kacsából készült ételek

 

 

 

 

A Drótpostagalamb receptára

142. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kacsából készült ételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

KACSA................................................................................................................................ 6

Kacsaételek....................................................................................................................... 7

Kacsák párolva............................................................................................................... 7

Amerikai kacsa........................................................................................................... 7

Ananászos kínai kacsa................................................................................................ 7

Bakonyi kacsa............................................................................................................. 7

Borban párolt kacsa................................................................................................... 7

Bukaresti kacsa........................................................................................................... 7

Frankfurti kacsa........................................................................................................... 8

Gombás kacsa 1......................................................................................................... 8

Gombás kacsa 2......................................................................................................... 8

Gombás kacsaragu.................................................................................................... 8

Kacsa cseresznyével 1................................................................................................ 9

Kacsa cseresznyével 2................................................................................................ 9

Kacsahús fehérborban............................................................................................... 9

Kacsa káposztával.................................................................................................... 10

Kacsa tarhonyával.................................................................................................... 10

Kacsahús fehérborban.............................................................................................. 10

Kacsahús gyümölcsökkel.......................................................................................... 10

Kacsapörkölt............................................................................................................. 11

Kalocsai gombás kacsa............................................................................................ 11

Karácsonyi kacsapecsenye...................................................................................... 11

Krakkói kacsa............................................................................................................ 11

Lédús szárnyaspecsenye........................................................................................... 12

Nantes-i kacsa naranccsal........................................................................................ 12

Narancsos kacsahús-pástétom................................................................................. 12

Párolt kacsa............................................................................................................... 12

Pecsenyekacsa vörösboros mártással...................................................................... 13

Pikáns kacsaragu...................................................................................................... 13

Rizses kacsa............................................................................................................... 13

Rizses kacsaaprólék................................................................................................... 13

Rizses kacsa különlegesen......................................................................................... 14

Távol-keleti kacsa...................................................................................................... 14

Vörösboros kacsapörkölt........................................................................................... 15

Kacsák sütve................................................................................................................. 15

Ananászos kacsa...................................................................................................... 15

Ananászos kacsasült................................................................................................. 15

Aszalt szilvával töltött kacsa...................................................................................... 15

Áfonyás kacsa........................................................................................................... 15

Ágyon sült kacsa....................................................................................................... 16

Balkáni kacsa............................................................................................................ 16

Birsalmás kacsasült birspürével.................................................................................. 16

Egyszerű kacsasütés.................................................................................................. 17

Francia kacsasült....................................................................................................... 17

Gesztenyés kacsa..................................................................................................... 17

Gesztenyés kacsasült................................................................................................ 17

Gombás - boros kacsa.............................................................................................. 17

Hagymás kacsasült................................................................................................... 18

Kacsa almás káposztával.......................................................................................... 18

Kacsa cabernet módra............................................................................................ 18

Kacsa gyümölcsben.................................................................................................. 19

Kacsa gyümölccsel................................................................................................... 19

Kacsa grillezve........................................................................................................... 19

Kacsa kaprival........................................................................................................... 19

Kacsa káposztával.................................................................................................... 20

Kacsa párolt káposztával.......................................................................................... 20

Kacsapecsenye........................................................................................................ 20

Kacsapecsenye roston.............................................................................................. 20

Kacsasült gesztenyés metélttel................................................................................. 21

Kacsasült háziasan.................................................................................................... 21

Kacsasült 1................................................................................................................. 21

Kacsasült 2................................................................................................................. 22

Kacsasült 3................................................................................................................. 22

Kacsasült Macedón módon..................................................................................... 22

Kacsasült Rőmertopfban........................................................................................... 22

Káposztás kacsa 1..................................................................................................... 22

Káposztás kacsa 2..................................................................................................... 23

Káposztás kacsa 3..................................................................................................... 23

Káposztás kacsa 4..................................................................................................... 23

Káposztás kacsa 5..................................................................................................... 24

Káposztás kacsa 6..................................................................................................... 24

Káposztás kacsa cserépedényben........................................................................... 25

Kolozsvári rakott kacsa.............................................................................................. 25

Lédús szárnyaspecsenye........................................................................................... 25

Metélt kacsasült kínai módra.................................................................................... 25

Mustáros kacsasült.................................................................................................... 26

Nantes-i kacsa naranccsal........................................................................................ 26

Narancsos kacsa 1.................................................................................................... 26

Narancsos kacsa 2.................................................................................................... 26

Narancsos kacsa 3.................................................................................................... 27

Narancsos kacsa 4.................................................................................................... 27

Narancsos kacsa 5.................................................................................................... 27

Narancsos kacsa 6.................................................................................................... 27

Narancsos kacsa 7.................................................................................................... 28

Narancsos kacsasült.................................................................................................. 28

Párolt kacsa............................................................................................................... 29

Pecsenyekacsa körtével........................................................................................... 29

Pekingi kacsa............................................................................................................ 29

Pikáns kacsasült......................................................................................................... 29

Rakott káposztás kacsa............................................................................................. 30

Részeges kacsasült.................................................................................................... 30

Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával........................................................ 30

Sajtos kacsahús-puding............................................................................................. 30

Savanyú kacsa.......................................................................................................... 31

Sherrys kacsa............................................................................................................. 31

Strassburgi kacsasült.................................................................................................. 31

Sült kacsa.................................................................................................................. 31

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán)................................................... 32

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia)........................................................ 32

Szőlős-narancsos kacsa............................................................................................. 32

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)............................................................. 32

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal....................................................................... 32

Távol-keleti kacsa...................................................................................................... 33

Tormás-céklás kacsasült............................................................................................ 33

Ünnepi kacsasült....................................................................................................... 33

Ünnepi kacsasült rizságyban..................................................................................... 34

Vörösboros kacsa...................................................................................................... 34

Kacsa töltve.................................................................................................................. 34

Aszalt szilvával töltött kacsa...................................................................................... 34

Barackkal töltött kacsa............................................................................................. 34

Fürjtojással töltött kacsa............................................................................................ 35

Kacsa grillezve........................................................................................................... 35

Kaliforniai kacsa........................................................................................................ 35

Káposztás cvekedlivel töltött kacsa.......................................................................... 36

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa.......................................................................... 36

Mandulás töltött kacsa............................................................................................. 36

Rizottóval töltött kacsa.............................................................................................. 37

Rozmaringos töltött kacsa......................................................................................... 37

Töltött kacsa 1........................................................................................................... 37

Töltött kacsa 2........................................................................................................... 38

Töltött kacsa 3........................................................................................................... 38

Töltött kacsa Nóri módra........................................................................................... 38

Töltött kacsa tejszínes mártással................................................................................ 38

Vera burgonyás töltött kacsája................................................................................ 38

Kacsacomb.................................................................................................................. 39

Fűszeres, sajtos kacsacomb...................................................................................... 39

Kacsa párolt savanyú káposztával, almával............................................................ 39

Kacsacomb almával................................................................................................. 39

Kacsacomb forró meggyel....................................................................................... 39

Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval................................................................... 39

Kacsalevesek................................................................................................................ 40

Béarni zöldség-becsinált........................................................................................... 40

Citromos szárnyas-krémleves..................................................................................... 40

Kacsaaprólék leves................................................................................................... 40

Kacsaleves 1.............................................................................................................. 41

Kacsaleves 2.............................................................................................................. 41

Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban........................................................................... 41

Kacsamájas ételek....................................................................................................... 41

Hagymás kacsamáj.................................................................................................. 41

Ínyenc kacsamáj-rizottó............................................................................................ 42

Kacsamájas............................................................................................................... 42

Kacsamáj hagymamártással.................................................................................... 42

Kacsamáj hagymás palacsintában.......................................................................... 43

Kacsamáj-mignon..................................................................................................... 43

Kacsamáj-omlett....................................................................................................... 43

Nyárson sült szárnyas máj, és gomba........................................................................ 43

Pácolt kacsamell fitneszsalátával............................................................................. 44

Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel......................................................................... 44

Kacsamell..................................................................................................................... 44

Agolos kacsamell salátafészekben........................................................................... 44

Barackos kacsamell.................................................................................................. 45

Egzotikus kacsaragu.................................................................................................. 45

Édes-savanyú kacsamell........................................................................................... 45

Fürjtojással töltött kacsa............................................................................................ 46

Kacsamell citrommártással....................................................................................... 46

Kacsamell párolt sütőtökkel...................................................................................... 46

Kacsamell Zsófia módra............................................................................................ 47

Kelbimbós kacsamell................................................................................................. 47

Őszibarackos kacsamell............................................................................................ 47

Palacsintapalástba bújtatott kacsa.......................................................................... 47

Pekingi kacsa............................................................................................................ 47

Sonkás-póréhagymás kacsa..................................................................................... 48

Sült kacsamell, almás körettel................................................................................... 48

Saláták, körítések, mártások......................................................................................... 48

Bigarad mártás.......................................................................................................... 48

Borsos sült banán....................................................................................................... 48

Burgonya Pékné módra............................................................................................ 49

Dóri gombasalátája.................................................................................................. 49

Fenséges galuska...................................................................................................... 49

Fokhagymás rebarbarasaláta.................................................................................. 49

Gesztenyeropogós.................................................................................................... 50

Hagymás burgonyamártás....................................................................................... 50

Hideg birsalmapüré................................................................................................... 50

Joghurtos káposztasaláta 1....................................................................................... 50

Káposztás laska......................................................................................................... 50

Krumplilángos párolt káposztával............................................................................. 51

Mandarinos-majonézes kacsa.................................................................................. 51

Narancsos hagymasaláta......................................................................................... 51

Rántott ananász........................................................................................................ 52

Roueni mártás........................................................................................................... 52

KACSA

Nagyevő őseink szerint a kacsa a világ legbutább állata: két embernek sok, háromnak pedig kevés! Ez, persze, túlzás, de való igaz, nem mondható a legjobban beosztható, gazdaságos szárnyasnak. Viszont szerintem a legízletesebb húsú baromfi. Súlya igen változó: a másfél kilogrammos pecsenyekacsától a négy kilogrammos hízott kacsáig mindenféle található. Súlyához képest aránytalanul sok a zsírja. A mája éppen olyan finom, mint a libáé, viszont olcsóbb. A kacsa egyben sütve, töltve, ragunak, levesnek, pirítva, párolva egyaránt használható. (Ha a bőrét lenyúzzuk, vagy sűrűn bevagdossuk, felesleges zsírja teljesen kisül, ezen kívül korszerű konyhatechnikával jelentősen csökkenthető a zsír mennyisége.)

Erősebb fűszereket is elbír, remek, különleges ízeket lehet kicsalni belőle.

A sovány pecsenyekacsa valóságos ínyencfalat! Húsának zamata remekül harmonizál a savanykás friss és befőtt gyümölcsökkel, különösen a déligyümölcsökkel. Még a legkisebb kacsa is tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a máját meg lehessen sütni, illetve ne kelljen egyéb zsírt használni az étel készítéséhez.

Négy személyre elegendő a 1 1/2-2 kg-os baromfi. Minden baromfiüzletben kapható. Újabban darabolva is vásárolható csak kacsacomb vagy kacsamell, kacsaaprólék, és ritkán ugyan, de kapható kacsamáj is.

 

Kacsaételek

 

Kacsák párolva

 

Amerikai kacsa

Hozzávalók: 1 kacsa, 15 dkg gomba, kis margarin, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 zsemle, 1 tojás, őrölt bors, 1 alma, 2 csirkemáj, 1 dl tejfel, olaj

Elkészítése: A gombát megtisztítva, megmosva és felszeletelve a margarinon megpároljuk az apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Megborsozzuk, megsózzuk és kis vizet aláöntve, puhára pároljuk. Majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a tejfelt, a vörösbort, az apróra vágott májat, és tovább pároljuk kb. 10 percig. Ha kész, hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, a tojást, és jól elkeverjük. A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, mellénél és combjánál a bőrt fellazítjuk, és a tölteléket alátöltjük. Hasüregébe egy almát teszünk. Tepsibe helyezzük, leöntjük forró olajjal, és öntözgetve, közepes tűznél (ami már tudjuk mit jelent Szászika jóvoltából) pirosra sütjük. Ha kész, kiemeljük a tepsiből, az olajat leöntjük, hogy csak kevés maradjon, ebbe beleöntjük a megfőtt rizst, kicsit lepirítjuk, és tálaljuk.

 

Ananászos kínai kacsa

Elkészítése: Egy nem túl zsíros pecsenyekacsa aprólékjából, májából és zúzájából kevés vízzel levest főzünk. A kacsa húsát lefejtjük a csontról, apró darabokra vágjuk, és serpenyőben aranybarnára sütjük. Meghintjük liszttel, és tovább pirítjuk, míg az is kissé megsárgul. Ekkor felöntjük a leszűrt húslevessel, hozzáadunk egy meghámozott paradicsomot, néhány fej apróra vágott gombát és négy gramm nátriumglutaminátot. Az egészet egy fél órahosszat főzzük. Végül apróra vágott ananászdarabkákat keverünk közé, és még egy fél óráig lassú tűzön pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

 

Bakonyi kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 1 nagy csomó petrezselyemzöld, 3 szál zellerlevél, 1 evőkanál mustár, olaj, 1 dl tejföl, só.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát, a félbevágott gombát olajon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a feldarabolt kacsát, a fűszereket, és sót, egy kevés vízzel fölengedjük, és puhára főzzük. Amikor megpuhult, hozzákeverjük a tejfölt, a mustárt és még 1 percig forraljuk. Párolt rizzsel körítjük.

 

Borban párolt kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 2 dl fanyar vörösbor, 2 dkg édes, 1 dkg csípős paprika, só.

Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, rátesszük a reszelt hagymát, a reszelt zöldséget, és fedő alatt üvegesre pároljuk. Ezután belekeverjük a paprikát, rárakjuk a húst, nagy lángon megfuttatjuk, megsózzuk, majd ráöntjük a bort, és puhára pároljuk. Körítésnek galuskát adhatunk. Tálaláskor a tűzálló tál aljára tesszük a tésztát, ráhelyezzük a húst, s végül ráöntjük a hús levét.

 

Bukaresti kacsa

A megtisztított kacsát négy részre vágjuk. Bedörzsöljük sóval, köménymaggal és majoránnával. Kevés zsiradékon átsütjük, időnként kevés vörösbort öntünk alá, és fedő alatt pároljuk. Mikor a kacsa félig megpuhult, hozzáadjuk a karikákra vágott vöröshagy-mát és uborkát. Együtt puhára pároljuk.

Párolt káposztával tálaljuk.

 

Frankfurti kacsa

Hozzávalók: 1 kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg lángolt kolbász, 15 dkg császárhús, só, bors, majoránna.

Elkészítése: A savanyú káposztát kimossuk, lábosba tesszük, hozzátesszük a kolbászt és a császárhúst, és 2 óra hosszat főzzük. A kacsát kívül-belül megsózzuk, belsejét megszórjuk majoránnával, tűzálló tálra tesszük, leöntjük forró olajjal, egy kicsit megforgatjuk az olajban, és világos rózsaszínűre sütjük. A káposztából kivesszük a császárhúst, a kolbászt, a káposztát lezsírozzuk, beletesszük a kacsát, és kb. 40 percig a káposztában pároljuk. Előmelegített tálra felhalmozzuk a káposztát, ráhelyezzük a kacsát, a fölszeletelt kolbászt és a császárhúst.

 

Gombás kacsa 1.

Hozzávalók: 1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 zacskó gombalevespor, 2 dl tejföl, 1 citrom leve és reszelt héja, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, kevés só és csipet cukor.

A megtisztított kacsát darabjaira vágom. A felesleges, bőre alól kilógó zsírréteget levágom. A bőrét egészen a húsáig bevagdosom, így kisülhet belőle a zsír. (A zsíros bőrt és a hájat apróra vágva kisütöm, tepertőpástétomnak elkészítve igen finom. Kiadós szendvicsre való, ám nem éppen fogyókúrás étel!) A húsdarabokat mindkét oldalán megsózom, megborsozom, citromhéjjal meghintem, és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. Mély tűzálló tálba egymás tetejére rakom a befűszerezett húsdarabokat. A gombalevesport a tejfölben és egy deci vízben simára keverem, majd lelocsolom vele a kacsadarabokat. Először egy folpack fóliával szorosan lefedem, azután a tál saját tetejét ráillesztem és a mikrohullámú sütőben a legerősebb fokozaton, mintegy ötven percig párolom. Egyszer megszakítva a folyamatot, a húsdarabokat is és a tálat is megfordítom. A párolási idő letelte után tizenöt percig nem veszem le a tál tetejét. Ezután a húsdarabokat a tálból kiszedem. A visszamaradt pecsenyelé tetejéről kanállal leveszem a felesleges zsírt, és citromlével meg csipet cukorral ízesítve jól összeforralom, végül a hús alá öntöm. Burgonyalepényt vagy burgonyakrokettet kínálok az ízes kacsahús mellé.

 

Gombás kacsa 2.

Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj (vagy kacszsír), 1 evőkanál majoránna, 1 evőkanál só

A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk.

Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg meg nem puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre 6 evőkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk.

Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből és amint kihűlt, 4-6 darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk. Főtt rizzsel tálaljuk.

 

Gombás kacsaragu

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 25 dkg kemény, apró paradicsom (én itt normál paradicsomot használtam), 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése: A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom, és amennyire lehetséges, kicsontozom. (A csontokból és az aprólékból levest főzök.) Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a kacsahús darabokat, és mindkét oldalukat megpirítom. Aláöntöm a bort, megsózom, és lefedve, kis lángon puhára párolom. Ha a lé elsül alóla, kevés vízzel, apránként pótolom. Amikor teljesen megpuhult, hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt gombát, fűszerezem borssal, szétzúzott fokhagymával, majd néhány perces pirítás után hozzáteszem a csíkokra vágott ecetes uborkát és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Addig sütöm fedő nélkül, amíg a paradicsomlevet nem ereszt, de még nem kenődik. Végül belekeverem a tejfölt, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és éppen csak forrpontig (de nem forralva) hagyom a tűzön. Párolt rizzsel vagy burgonyalángossal kínálom.

Elkészítési ideje: 90 perc

 

Kacsa cseresznyével 1.

Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 40 dkg cseresznye (vagy cseresznyebefőtt), 1 dl cseresznyepálinka, 1 tyúkhúsleves-kocka, 1 evőkanál kristálycukor, 3 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és majoranna, ízlés szerint só.

A megtisztított kacsát darabjaira vágom, és sóval meghintem. Bőrével felfelé egy nagy tepsibe rakom, szorosan egymás mellé. Köré teszem a megtisztított és vékonyra karikázott hagymát, majd az egészet leöntöm 2 dl vízzel, amelybe belemorzsoltam a húsleveskockát és belekevertem a borsot, a majorannát valamint a sót. A tepsit szorosan befedem, és az előmelegített sütőbe tolva közepes lángon majdnem puhára párolom. (Ez kb. 1 óra 10 perc.) Közben a cseresznyét kimagozom. A tepsit a sütőből kiveszem. A kacsadarabokat kiszedem, zsíros levét leöntöm és félreteszem. Ezután a húst visszarakom, ugyancsak bőrével felfelé. Négy evőkanállal megforrósítok a félretett pecsenyelé tetejéről leszedett zsiradékból, majd ha elpárolgott belőle a vizes rész, akkor rászórom a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára pirítom. Felöntöm az összes többi megmaradt pecsenyelével, és belekeverem a kimagozott cseresznyét is. Az egészet összeforralom. Ezt a gyümölcsös levet ráöntöm a párolt kacsadarabokra, végül megöntözöm a cseresznyepálinkával. Azonnal meggyújtom a pálinkát. Ha a láng elhamvadt, fedetlenül betolom a tepsit a sütőbe, és szép piros-ropogósra pirítom a bőrös tetejét. Burgonyalepényt vagy mandulás burgonyakrokettet kínálok hozzá.

 

Kacsa cseresznyével 2.

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 1 tyúkhúsleves-kocka, 25 dkg cseresznye (vagy lecsöpögtetett cseresznyebefőtt), fél dl cseresznyepálinka, 1 evőkanál kristálycukor, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és majoránna, ízlés szerint só.

A megtisztított kacsát darabjaira vágjuk, és a húsos részét megsózzuk. Bőrével felfelé tepsibe rakjuk, jó szorosan egymás mellé. Köré tesszük a megtisztított és vékony karikákra vágott hagymát. 2 dl vízben feloldjuk a húsleveskockát, és megfűszerezzük a törött borssal, kevés sóval, valamint a majoránnával. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a húsdarabokra, majd a tepsit alufóliával befedjük. Az előmelegített forró sütőben, közepes lángon puhára pároljuk. (Ez kb. 1 óra 20 perc.) Közben a cseresznyét kimagozzuk. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakjuk. Zsíros levét leöntjük. Ha már kihűlt, annyi időre tesszük be a mélyhűtőbe, hogy a zsír megdermedjen a tetején. A húst visszarakjuk a tepsibe, ugyancsak bőrével felfelé. A dermedt zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítunk, rászórjuk a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára pirítjuk. Felöntjük a lezsírozott pecsenyelével, és belekeverjük a kimagozott cseresznyét. Kevergetve összeforraljuk. A gyümölcsöt és a levet a párolt kacsadarabok köré öntjük, amit ráadásul megöntözünk cseresznyepálinkával. A tepsit fedetlenül betoljuk a sütőbe, és a húsdarabok bőrös tetejét szép piros-ropogósra pirítjuk.

Igazi ünnepi étel, amelyet burgonyapürével vagy mazsolás rizzsel tálalhatunk.

 

Kacsahús fehérborban

Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál gyömbér, 2 evőkanál olaj. Az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési keményítő, egy kávéskanál cukor.

Elkészítése: A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk és tálaljuk.

 

Kacsa káposztával

Hozzávalók: (4-5 személyre) 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott, héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst, hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel.

 

Kacsa tarhonyával

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 20 dkg tarhonya, 2-3 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, ízlés szerint só.

Elkészítése: A kacsa bőrét lenyúzom és kis kockákra vágva, zsírját kisütöm. A kacsát kisebb darabokra vágom. A megtisztított, apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután a kacsadarabokat mindkét felükön átsütöm. Kevés vízzel felöntöm, jól megsózom, belevagdalom a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát, a lehéjazott és szeletekre vágott paradicsomot, és fedő alatt puhára párolom. Közben a tarhonyát 1 teáskanál zsiradékon barnára pirítom, majd a kacsahúshoz öntöm. Annyi vizet öntök rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt. Jól összekeverem, és fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg a tarhonya az összes levét el nem szívja. Tálalás előtt villával átkeverem, és sok salátával kínálom.

Elkészítési ideje: 100 perc

 

Kacsahús fehérborban

Hozzávalók: 25 dkg kicsontozott sült kacsahús, 1,5 dl száraz fehérbor, egy kávéskanál gyömbér, 2 evőkanál olaj. Az ízesítéshez: 2 evőkanál szójamártás, egy evőkanál étkezési keményítő, egy kávéskanál cukor.

Elkészítése: A szeletekre vágott sült kacsahúst kevés olajban átpirítjuk. Rátesszük a gyömbért, a borral felöntjük, és kb. 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk és tálaljuk.

 

Kacsahús gyümölcsökkel

Hozzávalók: 30 dkg kacsahús, só, 1 dl rizsbor, 2 ek szójaszósz, 1 kk ötfűszerpor, 1 ek hoisinszósz, frissen őrölt fehérbors, 10 dkg liszt, 1 dl fehérbor, 1 tojás, zsiradék a sütéshez

A mártáshoz: 4 szál újhagyma, fél cső piros húsú paprika, fél cső zöld húsú paprika, 5 dkg licsi, 5 dkg ananász, 1 dl szárnyas húsleves, 1 ek paradicsompüré, néhány csepp chiliolaj, néhány csepp ecet, kukoricakeményítő a sűrítéshez, fehérbors

Főzzük a kockára vágott kacsahúst háromnegyed óráig, majd sózzuk és áztassuk rizsborból, szójaszószból, ötfűszerporból és hoisinszószból készült páclében. Kavarjunk tésztát a lisztből, fehérborból meg a tojássárgájából és adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket.

Forgassuk meg benne a húskockákat és süssük ki forró zsiradékban. A zöldséget meg a gyümölcsöket egymás után süssük szezámolajban, majd adjuk hozzá a levest, a paradicsompürét, meg a maradék páclét. Hevítsük forrpontig, ízesítsük és sűrítsük a mártást a keményítővel. Jól illik hozzá a rizs.

 

Kacsapörkölt

Hozzávalók: 60-80 dkg kacsahús, 6 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0.5 dkg pirospaprika, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom vagy 10 dkg lecsó, só

A húst 3 dkg-os darabokra aprítjuk. A hagymát, fokhagymát finomra vágjuk, a zsírban megpirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, belerakjuk a húst. Vízzel felöntjük, sózzuk, lefedve pároljuk. Ha a hús majdnem puhára főtt, hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot. Burgonya-, rizs- vagy tarhonyakörettel, savanyúval tálaljuk.

 

Kalocsai gombás kacsa

Hozzávalók:   1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj)

Elkészítése: A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.

 

Karácsonyi kacsapecsenye

(4 személyre)

Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa (1, 5- 2 kg), 4 nagy, savanykás alma, 3 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, 1 kg burgonya.

Az átmosott és lecsurgatott szárnyasról levágjuk a fölösleges, zsíros bőrt (a püspökfalatnál van bőven). Az almát megmossuk, negyedekbe vágjuk, magházát eltávolítjuk. A kacsa hasüregét belülről sóval jól bedörzsöljük, néhány gerezd almát és egy cikk tisztított vöröshagymát beleteszünk. A kacsa bőrét apró kockákban egészen a húsig bevágjuk, de ügyeljünk arra, hogy csak a húsig! A vágatokat sóval és fokhagymával bedörzsöljük, majd a kacsát hátára fektetve beletesszük egy tepsibe. Köré rakjuk a megmaradt almagerezdeket és a hagymát, fokhagymát. A szegfűszeget beleszúrjuk egy almadarabba. A kacsa alá öntünk 1 pohár vizet, és alufóliával befedve betoljuk az előmelegített forró sütőbe. Bő egy órán keresztül pároljuk közepes lángon, ezután levesszük a fóliát, és a kacsát óvatosan kiemeljük az edényből, hogy levét leönthessük. A tepsiben hagyjuk az almadarabokat. A megpuhult szárnyast darabjaira vágjuk, a bőrével felfelé visszahelyezzük a tepsibe. A levéről lekanalazzuk a zsírt (ezt később - aki a vonalait nem féltve megengedheti magának - kenyérre kenve elfogyaszthatja), majd a pecsenyelevet visszaöntjük. Közben a héjában megfőzött, negyedekre vágott burgonyával körülrakjuk. Mire pirosra sül, addigra a főtt burgonya beszívja az íze, már nem zsíros levet, szóval fejedelmi ételt tehetünk az asztalra.

Elkészítési ideje: kb. 120 perc.

 

Krakkói kacsa

Hozzávalók (4-6 személyre) 1 db 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés zsír, olaj

A kacsát kevés zsírban vagy olajban, serpenyőben vagy tepsiben tüzön forgatjuk kb. 4 percig, majd kevés víz vagy húsleves hozzáadásával puhára pároljuk. Hogy ezután a bőre mégis ropogós legyen, erős lángon visszatesszük a sütőbe és - mintegy fél óra alatt - készre sütjük, óvatosan kivesszük a tepsiből, s amint kihűlt 4-6 darabra vágjuk. Elkészítjük a gombamártást: A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a felszeletelt gombát, s készre pároljuk. A lengyelek hagyományos körete a kása, de adhatunk hozzá párolt rizst is. Tálaláskor a tálon elterített kására vagy rizsre tesszük a kacsadarabokat, s külön hozzá a forró gombamártást.

 

Lédús szárnyaspecsenye

Hozzávalók 1 db (kb. 1, 2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem

A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig félretesszük.  A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal a májhoz keverjük. A kacsahús darabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen megpirítjuk. Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott, és megtisztított mandulát hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük.

A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst, utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel.

Elkészítési idő: 120 perc

Ajánlott ital: gróf Nagyrédei rosé vagy tihanyi kékfrankos

 

Nantes-i kacsa naranccsal

Hozzávalók:  1 pecsenyekacsa, 5dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom .

Elkészítése: A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán, a vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a lábasból, és előmelegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük. Narancsszeletekkel díszítjük.

 

Narancsos kacsahús-pástétom

(8-10 személyre)

Hozzávalók: 1 sovány, kis pecsenyekacsa, 3 egész tojás, 1 narancs reszelt héja és kicsavart leve, 4 gerezd fokhagyma, fél dl vörösbor, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a forma kenéséhez zsír és zsemlemorzsa.

A kacsát darabjaira bontom. A hasából kiszedem a hájat, és apróra vágva a zsírját kisütöm. A kacsadarabok mindkét oldalát lepirítom a zsíron, majd annyi vizet töltök rá, amennyi a húst éppen ellepi. Puhára párolom, ezután kicsontozom, és a színhúst ledarálom. A kacsa máját külön megsütöm, és kis kockákra vágom. A kacsahúshoz keverem a vörösbort, a narancslevet, a tojás-sárgákat, a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. Egy tetszés szerinti sütőformát vastagon kikenek zsírral, majd meghintem zsemlemorzsával. A sült kacsamáj-darabokkal is összekevert húsmasszát belesimítom. A tetejére egy alufólia-darabot teszek, és az előmelegített forró sütőbe tolt, háromujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. Addig párolom a gőzben, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a húsmasszából. A pástétomot a formában hagyom kihűlni, majd becsomagolva legalább egy napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és salátalevéllel bélelt tálra rendezem.

 

Párolt kacsa

Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3 újhagyma, 5 ek. szójamártás, 3 ek. vodka, 1 ek. konyak, 3 ek. barna cukor

Előkészítés: Egy nagy lábasban felforralunk kb. 3 dl vizet, a kacsát a lobogva forró vízben 4-5 percig forraljuk (egyszer-kétszer megforgatjuk), majd beforraljuk a víz kétharmadát. A hagymát megtisztítjuk, zöldjét levágjuk, a fehér részét egyben hagyjuk. A kacsához adjuk a hagymát, a szójamártást, a vodkát és a konyakot, majd újra felforraljuk, és lefedve lassú tűzön 30 percig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a kacsát.

Elkészítés:

1. Hozzáadjuk a barna cukrot, és az egészet még kb. 1.5 óráig pároljuk.

2. A kacsát mártásával tálaljuk, ízlés szerint adhatunk mellé néhány szelet ananászt.

Melegen rizzsel, hidegen salátával kínáljuk.

Munka: kb. 5 perc

Fogyasztható: kb. 2. 5 óra múlva

 

Pecsenyekacsa vörösboros mártással

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 15-15 dkg sárga és fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, 8 dkg vaj, 4 dl száraz vörösbor, 3 ek. olaj, 2 babérlevél, őrölt bors, só.

A megtisztított zöldségeket karikára vágjuk, a hagymát feldaraboljuk, és forró olajban megpirítjuk. Rátesszük a negyedekre vágott kacsát, sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük. 4 dkg olvasztott vajjal meglocsoljuk, fedő alatt pároljuk, és közben borral locsolgatjuk. Zsírjára pirítjuk, a bőrét pirosra sütjük, majd az edényből kivesszük. A zöldségekhez öntjük a bort, felforraljuk, majd átszűrjük. A kockára vágott gombát a maradék vajban megpirítjuk, és a mártásba keverjük. Tálalás előtt a gombás mártást a kacsára öntjük, és burgonyaropogóst kínálunk mellé.

 

Pikáns kacsaragu

Hozzávalók: 1 kacsamell, 2 kacsacomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, fél citrom, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál őrölt gyömbér és burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1-1 mokkáskanál porcukor, őrölt babérlevél és törött fekete bors, ízlés szerint só.

A kacsahúst kicsontozom. A kacsabőrt óvatosan lenyúzom a húsról, és apróra vágva zsírját kisütöm. A húst falatnyi kockákra aprítom. A zsírra ráteszem a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, és ráöntök egy evőkanál vizet. A húskockákat is hozzátéve, erős lángon fehéredésig pirítom, majd rászórom az összes fűszert. Megsózom, belekeverem a megmosott, vékony szeletekre vágott, héjas citromot, végül ráöntök 4 dl vizet. Fedő alatt, kis lángon, időnként megkeverve, puhára párolom. Ha teljesen megpuhult, és a szaftja is kezd sűrűsödni, akkor a tejfölben elkeverem a burgonyalisztet, a kapribogyó levét, a mustárt meg a zúzott fokhagymát, és a húsra ráöntöm. Jól összeforralom, közben folyamatosan kevergetem, nehogy leégjen. Végül belerakom a kapribogyót is, és 10 percig befedve hagyom állni a saját párájában. Zsemlegombóc vagy burgonyagombóc illik hozzá, de kagylótésztával vagy spagettivel is finom.

 

Rizses kacsa

Hozzávalók: 1 kisebb, konyhakész kacsa, 1 kisebb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 sárgarépa, 15 dkg fagyasztott zöldborsó, 25 dkg rizs, 10-15 dkg csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítése: A kacsát 8 részre vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hússal együtt az olajon megpirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk rá, majd lefödve, kis lángon félpuhára pároljuk. A kis kockákra vágott sárgarépát és a zöldborsót hozzáadjuk, puhára pároljuk. Ekkor a rizst meg a vékonyan felszeletelt gombát keverjük bele, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. 4 deci forró vízzel fölöntjük, és lefödve, kis lángon 15 percig pároljuk, majd a tűzről levéve, ugyanennyi ideig pihentetjük.

 

Rizses kacsaaprólék

Hozzávalók:  4 személyre: 2 csomag kacsaaprólék (far-hát, zúza, máj, szárny, nyak), 1 nagy fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 10 dkg Pannónia sajt, 2 evőkanál olaj, 25 dkg rizs, 20 dkg mélyhűtött zöldborsó.

Előkészítés: A kacsaaprólékot megmossuk. A hagymát apróra vágjuk. A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, kockákra vágjuk. A rizst megmossuk, lecsepegtetjük. A sajtot lereszeljük.

Elkészítése:

1.     Az olajat felhevítjük, a hagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk a kacsadarabokat és a zöldséget. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával, kevés vizet öntünk alá, és kis lángon letakarva pároljuk.

2.     Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a rizst, és felöntjük dupla mennyiségű forró vízzel, mint amennyi a rizs.

3.     Beletesszük a zöldborsót, és lefedve készre pároljuk.

4.     A májat kevés olajban megsütjük, tálaláskor szeletelve a rizses kacsa tetejére tesszük, és megszórjuk reszelt sajttal.

Munka: kb. 20 perc. Fogyasztható: kb. 2 óra múlva.

 

Rizses kacsa különlegesen

(távol-keleti recept)

Hozzávalók: 2 kacsamell, 30 dkg rizs, 30 dkg morzsolt csemegekukorica (mirelit), 10 dkg tisztított pisztácia, 2 tyúkhúsleves-kocka, 2 paradicsompaprika, 15 dkg gomba, 10 dkg mazsola, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál kókuszreszelék, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors, ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma.

A megtisztított kacsamelleket lehetőleg úgy csontozom ki, hogy ne szecskázzam el a húst. A felesleges zsíros bőrt lenyúzom (egy másik alkalommal használom fel, kis kockákra vágva és kiolvasztva), a visszamaradt húst vékony csíkokra vágom fel. Egy evőkanál olajon fedő alatt üvegesre párolom a megtisztított vöröshagymát, majd a húscsíkokat rátéve, fehéredésig pirítom. Ezután ráöntök 2 pohár vizet, és 1 húsleveskockát beletéve, törött borssal fűszerezem. Félpuhára párolom. Közben a rizst váltott vízben megmosom, lecsöpögtetem, majd térfogatához képest dupla mennyiségű vízzel felöntöm. Hozzáteszem a megmosott, letisztított és kis kockákra vágott gombát, a megmosott, kicsumázott és ugyancsak apró kockákra vágott paradicsompaprikát, a leszárazott és megmosott mazsolát, a még fagyos morzsolt kukoricát, a kókuszreszeléket, a szálkásra vágott pisztáciát, valamint a kacsahúst, levével együtt. Beleöntöm a tejszínt is, ezután megsózom, megborsozom, és felforralva lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, de a lángot azonnal takarékra mérsékelem, és addig párolom, amíg a rizsszemek megduzzadnak, illetve a lé eltűnik az étel alól. A látszólag szokatlan hozzávalókból csodálatos ízű étel lesz. Bármilyen friss salátával az asztalra tehető.

 

Távol-keleti kacsa

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só.

Elkészítése: A megtisztított, átmosott, és lecsöpögtetett, kacsát feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Vörösboros kacsapörkölt

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 csípős paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipet majoránna és őrölt köménymag, ízlés szerint só.

Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát félig megnyúzom. Kevés, apró kockákra vágott bőrt kisütök, ezen, sárgára fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és visszatéve lepirítom rajta a kacsahús-darabokat. (A csontos hátát és az aprólékot levesnek is félre lehet tenni, de aki szereti, a pörköltbe is belefőzheti.) Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Megfűszerezem, sózom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a vörösbort aláöntve, fedő alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés vízzel pótolom. Ügyelek arra, hogy csak kevés, sűrű leve maradjon. Tarhonyával és savanyúsággal kínálom.

Elkészítési ideje: 80 perc

 

Kacsák sütve

 

Ananászos kacsa

Hozzávalók:  1 feldarabolt pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefőtt, 30-40 dkg apróra vágott gomba, 1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 4 gerezd zúzott foghagyma, 1 citrom reszelt héja, 1/2 citrom leve, 1/2 dl szójaszósz (Heinz), ízlés szerint törött bors

Elkészítése: A feldarabolt kacsáról lefejtem a bőrt és a hájat (ezt külön sütöm ki zsírnak ill. töpörtyűnek a májjal együtt). A húsdarabok mindkét felét megsózom. Az ananászbefőtt levébe belekeverem a gombát, a hagymákat, a citrom héját és levét, a szójaszószt, a borsot. A húst ezzel a mártással leöntve öntöttvas edényben, előmelegített, forró sütőben sütöm puhára és szép pirosra (kb. 2,5-3 óra). A húst tálra teszem, a szaftot külön tálalom. Köretként párolt rizst és az ananászkarikákat adom hozzá.

 

Ananászos kacsasült

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefőtt, 10 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/2 dl szójamártás, ízlés szerint törött fekete bors.

Elkészítése: A megtisztított kacsát feldarabolom. A felesleges hájat és bőrt levágom róla (később zsírnak kisütve használom). A húsdarabok mindkét felét megsózom, és nagy tűzálló tálra vagy tepsire szorosan egymás mellé rendezem. A szójaszószt összekeverem a citromlével, a citromhéjjal, az ananász leszűrt levével, a zúzott fokhagymával, a megtisztított és nagyon finomra vágott gombával meg a tisztított, lereszelt vöröshagymával. Ezt a mártást ráöntöm a kacsadarabokra, és a tepsit alufóliával szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben 1 1/2 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, a zsíros mártásból kiszedem, kicsontozom, és metéltre vágom. A mártásról a zsírt evőkanállal leszedem, majd kis lábosba öntöm a levet, és 10 percig fedő nélkül forralom. A kicsontozott húst tálra teszem, mellé rakom az ananászdarabkákat, ráöntöm a mártást, és az egészet átmelegítem a forró sütőben. Párolt rizst kínálok hozzá.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Aszalt szilvával töltött kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.

Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

 

Áfonyás kacsa

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evőkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 db nagy, borízű alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése: A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és sóval belülről bedörzsölöm, kívülről a bőrét sűrűn bevagdosom. A vájatokat sóval megkenem, majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és előmelegített, forró sütőben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsiből és feldarabolom. Zsíros levét leszűröm, a húsokat visszateszem a tepsibe. Míg a kacsa sül, elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és "kiszellőztetett" kávédarálón ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére befő, illetve sűrű lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom, és almareszelőn lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral, majd a sűrű krémmel bekenem a bőrével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedő nélkül, forró sütőben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a karamellizálódott mártástól. Gőzben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró karottákkal kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Ágyon sült kacsa

Hozzávalók:   1 pecsenyekacsa, 80 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 8 dkg zsír, 1 kis fej vörös-hagyma, 1 kk. pirospaprika, törött bors, só

Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsát megmossuk, besózzuk. Nagyobb lábasba tesszük, bekenjük egy kis zsírral, és egy-két kanál vizet öntve alá - fedő alatt - félpuhára pároljuk.

Közben egy másik lábast - vagy tepsit - kizsírozunk, aljára teszünk egy sor hámozott, karikára vágott nyers burgonyát, erre egy sor főtt rizst; meghintjük törött borssal, sóval, egy evőkanál reszelt vöröshagymával, majd ismét egy sor burgonyakarikát rakunk. Erre az "ágy"-ra tesszük a félig sült kacsát, leöntjük egy kanál paprikás zsírral, és a sütőben - alsó lángon, egy kevés vízzel vagy borral öntözgetve - szép pirosra sütjük. A megsült kacsát vágódeszkára tesszük, 10-15 percnyi pihentetés után szeleteljük. A rizses burgonyát lapátkanállal tálra tesszük, és a felszeletelt kacsát ezen tálaljuk. Ha tűzálló tálban készítjük, ugyanabban az edényben tálalhatjuk.

 

Balkáni kacsa

Hozzávalók: 1 db pecsenye kacsa, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 25 dkg zöldpaprika, 3 db vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál pirospaprika, majoránna, 1 dl bor.

Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával bedörzsöljük. Öntünk alá 1 dl bort, és a fokhagymával puhára pároljuk. A burgonyát karikára vágjuk. Egy tűzálló tálat megkenünk a kisült kacsa zsírjával, beletesszük a burgonyát a feldarabolt zöldpaprikát karikára vágott hagymát, majd ismét meglocsoljuk pecsenyelével. A pirospaprikát elkeverjük a tejföllel és ráöntjük a tálra. Tetejére fektetjük a kacsát, és sütőben ropogósra sütjük.

 

Birsalmás kacsasült birspürével

Hozzávalók (4-6 személyre): 1 db kacsa, 80 dkg birsalma, 5 g szegfűszeg, 5 cl olaj, só.

A megtisztított, sütésre előkészített pecsenyekacsa belsejét megsózzuk, és annyi negyedbe vágott, magház nélküli birsalmát teszünk bele, amennyi belefér. Ezután a szárnyas külső felületét is megsózzuk.

Sütő-tepsibe helyezzük, és mellé tesszük a félbevágott birsalmákat, amelyekbe előzőleg néhány szem szegfűszeget szurkáltunk. Egy kevés étolajat, és vizet aláöntve, közepes hőmérsékletű sütőbe toljuk, majd gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük.

Ezután a kacsa belsejéből kiszedjük a birsalmákat, és a tepsiben lévőkkel együtt áttörjük. Hozzáadjuk a kacsából kisült pecsenyelevet, és sűrűbb pürévé főzzük. A kacsát feldaraboljuk, és mellé tálaljuk az ízes birspürét.

Elkészítési idő: 130 perc

Ajánlott ital: Markazi kékfrankos

 

Egyszerű kacsasütés

Egy szép nagy, de nem túl kövér, 3,5 kiló körüli kacsát megtisztítunk, kívül-belül megsózzuk. Belsejét csipet majoránnával is bedörzsöljük, és az üregbe teszünk 2-3 fokhagymagerezdet. Kívül is bedörzsöljük fokhagymával, tűzálló tálba vagy zománcos tepsibe fektetjük, egy ujjnyi vizet öntünk alá, és az edényt alufóliával úgy zárjuk le, hogy legyen benne hely a képződő gőznek. A sütőben - a kacsa nagyságától és korától függően - 2-3 órát pároljuk, közben ellenőrizzük, hogy elfőtte-e a levét. Ha kell. egy kevés vizet öntünk még alá. de különben nincs sok gondunk a sütésével. Ha a kacsa megpuhult, a fóliát leszedjük a tetejéről, és mindkét felén ropogós pirosra sütjük a húst. Hegyes késsel meg is szurkálhatjuk a bőrét pirítás előtt, hogy az alatta levő zsiradék teljesen kicsurogjon, mert úgy jó a kacsasült, ha a bőre alatt a húson már nincs zsiradék, a bőre pedig ropogós.

 

Francia kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors

A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd 180 °C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A visszamaradt fűszeres léből készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét kicsavarjuk. 1 csapott ek. cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek. lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz. Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük.

 

Gesztenyés kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt gesztenye, 2 tojás, só, bors.

Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük, bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük

 

Gesztenyés kacsasült

Hozzávalók:  1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1fej hagyma, 3dkg vaj, 25 cl felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors.

Elkészítése: Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe. 3 perc múlva szedjük ki, csöpögtessük le, és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket, és egy kevés sót, borsot. Öntsük a felfőzött leveskocka-lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze. Kívülről szórjuk meg sóval, borssal. Szúrjuk nyársra, és grillsütőben, 175 °C-on süssük egy óra hosszat.

 

Gombás - boros kacsa

4 személyre

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 2 dl félszáraz vörösbor, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 evőkanál kristálycukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél, só.

ELŐKÉSZÍTÉSE: a megtisztított kacsát félbe vágom, és a bőrét sűrűn bevagdosom, egészen a húsig (így könnyen kisül a felesleges zsír). Jól megsózom. A bőr nélküli felét is megsózom, és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A szárnyast bőrével felfelé tepsibe rakom. A hagymát tisztítás után felkarikázom, a megmosott gombát felszeletelem. A meglangyosított borban feloldom a húsleveskockát és megborsozom.

ELKÉSZÍTÉSE: a kacsa köré rakom a hagymakarikákat és a gombaszeleteket. A boros levet ráöntöm a húsra, majd a tepsit alufóliával befedem. Az előmelegített forró sütőben, közepes lángon puhára párolom. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakom, a zsíros levet leszűröm. A már kihűlt levet annyi időre teszem be a mélyhűtőbe, hogy a zsír megdermedjen a tetején. A dermedt zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítok, rászórom a cukrot, és kevergetve szép aranybarnára pirítom. Felöntöm a lezsírozott pecsenyelével, és kevergetve összeforralom, illetve feloldom a karamellt. Közben a két fél kacsadarabot kettőbe vágom, a tepsibe (bőrével felfelé) visszarakom, és lelocsolom a lével. A sütőben fedetlenül addig pirítom, amíg szép barnáspirosra sül. Tálaláskor melléteszem a hagymás gombát.

 

Hagymás kacsasült

Hozzávalók: 1 szép pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 3 közepes fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma (nem tévedés!), 1 hegyes csípős paprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A kacsát darabjaira vágom, és a bőr felőli oldalán jól megsózom, megborsozom. Nagy tepsibe egymás mellé teszem a kacsadarabokat. Körberakom a megtisztított és negyedekre vágott vöröshagymával, valamint a tisztított és szétzúzott fokhagyma felével. A tejfölt gyengén megsózom, megborsozom és rálocsolom az étel tetejére. A felkarikázott hegyes paprikát is ráteszem, végül a tepsit befedve tolom be az előmelegített forró sütőbe. 1 óra 15 percig közepes lángon párolom. Ezután a tetejét levéve addig pirítom, amíg szép piros-ropogósra sül a kacsa bőrös teteje. Salátával vagy ecetes savanyúsággal és tört burgonyával kínálom.

 

Kacsa almás káposztával

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 cső, csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú lenne a káposzta, kimosom, és jól lecsurgatom. Egy nagy tepsibe terítem a közben apróra vágott káposztát, és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Adagokra osztom, és alufólia tálcára téve befedem, majd a mélyhűtőben lefagyasztom. Tálalás előtt a felengedett ételt fedetlenül tolom be az előmelegített, forró sütőbe, és a tetejét szépen megpirítom.

 

Kacsa cabernet módra

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1,5 dl félszáraz vörösbor, 2 dl narancslé, 1 citrom lereszelt héja, 1 csapott evőkanál cukor, ízlés szerint só.

Elkészítése: A cukrot kis lábosban barnára pirítom, majd nagyon óvatosan (hogy meg ne égessem magam a sistergő gőzzel) beleöntöm a vörösbort és a narancslevet. Hozzákeverem citromhéjat, és addig forralom, amíg a karamell feloldódik. A kacsát feldarabolom, felesleges háját, és bőrét levágom, majd apró kockákra metélve zsírját kisütöm. A pörcöt leszűröm és félreteszem. A kacsazsíron a kacsadarabokat lepirítom, és egy nagy tűzálló tálba átteszem. Leöntöm a mártással, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe teszem. Egy órán keresztül sütöm. Ha a hús puha, mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra pirítom. Burgonyalángos vagy burgonyakrokett illik mellé.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Kacsa gyümölcsben

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 kis doboz ananászbefőtt, 5 dl-es üveg meggybefőtt, fél citrom leve, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 teáskanál búzakeményítő (vagy kukoricaliszt), só és törött fehér bors, ízlés szerint.

A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom. A nagyobb csontjait eltávolítom, de ügyelek arra, hogy a húst ne szecskázzam el. Csak ott hagyom rajta a zsírját, ahol bőre is van, a többi hájat kis kockákra vágom, és kiolvasztom. 1 evőkanál kacsazsíron a húsdarabok mindkét oldalát átsütöm, majd egy nagy tepsibe rakom, bőrükkel felfelé. Megsózom, megborsozom, gyömbérrel meghintem. Rászórom a reszelt citromhéjat és a szegfűszeget, ezután a citromlével összekevert meggybefőtt és ananászbefőtt leszűrt levével megöntözöm. (A gyümölcslé ne legyen több 3 dl-nél.) A tepsit szorosan beborítom alufóliával, és az előmelegített, forró sütőbe tolva, közepes lángon, jó 1 órán keresztül párolom. Ezután leszedem róla az alufóliát, a hús köré rakom a gyümölcsöt (természetesen a meggyet előzőleg kimagozom), rálocsolom a tejfölt, és a sütőbe fedetlenül visszatéve addig pirítom, amíg a kacsahús bőre piros-ropogósra sül. Vigyázat, a cukros gyümölcslétől a nyílt lángon nagyon hamar megéghet, ezért figyelni kell rá. Rendkívül finom, pikáns étel, amelyet burgonyafánkkal, burgonyakrokettel vagy párolt rizzsel tálalok. (Friss gyümölccsel is készíthető, akkor rostos ivólevet öntök a kacsahús alá.)

 

Kacsa gyümölccsel

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 50 dkg alma, 50 dkg körte, 1 ek. cukor, fél citrom, majoranna

A kacsát kívül-belül besózva kis majorannát szórunk a hasüregébe. A hámozott almákat vékonyra szeletelve a hasüregbe rakjuk. A nyílást összetűzve a húst tepsibe tesszük. Kis vizet öntve alá sütőbe tesszük. Saját zsírjával sűrűn öntözve puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Ha kész, szeleteljük. Az almatölteléket köretként adjuk mellé. A hámozott körtéket félbevágva cukros, citromos vízben kissé megpároljuk. Ezt savanyúként adjuk a sült mellé.

 

Kacsa grillezve

Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint.

Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Kacsa kaprival

20 perc + 90 perc a sütés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 fiola kapribogyó, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál liszt, 1 citrom reszelt héja, só és törött fekete bors, ízlés szerint

A kacsát kívül-belül alaposan megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. A kacsa belsejét jól besózzuk, és a citromhéj felét a hasüregébe szórjuk. Tepsibe vagy tűzálló tálba fektetjük, kívülről is megsózzuk, és körülrakjuk a megtisztított, karikára vágott vöröshagymával. A borecetet elkeverjük 1 dl vízzel, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, a sót, a törött borsot, a kapribogyó leszűrt levét és a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, majd a páclével leöntjük a kacsát. A tepsit alufóliával szorosan lefedjük, és előmelegített forró sütőben mástél óráig közepes lángon sütjük. A sütőből kivéve 15 percet várunk, majd darabjaira szedjük a húst. A tepsiben összegyűlt mártást leöntjük (a tetejéről evőkanállal leszedjük a zsírt), elkeverjük a liszttel és a tejföllel, majd hozzáadjuk a félbevágott kapribogyót is. A mártást felforraljuk. Közben a húsdarabokat bőrös oldalával felfelé egymás mellé visszatesszük a tepsibe, a mártást rálocsoljuk, és a felső lángon pirosra pirítjuk. A legfinomabb mellé a kacsa májából készített májas rizs.

 

Kacsa káposztával

(4-5 személyre)

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csípős hegyes zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítés: A megtisztított szárnyast kisebb darabjaira vágom. Ahonnan csak lehet, eltávolítom a zsírt, majd a húst bőr nélküli oldalán megsózom és megborsozom. Ha nagyon savanyú a káposzta, kimosom, és jól lecsöpögtetem. Egy nagy tepsibe terítem az apróra vágott káposztát és meghintem a csomborral. Rákarikázom a megmosott és kicsumázott, héjas almát, valamint a megmosott paprikát. Erre fektetem a kacsadarabokat, bőrével felfelé. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, és leöntöm a megsózott, tejszínnel elkevert tejföllel. Alufóliával szorosan beborítom, majd az előmelegített, forró sütőbe tolva 1,5 órán keresztül párolom. A fedőt levéve késsel félrehúzom a húsdarabok tetején lévő hagymát, és fedetlenül teszem vissza a forró sütőbe annyi időre, hogy a kacsahúson lévő bőr, ropogós pirosra süljön. Az ételt a következőképpen tálalom: egy lyukas szűrőkanállal (vagy lyukas lapáttal) teszem tányérra nemcsak a húst, hanem az alatta lévő almás káposztát is, hogy a tepsi alján összegyűlt zsíros lé lecsuroghasson, és senki tányérjára se kerülhessen. Rendkívül ízletes étel.

 

Kacsa párolt káposztával

1 pecsenyekacsát a szokott módon feldarabolunk: a combokat 2, a hátat 4-felé. Mellét egyben hagyva a húsokat sózzuk. Lábasban vizet öntve alá, fedővel puhára pároljuk. Ha kész, fedő nélkül saját zsírjában pirosra sütjük, kiszedjük. Kb. 2 ek. sütőzsírban sárgára pirítva 1 kis fej aprított vöröshagymát, megszórjuk 1 ek. cukorral, tovább pirítjuk. Belerakunk 80 dkg kinyomott savanyúkáposztát, pár köménymagot, ha kell, kis vizet. Lefedve puhára pároljuk. Ha kész, elkeverjük 2 dl tejföllel. Tálban elterítve rárakjuk a sültet.

 

Kacsapecsenye

Hozzávalók: 1 kicsi, lehetőleg sovány pecsenyekacsa, 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál só.

A kívül-belül (az esetleges tolltokoktól is) megtisztított pecsenyekacsa hasüregét majoránnával és sóval bedörzsölöm. A kacsa mellén és hátán lévő zsíros bőrt kockákra bevagdosom, de ügyelek arra, hogy a húsát ne sértsem meg. A vájatokba sót dörzsölök. A madarat belefektetem egy nagy tepsibe (vagy tűzálló tálba). Aláöntök két pohár vizet, majd alufóliával szorosan lefedem, és az előmelegített, forró sütőbe tolom. Közepes lángon párolom másfél órán keresztül, majd az alufóliát levéve róla, óvatosan, lapát segítségével átemelem egy tálra (vagy tálcára). Levét leöntöm, majd a puha kacsát visszateszem a tepsibe. Fedő nélkül visszatolom a sütőbe, és mindkét oldalát pirosra sütöm. 15 percnyi várakozás után feldarabolom. Anélkül, hogy elszecskáznám, óvatosan kicsontozom. Ha már kihűlt, becsomagolom. Tálalás előtt bőrével felfelé tepsibe rakom és átsütöm.

 

Kacsapecsenye roston

Elkészítése: Egy nem túl zsíros, fiatal pecsenyekacsát a szokásos módon megtisztítunk. Kívül-belül bedörzsöljük sóval. Belül még egy kis fokhagymával is bekenhetjük, és megszórhatjuk különféle fűszerekkel. A kacsát a hasára fektetve rátesszük a sütő rácsára (vagy ha van grillsütőnk, akkor azon sütjük), aláteszünk egy tepsit, aminek az aljára kevés vizet öntöttünk. A kacsát közepes tűznél sütjük, gyakran locsolgatjuk, vagy kenegetjük a tepsi alján összegyűlt zsírral. Az állat nagyságától függően egy- másfél óráig tart a sütés. A kacsát az utolsó húsz percben a hátára fordítjuk. Ha elkészült, hideg vízzel, kenőtollal megkenegetjük, és még öt percig erős lángon sütjük. Ettől lesz a pecsenye szép piros, ropogós. Párolt gesztenyével tálaljuk.

 

Kacsasült gesztenyés metélttel

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg fodros metélt száraztészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A fodros metéltet forrásban lévő sós vízben félpuhára főzöm, majd leöblítem. Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetővé lazított gesztenyemasszával, ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített, és lecsöpögtetett pecsenyekacsát, belül sóval bedörzsölöm, és egy gerezd fokhagymával bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústűvel jól összetűzöm, a kacsa bőrét húsig bevagdosom, és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom a vájatokba. Az ily módon előkészített kacsát tepsibe fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül közepes lángon párolom. Ha meggyőződtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsiből. Az alatta összegyűlt léről lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát feldarabolom, és bőrével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm. Ha díszesen és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefőttet teszek mellé.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Kacsasült háziasan

Hozzávalók: 2, 50 kg kacsa, majoránna, borsikafű, só

Elkészítése: A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majoránnával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe tesszük, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe toljuk. Gyakran a saját levével locsolgatjuk, ha szükséges átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, s párolt vöröskáposztával tálaljuk.

 

Kacsasült 1.

Szeretnék köszönteni mindenkit egy kacsasült ötlettel. (A lányom most lesz tizenhat éves, erre lesz egy kis vigalom.)

Első nap: Úgy kezdek hozzá, hogy elkunyerálom anyósom tömött kacsáját. Majd szólok a szomszéd néninek, hogy vágja el a torkát.

Fontos: az igazán jó kacsasült nem jó fagyasztott - tápos - kacsából!  Sajnos nincs tollatlan kacsa, így vagy fél napot pucolom, majd sóval, majoránnával, bazsalikommal megdörzsölöm, húsába fokhagyma szeleteket szúrok, és beteszem egy napra a hűtőszekrénybe. (nem mélyhűtőbe). A frissen vágott baromfihús íze jobb, ha "érik" egy napot a fűszerrel.

Fontos: nem szabad pörzsölni a bőrét - gázláng meg hasonlók - mert más íze lesz. Ezért tart fél napot.  Közben iszom pár pohár bort, mert utálom a tollazást.  

Másnap:

Elkészítése: Kisütöm a kacsazsírt, ezen megpárolom a májat, hozzádobok leheletvékonyra szelt gombát, fokhagymát, ha kész, megborsozom, szeletelem, sózom. Pirított kenyér szeletkékkel ez az előétel. A tepsi aljára sárgarépa, fehérrépa, birsalma vastagabbra vágott szeleteket teszek, ráhelyezem a kacsa darabokat, kb. 2-3 dl vizet, alufóliával beborítom, és a legkisebb lángon sütöm - végig.  Kacsától függően ez lehet 4 óra is. Néha kiveszem a tepsit, megnézem, kell-e alá még víz.  Ha puha lett, leveszem a fóliát, és locsolgatni kezdem: kis sör + só + mustár + zúzott fokhagyma lével. A sörtől lesz roppanósan piros a bőre. A húst egyszer meg is forgatom, hogy mindkét oldala piros legyen. Tört krumpli és vöröskáposzta nagyon finom hozzá, én apróra vágott, pirított kolozsvári szalonnát is teszek a káposztához. Markánsabb, száraz, félszáraz fehérbor (pl. olaszrizling) - és a férjekkel nincs gond fél évig.  

Fontos: ha nincs időd, ne kezdj hozzá, a kacsasütés az ünnep, és szeretet a családnak.

 

Kacsasült 2.

Elkészítése: A tisztított, tokozott kacsát sóval, majoránnával, grill fűszerrel kívül-belül ízesítjük. Alig zsírozott tepsibe behelyezzük, 1/2 fej tisztított vöröshagymát teszünk mellé és meleg sütőben, saját levével sűrűn locsolva pirosra sütjük. Párolt káposztával körítjük.

 

Kacsasült 3.

Pecsenyének kisütve csakis a hízott kacsa jó. Miután gondosan megtisztítottuk; hasítsuk föl a melle alatt; a belét vegyük ki, a máját és zúzáját tisztítsuk meg, és használatig tegyük félre. Kivűl-belűl sózzuk meg, tegyük forró sütőbe egy órára és többször forgatva, öntözgetve süssük meg szép pirosra; de ki ne szárítsuk. Készitsünk melléje rizst, a májával és zúzájával vegyítve s adjunk hozzá uborkasalátát vagy kovászos uborkát.

 

Kacsasült Macedón módon

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 50 dkg friss paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom, feldarabolom. Jól megsózom, és nagy tepsibe, jó szorosan egymás mellé rendezem. Melléteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, rámorzsolom a tisztított, zúzott fokhagymát, rászórom a bazsalikomot, sót, borsot, és a tejföllel lelocsolom. Alufóliával szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon, másfél órán keresztül párolom. Az alufóliát levéve mindkét oldalát pirítom, miközben a paradicsomos mártással locsolgatom. Sült szalmaburgonya illik mellé, de párolt petrezselymes rizzsel is nagyon finom.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Kacsasült Rőmertopfban

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 zacskó gyorsrizs, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1-1 teáskanál só és cukor, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A

Elkészítése: Rőmertopfot (vagy egyéb, fedeles agyagedényt) fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a kacsát megtisztítom, és kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. Két narancs kicsavart levét és egy narancs lereszelt héját a fűszerekkel összekeverem, hozzáteszem a kapribogyó leszűrt levét, a vörösbort és a mustárt. A kacsamájat a kacsa hasában lévő kevés hájon megsütöm, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot hámozás után gerezdekre szedem, és kis kockákra vágva félreteszem. A gyorsrizst beleszórom a lecsöpögtetett agyagtálba. A kacsát belülről megsózva ráfektetem a rizsre. Ráöntöm a boros-fűszeres narancslevet, majd a tálat saját fedelével letakarva hideg sütőbe teszem. Ezután gyújtom csak be, takaréklángon hagyom 10 percig, majd kissé felerősítem a lángot. Két órán keresztül sütöm a szárnyast, ezután az agyagedényből óvatosan kiemelem. Szűrőkanállal kiszedem a rizsszemeket. A kacsát 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, és szép nagy tűzálló tálra teszem, összerakva eredeti formájára. Köré rakom a rizst, rászórom a narancskockákat és a kapribogyót, majd a sült májszeletekkel beborítom. Az agyagtálból kiöntöm a levet, lekanalazom róla a zsírt, és a megmaradt mártásból egy keveset a húsra locsolok. Forró sütőben 15 percig pirítom. (A mártásmaradékkal levest ízesítek, vagy egy más alkalommal rizsköretet készítek, mert annyira finom, ízes a lé, hogy kár kiönteni.)

Elkészítési ideje: 180 perc

 

Káposztás kacsa 1.

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2-3 savanykás alma, 2 evőkanál zsír vagy vaj, 1 kg savanyú káposzta, majoránna, bazsalikom, só.

Az alaposan megtisztított kacsát megsózzuk, a belsejét kevés majoránnával bedörzsöljük. Az almákat négybe vágjuk, a magházukat eltávolítjuk, s kevés forró zsíron vagy vajon héjastul megfuttatjuk, a kacsa hasüregébe töltjük, és hústűvel összetűzzük. Magasabb tepsibe helyezzük a kacsát, s a maradék zsiradékot alátéve, sütőben majdnem készre sütjük, majd kivesszük a hús alól a pecsenyelevet. A kacsa mellé helyezzük a savanyú káposztát, meghintjük kevés szárított bazsalikommal, s a pecsenyelével időnként locsolgatva készre pároljuk. A kacsát feldaraboljuk, s káposztával körítve tálaljuk úgy, hogy minden tányérra jusson a párolt almából is.

 

Káposztás kacsa 2.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú aprókáposzta, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor, 1 teáskanál majoránna.

Elkészítése: A megtisztított kacsa bőrét sűrűn bevagdosom, a vájatokat sóval, borssal és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majoránnát, és beleteszem a tisztított vöröshagymát. Tepsibe rakom a szárnyast, aláöntök egy pohár vizet, és lefedve, forró sütőben puhára párolom. Ezután a levét leöntöm, és immár fedetlenül minden oldalát pirosra sütöm. 15-20 percnyi pihentetés után feldarabolom. Közben a savanyú káposztát (ha szükséges) átmosom és lecsöpögtetem, majd egy evőkanál kacsazsíron lepirítom. Rászórom a csombort, ízesítem sóval, borssal, kis cukorral, és fedő alatt puhára párolom. Tűzálló tálra teszem a kacsadarabokat, köré rakom a párolt savanyú káposztát, és az egészet lelocsolom megsózott, megborsozott tejföllel. Annyi időre teszem csak vissza a forró sütőbe, hogy a tejföllel kissé átsüljön.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Káposztás kacsa 3.

12 adag

Hozzávalók: 2 db sovány pecsenyekacsa, 2,5 kg savanyú aprókáposzta, 6 dl tejföl, 10 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál csombor (borsikafű), 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoranna, 2 evőkanál só, 2 mokkáskanál törött feketebors, ízlés szerint cukor.

A megtisztított kacsák bőrét sűrűn bevagdosom és a vájatokat sóval, borssal meg zúzott fokhagymával jól bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majorannát és beleteszem a megtisztított és félbevágott vöröshagymákat. A szárnyasokat nagy tepsibe rakom, aláöntök két pohár vizet, és lefedve, az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Ezután a levét leöntöm és már fedetlenül visszatéve a tepsibe, szép pirosra megsütöm. Tizenöt-húszpercnyi pihentetés után a kacsákat 6-6 darabra vágom, így összesen 12 húsdarabot kapok. A nagy csontokat (amikhez a nélkül férek hozzá, hogy a húst elszecskáznám) kihúzom belőle. Míg a kacsa vár a darabolására, a levéből (azaz a zsírjából) egy decinyit lábosba öntök. Ráteszem a közben (szükség szerint) átmosott savanyú káposztát, és kissé lepirítom. Rászórom a csombort, a törött borsot és a sót, majd lefedve megpárolom. Ezután kevés cukorral ízesítem. A párolt káposztát a tepsiben szétterítem, és sorban, egymás mellé rárakom a sült húsdarabokat, bőrével felfelé. A tejfölt megsózom, megborsozom és rálocsolom a tetejére, majd a forró sütőbe annyi időre teszem vissza, amíg szép piros-ropogósra sül. Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és becsomagolva felcímkézem. Lefagyasztom.

Tálalás előtt kissé átsütöm, úgy teszem az asztalra.

 

Káposztás kacsa 4.

Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 1 hegyes csípős paprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a tepsihez 1 evőkanál olaj.

A kacsát kis darabjaira vágom (a combokat kettőbe, a mellet hosszában és keresztben is kettőbe, a hátát ugyancsak kettőbe, a szárnyakat is kettőbe). Minden húsdarabot jól megsózok. Magas falú akkora tepsit, amekkorába a húsdarabok elférnek egymás mellett, olajjal kikenek. A (szükség szerint kimosott és lecsöpögtetett) káposztát a tepsi aljában egyenletesen elterítem. Meghintem a csomborral, rákarikázom a megmosott csípős paprikát és a meghámozott vöröshagymát. Megsózom, megborsozom. A darabokra tört babérlevelet is ráteszem, ezután pedig sorban, egymás mellé ráfektetem a kacsadarabokat. Éles késsel kissé bevagdalom a kacsabőrt, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Befedve betolom a forró sütőbe, és 1 óra 15 percen keresztül közepes lángon párolom. A tejfölben elkeverem a zúzott fokhagymát, kevés sóval és borssal ízesítem, majd rákenem a megpárolódott kacsabőr tetejére. Ez után fedetlenül annyi időre tolom vissza a sütőbe, hogy szép ropogós pirosra süljön. (Annyira finom ez az étel, hogy egyszerre dupla adagban szoktam készíteni. A vendégek ugyanis egyetlen falat nem sok, de annyit sem hagynak belőle. A nagy gáztepsibe két kacsa és másfél-két kg káposzta belefér. Persze akkor az igazi, ha csak kacsacombból és kacsamellből készül, a csontos részekből pedig levest főzök. Akár egy hétig ís eláll, és minden melegítés alkalmával jobb lesz, mint általában a káposztás ételek mindegyike.)

 

Káposztás kacsa 5.

 (5-6 személyre)

Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál csombor, pár szem köménymag, csipetnyi cukor, ízlés szerint só.

A konyhakész, vagyis megtisztított pecsenyekacsát a következőképpen darabolom fel: a forgóknál leválasztom a combokat, a mellét keresztben és hosszában is kettőbe, a hátat is kettőbe vágom. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedem róla (ezt kisütve más ételhez használom). A kacsadarabok belső (azaz bőr nélküli) oldalát besózom. A káposztát (ha savanyú lenne) átmosom és lecsöpögtetem. A vöröshagymát megtisztítom, kicsumázom, és gerezdekre metélem. Az előzőleg 1 órán keresztül hideg vízbe áztatott cseréptálat lecsöpögtetem, és a savanyú káposzta felét beleterítem. Megsózom, meghintem kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé ráteszem az almagerezdeket. Csipetnyi kristálycukorral meghintem, és 2 evőkanál tejföllel meglocsolom. Erre újabb réteg káposztát rakok, amit beborítok a vöröshagyma-karikákkal. Almaréteg következik. Ezután sorban, nagyon szorosan egymás mellé ráteszem a kacsadarabokat, bőrükkel felfelé. Betakarom a megmaradt hagymakarikákkal, majd az ugyancsak megmaradt tejfölbe belekeverem a zúzott fokhagymát. Sóval, törött borssal elkevert tejföllel lelocsolom. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárom, és hideg sütőbe teszem. Ekkor begyújtom a sütőt, és először 10 percig gyenge lángon, ezután pedig valamivel erősebb hőfokon párolom 20 percig, végül 1,5-2 órán keresztül hagyom a közepesnél valamivel kisebb lángon. A fedelét levéve, a kacsabőrön lévő hagymát félretolom, és immár fedetlenül addig pirítom, amíg piros-ropogósra sül.

 

Káposztás kacsa 6.

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (kb. 2 kg). 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg savanykás alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csipet csombor (borsikafű), pár szem köménymag, só

A megtisztított pecsenyekacsáról a forgóknál leválasztjuk a combokat, a mellét keresztben és hosszában kettőbe, a hátát is kettőbe vágjuk. A felesleges, lelógó zsíros bőrt leszedjük. A kacsadarabok bőr nélküli oldalát besózzuk. A káposztát szükség szerint átmossuk, és lecsöpögtetjük. A megtisztított vöröshagymát vékonyan felkarikázzuk, a megmosott almát kicsumázzuk, és gerezdekre vágjuk. A hideg vízbe áztatott cseréptálba beleterítjük a savanyú káposzta felét. Megsózzuk, meghintjük kevés csomborral, köménymaggal, törött borssal, és sorban, egymás mellé, rátesszük az almagerezdeket. Meglocsoljuk 2 evőkanál tejföllel. Erre újabb réteg káposztát rakunk, amit beborítunk a hagymakarikákkal, amire ismét almaréteget teszünk. Sorban, bőrükkel felfelé rátesszük a kacsadarabokat. Betakarjuk a megmaradt hagymakarikákkal. A tejfölbe belekeverjük a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a kacsára locsoljuk. A tálat saját, beáztatott fedelével lezárjuk, és hideg sütőbe tesszük. Fokozatosan emelve a hőfokot két órán át, sütjük, közepesnél valamivel kisebb lángon. Ezután a fedelét levesszük, a kacsabőrről a hagymát félretoljuk, és fedő nélkül piros-ropogósra sütjük.

Könnyű, száraz vörösborral fogyasztjuk.

 

Káposztás kacsa cserépedényben

30 perc, sütés nélkül Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 60 dkg savanyú apró káposzta, 2 db savanykás alma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1-1 teáskanál füstízű só és szárított csombor (borsikafű), ízlés szerint őrölt fekete bors

Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom, és jól megsózom. A felhevített olajon a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát üvegesre futtatom, majd a kacsadarabokat egyenként, mindkét oldalán jó átsütöm. Egy előzőleg 30 percen át hideg vízben áztatott, és lecsöpögtetett nagy cserépedénybe, beterítem az apróra vágott savanyú káposztát. Rászórom a csombort és a füstízű só felét, majd beborítom a megmosott, de héjas almakarikákkal. Erre fektetem a megsózott, átsütött kacsadarabokat, bőrével felfelé. A kacsa sütése után visszamaradt hagymás olajba keverem a maradék füstízű sót és az őrölt fekete borsot, hozzáadom a tejfölt és rálocsolom a kacsa tetejére. A cseréptálat saját fedelével letakarom, majd hideg sütőbe teszem. Ezután begyújtom a sütőt és 10 percig takaréklángon, további 20 percig valamivel erősebb lángon, végül 1 óra 20 percen át közepes lángon sütöm az ételt. Végül a tál tetejét levéve piros-ropogósra pirítom a kacsadarabok tetején levő bőrt.

 

Kolozsvári rakott kacsa

Hozzávalók: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, só.

Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, a fokhagymával félpuhára pároljuk. Hosszúkás tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonna szeletekkel, beleterítjük a jól kinyomkodott káposztát, erre helyezzük a kacsát, majd azt is beterítjük szalonna szeletekkel. A kacsa főző levét egy kis liszttel besűrítjük, és megöntözzük vele a rakott kacsát. A sütőben lefedve megpároljuk, utána fedő nélkül szép pirosra sütjük.

 

Lédús szárnyaspecsenye

Hozzávalók: 1 db (kb. 1,2 kg) fiatal kacsa, 12 dkg friss szalonna, 2 fej hagyma, néhány evőkanál liszt, só, őrölt bors, 5 db lehámozott paradicsom, 24 szem mandula, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehérbor, kis csomag petrezselyem

Elkészítése: A megtisztított kacsát alaposan megmossuk, megszárítjuk, feldaraboljuk, a máját pedig félretesszük. A kockákra vágott szalonnát egy megfelelően nehéz edényben kiolvasztjuk, a májat felaprítva, a zsíron két-három percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. A hagymát fölkarikázzuk, a szalonnazsíron aranybarnára pirítjuk, s szűrőkanállal a májhoz keverjük. A kacsahús-darabokat lisztbe forgatjuk, és a zsírban szépen megpirítjuk. Sóval és frissen őrölt borssal ízlés szerint megfűszerezzük. Ezután hozzátesszük a durvára aprított paradicsomot, és az egészet közepes hőmérsékletű sütőben 1 órán keresztül pároljuk. Időnként forgassuk meg a húsdarabokat! A leforrázott és megtisztított mandulát hirtelen megpirítjuk, majd a hagymával, a májjal és a fokhagymával együtt egy külön edényben, kevés borral meglocsolva összekeverjük.  A mandulás keveréket a kacsahúsra terítjük, óvatosan összekeverjük, s az egészet még vagy negyven percig főzzük. A kacsadarabokat előmelegített tálra rendezzük, petrezselyemmel meghintjük. Ez a spanyol recept szerint készült kacsasült igen lédús, különleges aromájú étel. Köretnek színes rizst, utóételnek pedig banánbeignettet ajánlunk, csokoládés öntettel.

 

Metélt kacsasült kínai módra

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet őrölt köménymag.

Elkészítése: A megtisztított kacsát átöblítem és lecsöpögtetem. Belülről jól megsózom, megborsozom, majd a bőrét sűrűn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm, és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet aláöntve, előmelegített, forró sütőben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem besózom!), és megszórom az őrölt köménymaggal. A szójaszószt elkeverem kevés borecettel, hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hűtőszekrényben tartom tálalásig. A megsült kacsát kiemelem a tepsiből és kicsontozom. A húst bőrével együtt nagyon vékony metéltre vágom, tűzálló lapos tálra terítem, és a forró sütőbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész ropogós, piros lesz. A kínai kelből készített salátával kínálom. Rendkívül finom étel! (A kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem, és másfél órán keresztül forralom. Leszűröm, majd kis üvegbe téve hűtőszekrényben tárolom. Sokáig eláll. Ez a lé kitűnő levesalap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel felhasználhatunk.)

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Mustáros kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 evőkanál mustár (aki szereti, tehet bele csípős mustárt is), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál majoránna, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A mustárt összekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymával, a zúzott fokhagymával, a citromhéjjal, sóval, borssal. A kacsa hasába kenem a mustáros krémet, majd a kívülről is megsózott szárnyast tepsire fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. 20 percnyi pihentetés után felszeletelem, és tálra teszem. Közben elkészítem a köretet: sült almaszeleteket, ecetes, lecsöpögtetett gyöngyhagymát, kimagozott, megfőzött aszalt szilvát, és párolt rizst teszek mellé.

 

Nantes-i kacsa naranccsal

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 5dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom .

A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán a vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a lábasból, és előmelegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük.

Narancsszeletekkel díszítjük.

 

Narancsos kacsa 1.

Hozzávalók: 1 fiatal kacsa, 1 húsleves kocka, 2 dl vörösbor, 1 babérlevél, kis majoránna, törött bors, 3-4 narancs, sütéshez zsír

Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk. Kis zsíron megpirítjuk, majd felengedjük 2 dl leveskockából készült húslével, mellétesszük a babérlevelet, a majoránnát és a borsot, ráöntjük a vörösbort, és puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk a narancsokat, a belsejét apróra vágjuk, a sárga héját lereszeljük, leöntjük annyi vízzel, ami ellepi és megfőzzük. Ha a kacsa megpuhult, kivesszük, tepsire tesszük, forró zsírral leöntjük, és pirosra sütjük. Ha elkészült, ráöntjük az átszűrt narancsmártást, és így tálaljuk.

 

Narancsos kacsa 2.

Hozzávalók:  Egy kb. 2 kg-os kacsa, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1-2 dl vörös bor, 5dkg vaj, só, 2 babérlevél, majoránna, törött bors, 3 narancs

Elkészítése: A kacsa belsejét sóval és majoránnával bedörzsöljük. A megforrósított vajban egy kissé megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, beletesszük a kacsát, leöntjük a borral, és a fűszerekkel ízesítve jó puhára pároljuk. Közben lereszeljük 2 narancshéját, és fölszeleteljük a húsát (a fehér bundát kidobjuk), és annyi vízben, amennyi éppen ellepi, megfőzzük. Mikor a kacsa megpuhult, leszedjük a zsírját, ráöntjük a narancsos mártást, és néhány percig együtt forraljuk. Végül a kacsát kivesszük, egy kevés átszűrt mártásban, a sütőben ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor a kacsa tetejére megtisztított, vékonyra szelt narancsot borítunk, és külön csészében adjuk hozzá a maradék, átszűrt narancsos mártást  

 

Narancsos kacsa 3.

Hozzávalók:  1 pecsenyekacsa, 5 dkg gomba, 3 dkg kacsazsír vagy olaj, petrezselyem, 10 dkg kacsamáj, 3 db zsemle, 3 tojás, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dl vörösbor, 1 mokkáskanál liszt, 1 narancs, só, törött bors

Elkészítése: Az apró kockákra vágott gombát a zsíron vagy olajon sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezve megpirítjuk. A darált kacsamájat hozzáadjuk, tovább pirítjuk, majd összekeverjük a megáztatott, kifacsart zsemlével meg a tojásokkal. A kacsa hasüregébe töltjük, a szárnyast kívül besózzuk, és tepsibe fektetve kevés forró vizet öntünk alá. Körülrakjuk karikára vágott vegyes zöldséggel, és vörösborral locsolgatva, a sütőben puhára pároljuk. Ezután a tepsiből kivesszük, a visszamaradt zöldséges pecsenyelevet liszttel meghintjük, pár percig pirítjuk. A narancs levét elkeverjük a vörösborral, kevés narancshéjat is reszelünk bele, és ezzel engedjük fel a pecsenyelevet. 3-4 percig forraljuk, és átszűrve a felszeletelt kacsára öntjük.

 

Narancsos kacsa 4.

Hozzávalók (5-6 személyre): 1 db 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej hagyma, 2 narancs, 1 ek paradicsompüré, só, bors, 1 kk finomra vágott petrezselyem, 1 csomag mirelit hasábburgonya.

Elkészítés: A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk. A kacsát sóval, borssal bedörzsöljük, a megtisztított hagymát félbevágva a belsejébe tesszük. Az aprólékból és a belsőségből a mártáshoz alaplét főzünk. Az előmelegített, mérsékelten meleg sütőben feltesszük sülni a kacsát úgy, hogy kevés vizet teszünk alá. A sütés mintegy 60 percig tart.

Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször megöntözzük, a túlzott zsírt kikanalazzuk. Közben megreszeljük a narancs héját, meghámozzuk, a fehér héját is eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, a másiknak kinyomjuk a levét. A megsült kacsát melegen tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét, a narancs levét, a reszelt narancshéjat, leöntjük vele a sült kacsát. Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítjük. Köretnek sült hasábburgonyát kínálunk hozzá.

 

Narancsos kacsa 5.

Hozzávalók 4 személyre: 1 sovány pecsenyekacsa, 2 narancs, 1/2 dl vörösbor, 3 gerezd fokhagyma, 2 szem szegfűszeg, só, bors

A megmosott és leszárított kacsát negyedekre vágjuk. A zsíros bőrből csak annyit hagyunk rajta, amennyi feltétlenül szükséges.

A húsdarabokat félretesszük. A hagymát tisztítás után finomra metéljük. A narancsokat megmossuk, a sárga héjukat vékonyan lehámozzuk, és finomra vágjuk. A fehér bundát egészen levágjuk, a narancsot felkarikázzuk, és a karikákat kockákra aprítjuk. A fokhagymát összezúzzuk.

A legnagyobb méretű AMC-serpenyőt felforrósítjuk, majd a bőr nélküli oldalával egyenként beletesszük a kacsadarabokat. Ha megpirult, és "önként" elválik az edény aljától, megfordítjuk, és a bőrös felét is megpirítjuk. Azonnal mellétesszük a hagymát, a fokhagymát és a szegfűszeget, beleszórjuk a finomra vágott narancshéjat, majd ráöntjük a vörösbort, és megsózzuk, megborsozzuk. Befedjük. A hőforrást a minimumra visszakapcsoljuk, és anélkül, hogy a fedőt levennénk, 40 percig pároljuk. Ekkor mellérakjuk a narancskockákat, és ismét befedve, további 30-35 percig pároljuk.

Ezután levesszük a fedőt, és a felesleges levét elpárologtatjuk. Köret- és italajánlat: Mindenféle párolt zöldség és gombás rizs illik hozzá. Azzal a vörösborral kínáljuk, amivel főztük.

 

Narancsos kacsa 6.

Hozzávalók: 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5 evőkanál olaj, 1 kis darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint).

A zellert megtisztítjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját vékonyan lereszeljük, a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk, ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla, és jól megsózzuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál narancslevet és rátesszük a kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra) tesszük. A fűszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és ráöntjük a narancs ivólevet.

Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára sütjük.

 

Narancsos kacsa 7.

Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál bors, az alapléhez: 1 evőkanál só

A kacsa aprólékát levágjuk, a belsőséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a belsőséget 1 evőkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Takaréklángon, 1 órán keresztül főzzük. Közben az előmelegített, mérsékelten meleg sütőbe beletesszük a kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidőben megszurkáljuk, pecsenyelével többször meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét. a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát.

Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg hasábburgonyával) körítjük.

Elkészítési idő: 1 óra 50 perc

 

Narancsos kacsasült

Elkészítési idő: 2,5 óra

Hozzávalók:  (4 személyre) 1 pecsenyekacsa (kb. 2 kg), 1 ek. morzsolt majoránna, 2 közepes hagyma, 8 narancs, 2 púpos ek. kristálycukor, 1 citrom leve, 1 dl testes vörösbor, 1 húsleveskocka, 1 púpos ek. vaj, 3 ek. brandy, só.

Elkészítése: A kacsát gondosan megtisztítjuk, zsírzóját kivágjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül bedörzsöljük sóval, a hasüreget majoránnával is. Formára igazítjuk, azaz a 2 lábat összekötjük, a szárnyvégeket pedig a törzse alá hajtjuk. Mélyebb sütőedénybe tesszük, 220 fokra előmelegített sütőben megkapatjuk (15 perc), majd egy kevés vizet öntünk alá, mellédobjuk a meghámozott, vastagabb gerezdekre vágott hagymákat, alufóliával betakarjuk, mérsékeljük a tüzet 180 fokra, és saját gőzében puhára pároljuk (kb. 1 óra). Közben a narancsokat forró víz alatt gondosan megsikáljuk, megtörölgetjük. 2 narancsot burgonyahámozóval vékonyan meghámozunk, a héját gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. Egy edénykébe tesszük, leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és fedő alatt 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A 2 meghámozott és még 2 narancsot félbevágunk, levüket kinyomjuk, átszűrjük. A maradék 4 narancsot meghámozzuk, vékonyan felkarikázzuk, a szeletelés közben kifolyt lét a többi narancsléhez adjuk. 1 lábasban barnára pirítjuk a cukrot. Hozzáadjuk a citromlét, a narancslét, a bort, a húsleveskockát, és erős tűzön 1/3-ára beforraljuk. Eltávolítjuk a kacsáról a fóliát, leöntjük alóla a pecsenyelét, és további 25-30 percig, aranyropogósra sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a pecsenyelét zsírtalanítjuk, a narancsos bormártáshoz szűrjük. Gyors mozdulatokkal, kézi habverővel beledolgozzuk a vajat, átforrósítjuk benne az előfőzött narancshéjat. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a brandyt, és fedő alatt melegen tartjuk. Kivesszük a kacsát a sütőből, néhány percig pihentetjük. Lehántjuk róla a zsineget, ovális tálra fektetjük. 4-6 szép narancsszeletet a középpontjáig éles késsel bevágunk, megtekerjük őket, és úgy, hogy vágott élük találkozzon, a kacsasült tetején egymáshoz illesztjük, azaz girlandot készítünk belőlük. A maradék narancsszeletekkel körberakjuk a tál peremét. A forró mártást előmelegített csészében, külön kínáljuk. Sült burgonya, burgonyapüré illik hozzá.

 

Párolt kacsa

Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész pecsenyekacsa, 3 újhagyma, 5 ek. szójamártás, 3 ek. vodka, 1 ek. konyak, 3 ek. barna cukor

Előkészítés: Egy nagy lábasban felforralunk kb. 3 dl vizet, a kacsát a lobogva forró vízben 4-5 percig forraljuk (egyszer-kétszer megforgatjuk), majd beforraljuk a víz kétharmadát. A hagymát megtisztítjuk, zöldjét levágjuk, a fehér részét egyben hagyjuk. A kacsához adjuk a hagymát, a szójamártást, a vodkát és a konyakot, majd újra felforraljuk, és lefedve lassú tűzön 30 percig pároljuk. Félidőben megfordítjuk a kacsát.

Elkészítés:

1. Hozzáadjuk a barna cukrot, és az egészet még kb. 1.5 óráig pároljuk.

2. A kacsát mártásával tálaljuk, ízlés szerint adhatunk mellé néhány szelet ananászt.

Melegen rizzsel, hidegen salátával kínáljuk.

 

Pecsenyekacsa körtével

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint)

A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehérbort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Előmelegített forró sütőben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük.

 

Pekingi kacsa

Hozzávalók:  60 dkg kacsamell, 3 evőkanál margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, fél citrom leve, 2 evőkanál tisztított mogyoró, 2 evőkanál kínai fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 1 púpozott evőkanál liszt.

Elkészítése: Egy tálba beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük. Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük, és amíg a mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack levét, fehérborral és fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk. A mártást csomómentesre keverjük, és 500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük, és 2 percig 400 W-on együtt pároljuk.

 

Pikáns kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 20 dkg cérnametélt, 1 tojás, maréknyi aszalt szilva, 1 pohár vörösbor, 2 evőkanál narancsszörp, kis üveg (fél liter) meggybefőtt, kis üveg (fél liter) csalamádé, 10 dkg gomba, 1/2 üveg ketchup. 1 narancs, 1-1 teáskanál reszelt narancshéj és majoránna, késhegynyi őrölt babérlevél, őrölt szegfűbors és őrölt mustármag. 1 mokkáskanál koriander és törött fekete bors, 1 csapott teáskanál füstízű só.

Elkészítése: A cérnametéltet forrásban lévő sós vízbe dobom és újraforrástól számított két percig főzöm, majd leszűröm. Összekeverem a ketchuppal, a majoránnával, a megtisztított és nagyon apróra vágott (vagy ledarált) gombával, a füstízű sóval, a borssal, majd ha langyosra hűlt, a felvert tojással. A kívül-belül megtisztított, átöblített pecsenyekacsa besózott hasába töltöm a fűszeres-tésztás tölteléket. A nyílást jól összetűzöm vagy bevarrom. A kacsa bőrét sűrűn bevagdalom. A narancsszörpöt, a narancshéjat, a sót, a borsot, a vörösbor felét összekeverem, és a kacsa bőrének vágataiba kenem. A szárnyast nagy tepsibe fektetem, és leöntöm 1 merőkanál meggybefőttlé és 2 evőkanál csalamádé-lé keverékével. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőbe tolom. Legalább másfél órán keresztül sütöm. Ezután nagyon óvatosan kiemelem a tepsiből a megsült kacsát. Levét leöntöm, a húst feldarabolom, és bőrével felfelé visszateszem a tepsibe. Köré teszem a levétől leszűrt csalamádét, a leszűrt, kimagozott meggybefőttet, a kimagozott aszalt szilvát és a meghámozott, gerezdjeire szedett narancsot. Ezután kevés pecsenyelével megspriccelem, és fedő nélkül addig pirítom, míg a kacsabőr pirosra, ropogósra nem sül. Köret és saláta nem szükséges hozzá, mert a kacsa mellett sült gyümölcs és savanyúság tökéletes kiegészítő és bőven elegendő. Rendkívül finom!

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Rakott káposztás kacsa

Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál őrölt borókabogyó, késhegynyi őrölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tűzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegezést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot viszont takarékra tanácsos csökkenteni.

Elkészítési ideje: 150-210 perc

 

Részeges kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 5 dkg vaj, 6 dkg császárhús, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 5 cl konyak, 2 dl vörösbor, 2 dl húsleves, zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, kakukkfű, só, citromlé.

Elkészítése: Három deka vajat, a császárhúst, a vöröshagymát négy részre vágva a kacsa aprólékával együtt pirítsuk meg. Hintsük meg liszttel, öntsük rá a konyakot, a vörösbort, a húslevest. Tegyünk hozzá néhány szál zöldpetrezselymet, 1 babérlevelet, egy késhegynyi kakukkfüvet, gyengén sózzuk meg, és negyedrészére forraljuk be. A kacsa máját vajban pirítsuk meg, villával törjük össze, és tegyük a leszűrt kacsa aprólék levébe. Tegyünk bele egy kevés citromlevet és később a sült kacsa levét. Közben a kacsát tűzálló tálon sütőbe tesszük, vajdarabkákat morzsolunk rá, majd szép pirosra sütjük. A kacsát feldaraboljuk, és az ízes mártással tálaljuk.

 

Ropogós kacsasült pezsgős párolt-káposztával

Szeptember jellegzetes ünnepi étele, ezért mindenkor fiatal kacsát használunk, amit (mert hisz ettől függ a hús minősége) a felhasználás előtt egy hétig kukoricadarával tápláltak.

Hozzávalók (4 személyre): 2, 5 kg-os kacsa, 2 kk. só, 1 mk. majoránna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mk. bors, 1 mk. őrölt köménymag.

Elkészítés: A jól megmosott kacsát sózzuk, és majoránnával a hasüreget bedörzsöljük. A zsírt, vagy olajat felolvasztjuk, a tepsibe tett kacsát ezzel a forró zsiradékkal leöntjük, és így tesszük a sütőbe. A sütés ideje egy óra. Amikor kivettük a kacsát a sütőből, kicsit hűlni hagyjuk, hogy könnyen tudjuk darabolni, és így tálra rakjuk. Köretként a pezsgős párolt káposztát külön kínáljuk.

 

Sajtos kacsahús-puding

Hozzávalók: 1 levesben főtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves). 4 evőkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry.

Elkészítése: Három evőkanál búzadarát a húslében addig főzök, amíg elválik az edény falától. A főtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Összekeverem a kihűlt darával, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. Mély tűzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tűzálló tálat, azután forró sütőbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gőzölöm a pudingot. Mielőtt kivenném a sütőből, meggyőződök róla, hogy a közepe is átfőtt-e. Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden maradék húst így lehet többek között hasznosítani.) Elkészítési ideje: 90 perc

 

Savanyú kacsa

A hízott kacsáról lefejtve zsíros bőrét (tepertőnek jó), húsát feldaraboljuk, besózva meghintjük majorannával. 1 ek. zsíron sárgára pirítva 2 fej szálasra vágott hagymát, rárakjuk a húst. Ráöntve 2 dl vizet, 1 ek. ecetet, pár egész borsot, darabka citromhéjat teszünk bele. Sütőben puhára párolva pirosra sütjük. A húst tálra szedve, zsírjában barnára pirítunk 2 ek. lisztet, 1 ek. cukrot. Felöntve 1 csésze vízzel, majorannával, sóval ízesítjük. Belekeverve pár ek. tejfölt, felforraljuk, a kacsára szűrjük. Spagettivel tálaljuk.

 

Sherrys kacsa

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefőtt, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só.

Elkészítése: A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. A cseresznyebefőttet levétől lecsöpögtetem, kimagozom. A befőttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem, majd belekeverem az összes fűszert. A kacsát belülről megsózom, a cseresznye felét beleöntöm, a nyílást összetűzöm, és a kacsabőrt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem. Ráöntöm a fűszeres befőttlevet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben másfél órán át, sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsiből. Levét egy lábosba öntöm. A szárnyast feldarabolom, és bőrével felfelé visszafektetem a tepsibe. A húsdarabok közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyeléről leszedem a zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt, és jól kiforralom, majd belekeverem a sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a forró sütőbe. Petrezselymes rizs illik mellé.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Strassburgi kacsasült

Elkészítése: A tisztított pecsenyekacsa hasüregét sózzuk, darált szegfűszeggel fűszerezzük és megtöltjük negyedekre vágott almával. Kívülről is sózzuk, kevés zsiradékkal megkenjük, és sütőben elkezdjük sütni. Amikor a kacsa félig megsült, kicsit zsírjából leöntjük, és mellé tesszük a jól kimosott savanyú káposztát. Köménnyel fűszerezzük, kevés tejföllel áthúzzuk. Együtt készre sütjük, illetve pároljuk. Tálaláskor az almákat és káposztát adjuk mellé köretnek.

 

Sült kacsa

Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evőkanál majoránna, 2 ág borsikafű (csombor), só

A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütőtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és az előmelegített sütőbe tesszük.

Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen, egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

 

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan) (Irán)

Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa 6 részre vágva, 0, 5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.

Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül.

Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.

Rizzsel tálaljuk.

 

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal (Tunézia)

Hozzávalók: 1,5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.

Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni.

Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csészényi forró vizet.

Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára.

Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.

Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

 

Szőlős-narancsos kacsa

Hozzávalók: 2 kisebb pecsenyekacsa, só bors, 1 evőkanál morzsolt majoránna, 2dl félszáraz fehérbor, a kacsa mája + 4 (8 személyre)  csirkemáj, 2 citrom leve, 3 narancs leve, 2dl tejszín, 2 evőkanál brandy A díszítéshez:  4db narancs, 1 nagy fürt fehér csemegeszőlő

Elkészítése: A megtisztított kacsákat besózzuk, hasüregüket bedörzsöljük majoránnával és törött borssal. A lábakat összekötözzük, a kacsákat tepsibe fektetjük, aláöntjük a bort, és a sütőben, mérsékelt tűznél (180 fok), saját levével locsolgatva pirosra pároljuk-sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a pecsenyelébe dobjuk a májakat, ha kész, deszkára téve pépesre törjük, és egy lábaskába szedjük. Hozzáadjuk a zsírtalanított pecsenyelét, az átszűrt narancs- és citromlevet, erős tűzön a felére beforraljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül összeforrósítjuk a tejszínnel és belekeverjük a brandyt.  A gyümölcsöket megmossuk, a narancsokat cikkcakk-formán középen bevagdossuk, elfelezzük; a szőlőt leszemezzük, és a kacsák köré rendezzük. Csak az asztalnál daraboljuk, a mártást forrón, külön csészében kínáljuk. Burgonyapüré vagy krokett illik legjobban hozzá. Ötlet: kitűnő vendégváró étel, nagy előnye, hogy a kacsát előre megpárolhatjuk, csak a sütést kell időzíteni.

 

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)

Hozzávalók: 15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.

Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül. Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik. Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig. Rizzsel tálaljuk.

 

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal

Hozzávalók: 1, 5- 2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.

Elkészítése: Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni. Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csésze, forró vizet. Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára. Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.

Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

 

Távol-keleti kacsa

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál tisztított mandula, 2 evőkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evőkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál currypor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só.

A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett kacsát, feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bőrt lenyúzok, és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyőből kivéve félreteszem, és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy percnyi pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az előzőleg forrásban lévő vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bőrével felfelé tűzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütőben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Tormás-céklás kacsasült

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1/2 l ecetes céklasaláta, 1/2 pohár ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor.

Elkészítése: A kacsát tisztítás után feldarabolom, bőrét, háját lenyúzom. (Kis kockákra aprítva zsírját kisütöm, és más ételhez használom fel.) A húsdarabokat megsózom, megszórom borssal, és egy evőkanál kacsazsíron mindkét oldalán lepirítom, majd tűzálló tálba átteszem. Ráöntöm a tejszínt, és a tálat lefedve, előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán át, sütöm. Közben a céklasalátát lecsöpögtetem, majd lereszelem, vagy nagyon apróra vágom, és összekeverem az ecetes tormával (még jobb, ha csak natúr reszelt tormával), valamint a megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Ízesítem kevés sóval, cukorral. A megsült kacsahúst a tepsiből kiveszem, kicsontozom, és metéltre vágom. A visszamaradt tejszínes lébe keverem a tormás céklát, és beleteszem húst. Villával átforgatom, és a forró sütőbe visszateszem néhány percre. Finom, pikáns étel, burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel a legjobb.

Elkészítési ideje: 120 perc

 

Ünnepi kacsasült

Hozzávalók: 1 kis pecsenyekacsa (májas), 3 narancs, 2 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál narancslé, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.

Egy Römertopf edényt (vagy egyéb cseréptálat), a fedelével együtt, fél óráig tiszta, hideg vízben áztatok. Közben a kacsát kívül-belül megsózom, megborsozom. 2, meleg vízben megmosott narancs kicsavart levét és finomra reszelt sárga héját összekeverem a sóval, a vörösborral és a mustárral. A kacsa hasában lévő hájat kockákra vágva kiolvasztom, és a kacsamájat megsütöm rajta. A megmaradt narancsot meghámozom és felkarikázom. A lecsöpögtetett cserépedényt, előkészítem. A kacsát kívül-belül erősen megsózom és belefektetem az edénybe. Lelocsolom a fűszeres-boros lével, majd a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom, csak akkor gyújtom be. Takaréklángon sütöm 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítve fél óra múlva már közepes erősségűn folytatom, és további 2 órán keresztül sütöm-párolom az ételt. A megpuhult kacsát 15 percig pihentetem, majd kis darabjaira vágom. A tálból kiöntöm a zsíros levét, ezt később egy másik ételhez használom fel. A kacsadarabokat bőrével felfelé visszateszem a cseréptálba, szép sorban, egymás mellé. Bekenem a kapribogyó levével összekevert mézzel meg a félretett narancslével. Immár fedetlenül piros-ropogósra pirítom. Vigyázat! A méztől nagyon hamar megpirul. Tálaláskor feldíszítem a narancskarikákkal, a kapribogyóval és a felszeletelt sült májjal. Párolt rizs vagy szalmaburgonya és rokfortos paradicsomsaláta illik hozzá.

 

Ünnepi kacsasült rizságyban

Hozzávalók: 1 kicsi, sovány pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 3 nagyobb narancs, 1 dl száraz vörösbor, 1 fiola kapribogyó, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg.

Ezt az ételt kizárólag cserépedényben (Rőmertopfban vagy egyéb agyagedényben) lehet jól elkészíteni. A cserépedényt tetejével együtt fél órára tiszta vízbe áztatom. Közben a szűrőbe tett, többször váltott vízben megmosott rizst 20 percre ugyancsak tiszta vízbe áztatom. A kacsát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem. Két narancs levét és finomra reszelt héját összekeverem 1 teáskanál sóval, a borssal, a mustárral és a vörösborral. A kacsa belsejében lévő hájat apróra vágom és kiolvasztom, majd a kacsamájat a zsíron megsütöm. A sült májat vékony szeletekre vágva félreteszem. A harmadik narancsot is meghámozom és gerezdekre szedve, kockákra vágom. A beáztatott rizst leszűröm, és beleszórom a lecsöpögtetett tál aljába. Megsózom. A kacsa belsejébe sót hintek, és egy kis darabka narancshéjat rakok, majd a szárnyast ráfektetem a rizsre. Lelocsolom a boros-fűszeres lével, és a tálat saját fedelével lefedve, hideg sütőbe tolom. Csak akkor gyújtom be a sütőt, takaréklángra. 20 perc eltelte után - amikor a cserépedény már átmelegedett - közepesre erősítem a lángot, és két órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast a sütőből kivéve 15 percnyi pihentetés után feldarabolom, köré rakom a narancskockákat, és rászórom a kapribogyót. Csipetnyi cukorral meghintve a tetejét, pirosra pirítom. Tálaláskor elosztom rajta a májszeleteket.

 

Vörösboros kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 2-3 dl vörösbor, hagyma, citromhéj, só, paprika, olaj, liszt. Elkészítése: Reszelt hagymát, reszelt citromhéjat, sót, paprikát, reszelt fokhagymát összekeverünk, és a kacsadarabokat bedörzsöljük vele. A kacsadarabokat keskeny fazékba egymásra rakjuk, és leöntjük vörösborral. Két napig állni hagyjuk, majd kivesszük és lecsorgatjuk. A húsokat tepsibe rakjuk, mindegyikre néhány csepp olajat csepegtetünk, és előmelegített sütőben ropogósra sütjük. Közben többszőr megcsepegtetjük olajjal. Ha megsült, levébe lisztet keverünk, és a pácléként használt vörösborral engedjük föl. Burgonyagombóccal tálaljuk.

 

 

Kacsa töltve

 

Aszalt szilvával töltött kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.

Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

 

Barackkal töltött kacsa

Hozzávalók 4 személyre: 1 kisebb konyhakész kacsa, 7 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 2 tojássárgája, 25 dkg aszalt sárgabarack, 2 evőkanál liszt, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dkg szálasra vágott mandula, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 csokor kakukkfű, só, bors, reszelt szerecsendió

Elkészítés: A fehérbort felöntjük 6 evőkanál vízzel, és az aszalt sárgabarackot beáztatjuk. A kacsát megmossuk, megtöröljük, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük. Néhány kakukkfűágat félreteszünk a díszítéshez, a többit a lecsöpögtetett barackkal együtt, a kacsa hasüregébe töltjük. A nyílást erős cérnával összevarrjuk. A kacsát tepsibe helyezzük, és ráfektetjük a szalonnacsíkokat. Kevés vizet öntünk alá, majd előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 1 1/2 órát sütjük. Közben a meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, és még forrón összetörjük. Belekeverünk 1 tojássárgáját, és hozzáadjuk a lisztet is. Sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A tésztát lisztezett deszkán kb. 4 cm átmérőjű hengerré formázzuk, majd 1 cm vastagon felszeleteljük. A korongok mindkét oldatát megkenjük a maradék tojássárgájával, és belenyomkodjuk a szálasra vágott mandulát. Megforrósított vajon vagy margarinon, kis lángon aranysárgára sütjük. A kacsát a mandulás burgonyakorongokkal körítjük, és a félretett kakukkfűvel díszítjük. Párolt brokkoli illik hozzá.

Elkészítési idő kb. l és 3/4 óra

 

Fürjtojással töltött kacsa

Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.

A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Kacsa grillezve

Hozzávalók: 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint.

Elkészítése: Csak nagyméretű forgónyársas grillsütőben készíthető el egészben. A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát, megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütőben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bőrét bevagdosom, az összes zsír kisül belőle. Kívül ropogós pirosnak, belülről pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefőttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hűtőszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütő, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütő rácsán először a kacsa bőr nélküli, fűszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bőrös felét pirítjuk.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Kaliforniai kacsa

Elkészítése: Három deka vajban vagy Ráma margarinban sóval, törött borssal addig párolunk 15 deka apróra vágott gombát, míg a leve elfő. Ekkor elkeverjük egy csokor finomra vágott zöldpetrezselyemmel meg a kacsa elkapart májával, és pár percig pirítjuk. A tűzről levéve hozzáadunk egy evőkanál sűrű tejfölt, egy evőkanál paradicsompürét, fél deci vörös bort, egy tejben áztatott, kicsavart és összemorzsolt zsemlét meg egy nyers tojást. ízlés szerint sózzuk, és egy sovány kacsa bőre alá töltjük. (A bőrt ujjunkkal a csontig fellazítjuk, majd töltés után fogpiszkálóval vagy hústűvel ráerősítjük a húsra.) A kacsa hasát kevés majoránnával bedörzsöljük, és beleteszünk egy meghámozott borízű almát egészben, ami elveszi a mellékízét. Kívülről a szárnyast megsózzuk, és ujjnyi vizet aláöntve, a sütőben, fedő alatt puhára pároljuk. Végül ropogósra sütjük, és a pecsenyét kivéve, felszeleteljük, az almát kidobjuk. Visszamaradt zsírjából a feleslegeset egy tálkába leöntjük (kitűnő hidegen kenyérre kenve), a többit fél deci borral meg egy deci tejföllel felforraljuk, úgy öntjük a tálra rakott kacsaszeletekre.

 

Káposztás cvekedlivel töltött kacsa

Hozzávalók: Másfél kiló körüli pecsenyekacsa, 40 dkg fejes káposzta, 20 dkg gyúrt kockatészta, 5 dkg cukor, 1 dl olaj, őrölt bors, kevés só, majoránna.

A kockatésztát forró, enyhén sós vízben kifőzzük, lehűtjük, lecsurgatjuk, és kevés olajjal elkeverjük. A fejes káposztát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd enyhén megsózzuk. Olajban kevés cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát, kevés őrölt borssal ízesítjük, és addig pirítjuk lassú tűzön, míg az időközben kiengedett lé a káposztából el nem párolog. Összekeverjük a főtt kockatésztával.

A kacsát a hátgerincénél végigvágjuk, s úgy távolítjuk el a csontját, hogy a bőre és a húsa, sértetlen maradjon. A kiterített, kicsontozott kacsát megsózzuk, kevés majoránnával bedörzsöljük és betöltjük a káposztás cvekedlivel. Vékony zsineggel bevarrjuk az összeillesztett széleket, majd a tepsibe téve, a varrott oldalakkal lefelé, közepes hőfokú sütőben, saját zsírjával gyakran locsolgatva, lassan megsütjük. A tepsiből kivéve pihentetjük, majd eltávolítjuk a varráshoz használt zsineget. Tálalása akkor látványos, ha a vendég előtt szeleteljük fel. A sütőzsiradékból készített pecsenyelével körbeöntjük.

Elkészítési ideje:80 perc.

 

Kicsontozott töltött pecsenyekacsa

Hozzávalók:  1 db pecsenyekacsa (1,80 kg), 25 dkg darált sertéshús, 15 dkg kacsamáj, 10 dkg gomba, 1 db zsemle, 1 db tojás, 2 g őrölt fehér bors, 1 g Cayenne-bors. 1 g őrölt szerecsendió, 2 g majoránna, só 

Elkészítése: A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont. Aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük.  A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük. A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk. Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180 °C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-120 percig sütjük. Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is.

Elkészítési idő: 90 perc Ajánlott ital: villányi Cabernet

 

Mandulás töltött kacsa

Hozzávalók: 1 konyhakész kacsa, 15 dkg kacsamáj és szív, 3 zsemle s 3 tojás, 2 dl tej, 15 dkg mandula, só, bors, petrezselyemzöld, 10 dkg kacsazsír

A megmosott, leszárított kacsát kívül-belül megszórjuk sóval, és félretesszük, amíg a tölteléket készítjük. A zsemléket tejbe beáztatjuk, a kacsa máját, szívét kisebb darabokra vágjuk. A kifacsart zsemléket felvert tojásokkal összedolgozzuk, közben sóval, borssal, vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. A töltelékbe beleforgatjuk a tisztított mandulát és az összevágott aprólékot. A tölteléket a kacsa hasüregébe betöltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A szárnyast tepsibe tesszük, olvasztott zsírral leöntjük, és előmelegített sütőben pirosra sütjük. Saját zsírjával időnként meglocsoljuk. Tálalás előtt a szárnyast felszeleteljük, tálalótálra rendezzük. Burgonyakörettel kínáljuk, mandulával, narancsszeletekkel díszítjük.

Elkészítési idő: kb. 3 óra

Jó tanács: Mielőtt feldaraboljuk a sült kacsát, tíz percig pihentetjük, utána szeleteljük.

 

Rizottóval töltött kacsa

Hozzávalók: fél dl rizs, 4 evőkanál mirelit, morzsolt kukorica, 4 evőkanál zöldborsó, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, a kacsa szíve, mája és a zúzája, 1 tojás, 1 evőkanál vegeta, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kacsazsír vagy olaj, ízlés szerint só.

A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, majd 15 percre tiszta vízbe áztatom. Közben a meghámozott vöröshagymát apróra vágom. A kacsa belsőségeit megmosom, leszárítom, majd jó éles késsel egészen apróra metélem. Egy tálban összekeverem a reszelt sajtot a felvert és 1 dl vízzel habosra kevert tojással, a lecsöpögtetett rizzsel, a zöldborsóval és a kukoricával. A kacsazsírt felforrósítom, megfonnyasztom rajta a vöröshagyma-darabkákat, és a feldarabolt belsőséget erős tűzön gyorsan lepirítom rajta. Összekeverem a zúzott fokhagymával és hozzáadom a rizses keverékhez. A kacsát a hasára fektetem. A háta felől kezdve - a combcsontok kivételével - kicsontozom. A gerince mentén felvágom, jobbra-balra visszahajtom a bőrt, valamint a húst, és kiszedem a csontjait. Az ily módon töltésre előkészített szárnyast kívül-belül sóval bedörzsölöm, a belsejébe halmozom a sajtos-májas rizottót, majd lehetőleg eredeti formájára visszaállítva a kacsát, a bőrét úgy varrom be, hogy a töltelék ne folyhasson ki belőle. A megtöltött kacsát tepsire rakom, és 1 pohár sós vizet aláöntök. Fedetlenül, előmelegített forró sütőbe tolom és saját levével időnként meglocsolva, szép pirosra megsütöm. Bármilyen saláta és köret illik hozzá, de a legfinomabb fokhagymával-hagymával ízesített paradicsomsalátával vagy céklasalátával.

 

Rozmaringos töltött kacsa

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa májával, 1 fej vöröshagyma, 3 zsemle, 2 dl tej, 3 tojás, olaj, rozmaring, petrezselyemzöld, majoranna, őrölt bors, só

A kis olajon pirított hagymához adjuk az apróra kockázott májat. Sóval, borssal, rozmaringgal, aprított petrezselyemzölddel ízesítjük. A zsemlét apróra kockázva sütőben aranysárgára pirítjuk. Ráöntjük a tejet. Ha felpuhult, a májat és a tojást belekeverjük. A kacsát kívül-belül sózva belsejébe majorannát szórunk, megtöltjük. Forró sütőben, saját zsírjával locsolgatva ropogósra sütjük.

 

Töltött kacsa 1.

Hozzávalók: 5 kg kacsa, 10 dkg zsír, 5dkg vaj, 4 db zsemle, 4 db tojás, 30 dkg kacsamáj, 30 dkg gomba, majoránna, petrezselyemzöld, bors, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg paradicsom püré, 3 dkg liszt,

Elkészítése: A kacsát megtisztítjuk, mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval, majoránnával. Elkészítjük a tölteléket: a kacsamájat és a gombát 5 mm-es kockára daraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, majd serpenyőben félig kiolvasztjuk, egy kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a kockára vágott májat és gombát. Lassan pirítjuk, közben ízesítjük petrezselyemzölddel. A beáztatott és kicsavart zsemléhez adjuk a gombás ragut, két darab főtt és kockára vágott tojást, két darab nyers tojást. A tölteléket a kacsa hasüregébe töltjük, a kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütőtepsibe helyezzük, és a középmeleg sütőben lassan pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget eltávolítjuk a kacsából. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Pecsenyelé: zsírban megpirítjuk a paradicsom pürét, hozzáadjuk a lisztet, addig pirítjuk, amíg át nem veszi a paradicsompüré színét, felöntjük vízzel, és habverővel keverve lassan kiforraljuk. A kacsát feldaraboljuk meglocsoljuk pecsenyelével, és párolt rizzsel tálaljuk.

 

Töltött kacsa 2.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 zsemle, 1-2 burgonya, só, 5 dkg gomba, 2 tojás, 0.5 dl tej, törött bors, 2 kanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal együtt kiszedjük, a bőrt összevarrjuk, és a kacsát a következő töltelékkel töltjük meg: A mellhúst megdaráljuk, a vékony szeletekre vágott gombát kevés zsírral, apróra vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk, elkeverjük a tejbe áztatott, kifacsart, elmorzsolt zsemlékkel, egy-két héjában főtt, áttört burgonyával, hozzáadjuk a darált húst, két tojás sárgáját és felvert habját, ízesítjük sóval, törött borssal, és az egészet jól összekeverjük. Miután a kacsát megtöltöttük, a nyílást, lent is összevarrjuk, a kacsát tepsibe tesszük, forró zsírral és egy merőkanál vízzel leöntjük, és a sütőben, többször locsolgatva, előbb puhára, majd ropogósra sütjük. Párolt káposztával és sült burgonyával tálaljuk, de adhatunk hozzá kompótot vagy narancssalátát is.

 

Töltött kacsa 3.

1 fiatal pecsenyekacsa mellcsontját a mellhússal kivéve a bőrt bevarrjuk. 5 dkg vékonyra szelt gombát, aprított petrezselyemzöldet kis zsíron megpárolva, 2 tejben ázott, kifacsart zsemlével, 2 héjában főtt, áttört burgonyával keverve, hozzáadunk 2 tojássárgáját, habbá vert fehérjét, darált mellhúst, borsot, sót, elkeverjük. Ha a kacsát megtöltöttük, a rést lent is bevarrjuk. Tepsibe téve, forró zsírral, 1 merőkanál vízzel leöntve, sütőben, többször locsolva, előbb puhára, majd pirosra sütjük. Sült burgonyával, párolt káposztával tálaljuk.

 

Töltött kacsa Nóri módra

Elkészítése: A metélt tésztát sós vízben kifőzzük. Összekeverjük kockákra vágott keménytojással, 2 evőkanál tejföllel, pirított gombával, ketchuppal, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és 2 tojásfehérjéből vert habbal. Megtöltjük a sóval, majoránnával fűszerezett hasüreget. Összevarrjuk a nyílást és tepsiben, kevés zsír aláöntve, saját levével öntözgetve, puhára sütjük. Tálaláskor a szeleteket frissen csavart narancslével áthúzzuk. Körete az üregben sült tésztát

 

Töltött kacsa tejszínes mártással

Hozzávalók: 1 konyhakész pecsenyekacsa 1.8 kg, 2 teáskanál só, 1/2 teáskanál bors, 25 dkg magozott aszalt-szilva, 1/4 liter vörösbor, 0.5 kg alma, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg húsos szalonna, 1/4 liter húsleves, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1/4 liter tejszín; 

A kacsát megmossuk, megszárítjuk, és kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Az aszalt-szilvát vörösborban addig pároljuk, amíg felszívja a levet. Az almákat meghámozzuk, nyolc részre vágjuk, kimagozzuk, és összekeverjük a citromlével. a szalonnát kockákra vágjuk, a szilvával és az almákkal összekeverjük. a kacsát ezzel megtöltjük, majd bevarrjuk. Olajat forrósítunk, és a kacsára öntjük. Forró sütőbe rakjuk, és időnként meglocsoljuk a húslevessel. Az utolsó tíz percben a maradék tölteléket is a tepsibe rakjuk. A tejszínt a liszttel behabarjuk. A kacsát meleg helyre tesszük, a varratot eltávolítjuk. A pecsenye levét leszűrjük, és a behabart tejszínnel sűrűre főzzük. A tölteléket tálaljuk az ízesített mártással. Libazsíron párolt vöröskáposzta, almapüré, finom burgonyagombóc és vörösbor illik hozzá.

 

Vera burgonyás töltött kacsája

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 6 evőkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evőkanál tejszín, 1 1/2 dl tej, 1 evőkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, majoránna, törött bors. ízlés szerint só.

Elkészítése: A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt, a tejfölt, a tejet, a fűszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig összetűzöm. A kívülről is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve előmelegített, forró sütőben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás előtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc

 

Kacsacomb

 

Fűszeres, sajtos kacsacomb

Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 1 evőkanál olaj, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika.

Elkészítése: A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12 percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk. Franciasalátával tálaljuk.

 

Kacsa párolt savanyú káposztával, almával

Elkészítése: A kacsacombokat besózzuk, fűszerezzük és tepsibe téve vízzel, zsírral szép pirosra sütjük. Közben saját levével állandóan locsolgatjuk. Amikor majdnem kész, cikkekre vágott jonatán almát teszünk mellé, és készre sütjük. Eközben a füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk. Rátesszük az apró savanyú káposztát, borsozzuk, és kevés vízzel készre pároljuk. (Ebbe is tehetünk néhány cikk almát.)

A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük. A káposztát tálra halmozzuk, ráhelyezzük a kacsacombokat, és a sült almával körítjük.

 

Kacsacomb almával

Hozzávalók: 4 kacsacomb, 4 nagy borízű alma, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors.

Elkészítése: A kacsacombokat a forgóknál kettévágom, és a bőrét fellazítva jól besózom. Tűzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott almát. Rászórom a fűszereket, és szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon, egy órán keresztül sütöm. Ez után ellenőrzöm, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem, aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt almát, és fedő nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy sült szalmaburgonyával kínálom.

Elkészítési ideje: 90 perc

 

Kacsacomb forró meggyel

Hozzávalók 4 személyre: Négy kacsacomb, egy kis fej fokhagyma, egy vöröshagyma, egy sárgarépa, egy alma, 500 g meggy, 2 dl meggylé, 100 g fahéjas cukor, só, majoránna, 3 ek. olaj

A combokat fokhagymával megtűzdeljük, sózzuk, és majoránnával fűszerezzük. A hagymát, a sárgarépát és az almát feldaraboljuk, sütőtálba tesszük, erre helyezzük a combokat, az egészet meglocsoljuk az olajjal és 180 °C-on, 90-120 perc alatt ropogósra sütjük, közben a levével locsolgatjuk. A kimagozott meggyet a meggylével és a fahéjas cukorral addig melegítjük, amíg a cukor elolvad, köretként tálaljuk.

 

Sült kacsacomb fahéjas meggyraguval

Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 30 dkg friss meggy (vagy 1 üveg leszűrt befőtt), 1 dl vörösbor, 2 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, néhány csepp szűrt citromlé, só, morzsolt kakukkfű, cukor, őrölt fahéj.

Az alaposan megtisztított, megmosott kacsacombokat enyhén besózzuk, bedörzsöljük kakukkfűvel. A bőr alá tisztított fokhagymagerezdeket teszünk. Forró sütőben, gyakori locsolás mellett aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a meggyragut: a leszárazott meggyet, alaposan megmossuk, kimagozzuk, kevés előhevített vajon átforgatjuk. Ízesítjük kevés cukorral, a fahéjjal, citromlével. Tálaláskor a ropogós kacsacombot bevonjuk vele. Sült burgonyaropogóssal körítjük.

Elkészítési idő: 65 perc

 

Kacsalevesek

 

Béarni zöldség-becsinált

(Garbure)

Hozzávalók: 40 dkg fejtett bab, 2 db zsírban lesütött liba- vagy kacsacomb, 30 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg fejes káposzta, 50 dkg rózsaburgonya, 2 póréhagyma, 4-4 kisebb sárgarépa-, és petrezselyemgyökér, 2 gerezd fokhagyma, fűszercsomó (1 babér, 1 kakukkfű, pár szál petrezselyem), só, bors, 8 szelet kis rozskenyér.

Legalább 4 l-es fazékba öntsünk 2,5 l vizet, forraljuk fel, tegyük bele a borsot és a szalonnát.

Ha ismét felforr, adjuk hozzá a babot, a nagy darabokra vágott burgonyát, a hosszában negyedelt répát, gyökeret, a vastagra karikázott pórét, fokhagymát. Lefedve, csendes tűzön főzzük 20 percig.

Szórjuk bele a csíkokra vágott káposztát, fedjük le és főzzük 1 órán át.

Beletesszük a combokat, 25 percig főzzük.

Vékonyra szeleteljük a rozskenyeret, levesestálba tesszük, a hús és a szalonna kivételével ráöntjük a levest.

A béarniak néhány kanál vörösbort öntenek a tányérjukba, és arra szedik a forró levest.

A főtt, húsos szalonnából és a combból ki-ki, ízlése szerint vág és szed a levesébe, vagy a leves után is fogyasztható, csípős mustárral.

 

Citromos szárnyas-krémleves

Hozzávalók: 50 dkg bármilyen szárnyasaprólék (csirke, kacsa, liba, pulyka), 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér zellerdarabka, karalábé stb.) 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, 1 szem szegfűszeg, csipet cukor.

A megtisztított és kis darabokra vágott szárnyasaprólékot jó egyliternyi hideg vízbe teszem. Beleszórom a fűszereket, és lassan felforralom. Közben a zöldségeket megtisztítom és nagyobb darabokra vágva, hozzáteszem a már forrásban lévő leveshez. A húst és a zöldséget puhára főzöm, majd a levet leszűröm. A húst kicsontozom, és a főtt zöldséggel együtt turmixpohárba teszem a liszttel és a tejföllel. Addig keverem, amíg sűrű massza nem lesz belőle. Ekkor apránként felöntöm kevés levessel és tovább turmixolom. Beleöntöm a maradék levesbe az összeturmixolt húsos zöldséget, és állandó keverés közben felforralom. Megkóstolva, a citromlével és kevés cukorral ízesítem, végül belekeverem a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet, és éppen csak egyet forralok rajta. Lefedve hagyom állni tíz percig, csak ezután kínálom. (Bármilyen egyéb főtt húsból is lehet készíteni, ha tisztán mérve legalább 25-30 dkg.)

 

Kacsaaprólék leves

Hozzávalók: 2 cs. kacsaaprólék, 3 dkg kacsazsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem + zöldje, zeller, 5 dkg liszt, paprika, só

A megtisztított aprólékot hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, leszedjük a habját, hozzáadjuk a zöldségeket, megsózzuk. Ha a hús megpuhult, a levest berántva még főzzük kb. 15 percig. Hintsük meg aprított petrezselyemzölddel, tetszőleges levesbetéttel tálaljuk.

 

Kacsaleves 1.

Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 cs. leveszöldség, só, egész bors, babérlevél, köménymag, szegfűszeg, daragaluska

A kacsát megszabadítva bőrétől és zsírjától, fazékba tesszük, leöntve annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a zöldséget és a fűszereket. Kis lángon puhára főzzük. Ha kész, a levest leszűrve daragaluskát főzünk bele. A kacsát feldarabolva, gyümölcsmártással tálaljuk.

 

Kacsaleves 2.

Hozzávalók: 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamómimag, 1 teáskanál citromfű, 2 szem összetört szegfűszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi őrölt lestyángyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé.

Elkészítése: Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom. Ezután rászórom a fűszereket, és másfél liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele. A levest felforralom, és az aprólékot kis lángon, fedő alatt puhára főzöm. Leszűröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévő levest. Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom. Elkészítési ideje: 80 perc

 

Nyúzott kacsaleves Rőmertopfban

Hozzávalók: 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld. 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi őrölt szerecsendió és őrölt lestyángyökér, 2 szem kibontott kardamómimag, 1 púpozott teáskanál só. 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl.

Elkészítése: Tisztítás után a kacsa hátát felvágom, és a bőrét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez később felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam főzni.) Egy beáztatott, legalább 8 személyes Römertopfba teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget. A tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyángyökeret, a kardamómimagot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bőven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.)

A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütőbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erősebbre, végül 30 perc múlva még erősebbre kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-főzöm a levest. A cseréptálban teszem az asztalra. Először merőkanállal kimerem a levest, és csészékben tálalom. Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral.

Elkészítési ideje: 180 perc

 

Kacsamájas ételek

 

Hagymás kacsamáj

Hozzávalók: 40-50 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A kacsamájat annyi tejbe teszem, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül áztatom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom. A kacsazsírt felforrósítom, és a fokhagymát rajta megpirítom, majd rádobom a kis kockákra vágott, lecsöpögtetett kacsamájat. Addig pirítom, amíg a máj megfehéredik, majd hozzáteszem a vöröshagyma-kockákat, megborsozom, megszórom a szerecsendió-virággal és a majoránnával, végül ráöntök 1 dl tejet. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben addig párolom, amíg a hagyma üvegessé válik. Nem szabad barnára sütni! Ha a hagyma puha, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és fedő alatt tartom tálalásig. Párolt vegyes zöldség: kelbimbó, karotta, zöldbab stb. a hozzáillő köret.

Elkészítési ideje: 45 perc

 

Ínyenc kacsamáj-rizottó

Hozzávalók: 2 kacsamáj, 25 dkg rizs, 8 húsos, különböző színű zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés tej.

Elkészítése: Már előző nap tejbe áztatom a kacsamájat, és lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál felforrósított kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megmosott, kicsumázott, kierezett és kis kockákra vágott zöldpaprikákat. Együtt pirítom néhány percig, majd hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst. Megsózom, megborsozom és belekeverem a pépesre zúzott fokhagymát. Ráöntök 4 dl forró vizet és felforralom. Fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Közben a maradék zsíron lepirítom a leszűrt, kis kockákra vágott kacsamájat, a rizsbe keverem és még annyi forró vizet öntök hozzá, hogy éppen csak nedves legyen az étel, de az alján ne gyűljön össze a lé. (Ha nem főtte el a rizs a vizét, akkor nem kell felönteni.) Fedő alatt 5-6 percig párolom, ez alatt a rizsnek meg kell duzzadnia. Akkor jó az étel, ha majdnem száraz. Tálalás előtt villával felkeverem, és még forrón rászórom a reszelt sajtot. Fűszeres paradicsommártást kínálok hozzá.

Elkészítési ideje: 40 perc

 

Kacsamájas

Hozzávalók: 30 dkg húsos szalonna, 2 kacsamáj, 1/2 kg kacsahús, 30 dkg dagadó, 5 dkg gomba, 5 dkg pisztácia, 15 dkg fehérszalonna vagy kacsaháj, 1 tojás, só, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl húsleves, 5 cl konyak, kacsazsír

A kacsamájra és - húsra öntsünk konyakot, és legalább két óra hosszat érleljük. A konyakból kivett kacsahúst a dagadóval és a fehérszalonnával kétszer daráljuk meg, majd keverjük hozzá a tojást, a húslevest, a konyakot, amiből a májat kivettük, a darabos pisztáciát, a gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. A májat forró kacsazsírban süssük meg, s amikor kihűl, vágjuk kisebb darabokra. Egy formát béleljünk ki húsos szalonnával, töltsük meg a töltelékkel, s közben ízlésesen rendezzük el a májdarabokat. Takarjuk be szalonnával, és közepes hőmérsékletű, gőzös sütőben 1 és 1/4 óra alatt süssük készre.

Elkészítési idő: kb. 4 óra

Jó tanács: A pástétomot a formában hagyjuk kihűlni. A tetejére tegyünk valamilyen nehezéket, hogy összepréselődjön.

Fűszerkeverék: 1-1 rész hagyma, majoránna, zsálya, borsikafű, kakukkfű, paprika.

 

Kacsamáj hagymamártással

Elkészítése: A füstölt szalonnát apróra vágva kevés zsíron kiolvasztjuk és hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Az előzőleg tejben áztatott kacsamájat hagymás zsíron megsütjük, fűszerezzük. A májakat kiszedve, a hagymás zsírban kevés paradicsompürét pirítunk, megszórjuk liszttel, majd felöntjük vízzel és fehérborral, és jól kiforraljuk. A mártást a megsült kacsamájra szűrjük, és még egyszer felforraljuk. Angolos zöldfőzelékkel tálaljuk.

 

Kacsamáj hagymás palacsintában

Hozzávalók: 4 nagy, szép kacsamáj (szív nélkül), 3 dl tej a máj áztatásához, 10-12 dkg finomliszt, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál só, olaj a sütéshez.

A kacsamájakat szétszedem, ereit letisztítom, és megmosva beleteszem a tejbe. Legalább fél órán át, áztatom, és időnként megfordítom, hogy a tej mindenütt érje. Ezután a tejből kiveszem, és megtörülgetve lisztbe mártom mindkét oldalán. Félreteszem. Elkészítem a palacsintatésztát. A tojást habosra verem. A májas áztatótejből másfél decit hozzáadok, és annyi lisztet keverek bele, hogy a szokásosnál valamivel sűrűbb legyen a massza. Sóval, borssal, zúzott fokhagymával és majorannával ízesítem, végül belekeverem a megtisztított és lereszelt (vagy nagyon apróra metélt) vöröshagymát és 2 evőkanál olajat. A lisztes májdarabokat belemártom a tésztába, és azonnal bő, forró olajba rakom. Az alsó felét fedő alatt sütöm, majd ha már megpirult, megfordítom, és fedő nélkül sütöm tovább. A megmaradt tésztához hozzáöntöm az ugyancsak megmaradt áztatótejet, és egy palacsintasütőben négy vékony palacsintát sütök belőle, amelyeket négy előmelegített tányérra rakok. A felesleges olajat lecsöpögtetem a sült májakról, és a palacsintákon elosztom. Tetszés szerinti körettel és salátával tálalom, azonban a legfinomabb sült burgonyával és hideg majonézes kukoricával.

 

Kacsamáj-mignon

Hozzávalók: 2 kacsamáj (30-35 dkg), 2 evőkanál kacsazsír, 1 dl tejszín, 1 evőkanál zselatinpor, 1/2 dl sherry, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt pástétomfűszer és őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A felforrósított kacsazsíron a kacsamáj mindkét oldalát átsütöm, majd a zsírból kiveszem és ledarálom. Hozzákeverem a már kihűlt zsírt, a fűszereket, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, a sherryt. Jól összedolgozom, majd óvatosan hozzákeverem a tejszínből vert kemény habot. A zselatinport kislábosba szórom. Ráöntöm a tejet és állandó keverés közben, addig melegítem, míg a zselatin teljesen elolvad. A folyékony, átszűrt zselatint kihűtöm, és amikor már langyos, hozzákeverem a habos májkrémhez. Vízzel kiöblített apró formákba osztom. (Piacokon néhány forintért kapható apró kuglófforma vagy egyéb forma.) Letakarva néhány órán keresztül hűtőszekrényben dermesztem. Tálalás előtt a formákat forró vízbe teszem, és az ételt salátalevéllel bélelt tálra csúsztatom. Nagyon finom, mutatós falat a büféasztalon, különösen, ha kevés kockákra vágott aszpikkal, piros retekkel, paradicsommal, céklával stb. feldíszítem.

Elkészítési ideje: 45 perc

 

Kacsamáj-omlett

Hozzávalók: 1 kacsamáj szívvel együtt, 6 tojás, 6 csapott evőkanál liszt, 6 dl tej, 1 mokkáskanál majoránna, 4 teáskanál olaj (vagy ugyanannyi kacsazsír), 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése: A kacsamájat a szívvel együtt kevés forrásban lévő vízbe dobom, és 5 percnyi forralás után leszűröm. Ezután ledarálom, és ha teljesen kihűlt, összekeverem a tojások sárgájával, a liszttel, a tejjel, sóval, borssal, majoránnával. A tojások fehérjéből nagyon kemény habot verek, és óvatosan a májas masszához keverem. Egy-egy teáskanál zsiradékon négy omlettet sütök belőle, amit a serpenyőből kicsúsztatva palacsintaformájúra tekerek. Meleg tálra teszem, rászórom a reszelt sajtot és salátával kínálom. Remek vacsoraétel. Készíthető úgy is, hogy az omletteket egyenként megszórom a reszelt sajttal, összecsavarom, és pár percig sütőben megmelegítem.

Elkészítési ideje: 30 perc

 

Nyárson sült szárnyas máj, és gomba

Hozzávalók: 60 dkg csirke-vagy kacsamáj, só, 1 kávéskanál szemes bors, 20 dkg füstölt szalonna, 40 dkg csiperke-gomba, 3 fej vöröshagyma.

Elkészítés:

1. A szárnyas májat alaposan megmosom, lecsöpögtetem megsózom, és durvára őrölt borssal meghintem. A nagyobbakat több szeletre vágom. A füstölt szalonnát 5 x 5 x 2 cm-es szeletekre vágom. A gombát megtisztítom, és felszeletelem 1 cm-es szeletekre, vigyázva, hogy nyársra húzható legyen. A vöröshagymát is 1 cm-es vastag karikákra vágom.

2. A nyársra egymás után felhúzok egy karika hagymát, egy szelet szalonnát, egy májdarabot és egy szelet gombát. Ebben a sorrendben a nyársakra húzom az előkészített anyagokat, majd állandóan forgatva grillsütőben kisütöm.

3. Kellemessé teszi a vendéglátást, ha a vendégek faszénparázs felett maguk sütik ki a saját adagjukat, és a tálalóra kirakott salátafélékből ízlés szerint választanak köretet

 

Pácolt kacsamell fitneszsalátával

Hozzávalók: 2 db egész kacsamell (lehet füstölt is), 10 g koriander, 2 dl olaj, 10 g grillfűszer, 1 evőkanál mustár, só

A salátához: 1 db citrom, 1 db fejes saláta, 20 dkg paradicsom, fél csomag retek, 15 dkg kígyóuborka, 15 dkg zöldborsó, 10 dkg sárgarépa, 1 db lila hagyma, 3 cl ecet, 8 cl olaj, 20 g só, 1 csokor snidling, őrölt fehér bors.

A kicsontozott kacsamellet olajjal, mustárral, korianderrel bepácoljuk. Ezt akár 1-2 nappal előbb is elkészíthetjük. Hűtőbe tesszük, fóliával letakarjuk. A felhasználás napján a pácból kivesszük, sózzuk, grillfűszerrel megszórva, az elősütést követően még 12-14 percig 170 °C-on sütjük, majd kihűtjük. A zöldborsót megfőzzük, lehűtjük. A sárgarépát lereszeljük, sózzuk, és citromlével ízesítjük. A paradicsomokat szeletekre vágjuk, a retket, a kígyóuborkát és a lila hagymát is karikákra vágjuk. A fejes salátát is jól megmossuk, és apróra tépkedjük.

Olajjal (lehet olíva is), ecettel salátaöntetet készítünk, sóval, őrölt fehér borssal, finomra vágott snidlinggel ízesítve, a megfőzött, és előre elkészített anyagokat a salátaöntetbe keverjük.

Tálaláskor a fitneszsalátát a tálra rendezzük, a megsütött kacsamellet vékonyan felszeleteljük és mellé tálaljuk.

Megjegyzés: a kacsamellet melegen is tálalhatjuk a grillezést követően a salátánk mellé, így is fenséges fogást kapunk.

Elkészítési idő: 80 perc

Ajánlott ital: Gróf Nagyrédei rosé

 

Rostonsült kacsamáj gyümölcsökkel

Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 1 fej saláta, 1 fej lolo-rosso saláta, 2 ek. balzsamecet, 1 db körte, 6 szem szilva, 2 fürt szőlő, 1 citrom leve, rozmaring, 1 tk. cukor, törött bors, 1 dl fehérbor.

Elkészítése: A kacsamájat vastagabb szeletekre vágjuk. Rozmaringgal, sóval, borssal bedörzsöljük, és kevés vízzel, zsiradékon pirosra sütjük.

A balzsamecetből, borból, olívaolajból, vágott petrezselyemből, valamint a darabolt gyümölcsökből és salátalevelekből kevert salátát készítünk. Pici cukorral, és citromlével ízesítjük.

Tálalásnál a tányérra halmozzuk a salátát, majd ráhelyezzük a sült kacsamáj-szeleteket.

 

Kacsamell

 

Agolos kacsamell salátafészekben

Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 fej jégsaláta, 1 fej bordó levelű saláta (lollo rosso), 2 ek olaj, 10 madársaláta-levél, 2 piros húsú paprika, 2 paradicsom, 1 csokor újhagyma, 1 ek. olívaolaj, só, bors, rozmaring

A fűszerekkel bedörzsölt kacsamelleket az olajon serpenyőben elősütjük, majd 8-10 percre 200 °C-ra állított sütőbe tesszük. (Aki kevésbé véresen, vagy teljesen átsütve szereti, növelje a sütés időtartamát.) A felszeletelt kacsamelleket az olívaolajjal megöntözött, paradicsom-, paprika- és hagymakarikákkal díszített salátalevelek közé helyezzük.

 

Barackos kacsamell

Hozzávalók 6 személyre: 3 kacsamell, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 kis csomó csombor (más néven borsikafű vagy bécsi rozmaring), néhány borsmentalevél, 2 cl őszibaracklikőr, l evőkanál burgonyakeményítő, 50 dkg őszibarackbefőtt; a kroketthez: 60 dkg burgonya, 1-2 tojássárgája, 1-2 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, 6-8 dkg vékonyra vágott mandula, olaj.

A kicsontozott kacsamelleket enyhén beolajozzuk és fóliába tekerve, egy éjszakára hűtőbe tesszük érlelni. A csontbál a zöldségekkel és a csomborral rövid levet főzünk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Ha megfőtt, átszűrjük, kevés vízben elkevert burgonyakeményítővel besűrítjük, beletesszük a borsmentalevelet, a likőrt, az őszibarackbefőttet levével együtt, és az egészet jól felforrósítjuk. Közben a fél kacsamelleket forró olajban mindkét oldalán hirtelen átsütjük, és keresztben felszeletelve tálra rendezzük. Ráöntjük a forró barackos mártást, s olyan burgonyakrokettet adunk hozzá, amelyet nem zsemlemorzsában, hanem vékonyra vágott mandulában forgatunk meg. Ehhez a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, sóval, szerecsendióval ízesítjük és a tojássárgákkal összekeverjük. Rudakat vagy pogácsákat formálunk belőle, megforgatjuk a mandulában, és forró olajban kisütjük. Az eredeti, éttermi recept szerint a húst félangolosra szokás sütni, de ha még soha nem evett a család így sütött húst, ne kísérletezzünk vele, hanem süssük át rendesen. Akár hirtelen, akár úgy, hogy az átpirított hús alá kevés vizet öntve, lefedve, puhára pároljuk, majd lefedés nélkül ropogósra sütjük.

 

Egzotikus kacsaragu

Hozzávalók: 2 kacsamell, 1/2 csomag mazsola, 2 narancs, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg tisztított amerikai mogyoró, olaj, 2 dl félszáraz vörösbor, só

A kacsamellet kicsontozzuk, a húst felkockázzuk. Az egyik narancs alaposan megmosott, szárazra törölt héjából lereszelünk egy teáskanálnyit, majd mindkettőt megtisztítjuk, és gerezdekre szedjük. A mazsolát megmossuk, a hagymát megtisztítjuk és lereszeljük. A kuktában kevés olajon átforgatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húst, és zsírjára pirítjuk. Enyhén megsózzuk, hozzákeverjük a narancsot, mazsolát, mogyorót, és felöntjük vörösborral. Ha szükséges, egy pici vizet is adjunk hozzá, de a lé ne lepje el teljesen. A kuktát lezárjuk, és 20 perc alatt az egészet puhára pároljuk. Rizságyon tálaljuk, a tetejét reszelt narancshéjjal szórjuk meg, és tetszés szerint díszíthetjük bármilyen gyümölccsel: naranccsal, kivivel, datolyával, szőlőszemekkel.

Elkészítési idő: kb. 45 perc

Jó tanács: Aki bor nélkül szeretné elkészíteni, vizet öntsön a hús alá, és kevéske citromlével tegye kissé pikánssá.

 

Édes-savanyú kacsamell

Elkészítési idő kb. 30 perc

Hozzávalók: 4 személvre: 2 kacsamell (kb. 60 dkg), 1 doboz (850 ml) körszeletes ananász, 2 nagy szál sárgarépa 1 kígyóuborka, 2 dl zöldséges erőleves (kockából is készülhet), 1 csokor zellerzöld 1-2 evőkanál méz, 1 evőkanál ecet 2 evőkanál étkezési búzakeményítő, 3 evőkanál olaj, só bors.

Elkészítése: A sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk. Hegyes, éles késsel körben, egymástól 1/2 cm távolságra, hosszában vékony csíkokat vágunk ki belőle, majd ferdén szeletekre vágjuk. A megmosott kígyóuborkát meghámozzuk, és ferdén felszeleteljük. A kicsontozott kacsamellet megmossuk, és megtöröljük, majd kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Sóval és őrölt borssal alaposan bedörzsöljük. Az olajat megforrósítjuk, és a felszeletelt kacsahúst apránként ropogós pirosra sütjük. A megsült darabokat kiszedjük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a csíkokra és a szeletekre vágott sárgarépát, majd hozzáadjuk az uborkaszeleteket, és még 2 percig együtt pároljuk. Az ananászkonzervet lecsöpögtetjük, a levét felfogjuk. A párolt zöldségeket megsózzuk, felöntjük 0,5 dl ananászlével és a zöldséges erőlevessel. Felforraljuk, majd kb. 5 percig pároljuk. Az ecettel és a mézzel ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk hozzá.

 

Fürjtojással töltött kacsa

Hozzávalók: 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors.

Elkészítése: A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle. Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túl folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem, a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm.  Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom.

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Kacsamell citrommártással

Hozzávalók 4 személyre: 2 kacsamell, 1 citrom, 2 teáskanál cukor, 1 dl félszáraz vörösbor, 1 húsleveskocka, 1 teáskanál étkezési búzakeményítő, 1 evőkanál konyak, 1 evőkanál vaj, só, bors.

A kacsamellet a csontról lefejtjük és hosszában kettévágjuk. A bőrét éles késsel kockásra bevagdaljuk, majd a bőrével lefelé serpenyőbe tesszük. Kb. 5 percig pirítjuk, majd mindkét oldalon sózzuk, borsozzuk. A kisült zsírral együtt tepsibe helyezzük, és forró sütőben ropogós pirosra sütjük.

A citrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk. Lábosban barnára pirítjuk a cukrot, majd felöntjük a vörösborral, a citromlével és 2 dl vízzel. Húsleveskockával, reszelt citromhéjjal és frissen őrölt borssal ízesítjük. Addig főzzük, amíg kb. a felére besűrűsödik. Az étkezési keményítőt kevés vízben elkeverjük, a mártáshoz adjuk, és 2 percig főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a nyers vajat és a konyakot. A sült kacsamellet burgonyapürével és a citromos mártással tálaljuk.

 

Kacsamell párolt sütőtökkel

Hozzávalók: 2 db kacsamell (kb. 80-90 dkg), 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, majoránna, 1,5 kg sütőtök, 2 dl száraz bor, őrölt szerecsendió, reszelt citromhéj

Előkészítés: A húst sózzuk, majoránnával meghintjük. A tököt meghámozzuk, magházát kiszedjük, kb. egy cm vastag szeletekre vágjuk.

Elkészítése: A kacsamellet vékonyan zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben (180-200˙C) alatt összegyűlő zsiradékkal gyakran locsolgatva megsütjük. Csontjáról lefejtjük ujjnyi vastag szeletekre vágva fehérborban párolt tökkel és boros szilvával tálaljuk Párolt tök: A szeletek mindkét oldalát forró vajban hirtelen elősütjük, majd felöntjük fehérborral, és puhára pároljuk. A párolás végére levét teljesen el kell párologtatni. Őrölt szerecsendióval és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Az étkezési búzakeményítőt csomómentesre keverjük 1 evőkanál ananászlében, majd óvatosan a mártáshoz adjuk és felfőzzük. A zellerzöldet megmossuk, lerázzuk, és lecsipkedjük a leveleit. Az ananászszeleteket középen kettévágjuk, összevegyítjük a félretett sült kacsahússal és a lecsipkedett zellerlevelekkel, az édes-savanyú mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Fokhagymával ízesített párolt rizst kínálhatunk hozzá.

 

Kacsamell Zsófia módra

Elkészítése: Először is a kacsamelleket jól befűszerezzük (só + bors + rozmaring), majd olajban érleljük. Készíteni kell egy Zsófia ragut. Ehhez egy fokhagymás mártás lesz az alap. (világos-vajas rántás + fokhagyma, majd tejszínnel felöntjük). Ehhez hozzáadunk 3-4 cm-re vágott spárgát (feje nélkül), narancsgerezdeket. Ezt jól egybeforraljuk, de vigyázni kell, hogy ne főjön szét a spárga és a narancs. Ezután a húst kell megsütnünk. Egy teflonban süthetjük, úgy, mint a rostonsültet. Olaj nem kell alá, hiszen abban érleltük. Köretként rizst adunk.

 

Kelbimbós kacsamell

Hozzávalók 4 személyre: 2 kicsontozott pecsenyekacsa-mell (600 g), só, bors, 1 csapott kk. őrölt gyömbér, 3 ek. olaj, 1 ek. csipkebogyólekvár, 2,5 dl száraz, testes vörösbor, 1 ek. ételkeményítő

A körethez: 600 g kelbimbó, só, 30 g vaj/margarin, 2 gerezd fokhagyma

A 4 fél mellen a bőrt bekockázzuk-vagdossuk, meghintjük sóval, borssal, őrölt gyömbérrel. Az olajat felforrósítjuk, bőrös oldalukkal lefelé beletesszük a fél melleket, 15 perc múlva megfordítjuk és további 5 percig sütjük. Áttesszük őket egy tiszta edénybe, alufóliával betakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét lezsírozzuk, hozzáadjuk a lekvárt és 2 dl bort, erős tűzön a felére beforraljuk, majd hozzáadjuk a maradék borban simára elkevert ételkeményítőt, egy csipet sót, ízlés szerint frissen őrölt borsot, és éppen csak felforraljuk. A fél melleket kissé rézsútosan felszeleteljük, legyezőszerűen tálra rendezzük, aláöntjük a forró mártást. Fokhagymás vajban átforrósított, párolt kelbimbóval, friss vagy marinált paprikacsíkokkal vidámítva kínáljuk. Burgonyakrokett, burgonyapüré illik hozzá.

Elkészítési idő: 35 perc,

 

Őszibarackos kacsamell

Hozzávalók 4 személyre: 2 egész kacsamell, 10 dkg vegyes zöldség, 1 dkg burgonyakeményítő, 50 dkg őszibarackkonzerv, 50 dkg burgonya, 2 tojássárgája, 1 dkg burgonyapehely, 5 dkg mandula, 1,5 dl olaj, só, szerecsendió, néhány szál borsmenta, 3 cl őszibaracklikőr.

A kacsamelleket kicsontozzuk, lebőrözzük, s a húst legalább egy napra beolajozva a hűtőbe tesszük, majd közvetlenül a tálalás előtt enyhén megsózva, forró olajban mindkét oldalát átsütjük. A csontból, zöldségből, keményítővel rövid pecsenyelevet főzünk, amelyet borsmentával és őszibaracklikőrrel ízesítünk. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük, s ha kihűlt, a tojássárgájával, burgonyapehellyel, sóval, szerecsendióval krokettmasszát készítünk, amiből kis pogácsákat vagy rudakat formázunk, durván vagdalt mandulába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük. Tálalásnál a melegen tartott kacsamelleket felszeleteljük, aláöntjük a forró, átszűrt pecsenyelevet, a húsra rendezzük a leszűrt és átmelegített őszibarackot, s az egészet két oldalt körberakjuk a frissen sült burgonyakrokettel.

 

Palacsintapalástba bújtatott kacsa

Hozzávalók: 2 kacsamell, 100 ml szójaszósz, 50 ml rizsecet, 3 ek. barna cukor, 200 ml hosinszósz. A palacsintatésztához: 50 dkg liszt, 1/2 tej, 2 tojás, só, olaj

Elkészítése: A palacsintatészta alapanyagait jól keverjük el, majd süssünk ki a szokásosnál vastagabb palacsintákat. Előbb a kacsamelleket tisztítsuk meg a zsíros részektől, majd keverjük el a szójaszószt rizsecettel, sóval és cukorral. A mártásban forgassuk meg a húsdarabokat, majd alufóliával letakarva kb. 20 percig grillezzük. A sütőből kivéve vágjuk a húst vékony csíkokra, s a hosinszószban melegítsük meg egy serpenyőben. Aztán terítsük a palacsintákra és göngyöljük össze. Személyenként 2-2-t tálaljunk.

 

Pekingi kacsa

Hozzávalók:  60 dkg kacsamell, 3 ek. margarin, 1 doboz ananászbefőtt, 1 doboz őszibarackbefőtt, 1 dl fehérbor, 1/2 citrom leve, 2 ek. tisztított mogyoró, 2 ek. kínai fűszerkeverék, Só, bors, pirospaprika, 1 púpozott ek. liszt

Elkészítés: Egy tálba beletesszük a margarint és 3 percig 200 W-on felolvasztjuk. Egy kanál kínai fűszerkeverékkel meghintjük a bőrétől megfosztott húst és 8 percig 500 W-on sütjük. Ezután megfordítjuk és újabb 8 percig 500 W-on sütjük. A sütőből kivesszük, és amíg a mártást elkészítjük, letakarva pihentetjük. Egy edénybe leöntjük az ananász és az őszibarack levét, fehérborral és fél citrom levével ízesítjük, megfűszerezzük a kínai fűszerkeverékkel és lisztet adunk hozzá. A gyümölcsöket feldaraboljuk. A mártást csomómentesre keverjük, és 500 W-on 3 perc alatt besűrítjük. A mártást és az apróra vágott gyümölcsöt a húsra öntjük, és 2 percig 400 W-on együtt pároljuk.

 

Sonkás-póréhagymás kacsa

Hozzávalók:  4 személyre: 50 dkg kacsamell, 1 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál szójaszósz, 10 dkg főtt sonka, 1-2 póréhagyma, 3-4 evőkanál mogyoróolaj, 1,5- 2 dl zöldségleves, 1 evőkanál száraz cherry, só.

Elkészítése: A filézett kacsamellről ne szedjük le a bort és a zsírt, így vágjuk másfél centis kockákra. A szójaszószt keverjük ki a kukoricaliszttel, tegyük a húsra, jól keverjük át, és hagyjuk állni fél óráig. A sonkát vágjuk 1 centi széles csíkokra, a megtisztított póréhagymát előbb 4-5 centis darabokra, majd csíkokra. Az olaj felét forrósítsuk fel a serpenyőben, és állandóan kevergetve 2-3 percig pirítsuk meg benne a húst, majd vegyük ki, és öntsük ki a maradék olajat is. A friss olaj másik felével pirítsuk 2 percig a póréhagymát, tegyük bele a sonkát, pirítsuk együtt még egy percig. Adjuk hozzá a levest és a cherryt, ízlés szerint sózzuk, tegyük bele a húst is, és az egészet – ugyancsak kevergetve – pirítsuk-pároljuk még 3-4 percig. Ha kell, öntsünk hozzá még egy kis levest. Nagyon forrón tálaljuk.

 

Sült kacsamell, almás körettel

Hozzávalók: 4 kacsamell, 30 dkg konzerv rókagomba, 4 kicsi alma, 60 dkg burgonya, 2 fej hagyma, 10 dkg ribizli (mirelit), 5 dkg vaj, 2 dl tej, 2 ek. olaj, 2-3 szál zsálya, só, bors

A húst mindkét oldalon hirtelen megsütjük, sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon további 15 percig sütjük. A gombát lecsöpögtetjük, a hagymát kockára vágjuk, a meghámozott almát felszeleteljük, a zsályát felaprítjuk. A hagymát és a gombát a kacsa mellé dobjuk, és további 5 percig együtt sütjük. Végül hozzáadjuk az almát, a ribizlit és összemelegítjük. Sózzuk, borsozzuk. A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és összetörjük. Meleg tejjel és vajjal kikeverjük. A kacsamellet felszeleteljük, burgonyapürével és gombás almával tálaljuk.

 

 

Saláták, körítések, mártások

 

Bigarad mártás

(Sauce bigarade)

Hozzávalók: 1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá­gosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre, besűrítjük. Hozzátes­szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel. Kacsapecsenyével tálaljuk.

 

Borsos sült banán

Hozzávalók: 4 félig érett, zöldes banán, 1 tojás, 8 dkg liszt, 1 dl tej, 1 evőkanál konyak, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors; olaj a sütéshez.

A meghámozott banánt 1 cm vastag karikákra vágom. Megsózom és megborsozom. A tojást habosra felverem a tejjel, belekeverem a lisztet, és kevés sóval, borssal meg a konyakkal ízesítem. Sűrű, palacsintatésztaszerű masszának kell lennie. A banánkarikákat először lisztbe mártom, majd a tésztába forgatom, és azonnal bő, forró olajba teszem. A lángot egy-két perc múlva mérsékelem, és a banándarabokat szép világosra sütöm. A megsült banánt papírtörülközőre vagy itatóspapírra teszem, hogy az a felesleges, lecsurgó olajat felszívhassa. Sült csirke vagy sült kacsa mellé nagyon jó.

 

Burgonya Pékné módra

Hozzávalók: 75 dkg héjában főtt burgonya, 40 dkg vöröshagyma, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, ízlés szerint só és törött fekete bors.

A szalonnát egészen apró kockákra vágom. Kis lángon kevergetve, zsírját kisütöm. Egy kisebb tepsit kevés szalonnazsírral kikenek, majd a meghámozott és vékony karikákra vágott főtt burgonyát elterítem benne. A megtisztított és ugyancsak vékony karikákra metélt hagymát elosztom a burgonya tetején, ezután rászórom a szalonnapörcöt és rálocsolom a kisült szalonnazsírt. Fedetlenül teszem be az előmelegített forró sütőbe, és addig pirítom, amíg a tetején lévő hagyma színesedni nem kezd. Kacsa- vagy libasült mellé, illetve sertéscsülök mellé nagyon finom.

 

Dóri gombasalátája

50 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 25 dkg apró szemű gomba, 6 kicsi, kemény paradicsom, 2 kicsi, vékony héjú citrom, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál olaj, só, cukor, őrölt fehér bors, ízlés szerint, kevés ecet

A citromokat megmosom, majd az egyiknek a levét kicsavarom, héjából pedig egy mokkáskanálnyira valót lereszelek. A másik citromot egészben forrásban levő vízbe dobom és az újraforrástól számított 5 percig főzöm. Ezután a vízből kivéve megtörülgetem, és jó éles késsel kis kockákra vágom (magját kidobom). Kevés cukorral meghintem. A gombát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és abba a vízbe, amiben a citromot főztem, kevés ecetet öntök, majd az egészben hagyott gombákat beleteszem. Újraforrástól számított 8 percig forralom, ezután lecsöpögtetem. A kicsavart, átszűrt citromlevet összekeverem a sóval, a borssal, az olajjal, és leöntöm vele a már megszikkadt gombát. Hozzáteszem a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott zöldhagymát zöldjével együtt, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a citromkockákat és a megmosott, letörölt, negyedekbe vágott paradicsomot. Jól átforgatom, majd lefedve hűtőszekrényben érlelem 2-3 órán át. Legkésőbb másnap el kell fogyasztani, mert a gomba hamar romlik. Kacsasült vagy libasült mellé nagyon finom, de a füstölt főtt sonka sem utasítja vissza.

 

Fenséges galuska

Hozzávalók: 1 hízott kacsa, 50 dkg liszt, 2 tojás, só

A hízott kacsa vagy liba háját, szalonnáját apró kockára vágjuk (ha kevés, vásároljunk még hozzá). Kevés sót és vizet teszünk rá, fedő alatt pároljuk. Később tesszük bele a májat, hiszen annak kevesebb sülés kell. Az egészet pirosra sütjük, a zsírt leszűrjük, a kis kockákra vágott májat pedig a töpörtyűhöz keverjük. Közben a kacsahúst szép pirosra sütjük. A lisztből és tojásból kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, ha megszikkad, egy centiméteres kockákra vágjuk. Sós vízben kifőzzük, lecsorgatjuk. Összekeverjük a májas töpörtyűvel, és a hússal kínáljuk. Javaslom, hogy savanyúság nélkül fogyasztják, mert így érvényesül igazán az étel íze.

 

Fokhagymás rebarbarasaláta

30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg rebarbaraszár, 2 fej új, zsenge fokhagyma, kis darabka szárral együtt, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, őrölt fehér bors, ízlés szerint

Először elkészítem a saláta levét. 1 dl vízbe beleöntök ízlés szerint citromlevet, cukrot, sót, olajat, a fehér borsot és a megtisztított, hajszálvékony karikákra vágott zöld fokhagymát, szárával együtt. Közben a rebarbarát megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd 2 cm-es darabkákra vágom. Forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom apránként, és az újraforrástól számított 1 perc múlva már le is szűröm. Ha kissé kihűlt, beleforgatom a salátalébe. Műanyag vagy üvegedénybe teszem a salátát, jól lefedem, és 60 percig hűtőszekrényben érlelem. Kacsa- vagy libasülthöz kiváló.

 

Gesztenyeropogós

Hozzávalók: 25 dkg gesztenyemassza, 2 dl tej, 1 tojás, 4-5 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 tyúkhúsleves-kocka, 1-1 mokkáskanál sütőpor és törött fekete bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, ízlés szerint só, olaj a sütéshez.

A tejet meglangyosítom, belemorzsolom a húsleveskockát és feloldom. A gesztenyemasszát a tejjel fellazítom, majd hozzákeverem a felvert tojást, a fűszereket, és az előzőleg sütőporral elkevert lisztet. (A szokásos sűrűségű galuskatésztának kell lennie.) Háromujjnyi olajat forrósítok. Meleg vízbe vagy olajba mártott teáskanállal diónyi halmokat engedek a forró olajba, de egyszerre csak keveset, mert a tészta, sülés közben nagyon megnő. A mindkét oldalán pirosra sült gesztenyeropogóst itatós papírra vagy papírtörülközőre rakom, hogy az a felesleges olajat felszívhassa. Főként kacsa-vagy libasült mellé nagyon finom, de magában, tartármártással is nagyon jó vacsorára.

 

Hagymás burgonyamártás

Hozzávalók: 1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé. Elkészítési ideje: kb. 50 perc.

 

Hideg birsalmapüré

Hozzávalók: 4 db közepes nagyságú birsalma vagy birskörte, 2 dl tejszín, ízlés szerint cukor (vagy egyéb édesítőszer), kis darabka fahéj, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál só, 1 púpozott teáskanál burgonyaliszt vagy búzakeményítő.

A megmosott, jól ledörzsölt gyümölcsöt gondosan meghámozom, kicsumázom, és kisebb darabokra vágom. Annyi vízbe, amennyi szűken ellepi, beleteszem és a fűszerekkel együtt, éppen csak felforralom. A lángot azonnal lezárva alatta, befedve tartom 15 percig. A fűszereket kiveszem belőle, a levével együtt pépesre turmixolom, majd hozzáöntöm a tejszínt és annyi cukrot, hogy csak kellemesen édes, de ne túl édes legyen. Ráöntöm még az egy evőkanál vízben simára kevert burgonyalisztet, és az egészet néhány percig keverem. Végül egy lábosba beöntve, folytonos keverés közben felforralom. Ha teljesen kihűlt, átöntöm egy lehetőleg üveg vagy műanyag tálba, és lefedve jól lehűtöm. Tálalás előtt felkeverem. Kacsa-, vagy libasülthöz kínálom, de grillcsirke mellé is nagyon jól illik.

 

Joghurtos káposztasaláta 1.

60 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg fejes káposzta, 3 dl joghurt, 3 evőkanál olaj, 4 kemény paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor kapor, ecet, só, cukor, ízlés szerint

Elkészítés: A megtisztított fejes káposztát lereszelem vagy legyalulom. Jól megsózom, és 30 percig hagyom a sóban. Közben a paradicsomot megmosom, letörülgetem, és kis kockákra vágom. A joghurtba belekeverem a nagyon finomra vágott kaprot, ízesítem ecettel, cukorral és a megtisztított, zúzott fokhagymával. A nagyon gyengén kicsavart káposztát és a paradicsomkockákat beleforgatom a kapros mártásba, és lefedve érlelem néhány órán át a hűtőszekrényben. Dupla adagban készítve remek körete lehet a töltött csirkének vagy a töltött kacsának, de bőrös malacsülthöz is kiváló.

 

Káposztás laska

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só, bors, 1 csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj

Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon, folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. A tojásból, vajból, lisztből tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és a káposztával összevegyítjük.

Jó tudni!

Népszerű fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de minden olyan ételhez, melyhez párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható.

Elkészítési idő: 1 óra

 

Krumplilángos párolt káposztával

Hozzávalók: 750 g főtt, áttört burgonya, 200 g sima liszt, só, zsír a lángosok megkenéséhez.

A töltelékhez: 500 g fehér káposzta, 40 g zsír, 40 g hagyma, só, őrölt köménymag, cukor, ecet.

A héjában főtt burgonyát meghámozzuk és áttörjük vagy megreszeljük. Megsózzuk, és a liszttel együtt sima tésztát gyúrunk belőle. A tésztából hengert formálunk, vastagon fölszeleteljük, majd a jól meglisztezett gyúródeszkán minden tésztakarikából egy-egy lángost sodrunk, és forró tűzhelylapon vagy a gázlángra helyezett vaslapon mindkét felét megsütjük. A megsült lángosokat megzsírozzuk, még melegen megkenjük párolt káposztával, és összegöngyöljük. A tetejüket még egyszer megzsírozzuk, és kacsa- vagy libasülthöz tálaljuk.

Töltelék: A zsírban üvegesre fonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a megmosott és megvágott káposztát, megsózzuk, ízlés szerint megcukrozzuk, egy kevés vizet öntünk alá, és először fedő nélkül, majd fedő alatt puhára pároljuk. Végül ecettel meg köménymaggal ízesítjük és átforraljuk.

 

Mandarinos-majonézes kacsa

 (büféasztalra való saláta, 6-7 személyre)

Hozzávalók: 1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz mandarinbefőtt (vagy 3 friss mandarin), 1 narancs (vagy 1/2 dl narancslé), 2 dl sűrű majonéz. 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 1 zacskó gyorsrizs, 1 teáskanál mustár. 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 2 szem őrölt szegfűszeg.

Elkészítése: A kacsát kívül-belül megtisztítom. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, olyan puhára főzöm, hogy a csontja kicsússzon a húsból. A megfőtt kacsa bőrét lenyúzom, csontját kiszedem, és a húst nagyon vékonyra metélem. Hagyom kihűlni. Közben a majonézt simára keverem a tejföllel, a fehérborral, a mustárral és a fűszerekkel. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a nagyon finomra vágott snidlinget, kevés sót és a kacsahúst. A gyorsrizst az előírásnak megfelelően megfőzöm és kihűtöm. A mandarinbefőttet levétől leszűröm, és kis kockákra vágom. A narancslevet, a mandarinkockákat és a kihűlt rizst a húsos keverékhez adom, jól átforgatom, majd mély üvegtálba simítom. Lefedve, hűtőszekrényben egy napig hűtöm. Pirított kenyérszeletkékkel kínálom. (Hűtőszekrényben akár 4 napig is eláll.)

Elkészítési ideje: 150 perc

 

Narancsos hagymasaláta

Hozzávalók: 2 nagy narancs, 1 szép szál póréhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál mustár, 1 citrom leve, 7 teáskanál currypor, ízlés szerint kevés cukor, és só

A hagymát tisztítás után hajszálvékony karikákra vágom, és megsózom, majd jól összeforgatom. 15 percig hagyom állni. Közben a narancsot meghámozom, ujjnyi vastag karikákra aprítom, ezután a karikákat óvatosan felkockázom. A narancsból az összes magot eltávolítom. A salátástálban elkészítem a saláta levét: a citromlevet néhány evőkanál vízzel kissé felhígítom, a mustárral és a curryvel simára keverem, törött borssal, csipetnyi sóval és kevés cukorral fűszerezem. Ezután beleforgatom a narancskockákat és a hagymát. Óvatosan összekeverem, ezután befedve beteszem a hűtőszekrénybe. Egy-két óra múlva ismét összekeverem. Félnapi hűtés után tálalom, hogy az ízei jól összeérjenek. (Ezt a salátát liba-vagy kacsasült mellé, vagy a húsvéti sonka társaságában szoktam tálalni.)

 

Rántott ananász

Hozzávalók: 12 karika lecsöpögtetett ananászbefőtt, só és törött fehérbors ízlés szerint, 3-4 evőkanál finomliszt, 2 tojás; 3-4 evőkanál zsemlemorzsa a bundázáshoz; olaj a sütéshez.

Az ananászkarikák levét lecsöpögtetem és egy szalvétával le is itatom róluk a nedvességet. Megsózom, megborsozom, majd 10 percig hagyom állni. Ezután lisztbe mártom, a habosra felvert tojásba forgatom, és a zsemlemorzsában meghempergetem, végül bő, forró olajba téve, mindkét oldalát piros-ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és grillcsirkéhez vagy kacsa - illetve libasülthöz tálalom. Igazi ünnepi köret.

 

Roueni mártás

(Sauce rouennaise)

Hozzávalók: 4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.

A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utánízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Angolosra sült roueni kacsához tálaljuk.