lajkó féle halreceptek

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

70. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bodnár László: Lajkó féle halreceptek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

A halak előkészítése, tárolása............................................................................................................................................... 5

Tisztítás:.................................................................................................................................................................................... 5

Irdalás:........................................................................................................................................................................................ 5

Szeletelés:................................................................................................................................................................................. 5

Darabolás:................................................................................................................................................................................... 5

Hasítás:....................................................................................................................................................................................... 6

Filézés:........................................................................................................................................................................................ 6

Előfűszerezés:.......................................................................................................................................................................... 6

Általános szabályok:............................................................................................................................................................... 6

Tárolás hűtőszekrényben:................................................................................................................................................... 6

Tárolás fagyasztószekrényben:........................................................................................................................................ 6

Kész ételek tárolása:............................................................................................................................................................. 7

Receptek......................................................................................................................................................................................... 7

HALLEVES ALFÖLDIESEN AMURBÓL.................................................................................................................... 7

AMURLEVES MÁRTÁSSAL........................................................................................................................................... 7

SAVANYÚ HALLEVES BUSÁBÓL, VAGY AMURBÓL......................................................................................... 7

CITROMOS RAGULEVES AMURBÓL, BUSÁBÓL................................................................................................ 8

BUSA KÖMÉNYMAGOSAN........................................................................................................................................... 8

HALGOMBÓC LEVES AMURBÓL, BUSÁBÓL......................................................................................................... 8

KÜLÖNLEGES HALÁSZLÉ AMURBÓL ÉS BUSÁBÓL........................................................................................ 8

HALLÉ AMURBÓL ÉS BUSÁBÓL................................................................................................................................ 9

BUSA TEJFÖLÖSEN........................................................................................................................................................ 9

AMUR KÁPOSZTÁBAN................................................................................................................................................... 9

AMUR, BUSA ZÖLDSÉGESEN..................................................................................................................................... 9

BUSA VAJBAN................................................................................................................................................................. 10

AMUR, BUSA TOJÁSBAN........................................................................................................................................... 10

AMUR, BUSA ZÖLD VAJJAL..................................................................................................................................... 10

GOMBÁS AMUR, BUSA................................................................................................................................................ 10

LECSÓS AMUR SZELET............................................................................................................................................... 10

SAJTOS AMUR SZELET.............................................................................................................................................. 11

TORMÁS TÚRÓVAL TÖLTÖTT AMUR................................................................................................................... 11

BUSA HÁZIASSZONY MÓDRA................................................................................................................................ 11

BUSASZELET SÓSKÁVAL........................................................................................................................................... 11

BUSASZELET KÓKUSZOSAN................................................................................................................................... 12

AMUR, BUSA FELVIDÉKI MÓDRA.......................................................................................................................... 12

BUSA KAPORMÁRTÁSBAN........................................................................................................................................ 12

PARADICSOMOS BUSA............................................................................................................................................... 13

TORMÁS AMUR, BUSA................................................................................................................................................ 13

AMUR, BUSA MAZSOLÁS MÁRTÁSSAL............................................................................................................. 13

GOMBÁS HALFILÉ......................................................................................................................................................... 13

BUSA BORMÁRTÁSBAN.............................................................................................................................................. 14

AMUR, BUSA ROZMARINGGAL............................................................................................................................... 14

AMURSZELET BAKONYIASAN................................................................................................................................ 14

AMUR BORBAN................................................................................................................................................................ 14

AMUR SPÁRGÁVAL......................................................................................................................................................... 14

HAGYMÁS AMUR, BUSA............................................................................................................................................. 15

BUSA VAJDASÁGI MÓDRA....................................................................................................................................... 15

AMUR, BUSA ÚJVIDÉKI MÓDRA........................................................................................................................... 15

RÉSZEGES AMUR, BUSA............................................................................................................................................. 15

AMUR SÖRBEN PÁROLVA........................................................................................................................................... 16

KETCHUPOS AMUR, BUSA......................................................................................................................................... 16

BUSA PÖRKÖLT................................................................................................................................................................ 16

RÁCSZELET AMURBÓL, BUSÁBÓL......................................................................................................................... 16

AMUR PAPRIKÁSAN...................................................................................................................................................... 17

BUSAPAPRIKÁS............................................................................................................................................................... 17

EGÉSZBEN SÜLT AMUR, BUSA............................................................................................................................... 17

CITROMOS RÁNTOTT AMUR, BUSA.................................................................................................................... 17

AMUR, BUSA RÁNTVA................................................................................................................................................. 18

SÜLT AMUR, BUSA TOJÁSOS MÁRTÁSBAN.................................................................................................. 18

AMUR,- BUSA SZELETKÉK BORSOSAN, TARTÁRMÁRTÁSSAL............................................................. 18

AMUR-, BUSA-FILÉ ORLY MÓDRA TARTÁRMÁRTÁSSAL......................................................................... 18

AMUR, BUSA ROSTON................................................................................................................................................. 18

APRÓ BUSA SÜTVE........................................................................................................................................................ 18

MARINÍROZOTT HALSZELETEK........................................................................................................................... 19

HAGYMÁS AMUR, BUSA SÜTŐBEN KÉSZÍTVE.............................................................................................. 19

AMURRAL TÖLTÖTT PARADICSOM..................................................................................................................... 19

BUSARAGU......................................................................................................................................................................... 19

NYÁRI HALSALÁTA...................................................................................................................................................... 19

HALPÁSTÉTOM............................................................................................................................................................... 20

HALRAGU AMURBÓL, BUSÁBÓL............................................................................................................................ 20

MAJONÉZES BUSASALÁTA.................................................................................................................................... 20

HALKOCSONYA AMURBÓL....................................................................................................................................... 20

HALMARADÉK BURGONYÁVAL............................................................................................................................... 20

ALUFÓLIÁS BUSAFILÉ............................................................................................................................................... 21

AMUR PÁCOLVA............................................................................................................................................................... 21

FOKHAGYMÁS BUSA.................................................................................................................................................... 21

RÉSZEGES BUSA............................................................................................................................................................. 21

TŰZDELT PONTY............................................................................................................................................................ 21

HAL BUNDÁBAN.............................................................................................................................................................. 21

SÜLT PISZTRÁNG......................................................................................................................................................... 22

HALTEKERCS.................................................................................................................................................................... 22

HAL SAJTKRÉMMEL..................................................................................................................................................... 22

GOMBÁS PONTYFILÉ.................................................................................................................................................. 22

VAGDALT HAL................................................................................................................................................................. 23

HALAS SÜLT PARADICSOM..................................................................................................................................... 23

KÉK PONTY........................................................................................................................................................................ 23

RÁCOS PONTY................................................................................................................................................................. 24

PIKÁNS HALFILÉ........................................................................................................................................................... 24

FOGASSZELETEK FŐZVE.......................................................................................................................................... 24

FOGASSZELETEK SAJTMÁRTÁSSAL................................................................................................................. 24

FOGASSZELETEK TEJSZÍNES GOMBÓCCAL................................................................................................. 24

HALÁSZLÉ......................................................................................................................................................................... 25

HALPÁSTÉTOM............................................................................................................................................................... 25

HARCSAPAPRIKÁS........................................................................................................................................................ 25

HARCSASZELETEK CITROMOS VAJJAL.......................................................................................................... 26

HIDEG FOGAS-TEKERCS FÜREDI MÓDON...................................................................................................... 26

HIDEG KECSEGE............................................................................................................................................................. 26

KALOCSAI PONTYDERÉK........................................................................................................................................... 26

KÁPOSZTÁS HARCSA.................................................................................................................................................. 27

KAPROS PISZTRÁNG................................................................................................................................................... 27

PARADICSOMOS HAL................................................................................................................................................. 27

PÁROLT FOKHAGYMÁS FOGAS-FILÉ................................................................................................................. 27

PONTY FORRÁZVA........................................................................................................................................................ 28

PONTYPÖRKÖLT............................................................................................................................................................. 28

PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE....................................................................................................................................... 28

RÁCPONTY......................................................................................................................................................................... 28

REGŐS HALÁSZLÉ......................................................................................................................................................... 29

TEJFÖLÖS-GOMBÁS PONTY................................................................................................................................... 29

TEJFÖLÖS HARCSAFILÉ........................................................................................................................................... 29

TEJFÖLÖS TORMÁS CSUKAFILÉ......................................................................................................................... 29

ZÖLDSÉGES FORRÁZOTT FOGAS-FILÉ............................................................................................................ 30

ROSTONSÜLT PONTY FŰSZERES VAJJAL..................................................................................................... 30

MÁRAMAROSI TÖLTÖTT CSUKA......................................................................................................................... 30

SÜLT PISZTRÁNG FOKHAGYMAMÁRTÁSSAL................................................................................................ 31

HARCSA SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL...................................................................................................................... 31

MAROSMENTI HALLEVES......................................................................................................................................... 31

CSUKA TORMÁVAL ÉS GESZTENYEGOMBÓCCAL........................................................................................ 32

FODORMENTÁS RAKOTT CSUKA.......................................................................................................................... 32

CSUKA DIÓVAL TÖLTVE............................................................................................................................................ 32

TÁRKONYOS HALLÉ SZOMBATOS MÓDON................................................................................................... 33

TÁRKONYOS HAL MÁS MÓDON............................................................................................................................ 33

PONTY BORMÁRTÁSSAL........................................................................................................................................... 33

PONTY EGYTÁLÉTEL ROMÁNOSAN.................................................................................................................... 33

PONTY GOMBÁVAL TÖLTVE.................................................................................................................................... 34

TÖLTÖTT HAL................................................................................................................................................................. 34

PONTYKOCSONYA......................................................................................................................................................... 35

TŰZDELT HARCSA SZÁSZOSAN.......................................................................................................................... 35

VAJAS PISZTRÁNG...................................................................................................................................................... 35

KÖVÖN SÜLT PISZTRÁNG........................................................................................................................................ 35

CIGÁNYHAL, A SZAMOS - PARTON.................................................................................................................... 36

PAPRIKÁS PONTY TEJFÖLÖSEN........................................................................................................................... 36

HALÁSZLÉ......................................................................................................................................................................... 36

KOCSONYÁZOTT HALÁSZLÉ.................................................................................................................................. 37

TIHANYI SÜLLŐSZELET........................................................................................................................................... 37

HALLAL TÖLTÖTT PARADICSOM......................................................................................................................... 38

SZEGEDI HALSALÁTA................................................................................................................................................ 38

RÁCPONTY......................................................................................................................................................................... 39

LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT PISZTRÁNG................................................................................................................ 39

SÜLLŐSZELET MAGYAROSAN............................................................................................................................... 39

SÜLLŐSZELET PARASZTOSAN............................................................................................................................. 39

FOGAS VAGY SÜLLŐ RÁKPÖRKÖLTTEL............................................................................................................. 40

FOGAS (SÜLLŐ) GUNDEL MÓDRA........................................................................................................................ 40

KÁPOSZTÁS HARCSA.................................................................................................................................................. 40

PONTYBALIGÁNY........................................................................................................................................................... 41

 

A halak előkészítése, tárolása

Tisztítás:      

    A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.  A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni.

 

Irdalás:

      Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt.

      Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk.

      Kísérletező kedvű háziasszonyok próbálkozhatnak vadas-pác alkalmazásával is, néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.

 

Szeletelés:

      A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.

 

Darabolás:

      A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.)

 

Hasítás:

      A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.

 

Filézés:

      A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel.

 

Előfűszerezés:

      Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.

 

Általános szabályok:

      Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.

 

Tárolás hűtőszekrényben:

      A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.

 

Tárolás fagyasztószekrényben:

      A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.

 

Kész ételek tárolása:

      A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

 

Receptek

HALLEVES ALFÖLDIESEN AMURBÓL

      1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv, 2 dkg pirospaprika és 5 g törött bors.

      A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. Sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd ráöntjük a lisztet. Jól elkeverjük és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát, a burgonyát és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.

AMURLEVES MÁRTÁSSAL

      1 kg hal, 2 liter húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret.

      A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. Makarónival tálaljuk.

SAVANYÚ HALLEVES BUSÁBÓL, VAGY AMURBÓL

      1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 db babérlevél, 5 gr fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1 db citrom leve, só és zsemlekocka.

      A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Egy kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk, a leveshez öntjük, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját - tejfellel elkeverve - a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

CITROMOS RAGULEVES AMURBÓL, BUSÁBÓL

      1 kg hal, 25 dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 1 db citrom, 2 db tojássárgája, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, só, bors, babérlevél, kanálnyi vaj vagy zsír.

      Filézett halhúst kockára vágjuk és besózzuk. A sárgarépát, zöldséget, zellert apró kockákra vágjuk, vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. Ráhelyezzük a besózott halhúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Főzés közben apróra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá, 20-30 percig főzzük. Két tojássárgáját tejföllel, liszttel jól elkeverünk, hozzáöntjük, és borssal, citrommal ízesítve tálaljuk.

BUSA KÖMÉNYMAGOSAN

      1 kg hal, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg köménymag, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dkg cukor, 0,5 liter húslé, kevés ételecet, só, köret.

      A megtisztított busát 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, irdaljuk, sóban állni hagyjuk, majd fűszeres, vöröshagymás sós vízben - kevés köménymagot szórjunk bele - megfőzzük. Ecetes, cukros vízből, húslével a vaj és a liszt segítségével készült mártással, sósburgonyával tálaljuk.

HALGOMBÓC LEVES AMURBÓL, BUSÁBÓL

      1 kg hal, 5 dkg zsír, 5 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 20 dkg gomba, törött bors, só, 1 tojásfehérje.

      A halfejből, farkából alaplét készítünk. A kicsontozott halhúst ledaráljuk, tojásfehérjével, sóval, törött borssal összedolgozzuk, és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk, amit az alaplével leves sűrűségűre felengedünk. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat. Tűzforrón tálaljuk.

KÜLÖNLEGES HALÁSZLÉ AMURBÓL ÉS BUSÁBÓL

      Amur, busa szeletek vegyesen (esetleg más hal is), 1 üveg száraz fehérbor, 1-1 db sárgarépa, petrezselyem, zeller, 2 - 3 db babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 1-2 gerezd fokhagyma, csipetnyi sáfrány, 2 db paradicsom (vagy két kanál püré), néhány cikk narancs, 2 dl konyak, só, olaj.

      A sós vízzel kissé hígított borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget a babérlevéllel, szegfűszeggel, fokhagymával, sáfránnyal, paradicsommal, naranccsal együtt. Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban - melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk - pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest, és 30 percig főzzük együtt. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

HALLÉ AMURBÓL ÉS BUSÁBÓL

      1 kg amur vagy busa, 10-12 dkg hagyma, 10-12 dkg paprika, só, cseresznyepaprika és paradicsom, ízlés szerint.

      A megtisztított halszeleteket főzés előtt 1/2 órával besózzuk. A szeleteket az apróra vágott hagymával bográcsba vagy lábasba helyezzük, annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. A forrás időpontjában, amikor a lé felhabzik, hozzá adjuk az őrölt paprikát és a paradicsomot, majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük. 

BUSA TEJFÖLÖSEN

      1 kg busa, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, 4 dl tejföl, 25 dkg gomba, petrezselyem zöldje, 10 dkg hagyma, 2 dl fehérbor, só és köret.

      A megtisztított, beirdalt, feldarabolt szeleteket besózzuk, és egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd a szeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra felforraljuk, és párolt rizzsel tálaljuk.

AMUR KÁPOSZTÁBAN

      1 kg amur, 2 dkg só, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 3 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (vagy 10 dkg lecsó), zöld kapor, 1 kis fej vöröshagyma, kevés pirospaprika.

      A vastagra szeletelt amurt megsózzuk, lisztben forgatjuk és kevés, felhevített zsírban mindkét oldalát átsütjük. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, szeletekre vágott zöldpaprikát pirítunk meg benne, és hozzátesszük a káposztához. Egy órai főzés után a káposztába tesszük a halat, és ha megpuhult, kiszedjük. Világos rántást készítünk, amibe finomra vágott hagymát is pirítunk, meghintjük pirospaprikával és finomra vágott kaporral. A káposztát berántjuk, tejfölt adunk hozzá, jól felforraljuk, és a haldarabokat visszarakva kissé együtt főzzük. Tálaláskor a halat a káposzta tetejére rakjuk.

AMUR, BUSA ZÖLDSÉGESEN

      1 kg halszelet, 1 csomó leveszöldség, 2 dl fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 9 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, cukor, mustár.

      A leveszöldséget kis kockákra vágjuk, és sós vízben félig megfőzzük. A halszeleteket besózzuk, 5 dkg vajjal kikent tűzálló tálra fektetjük és beborítjuk a leszűrt zöldséggel és a karikára vágott hagymával. Leöntjük a borral, és a sütőben addig pároljuk, míg a hal meg nem főtt. A maradék vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a zöldséges lével, felforraljuk és egy csipetnyi cukorral és mustárral ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra.

 

BUSA VAJBAN

      1 kg hal, 10 dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, csipetnyi majoránna, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 liter húslé, köret, só.

      A megtisztított halat besózzuk, állni hagyjuk, majd fűszeres vízben megfőzzük. Vajban zsemlemorzsát pirítunk, kevés törött borsot, késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá, húslével feleresztjük. Mártás sűrűségűre főzzük, a halra öntjük. Sós burgonyával tálaljuk.

AMUR, BUSA TOJÁSBAN

      1 kg hal, só, 8 tojás, olaj.

      A kifilézett, hosszúkásra vágott halszeleteket besózás után bő, forró olajba helyezzük és megsütjük. Amint a szeletek átsültek, az olajat leöntjük róla, a tűzre visszahelyezve, a sóval ízesített felvert tojásokat ráöntjük a szeletekre és az egészet átsütjük. Jénai tálon salátával, céklával stb. díszítve tálaljuk.

AMUR, BUSA ZÖLD VAJJAL

      Egyszerű és gyors étel, amuron és busán kívül más halból is jó.

      A halat kifiléztük, megsózzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, és olajban vagy zsírban megsütjük. Nagyon sok petrezselymet, kevés metélőhagymát, borsot, sót, személyenként 1 dkg vajjal és öt adaghoz számítva egy tojás sárgájával, citromlével jól kikeverjük. A megsült halszeletek tetejére a zöld vajat rákenjük, és grillsütőben a tetejére pirítjuk. A fűszeres vaj beszívódik a halszeletekbe, tetején pedig ott marad a zöld petrezselyem. Vajas burgonyával tálaljuk.

GOMBÁS AMUR, BUSA

      1 kg hal, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, petrezselyem, 2 dl tejföl vagy tejszín, 3 dl fehérbor, hagyma, só.

      A filézett, besózott halszeleteket zománcos lábasba helyezzük, és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. Egy másik edényben a fej- és gerincrészeket főzzük meg, sóval és kis fej vöröshagymával egész rövid lére. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük, és még 10 percig főzzük. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba helyezzük. A felszeletelt, megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük, és hozzáöntve a gombás halléhez, sűrű mártássá főzzük. A mártást a halszeletekre öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, sütőbe helyezzük, majd forrón tálaljuk.

LECSÓS AMUR SZELET

      A halszeleteket megsózzuk és kizsírozott, tűzálló tálba félretesszük. Apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre olvasztunk, finomra vágott vöröshagymát keverünk bele, néhány percig pirítjuk, megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel felengedjük, jól elkeverjük, forraljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor beletesszük a lecsót (idényben friss paradicsomot és zöldpaprikát), néhány percig együtt forraljuk, azután ráöntjük a halszeletekre és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Párolt vajas burgonyát adunk hozzá.

SAJTOS AMUR SZELET

      Egy tojásból készült sűrű palacsinta tésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk, ebben megforgatjuk a besózott  halszeleteket, és forró olajban minkét oldalukat pirosra sütjük. Párolt almával tálaljuk.

TORMÁS TÚRÓVAL TÖLTÖTT AMUR

      1 kg amur, 1/4 kg túró, 2 zsemle, 2 tojás, 1 púpozott kávéskanál só, bors, 2 dkg zselatin, 1/2 csokor metélőhagyma, 5 dkg ecetes torma, 2 citrom, 15 dkg vegyeszöldség, kis fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 3 dl tárkonyecet, 50 dkg franciasaláta, 5 dkg aszpik, 1/2 fej saláta, 10 dkg paradicsom.

      Az amurt kifilézzük, besózzuk, citromlével bedörzsöljük. Az áttört túróból, áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlékből, tormából, a tojásokból, fűszerekkel elkészítjük a tölteléket. Megtöltjük vele az amurt, összegöngyöljük és celofánba csavarjuk. Annyi lében, hogy elfedje, 30 percig lassan főzzük. Levében kihűtjük, és a hűtőbe tesszük. Franciasaláta- alapra fektetve, felszeletelve tálaljuk. Friss salátával, paradicsommal díszítjük, aszpikkal fényezzük.

      Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót, babérlevelet, 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk, felforraljuk, és ebben főzzük meg a zselatint. Sűrű ruhán átszűrjük, és addig hagyjuk hűlni, amíg olaj sűrűségű nem lesz. Ekkor alkalmas a fényezésre.

BUSA HÁZIASSZONY MÓDRA

      1 kg hal, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl húsleves, 10 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 5 g törött bors.

      A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és egy órát állni hagyjuk. Vizet forralunk, megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat, és 35 percig főzzük. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, ebbe rakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tejfölt keverünk hozzá, és újra felforraljuk.

BUSASZELET SÓSKÁVAL

      1 kg busaszelet, 15 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 1 kiskanál só, csipetnyi őrölt bors, 20 dkg paradicsom, 60 dkg burgonya, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg mustár, 2 dl olaj, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj.

      A busa szeleteket megsózzuk, korong alakúra formázzuk, és vékony szalonnaszeletekkel körbetekerjük, zsineggel összekötjük, forró zsírban mindkét oldalát megsütjük, és vele együtt átforrósítjuk a félbevágott paradicsomokat is. Petrezselymes burgonyával és mustáros sóskával tálaljuk.

      Az alaposan megmosott, megtisztított sóskát nyersen összekeverjük mustár öntettel, amit a következőképpen készítünk el: a mustárhoz kevés sót, csipetnyi őrölt borsot adunk és lassan, ahogy a majonézt készítjük, hozzácsorgatjuk állandóan kevergetve az étolajat, így selymes krémszerű, homogén lesz. Végül a fehérborral hígítjuk, és a kistányérokra halmozott sóskára öntjük.

BUSASZELET KÓKUSZOSAN

      1 kg busa vagy amur, 1 szál póréhagyma, 1 db hegyes zöldpaprika, 2 dl olaj, só, bors, 5 dkg kókuszreszelék, 2 citrom, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kg főtt burgonya egészben.

      A halat apró szeletekre várjuk, befűszerezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, póréhagymát, végül a citromlevet. Az egészet összekeverjük, 20-25 percig állni hagyjuk (marináljuk), majd a szeleteket forró olajba átsütjük, és egy közepes tepsibe, vagy jénai tálba, sorba rakjuk. Megszórjuk kókuszreszelékkel, ráöntjük a tejet, és a tejszínt és sütőbe rövid lében átpároljuk. Főtt burgonyával tálaljuk.

AMUR, BUSA FELVIDÉKI MÓDRA

      1 kg amur vagy busa, 1 kg burgonya, 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonna, 4 db közepes nagyságú vöröshagyma, só, bors, mustár, 3 dl tejföl.

      Az amurt vagy busát beirdaljuk, homlokát hegyes késsel beszúrjuk, majd felhasítjuk úgy, hogy a száját már nem vágjuk át.

      1 kg burgonyát 1 cm vastag szeletekre vágunk. Hagyományos tepsit erősen kizsírozunk, előkészítünk 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonnát, és kockára vágunk 4 db közepes nagyságú vöröshagymát.

      A halat egészben kívül és belül jól besózva és megborsozva a tepsibe rakott két szalonna szeletre helyezzük. Körberakjuk a burgonyaszeletekkel, majd a tepsi négy sarkába is egy - egy szalonnadarabot teszünk. A hal esetleges ikráját vagy tejét a fejbe, a kopoltyúfedő alá helyezzük. A hal gyomrába egy szelet szalonna kerül, a többi helyet a kockára vágott hagymával töltjük ki. Hagymát a fej üregébe is tehetünk és a maradékot a hal tetejére hintjük, és ide kerül az utolsó szalonna szelet is.

      A hal testére 5-6, a szalonnaszeletekre 1-1 késhegynyi mustárt teszünk.                    

      3 dl vízben 1 kanál ecetet, sót, borsot és paprikát elkeverünk, s ennek felével a halat és a burgonyát meglocsoljuk. 3 dl tejfölt rákanalazunk, majd az egészet előmelegített sütőbe tesszük. Az ízesített vízzel negyedóránként meglocsoljuk.

      Kb. 45 perc alatt kész a ráchal, és 3 dl tejföllel lelocsolva, melybe egy kanál paprikát előzőleg elkevertünk, tálaljuk. (Egyesek tejföl nélkül csak a vörösborral való locsolást ajánlják!).

BUSA KAPORMÁRTÁSBAN

      1 kg amur vagy busaszelet, ecet, 2 dl tejföl, 1 tojás sárgája, 1 csokor kapor, 1 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, só.

      A halszeleteket ecetes vízben tesszük, majd lecsorgatva besózzuk, és kiolajozott tűzálló tálban, a sütőben 15 percig sütjük. A tejföllel simára keverjük a tojás sárgáját, beletesszük a finomra vágott kaprot, a halra öntjük, a tetejére szórjuk a vajdarabkákat, és a sütőben átmelegítjük.

PARADICSOMOS BUSA

      1 kg hal, citromlé, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ágacska rozmaring, 1 kis pohár fehérbor, só, diónyi zsír, 5 dkg vaj.

      A halszeleteket megöntözzük citromlével, egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük és zsírral kikent tűzálló tálra rakjuk. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, fűszerekkel ízesítjük, és a borral hígítva tíz percig főzzük. Az áttört mártást a halra öntjük, tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat, és a sütőben 20 percig sütjük.

TORMÁS AMUR, BUSA

      1 kg hal színhús, 2 dkg só, kevés törött bors, 15 dkg zeller, 10 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 2 dl vörösbor, kevés reszelt torma, 10 dkg vaj, kevés liszt.

      A gerinccsontjáról lefejtett halfilét felszeleteljük. A bőrös oldalán 1 cm-es közökben bevagdossuk, megsózzuk és meghintjük törött borssal. Lapos szélű kivajazott edénybe helyezzük. Közben a megtisztított vöröshagymát szeletekre, a zellert és a sárgarépát finom metéltre vágjuk, és vajban megpároljuk, hozzáöntjük a fehérbort is. Ha a zöldség puha, ráöntjük a halra, és a halat fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult halat a zöldséggel együtt tálaló tálra helyezzük. A levét továbbfőzve hozzáadjuk a vörösbort, és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. A mártáshoz keverjük a reszelt tormát, és az egészet a halra öntjük. Külön edényben petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá.

AMUR, BUSA MAZSOLÁS MÁRTÁSSAL

    1 kg hal, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 -4 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg mazsola, fél citrom, 1-2 db szegfűszeg, 1 db babérlevél, kevés cukor, ecet, só, bors.

      Az olajat edénybe öntjük, beletesszük a szeletelt és sózott halat, babérlevelet, néhány szem borsot, a finomra vágott hagymát, szegfűszeget és citrom héját, kis darab fahéjat, ráöntjük a bort, és fedő alatt puhára pároljuk. A megfőtt halat tálra rakjuk. A levét liszttel összegyúrt vajjal sűrűsítjük, cukorral ízesítjük. Átszűrjük,  a megmaradt vajat belekeverjük, s a meleg vízbe áztatott mazsolát belekeverjük. A kész mártást a halra öntjük.

GOMBÁS HALFILÉ

      Több szelet halfilé, 1 citrom leve, só, bors, 13 dkg gomba, 2 dkg vaj, petrezselyem.

      A halszeleteket megtisztítjuk, citrommal és fűszerekkel bekenjük. A gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. A halszeleteket egyenként kizsírozott alufóliába tesszük, tetejére gombát és kevés vajat teszünk, és a fóliát bezárjuk. Grillsütőben 20 percig sütjük. Amikor megsült, kivesszük az alufóliából, és petrezselyemmel megszórjuk.

BUSA BORMÁRTÁSBAN

      1 kg busa, 10 dkg vaj, 2 dl bor (fehér), kevés liszt, citromlé, só.

      A halszeletek bőrét lehúzzuk, sózzuk, és vajjal kikent tűzálló tálba téve ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. Először felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, a levéből pedig vajjal, lisztel erős keverés közben sűrű mártást készítünk. A tűzről levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele, és a halra öntve tálaljuk.

AMUR, BUSA ROZMARINGGAL

      1 kg hal, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis ágacska rozmaring, só, törött bors.

      A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat és belefektetjük a megsózott halat, tetejére kenjük a tejfölt és meghintjük a sajttal. A sütőben alsó lángon kb. 15 percig sütjük. Közben a maradék vajban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, egy kevés vizet, a tört fokhagymát és a többi ízesítőt. Alaposan összeforraljuk és a kisült hal köré öntve petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk.

AMURSZELET BAKONYIASAN

      1 kg hal, 25 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db citrom leve, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 5 gr törött bors, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 dl tejszín, 5 dl húslé, körítés, só.

      Az amurt megtisztítjuk, felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Csontjait kiszedjük, és bőrét lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük, és két órán át, állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintjük paprikával, 1 citrom levét is ráöntjük. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, ráöntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük, és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás körítéssel (rizzsel) tálaljuk.

AMUR BORBAN

      1 kg hal, 8 dl fehérbor, 1 db citrom leve, 1 dkg feketebors, 3 db babérlevél, köret, só.

      A megmosott, megtisztított halat felszeleteljük, sózzuk, állni hagyjuk. 1 óra múlva bort töltünk rá. Fél óra hosszáig állni hagyjuk. Ezután sót, borsot, citromlevet teszünk rá, felforraljuk, és a halat puhára főzzük. Saját levében, rizskörettel tálaljuk.

AMUR SPÁRGÁVAL

      1 kg amur vagy busa, 50 dkg spárga, 1 evőkanál zsír, 1 diónyi vaj, 1 dl tejföl, só, egy csipet cukor.

      A halszeleteket besózzuk, és a zsírban pirosra sütjük. Tűzálló tálra fektetjük és leöntjük a következő mártással: a spárgát megtisztítjuk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és sós-cukros vízben puhára főzzük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a spárga főzővizéből annyival, hogy sűrű mártást kapjuk, beleöntjük a tejfölt, a spárgát és belekeverjük azt a zsiradékot is, amiben a halat sütöttük. A mártást a halra öntjük, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg átmelegszik.

HAGYMÁS AMUR, BUSA

      1 kg halhús, só, bors, pirospaprika, egy citrom leve, 1 dl étolaj, 1 kg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika.

      A megtisztított halat mindkét felén 3 cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. Kívül-belül sózzuk be, szórjuk meg borssal, és dörzsöljük be pirospaprikával. Csurgassunk rá citromlevet is. A halsütő edénybe tegyünk zsiradékot, ha megforrósodott, tegyük bele a felszeletelt hagymát. Ha megpirult, sózzuk meg, hintsünk rá pirospaprikát, keverjük össze az egészet, az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. Az elegyengetett hagymára helyezzük a halat, és tegyük forró sütőbe. A halat olykor locsoljuk meg a hagymás pecsenyelével. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. A hal kb. 1 óra alatt sül meg.

BUSA VAJDASÁGI MÓDRA

      1 kg halhús, só, 1 evőkanál vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl étolaj, 2 dl tejföl.

      A halat megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és másfél centiméterenként bevagdossuk. Sózzuk, megszórjuk a vegetával. A burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, egy tűzálló tálat kibélelünk vele, erre helyezzük a halat. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel. Nem túl erős lángon sütjük. Vegyes salátával tálaljuk.

AMUR, BUSA ÚJVIDÉKI MÓDRA

      1 kg halhús, 10 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1/2 kg burgonya, 5 dkg sárgarépa, 4 dl tejföl.

      A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. A halat kívülről és belülről sózzuk meg, majd hintsük meg paprikával. Egy tepsit zsírozzunk ki, az aljára tegyünk apróra vágott hagymát, majd karikára vágott burgonyát, amelyre ráreszeltük a sárgarépát. A zöldségfélékre tegyük a halat, öntsük le sós tejföllel, és lassú tűznél sütőben süssük. Amikor a burgonya megpuhult, a hal is kész. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk.

RÉSZEGES AMUR, BUSA

      1 kg halhús, 4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl étolaj, só, bors.

      A megtisztított halat megmossuk, megtöröljük, megsózzuk, és két óra hosszáig állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba tesszük. Forró sütőben 20 - 30 percig sütjük, időről időre borral locsolgatva.

AMUR SÖRBEN PÁROLVA

      1 kg amur, 15 dkg vöröshagyma, 30 dkg kockára vágott fehér kenyér, 5 dkg zeller, 1 szál kakukkfű, 1 db babérlevél, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, só, bors, 6 dl sör.

      A megtisztított amurt darabokra vágjuk, megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A hagymát karikára, a zellert kis vékony szeletekre vágjuk, vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret és felöntjük a sörrel. Ráöntjük a megsózott haldarabokra, hozzátesszük a fűszereket, és fedő alatt megpároljuk. Ha a hal megfőtt, kiszedjük, kiszálkázzuk, és tálra rakjuk. A mártást finom szitán áttörjük, utána ízesítjük, a megmaradt vajat belekeverjük, és a halra öntjük.

KETCHUPOS AMUR, BUSA

      1 kg halhús, 1 kanál borecet, 1 kanál olaj, 4 kanál ketchup, 3 kanál víz, egy mokkás kanál só, egy csipet törött bors, 1 húsleves kocka, 5 dkg vaj.

      A hal és a vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük és felforrósítjuk. Egy tepsit, vagy tűzálló tálat kibélelünk alufóliával, beletesszük a halszeleteket, leöntjük a forró mártással, és tetejére morzsoljuk a vajat. A fóliát összecsukjuk, és a halat a sütőben 30-40 percig sütjük.

BUSA PÖRKÖLT

    1 kg hal, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), törött bors, körítés.

      Megtisztított halat felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük, és bele tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük, és 30 percig együtt forraljuk. A megózott haldarabokat, zománcozott tepsibe rakjuk, és leöntjük az elkészített alaplével. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

RÁCSZELET AMURBÓL, BUSÁBÓL

      1 kg halhús, 15 dkg füstölt szalonna, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 1/2 kg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, kevés tört pirospaprika, só, egy kanál zsír, bors.

      A megtisztított halat kimossuk, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Tűzálló tálra helyezzük, és mellé szalonna szeleteket rakunk. Egy fej hagymát karikára vágunk, és a hal köré helyezzük a megfőtt, karikára vágott burgonyával együtt. Két fej hagymát lereszelünk, kevés zsíron pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntve, 10 percig főzzük, majd a halra öntjük. 30-40 percig sütjük a halat, közben olvasztott vajjal és tejföllel öntözzük, pirosra sütjük. Mielőtt a sütőből kivesszük, pirospaprikával és borssal is megszórjuk. Készíthetjük egészben, vagy szeletekre vágott halból.

AMUR PAPRIKÁSAN

      1 kg halhús, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 g bors, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só és köret.

      A megtisztított, megmosott halat irdaljuk, darabokra vágjuk, sóval, törött borssal bedörzsölve állni hagyjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk, rászórjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket tűzálló edénybe helyezzük, és az elkészített vöröshagymás levet ráöntjük. A tejfölt, kevés liszttel elkeverjük, és az elkészített halra locsoljuk. Forró sütőben, mint egy 30 percig pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

BUSAPAPRIKÁS  

      1 kg halhús, 12 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg pirospaprika, 5 dl tejföl, 3 g bors, só és köret.

      A megtisztított halat irdaljuk, sóval és törött borssal bedörzsöljük és feldaraboljuk. A fejét, farkát levágjuk, feldaraboljuk, és egy kisebb edényben megfőzzük. A haldarabokat megtűzdeljük szalonnával, bedörzsöljük pirospaprikával és serpenyőben, forró zsírban kisütjük. A megsült halat tálra rakjuk. A serpenyőben maradt zsírból kellő mennyiséggel, a hallébe liszttel elkevert tejfölt csurgatunk, felforraljuk, és a tálra rakott halra öntjük. Rizskörettel, vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

EGÉSZBEN SÜLT AMUR, BUSA

      1 kg halhús, 3 dkg só, 1 dkg pirospaprika, 15 dkg vaj, 1,5 kg  kifli burgonya, 2 dl tejföl, 2 db citrom.

      A megtisztított halat mindkét oldalán mélyen bevagdaljuk 1 cm-es közökben. Sóval bedörzsöljük a belsejét is. A vágásokba egy-egy darabka kemény vajat teszünk. A megtisztított és egyformára faragott burgonyát karikára szeleteljük. A halnak megfelelő nagyságú zománcozott tepsit kivajazunk, és a szeletelt burgonyát gyengén megsózva, soronként egymásra fektetve, belerakjuk.

      A tepsin keresztbe kenyérpirító rácsot, vagy fapálcikákat helyezünk el, erre tesszük a halat, előzőleg mindkét oldalát meghintjük pirospaprikával. Forró sütőbe tesszük, és időnként tejföllel megöntözzük. Ha szép pirosra sült és a burgonya is megsült alatta, a sütőből kivesszük és a tejfölös vajjal megöntözzük. A megsült halat egy nagy porcelán tálra helyezzük lapátkanál segítségével, salátalevéllel és citromgerezdekkel díszítjük. A burgonyát külön tálba adjuk hozzá.

CITROMOS RÁNTOTT AMUR, BUSA

      1 kg halszelet, 1 fél citrom leve, só, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez bőven olaj.

      A felszeletelt, besózott halat megöntözzük a citromlével, és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a szokásos módon és süssük ki bő, forró olajban. Tálaláskor a ropogósra sült halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk.

AMUR, BUSA RÁNTVA

      1 kg halhús, étolaj, liszt, zsemlemorzsa, tojás, körítés, só.

      A megtisztított, beirdalt halszeleteket egy órán át sóban állni hagyjuk, ezután megforgatjuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, közepes tűzön étolajban kisütjük, és szalmaburgonyával tálaljuk.

SÜLT AMUR, BUSA TOJÁSOS MÁRTÁSBAN

      1 kg hal, diónyi vaj, 3 kemény tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, tej, só, törött bors.

      A vajat megolvasztjuk, beletesszük a megborsozott halszeleteket, egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá, megsózzuk, és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. Apróra vágjuk a kemény tojásokat, összekeverjük a tejföllel, és a lisztel, majd sűrűre forraljuk. A halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk.

AMUR,- BUSA SZELETKÉK BORSOSAN, TARTÁRMÁRTÁSSAL

      1 kg halhús, só, 10 dkg liszt, bors, 20 dkg zsír.

      A halszeletkéket hosszú vékony csíkokra vágjuk, megsózzuk, a borsos lisztben megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártással fogyasztjuk. Köretnek burgonyát vagy rizst adhatunk.

AMUR-, BUSA-FILÉ ORLY MÓDRA TARTÁRMÁRTÁSSAL

      1 kg hús, só, 30 dkg liszt, 30 dkg zsír, 5 db tojás, 7 dl olaj, 5 dl sör.

      Masszát elkészítjük, tojás, olaj, liszt, sör keverékével. A halat vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, a masszában megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártást adunk hozzá. Burgonya vagy rizskörettel fogyasztjuk.

AMUR, BUSA ROSTON

      1 kg hal, só, paprikás liszt, bors, 20 dkg zsír.

      A megtisztított halat megmossuk, a vastag húst mélyen beirdaljuk, szeletekre vágjuk, besózzuk, és sózás után fél óráig állni hagyjuk. Paprikás lisztbe forgatjuk, majd forró olajban vagy zsírban kisütjük. Az úgynevezett adagos (25-30 dkg súlyú) amur roston elkészítve olyan finom, mint az adagos süllő.

APRÓ BUSA SÜTVE

      10-20 dkg-os busából készítjük. A megtisztított halakat a lehető legsűrűbben beirdaljuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk. Tegyük őket egy kizsírozott vagy olajjal felöntött tepsibe, és forró sütőben süssük pirosra, ropogósra. Szálkástól fogyasztható.

MARINÍROZOTT HALSZELETEK

      1 kg halhús, hagyma, ecet, só.

      Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.

HAGYMÁS AMUR, BUSA SÜTŐBEN KÉSZÍTVE

      1 kg halhús, 1,2 dl olaj, 75 dkg vöröshagyma, 4 db nagy, húsos paprika, só, petrezselyemzöld, bors, pirospaprika.

      A megtisztított halakat megmossuk, darabokra vágjuk és lecsöpögtetjük. A vöröshagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát, tovább sütjük, majd megsózzuk, meghintjük pirospaprikával és végül apróra vágott petrezselyemmel.

      Egy tűzálló tálat megolajozunk, beletesszük a halat és a hagymát, sült paprikát, langyos vizet öntünk rá, és forró sütőben addig sütjük, amíg a folyadék teljesen el nem párolog.

AMURRAL TÖLTÖTT PARADICSOM

      1 kg csont nélküli hús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, törött bors, 2 dl aszpik, 1 dl ételecet, só, 1 fej zöld saláta.

      Szálkátlanított amurból, busából és folyami pontyból is készíthetjük. Megfőzzük a halat az "Amur hidegen" eljárással. A nem túl érett, kemény húsú, piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és a héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk, és a belsejéből a leves részt, és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátával díszítjük, és tálaljuk.

BUSARAGU

      1 kg halhús, 1 dl étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg gomba, 5 g törött bors, 2 dl fehérbor, só és köret.

      A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá. Borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük, és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.

NYÁRI HALSALÁTA

    1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.

      A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük.

      Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.

HALPÁSTÉTOM

      30-35 dkg főtt hal, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.

      A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk, a halat kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy húsdarálón megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és egy kevés citromlével ízesítjük. Szendvicsekre használjuk.

HALRAGU AMURBÓL, BUSÁBÓL

      1 kg hal, 20 dkg leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, petrezselyemzöld, citromlé, só.

      A vajban megpirítjuk a megtisztított, karikára vágott zöldséget és belerakjuk a kétujjnyi széles szeletekre vágott halat. Megsózzuk, ráöntjük a bort, és lefedve 10-15 percig pároljuk. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojás sárgájával és a citromlével, egy kevés sóval ízesítjük, majd a halra öntjük, és finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét.

MAJONÉZES BUSASALÁTA

         20 dkg főtt hal (halmaradék), 2 tojás, 2 kisebb fej saláta, 2 dl majonézmártás, citromlé, só.

      A halat apró darabokra tépjük, szálkáit eltávolítjuk. A két kemény tojást metéltre vágjuk. A salátákat jól megmossuk, szélesebb metéltre vágjuk, megsózzuk, és citromlével ízesítjük. A halat elkeverjük a majonézmártással, a metéltre vágott tojással és salátával, tálra tesszük és tojásszeletekkel, salátával díszítjük.

HALKOCSONYA AMURBÓL

      1 kg amur, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika.

      A megtisztított halat szeletekre vágjuk, és a hagymát is felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintjük. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokra vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére lefőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

HALMARADÉK BURGONYÁVAL

    Ha bármilyen főtt, vagy sült halból maradt néhány szelet, szedjük ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük kisebb darabokra. Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli haldarabkákat, szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.

ALUFÓLIÁS BUSAFILÉ

      Az ízlés szerint fűszerezett halszeleteket kiolajozott, vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk, és a sütőben 15-20 percig sütjük. Tálra rakjuk, és a fóliában lévő levet ráöntjük.

 

AMUR PÁCOLVA 

      1 kg hal, 10 g egész bors, étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ecet, só.

      A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk, és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk, majd a liszttel behintjük, és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész, üveg-, zománc-, vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk bele. Ezt a levet a sült halra öntjük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.

FOKHAGYMÁS BUSA

      1 kg hal, 3 dkg só, 1 dkg delikát, 1/2 dkg bors, 5 gerezd reszelt fokhagyma, liszt, piros darált paprika, füstölt szalonna.

      A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk. Azután paprikás lisztben megforgatjuk, majd füstölt szalonna csíkokkal betűzdeljük. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. 1 órán át felfűtött, forró sütőben tartjuk, közben zsírral locsolgatva, szép pirosra sütjük.

RÉSZEGES BUSA

      1 kg hal, 4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl olaj, só, bors.

      Megtisztított halat megmossuk, megtöröljük, megsózzuk és két óra hosszat állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Forró sütőben 20-30 percig sütjük, időről- időre borral locsolgatva.

TŰZDELT PONTY

      1,5 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg. olaj, 1/2 citrom leve.

      A halat tisztítsuk meg, a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával, letakarva süssük 18 percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével tálaljuk.           

HAL BUNDÁBAN

           60 dkg tonhal, 1/2 citrom leve, só, pirospaprika, 1 tejföl, 5 dkg reszelt sajt, petrezselyem.

        A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. Fektessük egy lapos tálba és kenjük rá a tejfölt úgy, hogy teljesen betakarjuk a halat. Szórjuk meg reszelt sajttal és petrezselyemmel, majd pirospaprikával. Letakarva süssük 18 percig. Pihentessük 3 percig. Fejes salátával tálaljuk.

 

SÜLT PISZTRÁNG

        2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin.

        A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével, a hal oldalait vágjuk be. Só – bors – pirospaprika – liszt keverékével dörzsöljük be a halakat. A zsemlét felezzük el és a lapos felével, lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a zsemle túl nagy lenne, akkor vágjuk kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk.

HALTEKERCS

     1 kg ponty filé (2 nagy szelet), 4 szelet sonka, 1 csomag újhagyma, 1/2 tubus pirosarany-paprika, 2 vékony szelet füstölt szalonna, só, pirospaprika, 1 evőkanál citromlé.

        Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy, hogy a bőre alulra kerüljön. Locsoljuk meg a citromlével és fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. Kenjük be pirosarany-paprikával, tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát, tekerjük szorosan össze két nagy roláddá, és cérnával kössük át. Fűszerezzük sóval, pirospaprikával. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát, és egy tűzálló tálon letakarva 20 percig süssük a mikróban. 3 percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával tálaljuk.

HAL SAJTKRÉMMEL

    4 szelet tonhal (kb. 80 dkg), 1 citrom leve, 1 kávéskanál só, kevés bors, pirospaprika, szerecsendió, 1 evőkanál mustár, 10 dkg sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín.

      A halat tisztítsuk meg, citromlével locsoljuk le. Fűszerezzük meg sóval, borssal.

      A tojássárgáját válasszuk el. A fehérjéből készítsünk kemény habot. A sajtot reszeljük meg. Egy mély kerek tűzálló tálba fektessük a halat, és 5 percig süssük takarás nélkül. A tojássárgáját keverjük össze a mustárral, a tejszínnel és a reszelt sajttal, fűszerezzük kevés borssal és szerecsendióval. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. A masszát kenjük a halszeletekre, hintsük meg pirospaprikával. Tegyük be a mikróba, és 15 percig takarás nélkül süssük. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Főtt burgonyával tálalható.

GOMBÁS PONTYFILÉ

    Kb. 1 kg halfilé, 2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba, 1 kávéskanál liszt, 1 dl tejszín, só, bors, pirospaprika, 1 csokor apróra vágott petrezselyem.

      A megmosott halfilét sózzuk be. Tegyük a halat egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen keresztül. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8 percig. Fűszerezzük sóval, és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg, a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól el. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg petrezselyemmel és pirospaprikával. 4 percig takarás nélkül süssük tovább. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Sült burgonyával, vagy rizzsel tálaljuk.

VAGDALT HAL

    60 dkg hal filé (ponty, amur, hekk), 1 db száraz zsemle, 2 evőkanál citromlé, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só, fehérbors, pirospaprika.

      A halfilét gondosan mossuk meg, vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével, majd daráljuk le. A zsemlét áztassuk vízbe, és a hagymát vágjuk apróra.

      Keverjük össze a ledarált halfilét a tojással, a kinyomott zsemlével és a hagymával. Fűszerezzük sóval, fehérborssal és pirospaprikával, formáljuk kb. 8 db hosszúkás halpogácsát. Egy lapos, nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat, és szórjuk meg pirospaprikával. Tegyük a mikróba, és letakarva süssük 15 percig. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Pihentessük 3 percig, majd joghurtos mártással tálaljuk. A joghurtos mártás úgy készül, hogy a joghurtba snidlinget és egy kevés sót keverünk.

HALAS SÜLT PARADICSOM    

    8 db nagy paradicsom, egy doboz szardínia, 2 fej vöröshagyma, egy csokor friss bazsalikom, 15 dkg trappista sajt, só.

      A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt, a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. Bazsalikomot mossuk meg, és a leveleket szedjük le. A szardíniát daraboljuk szét.

      Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. Ültessük rá a paradicsomokat úgy, hogy a bevágott rész felfelé legyen. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat, öntsük rá az olajat, fűszerezzük bazsalikommal és sóval, szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Franciakenyérrel tálaljuk.

KÉK PONTY

      1 db kb. 1 1/2 kg-os tükörponty, só, pirospaprika, vegyes zöldség, 3 evőkanál ecet, petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl víz.

      A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg, vigyázzunk nehogy a külső hártyát megsértsük. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel locsoljuk be, és hagyjuk 5 percig állni. Ez alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. Tisztítsuk meg a zöldséget és a vöröshagymát, és vágjuk igen apróra.

Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. Helyezzük el körötte a zöldséget, és öntsük rá a 2 dl vizet. Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. Félidőben a halat fordítsuk meg úgy, hogy az a része kerüljön a lébe, amely eddig kívül volt. Pihentessük 5 percig. Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk.

RÁCOS PONTY

      1 kg ponty, 2 fej hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1/4 kg paprika, 15 dkg szalonna, só, őrölt bors.

      Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és néhány karika hagymát rakunk rá. Erre fektetjük a megtisztított, besózott, megborsozott halat. A halra felváltva paradicsom, paprika és hagymakarikákat halmozunk.

      Tálat lefedjük, és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk, majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Utána 4-5 percig lefedve állni hagyjuk. (25-27 perc a főzési idő.)

PIKÁNS HALFILÉ

      2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem.

      A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.

      A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5 - 2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel.

         Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.

FOGASSZELETEK FŐZVE

    75 dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só.

      A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

FOGASSZELETEK SAJTMÁRTÁSSAL

    80 dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só.

      Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.

FOGASSZELETEK TEJSZÍNES GOMBÓCCAL

      80 dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl víz, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

      Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk.

      Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.

 

HALÁSZLÉ

     1 db kisebb ponty, 1 db kisebb harcsa, 1 db kisebb kecsege, 1 db kisebb süllő, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, fűszerpaprika, cseresznyepaprika.

     Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni, mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot.

     A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük, rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket, valamint a halikrát. Sóval, fűszerpaprikával meghintjük, cseresznyepaprikát rakunk rá, majd vízzel felöntjük.

      A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk.

            Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk, és további 3-4 percig forraljuk. Forrón tálaljuk.

HALPÁSTÉTOM

      50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa,

10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors.

      A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük.

      Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított, halas masszát beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4-4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.

HARCSAPAPRIKÁS

      70 dkg harcsafilé, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 dkg liszt, 5 adag galuska vagy sós burgonya, só, fűszerpaprika.

      Mély jénai tálban zsírt olvasztunk, benne finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3,5 percig a mikrósütőben, közben egyszer - kétszer megkeverjük. Fűszerpaprikával elkeverjük, beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, erre a tejföllel, tejszínnel elkevert lisztet, és további kevergetés mellett 3- 4,5 percig forraljuk. Végül hozzáadjuk a besózott, felszeletelt halat, és 6-8 percig pároljuk. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk.

HARCSASZELETEK CITROMOS VAJJAL

      80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt fehér bors.

      Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. Hozzáadjuk a citromlevet, az őrölt fehér borsot, sózzuk, majd belehelyezzük a harcsa szeleteket. Lefedve 4-5 percig sütjük. Átforgatjuk a halakat, majd még két percig sütjük.

      Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.

HIDEG FOGAS-TEKERCS FÜREDI MÓDON

      80 dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez, só, bors, babérlevél.

      TÖLTELÉK: 20 dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors, reszelt szerecsendió.

      A halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag zacskó között kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró kockára vágott gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval. Konyharuhát vajjal megkenjük, erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket, közepébe tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel szorosan megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt vöröshagymát, vegyes zöldséget, fűszereket, sót teszünk, és a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben 1 x 2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből, lehűtjük. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd felszeleteljük.

      A kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk hozzá.

HIDEG KECSEGE

    1,5 kg kecsege, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor tárkony levél, 1 dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 adag franciasaláta, 5 adag tartármártás, só, bors, babérlevél.

      A kecsegét hasánál felvágjuk, beleit eltávolítjuk, majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. Gondosan megmossuk, a farkát a fejével zsineggel összekötjük.           

      Mély jénai tálban, bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget, a hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk, további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. Francia saláta alapon tálaljuk.

KALOCSAI PONTYDERÉK

      5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors.     

      A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

 

KÁPOSZTÁS HARCSA

      80 dkg harcsa filé, 80 dkg savanyú káposzta, 2 csokor friss kapor, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 4 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, só, törött bors, fűszerpaprika.

      Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát, annyi vízzel felöntjük, amely éppen ellepi. Mikrohullámú berendezésben 15-18 percig főzzük. Amikor a káposzta már puha, leszűrjük.

      Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát, 3-3,5 percig tovább pároljuk. Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát, erre az előkészített halat, a szalonnát, majd a káposzta fennmaradó részét. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük, pirospaprikával, reszelt sajttal meghintjük. A mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk. Forrón tálaljuk.

KAPROS PISZTRÁNG

      4 db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál kapor, 1 evõkanál citromlé.

      A pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül- belül megsózzuk, majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot, meglocsoljuk vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk, meglocsoljuk.

PARADICSOMOS HAL

    50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.

      A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.

PÁROLT FOKHAGYMÁS FOGAS-FILÉ

      70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors.

      Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 – 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.

A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.

      A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.

 

PONTY FORRÁZVA

      70 dkg ponty színhús, 5 dkg zeller, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kiscsokor zöld petrezselyem.

      Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk, tűzálló tálba tesszük. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós - citromleves vizet, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, aztán 4 - 5 percig főzzük. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, hozzáadjuk a halszeleteket, majd még 3 percig főzzük.

PONTYPÖRKÖLT

      80 dkg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg lecsó, 5 adag sós burgonya, só, fűszerpaprika.

      A pontyfilét beirdaljuk és kockára daraboljuk. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk, közben megkeverjük. A fűszerpaprikát hozzákeverjük, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a lecsót (paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá, megkevergetjük. Beletesszük a halkockákat, majd közepes erősségen 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE     

      4 db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.

      A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk, majd megsózzuk.

      Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük, félidőben megforgatjuk.

      Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Köretnek vajas, petrezselymes burgonyát adunk.

RÁCPONTY

      80 dkg ponty színhús, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg főtt burgonya, 4 dl tejföl, 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, só, törött bors, fűszerpaprika.

      Jénai tálban zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük, közben 1-2- szer átkevergetjük. A szalonnát szűrőkanállal kiemeljük.

      A beirdalt sózott, borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig sütjük, közben megfordítjuk, hogy a másik felük is átsüljön, aztán a halat kiemeljük. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk ( 3-3,5 perc) , fűszerpaprikával meghintjük, kevés vízzel elkeverjük. A szeletelt zöldpaprikát, paradicsomot hozzáadjuk, további 4 percig pároljuk.

      Mély jénai tál aljára szeletelt, főtt burgonyát teszünk, erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. Burgonya szeletekkel befedjük, lecsóval meglocsoljuk, sózzuk. Tetejére liszttel elkevert tejfölt öntünk.

A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük.

REGŐS HALÁSZLÉ

      1,5 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 db citrom, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zsír, só, törött bors, fűszerpaprika, babérlevél.

      A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban

3-3,5 percig pirítjuk. Fűszerpaprikával meghintjük, elkeverjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a fehérbort, a metéltre vágott vegyes zöldséget, továbbá annyi vizet amennyi ellepi.

      A mikrohullámúban 20- 25 percig közepesen forraljuk. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük, további 3-4 percig főzzük. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk.

TEJFÖLÖS-GOMBÁS PONTY

      80 dkg pontyfilé, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, törött bors.

      A pontyfilét beirdaljuk, 2 cm-es szeletekre vágjuk.

      Jénai tálat vajjal kikenünk, meghintjük finomra vágott vöröshagymával. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket, a fehérborral leöntjük, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tetejére szórjuk a tisztított, szeletelt gombát. Vajazott papírral letakarjuk, és mikróban 6-8 percig forraljuk, közben megkeverjük.

TEJFÖLÖS HARCSAFILÉ

      80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem zöldje, 5 dkg kapribogyó, 5 adag vajas burgonya, só, törött bors.

      A harcsafilét felszeleteljük. Jénai tálat kivajazzuk, belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. Sóval, törött borssal meghintjük, és mikróban 8-9 percig hevítjük, közben megfordítjuk, ügyelve, hogy a halszeletek el ne töredezzenek. Tejföllel leöntjük, kaprival, finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk, a mikróban további 4-4,5 percig pároljuk. Vajas burgonyával tálaljuk.

TEJFÖLÖS TORMÁS CSUKAFILÉ

      80 dkg csukafilé, 4 dl fejföl, 6 dkg vaj, 1 db citrom leve, 8 dkg reszelt torma, 5 adag sós burgonya, só, törött bors.

      A csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk, szeleteljük. Jénai tálat vajjal kikenünk, ebbe helyezzük az előkészített csuka szeleteket. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük, a mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. A készülékből kivéve, reszelt tormával megszórjuk, tejföllel meglocsoljuk, további 4-5 percig készre pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

ZÖLDSÉGES FORRÁZOTT FOGAS-FILÉ

      70 dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors.

      Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje.  Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk.

ROSTONSÜLT PONTY FŰSZERES VAJJAL

Hozzávalók:

4 szelet filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé

a sütéshez: 2 evőkanál olaj

a fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi só, fehér bors, mustár, fél citrom leve  

A halszeleteket sóval, borssal behintjük és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük. Többször átforgatva, legalább 1 órán át, pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat a páclevéből kiemeljük, a nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá.

MÁRAMAROSI TÖLTÖTT CSUKA

      2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér.

      A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.

      A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.

MEGJEGYZÉS: Más halfajból is, pl. sovány ponty, harcsa, kecsege stb. készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.

SÜLT PISZTRÁNG FOKHAGYMAMÁRTÁSSAL

      3 szép pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj, 1 fej fokhagyma, tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom.

      A megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük. Enyhén megsózva 1 órán át állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük, és lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej megtisztított  fokhagymát mozsárban összetörünk, majd csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval, 1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük,  ezt adjuk fel a hal mellé mint ízelítőt, s héjában főtt  apró  burgonyát mint köretet.

MEGJEGYZÉS: különösen a fehér húsú, s nem zsíros halak készíthetők ily módon.

HARCSA SAVANYÚ KÁPOSZTÁVAL

      1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál libazsír, 1 kg harcsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, bors, gyömbér, tárkonyecet.

A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk, majd tepsibe tesszük, megszórjuk kevés gyömbérrel, sózzuk. Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett, tárkonyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát. Tetejére vajdarabkákat teszünk, és a sütőbe toljuk. Ha megsült, ráöntünk 2 dl tejfölt, és pár percig újra sütőbe tesszük.

MEGJEGYZÉS: pontyból ugyanígy készíthető. Ez a recept határozottan kínai hatásra vall.

MAROSMENTI HALLEVES

      3 kg többféle hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sáfrány, petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1 kiskanál szemes bors, 1 zellergyökér.

      Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot teszünk bele, és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük. Áttörjük, s hagyjuk leülepedni. A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven sáfrányozzuk, tűzzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a hal megpuhul.

MEGJEGYZÉS: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban burgonyával készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy a hallal egy időben puhuljon át.

CSUKA TORMÁVAL ÉS GESZTENYEGOMBÓCCAL

      2 kg csuka, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, pár szem bors, 2 evőkanál vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3 tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk fokhagyma, 1 szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.

      A csukát megtisztítjuk, megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt, megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből, kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. A halat tálra tesszük, mártást ráöntjük, és a gesztenyegombócokkal tálaljuk.

FODORMENTÁS RAKOTT CSUKA

      2 kg csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl savanykás tej, 1 csomó menta levél, só, bors.

      A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel, s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ekképpen folytatva az utolsó sorig, a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat.

MEGJEGYZÉS: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra.

CSUKA DIÓVAL TÖLTVE                                                                                           

      1,5 kg csuka, 1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 20 dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).

      Egy tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót, majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.

MEGJEGYZÉS: Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyenképp. Citromos majonézmártással körítjük.

TÁRKONYOS HALLÉ SZOMBATOS MÓDON

      1 kg hal, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 murok, 1 marok zöldborsó, 1 liter zöldségleves, 5 dkg vaj, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, tárkony és borsikafű, 3 tojássárgája, kevés tárkonyecet, 2-3 dl tejföl, só, bors.

      A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat, a finomra vágott tárkonyt, a borsikafüvet és félig megfőzzük. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú, vékony szálakra vágott petrezselyemgyökeret, a murkot, a zellert és a hagymát. Ekkor vajas világos rántással berántjuk, tejfölözzük és ecetezzük, majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve, 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon, hogy előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el, és ezt visszatöltjük a levesbe. Ízlés szerint fűszerezzük.

MEGJEGYZÉS: Pontyból, csukából és kecsegéből, vagy fiatal, esetleg törpeharcsából készülhet. Egytálételenként készítve laskát, maceszgombócot is főztek bele.

TÁRKONYOS HAL MÁS MÓDON

      1 kg hal, 3 tojássárgája, 2 dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15 dkg erdei gomba, 2 db. petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors. 

      A halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-, majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2 percig összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet leszűrjük, majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük a halra.

MEGJEGYZÉS: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.

PONTY BORMÁRTÁSSAL

      1 kisfej vöröshagyma, két szál sárgarépa, 1 kg. ponty, 1 evőkanál paradicsom lekvár, 1 db. citrom, szemes bors, 1 csomó friss bazsalikom, 1 fej zeller, 2 szál petrezselyem gyökér, 3 dl. savanykás fehérbor, 2 evőkanál vaj, 2 - 3 cikk fokhagyma, só, bors.

      A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivajazott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük, néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt. Leöntjük borral, vajjal és higított paradicsomlekvárral. Sütőbe tesszük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével. Ha megsült, tálra tesszük, levét leszűrjük, a finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk, ha kell, utána ízesítjük, és a halat tálaljuk.

MEGJEGYZÉS: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.

PONTY EGYTÁLÉTEL ROMÁNOSAN

      1 kg pontyhús, 1 dl étolaj, 50 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 1-2 dl vörösbor, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál liszt, só, bors, csombor.

      A megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük, besózzuk, és újnyi szeletekre daraboljuk. A megtisztított, vékonyra fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd, hozzáadjuk a halszeleteket, 1 szál csombort, sót, borsot, cukrot, a meghámozott, magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot. Ismét lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg a paradicsom megpuhul. Hozzáöntjük a vörösbort, és még vagy kétszer föllobbantjuk. Hidegen, melegen egyaránt tálalható.

 

PONTY GOMBÁVAL TÖLTVE

      1-2 kg ponty, 50 dkg gomba, 25 dkg reszelt hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 25 dkg vaj, kevés szerecsendió, 1 kötés petrezselyemzöldje, 1 evőkanál paradicsomlé, só, bors.

      A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröljük, besózzuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés vajban megpároljuk reszelt hagymával, zúzott fokhagymával, a csipetnyi reszelt, őrölt szerecsendióval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel és paradicsomlével együtt. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük, és bevarrjuk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk a darabkára vágott vajat, rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, 1 órára a sütőbe toljuk. Időnként a saját levével öntözzük, miután megsült tálra rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát, ráöntjük a maradék mártást és forrón tálaljuk. 

TÖLTÖTT HAL

      2 kg-os csuka, 2 db zsemlye, só, bors, cukor, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 tojás, 2 dl tej, 6 szem dióbél, 3 fej vöröshagyma, 1 fej zeller, 2-3 szem burgonya, maceszliszt, fehérbor, ill. halleves.

      A halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. A nyak alsó részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a bőrét a fejével együtt. A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontozzuk, de a gerincét nem dobjuk el. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej hagymát, sót és borsot ízesítőként. Ha szükséges, annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. Amennyi töltelék kimarad, abból tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. Amikor a zöldség félig megfőtt, a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel, hogy éppen befedje. A lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul. A gombócokat külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félrehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a halat, s kiszedjük a cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel körbedíszítjük. A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük, ráöntjük a halra és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt, karikára vágott burgonyaszeleteket is.

MEGJEGYZÉS: Általában hidegen fogyasztják, de jó melegen is.

PONTYKOCSONYA

      2 kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor.

      Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál. Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk. Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön.

TŰZDELT HARCSA SZÁSZOSAN

      3-4 kg közepes harcsa, 2 fej vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna, 5 dl fehér savanyúbor, 60 dkg paradicsom.

      A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával, besózzuk, és állni hagyjuk. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel, beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát, a paradicsomot, majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Ha kész tálra tesszük, apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk.

VAJAS PISZTRÁNG

      5 db nagyobb pisztráng, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 3 dkg vaj, 1-2 citrom, 1 apró hagyma, szemes bors, só, petrezselyem zöldje.

      A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk, majd megfőzzük forró sós vízben, amit karikára vágott citrommal, babérlevéllel, szemes borssal, apró hagymával és csomóra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítunk. Mikor megfőtt, kivesszük, tálra tesszük. Vajat hevítünk, pároljunk benne finomra vágott petrezselymet, és a tálalt halra öntjük. Hajában főtt apró krumplival körítjük.

KÖVÖN SÜLT PISZTRÁNG

      Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is. A halakat megtisztítjuk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket megmossuk, és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát, pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket elrendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk.

MEGJEGYZÉS: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak.

CIGÁNYHAL, A SZAMOS - PARTON

      3-4 ponty vagy compó, 5 dkg liszt, 1 db nagyobb petrezselyemgyökér, só,     bors, petrezselyemzöldje, 10 dkg vaj, 5 dl fehérbor, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 tojássárgája.

      A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe, hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk tenyérnyi darabokra. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk, majd beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá. A halat- levéből kivéve- tálra tesszük, és a maradék vajjal világos rántást készítünk, ezzel a levet besűrítjük. Leszűrjük, majd 3 tojássárgáját elkeverve benne, a halszeletekre öntjük. Puliszkával tálalva igen ízletes.

PAPRIKÁS PONTY TEJFÖLÖSEN

      1 kg ponty, 1 evőkanál zsír, 1-2 fej póréhagyma, 2 dl száraz bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 piros őszi paprika, 1 sárga paprika, 1 dl erős halleves.

      A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, és egy órán át, állni hagyjuk. Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk, gerezdeket kivágjuk, és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk, majd összekeverjük a hagymával, és 2-3 percig együtt pároljuk. Félrehúzzuk a lábast, hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát és a paradicsompürét, a hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult, ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, és még egyszer megkeverjük, a halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.

MEGJEGYZÉS: A póréhagymának íze selymesebb, mint a hagymáé, s jobban házasodik a hal könnyű ízével. Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Csukából, kecsegéből még jobb, fogassüllőből egyenesen fenséges.     

HALÁSZLÉ

      2 kg élő ponty, 150 g zöldpaprika, 250 g vöröshagyma, 70 g friss paradicsom, só, 30 g fűszerpaprika.

      Először alaplevet készítünk, melyhez legmegfelelőbb a friss - lehetőleg nem fagyasztott - ponty feje, gerince, uszonyai, bőre, de elkészíthető apróbb, kevésbé értékes halból is, melyeket hagymával, sóval, esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-2 órán át, főzzük. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, gondosan ügyelve az epehólyagra, mert ha kifakad, élvezhetetlen lehet. A halhúst gerinccsont két oldaláról lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. Filéket ezután kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén besózzuk, és a hűtőszekrénybe tesszük.

      Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alaplében - melyet akár az előző nap is elkészíthetünk- tálalás előtt a színhúst kb. 10 percig főzzük. A magyar pontyok hálásak, ha egy elegáns, sima, lágy, magyar fehérborral öblítik le őket.

KOCSONYÁZOTT HALÁSZLÉ

      Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le. A végső fázis, a színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a paprikát 2, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon) ízlésesen elrendezzük, paprika és kemény tojáskarikákkal, lehámozott paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. A levet gondosan zsírtalanítjuk, majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. Ha nem kocsonyásodik meg, kevés zselatint főzünk hozzá, majd a levet derítjük. Ehhez 2 tojásfehérjét mokkáskanálnyi paradicsompürével, kevés vízzel habosra verünk, állandó keverés mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet, majd forráspontig hevítjük. Ezután 5-10 percig hagyjuk hűlni, majd ruhán átszűrjük. Mielőtt a lé dermedni kezdene, a halra öntjük és kifagyasztjuk.

TIHANYI SÜLLŐSZELET

      1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.

      A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.        

HALLAL TÖLTÖTT PARADICSOM

      1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyem zöldje, cukor, 500 g főtt hal, 180 g aszpik, (3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártást), franciasaláta.

      Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb, egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és a belsejükből kinyomkodjuk vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyemzöldjével, kevés cukorral ízesített lé szinte ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Ezt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megfőtt halat kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás 1/3 -ával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (a majonéz harmadik harmadát, a franciasaláta elkészítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott zöld petrezselyemmel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talapzatra helyezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk. Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben nem majonézzel vonjuk be a tölteléket, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg

SZEGEDI HALSALÁTA

      Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric.

      Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek.

Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

RÁCPONTY

      1,5 kg burgonya, 400 g zöldpaprika, 200 friss paradicsom, 1,2 kg ponty színhús, 150 g füstölt szalonna, só, 15 g fűszerpaprika, 50 g sertészsír, 200 g hagyma, 80 g sertészsír, 30 g liszt, 3 g fűszerpaprika, 1-3 dl tejföl, 150 g füstölt szalonna, petrezselyem zöldje.

      A burgonyát félpuhára főzzük, lehámozzuk, majd karikára vágjuk épp úgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk, és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk; a halat besózzuk és meghintjük paprikával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk, kibéleljük a burgonya karikákkal, ráhelyezzük a halat, - és ha van, az ikrát és a tejet-, és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika- és a paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk, középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult, megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük, bőréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével meghintjük.

LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT PISZTRÁNG

      360 g libamáj, só, törött bors, 5 cl konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só, petrezselyem zöldje, 2 tojás, 120 g vaj.

      Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük, és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig pároljuk, saját levében. Végül kibontva, tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki mártást is.

SÜLLŐSZELET MAGYAROSAN

      2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.       

      A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5-1 órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

SÜLLŐSZELET PARASZTOSAN

      Ugyanúgy készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük.

FOGAS VAGY SÜLLŐ RÁKPÖRKÖLTTEL

    2 kg fogas, vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.

      A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie.  A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

FOGAS (SÜLLŐ) GUNDEL MÓDRA

      1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya.

      A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay- mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

KÁPOSZTÁS HARCSA

      1,2 kg harcsa színhús, 1,2 kg savanyú káposzta, 120 g füstölt szalonna, 80 g hagyma, 30 g zsír, 160 g zöldpaprika, 80 g friss paradicsom, 20 g fűszerpaprika, törött bors, 20 g zsír, 50 g liszt, 1/2 csomó kapor, 3 dl tejföl, 1/2 dl tejföl, 2 g fűszerpaprika, 10 g zsír.

      A hal bőrét eltávolítjuk. A besózásnál figyelembe kel vennünk a káposzta sótartalmát. A káposztát felöntjük vízzel, néhány perc után leszűrjük, nehogy túl sós és savanyú legyen. Bőrétől megfosztott füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymával, hozzátesszük a halszeleteket, és fedő alatt, sütőben kb. 20 percig pároljuk, végül hozzátesszük a tejfölt, azzal is jól kiforraljuk. Tálaláskor a káposzta legyen alul, azon a hal.

PONTYBALIGÁNY

Hozzávalók 5 személyre

1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél, 4-5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál fehérbor és liszt, 1 tojás, só, őrölt bors, gyömbérpor,

a göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de jó hozzá a cukorrépa-, szőlő- vagy fügelevél is), 2 evőkanál olaj, só ízlés szerint, a tálaláshoz: kb. 4 dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz

A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag  erüket kivágtuk- enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, 1,5-2 cm vastag hengert formálunk, és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük.

Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.