DPG Recepttár 243.
Tartalomjegyzék
Marhanyelv, sertésnyelv.................................................................................................... 1
Marhanyelvből készülő ételek....................................................................................... 4
A főtt marha-nyelv...................................................................................................... 4
A sonka és a marha-nyelv pácolás............................................................................ 4
Aszpikos előétel (1940)................................................................................................ 4
Ánizsos marhanyelv..................................................................................................... 4
Belsőségpörkölt marhából.......................................................................................... 5
Borjúcomb tejföllel...................................................................................................... 5
Borjúcomb más módon.............................................................................................. 5
Borjúhús ízletes elkészítése........................................................................................... 5
Borjúnyelv 1................................................................................................................. 5
Borjúnyelv 2................................................................................................................. 5
Citromos-mandulás marhanyelv................................................................................. 6
Csirkesaláta rákkal...................................................................................................... 6
Fácánpástétom.......................................................................................................... 6
Finom májpástétom.................................................................................................... 6
Fokhagymás füstölt marhanyelv................................................................................. 7
Főtt füstölt marhanyelv friss reszelt tormával............................................................... 7
Főtt marhanyelv.......................................................................................................... 7
Főtt marhanyelv berberével (Etiópia)......................................................................... 7
Füstölt marhanyelv...................................................................................................... 7
Füstölt marhanyelvsaláta............................................................................................ 7
Füstölt, vagy pácolt marhanyelv................................................................................ 8
Hogyan főzzük meg a marhanyelvet?........................................................................ 8
Ínyenc marhanyelv mandulával................................................................................. 8
Kevert pástétom......................................................................................................... 8
Magyaros marhanyelv................................................................................................ 8
Mandulás borjúborda................................................................................................. 8
Marhanyelv konyakos mártásban.............................................................................. 9
Marhanyelv lengyel mártással.................................................................................... 9
Marhanyelv mandulamártással (Lengua con almendras) (Argentína)..................... 9
Marhanyelv más módon............................................................................................. 9
Marhanyelv pácolva.................................................................................................. 9
Marhanyelv tejfölös mártással................................................................................... 10
Marhanyelvszeletek "Magyar Konyha" módra.......................................................... 10
Marhanyelv zöldlencsével és fűszerkrémmel............................................................ 10
Mazsolás és gesztenyés nyelv................................................................................... 10
Milánói ropogós......................................................................................................... 10
Nyelv olajbogyóval Nijinsky Vaszlav módra.............................................................. 11
Nyelv, olívabogyó mártásban................................................................................... 11
Nyelvsaláta............................................................................................................... 11
Orosz hússaláta (1933-ból)........................................................................................ 11
Pikáns nyelvtokány.................................................................................................... 11
Rántott marhanyelv.................................................................................................. 11
Rizspuding................................................................................................................. 12
Saláta orosz módon.................................................................................................. 12
Spárga marhanyelvvel.............................................................................................. 12
Szombatosok paszulylevese...................................................................................... 12
Tejfölös marhanyelv................................................................................................... 12
Töltött fácán.............................................................................................................. 13
Töltött marhanyelv.................................................................................................... 13
Vagdalt pulykamell................................................................................................... 13
Sertésnyelvből készülő ételek...................................................................................... 14
Alföldi füstölt disznósajt.............................................................................................. 14
Baromfisaláta............................................................................................................ 14
Disznósajt magyarosan............................................................................................. 14
Fogolypástétom........................................................................................................ 14
Gombás sertésnyelv.................................................................................................. 15
Ínyenc borjúcomb..................................................................................................... 15
Mikádó-szelet............................................................................................................ 15
Nyelvleves................................................................................................................. 15
Okroska hidegen....................................................................................................... 16
Nyelvpástétom 1....................................................................................................... 16
Nyelvpástétom 2....................................................................................................... 16
Paradicsomba töltött nyelvsaláta............................................................................. 16
Sertésnyelv borban................................................................................................... 16
Sertésnyelv Virág módra........................................................................................... 17
Tormás leves disznónyelvvel...................................................................................... 17
Tűzdelt nyelv ajókamártásban.................................................................................. 17
Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin Conti)............................ 17
Velemi bableves....................................................................................................... 17
Vegyes pörkölt.......................................................................................................... 18
Véres sajt................................................................................................................... 18
A fiatal hízott marha
nyelve sokféleképpen elkészítve rendszeres vendége volt a régi magyar konyha
asztalának, s napjainkban is szívesen használják fel hideg ételekhez,
köretekhez, főzelékekhez, szószokhoz a híres francia, orosz, osztrák nemzeti
konyhaművészet művelői. Noha olcsó, gazdag a legértékesebb tápanyagokban és
egészséges hús, nálunk mintha kissé elfeledkeztek volna róla.
A főtt marha-nyelv
Egy szép (nagy) friss
marhanyelvet tegyünk sós vízben főni, félórai főzés után vegyük ki a vízből és
deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A
megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vizbe és főzzük tovább, legalább két
óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor
megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor fel akarjuk adni, újra
forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra;
tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe, és hosszúkás tálba rakjuk ugy
bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt
tormával és körítsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt
is, sőt azt legcélszerübb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá. Leves
után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.
A sonka és a marha-nyelv pácolás
Egy frissen kivágott sonkát
sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék
törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá.
A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha
nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát
fűszeresen pácolják.) Az igy elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk
reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páclében
két hétig a hust, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva
akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen
(meleg) füstölés. Elég, ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük,
és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marhanyelvet éppen igy
kell pácolni és megfüstölni.)
Aszpikos előétel (1940)
Készitsünk szép tiszta aszpikot.
Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott,
díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöld petrezselyemmel, kemény
tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piroscéklával,
vagy mixed-pickles egyveleggel stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen
kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk
vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt
marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott
főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha
megfagyott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra
borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.
Ánizsos marhanyelv
Hozzávalók: 75 dkg marhanyelv, 1
szelet gyömbérgyökér, 2 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál szójaszósz, 0,5 teáskanál
só, 3 szem csillagánizs, 5 szem fagara-bors, 1 evőkanál cukor
Tegyük fel hideg vízben a nyelvet
egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd
a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet - de őrizzük
meg a levét - tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől
a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehérbort, a
szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd
főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk
az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik.
Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.
Belsőségpörkölt
marhából
Ez egy igen vegyes állagú de
annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen
máj, szív, tüdő, vese és nyelv is. Minden alkotórészt felvágunk apróra, és
hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk,
beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és
pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot
vágunk bele. Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés
felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván. A főzés vége felé már ne adjunk
hozzá vizet, süssük zsírjára.
Borjúcomb tejföllel
Hozzávalók: Borjúcomb széle 1 kg,
füstölt nyelv 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejföl 3 dl, kapri 2
dkg, só 2 késh.
Veszünk borjúcomb gömbölyű
szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük,
és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát,
rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros,
öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony
szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.
Borjúcomb más módon
Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg,
füstölt nyelv 10 dkg, kolbász 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsír 15 dkg,
tejföl 2 dl, só, bors 1-1 késh.
A borjúcombot kiverjük, megsózzuk
és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstöltnyelvvel, vékonyra karikázott
füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár
szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró
zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.
Borjúhús ízletes elkészítése
Nagyon finom és pikáns húst
készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjúcombot megmosva,
megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab
füstölthúst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt
marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db szardellát, kis zöld petrezselyem és egy
kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A
borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet
dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt,
karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva.
Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjúcsontokból
nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy
pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál
liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel
forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori
öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel
körítjük.
Borjúnyelv 1.
Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós
vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a
bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük
deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsutos darabokra,
sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba.
Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne
gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra. Tálaljuk vörös céklával, tormával és
zöldpetrezselyem levéllel díszítve.
Borjúnyelv 2.
A borjúnyelvet fövő vízzel
leforrázzuk, és a borét lehúzzuk, besózzuk. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk,
1-2 fej hagymát kettéhasítva és a nyelvet is. Apródonként kevés vizet adunk
hozzá és addig pároljuk, míg megpuhul. Ekkor zsírjára sütjük, burgonyával vagy
rizzsel tálaljuk. Hidegen teához is nagyon jó.
Citromos-mandulás marhanyelv
50-60 dkg marhanyelv, 10 dkg
füstölt szalonna, 5 dkg mandula, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1
mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál natúr reszelt torma, só és őrölt
fekete bors, ízlés szerint
A nyelvet forrásban levő sós
vízbe teszem, és 15 percig forralom. Ha kissé kihűlt, a bőrét lehúzom. A
füstölt szalonnát vékony, hosszúkás csíkokra felvágom, s egy tűzdelőtű
segítségével a nyelvet sűrűn megtűzdelem a szalonnacsíkokkal. Olajjal kikenem a
teflonserpenyőt, s a tűzdelt nyelv minden oldalát hirtelen körülsütöm. Közben a
mandulát forrásban levő vízbe dobom néhány percre, és megtisztítom. (Így
könnyen lejön a héja.) Szálkásra vágva rászórom a nyelvre. Aláöntök 2 dl vizet,
és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután ráöntöm a citromlevet, és a citromhéjat
rászórom, majd tovább párolom a nyelv puhulásáig. Ha levét idő előtt elfőné,
apránként pótolom kevés vízzel. A megpuhult nyelvet ferdén felszeletelem. A
visszamaradt mandulás pecsenyelébe belekeverem a tejfölt és a tormát, egyet
forralok rajta, majd a nyelvszeleteket visszateszem a tormás mártásba. Sós
vízbe főtt, szélesmetélt-tésztával vagy rizzsel kínálom ezt a különlegesen
finom, pikáns ételt.
Csirkesaláta rákkal
Hozzávalók. sült csirkehús apróra
vágva, kifejtett rákollók és farkak, főtt marhanyelv, csíkokra vágva, párolt
gomba, csíkokra vágott piros pritaminpaprika, aprított savanyú uborka, ezeket a
salátás tálba összekeverjük.
Leöntjük a következő mártással. 2
rész tejföl, 1 rész majonéz, kevés citromlé, 2 gerezd fokhagyma zúzva, őrölt
zöldbors.
Elkeverjük a salátával, majd jól
behűtjük. Metéltre vágott fejes vagy madársalátával kibélelünk egy nagyobb
tálcát, erre tesszük a salátát. Tetejére kockázott főtt tojás kerül.
Magvas kenyérszeletekkel
kínáljuk.
Fácánpástétom
Anyagszükséglet 6 személyre: 1 db
fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy
marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2
g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.
Elkészítés: A fácánt sós vízben a
nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát
leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk
bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt
húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk,
vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másféldecinyi vízzel
feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a
péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor
hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző
formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük,
citromszelettel díszítve tálaljuk.
Finom májpástétom
Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 20
dkg nyers szalonna, 20 dkg pácolt marhanyelv, 2 tojás, tej az áztatáshoz, 10
dkg zsemlemorzsa, 60 dkg vékony szeletekre vágott szalonna a forma
kibéleléséhez, só, frissen őrölt bors (a vásárolt őrölt bors is megteszi),
mandarinszeletek és olívabogyó a díszítéshez
A borjúmájat megtisztítjuk, hideg
vízben megmossuk, és szárazra töröljük. A nyers szalonnával együtt
kétszer-háromszor húsdarálón átdaráljuk, a zsemlemorzsát tejbe áztatjuk, majd
kinyomkodva a darált májhoz adjuk. Belekeverjük a tojást és a fűszereket, és az
egészet sima masszává dolgozzuk. A marhanyelvet kis kockákra vágjuk.
Egy őzgerincformát kibélelünk a
szalonnaszeletekkel, úgy hogy jócskán kihajoljanak a formából. A massza felét
beletöltjük. Ezután elosztjuk rajta a kockákra vágott marhanyelvet, ráterítjük
a máj másik felét, és a lelógó szalonnavégekkel betakarjuk. Az így előkészített
pástétomot alufóliával teljesen betakarjuk, és egy nagy edénybe állítjuk,
amelyet az őzgerincforma feléig vízzel töltünk fel, majd előmelegített sütőben
200 C-on kb. 2-2 1/2 órán át, pároljuk. Ha szükséges, meleg vizet öntünk utána.
Ezután a formát kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk teljesen kihűlni és
eltávolítjuk az alufóliát. Kiborítjuk a pástétomot, leöntjük a fölösleges
zsírt, majd felszeleteljük. Végül mandaringerezdekkel és olívabogyóval
díszítjük (fogpiszkálóval a szeletek tetejéhez erősítjük). Egészen különleges
specialitás a szilveszteri büféhez!
Fokhagymás füstölt marhanyelv
Hozzávalók: 50-60 dkg füstölt
főtt marhanyelv, 1 fiola kapribogyó, 8 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl
tejszín, 1 csokor kapor, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi só,
törött bors, ízlés szerint
A felhevített olajon aranysárgára
pirítjuk a lisztet, majd az összezúzott fokhagymát néhány pillanatig
átfuttatjuk rajta. Állandó keverés közben felöntjük 1 dl vízzel, a tejszínnel,
a kapribogyó leszűrt levével, és simára keverve jól felforraljuk. Ízesítjük a
finomra metélt kaporral, az összevagdalt kapribogyóval, a törött borssal, a
sóval, végül beletesszük a bőrétől megfosztott, vékony laskára vágott főtt
marhanyelvet. Néhány percig forraljuk, közben gyakran kevergetjük, nehogy a
mártás a lábos aljához égjen. Zsemlegombóccal finom igazán, de kínálhatjuk
párolt rizzsel is.
Főtt füstölt marhanyelv friss reszelt tormával
Hozzávalók: 1 db füstölt marhanyelv, paprika, friss torma,
saláta
A díszítéshez paradicsom
Elkészítés: A marhanyelvet vízben
puhára főzzük, lehűtjük, a bőrét lehúzzuk. A friss tormát megtisztítjuk,
lereszeljük, ha nem szeretjük erősen, akkor néhány percre meleg sütőbe tesszük,
így elveszíti az erejét. A marhanyelvet fölszeleteljük, és díszítve tálaljuk.
Elkészítési idő: 40 perc
Ajánlott ital: Soproni cabernet
Főtt marhanyelv
Hozzávalók: 60 dkg nyers
marhanyelv, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).
A marhanyelvet megmossuk,
letörölgetjük, majd forrásban lévő vízbe tesszük. Tízpercnyi forralás után a
léből kivesszük, és a nyelv bőrét lehúzzuk. A vizet kiöntjük. A nyelvet
visszatesszük a fazékba, és most már csak annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken
lepi el. Megsózzuk, mellérakjuk a babérlevelet, megborsozzuk, és nagyon puhára
főzzük. Ezután a léből kivesszük, rostjaira merőlegesen felszeleteljük és hordó
formájú, sós vízben főtt burgonyával tesszük az asztalra. A levét felére
beforraljuk, és kis mártásos csészében mellétehetjük, vagy tormamártással
kínáljuk.
Főtt marhanyelv berberével (Etiópia)
Hozzávalók: 1 marhanyelv, 1 tk.
só, 0,5 babérlevél, 6 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi porrá zúzott
kurkuma, 3-4 ek. pépes berberé.
A berberé kivételével az összes
anyagot lefedve, lassú tűzön főzzük. Ha a nyelv megpuhult, szedjük ki a vízből,
hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony szeletekre.
Tegyük a nyelvszeleteket lapos
tál szélére körben, egymásra csúsztatva.
Öntsük a pépes berberét egy mély
tálkába, tegyük ezt a nagy tál közepére.
Mártogatva, zsemlével
fogyasztjuk.
Füstölt marhanyelv
A marhanyelvet legalább két órán
át, főzzük, amikor puha, durva héját lehúzzuk, és rézsutos szeleteket vágunk belőle.
Burgonyapürével, tormával tálaljuk.
Füstölt marhanyelvsaláta
Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt
marhanyelv, 30-40 dkg héjában főtt burgonya, 2 ecetes uborka, 1 nagy
grapefruit, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 2 gerezd
fokhagyma, 1 teáskanál mustár, só és törött fekete bors, ízlés szerint
A nyelvet bőrétől megtisztítjuk,
és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott főtt burgonyát és az uborkát
almareszelőn lereszeljük. A grapefruitot meghámozzuk, majd gerezdekre szedve a
belső fehér hártyáját is lehúzzuk. Kisebb darabkákra szedjük; hozzátesszük a
nyelvet, a burgonyát és az uborkát. A majonézt, a tejfölt, a mustárt, a finomra
vágott snidlinget, a sót, a törött borsot és a pépesre zúzott fokhagymát
mártássá keverjük, majd ráöntjük a saláta többi alkotórészére. Összekeverjük,
és lefedve hűtőszekrényben érleljük.
Füstölt, vagy pácolt marhanyelv
A marhanyelvet hideg vízben
tesszük fel főni. Ha nagyon sós, akkor első levét leöntjük, és másik tiszta
vízben fejezzük be a főzést. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük a főzőléből,
azonnal hideg vízbe tesszük, és bőrét lehúzzuk.
Tálalásig a főzőlében tartjuk
melegen. Felszeletelve, saját levével meglocsolva tálaljuk. Köretestálban
adhatunk hozzá burgonyapürét, lencsepürét vagy borsó-pürét.
A marhanyelvet bezöldségelve,
vöröshagymával és néhány szem egész borssal is megfőzhetjük. A főzőlé
felhasználásával készíthetünk paradicsommártást, ad-hatjuk madeiramártással
vagy krakkói mártással.
Köretei lehetnek: párolt rizs
vagy burgonyaropogós.
Hogyan főzzük meg a marhanyelvet?
Kevés ételízesítővel, áttört
fokhagymával ízesítjük. Tálaláskor a nyelvet ujjnyi vastagságúra
felszeleteljük, és kevés lecsóval beborítjuk. Sült burgonyával körítjük.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2170 kJ/520 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor -
Villányi Kékfrankos 2000
Ínyenc marhanyelv mandulával
Hozzávalók: 50 dkg főtt füstölt
marhanyelv, 5 dkg darált mandula, 3 kemény paradicsom, 1 dl édeskés fehérbor, 1
dl tejföl, 10 szem kimagozott olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt
babérlevél, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, kevés só, csipetnyi cukor, 1
teáskanál vegeta
A bőrétől megtisztított füstölt
nyelvet vékony csíkokra metéljük. A felforrósított olajon lisztet pirítunk,
felengedjük a borral és másfél dl vízzel. Beletesszük a megtisztított és
szétzúzott fokhagymát, a darált mandulát, a vegetát, a finomra vagdalt
olajbogyót, a babérlevelet, végül a csíkokra vágott nyelvet, és állandó keverés
közben alaposan összeforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. Ekkor adjuk hozzá a
lehéjazott és felszeletelt paradicsomot. Egy percnyi forrás után belekeverjük a
tejfölt, és ezzel is átforraljuk. Megkóstoljuk, és ízlés szerint egy csipetnyi
cukorral ízesítjük. Apróra tört spagettivel vagy párolt rizzsel kínáljuk.
Kevert pástétom
Összekeverjük a következő
dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db
megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg
reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg
marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj.
Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes
aszpikkal díszítjük.
Magyaros marhanyelv
Hozzávalók: 1 db marhanyelv, 30
dkg paprika, 15 dkg paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2
dkg csemege fűszerpaprika, fokhagymás fűszerkeverék.
A marhanyelvet megtisztítjuk,
nyelőcsövét levágjuk. Jól megmossuk, fokhagymás fűszerkeverékkel fűszerezett
vízben puhára főzzük. Hideg vízbe átszedjük, bőrét lehúzzuk. Közben a kockákra
vágott szalonnát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát,
és tovább pirítjuk. Tűzről levéve beleszórjuk a fűszerpaprikát, felengedjük
kevés vízzel és visszatesszük a tűzre. A megmosott és nagyobb darabokra vágott
paradicsomot és paprikát hozzáadjuk, együtt pároljuk.
Mandulás borjúborda
Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10
dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1
dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1
mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors
(ízlés szerint).
A bordákat megsózzuk,
kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük, és
melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése
után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra
vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt
petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután
belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét.
Ismételten felforraljuk, és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré
öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.
Marhanyelv konyakos mártásban
Hozzávalók 4 személyre: Kb. 1.5 kg marhanyelv, 25 dkg
Arvit zöldség (répa, gyökér), 15 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 4,5 dl
húsleves, 1/8 liter fehérbor, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só, őrölt bors.
A zöldségeket a megfelelő AMC-edénybe tesszük és
ráhelyezzük a nyelvet. Fűszerezzük, felöntjük a húslevessel. Az edényt lezárjuk
a Secuquickkel, és maximális hőfokon addig melegítjük, míg a Viziobar mutatója
el nem éri az első vörös mezőt. Ekkor a hőfokot minimálisra csökkentjük és az
ételt 45 percig főzzük.
Ezt követően az edényt levesszük a tűzhelyről,
nyomásmentesítjük, levesszük róla a Secuquicket. Kivesszük a nyelvet,
letisztítjuk a bőrétől, és vékony szeletekre vágjuk. A zöldséget áttörjük,
visszatesszük a lébe, újra felmelegítjük. Hozzáadjuk a bort és a konyakot,
sózzuk, borsozzuk, majd a nyelvre öntjük.
Marhanyelv lengyel mártással
Hozzávalók: 1 db nyers
marhanyelv, 1 hagyma, 1 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, 1 kanál zsír, fél
csésze mandula, fél csésze mazsola, só, cukor, egész bors, 2 evőkanál liszt,
citromlé.
A marhanyelvet néhány percig forró
vízben áztatjuk, majd a durva héját lehúzzuk. Megsózzuk, s egy-két napig a
hűtőben állni hagyjuk. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, belerakjuk a
felkarikázott répákat, néhány szemes borsot, és kevés vízzel felöntve puhára
pároljuk. Közben a mandulát forró vízbe dobjuk, vékony héját lehúzzuk, és
szálasra vágjuk. A nyelvet kivesszük a főzőléből, a hagymát és a zöldségeket
összeturmixoljuk. Kevés zsírban cukrot pirítunk, beleszórjuk a lisztet, barnára
pároljuk, felöntjük a zöldséges lével, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a
mandulát, a mazsolát, s a szeletekre vágott nyelvvel még néhány percig
forraljuk. Burgonyafánkkal tálaljuk.
Marhanyelv mandulamártással (Lengua con almendras)
(Argentína)
1 db főtt marhanyelv vékonyan
szeletelve, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. olaj, 1 kicsi paradicsom apróra vágva, 1
ek. apróra vágott olajbogyó, 12 db mandula darálva, 1 babérlevél aprítva, 1/2
tk. aprított petrezselyem, 2,5 dl víz, melyben a nyelv főtt, 2-4 ek.
zsemlemorzsa.
Pároljuk meg a fokhagymát az
olajban, ha pirulni kezd, adjuk hozzá a többi hozzávalót - a zsemlemorzsa
kivételével. Takarékon főzzük 10 percig.
Tegyük bele a zsemlemorzsát, hogy
sűrűbb legyen.
A tálra rendezett nyelvre öntsük
rá a mártást.
Melegen, petrezselymes, vajas
burgonyával tálaljuk.
Marhanyelv más módon
A friss marhanyelvet besózzuk,
borsozzuk, leforrázzuk, és bőrét lehúzzuk. Azután hagymás zsírban puhára
pároljuk, kicsit megpirítjuk és vékony szeletekre vágva tejfölös zsírral
leöntve tálaljuk.
Marhanyelv pácolva
1 marhanyelv borét forró vízben
lehúzzuk, bedörzsöljük kávéskanál salétromsóval, 1 evőkanál konyhasóval,
késhegynyi fehérborssal és kávékanálnyi korianderrel. 3 liter vízbe, ízlés
szerint ecetet, 1-2 babérlevelet, pár szem szemesborsot és 1 fej hagymát
karikára vágva, 1 répát, gyökeret, zellert feldarabolva beleteszünk, és puhára
főzzük. Ha megfőtt, ráforrázzuk a nyelvre. Kihűtjük, utána még egyszer
felforraljuk a páclevet, újra ráöntjük a nyelvre. Másnap lábasba jó nagy kanál
zsírt teszünk, beletesszük a nyelvet, 1-2 fej hagymát kétfelé vágva és fedő
alatt kevés páclé hozzáadásával puhára pároljuk.
Marhanyelv tejfölös mártással
Hozzávalók: Nyelv 1 egész, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl. Pác:
vöröshagyma 1 fej, fokhagyma 1 cikk, bors 10 szem, babérlevél 2-3 db, koriander
1 dkg, só 2 késh.
Elkészítése: A nyelvet pár napig sóban, szerecsendióval
bedörzsölve, apróra vágott vörös- és fokhagymával, szemes borssal, pár db
babérlevéllel, korianderrel állni hagyjuk. Azután a nyelvet leforrázzuk, és
zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha és piros, szeletekre vágjuk és
tejfölös zsírral leöntve tálaljuk.
Marhanyelvszeletek "Magyar Konyha" módra
Hozzávalók: 60 dkg főtt
marhanyelv, 15 dkg paradicsom, 2 szál póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl
száraz fehérbor, 4 dkg vaj, őrölt gyömbér, ételízesítő.
A megtisztított, alaposan
megmosott póréhagymát felkarikázzuk és kevés hevített vajon
megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a megmosott,
cikkekre vágott paradicsomot. Ízesítjük ételízesítővel, őrölt gyömbérrel és
zúzott fokhagymával. A fehérborban átmelegítjük a szeletelt, főtt marhanyelvet.
Tálaláskor a hagymás-paradicsomos
raguval vonjuk be.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1510 kJ/360 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor -
Egri Kékfrankos 2001
Marhanyelv zöldlencsével és fűszerkrémmel
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 30 perc
Tipp: Kb. 20 perccel
lerövidíthetjük a főzési időt kuktában.
Hozzávalók: 125 g zöldlencse
(Puy-lencse), 3/8 l víz, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 babérlevél, 1-2 tk.
bazsalikomecet, 3 szál korianderzöld ((lehetőleg ázsiai), (petrezselyemzöld)),
2-3 szál bazsalikom (lehetőleg ázsiai), 200 g zsírszegény natúr joghurt, 150 g
20% zsírtartalmú tejföl, 1 késhegynyi kömény, 8-12 szelet sózott vagy pácolt
főtt marhanyelv.
A lencsét megmossuk, és egy
éjszakára 3/8 l vízbe beáztatjuk. Másnap megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket, 1
gerezdet és babérlevelet az áztatóvízbe dobjuk.
A lencsét közepes hőfokon kb.
25-30 percig főzzük. Ezt követően szűrőben jól lecsepegtetjük, majd sót, borsot
és bazsalikomecetet adunk hozzá.
Közben megmossuk és megtöröljük a
koriandert és a bazsalikomot. A fűszernövényeket összevágjuk, és szétnyomjuk a
második fokhagymagerezdet.
A joghurtot és a 20% zsírtartalmú
tejfölt összekeverjük. Belerakjuk a fűszernövényeket a fokhagymával együtt,
majd sóval, borssal és köménnyel ízesítjük a krémet.
A szeletelt nyelvet tálra
helyezzük, vagy tányérokra adagoljuk, és mellé tesszük a lencsét. A
fűszerkrémet kis tálkában tálaljuk.
Mazsolás és gesztenyés nyelv
Főzzünk meg, és a külső
hártyájától fosszunk meg két borjú nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre,
tegyük 1 liternyi forró sósvízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított,
sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és
készitsünk bele egy kanál zsírból, egy nagy fakanál lisztből szép piros
rántást; kevés hideg vizzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre;
főzzük együtt a rántással 5 percig. Legcélszerűbb mély tálban asztalra adni.
Milánói ropogós
Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg
füstölt marhanyelv, 20 dkg főtt makaróni, 2 evőkanál reszelt parmezán sajt, 2,5
dl fehérmártás, zsemlemorzsa, liszt, vaj, 2 tojás, zsír, szerecsendió, só,
bors.
A húsokat és a makarónit
megdaráljuk, összekeverjük a fehérmártással reszelt sajttal. Fűszerezzük, és
összeforraljuk. Levesszük a tűzről, egy tojást bele keverünk, és lehűtjük.
Hidegen kis rudacskákat formázunk belőle, és forrózsírban megsütjük.
Nyelv olajbogyóval Nijinsky Vaszlav módra
Hozzávalók: Marhanyelv,
olajbogyó, petrezselyem, fokhagyma, vaj, húsleves (esetleg kockából)
A nyelvet babérlevéllel nagy
fazék vízben puhára főzöm. (a főzővizet később fel lehet használni, például
krumplileveshez)
Amikor megpuhult, hideg vízzel
alaposan leöblítem, így könnyű lesz leszedni a bőrét. Miután meghámoztam, nem
túl apró kockákra vágom. Vajon megpirítom a petrezselymet, az apróra vágott
fokhagymát. Majd rádobom az apróra vágott olajbogyót (én zöldből szoktam
készíteni), majd egy kicsit később a nyelvet. Pár percig kavargatom, majd
felöntöm kb. 2-3 dl húslevessel.
Ezután kis lángon addig főzöm,
amíg a lé nagy része el nem párolog, és csak egy kis mártásszerű szaft marad.
Krumplipürét adok hozzá.
Nyelv, olívabogyó mártásban
Hozzávalók: 800 g marhanyelv, 1
gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 60 g vaj, 150 g olívabogyó, 2 dl
húsleves
Megfőzzük a nyelvet (másfél óra,
sós lében), lehúzzuk a bőrét, felszeleteljük. Megpirítjuk a vágott
petrezselymet, a zúzott fokhagymát, és a kimagozott olívabogyót. Rádobjuk a
nyelvszeleteket, megsózzuk, ráöntjük a húslevest, és sütjük, míg a lé el nem
párolog.
Nyelvsaláta
Hozzávalók: 50 dkg főtt, füstölt
marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg
spárga, 2-3 evőkanál borecet, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só (ízlés
szerint) és törött fekete bors.
A salátamártáshoz az ecetet, az
olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A főtt marhanyelvet nagyon
vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított,
karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A
spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros
vízben megpároljuk, majd leszűrve és kihűtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük
a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hűtőszekrényben.
Orosz hússaláta (1933-ból)
Sült vagy főtt borjú-, marha-,
vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vágunk, és a salátástálba
tesszük. A hús mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre
vágott füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kapribogyót kevés
karkára vágott vöröshagymát és kockára vágott ecetes vagy vizes uborkát
keverünk közéje. Mustár- vagy tartármártással leöntve hidegre tesszük.
Pikáns nyelvtokány
Hozzávalók: 80 dkg főtt
marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csemegeuborka, 15 dkg
csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, fél dl száraz
fehérbor, mustár, KNORR Delikát ételízesítő.
A főtt marhanyelvet ujjnyi
vastagságú, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vékony metéltre vágott füstölt
szalonnát üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra
pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkozott marhanyelvet, a megtisztított, alaposan
megmosott, csíkra vágott gombát és a szintén felcsíkozott csemegeuborkát.
Liszttel simára kevert tejföllel elhabarjuk. Kevés fehérborral, mustárral,
ételízesítővel utóízesítjük. Párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 575 kJ/370 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor -
Villányi Kékoportó 2001
Rántott marhanyelv
Hozzávalók: Nyelv
75 dkg, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, liszt 3 dkg
Elkészítése: A nyelvet leforrázzuk, és a bőrét leszedjük,
azután jó puhára főzzük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tojásba,
morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Bármilyen mártást adhatunk hozzá.
Rizspuding
Hozzávalók: rizs, vaj, csontvelő, húslé, 2-3 tojássárgája
A töltelékhez: tyúkmáj, gomba,
báránymirigy, sütőkolbász, nyers vagy főtt sonka, 1 db borjú- vagy marhanyelv,
paradicsomkrém, zsemlemorzsa
Elkészítése: A gonddal
megtisztított, de meg nem mosott rizst vajban (még célszerűbben: vaj és
csontvelő fele-fele arányú keverékében) enyhén megpirítjuk. Akkor annyi húslét
(húslevest) öntünk rá, hogy a rizst elfödje, majd ha elpárolog, utánatöltünk
belőle mindaddig, amíg a rizs csaknem puha lesz. Ekkor vegyük le a tűzről,
keverjünk hozzá néhány tojássárgáját, majd tegyük félre állni.
A töltelékhez pároljunk össze
tyúkmájat, gombát, báránymirigyet és sütőkolbászt; beledolgozhatunk
keverékünkbe vagdalt nyers vagy főtt sonkát, egy darabka borjú- vagy marhanyelvet,
kevéske sűrített paradicsomot. Amikor a töltelék kész, zsírozzuk ki és szórjunk
be zsemlyemorzsával egy tepsit vagy pudingformát. A rizst és a tölteléket most
úgy helyezzük bele ebbe, hogy a sütőformával csak a rizs érintkezzék. Rizzsel
és zsemlyemorzsával borítjuk.
A rizspuding közepes hőfokú
sütőben egy óráig sül. Miután kivettük, öt percig pihentetjük, majd kiborítjuk.
Saláta orosz módon
Hozzávalók: 30 dkg francia saláta, 2 dkg kaviár, 5 dkg
főtt champignon gomba, 5 dkg főtt marhanyelv, 5 dkg sonka, 10 db rákfarok, 1 dl
Mayonnaise mártás, 10 dkg cékla, 2 kemény tojás.
A kész francia salátához kockákra
vágjuk a sonkát, nyelvet, gombát, rákot. Összekeverjük a Mayonnaise mártással,
kúpalakúra tálaljuk, a tetejét kaviárral, tojással, céklával díszítjük, és a
fejes salátával körítjük.
Spárga marhanyelvvel
Hozzávalók: 80 dkg spárga, 60 dkg
főtt marhanyelv, 5 dl tejföl, 15 dkg füstölt sajt, 2 dkg RAMA Margarin, KNORR
Delikát ételízesítő, cukor.
A megtisztított, megmosott
spárgát enyhén cukros, ételízesítős főzőlében, gyöngyöző forrás mellett 7
percig főzzük, hogy ne puhuljon túl, roppanós maradjon. Leszűrjük,
lecsepegtetjük, majd egy kevés margarinnal kikent tűzálló edénybe fektetjük.
Beborítjuk a vékonyra felszeletelt főtt marhanyelvvel. A tejfölt kikeverjük
ételízesítővel, és egyenletesen a nyelvre locsoljuk.
Meghintjük reszelt füstölt
sajttal. Forró sütőben aranysárgára sütjük.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2343 kJ/ 560 kcal
Ajánlott ital: száraz Rosé -
Szekszárdi Kékfrankos Rosé 2001
Szombatosok paszulylevese
Hozzávalók: 50 dkg szárazpaszuly,
1 db füstölt marhanyelv vagy füstölt libacomb, 1 fej hagyma, 1,5 kg borjú- vagy
marhacsont, só, bors, tárkony, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1
cikk fokhagyma
A csipetkéhez: 15 dkg liszt, 2
tojás, negyed csésze tej, pici só
Elkészítése: Az előző nap
beáztatott paszulyt zöldséges csontlében feltesszük főni. Füstölt marhanyelvet
vagy füstölt libamellet főzünk bele. Finomra vágott hagymát pirítunk
libazsíron, eldörzsölt fokhagymával fűszerezzük, és a forrásban lévő leveshez
adjuk. Ha a paszuly már puha, világosbarna rántást készítünk apróra vágott
tárkonnyal és borssal. Ezzel a levest berántjuk.
A hozzávalókból készült csipetkét
főzünk bele. Ha kész, tejfölt keverünk hozzá, és egyszer meglobbantjuk.
Tejfölös marhanyelv
Hozzávalók: Marhanyelv 75 dkg, hagyma 1 fej, sárgarépa,
gyökér 1-1 db, zsír 10 dkg, gomba 2-3 db, szalonna 10 dkg, szardella 1 db,
tejföl 3 dl, citrom 1/2 db, só 1 késh.
Elkészítése: A marhanyelvet leforrázzuk, hogy a bőrét
lefejthessük, azután puhára pároljuk zsírban, zöldséggel. Szalonnával,
szardellával, gombával megtűzdeljük és egy kis hagymát is adunk hozzá. Öntünk
rá bőven tejfölt, kis citromlevet, ha már egész puha, ezzel is forr pár percig.
Vékony szeletekre vágjuk, tálaláskor a tálon meghintjük pirított morzsával.
Töltött fácán
Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g
borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma,
4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g
szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A
főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész
bors, szegfűszeg.
Elkészítése: A pihentetett fácánt
szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt
a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt
ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst,
borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával,
bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a
felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt
marhanyelvet, a szárnyasmájat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük
a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére
visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a
fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony
szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük.
Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán
csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben
nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt
beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk.
Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából
kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az
asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom
mártást vagy salátát adhatunk mellé.
Töltött marhanyelv
A nyelvet pár óráig sóban
áztatjuk. Kevés ecettel, sóval, borssal, babérlevéllel, vöröshagymával,
különféle zöldségből páclevet készítünk, annyit, hogy a nyelvet jól ellepje,
tűzre tesszük, s ha forr, beletesszük a nyelvet, s nagyon puhára főzzük, ha
kész, kivesszük, lenyúzzuk, s újra visszatesszük, a páclében hagyjuk kihűlni.
Fél kiló disznó-, vagy borjúhúst zsírban, kevés hagymával puhára párolunk,
nagyon finomra megvágjuk. Kevés borst, apróra vágott kaprit, szardellát,
mustárt adunk hozzá, ízlés szerint darabka vajat i annyi tejfölt keverünk közé,
hogy j61 lehessen kenni. nyelvet vékony szeletekre vágjuk, mindenik szelet
egyik oldalát bekenjük a péppel s összerakjuk, hogy az eredeti alakját vegye
föl, kicsit megnyomjuk, hogy jól összetapadjon. Tálra téve, majonézzel vonjuk
be, aszpikkal, főtt tojással, ecetes uborkával stb.-vel díszitjük.
Vagdalt pulykamell
Hozzávalók: fél kg darált
pulykamell, l tojás, 1 db áztatott facsart zsemle, 1 kanál zsír, 2 evőkanál
zsemlemorzsa, l kisebb reszelt hagyma, só, bors, esetleg kockára vágott,
füstölt marhanyelv, 2 kemény tojás, néhány szem hámozott pisztácia.
A hozzávalókat jól eldolgozzuk,
majd henger alakúra formázva kizsírozott sütőpapírba csavarjuk. Közepes sütőben
pirosra sütjük. Jeles alkalmakkor a masszába keverjük a kockára vágott
marhanyelvet és a pisztáciát, a kemény tojásokat középre dugjuk, és megsütjük.
Alföldi füstölt disznósajt
1 sertésfejet, 4 sertéscsülköt, 2 sertésnyelvet 50 dkg sóval beszórva,
8-10 napig hideg helyen tartunk. 3 naponként megforgatva kissé utána sózunk.
Azután 6-8 napra pácba téve, mint a sonkákat (a "PÁCLÉ 1" és
"PÁCLÉ 2" recept ajánlott). A pácléből kiszedve 1 éjjelre bő, hideg
vízbe rakjuk, majd forró vízben lemosva a bőrös részeket éles késsel tisztára
kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrt letisztítjuk. Olyan puhára főzzük, hogy a
hús a csontról leváljon. Csontozásnál ügyeljünk, hogy szilánkok ne maradjanak a
hús között
A sovány húst nagy, a kövéret kis darabokra vágjuk, a nyelvet egészben
hagyjuk. A húsokat elkeverjük 3 dkg törött borssal, 1 dkg édes pirospaprikával,
2-3 gerezd aprított fokhagymával, esetleg kis főtt bőrkével. Mivel sózott,
pácolt húsból készül, ne sózzuk, de kóstoljuk meg. Jól megtisztított sertésgyomorba
töltjük. A nyelveket hosszában a sajt közepére rakjuk, így a felszelt sajt
nagyon szép lesz. Aki szereti a kicsit kocsonyás, fényes sajtot, kis levet is
tehet bele abból a léből, amiben a sajtnak való főtt
A betöltött sajtot 1 óráig lassan főzzük, majd hideg vízbe mártjuk,
deszkára rakjuk, nagy tűvel megszurkáljuk. Másik deszkát téve rá, kövekkel
laposra préseljük. 1 éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levéve, az
alsó deszkán hűtjük ki teljesen a sajtot. Meleg vizes ruhával megtörölve, füstölőrúdra
akasztva a levegőn megszárítjuk. Hideg füsttel jó barnára füstöljük.
Vigyázzunk, hogy a sajt a füstölőben fel ne melegedjen! Füstölés után szellős,
száraz helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.
Baromfisaláta
Fél főtt jércét ízlés szerinti
darabokra vágunk. 100 g főtt sonkát, 100 g főtt, füstölt nyelvet és 50 g
ementáli sajtot vékony csíkokra vágunk, majd 2 apróra vágott, mag nélküli
paradicsommal és 4 negyedekre vagy nyolcadokra vágott articsókaszívvel
elkeverjük. Néhány ágnyi összevágott kaprot elkeverünk 1 evőkanál ecettel,
sóval, borssal, mustárral és 3 evőkanál olajjal. 2 evőkanál 20% zsírtartalmú
tejfölt adunk hozzá, és óvatosan összekeverjük a salátával. Saláta- vagy
spenótlevelekkel béleljük ki a tál alját, majd ízlésesen kaporral díszítjük. 6
főre elegendő.
Disznósajt magyarosan
Hozzávalók: 1 sertésfej, 1
sertésnyelv, 15 dkg szalonnabőr, sertésgyomor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés
szerint pirospaprika, törött fekete bors, só.
A sertésfejet alaposan megmossuk.
Ahol szükséges, a szőrt leégetjük, és a szemet eltávolítjuk. A húst a nyelvvel
meg a szalonnabőrrel együtt annyi sós vízben tesszük fel, amennyi ellepi. Olyan
puhára főzzük, hogy könnyedén kicsontozhassuk. A nyelvvel és a szalonnabőrrel
együtt a kicsontozott húst vékony metéltre vagy kis kockákra vágjuk. A
fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd a húsok főzőlevéből ráöntünk 5
evőkanálnyit, és 10 percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és csak a
fokhagymás levet öntjük a húsra. A többi fűszert is rászórjuk, majd alaposan
összekeverjük. Végül szorosan betöltjük a sertésgyomorba, amelyet előzőleg
alaposan megtisztítottunk. A gyomrot cérnával bevarrjuk, néhány helyen tűvel
megszurkáljuk, és az abálólében (amelyet, ha kell, kiegészítünk a szükséges
mennyiségű vízzel) 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Lecsöpögtetve deszkára
helyezzük, hústűvel vagy gombostűvel néhány helyen megszurkáljuk, és egy másik
deszkával beborítva, nehezéket teszünk rá. Ily módon, 24 órán át, préseljük.
Hideg helyen 1 hétig is eláll, de ha 2 napra, hideg füstre tesszük, tovább is
eltartható.
Fogolypástétom
Hozzávalók: 2
fogoly, 20 dkg sertéshús, 20 dkg libamáj, 30 dkg szalonna, 15 dkg füstölt, főtt
sertésnyelv, 10 dkg gomba, 1 dl konyak, pástétomfűszer, só, 6 dkg vaj, 5 dkg
liszt 1 dl tejszín, 3 tojássárgája
A libamájpüréhez:
10 dkg libamáj, 1 kis fej hagyma, zsír, bors, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 cl
konyak, pástétomfűszer
A pástétomhoz a
libamájat, 10 deka szalonnát, a gombát és a füstölt nyelvet kisebb kockákra
vágjuk, meghintjük pástétomfűszerrel, és meglocsoljuk fél deci konyakkal.
Másfél deci vizet felforralunk 3 deka vajjal, majd csomómentesen belekeverünk 5
deka lisztet, kissé összeforraljuk, majd kihűtjük. A fogolynak lehúzzuk a
bőrét, a húsát lefejtjük a csontról, az inakat eltávolítjuk. A húst a
sertéshússal együtt ledaráljuk, majd hozzáöntjük az előzőleg elkészített
lisztpépet. Adunk még hozzá 3 tojássárgáját, 3 deka vajat, és az egészet nagyon
finomra daráljuk. A pépes masszát sóval, pástétomfűszerrel, fél deci konyakkal
és tejszínnel keverjük össze, végül beleadjuk a kockára vágott keveréket. Egy
őzgerincformát vékony szalonnaszeletekkel kibélelünk, megtöltjük pástétommal,
és lefedjük szalonnával. Egy tepsibe vizet öntünk, beleállítjuk a
pástétomformát, és a tűzhelyen felforraljuk. Zsiradékkal megkent zsírpapírral
letakarjuk a formát, előmelegített sütőbe toljuk, és kb. másfél óra alatt
megpároljuk.
Amikor elkészül, az
edényben hagyjuk kihűlni. A libamájpüréhez a májat apró darabokra vágjuk, a
hagymát lereszeljük. Kevés zsírban együtt megpirítjuk, közben egy pici borssal
fűszerezzük. A hagymás májat átpasszírozzuk. A vajat és a tojássárgáját habosra
keverjük, hozzáadjuk a libamájat, kevés pástétomfűszert és konyakot. Tálalás
előtt kiborítjuk a pástétomot, és csillagcsövű habzsákból libamájpürével
bevonjuk a külsejét. Hideg előételként szeletelve tálaljuk. Narancsszeletekkel,
áfonyazselével díszíthetjük.
Elkészítési idő:
kb. 3 óra
Jó tanács: A
fogolyhús helyettesíthető 40 dkg pulykamellfilével.
Gombás
sertésnyelv
Hozzávalók: 1 kg sertésnyelv, 20
dkg erdei gomba, 8 dkg vaj, 4 dl tejföl, 1 csomag petrezselyem zöldje, törött
bors, kevés liszt, só.
A kellően megtisztított erdei
gombát vékony szeletekre vágva vajban megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk,
majd meghintjük a liszttel, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, és fedő
alatt pároljuk. A nyelvet rövid lében megfőzzük, majd a leszűrt levéhez
hozzákeverjük a tejfölt, és a gombára öntve forraljuk. A bőrétől megtisztított
nyelvet kockára vágjuk, és az elkészített gombás mártásba keverve makaróni
körítéssel tálaljuk.
Ínyenc borjúcomb
Hozzávalók: 80
dkg borjúcomb, 15 dkg füstölt nyelv, 10 dkg füstölt kolbász, 1 dl főtt rizs, 1
tojás, kis üveg olajbogyó, olaj, 1 leveskockából főzött leves, 2 dl tejföl, 1
evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors
A húst szép nagy
szeletekre vágjuk, és kiklopfoljuk. Sóval, borssal megszórjuk és félretesszük,
amíg a tölteléket előkészítjük. A nyelvet apró kockákra vágjuk, a kolbászt vékonyan
felkarikázzuk, majd összekeverjük a kihűlt rizzsel és a nyers tojással. A
hússzeleteket kiterítjük, elosztjuk rajta a tölteléket, a tetejére félbevágott
olajbogyókat teszünk, és feltekerjük. Cérnával átkötjük, majd kevés felhevített
olajban minden oldalát pirosra sütjük, majd húslevest öntve alá, puhára
pároljuk. Amikor megpuhultak, kiszedjük a roládokat, a pecsenyelét
pirospaprikával színezett tejfölös habarással besűrítjük. Tálaláskor vékony
szeletekre vágjuk a húst, és meglocsoljuk tejfölös levével. Köretként
zöldmetéltet ajánlunk hozzá.
Elkészítési idő:
kb. 45 perc
Jó tanács: Az
elősütést nagy lángon végezzük, és közben forgassuk meg a húsokat. Párolás
közben csökkentsük a hőt, és használjunk fedőt.
Mikádó-szelet
Elkészítése: 14 dkg vajat habosra keverünk, 7.5 dkg sonkát,
5 dkg füstölt nyelvet, 3 dkg ementáli sajtot, egy tisztított szardellát, egy
keményre főtt tojást nagyon apró kockákra vágunk, teszünk bele 1 evőkanál
kaviárt, és mindezeket jól összekeverjük a habosra kikevert vajjal. A keveréket
egy belétől kitisztított zsúrkenyérbe töltjük, jégre állítjuk, és használatkor
éles késsel vékony szeletekre vágjuk.
Nyelvleves
Hozzávalók: 50 dkg nyelv,
leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma
A nyelvet jól megtisztítjuk, 5-10
percet főzzük. Kiemeljük, és a forrástól kifehéredett felső részét lehúzzuk.
Fazékba teszünk répát, gyökeret, zellert, karalábét, petrezselyem- és
zellerzöldet, vöröshagymát, sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. 1 l vízzel
felöntjük, és lassú tűzön gyöngyöztetve forraljuk, míg a nyelv megpuhul.
Leszűrve fogyasztjuk.
A nyelvet felszeleteljük,
paradicsom-, egres-, ribizli- vagy egyéb mártással kiváló második fogás, de
hidegen is fogyasztható. A főtt, felszeletelt nyelvet borsos, paradicsomos,
tejfölös mártással leöntve sütőben meg is süthetjük, zsemlegombóccal,
kagylótésztával tálalhatjuk.
Okroska hidegen
Hozzávalók: fél liter tejföl, 2
dl tejszín, 1 ek csípős mustár, fél liter kvasz, 1 hagyma, 1 uborka, 15 dkg
füstölt nyelv _vagy_ 15 dkg rákfilé, _vagy_ 1-2 főtt burgonya, só, bors, cukor,
snidling, kapor
A levesnek sokféle változata
ismeretes, az alapja azonban a tejföllel és tejszínnel elkevert csípős mustár
és a hozzáöntött kvasz. Ebbe kerül a hámozott, reszelt uborka, a hagyma és a
fűszerek. Vannak vidékek, ahol sem halat, sem húsfélét nem tesznek bele, így
lehűtve fogyasztják, de tehetünk bele apróra vágott nyelvet, sonkát, maradék
sült húst, halat vagy rákot, esetleg kis kockákra vágott főtt burgonyát.
Nyelvpástétom
1.
Hozzávalók (1 kg kész
pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30
dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet
bors.
A húsokat felszeleteljük, és a
megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól
összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os
vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg
helyen tároljuk.
Nyelvpástétom 2.
Hozzávalók: 1 nyelv, fél kiló
máj, 1 kg disznólapocka, vagy comb, fél kiló szalonna, 1 fej hagyma, 1 kk
törött bors, só
A hozzávalókat puhára főzöm és
apró lyukú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a sóval. Betöltöm,
majd az elkötést követően 90 fokos vízben egy órán keresztül főzöm. Ha kihűlt,
felszeletelve, hidegen adom asztalra.
Paradicsomba töltött nyelvsaláta
Hozzávalók: 8 közepes méretű
paradicsom, 20 dkg füstölt nyelv, 1 kis tubus majonéz, 1 alma, 2 szem héjában
főtt burgonya, 2 kis csemegeuborka, petrezselyem, mustár, őrölt bors, só.
A majonézt mustárral, kevés
sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük, és beleforgatjuk
a metéltre vágott almát, burgonyát, uborkát, nyelvet. A paradicsomok tetejéből
egy kalapnyit levágunk, a magjukat kikanalazzuk, és beletöltjük a salátát. A
tetejüket petrezselyemmel díszítjük. Tálaláskor megmosott, leszárított
salátalevelet teszünk a tányérra, arra helyezzük a paradicsomokat.
Sertésnyelv borban
Hozzávalók: 2 nyelv, 25-30 dkg
vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 2 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1
csokor petrezselyemzöld, 2 teáskanál liszt, késhegynyi övölt fahéj, 1 dl
tejföl, ízlés szerint törött fekete bors, só.
A nyelvet megmossuk, és kuktában
annyi sós vízben tesszük fel, amennyi ellepi. A vegyes zöldséget megtisztítjuk,
és karikákra vágjuk. Hozzátesszük a nyelvhez, és puhára főzzük. Ha a nyelv
megfőtt, a zöldséges léből kiemelve lecsurgatjuk, bőrét lehúzzuk, nagyon
vékonyra felszeleteljük. A felhevített vajon lepirítjuk, meghintjük a liszttel,
és azzal is pirítjuk néhány percig. Ezután a bort aláöntve simára keverjük, és
ízlés szerint meghintjük törött borssal, fahéjjal, és kevés sóval. A zöldséget
levével együtt villával széttörjük, majd a boros nyelvhez hozzáadjuk, és
összeforraljuk. Meghintjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, rálocsoljuk a
tejfölt, és apró zsemlegombóccal tálaljuk.
Sertésnyelv Virág módra
Leggyakrabban füstölt szalonnával
megtűzdelve, citromhéjjal, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, kis
fehérborral megbolondított vízben szoktam (kuktában) megfőzni, majd a levét
átszűrve tejföllel behabarom, kevés tárkonnyal ízesítem, ha van itthon néhány
gomba, azt is mehet bele. Felszeletelem a nyelvet, és egyet rottyantom a
szaftban. Jó kis pikáns étel. Anyósom kedvence, pedig 60 évig vallotta, hogy a
nyelv csak a disznósajtba való. :-)
Tormás leves disznónyelvvel
Hozzávalók: 40 dkg sertésnyelv,
15 dkg torma, 5 dkg liszt, 3 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, ecet, pirospaprika,
só.
Elkészítése: A frissen lereszelt tormát az olajban átmelegített
liszthez keverjük, majd rövid ideig pirítjuk. Beletesszük az apróra vágott
hagymát, elkeverjük, 1-2 percig tovább pirítjuk, megszórjuk paprikával, majd
hideg vízzel felengedve simára keverjük, és megsózzuk. Amikor a leves felforrt,
beletesszük az apró kockákra vágott nyelvet, és puhára főzzük. Ha a nyelv
megpuhult, kevés ecettel enyhén savanykásra Ízesítjük.
Tűzdelt nyelv ajókamártásban
Hozzávalók: 2 nyers sertésnyelv,
2 dkg füstölt szalonna, 1 doboz ajókagyűrű (ringli), 2 dkg vaj, 2 dl tej, 2
teáskanál liszt, 2 dl tejföl, fél citrom leve és lereszelt héja, kevés cukor,
só és törött fekete bors, ízlés szerint
A nyelvet megmossuk, majd sós
vízben puhára főzzük. Bőrét lehúzzuk, és két külső oldalába éles, hegyes késsel
lyukakat fúrunk. Ezekbe a lyukakba hosszú, vékonyra vágott
füstöltszalonna-szeleteket dugunk. A ringlit olajától leszűrve félretesszük, az
olajat pedig elkeverjük a vajjal. Felhevítve liszttel meghintjük, és addig
pirítjuk, amíg habzani nem kezd. Felengedjük tejjel, és reszelt citromhéjjal,
törött borssal fűszerezzük. Alaposan összeforraljuk, hozzákeverjük a tejfölt,
beletesszük a ringlidarabokat, és rácsöpögtetjük a citromlevet. Még egyszer
fölforraljuk, ízesítjük kevés cukorral, és simára keverve sűrűre főzzük. A
tűzdelt nyelvet tűzálló tálra fektetjük, lelocsoljuk a mártással, és forró
sütőben fedetlenül sütjük 15 percig. Ezután a mártásból kivéve vékonyra
szeleteljük, majd visszatesszük, és burgonyafánkkal vagy burgonyapürével,
esetleg zsemlegombóccal, netán zöldségkrokettel kínáljuk.
Vadmalacborda Conti módon (Cotelettes de marcassin
Conti)
Hozzávalók: 10 db vadmalac borda, 10 szelet füstölt
nyelv, 20 dkg vaj, 50 dkg lencsepüré, só, bors, 5 dl borsos mártás.
Elkészítése: A megtisztított
bordákat (bőr nélkül) kissé meglapítjuk, és tisztított vajban fél-angolosra
sütjük. A vajjal lekevert és ízesített lencsepürét melegen a megsült bordákra
kenjük, és betakarjuk a vajban megmelegített füstölt nyelvvel. Tálra rakjuk, és
leöntjük ribiszkezselével ízesített borsos mártással. Mogyoró nagyságúra kifúrt
sült burgonyával körítjük.
Velemi bableves
Hozzávalók: 70 dkg füstölt
sertésnyelv, vegyes zöldség ízlés szerint (sárgarépa, petrezselyem, zeller,
karalábé), 40 dkg fejtett bab, 1 kis fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma,
zsír, liszt, pirospaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyemzöld, 3
dl tejföl, só.
A kockára vágott füstölt nyelvet
2 liter vízben felteszem főni. Ha a nyelv félig megfőtt, hozzáadom a kockákra
vágott vegyes zöldséget és a babot. (Ha nem fejtett babból készül, hanem száraz
babból, akkor a babot 1 napig hideg vízben kell áztatni, és a nyelvvel együtt
teszem fel főni, de a nyersbab hamar megfő, annak kevesebb főzés is elég.)
Világosbarna rántást készítek
vörös- és fokhagymával, törött paprikával, és berántom vele a levest. Az apró
kockákra vágott füstölt szalonnát világosra kisütöm, és a finomra vágott
petrezselyemzölddel együtt a levesbe teszem. Ha kell, megsózom. (Vigyázz, a
nyelv sós!)
Csipetkét készítek 1 tojás, 12
dkg liszt, pici só hozzáadásával, borsó nagyságúra szaggatom, belefőzöm a
levesbe.
Végül tejföllel ízesítem. Ezt
legjobb, ha csak tálaláskor kevered bele a tányérokba, mert a maradék jobban és
tovább eláll, ha nincs az egészbe keverve a tejföl.
Vegyes
pörkölt
Hozzávalók: 2 nyelv, 2 sertésszív, 1
evőkanál pirospaprika (aki szereti, tehet bele csípős paprikát is), 1 nagy fej
vöröshagyma, 2 zöldpaprika és paradicsom (vagy mirelit, esetleg konzervlecsó),
3 evőkanál olaj vagy zsír, 2 dl vörös bor (száraz), ízlés szerint só.
A szívet megtisztítjuk az inas, eres
részektől, majd a nyelvvel együtt megmossuk, és sós vízben, kuktában puhára
főzzük. Levétől leszűrjük, a nyelvről a bőrt lehúzzuk, és a szívvel együtt
felszeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A
zöldpaprikát kicsumázzuk és felszeleteljük. A paradicsomot lehéjazzuk, és
karikákra vágjuk. A felforrósított olajon a vöröshagymát üvegesre fonnyasztjuk,
meghintjük a pirospaprikával, rádobjuk a főtt húsokat és a zöldpaprikát.
Állandó keverés közben erős tűzön hirtelen megpirítjuk, és aláöntjük a bort.
Végül hozzátesszük a karikákra vágott paradicsomot, és fedő alatt alaposan
összeforraljuk.
Salátával és galuskával tálalhatjuk.
Véres sajt
Elkészítése: Megfőzve 5.8 kg sertés fejhúst és egyéb húsos részeket, 60
dkg sertésnyelvet, csíkokra vágjuk. Külön főtt 80 dkg sertésbőrkét ledarálva,
50 dkg nyers vért adva az alapanyaghoz, 20 dkg sóval, 2 csapott ek.
majorannával, 7 dl kocsonyalével elkeverjük. Ha kell, tegyünk bele még a
húsléből is. Betöltve 1 nagy sertésgyomorba, a nyílást jól bevarrjuk, majd a
sajtot megabáljuk. Leöblítve lepréseljük. Préselés előtt szurkáljuk meg, hogy
ne maradjon benne levegő. Hűvös, jól szellőző helyen rövid ideig tároljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése