Hírességek és híres ételek

 

 

 

 

 

 

 

DPG Recepttár 272.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hírességek és híres ételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 272......................................................................................................... 1

Hírességek és híres ételek...................................................................... 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Bevezetés............................................................................................... 7

Receptek............................................................................................... 7

Aradszky László énekes................................................................................................... 7

Aradszky könnyű álma................................................................................................ 7

Bajor Imre színész............................................................................................................ 7

Velős sertésszelet Bajor Imre módra............................................................................ 7

Benkóczy Zoltán operettszínész...................................................................................... 7

Borkorcsolya................................................................................................................ 7

Paradicsomos zöldbab............................................................................................... 7

Bergendy István zenekarvezető..................................................................................... 8

Parasztreggeli - akár ebédnek is................................................................................. 8

Boccaccio, Giovanni olasz író........................................................................................ 8

Boccaccio szelet......................................................................................................... 8

Bodrogi Gyula színművész.............................................................................................. 8

Vaddisznópörkölt........................................................................................................ 8

Bogár István zeneszerző, az Állami Hangversenyzenekar művészeti titkára................... 8

Saslik á la Bogár (fóliás saslik)...................................................................................... 8

Feleségem második számú kedvence (az első én vagyok) azaz, töltött kenyér fóliában sütve.          9

Boncz Géza humorista.................................................................................................... 9

Boncz falatok - Rakott krumpli almával...................................................................... 9

Borbás Mária.................................................................................................................. 9

Pulykatekercs.............................................................................................................. 9

Bud Spencer alias Carlo Pedersoli válogatott olasz vízilabdázó és színész..................... 9

Piedone-tokány.......................................................................................................... 9

Casanova, Giovanni Jacopo kalandor........................................................................ 10

Casanova csapdája................................................................................................. 10

Casanova édessége - Tiramisu................................................................................. 10

Casanova kávé......................................................................................................... 10

Casanova pecsenye................................................................................................ 11

Corneille, Pierre francia drámaíró................................................................................. 11

Sertéssült Corneille módra......................................................................................... 11

Lady Curzon.................................................................................................................. 11

Lady Curzon leves..................................................................................................... 11

Csáki Sándor szakács.................................................................................................... 11

Csáki rostélyos........................................................................................................... 11

Csáky rostélyos juhtúrós galuskával.......................................................................... 12

Czifray István szakácsmester........................................................................................ 12

Birsalmatorta............................................................................................................. 12

Fürj riskása koszoruval................................................................................................ 12

Pontyleves................................................................................................................. 12

Halleves olaszosan.................................................................................................... 12

Deák Ferenc politikus, a Haza bölcse........................................................................... 13

Deákkifli..................................................................................................................... 13

Deák-torta................................................................................................................. 13

Dobos C. József cukrászmester..................................................................................... 13

Dobostorta................................................................................................................ 13

Dubarry Marie Jeanne grófnő, XV. Lajos szeretője....................................................... 14

Borjújava Dubarry módra.......................................................................................... 14

Borjúszelet Dubarry módra........................................................................................ 14

Dubarry csirkemell..................................................................................................... 14

Dubarry leves............................................................................................................ 14

Kelvirágleves Du Barry módra................................................................................... 14

Ella István orgonaművész............................................................................................. 15

Babsaláta.................................................................................................................. 15

Meleg szendvics........................................................................................................ 15

Endrei Judit tv-bemondó.............................................................................................. 15

Sopszka (kicsit magyarosan)..................................................................................... 15

Esterházy Móric gróf...................................................................................................... 15

Esterházy palacsinta................................................................................................. 15

Esterházy rostélyos..................................................................................................... 15

Esterházy rostélyos zsemlyegombóccal.................................................................... 16

Esterházy-torta........................................................................................................... 16

Farkas Antal színművész................................................................................................ 16

Paprikás vastagkolbász............................................................................................. 16

Fábián László sportoló................................................................................................... 17

Karfiolgúla................................................................................................................. 17

Fábián Márta cimbalomművésznő............................................................................... 17

Pikáns fokhagymagerezdek...................................................................................... 17

Saláta, túróval........................................................................................................... 17

Fischer Iván karmester.................................................................................................. 17

Göngyölt hátszín....................................................................................................... 17

Crépes susette egyszerűbben................................................................................... 18

Foyot............................................................................................................................. 18

Borjúszelet Foyot módra......................................................................................... 18

Frank Júlia újságíró, receptíró....................................................................................... 18

Júlia húsostálja.......................................................................................................... 18

Omlett Júlia módra................................................................................................... 18

Ragu Júlia módra...................................................................................................... 19

Galambos Erzsi színésznő.............................................................................................. 19

Rántott hús Galambos Erzsi módra........................................................................... 19

Garibaldi Giuseppe szabadsághős.............................................................................. 19

Garibaldi szelet.......................................................................................................... 19

Gábor Péter basszusgitáros Bergendy Zenekar............................................................ 19

Nádibetyár pecsenye............................................................................................... 19

Gálvölgyi János színész................................................................................................. 19

Muszaka.................................................................................................................... 19

Gregor József operaénekes......................................................................................... 20

55555-ös szalámi........................................................................................................ 20

Halászlé..................................................................................................................... 20

Dunapentelei halászlé............................................................................................... 20

Nokedli Gregor József módra................................................................................... 20

Gundel Károly mesterszakács....................................................................................... 21

Betyárgulyás.............................................................................................................. 21

Gundel-csipetke........................................................................................................ 21

Gundel palacsinta.................................................................................................... 21

Gundel-saláta........................................................................................................... 21

Gundel tokány.......................................................................................................... 21

Hadik András gróf......................................................................................................... 22

Bevert tojás Hadik módra.......................................................................................... 22

Jókai Mór, író................................................................................................................. 22

Jókai bableves 1....................................................................................................... 22

Jókai-bableves 2....................................................................................................... 22

Jókai bableves 3....................................................................................................... 23

Kincses Veronika operaénekesnő................................................................................. 23

Hagymaleves (4 szem).............................................................................................. 23

Csirke majdnem kínai módra.................................................................................... 23

Rántott zucchini........................................................................................................ 24

Koltai Róbert színész...................................................................................................... 24

Mindent bele burgonyasaláta.................................................................................. 24

Gyümölcskehely........................................................................................................ 24

Komlós Juci, színművész................................................................................................ 24

Hamis borjúszelet....................................................................................................... 24

Koós János és Bajor Imre............................................................................................... 25

Scsevapcsicsa - tavaszi............................................................................................. 25

Kossuth Lajos................................................................................................................. 25

Kossuth kenyér........................................................................................................... 25

Kőbán Rita sportoló...................................................................................................... 25

Hagymás rakott krumpli Ritu módra.......................................................................... 25

Krúdy Gyula, író............................................................................................................. 25

Borjúborda Krúdy módra........................................................................................... 25

Fogas á la Krúdy........................................................................................................ 25

Halkocsonya.............................................................................................................. 26

Marhahús â la Krúdy................................................................................................. 26

Marhahúsleves â la Krúdy......................................................................................... 26

Paprikás ponty â la Krúdy.......................................................................................... 26

Paradicsommártás.................................................................................................... 26

Rácponty................................................................................................................... 26

Tányérhús â la Krúdy................................................................................................. 26

Kudlik Júlia TV-bemondó.............................................................................................. 26

Karfiolleves Juli-suli módra......................................................................................... 26

Lampert Elvira oboaművésznő Harsányi Zsolt fagottművész........................................ 27

Marokkói leves........................................................................................................... 27

Rántott hagymakarikák (amerikai köret).................................................................. 27

Túrótorta.................................................................................................................... 27

Leoncavallo Ruggiero (1858-1919) olasz operaszerző.................................................. 27

Bélszínszeletek Leoncavallo módra........................................................................... 27

Láng József színművész................................................................................................. 28

Kakas-kolbász............................................................................................................ 28

Ligeti András karmester és hegedűművész.................................................................. 28

"Hamis" disznósajt...................................................................................................... 28

Matuz István fuvolaművész........................................................................................... 28

Baszk csirke (4 személyre).......................................................................................... 28

Házi Rigó Jancsi......................................................................................................... 29

Metternich Klemens Lothar Wenzel herceg.................................................................. 29

Metternich-pecsenye................................................................................................ 29

Meyerbeer Giacomo (1791-1864) német zeneszerző................................................... 29

Tojás tálon, vesével, Meyerbeer módra.................................................................... 29

Madeira mártás......................................................................................................... 29

Mornay, Philippe de M. Seigneur du Plessis-Marly francia államférfi............................ 29

Mornay mártás 1...................................................................................................... 29

Mornay-mártás 2..................................................................................................... 30

Osztriga csőben sütve............................................................................................. 30

Tengeri nyelv Mornay módon.................................................................................. 30

Móra Ferencné............................................................................................................. 30

Halpaprikás............................................................................................................... 30

Halpaprikás más módon........................................................................................... 30

Mozart Wolfgang Amadeus......................................................................................... 30

Mozart golyók............................................................................................................ 30

Mozart-szelet............................................................................................................. 31

Munkácsy Mihály, (1844-1900) világhírű festőművész................................................... 31

Kocsonyázott tojás Munkácsy módra.................................................................... 31

Nagy Pista..................................................................................................................... 31

Szegedi halászlé........................................................................................................ 31

Napóleon Bonaparte................................................................................................... 31

Napóleon-szeletek.................................................................................................... 31

Napóleon torta......................................................................................................... 31

Németh Oszkár a Fonográf együttes dobosa.............................................................. 32

Tízperces meggyleves hidegen készítve................................................................... 32

Sajtos pirítós............................................................................................................... 32

Papp József a "Gödör étterem" régi tulajdonosa......................................................... 32

Bélszínszeletek Budapest módra............................................................................... 32

Haltál Papp módra.................................................................................................... 32

Pethes Imre színész, drámaíró....................................................................................... 33

Pethes-leves.............................................................................................................. 33

Petress Zsuzsanna színművész....................................................................................... 33

Szerb kolbász............................................................................................................. 33

Petőfi Sándor................................................................................................................ 33

Petőfi rostélyos........................................................................................................... 33

Pompadour, Jeanette Antoinette Poisson, XV. Lajos szeretője.................................... 34

Osztriga Pompadour módra..................................................................................... 34

Sárgarépa Pompadour módra................................................................................. 34

Rákóczi János (1897-1966) konyhafőnök, mesterszakács............................................. 34

Ilona torta.................................................................................................................. 34

Rákóczi-fánk.............................................................................................................. 34

Rákóczi - túrós........................................................................................................... 34

Rákóczi túróskocka................................................................................................... 35

Rákóczi túrós lepény................................................................................................. 35

Rigó Jancsi cigányprímás, zeneszerző.......................................................................... 35

Rigó Jancsi................................................................................................................ 35

Rossini, Gioacchino Antonio zeneszerző....................................................................... 35

Tojás Rossini módra.................................................................................................... 35

Szapáry Gyula gróf, miniszterelnök............................................................................... 36

Szapáry-máj.............................................................................................................. 36

Sztroganoff Szergej lovassági tábornok........................................................................ 36

Bélszín Sztroganoff módra......................................................................................... 36

Nyúl Sztroganoff módra............................................................................................ 36

Szikora Róbert énekes................................................................................................... 36

Francia hagymaleves................................................................................................ 36

Sztrapacska............................................................................................................... 36

Töltött káposzta......................................................................................................... 37

Wiener Schnitzl.......................................................................................................... 37

Teleki Sándor gróf......................................................................................................... 37

Teleky káposzta......................................................................................................... 37

Tokody Ilona operaénekesnő....................................................................................... 37

Fokhagymás metélt................................................................................................... 37

Tavaszi saláta............................................................................................................ 38

Kavart tészta.............................................................................................................. 38

Toulouse-Lautrec festő.................................................................................................. 38

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra.......................................................... 38

Túrós Lukács mesterszakács.......................................................................................... 38

Hagymás rostélyos.................................................................................................... 38

Kocsonyázott ponty magyarosan............................................................................. 39

Salátafőzelék burgonyával....................................................................................... 39

Tutsek Anna.................................................................................................................. 39

Szegedi halászlé........................................................................................................ 39

Usztics Mátyás, színész................................................................................................... 39

Tárkonyos csirkepaprikás........................................................................................... 39

Újházi Ede színész.......................................................................................................... 40

Fácánleves Újházi módra.......................................................................................... 40

Újházi-leves................................................................................................................ 40

Verdi Giuseppe zeneszerző........................................................................................... 40

Szilva Tosca módra.................................................................................................... 40

Vikidál Gyula énekes.................................................................................................... 41

Csukapörkölt nokedlivel............................................................................................ 41

Vizvári Mariska színésznő............................................................................................... 41

Halpörkölt.................................................................................................................. 41

Halpaprikás............................................................................................................... 41

Szegedi halászlé........................................................................................................ 41

Wagner Rihard zeneszerző............................................................................................ 41

Wagner szelet............................................................................................................ 41

Zászkaliczky Tamás orgonaművész............................................................................... 42

Tordai gombás tekercs.............................................................................................. 42

Szőlőmártás............................................................................................................... 42

Töltött rostélyos.......................................................................................................... 42

Zilahy Ágnes grófnő...................................................................................................... 42

A szegedi halpaprikás............................................................................................... 42

 

 

Bevezetés

 

Rengeteg olyan étel receptje jelent meg eddig a Galambon, amely valakitől származik, viszont nem tudjuk, hogy kitől, és rengeteg olyan étel is, amit valakiről elneveztek, viszont nem tudjuk, hogy ki is az illető. Ezt a hiányosságot szeretném most pótolni több-kevesebb sikerrel.

Az összeállításhoz felhasználtam a "Zenei Ki Mit Főz" teljes anyagát is.

 

Receptek

Aradszky László énekes       

Aradszky könnyű álma

Hozzávalók: 1 kg gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeverék, 1 poharas tejföl, 1/4 kg tehéntúró, 1 tojás, 25 dkg trappista sajt reszelve, fél marék összevágott petrezselyem

Vegetás vízben 10 percig főzzük a mexikói vegyes-zöldséget. Leszűrjük, majd a többi anyaggal összekeverjük, fűszerezzük tetszés szerint (bors, fokhagyma, bazsalikom). Kivajazott, zsemlemorzsával behintett tepsibe belesimítjuk a masszát, és 180 fokon negyed órát sütjük.

Hidegen - melegen, önállóan vagy köretként is található.

Bajor Imre színész

Velős sertésszelet Bajor Imre módra

Hozzávalók: 8 kis szelet sertésborda, 20 dkg velő, 30 dkg gomba, 1 kis fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csomó petrezselyemzöld, 1,5 dl tej, só, bors, babérlevél, citrom, 10 dkg trappista sajt, olaj

A bordákat kevés zsiradékon elősütjük, tepsibe rendezzük, úgy, hogy ne fedjék egymást. A velőt babéros, citromos vízzel leforrázzuk. Kevés olajon a kockára vágott hagymát és a felszeletelt gombát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a velőt, sóval, borssal, vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Óvatosan hozzákeverjük a lisztet, felöntjük tejjel és kiforraljuk. A ragut a hússzeletekre púpozzuk, megszórjuk sajttal, és forró sütőben pirosra sütjük. Köret: rizs és petrezselymes burgonya.

Benkóczy Zoltán operettszínész

Borkorcsolya

Hozzávalók: 3 csomó vágott petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 8 tojás, 1 kk. bors, 1 csapott ek. pirospaprika, 1 ek. liszt, olaj, só

A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldet és a lereszelt fokhagymát, a lisztet és a fűszereket.

Simára keverés után kb. másfél órát állni hagyjuk. Akkor tarkedli (tükörtojás) sütőbe téve kevés olajon 1-1 evőkanálnyi masszát mindkét oldalán pirosra sütünk.

Paradicsomos zöldbab

Hozzávalók: 1 kg. zöldbab, 50 dkg. sovány darált sertéshús, 1 gerezd fokhagyma, 2 doboz (10 dkg.) paradicsompüré, 2 ek. zsír, só, bors, pirospaprika.

Egy lábosba teszünk 2 ek. zsírt, s ebben többszöri keveréssel elősütjük a tetszés szerint fűszerezett darált húst.

Hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt zöldbabot. Állandó keveréssel fedő alatt fél órát pároljuk. Ezután belekeverjük a paradicsompürét, s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Ha felforrt, utánízesítjük és még negyed órát lassan főzzük.

Ha kissé savanykás, kevés cukorral édesíthetjük.

Bergendy István zenekarvezető         

Parasztreggeli - akár ebédnek is

Hozzávalók: 2 db közepes burgonya, 15 - 2o dkg mangalica szalonna, 8 - 12 cm hosszú parasztkolbász, 4 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika

A szalonnát elszíneződött - sült állapot után kivesszük, a kiolvadt zsírban a karikára vágott krumplit színesre sütjük, kivesszük és félretesszük. 1 fej vöröshagymát szálasan, 1 db zöldpaprikával üvegesre pirítunk, rátesszük a félre rakott szalonnát, krumplit, mellé tesszük a karikákra vágott 8 - 12 centiméteres parasztkolbászt. Ha összeértek, ráütjük a felvert tojásokat.

Boccaccio, Giovanni olasz író

Boccaccio szelet

Tészta: 5 tojás sárgáját kikeverünk 10 kanál porcukorral; 4 kanál vizet, 15 dkg diót, 5 kanál grízes lisztet, fél csomag sütőport és végül az 5 tojás keményre vert habját adjuk hozzá.

Zsírozott tepsiben sütjük.

Krém: 25 dkg vajat kikeverünk 2 egész tojással, tovább keverjük egy vaníliás cukorral és 25 dkg porcukorral. Adunk hozzá egy adag, forró kávét, és így keverjük addig, amíg sima és kenhető lesz.

Ezt rákenjük a kihűlt tésztára, tetejét vágott dióval megszórjuk.

Bodrogi Gyula színművész

Vaddisznópörkölt

Sokan előzőleg bepácolják a húst, Bodrogi Gyula ezt soha nem teszi. Ő kedveli a vadízt. A szokottnál valamivel nagyobb kockákra vágja a húst, majd a vöröshagymát bő, forró zsírban megpirítja. Sok pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezi. Kerül bele zöldpaprika, és paradicsom is. Vörös bort nem önt rá, csak vizet. Megfő annyi idő alatt, mint a marhahús. Köretként krumplit vagy juhtúrós galuskát, néha pedig csuszatésztát tálal hozzá.

Bogár István zeneszerző, az Állami Hangversenyzenekar művészeti titkára

Saslik á la Bogár (fóliás saslik)

Hozzávalók 1 személyre: 2 szelet sovány sertéscomb, 1 szelet sovány marhahátszín (lapos), 2 szelet kolozsvári szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, Piros Arany, mustár, bors, reszelt szerecsendió, gyömbér, majoránna, alufólia.

A hússzeleteket csak egyik oldalukon verjük laposra, mindkét oldalán megsózzuk. Kb. 25 cm. hosszú alufólia lapra rátesszük az egyik sertésszeletet, kissé megborsozzuk a fóliával ellentétes oldalán. Hagymakarikákat teszünk rá, az egyik szelet mustárral megkent kolozsvári szalonnát, majd a majoránnával egyik oldalán megszórt marhaszeletet. A marhaszeletre fokhagymát teszünk összetörve, majd ismét kolozsvári szalonnát, melyet Piros Arannyal kenünk meg. Erre jön ismét hagymakarika, majd pedig a záró sertésszelet, melyet szintén a fóliával ellentétes oldalon borsozunk. (Ez nem babona, hanem védekezés! Ha a fóliás oldalon borsozzuk, a hús megkeseredhet!) Ezután a "rakást " megszórjuk reszelt szerecsendióval és gyömbérrel. A fóliába becsavarjuk az adagot úgy, hogy a két oldalán levő hajtogatás felülre kerüljön.

Tetszés szerinti adag elkészülte után valamennyit egyszerre tegyük előmelegített sütőbe, lehetőleg ne magas peremű tepsiben. Kb. 30 percig sütjük. Ez alatt a húsféleségek valamennyi fűszerünk ízét átvéve puhára párolódnak.

Köret nélkül, friss kenyérrel ajánlom, a fóliacsomagot lapos tányérra téve. Mindenki maga csomagolja ki az adagját, hogy a különleges zamatú lét is kimártogathassa. Így lészen biztos a hízókúra.

Feleségem második számú kedvence (az első én vagyok) azaz, töltött kenyér fóliában sütve.

Hozzávalók: 1 zsúrkenyér, 1 szál lángolt kolbász, 20 dkg. gomba, 1 zöldpaprika, 5 dkg. vaj, szerecsendió, 1 csomó kapor, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 főtt tojás, 1 gerezd fokhagyma, alufólia.

A kenyeret felső harmadánál hosszában kétfelé vágjuk. Az alsó részéből kikaparjuk a kenyérbelet. Ebbe beletöltjük a kevés zsiradékon megpárolt vagdalt gombát és zöldpaprikát, melyet a két főtt tojással összegyúrtunk. Hatásosabb, ha az előkészített kenyér mindkét belső oldalát előbb fokhagymás vajjal kikenjük. A töltelék közepébe fektetjük a kolbászt, majd a kenyér felső részével lezárjuk. Alufóliába csomagoljuk, és előmelegített sütőben fél órát sütjük. Ropogósabb lesz a kenyér, ha a fóliába csavarás előtt, tejjel vagy vízzel a tetejét meglocsoljuk.

Boncz Géza humorista   

Boncz falatok - Rakott krumpli almával

Hozzávalók: 1 kg hajában főtt krumpli, 15 - 20 dkg mangalica szalonna, 19 - 23 cm parasztkolbász, zöldpaprika, paradicsom, alma, sajt, tejföl

Elkészítés módja, mint a hagyományos rakott krumpli.

Borbás Mária

Pulykatekercs         

Hozzávalók: 8 szelet pulykamell, só, 5 db zsíros krémsajt, 1 tojás sárgája, kapor, petrezselyemzöldje, kakukkfű, lestyán, majoránna, 10 dkg vaj, 1 db vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 3 dl csirkehúsleves, 1 dl vermut, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt.

A krémsajtokat a tojás sárgával és a fűszerekkel habosra keverjük. Serpenyőben egy kanál vajon az aprított vöröshagymát üvegesre pirítom, majd hozzáadom a kockákra vágott sárgarépát, és néhány percig párolom. A hússzeleteket enyhén kiklopfolom, sózom és megkenem a fűszerezett sajtkrémmel, és erre arányosan elhelyezem az előzőleg megpárolt hagymás répát. A szeleteket feltekerem, s vagy megtűzöm hústűvel, vagy zsineggel átkötöm, hogy sütés közben szét ne nyíljanak. Egy mély serpenyőben a maradék vajat felolvasztom, a tekercseket minden oldalukról megkapatom, majd felöntöm a csirkehúslével és a vermuttal, 20 percig fedő alatt párolom. Végül kiveszem a hústekercseket, s a maradék szaftot a tejfölben elkevert liszttel behabarom.

Tálalásnál: e mártással a húst leöntöm, és körítésnek petrezselymes burgonyát adok hozzá.

Bud Spencer alias Carlo Pedersoli válogatott olasz vízilabdázó és színész

Piedone-tokány

Hozzávalók: 60 dkg. sertéslapocka, só, frissen őrölt bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 kis fej hagyma, 1-1 piros és zöldpaprika, fél csokor petrezselyem, 30 dkg piros bab (konzerv), egy teáskanál piros-paprika, fél evőkanál zöld bors, néhány csepp Worcester-szósz és citromlé, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg olaj, vágott petrezselyem meghinteni.

Előkészítés: A fokhagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk, a húst megtisztítjuk a zsírtól, az inaktól és hártyáktól, majd kisujjnyi csíkokra vágjuk. Ezután sóval, borssal és fokhagymával fűszerezzük. A petrezselymet megmossuk, és finomra vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd csíkokra vágjuk. A paprikát megmossuk, félbevágjuk, kivágjuk a csumáját, és szintén csíkokra vágjuk. A babot szitán hideg vízzel jól leöblítjük és lecsöpögtetjük.

Elkészítés: Az olajat egy nagy serpenyőben jól felforrósítjuk, és hirtelen elősütjük benne a húst, kivesszük, és melegen tartjuk. A fölösleges zsírt leöntjük, majd a visszamaradt zsiradékban a hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikacsíkokat és a petrezselymet, rövid ideig együtt pirítjuk, ezután beletesszük a tejfölt, és egy kis vízzel vagy marhahúslevessel felöntve simára főzzük. Végül pirospaprikával, zöld borssal, Worcester-szósszal és citromlével fűszerezzük, beletesszük a babot, a húst, a tej-színt, és az egészet felforrósítjuk, de már nem forraljuk. A tűzről levéve szükség szerint pikánsan utánízesítjük, majd vágott petrezselyemmel meghintve, párolt rizzsel körítve tálaljuk.

Casanova, Giovanni Jacopo kalandor

Casanova csapdája

Hozzávalók: 40 dkg borjúlapocka, 3 db alma, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál magyaros paprikakrém, 1/2 citrom, 1 dl étolaj, 0,5 liter húsleves, 1 mokkáskanál egész kömény, só

A húst megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk. Kevés hevített olajon pirítani kezdjük. Hozzáadjuk a magyaros paprikakrémet, felöntjük a borral és a tejszínnel. Ízesítjük kevés szűrt citromlével, egész köménnyel, sóval. Mikor a hús majdnem megpuhult, hozzáadjuk a meghámozott, magházatlanított és cikkekre vágott almákat. Rövid idő alatt készre főzzük.

Elkészítési idő: 60 perc

Casanova édessége - Tiramisu

Hozzávalók: 1 kész piskótalap, 2 dl tejszín, 9 tojás sárgája, 10 dkg porcukor, 1/2 dl rum, 30 dkg mascarpone sajt, kevés zselatin, 2 dl hideg kávé, kakaópor a díszítéshez

Elkészítése:

A tejszínt lehűtött tálban sűrű, kemény habbá verjük. A tojássárgáját porcukorral habverővel fehéredésig keverjük (elektromos habverővel), majd a rum következik (ezt kézi habverővel keverjük bele). Hozzáadjuk a sajtot, majd a felvert tejszínt és végül a feloldott zselatint öntjük hozzá.

A piskótalapot az edény formájára vágjuk, és kávéval meglocsoljuk, de ne áztassuk el. Ráöntjük a krém kb. felét és elsimítjuk. Erre rátesszük a következő tortalapot, ezt is meglocsoljuk (vagy inkább megspricceljük) kávéval, ráöntjük a maradék krémet, és kicsit megrázogatjuk, hogy a krém egyenletes legyen. Megszórjuk kakaóporral és 12 órán át, hűtőben tároljuk, mert csak így lehet majd szépen szeletelni.

Casanova kávé

Hozzávalók: 2 csapott kávéskanál Nescafé, 5 cl Casanova fürjtojáslikőr, 2 evőkanál tejszínhab

Előmelegített pohárba óvatosan beleöntöm a tojáslikőrt. Vigyázni kell, nehogy az ital a pohár belső felén végigcsurogjon. Közben 6 cl gyöngyözően forró vízben elkeverem a nescafét, s ezt egy kávéskanál segítségével lassan ráöntöm a pohárban lévő tojáslikőrre. A kétféle ital - fajsúlykülönbségükből adódóan - egymástól élesen elhatárolódva, szépen mutat a pohárban.

A kávé tetejére, keményre felvert tejszínhabot teszek, és rászórok egy csipetnyi nescafét.

Casanova pecsenye

Hozzávalók: 50 dkg sült malac, 30 dkg narancs, 10 dkg mogyoró, 10 dkg aszalt szilva, 5 dkg datolya, 1 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 2 kiskanál szójamártás

A hússütéshez használt tepsit nyílt lángra tesszük, és a lisztet a benne összegyűlt zsíron állandóan kevergetve megpirítjuk. A borral és egy narancs kicsavart levével fölengedjük, szójamártással ízesítjük. Mártás sűrűségűvé forraljuk, átszűrjük, és a lehártyázott narancscikkeket, a mogyorót, a kimagozott datolyát és az előzőleg a teában megáztatott aszalt szilvát belerakjuk. A fölmelegített húsdarabkákat tányérokra rakjuk, a gyümölcsragut ráöntjük, burgonyafánkkal körítjük.

Corneille, Pierre francia drámaíró

Sertéssült Corneille módra

Hozzávalók: 4 szelet sertéscomb, 60 g vaj, 1 narancs, 1 friss kakukkfű, bors

Elkészítés: A húst lerakjuk egy kivajazott tűzálló tálba. Megmossuk a narancsot, és héjastól vékony szeletekre vágjuk, és betakarjuk vele a húst. Megszórjuk az apróra vágott kakukkfűvel, borssal ízesítjük, a maradék olvasztott vajjal leöntjük. Forró sütőbe tesszük, és saját levével gyakran locsolva, puhára sütjük, majd petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Lady Curzon

Lady Curzon leves

(Lady Curzon Lord Curzonnak, az indiai angol királynak volt a felesége, Lord Curzon politikai műveket írt, a felesége ételrecepteket.)

A teknősbékaleveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár sherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászok formájában úszkálnak benne. Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleves-konzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi sherryvel s egy csésze tejszínnel.

Csáki Sándor szakács

Csáki rostélyos

(Csáki Sándor a kiváló magyar szakács, a XX. Század szakácsművészete” című mű szerzője emlékére készült magyar étel.)

Hozzávalók: 5 szelet rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 dkg paprika, 3 dl tejfel, 6 dk liszt, 2 dkg paradicsom püré, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 g törött bors.

Elkészítése: A következő tölteléket készítjük: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadja, majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk, és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra, és folyton keverve hagyjuk keményedni, majd rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük, és félre állítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szétkenjük a tölteléket, széleit ráhaltjuk a töltelékre, hosszúkás alakura göngyöljük és átkötjük zsineggel. A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a rostélyosokat, és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, és visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és lefödve puhára pároljuk. H megfőtt, a tejfelből és lisztből készült habarást és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas galuskát rakunk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, amelyről előbb levesszük a zsineget, és végül ráöntjük a paprikás mártást.

Csáky rostélyos juhtúrós galuskával

Hozzávalók: 60 dkg marhacomb, 15 dkg paprika, 10 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 3 dkg csemege fűszerpaprika, 1 dl étolaj, 4 db tojás, 1 doboz tejföl, 10 dkg juhtúró, 15 dkg finomliszt, 1 evőkanál só.

Elkészítése: Tartalmas, finom lecsót készítünk: a finomra vágott vöröshagymát előhevített olajon üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés vízzel felöntjük. A megmosott, magházatlanított, és kockára vágott paprikát és paradicsomot beletesszük. Rövid ideig pároljuk, majd ráütünk két egész tojást, belehabarjuk. A kivert rostélyosok mindkét oldalát besózzuk, betöltjük lecsóval, alufóliába feltekerjük, majd pörköltalapban lefedve puhára pároljuk. Ezután kiemeljük, rézsútosan felszeleteljük, és a pörköltlevet tejfeles habarással besűrítjük. Lassú tűzön alaposan kiforraljuk. Juhtúrós galuskával körítjük. A tésztát hagyományos módon kiszaggatjuk. Ínyencek kevés kapros vajban átforgathatják.

Czifray István szakácsmester

Magyar Nemzeti Szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva. - Hatodik megbővített kiadás. - Pesten - 1840. Biztos, és sok esztendei tapasztalás által jóvá hagyatott 1648 szakácsi útmutatások Gyűjteménye.

Birsalmatorta

"Tégy 1 font czukrot réz medencébe, önts reá egy meszszely vizet, 's főzd addig, míg nyulékony nem kezd lenni a' czúkor, hámozz meg szép érett birsalmákat, vagdald el vékony szeletekre, tégy belőle egy fontot a' főtt czukorba, 's főzd gyakori keverés közben mind addig, míg meg nem aluszik. Végy azután tizenkét lat szeg formán metét mandolát, négy lat éppen úgy metélt czitronádot; két czitromnak a' levével 's öszve aprított héjjával együtt; tedd a' többihez, 's hagyd együtt egy kevéssé felfőni.

Ha már megaludt, rakj be egy torta táblát ostyával, tedd reá a' feljebbieket, 's kend el szép simára; megmerevedvén, adj reá czitromjeget, 's száritsd meg a' kemenczében."

Fürj riskása koszoruval.

"Tedd a' megtisztított fürjet pároló edénybe vagy is rézlábasba, adj hozzá nehány szelet szalonnát, darabka borju húst. kevés sót és jó fejér bort, kevés jó hus levet 's párold csendesen gyönge tűz fölött. Ha megpuhult a' fürj, vedd-ki, a' mártásról szedd-le zsirját, szürd által szitán, 's önts a' tál közepére helyezett fürjek fölé. A' tál karimájára pedig csinálj riskása koszorut következöleg;  főzz-meg jó levesben fertály font riskását jó sürűre, adj hozzá melegen három tojásszéket*, keverd el, sózd és fűszerezd-meg; a' tál szélét bekenvén irós vajjal a' riskását rakd-rá koszoru idomban."

tojásszéket* = tojássárga

Pontyleves

"Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és pirított rozskenyérre."

Halleves olaszosan

"Olvassz fel rézlábasban írósvajat, vess reá koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s egy csuka-, vagy pontyfejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál lisztet, s törj keresztül szitán, frissiben főzött burgonyát, mely a többivel együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írósvajban, parázs tűz felett kavarad szüntelen, önts reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gíermekpép sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra, s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára, s önts reá a levest. Ez 12 személyre való."

Deák Ferenc politikus, a Haza bölcse

Deákkifli

30 dkg lisztet 1 cs. Váncza-sütőporral, 25 dkg zsírral, 5 dkg cukorral, 1/2 cs. V.-vanillincukorral és 3 tojással jól eldolgozott tésztává gyúrunk. Sokszoros nyújtás és hajtogatás után a szokásos háromszögletes alakúra vágjuk fel a késhát vastagságúra nyújtott tésztát, és közepébe 5 dkg tört mandulával kevert barackízből halmokat rakva, összecsavarjuk, és erősen hajlott kiflivé összehajtjuk. Tetejüket tojás sárgájával erősen megkenve, forró sütőben sütjük.

Deák-torta

Hozzávalók: 12 dkg cukor, 7 dkg liszt, 7 dkg mandula, 1 dkg édes morzsa, 7 dkg vaj, 6 db tojásfehérje, citromhéj, 40 dkg kávékrém, csokoládés bevonó, édes morzsa, szóráshoz.

Elkészítés: A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. A mandulát finomra daráljuk, és elkeverjük a liszttel. A habhoz folyamatos keverés közben hozzáadjuk a liszttel elkevert mandulát, a morzsát és végül az olvasztott vajat. Az így kapott masszát tortaformába töltjük, és előmelegített sütőbe téve, közepes lángon kisütjük. A kihűlt tésztát három lapba vágjuk, kávékrémmel töltjük, oldalát világos morzsával meghintjük, tetejét csokoládéval vonjuk be.

Dobos C. József cukrászmester

Dobostorta

Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evőkanál cukor, 8 evőkanál liszt, 3 evőkanál vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a kés megkenéséhez, a szétvágáshoz

A hat tojássárgájával habosra keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat tojásfehérjéből 4 dkg cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és simára keverjük.

A sütőlapot vékonyan megvajazzuk, és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon tortakarikával kijelöljük a doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk.

A masszát a karikával kijelölt helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a sütőpléhtől, és tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk.

A lapokat kihűlés után csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és oldalát is ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a tasakon lévő leírás alapján elkészítjük, lehűtjük.)

 

A karamell-lapok készítése: A 15 dkg cukrot serpenyőben, fakanállal állandóan kevergetve a tűzőn addig olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük az elkészített tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel először középen elvágjuk, és minél gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihűlt torta tetejére egymás mellé tesszük a bevont lapokat, és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk a tortát.

Jó tudni! A dobostorta nagyon finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok nélkülözhetetlen desszertje. Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hűtőben frissen tartható.

Dubarry Marie Jeanne grófnő, XV. Lajos szeretője

Borjújava Dubarry módra

(csőben sütve)

Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 8 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré, 8 dkg vaj, 5 dkg zsír, 40 dkg kelvirág (karfiol), 8 dkg kemény sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só.

A borjúhúst szeletekre vágjuk, gyengén kiveregetjük. Sóval ízesítjük, lisztbe forgatva kevés zsiradékban minden oldalát átsütjük. Sütőlapra helyezzük. A puhára főtt, rózsáira szedett kelvirágot a húsokra halmozzuk. Hollandi mártást készítünk: a vajat felhevítjük, beletesszük a lisztet, és habzásig keverjük. Folyamatos keverés mellett felöntjük a forró tejjel, a tűzhely szélére húzva beledolgozzuk a tojások sárgáját. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. A mártással egyenletesen átvonjuk a kelvirágot, kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal megszórjuk, vajdarabokat csipegetünk a tetejére, és világos-pirosra sütjük. Forrón - esetleg párolt rizstalpra - tálaljuk.

Elkészítési idő: 11 óra

Ajánlott ital: siklósi olaszrizling

Borjúszelet Dubarry módra

Hozzávalók: Borjúcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirág 70 dkg, tej 5 dl, tojássárgája 1 db, tejszín 1 dl, Pannónia sajt 15 dkg, szerecsendió, őrölt fehér bors, só;

Elkészítése: A borjúcombból négy egyforma szeletet vágunk, kissé kiverjük, megsózzuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva kevés forró zsírban megsütjük, és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A megtisztított, megmosott kelvirágot enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük és lehűtjük. Mindegyik hússzelet tetejére egy-egy kelvirág halmot teszünk. Közben elkészítjük a gratin-mártást. Világos vajas rántást készítünk 5 dkg vajból és ugyanennyi lisztből. Felengedjük a forró tejjel, és habverővel sűrű mártássá keverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt és a lereszelt Pannónia sajt felét. A húsra helyezett kelvirágot a mártással leöntjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró sütőben megsütjük.

Dubarry csirkemell

A kicsontozott csirkemelleket sóval, törött borssal ízesítjük, és vajon félig puhára sütjük. Közben a rózsáira szedett kelvirágot sós vízben kifőzzük. Ezután a kivajazott tűzálló tálba helyezzük a félig sült húst. Beterítjük a jól lecsurgatott kelvirággal. Bevonjuk tejföllel és reszelt sajttal. Kevés vajjal morzsolunk rá. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Köret a vele sült karfiol, befőttet adhatunk mellé.

Dubarry leves

Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé, 1 közepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanál liszt, 2,5 dl tej, 1 tojás, 2 dl tejszín, reszelt szerecsendió, só.

Elkészítés: A megtisztított, rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel főni. Kb. 10 perc múlva leszűrjük, a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. A vajból, a lisztből és a tejből világos rántást készítünk, a berántott levest sóval és szerecsendióval fűszerezzük és összeforraljuk.

A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük, és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük, és a levest forrón tálaljuk.

Kelvirágleves Du Barry módra

Hozzávalók: 1 közepes karfiol, 2 db tyúkhúsleveskocka, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dl tejszín, 1 kávéskanál só, 2 csipetnyi só, 1 db reszelt szerecsendió

A karfiolt kis darabokra vágjuk, és a leveskockából készített levesben (6dl) 5 percig főzzük. Leszűrjük, a levét félretesszük, a karfiolt tányérba rakjuk. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. Belekeverjük a lisztet, és egy-két percig aranysárgára pirítjuk.

Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet, s addig keverjük, amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Állandó kevergetés közben felforraljuk, és öt percig főzzük. Visszatesszük bele a karfiolt, hozzáöntjük a tejszínt, és forrásig hevítjük. A tűzről levéve sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, pirított, megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk.

Ella István orgonaművész

Babsaláta

Zöldségfélékben, szegényebb időszakokban is kiváló, ízletes salátát készíthetünk az üzletekben állandóan kapható vágott zöldbabból. Ízesítése a francia konyhára emlékeztető.

Saláta dresszinget készítünk:

Hozzávalók: 1 kk. mustár, fél kk. só, csipet fehér bors, kis fej finomra vágott lila hagyma, egy gerezd szétnyomkodott fokhagyma, bor vagy tárkonyecet, olaj (ha lehet olajbogyóból), kevés cukor, apróra vágott petrezselyemzöld.

 Mindezeket kevés vízzel összekeverjük, és egy tálban az előre lefőzött, babra öntjük.

Meleg szendvics

Koncert utáni család- és vendéglátási gondokat old meg, és nem utolsó sorban a háziasszony nyugodt részvételét is biztosítja az előre elkészíthető meleg szendvics.

Hozzávalók: 20 dkg. párizsi, 20 dkg. füstölt tarja vagy sonka, 20 dkg. ementáli sajt, 20 dkg. vaj, 3 kemény tojás, 3 ecetes uborka, só, bors, pirospaprika, finomra vágott petrezselyemzöld,

 A párizsit, sonkát (tarját), sajtot megdaráljuk, összekeverjük a fűszerezett vajjal, keménytojással és az apróra vágott uborkával. Zsúrkenyér szeletekre kenjük. Koncert után az első koccintás alatt forró sütőben perceken belül elkészül.

Endrei Judit tv-bemondó

Sopszka (kicsit magyarosan)

Hozzávalók: 2 uborka, 5 szem paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 3 fej zöldpaprika, 1 kefir, 1 joghurt, 20 dkg juhtúró, 20 dkg sós sajt (juhsajt, Márvány sajt, Anikó sajt stb.), só.

A paprikát, a paradicsomot, az uborkát és a hagymát felszeletelem, a sajtot lereszelem, a sót, a joghurtot és a kefirt együtt kikeverem. Egy nagy tálba rétegenként lerakom a zöldségféléket, a rétegek közé juhtúrót és sajtot teszek, és meg-meglocsolom a joghurtos keverékkel. A tetejére is öntök belőle, és megszórom reszelt sajttal. Jól hűtve fogyasztjuk.

Egytálételként is kitűnő nyári eledel.

Esterházy Móric gróf

Esterházy palacsinta

Öt dkg vajat habosra keverünk 5 dkg por- cukorral, 5 tojássárgájával és csipetnyi sóval.

Óvatosan hozzáadunk 5 dkg lisztet, 2 dl tejet és a tojások felvert habját. A masszából teflonserpenyőben, kevés vajon palacsintákat sütünk, de csak az egyik oldalukat sütjük meg, nem fordítjuk meg. Tálaláskor a tányérra csúsztatjuk, megrakjuk kis kockákra vágott vegyes befőttel, tojáslikőrrel meglocsoljuk és félbehajtjuk. Vaníliás cukorral meghintve adjuk asztalra.

Esterházy rostélyos

Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 16 dkg sárgarépa, fél citrom, 16 dkg fehérrépa, 15 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörösbor, 4 dkg liszt, 6 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 1 dkg pirospaprika, borsikafű, törött bors, 10 szem bors, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A rostélyost kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, és egy edényben nagy lángra téve az olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A zöldségeket megtisztítjuk, vékony metéltre vágjuk, hozzáadjuk a paprikát, és ugyanabban a zsírban megpirítjuk. Hozzáadjuk a szemes borsot, felhigitjuk2 dl vízzel, borral, vagy húslevessel, felforraljuk és rászűrjük a hússzeletekre. Takaréklángon fedő alatt, puhára pároljuk. A hús ezután kivesszük a mártásból. A mártásba beletesszük a liszttel elkevert tejfölt, a vajat és a meghámozott, vékonyan fölszeletelt citromot. Együtt forraljuk, a tálra rakott húsra öntjük, és galuskával tálaljuk.

Esterházy rostélyos zsemlyegombóccal

Hozzávalók: 80 dkg hátszín, só, liszt, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2 babérlevél, 4 dl tejföl, 1 citrom, pici fehérbor, cukor, mustár

A zsemlegombóchoz: 10 zsemle kockára vágva, 6-8 tojás, 60 dkg liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, törött bors

A hátszínből nyolc szeletet vágunk, sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró olajban elősütjük. Lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, feleresztjük vízzel, és a húsra öntjük. Babérlevelet, szemes borsot adunk hozzá. Az egészet óvatosan rázogatva, fedő alatt lassan pároljuk. Közben a. metéltre vágott zöldséget is félpuhára pároljuk. Ha a hús majdnem puha, kivesszük a párolóléből, amit utána tejfölös habarással besűrítünk. Sóval, cukorral, citromlével, mustárral ízesítjük, végül hozzáadjuk a húsokat, a metéltre vágott zöldségeket és lassan készre pároljuk. Zsemlegombóc: A zsemlekockákat sütőben aranysárgára pirítjuk. A finomra vágott hagymát kevés olajban megpirítjuk, és a tűzről lehúzva, finomra vágott petrezselyemzöldet keverünk hozzá. Külön edényben felütjük a tojásokat, kevés vízzel jól összekeverjük, majd sóval, törött borssal fűszerezzük. A zsemlekockákat keverőtálba rakjuk, rálocsoljuk a tojásos vizet, hozzáadjuk a pirított hagymát és a lisztet. Összekeverjük, majd 20 percig hűtőben pihentetjük. Forró vízben próbát főzünk: ha a gombóc szétfő, akkor lisztet, ha túl kemény, akkor vizet adunk a tésztájához. Kifőzzük a gombócokat és tálalhatjuk az ételt.

Elkészítési idő: kb. 1,5 óra

Jó tanács: A mártás tartalmas, kissé pikáns ízű és krémszerű legyen.

Esterházy-torta

Hozzávalók: A piskótához: 5 tojásfehérje, 21 dkg cukor, 12 dkg dió, 12 dkg mogyoró, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj.

A krémhez: 2 dl tej, 4 dkg cukor, 2 dkg krémpor (készen kapható), 2 tojássárgája, 25 dkg tejszínhab, 5 cl konyak, 1 dkg zselatin, 1 dl víz.

A díszítéshez: 10 dkg fondant, 1 dkg étcsokoládé, 4 dkg pörkölt mandula.

A piskótához a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált diót és a darált mogyorót, a lisztet és végül az olvasztott vajat. Ebből az anyagból zsírozott, lisztezett sütőlemezre 5 darab, 22 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 180-200 °C-os sütőben megsütjük. Még melegen vékony pengéjű késsel a lapok alá vágunk, hogy elváljanak a lemeztől, s egy fém tortakarika segítségével egyformára formázzuk őket.

A krémhez a tejet, a cukrot, a krémport és a 2 tojássárgáját összefőzzük, majd kihűtjük. A zselatint vízben feloldjuk, és kis lángon felolvasztjuk. A tejszínt habnak felverjük. A kihűlt krémhez öntjük a konyakot, majd fokozatosan belekeverjük a tejszínhabot és a lehűtött zselatint. A piskótalapokat ezzel a krémmel töltjük meg egyenletesen, rétegenként. Az oldalát is körbekenjük, és hűtőben jól kifagyasztjuk. A hűtőből kivett Esterházy-torta tetejét fondanttal kenjük be, olvasztott csokoládéval vékonyan berácsozzuk, az oldalát egészen vékonyra szeletelt mandulával rakjuk ki.

Farkas Antal színművész

Paprikás vastagkolbász  

Hozzávalók: 7 kg színhús (lapocka, comb), 3 kg bőr nélküli nyers szalonna, 40 dkg csemegepaprika, 20 dkg erős paprika, 20 dkg asztali só, 10 dkg fokhagyma, 6 dkg kömény, amit egészben kell beletenni

Elkészítés: A húst apró, a szalonnát vastag lyukú darálón kell ledarálni. A masszát jól össze kell keverni, majd 50-es, vagy 65-ös műbélbe kell tölteni. 60 centis darabokra kell elvágni a műbelet. Ez után jól meg kell füstölni és nagyon fontos, hogy télen kifagyjon, különben tavaszra, vagy nyárra nem áll el.

Fábián László sportoló

Karfiolgúla

Hozzávalók: 1 fej karfiol, 15 dkg párizsi, 15 dkg füstölt tarja, 1 fej hagyma, 5 dkg reszelt trappista, 2 dl tejföl, 1 tojás sárgája, só, bors, szerecsendió, zsemlemorzsa

Elkészítés: A rózsáira szedett karfiolt sós vízben megfőzöm. A felvágottakat ledarálom, összekeverem a finomra vágott vagy reszelt hagymával, sóval, borssal, őrölt szerecsendióval, fűszerezem. Kivajazok egy magas falú jénait, belerakok egy sor karfiolt, kiskanállal gombócokat formálok a húsmasszából, és a karfiolra rakom. Addig ismétlem a sorokat, amíg van alapanyag, a lényeg, hogy fölül karfiol legyen. A tejfölben elkeverem a tojássárgáját, és a tetejére öntöm. Megszórom zsemlemorzsával, majd reszelt sajttal és előmelegített sütőben megsütöm.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Fábián Márta cimbalomművésznő

Pikáns fokhagymagerezdek

Hozzávalók: 5 gumó fokhagyma, fél l. fehérbor, 1 dl. ecet, 7,5 dkg. cukor, 2 cseresznyepaprika, 8 szem szegfűszeg, 1 teáskanál őrölt bors, 4 babérlevél, 1 rozmaring ág, 2 teáskanál só, 4 ek. napraforgó olaj.

Szétszedjük a fokhagymagumókat, a gerezdeket meghámozzuk. 3 percig főzzük bor, ecet, cukor, só és a fűszerek keverékében. Üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk s egy éjjelen át, állni hagyjuk. Másnap még 5 percig főzzük, s miután kihűlt, levével együtt ismét övegekbe töltjük, hozzáöntjük az olajat. Légmentesen lezárjuk. Kitűnő grillezett húsokhoz, steakhez, sajtokhoz, vagy zsíros kenyéren.

Saláta, túróval.

Hozzávalók: 2 burgonya, néhány tojás, 1 kovászos uborka, 2 érett paradicsom, 5 dkg. tejjel, vagy tejszínnel elkevert túró, 1 nyers uborka, 3-4 ek. főtt zöldborsó, só, néhány salátalevél, 1 ek. kapribogyó.

A tojásokat, s vele a burgonyát héjában megfőzzük.

Hosszában szétvágjuk az uborkát, besózzuk, kicsit állni hagyjuk, majd leöntjük róla a keletkezett vizet és feldaraboljuk. Lehámozzuk a burgonyát és a paradicsomot, karikára vágjuk. A túrót összekeverjük az apróra darabolt kovászos uborkával. Salátástálra helyezünk néhány salátalevelet, ráhalmozzuk a zöldséget, tojásszeletekkel körítjük. Ráöntjük a túrót, s közvetlenül tálalás előtt összekeverjük. A tetejére kevés túrót teszünk és meghintjük kapribogyóval.

Fischer Iván karmester

Göngyölt hátszín

Hozzávalók: 80 dkg. hátszín, 4 tojás, 2 sárgarépa, petrezselyem, 20 dkg. gomba, 20 dkg. kelbimbó, 10 dkg. zsír, só, bors, mustár, 2 dl. olaj

A hátszínt 8 szeletbe vágjuk, vékonyra kiklopfoljuk, páclében 3 óra hosszat állni hagyjuk. A gombát kevés zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk az aprított, párolt zöldségeket, ráöntjük a felvert tojásokat, és rántottát sütünk. Ezt elosztjuk a bélszínszeleteken, felgöngyöljük, és cérnával összekötjük. Bő, forró zsírban a tekercseket pár percig elősütjük, majd pecsenyelét készítünk, amiben 25-30 perc alatt puhára pároljuk.

Crépes susette egyszerűbben

Palacsintákat sütünk, forrón tányérokra rakjuk, és közepükbe 2-2 nagy evőkanál nagyon hideg fagylaltot teszünk.

Gyorsan összehajtjuk, konyakkal leöntjük, meggyújtjuk, utána megesszük.

Foyot

Borjúszelet Foyot módra

(Cote de veau poelée Foyot)

4 személyre – előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

4 vastag, egyenként 200 g-os borjúszelet, 4 kis paradicsom kivájva, sózva, kenyérbéllel, petrezselyemmel és vajjal töltve, 4 mogyoróhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt gróji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehérbor, marhavelő, só, bors

Keverjük össze a reszelt sajtot, a morzsát és 50 g vajat.

Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha kész tegyük a morzsás keverékre.

Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a sütőben, locsolgassuk a vajjal.

Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Tegyük félre.

A sütésből visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Tegyük bele a bort és a velőt. Forraljuk be a felére, majd adjunk hozzá 30 g vajat.

Öntsük a szószt a húsra.

Körítsük vajas szélesmetélttel.

Frank Júlia újságíró, receptíró

Júlia húsostálja

40 perc, sütés nélkül

Hozzávalók: 50 dkg comb vagy lapocka, 1 narancs, 1 alma, 1 csésze levétől leszűrt, kimagozott meggybefőtt (vagy házi rumos meggy), 3 dkg mazsola, 0,5 dl vörös bor, 0,5 dl meggybefőttlé, 5 dkg füstölt szalonna. 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt szegfűbors, késhegynyi őrölt szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér. 2 evőkanál ketchup, 80 dkg burgonya, 1 mokkáskanál törött fehér bors, só.

Ezt a különlegesen finom ételt cserépedényben a legjobb elkészíteni. A héjában főtt és hasábokra vágott burgonyát a beáztatott tál aljára terítjük. Jól megsózzuk és összeforgatjuk. A húst megmossuk, letöröljük, felszeleteljük, és húskalapáccsal kissé kiverjük. Fűszermártással vastagon bekenjük. A fűszermártás készítéséhez a mustárt, a ketchupot, a sót, a fehér borsot és a többi fűszert jól összekeverjük. A burgonya tetejére egymás mellé helyezzük a megkent hússzeleteket. A hámozott, kicsumázott és gerezdekre szeletelt almát, az úgyszintén hámozott és gerezdjeire szedett narancsot, a tisztított mazsolát és a kimagozott meggyet úgy osztjuk el a hús tetején, hogy minden hússzeletre minden gyümölcsből jusson. A nagyon apróra vágott füstölt szalonnával meghintjük, ezután a vörös bor és meggybefőttlé keverékével az egészet leöntjük. A cseréptálat lefedjük, és hideg sütőbe téve 10 percig takaréklángon, további 20 percig kicsit erősebb lángon, majd 60 percig közepes lángon sütjük. (Ha nem cserépedényben, hanem tűzálló tálban készítjük, akkor dupla mennyiségű vörös bor és dupla mennyiségű befőttlé szükséges hozzá. Ebben az esetben a tálat előmelegített forró sütőbe tesszük, majd közepes lángon sütjük 60 percig.)

Omlett Júlia módra

Hozzávalók: 8 db egész tojás, 2 dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 zacskó gombalevespor, 1 evőkanál olaj.

A tojásokat habosra felverem, majd hozzákeverem a tejet, a lisztet, az olajat és a gombalevesport. Ügyelek arra, hogy lehetőleg sima, csomómentes legyen. (A legegyszerűbb, ha a turmixgépben keverem habosra az egészet.) A tojásmasszát beleöntöm egy kerek tűzálló tálba, és folpack fóliával szorosan lefedve a legerősebb fokozaton négy percig sütöm. Az omlettet tálra borítom és négy cikkelyre felvágva kínálom. (Só egy csepp sem kell bele, mert a gombalevespor, sós.) Friss saláta vagy savanyúság illik hozzá. Vacsorára igen gyorsan és olcsón elkészíthető étel.

Ragu Júlia módra

50 perc

Hozzávalók: 50 dkg lapocka vagy comb, 2 ecetes uborka, 10 dkg füstölt kolbász, 1 paradicsompaprika, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só.

A húst lemossuk, leszárítjuk, majd vékony laskára metéljük. A felhevített olajon, erős lángon állandó keverés közben pirítjuk fehéredésig, ezután hozzáadjuk a lehéjazott és vékony karikákra vágott füstölt kolbászt, a csíkokra metélt ecetes uborkát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát meg a szétzúzott fokhagymát. Ezután sózzuk és borsozzuk. Lefedve, először néhány percig saját levében pároljuk, majd aláöntünk 2 dl vizet. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, belekeverjük a tejfölt, és megszórjuk a nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha ünnepi asztalra adjuk, akkor juhtúróból készült túrógombóccal érdemes tálalni, mert így a legfinomabb.

Galambos Erzsi színésznő

Rántott hús Galambos Erzsi módra

A szokásos módon rántott hús készítünk. Ezt előre elkészíthetjük, majd egy tepsibe egymás mellé fektetjük, mindegyikre teszünk egy karika ananászt, majd ennek a közepébe reszelt sajtból, tejfölből és apróra vágott petrezselyemből készített sajtgolyót helyezünk. Tálalás előtt a forró sütőbe tesszük annyi időre, míg a sajt elolvad, ráfolyik és egy kicsit megpirul.

Garibaldi Giuseppe szabadsághős

Garibaldi szelet

25 dkg lisztet, 1/2 cs. V.-sütőport, 14 dkg vajat, 10 dkg cukrot és 1 egész tojást jól összegyúrunk. Tepsiben sütjük. A kihűlt tésztát gyümölcsízzel megkenjük, melyre még 4 tojás keményhabjának, 10 dkg őrölt mogyorónak, 10 dkg őrölt mandulának és 5 dkg cukornak keverékét tesszük, és lassan sütjük.

Gábor Péter basszusgitáros Bergendy Zenekar

Nádibetyár pecsenye

(4 személyre)

Hozzávalók: 8 szelet sovány sertéscomb vagy slussz, fél kg. darált marhahús, 10 dkg. gomba, füstölt szalonna, pirospaprika, fokhagyma, őrölt koriander, só, 1 hagyma.

Kiverjük a hússzeleteket. A darált húst összekeverjük sóval, borssal, pirospaprikával, őrölt korianderrel, szétnyomott fokhagymával ízlés szerint. Ezzel a töltelékkel megkenjük a hússzeleteket úgy, hogy a szélek szabadon maradjanak. A töltelékre felszeletelt gombát és vékony hagymakarikákat teszünk. Felcsavarjuk a hússzeleteket, két végét behajtjuk, megtűzzük, és egy-egy vékony füstölt szalonna szeletet teszünk mindegyikre. Tepsibe vagy tűzálló edény fedelébe téve, előmelegített sütőben kb. 1 óra alatt pirosra sütjük.

Gombamártással és hasábburgonyával tálalhatjuk.

Gálvölgyi János színész

Muszaka

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 3 padlizsán, 40 dkg sertés- vagy birkahús, 1 fej hagyma, ketchup, só, olaj, liszt, tej, reszelt sajt

Elkészítés: A burgonyát meghámozom, vastagabb karikákra vágom, és olajban kisütöm, mint a rósejbnit. A padlizsánt nem hámozom meg, csak megmosom, és ujjnyi vastag szeletekre vágom. Besózom, lisztbe forgatom és azt is kisütöm. A darált húst olajon, finomra vágom, a hagymával együtt megpirítom, bőven adok hozzá kethupot, hogy szaftos legyen, és puhára párolom. A legvégén egy pici fahéjat adok hozzá. Egy tepsibe lerakok egy sor krumplit, arra egy réteg húsmasszát, arra egy réteg padlizsánt. Addig ismétlem a rétegezést, amíg van alapanyag. Egy ek. vajat egy lábosban megolvasztok, elkeverek benne egy ek. lisztet, majd lassan feleresztem kb. 2 dl tejjel. Állandó keverés mellett tejszín sűrűségűre főzöm. Közben sóval, borssal, fahéjjal fűszerezem, majd a muszaka tetejére öntöm. Aki kedvel reszelt sajtot is szórhat a tetejére. Az edényt beteszem a sütőbe, és készre sütöm. Sört vagy fröccsöt érdemes hozzá inni.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Gregor József operaénekes

55555-ös szalámi

Hozzávalók: 5 kg disznóhús, 5 kg marhahús, 5 kg sertés hasalja szalonna, 5 kg burgonya, 5 liter tej, 5 dkg péppé morzsolt fokhagyma, 5 dkg őrölt bors, só, 10 dkg csípős pirospaprika, 10 dkg édes pirospaprika

Elkészítése: A tejet felforraljuk és lefölözzük. A burgonyát hajában megfőzzük, lehajazás után áttörjük. A húsokat és a szalonnát megdaráljuk. Az egészet jól összedolgozzuk és minden kg masszához 2,2 dkg sót teszünk, majd hozzátesszük a többi fűszert. Ezután az egészet jól átgyúrjuk. Félnapi pihentetés után vastag marhabélbe, vagy szalámi műbélbe szép egyenletesen beletöltjük, jó keményre, hogy üreg, vagy levegő ne maradjon benne, ezért töltés közben a belet tűvel megszurkáljuk. Füstölőrudakra akasztva néhány órát száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön füstöljük. (ügyeljünk arra, hogy a füst ne melegedjen fel.) 3 - 4 nap füstölés után kb. 2 hónap múlva fogyasztható.

Halászlé

" Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. "

Dunapentelei halászlé

Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, só, 1 cseresznyepaprika,

A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét kipucoljuk. Levágjuk a fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát, egy sor halat teszünk, amit behintünk pirospaprikával, sóval, majd ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk. Ezt úgy ismételjük, hogy felülre hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól ellepje, majd beletesszük a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlé kockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik.)

Nokedli Gregor József módra

Elkészítése: Fél kiló liszthez minimum 5 tojást (de inkább 6-7 db-ot), 1 dl olajat, kevés sót, és annyi tejet kell belekeverni, hogy nokedli sűrűségű legyen. Víz nem kell bele! Forrásban levő (zubogó) vízbe szaggatjuk. A vízbe tegyünk még sót és olajat. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük, alaposan kiolajozott tálba öntjük. Mikróban átmelegíthető, ha nagyon kihűlne.

Gundel Károly mesterszakács

Betyárgulyás

Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 25 krumpli, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 marék csipetke, 2 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál kristálycukor, 1 ek ketchup, 4-5 cm piros arany, 12-15 szem köménymag, só

Elkészítés: A hagymát felkockázva a zsiradékon megpirítjuk, a kockára vágott húst átforgatjuk rajta, míg kifehéredik. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük húslével, míg éppen csak ellepi és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt, kislángon addig főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a karikára vágott répákat és sóval ízesítjük. Lassú tűzön készre főzzük. Ha kész, csipetkét főzünk bele

Gundel-csipetke

Hozzávalók: 80 g liszt, 1 tojás, só.

Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül). Meglisztezett deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére.

Gundel palacsinta

Hozzávalók: 12 db palacsinta

Töltelék: 1,5 dl rum, 4 dkg mazsola,  2 dkg cukrozott narancshéj,  18 dkg dió,  1 dl tejszín,  12 dkg cukor,  fahéj

Mártás: 2,5 dl tej,  vanília,  3 dkg cukor,  10 dkg csokoládé,  1,5 dl tejszín,  3 tojás sárgája, 10 dkg cukor,  5 dkg kakaó, 1,5 dkg liszt

Töltelék: A rumba beáztatjuk a mazsolát és a narancshéjat. A felforralt tejszínbe beletesszük a darált diót, cukrot, kis fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, 1-2 percig főzzük, esetleg egy kevés tejet is adva hozzá, míg kenhető pép lesz. Mikor kissé lehűlt, a fele rumot beleöntjük. A kisütött palacsintákat a szokott módon megtöltjük, hengeresre csavarjuk.

A mártáshoz: a tejet a cukorral és a vaníliával felforraljuk. A csokoládét a sütőben megolvasztjuk. A tejszínből kemény habot verünk. A tojás sárgákat a cukorral, majd a kakaóval, kevés liszttel és tejjel, a habverővel simára keverjük. Hozzávegyítjük a megolvadt csokoládét, majd gyors keverés mellett, öntjük hozzá a forró tejet. Mérsékelt tűzön, forrpontig hevítjük. Levéve a tűzről még kevergetjük, majd a tejszínhez keverjük, melybe beleöntjük a rum másik felét. A forró mártást csak a tányéron öntjük a palacsintákra.

Gundel-saláta

Hozzávalók: 15 dkg főtt vagy konzerv gomba, 15 dkg csirág (főtt vagy konzerv), 10 dkg főtt zöldbab (ceruzabab), 10 dkg nyers uborka, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, fél fej saláta, 1 citrom, só, őrölt bors, ecet, olaj, ketchup, ízlés szerint.

A főtt gombát, az uborkát, a zöldpaprikát és a hámozott paradicsomot vékonyra felszeleteljük, a zöldbabot és a csirágot kb. 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk.

Ecetes, olajos öntetet készítünk, amelyet sóval, borssal, ketchuppal és citromlével ízesítünk. A feldarabolt nyersanyagokat ezzel jól összekeverjük, és salátalevelekkel borított üvegtálra halmozzuk fel.

Gundel tokány

Hozzávalók: 50 dkg bélszín, 1 fej hagyma, 15 dkg spárgafej, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg zöldbab, 10 dkg gomba, 1 dl olaj, só, bors, 6 tojás.

Elkészítése: a húst újnyi széles csíkokra szeleteljük, majd a megpárolt hagymára tesszük, egy kicsit együtt pirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. A zöldféléket külön - külön sós vízben megpároljuk, leszűrjük, és a húshoz keverjük.  A tojásokat felverjük és ráöntjük nem túl szárazra, megsütjük. Ha elkészült metélőhagymával megszórjuk és kockára vágott sült burgonyával tálaljuk.

Hadik András gróf

Bevert tojás Hadik módra

Hozzávalók: 4 tojás, 40 dkg sertéshús, 1 zsemle, só, bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 tojás, zsír, gombamártás.

Elkészítése: A bevert tojásokat elkészítjük, és tálalásig félretesszük. Közben sertéshúst darálunk, hozzátesszük az áztatott, kicsavart zsemlét, és összekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk és vajban megfuttatott, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, egy egész tojást ütünk hozzá, és jól elkeverjük. A vagdalt húsból kissé kimélyített szép egyforma pogácsákat készítünk talapzatnak a tojások alá, és forró zsírban piros ropogósra sütjük őket. Előmelegített tálra helyezzük, mindegyikre egy-egy bevert tojást teszünk, és forró tejszínes gombamártással leöntjük. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.        

Jókai Mór, író

Jókai bableves 1.

Hozzávalók (4 személyre): 1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk. só

A csipetkéhez: 4 ek. liszt, 1 tojás, 1 mk. só

Elkészítés: A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni.

 A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk.

 Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Jókai-bableves 2.

Hozzávalók: 1,20 kg füstölt sertéscsülök, 0,15 kg sárgarépa, 0,15 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg zeller, 0,02 kg só, 0,08 kg zsír, 0,40 kg száraz bab, 0,12 kg liszt, 0,05 kg vöröshagyma, 0,01 kg fokhagyma. 0,005 kg fűszerpaprika, 0,15 l tejföl, 5 pár debreceni kolbász, 5,00 l víz a javasolt folyadék.

Csipetkéhez: 0,12 kg liszt, 1 db tojás, 0,01 kg só

Előkészítés: A csülköt hideg vízben alaposan megmossuk, a babot pedig beáztatjuk. (a babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzéshez, ajánlatos már előző este beáztatni, mert így könnyebben puhul)

Csipetke:

Az alapanyagokból kemény tésztát gyúrunk, amit 2-3 mm vastagságra nyújtunk. Kézzel apró darabkákra csipegetjük (reszelő segítségével gyorsítható a folyamat). A tésztát megfőzzük.

Készítés: A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).

A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.

A füstölt csülköt, a beáztatott előkészített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük. A zöldségeket ezután kiemeljük, majd a csülköt is, amelyet lefedve melegen tartjuk. Zsemleszínű fűszeres rántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd fűszerpaprikát teszünk. A rántást levesszük a tűzről és felöntjük hidegvízzel.  A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, sózzuk, ha kell. Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt, lassan készre forraljuk. A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).

A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.

Jókai bableves 3.

Hozzávalók: 180 g száraz bab (lehetőleg tarka), vagy 300 g friss, fejtett bab, 100 g sárgarépa,80 g petrezselyemgyökér; babérlevél,  fokhagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 1 db füstölt sertéscsülök, 300 g kolbász, 40 g zsír, 30 g liszt, 30 g vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl, csipetke.

A száraz babot jól megmossuk, előző este beáztatjuk. A csülköt 1,5 l vízben vajpuhára főzzük.

Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. 1 babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük.

Közben a kolbászt megsütjük, majd vékony karikára szeljük.

Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk az apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban a fűszerpaprikával, petrezselyemzölddel meghintve.

Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáadjuk a kolbászkarikákat.

Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utána ízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges ízharmóniához.

Kincses Veronika operaénekesnő.

Hagymaleves (4 szem)

Hozzávalók: 4 fej vöröshagyma (lehet póré is), 10-15 dkg. sárgarépa, 1 db. gyökér, 2 kk. liszt, 2 dl. tejföl, fél citrom leve, 1 kk. félédes pirospaprika, fél dl. olaj, só, bors.

A megmosott és megtisztított hagymát és a zöldségeket egész vékony szeletekre vágjuk, olajon megdinszteljük, felengedjük fél l. vízzel, gyengén sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. Leszűrjük, a levet is meg a sűrűjét is hagyjuk kihűlni.

Ha kihűlt, a hagymát, a zöldséget átpasszírozzuk (turmixolhatjuk is). A péphez hozzákeverjük a lisztet, tejfölt, pirospaprikát.

Simára elkeverjük, hozzáadjuk a főzőlevet, és állandó keverés mellett jól felforraljuk. Citromlével ízesítjük, szükség esetén sóval és borssal utánízesítjük. Tálalásnál pirított zsemle vagy kenyérkockákat teszünk bele.

Csirke majdnem kínai módra

Hozzávalók: 4 db. konyhakész csirkecomb és 4 db. csirkemell, 1 ek. Vegeta, 10 dkg. darált amerikai mogyoró, csipetnyi őrölt szerecsendió, 2 kk. porcukor, 1 ek. olaj, 1 ek. tejföl, 1 üveg ketchup, só, 1 kk. méz.

A csirkecombokat és melleket annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy ellepje, hozzáadjuk a Vegetát, és lassan puhára főzzük. A megfőtt csirkehúsokat kiszedjük a léből, ha kihűlt kicsontozzuk, és 4-5 cm-es kockákra vágjuk. A kockákat megkenjük mézzel, és a forró olajban pirosra pirítjuk.

Közben elkészítjük a mártást: a ketchupot, darált mogyorót, szerecsendiót és a tejfölt összekeverjük, majd feltesszük főni. Állandó keveréssel felfőzzük. A mártásnak sűrűnek kell lenni, hogy ha leöntjük vele a húskockákat, azon megmaradjon, és ne folyjon le. Ha túl sűrű, kevés csirkelével hígíthatjuk.

 A kínai konyha ezt az ételféleséget Satee- nek nevezi.

Rántott zucchini

A megmosott, hámozatlan zucchinit 2 cm-es szeletekre vágjuk, fűszerezzük, lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, és forró olajban kisütjük. Önállóan vagy burgonyapürével tálaljuk.

Könnyű finom étel, jólesik utána egy nagy pohár fröccs.

Koltai Róbert színész

Mindent bele burgonyasaláta

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 dl majonéz, tejföl, citromlé, bors, uborka, paprika, olajbogyó, párolt zöldség, felvágott, főtt tojás, ízlés szerinti mennyiségben

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm. A majonézt összekeverem egy-két kanál tejföllel, citromlével, kevés törött borssal. A burgonyát megtisztítom, kockára vágom, belekeverem a majonézbe. Aztán szétnézek a hűtőszekrényben és a kamrában, és amit találok, belevágom. A nyers, vagy csemege uborkát először hosszában kettévágom, majd felkarikázom. A magház nélküli paprikát kis csíkokra vágom, a sonkát, párizsit hasonlóképpen szeletelem. A keménytojást négybe vágom. A konzervzöldséget leszűröm. Az egészet egy nagy tálban óvatosan összekeverem, néhány órára hűtőszekrénybe teszem. Tálaláskor olajbogyóval, friss uborkával, paprikával, esetleg salátalevéllel díszítem.

Elkészítési idő: kb. 1,5 óra.

Gyümölcskehely

Hozzávalók: 2 banán, 2 narancs, 2 kivi, 2 mandarin, 1 doboz ananászkonzerv, 2 alma, tejszínhab, mandula, likőr

Elkészítés: A darabolt ananászkonzervet egy üvegtálba öntöm. A nyers gyümölcsöket megtisztítom, megmosom, gerezdekre szedem, illetve felkarikázom, és az ananászhoz keverem. Fagylaltos-kelyhekben tálalom egy kis gyümölcslikőrrel meglocsolom, tejszínhabot nyomok a tetejére. Manduladarabokkal és gyümölccsel díszítem.

Nyáron 1-2 gombóc fagylaltot is teszek bele.

Elkészítési idő: ügyességtől függ

Komlós Juci, színművész

Hamis borjúszelet

Egy apró trükkel remek borjúszeletet varázsolhatunk marhahúsból.

Hozzávalók: 25 dkg sovány marhahús, 10 dkg héjában főtt burgonya, 1 dl tej, 8 dkg liszt, só, törött bors

Elkészítése: A marhahúst kétszer ledaráljuk, összedolgozzuk az áttört, főtt burgonyával, az 1 dl tejjel, majd sóval, borssal fűszerezzük. Egy órácskát pihentetjük, amíg a hús teljesen magába szívja a tejet. Lisztezett deszkán lapos szeleteket formálunk, majd mindkét oldalát meglisztezzük, és forró olajban (zsírban) hirtelen kisütjük. Burgonyapürével és salátával tálaljuk.

Koós János és Bajor Imre  

Scsevapcsicsa - tavaszi

Hozzávalók: 5 fajta hús (30 dkg) marhanyak, marhaszegy, sertéscomb, sertésdagadó, birkacomb), 25 dkg füstöltszalonna

Elkészítési módja: Koós János kérése, hogy már korán reggel legyen a hűtőben a ledarált ötfajta hús, jól összegyúrva (tetszés szerinti fűszerezéssel, fokhagyma, apróra vágott vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, kakukkfű, és a végén 2 evőkanál szódabikarbóna) egy normál virsli nagyságú és vastagságú rudacskákat formálni és jégszekrénybe - nem mélyhűtőbe - tenni.

Tálaláskor köretként a tálra lila hagyma, paradicsom, paprika.

A húsrúdacskákat forgatva roston sütni.

Kossuth Lajos

Kossuth kenyér

Hozzávalók: 3 tojás, 12 dkg cukor, 2 dkg kakaó vagy 5 dkg csokoládépor, 6 dkg apróra vágott héjas mandula vagy dió, 14 dkg liszt, citromhéj, fahéj.

Elkészítése: A tojásokat a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a kakaót, a vágott mandulát, egy késhegynyi fahéjat, a tojások keményre vert habját, és utoljára beleszitáljuk a lisztet. Papírral kibélelt hosszúkás formába sütjük, mint a piskótát.

Kőbán Rita sportoló    

Hagymás rakott krumpli Ritu módra      

Hozzávalók: 1 kg hajában főtt krumpli, 4 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt sajt, 10 dkg trappista sajt, 1 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 5 db főtt tojás, só, vegeta, kakukkfű, fokhagyma

Öntet: tejszint, tejfölt, kakukkfüvet, vegetát összekeverni.

Minden úgy készül, mint általában a rakottkrumpli (Krumpli - hagyma - tojás - sajt - öntet - krumpli - hagyma - tojás - sajt - öntet etc.)

Krúdy Gyula, író

Borjúborda Krúdy módra

Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj, só, 4 ek. olaj, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál ételízesítő por, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csapott ek. liszt, 20 dkg csirkemáj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott sárgarépa kocka és zöldborsó, 30 dkg rizsből főzött párolt rizs.

A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetve félretesszük. A hagymát finomra vágjuk, és a hús sütése után visszamaradt olajban aranysárgára sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2 dl vízzel felöntjük, az ételízesítő port beleszórjuk. 1-2 percnyi forralás után a húst újból belerakjuk, a fölszeletelt paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, lefödve 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Utána a húst az edényből kivesszük, a levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Néhány percig forraljuk, ez alatt kellőképp besűrűsödik, majd leszűrjük. A csirkemájat kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. A fagyasztott zöldséget beleszórjuk, lefödve néhány percig saját levében pároljuk, végül a rizzsel összekeverjük.

Tálaláskor a húst a paprikás mártással leöntjük és a csirkemájrizottót, mint köretet kínáljuk hozzá.

Fogas á la Krúdy

A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.

Halkocsonya

„Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”

Marhahús â la Krúdy

Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni.….a marhahús természetes ízével hat, és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vajon érdemes-é mind beljebb hatolni a bordák közé, sőt a bordák alá, ahol a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg, ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban.

Marhahúsleves â la Krúdy

A legszigorúbb szertartási renddel készül minden, valamire való használ: spitzfartőből, szegyhúsból, marhacsontból, esetleg egy jókora velős csontból. Hideg vízbe tegyük fő, s csak szemes borssal ízesítsük. A húsleves lassan forr, mert még messzire van dél, de már megérkeznek hozzá a petrezselymek, sárgarépák, karalábék, kelkáposzták, zellerek, gombák, borsók, vereshagymák, fokhagymák, paradicsomok, piros paprikák. És a só. És már gyúrják is a májgombócot vagy hasonlót, ami majd a levesbe kerül.

Paprikás ponty â la Krúdy

A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb.

Paradicsommártás

Hozzávalók: 1 kg paradicsom (vagy ennek megfelelő sűrítmény),6 dkg zsír,6dkg liszt,2 dkg cukor,5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, só.

A paradicsomot megmossuk, összevágjuk, puhára főzzük, és szitán áttörjük. Zsírral és liszttel rántást készítünk és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a petrezselymet és feleresztjük a paradicsomlével. Cukorral és sóval ízesítjük.

Rácponty

A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.

Tányérhús â la Krúdy

A tányérhús nem más, mint korán feltett " tehénhús " az első főzet levessel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is.

Kudlik Júlia TV-bemondó

Karfiolleves Juli-suli módra

Hozzávalók: 1 szép nagy fej karfiol (hófehéret vegyetek, tudom, hogy az télen drága, de teljesen más az íze, mint a sárgás-barnásnak); kevéske főzőmargarin vagy vaj (4-5 dkg). 1-2 leveskocka (ez lehet marha vagy tyúk is, tetszés szerint), 1 kis fej vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, burgonya). 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál búzadara, 1 tojás, só és fehérbors ízlés szerint, 2 babérlevél és petrezselyem jó bőven.

A margarinon az apróra vágott vöröshagymát és a kockára vágott vegyes zöldséget megpirítjuk, ízesítjük sóval, borssal, hozzáadjuk a petrezselyem 3/4 részét, felöntjük vízzel, amennyi levest gondolunk készíteni. Ha felforrt az alaplé, leveskockát és babérlevelet beletesszük.

A karfiolt rózsáira szedjük, sőt még kisebbekre is lehet, hogy minden kanálba jusson étkezéskor.

Készítünk darás nokedlit: liszt, búzadara, tojás, só, 1/4 rész petrezselyem apróra vágva.

Amikor a levesben a zöldségek majdnem puhára főttek, beletesszük a karfiolt, amikor újraforrt, akkor pedig apró galuskaszaggatóval a levesbe szaggatjuk a darás nokedlit.

A levest behabarjuk liszttel elkevert tejföllel. (Én ebbe szoktam tenni a petrezselyem nagyobbik részét, mert így már nem fő ki a C-vitamin a petrusból.)

Összeforraljuk, és már lehet is tálalni.

Ez olyan leves, amely jó akár hidegen, akár melegen is.

Lampert Elvira oboaművésznő Harsányi Zsolt fagottművész

Marokkói leves

Hozzávalók: 1/2 kg. marhahús, 2 marék lencse, 2 nagy hagyma, fél kg. sárgarépa, fél kg. paradicsom, 1paszternák, 1 csomó petrezselyemzöld, sok zellerzöld, 1 púpozott ek. só, pirospaprika, fahéj, őrölt bors, sáfrány, köménymag, reszelt gyömbér, 2 ek. olaj, 2 ek. liszt, 1 citrom leve.

Összedaraboljuk a hagymát, paradicsomot, paszternákot, s a zöldségekkel és a marhahússal együtt kb. 2,5- 3 l. vízben feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk, fűszerezzük és beletesszük a petrezselyemzöldet, zellerzöldet. Másfél órai lassú főzés után vegyük ki a húst s vágjuk kockára. A többit passzírozzuk át és tegyük vissza fazékba.  2 ek. olajból és 2 ek. lisztből rántást készítünk, vízzel kicsit felengedjük, és az átpasszírozott levesbe keverjük.

Citromlével ízesítjük, s amikor összeforrt, a tányérokba osztott marhahúsra öntjük.

Rántott hagymakarikák (amerikai köret)

Több nagy fej hagymát kb. 1 cm. széles karikákra vágunk. Vigyázzunk, hogy épek maradjanak a vágott szélek.

Ezután a karikákat szétszedjük, liszt- tojás-morzsa panírba forgatjuk, és forró olajban kisütjük.

Túrótorta

Fél kg. tehéntúró (ha nagyon száraz, tejföllel lazítjuk), negyed kg. vaj vagy margarin, 4 tojás, 25 dkg. cukor, 1 citrom, vagy narancs lereszelt héja, 2 ek. dara, 1 marék morzsa, 1 marék mazsola vagy darabolt mandula.

Habosra keverjük a tojássárgákat a cukorral, hozzáadjuk a citrom vagy narancs reszelt héját és átkeverjük az áttört túróval.

Beletesszük a darát, maréknyi morzsát. Majd óvatosan hozzákeverjük a tojások keményre vert habját.

Kivajazott, lisztezett formába öntjük, és előmelegített sütőben megsütjük. Amikor kihűlt, megszórjuk vaníliás cukorral, vagy leönthetjük csokoládéöntettel is.

 

Leoncavallo Ruggiero (1858-1919) olasz operaszerző

Bélszínszeletek Leoncavallo módra

Hozzávalók: 5 db. 18 dkg-os érlelt bélszínszelet, 20 dkg. gomba, 8 dkg. vaj, 1 dl. étolaj, 20 dkg. sovány főtt sonka, 4 dl. vörösbormártás, 3 dkg. paradicsompüré, 1,5 dl. fehérbor, 2 dkg. liszt, só, bors, 1 csokor vágott petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma.

Vörösbormártás: fél kg. sertéscsont, 2 dkg. zsír, 3 dkg. liszt, 15 dkg. vegyes zöldség, 10 dkg. zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg. paradicsompüré, 1 dl. vörösbor, só, 1 babérlevél, csipet kakukkfű.

Mártás: A darabolt csontot, megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát a zsírban barnára pirítjuk, rápirítjuk a paradicsompürét, a lisztet és feleresztjük 1 l. vízzel. 2 órán át lassú forrással főzzük. Közben hozzáadjuk a fűszereket is.

Kiszedjük a csontot, a visszamaradt mártást szitán átpasszírozzuk, vörösborral jól összeforraljuk, utánízesítjük.

Bélszín: A gombát finomra vágjuk, majd vajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a levétől kinyomkodott gombát, lepirítjuk zsírjára, sóval, törött borssal és vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, meghintjük a liszttel, átpirítjuk, fehérborral feleresztjük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a vékony metéltre vágott sonkát, majd a vörösbormártással jól összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.

A bélszínszeleteket megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd felhevített olajban ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük. Tálalótálra téve leöntjük a melegen tartott mártással. Rizst, szalmaburgonyát adhatunk hozzá köretnek.

A visszamaradt mártást külön tálban feltálaljuk.

Láng József színművész

Kakas-kolbász  

Elkészítés: "Vesz az ember egy jó nagy kakast. Mindenekelőtt megnyúzza. Én aztán ki is filézem, az összes csontját kiszedem. (A hátából és a nagyobb csontokból remek levest lehet főzni.) Marad a két combja és a melle - ez kiadós mennyiség- megdarálom, és ugyanúgy összedolgozom fűszerekkel, mint a sertéskolbászt, csak valamivel több zsírszalonna kell bele, mert száraz a hús. Pirospaprikával, tört fokhagymával, sóval, törött borssal fűszerezem. Senki meg nem mondja, hogy kakasból van az egész. De fokhagyma helyett lehet reszelni hozzá citromhéjat és nyomhatunk bele a citrom levéből is."

Ligeti András karmester és hegedűművész

"Hamis" disznósajt

Hozzávalók: Fél disznófej, 25 dkg sovány sertéscomb, 8 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, Cayenne bors

Elkészítés: Az előzőleg alaposan megtisztított és 3-4 darabra elvágott disznófejet és combot kuktába tesszük, felöntjük vízzel. Hozzáadunk 4 gerezd fokhagymát, sót, őrölt borsot, egy kiskanál pirospaprikát, 1 cseresznyepaprikát és "rongy puhára" főzzük. A kicsontozott húst (a túl zsíros részeket kihagyva) vékony csíkokra vágjuk, és őzgerinc- formába tesszük úgy, hogy rétegenként sózzuk, borsozzuk és további 4 gerezd nagyon apróra vágott fokhagymát adunk hozzá. (Arra törekedjünk, hogy a hús melegen inkább túl sósnak tűnjön. Kihűlve ugyanis veszít a sósságából.) Ezután annyi levet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Egy éjszakára, hideg levegőre tesszük. Másnap, mielőtt a formából kiborítanánk, a felesleges zsiradékot szedjük le a tetejéről. Vékony szeletekre vágva fogyasztható.

Matuz István fuvolaművész

Baszk csirke (4 személyre)

Hozzávalók: 2 kisebb mirelit bontott csirke, só, bors, fokhagyma, fél l. vörösbor, babérlevél, bazsalikom, ketchup, Worchestershiere.

Olajon hagymát pirítunk. A csirkéket kis darabokra vágjuk, sót, borsot, bazsalikomot teszünk rá, s az olajban elősütjük. Sok fokhagymát teszünk bele, nyakon öntjük vörösborral, teszünk bele babérlevelet és ketchupot, kevés Worchester szószt (esetleg szójaszószt is, ha van). Sütőbe rakjuk, ha a levét kezdi elfőni, utána öntögetjük vörösborral.

Burgonyakrokettet adunk hozzá.

Házi Rigó Jancsi

Rumos feketekávéba babapiskótát áztatunk, ha megszívta magát, üvegtálba jó tocsogósan lerakjuk. Tejszínhabot neskakaóval felverünk, a tálba öntjük, és a maradék babapiskótát beleszurkáljuk.

Lehűtjük, és még aznap fogyasztjuk.

Metternich Klemens Lothar Wenzel herceg

Metternich-pecsenye

Harminc deka marhafelsált, 30 deka borjúcombot, 30 deka sertéscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk. Egymásra fektetjük a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne jöhessen. Most egy lábasba két evőkanálnyi zsírt veszünk, 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Beletesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi. Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük. Megmaradt levét rászűrjük.

Meyerbeer Giacomo (1791-1864) német zeneszerző

Tojás tálon, vesével, Meyerbeer módra

Hozzávalók: 10 tojás, 5 dkg. vaj, 5 dkg. zsír, 30 dkg. ürü-, bárány- vagy borjúvese, só, bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 2,5 dl. madeira mártás.

A vesét a pirításhoz előkészítjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, egyenként beleütjük a nyers tojásokat, gyengén megsózzuk, középmeleg sütőben úgy sütjük meg, hogy a sárgája lágy maradjon. Közben az előkészített vesét serpenyőben, nyílt láng felett, erős tűzön, állandó keverés, forgatás közben zsíron megpirítjuk. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel elkeverjük. Mikor megpirult, a sütőből kivett, tálon sült tojás mellett a vesét felhalmozzuk és körülöntjük forró madeira mártással.

Madeira mártás

Hozzávalók: Fél kg. apróra vágott borjúcsont, 30 dkg. vegyes zöldség, 2-3 paradicsompüré, 1 babérlevél, 4 ek. gyümölcsdzsem, 2 dl. vörösbor, 2 dkg. liszt, só, pár szem bors, 1 ek. mustár, 1 kis fej hagyma, zsír, fél citrom, 3 dl. húsleves.

A borjúcsontot paradicsompürével és kevés zsírral zománcozott tepsibe tesszük, és a sütőben átpirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott vegyes zöldségeket, a fűszereket, hagymát, dzsemet, mustárt, citromot, babérlevelet. Felöntjük 3 dl. húslevessel, a sütőben kb. 2-3 órán keresztül gyenge tűzön rotyogtatjuk. Ha a levét elfövi, utána öntjük húslevessel.

A sütőből kivéve kivesszük a mártásból a csontot, és a maradékot átpasszírozzuk. Utánízesítjük, lisztet zsír nélkül lepirítunk, ezzel sűrítjük a mártást. Szűrőszitán ismét átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vörösbort (ha túl sűrű, befőttlevet is tehetünk bele), összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.

Mornay, Philippe de M. Seigneur du Plessis-Marly francia államférfi

Mornay mártás 1.

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió.

8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Csőben sütéshez használjuk

Mornay-mártás 2.

(Sauce Mornay)

4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 0,5 l tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors.

Készítsünk besamelt, vegyük le a tűzről, keverjük bele a tojássárgáját, sajtot.

Csőben sült zöldségekhez, párolt halakhoz, töltött húsokhoz kínáljuk.

Osztriga csőben sütve

(Huitres Mornay)

Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, ki­vesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az oszt­rigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv Mornay módon

(Filets de soles Mornay)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.

 A halszeleteket fehérboros halalaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.

Móra Ferencné

Halpaprikás

Hozzávalók: Ponty.1 1/2 drb, vereshagyma.6 fej, paprika.2 késhegynyi, só.1 késhegynyi

Vereshagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük.

Halpaprikás más módon

Hozzávalók: Hal, többféle összesen 1 kg. vereshagyma, 5 fej, zsír.5 dkg., édespaprika.4 késhegynyi, só.2 késhegynyi

A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával, és vízzel feleresztve jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.

Mozart Wolfgang Amadeus

Mozart golyók

Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 20 dkg reszelt étcsokoládé vagy 2 evőkanál kakaópor, 1 evőkanál baracklekvár, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, kb. 40 szem kimagozott rumos meggy.

A diót, a cukrot, a csokoládét, a lekvárt, a rumot és a tojásfehérjét összedolgozzuk. Hűtőbe tesszük, mert így könnyebben lehet vele dolgozni. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle, mindegyik közepébe egy-egy szem meggyet teszünk. Kókuszreszelékbe vagy tortadarába forgatjuk, esetleg kristálycukorba, majd mignonpapírra rakjuk. 1 napig levegős helyen szikkadni hagyjuk.

Mozart-szelet

10 dkg diót, őrölten, 10 dkg cukrot, 20 dkg vajat, 26 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-sütőport és 1 egész tojást, deszkán jól összegyúrunk, azután vajazott, lisztezett tepsiben szép világosra sütjük. Sütés után a tésztát kétfelé vágjuk, s megkenve a következő töltelékkel egymásra helyezzük. Töltelék: 15 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra keverünk, azután 10 dkg darált diót, 1/2 cs. V.-vanillincukrot és 1 pohárka rumot adunk hozzá A süteményt hosszú szeletekre vágva, cukrozott fél dióbéllel díszítjük.

Munkácsy Mihály, (1844-1900) világhírű festőművész

Kocsonyázott tojás Munkácsy módra

Hideg előétel

A halsalátához: 250 g bármilyen főtt hal, 200 g friss paradicsom, 120 g gomba, 200 g zellergumó, Remoulade mártás, 12 db bevert tojás, tárkonylevelek, 600 g halaszpik

A főtt, szálkamentes halat, a meghámozott paradicsomot, a főtt gombát és a főtt zellert kis kockákra vágjuk és elkeverjük kevés olvasztott aszpikkal, valamint a Remoulade-mártással. Utóbbihoz 1 tojás sárgájából és 1,75 dl olajból a 16. recept szerint majonézt készítünk és azt tejszínnel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, caprival, szardellapasztával és apróra vágott, hámozott ecetes uborkával, metélőhagymával és tárkonylevelekkel ízesítjük, és jól lehűtjük. A forrásban lévő sós, ecetes vízbe ütött bevert tojások sárgája lágy maradjon, azért csak 3 percig főzzük. Kiemelve, hideg vízzel leöblítjük, és rongyos széleit levágjuk. Közben 12 kis kerek bádogforma aljára vékony rétek aszpikot fagyasztunk, tárkonylevelekkel díszítjük, majd minden formába egy tojást teszünk, és langyos aszpikkal kiöntjük, majd kifagyasztjuk. Tálalásnál a formákat meleg vízbe mártva a tartalmukat kiborítjuk, egy kerek üvegtálra tálalt fenti halsalátára rendezzük, aszpikkal és salátalevelekkel díszítjük.

Nagy Pista

Szegedi halászlé

Hozzávalók: Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db hagyma, 2 db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, 1 ek zsír, só

Megfőzzük az apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet ellepje. Amikor megfőtt, levét leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk az apróhalat, a fejet, a hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát. Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a szeletekre vágott halat, ikrát és tejet. Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal gyorsan megfő.

Napóleon Bonaparte

Napóleon-szeletek

20 dkg vajat, 4 szelet olvasztott csokoládéval, 25 dkg cukorral és 4 tojás sárgájával habosra keverve, hozzáadunk még 5 dkg tört mandulát, 5 kanál liszttel kevert 1/2 cs. V.-sütőport, és 4 tojás habját. Vajazott tepsibe, kétujjnyi vastagon téve, közepes tűznél vastagon sütjük ki. Sütés után két darabra vágjuk. Barackízzel kevert 5 dkg tört dióval megkenjük, és egymásra borítva két hosszú tortára vágjuk fel. Mindegyiket vajas csokoládékrémmel vonjuk be, és csokoládédarával beszórjuk.

Napóleon torta

Hozzávalók (4 személyre): 12.5 dkg Ráma, 12.5 dkg porcukor, 20 dkg étcsokoládé, 8 db tojás, 5 dkg mandula, 3 evőkanál finomliszt, 25 dkg málnalekvár. Csokoládéöntet hozzávalói: megmaradt csokoládé, 5 dkg Ráma margarin

A mandulát leforrázzuk, héját lehúzzuk, félreteszünk 12 szemet, a többit ledaráljuk. 3 szelet étcsokit lereszelünk. A Rámát, a reszelt csokit, a porcukrot habosra keverjük, hozzáadunk 1 tojást és 7 tojássárgát, darált mandulát, 3 evőkanál lisztet, és a 7 tojás keményre vert fehérjét. Kikent formában lassú tűzön 65-70 percig sütjük. Kihűlve málna v. eperlekvárral töltjük és csokimázzal bevonjuk, díszítjük. Az öntethez: egy edényben gőz fölött olvasszuk meg a csokit, keverjük bele a Rámát, úgy, hogy épphogy folyós legyen.

Németh Oszkár a Fonográf együttes dobosa

Tízperces meggyleves hidegen készítve.

Hozzávalók: 1 l. meggybefőtt, 1 dl. tejföl, 2 ek. cukor, 2 dl. tej

Simára keverjük a tejfölt a cukorral, hozzáöntjük a meggy levét és a tejet, elkeverjük és beletesszük a kimagozott meggyet.

Azonnal fogyasztható.

Sajtos pirítós

Hozzávalók: 8 vékony szelet kenyér, 2 dkg. vaj, 8 szelet gépsonka, őszibarack vagy más gyümölcs (lehet befőtt is), ketchup, 25 dkg. göcseji sajt.

Az előre megpirított kenyérszeleteket vékonyan megvajazzuk s teszünk rá 1-1 szelet gépsonkát, erre egy fél őszibarackot, vagy más gyümölcsöt. Leöntjük ketchuppal, és az egészet letakarjuk egy kenyér nagyságú göcseji sajttal. Parti-grillben vagy sütőben (felső melegen) a sajt megolvadásáig sütjük, azonmód forrón tálaljuk.

Papp József a "Gödör étterem" régi tulajdonosa

Bélszínszeletek Budapest módra

Hozzávalók (4 személyre): 8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs

Elkészítés: A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében, a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk, összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval, zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.

Haltál Papp módra

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg burgonya 40 dkg pontyfilé, 40 dkg harcsafilé, 40 dkg fogasfilé, 30 dkg-os kecsege, 20 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg lecsó, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 8 szem meggybefőtt, 1 mk. pirospaprika, 1 mk. bors, 2 dl tejföl, 4 dl tej, só

Elkészítés: A burgonya feléből főzés után pürét készítünk, a megmaradt részből fele-fele arányban sült burgonyát és szalmaburgonyát sütünk.

Mindenfajta halból, a kecsege kivételével, 4-4 érmét készítünk roston, párizsiasan, rántva.

A ragu készítéséhez apró kockára vágott szalonnát, hagymát pirítunk.

Hozzáadjuk a gombát, zöldborsót, lecsót, sóval, pirospaprikával, borssal ízesítjük, puhára pároljuk.

A kecsegét egyben kisütjük, de előzőleg a tisztításnál vigyázzunk arra, hogy a felvágott hasából a gerinc közepén késsel kiemeljük a gerincet helyettesítő porcogót és így sütjük meg.

(Tálaláskor a tál közepére burgonyapürét teszünk, erre felváltva tesszük a különböző halfilét. A tál két végére felhalmozzuk a sült, illetve szalmaburgonyát, a raguval a roston elkészített halszeleteket vonjuk be, a rántott halszeleteket pedig paprikás mártással és sült hagymával szórjuk meg. A párizsi módon készített halszelet tojásbundában sül ki és így is kerül a tálra. A tál közepére helyezzük az egészben megsült kecsegét. Körbedíszíthetjük a meggyszemekkel, és külön tálban, tartármártással tesszük asztalra.)

Pethes Imre színész, drámaíró

Pethes-leves

Kiváló drámaíró színészünkről, Pethes Imréről (1864-1924) elnevezve

Hozzávalók: 1100 g marhafartő, 1500 g velős csont, 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 60 g karalábé, 60 g kelkáposzta, 60 g vöröshagyma, fokhagyma, 30 g paradicsom, só, bors, gyömbér, 1 cs. metélőhagyma, finommetélt

Elkészítése: A húst és a velős csontot jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, hogy lassú forrásban maradjon. Egyórai főzés után beletesszük a zöldségeket, fűszerezzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a csontokkal együtt, a levest hagyjuk leülepedni, majd leszűrjük. Közben kifőzzük a finommetéltet. Tálaláskor személyenként egy-egy szelet marhafartőre 2-3 karika csontvelőt helyezünk, mellé a metéltre vágott zöldségeket, és a tésztát, rámerjük a forró levest, meghintjük metélőhagymával. Pirított kenyérszeletet és ecetes tormát adunk hozzá. A velős csont ízesítéséhez törött bors, paprika, só legyen az asztalon.

Petress Zsuzsanna színművész

Szerb kolbász 

Elkészítés: "Ledarálunk 2 kg sertéshúst puhára főtt hagymával, hozzáadunk 1 tojást, 6 dkg rizst, 1 gerezd tört fokhagymát, finomra vágott vöröshagymát, 1 mokkáskanál szódabikarbónát (ettől könnyű lesz), késhegynyi törött borsot, kevés pirospaprikát. Vizes kézzel apró kolbászkákat formálunk, és nem túl forró sütőben sütjük, 15 perc múltán a kolbászkákat felemelve, a húsok alá teszünk 1 cm vékony óriáskifli-karikákat. Mielőtt a kolbászok megpirulnának, a tetejüket vékonyan megkenjük nagyon kevés cukrozott mustárral. Azon frissen, bármilyen salátával tálaljuk. A kifli-karika ne égjen meg, tehát felső lángon süssük. Teljes sütési ideje kb. 25 perc. "

Petőfi Sándor

Petőfi rostélyos

Hozzávalók: 5 szelet rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 1 g köménymag, 162 g majoránna, 2 dkg só, 15 dkg lecsó, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése: A megsózott és lisztbe megforgatott rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük, és egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Ebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát, a köménymagot és a majoránnát, Az egészet elkeverjük, felöntjük kevés vízzel, néhánypercig forraljuk és ráöntjük a rostélyosra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a rostélyosokat ellepje, és fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk, és ha kell, kevés vizet öntünk utána. A hús puhulása előtt hozzáadjuk a lecsót és így pároljuk még. Tálalásnál 5 db burgonya lángos adunk és a lángosok tetejére 1-1 db sült szalonnát teszünk. A szalonnát 4 dkg –os szeletekre vágjuk, egy-egy cm távolságban bőrig bevagdaljuk, és szép pirosra sütjük.

Pompadour, Jeanette Antoinette Poisson, XV. Lajos szeretője

Osztriga Pompadour módra

Hozzávalók 4 személyre: Fejenként 12 db osztriga, 3 dl víz, 8 dkg vaj, 1 dl mustár, fél citrom leve, só.

A vizet megsózzuk, beletesszük a vajat, a mustárt, a citromlevet, felforraljuk, s a kagyló húsát ebben a lében felfőzve, azzal együtt tálaljuk,

Sárgarépa Pompadour módra

(Carottes á la Pompadour)

50 dkg sárgarépa, 50 dkg burgonya, 6 dl besamel, só.

A falatnyi kockákra vágjuk a répát és a burgonyát. Külön edényben, enyhén sós vízben puhára főzzük (kb. 30 perc).

A besamelt tetszés szerint ízesítjük.

A leszűrt zöldséget óvatosan összekeverjük, meglocsoljuk a mártással.

Rákóczi János (1897-1966) konyhafőnök, mesterszakács

Ilona torta

Hozzávalók: 12 dkg cukor, 12 dkg darált dió, 5 tojás, 4 dkg finom morzsa, 1 evőkanál finomra darált kávé, vanília.

5 dkg cukrot habosra keverünk a tojássárgájával, vaníliával ízesítjük. A tojásfehérjét 4 dkg cukorral kemény habbá verjük, és könnyedén hozzákeverjük a morzsával összekevert kávéval, dióval együtt. Kikent, lisztezett tortaformában mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Közben elkészítjük a krémet: 20 dkg vajat habosra keverünk 20 dkg cukorral. Két tojássárgáját egy evőkanál liszttel, 1 dl erős feketekávéval simára keverünk, felforraljuk, és többszöri keverés mellett kihűtjük. Hozzáadjuk a vajhoz, amellyel még jó habosra kikeverjük, és rummal vagy kávélikőrrel ízesítjük. A kihűlt tortát három részre vágjuk, megtöltjük a krémmel, tetejét, oldalát is vékonyan bekenjük. Csokoládédarával vagy apró kockára vágott ostyával beszórjuk, és jól kifagyasztjuk.

Rákóczi-fánk

Hozzávalók: 10 dkg vaj, 15 dkg liszt, kevés cukor, 4 egész tojás, zsír, kevés só.

1,5 dl vizet felforralunk, beleadunk 10 dkg vajat, kevés sót és cukrot. Lassan belekeverjük a 15 dkg lisztet, hogy sűrű legyen. Kevergetve hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, hozzákeverjük a 4 egész tojást, aztán állni hagyjuk. Kizsírozott, kilisztezett tepsibe teáskanállal kis golyókat formálunk, és a forró sütőben ropogósra sütjük. Cukorral megszórva vagy krémmel töltve tálaljuk.

Rákóczi - túrós

Hozzávalók:

A tésztához: 1/4 kg liszt, 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 db tojássárgája, 1 cs. sütőpor, 1 db citrom leve, 1/2 mk. só, tej,   

A töltelékhez: 1/2 kg tehéntúró, 15 dkg porcukor, 2 db tojássárgája, 3 ek. búzadara, 1 dl tejszín,   

A habhoz: 3 db tojásfehérje, 10 dkg porcukor, 1/2 mk. só, 1/2 mk. citromlé

A lisztbe belekeverjük a sütőport, majd vajjal elmorzsoljuk, s hozzáadjuk a citromlevet. A tojássárgáját a cukorral és a sóval habosra keverjük, s hozzáadjuk a lisztes keverékhez, utána pedig annyi tejjel gyúrjuk össze, amennyivel jól nyújtható lesz. Fóliába csomagolva 1 - 2 órát pihentetjük hűtőben. A tésztát tepsi nagyságúra nyújtjuk, majd kikent, lisztezett tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben, magas hőmérsékleten félig megsütjük. A túrót összetörjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a búzadarát és a porcukrot, majd a tejszínnel simára keverjük. A tölteléket a félig megsült tésztára halmozzuk, és elegyengetjük. A tojásfehérjéből a só és citromlé, valamint a porcukor hozzáadásával kemény habot verünk, melyet a túró tetejére simítunk. Meleg sütőbe tesszük, és közepes lángon készre sütjük, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni.

Tetszőleges méretű kockákra vágjuk.

Rákóczi túróskocka

A tésztához: 25 dkg margarin, 50 dkg liszt, 13 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, 5 g só, 2 db tojássárgája.

A töltelékhez: 25 dkg cukor, 80 dkg túró, 5 dkg mazsola, 10 dkg citrom, 5 db tojás, 2 dkg vaníliás cukor, 5 dkg búzadara.

A tésztához a megadott nyersanyagokból linzertésztát készítünk, 1/2 cm vastag lappá nyújtjuk, és sütőlapon félig megsütjük. A túróból a többi anyagokkal, és a tojássárgájával tölteléket készítünk, és azt a kisütött tésztára kenjük. Az 5 tojásfehérjét kemény habbá verjük, apránként 10 dkg cukrot keverünk bele, a másik 15 dkg cukrot fakanállal óvatosan a habba keverjük. A habot nyomózsákba tesszük, és a sütőből kivett tésztát berácsozzuk, utána langyos sütőben száradni hagyjuk. Ha a tészta elkészült, elkevert baracklekvárral díszítjük a habrácsok között.

Rákóczi túrós lepény

Tésztához: 180 g grízes liszt, 120 g vaj, 60 g porcukor, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna (vagy 1 csomag sütőpor), só.

Töltelékhez: 120 g porcukor, 30 g vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 600 g tehéntúró, 2 dl tejföl, 40 g mazsola, reszelt citromhéj, 2 tojásfehérje habja.

Tetejére: 30 g édes morzsa, 3 tojásfehérje habja, 90 g porcukor, barack- vagy ribizli lekvár.

A lisztet, vajat, cukrot, tejfölt, tojássárgákat, szódabikarbónát összegyúrjuk. Pihentetjük.

Kinyújtjuk, kibélelünk vele egy tepsit, villával megszurkáljuk, félig megsütjük. Töltelék: összekeverjük a hozzávalókat a fehérjehab kivételével, jól felhabosítjuk, majd hozzáadjuk óvatosan a habot is. A félig sült tésztát meghintjük az édes morzsával, ráöntjük a túrós krémet. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.

Közben a 3 fehérjehabhoz hozzátesszük a porcukrot és ezzel, habzsák segítségével berácsozzuk a majdnem készre sült tésztát. Világos sárgára sütjük. Ha elkészült, a rácsok közé lekvárt teszünk. Ha kissé kihűlt, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük.

Rigó Jancsi cigányprímás, zeneszerző

Rigó Jancsi

Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaó, 10 dkg cukor; töltelék: 5 dl tejszín, 10 dkg cukor, 5 dkg kakaó, fél rúd vanília; bevonat: 30 dkg kockacukor, 2,5 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1 evőkanál rum, 1 tojásfehérje.

Elkészítése: A hozzávalókból két vékony pikótalapot sütünk, és a lapokat kihűtjük. Az egyiket csokoládémázzal vonjuk be, és forró vízbe mártott késsel 4 x 4 cm-es négyzetekre vágjuk fel. A másik lapra rákenjük a kakaós cukorral elkevert kemény tejszínhabot, a csokoládéval bevont lapocskákat ráhelyezzük, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük. Mint a krémest.

Rossini, Gioacchino Antonio zeneszerző

Tojás Rossini módra

Felütünk nyolc tojást úgy, hogy a sárgájukat a héjában hagyjuk, a fehérjéket pedig kemény habbá verjük. Összekeverünk öt deka reszelt parmezán ízű vagy eidami sajtot öt deka reszelt füstölt sajttal. A habot három deka vajjal kikent nagy tűzálló tálba simítjuk, meghintjük a sajt felével, egy kissé megsózzuk, és vizes merőkanállal nyolc mélyedést nyomunk bele. Ezekbe ültetjük a tojássárgákat, a sülőben addig sütjük, amíg a tojásfehérjék megkeményedtek és meghintjük a maradék sajttal. Az egészre nagyon kevés őrölt fehér borsot szórunk, és meglocsoljuk egy deci tejföllel. A sütőbe visszatoljuk, és addig sütjük, amíg a sajt a tetejére rá nem olvad.

Szapáry Gyula gróf, miniszterelnök

Szapáry-máj

A Szapáry-máj könnyen és gyorsan elkészíthető. A felszeletelt májat (kb. 600 g) hirtelen megsütjük, közben 1 fej apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, pirospaprikával meghintjük, zöldpaprikát és paradicsomot szeletelünk rá, és ebbe forgatjuk bele az előzőleg hártyáitól megtisztított velőt (kb. 300 g), puhára főzzük (kb. 10 perc). Ezt a ragut halmozzuk a májszeletekre. Az étel készülhet pecsenyekacsa májából és sovány sertéshúsból is.

Sztroganoff Szergej lovassági tábornok

Bélszín Sztroganoff módra

Hozzávalók: 60 dkg bélszín, 1 fej hagyma, 40 dkg gomba, 10 dkg csemege uborka, 1,5 dl fehérbor, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejszín, mustár, Worcestershire szósz, só, bors, vaj

A finomra vágott hagymát vajon kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a ceruza vastagságú csíkokra vágott bélszínt, és erős tűzön, állandó kevergetés mellett megpirítjuk. Közben sóval, borssal fűszerezzük. Beletesszük a felszeletelt gombát, az uborkát, és addig pároljuk, amíg elfövi a levét. Liszttel megszórjuk, ráöntjük a fehérbort, és amikor felforr, hozzáadjuk a tejszínt. Ízlés szerint mustárral, Worcestershire szósszal fűszerezzük, és összeforraljuk. Vágott petrezselyemzölddel megszórva, rizskörettel tálaljuk.

Elkészítési idő: kb. 45 perc

Jó tanács: A bélszínt erős tűzön kell pirítani, hogy ne keményedjen meg. Utána már nem szabad hosszasan főzni.

Nyúl Sztroganoff módra

Hozzávalók: 4 db nyúl hátsó combja, 1 fej vöröshagyma összevágva, 25 dkg gomba összevágva, 5 dkg vaj, 2 kávéskanál mustár, 2 dl tejszín, só, bors.

A hagymát és a gombát a vaj felében megpároljuk, fűszerezzük és beletesszük a mustárt. A nyúlcombokat vékony csíkokra szeleteljük és a vaj másik felében megpiritjuk, majd kevés vizzel puhára főzzük. A húst hozzáöntjük a gombához és ráöntjük a tejszint és forrásig hevitjük. Zsemlegombóc vagy csőtészta illik mellé.

Szikora Róbert énekes

Francia hagymaleves

Hozzávalók: 2 póréhagyma, 3 dkg vaj, 1 csapott evőkanál liszt, 1/2 l húsleves, 2 kifli, 5 evőkanál reszelt sajt, só, őrölt bors, szerecsendió

Elkészítés: kb. 1 óra

A felkarikázott pórét vajon kissé megpirítjuk, liszttel megszórjuk, elkeverjük, majd levessel felöntjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, és fél óráig főzzük. A közben elpárolgott főzőlevet forró vízzel pótoljuk. Leszűrjük, és a fennmaradt hagymadarabokat pirított kifli-karikákra tesszük, megszórjuk sajttal, rárakjuk a leves tetejére, és előmelegített sütőbe toljuk annyi időre, míg a sajt megolvad a kifli tetején. Sokáig ne tartsuk a sütőben, mert elázik a kifli.

Sztrapacska

Hozzávalók: 1 kg burgonya, kb. 45 dkg liszt, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg juhtúró, só, snidling, tejföl.

Elkészítési idő: kb.1 óra

A szalonnát felkockázzuk, és saját zsírjában megpirítjuk, a szalonnatepertőt kiszedjük és félretesszük. Fazékban vizet forralunk, és enyhén megsózzuk. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, hozzáadjuk a tojást, és annyi lisztet, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Ízlés szerint sózzuk, majd a forrásban lévő vízbe szaggatjuk, amikor feljön a víz tetejére, leszűrjük, leöblítjük forró vízzel és lecsepegtetjük. Meglocsoljuk a szalonna zsírjával, juhtúrót morzsolunk a tetejére, megszórjuk szalonnatepertővel. Néhány evőkanál tejföllel meglocsoljuk és apróra vágott snidlinggel, valamint paprikaszeletekkel díszítve tálaljuk.

Töltött káposzta

Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 1 dl rizs, 1 tojás, 40 dkg savanyú káposzta, 8 káposztalevél, 25 dkg füstölt tarja, 15 dkg parasztkolbász, 1 hagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, őrölt bors, pirospaprika, tejföl.

Elkészítés: kb. 2 óra

A rizst megfőzzük, ha kihűlt összekeverjük a darált hússal és a tojással. Sóval, borssal, egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymával, pirospaprikával fűszerezzük.  A káposztalevelekről levágjuk a vastagabb ereket, majd megtöltjük a hússal, és henger alakúra tekerjük, két végét bedugdossuk. Fazékba lerakjuk az aprókáposzta kétharmadát, rátesszük a töltött leveleket, rá a füstölt tarjaszeleteket és a kolbászt, majd betakarjuk a maradék aprókáposztával, és felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. Lefedjük az edényt, és lassú tűzön puhára főzzük. Zsírban megpirítjuk a maradék hagymát, lisztet, paprikát keverünk hozzá, felengedjük kevés vízzel és besűrítjük vele a káposztát. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

Wiener Schnitzl

Hozzávalók: 4 nagy szelet borjúhús, 10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 80 dkg burgonya, só, citrom, olaj, vaj, salátalevél, paradicsom

Elkészítési idő: kb.35 perc

A hússzeleteket kissé megklopfoljuk, sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd panírozzuk. A burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, leszárítjuk, és olajban kisütjük. Egy másik serpenyőben a vajat megolvasztjuk, olajat öntünk hozzá és kisütjük benne a hússzeleteket. Salátalevéllel, citrommal és paradicsommal díszített tányérokon tálaljuk a húsokat, melyekre 1-1 citromkarikát teszünk, és burgonyával körítjük.

Teleki Sándor gróf

Teleky káposzta

Hozzávalók: 40 dkg sertésborda, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg füstölt hús, 20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg rizs, 3 dkg vaj 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 csomó kapor, borsikafű, 1 dl olaj, 1 kanál liszt.

Elkészítése: A káposztát feltesszük főni a szalonnával, füstölt hússal, és az apróra vágott hagymával. Annyi vizet teszünk rá, amennyi éppen ellepi. A rizst egy kevés vajban megpirítjuk. A sertésbordát megsózzuk, és a kolbásszal együtt 4-4 darabra vágjuk. A bordákat és a kolbászokat forró olajban hirtelen megsütjük. A megpuhult szalonnát és a füstölt húst kivesszük a káposztából. A káposztát liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, beletesszük a rizst, és nagylángon 30 percig forraljuk tovább, hogy a rizs megpuhuljon. Tálaláskor a káposztát a tál közepére halmozzuk, ráhelyezzük a felszeletelt húsokat, pecsenyezsírral meglocsoljuk, és a sütőben jól átforrósítjuk.

Tokody Ilona operaénekesnő

"....  Palermóban egy előételt tanultam igen olcsó s nagyon hamar elkészíthető. Gyors vacsorának is kitűnő. ..... "

Fokhagymás metélt

Hozzávalók: 40 dkg. metélt tészta vagy spagetti, 10 dkg. reszelt sajt, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 csomó vágott petrezselyemzöld, 5 dkg. vaj, vagy olívaolaj, só.

Vajban vagy olajban megfuttatjuk a tisztított, gorombára vágott fokhagymát, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, felengedjük egy kevéske vízzel, sózzuk, és egész lassú tűzön pár percig pároljuk.

Közben bő, gyengén sózott vízben kifőzzük a tésztát, de ügyeljünk, ne legyen túl puha. Majd leszűrve a tésztát, összekeverjük a fokhagymás, petrezselymes mártással. Reszelt sajtot is tehetünk a tetejére.

Az olaszok a tésztaféléket nem tördelik el, és kissé keményre főzik. Összekeverésnél nem használnak keverőeszközt.

Fedő alatt összerázzák, forgatják a tésztákat.

Tavaszi saláta

Hozzávalók: 3 fej saláta, 3 csomag újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 4 kemény tojás, 30 dkg. konzerv kukoricaszemek, csipet só, bors.

Mártás: 10 dkg. márványsajt, 2 dl joghurt, 1 citrom leve, 1 dl. olaj, mustár, só.

A salátát 2-3 cm-es darabokra tépkedjük, az újhagymát vékony karikákra szeljük, kukoricával, karikázott tojással lazán összekeverjük, fűszerezzük.

Elkészítjük a salátaöntetet: a márványsajtot lereszeljük, hozzákeverjük a joghurtot, mustárt, citromlevet. Simára keverjük, majd lassú csepegtetéssel hozzáadjuk az olajat, állandó keverés mellett.

A salátát leöntjük, és egész lazán két villa segítségével összekeverjük. Hidegre tesszük.

Grillhúsokhoz, sült virslihez tálaljuk, vagy előételként szervírozzuk.

Kavart tészta

Hozzávalók: Fél bögre liszt, háromnegyed bögre cukor, 15 dkg. olvasztott vaj vagy margarin, 2 tojás, 2 dl. tej, fél dl. fehérbor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg. őrölt dióbél, 10 dkg. egész dióbél, mazsola, 2 kk. sütőpor, 40 dkg. sárgabarack, eper vagy szilva kompót, tetszés szerint, 1 bögre reszelt alma.

Kikeverjük az egész tojásokat a cukorral, vajjal, reszelt almával, őrölt dióval, borban áztatott mazsolával, citromhéjjal, liszttel, sütőporral és annyi tejjel, hogy önthető legyen. A masszát kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük, és tetejére tesszük a kompótot. A gyümölcsök tetejére egy-egy szem diót teszünk. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük.

Toulouse-Lautrec festő

Sajtos hagymaleves Toulouse-Lautrec módra

Hozzávalók: 1, 5 kg hagyma, 2, 5 dl tejszín, 5 dkg szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg sajt, 1 dl konyak, 1 húsleveskocka, só, bors

Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk és felkockázott szalonnán, és vajon üvegesre pirítjuk. Közben másfél liter vizet felforralunk, feloldjuk benne a húsleveskockát, a hagymára öntjük, ebben puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk a sajtot (pl. ementáli, trappista, edami), a lassú forrásban lévő levesbe keverjük, ha felolvadt, hozzáadjuk a tejszínt, a konyakot és a finomra vágott petrezselymet. Lassú tűzön fele mennyiségűre beforraljuk-sűrítjük, sózzuk, borsozzuk. A levesnek meglehetősen sűrűnek kell lennie. Tűzforrón tálaljuk.

Túrós Lukács mesterszakács

Hagymás rostélyos

Hozzávalók: 4 darab 14 dekás rostélyos-szelet, csipetnyi só, táblaolaj, 1-2 fej vöröshagyma, zsír a kisütéshez.

A rostélyos-szeleteket előkészítjük. Megtisztítjuk az izmoktól és a hártyáktól.

A rózsazáró izmokat, és a széleket átvagdossuk, törött borssal meghintjük, és táblaolajjal leöntjük. Negyed óráig állni hagyjuk, majd felhevített zsíron vagy olajon mindkét oldalán rozsdavörösre sütjük a rostélyost. A karikákra vágott hagymát előre kisütjük, félretesszük, és ugyanabban a zsírban sütjük ki a rostélyosokat.

Kocsonyázott ponty magyarosan

Hozzávalók: 1 kiló tükörponty, 10 deka vöröshagyma, 1 friss paradicsom, 2—4 zöldpaprika (télen lecsókonzerv), 1 cseresznyepaprika, fél deka pirospaprika, só.

Erre a célra legalkalmasabb a tükörponty, amelynek külső bőrét csak kis részben borítja pikkely, bőre vastagabb, s így nagyobb az enyvtartalma.

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, tejét vagy ikráját félretesszük, a többi belső részt az epével együtt eldobjuk. Fejét levágjuk és eltávolítjuk belőle a keserű fogat, és a kopoltyúkat.

A pontyot ezután lefilézzük, vagyis kétoldalt éles késsel úgy fejtjük le a gerinccsontról, hogy a gerinccsont minél szárazabb legyen.

A fejet, a gerinccsontot, uszonyokat finomra vágott vöröshagymával, sóval, pirospaprikával, zöldpaprikával, paradicsommal – télen konzerv lecsóval – és cseresznyepaprikával feltesszük főni. Amíg az alaplé lassan forr, a pontyfiléket egyenlő darabokra vágjuk, és erősen lesózzuk.

Egyórai főzés után leszűrjük az alaplevet, belerakjuk a megsózott pontyrészeket, az ikrát vagy tejet - aszerint, hogy a ponty tejes vagy ikrás, - és még 30--35 percig lassú forralással főzzük.

Ez után próbát veszünk a hal levéből egy kis tálkába és kihűtjük, hogy meggyőződjünk róla, elég keményre fagy-e, vagy kissé lágy marad-e. Ha lágy, a halat tálkákba rakjuk, az ikrát vagy tejet arányosan elosztjuk, a levet pedig még 20--30 percig forraljuk. Beforralás után megízleljük, elég sós-e, majd tiszta szűrőruhán átszűrjük, zsírtalanítjuk, és a kitálalt halszeletekre arányosan ráöntjük.

Salátafőzelék burgonyával

Hozzávalók: 6 fej nagyobb saláta, 25 deka burgonya, csipetnyi só, 3 deka zsír, 3 deka liszt, 1 gerezd fokhagyma, kis kanál ecet, 2 deci tejföl.

A 6 fej szép, kemény salátának a felső leveleit eldobjuk, a megmaradt fejeket kettévágjuk, és vékony metéltre megvagdaljuk, jól megmossuk, és lecsurgatjuk róla a vizet. A 25 deka burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben feltesszük főni. Amikor már forr, beletesszük a salátát, és addig főzzük, amíg a burgonya meg nem puhul. Vékony fokhagymás rántást adunk hozzá. Ha a saláta a rántással együtt már forr, kis kanálnyi nem erős ecetet, és 2 deci tejfölt adunk hozzá és néhány percig forraljuk.

Ízlés szerint apróra vagdalt kaprot is tehetünk bele.

Tutsek Anna

Szegedi halászlé

Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát, ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük, és vízzel föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje, és gyors tűzön vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull. Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni.

Usztics Mátyás, színész

Tárkonyos csirkepaprikás

Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 20 dkg kolozsvári szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, őrölt pirospaprika, őrölt tárkony, olaj, tejföl 

Elkészítés módja: mint általában egy csirkepaprikás, a művész úr akkor teszi bele a hozzávalókat, amikor gondolja...

Újházi Ede színész

Fácánleves Újházi módra

Hozzávalók: 1 fácán, 50 dkg vaddisznó vagy marhahús, 2-2 sárgarépa, petrezselyemgyökér, fél fej kelkáposzta, 1-1 zöldpaprika, paradicsom, 1 vöröshagyma zöldborsó, sampinyon-gomba, fokhagyma, só, szemes feketebors, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt és a vaddisznóhúst fazékba tesszük, és 2,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a levét többször lehabozzuk. Belerakjuk a kelkáposztát, zöldpaprikát, a paradicsomot - ha nincs zöldpaprikánk és paradicsomunk, akkor két evőkanál lecsót - a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a gombát, zöldborsót, a vöröshagymát, a feketeborsot, és ízlés szerint sózzuk. A fokhagymát akkor tesszük bee, amikor a hús félig megfőtt, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús puha nem lett. Ezután a levesből kiszedjük, és a levest leszűrjük. A fácán húsát a csontról lefejtjük, és a levesbe a zöldséggel, gombával együtt visszarakjuk. Vékonyra metélt tésztát vagy májgombócot főzünk a levesbe, és ezzel tálaljuk.

Újházi-leves

Hozzávalók: 2 kg tyúk (vagy pulyka), 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 50 g karalábé 40 g vöröshagyma, 100 g kelvirág, 100 g. csírág-fej, 1 db zöldpaprika, 60 g gomba 100 g friss zöldborsó, 1 cs. petrezselyemzöld.

A gyúrt tésztához: só, bors, gyömbér, 120 g liszt, 1 nagy vagy két kisebb tojás

Elkészítése: A szárnyast jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, és lassan forraljuk tovább. Félórai főzés után beletesszük a vegyes zöldségeket, a zellert, a karalábét, a vöröshagymát, és fűszerezzük. Egyidejűleg az egészben hagyott mogyorónyi gomba-fejecskéket, vagy a nagyobbakból vágott szeleteket, a zöldborsót, a kelvirágot, a csírág-fejeket, és a kis kockára vágott zöldpaprikát külön-külön sós vízben megfőzzük.

Ha a szárnyassal együtt főtt zöldféle megpuhult, ezeket kiemeljük, és kb. a felét metéltre vágjuk, a többit más célra használjuk majd fel. Ha a hús is puha, azt is kivesszük, a levet hűlni, ülepedni hagyjuk, majd átszűrjük.

Közben elkészítjük a metélt tésztát. A lisztet tojással, kevés sóval, és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, szikkadni hagyjuk, majd finom metéltre vágjuk, és sós vízben kifőzzük. Tálalás előtt levével együtt hozzáöntjük a zöldségféléket.

A tányérokra először a feldarabolt szárnyast helyezzük el. Ezt beborítjuk a tésztával, rámerjük a forró levest, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Külön tálon ecetes tormát, törött borsot adunk hozzá.

Verdi Giuseppe zeneszerző

Szilva Tosca módra

Hozzávalók: 12 nagy szem magvaváló szilva, 7 dkg cukor, 1 evőkanál tej, 7 dkg puha vaj vagy margarin, 1 evőkanál rétesliszt, 3 dkg mandula, 2 dl tejszín vagy 4 gombóc vaníliafagylalt.

A szilvát hosszában félbevágjuk, kimagozzuk. A mandulát forró vízbe rakjuk, barna héját lehúzzuk, majd vékonyan felszeleteljük. A sütőt 250 fokra előmelegítjük. A szilvákat vágott felükkel felfelé tűzálló tálra egymás mellé rakjuk. A vajat a cukorral, a liszttel és a tejjel serpenyőben habosra keverjük, majd 1-2 percig kevergetve forraljuk. A tűzről levesszük, kiskanállal szilvaszemek tetejére halmozzuk, a mandulaszeleteket a tetejére nyomkodjuk. Betesszük a sütőbe, kb. 10 percig sütjük. Forrón tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal kínáljuk.

Vikidál Gyula énekes

Csukapörkölt nokedlivel

Hozzávalók: 1 kg csukafilé, 4 fej vöröshagyma, olaj, pirospaprika, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, csípős paprika, fokhagyma, halak fűszerkeverék, só 1,5- 2 dl száraz vörösbor

Elkészítés: A halfiléket fokhagymás olajjal bekenem, és kb. 4 órára hűtőszekrénybe teszem, majd apró szeletkékre vágom.

A finomra vágott hagymát olajban megpárolom, megszórom paprikával, majd belekeverem a felkarikázott paprikát és a kockára vágott paradicsomot. Ízlés szerint erőspaprikát, fokhagymát, sót, halak fűszerkeveréket adok hozzá. Fedő alatt félpuhára párolom, majd hozzáöntöm a vörösbort. Kevergetni nem szabad, csak rázogatni, mert különben összetörik a hal. Fedő nélkül párolom készre, hogy a leve elfőjön, és a kész pörkölt szaftos legyen. Tálaláskor nokedlivel körítem, igény szerint tejföllel meglocsolom.

Elkészítési idő: kb. 1,5 óra

Vizvári Mariska színésznő

Halpörkölt

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Halpaprikás

Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

Szegedi halászlé

Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót, ízlés szerint, és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész. Lehet apró csipetkét is belefőzni. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad, bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz.

Wagner Rihard zeneszerző

Wagner szelet

50 dkg lisztet 30 dkg zsírral, 1 cs. V.-sütőporral, 18 dkg cukorral, 10 dkg darált mogyoróval, 4 tojás sárgájával és 1-2 evőkanál tejjel jól összegyúrunk, majd nagyobb tepsibe egyenletesen elnyomkodunk. Forró sütőben emelkedésig sütjük, majd kivesszük, és cukros vízzel megkenve, a 4 tojás keményre vert habjának, 6 dkg porcukornak és 1/2 cs. V.-vanillincukornak habos keverékével bevonjuk. Közepes tűznél befejezzük a sütést. Az első sütésnél igen ügyeljünk, nehogy túl korán kivéve a tepsit, a sütemény összeessen, és kihűlve szalonnás legyen. Legjobb, ha a tészta felemelkedése után még pár percig várunk. Háromszög alakú szeletekre vágva tálaljuk. Uzsonnához igen jó.

Zászkaliczky Tamás orgonaművész

Tordai gombás tekercs

Hozzávalók: 4 tojás, só, kevés olaj vagy vaj, 10 dkg. gomba, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.

A tojásfehérjét habnak felverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és ahány tojás, annyi csipet sót. Összekavarjuk, kikent palacsintasütőbe öntjük, és szép halványpirosra sütjük.  A gombát előkészítjük (mossuk, puhára főzzük, majd kicsi olajban hagymával, borssal, petrezselyemzölddel, kis vízzel, csipet sóval megpároljuk.)

A masszát a kihűlt tojásra kenjük, majd szoros tekercset készítünk. Tálalásig meleg helyen tartjuk. Tálaláskor ujjnyi szeletekre vágjuk, és úgy rakjuk a pecsenye mellé. Önálló ételként is fogyasztható, ilyenkor sült burgonyát, majonézt adhatunk hozzá.

Szőlőmártás

Hozzávalók: 1 pohár tejföl, kevés liszt, só, 2 fürt szőlő.

Félliternyi szőlőt megmosás után húslében megfőzzünk. Habarást készítünk (4-4 ek. tejfölből és 1 ek. lisztből), simára kavarjuk, porcelánedénybe tesszük, a megfőtt szőlőt levével együtt beleöntjük, ügyelve arra, hogy a fövés közben az edény aljára ülepedett magvakat ne öntsük hozzá. Pici sót teszünk bele, és még egyet forralunk rajta. Főtt hússal és krumplipürével tálaljuk. hideg sült húshoz is jó.

Töltött rostélyos

Hozzávalók: 4 szelet marharostélyos, fél kg. disznóhús, 10 dkg. rizs, 1 dl. tejföl, fél fej vöröshagyma.

A rostélyos mindkét oldalát kiverjük, kissé megsózzuk. A disznóhúst ledaráljuk, és olajban megpároljuk. A hagymát zsírban meglankasztjuk, hozzáadjuk a rizst, és puhára pároljuk. A párolt darált húst a rizzsel összekeverjük, ezt a tölteléket a rostélyos szeletekre tesszük, összecsavarjuk, és hústűkkel összetűzzük. Hőálló edényben forró olajba tesszük, majd sütőben átsütjük. Amikor készen van, a hús levét tejföllel behabarjuk, és a rostélyosra öntjük.

Zilahy Ágnes grófnő

A szegedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki, és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki főni, és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.