A Drótpostagalamb recepttára
20. könyv
Lepényhal receptek
Összeállította: Klement András
Barcs, 2000. Május 29.
Tartalomjegyzék
1. Lepényhal
mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne").................................................. 2
2. Lepényhal filé osztrigaszószban...................................................................................................................................... 3
Osztrigaszósz……………………………………………………………………………………………... 3
3. Lepényhal firenzei módra................................................................................................................................................... 3
4. Lepényhalfilé céklamártással............................................................................................................................................ 4
5. TENGERI NYELV MOLNÁRNŐ MÓDON (Filets de
soles á la meuniére)..................................................... 4
6. TENGERI NYELV BAGATELLE MÓDON (FiLets de
soles bagatelle)............................................................. 4
7. TENGERI NYELV MADELEINE MÓDON (Filets de
soles Madeleine)........................................................... 4
8. TENGERI NYELV OROSZOSAN (Filets de soles á
la russe)............................................................................. 5
9. TENGERI NYELV FEHÉRBOROS MÁRTÁSSAL (Filets
de soles au vin blanc)........................................... 5
10. TENGERI NYELV VÖRÖSBOROS MÁRTÁSSAL
(Filets de soles au vin rouge)....................................... 5
11. TENGERI NYELV VERONAI MODON (Filets de
soles á la veronaise)......................................................... 5
12. TENGERI NYELV TEKERCS (Fílets de soles
paupiettes Nantua).................................................................. 6
13. TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (Soles)......................................................................................................... 6
14. TENGERI NYELV AMERIKAI MÓDON (Filets de
soles á l'américaine)..................................................... 6
15. TENGERI NYELV RÁKMÁRTASSAL (Filets de
soles Nantua)......................................................................... 6
16. TENGERI NYELV FŐHERCEG MÓDON (Filets de
soles archiduc)................................................................ 7
17. TENGERI NYELV DUGLÉRÉ MÓDON (Filets de
soles Dugléré)..................................................................... 7
18. TENGERI NYELV PARAJJAL (Filets de soles
Florentine)................................................................................ 7
19. TENGERI NYELV JÓASSZONY MÓDON (Filets de
soles á la bonne femme)........................................ 7
20. TENGERI NYELV BATELLIÉRE (Filets de soles
Batelliére)............................................................................ 7
21. TENGERI NYELV CSŐBEN SÜTVE (Filets de
soles au gratin)....................................................................... 8
22. TENGERI NYELV MORNAY MÓDON (Filets de
soles Mornay)..................................................................... 8
23. TENGERI NYELV PORTUGÁL MÓDON (Filets de
soles á la portugaise)................................................. 8
24. Lepényhal Klemi módra...................................................................................................................................................... 8
25. Lepényhal zöldségmártásban.......................................................................................................................................... 9
Receptek
1. Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets
"á la méditerranéenne")
(50 perc)
Hozzávalók:
4 közepes lepényhal
60 dkg érett paradicsom
4 édes zöldpaprika
15 dkg hagyma
1 dl olaj (lehetőleg olíva)
só, bors, fokhagyma
10 dkg vaj vagy margarin
3 evőkanál liszt
1 citrom
1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem
A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott
paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört
fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.
A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét
lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük.
Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel
díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Ital:
burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.
2. Lepényhal filé osztrigaszószban
4 adag
Hozzávalók: 1/2 kiskanál fehér bors, 1/2 kiskanál fekete
bors, 1/4 kiskanál őrölt mustármag, 1/4 kiskanál Cayenni bors, 1/2 kiskanál
zellermag, 1/4 kiskanál őrölt gyömbér, 1 pohár liszt, 4 lepényhal filé, 1 pohár
tej, 3 evőkanál vaj, 1.5 pohár
Osztrigaszósz melegen
Elkészítés:
• A fűszereket mozsárba tesszük, és mozsártörővel
összetörjük, majd össze- keverjük a liszttel.
• A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres
liszttel.
• A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon
felforrósítjuk. Beletesszük a halfiléket, és minden oldalról 3-3 percig
sütjük. A halat kivesszük és osztriga-
szósszal tálaljuk.
1 adag tartalmaz: 547 kilokalóriát, 39 g szénhidrátot, 30
g fehérjét, 30 g zsiradékot, 1.6 g rostanyagot.
Osztrigaszósz
4-6 adag
Hozzávalók: 1 pohár héjából kivett osztriga, saját
levében, 2.5 pohár hideg víz, 1/4 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál fehér
bors, 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom, 1 gerezd leforrázott, meghámozott és
összezúzott fokhagyma, 3 evőkanál vaj, 1 finomra vágott vöröshagyma, 3 evőkanál
liszt, 1/4 kiskanál zsírdús tejföl, csipetnyi szerecsendió, csipetnyi Cayenni
bors, só.
Elkészítés:
• Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Leöntjük
hideg vízzel, és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
• Az osztrigát leszűrjük, és a levét kis lábasba tesszük.
3-4 percig kis lángon főzzük.
• A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és
fokhagymával, félretesszük.
• A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben
felforrósítjuk. Belerakjuk a vöröshagymát, és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk.
Hozzáadjuk a lisztet, összekeverjük, és 1 percig kis lángon sütjük.
• Lassan, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az
osztrigalét. Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. Jól összekeverjük,
és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. A szósznak jó sűrűnek
kell lenni. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba, és kis lángon 3 percig
párolhatjuk. Különböző ételek remek kiegészítője.
3. Lepényhal firenzei módra
Egy tepsibe
csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát, egy sor
apróra vágott petrezselymet, és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát,
hozzáadott egy kis olívaolajat, annyit, hogy vékonyan ellepte a tepsi alját,
majd darabokra vágott, héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá.
A lepényhal-szeleteket enyhén besózta, fokhagymával bedörzsölte, majd lisztbe
forgatta, és a tepsibe helyezte. Sütőben 15 percig sütötte, lassú tűzön, és tálalta.
4. Lepényhalfilé céklamártással
Kb. 3
adag
A céklamártáshoz 3 céklát (kb. 450 g) folyó hideg víz
alatt lekefélünk gyökerét kb.- 1 cm-ig levágjuk, 125 ml (1/8 I) vízzel együtt
üveg- vagy kerámiatálba tesszük lefedve 700 W-tal kb. 5 percig főzzük,
megfordítjuk, és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. Hideg vízzel
leöblítjük, héját lehúzzuk, felét apróra vágjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel
mixerben pépesítjük. Sóval, borssal, citrom- lével fűszerezzük.
A cékla
másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt, egy mélytányérba
tesszük, sóval, borssal fűszerezzük.
500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk,
leszárítjuk, 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 15 percig állni
hagyjuk, sóval, borssal megszórjuk, felgöngyöljük, kör alakban. Kis üveg- vagy
porcelántálba tesszük, mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban.
4
evőkanál fehérbort hozzáadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tőzzük.
Szobahőmérsékleten
lefedve néhány percig; állni hagyjuk
A
céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk.
A
céklamártást üveg- vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal
levéből) összekeverjük, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevítjük. A mártást 3
tányéron elosztjuk. a céklacsíkokat rátesszük, a halgöngyölegeket a mártásra
rakjuk.
Vékonyra
vágott metélőhagymával megszórjuk, azonnal tálaljuk.
Főzési
idő összesen: kb. 36 perc.
Ötlet:
Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá.
5. TENGERI NYELV MOLNÁRNŐ MÓDON (Filets de soles á
la meuniére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2
és fél citrom, só, bors, petrezselyemzöld.
A halszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk és forró
vajban, mindkét oldalát, szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel
díszített tálra helyezzük, sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemmel
meghintjük, citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó,
barnás vajat a halra öntve, tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.
6. TENGERI NYELV BAGATELLE MÓDON (FiLets de soles
bagatelle)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér
kenyérszelet, 25 dkg gomba- püré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter
zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.
Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát
vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk,
halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy
palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre.
Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben,
vagy szalamanderban megpirítjuk.
7. TENGERI NYELV MADELEINE MÓDON (Filets de soles
Madeleine)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 5 szép paradicsom, 1 db
törökparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg kész gombavagdalék, só, bors, petrezselyem
zöldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mártás.
A paradicsomokat félbevágjuk, kinyomjuk a levét, magját,
megsózzuk, borsozzuk és kivajazott edénybe téve, sütőben átsütjük, majd ezüst
tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk, vajban
megpirítjuk, megízesítjük, összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele
a paradicsomokat. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük, ruhán
leszárítjuk, ráhelyezzük a vagdalékra, bevonjuk a mártással, majd reszelt
sajttal megszórva, sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.
8. TENGERI NYELV OROSZOSAN (Filets de soles á la
russe)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszín, só, bors,
petrezselyem zöldje, fél citrom.
A zöldséget recés késsel meghámozzuk, a hagymával együtt
vékony karikára vágjuk és gyengén sózva, egy darab vajjal, kevés vízzel fedő
alatt megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A
zöldséget ráhintjük, fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, sütőben
megpároljuk. A megfőtt halfiléket tálra tesszük, levét kissé beforraljuk,
hozzáöntjük a tejszínt, megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel, még
egyszer felforraljuk, megízesítjük sóval, borssal, citromlével, s belekeverjük
a megmaradt vajat. A halat leöntjük a mártással, és gorombára vágott
petrezselyemzölddel meghintjük.
9. TENGERI NYELV FEHÉRBOROS MÁRTÁSSAL (Filets de
soles au vin blanc)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl
fehérbor, 6 dkg vaj, só, bors, fél citrom, petrezselyem zöldje, 5 dl fehérboros
mártás.
A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük, megsózzuk,
hozzáadjuk a gomba-fejeket, ráöntjük a fehérbort, kevés halalaplevet és vajas
papírral betakarva felforraljuk, majd sütőben megpároljuk. A megfőtt halat
tálra tesszük, a gomba fejeket a tetejére rakjuk. A hal levét beforraljuk, és a
fehérboros mártásba keverjük. A halat leöntjük a mártással, a gombafejekre
kevés vagdalt zöld- petrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával
tálaljuk.
10. TENGERI NYELV VÖRÖSBOROS MÁRTÁSSAL (Filets de
soles au vin rouge)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl
vörös bor 3 dkg vöröshagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj,
só, bors, fél babérlevél, petrezselyem zöldje.
A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük
a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a
babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral
letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a
gombafejeket, a tevét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál
húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat
beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat
és sós burgonyát adunk köretnek.
11. TENGERI NYELV VERONAI MODON (Filets de soles á
la veronaise)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép
salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl
bercy mártás.
A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós
forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán
leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk,
megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük.
A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében,
vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk.
A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet,
begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a
mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben
vagy szalamanderban meg- pirítjuk.
12. TENGERI NYELV TEKERCS (Fílets de soles
paupiettes Nantua)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 db főtt rákfarok, 30 dkg
kész halfás, 10 db vajas kosárka, só, bors, 5 dl rákmártás.
A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük a
halfással, összecsavarjuk, fogpiszkálóval átszúrjuk, s minden haltekercsre 2-2
db rákfarkot teszünk. Kivajazott edénybe helyezzük, felöntjük fehérboros halalaplével,
megsózzuk,
Felforraljuk és a tűzhely szélén, letakarva, készre
pároljuk. Ha megfőtt, levéből kiszedjük, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, a vajas
kosárkába rakjuk, leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással, s
egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük.
13. TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (Soles)
A tengeri halak egyik legfinomabbja, akár egészben, akár
a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Nagyjából
ugyanúgy készíthetjük el, mint a fogast vagy süllőt, illetve az itt következő
haléteteket fogasból, vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. A
soles uszonya végét ruhával megfogjuk, éles kiskéssel a bőrt a hal végén
felkaparjuk, ruhával megfogjuk és lerántjuk, először egyik oldaláról, majd a
másik oldaláról is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst.
Négy darab halszeletkét kapunk. Ha egészben készítjük, a
hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket, ollóval
eltávolítjuk. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával, gyengén sózott
halalaplevet főzünk.)
14. TENGERI NYELV AMERIKAI MÓDON (Filets de soles á
l'américaine)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg vaj, 5 szelet homár
vagy langusztahús (főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem zöldje, 5
dl amerikai mártás.
A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert
halalaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd ruhán leszárítva tálra
rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket, bevonjuk
amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel. Köretnek vajas burgonyát
adunk.
15. TENGERI NYELV RÁKMÁRTASSAL (Filets de soles
Nantua)
Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor,
5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl
rákmártás.
A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében
'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt
gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk,
beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat.
Rákvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel
díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal körítjük.
16. TENGERI NYELV FŐHERCEG MÓDON (Filets de soles
archiduc)
Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl
whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt
spárgafej.
A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és
tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és
beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utánízesítjük. A halakat leöntjük, és kis
főtt spárgafej csomókkal körítjük.
17. TENGERI NYELV DUGLÉRÉ MÓDON (Filets de soles
Dugléré)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5
dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg
liszt, só, bors, petrezselyem zöldje.
A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe
helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott
paradicsommal és vágott petrezselyemzölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas
papírral letakarva felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra
helyezzük. A hal levét beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s
ha felforrt, a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a
tűzről, a megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük,
beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.
18. TENGERI NYELV PARAJJAL (Filets de soles
Florentine)
Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50
dkg paraj, só, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás.
A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A
megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől
kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk
és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat
rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay
mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott
vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.
19. TENGERI NYELV JÓASSZONY MÓDON (Filets de soles
á la bonne femme)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 dl
fehérbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 6 dkg reszelt
sajt, 5 dl bercy mártás.
A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre
vágjuk. A halszeleteket megsózzuk, kivajazott edénybe helyezzük, rászórjuk a
gombát, meghintjük finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel,
megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal
bekent papírral betakarjuk, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halakat
tálra rakjuk, levét beforraljuk, hozzákeverjük a bercy mártáshoz. A
halszeleteket bevonjuk a mártással, reszelt sajttal megszórjuk és forró sütőben
vagy szalamanderban gyorsan meg- pirítjuk. Így készítik Franciaországban.
20. TENGERI NYELV BATELLIÉRE (Filets de soles
Batelliére)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vajas tésztából sütött
kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20
db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors,
petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg
vaj.
A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással,
összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva,
megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk,
hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros
mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis
csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon
körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre egy-egy szeletke
szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk, forró
zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.
21. TENGERI NYELV CSŐBEN SÜTVE (Filets de soles au
gratin)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3
dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 5 dkg reszelt
sajt, só, bors, petrezselyem zöldje.
Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk, kevés mártást
teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest
egészben. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával, a hal tetejére is
teszünk 5 db egyforma gomba-fejet.
Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk és
finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehér borral, a
barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól
beforraljuk. Ráöntjük a halszeletekre, meghintjük reszelt sajttal, kevés
morzsával, s vajdarabokat téve a tetejére, forró sütőben előbb főzzük, majd
pirítjuk
22. TENGERI NYELV MORNAY MÓDON (Filets de soles
Mornay)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8
dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg
reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.
A halszeleteket
fehérboros halalaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat
tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay
mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal,
körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.
23. TENGERI NYELV PORTUGÁL MÓDON (Filets de soles á
la portugaise)
Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss
paradicsom, 1 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 3 dkg vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, kevés cukor.
A halszeleteket fehérboros hal-alaplében, vajas papírral
letakarva, megpároljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk, s a finomra
vágott hagymával, összezúzott fokhagymával, 5 dkg vajjal addig pároljuk, amíg a
vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást, sóval, borssal, vagdalt
petrezselyem zölddel, kevés cukorral ízesítjük, és jól felforraljuk. A tűzről
félrehúzva bele- keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. A halat
tálra helyezzük, a mártással leöntjük, vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk,
vajas burgonyával körítjük.
24. Lepényhal Klemi módra
A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a
hűtőben állni hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20. dkg vajon. A
haldarabokat félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz,
(mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel, vagy tejszínnel, vagy
tejföllel felengeded,(olyan tejföl-sűrűségű legyen), beledobsz maréknyi apróra
vágott petrezselyemzöldet, összeforralod. A halakat meghinted kevés
petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.
25. Lepényhal zöldségmártásban
Hozzávalók: 20 dkg lepényhal, 1 evőkanál citromlé, 1/2
teáskanál fűszersó, 20 dkg gomba, 1 teáskanál vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom,
20 dkg sárgarépa, 1 dl víz, 1/2 tejföl, 1 teáskanál vegeta, 2 evőkanál
petrezselyem.
Elkészítése:
1. A halat megkenjük a citromlével, besózzuk, és rövid
időre a hűtőszekrénybe tesszük.
2. Megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát,
és közepes hőmérsékleten átsütjük.
3. A hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot (tetszés
szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk,
majd felkockázzuk.
4. A zöldséget a gombához adjuk, felöntjük a vízzel, és
15-20 percig együtt pároljuk.
5. A halat szárazra töröljük, és a zöldségre fektetjük.
6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk.
6. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük,
és előmelegített tányérra fektetjük.
7. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával,
majd még forrón elrendezzük a hal köré. Végül megszórjuk a petrezselyemmel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése