A
Drótpostagalamb recepttára
119. könyv
Kocsonya receptek
Tartalomjegyzék
Sertéskocsonyák............................................................................................................... 4
A
kocsonya főzése......................................................................................................... 4
A kocsonya-készítés (Zilahy)........................................................................................ 4
Kocsonyafőzés............................................................................................................ 4
Kocsonya receptek........................................................................................................ 4
Bécsi házi kocsonya.................................................................................................... 4
Csülökkocsonya.......................................................................................................... 5
Díszes kocsonya 1........................................................................................................ 5
Díszes kocsonya 2........................................................................................................ 5
Disznókocsonya 1........................................................................................................ 5
Disznókocsonya 2. (Móra Ferencné)........................................................................... 6
Disznókocsonya 3. (Móra Ferencné)........................................................................... 6
Falusi kocsonya........................................................................................................... 6
Gazda kocsonyája..................................................................................................... 6
Görög citromos kocsonya.......................................................................................... 6
Kapros sertéskocsonya................................................................................................ 7
Kocsonya 1. (somogyi módon)................................................................................... 7
Kocsonya 2.................................................................................................................. 7
Kocsonya 3.................................................................................................................. 7
Kocsonya 4. (egyszerűen)........................................................................................... 7
Kocsonya 5................................................................................................................. 8
Kocsonya 6. (Jutka módra)......................................................................................... 8
Kocsonya 7. (Klemi módra)......................................................................................... 8
Kocsonya disznókörömből.......................................................................................... 9
Magyaros sertéskocsonya.......................................................................................... 9
Magyaros sertéskocsonya 2........................................................................................ 9
Parasztos kocsonya..................................................................................................... 9
Sertéskocsonya 1....................................................................................................... 10
Sertéskocsonya 2....................................................................................................... 10
Sertéskocsonya 3....................................................................................................... 10
Sertéskocsonya 4....................................................................................................... 10
Sertéskocsonya 5. (Éva módra)................................................................................. 11
Sertéskocsonya más módon..................................................................................... 11
Vörösboros sonkakocsonya...................................................................................... 11
Aszpikok
és egyéb kocsonyák........................................................................................ 12
Aszpikok........................................................................................................................ 12
Aszpik 1. (Móra Ferencné)......................................................................................... 12
Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913)...................................................................................... 12
Aszpik csontokból (1940) 3........................................................................................ 12
Aszpik 4...................................................................................................................... 12
Aszpik (hús nélküli kocsonyalé).................................................................................. 13
Aszpik zselatinnal készítve
(1940)............................................................................... 13
Egyéb
kocsonyák......................................................................................................... 13
Aszpikos előétel (1940).............................................................................................. 13
Aszpikos libamáj (1940)............................................................................................. 13
Boros kocsonya füstölt hallal..................................................................................... 13
Csirkekocsonya......................................................................................................... 14
Fogoly kocsonyában (régi szegedi
recept a század elejéről).................................. 14
Gomba aszpikból (1940)........................................................................................... 14
Halkocsonya 1........................................................................................................... 14
Halkocsonya 2........................................................................................................... 15
Hideg aszpikos hal (1940).......................................................................................... 15
Kocsonyázott halászlé............................................................................................... 15
Kocsonyázott lúdmáj (század eleji
szegedi recept).................................................. 15
Kocsonyázott nyúl (század eleji
szegedi recept)....................................................... 15
Libakocsonya............................................................................................................ 15
Libamáj aszpikkal: (Tutsek Anna
1913)...................................................................... 15
Libamáj kocsonyában: (régi szegedi
recept a század elejéről)............................... 16
Magyar kocsonya (régi recept)................................................................................ 16
Ponty aszpikkal (régi szegedi
recept a század elejéről)............................................ 16
Pulykamelle kocsonyázva (1940).............................................................................. 16
Szárnyaskocsonya..................................................................................................... 16
Vaddisznó kocsonyásan (1940)................................................................................. 17
Vegetáriánus kocsonya............................................................................................ 17
A kocsonya-készítés
(Zilahy)
Kocsonyának
legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e
czélra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást
készítünk belőle.
A
körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz
vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba
tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya.
A víz lehet hideg, a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk
meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az,
sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és
négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tüze, ha forrni kezd a
lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő de
folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a
kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve
kétliternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy
kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell
töltögetni. Mikor puha lett a hús és le akarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég
sós-e, s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél
körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva,
hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet
átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret
valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól
megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.
Kocsonyafőzés
A kocsonyát az ország minden táján kedvelik,
többféle módon készítik. Néhol füstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a
köröm, láb, csülök, farok, fül, bőrkedarabok.
Főbb ízesítői: a vöröshagyma, fokhagyma, bors,
pirospaprika, tehetünk bele zöldséget is, de óvatosan, mert édeskés ízt ad.
Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve.
Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le. Sokan csípősen, paprikásan,
hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokás
dermeszteni. Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a
kocsonya finom ízét.
Bécsi házi kocsonya
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2
sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2
vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál
só.
Miután minden anyagot jól megtisztítottunk,
megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a
csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a
levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a
fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről
és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk.
A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt,
hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és
ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön
tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
Csülökkocsonya
Hozzávalók
8 személyre: 2 füstölt csülök, 2 fej vöröshagyma, 1 nagy szál sárgarépa, 15 dkg
csemegeuborka, 1 kis üveg (212 ml) ecetes gyöngyhagyma, 1 evőkanál zselatin, 1
evőkanál mustármag, 1 evőkanál tárkonyecet, 3 babérlevél, 8 szem bors, 3 szál
petrezselyemzöld, só, bors, a díszítéshez néhány salátalevél, esetleg friss
babérlevél
Elkészítés:
A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi
ellepi. Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, a babért, a szemes borsot és
az ecetet. Felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon kb. 2 óra alatt puhára
főzzük. A főzési idő vége előtt kb. 10 perccel hozzáadjuk a megtisztított
sárgarépát is. A csemegeuborkát és az ecetes gyöngyhagymát lecsöpögtetjük, az
uborkákat hosszában négyfelé vágjuk. A sárgarépát kivesszük a főzővízből, és
hullámos élű késsel felszeleteljük. A csülköt kivesszük a léből, és kihűtjük.
Kicsontozzuk, bőrét és zsírját eltávolítjuk, a húst nagyobb darabokra vágjuk. A
levet átszűrjük. Kb. 4 dl-nyit kimérünk, és feloldjuk benne a zselatint. (Ha
szükséges, a levet kissé megmelegítjük.) Kevés levet egy kb. 26 cm hosszú,
téglalap alakú formába öntünk, és a kocsonyát hűtőszekrényben hagyjuk
megszilárdulni. Néhány sárgarépa-karikát és petrezselyemlevelet a
kocsonyarétegre helyezünk, majd ráhalmozzuk a csülökdarabokat, a gyöngyhagymát,
a csemegeuborkát és a többi sárgarépát. Felöntjük a maradék lével, és néhány órára
(legjobb egy éjszakára) a hűtőszekrénybe tesszük. A forma alját rövid időre
forró vízbe mártjuk, és a megdermedt kocsonyát salátalevelekkel kibélelt tálra
borítjuk. Felszeletelve, rozskenyérrel vagy pirított burgonyával fogyasztjuk.
Elkészítési
idő kb. 3 óra,
Díszes kocsonya 1.
Szép formában tálaljuk. A forma aljára ujjnyi
szűrt levet öntve, hagyjuk megalvadni. Keménytojás-karikákat teszünk rá, erre
főtt, cifrázókéssel kerekre szelt piros céklát, savanyú uborkát. Ujjnyi levet
ráöntve, hagyjuk megalvadni.
Rárakva a puhára főtt, kicsontozott, kis, hosszú
darabokra vágott húst, öntsük le a többi lével. Ha megalvadt, megfelelő
nagyságú tálra borítva, váltogatva a színeket, rakjuk körül cékla- és
uborkakarikákkal, ecetes torma-csomókkal, ecet nélküli kapros tormával.
Szeletekre vágva tálaljuk.
Díszes kocsonya 2.
A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb
darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk
egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat
szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros
céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is
megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki
belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy
megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel,
uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával,
szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép.
Fogyasztáskor szeletekre vágjuk.
Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a
kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy
pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra.
Disznókocsonya 1.
Elkészítés: Veszünk 1/2 kiló
disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2
litervízzel feltesszük főzni, s egy egész délelőttön át lassan forrni hagyjuk,
míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány
szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet
aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé
befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell
főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a tűzhelyre
tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos résztől
megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét
egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól
belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé
félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves
szűrőn át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.
Disznókocsonya 2. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Disznó fejét, lábát
feldaraboljuk és feltesszük főni. Adunk bele szemes borsot, sót, paprikát,
fokhagymát. A húst lassú forrás mellett főzzük, ha megfőtt, leszűrjük a
húsokat, tálra rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Ha megaludt, kevés paprikát
teszünk rá. A fokhagymát az utolsó negyedórában tesszük bele.
Disznókocsonya 3. (Móra Ferencné)
Elkészítés: Úgy készül, mint a
fenti, csak a húst leszedjük a csontról és a tálat szeletekre vágott kemény
tojással, nyelvvel, kolbásszal, cifra késsel vágott céklával kirakjuk, öntünk
rá a léből, és ha megaludt, rárakjuk a húst, amelyre ismét levet öntünk.
Tálalás előtt kiborítjuk.
Falusi kocsonya
Hozzávalók:
1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma,
5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só.
A
húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval
megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük,
amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba
elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.
Gazda
kocsonyája
Hozzávalók: 40 dkg fejhús, 40 dkg
színhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, bőrke) 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, néhány szem bors, 2 főtt tojás, só
Elkészítés: A jól megtisztított
kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a sovány hússal együtt annyi hideg vízben
tesszük fel főni, hogy a víz a húsokat kétujjnyira ellepje. Amikor felforrt,
lehabozzuk, sóval, hagymával, fokhagymával és egész borssal ízesítjük.
Takaréklángon 4-5 óráig főzzük, majd ruhán átszűrjük. A megfőtt anyagokat és a
húst elosztjuk tányérokba, ráhelyezzük a tojáskarikákat, majd ráöntjük a
kihűlt, lezsírozott levet. Hűtőszekrényben megdermesztjük.
Görög citromos kocsonya
Hozzávalók: 80 dkg sovány
sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál
reszelt citromhéj, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor.
Elkészítés: A sertéshúst
megmosom, majd annyi forrásban levő, sós vízbe teszem, amennyi bőven ellepi.
Beleszórom az őrölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára főzöm,
hogy a csontok maguktól kicsússzanak belőle. A kicsontozott húst vékonyka
metéltre vágom. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A
húslevet átszűröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral
ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és
elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd
átszűrve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a
húsra. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és a hűtőszekrényben megdermesztem. Másnap
a zsírt leszedem a tetejéről, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe
mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros
retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb.
Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom.
Kapros sertéskocsonya
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús
vegyesen (láb, fej, farok, bőrke, csülök), 50 dkg sovány lapocka vagy comb, 1
dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál
szárított kapor), ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítés: A húsokat alaposan
megtisztítjuk. Ha szükséges, a bőrös részeket a tűzhely lángján leégetjük, és
többször váltott vízben megmossuk. Feldaraboljuk, és borral, borecettel meg
annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Beleszórjuk a sót és a
törött borsot, majd ha felforrt, habját leszedjük, és kis lángon főzzük puhára.
(Így nem lesz zavaros). A húst addig főzzük, amíg leválik a csontról.
Felszeleteljük, és a levét finom szűrőn átszűrjük. Egy kerek forma alját
kirakjuk lehéjazott, vékonyra vágott citrom- szeletekkel, meghintjük kevés
vágott kaporral, majd leöntjük 1-2 dl-nyi kocsonya lével. Ha megaludt, akkor
elrendezzük rajta a húsokat, megszórjuk a maradék kaporral, és ráöntjük a
maradék kocsonyalevet. Hideg helyre téve megfagyasztjuk. Tálalás előtt a
formából kiborítjuk és felszeleteljük, mint a tortát. Ecetes-olajos
savanyúsággal vagy majonézes mártással nagyon finom.
Kocsonya 1. (somogyi módon)
Hozzávalók: 2 kg csontos hús, 20
dkg bőrke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egész bors, 2 babérlevél, só,
paprika
Elkészítés: Egy nagy fazékban
odateszem a húsféléket, a fűszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm
fel, hogy jól ellepje. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a
levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya
tetejét dermedés után paprikázom.
Kocsonya 2.
Hozzávalók: 1 kg füstölt
kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd
fokhagyma, 20 szem egész bors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika
Elkészítés: A húsféléket
leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy
fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a
fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú
tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér
kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé
lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg.
Kocsonya 3.
Hozzávalók: 2 kg láb, csülök,
bőrke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika
Elkészítés: Egy nagy fazékban,
hideg vízben (adagonként kb. 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a
sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után
lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a
tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.
Kocsonya 4. (egyszerűen)
Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db
hátsó-, vagy két első csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és bőrke, aki
szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy füstölt köröm) 1-1 fehér-, sárgarépa,
15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej
fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elősegíti az
alvadást). A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben
alszik!
Elkészítés: A bőrős részeket
megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfőtt, a
csontokat kiszedem belőle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót
egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el
ne felejtsem, meggyújtani a gázt!) és forrás után, a lehető legkisebb lángon
főzőm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és
mikor már nem habzik, megsózom, és fedő alatt, szép lassan 4-5 óra, készre
főzöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána
sózom, esetleg az elfőtt levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy
kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehűtve, a hűtőszekrénybe teszem. ha
az alatt az idő alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni,
akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéről a zsírt
leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra
szűröm.
Kocsonya 5
Hozzávalók:
3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús),
4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika,
vöröshagyma, fokhagyma.
A
húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket
hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.
A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá,
amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a
kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez a
étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba
tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha
esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha
már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan
jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van, aki répát
és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak
fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra
hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra
hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy
minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett
csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de
felesleges.)
A húsra
ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros
csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy
kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy
negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát
több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész
kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem
megalvadnia kell.
Kocsonya 6. (Jutka módra)
1 db
hátsó csülök, 2-3 köröm, ízlés szerint füstölt hús, összesen kb. 1,5 kg. A jól
megtisztított, megmosott, húsokat, annyi vízben felteszem főni, hogy ellepje.
Teszek bele sót, vigyázva, mert a füstölt hús sós! Fekete borsot, fokhagymát,
(ezt nem sajnálom!) egy fej vöröshagymát egészben. Addig főzöm, míg a hús a
csontjáról le nem válik. Akkor kicsit hűlni hagyom, majd leszűröm. A húsokat a csonttól
megszabadítom, szépen elrendezem a tányéron, majd rászűröm az előzőleg
lezsírozott levét. Ha még látok rajta zsírt, minden esetben leszedem óvatosan.
Vigyázok, hogy a bőrös részek fedve legyenek a kocsonya levével. Mikor kezd
dermedni (nem hűtőbe teszem!), akkor megszórom óvatosan pirospaprikával.
Általában másnap elfogy! Nem teszek bele sohasem zselatint, mert semmi szükség
rá! Tudom, hogy elmúltak már az ünnepek, de nem jutottam géphez, de tél még
ezután is lesz.
Kocsonya 7. (Klemi módra)
Hozzávalók:
1 közepes méretű csülök, 4 köröm, 2-3 farok, 1/2 disznófej, 1/2 kg bőrke, 2
közepes fej hagyma, 2 fej fokhagyma, 1 csapott ek. szemes bors, 1-2 babérlevél,
4 tk. Vegeta, szerecsendió, 1-1 csöves fűszer és cseresznyepaprika, só,
pirospaprika.
Az
alaposan megtisztított, kiáztatott húst annyi hidegvízben teszem fel főni, hogy
teljesen ellepje. A habját leszedem, belerakom a fűszereket. Addig főzöm, míg a
hús a csontokról le nem válik. Ekkor annyi sót keverek bele, hogy a lét kissé
túlsózottnak érezzem. A levéből kiszedem a kocsonyahúsokat, majd a lét
leszűröm, leszedem a zsírját. A húsokat kicsontozom, 2-3 tálba egyenletesen
szétosztom, majd lét rászűröm egy ruhán keresztül a húsokra. A tetejét
piros-paprikával megszórom, megdermesztem.
Kocsonya disznókörömből
Hozzávalók:
4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só.
A
körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben
feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük
egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem
főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet
beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges,
sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet
csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is
főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.
Magyaros
sertéskocsonya
30 perc Nehézség: 2
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús
(fül, orr, farok, csülök, köröm, bőrke, soványabb fejhús), 0,5 kg sovány
sertéslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint
pirospaprika és cseresznyepaprika, törött bors, só.
Elkészítés: A lapocka kivételével
az összes húst jól megtisztítjuk. Ha szükséges, a szőrösen maradt lábat, farkat
a gázlángon kissé lepörköljük, kefével megsikáljuk, és többször váltott meleg
vízben lemossuk. Feldarabolva annyi vízben tesszük fel főni, amennyi jó bőven
ellepi. Gyengén megsózzuk, és a tisztított, karikára vágott vöröshagymát meg a
szétzúzott fokhagymát is mellé tesszük. Meghintjük törött borssal és
pirospaprikával. Lassú lángon főzve addig hagyjuk a tűzön, amíg a hús a
csontról le nem válik. Ezután a kocsonyalevet leszűrjük, a húsokat kisebb
darabokra vágjuk. A "lehiggadt" léről kanállal leszedjük a zsírt. (Ha
teljesen zsírtalanítani akarjuk a kocsonyát, akkor itatóspapírral az utolsó
cseppig leszedhetjük.) Tányérokba osztjuk a húsokat, rámerjük a kocsonyalevet,
és hűvös helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztáskor pár csepp borecettel, vagy
citromlével megöntözhetjük. Ha szépen, ünnepi asztalon akarjuk tálalni a
kocsonyát, akkor a következőképpen készítsük: nagyobb, szögletes tálba vagy
őzgerincformába öntünk néhány merőkanál kocsonyalevet, és megvárjuk, hogy
teljesen megdermedjen. Közben néhány ecetes uborkát, kemény tojást, céklát
recés késsel felvagdalunk, majd elrendezzük a már megalvadt kocsonyán.
Megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, tehetünk
rá félbevágott ecetes cseresznyepaprikát vagy más díszítést. Erre annyi
kocsonyalevet öntünk, hogy azokat teljesen ellepje. Ha ez is megdermedt,
elrendezzük rajta a felszeletelt, kicsontozott húsokat, és ráöntjük a maradék
kocsonyalét. Ha megalvadt, akkor a formának megfelelő tálra borítjuk.
Fogyasztáskor tetszés szerinti szeletekre vágjuk, és ecetes tormával,
tartármártással, mustáros ketchuppal, vagy gyümölcsmártással kínálhatjuk.
Magyaros sertéskocsonya 2.
Hozzávalók: 60 dkg fejhús, 1 kg
kocsonyahús (láb, farok, bőrke), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem
bors, pirospaprika, só
Elkészítés: A megtisztított
sertésfejet, a lábat, a farkat és a bőrkét alaposan megmossuk, majd annyi
hidegvízben, hogy ellepje feltesszük főni.
Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla, megsózzuk, hozzáadjuk a
hagymát, a fokhagymát és a borsot. Gyöngyöző főzéssel takarék-lángon 4-5 órán
át, főzzük. A levet tiszta ruhán átszűrjük, majd teljesen lezsírozzuk. A
fejhúst a csontról leszedve nagyobb kockákra, a lábat kicsontozva, a bőrkét
apróbb darabokra vágjuk. Kisebb tálakba elosztjuk a húst, majd ráöntjük a
kihűlt levet. A tetejét pirospaprikával gyengén megszórjuk, és hűtőszekrényben
megdermesztjük.
Parasztos kocsonya
Hozzávalók:
2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só,
néhány szem bors, pirospaprika.
A
megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet
leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük,
beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús
leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját
könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben
a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk, és mély
tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha
félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére.
Sertéskocsonya 1.
Hozzávalók: 1 kg tisztított
(mirelit) csülkös kocsonyahús, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem
egész bors, 1 kis darabka szerecsendió-virág, 1 babérlevél, 1 evőkanál só.
Elkészítés: Nagy fazekat
előkészítünk. Beletesszük a még fagyos kocsonyahúst, és annyi vizet öntünk rá,
amennyi bőven ellepi. Beleszórjuk a fűszereket, a megmosott, héjas
vöröshagymát, valamint a megtisztított és félbevágott fokhagymagerezdeket.
Egészen kis lángon, lassan felforraljuk. Bármennyire habzik is a teteje, nem
kevergetjük, a hab magától szépen lefő, persze csak akkor, ha elég lassan
forrdogál, illetve, ha gyöngyözik. (Így szép tiszta marad a kocsonya leve.) Körülbelül
4 óra alatt megpuhul. A lángról lehúzzuk, és fél óráig hagyjuk
"higgadni". Közben két kisebb őzgerincformát vagy egy nagy formát
előkészítünk. A levest óvatosan leszűrjük, de közben nem kevergetjük.
Kicsontozzuk, és a színhúst kockákra vágjuk. (Dobjuk ki belőle a bőr alatti
zsírdarabokat!)
A léből egy keveset a forma
aljára öntünk, amit hagyunk megdermedni. A már félig dermedt lére rárakjuk a
húsdarabokat, vegyesen a bőrös részekkel. Kevés lével felöntjük, ezután ismét
dermesztjük, végül telerakjuk a formát. A tetejére fóliát borítunk, és a
hűtőszekrényben szilárdulásig hűtjük. Tálaláskor a forma alját egy pillanatra
forró vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik majd a kocsonya. Deszkára borítva
felszeleteljük, és savanyúsággal vagy ecetes tormával, tartármártással,
citromlével kínáljuk. A fogyasztás előtt lévő napon tanácsos elkészíteni.
Sertéskocsonya 2.
1 kg kocsonyahús, 1 kg sovány sertéscomb, 1 sárga-, 1 fehérrépa, só, 1
gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5-6 egész bors
A húsokat megtisztítjuk. A színhúst nagyobb darabokra vágjuk, és a
kétféle húst, annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Hozzáadjuk a
zöldségeket, a hagymát, fokhagymát, borsot, megsózzuk. Addig főzzük, míg a hús
a csontról leválik. Ha kihűlt, tetejéről a zsírt leszedjük. A húst elosztjuk a
tányérokon, bőrökkel borítva, rászedjük a lét. Hidegre téve hagyjuk
megdermedni.
Sertéskocsonya 3.
1 kg megtisztított kocsonyahúst, a fejből az orrcsontot is kiszedve, bő,
hideg vízben főzni kezdjük. Ha felfőtt, sózzuk, habját leszedve belerakunk
10-15 egész borsot, 1 nagy fej vöröshagymát héjastól. Lazán lefedve, kis
lángon, lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha puhulni kezd, belerakunk 1
fej zúzott fokhagymát, 1-2 cseresznyepaprikát. Még fél órát főzzük. Ha kész, a
tűzről levéve leülepítjük, zsírtalanítjuk, óvatosan merve a lét, átszűrjük. A
húst kicsontozva tálkákba rakjuk, ráöntve a langyos lét, megdermesztjük.
Sertéskocsonya 4.
1.5 kg kocsonyahúst (lehet fele füstölt kocsonyahús) bőrkével bő, hideg
vízben felteszünk főni. Ha felforrt, vizét leöntve újra annyi hideg vízbe
rakjuk, hogy lepje. Ha forrni kezd, sót, 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret,
kis zellert, 1 fej vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, pár egész borsot, kis
szárított csípős paprikát beletéve lefedjük. Kis lángon, lassan puhára főzzük.
A feldarabolt, tányérokba osztott húsra tiszta vászonruhán rászűrve a levet,
lezsírozzuk. Hagyjuk kihűlni. Tetejét pirospaprikával szórva hideg helyen
megdermesztjük.
Sertéskocsonya 5. (Éva módra)
Hozzávalók: 1,5 kg. kocsonyahús (köröm, orr, fül, farok, fejrész, bőr),
1/2 kg. sovány sertéscomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej
vöröshagyma, só, csöves paprika (ha szeretitek erős), szemes bors, 10-15 gerezd
fokhagyma.
A hozzávaló húsokat nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól
megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Annyi
vízben hogy ellepje, a húst a többi hozzávalóval feltesszük főzni és nagyon
lassan, hogy épp csak gyöngyözzön 3-4 órát főzzük. Így lesz szép átlátszó a
kocsonya leve. A tűzről levéve óvatosan szedjük ki a húsokat, majd a léhez
öntsünk 1 dl. hideg vizet, hogy szépen leülepedjen. A levet átszűrjük egy másik
edénybe, és a tetején lévő zsírt merőkanál segítségével leszedjük. Én még a
tetejére dobott, és gyorsan leemelt papír törölköző segítségével még a
legutolsó zsírpöttyöt is levadászom. Ezután a húsokat a csontokról
leválasztjuk, tányérokba vagy tálkákba szépen elrendezzük, és a kocsonyalevet
ráöntögetjük. Hideg helyre - nem fagyni - alvadni tesszük.
Sertéskocsonya más módon
Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (az
előbbi recept szerint), 50 dkg nyers füstölt hús (lehet sonka, tarja vagy
csülök), 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, ízlés szerint bors, só.
Elkészítése: A húsokat
letisztítjuk, váltott vízben többször átmossuk, és feldarabolva az előzőleg
legalább 24 óra hosszat hideg vízben áztatott füstölt hússal együtt csak annyi
sótlan vízbe tesszük (mert a füstölt hús sós!), amennyi szűken ellepi. Majdnem
puhára főzzük. Ezután a megtisztított, és karikákra vágott zöldséget, a reszelt
vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát is hozzátesszük. A törött borssal
meghintjük, és olyan puhára főzzük, hogy a csontok kicsússzanak belőle. Ezután
metéltre vágjuk, és a zöldséggel együtt formába tesszük. A levét rászűrjük.
Megdermesztjük, és felszeletelve tálaljuk.
Vörösboros sonkakocsonya
Hozzávalók: 1 kg nyers füstölt
sonka (vagy tarja), 50 dkg disznóbőrke, 5 dl vörös bor, 2 dl borecet, 1 fej
vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, mokkáskanál őrölt gyömbér, ízlés szerint
törött bors (só nem kell bele, mert a füstölt sonka sós).
Elkészítése: A kocsonyakészítés
előtt való nap reggelén a füstölt sonkát áztassuk hideg vízbe. Néhányszor
cseréljük rajta a vizet, hogy a felesleges só kioldódjon belőle. Másnap a vizet
leöntve róla az összevágott szalonnabőrkével együtt az ecetes borba tesszük, és
annyi vízzel egészítjük ki, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a tisztított,
felkarikázott vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát, majd megszórjuk a
fűszerekkel. Nagyon puhára főzzük, kicsontozzuk, és éles késsel felszeleteljük
a sonkát is meg a szalonnabőrkét is. A kocsonyalevet finom szűrőn átszűrjük, és
a már ismertetett módon, szép formában díszesen elrendezzük a húsokat. Nagyon
finom, ünnepi étel.
Aszpik 1. (Móra Ferencné)
Hozzávalók: 4 db disznóbőrke vagy
borjúláb, 3 evőkanál ecet, 3 db tojásfehérje, 2 lap zselatin
Elkészítése: A disznóbőrt, vagy a
borjúlábakat megtisztítva, feltesszük lassan főzni, gyenge sósvízbe. Ha a hús
teljesen puha, ütünk bele 3 tojás fehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá
kicsit hagyjuk leülepedni, és azután formákba vagy tálra, öntjük hol hideg
helyre téve, hamarosan megalszik. Különféle színűre lehet festeni. Tovább is
eltartható és hideg halak díszítéséhez igen szép és jó.
Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913)
Elkészítése: Tiszta húslevest
főzünk, leszűrjük, tárkonyos ecettel gyöngén megsavanyítjuk, s a zsírt róla
mind leszedjük. Négy deci leveshez veszünk hat- nyolc tábla nagyon finom
zselatint, fölolvasztjuk, beletöltjük a levesbe, beleütjük két tojás fehérjét
és a tojás héját, az egészet jól felfőzzük s aztán félrehúzva a tűztől, fél
órát állani hagyjuk, hogy megszálljon. A tojásfehérje és a tojáshéj oly szépen
megtisztítja, hogy átlátszó, tiszta lesz, mint az üveg. Ekkor kanállal óvatosan
leszedjük a tetejéről a zsírt, ami még rajta van, és tiszta sűrű fehér
vászonkendőn vigyázva átszűrjük. Azután hideg helyre tesszük, míg megfagy. Ha
piros aszpikot akarunk készíteni, piros zselatint teszünk bele.
Aszpik csontokból (1940) 3.
Aszpikot házilag borjú-, sertés-,
halcsontból, vagy egyszerűen zselatinnal is készíthetünk. A fontos az, hogy
jóízű, tiszta és kemény legyen. Aszpik csontokból: Nyolc borjúlábat és négy
sertéslábat, melyet már tisztítva készen vásárolhatunk, két kg sertésszalonna
bőrét egy nagy fazékba főni tesszük, legalább is annyi hideg vizzel, hogy a
darabokra vagdalt lábakat kétarasznyira ellepje a víz. Ha felforrt, leszedjük a
habját, és szép lassan forrni hagyjuk. Ha a víz már felényire elfőtt, akkor egy
kevés sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, néhány szál kakukkfüvet,
két babérlevelet és szemes fehérborsot adunk bele és tovább főzzük, míg a
zöldség puhulni kezd. Ekkor próbát teszünk, vagyis egy keveset tányérra öntve,
hideg helyre állítjuk. Ha azt látjuk, hogy megkeményedett, akkor leszűrjük az
egész mennyiséget és hagyjuk megkocsonyásodni, miközben a zsír az aszpik
felszínéről teljesen leszedjük. Ha teljesen lehalásztuk a zsírt, akkor
langyosra, de nem forróra, felmelegítjük, miközben egy másik edényben négy
tojásfehérjét 1-2 pohár ecettel vagy asztali borral, habverő segítségével jól
szétverünk, tovább folyton verve hozzákeverjük a langyos kocsonyához. Ekkor az
egész folyadékot lassú forrásnak indítjuk, eleinte még egyszer-kétszer
megkeverjük, hogy a tojásfehérje le ne ülepedhessen a fazék aljára. Ha
megtisztult, akkor teljesen elhúzzuk a tűztől, és ha kissé leülepedett, akkor
óvatosan átszűrjük egy asztalkendőn. Ha megszűrtük, hidegre tesszük, s ha
megfagyott, tetszés szerint elhasználjuk.
Aszpik 4.
Megtisztítok két disznólábat és
egy jókora darab bőrkét, majd felteszem kb. 2 liternyi enyhén sós vízben
egy-egy szál petrezselyemgyökérrel, illetve sárgarépával. Nagyon lassan főzöm
addig, míg a hús le nem válik a csontról. Kóstolással beállítom a sósságát,
illetve enyhén ecetezem. Tiszta kendő átszűröm, és hideg helyre teszem. Lehet
csalni egy kis zselatin hozzáadásával.
Aszpik (hús nélküli kocsonyalé)
Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg
só, 2,5 dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem
bors, 5 l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma.
A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint),
azután tiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr,
belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük.
Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a
tetején hab lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt
beletesszük a zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a
lé szép tiszta maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy
kis ideig állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet
egy másik edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre
használjuk.
Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig
tárolhatjuk.
Aszpik zselatinnal készítve (1940)
Két liter teljesen zsírtalan,
langyos hús- vagy csontlevesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vízben megpuhított
zselatint, és nyomban habarjunk bele a habverővel négy tojásfehérjét, melyet
már előzőleg egy dl borecettel egy másik edényben jól szétvertünk. Ezt is, mint
a csontokból főtt aszpikot, eleinte, míg a folyadék kissé meg nem melegszik,
egyszer-kétszer meg kell keverni, mert különben a zselatin leülepszik a fazék
fenekére. A tűzhely szélén szép lassan felforraljuk, s ha megtisztult, akkor
asztalkendőn átszűrjük. Ha színes kocsonyát akarunk, akkor még mielőtt az
aszpik megmelegedett volna, néhány csepp breton- vagy kárminfestékkel pirosra
festjük, ha pedig égetett cukorfestéket teszünk bele, akkor sárga aszpikot
nyerünk.
Aszpikos előétel (1940)
Készítsünk
szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon.
Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöld
petrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal,
konzerv-zöldborsóval, száraz piroscéklával, vagy mixed-pickles egyveleggel
stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét
aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát,
sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosrasült borjú vagy
fehér szárnyashust, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a
formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vizbe
mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint
körüldíszítjük.
Aszpikos
libamáj (1940)
Több
kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes
aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillagalaku
kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából
csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy
szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott,
langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és
szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint
díszítjük.
Boros kocsonya
füstölt hallal
Hozzávalók:
4 füstölt halfilé, 2.5 dl húsleves, 2.5 dl olaszrizling, 2 kemény tojás, 1
paradicsom, 1 citrom, néhány borókabogyó, szemes bors és mustármag, 1 ek.
zselatin, só, bors, citromlé, kapor, tárkonylevél, Wocester-mártás
A
füstölt halfilé bőrét lehúzzuk. Fazékban felmelegítjük a levest a szemes
borssal, mustármaggal és a borókabogyóval. Elkeverjük benne a zselatint, majd
ha felolvadt, a tűzről lehúzzuk és felöntjük a borral. Két-három kanálnyi lét
öntünk minden tányérba, majd ha megszilárdult, ráfektetjük a füstölt halat.
Körülrakjuk a lehéjazott, felszeletelt paradicsommal és az ugyancsak karikákra
vágott kemény tojással, valamint a citromkarikákkal. Néhány kaporággal és
tárkonylevéllel díszítjük, majd ráöntjük a maradék levest a szemes fűszerekkel
együtt. Hűtőszekrényben két órát állni hagyjuk.
Csirkekocsonya
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú csirke, 1/2 kg csirkeláb, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg
vegyes leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, 8 fürjtojás, 1 cseresznyepaprika, 1 hegyes,
csípős paprika, néhány apró csemege uborka, ízlés szerint só, 10 szem egész
bors.
Elkészítése:
A csirkelábakat megmosom, a karmokat letisztítom, majd fazékba teszem.
Hozzáadom a megmosott, héjas vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott
fokhagymagerezdeket, a sót, a csípős paprikát, majd térfogatához képest
háromszoros mennyiségű vízzel felöntöm. Ha felforrt, 3 órán keresztül kis
lángon főzöm. (Ha dupla lángelosztó szita van a fazék alatt, nem kell mellette
állni. Épp csak forrdogáljon a lé.) Ezután beleteszem a közben feldarabolt,
megtisztított csirkét és a megtisztított, egészben hagyott zöldséget. Ha a
csirke olyan puhára főtt, hogy a csontjai kicsúsznak belőle, akkor leszűröm,
teljesen kicsontozom, és a húsdarabokat metéltre vágom. Formába teszem,
melléhelyezem a karalábévájóval formázott zöldséggolyókat, a közben keményre
főtt és meghámozott fürjtojásokat, a karikára vágott uborkát és a
cseresznyepaprikát. A csirkelevet finom szűrőn keresztül átengedem, majd
ráöntöm a húsra. Megvárom, míg a lé teljesen kihűl, akkor letakarva
hűtőszekrénybe teszem. Egy napig dermesztem, azután leszedem a tetején
összegyűlt és megfagyott zsírt, majd tálalás előtt a kocsonyát a formából
kiborítom. (Késsel fellazítom a szélét, és egy pillanatra forró vízbe mártom a
forma alját.) Tetszés szerint felszeletelem, köré rakok zöldséget és
feldíszítem. Tartármártás illik hozzá.
Elkészítési
ideje: 240 perc
Fogoly kocsonyában
(régi szegedi recept a század elejéről)
Három fogoly mellét szalonnával
megtűzdeljük, vajban megsütjük s kihűtjük. Ez alatt a fogolynál nem sokkal
nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk
gombával, szardellával és rákfarkakkal; öntünk rá ismét kocsonyát, hogy
ellepje, ha megkeményedett. rárakjuk a fogoly mellét, aztán kocsonyát és így
tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra
borítjuk.
Gomba aszpikból (1940)
Öt-hat tojást keményre főzünk; s
mindkét csúcsát egyenesre lemetsszük, hogy megálljon; ez a gomba töve. Most kis
kerek gombaformájú pléhformákat veszünk (minden konyhafelszerelési üzletben
kapható és öntünk bele egy kis bretonnal pirosított aszpikot. Ha megfagyott,
teszünk rá kevés tölteléket (sültdarabka, hal, májpástétom stb.) és körülöntjük
piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forró vizbe mártva,
hirtelen kiborítjuk, és rögtön rárakjuk az előre kiszúrt fehér pettyeket, hogy
ráragadjon. A levágott tojáscsúcs fehérjéből, melyet egész vékonyra szeltünk,
előre kivágjuk az apró pettyeket - egy egész vékony tollszár fémrészével - és
tűheggyel felrakjuk. A kész gombafejet késsel átrakjuk a tojástalpakra és a
tövéhez metéltre vágott zöldsalátát, esetleg zöld aszpikot vagy galambsalátát
teszünk. A légyölő galóca készen van, de nem mérgez és a teához elkészített hidegtálaknak
nagyon szép dísze.
Halkocsonya 1.
Hozzávalók: Ponty 1,5 kg,
hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávéskanálnyi, só 1 késh.
Elkészítése: Negyed kiló
hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt
lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat
előre sózzuk meg, s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára
visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen
is.
Halkocsonya 2.
Hozzávalók: 1,2 kg ponty + 2-2 fej
és farok, egy csöves paprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, só
Elkészítése: A halat
megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és
a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Ha felforrt, beleteszem a
paprikákat és lassan egy órán át, főzöm. Tányérokba adagolom, és hideg helyre
teszem.
Hideg aszpikos hal (1940)
Elkészítése: Egy sovány, nagyobb
harcsát kifejtünk, szóval csonttalanitjuk. Az így nyert két egyforma nagy
halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk, és ugyanazon mód szerint
készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát. és kétujjnyi
vastagon aszpikot öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás,
zöldborsó- és csillagalakura kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg
aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat,
aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy
pillanatra forró vizbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld
salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal
koszorúalakban csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk.
Kocsonyázott halászlé
Halászlét
főzünk, de ajánlatos, hogy a levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá
tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le.
A végső fázisban, a színhallal egyidejűleg zöldpaprika karikát és paradicsomot
főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe,
hogy a paprikát kettő, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez
elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet, üveg vagy porcelán tányéron
elrendezzük, paprika és kemény tojás karikákkal, paradicsom cikkelyekkel
díszítjük. A leves gondosan zsírtalanítjuk, majd rámerjük és lehűtjük.
Kocsonyázott lúdmáj
(század eleji szegedi recept)
Egy lúdmájat óvatosan,
szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden
szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra
borítottuk, szépen díszítve adjuk fel.
Kocsonyázott nyúl (század eleji szegedi
recept)
Nyúlhátat kétujjnyi vastag
szeletekre vágunk, és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van
kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük,
és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni.
Libakocsonya
Hozzávalók: Libaaprólék 1 egész, fokhagyma 2 cikk, bors 6 szem, só 1-2
késh. paprika 1/2 késhegynyi.
Elkészítése: A liba aprólékját feldaraboljuk és feltesszük annyi
vízzel, hogy jól ellepje, sóval, borssal, fokhagymával jó puhára főzzük. Ha
puha, levét leszűrjük, és húsát tányérra rakjuk. A levét hagyjuk kicsit befőni,
azután addig félretesszük, míg kicsit leülepedik s szép tiszta és átlátszó
lesz. Ekkor ráöntjük a húsra, kicsit paprikával megszórjuk, hogy szép színe
legyen.
Libamáj aszpikkal:
(Tutsek Anna 1913)
Libamájat és borjúvelőt sós
vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép
vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk, és szintén fölvágunk. Egy
szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból,
uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a
velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közétenni.
Vastagon ne rakjuk, inkább több formába. Mikor jól megfagyott az aszpik,
kiboríthatjuk a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani.
Libamáj kocsonyában: (régi szegedi recept a
század elejéről)
Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel
megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült,
kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál
petrezselyemgyökérrel, és egy szál sárgarépával és kellően sózzuk meg. Ha jól
megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk
egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két
hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel.
Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet,
hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék.
Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni.
Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön
leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik.
- Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk.
Magyar kocsonya (régi recept)
Libaaprólékhoz borjú- vagy
disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a
leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát, és félóráig forraljuk. Ekkor
leszedjük tetejéről a zsiradékot, megpaprikázzuk, és a húsdarabokon lévő léből
feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet
rászűrjük, és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre
tesszük. és ha keményre megkocsonyásodott, feladjuk.
Ponty aszpikkal (régi szegedi recept a
század elejéről)
Szép darab pontyot darabokra
vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet,
babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott
vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk;
aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük s
kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra
állítjuk. s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet
vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri
rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván,
kiborítjuk s feladjuk.
Pulykamelle kocsonyázva (1940)
Egy szép, nagy pulykamellét
felteszünk főni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel: egy egész
vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borst is adunk bele, és vagy három óráig
szép lassan, csendesen főzzük úgy, hogy a leve egy liternyire lefőjön. Ekkor a
húst a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, a levét szitára
tett szalvétán átszűrjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha
szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább
megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra úgy, hogy teljesen befödje, és
hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk.
Szárnyaskocsonya
Hozzávalók
4 személyre: 1 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg
vöröshagyma, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 2 db tojásfehérje, 5 dkg zselatin,
5 szem egész bors, 2 dkg Univer sózott, sűrített paradicsom, 2 dkg
paradicsompüré, 1 csapott ek. Univer levésízesítő, 2 dkg só, 1/2 csokor
petrezselyemzöld.
A
megtisztított, megmosott szárnyast hideg vízbe feltesszük főni. Ha felforrt,
bezöldségeljük, ízesítjük, fűszerezzük. Gyöngyöző forrás mellett készre főzzük.
Ha a szárnyas megfőtt, óvatosan kiemeljük, kiszedjük a zöldséget. Tojásfehérjét
félkemény habbá verjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, elkeverjük.
A
tojáshabhoz folyamatos keverés mellett a levesből rámerünk, majd keverés közben
a fehérjét a leveshez öntjük. Lassan felforraljuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a
hideg vízben elkevert zselatint. Nedves konyharuhán átszűrjük, langyosra
hűtjük.
A
zöldborsot sós vízben megfőzzük. A zöldséget vékony, 1-2 mm metéltre, a megfőtt
gombát vékony szeletekre vágjuk.
A
csirke bőrét lefejtjük, a húst óvatosan leszedjük a csontról, és a hűtőbe
rakjuk.
A
leves tetejéről a zsiradékot papírszalvétával leszedjük. A szárnyashúst
egyenletesen elosztva tálalóedénybe tesszük, mellé a metéltre vágott zöldséget,
zöldborsot, gombát, majd óvatosan ráöntjük a levet. Hűtőben dermesztjük.
Vaddisznó
kocsonyásan (1940)
A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a
csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a
húst. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő,
de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből
s szép, egyenlő darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve,
hűvös kamrába tesszük.
Vegetáriánus kocsonya
Hozzávalók: 20 dkg sárgarépa, 20
dkg zeller, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg morzsolt kukorica (vagy 80 dkg mirelit
vegyes zöldség, tetszés szerint), 1 evőkanálnyi vegeta, 2 púpozott evőkanál
zselatinpor, fél citrom, ízlés szerint só.
A megtisztított és egyforma kis
kockákra vágott zöldségeket a következő módon főzzük meg: a vizet fazékban
felforraljuk, beleszórjuk a Vegetát, és beletesszük a sárgarépát. Az
újraforrástól számított 5 perc múlva a répát leszűrjük. A leszűrt levet ismét
felforraljuk, ezután a zellert főzzük benne néhány percig. Végül a kukoricát és
a zöldborsót egyszerre tesszük bele, és ugyancsak megfőzzük. A leszűrt lébe
szűrőn keresztül csavarjuk a citromot, nehogy mag kerüljön bele, és ha
szükséges, a levet meg is sózzuk. A zselatint kis lábosba szórjuk, majd
ráöntünk 1 dl hideg vizet. Ötpercnyi áztatás után a meleg levet apránként
hozzáöntve, simára keverjük. (Ha a zselatinszemcsék nem oldódnak, akkor az
egész zselatinos levet tegyük kis lángra, és folyamatosan kevergetve oldjuk
fel.) Az előkészített forma aljára kevés levet öntünk, amit a hűtőszekrényben
megdermesztünk, majd rákanalazzuk az összekevert zöldséget. Meglocsoljuk lével,
amit ismét megdermesztünk, végül az összes lével felöntjük. A formát befedjük,
és a hűtőszekrényben legalább fél napig hűtjük. Tálalás előtt a
zöldségkocsonyát tálra borítjuk. Ízesített kefirrel vagy tejföllel, esetleg
paradicsom- vagy tartármártással kínáljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése