ragyogó szakácskönyv

 RAGYOGÓ SZAKÁCSKÖNYV BUDAPEST, TOLNAI NYOMDAI MŰ INTÉZET ÉS KIADÓVÁLLALAT R.-T. KIADÁSA Tolnai Nyomdai Műintézet és Kiadóvállalat Rt nyomása Budapest, VII, Dohány ucca 12 A POLGÁRI HÁZTARTÁS. A szakácskönyveknek az azokban felhalmozott ételreceptek közlésén kívül tulajdonképpen az volna a feladatuk, hogy az asszonyokat a háztartás vezetésének minden titkába bevezessék. Az egyes ebédek, vacsorák fogásainak az összeállítása, a polgári otthon állandóan megismétlődő eseményeihez (nagymosás, nagytakarítás, ünnep, vendégség stb.) való logikus alkalmazkodás, a konyhára szánt összeg helyes beosztása, az egyes családtagok egészségi állapotának tekintetbevétele stb. mind-mind olyan fontos dolgok, amelyeknek helyes megoldása lényegesen fontosabb, mint az egyes ételek kifogástalan elkészítése. Egyetlen étel önmagában véve még nem ebéd, de legkevésbé sem egy egész háztartás, aminthogy például három méter szövet önmagában még nem viselésre kész ruhadarab. Mennyi apró hozzávaló, mennyi próba és munka kell még ahhoz, hogy a szövetből ruha legyen. Ugyanez áll az egyes ételekre is, legyenek bár azok a legtökéletesebben is elkészítve. És ez a magyarázata annak, hogy az a fiatalasszony, aki férjhezmenetele előtt szorgalmasan forgatta a főzőkanalat s a mama fennhatósága alatt gyönyörű tortákat, nagyszerű pecsenyéket készített, a saját otthonában az első időkben teljesen tanácstalanul áll. De ha íúlbuzgalmában kívülről megtanulna is száz meg száz ételreceptet s mindegyiket nagyszerűen el is tudná készíteni, még akkor is csak az volna a helyzet, hogy száz és száz ételt mesterien megcsinálna, de még mindig fogalma sem volna 4 arról, hogy mit jelent egy egész háztartásnak a vezetése. Mert könnyen megeshetnék vele, hogy például nagytakarítás napján olyan menüt állítana össze, ami igénybe venné nemcsak az ő idejét, de még a személyzetét is, rengeteg pénzbe kerülne s a végén mindannyian éhesen maradnának. Vagy igen sokszor megesik az, hogy bőséges, erősen fűszerezett ételekből álló ebéd után ugyanilyen vacsora kerül az asztalra s bár az egyes fogások kitűnőek voltak, a család majdnem valamennyi tagja nyugtalanul töltötte az éjszakát s napokig étvágytalan. Ezer apró fogásból, fortélyból áll a háztartás vezetése. Szinte mondhatnánk, hogy minden háztartás egyegy komplikált üzem, amelynek produktuma végeredményében a család lelki, kedélybeli és fizikai jóléte. Ha így nézzük a dolgot — s másként nézni felületesség, — meg fogjuk érteni, hogy mi minden függ attól, ha a háziasszony gyakorlattal és tudással áll háztartása élére. Talán sehol sem olyan igaz az a közmondás: „A jó pap holtig tanul" — mint éppen a háztartási kérdésekben. Nagyon igazságtalanok azok, akik gúnyolódva emlegetik azt, ha két asszony összekerülve, meghányjaveti a háztartás apró és nagy kérdéseit. Sohase lehet tudni, hogy a banálisnak, sőt komikusnak tartott kérdés mögött: „Mondja kedves Kissné, maga sokáig hagyja főni a zöldfőzelékeket, vagy amint puhul, berántja?" — nem-e az a titkos kérdés lappang: „Mit csináljak én szegény vézna gyermekeimmel, hogy erőre kapjanak?" — vagy: „Egy pár könnyű, jó vacsora-étel receptjére volna szükségem" s a háttérben ez a titkos kérdés húzódik meg: „Az uram oly elgyötörve, oly fáradtan ér haza este, étvágytalan is, de talán, ha valami különleges és mégsem drága ételt adnék neki, mégis megenné". 5 Biz’ az nem kigúnyolni való, ha az asszonyok gondolatát az tölti be, hogy családjuk minden egyes tagja megkapja azt a táplálékot, amire szüksége van s ez ne kerüljön túlsók pénzbe és túlsók fáradságba, mert hiszen a legkevesebb polgárasszonynak állnak rendelkezésére korlátlan anyagi eszközök és megbízható szakácsnő. Ezért a mi szakácskönyvünk nemcsak pár száz ételrecept gyűjteménye akar lenni, hanem igazi tanácsadója minden asszonynak. Igaz, hogy „ahány ház, annyi szokás", de azért a polgári háztartások mégis bizonyos sablon szerint vannak berendezve, s egy-két háztartás ügyei majdnem minden háztartásra vonatkoznak. Az is tudott dolog ma már, hogy a háziasszonynak nemcsak ízletesen kell főzni tudni, hanem kissé orvosnak, vegyésznek, sőt neiuzetgazdásznak is kell lennie, hogy a háztartását folyton egyensúlyban tartsa, a családtagjait ideg- és egészségi állapotuknak megfelelően táplálja. Az orvostudomány mind nagyobb és nagyobb fontosságot tulajdonít a táplálkozásnak s vannak egyes betegségek (például vese- és gyomorbajok), amelyeknél a gyógyszerek teljesen háttérbe szorultak a diétás étrend mellett. Természetes, hogy a beteg ember diétáját orvos írja elő, de az egészséges ember észszerű táplálása a háziasszony kezébe van letéve. Éppen ezért nem tartjuk fölöslegesnek, ha e szakácskönyv bevezető részében rámutatunk a modern táplálkozás néhány egészen új szabályára. Kezdjük mingyárt a húslevessel, ezzel a népszerű étellel, mely a kispolgár asztalának éppen olyan fontos tartozéka, mint a fejedelmek konyhájának. Évtizedekig éltek az asszonyok abban a hitben, hogy a jó erős húsleves tényleg erőt ad. Csak mostanában válik általánosan tudottá, hogy a húslevesnek — legyen az bármily 6 erős is — semmi tápereje nincsen azonkívül, amit a hússal főtt zöldség szolgáltat. Hogy a jó húsleves olyan nagy becsben áll, azt kitűnő ízének (ha jól van készítve) köszönheti s hogy betegeknek is rendelik, mint erősítő szert, az onnan van, mert a kevés, finom húslé nagyon könnyen emészthető és étvágygerjesztőén hat. De mint táplálék például egy tányér rántottleves néhány pirított zsemlyeszelettel lényegesen többet jelent a legerősebb húslevesnél. Hogy mingyárt a húslevesnél maradjunk, elmondjuk egyúttal az igazán jó húsleves fortélyát. Legelsősorban számolnunk kell azzal, hogy a jó húslevest majdnem mindenki szereti, a kifőtt húst viszont nagyon kevesen eszik szívesen. A polgári háztartásban nincs módjában a háziasszonynak a főtt húst másképpen felhasználni, minthogy azt fő-fogás gyanánt tálalja az asztalra. Mit kell tehát tennie, hogy a főtt hús olyan ízletes legyen, hogy mindenki szívesen egye? Most nem a különböző elkészítési módokra gondolunk, hisz’ ezek a receptek között megtalálhatók, hanem arra, hogy a hús szárazra, ízetlenre ne főjjön, zaftos és omlós maradjon. Legelsősorban természetesen jó húst kell venni (az élelmiszerek bevásárlásáról külön fogunk beszélni) s azt fakalapáccsal minden oldalon jól meg kell veregetni, de persze nem úgy, hogy a hús ellapuljon. Aztán a húst már forrásban lévő vízbe kell tenni. Sok háziasszony — ezzel éppen ellentétben — hideg vízben teszi tűzhöz a leveshúst, mert a forró víz azonnal összehúzza a hús felületét s így minden íz a húsban marad, a leves pedig ehetetlen. H át ez igaz is. De mi nemcsak a jó levest, hanem jó húst is akarunk főzni, s ezért kell a hús felületét azonnal összehúzni, hogy ki ne száradjon s ízletes maradjon. Igen, de mitől lesz ilyenformán jó a leves? Ez éppen a fortélya az egésznek. Tessék a csontot kellő mennyiségű hideg vízzel tűzhöz tenni, 7 jó ideig főzni, azután a fővő vízbe beletenni a húst s ha a hab elfőtt (habozni nem szabad!), jöhetnek hozzá a zöldségfélék. Nagyon fontos még az is, hogy a leves bő edényben készüljön s hogy lassan és egyenletesen forrjon. így nem kell minduntalan a fedőt leemelni s nem száll a gőzzel együtt a leves aromája is a levegőbe. Igen fontos kérdés az egyes ételek főzésének időtartama. Azt minden jó háziasszony tudja, hogy az állott étel sohasem olyan jó ízű, mint az, amelyet azon frissében el is fogyasztanak. De nemcsak az étel íze, hanem annak tápértéke is rendkívül sokat veszít a túlfőzés, vagy hosszú állás alatt. Különösen áll ez a zöld főzelékekre, melyeknek leghelyesebb készítési módja az, hogy bő vízben, gyorsan, sokszor meg kell mosni s igen szűkén mért vízben (csak éppen annyiban, amennyi a bekészítéshez kell) puhára kell főzni, ami a fiatal főzeléknél pár perc alatt megtörténik. Most rántást készítünk, ebben is pároljuk pár pillanatig a főzeléket, aztán a saját levével föleresztve, egyszer felforraljuk. Finom konyhában nem rántják a főzeléket, hanem csak vajjal leöntve tálalják. Különösen kerülik a berántott ételt azok, akik az elhízástól félnek. A vajjal leöntött főzelék nagyon finom, könnyű és tápláló, de félig sem olyan kiadós, mint az, amelyik rántással készül s bizony olyan családban, ahol két-három serdülő korban lévő gyermek étvágyát kell csillapítani, nem igen jöhet számításba a franciás, vajjal leöntött finom főzelék. Itt megint elértünk egy olyan ponthoz, ami a háziasszonynak állandó gondot okoz. És pedig az ételek mennyisége. Mert hiába jó és tápláló az étel, ha menynyiségileg nem kielégítő, ha az asztalra adott ételek nem csillapítják kellőleg a család tagjainak étvágyát. Dolgozó férfi, fejlődésben lévő gyermekek, robotoló cseléd bizony megköveteli a maga porcióját. Ha a rendes 8 polgári háztartást vesszük alapul, ahol az ebéd rendszerint három tál ételből áll, akkor szabályként állítjuk fel azt, hogy legalább egy fogásnak úgynevezett „laktató" ételnek kell lennie. Ez lehet jó tányér berántott leves, vagy pörköltféle sok burgonyával, vagy jó adag főtt tészta. Akkor aztán a másik két fogás lehet könynyebb, finomabb étel. Olyan napokon, amikor több a dolog s bejáró segítséget kell venni, különös gondot kell fordítania a háziasszonynak arra, hogy a szolgaszemélyzet jóllakjék. Az asszonyi kicsinyesség és értelmetlen takarékosság talán sehol se bosszúi ja meg magát annyira, mint itt. Mosónő, takarítónő aszerint értékeli az egyes helyeket, amilyen kosztot adnak neki. S miután az ő munkájuk igen nehezen ellenőrizhető, a háziasszony az ő jóindulatukra és lelkiismeretességükre van utalva. Már pedig ez a jóindulat és lelkiismeretesség igazán csak a gyomron keresztül közelíthető meg. Ezzel persze nem azt mondjuk, hogy mosónőt, takarítónőt tortákkal és krémekkel kell traktálni, hanem éppen ellenkezőleg, jól elkészített, jól lakható ételeket kell nekik adni. * A polgári konyha egyik legnagyobb hibája: az egyhangúság. A legtöbb háziasszony abban a hitben él, hogy a „különleges" ételek drágák. Az ő szemében viszont minden különleges, ami túl van az ő meglehetősen szűk látókörén. Pedig a legjobb konyha is hiányos, ha nincs benne kellő változatosság. E változatosságot pedig a legszerényebb keretek között is el lehet érni, csak kellő figyelem és értelem kell hozzá. A legtöbb háziasszony hiúsági kérdést csinál abból, ha a férj hazajön, és minden bántó célzat nélkül azt mondja: „X. Y-éknál voltam és az asszony ott marasztalt villásreggelire. Nem volt semmi különös, valami 9 tojásétel, vaj és egy pohár sör, de az a tojás kitűnő volt. Egészen más, mint ahogj^ te csinálod, fiacskám.14 Erre „fiacskám44 felhúzza az orrát. Meg van sértve és kész a tipikusan asszonyi felelettel: „Persze, neked másutt minden ízlik, csak idehaza találsz mindenben gáncsolni valót.44 A dolog titka pedig igen egyszerű. Az a kis változatosság, ami két polgári háztartást megkülönböztet egymástól, az a kis árnvalatbeli eltérés teszi azt, hogy a férjnek házon kívül minden jobban ízlik, mint az unalomig megszokott otthoni ételek. Az okos asszony, ahelyett, hogy megsértődnék, ilyen alkalmakkor elmegy X. Y.-néhoz és megkérdezi tőle, hogy csinálta azt a tojásételt, ami az urának annyii’a ízlett. Néha egész lényegtelen apróságok teljesen más jelleget adnak e,gy és ugyanazon ételnek. Például a rántottéba belevegyített pirított hagyma, pár szeletke kolbász, vagy császárhús, a tetejére szőrt metélőhagyma (snitling) vagy zöld paprika, esetleg csak annyi, hogy tiszta zsír helyett pecsenyezsírt veszünk a készítéséhez, mind-mind változatossá teszi az ételt, anélkül, hogy különös költségeket okozna. A változatosság elérésének legegyszerűbb módja, ha a háziasszony 10—12 napi menüt előre összeállít, így könnyen ellenőrizheti önmagát, hogy nem keriil-e az asztalra túlságosan gyakran egy és ugyanazon étel, s ha a menű-összeállításnak kellő időt szentel, nem törnik meg az, hogy reggel, mikor a legtöbb dolog van s sietni kell a bevásárlással, meggondolatlanul, és sok pénzt kiadva, nem megfelelő menüt állít össze. Mi itt nem közlünk menü-összeállításokat, mert annak semmi gyakorlati célját nem látjuk. Minden házban mások a szokások, mindenütt másra kell tekintettel lenni s mindenki maga tudhatja legjobban, hogy menynyi pénzt költhet el konyhára. Tájékozásul azonban ideírjuk a módját a menű-összeállításnak s ez minden 10 polgári háztartás számára útmutatásul szolgálhat. Tehát: A háziasszony írja össze mindazokat az ételeket, amelyeket a családtagok szeretnek és amelyekre egészségi szempontból egyiknek-másiknak szüksége van. Aztán vegye elő a szakácskönyvet s olvasgasson benne. (A szakácskönyvet nemcsak akkor kell tanulmányozni, mikor pillanatnyilag szükség van reá.) A közölt recepteket próbálja gondolatban elkészíteni. Számítsa ki melyik mennyibe kerül. Azokat a recepteket aztán, amelyeket összeállításuknál és áruknál fogva besorozhat a mindennapi ételek közé, vegye fel a listájára. Mikor már jó csomó étel van együtt, megkezdődhetik az egyes ebédek, vacsorák összeállítása. Ez most már nem nehéz munka, mert a háziasszony listáján kizárólag olyan ételek szerepelnek, amelyek az ő és családja számára minden tekintetben megfelelnek. Ezután csak az a fontos, hogy a menüket jó ízléssel állítsuk össze. Édeskés, könnyű leves után jöhet kompakt, fűszeres étel, de már akkor a tésztának is könnyűnek kell lenni. Hústalan napokon okvetlen valamilyen jól laktató, erős levest és főtt tésztát kell csinálni. Könnyű, finom húsételhez kiadós gamírungokat adjunk. Ha húsleves és levesben főtt hús kerül az asztalra, ahhoz jó sűrű mártást, burgonyát, savanyút kell adni, akkor esetleg a tészta el is maradhat vagy az előző napi sült tésztából kell egy-egy darabkát juttatni mindenkinek. Az ilyen menű-összeállításokat állandóan ellenőrizni kell. Ha valamely ebéd nem vált be, azonnal törölni kell a listáról, hogy többé ebben a formában asztalra ne kerüljön. A sikerült menüket szintén meg kell jelölni, de óvakodni kell attól, hogy a sikeren felbuzdulva, túlgyakran adjuk az asztalra. Ha a menük végére jutottunk, nem szabad azt elölről kezdeni, ha- 11 úem ismét mást összeállítani. Természetes, hogy a menük legnagyobb változatosságát az egyes szezonételek biztosítják. Attól az időponttól kezdve, amikor a zöldfőzelékek megfizethetők, ne kerüljenek az asztalra téli főzelékek. Amilyen természetesnek látszik ez a szabály, éppen annyit vétkeznek ellene a háziasszonyok. Pedig a főzelékfélék — az orvostudomány mai álláspontja szerint — a legfontosabb szerepet kell hogy játsszák a menük összeállításánál. Már most — ha a háziasszony következetesen él a fent leírt módszerrel, — bizonyos időn belül húszhuszonöt menüs lista birtokába jut, — külön nyári és külön téli menőt értve, — amit aztán bátran meg lehet ismételni, mert háromhetenként a megúnás veszedelme nélkül lehet egy és ugyanazt a menüt feltálalni. De azért itt is lehet apró változásokat csinálni s egy-egy új ételt beiktatni. Ha a háziasszonynak alkalma van évente egyszer elutazni, igyekezzék az egyes vidékek speciális ételeit megtanulni, ezzel is nagy változatosságot tud konyhájába hozni. A vacsorák összeállítása talán még az ebédeknél is nagyobb gondot okoz a háziasszonynak. I tt is legelsősorban az legyen az irányadó, hogy a vacsora jellege lényegesen elüssön az ebédtől. Nehéz, fűszeres ebéd után könnyű vacsora következzék. A legtöbb polgári háztartás úgv van berendezve, hogy az ebédről maradt ételeket kiegészítik valamilyen aprósággal s kész a vacsora. Ez elvben helyes is, mert az amúgy is nagyon igénybe vett háziasszonynak néhány pihenőórát biztosít délután, amellett gazdaságos is, csak itt is arra kell ügyelni, hogy a kiegészítő apróság változatos legyen. A legegészségesebb vacsora a főzelékféle. Ezért, ha ebédhez is ugyanabból a főzelékből adunk, mint amelyet vacsorára szántunk, úgy kell beosztani, hogy délben a főzelék csak mint garnírung szerepeljen. 12 Viszont, ha az ebéd összeállítása úgy kívánja, hogy a főzelék főétel legyen, akkor este adjuk a maradékot mellékételképpen. Vannak főzelékek, amelyeket egyaránt lehet savanyúan, vagy édesen elkészíteni. Ilyenkor a két étkezésnél kétféle módon ízesíthetjük egy és ugyanazon ételt a változatosság teljes illúzióját keltve. Mindebből kitűnik, hogy kellő gondossággal és lelkiismeretességgel a legegszerűbb polgári konyhánál is el lehet kerülni a legnagyobb veszedelmet: az egyhangúságot. Külön kell beszélnünk az élelmiszerek bevásárlásáról. Legelsősorban nem szabad elsietni a dolgot. Kellő időben, és kellő meggondolással kell bevásárolni, mert az utolsó percben való kapkodás majdnem mindig sok pénzbe kerül. Minden jó háziasszony tisztában van annak az előnyével, ha fűszerfélét, általában olyasmit, amit a romlás veszedelme nélkül hosszabb ideig lehet eltartani, havonta vagy hetenként egyszer vásárol be. Gyermekes és nem helytálló kifogása némely háziaszszonynak az, hogyha több van odahaza, több is fogy. Az igazán egyedül a háziasszony dolga, hogy a készleteiből ne fogyasszon többet, mint amennyire okvetlen szüksége van. Az viszont egészen bizonyos, hogy az apránként való vásárlás mindig drága. Azonkívül teljesen célját tévesztett takarékosság az olcsóbb minőségű élelmiszerek vásárlása. Arról most nem is beszélünk, hogy tápértékben legalább ötszörösét veszítjük el annak a kis összegnek, amit tévesen megtakarításnak hiszünk, de az olcsó élelmiszerek silánysága legnagyobbrészt abban nyilatkozik meg, hogy nem kiadósak. Például, másodrendű húsból személyenként legalább 4—5 dekával kell több, mint az elsőrendűből. Azonkívül a jó hús bekészítéséhez kevesebb zsír és egyéb hozzávaló kell, hogy ízletes legyen, nem is szólva a tüzelőről és időről. Jó hús körülbelül félannyi idő 13 alatt készül el, mint a másodrendű, rágós, inas hús. De nemcsak a húsnál van ez így. Egv kiló hibátlan gyümölcs például többet ad ki, mint két kiló törődött, részben romlott árú. Ugyanez áll a főzelékeknél is. De az ételek bekészítésénél egy-egy kanál zsír, vagy tojás megspórolása sem jelent tiszta hasznot. A tartalmatlan étel — ha pillanatnyilag jól laktat is — nem táplál és sokkal hamarabb éhezik meg újra az ember, mintha kellő hozzávalókkal elkészített ételt evett volna. Mindennél jobban bizonyító példa erre az úgynevezett polgári vendéglők menüje. Pillanatnyilag jól laktat, szinte felfújja az embert, de egy óra múlva teljesen üres a gyomor. Ez természetes is, mert az ilyen vendéglőnek két főszempontja van: az első, hogy az ételek szemre minél étvágy gerjesztőkben nézzenek ki s nagyot mutassanak, a második pedig az, hogy minél kevesebb költséggel érjék el. Amit csak lehet, elvonnak az ételtől s ez föltétlenül megbosszulja magát. Éppen ez jelenti a legfőbb különbséget a vendéglői és házikoszt között s egyetlen háziasszonynak sem lehet célja, hogy konyhája a tipikus vendéglői konyhához hasonlítson. Végeredményében bátran ki lehet mondani, hogy az esztelen takarékoskodás a legnagyobb pazarlás, mert az üres ebéd után egy-két órával már mindenki éhes s a soronkívüli pár falat, amivel ezt az éhséget csillapítani kell, jóval többe kerül, mint az a kevés hozzávaló, amit főzés közben sikerült a háziasszonynak „megtakarítani. sfc Ház! cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek recept leinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 14 A helyes időbeosztás is egyike azoknak a pilléreknek, amelyeken a háztartás egyensúlya nyugszik. Mindegy, hogy egész egyszerű, cselédnélküli, vagy négy-ötcselédes főúri háztartásról van szó, helyes időbeosztás nélkül fenekestől fel van fordulva minden, úgy az egyikben, mint a másikban. Mi azt tanácsolnék minden háziasszonynak, hogy reggel, amíg a férj odahaza van, hozzá alkalmazkodjanak. Ha kikapcsoljuk is az érzelmi momentumokat, higyjék el, nem rossz befektetés az, ha a férj derülten, nyugodtan indul el napi munkájára. Ismerjük a polgári háztartásokat és a kispolgári lakásokat s tudjuk, hogy éppen a reggeli órák milyen hajszát jelentenek a háziasszony számára. De azt is tudjuk, hogy a legtöbb férfi irtózik a felfordulástól, a kapkodástól, s hogy a legtöbbjét ez hajtja a kávéházi reggelizőasztal mellé. Pedig egy kávéházi reggeli árából odahaza legalább három személy reggelizhetik. Tehát: ha a háztartás olyan, hogy arra az időre is szükség volna, amíg reggel a férj odahaza tartózkodik, ezt úgy lehetne behozni, hogy a vásárlást előző délután kell elvégezni. Ugyancsak előző nap délután lehet főzeléket tisztítani, főtt tésztát meggyúrni, sült tésztához a hozzávalókat kimérni stb. Azután a menüt mindig annak a tekintetbevételével kell összeállítani, hogy mi egyéb teendő van még a háztartásban. Annak sohase szabad előfordulni, hogy az ebéd ne kerüljön idejében az asztalra. Hivatalos elfoglaltsággal bíró férj, iskolába járó, szigorú órabeosztás szerint élő gyermekek idegileg se bírják a háztartás rendetlenségeit. Nagytakarítás, nagymosás napján előző nap mindent úgy kell elkészíteni, hogy az ebéd pontos időre készen legyen. Télen ennek semnd akadálya, de bizony nyáron, mikor jég nélkül négy-öt órán túl alig lehet ételt eltartani, nem kis feladat ez a háziasszonyra nézve. Ilyenkor csak egy segítség van: a körültekintő, logikus 15 gondosság. Tésztát előző nap készíteni, azonkívül pedig a menüt gyorsan készülő, kevés dolgot adó ételekből kell összeállítani. Egy szóval: a szakácskönyv sok-sok kipróbált jó receptjein kívül még a háztartás vezetésének minden ágára kiterjedő gondosság, jóakarat, a családtagok iránti gyöngéd szeretet, az állandó tanulni akarás és minden jó tanácsnak az elfogadása kell ahhoz, hogy a háziasszony méltó módon tudja hivatását betölteni. Buzdítsa őt nagy és senki által le nem becsülhető munkájában az a tudat, hogy családjának egészsége, nyugalma, jó kedélye úgyszólván teljes mértékben az ő kezeibe van letéve. A HÚSOKRÓL. Marhahúst egész esztendőn át eszünk. Egyes részei a következők: Két hátszín, két mellékhátszin, két szegyfej, két vesepecsenye, két fartő és két felsár. A nyelv frissen és füstölve is jó. A pacal becsináltnak készül. A lép és máj marhahússal főzve pompás levest ad. A borjú húsa hathetes korában a legjobb, ha eddig nagyobbrészt tejjel táplálkozott. Van rajta elő- és hátsónegyed. Az előnegvedet bárom részre osztják: a szegy, lapocka és hátszínre; ebből készülnek a karbonádok és szeletek. A hátulsó negyedből kerül a vesepecsenye és a comb, ezek a legízesebb pecsenyét adják. A juh- és üriihús legjobb júliustól novemberig, ha két-hároméves volt az ürü. Éppúgy felvágják, mint a borjút. Nagyon porhanyós lesz, ha nyolc napig bőrében hűvös helyen függ. A bárány húsát 5 —6 hetes korában eszik leginkább, februártól júliusig. Négy részre vágják, az elsőt éppúgy osztjuk fel, mint a borjút, a hátulsóból kerül a comb tő és a comb. A disznó húsa legjobb októbertől áprilisig. A beleket, máját, tüdejét és vérét hurkának, kolbásznak használják fel. A disznóhús könnyen megromlik, borsókássá lesz. Ez utóbbit főleg a tüdőben találjuk, apró fehéres foltok alakjában. Ha megesszük, galandféreg nőhet belőlük. Ezért a húst — téli hónapokat kivéve — állandóan jégen kell tartani. 17 A malac egész éven át élvezhető. Nem áll soká a húsa, azért a leszúrás után azonnal meg kell tisztítani. Ezt úgy csináljuk, hogy amint a malac le van szúrva, nyomban bedörzsöljük szurokkal, jól megforrázzuk és megkopasztjuk. Két óra alatt megsül. őzbakot április 1-től január 14-ig, őztehenet október 16-tól december 1-ig szabad lőni. Húsuk legjobb ősszel. A nyulat augusztus 16-tól január 31-ig szabad lőni. Legjobb a húsa akkor, ha félig van kinőve. A páchoz ecetet vegyünk. A vaddisznót szeptembertől februárig lövik. Szakmája nincs, húsa nagyon jóízű. Sonkája a legfinomabb csemege. Csirke szeptemberig van, tyúkot egész éven át ehetünk. A pulyka és kappan novembertől kezdve jó. A vén tyúkból pompás leves lesz, különösen, ha marhahússal főzik. A kappant csakis sütik. A galamb húsa június végén a legjobb. A liba és kacsa húsa legjobb június végétől augusztus végéig. A fácánt augusztus 16-tól január 31-ig szabad lőni. A foglyot augusztustól december 31-ig. A fürj augusztus 15-től szeptember végéig élvezhető. A szalonka tavasszal is kapható, de ősszel jobb a húsa. A fenyőmadár télen nagy havak idején a legízletesebb; akkor tisztán fenyőbogyóval él. A halak húsa január—februárban a legjobb. Nyáron nem ajánlatos halat enni. Mindig forró vízbe tegyük fel, mert különben nyers marad vagy szétfő. A tolft pisztráng és süllő sütve is nagyon jó. 2 jszak&cakpiurY 18 Az osztrigánál arra vigyázzunk, hogy nagyon friss legyen. Amint kinyitjuk, felső kagylóját levesszük s gondosan töröljük meg a szélét. A békát vagy zsírban sütjük ki, vagy apróra összevagdaljuk. Különösen böjtben eszik. A csiga ősszel jó. A rák húsa legízletesebb májustól szeptemberig, illetve azokban a hónapokban, amelyek nevében nincs r betű. A húsok előkészítése. Minden hús csak akkor porhanyós és jóízű, ha használat előtt bizonyos ideig állni hagytuk. Kivételt csak a gyenge husii madarak és a halak képeznek. Télen jó, ha a hús erősen ki fagy. Nyáron pincében vagy jégveremben tartsuk. Sokáig eláll, ha tejbe áztatjuk, amelyet minden másnap frissen felöntünk. Homokban is jó tartani, tiszta kendőbe csavargatva; ettől porhanyó lesz, valamint attól is, ha elkészítése előtt fakalapáccsal jól megveregetjük. Az ilyen húst sokkal kevesebb ideig kell sütni vagy főzni, mint a veretlent. A pácolásnak az az eredménye, hogy a hús soká eláll és jóízű lesz. Tehetjük ezt sóval, gyömbérrel és salétrommal, vagy ecettel, babérlevéllel, borssal és gyömbérrel. Füstölni azt a húst szokás, amelyet soká akarunk eltartani. Sonka, nyelv, szalonna és a sertés többi alkatrésze így a legjobb; füstölnek libamellet, marhanyelvet is. Sovány pecsenyehúsokat szalonnával tűzdelünk meg, hogy jól átjárja a zsír. A szalonnát vékonyra vágjuk, hogy a tűzőtűbe beférjen. Friss és kemény legyen n5u szalonna. Szokás hagymával, szarvasgombával és áliairdellával is megtűzdelni egyes pecsenyéket. 19 A csirkét úgy öljük meg, hogy fejét hátrahajtva, vágjuk el a nyakát. Aztán tegyük mingyárt hideg vízbe, míg a teste kihűl. Utána dugjuk egy pillanatra forró vízbe és kopassszuk meg óvatosan, nehogy a bőrét megsértsük. Aki nagyon kényes, utána szalmaláng fölött meg is perzseli a baromfit, akkor egyetlen pehely sem marad a bőrén. A beleket úgy vesszük ki, hogy felvágjuk a szárnyas hasát, egészen a mellcsontig. Aztán kivesszük a beleket, kiszedjük közülük a májat és zúzát, ügyelve, hogy az epét fel ne fakasszuk. Májat, zúzát megtisztogatjuk és egy-egy szárny alá dugjuk. Azonfelül kiszedjük a begyet és gégét. Ha meg akarjuk venni az aprólék vérét, a fején kitépünk néhány tollat és éles kés végével beleszúrunk a tarkójába. Aztán szorgalmas keverés közben, kevés ecettel feltöltött edénybe csurgatjuk a vért. A pulykának fejét baltával le kell vágni. A fácánt, foglyot úgy kell megsütni, mint a kappant. A szalonkának nem szabad a belét kiszedni. A pecsenyék felszeletelése. Amilyen mellékesnek tartják, éppoly fontos a pecsenyék helyes felszeletelése. Nemcsak a csín kedvéért, de mert a hús ízletes voltára is nagy befolyással van; nem csupán ügyes kéz kell hozzá, hanem az állati test anatómiájának némi ismerete is. A felszeleteléshez okvetlen szükséges egy kétágú hosszú villa (amelyet mélyen a húsba szúrhatunk, anélkül, hogy ezt szétszaggatnánk) és egy hosszú, éles, nem túlságosan vastag pengéjű kés. Biztosan, nyugodtan kell az utóbbit kezelnünk, mert csak így vághatunk szép síma szeleteket. Kézzel semmihez sem szabad nyúlni, minden egyes már levágott darabot a villával fogunk meg. 2 A borjú-, iirü- és ozcombot a vastagjánál kezdve szeleteljük és átlag háromengyed centiméternyire szeleteket vágunk, miközben a kést egészen a csontig mélyít20 Marha. 1. Comb. 2. Karpofa. 3. Lábszárhús. 4. Fartő. 5. Csípő. 6. Vesepecsenye7. Mellső oldal. 8. Közép borda. 9. Alsó borda. 10. Nyak. 11. Dagadó12. Vastag oldal. 14. Szegy. 15. Lapocka. 16/Comb. jük és ott gyors fogással megfordítjuk, úgyhogy a szelet leválik a csontról. A borjú, disznó, iirü és vaddisznó bordáit iigy kell felszeletelni, hogy elébb a gerinctől elválasztjuk és rs A _ 1 aztán rézsútos, centiméter vastag szeletekre vágjuk. Végre eredeti formájára rakjuk vissza. A sonka felszeletleése. A sült vagy főtt sonkát is a vastagjánál kezdjük szeletelni, de elébb lemetsszük a bőrét, zsírjának javaA malacot így vágjuk fel. részét. Aztán rézsútosan felszeleteljük, úgyhogy minden szeletnek legyen szalonnakarimája. A nyúlnak pár helyen — nyers állapotban — betörjük a gerincét hogyha megsült, könnyen felszeletelhes- 22 sül:, vagy pedig hosszában levesszük a hixst a gerincről és rézsútos kis szeletekre vágjuk. A malacot egészben sütik meg és így is tálalják. Hosszas, nagyon forró tálra teszik. Szájába citromot dugnak, befelé hajlítják a lábát és zöld levelekkel megkoszorúzzák. Legelőször a két fülét vágják le, aztán a fejét, majd a lábait. Ekkor hosszában kettévágják ü. derekát és hosszas szeleteket vágnak belőle. Legutoljára közepén kettéhasítják a fejet, kiveszik a velőt, a nyelvet — ezt felszeletelik — és külön tálon adják be. A borjú vagy disznófej felszeletelése. A borjú- vagy disznófejet szintén egészben készítjük el, de főzés alatt le kell vágni a fület, nyelvet, a velőt pedig kivenni, miután középen kettéhasítottuk a koponyát. A vágás helyét levarrjuk, s a fülét apró fapálcikákkal rátűzdeljük. Aztán zöldpetrezselyemmel, a lehámozott nyelvvel és citromszeletekkel feldíszítjük. A homloktól az orcáig hosszában végigvágjuk, a füle alatt is két szeletet hasítunk ki, ezeket viszont hosszas darabokra metéljük. A fülét is felszeleteljük. Szépen felszeletelni csak gyakorlat útján tanulhatunk. 23 Á marha részeit lásd a 20. oldalon. A belső részek, pl. vese, máj, tüdő, tetszés szerint használhatók fel. Jó kővér legelőről mindig jobb a marha húsa, mint holmi pálinkafőzdék mellett hizlalt barmoktól. Ezen hús felismerhető halványpiros színéről és fehéres faggyújáról. A sötétvörös hús igen vén állatra mutat, míg az igen világospiros fiatal marhára. Legjobb a 3—4 éves ökör húsa, mely ha jól táplált, finom, rövid rostszálú húsában át van nőve vékony, márványzatos zsírerekkel, ez szolgáltatja a legjobb pecsenyének valót. A vén tehén húsa száraz, úgyszintén a vén ököré is. Legjobb leves készülhet belőle, de pecsenyének nem való. A borjúhús is csak úgy jó, ha nem túlfiatal, de ha öreg, már nem kellemes ízű. Ha túlfiatal, sok zselatinféle nedv szivárog ki belőle, száraz lesz és sütés közben öszszeugrik, akár becsináltnak, akár szeletnek készítjük el. Legjobb darabjai a vésés része, a címer, azaz hátsó comb, aztán a borjúkaraj, azaz bordadarab. Máj, tüdő, nyelv, vese és más belső részek sokféleképp használhatók fel. Ha a húsnak nincs szép színe, vagy sötétsárgás, ne vegyük meg, mert beteges állatból való és az egészségre ártalmas. Már összeaprított húst (pl. gúlyás- vagy pörköltnek valót) szintén ne fogadjunk el, mert ez mind csak hulladékból való olcsóbb húsfajta. Kitűnő leveshúsnak a fartő, hátszél, lapocka. A felsár, fehér- és vesepecsenye, rostélyos jóízű pecsenyét ad. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjének gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Búd-pest, VII Dohány ucca 12 ős minden könyvkereskedésben. 24 Sertéshús, 1. Első minőségű a bordadarab, gerincdarabok. 1. Sonka. 2. Vesepecsenye. 3. Sovány oldalas. sonka. 6/F ej. 2. A csönkör- vagy 3. A sódar, azaz sonka 4. Válldarab. 5. Lapocka. 6. A fej. azaz karaj, vagy í. Dagadó. 5. Mellső 7. A has és vékonya. 8. A boka-részek. 9. A lábak, mint kocsonyarészek. A szelíd sertésnél minden felhasználható: nyelv, belrészek, gyomor és belek, rendesen tisztítva. A hát, sódar, csönkör, váll legjobb és legértékesebb részei a sertésnek, úgy a szelídnél, mint a vadnál is, csakhogy készítési módjuk elütő egymástól. A fiatal, 3—4 éves vadkocának a sódarja, ha nem igen sovány, úgy pácolva, mint a szelíd sertésé, — legfeljebb bőre fejtendő le, ha nagyon vastag, — igen jó és alig különböztethető meg a szelíd sertésétől. A vaddisznókarajt, ha fiatal a sertés, szintén hirtelen meglehet sütni zsíron szeletekben (mindenesetre bőre nélkül). Éppúgy ízlik, mint a szelíd sertéskaraj. Máskülönben a legértékesebb darabok úgy készíttetnek, amint leginkább szokásos, vörösbor, ecet stb.-vel. Késő ősszel és tél elején legjobb a vadsertés. LEVESEK. A jó marhahúsieves. Minden ebéd alapját a leves adja meg. Jó húslevessel felöntve sokkal jobb a főzelék, s pecsenyék különböző mártásai. Pedig de sok háznál nem tudnak jóízű, tiszta levest főzni. Gondosan keli elkészíteni, más titka nincs. A húst ne áztassuk túlsoká, inkább csak jól meg kell mosni. Sokan megverik a húst, mielőtt a már forró vízbe bele tennék. Lassan, egyenletesen kell főzni, amíg a hús megpuhul. A zöldséget csak akkor tegyük bele, ha a habja máf befőtt. így jobb, mert ha leszedjük a habot, a leves sokat veszít erejéből. Ha gyönge a leves, vagy színtelen, könnyen megjavíthatjuk, ha reszelt sárgarépát vajban megpirítunk és azt beletesszük. Húsleves. Négy személyre fél kiló, esetleg 60 deka marhahúst lehet számítani; legjobb levest ad a fartő, hátszín, tarja és felsár. A húst egy kevés májjal és velőscsonttal, 2 liter vízzel a tűzre tesszük és pedig 2 és fél órával előbb, mint a levesre szükségünk van és lassan forraljuk, míg a hús habja elforrt. Ekkor beleteszünk tisztított és megmosott zöldséget, 2 szál petrezselymet, 1 sárgarépát, fél zellert, 1 pórét, vagy egy gerezd fokhagymát, fél vöröshagymát, 1 szelet kelkáposztát* 1 eső­ 27 vés paprikát, vgy szemes borsót és körülbelül 1 teakanál sót; ezután a levest mindaddig lassan forraljuk, míg a hús megpuhul. Ekkor félrehúzzuk a tűzről, hogy lehiggadjon s leszűrjük. A húsleves befőzése. Miután a kész lehiggadt húslevesnek nem szabad már erősen forrni, mert ez az ízét megrontja, a tésztát úgy főzzük bele, hogy nem az egész levest forraljuk fel ismét, hanem csak annyit, amennyi a tészta megfővéséhez kell. A többi, melegen tartott levest azután öntjük hozzá. Ha a húsleves egészen kihűlt, felmelegítésnél sem szabad felforralni, csak addig kell a tűznél hagyni, amíg eléggé felmelegedett. Felforralni csak akkor muszáj, ha belefőzünk valamit. Marhafarkleves. A marhafarkat zöldséggel puhára főzzük, aztán feldaraboljuk s vajjal és két kanál liszttel pároljuk. Adunk bele fekete borsot, szarvasgombát, vagy szárított gombát, egy pohár vörösbort és mindezt röviddel tálalás előtt a marhahúslevesbe öntjük. Tyúkleves marhahússal. Vegyünk egy szép darab fartőt a szükséges nagyságban, kevés májat és egy tyúkot. Vízzel föltéve, mindezt lassan másfél óráig forraljuk, hozzá a hús mennyiségéhez mért zöldséget, petrezselyemgyökeret, sárga­ répát, egy gerezd fokhagymát, vöröshagymát, kalarábét, kelkáposztát, egy kis gyömbért, borsot és sót adunk s ezeket együtt — míg a hús megpuhul — csendesen forraljuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről s hogy gyorsan lehiggadjon, néhány csepp hideg vizet öntünk rá. Ezután tiszta edénybe leszűrve, pici tört sáfránt teszünk bele s tésztát belefőzve — föladjuk. Tyúkleves. Ha a tyúk fiatal, akkor mindenféle zöldséggel együtt kell feltenni forró vízben főzni. A zöldség: répa, zeller, kalarábé, petrezselyemgyökér, vöröshagyma, néhány szem fekete bors és só. Jó nagy kövér tyúkhoz négy liter víz kell; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyúk, akkor úgy tegyünk vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell sűrű szitán szűrni. E levesbe vékony, tojással gyúrt metéltet vagy háznál készített csigatésztát főzünk. Vágott tüdőleves. A báránytüdőt sós vízben petrezselemmel és sárgarépával megfőzzük. A főtt tüdőt apróra megvagdaljuk; rántást készítünk finomra vágott vöröshagymával és ráöntjük a levét. Ekkor beletesszük a tüdőt, kevés sót, kevés ecetet és savanyú tejfölt. Velőleves. Nyolc személyre való Velőleveshez főzd meg egy egész borjúfej velejét marhahúslében: ha megfőtt, törd át szitán, végv tíz-tizenöt darab középnagyságú csiper- 29 kegombát, vágd össze, de ne apróra, olvassz egy darab irósvajat, adj hozzá egy kevés apróra vagdalt petrezselymet, úgyszintén a gombát is, hagyd párolni egy ideig, hintsd meg fél fó'zőkanályni liszttel; így hadd párolódjon még egy keveset; azután tedd belé az agyvelőt és ereszd fel jó marhahúslevessel; adj hozzá egy kis törött szerecsendióvirágot is, főzd meg jól az egészet és tálald ki velőpogácsára, vagy hosszúra metélt zsemlére. Barnaleves. Tegyük fel a rendes mód szerint, de kevesebb zöldséggel a húst s ha már egy óráig főtt, lábasban pirítsunk pár szelet szalonnával zsíros csontot, mogyorónyi cukrot, darabka borjúm ájat (vagy lépet), azután karikára vágott sárgarépát, egy szál petrezselymet, zellert, kalarábét, egy kis fej vöröshagymát, borsot és szegfűborsot s födetlenül a tűzön addig pirítjuk, míg a szalonna barnára pörkölődött, de ügyeljünk arra, hogy keserűre ne égjen. Ezalatt időnként egy-egy merőkanál levest öntünk a csontra és zöldségre és mindaddig főzzük, míg a zöldség jól átpárolódott; gyakori kavarás mellett barnára pirítjuk. Ekkorra a húsnak is meg kell főni, mikor is levét rászűrjük a csontra s azzal együtt felforraljuk. Ezután higgadni félretesszük; leszűrjük, zsírját leszedjük s húsgombócokkal feltálaljuk. A barnalevest — ha meg nem sózzuk — 2—3 napig el lehet tartani. Barnaleves ráütött borsóval. Három tojást ütünk fazékba, négy főzőkanálnyi lisztet, kevés sót veszünk hozzá és jól összekavarjuk, azután lassanként annyi tejet öntünk rá, hogy a tészta 30 olyan vékony legyen, mint a szép síma palacsintatészta. Serpenyőben tiszta zsírt olvasztva, a tésztát habmetsző kanállal becsepegtetjük, emellett a serpenyőt többször felrázzuk, hogy a borsó minden oldalról egyformán megbámuljon. A levesbe csak a tálalás pillanatában teszsziik, mivel nem szabad megpuhulnia. Korhelyleves. Végy jó savanyú hordókáposztalevet és kevés káposzta is legyen benne, főzd meg egy darab disznóhússal. Erre rántsd be vöröshagymás rántással s tégy a levesbe most egy szál friss kolbászt gyengén megsütve s ujjnyi hosszú darabokra metélve. Ezzel még egyszer felforraljuk s kitálaljuk. Vadászleves. Sült pulyka vagy kappan mellét apróra kell vagdalni és vajban pirítani. Ezután pirítsunk meg zsírban vékonyra szeletelt fekete kenyeret, aprított zöldpetrezselymet, zsemlyét, ismét kenyeret, petrezselymet, zsemlyét s így tovább kell rakni, míg az edény félig megtelik Most felöntjük jó húslevessel, megfűszerezzük, felforraljuk s tálaláskor a tetejébe tojást rakunk. Májleves. Egy fél kiló marhamájat késsel elkaparunk. K arikára vágott sárgarépát, petrezselymet és néhány kanál irósvajat lábasba teszünk s a májat is közétéve, pároljuk. Ha jól megpárolódott, néhány kanálnyi lisztet 31 adunk hozzá s ha ez megpirult, felöntjük vízzel; mikor jól forrt, szitán áttörjük és pirított zsemlyével tálaljuk. Aprólékleves. A levesesfazékba zsíron vöröshagymát párolunk, aztán vagdalt petrezselymet és sárgarépát adunk hozzá. Baromfiaprólékot megsózunk, megborsozunk, azt is a zöldséghez adjuk s fedő alatt addig pároljuk, míg a leve elfőtt. Ekkor meghintjük liszttel, föeresztjük s ha a hús nem elég puha, főzzük még egy kicsit. Galuskát, vagy rizsét főzünk bele. Szógóleves. 7—9 debagram szágóhoz 5 dekagram vajat melegítünk meg, de nem forróra, a szágót beletevén, gyakori bavarás közben pároljuk, de mégis úgy, hogy szép fehér maradjon. Kis főzőkanál finom lisztet beleöntvén, többször megkavarjuk és néhány percig pároljuk. Ekkor hideg levest öntünk reá s addig főzzük, míg a szemek nagyok és oly fényesek legyenek, mint az üveg, ami csak akkor történik, ha a szágóra nem forró, hanem hideg levest öntünk. Ekkor két tojássárgáját és jó tele kanál friss tejfelt teszünk fazékba, jól elhabarjuk, s evvel a levest azon pillanatban öntjük le, amidőn tálalni akarunk. Kanonokleves. Kevés vajban hagymát pirítunk, a vajat vízben áztatott és kinyomott zsemlyére öntjük, egy tojás sárgájával finomra elkeverjük, aztán összedarabolt csirke­ májakat, zsemlyemorzsát, sót, borsot adunk hozzá. Ha nagyon sűrű lenne, még egy tojássárgáját; zsemlyeszeleteket megkenünk tojás fehérjével, rákenjük a keveréket, ismét tojás fehérjét a tetejére és zsírban kirántjuk. Jó barna levesben tálaljuk be. Sárgarépaleves. öt-hat nagy sárgarépát megreszelünk, aztán megpároljuk vajjal és egy szelet füstölthússal. Húslével fölemésztjük és rizsét főzünk bele. Májas hahiepényleves. 28 deka borjúmáját finomra megvágunk és szitán áttöiTink. Veszünk hozzá zsírban párolt s finomra vágott vöröshagymát, petrezselyem zöldjét, sót, tört borsot. Ezt hat tojás sárgájával, hat evőkanál zsemlyemorzsával jól elkeverjük s végre a hat tojás kemény habját hozzáadva, vajjal kikent tepsire öntjük és megsütjük. Ha kisült, apró kockákra vágjuk és a levest ráöntjük. Ez a mennyiség 6—8 személynek elegendő. Tört májleves. Borjúmájat, háromnegyedrész zsemlyét, egy-két tojást zsírban megsütve, mozsárban finoman összetörünk, fazékba téve, jó húslevest öntünk rá, félóráig főzzük, miután áttörve visszatesszük a fazékba s még keveset főzve, a rántott májgombócra rátálaljuk. 33 Fél lúdmáját — hártyáját lefejtve — tegyük fel barnalevesbe (készítési módját a 29. oldalon), verjünk bele egy egész tojást és háromnak a sárgáját, keverjük jól Össze, forraljuk fel s aztán törjük át szitán. Sózzuk meg kissé és zsemlyegombócra felöntve tálaljuk fel. Csontvelő -gombócleves. Egy tálban 10 deka finomra vágott csontvelőt anvnyira megmelegítünk, hogy könnyen elkeverhető legyen, mire aztán egy egész tojást, egy tojássárgáját, egy tejbe áztatott zsemlyét, sót, két kanál reszelt parmezán-sajtot és annyi lisztet kavarunk, amennyit felvesz. Kis gombócokat formálunk és befőzzük jó húslevesbe. Vadhúsleves. Fél liter válogatott és megmosott lencsét főzünk meg húslevesben, tegyünk hozzá szeletekre vágott zöldséget; egyilejűleg vegyünk egy kiló vadhúst — őzet vagy nyulat, de amely még nem volt ecetben, — vágj unk vágott szalonnát, vöröshagymát, répát, apróra és tegyük fel vízzel. Adjunk hozzá szeletekbe babérlevelet, szemes borsot, sót s hagyjuk mindezt puhára főni; most kavarjuk össze a puhára főtt lencsével, törjük át sűrű szitán, öntsük fel húslével s hagyjuk jól elforrni. Tálaláskor adjunk hozzá kockára vágott zsemlyét. Burgonyaleves sajttal. A megfőtt burgonyát megreszeljük, hozzáadunk egy darabka vajat, egy kanál lisztet, 6 deka reszelt sajtot és még airnyj lisztet, hogy sűrű pép legyen. Akkor szakácskönyv 3 Lúdmájleves. 34 lassan öntünk hozzá húslevest és addig hígítjuk, amíg leves sűrűségű lett. Jól megsózzuk, 10 percig forraljuk és pirított zsemlyekockákkal betálaljuk. Kaporleves. Egy maréknyi kaprot megmosunk és összevagdalunk, aztán egy darab vajból és egy kanál lisztből sárga rántást készítünk, beletesszük a kaprot, néhány percig pároljuk, húslevest öntünk rá és néhány percig forraljuk. A levesestálban 2 tojássárgáját és tejfölt habarunk, aztán folytonos keverés közben hozzáöntjük a levest. Pirított zsemlyecsíkokat adunk hozzá. Spárgaleves. Vékony, fiatal spárgát darabokra törve megfőzünk — húslevesben vagy vízben. A fejeket külön tesszük, a többit szitán áttörjük, világos rántásba tesszük és felöntjük húslevessel. (Bojtos napokon csakis spárga levővel.) Beletesszük a már megfőtt spárgafejeket, kevés húsvagdalékot vagy — bojtos napokon — párolt békacombokat. Tálalás előtt egy tojást ütünk a levesestálba. Virágkelleves. Szép virágkelt főzzünk meg sós vízben. Vajban pároljunk meg néhány jól kiázott s megtisztított gombát s kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét, szórjunk rá egy kanál lisztet s kevés párolás után öntsük fel húslével; tálalás előtt tegyünk a levesestálba 2 tojássárgáját, 2 kanál tejfölt, öntsük rá a levest s jól elkavarva, a virágkellel együtt adjuk fel. Sajtosleves. Jó marhabőslevesben rizsét fó'zünk, gyenge zöldborsóval és karikára vágott burgonyával. Tálaláskor reszelt parmezán-sajtot adunk kis tányéron melléje. Az olaszok szeretik nagyon ezt a levest. Francia leves új módja. Tegyünk egy lábasba vajat, bele apróra vágott petrezselyem zöldjét-, cukorborsót, nagyon apró kockákra vágott burgonyát. Tegyünk ehhez egy kanál rizsét s pároljuk meg jól a vajban, azután szórjuk meg egy kevés liszttel s eresszük fel húslével. Tálaláskor tegyünk bele apróra vágott zsemlyekockákat Gombaleves. Végy szegfűgombát, mosd meg többször meleg vízben, önts rá borsólevest és főzd benne; ez megtörténvén, tölsd le róla a levet másik fazékba, párold a gombát egy kis irósvajban és zöldpetrezselyemben; azután hints belé egy főzőkanálnyi lisztet, töltsd rá a fentebbi borsólevet; adj hozzá egy kis törött borsot és egy kanálnyi jó tejfelt és tálald ki pirított zsemlyére. Leves csiperkegombával. Végy néhány csiperkegombát, tisztítsd meg s metéld el vékony szeletekre; párold egy kis irósvajban kevés apróra vágott petrezselyemmel, hints rá egy kis lisztet s ha mindez jól megpárolódott, önts rá annyi hús3* 36 levest, hogy híg becsinált mártalékhoz hasonlítson; tégy belé egy főzőkanálnyi tejfölt is; hagyd még egy kissé főni és tálald ki lisztlepényre vagy pirított zsemlyére. Kucsmagombaleves. A puhára főtt borjú-belrészekből a gégét, lépet és a hártyát levágjuk, a többit, valamint zöldpetrezselymet és tejbe áztatott zsemlyét apróra vágjuk. Hét dekagram vajat felolvasztunk, maroknyi zsemlyemorzsát teszünk bele és szép sárgára megpirítjuk; akkor a vágott húst sóval, kevés borssal beleöntjük s kissé pároljuk, aztán egy egész tojást és három tojássárgáját ütünk bele, gyorsan elkavarjuk, tüstént elvesszük a tűztől s addig keverjük, míg a tojás jól el van habarva. A gombák szárához porhanyós tésztát készítünk, késhát vastagságnyira kinyújtjuk, két ujjnyi széles kockákra vágván, ezeket a főzőkanál nyelére feltekerjük, tojásfehérjével kissé megkenjük, hogy összetartsanak, a vagdalékból kucsmagombákat alakítunk a szárak fölibe, felvert tojásban s aztán zsemlyemorzsákban meghengergetjük és zsírban kisütjük. Ekkor a levesestálba rakván, barnalevest öntünk reá. Zellerleves. Egy zellert apró vékony kockára vágunk, lábasba darabka zsírt vagy vajat teszünk s ha forró, a zellert belevetjük és lassan puhára pároljuk. Ha puha, szitán áttörjük, 1 kockacukorral, kevés húslével felfőzzük. A levesestálba 3 tojássárgáját, háromnegyed liter édes tejszínt összehabarunk, a zellert a forró húslével együtt ráöntjük. Pirított zsemlyeszeleteket, vagy borsótésztát adunk hozzá. 37 Szép darab felsárszélt jó nagy kockákba vágunk; egy tojásnyi zsírt veszünk a lábosba és a felvágott búst sóval, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával és egy kevés paprikával beletesszük. Félóráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk rá forró vizet és főzzük puhára. Ha a hús megpuhult, tegyünk hozzá egy tányérra való nyers hámozott, felnégyelt burgonyát; ha ez is megfőtt, ki lehet tálalni. Halleves. Fél liter száraz borsót 2 liter vízzel lassan főzünk a tűzhely szélén. Ezalatt egy serpenyőben vajat olvasztunk, aztán felvágott hagymát, fél kiló összeaprított tisztított pontyot vagy egyéb halat és két szegfűszeget teszünk bele, barnára pirítjuk az egészet, a borsólevest rátöltjük és még egy óráig lassan főzzük. Ezután kivesszük a haldarabkákat, gondosan kiszedünk belőlük minden szálkát, a levest és a halat finom szitán más fazékba törjük, ott egyszer felforraljuk és tálalásig a tűzhely szélén hagyjuk. Ikrafelfujtat adunk hozzá. Paprikásleves. 2 deka gombát vízben puhára főzünk; aztán egy kanál zsírral és egy fél vöröshagymával világos rántást készítünk, megpaprikázzuk, finomra vágott petrezselyem zöldjét dobunk bele és ráöntjük a gombás vizet. Folytonos habarás közben erősen forraljuk és aztán 5 deka szegedi tarhonyát főzünk bele. Ha a tarhonya megpuhult, 3 kanál tejfelt teszünk a levesestálba, ráöntjük a levest és erősen elhabarjuk, aztán feladhatjuk. Gulyásleves. 38 Leves tüdőstáskával. Gyűrűnk jó tojásos tésztát, vékonyra nyújtjuk, nagy levelekbe és az egész tésztát a következő módon készült tüdővel szórjuk be: borjú- vagy sertéstüdőt főzzünk meg jól, ha megfőtt, vagdaljuk meg apróra, tegyük egy kanál forró zsírba, fél fej apróra vágott vöröshagymával és apróra vágott zöld petrezselyemlevéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Kihűlése után hintsük be a fenti anyaggal a tésztát és az összehajtott tésztát derelyemetszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba, azután szabjunk belőle csinos, rézsútos kockákat. Zöldséges vízbe tegyünk kevés zsíros rántást, sáfránt és borsot, szűrjük át szitán, azután tegyük újra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Gyorsan tálaljuk, mert hamar megpuhul. Rizsleves Tisztára kopasztott jércét darabokra vagdalván, keveset megsózzuk s a sóban állani hagyjuk. Aztán a tyúkot apróra vágott zöld petrezselyemmel együtt felolvasztott vajba tesszük s lassan pároljuk; hogy szép fehér maradjon, többször kevés húslevet öntünk reá, míg puha lesz. Most gondosan kiszemelt s langymeleg vízben megmosott rizskását jó marhahúslében fél órával a tálalás előtt megfőzünk, hogy puha legyen, de mégis egész maradjon. Végre két tojás sárgáját ütünk fazékba, kevés levessel jól elhabarjuk, a tyúkot a rizszsel a leveses fazékba tesszük, a levet ráöntjük és feladjuk. ll&zi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 39 Két csészényi fehér reszelt kenyeret, vagy zsemlyét beleteszünk a levesestáiba, hozzáhabarunk két egész és négy tojás sárgáját, vajat, szerecsendiót; mikor már jól el van keverve, rászűrünk lassanként két liter meleg húslevest és a tűzön addig kavarjuk tovább, míg forrni kezd. Akkor megsózzuk és betálaljuk. " é i Kolbászleves. 1 szál kolbászt megsütünk, vékony karikára metéljük és visszatesszük a zsírjába. Zsemlyekockát vajban megpirítunk, forrón a leveses tálba öntjük, annyi tojást ütünk bele, ahány személyre a leves készül és az utolsó pillanatban a kolbászt is belevetjük. A tojás csak éppen, hogy összeálljon. Karfiólleves. Főzzük meg a karfiolt sós vízben; ha puhára megfőtt, készítsünk gyengepiros rántást zöldpetrezselyemmel, öntsük fel, tegyük belé a karfiolt, tört szerecsendióvirágot és tejfelt egy tojássárgájával felhabarva. Az egészet összevegyítve betálalhatjuk. Tojásdaraleves. BOJTOS LEVESEK. Becsinál tleves. Szép, friss borjúhúst kockára vágunk, zsírban zöldséggel és sóval jól megpároljuk, aztán felhintjük kevés liszttel és annyi vizet töltünk reá, amennyi levesre szükségünk van. Ha felforrt, apró vajasgaluskát vagy zsemlyegombócot adunk bele. Citrommal kell betálalni. Tojásosleves. Vajból és lisztből fehér rántást készítünk, vízzel félhígra felöntjük, megsózzuk, citromlével vagy ecettel megsavanyítjuk és annyi tojást ütünk bele, amennyire szükségünk van. Keverni nem szabad, lassú tűznél kell a tojásoknak összeállniok, hogy egészek maradjanak. Sokan még egy babérlevelet is tesznek belé. Borleves. Végy fél liter jó fehér bort, adj hozzá kevés vizet, hogy nagyon erős ne legyen, aztán egy darab cukrot, egy kis töretlen fahéjat és citromhéjat s főzd félóráig. Mielőtt fel akarnád adni az asztalra, vedd ki belőle a fűszert, üss a fazékba öt tojássárgáját, adj belé két kanálnyi édes tejfölt, habard össze jól, hagyd forrni, de 41 csak lassan és töltsd a levesestálba; rakj reá szépen metélt, finom cukorral jól meghintett és tüzes lapáttal zománcozott zsemlyeszeleteket és add a levest hamar az asztalra, hogy a szeletek meg ne puhuljanak. Leves zsemlyeszeletekkel. A zsemlyét igen apró darabokra vágjuk és az oldalokon összelapítjuk. Rántást készítünk s ha világosbarna, finomra vagdalt hagymát teszünk bele és addig pirítjuk, míg a hagyma kissé megbámult. Ezt aztán felöntjük vízzel, jól összekavarjuk, kevés köménymagot, sót teszünk bele; ha felforrt, átszűrjük és ismét felforraljuk, beletesszük a zsemlyedarabokat és lassan meg is főzzük benne. Böjti rákleves. A rákot tisztára megmosva, tegyük tűzhöz vízzel, tegyünk bele köménymagot, sót és petrezselyem zöldjét. Ha megfőtt a rák, szedjük ki a farkából és ollóiból a húst, héját pedig törjük meg mozsárban s pároljuk meg vajban. Hintsünk rá egy kanál iisztet, öntsük fel a ráklével, szűrjük át sűrű szitán s ismét forraljuk fel. így a rák húsával együtt feladhatjuk. Köménymagos leves. Egy tojásnyi zsírból s egy kanál lisztből rántást készítünk. Amikor a rántás már megpirult, egy kávéskanál köménymagot teszünk bele, keverés közben egy percig együtt hagyjuk még pirulni a rántással, de ügyelni kell, mert a köménymag a forró rántásban kipattogzik. így ízletesebb a leves, mintha a köménymagot 42 vízben megfőzzük. Utána egy pohár hideg vízzel föl* eresztjük, majd beleöntjiik a fazékba, amelybe már előbb főni tettünk hat személyre számítva, két és fél liter vizet. Ezt a levet vagy öt percig újra forraljuk, megsózzuk s sűrű szitán átszűrjük. Zsírban pirított zsemlyekockát tálalunk melléje. Szoktak tejfelt is habarni beléje, de enélkül ízletesebb. Sörleves. Két liter fehér sört tegyünk tiszta porcelláuedényben a tűzhöz forrni. A sörbe hintsünk egy késhegynyi tört fahéjat és egy evőkanálnyi porcukrot. Ezeket főzzük együtt. Azalatt, míg a sör fői, tegyünk egy mély, háromliteres fazékba hat tojás sárgáját, habarjuk jól össze és habarás közben öntsünk apránként a tojáshoz két deci forró tejsűrűt. Miután a tojásos tejsűrűt jól elkevertük, öntsük hozzá lassan a forró sört is. Tálaláskor szeletekre vágott pirított zsemlyét adunk melléje. Tejleves. Egy liter jó tejjel marok duzzasztott finomra tört mandolát, kevés vaníliát összefőzünk s tetszés szerint megcukrozzuk és megsózzuk. Mielőtt tálalnók, három tojásszéket jól elhabarunk s a forró tejet ráöntjük. M ialatt a tejet a tojásra öntjük, erősen kell habarni, nehogy az egész összemenjen, s aztán pirított zsemlyeszeletekre tálaljuk. Bableves. Fél liter apró, tiszta fehér babot tegyünk négy liter hideg vízbe főzni; ez nyolc személyre elég. Ha a bab jól megfőtt, készítsünk egy tojásnyi zsírban egy fa­ 43 kanál liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és úgy borítsuk a forró babba. A rántásba tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott hagymát és petrezselymet. Ecetet a bablevesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyúrt tésztából csipegetett tésztát is tenni, de csak kevés tészta ajánlatos, mert a levest nagyon hamar megsűríti. Különben, ha túlsűrű lenne a bableves, nem árt, ha forró vizet öntünk belé, akkor sem, ha már készen van; csakhogy a kellő fűszerrel lássuk el. Lehet a bablevest úgy is készíteni, hogy, miután a bab megfőtt, szitán áttörjük s meghigítjuk a sűrű pépet a saját levével vagy meleg vízzel. Gombaleves. Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, amennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számíthatunk. Tegyünk a vízhe mindenféle zöldséget, sót és borsot. Azalatt, míg a víz forr, egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt rántásnak, három személyre egy kanál lisztet számítva. A rántást öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt felforrt, szűrjük át és apróra vágott zöld petrezselyemlevéllel forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csipergegombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsírban pirított zsemlyekockákat. Zöldbableves. Tisztíts egy tányér zöldbabot, vagdald hosszúkás szeletekre, tedd fazékba és hagyd forrni sósvízben; ha már megpuhult, készíts gyenge rántást, ereszd fel húslével, savanyítsd meg egy kevés ecettel, kavarj közibe két deciliter jó friss tejfölt és tálald föl. 44 Fél marék búzalisztkorpát egy liter vízzel le kell forrázni, s mikor kicsit meghűlt, leszűrni és langyosmeleg levébe kenyérkovászt tenni. Meleg helyen hagyjuk, hol megsavanyodik. Ha talán nagyon savanyú lenne, kevés vízzel föl kell keverni és főni kell tenni. Mikor forr, egy evőkanál köleskását főzünk bele. Azután a leveses tálba negyed liter tejfelt és egy tojást habosra kell keverni, a forró levest ráönteni és ezzel összekeverni. Sóskaleves. Egy lábasba vajjal vagy zsírral világos híg rántást készítünk, sóskát tisztára mosva és apróra vágva a rántásba teszünk, kissé pároljuk és tetszés szerint ritkábbra vagy sűrűbbre föleresztjük. Tálalás előtt veszünk 2—3 tojássárgáját, ezzel kevés vajat, pár kanálnyi tejfölt jól összehabarunk és a forró levest reá öntjük. Pirított zsemlyeszeletekre vagy zsírban sütött borsótésztára tálaljuk. Cibereleves. Vöröshagymaleves. Egy vöröshagymát vékonyan felmetélünk, forró zsírban megpirítunk. Kevés liszttel megszórjuk és fél cső paprikát adunk hozzá. Aztán feleresztjük sós vízzel és forrni hagyjuk. Csipetet vagy galuskát gyúrunk, bele és főzzük. Jó ízt kap, ha savanyú tejfölt adunk hozzá. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. ^ 45 Zifldborsőleves rizzsel. Fél liter zöld borsót megmosunk; egy lábasban két deka vajjal, fél hagymával és fél sárgarépával, sóval és cukorral és két deci rizzsel puhára megfőzzük. Aztán leszűrjük, szitán áttörjük és azzal a lével, amelyben főtt, egyszer felforraljuk, aztán a tűzhely szélén fél órán át lassan főzzük. Azalatt 5 deka rizsét megmosunk, leforrázunk és puhára főzzük. Ekkor tegyük levesestálba, öntsük rá a levest, habarjunk bele két deka vajat és ha felolvadt, tálaljuk ki. Szarvasgombaleves. Negyed kiló friss szarvasgombát tisztára meghámozunk, tíz deka vajjal, tíz dekt zsemlyemorzsával és két deci tejföllel szitán áttörjük. Ha sűrű, kevés vízzel felhígítjuk és a tűzhely szélén melegen tartjuk. Aztán tíz deka makarónit megfőzünk, hideg vízbe kiszedjük és lecsöpögtetjiik, másfél centiméter hosszú darabokra felvagdaljuk, a levesestálba töltjük, hozzáadjuk a szarvasgomba-piirét és kitálaljuk. Melléje külön edényben reszelt parmezánsajtot is adhatunk. Tápiókaleves. Két liter levesre 125—130 gram tápiókát számítunk, melyet tíz percig hideg vízben áztatunk. A tápiókát azután kevés vajjal és vízzel háromnegyed óráig pároljuk és rendes húslevessel felöntjük. Tálalás előtt tejfellel ízesítjük. 46 Néhány szép burgonyát meghámozunk és szétvagdalunk. Hagymát, zellert, sárgarépát, petrezselymet sós vízben puhára megfőzünk, a levest a burgonyára öntjük és ebben puhára főzzük. Aztán vajból és lisztből kevés rántást csinálunk, megpirítunk benne kevés petrezselymet, hagymát és a levesbe öntjük. Burgonyaleves. Halikraleves. Egy liter vizet egy deci erős ecettel és egy tojássárgájával elkeverünk és halikrát öntünk hozzá, teszünk bele babérlevelet, egy vöröshagymát, kevés sót és borsot és az egészet két óráig főzzük. Azalatt kevés vaj- és lisztből barna rántást készítünk, a kész lével felöntjük és egyideig még főzzük. Utoljára egy kanál tejfelt habarunk bele, a zöldségeket kiszedjük és pirított zsemlyekockával tálaljuk. Paradicsomleves. Széttörjük a paradicsomot s vöröshagymával fazékba téve, kevés vízzel jól elfőzziik. Tetszés szerint híg vagy vastag rántást készítünk, apróra vágott petrezselyem zöldjével; a paradicsomot szitán áttörve, e rántásba tesszük, azzal együtt fölforraljuk, megsózzuk, cukrozzuk s tetszés szerint rizskását, csipetet vagy rövid metélt tésztát adunk bele. 47 Jászlebbencs. Gyűrött tésztát laskának szaggatunk, aztán egy vöröshagymát hosszúra vágunk és egy főzőkanálnyi zsíron megpirítjuk. Ha szép ropogósra pirult, rádobjuk a tésztát és rózsaszínre pirítjuk, aztán megsózzuk, feleresztjük vízzel és felforraljuk. Egyszeri felforrás után tálalhatjuk a levest. ELŐÉTELEK. Velősszeletek. Minden személyre egy zsemlyét számítva, vagdaljuk fel azokat lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velőtöltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borjú- vagy sertésvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztítsuk le és deszkán vagdaljuk egészen finomra. Tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vöröshagymát és petrezselyem zöldjét. Tegyük a velőt egy kevés forró zsírba, ha összeforrt, hűtsiik ki és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlyemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsírban. Díszíthetjük zsírban kisült zöld petrezselyemlevéllel. Velőragout. K ét borjú- vagy egy marhavelőt forró vízbe — melybe néhány csepp ecetet öntöttünk, — vetünk, gyorsan felforraljuk és kockára vagdaljuk. Két kanál vajból vagy zsírból és egy kanál lisztből hagymával sárga rántást készítünk, húslevest öntünk reá és a velővel addig pároljuk, míg leve teljesen lepárolódott. Ezzel a vagdalékkal kifliket megtöltünk, felső nyílását kevés kivájt 49 kifli belével bedugjuk, most a kifliket olvasztott írósvajjal kissé meglocsoljuk, azután 2—3 tojást elhabarunk, belemártjuk a kifliket, innen zsemlyemorzsába tesszük és forró zsírban kisütjük. Petrezselyem zöldjével igen ízlésesen lehet tálalni. Rántott burgonya. Maradék borjúpecsenyét vagy főtt borjúhúst apró kockára vágunk, megfelelő nagyságú darab vajat felolvasztunk, fél főzőkanál lisztet beleadunk, kissé megbarnítjuk, aztán egy csésze jó húslével feleresztjük s főzőkanál tejfelt, végre a húst, párolt csiperkegombát, kockára vágott sárgarépát vagy karfiolt adunk hozzá, mindezt együtt és jól addig pároljuk, míg a mártás elfőtt. Akkor középnagyságú burgonyákat héjastól puhára főzünk (de nem szabad szétomlaniok), meghámozván, s alól és felül úgy vágunk el belőlük, hogy a tálon megálljának s közepét óvatosan kivájjuk; kéthárom tojást ütünk le, aszerint, amint a burgonya több vagy kevesebb, ezeket a tojásba bemártjuk s ezután a már elkészített zsemlyemorzsába, mely ugyanannyi liszttel legyen vegyítve, zsírban kisütvén, gyorsan megtöltjük a töltelékkel, hogy ki ne hűljön. Azután rákfarkat vágunk hosszában kétfelé és ezekből felállva minden burgonya nyílásába hármat teszünk; végre csinosan kitálaljuk, rántott zöldpetrezselyemmel behintjük; Rióira a tálba a megmaradt tölteléket tesszük. Omelette pirított vesével. Ehhez csakis borjúvesét lehet használni; a vesét megtisztítjuk, lebőrözzük és finom szeletekre vágjuk, hamarosan vajban sütjük és apróra vágott petrezselyemmel és sóval behintjük és egy kevés fehér rántással keverjük, azután az előre elkészített omlettebe rakjuk. **altácskönyv 4 50 Sajtos omletté. Egy nyolc tojásból készült omlettéhez 3—é kanál reszelt parmezánsajtot kell venni és akkor beleönteni, mikor az omlettet még kanállal keverjük. Lehet a sajtot mingyárt az olvasztott vajba is keverni. Rántott velő. Több darab borjú- vagy sertésvelfít kell felforralni vízben, aztán a hártyáját leszedni, megsózni s kevés tört borssal behinteni. Ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni úgy, hogy csinos formája legyen, aztán lisztbe, felvert tojásba és zsemlyemorzsába kell mártani. Egy nagy kanál zsírt teszünk forrni egy lábasba s ha a zsír forró, a velőszeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra. Forrón adjuk az asztalra leves után. Kirántott sonka. A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk bele kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemlyemorzsába; forró zsírban gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel uborkával. Kucsmagomba. Egy darab felolvasztott vajban apróra vágott petrezselymet, egy-két marok gondosan megmosott kuesmagombát, 28 deka borjúhúst párolunk. Ha ez megtörtént, apróra vágjuk, megsózzuk, tejben áztatott s kinyomott fél zsemlyét, egy-két kanál tejfelt és két tojássárgáját adunk hozzá. Ekkor nagy kucsmagombá- 51 kát jól megmosunk, megsózunk, s jó ideig a sóban hagyjuk, megszárítjuk és szárát kifejtvén, a vagdalékkal megtöltjük, a szárakat ismét belétesszük. A megtöltött gombákat lábasba rakjuk, fölibe néhány kanál friss vajat, marok zsemlyemorzsát teszünk s a sütőben lassan megsütjük. Tükörtojás lúd májjal. A lúdmájat szép kerek darabokra szeljük, épp olyan nagyságú fehér kenyérdarabokra rakjuk és kenyerestül sütjük. Ha ez megvan, minden darabra egy zsírban kisütött tojást teszünk; a tojásra fehér vagy barna m ártást csepegtetünk. Palacsintaíekercs. Párolt borjúhúst fél vöröshagymával és kevés zöldpetrezselyemmel apróra vágunk. Aztán felolvasztott libazsírban vagy vajban egy kanálnyi lisztet megpirítunk, a vagdalékot beletesszük, fél szedőkanál forró levet öntünk reá, s sűrűre elfőzzük. Eközben finom palacsintákat sütünk, s bekenjük töltelékkel, összegöngyölítjük s levert tojásba és finom zsemlyemorzsába mártván, zsírban kirántjuk. Tálaláskor kúpalakban rakjuk egymás fölébe. Keserűgomba. Ez a gombafaj főleg Erdélyben, a hegyes, erdős vidékeken terem és igen finom étel, ha tudjuk készíteni. A szép, gyönge gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel levakarjuk és vízben leöblítjük. Egy darab sós szalonnát s egy nagy csomó zöldpetrezelymet jól meg 4* 52 kell vagdalni és a szalonnával összekeverni, kevés sót is kell közé tenni. A gombákat felül, a száruk körül a szalonna- és petrezselyemvagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsíros tepsibe sorba rakni. Sütőcsőbe gyors tűzön pirosra sütjük és azonnal tálaljuk. Szalonnás omelette. ö t tojás sárgáját hat evőkanál liszttel jól elkeverünk, amíg habos tészta nem lesz. Ekkor jó darab szalonnát kockára vagdalunk, kissé megpirítunk, félig kihűtjük és a tésztába keverjük. Végül öt tojás fehéréből habot verünk, beletesszük és zsemlyemorzsával kihintett formában megsütjük. Gombaszeletek. 25 deka tisztított gombát leforrázunk és tisztán lecsurgatjuk róla a vizet. Ezután a gombát összeaprítjuk és egy negyed liter tejföllel, 7 deka vajjal, 4 egész tojással, 6 vagdalt ajókával, 2 apró hagymával, sóval, borssal, néhány kanál liszttel jó összekeverjük. Egy óráig állni hagyjuk, aztán szeleteket alakítunk belőle és vajban pirosra sütjük. Minden pecsenyéhez finom mellékétel. Töltött gomba. Egy tucat nagy sampignongombát megmosunk és meghámozunk. A héját és a szárát finomra vágjuk, ugyanannyi vajjal lábasba tesszük, tejben áztatott zsemlyebelet, sót, borsot, két kanál édes tejfölt és vagdalt zöld petrezselymet teszünk hozzá. Ha kissé megpárolódott, megtöltjük vele a gombákat, azután jól megvajazott serpenyőben a sütőbe tesszük és húsz percig sütjük, néha egy-egy mogyorónyi vajat rátéve. A már­ 53 táshoz veszünk egy nagy fölaprított hagymát és egy kisebb fölszeletelt sárgarépát; ezt vajban pirítjuk apró kockákra vágott sonkaszelettel együtt; mikor a hagyma pirulni kezd, négy szétvágott paradicsomot (vagy befőtt paradicsomot) és egy merítőkanál húslevest adunk hozzá. Fél óráig főzzük, kellően megsózzuk és borsozzuk, aztán szitán átszűrjük; még néhány percig a tűzhelyen hagyjuk, aztán a meleg tálra tálalt gombák alá öntjük. A gombákra lehet kevés zöldpetrezselymet is tenni. Töltött burgonya. Válogassunk ki egyforma nagyságú burgonyát, hámozzuk meg s vágjuk le alul-felül laposra, vájjuk ki óvatosan kicsiny, de éles kis kávéskanállal s töltsük meg a következő töltelékkel: vágjunk össze nagyon finomra egy darabka disznóhúst, ehhez tegyünk egy kis tejbe áztatott és ismét kifacsart zsemlyét, egy parányi kis fokhagymát, egy-két finomra vagdalt szardellát és kevés törött borsot, keverjük jól össze, töltsük meg a burgonyát, tegyük reá mindeniknek a levágott tetejét s egy megfelelő nagyságú lábasban egymás mellé rakva, pároljuk meg puhára, egy kis húslevest adogatva hozzája. Végül öntsünk rá jó tejfölt. Mint előétel, vagy mint finom köret tálalható. Savanyú tojás. Egy lábasba tégy egy kevés zsírt és készíts vékony, barna rántást vöröshagymával. Ereszd föl vízzel, hagyd fölforrni, tégy bele sót, borsot, egy babérlevelet, ecetet. Ha jól összeforrt, szűrd meg szitán; tedd ismét föl és ha forr, üss belé tojást egyenként és hagyd azt keményre főni. Lehet mellé zsemlyegombócot is készíteni. u Gomba tojással. Nyár elején több a keményfajta gomba s ezekből legjobb ezt az eledelt készíteni. Egy tál gombát jól megmosva, megtisztítva, laskába vágunk s egy lábasba tojásnyi zsírt teszünk. Ha a zsír íoi*ró: a gombát kezünk között a víztől jól kifacsarva, a forró zsírba tesszük, kissé megsózzuk s jó tűznél negyedóráig pároljuk. H árom vagy négy tojást tálba ütve egy kanál liszttel jól öszszehabarjuk s a gombához öntjük. Végül nagyon kevés törött borsot s apróra vágott zöldpetrezselymet is vessünk a gomba közé. Ha nagyon sűrű lenne, néhány kanál jó húslével meghigítjuk. Leghelyesebb leves után, vagy vacsorára első ételnek adni. Gombás palacsinta. Négy tojásból palacsintát készítünk; 15 rák kifejtett farkát és ollóit s fél tejbe áztatott zsemlyét, néhány vajban, zöldpetrezselyemmel párolt csiperkegombát durván összevágunk; azután darab vajat eldörzsölünk, néhány kanál tejfelt teszünk hozzá és a vagdalékot belekavarjuk. A palacsintákat ezzel megkenve, tálra tesszük, néhány kanál tejfelt és még kevés vajat teszünk rá, aztán parázs fölött kissé megbarnítjuk. Finom rántotta. 10—12 tojást egy edénybe leütve, sóval összehabarunk. Egy lábasban kevés zsírra egy tenyérnyi szalonnát és egy fej apróra vágott vöröshagymát teszünk; mikor a hagyma és a szalonnadarabok rózsaszínre pirulnak, beléteszünk még egy jó darab hámozott és kari- 55 kára vágott füstölt kolbászt s egy darab aprított sonkát, az egészet összekeverjük, aztán ráöntjük a tojást. Kissé várunk s mikor az alja keményedni kezd, visszafordítjuk, hogy az egész átsüljön. A rántotta keménysége ízléstől függ. Ha kész, pecsenyés tálra tálaljuk, körítve zöldpaprikával vagy retekkel. Vacsorára első ételnek való. Tojás vagdalékkal. Sós vízben megfőzött csukának szálkáit kiszedjük és apróra vágjuk. Aztán spárgát sós vízben megfőzünk, néhány vagdalt csiperkegombát zöldpetrezselyemmel párolunk s néhány rákfarkat kifejtünk. Mindezt apró kockára vágjuk és olvasztott vajban megpörköljük, kevés sót teszünk bele, néhány kanál tejfellel leöntjük s jól elpároljuk. Nyolc tojást vigyázva forró sós vízbe öntünk, hogy egészben maradjanak s csak addig főzzük, míg merevedni kezdenek, de semmi esetre meg nem keményednek. A vagdalékot magasan a tál közepébe tálaljuk és a tojásokat, melyeker szűrőkanállal emelünk ki, koszorúképpen rakjuk körül. Rántott tojás. Keményre főzött lehámozott tojások aljából annyit vágunk el, hogy a tálon megálljának; felső részükről fedőt vágunk le, a tojásszéket kivájva, mozsárban finomra összetörjük. Aztán darab vaját eldörzsölünk, apróra vágott zöldpetrezselymet, felaprózott szardellát, az összetört tojásszéket, néhány kanál tejfelt, kevés zsemlyemorzsát és sót adunk hozzá. Mindezt jól összekeverve, megtöltjük vele a tojásokat, aztán a töltött tojásokat habart tojásba mártjuk félig zsemlyemorzsával és félig liszttel behintjük és zsírban kirántjuk. Most 56 citromléből, szardellából, zöldpetrezselyemből és metélő hagymából m ártást csinálunk, melyet vékony sárgás rántásba teszünk és feleresztünk, néhány tele kanál tejfelt hozzáadva, az egészet egybe és sűrű mártássá elfőzzük, aztán a tojásokat a tálba helyezzük s a m ártást ráöntjük. Töltött tojás. H at keményre főzött tojást hosszában kétfelé vágunk, sárgáját finomra összetörjük, tejben áztatott fél reszelt zsemlyét, féltojásnagyságú darab vajat eldörzsölünk. Ehhez jön még apróra vágott zöldpetrezselyem, kevés só az áztatott zsemlyével, két kanál tejfellel együtt. Mindezt jól összekavarjuk, megtöltjük vele a tojások fehérjét; tálba apró vajdarabokat teszünk, a tojásokat beleállítjuk, felülre zsemlyemorzsát, tejfelt öntünk, rá néhány darab vajat teszünk és a sütőben szép barnára sütjük. Vese mártással. A megtisztított vesét Összevágjuk; hagymagerezdeket lábasba teszünk és vajjal parázson pároljuk; azután a vesét, egy babérlevelet és borsot beleteszünk, lassan megfőzzük, meghintjük liszttel, aztán kevés húslevet és jó ecetet ráöntve, újra felforraljuk és utoljára mustárt és sót adunk hozzá. Máj- és veséhez csak tálalás előtt kell a sót hozzáadni, különben megkeményedik. 57 Laskapástétom. Laskatésztából finom vágott metéltet készítünk, sós vízben jól megfőzvén, leszűrjük s amíg meleg, vajat keverünk el közte, aztán a laskát vajjal bekent nagy, széles lábasba két ujjnyi magasságban kanállal erősen benyomjuk és kihűtjük. A laskát most kicsi fánkszúróval kiszakgatjuk, levert, megsózott tojásba mártjuk, zsemlyemorzsában meghengergetvén, zsírban kirántjuk. Ezután kis kiszúróval a közepén, nem egész a fenékig lyukat csinálunk, hogy koszorú formája legyen. Ezen nyílásba húsvagdalékot teszünk, a középről kivágott darabkát ráhelyezzük s melegen feltálalván, zöldpetrezselyemmel ékesítjük. Makarón ipásté tóm. Sós vízben megfőzünk 30 deka vékony makarónit, csak annyira, hogy éppen megpuhuljon; a vizet gyorsan lecsurgatjuk, tiszta kendőre rakjuk, ha kissé kihűlt, kupalakú formába rakjuk csigamódra és az egészet bekenjük finom borjúhúsvagdalékkal. A vagdalék maradékából belisztezett apró gombócokat készítünk és forró vízben kifőzzük. Serpenyőbe tesszük 3—4 szarvasgombával, apró úrigombával, a kifőtt gombócokat, makaróni maradékkal stb. Tetejébe sűrű barna mártást öntünk, melybe kevés madeirát és paradicsomot tettünk, ha ez mind jól összekeveredett, még egy maréknyi reszelt pármai sajtot hintünk rá. Mikor e ragout kihűlt. 58 a pástétomba öntjük, tetejébe papírra vastagon kent vagdalékot teszünk, leszorítjuk fedővel és a formát forró vízbe állítjuk, de csak kevés ideig hagyjuk erős tűzön, aztán a tűzhely szélére húzzuk, hogy a víz csupán gyöngyözzék. Egy óra múlva a formából kiborítjuk a pástétomot a tálra és mártásos csészében adunk hozzá pikáns mártást. Rizottó csemegerákkal. H at személy számára végy 2 kilogram apróbbfajta tengeri rákot, törd fel fejüket s ezek tartalm át kézzel nyomd ki egy csészébe s használatig tedd félre. A farkokat bontsd ki a héjukból s vigyázva húzd ki a beleket. A rákok fejét és héját törd össze mozsárban s hagyd közönségesen vízben forrni. Egy lábasban tégy a tűzre vajat, egy nagy, apróra vágott vöröshagymát, kevés fokhagymát s ha ezek sárgulni kezdenek, adj hozzá finoman összevágott petrezselymet. Ezután rögtön keverd közéje a rákok fejének tartalmát, kevés jó paradicsomlevet, sózd és borsozd meg. Ekkor szitán átszűrve, tölts bele körülbelül egy litert a rákfejekből készült léből s hagyd egy negyedóráig vagy tovább is főni s mikor majdnem kész, add hozzá a vajban megsütött rákíarkokat. Savanyú vese. A vesét hagymás zsírban néhány szem borssal és egy babérlevéllel pároljuk, azután egy kanál lisztet hintünk rá és jól megpirítjuk, kevés vízzel és borecettel íölerésztjük s egy pár kanál jó tejfelt adva hozzá, feltálaljuk. 59 Töltött rizs. 12 deka forrázott rizsét húslevesben megfőzünk, azután lecsurgatjuk róla a vizet, kissé megsózzuk és adunk hozzá 4 tojássárgáját, 3 deka vajat és sót. Ezalatt finomra vagdalunk borjúhúsmaradékot, szalonnát, hagymát, eitromhéjat, áztatott és kinyomott zsemlyét összekeverünk, félkiló húsra 3 tojássárgáját számítunk és kevés tejet is öntünk hozzá. E vagdalékot vajban megpároljuk, aztán a nyújtódeszkát morzsával meghintjük, a rizsből hosszúkás csíkot formálunk, arra adunk vagdalékot, ismét rizsét a tetejébe, összegöngyöljük, felvert tojásba m ártjuk és zsírban kirántjuk. Vajastészta hússal. Fél kilogram borjúhúst párolunk, de ügyelünk, - hogy a hús fehéren maradjon, aztán apróra vagdaljuk; egy kevés olvasztott vajban kis zöldpetrezselymet és egy fej vöröshagymát pirítunk, 1 főzőkanál lisztet kavarunk közé, végül a vagdalt húst is beletesszük és 1 kanál húslével addig főzzük, míg kásaszerű pép lesz belőle. Ezután készítünk vajastésztát, kinyújtjuk vékonyra, vágunk belőle tenyérnyi széles darabokat, egyik szélét megkenjük tojásfehérével, hosszában megtöltjük a vagdalékkal, összegöngyöljük, végeit tojásfehérjével összeragasztjuk, hogy a sütésnél szét ne nyíljanak, ekkor az egészet megkenjük tojással, finom zsemlyemorzsával kissé meghintjük és forró zsírban szép világossárgára sütjük. HAzI cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VTI, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben 60 Tüdő savanyú lével. Egy darab tüdőt tegyünk főni (borjú- sertés- vagy marhatiidő is lehet); ha a tüdő megfőtt, de nem túlpuhára, vegyük ki a vízből és deszkára téve vagdaljuk fel ujjnyi hosszú és félujjnyi széles laskaforma darabkákra. Ha felvágtuk, tegyük a tüdőt forró sós vízbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készítsünk egy fakanál zsírból jó lisztes rántást; ha a rántás szép rózsaszínű lett, eresszük fel félpohár hideg vízzel és úgy fordítsuk a tüdő közé. Miután a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyük bele egy egész citromnak a levét. Lehet jó erős borecettel is megsavanyítani. Velőkolbászkák. A velőt forró vízbe tesszük, a bőrt lehúzzuk róla, mozsárban szétkeverjük, aztán zöldpetrezselymet, sót, borsot és zsemlyemorzsát adunk hozzá és összekeverjük. Ostyából kolbászka hosszúságú csíkokat vágunk, a vagdaltat rátesszük, összegöngyölítjük, tojásfehérébe, majd zsemlyemorzsába mártjuk, zsírban kirántjuk és parajjal vagy olasz kellel tálaljuk. Paprikás vese. Két darab jól megmosott sertésvesét tisztítsunk meg vékony hártyájától és vágjuk fel vékony karikákba. A velőt, hogy kissé megkeményedjék, tegyük forró vízbe, aztán szedjük le hártyáját és ereit s vagdaljuk finomra; apróra vágott vöröshagymát pirítsunk meg zsírban, tegyünk bele egy kis paprikát, a vesét s hagyjuk párolni. Ha megpuhult, tegyük bele a velőt s megsózván, keverjük el jól, hagyjuk még kevéssé a tűzön, kavarjunk hozzá egy tojás sárgáját b adjuk fel. Hús mellé körítésnek is használhatjuk . 61 Tüdő rizskásával. A rizskását jó megmosva forró zsírba tesszük; amikor a zsírban egészen átmelegedett, feltöltjük forró vízzel; sót is teszünk hozzá és főzzük, amíg egészen megpuhul. A borjú- vagy marhatüdőt jól megfőzzük és megtisztítva egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselymet és kevés vöröshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a fűszereket a tüdővagdalékkal jól összekeverve, kevés forró zsírba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Mindig jobb, ha a rizs kevés a tüdőben, mert így megmarad a tüdő íze. Sajtos tojás. Minden személyre számíthatunk két egész tojást. Az egész tojásokat üssük bele egy mély tálba, minden két tojáshoz vegyünk féltojásnagyságú ementáli vagy pármai sajtot finoman megreszelve, diónyi irósvajat és evőkanálnyi tejfelt. Mély lábasba tegyünk tűzhöz diónyi vajat. Mikor a vaj elolvadt, de még nem forró, öntsük bele a tojáshabarékot, azután a gyors tűzön folytonosan kavarva, csak addig tartsuk, míg a tojás össze kezd futni, ekkor vegyük el a tűztől, nehogy igen megkeményedjék. Azon forrón gyorsan és forró tálban tálaljuk az asztalra; még a hozzávaló tányérok is forrók legyenek. Ez igen kitűnő s nem közönséges böjti eledel. Nyelv citrommártással. A nyelvet megfőzzük sós vízben, a fehér bőrt levesszük, szalonnával szépen sorban megspékeljük, citromszeletekkel s pár karika sárgarépával kasztrolban megsütjük. Ha szép piros, egy negyedliter tejfelt egy kanál liszttel jól elkeverve ráöntünk annyi citromlevet, hogy kellemes savanyú legyen. A nyelvet szépen felszeletelve, a mártást reászűrve, rizskásával környezve betálalhatjuk. Kaviárszelet. Vesepecsenyéből szeleteket vágunk és vöröshagymával a saját levében barnára pároljuk. Tálaláskor minden szeletre egy összesodrott szardellát és erre kaviárt teszünk; citromszeleteket adva mellé, feladjuk. Piláf csirkehússal. Főzz meg egy csirkét Tizenkét deka vajban piríts meg vöröshagymát, húzd el a tűzről s keverj bele huszonöt deka rizsét s rögtön ereszd fel a főtt csirkehús forró levével (körülbelül 1 liternyi levessel). Hagyd nyolc percig erős tűzön forrni, hogy a folyadék elpárologjon. A rizs meglehetősen kemény és fehér maradjon. A csirke húsát szedd le a csontokról és darabold össze, úgyszintén a zúzáját s a sült májat is. Sajttal meghintve tálald fel. Szegedi velős borított. A velőt hártyájától megtisztítva, kevés zsírban megabáljuk, megsózzuk s összetört vöröshagymával zsírban megpirítva, szitán áttörjük s kevés borsot hintünk bele. Ezután kerekre vágott zsemlyeszeleteket tejbe mártunk, egyikre egy kávéskanálnyi velőt kenünk, a másikkal beborítjuk és zsemlyemorzsába hengergetve, hirtelen kisütjük. é 62 G3 Rizs sajttal. Párold meg a rizsét vajjal és csontvelővel, hagymával és levessel, mint a rizottónál. Ezután tölts meg vele sajttal kihintett kicsiny formákat, állítsd forró vízbe, főzd meg s a tetejére rakj parazsat. így hagyd állni egész a tálalás pillanatáig. Ekkor borítsd ki a tálra s szórd meg pármai sajttal. Sonkás palacsinta. A szokott módon készítsünk palacsintatésztát. Két tojás sárgáját kevés vajjal habarjuk fel, kis tányér apróra vágott sonkát, sót, nyolcad liter tejfelt és két tojás habbá vert fehérjét adjuk hozzá s mindezt jól kavarjuk el. Palacsinta nagyságú formát kikenve, egy palacsintát beleteszünk s megkenjük a keverékkel, azután ismét palacsintát, tölteléket rakunk mindaddig, míg a forma megtelik. Ezután a sütőbe tesszük egy órára s ha megpirult, tálra fordítva, feladjuk. Kara and eggs. Szép, nem túlkövér megfőtt sonkaszeleteket vágunk és palacsintasütőben a tűzre tesszük, hol lassan sülni kezdenek. Mikor a szeletek szélén lévő szalonna gyengén megpirult, egy egész tojást ütünk be egy edénybe és úgy mint a rántottat, kissé megsózva elkeverjük és a sült sonkára öntjük, úgyhogy az egészet elborítsa. Ekkor pár pillanatig míg a tojás megkeményedik, a tűzön hagyjuk, aztán vigyázva, hogy egészben maradjon, lapos tálra tálaljuk. Minden személyre két szelet sonkát és egy tojást számítanak. 64 Sódartekercs angolosan. Tíz deka vajat habosra elkeverünk és öt tojássárgáját lassan hozzáadunk, valamint kevés sót, hét deka finom lisztet és három tojás fehérjének kemény habját. E keveréket vajjal kikent tepsire késhát vastagon felkenjük és lassú tűznél megsütjük. Aztán egy jókora darab sonkát apróra megvagdalunk, jó parmezán sajtot reszelünk, a már világossárgára sült tésztát a sonkával és sajttal meghintjük és két kanál tejfelt öntünk reá. Ekkor ismét sütőbe tesszük a tepsit, mikor a tészta jól összeállt, kivesszük, a szélét felvágjuk és lazán összevarrjuk. Még egyszer tejfellel bekenjük, sonkával, sajttal megszórjuk és néhány percre a sütőbe tesszük. Tálalás előtt éles késsel felszeleteljük. Becsinált békacomb. A békacombot jól megmossuk, bőrét lehúzzuk, kevés vajjal és finomra vagdalt petrezselyemmel megpároljuk. Ha a nedve elpárolgott, kissé behintjük liszttel és néhány percig pirítjuk, aztán húslével felöntjük. Párolt gombát adunk hozzá. Frikandó. Borjúhúst szeletekre felvágunk, szalonnával megtűzdeljük, lisztben megmártjuk és zsírban megsütjük. Aztán barnás rántást készítünk, borral, vízzel felöntjük, a húst beletesszük és lassan főni hagyjuk. Másik módja ez: A húst a csontokról leválasztjuk, megsütjük, szalonnabőrt, szalonnaszeleteket és hagymát tsszünk serpenyőbe, rátesszük a húst és a csontokat. Aztán olvasztott zsírt öntünk reá és sárgára pároljuk; leöntjük húslével, borostyánlevelet, citromszeleteket adunk hozzá és megfőzzük. Ha puha, a m ártást leszűrjük, még keveset főzzük és a pecsenyére öntjük. 65 Hamis nyelv. Szép tehéntőgyet 10 napig pácolunk, rendes nyelvpácban, aztán 4 napig füstre függesztjük. Forró vízben addig főzzük, míg egészen puha és aztán a vízben kihűtjük. Jó és olcsó étel. Töltött kagylók. Borjúmellet megforrázunk, apró gombával vajban párolunk, aztán petrezselyemmel fehér rántást készítünk. Ekkor összevágjuk, összekeverjük a sűrű mártással, a kagylókat zsemlyemorzsával meghintjük és negyedóráig a sütőben sütjük. Paprikás csibével töltött palacsinta. Készítsünk finom paprikás csirkét, főzzük nagyon puhára s a húst a csontról leszedve, nagyon finomra vagdaljuk. Porcellánlábas alját cukor nélküli palacsintával kirakjuk, aztán egy sor metélt palacsintát, egy sor húsvagdalékot. így folytatjuk, míg a lábas meg nem telik. Ekkor a csibe m ártását szitán áttörjük, sok savanyú tejfellel keverve a palacsintára öntjük, az egészet befödjük egy egész palancsitával, sütőbe tesszük és megsütjük. Májvngdalék. Több csirke- vagy kacsamájat finoman megvagdalunk, aztán félretesszük. Azalatt tejből és lisztből sűrű pépet főzünk és ezt is kihűtjük. Végre jól elkeverjük a májvagdalékkal, ízlés szerint fűszerezzük, egy lábast vajjal jól kikenünk, a pépet belerakjuk és vízben kifőzzük. Húsz perc alatt készen van és melegen feladjuk. tzakáeskönyv 5 66 Sonkás karfiol. A karfiol rózsáját sós vízben addig főzzük, amíg puha. De túlpuhának nem szabad lennie, mert különben széthull. Aztán leöntjük savanyú tejfellel és tojássárgájával elkevert sonkával és sütőben megsütjük. Lúdmájpástétom. Félkiló sült, hideg borjúhúst, félkiló sült, hideg, sovány sertéshúst vagdaljuk vagy őröljünk meg. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt és egy fej reszelt vöröshagymát. Ha ez a hagymás zsír forr, öntsük bele a puha vagdalékot, tegyünk közé kevés töröttborsot, sót és kevés citromhéjat. E keveréket tűzre tesszük és vigyázunk, nehogy leégjen és megbámuljon, mert akkor nem lehet használni. Mikor e keverék forrni kezd, egy kanál húslevet kell hozzá önteni; ha jó forró lett, vegyük el a tűzről és hagyjuk kihűlni. Egy formába tegyünk pástétomtésztát. A tésztát előbb félujjnyi vékonyra nyújtsuk ki. A formába tett tésztára rakjunk vékonyra szeldelt friss, de sós szalonnaszeleteket. A szalonnára tegyünk ujjnyi vastag húskeveréket és e keverékre tegyük egy nagy libamájnak a felét, nyersen, de megsózva. A m ájra megint hintsünk a fenti utasítás szerint készített húsból egy jó ujjnyi vastag vagdalékot; erre tegyük rá a másik libamájat. Most újra hintsünk a húsvagdalékból annyit, hogy az egész forma belseje szépen ki legyen töltve, a máj körüli hézagok is. Azután takarjuk le tésztával az egész vegyüléket és tegyük egyenlő tűz mellett a sütőbe. Ha vagy másfél óráig lassú tűz mellett gondosan sütjük, készen van. Mikor megsült, ki kell borítani és hideg helyre téve pár napig is jól eláll. Tálaláskor szép zöldséggel, vegyes, színes kocsonyákkal kell köríteni. 67 Burgonyakarikák. 1 liter vizet, 7 és fél dkg. vajat, 10 dkg. lisztet egy serpenyőbe öntünk és a tűz fölött addig keverjük, míg szép síma lesz és a serpenyőtől már elválik. Erre elvesszük a tűzről, kis sót, egész tojást és egy tojás sárgáját keverünk hozzá. Mikor jól el van keverve, egy deszkára öntjük és 27 dkg. áttört sült burgonyát gyúrunk bele. A tésztából egy centiméter széles kolbászkákat gyúrunk, melyeket 14 centiméter hosszúra hagyunk, karikára hajtunk és ujjainkkal összenyomogatjuk. A karikákat forró zsírban kisütjük, itatós papírral bevont szitára rakjuk és meleg helyen tartjuk. Tálaláskor asztalkendővel letakart tálra magasan felrakjuk, tetejére jó csomó rántott petrezselyem jön. Kolbászkák velővel. Fél kiló vajastésztát kisodrunk egy centiméter vastagságra, 10 percig pihenni hagyjuk, azután meleg késsel 6 centiméter hosszú és 5 centiméter széles darabokra szeleteljük és azokat vizes sütőpléhre rakjuk. Közepére hosszant már főtt és megsózott, kockára vágott húsvelőt rakunk és először az egyik, azután a másik oldallal befödjük. Alakja olyan legyen, mint egy kis kolbászé, kissé nyomogatni kell az ujjal, hogy úgy megmaradjon. Forró kemencében 20—25 percig sütjük. Asztalkendővel letakart kerek tálon tálaljuk. Bibictojások. Kapni tojásalakú formákat, melyek középen szétnyílnak, ezeket kissé kivajazzuk és húsvagdalékkal telerakjuk. Ezután a két rész közepén egy kis űrt hagyunk, melybe igen finomra vagdalt szarvasgombát kevés már5* 68 tással keverve öntünk és ha ez megvan, a tojásforma két részét összecsapjuk, hogy megint egész legyen. Nyílását vajaspapírral betakarjuk és a tojásokat forró vízben 6—7 percig főzzük, azután kiborítjuk a formából és igen apróra vágott szarvasgombában hempergetjük. A tojásokat rizzsel vagy más pürével lehet tálalni és többnyire úgy, hogy a püré karikaformában kerül a tálra, közepére pedig a tojások. Kevés olvasztott levessel kevert glacé-mártást adunk hozzá. Tojásos burgonya. A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztítván, vagdaljuk fel karikába. Egy porcellántálat kenjünk ki zsírral vagy vajjal, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorban rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölébe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbevágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást, s addig ismételjük ezt, amíg az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlyemorzsával és olvasztott zsírral vagy vajjal — nem igen sokat téve rá, — végül félliter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük félóráig forró sütőbe pirulni; ebben a tálban tálaljuk, amelyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is készíteni, csak főtt tojásszeleteket vegyítve a burgonya közé. Aranyos szeletek. 3 fölvert tojáshoz keverjünk kevés sót, hosszúra vágott zsemlyeszeleteket mártsunk tejsűrűjébe, aztán a fölvert tojásba és süssük aranysárgára. Kiszedvén, rakjuk tiszta papírosra, hogy a fölösleges zsír leszívódjék. Tálba rakva, öntsük fel húslevessel. A MARHAHÚS KÜLÖNBÖZŐ FXKÉSZÍTÉSI MÓDJA. Marhahús rizzsel. A levesben főtt marhahúst tegyük egy lábasba, adjunk hozzá aprított szalonnát, vöröshagymát, betakarva pároljuk meg puhára, s barnítsuk meg mind a két oldalán. Ha megbámult, kivesszük, meghintjük liszttel s ezt is megbarnítjuk; utána húslét töltünk rá s elfőzzük. Most a rizskását puhára megfőzzük s a húsra u jjnyi vastagon rákenjük, erre pedig apróra vagdalt szalonnát, elkeverve tejfellel s petrezselyemmel öntjük rá s sütőbe téve megpirítjuk. Találáskor a tálba barna mártást töltünk, ebbe beletesszük a húst s feladjuk. Fojtott marhahús. Végy szép darab fartőt, szurkáld meg késheggyel és tűzdeld meg kockára vágott füstölt nyelvvel és szalonnával. Ekkor sózd be. Tégy azután egy lábasba friss szalonnát, karikába vágott hagymát és sárgarépát, kevés citromhéjat, egész borsot, kakukfüvet, tedd rá a húst, önts rá egy félliter bort, kevés ecetet és vizet s hagyd jól letakarva párolni. Ha már elég puha, vedd ki a marhahúst, szedd le a zsírját s a gyökeret és főzeléket még tovább párolod. Hintsd meg egy kanál liszttel, hagyd azzal pörkölni, önts rá egy csésze levest, hagyd 70 elforrni, szűrd át szitán, add meg az ízét, azután tálald fel levének egy részével. A többit pedig add be egy kisebb csészében. Marhahús barnára elkészítve. Ha a hús a levesben már puhára főtt, tégy egy lábasba egy darab cukrot, pirítsd meg, önts rá egy kevés fehérbort, hagyd addig forrni, míg egészen barna. Vedd ki ekkor a levesből a marhahúst, törüld meg szárazra, tedd a pirított cukorba és hagyd mindenfelől szép barnára pirulni. Tégy alá egy kanál levest, két kanál tejfelt, melyet liszttel lekavarsz és egy szelet citromot. Hagyd e mártást jól elpárolni, vágd fel a húst szeletekre, tedd a tál közepébe, szűrd rá a mártást és díszítsd apró burgonyával. Párolt marhahús. A marhahúst, mint rendesen, levesben megfőzzük; mihelyt puhulni kezd, hat-nyolc szalonnaszeletet, egy egész szeletekre vágott sárgarépát és vöröshagymát teszünk lábasba s erre a marhahúst. Ezt befedjük s lassan pároljuk, időről-időre kevés jó levest öntünk reá, minden oldalra megfordítjuk, hogy szépen bámuljon. Aztán néhány fiatal kalarábét s nagy sárgarépát veszünk s olyan vésőt, amilyet a kalarábéhoz szoktunk venni, melyeket megtölteni akarunk s csupa kis golyókat csinálunk vele. Egy lábasban vajat olvasztunk, cukrot teszünk bele s mihelyt ez szétolvadt, a répát és kalarábét hozzáaadjuk s puhára pároljuk; hogy meg ne bámuljon, gyakrabban kevés levet öntünk reá. Tálalás előtt a kevés mártást megtisztítjuk a zsírtól, szitán átszűrjük, a párolt kalarábét és répát mint abroncsot a tál körül rakjuk, a húst középbe, erre a mártást s az 71 étel készen van. Ha burgonyával akarjuk adni, a hússal éppen így bánunk el, csakhogy még néhány szelet sonkát adunk hozzá, kis burgonyát főzvén és meghámozván, vajban mepirítjuk és ezzel koszorúzzuk a húst. Marhahús tejfeles mártással. Szép darab felsárpecsenvét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábasba, adjunk hozzá egy kanálnyi zsírt, zellert, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, egész borsot, egy pohár ecetet és egy pohár vizet. Ha a pecsenye puha, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele két deci tejfelt s egy kávéskanál lisztet, egy kávéskanál cukorport; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. Ezt a mártást öntsük a felvagdalt pecsenyére; főzzük fel együtt pár percig. Ha barna m ártást akarunk készíteni, kockacukrot pirítsunk meg egészen sötét színre, kis ecettel oldjuk fel és azt tegyük a tejfeles mártásba, akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk. Olasz marhahús. (Stuffato.) Szép darab fartőt a felesleges kövértől megtisztítva s jól megveregetve besózunk; pár dekagram szalonnát hosszúkás darabokra vágván, azt sóval kissé behintjük, aztán egy ízecske fokhagymát a lehető legfinomabbra vágunk, szétzúzunk, szalonnával vegyítünk s a húst megtűzzük. Most a húst lábasba tesszük, deci fehérbort és marhahűslevest öntünk rá s lassan pároljuk. Miután félpuhára pároltuk, mialatt többször megfordítottuk, pár középnagyságú párolt és megszűrt paradicsomalmát adunk hozzá kevés cukorral együtt s egész puhára pároljuk; a zsírt tisztán leszedjük és ha a hús a tálon rendezve van, makarónival koszorúzzuk s a leszűrt mártást csészében adjuk mellé. 72 Marhahús hidegen. A puha marhahúst verjük meg, sózzuk be, aztán tűzdeljük meg szalonnával, sonkával, nyelvvel, füstölt kolbásszal s ecetes uborkával. Egy lábasba rakjunk zöldségeket, tegyük rá a húst s alá még összevagdalt borjúlábakat, öntsünk rá húslevest, bort és ecetet, aztán pároljuk benne puhára. Ha megfőtt, hűtsük ki, a levét szűrjük le, aztán szeletekre metélve, öntsük rá a levet s valami kocsonyával körülrakva feltálalhatjuk. Szegyfej tormamártással. Igen szép szegyfejet pohára megfőzni, ezután kivesszük a levéből és leszűrjük; készítsünk mandolatormás mártást, sűrűbb legyen annál, melyet a marhahúshoz szoktak adni, habarjunk négy tojássárgáját össze, mellyel aztán a szegyfej ujjnyi vastagon bekenetik; ezután pedig olvasztott irósvajjal öntjük le és finom zsemlyemorzsával behintjük. Tálalás előtt egy félórával tegyük kemencébe, hol szép zsemlyesárgára megsül, aztán zöldborsóval és sárgarépával koszorúztatva, rögtön adjuk fel. Mandolás tormamártás. Négy kanál tejfelt két kanál liszttel kavarjunk simára, eresszük fel húslével, tegyünk belé három kanál reszelt tormát, három kanál finomra tört cukrot, mándolát, kevés sót. Mindezt jól keverjük el és hagyjuk felforrni. HAr.1 cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 73 Szalonnás rostélyos. A rostélyosszeleteket kenjük be hagymával, petrezselyem- s szardellavagdalékkal, borsoljuk meg, egy darab szalonnát tegyünk a tetejére, aztán hengerítsük össze. Most tegyünk egy lábasba szalonnát, hagymát, sárgarépát s ennek a tetején süssük ki a tekercseket, öntsünk rá kevés húslevet, adjunk hozzá citromlevet és héjat. Marhapaprikás. Vegyes marhahúst veszünk, u. m. vesepecsenyét, rostélyost, oldalast, felvágjuk kockára, egy kanál zsírral és három fej feldarabolt vöröshagymával feltesszük főlni, megsózzuk és aztán saját zsírján pároljuk addig, míg a hagymaszeletek szép pirosak lesznek; ekkor egy kávéskanálnyi szegedi paprikát hintünk rá, megkeverjük, kevés meleg vízzel feleresztjük, aztán lassan forraljuk. Időnként még fel-felöntjük kevés vízzel, míg megpuhul. Burgonyát is vagdalunk kockára és azt is huhára főzzük a paprikás lében. Székelygulyás. Negyed kiló savam ú káposztát fe! teszünk negyed kiló disznóhússal és meglehetős puhára főzzük. Negyed kiló kockára vágott vegyes húst egy lábasban szép rózsaszínűre pirított hagymára dobunk, megsózzuk, megpaprikázzuk és a káposztával elhabarjuk, aztán fél óráig csendes tűznél főzzük. Főzelékes tálba tálaljuk, alulra a húst a lével, aztán köröskörül a káposztát és erre a benne főtt disznóhúst felszeletelve. 74 Magyar rostélyos. Negyed kiló rostélyoshoz két középnagyságú vöröshagymát pirítunk zsíron, meghintjük egy késhegyni szegedi paprikával és pár evőkanálnyi vízzel föleresztjük. Erre a jól kivert és besózott rostélyost kevés liszttel behintjük, a hagymás zsírra tesszük és többszöri forgatás közben puhára pároljuk. Tálalás előtt kevés tejfelt önthetünk a forró lébe. Burgonyapürével körit j ük. Paprikásszelet. Fél kiló felsárszeletet kiverünk, besózunk, liszttel behintjük és egy nagy karikára vágott vöröshagymával zsíron zsemlyesárgára pároljuk, aztán paprikával behintjük, vízzel feleresztjük és lassan puhára pároljuk, időnként egy kevés vizet öntve utána. Hagymán pirított, apró, szeletekre vagdalt burgonyával körítjük. ökörfark. Metéljük az ökörfárkot vékony szeletekre, mossuk ki jól, aztán sózzuk be. Most a fűszereket, zöldséget tegyük egy lábasba, öntsük teli vízzel, tegyük belé a fölszelt húsdarabokat s főzzük meg félpuhára; a zsírt szedjük le a tetejéről. Most kevés zsír és liszttel csináljunk barna rántást, szűrjük hozzá szitán a lét, rakjuk belé a marhafarkszeleteket is és öntsünk hozzá pár kanál tejfölt s ebben pároljuk a húst egészen puhára. Marhahús piláffal. A húst vágjuk nagy darabos kockákra, sózzuk be, aztán hagymán és zsíron süssük ki, sütés közben kevés vízzel töltsük fel. Erre adjuk hozzá a rizsét, vízzel pároljuk puhára s tálaljuk. 75 Marhahúsragout. Barna rántást készítünk, ezt föleresztjük maradék pecsenye- vagy hüslével, hozzáadunk egy egész hámozott hagymát, egy babérlevelet, borsot és néhány kanál borecetet, félóráig főzzük és átszűrjük. Akkor beleadunk apróra vágott ecetes uborkát, apró ecetes hagymát és ecetes gombát, a marhahúst vékony szeletekre vágva és ha egészen forró, betálaljuk burgonypürével. Marhahús angolosan. A fehérpecsenyét szalonnával tűzdeljük meg, hintsük be megtört fűszerekkel s 24 órán át hagyjuk benne állani. Most tegyük lábasba, adjunk hozzá szalonnát, vöröshagymát, fél liter vörösbort s pároljuk porhanyósra, a levet pedig szűrjük le, aztán apróra főtt burgonyával körítve adjuk fel. A levét tálalásnál öntsük rá a húsra. Angolsült. Vesepecsenyéről szedjük le a bőrt, sózzuk be s borítsuk körül szalonnával, csavarjuk be írópapirosba s kössük át cérnával, szúrjuk nyársra s nyilt tűzhelyen süssük ki. Egy serpenyőbe öntsünk kevés vizet s a lecsöpögött levővel a húst gondosan öntözgessük. Tálalás előtt szedjük le róla a papirost s szalonnát, aztán haránt szeletekre metélve, rakjuk a tányérra, a kevés húslével felöntött sült lét öntsük rá, körítsük főzelékkel, apró sültburgonyával, melyeket forró vajjal leöntözünk s megsózunk. Angolsült más módra. Ez a pecsenye annál jobb, minél nagyobb darabból készül. Vegyünk legalább három kilogramnyi szép marhapecsenyét. Az angolsülthoz legcélszerűbb a hát­ 76 szint és a rostélyost használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt s ha a zsír nagyon forró, az elkészített pecsenyét tegyük belé, de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be és hagyjuk jó erős tűzön saját levében párolódni. Ha mégis nagyon elsülne a zsír és majdnem égni kezd, akkor a hús alá töltsünk pár kanál vizet, nehogy megfiistölődjék. Gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ekkor tegyük bele a sütőbe, ott egy óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és felvágáskor csaknem véres lé ömlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Az angolsültet kapart tormával és pirított burgonyával adjuk; mustárt is tegyünk mellé. Felsárszelet töltve. Osszunk kétfelé egy kiló szép felsárszeletet. Egyikből a következőképp készítsünk tölteléket: vagdaljuk apróra, tegyünk bele fél vöröshagymát apróra vágva, két egész tojást, tört borsot, sót és két evőkanál rizsét s mindezt kavarjuk jól össze. Most verjük a másik darab húst vékonyra, de úgy, hogy ki ne szakadjon, sózzuk meg, a tölteléket göngyölítsük bele, kössük össze erős fehér cérnával, hogy a töltelék ki ne hulljon. Tegyünk lábasba zsírt, rá a töltött felsárt s pároljuk puhára; időnkint öntsük rá kevés vizet, hogy oda ne égjen. Ha megpuhult, adjunk levéhez egy pár kanál tejfölt, vágjuk szeletekre s párolt rizzsel vagy makarónival tálaljuk föl. Hagymássült. Egy kiló sivány fölsárpecsenyét szép szeletekre vágunk s verőfával kissé laposra verjük. Egy lábasba tojásnyi zsírt teszünk s két nagy fej fölvágott vörös­ 77 hagymát. A húst kissé megsózzuk, borsozzuk s a hagymás zsírba rakjuk szép sorjába, aztán befödjük. Sütéskor meg kell gyakran forgatni s amíg megpuhul, mindig egy-két kanál hideg vizet rátölteni. Ha a hús megpuhult, úgy kell megpirítani, hogy a zsírja szép rozsdaszín legyen. Vetrece. A maradék marhahúspecsenyét újra elkészíthetjük a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst; sózzuk meg s öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsot és néhány fej hosszúra vágott vöröshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonyapürét. Gombássült. Egy kiló fölsárpecsenyét megmosunk és kissé megverjük a húsverővel, bedörzsöljük jócskán sóval s törött borssal, aztán lábasba tesszük; egy kanál zsírt s egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy kis pohár borecetet is adunk hozzá s befödve, lassan pároljuk, arra ügyelve, hogy oda ne süljön; lehet időnként egy kis hideg vizet tölteni utána. Ha a hús megpuhult, szép pirosra is sült, készítsük hozzá a következő m ártást: Friss vagy szárított gombát megmosunk és megfőzünk. Ha megpuhult, kivesszük a léből s szép karikára vágjuk, aztán visszatesszük a lébe, amely legfeljebb két deci legyen. Ezután készítsünk gyönge rántást, dobjunk bele fél fej apróra vágott vöröshagymát, egy kevés tört borsot, kevés sót és borítsuk bele a gombát levesestül; öntsünk hozzá vagy három kanál ecetet, 78 négy kanál tejfölt, forraljuk föl jól s ha kell, még tehetünk utána egy kevés ecetet. Tálalás előtt a pecsenye zsírját is hozzáöntjük a mártáshoz, a húst szép szeletekre vágva, hosszú tálba rakjuk s a mártást ráöntjük. Makkarónival, tarhonyával vagy zsírban sült burgonyával körítjük. Imperiálszelet. Vesepecsenyéből szeleteket’ vágunk, megveregetjük és félig megsütjük. Aztán lábasban kevés zsírral, petrezelyem zöldje, apróra vágott vöröshagyma és gombával együtt puhára pároljuk, kevés tejfölt öntünk reá és burgonyapürével föladjuk. SzfizsültA gerinc alatt fekvő részt, az úgynevezett vesepecsenyét kivágva, sózzuk be és tűzdeljük meg szalonnával. Tegyünk lábasba hosszába vágott gyökeret, répát, vöröshagymát, citromhéjat, szemes borsot s tegyük bele a pecsenyét s kevés ecetet és vizet aláöntve, letakarva pároljuk. Ha megpuhult, öntsünk rá tejfölt s levét szitán átszűrve, makkarónival körítve, adjuk fel. Nyársonsült. A húsról levágjuk a csontokat, hosszúkásra összehengergetjük, bekenjük zsírral és bezsírozott tiszta papirossal háromszor átcsavarjuk, ezt is erősen rákötve. Erre nyársra szúrjuk s egy órán át lassan sütjük. Most levesszük róla a papírt, a húst besózzuk s még tíz percen át sütjük tovább. Ha megsült, lehúzzuk a nyársról, tálba tesszük, leöntjük a zsiradékkal és glazúrozzuk. Adhatunk föl hozzá egy csészében húslevest is. 79 Tojásossült. Egy kiló laposan vágott felsárt éles késsel kétfelé metszünk, de csak annyira, hogy a széle felé egy u jjnyira összeállva maradjon. Ezt a széles húst a sarkával kifelé deszkára terítjük s gondosan lehető vékonyra verjük, kissé megsózzuk s a közepére végig vagy hat keményre főtt s héjától megtisztított tojást rakunk. A tojás mellé, mindkét felől sorban vékonyra vágott gyönge sárgarépát és zöld ecetes uborkát helyezünk el. Ha ez megvan, hat egész tojást kevés sóval úgy verünk fel, mintha rántottának készítenők. Ezt a tojást kemény tojáson végigöntjük, a húst a töltelékre csavarjuk s lehetőleg szorosan összevarrjuk. Egy lábasba vöröshagymát, zsírt teszünk s ebbe helyezzük a hústekercset, öntsünk rá pár kanál vizet, fedjük be s pároljuk gondosan, míg puha s piros lesz. Tálalás előtt ki kell belőle a cérnát fejteni s szép, vékony szeletekre vágni. Nelsonszelet. A vesepecsenyét két centiméter vastag szeletekre metéljük, vékonyra elverjük, megsózzuk s borsozzuk. Most egy alacsonyszélű lábast veszünk, jól kikenjük vajjal, meghintjük vöröshagymaszeletekkel, éppúgy az oldalát is, pár burgonyát meghámozunk, megmossuk s ha jól lecsöpögött, a hagymaszeletekre rakjuk, erre pedig a hússzeleteket, feltöltjük két kanál húslével s a lábast jól letakarva, élénk tűzön öt percig sütjük; erre a tűzhely szélére húzva, ott még egy negyedórán át pároljuk és a befödött lábasban adjuk az asztalra. Papríkásszelet. Egy kiló felsárpecsenyét vagdaljunk fel széles szeletekbe és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, hogy a csinos, tömött formája megmaradjon. 80 Azalatt tegyünk lábasba tojásnyi zsírt, egy fej felvágott vöröshagymát és jókora kávéskanál szép vörös paprikát keverjünk el a hagymás zsírban. E zsírba rakjuk a besózott hússzeleteket. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; ha elkezd sercegni, öntsünk alá pár kanál vizet és időnként forgassuk meg a pecsenyeszeleteket. Eközben ügyeljünk, hogy mindig bő leve legyen; hosszú tálban tálaljuk és burgonyával körítjük. Zöldséges pecsenye. Egy kiló szép felsárszeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és két deci ecettel; tegyünk bele egy szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, zellert, egy fej vöröshagymát és né hány szem borsot; aztán tegyük tűzre és főzzük, amíg megpuhul; ha a leve elfő, mindig pótoljuk kevés hideg vízzel. Ha a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba négy nagy megtisztított és karikára vágott burgonyát; öntsünk rá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük, míg a burgonya megpuhul és a zsír kiválik; vágjuk a húst szeletekbe; a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé. Huszársiilt. A vesepecsenyét a közepéről messük be, verjük vékonyra, sózzuk be, rakjunk rá felváltva sonka- és szalonnaszeleteket, hengerítsük össze s cérnával kössük át. Süssük ki hagymán és szalonnán, húslével feleresztve. Most barna kenyérmorzsát s paprikát zsírban pirítsunk meg, forraljuk fel tejföllel s kevés hozzáöntött levessel, aztán a kész mártást öntsük a sültre. 81 Erdély! tokány. Ha szép darab marhafelsárt egyenlő, két centiméter nagyságú kockára vagdaltunk, tegyünk a lábasba egy jó nagy kanál zsírt; ha forró lett, rakjuk bele vagdalt húst, sózzuk meg és fedjük be, azután pároljuk addig, míg elsüli a levét, mindig e*>y kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg, de ne is főjjön bő lében. Mikor a hús elég puha lett, de azért van rajta egy merítőkanálnyi lé, tegyünk bele 5—6 fej szeletekre vágott vöröshagymát, azzal is süssük egy negyedóráig, de egy csepp vizet se szabad többé ráönteni, ha a hagyma már benne van. Mikor pirosra és zsírig sült, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor a tokány kész. Hosszúkás tálban, tarhonyával körítve tálaljuk. Erdélyben ez a legkedveltebb sülthúsok egyike. A tokányt juh- és bárányhúsból is éppily módon készíthetjük. Huszárpecsenye. A marhahátszint tisztítsuk meg, sózzuk be s hagyjuk állani. Tegyük egy zsírral kikent lábasba s enyhe tűznél pároljuk, míg puha lett s szép barna színt kapott. Ekkor szedjük le a levét. Száraz kenyeret törjünk meg, metéljünk egy vöröshagymát apróra s kavarjuk össze egy darab vajjal. Tegyünk hozzá borsot, szegfűszeget, eitromhéjat, szegfűborsot. A pecsenyét pár helyen mélyen vágjuk be, töltsük ki vagdalékkal, öntsük rá a levét s pároljuk tovább, míg a hagyma szépen megpirult rajta. Francia rostélyos. Vágjuk le a rostélyosnak csontját és kövérjét, kés fokával veregessük meg jól és sózzuk meg. Fél kiló rostélyoshoz vegyünk két szardellát, mossuk ki jól és szálkáitól tisztítsuk meg; aztán vegyünk eyy kis kapszakácskönyv 6 82 rőt, egy fejecske vöröshagymát, kevés zöldpetrezselymet és citromhéjat; aprítsuk mind össze; olvasszunk föl egy darab írósvajat, melybe mindezt beletesszük és egy kissé pirítsuk. Ugyané töltelékkel töltsük meg a rostélyosokat, sodorjuk össze, tegyük egy lábasba és barnítsuk lassú párolással; öntsünk rá fél liter tejfölt és ^gy kanál fehér ecetet, pároljuk egy félóráig s zsírjá t leszűrve tálaljuk. Lábasrostélyos. A vékonyan szelt rostélyost jól kiverjük, besózzuk, vöröshagymát zsírban pirosra megpárolunk, egy kanál finom rózsapaprikát teszünk bele, rá a búst és betakarva hagyjuk saját levében főni; később kevés vízzel öntjük fel. Hosszába vágott burgonyát teszünk hozzá s ha megpuhult, kész a jóízű étel. Töltött rostélyos bajorosan. Szép rostélyosszeleteket jól kiverve besózunk, azután néhány szardellát szálkáitól megtisztítunk, kevés kaprival, mogyoróhagymával, zöldpetrezselyemmel össjeaprítjuk, egy darab írósvajat 3—4 tojássárgájával habosra kavarunk, a szardellavagdalékkal összevefyítjük s a kivert rostélyos-szeleteket ezzel megtölve, tiszta pamuttal összekötjük és lábasba téve, amyi vizet vagy húslevet öntünk rá, hogy félig lében legyen és egy jó kanál zsírt adunk hozzá. Ha már puha, a s írt leöntjük róla, úgyhogy egy kevés maradjon alatta és ekkor 6—8 kanál sűrű, savanyú tejfölt öntünk rá s kissé forraljuk. Azután lehet tálalni, citromhéjjal meghintve. 83 Eszterházy-rostélyos. Á pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsírban hirtelen, de nem kell sok zsírt használni, mert ez nem jó. Ha a hús megpirult, öntsünk rá pár kanál hideg vizet, fedjük be és puhítsuk meg. Ha elkészült, öntsünk rá jó tejfölt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen. Egy külön kis edénybe tegyünk bele fél fej reszelt vöröshagymát, egy késhegynyi vörös parikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal szép külsőt nyer. Serpenyösrostélyos. Három szelet rostélyost sózzunk meg s lábasba tegyünk egy kanál zsírt, két fej felvágott vöröshagymát s egy kávéskanál szegedi paprikát. A rostélyosszeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan ügyelve forgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, kiszáradjon a hús. Ha a rostélyos puha, tálalhatjuk hosszú tálban, burgonyával koszorúzva. Vöröshagymás rostélyos. Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst, szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be; minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vöröshagymát és az is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyúízt kap. Forró zsírba tegyük a húst; ha félig megpirult, tegyük rá a hagymát, ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk rá s végül tegyünk mellé pirított apró burgonyát. 6* 84 Lengyel felsár. Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét; hintsük be kevés paprikával és laskára vágott vöröshagymával. Néhány szem borsot és későbben újra húst tegyünk rá. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk rá három deci bort, két deci ecetet és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, amíg a hús puha lesz. Időnkint, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk rá. Azután süssük szép pirosra; de mindig forgassuk a lábasban. Tálaljuk föl saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. Vesepecsenye sülve. A vesepecsenyét igen vékony hegyes késsel lebőrözziik, nem elég tiszta zsírját levesszük, szalonnával megtűzdeljük, és megsózva, vajjal bekent papírral betakarva, hosszú sütőedénybe rakjuk, két oldalára kevés hagyma-, petrezselyem-, sárgarépaszeleteket hintünk és így elkészítve, forró kemencében félóráig sütjük. Sütés alatt többször tulajdon levével megöntözzük. A vesepecsenyét egy centiméter vastag, kissé rézsútos szeletekre vágjuk és eredeti alakjára összeállítva, hosszú tálban tálaljuk. Csak két szelettel többet szokás felvágni, mint ahány embernek sütöttünk és a fel nem vágott részét vele együtt tálaljuk. A zöldséget többnyire külön tálban adjuk fel, vagy csak a két végére rakunk kis sárgarépát és burgonyát. Mártásnak átszűrt húslét adunk. Ha a vesepecsenye sovány, a vajas papír alá kis zsírt teszünk, ha színtelen, a sütés vége felé forró zsírral leöntjük és tálaláskor olvasztott húsglace-szal bekenjünk. 85 Vesepecsenye magyarosan. Egy szép vesepecsenyét, mely hideg helyen 24 óráig állott, a hártyájától megtisztítunk és jól besózva, pár órára félretesszük, azután megtűzdeljük füstölt szalonnával. Lábasba egy kanál zsírt, finomra vágott vöröshagymát téve, beletesszük a pecsenyét, behintjük törött borssal, hagymával és szalonnaszeletekkel, lassanként húslével locsoljuk s ha már puha és zsírjára sült, öntünk rá egy meszely tejfölt, egy kis pohár bort, hagyjuk kis ideig párolni, azutén, a levét rászűrve, tálaljuk. Wellington-vesepecsenyc. Eló'ször is vajastésztát készítünk s a deszkán kinyújtva, apró vágott gombával s nagyon kevés finomra tört borssal behintjük. A vesepecsenyét már egy kevéssé párolva, félnyersen belégöngyöljük s az egészet a sütőbe tesszük, ott addig hagyjuk, míg a tészta aranyszínre sül s megkeményedik. Ujjnyi vastag szeletekre vágva, madeira-mártással leöntve tálaljuk. Beefsteak. Vegyünk vesepecsenyét a vastag részéből s éles késsel vágjunk belőle 2 ujjnyi vastag szeleteket. H ártyájától, inaitól tisztítsuk meg, hogy csinos formát nyerjen, és azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és így elkészítve, hagyjuk pár óráig hideg helyen letakarva. Sütéskor lapos vasedényben tegyünk tűzre egy fakanál zsírt. A süstörgő, forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belől nyers maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pe­ 86 csenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, salátakáposztát, rizs kását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tükörtojást is tegyünk, helyenként kapart tormából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormát vörös céklába mártva, tegyünk rá; zöldpetrezselyem-levélből kétfelől szárat rakunk és egy-egy kicsi ecetes uborkát is csinosan közberakunk; igen díszesen néz ki. Az így tálalt beefsteak főleg vacsorára való étel. Beefsteak mártással. A vesepecsenyéből vágjunk finom és vékony szeleteket, sózuk, fűszerezzük borssal, aztán egy lábast szalonnával és karikára vágott vöröshagymával rakjunk ki, tegyük belé a húst s pároljuk meg; közben öntsük le húslével, ecettel, adjunk még rá egy darab kenyeret és pároljuk egészen puhára. Ha készen van, rakjuk tálba, körítsük pirított burgonyával s friss zöldpetrezselyemmel, a levét átszűrve, öntsük rá és adjuk fel. Nápolyi beefsteak. Főtt pácot készítünk előre. Egy hagymát, egy sárgarépát és egy darab zellergyökeret szeletekre vágva, kevés zsírral és szalonnával sárgára pirítunk, fél liter ecettel, borssal, babérlevéllel kissé főzzük, aztán átszűrjük és lehűtjük. E pácba 5—6 megveregetett beefsteekszeletet rakunk és két óráig áztatjuk. Aztán lapos serpenyőben zsírban vágj7 olajban mindkét oldalán megsütjük és meleg tálra rakjuk. Ezalatt készítünk mártást kevés barna rántásból, néhány kanál páccal. Az olaszok pirított mandolát és forrázott mazsolát is adnak a mártásba. 87 Beefsteak kapart húsból. A húsról szedjünk le minden faggyút s bőrt, aztán éles konyhakéssel vakarjuk meg, hintsünk rá apróra metélt vöröshagymát, mind a két oldalát szórjuk meg liszttel, aztán zsírba téve, gyors tűznél süssük ki egészen, vagy félig, ízlés szerint. Töltött rostélyos. A rostélyos kövérjét és csontját levágjuk, késháttal megveregetjük és megsózzuk. Aztán egy rostélyosszeletet apróra vágunk, zöldpetrezselyemmel, vöröshagymával és citromhéjjal s ezen vagdalékot tejfellel habarjuk el úgy, hogy jól lehessen kenni. A szelet rostélyost ezen töltelékkel késfok vastagságnyira bekenjük, másik szelet rostélyost teszünk reá, négy helyen összepeckeljük s a többivel is így bánunk el. A lábast néhány szelet szalonnával, vöröshagymával, kakukfűvei, babérlevéllel kirakjuk, a rostélyosokat borssal és szegfűborssal rátesszük, puhára pároljuk és feltálaljuk. A m ártást aranysárgára főzzük el, kanálnyi lisztet hintünk rá, megsárgítjuk, szedőkanálnyi levet s néhány kanál fejfelt öntünk hozzá, a rostélyosra szűrjük és még egyszer elfőzzük. Tűzött vesepecsenye. Szép vesepecsenye bőrét lehúzzuk s csontját vágjuk, megsózzuk; egy rész ecetből és két rész vízből pácot készítünk; egy fej vöröshagymát, sárgarépát, citromhéjat, két babérlevelet, néhány szem borsot adunk bele, jól elfőzzük s forrón a vesepecsenyére öntjük, befödjük és 12—14 óráig hűvös helyen hagyjuk. Aztán a vesepe- 88 csen yét 3—4 sorban megtűzzük, a vöröshagymát ás sárgarépát kivesszük a pácból s lábasba tesszük, a vesepecsenyét rá, felül parázst s így két óráig lassan pároljuk, míg színe sárgásbarna lesz, aztán négy deciliter tejfelt öntünk rá, negyedóráig pároljuk, míg a mártásnak szép sárga színe lesz; a vesepecsenyét tálra tesszük s a mártást alá öntjük. Vesepecsenye apró burgonyával. A vesepecsenyéről a csontokat levágjuk, megsózzuk és szalonnával szépen megtűzzük; lábasba szalonnát, vöröshagymát és sárgarépát teszünk szeletekre vágva, a húst rá, s lassan pároljuk, gyakran megfordítjuk, nehogy a hús odaégjen és hogy minden oldalról megpuhuljon. Aztán hámozott, diónagyságú burgonyákat teszünk bele. Ha a hús és burgonya megbámult és megpuhult, mindkettőt kivesszük, két kanál lisztet hintünk a párolt gyökerekre, megbarnítjuk és levessel feltöltjük, kevés ecetet és citromhéjat teszünk bele s elfőzzük; a zsírt leszedjük a léről, szitán átszűrjük, a húst és burgonyát ismét beletesszük, két tele kanál tejfelt adunk hozzá s jól elfőzzük. Ha kitálaljuk, a burgonyát koszorúalakban rakjuk a tál szélére, s a vesepecsenyét közepébe. Tésztában sült vesepecsenye. Egy egész vesepecsenyét minden csontos, zsíros részétől meg kell tisztítani, aztán besózni és kevés törött borssal behinteni. Tegyük tepsire és felül kenjük be kevés fagyos zsírral. Ezután tegyük sütőbe. Gyors tűz mellett hirtelen süssük meg, de csak félig. Ezután a pecsenyét zsírja nélkül tegyük egyenes edénybe kihűlni, 89 figyelve, nehogy elgörbüljön, mert akkor a tésztába nem lehet szépen begöngyölni. Mialatt a pecsenye félig kihűl, azalatt készítsük el a hozzávaló tésztát a következő módon: Kétkilónyi vesepecsenyéhez vegyünk félkilónyi lisztet deszkára, a közepére lyukat fúrunk, húsz deka vajat teszünk bele; ezenkívül három kanál tejfelt, egy kávéskanálnyi sót s annyi egész tojást, amennyivel kissé kemény rétestészta lesz belőle. E tömeget jól összegyúrjuk és egy darabban hagyjuk a lisztes deszkán; befedve pihenjen negyedóráig. Aztán nyújtsuk el félujjnyira s kenjük be tíz deka vajjal. Hajtogassuk össze úgy, mint az iróstésztát szokás. Megint hagyjuk pihenni tíz percig, újra nyújtsuk el félujjnyi vastagra úgy formálva, hogy a pecsenyét hosszában bele lehessen tenni. A kihűlt pecsenyét úgy göngyöljük a tésztába, hogy az csakis egyrétű legyen. Pléhet vajjal kikenünk és a tésztába takart húst úgy tesszük bele, hogy alul essék az a rész, ahol a tészta összeér, felül megkenjük tojással és gyors tűznél megsütjük. Ha a tészta már szép piros, a hús is meg van sütve. Beefsteak roston sülve. A vesepecsenyéből vágott 2 cm. vastag szeleteket kissé megveregetjük, lábasba rakjuk, meghintjük petrezselyemmel és leöntjük vajjal, esetleg friss olajjal. Aztán rostra tesszük, öt percig az egyik és öt percig a másik oldalán sütjük. Közbe mindig a tulajdon zsírjával öntözzük. Tálaláskor tükörtojást teszünk mindenik szelet tetejébe. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII. Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 90 Roastbeef. A húst az ökör hátából vesszük, megtisztítjuk minden csonttól és késsel erősen megszúrkáljuk. Aztán hagymával, zellerrel és sárgarépával egy óráig sütjük. Sütés közben jó valami súllyal megnehezíteni, mert különben elhajlik a hús és nem lehet szépen kitálalni. Ha a hús sovány, kevés zsírt kell a tetejébe tenni és sütés közben ezzel öntözni, de ha a hús hízott marhából van, ez felesleges. Bordapeesenye. Szép bordapecsenyét letisztítunk, piros marhanyelvvel és sonkakövérjével megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, betekerjük szalonnaszeletekbe és a következő lében megpároljuk: Fél üveg madeira, fél üveg malaga bor, nagy merítőkanál húsleves, sovány, nyers sódar, két fej sárgarépa, két fej hagyma felszeletelve, két kis csomó zöldpetrezselyem, egy gerezd foghagyma, két babérlevél, kevés kakukfű, ötven deka reszelt szalonna, kevés só, bors és szerecsendió. Három óráig pároljuk, akkor vajas papírba burkolva, meleg helyre teszszük a pecsenyét, a levét ellenben szitán áttörjük és a zsírját egészen leszedjük. Míg a pecsenye párolódik, kakastaréj, szarvasgomba, ürüvese és apró fogoly húsából vagdalékot készítünk. Ezzel körítve bő mártással tálaljuk fel a pecsenjét. Rostélyos franciásan. Szedjük ki a csontot s faggyút a rostélyosból, verjük meg és sózzuk be. 1 kg. rostélyhoz 12 gr. káprit, egy fej vöröshagymát s zöldpetrezselymet vagdaljunk össze; kevés iróvajon megpirítjuk, s ha készen van, ezzel 91 a szeleteket bekenjük, összesodorjuk s egy lábasban megpároljuk. Eközben egy kanál ecetet, s kevés tejfelt öntünk rá, pároljuk, míg a leve jól elfőtt s a zsírt a mártásról leszedve, ezzel együtt adjuk fel. Vesepecsenye angolosan. A pecsenyét tisztítsuk, mossuk meg, aztán sózzuk be; bor, víz, ecet, citromhéj, szegfűbors, hagyma és babérlevélből készítsünk pácot, forraljuk fel s öntsük forrón a húsra. Egy éjjel hagyjuk benne állani, másnap állítsuk a tűzre s pároljuk puhára. Most káprit és fél citromot metéljünk apróra, éppúgy egy szardellát, aztán a pácból kiszedett hagymát, adjuk mindezt a húsra fa hagymát előbb megpirítva), öntsük végül hozzá a tejfelt s pároljuk tovább. Ha képzen van, rakjuk a húsostálra, szedjük le a mártásról a zsírt s öntsük a hús tetejére. Rostélyos gyorsan sütve. A rostélyost jól megverjük, megsózzuk, aztán rostélyra vagy serpenyőre téve, erői' tűzön hirtelen kisütjük és mihelyst az egyik oldala kisült, átfordítjuk a másikra. Még forrón adjuk az asztalra, petrezselyemmel diszítjük. Zsiványpecsenye. Jó vesepecsenyét fölszeletelünk, kicsit megverjük, megsózzuk és megpaprikázzuk, reszelt hagymával megdörzsöljük. Aztán vagy roston, vagy — ha szabadban készítjük — közönséges somfából faragott nyárson megsütjük, még pedig a következő módon: A körülbelül két 92 centiméter vastag szeleteket úgy húzzuk a nyársra, hogy mindig egy jókora szalonnaszeletet szúrunk közbe. Aztán parázstűz fölött addig forgatjuk a nyársat, amíg a szalonna és a hús sárgára nem sült. Mikor félig meg van sütve, a vadászok jól végiglocsolják borral, amitől külö nősen jó ízt kap. A roston sültnél ez felesleges, csak mindkét oldalon gyors tűznél megpirítjuk. % BORJÚHÚS. Borjúvagdalék (krokett). Fél kiló sovány borjúhúst jól megmossunk, darabokra vágjuk s lábasba tesszük. Adjunk hozzá egy darab felszeletelt tiszta fehér szalonnát, arasznyi hosszúságú, karikára vágott sárgarépát, öntsünk rá kevés vizet s egyenletes tűzön mindaddig pároljuk, amíg a répa és a hagyma megpuhul és a borjúhús is kissé rozsdaszínű lesz. Párolás közben ügyeljünk, hogy a vegyülök le ne égjen tehát egy kis vízzel mindig töltögessük. Ha a hús és a zöldség megpuhult, két egész tojást ütünk rá s a tűzről félretesszük mindaddig, amíg kihűl. A tojás arra való, hogy a hús meg ne bámuljon s meg ne száradjon. Ha kihűlt, deszkára tett vékony kenyérszeletre öntjük s vágókéssel a kenyérrel együtt jól összevagdaljuk, azután lábasba teszük, kevés húslevest öntünk rá, teszünk bele sót, kevés törött borsot s így forraljuk be újra a keveréket, ügyeljünk, hogy sűrű maradjon s le ne égjen. Ezután újra hűtsük ki s egy nagy lap fehér ostyát mártsunk hideg vízbe, borítsuk bal tenyerünkre s a másik kezünkkel tegyünk az ostyára jó kanálnyi vagdalékot, azután szépen göngyöljük össze az ostya két végét s hajtsuk be. Végre mártsuk fölvert tojásba, zsemlyemorzsába és süssük ki bő zsírban. Pirított zöldpetrezselyemmel tálaljuk. Borjúpörkölt. Vágjunk nagy kockára borjúhúst. Zsírban zsemlyesárgára pirítjuk, aztán egy kis kanál szegedi paprikát keverünk közé, felöntjük annyi vízzel, amennyi a húst ellepi, ha ezt elfödte, mindig utána öntünk, de csak kevés vizet, mert ennek a leve sűrűbb legyen, mint a mai'hagulvásé. Ha puha, tálalni lehet, amikor is apróra vagdalt snidlinget hintünk rá és pirított tarhonyával körítjük. Borjúikra makarónival. Két szép borjúikrát veszünk, a nagy óbbikat szalonnával megtűzdeljük és szép pirosra pároljuk. Azalatt 15 deka vastag makarónit vízben megfőzünk, lecsepegtetjük róla a vizet és egy tiszta ruhán fél centiméteres karikára elvágjuk. E karikákat egy vaj azott tortaforma oldalához ragasztjuk finomra vágott és fűszerezett nyers hússal, aztán a hús fölé egy vaj azott papírost teszünk és vízzel telt lábasba tesszük a formát, de a víznek nem szabad forrnia. Ugyene vágott húsból vastag hurkát készítünk, vajazott papírosba bekötjük és sós vízben megfőzzük. Ha kihűlt, kerek szeleteket készítünk nyelvből is. Tálalás előtt a formát tálra borítjuk, a közepére a makarónimaradékot tesszük rá, a spékeletlen, fölszeletelt borjúikrát jó pecsenyelével vagy barna mártással megöntözzük; tetejére jön a tűzdelt borjúikra, mely körül váltakozik a nyelv és vágotthússzelet; az egészet húslével meg lehet fényesíteni és a hézagokat mártással megtölteni. Borjúcomb hollandi módra. Egy szép borjúcombot megtisztítunk, lenyúzzuk a bőrét, megsózzuk és egy napig pácoljuk. Akkor szalonnát, ajókát, babérlevelet összevágunk. Ebben ujjnyi 95 hosszú szalonnadarabokat hempergetünk meg, a combot bevagdosva beledugdossuk és a nyílásokat megspékeljük apró szalonnával és megsütjük. M ialatt a comb sül, leöntjük háromnyolcad liter tejfellel és ugyanannyi borral, amit előbb Összehabartunk; tálaláskor az átszűrt levet is hozzáadjuk. Borjúmáj paprikásán. Vegyünk egy fél kiló borjúmáját, vágjuk finom szeletekbe. Hosszúkás szeletekbe vágott vöröshagymát pirítunk, belekeverünk egy kanál rózsapaprikát s beleteszsziik a májat. Az egészet jól felkavarjuk és saját levében pároljuk. Tálalás előtt megsózzuk. Borjútüdő mártással. Egy borjútüdőt kockára vágunk, vízben tartjuk, míg a víz forrni kezd, aztán kihűtjük. A prított hagymát vajban vagy zsírban megpirítunk, beledobjuk a tüdőkockákat s együtt pároljuk 10—12 percig, megsózzuk, meghintjük kevés liszttel, húslevest öntünk rá, petrezselymet, fűszeres fűveket adunk hozzá, a becsináltat addig keverjük, míg felforr, akkor félrehúzzuk a tűzhely szélére. Másfél óra múlva kivesszük a füveket, zsírját leszedjük, két-három habart tojást keverünk bele, kissé pároljuk, végre egy citrom levét, egy csipetnyi borsot, vagdalt zöldpetrezselymet adunk hozzá és melegített tálon tálaljuk. Csavart borjúhús. A borjúvesésről levagdaljuk a gyönge húst és a vesét, a kis bordákat kiszedjük, a gerincet csak bevagdaljuk. A pecsenyéhez való darabot lehetőleg négyszög­ letűre vágjuk; a kivagdalt húst és vesét apróra vagdaljuk, hozzáadva két egész tojást, citromhéjat és két kanálnyi zsemlyemorzsát. Ha a vegyülék nem elég zsíros, még kevés vesezsírt keverünk hozzá. Akkor egy tálban összekeverjük a vagdaltat egy citrom levével, sóval és borssal, a húst vastagon bekenjük vele, összegöngyöljük, bevarrjuk és körülkötjük tiszta spárgával. Akkor serpenyőben, zsíron, zöldséggel, babérlevéllel, megsózva, sárgára sütjük. Később egy pohár bort, húslevet öntünk rá és puhára sütjük, mély tálon tálaljuk és rászűrjük a levet. Hamis lazac borjúhúsból. 1 kiló borjúhúst (a combjából) salétrommal és sóval jól bedörzsölünk, egy kávéskanálnyi fehér borsot is kenünk rá és fazékba tesszük. Azután 4 hagymát, 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret megreszelünk, fél citromot felszeletelünk, kakukfüvet, babérlevelet rakunk a húsra és alája, fafedővel befedjük és kővel lenyomjuk; így hagyjuk négy napig, de naponként megforgatjuk. A negyedik napon ecetes vízben egészen puhára főzzük, de mindig annyi vizet kell hozzá önteni, mennyi a húst beborítja. Éjjelen át benne hagyjuk a húst. Ezután hat ajókát (szardellát), zöldpetrezselymet, apró hagymát és káprit vagdalunk, áttörjük, bekenjük vele a húst, olajat öntünk rá és naponként megforgatjuk. Ha tálalásra kerül a sor, úgy szeleteljük, mint a lazacot és mayonnaise-mártást adunk mellé. Borjúláb töltve. Főzzük a borjúlábakat olyan puhára, hogy a hús a csontról leváljék, aztán kevés levessel és zöldségekkel egy keveset pároljuk meg, ekkor vegyük ki és szárítsuk meg. A csont helyett az üreget töltsük meg vágott ra- 97 gout-val, amely álljon hús, bors, gomba és rizs keverékéből, tojássárgájával elhabarva és kihűlve; erre vágjuk darabokra, öntözzük meg vastag világos mártással, hempergessük meg lisztben, kenjük be tojással és zsemlyében megforgatva, süssük ki forró zsírban. Borjúvese. A megfőtt, kihűtött vesét vágjuk karikákra, messiik le róla a hártyás és kövéres részt, tegyük lábaskába, messünk hozzá fele mennyiségű hámozott csiperkegombát, keverjük el a vesével, sózzuk, borsozzuk meg. Azután egy pohár tejm ártást öntsünk egy lábasba, tűz fölött főzzük el a levét, közben a lábast rázogatva s egymásután 4 kanál húslévvel feltöltve. Ha a lé már sűrű, vagdaljunk bele 15 deka sovány főtt sonkát, 2 perc után adjuk belé a vese s csiperkegomba keveréket egy késhegynyi borssal, főzzük egy kissé, öntsük megmelegített tálra, halmozzuk össze csúcsosra, hintsük meg zsemlyemorzsával, s állítsuk a sütőbe. Ttt a zsemlyemorzsát süssük szép sárgára, amikor is aztán feladhatjuk. Borjúfrikandó sóskával. A húst előkészítjük, megtűzdeljük s megpároljuk. Most a sóskát készítsük el, ráöntjük a tálra, tetejére rakjuk a húst, a m ártást pedig lefőzve megszűrjük és a húshoz feladjuk egy csészében. A sóska így készül: válogassuk ki gondosan a leveleket, bő vízben mossuk ki, aztán csurgassuk le, sózzuk be, öntsük le vízzel és 15 percig tűzön főzzük folytonos kavarás közben, nehogy leégjen, aztán szűrjük le szitán, vagdossuk finomra. Most egy lábasban vajon pirítsunk meg lisztet, adjuk hozzá a sóskát, körülbelül 20 percig szakácskönyv 7 98 tűzön pároljuk. Egy másik lábasban keverjünk el tojást tejjel, verjük pár percig, öntsük a sóskára és még pár percig főzzük, mialatt fakanállal folytonosan kavarnunk kell. Párolt borjúfrikandő. Tisztítsuk meg a húst, a belsejét tűzdeljük ki szalonnával, aztán készítsük el egy cserépedényben a pácot, tegyük belé a húst és egy napig hagyjuk benne állaní. Most egy lábas fenekét rakjuk ki szalonnával, hagymaés sárgarépaszeleteket, hogy a húst befödje, metéljünk hozzá egy fokhagymát s pár darab kimosott szalonnabőrt, aztán papírral lefödve, állítsuk élénk tűzre és egyszer forraljuk fel, ezután húzzuk a tűzhely szélére, a lábas födőjére rakjunk parazsat és 4 órán át pároljuk tovább. Ha tálalni akarjuk, vegyük ki a húst a lábasból, csurgassuk le, rakjuk a tálra, a levét pedig töltsük le. Végül készítsünk gesztenyepuréet, ezzel koszorúzzuk körül a húst, a mártást pedig egy csészében adjuk fel. Borjúcomb. Vegyünk a borjú combjából egy kilónyit: mossuk és sózzuk meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig, villával gyakran megforgatva, hogy minden oldala szép pirosra süljön. Mikor már piros, félretehetjük tálalásig. Akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk fel széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és körítsük burgonyával vagy tarhonyával. Borjúfej frikasszirozva. A borjúfejet sós vízben megfőzzük; ha elég puha, kivesszük és hideg vízbe tesszük. Ekkor egy darab vajat olvasztunk fel, s ebbe két kanál lisztet megpirítunk, kü- 99 zépnagyságú fej vöröshagymát kétfelé vágva, s zöldpetrezselymet adunk bele, levessel föleresztjük s m ártását elfőzziik. A fejet egyenlő részekre szétvágjuk, s lábasba rakván, a mártást rászűrjük, jól felfőzzük. Mielőtt feltálalnék, fazékban három tojást jól elhabarunk, a mártást lassanként hozzáadjuk, addig habarjuk, míg sűrű lesz, a fejet tálra kitesszük, a m ártást ráöntjük és szélét vajastésztából készült koszorúval diszítjiik. Ugyanezeh módon lehet a borjúfejet egészben is meghagyni, a mártást citromlével savanyítani, s citromhéjat főzni bele, de ekkor a petrezselyem elmarad; egy zsemlyének morzsáját vajban szép sárgára megpirítjuk s a fejet hosszú tálra tesszük, rá a mártást, s a fejet pirított zsemlyemorzsával behintjük. Nagy háromszögű zsemlyeszeleteket is lehet vágni s kirántva a tál karimájára rakni. Borjűkotlett hidegen. A szeleteket elkészítjük, szalonnával megtűzdeljük és húslóvel pároljuk. Ha megfőtt, leöntjük róluk a levet. Egy szelet kenyeret forró zsírban kisütünk és utána ezt is kihűtjük. Végül zöldséges vajjal megkenjük, egy rizsből állított halmocska tetejére állítjuk, melyet szintén bekentünk vajjal. A húst leöntjük húslével és a tálon, a kenyérszeletek közé elrendezzük. A zöldséges vaj így készül: 50 deka borbolyát, mustárt, mogyoróhagymát, kerti zsázsát leforrázzuk és apróra összevágjuk. Ekkor mozsárban megtörjük három keményre főtt tojássárgával, három anchovi hallal, két deka kaporral és 2 deka ecetes uborkával. Megsózzuk, megborsozzuk és finomra megtörjük; végül pedig 50 deka vajat, evőkanál finom olajat és fél kanál ecetet adunk hozzá, mellyel jó elkeverjük. 7* 100 A borjúmájat szalonnával megtűzdeljük, vajban minden oldalról megforgatjuk, kiszedjük, a vajba 1 kanál lisztet tegyünk, néhány percig tűz fölött kavargatjuk, vízzel, borral, hagymával, sóval és borssal folytonos kavarás közben felforraljuk. Ekkor beletesszük a borjúmájat, apróra metélt sárgarépát adunk hozzá és két óráig pároljuk. "Végül 20 egész apró fej sárgára pirított vöröshagymát adunk hozzá és az egészet még egyszer pároljuk. Ekkor a m ájat kitálaljuk, a m ártást szitán föléje szűrjük, a hagymát és répát köréje rakjuk és feladjuk. Borjú velő cHrommártásban. Olvasztott vajban kanálnyi lisztet megpirítunk, egy közepén kétfelé vágott vöröshagymát teszünk bele s jó lével feleresztjük; ha a mártás elfőtt, a vöröshagymát kivesszük, citromhéjat és citromlét teszünk bele. A velőt sós vízben megfőzzük, hártyáját tisztán leszedjük s aztán egyenlő darabokra vágjuk s a mártásba tesszük, melyben néhány percig főzzük, aztán kitálaljuk. Borjúmáj. Borjúhát sütve. A borjúi iá tat szalonnával megtűzdeljük megsózzuk és sütőedénybe tesszük, mellé zöldségeket rakunk, úgy, mint a vesepecsenyesütésnél szokás. Vajas papírral egészen betakarjuk és félóráig sütjük; sülés alatt forró zsírral öntözgetjük. A vese szintén mellette sül. Tálaláskor a hátnak két oldalát rézsútos darabokra vágjuk és helyére visszatesszük; a vesét pedig kerek darabokra vágjuk és a hátgerincre hosszant rakjuk. 101 Tisztítsuk meg a borjúfejet, vágjuk fel alulról és szedjük ki a csontokat, hogy a hús épen maradjon, a szemeknél pedig vágjuk ki és varrjuk be. Most húsból és zöldségből csináljunk vagdalékot, kenjük bele vastagon a borjúfej belsejébe, aztán a borjú főtt nyelvéből füstölt marhanyelvből és csiperkegombából egy másik ragout csináljunk, ezzel is kenjük be a fej belsejét, ezt ismét az előbbi vagdalékkal. Végül a bőrt összehajtva összetűzzük, a nyak nyilását pedig szalonnával töltjük ki s szintén bevarrjuk, aztán egy nagy lábasba állítjuk, leöntjük levessel, fél üveg borral és zöldségekkel asztalkendőbe kötve puhára főzzük. Ha megfőtt, tálra rakjuk, zöldségekkel körítjiik és világos mártással asztalra adjuk. Borjúláb és borjúfej kirántva. A szép, tiszta borjúlábat és fejet főzzük meg, csontjá t szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk jól meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró zsírban; tetejére zsírban kisütött zöldpetrezselyemlevelet vagy citromszeleteket teszünk. A levéből szép aszpikot készíthetünk. Borjúkarbonád káprival. A karbonádok csontjáról a hártyát egészen lefejtjük, megveregetvén, szép kerekre alakítjuk, megsózzuk és olvasztott vajjal bekenjük, zsemlyemorzsával behintve, a roston szépen megsütjük. Aztán tálra rakjuk, jó tejfölt öntünk fölibe, néhány darabka vajat, apróra vágott citromhéjat és káprit teszünk reá, felforraljuk és végre citromlevet facsarunk rá. Borjúfej töltve. 102 A szépen megtisztított borjúlábakat és fejet főzzük puhára, akkor vegyük ki levéből és a csontjait szedjük ki a hús közül, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg és forraljuk újból. Azalatt készítsünk egy mély tálban mártást. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deci jó tejfelt és négy tojássárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen és a forró húslevet lassan töltsük közé a tálba folytonos habarás közben; öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre, mert megtúrosodik a tojás. A citrom levét tálaláskor kell belefacsarni. Mély tálban tálaljuk. Borjúszelet hagymával. A forró zsírba dobjunk vagdalt petrezselymet s hagymát, aztán tegyük rá a jól megvert és lisztben meghempergetett szeleteket, födjük be és süssük ki. Ha a lé elfőtt, mindig egy kevés húslével töltsük fel, nehogy a hús leégjen és kiszáradjon. Borjúszelet tejfeles citrommártással. A megtisztított borjúszeleteket megverjük és zsemlyemorzsával meghintve, késháttal beleverjük. Ekkor lábasban egy kanál zsírban sárgára pirítunk kevés hagymát, beletesszük a szeleteket, kevés húslével feltöltjük és puhára pároljuk. De közben mindig utánatöltsünk egy keveset a húsléből. Azután még több zsemlyemorzsát szórunk reá és annyi citromlevet facsarunk bele, hogy jó savanyú legyen. Néhány szem finomra vágott káprit is tehetünk bele, azonfelül öntsünk reá jó savanyú tejfölt, felfőzzük és nagyon finomra metélt citromhéjjal meghintve feladjuk. Borjúláb és fej tojással. 103 Vajban vagy zsírban aprított hagymát megpirítunk, a felszeletelt májat, sót és borsot beletesszük és kevergetve addig hagyjuk a tűzön, amíg megsült. Ekkor egy kanál liszttel és kevés majoránnával meghintjük, kevés ecetet öntünk hozzá és híg mártássá főzzük. Kevés sóval és reszelt citromhéjjal meghintve feltálaljuk. Becsinált borjúvelő. A megtisztított velőt öt percig sós vízben megfőzzük, aztán leöntjük róla a vizet és egy hagymával, sóval és ecettel félóráig lassan főzzük. Ekkor négy deka vajból, két kanál lisztből és kevés levesből fehér rántást készítünk, ha megfőtt, három tojássárgáját és két kanál tejfölt öntünk hozzá. Aztán a velőre szűrjük, ezzel együtt felfőzzük, kevés citromlevet adunk hozzá és szépen feltálaljuk. Rántott borjúvelő. A borjúvelőt félóráig sós vízben főzzük, habszedő kanállal tiszta kendőre rakjuk, mély tányérba tesszük és sót, borsot, citromlevet és finom olajat öntünk reá. Később meghintjük liszttel, tojásba mártjuk, zsemlyemorzsában meghengergetjük és forró zsírban kirántjuk. Borjúbecsinált. A borjúhúst kockára felvágjuk, megsózzuk, zsírban — sok zöldséggel — puhára pároljuk. Ekkor kevés liszttel meghintjük, elkeverjük és vízzel felöntjük. Végül vajasgaluskát vagy zsemlyegombócot főzünk bele. Savanyú borjúmáj. 104 Vegyünk egy szép gyönge borjúvesést, mossuk meg, sózzuk be és hintsük meg apróra tört borssal. Kenjünk be fagyos zsírral és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsit, egy óra alatt megsül. Ha nagyon sül, egy kevés vizet öntsünk alá, nehogy odaégjen. Tálalni a sülés után frissen kell, nehogy elromolják. Hoszszú tálban szép szeletekbe vágva, szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és körítsiik káposztasalátával, esetleg burgonyával. Borjúszelet. Vegyünk borjúcombszeleteket, verjük meg jól; sózzuk meg s mindkét oldalról irósvajjal csepegtessük be, tegyük serpenyőbe és izzó tűzön süssük. Ezután rakjuk szépen el egy tálon, csepegtessünk rájuk citromlevet. Borjúikrapástétom. Egy fél kiló vajból és ugyanannyi lisztből hétszeresen kinyújtott vajastésztát készítünk, azután 1 cm. vastagra kinyújtjuk és egy tányért ráhelyezve, gömbölyűre kivágjuk. A szélét két centiméternyire bemetszszük és vonalakat húzunk rá egy éles kés hegyével, majd tojássárgájával megkenjük. Ha 18—20 percig sült, a belsejét kivájjuk. Két borjúikrást megsózva, mindkét oldalán megsütjük, vágott borjúhúsmaradékból apró diókat formálunk, kifőzzük, aztán a fölszeletelt borjúikrással és finom gombával barna mártásba rakjuk és a tűzön tartjuk anélkül, hogy főne, tálalásig. Azután a pástétomba beletöltjük, a mártással megöntözzük és be tálaljuk. / Borjúvesés. 105 A szegyet megmossuk és elkészítjük a megtöltésre. A töltelék hozzá következő módon készül: Egy lereszelt zsemlyét tejbe áztatunk, a spárgát és a rákokat leforrázzuk, kifejtjük s apró kockára vagdaljuk; a rákhéjakból rákvajat készítünk, a zsemlyét kinyomjuk, apróra vágjuk s zöldpetrezselyemmel kissé pároljuk; a spárgát is beletesszük a rákfarkakkal együtt s kevés zöldborsót és ismét pároljuk; ekkor félretesszük, megfűszerezzük és megsózzuk s kissé kihűtjük; egy tojást és még egy sárgáját ütünk reá, jól elhabarjuk, betöltjük a szegybe s lábasban peckekre helyezzük, marhahúslevest öntünk reá s szép puhára pároljuk. Mielőtt feltálalnék, csiperkegombamártást készítünk s azt a szegy fölibe öntjük. Borjúszelet. Borjú szeletet csak a borjú felsárrészéből lehet szépet és jót készíteni. A felsárpecsenyének szedjük el minden inát és kövéres részét; vagdaljuk föl egyenlően hosszúkás szeletekre; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de ne nagyon erősen, mert elrongyolódik. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsuk lisztbe és süssük ki forró zsírban; gyorsan pirítsuk és azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazán jó ízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával vagy párolt rizskásával Borjúnyelv. Két borjúnyevlet főzzünk sós vízben puhára. Ezután helyezzük deszkára, vagdaljuk föl egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, azután mártsuk lisztbe és fölvert nyers tojásba. Tegyünk a IáBorjúszegy spárgával, rákkal és zöldborsóval töltve. 106 basba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelvszeleteket pirosra. Tálaljuk vörös cóklável, tormával és zöldpetrezselyemlevéllel diszítve. Borjűpörkölt. A húst vágjuk kockákra, mossuk meg; most vöröshagymát metéljünk föl, tegyük forró zsírba, pirítsuk benne sárgára, paprikázzuk meg, aztán tegyük rá a húst, sózzuk meg és kevés vízzel vagy húslével eresszük fel. A lábast takarjuk le födővei és pároljuk benne puhára a húst. Főtt galuskával vagy fejessalátával tálaljuk asztalra. Borjútüdő lisztmártásban. Egy borjú tüdőt vagdaljunk négyszögletes *d arabokra, mossuk meg jól, forrázzuk le, hűtsük ki és csurgassuk le. Most olvasztott vajban pirítsunk meg kevés vöröshagymát, rakjuk belé a tüdőt, süssük benne tíz percig, sózzuk, borsoljuk meg, hintsük be egy kanál liszttel, öntsük le húslével, adjunk bele egy gyökeret, aztán forraljuk föl. Ekkor húzzuk a tűzhely szélére, ott másfél órán át pároljuk tovább; szedjük ki belőle a gyökeret, fölözzük le a mártást, üssünk belé 2—3 tojássárgáját, habarjuk el jól, facsarjuk hozzá egy citrom levét, hintsünk rá egy késhegyni borsot, finomra vagdalt petrezselymet. Most rendezzük el a tüdőt a tálon és adjuk föl. Borjúhús párolva. A borjúcombot tisztítsuk meg, szalonnával tűzdeljük ki, szalonnaszeletekre rakunk zöldséget, hagymát és kevés gombát, erre öntsük le levessel és barnára pá­ 107 roljuk meg. Most a húst vegyük ki, a levét lisztezzük meg, töltsünk még hozzá kevés levest, bort vagy citromlét és csináljunk szép sárga mártást. A húst tegyük tálra, öntsük le a mártással és kerítsük főtt makarónival vagy gombákkal. Paprikás borjúhús. A csontos húst metéljük kockás darabokra s mossuk meg jól. Most egy lábasban olvasszunk szalonnát, dobjunk bele jó sok karikára vágott vöröshagymát, pirítsuk meg sárgára, ebbe tegyük a húsdarabokat és a saját levében pároljuk, míg szép színt kapott. Közbeközbe töltsük föl húslével vagy savanyú tejföllel. Aztán hámozott, kockára vagdalt burgonyát szórunk belé, puhára pároljuk és föladjuk. Borjúhús sütve. A húst a csont irányában vágjuk kétfelé keresztül, úgyhogy szét ne essék, verjük mindkét szeletet vékonyra és sózzuk be. Most szalonnát, vöröshagymát, szardellát és kaport vagdaljunk össze finomra, pirítsuk meg egy kevéssé, hintsük meg borssal és e keveréket a két szelet hús közé kenve, hengerítsiik Össze, kössük át és zsírban meg húslében süssük ki; ha már szépen megbámult, öntsük le savanyú tejföllel. Borjúszelet sóskamártással. A borjúszeletet sózzuk meg, tűzdeljük ki szalonnával, aztán forró vajban pároljuk meg, öntsünk hozzá kevés savanyú tejfölt, citromhéjat és pároljuk el a levét. Most tegyük a húst egy másik meleg lábasba, a levéhez öntsünk kevés lisztet, barnítsuk meg, kevés savanyú tejfölt adjunk hozzá, eresszük föl húslével, dobjunk belé vagdalt sóskát, főzzük meg és törjük át szitán. A húst tegyük tálra és öntsük le a mártással. 108 Borjűcomb fűszeresen. A borjúcombot tisztítsuk és mossuk meg, aztán hegyes késsel mély szúrásokat tegyünk rajta, a nyílásokat dugjuk be szalonna-, nyelv- és sonkaszeletekkel, sózzuk, borsoljuk meg. Most egy lábasban olvasszunk szalonnát, dobjunk belé karikás vöröshagymát és fokhagymaszeleteket, tegyük rá a húst és pároljuk meg. Párolás közben öntözzük sűrűn a levével, hintsünk rá citromhéjat, borsot és szegfűborsot, töltsük fel időnként kevés levessel. Ha a hús megpuhult s megpirult, vegyük ki a léből, a mártáshoz pedig habarjunk két kanál lisztet, pirítsuk megkenne, aztán kevés levessel, borral, citromlével és savanyú tejföllel habarjuk el, forraljuk föl és a tálba tett pecsenyére szűrjük át. Borjűszelet szalonnával. A vékony borjúszeletet sózzuk be és tűzdeljük ki szalonnával, aztán forró zsírra adjunk vöröshagymakarikákat, tegyük rá a húst, takarjuk be és pároljuk meg rajta, közben sűrűn öntözgessük s amikor a leve elfől, pár kanál húslével eresszük föl. Ha teljesen megsült, rakjuk tálra, körítsük főzelékkel, uborkával vagy makarónival és adjuk föl. Ilázl cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány usca 12 és minden könyvkereskedésben. 109* Vajban vagy pecsenyezsírban kevés hagymát és petrezselymet pirítsunk meg, aztán adjuk belé a finomra vagdalt húst, kevés liszttel hintsük be, öntsük le húslével és hagyjuk elfőni. Citromhéjjal, borssal vagy szerecsendióval fűszerezhetjük. Keverhetünk hozzá tojássárgáját, hogy a hús jobban összeálljon. Borjú vagdalék. Tejfölös borjúszelet. A borjúszeletet forró zsírban süssük ki. A zsírhoz aztán töltsünk pár kanál savanyii tejfölt, levest, szórjunk belé két darab tört szardíniát, citromhéjat, egyszer még forraljuk föl, öntsük a húsra és kettészelt citrommal adjuk föl. Borjúbecsinált. Borjúmellet apróra vágunk, megsózzuk, forró zsírba dobjuk, kevés petrezselyem zöldjével és egy darabka citromhéjjal puhára pároljuk. Ha zsírjára pirult, meghintjük liszttel, vízzel föleresztvén, jól megforraljuk és betálaljuk. Paprikás borjúszelet. A hússzeleteket mossuk meg, sózzuk s verjük vékonyra, aztán hempergessük meg lisztben. Most vajat tegyünk forróvá, adjunk belé vöröshagymaszeleteket, kellő paprikát, tegyük rá a húst és süssük ki; ekkor kevés tejfölt öntsünk rá, egyszer forraljuk föl és tálaljuk. Körítésnek adjunk föl hozzá főtt burgonyát vagy szaggatott galuskát •110 Nyárson sült borjúpecsenye. Mossuk meg a húst, aztán sózzuk be és pár óráig hagyjuk pihenni. Ezután tűzzük nyársra és nyilt tűzhelyen vagy a sütőben süssük meg, közben a húslével és vajjal locsolgassuk, nehogy leégjen. Ha készen van, keveset még locsoljuk s a lével aláöntve asztalra adjuk. Pirított borjúmáj. A tisztára megmosott, hámozott borjúmájat vékony szeletekre vágjuk, lisztben megforgatjuk, forró zsírban mindkét oldalán megpirítjuk, sóval behintjük és néhány perc múlva tálalhatjuk. Sült borjúfej. A fejet megmossuk, kettévágjuk, a velőt kiszedjük és kevés húslében külön megfőzzük, a fejet pedig sós vízben. Ha puha, kivesszük, nyelvét meghámozzuk és szétvágjuk. Aztán borssal, sóval meghintjük a fejet és zsírban pirosra sütjük. Borjútekercs. A borjúcombot lebőrözzük, több helyen bevágjuk, de azért egészben maradjon. Aztán puhára megverjük, megsózzuk, füstölt szalonnával megtűzdeljük és spárgával átkötjük, hogy sütés közben szét ne hulljon. Sok tejföllel szép barnáiba megsütjük. Tálalás előtt a zsírjából leöntünk és még néhány kanál tejfölt öntve hozzá, feladjuk. 111 A borjúcímert megverjük, borssal és sóval bedörzsöljük. Jókora darab vajat és két fej apróra vágott vöröshagymát lábasba teszünk, rá a címert, öntsük le olvasztott vajjal és saját levével pároljuk. Ha mindkét oldala puha és barnára sült, felvágva és tejfeles mártással leöntve tálaljuk. Kirántott borjúaprólék. A friss, kövér borjúaprólékot megmossuk, sós vízben megfőzzük, a mirigyeket kivágjuk és kerek darabokra szeleteljük. Ekkor két kanál lisztből, sóból, négy tojásból, apróra vagdalt hagymából és kevés tejből vékony tésztát készítünk, az aprólékot benne megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Zsemlyemorzsával és habart tojással is készíthetjük. Töltött borjúméit. A mellet vékony részén széthasítjuk, 12 deka vajat lassan eldörzsölünk, zsemlye belét vízbe vagy tejbe m ártjuk, aztán kinyomjuk és a vajhoz keverjük. Tojást verünk belé, sót és borsot teszünk hozzá, megtöltjük vele a mellet és bevarrjuk. Aztán sóval, borssal és vajjal, hagymával, sárgarépával és citromszeletekkel tűzre tesszük, szép pirosra sütjük. Borjúfül csiperkegombával. A füleket vágjuk egyforma darabokra, a vékonyabb végeit hasogassuk be, hogy fodrosak legyenek, aztán tegyük sós vízbe és zöldségekkel főzzük meg. Ha megfőttek, rakjuk egy tál közepére, közéjük egy darab Borjúcímer. 112 pirított kenyeret, a másik két átellenes oldalára pedig a húsgombócokat, fó'tt szarvasgombát és uborkát, a csiperkegombát és karfiolt; az egészet öntsük le madeiramártással és adjuk föl. Hogy díszesebb legyen, még két szép nagy főtt rákkal is díszíthetjük. Borjúvese. A veséket tisztítsuk meg, metéljük szeletekre, sózzuk, borsoljuk meg és hengergessük lisztben. Most m ártsuk meg egy kanál csiperkegombamártásban, csurgassuk le és hintsük be zsemlyemorzsával. Egy lapos lábasban olvasszunk vajat, rakjuk belé a vesét s többszöri forgatás közben minden oldalát süssük ki. Ha a zsírtól lecsurgattuk, rakjuk egy lábasba, a vajat pedig keverjük el pár kanál húslével, adjunk hozzá citrom levét és egy kanál vagdalt petrezselymet, kétszer forraljuk föl a mártást és asztalra adhatjuk. Borjúhús paradicsommal. A húst vagdaljuk kockára, sózzuk be és lisztben hempergessük meg. Most olvasszunk zsírt egy lábasban, hintsük meg karikára metélt vöröshagymával és rakjuk rá a húst és pároljuk; párolás közben kettévágott paradicsomokat rakjunk belé, öntsük föl kevés húslével és pároljuk tovább. A húst aztán rakjuk tálra, szűrjük rá a levét és körítsük párolt rizskásával. Borjúpástétom. Vegyünk egy kiló sovány sonkát, a bőrt és kövérjét metéljük le; aztán a borjúcombból a legjobb húst vágjuk ki, metéljünk le belőle 60 dekát és tűzdeljük meg szalonnával, a többi húst tisztítsuk meg szintén, 113 húzzuk le hártyáját, vágjuk le a faggyús részeket és vagdaljuk apróra 60 deka szalonnával, a vagdalékot sózzuk meg. Most liszt, vaj, só és vízből gyúrjunk tésztát olymódon, hogy először a víz felét használjuk föl, a többit pedig háromszorra öntsük hozzá, dagasszuk ki jól és belisztezett deszkán egy cipócskát formáljunk belőle. A tészta akkor lesz jó, ha se kezünkre, sem a deszkára nem ragad. Félórai pihenés után vegyük el a tészta háromnegyed részét, nyújtsuk ki egy centiméter vastag lepénnyé, csináljunk rá öt centiméter magas karimát, aztán nyomjuk a pástétomsütő-formába. A megmaradt tésztát szintén ilyen vastagra nyújtsuk ki — ez fogja a pástétom tetejét képezni — és hagyjuk pihenni a deszkán használatig. A pástétomtészta fenekére rakjunk egy réteg hűstölteléket, erre a tűzdelt borjúhúsból egy réteget, rá egy réteg tölteléket, ennek a tetejére egy réteg sonkát, erre ismét egy sori tölteléket, ezt aztán borítsuk be vékonyra szelt szalonnadarabokkal, sózzuk meg rétegenként, felülre tegyünk még néhány babérlevelet és borítsuk be a kinyújtott tésztalepénnyel, amit kevés vízzel hozzáragasztunk, a lelógó széleit pedig késsel lemetéljük. Ebből a tésztahulladékból ismét cipócskát gyúrunk, kinyújtjuk egy centiméter vastagra és kerek szeletet vágunk belőle, de kisebbet, mint a pástétom teteje. Ezt is fölragasztjuk rá kevés vízzel. A közepére 3 centiméter hosszú és 2 centiméter széles nyílást vágunk, bekenjük fölvert tojással. Aztán a sütőbe állítjuk és két órán át állandó tűznél sütjük. Hogy jól kisült-e, úgy győződünk meg róla, ha egy hosszú tűvel belészúrunk, s ha a tű könnyen beléfúródik, a pástétom kész. szakácakönyr 8 114 Tűzdelt borjúszív. A borjúszívet szalonnával megtűzdeljük, aztán petrezselymet, hagymát, kevés szalonnát és húst finomra összevagdalunk. Kevés zsírt sóval és borssal párolunk, egy tojássárgáját belekeverünk és megtöltjük vele a szívet. Aztán zsírban puhára pároljuk, mikor megbámult, behintjük liszttel és zsemlyemorzsával, egy pohár borai és húslével addig forraljuk, amíg puha lesz. Sí DISZNÓHÚS. Sertésölés. Az öles előtt való napon ne adjunk semmit se enni sertéseinknek, úgy beleiket könnyebb tisztítani. Töressünk sót, borsot, salétromot, főzzük meg félig a rizsét, minden edényt és eszközt mossunk meg, a zsírosfazékat, ha új, kívül zsírral kenjük be s hideg vízzel áztassuk ki. A hentes mellé gondoskodni kell segítségről, hogy a sertéssel elbírjon, nehogy az megszilajodván, vére a húsát elfussa. A hentes gyorsan bánjon a késsel, egy ügyes cseléd pedig tállal, fakanállal a kifolyandó vért felfogja s fazékba áttöltvén, minden literre egy evőkanál sót tévén, azt folytonosan kavarja, hogy meg ne aludjék. A pörzsölésnél a fő, hogy föl ne pattogjon a bőr, és mindenütt egyformán piruljon. Meg lévén jól pörkölve, késsel tisztára vakarják és tiszta vízzel bőven leöblögetik. A bontásnál a sonkák szép kerekre kanyarítandók, olyan mélyen, hogy a forgó és lapocka kijöjjön. Okvetlenül szükséges, hogy minden egyes darab, a szalonna is, friss vízben jól kiázzék, mert csak így lehet ízes húsa, így lehet az elromlástól biztosítani. Most már a beleket tisztíttatjuk ki. A kolbásznakvalót külön rakatjuk, úgyszintén a kisütnivaló szalonnát is, ezt jó nagy darabokra vágván, s * 116 ismét hideg vízben áztatjuk másnap estig a hájjal együtt. A víz még ezután is vörös lesz, míg a szalonna hófehér. A sózásnál a frissen felhasználandó húst csak gyengén, a füstrevalót erősen besózzuk. A kolbászt így készíthetjük: A húst nem vágatjuk nagyon apróra, sót, borsot, szitált majoránnát és kevés vizet adunk hozzá, citrom héjával vagy fokhagymával fűszerezzük. A fokhagymást szokták füstre akasztani, míg a citromost hamarosan elfogyasztják, még pedig mingyárt másnap, így megtartja belső levességét és friss ízét. A kolbászt, amint elkészül, rögtön hideg helyre kell tenni. A finom véreshurka így készül: fél kiló szalonnát megfőzünk és csak másnap, ha már jól kifagyott, vagdaljuk finom kockákra. Ekkor három zsemlyét kockára vagdalunk, jó sűrű tejbe áztatjuk; a szalonnakockákat félig kisütjük és megszűrjük, egy fej vöröshagymát megpárolunk benne, aztán a tejbe áztatott zsemlyét beleadjuk, a vért szitán át hozzátöltjük, végre a belekbe töltjük. Ezen hurka sülve, ecettel, tormával kitűnő előétel. A szalonnát lehető kis kockákba vágjuk, kiáztatjuk másnap reggelig, aztán deszkára rakjuk, hogy a víz lecsurogjon. A kisütést okvetlen porcellánbelsejű fazékban kell eszközölni, főkellék még az is, hogy a zsírt cserépfazékakba szűrjük és ha megfagyott, hólyaggal kössük el. így sohase lesz avas zsírunk. A már megfüstölt sonkát ajánlatos a következőképpen főzni: egy dézsa hideg vízben egy éjen át ázzék, reggel lekaparjuk, hogy füstízét elveszítse. Föltesszük ugyancsak hideg vízzel, de a fazékban levő húst csak félig fedje el a víz, hogy inkább gőzben főjjön. Főzés után nem vesszük ki a vízből, csak ha már teljesen kihűlt. Igen ízletes sonkát nyerünk. 117 Az öleshez igen hideg napot kell választani. A hús és szalonna gyorsabban megkeményszik és a kolbászok és hurkák tovább eltarthatok. A sertésnek fiatalnak és teljesen egészségesnek kell lennie. A kolbászokat jobb egy nappal az öles után készíteni, mert a belek jobban kiázhatnak és a húst alaposan megvizsgálhatjuk. Nem szabad nyers húst kóstolgatni, mert gyakran galandféreg lett e rossz szokás következménye. Szétdaraboláskor tanácsos a húst és a szalonnát külön megnézni. A húst hűvös helyen kell tartani. Ami nincs rögtöni elfogyasztásra szánva, azt bödönökbe rakva zsírral leöntjük, amely rajta megfagy. A pácolandó húst lehűlés után azonnal bepácoljuk, ha egy-két nap alatt nem ereszt elég levet, külön páclevet forralunk és azzal leöntjük. 50 kiló húshoz 15 liter folyóvízben 3 kiló sót, 37 deka kandicukrot és 5—7 deka salétromot főzünk és azt lehűtjük. Régi páclé újra használható, ha fölforraljuk és tisztára leszedjük a habját. Nagyon tisztán kell elbánni a belekkel. Ha kitisztítottuk és sóval bedörzsöltük, vízben kell áztatni és többször változtatva a vizet, minden nyálkát le kell róla szedni. A sertés véres részeit, fejét, nyakát stb. éjjelen át áztatni kell, csak aztán szabad megfőzni. A finom májashurkához való májat nyersen addig kell vagdalni, amíg finom szitán átnyomható. Jó kolbászhoz nem kell kímélni a zsírt és a fűszert. A beleket nem szabad a vagdalékkal egészen teletömni, különben megrepednek a főzés alatt; a vér és a máj megdagad a főzéskor, a bél ellenben kissé összezsugorodik. 118 Vastag hurkának háromnegyed órai főzés kell, vékonyabb kolbásznak félóra elegendő, a disznósajt másfél-két óráig is főhet. Főzés után a kolbász- és hurkafélét hideg vízbe kell mártani, aztán szalmára kiteríteni, hogy meg ne nyomódjanak. Hideg májashurkát két óráig hideg vízben áztatunk, hogy szép fehér színt kapjon. Amint a kolbászok egészen lehűltek, föl kell azokat hideg helyen aggatni, ahol meg nem fagyhatnak, mert a fagy elrontja a jó ízt és a szép színt. A füstrevaló húsfélét jól meg kell szárítani és a levegőre aggatni két-három napra, mielőtt füstölnénk, hogy semmi nedves folt ne legyen rajta. A szalonnából minden húsrészt és véres helyet le kell vágni, mert olvasztáskor nagyon szétfecskendezik különben a zsír. A tűzhelyet nagyon meg lehet kímélni, ha hamút szórunk rá. Ha kő- vagy agyagedénybe öntjük a zsírt, azt egy mély tálba kell állítani, mert néha megesik, hogy az edény szétpattan. Minden disznóöléskor meg kell jegyezni a húsfélét, hogy az előbb leölt sertés húsát fogyasszuk elébb. A sonka füstölése. A füstölés vagy kéményekben történik falusi módon, vagy pedig füstölőkamrákban. Az utóbbi módszer sokkal jobb, mert így a füst szabályozható, nem fogy annyi tüzelőanyag és nem kell annyi idő sem, a sonkák pedig sokkal ízletesebbek lesznek. A füstölőkamra sem egyéb, mint egy nagy, tágas, négyszögletes kémény; a füst alulról hatol be és fönt tódul ki, miután a vasrúd akra aggatott húsokat átjárja. Amint több vagy kevesebb, forróbb, vagy hidegebb a füst, magasabbra vagy alacsonyabbra aggatják a húsokat, azonképpen rö- 119 videbb vagy hosszabb idő alatt füstölődnek meg. Ha a hús szép barnás-piros színre füstölődött, akkor már jó. Középszerű sonka 3—4, nagyféle 5—6 hét alatt füstölődik meg. Nagyon káros a forró füst, mert ennek hatása alatt lefolyik a sonkáról a zsír, a húsa pedig száraz és kemény lesz. Nem szabad szénnel vagy tőzeggel, hanem csupán puhafával tüzelni. Legalkalmasabb hozzá a fenyőgaly és a borókabokor ágai. Némelyek a füstölendő húst korpába vagy hamuba hengergetik, miáltal szebb színe lesz és a füstölés pörkölt szaga nem érezhető rajta annyira. Magyar sonkapác. Két. sonkához veszünk 2 nagy fokhagymát, 314 deka fenyőmagot, 31/* deka coriandermamagot, 31/* deka szegfűborsot, 314 deka salétromot. A salétromot megtörjük, fél liter vízben felolvasztjuk, a fokhagymát megtörjük, valamint a fenyőmagot és coriandrummagot is, mind összekeverjük és két egyenlő részre osztjuk. Ekkorra a jól besózott sonkát salétromos vízzel megmostuk, aztán fokhagymával bekentük és az összekevert fűszerekkel behintjük, aztán dézsába tesszük és nehezéket teszünk rá. Legalább három hétig kell pácban tartani, minden harmadnap megforgatni és lefolyt lével mindennap meglocsolni. Ha a pácból kivesszük, két hétig tartjuk cser-, tölgy- vagy fenyőfafüstön. Magyar sonkapác más módon. A sonkákat előbb be kell rakni olyan edénybe, melyben pácolni lehet, azután jól besózzuk, de ne túlságosan, mert a nagyon sós sonka nem jó. Egy hétig hagyjuk a sóban állani, azután minden sonkára veszünk külön-külön jó finomra tört fél-fél marék korian- 120 dert, salétromot, fenyőmagot, fekete borsot. Először is salétrommal kell bedörzsölni, amitől szép piros lesz, aztán a többivel lehet sorba. Mindennap jól megforgatjuk és a páclével jól megöntözzük. Ha a sonkák nagyok, úgy másfél hónapig hagyjuk pácban, azután füstre rakjuk. A kicsinyeket három hétig, a nagyokat egy hónapig füstöljük; ezek azután elállnak. Jó minden részét a sonkának bedörzsölni. Azután szépen sorba rakjuk a sonkákat és utoljára kis fokhagymát megtörve, kevés vízbe tesszük és ezzel is jól bedörzsöljük. Sonka vadmódra. A fiatal sertés sonkáját hat napig ecetben vagy borban áztatjuk, az ecetbe előzőleg mindenféle fűszert, kevés hagymát és sok borókamagot adunk és a sonkát e pácban naponként megforgatjuk és jól megmosogatjuk vele. H at nap múlva a pácot átszűrjük, a sonkát megfőzzük benne, azután három óráig a kemencében sütjük, miközben gyakran megöntözzük vajjal vagy zsírral. Prágai sonka. A prágai sonkát nem csupán az elkészítése teszi oly ízletessé és porhanyóvá, hanem az a körülmény, hogy a sertések e célra különös etetésben részesülnek és csak fiatal, igen jól táplált állatok combjait használják fel. Az előtte való nap leölt sertés combját szép kerekre kivágjuk, azután 12 kiló sonkához fél kiló száraz sót, egy deka salétromot és három deka fehér kandiszcukrot finomra törve, jól bedörzsöljük. A csontnál beszúrunk a húsba és oda is szórunk a pácból. A kis nyílás ismét beforr a nehezék alatt. A besózott sonkákat dézsába rakjuk, közbe apróbb füstrevaló húsdarabokat rakva, azután megszórjuk két deka koriander-, egy evőkanál 121 borókamag, fél deka köménymaggal és néhány széttépett babérlevéllel. Fedőt teszünk a húsra és a fedőre nehéz, megmosott köveket vagy egyéb nehezékeket. Két-három nap múlva a hús levet ereszt, az úgynevezett páclevet és e levet naponkint ki kell venni és a húst újra megöntözni vele. Ezért célszerű oly dézsát tartani, mely alul csappal van ellátva, hol a páclé kiereszthető, így nem kell a nehéz dézsát emelgetni. Minden öntözés után újra ráteendő a megnehezített fedő. A pácolás 2—3 hétig tart a kisebb, és 4—6 hétig a nagyobb sonkáknál, szellős, hűvös helyen. Füstölés előtt a húsokat 2—3 napig szellős helyen fölaggatva meg kell szárítani. Ászpik. Egy kiló friss disznóbőrkét néhányszor meleg vízben kimosva, minden zsírtól megtisztítunk és darab borjúlábbal fazékba teszünk, három liter friss vizet öntünk rá, kevés sót és gyökérfélét adunk hozzá s a habtól gyakran megtisztítván, félig elfőzzük, azután a fazekat meleg vízzel ismét feltöltjük és addig forraljuk, míg a bőrkék úgy megpuhulnak, hogy szét lehet nyomni és az ászpik másfél liternyire elfőtt. Eközben lábasban néhány szelet szalonnát és egy kiló leveshúst, kevés vöröshagymát, sárgarépát, kalarábét, két fej kelkáposztát teszünk, mind szeletekre vágva, még néhány szem borsot és szegfűborsot adunk hozzá, befödjük s kavarás nélkül addig pároljuk, míg szépen megbámult, anélkül, hogy odaégne vagy igen sötétszínű lenne; azután a levet, melyben a bőrke főtt, feltöltjük, 3—4 deci erős ecetet s azon disznóbőrkét is, melyek talán még nem puhultak meg eléggé, beletesszük s az egészet addig főzzük, míg másfél liternyire elfőtt. Most négy tojásfehérjét fazékba habosra felverünk és egy tisztára mosott 122 tojást héjával együtt szétverünk benne, az előbb már félretett, megszűrt, minden zsírcsöpptől megszabadított, de még meleg ászpikot a tojásra öntjük, a feltöltés alkalmával tiszta főzőkanállal jól szétverjük s aztán lágymeleg helyen három óráig hagyjuk állani, lassan leszűrjük és kifeszített azstalkendőn áteresztjük. Ha nem volna egészen átlátszó, még egyszer felöntjük. Most hideg helyre állítjuk és tetszés szerint húsételekhez, majonézhez vagy hideg ételek elkészítésére használjuk. * Hűzi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány uccu 12 és minden könyvkereskedésben. DISZNÓSAJT, HURKA, KOLBÁSZ, VÉRESHURKA STB. KÉSZÍTÉSE. Hurkatöltelék. Disznóöléskor vesszük a tüdőt, a szívet, a fehérmájat, lépet, a hájszélről a húst, a fodorhájat — előbb hideg vízben jól kiáztatva, — együtt megabáljuk. Ha a fodorháj jól megfőtt, kivesszük s apró darabokra vágjuk. Egy és fél kiló vöröshagymát vele megsütünk. A többi föntebb elősorolt kellékeket apróra vágjuk s megfőzünk két kiló rizsét jó bő abáló lében, úgyhogy egész szemben maradjon. Egy tenyérnyi nagyságú májat hideg vízben kiáztatunk, elkaparjuk, az izmokat kiszedjük és nyersen adjuk a töltelékhez. Egy zsemlyét az abáló lében megáztatunk és a rizs és vöröshagyma kétharmadával adjuk a töltelékhez. Magyarborsot a legtöbbet, tetszés szerint szegfűborsot, kevés majoránnát, még kevesebb gyömbért, mind finoman megszitálva. Sót a rizsbe főzzük. A tölteléket a belekbe töltjük. Véreshurka. ölés közben felfogjuk nagy fazékban a sertés vérét és megsózva, folytonosan keverjük, hogy meg ne aludjék. A véreshurkához három rész átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész húslevet veszünk, belekeverünk finomra vágott, zsírban pirított hagymát, fűszereket: borsot, majoránnát, sót és kockára vágott szalonnát. E tömé- 124 get széles belekbe töltjük, de nem nagyon sokat, különben megpattan főzés közben. E hurkákat langyos vízbe kell rakni és csak lassan főzni. Ha a víz tetejére kerülnek, bele lehet szúrni hegyes fogpiszkálóval és ha a kifolyó lé tiszta és átlátszó, akkor már kifőtt a hurka, ha a lé még vörös és zavaros, akkor még főzni kell. K áposztával és hüvelyesekkel igen finom étel, de zsírban sütve burgonyával és mustárral is igen ízletes. A hozzá használt vérnek egészen frissnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a hurka és gyorsan elromlik, azért kell ezt mingyárt az ölés napján elkészíteni. Májashurka. Yégy négy zsemlyét, áztasd meg, azután főzz meg fél sertéstüdőt, vágd meg nagyon finomra, tedd tálba, tedd hozzá az áztatott sertésmájat, melyet előbb finomra kell vágni, sót, borsot, majoránnát, pirított vöröshagymát. Mindezt keverd el jól, töltsd meg vele a jól kimosott beleket. Disznósajt. üléskor a sertés következő részeit félretesszük: két fülét, két vesepecsenyét és félkilónyi fehérpecsenyét. A kis vesepecsenyéket besózzuk és pár napig állni hagyjuk, azután a többivel megmosva, egy fazékba fölteszszük annyi vízzel, hogy ellepje. Teszünk bele kevés sót, kevés petrezselymet és sárgarépát, pici vöröshagymát és lassan puhára főzzük. Ha puha, a levét leszűrjük, a húsokat akkora darabokra vágjuk, mint pörköltnek szokás, a fülét pedig hosszúkásra; adunk hozzá kevés paprikát, magyarborsot és egy kevés majoránnát, anynyit öntünk hozzá a levéből, hogy kanállal kelljen a már szépen megmosott marhabélbe tölteni. A keveréket 125 megkóstoljuk, hogy jó ízéről bizonyosak legyünk. Aztán bevarrjuk vagy jól bekötjük, kifőzzük, gyengén lepréseljük, mialatt teljesen kihűl és összeáll és 4—5 napi füstölés után élvezhető. Ha felvágjuk, ászpikkal és tormával bármely díszes vacsorán feladhatjuk. Téli disznósajt. Egy sertésfejet tisztára megmosva és letisztítva, cserép fazékban annyi vízzel, amennyi éppen elborítja, addig főzzük, míg a csontokról a hús leválik, egyben % kiló szalonnabőrt is főzünk. A húst lefejtve a csontokról, kisujjnyi széles metéltekre vágjuk, úgyszintén a szalonnabőrt is. Ehhez egy deci vért keverünk. Ezalatt öt deka káprit egy deci borban megáztatunk, aztán apróra vagdalva, újra borba tesszük és elvegyítjük a húskeverékkel. Fűszerül egy marék sót, egy citrom reszelt héját, egy kávéskanál törtpaprikát, egy késhegynyi szegfűvirágot, szegfűborsot adunk. Fakanállal jól elvegyítjük, vastag bélbe nyomkodjuk. Egy óra hoszszat lassan főzzük, aztán hideg vízbe tesszük félórára, mikor onnan kivesszük, kővel lenyomtatjuk. Hideg helyen tarva, 24 óra múlva füstre akasztjuk, hol egy hétig állhat. Igen jóízű. Nyári disznósajt. Torkoshúst, a nyak mellett lévő részeket, füleket, bőrös darabokat a készítés előtt való nap megfőzzük puhára és hűvös helyen vagy jégveremben tartjuk. Másnap finom hosszas szeletekre vágjuk, lével és angol fűszerrel, sóval ízlés szerint fűszerezzük. Tetszés szerint adhatunk hozzá vékonyra felszeletelt és bőrétől letisztított füstölt és főtt sertésnyelvet, apró kockára vágott szalonnát s más húsdarabokat. Mindezt elkeverve, 126 betömjük a disznógyomorba, de lehet asztalkendőbe is kötni jó erősen. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha mingyárt elfogyasztjuk, nem szükséges füstre akasztani, csak hideg helyen tartani, de ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig elálljon, egy hétre füstre akasztjuk. Hideg kolbász. A sertésnek zsíros húsát puhára főzzük, kihűtjük s aztuán a húsdarálón háromszor megdaráljuk. Most körülbelül egy percig forró vízben tartott sertésmájat megdarálunk és szitán átpasszírozzuk. Apró kockákba vágott főtt szalonnával összekeverjük. Ezután só, szegfűbors és szegfűszeggel fűszerezve, jól átkavarjuk, gyengén vastagbélbe töltjük s félóráig lassan főzzük, nehogy kipattanjon. Kivevés után hideg vízbe tesszük s ha egy kissé kihűlt, a tölteléket kézzel összébb nyomjuk s ismét elkötjük, hogy tömöttebb legyen. Újra hideg vízbe tesszük, míg egészen kihűlt. Ha mindez megvan, kifagyasztjuk, tegyük egy napig füstre, honnan levéve, ízletes kolbászt nyerünk, melyet hideg helyen kell tartani. Finom préselt kolbász. Veszünk a disznó hasalja húsból egy darab bőröst, melyen egy kis szalonna is van, tüdőt, szívet, vesét, lépet és a nyelvet. Ha puhára főztük, kiszedjük a vízből, a húst nagyobb kockákba, a szívet hosszú vékony metéltekre vágjuk, a tüdőt, vesét, lépet igen apróra vagdaljuk, a nyelvet pedig egészben hagyjuk. Ha sovány lenne, egy kis kockába vágott szalonnát is tehetünk bele. Az egészet egy tálba tesszük, megfűszerezzük, megsózzuk, pár kanál abáló levet és egy kis vért öntünk reá, jól öszekeverjük és vastag marhabélbe, vagy a disznó 127 gyomrába töltjük, közepébe az egész nyelvet tesszük (melyet előbb a bőrétől letisztítottunk), bevarrjuk és lassan puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a levéből, megpréseljük és néhány napra füstre tesszük. Lehet páclében is megfőzni; ehhez veszünk ecetet, bort, vizet, fűszereket, hagymát, citromhéjat, gyökeret; a levéből kivéve megpréseljük és azonnal használhatjuk. Májaskolbász. Fél kiló húst a fejről, lapockából vagy torkaaljából, fél kiló májat, negyed kiló szalonnát felfőzünk s deszkán igen apróra összevagdalunk, kevés paprikát, sót, 1 fej apróra vagdalt s zsíron pirított vöröshagymát s 6 kanál nyers, dee jól kimosott rizsét, negyed liter sós vízben főtt, jól lecsepegtett, zúzott darát keverünk hozzá. Jól kimosott belekbe töltjük, összekötjük és negyedóráig sós vízben főzzük. Ha tovább akarjuk eltartani, hideg helyen tartjuk, egymás mellé rakva. Sütéskor forró zsírba tesszük és barnára pirítjuk. Fasirozott kolbász. 16 deka vadhúshoz pirítunk 2 darab finomra vágott vöröshagymát, adunk hozzá 35 deka olyan finom kockákra vágott szalonnát, melyet 15 percig sós vízben főztünk, leszűrtünk és megszárítunk, azután nyolcad liter tejben sűrűre főtt darát, vagy vízben főtt sárgakását, sót, egy kevés paprikát, 1 törött babérlevelet, kevés fokhagymát; ezt mind egy mély tálba tesszük s ha eléggé kihűlt, hozzákeverünk fél liter sertésvért. A beleket megtöltjük, de nem túlságosan, nehogy főzés közben szétpattanjon. Négy ujjnyi szélességben spárgával le­ 128 kötjük, s 10 percig sós vízben főzzük. Ha kissé kihűlt, kivesszük a forró vízből s hideg helyen tartjuk. Igen finom hidegen, de használat előtt zsírban barnára sütve, melegen is tálalható. Sonkáskolbász. Veszünk egyforma mennyiségű borjúhúst és disznóhúst, igen apróra megvagdaljuk, teszünk bele főtt sonkát nagyobb kockákba vágva és a sonka szalonnájából apró kockákat, megsózzuk, megfűszerezzük tetszés szerint, mindezt a vagdalt hússal jól összevegyítjük, vastag marhabélbe töltve lassan puhára főzzük. Ha kihűlt, azonnal használhatjuk, vagy pár napig füstölhetjük és azután élvezzük. Finom kolbász vegyes húsból. Vegyünk egyforma mennyiségű disznó-, őz- és nyúlhúst, vagdaljuk meg apróra, azután veszünk füstölt és főtt nyelvet, ugyanannyi libamájat és egy kappan- vagy pulykamellet nyersen, mind hosszú, vékony metéltekre vágjuk, ezekhez apró kockákra vágott nyers szalonnát vegyítünk, sót és paprikát teszünk bele, vastag belekbe töltjük és jól bekötjük. Most a kolbászokat egy halfőző medencébe beletesszük, öntünk rá két liter vizet, fél liter ecetet, teszünk bele tetszés szerint fűszereket, apróra vágott gyökeret, három borjúmájat és disznóbőrt, s befedve három óra hosszáig lassan főzzük. Ha megfőtt, más edénybe tesszük a kolbászokat, a levét rászűrjük és abban hagyjuk kihűlni. Ha fel akarjuk adni, kiveszszük a kocsonyából, vékony szeletekbe vágjuk és a kocsonyával díszítjük. Igen szép a különféle színű hús benne és jó is. 129 Apró tormáskolbászok. Veszünk fele marha- és fele disznóhúst a sovány részéből: megkaparjuk és minden inat, eret gondosan kiszedünk belőle. Minden kilogram húsra számítunk négy deciliter vizet, felforraljuk, teszünk bele 3 deka sót és egy gerezd zúzott fokhagymát; ha meghűl, apránként a húsra szűrjük, falakalapácesal folyton verjük, míg a víz mind elfogyott és a hús finom, tésztaszerű lett. Most félretesszük másnapig, amikor eléggé megsózzuk, megborsozzuk és vékony malacbelekbe töltve, apró kolbászokat készítünk belőle és pár napig füstöljük, azután megfőzve, tormával feladjuk. Kolbász libamájjal. 32 deka disznóhúst, 16 deka borjúhúst lebőrözünk, 16 deka szalonnával finomra összevagdalunk. Veszünk két kis libamájat, megmossuk, leszárítjuk s az egyiket finomra vagdalva, a fentiekhez vegyítünk; a másikat 16 deka megmosott és hámozott szarvasgombával nagy kockákba vagdaljuk, a keveréket vékony szeletekre vágott champignonnal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és sóval mozsárban összetörjük és szitán átnyomjuk; belekeverjük a darabos májat, tiszta sertésbelekbe töltjük s miután apróbb kolbászkákra osztva, spárgával elkötöztiik, de egymástól el nem vágtuk, vajjal kent tepsin háromnegyedóráig sütjük, deszkaprésben teljejen kihűtjük s így használjuk. Párizsi kolbász.. 1 kg. sertés-, 1 kg. marhahúst (soványas felsárt), húsvágógéppel őriünk, vagy vagdalókéssel igen finomra vagdalunk. Ha olyan finomságú, mint a pép, elkeverjük •zakácikönyv 9 130 1 kg. igen apró kockára vágott friss füstölt szalonnával, melyen semmi bőr vagy húsrész ne legyen. K ét marék sót, egy evőkanál szitált fehér borsot s ízlés szerint más, tetszés szerinti fűszert is adunk hozzá kevés vízzel. Mindezt jól elkeverve, a vastag tiszta belekbe kolbásztöltővel erősen belenyomjuk és félóra hosszáig főzzük, majd füstre akasztva hosszabb vagy rövidebb ideig hagyjuk fütölődni, aszerint, amint rögtön akarjuk használni, vagy eltartani. Szardelláskolbász. A sertésvelőt hártyájától megtisztítjuk, finomra vágott vöröshagymával zsíron magpároljuk. Ehhez adjuk a m ájat és a torokhúsból fél kilót igen finomra vagdalva, úgyszintén 6 szardellát tisztítva, kiáztatva és megvagdalva. Sóval, paprikával jól összegyúrjuk s ha szükséges, kevés tiszta vízzel hígítjuk. Vastag bélbe töltve, háromnegyedóráig lassan főzzük és kővel lenyomtatva hideg helyen tartjuk. Rögtöni használatra való. KitUnő hideg májas. A disznómájat hideg vízbe tesszük, aztán nagy késsel levakarjuk, vigyázva, hogy a máj gyökere közé ne vegyüljön s húsvágó bárddal folyékonyra megvagdaljuk és tálba tesszük. Ezután egy puhára főtt nyelvet, két vesét, háromnegyed kiló sovány disznóhúst, a fehér m ájat és egy kiló szalonnát tésztafinomságúra megvagdalunk, negyedkiló főtt szalonnát apró kockára vágunk, a tálban lévő májjal jól összevegyítjük, megsózzuk és borsozzuk, reszelünk bele egy fej vöröshagymát s újólag jól összedolgozzuk; most a legvastagabb bélbe beletölt- jük, szép lassan kifőzzük, vigyázva, hogy fel ne pattanjon. Akkor jó, ha egy nagy tűvel megszúrjuk s tiszta fehér lé jön belőle; — most egy kis időre egy csöbör hideg vízbe tesszük, aztán a kamrában deszkára téve, kifagyasztjuk. Szép szeletekre vágva s héjától megtisztítva ászpikkal, tormával vagy ecettel feladjuk. Vacsorához előételnek kitűnő. A DISZNÓHŰS EGYÉB FELHASZNÁLÁSA. Háziszalámi. 2 kg. jó hizlalt marhából elsőrendű felsárt veszünk, minden felesleges zsiradékot és bőrt leszedünk róla és 1 kg. jó disznóhússal 3 milliméteres kockákra vágjuk. Egy fej fokhagyma száraz héját lehúzva, igen finomra vagdaljuk, megáztatjuk langyos vizben, aztán jól szétdörzsöljük. E vízből két decit lemérünk, leszűrjük és hozzáadunk két marék főtt sót, két kávéskanálnyi jó szegedi paprikát, egy késhegyni szagos borsot. Jól elkeverve, hozzágyúrjuk a húshoz és tiszta marhabélbe erősen benyomjuk. Ha jó keményen és egyenletesen be van a hús gyúrva, a bél két végét lenfonállal erősen bekötjük. Füstre akasztva alsó végére valami súlyos követ vagy vastárgyat akasztunk, hogy lehúzza. Egy hétig tartjuk füstön, aztán száraz helyre tesszük. Hideg töltelék. A sertés fejét, melyről a füleket levágjuk, tisztára megmossuk, aztán egy nyelvvel, egy darab sovány hússal s háromnegyedkiló szalonnabőrrel egy fazékba teszszük, elegendő sóval s néhány szem fekete borssal addig főzzük, míg a csontról leválik. Ha kihűlt, két ujjnyi széles darabokra vágjuk, tálba tesszük, adunk hozzá sót, paprikát, kevés vért (ha barnán szeretjük), a kifőtt léből — melynek zsírja leszedendő — fél litert s jól össze­ 133 keverjük. Ezután vastag bélbe vagy hólyagba betöltjük, kifőzzük s ha félig áthűlt, két deszka között megpréseljiik. Tálalás előtt szép szeletekre Rágjuk fel. Tűzdelt fehérpecsenye. A sertés fehérpecsenyét megverjük és megsózzuk. Vékony késsel hatszor belevágunk, a nyílások mindegyikébe ujjnyi vastag megtisztított répát és gyökeret dugunk, valamint u jjn y i vastagon felmetélt szalonnaszeleteket is. Ekkor elegendő zsírral és vízzel megpároljuk. Szeletelés közben vigyázunk, hogy a tűzdelék minden szeletben benne legyen, mert nagyon szépen fest a kétszínű dísz. Burgonyával vagy tarhonyával körítve feladjuk. Disznócomb. Jókora darab sertéscombot mossunk meg, sózzuk be és hintsünk reá egy kávéskanál tört borsot; tegyük lábasba, öntsünk reá két deci vizet, tegyünk még a húsra két gerezd fokhagymát, fedjük be és süssük jó erős tűzön; gyakran forgassuk, hogy minden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét elfőtte és a zsírja kezd tisztulni, pirítsuk meg mind a két felét. Tálaláskor vagdaljuk fel széles szeletekre, rakjuk hosszú tálba, korítsük salátával és pirított burgonyával. Sertéssült gesztenyével. A sertéshúst jókora darab vajjal és vöröshagymával megpirítjuk. Aztán leöntjük kevés vízzel és hámozott gesztenyét rakunk melléje. Minden keverés nélkül puhára pároljuk, aztán megsózzuk és megborsozzuk. Végül óvatosan kitálaljuk. 134 Sertéssült ropogósán. Fiatal, nem túlkövér sertés hátából legyen a hús, bőrével lefelé forró vízbe mártjuk, hogy a bőr megpuhuljon. Aztán éles késsel egy centimétemyi kockákat vágunk belé; megsózzuk és szorgalmas locsolgatás közben — saját zsírjával — addig sütjük, míg a bőre szép sárga és ropogós. Párolt hordókáposztával tálaljuk. Sertéssült hagymával. A húst megsózzuk, borssal megdörzsöljük és hagymaszeletekkel körülrakva, papírba csavarjuk. Három napig hűvös helyen hagyjuk és aztán a fűszerekkel együtt szorgalmas locsolás közben megsütjük. Tálalásnál ráöntjük a levet. M ustárt adunk hozzá. Hidegen teához nagyon jó. Sertés-kotlett. Vékony sertésszeleteket megverünk, besózunk és néhány óra múlva hirtelen kisütünk. Bedörzsölhetjük tört keménymaggal, fokhagymával és sóval, ekkor puhára pároljuk és utána megpirítjuk. Citrommal úgy készül, hogy finoman megvágott hagymát és zöldpetrezselymet zsírba teszünk, tetejébe a jól megvert, megsózott és borsozott húst és addig sütjük, míg megpirul. Ekkor kevés levet és eitromlevet adunk hozzá. Zsemlyemorzsába göngyölve zsírban hirtelen kisüthetjük. Paprikával is készül a sertés-kotlett. Megverjük, sóval, köménymaggal és paprikával bedörzsöljük, aztán zsírban szép sárgára sütjük. Ekkor a zsírt leöntjük, kevés húskivonatot és levet adunk hozzá és félóráig ebben pároljuk. 135 Sertésfiié hidegen. A sertés vesepecsenyét megsózzuk, papírba csavarjuk, spárgával átkötjük és megsütjük. Mikor félig meg van sülve, leszedjük róla a papírt. Ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Sertéshús pácolva. A kotlettet hagymából, zöldségből, fűszerből, vízből és kevés ecetből készült páccal megfőzzük és benne ki is hűtjük. Másnap felszeleteljük és majonézzel leöntve feladjuk. Sertésszeletek. A szeleteket megverjük, pirított hagymával megkenjük, mindegyikre egy marék rizsét teszünk, összecsavarjuk, lazán átkötjük spárgával, zsírban hirtelen megsütjük, aztán levessel felöntjük és addig pároljuk, míg a rizs megpuhul. Töltött disznóláb. A disznólábakat tisztára megmosva, megkaparva, kettéhasítjuk hosszában, zöldséggel megfőzzük és ha már puhák, óvatosan kiszedjük belőlük a Csontokat. A bőrét meghagyjuk, a belső húst ellenben kivesszük, öszszekeverjük szitán áttört fűszeres libamájjal; vajban párolt úrigomba, hagyma, zöldpetrezselyem és szarvasgomba jön bele. Ezzel megtöltjük a disznólábat és disznó- vagy borjúhálóban vajban megsütjük. Disznóoldalas. Egészen friss és sovány disznóoldalast vagdaljunk fel széles szeletekbe, tegyük deszkára és húsverővel lapítsuk meg, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában A morzsát verjük bele egy kissé fakalanacs- 136 csal, nehogy siilés alatt leessék róla. Tegyünk lábasba egy félkilónvi zsírt, ha nagyon forró a zsír, tegyük a húszsleteket bele és gyors tűzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszú tálban. Füle-farka. Jó magyaros étel, szintén paprikásán készül. A disznó fülét-farkát apróra felvágjuk és zsírban pirított hagymával megpároljuk. Kevés vízzel kell fel önteni. Ha a leve már elfőtt, jó tarhonyát húsz percig vele párolunk. Paprika, só annyi jön bele, amennyi jól esik. Disznópörkölt. Forró zsírban négy hagymát finomra felszeletelve kissé megpárolunk, egy kiló szép, gyönge disznóhúst kockára vágva és megsózva, paprikával és egy érett paradicsommal megpárolunk. Közbe kevés vizet töltögetünk hozzá. Ha már lágy, a zsírjáig lesütjük és galuskával körítve feladjuk. Székelygulyás. Fél kiló borjú- és fél kiló sertéshúst pörköltnek megpirítunk, azalatt pedig egy másik lábasban kis tányér savanyú káposztát párolunk. Ha a hús már puha, beletesszük a káposztát, jókora adag savanyú tejfelt, néhány percig forrni hagyjuk, aztán betálaljuk. Sertéscomb savanyúan. A sertsécombot forró páccal leöntjük, két napig állni hagyjuk. Aztán megsózzuk, megsütjük, közbe a savanyú pácból is öntünk hozzá. Mikor a hús már barna, hintsük meg zsemlyemorzsával, tegyünk hozzá tejfelt, utána még keveset sütjük és savanyú lével feladjuk. 137 Disznóhús paradicsommal. A húst darabokra vágjuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk, pirított hagymával forró zsírba tesszük és addig pároljuk, míg színe van. Ekkor párolt, szitán áttört paradicsomot és rizsét adunk hozzá, néhány pillanat múlva annyi vízzel öntjük fel, hogy teljesen elfödje és addig pároljuk, míg a rizs puha nem lesz. Sertéshús kásával. A sertés nyakából vagy hasából vesszük hozzá a húst, megsózzuk és egy óráig állni hagyjuk. Ekkor zöldséggel puhára pároljuk és közbe megszedjük a habját. Ha már puha, átszűrjük a levét, forró vízben megmosott kását adunk bele, megfőzzük, ami csaknem egy órába telik és közbe mindig vizet töltünk utána. Ekkor kitálaljuk, tetejébe rakva a melegen tartott húst. Sült sonka. A jól megpácolt és füstölt sonkát sütni is lehet, sőt az Alföldön a magyar úriházaknál csakis sült sonkát élveznek. Kenyérsütéskor a maradék tésztát összegyúrjuk, kinyújtjuk s a sonkát beletakarjuk. Aztán addig sütjük a kemencében, ameddig a kenyeret. Legjobb a fekete kenyér tésztája. Sült sonka más módon. A pácolt sonkát 5 összezúzott borókabogyóval, egy babérlevéllel, néhány szál kakukfűvel (thymián) hideg vízben 1 óráig lassan főzzük. Ezután kivesszük, ruhával leszárítjuk s a következő napon 1 ujjnyi vastag barna kenyértésztába göngyöljük, hogy szét ne süljön, több bevágást teszünk rajta. Két-három óráig sütjük a kemencében vagy sütőcsőben. A tésztában hagyjuk kihűlni, sőt több napig eltartható benne. 138 Nyári sonka. Megesik a gazdaságban, hogy a sertést forró nyáron le kell vágni, ilyenkor aztán nem igen tehetünk mást, minthogy a húst, ahogy lehet, eladjuk. Azonban a legbecsesebb részt, a sonkát eltarthatjuk a legnagyobb melegben is a következő módon: összekeverünk — négy sonkára számítva — egy kilogram konyhasót, negyedkilogram salétromot és maroknyi durvára tört borsot, ezeket megmelegítjük annyira, ahogy csak a kezünk elbírja, azután jól bedörzsöljük vele a sonkákat. Erre berakjuk a pácoló hordóba, második nap kiszedjük a húst s ugyanolyan módon dörzsöljük be megint s ugyanannyi keverékkel, mint az első nap. A harmadik nap már levet eresztenek a sonkák. E levet megkóstoljuk. Ha jó sós, akkor ezzel locsoljuk meg a húst, ha pedig nem találjuk eléggé sósnak, akkor még egyszer bedörzsöljük az egészet sóval. Negyedik nap füstre tesszük s éjjel-nappal addig füstöljük, míg teljesen készen nem lesz. Az így készített nyári sonka igen jóízű és pár hétig el is tartható. Scrtésgalantin. A sertéscombot egész finomra megőröljük húsőrlön, aztán szitán áttörjük és deszkán ujjnyi vastagságra kinyújtjuk. Apróra vágott lúdmájat, szalonnát, savanyú uborkát és hámozott gombát egyenlő mennyiségben elhelyezünk a húson, megsózzuk és borsozzuk, aztán erősen megzsírozott papírba gyorsan belecsavarjuk és a sütőben jól megsütjük. Ekkor a papírt levesszük róla és jégre tesszük. Ha megkeményedett, vékonyan felszeleteljük és színes aszpikkal díszítve feladjuk. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 139 Sonka madeirában. A puhára főtt sonkának bőrét és szalonnáját leszedjük, megfelelő lábasban negyed liter madeira és negyed liter húslevessel negyedóráig pároljuk. Aztán szépen fölszeleteljük, előbbeni alakjában, szóval egészben a tálra tesszük, a levet ráöntjük és szarvasgombával körítjük. A csontra papírrózsát vagy ezüstfogantyút teszünk. Füstölt sonka megóvása. Füstölt sonkát hat-hét évig is eltarthatunk anélkül, hogy kiszáradna s ízét elvesztené, ha a következő módszert használjuk. Száraz, illatos szénát ujjhosszúságúra vágunk össze és töltsünk meg ezzel egy új pamutzsákot. A sonkát olvformán tesszük a zsákba, hogy minden oldalról szénával legyen körülvéve. A zsákot összekötjük és felakasztjuk száraz helyre. így öt-hat évig el lehet tartani a sonkát; nem szárad ki és nem veszti el az ízét. Kirántott sonka. Sült sonkából szeleteket vágunk, lisztben, felvert tojásban és finomra tört zsemlyemorzsában meghengergetjük és bő zsírban kisütjük. Füstölthúst eltenni. Minden egyes darab füstölthúsról szalmával kell ledörzsölni a nedvét, aztán nagyon száraz, szitált hamuval hintjük be s elrakjuk hordóba, melyet száraz, hűvös helyen tartunk. 140 Kocsonya. Fél liter ecetet és egy liter vizet öntsünk edénybe, ebbe tesszük a disznólábakat és 2—3 darab disznóbőrt. Ehhez adjunk citromhéjat, azután kakukfüvet, sót, egész borsot, karikára vágott gyökeret, sárgarépát, vöröshagymát s egy kis darab vizahólyagot s ezt addig forraljuk, míg megpuhul. Most két tojást ütünk hozzá s ha már kis ideig ismét forrt, félrehúzzuk, hogy lehiggadjon. Ezalatt egy felfordított szék lábaihoz egy asztalkendő négy sarkát kötjük s a kocsonyát beleöntjük, hogy azon átszűrődjék. Az átszűrt kocsonyát, a húst belerakva, hideg helyre vagy jégre tesszük. Ha azonban a kocsonyát többféleképp akarjuk színezni, úgy szűrés után négy kisebb edénybe osztjuk. Az elsőhöz paréjlevelet vágunk apróra, levét kicsavarjuk s azzal a kocsonyát összekavarjuk, mely így zöld lesz. — A másodikhoz sárgarépa levét préseljük, mely sárgára festi. — A harmadikat pedig, hogy vörös legyen, cochenillel vegyítjük. Végül negyediknek a természetes fehér színt hagyjuk meg. E vegyesszínű kocsonyákkal a hideg étkeket igen szépen diszíthetjiik. Magyar kocsonya. Libaaprólékhoz borjú- vagy disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát és félóráig forraljuk. Ekkor leszedjük tetejéről a zsiradékot, megpaprikázzuk és a húsdarabokon lévő léből feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet rászűrjük és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre tesszük és ha keményre megkocsonyásodott, feladjuk. 141 Zsírolvasztás. Mielőtt a leölt sertés báját vagy szalonnáját kiolvasztanók, hagyjuk teljesen kihűlni és megkeményedni, tányérnyi darabokra vagdaljuk, ezeket pedig apró kockákra. Aztán nagy fazékba vagy üstbe tesszük, kevés tejet öntünk alá, hogy hirtelen oda ne piruljon. Az edény ne legyen színültig tele, mert akkor a zsír könynyen kifut s meggyullad. Ha a töpörtyű már sárgulni kezd, merítőkanállal óvatosan lemerjük s a zsírt más edénybe öntjük. MALACHÚS. Malacpecsenye. Minden háziasszony büszkesége ez a kényes pecsenye. Ha a malacot leszúrták, jól lecsurgatjuk vérét, vízzel megöntjük, tört gyantával bedörzsöljük, erősen leforrázzuk és kézzel ledörzsöljük a sörtéjét. Ekkor hideg vízben megmossuk és belét kiszedjük. A malac ne legyen A malac részei. több három-négyhetesnél és okvetlen még szopós, mert különben nem ropogós a bőre, akármit csinálunk vele. Jól besózzuk és majoránnával behintjük. A sütőbe úgy teszük a malacot, hogy a négy lábát, meg a testét belülről vékony pálcákkal egyenesre feszítjük, a belek helyébe pedig három-négy almát teszünk, sőt a száját is kifeszítjük egy almával. így tesszük a pléhbe, amelybe kevés vizet öntünk. Imitt-amitt meg is kell szürkülni a bőrt, nehogy felhólyagosodjék. Ha egyideig a sütőben van, megkenjük szalonnával és sáfrá- 143 nyos zsírral, mert ettől szép sárga lesz. Közbe táblaolajjal kenegetjük. Másfél óráig kell sülnie, ekkor készen van. Legelőször a fejét vágjuk le, így kimegy belőle a gőz és nem puhul meg a bőr. Malacpaprikás. A 3—á hetes malacot jól megtisztítjuk, kockára vágjuk és hideg vízben kiáztatjuk. Jókora kanál zsírban metéltre vágott vöröshagymát megpirítunk, paprikát adunk hozzá, a húst beletesszük, gyakran megkavarjuk es puhára pároljuk. Ha már pirulni kezd, feladjuk. Malacvagdalék. Á malachúst — azon bőrösen — felvágjuk, zsírban megpörköljük, liszttel felhintjük, hagymát adunk hozzá, fehér és vörös borral felöntjük, esetleg húslevest is öntünk hozzá. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés zöldpetrezselymet vágunk bele, végül pedig néhány egész gombát és bui’gonyát főzünk meg benne. Vagdalék malachúsból. Egy kiló kövér malachúst megvágunk, két egész tojást, kevés apróra vágott hagymát, sót, borsot, tejben áztatott zsemlyét adunk hozzá és jól elkeverjük. Erősen kiáztatott disznóhólyagba teszünk egy réteg vagdalékot, néhány szelet ecetes uborkát, ismét vagdalékot és rá besózott céklát. Ezt addig folytatjuk, míg a hólyag meg nem telik, ekkor bevarrjuk asztalkendőbe és páclében megfőzzük. Nehezék alatt hűtjük ki, ha kihűlt, a hólyagot lefejtjük róla és diszítve adjuk fel. 1** Malac nyárson. Ha a malacot megöltük, forrázzuk le, meg kell jegyezni, hogy a víz forróbb ne legyen, mint amennyire ujjunk eltűri. Miután tehát a malacot szépen felbontottuk s kimostuk, belülről tört magyarborssal kenjük be, hátulsó lábait terpesszük ki és a forgócsontnál egy fapecket szúrjunk rajta keresztül, hogy combjait terpesztve tartsa, combszárait azonban egy zsineggel befelé kössük, hogy hátrafekve álljanak és természetes fekvésbe hozassanak; már most a nyársat hosszában üssük rajta át, úgyhogy a malac száján jöjjön ki, hogy így semmi lyuk ne legyen rajta; a malac basába egy A malac felszeletelése. tiszta kendőt dugunk, azután bevarrjuk. Már most középszerű tűznél egy óra hosszáig sütjük, közbe azonban lebőrkézett szalonnával igen szorgalmasan kenegessük; minden kenés után pár perc múlva tiszta ruhával törülgessük meg, s így sebes forgatással süssük, hogy a bőre hólyagokat ne kaphasson. Bőrének sárgásbarnának kell lennie s törékenynek, mint az üveg. Ha megsült, a pecket, kendőt kihúzzuk, a zsineget leoldjuk és gyorsan asztalra adjuk. BIRKA- ÉS BÁRÁNYHÚS. Birka-kotlett A kotletteken rajta hagyjuk a csontot. Sütés előtt két-három órával citromlével lecsöpögtetjük és olvasztott vajjal leöntjük a húsverővel kivert és megsózott húst és így lábasba állítjuk. Aztán roston megsütjük és vágott zöldpetrezselyemmel kevert, diónagyságú vajdarabokkal feladjuk. Birkafiié. A combjából vágjuk, szalonnával megtűzdelve, lábasban olvasztott vajjal leöntjük, de előbb meg kell verni, megsózni. Aztán roston megsütjük. Báránypörkölt. Szalonnát felszeletelve, lábasban megolvasztunk, ha szép sárga, kiszedjük a töpörtyűt és egy bárány negyedrészét feldarabolva, megsózva, benne pároljuk. Ekkor paprikát teszünk bele és addig főzzük, míg puha nem lesz. A víznek mind ki kell sülni belőle, csak a zsír maradjon tisztán. Ekkor tarhonyával vagy burgonyával körítve feladjuk. Báránypörkölt másképpen. Lábasban bő zsírban sok felszeletelt hagymát félig megpárolunk. Ha már üvegesedni kezd, annyi paprikát adunk belé, amennyit jónak találunk, ebben mindenkinek más az ízlése; föltétlenül szép piros legyen a zsír. szakácskönyv 10 146 Ekkor beletesszük a megsózott báránybúst és addig pároljuk, amíg puha. Vizet ne öntsünk hozzá sokat, mert amúgy is levet enged magából. így készül az ürüpörkölt is. Birka-kotlettek gombával. A húsból vagdaljunk bordavastagságú szeletet, az egyik bordát vegyük ki, vágjuk be a gerinccsontokat, szép kerek formát adjunk neki, aztán tűzdeljük meg szalonnával és füstölt nyelvvel. Most egy lábasba téve, öntsünk rá egyforma mennyiségű borjúhúslét, zöldséges húskivonatot és befödve, másfél órán át pároljuk. Ha teljesen megfőtt, vegyük ki, csurgassuk le, aztán két deszkalap közé téve, rakjuk meg súlyokkal, hogy a húslé jól kinyomódjék belőle. Itt aztán hűtsük ki s tisztítsuk meg. A húslét pedig fölözzük le s szűrjük át, mire újra öntsük a húsra. Aztán koszorúsán rakjuk a tálra, közepére öntsük a puréet s az elfőtt húslét egy csészében adjuk fel hozzá. A purée így készül: a felaprított gombát egy kanál vízzel és egy citromlével 1 percig forraljuk, 8 gr. sót ráhintünk, ha kihűlt, szitára öntjük és ott kihűtjük. Most 15 gr. vajjal egy mozsárban összetörjük, szitán átnyomjuk s 3 deciliter — csiperkegombalével föl eresztett s elfőzött — tejfeles m ártást habarunk hozzá, egyszer felforraljuk s 25 gr. olvadt vajat kavarunk bele. Birkakotlett zsemlyemorzsában. Készítsük el a szeleteket, verjük laposra, sózzuk es borzozzuk meg, aztán kenjük be fölvert tojással, hempergessük meg zsemlyemorzsában, öntsük le olvadt vajjal és tegyük rostélyra; erre süssük ki mindkét oldalát szép sárgára, s ha kisült, rakjuk koszorúsán egy tálra, öntsük le egy kevés húslével, a többit pedig adjuk fel hozzá egy csészében. 147 Birkakotlett zöldborsóval. A húst előkészítjük, megverjük, ütött tojásfehérjével bekenjük, zsemlyemorzsával meghintjük és forró vajban mindkét oldalán megsütjük. Rakjuk koszorúformában a tálra, töltsünk a közepére zöldborsót és egy csésze hozzávaló Mslével adjuk az asztalra. Bárányfej. 1 bárányfejet hosszában messiink kétfelé, azután ismét kössük össze, levesben főzzük meg és hűtsük ki. Most vegyük ki a velőt belőle, keverjük el sóval, borssal és petrezselyemmel, töltsük ismét vissza a koponyába és borítsuk be egy szelet zsemlyével; a fél bárányfejeket kenjük be olvadt vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és sütőben süssük ki, becsöpögtetve kevés citromlével. Bárányszegy. Egvideig friss vízben tartott bárányszegyet szeletekre vágott vöröshagymával, egy összevagdalt petrezselyemgyökérrel, zellerrel, sárgarépával és darabka irósvajjal, szalonnával serpenyőbe teszünk; jól betakarva, lágyra pároljuk. Ekkor egy darab olvasztott irósvajba finoman metszett petrezselymet adunk, és tisztára mosott szarvasgombát vetünk bele. Ha ezek megpuhultak, három kanál lisztet adunk hozzá, mellyel még egy ideig pároljuk. Most a bárányszegylevest rászűrjük, egy citrom levét rányomjuk, a bárányszegyet beletesszük és így még felfőzzük. Tárkányos bárányszegy. Megfehérített bárányszegyet darabokra vágunk. Darab vajat felolvasztván, kanálnyi lisztet megpirítunk benne, négy részre vágott vöröshagymát és egy csomó 10* 118 tárkonyt teszünk bele, levessel föleresztjük, kevés ecetet, két kanál tejfelt adunk hozzá. A bárányszegyet addig főzzük, míg eléggé megpuhult. Mielőtt feladnék az asztalra, tálra tesszük, a m ártást megszűrvén, ismét felforraljuk, fazékban két tojásszéket jól elhabarunk, a mártást hozzáadjuk és a már kitálalt hússzeletekre öntjük. Bárányhiís sütve. Bárányhúsból messünk szép szeleteket, verjük laposra, sózzuk be és forró zsírban süssük ki, közben locsolgatva. Ha már szép pirosra sült, tálra rakjuk, a levével leöntjük és sült burgonyával vagy fejessalátával feladjuk. Tejfeles báránysült. Egy báránycombot pároljunk meg kevés vaj, vöröshagyma és levessel, adjunk bele vagdalt szardellát, petrezselymet és citromhéjat, utána kevés savanyú tejfölt, azután negyedóráig még pároljuk benne a húst. Ha egészen megpárolódott, öntsük tálba, a m ártást reá és adjuk föl. Bárány töltve. Vegyünk szép kövér bárányelejét és egy tompavégű késsel óvatosan — nehogy a bőrt kilyukasszuk — válasszuk el a bőrt a hústól; legjobb, ha az oldalas részen fogunk hozzá. Ha ez megvan, a következő tölteléket készítjük hozzá: hat tojást megfőzünk keményre, aztán letisztítva a héját, megvagdaljuk apróra, hozzávagdalunk tizenkét deka fehérszalonnát, adunk hozzá egy kevés törött borsot, sót és finomra vágott zöldpetrezselymet; végül hozzáadunk még két-három nyers tojást, mindezt jól összekeverjük és egyenletesen megtöltjük 14Ü vele a bárányt. A nyílást, amelyen a tölteléket betoljuk, bevarrjuk. Lassú tűznél, gyakran öntözgetve, megsütjük. Párolt juhcomb. Szép nagy, és a kövérétől megtisztított juhcombot meg kell pácolni. Két-három napig álljon a comb a pácban. A pácot a következőképp készítsük: fél liter jó ecetet, sót, négy darab babérlevelet, vöröshagymát, pár szem egészborsot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret karikába vágva, egy pohár vízzel jól fölforralunk és azon forrón a juhcombra öntjük. Ebben a lében a combot naponta többször jól meg kell forgatni és ha három napig benne áll, a szalonnával megtűzdeljük és a saját levében, gyakori öntözés közben mindaddig pároljuk, amíg megpuhul. Végül kissé pirulni hagyjuk és ismét feltöltve, a levébe kevés lisztet, sót, ecetet téve, egy darab kockacukrot és néhány kanál jó tejfölt összehabarunk, megszűrjük és ismét felforraljuk. Ezt a levet ráöntjük a szépen felszeletelt pecsenyére és rizzsel körítve feladjuk. Báránymáj vagdalva. Szép kövér báránymájat megtisztítunk az eres részeitől és finomra megvagdalunk; ezután szeletekbe vágunk hozzá két keményre főtt tojást, hozzá verünk még két nyers tojást; adunk hozzá két megáztatott, jól szétdörzsölt kiflit vagy zsemlyét, sót, egy kevés törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet. Ezután terítsük ki deszkára a báránymájhoz tartozó úgynevezett fátyolhájat, hajtsuk kétrét és abba tegyük bele a vagdalt májat, szép hosszúkás formába göngyölve; ezután betesszük zsírral kikent tepsibe és forró sütőben hirtelen szép pirosra sütjük. 150 Bárányporkölt. Huszonnyolc deka apró kockára vágott friss szalonnát lábasban olvasztunk, mígnem a tepertő szép sárga lesz; azután két fej apróra vágott vöröshagymát megpörkölünk, paprikát, sót és egy báránynegyedet darabokra vagdalva és megmosva, a szalonnavegyítékbe teszünk és fedő alatt megfőzzük. Levet nem szükséges aláönteni, mert a fedő alatt levet ereszt. Báránybecsinált. Gyönge bárányhúst bő lében puhára főzünk és ha megfőtt, bő tejföllel, kevés liszttel behabarjuk, ecettel megsavanyítjuk és zöld tárkonylevelet teszünk bele. Bőségesen fűszerezzük. Bárányhús párolva. Két báránycombot megfehérítünk és sűrű sorban megtűzünk. Lábasba két fej karikára vagdalt vöröshagymát és sárgarépát teszünk, a combokat rá, kakukfüvet, babérlevelet, három kanál barna levet és darabokra vagdalt borjúlábat adunk hozzá és addig főzzük, míg enyves szörppé lesz. Ezután tele kanál zsírt melegítünk meg, a párolt hagymát, sárgarépát kanálnyi liszttel együtt beletesszük, megbarnítjuk és levessel feleresztjük; kevés ecetet és citromhéjat is adunk hozzá és jól elfőzzük. Azután szitán átszűrjük, hat nagy uborkát karikára vágunk, a mártásba tesszük és azzal felfőzzük. A combokat a szörpbe tesszük, hogy egészen forrók legyenek, abban megforgatjuk, különösen azon oldalon, melyen tűzve vannak, hogy be legyenek vonva, azután kitálaljuk; a mártást a tál fenekére öntjük és az uborkakarikákat körös-körül rakjuk. 151 Bárányszelet vagdalékkal. Két bordáról lemetszett kotlettet jó laposra verünk, behintjük szárnyashúsvagdalékkal, keverve vagdalt sonkával (vagy borjúhúsvagdalék, keverve velő-, szardella és tejben ázott zsemlyével és petrezselyemmel), a csontig összesodorjuk, meghempergetjük lisztben és vajban kisütjük. Ha megpirult, kevés liszttel behintjük, feltöltjük levessel és tovább pároljuk. Itt is megpárolva, kiszedjük, fölszeleteljük és tálalhatjuk. Ürücomb párolva. Ha a comb egyideig vízben állt, kifejtjük belőle a csontot és a kövér hártyát lehúzzuk, késsel lyukakat fúrunk rajta és váltakozva szardellával és szalonnával megtűzzük; a szalonnát két kisujjvastagságnyira vágjuk, a combot erős cérnával körültekerjük, hogy a szalonna és szardella ki ne hulljon, azután lábasba tesszük, amelynek nem szabad a combnál nagyobbnak lennie. Zöldpetrezselymet, metélőhagymát, kevés fokhagymát és néhány szem borsot teszünk bele és három-négy órán át lassan pároljuk. Ha a comb megpuhult, kivesszük a cérnát, letekerjük, a m ártást megszűrjük és a combot a zsírtól megtisztítjuk; zöldpetrezselymet, metélőhagymát, néhány szardellát és keményre főzött tojást vágunk össze apróra, mártásba tesszük, még kevés levest öntünk reá, a combot újra beletesszük és még egyideig pároljuk. Tűzdelt ürüsült. "Vegyünk egy ürühátat, a bordákat messük le, a húst tisztítsuk le, aztán a faggyút, a hártyát szedjük le, a húst hengerítsük össze, cérnával kössük át. Most tűzdeljük ki szalonnával, mint a nvúlgerincet szokás, szúrjuk nyársra és élénk tűz fölött süssük ki, mialatt sű- 152 rűen öntözgessük a lével. Másfél óra után vegyük le a nyársról, oldjuk le a cérnákat, rakjuk a húst tálra, a két szélén meg a közepén rakjúnk burgonyatekercshalmocskákat, a mártást pedig szűrjük le és egy csészében adjuk fel a hús mellé. Kapros üriihús. Az ürücombot verjük puhára, húzzuk le róla a hártyát, vagdaljuk be a húst hegyes késsel és mogyoróhagymát tűzdeljünk a vágásokba. A lábas fenekét rakjuk ki, azután öntsük le pár kanál húslével és pároljuk puhára, közben locsolgatva a húslével. Ha készen van, a levét szűrjük át, keverjük el barna mártással, adjunk hozzá kevés savanyú tejfölt, vágott kaport és citromhéjat, tegyük- bele a húsba és kevés ideig főzzük. Most tálra öntjük a mártással együtt és tálalhatjuk. Paradicsomos ürüsiilt. Egy lábas fenekére rakjunk szalonnaszeleteket, hagymakarikákat, azután barna kenyérszeleteket és pár darab kettévágott paradicsomot; erre tegyük az ürüliúst (combjából), aztán pároljuk benne puhára. Ha megpárolod ott, vegyük ki, a mártást törjük át szitán, szedjük le róla a zsírt, öntsük újra a húsra és még egyszer forraljuk föl. Ekkor tálalhatjuk. Nyársonsiilt ürüszelet. A húsból szedjünk ki minden csontot, de vigyázva, azután húzzuk le róla a hártyát, a húst hengerítsük össze, cérnával kössük át és adjunk neki hosszúkás formát; most szúrjuk nyársra, csavarjuk körül zsíros papírral és 25 percig süssük. Ekkor vegyük le a papírt 153 és még öt percen át süssük. Most behintjük sóval, lehúzzuk a nyársról, levágjuk róla a cérnát, elrendezzük a tálon, a mártást (ami a húsból leesurgott) lefölözzük, szitán átszűrjük és a húsra öntjük. Rizses üriisült. Szép ürücombot hártyájától jól megtisztítunk, a húst a csontról lefejtjük, kissé megsózzuk, keskeny késsel lyukakat csinálunk bele és szardellával megtűzzük, melyet előbb jól kiáztattunk és a szálkáktól megtisztítottunk. Aztán egyenlő mennyiségű kakukfüvet és majoránnát veszünk, a combot ezzel jól bedörzsöljük, faedénybe tesszük és ráillő fedéllel befedjük, követ teszünk rá és így egész napon át hűvös helyen hagyjuk. Másnap fél kiló rizsét sós vízben addig főzünk, míg a szemek kipattognak. Ekkor 42 deka szalonnát finom szeletekre vágunk és a lábast kirakjuk vele, a rizsnek felét reátesszük és szalonnaszeletekkel befödjük, a fedőt rátesszük a lábasra és tésztával jól leragasztjuk; három óráig egyforma melegen pároltatjuk és a fedőre is kevés parazsat teszünk. Három óra után a lábast kinyitjuk, a szalonnát levesszük, zsírját leszűrjük és az egészet nagy tálra kiborítjuk. Ürüborda sülve. Az oldalasról a bordacsontokat metéljük le, dörzsöljük be sóval és borssal és pár órán át hagyjuk állani. Most egy lábas fenekét rakjuk ki szalonnával és vöröshagymakarikákkal, adjunk rá zöldségeket, borsszemeket, babérlevelet, fokhagymát, erre tegyük a húst, öntsük le egy kanál húslével és betakarva állítsuk a sütőbe és süssük ki szép pirosra. Sütés közben többször locsoljug meg húslével. Ha kisült, tegyük vissza a lébe, főz 154 zük meg egészen, azután rakjuk tányérra, a mártást fölözzük le, szűrjük át szitán és a húsra öntve adjuk asztalra. Paradicsomos ürüsiilt. Szalonnával, vöröshagymaszeletekkel, kakukfűvel és borostyánlevéllel kirakott rézserpenyőbe fiatal ürüeombot teszünk, vizet és ecetet ráöntvén, félpuhára pároljuk. Ha a lé befőtt, 5—6 paradicsomot teszünk bele és jól betakarva egészen megfőzzük. Ha a hús már puha, kivesszük, a lébe néhány főzőkanálnyi lisztet hintünk és megbarnítjuk; azután jó húslevest töltünk rá, szűrőn a combra áttörjük és ismételve felforraljuk. Ürüsült sárgarépával. Vegyünk szép ürügerincet a farkával együtt, mossuk, tisztítsuk meg jól, aztán az oldalhúst hajlítsuk le, hogy eredeti formáját visszakapja és 4—5 szál cérnával kössük át. Most tegyük tepsibe és forró zsíron süssük ki. Ha kisült, rakjuk tálra, körítsük sárgarépával és salátával adjuk föl. A répát egyforma gömbökre metéljük, leforrázzuk, kihűtjük, aztán kevés húslé, só, bors és cukorral egy lábasba tesszük s megpároljuk. A salátát pedig vajra tesszük (előbb leforrázva és kihűtve hideg vízbe) és pároljuk meg, mire késsel szétmetéljük és úgy diszítjük vele a sültet Szar deliás ürüsiilt A húst verjük puhára, a bőrt húzzuk le róla, szedjük ki belőle a csontokat, dörzsöljük be sóval, majoránnával; tegyünk rá paprikázott iirühúst, erre káposztalevelet. erre meg a felső oldalát tűzdeljük meg szardel- Iával, aztán egy lábas fenekét rakjuk ki szalonnaszeletekkel, tegyük rá a húst, a tetejére ismét rakjunk szalonnát és befödve pároljuk három órán át. Ha kész, rakjuk tálra, körítsiik körül főtt makarónival és a levét szitán rászűrve, adjuk föl. Bográcsos üriihús. Egy jól elzárható edényt béleljünk ki káposztalevéllel, rakjunk rá egy réteg hámozott nyers burgonyát szeletekre metélve és egy réteg hússzeletet és így tovább. Hogy a levél le ne égjen, az oldalfal közé öntsünk pár kanál vizet, aztán két órán át pároljuk, mire készen van és tálalhatjuk. Ugyanaz juhászosan. Az iirühúst szép darabokra kell vagdalni; azután bográcsba vagy lábasba a hús mennyiségéhez képest sót és paprikát teszünk, erre a húst és annyi vizet, hogy be ne fedje. Nem kell kanállal keverni, hanem megrázogatni és párszor megfordítani, míg meg nem fő. Pácolt üriicomb. A combot, ha minden zsírtól megszabadítottuk, citrommal, borókabogyóval és borostyánlevéllel hat-nyolc napig ecetbe tesszük. Bekészítés előtt megtűzdeljük citromszelettel vagy fokhagymával és szalonnával, szalonnaszeletekkel serpenyőbe tesszük, a pácból ráöntünk egy keveset és a páccal való folytonos leöntés közben pirosra sütjük. Tálalás előtt néhány kanál tejföllel simára kavart kevés lisztet adunk a mártásba, kissé szívódni engedjük és aztán elhabarjuk. 1 5 5 Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, ' ‘ Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 156 Sült ürücomb. A húst gondosan megtisztítjuk, aztán a szalonna- és sonkaszeleteket fűszeres keverékben megforgatva, tűzdeljük meg vele a húst jó mélyen; erre egy lábasba téve, öntsük le páccal és pároljuk puhára. Most vagdalt szardella, metélő hagyma, bors, citromhéj, kevés ecet- és olajból csináljunk hozzá mártást és ha a hús a pácban kihűlt, vegyük ki, tegyük tálra és a mártással leöntve, hidegen adjuk föl. Ürüfark lengyelesen. A tisztított farkakat forrázzuk le, mártsuk hideg vízbe, azután gondosan letisztítva, tegyük lábasba, öntsünk rá zöldséges húslét és pároljuk; akkor vegyük le, csurgassuk le, sózzuk meg és két deszka közé téve, préseljük ki; ha kihűlt, vágjuk tízcentiméteres darabokra; a lét fölözzük le, szitán szűrjük át, felényire forraljuk el és rakjuk belé a farkakat, forraljuk kissé, rendezzük egy tálra koszorú formában, a közepére öntsünk lencsepuréet, egy csészébe pedig adjuk föl hozzá a húslét. SZÁENYASOK. A szárnyasok kezelése. Ha jóízű, zamatos pecsenyét akarunk bármily szárnyasból kapni, mindig úgy kell sütni, hogy közben sűrűn locsolgatjuk forró zsírral, később saját levével. K ülönben mingvárt megszárad és ízetlen lesz. A szép barna színén látjuk, mikor van eléggé megsütve. Belülről sózzuk meg, kívülről pedig csakis akkor, ha már forró a hús, így jobban átjárja a só. Először a hátát pirítsuk meg szépen, azután a mellrészét. Ennek kell a tálalásnál felül kerülnie, azért különös gonddal kell sütni, hogy szép legyen. A töltésre szánt csirkének a nyakánál fölemeljük a bőrét, de vigyázva, hogy el ne szakadjon, jól belefújunk, hogy lássuk, mindenütt elvált-e már a bőr a hústól. hegcélszerűbb tölcsérrel tölteni bele a tölteléket, mert akkor a töltelék egyenletesen oszlik meg. A tölteléket zsírból, tojásból, finoman megvagdalt petrezselyemzöldségből, reszelt és hideg tejjel megáztatott zsemlyéből és sóból keverik. A vadszárnyasokat véres töltelékkel is készítik. Például: hét deka lebőrözött borjúmájat, két szardellát, egy hagymát, három szem fenyőmagot, kevés borsot és sót finoman összetörve, a galambok, tyúkok vagy kappanok vörösborba felfogott vérével elkevernek, tűzön kissé keményre főzik és megtöltik vele a szárnyast. A kacsát és pulykát olykor gesztenyével töltik. A sült hámozott gesztenyét májvagdalék közé keverik és 158 megtöltik vele a szárnyas belsejét. Vagy nyers burgonyát meghámoznak, vízben megáztatnak, megszárítják, vajban — petrezselyemmel, hagymával, sóval és borssal, — folytonos rázogatás közben megpárolnak. Aztán sült kolbászt — melynek bőrét letisztították, — apró darabokra vágva, a burgonya közé keverünk. Ha az egész kihűlt, megtöltjük vele a kacsát. Pulyka tölteléknek legfinomabb a következő: két deka törtdiót, két deka mazsolaszőlőt két tejbeáztatott zsemlyével, két tojással elkeverünk és ezzel a töltő segítségével a pulyka mellét hosszába szeleteljük, hogy a hússzelet felső részén maradjon szegélyzetül a töltelék. A combhúst is föl lehet haránton szeletelni. A szárnyasvagdalék nagyon finom. A kappan vagy esibe mellhúsa kell hozzá, finoman megvágják vagy megőrlik, tojást, sót, zsemlyemorzsát és vajat adnak bele, esetleg szarvasgombát is. Némelyek szeretik citromlével is. Kitűnő pástétom készül ebből. A szárnyasvagdalékhoz sült aprólék fehérhúsa szükséges, valamint gőzben főtt húsvagdalék és szarvasgomba. Mindezt kockára vágják, világos rántással — melyet húslével higítunk — és tojássárgájával, citromlével elkeverjük. Rántott csirkéhez olyan zsemlyét reszeljünk meg, amely száraz, de nem túlrégi mert akkor sok zsírt vesz fel; megszitáljuk, hogy ne legyen darabos és csak ekkor használjuk. A koppasztásnál ügyelni kell, hogy a szárnyasok bőrét meg ne sértsük. Ma olyan apró koppasztó-késziilék kapható, amellyel minden makacs tollvéget — például a kacsáét, libáét — baj nélkül kihúzhatunk. Így elkészítve, kezdődik a szárnyas tulajdonképpeni főzése, sütése. 159 Egy fiatal csirkét tisztára koppasztunk s felbontván, izekre vagdaljuk. Most egy literes lábasba jó nagy diónyi zsírt és egy csomó finomra vágott friss petrezselyem zöldjét teszünk, azután a csirkét megsózzuk, két szeletke citromhéjat s egy kockacukrot adván hozzá, félig megpároljuk. Ha zsírjára sült, meghintjük finom liszttel és egy keveset pirítjuk, végre hideg vízzel felöntjük és jól forraljuk. Ha tálaljuk, kifliszeleteket adunk mellé. Rántott csirke. A csirkét szépen tisztítsuk meg, hogy a legkisebb toll se maradjon rajta. A beleit szedjük ki és a májat, zúzáját tisztítsuk meg (az epéjét vigyázva vágjuk le a májról), az egészet daraboljuk fel, aztán mossuk meg gondosan és sózzuk be. Az egyik szárnya közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. Egy tányérba tegyünk lisztet, másik tányérba üssünk bele egy tojást, verjük el a fehérjét a sárgájával, egy kevés vizet öntve közé. Négy nagyon kemény zsemlyét reszeljünk meg finomra. Mártsuk be a csirkedarabokat a lisztbe, azután a tojásba és végül a zsemlyemorzsába. Miután minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk nagy lábasba jókora zsírt. Mikor jó forró a zsír, tegyük bele a csirkedarabokat, úgyhogy egyszerre lehetőleg sokat kisüthessünk. A sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, mert akkor belül nyers marad és ízetlen lesz. Ha lassan sül, sem jó, mert elég alatta a zsír és a zsemlyemorzsa össze-visszaszárad. Ha az egészet szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, amelyben a csirke sült, süssünk zöldpetrezselyemlevelet és tálaláskor tegyük a csirkére. Vigyázzunk, hogy lehetőleg forrón adjuk asztalra. Csirkeleves. 160 Sült csirke. A jól megtisztított csirkét megsózzuk, lábait behajtjuk és szép barnássárgára kisütjük, gyakrabban leöntjük zsírral és ha éppen tetszik, zsemlyemorzsával is behintjük, azután még kissé sütjük s gyorsan feladjuk az asztalra. Finomra vágott szalonnával is tűzhetjük. Csirke sütőben sütve. A tisztított csirkét kössük össze úgy, mint a nyársonsültnél szokásos, takarjuk le egy nagy szelet szalonnával, tegyük rostélyra, alája pedig töltsünk olvasztott zsírt s a jól áttiizesedett sütőbe állítsuk és süssük ki. Sütés közben sűrűn locsolgassuk zsírral s hogy erősen ne bámuljon, egy pár kanál vizet is töltsünk alá. így sütjük, míg megpuhul. Ha megsült, leszedjük róla a szalonnaszeleteket, a cérnát levágjuk s a tálra rakjuk. Levét egy csészébe öntjük s úgy adjuk az asztalra. Töltött csirke. A csirkét úgy vágjuk át a nyakánál, hogy a feje le ne essék, és ha már nincs benne élet, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő lúdtoll végét, azzal fújjuk fel a csirkét, de nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy a begye, zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvással felhagytunk, ki ne jöjjön. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tolláit gondosan letépjük, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Koppasztás után már nem baj, ha lelohad is a felfúvás. A csirkét bontsuk fel és a májat, valamint a zúzát vegyük ki a bél közül s 161 mint szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; tegyünk a zsemlye közé két nyers egész tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávéskanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöldpetrezselyemlevelet; ezekkel gyúr-- juk össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét, mindenütt szép egyenlően; hátát, combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Legcélszerűbb ezt erre a célra kapható töltővel elvégezni. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva, forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, félóra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyanformán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egész lenne; körítsük burgonyával és salátát adjunk mellé. Csirke hússal töltve. A csirkét megtisztítjuk, aztán kettévágjuk, a csontjait kiszedjük, csupán a combból és a szárnyból nem, és megtöltjük a következő töltelékkel: egy darab borjúhúst megtisztítunk s apróra vagdalunk, éppúgy egy kevés szalonnát is, aztán a tejben megáztatott, kifacsart zsemlyére két tojást verünk, s egy lábasban tűzre állítva, kavargassuk, míg jó sűrű nem lett s ezzel a ‘jól leszárított csirkéket megtöltjük. Erre összeillesztjük, a csirkeformát megadjuk neki s összevarrjuk. A tetejét behintjük szalonnaszeletekkel, egy lábasba téve, ráöntünk pár kanál húslét s lassan megpároljuk. Ha tálaljuk, a szalonnát szedjük le róla és gombamártást adjunk hozzá. izakácikőnyr 11 162 A tisztított csirkét vágjuk fel szokás szerint, sózzuk meg, tegyük zsírba, hintsünk rá egy kis lisztet, hagyjuk egy kicsit gőzben, azután töltsünk rá áttört paradicsomot s adjunk hozzá egy kis vöröshagymát. Főzzük a csirkét addig, míg megpuhul, azután adjunk hozzá egy kevés tejfölt, tálaljuk ki csinosan, azután öntsünk rá mártást. Pácolt csirke. A pácoláshoz vegyük a sült csirke megmaradt húsát, vágjuk lehetőleg egyforma nagy darabokra, azután tálba rakva, töltsünk rá két evőkanál ecetet, tíz gram sót, egy kiló borsót (fél csirkéhez), és két órán át pácoljuk. Ekkor vegyük ki, csöpögtessiik le, azután rakjuk össze csúcsosan a tálra, koszorúzzuk körül négyrészre vágott, keményre főtt tojásokkal és salátával, a húst pedig öntsük le olajmártással s adjuk föl. Tojásos csirke. A csirkéket a szokásos módon megtisztítjuk, előkészítjük és kisütjük akár nyárson, akár sütőpléhen. Ha kisült, két nyers tojást verünk rája, egy pillanatra ismét a tűzre vagy a sütőbe állítjuk vissza s aztán kivéve, fölmetéljűk és asztalra adjuk. Csirke szalonnában. A csirkét megsózzuk és szépen elkészítjük, vékony szalonnaszeletekkel megrakjuk, fehér papírba göngyöljük és nyárson megsütjük, de úgy, hogy meg ne bám uljon. A zúzákat megfőzzük, és ha megpuhultak, a májjal, zöldpetrezselyemmel, metélt hagymával, 20—25 csiperkegombával apróra összevágjuk. Ekkor egy darab Csirke paradicsommártással. 163 zsírt olvasztunk, a vagdalékot beletesszük és egy ideig pároljuk; egy szedőkanál levest, kevés sót, borsot és néhány kanál tejfelt adunk hozzá s jól elfőzzük. Ha a csirke kisült, a m ártást a tálba öntjük, a csirkét rátesszük. Csirke zöldborsóval és rákfarkkal. Két csirkét négy részre vágunk, kevés vajas mártást készítünk s a csirkét beletesszük; aztán két deci zöldborsót zsíron petrezselyemmel párolunk; ha megpuhult, a csirkéhez adjuk, kibontott rákfarkakat is adunk hozzá s még egy negyedóráig főzzük. Ha feltálaljuk, a csirkéket a tál közepére tesszük. A borsót szélére körül a rákfarkkal kirakjuk, úgyhogy a borsó mindig két ujjnyira fedetlen maradjon. Csirke majonnézzel. Mindenféle zöldséggel, borssal és kevés sáfránnyal egy csirkét megfőzünk. Ha megfőtt, hideg sós vízben lehűtjük. Két kanál lisztet két kanál jó tejfellel, vajjal, négy tojássárgájával elkeverünk, főzni tesszük, a csirkéiéből hozzáöntiink és a tűzön addig keverjük, míg sűrű mártás lesz belőle. Ekkor áttörjük, a csirkére öntjük — melyet előbb szépen felvágtunk és aszpikkal díszítve, hidegen tálaljuk. Csirkeragoot. Két csirke mellhúsát húsőrlőn megdaráljuk, összegyúrjuk, egy egész tojást és egynek sárgáját, három evőkanál zsemlyemorzsát, sót és és borsot keverünk hozzá, apró gombócokat formálunk. Azután vékony rántással, szitán áttört tyúkmájjal és szarvasgombával híg levest készítünk, a gombócokat belefőzzük. Azonfelül megfőtt, felaprózott csirke jön bele. 11* 164 Pástétom csirkéből. Minden pástétomhoz elsősorban írósvajas tésztát kell készítenünk, melynek leírását itt adjuk. Fél kiló lisztet teszünk a deszkára s a közepébe kézzel gödröt csinálunk s ebbe három tojásnak a sárgáját, három kanál tejfölt teszünk, jól összekeverjük s hideg sós vizet véve hozzá, a rétestésztához hasonló keménységűre hagyjuk. Ha a tészta összeállt, addig verjük kézzel, míg a deszkáról elválik. Most összegyúrjuk s félretesszük egy félórára, azután kinyújtjuk s a közepére fél kiló irósvajat teszünk. A tésztát négyrét hajtjuk és kinyújtjuk s négy oldalról felhajtva, egy félórára ismét pihentetjük. Tlymódon négyszer kell a tésztát kinyújtani, hideg helyen (nyáron pincében vagy más hűvös helyen), nehogy az írósvaj a kéz melege alatt olvadjon. Végül félujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát és leborítjuk egy tállal, melybe a csirkepástétomot akarjuk tálalni. Ekkor a tésztát a tál körül levágjuk, aztán egy tányért teszünk a közepébe s azt is körülvágjuk úgy, hogy ezáltal a tészta koszorúalakú legyen. A megmaradt tésztából csillagokat, rózsákat vagy más cifrázatot teszünk rá s tepsire téve, a sütőben pirosra sütjük. Egy másik kerek tésztát is készítünk, mellyel egy levestányér alját borítunk be s e tányérral együtt a sütőbe tesszük kisülni. Előzőleg két csii'két kisütünk, ezután a csontokról leszedjük a húst és apróra megvágjuk. Egy lábasba vajat teszünk s ebben petrezselyem zöldjét pirítunk meg, beletesszük a csirkevagdalékot, rá egy kanál lisztet, egy kanál levest, sót, borsot s jól összeformáljuk. Ezután a esirkevagdaltat a már fönt említett kerek tálba teszszük, rá a kisült koszorút borítjuk, a tetejébe pedig azt, amely a tányér felett sült s melegen föladjuk. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjtemény^. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 é t minden könyvkereskedésben 165 Mikor a csirkéket leöljük, a vérüket csurgassuk egy kevés ecetbe s kavarjuk össze jól, hogy a vér meg ne alvadják; a csirkéket aztán szokás szerint megtisztítjuk, megsózzuk s kevés ideig pihenni hagyjuk. Most egy lábasba rakunk kevés szalonnát s a tetejére két fél vöröshagymát, utána a csirkéket s puhára pároljuk, de úgy, hogy meg ne bámuljanak. Erre a csirkét kiszedjük a lábasból, a m ártást kevés liszttel meghintjük, megbarnítjuk, a lével felöltjük; facsarjunk hozzá citromlevet s főzzük el jól. Most szűrjük át szitán, tegyük bele a csirkéket és pároljuk benne egész puhára. Végül habarjuk hozzá a vért, pár percig forraljuk, mire tálalhatjuk. Sült csirke bajor módra. Gondosan kétfelé vágunk egy középnagyságű csirkét; mellét és combját szalonnával megtűzzük s aztán besózzuk. Egy lábast kirakunk szalonnaszeletekkel s bosszúra vágott vöröshagymát teszünk rá; e fölé helyezzük, összeillesztve a kétfelé vágott csirkét úgy, hogy a megtűzdelt része fölfelé álljon. Ezután annyi jó bort öntünk rá, amennyi a csirkét befödi, megborsozzuk, behintjük az egészet finomra reszelt zsemlyemorzsával s 4—5 kávéskanálnyi írósvajat teszünk hozzá. Ekkor a sütőbe helyezzük és addig pároljuk, míg puha lesz. Zöldséges csirke. A csirkét megtisztítjuk és megsütjük. Erre a vegyes zöldségeket készítjük el; karikára vágott répát, zöldbabot, zöldborsót, spárgahegyeket külön-külön sós vízben megfőzünk, azután szitán lecsurgatjuk, elkeverjük tejfölös mártással s a tál fenekére töltjük, rárakjuk a csirkét és a maradékmártást egy csészében föladjuk. Csirke vérmártással. 166 Egy darab vajat igen finomra eldörzsölünk, négy tojássárgáját, egynek fehérjét, petrezselyem zöldjét, tejbe áztatott félzsemlyét, sót, sáfránt hozzáadva, összekeverünk s e keverékkel a csirkét megtöltjük. Ezután lábasban sárgarépát, gyökeret, petrezselymet aprítunk, beletesszük a csirkét és megpároljuk. Egy óra múlva kivesszük, a lábasba levet öntünk, felfőzzük, leszűrjük s írósvajas m ártást készítünk; három tojássárgáját, kevés borsot, citromlevet habarva bele és megsáfránozva. Tálalásnál a csirkét a tálba tesszük, a m ártást rá- és körűié öntjük. Valódi magyar paprikáscsirke. A csirkéket megkoppasztjuk és szabályos darabokra (egy csirkéből lesz: két alsócomb, két felsőcomb, egy püspökfalat, egy koldusernyő, a fej és nyak, két szárny a zúzával és májjal, négy-öt melldarab, — ha t. i. a csirke már nagyobb) osztjuk. A feldarabolt húst vízzel telt tálba tesszük. Aztán friss szalonnát aprítunk egy lábasba, apró kockákban s (egy-egy csirkére elég kéthárom deka szalonna) zsemlyesárgára kisütjük. Most minden csirkére egy kávéskanályni rózsapaprikát teszünk a forró zsírba, melyben a tepertő is benne marad, hirtelen elkavarva, a csirkét jó vizesen beletesszük és befedve pároljuk. Ha a levét teljesen elfőné, lehet szaporítani zsírtalan húslével. — Félfőzésben kell megsózni s ha a csirke elég puhára párolódott, egy-egy közepes csirkére egy-két evőkanál édes tejfölt kell önteni. Ha egyszer felfőtt, — minden csirkéhez egy jó csipet apróra vágott zöldpetrezselyem jön bele, mellyel, ha újból felfő, tálaljuk és finom felvert galuskával körítjük. Ez a vöröshagymás paprikás csirkénél sokkal finomabb ízű Mártásos töltött csirke. 167 Vágjuk fel a csirkét darabokra, sózzuk be és hintsük meg liszttel; pároljunk zsíron finomra vágott vöröshagymát, tegyük bele a fölszeletelt csirkedarabokat, kavarjuk meg és hintsük meg paprikával, öntsünk rá egy pohár vizet és hagyjuk félóráig párolni, miközben többször felrázzuk a lábast, ezután hadd forrja el a levét teljesen; amikor még egyideig befedetlen forraltuk, tejfelt öntünk rá és tálaljuk. Kanállal vert galuskát tálalunk mellé. Paprikáscsirke* Csirke forrázva. Ehhez kis húsos csibéket választunk s miután megkoppasztottuk, kissé megsózzuk és szépen elkészítjük; ekkor vöröshagymával, sárgarépával, zöldpetrezselyemmel, kevés paprikával lábasba tesszük, három rész vízzel és egy rész ecettel feltöltjük s addig főzzük, míg félig megpuhultak. Ekkor két kanál lisztet forró vajban kissé megpirítunk, a m ártást rászűrjük, két vagy három kanál tejfelt adunk bele, a csirkéket ismét beletesszük s teljesen megfőzzük. Csirkecombok. A combokat tisztítsuk meg, tegyük lapos lábasba, öntsünk rá olvadt vajat, sót és borsot, aztán töltsük föl zöldséges húslével, enyhe tűznél pároljuk anélkül, hogy megbámulná, azután koszorúsán rakjuk tálra, a közepére töltsünk tökmártást s egy csészében adjuk föl hozzá a többit. 163 A fiatal csirkéket a szokásos módon leöljük, vérüket felfogjuk, azután megkoppasztjuk, felbontjuk s kimossuk. Utána tűzdeljük ki szalonnával a combjait, a mellhúsát, tegyük lábasba forró zsírra, süssük ki és sütés közben húslével locsolgassuk. Erre habarjuk hozzá az ecetttel elvegyített csirkevért, egy kevés savanyú tejfölt, hintsük meg reszelt citromhéjjal, s ezzel a mártással öntözzük a húst, míg szép sötét színt nyert. Csirkéssaláta. Frissen főtt vagy sült csirkedarabokból vagy pedig maradékból lehet készíteni. A húst keskeny, hosszúkás darabokra szeleteljük, egy medencébe rakjuk, megsózzuk, kevés olajat és ecetet öntünk rá, így egy pár óráig hideg helyen tartjuk, miközben egvszer-kétszer megforgatjuk. Egy harmadrésznyi jól megmosott és felszeletelt zellerrel összekeverjük, leöntjük majonézzel, csúcsalakban lapos üvegtálra tálaljuk, befödjük az egészet majonézzel és a csúcsára szép salátadarabot tűzünk díszítésül. Az alját ászpikkal s apróra vágott salátával körözzük. Csirke vadmódra. Tűzdelt csirkemellek. A fiatal csirkékről levágjuk a mellhúsát, vékony szalonnaszeletekkel kitűzdeljük, aztán forró írósvajra rakva, lapos sütőpléhen megsütjük, hogy a szalonna szépen megpiruljon, a hús pedig ropogós legyen. Ha kisült, a tál szélén kirakjuk, a közepére pedig párolt csiperkét rakunk s föladhatjuk. 169 A csirkét megtisztítjuk, megmossuk, ha lecsöpögött, összekötjük s lábasba téve, leöntjük öt deci húslével; hagymát, gyökeret, sót, borsot rakunk rá, aztán a csirkét olajos papírral letakarjuk, hogy meg ne bámuljon, a lábast befödjük s tizenöt percig pároljuk. Erre a papírt levesszük, a csirkét megfordítjuk, újra befödjük a papírossal s ismét 15 percig pároljuk tovább. Ha teljesen megpárolódott, vegyük ki a lábasból, csurgassuk le, a levet szűrjük át, adjunk hozzá égetett eukoroldatot, messük le a cérnát a csirkéről és tálra rakva, fölözzük le a mártást és öntsük a csirkére, mire föltálaljuk. Füstölt szárnyas. A füstölt szárnyas húsa rendkívül ízletes és sokféleképp használható fel; így a különböző szárnyasok füstölt combja és melle egyaránt jó sülve és főve, nagyon finom paprikásnak, úgyszintén töltött káposztában, de legkitűnőbb vele a paszulyleves. E célra legjobb a jól táplált szárnyas, melyet szépen megtisztítunk, felbontjuk, a fejet, nyakat, a lábakat s a vékonyszárnyakat levágjuk; a mellen és gerincen át végigmetszve, két egyenlő részre osztjuk, megmossuk, letöröljük s bepácoljuk. Egy tyúkhoz veszünk egy kanál jó borecetet, amellyel a húst kívül-belül bedörzsöljük, három-négy gerezd finomra vágott fokhagymával is bedörzsöljük, továbbá behintjük kevés salétrommal, jó bőven sóval, kevés törött borssal, törött köménymaggal, törött korianderrel s két-bárom babérlevelet teszünk rá. Ekkor hűvös, de fagymentes helyre téve, naponként megforgatva, négy-öt napig tartjuk ott. Mielőtt spárgára kötve füstre tennők, előbb vastag ruha közt megszikkasztjuk, erős, vékony papírba borítva cérnával átkötjük. Az ilvmódon füstölt hús gyönyörű piFinom párolt csirke. 170 ros és nem kormos és így használatkor a megmosásnSl nem kell késsel vakarni, s minthogy a fűszerek nem áznak le róla, az ezzel készült leves is jobbízű. Egyúttal leírjuk, hogyan készül az egyszerű paszulyleves füstölt szárnyashússal. A szárnyas húsát apró darabkákra vágva, fazékba tesszük főni; a paszulyt hideg vízzel tesszük fel, a zöldségből valamivel többet veszünk, mint amennyi más leveshez szükséges. Midőn megfőtt, a zöldséget kidobjuk s a babot leszedjük, betesszük a füstölt húst, kellőleg megsózzuk, szép barna, vékony rántással berántjuk és kissé megborsozzuk. Tálaláskor tejföllel föleresztve föladjuk; lehet csipetet is főzni bele, de ez nem okvetlen szükséges. Csibe francia mártással. A csirkét elébb meg kell sütni és hidegen felszeletelve a következő mártásba rakni: kis pohárnyi olajat vajjal megmelegítünk, jó fehér borral föleresztjük, zöldséget főzünk benne, sót és borsot adunk hozzá. Ekkor beletesszük a csirke finoman megvágott máját, szívét, tüdejét és zúzáját, néhány szarvasgombát és a sült csirke haját. Jól megfőzzük az egészet, végül egy tojássárgáját, egy citrom levét, egy pohár ka finom likőrt keverünk hozzá. Ezt a mártást a gondosan fölszeletelt csirkére öntve, feladjuk. Velőscsirkc. Húsz deka marhavelőt szitán áttörünk, valamint egy szelet tejbe áztatott és jól kinyomott kenyeret is. Azután tölteléket készítünk: forró vajban lisztet habzásig keverünk, lassan felöntjük forró, édes tejjel. Sűrű finom tészta legyen belőle, ebbe tesszük a velőt és kenyeret, megsózzuk, megfűszerezzük, három finomra vagdalt 171 szarvasgombát adunk hozzá, két tojássárgáját, míg a fehérjéből kemény habot verünk. Ezzel megtöltjük a csirkét és gondosan elvarrjuk a nyílást. Azután szépen megsütjük és champignongombával körítve feladjuk. Csirke gombával. A csirkét szarvasgombával megtűzdeljük és megsütjük. Közbe tejföllel bőven öntözzük. Külön vágott gombát megfőzünk, tálalás előtt a csirke levővel elkeverjük és ezt a m ártást külön feladjuk. Csirke karfiollal. Karfiolt puhára megfőzünk sós vízben. A felvagdalt csirkét zsírban megpároljuk, kevés liszttel meghintjük, kevéssé pirítjuk, néhány perc múlva a karfiol levével felöntjük és beletesszük a karfiolt. Csirke gesztenyével töltve. A gesztenyét meghámozva, puhára főzzük és szitán áttörjük. A csirke máját megsütve, finoman megvagdaljuk és vajjal, tojással, zsemlyemorzsával, kevés apróra vagdalt citromhéjjal, petrezselyemmel és sóval a gesztenyéhez keverjük. Ezzel megtöltjük a csirkét és szép sárgán megsütjük. Kappan szardellával. A kappant megtisztítva megsózzuk s egyideig a sóban hagyjuk; három szardellának a szálkáját kiszedjük, apróra vágjuk, egy darab jól elhabart vajba tesszük, jól összekavarjuk, a kappannak belső részét ezzel jól kikenjük, a kappant leszárítjuk, megsütjük s vajjal gyakrabban leöntjük, ha szép sárgára megsült, tálra tesszük s a mártást aláöntjük. 172 Kappan csigával. Egy kappanra 25 csigát veszünk, ezeket megfőzzük, kifejtjük és hét dekagram szardellával, egy fej vöröshagymával, kevés zöldpetrezselyemmel s egy citrom héjával apróra vágjuk. E vagdalékot, valamint egy citrom levét tizennégy dekagram habosán elvert vajba teszszük, jól összekeverjük, a kappant megtöltjük vele s összevarrjuk, nehogy a töltelék kihulljon. Szépen megsütjük, közben tejfellel és vajjal öntözve. Pörkölt tyűk magyarosan. Jó kövér tyúkot levágunk, felszeleteljük (mindig a forgócsontoknál), aztán besózzuk és négy középnagyságú vöröshagymán saját zsírján addig pároljuk, míg a hagyma szép piros. Ekkor egy késhegynyi paprikát hintünk rá, feleresztjük meleg vízzel. Mikor a víz félig elfőtt, időnként egy kevés hideg vizet öntünk utána — mint a magyar asszony mondja, — megijesztjük, hogy jól megpuhuljon. Végre addig forraljuk, míg a levét eléggé elfőtte, de megfelelő mennyiségű lé mégis marad rajta. Paprikán és töpörtőn pirított tarhonyát adunk mellé. Kappan kagylócskákkal. Szép nagy kappant, kissé megsózván és előkészítvén, barnára megsütünk, de úgy, hogy leves maradjon. Ekkor sárga rántást készítünk s ebben kevés zsemlyemorzsát megpirítunk, néhány aprított szardellát, zöldpetrezselymet, citromhéjat és kevés vöröshagymát adunk hozzá, két deciliter fehérbort öntünk rá és egy ideig együtt felfőzzük. Eriss kagylócskákat borral kimosunk, a sült kapannal együtt beletesszük a lábasba, felfőzvén, kitálaljuk s a kagylócskákat a mártással együtt rárakjuk. 173 Tojással töltött kappan. Miután a kappant leöltük, tollszár segítségével a bőre alatt felfújjuk és vigyázva megkoppasztjuk. Ezalatt megfőzünk 5 tojást és lereszeljük, ráütünk 3 nyers tojást, adunk hozzá apróra vágott szalonnát, egy kevés vagdalt petrezselymet, borsot, sót, sáfránt s ezzel a kappant ügyesen megtöltjük, cérnával bevarrjuk, szép pirosra megsütjük. Rostélyon sült kappan. A kappant tisztítsuk meg, gyomrára kössünk egy nagy szelet szalonnát, aztán rostélyra téve, a sütőpléhre állítjuk s ebbe zsírt öntünk. Sütés közben a kappant többször forgassuk meg, locsoljuk sűrűn forró zsírral és közben kevés vizet is töltsünk hozzá, hogy a zsír le ne égjen. Szalonnával sütött kappan. Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztítsuk meg gondosan: a belét vegyük ki, a májat és zúzát tegyük a szárnyakba, sózzuk meg kívül és belül; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk rá. Aztán tegyük a kappant olyan lábasba, amelybe már egy kanálnyi zsírt tettünk; majd öntsünk rá két deci ecetet; továbbá tegyünk rá mindenféle karikára vagdalt zöldséget, el nem felejtve egy fej vöröshagymát sem, mert ez okvetlenül szükséges. Be kell fedni és egy óráig párolni. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük más lábasba. A levet, amelyben főtt, szitán szűrjük újra rá, a szalonnaszeleteket pedig szedjük le róla, a zöldséget dobjuk el, tegyünk a levesbe kevés tejfelt és pirítsuk a kappant. Ha megpirult, tálaljuk fel, körítsük apró zsemlyegombócokkal. 174 Kappan zöldséggel. A szépen megtisztított kappant beborítjuk szalonnaszeletekkel, lábasba rakjuk, leöntjük búslével és megpároljuk. Ezalatt főzzünk puhára karfiolt húslében, azután forró vajban forgassuk meg, utána szép nagy paradicsomokat kettőbe vágunk, vagdalt hússal megtöltjük s egy lábasban leöntjük húslével, letakarjuk, a fodoré is parazsat rakunk és megpároljuk. Végül vegyünk néhány sárgarépát, tisztítsuk meg s húslében kevés cukorral ezt is pároljuk puhára. Ha ezalatt a kappan egészen megfőtt, kivesszük, lecsurgatjuk, a levét átszűrjük, hozáöntünk 6 evőkanálnyi vajas mártást, elfőzzük felényire, habarjunk hozzá 4 tojássárgáját, egy darab vajat s citromlét, egyszer forraljuk fel és azután szűrjük le. A kappant metéljük szét, rakjuk a tál közepére, koszorúzzuk körül a zöldségekkel, öntsük le a mártással s adjuk asztalra. Sült kappan. Fiatal, hízott kappant megkoppasztunk, beleit kiszedjük, tisztára kimossuk és fölpeckeljük, aztán kevés zsírt, petrezselymet, hagymát és paprikát dugunk a belsejébe, a csontokat cérnával áthúzzuk, hogy szebb alakja legyen, a mellét szalonnadarabokkal rakjuk meg, alkalmas serpenyőbe tesszük, sóval, paprikával meghintjük s zsírral gyakran meglocsolva, szép pirosra sütjük. Tyúk- és galamb-fricassée. A baromfit megkoppasztjuk, a fejét, lábát levágjuk, a belső részeket kiszedjük, tisztára megmossuk, azután négy részre vágjuk és meleg helyre tesszük. Egy lábasban olvasszunk fel 12 és fél deka zsírt, tegyük bele a húst, süssük sárgára, azután fordítsuk meg, adjunk 175 bele egy maréknyi finom zsemlyemorzsát, ugyanannyi finom lisztet és pároljuk befödve. Aztán adjunk hozzá húslevet, fél pohár bort, citromlevet, babérlevet, szerecsendiót, citromszeletet és főzzük puhára. Pulykaszeletek fricandeauban. Fiatal, nagy pulykát megkoppasztva, sós vízben fehérítünk; combjait, amily nagyságban csak lehet, kivágjuk, a szárnyakat és azzal a mellet mindkét oldalról kivesszük és a szárnyat karbonád alakjában megtartjuk. A combok csontját egész az íz feléig kiszedjük, a comb felsejének szépen meg kell maradnia, valamint a szárny felsejének is. Ekkor finomra vagdalt szalonnával sűrűn megtűzzük, a szalonnát becsipdessük, hogy szép fodros legyen. Ekkor lábasba tesszük s sonkát, borjúlábat és kevés metélő hagymát teszünk rá, három-négy szedőkanál levet öntünk fölibe, befedjük és addig pároljuk, míg a szeletek jól megpuhultak. Ekkor kivesszük, mártását szitán átszűrjük, zsírját leszedjük és addig főzzük, míg glacé-vá lesz; a szeleteket ismét beletevén, egy citrom levét nyomjuk rá, a glacéban jól megforgatjuk, aztán tálra kirakván, a kevés mártást ráöntjük a vajastésztából készült koszorúval díszítjük. Sóskamártással is lehet adni. Pulyka sülve. Ha a pulykát megtisztítottuk és felvágtuk, mossuk ki többször tisztára, sózzuk meg és mellét spékeljük meg; a bögyébe egy tejben ázott zsemlyét teszünk. Egyforma tűznél nyárson megsütjük. Ha a pulyka nagy, két óra kell a siilésre. Sütés közben zsírral öntözgessük, azután a lecsenesrett lével asztalra adjuk. 176 Pulyka pörkölve. Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró lesz, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát és egy kanál paprikát. A pulykahúst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva, pároljuk, amíg megpirul. Közbeközbe vizet öntsünk rá, nehogy kiszáradjon. Tálaljuk hosszú tálban és körítsük rizskásával, melyhez a pulykának összevagdalt máját és zúzáját keverjük. Zöldséges pulyka aszpikban. A fiatal, kappannagyságú pulykát szépen megtiszjuk, nagy lábasba metélünk hozzá vöröshagymát, sárgarépát, petrezselymet és kakukfüvet, leöntjük borral és húslével, megsózzuk, borsoljuk, aztán gyönge tűz mellett lassan megpároljuk. Párolás közben leszedjük a habot. Ha megfőtt, a húst letisztítjuk, kihűtjük. Most egy lábasba 3 cm. magas aszpikot töltünk, jégen megkeményitjük, erre a pulykát elhelyezzük, leöntjük félig aszpikkal, ezt is megfagyasztjuk, most még egyszer feltöltjük, hogy a pulykát egészen befödje s újra megkeményítjük. Ha jól összeállt, percre forró vízbe mártjuk a lábast, melyben elhelyeztük, mire könnyen kiboríthatjuk a tálra. Nyárson sült pulyka. A tisztított pulykát összekötjük, nyársra húzzuk s jó tűzön 1 óráig sütjük, sütés közben sűrűn locsolgatva a levével. A tálalás előtt 5 perccel megsózzuk, lehúzzuk a nyársról, a cérnát leoldjuk róla, tálba tesszük, a levévcl leöntjük s tormasalátával körítve feladjuk. 177 Paprikáspulyka. A megtisztított pulykát szeleteljük fel apró darabokra, aztán kevés zsíron pirítsunk meg hagymaszeleteket, adjunk hozzá egy kanál paprikát, kavarjuk össze jól s rakjuk belé a pulykaszeleteket. A tetejét megsózzuk, letakarjuk s lassú tűzön pároljuk puhára. Párolás közben pár kanál vízzel fölereszetjük, elfőzzük rajta s ha a hús szépen megpirult, tálalhatjuk. Pulyka főzelékkel. A tisztított pulykát összekötjük, mint a pároláshoz szükséges, beborítjuk szalonnaszeletekkel, egy lábasba tesszük, aztán zöldséges húslét öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpárolódott, kivesszük, lecsurgatjuk és tálra rakjuk. Most elkészítjük a zöldségeket: sárgarépa körteformára metélve, leforrázott kertisaláta, virágkel, fehérrépa s zöldborsó. Mindezt külön leforrázzuk, aztán sós vízben megfőzzük. Ezekkel aztán körülrakjuk a pulykát s tejfeles mártást adunk fel hozzá. Vagdalt pulyka. Végy egy pulykát, tedd forró vízbe, aztán vedd ki és vágd a derekát hosszában kétfelé; szedd ki a csontját, úgyhogy csak a szárnyában és combjában maradjon benne, vigyázva, hogy a bőrét meg ne sértsd. Ekkor végy egynegyed kiló borjúhúst, egy lúdmájat és egy kevés szalonnát, vágd apróra s zsírban vöröshagymával és petrezselyem zöldjével párold meg. Tégy bele sót és tört borsot, üss bele két tojássárgáját. Kavard el jól és töltsd meg vele a pulykát. Ekkor varrd össze, tekerd a pulykát szalonnaszeletekbe, csavarj körül cérnát, hogy szakácskönyv 12 178 a szalonna le ne hulljon s tedd pléhre. önts rá két kanál vizet és egy kis bort, tedd a sütőbe és hagyd lassan párolni. Ha a pulyka már puha, szedd le a szalonnát, vágd fel, tedd a pulykát tálra, szűrd rá a levét és így add fel. Pulyka szarvasgomba körettel. Egy kisebbfajta pulykának levágjuk a lábait, gyomrát áztatott zsemlyetöltelékkel megtöltjük, megtűzdeljük szarvasgombaszeletekkel, combjait és hátát szalonnaszeletekkel betakarjuk, majd vajazott papírost spárgával rákötünk. Az így elkészített pulykát lábasba tesszük, zsíros húslevest öntünk rá a lábas feléig, adunk hozzá zöldséget, hagymát s lassú tűznél hosszasan pároljuk, gyakran megöntözve a levével. Egy kis rántással, melyet csak sárgára pirítunk, a pulyka levével, a szarvasgombahéjakkal finom mártást készítünk s átszűrjük. Ha a hús elkészült, feltálaljuk, köréje kakastaréjokat, szarvasgombát, rántott húskolbászkákat, vagy egyéb mellékletet adhatunk és a mártással leöntjük. Pulyka-filék gesztenyével. E fiiéket a pulyka melléből vágjuk, lábasban citromos vajban sütjük és betakarjuk. A kész fiiéket egymásra rakjuk kerek tálon, melyre fehérre párolt rizskoszorút helyeztünk, *a koszorú közepébe fehér becsinált mártással hígított gesztenyepürét öntünk. A fehér becsinált mártásból külön is adunk fel. Kacsa sülve. A kacsát, mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kel tömni. Tollát tépjük le, azután forrázzuk meg vízzel és gondosan tisztítsuk meg. A kacsát mindig a melle alatt hasítsuk fel: a belét vegyük ki, a máját 179 és zúzáját tisztítsuk meg és használatig tegyük félre. Kívül-belül sózzuk meg, tegyük tepsibe, öntsünk alá kevés vizet, tegyük forró sütőbe, hagyjuk ott egy óráig és többször forgatva, süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba: körítsük a májas rizskásával. Kacsa gesztenyével. A megtisztított kacsát kevés zöldséggel és fűszerrel lábasba tesszük, húslevet öntünk rá és jól befödve, háromnegyedóráig pároljuk. Ekkor a kacsát szétvágjuk, de ismét a természetes alakjában összeállítjuk, a levéről leszedjük a zsírt, meglisztezzük, felforraljuk és a kacsára öntjük. Köretül puhára főtt gesztenyét adunk, amelyet pirított cukorban és vajban megforgatunk. Kacsa nyárson. A kacsát éppúgy készítjük elő, mint a nyárson sült csirkét. Élénk tűzön ropogósra sütjük, a cérnát leoldjuk róla, tálra rakjuk, aztán erős húslével leöntve, tormasalátával körítjük és feladjuk. Kacsamáj. A szép kacsamájat hosszában szeletekre vágjuk, megsózzuk, borsoljuk, egy sütőpléhet kikenünk vajjal, behintjük egy marék apróra vágott mogyoróhagymával, tegyük rá a májszeleteket és borítsuk le mindegyiket egy szelet citrommal, hintsük meg vagdalt petrezselyemmel, apróra metélt fokhagymával, aztán minden májszeletet leöntünk még egy kevés vajjal. Forró sütőben 20—25 percig sütjük. Sütés közben olvadt vajjal több12* 180 szőr leöntjük. Ha aztán a májszeletek kisültek s megkeményedtek, kiszedjük, lecsurgatjuk s valami mártással feladjuk. Rizses kacsa. A kacsát szépen megtisztítjuk, aztán összekötjük s lábasba tesszük; adjunk alá 3 deka vajat, paprikát, sót, süssük ki, fordítsuk a másik oldalára, hogy az is kisüljön. Ha megsült, tányérra téve, meleg helyen félreállítjuk. Ezalatt pedig főzzünk meg 50 deka rizsét, egy darab kolbászt, öntsük hozzá azt a lét, amelyben a kacsa sült, körítsük vele a kacsát és adjuk fel. Töltött lúd vagy kacsa. Miután a szárnyast megtisztítottuk, máját apró darabokra vagdaljuk, kevés zsírral vagy szalonnával, aprított hagymával, petrezselyemmel, borssal, sóval és kakukfűvel tálba tesszük, három-négy tojással elkeverjük. Akinek ízlik, sült gesztenyét is tehet hozzá. E tölteléket a szárnyasba tesszük, bevarrjuk és serpenyőben 2 liter vízzel sütjük. Ha kacsát töltünk, gesztenye helyett kockára vágott burgonyát vegyünk, melyet előbb pároltunk s ehhez a főtt és apróra vágott zúzát vehetjük, ami a tölteléknek jobb ízt ad. Kacsa zöldséggel. A kacsát elkészítjük, megsütjük. Most 20 deka bőrnélküli szalonnát kockára metélünk, leforrázzuk, aztán 3 deka vajban megpirítjuk, meghintjük 3 deka liszttel, három percig tűzön kavarjuk, feltöltjük 6 deci húslével, hozzáaprítunk egy vöröshagymát, egy gyökeret; sót, paprikát hintünk rá, végül 1 liter borsót, belekavarva, enyhe tűzön 1 és egynegyed óráig pároljuk. Pá­ 181 rolás után lecsöpögtetjük, a hagymát és gyökeret kiveszszük a lábasból, a levet leöntjük a borsóról, aztán a tálra adjuk a szalonnaszeletekkel, a kacsáról leoldjuk a cérnát, rátesszük a zöldborsóra s feladjuk. Kacsa vadmódra. Egy tisztított és jól kimosott kacsát kívül-belül dörzsöljünk be törött fenyőmaggal s hagyjuk néhány napig hűs helyen állani. Most egy lábas fenekét rakjuk ki szalonnaszeletekkel, adjunk rá egy metélt sárga- és fehérrépát, gyökeret, vöröshagymát, babérlevelet, citromhéjat és fenyőmagot, sózzuk meg, tegyük rá a kacsát, öntsük le húslével, aztán a lábast befödve, pároljuk, közben egy kevés ecettel föleresztve. Ha már puha, vegyük ki a lábasból, a mártást szűrjük le tisztán, habarjunk hozzá pár kanál savanyú tejfelt s a kacsát ismét betéve, még egy keveset pároljuk. Végül tegyük tálra, a mártással öntsük le s citromszeletekkel adjuk fel. Pulyka- és réceszárnyvagdalék. A pulyka és réce szárnyait és zúzáját zöldpetrezselyemmel, sárgarépával és póréhagymával puhára főzzük; aztán kevés vajas mártást készítünk, a szárnyakat és zúzákat szépen megvagdalva, beleteszünk 30—40 rákfarkat és apróra vágott spárgát is adunk hozzá. Aztán borjúhúst, tejben áztatott fél zsemlyét, kevés velőt, vöröshagymát, zöldpetrezselymet apróra összevágunk, sót, két tojásfehérjét keverünk hozzá, kis gombócokat csinálunk belőle, szép sárgán kirántjuk, a szárnyak- s zúzákhoz tesszük a mártásba s együtt kissé felforralván, kitálaljuk. 182 Libasült. A fiatal, kövér libát megtisztítjuk, forró vízzel leöntjük. Ha már tiszta, vágjuk fel a melle alatt és a máját vegyük ki. A májról és a zúzáról a kövérét és a beles részeket le kell szedni. Az epét ügyelve vágjuk le a májáról; a libának szárnyait, nyakát, az alsó lábát vagdaljuk le és használjuk fel ludaskásához, vagy valamiféle becsinálthoz. Az egész libát sózzuk meg kívül-belül, tegyük a hátára fektetve tepsibe; öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe. G-yakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok zsírja sül a tepsiben, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a liba a hosszas sütés alatt. Vagdaljuk fel és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek lássék. Nyárson sült liba. Egy szép libát öljünk meg, koppasszuk s forrázzuk le, aztán tisztítsuk meg kívül-belül, sózzuk be, kössük össze, mint a csirkénél leírtuk, húzzuk nyársra, borítsuk be körös-körül vajas papirossal s jól égő tűz fölött egy és egynegyed órán át süssük. A tálalás előtt 5 perccel vegyük le róla a vajas papírost s ha egészen megsült, rakjuk a tálra, a levét fölözzük el s öntsük alá a tálba, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá. Gesztenyével töltött liba. A libát megtisztítjuk kívül-belül, kimossuk, a belsejét kendővel kitöröljük 30—40 darab rostélyon sült gesztenyét meghámozva belerakunk, összekötjük s nyársra húzzuk. Kívülről borítsuk be vajas papírossal s élénk tűzön másfél óráig süssük. Sütés után a papírt leoldjuk, a libát meghintjük sóval s a tálra téve, a levét lefölözzük s aláöntjük, a többit pedig egy csészében adjuk fel. 183 A liba melléről a bőrt húzd le s tedd félre. A húst is szedd le s vágd össze finomra; áztass be egy zsemlyét s vágj össze finomra vöröshagymát s petrezselyem zöldjét és pirítsd meg zsírban; csavard ki a vizet az áztatott zsemlyéből s kavard közé, tedd egy tálba s add hozzá a finomra vágott húst, tégy bele sót, borsot, üss bele egy tojást és ezekkel kavard össze jól s hints bele egy kanálnyi lisztet. Tedd a keveréket a mellcsontra, född le bőrével; vágj vékony szalonnát, dugdosd meg vele a mellet, tedd a tepszibe, melyre vizet is önthetsz s locsolgasd gyakran zsírral. Ha megsült, szeleteld fel és szűrd fa a kisült zsírt; körítheted rizskásával vagy burgonyapürével. Fojtott libamell. A liba melle, ha jól csináljuk, annyira ízletes, hogy szükség esetén őzderék helyett is fel lehet adni. K ét vagy három bőrétől megtisztított libamellet tegyünk tálba és készítsünk hozzá páclevet. Fél liter ecetbe tegyünk egy fej vöröshagymát, néhány szem borsot, kakukfüvet és többféle karikára vágott zöldséget. Mindezt fazékba téve, forraljuk félóráig, aztán öntsük forró állapotban a libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet egy óráig rajta, vagy ha éppen másnap szükséges, egy éjjen át is rajta lehet. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt a lábasba, a pácléből, szitán át, szűrjünk rá kevés levet, fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást három deci tejfelből egy kávéskanál liszttel, öntsük a libamellre, de bő leve ne legyen; kissé forraljuk. Tálaláskor a libamellet vagdaljuk keresztbe őzderék formába. A m ártást szűrjük reá, citromszeletekkel díszítsük és zsemlyegombócot adjunk hozzá. Töltött libamell. 184 A libából szedjük ki a csontokat, dörzsöljük be sóés salétrom-keverékkel, citromhéjjal s cserépedénybe egymás mellé rakva, 8 napon át hagyjuk állani, de közbe forgassuk meg gyakran. Ezután kiszedjük, megszárítjuk, begöngyölítjük papirosba és 8 napon át füstön tartjuk. Liba hidegen. A tisztított libát messük négyfelé, lehetőleg szedjük ki belőle a csontokat, anélkül, hogy a háta formáját elveszítené, tegyük mély lábasba, hintsük meg sóval, salétrommal s egy napig hagyjuk benne állani. Erre kivesszük, lecsurgatjuk, egy kendővel leszárítjuk s veszünk hasonló súlyú disznóhájat, szeletekre vágjuk, felolvasztjuk és egy lábasba átszűrve, a húsdarabokat belerakjuk s egy óra hosszat pirítjuk benne. Ha megsült, vegyük ki a zsírból, csurgassuk le, rakjuk mély tálba, öntsük rá a kisült levet és hűs, száraz helyre állítsuk. Libatöpörtyü. A jól hizlalt lúd szalonnáját metéljük össze apróra, tegyük lábasba és süssük ki lassú tűz fölött. Ha a szalonna pirulni kezd, kevés sóval meghintjük, egy szedőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk s készén van. Sok ételhez felhasználható: pogácsához, puréehez stb. Libavér. A leölt liba vérét csurgassuk egy lábasba, aztán, ha megalvadt, tegyük forró vízbe, pár percig forraljuk, szedjük ki s csurgassuk le és metéljük szét szeletekre. Most kevés zsírban pirítsunk meg vöröshagymakarikáFüstölt liba. 185 kai, tegyünk bele néhány evőkanálnyi rizsét, pirítsuk meg benne és közben kevés húslével töltsük fel. Erre adjuk hozzá a vért, kevéssé ezt is pirítsuk benne, keverjük el jól rizzsel és felhasználhatjuk magában, vagy körítésképpen libamájhoz. Libaaprólék. A fejet, szárnyakat, lábakat, zúzát, nyakat megtisztítjuk; fejet és lábat leforrázzuk és lehúzzuk a kemény borét, a csőrről a kemény hártyát, besózzuk és puhára főzzük. Aztán zsírban lisztet pörkölünk, apróra vagdalt hagymát párolunk benne és az aprólék levővel leöntjük, hozzáadjuk az ölésnél felfogott vért, adunk hozzá paprikát, szegfűszeget, citromszeletet, borostyánlevelet, belérakjuk az aprólékot és kellő sűrűségig befőzzük, esetleg rizskását is teszünk hozzá. Ludas kása. Az aprólékokat — szárnya, nyaka, feje, lába, gyomra — apróra vágjuk, kimossuk, lábasba tesszük s forró vízzel leöntve, hozzáadunk még zöldségeket — sárgarépa, petrezselyem, zeller kalarábé, vöröshagyma, — megsózzuk, paprikázzuk s puhára főzzük. Ha megfőtt, a húst kiszedjük belőle, a levet leszűrjük és köleskását adva bele, puhára főzzük, elkavarjuk a hússal s feladjuk. Libaaprólék gombával. A libaaprólékot sósvízben zöldpetrezselyemmel megfőzzük. Gombát jól kimosva, szeletekre vágunk, zsírban petrezselyem zöldjével megpároljuk, két kanál lisz tét ráhintve, a hús levét beleöntjük, az aprólékot is bele tesszük s jól elforraljuk. 186 Libaaprólék rizskásával. A szépen megtisztított libaaprólékot megfőzöd s ha megfőtt, levébe negyed kiló rizskását teszesz, melyet előbb egy lábasban fél kanál olvasztott zsíron kissé megpároltál. Kevés sót, sáfránt vetvén bele, kitálalod; a libaaprólékot felül rárakod s a zúzát laskaformára vágva a tál közepére teszed. Ha a mája jókora nagy, zsírban megsütöd és felvágva szinte rárakod. Libamáj kisütve. A libamájat metéljük vékony szeletekre, sózzuk, aztán forgassuk meg lisztben; most egy lapos lábasban olvaszszunk fel zsírt, anélkül, hogy megbámulná, rakjuk belé a májszeleteket és süssük ki mind a két oldalán. Ha szép pirosbarnára sültek, vegyük ki, s csurgassuk le. A zsírhoz tegyünk 1 evőkanálnyi finomra vagdalt vöröshagymát, összemetélt csiperkegombát, süssük ki, öntsük fel madeira borral, utána a sötét mártással forraljuk fel, tegyük belé a szeleteket s ha kevés ideig még párolódott benne, rakjuk tálra, öntsük le mártással és adjuk fel. Sült libamáj gombával. A szép nagy libamájat tűzdeljük meg szarvasgombával, tegyük lábasba, öntsük le zöldségkivonattal s olajos papírral letakarva, élénk tűzre állítsuk, forraljuk fel egyszer, aztán enyhe tűzre húzva, 1 órán át pároljuk tovább. Ekkor kiszedjük, lecsöpögtetjük. Most papírosból csináljunk 15 cm. hosszú s széles, 10 cm. magas kádkákat, ezeket 3 cm.-re töltsük meg szarvasgombapürével, a májat szeldeljük fel, rakjuk a tetejére s adjuk fel. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeine fc gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, V II Dohány ucca 12 és minden Könyvkereskedésben. 187 A szép libamájat mindkét oldalon tűzdeljük meg szarvasgombaszeletekkel, sózzuk, borsozzuk meg, tegyük egy mély tálra, töltsük fel pár kanál madeiraborral és 2 órán át pácoljuk meg benne; most tegyük tűzálló lapos tálra, borítsuk be szalonnaszeletekkel s egy ív vajas papírral betakarva állítsuk a forró sütőbe. 45 percig süssük, sütés közben többször feltöltve olvasztott zsírral. Ha megsült, vegyük le a tálról, csurgassuk le, szedjük le róla a szalonnaszeleteket, a madeiramártást főzzük el húsmáz sűrűségűre, tegyük a m ájat a tálra, öntsük le mártással, a többi pedig egy csészében adjuk fel hozzá. Tűzdelt libamáj. Libamájpástétom madeiramártással. Egy libamájat besózva, zsírban kisütünk. Ha kihűlt, finoman megtörjük, úgyszintén egy tejben áztatott fél zsemlyét és 2 fej vöröshagymát. A vöröshagymát zsírban barnára pirítjuk, ezalatt 5 tojássárgáját egy kisebb főzőbanál vajjal és ugyanannyi lúdzsírral elkavarunk, majd hozzátesszük a lúdmájat, zsemlyét és a kihűlt vöröshagymát s habosra kavarjuk. Utoljára belekeverjük 5 tojás kemény habját, 2 evőkanál zsemlyemorzsát, sót és borsot. Zsírral kikent formába töltve, forró vízzel telt edénybe állítjuk és sütőben megsütjük. Ha kiborítjuk, a következő madeiramártással öntjük le. Zsíron cukrot barnítunk elég sötétre, ekkor egy fej igen finomra metélt vöröshagymát keverünk közé és ezt is pirítjuk, aztán 3 főzőkanál liszttel meghintve madeirával vagy más jó vörösborral föleresztjük. Egyszer felforraljuk, mérsékelten megcukrozzuk, narancs- és citromhéj ja i megízesítjük. 188 Lúdmáj mártással. Egy kövér lúd m áját fél liter vízben, összevágott hagymával és sóval a tűzre tesszük. Egy negyedóra múlva leöntjük róla a zsírt és csak egy kanálnyit hagyunk alatta. Ha a máj 50 deka súlyú, 3 deka lisztet öntünk rá és vigyázva pároljuk, azután negyed liter bort és egy citrom levét ráöntjük, negyedóráig főzzük, végül pedig 2 kanál tejfelt habarunk bele. Kocsonyázott lúdmáj. Egy lúdmáj at óvatosan, szalonnaszeletek közt süssünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Bakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel. Libamáj citromlével. Szépen megtisztított libamájat IV2 centiméter vastag szeletekre vágunk, lisztben meghempergetjiik. Két apró hagymát zsírban megpirítunk, aztán a szeleteket belerakva, gyorsan megsütjük, mindkét oldalon aranysárgára. Meleg tálra rakva, minden szeletre néhány csepp citromlevet csöppentünk. Libamáj kocsonyában. Egy libamájat, 6—8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával és kellően sóz- 189 zuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről s szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kissé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3—4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3—4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3—4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy sor libamájat, öntsünk rá levet és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor tojást, azután pedig uborkát rakjunk rá s mindegyiket kiilön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik. — Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk. Libakolbász. Maradék libapecsenyét apróra megvagdalunk, ugyanannyi reszelt szalonnát adunk hozzá, amennyi a hús, valamint ugyanannyi borjúhúst is. Az utóbbi helyett borjúmájat is adhatunk. Lábasban vajból és lisztből rántást csinálunk, néhány kanál erős húslével fölkeverjük. Ebbe tesszük a tölteléket, kevés mogyoróhagymát, néhány szarvasgombát, sót, kevés ecetet és borsot s a tűzön addig kavarjuk, míg meg nem sűrűsödik; ekkor kihűtjük, két tojást teszünk bele és meg hagyjuk keményedni. Az egészet gondosan kimosott disznóbélbe töltjük. erősen bekötjük, negyedóráig vízben kifőzzük, vagy zsírban megsütjük. Melegen kell tálalni. Pirított liba. A libát félig megpároljuk, akkor siitőpléhre egy réteg burgonyakarikát, sót, reszelt vöröshagymát, egy réteg áztatott rizsét, kevés törött borsot, végül ismét egy 190 sor karikára vágott burgonyát rakunk. Erre tesszük a már félig puha libát és folytonos öntözés közben pirosra megsütjük. Vadliba. A vadlibapecsenye a legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal van közötte, meg jó kövérek is. A vadlibát jól leforrázzuk, letolazzuk. Ekkor kiszedjük a belét, a máját és zúzáját megtisztítjuk, a húst jól megmossuk, vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük, megsózzuk, sütőpléhbe tesszük. Aztán öntünk alája két deci ecetet, néhány szem borsot és 2—3 babérlevelet, azonfelül kevés apróra vágott petrezselyemgyökeret, zellert és sárgarépát teszünk bele. Szép sárgára megsütjük, közben gondosan locsoljuk. Tálalásnál a csinosan felszeletelt pecsenyére ráöntjük a szitán átszűrt levét. Vadkacsa. A vadkacsát tisztítsuk meg, minden tolltokot szedjünk ki belőle, forrázzuk le és a melle alatt vágjuk fel; a máját, zúzáját tisztítsuk meg a belétől és tegyük a szárnyába. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt. Ha a zsír forró, tegyük bele a kacsát, borítsuk be szalonnaszeletekkel, fél pohár ecetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra vágott vöröshagymát, kevés borsot és egy babérlevelet. Fedjük be és pároljuk egy óráig, többször megforgatva, hogy minden oldala megpuhuljon. Akkor vegyük ki a lábasból és tegyük a szalonnaszeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük szitán keresztül a kacsára és gyors tűzön pirítsuk negyedóráig; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel 101 szépen és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonnaszeleteket pirított kenyérdarabkákra tegyük és azzal körítsük a tál szélét. Citromszeleteket is adhatunk mellé. Vadkacsa szalonnával. Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be és a mellehúsát tűzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sűrűn kevés tejfellel és páclével, aztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszűrt m ártást aláöntvén, adjuk fel. Töltött vadkacsa nyárson. Vegyünk fiatal vadkacsát, koppasszuk meg, a belét szedjük ki, mossuk ki többször vízben, szárítsuk le egy kendővel. Most 2 deka zsemlyékéit mártsunk húslébe, nyomjuk ki jól, adjunk hozzá egy finomra metélt hagymát, petrezselymet, 5 deka vajat s 1 egész tojást, sózzuk, borsoljuk meg, keverjük a tölteléket jól össze, töltsük meg vele a kacsákat, kössük össze és húzzuk nyársra. Takarjuk be vajjal kikent papírossal s 25 percig süssük. Ezután vegyük le a papírost, húzzuk le a nyársról, hintsük meg sóval s tegyük tálra, aztán húslevet öntve alá, rakjuk körül citromszeletekkel s adjuk fel. Ragout vadkacsából. Süssük meg a vadkacsát. Ha megsült, vegyük le a tűzről, metéljük darabokra, a bőrét húzzuk le és tegyük glazúrozólábasba. Most egy másik lábaskában két deka vöröshagymát, két szegfűszeget, egy gyökeret, négy mogyoróhagymát főzzünk meg fél üveg vörösborral, adjuk hozzá a vadkacsacsontokat is, azután töltsük fel négy deci sötét mártással és főzzük tovább húsz percig; a habot szedjük le, szűrjük át a levet szitán, majd főzzük tovább, míg a kanalat két milliméter vastag rétegben fogja. Erre a mártás negyedrészét öntsük a kacsára, forraljuk fel, töltsük ki a tálra, öntsük rá a többi mártást, rakjuk körül pirított kenyérszeletekkel és adjuk fel. Töltött galamb sülve. Fiatal kövér galambokat előkészítünk, sóval és majoránnával megdörzsöljük és félóráig állni hagyjuk. Ezután tölteléket készítünk, fél zsemlyét tejbe áztatunk, jól kinyomjuk, apróra vágott zöldpetrezselymet, kevés sót, borsot teszünk hozzá s egy darab vajjal jól összekavarjuk, két tojást is ütünk rá s összevegyítve, tölcsér segélyével a galambokat megtöltjük és félóráig zsírban sütjük. Vadgalamb borral. A tisztított vadgalambokat szeleteljük darabokra, tegyük egy lábasba, öntsünk rá kevés ecetet, bort, adjunk hozzá vöröshagymát, zöldségeket s pároljuk puhára. Azután rakjuk tálra, öntsük le kevés páclével, hintsük meg zsemlyemorzsával és zsírban megpirított hagymával pörköljük le egy keveset. Sült vadgalamb. A vadgalambot tisztítsuk meg, mossuk ki, sózzuk be, aztán készítsünk pácot és a húst beléadva, négy-öt napig pácoljuk aszerint, amint a galamb fiatal vagy vén. Ha a pácból kivettük, csurgassuk le, tűzdeljük ki 193 szalonnával, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk kevés vajjal, aprítsunk hozzá vöröshagymát, két vagy három összemetélt szardellát s metélt bazsalikumot hintsünk hozzá, pirítsuk meg, hintsük be két evőkanál liszttel s ha ez is megbámult, töltsük föl kellő mennyiségű páclével, hogy jó sűrű mártást kapjunk. Most rakjuk belé a lecsurgatott galambokat, utána egy kevés tejföllel töltsük föl s forraljuk föl. Ha a galamb jól megpárolódott, rakjuk a tálra, a m ártást pedig öntsük rá és adjuk föl. Fácán angolosan. A fácán csontjait kiszedjük, megtöltjük, azután ismét előbbi alakját adjuk meg és szalonnával, sonkával és citromhéjjal papírba kötjük és vajjal kikent tepsire tesszük s a sütőbe állítjuk. Aztán m ártást készítünk a következő módon: kevés vajat megmelegítünk, sonkát és apróra vágott csiperkegombát adunk hozzá, kevés lisztet hintünk bele s barna levet öntünk rá, kissé megpirítjuk s citromlével csípőssé tesszük. Felfőzzük, a zsírt tisztára leszedjük róla s a mártást a fácán alá öntjük. Töltött fácán. A fácánt sóval és fűszerrel behintjük és lúdmájtöltelékkel ujjnyi vastagságra bevonjuk. A töltelékre félujjnyi vastagságú lúdmáj- és főtt ökörnyelvszeleteket adunk, továbbá szarvasgombát bőven, néhány pisztáciát pedig gyengén belenyomunk, erre ismét ujjnyi vastagon töltelék, ezután megint szeletek jönnek, mindaddig, míg a fácán megtelt; most összevarrjuk és a •xakácskfinyr n 194 mellét citromlével bedörzsöljük, sózzuk meg kívülről, födjük be szalonnaszeletekkel, tekerjük be írósvajjal bekent kendőbe. Ha a tekercset cérnával összekötöttük, tegyük a fácánt edénybe, adjunk hozzá még egy darab marhahúst, vagdalt borjúhúst, vöröshagymát, sárgarépát, babérlevelet, néhány szegfűszeget, paprikát és sót, négy deci bort és éppen annyi húslevest. Hagyjuk körülbelül két óráig igen lassan párolni, hogy megpuhuljon. A próbát el ne mulasszuk, mely abból áll, hogy egy nagy tűvel beleszúrunk és ha azt könnyen kihúzhatjuk, anélkül, hogy a fácánt fölemelnők, elegendő puha. Éjjelen át saját levében hidegre tesszük, ezután vegyük ki és ha a kendőből kibontottuk és megtisztítottuk, minden oldalon zománccal kenjük be, fektessük vagdalt ászpikra, koszorúzzuk meg köröskörül ászpikkal és adjuk fel finom mártással vagy salátával. A töltelékhez fél kiló lúd- vagy marhamájat vagdalunk és éppenannyi szalonnát, törjük egy kevés sóval és egy kanálnyi finomra vágott és írósvajban puhára párolt mogyoróhagymával egy mozsárban, paprikát és szegfűszeget hozzáadva, szűrjük át szitán. Azon levet, melyben a fácán elkészült, az ászpikhoz felhasználhatjuk Fácán mártással. A fácánt lelövése után ne használjuk, mert húsának nincs finom íze. Akasszuk levegőre s ha a hasa zöldülni kezd, akkor jó. Ez rendesen nyolc-kilenc napra következik be. Vegyünk tehát ilyen fácánt, tisztítsuk meg, mint a szárnyasokat szokás, mossuk ki kívül-belül és a csontjait lehetőleg óvatosan szedjük ki, a belsejét hústöltelékkel töltsük meg, formáljuk ismét össze és borítsuk be szalonna-, sonka- és citromszeletekkel, csavarjunk rá körös-körül egy ív tiszta papirost, azután 1 9 5 tegyük egy vajjal leöntött lábasba és süssük ki. Ezalatt készítsük el hozzá a m ártást: kevés vajra egy lábasba rakjunk fölmetélt sonkát, csirkegombát, néhány babérlevelet, hintsük meg egy kevés liszttel, azután, ha ez megpirult, töltsük föl barna mártással, kevés citromlét facsarjunk hozzá, és ha felforrott, szűrjük le szitán; a zsírt szedjük le a tetejéről s öntsük a fácánra. Fácánpecsenye. A. fácán korát a sarkantyújáról lehet megismerni; ha ez rövid és kerek, akkor az állat még fiatal, de ha hegyes és éles, akkor már tavalyi költésből való. A fácánt nyolc-tíz napig tollasán föl kell akasztani hideg helyen, aztán lekoppasztani, leforrázni, beleit kiszedni, kívül-belül megsózni, szalonnaszeletekbe burkolni és a csőben egy kis hagymával, vajjal, citromhéjjal, kevés vörösborral, húslével öntözve, szép pirosra sütni. Tálalás előtt a levéről leszedjük a zsírt, rászűrjük a levet és vöröskáposztát vagy salátát adunk hozzá. Fácán szarvasgombával. Vegyünk egy nvársonsült fácánt, a bőrt és zsírt szedjük le róla, metéljük szeletekre, vágjunk hozzá szarvasgombát. Most sötét m ártást szarvasgombakivonattal főzzünk el sűrűre, rakjuk bele a szarvasgombát, keverjük gondosan, aztán öntsük ki egy tálra s hagyjuk kihűlni. Egy deszkát hintsünk be zsemlyemorzsával, öntsük rá a keveréket egyforma mennyiségű csomókban, aztán a hússal együtt nyújtsunk belőlük lepényt, kenjük be tojással, hintsük meg zsemlyemorzsával, késsel egy keveset lapítsuk le, végül forró zsír13* 196 bán süssük ki. Ha jól megkeményedett és szép pirosra kisült, szedjük ki, rakjuk a tálon halmosán össze, koszorúzzuk sült petrezselyemmel és adjuk föl valami hozzáillő mártással. Káposztásfácán. A fácánt megtisztítjuk, szalonnával beborítjuk s nyárson félig kisütjük. Most savanyú káposztát tegyünk lábasba, zsírra s pirított vöröshagymára, öntsük le kevés húslével, fehér asztaliborral s pároljuk meg jól. Erre a fácánt is tegyük a káposztába s pároljuk benne puhára. Ezután kivesszük a káposztából, felszeleteljük, a káposzta levét pedig egészen elfőzzük, tálba öntjük, rárakjuk a fácánt és föladjuk. Sült fogoly. A fiatal foglyokat koppasszuk meg, pörköljük le egy keveset, aztán újra tisztítsuk meg, fölvágjuk, a belsejét kiszedjük, besózzuk, beborítjuk szalonnaszeletekkel, nagy szőlőlevelekbe csavargatjuk és nyársra húzva tíztizenöt percig sütjük. Ha megsül, lehúzzuk a nyársról és a szalonnaszeletekkel együtt föladjuk. Becsinált fogoly. Vegyünk öreg foglyot, mely sütésre úgyis alkalmatlan, tisztítsuk meg jól, tegyük egy lábasba, öntsük le vízzel, adjunk hozzá zöldséget, sózzuk meg, aztán főzzük puhára. Ha puha lett, vegyük ki, szeleteljük föl, 197 mint a szárnyasokat szokás, s egy lábasban friss olvadt zsírra téve, pároljuk még egy keveset pár szelet zöldséggel együtt; párolás közben hintsük be liszttel, pirítsuk meg, töltsük föl egy kevés húslével és adjuk föl. Fogoly más módon. Kelkáposztát sós vízben forrázunk és róla a vizet jól lecsöpögtetejük. Most három vagy négy, kissé megpárolt foglyot felvágunk, bőrét lehúzzuk és minden darabra egy jó szelet szalonnát teszünk. Egy formát kivajazunk, kelkáposztálevéllel kirakjuk, rá jön egy réteg a felvágott, szalonnával betakart fogolyból, erre ismét egy réteg levél, míg a forma egész tele van. Fönt kissé megnyomogatjuk és két óra hosszat gőzben főzzük. Kerek tálra kiborítjuk, olvasztott hús-glace-szal leöntjük és húslével kevert glace-t külön adunk föl hozzá. A rétegek közé vajat vagy tejfölt kell önteni. Nyársonsiilt fogoly. A foglyokat készítsük elő, borítsuk be egy szalonnaszelettel, húzzuk nyársra és egyenletes, élénk tűzön süssük ki. Ha megsült, húzzuk le a nyársról, a cérnát, amellyel a szalonnát rákötöttük, messük le, rakjuk szalonnástól tálra, körítsük zsázsával (vizi tormával) s adjuk fel. Fogoly mártással. Vegyünk egyenlő mennyiségű fogoly mellehúsát és szarvasgombát (párolva) egyforma nagy darabokra metélve. A húst sózzuk, borsoljuk meg, azután egy 198 lapos sütőben olvasszunk fel vajat, tegyük belé a fogolyszeleteket, szép aranyszínűre süssük ki, vegyük ki s csurgassuk le. A csontokat és szárnyakat főzzük meg sötét mártásban olyan sűrűre, hogy a kanalat két milliméter vastag rétegben befogja, szűrjük át szitán, a szeleteket is rakjuk mártásba, forraljuk kissé, aztán csináljunk apró papirosdobozokat, töltsük meg vagdalékkal s tálalhatjuk. A m ártást külön tálaljuk. Fogoly kocsonyában. Három fogoly mellét szalonnával megtűzdeljük, vajban megsütjük s kihűtjük. Azalatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk gombával, szardellával és rákfarkakkal, öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett, rárakjuk a fogoly mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. — Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra borítjuk. Pácolt fogoly. Készítsünk ecetpácot, víz. babérlevél, vöröshagyma, bors és egyéb zöldségekből, tegyük belé a jól besózott, megtisztított foglyokat, hagyjuk megpácolódni, aztán vegyük ki, csurgassuk le, tűzdeljük meg szalonnával s nyársra húzva, süssük ki. Ha kisült, rakjuk tálra, öntsük le páclével habart kapormártással és adjuk asztalra. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest, VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 199 Fogoly nyelvvel. A tisztított foglyokból szedjük ki a csontokat, töltsük meg füstöltnyelv- és szarvasgombavagdalékkal, adjunk neki gömbölyű formát, csavargassuk be asztalkendőbe, állítsuk zöldséges húslébe és főzzük másfél órán át. Ha megfőtt, vegyük ki, a kendőt mossuk ki, csavarjuk újra belé, hűtsiik ki, tisztítsuk meg, azután glazúrozzuk. Most készítsünk rizsalapot, kenjük be zöldséges vajjal, erre rakjuk koszorúalakban a megfőtt foglyokat, díszítsük köröskörül mindegyiket metélt kocsonyával és adjuk föl. Sült fajdtyúk. Ha a fajdtyúk még egészen fiatal, úgy sütjük meg, mint a fácánt, fejét nem koppasztjuk meg, hanem fehér papírba betakarjuk, szépen előkészítjük, mellét sűrűn megtűzzük s megsütjük. Ha a fájd már öregebb, úgy pácoljuk s tűzzük meg, mint az őzcombot és sütés közben a páclével többször leöntjük; ha már majdnem kisült, néhány kanál tejfölt öntünk a pác alá és még néhányszor leöntjük. Fájd nyárson. A fájd fejét ne koppasszuk le, hanem, mint a fácánét, hagyjuk rajta, csavargassuk be fehér papirosba, aztán a mellét tűzdeljük ki szalonnával, kössük össze, mint a nyársonsiitésnél kívánatos és húzzuk nyársra. Itt pedig sűrű locsolgatás között süssük meg s mielőtt lehúznék a nyársról, sózzuk meg s a levét aláöntve, adjuk az asztalra. 200 Fajdvagdalék. A sült fájd megmaradt részeit vagdaljuk fel, aztán mozsárban törjük meg, sózzuk, borsoljuk be és üssünk hozzá egy tojást. Ezután habarjunk belé egy húslében megáztatott s kinyomott zsemlyebélt, az egész tömeget még egyszer törjük össze mozsárban s ebből a pépből formáljunk hosszúkás hengereket. Kenjük be tojással, hempergessük meg tört zsemlyemorzsában, aztán forró zsírban süssük szép aranybarnára. Ha kisültek, csurgassuk le, rendezzük el a tálon, körítsük sült petrezselyemmel és citromszeletekkel és így adjuk asztalra. Páva sülve. A fiatal pávát előkészítjük, mint a többi szárnyast szokás, megmossuk kívül-belül, lecsurgatjuk, aztán bedörzsöljük sóval, borssal és kössünk össze petrezselymet, bazsalikumot, démutkát, tegyük a páva hasába, kössük össze és a combját, mellét tűzdeljük ki szalonnával. Most egy lábasban olvasszunk föl tizenkét deka vajat, tegyük belé a pávát, süssük ki gyorsan minden oldalon, öntsünk le fél liter húslével, takarjuk be egy ív. vajas papirossal és másfél órán át pároljuk. Ha aztán a páva megpárolódott, vegyük ki a lábasból; a mártást szitán szűrjük át, adjunk hozzá egy kanál húsmázt, főzzük le sűrűre, végül a páváról messük le a cérnát, rakjuk tálra, körítsük tormasalátával és egy csészébe adjuk föl hozzá a mártást. Túzokmell. A túzok mellét — ha a túzokat megtisztítottuk —* kivágjuk és páclében, lehetőleg nagyon hideg helyen, két napig állni hagyjuk. Azután sűrűn megspékeljük 201 szalonnával, besózzuk s sütni tesszük néhány szalonnaszelettel és a páclé felével. Ezalatt két kanál zsírt és egy kanál lisztet kevés cukorral megpirítunk, a páclev^t ráöntjük s ha felforrt, szitán áttörjük. Amikor visszaöntjük az edénybe, jó sok tejfelt habarunk hozzá s külön mártásos csészébe tálaljuk. A mellet, ha megsült, szép szeletekre vágjuk s hosszú tálon, apró sósfánkkal körítve tálaljuk. Rizottó verébbel. Készíts el vagy húsz verebet, vágd le a fejüket és lábszárukat. A combcsontot dugd a belsejébe. Vajjal, mérsékelt tűznél párold húsz percig. A levét öntsd le, adj hozzá kevés levest, egy csipetnyi forrázott petrezselymet, kevés hagymát, négy megtisztított szardellát, sót, borsot, három-négy kis gombát és szerecsendiót, mindezt apróra vágva. A lábast född be s ha a verebek szárazak, önts rájuk egy pohár fehérbort. Készíts jó olasz rizottót, melyet aztán csúcsosan halmozz tálra, rakd rá csinosan, arányosan a verebeket és tálald fel. Veréb nyárson. Tisztítsuk meg a verebet, a belét szedjük ki, mossuk meg jól kívül-beliil, aztán húzzuk nyársra, mellé egy szelet szalonnát, utána egy szelet zsemlyét, azután újra verebet és így fölváltva, amennyi a nyársra fér. Élénk tűzön süssük ki és sütés közben sűrűn locsolgassuk. A tálra rakjuk, körülkoszorúzzuk a szalonna- és zsemlyeszeletekkel és adjuk asztalra. 202 Olasz rizottó fiatal fajddaL Válassz egy jó, húsosgyomrú fajdot, szedd le a húsát. A kisebbeket osszad kétfelé és tűzdeld meg füstöltnyelvvel és szarvasgombával, aztán tiszta vajban párold. A nagyobb szeleteket vágd el hosszában háromfelé, veregesd meg kissé és hármat szarvasgombával, hármat füstöltnyelvvel megtűzdelve, párold meg tiszta vajban. A combokat úgy kell levenned, hogy a bőre rajta maradjon, s miután kiszedted a csontját, sózd és borsozd meg, aztán locsold meg madeirával. Vond be vagdalt szarvasgombával, kösd és varrd össze, csavard tiszta vászonruhába és főzd meg gerincével és csontjaival együtt. Ha elkészült, vedd le a tűzről, szedd le a zsírját s hagyd meghiggadni. Egy hosszúkás tálra rakj alapot olasz rizottóból, melyet szintén a fajdok zsiradékjával kell megöntöznöd. A két végére a szeletekre vágott, de ismét összerakott combokat tedd úgy, hogy a vastagabb része támaszkodjék a rizshez, s két kis bőségszarúhoz hasonlítson. Rakd körül gombával és apró kakastaréjjal, mintha az egész a bőségszarúból hullna ki. Az utolsó pillanatban párold meg a szeleteket s rakd a rizshez támasztva a tál szélére. A tetejébe tégy két nagy taréjt. Vond be az egészet glaceszal, öntözd meg mártással és a maradékmártást külön tálald fel. Fenyőmadár. A tisztított madarakból szedjük ki a beleket, rakjuk vissza bele a m ájat és zúzáját, azután sózzuk be, a fejéről nyúzzuk le a bőrt, szedjük ki a szemeit és messük le az alsó csőrét. Borítsuk be szalonnaszeletekkel, tegyük a serpenyőbe s élénk tiizön tizenöt perc 203 alatt süssük ki, sütés közben levessel és a lével sűrűn öntözgetve. Ha kisült, rakjuk tálra, a mártáshoz adjunk néhány szem fenyőmagot és töltsük a madarakra, mire tálalhatjuk. Fenyőmadár belestül. A fenyőmadár belestül éppen úgy készül, mint a szalonka: a bele is, a sütése is egyforma; éppen úgy kell köríteni, zsírban pirított kenyérszeletre kent belső részével, mint a szalonkát. Fenyőmadár nyárson. Tisztítsuk meg a fenyőmadarat, vágjuk le a fejét, a szárny felső csontját, aztán sózzuk meg, peckeljük szét a lábait és keresztben szalonnaszelettel beborítva, húzzuk föl a nyársra szintén keresztben; minden két madár közé egy szelet zsemlyét tűzzünk, aztán süssük ki, sütés közben vajjal locsoljuk. Mielőtt a nyársról lehúznánk, hintsük meg zsemlyemorzsával és süssük meg teljesen. Tejfölös császármadár. Tisztítsuk meg a császármadarat, perzseljük le, a beleit szedjük ki, aztán jól mossuk ki, sózzuk be. A mellét szalonnával megtűzdeljük és forró zsíron huszonöt percig sütjük, miközben zsírral és kevés tejföllel locsolgatjuk. Ha kisült, tálra rakjuk, csőrébe zöld ágacskát dugunk; a mártáshoz kevés lisztet és tejfölt habarunk, egyszer fölforraljuk, leszűrjük és a madárra öntve, asztalra adjuk. 204 Császármadár. Tisztítsuk meg, szedjük ki a belét s mossuk ki jól, aztán sózzuk be, a mellét tűzdeljük ki szalonnával. Egy lábas fenekére rakjunk szalonnaszeleteket, tegyük rá a császármadarat és süssük ki. Sütés előtt töltsünk hozzá kevés tejfölt, pároljuk el jól, végül tegyük a tálba, az elfőtt levet töltsük alá és adjuk föl. Rizottó fürjjel. Tisztíts meg tizenkét fürjet s a rizottó alapjához szükséges szokásos módon ízletesen süsd meg. Borítsd be sonka- és szalonnaszeletekkel s tölts rá egy pohár bort. Ha megsült, vedd le a tűzről, szedd le a zsírját, s hagyd lehiggadni. Ezután adj hozzá fél liter fehér mártást, tíz deka szeletekre vagdalt, fekete szarvasgombát, vajjal és sűrű konzerwel készült mártást. A rizsből formálj gúlát s oldalába támassz előbb nyolc, majd ezek tetejébe három fürjet s legtetejébe egyet. Az üresen maradt helyekre dugd be a fejeket s az egészet díszítsd szarvasgombával. Vond be glace-szal és a mártást külön tálaljuk föl hozzá. Fiirj köntösben. Ha a fürj meg van tisztítva és megtűzve szalonnával, be kell sózni és gyengén megsütni; ezalatt készítünk vajastésztát és vágjunk belőle szögletes darabokat. Ha a sült fürj kihűlt, tegyük a tésztára, fogjuk össze a tészta négy szögletét és nyomjuk össze; ismét a sütőbe kell tenni, megsütni és melegen feladni. 205 A tisztított fürjeket sózzuk be, egy lábast pedig rakjunk ki szalonnaszeletekkel, erre tegyük a fürjeket, hintsük meg zöldpetrezselyemmel s hagymával, öntsünk alá kevés húslét és fehérbort, aztán pároljuk meg. Ha puhára megpárolódtak, vegyük ki, a levet fölözzük le, a tálban elrendezett fürjekre szűrjük át szitán és körítsük puhára főtt rizskásával. Fürj zsemlyével. A tisztított fürjeket, mint a pároláshoz szokás, kössük le, aztán egy lábasba metéljünk szalonnaszeleteket, zöldségeket, tegyük rá a fürjeket s háromnegyedrészre húslével leöntve, enyhe tűznél süssük meg. Ha megsültek, kiszedjük, lecsurgatjuk, a cérnát levágjuk róla s rakjuk zsemlyerétegre koszorúsán tálra, közepére pedig töltsünk megfőtt s kevés vajon megpárolt zöldborsót, mártással öntsük le, a többit pedig csészében adjuk fel. Fürj szalonnával. A megtisztított fürjeket borítsuk be szalonnaszeletekkel, csavargassuk szőlőlevélbe, aztán sütőpléhen forró zsírban süssük ki, sütés közben locsolgatva. Ha kisült, tálba rakjuk, körül díszítjük pirított kenyérszeletekkel, rizzsel, vagy főtt makarónival s feladjuk. Nyárson sült fúrj. A fürjeket kívül s belül megtisztítjuk, beborítjuk szalonnaszeletekkel, szőlőlevéllel körülcsavarjuk s cérnával lekötjük, aztán madárnyársra húzzuk s 10 percig sütjük. Erre lehúzzuk a nyársról, a tálon elrendezzük, reszelt tormával körülrakjuk s a húslevet egy csészében adjuk fel hozzá. Rizses fúrj. 206 A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak. Kizárólag ősszel és tavasszal vadásszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon összeesik. A szalonkákat tollúktól szépen tisztítsuk meg, forrázzuk le vízzel, minden legcsekélyebb tolltokot szedjünk ki, de úgy, hogy gyenge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, mert sokan kitűnő ételnek tartják. Ilyenformán járunk el a készítésnél: A m áját vegyük le a belekről. A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belet dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele kevés borsot, sót és vöröshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy kávéskanál zsírt s ha forró, a bélvagdalékot tegyük bele; pár percig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy kanál zsemlyemorzsát. Ezzel is főzzük. Végre tegyünk a keverékbe három kanál húslevest és vegyük le a tűzről. Tálaláskor kenjük apró, zsírban pirított kenyér- vagy zsemlyeszeletekre. Miután a bél készítésével elkészültünk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be vékony, széles fehér szalonnaszeletekkel, hogy lehetőleg mindenütt befedje a madarat. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál ecetet, ahány madár van, tegyünk rá kevés tört borsot, kevés apróra vágott vöröshagymát és süssük meg. Eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, míg gyönge piros lesz. Ha készen van, szedjük le róla a szalonnaszeleteket és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük rá és a tál körül tegyük a belével megkent pirított kenyér- és szalonnaszeletkéket. Szalonka és szalonkabél. 207 A szalonkákat tisztítsuk meg, a fejét csavarjuk a melle kivágására, kössük le, szintúgy a lábait is, hogy eredeti formáját lehetőleg megtartsa, azután húzzuk nyársra és szalonnaszeletekkel borítva, süssük ki. Most a beleit kavarjuk el vajjal, nyomjuk át szitán, habarjunk belé 2 evőkanálnyi hideg tölteléket, 2 evőkanál olvasztott kocsonyát, aztán messünk kerek zsemlyeszeleteket, pirítsuk meg vajban, a péppel kenjük meg. Ha a szalonkák egy negyedórái sütés után kisültek, húzzuk le a nyársról, a kenyérszeleteket rakjuk a tálra, rá (mellel kifelé) a szalonkákat, vonjuk be húsmázzal és rakjuk körül koszorúsán a bekent kenyérkarikákkal, 4 oldalon pedig kerti zsázsával díszítsük és adjuk fel. Szalonka mártással. A tisztított szalonkát nyársra húzzuk, vajas papírossal begöngyöljük, aztán negyedórán át sütjük. Lehúzzuk a nyársról, kihűtjük, felszeleteljük, mint a szárnyasokat szokás s a bőrét lehúzzuk. Most süssünk ki forró zsírban egy 8 cm. magas, 4 cm. széles kenyérszeletet, öntsük le a hozzá való mártással, tegyük egy tál közepére, a szalonkadarabokkal pedig rakjuk körül halmosán, a kenyér tetejére szarvasgombát, köré egy szép kakastaréjt tegyünk, öntsük le mártással s adjuk fel. A mártás így készül: 5 deciliter sötét m ártást főzzünk el egy deci madeiraborral, adjuk ezalatt belé a szalonkacsontokat, a lemetélt húsdarabokat, szűrjük át szitán s töltsük fel olvadt kocsonyával, kavarjuk gyöngén össze és használhatjuk. Szalonka nyárson. 208 Két nagy szalonkát kibélelünk kenyérrel, nyakát úgy igazítjuk, hogy fejével a mell nyílását betakarhassuk; ezután a fejét is lekötjük, hogy a formáját megtarthassa; a szalonkákra szalonnaszeleteket erősítünk és azután nyársra húzzuk. A beleket irósvajjal összekeverjük, törjük át szitán, s kanálnyi hideg tölteléket és ugyanannyi olvasztott húskocsonyát hozzávegyítünk. Ezen keverékkel a hosszúkás alakra vágott és irósvajban pirított kenyérszeleteket megkenjük. A szalonkát 14—15 percig hirtelen tűzön a kenyérszeletekre rakva, megsütjük, ezután megsózzuk, a nyársról levesszük és a köteléket eltávolítjuk. Most a kenyérszeleteket hosszúkás tálra rendezzük, a szalonkákat fölibe, de úgy, hogy a mellük a tál végére kerüljön, ezután bevonjuk és a bevont kenyérszeletekkel köriilkoszorúzzuk. A közepét és két végét pedig kerti zsázsával feldíszítjük. Szalonkák kenyérszeleteken sütve. Szalonka tejföllel. A tisztított szalonkára kössünk egy nagy darab szalonnaszeletet, húzzuk nyársra, aztán süssük meg, sütés közben tejfellel folytonosan locsolgatjuk. Ha kisült, sózzuk be. Húzzuk le a nyársról, a cérnát messük le róla és tálra rakva, adjuk föl. Fiatal szalonkánál a sütés 20 percig tart, öregebbnél pedig legföljebb 45 percig. Szalonka vörösborban párolva. A szalonkát megtisztítjuk, lekoppasztjuk és leforrázzuk, szemeit kiszedjük s összeállítjuk, úgyhogy lábait a combok alá helyezzük és a hosszú csőrrel a két combot átszúrjuk. Nyárson, vagy nyárssal ellátott serpenyőben 209 félig megsütjük. Egy lábas fenekét kirakjuk vékony sonkaszeletekkel és szeletekre vágott kevés hagymával, a szalonkát rátesszük, egy merőkanál levest és fél liter vörösbort ráöntünk és a madarat egészen puhára pároljuk. Tálalás előtt kivesszük a szalonkát, a m ártást pedig sűrűre befőzzük és a fölszeletelt szalonkára szűrjük. Szalonkavagdalékkal megkent pirított zsemlyeszeletekkel köri tjük. Szalonkavagdalék. Pároljunk meg három darab szalonkát vadhűslében. Ha megfőtt, szedjük ki, hűtsük le, a levet szitán szűrjük át, a zsírt szedjük le, aztán adjunk hozzá kétszerannyi világos mártást, főzzük el sűrűre. A szalonka húsát fejtsük le a csontokról, a bőrét és zsírját szedjük le, vágjuk apróra, mozsárban zúzzuk össze, majd apránként kavarjuk hozzá a mártást, szitán nyomjuk át és használatig tartsuk meleg vízben. sM k& ctkönyr 14 HALAK. A halakról. Annyi mindenféle hal kerül manapság a piacra, hogy olykor a tapasztalt háziasszony sem tud eligazodni rajtuk. Azért ismertetünk néhány kedveltebb halfajtát. A pisztráng húsa különösen finom, könnyen emészthető és jóízű. Egy kilónál súlyosabb nem akad, de átlag fél kilót nyomnak. K irántani az arasznyi hosszúakat szokás. Elkészítése nagyon különböző. Utána következik a fogas és a süllő. Mindkettőnek egyformán finom a húsa. Mindenféle nagyságban ismerjük. A lazac rózsaszínű húsáért kedvelt. A csuka húszkilós súlyban is található, de húsa legízletesebb, ha 3—4 kilót nyom. Az angolna húsa is jóízű, de nagyon zsíros és ezért nehezen emészthető. A legjobb sülve. A folyami ponty jobb, mint a tóból halászott. A 3—4 kilósat inkább vegyük, mint túlnagyot. A harcsa másfél méter hosszúra is kinő, fehér, omlós húsa jóízű, ha még nem túlnagy. Mindén hal jobbízű, ha alaposan kiáztatjuk tiszta vízben. Ha elevenen vesszük, a konyhakéssel néhányszor jót csapunk a fejére, aztán besózzuk, mert így a pikkely könnyebben jön le. A háton, belül lévő vékony hártyát és az alatta lévő vért eltávolítjuk. 1 Ha pikkelyét akarjuk leszedni, nedves deszkára tesszük a halat, kendővel megfogjuk a fejét és farkától kezdve késsel addig simítjuk, végig a feje felé, míg minden pikkelyt leszedtünk róla. De vigyázzunk, nehogy a 211 bőrét megsértsük. Azt a halat, amelyet kékre akarunk főzni, nem kell pikkelyétől megtisztítani. Sőt igyekszünk le nem törülni a bőrén lévő hártyát és mindig csak a nyakán lévő úszószámyainál fogva emeljük ki a vízből, miközben megmossuk. Ha ki akarjuk venni a hátgerincét és a szálkáit, a hát és a has hosszában vágást teszünk a fark irányában. Aztán levágjuk a fejét, pikkelyes oldalára fektetjük és kivágjuk hosszabb szálkáit. Ha a hal belét akarjuk kiszedni, a hasát hosszában fel kell vágni, aztán gondosan ügyelünk, hogy az epét meg ne sértsük, miközben a belét kivesszük. Ha fel akarjuk szeletelni, a hason lévő úszószárnyak között belevágunk, kiszedjük a beleket és lekaparjuk a háton lévő vért hártyástól együtt. Aztán levágjuk úszonyait és farkát. Sózott heringeknek levágjuk a fejét és a fark egy részét. Ha sós ízét akarjuk enyhíteni, néhány óráig édes hideg vízben áztatjuk. Füstölt halat forró vízben kell áztatni, míg meg nem puhul, ekkor könnyen lejön a bőre. A friss halat úgy főzzük, hogy hátukra fektetjük az edényben, ha több kicsi van, sűrűn egymás mellé. Legjobb e célra a hosszú, keskeny edény, amelynek fedele is van; készen kapunk duplafenekű halfőző edényeket is. így nem kell a halat külön kiszedni, m ialatt könnyen szétesik, hanem a likacsos fenékkel együtt kiemeljük. Ha nincs ilyen halfőzőedényünk, levágjuk a farkát és ezt később főzzük meg. A tálon úgy összerakjuk, mintha egész volna; esetleg vékony pálcikákkal összetűzzük. Ha kerek edényben kell a halat főznünk, vékony szálat fűzünk — tűvel — a testén keresztül és a száj és fark között összekötjük. Ha már az edényban van a hal, annyi levet öntünk rá, hogy egészen befedje és gyorsan főzzük. Aztán félrehúzzuk az edényt és csak lassan forraljuk. Ha kevés rajta a lé, vagy ha tűlfőtt, meghasad a bőre és a húsa 14* 212 ízetlen lesz. Addig hagyjuk a tűzön, míg szeme, mint két fehér gyöngyszem, ki nem domborodik. Aztán befedjük vajjal megkent itatóspapírral, főzőkanállal lenyomjuk és ugyanaddig hagyjuk a vízben állani, ameddig megfőtt. Mostanában már a tengeri halak készítési módjának sem szabad a magyar szakácskönyvből kimaradniok, mert a vásárcsarnokokban bőven árulják ezt az aránylag olcsó és jó élelmiszert. Az általános készítési módja e halaknak a következő: A halakat megtisztítjuk, megmossuk és sós vízben megfőzve, forró vajjal tálaljuk. Egy másik módja, hogy roston sütjük s csak citromszeletet adunk hozzá. — Kedvelt módja még a tengeri hal készítésének a következő: A megmosott halat nagyobb szeletekre vágjuk, besózzuk, finomra tört s szitált zsemlyemorzsában megforgatjuk s forró zsírban kisütjük. Ehhez citromszeletet adunk. Leginkább ismerjük a tengeri halak közül a skombrit, branzinót, o rad át, a barbonét, rombót, sfogliát, merluzzót, szardellát, szardíniát és heringet. Szegedi halpaprikás. A szegedi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges ízét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az,akinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; tisztítsuk meg jól késsel, amelyik halnak pikelves a bőre, arról azt szedjük le; amely hal pedig símabőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vegyük ki és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyük három kisebb halhoz 3 fej 213 vékony laskára vágott vöröshagymát. A halat megsózva, tegyük hagymára, hintsük be egy kanálnyi szép piros szegedi paprikával és öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, azután tegyük gvorstűzre, fedjük be s meg se kavarjuk, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerteszét omolnék az igen gyorsan főlő, gyengehúsú hal. Húsz percig kell főzni, akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, amelybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon. Zsír nélkül készül. Halászos hal. Vegyünk egy kiló halat (legjobb a csontos részek, úgymint: feje és farka) harcsa- és pontyból, vagy esetleg többféléből. Metéljünk vékony hosszú szeletekre három szál gyökeret, 1 szál répát, tegyük a levesesfazékba s főzzük mindaddig, míg a zöldség megpuhult. Ekkor a halat összevagdalva, rakjuk a fazékba, töltsünk rá annyi ecetet, hogy savanyú legyen. Tegyünk egy lábasba zsírt, s ha forró, egy kanál lisztet pirítsunk zsemlyesárgára, adjunk hozzá két fej finomra vágott vöröshagymát, kis kanál tört paprikát, kevés babérlevelet és szemesborsot s ha meghervadt, a hallével föleresztve, kis ideig forraljuk; ha a hal megfőtt, egy kis tejfelt beletéve, ismét felforraljuk s aztán feltálaljuk. Szegedi halpaprikás zsírral. Vöröshagymát és paprikát pirítsunk meg zsíron, eresszük fel vízzel. Forraljuk fel, a halat besózva tegyük bele s félóráig főzzük. Kavarni nem szabad, de hogy oda ne égjen, néha-néha fel kell rázni. 214 PaprikáshaL Vegyünk többfajta halat, de lehet csupán nagy harcsa vagy pontyszeletekből is készíteni. Egy kiló halat gondosan tisztítsunk meg, daraboljuk fel, aztán sózzuk be s rakjuk tálba. Lábasba tegyünk egy kanálnyi vajat; egy nagy fej karikára vágott vöröshagymát és egy kanál szép piros szegedi paprikát, azután öntsünk rá két deci vizet; kavarjuk össze és tegyük lángtüzre negyedórára. Ha a hagyma megfőtt, beletesszük a halat; ezután már nem szabad kavarni, mert széjjelomlana. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban adjuk fel, úgy, mintha egészben lenne a hal. Mielőtt a levét ráöntjük, még két deci tejfelt is teszünk bele s felforraljuk. Szegedi halászlé. Vegyünk többféle eleven halat: pontyot, kecsegét, harcsát, süllőt, tisztítsuk meg és mossuk meg több lében. Ezután bontsuk fel a hasánál. A nem eleven halból sohasem lehet olyan jó halászlét készíteni, mint az elevenből. Tisztítsuk ki a beleit, de vigyázzunk, hogy az epéjét el ne pattantsuk. A halat felbontása után már nem mossuk meg, mert a vére adja meg a tulajdonképpeni jó ízt, hanem ujjnyi széles darabokra felszeleteljük s tálba tesszük. A halászlé egyszerűbb készítési módja a következő: Lábasba tegyünk három kisebb halhoz három fej vékony karikára vágott vöröshagymát, sót és jócskán vizet. A hagymát szétfőzzük. Azután belerakjuk a halat, jó kanál szegedi paprikát szórunk rá s ha kell, annyira szaporítjuk a vizet, hogy a halat ellepje. Gyors tűzön főzzük, mert lassú főzés mellett a hal szétesik; a bográcsot vagy lábast forgatjuk, hogy a hal minden oldalról 215 egyformán főjjön. Húsz percnyi gyors főzés után a halat be lehet tálalni. Tálaláskor zöldpaprikát szeldelünk a tetejére. Ha bográcsban főztük, abban tálaljuk fel. Alföldi hal. Apró halakat vesszünk hozzá, potykát, tokhalat, kárászt, megtisztítjuk, elszeleteljük tojásnagyságúra és két óra hosszáig besózva hagyjuk állni. Ekkor öt középnagyságú vöröshagymát finomra metélünk és vízzel jól elfőzünk, egy kanálnyi szegedi paprikát keverve közé. Most fél liter meleg vízzel felöntjük a hagymapépet és ha forr, belerakjuk a halszeleteket. Tíz percig fedetlen főzzük, azután letakarjuk és 10 percig forraljuk. Egy másik kis edénybe kis levet merítünk, melybe tejfelt habarunk, azután ismét a halra öntjük. Pecsenyéstálra tálaljuk és pedig úgy, hogy egésznek állítjuk össze hoszszában és levéből annyit öntünk rá, hogy félig elfedje. A többi levet külön adjuk fel mártásostálkában. Hidegen is élvezhető, de akkor hideg helyre tesszük, hogy leve megkocsonyásodjék. Magyaros sült hal. Egy potykát vagy egy harcsát megtisztítunk; mind a két oldalán két ujjnyi távolban bemetsszük, anélkül, hogy szétvágnék, besózzuk, belisztezzük paprikával kevert liszttel. Ezután sütőlábasba tesszük, de fapálcikák fölé, hogy a hal alsó fele ne érjen a lábas fenekéhez, aztán zsírt teszünk rá, 1 kilóra 10 dekát számítva. így tesszük be a tüzes sütőcsőbe, félóráig sütjük és aztán pecsenyéstálra helyezzük, petrezselyem zöldjével megdíszítve. Mellékétel nem jön hozzá. 216 Magyar potyka. A potykát megtisztítjuk, négy ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk és 2 óra hosszáig sóban állni hagyjuk. Aztán a jó kövér potykához 1 kilóra öt nagy vöröshagymát számítunk, felvágjuk hosszú szeletekre és vízzel addig forraljuk, míg péppé főtt, most egy tetőzött kanálnyi szegedi paprikát hintünk bele, jól elkeverjük, aztán belerakjuk a besózott halszeleteket szépen sorjába, lefedjük és a tűzre tesszük forrni. Forrás közben többször megrázogatjuk, de nem keverjük, sem nem fordítjuk meg, mert a hal húsa szétmálnék. Paprikáshal sülve. A halat — lehet vegyes hal vagy csak egy szép ponty — megtisztítjuk, szalonnával megspékeljük, megsózzuk s jól bedörzsöljük szegedi rózsapaprikával, majd bő zsírban megsütjük. Tálaláskor a levét feleresztjük kis vízzel és tejfelt teszünk bele. Gömbölyűre vágott sült burgonyával körítjük. Harcsaleves káposztával. A káposztát egy óráig főzvén, híg rántást készítünk s abban vöröshagymát és paprikát pirítunk s föleresztjük. A harcsát megtisztítjuk, kimossuk, felvagdaljuk s beletesszük; együtt főzzük egy ideig, de úgy, hogy ne legyen igen sűrű s elég leve maradjon. Vegyes hal rántott zsemlyeszeletekkel. Többféle halat, mint csukát, pontyot, kecsegét, tokot, vizát megtisztítunk és félóráig sóban hagyjuk feküdni, aztán darabokra vágjuk, kevés sárga rántást készítünk, egy közepén kettévágott vöröshagymát te­ 217 szünk bele, félig vörösborral és félig vízzel föleresztjük, zöldpetrezselymet, hagymát, kevés citromhéjat adunk hozzá, m ártását jól elfőzzük, a halat beletesszük és lassan kifőzzük. Ha megfőtt, tálra tesszük, a m ártást megszűrjük, de jól el kell főnie s a tál szélére háromszögű rántott zsemlyeszeleteket rakunk. Halmajonéz. Egy fogast vagy egy csukát megtisztítunk, két ujjnyi darabokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha kihűlt, kevés ecettel, olajjal, mustárral, borssal és sóval marinírozzuk. Egy kis tálba beleütjük két tojásnak a sárgáját, teszünk hozzá késhegyni sót, majd állandó kavarás közben annyi finom olajat csepegtetünk beléje, amellyel elég híg m ártást nyerhetünk; ezután egy kevés mustárt és citromlevet teszünk hozzá. A tálra, amelyben a majonézt tálalni akarjuk, friss madársalátát rakunk; a halat rátesszük s rátöntjük a majonézt. Tartármártás. H at tojássárgáját alaposan elkavarunk hat kanál finom olajjal; ezután hozzáteszünk négy kanál francia mustárt, egy kávéscsésze ászpikot s annyi cukrot, amennyit a mustár megkíván. Az egészet negyedóra hosszat kavarjuk és hidegen tálaljuk mártásoscsészében. Bármely halhoz igen kedvelt mártás. Lazac főve. A lazacból három-négy személynek, sőt ötnek Is elegendő egy kilós szelet. Azt megmossuk és vajjal bekent papírosba rakjuk, forró vízbe tesszük és megfőzzük. 218 Mikor megfőtt, levesszük róla a papirost, a vizet lecsöpögtetjük, asztalkendős tálra rakjuk és zöldpetrezselyemmel diszítjük. Hozzá majonézt vagy m ártást adunk, adunk. Menyhal. Ha a menyhalakat felbontottuk, megsózzuk és kipeckezzük, hogy formájukat megtarták s jó velősen megfőzzük. Az osztrigákat kagylóikból kifejtjük, átfőzzük, megyagdalt csukamájat adunk hozzá s mindkettőt együtt vajban pároljuk, aztán maroknyi zsemlyemorzsát vajban megpirítunk, két szedőkanál borsólevet öntünk reá, egy citrom levét és héját és két kanál tejfelt adunk hozzá. A menybalakat tálra rakjuk, a mártást ráöntjük, egyszer felforraljuk s feladjuk. Angolna. Az angolnát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk, aztán besózzuk és sűrűn egymás mellé rakjuk tepsibe, öntünk rá egy pohár bort, teszünk rá finomra vágott zöldpetrezselymet, aztán letakarva sütjük meg és forgatjuk, hogy mindkét oldalon szép piros legyen; ha megfőtt, tálba tesszük, saját zsírját ráöntjük s citromszeletekkel díszítjük. Kecsege hidegen. A halat jól megmossuk, lábasba tesszük, mindenféle zöldséget, karikára vágott hagymát, babérlevelet, szemes borsot, sót teszünk hozzá, vizet és ecetet öntünk rá, annyit, amennyi a halat ellepi. így tesszük főzni. Ha megfőtt, hosszú tálra rakjuk s hűlni hagyjuk. Ha ki­ 219 hűlt, a majonézmártást késfoknyi vastagságban rákenjük. Készítünk ászpikot, amelynek az egyik felét meghagyjuk a maga színében s tálba öntve, hidegre teszszük, hogy megkocsonyásodjék; a másik felét egy kis álkörmössel pirosra festjük, s úgy fagyasztjuk meg. Ha megfagyott, kifordítjuk lapos deszkára, cifrás alakokat vágunk belőle s ezzel feldíszítjük a halat, közbe citromszeleteket és friss m adársalátát is rakunk. Tejfölös tőkehal. Egy kilogram tőkehalat sós vízben megfőzünk, nyolc szardellát, zöldpetrezselymet, kevés káprit apróra vágunk. Egy tálra néhány darab vajat teszünk s egy-két kanál tejfelt, a tőkehalat kis darabokra vágjuk s egy sort rakunk a tálra, aztán egy sort a fentebbiekből kevés zsemlyemorzsával, néhány kanál tejfelt és egy-két darab vajat. Ily módon folytatjuk, míg a tál tele lesz; az egészet zsemlyemorzsával behintjük, tejfelt és vajat öntünk rá, a sütőbe állítjuk és sz'p sárgára megsütjük. • Tok mártással. Egy darab vajat felolvasztunk, tele kanál lisztet megpirítunk benne, négy részre vágott vöröshagymafejet s citromhéjat adunk hozzá, borsóvízzel feltöltjük s elfőzzük. Aztán 1 citromnak levét belenyomjuk s a megtisztított tokot ezen mártásban főzzük, de úgy, hogy szét ne hulljon. Mielőtt a tokot asztalra adnók, két tojássárgáját ütünk fazékba, jól elhabarjuk, a mártást rászűrjük, parázstűzre állítjuk, folytonosan kavarjuk, amíg elkezd sűrűsödni, a kitálalt tokra öntjük s gyorsan fel adjuk. 220 Harcsa kisütve. A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk felvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába. Tegyünk egy lábasba annyi zsírt, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsírt egy darabig tartsuk lángtűzön ás ha forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsírban lévő fele megpirult, fordítsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára megsült, szedjük ki hosszú tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után citromszeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk fel. Harcsa zöld mártásban. A harcsát, miután félóráig sóban feküdt, fele víz, fele ecetben egész borssal és gyömbérrel főtt páccal leforrázzuk és lehűtjük. A mártás hozzá így készül: Egy maréknyi zöldpetrezselymet puhára főzünk és a vizet jól kinyomkodjuk belőle, ö t szardellát kiáztatunk, szálkáitól kitisztítjuk, ugyanannyi káprit és három kemény tojást veszünk hozzá, mindezt mozsárban finomra törjük .és szitán átnyomjuk. Néhány kanálnyi friss táblaolajjal és ecettel jól elkeverjük és a halra öntjük. Harcsa káposztával. A harcsát szeletekre kell vágni és besózni. Azalatt tegyünk főni savanyú káposztát; készítsünk vékony rántást vöröshagymával, keverjünk bele egy kanál csövespaprikát, eresszük fel a káposztával, úgyhogy híg maradjon; hagyjuk jól elforrni; ekkor a halat kell berakni és jó háromnegyed óráig benne hagyni. 221 Ponty csehmódra. Eleven, másfél kilogramos pontyot megtisztítunk, felvágván, vérét fazékba, fél kávéscsészényi erős ecetre bocsátjuk. A halat nagy darabokra vágjuk, megsózzuk s félretesszük. Aztán sárgarépát, egy fej hagymát, petrezselyemgyökeret és kis darab zellert finom laskára vágunk és tiszta serpenyőben, lángtűznél folytonos kavarás közben, zsíron szép sárgára megpirítjuk; ha ez megtörtént, lábasba tesszük, egy liter forró sört, jó kanál mézet s egy citromnak héját hosszúkásra vágva teszünk bele, ebben a halat jól megfőzzük. Most a haldarabokat mély tálba tesszük, de a fejet tovább főzzük; másik lábasban két jó kanál mézet vagy cukrot megbarnítunk és ha szépen megbámult, maroknyi durván összetört dióval és a ponty félretett vérével együtt a mártásba tesszük, még néhányszor felfőzzük, aztán a halra öntjük s hideg helyen megfagyasztjuk. Ponty aszpikkal. Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagram vizahólyagot lábasba teszünk és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt s ismét parázsra állítjuk s lassan forraljuk. Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntjük s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk. 222 Kékre főtt ponty. A pontyot felbontjuk, kimossuk, darabokra vágjuk s forró ecettel leöntjük, hogy szép kék legyen. A levét ecetből és vízből csináljuk, egész borsot, citromhéjat, petrezselyemgyökeret és sót adunk hozzá, felfőzzük, a halat beletesszük, befödjük s lassan főzzük: ha kifőtt, itatóspapírt teszünk reá s darabig állni hagyjuk, aztán tálra tesszük s zöldpetrezselyemmel díszítjük. A tükrös ponty legjobb ehhez, mivel kevés pikkelye van; hidegen, ecettel és olajjal is fel lehet adni. Ponty paprikásán. Tisztítsuk meg egy ponty közepét, sózzuk meg s tegyük lábasba vízzel és ecettel, hogy a folyadék alig födje és főzzük lassan. Azután pároljunk meg finomra szeletelt hagymát sárgára, adjunk hozzá fél kávéskanálnyi paprikát, töltsünk rá kevés húslevest, 2 deci tejfölt, főzzük és szűrjük át. A pontyot tálra rendezzük, felöntve egy kis mártással, a maradékát egy mártásos csészében külön adjuk fel. Sült ponty. Ehhez leginkább jó nagy pontyot veszünk, pikkelyeitől megtisztítjuk, a belét kiszedjük, bedörzsöljük, sót, vajat, kevés vizet vagy egy pohárka bort teszünk hozzá, sütőbe helyezzük és folytonos öntözéssel és gyakori forgatással barnára sütjük. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VII. 'Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 223 Ponty kirántva. Egy jól megtisztított, felbontott és tisztára megmosott 1 és fél vagy 2 kilós pontyot három ujjnyi szélességű darabokra vagdaljunk, sóval és egy kevés magyarborssal behintjük és egy tálban letakarva egy óráig állni hagyjuk. Tálalás előtt félórával a pontydarabokat letöröljük, kevés friss vízzel habart tojásba mártjuk és liszt és reszelt zsemlyevegyítékkel jól b'ehintve, forró zsírban lassan világosbarnára kirátjuk. Ezután itatóspapírral letakart kendőre tesszük és melegen tálaljuk. Ponty roston. Miután a pontyot megtisztítottuk, hosszában mindkét oldalán bevágunk, anélkül, hogy egészen átvágnék, megsózzuk, olvasztott vajjal bekenjük, roston megsütjük s vajjal többször megöntözzük; ha szépen megbarnult és átsült, tálra jó sóskamártást teszünk s a halat reá. Ponty hidegen. A pontyot egy óráig besózva hagyjuk; ezalatt egy fél liter ecetet, fél liter vizet borssal s kakukfűvel főzzük, leforrázzuk ezzel a halat s kihűtjük. Maroknyi zöldpetrezselymet s ugyanannyi turbolyát puhára főzünk s jól kinyomjuk a vizet; öt, vízben áztatott szardella szálkáit kiszedjük s hasonló mennyiségű káprival, valamint három keményre főtt tojással finoman összetörjük s szitán áttörjük, néhány kanál finom táblaolajjal és ecettel jól elkeverjük s ráöntjük a tálra és a kihűlt halat rátesszük. 224 Sült pisztráng. A megtisztított és megmosott pisztrángot megsózzuk és félórára citromlébe és borsba rakjuk, azután finom olajban panirozzuk, zsemlyemorzsában megforgatjuk, rostélyon megsütjük világosbarnára és szardellával, rákkal s káprimártással tálaljuk. Kékre főtt pisztráng. A pisztrángokat nem szabad a vízből előbb kivenni, mint midőn használni akarjuk. Fejbeütjük, felbontjuk és belsejét kiszedjük, gyorsan kimossuk, hogy vére kijöjjön és jó borecettel lelocsoljuk. Aztán felerész vízbe és felerész borecetbe sót, vöröshagymát, babérlevelet, citromhéjat és néhány egész borsot adunk s felfőzzük, ha forr, a pisztrángokat beletesszük s felforraljuk, aztán a tűztől elvesszük és még egyszer friss borecetet töltünk rá; a pisztrángokat befedjük s tetszés szerint hidegen vagy melegen adjuk fel az asztalra. Ha hidegen akarjuk feladni, levében hűtjiik ki s ecettel és olajjal adjuk fel. Pisztráng töltve. A pisztráng beleit kivesszük, megköpölyözzük és megsózzuk s darab ideig állni hagyjuk, aztán egy darab csuka szálkáit tisztán kiszedvén, kis fej vöröshagymával, tejbe áztatott s kinyomott fél zsemlyével, kevés citromhéjjal és zöldpetrezselyemmel apróra vágunk, sót és tört borsot is adunk hozzá, két tojást ütünk rá, mindezt jól összekeverjük. A pisztrángokat kendővel leszárítjuk, a fentebbi tölteléket beletesszük, olvasztott vajjal 225 bekenjük, zsemlyemorzsával behintjük s vajjal bekent lábasba rakván, a sütőbe állítjuk; többször vajat öntünk rá, hogy szép színt nyerjen, aztán vajjal bekent tálba tesszük, kevés tejfelt öntünk rá s kissé felfőzzük. Pisztráng vörösborban. A megtisztított és fölszeletelt pisztrángot egy kis kanálnyi sóval, hagymával, citromszeletekkel, petrezselyemmel és néhány szem borssal lábasba tesszük, fél liter vörösbort öntünk rá és negyedóráig főzzük. Ha megfőtt, a levét átszűrjük és kevés liszttel és vajjal felforralva. ráöntjük. Fogas mártással. Miután a hal több napig jégen feküdt, lepikkelyezziik, megtisztítjuk s jól megsózzuk. Egy órával a használat előtt kössük a halat egy e célra különösen használt keretbe, tegyük forró sós vízbe, melyet néhány csöpp tárkonyecettel föleresztünk és így főzzük meg. A bal levébez keverjünk finom vajm ártást s forraljuk. Azután habarjunk öt tojássárgáját egy citrom levővel és a vajmártással, úgy, mintha sodót csinálnánk, öntsük a mártást csészébe. A halat tegyük tojásdad tálba, petrezselyemmel díszítve adjuk fel a mártással. Fogas vajjal. Egy szép fogast, a személyek számához mért nagyságban, gondosan megtisztítunk, fölbontunk s egészben megfőzzük halnak való edényben, jó sós vízben. Tíztizenöt percnyi főzés a kisebb fogasnak teljesen elég. mktokftayr 15 226 Mialatt fő, friss vajban egy késbegyni nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet párolunk. Ha a fogas megfőtt, egészben tálaljuk, lehetőleg halastálon, sós vízben kifőtt és megtisztított apró, kerek burgonyát rakunk köréje és ráöntjük a forró zöldpetrezselymes vajat. Fogas paprikás mártással. A hal belsejét kiszedjük, egy óráig besózva hagyjuk, azután feldaraboljuk. Most egy finomra vagdalt hagymát vajban pirítunk, hozzáadunk egy kávéskanálnyi paprikát, beletesszük a halat, mire 2 deci húslét, 2y2 deci tejfölt és néhány evőkanálnyi ecetet öntünk rá, lassan puhára pároljuk és aztán kivesszük. A léből két tojássárgájával, egy citrom lévé vei és kevés olvasztott vajjal mártást csinálunk, melyet kemény habbá verve, a halra öntünk. Fogas majonézzel. A halat megtisztítjuk és sós vízben, amelybe egy, csöpp ecetet is öntünk, óvatosan megfőzzük, hogy egészben maradjon. Azután négy deci tejsűrűt s hét tojássárgáját állandó kavarás közben a tűzre teszünk és forraljuk; hozzátesszük fél citromnak a levét és egy kevés sót, azután ráöntjük a halra s gyorsan betálaljuk. Csuka tejfölösen. A csukát megtisztítjuk, felbontjuk, tisztára kimossuk s csak igen keveset sózzuk meg. Azután kimosott szardellákat tisztítunk meg szálkáiktól s hosszúkásra vagdaljuk, mint a szalonnát s a csukát azzal két sor­ 227 bán megtűzzük. Serpenyőbe darab vajat teszünk, három kanál tejfölt, egy citrom levét és a halat, melyet a sütés alatt többször megöntözzük. Ha megsült, tálra tesszük, kanálnyi tejfelt és kis darab vajat teszünk hozzá, felfőzzük, a halra öntjük és hosszúkásra vagdalt citromhéjat hintünk reá. Sült csuka. Másfél kilós csukát megtisztítunk, megsózzuk és egy óráig úgy hagyjuk. Azután szardellát, kevés petrezselymét, fél fej vöröshagymát apróra vágunk, darab vajat keverünk, a vagdalékot beletesszük, jól elkavarjuk. Eimek felével bekenjük a hal belső részét s összepeckelvén, szépen megsütjük. Sütés közben tejfölt és a vagdalék megmaradt részét öntjük rá, és ha megsült, tálra tesszük s a m ártást alá ja. Csuka vagdalékkaL Egy darab csukát sós vízben megfőzünk, szálkáit kiszedjük és kevés káprival és két szardellával apróra összevágjuk, darab vajat felolvasztunk, a vagdalékot kevés törött borssal beletesszük és jól pároljuk. Ha megpárolódott, tiszta borsóvízzel és kevés ecettel feltöltjük és felfőzzük. Azután egy egész csukát megtisztítunk és megsózunk, lábasban darab vajat felolvasztunk, a halat beletesszük s addig pároljuk, míg minden oldalról megpárolódott, a m ártást a vagdalékkal együtt ráöntjük és még kissé felfőzzük. 228 Tűzdelt csuka. Miután a csukát pikkelyeitől alaposan megtisztítottuk, hintsük meg sóval, borssal és tűzdeljük meg szegfűszeggel; tepsibe vajat teszünk, melyhez igen finomra vagdalt hagymát és zöldpetrezselymet vágunk, beletesszük a csukát és lassan pároljuk. Vagdalt csuka burgonyagaluskával. Egy kilós csukának lekaparjuk a pikkelyeit, éles késsel fölmetesszük, kiszedjük belőle a húst és a gerincről is leszedjük. Az epét és a beleket kiszedve, a májat a hal húsával és négy tisztított ajókával deszkán összeaprítjuk. Azután két deka vajban kevés hagymát párolunk, de nem hagyjuk megpirulni, egy zsemlyének a héját lereszeljük, a belét pedig tejben áztatjuk, kinyomjuk és négy tojással elhabarjuk. Ehhez adjuk a hal húsát az ajókával, egy késhegynyi fehérborsot kevés szerecsendióvirágot, igen kevés sót (az ajóka úgyis sós lévén), azután a párolt hagymát. Ha mind jól össze van keverve, belenyomjuk a hal bőrébe, lehetőleg az eredeti alakot megtartva, és a sütőben megsütjük, vajat adva alája, tetejébe pedig vékony szalonnadarabokat. Egy kiló burgonyát főzünk, még forrón drótszitán áttörjük, megsózzuk és kevés tejet keverünk közé. Forró vajba mártott galuskát szaggatunk és lábasban, melyben három deka vajat felolvasztottunk, egymás mellé rakjuk, de csak egy sorjával. Ha egyik oldalon szépen megpirult, a másik oldalon is pirítjuk, azután a hal köré rakjuk, közbe kirántott petrezselymet alkalmazva. Külön csészében ajóka- vagy halmártást is adhatunk a halhoz. 229 Szálkanélküli lial. Pontyot, csukát vagy kecsegét vehetünk hozzá. Jól megtisztítjuk, beleit kiszedjük és a szálkákat is kihúzgáljuk. A hal húsát apró hagymával, citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel és néhány káprival összeaprítjuk, hozzáadva az ikrát is. Egy darabka vajat elhabarunk, három tojássárgáját, valamint egy tejbeáztatott zsemlyét, sót és borsot is hozzákeverünk és összevegyítjük a vagdalt hallal. A keveréket halformába töltjük, melyet előbb vajjal kikentünk és kiliszteztünk, azután vajjal és tejföllel megöntözzük és szép sárgára megsütjük. Akármilyen, halhoz való mártással tálalhatjuk. Töltött csuka. Pikkelyétől megtisztított csukát hátán kettévágunk és húsát a szálkával együtt mind kivesszük, de a fejnek és farknak a gerincen, valamint az egész külső buroknak sértetlenül kell maradnia. Most a szálkákat a húsból kiszedjük és vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel és néhány megtisztított szardellával apróra vágjuk; reszelt, tejbeáztatott, kinyomott zsemlyét, darab vajat, kevés borsot, sót és három tojást adunk hozzá és olyan simára összekavarjuk, mint a tészta. Most ezen töltelékkel a csukának burkát egészen kitöltjük s hátán összevarrjuk. A csukát vajjal jól bekent serpenyőbe tesszük és szép aranysárgára megsütjük, mialatt ötszörhatszor friss tejföllel vagy vajjal leöntjük. Ha megsült, tálra tesszük s éles késsel szép egyenlő szeletekre vágott citromhéjjal díszítjük. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VIL Doháyn ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 230 Szardellás csuka. A csukát, mint rendesen megtisztítjuk, felbontjuk és tisztára kimossuk s csak igen keveset sózzuk meg. Aztán kimosott szardellákat tisztítunk meg szálkáitól s hosszúkásra vagdaljuk, mint a szalonnát. A csukát ezzel két sorban megtűzzük; serpenyőbe darab vajat teszünk, három kanál tejfölt és egy citrom levét és a halat ezzel többször megöntözzük. Ha megsült, tálra tesszük, még kanálnyi tejfölt és kis darab vajat teszünk hozzá, felfőzzük, a halra öntjük és hosszúkásra vagdalt citromhéjat hintünk rá. Csuka zsemlyemorzsával. Szép nagy csukát meg kell pikkelyeitől tisztítani. A feje felől kezdve, a gerincet végigvágjuk és a csontjait ügyelve kiszedjük olyanformán, hogy a húst óvatosan letoljuk a csontokról, amelyeket egészben kivehetünk, ha kellő ügyességgel csináljuk. Ha ez megvan, tiszta porcellántálat tejföllel leöntünk, zsemlyemorzsával behintjük és a tépett nyers csukahúst belerakjuk rendenként kissé besózva. A csukát kevés zsemlyemorzsával és tejföllel szórjuk meg, míg az edény tele lesz. A tálat forró sütőbe tegyük, félóráig pirítjuk és ugyanezen tálon adjuk fel leves után előételnek. Süllő vagy csuka töltve. Egy kilós süllőt vagy csukát szépen meg kell tisztítani. A belét vessük ki, a halat sózzuk meg és készítsünk bele tölteléket a következő módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani, azután 231 apróra öszevagdalni. Tegyük a vagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá kávéskanálnyi felvágott zöldpetrezselymet, késhegynyi törött borsot, egy fej apróra vágott vöröshagymát és tojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és tömjük ki a megtisztított hal belsejét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával fölfelé fordítva, tegyük be a sütőbe csöndesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdő halat egypárszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de úgy rakjuk össze a hosszú tálon, mintha egész lenne. A zsírját öntsük alá s adjunk mellé citromszeleteket vagy tar tármártást. Süllő vajjal. Ha a süllőt megtisztítottad, barázdásan vágd be; azután vágd föl háromujjnyi széles darabokra, hagyd egy óráig sóban állani; főzd meg sós vízben; ha megfőtt, szedd ki tálra, hintsd meg finom zsemlyemorzsával s adj körülötte vajban pirított burgonyát. Süllő zsemlyemorzsával. A süllőt megtisztítjuk, egy óráig sóban hagyjuk, sós vízben különféle gyökerekkel megfőzzük, de ennek elővigvázattal kell történnie, hogy szét ne hulljon; aztán hosszú tálra tesszük, finom zsemlyemorzsával behintjük, tíz deka vajat felolvasztunk, apróra végott zöldpetrezselymet teszünk bele s leöntjük vele a halat. A tál szélét vajban pirított apró burgonyával lehet kirakni. 232 Süllő hidegen. A süllőt megfőzöd sós vízben; ekkor vedd ki és tedd tálra, öntsd le mustárral és hidegen add föl. Süllő zöldséggel. Ha a süllőt tisztára megmostad, vágd föl apró szeletekre és sózd be. Ekkor reszelj meg egy darab sárgarépát, gyökeret, kalarábét, készíts fehér rántást petrezselyemzöldjével, ereszd föl vízzel, tedd bele a részeltet, önts bele ecetet, tedd bele a halat és főzd meg puhára. Szardellás süllő. Végy egy szép süllőt; ha meg van tisztítva, vágd meg bordákra, sózd be, dörzsöld be a vágásokat kívül és belül finomra vágott szardellával; tedd tepsibe, tégy rá vajat; ha megsült, add föl szardellamártással. Mártásos haL Akármilyen leforrázott halnak szálkáit kiszedjük, vagy vegyük egy nagy halnak maradékait és tépjük foszlányokra, tegyük ecetbe és olajba, borsot és sót hozzá és hagyjuk egy óráig benne. A folyadékot hagyjuk azután lecsöpögni, tálaljuk a halat egy lapos tál közepére és karimázzuk tetszés szerint zöld salátával, keményre főtt tojással, aszpik és káviárral. Tálalás előtt öntsük fölébe a következő mártást: egy friss tojássár­ 233 gája, egy kanál francia mustár, kevés só és finomra vagdalt szardellák, egy merítőkanálnyi zöldségecetet és egy kávéskanálnyi finom táblaolaj lassan, de jól összekeverendő. Hal marinírozva. A sülthalmaradékokat a következő módon lehet értékesíteni: tiszta porcellánedénybe tegyünk borecetet; ha igen erős, kevés vízzel vegyítsük. Tegyünk az ecetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vöröshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a fűszeres ecetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal így készítve eláll pár napig is; lehet tálalni aszpikkal és citromszeletekkel. Majonéz. Nyolc tojássárgáját, nyolc evőkanál legfinomabb olajat, nyolc evőkanál finom borecetet citromlével és kevés sóval egy cserépedényben habosra verünk, az edényt beállítjuk egy másik edénybe, melyben forró víz van, aztán tűzre állítjuk. Mikor a víz az edény körül forr, kavarjuk addig, míg a majonéz s sűrűsödni kezd, azután állítsuk hideg vízbe és kavarjuk mindaddig, míg egészen kihűl. Az így keletkezett majonéz mindig sikerül és negyedóra alatt készen van. Borshal (ancsovis). Vegyünk nyolc darab ancsovist, két órán át áztassuk vízbe, vágjuk kétfelé, a gerinccsontját húzzuk ki, vágjuk le az űszonyait, aztán mossuk ki újra, rakjuk körül a tányéron és olajjal leöntve adjuk asztalra. 234 Angolna. Tisztítsuk meg az angolnát, vágjuk ketté hosszában, a gerinccsontját húzzuk ki s a halat főzzük meg fehérborban, megsózva s borosolva szeletekre metélt vöröshagymával s petrezselyemmel. Erre tegyük deszka közé s préseljük le. A levét pedig szitán szűrjük át, állítsuk meleg vízbe. Az angolnát szeleteljük föl, rakjuk serpenyőbe, öntsük rá elfőzött levét, forraljuk benne és koszorúsán rakjuk a tálra. A közepére tegyünk főtt apró vöröshagymákat, amelyeket kevés paprikával meghintünk. Borshal sülve. Mossuk vízben addig, míg magától kétfelé esik, ekkor a felét messük le, szedjük ki a gerinccsontját és a nagyobb szálkákat, állítsuk tejbe félórára és tíz perccel a tálalás előtt vegyük ki, csurgassuk le, hempergessük meg lisztben, és zsírban süssük ki. Sütés után újra csurgassuk le, halmosán rakjuk tálba és körítsük sült petrezselyemmel, aztán egy csészében borsmártást adjunk föl hozzá. Angolna mártással. Az ángolnát megtisztítjuk, aztán forraljunk vizet, tegyük belé az ángolnaszeleteket, födjük be s három percig hagyjuk benne; erre egyik kézzel szedjük ki és a másikban egy törlőkendővel letöröljük. Ezután egy lapos lábasba rakjuk, leöntjük hallével, húsz percig lassan forraljuk, miközben vigyázzunk, hogy a szeletek ne kerüljenek egymás mellé, vagy egymásra, utána kivesszük, lecsurgatjuk, kendővel óvatosan letöröljük. Üssünk egy lábasba két tojást, habarjuk el egy evőkanál olajjal, egy kanál vízzel, aztán mártsuk bele az ángolnaszeleteket, hintsük be zsemlyemorzsával, tegyük forró zsírba és szép sárgára süssük ki. Végül rakjuk tálra, díszítsük sült petrezselyemzöldjével és csészében adjuk fel hozzá a tartárm ártást. Angolna gombával. Középnagyságú ángolnát készítsünk elő, aztán messük egyforma darabokra, mossuk ki jól, hogy vérétől kitisztuljon; kenjünk ki egy serpenyőt vajjal, rakjuk belé a szeleteket tizenkét csiperkegombával, két percig süssük, aztán négy deka lisztet hintsünk rá, töltsük föl egyforma mennyiségű fehérborral és húslével. Első forrásig kavarjuk, erre adjunk hozzá egy gyökeret, három deka sót, harminc darab apró vöröshagymát és főzzük húsz percig. Ha megfőtt, vegyük ki a lábasból, csurgassuk le, a levét szitán szűrjük át, sűrítsük meg két-három tojássárgájával, rakjuk a szeleteket tálra, körítsük csiperkegombával és a mártással leöntve adjuk föl. Halié. Egy deka sárgarépa, tíz deka vöröshagyma, 33 deka petrezselyem, öt gram démutka, babérlevél, három deka sóval és 2 deka borsszemmel tíz percig piríttatik, miközben többször töltsük föl. Ezután öntsünk hozzá két liter vizet, két deci ecetet és egy órán át lassan pároljuk. Erre töltsük át egy lábasba s használatig állítsuk félre. Hosszú ideig eltarthatjuk, de négy-négynaponként föl kell újra forralni, amikor mindig adjunk hozzá négy deci vizet. 236 • Lazac olajjal. A szép nagy lazacot tisztítsuk meg, tegyük egy nagy lábasba, öntsünk rá egyforma mennyiségű fehérbort és zöldséges húslét, aztán főzzük meg. Ha megfőtt, hűtsük ki, csurgassuk le s a tálon csináljunk rizsréteget, kenjünk be zsöldséges vajjal, erre tegyük a főtt lazacot, körítsük sült petrezselyemmel, ezek közé illesztgessiink be főtt rákokat és burgonyaszeleteket, aztán egy csészében adjunk föl hozzá olajmártást. Tőkehal rántva. A halszeleteket megtisztítjuk, tojással bevonjuk zsemlyemorzsában meghempergetjük, és forró zsírban kisütjük. Sütés után lecsurgatjuk, elrendezzük a tálon és egy csészében sötétmártást adunk föl hozzá, amelybe kevés vajat, citromlevet és vagdalt petrezselymet kavarunk bele. Lazac pácolva. Vegyünk négy szelet négycentiméter vastag lazachúst, tisztítsuk meg, szárítsuk le, aztán tegyük lábasba, adjunk hozzá sót, olajat, aprított vöröshagymát, zöldpetrezselmet és pácoljuk benne két órán át. Ekkor vegyük ki a pácból, rostélyon süssük ki, rakjuk tálra, körítsük burgonya szeletekkel, petrezselyemmel és adjunk föl hozzá vajasm ártást egy csészében. Tinhal olajban. A halat vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, szedjük ki szálkáit, öntsük le forró sós vízzel, ha lecsurgott, merítsük hideg vízbe, újból csurgassuk le s szárítsuk meg gondosan minden darabját. Rakjuk faedénybe, hintsük 237 meg borsszemekkel, babérlevéllel, öntsünk rá forró olajat, takarjuk le és állítsuk hűvös helyre. Ha tálalni akarunk belőle, így készítsük tovább: a haldarabokat metéljük szeletekre s rakjuk össze, úgyhogy az előbbi szeletnek hátsó része mindig a következő szelet elejét takarja, azután a négy sarokra négy csomócska kaprot illesszünk, öntsük le a halat olajjal és adjuk föl. Tőkehal burgonyával. Vegyünk egy kiló nehéz középdarabot, jól mossuk ki, állítsuk 12 órára hideg vízbe, s ha még most sem ázott volna ki jól, még egy negyedóráig forró vízben áztassuk. Most egy nagy lábast öntsünk teli vízzel, tegyük belé a haldarabot és forraljuk föl. Az első felforrás után húzzuk el a tűzről, csurgassuk le, tegyük a tálra, öntsük le húsz deka vajas mártással, burgonyákkal, hintsük be vagdalt petrezselyemmel és adjuk föl. Turbót sülve. Tisztítsuk meg a halat, szedjük ki szálkáit, húsát pedig vágjuk karikára. Tegyük lábasba, öntsük le világos mártással, főzzük meg benne, sürítsük tojással, adjunk hozzá vagdalt petrezselyemzöldjét, aztán öntsük tányérra és hűtsük ki. Most egy deszkát hintsünk be zsemlyemorzsával, a kihűlt keveréket osszuk egyenlő részekre, csináljunk belőle tekercseket, kenjük be tojással, hempergessük meg zsemlyemorzsában és forró zsírban süssük ki szép aranybarnára. Ha kisült, csurgassuk le, rakjuk halmosán egy tálra és zöldpetrezselyemmel körítve, adjuk asztalra, mellé egy csészében valami mártással. Majonézes kecsege. A kecsegét főzzük meg, szálkáit szedjük ki, tegyük tálra s állítsuk hűvös helyre. Most a levéből csináljuk meg a majonézt. Szűrjük át a hallét, zsírját szedjük meg, mérjünk ki belőle 5 decilitert, ehhez habarjunk 10 tojássárgáját s tűzre állítva, habverővel keverjük addig, míg forrni kezd. Erre elhúzzuk a tűzről és habarjuk tovább, míg csak ki nem hűlt. A jó majonéz olyan kemény legyen, mint a máj. Ezt aztán a halra egészen rákenjük, hogy csak a feje és farka lássék ki alóla, díszítsük fel s koszorúzzuk körül főtt tojásfehérjével, kocsonyával, zöldpetrezselyemmel, céklarépával. Tokhal fűszeresen. A tokot hintsük he sóval és borssal, takarjuk be szalonnaszeletekkel, megfelelő nagyságú papírlapot kenjük be vajjal, hintsük meg egy réteg apróra metélt vöröshagymával, sárgarépával, démutkával s babérlevéllel, tegyük rá a tokszeletet, hajtsuk össze rajta és húzzuk nyársra, csavarjuk körül két hosszú szelet vajas papírossal és süssük ki. Ha kisült, levesszük a papírost, tálra rakjuk, glazúrozzuk, leöntjük halmártással, a többit pedig egy csészében adjuk fel hozzá. Tokhal párolva. Vegyünk megfelelő nagyságú tokszeletet, pikkelyezzük le, mossuk ki jól, rakjuk körül szalonnaszeletekkel, kössük össze erősen, tegyük hallábasban a rostélyra, öntsük rá egyforma mennyiségű zöldséges húslét és fehér bort, aztán pároljuk benne puhára a hal húsát. Ha 239 megpárolódott, borítsuk le a tálat asztalkendővel, tegyük rá a halszeleteket, körítsük csinosan főtt burgonyával és petrezselyemmel, aztán egy csészében adjunk fel hozzá kapormártást. Tőkehal vajjal. Vegyünk 1 kg.-ot a halból, mossuk ki és áztassuk egy óráig vízben, aztán csurgassuk le, sózzuk be, tegyük egy hosszú lábasba, öntsük teli vízzel és forraljuk, míg a hal megfőtt. Erre kivesszük a lábasból, lecsurgatjuk, asztalkendővel letakart tálra tesszük, petrezselyemmel körítjük és egy csészében olvadt vajat és citromot adjunk fel hozzá. Tőkehal forralva. Tisztítsuk meg a halat, vágjuk be mindkét oldalát 6 cm. hosszan, tegyük lábasba, sózzuk be, aztán a tálban tegyük rostélyra, annyi forró vizet töltsünk rá, hogy a halat teljesen befödje, öt percig forraljuk, majd húzzuk enyhe tűzre, ott még 10 percen át forraljuk lassan, erre vegyük ki a halat, tegyük a tálon egy asztalkendővel leborított rostélyra, körítsük sült ancsovis halakkal és zöldpetrezselyemmel s egy csészében olvadt vajat s citromot adjunk fel. Sült tőkehal. Vegyünk a halból szép szeleteket, tisztítsuk meg. Most készítsünk gadóctölfeléket, keverjük el csiperkegombatöltelékkel aztán vágjuk a szeleteket ketté, a tál fenekére adjunk egy réteg tölteléket s erre állítsuk fel ferdén egymás mellé a szeleteket, középre tegyünk egy nagy darab kenyérhéjat, amelyet körös-körül vajas pa­ 240 pirossal bevonunk, éppúgy a halszeleteket is vegyük körül vajas papírszalaggal, aztán állítsuk sütőbe és süssük ki. Ha kisült, vegyük le a papírost, a cérnákat, egy szivaccsal — lehetőleg vigyázva — a tál fenekéről szedjük fel az olvadt vajat, öntsük le a szeleteket zöldségmártással s adjuk fel. Rózsahal. A rózsahalakat tisztítsuk meg. Szedjük ki a kopoltyúját, a belsejét; vágjuk le az uszonyait, mossuk le vízzel, de ne áztassuk; mindkét oldalán 4 helyen szúrjuk be 2 mm.-re, aztán pácoljuk meg 3 evőkanál olaj, 2 deka só, 2 gr. bors. és 10 deka szeletekre metélt hagymával, meg 2 deka petrezselyemmel. Tálalás előtt 20 perccel vegyük ki a pácból, a zöldségektől tisztítsuk meg, tegyük élénk tűz fölé a rostélyra és 5 percig az egyik, 5 percig a másik oldalán süssük meg. Egy csészében adjunk fel hozzá petrezselyemmel elkevert vajas mártást. Menyhal vörösborban. A friss halakat megöljük, forró vízbe merítjük és megtisztítjuk. Ezután felvágjuk, beleit kiszedjük, megmossuk kívül-belül, szálkáit lemetéljük és darabokra vágjuk. Most tegyük lábasba, sózzuk meg, öntsünk hozzá vörös bort, hintsük meg babérlevéllel, vöröshagymával, borssal, a lábast betakarva főzzük puhára. Ha megfőtt, szedjük ki a halat, levét szűrjük át szitán, a zsírt szedjük le róla, keverjürk belé sötét mártást, főzzük el sűrűre, sózzuk meg s citromlevet adva belé, kendőn újra szűrjük át. Ezután vegyünk apró vöröshagymákat, egészben pirítsuk meg vajon, töltsük fel vörösborral és 241 pároljuk meg benne. Utána csiperkegombát páraljunk puhára vajon, kevés citromlével, habarjuk a mártáshoz a darabokra metélt menyhalmájat. A halat pedig koszorúsán tálaljuk, a közepére tolva a ragout. Hering. H at darab heringről húzzuk le a bőrt, szedjük ki a gerincét, hosszában vágjuk fél centiméter széles szeletekre, rakjuk lapos cseréplábasba, hintsük be egy réteg babérlevéllel és borsszemekkel, a hering tejét habarjuk el ecettel, szűrjük át szitán s 1 deciliter ecetet felforralva, öntsük a heringre, hűtsiik ki és adjuk hozzá a heringtejet is. Most öntsük le a heringeket finom asztali olajjal s pár napig hagyjuk hűvös helyen állani. Ha aztán tálalni akarjuk, rakjuk a tálra, hintsük meg apróra vagdalt petrezselyemmel és kaporral s adjuk fel ecetes uborkával körítve. Kúszhal. A heringhez hasonló halfaj, mely rendesen füstölve kerül forgalomba és úgy készül, mint a hering. Egyik módja ez: Vágjuk fel a hasát, vegyük ki a belét, sózzuk és borsoljuk meg, majd egy lapos serpenyőn forró vajban süssük ki 4 percig az egyik oldalán, fordítsuk a másikra, itt süssük 3 percig, vegyük ki a lábasból, csurgassuk le és tálra rakva, adjuk fel. Hal rácosan. Egy szép kövér pontyot tisztítsunk meg, vágjuk kétfelé hosszában és sózzuk be, aztán a pikkelyes felét 2 ujjnyi távolságban vagdossuk be, de azért a hal szét ne essék. Ezekbe a bevágásokba megfelelő hosszúságú szakácskönyv 16 242 só- és paprikába m ártott szalonnaszeleteket rakjunk. Most a sütőpléh fenekére illesszünk ujjnyi vastag pálcácskákat egymástól 2 ujjnyi távolságban, ezekre tegyük a két félhalat egymás mellé, hintsük be karikára vágott vöröshagymával, paradicsomdarabokkal s szalonnával, szórjuk be paprikával és tejföllel leöntve, egy, óráig süssük. Ha puhára sült, töltsünk még egy kevés tejfölt hozzá, kicsit pároljuk meg s adjuk fel. Fogas majonézzel. Mielőtt felhasználnék a fogast, egy napig tartsuk hideg helyen, aztán tisztítsuk meg, a belét szedjük ki, sózzuk meg és sós vízben főzzük puhára, egy kevés ecetet és zöldségeket adva hozzá. Ha megfőtt, tegyük haltálra, díszítsük kocsonyával vagy majonézzel és egy csészében adpuk hozzá tartár vagy vajas mártást. Süllő majonézzel. A süllőt megfőzöd sós vízben; ha megfőtt, fedd hosszú tálra és hagyd kihűlni. Ekkor készíts majonézt, kend késsel szépen a halra s ékítsd fel főtt tojással és szardellával, melyet előbb meg kell tisztítani, szálkáját kivenni és összetekerve felrakni. Uborkaszeletekkel, vörösrépával lehet díszíteni. A süllő fejét virággal díszítsd fel. Tengeri bárdhal. Darab reszelt borjúvelőt, finoman vagdalt hagymát, zöldpetrezselymet, sót, citromlevet és vajat cserépedényben meghevítünk, a halat beletesszük, megfőzzük és mindenestől feladjuk. 243 A halat felbontjuk, mindkét oldalán sűrűn bevagdaljuk és megsütjük. Aztán jókora darab friss vajat felolvasztunk, sót, törött borsot és apróra vagdalt zöldpetrezselymet adunk bele és mindezt jól felforraljuk. Végül a halra öntjük. Szardínia portngálmódra. Pikkelyétől megtisztított szardíniát megsózunk, lisztben megforgatjuk, olajban vagy vajban kisütjük. Aztán vajban apróra vagdalt hagymát és paradicsomot megpárolunk. A paradicsomot előbb leforrázzuk, meghámozzuk. Az egészet jól befőzzük, zöld vagdalt petrezselymet, sót és borsot adunk hozzá, azonfelül bőven vajat. Ezt a m ártást adjuk a halhoz. Branzino. A halat gondosan megtisztítjuk, mindenhol bevagdossuk, megsózzuk, lisztben meghempergetjük és bő zsírban kisütjük. Aztán vajban kevés lisztet elkeverünk, hideg vízzel feleresztjük, 7 tojás sárgáját keverünk bele habverővel. Ha már elég sűrű, vajjal felverjük, sót és borsot adunk hozzá és a halhoz szűrjük. Pirított bárdhal. A halat felszeletelve megfőzzük, adunk bele forrázott, hámozott és apróra vagdalt paradicsomot. Kevés erős húslevessel negyedóráig főzzük, megszűrjük, úrigombát, zöldpetrezselymet finoman megvágva hozzáadunk, a halra öntjük, kevés zsemlyemorzsával meghintjük és sütőben megpirítjuk. Tengeri maklárhal. 16* •241 Ezt a lapos, fehér halat megsózzuk és lisztben vagy zsemlyemorzsában meghempergetve, zsírban kisütjük. Nagyon könnyű, tápláló eledel. Tengeri nyelv sülve. Tengeri nyelv. Szép champignoní megtisztítunk, belsejét kivágjuk és citromos vízben néhány percig főzzük. Ekkor a húslevesben megfőtt tengeri nyelvet az előbb levágott gombaszárakkal összevagdaljuk és ezt a vagdalékot jó darab vajjal, sóval, borssal és húslével negyedóráig főzzük. Ezzel a gombát megtöltjük. Aztán lisztből, vajból és tejszínből rántásos fehér mártást készítünk, citromlével megsavanyítjuk és a töltött gombára töltve, feladjuk. Hal-ragont A halat felszetelve, sós vízben megfőzzük, kihűtjük és szálkáitól megtisztítjuk. Ekkor középnagyságú darabokra felvágjuk. Aztán főtt burgonyát szitán áttörünk és reszelt sajttal, kevés apróra megvágott hagymával összekeverünk. Ekkor az egészet rétegenként belerakjuk vajjal vastagon kibélelt porcellántálba: egy sor megsózott burgonya, paprika és kevés hagyma, valamint savanyú tejfel jó bőven. Aztán egy sor hal és nagyon bőven reszelt sajt. így folytatjuk, míg a tál meg nem telt. Ekkor vajat teszünk a tetejére nagyobb darabokban, meghintjük zsemlyemorzsával és sütőben pirosra megsütjük. Hal kirántva. A megtisztított hal közepén hosszas bevágást te ­ szünk, azután liszttel, tojás sárgájával bekenjük, igen finom morzsával behintjük és forró zsírban kisütjük. Ezen rántott halat asztalkendőn tálaljuk, kevés petrezselyemmel díszítjük és citromszeleteket rakunk rá. RAKOK. Főtt rák. A ráknak elevennek kell lennie. Mielőtt megfőzzük, kihúzzuk farka alatt a belét. Kefével megmossuk. Aztán bő vizet forralunk, megsózzuk, petrezselyemzöldjét s köménymagot teszünk bele s ha forr, beletesszük a rákot, négy percig főzzük, aztán leszűrjük és betakarjuk tálalásig. Ekkor a rákokat tálba rakjuk, de úgy, hogy mind fölfelé álljanak. A levéből egy keveset aláöntünk és zöldpetrezselyemmel ékesítve feladjuk. Rák ecetben főve. Egy serpenyőbe félrész ecetet, félrész vizet öntünk, aztán vajat, egy marék köménymagot, petrezselymet, hagymát és sót adva hozzá, forrni hagyjuk. Erre az előbb megtisztított rákokat beletesszük és forraljuk, míg pirosak lesznek. Aztán lemezre rakjuk és a közepébe petrezselymet rakunk. A levét befőzzük és hozzáadjuk. Rizottó édesvízi rákkal. Ha édesvízi rákkal akarsz jó rizottót készíteni, úgy járj el, mint a többiekkel, azzal a különbséggel, hogy ezek fejének tartalm át ne kézzel szedd ki, hanem késsel. 247 Mielőtt a leves készítéséhez összetöröd a héjakat, szakítsd le a fejek végét, mert keserűek. Keverj a héjából főtt léhez paradicsomot és egy pohár bort. Zsiradékul a vaj ajánlatos. Ráktöltelék. Sós vízben apró rákokat megfőzünk, lisztből és vajból fehér rántást csinálunk, tejjel felöntjük és e sűrű mártásból egy kanálnyit három tojás fehérjével elkeverünk. A rákokat megtisztítva, mozsárban megtörjük, sóval és tejszínnel összekeverve, az egészet szitán áttörjük. A rák kagylóit töltjük meg vele, vagy ráklevesbe galuskákat csinálunk belőle. Rákpaprikás. A megtisztított rákokat sós vízben megfőzzük; ollóit, farkait egy tálban besózzuk, puha részeit szitán áttörjük. Aztán hagymát finoman megvágva, zsírban megpárolunk, a rák darabokat és az áttört belső részeket megpároljuk, paprikát és édes tejfelt adunk hozzá és néhány percig forrni hagyjuk. Ekkor betálaljuk. Rák mártással. A rákokat tisztára megmossuk. Aprítsunk lábasba sárgarépát, vöröshagymát, vajban pirítsuk meg sárgára, töltsük fel fehér borral. Egyszer forraljuk fel, tegyük bele a rákokat és főzzük meg pirosra. Erre vegyük ki, csurgassuk le; a léhez pedig töltsünk sötét mártást, főzzük el sűrűre, aztán a rákokat forrón rakjuk a tálra. Díszítsük sült petrezselyemzöldjével, a mártást kevéssé paprikázzuk meg s csészében adjuk fel. 248 Vegyünk egy élő tengeri rákot, a nagy ollókat tépjük ki, ezt és a farkát vágjuk háromfelé, fűrészeljük be az ollóit két helyen, hogy az asztalnál könnyebben a húsához férhessünk, anélkül, hogy a héját le kellene fejteni, aztán répát, hagymát és kevés gyökeret megpirítva vajjal, feltöltjük egy liter fehérborral. Ha forrni kezd, tegyük bele a rákot s főzzük meg benne. Ha megfőtt, szitára öntjük, a léhez pedig sötét m ártást habarunk, elfőzzük, a forró rákot a tálra tesszük, meghintjük a mártást vagdalt petrezselyemzöldjével és paprikával, aztán egy csészében feladjuk hozzá. Tengeri rák borral. Tengeri rák. Van kétféle nagy tengeri rák, az úgynevezett Homard, annak farka és csípője ehető, azután van a Langouste, melynek, ha egészben tálaljuk, csak a farkát lehet felvágni, csípője igen kicsiny, számba sem vehető. Ezen kétfajta rákot, mosás és kefélés után, éppen mint a halat, ecetes, sós, forró vízben, ha nagy: 15—18, ha kicsiny: 10—12 percig főzzük. Ha megfőtt, benne hagyjuk egy negyedóráig a vízben, de az erős tűz mellől eltávolítjuk az edényt. A Homardnak farkát és csípőjét, a Langoustenak csak farkát, főzés előtt több helyen spárgával összekötjük. Minálunk ritkán esszük a rákokat melegen, mert ritkán lehet eleveneket kapni és a meleg tálaláshoz okvetlen eleven rákot kell vásárolni. A hideg rákot egy asztalkendővel letakart tálra egyenesen reá rakjuk, a farka felső részét egy rákollóval szépen kivágjuk, húsát óvatosan kivesszük, kerek szeletekbe szeleteljük és ha a farknak most üres helyét félig finomra aprított aszpikkal beöntöttük, a szeleteket visszarakjuk; hozzá majonézmártást adunk. 249 A szép, fiatal tengeri rákot (Homard) körülbelül 20 percig főzzük sós vízben. Némelyek petrezselymet hagymát és babérlevelet is tesznek hozzá, de a rák finom húsának árt ez a sok fűszer. Amidőn a tengeri rák megfőtt, leszikkasztjuk és vajjal megdörzsöljük, hogy szép fényes legyen. A rákot vékony szeletekre vágjuk és majonézzel körülöntve feltálaljuk. Tengeri rák majonézzel. Tengeri rák más módon. Ecetben és erős sós vízben kell megfőzni. Ha melegen tálaljuk, így készítjük: Vegyünk olajat és citromlevet, főzzünk vele petrezselymet, mogyoróhagymát, metélőhagymát és borsot, vágjuk a rákot hoszszában két részre, miután ollóit eltávolítottuk — mire *a fentebbi mártalékfélét a rák húsos oldalára öntjük, vagy vágjuk darabokra a kiszedett húst, hagyjuk a mártással egyszer főni és merítsünk rá többször belőle. Hidegen mártással: Az ecetezett tengeri rákból a húst kivájjuk, ezután összeillesztjük, mintha egyben lenne, vagy pedig szeletekre vágjuk. A testből a barna zsiradékot, a kis húsdarabokat, tojást és keményre főtt sárgát összetörjük és szűrjük át. Azután keverjük francia mustárral, citromlével, olajjal, sóval és borssal sűrű mártássá, melyet a rákhósra öntünk. Mustár helyett tárkony ecetet, finomra vagdalt füveket és káprit vehetünk, a tálat pedig tokhalikrával megkent pirított zsemlyeszeletekkel köriilkarimázzuk. BÉKÁK, CSIGÁK, OSZTRIGA, SZARDELLA. Teknősbéka. Ha a teknősbékát megfőztük, négy részre vágjuk; darab vajat elolvasztunk s kanálnyi lisztet, fej vöröshagymát teszünk bele, melyet tálalás előtt pirítunk meg, borosvízzel feleresztjük, félóráig jól főzzük. Most a mártást megszűrjük, citromhéjjal és lével fűszerezzük, kevés tejfelt adunk hozzá, a teknősbékát beletesszük, néhány percig felfőzzük és csinosan kitálaljuk. Teknősbéka vagdalva. A teknősbékát sós vízben addig főzzük, míg megpuhul, aztán teknőjét két részre törjük, a főtt teknősbékát kivesszük, lábairól és többi részeiről a fekete bőrt lehúzzuk, belét és máját vigyázva kivesszük, nehogy az epe szétnyomódjék; négy részre vágjuk, kevés vajasm ártást készítünk, melyet borosvízzel eresztünk fel. Aztán vajat felolvasztunk, ebben zöldpetrezselymet, két deciliter zöldborsót, apróra vágott csiperkegombát, 15— 20 rákfarkat párolunk; ha mindezt megpároltuk, hozzáadjuk a teknősbékához s együtt jól elfőzzük. Csak kevés mártásnak kell lenni, ha az asztalra adjuk. Trósvajas tésztából készült koszorúval lehet körültálalni. 251 Teknősbéka kirántva. A főtt teknősbékát lisztben, tojásban, zsemlyemorzsában meghengergetjük és zsírban kisütjük. K irántott zöldpetrezselyemmel megkoszorúzva tálaljuk. Úgy néz ki, mint a rántott csirke. Teknősbéka más módra. A teknősbékát, ha elvérzett, hideg sós vízben a tűzre tesszük, vérét csészében félretesszük, a teknősbékát addig főzzük, míg héját fel lehet nyitni; ezt többször meg kell kísérelni. Aztán a békákat a két teknőből kivesszük, felső bőrüket tisztán lehúzzuk s tetszés szerinti darabokra osztjuk. Vajjal kevés barna m ártást készítünk, fél fej vöröshagymát teszünk bele, hallevessel, vagy azzal a vízzel, melyben a teknősbéka főtt, feleresztjük; kevés citromhéjat és fél citrom levét adjuk hozzá, a teknősbékát beletesszük, még egy ideig főzzük s készen van. Teknősbékapástétom. Vajastésztát készítünk s azt késfok szélességnyire kinyújtjuk, pástémot készítünk belőle, bekenjük tojás fehérjével és szépen megsütjük. Aztán a teknősbékát tisztítjuk meg, amint azt már elmondtuk, sós vízben megfőzzük, kevés vajas m ártást készítünk, főtt spárgát, kifejtett rákfarkat és csiperkegombát, valamint a teknősbékát beletesszük és együtt pároljuk. Ha a pástétom Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 252 kisült, tálra tesszük, fedelét vigyázva levágjuk, a vegyüléket szépen beleöntjük, a fedőt rátéve, gyorsan feladjuk. Ráütött békacomb. A megtisztított békacombokat sózd be, hengergesd lisztbe, a lisztet rázd le, mártsd habart tojásba, majd zsemlyemorzsába s rántsd ki forró zsírban. Pirított pet* rezselyemzöldjével ékítve tálald be. Beesinált békacomb. Miután a békacombot jól megmostuk és a tisztátalan bőrtől megszabadítottuk, kevés vajjal és finomra vagdalt petrezselyemmel pároljuk. Ha a nedve elpárolgott, kissé behintjük liszttel és néhány percig pirítjuk, aztán jó húslevet öntünk rá. Gombát is adhatunk hozzá párolva. Csigaház hússal töltve. Hideg húsmaradékokat hosszú, vékony, egyforma kis darabokra szeletelünk. Fehér rántást kevés levessel feleresztünk és 3—4 tojássárgáját jól keverünk, egy kevés finomra vágott petrezselyemmel ízletessé tesszük. A felvágott húsokat üres csigaházba rakjuk, a rántást ráöntjük és tetejét morzsákkal behintjük. Így egy negyedóráig sütjük a kemencében. Ha nagy a csiga, személyenként egy elég, ha kicsi, akkor kettőt számítunk egy személyre. Ezeket a csigákat vagyis kagylókat olcsón kapni fűszerkereskedésekben. 253 Főtt csiga. A csigát mossuk meg, sós vízben főzzük meg és villával szedjük ki. Azután vágjuk le a fej csúcsát, a fekete bőrt, a fültüszőt és a sárga gyűrűt, a többi részét pedig dörzsöljük meg sóval és mossuk meg többször langyos vízben, míg a nyál egészen eltűnt. Ekkor tegyünk egy lábasba egy merőkanálnyi húslevet, 12 és fél deka vajat, szardellát, hagymát, petrezselymet, thymiant, majoránnát, apróra vagdalt citromhéjat, kevés bort, citromlevet és sót, ebbe tegyük bele a csigát és betakarva főzzük puhára. A mártást habarjuk el tojássárgájával és liszttel, hogy sűrűbb legyen. Csigaház haltöltelékkeL Ehhez halmaradékokat használunk, szépen elaprítjuk és ha lehet, néhány rákkal keverjük. A rántást éppúgy készítjük, mint a húscsigáknál, csakhogy emezt citromlével tesszük ízletessé. Csiga zöldséggel. A csigát megtisztítjuk, néhány percig megfőzzük, kagylóiból kiszedjük, aztán megmossuk és sütőben kiszárítjuk a kagylókat. Sárgarépát, hagymát, kakukfüvet, babérlevelet és zöldpetrelymet vajban megpárolunk, fehér borral és húslevessel higítjuk, megsózzuk és megborsozzuk. Ebben a lében teljesen megfőzzük a csigákat, valami másfél óráig. Ekkor hagymát, úrigombát, zöldpetrezselymet apróra vágva megpárolunk, hozzáadjuk a szintén összevagdalt csigákat, ezzel a vagdalékkal megtöltjük a csigakagylókat, megsózzuk és megborsozzuk, aztán bő vajjal öntjük le. 254 Földi csiga. Vegyünk harminc szép csigát, mossuk s főzzük meg; félórai főzés után szűrjük le róla a forró vizet s öntsünk rá hideget. Azután szedjük ki a megfőtt csigákat a házukból, vagdaljuk apróra s adjunk hozzá annyi kiflimorzsát, amennyi a vagdalt csigahús. Sót, borsot és kevés tört szegfűszeget is keverjünk közé. Lábasban forraljuk tojásnyi zsírt, fél fej apróra vágott vöröshagymát pirítsunk meg benne s ezt is tegyük a vagdalék közé Ha jól összekevertük, formáljunk belőle golyókat. Ha nem állana jól össze, tegyünk közé annyi savanyú tejfelt, amennyit felvesz. Egy vajjal kikent lapos formába rakjuk a golyókat, öntsük le 2 deci jó tejfellel, felül hintsük meg zsemlyemorzsával s gyors tűznél süssük negyedóráig, aztán tálastól adjuk asztalra. Osztriga. Az osztriga csak akkor friss, ha kagylója olyan szorosan lecsukott, hogy késsel kell felbontani. Ha mártáshoz használjuk, vagy egészen kivesszük kagylójából és citromos vízzel megfőzzük, vagy borban főzzük meg kagylóstól s mingyárt leszűrjük, kivágjuk és fekete szakállát leszabdaljuk. Osztriga pácolva. Az osztrigákat öntsük le forró vízzel, hagyjuk benne állni 2 percig, csurgassuk le, merítsük hideg vízbe. Most egy cserépedénybe öntsünk vizet, adjunk hozzá babérlevelet, fokhagymát és sózzuk meg erősen, öntsük ezt az osztrigákra, takarjuk be jól és hűvös helyen 24 óráig 255 hagyjuk. Ezután rakjuk koszorúsán egy tálra, a pácot szintén szűrjük át, nyissuk ki az osztrigákat és petrezselyemmel behintve adjuk fel. Osztriga sülve. Vegyünk szép nagy osztrigákat, forrázzuk le, nyomjuk ki, vágjuk ferdén kétfelé, anélkül, hogy szétessenek; aztán kenjünk minden oldalára egy csiperkegombatölteléket fél cm. vastagon, csukjuk ismét össze, nyomjuk össze a külső széleit, hogy jól záródjanak, majd sütőtésztába merítjük és forró zsírban kisütjük. Most rakjuk halmosán asztalkendővel leborított tálra, rakjuk körül sült petrezselyemmel és adjunk fel hozzá egy csészében csiperkegombamártást. Szardellavaj. Ha a szardellát megtisztítottad, szálkáját eltávolítod, törüld meg szárazra, vágd meg finomra, végy hozzá ugyanannyi irósvajat, a szardellával kavard el jól, tedd csemegetálra s adj mellé zsemlyeszeleteket. Osztriga mártással. Vegyünk szép nagy osztrigákat, forrázzuk le, nyomjuk ki könnyedén, aztán készítsünk világos mártást, sűrítsük tojással és vajjal, merítsük az osztrigákat a mártásba, tegyük vissza s héjukban hagyjuk kihűlni. Erre minden osztrigát kenjünk be tojással, hintsük meg zsemlyemorzsával, forró zsírban süssük ki, rakjuk halmosán a tálra, körítsük zöldpetrezselyemmel és a sűrű, világos mártást adjuk fel hozzá. 256 Csigavagdalék. Főzzük meg sós vízben a csigákat, aztán a húsát kiszedve, vágjuk le a farkát s dobjuk el, a közepét pedig metéljük finom szeletekre, keverjük el szétmetélt s kiáztatott szardellával, keményre főtt s felaprított tojással, mogyoróhagymával, végül ecettel, olajjal leöntve, megborsozzuk s asztalra adjuk. Szardellás csiga. Serpenyőben olvasszunk fel vajat, szórjunk belé zsemlyemorzsát, vöröshagymát, petrezselymet, pirítsuk meg, adjuk hozzá a felszeletelt csigákat, a szardellát forraljuk fel benne s ha megpárolódott, tálaljuk. Béka mártással. Nyúzzuk meg a békákat, mossuk ki jól, messük le első lábaikat, a hátsó lábakat pedig dugjuk egymásba és sózzuk meg. Most készítsük el a m ártást: pirítsunk kevés lisztet vajon, hintsük meg vagdalt petrezselyemmel, töltsük fel borsólével, adjuk belé a békákat és forraljuk fel. Ha a békák megfőttek, öntsük ki tálra a mártással együtt és adjuk fel. ¥ VADAK. Hogyan kell a nyulat megnyúzni. A nyúl sok gondot okoz a tapasztalatlan háziaszszonynak. Ha valamely jóismerős kegyéből a konyhaasztalra kerül tapsifüles uram, bizony sok városi újdonsült menyecske nem tud vele mit kezdeni, mert eddig úgy volt megszokva, hogy megnyúzva, megtisztítva, sőt szalonnával megtűzdelve vásárolta meg e drága pecsenyét a vadárúsnál. A nyulat hátsó lábainál fogva erős szögre akasztjuk, hátsó lábainál alsó ízénél körülmetsszük a bőrt és erősen húzzuk lefelé, a bundás bőr szépen leválik, lefordul a nyálról. így lenyúzva a nyulat, deszkára tesszük és hegyes késsel elől végighasítjuk az elejét. Kiszedjük a belét, a májról leoldjuk az epét, félrerakjuk a szívet, májat és tüdőt, mert ezeket külön szokás elkészíteni. A mellüregben összegyűlt vért kevés ecettel felfogjuk kis edényben. Azután levágjuk az első lábakról és a füleknél is a bőrt. A gondosan megtisztított nyálról lehúzzuk a vékony bőrt, ecetből, vöröshagymából, vízből, borsból és sóból pácot főzünk, ezzel a nyulat leforrázzuk és néhány napig a pácban hagyjuk, megtűzdeljük szalonnával és puhára megsütjük. Közben mindig locsoljuk páccal. Ha félig puha, savanyú tejfölt is öntünk rá és tovább öntözzük a nyulat. Ezt a mártást rá kell szűrni a már kész és tálra rakott nyúlra. •uűcácjkönyv 17 258 A megtisztított nyulat jól megsózzuk, azután olyan pácot készítünk, mint előbb leírtuk, ezzel leforrázzuk s néhány napig benne hagyjuk, hogy jól átjárja. Ekkor szalonéval sűrűn megtűzdeljük és nyárson megsütjük, de sütés közben sűrűn locsolgassuk páclével. Végül savanyú tejfölt keverünk a lébe és ezt a szépen fölszeledelt és citromszeletekkel díszített nyúlra szűrjük. Nyúl nyárson. Vagdalt nyúl. A nyúl elejét gondosan kiáztatjuk, megtisztítjuk és zsírban, vöröshagymával megpároljuk. Ha puha, leszedjük a húst a csontokról és finomra megvagdaljuk. A m ártást — amelyben a hús párolódott, — szintén a vagdalékba szűrjük, természetesen szitán, aztán megsózzuk, megborsozzuk az egészet. Négy tojásfehérjéből kemény habot verünk, a húshoz keverjük és az egészet zsemlyemorzsáhan meghempergetve, megsütjük. Nyúl páe nélkül. Ha hamarosan szükségünk van nyúlpecsenyére, el lehet azt pác nélkül is készíteni, és pedig ilyenformán: a nyúlnak szőrös bőrét húzzuk le, a húsát tegyük deszkára és éles kis késsel szedjük le mindenünnen a nyúl húsán lévő hártyás bőrt, mert ha rajta maradna, a húsa kemény és szíjas lenne. Egy fazékba tegyünk egy liter nem igen erős ecetet, egy kis kanál sót, egy pár szem egész borsot, egy fej vöröshagymát, babérlevelet, kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt forraljuk fel és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és hagyjuk e levet félóráig 259 a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretien zöldséges ecetet s többször locsolva, süssük addig, amíg megpuhul. Mikor megsült, két deci tejfölbe egy kávéskanál lisztet tegyünk, habarjuk el, öntsük a nyúl levébe és pár percig forraljuk együtt, azután szitán törjük át a puha zöldséget és fűszert. A nyulat vagdaljuk fel keresztbe, a combjait is osszuk el a nyúlderék között csinosan felvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét öntsük forrón alá, díszítsük citromszeletekkel, tegyünk mellé zsemlyegombócot. Nyúlhát. Ügy készítjük, mint a borjúhátat, csakhogy a bőrét lehúzzuk és a húst ismét megmossuk. Sülésnél zöldséget rakunk két oldalára. A húst megtűzdeljük szalonnával és vajas papírral betakarjuk. Negyven perc alatt megsül. Felvágni úgy szokás, mint ahogy a borjú hátánál le van írva. Párolt nyúl. A megtisztított nyulat kimossuk, megszikkasztjuk, azután fölszeleteljük, besózzuk s egy lábasba tesszük. Rakjunk hozzá sonkaszeleteket, szalonnát, vöröshagymát, borsot, szegfűszeget s pároljuk meg; párolás közben töltsük föl vörösborral, húslével és pároljuk egész puhára. Most tegyük a tálba, levéhez facsarjunk rá egy citrom levét, szűrjük át szitán és öntsük a nyúlra. A mártásnak kevés cukorral édeskés ízt is adhatunk, ha úgy jobban szeretjük. 17* 260 A nyúlpaprikáshoz legjobb a nyűi eleje. Vagdaljuk fel apró darabokra és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, rakjunk bele két fej apróra vágott vöröshagymát és egy kanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfőtte, lehet rá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy ne csak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban és adjuk fel tarhonyával körítve. Nyúlpaprikás. Borított nyúl. A zöldséggyökerekből csináljunk barna mártást, jól megpárolva, lisztet hintünk rá és levest öntünk belé;; ha kevéssé forrt, szűrjük át szitán, a sült nyúlból vágjunk szép szeleteket, a maradékot pedig vagdaljuk meg finoman, aztán- nyomjunk hozzá egy áztatott zsemlyét és egy főtt petrezselymet, két egész tojást, kevés borsot és sót, mozsárban mindent jól megtörve. A töltelékből kerek formába teszünk egy réteget, aztán a szeletekből egy réteget, majd megint tölteléket és így tovább, míg a forma tele lesz, azután két óráig gőzben főzzük, tálra borítjuk és ráöntjük a fennt leírt barna m ártást és feltálaljuk. Nyúlgerinc franciásan. Tisztítsunk meg egy szép nyúlgerincet és vegyünk egy karikára vagdalt vöröshagymát, kis babérlevelet, kakukfüvet, néhány szem borsot; készítsünk pácot és ráöntjük a nyúlra. A pácolás után tegyük az egészet 261 cseréplábasban a sütőbe, adjunk hozzá egy darab vajat, sózzuk, fűszerezzük meg és sűrűn locsoljuk a levével. Amint megsült, tálaljuk fel és a megmaradt és átszűrt levet öntsük rá. Nyúl babérral. A nyúl elejét vagdaljuk fél apró darabokra, tegyük két liter sós vízbe főni. Elébb rakjunk a vízbe sárgarépát, darabka petrezselyemgyökeret, kis zellert és pár szem borsot. Mikor a nyúlbús megfőtt, szűrjük a levét szitán keresztül s a húst tegyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk rántást egy tojásnyi zsírból és egy fakanálnyi lisztből; pirítsuk meg világossárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal fordítsuk a nyúlhúsos lébe; tegyünk bele hat babérlevelet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfölt is; ha pedig nem volna elég savanyú, karikába vágott citromszeleteket is. De sem a babérral, sem a citrommal nem kell főzni, mert akkor nagyon keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek. Francia nyúl gombával. A fiatal nyulat lenyúzzuk és beleitől kitisztítva, másnap reggelig hűvös helyen tartjuk. Ekkor lábasban egy tojásnyi vajat megpirítunk és fél kiló kockára vágott kövér disznóhúst adunk bele, mikor a húson a szalonna megpirult és zsírt eresztett, kiszedjük. Egy kanál liszttel barna rántást készítünk, melyet vörösborral és egy pohár vízzel föleresztünk. A földarabolt nyulat, a disznóhúst, a nyúl összetört m áját és a vére egy részét, egy középnagy karikára vágott sárgarépát, 262 apróra vágott hagymát, sót, borsot, szerecsendiót teszünk hozzá. Néha megkeverve, betakart lábasban két óráig pároljuk s tálalás előtt negyedórával húsz apró megmosott és meghámozott gombát adunk hozzá. Fazekas nyúl. A nyúl elejét, vagy kisebb nyulakat egészen felhasználva, apróra vagdaljuk és három fej vöröshagymát, két főzőkanál rózsaparikát és szalonnát veszünk hozzá. Egy fazék fenekét kirakjuk szalonnával, erre egy sor húst, hagymát és paprikát rakunk és ezt addig ismételjük, míg hús van, legfelül pedig ismét hagymát teszünk s megsózzuk. Vizet egy cseppet se adunk hozzá, sőt a húst mosás után kissé kinyomjuk. Jól befedjük és másfél óráig, vagy ha a nyúl fiatal, egy óráig kavarás nélkül főzzük. Nyúlfilet. Egy egész nyulat megpácolunk és megsütünk, aztán kiszedjük csontjait és finomra törve, szitán áttörjük. Hét deka hosszúkásra vágott áztatott pistáciát, tizennégy deka apró kockára vágott szalonnát, hét deka káprit, öt tojássárgáját, négy deci megsózott savanyú tejfölt teszünk bele, mindezt jól összekeverjük, egy füstöltszalonnás szeletekkel kirakott mintába tesszük, aztán két óráig pároljuk, egy napig a mintában hagyjuk, hogy megkeményedjék, mert különben nem borítható jól ki, azután finom szeletekre vágjuk, mint a szalámit és hidegen tálaljuk. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VII, Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 263 K ét fiatal nyúl hátából kiszedjük a húst, lebőrözzük, szalonnával és szardellával megtűzdeljük, sóval és borssal meghintjük és zsírban vagy vajban megpárol juk vagdalt hagymával, egy gerezd fokhagymával és zöldpetrezselyemmel. Mikor puhára párolódott, kivesz szűk, a mártást barna rántással megsűrítjük, leszedjük a zsírt, egy kanál tárkányos ecetet öntünk hozzá, még néhány percig főzzük és a filet-kre öntjük. Nyúlpástétom. Két nyúl elejét három-négy óráig pácban puhára kell főzni, aztán ha annyira megfőtt, hogy leválik a csontról, drótszitán vagy rostán át kell dörgölni. Adunk bele öt egész tojást, kevés borsot, fél citrom levét, tizennégy deka kockára vágott szalonnát, három, a pácos lében megáztatott és áttört zsemlyét és hat evőkanál tejfölt. Szép úrigombát szeletekre vágva, közé vegyítünk, zsírral kikent formában 2V& óráig gőzben főzzük. Nyúl libamájjal. Megfőzünk egy szép libamájat ecetes vízben hagymával, borssal, sárgarépával, gyökerekkel. A nyálhúst nyersen leszedjük a csontokról s mozsárban megtörjük, hozzáadunk apró kockákra vágott füstölt szalonnát, valamint két tojássárgáját és egy egész tojást. Egy formát kirakunk szalonnával, rá egy sor megsózott és jól megborsozott törött nyúlhúst teszünk, erre egy sor szeletelt libamájat, ismét nyúlhúst, rá májat, míg a forma megtelt. Sütőben megsütjük. Nyúlfilet á la provencale. 264 Kocsonyázott nyúL Nyúlhátat két ujjnyi vastag szeletekre vágunk és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni. Nyúlpástétom borjúhússal. E pástétomhoz csupán a nyúl' hátulját használjuk föl; ebből szedjünk ki minden csontot, tűzdeljük ki fűszeres szalonnaszeletekkel, aztán messük ketté, csináljunk hozzá tölteléket 30 deka sovány borjúhúsból és 30 deka szalonnából (bőre nélkül), sózzuk meg, vagdaljuk finomra, mozsárban törjük össze, aztán készítsük el a szokásos pástétomtésztát; az alsó tésztaszeletre kenjünk egy réteg tölteléket, erre tegyük az egyik darab nyúlhúst, kenjük be újra töltelékkel, tegyük rá a másik darab húst, a tetejére ismét tölteléket, hintsük be húsz gram sóval és egy lapos szalonnaszeletet téve reá, még egy babérlevelet (tésztaréteget), leragasztjuk, erre egy másik tésztaszeletet ragasztunk tojással, a közepén kis nyílást vágunk és két órán át élénk tűz mellett kisütjük a sütőben. Tűzdelőtűvel meggyőződünk róla, vájjon kisült-e, erre kivesszük, kiborítjuk és az elkészítés után csak huszonnégy órával adjuk az asztalra. Özpaprikás. Ehhez használható az őznek minden része, de a húst megmosás után jól lecsurgatjuk. Két jókora felaprított hagymát zsírban sárgára pirítunk, paprikát, 265 sót adunk bele és a kockára vagdalt húst megpároljuk benne, néha húslevest öntve hozzá. Végre liszttel kevert tejföllel elhabarjuk, fölforraljuk és galuskával tálaljuk. Özcomb. Sütése ötven percig tart; sütés alatt vajjal öntözzük. Tálalásnál egy nagy darabot elvágunk róla, miután fölszeleteltük és összeraktuk, visszahelyezzük rá. Hozzá tulajdon levét, vagy m ártást adunk. Sült őzhát. A húst ecettel és vöröshagymával lepácoljuk s egykét napig pácban hagyjuk, aztán bőrét lehúzzuk, szalonnával megtűzzük, papírba kötjük s lassan megsütjük, néhányszor leöntjük a páccal és tejföllel. Ha jól kisült, a tálra tesszük, úgy tálalván ki, mint az őzcombot. Vagdalt őzhát. .Maradék őzpecsenyét finomra megvagdalunk, aztán szalonnával, hagymával, borssal zsírban megpároljuk az őzcsontokat. Mikor már bám ult a mártás, kevés liszttel meghintjük és egészen megbamítjuk. Ekkor húslével föleresztjük, citromhéjat és negyed liter jó savanyú tejfölt teszünk bele. Jól felfőzzük, szitán áttörjük, egy kanál káprit adunk hozzá és sűrű m ártást főzünk belőle a vagdalt hússal együtt. Burgonyával körítve, feladjuk. 266 Őzcomb nyárson. Az őzcombot, valamit a hátat is tisztán megmossuk, hártyáját levesszük, besózzuk, szépen megtűzzük s páccal leöntjük, mely áll egy rész felforralt ecetből és három rész felforralt vízből, melybe egy vöröshagymát, egynéhány szelet sárgarépát, citromhéjat s kevés sót tettünk. Most a pecsenyét nyársra húzzuk és sütés alatt a páccal többször megöntözzük. A pecsenye alá is pácot öntünk, hogy a szalonna zsírja belecsöpögjön; ha lassan átsült, a következő ízes mártás jön hozzá: négy kanál tejfölt kanálnyi liszttel jól elhabarunk, aztán a páccal kavarjuk el, hogy jó sűrű legyen, a pecsenyét azzal még néhányszor leöntjük, a kevés mártást a tálba tesszük s a pecsenyét reá. őzszeletek spanyolmártással. Messünk a fiatal, egyéves őz húsából kotletteket, mint a báránynál; az egyik felét tűzdeljük meg szalonnával, sózzuk be, tegyünk alá vajat egy lábasba és állítsuk hűvös helyre. A többi húsdarabot, amelyeket a szeletekről lemetéltünk, tegyük lábasba, öntsük föl vízzel és főzzünk belőle húskivonatot. Ezalatt süssünk meg nyárson tíz darab fenyvesmadarat és állítsuk hűvösre. Most készítsünk spanyolmártást, habarjuk hozzá a húskivonatot és a fenyőmadarakat összetörve, tegyük a mártásba, forraljuk föl és szitán szűrjük át. A pürét tegyük lábasba, öntsük le húslével s tartsuk melegen. A kotletteket süssük ki, csurgassuk le, öntsünk rá pár kanál húslevet, forraljuk föl, rakjuk tálra koszorúsán, a pürét töltsük a közepére, cifrázzuk ki a tetejét párolt szarvasgombákkal és adjuk föl. 267 Szarvassüli. A szarvascombot megmossuk, bőrét levágjuk s jól megverjük, hogy porhanyós legyen, jól megsózzuk és két-három napig pácban hagyjuk; aztán szalonnával megtűzzük, megsütjük és zsírral bekent papírt teszünk rá. Nehogy a szalonna megégjen, a páccal többször leöntjük; ha jól kisült, tálra tesszük s kapormártást öntünk reá. Szarvasfilet borsmártással. A tilet a szarvas vesepecsenyéje, mely a bordák alatt fekszik; ez a rész kisebb, de gyöngébb pecsenyét ad, míg a vastagabb rostélyos rész, mely a bordák fölött van, nagyobb, de nem olyan finom. A kisebb — úgynevezett szűzpecsenyét, egészben kell venni, a nagy óbból azonban lehet kilószámra is kapni. Ebből háromnegyed kilót véve, le kell borozni,,meg kell tűzdelni és egy napig finom pácban áztatni. A páccal, melyhez kevés vizet is adhatunk, puhára pároljuk. Ha megpuhult, zsírral pirosra sütjük a sütőben és fölszeleteljük. — Borsmártás hozzá: Egy lábasba hat deka vajat teszünk, aztán a páczöldséget, mellyel a szarvashús párolódott, két apró fölszeletelt hagymát, tizenkét szem fehérborsot és négy deka aprított sovány sonkát barnára pirítunk, majd két deka lisztet keverünk közé, negyed liter vörösbort, négy kanál borecetet és annyi vizet, hogy elég sűrű mártás legyen. Negyedóráig egy kockacukorral főzzük, aztán leszedjük a zsírját, átszűrjük szűrőn, tetszés szerint még citromlevet vagy egy kis borecetet adunk bele és a szarvasfilethez tálaljuk. 268 Szarvasragout A nyak- vagy mellhúst vesszük hozzá és apró darabokra vagdaljuk. Forró vízben gyorsan fölforraljuk és hideg vízbe dobjuk. Akkor 12—20 gombát összeaprítunk, lábasba tesszük, megsózzuk és háromnegyedóráig pároljuk. Majd veszünk két kanál lisztet, megpirítjuk a szalonnával és hagymával, háromnegyed liter húslevest és néhány kanál ecetet adunk hozzá, félóráig főzzük, aztán átszűrjük, beletesszük a húst és puhára pároljuk benne. Ecet helyett citromlevet veszünk. Párolt szarvashús. A megtisztított combot tűzdeljük ki szalonnaszeletekkel, dörzsöljük be majoránnával, öntsük le húslevessel, hintsünk hozzá fűszereket, sózzuk meg s a lábast jól lefödve, főzzük, öntsünk rá egy liter vörösbort s pároljuk benne puhára. ¥ FŐZELÉKEK. Töltöttkáposzta. Egy kiló savanyított káposztához hat-nyolc egész káposztalevelet veszünk. Fél kiló sertéshúst tíz deka szalonnával a húsvágón átdarálunk, adunk hozzá négy deka rizsét, egy késhegynyi szegedi paprikát, egy fél apróra vágott vöröshagymát és megsózzuk és keverjük jól el. Ekkor a káposztaleveleket megtöltjük a húsos rizstöltelékkel, összehengergetjük, de úgy, hogy két végét felhajtsuk, beletekerve a töltelékbe, hogy az ki ne essék főzés közben. Ekkor a szálas káposzta felét fazékba tesszük, rárakjuk a kész töltelékeket és a káposzta másik felével befedjük. Aztán felöntjük káposztalével, vagy tiszta vízzel és két óra hosszáig főzzük. Ekkor két kanál lisztet zsírra vetünk, finomra vagdalt vöröshagymát és paprikát teszünk hozzá és rózsaszín rántást készítünk. Most szedjük ki a tölteléket, de óvatosan, hogy szét ne nyíljanak, habarjuk el a rántást jól a káposztával, hogy csomós ne legyen. Erre aztán visszarakjuk tetejébe a töltelékeket. Tálaláskor a káposzta tetejébe kevés tejfölt öntünk, koszorúalakban rárakjuk a tölteléket, a közepébe pedig sült kolbászt, hurkát és sült disznószeleteket helyezünk. A legfinomabb magyar étel. Kolozsvári káposzta. 1 kiló káposztát zsíron hirtelen megpárolunk, aztán egyharmadát lábasba rakjuk, föléje rizsét öntünk és erre egy sor sült és karikára vágott citromos kolbászt, aztán ismét egyharmadát a káposztának; újból rizsét, 270 főtt disznódagadót és tetejébe a többi káposztát, melyet aztán tejföllel öntünk le és egy negyedórára meleg vizen a sütőbe teszünk. Ha betálaljuk, a tálat a lábas fölé borítjuk, a lábas fülét két oldalt a tálaló tálhoz szorítjuk és a lábast hirtelen megfordítjuk. Most az üres lábast leemeljük és a kitálalt káposzta azon mód kifordul a tálra, amint be lett rakva. Száraz borsó. Egy fél liter héjatlan borsót tegyünk 1 és fél liter hideg vízbe főni és addig tartsuk a tűzön, amíg teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készítsünk egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból rántást; de csak alig egy kicsit pirítsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes ízét, ha barna rántással van készítve. Ha a rántás forró, öntsük közé egy pohár hideg vizet, borítsuk azonnal a borsó közé és keverjük fel; végül törjük át, vegyük el mielőbb a tűztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy borjúszeletet. Cukorborsó. Yégy szép aprószemű zöldborsót, az úgynevezett cukorborsót, ha megmostad, tedd forró sós vízbe és hagyd felforrni, ekkor szűrd le; tégy apróra vágott zöldpetrezselymet forró zsírba, tedd belé a borsót, hintsd meg kevés liszttel, ereszd fel egy kanál vízzel és hagyd cukorral és sóval jól forrni. Ha betálalod, tégy a tetejébe sült csirkét. 271 Szemes zöldborsó. Vegyünk egy féltojásnyi zsírt, tegyük egy lábasba; ha a zsír forró, öntsünk bele egy liter zöldborsót, tegyünk rá kevés sót, majd három kanál cukorport és hat kanál vizet, mindezt kavarjuk fel gyakran; egyenlően gyors tűznél főzzük, soha be nem födve, mert ha befödjük, megsárgul. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk rá. Mikor egészen megpuhultak a borsószemek, hintsünk rá kanálnyi lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk fel. Eizi-bizi. Szalonnát, vöröshagymát s petrezselymet nrfgyon apróra összevágunk, egy lábasba öntjük s megpirítjuk. E rre öntsünk hozzá fél liter zöldborsót, pároljuk meg, aztán tegyünk belé 4 deka rizskását, öntsük le húslével s pároljuk tovább, míg puha nem lett. A levet főzzük el rajta sűrűre s tálalhatjuk. Tök tejfölösen. Egy szép gyönge tököt meg kell hámozni, magvától megtisztítani, tökgyaluval felvágni és sós vízben megfőzni; ha megfőtt, szűrd le és rakd tálra; öntsd le tejföllel, hintsd meg zsemlyemorzsával, tedd be a sütőbe, hogy összeforrjon. Tök sülve. Meghámozván a hosszú fehér tököt, meggyaiuljuk, megfőzzük sós vízben; ha megpuhult, kivesszük, szitán lecsepegtetjük. Ezután egy lapos tálat jó tejföllel be­ 272 kenünk, a tökkáposztát szépen soronként rárakjuk, a tetejét ismét jó tejföllel megöntvén, behintjük kevés cukorral és finomra reszelt zsemlyemorzsával. Ezután az egészre írósvaj darabkákat szórunk és negyedórára a sütőbe tesszük. Töltött tök. Vegyünk 6 drb. egész kicsi tököt, mártsuk egy pillanatra forró vízbe, csurgassuk le, a vékony héját tisztítsuk le, a száránál messünk nyílást, ezen á t szedjük ki a magjait egy kávéskanállal, azután sóval és borssal hintsük meg, tegyük lapos serpenyőbe, 2 evőkanál olajat töltsünk rá s készítsük el a tölteléket. Vágjunk apróra csiperkegomhát, tegyünk egy lábasba körülbelül 3 deka vajat, kis lisztet, 2 percig kavarjuk, aztán töltsük fel húslével, egy fakanállal folyton kavarjuk és főzzük el felényire. Most a gombát kendőn nyomjuk ki jól s adjuk ebbe a mártásba, utána 3 evőkanál apróra metélt mogyoróhagymát, kevés borsot és pár percig még főzzük. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a tököket úgy, hogy egy centiméterre a töltelék kiálljon belőle, hintsük be zsemlyemorzsával, tegyük az olajra, végül élénk tűzön süssük ki, leborítva egy vasfedővel s erre is parazsat rakva, 8 perc múlva szedjük ki. Tökkáposzta. Jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztítani; aztán kézigyalun gyaxúljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk ki annyira, hogy lehetőleg ne maradjon benne víz. Készítsünk előre szép világospiros színű rántást jó 273 nagy lábasban, Hogy a forró rántásba azonnal beletehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és ecetet; keverjük ezzel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és ehetetlenné válik. Babfőzelék. A megtisztított babot éjjelre hideg vízbe áztatjuk, másnap a vizet leöntjük és friss sós vízzel tűzhöz teszsziik. Eközben lisztet pörkölünk zsírban, hagymát párolunk és leöntjük jó húslével, hozzáadjuk a babot — elhabarva vagy áttörve, — teszünk hozzá borsot és sót s tálalásig főzzük. Ez az édesbab. A savanyúbab csak abban különbözik tőle, hogy ecetet adunk a rántásba. Zöldbab. A gyenge zöldbabot megtisztítjuk és szeletekre vágjuk, forró vízzel leforrázva, félretesszük; aztán zsírt melegítünk meg, jó rész petrezselymet, kevés apróra vágott vörös- és fokhagymát teszünk bele. Végül hozzáadjuk a leszűrt babot és többszöri felkavarás közben puhára pároljuk; majd kevés liszttel behintvén, még pároljuk, kevés jó levet és elégséges tejfölt öntünk reá. Paradicsomos zöldbab. A megfőtt zöldbabnak leszűrjük a levét s paradicsomlébe tesszük. Különben éppen úgy járunk el, mintha a saját levébe főznék. A paradicsomba egy kevés iza&Acskftnyr 18 274 cukrot is tehetünk, kevés ecetet csak akkor öntsünk hozzá, ha a paradicsom ízetlen. Tálaláskor tejfölt tegyünk bele. Babfőzelék tejföllel. Vegyünk egy liter barna, hártyátlan babot — a barna, gömbölyűszemű paszuly sokkal jobb, mint a fehér, — tegyük a babot megmosva és megtisztítva három liter tiszta vízbe főzni és főzzük másfélórán át. A bab néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen lefövi a sebes főzés miatt; akkor azonban mindig lehet tölteni bele hideg vizet, mert úgy hamarabb megpuhul. Ha egészen megfőtt, készítsünk bele tojásnyi zsírból, nagy fakanál lisztből piros rántást, tegyünk a rántásba, ha már piros, egy fej apróra vágott vöröshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és úgy borítsuk a babba, tegyünk sót és erős ecetet is a levébe; főzzük öt percig és akkor félretehetjük. Tálaljuk tejföllel, felül sertésoldalassal díszítve. Zöldbab tejföllel. A szép zöldbabot tisztítsuk meg, a két végét kissé levagdalván és derékba törjük el. Nem szép és nem ízletes, ha apró kockára van vagdosva. A zöldbabot késsel hosszúra is lehet hasogatni. Ha tehát a babot megtisztítottuk, tegyük tálba s forró vízzel öntsük le. A leforrázott babot azonnal tegyük ismét forró vízbe, sózzuk meg, födjük le és hagyjuk félóráig főni. Azalatt készítsünk hozzá rántást zsírból és lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele, ízlésünk szerint, 275 ecetet és tálaláskor tegyünk a tetejére tejfölt és bármiféle sült pecsenyét. De készíthetjük ecet és tejföl nélkül is és sült szalonnaszeletekkel tálaljuk. Burgonyafőzelék paradicsommal. Szép sárga burgonyákat héjában megfőzve, meghámozzuk s karikákba vagdossuk. Fazékba két liternyi áttört paradicsomlevet öntsünk és sót, kevés cukrot, fél kávéskanálnyi törött borsot tegyünk s dobjuk bele a karikákba vágott burgonyát. Készítsünk tojásnyi zsírból és egy fakanál lisztből szép piros rántást, hígítsuk a forró paradicsomos krumplival, forraljuk fel s tegyük félre tálalásig. Arra ügyelni kell, hogy meg ne síírűsödjék. Magyaros paprikásburgonya. 1 kiló jó vastag szeletekre vagdalt burgonyához zsíron nagy fej vagdalt vöröshagymát pirítunk rózsaszínűre, egy késhegynyi szegedi paprikát teszünk bele; aztán rádobjuk a fölszeletelt burgonyát, jól elkeverjük, kellőleg megsózzuk és meleg vizet öntünk rá, hogy a burgonyát ellepje. Többé nem keverjük, csak felrázogatjuk forralás közben és addig főzzük, míg megpuhult; ügyelni kell azonban, hogy meglehetős sok leve maradjon. Citromos kolbászt teszünk rá, ha betálaljuk. Főtt burgonya. A főtt burgonya közönségesnek látszik, azonban tél végén és tavasz elején ritkán lehet jól főtt burgonyára akadnunk. Az oka ennek e burgonyák víztartalmában 18* 276 rejlik. A burgonya akkor a legjobb ízű, ha gőzben van megfőzve. Ahol ilyen gőzfőzőedény nincs a háztartásban, csináltassunk egy vaslábashoz 5 cm. magas lábon álló, sűrűszemű rostát, ebbe a lábasba töltsünk 4 cm.-re vizet, rakjuk a szitára a burgonyát, takarjuk le födővei és főzzük meg benne. Ha megfőtt, szedjük ki s felhasználhatjuk. Paradicsomos burgonya. Paradicsomot széttörve, egy fej vöröshagymával és vízzel föltesszük s ha megfőtt, áttörjük szitán; híg rántást készítve, öntsük fel paradicsomlével, tegyünk bele kis cukrot, sót és kockára vágott, meghámozott nyers burgonyát és így hagyjuk megfőni. Sertésszeletekkel tálaljuk fel. Ecetes burgonya. Tegyük fel a füstölt húst főni; később egy másik lábasban meghámozott és szeletekre vágott burgonyát s ha a burgonya megfőtt, készítsünk hozzá barna rántást paprikával és vöröshagymával, öntsük fel a füstölt hús levével, adjunk belé kevés ecetet, majoránnát s ha jól megfőtt, a füstölt hússal feltálaljuk. Becsinált burgonya. Néhány burgonyát meghámozva és kockára vágva, főzzük meg sós vízben. Egészítsünk fehér rántást vöröshagymával és petrezselyem zöldjével, öntsük fel a burgonyával s megsózván, hagyjuk forrni. 277 Babéros savanyú burgonya. Tisztítsunk meg néhány darab szép nagy burgonyát, vagdaljuk fel karikákra; sóval és ecettel együtt tegyük forró vízbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele néhány babérlevelet, pár szem borsot és készítsünk tojásnyi zsírból és fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb, egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással öt percig, akkor vegyük el a tűztől tálalásig. Tálaljuk fejföllel mély tálban, tegyünk a tetejére karmonádlit. Rántott burgonya. Hámozz nyers burgonyát, mosd meg hideg vízben és vágd 2 késhegyni vastag szeletekre. Tölts két, drótszitákkal ellátott serpenyőbe harmadrésznyi zsírt és tedd a tűzre Most az egyik serpenyőbe a burgonyaszeletek a forró zsírba adatnak, melyben folytonos rázogatás mellett mindaddig maradnak, míg rajtuk vékony kéreg képződött. Ezután emeld ki a szeleteket szitástól, sózd meg és öntsd a másik serpenyőbe az addig szinte forró meleggé vált zsírba, mire a burgonyaszeletek folytonos rázogatás mellett világosbarnára kisütendők, ezután tedd itatóspapírra, hogy a zsír leszűrődhessék és add fel gyorsan az asztalra. % MÁRTÁSOK. Vörösrépamártás. A vörösrépát megtisztítva, vagdaljuk apró kockára? a lisztet kavarjuk el tejföllel, eresszük fel kevés húslével és vörösrépán ázott ecettel, cukrozzuk meg kevéssé, s közvetlen a tálalás előtt rakjuk belé a vagdalt vörösrépát. Egyszer forraljuk fel s adjuk fel gyorsan, mert szép színét könnyen elveszti. Fokhagymamártás. Készítsünk annyi gyönge rántást, amennyire szükségünk van. Ha sárgulni kezd, tegyünk hozzá két cikk finomra tört fokhagymát s egy-két pillahatig pirítsuk a rántással együtt. Majd eresszük fel húslével és tegyünk bele sót, kevés tört borsot és hagyjuk felforrni. A m ártást lehetőleg mindig röviddel a tálalás előtt készítsük, mert ha soká áll, megsűrősödik. Köménymagosmártás. Egy fölszeletelt hagymát 6 deka vajban sárgára pirítunk, 2 evőkanál liszttel meghintjük, kissé pároljuk, hideg húslével föleresztjük, megsózzuk és egy evőkanál köménymagot adunk hozzá. Ha sűrűre befőtt, szitán átszűrjük és feladjuk. 279 Hét dekagram, bőrétől megtisztított szardellát megmosunk, szálkáit kiszedjük, kevés zöldpetrezselyemmel és vöröshagymával együtt apróra vagdaljuk, azután sárga rántást készítünk, a vagdaltat beletesszük, megpergetjük, egy-két kanál jó lével föleresztjük, kevés tört borsot és végre két kanál tejfölt adunk hozzá. Citromlével megsavanyítjuk. Kevés citromhéjat is lehet hozzáadni. Citrommártás. 2 evőkanálnyi lisztet 1 liter borral és fél liter vízzel simára habarunk, egy citrom héját lereszeljük és hozzá kavarjuk, úgyszintén cukrot, míg elég édes. Aztán jól felforraltatjuk, beleütjük 4 tojás sárgáját és még sűrűsödni engedjük. Kapormártás. A tisztán megmosott kaprot apróra vágjuk, zsírban főzőkanál lisztet megpörkölünk, ebbe a kaprot beleteszszük s húslével föleresztjük; ha már eléggé főtt, háromnégy kanál tejfölt adunk hozzá, még kissé elfőzzük s készen van a mártás. Ha savanyú ízt akarunk a mártásnak adni, kevés citromlével főzzük félj Angol rumosmártás. 7 deka friss vajat parázson olvasztunk és 7 deka finom lisztet adunk hozzá, pár percig pirítjuk, egy fél deka cukorral 4 percig főzzük, 1 citromot belefacsarunk, egy üveg fehér bort és háromtized liter rumot öntünk közé, átszűrjük s melegre állítjuk. Szardellamártás. 280 Egy tányér tisztított s apróra összevagdalt, megmosott sóskát zsírba teszünk, kis kanál lisztet hintünk reá s jól elpároljuk, igen kevés levest adva hozzá. Kávéscsészényi jó tejfölt öntünk bele s azzal is felforraljuk. Birskörte- vagy almamártás. A birset apró kockára metéljük, elegendő vízben puhára főzzük, picike sót és kevés cukrot adva hozzá. 4—5 kanál tejfölt elhabarunk egy főzőkanálnyi liszttel, aztán ráöntjük a puliára főtt birset levével együtt és egyszer felforraljuk vele. Voröshagymamártás. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsírt és két kanál lisztet, pirítsuk meg szép sárgára; tegyünk bele egy darab cukrot és egy fej vöröshagymát vékony szeletekre megmetélve, hagyjuk kissé megpirulni, azután töltsük fel húslevessel és kis ecettel. Hagyjuk jól főni, tálalás előtt át kell szűrni. Sőskamáriás. Káprimártás. Világosbarna rántást készítünk. Tíz-tizenkét dekagram káprit a metélőkéssel durván összevágunk, beletesszük a rántásba s pár percig pároljuk. Kis szedőkanál jó levessel föleresztjük, két-három kanál friss tejfölt adunk hozzá s jól elfőzzük. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és belőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapes t VII Dohány ucca 12 és minden könyvkereskedésben. 281 (Halhoz és hideg baromfihoz.) Áttörünk két keményre főtt tojássárgáját, azután folytonos keverés közben cseppenként hozzá öntünk egytizenhatod liter finom nizzai táblaolajat; ha az olaj tökéletesen összevegyült, a tojással 1 kávéskanálnyi tárkonymustárt, 2 evőkanálnyi borecetet és sót adunk hozzá, azt is jól elkeverve. A szorgalmas keverés és az olaj lassú hozzáadása határozza meg a mártás sikerét Májmártás. Darab borjűmájat vagy néhány apróbb szárnyasmájat nagyon finomra megvagdalunk. Gyönge rántást készítünk, egy cikk fokhagymát megtörünk mozsárban, beletesszük a sárguló rántásba, utóbb hozzátesszük a m ájat is, az egészet jól elkavarjuk, húslével föleresztjük és sót s kevés tört borsot teszünk hozzá. Remoulade-mártás. Sárgarépamártás. A reszelt sárgarépát pároljuk meg egy kevés vajban cukorral, hintsük be liszttel s eresszük fel kevés húslével; az egészet törjük át szitán s feladhatjuk. Gombamártás. Hat-hét meghámozott szép csiperkegombát szeletekre vagdalván, apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel vajban megpároljuk s liszttel behintjük; ha eléggé elpárolgott, szedőkanál jó levest s végre három-négy kanál tejfölt adunk hozzá s még kissé felforraljuk. 282 Mindenféle gyökeret (petrezselyem, sárgarépa, zeller), vöröshagymát karikára vágva, kockára vágott friss szalonnát, húsdarabkákat, kevés tört borssal és pár babérlevéllel barnára párolunk, azután annyi lisztet hintünk rá, amennyit a vegyülök zsírja felszed, ha a liszt is megbámult, húskivonattal erősített húslét Öntünk reá s jól elfőzzük. Tálalás előtt jó evőkanál fehér bort, teáskanál rumot és citromlevet adunk hozzá, aztán szitán áttörjük és még egyszer felforralva tálaljuk. Tormamártás zsemlyével. Egy zsemlyének héját lereszeljük, levesben megpuhítjuk s jól elfőzzük, elhabarjuk, hogy darabos ne maradjon. Kevés friss vajat felolvasztunk, a finoman elfőzött zsemlyét a reszelt tormával együtt beletesszük s néhány percig főzzük. Ecetes torma. A finomra reszelt torm át kevés ideig tiszta tányéron sütőbe tesszük, hogy a torma túlságos ereje elillanjon, aztán forró húslevet öntünk rá, kanálka cukorral s pár csepp borecettel felfőzzük s kihűtve feladjuk. Paradicsommártás. Mossuk meg s tisztítsuk ki a paradicsomot, azután metéljük szét s kis lábaskában pároljuk meg. Most kevés vaj s lisztből csináljunk világos rántást, a paradicsomot szedjük ki a lábasból, szűrjük át szitán, levével hígítsuk fel a rántást, cukrozzuk meg s feladhatjuk. Spanyolmártás. 283 Négy kanál lisztet zsírban barnára pörkölünk, fél liter borral és fél liter vízzel föleresztjük, egy darabka egész fahéjat, citromszeletet, annyi cukrot, hogy elég édes legyen, 12 és fél deka apró és ugyanannyi nagy mazsolát teszünk hozzá és a mártást sűrűre befűzzük. Bormártás. Tartármártás. 1 főtt és 1 nyers tojásnak a sárgáját jégen jól eldörzsölünk, kevés finom táblaolajat, sót, borsot, cukrot keverünk hozzá, aztán teszünk bele egy kanál mustárt, belefacsarjuk egy reszelt vöröshagymának a levét, végül kevés ecetet öntünk hozzá és hideg ételekhez feladjuk. Tejfölös uborkamártás. Készítsünk gyönge rántást, tegyünk bele nagyon kevéske finomra vágott vöröshagymát s egy-két darab, kis kockára vágott, közepes nagyságű ecetes uborkát, eresszük fel kevés vízzel, sózzuk meg és ha nem elég savanyú, borecetet is önthetjük hozzá. Mindezt hagyjuk jól főzni, s tálalás előtt habarjunk bele néhány kanál tejfölt. Aki édesen szereti, kevés cukrot is tehet bele. Ugyanígy készül az uborkamártás tejföl nélkül. SALÁTÁK. Fejessaláta. Fejessalátát megtisztítunk, nagyon gondosan megmossuk és tálban félóráig állatjuk. Ha kissé megizzadt, kinyomjuk, négyfelé vágjuk. Aztán szitán lecsepegtetjük, megsózzuk, szépen elrendezzük a tálban és leöntjük ecettel, olajjal. Vagdalt kaprot hintünk rá és négybe vágott főtt tojással díszítjük. Fejessaláta tejföllel. A salátát megsózzuk, ecettel leöntjük és egy óráig így hagyjuk állni. 2 deci tejfölt, három főtt tojás sárgájával, kevés cukorral, egy csepp olajjal elkeverünk és a salátára öntjük. A tojás fehérjét apróra összevágjuk, egy darab sült borjú húst kockára vágunk és a saláta közé tesszük. Reszelt burgonyasaláta. Főtt burgonyát hámozzunk le és reszeljük finomra, aztán készítsük el sózva, borssal, hagymával és ecettel, alakítsunk belőle dombot, cifrázzuk ki késsel és adjuk fel húshoz. 285 Burgonyasaláta. A burgonyát héjában megfőzzük, de szétesnie nem szabad. A zellert külön főzzük sós vízben. Aztán a burgonyát kihűtjük, szép karikákra vágjuk, tálban elrendezzük és a szintén karikákra vágott zellert tetejébe rakjuk. Ecettel, olajjal leöntjük. Olaszsaláta. 1 tejes hering, 1 ajóka (szerdella), 3 drb. keményre főtt tojás, főtt vörösrépa, kápri, 1 ecetes uborka, 1 alma, 2 főtt burgonya, 2 szelet sült borjúhús, 1 kis üveg táblaolaj, ecet, 1 kanálnyi mustár kell hozzá. A meghámozott burgonyát karikákra szeljük, a többit mind együtt jól összemetéljük, a hering tejét jól elkeverjük, lassanként hozzáadva egy tojás áttört sárgáját és az olajat cseppenként. Ezt elkeverjük a saláta közé, aztán kevés ecetet öntünk rá, csakhogy éppen elegendő legyen és a salátát szépen feldíszítjük két kemény tojással, céklával és zöldsalátával. Reggel kell elkészíteni, ha estére való, vagy pedig előtte való este, ha délre szántunk. Káposztasaláta. A fiatal vörös káposztafejből vágjuk ki a kemény s vastag szárait, aztán a leveleket sodorjuk össze s csíkra vágjuk meg. Pirítsunk egy lábasban apróra metélt szalonnát, s zsírját szűrjük egy más lábasba, töltsünk rá ecetet s forraljuk fel. A vágott káposztát is rakjuk egy lábasba, sózzuk meg öntsük le a forró ecettel, takarjuk le a lábast s hagyjuk benne állani. Erre az 286 ecetét szűrjük le, forraljuk fel újra s forrón öntsünk ismét a káposztára. így még 2—3-szor öntsük le, végül szedjük ki a káposztát, csurgassuk le jól, rakjuk a tálra, a pirított szalonnát pedig a tetejére s adjuk fel. Vegyes saláta. Sós vízben főtt krumplit, sárgarépát és zellert apró kockára vágunk; hozzáteszünk ugyancsak apróra vágott ecetes uborkát, egy almát, egy heringet, főtt borjúvagy szárnyashúst, felaprózott káprit s kevés hagymát. Ha mindezt összekevertük, a következő majonézt készítjük hozzá: három tojásnak sárgáját késhegynyi sóval, kávéskanál francia mustárral s kávéskanál olajjal meg porcukorral, negyed liter olvasztott s újra kihűlt ászpikkal addig kavarunk, amíg kissé megsűrűsödik. A majonézt a salátának valóval összekeverjük, galambbegysalátával és kicifrázott főtt céklaszeletekkel díszítjük. Fokhagymás uborkasaláta. Az uborkát hámozzuk meg, vágjuk karikákba, sózzuk be jól s egy óráig hagyjuk állani benne. Ekkor kivesszük, jól kifacsarjuk, kavarjunk hozzá apróra metélt fokhagymát, öntsük le ecettel, olajjal, sózzuk és borsoljuk meg és feladhatjuk. Francia fejessaláta. A fejessalátát gondosan mossuk meg, külső leveleit szedjük le, a torzsáját vágjuk többfelé és 15 percig tegyük sós vízbe, azután a következő keverékkel öntsük 287 le. Egy nyers tojássárgáját habarjunk el jól; habarás közben adjunk hozzá egy evőkanálnyi francia mustárt, két evőkanálnyi olajat és egy kanál ecetet, vegyítsük el jól a salátával és utoljára tetszés szerint sózzuk meg. Zöldségsaláta. Sárgarépát, fehérrépát, kalarábét, tetszés szerinti alakokra vágjuk és húslében puhára főzzük. Ha megfőtt, kihűtjük. Ha kihűlt, olajat, ecetet, sót, borsot, vagdalt turbolyát vagy zöldpetrezselymet teszünk hozzá. Néhány kanál majonézt keverünk hozzá, tálra rendezzük, galambbeggyel, főtt tojással díszítjük s néhány órára a jégre tesszük. Tejfölös uborkasaláta. Az uborkákat hámozzuk meg, mossuk le, vágjuk fel karikákra, rakjuk tálra, habarjunk el vele egy deci sűrű tejfölös mártást, 4 evőkanál ecetet, sózzuk meg, forgassuk meg jól a mártásban és adjuk fel. Zellersaláta. Tisztítsuk meg a zeller gyökeret, mossuk meg és sós vízben főzzük puhára. H a kihűlt, vágjuk szeletekre, rakjuk tálra, öntsük le ecettel-olajjal, hintsük be sóval, borssal s ha tetszik, vegyítsünk közé főtt burgonyaszeleteket is. Szardellasaláta. 3 személyre 7—8 deka szardellát számítunk. Tisztára megmossuk, mindkét oldalán letörüljük, hosszában kettévágjuk, szálkáit kiszedjük, csigaalakra összehen- 288 gerítjük, de úgy, hogy a közepén még tollszárvastagságú űr maradjon. Veszünk füstölt rajnai lazacot, orsóhalat és füstölt kolbászt, mindegyiket kis szeletekre vagdaljuk, 2—2 evőkanálnyit s félre tesszük. 2 kemény tojás fehérjét és sárgáját külön-külön összeaprítjuk, aztán apróra vágott hagymát, tárkonyt és pimpinellát hirtelen leforrázzuk és 2 evőkanálnyi finom olajjal, 1 kanál jó ecettel a fönti vagdalékhoz adjuk s jól elkeverve tálban szépen elrendezzük; tetejére jönnek a szardellák, a közepére káprit, tojásvagdalékot, olajbogyót vagy kaviárt teszünk, citromszeletekkel feldíszítjük s végül kevés ecettel s olajjal gyengén leöntve, feltálaljuk TÉSZTAFÉLÉK* Metélt tészta. Három személyre fél kiló lisztből gyúrunk 1 tojássál. A lisztet a nyújtódeszkára szitáljuk, egy keveset félreteszünk belőle lisztezni; a többinek közepére gödröcskét mélyítünk, kávéskanálnyi sót teszünk bele, beleütjük a tojást és kevés langyos vizet, aztán összegyúrjuk, szaporítva annyi vízzel, amennyit a liszt felvesz. A tésztát addig gyúrjuk, gyömöszöljük, míg a deszkától elválik. Ekkor cipót formálunk belőle, meghintjük alatta a deszkát, lefedjük tiszta ruhával és pár percig pihenni hagyjuk. Ezután meglisztezzük a deszkát és kinyújtjuk a tésztát, ismét lefedjük és 5 perc pihentetés után felvágjuk tetszés szerint csík- vagy kockaalakra, avagy elszaggatjuk, vagy a tésztacifrázóval metszük szét. Magyaros túróscsusza. A tűróscsuszához laskára szaggatjuk a tésztát, aztán a bugyborékolva forró sós vízbe dobjuk, lefedjük és addig főzzük, míg a tészta habozva a fazék felszínére * iiazr cukrászat* A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Mer,rend élhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest Vli, Dohány ucca 12 és minden könyvkeresKedésben. fzakácskönyv 19 290 vetődik. Ekkor a tészaszűrőt egy mély tál fölé helyezzük és a forrásban lévő tésztát kiöntjük bele, lecsurgatjuk, leöntjük hideg vízzel, aztán rázogatás közben megsózzuk és a már készentartott forró zsírra öntjük, abban jól elkeverjük. Tálaláskor halmozva rakjuk ki a tésztástálra, köröskörül túrót rakunk, tetejébe tejfölt öntünk és arra töpörtőt hintünk. Sajtostészta. A sajtostésztához csíkra vágjuk a tésztát, úgy járunk el vele, mint előbb írtam. Tálaláskor reszelt sajtot teszünk köröskörül a tálra és egy kis csészében külön is adunk fel sajtot, hogy tetszés szerint jobban is meg lehessen sajtozni. Mákoscsík. A mákoscsík böjti eledel. Karácsony és husvét böjtjén minden keresztény család asztalán feltaláljuk. A mákot cukorral és pár kanál vízzel forraljuk és a kifőzött tésztát ebbe öntjük, jól elkeverjük és feltálaljuk. Megcukrozva adjuk fel. Zsír nem kell hozzá. Káposztástészta. Igen jó magyar eledel. A gyúrt tésztát kockára vágjuk és rendes módon kifőzzük. Ezalatt egy fej káposztát apróra vagdalunk; zsíron kevés cukrot pirítunk, erre öntjük a káposztavagdalékot, megsózzuk, megborsozzuk és egész barnára pároljuk födetlen lábasban. Ha kellően megbámult, hozzáöntjük a lecsurgasztott tésztát és jól elkeverjük, aztán tálalhatjuk. 291 Sonkástészta. Kockára vágott és kifőzött gyúrt tésztához a következő sonkakeveréket készítjük: Füstölt oldalast, vagy sovány sonkát apróra vagdalunk, forró zsírba vetjük, ütünk bele egy egész tojást és öntünk hozzá 2 deci tejfölt, jól elkeverve forraljuk, aztán ráöntjük a tésztát, ismét nagyon elkeverjük. Most kikenünk egy formát zsírral, behintjük zsemlyemorzsával, beléöntjük a sonkástésztát és sütőbe tesszük, hogy ropogósra piruljon. Berakott csík. A csíkra vágott tésztát forró tejben főzzük ki. Ha kellően elforrta a tejet, mozsárban tört mandolát és nagy szőlőt keverünk közé és zsírral kikent és zsemlyemorzsával behintett formában a sütőbe tesszük. Ha teteje ropogósra sült, a tésztástálra borítjuk és felül megcukrozva adjuk fel. A cukorhintőben porcukrot is adunk, fel hozzá. Tojásosgaluska. A galuskát tálban keverjük fél kiló lisztből, egy-két tojással és a megfelelő langyos vízzel. Ha a tészta elválik a táltól és kanáltól, bádogkanállal forrásban levő vízbe szaggatjuk. Ha a tészta a víz felületére jön, leszűrjük a tésztaszűrön mint a gyúrt tésztát, megsózzuk és forró zsírba öntve, jól elkeverjük. Ezután három egész tojást ütünk rá, ezzel is elkeverjük és befedjük. Azután tálalhatjuk. 4 n* 292 Tarhonya mellékételnek. Félkiló tarhonyát megpirítunk két kanál zsíron, aztán egy középnagyságú vöröshagymát finomra vagdalunk, rádobjuk a tarhonyára és tovább pirítjuk, míg a hagyma ropogós lesz. Most forró vízzel föleresztjük, megsózzuk, megpaprikázzuk, finomra vagdalt petrezselyemzöldjét dobunk bele és többszöri keverés mellett addig pároljuk, míg a tarhonyaszemek mind külön szétesnek. Nagyon jó marhahús és egyéb sülthús mellé körözetiil. Ha feltálaljuk, petrezselyemzöldjét hintünk reá. Szilvástészta. A gyűrött tésztát két levélre osztjuk, az egyikre körülbelül négy centiméter távolságiján szilvalekvárt kenünk, keresztbe és hosszába, a közöket tojásfehérjével kenjük meg. Most ráborítjuk az alsó lekvárral megkent levélre a második levelet; ott, ahol megtojásfehéreztük, végig lenyomjuk, aztán a cifrázóval szétmetszük. A két tésztalevél a szélein összetapad. Ha kissé állt a tészta, kifőzzük, mint a gyúrt tésztákat szokás, aztán zsíron pirított zsemlyemorzsába öntjük és abban jól elforgatjuk. Cukrot kell hozzá feladni. Heröce. A legmagyarosabb tészták egyike. A gyúródeszkára fél kiló lisztet szitálunk, félreteszünk hinteni, aztán gödröcskét mélyítünk a liszt közepére, beleütünk egy egész tojást és két tojássárgáját. Gyönge asztaliborral középlágyra gyúrjuk. Ha pár percig pihent, 293 kinyújtjuk vékonyra, a cifrázóval hosszú, keskeny szalagokra vágjuk és forró zsírban kisütjük. A zsírból azonnal tálra tesszük az egyes szalagot, és mikor egy sor van, cukorral kevert fahéjjal meghintjük; erre rakjuk a második sort és így folytatjuk, míg mind kisült. Aztán használatig a sütőbe tesszük tálastól, de a sütő ajtaját nyitva hagyjuk. Barátfüle baracklekvárral. Rendes gyúrt tésztából két levelet nyújtunk, az egyiket hosszú, keskeny mintákra jelöljük, a közepére baracklekvárt teszünk, a másik levelet fölé borítjuk, leragasztjuk, mint a szilvástésztát és cifrázóval hegyes szögekben elmetszük. A hosszú, keskeny fülalakú tésztaszeleteket egyenként sütjük ki forró zsírban, tálra halmozzuk és porcukorral meghintjük. Sajtosmakaróni. Bár a makaróni olasz eledel, nálunk is annyira elterjedt, hogy már itt is vannak makarónigyárak. A makaróni igen alkalmas mellékétel borjú- és disznósülthoz, de mint tészta is igen jó, sajttal. A makarónit úgy főzzük ki sós vízben, mint gyúrt tésztáinkat, csakhogy tovább kell főnie, hogy puha és hajlékony legyen. Ha leszűrtük, forró zsírra öntjük és tálaláskor sajttal hintjük meg. RIZSKÁSÁS ÉTELEK. Á rizskása a legegészségesebb és legkönnyebben emészthető élelmiszerek egyike. Száz részt véve minden egyes tápanyagból, a következő százalékos kimutatást nyerjük: a hús 96.7 %\ a rizs 96.1%, a tojás 94.8%, a búzakenyér 94.4%', a burgonya 90.7%, a tej 88.9%, a rozskenyér 88.5% tápanyagot tartalmaz. Eszerint tápláló erő tekintetében a rizskása a hús után jön, a hüvelyesek fölött pedig azért áll, mert sokkal könynyebben emészthető. Különös előnye még, hogy mindig kapható, könnyen eltartható és soha meg nem romlik. Vannak országok, hol a rizs a főélelmicikk. Azonban, hogy a rizskásás eledel jó legyen, kell tudni vele bánni és kellőképpen főzni. Marhahúsleves rizzsel. A levest leszűrjük és forraljuk. Ha nagyon forr, beleöntünk megtisztított és megdörzsölt, de meg nem mosott rizsét. Tálalás előtt annyi tojássárgáját öntünk a levesestálba, ahány személyre a leves készült, eldörzsöljük egy deci tejföllel és ráöntjük a forró levest. Minden személyre négy deci levest számítunk. Reszelt sajtot kell mellé feladni külön egy edényben és akinek így olaszosan ízlik, meghintheti a levesét sajttal mielőtt élvezi. Böjtösieves rizzsel. A tejet kevés cukorral és babérlevéllel főzzük. H árom személyre 15 deka rizsét számítva, befőzzük a tejbe és forraljuk, míg megpuhult. Ekkor tojássárgáját ütünk a levesestálba eldörzsöljük egy merőkanál tejlevessel és ráöntjük a többit. Rizskása marhahússal, magyarosan. Húsz deka olvasztott szalonnában megpirítunk két gerezd fokhagymát, közékeverünk előzőleg húslevesben megfőtt rizsét és megpároljuk, aztán a sütőcsőbe teszszük és egy kis borospohámyi konyakot öntünk rá. Sós marha szeleteket rakunk fölé és tovább pároljuk. Ha betálaljuk, szintén a rizsét rakjuk alulra és felül a marhahúst. Magyaros rizs disznóhüssal. Marhacsontvelőt párolunk vöröshagymával, áttörjük szitán, azután fél liter rizsét és pici sáfrányt öntünk rá, föleresztjük meleg vízzel és disznóhúst főzünk benne. Mire a rizs megfőtt, úgyhogy minden szem szétpereg, a hús is átfő. Tálaláskor a húst felül rakjuk. Piláf magyarosan. A rizskását zsíron pirított zöldpetrezselymen megropogtatjuk, aztán a már előbb vöröshagymán megpirított és vízzel föleresztett kockára vágott borjúhús levővel föleresztjük és kipattogtatjuk, lassan-lassan a húskockákat is beletéve. Mire a rizs teljesen megfőtt, a húst egészen elkeverjük benne. Készítik ugyanezt disznóhússal vagy libaaprólékkal is. A vendéglátás és egyéb ünnepi alkalmak. A magyar asszony számára a vendéglátás nemcsak sok munkát és gondot, de ünnepet is jelent. A magyaros, szíves vendégszeretet régen fogalommá vált már világszerte. De, mint sok minden az élet szépségeiből, a vendégeskedés gondtalan öröme is erősen megcsorbult az utóbbi nehéz esztendőkben. Már jóval a háború előtt majdnem minden családra szinte elviselhetetlenül nehezedtek a súlyos gazdasági viszonyok s különösen a városi családok számára jelentett a vendégeskedés szinte kibírhatatlan terhet. A megváltozott viszonyok megváltozott szabályokat diktálnak ezen a téren is. Ezeknek tekintetbe vételével adunk itt egy és más útbaigazítást a vendéglátást illetően, melynek különösen fiatalasszonyok vehetik majd hasznát. A vendégek meghívásának mindig az a legfőbb célja, hogy az a pár ember, aki összekerül, jól érezze magát. Ez pedig legelsősorban a háziaktól függ. A meghívásoknak a következő dolgok szem előtt tartásával kell megtörténni: 1. Ne hívj meg egyszerre több embert, mint amenynyinek lakásodban kényelmes helyet biztosíthatsz. Az összezsúfoltság egyike a legkínosabb érzéseknek, s már eleve kizárja a kedélyességet. 2. A meghívásokat a megtartandó összejövetel előtt legalább 8—10 nappal eszközöld. Nemcsak az illem kívánja, hogy időt adj a meghívottnak ügyeit úgy intéz- 298 nie, hogy tényleg eleget is tehessen meghívásodnak, hanem célszerűségi okokból is küldd el 8—10 nappal előbb a meghívót. Ha ugyanis a meghívottak között olyanok vannak, kik akadályozva vannak a megjelenésben, jó, ha kellő idő áll rendelkezésre, hogy lemondhassanak. Ilyenkor van aztán idő, még mást meghívni, vagy pedig az előkészületeknél a lemondott személyekkel kevesebbre kell számítani. Mindkét eset megtakarítást jelent. 3. A menüt mindig a rendelkezésre álló kiszolgálószemélyzetre való tekintettel kell összeállítani, mert a háziasszonynak étkezés közben nem szabad helyét elhagynia. Ha tehát a személyzet kevés, vagy gyakorlatlan, akkor a menü olyan fogásokból álljon, amelyeket a háziasszony egyrészt már előre tálra rakhat, másrészt pedig a kitálalásuk nem igényel különösebb ízlést és ügyességet. 4. A terítés, ha teljesen elkülönített ebédlő áll rendelkezésre, — nem okoz gondot, mert azt a vendégek érkezése előtt el lehet végezni. De ha abban a szobában is tartózkodnak, amelyben étkezni fognak, jóval nehezebb a dolog. Sokan ilyenkor is megterítenek előre, de ez nem ízléses dolog. Ilyen esetben minden terítéshez szükséges asztalneműt, edényt, evőeszközt ki kell vinni a konyhába, vagy a szobában a kredencben úgy előkészíteni, hogy a kiszedése ne járjon zajjal és a vendégek zavarásával. Hogy a háziasszony nyugodt legyen afelől, hogy a terítés rendben folyik az ő dirigálása nélkül is, legcélszerűbb, ha a konyhaasztalon egy komplett terítéket a vendégek érkezése előtt ő maga rak le mintának s a személyzet e minta szerint teríti fel az asztalt. Fölösleges mondani, hogy kristályokkal, nemes porcellánokkal és vert ezüstökkel gyönyörű asztalt lehet teríteni, de mi polgári háztartásokat veszünk 299 alapul, ahol a fentnevezett drága holmik bizony nem nagyon találhatók. Hogyan lehet tehát ilyen kincsek nélkül is szép asztalt teríteni! Ennek első és főkelléke a kifogástalan fehérségű, frissen vasalt asztalnemű. P ár kézimunka-térítő igazán nem tartozik az elérhetetlen dolgok közé. Azután ragyogóan tiszta, csorbítatlan edények és evőeszközök. P ár szál virággal csodálatosan kedvessé lehet a terített asztalt tenni. A divat ezen a téren is az egyszerűség, a józanság felé hajlik. Az asztalközépen elhelyezett óriási virágtartók teljesen idejüket múlták. Ezek roppant alkalmatlanok voltak, mert rengeteg helyet foglaltak s elzárták a kilátást a szembenülők között. Most minden egyes terítékhez, vagy minden két teríték közé kis, karcsú üvegvázát tesznek, pár szál, össze nem kötözött, lazán széteső virággal. A virágok mindig egyszínűek legyenek. Ez sokkal finomabb, mint a tarka összevisszaság. Az asztalkendőből se szokás manapság mindenféle fantasztikus építményeket alkotni. Háromszögletesre hajtva, laposan fektetik le a tányér mellett a baloldalra, egy-két kenyérszeletkét rejtve bele. A tányérok, evőeszközök és poharak lerakásánál az a szabály, hogy nagy kések, villák a tányér jobboldala mellé sorakoznak. Kis evőeszközöket és kanalakat a tányér mögé, keresztben rakunk. Ugyanitt állanak a poharak is, még pedig annyi, ahány féle ital az asztalra kerül. 5. Szervírozásnál az a szabály, hogy minden fogás után külön veszik el és külön hozzák a tányérokat. Minden egyes tányérral a tálalóasztalhoz kell menni. Legfontosabb ilyenkor a zajtalanság és a zökkenés nélküli, egyenletes tempó. Ehhez azonban olyan betanult személyzet kell, amilyen polgári háztartásban ritkán áll rendelkezésre. Ezért inkább megengedhető az, hogy minden tányért, — a desszert kivételével — már a féri- 300 tésnél az asztalra rakjanak, mint az, hogy a felszolgálás zavaros legyen és a háziasszonynak minduntalan dirigálni kelljen. A használt tányérok elszedése egyenként kell hogy történjék. Célszerű, az asztal jobb- és balfelé eső részén egy-egy tálalót felállítani, hogy a leszedésnél minél kevesebbet kelljen az asztalt kerülgetni. Nagyon fontos az is, hogy a terítékek ne essenek túlközel egymáshoz s a vendégek fesztelenül mozoghassanak. 6. Ha hat-nyolc személynél több ül az asztalnál, a tálakat körül kell hordani. A szervírozó személy balkezére sokszorosan összehajtott asztalkendőt tesz, hogy a meleg tálat bírja, s a vendégnek is baloldalon nyújtja oda a tálat olyan mozdulattal, hogy a kivevést lehetőleg megkönnyítse. Ehhez is nagy gyakorlat kell, s ha nincs megbízható személyzetünk, inkáb mondjunk le a tál körülhordásáról, és helyezzük azt az asztalra, lehetőleg úgy, hogy minden négy-hat személynek külön tálon tálaljunk. Ugyancsak minden négy-hat személy számára külön tegyünk az asztalra sótartót, fogvájót és más szükséges apróságot. * A háziasszony legyen nyugodt és derült. Semmi sem olyan kínos a vendégekre nézve, mint az agyongyötört, kimerült, ideges, túlhajszolt háziasszony, ki, mint élő szemrehányás áll minden vendége előtt: „Látod, mindez te miattad történt'*. Akkor aztán vége minden jó hangulatnak. És miután a kedélyesség még az asztalra kerülő ételeknél is fontosabb, nem szabad, hogy a vendégeskedésnél felszogált menü túlhaladja a háziak anyagi erejét, mert ez a gond, — bármennyire is igyekeznének azt palástolni, — ránehezedik a háziak kedélyére. 301 Itt közlünk néhány alkalmi menüösszeállítást, mely csak tájékozásul szolgál, de amelyen természetesen mindenki változtathat saját ízlése és viszonyai szerint. A ménűösszeállítások is modernizálódtak. Manapság nem szokás sok túlnehéz húsételt adni még a legnagyobb ebédek és vacsorák alkalmával sem. Inkább adnak két---- sőt háromféle, finom, könnyű, franciás előételt. Az uzsonnák is egyszerűbbek. A kompótfélék teljesen lekerültek az asztalról. Ezeknek csak mint szárnyasokhoz való mellékételnek ju t szerep a főétkezéseknél. Teás uzsonnához egyáltalán nem adnak gyümölcsöt. A „tea, vaj, jam“-uzsonna csak egész bizalmas körben járja. A menűösszeállí fásoknál igyekeztünk lehetőleg minden alkalomra s minden anyagi helyzetnek megfelelő ételsort összeállítani. Tehát: Egyszerű tea-uzsonnaí Tea, apró sóssütemény, szardellás vaj, torfa. Gazdagabb tea-uzsonna; Tea, sós- és édes apró sütemény, sandwichek, tejszínhabos torta. Nagy tea-uzsonna: Tea, friss, meleg sóssüteményekkel, haséval, finom hideg tállal (kaviár, rák, libamáj síb.), torta, páriáit. 302 Nyári, elegáns tea-uzsonna:' Jégbehűtött tea citrommal, sandwichek, apró sütemények. Kávé- vagy csokoládéuzsonna:; Hideg vagy meleg kávé, esetleg csokoládé, sok édes tejszínhabbal, kugelhupf, püspökkenyér, friss gyümölcs vagy gyümölcssaláta kizárólag friss gyümölcsből. (Ez utóbbi úgy készül, hogy erre alkalmas finom gyümölcsöket, például narancs, eper, málna, banán, hámozott őszi barack stb. szeletekre vágunk, lecukrozunb és rummal vagy finom likőrrel meglocsolunk. Mély üvegtálban üvegkanállal kell felszolgálni. EBÉDEK. Egyszerű vendégebéd: Húsleves májgombóccal vagy más finom melléklettel. Hal. Angolos marhasült finom francia körítéssel. Édes és sós rétesek. Más egyszerű vendégebéd. Gombaleves húslével. Rakott krumpli. Paprikáscsirke galuskával. Almáslepény. Elegáns vendégebéd: Spárkakrémleves. Halpaprikás és vajbansült hal. Szárnyassült francia körítéssel és salátákkal. Torta, parfait, sajt, gyümölcs, feketekávé. Más elegáns ebéd. Húslé csészében. Sonkásomlett. Szárnyassiilt kompóttal és finom körítéssel. Torták, krémek, gyümölcs, sajt, feketekávé. Nagy díszebéd: Hideg pástétomos tál (libamáj-, hal-, rákpástétomok, majonézek, saláták). Üres husié csészében. Meleg előétel (például sonkásomlett vagy csirkepaprikással töltött palacsinta). Angolosan készült marhapecsenye finom körítéssel és salátákkal. Gyümölcsomlett. Sajt. Gyümölcs. Fekete (kávé. VACSORÁK Finom vendégvacsora: Libamájrizottó. Vajas borjöstaek finom körítéssel és salátákkal. Torta, sajt, gyümölcs, feketekávé. Más vendégvacsora: Kirántott sonka. Kappansült gombásrizzsel kompóttal. és salátákkal. Krémek, sajt, gyümölcs, feketekávé. Díszvacsora (eljegyzésre, lakodalomra stb.): Húslé csészében. Főtt pulykamell hidegen majonézzel. (A húst nagyon éles késsel vékony szeletekre vágjuk, aztán eredeti formájában a csontra visszarakjuk. Sűrű majonézzel vastagon bekenjük, s ászpikkal, főtt tojással, madár salátával stb.-vel díszítjük), özgerinc áfonyával vagy az idénynek megfelelő más vad vagy angol marhasült megfelelő körítéssel. Kétféle torta. Parfait, sajt, gyümölcs, feketekávé. Más díszvacsora:' Húslé csészében, hasé vajastésztában. Liba* és kácsapecsenye finom körítéssel és salátákkal. Meleg tészta. Tejszínbabos torták. Sajt, gyümölcs, feketekávé. 305 Tea. Hideg sültek (sertéskaraj, roastbeef, prágai karaj, nyelv, sonka). Francia saláta. Apró sütemények. Később parfait. Far/sangkor farsangi fánk frissen. T eás h id eg vacsora? Gazdagabb teás vacsorái Tea. Házilag készült finom hidegsültek. Meleg sóssütemények és hasék. Hideg halak. Apró sütemények, torták. Gazdag büfé házibálakra vagy más hasonló alkalmakra. Sandwichek, pástétomok, hideg halak, szárnyasok. Mignonok, torták, krémek, fagylaltok, finom gyümölcsök. Éjfél után forró virsli. Kora reggel habos kávé friss kuglhupffal. szakácskönyv 20 ÜNNEPI MENÜK. Minden nagy ünnepnek meg van a maga hagyománya, amely az ünnepi menük összeállításánál is kifejezésre jut. Majdnem minden tapasztalt háziasszony ismeri ezeket s csupán a könyv teljessége s a kevés gyakorlattal bíró fiatalasszonyok kedvéért közöljük itt az alábbi ünnepi menüket. Karácsonyesti finom vacsora: Borleves. Rántotthal burgonyasalátával. Mákos-, dióspatkó, finom vegyes gyümölcs, tea. Egyszerűbb vaesora: Ugyanaz, a finom gyümölcs és tea nélkül. Egész olcsó karácsonyesti vacsora : Lencseleves, főtt mákostészta, szilvakompót. Karácsony este szoktak még éjfél után kocsonyát is tálalni. Ebéd karácsony első napján: Húsleves. Marhahús finom mártással. Pulykapecsenye finom körítéssel. Mákos-, dióspatkó, feketekávé. Ebéd karácsony másodnapján: Húsleves. Töltött káposzta, vagy töltött borjúmelle céklával és burgonyával. Diós-, mákospatkó, feketekávé. 307 Szilveszteri vacsora: Mint más ünnepi vacsora, de a fiatal malacpecsenyének nem szabad hiányzani. Újévi ebéd: Húsleves. Rizs sajttal. Fiatal malacpecsenye párolt káposztával. Diós-, mákospatkó, feketekávé. Nagypénteki ebéd: Burgonyaleves vajjal bekészítve. Mákos főtt tészta. Este vegyes halfélék (szardinia, ruszLi), sajt. Nagyszombati ebéd: Tejben főtt rizs, vagy dara. Nagyszombati esti vacsora: Sonka, kemény tojás. Mákos- és dióspatkó. Ebéd husvét vasárnapján: Húsleves. Sült csirke körettel, salátával és kompót- ’tal. Rétesek, vagy torta (esetleg mindkettő), feketekávé. Ebéd húsvéthétfőn: Húsleves. Töltött káposzta. Borjúszelet finom körítéssel és salátákkal, rizsfelfújt borsadóval. Ebéd pünkösd vasárnapján: Ragoutleves. Rántott csirke, finom saláta kemény tojással. Túrosrétes, vagy lepény, feketekávé. 20* 308 Ebéd pünkösd hétfőjére : Zöldborsóleves hősiével. Borjúsült finom körettel és salátákkal. Többféle sütemény, leginkább finom, csokoládékrémes diótorta, vagy pozsonyi kifli. Feketekávé. Néhány jő böjti étel: Zöldséglevesek vajjal és tejföllel. Friss és olajban konzervált halak, valamint heringfélék. Vajjal készült finom főzelékek (karfiol, spárga, burgonya). Rengeteg tojásétel. Gombafélék. Túrós- és gyümölcstészták. Halmajonéz. Béka. Osztriga. ZÖldborsós-rizottó reszelt sajttal. Rizsfelfújt gyümölcslével, vagy borsadóval. Makaróni vagy spagetti sajttal. Friss gyümölcsök. Saláták. ¥ NEMZETI ELEDELEK. Ha az ember túlmegy saját országának határán, nemcsak a vidék, a nyelv és az emberek változnak meg, de szokatlanul más ételeket is tálalnak eléje. A legtöbben bizonyos idegenkedéssel fogadják ezeket a speciális eledeleket, de azért minden nemzetnek van egy-két olyan eledele, amely világhírre tett szert s amelyet sehol másutt, mint az illető országban, igazán ízletesen és hamisítatlan zamattal elkészíteni nem tudnak. Nekünk mégis sikerült néhány ilyen nemzeti eledel eredeti receptjét megszerezni, melyeket alább közlünk. Valódi olasz spagetti paradicsomlében. (Spagetti al sugo.) A spagettit sós vízben nagyon puhára meg kell főzni és leszűrni. Durván vágott vöröshagymát olajban (esetleg szalonnán, vagy zsíron) egész apróra (morzsaszerűre) vágott marhahússal, paprikával, sóval, borssal s egy babérlevéllel együtt párolni és főzni kell, míg szép sárga lesz. Ha a hús már puha, 5—6 nyers paradicsomot, vagy 2—3 evőkanál sűrű paradicsomkonzervet kell hozzáadni, de úgy, hogy ne legyen nagyon híg. Ezt az egészet a főtt spagettire kell önteni. Házi cukrászat. A legfinomabb tészták, torták, krémek és befőttek receptjeinek gyűjteménye. Megrendelhető Tolnai Világlapja kiadóhivatalában, Budapest VTT. Dohány ucca 12 és minden könykereskedésben. Spagetti vajjal. (Spagetti col burro.) A spagettit sós vízben nagyon puhára kell főzni, leszűrni, melegített tálba tenni. Friss vaj jön rá és reszelt parmezánsajttal kell tálalni. 310 Angol plum-pudding. Az angolok nemzeti étele a plum-pudding, melynek eredeti recepjte a következő: 10 tojás sárgáját 30 deka porcukorral habosra keverünk. Ekkor hozzáadunk 7 tojásfehérjét, 30 deka lisztet, egy citrom lereszelt héját, 30 deka mazsolát, 30 deka apró szőlőt, 15 deka vagdalt mandolát, 10 deka vagdalt citronádot és 10 deka vagdalt narancshéjat. Ha mindezt jól összeevegyítettük, az egészet kikent puddingformába öntjük és egy óráig sütjük. Ha készen van, kiborítjuk a formából, kihűtjük és végül citrommázzal vonjuk be. A mázhoz 40 deka cukrot veszünk, melyet 2 citrom héján ledörzsölünk és hozzáadjuk a két citrom levét is. Aztán tűzhöz tesszük és folytonos kavarás közben addig főzzük, míg annyira megritkul, hogy a puddingot be lehet vele vonni. A bevont puddingot hűlő sütőbe tesszük száradni. Angolos sült húsok. Az angol konyha speciálitását képezik a félig sült húsok is de ezeket ma már az égés világon ismerik, készítik s ezért nem nevezhetők nemzeti eledeleknek. De azért a széltében-hosszában készített úgynevezett angol sültek mégsem az igazi, a valódi angol pecsenyék. A 311 különbség az angolnak nevezett és a valódi angol sültek között az, hogy Angliában ezeket a sülteket rendszerint egész nagy, több kilós darab húsból készítik el, ami lényegesen befolyásolja — természetesen előnyére — a pcsenye ízét. Az így egyben sült nagy darabból aztán mindég annyit szeletelnek, amennyire éppen szükség van. Ezek a sültek hidegen, melegen egyaránt élvezhetők és különféle mártásokkal, melyek szintén hidegek vagy melegek, — különböző ízt adnak nekik. A finom mustárok és mustármártások elmaradhatatlan kísérői ezeknek az angol húsételeknek. A szeletekben sült angol húsokat Angliában bekészítés előtt olajjal kenik be s pár óráig úgy hagyják állani. Spanyol Mrepa-vieja“. Nagy fej vöröshagymát vékony karikára vágjunk s vajban vagy olajban sárgára pirítjuk. Közben jófajta, nem száraz, puhára főtt hideg marhahúst villával darabokra t^pdesünk. (Késsel nem szabad elvagdalni, mert ezzel elveszti az étel speciális jellegét.) A húsdarabokat a pirított hagyma közzé tesszük és tíztizenöt percig pároljuk, miközben gyakran keverjük. Végül egy-két tojássárgáját ütünk reá, sóval, borssal fűszerezzük, jól összekeverjük s azonnal tálaljuk. „Arroz-catalán.w (Spanyol-katalóniai nemzeti eledel.) Veszünk negyed kiló csirkehúst, negyed kiló sertéshúst, ugyanannyi nyúlhúst, 15—20 kagylót, egy középnagyságú langusztát, negyed kiló ángolnát, negyed kiló zöldbabot, negyed kiló paradicsomot, tíz deka vajat, két 312 fej vöröshagymát, két cikk fokhagymát, egy cső vörospaprikát, pár babérlevelet és borsot, sót ízlés szerint, valamint egy-két marék reszelt sajtot és fél kiló rizsét. A karikára vágott paradicsomot, hagymát, a megtisztított csövespaprikát olajban megpároljuk, aztán hozzáadjuk a kockákra darabolt húsokat és fűszereket. Pár percig pároljuk ezeket is, aztán hozzátesszük az apróra vagdalt zöldbabot, az alaposan megtisztított kagylókat és langusztát s a feldarabolt ángolnát. Most annyi forró vizet öntünk az egészre, amennyi az ételt jól ellepi s amennyit a most hozzáadott rizs tölszívni képes. Ha az étel megfőtt, tálalás előtt pár percig fedő nélkül pároljuk, hogy a rizsszemek szárazon szétessenek. Német mákos-beles. (Karácsonyi étel.) 20 deka darált mákot főzzünk meg 10 deka cukorral és egy egész citrom levével, aztán hűtsük ki s keverjünk közé egy marék mazsolát. Négy zsömlyét szeleteljünk fel vékony karikákba s a szeletek egy részével rakjuk ki egy megfelelő nagyságú porcellántál fenekét. A zsömlyére kenjünk egy réteg mákot, erre ismét zsömlyeszeleteket, ismét mákot és így tovább. A legfelső réteg mákból legyen és erre öntsünk 2 deci édes tejszínhabot. Az egészet állítsuk hideg helyre. Abban a tálban adjuk asztalhoz amelyben készült. * t o r t á é : Általános tanácsok a torták készítéséhez A tojáshabot csakis úgy verhetjük fel jól keményre, ha friss tojást használunk és ha a feltörésnél gondosan ügyelünk, hogy a sárgájából is közbe ne keveredjék egy kis rész. Azonfelül a tojás fehérjének hidegnek kell lennie, esetleg kis időre jégre tesszük, vagy hideg vízbe behűtjük. Addig kell verni, míg olyan kemény, hogy le nem csúszik az erősen félrebillent tálról, vagy amíg egy reá tett tojás el nem süppedt benne. A formát oly módon kell kikenni, hogy kis darab vajat megmelegítünk, tollecsettel a formán szétkenjük és ezt egyenletesen meghintjük liszttel, vagy zsemlyemorzsávaL Habtöltelékek A különféle ízű habtöltelék rendkívül kedvelt kelléke a tortáknak. Különböző fajtáit következően készítik: Yaniliahabnak a tojás fehérjéből felvert habot sűrű cukoroldattal keverik és tetszés szerint elvegyítik vanilialikőrrel. Eperhabnak a gyümölcs nyers levét elvegyítjük az előbbi módon elkészített tojáshabbal. Epertölteléket viszont úgy készítünk, hogy tíz deka áttört epret tizenhat deka porcukorral a rézüstben öszszekeverünk, ezt forró vízbe tesszük és az egészet habverővel sűrű habbá verjük. Folytonos verés közben kihűtjük. A mogyoróhab úgy készül, hogy három tojás fehérjét forró vízbe m erített rézüstben sűrű habbá verünk és folytonos verés közben öt deka tejföllel tört mogyorót teszünk bele. A tortákat többnyire bevonva szokás feltálalni. Ezt úgy eszközöljük, hogy a felső részére ráöntjük a különböző módon elkészített önteteket. Gyorsan mindenfelé forgatjuk, hogy egyenlően eloszoljék. Esetleg 314 ujjnyi vastag ecsettel vagy forró vízbe mártott késsel szétkenjük. Ha lefolyik a máz, késsel ismét felkenjük. Az önteteket, így készítjük: Narancsmáz. Tizenöt deka cukrot egy kanál forró vizzel felkeverünk, egy narancs levét tesszük hozzá, a tortára öntjük, félig meleg sütőbe tesszük és addig szárítjuk benne, míg vékony hártya képződik rajta. Ekkor kivesszük és a levegőn teljesen megszárítjuk. Ha a sütő túlságosan hideg, a máznak nincs fénye. Vízmáz. Tizenöt deka porcukrot vaniliával szagosítunk és két kanál meleg vízzel elkeverünk, gyönge tűzön megmelegítjük, gyorsan a tortára öntjük és éppógy megszárítjuk, mint az előbbit. Fondantmáz: Vízzel nedvesített cukrot rézüstben megfőzünk, porcellántálba öntjük és állni hagyjuk, míg vékony hártya képződik rajta. Ekkor kanállal addig keverjük, míg egészen sűrű és fehér lesz és porcellánedényben esetleg használatig eltesszük. Ha fel akarjuk használni, rézlábasban forró vízbe állítjuk és addig keverjük, amíg meleg és híg lesz. Ekkor rumot, konyakot, citromlevet vagy kávét keverünk hozzá és a tortára öntjük. Főtt csokoládémáz: N yolc deka finom csokoládét a tűzhelyen megolvasztunk, tizenöt deka cukrot megfőzünk, amíg fonódik, a csokoládéba öntjük és addig keverjük, amíg fonódik. Ekkor levesszük a tűzről, kanállal gvöngén felverjük és kissé kihűlve a tortára öntjük. 'Ezt rövid időre nem túlmeleg sütőbe állítjuk és utána a levegőn megszárítjuk. Ha a tortát azonnal elfogyasztjuk, kis darabka vajat is adhatunk a csokoládéba, mielőtt a cukrot belé adnók. Ettől fényesebb és szebb lesz a máz, de ha áll, könnyen megavasodik. Puncstorta Rendes piskótatésztát sütünk három lapos, egyforma tortapléhben. Minden lap két centiméter magas legyen. Másnap mindegyiket kettévágjuk, úgyhogy hat lap legyen belőlük, melyeket egymásra rakunk és a következő töltelékkel megtöltünk: Fél liter arakba egy citrom levét és ledörzsölt héját keverjük, megnedvesítjük vele a tésztalapokat, megszárítjuk és kettesé­ 315 vei egymásra rakjuk. A kettős lepényeket kenjük meg lekvárral és rakjuk ismét egymásra, azután bevonjuk arakmázzal. Ez így készül: tizennégy deka porcukrot, egy tojás habját és egy evőkanál erős arakot Összekeverünk, ezzel a mázzal a tortát bekenjük és kisütjük. Horaoktorta Huszonöt deka vajat, ugyanannyi lisztet és cukrot négy tojással és kevés vaníliával egy óráig kavarunk, fél citrom levét hozzáadjuk és vajjal kikent formában két lapban megsütjük. Gyümölcsízzel töltjük. Erzsébet-torta Huszonnyolc deka héjazott mandolát nagyon finomra megtörünk, nyolc deka meghámozott, finomra felmetélt mandolát hozzáadunk, valamint hat deka citronádot, hat deka pisztáciát, négy lat zsemlyemorzsát, kilenc tojás sárgáját, harmincöt deka cukrot. Ezt keverjük mind fél óráig, utoljára teszünk bele négy tojás kemény habját és a hosszúra vagdalt mandolát. Tortaformában sütjük. Napoleon-torta H at tábla csokoládét addig hagyunk meleg helyen állni, amíg egészen megpuhul. Azalatt negyed kiló vajat habosra elkeverünk, beletesszük a csokoládét és öszszekeverjük gyorsan. Beleütjük tizennégy tojás sárgáját és két egész tojást, aztán negyed kiló finomra megszitált cukrot adunk hozzá és nagyon habosra elkeverjük az egészet. Végre nyolc kanál héjastól megtört mandola, hat evőkanál liszt és tizennégy tojás kemény habja jön hozzá. Vajjal megkent tortaíapon, nem túíforró kemencében megsütjük és gyümölccsel ékítjük. Burgonyatorta Tizenkét deka cukrot nyolc tojás sárgájával és kevés citromhéjjal félóráig keverünk, aztán tizenkét deka burgonyalisztet, hat deka hámozott, finomra tört mandolát és végül hat tojás kemény habját adjuk hozzá. Tortaformában megsütjük . 316 Diótorta H at tojás sárgáját hat kanál porcukorral elkeverünk, lábasban két evőkanál lisztet pirítunk, aztán áttörjük és hozzáadjuk a tojáshoz. Azonkívül fél liter diót finomra megtörünk, kevés citromhéjjal és hat tojás kemény habjával elkeverjük és megsütjük. Dobostorta 10 tojás sárgája 10x/2 deka törött cukorral jól elkeverendő és ha a tömeg habos, akkor jön még bele IOV2 deka liszt és a 10 tojás fehérje habbá verve. Az egészet 10 lapban kisütjük, aztán megtöltjük. A töltelék: 8 egész tojás 16 deka törött cukorral, kis darab vaníliával a habsütőben hadverővel tűzön keményre verendő, míg sűrű lesz és hólyagot vet, aztán addig kell a jégen keverni, míg teljesen kihűlt. Most 12 deka vajat 5 szelet puhított csokoládéval elkeverünk és a kihűlt töltelékkel jól összekeverjük, aztán jégre tesszük. A már kész tortalapokat megtöltjük, egymásra rakjuk. A legelső lapot 14 deka karamelcukorral (égetett cukor) leöntve, felülre helyezzük és a kész tortát hűvös helyre tesszük. Dobostorta más módon ö t tojás sárgáját tizenkét deka cukorral félóráig habzásig eldörzsölünk, aztán öt tojás habját adjuk hozzá, öt kávéskanálnyi liszttel együtt. A tortalemezt vajjal kikenjük, liszttel meghintjük, késfoknyi vastagon rákenjük a tésztát és hét-nyolc lapot sütünk belőle. A tölteléket így készítjük: huszonöt deka cukrot két tojás sárgájával elkeverünk, aztán két tábla csokoládét reszelünk bele és jól elkeverjük. Végül huszonöt deka vajat adunk hozzá, elkavarjuk és a töltelék kész. Kavart linzitorta Negyed kiló vajat és öt tojás sárgáját kavarjuk le habosra, egy citrom levét, negyed kiló cukrot, tört vaníliát, negyed kiló hámozott mandolát törve és ugyanannyi lisztet hozzáadva, kavarjunk össze. Egy deszkán nyújtsuk vékonyra, vágjunk belőle három ak- 317 kora lapot, mint a forma, egyet tegyünk rá, kenjük meg ízzel, tegyük rá a másikat, ezt szintén ízzel megkenve, borítsuk le a harmadikkal, kenjük meg tojással és kisütvén, díszítsük fel. Linzitorta Van fehér és fekete linzi torta. 1. A fehér linzi torta így készül: 14 deka vaj, 17 deka finom liszt, 7 deka cukor, egy fél citrom finomra vágott héja, kis fahéj egy tojás sárgájával keverékké feldolgozandó. A jól elkevert tömeget két részre osztjuk, az egyik részt ujjnyi vastag kerek lappá alakítjuk, a másik részből ujjnyi vastag tekercseket csinálunk és ezeket rostélyalakban helyezzük a kerek lapra. A rostélyok közt maradt hézagokat gyümölcsízzel töltjük ki, aztán a tortát megsütjük. 2. A fekete linzi tortához kell: 14 deka finom liszt, 14 deka mandola, 14 deka cukor, 14 deka vaj, 4 keményre főzött, szitán áttört tojás, 1 nyers tojás, 1 kávéskanálnyi fahéj, 1 kávéskanálnyi szegfűszeg. Mindezt jól összekeverjük és kemény tésztává dolgozzuk, aztán úgy tesszük formába, mint az előbbit. Sacher torta •Tíz deka vajat 14 deka finom porcukorral jól öszszekeverünk, teszünk hozzá 3 szelet feketekávéval puhított csokoládét, 4 tojás sárgáját, ezt habosra keverjük 7 deka finom leszttel és hozzá a négy tojás fehérjét habbá verjük, könnyen kavarjuk s egy óráig lassan sütjük. Mikor kihűlt, megfordítjuk a tortát. Baracklekvárral megkenjük és csokoládémázzal bevonjuk. Két szelet csokoládét, 14 deka cukrot 1 deci vízzel sűrűre főzünk és a torta gyorsan behúzzuk vele. Diós és mandolás torta Tizennégy deka diót őriünk finomra, ugyanannyi mandolát duzzasztva, valamint 28 deka cukrot és kevés vaníliát, mindezt egy tálba tesszük, tizennégy^ tojássárgáját adunk hozzá s fél óráig kavarjuk. Végre tíz tojás fehérjének keményre vert habját vegyítjük 318 közé. Két egyenlő toríalapot vajjal bekenünk,^ mindegyikbe a keverék felét töltjük s enyhe tűznél megsütjük. Ha megsült, szitára tesszük s miután kihűlt, egyik levelét befőttel bekenjük s a másikat rátesszük. Citrom- vagy narancsjéggel vonhatjuk be. Megjegyzendő, hogy a leveleknek nem szabad vastagoknak lenniük, mert úgy könnyen szalonnásak lesznek. Dióstorta töltve Tíz tojás sárgáját 25 deka törött cukorral habosra keverünk, aztán beletesszük a 25 deka törött diót, végül 8 tojás fehérjének a habját és a tésztát félbe osztva, két tortapléhen megsütjük. Aztán készítjük a tölteléket: körülbelül 12 deka diót finomra törünk, tejet vegyítve hozzá, hogy péppé ragadjon, aztán 10 deka cukrot, 2 tojás fehérjének habját és 2 evőkanál rumot keverünk közé és ezzel töltjük meg a tortát, melyet rummal leöntünk. Csokoládétorta Keverjünk habosra 15 deka vajat, tegyünk hozzá folytonos keverés mellett 5 tojás sárgáját, 20 deka cukrot, 20 deka hámozott és darált mandolát, valamint 20 deka reszelt csokoládét is. Ha félóráig kevertük, tegyük hozzá az 5 tojás habját s mérsékelt tűz mellett süssük a tortát 20—25 percig. Ha megsült, vonjuk be valamely finom marmeláddal, öntsük le csokoládéöntettel, mely a következőképpen készül: Főzzünk 16 deka cukorból és egy nyolcad liter vízből a lehető legsűrűbb szirupot, azután tegyünk hozzá 6 deka reszelt csokoládét s párszor felforraljuk a sziruppal, tegyük félre hűlni, de folytonosan keverni kell. Negyed óra múlva bevonhatjuk vele a tortát. Pörkölt torta Negyed kiló héjazott mandola felét hosszúkásra és másik felét kockára vágjuk; tegyük szitára, később sütőbe, hogy ott megszáradjon. Ezután negyed kiló finomra tört cukrot egy lábasban tűzre téve, kavarós közben felolvasztunk. Most tegyük bele a mandolát fél 319 citrom levével és ha a mandola megsárgult, azonnal vegyük le a tűzről. Ezalatt kenjünk ki egy formát olajjal, tegyük bele a pörköltet s egy citrommal nyomkodjuk el a formában egész vékonyra. Fordítsuk egy asztalkendővel borított tálra és díszítsük fel. Vigyázzunk, hogy a mandola ki ne hűljön, mert akkor nem formálódik többé; tehát gyorsan kell vele elbánni. Mogyorótorta Negyed kiló finomra vagdalt mogyorót, ugyanannyi tört cukrot, 8 tojás sárgáját, kevés szegfűszeget és fahéjat jól összekeverünk, vegyítsük hozzá a 8 tojás habbá vert fehérjét. Kikent tepsiben süssük fél óráig. Mandolatorta Nyolc tojás sárgáját, negyed kiló tört mandolát, kevés vaníliát és negyed kiló tört cukrot keverjünk el. A nyolc tojás habbá vert fehérjét belekavarva, öntsük formába s fél óráig hagyjuk sülni. Kis ideig a formában hagyva, fordítsuk szitára és díszítsük fel. Citromtorta 28 deka hosszúkásra vagdalt mandolát pörköljünk meg és 21 deka cukrot vízben főzzünk, három citromhéjat cukorral ledörzsölünk és két citrom levével együtt a mandolába kavarjuk. Egyébként úgy bánunk el vele, mint más tortával. Narancs torta Negyed kiló cukor érdes felével két narancs héját ledörzsöljük, ezután a cukor nedves részét kaparjuk egy tálba, szárazát finomra törve, fél narancs levét és 8 tojás sárgáját hozzáadva, keverjük félóráig; ezután kavarjunk hozzá negyed kiló tört mandolát és a 8 tojás habbá vert fehérjét, kikent formába téve süssük fél óráig. SÜTEMÉNYEK Bíbornokcsók Egy tojást, 3 és fél deka cukrot habosra keverünk, aztán jön hozzá 3 és fél deka reszelt csokoládé, 1 és 320 fél deka hámozott törött mandola. Viasszal kikent pléhre apró halmocskákat rakunk, lassú tűznél megsütjük és még forrón leszedjük. Habcsókoeskák 8 tojás fehérjét keményre felverünk és ZIV2 deka finoman átszitált cukorport keverünk hozzá. E tömegből papírral borított tepsire a keverőkanállal halmocskákat rakunk és felületét cukorporral hintjük be, aztán betesszük 4—5 órára langymeleg sütőbe, hogy megszáradjon és szép világossárga színt nyerjen. Ha ez megtörtént, leszedjük a csókocskákat a papirosról, teljesen kihűtjük és tejszínhabbal megtöltjük. Hólabdák Kell 1lt kiló liszt, 20 deka vaj, 6% deka cukor, melyet citromhéjon eldörzsölünk, 3/8 liter tej és kevés só. A tejet felforraljuk a vajjal, cukorral és sóval, aztán gyorsan közékeverjük a lisztet és lesütjük a tésztát, míg el nem válik az edény fenekéről, aztán kihűtjük. Ha kihűlt, 6 tojást ütünk bele, jól elkeverjük. Most kávéskanállal diónagyságú, kerek darabokat szaggatunk a tésztából és forró zsírban kisütjük aranysárgára. Ha kisült, szita fölé itatóspapírosra tesszük, hogy a zsír lefolyjon. Mivel a golyócskák sülés közben nagyon megdagadnak, óvakodjunk egyszerre sokat bedobni a zsírba. A megszikkadt golyócskákat fahéjas cukorporral bőven meghintjük és gyümölcsízzel adjuk fel. Boszorkánypogácsa Négy tojás sárgáját, negyed kiló vajat, ugyanannyi cukrot, fél citrom levét és héját együttesen habosra keverjük. Most annyi lisztet teszünk belé, hogy egy cseppet se ragadjon s apró gombócokat csinálunk belőle, melyeket először tojásfehérjébe, azután pedig héjazott tört mandolába hempergetünk és ujjunkkal a gombóc közepébe kis lyukat csinálunk. Lassú tűznél megsütjük és sütés után lekvárt teszünk a lyukakba. Minél tovább áll, annál jobb. 321 Citromrudacskák 5 evőkanál tört cukrot 3 evőkanál vízben főzzünk sziruppá. Keverjük bele egy citrom levét s annak lereszelt héját. Rakjunk ki egy tepsit ostyával, kenjük rá a keveréket fél ujjnyi vastag rudacskákban, szórjuk meg sűrűn szálkásra vágott mandolával, reszelt citrom héjával és süssük meg. Narancsrudacskák Negyed kiló cukrot dörzsöljünk el két narancs héján, adjuk hozzá fél narancs levét, keverjük félóráig, aztán ismét kevés narancslét hozzáadva, mindaddig keverjük, míg megsűrűsödik; ezután ostyára kenve, pisztáciákkal hintsük meg és süssük ki. Mandolás linzi sütemény Negyed kiló forrázott mandolát mozsárban törjünk apróra, adjunk hozzá ugyanannyi cukrot és vajat s negyed kiló lisztben eldörzsölt két tojás sárgáját és egy egész tojást. Adjunk hozzá két fillér áru tört fahéjat és szegfűszeget, egy citrom lereszelt héját. Mindezt jól összeállítva, egy harmad részét nyomkodjuk bele ujjnyi vastagon egy megfelelő tepsibe, tetejét kenjük meg barack- vagy" meggyízzel s a megmaradt tésztából csináljunk a tetejére rácsot. Tegyük sütőbe és mérsékelt tűzön süssük meg. Vaníliás ívek Fél kiló mandolát ugyannyi cukorral törjünk finomra, adjunk hozzá kevés vaníliát, két evőkanál vizet és keverjük össze négy tojás habbá vert fehérjével. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük meg liszttel, tegyük rá ujjnyi vastagon a keveréket s mérsékelt tűzön süssük szép sárgára. Ezután vékeny szeletekre felvágjuk és nyújtofán íveket formálunk a szeletekből. Gyümölcskenyér Hat egész tojást 6 kanál porcukorral és 10 kanál liszttel jól elkeverünk, melyhez azután 6—6 deka fügét, datolyát, mazsolát, citromhéjat, cukrozott narancshéjat, hosszúra vágott hámozatlan mandolát és diót szakácskönyv 21 322 (mindegyikből 6 dekát) és még 2 tábla darabolt csokoládét veszünk s jól összekeverünk. Tészta csak annyi legyen, hogy a gyümölcsre reáragadjon. Egy mély, hosszúkás formát vajjal kikenünk és liszttel beluntjuk s az egészet beletesszük, lassú tűznél sütjük, de úgy, hogy egészen átsüljön. Feladás előtt keskeny, vékony szeletekre vágjuk. Epermarcipán E kis süteményhez csak a hozzávaló pléh formácskát (mely minden nagyobb konyhaedény üzletben kapható) használjuk. Finom omlós tésztát készítünk, ehhez 7 deka friss kemény vajat, 344 deka törött cukrot, 1014 deka lisztet, egy tojás sárgáját és kis citromhéjat véve, az egészet összegyúrjuk, a tésztát pedig féldió formájára osztjuk, hogy vele a kis formácskákat vékonyan kirakhassuk s miután a sütőcsőben világosbarnára kisült, kihűtjük. Ezután a formákból kiemeljük és tölteléket készítünk következőképp: 7 deka hámozott mandolát finomra megőrölünk, ezt azután mozsárban áttört kevés friss erdei eperrel együtt finomra megtörjük, kevés finom porcukorral keverjük; vigyázzunk azonban, hogy a töltelék se nagyon gyönge, se kemény ne legyen. E töltelékkel a tésztaformácskákat jól megtöltjük, cukormázzal bevonjuk, mely langyosra felolvasztandó és kissé pirosra festendő. Ezután a süteményt egy percig a nyílt siitőcsőben leszárítva, felső részének közepén cukorba rakott eperrel telerakjuk, végül pedig egyenként papírtokba helyezzük. Marcipán A marcipánt 44 kiló édes és 12 darab keserű mandolából készítjük, amihez 44 kiló cukrot veszünk. Először is lehéjazzuk a mandolát, aztán megtörjük és pár csepp narancsnedvet keverünk el vele. Most szitált cukorral keverjük és enyhe tűz mellett egy serpenyőben addig keverjük, míg olyan szilárd lesz, hogy nem ragad az ujjúnkhoz. Ekkor finomra tört cukorral behintett deszkái*a fordítjuk, hosszúkás alakra formáljuk és fehér papírosba tekerjük, aztán hideg helyre tesszük, hogy kihűljön. Ha teljesen kihűlt, ismét cukorral behintett deszkára tesszük és különféle alakokra formáljuk, így csillagocskákat, pereceket, karikákat stb. csinálunk, melyeket mintázó-vassal lenyomunk és tüzes lapáttal világosbarnára pirítunk, vagy a sütőben megszárítunk. Lehet a marcipánt két vékony levélre is nyújtani, aztán az egyiket birsalma-, őszibarack- vagy eperízzel megkenni, a másik levelet pedig ráborítani és a fenn leírt módon megszárítani. Künigsbergi marcipán A königsbergi marcipán éppúgy készül, mint az előbb leírt, csakhogy szépen fel kell díszíteni mindenféle cukorbefőttel, aztán narancsnedvvel készült sűrű cukormázzal leönteni. Diósszeletek 14 deka cukrot 1 egész tojással és 4 tojás sárgájával félóráig keverünk, azután tegyünk bele 1 citrom héját,, egy kis fahéjat és szegfűszeget. Ezután törjünk meg 14 deka diót és 1 kiflit morzsának, ezeket az 5 tojás kemény habjával együtt szintén belekeverjük. A tészta egy ujjnyi vastagságú legyen és sütés után hosszúkás szeletekre vagdossuk, barackízzel megkenjük és egy másik darabot ráteszünk. Ezután mázt készítünk 1 tojás fehérjéből és 12 deka cukorból, szép simára rákenjük és közepébe egy-egy fél diót teszünk s megszárítjuk. Gyiimölcsru fiacskák 14 deka habosra vert vajba 12 deka cukrot, 3 tojás sárgáját, 3 tojás habját, 14 deka lisztet, 7 deka apró szőlőt, 7 deka mazsolát, 10 deka eitronádot és 2 tábla csokoládét adunk, mind durván összevágottam Ezt vajjal bekent pléhre ujjnyi vastagságban fölkenjük, lassan kisütjük és még melegen, rudacskákra vágjuk. Ánizsszeletek Egy tálban 20 deka finom tört cukrot 4 tojás sárgájával jól elkeverünk. Adjuk hozzá 1 citromnak lereszelt héját, egy kis darab apróra vágott eitronádot, 324 ugyanannyi cukrozott narancshéjat, 1 kis kanál ánizsmagot s 10 deka lisztet. Mindezt keverjük el jól a 4 tojás habbá vert fehérjével s tegyük keskeny, mély, kikent tepsibe. Ha megsült, szeljük fel szeletekre, rakjuk ismét tepsibe és szárítsuk meg langyos sütőben. Mince-pies (Amerikai karácsonyi pástétom) Kell hozzá 25 deka kemény, finomra vagdalt csontvelő, 25 deka hámozott és apró kockákra vagdalt alma, 25 deka cukor, 25 deka apró szőlő, 3 deka héjazott és vagdalt mandola, 1% deka gyömbér, finomra törve, 1 kávéskanálnyi só, 1 kávéskanálnyi fahéj, 1 késhegynyi törött szegfűszeg, egy kevés szerecsendió, 1 citrom finomra tört héja és a nedve, 1 kis pohár jó bor, melyben 3 deka leveskivonatot oldunk fel. Ezeket mind jól összekeverjük, azután tortaformácskákat kenünk ki vajjal és megtöltjük két késfok vastagságra kinyújtott leveles tésztával, ebbe 1 evőkanálnyit teszünk a mincepies-keverékből, aztán fölvert tojással bekent és a tortaforma alakjára kivágott leveles tésztát teszünk föléje és erősen áttüzesített sütőbe tesszük. E süteményt rendkívül szeretik Amerikában. Leginkább karácsonykor készítik, tálalás előtt megmelegítik és a leves után adják fel. Hosszabb ideig eláll. Vajasszeletek 28 deka grízes lisztet összegyúrunk 23 deka vajjal, 9 deka vaníliás porcukorral és 3 tojás sárgájává). A tésztát négyfelé osztjuk, megfelelő lapokat nyújtunk belőle, melyeket külö-külön szép világossárgára sütünk. Közben elkészítjük a tölteléket: 3 kanál jó kemény barackízbe 1 kanál porcukrot s a 3 tojás fehérjének nagyon kemény habját keverjük. Ezzel kenjük meg a kisült tésztalapokat s ugyanazzal vonjuk be a tetejét és oldalát is. Hidegen szeleteljük. Habtekercs Veszünk Vs kiló lisztet, ehhez adunk 1 tojást, kevés sót, 2 evőkanálnyi rumot, 1 csésze hideg vizet és 325 addig gyúrjuk kemény tésztává, míg az a kezünkről és a deszkáról leválik. Ezután a tésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk s erre teszünk 'A kiló savától kivert vajat, hajtsuk össze a kinyújtott tésztát a vaj fölé, melyet egy kevés liszttel meghintünk, aztán a tésztát vajjal együtt hosszában jó vékonyra kinyújtjuk. A széleit egészben kétszer hajtjuk föl, hogy a tészta négyszeresen feküdjék egymáson. Ezután egy liszttel beszórt deszkán hűvös helyre tesszük, hol körülbelül egy óráig állni hagyjuk. Ezután a tésztát liszttel behintett gyúródeszkán ismét jó vékonyra kinyújtjuk és háromszorosan összehajtva, félórára hűvösre tesszük. Most harmadszor is a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk, összehajtjuk négyszeresen, mint legelőször és ezután meleg késsel négyszögletes darabokra felvágjuk. A négyszögletű tésztát gömbölyű fára vagy tekercssütőre illesztjük, vékony spárgával háromszor körülkötjük és tepsiben halványra sütjük. Ha kihűlt, leveszszük a spárgát, leszedjük a tekercsekről, tejszínhabbal megtöltjük. Jól becukrozzuk. TEASÜTEMÉNYEK Fűszeres teasütemény Veszünk 8 tojást, megmérjük és amennyit nyom, annyi cukrot és lisztet veszünk hozzá. A tojás sárgáját a cukorral együtt jó soká keverjük; ezen tömeghez keverünk még jócskán fahéjat és szegfűszeget. A lisztet is belekeverjük, valamint a 8 tojásnak habját. Az egészet sütőpléhre öntjük, féldiókkal kirakjuk és megsütjük. Orosz teakifli 17 deka lisztet, 3x/2 deka vajat, 5 deka cukrot. 10 tojás sárgáját s kevés citromízt nyújtófával összekeverünk és jól átdolgozzuk addig, míg a tömeg a nyújtófáról le nem válik. Azután kis kifliket formálunk, kikent pléhre tesszük, tojással bekenjük és középmeleg sütőben szép barnára sütjük. Deákkenyér 14 deka vajat 20 deka cukorral habbá keverünk, azután 14 deka hámozott és finomra törött mandolát, Ü26 1*/» deci tejszint, 8 tojás habját és 15 deka lisztet s egy kevés vaníliát keverünk hozzá. Papírral kibélelt pléhre ujjnyi magasságra öntjük és megsütjük. Ha kihűlt, a papírt eltávolítjuk, a tésztát feldaraboljuk és csokoládé- vagy más mázzal bevonjuk. Komiszkenyér 4 kanál vaníliás cukrot 4 tojás sárgájával habzásig keverünk, azután 2 szelet csokoládét, 3 kanál lisztet és 4 tojás kemény habját belekeverve, kikent és lisztezett kisebb pléhbe tesszük és lassan sülni hagyjuk. Sütés után szeletekre vágjuk. Püspökkenyér 8 deka cukrot, 4 egész tojást, 4 tojás sárgáját gyönge tűznél habverővel addig habarunk, míg a tömeg langyos lesz, azután lehűlésig tovább habarjuk. Ehhez 5 deka mazsolaszőlőt, 2 deka finomra vagdalt citronádot, 6 deka finomra törött mandolát, 5 deka összevágott birsalmasajtot, 90 deka lisztet teszünk és 8 deka föleresztett vajjal lassan összekeverjük s az egészet magas pléhformába három ujjnyi magasságig töltjük és középfokú hőnél kisütjük. Ha kihűlt, vaníliás cukorral behintjük. Teasütemény 18 deka szitált cukrot, 25 deka lisztet és annyi tojás sárgáját, amennyit fölvesz a tészta, összegyúrunk, vékonyra nyújtjuk, különféle formákat szúrunk ki belőle, azután kis ideig állni hagyjuk és tojás fehérjével megkenve, cukorral meghintjük s lassú tűznél megsütjük. Diákkalács Veszünk % kiló aszalt szilvát, ugyanannyi körtét, datolyát, mazsolát, citronádot, birsalmasajtot és csokoládét. Mindezt hosszúkásra daraboljuk; veszünk még hozzá V* kiló mandolát, 7* kiló mogyorót és 7* kiló diót és ezeket is felvágjuk s 1 kávéskanál tört fahéjat adunk az egész tömeghez, melyet azután 1 liter lisztből készült kalácstészta közé dagasztunk. Egyórai pihenés után 327 liszttel behintett deszkán rúdalakra formáljuk, tepsibe tesszük, tojással megkenjük, jó meleg sütőben megsütjük. Kihűlés után vékony szeletekre daraboljuk. Sós rudacskák V2 kiló liszthez Vs kiló vajat teszünk a deszkára, ehhez 1 egész tojást, egynek pedig a sárgáját, 1 kávéskanálnyi sót, ezenkívül kevés tejet és 2 deka élesztőt. Ezeket összevegyítve jól ki kell gyúrni és a sodrófával ujjnyi vastagra kinyújtani; a tésztalepényből aztán apró rudacskákat sodrunk, liszttel behintett tepsire rakjuk, tojás fehérjével bekenjük, sóval behintjük és jó meleg sütőbe tesszük. Ha halványpiros, ki kell venni és ha kihűlt, leszedhetjük a tepsiről. Mandolás rudacskák Y» kilő liszthez % kiló porcukrot, 7* kiló tisztított és finomra vagdalt mandolát és 4 tojás fehérjéből vert habot veszünk, jól megkeverjük, ostyára kenjük és két ujjnyi széles darabokra metélve tepsire rakjuk, aztán világossárgára sütjük. Albert-cakes 5 tojás fehérjét és 1 egész tojást 15 deka cukorporral, kis citromhéjjal és Í5 deka finomra tört mandolával negyedóra hosszáig fakanállal keverünk. Ezután 1 3 deka finom lisztet, kávéskanálnyi törött fahéjat, 1 késhegynyi törött szegfűszeget, apróra vagdalt narancshéjat, végül 5 tojás habját teszünk hozzá. H a jól elkevertük, vajjal kikent apró formákba öntjük és tüzes sütőben kisütjük. Bismarck-cakes Teához igen ízletes ez az apró sós cakes, melyhez x/i kiló finom lisztet, kiló vajat, kevés sót és pár szem Cavanne-borsot 1 egész tojással és pár evőkanál sörrel keverünk el. Miután a tésztát a lehető legvékonyabbra kinyújtottuk, kerek lapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval, villával egyenletesen átszurkáljuk és tíz percig sütjük langvmeleg sütőben, hogy halványsárga legyen. 323 Angol cakes 74 kiló vaj, V4 kiló finom liszt, V4 kiló cukor, 6 habzásig vert egész tojással keverendő. Mikor a tészta kellőleg ki van dolgozva, vékonyra nyújtandó. Kerek alakokat szaggatunk a pogácsaszaggatóval és aztán vajjal kikent tepsin negyedóráig sütjük. Mézeskalács Vs kiló mézet megmelegítünk s egy tálba teszünk 1 kanál szódabikarbónát, 1 kanál porcukrot s folytonos keverés közben a mézet ráöntjük. Ha kissé kihűlt, 4 egész tojást, kiló lisztet adunk hozzá. Ha jól elkevertük, kikent és lisztezett tepsibe öntjük, a tetejét hosszúba vágott mandolával meghintve, szép pirosra sütjük. Nagyon szépen megkel s igen sok lesz belőle. Teasütemény karácsonyfára 3 egész tojást 21 deka cukorral a tűzön addig keverünk, míg jó sűrű lesz, aztán a tűzről levéve, addig kell keverni, míg kihűl; ekkor közé teszünk 10Vó deka finom lisztet, egy tepsit zsírral kikenünk, kevés liszttel behintjük, keménypapír-tölcsérrel különböző apró alakokat csinálunk belőle és egy óráig száradni hagyjuk, azután megsütjük. FELFÚ JTA K ÉS PUDDINGOK Naranesfelfujt 7* kiló mandolát apróra törünk, 7* kiló cukrot 2 narancson ledörzsölünk, megtörjük és a mandolával együtt két egész tojás és ötnek a sárgájával jól összehabarjuk és a 2 narancs levét belenyomjuk. Egyórai keverés után, 4 tojás fehérjéből készült habot adva hozzá, írósvajjal kikent formába öntjük és megsütjük. Almafelfujt Meghámozunk és megreszelünk 4—5 szép nagy almát, 2 deka vajjal megpároljuk és lehűtjük. Akkor 4 deka vajat habosra elkeverünk, egyenként 4 tojás sárgáját adunk bele, aztán 6 deka porcukrot, % citrom reszelt héjat, 7 deka piskótamorzsát, a reszelt almát 329 és végül a 4 tojás kemény habját. Vajjal kikent és zsemlyemorzsával behintett formában gőzben kifőzzük és cukorral meghintve, betálaljuk. Tejfölös felfújt V2 liter tejfölt, 4 tojás sárgáját, 4 kanál lisztet és tetszésszerinti mennyiségű cukrot s vaniliát vagy citromízt összekeverjük a tojás fehérjének habjával. A formát kikenjük zsírral és behintjük zsemlyemorzsával, aztán szép^ sárgára sütjük. Igen könnyű tészta. Gyümölcsízzel tálaljuk. Kávéfelfujt Vegyük 6 tojásnak a sárgáját, keverjük azt 6 evőkanál porcukorral félóráig, akkor keverjünk hozzá 5 evőkanál jó erős feketekávét és legutoljára a tojás fehérjéből keményre vert habot, ekkor tegyük egy jól kikent formába s főzzük félóráig gőzben. Gőzben főtt rizsfelfujt Néhány órával a főzés előtt, áztassunk 7 deka rizsét hideg vízbe. Szűrjük és szárítsuk meg, törjük Í iorrá s főzzünk belőle y2 liter tejszínnel sűrű pépet. Dzután keverjük el 7 deka vajjal, 6 tojás sárgájával, 7 deka narancshéjjal szagosított cukorral, kevés rummal, vékonyra vagdalt cukrozott citromhéjjal és 4 tojás fehérjének habjával. Ha kifőztük és kiborítottuk, öntsük le habosra kevert barackízzel. Rizsfelfujt édes mártással 10 deka rizsét megfőzünk puhára és ha kihűlt, összekeverjük 5 deka vajjal, 6 tojás sárgájával, vaníliával, pörkölt cukorral és 4 tojás fehérjének a habjával. Ezen keverékkel megtöltünk egy cukorporral kiszórt formát és háromnegyed óráig gőzben főzzük. Ha kiborítottuk, leöntjük befőttlével. Rizsfelfujt almatöltelékkel Forró vajra töltünk 7 deka rizsét és vigyázunk, hogy meg ne sárguljon, azután tejjel és vaníliás cukor­ 330 ral befőzzük sűrűre. Ezalatt a szeletekre vagdalt almát cukorral, narancshéjjal és vaníliával pároljuk. Most meleg rizzsel egy cukorral behintett forma fenekét és oldalát befedünk, a belső üreget pedig tisztított almaszeletekkel töltjük ki, tetejébe rizsét teszünk és gőzben kifőzzük. Ida kifőtt, tetejébe porcukrot hintünk és tüzes lapátkával megégetjük. Rizsfelfujt őszi- vagy sárgabarackkal 7 deka rizsét tejben puhára, sűrűre főzünk, elkeverjük 5 deka mandolával, 5 deka vajjal és 3 tojás sárgájával, teszünk bele 7 deka cukrot és 1 tojás keményre vert habját. Kockaalaké formát kihintünk porcukorral, a rizskeveréket beleöntjük és gőzben kifőzzük. Ha kifőtt, mély tálra fordítjuk, közepét kitöltjük befőtt barackkal és a levét ráöntjük. Almapudding 12 almát meghámozunk, szeletekre vágjuk, 10 deka vajban ugyannyi cukorral puhára pároljuk. Ha kihűlt, 6 tojás sárgáját, % kiló törött mandolát, citromot és 1 kávéskanál fahéjat adva hozzá, jól összekverjük s ezután a 6 tojás fehérjéből vert habot hozzáadva, írósvajjal kikent formába öntjük és egy jó óráig gőzben főzzük. Tálra fordítva, málnaízt adunk mellé. Piskótapudding rummal 7 deka friss vajat 1V& deka törött cukorral és 6 tojás sárgájával habosra keverünk; 7 deka tejjel eldörgölt törött mandolát szitán áttörött 4 főtt tojás sárgájával együtt félóráig keverünk, 4 tojás kemény habját lassan és óvatosan hozzáadunk. Most egy puddingformát friss vajjal vagy zsírral kikenünk, morzsával behintjük s a fenti keverékből kétujjnyit teszünk a formába, erre egy sor darabokra vágott és rumba mártott piskótát rakunk, erre megint a keverékből, azután ismét rumba mártott piskótát s utoljára a keverékből, míg kétujjnvi híjával a forma meg nem telik. A puddingformát egy hozzá illő vasedénybe téve, forró vízben félóráig főzzük. Befőtt meggyel díszítjük és jó forró habos bormártással feladjuk. 331 Datolyap udding 3 kifli héját lereszeljük, liter forró tejszínt Öntünk rá, jól elhabarjuk, 28 deka vajat belekeverünk, továbbá 16 tojás sárgáját IOV2 deka cukorral, beleadunk még 7 deka hámozott, reszelt mandolát, 14 deka hosszú csíkokra vágott datolyát, utoljára 6 tojás fehérjének habját és az egészet összevegyítve a puddingot gőzben kifőzzük. Gyümölcspudding 14 kiló kétnapos fehér kenyér, 1 liter tej, alma, 6 deka vaj, 5 tojás, 20—25 deka cukor (az alma savanyúsága szerint), citromhéj, fahéj tetszés szerint és 6 deka mazsolaszőlő kell hozzá. A fehér kenyér héját levágjuk, összedaraboljuk, a tejjel és vajjal addig keverjük a tűzön, míg a lábastól elválik és kihűtjük. Aztán a többi hozzávalót belekeverjük, legutoljára a keményre vert tojáshabot és a tömegre rétegenként közbe mindig egy sor vékony szeletekre vágott savanyú almát rakunk, kivajazott formába tesszük és két óráig gőzben főzzük. Gyümölcslével vagy megcukrozva tálaljuk. Habpudding Két kisebb puddingformának elegendő ha veszünk 1 kanál cukrot, diónagyságú vajat, 5^ tojás sárgáját és .1 citrom levét. Tegyük serpenyőbe és verjük fel habverővel, amíg megsűrűsödik, forrni hagyjuk. Hogy a tojás sárgája darabos ne legyen, szűrjük át vékony ruhán, keverjünk hozzá még 2 tojás sárgáját és 5 tojás fehérjének kemény habját,, tegyük bele a vajjal kikent formába, helyezzük ezt forró vízbe és pároljuk néhány percig — jól befödve — forrás nélkül. Ha kész, tálaljuk fel borhabmártással. PALACSTNTAFÉLÉK, FÁNKOK, ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK, LEPÉNYEK ÉS ÉLESZTŐS TÉSZTÁK Palacsinta Egy edénybe 2 töjást ütünk, */« liter lisztet, ugyanannyi édes tejet teszünk hozzá és híg tésztává keverjük. A palacsintasütőbe kevés zsírt öntünk, ha forró, a tész­ 332 tából hirtelen 1 kanálnyit öntünk reá, azt a sütőn szétfolyatjuk, hirtelen tűzön kisütjük. Ha az alsó fele megsült, lapos késsel megfordítjuk, körül kevés zsírt csepegtetünk. Az egésznek gyorsan kell menni s a palacsintának vékonynak kell lenni. Gyümölcsízzel, túróval, vagy cukros mandolával töltjük. Húsos palacsinta Készítsünk rendes yalacsintákat cukor nélkül, töltsük meg hústöltelékkel, göngyölhessük össze és fölvert tojás sárgájába és zsemlyemorzsába bemártva, süssük ki bő forró zsírban. Hosszú tálban tálaljuk fel, Igen ízletes előétel. Finom almáslepény Rendes porhanyos tésztát készítünk és vékonyra kinyújtva, a pléhen világosbarnára megsütjük. Ezalatt 8—10 hámozott és 6 részre vágott almát 25 deka cukorral és egy citrom levével puhára főzünk és a lében kihűtjük. A lepényt barack- vagy birsalmabefőttel bekenjük, az alma szeleteket szép sorban ráhelyezzük, a levet még egy darab cukorral addig főzzük, míg fonódik, aztán a lepényre öntjük, elsimítjuk és még 10 percig a sütőbe tesszük. Almáslepény tojás nélkül 25 deka vajat habosra keverünk, 4 kanál porcukrot és 4 kanál bort (némelyek vizet használnak), végül pedig 25 deka lisztet veszünk hozzá. A tésztát jól eldolgozzuk a nyújtódeszkán s négy részre osztjuk, amelyből két lepény kerül ki. Az egyik kinyújtott részre hámozott és fölszeletelt almát és barackbefőttet teszünk és a másik tésztarésszel befödjük; a másik tésztával is így járunk el. A lepényt tejjel hígított tojás sárgájával bekenjük és lassan megsütjük. Kürtösfánk Minden liter liszthez vegyünk 1 egész tojást és 2 tojás sárgáját, egy kanál cukrot, 2 kanál friss vajat, kevés sót. Három liter liszthez 5 deka élesztőt véve, tejszínes tejjel kavarjuk vagy dagasszuk, valamivel 333 keményebbre hagyva, mint a fánktésztát. Ha megkelt, kisodorjuk hosszú rudakba s kelés után vajjal megkent gömbölyű sütőre szépen egymás mellé rakjuk, a megmaradt tojás fehérjét habbá verjük s a tésztát egyenlően bekenjük, cukros, citromos tört mandolávaf beszórjuk, kevés kelés után megsütjük. A tésztát azért jobb keményre hagyni, mert a sütőről hamar lecsúszik, ha a tészta puha. Kitoló fánk Egy serpenyőben % liter tejet teszünk a tűzre és 16 deka cukorral, 6 deka vajjal felforraljuk. E forrásban levő tejbe bekeverünk lassanként % liter lisztet egészen simára. Ha teljesen síma, átöntjük egy hideg talba hűlni, mikor kihűlt, öt egész tojást és öt tojás sárgáját ütünk bele és jól elkavarjub. Eközben egy mázos serpenyőben zsírt olvasztunk és forraljuk. Most a már jól elkavart tésztát, mely a palacsintatésztánál jóval keményebb legyen, részenként betöltjiik a fecskendőformába és befreccsentj ük a forró zsírba, ahol szép aranysárgára kell sülnie. A kitolőfánkot jó melegen kell tálalni és baraekízzel feladni. Bécsi fánk Tizenkét deka írósvajat, 12 deka porcukrot habzásig el kell kavarni, végül 13 deka lisztet és öt tojás sárgáját adva hozzá. Aztán diósnagyságú tésztát gömbölygetünb belőle, úgy, mint a gombócot szoktuk. A közepébe ujjunkkal kis mélyedést csinálunk, ebbe egy kevés marmeládot téve, tojással megkenjük és cukros mandolával meghintve, lassú tűznél megsütjük. Almafánk Huszonöt deka finom lisztet Va liter fehérborral finoman elkeverünk, hogy csomós ne legyen, aztán két tojás sárgáját, a két tojás habját és kevés cukrot keverünk közé. A savanykás alma közepét kiszúrjuk, vékony szeletekre vágjuk és a palacsintatészta sűrűségű tésztába mártva, forró zsírban ropogósra kirántjuk, aztán fahéjas cukrot hintünk a tetejébe. 334 Tejesfánk Egy kiló liszthez 5 deka élesztőt adva, kevés tej és cukorral kovászt készítünk; liter tej két egész tojással, 1ji kiló olvasztott vajjal, amelyből a leszállt írót nem vesszük hozzá, jól összehabarandó és megcsináljuk vele a tésztát. Félóra hosszáig verjük, mindig szép apróra, ami bizony nem könnyű dolog, mert a tészta meglehetős kemény. Ekkor teszünk bele kevés sót és négy evőkanál törött cukrot, ettől meggyengül kissé. Ha jól bele van verve a cukor, kisodorjuk és meleg helyen két óra hosszáig kelni hagyjuk. Ha szépen megkelt, fánkszaggatóval kiszaggatjuk és forró zsírban kisütjük. Csöröge Szitált lisztet deszkára teszünk s tojás sárgájával, kis sóval, cukorral és pár kanál borral vagy rummal jól kidolgozott puha tésztát gyúrunk. Egész vékonyra kinyútjuk, derelyemetszővel csíkokat vagdalunk belőle s forró zsírban sárgára sütjük.- Porcukorral meghintve, azon melegen tálaljuk s külön edényben gyümölcsízt adunk hozzá. Krémespite vaníliával Egy ujjnyi hosszú vaníliát végjunk apróra, tegyük be kis tejbe, vegyítsünk el három tojás sárgáját s annyi cukrot, hogy sűrű legyen. Szűrjük erre a vaníliás tejet s jól megkavarva, forraljuk föl. Ha fölforrt, szitán átszűrve, verjük habverővel, míg kihűl. Egy tojás, félannyi vaj, csipet só és ‘/4 kiló lisztből gyúródeszkán készítsünk olyanforma tésztát, mint a réteshez s jól kigyúrva nyújtjuk a lehető legnagyobbra; tegyünk rá még ’/* kiló vajat s azzal együtt még háromszor nyújtsuk ki s utoljára vágjuk ketté. Most az egyik felét félujjnyi vastagon nyújtsuk kikent tepsiben, másik felét egy másik tepsibe és süssük ki; ha kisült, melegen kenjük rá a vaníliás krémet ujjnyi vastagon, tegyük rá a tészta másik sült felét s földarabolva, megcukrozva adjuk föl. 335 Hideg élesztős tészta Fél kiló lisztet */* kiló vajjal, esetleg zsírral eldörzselünk, '/» liter tejben 1V2 deka élesztőt, kevés citromhéját, egy evőkanál cukrot és négy tojás sárgáját, csipet sót és a liszttel könnyedén eldörzsöljük, gyúrni nem szabad, csak összenyomjuk; 2Vfc óráig tálban kelni hagyjuk, ekkor lisztes táblán hüvelykujjnyi vastagra kisodorjuk, tíz centiméter hosszú darabokra vágva, tojással megkenjük, cukros mandolában megforgatjuk, megkelve szép fehéren kisütjük. Ügy meleg, mint hideg tésztának feladva kitűnő. Húsvéti kalácsok Hét és fél deka élesztőt olvasztunk és ha megkelt, a tésztához keverjük, melyet 2 kiló lisztből, V2 kiló vajból, nyolc egész tojásból, cukorral és sóval kevertünk. A tészta középsűrűségű legyen, aztán, ha megkelt, közéje keverünk x/2 kiló apró szőlőt, y2 kiló metéltre vágott mandolát, finomra reszelt citrom- és narancshéjat és citronádot. Ha ezt jól elvegyítettük, újra kelni hagyjuk, aztán apró cipókat szaggatunk belőle. Ha megsültek, olvasztott vajjal bekenjük és sűrűn meghintjük vaníliás porcukorral. Finom mákos- és dióspatkók Vegyünk 5 y2liter lisztet egy deszkára, sózzuk meg és vagdaljunk szeletelve bele 3Vsj kiló írósvajat, dolgozzuk jól össze sodrófával; már most adjunk hozzá tizenkét tojás sárgáját, egy evőkanálnyi tejfölt, öt kanálnyi jó sörélesztőt, egy kanálnyi törött cukrot és kevés langyos tejszínt; csináljunk belőle egy széles késsel tésztát, de kemény ne legyen; óvakodjunk azonban e tésztát puszta kézzel érinteni. Ha a tészta öszszeállott, csináljunk belőle apró cipócskákat — már amint tudniillik a patkókat nagyobbakra vagy kisebbre akarjuk, — födjük be kendővel s hagyjuk kelni. Ezalatt készítsünk oly tölteléket, minőt a mákosrétesnél, de nagyobb mennyiségben; ezután sodorjuk ki a cipócskákat egyenként késfoknyi vastagra és hosszúkás lepényekre. Ekkor a tölteléket kenjük rájuk kés­ 336 foknyi vastagon, miután összegöngyölgetjük és írósvajjal kent. papirosra patkóformára hajtva rakjuk; ha kissé megkeltek, habart tojással megkenjük és szépen kisütjük. Diótöltelékkel is megtölthetők. Miután a diót megtisztítottuk héjától, apróra megvágjuk, ezután szűrjünk meg szép tiszta fehér mézet és tegyük ebbe a törött^ diót és annyi meleg tejet, hogy jól kenhessük; adjunk hozzá még aprított citromhéjat és kevés törött vaníliát, kissé pároljuk, azután pedig kihűtjük, de nem egészen, mert különben nem lehetne fölkenni. Vajaskifli kávéhoz Vegyünk V2 liter langyos tejet és abból vegyünk el annyit, amibe 5 deka élesztőt beáztatunk. Tegyünk egy melegített keverőtálba körülbelül kiló lisztet, annak a közepébe csináljunk egy kis kovászt a már megkelt élesztővel, tegyünk hozzá egy marék törött cukrot, három egész tojást, hat-hét evőkanál olvasztott írósvajat és kevés sót. Verjük ki erősen jó nagy kanállal, mígnem pattog a tészta, hagyjuk szépen megkelni, azután sodorjuk ki ujjnyi vastagságúra, vagdaljuk el egyenlő alakú és nagyságú darabokra; minden darabot meg kell kenni langyos olvasztott vajjal, azután sodorjuk össze olyformán, mint a pékkifli szokott lenni, hagyjuk a sütőlemezen újból jól megkelni s tetejét a sütőbe helyezés előtt ne tojással, hanem ismét kétszer is vajjal kenjük meg. Süssük mérsékelt tűznél szép sárgára és adjuk melegen a kávéhoz. Farsangi fánk Cukros tejben áztassunk be 8 fillér árú sörélesztőt s míg ez megkel, tegyünk egy mély tálba kevés lisztet, a megkelt élesztőt öntsük rá és csináljunk^ belőle kovászt. Tegyünk egy bögrébe négy tojás sárgáját, egy evőkanál törött cukrot, két evőkanál olvasztott írósvajat és habarjuk addi^, míg a kovász megkel. Ekkor szűrjük szitán át a kovászra, sózzuk meg és tegyünk rá egy liter meleg lisztet (a lisztet és^ tojást előtte való nap vigyük fűtött szobába, de ne állítsuk a kályha mellé) és annyi tejet, hogy^ középkeménységű tészta legyen, verjük föl simára és hagyjuk me­ 337 lég helyen kelni Ha mogkelt, nyújtsuk ki ujjnyi vastagra, lisztbe mártott fánkszaggatóval szúrjuk ki s hagyjuk ismét kelni. Forró zsírban letakarva, süssük az egyik felét sárga-pirosra; ekkor fordítsuk meg, de ne födjük le. Ha mindkét felén egyformán megsült, rakjuk itatóspapírra; ha a zsír leszikkadt, melegített csipke- vagy barackízzel adjuk föl forrón. Finom kuglóf ‘Tizennégy deka friss vajat keverjünk el habosra, üssünk hozzá egyenként nyolc tojás sárgáját s keverjük még jó ideig, azután tegyünk hozzá egy kis sót, két evőkanál citromos cukrot, % deka élesztőt, melyet előbb egy kevés tej, liszt és cukorral elvegyítve, jól meg hagyunk kelni s végül kiló legfinomabb lisztet. Verjük ki jól s annyi langyos tejet vegyünk hozzá, hogy a fánktésztánál sokkal lágyabb legyen. Ha a tészta szép fényesre ki van verve, öntsük hosszúkás kuglóf-formába, de csak félig és hagyjuk tele kelni. A formát kenjük ki vajjal, hintsük meg finom morzsával és hosszúkásra vágott mandolával. Tegyük meleg helyre kelni s süssük középszerű tűznél. Túróskiflik Három deka vajat 30 deka túróval s 30 deka liszttel meggyúrunk, késfok vastagra kinyújtjuk, elvagdaljuk, megtöltjük, kifliket alakítunk belőle és tojással megkenve, a sütőben sütjük. A tölteléket egy tojás fehérjéből (melyet nem verünk egészen habbá), összevágott mandolából és annyi vaniliás cukorból készítjük, hogy sűrű pép legyen belőle. Lehet befőttel is tölteni. Élesztőskifli Harmincöt deka lisztet összedörzsölünk a nyújtódeszkán 10 deka vajjal, azután^ teszünk bele hat tojás sárgáját, 5 deka cukrot, kevés sót, 2 deka élesztőt. Kifíiformákat készítünk belőle, melyeket gyümölcsízzel megtöltünk és kellő meleg sütőben kisütjük. azakáeskönyr 22 338 Finom túróskiflicskék Egyenlő súlyú túrót, vajat és lisztet veszünk, a túró és vaj szitán áttörve egy kissé megsózandó és a liszttel tésztává kell gyúrni. Ekkor kissé pihenni hagyjuk, azután vékonyra kisodorva, háromszögekre vagdaljuk, minden háromszögre barackízt teszünk és kis kiflicskét alakítunk belőle, ezután pedig tojás székével megkenjük és nem túlforró sütőben megsütjük. Sütés után vaníliás cukorral bőven meghintjük. Kuglóf élesztő nélkül Kilenc deka vaj habzásig keverendő 17 deka cukorral, négy egész tojással s jön hozzá nyolc evőkanál tej és 28 deka liszt. A tojások egyenkint lesznek hozzákeverve, mindig két kanál tejjel és megfelelő mennyiségű liszttel, mihez vanília is jön. Utoljára 22 grarn borkő (cremor tartari) és 8 gram szódabikarbóna adandó hozzá; pontosan kell mérni, legjobb a gyógyszertárban venni. Ez a két szer előbb jól össze lesz vegyítve s úgy jön a tésztába. Tíz percig a formában üagyjuk és jó tűznél megsütjük. A formát csak félig szabad tésztával megtölteni, mert különben kikel. RÉTESEK Rétestészta készítése A rétestészta sikeréhez föltétien szükséges, hogy finom, száraz lisztet használjunk. Fél kiló finom éles (grízes) liszt, 2 egész tojás, 2 evőkanál jó édes tejföl, 1 evőkanál zsír, kevés só és langyos vízből tésztát csinálunk, de sem kemény, sem nagyon lágy ne legyen, úgyhogy könnyen lehessen dolgozni. A lisztet a gyúródeszkán a zsírral jól eldörzsöljük és a deszka közepén halomba seperjük, a halom közepébe fészket csinálunk s ebbe a tojást, sót, tejfölt és a langyos vizet tesszük s kézzel addig gyúrjuk, míg hólyagosodni kezd, ekkor cipóalakot formálunk a tésztából, melegített asztalkendővel vagy lábassal leborítjuk s egy félóráig pihenni hagyjuk. Ez idő alatt egy nagyobb asztalt "leterítünk tiszta abrosszal, ezt behintjük liszttel s a rétestésztát megkenve olvasztott zsírral, óvatosan 339 a leterít.ett asztal közepére tesszük és lassan nyújtjuk, de vigyázva, hogy a kéz mindig a tészta alatt legyen és pedig a kéz felső része, nehogy az ujjainkkal kilyukasszuk. Ha szép vékonyra kinyúlt, hogy át lehet rajta látni, akkor a vastag szélét le kell vágni, vagy kézzel leszedni. A kinyújtott tésztát egy félóráig szárítjuk, aztán olvasztott zsírral, vagy vajjal meglocsoljuk, a tölteléket rászórjuk, vagy rákenjük s a szokott módon összesodorjuk. Ahol sodorni kezdjük, ott több töltelék legyen, a másik oldalán jó tenyérnyi tésztát üresen hagyunk. Káposztásrétes A káposztafejből kiszedjük az ereket és a torzsát aztán összevágjuk és megsózzuk. Azalatt zsírt lábasban hevítünk, a káposztát belekeverjük és puhára pároljuk, aztán megborsozzuk és félretesszük hűlni. Finom lisztből puha rétestésztát gyúrunk, vékonyra kihúzzuk, a káposztával megtöltjük, vajjal leöntjük és megsütjük. Túrósrétes A rétestésztát megszárítjuk, a túrót tojás sárgájával, cukorral, egy csipetnyi sóval jól elkeverjük, egy másik lábasban pedig a tojás habját keverjük el savanyú tejföllel, kevés cukorral és reszelt citromhéjjal. Forró vajat, zsemlyemorzsát és cukrot is készítsünk. Most a kikent tepsibe beleteszünk egy darab szárított rétestésztát, zsemlyemorzsát hintünk rá és vajjal meglocsoljuk, aztán ismét tésztát teszünk rá. Erre a rétegre rákenjük a túró felét, vajat is teszünk hozzá, ismét két réteg tésztát és erre a tejföllel elkevert habot. Újból tésztát zsemlyemorzsával behintve, megcukrozva és vajjal leöntve, aztán ismét tészta és a túró másik fele és ezt megismételjük addig, míg a tepsi tele van. A legfelső réteget vajjal megkenjük és szép pirosra megsütjük. Almásrétes V* liter lisztből és egy tojásból rétestésztát gyúrunk, egy diónagyságú vajat véve hozzá. Ha a tésztát jól kidolgoztuk, leborítjuk melegített tállal és egy fél 22' 340 óráig pihentetjük. Ezalatt 8 nagyobb, vagy 12 kisebb almát, lehámozunk, finom gerezdekre vagdalunk, aztán Ys kiló porcukorral és egy pohárka rummal megabáljuk és kihűtjük. A kihűlt almához 12 deka hámozott és_ apróra vagdalt mandolát, 12 deka apró szőlőt és kevés fahéjat keverünk. Most a rétestésztát a rétesabrosszal leterített asztalon kihúzzuk egész hártyavékonyságra. Ha a tészta elég vékony, széleit leszaggatjuk és 10 percig szikkadni hagyjuk. Ezután lefecskendjük a tésztát kevés olvasztott zsírral és ráhintjük az almakeveréket. Vigyázni kell, hogy a töltelék egyenletesen essék a tészta felületére. Most aztán az abrosz egyik oldalát fel kell emelni és a rétest úgy összegöngyölgetni, hogy kézzel ne érintsük. A kész rétest olvasztott zsírral kikent tepsibe helyezzük és egy óra hosszáig sütjük. Sütés közben többször utána kell nézni és felületét olvasztott zsírral meglocsolni. Négyszögletes darabokra vagdalva és porcukorral lehintve adjuk fel melegen, de hidegen is igen ízletes. Krémrétes Tizenkét személyre veszünk huszonnyolc deka lisztet, ezt két részre osztva, az egyik felébe huszonnyolc deka vajat teszünk, a másik felét rétestésztának kidolgozzuk, egy tojással és kevés sóval. Mind a kettőt kinyújtjuk és a rétestésztát ráhelyezzük a vajasra, minden oldalról ráhajtjuk és hideg helyre pihenni tesszük, legjobb a jégszekrénybe. Kinyújtva ismét összehajtjuk és ezt többször megismételjük, minél többször, annál rétegesebb a tésztája. Két pléhen világossárgára sütjük, krémmel töltjük. A krémhez négy deci forralt tejet, egy egész tojást, négy deka lisztet, egy darab vaníliát veszünk. Ezt folytonos keverés közben felforraljuk, megtöltjük vele a két lapot és tetszés szerint darabokra vágjuk. Tűrósrétes kaporral Ennek a tölteléke így készül: Kis tányér túrót hat tojással, evőkanálnyi vajjal, két és fél deci édes tejföllel, apróra vágott kaporral és sóval elkeverünk, a tész­ S41 tára kenjük és megsütjük. Kapor nélkül is elkészít hetjük. Burgonyarétes A rendes rétestésztába a következő tölteléket teszszük: V* kiló vajat 3 tojással habosra keverünk, aztán % liter tejfölt, sót és pár jól megfőtt, lehámozott és megreszelt burgonyát keverünk el vele. A kinyújtott és megszikkadt rétestésztára olvasztott zsírt fröcskölünk, a tölteléket egyenletesen rászórjuk, aztán összesodorjuk és olvasztott zsírral kikent tepsire helyezzük, tetején olvasztott zsírral befröcsköljük, aztán parázsra tesszük, pléhlapot helyezünk rá és arra is parazsat teszünk, hogy alul-felül szép sárgás-barnára piruljon. A pléhről nehéz levenni, azért kissé hűlni kell hagyni sütés után és éles késsel a tepsin felvágni, tálra rakni és jól megcukrozni. Tiroli rétes y* kiló lisztet teszünk a deszkára, belevagdalunk y* kiló kemény vajat és elmorzsoljuk a liszttel, azután 4 tojás sárgáját, p á r kanál fehér bort, 3 deka élesztőt és a tészta lágyságához szükséges tejet teszünk hozzá, összekeverjük, háromszor kinyújtjuk, összecsapjuk, mint a vajastésztát és meleg helyre tesszük, hogy megkeljen. Ezalatt a tölteléket következőképp készítjük el: Vs kiló törött mandolát, % kiló porcukrot, 1 egész tojást, kevés fahéjat és pisztáciát, apróra vagdalt citromhéjat keverünk össze, a tésztát vékonyra kihúzzuk, a tölteléket belekenjük és könnyedén összetekerjük, mint a rendes rétest, felül cukorral kevert mandulával behintjük, tepsire tesszük és lassú tűznél megsütjük, hogy szép színe legyen. Magyar beles Szép finom lisztből rétestésztát készítünk és 14 óráig pihenni hagyjuk. Ezalatt összekeverünk V2 kiló tört dióbéllel egy fél kiló porcukrot, ^ kiló mazsolát, tört szerecsendióvirágot, apróra metélt citromhéjat és fahéjat, meglocsoljuk kevés tejszínnel. Mikor az elkészült, a forró tűzhelyre tesszük. A cukor meg fog ol­ 342 vadni és egyesül a dióbéllel és egyéb hozzáadott kellékekkel. így a töltelék elkészülvén, a már pihent tésztát a tepsi felett tenyerünk segítségével ki kell nyújtani. A tepsit előbb olvasztott vajjal kikentük. Ha a kinyújtott tésztából három réteg van a tepsi fenekén, a töltelék egytizedét a tésztára hintjük, fölébe ismét három réteg tésztát borítunk; erre ráhintjük a második egytizedrészt és így folytatjuk, míg a bélés harmincréteges nem lesz, megjegyzendő, hogy az utolsó töltelék felett is három tésztarétegnek keil lenni. A tészta felszínét késfokkal nyomva, három ujjnyi nagyságú kockára cifrázzuk. A bélesnek gyenge tűznél kell sülni, nehogy a hártyarétegekből álló sütemény megégjen. Felszeletelve és cukorral meghintve melegen találjuk. Hidegen is jó és sokáig eláll. Cseresnyés és meggyes rétes Készítése épp olyan, mint az almásrétesé, csak a tölteléket kevésbé kell megcukrozni, mert a cseresnye édesebb az almánál. Legjobb hozzá fekete cseresnyét venni. A meggyes rétes szintén így készül, de ehhez természetesen jóval több cukor kell. A meggyet jóelőre ki kell magvalni s szitára tenni, hogy a fölösleges savanyú, híg levét kieressze. Hűsosrétes A rétestésztát a szokott módon elkészítjük és a száraz lapokat a következő töltelékkel megtöltjük: Jó nagy darab borjúsültet apróra vagdalunk és zsírban megpirított vöröshagymához keverjük, megsózzuk, megborsozzuk és végül négy kanál tejfölt keverünk hozzá. Kihűtjük és így töltjük meg vele a tésztát. Sonkásrétes Ha a tészta megszikkadt, a következő töltelékkel megtöltjük: Sovány sonkát apróra megvagdalunk és beszórjuk vele a tésztát, melyet előbb két deci tejfölbe belevert két tojással megkentünk. Aztán éppúgy kezeljük, mint a többi réteseket. A polgári háztartás . . A húsokról ................... A húsok előkészítése • A pecsenyék felszeleteLevesek. A jó m arhahúsleves . . H úsleves ...................... A húsleves befőzése • M arhafarkleves .......... T yúkleves m arhahússal T yúkleves ................... .. V ágott tü d ő le v e s.......... V eiőleves ........................ B a r n a le v e s...................... Barnaleves rán tott borsóval . . . K orhelyleves V adászleves Máj leves . . . A prólékleves S zá g ó lev es. . K an on ok leves................. S párgaleves...................... Máj as habi epény 1 eves Tört m ájleves ............ L údm ájleves ................. Csont vei ő-gom bócleves V adhúsleves ............... B urgonyaleves sajttal K aporleves ................. S párgaleves...................... V ir á g k e lle v e s................. S a jto s le v e s ...................... Francia leves új-m ódra G om baleves ................. L eves csiperkegom bával ................................. K ucsm agom baleves . . Zellerleves ...................... G u lyásleves...................... H alleves ........................ Paprikásleves ............... L eves tüd őtásk ával . . R izsleves ........................ Tojásdaraleves ............ K o lb ászleves................... K arfiolleves ................. 39 Bőjtös levesek, Becsináltleves............... 40 Tojásosieves ............. 40 Borleves ................... 40 Leves zsemlyeszeletekkel .............................. 41 Böjti rák leves............. 41 Kömény magos leves . 41 Sörleves ........................ 42 Tejleves ........................ 42 Bableves .................... 42 Gombaleves ............... 43 Zöldbableves ............. 43 Cibereleves................... 44 Sóskaleves...................... 44 Vöröshagymaleves . . . 44 Zöldborsóleves rizzsel. 45 Szarvasgombaleves . . . 45 Tápiókaleves ............. 45 Burgonyaleves ......... 46 Halikraleves ............... 46 Paradicsomleves .... 46 Jászlebbencs ............... 47 Előételek* Velősszeletek .............i 48 Velőragout................... 48 Rántott burgonya. . . . 49 Omelette pirított vesével .............................. 49 Sajtos omletté ........... 50 Rántott v e lő ............... 50 Kirántott sonka .... 50 Kucsmagomba ........... 50 Tükörtojás lúdmájjal 51 Palacsintatekercs .... 51 Keserűgomba ............. 51 Szalonnás omelette .. 52 Gombaszeletek ........... 52 Töltött gomba ........... 52 Töltött burgonya . . . 53 Savanyú tojás ......... 53 Gomba tojással .... 54 Gombás palacsinta . 54 Finom rántotta ......... 54 Tojás vagdalékkal. . . . 55 Rántott tojás............... 55 Töltött tojás ............. 56 Vese mártással ......... 56 Oldál TARTALOM: Oldal 3 16 18 19 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 30 30 30 31 31 31 32 32 32 33 33 33 33 34 34 34 35 35 35 35 36 36 37 37 37 38 38 39 39 344 Oldal Laskapástétom. . . . . . . 57 Makarónipástét om.... 57 Rizottó csemegerákkal 58 Savanyú vese............... 58 Töltött rizs................... 59 Vajastészta hússal .. 59 Tüdő savanyú lével . 60 Velőkolbászkák........... 60 Paprikás vese ........... 60 Tüdő rizskásával .... 61 Sajtos tojás ................. 61 Nyelv citrommártással 61 Kaviárszelet ............... 62 Piláf csikeliússal.........[ 62 Szegedi velős borított 62 Rizs sajttal ............... 63 Sonkás palacsinta . . . 63 Ham and eggs............. 63 Sódartekercs angolosan ............................ 64 Becsinált békacomb 64 Frikandó .................. 64 Hamis nyelv ............. 65 Töltött kagylók ......... 65 Paprikás csibével töltött palacsinta .... 65 Májvagdaiék ............... 65 Sonkás karfiol ......... 66 Lúdmájpástétom .... 66 Burgonyakarikák......... 67 Kolbászkák velővel . 67 Bíbictojások ............... 67 Tojásos burgonya .. 68 Aranyos szeletek .... 68 A marhahús különböző elkészítési módja. Marhahús rizzsel .... 69 Fojtott marhahús . . . 69 Marhahús barnára elkészítve ........................ 70 Párolt marhahús .... 70 Marhahús tejfeles mártással ........................ 71 Olasz marhahús. . . . . . 71 Marhahús hidegen. . . . 72 Szegyfej tormamártássál ............................ 72 Mandolás tormamártás 72 Szalonnás rostélyos . 73 Marhapaprikás ........... 73 Székelygulyás ............. 73 Magyar rostélyos......... 74 OMai Paprikásszelet ............ 74 Ökörfark ....................... 74 Marhahús piláffal .... 74 Marhahúsra g o u t............ 75 Marhahús angolosan . 75 A ngolsült ...................... 75 A ngolsült m ás m ódra 75 Felsárszelet t ö ltv e ------ 76 H agym ássült ............... 76 V e tr e c c ....................... 77 G om bássült...................... 77 Im periál-szelet ............ 78 S zű zsü lt............................. 78 N y á r s o n s ü lt................... 78 Tojásos sült ............... 79 N elso n -szelet................... 79 Paprikásszelet ...... 79 Zöldséges pecsenye . . 80 H uszársült .................... 80 Erdélyi to k á n y .............. 81 H uszárpecsenye .......... 81 Francia rostélyos . . . 81 Lábasrostélyos ............ 82 T öltött rostélyos bajor o s a n ............................ 82 E szterházy-rostélyos . 83 Serpenyősrostélyos . . 83 Vöröshagym ás rostélyos ............................. 83 Lengyel f e ls á r ............... 84 V esepecsenye sü lve . • 84 V esepecsenye m agyarosan ............................. 85 W ellington-vesepecsenye ............................... 85 B eefsteak ...................... 85 Beefsteak mártással . 86 Nápolyi beefsteak . . . 86 Beefsteak kapart húsból 87 Töltött rostélyos .... 87 Tűzött vesepecsenye . 87 Vesepecsenye apró burgonyával ................. 88 Tésztában sült vesepecsenye ................... 88 Beefsteak roston sülve 89 R oastbeef...................... 90 Bordapecsenye ........... 90 Rostélyos franciásan . 90 Vesepecsenye angolosan ......................... 91 345 Oldal Rostélyos gyorsan sü tv e ........................ . 91 Zsíványpecsenye ..... 91 Borjúhús. Borjúvagdalék ......... 93 Borjúpörkölt ............. 94 Bor j úikra mák aróniv a l .............. 94 Borjúcomb hollandi m ód ra........................ 94 Borjúináj paprikásán 95 Borj út üdő mártással 95 Csavart borjúhús . . . 95 Hamis lazac borjúhúsból .............................. 96 Borjúláb töltve .... 96 Borjú v e s e ...................... 97 Borjúfrikandó sóskával 97 Párolt borjúfrikandó • 98 Borjúcomb .................... 98 Borjúfej frikasszirozva 98 Borjúkotlett hidegen . 99 Borjúmáj ...................... 100 Borjúvelő eitrommár- ‘ tásban ...................... 100 Borjúhát sütve ...... 100 porjúfej töltve ............101 Borjúláb és borjúfej kirántva ................. 101 Borjúkarbonád kápriv a l .............................. 101 Borjúláb és fej tojással 102 B orjúszelet hagym ával 102 B orjúszelet tej feles citrom m ártással .... 102 Savanyú borjúmáj . . . 103 B ecsinált borjúveíő •• 103 R á n to tt borjú velő . . . 103 Borjúbecsinált ....... 103 Borjú vésés ........... 104 Borjúszelet ........ 104 Borjúikrapástétom . . 104 Borj úszegy spárgával, rákkal ................105 B orjúszelet .................... 105 Borj úny elv .................... 105 Borjúpörkölt ..................106 Borjútüdő liszt márt ássál .................................. 106 Borjúhús párolva .... 106 Paprikás borjúhús . . . 107 Oldal Borjúhús sütve ...... 107 Borjúszelet sóskamártással ..................107 Borjúcomb fűszeresen 108 Borjúszelet szalonnával ............ 108 Borjúvagdalék ...... 109 Tejfölös borjúszelet . 109 Borjúbecsinált............. 109 Paprikás borjúszelet • 109 Nyárson sült borj úpecsenye...........^ . 110 Pirított borjúmáj .... 110 Sült borjúfej ................110 Borjútekercs .................. 110 Borjúcímer ..................111 Kirántott borjúaprólék 111 Töltött borjúmell .... 111 Borjúfül csiperkegombával .............. 111 Borjúvese.........................112 Borjúhús paradicsommal ...............................112 Borjúpástétom ..............112 Tűzdelt borjüszív .... 114 Disznóhűs. Sertésöiés ................... 115 A sonka füstölése . . . 118 Magyar sonkapác .... 119 Magyar sonkapác más módra ...........................119 Sonka vadmódra .... 120 •Prágai so n k a ..................120 Aspik ...............................121 Hurkatöitelék ................123 Véreshurka .................... 123 Májashurka ....................124 Disznósajt ............ 124 Téli disznósajt ............125 Nyári disznósajt.........125 Hideg k olb ász............. 126 Finom préselt kolbász 126 Májaskolbász.................. 127 Fasirozott kolbász . . 127 Sonkáskolbász................128 Finom kolbász vegyes h ú sb ól........................ 128 Apró tormáskoibászok 129 Kolbász libamájjal .. 129 Párizsi kolbász ............129 Szardellás kolbász . . . 130 346 Oldal K itű nő hideg m ájas . 130 H á z isz a lá m i.......................132 H ideg töltelék ............. 132 Tűzdelt fehérpecsenye 133 D isz n ó c o m b .................... 133 Sertéssült geszten yével 133 Sertéssült ropogósán . 134 Sertéssült hagym ával 134 Sertéskotlett ............... 134 Sertésfiié hidegen .... 135 Sertéshús pácolva . . . 135 Sertésszeletek ..................135 T öltött disznóláb . . . 135 D isznóoldalas ..................135 Füle-farka .......... 136 D isznópörkölt ....... 136 Székelygulyás ..................136 Sertéscom b savanyúan 136 D isznóhús paradicsom ­ mal ................................ 137 Sertéshús kásával . . 137 Sült s o n k a ...................... 137 Sült sonka m ás m ódon 137 N yári sonka ................ 138 Sertcsgaiantin ..................138 Sonka m adeirában . . . 139 F üstölt sonka m egóvása ........................... 139 K irántott sonka .... 139 F ü stölt h úst eltenni . 139 K o c s o n y a ........................ 140 M agyar k o c s o n y a ----- 140 Zsírolvasztás ....................141 M alachús. M alacpecsenye .............142 M a la cp a p r ik á s..................143 M alacvagdalék ............... 143 Y agdalék m alachúsból 143 M alac nyárson ............... 144 Birka- és bárónyhús. B irk akotlett ..................145 B ir k a fiié .......................... 145 B á r á n y p ö rk ö lt...............145 Báránypörkölt m ásképpen ........................ 145 B irk akotlettek gom bával .................................. 146 B irkakotlett zsem lyem orzsában ..................146 Oldal Birkakotlett zöldborsóval .............................. 147 Bárányfej .................... 147 Bárány szegy ..................147 Tárkonyos bárányszegy 147 Bárányhús sütve .... 148 Tejfeles báránysült .. 148 Bárány t ö ltv e ................ 148 Párolt juhcomb ............149 Báránymáj vagdalva. 149 Bárány pörkölt ............150 Báránybecsinált ............150 Bárányhús párolva . . 150 Bárányszelet vagdalékk a l.............................. 151 Urücomb párolva .... 151 Tűzdelt ürüsült ..... 151 Kapros ürühús ............152 Paradicsomos ürüsült 152 Nyársonsült ürüszeiet. 152 Rizses ürüsült................153 Ürüborda sülve ............153 Paradicsomos ürüsült 154 Ürüsült sárgarépával . 154 Szardellás ürüsült . . . 154 Bográcsos ürühús .... 155 Ugyanaz juhászosan . 155 Pácolt ürücomb ............155 Sült ürücomb ................156 Ürüfark lengyelesen . 156 Szárnyasok. A szárnyasok kezelése 157 Csirkeleves......................159 Rántott csirke................159 Sült csirke..................... 160 Csirke sütőben sütve 160 Töltött csirke..................160 Csirke hússal töltve . 161 Csirke paradicsommártással ..................162 Pácolt csirk e..................162 Tojásos csirk e .............162 Csirke szalonnában .. 162 Csirke zöldborsóval és rákfarkkal ..................163 Csirke majonézzel . . . 163 Csirkeragout....................163 Pástétom csirkéből .. 164 Csirke vérmártással . 165 Sült csirke bajor módra 165 Zöldséges csirke ............165 347 Mártásos töltött csirke 166 Valódi magyar paprikásO ld a l csirke ........................ 166 Paprikáscsirke ............. 167 Csirke forrázva........... 167 Csirkecombok ................167 Csirke vadmódra .... 168 Csirkés saláta ................168 Tűzdelt csirkemellek . 168 Finom párolt csirke . 169 Füstölt szárnyas . . . 169 Csibe francia mártással .....................................170 V e lő sc sir k e ......................... 170 Csirke gom bával .,.. 171 Csirke karfiollal ............. 171 Csirk e geszt eny é vei tö ltv e ..............................171 K appan szardellával . 171 K appan csigával .... 172 Pörkölt tyú k m agyarosan ................................ 172 K appan kagylócskákk a l .................................. 172 Tojással tö ltö tt kappan 173 R ostélyon sült kappan 173 Szalonnával sü tö tt k ap ­ pan 173 K appan zöldséggel . . . 174 Sült k a p p a n ....................... 174 T yú k - és galam b-lricassée ..................... 174 P ulykaszeletek íricandeauban ........... 175 P ulyka s ü l v e .................... 175 P ulyka pörkölve . . . 176 Zöldséges pulyka aszpikban ...................................176 N yárson sült p u ly k a .. 176 Paprikáspulyka ............. 177 P ulyka főzelékkel . . 177 V agdalt pulyka ............. 177 P u lyk a szarvasgom bakörettel .......................178 P ulyka-filék geszten yé- * v e i ..................................... 178 K acsa sülve ..................178 K acsa geszten yével . . 179 K acsa nyárson ...... 179 K a c s a m á j............................179 R izses kacsa .................... 180 T öltött lúd vagy kacsa 180 Oldal Kacsa zöldséggel .... 180 Kacsa vadmódra .... 181 Pulyka- és réceszárnyvagdaiék .................. 181 Libasült ........................ 182 Nyársonsült liba . . . 182 Gesztenyével töltött liba ...............................182 Töltött libamell ............183 Fojtott libamell ..... 183 Füstölt liba ......... 184 Liba hidegen.................. 184 Libatöpörtyű ........ 184 Libavér ...................... 184 Libaaprólék ............... 185 Ludaskása .................... 185 Libaaprólék gombával 185 Libaaprólék rizskásávai 186 Libamáj k isü tv e .........186 Sült libamáj gombával 186 Tűzdelt libamáj ............187 Libamájpástétom madeirával ...................... 187 Lúdmáj mártással . . . 188 Kocsonyázott lúdmáj 188 Libamáj citromlével . 188 Libamáj kocsonyában 188 Libakolbász .................. 189 Pirított liba ............. 189 Vadliba ...................... 190 Vadkacsa ................. 190 Vadkacsa szalonnával 191 Töltött vadkacsa nyárson ...............................191 Ragout vadkacsából . 191 Töltött galamb sülve 192 Vadgalamb borral . . . 192 Sült vadgalamb ............192 Fácán angolosan .... 193 Töltött fácán ................193 Fácán m ártással.........194 Fácánpecsenye ..............195 Fácán szarvasgombával • • • ................ 195 Káposztás fácán...........196 Sült fo g o ly .................... 196 Becsinált fogoly .... 196 Fogoly más módon . 197 Nyársonsült fogoly .• 197 Fogoly mártással . . . 197 Fogoly kocsonyában • 198 Pácolt fogoly ................198 348 Oldal Fogoly n yelvvel .... 199 Sült fajdtyúk ............... 199 F áid nyárson ............... 199 Fajdvagdalék ..................200 P áva sülve ...................... 200 Túzokm ell .........................200 R izottó verébbel .... 201 Veréb nyárson ............... 201 Olasz rizottó fiatal fajddal ...........................202 Fenyőm adár .................... 202 Fenyőm adár belestül 203 Fenyőm adár nyárson 203 T ejfölös császármadár 203 Császármadár ..................204 R izottó fürjjel ............... 204 Fürj köntösben .............204 R izses í ü r j .........................205 Fürj zsem lyével .............205 Fürj szalonnával .... 205 N yársonsült fürj .... 205 Szalonka és szalonkabél 206 Szalonka nyárson .... 207 Szalonka m ártással . . 207 Szalonkák kenyérszeleteken sülve ..................208 Szalonka tejföllel . . . 208 Szalonka vörösborban p á r o lv a ........................... 208 Szalonkavagdalék .... 209 A halakról Szegedi halpaprikás . 212 H alászos hal .............. 213 Szegedi halpaprikás zsírral .......................... 213 Paprikáshal ....................214 Szegedi halászlé .............214 A lföldi h a l .........................215 M agyaros sült hal.... 215 M agyar p o t y k a ............216 Paprikáshal sülve . . . 216 H arcsaleves káposztával .................................... 216 V egyes hal rántott zsem lyeszeletekkel . 216 H alm ajonéz ....................217 T a r tá r m á rtá s....................217 Lazac főve ....................217 M enyhal ...........................218 A ngolna .............................218 K ecsege h id e g e n ..........218 Oldal Tejfölös tőkehal .... 219 Tok mártással ..... 219 Harcsa kisütve ..... 220 Harcsa zöldmártásban 220 Harcsa káposztával . 220 Ponty cseh módra . . . 221 Ponty aszpikkal .... 221 Kékrefőtt p o n ty .........222 Ponty paprikásán . . . 222 Sült ponty ......................222 Ponty kirántva .... 223 Ponty roston ..................223 Ponty hidegen ............. 223 Sült pisztráng.............224 Kékrefőtt pisztráng . 224 Pisztráng töltve .... 224 Pisztráng vörösborban 225 Fogas mártással .... 225 Fogas vajjal ..................225 Fogas paprikás mártással .......................... 226 Fogas majonézzel .... 226 Csuka tejfölösen.........226 Sült csu k a ......................227 Csuka vagdalékkal . . . 227 Tűzdelt csuka ..............228 Vagdalt csuka burgonyagaluskával . ♦ 228 Szálkanélküli hal .... 229 Töltött csuka ....... 229 Szardeilás c su k a .........230 Csuka zsemlyemorzsával ................................ 230 Süllő vagy csuka töltve 230 Süllő vajjal .......... 231 Süllő hidegen ................232 Süllő zöldséggel ........... 232 Szardellás sü llő ...........232 Mártásos hal ....... 232 Hal marinirozva ..... 233 Majonéz .......................... 233 B orshal............................ 233 Angolna ..........................234 B orshal............................ 234 Angolna mártással . . . 234 Angolna gombával . . . 235 H a lié ................................ 235 Lazac o la jja l..................236 Tőkehal rántva ........... 236 Lazac pácolva ............. 236 Tintahal olajban .... 236 Tőkehal burgonyával 237 349 Oldat Turbót s ü lv e ..................237 Majonézes kecsege . . . 238 Tokhal fűszeresen . . . 238 Tokhal párolva ............238 Tőkehal vajjal ...... 239 Tőkehal forralva .... 239 Sült tőkehal ..................239 Rózsahal ........................ 240 Menyhal vörösborban. 240 Hering ............................ 241 Kuszhal .......................... 241 Hal rácosan ..................241 Fogas majonézzel .... 242 Süllő majonézzel .... 242 Tengeri bárdhal ..... 242 Tengeri makiárhal . . . 243 Szardínia portugálmódra .......................... 243 Branzino ................ 243 Pirított bárdhal ........... 243 Tengeri nyelv sülve .. 244 Tengeri nyelv ..............244 H al-ragout......................244 Hal kirántva..................245 Rákok. Főtt rák ......................246 Rák ecetben főve . . . 246 Rizottó édesvízi rákkal 246 Ráktöltelék ....................247 Rákpaprikás ..................247 Rák mártással ..............247 Tengeri rák borral . . . 248 Tengeri rák ..................248 Tengeri rák majonézzel 249 Tengeri rák más módon ...............................249 Békák, csigák, osztriga, szardella. Teknősbéka ..................250 Teknősbéka vagdalva 250 Teknősbéka kirántva 251 Teknősbéka más módra 251 Teknősbéka-pástétom 251 Rántott békacomb . . 252 Becsinált békacomb . 252 Csigaház húss'al töltve 252 Főtt csiga ......................253 Csigaház haltöltelékkel 253 Csiga zöldséggel ........... 253 Földi csiga ................254 Osztriga ..........................254 Oldal Osztriga pácolva .... 254 Osztriga sü lv e .............255 Szardella-vaj ................255 Osztriga mártással . . . 255 Csiga vagdal é k ................256 Szardellás csiga ........... 256 Vadak. Hogyan kell a nyíllal megnyúzni ................257 Nyúl nyárson ....... 258 Vagdalt nyúl ................258 Nyúl pác n élk ü l.........258 Nyúihát .......................... 259 Párolt nyúl ..................259 Nyúlpaprikás ..............260 Borított nyúl ................260 Nyúlgerinc franciásan 260 Nyúl babérral.............261 Francia nyúl gombával 261 Fazekas nyúl .......... 262 Nyúlíilet ...................... 262 Nyúl fiiét á la provencale .............................263 Nyúlpástétom ..............263 Nyúl libamájjal ..... 263 Kocsonyázott nyúl .. 264 Nyúlpástétom Jborj úhússal ........................ 264 Őzpaprikás...................... 264 Őzcomb .......................... 265 Sült Őzhát ....................265 Vagdalt ő z h á t................265 Őzcomb nyárson . . . 266 Őzszeletek spanyolmártással ..................266 Szarvassült ....................267 Szarvassült borsmárlással .......... 267 Szarvasragout ............. 268 Párolt szarvashús .. 268 Főzelékek. Töltött káposzta .... 269 Kolozsvári káposzta . 269 Szárazborsó ..................270 Cukorborsó ....................270 Szemes zöldborsó . . . 271 Rizi-bizi ........................ 271 Tök tejfölösen ........... 271 Tök sülve ................... 271 Töltött tök ................. 272 Tökkáposzta ..................272 350 Babfőzelék . ....................273 Zöldbab ..........................273 Paradicsomos zöldbab 273 Babfőzelék tejföllel .. 274 Zöldbab tejföllel.........274 Burgonyafőzelék paradicsommal .............. 275 Magyaros paprikásburgonya ....................275 Főtt burgonya ..............275 Paradicsomos burgonya 276 Ecetes burgonya - . . 276 Becsinált burgonya . . 276 Babéros savanyú burgonya .......................... 277 Rántott burgonya . . . 277 Oldal Mártások. Vörösrépamártás . . . 278 Fokhagymamártás . . . 278 Köménymagos mártás 278 Szardellamártás ........... 279 Citrommártás ................279 Kapormártás..................279 Angol rumosmártás .. 279 Sóskamártás ..................279 Birskörte- vagy almamártás ........................280 Vöröshagymamártás . 280 Káprimártás ............. 280 Rcmoulade-mártás . . 281 Májmártás ....................281 Sárgarépamártás.........281 Gombamártás ................281 Spanyolmártás ..............282 Tormamártás zsemlyével .................................282 Ecetes torma ................282 Paradicsommártás . . . 282 Bormártás ......................283 Tartármártás..................283 Tejfölös uborkamártás 283 Saláták. Fejessaláta........... 284 Fejessaláta tejföllel .. 284 Reszelt burgonyasaláta 284 O ld a t Burgonyasaláta...........285 Olasz saláta ................285 Káposztasaláta ........... 285 Vegyes saláta ............... 286 Fokhagymás uborkasaláta .......................... 286 Francia fejessaláta . . . 286 Zöldségsaláta..................287 Tejfölös uborkasaláta. 287 Zellersaláta ....................287 Szardellasaláta ...... 287 Tésztafélék. Metélt tészta ........ 289 Magyaros túróscsusza. 289 Sajtostészta .......... 290 Mákoscsík ......................290 Káposztástészta ........... 290 Sonkástészta..................291 Berakott csík ................291 Tojásos galuska ........... 291 Tarhonya mellékételnek .............................. 292 Szilvástészta ..................292 Herőce ............................ 292 Barátfüle barackieKvárral ........................ 293 Sajtos m akaróni.........293 Rizskásás ételek. ................... Marhahús rizzsel .... 294 Bőjtösleves rizzsel . . . 295 Rizskása marhahússal 295 Rizskása marhahússal, magyarosan ...........295 Magyaros rizs disznóhússal ..................... 295 Piláf magyarosan .... 296 A vendéglátás és egyéb ünnepi alkalmak. Uzsonnaösszeállítások 301 E b éd ek............................ 303 Vacsorák ........................304 Ünnepi menük ............. 306 Nemzeti eledelek . . . . 309 *5 351 Torták Oldal Általános tanácsok a torták készítéséhez.......... ..........313 Habtöltelékek..................... 313 Puncstorta.................. 314 Homoktorta ..........................315 Erzsébet-torta..................... 315 Napoleon-torta......................315 Burgonyatorta ......................315 D iótorta............................... 316 Dobostorta ......................... 316 Dobostorta más m ódon... 316 Kavart linzi to r ta .............316 Linzitorta ..............................317 Sachertorta............................317 Diós és mandoiás torta . . . 317 Dióstorta tö ltv e ....................318 Csokoládé to r ta ......................318 Pörkölt torta ..................... 318 Mogyorótorta ..................... 319 Mandolatorta ........................319 Citromtorta......................... 319 Narancstorta ..................... 319 Sütemények Bíbomok csók ................... 319 Habcsókocskák ................... 320 Hólabdák............................. 320 Boszorkánypogácsa...........320 Citromrudacskák ................. 321 Narancsrudacskák ............... 321 Mandoiás linzi sütemény .. 321 Vaníliás ív e k ..........................321 Gyümölcskenyér................... 321 Epennarcipán........................322 M arcipán........ .................... 322 Königsbergi marcipán .... 323 Diósszeletek ................ 323 Gyümölcsrudacskák........... 323 Ánizsszeletek....................... 323 Mincc-pies ........................... 324 Vajasszeletek ..................... 324 Habtekercs ......................... 324 TeasUtemények Fűszeres teasütemény .... 325 Orosz tcakifli ........................325 Deákkenyér ..........................325 Komiszkenyér ........................326 Püspök kenyér ...; ...................326 Teasütemény ........................326 Diákkalács.................. 326 Sósrudacskák ....................... 327 Mandolásrudacskák............. 327 Albcrt-cakes ..........................327 Bismarck-cakes ................... 327 Angol cakes................. • • • • 328 Oldal Mézeskalács............................328 Teasütemény karácsonyfára 328 Felfújtak és puddingok Narancsfelfujt.........................328 Almafelfujt ............................328 Tejfölös felfújt........................329 Kávéfelfujt ............................329 Gőzben főtt rizsfelfujt .... 329 Rizsfelfujt édes mártással. 329 Rizsfelfujt almatöltelékkel. 329 Rizsfelfujt őszi- vagy sárgabarackkal ............................330 Almapudding ........................330 Piskótapudding rummal .. 330 Datolyapudding....................331 Gyümölcspudding ................331 Habpudding ..........................331 PaJacsínta/élék, fánkok, zsírban sült tészták, lepények és élesztős tészták Palacsinta ........................... 331 Húsos palacsinta..................332 Finom alm áslepény...........332 Almáslepény tojás nélkül.. 332 Kürtösfánk..............................332 Kitolófánk..............................333 Bécsi fánk................................333 Almafánk................................333 Tejesfánk............................. 334 Csörőge ..................................334 Krémes pite vaníliával . . . 334 Hideg élesztős té sz ta .........335 Húsvéti kalácsok................. 335 Finom mákos- és dióspatkó 335 Vajaskifli kávéhoz............... 336 Farsangi fá n k ........................336 Finom kuglóf kávéhoz .... 337 Túróskiflik ......................... 337 Élesztős kifli ........................337 Finom túróskiflicskék . . . 338 Kuglóf élesztő nélkül .... 338 Rétesek Rétestészta készítése.........338 Káposztásrétes ......................339 Túrósrétes..............................339 Almásrétes ............................339 Krémrétes ..............................340 Túrósrétes ..............................340 Burgonyarétes ..................... 341 Tiroli rétes........................... 341 Magyar b élés....................... 341 Cseresnyés és meggyes rétes 342 Húsosrétes........................... 342 Sonkásrétes......................... 342 Minden nőneic nélkülözhetetlen a Párisi D című divatlap, mely havonként egyszer és pedig minden hó 1-én 60 oldal terjedelemben jelenik meg. Ezenkívül minden számhoz igen értékes kézimunkaívet mellékelünk eredeti nagyságú, lemásolható kézimunkarajzokkal, leszámolható rece- és horgolásmintákkal, színmagyarázattal ellátott keresztöltéssel, stb., stb. ' E lő fiz e té si á r a : ifiegyed érr© 3 p e n g é 5 0 fSJlér félévre • • • 7 p e n g S . A Párisi Divat nélkülözhetetlen tanácsadója minden háziasszonynak. Olcsóra és elegánson öltözködhet a Párisi Divat szabásmintáinak segítségével. Olcsóik készíthet laicása díszítésére csodaszép kézim unkákat a Párisi Divat ingyen kézimunkaívének segítségével. Olcsón telteti változatossá konyháját 3l Párisi Divat kipróbált, művésziesen illusztrált receptjei után készült ételekkel, finom tésztákkal és különleges csemegékkel. Hogy Nagyságodnak alkalma legyen megismerni e nagyszerű lapot, szívesen küldünk mutatványszámot a Párisi Divatból, ha bélyegben 48 fillért mellékel és hivatkozik erre az ajánlatunkra. Nagyon kérjük, ezt ne mulassza el. Az előfizetési öszszeg a kiadóhivatalba küldendő. Egy példány ára 1 pengő 20 fillér, kapható minden újságelárusítónál. Kiváló tisztelettel Párisi Divat k ia d ó h iv a t a la Budapest, VII, Dohány uccn 12