Recept-túra: fűszernövényeink és fűszerkészítés

lnczefi lajos

"" FUSZERNÖVÉNYEINK

ÉS FŰSZERKÉSZÍTÉS

KERTÜNK,HÁZUNK,OTTHONUNK

A sorozat szerkesztője

DR. SÁRKÁNY PÁL

Budapest, 1985

Inczefi Lajos

FŰSZERNÖVÉNYEINK

l ÉS FŰSZERKÉSZÍTÉS·

Mezőgazdasági Kiadó

Lektorálta,

kiegészítette és átdolgozta

Kurucz István

ISBN 963 231 974 5

ETO 633.8

641.8

664.5

ISSN 0324-3176

Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat

Felelős kiadó dr. Sárkány Pál igazgató

Szedtea Nyomdaipari Fényszedő Üzem (849800/08)

Alföldi Nyomda, 5566.66-13-1

Készült Debrecenben, 1985-ben

Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád

Szerkesztő dr. Pesthy Gábor

Műszaki vezető Asbóthné Alvinczy Katalin

Műszaki szerkesztő Salgó István

Nyomásra engedélyezve 1985. június 6-án

Megjelent 11,5 (A/5) ív terjedelemben, 20 ábrával

Készült az MSZ 5601-59 és 5602-55 szabvány szerint

MG 3679-h-8587

Bevezetés

Számtalan könyv foglalkozik a világ minden nyelvén a növények

gyógyhatásaivaL Az ősember korától napjainkig a gyógynövények

ismerete folyton gyarapodott, és a gyógynövénykultúra ma újból

reneszánszát éli. A növények korszerű vizsgálata fényt derített azok

hatóanyagainak kémiai, fizikai természetére és élettani hatásaira.

Viszont teljesen a háttérbe szorult, és csupán kevés szakmai vonatkozású könyv és folyóirat foglalkozik ugyanezeknek a növényeknek

az íz-, zamat- és illatanyagaivaL

Mindaz a tapasztalati tudás, ami a fűszerek alkalmazásáról az

évszázadok folyamán összegyűlt, a kémiai nagyipar fejlődésének

kezdetekor feledésbe merült. Nagyanyáink tudása a fűszerek alkalmazásáról a kalóriák és vitaminok fogalmai között teljesen elveszett.

Hosszú ideig az volt a felfogás, hogy a fűszerek az egészségre ártalmasak. Ma már tudjuk, hogy ez az állítás hamis. Amodern táplálkozástudomány kiderítette, hogy a fűszerek mértékletesen alkalmazva

gyógyszerek is. Az ételeket nemcsak ízesebbé teszik, hanem elősegítik az emésztést is és így a tápanyagok jobb hasznosulását.

A fűszernövények jellegzetes tulajdonságait a bennűk található

íz-, illat- és zamatanyagok határozzák meg. Ezeket egymástól teljesen függetlenül igen nehéz, talán nem is lehet meghatározni. Látszatra az íz és az illat fogalmát könnyű egymástól elkülöníteni, de ez

valójában nem így van. Az ízek és illatok megítélésénél érzékszerveinkre vagyunk utalva, és el sem tudjuk képzelni, hogy ezek működése

mennyire összefügg egymással. Az a kép, amely egy-egy dologról,

annak ízéről, illatáról kialakul bennünk, általában nem egy érzék5

szervünk működésének eredménye. Ha például egy csésze gőzölgő

kávét úgy kóstolnánk meg, hogy az illatát nem éreznénk közben,

csak annyit tudnánk megállapítani róla, hogy édes-e vagy keserű,

attól függően, hogy tettünk-e bele cukrot vagy nem. Vagy vegyünk

egy másik példát! Ha valaki náthás, a legremekebb ételeknek is alig

érzi az ízét. ·

Az ízek és illatok érzékelésében igen jelentős szerepe van a hőnek.

A tea és a kávé íze és illata forrón élvezhető igazán, a fehér borok

pincehidegen, ugyanakkor a vörös borok szobahőmérsékleten a legfinomabbak. Tapasztalati tény az is, hogy az édes tészták forrón fogyasztva kevésbé édesek.

Bármilyen furcsán is hangzik, de bizonyos ételek ízének érzékeléséhez a fájdalomérzés is hozzájárul. Különösen jellemző ez a magyaros konyhára, amelynek jellegzetes csípős ízeit a használt fűszerek

fájdalomérző idegvégződéseket ingerlő komponenseinek köszönheti.

Melyikünket nem ríkatott meg egy-egy csípős fűszerpaprika vagy a

· füstölt kolbászhoz elengedhetetlen torma.

Már az ízek és az illatok érzékelése sem különíth~<tő el egymástól

élesen, a zamat pedig kifejezetten az az érzés, amit az íz, a szag, a

hő és a fájdalom ingerei együttesen váltanak ki idegrendszerünk ben.

A tudományos vizsgálatok ellenére a fűszerezés ma még mindig

empirikus alapokon nyugvó "tudomány". Ennek a könyvnek is ilyen

gyakorlatban kipróbált, bevált receptek képezik az alapját. Ez a válogatás közel sem ad teljes, kimerítő képet a fűszerek felhasználásáról, a bennük rejlő lehetőségekrő'l. Mégis látni fogjuk, hogy a válogatás és az egyszerűsítő törekvések ellenére a megadott receptek között

jó néhány meglehetősen bonyolultnak tűnik. Ennek ellenére remélem, hogy néhány recept, illetve a leírások alapján elkészített termékek sok örömet okoznak majd elkészítőiknek. A többi pedig szolgáljon érdekességként, nyújtson betekintést az érdeklődőnek a fűszerezés művészetébe.

Nyersanyagok

Növények

Aloé

Latin neve: Aloe spp.

Afrikában és Nyugat-Indiában honos, a szárazságtűréshez alkalmazkodott növénynemzetség. Egyik gyakori faja az A. capensis.

A drogot a levelek megsértésével nyerik; a levelekből kicsurgó

nedvet fogják fel. Napon szárítva vagy szabadbanrakott tűz fölött

besűrítik, és így egy májbarna színű, gyantaszerű anyagot kapnak.

A drog aloint, valódi gyantát, illóolajat és antrakinon-származékot

tartalmaz.

Erősen hashajtó hatású, mégis néhány likőr különleges hatóanyaga.

Angelika

Latin neve: Angelica arcbangelica

Népies neve: orvosi angyelika, angyalfű, angyalgyökér, Szt. János

virág, kappanőr, anyagyökér, héjvirág, Máriafű, Luciánfű

Évelő vagy kétéves növény. Hazája Grönland, Izland, de megtalálható Szibériában, Észak- és Közép-Európában is. Elterjedésének

déli határa a Kárpátok 700-1700 m tengerszint feletti magassága,

ahol nedves helyeken, hegyi folyók és havasi patakok mentén, szakadékos területeken található.

Elsősorban a gyökere a drog, ritkábban használják a leveleit, termését és néha a vékonyabb leveles hajtásait Gyökere az első évben

répaszerű, elágazó. Megvastagodó gyökértörzse kívül rozsdássárga,

belül fehér, 5-8 cm vastag, 10-12·cm hosszú. A második évben

nagyszámú, 25-40 cm hosszú járulékos gyökeret fejleszt. Csak a

második év tavaszán gyűjthető. Virágszára is csak ekkor fejlődik ki.

Vastagsága a tövénél néha az 5 cm-t is meghaladja. Elágazó, hengeres, finoman barázdás, csíkos, alul vöröses, felül sötétzöld, kopasz,

belül üres. Alsó szárnylevelei kétszer szárnyaltak, nagyok, sötétzöldek, fonákjuk világos kékeszöld, kellemes illatúak.

Kétivarú, zöld szirmú virágai júliu~-augusztusban nyílnak. A virágzat gömb álakú, ernyős átmérője gyakran a 20 qn-t is eléri. Ernyőcskéi gallérosak, félgömb vagy gömb alakúak. Termése 6-7 mm

hosszú, 4--5 mm széles, világos sárgásbarna, szárnyas szegélyű, szétváló ikerkaszattermés.

A gyökere napon, sőt sütőkemence melegénél is szárítható. 4-5 kg

gyökér ad egy kilogramm drogot.

Minden része tartalmaz illóolajat, de elsősorban a gyökeréből vonják ki. Az illóolaj eleinte színtelen, később barnás, szaga nagyon fűszeres, borsszerű, kissé a mósuszra emlékeztető, íze is fűszeres. Likőrök és gyomorkeserűk ízesítője. Mártások céljaira alkoholos kivonat . ' készül belőle, amely sűrű, vastag, világosbarna színű, fűszeres szagú,

keserűen aromás ízű anyag, étvágygerjesztő és gyomorerősítő hatású.

Ánizs

Latin neve: Pimpinella anisum

Népies neve: keleti ánizs, bécsi kömény, illatos ánizs, ánizsmag

Már az ókorban az egyiptomiak is ismerték a gyógy- és fűszerhatását Ma is egyik kedvelt fűszernövényünk. A Földközi-tenger keleti térségeíből származik. Nedvességet és meleget kedvelő, 0,5 m

magas, egyéves, lágyszárú növény. Finoman barázdált és szőrözött,

egyenesen felálló szárán három különböző alakú levél található.

A szár a családra jellemző összetett ernyőben végződő virágzatot

hajt. Gyökere orsószerű, vékony, gyéren elágazó.

A drog a termés, amely fordított körte alakú, kerek tojásdad formájú, oldalról kissé összenyomott, legtöbbször még egy rövid szár

is található rajta. A jó áru színe zöld, a sárga szín gyengébb minőséget jelent. Reszáradási aránya 1-2 : l.

Az összetört magqkból nyert illóolaj 20 ·c-on színtelen vagy halványsárga, erősen fénytörő, fűszeres illatú és édes ízű. Alacsonyabb

hőfokon megdermed.

Mind a drogot, mind a belőle előállított illóolajat fűszeraromákhoz, a cukrásziparban sütemények ízesítésére és főképpen likőrgyártás céljaira használják. Kisebb mennyiségben a kozmetikában fogés szájvizek adalékaként is alkalmazzák.

Babér

Latin neve: Laurus nobilis

Népies neve: babérlevél, albertlevél, szagos levél, illatfa

Kisázsiából származó, a Földközi-tenger egész partvidékén elterjedt örökzöld fa vagy cserje, levele a drog. Termését nálunk nem

használják.

A levelek bőrneműek, szőrtelenek, törékenyek. Hosszúkás-hegyesek, ép vállúak és ép szél űek, kissé hullámosak, színük olajzöld, felső

felük sötét, fényes, barnás, alsó felük világosabb.

A levelek szaga jellemző, fűszeres, ízük is hasonló. 1-3% illóolajat, valamint keserűanyagat tartalmaz. Az illóolaj világossárga, kellemes illatú folyadék, amely később kissé édeskés szagú lesz. Vízgőzdesztillációval nyerik a levelekbőL Sűrűsége 0,915--0,932; 1-3 térfogatrész 80%-os alkoholban oldható.

A babérlevelet nálunk csak konyhafűszernek használják, illóolaja

a fűszeriparban mártások ízanyaga.

A babérfa gyü~ölcsét egykor fűszerként és keserűanyagként használ ták. Ma már csak a zsíros olajat termelik ki belőle. Kb. l% illóolajat és 25-30%.zsíros olajat, továbbá cukrot, gumit és keményítőt

tartalmaz.

Bazsalikom

Latin neve: Ocimum basilicum

Népies neve: kerti bazsalikom, bazsalikum, királyfű, németbors

Perzsia és India meleg vidékein őshonos, nálunk csak termesztik.

A növény kb. 0,5 m magas, négyszögletes szárú, majdnem kopasz,

a felső része puhán szőrös. A levelei szemben ülők, szárasok, tojás

vagy hosszúkás tojás formájúak, tompák vagy hegyesek, kb. 2 cm

hosszúak és 12 mm szélesek, majdnem ép szélűek, a szélein szőrösek.

A levelek néha összehúzottak, az alsó felükön számos olajmirigy található.

Virágai kicsik, fehérek vagy világos rózsaszínűek. Virágzata végálló 17-18 álörvből összetett laza álfüzér. Termé~e fekete vagy sötétbarna makkocska. A növény illata nagyon kellemes, balzsamos, íze

kissé sós, fűszeres, hűsítő. A drogot a virágzáskor gyűjtöttföldfeletti

része képezi. Deszáradási aránya 4-5: l. Maga a szárított ·növény

kellemes, szegfűszegre emlékeztető fanyar illatú, pikáns ízű fűszernövény, mely a szegfűszeget pótolja. A növény kivonata kissé fűszeres, borízű, nem keserű.

Legfontosabb hatóanyaga illóolaj, amely erősen aromás, édes köményre és szegfűszegre emlékeztető illatíÍ, sárgás színű.

Fűszeraromákhoz, mártásokhoz használják, keresett alapanyag az

illatszeriparban is.

Benedekfű

Latin neve: Cnicus benedictus

Népies neve: áldott béres, pápafű, áldott fű

Kb. 0,5 m-esre megnövő egyéves növény. Szára alul érdes, serteszőrös, felül mirigyszőrökkel borított. 15-40 cm hosszú, tövénél

6-8.mm vastag. Ötszögletű, csíkolt, zöldes- vagy barnásvörös színű. Rendszerint elágazó, enyvesen ragadó és pókhálószerűen szőrös. Hosszú, szeideit levelei 5-25 cm hosszúak, lándzsa alakúak.

2-6 cm szélesek, tűskések, szórt állásúak Virágai sárgák, végállók,

tojás alakúak. A fészekpikkelyek hártyásak, domborúak, kissé fénylők. A külső pikkelyek hosszú tüskékben végződnek.

Nálunk termesztik, vadon csak a Földközi-tenger mellékén él.

A drogo t az egész föld feletti növény képezi. Közvetlenül virágzás

előtt június-augusztusban gyűjtik, néha egy évben kétszer is. A levelek frissen élénkzöldek, kissé ragacsosak, szárítva szürkészöldek

és gyapjasak. A szárított növény szagtalan, íze erősen és tartósan

keserű. Árnyékban vagy mesterségesen szárítják, kezelése elég nehézkes, mert szúrós és könnyen töredezik. Deszáradási aránya l :5.

Hatóanyaga két keserűanyag és némi illóolaj. A drog keserűértéke

1300.

Illóolaja a likőr- és eszenciaiparban használatos, finoman keserű

íze miatt különösen gyomorkeserűk készítéséhez használják, mert

hatása elősegíti az emésztést, és a gyomorégést szünteti. Nagyobb

mennyiségben hányást okoz.

Boróka

Latin neve: Juniperus communis

Népies neve: gyalogfenyö, apró fenyő, borosán, borsfenyő, borostyántüske, töviskés fenyő

Magas, néha 6 m-re is megnövő, örökzöld, kétlaki cserje. Idősebb

ágainak a kérge barna, rostos levelei ár alakúak, változóan hármas

állásúak, szúrósak, l 0-15 mm hosszúak, szürkés- vagy élénkzöld

színűek. A fa kérge vöröses, fája sárgásszürke, kellemes illatú. Virágai kicsik, 'a porzósok barkaszerűek, a termősök tojásdadok. Április-májusban virágzik. Termése tobozbogyó, a három tobozpikkely

húsos összenövéséből alakul ki, vagyis álbogyó. A termése a drog.

Az álbogyók az első évben zöldek, a második évben szeptemberben

érnek meg. Ekkor feketék és kékesen hamvasak, lágy, szivacsos beJűek, belsejükben három tojásdad, igen kemény héjú mag rejtőzik.

'Ezek felületén olajtartó sejtek vannak. A termés édes, zamatos, kissé

kesernyés utóízű. Kellemes, a terpentime emlékeztető szaga van.

Főleg hegyvidéken található, napos erdőszéleken, legelőkön és erll

dei tisztásokon. Az országban mindenütt megterem. Az alacsonyabb

dombvidéken sokkal magasabbra nő.

A bogyókat késő ősszel gyűjtik, és a padláson szárítják. 2,5 kg

nyers bogyóbóllesz l kg száraz áru. Felhasználása igen sokoldalú.

Elsősorban illóolajat párolnak le belőle, a megmaradt cukortartalmú cefrét pedig, amely még mindig tartalmaz illóolaj at, erjesztik. Belőle nyerik az egész világon ismert és kedvelt borókapálinkát, amelyet mi gin néven ismerünk, de hívják még borovicskának, genevrenek és fenyővíznek is.

A bogyók hatóanyaga illóolaj, amely hígan folyó, színtelen, halványzöld vagy halványsárga színű, terpentinolajra emlékeztető szagú, balzsamosan égető-keserű ízű. A régi olaj sűrűbben folyó, kissé

avas szagú és savanyú reakciót ad.

Főként a likőrgyártásban, de a kozmetikai iparban is használják,

fürdőillatosító tabletták készítésére. A bogyókat húspácok készítésére, az élelmiszeriparban, azonkívül fenyővíz gyártására használják.

Mind a bogyékból álló drog, mind a belőle készült illóolaj igen keresett világpiaci cikk ..

Bors

Latin neve: Piper nigrum

Népies neve: feketebors, fehérbors

Elő-Indiában honos és számos trópusi vidéken termesztett kúszócserje.

Karóra futtatva termesztik, mint nálunk a komlót Éretlenül leszedett és szárított termése a drog. Fürtösen termő bogyóit akkor

szüretelik, amikor azok pirosadni kezdenek. A termés csonthéjas,

gömbölyű, ráncos felületű, 3-4 mm átmérőjű, jellemző fűszerszaga

van, íze csípős, fűszeres.

Ugyanennek a növénynek az érett termése adja a fehérborsot Ez

utóbbi esetben a termést erjesztik, majd lemossák a külső héját, napon megszárítják, végül kézzel dörzsölve megszabadítják a gyümölcsház külső-középső rétegétől. Így kapják a feketeborsnál kisebb, sár12

gásbarna színű és kevésbé csípős ízű, kb. 3 mm átmérőjű, golyószerű, sima szemeket. Hatóanyagai a feketeborséval azonosak.

A feketebors piperint - ez a drog jellegzetes, csípős ízű alkaloidja-, továbbá piperidint, illóolajat, zsíros olajat és gyantát tartalmaz.

Az illóolaj víztiszta, néha világoszöld, enyhe ízű, egyáltalán nem

csípős, fűszeres, borsra emlékeztető illatú.

A konyhán kívül fűszeraromákhoz használják, ehhez a porított

borsot alkohollal vagy acetonnal perkolálják, majd az oldászert vákuumban maradéktalanul elpárolják.

Borsmenta

Latin neve: Mentha piperita

Népies neve: angol menta, mitchen menta, borsos menta

Egy méter magas, lágy szárú növény, szögletes, néha vörösesen

foltos és gyengén szőrös szárral. Tojásdad alakú, fűrészes, vörös és

zöld leveleinek erezete sokszor ibolyás. A levéllemez színén és fonákján apró illóolaj-tartalmú mirigyszőrök vannak. Föld alatti sarjakl kal áttelelő, évelő növény. Gyökerei ezekből a föld alatti sarjakból

i erednek, fehérek, vékonyak, 5-20 cm hosszúak. A virágok a szárak

/ végén helyezkednek el kalászszerűen. Virágzata 6-7 álörvből összef tett álfűzér. Virágai világoslilák, hamar lehullanak. Az egész növény

t jellegzetes, fűszeres illatú, kellemesen hűsítő és enyhén csípős ízű,

l amit a növény minden részében található illóolaj idéz elő.

~ Ez a fajhibrid a vízi és a zöld mentának a keresztezéséveljött létre.

t Vadon nem fordul elő, termesztik. A drogot vagy az egész növény

'· képezi, vagy csak a levele. Beszáradási aránya 4-5 : l. A borsmen-

;. tát augusztusban aratják, amikor teljes virágjában áll. Ilyenkor adja

a legtöbb, a legjobb és a legértékesebb illóolajat Feldolgozása frissen vagy szárítva történik. A szárított növényből állítólag finomabb

olajat nyernek.

A borsmenta ma az egyik legfontosabb illóolajat adó fűszernövé

, nyünk. Az olaj előállítása nagyiparimértékben történik. Napjainkban a Szovjetunió, az Egyesült Államok és Japán a világ legnagyo.bb

mentatermelő országai.

A mentaolaj alkalmazási területe igen nagy. A gyógyszeripartól

kezdve a kozmetikai ipar, a likőrgyártás és élelmiszeripar egyaránt

nagy mennyiségben használja. Az illóolaj színtelen vagy sárgás, illetve zöldessárga folyadék, amely kellemesen és erősen fodormentaillatú, és hosszan tartó, égetően kámforos ízű, a szájban erősen hűtő

hatású. Ez a hűtő hatás a mentoltól ered, amelyet újabban már nemcsak a borsmenta olajából, hanem mesterségesen is előállítanak.

Cayenni bors

Latin neve: Capsicum minimum (C. fastigiatum)

Népies neve: amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai

bors, magyar bors, ördögbors

Az újabban ismét divatba jött pompásabbnál pompásabb ízesít ők

és fűszerkeverékek alkQtórésze ennek a trópusi égővőn honos paprikaváltozatnak a termése. A törpe paprikához hasonló, téglavörös

színű, kb. 3 cm hosszú, sárgarépa alakú gyümölcs. A héja vékony.

Egyes országokban paprika helyett használják. A mi paprikánknál

erősebb és maróbb ízű fűszer. Általában finom por alakjában kerül

forgalomba.

Nagy kapsaicintartalma miatt jól elzárva, fénymentes helyen kell

tartani.

Erős, csípős ízű mártásokhoz, sült húsok, halételek, rizskörítések,

sajtos és tojásos ételek ízesítésére, hering és savanyúságak eltevéséhez használják. Az indiai-angol chili mártások fő alkotórésze.

Cickafark

Latin neve: Achillea millefolium

Népies neve: közönséges egérfarkú fű

Hazánkban és c~aknem egész Közép- és Dél-Európában, sőt

Kelet-Ázsiában és Észak-Afrikában is vadon termő, évelő növény.

Utak mentén, kaszálókon, legelőkön, parlagi területeken néha tömegesen nő.

Gyökerei fonalasak, tarackszerűen kúsznak, és több szárat fejlesztenek. Szára 0,5 m magasra is megnő, hengeres, egyszerű vagy elágazó, szőrös. Levelei szórt állásúak, hosszúkás, lándzsás alakúak,

2-4 cm szélesek, kétszer-négyszer szárnyasan szeldeltek. Fészkes

virágzata szennyesfehér, néha rózsaszínes. Minden fészekben rendszerint ötnyelves, kerekded karimájú sugárvirág van. Bóbitájuk nincs.

Júniustól késő őszig virágzik. Termése kaszat, összenyomott, tojásdad, bóbita nélküli. ,

Gyűjtik a virágját, a levelét vagy virágzó hajtásait, a herbáját.

A virágzatát teljes virágzás idején kell gyűjteni, száraz, napos időben,

rövid (3-4 cm) szárrészekkel. Teljes virágzáskor gyűjtik a virágzó

hajtásokat is, a levelét viszont tavasszal, a növények tőlevélrózsás

állapotában. A frissen szedett növényi részeket szellős, árnyékos helyen vagy mesterségesen kell szárítani. Fontos a gyors szárítás, hogy

a növényi részek megtartsák eredeti zöld színüket. A beszáradási

arány virágnál l : 6, levélnél l : 5, míg herbánál l : 4.

A növény szárazanyagra számítva 0,02-0,07% illóolajat tartalmaz.

A virág illóolaj-tartalma 0,2-0,5%; az olaj sötétkék színű a benne

levő 20-30%-nyi azuléntől, amely a kamillaolajban is megtalálható,

és a kámforhoz erősen hasonló illatú.

A friss növényből nyert illóolaj alkoholban jól oldódik, sűrűsége

0,89-0,92. A növéhy az illóolajon kívül alkaloidokat és fiavonoidokat, továbbá achillein nevű keserűanyagat tartalmaz.

Citromfű

Latin neve: Melissa officinalis

Népies neve: citromszagú méhfű, anyaméhfű, ménfű, melissza

Néha lm magasra is megnövő félcserje. Dél-Európában és ElőÁzsiában őshonos növény. Szára elágazó, tojásdad; levelei hegyesek

és csipkésen fogazottak, átellenes állásúak, nyelesek. A levéllemez

gyéren szőrözött, felülete kissé hólyagos, általában sötétzöld. Virágai a felső levelek hónaljában álörvökön helyezkednek el, és kinyílás

előtt halványsárgák, kinyílva fehérek, kellemesen üdítő, citromra

emlékeztető illatúak. Makkocska termései 1-1,5 mm hosszúak, to15

jásdadok, fénylő sötét, majdnem fekete színűek. Az egész növény

kellemes, citromra emlékeztető illatú.

Vadon nem fordul elő, termesztik, kiváló mézelő növény. A drogot a levelei képezik, amelyeket röviddel a virágzás előtt gyűjtenek.

Beszáradási aránya 4-5: l.

A növény hatóanyagai közül a legfontosabb az illóolaj. Igen kellemes, a citromra emlékeztető illatú. Mivel az előállítása költséges,

ritkán kerül fórgal omba. Legnagyobb részét az illatszergyártás használja, de ízjavítóként és étvágygerjesztőként is alkalmazzák

Magát a drogot illóolaj-tartalma miatt vizes és -szeszes páriatok

formájában használják. Ilyen például a karmelitaszesz, amely belsőleg serkentő izgatószer, külsőleg jó szagú bedörzsölőszer, illetve

kellemes illatszer.

Csillagánizs

Latin neve: Illicium verum

Népies neve: csillagos ánizs, kínai ánizs

Dél-Kínából származó, ott és Dél-Ázsiában termesztett örökzöld

fa termése a drog. A termés sugarasan elhelyezkedő 8 csontkemény

tüszőből áll. Minden tüszőben egy világosbarna színű, lapos, tojás

alakú, 3-4 mm nagyságú, 1-2 mm széles mag fejlődik. A termés

ánizsszagú és édeskés ánizsízű .

. A termés perikarpiumában 5-8% illóolaj van, a magok nem tartalmaznak illóolajat Az olaj színtelen vagy sárgás, erősen fénytörő

folyadék, amely anetoltartalma miatt hidegben megdermed, ánizsillatú és nagyon édes ízű. Bár a belföldi ánizsolajhoz nagyon hasonló

tulajdonságú, mégis más sajátos íze és szaga van. Sűrűsége 0,98-

0,99 (20 oC-on); dermedési pontja 15-18 °C.

Mind a drogot, mind a belöle előállított illóolajat ugyanolyan célokra használják, mint a közönséges ánizst. Anetolt állítanak elő belőle, valamint likőr- és süteményaromákhoz használják.

Csombor

Latin neve: Satureja hortensis

Népies neve: borsika, hurkafű, kerti méhfű, bécsi rozmaring, borsos

szatorja, csomborkabors, pereszlén

Közép-, Dél- és Délkelet-Európában honos; számos helyen, így

nálunk is termesztett és helyenként elvadulva termő, egyéves vagy

áttelelő növény. 30-60 cm magasra nő. Gyökere erősen elágazó.

Ágas, rövid szőrű, tövétől dúsan elágazó szára van, rövid nyelű levelei keresztben átellenesek, majdnem ülők, szálas-lándzsásak. A levéllemez mindkét oldalát sűrűn borítják az illóolajtartó mirigyek.

Virágzata kékesfehér, a garatban bíborpontos, 1-5 álörvből álló leveles álfüzér, hímnős.

Virágzáskor szedett levele és virágos csúcsa a drog. Illóola ja, amely

a növény erőteljes aromás illatát adja és maróan csípős ízű, okozza

a drog fűszeres illatát és ízét. Sűrűsége 0,896---0,960; 2-10 térfogatrész 80%-os alkoholban oldódik.

Egyike a legillatosabb fűszernövényeinknek. Az angolszász konyhának ma is egyik legfontosabb fűszere. Kellemes fűszeres illata és

borsra emlékeztető íze miatt főként élelmiszerek, italok és savanyú- .

ságok ízesítésére használják. Vízgőz-desztillációval nyert illóolaját

mártások ízesítésére a konzervipar használja. Diétás konyhán a borsot lehet vele pótolni.

Édeskömény

Latin neve: Foeniculum vulgare

Népies neve: olasz, római vagy bécsi kapor, nagykömény, hasznos

kömény

Egy- vagy több éves, köpasz növény. 2m magasságig növő, hengeres, hosszában csíkolt sötétzöld, hamvas, elágazó szárat hajt. Gyökere répa alakú. Levelei 3--4-szer szárnyasan összetettek, levélkéi

sallangosak, ernyős virágzata sárga. A növény bordázott, tojásdad,

hengeres ikerkaszattermést hoz, melynek hossza elérheti az l cm-t;

szélessége 3 mm. A szürkés- vagy zöldesbarna részterméseken 5-5

világosabb borda található, a két szélső a legfejlettebb, ezért a feltermések lapított benyomást keltenek.

Nálunk termesztik, csakelvétve található elvadult állapotban. Júliustól szeptemberig virágzik. A termése a drog. Az egész növény jellemzően ánizsillatú. A termések íze édeskés-fűszeres. Hatóanyaga

egy illóolaj, amely sárgás, erősen édeskömény-illatú, íze először keserű, majd káníforszerű, végül édes. Ha O ·c alá hűtjük, anetolból

álló kristályok válnak ki belőle. Az anetol az illóolaj legértékesebb

része, 50-80%-át teszi ki az olajnak.

Felhasználják fűszernek, süteményekéscukorkák ízesítésére, ánizsolajjal vegyesen likőrök elöállítására, valamint szappanok és mosószerek illatosítására. Ízesítőanyagokat nyernek még belőle extrakció

útján is, ilyenkor a kivonás művelete előtt pár órával meg kell nedvesíteni, hogy a kitermelés jobb legyen.

Ezerjófű

Latin neve: Centaurium minus (C. umbellatum)

Népies neve: cintoria, százforintos földepe

Egy- vagy kétéves növény. 20-40 cm magasra nő. Szára felálló,

kopasz, négyélű. Tőlevelei tojásdadok, szárlevelei keresztben átellenesek, ülők, tojásdadok, ép szélűek, kopaszok. Virágzata sátorozó,

tömött áletnyő, halvány rózsaszínű. Július-augusztusban virágzik.

Az egész országban megterem réteken, erdei vágásokban, cserjés,

homokos helyen.

A drogot a növény föld feletti, virágos része képezi, amelyet úgy

vágnak, hogy ne legyen 20 cm-nél hosszabb. 8-10 cm vastag csomókba gyűjtik, és ezeket felakasztva árnyékban vagy mesterségesen

szárítják. 4 kg nyers áru ad l kg szárazat.

A növénv Í7e erősen keserű. amely az eritaurin nevű glikozidtól

származik. Étvágygerjesztő italok készülnek belőle, valamint különböző keserűlikőrök. Az ürmösborok fűszerkeverékének is része.

Fahéj

Latin neve: Cinnamomum aromaticuru és C. zeylonicum

Népies neve: kínai, illetve ceyloni fahéj, cinnet, cinnamami

A cassia vagy kínai fahéj Kínából származó, de egész DélkeletÁzsiában elterjedt örökzöld fa kérge. Általában a 6~7 éves fák

2~ 5 cm vastag ágairól lefejtett, 40~ 50 cm hosszú, 2~ 5 cm széles,

1~3 mm vastag csövek vagy csatornaszerű félcsövek képezik a drogot. A kéregről a parát helyenként eltávolítják. Törése apró, szálkás,

belső felülete világosabb barna. Ez a kéreg különböző vastag, legfeljebb 1

/2 kg tömegű kötegekben kerül forgalomba.

A ceyloni fahéj egy Ceylon szigetén honos fa ágairól lehámozott

kéreg. Ennek a kéregnek nemcsak a paráját, hanem elsődleges kérgét is lehámozzák. Az így lehámozott kéreg kb. 20-25 cm hosszú,

0,5 mm vastag, és 1,0~1,5 cm széles részekböl, egymásba tolt csövekben, 50 kg-os csomagokban kerül forgalomba. A ceyloni fahéj

drágább, mint a kínai.

A drogjellemző fűszeres szagú és fűszeres, édeskés, csípős, fanyar

ízű.

A kínai fahéj szagát a fahéjolaj adja, amelynek íze jellegzetes, fűszeres, alig nyers és nem nyálkás. l ~2% illóolajat tartalmaz, amely

eléggé hígan folyó, sárga vagy barnás, erősen fénytörő folyadék. Illata fahéjszerű, íze égető és erősen édes. Sűrűsége 1,055~1,070; könynyen oldódik 1~2 rész 80%-os alkoholban.

A kínai fahéj illóolajával elsősorban szappant illatosítanak, de likőrökhöz, fog- és szájápoló szerekhez is használják.

A ceyloni fahéj illóolaja világossárga folyadék, kellemes, finom illatú, íze fűszeres, édes, égető. Sűrűsége 1,023~1,040. Ugyanolyan

célokra használják, mint a kínai fahéjolaja t, bár íze és illata is sokkal

finomabb.

A drogot magát a cukrászatban, a konyhában, valamint süteményaramákhoz használják. A drogból készült illóolajatmindenekelőtt

a likőrgyártásban, valamint süteményaromákhoz és az ún. Candyeszenciákhoz használják.

Fehérüröm

Latin neve: Artemisi,a absinthium

Népies neve: bárányüröm, ürömfű, hegyiüröm

Évelő növény, amely gyakran l m-nél is magasabbra nő. Alsó része elfásodott, felső része elágazó, selymesen ezüstszürke színű. Tőlevelei háromszor szárnyasan szeldeltek, különösen az alsó, de a felső

felükis szürkésfehér. E sajátság segítségével különíthető el a feketeürömtől, amellyel gyakran hamisítják. (A feketeüröm tőlevelének

csak az alsó fele szürkésfehér, továbbá hiányzik belőle az aromás

illat és az erősen keserű íz, ami a fehérüröm sajátja.) Fészkes virágai

aprók, 2-5 mm átmérőjűek, sárga színűek. A növény minden része

fűszeres illatú, fűszeres és keserű ízű. Júliustól szeptemberig virágzik.

Parlagos irtásokban, napos, száraz helyeken, utak, kerítések mentén,

valamint az erdővágásokban igen nagy mennyiségben terem.

Virágos hajtása a drog, a vastag fás részek nélkül. Néha a leveleit

is használják. Ezeket virágzás előtt kellleszedni, de úgy, hogy a szárat és a bimbókat meg ne sértsük, és később ugyanerről a töröl a

virágzó hajtásokat is leszedhessük. Mind a levelet, mind a virágzó

részeket csak árnyékban szabad szárítani. A virágos szárrészből3 kg,

míg a levélből 5 kg nyers áru ad l kg száraz drogot.

Étvágygerjesztő hatásánál fogva nemcsak a gyógyszeripar alkalmazza, hanem keserűitalok készítésére is használják. Ezzel készül az

ürmösbor (vermut), valamint a franciák híres itala, az abszint. Ezt

régebben főképp az illóolajból állították elő, ma már azonban az

ürömolaj használatát szeszes italok előállítására Franciaországban

törvény tiltja. Ennek oka az, hogy az abszint huzamosabb ideig való

mértéktelen élvezete az egészségre káros. Ez állítólag az illóolaj tujontartalmától származik. Maga az illóolaj narkotikusan hat, és görcsöket idéz elő. Egyébként mind a drog, mind az illóolaj számtalan

keserűlikőrnek egyik alapanyaga. Ilyen célra leginkább a hígított

szesszel való kivonást alkalmazzák, tekintettel arra, hogy a növény

jellegzetes keserűanyaga nem illó, ezért vízgőz-desztillációval nem

nyerhető ki.

0,5% illóolajat tartalmaz, amely vastag, sötétzöld, néha kék vagy

barna folyadék, szaga kellemetlen, íze keserű, karcoló, égetően csí20

' pős. Tömény szeszben általában. oldódik, azonban már kevés víz

hozzáadására is tejszerűen megzavarosodik. (Ez különben egy igen

fontos felismerési reakciója is, mert az igen keresett illóolajat terpentinnel szokták hamisítani, ami pedig ezt a reakciót nem adja.)

Feketeüröm

Latin neve: Artemisia vulgaris

Népies neve: anyafű, taplóüröm, veres üröm, közönséges üröm

Erőteljes, egyenes szárú évelő növény, amely 2m magasra is megnő. Tőlevelei rövid nyelűek, szárnyasan szeldeltek vagy hasogatottak. Levelei lándzsásak, ép szélűek, felső lapjuk sőtétzőld, kopasz,

a fonákjuk szürkésfehér, molyhos. (E tulajdonság alapján könnyen

megkülönböztethető a fehérürömtől, amelynek levelemindkét oldalon szürkésfehér.)

Virágai sárgásak, júliustól szeptemberig nyílnak. Parlagokon, utak

mentén, kerítések mellett az egész országban vadon terem.

Virágos herbáját gyűjtik, néha a gyökerét is, kora tavasszal vagy

késő ősszel. A herhát csak árnyékban szabad szárítani. 4 kg nyers

növény vagy l kg nyers gyökér ad l kg száraz drogot.

Virágzó hajtását külföldön sültek készítéséhez fűszerként használják. A majoránnát is pótolhatják vele.

A nővény illóolajat, keserűanyagot, gyantát tartalmaz. Az illóolaj

zöldessárga, vajszerű, kristályos. Íze undorítóan keserű, eleinte égető, majd hűtő. A növényből készült fűszer elősegíti a zsírok emésztését. A magyar konyha erősen zsíros ételeinek fűszerezésére, de káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is kiválóan alkalmas.

Fodormenta

Latin neve: Mentha viridis

Hasonló a borsmentához, attól csak leveleiben különbözik, amelyek ülők vagy rövid nyelűek, erősen ránc.osak és a fonákjukon

szőrösek. Ezt a növényt is elsősorban termesztik, bár vadon is

előfordul. A drog maga jellemző, a konyhaköményre emlékeztető

ízű, csípős, nem hűtő.

A drogban illóolaj, keserűanyag, cserzőanyag, glikozid található.

Felhasználása azonos a fodormentáéval, csak éppen mentolt nem

nyernek belőle.

Galgan t

Latin neve: Alpinia officinalis

Népies neve: galangagyökér, galganta

A galangagyökér néven ismert drogot a Kínában és az indiai szigeteken, valamint Sziámban (Thaiföldön) termelt növény gyökere,

pontosabban gyökértörzse szolgáltatja. Ezt a 4-5, de még inkább

a 10 éves növényekből szüretelik, amely akkor kb. lm hosszú. Mosás után a gyöktörzset rögtön feldarabolják és levegőn megszárítják.

Az így nyert drog 5-10 cm hosszú, vastag, hengeres, gyakran térdszerűen meghajlított, néha többé-kevésbé ágas-bogas darabokból

áll.

Ez a fűszer égetően csípős ízű, kívül barna-piros színű, kellemes

gyömbérszerű, fűszeres aromájú. Ebből vízgőz-desztillációval 0,5-

1,0%-nyi illóolajat nyernek, amely zöldessárga, kámforszerű, fűszeres szagú, kardanomra emlékeztető. Íze gyengén keserű, később kissé hűtő. Sűrűsége 0,915-0,921; 0,5 rész 90%-os alkohollal keverhető, 10-25 térfogatrész 80%-os alkoholban tisztán oldódik.

A növényből készült kivonat ezenkívül még gingerolt - egy csí-

. pős ízű ketont- tartalmaz, továbbá galangin t, festékanyagot, gyantát és cserzőanyagat '

Különleges aramája és emésztést javító hatásamiatt mint fűszeres

izgatászert likőrökbe és ecetekbe használják. Ezenkívül a cukrászatban, valamint a húsiparban és a halkonzervek gyártásához is alkalmazzák.

Gyömbér

Latin neve: Zingiber officinale

Népies neve: ginger, ingver

Nem tévesztendő össze a hazánkban is élő és a rózsafélék családjába tartozó gyömbérgyökérrel, a Geum urbanummal. A gyömbér

Kelet-Indiában honos növény. Gyökértörzse vastag központi gumóból és ágas mellékgumókból áll. Ez utóbbiak szolgáltatják a drogot..

A kerekded, lapított, ágszerűen meghajlított mellékgumódarabok

4-l O cm hosszúak és 5-8 mm szélesek. Forgalomba kerülés előtt

a külső héjukat részben vagy teljesen eltávolítják. A hámozatlan vagy

félig hámozott gyökér a feketegyömbér, amely kívül ráncos, sötétszürke-barnás, belül szaruszerű. A hámozott gyökér, a fehérgyömbér kívül-belül sárgás, fehér lisztes törésű, néha mesterségesen is fehérítik, ilyenkor íze és illata gyengébb. A gyömbérgyökér erősen fűszeres szagú és égetően aromás ízű.

A gyömbér legfontosabb hatóanyaga a változó mennyiségű, de

legfeljebb 3%-nyi illóolaj, amely leginkább a gyökér külső rétegeiben

halmozódik fel. Tartalmaz ezenkívül még egy nem illó csípős anyagot, továbbá sok gyantát.

Az illóolaj sűrűn folyó, zöldessárga, gyömbérillatú, nem csípős

ízű. Sűrűsége 0,877-0,886; 7 térfogatrész 95%-os alkoholban oldódik, de nem mindig tisztán.

A drogot leginkább a likőrgyártásban használják, de készülnek

belőle fűszer-, valamint limonádéeszenciák is, sőt a konzervipar is

alkalmazza. Kis mennyiségekben az illatszeripar is hasznát veszi különböző kompozíciókhoz. Ismerjük cukrozott-kandírozott formában

is, mint élvezeti szert.

Angliában keserűanyag-tartalma miatt a sörgyártásban használják a gyömbérgyökeret A gyömbérsör jellegzetes angol italkülönlegesség. Ehhez, valamint egyéb élvezeti szerek ízesítéséhez (gyömbé~

res kenyér, sütemények, ketchup) azonban nem elegendők a gyömbér illóolajában található íz- és zamatanyagok, hanem a gyökérben

jelenlevő nem illékony gyanták csípős és keserűanyagai is szüksége- .

sek.·

Gyömbérgyökér

Latin neve: Geum urbanum

Népies neve: közönséges erdei szegfű

Szegfűszagú évelö növény, amely 40-60 cm-re nő meg. Gyökértörzse hengeres, belül pirosas, kevéssé elágazó, tőlevelei nyelesek,

szárnyas, durván fűrészes levélkékkeL Aszárlevelek hármasok, a felsők háromhasábúak. Erdők, cserjések szélén, utak, kertek mentén,

nedves helyeken elég gyakori erdei növény.

Júniustól augusztusig virágzik. Virágai sárgák, kocsányosak, kevés virágú fürtös bugát alkotnak.

A drogo t a gyökér képezi, amelyet kora tavasszal vagy késő ősszel

gyűjtenek be. Kellemes szegfüillatú, kesernyés ízű, kívül fekete, belül

vörös. Szárítása napon is történhet. Beszáradási aránya 4 : l.

Hatóanyaga illóolaj, csersav, keserűanyag stb. Az illóolaj a desztillációkor képződik egy gein nevű glikozidból a geázenzim hatására.

A gyökeret szegfűszeg pótlására használják, azonkívül a likőrgyártásban a gyomorkeserűk egyik ízanyaga.

Ibolya

Latin neve: Viola odorata

Népies neve: erdei ibolya, márciusi ibolya, illatos iboiya

Sziklás erdőkben, ligetekben, tölgyesekben, cserjésekben szórványosan, helyenként tömegesen előforduló évelő növény. A nedves,

nyirkos helyeket kedveli. Dísznövényként is ültetik, ilyenkor elvadulhat Gyökérzete vékony, hosszú, messzire kúszik, színe sárga vagy

barna, illetve a kettő keveréke. Hosszú levélnyélen fejlődő leveleinek

válla mélyen szíves, alakja kerekded, középen a legszélesebb. A levéllemez széle csipkés. Virágai hosszú kocsányon egyesével fejlődnek,

kékek, március-áprilisban nyílnak. Indát növeszt, amely általában

a virágzás után fejlődik ki.

Gyökerét, levelét, virágját gyűjtik. A drogokban glikozid, keserűanyag, alkaloid és csekély mennyiségű illóolaj található.

A gyógyászatban teakeverékek alkatrészeként, az élelmiszeriparban különböző alkoholtartalmú vagy alkoholmen'tes italok eszenciaadalékaként használják.

Izsóp

Latin neve: Hyssopus officinalis

Népies neve: kerti izsóp, izsópfű

50-60 cm magasra növő, évelő, lágy szárú, a tövén elfásodó félcserje. Az egyszerű vagy kevéssé elágazó., négyszögletes, pelyhes száron szemben ülő, 3---5 cm hosszú, egyenes, lándzsaszerű, élénkzöld

színű, ép szélű, a szélein lefelé betört, majdnem kopasz vagy csak

kevéssé szőrös levelek vannak, amelyeknek mindkét oldalán bemélyedt pontozás látható. Az egylevelű csöves, hegyesen ötfogú kehely

kékesen futtatott. Július-augusztusban virágzik.

A kétajkú virágkorona kék, ritkán pirosas vagy fehér virágai

füzért alkotva a levelek hónaljában ülnek. Leginkább a Földközitenger környékén található, nálunk termesztik.

A drogot a virágos növény képezi a gyökerek nélkül. Reszáradási

aránya 4: l.

Hatóanyaga illóolaj, cserzőanyag, keserű ízű glikozid, gyanta.

A száraz drogból nyert illóolaj igen kellemes, aromás, édeskés illatú.

A tárkony- és a majoránnaolajjal együtt fűszereszenciák céljaira

használják, továbbá néha az illatszeriparban is. A híres Chartreuse

likőr nyersanyagának alkatrésze. Maga a fűszeresen kesernyés drog

a háztartásban és az élelmiszeriparban húsok, mártások ízesítője.

Jázmin

Latin neve: J asminum grandiflorum

Kelet-indiai származású, Dél-Európában és Franciaországban

termesztett cserje, amelynek friss virágaiból petraléteres extrakcióval készül az illatszeripar kedvelt illóolaja. Ritkábban használják az

enfleurage eljárást (l. 99. o.), annak ellenére, hogy a jázminvirág

illóolaja az enfleurage során folyamatosan termelődik egy az illóolajat tartalmazó glikozidból, amelyet egy enzim bont el fokozatosan.

A különböző gyártási eljárásokkal nyert jázminolaj eltérő minőségű.

Az olajat főleg az illatszeripar használja, azonban könnyen illó

illatok fixálószereként élelmiszeripari készítményekben is alkalmazzák. A jázminillat egyike a legáltalánosabban használt alapillatoknak.

Kakukkfű

Latin neve: Thymus serpyllum

Népies neve: mezei kakukkfű, balzsamfű, démutka, tömjénfű, kakucskafű

Nálunk napos, füves helyeken termő törpe félcserje. Igen elterjedt

növény, legelőkön és szárazabb kaszálókon, dombokon, napsütötte

erdei tisztásokon mindenütt előfordul.

Amezei kakukkfű gyökere sokfejű és belőle számos földön fekvő,

gyökerező ~ajtás ered. Szára felemelkedő, 10-20 cm hosszú, l mm

vastag, tompán négyoldalú és hengeres, zöld, néha vörös, fiatal korban szőrös. Levelei szálasak, hosszúkásak, ellipszis, fordított tojás

vagy kerek lapát alakúak, tompák, ép szélűek.

Virágzata az ágak végén álló álörvökből összetett fejecske vagy

rövid szaggatott füzér. Pártája halvány bíborvörös, néha fehérszínű

vagy ibolyáspiros. Májustól szeptemberig virágzik.

A virágzáskor, napos időben gyűjtött, el nemfásodott,földfeletti

része képezi a drogot. Árnyékban vagy mesterséges szárítóban szárítható, legfeljebb 35 ·c-on. Beszáradási aránya 4-5 : l. A drog

jellemző, kellemes fűszeres szagú és aromás ízű, kámforos illatú.

Kálmos

Latin neve: Acorus calamus

Népies neve: orvosi vagy bécsi kálmos, kálmus

Mocsaras vidékeken, nádasok ban, folyók partján növő, sásra emlékeztető évelő növény. Magassága néha az lm-t is elérheti. 2-3 cm

vastag gyökértörzse gyűrűzött, a talajban vízszintesen kúszik, lapítottan hengeres, húsos. Kívül zöld vagy csontszínű, belül szürkésfehér, jellemző illatú és ízű. Belőle kétoldalt néha méteres, kard alakú,

zöld levelek nőnek ki. Május-júniusban virágzik. Mint vadon termő fűszernövény mind ritkábban található.

Gyökértörzse képezi a drogot, amelyet késő ősszel vagy tavasszal

gyűjtenek. Az iszapból kiásott gyökértörzset gondosan meg kell tisztítani a levelektől, levélmaradványoktól, korhadt részektől, valamint

az iszaptóL Forgalombamint hámozott vagy hámozatlan áru kerül,

és felhasogatni nem szabad, mert akkor elveszíti hatóanyagát Szárítása is igen kényes, mert sem a napot nem bírja, sem a 60 oC-ot meghaladó hőmérsékletet. A hámozatlan nyers gyökér beszáradási aránya 3,5 : l, míg a hámozott friss gyökértörzsé 4,5 : l.

A gyökér legfontosabb hatóanyaga egy sűrűn folyó, sárgásbarna

illóolaj, amelynek szaga és íze fűszeres, kámforos, égetően keserű.

Sűrűsége 0,93-0,96. Alkoholban igen könnyen oldódik.

A gyógyszeripar étvágygerjesztő, emésztést elősegítő hatása miatt

használja, az élelmiszeriparban szintén mint étvágygerjesztő t, italok,

likőrök, aperitívumok, továbbá fűszerek alkotórészeként alkalmazzák.

Kamilla

Latin neve: Matricaria charnomilla

Népies neve: orvosi székfű, pipitér, szikfű

Egyéves, áttelelő, ágas-bogas, kopasz szárú növény, amelynek levele két-háromszorosan szárnyasan szeldelt, hasogatott, sallangos.

A vadon tetmő kamilla szára néha alig éri el a 10 cm-t, míg a termesztett növény elérheti a 80 cm-es magasságot is. A virágzatot,

amely hosszú kocsányos fészek, hártyaszerű, zöld színű pikkelyek

borítják. Ezen kúp alakban kiemelkedő sárgás-zöldes, apró, csöves

virágok láthatók. A virágoknak jellegzetes, kellemes szaguk és kesernyés ízük van, amiről könnyen felismerhetők. A vacok belül üres,

ez jellemző a székfűre, és e tulajdonság alapján is megkülönböztethető a hozzá .nagyon hasonló, de tömör és kellemetlenül büdös szagú

ku tyakamillá tó l.

Parlagokon, utak mentén, udvarokon vadon terem, újabban, amióta mind nagyobb rá az igény, már termesztik is. Nagyon szereti a

szikes talajt, ott fordul elő a legnagyobb mennyiségben.

A drogot a virágzala képezi, legfeljebb 2 cm hosszú szárral. Igen

nagy mennyiségben különleges olló-fésű kombinációjú szerszámmal

gyűjtik. Mindig csak árnyékban szabad szárítani, mert a napsugarat

nem bírja. Április végétől augusztus végéig virágzik. Reszáradási

aránya 4-5 : l.

Hatóanyaga mindenekelőtt 0,3-1,5% illóolaj, amelynek 1,7-

15%-a kamazulén. Ez a kamazulén enzimek hatására képződik a

szeszkviterpénekből, és a növényben eredetileg nem fordul elő.

Az illóolaj sűrű, alacsony hőmérsékleten csaknem vajszerű, az azuléntartalmától majdnem sötétkék, Szaga jellegzetesen erős, íze keserű, fűszeres. Fény és levegő hatására zöld, majd barna színűvé változik. Sűrűsége 0,922--0,956, alkoholban nem oldódik teljesen. Igen

értékes illóolaj, éppen ezért az illatszeriparban magas ára miatt

ritkán alkalmazzák. A kamillaolajat elsősorban samponokhoz, kis

mennyiségben kamillaszappanokhoz és ritkán, szintén csak kis menynyiségben, a szénaparfümökhöz használják. Legfontosabb felhasználási területe a gyógyászat, azonkívül a likőrgyártásban, a porcelániparban a porcelán festésére, valamint a platina-klorid oldószereként alkalmazzák.

Kapor

Latin neve: Anethum graveolens

Népies neve: fűszerkapor, uborkafű

Közismert konyhakerti fűszernövény. Európába a rómaiak idején

került, és a középkor óta általánosan termesztett. Vadon nem fordul

elő. Egyéves, jellegzetes illatú, lágy szárú növény. Gyökere orsószerű, vékony, alig elágazó, 10-20 cm hosszú. Szára hengeres, felálló,

magassága 50-150 cm között változik, végig leveles. Lomblevele

háromszorosan szárnyalt, összetett, levélkéi vékonyak. Virágzata

összetett ernyő, 15-20 cm átmérőjű. Virágai aprók, élénksárgák,

hímnősek. Termése ikerkaszat, amely két részre hasad.

Hatóanyaga illóolaj, amelytől jellegzetes, általánosan ismert, öszsze nem téveszthető, átható, nehéz aromáját nyeri. Az illóolaj színtelen, lassan megsárguló, szaga köményre emlékeztető, íze először enyhe, majd égetően csípős.

Kellemes íze, étvágyjavító hatása és sokoldalú felhasználhatósága

miatt az egész világon kedvelt. Legfőképpen az élelmiszeripar használja zöld részeit frissen és szárítva, érett termését egészben és őrölve

ízesítőként De mind többet igényelnek a belőle előállított illóolajból

is, amelyet főként a likőrgyártásban használnak. A világ kaporolajtermelése évente 40-50 tonnára tehető.

Kapri

Latin neve: Capparis spinosa

Népies neve: kapribogyó, kaporna

Dél-Európában és a Földközi-tenger partvidékein honos alacsony

cserje. Olasz-, Francia- és Görögországban nagybán is termesztik.

A cserje majdnem hat hónapig virágzik, és így igen kiadós szüretet

ad. A gyűjtési idő május végétől·szeptember elejéig tart. A még ki

nem nyílt, sötétzöld, borsó nagyságú virágbimbókat szedik, ez a drog.

A virágbimbók legfeljebb 2 cm nagyok, 7 mm szélesek, négyoldalasan lekerekítettek, ferdén tojás formájúak és kissé laposra nyomottak. Az ízük savanyúan sós, kissé csípős.

A jó kapribogyó zárt, kicsiny, kerek, kemény olíva- vagy kékeszöld; legtöbbször sötét színű. Szedés után árnyékban fonnyasztják,

nagyság szerint osztályozzák. Sós ecettel, esetleg csak sóval vagy csak

olajjal tartósítják.

Hatóanyaga kb. 5% sárga színű rutinglikozid, amely érdekes és

különleges aromája, jellegzetes fanyarsága és csípőssége miatt igen

pikáns ízt kölcsönöz a vele fűszerezett ételeknek.

Az eredeti kapribogyó a mocsári gólyahír (Caltha palustris) és a

seprős zanót (Cytisus scoparius) virágbimbójával pótolható, ezeket

német kapri néven hozzák forgalomba.

Kardamomi

Latin neve: Elettaria cardamornum

Népies neve: kardamomum, kardarnami mag

A Malabár partokon vadon termö, más trópusi helyeken termesztett növény. A toktermés 1-2 cm hosszú, 8-10 mm vastag, tompán háromélű, világossárga, papírvékony falú, háromüregű. A rekeszekben 15-20 mag található, ezek 3-4 mm hosszúak, egyenetlenül szögletesek, sötétbarna színűek, ráncosak, kemények, gyengén

kámforszagúak és csípős, fűszeres ízűek.

A drog a növénynek teljes érés előtt gvűitött és szárított termése.

A termésfal szagtalan és íztelen, semmiféle hatóanyagat nem tartalmaz, ezért felhasználás előtt eltávolítják, és csak a magvakat használják.

A magban levö illóolaj kellemes, fűszeres illatú, világossárga színű

folyadék. Sűrűsége 0,923-0,944; 2-5 térfogatrész 70%-os alkoholban oldható.

A kardarnami mag az angol-indiai curry nevű fűszernek fontos

alkotórésze, az arabok vele fűszerezik a feketekávéjukat is. Mézeskalácsot is fűszereznek vele. Illóolaját a likőrgyártásban, valamint cukrászati eszenciák alkotórészeként használják. Az illatszergyártásban

adalékként adják a gyöngyvirágparfümökhöz, amelyek illatát frissebbé és természetesebbé teszi. ·

Kóladió

Latin neve: Cola vera és C. acuminata

Nyugat- és Közép-Afrikában honos, Nyugat-Indiában, Dél-Amerikában, Ázsiában (Jáva és Ceylon szigetén) vadgesztenyefához hasonlító ültetett fa, amelynek magassága a 20 m-t is elérheti. Központi virágzati tengelye körül csillag alakban elhelyezkedő, 5 tüszőből

álló csoportos termése van. Az egyes tüszők 10-12 cm hosszúak,

3-4 cm szélesek, kívül érdesek, a hasi varrat mentén nyílnak fel.

. Minden résztermésben3-10 fehér vagy rózsaszínű, nagy sziklevelű

mag van. A maghéj összenőtt a gyümölcsburokkal, és a drogot tulajdonképpen csak a túlnypmó részben sziklevelekből álló magállomány képezi. A Cola verának két sziklevele, a C. acuminatának 4--5

sziklevele fejlődik. A sziklevelek laposra nyomottak, szabálytalan

félgömb vagy vese alakúak, egyik végük szélesebb; itt a belső oldalon

találjuk a gyököcskét és a kis rügyet. A szárított magvak barna színűek, kemények, szagtalanok, kesernyés ízűek.

A friss szikleveleket lomblevelekbe göngyölik, kosarakba csomagolják, és időnként friss vízzel lemossák, majd újból átkötik. Ily módon asziklevelek 8-10 hónapig frissen ma·radnak: A kólamagvakat

ugyanis rágni szokás, és e célra csak a friss magvak alkalmasak.

A Cola vera magjai 2-4 cm hosszúak, a C. acuminatáé kisebbek.

Az előbbit nagy kólának, az utóbbit kis kólának is nevezik.

A kóladió hatóanyagai: koffein, teobromin, teofillin és xantin.

Tartalmaz továbbá cserzőanyagot, keményítőt, zsírt, alkaloidokat,

glükoalkaloidokat.

A kóladió felfrissíti az embert, megkönnyíti az izommunkát, elviselhetővé teszi az éhséget. Hatása a kávéhoz és teához hasonló,

ezeknél azonban sokkal erősebb. Ezért az élvezeti ipar már régen

igyekezett a kóladiónak ezt a tulajdonságát különböző készítmények

formájában (kivonatok, elixírek, kólabor stb.) haszn'osítani, azonban a legújab b időkig nem sok eredménnyel. A legújab b ilyen készítmény, amely az összes eddigieknél sikerültebb, a Coca-Cola. Az

amerikai cég által előállított eszenciához különlegesen tisztított cukrot, szénsavat és vizet tesznek. A termék összetétele a gyártó által védett találmány, forgalmazását szigorú nemzetközi ételegészségügyi

előírások szabályozzák. Az ital nevének első tagja az Erythroxylon

coca a kokacserjére utal, amelynek levelét felhasználják az eszencia készítésére. A levelekben narkotikus (kábí tó) hatású alkaloidok

vannak, amelyeket a felhasználás előtt ki ~ell vonni belőlük. Az alkaloidmentesített kokalevelekben különleges pikáns aroma- és íz-

;myagok maradnak vissza.

Koriander

Latin neve: Coriandrum sativum

Népies neve: bolhafű, zergefű, cigánypetrezselyem, beléndfű, koriandrom

l m magasra is megnövő, hengeres, elágazó szárú, egyéves termesztett növény. Vadon nem fordul elő. Egyike a legrégebben ismert, sok célra használt gyógy- és fűszernövényünknek. Már az

egyiptomiak használták i. e. 1500 évvel.

A tőlevelei épek, részben egyenlőtlenül háromkaréjosak, széleik

hasogatottak és korán elszáradnak. A szárleveleik szárnyasan szeldeltek, a szeletek, sallangak a szár csúcsa felé egyre keskenyebbek,

a legfelső leveleken fonalasak. Az összetett ernyő virágai fehérek,

pirosak vagy ibolyás színűek. A termés gömbölyded ikerkaszat,

átmérője fajtánként 1,5-6 mm között változik. Színe sárga vagy

sárgásbarna; csúcsán a csésze és a két bibe, illetve a két bibeszál

maradványa figyelhető meg. A termés felületén 10 hullámos és közöttük 8 egyenes borda fut végig.

A drog a termés, amely aromás ízű és szagú, citrom- és zsályaillatú, frissen azonban kellemetlen poloskaszagú.

Az összetört magvakból nyert illóolaj gyengén sárgás folyadék,

amely kellemesen fűszeres illatú és enyhén aromás ízű. Ha az ízanyagait extrakcióval nyerik ki, a magvakat nem szabad felaprítani,

hanem extrakció előtt 12-16 órával meg kell nedvesíteni, és utána

kell feldolgozni őket.

Sokféle célra használják. Kolbászt, pástétomot és sonkát ízesítenek, pácolnak vele. A cukrászok a mézespogácsához használják.

~ mustárkészítésnél a mustármag közé keverik. Az indiai háziasszolyok a curryhoz őrölt koriandert kevernek, a lengyelek pedig a híres

engyel mártások alkotórészeként használják.

(ömé ny

f.atin neve: Carum carvi

Vépies neve: hasznos kömény, konyhakömény, köménymag

Kétéves, ritkán évelő növény. Nedves kaszálókon mindenütt meg-

:erem. Répa alakú gyökereiből száras ágat hajt, l m magasságot el-

~rö szára azonban csak a második évben képződik. Levelei keskeny

;allangokra szeldeltek. Április-májusban virágzik. A virágzat fehér

vagy rózsaszínű, összetett ernyő. Termése, amely a drogot képezi,

3-6 mm hosszú, bordázott, kissé sarlószerű ikerkaszat. Éréskor két

görbült részre hasad, amelyek kb. l mm vastagok, 3-7 mm hosszúak. Júniusban érő termését olyankor gyűjtik, mikor még viaszérésben van, hogy ki ne peregjen.

A köménynek jellegzetes fűszeres szaga és íze van, ami az illóolajától származik. Ebből a kétéves növény termése 3-7%-nyit tartalmaz, míg az egyéveseké 2-3%-ot. Az illóolaj mennyisége a tárolás

első hónapjaiban még nő. A kereskedelmi árut gyakran hamisítják

úgy, hogy extrahált maggal keverik. A köménymag az illóolajon kívül még 14----22% zsíros olajat, 3% cukrot, ezenkívül keményítőt és

mintegy 20% fehérjét tartalmaz; így az illóolaj ledesztiHálása után

megmaradt rész elsőrendű takarmány.

Az illóolaj kezdetben színtelen, később megsárgul, jellegzetesen

köményszagú és enyhén fűszeres illatú. Sűrűsége 0,907-0,915.

Az illóolaj legnagyobb részét szeszes italok készítésére használják,

mert étvágygerjesztő, gyomorerösítő és emésztést elősegítő hatása

van.

A drogo t az illóolaj előállításán kívül elsősorban konyhafűszernek

használják, továbbá a cukorkaiparban fanyar és érdekes íze miatt.

A konyhában a borson kívül más fűszerrel együtt nem ajánlatos alkalmazni.

Ko behabors

Latin neve: Piper cubeba

A növény Jáva, Borneó és Szumátra szigetén honos, de más trópusi vidékeken is termesztett kúszócserje. Kifejlett, de nem egészen

érett csonthéjas terméseit gyűjtik, majd napon megszárítják. A drog

4-5 mm átmérőjű, sötét, szürkésbarna színű, ráncos felületű. Íze

fűszeres, csípős, kesernyés.

10-20% illóolajat tartalmaz, amely sűrűn folyó, világoszöld vagy

világoskék, néha színtelen, illata erősen a borsra emlékeztet, íze kámforszerű, végül karcoló. Sűrűsége 0,915-ü,930; oldhatósága nagyon

különböző, a régi olaj azonos mennyiségű 90%-os alkoholban oldódik, friss olaj esetében 10 rész alkohol szükséges l rész olaj oldásához, néha azonban egyáltalán nem oldódik tisztán.

Fűszerként és ízjavítóként használják, ugyanúgy, mint a feketeborsot.

Korkoma

Latin neve:Curcuma longa

Népies neve: kurkumagyökér

Dél-Ázsiában honos növény, amelynek szárított gyökérzete szolgáltatja a drogot. Termesztik a trópusi és szubtrópusi vidékeken,

különösen Elő- és Hátsó-Indiában, Kína déli és keleti felében, továbbá Ceylon és Jáva szigetén, Nyugat-Indiában és Afrikában.

A gyökértörzs egy gömbölyű központi gumóból áll, amelyből

hosszúkás mellékgumók ágaznak ki. A kétféle gumót külön gyűjtik,

és mint gömbölyű és hosszú kurkumát hozzák forgalomba. A gömbölyűt tartják jobbnak, ez kb. 4 cm vastag, körül gyűrűzött; a hoszszú kurkuma kb. 6 cm hosszú, jelentéktelen gyűrűzéssel, körös-körül

csomó kkal.

Mindkét fajta kívül világos sárgásbarna, gyakran sárgafoltos, belül sárgától narancsvörösig változó színű, erősen fűszeres illatú, aro- ·

más ízű, rágásnál a nyálat sárgára festi.

A friss gyökeret mossák, majd leforrázzák és szárítják. A leforrá34

wtt gyökerekjobban száradnak. Ilyenkor a festékanyag, amely csak

bizonyos cellákban képződik, egyenletesen eloszlik az egész gyökérben. Ezen a fontos festékanyagon, a kurkuminon kívül a rizóma egy

gyömbérszerű szagú és égetően csípős ízű illóolajat tartalmaz. Ennek

~pehajtó hatása van.

A kurkumagyökér feldolgozása úgy történik, hogy először vízgőzdesztillációval kinyerik a 3-5,5%-nyi illóolaját, amely narancssárga,

sokszor kissé fluoreszkáló, gyengén kurkumaszagú folyadék. A maradékból a festéket extrahálják. E célból forró vízzel addig mossák,

míg a vízben oldódó festékanyag teljesen kioldódott. A gyökérmaradványokat megszárítják, majd forró benzollal kivonják a kurkumint. A benzololdat kihűlése után kiválik a nyers kurkuminfesték,

amelyet alkoholból átkristályosítanak. Ez az anyag a legfontosabb

sárga élelmiszerfestékünk.

Az illóolaj sűrűsége 0,942-0,961; 0,5-1 térfogatrész 90%-os alkoholban tisztán oldódik, további alkohol hozzáadására néha tejszerű zavarosodás áll elő. A kurkumagyökérpor a curry fűszerkeverékek jelentős összetevője.

Lestyán

Latin neve: Levisticum officinale

Népies neve: levescsík, orvosi lestyán

A növény Délnyugat-Ázsiában és Dél-Európában honos, nálunk

termesztik. Évelő, a drogot a gyökere és a gyökértörzse képezi.

A növény az első évben csak gyökértörzset, majd tőlevetet hajt, virágzó szárat csak a második évben növeszt. Levelei szórt állásúak,

a legalsók 50-60 cm-esre is megnőnek, nagy bőrnemű hüvelyük és

hosszú nyelük van. A levélkékfordított tojás alakúak, válluk ék alakú, csúcsuk hegyes, fénylő, 3-8 cm hosszú. Július-augusztusban

virágzik. Virágzata 8-15 sugárból összetett ernyő, hosszú, fehér

szegélyű gallérlevelekkeL Virágai egyformák, kétivarúak, a csésze

hullámos karima, a szirmok sárgák.

Gyökerét- a fejlődéstől függően-általában a harmadik vagy

a negyedik évben takarítják be·. Feldolgozás előtt megmossák, a vas35

tagságuktól függően 2-4-felé hasítják, és 10-15 cm hosszúságúra

vágják, végül szabadon, árnyékos helyen vagy padláson szárítják.

A drog illata jellemző, erősen fűszeres, íze csípős, édes vagy erősen

fűszeres. kesernyés, minden része a zellerre emlékeztető.

Illóolaj előállítása esetén az előbb leírt módon előkészített győkeret szalmával elválasztott rétegekben üstbe rakják és desztillálják.

A nyert illóolaj a víznél nagyobb sűrűségű. Szaga az angelikagyökér

illóolajához hasonló. Vízgőz-desztillációval nyerik néha a friss gyökérből is. Az ilyenkor nyert olaj sárga, a száraz gyökérből kivont

viszont barna.

A drogot frissen vagy szárítva konyhafűszernek használják, az illóolajat bizonyos különleges lik őrökhöz, továbbá Maggi jellegű húsmártásokhoz és leveskockákhoz, amelyeknek a jellegzetes ízét adja.

Levendula

Latin neve: Lavanduta angustifolia

Népies neve: szagos levendula

Dél-európai növény, a Földközi-tenger nyugati térségében honos,

a francia Alpok 700-800 m-es magasságában vadon is előfordul,

egyébként termesztik.

A levendula igénytelen növény mind talaj, mind megmunkálás

szempontjából, bár a gondos kezelést meghálálja. Évelő, néha l m

magasra is megnövő bokor, amelynek törzsén számos vesszőszerű

ág van, fiatalkorban csillagszőrökkel telve, később kopasz. A levelei

lándzsaszerűek, egyenesek, 4-5 cm hosszúak; a széleiken behajtottak, alsó felükön olajmirigyek vannak. Június-júliusban virágzik.

Virágzata füzérvirágzat, amelynek virágai széles, szögletes, élesen

kihegyezett, száraz fedőlevélkékbe foglaltak. A virágai ibolyakékek,

kellemes, fűszeres illatúak. Kiválóan alkalmas- kopár, köves, legelőhek sem alkalmas hegyoldalakon, omladékos lejtőkön, ott, ahol

setnmi egyebet nem lehet termelni - a talaj megkötésére.

A herhát a teljes kifejlődés előtt gyűjtik. 8 rész friss virág ad l rész

szárazat. Leginkább szárítás nélkül a termelés helyén dolgozzák fel

lepárlás útján.

A legfinomabb illóolajat a francia levendula, a Lavandu/a vera adja. Ha nem lepárlással, hanem illó oldószerrel extrahálunk, úgy a

"concret", illetve az "absolue" levendula virágolajat nyerjük, amely

puha, zöld, kenőcsszerű anyag, és természethűbben adja vissza a teljes levendulaillatot, mint a közönséges lepárlással nyert levendulaolaj.

Fő képpen a kozmetika- és az illatszeripar használja. Az élelmiszeripar a cukorkagyártásban alkalmazza. Megőrzése jól zárt, telt

üvegekben történik, fénytől mentesen, ily módon évekig eltartható.

Majoránna

Latin neve: Majoranna hortensis

Népies neve: pecsenyevirág

Dél-Európában honos, vadon termő, nálunk csak kertekben termesztett, egyéves fűszernövény. A szára ágas-bogas, szürke, szőrökkel borított, levelei is szőrösek, rövid nyelűek, tojás formájúak, ép

szélűek. Július-augusztusban virágzik. A virágok a tojásdad, kerek,

lapos, majdnem tetőcserépszerűen elrendezett, sűrű, pelyhes fedőlevélkék hóna alatt találhatók, hosszas, tojásdad kalászok formájában

összecsavarva. Az izük és illatuk aromás. A növény föld feletti része

képezi a drogot. A jól kezelt fűszer szürkészöld színű, egyenletes

morzsolású, erősen aromás, kellemes illatú és kissé hűtő, kesernyés

ízű. Deszáradási aránya 6 : l.

A friss növény illóolajat, cserzőanyagot, keserűanyagokat és gyantákat tartalmaz. Az illóolaj sárga vagy zöldessárga színű folyadék,

illata kellemes, majoránnára és kardamamira emlékeztető, íze enyhe, fűszeres.

A növény szárított leveleit konyhai fűszernek használják, levesek,

mártások és kolbászáruk ízesítésére. Az illóolajat fűszerkivonatok

céljaira használják, de fontos illatszeripari alapanyag is. A kakukkfű

olajával hamisítják, amelyhez kissé hasonlít.

Mustár

Latin neve: Brassica nigra és Sinapsis alba

Népies neve: feketemustár, illetve fehérmustár

Mindkét mustár már az ókorban ismert fűszernövény, és a középkorban is az egyhangú, téli, sózott húsételek ízesítője volt. A mustárfajok érett magját ma leginkább a fűszeripar használja. Gyógyászati

felhasználásuk egyre csökken. Kellemes fűszerezőhatásuk folytán

a konyhában világszerte kedvelt fűszerek.

A feketemustár őshazája a Földközi-tenger melléke és NyugatÁzsia. Vadon is terem, de főképpen termesztett, egyéves növény.

Szára 1-1,5 m magasra is megnő, alsó részét szőrképletek borítják.

Levelei nyelesek, az alsók szárnyasan szeldeltek, a felső levelei kisebbek, lándzsásak, fogazottak. Virága sárga színű. A magház felső

állású. A virágok a szár csúcsán fürtvirágzatot képeznek, a fürt a

virágzás folyamán erősen megnyúlik. A virágok alulról felfelé nyílnak. A termés négyélű becő, hossza 10-25 mm, szélessége 2 mm,

a mag színe vörösbarna, alakja gömbölyű. Vízzel érintkezve felületét

nyálkás réteg lepi el.

A fehérrnostár termesztett egyéves növény, 50-60 cm magas, gyökere vékony karószerű, kevéssé elágazó, szára mélyen barázdált. Levelei szórt állásúak, szárnyasan hasogatottak. Nyelük 3-5 cm hoszszú, lemezük tojás alakú, durván fogazott szélű, ferde tojás alakú

szeletekre tagolt. Virágzata sátorozófürt, amely a virágzás végén

erősen megnyúlik, akárcsak a feketemustárnál, és a termések laza

fürtökben állnak. Virága aranysárga, négy szirma körbeálló. Termése duzzadt, 3-4 mm vastag becő, amelyben 3-6 mag fejlődik.

Akárcsak a feketemustárnál, itt is ez alkotja a drogot. A magvak

2 mm átmérőjűek, világossárga vagy barnás színűek, csaknem gömbölyűek.

Mindkét mustárfaj magja szagtalan, rágva eleinte enyhén olajos,

majd csípős ízű. A hatóanyaguk a fehérmustárnál a váltakozó menynyiségű szinalbin, illetve a feketemustárnál a szinigrin-glikozid,

amely összerágáskor és víz jelenlétében a magvakban mindig jelenlevő

mirozinázenzim hatására csípős szagú mustárillóolajra bomlik.

A mustármagvak jelentős mennyiségű zsíros olajat is tartalmaznak,

Lmelyet főként a keleti országokban használnak mint élelmiszerolaat. A mustárillóolaj színtelen vagy gyengén sárgás. erősen fénytörő

olyadék, szaga jellegzetes, átható, gőze még nagy hígításban is könylyezésre ingerel. Íze erősen csípős, a bőrön hólyagot húz. Sűrűsége

l,014-1,022; 160-300 térfogatrész vízben oldódik. (Ezt a tulajdoniágát fontos ismerni, hiszen könnyen belátható, hogy emiatt vízgőziesztilláció során a kondenzálódott víztől nehezen választható el.)

)ldódik még 7-10 térfogatrész 70%-os, 2,5-3 térfogatrész 80%-os

mgy 0,5 térfogatrész 90%-os alkoholban, valamint éterben, amil-alwholban, benzolban és petraiéterben minden arányban.

A fehérmustár magvai a szinalbin-glikozidot tartalmazzák, amely

vízzel érintkezve ugyanúgy elbomlik, mint a szinigrin, a keletkező

:tglikon azonban nem illó, nincs szúrós szaga, csak az íze szúrós,

;sípős. Mivel nem illó, nem állítható elő vízgőz-desztillálássaL Olaios folyadék, amely a bőrön éppúgy hólyagot húz, mint a feketernustár olaja, a hatása azonban sokkal lassúbb.

A két mustármag keverékéből készülnek a különböző ízű, összetétel ű és gyártmányú sűrü, híg és folyékony mustárfélék. Ezeket a

finomra őrölt magok keverékéből só-, ecet- és füszerkeverék-ízesítéssel gyártják. (Amint arra a receptek között néhány példát találhatunk.)

Nőszirom

Latin neve: Iris · paUida

Népies neve: kék nőszirom

A drog neve ibolyagyökér. A Földközi-tenger mellékén, főként

Olasz- és Franciaországban termelt évelő növény gyökere. A növény·

a mi kertjeinkben is megtalálható nőszirommal azonos, amely

ugyanazt a drogot szolgáltatja, bár a hatóanyag-tartalmuk különböző. Legjobb 11 Pírenzéből származó, míg a francia és az afrikai áru

gyengébb.

Május hónapban virágzik. A gyöktörzs átmérője 4 cm körüli,

felülete barna, állománya húsos. A törzsből fejlődő levelek kard alakúak, kissé görbültek. A szára néha az l m hosszat is eléri, kis mé39

retű levelek ülnek rajta. Csúcsukon 1-3 virág fejlődik, 6 levelü1·

leplük halványkék, halvány ibolyaszínű és illatos.

A friss gyökér kellemetlen szagú, frissen megszárítva szagtalan, l.

később kellemes ibolyaillatú, íze keserű, csípős. Beszáradási aránya .

3: l. l

Illóolaja magas mirisztinsav-tartalma miatt szilárd, faggyúszerű, ~ 40--50°C-on olvad.

Elsősorban az illatszergyártásban alkalmazzák, de néhány élelmi

célokat szolgáló készítmény pikáns adaléka.

Ára nagyon magas, de igen kiadós növény, és finomsága felülmúlhatatlan.

Pasztinák

Latin neve: Pastinaca sativa

Népies neve: paszternák, olaszrépa

Már az ókorban is kedvelt és ismert eurázsiai származású fűszern!)vény volt, amelynek használata azonban az idők folyamán nálunk

feledésbe merült, és annak ellenére, hogy egyike a legtápláló bb gyökérzöldségeknek, sokan mégis idegenkednek tőle.

Lágy szárú, egyéves, erős karógyökereket fejlesztő növény. Levelei szórtak, egyszerűen szárnyaltak, szélesek, a retek leveléhez hasonlóak. Sziromlevelei kicsípettek vagy levágottak. Július-szeptemberben virágzik. Virágjai aranysárgák, összetett ernyőt képeznek. Termése lencseszerűen összenyomott, a petrezselyeméhez hasonló. Részterméskéi 5 bordások, ezek közül a két szélső borda távolabb áll a

két középsőtől. Réteken, vágásokban, erdőkben, árnyékos, elhagyott

helyeken vadon is terem, de főképpen termesztik.

A gyökere ízre és színre a petrezselyem gyökeréhez hasonló, csak

annál édesebb és kevésbé érdekes ízű, megfőzve sárgább. A kerti

paszternák gyökere is világos színű, vastag, húsos, kellemes, fűszeres

ízű. Európában és Észak-Ázsiában főzelékül szolgál, sőt takarmánynak is használják.

A vadon termő növény friss virágjait, a magokkal együtt desztillálva nyerik az illóolajat, amel~ világossárga, barna, átható, tapadó

illatú. Sűrűsége 0,869--0,885; 2-3 térfogatrész 80%-os alkoholban

oldódik.

A fűszer- és az élelmiszeripar alkalmazza.

Római kömény

Latin neve: Cuminum cyminum

Népies neve: kerti katicavirág, egyiptomi kömény, kuminmag

A Közel-Keleten, a Földközi-tenger környékén, Kínában és Indiában már ősidők óta termesztett, a konyhaköményhez hasonló, de

jóval nagyobb fűszernövény. Nálunk is termesztik. A termés. amelynek két része még összefügg, hosszúkás, 5-6 mm hosszú, l ,5 mm

széles, oldalról kissé összenyomott, a két vége felé elkeskenyedő, sárgásbarna, a kehelymaradványban végződik. Az 5 erős, fonálszerű,

tompa, sárga főborda és a 4 széles, sötétebb mellékborda, a résztermések háta sertével van tele.

Hatóanyaga 2,5-4,0% illóolaj és gyanta.

Az illóolaj eleinte színtelen, később sárgásra vagy éppen barnára

változó színű. Szaga kellemetlen, poloskaszagú; jellegzetes íze fűszeres, keserű. Sűrűsége 0,90ü--0,930 (15 °C-on). 3-10 térfogatrész

80%-os alkoholban oldható.

A fűszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyérbe sütik, kiflire,

pogácsára, teasüteményekre hintik, és erősen pikáns ételek. levesek

készítésére használják. Illóolaját a köményolajhoz hasonlóan a gyó- ·

gyászatban és kismértékben az illatszergyártásban alkalmazzák, főképpen szappanok illatosítására.

Rozmaring

Latin neve: Rosmarinus officinalis

Népies neve: rozmarin

A növény a Földközi-tenger mellékéről került Közép- és ÉszakEurópába, ahol termesztik. 0,5 m magas bokor, amely néha a két

métert is eléri. Dúsan elágazó szárú, gyenge, hamuszínű ágakkal.

Bőrszerű, tompa végű ·levelei 2-3 cm hosszúak, 2-3 mm szélesek,

nyeletlenek, felül csupaszok, alul molyhosak, zöldes és szürke színűek.

Levelei kámforra emlékeztető szagúak, keserű, aromás ízűek. Virágai halványkékek vagy fehérek. Az egész növény illatos.

A levelekből és ágcsúcsokból előállított illóolaj színtelen vagy halványsárga színű, kámforra emlékeztető, jellegzetes szagú, kesernyés,

fűszeres ízű folyadék.

Felhasználják az illatszer- és kozmetikai iparban, továbbá fűszeres keverékek alkatrészeként és a likőrgyártásban. A rozmaring leveleiből készültazAqua Reginae Hungariae, a magyar királynő vize, amely a XVII. és XVIII. században divatos illatszer és gyógyszer

volt, és nagy hírnévnek örvendett.

Rózsa*

Pünkösdi rózsa

Latin neve: Rosa centifalia

Damaszkuszi rózsa

Latin neve: Rosa damascena

Francia rózsa

Latin neve: Rosa gallica

Nálunk közismert, termesztett kerti virágok. Közép-és Dél-Európában va·don csak a R. gallica fordul elő, és e területeken leginkább

ezt is termesztik. Legfontosabb a Bulgáriában és Törökországban

nagyban termesztett R. damascena. Tüskéi erősen lapítottak, horgosak, többnyire piroslók. Levélkéi hosszúkás tojás alakúak, csipkésen

fogazottak. Általában virágzata van, virágai pirosak. A sziromleve-

. lekből állítják elő a rózsaolajat A legnagyobb termelő Bulgária,

*E címszó alatt most nem a közismert csipkebogyót adó növényt (Rosa canina j

ismertetem, hanem a receptekben megadott adalékokat (rózsaolaja! és rózsavizet)

szolgáltató növényeket említem meg, és közülük a legfontosabbakat írom csak le

részletesebben.

ahol még ma is jórészt primitív berendezésekben végzik a lepárlást,

kezdetleges rézüstök ben, háziiparszerüen. A május-júniusban gyűjtött szirmokat vízgőzlepárlásnak vetik alá. l kg rózsaolaj előállításához 1-1,5 hektáron termett rózsa szirma szükséges. ami 5000-

6000 kg sziromnak felel meg. Bulgária egész évi rózsaolaj-termelése

· 2000-5000 kg között váltakozik.

A korszerű, nagy német és francia illóolajgyárakban szerves oldószerekkel vonják ki a rózsaszirmokból a rózsaolajat Annak elknére, hogy az ilyen eljárással készült rózsaolaj a rózsa eredeti illatát

sokkal élethűbben adja vissza, mégsem tudta kiszorítani a régi, vízgőz-desztillációval készített terméket A közönséges olaj áthatóbb,

világos~bb és egységesebb, különféle illatkompozíciók finomításában,

lekerekttésépen pedig utolérhetetlen.

Az illóolajon kívül a rózsas,zirom cserzőanyagot, ftavonoidokat,

glikozidokat és viaszt tartalmaz.

Az illóolaj szobahőmérsékleten kenőcsszerü, magasabb hőmérsékleten folyékony. Nagy értékemiatt gyakran hamisítják palmarozaés geraniumolajjal, amit igen nehéz kimutatni. Még leginkább a Pelargonium roseum (rózsamuskátli) illóolajával helyettesíthető. Legnagyobb részét az illatszeripar használja fel, de azonkívül különböző

aromákhoz, marcipánhoz stb. is alkalmazzák. Az illatszerekben bizonyos túltengő illatok enyhítésére és az ellentétek lekerekítésére

igen értékes. Alig van parfüm, amelynek valamilyen közeli kapcsolata ne lenne a rózsaolajjaL

A desztillációkor a desztillációs vízben számosértékes komponens

marad vissza, ez az aromatizált víz adja az ún. rózsavizet. Ellentétben

a bolgár rózsaolaj gyártásával, Dél-Franciaországban nem a rózsaolaj a rózsadesztilláció célja, hanem a rózsavíz. Itt az illóolaj majdnem csak mellékterméke a rózsa víznek. l O kg rózsasziromból kb.

10 kg rózsavíz készül és 0,6 g (!) illóolaj.

Ezeknek az aromatizált vizeknek a felhasználása főképpen a szeszes italok készítésében, a likőriparban szokásos. Ahol a ki teljesedett

íz és illat összhangja az irányadó, ott van a szerepe a rózsavíznek és

általában az ilyen, ún. aromatizált vizeknek.

Szentjánoskenyér

Latin neve: Ceratonia siliqua

A sötétbarna száraz toktermés, sötét vörösbarna magjaival, amely

mint gyermekéveink kedvenc csemegéje ismeretes, egy az almafához

hasonló állású, de annál jG>val magasabb, örökzöld fa termése. Kisázsiai, elsősorban szíriai és palesztinai származású, ahonnan mindenekelőtt a Földközi-tenger környékére terjedt el. A termést itt állati

takarmányként is használják. A fa igen mélyre hatoló gyökerei még

a legnagyobb szárazság idején is gondoskodni tudnak a terméshez

szükséges nedvességrőL

A gyümölcs húsos, rövid szárban elkeskenyedő, nein nyílik fel,

egyenes vagy kissé hajlott, laposra nyomott. Legfeljebb 30 cm hoszszú, 4 cm széles, fényes, sötétbarna színű, a széleín kidudorodó, 8-12

mm vastag. A termés max. 14 kemény, kissé laposra nyomott, sima,

széles, tojás formájú, legfeljebb 10 mm hosszú, fényesen vörösbarna

magot tartalmaz.

A friss gyümölcs édes húsából szörpöt és szeszt készítenek. A rumés arrakeszenciákhoz 66%-os forró szesszel állítják elő belőle a szentjánoskenyér-kivonatoL

A szentjánoskenyér enyhén vajsavszagú, legjellegzetesebb hatóanyaga a szabad izovajsav, amelyet erjesztéssei és alkohollal való desztilláció útján mint vajsavas észtert állítanak elő belőle.

Portugáliában és az Azori-szigeteken alkohol előállítására js felhaszn~lják. Alkalmazzák továbbá dohánypácolásra és pörkötve

mint kávépótlékot A magvakból még ragasztóanyag is készül.

Szegfűbors

Latin neve: Pimenta dioica

Népies neve: amornum mag, angol fűszer, jamaikai bors, piment

Mexikóban, Kö~ép-Amerikában és Venezuelában honos. Itt, valamint Jamaica szigetén, Kelet-Indiában és Reunion szigetén termesztik. 10m magas fa, örökzöld, bőrszerű, hosszúkás, lándzsa alakú levelekkeL

Gyümölcse szárítva kb. 8 mm átmérőjű, golyó vagy tojás alakú,

száratlan, a külseje szemcsés-durva, éretten bíborvörös. A teljesen

kifejlődött, de nem egészen érett, még zöld bogyókat szedik, és szárítják 8-10 napon át. A bogyók fala vékony, kb. 0,5 mm, törékeny,

kívül olajmirigyek fedik, belül világosabb. A megszárított gyümölcs

szaga és íze sajátságos, nagyon emlékeztet a szegfűszegre és a fahéjra, ezért is hívják szegfűborsnak.

Az íz és illat hordozója egy illóolaj, amelyből 3-4,5%-ot tartalmaz. A szárított bogyókból nyerik vízgőz-desztillációvaL Sárgás

vagy barnás színezetű, kellemes, fűszeres, szegfűszegre emlékeztető

illatú, szúróan csípős ízű. Sűrűsége 1,024-1,055; 1-2 térfogatrész

70%-os alkoholban oldható.

Hatása izgató, gyomorerősítő és az emésztést elősegítő. Leggyakrabban szegfűszeggel, kardarnommal és más fűszerekkel együtt alkalmazzák. Erős és olcsó fűszer, használják ételek, tészták fűszerezésére, a likőriparban, fűszereszenciákhoz, valamint szappan illatosítására.

Szegfűszeg

Latin neve: Eugenia caryophyllata

Népies neve: fűszerszegfű, szegecske

A növény trópusi vidékeken, Ceylonban, Szumátrán, Afrikában

Zanzibár és Madagaszkár szigetén, továbbá Amerikában Francia

Guyanában, valamint Brazíliában termesztett örökzöld fa. Megszárított virágbimbója a szegfűszeg.

A virágok csészéje sötétpiros, a szirmok fehérek, porzói sárgák.

A bimbókat júniusban és decemberben szedik, és pálmalevelekkel

borítva a napon megszárítják. A bimbó alsó vacokrésze hengeres

vagy tompán négyszögletes, barna színű, finoman ráncos, 15-18

mm hosszú, 2-3 mm vastag. Felső részén 4 szétálló, merev, háromszög alakú csészelevelet látunk.

A drog szaga jellemző, kellemes, fűszeres; íze kesernyés. fűszeres,

kissé égető. Tartalmaz illóolajat, cserzőanyagot, gyantát, zsírt és

viaszt:

Az illóolajat a szárított virágbimbókból vízgőz-desztillálással és

finomítással állítják elő. A frissen lepárolt illóolaj csaknem színtelen

vagy gyengén sárgás, erősen fénytörő folyadék. Levegő és fény hatására idővel sárgára vagy halvány vörösbarnára színeződik. Szaga

jellemző, íze fűszeresen csípős.

A szegfűszeg olajából előállított vanillin illat és íz tekintetében

még ma is felülmúlja a szintetikus vanillint

A virágokból előállított szegfűszegolajat nagy mennyiségben

használják a likőrgyártásban, valamint a sűteményaromákat előállító iparban. Antiszeptikus hatásamiatt a fogászatban ma is használják dezinficiensnek és helyi érzéstelenítőnek. Használják továbbá a

száj- és fogápoló szerekhez, szappanok illatosítására, valamint parfűmök alkotórészeként

Szerecsendió

Latin neve: Myristica fragrans

Népies neve: máciszdió, muskátdió

A magot adó növény a Molukku szigeteken és Új-Guineában

honos. Számos trópusi vidéken, Szumátra, Jáva, Borneo, Celebesz

szigeteken, Elő- és Hátsó-Indiában, Ceylon szigetén, Brazíliában

termesztett örökzöld fa. 6-10 m magasra is megnő, levelei bőrszerűek, rövid szárúak, tojásszerűen elliptikus, kb. 8 cm hosszúak.

Termése a barackhoz hasonló, amely éréskor kettéhasad. Ez a termés az, amelyből az általunk ismert fűszer készül. A magot körülvevő lepeit lefejtik, félreteszik, a magot pedig tűz fölött megszárítják.

Amikor a magállomány már zörögni kezd, akkor kiveszik a sötétbarna maghéjbóL Méztejben megmártják, hogy elveszítse a csírázóképességét és a férgek ellen megvédjék, majd újból megszárítják.

Jellemző aromás szagú, íze keserűen fűszeres. Értéke függ a mag

nagyságától, mert az áru annál értékesebb, minél kevesebb mag van

egy kilogrammban.

A magot körülvevő lepel képezi az ún. szerecsendió-virág, más

néven mácisz nevű drogot. Ez a lepel frissen kehely alakú, szárított

állapotban rendesen összelapított, sárgásvörös színű. Belső részében

, hasogatott, törékeny, zsírosan fénylő és zsíros tapintású, kb. 3 cm

~hosszú és l mm vastag. Szaga és íze olyan, mint a szerecsendióé.

' Szintén tartalmaz illóolaja t. A szerecsendió-virág - flores macidis

. - elnevezés azonban helytelen, mert ez a drog nem virág, hanem

• maglepel (aryllus).

A mag 2-8% illóolaj at, 25-35% zsíros olajat, 20-30% keményí-

, tőt, szaponint, pektint, festékanyagot, gyantát tartalmaz.

A maglepel kb. 7,5% illóolajat, kb. 20% zsíros olajat, 30% amil,odextrint tartalmaz.

Az illóolajat az apró vagy sérült diókból, illetve máciszból nyerik.

Hígan folyó, színtelen vagy gyengén sárgás folyadék, amely idővel

vörösessárgára színeződik. A kétféle nyersanyagból készült illóolajat

nem lehet egymástól megkülönböztetni. Illata erősen fűszeres, íze

eleinte enyhe, majd csípős. Állás közben megsűrűsödik, jellegzetesen

szerecsendió-illatú. Sűrűsége 0,865-0,925; 0,5-3 térfogatrész 90%-

os alkoholban oldható.

Fog- és szájápoló szerekhez, valamint szappanok illatosítására

használják. Legismertebb azonban likőrök és fűszerkivonatok jellegzetes alkotórész.eként.

Tárkony

Latin neve: Artemisia dracuncuius

Népies neve: üröm, esztragon

A XVI. századtól közismert és közkedvelt fűszernövény Európában. Eredetileg Mangóliában és a Távol-Keleten honos, de ma már

elterjedt az egész világon. Két fő változatát ismerjük, a németfrancia és az orosz tárkonyt. Világszerte a zamat- és illatanyagokban

gazdagabb francia változat terjedt el.

Lágy szárú,évelő növény. Rövid gyökértörzséből ered a dús gyökérzet és a járulékos gyökerekkel sűrűn fedett hosszú fehér vagy

fehéresbarna, föld feletti hajtásban végződő tarack is. Hajtásai zöldek, tövükön barnásvörösek, l ,5 m magasra is megnőnek. Levelei

egyenesek, hegyesen lándzsaszerűek, kopaszok, mindkét oldalukon

kissé fénylők. Júliustól késő őszig virágzik. Virágzata dúsan elágazó

zöld hugát alkot, sárga vagy vörösesbarna.

A drogot a virágzó növény képezi. Ma ismét kezd divatba jönni.

Friss zöld állapotban és megszárítva is használják, bár így kevésbé

értékes. Savanyúságak eltevéséhez szolgáló fűszeres ecetek ízesítője,

de általában is a savanyított ételek különleges zamatosítója. Ezzel

készül a híres konyhai tárkonyecet Aromája igen erősen érvényesül,

ezért nagyon "Óvatosan kell adagolni, mert könnyen elveszi az ételek

eredeti ízét. Különösen Franciaországban használják, ahol nemcsak

konyhafüszer, hanem különféle élvezeti cikkek, példáullikőrök készítéséhez is alkalmazzák.

Hatóanyaga a föld feletti részekben felhalmozódó illóolaj, amely

színtelen vagy sárgászöld, kissé ánizsra emlékeztető illatú fűszeres,

csípős ízű folyadék.

A növényt a telepítés évében egyszer, a későbbi években kétszer

lehet vágni. Illóolaj előállítására az első vágást a virágzás kezdetén,

július második felében kell végezni. A levágott herhát azonnal meg

kell szárítani vagy árnyékos helyen vékony rétegben kiterítve, vagy

szárítóban 40-50 OC-on.

Tárnics

Latin neve: Gentiana lutea

Népies neve: tárnics, gyenciána, encián

1,5 m magasra növő, kopasz, merev szárú növény, amely 30-60

évig is elél, de csak 10 év után hoz virágot. Gyökértörzse karvastagságú is lehet, gyökerei 3-6 cm vastagok, és l m hosszúra is megnőnek. Az alsó szár levelei rövid nyelűek, 7-1 O cm hosszúak, á tellenesek, tojásdad alakúak, ép szélűek. A felső levelek fokozatosan kisebb~dnek, hegyesednek, a szárat félig átölelik. A levelek hónaljában

helyezkednek el a sárga, l cm-nél hosszabb virágok, amelyek július-augusztusban, de csak minden 6-10. évben nyílnak.

Füves, havasi, albavasi mészkősziklás réteken, legelőkön terem,

ritkasága miatt törvény védi, és ma már nálunk gyűjteni sem szabad.

Helyette a bővebben előforduló, szintén vadon termő Gentiana punc48

tatát gyűjtik. Gyökerei ugyanolyan értékűek, mint a sárga tárnicsé.

Hasonlóan teljes értékkel helyettesíthetik a sárga tárnicsot a G.lutea,

a G. purpurea és a G. pannonica is. A sárga tárnics ma már csak

termesztve hozzáférhető. Helyette a böven gyűjthető és minőségileg

teljesen megfelelő kis ezerjófű a Centaurium minus (umbellatum)

használata ajánlatos. .

A Gentiana fajokból az 1000 m-en felűl termő növény adja a

legjobb drogot, amely a gyökér és a gyökértörzs. Tavasszal vagy

ősszel gyűjtik, mint általában az összes gyökérdrogot. A nyári áru

ui. értéktelen, üres. Szárítása történhet napon vagy mesterségesen,

de fontos, hogy minél gyorsabban, mert hatóanyaga nagyon könynyen bomlik. Ilyen gyors szárítás esetén a gyökerek megtartják

világos színüket. •

A drog beszáradási aránya 3-4: l. Már a második évben gyűjthető, azonban a 4-5 éves növény gyökere jobb. Száradásnál a

vízveszteség következtében a gyökér hosszában erősen barázdássá

válik. A gyökér íze először kissé édeskés, majd tartósan keserű. A keserűanyagok étvágygerjesztők, a gyomorban az emésztést, valamint

a gyomor- és a bélnedvek kiválasztását segítik elő.

A drog feldolgozása kizárólag extrakció útján történik, mivel ezek

a keserűanyagok nem illók. A kivanatát likőrgyártásra, valamint étvágyserkentő készítményekhez, borokhoz, gyomorkeserükhöz használják.

Torma

Latin neve: Armoracia rusticana

Népies neve: csípős torma, közönséges torma, orrtekerő torma

Majdnem egész Európában megterem, nedves helyeken vadon is

megtalálható. Szára nagy levelű, apró fehér virágokkal, néha l m

magasra is megnő, elágazó. Gyökere, amely a fűszerdrogot képezi,

több ágú, néha 0,5 m hosszú és 6 cm vastag, hengeres vagy tompa

élű, barnássárga, belül fehér, kemény húsú. Megreszelve szúrós

szagú és csípős ízű.

A gyökér szinigrint tartalmaz, ami a torma megreszelésekor, a

szintén jelenlevő enzim hatására allil-mustárolajra bomlik. Ez a

vízgőz-desztillációval kinyerhető olaj nyersen halványsárga, rektifikálva színtelen. Szúrós szagú és könnyfakasztó, hólyagot húz a

bőrön. Erősen csípős íze melegítéssel csökken.

Közismert konyhafűszer és egynémely ízkészítmény alkotórésze.

Kétféle fajtáját ismerjük, az édeskés ízű, fehér színű, sima héjút, és

a kékes árnyalatú, érdes héjút, amely erősebben csípős ízű.

Turbolya

Latin neve: Anthriscus cerefalium

Népies neve: zamatos turbolya, illatos turbolya, olasz saláta

Dél-Európában honos, egyéves növény. Nálunk termesztik, de

útszéleken elvadulva is megtalálható. A vékony, világoszöld, 10-13

cm hosszú levelek alsó fele fénylő, aljukon gömbölyű hüvely van.

A drogot a növény herbája képezi, amelyet május-június hónapban gyűjtenek. Július-augusztusban gyűjtik a termését is. Előbbinek a beszáradási aránya 5: l, míg az utóbbié 1,2: l. Frissen fűszeres, ánizsra emlékeztető illata van, íze is kellemesen aromás, szárításkor azonban majdnem teljesen elvész ez az illat és íz.

A növény 50-60 cm magasra is megnő, azonban már a 25-30

cm-es magas növényeket levágják, mielött a virágbimbók kihajtanak,

mert kivirágzás után lényegesen csökken a fűszerértéke.

Hatóanyaga apiin glikozid, keserűanyag és világossárga, ánizsszerű, tárkonyra emlékeztető illatú illóolaj.

Friss~n konyhafűszernek használják, és fűszerkivonatok készülnek belőle. Teakeverékeknek is alkotórésze. Gyomorerösítő hatású,

az emésztést is elősegíti.

Vanília

Latin neve: Vanilla planifalia

Népies neve: kerti vanília, vanillin

Mexikóban honos, de más trópusi vidékeken is (Ceylon, Jáva,

Madagaszkár, Mauritius) termesztett kúszónövény. Termése,' a drog

három termőlevél összenövéséből fejlődő toktermés, 2o.-:-30 cm

hosszú, szabálytalanul háromszögletű vagy összenyomott. Sötétbarna, fénylő, hosszant ráncos, két végén elkeskenyedő, felületén gyakran vanillinkristályok láthatók. A hozzánk kerülő áru a csomagolás

következtében már lapított.

A zöld, keskeny vaníliatermés, amely külsőleg teljesen a babtermés tokjához hasonlít, liánokon függ, és csak akkor szedik le, amikor sárgulni kezd; ilyenkor még nincs szaga. Különleges kezeléssei

nyeri el kellemes, jellemző illatát és aromás ízét, miközben barnásfekete színűvé változik. Az érett, hozzánk is eljutó vanília vanillint,

illóolajat, gyantát, nyálkát, cserzőanyagat és szerves savakat tartalmaz.

Az édesiparban, a csokoládégyártásban és a cukrászatban mint ízés illatjavító használatos, továbbá az illatszeriparban mint fixáló.

Egy időben úgy látszott, hogy a mesterségesen előállított vanillin

ki fogja szorítani a vaníliát és a belőle készült kivonatokat. Hamar

rájöttek azonban, hogy a vanília illata és minősége a vanillin jelenlétén kívül még igen sok más illó aromás anyag jelenlététől is függ,

amelyek csak a szárított termésben találhatók.

Vetiver

Latin neve: Andropogon equarrosus

Népies neve: vetivarfű

Elő-Indiában és Ceylon szigetén honos. Ültetvényeken termelik a

Maláj-szigeteken, a Fülöp-szigeteken, Nyugat-Indiában és Brazíliában. A növény gyökere szalgáltatja az ún. vetiverolajat. A gyökerét

finoman porítják, vízben áztatják, majd vízgőz-desztillációval nyerik

ki belőle; a kitermelés 0,5-1 ,O%. Eleinte Európában állították elő

a drogból az olajat, de ma már Jáva, Reunion és Haiti szigetén,

valamint Elő-Indiában végzik ezt.

Az olaj sűrűn folyó, sötétszőkétől sötétbarnáig változó színű,

erősen mirhaszerű illattal. Sűrűsége 1,015-1,044 g/cm3 ; 1-2 térfogatrész 80%-os alkoholban oldódik, további alkohol-hozzáadásra

megza varasodik.

Az illóolajat az illatszeripar használja fel. A finoman őrölt gyökérpor a curry fűszerkeverékek fontos adaléka.

Vidrafű

Latin neve: Menyanthes trifoliata

Népies neve: vízieleeke

Évelő vízinövény, amely 30--40 cm magasra nő. Gyökértörzse

0,5 m hosszú, 6-8 cm vastag, zöldszínű, az iszapban vagy a nedves

földben vízszintesen fekszik. Tőlevelei hosszú nyelűek, összetett,

3-10 cm hosszú levélkékkeL Május-júliusban virágzik. Virága

egyszerű fürt, amely a tőkocsány végén áll. A virágok fehérek, kívül

pirosas színűek. Nedves, lápos, zsombékos helyeken terem a hegyvidéken.

A drogot a húsos levelek képezik, amelyeket a virágzáskor gyűjtenek. Reszáradási arányuk 6 : l.

Gyomorerősítő hatású anyagai miatt főképpen gyomorkeserükhöz és keserű likőrökhöz használják. Helyettesíthető a kis ezerjófű

(Centaurium umbellatum) föld feletti részeivel.

Zeller

Latin neve: Apium graveolens

Népies neve: nagyszagú zeller, kerti celler, celler

Ugyancsak közismert konyhakerti fűszernövény, néha vadon is

előfordul. Levele és gumója szalgáltatja az illatosan aromás, édeskésen fanyar ízű fűszeradalékot.

Hatóanyaga a magvaiból nyert illóolaj, amelyet azonban a növény

minden része tartalmaz kisebb mennyiségben. Az olaj frissítő illatú,

víztiszta, erősen zellerre emlékeztető ízű. A friss növényből nyert

illóolajat tartják finomabbnak. Ennek sűrűsége 0,87-0,89. Szeszben könnyen oldódik, ebben is tartják el.

Leves- és konzervaromákhoz használják, valamint kis mennyiségben a likőrgyártásban is. A Maggi kockák fontos ízanyaga. Néha az

illatszergyártásban is ajánlják fantáziaparfümökh_öz mint pikáns

adalékot. A drognak legnagyobb részét azonban zöldségként, nyersen használják fel saláták, főzelékek, mártások, majonézek stb. ízesítésére. Érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket, de csak

módjával használható, mert fanyar íze könnyen elnyomja az étel eredeti ízét.

Zsálya

Latin neve: Salvia officinalis L.

Népies neve: orvosi zsálya, kerti zsálya

Dél-Európában honos, a Földközi-tenger északi partvidékein.

Dalmácia, Montenegro és Hercegovina meszes, karsztos hegyvidékein óriási tömegben vadon terem. Nálunk termesztik. Félcserje,

50-70 cm magas. Gyökere mélyre hatol és erősen elágazik. Szára

idősebb korban elágazó, szürkésbarna színű, fás. Fiatal hajtása

lilásibolya színnel futtatott, szürkésfehér szőrökkel sűrűn borított.

Virágzó szárai 20-30 cm magasak, molyhos szőrösek. Levelei keresztben átellenesek, 2-5 cm hosszúak, lándzsás vagy megnyúlt tojás alakúak. A levelek színe és főként a fonákja molyhosan szőrös.

Június-júliusban virágzik, virágzata ibolyáskék, fehér vagy rózsaszínű, 2-3 virágból álló, 5-8 álörvből összetett álfüzér.

A drogot a levelek képezik. Ezeket kézzel szedik, egyenként; az

első évben augusztus ban, így a tenyészév végéig még egyszer szedhető. A követk~ző években júliustól szeptember végéig már 3--4-szer

szedhető. A szárítást végezhetjük árnyékban vagy mesterséges szárítássaL Reszáradási aránya 4-5: l.

Illóolaj nyerésére teljes virágzáskor aratják a zsályát, illóolaj53

tartalma a déli órákban a legnagyobb, ezért minden esetben napfényes időben az elfásodott részek fölött kell levágni.

Az illóolaja sárga vagy zöldessárga színű, víznél könnyebb, alkoholbanjól oldódik. A drogból készült tea elsőrendű torok- és szájöblítő szer. Alkalmazási területe igen széles körű. A fűszer- és élelmiszeriparon kívül a kozmetikai és az illatszeriparban is használják.

Gyakrabban használt vegyületek

A részletes technológiai részben a nyersanyagok között néhány

szintetikusan előállított vagy növényi nyersanyagból kivont, de min-

.denképpen egységes, határozott összetételű vegyület is található.

A következőkben ezeket ismertetem röviden.

A használt rövidítések magyarázata:

op.- olvadáspont,

fp. -forráspont (mellette zárójelben a nyomás bar-ban), ha nem

a légköri nyomáson mérték.

Amil-formiát. H-CO-O- C5H11 . Hangyasav-amil-észter. Az

alma olajában fordul elő.

/CH'

CH CH

ll l

HC C-NH<'

~/ c

CO-O-CH3 l. ábra. Antranilsav-metil-észter

Antranilsav-metil-észter. Az o-amino-benzoesav metilésztere. Sűrűsége 1,168 (15 ·c-on); dermedési pontja 24 ·c; op. 24-25 ·c; fp.

132 ·c (0,018 bar, azaz 14 Hgmm nyomáson). Jól oldódik alkoholban, éterben; közepesen vízben; vízgőzzel illó. A nagy, lapos felületű

kristályok szilárd állapotban is, de alkoholos oldatuk különösen

pompás kékszínben fluoreszkál. Egyszer megolvasztva még op.-jánál alacsonyabb hőfokon is sokáig folyékony marad.

Az illóolajokból az észter kénsavval könnyen kirázható; ilyenkor

egy- a hidegben is kristályosodó - szulfát keletkezik. Ez alkoholban átkristályosítható, majd szódával újból elbontható.

A neroli, a tubarózsa, a jázmin és a sárga viola virágjaiban,

továbbá az édes narancshéj olajában fordul elő.

Hígítatlan állapotban nem túl kellemes, de nagyon jellegzetes

illatú; hígítva a narancsvirág illatára emlékeztet (mint ahogy valóban a narancsvirág illatának lényeges illatkomponense), de aromája

is kimondottan a narancséhoz hasonló, éppen ezért gyakran használják a vérnarancs-, de az ananász-, a citrom- és a banánaromákhoz

is. Egyike amodern parfümgyártás nélkülözhetetlen illatanyagának,

bár csak kis koncentrációban, virágszerű kompozíciókhoz (narancsvirág-, jázmin-, tubarózsa- és gardeniaillatokhoz) használják.

Az illatszeriparban mesterséges neroliolaj előállítására szolgál.

Benzaldehid. C6H5-CHO. Mesterséges keserűmandula-olaj. Színtelen, nagy fénytörésü, keserű mandulára emlékeztető szagú, olajszerű folyadék. Sűrűsége 1,08; op. 26 ·c.

Vízben kevésbé oldódik, alkohollal és éterrel bármilyen arányban

elegyedik. Levegőn lassan benzoesavvá oxidálódik. Fény, hő, alumínium, vas, fenolok, alkáliák és savak jelenlétére érzékeny. Parfümökben 10%-os alkohollal stabilizálják. Fertőtlenítő és bőrizgató

hatású, halálos adagja 50-60 ml.

A keserűmandula-olaj 75-95%-a benzaldehid. A gyümölcsben

glikozid alakban van jelen, amelyből enzim hatására képződik. Ezért

a keserűmandulát előbb elerjesztik, majd ebből az anyagból ledesztillátják az illóolajat

Nagyban szintetikusan áll\tják elő, bár finomabb készítményekhez mindig a természetes, ciánmentesített keserűmandula-olajat használják.

Felhasználják gyümölcsaromákhoz, karamelleszenciákhoz, marcipánhoz, cukrászatban süteményekhez, valamint bizonyos likőrökhöz (Cherry brandy, Maraschino).

Benzil-acetát. Ecetsav-benzil-észter. Színtelen, frissítő, jázminszagú olaj. Sűrűsége 1,057 (20 ° C-on); op. -51,5 oc; fp. 216 oc. Oldódik kétszeres mennyiségű 70%-os alkoholban. A jázminolaj (65~<,

ban), a gardeniaolaj és a jácintolaj tartalmazza.

CHO

/c'

HC CH

ll l

HC C- O

~/ c

O---CH2 2. ábra. Benzil-acetát

Szintetikusan benzil-kloridból állítható elő nátrium-acetáttal vagy

benzilalkohol észterezéséveL Ez utóbbi az értékesebb.

Alkalmazása igen széles körű: gyümölcséterek, mesterséges jázminolaj előállítására és szappan illatosítására használják. Terpineolajjal

keverve orgona-, linaloolajjal ibolyaillatokhoz alkalmazzák. Más

észterekkel és ketonokkal is virágszerű illatokat ad. Mivel a benzilacetát híg alkoholban is könnyen oldódik, különösen alacsony szesztartalmú illatokhoz alkalmas.

Heliotropin. Piperonál, protokatechualdehid-metilén-éter. Színtelen, fénylő kristályokat képez. Op. 37 oc; fp. 263 oc; alkoholban és

éterben könnyen oldódik, hideg vízben ellenben csak 500-600 tér-

/CH~

HC C-C~-OCO-CH:J

l ll

HC CH "/ CH 3. ábra. Heliatropin

fogatrészben. Hűvös, sötét helyen kell tartani, mert különben megsárgul és elbomlik.

A természetben ritkán található, kis mennyiségben az akácvirág

illóolajában fordul elő.

Ipari méretben a szafrol, illetve az izoszafrol oxidációja által

nyerik.

Leginkább eszenciákhoz használják, vanilinnel vagy kumarinnal

kombinálva, amely utóbbinak a kissé csípős ízét enyhíti.

Jonon. A monoterpénketonokkal rokon. Három izomermódosulat ismeretes, amelyek szerk:ezetileg a kettős kötés elhelyezkedésében

különböznek egymástól. A hígítatlan a-jonon édes, cédrusillatú, a

. 13-jonon tearózsaillatú; alkohollal hígítva mindkettőnél jól érződik

•

~ 4. ábra. a-, ft- és y-jonon

az ibolyaillat 107 mg jonon liter levegőben még jól érezhető.

Az a-jonon fp. 127 oc (0,015 bar, azaz 12 Hgmm nyorn,áson), míg

a 13-jonon fp. ugyanezen a nyomáson 134 ° C. Vízben mindkettő

rosszul, alkoholban és éterben jól oldódik. A kereskedelmi áru a- és

13-jonon keveréke. Sűrűsége: 0,932, illetve 0,946 (a-, illetve 13-jonon).

Az a- és a 13-jonon a természetben néhány egzotikus növényben

fordul elő, a y-jonon pedig a szürke ámbra illórészében.

Számos élvezeti cikk aromatizálásához használatos. A mesterséges málna-, eper- és ribizliaromákhoz a jonon kis mennyiségekben

nélkülözhetetlen. De használatos még dohánypácokhoz és szájpasztillákhoz, mentollal, mentaolajjal, ánizsolajjal és eukaliptuszolajjal

együtt. A ~-jonon az A-vitamin-szintézis alapanyaga.

CH CH

CH /~/' C CH

l ll o l

CH C CO

. 'H/ ~o/ 5. ábra. Kumarin

Kumarin. Kumársav-anhidrid, tonkababkámfor, 5,6-benzo-apiron, o-hidroxi-fahéjsav-lakton.

Kristályai színtelen fénylő lapok vagy rombos oszlopok. Kellemes, mügére, hígítva szénára és tonkababra emlékeztető jellegzetes

illatú, keserű, fűszeres, csípős ízű. Hideg vízben nehezen (l :400),

forróban könnyebben (l :50) oldódik. Könnyen oldódik alkoholban és éterben, valamint illó- és zsíros olajokban. Op. 67 oc; fp.

291 oc; sűrűsége 0,935. Fénytől óva, jól elzártan kell tartani.

Előfordul a somkóróban, a szagos mügében, a tonkababban, továbbá a datolyábaii, a kassziaolajban, a perubalzsamban és a levendulaolajban. Legtöbbször nem szabadon, hanem glikozidos kötésben van. A lekaszált fű száradásakor glikozidhasadás következik be,

és kumarin távozik a levegőbe. A glikozidos kötés miatt például a

szagos mügéből való előállításakor is extrahálás előtt ezt a glikozidot fermentálással elbontják.

A kumarin legnagyobb részét azonban szintetikusan állítják elő,

ipari méretekben, szalicil-aldehidből, nátrium-acetátból és ecetsavanhidridbóL

A szappan- és illatszergyártásban széna, levendula és fougére típusú illatokhoz, továbbá dohányillatosításra, gyümölcseszenciák és limonádék készítésére, valamint sütemények ízesítésére használják.

Az illatszergyártásban jó fixálószer. Halkábító.

1953-ban az USA-ban megállapították, hogy huzamosabb ideig

tartó élvezete az egészségre káros, azért ott, valamint néhány más

államban az élelmezési cikkekhez való használatát betiltották.

Nerolidol. Peruviol, melalaucol.

A narancsvirágolajban és a perubalzsamolajban találták meg, a

farnezolajjal izomer, gyengén virágillatú olaj. Előállítása frakcionált

desztillációval történik a Myroxilon balsarnum olajából. Fp. 276--

277 oc; sűrűsége 0,880.

6. ábra. Nerolidal . 59

CHO

l /c~

HC CH

l ll

H' /-O~CH3

OH 7. ábra. Vanillin

Vanillin. A protokatechualdehid metilétere.

3-metoxi-4-oxi-benzaldehid. Kristályai fehérek, illatosak, hasáb

alakúak. Op. 82 oC; fp. 285 oc (C02-atmoszférában). Hideg vízben

kevésbé (l : 100), alkoholban és éterbenjól oldódik. Vas(III)-kloridoldattal kék~slila színeződést ad. Már 0,1 g vanillin kellemes vaníliaillatúvá teszi 500 ml tej és 20 g cukor oldatát. A vanillin vasat és alkáliát leadó üvegek iránt érzékeny, jóllezárva kell tartani.

Sokféle anyaggal hamisítják; ennek kiszűrésére szaigál elsősorban

az olvadáspont mérése; a vízben, alkoholban és éterben való oldhatóság megvizsgálása.

A növényvilágban igen elterjedt, legtöbbet a vanília termése tartalmaz. Kis mennyiségben előfordul a tölgyfazúzó, a jácint, a sztorax, a benzoe, a tolulbalzsam, a csipkebogyómag, a szegfűszeg és a

jázmin illóolajában.

Nagy mennyiségben mesterségesen a szegfűszegolaj eugenaljából

vagy pedig a fakátrányból (illetve a lignin ből) származó guajakolból,

szulfitszennylúgból állítják elő.

Igen nagy mennyiségben használják az élelmiszeriparban, a cukrászatban, a csokoládé- és a likőrgyártásban .

. ,

A fűszernövények illat-, ízés zamatanyagai ·

Illóolajok

Az illóolajak, amint nevük is mondja, könnyen illó folyadékok,

olajok, amelyek papíron zsírfoltot nem hagynak hátra. Elnevezésük

a növények, illetve a növényi részek után történik, amelyekből származnak. Gyakran földrajzi és minőségi elnevezéseket is fűznek utána, amelyhez az "olaj" vagy "illóolaj" szót kapcsoljuk. Általában

azonban csak akkor használjuk az illóolaj szót, amikor összetévesztjük őket a zsíros olajokkaL

Illóolajokat túlnyomó részben növényekből vagy növényi részekből nyerünk. Az ismert, mintegy 100 OOO növényfaj közül azonban

csak mintegy 1400-bóllehet illóolajat kivonni. Kereskedelmi forgalomba azonban potenciálisan alig 150, ténylegesen pedig csak kb. 50

féle illóolaj kerül.

Illóolajokat találunk a virágokban, bimbókban, gyümölcsökben,

a Citrus-fajok gyümölcshéjában, magvakban, levelet és fiatal, éretlen

gyümölcsöt tartalmazó ágvégekben, levelekben, füvekben, fákban,

kérgekben, gyökerekben, gumókban, hagymákban, de algákban,

zuzmókban, mohákban, továbbá - mint azt később látni fogjuk

- balzsamokban és gyantákban is.

Az illóolajok nem egységes vegyületek, hanem különféle vegyi

anyagok sokaságából összetett termékek. Eddig több mint 500 kémiailag egyértelműen meghatározott vegyületet mutattak ki bennük.

Az egyes illóolajokban 5-50 különféle vegyület található, de ebben

a számban valószínűleg nincs benne valamennyi összetevő, mert a

vizsgálatok eredményei alapján komponenseiből összeállított illóolaj különbözik a természetestől, bár ahhoz hasonló.

Az illóolajok többnyire terpének vagy terpénszármazékok, s így

szintézisük kiindulóanyaga általában az izoprén (amelyből egyébként több más növényi termék is szintetizálódik), de fenolszármazékok is lehetnek.

Az illóolajok növényélettani szempontból igen érdekes vegyületek, a növényi anyagcsere valamilyen végtermékének tekinthetők,

mert ha egyszer az illóolaj a növényi olajsejtben lerakódott, akkor

onnan többet nem mobilizálódik, és nem vesz részt további anyagcsereutak ban.

Néhány illóolaj glikozidos kötésben halmozódik fel a növényben,

és csak fermentációs bontás után válik szabaddá. (Ilyen illóolajat

tartalmaz a keserűmandula és a mustár.)

Az igen nagy számú illóolaj rendszerezése igen nehéz. A természetes növényi rendszer erre teljesen alkalmatlan. Főképpen azért, mert

az illóolajok majdnem minden növényi családban előfordulnak, és

jelenlétük vagy hiányuk teljesen rendszertelen. Ezenkívül ugyanazok

az illattípusok egészen különböző családokban fordulhatnak elő.

A citromillat például nemcsak a citromnál, tehát a rutaféléknél,

hanem a vasfűféléknél, a pázsitfűféléknél, a mirtuszféléknél és az

ajakosoknál is előfordul, és a különböző citromillatok gyakran anynyira hasonlók, hogy az illatszeriparban egyik illóolajat a másikkal

helyettesíteni lehet.

A rózsaillat hasonlóképpen igen sok helyen fordul elő. Nemcsak

a rózsaolajban, hanem a gerániumolajban és a palmarozaolajban,

sőt az ajakosok között is, az Aeolantus graveolans olajában, amely

kimondottan rózsaillatú.

Ez a sokrétűség még fokozódik azáltal, hogy ugyanebben a növénycsaládban egészen különböző illatokat találunk. Például a bazsalikomoknál, amelyek az ajakosok családjába tartoznak, kámfor-,

ánizs-, szegfű-, kakukkfű- és köményillattal találkozunk. Az Ocimum gratissimus illóolajából például eugenal nyerhető, amely

egyúttal a szegfűolajnak is a fő alkatrésze.

Az illóolajok változatos, többé-kevésbé jellegzetes színűek, ez a

változatosság a sárgásfehértől egészen a vörösesbarnáig terjed. Csak

a frissen tisztított olajok víztiszták.

Szaguk és ízük jellegzetes, de e tulajdonságaik meghatározása csak

szubjektív módszerekkel (szaglás, ízlelés) végezhető el.

Vízben gyakorlatilag oldhatatlanok, többnyire a víznél kisebb

sűrűségűek.

Az illóolajok komponensei elég érzékeny anyagok, ezért tárolás

és felhasználás közben különféle változásokat szenvedhetnek. Levegő, fény és hő hatására izomerizáció, oxidáció, polimerizáció (pl.

gyantásodás) következhet be. Különösen a rövidebb hullámhosszúságú (nagyobb energiájú) fény segíti ezt elő. Néhány gyakorlati

tanács betartásával azonban ezeket a nemkívánatos változásokat el

lehet kerülni.

A tárolás olyan tartályban történjen, amely lehetőleg kevés fényt

bocsát át és minél rosszabb hővezető. A levegő lehetőleg eltávolítandó, illetve a záródugó és a folyadékfelszín közötti hézag minél kisebb

legyen; emellett pedig szem előtt kell tartani a folyadék és a csomagolóanyag hő okozta kiterjedését is. A levegőt szilárd C02-dal vagy

N02 -dallehet kiszorítani a tárolóedénybőL

A tárolási hőmérséklet +5 és +25 oc között legyen. A kivételek

itt is a szabályt erősítik.

Az illóolajokat meg kell szárítani. A víz hidrolízist vagy elszappanosodást okozhat. A vizet konyhasó (NaCl) vagy glaubersó

(Na2S04 , nátrium-szulfát) hozzáadásával és utána következő szűréssel lehet eltávolítani.

Fémnyomok katalizálhatják az átalakulási folyamatokat. Piszok,

iszap, por, növényi nyálka, fehérjeanyagok, színezékek stb. majdnem minden olajban előfordulnak, és azokat szűréssel vagy centrifugálással el kell távolítani.

A fenolokat és fenolétereket tartalmazó illóolajak igen gyorsan

sötétednek. Kristályos borkősav hozzáadására vagy koncentrált oldatokban a szín kivilágosodhat. A kezelés után szűrni kell.

Illóolajok tárolására üveg, horganyzott bádog- és alumínium

edényeket használhatunk; mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai is. Az üveg például átereszti a fényt, ha ennek megakadályozására színes üveget használunk, az jobban vezeti a· hőt. Az üveg

viszont a benne tárolt anyaggal nem, vagy csak elhanyagolható

mértékben lép reakcióba.

A bádogedények, mint tudjuk, jó hővezetők, és csak a galvanikus

úton horganyozot~ak felelnek meg illóolaj tárolására.

Sok alkoholt tartalmazó illóolajok tartására csak a belül lakko63

zott felületű alumínium edények alkalmasak, mert az alkoholok

reakcióba lépnek az alumíniummaL

Műanyag edények nem használhaták illóolajok tárolására, mert

bomlást és oxidációt katalizálnak, bár könnyűségük miatt ideális

csomagolóanyagok lehetnének.

Balzsarnok és gyanták

A balzsarnok sűrűn folyó, jellegzetes szagú, illóolajat vagy aromás

savakat, alkoholokat, ezek észtereit és gyantákat tartalmazó anyagok.

Természetes eredetűnek hívjuk azokat a balzsamokat, melyeket a

növények rendes körűlmények között termelnek, kórosaknak pedig

azokat nevezzük, melyeket csak kűlső behatásra (pl. a fa kérgének

megsértése esetén) termel a növény a seb befedésére.

A balzsarnok színe kűlönböző, a világossárgától a sötét barnásvörösig terjed. Rendszerint mézsűrűségűek, nyúlósak, ragadósak. Általában csípős, keserű ízűek, egyneműek vagy két rétegre különülők.

Ez utóbl?iak melegítve hígan folyóvá és egyneművé válnak. Vízben

nem oldódnak, csak különböző szerves oldószerekben (alkohol,

aceton, éter, petroléter, kloroform, benzol stb.), de ezekben is különbőző arányokban. Általában savanyú kémhatásúak.

A balzsam értékét a belőle előállítható illóolaj és gyanta adja.

A balzsam vízgőzzellepárolva erre a két összetevőre bontható.

A gyanták di- és triterpénszármazékokat tartalmazó kemény vagy

lágy állományú anyagok, amelyek az illóolajokkal együtt a balzsamokat alkotják, és amelyek a növényi anyagcsere-folyamatokban

már nem vesznek részt. A gyantákat és a balzsamokat nem lehet

egymástól élesen elkülöníteni. A gyanták esetében is - akárcsak a

balzsamoknál - megkülönböztetünk természetes és kóros úton

keletkezetteket A gyanták cukrokkal glikozidokat képezhetnek,

ekkor cukorgyantáknak (glikoretineknek) nevezzük, ha· gumival

együtt fordulnak elő, akkor gumigyantáknak.

A gyanták nem egységes anyagok, hanem gyantasavak, gyantaalkoholok, gyantaészterek stb. bonyolult keverékéből állanak.

A balzsamokból keletkezett gyantákban a bezáródott illóolajnyomok a gyantáknak jellegzetes szagot és ízt adnak, maguk a tiszta

gyanták íztelenek és szagtalanok.

A gyanták melegítve meglágyulnak, ragadósak lesznek, később

megolvadnak. Meggyújtva jellegzetes szagot árasztanak, és kormozó

lánggal elégnek. Sűrűségük és olvadáspontjuk is igen különböző.

·Előbbi 0,9-1,3 között, utóbbi 40 OC-360 oc között változik. Vízben csak kivételesen egyes gyantaglikozidok és gumigyanták oldódnak, vagy csak emulziót képeznek. Alkoholban egyesek, mint a

benzoe- és guajakgyanták, jól oldódnak, mások csak részben. Illóolajban, zsíros olajokban, szerves oldószerekben (éterben, acetonban, benzolban, szén-diszulfidban, kloroformban, szén-tetrakloridban) általában jól oldódnak. Lúgokkal forralva a gyanta egy része,

· a gyantasav és a gyantaészter elszappanosodik, és gyantaszappan

keletkezik.

Rezinoidoknak eredetileg állati drogok, balzsamok, gumik, gyanták, később pedig a fűszerdrogok desztillációs maradékainak extrakció által nyert termékeit hívták. Ma már azokat a gyantákat nevezzük rezinoidoknak, amelyeket minden szennyezéstől megtisztítottak, és alkoholban maradék nélkül oldhatók. Ezek a rezinaidok az

illatszeripar számára igen nagy haladást jelentenek, mert felválthatták velük a régi alkoholos kivonatokat.

A fűszerdrogok desztillációs maradékának kivonatait angol szóval spice-oleo-resine néven ismerik. Ezek értékes ízanyagokat tartalmaznak, különösen a gyömbér és a bors csípős részeit.

Alkaloidok

Az alkal~idok a növényekben előforduló olyan nitrogéntartalmú

szerves vegyületek, amelyek bázikus tulajdonságúak, savakkal sókat

képeznek, és az emberi szervezetben erős élettani hatást váltanak ki.

Az alkaloidok a növényvilágban igen elterjedtek, bár a fűszert és

illatszert tartalmazó növényekben aránylag kevés fordul elő. Ilyen

alkaloidokat tartalmazó fűszernövény például a kávé, a kakaó, a

tea, a bors.

Az alkaloidok keletkezését, rendeltetését különbözőképpen magyarázzák .. Valószínűnek látszik az a feltevés, hogy az alkaloidok a

növényekben előforduló fehérjék bomlási termékei. A fehérjék bomlásakor ugyanis aminosavak, majd azok gyűrűs záródása, kondenzációja által heterociklikus bázisok keletkeznek, ezek az alkaloidok,

amelyek tehát a fehérjelebontás átmeneti, közbenső, illetőleg végtermékei. Vannak azonban nem aminosav eredetű alkaloidok is.

Az alkaloid a növényben olyan termék, mint az állati szervezetben

a fehérjéből keletkező karbamid vagy húgysav. Ezeket az állati

szervezet kiüríti, a növény azonban erre nem képes, ezért elraktározza.

Az alkaloidok rendszerint fehérek és szilárdak, de ismerünk folyékonyakat is. Az oxigéntartalmú alkaloidbázisok általában szilárdak,

az oxigénmentesek folyékonyak és illók.

Az alkaloidbázisok petroléterben, vízben egyáltalán nem, vagy

nagyon rosszul oldódnak. Alkoholban, metilalkoholban, kloroformban, amilalkoholban, benzolban rendszerint jól oldódnak. Az

alkaloidbázisok szerves ésszervetlen savakkallegtöbbször jól kristályosodó, fehér színű - kivételesen színes - sókat képeznek. Ezek

az alkaloidsók vízben jól oldódnak, keserű ízűek.

Könnyebb áttekinthetőség céljából az alkaloidokat szerkezetük

· alapján karbociklusos és het~rociklusos csoportokba sorolják.

A karbociklusos alkaloidoknak az oldallánca, míg a heterociklusosoknak a gyűrűje tartalmazza a riitrogént.

A növények különböző részei változó mennyiségben tartalmaznak

alkaloidsókat. Egyazon növényre vonatkoztatva az alkaloidsótartalom függ a termesztés helyétől, a talajtól, az időjárástól, a

gyűjtés idejétől és módjától. A drog"hatóanyag-tartalmát befolyásol-·

ja a szárítás és a raktározás is.

· Glikozidok

A glikezidok olyan szerves vegyületek, amelyekben egy nem cukor- alkoholos típusú-vegyülethez (molekulához) egy vagy több

azonos vagy különböző cukormolekula kapcsolódik éterkötésseL

Ha a glikozidképzésben glükóz vesz részt, akkor ezt a vegyületet

·. glükozidnak nevezzük. A glükozidok cukormentes részét agiikonnak vagy geninnek nevezzük.

A glikozid képzésében különböző cukrok vehetnek részt (glükóz,

galaktóz, ramnóz, mannóz stb.), és vannak olyan cukrok is, amelyek

csak glikozidokban fordulnak elő, például a digitalóz, cimaróz stb.

Agiikonként leggyakrabban hidroxiltartalmú aromás vegyületek

(fenolok, fenolalkoholok, fenolsavak, szteroidok) szerepelnek.

A glikozidok a növényvilágban igen elterjedtek. Két nagy csoportba sorolhatjuk őket: l. nitrogéntartalmúak. például a mustárolajglikozidok (szinigrin) és a ciánhidrogén-glikozidok (amigdalin);

2. nitrogénmentesek, például a szaponinok, antociánok és flavonok.

A glikozidok szilárd, többnyire jól kristályosodó, gyakran keserű

ízű, alkoholban és forró vízben jól oldódó vegyületek, gyakran

határozottan megnyilvánuló élettani hatással;· például a digitalisz

glikozidok és a sztrofantin a szívműködésre hatnak, a szolanin

fájdalomcsillapító hatású, az evonimin az epetevékenységet befolyásolja.

A növényekben a glikozidok élettani jelentősége nagyon kűlönböző; részben nyilván cukortartalékként szolgálnak, más esetben talán

nagyon érzékeny növényi festőanyagokat stabilizálnak vagy káros

anyagcseretermékeket (fenol) semlegesítenek. Számos növénymagot

és fakérget antiszeptikus hatású glikozidok védenek a rothadás ellen.

Leggyakoribbak a glikozidok a keresztesvirágúak, a tátogató-, a

rózsa-, a szegfű- és a hangafélék leveleiben, kevésbé gyakoriak magvaikban, gyökereikben és kérgükben. Számos illatanyag (benzaldehid, kumarin, vanillin stb.), virágfesték és más növényi színezék

(indigó, krapp) a természetben mint glikozid fordul elő.

Keserűanyagok

Kémiailag igen sokféle vegyület tartozik ebbe a csoportba. A közös bennük a keserű íz, ennek alapján kerültek azonos kategóriába.

Az előzőekben ismertetett csoportoktól nem is választhaták el egyér67

telműen, például bizonyos glikozidok is tartoznak ebbe a csoportba,

és az alkaloidok is keserű ízűek.

A keserűanyagok keserűértékének sem minőségi, sem mennyiségi

meghatározására fizikai vagy kémiai eljárásunk nincsen, ezek helyett

biológiai módszert alkalmazunk, mégpedig az ízlelést. A módszer a

következő. A vizsgálandó drogból l : 100 arányban kútvízzel forrázatot készítünk, ebből a törzsoldatból ivóvízzel különböző hígításokat csinálunk. Szájunkat vízzel jól kiöblítjük, a vizsgálandó legnagyobb hígítású folyadékból 2 ml-t a szájunkba veszünk, megmozgatjuk benne a folyadékot, és várunk egy percig, hogy érezzük-e a

keserű ízt. Az ízlelést mindig a hígabb oldatokkal kezdjük. Szájunkat vízzel kiöblítjük minden ízlelés előtt. Így keressük azt a legnagyobb hígítást, amelyben a keserű ízt még határozottan észleljük.

Ezt a hígítást nevezzük a drog keserűértékének

Az ízérzés határa egyénenként változhat, mivel az emberek érzékenysége a keserű íz iránt különböző. Ezért szükséges összehasonlító

(standard) készítmény bevezetése. Wasicky professzor erre a célra a

kinin (chininum hidrochloricum) l : 150 OOO hígítását ajánlja. Ez a

normál keserűérték. Aki pl. a kinint még l : 180 000-szeres hígításban is keserűnek érzi, az fokozott mértékben érzékeny, azért vizsgálati adataiból 20%-ot le kell vonni. Aki viszont például csak

l : 120 000-szeres hígításban érzi a kinint keserűnek, az tompultabb

ízléssel rendelkezik, ezért vizsgálati adataihoz 20%-ot hozzá kell

számítani.

Ü gyeini kell rá, hogy például alkohol és illóolajok jelenlétében az

ízérzet gyengébb, akárcsak bő étkezés után, valamint sok dohányos

ember esetében is.

Tájékoztatásul közlöm néhány drog keserűértékét

Fehér üröm herbája 6 OOO

Kámosgyökér l 800

Benedekfű herbája l 300

Ezerjófű herbája 2 OOO

. Sárga tárnics gyökere l O OOO

Egérfarkú fű herbája 3 OOO

Vidrafű levele l O OOO

A nyersanyagok feldolgozásának . általános, műveletei

A nyersanyagok gyűjtése, tisztítása

Fűszernövényeink legnagyobb része az ország legkülönbözőbb

vidékein vadon terem .. Megtalálhatjuk azokat erdőben, mezőn, utak

mentén, parlagokon, mocsaras talajokon, folyóvizek partján. Egyesek vadon nem teremnek, vagy nem teremnek elegendő mennyiségben, ezeket termesztjük (borsmenta, levendula, ánizs stb.).

A fűszernövények egyes részeit mindig akkor gyűjtjük, amikor a

hatóanyagot a legnagyobb mennyiségben tartalmazzák. Általános

szabály az, hogy a gyökeret, a gyökértörzseket késő ősszel és kora

tavasszal, a növény nyugalmi állapotában kell gyűjteni. A növény

föld feletti részét, az ún. herhát vagy hajtást pedig virágzáskor.

A levelet kifejlődésekor, közvetlenül virágzás előtt, közben vagy

azután szedjük. Ha ezeket a tapasztalati szabályokat nem tartjuk be,

a nyersanyag hatóanyag-tartalma kevesebb lesz.

Fontos az is, hogy csak azt a részt gyüjtsük, amire szükségünk

van. A virággal együtt ne törjük le a növény ágait is, ha levelet

szedünk, ne tépjük ki az egész növényt gyqkerestül. A nem kényes

növényi részeket, gyökereket és termést zsákokba rakhatjuk. A virágok közül zsákban szállítható a kamilla, a hárs, az egérfarkú fű, mert

ezek virágai nem tapadnak össze. Egyes virágokat, például a bodzát,

kosarakba gyűjtjük, mert zsákban összetörnek és rozsdafoltot kapnak. Meleg időben, forróságban a növényi részek hamarabb romlanak. Gyűjtéshez kedvezőbb a hűvösebb idő és az árnyék.

A herbának szánt részt virágzáskor kell gyűjteni olymódon, hogy 1 minél kevesebb vastagabb szárat vagy ágrészt tartalmazzon. A kisebb növényeket általában kitépjük, és a gyökerüket utólag távolít69

juk el, vagy esetleg sarlóvallevágjuk. A magasabb növésű növényeknek csak a vékonyabb leveles ágait tépjük le.

A leveleket ugyanúgy, mint a herbának szánt részeket, virágzás

előtt, alatt vagy után tépjük le a levélnyéllel együtt. A csalánt célszerűbb lekaszálni, és utána a leveleket kesztyűs kézzel lefosztani.

A virágokat csak száraz időben szedjük, várjuk meg, amíg a

harmat felszárad. Vannak virágok, amelyek szedésére bizonyos szerszámokat használunk, például a kamillához az ún. székfűfésűt, a

hársfavirághoz hernyózóollót, míg a bodzavirághoz közönséges

ollót.

A kérgeket kora tavasszal, a nedvkeringés megindulása után,

lehetőleg fiatalabb törzsekről és vastagabb ágakról gyűjtsük.

A terméseket, magvakat csak érés után szedjük. A borókabogyót

a cserje alá terített ponyvára verjük le, majd zsákba tehetjük.

A kiásott gyökeret a hozzá tapadt földtől rázással, ütögetéssei

vagy esetleg sárkefével tisztítjuk meg. Ha kell, vízzel is leöblíthetjük. ·

A megtisztítás után leszedjük vagy levágjuk a rajta maradt szár- és

levélrészeket, kivágjuk az odvas, korhadt darabokat. Azokat a győkereket, amelyek hámozottan kerülnek forgalomba, meghántjuk,

mert a nyers gyökeret a legkönnyebb hámozni. Hántás, tisztítás után·

feldaraboljuk a kívánt nagyságra.

A nyersanyagok szárítása, konzerválása

A begyűjtött növényi részeket ritkán használjuk fel frissen. Fűszernövényeink túlnyomó többségét szárítással konzerváljuk. Ezt a

megszárított növényi részt nevezzük drognak.

Kifogástalan minőségű drogot csak úgy nyerhetünk, ha a begyűj- .

tött növényi részeket jól és helyesen szárítjuk. A rosszul szárított

drog elveszti a színét, megpenészedik, hatóanyag-tartalma elbomlik,

az áru használhatatlanná válik.

A vadon termő növényeket minden esetben szárítani kell, mert j csak ilyen állapotban raktározhaták és tarthaták el. j

A szárítás általában a padláson történik. A szárítóhelyiség szellős, J

mérsékelten huzatos és mindenekelőtt tiszta legyen. Ugyanazon a jl

70 .

padláson egy időben két-három növényt csak akkor szárítsunk, ha

teljesen el lehet különíteni őket egymástól. A szárítanivalót 3-4

, ujjnyi vastagon teríthetjük szét, és időnként favillával forgassuk át.

Mérgező növényt a nem mérgezővel egy padláson vagy helyiség-

. ben szárítani nem szabad.

Többféle növényi részt (gyökereket, gyökértörzseket, kérget) a

szabadban, a napon is száríthatunk. Nedves időjárás esetén ezeket

·is a padláson terítjük ki, vagy mesterségesen szárítjuk, ha van szárítóberendezésünk.

A mesterséges szárítással igen jó eredményeket érhetünk el, és az

időjárástól· is függetleníteni tudjuk magunkat. Nem lényegtelen az

sem, hogy a szárítási idő is jelentősen csökken. A szárítás addig tart,

amíg az egyes részek könnyen szét nem törhetők. A mesterséges

' szárításkor ügyelni kell arra, hogy az áru oda ne süljön.

A leveleket és a herhát csak naptól védett helyet). vagy padláson

száríthatjuk, 3-4 ujjnyi vastagon szétterítve.

Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen terítsük szét a növényi anyago t,

és a szárításkor összetapadt csomókat lazítsuk meg, rázzuk szét,

mert összetömörödve könnyen befülledhetnek. A nyersanyag akkor

szárad, ha a levelek morzsolhatók, a vastagabb ágvégek pedig könynyen törhetők.

A virágrészeket papírlapra egy-két ujjnyi vastagon kiterítve, naptól védve kell szárítani. A szárítás elhúzódása a virágrészek színének

elvesztésével jár.

Kisebb mennyiséget sütőkemencében, illetve a kemence tetején

ajánlatos szárítani. A terméseket és a magvakat legcélszerübb lepedön vagy ponyván szétterítve a szabadban vagy a padláson szárítani.

A bodzavirág szárítása némileg eltér az előbb mondottaktól.

A nyers virágokat szárastul, ponyván vagy lepedőn, 2-3 ujjnyi

vastagon szétterítjük a napon. Ilyenkor még akármilyen hosszúak

lehetnek a szárak. A virág a forró ·napon 4-6 óra alatt megszárad,

a kocsány viszont csak megfonnyad. A száraz anyagot még aznap

átrostáljuk az előre elkészített ládába, amelyet papírral bélelünk ki.

Így a virág elválik a kocsánytól, és nem történhet meg, hogy éjszaka

a ki nem száradt kocsánytól átveszi a nedvességet és megbarnul.

A székfüvirágat padláson szárítjuk ujjnyi vastagon szétterítve, és

szárítás közben nem forgatjuk, mert porlik.

Raktározás, csomagolás

A drogokat szárítás után az értékesítésig vagy a felhasználásig

raktározni, tárolni kell. E célra fontos a száraz, szellős, tiszta helyiség, amely lehet a padlás is. A drogokat a tárolóhelyen ömlesztve

vagy zsákolva, ládákban, dobozokban tároljuk. A nedvszívó árut

kisebb mennyiségben uborkásüvegekben, nagyobb mennyiségben

bádoggal bélelt ládákban tartjuk. A drogok tárolásakor minden

tárolóedényt, -ládát lássanak el felirattal, nehogy összekeveredjenek.

Becsomagolás előtt még egyszer győződjünk meg, hogy az árunk

tétjesen száraz-e. Ellenkező esetben a csomagolást halasszuk el, és

folytassuk a szárítást, amíg kifogástalanul száraz nem lesz. A nedves

drog ugyanis a növényi részekbenjelenlevő (saját) enzimek működése következtében nemkívánatos elváltozásokat szenved. U gy an csak

nedves környezetben nőnek a penészgombák, amelyek az árut szintén használhatatlanná teszik.

Nemcsak az enzimek hatására változik meg azonban a nyersanyag

minősége. Idővel valamennyi növényi anyag veszít hatóanyag-tartalmábóL Az illóolajok például részben elillannak, részben pedig oxidáció, illetve polimerizáció révén csökken a mennyiségük. Ezért az

illóolaj-tartalmú anyagokat nem célszerű felaprítva tárolni, hiszen

ezzel megnő az a felület, amelyen át az illékony komponensek megszökhetnek a drogbóL

Az illóolajok gyakori aldehidkomponensei az együttesen lejátszódó oxidációs-redukciós folyamatok eredményeképpen részben sa- ·

vakká oxidálódnak, részben pedig alkohollá, illetve a megfelelő

szénhidrogénné redukálódnak. Természetesen az illóolaj mennyisége .

szempontjából mindkét átalakulás veszteséget jelent. A keletkezett

sav még él is gyantásodhat.

Olyan drogok, amelyek vitaminokat, különösen C-vitamint tartalmaznak, a hosszú tárolás következtében csaknem teljesen elveszíthetik ezeket az értékes anyagokat. Egyes növények tannintartalma

pedig oxidáció következtében flobafénekké alakulhat át.

A tárolás során lejátszódó -enzimek által katalizál t-folyamatok azonban nem minden esetben károsak. A somkóró és a szagos

müge jellegzetes hatóanyaga, a kumarin például éppen e folyamatok ·

eredményeként keletkezik a már levágott, begyűjtött növényi részekben.

A drogok legnagyobb részét, a gyökereket, a gumó kat, a kérgeket,

a termést és a magvakat zsákba csomagolva szállítjuk. A kényes és

könnyen morzsolódó árut, mentalevelet, kamillát ládába csomagoljuk, amit papírral is kibélelünk.

Illát-, íz- és aromaanyagok

kinyerése

A fűszernövények egy részét friss vagy szárított állapotban egyéb

átalakítás nélkül használjuk fel ételeink ízesebbé, zamatosabbá, változatosabbá tételére. Túlnyomó többségükből azonban valamilyen

eljárással kinyerünk bizonyos (az előzőekben ismertetett) anyagokat, amelyek sűrítve, koncentráltan tartalmazzák a számunkra fontos összetevőket. Ezek segítségével pedig az év bármely szakában

kényelmesen gyakorolhatjuk a fűszerezés művészetét.

A feldolgozás folyamata a kinyerni kívánt anyag és a felhasznált

nyersanyag tulajdonságaitól függően igen különböző lehet. Célt

érhetünk mechanikai úton (sajtolással), a lepárlás különféle módszereivel és az extrakció számtalan változatával. Sokszor különféle

kombinációban használjuk ezeket a módszereket.

Előkészítő műveletek

Bármilyen módon is akarunk a növény sejtjeiben raktározott,

számunkra fontos anyagokhoz jutni, a kinyerés megkezdése előtt

(néhány kivételtől eltekintve) a nyersanyagat elő kell készíteni a

feldolgozásra. Az előkészítő műveletet mindig a feldolgozás célja és

a nyersanyag minősége határozza meg.

Vegyük például a mustármag feldolgozását. Ha a cél a magban

levő zsíros olaj kinyerése, akkor az előkészítő művelet az aprítás,

magát a zsíros olajat pedig sajtolássallehet kinyerni. Ha glikozido74

kat akarunk kapni, akkor az aprítás utáni sajtolást a kapott préslepény aprítása követi, és csak ezután lehet kioldani a kívánt glikozidokat. Ha illóolaj kinyerése a cél, akkor a préslepény aprítása után

az őrleményt 50-60 oC-on vízzel péppé keverik, és a mintegy 12

órás·állás után elborulott (hidrolizált) glikozidokból ledesztillálják

az illóolajat

A példából (amely egyébként a mandula- és a barackmag feldolgozására is igaz) láthatjuk, hogy nem is olyan könnyű elválasztani

az előkészítő műveletet a fő művelettől, és lehet egy művelet az egyik

esetben előkészítés, egy másik esetben pedig a termék kinyerésével

közvetlenül kapcsolatos.

Az aprítás az a folyamat, amelyet csaknem valamennyi feldolgozási művelet igényel. Kivételt csak azok a virágok, levelek és vékony

szárú növények képeznek, amelyekben a kinyerni kívánt anyag,

például illóolaj olyan vékony falú sejtekben van, hogy aprítás nélkül

is el lehet kezdeni az olaj kinyerését célzó desztillációt.

Az aprításra azért van szükség, mert általában a növényi sejtekben

tárolt hatóanyagokhoz ép sejtfal, ép szövetek esetében igen nehezen

(vagy egyáltalán nem) juttathatjuk el a kivonáshoz használt oldószert, a desztillálófolyadék gőzeit

Fontos szabály, hogy az aprítás befejezése után a további feldolgozás minél hamarabb kezdődjön meg, hiszen az aprítással a nyersanyag felületét többszörösre növeltük, megsértettük a s'ejteket, és

ezért a továbbiakban az illékony komponensek eltávozásának nincs

akadálya. Hogy mennyire csökkenhet az egyes drogok hatóanyagtartalma tárolás köz,ben eredeti alakban vagy felaprított állapotban,

azt illóolajok esetében az l. táblázatból láthatjuk.

l. táblázat. Az illóolaj-tartalom csökkenése

az aprítás következtében

Illóolaj-tartalom %-ban

A drog megnevezése egészben felaprítva

Mentalevél 0,01-·2,40 0,01-0,37

Zsályalevél 0,81-2,31 0,25

Köménymag 2,28-4,49 0,18-3,41

Aprítás közben meg kell akadályozni a nyersanyag felmelegedését. mert ezzel nemcsak az illóanyagok veszteségét csökkenthetjük,

hanem megelőzhetjük a nemkívánatos elváltozásokat (oxidáció).

Az aprítás mértékének növelésével csak egy darabig növelhető a

kivonatolás eredményessége. Túlzott aprítás esetén nehezebbé válik

az elválasztás, kolloidális vagy molekuláris méretű, a végtermék

minőségét rontó anyagok kerülhetnek a kivonatba, amelyek ráadásul nehezíthetik annak tisztítását, szűrését.

Túlzott mértékű aprítás esetén tovább nő az illékony komponensek,elpárolgása és az oxidációra hajlamos anyagok elgyantásodása.

Ugyancsak megnő a térkitöltés, aminek következtében a lepárlás

folyamán csak kisebb gőzsebesség alkalmazható, így pedig megnő

a lepárláshoz szükséges idő.

Az aprítás optimális mértékét mindig az adott nyersanyag minősége szahja meg. Így például a kérgeket, gyökereket és a magvakat

finomabbra, a virágokat és a leveleket durvábbra lehet aprítani.

A lepárlás (desztilláció)

Ez a széles körben alkalmazott szétválasztási eljárás fűszernövények esetében gyakorlatilag az illóolajok kinyerésével kapcsolatos.

Számos változata létezik, igen sokféle technikai kivitelezésben, az

egyes módozatok elméleti alapja azonban megegyezik.

A desztilláció lényege az, hogy az olda tot, folyadéketegyet felforraijuk. ezzel a folyadék molekuláit gőzzé alakítjuk, a gőzöket pedig

megfelelő hűtőrendszeren keresztülvezetve visszaalakítjuk folyadékká (kondenzáltatjuk). Mivel a különböző folyadékok forráspontja

eltérő, a desztilláció segítségével ezek egymástól elválaszthatók. Oldatok esetében pedig a lepárlással az oldószer és az oldott anyag

elkülönítését tudjuk megoldani.

Egy folyadék akkor forr, ha telített gőzének nyomása eléri, illetve

meghaladja a felette levő légtér nyomását. Atmoszferikus nyomáson

(101 KPa = 760 Hgmm) a víz 100 oC-on forr, az illóolajok ,-----bármilyen meglepő, hiszen szobahőmérsékleten maradék nélkülelillanó

anyagokról van szó- 160-290 oC-on. (A terpénhidrogének forrpontja 160-180 oc, a terpénalkoholoké 200--230 oc, a szeszkviterpének és származékaik pedig 260--290 OC-on forrnak.)

Vákuumdesztilláció

Az előbb említett magas hőmérséklet alkalmazása több szempontból is kedvezőtlen. A növényi anyagokban jelenlevő fehérjék irreverzíbilis elváltozása (koaguláció) következtében sok illóolaj marad a

keletkező zárványokban. Egyéb jelenlevő anyagokból az illóolaj

minőségét rontó, nemkívánatos termékek keletkezhetnek, az illóolajokban található reaktív komponensek pedig a magas hőmérsékleten

könnyebben reagálnak egymással és más anyagokkaL Ennek következménye egyrészt az illóolaj-veszteség, másrészt a keletkezett anyagok ronthatják az aromaanyag minőségét. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt sem, hogy ilyen magas hőmérséklet elérése és fenntartása - különösen nagyüzemi méretekben - rendkívül energiaigényes.

Ha azonban a folyadék felszínére nehezedő nyomást csökkentjük,

a folyadék már alacsonyabb hőmérsékleten forrásnak induL Ezt a

törvényszerűséget használja ki a vákuumdeszti/láció.

Vízgőz-desztilláció

Az illóolajok desztillációjakor azt használják ki, hogy minden

folyadék a forrpontja alatt is párolog, és gőzei az anyag tulajdonságaitól és a hőmérséklettől függő mennyiségben, de mindig jelen

vannak a légtérben. Ez adja a folyadék gőznyomását Ha ugyanabban a rendszerben (pl. zárt edényben) két, egymással nem elegyedő,

egymásban nem oldódó folyadék van jelen, ezek gőzei ugyanígy

viselkednek, tehát mindkét folyadékból molekulák kerülnek a légtérbe. A két folyadék gőzeinek parciális (rész-) nyomása összeadódik, és együttesen hamarabb eléri a folyadék felszíne felett ur<Vkodó

nyomást, mint külön-külön bármelyiké. Az eredmény az, h~y a két

folyadék keveréke alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a tiszta

folyadékok közül az alacsonyabb forrpontú. Illóolajok desztillációjakor az egyik folyadék maga az illóolaj, a másik a víz, a folyamat

pedig a vízgőz-desztilláció.

A vízgőz-desztilláció állandó forrásponton megy végbe, a desztilláció hőmérséklete mindaddig nem emelkedik, amíg a rendszerben

mindkét komponens jelen van. A desztilláció folyamán nem változik

az átdesztilláló gőzök s következésképpen a gőzök kondenzálása

után keletkező két folyadek összetétele sem. Ezt fejezi ki a következő

egyenlet, amelynek ismeretében hozzávetőleges előkalkulációt készíthetünk a desztillációhoz szükséges gőz, illetve a lepárlás során

keletkező illóolaj mennyiségére vonatkozóan:

ahol: G és G =az olaj és a víz tömege a párlat ban, o v

M és M =az olaj és a víz molekulatömege, o v

P és P =az olaj és a víz gőznyomása közös forrpontjukon. o v

Meg kell jegyezni - bár ez csak csekély mértékben érinti az

illóolajok lepárlását -, hogy az egymással elegyedő, különböző

forrpontú folyadékok (pl. víz-alkohol) elegye a desztilláció folyamán

az előbb leírtaktól eltérően viselkedik. Ezeknél az elegyeknél a művelet során a hőmérséklet általában emelkedik, a párlat összetétele

pedig a lepárlás során változik.

Különleges eljárások

A lepárláshoz használatos berendezések, illetve az illóolajok desztillációja folyamatának ismertetése előtt meg kell említenem még két

desztillációs eljárást, amelyek elvben nem különböznek az előbb

ismertetettektől, de bizonyos értelemben különlegesnek mondhatók.

Az egyik az alkoholos lepárlás, amely a vízgőz-desztillációhoz

hasonló eljárás, de víz helyett vízzel többé-kevésbé hígított alkoholt

használnak. Előnye, hogy a vízgőz-desztillációnál alacsonyabb hő78

fokon kivitelezhető, az így nyert páriatok különlegesen finom aromájúak. Segítségével olyan páriatok is előállíthatók, amelyek más

módszerrel nem (málna-, eper-, diópárlat). Az eljárást főleg a limonádéeszencia-gyártásban alkalmazzák, ahol különböző gyümölcsökből, azok héjából vagy más. részeiből állítunk elő eszenciákat,

néha extrakcióval (l. később) és vákuumlepárlással kombinálva.

A másik különleges eljárás a molekuláris desztilláció. Noha az

egyszerű desztillációt sok esetben használhatjuk, hőérzékeny anyagok elválasztására nem alkalmazhatjuk. Nem véletlen, hogy már az

előzőekben ismertetett eljárások is ennek a hátránynak a kiküszöbölésére törekedtek. A molekuláris desztilláció is a magas hőmérséklet

okozta elváltozásokat igyekszik elkerülni.

A módszer az előző eljárásokkal szemben néhány lényeges eltérést

tartalmaz, amelyek a következők:

-igen nagy (10- 6

-10- 6 bar-os, 10 -LIO - 6Hgmm-es) vákuumot alkalmaz (az ún. vákuumdesztillációnál ez az érték lényegesen

nagyobb, néhányszor 10 vagy akár néhányszor 100 Hgmm);

-az elpárologtatófelületen igen vékony, ideálisan molekuláris

nagyságrendű rétegben halad a lepárlandó folyadék;

-a desztillálandó folyadékréteg és a kondenzációs (hűtő-) felület

között igen csekély a távolság;

- a desztillálandó anyag hevítésének időtartama igen rövid

(0,04-0,1 másodperc).

A felsorolt tulajdonságokból adódnak a molekuláris desztilláció

előnyei. Az igen rövid felmelegítési idő és a nagy vákuum miatt az

anyag hő okozta károsodása igen csekély. A vékony folyadékréteg

miatt nincs túlhevülés, és ugyancsak ez teszi lehetövé a gyors hőkicserélődést. A fűtő- és a hűtőfelület közötti kis távolság és a nagy

vákuum miatt az elpárolgó molekulák ütközés nélkül juthatnak át

a kondenzálófelületre. Ugyanis légritka térben igen kicsi a valószínűsége más vagy saját molekulákkal való ütközésnek.

A molekuláris desztillációnál a rendestől eltérőleg nem beszélhetünk valamely meghatározott forráspontróL A desztilláció gyakorlatilag bármely hőfokon bekövetkezik, ha a folyadék és a hűtő

felülete között egy bizonyos hőmérséklet-különbség fennáll. Természetesen szükséges az, hogy a hűtő hőmérséklete minél alacsonyabb

legyen, már csak azért is, hogy a beleütköző molekulák közül minél

kevesebb szabaduljon el felületéről kondenzálódás nélkül. Gyakorlatilag ez a hőmérséklet-külőnbség általában 70-100 ·c.

A molekuláris desztilláció eredményességét a hőmérséklet jobban

befolyásolja, mint a vákuum. Már a legcsekélyebb anyagbomlás is

gázfelszabadulást okozhat, ez pedig ilyen alacsony nyomást igen

érzékenyen befolyásolhat, sőt a desztillációt is teljesen leállíthatja.

Ezért a fűtésnek igen egyenletesnek kell lennie, mert bármilyen kis

túlhevítés is könnyen bomlást okozhat, az így a folyadékba kerülő

minimális gázmennyiségek pedig már habzást; ez pedig csökkenti a

vákuumot. Ezért a folyadékot desztilláció előtt igen gondosan gáztalanítják.

Az elméleti kifejtést mellőzve megjegyezzük még, hogy a molekuláris desztilláció segítségével még akkor is el tudunk egymástól

választani két különböző molekulatömegü anyagot, ha azok parciális nyomása megegyezik.

A desztilláció gyakorlati kivitelezése

Az ősi eljárás az lehetett, hogy az illatos növényeket nyitott edényben vízzel főzték, és ha ez a folyamat nem tartott soká, akkor az

illóolaj egy része a vízben oldva maradt. Az ilyen főzetek, amelyek

több illatos növényből készültek, résziht gyógyászati, részintélvezeti

célokat szolgáltak, sőt bizonyos kultikus szertartások részeként is

szolgáltak, és szolgálnak néha ma is.

A következő lépés az volt vagy lehetett, amikor ugyanezt a műveletet zárt edényben végezték, amely hűtővel volt összekötve, bármilyen primitív kivitelben is, és ebben a víz-olaj gőzök részben kondenzálódnak. Ezt a műveletet nevezik ma a technikában vízdesztillációnak.

Ennél a módszernél a lepárlóüstöt megtöltjük a megfelelő növényi

résszel, és változó mennyiségű vizet töltünk rá, de legalább annyit,

hogy a közvetlen fűtésnek kitett részeket víz lepje el. A fűtés következtében a víz forrásnak indul, és vele együtt gőzzé alakulnak az

illóolajok is, majd a hütőbe jutva kondenzálódnak, lecsapódnak, és

folyadék formájában kicsurognak.

Hevítés közben könnyen megtörténik, hogy a víz fogytával a

8. ábra. Vízlepárló

l ~- lepárlóüst;

il~f~~~~~~J~~~~i: 5 2- droggal töltött kosár;

berendezés 3 ~- páracső; 4 - hűtő;

5 -- párlatkifolyó;

6 ~~-- fűtőtér

növényi részek odaégnek, ami az illóolajnak is kellemetlen kozmás

szagot kölcsönöz. Ezt többféleképpen is megakadályozhatjuk.

A legkevésbé tökéletes az üst tartalmának a kavarása; ennél célszerűbb a kettős szitafenék alkalmazása, amely eleve lehetetlenné

teszi az odaégést Ugyancsak gyakori megoldás a külön dróthálóból

készült kosarak használata, amelyeket az üstbe könnyen belehelyezhetünk, és a lepárlás végeztével éppen olyan könnyen el is távolíthatunk, illetve kicserélhetünk frissen töltöttekkel (8. ábra). Ezzel állítják elő még ma is szerte a világon az illóolajok több mint felét.

A gőzdesztilláció az előbbi módszernél tökéletesebb, és ai a lényege, hogy a lepárlandó növényi anyag csak vízgőzzel érintkezik. Ennél

az eljárásnál a gőzfejlesztés külön kazánban történik, nem ugyanabban az üstben, amelyben a lepárlás. A növényi nyersanyagat egy

szitára helyezik, amelyen a gőz áthatolhat A gőzcső lyuggatott

kígyócső, melyet a szita alatt helyeznek el, a gőz belőle kiáramolva ·

behatol a növényi anyag közé, felmelegíti, és az illóolajat felvéve

eltávozik az üstből.

Ennek az eljárásnak a legfőbb előnye az, hogy az illóolaj aránylag

kevés kondenzvízzel kerül érintkezésbe, kevesebb oldódik és vész el.

Elvben annál kevesebb lesz a kondenzvíz mennyisége, minél magasabb a gőz hőmérséklete, és annál gyorsabb lesz a lepárlás is. Bár a

gőzbevezetés kezdetén a hidegebb növényi részeken egy· bizonyos

mennyiség mindig le fog csapódni, addig, amíg az is fel nem veszi

a gőz hőmérsékletét. Ekkor kezdődik el az illóolaj lepárlása.

Egy korszerű üzem ma a desztillációhoz kizárólag csak vízgőzt

9. áhra. Gő::des::tillálá herendezés

l ~ -- vízgőz előállítására szolgáló edény (vörösréz); 2 - a gőz túlhevítésére szolgáló berendezés;

J - desztillálólombik; 4- hűtő; 5 - szedőedény; 6 -- hűtővíz ki- és bevezetése

használ. A múlt század közepéig a vízgőzt csak légköri nyomáson

vezették be a desztillálóüstbe, ma már azonban kizárólag túlhevített

vízgőzt alkalmaznak. A túlhevített vízgőz előnye, hogy halmazállapotának megváltoztatása nélkül képes a lepárláshoz hőt átadni.

Kísérleti, valamint laboratóriumi célokra alkalmas, könnyen beszerelhető és összeállítható gőzdesztilláló készüléket mutat be a 9.

ábra.

A 10. ábrán látható berendezés elvben nem különbözik a 8. és 9.

képen bemutatott készülékektől, sőt mindkét üzemmódban alkalmazható. Méretei és műszaki megoldása folytán azonban az előzőekhez viszonyítva lényegesen nagyobb mennyiségű nővényi anyag

jobb minőségü feldolgozására képes.

Bizonyos magvak (pl. koriander, kömény, ánizs) esetében, amelyeknél az' illóolajat tartalmazó sejtek a mag külső rétegében helyezkednek el-s ezért a magokat a lepárláshoz nem is szokták aprítani

- a víz- és a gőzdesztilláció egy speciális kombinációját alkalmazzuk. A magot desztillálóüstbe helyezés után a teret vízzel töltjük ki,

majd miután a folyadék elfoglalta a magok közötti réseket, a vizet

leengedjük annyira, hogy csak a fűtőcsövet fedje el. Megindítjuk a

gőzt, és az első párlat felfogása után a rendszerből kiengedjük a

maradék vizet is. A lepárlás a továbbiakban csak gőzzel történik, így

a legnehezebben illó olajrészek is átdesztillálhatók.

___ j__s __ - l 10:0~~

10. ábra. Modern billenthető növénylepárló berendezés

l --- szelep; 2 - manométer; 3 -- rögzítőszerkezet; 4 - akasztókarikák az emelödarunak; 5 - hömérök;

6-lepárlóüst; 7- csöves hűtő; 8- kifolyónyílás; 9- olajleválasztó; 10- fűtő gőz; ll -kézi

billentőkerék

Mindig az anyag fajtájától függ, hogy a felsorolt három módszer

közül melyiket választjuk. A rózsaolaj lepárlásához a vízlepárlás a

legmegfelelőbb, ellenben észterekben dús anyagoknál, példáullevendulánál fontos az, hogy a lepárlás minél rövidebb ideig tartson, tehát

csak a gőzlepárlás jöhet számításba.

Az alkoholos lepárlás készülékei az előbb leírtakkal teljesen megegyezők.

A vákuumlepárlás készülékei már némi eltérést mutatnak. Az ilyen

berendezésekben azonos teljesítmény esetén időegység alatt lényegesen nagyobb térfogatú gőz (de azonos anyagmennyiség) áramlik

keresztül, ami fennakadás nélkül csak nagyobb keresztmetszetü vezetékekkel oldható meg. Azonos keresztmetszetek esetén vákuum83

desztillációt csak lényegesen csökkentett lepárlási sebesseg mellett

lehet alkalmazni. A felhasznált szerelvények falvastagságának is

nagyobbnak kell lennie, hiszen a vákuum alatt levő berendezést, ha

az nem elég erős, a külső nyomás összeroppanthatja.

Fontos különbség, hogy vákuum alkalmazásakor az egész rendszer zárt, a szedőedény is vákuum alatt van, és ezért különős gondot

kell fordítani az alkalmazott szelepek és tömítések minőségére.

Mindezen felül igen jó hűtésről kell gondoskodni, mert a csökkentett nyomáson nemcsak az elpárologtató-, de a hűtőtérben is könynyebben elillannak a desztillált anyagok. Ez a probléma nagyméretű

vagy több egymás után sorba kapcsolt hűtővel oldható meg.

Természetesen egy, a légritkítást végző szivattyúra is szükség van.

A molekuláris desztilláció berendezései még nagyobb eltérést mutatnak az eddig leírtakhoz képest. Ezeknél a készülékeknél az üzemi

vákuumot két lépésben állítják elő, egy rotációs és egy diffúziós

szivattyú segítségéveL

A legegyszerűbb laboratóriumi használatra alkalmas készülék

rajzát a ll. ábra szemlélteti. A desztillációra szánt mintát beöntjük

a külső csőbe, amelyet gumidugóvallégmentesen lezárunk, majd a

vákuumszivattyúra kapcsolva eltávolítjuk a folyadékban oldott gázokat, valamint az esetleges oldószerek illó maradékait. Ezután a

gumidugó helyére rögzítjük a belső hűtőcsövet, amelyben szilárd

175

200

v ~

\..

l w

"' I j

ll. ábra. M olekuláris desztillációhoz készült laboratóriumi berendezés

A megadott méretek mm-ben értendők

12. ábra. ipari molekuláris desztillálóberendezés

Magyarázalot l. a szövegben

co 2 van, és újból vákuum alá helyezzük az egész készüléket ugyanakkor az egészet egy megfelelő hőfokra előmelegített fürdőbe helyezzük, és gyorsan felmelegítjük. Az alkalmazott vákuum l O- 5 -l O- 6 bar.

(0,01--0,001 Hgmm). A melegítőfürdő hőfokát úgy kell megválasztani, hogy a desztilláció lefolyásaminél gyorsabb legyen, és az anyag

bomlását megakadályozzuk. A desztilláció befejezése után a készüléket a fürdőből kiemeljük, és még vákuum alatt lehűtjük. A hűtőcső

külső falára lecsapódott párlatot, ha szilárd, lekaparjuk, ha folyadék, akkor megfelelő oldószerrel leoldjuk.

A !2. ábrán látható készülék már ipari méretű alkalmazásra

készült. Ennél a desztillálandó folyadék tökéletes eloszlását úgy

érjük el, hogy azt ráfecskendezzük egy forgó tárcsa közepére, amelyen a folyadék egyúttal el is párolog. Így a folyadékis forgó mozgást

végez, és az elpárologtatótárcsa felületén egy igen vékony filmhártyát képez; ez a film magasabb hőmérsékletnek csupán a másodperc

töredékére van kitéve. A készülék működése a következő: A fémtárcsa (l) közepén egy villanyrootorral (2) meghajtott tengely található,

amelynek végére egy kissé homorú acéltárcsa (3) van rögzítve. Ezt

egy tekercs alakú villamos ellenállás (4) melegíti. Hogy a hősugárzást

a rögzítőtárcsa (l) felé megakadályozzuk, egy alumínium lemezt

iktatunk közbe. A desztillálandó folyadék az (5) csatornán folyik a

(3) tárcsa közepére. Ennek fordulatszáma kb. 5ÓOOjperc. A lecsapódó párlat a hűtőre (6) kerül, ahonnan a (7) lefolyócső vezeti a

szedőedénybe. A desztillációs maradék lecsepeg a (3) tárcsát körülvevő gyűjtőcsatornába (8), és onnan lefolyik a (9) csövön a gyűjtőedénybe. Az egész készüléket egy légmentesen záró üvegharang (10)

veszi körül, amelyet a (ll) vezeték köti össze a vákuumszivattyúval.

A ~ákuum mérésére aPirani-féle vákuummérő (12) szolgál.

Ilyen és ehhez hasonló molekuláris desztillálóberendezésekkel ma

már ipari méretekben óránként 1000 kg teljesítőképességűekkel is

találkozunk.

Az illóolaj elválasztása a víztől

Bármilyen desztillálóeljárást is alkalmazunk, annak befejeztével

egy közös művelet következik: a víz-olaj keverék elválasztása.

A szétválasztás azon az alapon történik, hogy a két fázis - a víz és

az olaj -egymással nem elegyedik; ülepedés után különválnak. Ha

az olaj sűrűsége kisebb a vízénél, ami a leggyakoribb eset, akkor a

víz. tetején helyezkedik el. Ellenkező esetben a víz alkotja a felső

13. ábra. Florenci palackok

réteget. A két folyadék mennyisége igen aránytalan: nagyon sok víz,

igen kevés illóolaj.

Az illóolaj különválasztása az ún. jlorenci palackkal történik,

amelynek működését a 13. ábra szemlélteti. A bal oldali szolgál a

víznél könnyebb illóolajok, a jobb oldali pedig a víznél nehezebb

olajok elválasztásárá. A palackok működése az ábra alapján magától értetődő, és minden külön magyarázato t fölöslegessé tesz. Azért,

hogy a szétválasztás tökéletesebb legyen, és az átfolyó vízzel ne

vesszen el olaj is, több florenci palackot iktatnak be egymás után.

A kohobáció

Bár az illóolaj gyakorlatilag a vízben oldhatatlan, bizonyos minimális mennyiség mégis oldódik. A lepárlás folyamán tehát mindig

van olajveszteség, főképp azért, mert az olajhoz képest igen nagy

mennyiségű vizet párolunk át. Az illóolaj-veszteség elkerülésének

egyik módja az, ha a ftorenci palackokban különvált vizet folyamatosan visszavezetjük a lepárlóüstbe. Ilyenkor az illóolajjal egyszer

már telített víz több olajat nerri old. '

Az a művelet, amellyel a vízben oldott illóolajokat visszanyerjük,

a kohobálás. Különösképpen akkor alkalmazzuk, ha nagyobb

mennyiségű illóolajjal telített vízről vagy értékesebb illóolajról van

szó. A kobohálás lényegében nem egyéb, mint az ilyen aromás víz

ismételt lepárlása. Ilyenkor az olaj-vízgőz fázis sokkal gazdagabb

olajban, mint az olaj-víz fázis, és ezért az egész olajmennyiség sokkal

kevesebb vízben párolódik át, amelytől az illóolaj a kondenzálódás.

után a florenci palackban simán elválasztható.

Dióolajok finomítása (rektifikálás)

Jó néhány illóolajat a felhasználás előtt finomítási eljárásnak

vetnek alá. Ez általában újabb vízgőz-desztillációt jelent légköri

nyomáson vagy vákuumban, de esetenként vákuumdesztillációt alkalmaznak vízgőz felhasználása nélkül.

A kapott párlatot frakcionálják, bizonyos részeit elkülönítve· szedik. Így érhető el, hogy az olaj számunkra fontos összetevői a

finomított termékben feldúsuljanak. A finomított olajok általában

színtelenek, de a nyersolajnál mindenképpen halványabb színüek.

Sajtolás.

A citrusfélék (citrom, narancs, mandarin) illóolajának kinyerésére

a vízgőz-desztilláció nem használható, mert e gyümölcsök illóolaja

höre igen érzékeny. A bomlást elkerülendő, sajtolással, hideg úton

állítják elő belőlük az illóolajokat A sajtoláshoz általában csak a

gyümölcsök héját használják fel, de esetenként - különösen, ha

apró méretű gyümölcsöt dolgoznak fel - a teljes gyümölcsből nyerik ki az illóolajat

A sajtolást szűrés követi. Az illóolajat a présléből ülepítés után a

vizes és az olajos fázis sűrűségkülönbsége alapján választják el.

Extrakció

A növényi részek hatóanyagának kivonása, az extrakció, az emberiség történelmével egyidős. A legrégibb oldószer a víz volt, amellyel

gyógyszerül szolgáló kivonatok készültek. A vízzel való kivonást ma

kilúgozásnak nevezzük. Régi módszer a zsíros olajok oldószerként

való használata is. Ily módon - igen gyakran kultikus célokra -

illatanyagokat vontak ki a virágokból és az illatos drogokbóL

Az extrakció a diffúzió elvén alapul. Olyan művelet, amelyben

valamilyen szilárd vagy folyékony fázis egyik komponensét egy

másik folyékony fázisba juttatjuk. Tehát két fázis között anyagátadásról van szó, és a művelet végén legalább két fázis van jelen.

A diffúzió hajtóereje az a koncentrációkülönbség, ami a két egymással érintkező fázis közötti határrétegben uralkodik.

Extrahálásra általában száraz nyersanyagokat, drogokat használunk, a friss növényi anyagokat, valamint olyanokat (ún. stabilizál88

takat), amelyeket betakarítás után közvetlenül konzerválunk, csak

ritkán, különleges esetekben.

Az extrakció fontosságát az aroma- és illóolajiparban az növeli

különösképpen, hogy vele a lepárlástól eltérő eredményeket érhetünk el. Azonkívül olyan esetekben is alkalmazhatjuk, amikor különböző okok miatt a lepárlást nem használhatjuk, pl. hőérzékeny

anyagoknál, illetve amikor a lepárlás által nyert termékeket akarjuk

tovább elválasztani. Ha például a levendulát lepárlással vagy extrahálással dolgozzuk fel, mindkét esetben levendulaillatot kapunk, az

eredmény mégis egészen különböző. Első esethén magát az illóolajat

nyerjük, ha ellenben extrahálunk, akkor az illóolaj mellett más

anyagokat, például a levendulaillat természetes fixálóanyagait is

kivonjuk. Vagy ha likőreszenciákat állítunk össze illóolajból és mesterséges gyümölcsészterekből, sohasem kapjuk azt a természetes

aromát, mintha azt közvetlenül vonjuk ki a növényi alkotórészekből

és gyümölcsökből.

Vannak azonkívül olyan növények, mint az ibolya, a nárcisz vagy

a gyöngyvirág, amelyeknek finom illatát a legcsekélyebb melegítés

is tönkreteszi, megváltoztatja.

Az extrahálás művelete két fő folyamatra bontható. Az elsőben

az oldószer addig érintkezik a kivonásra kerülő anyaggal, amíg be

nem áll egy az oldószer és az oldott anyag minőségétől függő egyensúlyi helyzet, vagyis több anyag már nem tud oldódni az adott

oldószerben. A második folyamatban a szilárd anyagtól elválasztjuk

a keletkező olda tot, és azt további műveletekkel alkotórészeire bontjuk. Ilyenek a lepárlás, a bepárlás, sőt újabb extrahálás - amely

most már folyadék-folyadék között megy végbe __:__ és a kromatográfia.

A cél az, hogy az extrahálandó anyagból lehetőleg csak a kívánt

alkatrészt vonjuk ki minden szennyezés vagy annak számító komponens nélkül. Ezt a célt akkor érhetjük el, ha az extrahálandó anyagot

megfelelően előkészítjük, az oldószert, valamint annak mennyiségét

és az extrakció idejét helyesen választjuk meg.

A hőmérséklet emelésével, mint a legtöbb fizikai-kémiai folyamat

esetében, az extrahálás ideje.lerövidül. Bizonyos határon túl azonban a hőmérséklet káros hatású lehet az aromás anyagokra.

A szilárd anyagok ex;trakciója két formában történhet. Az elsőnél

a mozdulatlan extrahálandó anyagra engedjük rá az oldószert, amelyet bizonyos idő múlva leengedünk róla. Az oldószer, illetve az

oldat mozgatásával a kioldási folyamat meggyorsítható. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha nagy mennyiségű anyagot kell extrahálni, amely könnyen morzsolódik (pl. száraz drogok), továbbá, ha az

oldódás elég könnyen végbemegy. c:

Az extrakció másik formája az, amikor az extrahálandó anyagot

mozgatjuk az oldószerben, például egy forgó dobban.

Az extrakciós folyamatnál arra törekszünk, hogy az oldászert

folyamatosan elválasszuk az oldattó l, és állandóan visszavezessük az

extrahálandó anyagra. Ilyenkor aránylag kis oldószermennyiségekkel sok kivanatot nyerhetünk.

Amennyiben folyadékból akarunk valamilyen anyagot elkülöní teni, annak alapfeltétele, hogy a két folyadék - az extrahálandó

folyadék és az oldószer - csak kismértékben oldódjék egymásban,

különben a két fázist nem lehet egymástól elválasztani. (Olyan két

folyadék, amely egymásban teljesen oldhatatlan, természetesen nem

létezik.)

Néhány extrahálóeljárás

Tekintettel arra, hogy a folyadékkal való kivonásalapjai a gyógyszertári gyakorlatban alakultak ki, és a különböző eljárások elnevezései is onnan származnak, a következőkben felsoroJok néhányat az

e téren használt kifejezések közül. A hozzájuk fűzött pár szavas

magyarázat, remélem, elég lesz ahhoz, hogy amikor az egyes receptek leírásánál ezekkel találkozunk, ne tűnjenek ísmeretlennek.

Infúzió alatt azt az eljárást értjük, amikor egy drogot forró vízzel

leöntünk, és a megadott ideig tovább főzzük, majd kihűlés után

szűrjük. Akkor alkalmazzuk, ha könnyen morzsolódó anyagokat

kell kilúgoznunk vagy kivonnunk.

Dekokció esetén a drogot hideg vízben kezdjük főzni, majd az

előírt főzési idő után lepréseljük. Fás drogoknál, gyökereknél, kérgeknél alkalmazzuk.

·~

Macerálás. Ezt az eljárást főképpen nyálkás drogoknál alkalmazzák. A felaprított drogra ráöntjük az oldószert, és több napig állni

hagyjuk, naponta 3-4-szer felrázva.

Perkolálás. Az oldászert fokozatosan adagoljuk, hogy a nehézségi

erő hatására lassan folyjon keresztül a felaprított drogon, és eközben

felvegye, kioldja a drog hatóanyagait.

Extrahálóberendezések

A legrégibb és legprimitívebb berendezés a fahordó vagy hordó

formájú fémedény volt, amelybe az extrahálandó anyagot felaprítva

berakták, és a megfelelő oldószerrel ·[eltöltötték. Az edény alján

elpelyezett kifolyócsap szolgált a kivonat leeresztésére. Ezekkel a

berendezésekkel azonban igen gyenge eredményeket értek el. Sok

volt az oldószerveszteség, az extrahálás ideje igen hosszú volt, és

végül csak igen híg kivonatokat nyertek annak ellenére, hogy egyszeri kilúgozással a növényi részek hatóanyagának jelentős része bent

maradt a növényben. Többszöri kilúgozáskor viszont az oldószerveszteség még tovább növekedett, és a nagy mennyiségű oldószer

eltávolítása további gondot okozott. Ez a módszer megfelel a mai

macerálásnak.

Már haladástjelentett a perkolálás, magyarul a kiszorítás módszere. Ennek lényege az a felismerés, hogy az extrahálandó anyagra

ható folyadéknyomás kiszorítja a ható-, illetve illat- és aromaanyagokaL A berendezés két részből áll, az extraktorból és az oldászert

tartalmazó tartályból (14. ábra). Ez utóbbi több méterrel magasabban van elhelyezve, mint az extraktor. Minél magasabban van az

oldószertartály, annál nagyobb a drogra nehezedő nyomás.

További előnyt jelent a vákuum alkalmazása. Ennél az eljárásnál

a légritkítás eltávolítja a levegőfilmet a drogok felületéről, aminek

következtében az oldószer gyorsabban és egyenletesebben nedvesít,

és hatol be az anyagba. Ilyen berendezést láthatunk a 15. ábrán.

Még jobb a hatásfoka az önműködő extraktoroknak, amelyek

folyamatosan működnek anélkül, hogy felügyeletet igényelnének, és

aránylag kevés oldószerrel képesek szinte tökéletes kioldást elérni.

A Szombathy-Saxhlet-féle extraktor (16. ábra) egy forralólom91

14. ábra. Perkolátor

' l - oldószertartály; 2 - a kivonandó drog;

3 _: oldószervezeték; 4 - kifolyócsap

o f4

l o

15. ábra. Vákuumextraktor vagy vakulátor

l - oldószer-. illetve oldattartályok: 2 - vákuummérő;

3 - vákuumszivattyú-vezeték; 4 - drogot befogadó

müanyag szivacsok: 5 - drogtartály

16. ábra. SzombathySoxhlet-féle extraktor

l - oldószertartály; 2 -- extrahálandó

anyago! tartalmazó tölcsér; 3 -- hütö

17. ábra. Fél- vagy kisipari célokra

szolgáló extraktor

l - hütö; 2 drogot befogadó tartály; 3 visszafolyócsö;

4 - folyadékszintet mutató üvegcsö; 5 - szitaszövet;

6 - oldószertartály; 7 - hütövíz be- és kifolyása

bikból áll, amely az oldószert és később az oldatot tartalmazza,

továbbá egy extraháló középrészből, amelybe a kioldandó anyagot

helyezzük, valamint egy hűtő ből, amely a felfelé szálló oldószergőzöket kondenzálja, és arra kényszeríti, hogy a drogra folyva abból a

hatóanyagat kioldja. A túlfolyó elvén működő oldalcsövön a hatóanyaggal többé-kevésbé telített oldat leszívódik az alsó lombikba,

ahol az oldószer újból elpárolog, és újabb hatóanyagat old ki.

A berendezést áddig működtetik, amíg a drog hatóanyag-tartalma

gyakorlatilag teljesen kioldódik. Ez a készülék inkább laboratóriumi

célokra szolgál, de igen jól használható kis mennyiségű eszeneiaminták gyártására is.

Ugyanezen az elven alapul a szerző által szerkesztett fél- vagy

kisipari célokra szolgáló berendezés (17. ábra), amely elsősorban

méretben különbozik az előbb leírttól, másrészt az extraháló közép7

rész - amely több liter űrtartalmú lehet - rézből van.

Az ún. extrahálóberendezések már ipari méretű példája a 18.

ábrán látható berendezés. Ez ismerőleges elrendezésű, egy vagy több

hengerből áll, amelybe az extrahálandó anyagot közvetlenül vagy

esetleg drótkosarakba töltve belehelyezik. Az oldószert szivattyú

mozgatja körbe az extrahálandó anyagra. Az oldószert vagy felülről

rápermetezzűk az anyagra, vagy alulról fölfelé elárasztjuk vele az

anyagot. A permetezéses módszert a felaprított drogokhoz alkalmazzuk, míg friss növényi nyersanyagoknál az elárasztásos módszert, mert így a nyersanyag nem roskad össze.

Virágok extrahálására használatos a Garniere által szerkesztett

extrakciós .dob vagy kerék (roues Garniere) (19. ábra). Az álló

berendezésekkel szemben nagy előnye az, hogy ugyanazon virágok

extrahálásához alig kell az oldószer %-a. Azonkívül egyenletes mozgás esetén jobb a hatásfoka is. A kiürítés is egyszerű, mert a kimerült

anyagot az alatta levő mozgatható kádakba öntik. A Garniere kereken mozgó, lyuggatott, ún. kosarak vannak elhelyezve, amelyeket a

feldolgozandó növényi anyaggal töltenek meg. A kerék lassú forgása

közben ezek a kosarak felváltva merülnek be az oldószerbe.

Az extrakció által nyert illat- és zamatanyagokkal telített oldatokat először ülepítik, hogy a vizes réteg leváljon. Ezután szűrik, és

először rendes nyomáson, majd vákuumban, kb. 0,2 bar-os

(150 Hgmm-es) nyomáson besűrítik. Az így nyert sűrítményt végül

-c

' p-

~l?

~ k-

- tr-

1$?

l cb J

18. ábra. Álló ipari extraktor

Magyarázatot l. a szövegben

üveglombikokban vagy ónozott rézüstökben párolják be. Az oldószer utolsó nyomainak eltávolítása céljából a folyadékot alkohollal

átfúvatják.

Az így nyert ún. konkrét olajok különböző sűrűségűek. Egyesek

pasztaszerűek, mások szilárdak. A színük is különböző: világossár95

O\ 12

19. ábra. Garniere-féle extrakciós kerék

1 - fogaskerék kézi és gépi meghajtáshoz; 2 - búvónyílások; 3 - szelep; 4 - oldószer-hozzáfolyás;

5 - és próbacsap; 6 - 7 - 8 - manométer; 9 -

10 - tolókocsi a kilúgozott anyag elszállitásához; ll - zárószelep; 12 - 13 - túlfolyónyílás;

14- 15- vizbefolyás: 16-- oldaLkifolyónyílása

gától a gesztenyebarnáig, esetleg sötétzöld. Ezek a konkrét olajok a

tulajdonképpeni illat- és ízanyagok mellett viaszokat is tartalmaz-

. nak, amelyeket alkohollal való kezeléssei választanak le, melyben

gyakorlatilag oldhatatlanok. Az alkoholos oldatok besűrítése által

nyerik az ún. abszolút olajokat. Az abszolút olaj hányada a konkrét

olajokhoz viszonyítva a viasztartatomtól függ. Ez 12%-tól 85, sőt

90%-ig váltakozik a szegfűolajtól a lavandinig. A majdnem mindig

erősen színezett abszolút olajokból abszorpciós anyagok segítségével

vagy vízgőzzel való kezelés által kevésbé színezett termékeket nyernek (absolus incolorés).

Az extrakcióhoz használt oldószerek

Az extrakciós eljárásnál alkalmazott oldószerek igen sokfélék

lehetnek a nyersanyag minősége, a kivonandó termék fajtája és

általában a különböző céloknak megfelelően. Egy valóban ideális

oldószernek a következő feltételeknek kellene megfelelnie:

- az extrahálandó anyagot lehetőleg jól oldja, de vízzel ne elegyedjen;

- forrpontja legyen a vízénél alacsonyabb, de túl alacsony se

legyen, mert az nagy veszteségeket okozhat a visszanyerésénél;

- forrpontja lehetőleg határozott legyen, vagy csak szűk határok

között változzon;

-ne legyen gyúlékony, és gőzeia levegővel ne alkossanak robbanókeveréket;

- ne támadja meg a készüléket, és ne létesítsen kémiai vegyületet

az extrahálandó anyaggal, ne legyen bomlékony;

- fajsúlyalegyen alacsony, mert ugyanazon térfogatra a nagyobb

fajsúlyú anyagból több fogy~

- olcsó legyen;

-maradék nélkül, könnyen párologjon, hogy az extrahált anyag

ne kapjon kellemetlen szagot tőle;

-dermedési pontja minél alacsonyabb legyen.

Olyan oldószer, amely mindezen követelményeknek megfeleljen,

_nem létezik, ezért esetről esetre kell mindig azt az oldószert kiválasztani, amely a célnak legjobban megfelel.

Sokféle oldószert használnak az extrakcióhoz, de csak kettőt

említek meg, mert talán ez a kettő a legfontosabb, és a részletes rész

. technológiai leírásaiban is csak ezzel a kettővel találkozunk.

Víz. Ha figyelembe vesszük ~zt a tényt, hogy a növényi szervezetben minden hatóanyag mozgása, szállítása vizes oldat formájában

történik, ebböl arra lehet következtetni, hogy ezeknek az anyagoknak a kivonása is legkönnyebben vízzel lehetséges. A valóságban

azonban ez nem teljesen van így. A sejtek elhalásával egy időben a

vakuólumok folyadékában oldott anyagok érintkezésbe kerülhetnek

más anyagokkal, és azokkal oldható vagy oldhatatlan vegyületeket

alkothatnak. Másrészt némely vízben oldhatatlan anyag (illóolajok,

valamint származékaik, gyanták, magasabb rendű alkoholok, zsíroldható vitaminok stb.) az élő sejtben oldatban maradnak, esetleg

szuszpenzió vagy emulzió formájában, bizonyos emulgeátor típusú

anyagok segítségéveL Ez utóbbiak hatása azokban a sejtek elhalásával megszűnik, és ezért az illető komponensek vízben többé nem

oldódnak.

A sejtek tartalmának besűrűsödése által csökken azok pH-értéke,

egyes kiegyenlítő rendszerek elváltoznak, és ezért az élő sejtben stabil.

anyagok módosulást szenvedhetnek.

Ezeket előrebocsátva térjünk vissza a vízhez. Poláris oldószer,

amely az anyagok nagy többségét oldja: a szerves anyagok közül a

cukrokat, a savakat, az alkoholokat, a fenolokat, az észtereket, az ,,; aldehideket, az aminokat, a glikozidokat és az alkaloidok sóit. Az 1

alacsonyabb rendű szénhidrogén-származékok vízben általábanjobban oldódnak, mint a magasabb rendűek. Valamely szerves anyag

molekulájában jelenlevő fenol- vagy alkoholcsoport növeli a vegyület oldhatóságát

A víz kolloidálisan diszpergátja a gumit, a cserzőanyagokat, a

nyálkákat és a fehérjéket. Nem oldja a keményítőt, cellulózt, zsírokat, illóolajokat, gyantákat, szénhidrogéneket, zsíroldható vitaminokat és a szabad alkaloidokát (kivéve a kolchicint).

Alkoholok. Elsősorban az etil-alkoholt használják, bár bizonyos

célra a metil-, az izopropil- és a butil-alkohol is alkalmazható. Az

alkohollal választjuk el az illatanyagokat a zsíroktól és a viaszoktól,

amelyek alkoholban nem oldódnak. Előnye, hogy az aromaiparban

közvetlenül felhasználható mint az eszenciák oldászere (a metilalkoholra- mivel mérgező -ez természetesen nem vonatkozik).

Hátránya, hogy a víztől egyszerű módon el nem választható.

A drog hatóanyagainak a kivonásához az oldószernek két fontos

feltételnek kell megfelelnie:

-könnyen nedvesítse a drogot, hogy a kivonandó anyag diffúzióját elősegítse, és

-jól oldja a kioldandó fontos hatóanyagokaL

Az első feltételnek egy híg, míg a másodiknak egy töményebb

alkoholos oldat felel meg jobban. Szükséges tehát, hogy minden

egyes növényi anyagra megállapítsuk azt az optimális alkoholkoncentrációt, amellyel a legjobb eredményt lehet elérni.

A koncentráció optimumának megállapításakor szem előtt kell

tartani egyrészt a kivont hatóanyag eltarthatóságát, valamint annak

a mikroorganizmusokkal szembeni ellenállóképességét; állandóságát. A legjobb eredményeket a 65-75% közötti alkoholtartalommal

érték el, ezért gyakorlatban optimálisnak a 70%-ot fogadták el. ,

Enfleurage

Az enfleurage egy különleges extrakciós eljárás. Alapja az a felismerés, hogy ha szilárd vagy folyékony zsírt hosszabb ideig illóolajat

tartalmazó részekkel hozunk érintkezésbe, akkor a zsír átveszi a

növény illatát. Ha ezt az impregnált zsírt alkohollal extraháljuk,

akkor a zsír átadja illatát az alkoholnak.

A zsírral való ki vonás és a zsír alkohollal való kezelése, extrakciója igen hosszadalmas és körülményes munka, azonban ily módon a

legfinomabb illatkivonatokat lehet előállítani. A legillatosabb virágok (narancsvirág, ibolya, mimóza, gyöngyvirág, rezeda, rózsa stb.)

kezelésére használják.

Igen érdekes, hogy a jázmin és a tubarózsa enfleurage-zsal kivonatolva többszörösét szolgáltatja annak az illatanyagnak, amelyet illó

oldószerekkel extrahálnánk. A jelenségnek az a magyarázata, hogy

ezekben a virágokban az illatanyag termelése a virág leszedésekor

nem szűnik meg, hanem egy darabig még tovább folyik. Ha a

kivonásra enfleurage-t alkalmaznak, a hideg zsírrétegen tovább foly99

tatódik az illatanyagok termelése, és a zsír az újonnan termelt anyagokat is megköti. Ha azonban meleg zsírt vagy olyan oldószert

használunk, amely a sejteket elpusztítja, az illatanyag termelése

megszűnik.

Az enfieurage-hoz alkalmazott zsírkeverék általában 2I3 rész disznózsírból és 1;3 rész faggyúból áll, amelyet különböző tisztítószerekkel alaposan kimosnak, majd rózsa-, illetve narancsvirágvízzel és

timsóoldattal kifőznek, végül derítik és szűrik. Az enfleurage-hoz

olívaolajat is használnak, sőt, hogy az avasodást elkerüljék (amely

az enfieurage legkellemetlenebb hibaforrása), tisztított paraffint, sőt

vazelinolajat is alkalmaznak.

A paraffinnak és általában az ásványi zsiradékoknak az abszorpciós képessége azonban csak kb. 2I3 része a növényi zsiradékokénak,

viszont sokkal olcsóbbak, nem avasodnak, és az előkészítésük is

jóval kevesebbe kerül.

A tulajdonképpeni enfieurage 50 x 60 cm nagyságú üveglapokon

történik, amelyek 6-7 cm magas fakeretekbe vannak befoglalva.

Minden üveglapra kb. 200-300 g zsíranyag kerül, amelyet kb.

3 mm (a széleken 20-30 mm) vastagon terítenek szét. Ebbe a zsírba, jobban mondva annak felületére 40-80 g gondosan kiválogatott virágszirmot helyeznek el, egyiket a másik mellé. Jázmin esetében 24 óra múlva, tubarózsa esetében 72 óra múlva óvatosan eltávolítják a szirmokat, és új szirmokkal pótolják, egyúttal egy újab b réteg

zsírt is adagolnak. Ezt az eljárást néha 30-szor is megismétlik. Aszerint, hogy a termés jobb vagy rosszabb, a virágok is több vagy

kevesebb illatanyagot tartalmaznak, ilyenformán a legnagyobb gondosság és figyelem mellett is előfordul, hogy a nyert, ún. omade

erőssége igen különböző. A kb. egy hónapig tartó folyamat alatt

l kg zsírmennyiségre 2-3 kg virág illatanyaga kötődik le.

Az enfieurage révén a jázmin kb. 10-szer annyi illóolajat ad,

mintha éterrel vagy más oldószerrel extrahálták volna. Ugyanez az

arány a vízgőz-desztillációhoz viszonyítva. Az eredetileg bedolgozott zsírmennyiség 90%-a kerül ki mint illatos pomádé. Ezt azután

alkohollal extrahálják, kirázzák. Az illatanyag a szeszben oldódik,

és utólag arról a szesz ledesztillálható.

A visszamaradt illatos olaj mint drága parfüm kerül forgalomba

huile antique néven, szilárd zsírok esetében pedig mint pomádé.

100

Részletes technológia

Eszenciareceptek

Azt a valamit, ami a gyümölcsnek, a növénynek vagy a drognak

a jó ízét adja, aromának, zamatnak nevezzük. Aromán azonban

·nemcsak annak ízét, hanem a vele összefüggő illatát is értjük. Milyen

anyagokból áll össze a gyümölcsök zamata? Sok gyümölcs, jobban

mondva füszer, mint például az ánizs, a kömény stb., illóolajat

tartalmaz, sokszor igen tekintélyes mennyiségben. Az önálló élvezeti

cikként használt gyümölcsök közül azonban csak a citrusfélék (citrom, narancs, mandarin stb.) tartalmaznak illóolajat, de ezek is csak

a gyümölcs héjában. Az élvezhető gyümölcshús aroma szempontjából össze sem hasonlítható azok héjával, a gyümölcshús leve az

aromát adó olajnak csak nyomait tartalmazza.

Hasonló az arány a többi nagy gyümölcsnél is. Az alma, a körte,

az ananász egyáltalában nem tartalmaz kivonható mennyiségü illóolajat, az aroma itt is főképpen a külső részben, a gyümölcsök

héjában van felhalmozva. Általában minél vékonyabb a gyümölcs

héja (pl. a baracké, szilváé), annál több van oldva ebből azaromából

a gyümölcs levében, ami által a gyümölcs húsa is ízletesebb. A kisebb, ún. bogyós gyümölcsöknél (pl. a málnánál) az ízanyag túlnyomó részét a présmaradvány, a törköly tartalmazza. A törköly főleg

a magokból és a gyümölcshéjból áll, valamint olyan teljes és szétzúzott sejtekből, melyek az előzőekkel együtt fennmaradnak préseléskor a szűrőn.

Az előbb elmondottakból adódik, hogy a gyümölcsnek mely részei

a legalkalmasabbak az aroma kir:tyerésére. A citromnak és a narancsnak például kizárólag a héját fogjuk felhasználni, az almának,

101

a körtének, az ananásznakfőképpen a héját, míg a bogyós gyümölcsöknél a törkölyt vehetjük számításba.

A gyümölcseszencia fogalma semmiképpen sem áll ellentétben

azzal, hogy nem az egész gyümölcsöt használjuk fel az előállítás

céljaira, hanem csak a héját, illetve a gyümölcs kipréselése által nyert

törkölyt. Helytelen az a vélemény, hogy a törkölyből előállított

eszencia csekélyebb értékű, feltéve, hogy a törkölyt frissen dolgozzuk fel. A gyümölcsléből magából is állíthatunk elő megfelelő módszerekkellimonádéeszenciát, pedig az szintén csak egy része az egész

gyümölcsnek.

Az eszenciagyártáskor arra törekednek, hogy minél nagyobb

mennyiségű gyümölcs aromáját vigyék át minél kisebb térfogatú

eszenciába .. Tekintettel az aromák illékonyságára, valamint arra,

hogy alkoholban oldódnak a legjobban, eszenciagyártásra a desztillációs művelet a legalkalmasabb.

Ha eltekintünk a természetes illóolajoktól, a gyümölcsök aromáját a desztillálhatóság szempontjából három csoportba oszthatjuk.

Az elsőbe tartoznak azok, amelyekaromája korlátlanul desztillálható. Ezek a bogyós gyümölcsök- a szamóca kivételével-, továbbá

a cseresznye, a meggy, az alma, a körte és a szilva.

Egyáltalán nem desztillálható a szamóca, az ananász é& a banán

aromája. Végül vannak egyes aromák, amelyek korlátozott mértékben desztillálhatók, például a kajszi- és az őszibarack aromája.

Ezeknek a gyümölcsöknek a párlata csak halványan adja vissza azok

természetes aromáját.

Mivel a desztillálható fajták korlátlanul és ismételten desztillálhatók, ezeknek a párlatoknak a koncentrálása is igen egyszt;erű. A ke~

vésbé vagy egyáltalán nem desztillálható gyümölcsök aromáját

azonban egyszerű desztillációs módszerrel egyáltalán nem tudjuk

megfelelő minőségben koncentrálni. Az aromahordozó anyagok

bizonyos része azért nem desztillálható, mert ezek az érzékeny anyagok nem bírják el a desztilláció hőmérsékletét. Bizonyos esetekben

az ilyen anyagokat csökkentett nyomáson (vákuum alatt) és hőmérsékleten feldolgozva megfelelő minőségű terméket nyerhetünk. Más

esetekben az extrakcióra, kivonásra, kioldásra vagyunk utalva, de

rendszerint ezekkel a módszerekkel is kielégítő koncentrációt tudunk elérni.

102

A friss gyümölcsök állás közben megerjedhetnek, és ez megváltoztatja eredeti tulajdonságaikat. A változás hatása az egyes gyümölcsökre nagyon különböző. Egyáltalán nem bírja az erjedést az ana- ·

nász, a banán és a szamóca. Ezek aromája az erjedés hatására nem

kívánt módon váltbzik meg. Nem tesz jót az erjedés a déligyümölcsök héjának sem. Már az erjedés megindulása, például a vékony,

nedves héjak néha egészen rövid ideig tartó csomóban való tárolása

és az ilyenkor gyorsan beálló melegedése is elegendő ahhoz, hogy az

anyag használhatatlanná válj on. Hasonló a helyzet az almahéjaknáL

Nem használhaták tehát azok az almahéjak, amelyeket nem tudunk

frissen feldolgozni a hámozás után azonnal és minden további szállítás nélkül.

Ezzel szemben a málna, a szeder, a ribiszke és a meggy igen jól

bírják az erjedést, hacsak nem okozott már túlságosan mélyreható

változást a gyümölcsök anyagában. A friss alma, körte, szilva, kajszi- és őszibarack aramáját viszont nemcsak hogy nem rontja az

erjedés, hanem inkább fokozza.

Az aromát a raktározási idő, valamint a kísérőanyagok igen

különböző módon változtatják meg. Egyes aromák raktározás alatt

érési folyamaton mennek át, hatásuk lekerekítődik, amit cserzőanyag-tartalmú extraktív kísérőanyagok is elősegítenek Ilyeneket

t:1rtalmaz például a málna magja. Mások viszont idővel veszítenek

aromatartalmukhól (pl. a szamóca), vagy pedig új, az eredeti aromát

zavaró anyagok keletkeznek a raktároz~s ideje alatt.

Eszenciáknak nevezzük a többé-kevésbé koncentrált, de nem közvetlen használatra szánt, mesterséges vagy természetes szag- és ízanyagokból álló különböző készítményeket. Azt a célt szolgálják,

hogy különböző élvezeti és élelmiszereknek, italoknak aromás, fűszeres vagy más jellegzetes ízt és illatot kölcsönözzenek. Megkülönböztetünk természetes és mesterséges eszenciákat, valamint olyanokat, amelyeket mesterséges adalékokkal erősítettünk meg, végül

párlatokat és kivonatokat.

A természetes eszenciák íz- és illatanyaga kizárólág természetes

eredetű, amelyeket főképpen gyümölcsökből vagy azok részeiből,

vagy más növényi részekből, továbbá a belé)lük nyert illóolajokból

nyerünk lepárlás, kivonás, feloldás vagy emulgeálás útján. Valamely

103

gyümölcs utáni elnevezésüknek az az előfeltétele, hogy túlnyomórészt a névadó gyümölcsből legyenek előállítva.

Ha az előbbi termékek valamelyikét akármilyen kevés mesterséges

(szintetikus) íz- vagy szaganyagal egészítjük ki és erősítjük fel annak

természetes eredetű hatóanyagait, akkor mesterségesen erősített

eszenciákról beszélhetünk.

Ugyancsakkiegészítésképpen adagoljuk az ún. fixálóanyagokat.

Ezek rendeltetése az, hogy az aromaanyagok erősebben illó részeit

kevésbé illóvá, és így ízüket, illetve illatukat tartósabbá tegyék.

A fixálóanyagok tulajdonképpen maguk is aromaanyagok, azonban

kevésbé illók, és e tulajdonságuk révén a többiek illékonyságát is

fékezik. Amennyiben erre a célra vanillint, kumarint vagy valamely

természetes származású illóolajat használunk, még az ún. természetes eszenciák esetében sem lehet kifogást emelni.

A mesterséges eszenciák olyan termékek, amelyek teljesen vagy

zömükben mesterséges íz- és illatanyagokból állnak. Ide számítjuk

az illóolajokból izolált, vegyileg egységes aromaanyagokat is.

Az eszenciákfestése természetes vagy mesterséges- élelmiszerekhez engedélyezett - festékekkel történik, amelyeket gyógyszertárak~

ban vagy más helyen szerezhetünk be, illetve magunk is készíthetünk

(pl. barnára égetett cukorral színezhetünk).

Párlatoknak nevezzük a gyümölcsök, drogok, gyümölcslevek, kivonatok és/vagy illóolajok alkohollal történő desztillációját, illetve

az így nyert termékeket.

Kivonatok a gyümölcsből, gyümölcsrészekből, fűszernövényekből

vagy más természetes anyagokból illó oldószerekkel, főképpen alkohollal, extrakció útján előállított termékek. (Akkor is kivonatoknak

nevezzük azokat, ha utólag egészen szárazrasűrítikbe az anyagot.)

Felhasználásuk szempontjából megkülönböztetünk:

a) szeszes italok, likőrök, puncskivonatok, ürmös (vermut) stb.

előállítására szolgáló eszenciákat;

b) alkoholmentes italok, limonádéeszenciák, habzó és szénsavas

italok előállítására szolgáló készítményeket;

c) édesiparban (cukorkákhoz) használt eszenciákat;

d) cukrászsüteményekhez, valamint mézeskalácshoz való fűszerkivonatokat;

104

e) konyhai fűszerkivonatokat;

f) illatszer- és kozmetikai iparban használt eszenciákat.

A következőkben az a, b, d és e kategóriába tartozó recepteket

közlök. (Az édesipar, illetve az illatszer- és kozmetikai ipar által

használt vagy felhasználható készítmények'i!imertetése meghaladná

e könyv kereteit.)

Mielőtt a gyártási eljárásokra rátérnék, az íz-, zamat- és illatkompozíciók módszertanával kapcsolatban közlök néhány gyakorlati

tudnivalót, melyek segítséget nyújthatnak az eredményes munkához.

A természetben ritkán alakit ki valamely ízt vagy illatot egyetlen

vegyület. Már a legegyszerűbbnek ismert illat- vagy ízanyagok -

mint az illóolajok vagy a fűszernövények közismert ízanyagai - is

több, néha igen sok szerves vegyületből épülnek föl. ,

Az ember, amikor a természet ízeit és illatait utánozza, egy-egy új

illat- vagy ízkompozíció előállításához tucatnyi egyszerűbb vegyületet használ fel. A különböző nyersanyagok összekeverése azonban

nem nélkülözhet bizonyos gyakorlati szabályokat, amelyek révén az

új kompozíció - legyen az illatszer vagy ízanyag - harmonikus

egészet alkot. Azért, hogy ezt a hatást elérjük, készítményünket már

gyártás közben is folyamatosan ellenőriznünk kell.

Az illatot szaglással ellenőrizzük. Erre a célra a legegyszerűbb és

még mindig a legjobb segédeszköz az ún. szaglócsík, amely nedvszívó papírból készül. (Legalkalmasabb egy finom rostú, szilárd kartonból készült csík.) A szaglócsík lehetövé teszi az illat fokozatos

elpárolgását, és így az a párolgás minden szakaszában jól megfigyelhető.

Ezzel párhuzamosan az ízt is ellenőrizzük. Egy evőkanálnyi poreukorra néhány cseppet csepegtetünk a vizsgálandó eszenciából, és

jól összekeverjük. Utána a cukrot 1

.4 liter vízben feloldjuk, és ezt az

oldatot ízleljük meg. (Ily módon elérjük az eszencia lehetőleg finom

eloszlását.)

Fontos az eszenciák kiadóssági vizsgálata. Az anyag~t fokozatosan az ízlelhetőség legalsó határán túl hígítjuk - legtöbbször vízzel -, majd az egyes fokozatokat a leghígabb felől végigkóstoljuk.

A kiadósság fokát az a hígítás jelöli, amelynél a vizsgált anyag

aromája ízben és szagban először észrevehető. Ez a módszer természetesen teljesen egyéni. A kiadássági határok nagyon különbözőek:

105

például borpárlatoknál l : 400-nál, rumnál l : 20 OOO-nél találhatók.

Megjegyzendő, hogy ez a kiadósság másnak adódik vízben, és másnak alkoholban. Például rumnál ez a hígítás vízzel l : 20 OOO-nek

adódik, míg ugyanez 40%-os alkohol esetében csak l : 2000. Hasonlóak a megfigyeléseink illóolajokn-ál és más illatanyagoknál, például

vanillinnéL A kiadássági számokat tehát nem lehet minden további

megfontolás nélkül a hígítás mértékéül felhasználni.

Az eszenciák értékítéleténél az elpárologtatási próbát is alkalmaznunk kell. A kóstolóedénykéket a kóstolópróba befejezése után

meglengetjük és kiürítjük, majd egy óraüveggel befedve másnapig

állni hagyjuk. Ekkor az alkohollal együtt elpárolognak a könnyen

illó ízanyagok, a nehezen párolgóak visszamaradn(1.k, és ezek egy

bizonyos meghatározott illatkeverék formájában jutnak kifejezésre.

Ily módon könnyen felismerhetők bizonyos idegen árnyalatok, például hordóíz, tisztátalan erjedés, idegen aromaanyagok-stb.

Térjünk rá az egyes receptek ismertetésére. Felhívom a figyelmet

arra, hogy a megadott mennyiségek betartása egyáltalán nem kötelező, a készítmények kisebb és nagyobb mennyiségben is legyárthatók,

ha azonban a megadott arányoktól eltérünk, az már megváltoztatja

termékünk minőségét.

Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való

eszenciák (l-62. rp. *)

l. Előzőleg kivont komponensek összekeverésével előállított eszenciák

(1-22. rp.)

Gyümölcsök vagy azok részeinek kivonatából, gyümölcslevekből

és párlatokból, illóolajokkal kombinálva, esetleg túlnyomórészt illóolaj okból, hideg úton, a már előzőleg préseléssel, desztillációval vagy

extrakcióval előállított komponensek összekeverésével ké~zülnek.

* Rp. = recept.

106

l. Almaeszencia

20 g ananászkivonatot (1/a rp.),

40 g almakivonatot,

l O g valódi rum ot,

5 g málnapárlatot (1/b rp.),

2 g citrompárlatot (1/c rp.) és nyomokban vanillint összekeverünk.

1/a Ananászkivonat

l kg ananászt finomra aprítunk, és 2 liter 96~io-os alkohollal 2

napig extraháljuk. Préselés után zavaros folyadékot kapunk,

amelyet pár napos ülepítés után tisztára szűrünk.

1/b Málnapárlat .

1,5 kg friss gyümölcsöt összezúzunk, majd 0,6 liter 96%-os

alkoholt adunk hozzá, és vákuum alatt, visszafolyó desztilláció t

alkalmazva, l ,5 órán át kivonatoljuk. Ezután a visszafolyó

hütőt lecsepegőhütőre cseréljük, és 0,4 liter párlatot szedünk.

A maradékhoz 0,4liter vizet öntünk, és újabb 0,4 liter párlatot

szed ünk, majd a müveletet megismételjük. Az eredmény l ,2 liter

párlat.

1/c Citrompárlat

0,5 kg citromhéja t 0,5 liter 96/~-os alkohol és 0,3 liter víz keverékével 3 napig állni hagyunk. l liter vizet öntünk hozzá, és

normál desztillálókészüléken l liter párlatot szedünk.

2. Almahéj-eszencia

2 kg friss almahéjat 3 liter 60%-os alkohollal egy napig vákuumkészülékben macerálunk, majd 0,5 liter vizet adunk hozzá,

és vákuumban ledesztiHálunk 3 liter párlatot Ezt a párlatot

újabb 2 kg friss almahéjra öntjük, és róla újabb Jliter párlatot

desztillálunk le, majd ezt a müveletet harmadik ádag almahéjjal

megismételjük. Vanillinnal erősítjük. Erőssége 2: 100.

107

3. Ananászeszencia

70 g ananászhéj-kivonat (3/a rp.),

5 g citrompárlat (1/c rp.),

3 g édesnarancs-párlat*,

3 g keserűnarancshéj-kivonat (3/b rp.),

nyomokban kamillaolaj, konyakolaj (3/c rp.), szegfűborsolaj.

3/a Ananászhéj-kivonat

•o,5 kg ananászhéja t (kb. 2,5 kg egész gyümölcs ből) aprítás után

0,5liter 96%-os alkohollal 3 napig extrahálunk, majd préselünk.

1-2 napi állás után a letisztult folyadékot szűrjük.

3/b Keserűnarancshéj-kivonat ·

0,5 kg natancshéjat (keserű) 0,5 liter 80%-os alkohollal 8 napig

extrahálunk, majd lepréseljük. Ha szükséges, ülepítés után szűrjük.

3/c Konyakolaj

A must erjedésekor keletkező borélesztőből (seprő) készül. Az

élesztőt vagy tisztán, vagy adalék anyagok (kénsav, oltott mész,

hamuzsír, konyhasó) hozzáadása után vízgőz-desztillációnak

vetik alá. A desztillációs vizet kohobálják.

4. N araocseszencia

50 g narancshéjpárlat (4/a rp.),

20 g mandarinhéjpárlat (4/b rp.),

l g narancsolaj,

nyomokban antranilsav-metil-észter.

4/a Narancshéjpárlat

l kg gyümölcshéjat felaprítunk, majd 0,6 liter 96%-os alkohollal vákuumkészülékben 1-2 órán át kivonatoljuk visszafolyóhűtőt alkalmazva. A hűtőt lecserélve 0,4 liter párlatot szedünk.

A készülékbe 0,4 liter vizet öntünk, és újabb párlatot húzunk

le. Ezt még egyszer megismételj ük. Az eredmény l ,2 liter párlat.

*A citrompárlathoz (1/c rp.) hasonlóan készül.

108

4/b Mandarinhéjpárlat

Ugyanúgy készül, mint a narancshéjpárlat (4/a rp.).

5. Narancseszencia illóolajokból

8 g narancsolaj,

6 g citromolaj,

15 g édesnarancs-olaj,

10 csepp rózsaolaj,

2 g bergamottola j*,

10 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

949 g alkohol.

6. Borókaeszencia (Gin, genevre)

60 g alkohol (96%-os),

30 g borókaolaj (rektifikált),

4 g korianderolaj,

l g angelikagyökér-olaj,

l g köményolaj,

l g citromolaj, tm.

7. Málnaeszencia

20 g málnalésűrítmény,

60 g málnapárlat (1/b rp.),

10 g eperpárlat**,

l g vaníliakivonat (35. rp.).

8. Feketeribiszke-eszencia

50 g feketeribiszke-kivonat (8/a rp.),

40 g feketeribiszkelevél-kivonat (8/b rp.),

O, l g fodormentaolaj,

0,1 g konyakolaj (3/c rp.),

nyomokban fahéjolaj, narancsolaj, vaníliakivonat (35. rp.).

*Egy Calabriában termesztett édesnarancsfaj (Citrus bergamia Risso), a bergamott

narancs terméséből nyerik. Vagy az egész gyümölcsöt, vagy csak a gyümölcshéjat

préselik ki, szűréssel tisztítják. A készítményeknek édes és mégis friss alapot,

valamint szinte utánozhatatlan lekerekítettséget ad.

**Készítése a málnapárlatéval (1/b rp.) azonos.

109

8/a Feketeribiszke-kivonat

0,5 kg feketeribiszkét összetörünk, pár napig állni hagyjuk, és

0,5 liter 96%-os alkohollal 3 napig extraháljuk. A folyadék

kipréselését ülepítés, majd szűrés követi.

8/b Feketeribiszkelevél-kivonat

100 g drogot 3 dl 60%-os alkohollal 8 napig extrahálunk, a

kipréselt kivanatot szűrjük.

9. Abszinteszencia *

60 g ürömolaj,

30 g korianderolaj,

3 g ánizsolaj,

2 g kardamomiolaj,

5 g édesköményolaj,

800 g alkohol.

Zöldre festjük. Az eszencia erőssége l : 100.

10. Állás-köményeszencia

50 g köményolaj,

3,2 g édesköményolaj,

1,5 g korianderolaj,

1,6 g borsmentaolaj,

3,2 g citromolaj (rektifikált),

20 csepp rózsaolaj,

760 g alkohol.

Festetlen marad. Erőssége l : l 00.

ll. Benediktinereszencia

5 g ürömolaj,

2 g angelikaolaj,

l g citromolaj,

1,2 g kálmosolaj,

* Az abszint túlzott fogyasztása az egészsegre káros! Készítését nem ajánljuk, inkább

csak kuriózumként közöljük a receptjét

J l'\

8 g borsmentaolaj,

2,4 g citromfű- (melissza-) olaj,

1,2 g kakukkfűolaj,

0,6 g fahéjolaj,

0,5 g mácisz- (szerecsendióvirág-) olaj,

5 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

498 g alkohol.

Aranysárgára festjük. Erőssége l : l 00.

12. Gyomorkeserű-eszencia I. (Boonecamp of Magbitter)

2 g galgantolaj,

2 g kakukkfűolaj,

2 g zsályaolaj,

2 g rozmaringolaj,

2 g mácisz- (szerecsendióvirág-) olaj,

3 g narancsolaj,

3 g citromolaj,

6 g ürömolaj,

3 g kálmosolaj,

3 g ánizsolaj,

2 g szegfűszegolaj,

15 g ibolyavirág-eszencia (36. rp. ),

430 g alkohol.

Sárgára festjük. Erőssége l : l 00.

13. Gyomorkeserű-eszencia II.

2 g borókaolaj,

4 g ürömolaj,

0,5 g neroliola]*,

2 g angelikaolaj,

2 g szegfűszegolaj,

2 g koriandeiolaj,

*A neroliolaj a keserűnarancs (Citrus aurantium L. ssp. amara) virágjából készül.

A friss narancsvirágot vagy vízgőzzel desztillálják, vagy illó oldószerrel vonják ki

belőle az illóolajat

lll

3 g kálmosolaj,

225 g alkohol.

Barnászöldre festjük. Erőssége l : 100.

14. Chartreuse-eszencia

2,5 g narancshéjolaj,

l ,5 g neroliola j,

1,0 g citromfű- (melissza-) olaj,

1,0 g fahéjolaj,

2,5 g citromolaj,

1,5 g angelikaolaj,

0,5 g ürömolaj,

0,5 g szerecsendió-olaj,

O, l g rózsaolaj,

0,5 g korianderolaj,

10 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

173 g alkohol.

Aranysárgára festjük. Erőssége l : l 00.

15. Curac;:aoeszencia

8 g narancshéjolaj,

l g szegfűszegolaj,

l g fahéjolaj,

· l g mácisz- (szerecsendióvirág-) olaj,

2 g neroliolaj,

2 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

l g vaníliaeszencia (35. rp.),

229 g alkohol.

Barnára festjük. Érőssége l : 100.

16. Angolkeserű-eszencia

8 g kálmoso!aj,

112

2,5 g kubebaolaj,

1,0 g szegfűszegolaj,

4,0 g angelikaolaj,

2,0 g ürömolaj,

4,0 g narancshéjolaj,

l ,5 g kakukkfűola j,

2,5 g zsályaolaj,

2,5 g rozmaringolaj,

2,5 g levendulaolaj,

8,0 g ánizsolaj,

8,0 g kassziaolaj (fahéjolaj),

5,0 g szegfűszegolaj,

659 g alkohol.

Sötétbarnára festjük. Erőssége l : 100.

17. Hollandi borókaeszencia

6,0 g borókaolaj,

O, l g önantéter,

1,0 g ürömolaj,

1,0 g kardamomiolaj,

1,0 g korianderolaj,

0,5 g nárcisz- (szerecsendióvirág-) olaj,

0,3 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

l 79 g alkohol.

Sárgára festjűk. Erőssége l : 100.

18. Borókaeszencia

18 g borókaolaj,

l g kassziaolaj,

l g ürömolaj,

2 g angelikaolaj,

4 g citromolaj,

3 g korianderolaj,

2 g gyömbérolaj,

l g neroliolaj,

5 g vaníliaeszencia (35. rp.),

533 g alkohol.

Festetlen. Erőssége l : 100.

19. Növényikeserű-eszencia

2,5 g ürömolaj,

2,5 g tárnicsolaj,

113

l ,3 g kálmosola j,

0,3 g narancshéjolaj,

0,5 g citromolaj,

0,5 g galgantolaj,

0,5 g melisszaolaj,

0,3 g máciszolaj,

O, l g angelikaola j,

O, l g szegfűszegolaj,

2,0 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

153 g alkohol.

Barnászöldre festjük. Erőssége l : 100.

20. · Köményeszencia I.

l O g köményola j,

3 g csillagánizsolaj,

l g rómaikömény-olaj,

0,5 g citromolaj,

l g édesköményolaj,

3 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

227 g alkohol.

Festetlen. Erőssége l : 100.

21. Köményeszencia II.

7,0 g köményolaj,

7,0 g korianderolaj,

114

3,0 g rómaikömény-olaj,

1,0 g rózsaolaj,

0,5 g melisszaolaj,

0,5 g neroliolaj,

221 g alkohol.

Festetlen. Erőssége l : l 00.

22. Maraschinoeszencia

ll g keserűmandula-olaj*,

3 g fahéjolaj,

3 g szegfűszegolaj,

l g rózsaolaj,

l g édesnarancsolaj,

3 g citromolaj,

8 g vaníliaeszencia (35. rp),

2 g ibolyavirág-eszencia (36. rp.),

265 g alkohol.

Festetlen. Erőssége l : 100.

Il. Növényi alkatrészek, gyümölcsök, drogok előzetes összekeverésével és e keverék hideg úton való extrakciójával előállított eszenciák

(23-38. rp.)

A követk~ő eszenciákhoz szükséges drogok, valamint az alkohol

mennyisége úgy van megválasztva, hogy a kész eszencia erőssége

l : 100 legyen.

23. Abszinteszencia**

150 g száraz ürömfű

15 g angelikagyökér (finoman felaprítva),

15 g ánizsmag (megnedvesítve),

15 g köménymag (megnedvesítve),

15 g koriandermag (megnedvesítve),

15 g csillagánizs (összetörve),

4 liter 95%-os alkohol.

Itt azért alkalmazunk tömény alkoholt, mert az abszinttól megkívánják, hogy

a kész likőr felhígításakor az illóolajok részben kiválva a likőr opalizálását

okozzák. A magokmegnedvesítése-a további előírásokban is- úgy történik,

• A keserűmandula-olaj gyártásával ne próbá/kozzunk! Szerezzük be készen, vagy

pedig benzaldehiddel helyettesítsük. A benzaldehid ugyanis az illóolaj fő hatóanyaga, így használatával csaknem ugyanazt a hatást érhetjük el. A két termék között

levő minőségi különbség semmiképpen nem kárpótol azért a veszélyért, amit az

illóolaj felszabadulása közben keletkező cián-hidrof(én jelent!

•• L. a ll 0. o. lábjegyze tét.

115

. hogy a feldolgozás elötti napon annyi vízzel megpermetezzük a magokat,

amennyit fel tudnak venni anélkül, hogy a víz alattuk meggyűlne. A magok

duzzadása elősegíti az extrakciót

Az extrakció befejezése után a kivonatot lehúzzuk a drogról,

majd a drogo t is jóllepréseljük, és a kétféle folyadékot egyesítve

12 g ürömolajat adunk hozzá. Ezután pár napig pihenni hagyjuk, utána a tisztáját leszívjuk, és üveglombikban ledesztilláljuk. Ha není elég zöld, utánafestjük még valamilyen zöld növényi festékkel.

24. Ananászeszencia

900 g ananászt és

100 g magjától megtisztított narancsot finomra vágunk.

2 liter 95%-os alkohollal extraháljuk. Utána a maradékot

lepréseljük, és a zavaros folyadékot pár napig ülepítve

tisztára szűrjük.

Az extrakciónál a tömény szesz alkalmazása az extrahált gyú'lnölcsök nagy

víztartalma· miatt szükséges.

25. Narancseszencia

600 g finoman felaprított és magjaitól megfosztott narancsot

kipréselünk, majd a nyert levet 500 ml95%-os alkohollal keverve extraháljuk. Utána szűrjük, majd 15 g narancsolajat keverünk hozzá.

26. Benediktinereszencia

116

50 g borsmenta (felaprítva),

40 g izsóp (felaprítva),

50 g üröm (felaprítva),

~O g citromfű (felaprítva),

30 g benedekfű (felaprítva),

20 g narancshéj (szárítva és felaprítva),

15 g galangagyökér (felaprítva),

10 g fahéj (durván porítva),

10 g kardamamimag (aprítva),

5 g koriander (megnedvesítve),

l g vanília (finomra aprítva),

600 ml alkohollal extrahálva.

27. Gyomorkeserű-eszencia I. (Boonecamp of Magbitter)

40 g angelikagyökér (aprítva),

40 g narancshéj (aprítva),

40 g citromhéj (aprítva),

20 g borókabogyó (szétnyomva),

40 g ürömfű (felaprítva),

20 g galangagyökér (felaprítva),

20 g majoránna,

8 g mácisz (szerecsendió-virág) (törve és aprítva),

10 g borsmenta (felaprítva),

500 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, majd a szükséges koncentráció eléréséhez hozzáadunk:

2,5 g angelikaolajat,

2,5 g narancsolajat,

2,0 g citromolajat,

2,0 g ürömolajat,

2,0 g galangaolajat,

0,8 g bergamottolajat,

0,5 g ánizsolajat és

0,5 g korianderolajat

28. Gyomorkeserű-eszencia II.

80 g narancshéj (apritva),

80 g citromhéj (aprítva),

100 g tárnicsgyökér (aprítva),

40 g angelikagyökér (aprítva),

40 g vidrafű (aprítva),

30 g benedekfű (aprítva),

10 g zellergyökér (aprítva),

10 g szegfűszeg (durván porítva),

5 g fahéj (durván porítva),

800 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, majd hozzáadunk:

5 g angelikaolajat,

117

5 g narancsolajat,

3 g citromolajat,

2 g curacraohéj-olajat* és

10 g ibolyavirág-eszenciát (36. rp.).

29. Chartreuse-eszencia

125 g citromfű (aprítva),

62 g izsóp (virággal, aprítva),

62 g fehérüröm (aprítva),

62 g angelikamag (nedvesítve),

200 g koriandermag (nedvesítve),

8 g kardamomimag (törve),

15 g csillagánizs (törve),

15 g angeJikagyökér (aprítva),

4 g angelikavirág,

800 ml 65%-os alkohollal extraháljuk. A nyert eszencia koncentrációját erősítjük:

1,7 g citromolajjal,

3,0 g angelikaolajjal,

3,0 g korianderolajjal,

1,7 g melisszaolajjal,

l, 7 g ürömolajjal és

l, 7 g izsópolajjaL

Amikor az eszencia végleg elkészült, hozzáadunk még pár csepp

rózsaolaja t.

30. Angolkeserű-eszen.cia

30 g szegfűszeg (durván porítva),

30 g fahéj (durván porítva),

30 g fahéjvirág (durván porítva),

15 g szegfűbors (durván porítva),

25 g angelikagyökér (apróra vágva),

15 g ezerjófű (aprítva),

20 g fehérűröm (aprítva),

*A nyugat-indiai-szigeteken termő különleges narancsfajta héjából nyerik. A héjat

a híres Cura~ao- (küraszó-) likőr készítésére is. felhasználják.

118

40 g száraz narancshéj (felvágva),

40 g kálmosgyökér (felvágva),

600 ml 65%-os alkohollal extraháljuk, majd leszűrés és ülepítés

után erősítjük:

3 g kálmosolajjal,

2 g fahéjolajjal,

l g szegfűszegolajjal,

l g kubebaolajjal,

l g kakukkfűolajjal és

5 g ánizsolajjaL

31. Kávélikőr-eszencia

300 g finom, aromás kávészemet addig pörkölünk, amíg azok

világosbarna színt kapnak. Utána egész finomra őröljük,

majd perkolátorban 95%-os szesszel extraháljuk úgy, hogy

összesen 200 ml extraktumot húzunk le róla; utána hozzáadunk:

0,5 g fahéjolajat,

0,5 g máciszolajat (szerencsendióvirág-olajat) és

20 g vaníliaeszenciát (35. rp.).

Pörkölt cukorral barnára festjük.

32. Kakaóeszencia

l kg gyengén pörkölt kakaóhabot meghámozunk és finomra

őröl ünk*, ehhez hozzáadunk

2 g finomra őrölt vaníliát és

l g finomra porított fahéjat.

l liter 65%-os alkohollal extrahálunk, szűrünk és pörkölt cukorral barnára festjük.

33. Köményeszencia

300 g köménymag (megnedvesítve),

50 g ánizsmag (megnedvesítve),

25 g édesköménymag (megnedvesítve),

* Helyette használhatunk 0,5 kg kakaóport.

119

10 g csillagánizs (megnedvesítve),

800 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, a nyert kivonathoz ,

12 g köményolajat adunk.

34. Diólikőr-eszencia

500 g zölddió (amelyet kötőtűvel még könnyen át lehet szúrni;

durván összetörve),

15 g szerecsendió (durván porítva),

10 g szegfűbors (durván porítva),

500 ml80%-os alkohollal pár napig macerálunk, ezután a folyadékot szűrjük.

35. Vaníliaeszencia

40 g vanília (finoman felaprítva),

120 g 80%-os alkohollal leöntve 4ü-50 ·c-os hőmérsékleten

jól záró üvegben (az üveg ne legyen tele) 8 napig digeráljuk

(állni hagyjuk). Ha a folyadék nem lenne elég barna, pörkölt cukorral utánafestjük.

36. Ibolyavirág-eszencia

300 g frissen szedett ibolyavirágot perkolátorban 80%-os alkohollal extrahálunk úgy, hogy pár napi állás után összesen

250 ml extraktumot húzunk le róla. Még finomabbra sikerül az eszencia, ha a kivonásra enfleurage-t alkalmazunk.

37. Citromlikőr-eszencia

300 g friss citromhéj (felaprítva),

50 g friss narancshéj (felaprítva),

20 g narancsvirág,

30 g méhfű (citromfű),

800 ml 65%-os alkohollal extrahálunk; majd hozzáadunk:

5 g citromolajat,

3 g citronellaolajat és pár csepp rózsaolajat

38. Ürömlikőr-eszencia

300 g fehérüröm (aprítva),

20 g kálmosgyökér (aprítva),

120

20 g angelikagyökér (aprítva),

60 g koriandermag (megnedvesítve),

30 g gyömbérgyökér (megtörve),

60 g ánizsmag (megnedvesítve),

30 g citromhéj (aprítva),

10 g fahéj (durván porítva),

l liter 65%-os alkohollal extrahálunk, 40-50°C-os hőmérsékleten; a kivonatot erősítjük:

10 g ürömolajjal,

6 g korianderolajjal és

3 g ánizsolajjaL

Sötétzöldre festjük.

Ill. Növényi részek me/eg kivonásával nyért eszenciák (39-57. rp.)

A következő eszenciákból l rész 100 rész likőr ízesítésére alkalmas. Az arányok megfelelő változtatásával természetesen közvet/enü/Iikőröket is állíthatunk elő, kevesebb drog és több alkohol felhasználásával.

39. Abszinteszencia

500 g száraz fehérürömfüvet (felaprítva),

300 g ánizsmagot (megnedvesítve),

100 g édesköményt (megnedvesítve),

100 g koriandert (megnedvesítve),

50 g angelikamagot (megnedvesítve),

2500 ml 95%-os alkohollal 12 óra hosszat macerálunk, legfeljebb 25 oc hőmérsékleten. Ekkor leengedjük a szeszt a

desztillálólombikba, és visszafolyóhűtővel extrahálunk

mindaddig, míg a visszafolyó szesz színtelenné nem válik.

A hűtővíz hőmérséklete ezalatt ne haladja meg a 25 ° C-ot.

Ha az extrakció befejeződött, kiszedjük az extrahált drogot a tartály ból, jól kipréseljük, és az így nyert folyadékot

is visszatöltjük a desztillálólombikba. Az extrahálótartályt újból megtöltjük:

200 g száraz izsóppal,

100 g száraz citromfűvel és

500 g fehérürömfűveL

121

Újból megindítjuk az extrakciót, és úgy vezetjűk, hogy a hűtővíz egész idő alatt 60 ·c-on folyjon le. A készülék kihűlése után

a kész kivonatot leen~edjük, a kiextrahált drogot lecsepegtetjük, és hozzáadjuk az extraktumhoz, majd szűrjük. A kész

eszencia szép zöld színű.

40. Dupla köményes eszencia

432 g köménymag (megnedvesítve),

150 g ánizsmag (megnedvesítve),

60 g koriandermag (megnedvesítve),

10 g édesköménymag (megneqvesítve),

6 g borsmenta (aprítva).

Iliter 65%-os alkohollal extrahálunk. Lehúzás után a növényi maradékot kipréseljük, a préslevet egyesítjük az extraktummal, majd ülepítjük, míg megtisztuL A kész eszendához

pár csepp rózsaolajat adunk.

41. Ürömeszencia

300 g fehérüröm (finomra felvágva),

40 g benedekfű (finomra felvágva),

20 g kálmosgyökér (finomra felvágva),

20 g sárgatárnics-gyökér (felvágva),

20 g angelikagyökér (felvágva),

8 g majoránna,

8 g narancshéj,

8 g citromfű (aprítva),

5 g ánizsmag (megnedvesítve),

5 g koriander (megnedvesítve),

3 g kardamomi (szétnyomva),

550 ml65%-os alkohollal.extrahálunk, de az extraktumot csak

a lehűlés után engedjük le és ülepítjük.

42. Narancseszencia

122

l kg narancsot meghámozunk, apró darabokra vágjuk, a magját kiszed jük, és az egészet az extrahálóedénybe rakjuk, majd

l liter 95%-os alkohollal extraháljuk, míg a kivett próbán

már nem érzik a narancs illata. A hűtővíz hőfoka 26 ·c-nál

magasabb ne legyen. Kihűlés után az extraktumot leengedjük, ülepítjük, és megtisztulás után hozzáadunk:

20 g narancsolajat,

10 g ibolyavirág-eszenciát (36. rp.),

5 g vaníliaeszenciát (35. rp.).

43. Benediktinereszencia

100 g fehérüröm (felaprítva),

20 g citromhéj (felaprítva),

12 g kálmosgyökér (felaprítva),

100 g borsmenta (felaprítva),

100 g izsóp (felaprítva),

100 g citromfű (felaprítva),

50 g bazsalikom (felaprítva),

12 g kakukkfű (felaprítva),

40 g angelikagyökér (felaprítva),

50 g angelikamag (aprítva),

6 g fahéj (durván porítva),

700 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, a kihűlt eszenciát leengedjük, majd tisztulásig pihentetjük.

44. Gyomorkeserű-eszencia I. (Boonecamp of Magbitter)

40 g angelikagyökér (aprítva),

20 g káhn.osgyökér (aprítva),

40 g fehérü_röm (aprítva),

40 g narancshéj (aprítva),

12 g mácisz (szerecsendió-virág) (aprítva és ;zúzva),

20 g koriander (megnedvesítve),

16 g szegfűszeg (porítva),

8 g szerecsendió (durván porítva),

20 g fahéj (durván porítva),

500 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, majd lehűlés és ülepítés

után

10 g ibolyav:irág-eszenciát (36. rp.) adunk hozzá.

123

45. Gyomorkeserű-eszencia II.

100 g kálmosgyökér (aprítva),

10 g kakukkfű (aprítva),

100 g án"izsmag (megnedvesítve),

100 g fahéj (durván porítva),

50 g s~gfűszeg (durván porítva),

30 g kubebabors (porítva)

30 g fehérüröm (aprítva),

30 g e~rfarkú fű (cickafark, aprítva),

20 g ezerjófű (aprítva),

20 g vidrafű (aprítva),

20 g angelikagyökér (aprítva),

800 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, majd leeresztés és ülepítés után hozzáadunk:

5 g zsályaolajat,

5 g rozmaringolajat és

3 g levendulaolajat

46. Növényikeserű-eszencia

25 g citromfű (aprítva),

12 g izsóp (aprítva),

124

12 g fehérüröm (aprítva),

3 g angelikagyökér (aprítva),

l ,5 g angelikavirá g,

1,5 g mácisz (törve, aprítva),

0,3 g aloé (aprítva),

3 g kardamomimag (törve-),

12 g angelikamag (törve),

1,5 g fahéj (törve),

100 g koriander (megnedvesítve),

1,5 g.szegfűszeg (durván porítva),

600 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, de úgy, hogy a hűtővíz

hőfoka állandóan 35 ·c legyen. Ez a feltétele annak, hogy

az eszencia igazán ízes, zamatos legyen. Végül

10 g ibolyavirág-eszenciát (36. rp.) adunk hozzá.

47. Chartreuse-eszencia

25 g citromfű (aprítva),

12 g izsóp (aprítva),

12 g fehérüröm (aprítva),

3 g angelikagyökér (aprítva),

1,5 g angelikavirág,

1,5 g mácisz (törve, aprítva),

0,3 g aloé (aprítva),

3 g kardamomimag (törve),

12 g angelikamag (törve),

1,5 g fahéj (törve),

100 g koriander (megnedvesítve),

1,5 g szegfűszeg (durván porítva),

600 ml 65%-os alkohollal extrahálunk, de úgy, hogy a hűtövíz

höfoka állandóan 35 ·c legyen. Ez a feltétele annak, hogy

az eszencia igazán ízes-zamatos legyen. Végül

10 g ibolyavirág-eszenciát (36. rp.) adunk hozzá.

48. Angolkeserű-eszencia

100 g kálmosgyökér (aprítva),

10 g kakukkfű (aprítva),

100 g ánizsmag (megnedvesítve),

100 g fahéj (durván porítva),

50 g szegfűszeg (durván porítva),

. 30 g kubebabors (porítva),

30 g fehérüröm (aprítva),

30 g egérfarkú fű (cickafark, aprítva),

20 g ezerjófű (aprítva),

20 g vidrafű (aprítva),

20 g angelikagyökér (aprítva),

800 ml65%-ös alkohollal extrahálunk, majd leeresztés és ülepítés után hozzáadunk:

5 g zsályaolajat,

5 g rozmaringolajat és

3 g levendulaolajat

125

49. Borókaeszencia

80 g zöld borókabogyó (zúzva),

10 g ánizsmag (megnedvesítve),

1.0 g fahéj (durván összezúzva),

10 g kálmosgyökér (felaprítva),

5 g szerecsendió-virág (törve és aprítva),

500 ml 65%~os alkohollal extrahálunk és ülepítjük.

SO. Kávélikőr-eszencia

400 g gyengén pörkölt, őrölt kávé,

2 g vanília (finoman feldarabolva),

3 g szerecsendió-virág (finoman feldarabolva),

800 ml65%-osalkohollal extrahálunk, majd lehűlés után lehúzva hozzáadunk:

10 g ananászeszenciát (3. vagy 24. rp. ) és

5 g fa)léjkivonatot.

51. Köményeszencia

400 g köménymag (megnedvesítve),

400 g ánizsmag (megnedvesítve),

25 g koriander (megnedvesítve);

10 g citromhéj (felaprítva),

l liter 65%-os alkohollal extrahálunk, majd ülepítünk.

52. Diólikőr-eszencia

126

200 g éretlen zöld dió (felaprítva-szárítva csak Vs-e kell),

200 g szára:t;dió-kopács (felaprítva),

100 g száraz diólevél (összetörve),

2,5 g vanília (rúdban, felvágva),

1,0 g fahéj (durván összezúzva),

1,0 g szegfűszeg (összezúzva),

1,0 g gyömbérgyökér (Geum urbanum, összezúzva),

500 ml alkohollal extt'ahálunk. Ha friss diót használunk, aszesz

legalább 80%-os legyen. Különben elég a 65%-os. A leeresztett eszenciát ülepítjük és szűrjük.

53. Kakaóeszencia

300 g zsíros kakaóport,

200 g pörkölt és őrölt mogyorót,

30 g keserűmandula-pogácsát,

30 g kóladiót (őröl ve) és

30 g pörkölt, őrölt kávét

l liter 95%-os alkohollal pár napig macerálunk, majd

2 liter vizet adunk hozzá, és ebbőll,5litert lassan ledesztillálunk. Aromatizáljuk:

35 g vaníliaeszenciával (35. rp.),

5 g kardamomiolajjal,

2 g fahéjolajjal és

l g szegfűszegolajjaL

54. Csokoládéeszencia

400 g gyengén pörkölt kakaót, héjától megfosztva, porrá őrö-

' lünk*, majd finom gézzacskóba kötve extrahálunk

800 ml 65%-os alkohollaL Befejezés után a kivonatot hűlni

hagyjuk, miközben a kakaóporról a benne maradt kivonat

is lecsepeg. Ekkor lehúzzuk és hozzáadunk:

35 g vaníliakivonatot (35. rp.),

2 g fahéjolajat és

l g szegfűszegolajat

Ha kell, égetett cukorral festjük.

55. Ezerjófű-eszencia

500 g ezerjófüvet finoman felaprítva extrahálunk

600 ml 65%-os alkohollaL Az extrakció befejezése után lehűini

hagyjuk, majd a drogot kipréseljük, és a nyert folyadékokat

egyesítjük. Végül ülepítjük és szűrjük. Erősítésüt

5 g vaníliaeszenciát adunk hozzá.

* Helyette használhatunk 200 g kakaóport.

127

56. Vaníliaeszencia

60 g vaníliát apróra vágunk és

200 ml65%-os alkohollal extrahálunk egy olyan Soxhlet típusú

készülékben, amelynek a visszafolyóhűtő vége egy üvegcső

segítségével össze van kötve a forralólombik fenekével.

Ezzel a berendezéssel a finom vaníliaaromát megőrizzük,

ami különben a nyitott hűtő végén részben elillanna. A készüléket csak annak teljes kihűlése után bontjuk szét.

A nyert kivanatot ülepítjük, esetleg szűrjük.

57. Citromlikőr-eszencia

200 g friss citromot és

50 g friss narancsot felvágunk héjastul~ a magokat eltávolítjuk, majd a gyümölcsöket levestül berakjuk az extrahálóedénybe.

50 g friss citromhéjat

20 g friss narancshéjat finoman felvágunk, továbbá

5 g vaníliát szintén finom~n megvágva és

3 g kardamomimagot összetörve

800 ml 80%-os alkohollal extrahálunk. Utána a szesszel telt

növényi részeket kipréseljük, a folyadékokat egyesítjük,

ülepítjük, míg a kivonat megtisztuL Végül hozzáadunk

6 g citromolajat

IV. (Jrmosborok (vermut ok) készítéséhez szükséges fűszerkeverékek

T58--62. rp.)

Az ürmösbor gyártásakor az édes és alkoholban gazdag borhoz

boros vagy szeszes ürmöt és egyéb fűszert tartalmazó kivanatot

keverünk, esetleg- ha szükséges- cukrot, alkoholt és kevés égetett

cukrot.

Az ürmösbor előállításához szükséges alábbi fűszerkeverékeket

rendes körűlmények között kis vászon- vagy tüllzacskóban, -zsákocskában lógatjuk be a borba vagy az erjedő mustba, amíg a kívánt

aromát el nem érte.

A leghíresebbek az olasz ürmösbo_rok. A jó minöséghez az alapanyagok megválasztásán kívül hozzájárul az is, hogy az olasz ürmös128

borokat elkészítésük után három hónapig tartják 5 oc körüli hőmérsékleten. A hűtés következtében utólag kiváló anyagokat szűréssel

eltávolítják, így az ürmös teljesen tiszta és átlátszó lesz.

Híres a karlováci ürmös is, ennek receptje és készítésének módja

a következő:

58. Karlováci ürmös fűszerkeverék

100 g üröm,

50 g ezerjófű,

25 g narancshéj (szárított),

10 g citromhéj (szárított),

10 g kálmosgyökér,

10 g fahéj (durván összetörve),

5 g koriander,

5 g ánizs,

5 g szegfűszeg.

Az ürmös alapja fehér must, amit rézüstben főzve lefölöznek.

(A forrás közben képződő habot addigmerik le róla, amíg a habképződés megszűnik. Ekkor a mustot egy fahordóba öntik, ahol az

gyorsan lehűl. 100 liter mustra számítva 50 g fekete- és 25 g fehérIDustárlisztet adnak hozzá, ami a must további erjedését megakadályozza. Teljes kihűlés után lenzacskóba téve lógatják bele az előbb

leírt fűszerkeveréket A megadott mennyiség 100 liter musthoz szükséges.) Ezt a zamat kialakulásától függően, de általában 8 napig

hagyj~k benne.

59. Magyar ürmös

70 g ezerjófű,

130 g feketemustárliszt,

70 g édesmustárliszt (fehérmustár),

100 g szárított fehérüröm,

35 g szárított narancshéj,

17 g szárított citromhéj,

17 g kálmosgyökér

17 g fahéj, durván összetörve,

8 g koriander,

8 g szegfűszeg.

129

A fűszerek mennyisége l 00 liter lefölözött mustra van megadva.

A keveréket 2-3 hétig tartják a boroshordóban, ez alatt az idő alatt

nyeri el a bor a kívánt ízt.

***

A következő keverékekhez 6 liter konyakot (borpárlat) töltünk,

amellyel l 0-14 napig maceráljuk, majd jóllepréseljük, és a préslevet

borpárlattal újból feltöltjük 6 literre. A megadott mennyiséget 100

liter borhoz adjuk. A keverékeket a fő komponensek alapján neveztük el.

60. Ürömfű-enciángyökér keverék

300 g ürömfű,

100 g enciángyökér (tárnics),

50 g méhfű- (melissza-) levél,

50 g angelikagyökér,

25 g ánizs,

25 g ezerjófű,

25 g fodormentalevél,

· 10 g fahéj,

10 g édeskömény,

10 g koriander,

5 g kardamomi,

5 g szegfűszeg.

61. Ürömfű-ezerjófű keverék

130

l 00-150 g fehérüröm,

70 g ezerjófű,

3 5 g narancshéj,

17 g citromhéj,

17 g kálmosgyökér,

17 g fahéj,

8 g szegfűszeg,

8 g koriandermag,

130 g fehérmustárliszt,

70 g feketemustárliszt,

8 g ánizs.

62. Mesterséges ürmösbor

100 liter borhoz 275-300 g növényi keveréket használunk (az

előbb leírt receptek alapján). A növényeket (hordóban kővagy porcelán edényben) 2 liter forró vízzelleöntjük, és az

egészet jól összekavarjuk, hogy a növényi keverék jól fe lázzon. A tartá1yt 1efedjük, és 24 órát állni hagyjuk. Ezután 2

liter 94-95%-os alkoholt öntünk rá, és ismét jól felkavarjuk. Nyolc napig állni hagyjuk. A nyolc nap elteltével feloldunk 12liter vízben 12 kg cukrot, felfőzzük, majd ülepítjük. (Az így kapott cukoroldat kb. 19-20 liter.) A leszűrt

növényi szeszes oldatot, valamint a cukoroldatot összeke--

verjük, és még hozzáadunk T liter tiszta szeszt. A kapott,

összesen 30 liter oldatot jó, lehetőleg nehéz fehér borral100

literre egészítjük ki. (Az így kapott ürmösbor alkoholtartalma kb. 18%.)

Limonádé és alkoholmentes italok készítéséhez való

eszenciák ( 63-:-78. rp.)

Limonádéeszencia gyártására felhasználhatjuk a gyümölcsöt teljes és kipréselt állapotban, esetenként pedig a kipréselt gyümölcslé

képezheti készítményünk alapját. Az íz-, illat- és aromaanyagok

gyümölcsben való eloszlását illetően természetesen itt is érvényesek

az előzőekben elmondottak. Fontos tudnunk, hogy az eljárás során

használt alkohol töménységét mindig az alapanyag víztartalmához

igazodva állítsuk be, hogy a megfelelő hatást elérjük. Gyümölcslé

vagy nagy víztartalmú gyümölcs esetén tömény, kipréselt vagy csekély víztartalmú alapanyagok felhasználásakor hígított alkoholt kell

használni.

A limonádéeszenciák minőségének fontos értékmérője a tisztaság,

a zavarosodás- és üledékmentesség. A jó eszencia. vízzel minden

arányban elegyíthető, és sem ekkor, sem pedig állás közben nem

zavarosodik meg, illetve a zavarosodás - ha valamilyen ok miatt

mégis előfordul - szűréssel megszüntethető. Általában igaz, hogy

a desztillációval készült eszen-dák tisztábban tarthaték el, mint a

131

kivonatok vagy az olyan párlatok, amelyek kivonatokat is tartalmaznak.

Minél nagyobb valamely eszencia alkoholtartalma, annál hamarabb következhet be ülepedés, de annál könnyebben el lehet az

üledéket távolítani, és annál könnyebben lehet az utánzavarosodást

megakadályozni. Minél kevesebb alkoholt tartalmaz valamely

eszencia, annál inkább hajlik utólagos zavarosodásra, különösen

hidegben. Ezt- a jelenséget úgy használják ki, hogy az igen nagy

extrakttartalmú eszenciákat - pl. az epereszenciát - erősen lehűtött állapotban szűrik. A zavarosodást okozó anyagok ilyen eltávolí- r

tása nagyon alapps, és minden további zavarosodásnak elejét veszi

még újabb lehűlés esetén is.

A zavarosodás azokat az eszenciákat fenyegeti leginkább, amelyek illóolajokból vagy' azok aromahordozóiból készültek. Ezeket az

anyagokat vizes alkoholban oldjuk fel. Nagyobb alkoholtartalom

magasabb hőmérsékleten többet képes belőlük oldani. A hőmérséklet csökkenésével azonban az oldat túltelített lesz, és az oldott anyag

egy része kiválik belőle. Az oldat zavaros lesz, de ez nem jelent

mindig ülepedést, hanem csak bizonyos átlátszatlanságot, amely az

enyhe opalizálástól egészen az úszó olajcseppek kiválásáig terjedhet.

Az ilyen zavarosodást nehéz megakadályozni, mert az opalizációt

okozó részecskék kolloidális méretűek, ennek következtében az oldat stabil, a részecskék nem ülepednek, egyszerű módon nem szűrhetők. .

A tisztításhoz ilyel/lkor abszorbens anyagokat alkalmazunk, például Mgü-ot vagy kovaföldet Ezeket belekeverjük a tisztítandó

folyadék ba, majd szűrőpapíron átszűrjük. Ezt a műveletet is ajánlatos lehetőleg alacsony hőmérsékleten végezni, mert így az újabb

zavarosodást végleg megakadályozzuk.

A limonádéeszencia gyártásakor a leggyakrabban alkalmazott

eljárás az extrakcióval kombinált vákuumdesztilláció. Megfelelő

berendezés hiányában a légköri nyomáson való desztilláció is alkalmazható, de ebben az esetben természetesen számolni kell az érzékenyebb gyümölcsfajok hő okozta minőségi változásával.

A gyártás folyamán vtsszafolyó desztillációt alkalmazunk, ehhez

a desztillálóüst vagy -edény tetejét spedálisan kell kiképezni. Lapos,

üreges, nagy felületű tetőt használunk, amelyet a művelet során -

132

a későbbiekben megadott ideig - hideg folyó vízzel hűtünk. Erre

azért van szükség, hogy a gyorsan párolgó koncentrált alkohol az

edénybe visszacsepegve és a gyümölcsön átszivárogva újabb értékes

anyagokat oldjon ki. Az alkohol egy része a páracsövön és a hűtőn

át így is a szedő be jut (tehát még a forrás megindulása előtt meg kell

kezdeni a szedőhöz vezető hűtő hűtését), de a zöme visszakerül a

desztillálóedénybe. ·

A visszafolyó desztilláció befejeztéve;l a tető hűtését kikapcsoljuk,

leeresztjük róla a' hűtővizet, és elvégezzük a lepárlást.

A desztillációval nyert alkoholos párlat eszencia céljaira még

gyenge, ezért többszörös desztilláció! alkalmazunk. Ennek lényege,

hogy a nyert párlatot újabb adag gyümölcsnyersanyagra öntjük, és

a desztillációs extrakciót megismételjük.

Nézzük meg, hogyan néz ki a valóságban egy ilyen műveletsor!

Egy 30 liter hasznos té.rfogatú üstre 15 kg bogyós vagy felaprított ·

más gyümölcsöt számítunk, illetve 5 kg törkölyt, amelyhez azonban

10 liter vizet adunk. Citrom-, illetve narancshéjból 10 kg-ot veszünk, nem túlságosan felaprítva, úgy, ahogy azt a hámozás során

megkapjuk. Ehhez a mennyiséghez 6 liter 96%-os alkoholt számítunk.

Ha az üstöt megtöltöttük, kezdődhet az extrakció, amelynek menete nagymértékben eltér attól függően, hogy egyszerű vagy

vákuumdesztillációt alkalmazunk.

Egyszerű desztilláció esetén a forrástól számított 50-60 percig

végezzük a visszafolyó desztillációt, majd a tető hűtését megszüntetve az üst tartalmát. alkoholmentesre pároljuk. Körülbelül l 0-12

liter párlatot kapunk.

Vákuumdesztilláció esetén a visszafolyó extrakciót 1,5 órán át

folytatjuk, majd megkezdjük a desztillációt. Ennek sebességét úgy

állítjuk be, hogy óránként körülbelül 4 liter párlatot szedjünk.

Ha 4 liter párlatot leszed tünk, 4 liter vizet szívatunk a desztillációs

edénybe, és újabb 4 liter párlatot szedünk. Ezt még kétszer megismételjük, de úgy, hogy az utolsó 4 liter párlatot (utópárlatot) az előzőektől (előpárlatoktól) külön fogjuk fel.

Az eszencia sűrítéséhez az egész műveletet megismételjük, de a

tiszta alkohol helyett az előállított párlatot használjuk. Vákuumdesztilláció esetén az extrakcióhoz az előpárlatot adjuk, az utópárlat~

133

tal pedig az edénybe az első 4 liter párlat kinyerése után beszívandó

vizet helyettesítjük.

Déligyümölcsökből négyszeres, a többi gyümölcs, illetve törköly

esetében hatszoros párlatot készítünk.

A párlatot még természetes kivonatanyaggal is feldúsíthatjuk. Ez

egyrészt természetesebbé, frissebbé teszi a párlatot, másrészt a tárolás során elősegíti annak érését, kifinomulttá, harmonikussá válását.

Ezt a kivanatot a gyümölcs friss törkölyéből készíthetjük úgy, hogy

arra az utolsó előtti (3. vagy 5.) extrakció előpárlatából hat litert

öntünk, egy napig állni hagyjuk, majd préselés nélkül kb. 5 liter

folyadékot eresztünk le róla, amit félreteszünk.

Az így nyert törkölyt és az előzőleg kapott gyümölcslevet az üstbe

töltjük, ráöntjük az utolsó előtti extrakció 6 liter elő- és 4 liter

utópárlatát, és aszokásos módon l 2 liter előpárlatot szedünk. Ehhez

5 dkg 0,5 liter vízben feloldott iszapolt krétát adunk, majd 5 litert

rektifikálunk belőle, és összekeverjük a törkölyrőllevett kivonattaL

(Az iszapolt kréta a párlat illó savainak a lekötéséhez szükséges.)

Ezzel elkészült az eszencia, csupán a fixálóanyagok hozzáadása van

még hátra, amit az egyes gyümölcseszenciáknál fogok megadni.

A déligyümölcs-eszenciáktól eltekintve ez a 10 liter eszencia 90 kg

gyümölcs aromáját tartalmazza. Alkoholtartalma a kikerülhetetlen

hígításoktól eltekintve kb. 40%-os, míg az erőssége limonádészörpre .·

számítva 0,5 : 100.

Itt tárgyaljuk a déligyümölcshéjakból készült eszencia befejező

műveletét is, mivel ezekhez nem adunk fixálóanyagot. A l 2 liter előés a 4 liter utópárlatot összekeverjük, majd egy felül nyitott, alul

kifolyócsappal ellátott tartályban bizonyos ideig állni hagyjuk. Ezalatt a folyadék tetején olajszerűen kiválnak a párlattal átkerült

terpének. Leeresztjük az alsó, zavaros, tejszerű réteget, választótölcsérrel elválasztjuk az utolsó maradékot a terpénektől, és az .egész

folyadékot kovaföldön vagy azbesztszűrőn tisztára szűrjük. Közben

azonban meggyőződünk, hogy a szűrlet vízzel minden esetben és

fordítva, a víz a párlattal minden arányban tökéletesen, tisztán,

opalizálás nélkül keveredik-e. Ha ez nem így volna, még 2-3 liter

vizet kell hozzáadni, ami a további szűrés után feltétlenül elősegíti

a teljes oldódást. A kiváló terpéneket elválasztjuk a hozzákeveredett

víztől, végül MgC03 fölött szárazra szűrjük.

134

A párlatot végül-attol függetlenül, hogy az esetleges opalizálás,

illetve tökéletlen oldódás miatt adtunk-e vizet hozzá vagy sem- a

lepárlóüstbe szívjuk, és vákuum alatt 10 literre rektifikáljuk úgy,

hogy előbb 5 dkg 0, 5 liter vízben oldott bóraxot adunk hozzá. Ennek

célja az, hogy az esetleg elgyantásodott terpénmaradékokat visszatartsa. A kész eszencia vízzelminden arányban teljesen tisztán keverhető kell hogy legyen. Az eszendában kb. 40 térf.% alkohol van, és

minden 10 kg-ja 40 kg friss déligyümölcshéj aromáját tartalmazza.

l. A természetes gyümölcseszenciák (63-71. rp.)

A következőkben az egyes gyümölcsökből előállítható eszenciafajtákat ismertetjük. A készítésre általában az előbbi fejezetekben

leírt, az eszenciák általános gyártási módjairól szóló előírások érvényesek. A kivételekre felhívjuk a figyelmet.

A következő eszenciák erőssége 0,5 : 100. Hígításuk részben vízzel, részint szesszel történik, azonban mindig figyelnünk kell arra,

hogy az alkoholtartalo~ 15% alá ne csökkenjen, mert ez a tartósság

rovására megy.

63. Málnaeszencia

Mindig a friss árut kell előnyben részesíteni, amely még nem

túlságosan erjedt (az erjedés ugyanis már a leszakítás pillanatában

megkezdődik). Ha a szállítási idő nem túl hosszú, akkor az erjedés

még nem játszik túlzott szerepet, sőt általa a málna aromája még

javul is. Desztillációs feldolgozáskor jobb minőségű eszenciát ad az

erdei, vadon termő málna, mivel az sokkal több aromát tartalmaz,

mint a kerti.

Megkülönböztetünk friss gyümölcsből készített málnaeszenciát,

amit a teljes értékű, préseletlen bogyókból nyerünk, valamint olyant,

amelyet törkölyből készítünk, Elvben a kettő között nincs különbség, ennek azonban az az alapfeltétele, hogy a törköly friss préselésű

legyen. Ha azonnal nem tudjuk feldolgozni, akkor ajánlatos konzerválni. Legalkalmasabb erre a célra a szorbinsav, illetve annak

káliumsója, ha ez beszerezhető.

Hatszor 15,0 kg bogyóból, illetve 6 x 5,0 kg törkölyből 10,0 kg

koncentrált eszenciát kapunk. Ehhez a következő fixálóanyagokat

adjuk:

135

0,2 g valódi rózsaolaj,

l,O g jázminolaj (10%~os),

2;0 g fahéjolaj,

20 g jonon (20%-os oldata),

l 00 g vanillin,

880 g 96%-os alkoholban oldva.

Ebből az oldatból l kg eszendához 10 g-ot adagolunk.

64. Szedereszencia

A szeder a málnával rokon gyümölcs. A tulajdonképpeni sajátos

aromája, amely a heliotropinra és a vaníliára emlékeztet, akkor

érvényesül, ha teljesen megérett. Az aromája kismértékű előzetes

erjedéssei fokozódik, ezért előnyben részesítjük a kissé már erjedt

gyümölcsöt. Feldolgozása egyébként a málnáéval azonos. Afixálókeverék:

l ,O g rektifikált nyírfakátrányolaj,

2,0 g íriszolaj (10%-os oldat)*,

5,0 g keserümandula-olaj**,

22,0 g heliotropin,

50,0 g vanillin,

920,0 g 96%-os alkoholban oldva.

Ebből 10 g-ot adagolunk l kg eszenciához.

65. Szamócaeszencia

A szamécának a bogyós gyümölcsök között kivételes a helyzete

azért, mert az igen érzékeny aromája semmiféle erjedést nem bír el,

még kevésbé a desztilláció okozta melegítést. Ezért a belőle készülő

eszencia előállítása némileg módosul az előzőekhez képest.

A gyümölcs aromája itt is főképp annak külső héjában, illetve

rostjaiban van. Minél érettebb, minél pirosabb a gyümö,cs, annál

erősebb és áthatóbb az aromája is. Az erdei szamócát burkoló

gyümölcshéj viszonylag vastagabb, mint a kerti szamócáé. Ezért is

zamatosabb, és ez az oka, hogy az eszenciagyártás szempontjából az

erdei szamócát előnyben részesítjük. Szamócát azonban csak a sze-

* Írisz= nőszirom

** L. a 115. o. lábjegyzetéti

136

dés napján érdemes feldolgozni, különben az aroma az erjedés miatt

teljesen tönkremehet. A kerti szamóca azonnali feldolgozása lényegesen könnyebb, mint a jobb minőségű erdei szamócáé.

A szamócaeszencia előállítása az eszenciagyártás egyik legkényesebb szakasza. Feldolgozáskor a bogyókat erősen kipréseljük, ami

azok nyálkás állagamiatt eléggé nehéz. A kapott törkölyt széttépjük,

és másodszor is préseljük. A préslevet cukrozva gyümölcsszörppé

vagy erjesztett borrá lehet feldolgozni.

Az így egészen frissen nyert törkölyt (ami 10 kg friss gyümölcsből

kb. 3 kg) azonos mennyiségű 96%-os alkohollal jól összekeverve két

napig állni hagyjuk, majd újból erősen kipréseljük. A préslé a~ előbbi

mennyiségnél kb. 4 kg. Ezt a préslevet újabb 3 kg törkölyre öntjük,

jól összekeverjük, két napig állni hagyjuk, utána ismét lepréseljük.

A végeredmény kb. 5 kg szamócaeszencia.

A szamócaeszencia fixálóanyag ai:

30 g nerolin,

150 g kumarin,

120 g benzil-acetát,

500 g 96%-os alkohol.

Ebből 10 g-ot' adagolunk l kg szamócaeszenciához, amely l : 100

erősségű. Hogy az eszencia zavarosadását megakadályozzuk (amit

a sok kivonatanyag okozna), hűtőszekrényben tároljuk, ahol az

üledékanyagok hamar kiválnak. Azonnali szűréssel a zavarosadást

megelőzhetjük.

Az előbb leírt eszencia 6 kg-ja 20 kg szamóca aromáját tartalmazza, leszámítva azt a keveset, ami a kipréselt Iében maradt.

66. Feketeribiszke-eszencia

Amennyire kellemetlen az íze és a szaga a friss feketeribiszkének,

-annyira illatos, finom és mégis átható az aromája, ha a megerjesztett

gyümölcslevet desztilláljuk. Kellemes, frissítő, bizonyos mértékben

borszerű ízű eszenciát ad, amely más eszenciákhoz, illetve lírnonádékhoz adagolva azok ízét elmélyíti, lekerekíti és megfihomítja még

akkor is, ha csak 5%-ot adagolunk belőle. Különösen aromában

gyenge eszenciákhoz használható, mivel íze feltűnés nélkül beilleszkedik akármilyen más ízbe; mérsékelt alkalmazása esetén egyáltalán

137

nem érződik, ellenben annál jobban kiemeli és megerősíti annak az

eszeneiának a jellegzetes ízét, amelyhez hozzáadjuk.

Fixálóanyagok

0,2 g narancsolaj,

0,2 g rózsaolaj,

10,0 g íriszolaj (10%-os oldata),

60,0 g vanillin,

930,0 g 96%~os alkoholban oldva.

10 g-ot adunk l kg l : 100 erősségű eszenciához.

A feketeribiszke nálunk is mindinkább fokozódó felhasználására való tekintettel

a könyv végén függelékként; egy külön fejezetben részletesen ismertetem az ebből a

gyümölcsből készített bor, likőr és nyers gyümölcslé kisipari előállítását.

67. Meggyeszencia

A magvakkal együtt összezúzott gyümölcsből állítjuk elő, ahogy

az általános részben leírtuk. A koncentrációja l : 100.

Fixálóanyagai:

2 g fahéjolaj,

8 g rektifikált konyakolaj,

20 g keserűmandula-olaj,

l 00 g vanillin,

870 g 96%-os szeszben oldva.

10 g-ot veszünk l kg eszenciához.

68. Almaeszencia

Nyersanyagut használhatjuk az olcsó, hullott gyümölcs héját. Ha

a lehámozott gyümölcsöt is értékesíthetjük, akár almabor, akár

almaíz céljaira, akkor még olcsóbb nyersanyagat kaphatunk. Ha

máshonnan szerzett héjat dolgozunk fel, elfogadható eredményt

csak akkor kapunk, ha a héj nemmelegedett fel, mert már a kezdődő

erjedés is megsemmisítheti az aromát. Friss gyümölcshéjból az eszencia erőssége 0,5 : 100. Fixálóanyagat itt nem alkalmazunk.

69. Citrom- és narancseszencia

A citromból és a narancsból megszámlálhatatlan fajta létezik,

amelyek mind alkalmasak eszenciagyártás céljaira. Mivel azonban

az aroma fokozott mértékben a gyümölcs héjában van, elsősorban

138

az apró gyümölcsök a legmegfelelőbbek, mégpedig lehetőleg friss

állapotukban. A héjból pr~seléssel vagy vízgőz-desztillációval nyert

illóolaj csak kiegészítésképpen alkalmas eszenciákhoz. (Annál inkább használják azonban az aroma- és illatszeriparban egyéb kompozíciókhoz.)

A gyümölcshéjakból szesszel kivont aroma mindig finomabb,

mint az, amit az illóolaj szolgáltat. Fokozott mértékben áll ez a

narancsra.

Minél frissebb a nyersanyagként használt héj, annál kisebb az

aromaveszteség. A lehető legvékonyabban hámozzuk a gyümölcsöt,

hogy a fehér parenchimarétegből minél kevesebbet vágjunk a héjához. Ai eszencia készítésére itt is a vákuumdesztilláció a legjobb

módszer. Ha a derítés után a terméket rektifikáljuk is, egy erős,

frissítő ízű, tisztán oldódó, koncentrált eszenciát kapunk.

A citrom- és a narancseszenciát nem szükséges fixálni. Erősségük

0,5: 100. Ha a narancshéjhoz 10% citromhéjat, illetve a citromhéjhoz 10% narancshéjat teszünk feldolgozás előtt, akkor az eszencia

aromája frissebb ízűvé válik.

70. Ananászeszencia

Az ananász aromája nagyon erős, de nem desztillálható, csak

koncentrált alkohollal vonható ki. Az aroma nagy része a durva,

forradásos héjban található, és csak kis mennyiségben a gyümölcs

rostjaiban. A gyümölcslé egyáltalán nem tartható el, csak frissen

használható. Gyümölcsborrá sem erjeszthető.

Feldolgozáskor 10 kg ananászból kapunk kb. 2 kg héjat. Ezt

késsel egyenletesen feldaraboljuk, majd azonos mennyiségű 96%-os

alkohollaileöntve 3 napig állni hagyjuk. A gyümölcs húsát szintén

felaprítjuk és erősen lepréseljük, ily módon kb. 2 kg törkölyt kapunk. A törkölyt l kg 96%-os alkohollal leöntve 3 napig hagyjuk

állni, majd lepréseljük.

A gyümölcshéjakra öntött szeszt leöntjük és lecsepegtetjük, majd

a héjakra ráöntjük a gyümölcstörkölyről lepréselt folyadékot. Két

nap múlva ezt is lepréseljük, és a kétféleszeszes folyadékot (ami kb.

4 kg-ot tesz ki) egyesítjük. Az eszencia erőssége 2: 100.

139

Fixálóanyagai:

2 g terpénmentes citromolaj,

l 00 g vanillin,

300 g rózsavíz,

600 g 96%-os alkohol.

2 g-ot adunk l kg eszenciához.

71. Banáneszéneia

A gyümölcs sűrű fürtökben érkezik hozzánk, félig érett, zöld áru

formájában. Szellős helyen felakasztva ezek a fürtök gyorsan beérnek, megsárgulnak, és aromában gazdag gyümölccsé válnak. A gyümölcs aromája a héjában koncentrálódik, az egyébként nagyon tápláló, száraz, levet alig tartalmazó gyümölcshús eszencia készítésére

alkalmatlan. A banán aromája nem desztillálható.

A lehetőleg vékonyan lehámozott sárga héjakat kétszeres mennyiségű 96%-os alkohollal öntjük le, majd háromnapi állás után lepréseljük. l O kg kivonathoz adunk l kg szentjánoskenyér-tinktúrát

(l : 5 arányú 50%-os alkoholla!).

Fixá/óanyagai:

l g kamillaolaj,

l 00 g vanillin,

300 g rózsaolaj,

600 g 96%-os alkohol.

Ebből a fixálóanyagból 20 g-ot adunk l kg eszenciához. Az eszencia

erőssége l : l 00.

II. Keveréklimonádé-eszenciák (72-75. rp.)

A következőkben néhány, az előbb leírt eszenciákból készült keverék eszenciát mutatok be. Ezek inkább mintául szolgálnak, s kis

fantáziával magunk is kitalálhatunk hasonlókat. Minden itt következő eszencia erőssége l : 100.

72. Borbolyaeszencia

200 g málnaeszencia,

800 g feketeribiszke-eszencia.

140

73. Groseille-eszencia

50 g őszibarack -eszencia,

950 g feketeribiszke-eszencia.

74. Nektáreszencia

250 g őszibarack-eszencia,

250 g kajszibarack-eszencia,

500 g szamócaeszencia.

75. Citrom-üröm desztillációs eszencia

2 kg friss citromhéjat,

0,2 kg felaprított száraz ürömfüvet,

0,05 kg ánizsmagot és

0,03 kg koriandermagot

3 liter 96%-os alkohollal és

6 liter vízzel 3 napig áztatunk, maj<;! a desztillálóüstben még

hozzáadunk ·

6 liter vizet, és lassan ledesztillálunk 6 liter párlatot, amelyet

kovaföldön tisztára szűrünk, végül rektifikál unk. V égeredmény: 3 kg l : l 00 erősségű li:rp.onádéeszencia.

III. Élénkítő hatású é/vezeti szerekből készült limonádéeszenciák

(76-78. rp.)

76. Kakaólimonádé-eszencia

500 g pörkölt, darált kakaót,

500 g 50%-os alkohollal 3 napig macerálunk, majd

l liter vízzel lassan l kg eszenciát ledesztillálunk. A nyert

párlathoz

0,5 g vanillint adunk. Erőssége 2 : l 00.

77. Kávélimonádé-eszencia

500 g erősen pörkölt, őrölt kávét,

30 g fahéjat,

30 g szerecsendió-virágot (máciszt) és

60 g arrakot (rizspálinkát)

141

Iliter 30%-os alkohollal 3 napig macerálunk, majd

Iliter vízzellassan ledesztilláh.ink belőle l kg eszenciát. Erőssége 2: 100.

78. Tealimonádé-eszencia

300 g fekete szucsong teát és

60 g száraz rózsalevelet

l 00 g valódi arra kkal,

150 g narancsvirágvízzel *,

150 g ananászeszenciával,

200 g 96%-os alkohollal és

500 g vízzel 3 napig macerálunk, majd lepréseljük és hozzáadunk

0,5 g vanillint Az eredmény l kg 2: 100 erősségű eszencia.

Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok

(79-1 04. rp.)

l. Törzseszenciák (79-94. rp.)

Az illóolajat tartalmazó növényeknél tulajdonképpen elég lenne,

ha a fűszerek ízhordozóit, az illóolajokat, illetve azok könnyebben

oldódó válfajait, a tszm.-olajokat** oldanánk alkoholban. Ekkor

színtelen fűszerkivonatokat nyernénk, amelyeket azután tetszés szerint lehetne festeni.

Ajánlatosabb azonban, ha az aromaanyagok feloldására alapanyagként a megfelelő fűszerkivonat ot alkalmazzuk tinktúra formájában, l : 5 arányú 80%-os alkoholban. Ennél hígabb alkoholt nem

alkalmazhatunk a később hozzáadandó illóolajok oldhatósága miatt. A kivont anyagok révén a fűszerkivonat íze teltebb lesz, és

természetes színezőanyagokban is gazdagodik.

*A narancsvirágvíz a neroliolaj gyártásának a "mellékterméke". Hasonlóan a rózsavirágvízhez, itt is az illóolaj kinyerése után megmaradó, illat- és aromaanyagokban

bővelkedő desztillációs vizet használják fel.

**Terpén- és szeszkviterpénmentes olajok.

142

2. táblázat. A füszerkivonatokhoz hozzáadandó illóolajok,

illetve tszm.-olajok* mennyisége

l kg fűszerkivonathoz E kivonat 10 ~-ja

szükséges•• megfelel az alabbi

A kivonat neve természetes

illóolaj tszm.-olaj füszermennyiség- (g) (g) nek (g)

79. Ánizsmag 75 50 (anetol) 25

80. Kardamomi-

mag 40 20 100

81. Koriandermag - 60 100

82. Köménymag - 25 (karvol) 20

83. Mácisz 100 40 100

84. Szerecsendió 100 40 100

85. Szegfűszeg , 75 50 100

86. Szegfűbors 100 70 100

87. Fahéj, ceyloni 75 50 100

• Terpén- és szeszkviterpénmentes olajok

•• Vagy illóolajat, vagy tszm.-olajat adunk a fűszerkivonathoz, és riem a kettőt egyszerre!

l kg - előbb említett - l : 5 arányú alkoholos tinktúrában

feloldjuk a 2. táblázatban megadott illóolaj- vagy még inkább tszm.-

olaj-mennyiségeket, és megfelelő keverőberendezéssel alaposan öszszekeverjük.

Keverőgép hiányában kézzel hosszabb ideig és ismételten össze

kell rázni a keveréket. Az oldhatatlan formában kiváló illóolajrészeket, a terpéneket és a terpénmaradékokat eltávolítjuk úgy, hogy a

folyadék alul elhelyezkedő alkoholos oldatát lecsapoljuk, a maradékot pedig választótölcsérrel elválasztjuk. Az alkoholos oldatot hűvös helyen, esetleg hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd jóllehűtött

állapotban szűrjük. Ezzel elkerüljük a későbbi zavarosodást.

88. Keserűmandula-fűszerkivonat

Tekintettel arra, hogy a keserűmandula-olaj majdnem kizárólag

benzaldehidből áll, viszont sokkal drágább, s amellett csak az első

osztályú áru használható fel élelmiszeripari célokra, leginkább a ·

mesterséges, klórmentes benzal de hi det használjuk fel helyette l : l O

arányú alkoholos oldat formájában.

143

89. Vanília-fűszerkivonat

A vanília-vanillin esetében vitán felül elsőbbséget élvez minőségi

szempontból a valódi vaníliából készített alkoholos kivonat, de

alacsonyabb ára miatt nagy mennyiségű vanillint használnak fel.

Aszintetikus vanillinből 3 g felel meg 100 g valódi vaníliának. Vanília-fűszerkivonatoll 10 g vanillin l liter 80%-os alkoholos oldatát

értjük. Ha valódi vaníliát használunk, akkorebbőllOOg-ot extrahálunk l liter 80%-os alkoholla!, úgymint a tinktúrákat általában, de

azt a kivanatot l% vanillin hozzáadásával fel is erősíthetjük.

90. Málna-fűszerkivonat

A limonádénálleírt (63. rp.) kevés jononnal vagy vanillinnel erősített, legalább l : 100 erősségű eszenciát használjunk.

91. Citrom-fűszerkivonat

92. Édesnarancs-fűszerkivonat

Ezeknél a fűszerkivonatoknál az illóolaj, illetve a tszm.-olajok

feloldására a friss, vékonyan hámozott gyümölcshéjkivonatol használjuk. A ki vonatot úgy állítjuk elő, hogy l O kg gyümölcshéja t 20 kg

90%-os alkohollal kivonunk, majd lepréseljük. A nem tökéletesen

kivont maradékot felhasználhatjuk a limonádéeszenciák készítéséhez. ·

A fűszerkivonatok céljaira kapott alkoholos oldatokban kizárólag tszm.-olajokat oldunk a következőképpen:

l kg citromhéjkivonatra 10 g citromolajat,

l kg édesnarancshéj-kivonatra 10 g terpénmentes édesnarancsolajaL

93. Magyoró-fűszerkivonat

Erre a célra mindig frissen reszelt idei mogyorót használjunk.

A kivonat kipréselését mellőzzük a mag nagy zsírosolaj-tartalma

miatt.

l kg reszelt mogyorót 3 kg 80%-os alkohollal 10 napig állni hagyunk, majd az oldatot minden préselés nélküllecsapoljuk. Kapunk

2 kg kivonatoL A maradékra 3 liter vizet öntünk, amelyben előzőleg

5 g önantétert és 10 g amil-formiátot oldunk. Az egészet a desztil144

lálóüstbe öntjük, és ledesztillálunk belöle l kg párlatot Ezt az előbb

nyert 2 kg kivonathoz keverjük. Hideg helyen, esetleg hűtőszekrényben hosszabb ideig állni hagyjuk, hogy ~z ezután szűrt folyadék

késöbb se zavarosodjon meg.

Ha a mogyoró préspogácsáját használjuk a fűszerkivonat készítésére, azonos körűlmények között sokkal jobb eredményhez jutunk.

A pörkölt mogyoróból is igen jellegzetes, de egészen más ízű kivonatot nyerhetünk.

94. Rózsa-fűszerkivonat

4 g valódi rózsaolajat feloldunk 900 g felmelegített 96%-os alkoholban, majd hozzáadunk 100 g valódi rózsavizet

Ennek a fűszerkivonatnak a hozzáadása helyettesíti a különben

szokásos valódi rózsavíz felhasználását. Az előbbi rózsa-fűszerkivonat 25 g-ja l kg 35-40 ·c-os desztillált vízzel pótolja a valódi háromszoros rózsavizet

11. Kalácsfűszerkivonat-keverékek (95-104. rp.)

Az előzőekben ismertetett törzseszenciákból kialakított kompozíciók.

95. Fűszereskalács-fűszerkivonat

40 g szerecsendió-fűszerkivonat (84. rp.),

50 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

50 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.),

60 g szegfűbors-fűszerkivonat (86. rp.),

300 g szegfűszeg-fűszerkivonat (85. rp.),

500 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.).

96. Kétszersült-fűszerkivonat

50 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

75 g szegfűszeg-fűszerkivonat (85 rp.),

375 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.),

500 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp.).

145

97. Linzitorta-fűszerkivonat

50 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

100 g citrom-fűszerkivonat (91. rp.),

100 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.),

200 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp.),

200 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.),

350 g málna-fűszerkivonat (90. rp.).

98. Mandulakalács-fűszerkivonat

50 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

l 00 g citrom-fűszerkivonat (91. rp. ),

100 g vanílía-fűszerkivonat (89. rp.),

125 g mácisz-fűszerkivonat (83. rp.),

150 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.),

475 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp.).

99. Mákoskalács-fűszerkivonat

50 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

60 g szerecsendió-fűszerkivonat (84. rp.),

60 g szegfűszeg-fűszerkivonat (85. rp.),

130 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.),

200 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.),

200 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp.),

300 g magyoró-fűszerkivonat (92. rp.).

100. Sajtoskalács-fűszerkivonat

50 g rózsa-fűszerkivonat(94. rp.),

50 g édesnarancs-fűszerkivonat (92. rp.),

50 g kömény-fűszerkivonat (82. rp.),

100 g vajsav (100%-os),

150 g kardamomi-fűszerkivonat (80. rp.),

400 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp. ),

200 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.).

101. Teasütemény- és vajaskalács-fűszerkivonat

75 g rózsa-fűszerkivonat (94. rp.),

75 g édesnarancs-fűszerkivonat (92. rp.),

146

200 g citrom-fűszerkivonat (91. rp.),

200 g keserűmandula-fűszerkivonat (88. rp.),

250 g vanília-fűszerkivonat (89. rp.),

200 g vajsav (100%-os).

102. Mézeskalács-fűszerkivonat I.

(A mézeskalácstésztához kg-onként 50 g-ot használunk.)

100 g szegfűszeg-fűszerkivonat_(85. rp.),

200 g koriander-fűszerkivonat (81. rp.),

200 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.),

500 g ánizs-fűszerkivonat (79. rp.).

103. Mézeskalács-fűszerkivonat II.

100 g citrom-fűszerkivonat (91. rp.),

100 g szegfűszeg-fűszerkivonat (85. rp.),

800 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.).

104. Mézeska1ács-fűszerkivonat III.

25 g kardamomi-fűszerkivonat (80. rp.),

45 g szegfűszeg-fűszerkivonat (85. rp.),

140 g mácisz-fűszerkivonat (83. rp.),

150 g ánizs-fűszerkivonat (79. rp.),

640 g fahéj-fűszerkivonat (87. rp.).

Konyhai fűszerkivonatok, ízesítésre használt

készítmények (105-205 rp.)

A konyhai fűszerkivonatok népszerűsége és ebből adódóan felhasználásuk gyakorisága távolról sem akkora, mint ahogy ezt tulajdonságaik alapján megérdemelnék. Ezek a koncentrált, folyékony

vagy pépszerű kivonatok a kíméletes feldolgozás következtébén

több, jobb, esetenként más minőségű íz-, illat- és aromaanyagokat

tartalmaznak, mint az eredeti, de közönséges konyhatechnikával

feldolgozott zöldség- és fűszerkészítmények. Előnyük még, hogy

nem kell minden alkalommal elkészíteni őket, használatuk kényelmes, és nem megvetendő, hogy még az asztal mellett, étkezéskor is

147

ki-ki saját szájízének megfelelően alakíthatja, változtathatja segítségükkel ételének ízét. '

A következőkben közölt fűszerkompozíciók sok neves szakács

évtizedes tapasztalatából születtek. Felhasználásukkor azonban a

gazdasszony vagy a szakács kamatoztathatja fantáziáját, hogy a

főzésnél a maga egyéni ízlését érvényesíthesse, mert hiszen a főzés és

az ételek ízesítése már nem mesterség, hanem művészet - maga a

konyhaművészet.

I. Egyszerűfűszerkivonatok (105-119. rp.)

A legtöbb fűszer ízének hordozója egy illóolaj, ezért nem meglepő,

hogy a legegyszerűbb fűszerkivonatok illóolajok oldataiból állnak.

A fűszereknél azonban az ízek kialakulásában az extrakcióval kivont anyagok is szerepet játszanak, és bizonyos alapot adnak a

készítményeknek. Az illóolajok oldásakor ezért nem tiszta alkoholt

használunk, hanem a megfelelő fűszer 80%-os alkohollal készített

kivonatát. Ezt az egyszerű tinktúrát úgy készítjük, hogy l rész növényi fűszert 6 rész 80%-os alkohollal kivonatolunk. Erre a célra

száraz, jól felaprított drogot használunk, frissen csak a narancs és

a citrom héját alkalmazzuk. A kivonás után a folyadékot szűrjük,

és kész is a törzskivonat.

Az illóolajokból lehetőleg a terpénmenteseket használjuk. Megjegyzendő, hogy néhány esetben (bors, gyömbér, kálmos) a fűszer

jellemző, fő ízét a drog kivonata adja, ilyenkor az illóolajokat adalékként alkalmazzuk.

A 3. táblázat szerint feloldjuk a megadott mennyiségű illóolajat

vagy terpénmentes olajat 880 g 80%-os alkoholban vagy a megfelelő

fűszeitinktúrában, és ugyanezzel a folyadékkal végül feltöltjük egy

kg-ra.

Amennyiben a törzstinktúrákat nem keverékben alkalmazzuk,

növényi élelmiszerfestékkel enyhén megfestjük, őket.

119. Mesterséges mustárolaj

Szintetikus gyártmány, a természetes eredetűvel csaknem azonos

értékű, de annállényegesen olcsóbb készítmény, melynek 10 grammja l 00 g mustármaggal egyenértékű.

148

3. táblázat. Illóolaj-adalékok

l kg egyszerü konyhafüszer-kivonathoz*

Az illóolaj mennyisége (g) l O g kivonatnak

A fűszerdrog neve megfelelő termé· szetes drog

természetes terpénmentes mennyisége (g)

105. Babérlevél 40 - 100

106. Bazsalikom 60 - 500 (friss)

107. Citromhéj - 10 20 (friss)

108. Édesköménymag 60 40 20

109. Feketeüröm 50 - 500 (friss)

110. Kakukkfű 60 15 500 (friss)

lll. Kapor 40 20 500 (friss)

112. Kardamomimag 40 20 100

113. Koriandermag 50 30 50

114. Narancshéj - 10 20

115. Petrezselyemlevél 30 15 500 (friss)

116. Szegfűbors 50 35 100

117. Szegfűszeg 75 50 100

118. Tárkony 50 - 500 (friss)

*Vagy természetes, vagy terpénmentes illóolajat használjunk, ne a kettőt egyszerre!

II. Koncentrált fűszerkivonatok (normál kivonatok)

Azokban az esetekben, amikor a fűszer íze vízben kevésbé oldódó

aromás kivonatokból tevődik össze, az extrakcióhoz alkoholt használunk. Minden fűszerből előállíthatunk normál kivonatot, de csípős ízű, borsszerű fűszerek esetében, amikor a jellegzetes ízanyagot

nem az illóolajok tartalmazzák, mindig ezt a módszert kyll alkalmazni. Elég tömény kivonatokat nyerhetünk a perkolációs módszerrel

(l. 91. o.). A jól felaprított és a perkolátorba szarosan berakott

dragat 80%-os alkohollal leöntjük úgy, hogy az pár centiméternyire

elfedje a töltést. Három napig rajta tartjuk az alkoholt, majd cseppenként leengedjük.

149

Azért, hogy töményebb kivanatot nyerjünk, ugyanolyan mennyiségű drogot újból és ugyanúgy extrahálunk, illetve perkolálunk.

Ehhez azonban nem újabb alkoholt használunk, hanem az előző

perkoláláskor kapott alkoholos fűszerkivonatoL A legtöbb esetben

fölösleges a normál kivonatokat illóolajjal is felerősíteni, ettől azonban ízlés szerint el is térhetünk. (A fehérborskivonat l kg-jához 60 g,

a gyömbérkivonat l kg-jához 25 g megfelelő illóolajat adhatunk.)

III. Zöldségkivonatok (120-157. rp.)

A zöldségkivonatok különböző zöldségfélék leveleiből, gyökereiből, továbbá hagymafélékből és gombákból készülnek. Ezek a konyhában a különböiő ételek ízesítésére szolgálnak, részben egyenként,

részben pedig megfelelő összetételű keverékben.

Jó részüket alkohol nélkül, konyhasóval konzerváljuk. A zöldségek

kifőzésekor növényi fehérjék mennek oldatba, amelyek sem a kivonatok eltarthatósága, sem azok fűszerhatása szempontjából nem

kívánatosak, ezért el kell azokat távolítani. Ez a művelet vegytiszta

25%-os sósavval történik. Miután a kivanatot a csapadéktólleszűrtük, a felhasznált sósavat semlegesíteni kell nátrium-karbonáttal

(szódával), illetve nátrium-hidrogén-karbonáttal (szódabikarbónával). A semlegesítéskor konyhasó keletkezik, amely a konzerválási

célokra már hozzáadott mennyiséget növeli.

Az összes leveleszöldség-fajtákat feldolgozás előtt alaposan kiválogatjuk. Ilyenek a káposztaféleségek: a kelkáposzta, kelbimbó, zeller- és karalábélevél, spenót, sóska, turbolya és petrezselyem. Válogatás után forró vízzel leöntjük, hogy a nyers ízük eltűnjön, végül

a leveleket felaprítjuk.

A fiatal zöldborsó helyett használhatjuk a magoktól megfosztott

hüvelyeket, de úgy, hogy lehetőleg húzzuk le a belső, szívós hártyáját. A zöldbab szálát felaprítás előtt leszedjük.

A spárgának inkább a mosott, friss héját használjuk fel, de csak

a közepes nagyságúakét. Az óriás fajták éppoly kevéssé alkalmasak,

mint a leves céljaira szolgálók. Nem használható a szárított spárga

héja sem. Az uborkahéjaknál vigyázni kell, nehogy keserű fajtától

származzon, és ne hámozzuk őket túl vékonyra.

A savanyú káposztát ne mossuk meg. A gyökereket viszont na150

gyon jól meg kell mosni. Meghámozni csak a karaláhét kell, a

sárgarépát, a paszternákot, a céklát, a zellergyökeret és a retket sem

,meghámozni, sem lekapami nem kell. A karalábénak a héját használhatjuk, de nem túl vékonyan hámozva. Akárcsak a káposztaféléket, ezt is le kell forrázni, hogy a nyers ízét elveszítse.

Felhasználható még zöldségkivonatok céljaira a szép, piros, érett

paradicsom, valamint az éretlen, zöld dió is, de ez csak addig, amíg

kötőtűvel könnyen át lehet szúrni. Az olajbogyót frissen, a magja

nélkül kell feldolgozni. A kivonatok koncentrá~iója a feldolgozott

növényektől függ.

Tízszeres töménységű kivonatok ( 120-122. rp.)

120. Spárgakivonat

121. Paradicsomkivonat

122. Uborkakivonat

Előállítás: l kg felaprított és leforrázott nyersanyagot gőzüstben,

nyomás alatt (Papin-fazék, kukta), 2 liter yízzel %-lfz óráig főzzük,

utána még melegen leszűrjük, a kifőtt zöldséget enyhén lepréseljük,

és a kapott kivonattal újabb l kg zöldséget főzünk át úgy, mint

előbb. Az erről is leszűrt kétszeres kivonatot vákuum alatt bepároljuk 0,18 literre. Lehűlés után a fehérjék leválasztása céljából hozzáadunk 10 g 25%-os vegytiszta sósavat, azzal összekeverjük, majd pár

perc múlva szűrjük. A savanyú folyadékot 6 g NaHC03 -tal semlegesítjük, és végül még 20 g konyhasót oldunk fel a folyadékban. Eredmény kb. 200 g kivonat.

Nyolcszoros töménységű kivonatok ( 123-128. rp.)

123. Karalábékivonat

124. Karfiolkivonat

125. Káposztakivonat

126. Kelkáposzta-kivonat

151

127. Savanyúkáposzta-kivonat

128. Zöldbabkivonat

A karfiolt, a káposztát és a kelkáposztát, valamint a lehámozott

karalábéhéjat leforrázzuk. A többi növénynél ez a művelet elmarad.

A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint előbb, vagyis l kg felaprított anyagot 2 liter vízzel főzünk, az erről leszűrt levet újabb l kg

zöldségre öntjük, majd főzés és leszűrés után vákuumban bepároljuk

225 ml-re. l O g vegytiszta sósavval leválasztjuk a növényi fehérjéket,

szűrjük, végül 6 g NaHC03 -tal semlegesítünk, és utána 20 g konyhasót oldunk fel benne. Eredmény: 250 g kivonat.

Ötszörös töménységű kivonatok ( 129-145. rp.)

129. Kapribogyó-kivonat

130. Karalábélevél-kivonat

131. Karalábéhéj-kivonat

132. Kelbimbókivonat

133. Mezeisóska-kivonat

134. Olajbogyó-kivonat

135. Paszternákgyökér-kivonat

136. Petrezselyemkivonat

137. Porcsinfűkivonat

138. Sárgarépa-kivonat

139. Paraj- (spenót-) kivonat

140. Tormakivonat

141. Turbolyakivonat

142. Zellerlevél-kivonat

152

143. Zellergyökér-kivonat

144. Zöldborsó- (hüvely-) kivonat

145. Zölddió-kivonat

A leveles zöldséget (kelbimbót, karalábélevelet, turbolyát, petrezselymet, parajt, sóskát) leforrázzuk, a zellerlevelet és a borsóhüvelyt

nem. A gyökérzöldséget (sárgarépát, paszternákot, zellert és tormát)

nem hámozzuk.

Az eljárás menete ugyanaz, mint a 120-122. receptnéL A különbség csak annyi, hogy a bepárlási mennyiség 360 g. 15 g sósavat

adunk hozzá, szűrjük, majd 9 g NaHC03 -tal semlegesítjük. Végül

40 g konyhasót adunk hozzá. Eredmény 400 g kivonat.

Az előbb felsorolt ötszörös töménységű kivonatok közül egyesekhez bizonyos anyagokat adagolunk a következők szerint:

a kapribogyó-kivonathoz (129.) és az

olajbogyó-kivonathoz (134.) kg-onként 8 g 80%-os ecetsavat,

a sárgarépa-kivonathoz (138.) kg-onként 50 g 90%-os alkoholban

oldott 10 g sárgarépamag-olajat,

a tormakivonathoz (140.) kg-onként 2 g mustárolajat.

A leírt zöldségkivonatokból (120-145.) ízlés szerint 10-15 g-ot

adunk a leves vagy egyéb ételminden literéhez, a fűszerkeverékekhez

pedig az ott megadott recept szerint használjuk őket.

Igen nehezen kerülhető el a kivonatok későbbi ülepedése, illetve

zavarodása, ezért ajánlatos azokat hosszabb ideig hidegben raktározni, és felhasználás előtt közvetlenül még egyszer szűrni.

Hagymakivonatok ( 146-149. rp.)

146. Metélőhagymalevél-kivonat

147; Póréhagymalevél-kivonat

Ezekből a növényekből nyolcszoros töménységű kivonat készül.

Az eljárás megegyezik a 120-122. receptben elmondottakkal, csak

a bepárlás mértéke és az adalékok mennyisége különbözik. A nyers

kivonatot 225 g-ra pároljuk be, majd 10 g 25%-os sósavat adunk

hozzá, szűrjük és 6 g NaHC03 -tal semlegesítjük. A hozzáadott

153

konyhasó mennyisége 20 g. A végeredmény 250 g, amelyhez még

0,25 g mustárolajat adunk.

148. Fokhagymakivonat

149. Fehér- vagy vöröshagyma-kivonat

A hagymákat gondosan lehámozzuk és felaprítjuk. Az eljárás

megegyezik a 120-122. receptben leírtakkaL A kivonat ötszörös

töménységű. A nyers kivonatot)50 g-ra pároljuk be, amelyhez 15 g

sósavat adunk, szűrjük, majd 9 g NaHC03 -tal semlegesítjük. A kész

kivonathoz 50 g 96%-os alkoholban oldott 0,5 g mustárolajat adagolunk. A hagymakivonatokból l liter levesre vagy l kg húsra

1-2 g-ot használunk.

Gombakivonatok ( 150-157. rp.)

Mielőtt a gombakivonatok ismertetésére rátérnénk, ejtsünk néhány szót a gombák konyhai feldolgozásáról, amely az egyéb zöldségnövényekétől egy kissé eltér.

A gombákat mindig folyó víz alatt mossuk, ne hagyjuk a fejeket

vízben állni. A mosást a válogatás követi. A kártevők vagy kórokozók által megtámadott példányokat dobjuk ki, illetve a használhatatlan részeket vágjuk ki.

A nyersanyagot, ha lehet, azonnal (2-3 órán belül) dolgozzuk fel,

ha erre nincs lehetőség, akkor hideg, +l ·c körüli hőmérsékletű

helyiségben tároljuk. A gyűjtött anyagat azonban 24, a termesztettet

48 órán belül fel kell dolgozni.

A gombákat feldolgozás előtt le kell forrázni, hogy a nemkívánatos elváltozást okozó enzimeket inaktiváljuk. (Kivételt képeznek

azok a gombák, amelyeket szárítunk.) A forrázóvízben literenként

3 g konyhasót és 0,3 g citromsót (nátrium-citrátot) oldunk, majd a

gombát a forró vízbe tesszük, és 3 perces forralás után kivéve azonnal lehűtjük.

Ha keserű ízű gombát dolgozunk fel (pl. sárga rókagomba, keserűgomba), ezt a keserű ízt többszöri átmosással, kézzel nyomkodva,

gyakori vízcserével távolítjuk el.

154

150. Csiperkegomba-kivonat

151. Fokhagymagomba-kivonat

152. Kucsmagomba-kivonat

153. Rókagomba-kivonat

154. Szarvasgomba-kivonat

155. Vargányagomba-kivonat

A gombákat gondosan kiválogatjuk, a vargányának a szivacsos

részét, a csiperkegombának pedig az alsó felén található lemezeit

eltávolítjuk, hideg vízzeljól megmossuk, hogy az esetleges hernyókat

eltávolítsuk. A mosást többször megismételjük.

A gomba-fűszerkivonatok ötszörös erősségűre készülnek, a

120-122. receptben leírt módon, víz helyett azonban bort használunk. A szarvasgombát vörös borral, a többit jó minőségű fehér

asztali borral főzzük. A kétszer l kg gombából és 2 liter borból végül

is 320 g kivonatot nyerünk, amelyhez 15 g sósavat adunk. Szűrés

után 9 g NaHC03 -tal semlegesítjük, és még 30 g konyhasót oldunk

fel benne. A kész kivonatot 400 g-ra egészítjük ki abból a lepárolt

borból, amit a besűrítéskor nyertünk.

5 g-ot használunk l liter mártáshoz vagy leveshez.

156. Vegyes gombakivonatok

Többféle gombából, valamint azok hulladékaiból is készíthetünk

gombakivonatot Készülhet akár friss, akár szárított vagy ~ppen

porított gombábóL A legjobb minőségű kivonat a friss gombából

készül.

A megtisztított és előkészített friss gombát egy húsdarálón felaprítjuk, majd kipréseljük. Az így nyert levet megszűrjük, és 1~15

percig mérsékelt tűzön felfőzzük. Utána vízfürdőn, illetve egy kettős

falú üstben -ha lehet, vákuumban - főzzük tovább, amíg be nem

sűrűsödik. Főzés előtt 9% sót adunk hozzá, és esetleg 0,1% pektinoldatot, amely a stabilizátor szerepét tölti be.

A még forró kivonatot kis üvegekbe szétosztva légmentesen lezárjuk, majd 35 percig 100 ·c-on pasztörizáljuk.

l 55

157. Gombaeszenciák j

l A 156. receptben említett vegyes gombahulladékokat eszencia ·

formájában is feldolgozhatjuk, amelyet különböző húskészitmények 1

rüszerezésére használhatunk. j

157/a l kg gombára 150 g sót számítunk, kevés fehérborsot, szeg- l

füborsot és babérleveleL Különösen a zamatosabb gombákból kike- l rülő hulladékokat dolgozhatjuk így fel, amelyet a sóval jól összeke- ""J

verünk, és edénybe rakunk. Az edény átmérőjénél kisebb fedővel l.

leborítjuk, arra egy súlyt helyezünk, és így hagyjuk a további ~

feldolgozásig. l

14 nap múlva húsdarálón finoman megőröljük, az őrleményt l

felmelegítjük és kipréseljük, majd a levet megszűrjük. Ezt a levet l .l

megfűszerezzük az őrölt fehérborssal, szegfűborssal és a babérlevél- 1

lel, majd felfőzzük úgy, hogy egy gézzacskóba petrezselyemlevelet, i

szeletekre vágott sárgarépát és paszternákot lógatunk a lébe. Az így l

nyert eszenciát kis üvegekbe öntve 35 percig pasztörizáljuk. Főkép- 1

pen levesek ízesítésére alkalmas.

157/b. 5 kg gombát megmosva, megtisztítva és felaprítva, 2 citrom

levéve), borssal, szegfüborssal, vízzel, l liter borral és 250 g sóval 45

percig főzünk. A felfőzött keveréket kis üvegekbe öntjük, és parafa

dugóval bedugaszolva 35 percig sterilizáljuk.

Gombák tartósítása

Ha alkalmanként úgy adódik, hogy sok olyan nyersanyaghoz

jutunk, amelyet frissen elfogyasztani nem tudunk, és nem akarjuk

az egészet füszerkeverékekhez vagy -kivonatokhoz felhasználni, akkor érdemes a fölöslegesnek látszó mennyiséget tartósítva átmenteni

szűkösebb időkre. A tartósítást többféle módon végezhetjük.

Konyhasóval tartósíthatunk úgy, hogy 22-24%-os sóoldatot öntünk az edénybe rakott gombára, vagy az edénybe egy sor gombára

egy sor konyhasót rétegezünk, amelyre újabb sor gomba, majd só

kerül.

Ezzel a két eljárással olyan konzervet nyerünk, amelyet a továbbiakban nem kell hőkezelni, és az edény felbontása után azonnal el

lehet fogyasztani.

Tartósíthatunk 2-3%-os konyhasóoldattal is, de ilyenkor vigyáz156

ni kell arra, hogy egy edénybe csak annyi gombát rakjunk, amennyit

egyszerre el tudunk fogyasztani. Ennél az eljárásnál a konyhasó

konzerváló hatása nem elég, itt hőkezelést is alkalmaznunk kell. Ez

utóbbit a következőképpen végezhetjük. A gombával telt üvegeket

egy vizet tartalmazó edénybe tesszük, a vizet 80-90°C-ra melegítjük, és kb. egy órán át ezen a hőfokon tartjuk, majd hagyjuk kihűlni.

Másnap a műveletet megismételjük, de a 80--90°C-os hőmérsékletet csak 40 percig tartjuk. Harmadik nap ez utóbbi hőkezelést ismételjük meg. Az üvegeket csak a víz teljes kihűlése után szedjük ki az

edényből.

A gombákat ecettel és tejsavas erjesztéssei is lehet tartósítani,

mégis a legkönnyebb, legismertebb és legbiztosabb tartósítási eljárás

a szárítás.

Tartósítás szárítással

Szárítani csaknem minden gombát lehet, mégis inkább azokat

érdemes, amelyek a legkevésbé változnak meg a szárítás során. Ilyen

a császárgomba, a bimbós pöfeteg, a vargánya, a lila pereszke, az

ízletes kucsmagomba és a késői laskagomba.

Ezek könnyen és szépen száradnak. Eredeti színüket megtartják,

vízben áztatva megpuhulnak, az ízletes vargánya pedig mégjobb ízű

és fűszeresebb, mint friss korában.

A .frissen szedett gombákat kiválasztjuk, csak az ép, egészséges,

fiatal példányokat szedjük ki. Ezeket mosás nélkül megtisztítjuk a

ráragadt levelektől, földtől, az esetleges bogaraktóL A tönk felső

· kétharmad részét hagyjuk a kalappal, s csak az alsó, földes részét

vágjuk le. A szívós tönkű mezei szegfűgombának csak a kalapját

tegyük száradni, anélkül hogy felszeletelnénk. Az ízletes kucsmagombát se szeleteljük fel, csak a süvegét vágjuk le, és úgy tegyük

száradni. A megtisztított vastagabb tönkű kalapos gombákat hoszszában vékony pengéjű, rozsdamentes, éles késsel 3-4 mm vastag

szeletekre vágjuk, és így tesszük száradni.

A szárításra többféle eljárás kínálkozik. Azok a módszerek a

legalkalmasabbak, amelyeknél a gombát minden oldalról körülveszi

a levegő. A gombát jóllehet drótra, zsinegre felfűzni és így szárítani.

A szúrópálcás szárítás a legelterjedtebb. Egy hosszabb lécen vagy

157

boton kb. 10 cm-enként nem rozsdásodó, például alumínium drótot

szúrunk keresztül, és erre fűzzük fel a megfelelően előké.szített gombaszeleteket úgy, hogy azok egymással ne érintkezzenek, és közvetlenül a bőrük alá, hogy a szúráslyuk ne kerüljön a gombaszelet közepére. Mikor egy drót megtelt, a végét felhajtjuk, hogy a szeletek le

ne essenek. Amikor a szúrópálca is megtelt, annak felső végét szegre

akasztj uk.

A másik kőzismert módszer az ún. cserényes. Ez egy keretre

kifeszített rozsdamentes drótból készült drótháló, amelyre a gombaszeleteket egy rétegben szép sorjában felrakjuk. Ráönteni nem szabad, mert a szeletek nem terülnek szét, és le is töredeznek. Szárítás

közben a szeleteket többször meg kell forgatni, eleinte az egyes

szeleteket külön-kjilön, később, amikor már félig megszikkadtak,

rázogatással is meg lehet forgatni.

Bárhogyan is szárítjuk gombánkat, egyet mindig tartsunk szem

előtt: csak olyan hely alkalmas a szárításra, ahol a kirakott gombát

eső, harmat nem éri, és közvetlen napsütést sem kap. Árnyékos,

szellős hely a legalkalmasabb, ahol a szárítás tovább tart ugyan, de

a gomba minősége jobb lesz. Legtökéletesebb a mesterséges szárítás,

ahol az időjárás szeszélyeinek nem vagyunk kitéve.

IV. Fűszerkeverékek ( 158_:_17]. rp.)

A hazai olvasó sokféle egzotikus fűszerkeverékről hallhatott már.

Egyik leghíresebb az indiai-angol currykeverék és az abból készült

mártások. be nem szükséges Indiáig mennünk, a hazai fűszerekből

is olyan különleges és jó ízhatásokat érhetünk et, amelyek vetekednek az egzotikus fűszerekkel. Sajnos azonban mintha teljesen feledésbe merültek volna az egykori finomabbnál finomabb hazai fűszerek és fűszerkeverékek. A mai konyhákban csak néhány közismert

fűszert használnak (pl. köményt, paprikát, kaprot, petrezselymet

stb., no meg a külföldiek közül a borsot meg a fahéjat). Az, hogy

ezeken kívül szinte felsorolhatatlan számú fűszer fordul elő hazánkban is, már teljesen kiment a köztudatbóL Emlékei is csak dédanyáink szakácskönyveiben maradtak fenn, bár manapság, a régi szakácskönyvek reneszánszával a régi fűszerek is kezdenek feltámadni

Csipkerózsika-álmukból.

158

A következőkben néhány olyan fűszerkeveliket írok le, amelyeket

a szükséges nyersanyagok ismeretében bárki elkészíthet otthon egy

kevés ügyességgel. Állítom, hogy sok öröme fog benne telni. E keverékek egy része kizárólag hazai nyersanyagból készül, másik részében a híresebb külföldi fűszerkeverékekből is közlök néhányat.

158. Konyhai fűszerkeverék

25 g majoránna,

25 g bazsalikom,

25 g koriander,

25 g kömény,

105 g csombor (borsfű),

l 05 g kakukkfű,

126 g mustár,

126 g pirospaprika,

178 g zellerlevél és.

260 g gombakeverék (amiből pl. 80 g bimbós pöfeteg, 180 g·

késői laskagomba vagy lila pereszke).

Aki idegenkedik a gombakeveréktöl, vagy nem ismeri azokat kellőképpen, az

használhat más ismerte bbeket, esetleg konyhasóval is helyettesítheti azokat. Ugyanez .

áll a paprikára is, amely ízlés szerint lehet csemege, félédes vagy éppen csíp?s.

A porított és lemorzsolt, száraiktól megfosztott növényi részeket

megőröljük, egy 625-ös. szitán (lyuknyílás 25 x 25/cm2 ) átszitáljuk,

jól összekeverjük, a legvégén pedig hozzákeverjük a paprikát és

esetleg a gombák helyett a konyhasót.

159. Általános fűszerkeverék

37 g ánizs,

150 g bazsalikom,

3 g babérlevél,

14 g borókabogyó,

14 g csombor (borsfű),

37 g édeskömény,

23 g vargányagomba,

l O g kakukkfű,

14 g kapor,

159

75 g kömény,

l O g lestyán,

184 g majoránna,

5 g mustár,

23 g paprika,

14 g rozmaring,

5 g tárkony,

184 g petrézselyem,

184 g koriander,

14 g zeller.

A keverékeket jól záró üvegben kell tartani. Kiváló ételízesítők.

Használhatjuk húsok, mártások, levesek ízesítésére. Vadhúsokra

igen jók. Bármely hús (birka, kan) mellékízét közömbösítik. Diétás

étrendnél teljesen pótolja a vesét izgató borsot.

160. Pástétom-fűszerkeverék I.

80 g babérlevél,

80 g bazsalikom,

80 g citromhéj,

80 g fehérbors,

40 g feketebors,

80 g gyömbér (zingéber),

80 g majoránna,

80 g mácisz (szerecsendió-virág),

40 g fehérmustár,

80 g kakukkfű,

40 g paprika,

80 g szegfűbors,

80 g szerecsendió,

80 g tárkony.

161. Pástétom-fűszerkeverék II.

80 g babérlevél,

80 g bazsalikom,

80 g citromhéj,

80 g fehérbors,

80 g feketebors,

160

80 g gyömbér,

80 g kakukkfű,

80 g majoránna,

80 g mácisz,

40 g paprika,

80 g szegfűbors,

80 g szerecsendió,

80 g tárkony.

162. Pástétom-fűszerkeverék III.

80 g bazsalikom,

80 g borókabogyó,

80 g csombor,

80 g édeskömény,

80 g fodormenta,

80 g koriander,

80 g kömény,

80 g majoránna,

80 g fehérmustár,

80 g kakukkfű,

80 g paprika,

80 g zsálya,

40 g gombapor.

163. Pástétom-fűszerkeverék IV.

40 g bazsalikom,

40 g borókabogyó,

100 g csombor,

40 g édeskömény,

40 g fodormenta,

40 g koriander,

40 g kömény,

40 g majoránna,

40 g fehérmustár,

40 g kakukkfű,

200 g paprika,

40 g zsálya,

300 g gombapor.

161

164. Pástétom-fűszerkeverék V.

50 g babérlevél,

50 g bazsalikom,

50 g borókabogyó,

50 g édeskömény,

150 g csombor,

50 g fodormenta,

50 g koriander,

50 g kömény,

50 g majoránna,

150 g fehérmustár,

50 g kakukkfű, _

200 g paprika,

50 g zsálya.

A pástétom-fűszerkeverékek elkészítése azonos az előző fűszerkeverékeknél (a 158. receptben) leírtakkaL Pástétomoknak, kolbászféléknek, vagdalt húsoknak (fasítozottnak) pompás zamatot kölcsönöz.

165. Borspótló fűszerkeverék

85 g koriander,

85 g köménymag,

85 g majoránna,

85 g borókabogyó,

170 g csombor,

170 g fehérmustár,

320 g paprika.

Curry-fűszerkeverékek ( 166-169. rp.)

A fűszerek között a curry különleges helyet foglal el. Indiai találmány, a természet kincseivel való foglalkozás évezredes tapasztalatainak az eredménye. Művészi keverék, amely az egzotikus fűszerek

minden ízét és illatát egyesíti. A curry az indiai konyha alapja. Egy

valódi currykeverék számára nincs szabványrecept pontos mennyiségi adatokkal, minden az egyén ízlésétől és az ihlettől függ. Nem

egy curry, hanem számtalan curry létezik. Mindig tetemes számú

162

fűszer kell hozzá, egyes keverékekhez sokszor harminc is. Fő alkotói:

a bors, a fahéj, a szegfűszeg, a koriander, a gyömbér, a szegfűbors,

a kardamomi, a szerecsendió és a kömény. A telt sárgásbarna színt

a fűszerkeverék a kurkumaportól nyeri, amely a kurkumagyökér

őrleménye.

Ezzel a fűszerrel a mi konyhánkban is csodákat lehet tenni. Illik

a húshoz, a halhoz, a főzelékhez, a rizshez, a salátához, azonban

mindig csak kellő mértékkel, nehogy az étel sajátos ízét elfedje,

hanem azt csak kiemelje. Gyomorbajosoknak nem ajánlható, mert

a gyomor nyálkahártyáját izgatja. A következőkben négyféle currykeveréket ismertetünk, de némi fantáziával számuk szinte korlátlanul bővíthető.

166. Curry-fűszerkeverék I.

120 g paprika (csípős),

150 g kardamomimag,

160 g fehérbors,

160 g köménymag,

160 g gyömbérgyökér,

250 g kurkumagyökér.

167. Curry-fűszerkeverék II.

30 g kömény,

120 g paprika,

120 g gyömbérgyökér,

120 g kardamomimag,

160 g kurkumagyökér,

160 g szegfűbors,

190 g feketebors,

50 g fahéj,

50 g szerecsendió.

168. Curry-fűszerkeverék III.

150 g kurkumagyökér,

75 g kardamomimag,

50 g galgantgyökér,

150 g fahéj (kínai),

163

175. W oreester-mártás-kivonat

5 g szegfűszeg-fűszerkivonat (117. rp.),

10 g citromhéj-fűszerkivonat (107. rp.),

20 g citromsav (vízben oldva l : l arányban),

35 g gyömbér-fűszerkivonat,

35 g fehérbors-fűszerkivonat,

35 g paprika-fűszerkivonat,

50 g 80%-os ecetsav,

60 g mustármag-fűszerkivonat (119. rp.),

70 g szegfűbors-fűszerkivonat (116. rp.),

120 g fejeshagyma-fűszerkivonat (149. rp.),

200 g kurkuma-fűszerkivonat,

240 g cukor (120 g vörös borban oldva).

176. Bechamel-mártás-fűszerkeverék

tejfölös mártásokhoz, borjúsülthöz és vadhúsokhoz

125 g sárgarépa-fűszerkivonat (138. rp.),

125 g karalábé-fűszerkivonat (131. rp.),

200 g fehérbors-fiiszerkivonat,

250 g fejeshagyma-fűszerkivonat (149. rp.),

300 g csiperkegomba-fűszerkivonat (150. rp.).

t 77. Champignon-mártás-fűszerkeverék

0,5 g szegfűszeg-fűszerkivonat (117. rp.),

0,5 g babérlevél-fűszerkivonat (105. rp.),

1,0 g szegfűbors-fűszerkivonat (116. rp.),

1,5 g tárkony-fűszerkivonat (118. rp.),

2,5 g bazsalikom-fűszerkivonat (106. rp.),

4,0 g fehérbors-fűszerkivonat,

100 g fejeshagyma-fűszerkivonat (149. rp.),

890 g csiperkegomba-fűszerkivonat (150. rp.).

178. Cumberland-mártás-fűszerkeverék sertés- és vaddisznóhúshoz

50 g mustármag-fűszerkivonat (119. rp.),

100 g narancshéj-fűszerkivonat (114. rp.),

150 g feketeribiszke-eszencia (limonádé) (66. rp.),

150 g feketeribiszke-gyümölcslé (207. rp.),

300 g cukor (250 g fehér borban oldva).

VI. Fűszerkivonatok téli savanyúságokhoz (179-181. rp.)

(Felhasználása 10 g l liter folyadékhoz)

179. Sósuborka-fűszerkeverék

10 g szegfűszeg-fűszerkivonat (117. rp.),

15 g babérlevél-fűszerkivonat (105. rp.),

75 g tárkony-fűszerkivonat (118. rp.),

75 g bazsalikom-fűszerkivonat (106. rp.),

125 g fehérbors-fűszerkivonat,

550 g kapor-fűszerkivonat (lll. rp.),

150 g ecetsav (80%-os).

180. Ecetesuborka-fűszerkeverék

5 g szegfűszeg-fűszerkivonat (117. rp.),

5 g babérlevél-fűszerkivonat (105. rp.),

20 g kapor-fűszerkivonat (lll. rp.), ·

20 g feketeüröm-fűszerkivonat (109. rp.),

50 g fehérbors-fűszerkivonat,

100 g gyömbérgyökér-fűszerkivonat,

100 g torma-fűszerkivonat (140. rp.),

200 g fejeshagyma-fűszerkivonat (149. rp.),

350 g tárkony-fűszerkivonat (118. rp.),

150 g ecetsav (80%-os).

181. Tárkonyos fűszerecet-fűszerkeverék

5 g édeskömény-fűszerkivonat (108. rp.),

15 g kardamomi-fűszerkivonat (112. rp.),

30 g szegfűbors-fűszerkivonat (116. rp.),

50 g koriander-fűszerkivonat (113. rp.),

100 g citromhéj-fűszerkivonat (107. rp.),

150 g fejeshagyma-fűszerkivonat (149. rp.),

450 g tárkony-fűszerkivonat (118. rp.),

200 g ecetsav (80%-os).

167

VII. Fűszeres növényi ecetek ( 182-196. rp.)

A háztartásokban, konyhában használt eceteket különféle növényi fűszerekkel tehetjük még ízesebbé," hogy ily módon az ételeink

is ízesebbé váljanak. A következökben egy sor fűszerkeveréket ismertetek, ezekből kitűnik, hogy milyen sokféle összetételű és ízű ecet

készíthető. A fűszerkeverék megadott mennyisége l liter közönséges

vagy borecethez szükséges. Ahol kevés szesz is szerepel a receptben,

annak az a célja, hogy az egyes fűszerekből az ízanyagot jobban

kilúgozza. Az ecetet 8-10 napig hagyjuk a fűszereken, majd a

folyadékot finom gyolcson átszűrjük, és az ecet felhasználható.

A kész ecetet jól lezárt üvegekben, lehetőleg hűvös helyen tartsuk.

182. l O g fokhagyma,

5 g bazsalikom, l db piros, hegyes paprika,

5 g citromhéj, l O g kakukkfű,

4 g fahéj, 5 g kapor,

l g feketebors, l O g majoránna,

2 g levendula virág, 5 g mustármag,

5 g narancshéj, 5 g petrezselyem zöldje.

5 g szegfűszeg, 10 g tárkony,

50 g tárkony. l O g zsályalevél,

l db torma.

183.

5 g borsmenta, 185.

5 g citromfű, 10 g citromhéj,

5 g gyömbér, 10 g feketebors,

5 g kakukkfű, 10 g gyömbér,

5 g majoránna, 20 g mustármag,

5 g mácisz (szerecsendió-virág), l O g szegfűszeg.

5 g tárkony, 186. 5 g zsályalevéL

50 g zeller,

184. 5 g citromhéj,

l g babérlevél, 10 g fokhagyma,

5 g citromhéj, l O g metélöhagyma,

5 g csombor, l O g petrezselyem,

50 g tárkony.

168

l ,j

' i

~ -l

' l

l j

.] '

' ' " l

l l l

187.

100 g cukor,

5 g édespaprika,

5 g köménymag,

5 g feketebors,

1 0 g narancshéj,

10 g só,

V4 db szerecsendió.

188.

5 g babérlevél,

10 g citromhéj,

10 g csombor,

5 g szegfűszeg,

5 g lestyán,

10 g vöröshagyma,

200 g tárkony.

189.

1 O g bazsalikom,

· 10 g zeller,

10 g citromfű,

10 g citromhéj,

1 O g édeskömény,

2 g feketebors,

5 g gyömbér,

1 g szegfűszeg,

10 g tárkony,

10 g turbolya.

190.

50 g angelikagyökér,

25 g borsmenta,

50 g levendulavirág,

25 g rozmaring,

50 g szegfűszeg,

10 g vöröshagyma,

25 g zsályalevéL

191.

50 g tárkony.

192.

100 g mustármag,

1 gumózeller,

150 ml alkohol.

193.

1-1 egész citrom és

narancs héja,

300 ml alkohol.

194.

200 g zeller,

50 g citromhéj,

50 g cukor,

300 g mustármag,

100 g vöröshagyma,

100 ml alkohol.

195.

1 db babérlevél,

50 g fokhagyma,

5 g gyömbér,

5 g szegfűszeg.

196.

200 g mustármag,

100 ml alkohol.

169

VIII. Mustár készítése ( 197-204. rp.)

E kedvelt házi fűszer lényegében úgy készül, hogy a fehér- és/vagy

feketemustármagot igen finomra megőröljük, borecettel vagy más

fűszeres ecettel, esetleg borral és vízzel megfelelő sűrűségű péppé

keverjük, és különböző fűszerekkel ízesítjük. A kész mustárt üvegedényben tároljuk. Amikor a mustármagot megőrlése után a folyadékkal összekevérjük, az összetört sejtekből kiszabaduló enzimek

hatására a szinigrin, illetve a szinalbinglikozidokból felszabadul a

mustárolaj, amely az egész keverék csípős, fűszeres alapízét megadja.

A hozzákevert egyéb fűszerek csak ezt az alapízt színezik, és lényegében nem változtatják meg.

197. Ecetes mustár

150 g feketemustár,

350 g fehérmustár,

l liter borecet,

160 g cukor,

2 g szegfűszeg,

2 g fahéj,

só.

A mustármagokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel

jól öss~ekeverjük, hogy nagyon sűrű pépet kapjunk, majd az egészet

állni hagyjuk. Másnap felfőzünk l liter borecetet, és hozzáteszünk

ízlés szerint (kb. egy kávéskanálnyi) sót, cukrot, finomra őrölt szegfűszeget és fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az

előző napon készült mustárpéphez. Jól összekeverjük, és a teljes

kihűlés után jól lezárt üvegekben tároljuk.

198. Francia mustár I.

170

500 g fehérmustármagot finomra öröli.ink. majd hozzáadunk:

1250 ml erős borecetet, amelybe előzőleg belekeverünk

250 g cukrot,

2 g szegfűszeget,-

2 g szegfűborsot,

2 g fahéjat,

·kb. 10 g tárkonyfüvet,

60---100 g finomra vágott vöröshagymát,

- 10 g majoránnát, ·

l g babérlevelet és

tetszés szerinti mennyiségű konyhasót

Ezt a fűszeres ecetet 5 percig főzzük a többi fűszerrel, majd 1

/2 órún

át befedve állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a

mustárliszthez adagoljuk, és állandóan keverve felfőzzük. Végül egy

finom szörszitán áttörve kihűini hagyjuk, és utána üvegekben elraktározzuk.

199. Francia mustár ll.

500 g fehérmustármagot finomra őrölünk;

280 m l borecet és

150 ml fehér bor keverékében felfőzünk:

l g porított szegfűszeget,

1,5 g porított fahéjat,

35 g péppé zúzott fokhagymát,

65 g porcukrot és

kb. 45 g konyhasót

Felfőzés után 2 óráig állni hagyjuk, majd a mustárliszthez hozzáadva azzal simára keverjük, végül üvegekbe töltjük.

200. Francia mustár III.

500 g feh~rmustárt finomra őröliink:

1200 ml finom fehér borba belefőzünk:

2,5 g porrá őrölt koriandermagot,

2,5 g szegfűborsot (finomra megörölve),

2,5 g gyömbért (finomra megörölve),

1,0 g szerecsendiót (megreszelve),

250 g porcukrot

A bort 5 percig fözzük, majd szitán átszűrve hozzákeverjük a

mustárporhoz, azzal simára keverjük, végül hozzáádunk 75 ml citromlevet és tetszés szerinti konyhasót Kihűlés után üvegekbe öntjük, és jól ledugaszoljuk.

171

201. Német mustár I.

500 g finomra őrölt fehérmustárt,

2 g szegfűszeget,

2 g fahéjat,

l O g feketeborsot,

20 g tárkonyfüvet (valamennyit finomra őrölve)

l OOO ml borecettel péppé keverünk, majd hozzáadunk még

l g reszelt vöröshagymát,

2 g reszelt fokhagymát,

300 g porcukrot,

kb. 6-7 g konyhasót

Az egészet simára keverve addig hagyjuk fedetlenül, amíg teljesen

el nem veszti erősen csípős ízét.

202. Német mustár II.

500 g finomra őrölt fehérmustármagot elkeverünk

500 ml borecettel, ·

500 ml finom fehér borral, majd hozzáadunk

200 g szardellapasztát.

Az egészet simára keverve, pár órai állás után üvegekbe öntjük.

203. Magyar mustár

500 g fehérmustármagot finomra megőrölve összekeverünk

250 ml borecettel és

250 ml vízzel.

Másnapig állni hagyjuk, majd hozzákeverünk:

65 g porított csombort,

25 g porított kakukkfüvet,

25 g porított koriandert,

25 g porított, szárított petrezselymet és ízlés szerint konyhasót. (Mindezt előre előkészített fűszerkeverék formájában.) Végül az egészet édesmusttal keverjük addig, amíg

kellő sűrűségű (kenőcsszerű) anyagot nem kapunk.

204. Erdélyi mustár

250 g feketemustárt és

250 g fehérmustárt finomra őrölünk.

172 .

2,5 liter friss szőlőmustot tűzön f((lére besűrítünk, és ézt állandó keverés közben, még fövő állapotban hozzákeverjük az

előre összevegyített mustármagőrleményhez, amíg egy sűrű, egyenletes állagú kenőesőt nem kapunk, melyet simára

keverve másnapig állni hagyunk. Ekkor ezt a kenőesőt

további fövő musttal addig keverjük, míg a kellő sűrűséget

el nem érte. Kihűlés után üvegekbe töltjük.

IX. Ketchup (fűszeres paradicsommártás J (205. rp.)

205. Ketchup sűrített paradicsomból

1fz kg paradicsomsűrítményhez hozzákeverünk 1

/2 kg paradicsomlevet. (A kettő összekeverve ugyanolyan sűrű lesz, mint a kereskedelemben kapható ketchup. Bepárolni tehát nem kell, ami házi

vagy kisipari eszközökkel úgysem sikerülne, a paradicsomlé odaégne.) Ehhez adunk:

l közepes nagyságú fej vöröshagymát (négyfelé vágva),

2 gerezd fokhagymát,

10 g durván darabos fahéjat,

l O g szegfűsze get,

l O g szegfű borsot,

10 szem feketeborsot,

l tetézett kávéskanál pástétomfűszert (160-164. rp.),

5 g szárított gombát (pl. pöfeteget).

Mindezt a paradicsommal összekeverve kb. negyed órát főzzük,

majd kihűlve leszűrjük. (A szűrés igen jól és maradéktalanul sikerül

egy kis gyümölcscentrifugán.) Leszűrés után a kapott mártáshoz

hozzáadunk 120 g kristálycukrot és 100 ml tárkonyos ecetet, valamint kevés mustárt ízlés szerint. Ajánlatos a gombát az elkészítés

előtti napon a paradicsomiében áztatni, hogy az ízét a paradicsompépnek átadja. Az egész mennyiség kb. l kg-ot tesz ki.

173

A feketeribiszke feldolgozása {206-208. rp.)

Ez a fejezet nem tartozik szorosan az előbbiekhez, amennyiben

csupán a feketeribiszke feldolgozását (borrá erjesztését, likőrré való

-feldolgozását és a nyers gyümölcslé készítését) részletezi.

A könyv anyagának összeállításakor úgy gondoltam, hogy nem

térek ki a gyümölcsborok készítésének ismertetésére, mert azt már

máshol és mások nálamnál jobban megírták. Ebben az esetben

_azonban mégis kivételt kell tennem, mivel az utóbbi időben a feketeribiszke-bor készítése valóságos divattá vált, és sokszor csak igen

rosszul sikerült pancs lett az eredmény. Ezért tartottam szükségesnek egy megbízható útmutatást adni, amelynek alapján bárki -

aránylag kis gondossággal - igen jóízű gyümölcsbort készíthet .

magának.

Ugyanez vonatkozik a likőr és gyümölcslé készítésére is ebbol a

nemes gyümölcsből, melynek kedvező hatása az emberek egészségére közismert, úgyhogy ha valaki gyümölcsből italt akar készíteni,

akkor elsősorban a feketeribiszkét ajánlhatom.

206. Feketeribiszke-bor

A vásárolt - vagy a frissen szedett - gyümölcsöt mosás nélkül

összezúzzuk. Kis mennyiségek - 1-2 kg - esetén ezt kézzel is el

lehet végezni, de legjobb erre a célra gyümölcszúzó vagy -passzírozó,

melyeknek azonban zománcozottnak vagy horganyzottnak kell lenniük. A gyümölcslé vassal nem érintkezhet, mert csersavtartalma

miatt ún. fekete törést okozhat, ami a bor megfeketedését és kellemetlen ízváltozását idézheti elő.

Az így összezúzott cefrét lehetőleg zománcozott - vagy annak

hiányában faedénybe - öntjük, és hozzáadjuk a prés és az edények

kimosásával nyert vizet, majd állni hagyjuk, de falapáttal naponta

felkeverjük. Állás közben az összezúzott gyümölcs sejtjeiből a keletkezett lé alaposabban kioldódik, és a feketeribiszkében különösen

hagy mennyiségű, a gyümölcs sejtjeit összekötő kocsonyás anyag, a

pektin elbomlik. Enélkül (ti. a pektin elbomlása nélkül) a cefre

kipréselése majdnem lehetetlen; még gépi erővel, hidraulikus préssei

sem lehet a levet a törkölytől maradéktalanul elválasztani. A pektin

elbomlását próbapréseléssellehet megállapítani. Ha a bomlás meg174

történt, akkor a prészacskóban kipréselt törköly majdnem szárazon

marad vissza, a levét teljesen leadja. A bomlási folyamat egy hétig

is eltarthat, időtartama sokmindentől függ, elsősorban a hőmérséklettőL Szobahőmérsékletnél melegebben azonban nem ajánlatos ezt

a pihentetést végezni. A pihentetes közben a cefre cukortartalma

már erjedni kezd, és a kismértékben képződő alkohol-jó oldószere

lévén a gyümölcs festékanyagának - szebb színű, pirosabb mustot

eredményez a préselésnéL Az egész pihentetést vászonnal, gézzel

lezárt edényben végezzük, mert különben a muslincák az egész

lakást elárasztják.

Ha a próbapréselés megfelelő eredménnyel jár, a cefrét kipréseljük. Legalkalmasabb erre a szőlőprés, de ha nincs vagy csak kisebb

mennyiséget akarunk kipréselni, akkor igen jól megfelel a két deszkából készült lapocka. A két deszka 2-3 lyukon átfűzött, erős

műanyag spárgával van a végén összekötözve; a deszkáknak egyik

vége ferdén le van vágva, a másik vége pedig lekeskenyített, fogantyú

kiképzésű, amint azt a 20. ábra is mutatja.

20. ábra. Deszkából készült kéziprés

a) oldalnézet; b) felülnézet

A préseléshez a cefrét egy erős vászonzacskóba öntjük, és a két

lapocka közé szorítva addig préseljük - több oldalról is, esetleg

összehajtva a zacskót -, amíg a törköly lehetőleg szárazra préselődött.

A kapott mustot (akárcsak a szőlőpréssel préseltet is), beleöntjük

az erjesztőedénybe, lehetőleg egy szűk szájú demizsonba, amelyre

-ha van- feltesszük az üvegből készült kotyogót. Ennek hiányában megfelel egy a dugón szarosan keresztülvezetett gumicső is (ne

logjon bele a mustba!). amelynek másik vége egy pohár vagy üveg

vízbe merül. (Előnyösebb, ha a dugón keresztül egy szarosan záró

üvegcső vezet, amelyre gumicsővet húzunk.) Fontos ugyanis, hogy

az erjesztőedénybe sehonnan se juthasson levegő, mert ez ecetesedés t

okozhat. Az erjedéskor fejlődő szén-dioxid csak a csövön keresztül

távozhat.

175

Dugónak legalkalmasabb a gumidugó, ha van ilyen nagyságú, ha

nincs, megfelel a parafa dugó is, melyet azonban ajánlatos előzőleg

forró, olvasztott paraffinnal alaposan átitatni, mert a parafa -

lyukacsos lévén - sohasem zár tökéletesen. Ha azt látjuk, hogy a

cefre erjed, forr, és a vízben levő gumicsövön keresztül mégsem

távoznak el buborékok, akkor rossz a tömítés, és a keletkező. gáz

valamilyen hézagon távozik. A résen levegőt is kaphat, amit meg kell

akadályozni a tőmítés megjavításával.

Az ·első préselés elvégzése után a mustból kb. V4-% liternyit

ki veszünk, egy szűk nyakú üvegbe öntjük, és kevés cukrot (elég

20-30 g) oldunk fel benne. Ebből készítjük el az anyaélesztőt úgy,

hogy valahonnan (legjobb egy bortöltő állomásról) borseprőt szerzünk, és ebből egy leveseskanálnyit beleöntünk az üvegünkbe. Az

üveget vattával ledugaszoljuk, és meleg helyre félretéve állni hagyjuk. Az anyaélesztő-cefre 1-2 nap múlva heves erjedésnek, forrásnak indul, ekkor hozzáadjuk a közben kipréselt teljes mennyiségű

musthoz.

Az első préselés után kapott törkölyt szétmorzsoljuk, és annyi liter

forró vizet öntünk rá, ahány kg gyümölcsből kiindultunk. Ezt az

újabb cefrét - miután előbb alaposan összekevertük - hagyjuk

kihűlni, majd ugyanúgy kipréseljük (rendszerint másnap), mint az

első alkalommal. Az így kapott másodpréselésű mustot hozzáöntjük

az előző napon préselthez, és most már hozzáadjuk az összes cukor

1;3 részét is, ami minden kg gyümölcsre számítva szintén l kg, valamint a közben felforrt anyaélesztőt

Ezt a műveletet (ti. a törköly szétmorzsolását, forró vízzel való

kioldását, összekeverését, lehűtését és az utána végzett préselést)

annyiszor megismételjük, amíg a must összes mennyisége háromszorosa lesz a bedolgozott gyümölcsnek. Tehát minden kg feketeribiszkéből három liter mustot kapunk. (Igen jó bort kapunk akkor is, ha

ez a mennyiség négy, sőt öt liter, de ez a hígítás csak igen jól érett

és édes gyümölcs esetében engedhető meg.)

Amikor a teljes mennyiségű mustunk megvan, hozzáadjuk a cukor

második harmadát, az utolsó egyharmad részt pedig kb. nyolc nappal

a második adag után. Minden cukoradagot az erjesztendő mustban,

és nem külön vízben oldjuk fel, a következő módon: kiveszünk a

mustból annyit, hogy a hozzáadandó cukor éppen csak feloldódjon

176

1 ,,

1 l

)

benne. Az oldatot ezutan felforraljuk, a habképződéskor a felszínre

kerülő tisztátalanságokat eltávolítjuk, és a cukoroldatot lehűtve viszszaöntjük az erjesztendő cefrébe. A must mennyiségének kiszámításakor figyelembe kell venni még azt is, hogy minden kg cukor

0,6literrel növeli a must térfogatát. Vagyis minden kg gyümölcsből

2,4liter nyers mustot préselünk ki, amihez l kg feloldott cukor járul.

Több must készítésekor ugyanígy leszámítjuk a többletcukornak

megfelelő térfogat-növekedést.

Ha hozzájutunk, akkor a második adag cukorral együtt még

ásványi sókat is adhatunk a musthoz, amelyek segítik az erjedés

tökéletesebb lefolyását; 10 liter musthoz 2 g ammónium-kloridot

(NH4Cl-ot) és 2 g kálium-foszfátot (K3P04 -ot).

Az erjedés ennek hiányában is végbemegy, de ezzel elősegítjük

az élesztő erjesztőtevékenységét, és csökkentjük az idegen, borhibát okozó más élesztőfajok vagy egyéb mikroorganizmusok káros

hatását.

Az erjedés 15 és 35 oc között megy végbe. Mégis ajánlatosabb

hűvös pincében végezni, ahol a hőmérséklet állandó, mert ott az

erjedés lassúbb ugyan, de egyenletesebb. A lakásban, ahol még

fűtenek is, nemcsak hogy egyenlőtlen az erjedés, de esetleg más

nemkívánatos folyamat (pl. ecetképződés) is végbemehet.

Az erjesztőedényben addig tartjuk a mustot, amíg az erjedés be

nem fejeződött. Ezt a kotyogón, illetve a gumicsövön távozó buborékok megszűnése vagy erős megritkulása mutatja. Az erjedés pincében szeptemberig is eltart. Ekkor az erjesztőedényből a kierjedt bort

gumicsővel óvatosan leszívjuk egy másik tiszta edénybe úgy, hogy

a seprőt lehetőleg fel ne kavarjuk. A seprőt kiöntjük, és a bort

visszaöntjük az eredeti erjesztőedénybe, ahol még egy utáerjedésen

megy keresztül, ami már nagyon lassú, és hűvös pinceben még

novemberig is eltart. Ekkor a bort lefejtjük, palackozzuk, és jól

ledugaszolva tároljuk. Esetleg demizsonban is tarthatjuk, de most

már kotyogó nélkül, színültig feltöltve és jólledugaszolva. Gondosan kell ügyelni arra, hogy az üvegedényben a bor fölött minél

kevesebb levegő legyen, mert ez azzal a veszéllyel jár, hogy a borunk

megecetesedik.

Megjegyzendő még, hogy a gyümölcsöt feldolgozásakor nemcsak

megmosni, de lebogyózni is csak részben szabad. Hogy mennyire,

177

arra előírást adni nem lehet, mert a gyümölcs érettségi fokától és

édességétől függ. A cefrében maradó szárrészek ugyanis tekintélyes

mennyiségű csersavat tartalmaznak, ami az erjedés befejezése után

lényegesen hozzájárul a bor tisztulásához, de túlzott mennyiségben

a bort magát is savanyúvá teheti.

207. Feketeribiszke-lé

10 kg gyümölésből indulunk ki (ez természetesen lehet több vagy

kevesebb is). A gyümölcsöt hideg vízben igen rövid ideig mossuk,

majd teljesen lebogyózzuk. Közben a víz teljesen csepegjen le róla.

A bogyókat összetörjük, ugyanúgy, ahogyan az előző fejezetben,

a bor készítésénél 'szó volt róla. Vastól itt is óvakodjunk. Ha paradicsompasszírozón engedjük át, a levet és a törkölyt újból keverjük

össze. Ezután ugyanúgy állni hagyjuk, ahogyan azt a. bor készítésénél ismertettem, hogy a pektinek elbomolhassanak, és a cefre préselhetővé váljon. Az a csekély alkoholos erjedés (amit az előzetes mosás

is akadályoz), ami ekkor végbemegy, nincs rossz hatással a készítendő lé minőségére, sőt annak színét erősítheti.

A pektin elbomlása után a préselést ugyanúgy végezzük, mint a

bornál. Préselés után a törkölyt összezúzzuk, és annyi meleg vízzel

keverjük, amennyi az első préselésből származó lémennyiséget 10

literre kiegészíti. Most nem várjuk meg a cefre lehűlését, hanem jól

felkeverve, egyórai állás után újból préselünk. A törköly kltlirését és

meleg vízzel való keverését még kétszer megismételjük úgy, hogy a

préseléssel nyert összes lé 20 litert tegyen ki. Ehhez a 20 liter nyers

gyümölcsléhez 2,5 kg cukrot adunk, és a kimért cukrot folytonos

keverés közben feloldjuk a Iében.

Igyekezzünk az összes műveletet minél gyorsabban végezni, hogy

az alkoholos erjedés lehetőleg ne befolyásolja a gyümölcslé minőségét.

A kapott levet jól kimosott, tiszta üvegekbe töltjük, és jólledugaszoljuk. A ledugaszolt üvegeket pasztőrözzük ( dunsztoljuk). Az edényeket hideg vízzel telt fazékban lassan forrásig felmelegítjük, és a

forró vízben 100 °C-on tartjuk legalább 30 percig. (Az üvegben levő

gyümölcslének is föl kell melegednie 100 °C-ra.)

A legtökéletesebben a szorbinsav, illetve ennek a Na- vagy K-sója

konzervál, amelyből az előbbi gyümölcsléhez 0,05% elegendő. A mi /

178

esetünkben kapott 21,5 liter gyümölcsléhez 10,75 g tartósítászert

kell adni. Ekkor a pasztőrözés fölösleges, és a hevítés okozta hátrányos elváltozásokat, vitaminveszteségeket is elkerülhetjük.

208. A feketeribiszke-likőr

Kiindulási anyag 2 kg gyümölcs (ami természetesen kívánság szerint változhat, és vele együtt a hozzáadandó konyak, illetve alkohol

mennyisége is ugy;mo1yan arányban módosulhat).'

A gyümölcsöt tökéletesen lebogyózzuk, és mosás nélkül egy jól

záró üvegedénybe öntjük. A bogyók lehetőleg épek legyenek, ne

legyen közöttük összezúzott, mert emiatt a gyümölcs pektintartalma

zavaros, kocsonyás levet adhat, ami a későbbi szűrést akadályozza.

A 2 kg gyümölcsre 2 liter konyakot öntünk, azzal l hónapig állni

hagyjuk, de naponta felrázzuk.

Egy hónap múlva a most már bíborvörösre színeződött konyakot

leöntjük, és egy külön üvegbe félretesszük. A visszamaradt gyümölcsre újabb l liter konyakot és l liter 36• -os szeszt öntünk. (Természetesen a szesz helyett még l liter konyakot is önthetünk, annak

szesszel való helyettesítése csupán csak azt a célt szolgálja, hogy a

drágább konyak egy részét olcsóbb szesszel pótoljuk.)

Egy újabb hónap múlva ezt a levet is leszűrjük, és az előző kilúgozáskor nyert 2 liter Iéhez öntve összesen 4 liter folyadékot kapunk.

A leszűrt bogyókat átengedjük egy gyümölcsprésen, gyümölcspasszírozón vagy -centrifugán, ezáltal újabb egy liter likőrhöz jutunk. A megmaradt törköly hasznavehetetlen, eldobjuk. (Ez utóbbi

állítás azonban természetesen csak az ilyen kis házi mennyiségekre

vonatkozik, ipari gyártás esetén akipréselt törkölyből a visszamaradó alkoholt vízgőzzel visszanyerhetjük.)

A kapott levet az előzőekkel egyesítve, összesen 5 liter folyadékot

nyerünk. Ebbe keveréssei hidegen feloldunk 2 kg cukrot, amivel

együtt összesen 6 liter nyers ribiszkelikőrünk lesz. A cukor mennyisége azonban természetesen ennél jóval több is lehet, egyéni ízlés

szerint. (Elérheti a literenkénti l kg-ot, tehát a mi esetünkben '

5 kg-ot.)

Ezt a nyers folyadékot szűrjük, hogy a benne maradt gyümölcsfoszlányoktól elválasszuk és palackozzuk. Ekkor már fogyasztható

179

is, bár lényegesen érettebb ízt és finomabb zamatotkapunk (a szesz

karcoló íze teljesen eltűnik), ha egy fazék hideg vízbe téve az üvegeket, lassan, kb. 50-60 ·c-ig felmelegítjük, és ezen a hőfokon tartjuk

egész nap. Az üvegeket lehűtve, azokat színültig töltjük és szarosan

ledugaszoljuk. Magától tisztuló leve minél tovább érik a tárolás

idején, annál szebb színű és finomabb ízű lesz.

Tartalom

Bevezetés 5 Jázmin 25

Kakukkfű 26

Nyersanyagok 7 Kálmos 27

Kamilla 27

Növények 7 Kapor 29

Aloé 7 Kap ri 29

Angelika 7 Kardamomi 30

Ánizs 8 Kóladió 31

Babér 9 Koriander 32

Bazsalikom 10 Kömény 33

Benedekfű 10 Kubebabors 34

Boróka ll Kurkuma 34

Bors 12 Lestyá~ 35

Borsmenta 13 Levendula 36

Cayenni bors 14 Majoránna 37

Cickafark 14 Mustár 38

Citromfű 15 Nöszirom 39

Csillagánizs 16 Pasztinák 40

Csombor 17 Római kömény 41

Édeskömény 17 Rozmaring 41

Ezerjófű 18 Rózsa 42

Fahéj 19 Szentjánoskenyér 44

Fehérüröm 20 Szegfűbors 44

Feketeüröm 21 Szegfűszeg 45

Fodormenta 21 Szerecsendió 46

Galgan t 22 Tárkony 47

Gyömbér 23 Tárnics 48

Gyömbérgyökér 24 Torma 49

Ibolya 24 Turbolya 50

Izsóp 25 Vanília 51

181

Vetiver 51

Vidrafű 52

Gyakrabban használt vegyületek 54

Zeller 52

Zsálya 53

A füszernövények illat-, íz- és zamatanyagai 61

Illóolajok 61

·Balzsamok és gyanták · 64

Alkaloidok 65

Glikozidok 66

Keserűanyagok 67

A nyersanyagok feldolgozásának általános müveletei 69

A nyersanyagok gyüjtése, tisztítása 69

A nyersanyagok szárítása, konzerválása 70

Raktározás, csomagolás 72

Illat-, íz- és aromaanyagok kinyerése 74

Előkészítő műveletek 74

A lepárlás (desztilláció) 76

Vákuumdesztilláció 77

Vízgőz-desztilláció 77

Külőnleges eljárások 78

A desztilláció gyakorlati kivitelezése 80

Az illóolaj elválasztása a víztöl 86

A kohobáció 87

Illóolajok finomítása (rektifikálás) 87

Sajtolás 88

ExtrakciÓ 88

Néhány extrahálóeljárás 90

Extrahálóberendezések 91

Az extrakcióhoz használt oldószerek 97

Enfleurage 99

Részletes technológia i O l

Eszenciareceptek l O l

182

Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való eszenciák (l-{)2. rp.) Ht6

Limonádé és alkoholmentes italok készítéséhez való eszenciák (63-78. rp.) 131

Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok (79-104. rp.) 142

Konyhai rüszerkivona tok, ízesítésre használt készitmények (l 05-205. rp.) 147

A feketeribiszke feldolgozása (206-20R. rp.) 174

Forgalomba hozza: a ~ ésazAGKER

··-

f,. ~

·'

A közelmúltban megjelent kötetek:

Bozsik Valéria

Különleges zöldségételek (2., változatlan kiadás)

Martin Zobel- Horst Weibelzahl- Lisa Mrose

Nyers ételek (2 .. vá ltozatlan kiadá )

Fehér Béláné dr.

A háztáji új növénye: a spárga

Andor Domokos- Sz. Lukács János

A kiskertek eszk özei és gépei

Hadnagy Árpád- Tuza Sándor

Téli zöldségek

Inczefi Lajos

FŰSZERNÖVÉN K ÉS FŰSZ RKÉSZ TÉS

Sokáig az volt a felfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre. Ma már tudjuk ,

hogy ez nem igaz. Mértékkel alkalmazva nemcsak ízesebbé teszik az ételeket, hanem

elősegítik az emésztést is, és ily módon a tápanyagok jobb hasznosulását.

A fűszerekről természetesen már jelent meg sikeres könyv, de a fűszernövén ek íz-,

zamat- és illatanyagaival, azok kivonásával és felhasználásával ilyen részletességgel

·niég nem foglalkozott egyik sem. Killön érdeme a könyvnek, hogy nemcsak a szakem- •

berekhez szól, hanem a vállalkozó kedvű olvasó (ha van egy kis érzéke a barkácsoláshoz) .maga is elkészítheti a ieírtak alapján a különböző eszenciákat, valamint a

finomabbnál finomabb fűszerkeverékeket , mártáskivonatokat és mustárokat.

A szerzö nemcsak a receptúrákat közlí, amelyek alapján fűszerkeverékek készíthetök, hanem bemutatja a hazánkban előforduló fűszernövényeket is. Ábécé orban írja

l~ a vényeke1 megemlítve a fűszerként használt részeiket és hatóanyagaikat

. -·"(-

....... .. "

...

Recept-túra

2021. december 19., vasárnap

fűszernövényeink és fűszerkészítés

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése