izraeli konyha

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

75. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Izraeli konyha magyar módra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Bevezetés előétel gyanánt................................................................................................ 4

 

Hideg levesek.................................................................................................................... 6

Avokadóleves........................................................................................................................................ 6

Perzsa joghurtleves.............................................................................................................................. 6

Paprikaleves.......................................................................................................................................... 6

 

Saláták és előételek.......................................................................................................... 6

Kukoricasaláta....................................................................................................................................... 6

Currys karfiol......................................................................................................................................... 6

Ecetes padlizsán................................................................................................................................... 7

Mimózasaláta........................................................................................................................................ 7

Sárgarépasaláta.................................................................................................................................... 7

Zöldbabsaláta........................................................................................................................................ 7

Makarónisaláta...................................................................................................................................... 7

Uborkasaláta......................................................................................................................................... 8

Fokhagymás fejessaláta....................................................................................................................... 8

Diós saláta............................................................................................................................................. 8

Olívás vegyes saláta............................................................................................................................. 8

Zellersaláta............................................................................................................................................ 9

Gombasaláta......................................................................................................................................... 9

Vegyes saláta........................................................................................................................................ 9

Szezámos paradicsomsaláta................................................................................................................ 9

 

Salátamártások.................................................................................................................. 9

Majonézes-fokhagymás padlizsán....................................................................................................... 9

Szezámmártás (thina)......................................................................................................................... 10

Padlizsános mix.................................................................................................................................. 10

Humusz (csicseriborsó-püré).............................................................................................................. 10

Paprikamártás..................................................................................................................................... 10

Pácolt olajbogyó.................................................................................................................................. 10

Majonézes ikra.................................................................................................................................... 11

 

Pástétomok és falafel....................................................................................................... 11

Burgonyapástétom.............................................................................................................................. 11

Izraeli májpástétom............................................................................................................................. 11

Csirkemájpástétom............................................................................................................................. 11

Falafel (felafel).................................................................................................................................... 11

Fűszeres falafel................................................................................................................................... 11

 

Halételek.......................................................................................................................... 11

Hal csípős paradicsom szószban....................................................................................................... 11

Hagymán sült hal................................................................................................................................ 11

Töltött csuka........................................................................................................................................ 11

Tengeri hal szezámmártásban........................................................................................................... 11

 

Húsételek......................................................................................................................... 11

Sült csirke............................................................................................................................................ 11

Töltött csirkecomb............................................................................................................................... 11

Csirke narancsos rozmaringszószban................................................................................................ 11

Askheloni töltött csirke........................................................................................................................ 11

Töltött borjúszegy................................................................................................................................ 11

Főtt marhanyelv.................................................................................................................................. 11

Párolt marhaszelet.............................................................................................................................. 11

Marokkói burgonyás hús..................................................................................................................... 11

Paradicsomos rizses csirkecomb....................................................................................................... 11

Sóletek............................................................................................................................. 11

    Perzsa sólet……                                                                                                                                11

Sólet aszalt szilvával (6-7 személyre)................................................................................................ 11

Keleti (szefárd) sólet 6-7 személyre................................................................................................... 11

Szerény sóletbab tojással................................................................................................................... 11

Sárga mandulás rizs........................................................................................................................... 11

Vegyes sült zöldség............................................................................................................................ 11

Sült padlizsán...................................................................................................................................... 11

Póréhagyma kapros-paprikás mártásban........................................................................................... 11

Jeruzsálemi articsóka......................................................................................................................... 11

Töltött paprika..................................................................................................................................... 11

Tepsis tökös burgonya........................................................................................................................ 11

Paradicsomos tök................................................................................................................................ 11

Töltött tök............................................................................................................................................. 11

Tojásos tökfőzelék.............................................................................................................................. 11

 

Sós tészták........................................................................................................................ 11

Barches (kalács)................................................................................................................................. 11

Sajtos gömbök.................................................................................................................................... 11

Pita (lepényszerű, "zsebes" kenyér)................................................................................................... 11

 

Édes sütemények............................................................................................................. 11

Mandulás baklava............................................................................................................................... 11

Flódni................................................................................................................................................... 11

Kindli.................................................................................................................................................... 11

Narancstorta........................................................................................................................................ 11

Kelt túrós táska................................................................................................................................... 11

Képviselőfánk vaníliakrémmel............................................................................................................ 11

Diós-barackos batyu........................................................................................................................... 11

 

Gyümölcsös desszertek................................................................................................... 11

Gyümölcskosárkák.............................................................................................................................. 11

Gyümölcszselé.................................................................................................................................... 11

Tejszínes sárgabarackkrém................................................................................................................ 11

Narancskrém pohárban...................................................................................................................... 11

Eperhabkrém....................................................................................................................................... 11

 

Üdítők............................................................................................................................... 11

Teakoktél............................................................................................................................................. 11

Narancsjég-üdítő................................................................................................................................. 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bevezetés előétel gyanánt

E szakácskönyv címében szerepel az izraeli konyha. Azonban rögtön az elején szeretném kijelenteni, hogy igazi izraeli konyha nincs! Mégpedig azon egyszerű oknál fogva, hogy ez ország lakói a világ minden tájáról hazatérve és a mai napig is folytonosan bevándorolva magukkal hozták-hozzák előző lakhelyük számos jellemző szokásait, beleértve a gasztronómiai szokásokat is. A diaszpórában élő zsidóság természetesen hozzáidomult ahhoz a közeghez, amelyben élt, figyelemmel az ország nemzeti szokásaira.

Éppen ezért az izraeli konyhára minden jellemző, ami a bevándoroltak életmódjára és étkezési kultúrájára jellemző lehet. Egy valami azért igencsak megváltoztatja, illetve megváltoztathatja a frissen bevándorlók szokásait: ez pedig az éghajlat.

Izrael éghajlata földközi-tengeri, szubtropikus; aminek következtében a nyár igen forró és nagyon száraz, különösen az ország belsejében. Nyolc-tíz hónap is elmúlhat eső nélkül, a Negev-sivatag környékén akár negyven fok is lehet egyetlen csepp víz nélkül! A tengerparti sávokon viszont magas páratartalom járul ehhez a nagy meleghez, ami bizony megviseli a szervezetet. Ez a körülmény nagymértékben meghatározza az elfogyasztott ételek-italok fajtáját.

E meleg következtében a magyar turistának (is) szokatlan mennyiségű folyadékot kell fogyasztania, általában napi négyliternyi, azazhogy izraeli mondás szerint: pontosan tizenkét pohár vizet. Éppen ezért Izraelben többnyire nagy mennyiségű narancslevet, különféle szénsavas vagy rostos üdítőket, és frissen kipréselt zöldség- és gyümölcsleveket isznak. Persze Izraelt sem kerülte el a Coca-cola-hullám, amelynek sokféle fajtáját lehet kapni. Még a legkisebb utcai árusnál is olyan jegesen árulják, hogy aki nem szokott a hideg italhoz, állandó torokfájással küzd, míg meg nem szokja.

Izrael gasztronómiájára óriási hatást gyakorol, hogy körülötte arab országok vannak. A keleti étkezési kultúra lépten-nyomon rányomja bélyegét az ételekre, sőt, az ételkészítési módokra is. Egzotikus keleti fűszerek, olajbogyó, olívaolaj, keleti mézes édességek egész sora csábítja vásárlásra az embert a zajos, illatozó piacokon.

A gyárilag csomagolt élelmiszerek, nyersanyagok, húsfélék, tejtermékek az ország vallási előírásainak megfelelően a rabbinátus által ellenőrzött, azaz kóser változatban kaphatók. Természetesen lehet vásárolni nem kóser, azaz ellenőrizetlen és a zsidó vallási előírások szerint tilos (tréfli) élelmiszereket is, hiszen Izraelben nemcsak zsidók, hanem keresztények és arabok is élnek.

A zsidó étkezési szokásokról azért nem árt a legszükségesebbet tudni: a legfontosabb szabály, hogy a tejes ételt tilos összekeverni a húsossal, illetve bizonyos időnek el kell telnie ahhoz, hogy egyiket a másik után lehessen fogyasztani! Ezt olyan szigorúan veszik az igazán vallásos polgárok, hogy külön edények szolgálnak a tejes, s külön edények a zsíros ételek készítésére, és még a mosogatásuk is külön történik.

E szakácskönyv mindazon ételek receptjeiből válogat, amelyek Izraelben előfordulnak, tekintve, hogy él itt marokkói, perzsa, kínai, amerikai származású népesség a világ minden tájáról. Etiópiai, jemeni és számtalan más eredetű zsidó háziasszony hozta magával ételeit, amelyekhez a szükséges nyersanyagot megvásárolhatja. Izraelben mindenfajta élelmiszer megtalálható (egyrészt saját termelésből, másrészt importból), így nem okoz gondot, ha a közép-európai zsidó ételt, a sóletet, vagy a töltött halat óhajtja elkészíteni a szakács, ugyanígy lehetséges avokadólevest és chiliszószt varázsolni az asztalra. Egyetlen zöldséget és egyetlen gyümölcsöt ne keressen a kedves olvasó; ez a magyar fajtájú zöldpaprika és a meggy.

A legfőbb ételfajta, amit nap közben fogyaszt az izraeli polgár, amúgy "köröm között", a falafel pitában salátákkal, csípős mártással; az olasz pizza, megrakva minden földi jóval, mi szem-szájnak ingere. A kis túlzással ötméterenként kapható rágcsák arzenálja: sós és pörkölt mogyoró, pisztáciamag, mandula, hántolt és pörkölt napraforgó, tökmag és óriási bőségben a különféle szárított gyümölcsök: sárgabarack, ananász, banán, mazsola stb. A kis süteményesboltokban nyolc-tíz fajta baklava kapható, ilyen-olyan töltelékkel.

Az a salátabőség, ami Izraelben lépten-nyomon megállítja az embert evésre csábítva, az bizony itthon, Magyarországon is elkelne! Ez az egészséges táplálkozás alapja, ami egyrészt nagy mennyiségű rostot juttat be a szervezetünkbe, másrészt állandó vitaminforrás, ugyanakkor gyomrot nem terhelő, könnyű, jóízű étel, amely a nagy melegben sem lustítja el az embert. Bárcsak mi is átvennénk a salátaevés kultuszát! Bizonyára kevesebb honfitársunk küszködne felesleges kilóival, és kevesebb lenne az emésztőszervi betegségekben szenvedők száma.

Ez a szakácskönyv a salátaevésnek hódolva sok, rendkívül jóízű és különleges salátareceptet ír le, étvágygerjesztő, színes képekkel illusztrálva. Emellett különleges édességeket is bemutat, de nem hagyja ki a számunkra talán egzotikusnak számító egyéb fogásokat sem azzal a megjegyzéssel, hogy ha az eredeti nyersanyag itthon nem kapható, akkor mivel lehet azt helyettesíteni. Egyszóval: izraeli konyha - magyar módra.

Jó étvágyat, kellemes időtöltést kíván egy jó társaságban elköltött különleges étkezéshez a szerző:

Frank Júlia

Hideg levesek

Avokadóleves

Hozzávalók: 1 avokadókörte, 6 dl tej, 1 citrom leve, 1 csokor friss kapor, 1 mokkáskanál törött fehérbors, só (ízlés szerint), csipet porcukor.

Az avokadót meghámozzuk, magját eltávolítjuk. A gyümölcshúst kis darabokra vágjuk, és a turmixgép poharába rakjuk. Ráöntjük a citrom. levét és a kicsavart citrom rostos húsát. Addig keverjük, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzáöntjük a tejet, a fűszereket és a megmosott, apróra vágott friss kaprot. Ugyancsak tovább keverjük, amíg egynemű, habos, krémszerű levest nem kapunk. Csészékben, alaposan lehűtve tálaljuk. A nagy nyári melegben igen üdítő. Tej helyett joghurttal is lehet készíteni, akkor természetesen nem kell bele a citromlé.

Perzsa joghurtleves

Hozzávalók: 6 dl joghurt, 2 evőkanál tejföl, 2 dl víz, 4 kicsi uborka, 1 evőkanál finomra vágott kapor, 5 dkg lehéjazott, fehér mandula, 5 dkg mazsola, 1 csapott teáskanál só.

Két uborkát meghámozunk, és kisebb darabokra vágjuk. Turmixgép poharába tesszük a fele elforgácsolt mandulával, a sóval, a tejföllel és egy deci vízzel. Sűrű, pépes masszává keverjük, ezután pedig felöntjük a joghurttal és a maradék vízzel, valamint beleszórjuk a kaprot is. Az egészet habosra keverjük, majd hozzáadjuk a mazsolát. Lefedve betesszük a hűtőszekrénybe, és egy napig hűtjük. Másnap leveses csészékben elosztjuk a maradék héjas, megmosott és kis kockákra vágott uborkát, végül ráöntjük a jégbe hűtött levest, amit előzőleg jól felkevertünk.

Paprikaleves

Hozzávalók: 3 db vastag húsú zöldpaprika, 4 db paradicsom, 6 dl kefir, 1 erőleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, csipet cukor, só.

Az erőleveskockát két deci vízbe tesszük, és addig melegítjük, amíg az feloldódik. Ezután hagyjuk kihűlni. Közben a megmosott paprikákat kicsumázzuk, kierezzük, majd fél paprikát nagyon apró, vékonyka csíkokra vágunk, ez lesz a leves betétje. A többi paprikát a megmosott és héjától megfosztott paradicsommal együtt turmixgép poharába rakjuk. Ráöntjük az erőlevest és kevés kefirt, majd pépesre zúzzuk. Ezután apránként hozzáadjuk az összes többi nyersanyagot. Sűrű, krémszerű levesnek kell lennie. Csészékben elosztva, a tetejére szórjuk a félretett paprikacsíkokat, és jó hidegen tálaljuk. Vagy sárga színű paprikából, vagy zöld színűből készítsük, de ne keverjük a két fajtát.

Saláták és előételek

Kukoricasaláta

Hozzávalók: 60 dkg morzsolt csemegekukorica (mirelit vagy konzerv), 2 csokor friss kapor, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehérbors, 4 evőkanál olaj (lehetőleg salátaolaj), só (ízlés szerint).

A még fagyos kukoricát gyengén sózott, forrásban lévő vízbe rakjuk. Az újraforrástól számított öt-hét percig főzzük, majd leszűrjük. A citromlevet összekeverjük az olajjal, sóval, fehér borssal, és hozzákeverjük a nagyon finomra metélt zöld kaprot. A még meleg kukoricára ráöntjük a kapros öntetet, és jól összekeverjük a salátát. Csak ha teljesen kihűlt, akkor fedjük le, és a hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük. (Ha konzerv kukoricából készítjük, akkor azt csak le kell szűrni, és azonnal összekeverni a kapros öntettel.)

Currys karfiol

Hozzávalók: 1 kg tisztított karfiol, 5 evőkanál olívaolaj (vagy egyéb salátaolaj), 1 teáskanál currypor, 1 teáskanál kurkuma, ecet, só (ízlés szerint), kevés porcukor.

A kis rózsáira szedett karfiolt tésztaszűrőbe rakjuk és enyhén sós, forrásban lévő vízbe tesszük annyi időre, amíg újra forr. Ezután leszűrjük, de ráborítunk egy fedőt, hogy csak lassan hűljön ki. Készítünk egy nagy tálnyi ízes levet, amelyet ecettel, sóval, cukorral, curryporral és kurkumával fűszerezünk. A még meleg karfiolt beleforgatjuk, és letakarva a lében hagyjuk kihűlni. Többször átforgatjuk, hogy a sárga salátalé jól átjárhassa mindenütt. Ha kihűlt, lefedve tesszük a hűtőszekrénybe, és legalább egy napig érleljük. Fogyasztás előtt átkeverjük, leszűrjük, és az olívaolajjal összekeverve tesszük az asztalra.

Ecetes padlizsán

Hozzávalók: 1 kg apró (4-6 cm-es) padlizsán, 1-2 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött feketebors, ízlés szerint bőven ecet.

A padlizsánokat megmossuk, szárukat levágjuk és beletesszük egy ép zománcú lábosba. Annyi vizet öntünk rá, amennyi rendesen ellepi, ezután a padlizsánokat kivesszük. A vizet felforraljuk, és ízlés szerinti ecettel ízesítjük, hogy kellemesen savanyú legyen. Megsózzuk, megcukrozzuk, megborsozzuk és beletesszük a közben hosszában bevagdosott kis padlizsánokat. Addig főzzük, amíg a villa hegye, nemcsak hogy könnyen belemegy, de ki is csúszik belőle. Az ecetes lében hagyjuk kihűlni, majd leszűrve hűtőszekrényben tároljuk. Nagyobb mennyiséget is érdemes belőle készíteni, hiszen sokáig eláll és rendkívül finom, különleges csemege. Húsokhoz vagy nyers zöldségsaláta alkotórészeként kínálhatjuk.

Mimózasaláta

Hozzávalók: 1 nagy fej, kemény saláta, 2 db narancs, 1 db grape fruit, 3 db tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 evőkanál olaj, csipet cukor, 1 teáskanál, csípős mustár, ecet, só (ízlés szerint).

A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsöpögtetjük, és vékony csíkokra vágjuk. Hűtőszekrénybe téve előhűtjük. Közben a narancsot meghámozzuk, és kis kockákra daraboljuk. A grape fruitot hámozás után ugyancsak gerezdjeire szedjük, az összes hártyáját levágjuk, ezután felkockázzuk. A tojást keményre főzzük, meghámozzuk, és apróra vágjuk. Salátástálba szórjuk az összes zöldséget-gyümölcsöt. A salátaléhez az olajat, az ecetet, kevés vizet, a mustárt és a cukrot mártássá keverjük, beletesszük a finomra metélt petrezselyemzöldet és rálocsoljuk a salátára. Jól összeforgatjuk, és hidegen rakjuk az asztalra.

Sárgarépasaláta

Hozzávalók: 4 csokor friss, gyenge sárgarépa, 2 csokor zöldhagyma, szárával együtt, 4 gerezd fokhagyma, 1 húsos, vastag zöldpaprika, 2 csokor friss kapor, 4 evőkanál olívaolaj, ecet, só (ízlés szerint).

A megmosott, karikákra szeletelt sárgarépát egy pillanatra forrásban lévő vízbe dobjuk és az újraforráskor azonnal le is szűrjük. (Legegyszerűbb, ha tésztaszűrőben lógatjuk a forrásban lévő vízbe.) A sárgarépát salátástálba öntjük. Hozzátesszük a megmosott, kicsumázott és kis kockákra vagdalt zöldpaprikát, valamint a tisztított, felkarikázott zöldhagymát. Ecettel, olajjal, kevés vízzel ízes salátalevet készítünk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a finomra vágott kaprot és a nagyon apróra metélt zöldhagymaszárat, majd megsózzuk és rálocsoljuk a salátára. Jól átkeverjük, ezután lefedve berakjuk a hűtőszekrénybe. Legalább fél napig érleljük, de az sem baj, ha két napig áll, mielőtt az asztalra kerülne.

Zöldbabsaláta

Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 25 dkg burgonya, 25 dkg apró szemű paradicsom, 2 db narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött feketebors, só, citromlé (ízlés szerint).

A megmosott és letisztított zöldbabot nagyon kevés sós vízben majdnem puhára pároljuk. A burgonyát héjában megfőzzük, és vékonyra karikázzuk. A megmosott paradicsomokat felnégyeljük. A narancsokat meghámozzuk. Az egyiket kis kockákra vágjuk, a másikat pedig felkarikázzuk. A zöldségféléket salátástálba rakjuk és hozzátesszük a narancskockákat. Hűtőszekrényben előhűtjük. A saláta öntetéhez citromlevet kevés vízzel, sóval, borssal összekeverünk, majd hozzáadjuk a megmosott és nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. Az öntetet rálocsoljuk a salátára, ezután a félretett narancskarikákat szépen rárendezzük a tetejére, és jól behűtve kínáljuk.

Makarónisaláta

Hozzávalók: 20 dkg makaróni, 20 dkg baromfifelvágott, 4 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál olaj, 1 teáskanál, csípős paprikakrém, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ecet, só (ízlés szerint).

A tésztát darabokra törjük és forrásban lévő sós vízbe téve, a szokásos módon megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítve két evőkanál olajjal összekeverjük. Közben a felvágottat makaróni vastagságú csíkokra metéljük. A maradék olajat összekeverjük az ecettel, a törött borssal, sóval, a megtisztított és zúzott fokhagymával valamint a paprikakrémmel, végül egy-két evőkanál vizet adunk hozzá. Ezt az öntetet rálocsoljuk a főtt tésztára, és jól összekeverjük a felvágottal együtt. Salátástálban szépen elrendezzük, és salátalevelekkel feldíszítjük. Jól behűtve tesszük az asztalra.

Uborkasaláta

Hozzávalók: 2 kis szál kígyóuborka, 4 db közepes nagyságú ecetes (csemege) uborka, 4 db tojás, 5 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál porcukor, 1 csokor friss kapor, ecet, só (ízlés szerint).

A megmosott, héjas uborkát és az ecetes uborkát együtt legyaluljuk, vagy vékony karikákra szeljük, és salátástálba tesszük. A tojásokat keményre főzzük, és meghámozva kis kockákra vágjuk. A kaprot megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon finomra metéljük. Olajból, ecetből, nagyon kevés vízből öntetet keverünk, hozzáadjuk a kaprot, megsózzuk, megborsozzuk, és a cukorral ízesítjük. A tálat jól lefedjük és a hűtőszekrényben három órán keresztül, érleljük. Közben néhányszor megkeverjük. Hidegen tesszük az asztalra.

Fokhagymás fejessaláta

Hozzávalók: 2 fej kemény, friss saláta, 5 gerezd fokhagyma, 2 csokor snidling (vagy zöldhagyma zöld szára), 1 citrom leve, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

Először elkészítjük a salátamártást: a citromlevet és az olajat egy-két evőkanál vízzel összekeverjük, ízesítjük a sóval, borssal és a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymával. Hozzáadjuk a megmosott és nagyon finomra aprított snidlinget, majd letakarva a hűtőszekrénybe rakjuk. Ezután a salátát leveleire szedjük, megmossuk, és egy tiszta konyharuhával vagy papírtörülközővel leitatjuk róla a nedvességet. A salátaleveleket egymásra helyezzük, és vékony csíkokra vágjuk. A hűtőszekrényben jól lehűtjük. Közvetlen tálalás előtt öntjük a salátára a fokhagymás öntetet, mert ha áll, összeesik.

Diós saláta

Hozzávalók: 1 kemény, friss fej saláta, 2 db savanykás, aromás alma, 1 nagy narancs, 5 dkg durvára darált dióbél, 2 dl majonéz, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál mustár, só (ízlés szerint).

Először a mártást készítjük el: a majonézbe belekeverjük a dió felét, a törött fehér borsot, a mustárt és sót. Az almát megmossuk, de nem hámozzuk meg, csak a magházát távolítjuk el. Nagyon vékony csíkokra vágjuk, és azonnal belekeverjük a majonézes mártásba, hogy ne legyen ideje megbarnulni. A narancsot meghámozzuk, és először karikákra, majd a karikákat kis kockákra vágjuk. Hozzáadjuk az almához. Utoljára tesszük bele a megmosott, szárazra törülgetett és csíkokra metélt fejes salátát, majd az egészet jól átforgatjuk és lefedjük. Hűtőszekrénybe rakjuk egy-két órára. Ha nem rögtön fogyasztjuk, akkor a fejessaláta-csíkokat érdemes külön hűtve tárolni, és csak az asztalon összekeverni, így friss, ropogós marad.

Olívás vegyes saláta

Hozzávalók: 1 szál kígyóuborka, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg gyöngyhagyma (vagy egyéb apró hagymafej), 1 fejes saláta, 1 citrom leve, 10 szem kimagozott fekete vagy zöld olajbogyó, 5 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

Az uborkát megmossuk, és héjastól legyaluljuk. A paradicsomot felnégyeljük, a hagymát tisztítás után vékonyka karikákra vágjuk. A fejes salátát leveleire szedjük, megmossuk, alaposan leszárítjuk, majd csíkokra metéljük. Egy osztott tányér egy-egy mélyedését megtöltjük a különféle nyersanyagokkal, majd az egyik mélyedésbe beleöntjük a salátaöntetet, amelyet ki-ki gusztusa szerint frissen fog ráönteni a zöldségére. Az öntethez a citromlevet elkeverjük az olívaolajjal, a törött borssal és annyi sóval, hogy kellemesen, de ne túl sós legyen. Az olajbogyókkal díszíthetjük.

Zellersaláta

Hozzávalók: 2 nagy zellergumó (40-50 dkg), 3 evőkanál kimagozott olajbogyó, 4 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ecet, só (ízlés szerint).

A zellert gondosan megtisztítjuk, többször váltott vízben megmossuk. Gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, és tésztaszűrőbe rakva lobogó forró sós vízbe mártjuk, majd az újraforrástól számított két percig főzzük. A vízből kiemelve jól lecsurgatjuk, és még forrón ráöntjük az ízes salátalevet. A salátaléhez az olajat összekeverjük annyi ecettel és vízzel, hogy kellemesen savanykás, de ne túl savanyú legyen, megsózzuk, megborsozzuk és belekeverjük a közben nagyon finomra vágott olajbogyót. A salátalé ne legyen több másfél-két decinél. Tálaláskor a saláta tetejére egész olajbogyókat teszünk díszítésül. Jól lehűtve tálaljuk.

Gombasaláta

Hozzávalók: 50 dkg apró szemű sampinyon gomba, 25 dkg apró csemege uborka, 15 dkg levétől lecsurgatott marinált paradicsompaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 4 evőkanál olaj, ecet, cukor, só (ízlés szerint).

A gombát megtisztítjuk homokos szárától, és váltott vízben gondosan, szűrőben megmossuk. Ha a gombafejek nagyok, akkor kis kockákra vágjuk. Ecetes-sós vizet forralunk, amelybe beleöntjük a gombát, és az újraforrástól számított hét-nyolc percig főzzük. Az ecetes lében hagyjuk kihűlni. Közben a csemege uborkát is apróra daraboljuk, meghintjük törött borssal és csipet porcukorral, majd a leszűrt gombát hozzákeverjük. Az olajjal leöntjük és a marinált, csíkokra vágott paradicsompaprikát is hozzátéve, jól átkeverjük az egészet. Lefedve betesszük a hűtőszekrénybe, és legalább két órán keresztül érleljük.

Vegyes saláta

Hozzávalók: 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg paradicsom, 25 dkg uborka, 25 dkg hagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 8 evőkanál borecet, 8 evőkanál narancsdzsúsz, csipet porcukor, törött bors és só (ízlés szerint).

A zöldségeket megmossuk. A paprikát kicsumázzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A paradicsomot vékony gerezdekre metéljük. Az uborkát csak megmossuk, de nem hámozzuk meg, és ugyancsak csíkokra aprítjuk. A megtisztított hagymát felkockázzuk. Az összes zöldséget egybeöntjük, és jól megsózzuk (de nem besózzuk!). Lefedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy órán keresztül hagyjuk állni. Közben elkészítjük a saláta levét: az ecetet, a narancsdzsúszt és az olívaolajat összeöntjük, megborsozzuk, és csipet porcukorral ízesítjük. Az öntetet rálocsoljuk a salátára, és jól összeforgatva még egy órán keresztül érleljük. Tálalás előtt még egyszer átkeverjük.

Szezámos paradicsomsaláta

Hozzávalók: 80 dkg kemény paradicsom, 10 dkg juhtúró, 4 dl kefir, 5 dkg szezámmag, 1 citrom leve, 3 evőkanál olaj (lehetőleg salátaolaj), 1 fej vöröshagyma, só, törött bors (ízlés szerint).

A szezámmagot teflonserpenyőbe szórjuk, és állandó keverés közben világosra pirítjuk. A kefirbe belekeverjük a juhtúrót, a pirított szezámmagot, a citrom kipréselt levét meg az olajat, és megsózzuk, megborsozzuk. Jégbe hűtjük. A paradicsomot megmossuk, és egyforma kis kockákra aprítjuk, majd salátástálba öntjük. A megtisztított vöröshagymát egészen finomra vágjuk, kissé megsózzuk, ezután rászórjuk a paradicsomra. A szezámos mártással nyakonöntjük, jól átforgatjuk, de ügyeljünk arra, hogy kíméletesen keverjük, különben a paradicsom összetörik. Jól lefedve hűtőszekrényben érleljük egy-két órán keresztül. (Jó, ha lukullusz paradicsomból készül a saláta, az nem törik össze olyan könnyen.)

Salátamártások

Majonézes-fokhagymás padlizsán

Hozzávalók: 2 kisebb padlizsán, másfél dl izraeli majonéz (készítését lásd a leírásban), 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

A megmosott padlizsánt az előmelegített forró sütőben megsütjük. Héját lehúzzuk, és kisebb darabokra vágjuk. (Ha már nagyok a magjai, akkor azt eltávolítjuk belőle.) Turmixgépbe rakjuk a zúzott fokhagymával, borssal, sóval és majonézzel, majd addig keverjük, amíg az egész egynemű, sűrű péppé nem válik. Hidegen tálaljuk. (Az izraeli majonéz: egy deci olívaolaj, egy tojássárgája, 1 evőkanál mustár és egy teáskanál ecet keveréke, amit ízlés szerint sóval, borssal ízesítenek.) Pirított kenyérszeletekre kenve fogyasztható. Kenyér helyett nyers zöldségdarabokat, pl. paprikaszeleteket vagy paradicsomgerezdeket is lehet belemártogatni.

Szezámmártás (thina)

Hozzávalók: 50 dkg szezámmag, 2 citrom leve, másfél csésze víz, 5 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, fél teáskanál római kömény (vagy konyhakömény).

A szezámmagot teflonserpenyőbe szórjuk, és folytonos keverés közben világos zsemleszínűre pirítjuk. Egyetlen percre sem lehet magára hagyni, mert pillanatok alatt megéghet! Ezután az egészet turmixgépbe töltjük az összes hozzávalóval együtt, és addig keverjük, amíg pépes, nagyon sűrű masszává nem válik. (Ha csak kis űrtartalmú turmixpoharunk van, akkor felezzük vagy harmadoljuk az egyszerre összekevert anyagot.) Remek ízű és nagyon egészséges mártás, amelybe sült padlizsánszeleteket vagy sült zöldpaprikát, de nyers, egyéb zöldségeket is szokás mártogatni, és a pitához (lepénykenyér) is fogyasztják.

Padlizsános mix

Hozzávalók: 1 hosszúkás, karcsú padlizsán, 2 db közepes nagyságú, ecetes uborka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db tojás, 5 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, másfél dl majonéz, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, és a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk. Hagyjuk kihűlni. A megmosott padlizsánt az előmelegített forró sütőbe tesszük, és puhára sütjük, majd meghámozzuk és hagyjuk kihűlni. Az ecetes uborkát feldaraboljuk. A tojásokat keményre főzzük és még melegen meghámozva, kisebb darabokra vágjuk. Tumixgép poharába öntjük a majonézt, a fonnyasztott vöröshagymát, a darabokra vágott padlizsánt és az összes többi anyagot. Addig keverjük, amíg az egész egynemű, pépes masszává nem alakul. Jól zárható edénybe tesszük, és a hűtőszekrényben alaposan lehűtjük. Pirított kenyérszeletkékre is kenhető, de nyers salátaféléket, zöldségeket is mártogathatunk bele.

Humusz (csicseriborsó-püré)

Hozzávalók: másfél csésze csicseriborsó, fél csésze szezámmag, fél csésze víz, fél teáskanál római kömény (vagy konyhakömény), fél teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, fél citrom leve. A tetejére: olaj, fenyőmag, petrezselyemzöld, paprikapor.

A csicseriborsót bő vízben egészen puhára főzzük, majd leszűrjük és hagyjuk kissé kihűlni. Ezután turmixgép poharába töltjük. Hozzáöntjük a fél csésze vizet, a citromlevet, a szezámmagot, a zúzott fokhagymát, majd megsózzuk, és az egészet addig keverjük, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Üvegtálra halmozzuk kúp alakban, az olajjal leöntjük, és vágott petrezselyemmel, pirospaprikával meghintjük. Fenyőmaggal megszórjuk, de ez el is hagyható. A humuszt fogyasztják nyers zöldségfélével vagy kenyérre kenve.

Paprikamártás

Hozzávalók: 50 dkg húsos, piros színű paprika, 4 db közepes nagyságú puha paradicsom, 1 teáskanál, csípős cseresznyepaprika-krém, 5 evőkanál olívaolaj, kevés ecet vagy citromlé, só (ízlés szerint).

Vizet forralunk. Egyenként beletesszük a paradicsomot, hogy a héját könnyen lehúzhassuk. Azonnal kikapjuk a forró vízből, majd meghámozzuk, és darabokra vágva turmixgép poharába tesszük. Hozzárakjuk a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát, amit ugyancsak felszeletelünk, de nem kell kierezni. Hozzáöntjük az olajat, az. ecetet, a sót és a paprikakrémet. Egy deci vízzel, addig turmixoljuk, amíg az egészből sűrű, sima massza nem lesz. Jól zárható edényben, a hűtőszekrényben sokáig tárolható. Igen sokrétűen lehet fogyasztani: önálló salátamártásként, például kitűnő a falafelgombóchoz, esetleg sült zöldségeket lehet belemártogatni, sőt még keménytojás-kockákkal is tálalható.

Pácolt olajbogyó

Hozzávalók: olajbogyó, tetszés szerint, 4 dl-re számítva egy üveg ketchup, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál csípőspaprika-krém.

A ketchupot lábosba vagy serpenyőbe töltjük, hozzátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, a petrezselyemzöldet, sót, törött borsot és a paprikakrémet. Párpercnyi kevergetés után az olajbogyót is beleöntjük, és kis lángon addig főzzük, amíg a mártás felére befő. Nagyon sűrű, ízes-fűszeres lesz az olajbogyó alatti krém. Hagyjuk kihűlni, majd jól zárható üvegbe rakjuk, hűtőszekrényben tároljuk. Sokáig eláll és sokrétűen használható hús mellé is, zöldség mellé is. Csak az készítse el, aki szereti az erős, markáns ízeket!

Majonézes ikra

Hozzávalók: 25 dkg pontyikra, 1 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött bors, só (ízlés szerint).

A lehártyázott ikrát, egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk úgy, hogy szűrőkanálba rakjuk az ikrát, így valóban egy pillanat alatt kiemelhetjük a vízből. Hagyjuk kihűlni. Ezután nagyon óvatosan, hogy az ikraszemek ne törjenek össze, belekeverjük a majonézbe. Hozzáadjuk a megtisztított és összezúzott fokhagymát, megsózzuk és megborsozzuk. Lehetőleg jól záródó edénybe rakjuk, mert erős illata "elbódítja" a hűtőszekrényben lévő összes élelmiszert! Friss barchesszal (mákos kalács) fogyasztható, de egyéb édeskés kalácsfélével vagy péksüteménnyel is nagyon finom.

Pástétomok és falafel

Burgonyapástétom

Hozzávalók: 6 db nagy burgonya, 6 db tojás, 1 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zöldborsó, 1 evőkanál vegeta, 2 evőkanál finomra metélt petrezselyemzöld, 1 dkg margarin, fél teáskanál kurkuma.

Három tojást keményre főzünk, lehűtjük, meghámozzuk és félbevágjuk. A megmosott, de héjában hagyott burgonyát és a megtisztított sárgarépát megfőzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, illetve karikákra vágjuk. A reszelt burgonyát, a zöldborsót, a fűszereket és a nagyon finomra metélt vöröshagymát összedolgozzuk a nyers tojásokkal, meg a karikákra vágott főtt sárgarépával. A margarinnal kikenünk egy tepsit vagy egy őzgerincformát, és a fél tojásokat elhelyezzük benne. Erre rányomkodjuk a burgonyás masszát, és előmelegített forró sütőben legalább harminc percig sütjük.

A formából kiborítva szeletekre vágva tálaljuk.

Izraeli májpástétom

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 4 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), 1 narancs a díszítéshez.

A szétszedett csirkemájakat az olajon lepirítjuk, majd fűszerezzük a megtisztított és zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, majoránnával és a mustárral. Hagyjuk kihűlni. Közben a tojásokat keményre főzzük, és melegen meghámozva kis kockákra vágjuk. A kihűlt csirkemájakat ledaráljuk és összekeverjük a keménytojás-kockákkal. Egy kuglófformát folpack fóliával kibélelünk, majd belenyomkodjuk a májas masszát. Ha teljesen kihűlt, akkor a tetejét is befedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt kiborítjuk a formából, a fóliát óvatosan lehúzzuk róla, és meghámozott narancskarikákkal díszítve tesszük az asztalra.

Csirkemájpástétom

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 3,5 dl víz, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 4 kicsi vöröshagyma, 3 evőkanál konyak, fél doboz ajókagyűrű (ringli), fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg, fél teáskanál szemes bors, a díszítéshez olajbogyó, só (ízlés szerint).

A vizet felforraljuk, majd beletesszük a csirkemájakat, valamint a nagy fej, megtisztított vöröshagymát a szemes borssal együtt. Tizenöt percnyi főzés után leszűrjük. Turmixgépbe rakjuk a meghámozott és darabokra vágott hagymákkal, a konyakkal, az apróra vágott ringlivel és a szegfűszeggel, valamint ízlés szerint annyi sóval, hogy kellemesen sós legyen. (Vigyázat, a ringli nagyon sós!) Egy őzgerincformát folpack fóliával kibélelünk, belenyomkodjuk a májas masszát, és a tetejét is befedve legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt a fóliát óvatosan lehúzzuk róla, és olajbogyókkal bőven megrakva kínáljuk.

Falafel (felafel)

Hozzávalók: 25 dkg hántolt csicseriborsó, 2 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sütőpor, 1 mokkáskanál Zahatár fűszerkeverék (grillfűszerrel és majoránnával helyettesíthető), só, olaj (a sütéshez).

A csicseriborsót annyi vízben, amennyi bőven ellepi, puhára főzzük, majd leszűrjük. Ha már nem nagyon forró, ledaráljuk és összekeverjük a felveretlen tojással, a sütőporral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával, sóval és a fűszerkeverékkel. Beledolgozunk 3 evőkanál olajat, majd nedves kézzel kis, diónyi gombócokat formálunk belőle. Forró olajban szép barnára megsütjük és az olajat lecsurgatva, tálra tesszük. A falafelt fogyasztják magában, különféle mártásokkal, savanyított zöldséggel, de legfőképpen pitában (lepényszerű, "zsebes" kenyér, amibe beletéve, mártásokkal és salátákkal együtt eszik.) Hidegen is, melegen is nagyon finom, már nálunk is kapható.

Fűszeres falafel

Hozzávalók: 2 csésze csicseriborsó, 2 csésze víz, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, 1 evőkanál apróra vágott korianderzöld (helyette 1 mokkáskanál őrölt koriandermag), 1 teáskanál római kömény (vagy konyhakömény), 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), olaj (a sütéshez).

A csicseriborsót előző este beáztatjuk, másnap vízben megfőzzük, majd leszűrve hagyjuk kihűlni. Közben a vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A főtt borsót és a hagymákat egy húsdarálón ledaráljuk, és az egészet belerakjuk a fűszerekkel együtt egy turmixpohárba. Ráöntjük a vizet, és addig keverjük, amíg sűrű, pépszerű massza nem lesz belőle. Ha kihűlt, beledolgozzuk a tojást, és nedves kézzel diónyi gömböket formálunk belőle. Forró olajban szép aranybarnára sütjük. A felesleges olajat lecsurgatjuk és salátákkal, pitával (lepénnyel) tálaljuk.

Halételek

Hal csípős paradicsom szószban

Hozzávalók: 1 kg tengeri hal, 5 evőkanál olaj, 10 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál paradicsompüré, fél citrom leve, csípős paprikakrém, só, köménymag (ízlés szerint).

A halat szeletekre vágjuk. Jól megsózzuk, citromlével megöntözzük, és fél óráig hagyjuk állni. Közben egy jókora serpenyőben a finomra vágott vöröshagymát a felforrósított olajon megfuttatjuk, majd a paradicsompürét és a megtisztított, zúzott fokhagymát is beletéve, egy percig pirítjuk. Ezután másfél deci vízzel felöntjük és fedő alatt, gyakori kevergetés közben, masszává főzzük. A halszeleteket beletéve meghintjük köménymaggal, és fedő alatt, kis lángon, a serpenyő gyakori rázogatásával puhára pároljuk.

Hagymán sült hal

Hozzávalók: 8 szelet pontyfilé, 5-6 paradicsom, 5 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 1 citrom, só és törött fekete bors (ízlés szerint).

A megtisztított és vékonyra karikázott vöröshagymát 4 evőkanál olajon fedő alatt üvegesre pároljuk, majd belekeverjük a zúzott fokhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, és akkora tepsire terítjük, amekkorába egymás mellé belefér a nyolc szelet. A filéket megsózzuk, citromlével megöntözzük. A hagymára karikázzuk a paradicsomot, majd elosztjuk rajta a pontyfiléket. A tepsit befedjük, és előmelegített forró sütőbe toljuk. Körülbelül huszonöt percnyi párolás után a fedőt levesszük a tetejéről, és addig pirítjuk, amíg a felesleges lé elsül alóla. Tálaláskor a hagymát a tetejére halmozzuk. Sült paradicsom a hozzáillő köret. (Bármilyen szálka nélküli halból nagyon finom.)

Töltött csuka

Hozzávalók: másfél kg körüli csuka, 2 db tojás, 2 db zsemle, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál só, 5 dkg darált dióbél, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál porcukor.

A csukát úgy nyúzzuk meg, hogy a bőre sehol se sérüljön, és egyben maradjon. A halhúst leszedjük a csontokról, majd megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. A masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat, a darált diót, a cukrot és az összes fűszert, majd az egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas tölteléket. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük, amennyi félig ellepi, és fedő alatt megpároljuk. Egyszer meg is fordítjuk. A lében hagyjuk kihűlni, azután jól megdermesztjük. Hosszúkás, díszes tálon, olajbogyóval és hideg zöldségekkel tálaljuk.

Tengeri hal szezámmártásban

Hozzávalók: A halhoz 1 kg tonhal, 1 citrom, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg fenyőmag (vagy mandula), 2 evőkanál olaj, fél teáskanál só.

A mártáshoz 1 csésze szezámmag, 1 citrom leve, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál vágott petrezselyem, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál köménymag.

A halat szeletekre vágjuk, és megsózva fél óráig hagyjuk állni. A megtisztított és apróra metélt hagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a fenyőmagot is rátéve, együtt pirítjuk néhány percig. Tepsibe fektetjük a halszeleteket, lelocsoljuk citromlével és ráöntjük a fenyőmagos-hagymás szaftot. A tepsit befedjük, és az előmelegített forró sütőben közepes lángon huszonöt percig pároljuk. Közben elkészítjük a mártást: az összes hozzávalót turmixgépbe szórjuk, hozzáöntünk háromnegyed csésze vizet, és addig keverjük, amíg az egészből egy sűrű, pépes massza lesz. Üvegtálkába öntjük, és lefedve betesszük a hűtőszekrénybe. A már megpárolódott halat meleg tányérra rakjuk és a hideg mártásba ki-ki, belemártogatja a halfalatokat.

Húsételek

Sült csirke

Hozzávalók: 1 csirke, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vegeta, 1 teáskanál pirospaprika, só (ízlés szerint).

A csirkét leöblítjük, megtörölgetjük, és a hasát belülről jól megsózzuk. Az olajat elkeverjük a pirospaprikával és a vegetával, beletesszük a megtisztított és zúzott fokhagymát, majd a csirke egész felületét bekenjük a fűszeres keverékkel. Tepsibe rakjuk, és fedetlenül sütjük közepes lángon tíz percig. Ezután megfordítjuk, aláöntünk egy fél pohár vizet, és gyakori locsolgatás mellett szép piros-ropogósra megsütjük. Mielőtt tálra tennénk, bekenjük a saját pecsenyelevével és tetszés szerinti körettel tálaljuk. Nagyon finom mellé az olajban sült padlizsánkarika vagy az ecetes-olajos zellersaláta.

Töltött csirkecomb

Hozzávalók: 4 szép csirkecomb, 1 zsemle, 3 dkg héj nélküli, fehér mandula, 3 dkg pisztáciamag (sós, tisztított), 3 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, törött fekete bors, só (ízlés szerint).

A töltelékhez a zsemlét apró kockákra vágjuk, kevés vízzel meglocsoljuk, összekeverjük a nyers tojással, a zúzott fokhagymával, egy evőkanál olajjal, sóval, gyömbérrel. Ezután hozzákeverjük a durvára tört mandulát és pisztáciát. A megmosott és letörülgetett csirkecombok bőrét óvatosan fellazítjuk, és egy fakanál segítségével betöltjük a tölteléket a csirkebőr alá. Tepsibe, egymás mellé helyezzük a megtöltött combokat, a hús mindkét felét megsózzuk, majd bőrével felfelé sütjük. Aláöntünk egy pohár vizet, és lefedve pároljuk negyven percig.

Csirke narancsos rozmaringszószban

Hozzávalók: 1 csirke, 4 evőkanál olaj, fél pohár száraz fehérbor, 1 nagy narancs leve, 1 narancs reszelt héja, 1 teáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice (sáfrány), só (ízlés szerint), 1 narancs (a díszítéshez).

A megmosott csirkét darabjaira vágjuk és megtörülgetjük. A felforrósított olajon mindkét felét átpirítjuk, majd megsózzuk, rászórjuk a reszelt narancshéjat, a rozmaringot és megöntözzük a narancslével. Ráöntjük a fehérbort, és befedve puhára pároljuk. Nem szabad megkeverni, csak az edény rázogatásával akadályozzuk meg, hogy zsírjára süljön, vagy az edény aljához kapjon. Ha már majdnem puha, ráhintjük a sáfrányt, és készre pároljuk. Tálaláskor narancskarikákkal díszítve tesszük az asztalra. (Ha a mártását túlságosan elfőné, kevés narancslével összekevert borral apránként pótoljuk.)

Askheloni töltött csirke

Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 25 dkg darált marhahús, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, fél mokkáskanál őrölt szerecsendióvirág, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

A csirkét megmossuk, letörölgetjük, a két szárnyát és a nyakát levágjuk. A hátán úgy vágjuk fel, hogy belülről, a bőre megsértése nélkül kicsontozhassuk. A lehető legtöbb csontot kivesszük belőle. A szárnyakról lenyesegetjük a húst, és a csontozás során leeső többi apróhúst a darált marhahússal együtt összekeverjük. Hozzáadjuk a nyers tojást, a zúzott fokhagymát, a finomra aprított petrezselymet és az összes fűszert. Ezt a tölteléket belekenjük a kiterített csirkébe, majd roládszerűen összetekerve, hústűvel megtűzzük. Egy tepsire felkarikázzuk a vöröshagymát, ráfektetjük a töltött csirkét, és aláöntünk egy pohár vizet. Jól megsózzuk, majd lefedve tesszük forró sütőbe. Puhára pároljuk, végül a fedőt levéve, pirosra pirítjuk.

Töltött borjúszegy

Hozzávalók: 70 dkg borjúszegy egy darabban, 1 db tojás, 1 db zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 marhahúsleves-kocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 dkg sós mogyoró, só (ízlés szerint).

Először elkészítjük a tölteléket: a zsemlét apróra vágjuk, egy deci vízben feloldjuk a húsleveskockát, és a zsemlére öntjük. Ha megázott, összemorzsoljuk, összekeverjük a nyers tojással, a finomra darált mogyoróval, a nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, a zúzott vagy megreszelt vöröshagymával, sóval, borssal. Két evőkanál olajat hozzákeverünk a masszához, majd a felszúrt, azaz töltésre előkészített borjúszegybe tömködjük. A nyílást bevarrjuk, és a töltött húst ráfektetjük egy hosszúkás tűzálló tálra vagy tepsire. A maradék olajat beleöntjük két deci vízbe, felforraljuk, majd a forrásban lévő folyadékot ráöntjük a húsra. Megsózzuk és lefedjük, az előmelegített forró sütőben puhára pároljuk. Ha a hús már olyan puha, hogy a villa hegye könnyedén kicsúszik belőle, akkor a fedőt levesszük, és pirosra pirítjuk mindkét oldalát.

Főtt marhanyelv

Hozzávalók: 60 dkg nyers marhanyelv, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

A marhanyelvet megmossuk, letörölgetjük, majd forrásban lévő vízbe tesszük. Tízpercnyi forralás után a léből kivesszük, és a nyelv bőrét lehúzzuk. A vizet kiöntjük. A nyelvet visszatesszük a fazékba, és most már csak annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken lepi el. Megsózzuk, mellérakjuk a babérlevelet, megborsozzuk, és nagyon puhára főzzük. Ezután a léből kivesszük, rostjaira merőlegesen felszeleteljük és hordó formájú, sós vízben főtt burgonyával tesszük az asztalra. A levét felére beforraljuk, és kis mártásos csészében mellétehetjük, vagy tormamártással kínáljuk.

Párolt marhaszelet

Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott marhahús, 3 evőkanál olaj, 2 marhahúsleves-kocka, 2 evőkanál liszt, 1 csokor friss kapor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, kevés só.

A hússzeleteket húskalapáccsal kissé megveregetjük, és lisztbe mártjuk. A felforrósított olajon hirtelen, mindkét oldalán lepirítjuk, ezután aláöntünk 2 pohár vizet, beletesszük a húsleveskockákat és a megtisztított, zúzott fokhagymával fűszerezzük. Meghintjük törött borssal és fedő alatt, kis lángon, gyakori keverés közben puhára pároljuk. Ha levét idő előtt elfőné, apránként, kevés forró vízzel pótoljuk. Végül meghintjük a nagyon finomra aprított kaporral és sós vízben főtt, hordó alakúra formázott burgonyával tálaljuk.

Marokkói burgonyás hús

Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 40 dkg darált marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 3 db tojás, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

Közepes nagyságú tepsit kikenünk egy evőkanál olajjal, liszttel meghintjük és félretesszük. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozva még melegen áttörjük. A darált húst és az apróra vágott vöröshagymát a maradék olajon egyszerre megfuttatjuk, majd egy pohár vizet aláöntve, a fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük. Fedő alatt megpároljuk. Ezután levével együtt átdaráljuk. A burgonyapépet összekeverjük két felvert tojással, megborsozzuk és megsózzuk, a felét belekenjük a tepsibe. Erre rásimítjuk a darálthúsos masszát, és betakarjuk a maradék, tojásos burgonyával. A harmadik tojással bekenjük az étel tetejét, és az előmelegített forró sütőben szép piros kérget sütünk rá. Kockákra vágva kínáljuk.

Paradicsomos rizses csirkecomb

Hozzávalók: 4 csirkecomb, 20 dkg rizs, 50 dkg kemény paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál Zahatar fűszerkeverék (vagy fél rész majoránna, fél rész grillfűszer) 2 evőkanál liszt, só és törött fehér bors (ízlés szerint).

A megmosott és lecsurgatott rizst fél órára beáztatjuk. Közben a csirkecombokat a forgóknál kettévágjuk, megsózzuk, és lisztben megmártjuk. Jó nagy serpenyőben három evőkanál olajat felhevítünk, s átsütjük rajta a csirkehús mindkét oldalát. Ezután a megtisztított és szétzúzott fokhagyma felét, valamint a fűszerek felét rászórjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bőven ellepi. A lecsurgatott rizst beleszórjuk a serpenyőbe a hús mellé, és felforralva lefedjük. Kis lángon, éppen csak gyöngyözve hagyjuk forrni. Addig főzzük, amíg a rizsszemek megduzzadnak és már nincs lé alatta. Keverni közben nem szabad, csak a serpenyőt rázogatjuk. Ezután tűzálló tálba kanalazzuk a rizst, beborítjuk a fele paradicsommal és rátesszük sorban, egymás mellé a csirkedarabokat. Erre is rakunk paradicsomot, majd rászórjuk az összes maradék fűszert, végül lelocsoljuk a maradék olajjal. Előmelegített forró sütőbe rakjuk, és csak annyi ideig pirítjuk, amíg a tetején lévő paradicsom kissé összeroskad.

Sóletek

Perzsa sólet

Hozzávalók: 40 dkg nagyszemű, száraz bab, 1 csirke, 1 dl rizs, 4 evőkanál olaj, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyem, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanálnyi törött fehér bors, 1 teáskanálnyi pirospaprika, só (ízlés szerint).

Egy jókora cserépedényt hideg vízbe áztatunk. Az előző nap beáztatott és lecsurgatott babot beleöntjük az edénybe, és az egészet félretesszük. A csirke aprólékát levágjuk, ráterítjük a babra. Megsózzuk, megborsozzuk és rászórjuk a pirospaprikát. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és negyedóráig forraljuk. Közben a csirke töltelékéhez a rizst kevés sós vízben megfőzzük, hozzákeverjük a fele olajat és a finomra vágott kaprot-petrezselymet. Zúzott fokhagymával ízesítjük, majd a csirke hasába betöltjük. A töltött csirkét rátesszük a babos csirkeaprólék tetejére, és a csirkét megsózzuk, megborsozzuk. Az edényt nagyon szorosan lefedjük, és a lehető legkisebb lángon a sütőben megpároljuk. A párolás, akár 16-20 órán át tarthat. Ez tipikusan szombati étel, amit még pénteken tesznek be a sütőbe. Tálaláskor a töltött csirkét felszeletelve rakják a bab tetejére.

Sólet aszalt szilvával (6-7 személyre)

Hozzávalók: 50 dkg száraz fehér bab, 12 db héjas burgonya, 4 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 kis csirke darabjaira vágva, 5 velős csont, 25 dkg aszalt szilva, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 evőkanál cukor, 3 evőkanál olaj, só (ízlés szerint).

Az étel készítését megelőzően fél nappal hideg vízbe rakjuk a megmosott babot és a meghámozott burgonyaszemeket. Megsózzuk és hagyjuk ázni. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a forró olajon üvegesre fonnyasztjuk. Egy nagy fazékba belerakjuk a leszűrt babot, megsózzuk, megborsozzuk, majd elhelyezzük rajta a velős csontokat és a csirke szétvágott darabjait. Ezt is megsózzuk, megborsozzuk, ezután sorban rárakjuk az aszalt szilvaszemeket. Betakarjuk a burgonyával. A cukrot beszórjuk egy teflonserpenyőbe, és folytonos keverés közben barnára pirítjuk (karamellizáljuk). Erre ráöntünk két evőkanál vizet, és addig kevergetjük a lángon, amíg a karamell folyékonnyá válik. Ráöntjük a burgonyára. Ezután annyi vízzel töltjük fel az ételt, amennyi jól ellepi, és felforralva negyed óráig főzzük. A sütőbe téve a befedett ételt, a lehető legkisebb lángon, 16-18 órán keresztül pároljuk.

Keleti (szefárd) sólet 6-7 személyre

Hozzávalók: 12 db közepes burgonya, 50 dkg száraz fehér bab, 4 fej vöröshagyma apróra vágva, 3 fej vöröshagyma felkarikázva, 70 dkg szeletelt marhahús, 10 kemény tojás, 2 evőkanál só.

A babot előző este beáztatjuk és a megmosott, héjas, nyers burgonyát mellétesszük. A vizet megsózzuk. Másnap a következő sorrendben rakjuk össze az ételt: az apróra vágott hagymát az olajon megfuttatjuk, megsózzuk, és egy nagyméretű fazékba vagy cserépedénybe rakjuk a leszűrt babrétegre. Erre tesszük rá egymás mellé a felszeletelt húsokat, melyeket a hagymakarikákkal betakarunk. Elhelyezzük rajta a közben meghámozott, áztatott burgonyákat, végül közédugdossuk az előre megfőzött, héjas tojásokat. Az egészet annyi vízzel töltjük fel, amennyi a tetejét is ellepi. Nyílt lángon először felforraljuk, ezután tizenöt percig főzzük. Lefedve tesszük be a sütőbe, amelyet a lehető legkisebb lángon üzemeltetünk. Akár 16-18 órán keresztül is benne maradhat a sólet. (Izraelben speciális, sóletfőző sütő van, amelynek a lángja a mi takaréklángunknál is kisebb, úgynevezett melegítőláng, ebben egy napig is sülhet az étel.)

Szerény sóletbab tojással

Hozzávalók: 50 dkg nagyszemű febér vagy tarkabab, 12 db tojás, 50 dkg paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál vegeta, 5 evőkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika.

A babot előző este megmossuk, ha szükséges, átválogatjuk, majd tiszta, hideg vízbe áztatjuk egy éjszakára. Az étel készítése előtt az áztatóvizet leöntjük. A megmosott tojásokat keményre főzzük, és még melegen meghámozzuk. A paradicsomok héját lehúzzuk. (Ez könnyűszerrel történhet, ha egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk.) A vöröshagymát, és a fokhagymát megtisztítjuk. Egy vastag falú fazékba vagy cserépedénybe beleszórjuk a leszűrt babot. Közérakjuk a főtt tojásokat és összekeverjük a felkarikázott vöröshagymával. Rászórjuk a levesport és a zúzott fokhagymát. Beborítjuk a felkarikázott paradicsommal, majd annyi vízzel töltjük fel az edényt, hogy a babot teljesen ellepje. A tetejére öntjük az olajat, rászórjuk a pirospaprikát, és jól befedjük. Sütőbe toljuk, és a lehető legkisebb lángon főzzük akár 16-18 órán keresztül.

Köretek, zöldségétételek

Sárga mandulás rizs

Hozzávalók: 20 dkg rizs, 2 tyúkhúsleves-kocka, 20 dkg sárgarépa, 5 dkg mazsola, 5 dkg tisztított fehér mandula, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál kurkuma, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, só (ízlés szerint).

A rizst gondos átválogatás után egy órára tiszta vízbe áztatjuk. Közben a megtisztított sárgarépát lereszeljük, a mazsolát megmossuk, és szárát leszedjük, a mandulát jó éles késsel elforgácsoljuk. A rizst leszűrjük. Teflonedényben az olajat felforrósítjuk, rászórjuk a rizst, és folytonos keverés közben üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, a mazsolát, a húsleveskockát, a mandula felét és a fűszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi a térfogatának a duplája, majd felforraljuk, és kis lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg az összes levét elszívja. Közben nem szabad megkeverni. Tálalás előtt óvatosan - hogy a rizsszemek ne törjenek - átforgatjuk.

Vegyes sült zöldség

Hozzávalók: 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg húsos zöldpaprika, 25 dkg hegyes csípős paprika, 25 dkg cukkíni, 25 dkg padlizsán, olaj (a sütéshez), só (ízlés szerint).

A paradicsomokat megmossuk, tetejüket keresztben bevágjuk. A megmosott és letörölgetett paprikákat csumájukal és ereikkel együtt felnégyeljük. A cukkínit háromcentis darabkákra szeleteljük. A padlizsán szárát leszedjük, és ujjnyi vastagra karikázzuk. Az ily módon előkészített zöldségeket sorban, egymás után, fajtánként megsütjük oly módon, hogy ujjnyi magasan olajat öntünk egy serpenyőbe és felforrósítjuk. Néhány percnyi sütés mindkét oldalán, máris készen van. Szűrőkanálban lecsöpögtetjük a felesleges olajat, és megsózva rakjuk meleg tálra. Másik készítési módja, hogy sorban lerakjuk a zöldségeket, leöntjük kevés olajjal, majd a felforrósított sütőben, erős lángon pirítjuk. Ez hosszabb ideig tart, de kevesebb olaj szükséges hozzá.

Sült padlizsán

Hozzávalók: 2 hosszúkás, karcsú padlizsán, só (ízlés szerint), olaj (a sütéshez).

A padlizsánt megmossuk, a szárát levágjuk, és ujjnyi vastagságúra szeleteljük. Mindkét oldalán megsózzuk, és legalább húsz percig hagyjuk állni, eközben kesernyés levét kiengedi. Papírtörülközővel leitatjuk a szürkés levet, majd a már száraz padlizsánkarikákat nagyon forró olajba tesszük. Addig sütjük, amíg az alsó fele színesedni nem kezd, ekkor megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. Lyukas lapátkanállal kiemeljük az olajból, hogy lecsöpöghessen, és tálra rakjuk. Hagyjuk kihűlni. Csípős paprikamártással vagy szezámmártással tálaljuk. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom.

Póréhagyma kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 1 kg póréhagyma fehér része, 1 csokor friss kapor, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál ecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál paprikakrém, só (ízlés szerint).

A megtisztított, és tíz centis darabokra vágott póréhagymát annyi forrásban lévő, enyhén sós vízbe rakjuk, amennyi éppen csak ellepi, majd az újraforrástól számított öt percig főzzük. Ezután leszűrjük és hagyjuk kihűlni. A mártáshoz az olajat összekeverjük az ecettel, a törött borssal, a paprikakrémmel, sóval és a nagyon finomra aprított zöld kaporral. A tálon szépen elrendezett póréhagymára rálocsoljuk a mártást, és lefedve lehűtjük. Lehet úgy is tálalni, hogy a hagymát három centis karikákra vágjuk, és egy salátástálban a mártással jól összekeverjük.

Jeruzsálemi articsóka

Hozzávalók: 8 articsóka (konzerv), 1 citrom leve, 1 mokkáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 teáskanál mustár, 4 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 csokor snidling, só (ízlés szerint).

A konzervdobozból kibontott articsókát lecsöpögtetjük, és egy szép tálra helyezzük. A mártáshoz a citromlevet elkeverjük az olajjal, sóval, borssal, citromhéjjal, és a nagyon apróra vágott, megmosott snidlinggel. A mártást a tálra, az articsókák alá öntjük és befedve, a hűtőszekrényben alaposan lehűtjük. A mártásba mártogatva fogyasztjuk. (Ha valamilyen csoda folytán sikerülne friss articsókát kapnunk, akkor megtisztítjuk, sóval, pár szem kardamómi maggal és citromlével ízesített vízben majdnem puhára főzzük, és a lében hagyjuk kihűlni. Ezután leszűrjük, és ugyanúgy készítjük, mint a konzerv articsókát.) Articsóka helyett kelbimbót is használhatunk.

Töltött paprika

Hozzávalók: 4 db óriás méretű, piros színű, kaliforniai paprika, 40 dkg kicsontozott borjúszegy (vagy csirkemell) félliternyi erőleves (leveskockából is jó), 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), 2 evőkanál olaj.

A húst megdaráljuk és összekeverjük a tisztított, összezúzott fokhagymával, sóval, borssal. A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és a szár felőli részénél egy vékony lapot levágunk. Az ereket kiszedjük, és a húsos masszát beletöltjük a paprikákba. Serpenyőbe tesszük a töltött paprikát, és ráöntjük az olajjal elkevert erőlevest. Lefedve, kis lángon puhára pároljuk, közben a serpenyőt időnként megrázogatjuk, hogy a paprika ne éghessen le. Mire a paprika megpuhul, a leve is elfő alóla. Nemcsak melegen, de hidegen is fogyasztják.

Tepsis tökös burgonya

Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 50 dkg gyalult tök, 50 dkg burgonya, 2 db tojás, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál vegeta, 1 mokkáskanál törött fehér bors, kevés só.

A burgonyát meghámozzuk, és almareszelőn lereszeljük. Összekeverjük a gyalult tökkel, a felvert nyers tojással, a vegetával, a törött borssal és egy kevés sóval. Közepes méretű tepsit kikenünk olajjal, liszttel megszórjuk, majd a réteslapot beleterítjük. Erre rásimítjuk a tökös-burgonyás masszát és a tetejét szép egyenletesre simítva, előmelegített forró sütőbe toljuk. Közepes lángon pirosra sütjük, majd még melegen kockákra vágjuk. Különleges alkalmakkor köret is lehet, de önálló vacsoraételnek is megfelel.

Paradicsomos tök

Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, 25 dkg friss, kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, só, csipet cukor (ízlés szerint).

A vöröshagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk, a tököt jól megsózzuk, és fél óráig hagyjuk állni. A paradicsomot megmossuk, majd felnégyeljük. A hagymát megfonnyasztjuk a felforrósított olajon, azután a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és ráöntünk egy evőkanálnyi vizet. A levet eresztett tököt kissé kicsavarjuk, majd a hagymás-paprikás olajra tesszük. Fedő alatt puhára pároljuk, végül belekeverjük a paradicsomgerezdeket. Addig pároljuk tovább, amíg a paradicsom héja felpenderedik. Bőven megborsozva tálaljuk.

Töltött tök

Hozzávalók: 2 minitök, 1 csirkemell, 3 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj, fél liter csontlé vagy húslé, 1 mokkáskanál törött fehér bors, só (ízlés szerint), 4 adag paradicsommártás.

A megmosott, átválogatott rizst az olajon üvegesre pirítjuk, majd annyi vizet töltünk rá, amennyi jól ellepi. Fedő alatt, kis lángon főzzük, amíg az összes levét elfövi. Közben a csirkemellet kicsontozzuk, lebőrözzük és ledaráljuk. A húst összekeverjük a rizzsel, megsózzuk, megborsozzuk, és a pirospaprikát is beletesszük. A tököket megmossuk, szárát levágjuk, és hosszában félbevágva a magházát kikaparjuk. Az üreget jól megpúpozva megtöltjük a húsos töltelékkel. A tököket tepsibe tesszük, ráöntjük a csontlevet, és befedve puhára pároljuk. A felesleges levet elpárologtatjuk és a paradicsommártást aláöntve tálaljuk.

Tojásos tökfőzelék

Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, 3 db tojás, 3 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, só (ízlés szerint).

A tököt jól megsózzuk, és alaposan összekeverve állni hagyjuk fél óráig. Közben a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverünk egy evőkanál vizet. A levet eresztett, gyengén kicsavart tököt rátesszük a hagymás-paprikás olajra, fedő alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk. A tojásokat habosra felverjük, és a már puha főzelékhez keverjük. Ezután már csak addig hagyjuk a tűzön, amíg a tojás megkocsonyásodik.

Sós tészták

Barches (kalács)

Hozzávalók: 75 dkg sima búzaliszt, 1 közepes nagyságú burgonya, 1 dkg élesztő, 2 kockacukor, fél dl langyos víz, 1 db tojás, 1 púpozott teáskanál só, 3-3,5 dl langyos víz, 3 dkg sütőmargarin, 1 evőkanál darálatlan mák (a tetejére).

Az élesztőt fél dl langyos vízben simára keverjük, hozzáadjuk a kockacukrot és hagyjuk felolvadni. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még melegen áttörjük. Egy mély, nagy tálba beöntjük a lisztet, közepébe mélyedést vájunk és a meleg, áttört burgonyával együtt az összes hozzávalót beletesszük, majd a langyos vízzel és az élesztővel addig gyúrjuk, amíg formázható tésztát nem kapunk. (Géppel nagyon egyszerű kikeverni, kb. tíz percig tart.) Lisztezett deszkára rakjuk a cipóvá formált tésztát és egy tiszta konyharuhával letakarva langyos helyen (de nem a meleg tűzhely szélén!) dupla nagyságúra kelesztjük (ez kb. két órát vesz igénybe). Tetszés szerinti fonatokat vagy kerek cipócskákat készítünk belőle, majd sütőlemezre téve, a tetejét bőven meghintjük mákkal. Előmelegített forró sütőbe toljuk, és erős lángon szép piros-barnára megsütjük.

Sajtos gömbök

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 10 dkg margarin, 1 db tojás, 13 dkg félzsíros tehéntúró, 10 dkg reszelt gauda (vagy trappista) sajt 3 dkg reszelt kaskaval sajt, fél zacskó sütőpor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 mokkáskanál só, késhegynyi őrölt szerecsendióvirág, olívabogyó és reszelt sajt (a tetejére).

Egy nagy, mély tálba beleszórjuk a tészta összes hozzávalóit, és addig gyúrjuk, amíg formázható, rugalmas tésztát kapunk. (Ha nagyon kemény, egy-két teáskanál vízzel lágyíthatjuk.) Habzsákba vagy nejlonzacskóba tömjük és egy kikent, alufóliával bélelt sütőlemezre dió nagyságú gömböket nyomunk. A sütőt előmelegítjük, majd a tésztával telt sütőlemezt betoljuk. Közepes lángnál körülbelül huszonöt percig sütjük, addigra a gömbök jó nagyra megnőnek. A világossárgára megsült tésztát még forrón lekapjuk a lemezről, és lapos tálra tesszük. Reszelt sajttal bőven meghintve és olajbogyóval feldíszítve rakjuk az asztalra. Remek sör- vagy borkorcsolya.

Pita (lepényszerű, "zsebes" kenyér)

Hozzávalók: 1 kg búzaliszt, 3 dkg élesztő, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál só, 3 csésze langyos víz.

Az élesztőt szétmorzsoljuk, és a cukorral együtt belekeverjük fél csésze langyos vízbe. Letakarva tíz percig hagyjuk állni, ez alatt fel is fut. Egy nagy tálba beleöntjük az anyagokat, és lassan beledolgozzuk az élesztős vizet is. A tésztát tíz percig gyúrjuk, alaposan kidolgozzuk, vagy robotgéppel kikeverjük. Ha már sok levegőbuborék van benne, akkor jó. Konyharuhával lefedjük, és két órán keresztül hagyjuk pihenni, lehetőleg langyos helyen. Ezután lisztezett deszkán újra átgyúrjuk és húsz részre osztva, kis cipókat formálunk belőle. Lángos nagyságúra alakítva ismét letakarjuk, majd egy óráig pihentetjük. Előmelegített forró sütőben aranysárgára sütjük a pitákat. Sülés közben felpúposodnak, és üreg képződik bennük. Ha megsültek, "zsebet" vágva rajtuk megtölthetjük falafelgombóckákkal és különféle mártásokkal, salátákkal. A még nyers tésztát jól lehet fagyasztani a mélyhűtőben, és sütés előtt csak egy óráig kell keleszteni.

Édes sütemények

Mandulás baklava

Hozzávalók: A tésztához 25 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 25 dkg finomra darált mandulabél, 5 dkg durvára vágott mandulabél, ízlés szerint méz és kevés cukor, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve. A sütemény locsolásához mézes-cukros szirup.

A darált mandulát összekeverjük a citromlével, citromhéjjal, mézzel és cukorral. A tésztát felengedés után lisztezett deszkán egy nagy, vékony lappá nyújtjuk, és teljes felületét bekenjük a mézes-mandulás krémmel. Ezután szorosan felcsavarjuk, mint a rétest szokás. A hosszú rudat tetszés szerinti alakzatokra vágjuk (kis háromszögekre, vékony rudacskákra stb.) és sütőlemezre rakjuk. Tetejére nyomkodjuk a darabos mandulát, és az előmelegített forró sütőben, de kis lángon szép aranysárgára sütjük. A mézes-cukros sziruppal még forrón nyakonöntjük, de csak akkor kínáljuk, ha már teljesen kihűlt. Mire kihűl, a szirupot is beszívja. Egy tepsihez kb. két deci szirup szükséges. Szirup nélkül is lehet készíteni, hiszen a magyar ízlésnek igencsak szokatlan ez a nagyon édes íz, a keleti világ azonban nagyon kedveli. Ugyanúgy készülhet dióval, mogyoróval és pisztáciával.

Flódni

Hozzávalók: A tésztához 50 dkg sima búzaliszt, 15 dkg baromfizsír vagy olaj, 3 tojás sárgája, 1 evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál só, 1 dkg élesztő, fél dl langyos víz. A töltelékhez 25 dkg reszelt alma, csipet só, ízlés szerint porcukor, 1 evőkanál barchesmorzsa, 25 dkg narancsdzsem (helyette a szilvalekvár is jó), 15 dkg darált dióbél, 15 dkg porcukor, 2 evőkanál bor, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál citromlé, 15 dkg darált mák, 15 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál citromlé, fél citrom reszelt héja.

A tésztához az élesztőt simára keverjük a langyos vízzel, majd mély tálban összegyúrjuk az átszitált liszttel, a tojássárgákkal, a sóval, a cukorral és a zsiradékkal. Cipóba formáljuk és pihentetjük egy órán keresztül. Közben elkészítjük a töltelékeket, mindegyiket külön-külön. A darált mákot összekeverjük a cukorral, a leszárazott mazsolával, a citromhéjjal és a citromlével. A diótöltelékhez a bort és a citromlevet ráöntjük a dióra, majd összekeverjük a citromhéjjal és a cukorral. A tésztát öt részre vágjuk és egyforma, tepsi nagyságú lapokká nyújtjuk. A tepsi aljára rakunk egy tésztalapot, amelyet meghintünk cukorral és a barchesmorzsával elkevert reszelt almával. Erre rásimítjuk a második tésztalapot, amit a máktöltelékkel kenünk meg. A harmadik tésztalapra kerül a dzsem, a negyedik lapot betakarjuk a diótöltelékkel, végül az ötödiket ráborítva, legalább még egy órát pihentetjük. Az előmelegített forró sütőben megsütjük, és téglalapokat vágunk belőle.

Kindli

Hozzávalók: A tésztához 50 dkg sima búzaliszt, 15 dkg baromfizsír vagy olaj, fél dl bor, 1 dkg élesztő, 1 evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál só. A töltelékhez 25 dkg mák, 5 evőkanál méz, 1 dl bor, 10 dkg mazsola, ízlés szerint kevés cukor, fél citrom reszelt héja és kicsavart leve. A tetejére 1 tojás.

A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a flódni tésztáját, de a cipót csak egy, jó nagy lappá nyújtjuk. 12 cm-es kockákra vágjuk, majd a közepére egy csíkban rákenjük a tölteléket, és összecsavarva sütőlemezre rakjuk. Félórai kelesztés után a tetejét felvert tojással megkenjük. Villával hullámosra nyomkodjuk és előmelegített forró sütőbe téve, közepes lángon megsütjük. A töltelékhez a mákot és a mézet lábosba rakjuk, ráöntjük az összes folyadékot, beleszórjuk a reszelt citromhéjat, és egyetlen pillanatig forraljuk. Ezután a tűzről lehúzva, belekeverjük a leszárazott mazsolát. Ha kihűlt, rákenjük a tésztára.

Narancstorta

Hozzávalók: 2 pohár liszt, másfél pohár cukor, háromnegyed pohár frissen kipréselt narancslé, fél pohár olaj, 4 db tojás, 1 mokkáskanál só, 1 zacskó sütőpor, 1 mokkáskanál reszelt narancshéj, a tetejére 1 narancs, fél csomag narancszselépor.

A tojások sárgáit fehéredésig keverjük a cukor felével. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá verjük. Egy keverőtálban lazán összekeverjük a tojáshabot a cukros sárgákkal, a narancshéjreszelékkel, és a liszttel felváltva hozzáadott narancslével. Ezután belevegyítjük a sütőport, a sót és az olajat. A tortaformát olajjal kikenjük, és kevés liszttel meghintve a masszát belesimítjuk. Előmelegített forró sütőbe tolva közepes lángon megsütjük, akár a piskótát. Közben a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk, a zselét pedig a zacskón lévő utasítás szerint elkészítjük. A megsült torta tetejét kirakjuk a narancskarikákkal, és a zselét ráöntjük. Ha megdermedt, a hűtőszekrényben jól lehűtjük.

Kelt túrós táska

Hozzávalók: A tésztához 50 dkg sima búzaliszt, 2 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, 6 dkg vaj, 3 dl tej, 5 dkg porcukor, 1 mokkáskanál só. A töltelékhez 40 dkg tehéntúró, 2 tojás sárgája, 10 dkg mazsola, ízlés szerint méz, fél citrom reszelt héja.

A tésztához 1 dl meglangyosított tejbe belekeverjük a szétmorzsolt élesztőt, 3 evőkanál lisztet és 1 teáskanál cukrot. Jól összekeverjük, és magas bögrébe téve hagyjuk "felfutni". A tojássárgákat a maradék cukorral összekeverjük, a tejet hozzáöntjük és megsózzuk, ezután habosra keverjük. A lisztet egy nagyobb, mély edénybe szórjuk, mélyedést vájunk bele, és abba öntjük a felfutott kovászt meg a cukros-tojásos tejet. Az egészet jól kidolgozzuk, végül beledagasztjuk a felolvasztott, de már nem forró vajat. A cipóba formált tésztát lisztezett deszkára tesszük, tetejét is belisztezzük, majd tiszta konyharuhával betakarva, langyos helyen, egy órán át, kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán átgyúrjuk, és fél cm vastagra kinyújtva 6 cm-es kockákra vágjuk. A tölteléket a közepére rakjuk, majd a négy sarkát összefogva kikent sütőlemezre helyezzük. A töltelékhez az áttört túrót összekeverjük a tojássárgákkal, a mézzel, a citromhéjjal és az átválogatott, leszárazott mazsolával. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük.

Képviselőfánk vaníliakrémmel

Hozzávalók: A tésztához 20 dkg liszt, 10 dkg Liga margarin, 5 egész tojás, 1 mokkáskanál só. A krémhez 2 dl víz, 1 tojássárgája, 22 dkg sütőmargarin, ízlés szerint méz, 1 zacskó vaníliás cukor, csipet só. A tetejére 5 dkg kristálycukor, kevés tört mandula vagy dióbél.

Először a krémet készítjük el. A vizet a margarinnal kis lángra téve csak annyira melegítjük, hogy az elolvadjon a víz tetején, de még csak ne is gyöngyözzön. Ezután turmixgépbe öntjük a vaníliás cukorral, a mézzel, a tojássárgájával és a sóval, majd addig keverjük, amíg egynemű tömeg nem lesz belőle. Ezután megvárjuk, amíg langyosra hűl, majd alaposan kikeverjük. A tésztához a margarint a vízzel felforraljuk, megsózzuk, és apránként beleszórjuk a lisztet. Addig keverjük, amíg egy masszává nem alakul, illetve elválik az edény falától. Ezután egyenként hozzákeverjük a tojásokat, és habzsákba töltve, nagy diónyi halmokat nyomunk egy kikent sütőlemezre. Előmelegített, forró sütőbe toljuk és 10 percig erős lángon, majd 5 percig kis lángon sütjük. Az első 10 percben tilos kinyitni a sütő ajtaját, mert nem sül üregesre a fánk! A már kihűlt fánkokat kettévágjuk, megtöltjük a krémmel és a tetejét visszaillesztve, kevés olvasztott cukrot kenünk rá, s meghintjük darabos dióval vagy mandulával.

Diós-barackos batyu

Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, bő 1 dl olaj, 1 db tojás, 1 dkg élesztő, 1 evőkanál cukor, fél dl langyos víz, 25 dkg darált dióbél, 15 dkg szárított sárgabarack (vagy egészen kemény, beszáradt sárga barackbefőtt vagy dzsem), 1 citrom leve és reszelt héja, cukor (ízlés szerint).

A tésztához az élesztőt elmorzsoljuk a langyos vízben és hozzákeverjük a cukrot. A lisztet mély tálba szórjuk, közepébe mélyedést vájunk, ide öntjük az élesztőt, a sót, az olajat és a tojást. Egy nagy cipóvá gyúrjuk össze, és lisztezett deszkán tiszta konyharuhával letakarva egy óráig pihentetjük. Ezután könnyedén átgyúrva fél centi vastagra nyújtjuk, és kis négyzeteket vágunk belőle. A tésztadarabok közepére egy kis halmot rakunk a töltelékből, majd a négy sarkát összefogva kissé összenyomjuk. A kis batyukat sütőlemezre rakjuk, és félórai kelesztés után megsütjük. A töltelékhez a darált diót cukorral, citromlével, citromhéjjal összekeverjük, majd hozzáadjuk a kis kockákra vágott gyümölcsöt. Egy-két evőkanál vízzel keverjük, hogy éppen csak összeálljon.

Gyümölcsös desszertek

Gyümölcskosárkák

Hozzávalók: A tésztához 1 egész tojás, 10 dkg porcukor, 30 dkg búzaliszt, 20 dkg sütőmargarin, 1 mokkáskanál só. A krémhez fél zacskó vaníliás pudingpor, 2 dl víz, 2 tojás sárgája, 1 zacskó vaníliás cukor, ízlés szerint méz, 30 dkg-nyi apróra vágott gyümölcs, lehetőleg többfajta, 2 dl tetszés szerinti világos, szűrt gyümölcslé, 1 teáskanál zselatin.

A tésztához valókat gyorsan összegyúrjuk, majd a kinyújtott tésztát mélyedésekkel ellátott tepsibe rakjuk oly módon, hogy a kosárkaformákat kibéleljük a tésztával. Világosra sütjük, közben elkészítjük a krémet és a zselét. A pudingport a vízzel, a mézzel és a vaníliás cukorral sűrűre főzzük, majd langyosra hűtve turmixgépben a tojássárgákkal habos, egynemű masszát keverünk belőle. A zselatinport a gyümölcslében elkeverjük, és forráspontig melegítjük. Hagyjuk kihűlni. A kihűlt krémmel megtöltjük a kis kosárkákat, mindegyiket megrakjuk különféle gyümölcsdarabokkal, majd a zselét ráöntjük. A hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Gyümölcszselé

Hozzávalók: 75 dkg friss, vegyes gyümölcs, (bármilyen lehet) 1 liter narancslé, 5 dkg zselatinpor, cukor (ízlés szerint)

A gyümölcsöt tisztítás után feldaraboljuk jellegének megfelelően és kimagozzuk. Hűtőszekrényben alaposan lehűtjük. Közben a zselatint lábosba szórjuk, ráöntjük a narancslevet és annyi cukrot, hogy ne túl édes, csak kellemesen pikáns maradjon. Jól elkeverjük, majd kis lángon, folytonos keverés közben forráspontig hevítjük, de nem forraljuk fel. Talpas poharakat előkészítünk, rétegenként megrakjuk a különféle gyümölcsökkel, majd a levet ráöntjük és megdermesztjük. Másik módszer szerint egy őzgerincformát kibélelünk folpack fóliával, ebbe rakjuk bele a gyümölcsöket és a levet ráöntve, ugyancsak megdermesztjük. Tálalás előtt a formából kiborítjuk és a folpackot lehúzva róla, tetszés szerint felszeleteljük.

Tejszínes sárgabarackkrém

Hozzávalók: 4 dl tejszínhab, 30 dkg jó érett sárgabarack, 5 dkg mandulabél (hámozott), porcukor (ízlés szerint), 5 dkg szárított sárgabarack (száraz, lecsurgatott befőtt is jó), 1 teáskanál zselatinpor 3 evőkanál tej, csipet só.

A megmosott és kimagozott sárgabarackot turmixgépben pépesre zúzzuk, majd cukorral és csipet sóval ízesítjük. A zselatinporra ráöntjük a tejet és feláztatjuk. Takaréklángon éppen csak forráspontig melegítjük, közben kevergetjük, hogy felolvadjon. A tejszínből nagyon kemény habot verünk, óvatosan beleforgatjuk az édes barackpürét és a már langyos tejes zselatint. Az összevagdalt szárított sárgabarackot is beleforgatjuk, majd talpas poharakba osztjuk. Tetejét szépen feldíszítjük, és jól behűtve kínáljuk.

Narancskrém pohárban

Hozzávalók: 4 dl tejszín, 3 nagy narancs, 1 teáskanál zselatinpor, 2 cent narancslikőr, 3 evőkanál tej, cukor (ízlés szerint).

Három deci tejszínt kemény habbá verünk, porcukorral édesítjük, és hidegre állítjuk. Egy narancs sárga héját lereszeljük, levét kicsavarjuk. Egy másik narancsot úgy hámozunk meg, hogy fehér bundája is lejöjjön, majd gerezdekre vágjuk, a gerezdeket pedig kis kockákra aprítjuk. Az esetleges magokat eltávolítjuk. A zselatinra ráöntjük a tejet és feláztatjuk, majd állandó keverés közben forráspontig hevítve teljesen feloldjuk. Egy keverőtálban összeforgatjuk az édes tejszínhabot a frissen reszelt narancshéjjal, a narancslével és a narancslikőrrel, majd lazán belekeverjük a zselatint és a narancskockákat. A krémet talpas üvegkelyhekbe osztjuk, és tetszés szerint feldíszítjük a harmadik naranccsal, a maradék, habbá vert tejszínnel és ostyával. Jól behűtve rakjuk az asztalra.

Eperhabkrém

Hozzávalók: 50 dkg eper, 2 tojásfehérje, 1 kupica rum, cukor (ízlés szerint).

Az epret megmossuk, lecsurgatjuk és kicsumázzuk. Néhány szép szemet félreteszünk a díszítéshez, a többit villával összetörjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, majd a cukrot is hozzáadva tovább verjük, amíg az, teljesen felolvad benne. Ezután apránként adjuk bele a rumot, az összetört epret és addig verjük, amíg az egész fényes, habos egynemű tömeggé válik. Talpas poharakban elosztjuk, tetejét feldíszítjük a félretett szép eperszemekkel, és fogyasztásig a hűtőszekrényben tartjuk.

Üdítők

Teakoktél

Hozzávalók: 4 tasak bármilyen erős, aromás tea, 4 evőkanál sherry brandy, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, kis darabka egész fahéj, 10 szem szegfűszeg, cukor (ízlés szerint), jégkockák.

Teáskannába szórjuk a reszelt citromhéjat, a fahéjat, a szegfűszeget, és mellétesszük a teástasakokat. Nyolc deci, forrásban lévő vízzel leöntjük, és azonnal lefedjük. Ötpercnyi állás után finom szűrőn átszűrjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Jó hidegre lehűtjük a hűtőszekrényben, és közvetlen fogyasztás előtt ízesítjük a citromlével, a sherry brandyvel meg annyi cukorral, hogy kesernyés-savanykás maradjon. Sok jégkockát rakunk mellé, hogy mindenki kedve szerint tovább hűtse. Ugyanezt narancslével is lehet készíteni, akkor éppen csak egy gondolatnyi cukor szükséges hozzá. (A legfinomabb Earl Gray teából, vagy narancsaromával ízesített egyéb szálas teából).

Narancsjég-üdítő

Hozzávalók: 2 nagy narancs leve, 1 teáskanál frissen reszelt narancshéj, 1 citrom leve, cukor (ízlés szerint), 1 dl narancslikőr, 1 dl száraz fehérbor.

Fél deci vízbe szórjuk a narancshéjat, és 5 percig forraljuk. Ezután leszűrjük és hagyjuk kihűlni. A narancs kipréselt levét összeöntjük a többi itallal, és ízlés szerint kevés cukorral édesítjük. (Ne legyen édes, inkább csak pikáns!) Ezután hozzáöntjuk a narancshéjas vizet és az egészet beöntjük jégkockatartókba. Megfagyasztjuk. Fogyasztáskor hosszú poharakba öntünk 4-5 narancsos jégkockát, és erre öntjük az ásványvizet. A nagy nyári melegben rendkívül üdítő, kitűnő ital, amelynek alkoholtartalma jóformán elhanyagolható. Nyolc-tíz adag italhoz elég ez a mennyiség.