DPG Recepttár 337.
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 337......................................................................................................... 1
"Matrózos" és "tengerészes" receptek............................................................................... 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
Receptek........................................................................................................................... 4
Angolna tengerész módon......................................................................................... 4
Angolna tengerész módra.......................................................................................... 4
Csirkemell tengerész módra........................................................................................ 4
Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a la marinera)................................... 4
Hamburgi matrózszelet............................................................................................... 5
Kagyló tengerész módra............................................................................................. 5
Kagyló tengerészné módra........................................................................................ 5
Matrózhal.................................................................................................................... 5
Matrózhús.................................................................................................................... 5
Matrózhús párizsiasan................................................................................................. 6
Matrózkolbász 1........................................................................................................... 6
Matrózkolbász 2........................................................................................................... 6
Matrózkolbász 3........................................................................................................... 6
Matrózkolbász 4........................................................................................................... 6
Matrózpogácsa.......................................................................................................... 7
Matróz saláta.............................................................................................................. 7
Tengerész hal.............................................................................................................. 7
Tengerészhús............................................................................................................... 7
Tengerész szelet 1........................................................................................................ 8
Tengerész szelet 2........................................................................................................ 8
Tengerész szendvics.................................................................................................... 8
Tengeri kagyló tengerész módon............................................................................... 8
Függelék............................................................................................................................ 9
Angolna tárolása..................................................................................................... 9
Besamel mártás....................................................................................................... 9
Besamel - (tej) mártás.............................................................................................. 9
Bíboros mártás 1....................................................................................................... 9
Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal).......................................................................... 9
Hollandi mártás 1..................................................................................................... 9
Hollandi mártás 2................................................................................................... 10
Hollandi mártás 3................................................................................................... 10
Hollandi mártás 4................................................................................................... 10
Hollandi mártás 5. (Sauce hollandaise)................................................................. 10
Paradicsommártás 1.............................................................................................. 10
Paradicsommártás 2.............................................................................................. 11
Paradicsommártás 3.............................................................................................. 11
Rákmártás (Sauce riche)....................................................................................... 11
Rizsköret Klemi módra............................................................................................ 11
Tartármártás 1........................................................................................................ 11
Tartármártás 2........................................................................................................ 11
Tartármártás 3........................................................................................................ 12
Tartármártás 4........................................................................................................ 12
Tartármártás 5. (Móra Ferencné)........................................................................... 12
Tartármártás 6. (Sauce tartare).............................................................................. 12
Tartármártás kemény tojásból 1............................................................................. 12
Tartármártás kemény tojásból 2............................................................................. 12
Tartármártás kemény tojásból 3............................................................................. 12
Tavaszi tartármártás............................................................................................... 12
Tejszínes gombamártás 1....................................................................................... 12
Tejszínes gombamártás 2....................................................................................... 12
Angolna tengerész módon
(Anguilles á Ia matelote)
Hozzávalók: 1,50 kg angolna, 15
dkg vaj, 20 dkg mogyoróhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szál kakukkfű, 1
babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörös bor, só, bors, 3 dl barna mártás.
Az angolnának lehúzzuk a bőrét,
10 egyenlő darabra vágjuk és besózzuk. A megtisztított kis hagymákat, a jól
megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk, felöntjük vörös borral, kevés
hallével vagy vízzel és 10 percig főzzük. A fűszereket tüllzacskóba kötjük, a
feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva, lassan főzzük, körülbelül
20-25 percig. A megfőtt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk, hozzátesszük a
hagymát és a gombafejeket. A fűszercsomót eltávolítjuk. A hal levéhez keverjük
a spanyol mártást, kellő sűrűségűre beforraljuk, finom szitán átszűrjük,
utánízesítjük, s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve, ráöntjük a halra. Vajas
félholddal körítjük.
Készíthetjük roston, rántva,
fehérboros, vörösboros vagy rákmártással.
A fenti recept szerint kecsegét,
pontyot, csukát is készíthetünk.
Angolna tengerész módra
Hozzávalók: 80 dkg angolna, 3 dkg
vaj, 10 dkg apró hagyma, 3 dl vörös bor, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó
petrezselyem, egy csípet kakukkfű, 1 babérlevél, só, bors.
Elkészítése: Az apróra vágott
hagymákat, pirítsuk meg vajban, ereszük fel vörös borral, adjuk hozzá a fűszereket,
és főzzük egy fél óráig. Ezután szűrjük le, tegyünk bele spanyol mártást, és
ismét főzzük 5 percig. A feldarabolt angolnát ebben a mártásban főzzük kis
lángon 15 percig, majd párolt rizskörítéssel tálaljuk.
Csirkemell tengerész módra
Elkészítése: Lebőrözünk,
kicsontozunk 4 csirkemellet és a kapott nyolc darab húst, nyolc szép szeletté
verjük. Öt deka vajon megfonnyasztunk egy kiskanálnyi reszelt vöröshagymát,
hozzáadunk egy gerezd tört fokhagymát, és a hússzeleteket beletéve, mindkét
oldalukon fehéredésig sütjük. Meghintjük csipetnyi majoránnával, megsózzuk és
egy deci száraz fehérbort aláöntve, kiskanálnyi ketchuppal meg egy szál
zellerzölddel ízesítjük. Fedő alatt kis lángon pároljuk. Végül a fedőt levéve
zsírjára sütjük, és levét egy deci tejföllel gazdagítjuk. Tálalás előtt a
zellerleveleket kidobjuk belőle, és a pecsenyét meghintjük egy csokor
összevagdalt petrezselyemmel. Párolt rizs illik hozzá.
Ha gazdagabban akarjuk adni, a
végén tehetünk hozzá 20 dkg. szeletekre vágott gombát, de ezzel csak öt percig
pároljuk.
Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a
la marinera)
Hozzávalók: 75 dkg angolna vagy más
hal szeletelve, 7 dl vörösbor, 4-6 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál
póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj vagy
margarin, 5 dl víz, 1 evőkanál liszt, 3-4 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, kakukkfű, egy kevés só, törött bors.
Az angolna bőrét lehúzzuk, húsát
megmossuk, és 8-10 cm-es darabokra vágjuk. Lábasban megmelegítjük a vajat vagy
margarint, megsütjük benne a hasábokra szeletelt szalonnát a durvára vágott
vöröshagymával. Belevegyítjük a karikákra metélt sárgarépát, a póréhagyma fehér
részét és a zúzott fokhagymát. Amikor aranyszínűre pirult, apránként felöntjük
a vörösborral. Ízesítjük a különböző fűszerekkel, megsózzuk és megborsozzuk.
Lefödve 30 percig főzzük takaréklángon. A zöldség tetejére helyezzük a halszeleteket,
leöntve a forró vízzel. A főzést folytatjuk újabb 30 percig. Habmerőkanállal
óvatosan kiszedjük a halszeleteket, és levesestálba tesszük. A lisztet egy
kevés hideg vízzel, majd zöldséges lével simára keverjük, és felengedjük vele a
levest.
Keverve főzzük tovább néhány
percig, hogy sűrűsödjön. Ráöntjük a halszeletekre, és azonnal tálaljuk.
Hamburgi
matrózszelet
Hozzávalók: 40 dkg darált hús, 2
evőkanál zsemlemorzsa, só, bors, 1 tojás, pirospaprika, petrezselyem, 5 szelet
szardella, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 paradicsom, 2 csemegeuborka.
Elkészítése: A húst, halat,
zsemlemorzsát, tojást a fűszerekkel összekeverjük, négy gombócot formálunk
belőle. Ellapítjuk, egy kevés olajban megsütjük. Amikor megsült, paradicsommal
és uborkával díszítjük.
Kagyló tengerész módra
Hozzávalók: 2 doboz konzerv
kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 fej
vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1
dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint).
A felforrósított olajra rátesszük
a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a finomra vágott
vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és
csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk
a marinált paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a sherryt,
és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszűrt
kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tűzálló edénybe és jól felforrósítva,
pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.
Kagyló tengerészné módra
(Moules Mariniére)
A friss kagylókat jól megmossuk,
lekeféljük. Fazéknyi fele víz, fele fehérborban lassú lángon fedő alatt főzzük,
főzés közben többször megrázogatjuk. Addig főzzük őket, míg maguktól ki nem
nyílnak: akkor szitára öntjük, húsukat kivesszük a héjából. - Közben besamelt
készítünk vajból, lisztből és a kagyló szitán átszűrt főzőlevéből. Miután a
mártást felforraltuk, öntünk hozzá még egy kevés fehérbort, és néhány csepp
citrommal meg egy-két tojássárgájával elkeverjük. A mártásba beletesszük a
kagylókat és a finomra vágott petrezselymet, és még egyszer felmelegítjük. Ügyeljünk
rá, hogy ne forrjon fel.
Matrózhal
Hozzávalók: 80 dkg pontyszelet, 5
dkg vaj, 25 dkg vegyes zöldség, vöröshagyma, babérlevél, kakukkfű, szemes bors,
kapribogyó, 2 dl fehérbor, 2 dl húsleves, 2 kanál mustár, 5 dkg gomba.
Elkészítése: A megsózott
halszeleteket fél óráig állni hagyjuk. Tűzálló tálat vajjal megkenünk,
beletesszük a fölszeletelt zöldségeket, hagymát, fűszereket, a gombát, a
fehérbort, a húslevest, a mustárt, sót. Ebbe a mártásba tesszük a haldarabokat,
és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálra tesszük. A mártást besűrítjük
liszttel, vajjal, felforraljuk, leszűrjük, és a tálra rakott halszeletekre
öntjük.
Matrózhús
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 3
vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só,
bors, majoránna, kakukkfű, zöldpetrezselyem, köménymag, 1 babérlevél, 5 dl
vörösbor, 1 –1 sárgarépa, zeller, fehérrépa, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 kg
burgonya, 10 dkg zöldborsó, dl olaj, 5 dkg vaj, 2 dl csontleves.
Elkészítése: A marhahúst 3 cm
kockákra vágva kevés olajon hirtelen megsütjük. Rátesszük a négyfelé vágott
hagymákat, egy kevés liszttel megszórjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és
a többi fűszert. Csont lével föleresztjük. Hozzáadjuk a vörösbort, és 1 órát
pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, a mártást átszűrjük. A felszeletelt
zöldségeket hozzátesszük, a kockára vágott megpirított szalonnát is
beletesszük. Visszarakjuk a húst, és tovább pároljuk. Mielőtt megpuhulna,
beletesszük a kockára vágott burgonyát, és együtt puhára pároljuk. Tálaláskor
megszórjuk vajban pirított zöldborsóval.
Matrózhús párizsiasan
Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 7
dkg vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, 2 g törött bors, 1dl vörösbor,
6 tojás, 8dkg zsír, 7 dkg vaj, 3 dl barna mártás.
Elkészítése: A húst vékony
hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra
vágott hagymát, rátesszük, a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben
megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a
paradicsompürét, a barna mártást, és fedő alatt puhára pároljuk, párolás után
még 4 dkg vajat keverünk hozzá. A tojásokból, tejből és a fennmaradt 3 dkg
vajból kevés sóval habart tojást készítünk, ezt egy kerek tál közepébe kúp
alakban helyezzük és körültálaljuk a hússal, rizskörettel tálaljuk.
Matrózkolbász 1.
Hozzávalók: 40 dkg főtt
sertéslapocka vagy sertéscomb, fél citrom reszelt héja, 1 fej vöröshagyma, 1
evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1
mokkáskanál csípős paprika, ugyanennyi édes pirospaprika, fél dl sör,
mokkáskanálnyi törött fekete bors, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez
A főtt húst a megtisztított
vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, majd jól
összedolgozzuk a habosra felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a
szardellapasztával és a többi fűszerrel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy
jól alakítható masszát kapjunk. Vizes kézzel apró kolbászkákat formázunk belőle
és bő, forró olajban piros-ropogósra sütjük. Tartármártás, sült burgonya vagy
saláta illik mellé.
Matrózkolbász 2.
Hozzávalók: 50 dkg főtt lapocka,
fél citrom reszelt héja, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál
szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanálnyi csípős
paprika, 0,5 dl sör, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, törött fekete bors. (Só nem
kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós.)
A főtt húst ledaráljuk a
tisztított vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt, ezután jól
összedolgozzuk a felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a szardellapasztával
és a fűszerekkel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy könnyen formálható
massza legyen. Vizes kézzel kis kolbászokat formálunk belőle, zsemlemorzsában
meghempergetjük, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Tartármártással és
salátával kínáljuk.
Matrózkolbász 3.
Hozzávalók: 40 dkg levesben főtt
sertéshús (csont nélkül), fél citrom reszelt héja, kis fej vöröshagyma, 1
evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 2 db egész tojás, 5 dkg füstölt
szalonna, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, ugyanennyi édes pirospaprika, fél
dl sör, mokkáskanálnyi törött fekete bors, zsemlemorzsa a bundázáshoz
A főtt húst a megtisztított
vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Ezután
összedolgozzuk a habosra felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a
szardellapasztával és a többi fűszerrel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy
jól alakítható masszát kapjunk. Vizes kézzel kis kolbászkákat formázunk belőle.
A kolbászkákat meghempergetjük a zsemlemorzsában, amit rá is nyomkodunk a
húsra. Ha a morzsa átnedvesedett, és már nem pereg le, a 180 fokra felhevített
olajba tesszük. 3-4 perc alatt pirosra megsütjük, leszűrjük, majd a fölösleges
olajat le is itatjuk. Sült burgonyával és salátával tálaljuk, de bármilyen
főzelék mellé is adható fasírt helyett.
Nagyon egyszerűen és gyorsan készíthető.
Matrózkolbász 4.
Hozzávalók: 40 dkg főtt sertéshús
(maradék is lehet), fél citrom reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál
mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 0,5 dl
sör, 1 teáskanálnyi csípős fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors;
kevés zsemlemorzsa a bundázáshoz; olaj a sütéshez. (Só nem kell bele, mert a
szardellapaszta nagyon sós. )
A főtt húst a megtisztított
vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledarálom, azután pedig
összedolgozom az összes felsorolt hozzávalóval. Annyi zsemlemorzsát keverek
bele, hogy könnyen formázható, de ne lágy masszát kapjak. Vizes kézzel kis
kolbászkákat formázok belőle, majd zsemlemorzsában meghempergetem. Bő, forró
olajban pirosra sütöm, és a felesleges olajat leitatom róla. Savanyúsággal vagy
salátával és tartármártással, valamint hagymás tört burgonyával kínálom.
(Bármilyen főtt húst fel tudok így használni.) Csak az készítse el, aki szereti
a fűszeres ételt.
Matrózpogácsa
Hozzávalók: 30 dkg levesben főtt
marhahús, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál mustár, fél citrom leve és reszelt héja, 1
db egész tojás, 3 evőkanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, ízlés
szerint törött fekete bors és só.
A főtt húst ledarálom, majd
összedolgozom a felvert nyers tojással, fél dl vízzel, citromlével,
citromhéjjal, mustárral, zúzott fokhagymával, törött borssal, és hozzákeverem a
lisztet. Az egészet addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi. Tíz
percig pihentetem, ezután pedig nedves kézzel még egyszer átgyúrom és
belekeverem az átválogatott, leszárazott mazsolát. Forró olajban pirosra sütöm
mindkét oldalát, és salátával, burgonyakörettel kínálom.
Matróz saláta
Hozzávalók: 1 doboz apró füstölt
hal (pl. sprotni), 2 birsalma (vagy birskörte), 2 fej vöröshagyma, 2 kemény
tojás, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 10 dkg eperlevél (levestészta), 1 teáskanál
mustár, ízlés szerint só, és törött bors. 2 gerezd fokhagyma
A birsalmát megtisztítom,
gerezdjeire vágom, és nagyon kevés, cukros-sós, forrásban lévő vízbe téve. Az
újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm, és hagyom, hogy
kihűljön. A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben kifőzöm, és hideg
vízzel leöblítem. Közben a megtisztított hagymát kis kockákra aprítom. A saláta
mártásához a tejfölt összekeverem a majonézzel, a sprotni leszűrt levével,
ezután kevés mustárral, sóval és borssal fűszerezem. A tojásokat meghámozom, és
kis kockákra aprítom. A mártásba keverem a tojáskockákat, a birsalmát, a
hagymát és a főtt tésztát. Végül a kis halakat szétszedem és hozzáadom a
salátához. Az egészet óvatosan összeforgatom, és befedve teszem el néhány órára
a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt ismét átkeverem.
Tengerész
hal
Hozzávalók: Citrom, vaj, petrezselyem tonhal,
fokhagyma.
Elkészítése: A tonhalat tenyérnyi szeletekre
vágjuk, megsózzuk, majd bevajazott alufólia darabokra fektetjük külön-külön.
Citromlével megöntözzük, kis vajdarabkákat teszünk rá, megszórjuk egy kevés
nagyon finomra vágott fokhagymával, végül gazdagon zöldpetrezselyemmel.
Légmentesen becsomagoljuk a fóliákba a halszeleteket, majd sütőlemezre rakva
kb. 15 percig sütjük. Ha megsült, kibontjuk a fóliából. És előre melegített
tálra rakjuk.
Tengerészhús
Hozzávalók:
80 dkg marhahús, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg gomba, 2
gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, 4 dl
vörösbor, 1 kiskanálnyi mustár, 6 tojás, 2 dkg zsír, 2 dl csontleves.
Elkészítése:
A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron
megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a fokhagymát, a húst, majd
hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort,
megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csontlevest, és fedő alatt puhára pároljuk.
A gombát fölszeletelve olajban megpároljuk, zsírjára sütjük, megszórjuk vágott
petrezselyemmel, és a húshoz tesszük. Ízesíthetjük paradicsompürével,
mustárral. Tálalásnál a tál közepébe a tojásokból sütött tojásrántottát
tesszük, körülrakjuk a hússal és rizskörettel tálaljuk.
Tengerész
szelet 1.
Hozzávalók:
0,5 kg felszelt karaj (vagy comb), 1 kg krumpli, 2 vöröshagyma, 4 sárgarépa, 8
dl húsleves, 1 mk. só, zellersó (vagy zellerszeletke), bors, rozmaring, ízlés
szerint.
A
hússzeleteket erős tűzön, saját zsírjában kissé megforgatjuk, majd sózzuk.
Jénai, vagy tepsi aljára tesszük a felszelt krumplit, rá a húst, erre a többi
növényt.
Ráöntjük
a fűszerezett húslevest és sütőben kb. 1 óráig pároljuk, sütjük.
Tengerész
szelet 2.
A szardíniakonzervből kiszedjük a
halakat. Olajban megsütjük a jól kivert és sózott hússzeleteket. Ezután
megkenjük a pépesre tört szardíniával. Citromkarikával díszítve tálaljuk.
Tengerész szendvics
Hozzávalók: 1 doboz
füstölthal-konzerv, 1 teáskanál szardellapaszta, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt,
1 csöves csípős paprika, ízlés szerint mustár és törött bors, 2 gerezd
fokhagyma, fél citrom leve, 1 evőkanál tejföl, rozskenyérszeletek
A tojásokat habosra verjük,
hozzáadjuk a villával simára tört füstölt halat, a sajtot, a tejfölt, a pépesre
zúzott fokhagymát, a szardellapasztát és a fűszereket. A simára kevert krémmel
megkenjük a megpirított kenyeret, rákarikázzuk a hajszálvékonyra szeletelt
csípős paprikát és megsütjük.
Tengeri kagyló tengerész módon
(Moules á la mariniére)
Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg
vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje.
A megmosott kagylót edénybe
tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyem-zölddel meghintjük,
borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél
felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a
kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba
rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze-gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s
a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.
A kagylók húsából rizottót is
készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva
kiránthatjuk, és paradicsom-mártással adhatjuk asztalra.
Angolna tárolása
Az angolnát legjobb lefőzve
tárolni, mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Az angolnának bőrét
lehúzzuk, belét eltávolítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A karikára vágott
vegyes zöldséget, hagymát, kakukk-füvet, babérlevelet, pár szem borsot, két
gerezd fokhagymát feltesszük vízben főni, megsózzuk, fehérbort, vagy kevés
ecetet öntünk bele, hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. 20
percig főzzük. Kihűlés után jégszekrénybe tesszük.
Besamel
mártás
Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors,
szerecsendió
Elkészítése: A vajból és a
lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk,
fűszerezzük, és sűrűre főzzük.
A lasagne tésztát kb. ötösével
nehogy összeragadjanak sós, olajos vízben kifőzzük (akkor is ajánlatos
megfőzni, ha a dobozon az szerepel, hogy a tésztát főzetlenül is használhatjuk)
és egyesével egy tiszta konyharuhára szedjük, hogy ne maradjon vizes. Egy tűzálló tál aljára 1 merőkanál ragut
teszünk, ezt meglocsoljuk 2-3 kanál besamel mártással (ez a lényege, u.i. ettől
marad szaftos), rárakjuk a tésztát, majd újra a ragu és a besamel következik. A
rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart úgy, hogy felváltva
egyik sorba gépsonkát, a másikba lapka sajtot teszünk. A tetejére sajt
kerüljön. Alufóliával betakarjuk és kb. 20-30 percig forró sütőben sütjük.
Félidőben nézzük meg, és ha túl sok levet eresztett volna (nem sűrítettük be
eléggé a ragut vagy a tészta túl vizes maradt), vegyük le a fóliát!
Besamel - (tej) mártás
Hozzávalók: 14 dkg vaj, 12 dkg
liszt, 9 dl tej, 2 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors
Elkészítés: A vajat
felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a
forró tejet, és habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i
borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük. A kiforralt és ízesített mártást
szűrőruhán vagy szőrszitán átszűrjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz.
Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!
Bíboros
mártás 1.
A
kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.
Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő,
elsőrangú.
Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal)
Hozzávalók:
15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája,
só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika.
5 dkg
vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk),
forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón
hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként
hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne
borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés
tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat.
Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen.
Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé
megszínesítjük. Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas
pástétomokhoz használjuk.
Hollandi mártás 1.
Elkészítése: Kevés
vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vízzel föleresztjük; ne
legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük
szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól
megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt
melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon
átszűrjük. Forralni nem szabad többé.
Hollandi mártás 2.
Hollandi mártáshoz
három evőkanál vaj, két evőkanál liszt, egy pohár tej, egy tojássárgája és két
evőkanál citromlé kell. Két evőkanál vajat olvasszon meg, adja hozzá a lisztet.
Állandó keverés mellett pirítsa egy percig. Eressze fel a tejjel, majd sózza,
borsozza. Még négy percig főzze állandóan keverve. A kikevert tojássárgájához
öntsön kevés forró mártást, majd az egészet elvegyítve, főzze néhány percig. A
tűzről levéve adja hozzá a megmaradt egy evőkanál vajat és a citromlevet. Ismét
keverje simára a mártást.
Hollandi mártás 3.
Hozzávalók: 2
tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint).
A tojássárgákat
zománcozott nyeles, mély serpenyőbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tej-színt és
megsózzuk. Vízgőzbe állítva vagy a tűzhelyen, de nagyon gyenge tűzön állandóan
habverővel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a
meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is
hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sűrűségűnek kell lennie. Tálalásig meleg
vízfürdőben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel,
melegen tálaljuk.
Hollandi mártás 4.
Hozzávalók: 12 db
tojássárgája, 3 dl tejszín, 45 dkg vaj, 3 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 db
citrom.
A hollandi mártás
tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás
többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk. Vajat
olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen.
Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és
habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a
víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a
vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve
hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük.
A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe
élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i
borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor
állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60°C. Amennyiben
a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás
kicsapódik.
A hollandi mártást
Ny-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet
előbb összeforralnak tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben
a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik. Ezt egyébként meleg
majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.
Hollandi mártás 5. (Sauce hollandaise)
Hozzávalók:
3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só.
A vajat
felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evőkanál vízzel
a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük,
amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és
további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott
langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és
citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához;
karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk.
Paradicsommártás 1.
Hozzávalók: 65 dkg
húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl
tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.
Elkészítése: A
paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis
kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és
finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát
finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk.
(Tipp: A tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben
olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a
paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket,
és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk,
hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még
egyszer utánízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is
mártogathatunk bele.
Paradicsommártás 2.
Az érett
paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma,
zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a
húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot,
hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró,
áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük,
vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint
cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.
Paradicsommártás 3.
Hozzávalók: 3 dl
fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1
teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete
bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.
A paradicsompürét a
vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet.
Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a
borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már
csak egy pillanatig forralom.
Rákmártás (Sauce riche)
A bíboros mártást apró darabokra
vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.
Rizsköret Klemi módra
Hozzávalók: 1 csésze rizs, 2 csésze
víz, 1 kis fej hagyma, lereszelve, 1 tk ételízesítő, olaj, vaj, vagy margarin,
petrezselyemzöld
A rizst olajon fehérre pirítjuk,
felöntjük 2 csészényi vízzel, belekeverjük a hagymát és az ételízesítőt, és
felforraljuk. Takaréklángon főzzük tovább, amíg az összes vizet be nem issza.
Forró sütőbe rakjuk, tízpercnyi sütés után kivesszük, tetszés annyi vajjal,
hogy a rizsszemek peregjenek, összekeverjük, apróra vágott petrezselyemzölddel
megszórva tálaljuk.
Tartármártás 1.
Négy
tojássárgáját kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót
és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés
közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél
deci tejszint habbá verve utoljára keverünk bele.
Tartármártás 2.
Készítünk
jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt
kanál ecet (megj. abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy
cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a
tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg
vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz
kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg
halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan
díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a
már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis
cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a
mártás szép sűrű legyen.
Tartármártás 3.
Hozzávalók: 1 adag francia
majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors.
A hozzávalókat összekeverjük, és
tálalásig hűtőbe tesszük.
Tartármártás
4.
A
majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés
fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy
kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük.
Tartármártás 5.
(Móra Ferencné)
Hozzávalók: tojás 4
db, cukor 10 dkg, ecet 0.5 dl, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg, mustár 5 dkg.
Elkészítése: Tíz
dkg cukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele fél dl ecetet, 2 dl
tejfölt, és ezeket forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, 5 dkg
vajat 5 dkg mustárt és 1 dl tejfölt összekeverünk, és a többihez adjuk. Ez
alatt tálban elkészítünk négy főtt, letisztított karikára szelt burgonyát, 4 db
karikára vágott kemény tojást, 4 db karikára vágott vizes-uborkát, és 2 db
metéltnek vágott heringet, kaprit, erre ráöntjük a megfőtt tartármártást.
Összekeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön.
Tartármártás 6. (Sauce tartare)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor,
citrom.
A
majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval,
cukorral, borssal, citromlével ízesítjük.
Tartármártás kemény
tojásból 1.
Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2
dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl
bors.
Az összetört tojássárgákkal
összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül belekeverjük
a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét.
Tartármártás
kemény tojásból 2.
Hozzávalók: 3 kemény tojás
sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl
tejföl 1/2 dl olaj
Villával összetörjük a kemény
tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár
csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat. A megmaradt tojásfehérjét
apróra vágva belekeverem a francia salátába.
Tartármártás
kemény tojásból 3.
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl
tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de
ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is
elhagyom!)
A kemény tojásokat kettévágjuk,
sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a
mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az
olajat is. A tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába.
Tavaszi
tartármártás
Hozzávalók: 2 db keménytojás, 2
dl tejföl, 1 csomó újhagyma, 1 ek. mustár, 1 kk. porcukor, só, pár csepp
citromlé.
Az újhagymát, a keménytojásokat
és a többi hozzávalókat alaposan összeturmixoljuk, legalább 1 órára hűtőbe
tesszük.
Tejszínes gombamártás 1.
A
megtisztított, megmosott 30 dkg gombát szeletekre vágjuk, vajon lefonnyasztjuk.
Ízesítjük kevés sóval, őrölt fehér borssal. 2 dl tejszínt csomómentessé
elkeverünk 3 dkg liszttel, és behabarjuk vele a párolt gombát. Lassú tűzön
kiforraljuk.
Tejszínes gombamártás 2.
Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba,
10 és 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag,
tárkony, 2 dl húslé-húskockából-, 1 dl tejszín.
Lábosban felhevítjük a vajat,
hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal,
tárkonnyal és vágott petrezselyemmel megszórjuk, és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg
vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével és felforraljuk majd a
vörösbort is beleöntjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt. Halételekhez
adhatjuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése