Ízek, színek…
Falvaink régi étkezési szokásait kutatva minduntalan
megvillan néhai nagyanyám fehér székruhája, megcsap a padlásra felkötött
száradó gyógynövény kesernyés, nehéz szaga, mosolyog a kétfülű zománcos tál
piros virága, melyben a húsvéti „fehér túró” sült, útjaimon kísér a rézmozsár
harangcsengése, s érzem a frissen sült kenyér lelket emelő illatát…
Van valami megható, megtartó erő a régi paraszti
konyhában. Nem véletlen ez a törődés, gondosság, ahogyan eleink bántak
használati tárgyaikkal, edényeikkel. Nem csupán a szegénység vitte őket arra,
hogy megdrótozzák az eltörött cseréptálat, tésztaszűrőt, hanem a tárgyak
szeretete, tisztelete. A konyhában használt eszközök nagy része természetes
anyagból készült: fából, vesszőből, agyagból, gyékényből, amelyek nem csupán
formájukkal, díszükkel, de illatukkal is beépültek a család életébe. A szilkék,
a vízzel telt mázas cserépkorsók valamelyest megőrizték a friss föld illatát, a
vesszőkosarak, aszalók, sánclikasok a zsenge fűzfaágakét, a gyékénykosarak a
fűzparti nádas susogását. Nem ritkán maguk nevelték a fát, amiből tekenő,
hordó, sajtár vagy vajbürzölő készült.
S mert nehezebben termelődött elő a mindennapi, nagyobb
volt a tisztessége. Az étkezés szent dolognak számított, a pazarlás Isten ellen
való véteknek. Bár szerény volt a teríték, gyakran egy tálból ettek, mégis
abrosszal terítettek. A 70 éves bátyúi Demjén Albertné így mesél erről: „…Kés
nem volt, nem volt hideg sült, mint most. De abrosz volt az asztalon.” Nemcsak
az asztalt terítették le házi szőttessel, hanem még a mezőre vitt ételt is
kendőre tálalták. Egyre ritkábban, de még ma is találkozom idősebb falusi
asszonyokkal, akik táskájukban hímzett kendővel takarják le kórházba szánt
ételüket. A sok fóliás, nejlonzacskós csomagolás mellett a szeretetet, az
otthon melegét, múltunk egy darabkáját jelképezik ezek a hófehér vászonkendők.
„Ettél tegnap, eszel holnap…”
A táplálkozással kapcsolatos számos régi, máig megőrzött
szólásunk. „Újság a hasamba, betegség a pokolba!” -- hadarták óvó varázsigeként
a gyerekek, ha először ettek abban az évben valamilyen gyümölcsöt. A
szegénységüket nevették ki a tréfás biztatással: „Ettél tegnap, eszel holnap!”
„Áldott a sok kéz, átkozott a sok has” - sóhajtott a családfő. Takarékosságra,
mértékletességre intett a „Több nap, mint kolbász!”. S aki dolgozik, annak
bizony ennie is kell: „Nyomtató lónak nem kötik be a száját.” A kenyér minden
morzsája érték. Ezt sugallja a gyerek „Mi van enni?” kérdésére adott tréfás
válasz: „Kenyér haja, béle!”
Hogyne lenne érték a kenyér, az egykor mindennapos, ma
csak az idősek emlékezetében élő ételek mellett: répamártás, padlutka,
szilváslé, korpacibere!
Falusi portáinkon a kenyérsütés ünnepnek számított.
Eltérések mutatkoznak vidékenként, sőt családonként is a kenyér ízesítésében -
volt, aki egy kis főtt krumplit is használt, mások szerint a komlóval
kelesztett kenyér az igazi, abban viszont mindenki megegyezett, hogy a jó
kenyér alapja a dagasztás. Dagasztani pedig addig kell, „míg nem csorog a
padlás” - tartja a szólás. Vagyis, amíg nem izzad a gazdaasszony homloka.
Péterfalván a kenyeret egy-két nagyobb káposztalevélre
borítva tették a kemencébe, hogy az alja ne legyen hamus. Télen is
káposztalevéllel került a lapátra, a leveleket ugyanis felfűzték, árnyékos
helyre akasztották, hogy megfonnyadjon, de ne porladjon szét, s téli
kenyérsütéskor is óvja a tésztát. Egy lány addig nem számított eladónak, amíg
nem tudott kenyeret sütni. A szép és ízletes kenyér mindenkor elismerést
jelentett a háziasszonynak.
Jeles napok asztalai
A változatosságot, a gazdagabb, dúsabb táplálkozást az
ünnepek jelentették. Ezeket a napokat izgatott várakozás, készülődés előzte
meg, s ilyenkor ízletes ételek kerültek a legszegényebb család asztalára is.
(...) Szilveszterkor a legtöbb helyen disznóoldalast, füstölt kolbászt
sütöttek, s azt ették éjfél előtt, hogy ne „éhesen lépjenek az új évbe”.
Süteményként olajbasültet (fánk) vagy pánkusütőfára tekert kürtőskalácsot
sütöttek falvainkban. A bor is emelte a szilveszteri hangulatot. Visken például
karampampulit is készítettek szilveszter éjszakájára. Újév napján vidékünkön
sehol nem főztek tyúkot, mert az mindent szétrúg, marhát sem, mert az szarvával
hányja szét a gazdaságot. Ajánlatos volt viszont disznóhúst sütni, mert az az
orrával összetúrja a javakat, s gyarapodni fog a család. Erre az időre már
levágták a hízókat, füstölődtek, vagy a padláson sorjáztak a sonkák, kolbászok,
szalonnák.
Az is egészen bizonyos, hogy szilveszter és újév napján
nem puhult a bab a kárpátaljai konyhákban. Nem csupán azért, mert az egyszerű
étel nem is illett az ünnepi asztalra, sokkal inkább azért, mert a néphit
szerint, aki a két karácsony - a magyar és a pravoszláv (január 6.) - között
paszulyt eszik, annak fekélyes lesz a teste. Élt ugyan egy másik hiedelem is,
miszerint igenis paszulyt kell enni a két karácsony között, hogy sok kiscsirke
keljen ki majd tavasszal, de senki nem kockáztatott…
A farsang elmúlása után beállt a nagyböjt, amikor a
katolikus falvakban még a lábosokat is kilúgozták, s csak zsírtalan, böjtös
étkeket fogyasztottak. A református falvak lazábban, természetesebben
viszonyultak a böjthöz.
Nagypénteken azonban általános volt a böjt
katolikusoknál, reformátusoknál egyaránt. Sok helyen semmit sem ettek addig,
amíg a csillag fel nem jött. Általában főtt tojást, halat fogyasztottak,
praszkurát (olajban sült lepény), laskát (sós vízzel gyúrt platton sült tészta)
savanyú káposztával.
Levesek
Hozzávalók:
60 dkg sertéshús
40 dkg savanyú káposzta
5 dkg rizs
1 evőkanál zsír
2 evőkanál liszt
1 kis fej vöröshagyma
késhegynyi pirospaprika
2 dl tejföl
Elkészítés:
A húst kockákra vágjuk és egy liter sós vízben feltesszük főni. A
savanyú káposztát vízzel jól kimossuk és annyi vízben, amennyi ellepi, szintén
megfőzzük. Amikor a hús már majdnem puha, beleszórjuk a megmosott rizst és
addig hagyjuk a tűzön, ameddig megpuhul. Végül a káposztát a húsos levesbe
öntjük. A lisztből a zsíron rántást pirítunk, a felaprított vöröshagymát
megfuttatjuk rajta és pirospaprikával megszórjuk. Egy kevés hideg vízzel
felengedjük, majd a tejfölt is hozzáadjuk. A levesbe öntjük és felforraljuk.
A káposztalevest általában disznótorkor főzik, ezért
egyszerre, a receptben felsoroltaknál jóval több hozzávalóból készül. Ez a
leírás Técsőről származik, de másutt, például Beregrákoson úgy készítik, hogy a
húst először egy kevés zsíron fehéredésig sütik, csak aztán főzik meg. Rizs
helyett burizst* szórnak bele és a savanyú káposzta levével savanyítják.
*a lehéjazott búza neve
Hozzávalók:
70 dkg csontos sertéshús
1 kis fej édes káposzta
só
1 közepes fej cékla
1 csokor kapor
1 kis fej vöröshagyma
40 dkg burgonya
1 ek. zsír vagy két ek. olaj
1 ek. liszt
2 dl paradicsomlé
tejföl
Elkészítés:
A feldarabolt húst egy liter sós vízben félig puhára főzzük. Ekkor
az apróra vagdalt káposztát, és a meghámozott csíkokra metélt céklát
hozzáadjuk. A csokorba kötött kaprot és a héjától megfosztott vöröshagymát is
beledobjuk. Ha a káposzta már majdnem puha, a meghámozott és kockákra vágott
burgonyával együtt teljesen puhára főzzük. A zsíron a lisztet megpirítjuk, a
hideg paradicsomlével felengedjük és a levest berántjuk vele. Tejföllel
meglocsolva tálaljuk.
A borscs ukrán étel, azonban a legtöbb kárpátaljai
családban kedvelik. Az ukránok nem rántják be, de a magyarok igen, például
Csetfalván is, ahonnan ez a recept származik.
Hozzávalók:
60 dkg sertéshús, nyelv, máj, vese vegyesen
só
1 fej karalábé
1 közepes szál sárgarépa
1 közepes fej vöröshagyma
2 babérlevél
őrölt bors
1 ek. ecet
1 ek. zsír
2 ek. liszt 1 kis fej vöröshagyma
1 kiskanál pirospaprika
tejföl
5 dkg rizs
Elkészítés:
A húst, a nyelvet, a májat meg a vesét megmosva, megtisztítva kis
kockákra vágjuk. Bármelyik el is maradhat, csak a hús összesen 60 deka legyen.
Másfél liternyi sós vízben majdnem teljesen puhára főzzük. Ezután a meghámozott
karalábét cikkekre vágjuk, a megtisztított sárgarépát négyfelé hasítjuk, a
hagymát lehéjazzuk és mindegyiket a levesbe dobjuk. Megborsozzuk, a
babérlevelekkel fűszerezzük. Addig főzzük, ameddig a zöldségfélék is megpuhulnak,
majd ecettel egy kissé megsavanyítjuk. Ezután a lisztet a zsíron megpirítjuk, a
felaprított vöröshagymát megfuttatjuk benne és pirospaprikával megadjuk a
színét. Egy kevés vízzel simára keverjük és a levest berántjuk vele.
Megtejfölözzük és még egyszer felforraljuk. Legtöbbször rizs is kerül bele,
amit a zöldségekkel együtt kell a levesbe tenni, de rizs nélkül is kiadós.
Hozzávalók:
70-80 dkg csirkehús
1 közepes fej vöröshagyma
1 csokor zöldpetrezselyem
só
5 dkg liszt
3 dl tejföl
1 l tej
Elkészítés:
A csirkehúst, a megtisztított vöröshagymával, a csokorba kötött
petrezselyemmel egy liter sós vízben feltesszük főni. Ha a hús megpuhult, a
levéből kivesszük és kicsontozzuk. A vöröshagymát meg a petrezselymet kidobjuk.
A lisztet a tejfölben simára keverjük, tejjel felengedjük, és a levest
behabarjuk vele. A felszeletelt húst belerakjuk és még egyszer felforraljuk. A
kellemesen savanykás levest jó puha kenyérrel tálaljuk.
Hozzávalók:
50 dkg nem zsíros füstölt sonka
1 közepes fej vöröshagyma
1 csokor petrezselyem
5 dkg liszt
2 dl tejföl
1 liter tej
só
Elkészítés:
A füstölt sonkát legalább egy éjszakán át vízben áztatjuk. Másnap
az áztatólevet leöntjük róla és a húst másfél liter friss vízben feltesszük
főzni. A megtisztított vöröshagymát meg a csokorba kötött petrezselymet is
beledobjuk. Amikor a sonka teljesen puhára főtt, a levéből kivesszük. A
vöröshagymát, petrezselymet kidobjuk belőle. A lisztet a tejfölben simára
keverjük, a tejet beleöntjük és a levest behabarjuk vele. Még egyszer
felforraljuk, ha kell, utána sózzuk. A felszeletelt sonkát a levesbe
visszarakjuk és jó puha kenyérrel kínáljuk.
Ezt a levest vitték aratáskor a kaszásoknak, innen ered
a neve is.
Hozzávalók:
1 nyelv
4 közepes szál sárgarépa
2 gerezd fokhagyma (meg ha van egy kis darab friss szár is)
só
őrölt bors
5 dl tej
1 ek. liszt
1 kiskanál ecet
4 tojás
1/2 ek. zsír
1 csokor petrezselyem
Elkészítés:
A nyelvet gondosan megtisztítjuk, másfél liter sós, borsos
vízben, amibe a megsikált, a hasábokra vágott répát, meg fokhagymát szárral
együtt beledobtuk, puhára főzzük. Ezután a nyelvet kivesszük, bőrét lehúzzuk és
a húst apróra vágva visszatesszük a főzőlébe. A lisztet a tejjel simára
keverjük és a levest behabarjuk vele. Felforraljuk és egy kevés ecettel
megsavanyítjuk. Ezután négy tojást villával felverünk és egy kiskanálnyi zsíron
kemény rántottát sütünk belőle. Villával darabokra vágjuk és a
levesestányérokon szétosztjuk. A forró levest rámerjük és a tetejét apróra
vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Hozzávalók:
70 dkg csontos füstölt hús
1 csomó leveszöldség
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
őrölt bors
csípős pirospaprika
só
négy közepes burgonya
A betétnek:
tojás nélkül készült vékony laska
Elkészítés:
A füstölt húst egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, amit másnap
leöntünk róla. Ezután másfél liter friss vízben a megtisztított, feldarabolt
leveszöldséggel, a lehéjazott, de egészben hagyott vörös- meg fokhagymával
feltesszük főni. Megborsozzuk, egy kevés csípős paprikát is szórunk bele és ha
kell, utána sózzuk. Közben a burgonyát meghámozzuk és kockákra vágjuk. Amikor a
hús már majdnem megpuhult, a burgonyát hozzáadjuk és együtt puhára főzzük. A
levesbe való vékony laskát külön sós vízben főzzük ki. Tálaláskor a tányérokban
elosztjuk és a forró levest úgy merjük rá. A levesben főtt húst burgonyával meg
savanyúsággal második fogásként tálaljuk.
Pászkalevesnek is szokták nevezni a beletördelt laska
azaz pászka után.
Hozzávalók:
1 kiskanál só
20 dkg liszt
Elkészítés:
A sót egy deci vízben feloldjuk és a liszttel összekeverjük.
Ezután annyi vízzel, amennyit felvesz jó kemény tésztát gyúrunk. Belisztezett
deszkán két-három milliméter vastagra kinyújtjuk. Öt percig szikkadni hagyjuk,
majd a nyújtófára tekerjük. Középen elvágjuk majd az így kapott tésztacsíkokat
vékonyra metéljük.
Hozzávalók:
1 liter füstölt sonka főzőleve
2 babérlevél
6-8 szem egész bors
2-3 dl tejföl
1 púpozott ek. liszt
Elkészítés:
A sonka főzőlevét a babérlevéllel meg a szemes borssal
fűszerezzük és felforraljuk. A lisztet a tejföllel simára keverjük és a levest
behabarjuk vele. Felforraljuk és máris tálalhatjuk.
Ruszin leves, amit leginkább csak friss kenyérrel
esznek, de pirított zsemlekockát is lehet betétként adni hozzá.
Hozzávalók:
40 dkg füstölt oldalas
2 szál sárgarépa
50 dkg köleskása
só
ecet
1 liter tej
1 tojás
2 ek. liszt
Elkészítés:
Az előzőleg beáztatott húst bő egy liter friss vízben félig
megfőzzük. A megtisztított, karikára vágott sárgarépát meg az átválogatott,
megmosott kölest beledobjuk és addig főzzük, amíg mind a hús, mind a zöldség
megpuhul. Ha kell, utána sózzuk - vigyázva, mert a füstölt hús is sós - és
enyhén megecetezzük. Végül, a lisztet meg a tojást a tejben simára keverjük és
a levest behabarjuk vele.
Hozzávalók:
10 dkg füstölt szalonna
3-4 gerezd fokhagyma
ecet
1 ek. zsír
1 fej vöröshagyma
késhegynyi pirospaprika
1 ek. liszt
4 tojás
8 ek. tejföl
Elkészítés:
A szalonnát apró kockákra vágjuk és kisütjük. Bő egy liter vízzel
felengedjük és megsózzuk. A megtisztított fokhagymagerezdeket beledobjuk,
ecettel kellemesen megsavanyítjuk, és felforraljuk. A megtisztított,
felaprított hagymát a zsíron megfuttatjuk, megszórjuk pirospaprikával,
liszttel. A levesbe öntjük, majd ezután a tojásokat egyenként beleütjük, de nem
keverjük meg, nehogy szétmenjenek. Tíz percig kis lángon forraljuk. Tálaláskor
minden tányérba két evőkanálnyi tejfölt öntünk, erre rakjuk a főtt tojásokat,
majd a forró levest rámerjük.
Hozzávalók:
40 dkg laskagomba
2 gerezd fokhagyma
5 dkg rizs
1 ek. zsír
1 ek. liszt
késhegynyi pirospaprika
1 csokor petrezselyem
2 dl tejföl
Elkészítés:
A gombát megmossuk, kockákra vágjuk és bő egy liter vízben
felteszzük főni. Megsózzuk, megborsozzuk és beledobjuk a megtisztított
fokhagymát. A megmosott rizst szintén a levesbe szórjuk. Addig főzzük, amíg a
gomba és a rizs megpuhul. Ezután a zsíron a lisztet megpirítjuk,
pirospaprikával megszórjuk és az apróra vágott petrezselymet ráhintjük. Egy
kevés hideg vízzel csomómentesre keverjük és a levest berántjuk vele. Végül a
tejfölt is beleöntjük és ha ismét felforrt, tálaljuk.
Hozzávalók:
1 csomag leveszöldség
1 ek. zsír
pirospaprika
A betétnek:
hagymás csomó vagy táska
Elkészítés:
A zöldséget megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk. A zsíron
kevergetve egy kissé megpirítjuk, pároljuk, majd csipetnyi pirospaprikával
megszórjuk és másfél liter vízzel felengedjük. Megsózzuk, megborsozzuk és fedő
alatt puhára főzzük. Hagymás táskákat főzünk bele.
Hozzávalók:
20 dkg liszt
1-2 tojás
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy ek. zsír
pirospaprika
só
bors
Elkészítés:
A lisztből annyi tojással amennyit felvesz, tésztát gyúrunk, egy
negyed órát állni hagyjuk, majd belisztezett deszkán levestészta vékonyságúra
kinyújtjuk. A vöröshagymát egészen kis kockákra vágjuk és a zsíron aranysárgára
pirítjuk. Pirospaprikával összekeverjük, majd a tűzről lehúzzuk. A kinyújtott
tészta tetejét a paprikás hagymával szép egyenletesen megkenjük. Megsózzuk,
megborsozzuk, majd az egyik oldaláról indulva a tésztát egy centi szélesen
kétszer egymásra hajtjuk. Az így kapott tésztacsíkot levágjuk, majd a
hajtogatást addig folytatjuk, amíg a tészta tart. A csíkokat arasznyi darabokra
szabjuk és egyenként csomóra kötjük. A csíkokat nem kötik mindenütt csomóra,
hanem derelyemetszővel kis háromszögekre is vágják. Benében a töltelékbe
petrezselymet is szórnak,
Kaszonyban egy tojást is kevernek bele.
Hozzávalók:
30 dkg csalánlevél
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 ek. vaj
1 liter húsleves
petrezselyem
1-2 vöröshagyma- vagy fokhagymaszár
1 dl tejföl
A betétnek:
1-2 kemény tojás
Elkészítés:
A megmosott csalánt forró vízbe dobjuk, megvárjuk, amíg ismét
felforr, majd leszűrjük és leöblítjük. Miután lecsöpögött, egészen apróra
vágjuk és a megtisztított, kis kockákra aprított zöldségekkel együtt a vajon
még néhány percig kevergetve pároljuk. Ezután a húslevessel meg két deci vízzel
felengedjük, és a csokorba kötött petrezselymet meg hagymaszárat ízesítőül
belerakjuk. Addig főzzük, amíg a zöldség megpuhul. Végül a hagymaszárakat
kidobjuk belőle. A kemény tojásokat kis kockákra vágjuk és a tányérokban
elosztjuk. A levest rámerjük és tejföllel meglocsoljuk.
Hozzávalók:
15 dkg füstölt hús
1 ek. zsír
1 vöröshagyma
pirospaprika
8 dkg rizs
3 nagy krumpli
1 csokor petrezselyem
20 dkg sóska
só
1 ek. liszt
1 dl tejfel
Elkészítés:
Az előzőleg egy éjszakára beáztatott, majd leszűrt füstölt húst
kockákra vágjuk és a zsíron megpirítjuk. A megtisztított felaprított hagymát
belekeverjük és megvárjuk, míg megüvegesedik. Ekkor pirospaprikával meghintjük
és másfél liter vízzel felengedjük. Addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Ezután a
megmosott rizst mag a kockákra vágott krumplit is hozzáadjuk. A felaprított
petrezselyemmel megszórjuk és a megmosott, apróra tépett sóskaleveleket is
beledobjuk. Megsózzuk és addig főzzük, amíg minden megpuhul. A liszttel simára
kevert tejföllel behabarjuk.
Hozzávalók:
A gombóchoz:
1 nagy zellergumó
só
bors
1 tojás 1-2 ek. búzadara
A leveshez:
2 ek. liszt
1 ek. zsír
pirospaprika tejföl
Elkészítés:
A meghámozott zellert feldaraboljuk és másfél liter sós vízben
megfőzzük. Ha megpuhult, kivesszük és jól összetörjük. A levét levesnek
félretesszük. A zellerpépet megsózzuk, megborsozzuk és a tojással meg a
búzadarával összekeverjük és addig hagyjuk állni, amíg a levest elkészítjük.
Ehhez a zeller főzőlevét felforraljuk, berántjuk. Ha besűrűsödött, a zelleres
masszából dió nagyságú gömböket formálunk és a levesbe főzzük. Tejföllel
gazdagítva adjuk az asztalra.
Hozzávalók:
A húsgombóchoz:
20 dkg darált hús
1 ek. zsemlemorzsa
1 tojás
só
bors
A leveshez:
6 ek. tarhonya
1 ek. zsír
só
1 ek. liszt
pirospaprika
Elkészítés:
Összekutyuljuk a gombóchoz valókat. A leveshez a tarhonyát a zsír
felén kevergetve megpirítjuk. Bő egy liter vízzel felengedjük, sózzuk,
felforraljuk. A húsos masszából vizes kézzel kis gombócokat formálunk és
belefőzzük a levesbe. Végül berántjuk.
Egytálételek
Hozzávalók:
60-70 dkg csontos sertéshús
2 ek. zsír
3 közepes fej vöröshagyma
1 nagy ek. liszt
pirospaprika
1 közepes fej édes káposzta
só
bors
borsikafű
1 csokor kapor
1 csokor petrezselyem
tejföl
Elkészítés:
A feldarabolt húst a zsíron fehéredésig sütjük, majd egy másik
lábosba átszedjük. A visszamaradt zsírban megpirítjuk a hagymát. A liszttel
megszórjuk és kevergetve egy-két percig sütjük. Pirospaprikával meghintjük és
egy kevés vízzel felengedjük. A húst visszatesszük és a vékonyan felszeletelt
édes káposztával összekeverjük. Sózzuk, belerakjuk a fűszereket (apróra vágva a
zöldeket) és lefedve puhára főzzük. Ha kell, közben még egy kevés vizet öntünk
alá. Megtejfölözve tálaljuk.
Hozzávalók:
2 nagy fej (kb. 40-50 dkg) karalábé
1 ek. zsír
só
A töltelékhez:
1 nagy vöröshagyma
2 ek
zsír
pirospaprika
50 dkg sertéshús
só
bors
20 dkg rizs
1 nagy csokor petrezselyem
2 dl tejföl
Elkészítés:
A meghámozott karalábét nagy lyukú reszelőn megreszeljük. Egy
lábosban a zsírt megolvasztjuk, a karalábét beleöntjük, megsózzuk és időnként
megkeverve félig megpároljuk. A hagymát felaprítjuk és egy púpozott ek zsíron
megfonnyasztjuk. Pirospaprikával megszórjuk és az apró kockákra vágott húst
fehéredésig sütjük rajta. Ezután egy kevés vizet öntünk alá, sózzuk, borsozzuk
és lefedve, mint a pörköltet, puhára főzzük. Közben a megmosott rizst a maradék
zsíron megfuttatjuk, majd kétszeres mennyiségű vízzel leöntjük és fedő alatt
megpároljuk. Végül a finomra vágott petrezselyemmel összekeverjük. Egy tepsibe
vagy tűzálló tálba rétegezve lerakjuk karalábé-rizs-pörkölt sorrendben, a
tetejére karalábé kerüljön. A tejföllel nyakon öntjük és forró sütőben kb. fél
óráig sütjük. Akkor jó, ha az oldala meg a teteje pirulni kezd. Karfiolból is
készíthetjük.
Hozzávalók:
30 dkg rizs
2 ek. zsír
só
8 főtt tojás
1 fej vöröshagyma
pirospaprika
2 dl paradicsomlé
Elkészítés:
A megmosott rizst egy ek. zsíron megfuttatjuk, majd annyi vízzel
öntjük le, amennyi bőven ellepi. Megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Egy
kisebb tepsit kizsírozunk és az aljára egy réteg rizst terítünk. Egy sor főtt
tojáskarikával befedjük. A maradék zsíron az apróra vágott hagymát aranysárgára
pirítjuk. Pirospaprikával megszórjuk és a tojás tetejét meglocsoljuk vele. Erre
ismét rizs, tojás, majd hagymás zsír jön, a tetejére rizs kerüljön. A
paradicsomlevet ráöntjük és sütőben 20-25 percig sütjük.
Hozzávalók:
8 közepes, lehetőleg egyforma krumpli
15 dkg rizs
só
1 kis vöröshagyma
2 ek. zsír
30 dkg darált sertéshús
bors
tejföl
tej
vaj
só
Elkészítés:
A krumplikat héjában megfőzzük, meghámozzuk. Mindegyiket
félbevágjuk és a belsejét kivájjuk. A megmosott rizst kétszeres mennyiségű sós
vízben megfőzzük. A megreszelt hagymát egy ek zsíron megfuttatjuk, majd a
darált hússal összekeverjük. Egy kevés vizet öntünk alá és tíz percig pároljuk.
Ezután a rizst is hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk és ezt a tölteléket a
krumplik üregébe púpozzuk. A töltött krumplikat a maradék zsírral kikent
tepsibe egymás mellé fektetjük. A tetejüket tejföllel meglocsoljuk és forró
sütőben pirosra sütjük. A krumplik kivájt belsejét összetörjük és tejjel,
vajjal, meg egy csipetnyi sóval pürévé keverjük és a sült, töltött krumplik
mellé, köretnek tálaljuk.
Hozzávalók:
1kg krumpli
só
15-20 dkg búzaliszt
1 nagy fej vöröshagyma
1 nagy ek. zsír
Elkészítés:
A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk és sós vízben megfőzzük.
Leszűrjük (a levéből levest készíthetünk), majd a lisztet apránként beleszórva,
krumplitörővel összetörjük, ha kell utána sózzuk. Visszatesszük a tűzre és
kevergetve 5-6 percig főzzük. Közben a felaprított hagymát a zsíron
aranybarnára pirítjuk. Egy evőkanalat a zsírba mártunk, a sűrű krumplis
masszából nagy galuskákat szaggatunk belőle, amelyet egy kizsírozott zománcos
tepsibe egymás mellé sorakoztatunk. Forró sütőben enyhén megpirítjuk. Pörkölthöz,
főzelékhez, mártáshoz tálaljuk.
A krumpli leszűrt főzőlevét Kárpátalján sohasem öntik
ki, hanem egy nagy csokor petrezselyemzöldet adnak hozzá, apró kockatésztát
főznek bele és 1 ek. paprikás hagymás zsírt locsolnak a tetejére. Egyszerű, de
finom leves lesz belőle.
Hozzávalók:
10 dkg füstölt szalonna
2 közepes fej vöröshagyma
4-5 közepes burgonya
só
bors
4 tojás
Elkészítés:
A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és egy serpenyőben
kisütjük. A pörcét kiszedjük és félretesszük. A megtisztított hagymát
felszeleteljük és a szalonnazsírban aranysárgára pirítjuk. A meghámozott
burgonyát vékony karikákra vágjuk, majd a sült hagymába forgatjuk. Megsózzuk,
megborsozzuk és egy deci vizet aláöntve puhára pároljuk. Végül zsírjára sütjük
és a villával simára kevert tojásokat ráöntjük. A szalonnapörccel megszórjuk és
- nem keverve, csak rázogatva - megsütjük. Négyfelé vágjuk és lapáttal
óvatosan, nehogy összetörjön, tányérokba szedjük.
Hozzávalók:
40 dkg kukoricaliszt
só
15 dkg füstölt szalonna
1 közepes fej vöröshagyma
10- 15 dkg szilvalekvár
Elkészítés:
A kukoricalisztet egy lábosban zsír nélkül kevergetve
megpirítjuk. Ezután annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, leöntjük, megsózzuk és
továbbra is kevergetve, puhára főzzük. Végül késsel vagy kiskanállal galuskákat
szaggatunk belőle és körben egy kerek tál szélére fektetjük őket. Amikor kissé
kihűltek a kés lapját a tál peremén körbehúzzuk, így a galuskák a tál közepére
pottyannak. A kis kockákra vágott szalonnát kisütjük, majd felaprított hagymát
aranysárgára pirítjuk rajta. A galuskák tetejét ezzel zsírozzuk, majd lekvárral
megkenjük, több rétegben szokták készíteni.
Régen a nagy családoknál a puliszkával teli tálat az
asztalszékre tették, amit a szoba közepére állítottak. A család körbeülte, és a
közös tálból ki-ki a saját kanalával falatozott.
Hozzávalók:
40 dkg kukoricadara
só
5 dkg vaj
10 dkg füstölt sonka
30-40 dkg túró
Elkészítés:
A kukoricadarát másfél liter, lobogva forró, sós vízbe szórjuk, miközben
állandóan keverjük. Kis lángon addig főzzük, amíg az egész vizet teljesen
magába szívja és megpuhul. Evőkanállal egy-egy adagot a tányérokba simítunk,
olvasztott vajjal meglocsoljuk és apróra vágott sonkával megszórjuk. A tetejére
túrót morzsolunk és azonnal kínáljuk.
Valaha Nagydobrony környékén kukoricaliszttel is
készítették. A kész kását egy nagy porcelántára borították, majd a tálaló kanál
nyelével kockákra vágták, és ezeket a kockákat szedték a tányérba. Nemcsak
túróval, de párolt savanyú káposztával is kínálták, sőt ha maradt, azt másnap
édes tejjel leöntve, esetleg megcukrozva tálalták.
Hozzávalók:
1 liter tejföl
50 dkg kukoricaliszt
só
tejföl a tetejére
Elkészítés:
A nem savanyú, jó zsíros házi tejfölt egy lábosba öntjük és a
tűzre tesszük. A kukoricalisztet állandóan kevergetve beleöntjük, majd kis
lángon addig főzzük, állandóan kevergetve, amíg kása sűrűségű lesz és a
tejfölből kicsapódó vaj is feljön a tetejére. Ekkor megsózzuk és evőkanállal a
tányérokba szaggatjuk. Tejföllel leöntve kínáljuk. Meseszerűen finom.
Hozzávalók:
1 kg krumpli
só
3 dl kukoricaliszt
zsír
tejföl vagy aludttej
Elkészítés:
A meghámozott, kockákra vágott krumplit sós vízben puhára főzzük.
Annyi vizet hagyunk rajta, amennyi éppen ellepi. Ebben a főzővízben összetörjük
és visszatesszük a tűzre. Kis lángon kevergetve beleszórjuk a kukoricalisztet
és addig főzzük, amíg a massza a lábos falától el nem válik. Ekkor olvasztott
zsírba mártott nagy evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle. Tejfölös rántottával
tálaljuk, de nem maradhat el mellőle a tejföl vagy aludttej, amit külön tálban,
köcsögben eszünk az asztalra.
Hozzávalók:
1 kg paprika
3-4 ek. olaj
só
10 dkg brinza
4-5 tojás
pirospaprika
1 csokor petrezselyem
Elkészítés:
A paprikát egészben sütőben megsütjük, a héját lehúzzuk és a
magházát kivágjuk. Egy serpenyőben az olajat megforrósítjuk és a paprikát
feldarabolva beledobjuk. Megsózzuk, brinzával megszórjuk és a felvert tojással
leöntjük, megsütjük. Pirospaprikával meg apróra vágott petrezselyemmel
megszórva tálaljuk.
Feltétek
Hozzávalók:
2-3 dkg szárított gomba
só
30 dkg reszelt sajt
2 tojás
1 ek. búzadara
1 ek. zsemlemorzsa
A bundázáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
Elkészítés:
A szárított gombát többször váltott vízben megmossuk és néhány
órára beáztatjuk. Ha megduzzadt, három deci sós vízben puhára főzzük, majd
leszűrjük és apróra vágjuk. A reszelt sajttal, a tojásokkal meg a búzadarával
összekeverjük. Megsózzuk és annyi zsemlemorzsát szórunk bele, hogy jól
formázható masszát kapjunk. Vizes kézzel pogácsákat gömbölyítünk belőle és
bepanírozzuk őket. Forró olajban ropogósra sütjük. Önálló fogásként is
tálalhatjuk salátával.
Hozzávalók:
1 kg krumpli
só
5 dkg vaj
őrölt bors
1 csokor petrezselyem
1 tojás
liszt
Elkészítés:
A krumplit meghámozzuk és kockákra vágva sós vízben megfőzzük.
Ezután leszűrjük és a vajjal összetörjük. Megsózzuk, megborsozzuk, az apróra
vágott petrezselymet beleszórjuk és tojással jól összekeverjük (esetleg egy
kevés liszttel sűríthetjük). Vizes kézzel pogácsákat készítünk belőle és
lisztbe forgatjuk, majd forró olajban mindkét oldalukon megpirítjuk. Célszerű
maradék tört krumpliból készíteni.
Hozzávalók:
50 dkg zöldbab
só
bors
1 ek. olaj
3 gerezd fokhagyma
3-4 tojás
zsemlemorzsa
Elkészítés:
A zöldbabot, miután végeit levágtuk és szálkáit lehúztuk, sós
vízben puhára főzzük. Leszűrjük és ha kihűlt, megdaráljuk. Ezután megsózzuk,
megborsozzuk és az olajjal, a nyers tojásokkal, az elkapart fokhagymával meg
annyi zsemlemorzsával keverjük össze, hogy jól formázható masszát kapjunk. Egy
fél órát állni hagyjuk, majd kis labdákat formázunk belőle, mindegyiket
ellapítjuk és forró olajban körös-körül piros, ropogósra sütjük. Vigyázva kell
vele bánni, mert melegen könnyen szétesik.
Hozzávalók:
1 kg tök
4-5 gerezd fokhagyma
só
bors
2 tojás
1 csomag sütőpor
liszt
Elkészítés:
A megreszelt tököt sózzuk, borsozzuk, az elkapart fokhagymával
meg a tojásokkal összedolgozzuk. A sütőport két ek. liszttel elkeverjük és a
tökhöz adjuk. Ezután már csak annyi lisztet adunk hozzá, hogy a massza
megsűrűsödjék, de ne legyen kemény. Egy serpenyőben olajat forrósítunk és a
tökös masszát evőkanállal beleszaggatjuk. Minden adagot egy- egy kis lepénnyé
formálunk és mindkét oldalán pirosra sütjük.
Hozzávalók:
1 kg burgonya
só bors
2 ek. liszt
2 tojás
Elkészítés:
A héjában megfőzött burgonyát a reszelő durva fokán megreszeljük,
megsózzuk, megborsozzuk és a liszttel meg a tojásokkal jól összedolgozzuk.
Vizes kézzel fasírtokat formálunk belőle és bő, forró olajban kisütjük.
Húsételek
Hozzávalók:
80 dkg marhafelsál
10 dkg füstölt szalonna
mustár
só
reszelt szerecsendió
2 ek. zsír
1.5 dl vörösbor
1 nagy szál sárgarépa
1 fej vöröshagyma
2 szál tárkony
Elkészítés:
Az egészben hagyott húst a csíkokra vágott füstölt szalonnával
megtűzdeljük és mustárral, sóval, reszelt szerecsendióval körös-körül jól
bedörzsöljük. Legalább két órán keresztül hagyjuk állni. Ezután a hús minden
oldalát forró zsírban átpirítjuk és bort meg egy kis vizet öntünk alá. A
megtisztított karikára vágott sárgarépát meg a vöröshagymát mellédobjuk, a
tárkonyt meg a tetejére fektetjük. Lefedve puhára pároljuk. Végül a fedőt
levesszük és a pecsenyét addig hagyjuk a tűzön, amíg a leve mártásszerűen
besűrűsödik.
Hozzávalók:
80 dkg marhafelsál
5-6 gerezd fokhagyma
10 dkg füstölt szalonna
2 szál sárgarépa
1 nagy fej vöröshagyma
3 ek. zsír
1 kiskanál pirospaprika
1 ek. liszt
só
Elkészítés:
A húst hosszában kettévágjuk, majd a megtisztított
fokhagymagerezdekkel, a vékony csíkokra vágott szalonnával meg a sárgarépával
megtűzdeljük. A megtisztított, felaprított hagymát két ek. zsíron megfuttatjuk,
pirospaprikával megszórjuk és a spékelt húsdarabokat körös-körül megpirítjuk
rajta. Ezután kétujjnyi vízzel felengedjük és lefedve puhára pároljuk. Egy
éjszakán át saját levében állni hagyjuk, majd másnap a húst kiemeljük, és a
levét a maradék zsíron megpirított liszttel berántjuk. Mártás sűrűségűre
beforraljuk, ha kell megsózzuk. A hideg húst felszeleteljük, és a mártásba,
visszatesszük. Felforraljuk, és ha a hús jól átmelegedett, tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg marhafelsál
4-5 ek. liszt
2 ek. zsír
4 közepes fej vöröshagyma
só
őrölt bors
reszelt szerecsendió
késhegynyi pirospaprika
Elkészítés:
A húst szép szeletekre vágjuk és egy kissé kiverjük. A szeleteket
egyenként lisztbe forgatjuk és egy lábosban forró zsírban mindkét oldalukat
hirtelen megpirítjuk. Ezután kiemeljük, lecsöpögtetjük és félretesszük. A megtisztított
hagymákat karikára vágjuk, és a felét annak a lábosnak az aljára terítjük,
amiben a húst sütöttük. A hússzeleteket ráfektetjük, megsózzuk, megborsozzuk,
és reszelt szerecsendióval megszórjuk. A maradék hagymakarikával betakarjuk,
pirospaprikával meghintjük, és annyi meleg vizet öntünk rá, amennyi éppen
ellepi. Fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. Ha közben a levét elfőné, apránként
egy kevés vízzel pótoljuk, a végén pedig beforraljuk.
Hozzávalók:
60-80 dkg borjú, marha vagy sertéshús
1 nagy fej vöröshagyma
1 ek. zsír
1 zöldpaprika
pirospaprika
só
1 ek. liszt
1 deci tejföl
Elkészítés:
A húst kisujjnyi csíkokra vágjuk. A megtisztított, felaprított
vöröshagymát a zsíron megfonnyasztjuk. (Jó, ha egy kis zöldpaprikát is sütünk
bele). A tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk és a húst hozzáadjuk.
Megsózzuk, a tűzre visszatesszük és egy kevés vizet öntünk alá. Lefedve puhára
pároljuk. Ha jó puha, zsírjára sütjük, majd a húst szűrőlapáttal kiszedjük és
félretesszük. A visszamaradt zsírban a lisztet megpirítjuk és egy kevés hideg
vízzel felengedjük. A húst belekeverjük, és ha kell, még annyi vizet öntünk
hozzá, hogy éppen ellepje. Felforraljuk és jól megtejfölözve tálaljuk.
Hozzávalók:
1 kg sertéskaraj vagy comb
5. 6 gerezd fokhagyma
zsír
A pácléhez:
ecet
só
cukor
5-6 egész bors
babérlevél
2 gerezd fokhagyma
Elkészítés:
Annyi vízből, amennyi az egészben hagyott húst ellepi, ecettel,
sóval, cukorral a salátáéhoz hasonló páclevet készítünk. A szemes borssal, a
babérlevéllel, meg a megtisztított fokhagymagerezdekkel ízesítjük.
Felforraljuk, kihűtjük, majd a húst egy-két napig állni hagyjuk benne. Ezután
kiemeljük, lecsöpögtetjük és a fokhagymával alaposan megtűzdeljük. Egy jól
kizsírozott tepsibe fektetjük és a páclével locsolgatva puhára pároljuk, majd
piros-ropogósra sütjük.
Hozzávalók:
4 nagy szelet sertéskaraj
só
25 dkg gomba
1 fej vöröshagyma
3 ek. zsír
őrölt bors
pirospaprika
4 tojás
Elkészítés:
A karajszeleteket jól kiverjük és besózva állni hagyjuk. Közben a
gombát megtisztítjuk és vékonyan felszeleteljük. Az apróra vágott hagymát egy
ek. zsíron megfonnyasztjuk, majd a gombát megpároljuk rajta. Megsózzuk,
megborsozzuk, pirospaprikával megszórjuk. Közben a tojásokat keményre főzzük,
meghámozzuk és kockára vágjuk. A gombával összekeverjük és a hússzeletekre
halmozzuk. Mindegyiket összegöngyöljük és cérnával jól megkötözzük, nehogy
sütés közben szétnyíljanak. Ezután a töltött húsgöngyölegeket a maradék zsírban
hirtelen megpirítjuk, majd egy kevés vizet öntve alá fedő alatt hirtelen puhára
pároljuk. Végül zsírjára sütjük és krumplipürével tálaljuk.
Hozzávalók:
60 dkg sertéscomb
só
20 dkg füstölt szalonna
10 dkg sajt
10 dkg darált dió
2-3 ek. tej
Elkészítés:
A húst egy téglalap alakú lappá verjük. Mindkét oldalát enyhén
besózzuk. A szalonnát vékonyan felszeleteljük, és háromnegyed részét a hús
közepére fektetjük. Az ugyancsak szeletekre vágott sajttal befedjük ás a tejjel
összekevert dióval megkenjük. Ezután a hús két szélét a töltelékre hajtjuk úgy,
hogy kissé egymást is fedjék. Cérnával jó szorosan összekötjük és az így kapott
hengert tepsibe fektetjük. A maradék szalonnaszeletekkel beborítjuk és lefedve,
mindig egy kevés vizet öntve alá, egy órán keresztül sütjük-pároljuk. Végül
fedő nélkül zsírjára sütjük és ropogósra pirítjuk.
Hozzávalók:
1 kg birka vagy sertéscomb
2 nagy vöröshagyma
A pácléhez:
2dl savanykás fehérbor
só
őrölt bors
2 babérlevél
2-3 gerezd fokhagyma
A nyárshoz:
25 dkg füstölt szalonna
25 dkg zöldpaprika
25 dkg paradicsom
Elkészítés:
A húst ujjnyi vastag érmékre vágjuk, a megtisztított hagymát
vastagon felszeleteljük és a borból készült sós, borsos, babérleveles,
fokhagymás páclében legalább egy napig állni hagyjuk. Másnap a húst meg a
hagymát a pácléből kiszedjük, lecsöpögtetjük és a levet leitatjuk róla. A
húsérméket a hagymakarikákkal, a szalonna- meg a zöldpaprikaszeletekkel és a
vastag paradicsomkarikákkal felváltva nyársra vagy hurkapálcára húzzuk.
Parázson forgatva úgy sütjük meg, hogy közben a páclével meg-meglocsoljuk.
Sütőben is megsüthetjük úgy, hogy a nyársakat keresztben egy tepsi peremére
fektetjük, de szabad tűzön készítve jobb ízű.
Hozzávalók:
10 dkg szárított gomba
25-30 dkg sertés- vagy marhahús
1 vöröshagyma
2 zsemle
2 tojás
só
bors
A sütéshez:
olaj
A mártáshoz:
1 ek. liszt
2 dl tejföl
reszelt szerecsendió
só
Elkészítés:
A többszörösen megmosott szárított gombát néhány órán át vízben
áztatjuk. Ezután három-négy deci friss vízben puhára főzzük. Ha megpuhult,
leszűrjük, de a főzővizét félretesszük. A gombát a kockákra vágott hússal, a
megtisztított hagymával együtt megdaráljuk. A zsemléket vízbe áztatjuk,
kinyomkodjuk, majd a gombás darált húsba morzsoljuk. A tojásokat beleütjük,
megsózzuk, megborsozzuk és jól összedolgozzuk. Vizes kézzel hosszúkás
pogácsákat formázunk belőle, és forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Ezután a lisztet a tejfölben simára keverjük, és gomba főzőlevét besűrítjük
vele. Fűszerezzük, a húspogácsákat belerakjuk és még egyszer felforraljuk.
Tartalomjegyzék
Tojás nélkül készült vékony laska
Fokhagymás, savanyú tojásleves
Hagymás táska vagy csomó készítése
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése