halak könyve

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

22. könyv

 

 

 

 

 

 

 

Bodnár László – Klement András

 

Halak könyve

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Barcs – Tata 2001. Március 29.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

21./1. könyv

 

 

 

 

 

 

 

Bodnár László – Klement András

 

 

 

 

 

Halak könyve – Édesvízi halak

 

 

1. rész

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Pirossal: Mikrohullámú receptek

BEVEZETÉS....................................................................................................................... 16

 

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA.................................................................................... 16

Tisztítás................................................................................................................... 16

Irdalás.................................................................................................................... 17

Szeletelés............................................................................................................... 17

Darabolás............................................................................................................... 17

Hasítás.................................................................................................................... 17

Filézés..................................................................................................................... 17

Előfűszerezés.......................................................................................................... 17

Általános szabályok............................................................................................... 17

Tárolás hűtőszekrényben....................................................................................... 17

Tárolás fagyasztószekrényben:.............................................................................. 17

Kész ételek tárolása:.............................................................................................. 18

 

A HAL TISZTÍTÁSA........................................................................................................... 18

Pikkelyezés............................................................................................................ 18

Felbontás................................................................................................................ 18

 

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE.................................................................................. 18

Pontyfélék.............................................................................................................. 18

Harcsafélék............................................................................................................ 18

Pisztrángfélék......................................................................................................... 18

Csukafélék............................................................................................................. 18

Angolnafélék......................................................................................................... 19

Süllőfélék................................................................................................................ 19

A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is).................................................... 19

Csuka nyúzása....................................................................................................... 19

A nyúzás menete................................................................................................... 19

A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése............................................................ 19

A keszeg szálkátlanítása:....................................................................................... 19

A ponty filézése:..................................................................................................... 19

 

HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?............................................................................. 20

FÜSTÖLÉS I..................................................................................................................... 20

HALFÜSTÖLÉS II.............................................................................................................. 20

SZÁRÍTOTT HAL............................................................................................................... 21

 

HALÁSZLÉ........................................................................................................................ 21

 

A HALÁSZLÉ, ÉS A HALPAPRIKÁS.................................................................................... 21

 

MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ?................................................................ 27

1. A hal...................................................................................................................... 27

2. A hagyma.............................................................................................................. 27

3. A paprika............................................................................................................... 27

 

DUNAI HALÁSZLEVEK..................................................................................................... 27

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?.............................................................. 27

A dunai halászlének is vannak "válfajai", változatai:............................................ 27

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?........................................................ 27

 

HALÁSZLÉRECEPTEK....................................................................................................... 28

Bajai halászlé 1.......................................................................................................... 28

Bajai halászlé 2. (B.Farkas Tamás)............................................................................. 28

Bácskai halászlé........................................................................................................ 28

Dunai halászlé 1........................................................................................................ 28

Dunai halászlé 2 (rétegesen).................................................................................... 28

Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan)........................................................................ 29

Dunai halászlé vegyes halból 1................................................................................. 29

Dunai halászlé vegyes halból 2................................................................................. 29

Dunakömlődi halászlé 1............................................................................................ 29

Dunakömlődi halászlé 2............................................................................................ 29

Dunapentelei halászlé (Gregor szerint)..................................................................... 29

Halászlé a magam módján (lé tésztával)................................................................. 30

Halászlé halászosan.................................................................................................. 30

Hallé amurból és busából......................................................................................... 30

Kalocsai halászlé....................................................................................................... 30

Kató-féle halászlé...................................................................................................... 30

Paksi halászlé I.......................................................................................................... 30

Paksi halászlé II......................................................................................................... 31

 

TISZAI HALÁSZLEVEK...................................................................................................... 31

A TISZAI HALÁSZLÉ.................................................................................................. 31

A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892)............................................................... 31

Alaplé készítés halászléhez....................................................................................... 31

Boros halalaplé......................................................................................................... 32

Fajszi halászlé (egyszerű módon)............................................................................. 33

Halászlé 1.................................................................................................................. 33

Halászlé 2.................................................................................................................. 33

Halászlé 3.................................................................................................................. 33

Halászlé 4.................................................................................................................. 34

Halászlé 5.................................................................................................................. 34

Halászlé 6.................................................................................................................. 34

Halászlé 7.................................................................................................................. 35

Halászlé 8.................................................................................................................. 35

Halászlé 9. (csészében)............................................................................................. 35

Halászlé 10. (Gregor-módra).................................................................................... 36

Halászlé 11. (Júlia módra)......................................................................................... 36

Halpaprikás (Móra Ferencné)................................................................................... 36

Halpaprikás más módon (Móra Ferencné)............................................................... 36

Halpaprikás szegediesen (régi recept)..................................................................... 37

Öreghalász-lé............................................................................................................ 37

Ponty hallé (szegedi)................................................................................................. 37

Révfalusi regős halászlé 1.......................................................................................... 37

Révfalusi regős halászlé 2.......................................................................................... 38

Révfalusi regős halászlé 3.......................................................................................... 38

Solya féle halászlé..................................................................................................... 38

Szegedi halászlé........................................................................................................ 38

Szegedi halászlé (régi recept).................................................................................. 38

Szegedi halászlé (Nagy Pista)................................................................................... 39

Szegedi halászlé (Tutsek Anna)................................................................................. 39

Szegedi halászlé (Vizvári Mariska)............................................................................. 39

Szegedi halászlé 1..................................................................................................... 39

Szegedi halászlé 2..................................................................................................... 39

Szegedi halászlé 3..................................................................................................... 40

Tiszai halászlé............................................................................................................ 40

Tiszai halászlé 1. (szegedi)......................................................................................... 40

 

BALATONI HALÁSZLEVEK................................................................................................ 40

Balatoni halászlé 1..................................................................................................... 40

Balatoni halászlé 2..................................................................................................... 41

Balatoni halászlé 3..................................................................................................... 41

 

ALDUNAI HALÁSZLEVEK................................................................................................. 41

Aldunai halászlé 1..................................................................................................... 41

 

EGYÉB HALÁSZLEVEK..................................................................................................... 41

Boszorkányszigeti batyus halászlé............................................................................ 41

Halászlé (Krúdy Gyula).............................................................................................. 42

Kocsonyázott halászlé............................................................................................... 42

Korhelyhalászlé I....................................................................................................... 42

Korhely halászlé II..................................................................................................... 42

Különleges halászlé amurból és busából.................................................................. 42

Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra............................................................. 43

Regős halászlé.......................................................................................................... 43

 

HALLEVESEK................................................................................................................... 43

Amurleves mártással................................................................................................. 43

Bakonyi halgombóc-leves........................................................................................ 43

Boros halalaplé......................................................................................................... 44

Citromos raguleves amurból, busából...................................................................... 44

Halas szoljanka leves................................................................................................ 44

Hal erőleves.............................................................................................................. 44

Halgombócleves....................................................................................................... 44

Halgombóc leves amurból, busából......................................................................... 44

Halikraleves 1............................................................................................................ 45

Halikraleves 2............................................................................................................ 45

Halleves..................................................................................................................... 45

Halleves alföldiesen amurból.................................................................................... 45

Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből)............................................................. 45

Halleves tárkonyosan................................................................................................ 46

Marosmenti halleves................................................................................................. 46

Pontyleves (Czifray István 1840-ből).......................................................................... 46

Savanyú halleves busából vagy amurból................................................................. 46

Szoljanka halból (Szovjetunió).................................................................................. 47

Szegedi halsaláta...................................................................................................... 47

Tárkonyos hallé szombatos módon........................................................................... 47

 

AMUR.............................................................................................................................. 47

Amur borban............................................................................................................. 47

Amur káposztában.................................................................................................... 47

Amur paprikásan....................................................................................................... 48

Amurpaprikás............................................................................................................ 48

Amur pácolva........................................................................................................... 48

Amurral töltött paradicsom....................................................................................... 48

Amur sörben párolva................................................................................................ 48

Amur spárgával......................................................................................................... 49

Amurszelet bakonyiasan........................................................................................... 49

Halkocsonya amurból............................................................................................... 49

Lecsós amur szelet.................................................................................................... 49

Sajtos amur szelet...................................................................................................... 49

Tormás túróval töltött amur........................................................................................ 49

 

 

ANGOLNA...................................................................................................................... 50

Angolna rostélyon sütve............................................................................................ 50

Zsályás angolna........................................................................................................ 50

 

BUSA................................................................................................................................ 50

Alufóliás busafilé....................................................................................................... 50

Apró busa sütve........................................................................................................ 50

Busa bormártásban................................................................................................... 50

Busa háziasszony módra........................................................................................... 50

Busa kapormártásban............................................................................................... 51

Busaszelet kókuszosan.............................................................................................. 51

Busa köménymagosan............................................................................................. 51

Busa pörkölt............................................................................................................... 51

Busaragu................................................................................................................... 51

Busaszelet sóskával................................................................................................... 51

Busa tejfölösen.......................................................................................................... 52

Busa vajban............................................................................................................... 52

Busa vajdasági módra.............................................................................................. 52

Fokhagymás busa..................................................................................................... 52

Majonézes busasaláta.............................................................................................. 52

Paradicsomos busa................................................................................................... 52

Részeges busa........................................................................................................... 53

 

AMUR vagy BUSA.......................................................................................................... 53

Amur, busa felvidéki módra...................................................................................... 53

Amur-, busa-filé orly módra tartármártással............................................................. 53

Amur, busa mazsolás mártással................................................................................ 53

Amur, busa rántva..................................................................................................... 53

Amur, busa roston..................................................................................................... 54

Amur, busa rozmaringgal.......................................................................................... 54

Amur, - busaszeletkék borsosan, tartármártással..................................................... 54

Amur, busa tojásban................................................................................................. 54

Amur, busa újvidéki módra....................................................................................... 54

Amur, busa zöldségesen........................................................................................... 54

Amur, busa zöld vajjal............................................................................................... 54

Amur, busa újvidéki módra....................................................................................... 55

Citromos rántott amur, busa...................................................................................... 55

Gombás amur, busa................................................................................................. 55

Hagymás amur, busa................................................................................................ 55

Hagymás amur, busa sütőben készítve.................................................................... 55

Halragu amurból, busából........................................................................................ 56

Ketchupos amur, busa.............................................................................................. 56

Rácszelet amurból, busából...................................................................................... 56

Részeges amur, busa................................................................................................ 56

Sült amur, busa tojásos mártásban........................................................................... 56

Tormás amur, busa.................................................................................................... 56

 

COMPÓ.......................................................................................................................... 57

Cigányhal a Szamos- parton.................................................................................... 57

 

CSUKA............................................................................................................................. 57

 

MAGYAR RECEPTEK....................................................................................................... 57

Csuka dióval töltve................................................................................................... 57

Csuka egészben, tejfölös tormamártással................................................................ 57

Csuka erdélyiesen.................................................................................................... 58

Csuka káposztásan................................................................................................... 58

Csukapörkölt............................................................................................................. 58

Csukapörkölt bajaiasan............................................................................................ 58

Csuka rántva............................................................................................................. 58

Csuka spékelve 1...................................................................................................... 59

Csuka spékelve 2...................................................................................................... 59

Csuka sütve............................................................................................................... 59

Csukaszeletek halászosan........................................................................................ 59

Csukaszelet, rózsaszín mártásban............................................................................. 59

Csuka tormásan........................................................................................................ 60

Csuka tormával és gesztenyegombóccal................................................................ 60

Csuka vajban............................................................................................................ 60

Csuka vagdaltan....................................................................................................... 60

Csuka zöldségágyban.............................................................................................. 61

Dióval töltött csuka.................................................................................................... 61

Fodormentás rakott csuka........................................................................................ 61

Fokhagymás csuka I................................................................................................. 61

Fokhagymás csuka II................................................................................................ 61

Fokhagymás csuka III............................................................................................... 62

Fokhagymás csuka gombás burgonyával............................................................... 62

Enyhén sós főtt csuka burgonyával.......................................................................... 62

Főtt csuka.................................................................................................................. 62

Főtt töltött csuka 1..................................................................................................... 62

Főtt töltött csuka 2..................................................................................................... 63

Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal.................................................................... 63

Hideg csuka.............................................................................................................. 63

Hideg töltött csuka.................................................................................................... 64

Káposztás csuka....................................................................................................... 64

Máramarosi töltött csuka.......................................................................................... 64

Olaszúl beeczesedett hal.......................................................................................... 65

Paradicsomos-babos csuka..................................................................................... 65

Pácolt csuka rántva.................................................................................................. 65

Spékelt csuka............................................................................................................ 65

Sült csuka újhagymával............................................................................................ 65

Szaggatott csuka savanyú káposztával................................................................... 66

Székely tormás csuka................................................................................................ 66

Tejfölös sült csuka...................................................................................................... 66

Tejfölös tormás csukafilé........................................................................................... 67

Tejszínes-boros csuka................................................................................................ 67

Tepsis, szardellás csuka............................................................................................. 67

Töltött csuka 1............................................................................................................ 67

Töltött csuka 2............................................................................................................ 67

Töltött csuka 3,........................................................................................................... 68

Töltött csuka 4............................................................................................................ 68

Tormás csuka 1.......................................................................................................... 68

Tormás csuka 2.......................................................................................................... 68

Töltött csuka I............................................................................................................ 68

Töltött csuka II............................................................................................................ 69

Töltött csuka III........................................................................................................... 69

Töltött hal................................................................................................................... 69

Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept..................................................................... 69

 

KÜLFÖLDI RECEPTEK....................................................................................................... 70

Badeni csuka............................................................................................................ 70

Csuka balti módra (lazaccal)................................................................................... 70

Csuka fehérben - Blanquette (francia)..................................................................... 70

Csuka fehérborban (francia).................................................................................... 70

Csukagombóc (francia)........................................................................................... 71

Csukagombóc "régi módon" ¨(francia).................................................................... 71

Lyoni csukagombócok (francia)............................................................................... 71

Csuka balti módra (lazaccal)................................................................................... 72

Csuka fehérben - Blanquette (francia)..................................................................... 72

Csuka fehérborban (francia).................................................................................... 72

Csuka mundérban (szerb recept)............................................................................. 73

Csuka "Nano tanti" módra (francia).......................................................................... 73

Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)............................................................. 73

Csuka portugál módra.............................................................................................. 74

Fóliában sült csuka (olasz)........................................................................................ 74

Loire menti csuka vajmártásban............................................................................... 74

Párolt csuka gombával (francia).............................................................................. 75

Párolt csuka peruggiai módra (olasz)....................................................................... 75

Rántott csuka Colbert módra.................................................................................... 75

Sült csuka rajnai módra (német recept)................................................................... 75

Töltött csuka (Brochet farcie).................................................................................... 76

 

HARCSA.......................................................................................................................... 76

Csőben sült hal burgonyával.................................................................................... 76

Hagymás harcsa „beefsteak”................................................................................... 77

Halas kolbászkák...................................................................................................... 77

Harcsából készült saslik............................................................................................. 77

Harcsapaprikás......................................................................................................... 77

Harcsa pekándióval.................................................................................................. 77

Harcsapörkölt............................................................................................................ 78

Harcsa kékre főzve................................................................................................... 78

Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával)........................................................................ 78

Harcsa savanyú káposztával.................................................................................... 78

Harcsaszeletek citromos vajjal................................................................................. 78

Káposztás harcsa...................................................................................................... 79

Kóstolónak harcsaszelet........................................................................................... 79

„Meglepetés” vagdalt............................................................................................... 79

Posírozott harcsa....................................................................................................... 79

Szardellás hal............................................................................................................ 80

Tejfölös harcsafilé...................................................................................................... 80

Törpeharcsa fehérborban......................................................................................... 80

Tűzdelt harcsa szászosan.......................................................................................... 80

 

KÁRÁSZ........................................................................................................................... 80

Kárász sütve.............................................................................................................. 80

Sárban sült kárász..................................................................................................... 81

 

KECSEGE......................................................................................................................... 81

Hal és tengeri rák aszpikban..................................................................................... 81

Hideg kecsege.......................................................................................................... 81

Kecsege.................................................................................................................... 81

Kecsege vajmártásban............................................................................................. 81

Kecsege aszpikkal és majonézzel............................................................................ 82

Tejfölös hal................................................................................................................. 82

 

PISZTRÁNG...................................................................................................................... 82

A pisztráng elkészítésének titkai:........................................................................... 82

Pisztráng – fortélyok................................................................................................... 83

Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:................................................................... 83

Pisztráng filézése:................................................................................................... 83

Főtt pisztráng filézése:............................................................................................ 83

Pisztráng előkészítése sütésre:............................................................................... 83

Aszpikos pisztráng..................................................................................................... 83

Bretagne-i pisztráng (francia)................................................................................... 84

Carmenesi töltött pisztráng....................................................................................... 84

Castellanei pisztráng................................................................................................. 84

Ánizsos párolt pisztráng............................................................................................. 84

Cukkínivel töltött pisztráng........................................................................................ 85

Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával..................................................... 85

Firenzei pisztráng....................................................................................................... 85

Fokhagymás pisztráng.............................................................................................. 86

Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)....................................................... 86

Fóliában sült hal........................................................................................................ 86

Füstölt pisztráng......................................................................................................... 86

Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)......................................................... 86

Göngyölt pisztráng sherry-zselében.......................................................................... 87

Grillezett pisztráng (indiai)......................................................................................... 87

Fűszeres pácolt pisztráng.......................................................................................... 87

Hideg pisztráng egészben......................................................................................... 88

Hideg pisztrángsaláta................................................................................................ 88

Ínyenc módra töltött pisztráng.................................................................................. 88

Kapros pisztráng........................................................................................................ 89

Kaviárral töltött pisztráng........................................................................................... 89

Kemencés tejfölös pisztráng..................................................................................... 89

Kék pisztráng tejszínes tormával............................................................................... 89

Kövön sült pisztráng................................................................................................... 89

Kutap (örmény)......................................................................................................... 90

Libamájjal töltött pisztráng........................................................................................ 90

Mandulás pisztráng................................................................................................... 90

Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással.......................... 90

Mazsolás-rákos pisztráng.......................................................................................... 90

Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)........................ 91

Pisztráng alufóliában................................................................................................. 91

Pisztránghab salátával (4 személyre)........................................................................ 91

Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag).............................................. 92

Pisztráng borban........................................................................................................ 92

Pisztráng boros mártásban (Ausztria)........................................................................ 92

Pisztráng Choron* módra (4 személyre).................................................................... 92

Pisztráng edényben................................................................................................... 93

Pisztráng elzászi módra (francia).............................................................................. 93

Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)........................................................... 93

Pisztráng fekete mártásban (olasz)........................................................................... 93

Pisztráng főzve........................................................................................................... 94

Pisztráng füstölése..................................................................................................... 94

Pisztráng kékre főzve 1.............................................................................................. 94

Pisztráng kékre főzve 2. (francia).............................................................................. 94

Pisztráng kékre főzve 3.............................................................................................. 94

Pisztráng különleges raguval.................................................................................... 95

Pisztráng mandulás mártással................................................................................... 95

Pisztráng mandulával sütve....................................................................................... 95

Pisztráng molnárné módra........................................................................................ 95

Pisztráng muszlinmártással........................................................................................ 96

Muszlinmártás........................................................................................................ 96

Pisztráng, mártással (1936)........................................................................................ 96

Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói).......................................................... 96

Pisztráng rántva......................................................................................................... 96

Pisztráng rozmaringmártásban.................................................................................. 96

Pisztráng serpenyőben (olasz).................................................................................. 97

Pisztráng sonkával (olasz)......................................................................................... 97

Pisztráng sütve I......................................................................................................... 97

Pisztráng sütve II........................................................................................................ 97

Pisztráng szalonna-köntösben................................................................................... 97

Pisztráng tejfeles mártással....................................................................................... 98

Pisztrángtekercsek zöldségmártással....................................................................... 98

Pisztráng vincellér módon......................................................................................... 98

Rakott pisztráng......................................................................................................... 98

Serpenyős pisztráng (kínai)....................................................................................... 98

Sonkás-májas töltött pisztráng.................................................................................. 99

Sonkával töltött pisztráng (spanyol).......................................................................... 99

Sült pisztráng............................................................................................................. 99

Sült pisztráng fokhagymamártással.......................................................................... 99

Sült pisztráng pisztáciával........................................................................................ 100

Tejfölös pisztráng (Szíria).......................................................................................... 100

Tejszínes pisztrángleves........................................................................................... 100

Töltött pisztráng........................................................................................................ 100

Töltött pisztráng turbolyával..................................................................................... 100

Vajas pisztráng........................................................................................................ 101

Vajban sült pisztráng (olasz).................................................................................... 101

Vargányával töltött fűszeres pisztráng..................................................................... 101

Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal............................................................ 101

 

PONTY........................................................................................................................... 102

Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:......................... 102

Bakonyi halgombóc-leves...................................................................................... 102

Boszorkányszigeti batyus halászlé........................................................................... 103

Diós rántott ponty.................................................................................................... 103

Dorozsmai molnárponty.......................................................................................... 103

Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával........................................................... 104

Fehérboros pontyszeletek....................................................................................... 104

Fejedelmi halfalatok................................................................................................ 104

Fényezett pontyszeletek, tejfölös mártással............................................................ 104

Hal édes-savanyú mártással (Kína)........................................................................ 105

Gombás pontyfilé.................................................................................................... 105

Halászlé csészében................................................................................................. 105

Halkocsonya (Krúdy Gyula).................................................................................... 105

Halkocsonya........................................................................................................... 105

Hallabdák Tamás módjára...................................................................................... 106

Halleves tárkonyosan.............................................................................................. 106

Halas rétes kapros-paprikás mártásban................................................................. 106

Haltekercs............................................................................................................... 107

Kalocsai pontyderék............................................................................................... 107

Kék ponty................................................................................................................ 107

Kocsonyás hal I....................................................................................................... 107

Kocsonyás hal II...................................................................................................... 107

Korhely halászlé...................................................................................................... 108

Lecsós ponty............................................................................................................ 108

Magyaros pontykocsonya...................................................................................... 108

Makói haltepertő..................................................................................................... 109

Marinírozott hal........................................................................................................ 109

Olasz ponty.............................................................................................................. 109

Olaszul beeczesedett hal........................................................................................ 109

Paprikás ponty (Krúdy Gyula).................................................................................. 109

Paprikás ponty tejfölösen........................................................................................ 109

Paradicsomos pontygombócok.............................................................................. 110

Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)............................................................ 110

Pikáns ponty............................................................................................................ 110

Pontybaligány......................................................................................................... 110

Ponty bormártással.................................................................................................. 111

Ponty egytálétel románosan................................................................................... 111

Ponty forrázva.......................................................................................................... 111

Ponty gombával töltve............................................................................................ 111

Ponty kékre főzve.................................................................................................... 112

Pontykocsonya 1..................................................................................................... 112

Pontykocsonya 2..................................................................................................... 112

Pontypaprikás.......................................................................................................... 113

Ponty-halpaprikás................................................................................................... 113

Ponty krétai módra.................................................................................................. 113

Ponty, reform módra................................................................................................ 113

Pontypörkölt............................................................................................................ 113

Ponty sóskamártással.............................................................................................. 113

Ponty sörben pácolva............................................................................................. 114

Ponty szalonnával.................................................................................................... 114

Ponty szolnokiasan.................................................................................................. 114

Ponty tabáni módra................................................................................................. 114

Pontyvagdalt........................................................................................................... 115

Rácponty I............................................................................................................... 115

Rácponty II.............................................................................................................. 115

Rácponty III............................................................................................................. 115

Rácponty IV............................................................................................................. 116

Rácos ponty............................................................................................................. 116

Rántott ponty........................................................................................................... 116

Rántott pontyderék majonézes burgonyával.......................................................... 116

Rostonsült ponty fűszeres vajjal............................................................................... 117

Savanyú káposztával töltött halfilé.......................................................................... 117

Szigetközi halszeletek.............................................................................................. 117

Tejfölös hal............................................................................................................... 117

Tejfölös ponty........................................................................................................... 118

Tejfölös, gombás ponty........................................................................................... 118

Tejfölös-gombás ponty 1......................................................................................... 118

Tejfölös-gombás ponty 2......................................................................................... 118

Tiszai pityókás ponty................................................................................................ 118

Töltött pontyfilé........................................................................................................ 118

Tűzdelt ponty........................................................................................................... 119

Vagdalt hal.............................................................................................................. 119

Vörösboros ponty.................................................................................................... 119

 

SÜLT PONTYÉTELEK........................................................................................................ 120

Dorozsmai molnárponty.......................................................................................... 120

Fokhagymás ponty.................................................................................................. 120

Halas rétes, kapros-paprikás mártásban................................................................ 120

Sült ponty hagymaszósszal...................................................................................... 120

Pataky Sándorné féle ponty.................................................................................... 120

Ponty Dorozsmaiasan.............................................................................................. 121

Ponty egészben sütve.............................................................................................. 121

Ponty Orly módra 1.................................................................................................. 121

Ponty Orly módra 2.................................................................................................. 121

Diós rántott ponty.................................................................................................... 121

Rántott ponty I......................................................................................................... 122

Rántott ponty II........................................................................................................ 122

Rántott hal dióbundában........................................................................................ 122

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)........................................................... 122

 

TEPSIS HALÉTELEK......................................................................................................... 122

Diós hal (hideg)....................................................................................................... 122

Rácponty (Krúdy Gyula).......................................................................................... 122

Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)............................................................. 123

Francia töltött ponty................................................................................................ 123

Kaviár nyurga ponty ikrájából................................................................................. 123

Vajban sült ponty.................................................................................................... 123

 

SÜLLŐ (FOGAS)............................................................................................................ 123

Egészben sült fogas................................................................................................. 123

Fogas á la Krúdy...................................................................................................... 124

Fogas (süllő) Gundel módra.................................................................................... 124

Fogas hercegnő módra........................................................................................... 124

Fogas molnárné módra........................................................................................... 124

Fogas hidegen......................................................................................................... 124

Fogas szeletek, firenzei módra................................................................................ 124

Fogasszeletek főzve................................................................................................ 125

Fogasszeletek tejszínes gombóccal........................................................................ 125

Fogasszeletek sajtmártással.................................................................................... 125

Fogas vagy süllő rákpörkölttel................................................................................ 125

Forrázott fogas......................................................................................................... 126

Főtt fogas vagy süllő................................................................................................ 126

Hideg fogastekercs................................................................................................. 127

Hideg fogas-tekercs füredi módon......................................................................... 127

Hideg hal tartármártással........................................................................................ 127

Magyar gombás fogas............................................................................................ 128

Párolt fokhagymás fogas-filé................................................................................... 128

Roston sült süllő........................................................................................................ 128

Süllőszelet magyarosan........................................................................................... 128

Süllőszelet parasztosan............................................................................................ 128

Süllő roston, egészben sütve................................................................................... 128

Süllő vajjal............................................................................................................... 129

Szardellás hal........................................................................................................... 129

Tejfölös hal............................................................................................................... 129

Tihanyi süllőszelet.................................................................................................... 129

Tűzdelt fogas............................................................................................................ 130

Vajban sült fogas..................................................................................................... 130

Zöldséges forrázott fogas-filé.................................................................................. 130

 

VEGYES HALRECEPTEKK.............................................................................................. 130

Halpörkölt (Vízvári Mariska).................................................................................... 130

Halpaprikás (Vízvári Mariska).................................................................................. 130

Halpaprikás más módon......................................................................................... 130

Halszuflé tésztával................................................................................................... 131

Halas rántott zsemle................................................................................................ 131

Füstölés.................................................................................................................... 131

A szögedi halpaprikás............................................................................................. 132

 

SÜLT HALÉTELEK............................................................................................................ 132

Szalonnás hal........................................................................................................... 132

Halropogós.............................................................................................................. 132

Grillezett halszeletek............................................................................................... 132

Halmaradék burgonyával....................................................................................... 133

Rántott hal............................................................................................................... 133

Tárkonyos hal, más módon..................................................................................... 133

Marinírozott hal........................................................................................................ 133

Hagymás pácolt hal................................................................................................ 133

Hallal töltött paradicsom......................................................................................... 133

Halpaprikás bográcsban......................................................................................... 134

Halpörkölt (Vízvári Mariska).................................................................................... 134

Lengyel hal.............................................................................................................. 134

Mandulás hal........................................................................................................... 134

Olajos hal sneciből.................................................................................................. 134

Paprikás hal............................................................................................................. 135

Paprikás lisztben forgatott hal................................................................................. 135

Párolt hal krumplival................................................................................................ 135

Rántott hal dióbundában........................................................................................ 135

Halpástétom 1......................................................................................................... 135

Halpástétom 2......................................................................................................... 136

Marinírozott halszeletek........................................................................................... 136

Nyári halsaláta........................................................................................................ 136

Paradicsomos hal.................................................................................................... 136

Pikáns halfilé............................................................................................................ 136

Ruszli 1..................................................................................................................... 137

Ruszli 2..................................................................................................................... 137

Ruszli 3..................................................................................................................... 137

Ruszli 4..................................................................................................................... 137

Szegedi halsaláta.................................................................................................... 138

Variáció halra.......................................................................................................... 138

Halkrokett................................................................................................................ 138

Sajtos halszelet........................................................................................................ 138

Részeges hal............................................................................................................ 138

Zöldséges gőzölt hal................................................................................................ 139

 

A Drótpostagalamb recepttára................................................................................ 140

Halak könyve.............................................................................................................. 140

 

HERING......................................................................................................................... 141

Grillezett heringek................................................................................................... 141

Hering bundában sütve........................................................................................... 141

Hering saláta........................................................................................................... 141

Heringes savanyú káposzta.................................................................................... 141

Hek és hering házi pácolása................................................................................... 141

Ruszli (Hagymás pácolt hering)............................................................................... 142

 

KAGYLÓK..................................................................................................................... 142

Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók........................................................................ 142

Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal..................................................................... 142

Rombuszhal osztrigával........................................................................................... 142

Sült osztriga.............................................................................................................. 142

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson...................................................................... 143

 

KARDHAL...................................................................................................................... 143

Grillezett halszeletek............................................................................................... 143

KardhaI-steak.......................................................................................................... 143

 

KAVIÁR......................................................................................................................... 143

Kaviár á la Troppauer Hümér.................................................................................. 143

Kaviáros hollandi mártás......................................................................................... 144

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral............................................................... 144

Rántott haltej........................................................................................................... 144

Vörös kaviár dip...................................................................................................... 144

 

KONZERVHAL............................................................................................................... 144

Halpástétom............................................................................................................ 144

Szardíniasaláta........................................................................................................ 144

Halas sült paradicsom............................................................................................. 145

 

LAZAC........................................................................................................................... 145

Citromkrémes, lazacos retek.................................................................................. 145

Sóskamártás............................................................................................................ 145

Édesköményes lazac.............................................................................................. 145

Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág)................................. 146

Grillezett lazac paprikás mártással......................................................................... 146

Lazaccal töltött palacsinta...................................................................................... 146

Lazacfilé.................................................................................................................. 147

Lazacszeletek roston............................................................................................... 147

Sült halfilé (alaprecept)........................................................................................... 147

Szombati lazacszelet............................................................................................... 147

 

TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES).............................................................. 148

Érdes lepényhal kapribogyó mártásban................................................................. 148

Lepényhalfilé céklamártással................................................................................. 148

Lepényhal firenzei módra........................................................................................ 149

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")........... 149

Lepényhal Klemi módra.......................................................................................... 149

Lepényhal zöldségmártásban................................................................................. 149

Lepényhalfilé osztrigaszószban............................................................................... 150

Osztrigaszósz........................................................................................................ 150

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")........... 150

Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose").......................... 150

Sült lepényhal hamburgi módra.............................................................................. 151

Sült laposhal köpenyben......................................................................................... 151

Sült nyelvhal............................................................................................................ 152

Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine).............................. 152

Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)................................... 152

Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle).................................... 152

Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére).................................................. 152

Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)............................................ 152

Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)........................................... 153

Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc)........................... 153

Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc)....................................... 153

Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme)...................... 153

Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine)................................ 153

Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)............................. 154

Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)........................................... 154

Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe)................................................. 154

Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine).................................................... 154

Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)............................. 154

Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua)................................................ 155

Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)...................................... 155

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)................................ 155

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge).......................... 155

Töltött érdes lepényhalfilé....................................................................................... 155

 

KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ.................................................................... 156

Zöld mártás.............................................................................................................. 156

Paradicsommártás gombával................................................................................. 156

Kapros uborkamártás.............................................................................................. 156

Paradicsommártás.................................................................................................. 156

Mustáros hagymamártás......................................................................................... 156

Libaaprólék rák-öntettel.......................................................................................... 157

Halas rántott zsemle................................................................................................ 157

Hallal töltött paradicsom......................................................................................... 157

 

ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY)............................................................................ 157

Tengeri varangy (ördöghal) nyárson....................................................................... 157

 

RÁKOK.......................................................................................................................... 158

Spanyol paella........................................................................................................ 158

Sügérfilé garnélarák mártásban.............................................................................. 158

Rákkal töltött sült alligátorteknős............................................................................. 158

Tempura garnélarák................................................................................................ 159

 

TENGERI, EGYÉB HALRECEPTEK................................................................................... 159

Cikória halfilével...................................................................................................... 159

Dalmát hal............................................................................................................... 159

Egzotikus sült hal...................................................................................................... 159

Édes-savanyú tintahal............................................................................................. 159

Halfilé citromszósszal............................................................................................... 160

Hal friss fűszerekkel.................................................................................................. 160

Halszeletek pikáns mártásban................................................................................ 161

Narancsos rizs tengeri hallal.................................................................................... 161

Portugál halastál...................................................................................................... 161

Szicíliai hal steak..................................................................................................... 162

 

TOKHAL......................................................................................................................... 162

Tokhal felengedtetett húsa...................................................................................... 162

Tokhal húsából készült börög.................................................................................. 162

 

TONHAL........................................................................................................................ 163

Dél tengeri paella.................................................................................................... 163

Diós hal (meleg)...................................................................................................... 163

Gefillte fis – modern recept..................................................................................... 163

Hal bundában......................................................................................................... 163

Hal sajtkrémmel....................................................................................................... 163

Kelbensült tonhal..................................................................................................... 164

Máglyarakás tonhalas krémmel............................................................................. 164

Narancsos tonhal.................................................................................................... 164

Rakott tonhal norvég módra................................................................................... 164

Sült tonhal brokkolival............................................................................................. 164

Tonhalas rizs 1.......................................................................................................... 165

Tonhalas rizs 2.......................................................................................................... 165

Tonhalas-tojásos rizs................................................................................................ 165

Tonhalpogácsa uborkamártással............................................................................ 165

Tuna (tonhal) saláta................................................................................................. 166

 

TŐKEHAL....................................................................................................................... 166

Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban............................................................ 166

Tőkehal rizzsel.......................................................................................................... 166

Halpástétom............................................................................................................ 167

Foltos tőkehal kreol módra...................................................................................... 167

Foltos tőkehal mustáros mártásban......................................................................... 167

 

 

BEVEZETÉS

 

MALEDICTUS PISCIS in tertia aqua, azaz: "Átkozott a hal a harmadik vízben", tartja a régi latin mondás. Az említett "harmadik" víz arra céloz, amit az avatatlan ember innék a halra (mely az elsőben élt, a másodikban főtt), aki nem ismerné a bölcs tanácsot, hogy a halat jóféle borocskával kell megöntözni, minekutána megette az ember.

Hát bizony méltatlan dolog volna a becsületes halféléket az elát­kozottak sorsára juttatni, különösen, mikor a bor határozottan jobban ízlik utánuk, mint a víz. Nem is valószínű, hogy komolyabb vélemény­különbség merülhetne fe1 e téren.

A nézetek már inkább lehetnek különbözők ott, amikor arról van szó, hogy melyik a legjobb édesvízi hal, amely Magyarország terü­letén előfordul. A döntés valóban nem könnyű, mikor itt van a tiszai kecsege, a világhírű balatoni fogas (különféle süllő rokonaival) és hegyi patakjaink gyöngye, a sebespisztráng. A hosszú orrú, karcsú, elegáns kecsege fehér húsa kitűnő, szálkamentes, omlós. Ikrája valódi kaviár. Az ezüst fényű balatoni fogas húsa hófehér, nem zsíros, szálkája ennek sincs, íze igen finom. Kár, hogy annyira kényes és elevenen nem szállítható, s így csak jegelt állapotban kapható. A vörös és fekete pettyekkel díszített, fürge sebespisztráng, a Iazacnak, és tengeri piszt­rángnak közeli rokona, szintén szálka nélkül való s főleg "kékre főzve" (ha úgy tetszik: forrázva) valóságos csemege a hozzáértő számára. Ha döntőbírónak jelölnének ki, magam se tudnám hova szavazzak, s alighanem hármas holtversenyt állapítanék meg.

De remek halak vannak a második rendben is: a   h a r c s a  meg a falánk  c s u k a .  Fontos, hogy ezek se szálkásak, ellenben fehér húsúak, jóízűek. A harcsa ízesebb, omlósabb, tartalmasabb, zsírosabb (ez a zsírossága csak az egészen nagy példányoknál válik kellemetlenné), a zsír nélkül készülő halpaprikásnak ideális. tartozéka; a csuka so­ványabb, szívósabb húsú.

Utánuk érkezünk, a Iegnépszerűbb halfajták egyikéhez, a gyorsan növő és több változatban nagy eredménnyel tenyésztett zömök, hasas pontyhoz. Az apraja szálkás, a nagyobbjának azonban - egykilós­tó1 kezdve - már kevés a szálkája. Húsa barnás, puha, íze kissé édes­kés, sokan nagyon szeretik, különösen kirántva vagy ráchalnak, s ahol más halakkal vegyest szerepel, mint például a halpaprikásban, jelentékenyen hozzájárul az ízek gyarapításához. A sekély, iszapos tavak mocsár ízeit sajnos könnyen magába szedi, de megszabadul ettől, ha egy ideig lyukacsos haltartóban úszkálhat, mielőtt piacra kerül.

Pontyrokon a széles kárász, megirdalva, sózva, paprikázva, roston, nyárson, tepsiben ropogósra sütve, igen jó s így elkészítve még a rémesen szálkás, apró keszeg s a Balaton tömeghala a garda is élvezhető. Nem rossz hal a compó, másként cigányhal sem.

Ezek után is marad még néhány jelentéktelen halfajta a vizeinkben, a fehér asztal barátai azonban leginkább az elébb felsoroltak közül választanak, ha arról van szó, hogy ünnepi vagy köznapi alkalomra halat egyenek s hegyébe gondűző borocskát öntvén, megóvják attól, hogy "átkozott"-nak nevezhessék.

(Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve.)

 

A HAL ELŐKÉSZÍTÉSE, TÁROLÁSA

(Lajkó István halász szakmérnök)

Tisztítás

A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.  A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni.

Irdalás

Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt.

Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.

Szeletelés

A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.

Darabolás

A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.)

Hasítás

A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.

Filézés

A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkamûvelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel.

Előfűszerezés

Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.

Általános szabályok

Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.

Tárolás hűtőszekrényben

A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.

Tárolás fagyasztószekrényben:

A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete –30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete –20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.

Kész ételek tárolása:

A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

 

A HAL TISZTÍTÁSA

Pikkelyezés

A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk.

Felbontás

A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.

Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk.

Tengeri halak: már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk, bőrüket lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk.

Sózott halak: többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk.

 

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE

Forrás: Tolnai Kálmán Nagy Szakácskönyv

Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg.

Pontyfélék

Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, a lapos-, a bagoly-, a szilvaorrú, a dévérkeszeget, a gardát és még jó néhány halfélét.

Harcsafélék

Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra.

Pisztrángfélék

Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még néhány halféle.

Csukafélék

Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú, ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.

Angolnafélék

Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható.

Süllőfélék

Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga.

A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.

Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül.

A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)

A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:

-           kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével

-           nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni, és forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható.

Csuka nyúzása

Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.

A nyúzás menete

-           a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,

-           a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),

-           a nyakrésznél  újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.

A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése

A keszeg szálkátlanítása:

A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható.

A ponty filézése:

A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db "pontyhúsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a "műveletek" minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.

Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.

HOGYAN PUCOLJUK MEG A HALAT?

A karácsonyi étkezések egyik fő fogása a legtöbb családban valamilyen halétel.

A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.

Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki.

A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben élvezhetetlen lesz, a belőle készült étel.

Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez. Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.

Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés szerinti szeletekre.

FÜSTÖLÉS I.

Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):

"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."

 

HALFÜSTÖLÉS II.

A halat is, mint mindent be kell sózni, és érlelni, pácolni kell, mivel a sózás az egyik legelmaradhatatlanabb része a tartósításnak. Persze, lehet sózás közben ízesítőket is használni.

Füstöléshez, a legjobb az akác. Ez kellemes ízt ad, és nem tartalmaz kellemetlen ízű illatanyagokat.

Hogy meddig? Az, attól is függ, hogy meddig akarod így tárolni. De szerintem, ugyanaz az eljárás, mint a sertés, vagy libahúsoknál!

 

SZÁRÍTOTT HAL

Elkészítése: A friss vagy mélyhűtött volgai pontyot vagy dévérkeszeget megszórjuk sóval, prés alá tesszük, és 2 napig prés alatt tartjuk. Ezután lemossuk róla a sót, és 6 órán keresztül áztatjuk. Az előkészített halat erős zsinegre vagy drótra fűzzük, és jól szellőző helyen felfüggesztjük.

Ugyanígy lehet szárítani kibelezett fogast, süllőt, nyurga pontyot vagy harcsafilét.

 

HALÁSZLÉ

A HALÁSZLÉ, ÉS A HALPAPRIKÁS

(Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség)

 

            Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással.

Irodalma és legendái vannak a halászlének és a halpaprikásnak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássunk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból.

 Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a Bajai Múzeum igazgatója közli a következőképpen.

"Első ismert adatunk 1800-bó1 származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők, Halászly'-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják." A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága' - írja Brezetzky Sámuel. 1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban levő ’ halász-szigetet' is, ott a halászok ’ nádgunyhó'-ban éltek, és a ,halacli'-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok - ha az uraság úgy kívánja -, halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi.

Prónay: Vázlatok "Magyarhon népei életéből" című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ’halász Iev'-et, amely - mint írja - Ieginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. ’Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, úm. pontyból, csukából, angolnából (!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér Ievéllel keverve magok leviben megfőznek.'

A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a ’halászlé'. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, ’de ritka, ki maga is nem tudná készíteni'. Azért is nevezetes - írja e lap -, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos."

Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket. "Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a XVIII. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászIé mégis hiányzik. Van ugyan egy ’ halász-hal ' című recept, de az sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. ’ Erzsi néni' 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét. ,Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely ’ halpaprikás halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az ’ ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák'.              

Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.

Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a "halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászlé főzésének is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.

        Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza, Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.

        A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.

Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot.

Semmi csodálatos nincs abban, sőt éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században, mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte, hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.

De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is, a Duna szakaszain is más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé - amit ma annak ítélhetünk - -Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. (Az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból.) Hogy "melyk dicsőbb, melyk nagyobb" - azt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.

Van azonban objektív szabály is; lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat, elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.

Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A "halpörkölt" azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.

Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal - ha nem méregerős - méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.

Egészen más valami a halászlé. Ez a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a "halászlé" nem kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy "gulyáslé" vagy ”juhászlé". Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó, hanem azt, hogy az általuk főzött léről.

            Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. Éppen úgy kell főzni, mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a halíz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá. Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével. A Tudós Múzeumigazgató, Sólymos Ede ezt mondja "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízenjáró rendelkezik." Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön az étel. Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés, és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és disznótoros paprikás húsétel. Sok jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.

Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé, de elsősorban nem azáltal, hogy sok üledék-anyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú foIyadék, amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió" jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes frissességével egyesül a többivel.

A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain.  Megközelítően a következőképpen:

- A Duna középső szakaszán - Budapesttől a Vaskapuig - a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főéteI, metélt tésztával fogyasztva.

- Az Alduna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe - babérlevéllel és ciberelével való savanyítással - ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.

- A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.

- Végül a Tisza mellett - hasonlóan a Körösök és a Maros partján is - nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő főkövetelménnyé. Ennek a szolgálatában kialakult az alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.

Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy Kecskeméten - éppen középtájon a két folyó között - igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.

A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint "alaplé" főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű "alaplevet" a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön a halszeleteket. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde jellegű, hanem mártásízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. A benne főzött halszelet, viszont friss és töményen halízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen "halszelet ízes lében", amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.

A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst, vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt-metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt. Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0 -1,2 liter vizet). S azután fel kell tenni a tűzre, s lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

Íme, "két út van előttem, melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is. (Én már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel, s szinte megsajnáltam őket, hogy mennyit előfőztek és passzíroztak.) De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz- és illatharmóniája így érhető el a legjobban. S nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét, nagyon jó az, hús-szeletekkel együtt is. (Bár a főtt metélttésztával kivételesen jó. Annyira, hogy aki ezt megízlelte, az ritkán mond le róla.)

És van még egy ok, amiért a dunai halászlét ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér. is. Mert amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze, és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.

A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat - azt, hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár - néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el "hibát". Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget, s eddig már több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét, ám ebből kettőt, ha "tökéletesnek" ítélhetek, a többi esetben mindig becsúszott valami. Igaz, "selejt" sem volt főzéseim között, hacsak azt nem számítom annak, hogy egyszer ragyogó környezetben főzve - Szarvason, az Arborétumban - belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor, s ettől bizony keserű lett a lé.

De a mesterekről is meg kell emlékezni, akiktől tanultam. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el a gemenci dunaparti erdőben. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i Dunaparton, Mohács alatt, erdészek, vadászok és halászok együttes körében. Majd a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. És ezen kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek: halászoktól, halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. És persze a magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Mindezt próbálom most összegezni, amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem feltárni.

Maga a hal. Az alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér - inkább kilós, mint másfél kilós -, és semmi esetre se legyen pocsolyaízű, mert akkor ismét vége a dalnak. (A szikes tavakból valók biztosan nem pocsolyaízűek.) Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is tudni egyet, mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de mint halhús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat - akár süllő, akár márna - kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is "feldobja" a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut. A régi dunai halászok szerették a csukát is a halászlében, mert így "vadasabb", "halízűbb" a lé. Igaz, de mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. S aki mégis ezt szereti, az a csukából főzött, más halételekkel kárpótolhatja magát.

Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó "beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszálkák állásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hogy nem marad sok szálka a halszeletben.

Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.

A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fémízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől "megtört" savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor "fáradt", "állott", "avult" ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak "pörkölt", "konzerv" íze lesz, a paszta pedig "üres", sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja kellően. Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma, mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagymaíz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halász-szokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró hallevet.

A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fövés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot - eredetileg parázsra készült -, megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az "eredeti" balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösréz bogrács, de ez ritkaság.

A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. (Szigorú szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.)

Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas a lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika) így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. (Jeles mesterek esküsznek az előbbire.)

Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával óvatosan kell bánni, mert "édes" lesz a lé. Ezen kívül paradicsomot is lehet beletenni - akár frisset, akár pürét -, de csak leheletnyit, nehogy savanykás, lecsóízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.

A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé, a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. (Nagyon jó, ha ehhez lapos szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.)

Külön kérdés a tészta a halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzátartozó valami, s a tészta utána jöhet túróscsusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, vérszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre készüljön el, s ki-ki, tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A metélt követelményei: tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne Iapos téglalap, hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem "azon szárazon" tenni az asztalra a halászlé mellé.

MI IS A LÉNYEGE A MAGYAR HALÁSZLÉNEK ?

1. A hal

A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka, vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe.

2. A hagyma

A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával.

3. A paprika

Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről, közelebbről az illatáról, egészen közelről pedig az ízéről. Nem tájegységet akarok megjelölni, hiszen jó házipaprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a cecei stb. .... paprika. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag - mégsem az igazi a tartalom.

 

DUNAI HALÁSZLEVEK

Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem, majd a Duna másik oldalán, Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Pontyból, sok hagymával, házipaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik.

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?

Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jóétvágyú molnárlegényeket....

Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé.

A dunai halászlének is vannak "válfajai", változatai:

Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és másképpen főzik az Aldunán.

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?

Ennek is van magyarázata ...

A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni, mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.)

Üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz, aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre, vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve "halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak, és nem a kulináris élvezetek csúcsának, a halászlének az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta pedig csak javít rajta.

Gyerekkoromban (a 60-as években) a Gemenci-erdőben volt szerencsém enni Parti Pista bácsi halászlevéből. Ha valaki el tudta készíteni ezt a legnemesebb levest, akkor az ő volt.

 

HALÁSZLÉRECEPTEK

Bajai halászlé 1.

Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.

Bajai halászlé 2. (B.Farkas Tamás)

Hozzávalók: 1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej közepes hagyma, 2 púpozott ek. őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a másik erős paprika legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. A forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után kóstolással döntjük el, harmonikusak-e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés befejezése előtt kb. 10 perccel dobjuk bele. Minden perc számít, de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá.

Bácskai halászlé

Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika,

Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát és a halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a töröttpaprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom.

Dunai halászlé 1

Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házipaprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.

Dunai halászlé 2 (rétegesen)

Hozzávalók: 1 kg ponty, harcsa, törpeharcsa, 2 fej hagyma, édes és csípős házipaprika

Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, ahol buzog, beleszórom a paprika felét. Csak rázogatva főzöm, sohasem keverem. A főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát, majd a paprika maradékát.

Dunai halászlé 3 (Dunaújvárosiasan)

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 0,5 kg apróhal (kárász, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10 dkg édes paprika, 1 erőspaprika, csuszatészta

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat főzöm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázom, sózom, annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Csak rázogatva főzöm, nem szabad keverni. Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom.

Dunai halászlé vegyes halból 1.

Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 5 dkg burgonya, 4 adag kockatészta, 2-3 cseresznyepaprika,

Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom, és egy lábasba teszem. A hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm, beleteszem a cseresznyepaprikát. Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levét leszűröm, és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt halat.

Dunai halászlé vegyes halból 2.

Hozzávalók: 0,5 kg ponty, 0,5 kg harcsa, 50 dkg süllő, 30 dkg kecsege, 25 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2,5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, (télen lecsó)

Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. A hagymát apróra vágom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal és uszonyokkal, paprikával háromnegyed óráig főzöm. A levet leszűröm, ráöntöm a besózott halakra. Hozzáteszem az esetleges ikrát, tejet, paprikát és paradicsomot, majd 25 percnyi forralás után kész.

Dunakömlődi halászlé 1.

Hozzávalók: 1 kg ponty, 35 dkg vöröshagyma, 4 dkg házipaprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta

Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom.

Dunakömlődi halászlé 2.

Hozzávalók: 1 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, egy doboz Pritamin paprikapüré, cseresznyepaprika, metélttészta

Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát, kiveszem a kopoltyút, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.

Dunapentelei halászlé (Gregor szerint)

Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, só, 1 cseresznyepaprika,

"A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét kipucoljuk. Levágjuk a fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát, egy sor halat teszünk, amit behintünk pirospaprikával, sóval, majd ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk. Ezt úgy ismételjük, hogy felülre hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól ellepje, majd beletesszük a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlékockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik.)"

Halászlé a magam módján (lé tésztával)

Hozzávalók: 1 kg pontyfej és farok, két nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 ek paprika, (télen ezek helyett 2 ek. lecsó), cseresznyepaprika, só,

Aki a levet szereti tésztával, vagy kenyérrel, annak ez a receptje. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található.

Elkészítése: A fejekből kipattintom a keserűfogakat. A fejet, farkat az apróra vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy huszonöt-harmincpercnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt halászlétésztával, puha kenyérrel és a benne főtt cseresznyepaprikával tálalom.

Halászlé halászosan

Hozzávalók: 1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika

Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket, farkakat, uszonyokat. A tetejére jön a halszelet. Sózom, paprikázom és felöntöm vízzel. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható.

Hallé amurból és busából

Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa, 10-12 dkg hagyma, 10-12 dkg paprika, só, cseresznyepaprika és paradicsom, ízlés szerint.

Elkészítése: A megtisztított halszeleteket főzés előtt 1/2 órával besózzuk. A szeleteket az apróra vágott hagymával bográcsba vagy lábasba helyezzük, annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. A forrás időpontjában, amikor a lé felhabzik, hozzá adjuk az őrölt paprikát és a paradicsomot, majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük.

Kalocsai halászlé

Elkészítése: Tésztával készül. 120 g. lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a halászlébe, amikor a hal már majdnem puha.

Kató-féle halászlé

Hozzávalók: 1 kg halaprólék, 1,5 kg ponty, 0,5 kg apróhal (kárász, keszeg), 3 vöröshagyma, 10 dkg édes paprika, só, erős paprika

Elkészítése: "A halat kibelezzük, megtisztítjuk a pikkelyétől, szeletekre vágjuk, megsózzuk. Bográcsba, vagy leveses fazékba tesszük az apróra vágott hagymát, felöntjük vízzel és több, mint fél óráig főzzük. Ha megfőtt a hagyma, hozzátesszük a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázzuk, rövid ideig még forraljuk, felöntve annyi vízzel, amennyi levest akarunk. A hal nagyon hamar megfő, keverni nem szabad, csak rázogatni. Csuszatésztával tálaljuk."

Paksi halászlé I.

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a kalocsai, de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre vágják.

Paksi halászlé II.

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei házipaprika, 3 dkg só, 3-4 cseresznye-paprika, 6 adag tészta

Elkészítése: A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, kb. 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom.

 

TISZAI HALÁSZLEVEK

1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amely közhírré teszi a "Halpaprikás halászosan" nevű ételnek az elkészítési módját. Ennek, mármint a "halászos módnak..." a lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre teszünk bele a bográcsba.

A régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették.

A TISZAI HALÁSZLÉ

Érdemes tisztázni, hogy mitől tiszai a tiszai halászlé, s miben különbözik a dunaitól. A mitől kérdésre egyértelmű a válasz: attól tiszai, hogy a Tisza vidékén főzik így a halászlevet. A másik kérdés bővebb választ igényel. A tiszai és a dunai halászlé között több különbség is van:

1. A tiszai halászlét - mint a receptből is kiderül - két szakaszra bontva készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a dunai halászlének, amelyet egy fázisban készítenek, azaz alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.

2. A másik különbség a főzőedény, a bogrács formájában van. A dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a fejszálló gőzök távozását, s ez által meghatározza a halászlé ízét. Egyesek úgy gondolják, ez egy kiemelten fontos különbség, míg mások egyáltalán nem tulajdonítanak jelentőséget neki, vagyis a bogrács alakját nem tartják döntő szempontnak a végső íz kialakításában.

3. A dunai halászlevet tésztával fogyasztják, s így finom, míg a tiszait szentségtörés volna ezzel "elrontani "

A szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892)

" Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki, és az egész halat vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki főni, és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. "

Alaplé készítés halászléhez

Mielőtt bármit is írnék, előre bocsátom, IMÁDOM A HALÁSZLÉT! Most valóban kiabáltam, s ezért is olvastam végig Csonka János galambtársunk halászlé receptjeit nagy érdeklődéssel. Sportoló koromban megfordultam szinte mindenhol, ahol ezt főzték, s nekem mindegy volt, hogy mit ettem, halászlét, hallét, hallevest, akármit, a HAL volt a lényeg. Két egyformát soha nem ettem, még ott sem, ahova vissza-visszatértem, mert két egyforma halászlé nem létezik. Sokszor kíváncsiskodtam, hogy főzik, miként, miből, mit raknak bele, így is különböztek egymástól. A lényeg, a halászlé pont olyan, mint a "Garam masala". Alapreceptje nincs, van viszont ezerféle változata. Csupán két alapvető azonosságot sikerült felfedeznem, az egyik a hal, a másik pedig az, hogy mindegyik mester leteszi a "nagyesküt", hogy az övé a legfinomabb.

Nem ragozom tovább. Apám, nagybátyám a Zazar és a Lápos partjáról hozták a Dráva mellé tudományukat, én tőlük tanultam meg. Persze én is másképp főzöm. Mert mint már említettem nem csupán az ízlések és a pofonok különböznek! Ha megérem, első halászlémmel úgy 4-5 év múlva fogom ünnepelni aranylakodalmamat. Amit eddig minden halászlé receptből hiányoltam, szemérmesen, nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját, csupán nagy általánosságban említik, hogy tegyél bele ez, azt, amazt, passzírozd, vagy ne passzírozd át, stb., dobd bele a halat, és kész. Ezért most egy újabb halászlé recept helyett, az alaplé készítéséről írok, s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a "művet", ahogy neki tetszik. Következzen hát az alaplé!

Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet legalább 5-6 féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty. Az utóbbi a legsűrűbben.

Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem főzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki. Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki!!!! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszőrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a művelet.

A kész alaplét fagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.

Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét.

Boros halalaplé

Kb. 2 liter

Hozzávalók: I,5 kg halcsont, 300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g vöröshagyma (makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes fehérbors, babérlevél, asztali só.

Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és vöröshagymát. Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óráig főzzük, leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk.

Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel.

Fajszi halászlé (egyszerű módon)

Hozzávalók: Fél kg apróhal, fél kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, só, halászlétészta

Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és lében megfőzöm a halszeleteket. A végén belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom.

Halászlé 1.

Hozzávalók: 2 kg élő ponty, 150 g zöldpaprika, 250 g vöröshagyma, 70 g friss paradicsom, só, 30 g fűszerpaprika.

Elkészítése: Először alaplevet készítünk, melyhez legmegfelelőbb a friss - lehetőleg nem fagyasztott - ponty feje, gerince, uszonyai, bőre, de elkészíthető apróbb, kevésbé értékes halból is, melyeket hagymával, sóval, esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-2 órán át, főzzük. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, gondosan ügyelve az epehólyagra, mert ha kifakad, élvezhetetlen lehet. A halhúst gerinccsont két oldaláról lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. Filéket ezután kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén besózzuk, és a hűtőszekrénybe tesszük.

 Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alaplében - melyet akár az előző nap is elkészíthetünk- tálalás előtt a színhúst kb. 10 percig főzzük. A magyar pontyok hálásak, ha egy elegáns, sima, lágy, magyar fehérborral öblítik le őket.

Halászlé 2.

Hozzávalók: 1 kg tisztított ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, só pirospaprika

Elkészítése: A ponty uszonyait, fejét, farkát, lenyúzott bőrét, kockára vágott hagymát fazékba rakjuk, sózzuk, paprikázzuk, annyi vizet teszünk hozzá, ami ellepi. Nagy lángon addig főzzük, míg a feje szétesik. Tésztaszűrőn átszűrjük, 2-2,5 liternyire felengedjük, literenként 1 ek. pirospaprikát teszünk hozzá (számítsuk bele azt is, amit a lébe főztünk), és felforraljuk. Beletesszük a halat, és puhára főzzük.

Halászlé 3.

Hozzávalók: Az alapléhez: 0,5 kg kárász vagy keszeg feldarabolva, egy 1,5 kg-os nyurgaponty feje, farka, uszonyai, 2 nagyobb vöröshagyma, 3-4 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1 cső, csípős zöldpaprika, só, 2 halászlékocka.

A levesbe: a nyurgaponty felszeletelve, 2 evőkanál édes fűszerpaprika, 1 evőkanál, csípős fűszerpaprika, 10-15 dkg ikra és haltej.

Elkészítése: A halakat előkészítjük, megtisztítjuk, felszeleteljük. A ponty testét szeletekre vágjuk, besózzuk, és félretesszük legalább 2 órára. Az apróhalat feltesszük egy 5 literes fazékban főni a felszeletelt hagymával, paradicsommal, zöldpaprikákkal együtt. Felengedjük vízzel a fazekat kb. a kétharmadáig. Ha a lé felforrt, beletesszük a halászlékockákat, és megsózzuk. Az alaplét addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. Ezután átpasszírozzuk a levet, a csontokat kidobjuk. A levet visszatesszük forrni, és a fűszerpaprikákat csomómentesre keverjük egy kis meleg levessel, majd a léhez adjuk. Az erős paprikából ízlés szerinti mennyiséget használjunk. Ha a levest túl sűrűnek találjuk, pótoljuk egy kis vízzel. A levest kb. 15 percig főzzük a paprikával, közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ezután beletesszük az előre elkészített halszeleteket, és még 15 percig főzzük. Figyeljünk oda, mert a hal nagyon hamar megfő, ne kevergessük a levest, hogy ne törjön össze a hal. Ha szeretjük a halikrát és a haltejet, akkor a főzés befejezése előtt 3 perccel azt is tehetünk a levesbe. A halászlét forrón tálaljuk.

Halászlé 4.

Hozzávalók: 1 közepes ponty (kb. 1,5 kg), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika (aki szereti az erőset, erős paprikát is tehet bele), 2 paradicsom, 1 evőkanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só.

Előkészítése: A halat megtisztítom, szeletekre vágom. A fejéből, az uszonyokból, valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után kikerülő csontokból, leeső apró haldarabkákból készítem a halászlé alaplevét, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymát megtisztítom, és karikára vágom. A fokhagymát finomra aprítom.

Elkészítése: Nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát, majd ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és pirospaprikát szórok rá, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. Ráöntök bő kétliternyi vizet és felforralom. Erős lángon főzöm legalább másfél órán keresztül, de nem kell mellette állni. 15 perccel a főzési idő letelte előtt belerakom a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózom. A levet finom szitán leszűröm, és a szitán fennakadó csontot-halhúst átpasszírozom. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm. Felforralom, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket.

Keverés nélkül, nagyon kis lángon 10 percig főzöm, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom, és az utolsó pillanatban beleteszem.

Halászlé 5.

Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1,5 kg filézett halszelet (mindez egy kb. 2 kg-os pontyból kijön), 40 dkg vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 1 dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj.

Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát félreteszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott fokhagymát, és rászórom a pirospaprika felét. Ráöntök 2,5 l vizet, és beleszórok egy púpozott teáskanál sót. Felforralom, majd közepes lángon, fedetlenül, legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hallébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. 2 l legyen. Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom. Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem, a kicsumázott, és felszeletelt zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad megkeverni, csak az edényt rázogatni, nehogy a halhús összetörjön. A vörösborral még egyszer felforralom, és tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az külön is megpaprikázhatja a tányérján.

Halászlé 6.

Hozzávalók: 1 közepes ponty (1,5 kg körüli), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só; a díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük. A fejéből, az uszonyokból és a filézés után kikerülő csontokból, valamint az apró haldarabkákból készítjük a halászlé alaplevét, a halfilét pedig beletesszük a levesbe. (Aki nem tud halat tisztítani és filézni, vagyis szálkátlanítani, az vásároljon halászlének való halaprólékot és négy szelet halat.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet, majd rátesszük a darabokra vágott halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát rászórjuk, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Ráöntünk bő kétliternyi vizet, és felforraljuk. Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. 15 perccel azelőtt, mielőtt a főzési idő letelne, beletesszük a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk. Ha az alap-lé elkészült, finom szűrőn keresztülengedjük, és a szűrőben lévő csontot, halhúst - amennyire csak lehetséges - átpasszírozzuk. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntjük. Felforraljuk, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedjük a halszeleteket. Keverés nélkül, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva, az utolsó pillanatban beletesszük.

Halászlé 7.

Hozzávalók: 2 kg élő ponty, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 30 g fűszerpaprika.

Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, kibelezzük. A halhúst a gerinccsont két oldaláról lefejtjük. Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt besózzuk, és hűtőbe tesszük. Közben a csontozatból elkészítjük a hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagokat át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb. 10 percig főzzük.

Halászlé 8.

Hozzávalók: 1 db kisebb ponty, 1 db kisebb harcsa, 1 db kisebb kecsege, 1 db kisebb süllő, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, fűszerpaprika, cseresznye-paprika.

Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni, mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük, rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket, valamint a halikrát. Sóval, fűszerpaprikával meghintjük, cseresznye-paprikát rakunk rá, majd vízzel felöntjük.

A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk.

Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk, és további 3-4 percig forraljuk. Forrón tálaljuk.

Halászlé 9. (csészében)

Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk. só

Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.)

Halászlé 10. (Gregor-módra)

" Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget. A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk. A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fől szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. "

Halászlé 11. (Júlia módra)

Hozzávalók:  50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1 kg filézett halszelet, 30 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, fél dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet vagy az ikrát félreteszem. Belekarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott fokhagymát, és rászórom a piros paprika felét. Ráöntök 2 liter vizet, és beleszórok egy púpozott teáskanálnyi sót. Felforralom, majd közepes lángon, fedetlenül legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hal-lébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. másfél liternyi legyen. Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom. Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem a felszeletelt és kicsumázott zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad keverni, csak rázogatni kell az edényt, nehogy a halhús összetörjön. A halászlét teljesen kihűtöm, majd adagokra osztva lefagyasztom. Fogyasztás előtt néhány órával kiveszem a mélyhűtőből, és óvatosan, keverés nélkül felforralom, majd tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az, külön is megpaprikázhatja.

Halpaprikás (Móra Ferencné)

Ponty..... 1 1/2 drb, vereshagyma..... 6 fej, paprika..... 2 késhegynyi, só..... 1 késhegynyi

" Vereshagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. "

Halpaprikás más módon (Móra Ferencné)

Hal, többféle ..... összesen 1 kgr., vereshagyma..... 5 fej, zsír..... 5 dkg., édes paprika..... 4 késhegynyi, só..... 2 késhegynyi

" A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édespaprikával, és vízzel feleresztve jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál. "

Halpaprikás szegediesen (régi recept)

" A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni, és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni, és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk, és a föntebb irt mód szerint, azt elkészítjük. "

Öreghalász-lé

Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg ponty, 25 dkg vöröshagyma, egy db tv. paprika, egy szem paradicsom, fél deka fűszerpaprika, só ízlés szerint, egy darab cseresznyepaprika, 10 deka gyufatészta

Elkészítése: A ponty fejét, farkát levágjuk, a gerincről a hal hú­sát lefejtjük. Az így kapott filét fél centinként bevag­dossuk, majd kockára vágjuk. A fejből, a csontból, a járulékos anyagokból alaplét főzünk, hozzávetőleg két órán keresztül, majd átpasszírozzuk. Belefőzzük a hal húsát és a belsőséget. Tálaláskor belerakjuk, a külön kifőzött gyufatésztát. A hal úszni kíván - tartja a mondás. Az emésztést is segíti a kulturált borfo­gyasztás. A hozzáértő házigazda ezért az első fogás után szekszárdi kadarkát ajánl.

Ponty hallé (szegedi)

Nos, elmegyek a halashoz, kiválasztunk közösen 2-3 egykilós pontyot, amelyet, a szakember megtisztít és kifiléz. Így külön megkapom a csontokat, a fejeket. és a farkakat, meg a filézett húst, ha van, veszek hozzá apró halakat, fogalmam sincs milyenek, csak kicsik legyenek, ha nincs, akkor néhány fejet veszek még, meg külön belsőséget (tejet, ikrát). Nos mindezzel felszerelkezve hozzáfogok a főzéshez, feltéve, ha itthon van a férjem (ennek más a jelentősége most, mint amire gondoltok: pl. ellenőrzés, kóstolás). Beleteszem a megmosott kishalakat, fejeket, farkincákat, csontokat egy fazékba, felöntöm hideg vízzel, épp csak, hogy ellepje, beleteszek 2-3 közepes vöröshagymát megtisztítva és egészben, olykor reszelve. Takarékon főzöm kb. 1,5 órát, majd teszek bele 2-3 evőkanál őrölt szegedi pirospaprikát (csemegét és édesnemest), sót, kis borsot, köménymagot, csípős szegedi halászlékockát, és még továbbfőzöm még kb. 1,5 órát, a lényeg az, hogy minden puhára főjön. És most jön az apa, mert mindezt át kell passzírozni! Valaha szitán keresztül végezte, de aztán megleptem egy klassz kézi passzírozóval, amikor a harmadiknak nyomta ki az alját. Ezzel aztán gyerekjáték (legalábbis nézni). Nos utána még egyszer átszűri a levest, így véletlenül sem maradhat benne szálka. Most visszatesszük immár egy nagyobb fazékba töltve a tűzre, felengedjük annyi vízzel, amennyi levest óhajtunk, felforraljuk, és amint forr, beleteszem a halszeleteket, belsőséget 8-10 perc múlva kész. Ha az apa jól dolgozott, akkor jó sűrű levest kapunk, utólag aki bírja a csípőset, még tehet bele Erős Pistát, vagy paprikát.

Itt Szegeden friss kenyérrel esszük, más vidékeken tesznek bele tésztát is. Második fogásként tépett túrós csusza illik hozzá, közben sört szoktak inni, én ásványvizet.

Fortély: azért fontos művelet a passzírozás, mert ki kell vadászni a nagyobb csontokat, a többit meg úgy kell intézni, hogy nem maradjon szálka.

Révfalusi regős halászlé 1.

Hozzávalók: kg halaprólék, 1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, só, erőspaprika

Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot. Felengedem kb. 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a leveszöldséget, a cseresznyepaprikát. Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a többit pedig átpasszírozom. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderék-szeleteket, a feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól összeforralom, készre főzöm. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget.

Révfalusi regős halászlé 2.

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 3 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 10 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika

Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem. A halfejből, a csontokból fele hagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, negyed óra múltán a halfilét, majd még 20 percig főzöm. Megtejfölözve tálalom.

Révfalusi regős halászlé 3.

Hozzávalók: 30 dkg ponty, 5 dkg zsír, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 1 kg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, 2 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika

Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem, a filét besózva félreteszem. A halfejből, a csontokból a harmadrész hagymával, fokhagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, mikor félig megfőtt, a halfilét, majd készre főzöm. A burgonyát felkarikázom, úgy teszem vissza, majd megtejfölözve tálalom.

Solya féle halászlé

Elkészítése: 3 nagy fej hagymát 1 db paprikát, 2 db paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk, kevés olajban megüvegesítjük, belekeverünk 3 púpos ek pirospaprikát, 1 mk. borsot, 1 mk. sót, föleresztjük 6 tányér vízzel, beleteszünk farka felőli részt, fejet, 3 halászlékockát, 1 kis burgonyát. Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk. Az egészet átpasszírozzuk, újra felforraljuk, kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket, 10-15 perc múlva kész.

Tésztát főzünk ki hozzá.

Szegedi halászlé

Elkészítése: Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk.

Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot.

Szegedi halászlé (régi recept)

" Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból, magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha főlés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni, és ha szükséges utánsózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. "

Szegedi halászlé (Nagy Pista)

Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db hagyma, 2 db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, i ek zsír, só

„Megfőzzük az apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet ellepje. Amikor megfőtt, levét leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk az apróhalat, a fejet, a hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát. Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a szeletekre vágott halat, ikrát és tejet. Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal gyorsan megfő.

Szegedi halászlé (Tutsek Anna)

" Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát, ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük, és vízzel föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje és gyors tűzön, vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull. Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. "

Szegedi halászlé (Vizvári Mariska)

"Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész. Lehet apró csipetkét is belefőzni. Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad, bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz.

Szegedi halászlé 1.

Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznye paprika.

Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük, és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával, és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük.

A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni.

Szegedi halászlé 2.

Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350 g süllő.

Szegedi halászlé 3.

Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk.

Elkészítése: Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot.

Tiszai halászlé

Hozzávalók: 500 gr apróhal, 1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 1 ek enyhén csípős paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só

Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk, és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük.

Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé, és utánozhatatlanul finommá válik, az általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat. Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk.

Tiszai halászlé 1. (szegedi)

Hozzávalók: Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor

Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom.

 

BALATONI HALÁSZLEVEK

A balatoni halászlé főleg a tiszai halászléhez hasonlít, azaz alaplé készítéssel indul.

Balatoni halászlé 1.

Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-nemes paprika, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika

Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy háromnegyed órai forrást követően kész. Puha kenyérrel tálalom.

Balatoni halászlé 2.

Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom

Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész.

Balatoni halászlé 3.

Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1,5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6dkg édes paprika, 1 közepes burgonya, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika, fél tubus, csípős Piros-Arany

Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom. Az apróhalakat a burgonyával 3,5 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm.

ALDUNAI HALÁSZLEVEK

Az aldunai halászlét a miénktől teljesen eltérően zöldségekkel, babérlevéllel főzik. Vegyes halból készítik, és szinte mindig behabarják.

Aldunai halászlé 1.

Hozzávalók: 3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke

Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát. Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.

 

EGYÉB HALÁSZLEVEK

Boszorkányszigeti batyus halászlé

Hozzávalók:  (10 személyre) 2 kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával.

A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket, és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle.

Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.

Halászlé (Krúdy Gyula)

" Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. "

Kocsonyázott halászlé

Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le. A végső fázis, a színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a paprikát 2, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon) ízlésesen elrendezzük, paprika és kemény tojáskarikákkal, lehámozott paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. A levet gondosan zsírtalanítjuk, majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. Ha nem kocsonyásodik meg, kevés zselatint főzünk hozzá, majd a levet derítjük. Ehhez 2 tojásfehérjét mokkáskanálnyi paradicsompürével, kevés vízzel habosra verünk, állandó keverés mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet, majd forráspontig hevítjük. Ezután 5-10 percig hagyjuk hűlni, majd ruhán átszűrjük. Mielőtt a lé dermedni kezdene, a halra öntjük és kifagyasztjuk.

Korhelyhalászlé I.

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor, kenyér

Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel. Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat. és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával, és még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom.

Korhely halászlé II.

Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár

Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc 

Különleges halászlé amurból és busából

Hozzávalók: Amur, busa szeletek vegyesen (esetleg más hal is), 1 üveg száraz fehérbor, 1-1 db sárgarépa, petrezselyem, zeller, 2 - 3 db babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 1-2 gerezd fokhagyma, csipetnyi sáfrány, 2 db paradicsom (vagy két kanál püré), néhány cikk narancs, 2 dl konyak, só, olaj.

Elkészítése: A sós vízzel kissé hígított borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget a babérlevéllel, szegfűszeggel, fokhagymával, sáfránnyal, paradicsommal, naranccsal együtt. Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban - melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk - pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest, és 30 percig főzzük együtt. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra

Hozzávalók10 személyre: 2 db 1-1,5 kg-os ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, só

Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszáltésztával kínáljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc ·

Regős halászlé

Hozzávalók: 1,5 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 db citrom, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zsír, só, törött bors, fűszerpaprika, babérlevél.

Elkészítése: A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig pirítjuk. Fűszerpaprikával meghintjük, elkeverjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a fehérbort, a metéltre vágott vegyes zöldséget, továbbá annyi vizet amennyi ellepi.

A mikrohullámúban 20- 25 percig közepesen forraljuk. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük, további 3-4 percig főzzük. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk.

 

HALLEVESEK

Amurleves mártással

Hozzávalók: 1 kg hal, 2 liter húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret.

Elkészítése: A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. Makarónival tálaljuk.

Bakonyi halgombóc-leves

Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl,1 púpozott evőkanál liszt

A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje

A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt

Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.

Boros halalaplé

Hozzávalók: I,5 kg halcsont, 300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g vöröshagyma (makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes fehérbors, babérlevél, asztali só. K6. 2 liter.

Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és vöröshagymát. Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óráig főzzük, leszűrjük, a bort hozzáöntjük és összeforraljuk. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk. Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel.

Citromos raguleves amurból, busából

Hozzávalók: 1 kg hal, 25 dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 1 db citrom, 2 db tojássárgája, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, só, bors, babérlevél, kanálnyi vaj vagy zsír.

Elkészítése: Filézett halhúst kockára vágjuk és besózzuk. A sárgarépát, zöldséget, zellert apró kockákra vágjuk, vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. Ráhelyezzük a besózott halhúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Főzés közben apróra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá, 20-30 percig főzzük. Két tojássárgáját tejföllel, liszttel jól elkeverünk, hozzáöntjük, és borssal, citrommal ízesítve tálaljuk.

Halas szoljanka leves

Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal, 60 dkg savanyú káposzta, 8 dkg étolaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsát vagy más kövér halat letisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és étolajban, mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. Ezek után hozzáadjuk a savanyú káposztát, a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk.

Hal erőleves

Hozzávalók: 40 dkg halcsont (ponty), 20 dkg pontyikra és - tej, 1 fej hagyma, 3 ek. paradicsompüré, 2 tojásfehérje, 1 halászlékocka, pirospaprika, só.

Elkészítése: A pirospaprikát, a paradicsompürét és a tojásfehérjét fazékban habverővel habosra keverjük. Hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott halcsontot, a szeletelt hagymát, a halászlékockát és kevés sót. gyakori kevergetés közben felforraljuk, majd takaréklángon, 2-3 órán át, gyöngyöző forrással főzzük. Amikor a leves elkészült, az erőleveshez hasonlóan szűrőruhán átszűrjük, és leszedjük a tetejéről a zsírt. Tálalás előtt kisebb darabokra vágott ikrát és tejet belefőzzük, és csészében forrón kínáljuk.

Halgombócleves

Elkészítése: A finomra darált halhust rizskeményítővel, tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk és külön leforrázott csíkokra vágott, leveles parajjal megfőzzük.

Halgombóc leves amurból, busából

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg zsír, 5 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 20 dkg gomba, törött bors, só, 1 tojásfehérje.

Elkészítése: A halfejből, farkából alaplét készítünk. A kicsontozott halhúst ledaráljuk, tojásfehérjével, sóval, törött borssal összedolgozzuk, és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk, amit az alaplével leves sűrűségűre felengedünk. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat. Tűzforrón tálaljuk.

Halikraleves 1.

Hozzávalók: 75 dkg-nyi pontyikra, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 pohár tejföl, 3 dl fehérbor, bors, só, babérlevél, ecet

Elkészítése: A sárgarépából, a gyökérből, a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Belekeverem a tejfölt, a bort. Sózom, és ecettel ízesítem. Pirítóssal tálalom.

Halikraleves 2.

Hozzávalók: 1 ponty feje, farka és ikrája, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 ek. tejföl, 1 babérlevél, vaj, pirospaprika

Elkészítése: A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm, sárgarépával, a gyökérrel, a babérlevéllel, sóval. A zöldség megpuhulása után vékony vajas, hagymás rántással berántom. Belekeverem a tejfölt. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül. Pirított zsemlekockával tálalom.

Halleves

Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt, csak egyféle halból is csinálni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával.

Halleves alföldiesen amurból

Hozzávalók: 1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv, 2 dkg pirospaprika és 5 g törött bors.

Elkészítése: A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. Sóval bedörzsöljük, és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd ráöntjük a lisztet. Jól elkeverjük, és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát, a burgonyát és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.

Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből)

Olvassz fel rézlábasban írósvajat, vess reá koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s egy csuka-, vagy pontyfejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál lisztet, s törj keresztül szitán, frissiben főzött burgonyát, mely a többivel együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írósvajban, parázs tűz felett kavarad szüntelen, önts reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gíermekpép sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra, s a belőle vágott koczkákat vagy lepénykéket süsd barnára, s önts reá a levest. Ez 12 személyre való.

Halleves tárkonyosan

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak), 1 evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl 

Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szobahőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk.

Elkészítési idő: 50 perc

Marosmenti halleves

Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sáfrány, petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1 kiskanál szemes bors, 1 zellergyökér.

Elkészítése: Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot teszünk bele, és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük. Áttörjük, s hagyjuk leülepedni. A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven sáfrányozzuk, tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a hal megpuhul.

Megjegyzés: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban burgonyával készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy a hallal egy időben puhuljon át.

Pontyleves (Czifray István 1840-ből)

Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és piritott rozskenyérre.

Savanyú halleves busából vagy amurból

Hozzávalók: 1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 db babérlevél, 5 gr fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1 db citrom leve, só és zsemlekocka.

Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Egy kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk, a leveshez öntjük, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját - tejfellel elkeverve - a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Szoljanka halból (Szovjetunió)

Elkészítése: 1-2 hagymát megtisztítunk, felvágunk, zsírban enyhén megpirítunk. Paradicsompürét adunk hozzá és 5-6 percig tovább pároljuk.

Hozzáteszünk 0,5 kg feldarabolt halat, felszeletelve 4-5 uborkát és 2-3 paradicsomot, kapribogyót, babérlevelet, borsot. Felöntjük forró húslevessel, megsózzuk. 10-15 percig főzzük.

Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel.

Szegedi halsaláta

Hozzávalók:

Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 1/2 csomag metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl étolaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric

A halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, salátalevelek

Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockára vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt jól összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Keménytojás szeletekkel és salátalevelekkel díszítjük.

Tárkonyos hallé szombatos módon

Hozzávalók: 1 kg hal, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 murok, 1 marok zöldborsó, 1 liter zöldségleves, 5 dkg vaj, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, tárkony és borsikafű, 3 tojássárgája, kevés tárkonyecet, 2-3 dl tejföl, só, bors.

Elkészítése: A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat, a finomra vágott tárkonyt, a borsikafüvet és félig megfőzzük. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú, vékony szálakra vágott petrezselyemgyökeret, a murkot, a zellert és a hagymát. Ekkor vajas világos rántással berántjuk, tejfölözzük és ecetezzük, majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve, 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon, hogy előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el, és ezt visszatöltjük a levesbe. Ízlés szerint fűszerezzük.

MEGJEGYZÉS: Pontyból, csukából és kecsegéből, vagy fiatal, esetleg törpeharcsából készülhet. Egytálételenként készítve laskát, maceszgombócot is főztek bele.

 

AMUR

 

Amur borban

Hozzávalók: 1 kg hal, 8 dl fehérbor, 1 db citrom leve, 1 dkg feketebors, 3 db babérlevél, köret, só.

Elkészítése: A megmosott, megtisztított halat felszeleteljük, sózzuk, állni hagyjuk. 1 óra múlva bort töltünk rá. Fél óra hosszáig állni hagyjuk. Ezután sót, borsot, citromlevet teszünk rá, felforraljuk, és a halat puhára főzzük. Saját levében, rizskörettel tálaljuk.

Amur káposztában

Hozzávalók: 1 kg amur, 2 dkg só, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 3 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (vagy 10 dkg lecsó), zöld kapor, 1 kis fej vöröshagyma, kevés pirospaprika.           

Elkészítése: A vastagra szeletelt amurt megsózzuk, lisztben forgatjuk és kevés, felhevített zsírban mindkét oldalát átsütjük. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, szeletekre vágott zöldpaprikát pirítunk meg benne, és hozzátesszük a káposztához. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a halat, és ha megpuhult, kiszedjük. Világos rántást készítünk, amibe finomra vágott hagymát is pirítunk, meghintjük pirospaprikával és finomra vágott kaporral. A káposztát berántjuk, tejfölt adunk hozzá, jól felforraljuk, és a haldarabokat visszarakva kissé együtt főzzük. Tálaláskor a halat a káposzta tetejére rakjuk.

Amur paprikásan

Hozzávalók: 1,5 kg hal, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 gr bors, 2 dkg paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, daraboljuk, beirdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítjuk, meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket egy tűzálló tálba rakjuk, majd ráöntjük a vöröshagymás levet és a liszttel elkevert tejfölt. Forró sütőben 30 percig pároljuk. Sósburgonyával tálaljuk.

Amurpaprikás

Hozzávalók: 1,5 kg-nyi amurderék, 5 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 4 dkg liszt, só,

Elkészítése: A megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. Az apróra vágott hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd galuskával tálalom.

Amur pácolva 

Hozzávalók: 1 kg hal, 10 g egész bors, étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, ecet, só.

Elkészítése: A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk, és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk, majd a liszttel, behintjük, és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész, üveg-, zománc-, vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk bele. Ezt a levet a sült halra öntjük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.

Amurral töltött paradicsom

Hozzávalók: 1 kg csont nélküli hús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, törött bors, 2 dl aszpik, 1 dl ételecet, só, 1 fej zöld saláta.

Elkészítése: Szálkátlanított amurból, busából és folyami pontyból is készíthetjük. Megfőzzük a halat az "Amur hidegen" eljárással. A nem túl érett, kemény húsú, piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és a héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk, és a belsejéből a leves részt, és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátával díszítjük, és tálaljuk.

Amur sörben párolva

Hozzávalók: 1 kg amur, 15 dkg vöröshagyma, 30 dkg kockára vágott fehér kenyér, 5 dkg zeller, 1 szál kakukkfű, 1 db babérlevél, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, só, bors, 6 dl sör.

Elkészítése: A megtisztított amurt darabokra vágjuk, megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A hagymát karikára, a zellert kis vékony szeletekre vágjuk, vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret és felöntjük a sörrel. Ráöntjük a megsózott haldarabokra, hozzátesszük a fűszereket, és fedő alatt megpároljuk. Ha a hal megfőtt, kiszedjük, kiszálkázzuk, és tálra rakjuk. A mártást finom szitán áttörjük, utána ízesítjük, a megmaradt vajat belekeverjük, és a halra öntjük.

Amur spárgával

Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa, 50 dkg spárga, 1 evőkanál zsír, 1 diónyi vaj, 1 dl tejföl, só, egy csipet cukor.

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és a zsírban pirosra sütjük. Tűzálló tálra fektetjük és leöntjük a következő mártással: a spárgát megtisztítjuk, hüvelyknyi darabokra vágjuk, és sós-cukros vízben puhára főzzük. A vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a spárga főzővizéből annyival, hogy sűrű mártást kapjuk, beleöntjük a tejfölt, a spárgát és belekeverjük azt a zsiradékot is, amiben a halat sütöttük. A mártást a halra öntjük, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg átmelegszik.

Amurszelet bakonyiasan

Hozzávalók: 1 kg hal, 25 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db citrom leve, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 5 gr törött bors, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 dl tejszín, 5 dl húslé, körítés, só.

Elkészítése: Az amurt megtisztítjuk, felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Csontjait kiszedjük, és bőrét lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük, és két órán át, állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintjük paprikával, 1 citrom levét is ráöntjük. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, ráöntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük, és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás körítéssel (rizzsel) tálaljuk.

Halkocsonya amurból

Hozzávalók: 1 kg amur, 3 fej vöröshagyma, só, pirospaprika.

Elkészítése: A megtisztított halat szeletekre vágjuk és a hagymát is felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintjük. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokra vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére lefőzzük, és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Lecsós amur szelet

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk és kizsírozott, tűzálló tálba félretesszük. Apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesre olvasztunk, finomra vágott vöröshagymát keverünk bele, néhány percig pirítjuk, megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel felengedjük, jól elkeverjük, forraljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor beletesszük a lecsót (idényben friss paradicsomot és zöldpaprikát), néhány percig együtt forraljuk, azután ráöntjük a halszeletekre és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Párolt vajas burgonyát adunk hozzá.

Sajtos amur szelet

Elkészítése: Egy tojásból készült sűrű palacsinta tésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk, ebben megforgatjuk a besózott halszeleteket, és forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. Párolt almával tálaljuk.

Tormás túróval töltött amur

Hozzávalók: 1 kg amur, 1/4 kg túró, 2 zsemle, 2 tojás, 1 púpozott kávéskanál só, bors, 2 dkg zselatin, 1/2 csokor metélőhagyma, 5 dkg ecetes torma, 2 citrom, 15 dkg vegyes zöldség, kis fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 3 dl tárkonyecet, 50 dkg franciasaláta, 5 dkg aszpik, 1/2 fej saláta, 10 dkg paradicsom.

Elkészítése: Az amurt kifilézzük, besózzuk, citromlével bedörzsöljük. Az áttört túróból, áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlékből, tormából, a tojásokból, fűszerekkel elkészítjük a tölteléket. Megtöltjük vele az amurt, összegöngyöljük és celofánba csavarjuk. Annyi lében, hogy elfedje, 30 percig lassan főzzük. Levében kihűtjük, és a hűtőbe tesszük. Franciasaláta- alapra fektetve, felszeletelve tálaljuk. Friss salátával, paradicsommal díszítjük, aszpikkal fényezzük.

Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót, babérlevelet, 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk, felforraljuk, és ebben főzzük meg a zselatint. Sűrű ruhán átszűrjük, és addig hagyjuk hűlni, amíg olaj sűrűségű nem lesz. Ekkor alkalmas a fényezésre.

 

 

ANGOLNA

Angolna rostélyon sütve

Hozzávalók: 1,5 kg angolna, 10 dkg vaj, só, bors, 1  kis fej saláta, 1 db kis citrom

Elkészítése: Az angolna bőre kemény, ezért tisztítás előtt le kell nyúzni. A lenyúzott angolnát felhasítjuk, belsejét kitisztítjuk, fejét, farkát eldobjuk, és 6-8 dekás darabokra vágjuk. Irdalni nem kell. A feldarabolt halat vízben többször átmossuk, sóval bedörzsöljük, és 30 percig állni hagyjuk. Majd olvasztott vajban megforgatjuk, kevés törött borssal meghintjük, s rostélyon, lassú tűzön, olvasztott vajjal locsolgatva megsütjük. Salátalevélen, citromkarikákkal tálalhatjuk.

Zsályás angolna

Elkészítés módja: Daraboljunk fel 1 alaposan megtisztított angolnát, áztassuk legalább 1 óra hosszat megborsozott, megsózott, zsályával ízesített citromlében. Pácolás után a haldarabokat egyenként tekerjük be 1-1 zsályalevélbe és vajon süssük kb. 20-25 percig. Citromszeletekkel körítve, vajjal leöntve tálaljuk. Petrezselymes újburgonya és uborkasaláta illik hozzá.

 

BUSA

Alufóliás busafilé

Elkészítése: Az ízlés szerint fűszerezett halszeleteket kiolajozott, vagy kivajazott alufóliába egyenként becsomagoljuk, és a sütőben 15-20 percig sütjük. Tálra rakjuk, és a fóliában lévő levet ráöntjük.

Apró busa sütve

Elkészítése: 10-20 dkg-os busából készítjük. A megtisztított halakat a lehető legsűrűbben beirdaljuk, megsózzuk, lisztben megforgatjuk. Tegyük őket egy kizsírozott vagy olajjal felöntött tepsibe, és forró sütőben süssük pirosra, ropogósra. Szálkástól fogyasztható.

Busa bormártásban

Hozzávalók: 1 kg busa, 10 dkg vaj, 2 dl bor (fehér), kevés liszt, citromlé, só.

Elkészítése: A halszeletek bőrét lehúzzuk, sózzuk és vajjal kikent tűzálló tálba téve, ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. Először felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, a levéből pedig vajjal, lisztel, erős keverés közben sűrű mártást készítünk. A tűzről levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele, és a halra öntve tálaljuk.

Busa háziasszony módra

Hozzávalók: 1 kg hal, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl húsleves, 10 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 5 g törött bors.

Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és egy órát állni hagyjuk. Vizet forralunk, megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat, és 35 percig főzzük. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, ebbe rakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tejfölt keverünk hozzá, és újra felforraljuk.

Busa kapormártásban

Hozzávalók: 1 kg amur vagy busaszelet, ecet, 2 dl tejföl, 1 tojás sárgája, 1 csokor kapor, 1 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, só.

Elkészítése: A halszeleteket ecetes vízben tesszük, majd lecsorgatva besózzuk, és kiolajozott tűzálló tálban, a sütőben 15 percig sütjük. A tejföllel simára keverjük a tojás sárgáját, beletesszük a finomra vágott kaprot, a halra öntjük, a tetejére szórjuk a vajdarabkákat, és a sütőben átmelegítjük.

Busaszelet kókuszosan

Hozzávalók: 1 kg busa vagy amur, 1 szál póréhagyma, 1 db hegyes zöldpaprika, 2 dl olaj, só, bors, 5 dkg kókuszreszelék, 2 citrom, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kg főtt burgonya egészben.

Elkészítése: A halat apró szeletekre várjuk, befűszerezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, póréhagymát, végül a citromlevet. Az egészet összekeverjük, 20-25 percig állni hagyjuk (marináljuk), majd a szeleteket forró olajba átsütjük, és egy közepes tepsibe, vagy jénai tálba, sorba rakjuk. Megszórjuk kókuszreszelékkel, ráöntjük a tejet és a tejszínt és sütőbe rövid lében átpároljuk. Főtt burgonyával tálaljuk.

Busa köménymagosan

Hozzávalók: 1 kg hal, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg köménymag, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dkg cukor, 0,5 liter húslé, kevés ételecet, só, köret.

Elkészítése: A megtisztított busát 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, irdaljuk, sóban állni hagyjuk, majd fűszeres, vöröshagymás sós vízben - kevés köménymagot szórjunk bele - megfőzzük. Ecetes, cukros vízből, húslével a vaj és a liszt segítségével készült mártással, sósburgonyával tálaljuk.

Busa pörkölt

Hozzávalók: 1 kg hal, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), törött bors, körítés.

Elkészítése: Megtisztított halat felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük, és bele tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük, és 30 percig együtt forraljuk. A megózott haldarabokat, zománcozott tepsibe rakjuk, és leöntjük az elkészített alaplével. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Busaragu

Hozzávalók: 1 kg halhús, 1 dl étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg gomba, 5 g törött bors, 2 dl fehérbor, só és köret.

Elkészítése: A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá. Borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük, és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.

Busaszelet sóskával

Hozzávalók: 1 kg busaszelet, 15 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál zsír, 1 kiskanál só, csipetnyi őrölt bors, 20 dkg paradicsom, 60 dkg burgonya, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg mustár, 2 dl olaj, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A busaszeleteket megsózzuk, korong alakúra formázzuk, és vékony szalonnaszeletekkel körbetekerjük, zsineggel összekötjük, forró zsírban mindkét oldalát megsütjük, és vele együtt átforrósítjuk a félbevágott paradicsomokat is. Petrezselymes burgonyával és mustáros sóskával tálaljuk.

Az alaposan megmosott, megtisztított sóskát nyersen összekeverjük mustár öntettel, amit a következőképpen készítünk el: a mustárhoz kevés sót, csipetnyi őrölt borsot adunk és lassan, ahogy a majonézt készítjük, hozzácsorgatjuk állandóan kevergetve az étolajat, így selymes krémszerű, homogén lesz. Végül a fehér borral hígítjuk, és a kistányérokra halmozott sóskára öntjük.

Busa tejfölösen

Hozzávalók: 1 kg busa, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, 4 dl tejföl, 25 dkg gomba, petrezselyem zöldje, 10 dkg hagyma, 2 dl fehérbor, só és köret.

Elkészítése: A megtisztított, beirdalt, feldarabolt szeleteket besózzuk, és egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd a szeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra felforraljuk, és párolt rizzsel tálaljuk.

Busa vajban

Hozzávalók: 1 kg hal, 10 dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, csipetnyi majoránna, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 liter húslé, köret, só.

Elkészítése: A megtisztított halat besózzuk, állni hagyjuk, majd fűszeres vízben megfőzzük. Vajban zsemlemorzsát pirítunk, kevés törött borsot, késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá, húslével feleresztjük. Mártás sűrűségűre főzzük, a halra öntjük. Sós burgonyával tálaljuk.

Busa vajdasági módra

Hozzávalók: 1 kg halhús, só, 1 evőkanál vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl étolaj, 2 dl tejföl.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és másfél centiméterenként bevagdossuk. Sózzuk, megszórjuk a vegetával. A burgonyát megtisztítjuk, karikára vágjuk, egy tűzálló tálat kibélelünk vele, erre helyezzük a halat. Meglocsoljuk étolajjal és tejföllel. Nem túl erős lángon sütjük. Vegyes salátával tálaljuk.

Fokhagymás busa

Hozzávalók: 1 kg hal, 3 dkg só, 1 dkg delikát, 1/2 dkg bors, 5 gerezd reszelt fokhagyma, liszt, piros darált paprika, füstölt szalonna.

Elkészítése: A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk. Azután paprikás lisztben megforgatjuk, majd füstölt szalonna csíkokkal betűzdeljük. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. 1 órán át felfűtött, forró sütőben tartjuk, közben zsírral locsolgatva, szép pirosra sütjük.

Majonézes busasaláta

Hozzávalók: 20 dkg főtt hal (halmaradék), 2 tojás, 2 kisebb fej saláta, 2 dl majonézmártás, citromlé, só.

Elkészítése: A halat apró darabokra tépjük, szálkáit eltávolítjuk. A két kemény tojást metéltre vágjuk. A salátákat jól megmossuk, szélesebb metéltre vágjuk, megsózzuk, és citromlével ízesítjük. A halat elkeverjük a majonézmártással, a metéltre vágott tojással és salátával, tálra tesszük és tojásszeletekkel, salátával díszítjük.

Paradicsomos busa

Hozzávalók: 1 kg hal, citromlé, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ágacska rozmaring, 1 kis pohár fehérbor, só, diónyi zsír, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A halszeleteket megöntözzük citromlével, egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és zsírral kikent tűzálló tálra rakjuk. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, fűszerekkel ízesítjük, és a borral hígítva tíz percig főzzük. Az áttört mártást a halra öntjük, tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat, és a sütőben 20 percig sütjük.

Részeges busa

Hozzávalók: 1 kg hal, 4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: Megtisztított halat megmossuk, megtöröljük, megsózzuk, és két óra hosszat állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük. Forró sütőben 20-30 percig sütjük, időről- időre borral locsolgatva.

 

AMUR vagy BUSA

Amur, busa felvidéki módra

Hozzávalók: 1 kg amur vagy busa, 1 kg burgonya, 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonna, 4 db közepes nagyságú vöröshagyma, só, bors, mustár, 3 dl tejföl.

Elkészítése: Az amurt vagy busát beirdaljuk, homlokát hegyes késsel beszúrjuk, majd felhasítjuk úgy, hogy a száját már nem vágjuk át.

1 kg burgonyát 1 cm vastag szeletekre vágunk. Hagyományos tepsit erősen kizsírozunk, előkészítünk 8 szelet ujjnyi vastag füstölt szalonnát, és kockára vágunk 4 db közepes nagyságú vöröshagymát.

A halat egészben kívül és belül jól besózva és megborsozva a tepsibe rakott két szalonna szeletre helyezzük. Körberakjuk a burgonyaszeletekkel, majd a tepsi négy sarkába is egy - egy szalonnadarabot teszünk. A hal esetleges ikráját vagy tejét a fejbe, a kopoltyúfedő alá helyezzük. A hal gyomrába egy szelet szalonna kerül, a többi helyet a kockára vágott hagymával töltjük ki. Hagymát a fej üregébe is tehetünk, és a maradékot a hal tetejére hintjük, és ide kerül az utolsó szalonna szelet is.

A hal testére 5-6, a szalonnaszeletekre 1-1 késhegynyi mustárt teszünk.                    

3 dl vízben 1 kanál ecetet, sót, borsot és paprikát elkeverünk, s ennek felével a halat és a burgonyát meglocsoljuk. 3 dl tejfölt rákanalazunk, majd az egészet előmelegített sütőbe tesszük. Az ízesített vízzel negyedóránként meglocsoljuk.

Kb. 45 perc alatt kész a ráchal, és 3 dl tejföllel lelocsolva, melybe egy kanál paprikát előzőleg elkevertünk, tálaljuk. (Egyesek tejföl nélkül csak a vörösborral való locsolást ajánlják!).

Amur-, busa-filé orly módra tartármártással

Hozzávalók: 1 kg hús, só, 30 dkg liszt, 30 dkg zsír, 5 db tojás, 7 dl olaj, 5 dl sör.

Elkészítése: Masszát elkészítjük, tojás, olaj, liszt, sör keverékével. A halat vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, a masszában megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártást adunk hozzá. Burgonya vagy rizskörettel fogyasztjuk.

Amur, busa mazsolás mártással

Hozzávalók: 1 kg hal, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 3 -4 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg mazsola, fél citrom, 1-2 db szegfűszeg, 1 db babérlevél, kevés cukor, ecet, só, bors.

Elkészítése: Az olajat edénybe öntjük, beletesszük a szeletelt és sózott halat, babérlevelet, néhány szem borsot, a finomra vágott hagymát, szegfűszeget és citrom héját, kis darab fahéjat, ráöntjük a bort, és fedő alatt puhára pároljuk. A megfőtt halat tálra rakjuk. A levét liszttel összegyúrt vajjal sűrűsítjük, cukorral ízesítjük. Átszűrjük, a megmaradt vajat belekeverjük, s a meleg vízbe áztatott mazsolát belekeverjük. A kész mártást a halra öntjük.

Amur, busa rántva

Hozzávalók: 1 kg halhús, étolaj, liszt, zsemlemorzsa, tojás, körítés, só.

Elkészítése: A megtisztított, beirdalt halszeleteket egy órán át sóban állni hagyjuk, ezután megforgatjuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, közepes tűzön étolajban kisütjük, és szalmaburgonyával tálaljuk.

Amur, busa roston

Hozzávalók: 1 kg hal, só, paprikás liszt, bors, 20 dkg zsír.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, a vastag húst mélyen beirdaljuk, szeletekre vágjuk, besózzuk és sózás után fél óráig állni hagyjuk. Paprikás lisztbe forgatjuk, majd forró olajban vagy zsírban kisütjük. Az úgynevezett adagos (25-30 deka súlyú) amur, roston elkészítve olyan finom, mint az adagos süllő.

Amur, busa rozmaringgal

Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis ágacska rozmaring, só, törött bors.

Elkészítése: A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat és belefektetjük a megsózott halat, tetejére kenjük a tejfölt és meghintjük a sajttal. A sütőben alsó lángon kb. 15 percig sütjük. Közben a maradék vajban megpirítjuk a hagymát, meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, egy kevés vizet, a tört fokhagymát és a többi ízesítőt. Alaposan összeforraljuk és a kisült hal köré öntve petrezselymes főtt burgonyával tálaljuk.

Amur, - busaszeletkék borsosan, tartármártással

Hozzávalók: 1 kg halhús, só, 10 dkg liszt, bors, 20 dkg zsír.

Elkészítése: A halszeletkéket hosszú vékony csíkokra vágjuk, megsózzuk, a borsos lisztben megforgatjuk, és forró zsírban megsütjük. Tartármártással fogyasztjuk. Köretnek burgonyát vagy rizst adhatunk.

Amur, busa tojásban

Hozzávalók: 1 kg hal, só, 8 tojás, olaj.

Elkészítése: A kifilézett, hosszúkásra vágott halszeleteket besózás után bő, forró olajba helyezzük és megsütjük. Amint a szeletek átsültek, az olajat leöntjük róla, a tűzre visszahelyezve, a sóval ízesített felvert tojásokat ráöntjük a szeletekre, és az egészet átsütjük. Jénai tálon salátával, céklával stb. díszítve tálaljuk.

Amur, busa újvidéki módra

Hozzávalók: 1 kg halhús, 10 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1/2 kg burgonya, 5 dkg sárgarépa, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. A halat kívülről és belülről sózzuk meg, majd hintsük meg paprikával. Egy tepsit zsírozzunk ki, az aljára tegyünk apróra vágott hagymát, majd karikára vágott burgonyát, amelyre ráreszeltük a sárgarépát. A zöldségfélékre tegyük a halat, öntsük le sós tejföllel, és lassú tűznél sütőben süssük. Amikor a burgonya megpuhult, a hal is kész. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk.

Amur, busa zöldségesen

Hozzávalók: 1 kg halszelet, 1 csomó leveszöldség, 2 dl fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 9 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, cukor, mustár.

Elkészítése: A leveszöldséget kis kockákra vágjuk, és sós vízben félig megfőzzük. A halszeleteket besózzuk, 5 dkg vajjal kikent tűzálló tálra fektetjük és beborítjuk a leszűrt zöldséggel és a karikára vágott hagymával. Leöntjük a borral, és a sütőben addig pároljuk, míg a hal meg nem főtt. A maradék vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük a zöldséges lével, felforraljuk és egy csipetnyi cukorral és mustárral ízesítve visszaöntjük a zöldséges halra.

Amur, busa zöld vajjal

Egyszerű és gyors étel, amuron és busán kívül más halból is jó.

Elkészítése: A halat kifiléztük, megsózzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, és olajban vagy zsírban megsütjük. Nagyon sok petrezselymet, kevés metélőhagymát, borsot, sót, személyenként 1 dkg vajjal és öt adaghoz számítva egy tojás sárgájával, citromlével jól kikeverjük. A megsült halszeletek tetejére a zöld vajat rákenjük, és grillsütőben a tetejére pirítjuk. A fűszeres vaj beszívódik a halszeletekbe, tetején pedig ott marad a zöld petrezselyem. Vajas burgonyával tálaljuk.

Amur, busa újvidéki módra

Hozzávalók: 1 kg halhús, 10 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1/2 kg burgonya, 5 dkg sárgarépa, 4 dl tejföl.

Elkészítése: A megtisztított halnak keresztbe vágjuk a húsát mindkét oldalán. Minden vágásba tegyünk egy csík füstölt szalonnát. A halat kívülről és belülről sózzuk meg, majd hintsük meg paprikával. Egy tepsit zsírozzunk ki, az aljára tegyünk apróra vágott hagymát, majd karikára vágott burgonyát, amelyre ráreszeltük a sárgarépát. A zöldségfélékre tegyük a halat, öntsük le sós tejföllel, és lassú tűznél sütőben süssük. Amikor a burgonya megpuhult, a hal is kész. A halat szeleteljük fel és a burgonyával együtt tálaljuk.

Citromos rántott amur, busa

Hozzávalók: 1 kg halszelet, 1 fél citrom leve, só, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez bőven olaj.

Elkészítése: A felszeletelt, besózott halat megöntözzük a citromlével, és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a szokásos módon és süssük ki bő, forró olajban. Tálaláskor a ropogósra sült halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk.

Gombás amur, busa

Hozzávalók: 1 kg hal, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt, petrezselyem, 2 dl tejföl vagy tejszín, 3 dl fehérbor, hagyma, só.

Elkészítése: A filézett, besózott halszeleteket zománcos lábasba helyezzük, és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. Egy másik edényben a fej- és gerincrészeket főzzük meg, sóval és kis fej vöröshagymával egész rövid lére. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük, és még 10 percig főzzük. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba helyezzük. A felszeletelt, megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük, és hozzáöntve a gombás halléhez, sűrű mártássá főzzük. A mártást a halszeletekre öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, sütőbe helyezzük, majd forrón tálaljuk.

Hagymás amur, busa

Hozzávalók: 1 kg halhús, só, bors, pirospaprika, egy citrom leve, 1 dl étolaj, 1 kg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika.

Elkészítése: A megtisztított halat mindkét felén 3 cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. Kívül-belül sózzuk be, szórjuk meg borssal, és dörzsöljük be pirospaprikával. Csurgassunk rá citromlevet is. A halsütő edénybe tegyünk zsiradékot, ha megforrósodott, tegyük bele a felszeletelt hagymát. Ha megpirult, sózzuk meg, hintsünk rá pirospaprikát, keverjük össze az egészet, az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. Az elegyengetett hagymára helyezzük a halat, és tegyük forró sütőbe. A halat olykor locsoljuk meg a hagymás pecsenyelével. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. A hal kb. 1 óra alatt sül meg.

Hagymás amur, busa sütőben készítve

Hozzávalók: 1 kg halhús, 1,2 dl olaj, 75 dkg vöröshagyma, 4 db nagy, húsos paprika, só, petrezselyemzöld, bors, pirospaprika.

Elkészítése: A megtisztított halakat megmossuk, darabokra vágjuk és lecsöpögtetjük. A vöröshagymát apróra vágjuk, olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát, tovább sütjük, majd megsózzuk, meghintjük pirospaprikával és végül apróra vágott petrezselyemmel.

Egy tűzálló tálat megolajozunk, beletesszük a halat és a hagymát, sült paprikát, langyos vizet öntünk rá, és forró sütőben addig sütjük, amíg a folyadék teljesen el nem párolog.

Halragu amurból, busából

Hozzávalók: 1 kg hal, 20 dkg leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, petrezselyemzöld, citromlé, só.

Elkészítése: A vajban megpirítjuk a megtisztított, karikára vágott zöldséget és belerakjuk a kétujjnyi széles szeletekre vágott halat. Megsózzuk, ráöntjük a bort, és lefedve 10-15 percig pároljuk. Ekkor a tejfölt simára keverjük a tojás sárgájával és a citromlével, egy kevés sóval ízesítjük, majd a halra öntjük, és finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg a tetejét.

Ketchupos amur, busa

Hozzávalók: 1 kg halhús, 1 kanál borecet, 1 kanál olaj, 4 kanál ketchup, 3 kanál víz, egy mokkás kanál só, egy csipet törött bors, 1 húsleves kocka, 5 dkg vaj.

Elkészítése: A hal és a vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük és felforrósítjuk. Egy tepsit, vagy tűzálló tálat kibélelünk alufóliával, beletesszük a halszeleteket, leöntjük a forró mártással, és tetejére morzsoljuk a vajat. A fóliát összecsukjuk, és a halat a sütőben 30-40 percig sütjük.

Rácszelet amurból, busából

Hozzávalók: 1 kg halhús, 15 dkg füstölt szalonna, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 1/2 kg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, kevés tört pirospaprika, só, egy kanál zsír, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat kimossuk, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Tűzálló tálra helyezzük, és mellé szalonna szeleteket rakunk. Egy fej hagymát karikára vágunk, és a hal köré helyezzük a megfőtt, karikára vágott burgonyával együtt. Két fej hagymát lereszelünk, kevés zsíron pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntve, 10 percig főzzük, majd a halra öntjük. 30-40 percig sütjük a halat, közben olvasztott vajjal és tejföllel öntözzük, pirosra sütjük. Mielőtt a sütőből kivesszük, pirospaprikával és borssal is megszórjuk. Készíthetjük egészben, vagy szeletekre vágott halból.

Részeges amur, busa

Hozzávalók: 1 kg halhús, 4 gerezd fokhagyma, 2,5 dl fehérbor, 1,5 dl étolaj, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, megtöröljük, megsózzuk, és két óra hosszáig állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba tesszük. Forró sütőben 20 - 30 percig sütjük, időről időre borral locsolgatva.

Sült amur, busa tojásos mártásban

Hozzávalók: 1 kg hal, diónyi vaj, 3 kemény tojás, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, tej, só, törött bors.

Elkészítése: A vajat megolvasztjuk, beletesszük a megborsozott halszeleteket, egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá, megsózzuk, és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. Apróra vágjuk a kemény tojásokat, összekeverjük a tejföllel és a liszttel, majd sűrűre forraljuk. A halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk.

Tormás amur, busa

Hozzávalók: 1 kg hal színhús, 2 dkg só, kevés törött bors, 15 dkg zeller, 10 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 2 dl vörösbor, kevés reszelt torma, 10 dkg vaj, kevés liszt.

Elkészítése: A gerinccsontjáról lefejtett halfilét felszeleteljük. A bőrös oldalán 1 cm-es közökben bevagdossuk, megsózzuk és meghintjük törött borssal. Lapos szélű kivajazott edénybe helyezzük. Közben a megtisztított vöröshagymát szeletekre, a zellert és a sárgarépát finom metéltre vágjuk, és vajban megpároljuk, hozzáöntjük a fehérbort is. Ha a zöldség puha, ráöntjük a halra, és a halat fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult halat a zöldséggel együtt tálaló tálra helyezzük. A levét továbbfőzve hozzáadjuk a vörösbort, és liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük. A mártáshoz keverjük a reszelt tormát, és az egészet a halra öntjük. Külön edényben petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá.

 

COMPÓ

Cigányhal a Szamos- parton

Hozzávalók: 3-4 ponty vagy compó, 5 dkg liszt, 1 db nagyobb petrezselyemgyökér, só, bors, petrezselyemzöldje, 10 dkg vaj, 5 dl fehérbor, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 tojássárgája.

Elkészítése: A megtisztított halat pár percig tegyük forró vízbe, hogy a bőrét könnyebben lenyúzhassuk, majd vágjuk tenyérnyi darabokra. A vaj felén a karikára vágott petrezselyemgyökeret és a finomra vágott petrezselymet megfuttatjuk, majd beletesszük a halszeleteket és a fokhagymát, és felöntjük borral. Csendesen főni hagyjuk. Ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá. A halat- levéből kivéve- tálra tesszük, és a maradék vajjal világos rántást készítünk, ezzel a levet besűrítjük. Leszűrjük, majd 3 tojássárgáját elkeverve benne, a halszeletekre öntjük. Puliszkával tálalva igen ízletes.

 

CSUKA

 

MAGYAR RECEPTEK

Csuka dióval töltve                                                                        

Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 1 zsemle, 2 citrom, 2 dl tej, 10 dkg dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 20 dkg vaj, 1 csésze tejföl (elhagyható).

Elkészítése: Egy tejbe áztatott, s vigyázva kinyomott zsemlét, tört diót, majoránnát, 2 tojássárgáját és felvert habját jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. Ezzel megtöltjük a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott halat. A megtöltött hal hasát összetűzzük és sütőben, vajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastagságú adagokra szeletelve adjuk fel. A zsiradékhoz tejfölt keverhetjük, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.

Megjegyzés: Pisztrángot, pontyot is tölthetünk ilyenképp. Citromos majonézmártással körítjük.

Csuka egészben, tejfölös tormamártással

Hozzávalók (6 személyre): 1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé.

A mártáshoz: 150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem.

Elkészítése: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 100 g reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.

Csuka erdélyiesen

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só.

Elkészítése: A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.

Csuka káposztásan

Hozzávalók: 2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és a sütőben 15 percig sütjük.

Csukapörkölt

Hozzávalók: 1,2 kg konyhakész csuka, só, 2 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 6-7 evőkanál olaj, 1 kiskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb paradicsom, 1-1 mokkáskanál ételízesítő por, cseresznyepaprika krém, őrölt köménymag.

Elkészítése: A megtisztított csukát kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, mindkettőt apróra vágjuk és bográcsban vagy lábasban, az olajon megfonnyasztjuk. A pirospaprikával megszórjuk, 2-2,5 dl. vízzel fölöntjük. Amint fölforrt, a haldarabokat belerakjuk. A babérlevelet meg a zúzott fokhagymát beleszórjuk, megborsozzuk. A fölaprított paradicsom, ételízesítő por, cseresznyepaprika krém meg köménymag is belekerül. Annyi vizet öntünk rá, amennyi majdnem ellepi. Kislángon, lefödve, többször megkeverve kb. 30 perc alatt megpároljuk. Köretnek jóféle túrós csusza illik hozzá.

Elkészítési idő: 1 óra

Csukapörkölt bajaiasan

Hozzávalók 6 személyre: 1,8 kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só, köret.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét félretesszük. Fejét, farkát levágjuk, és belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva felfőzzük. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk, és egyenlő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paprikázzuk, felöntjük a halfej levével, és fedő alatt addig főzzük, amíg a fokhagyma szét nem mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.

Csuka rántva

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk, s egy órán át, állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintünk rá, lisztben, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csuka spékelve 1.

Hozzávalók: 1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.

Csuka spékelve 2.

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.

Elkészítése: A halat megmossuk, pikkelyeitől megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, azután irdaljuk, és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órát állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasztunk, melyben apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük, és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt kevés liszttel elkevert tejföllel leöntjük, felforraljuk, és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.

Csuka sütve

Hozzávalók: 6 személyre: 2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk, és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. A tepsibe zsírt teszünk, majd belehelyezzük a halat, és közepes tűznél sötétsárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csukaszeletek halászosan

Hozzávalók: 1,2 kg csuka, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 1 db zöldpaprika, 1 kis csokor metélőhagyma, kakukkfű, 1/2 citrom héja, 3 db zsemle, só.

Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt a vajjal rántást készítünk, beletesszük a kettévágott, tisztított vöröshagymát, és felengedjük a 3 dl vízzel hígított vörösborral. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a metélőhagymát, az apróra vágott zöldpaprikát, a kakukkfüvet és a reszelt citromhéjat. Alaposan kiforraljuk, majd beletesszük a halat, és lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Amikor a hal megpuhult, tálra tesszük, és rászűrjük a mártást. A tál szélét körberakjuk háromszögletűre vágott pirosra pirított zsemleszeletekkel.

Csukaszelet, rózsaszín mártásban

Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 1,5 dl majonéz, 1 közepes fej hagyma, 1/2 dl tejszín, 2 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál konyak, 2 evőkanál ketchup, Worcester szósz, 1 evőkanál mustár, 1 csokor       petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, jól lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábasban vagy mélyebb tepsiben a tűzhelyen lassan forrásig hevítünk 1-1,5 l vizet a borral, a felkarikázott hagymával, a félbevágott fokhagymával, a babérlevéllel, 4-5 szál petrezselyemmel, 4-5 szem egész borssal, egy kevés sóval, és 10-15 percig gyöngyözve forraljuk. Beletesszük a halat, lefedjük, és további 10 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, és fedő alatt további 20 percig a lében pihentetjük. Eztán a halat szitán óvatosan lecsepegtetjük, vigyázva lebontjuk a húsát a gerincről, és ügyelve, hogy össze ne törjük, eltávolítjuk a szálkákat. Tálra rendezzük. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a mártást: egy mélyebb tálkába tesszük a majonézt, hozzáadjuk a ketchupot, a mustárt, a tejszínt, a konyakot, néhány csepp Worcester-szószt, ízlés szerint sót, őrölt borsot, és lazán összekeverjük - ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés átszűrt hallével hígítjuk. Bevonjuk vele a halszeleteket, és 1-2 órára fóliával letakarva behűtjük. Tálaláskor vágott petrezselyemmel, citrom- vagy narancskarikákkal, citromlével meghintett almaszeletekkel díszíthetjük. Pirítóssal kínáljuk.

Csuka tormásan

Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1I5 dkg sárgarépa, 10 dkg petre-zselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.

Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.

Csuka tormával és gesztenyegombóccal

Hozzávalók: 2 kg csuka, 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, pár szem bors, 2 evőkanál vaj, 1 l tej, zöldkapor, 3 tojássárgája, 5 dkg morzsa, 1 kg gesztenye, 1 cikk fokhagyma, 1 szál torma, 1 kávéskanál kukoricaliszt, só, bors, 1 citrom.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A gesztenyét lobogó vízben főni tesszük, majd ha megfőtt, megtisztítjuk, és igen finom darabokra összevágjuk. A 4 részre vágott vöröshagymát, a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány borsszemet és egy cikk fokhagymát a hallal együtt a sós vízben megfőzzük. A megfőtt, lehámozott és finomra vagdalt gesztenyét sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk pár csepp citromlevet, a morzsát, a három tojássárgáját, egy kanál vajat és jól elkeverjük, majd gombócokká gyúrva, forrásban lévő tejbe eresztgetve megfőzzük. Egy lábasban vajat hevítünk, ebben a megreszelt tormagyökeret és a finomra vágott kaprot könnyedén megfuttatjuk, és a megmaradt forró tej felét hozzáöntve megfőzzük. Ha majdnem kész, 1 kanál levet adunk hozzá a hal levéből, kevés kukoricaliszttel is sűríthetjük. A halat tálra tesszük, mártást ráöntjük, és a gesztenyegombócokkal tálaljuk.

Csuka vajban

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dkg bors, 0,5 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyemzöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, kétujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót teszünk bele. A csukát - az ecetes lével együtt - beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt félrehúzzuk, hogy tovább ne főjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.

Csuka vagdaltan

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 2 g törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret, tartármártás.

Elkészítése: A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst - miután sós vízben 15 percig főztük - áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott és kicsavart zsemlét, és késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségben sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogácsa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.

Csuka zöldségágyban

Elkészítése: 1 konyhakész (kb. 1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 150 g zsíros szalonnát csíkokra vágunk, ezzel a halat megtűzdeljük, kívül-belül citromlével lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, majd leitatjuk, ízlés szerint sóval kívül-belül fűszerezzük, kikent hússütő serpenyőbe fektetjük. 250 g sárgarépát, 250 g zellert letisztítunk, megmossuk, 250 g póréhagymát letisztítunk, hosszában félbevágjuk, megmossuk, 250 g sampinyongombát letisztítunk, papírral ledörzsöljük. 250 g vöröskáposztát letisztítunk, negyedeljük, torzsáját kivágjuk, megmossuk, a zöldségeket vékony csíkokra vágjuk, és a serpenyőbe a hal mellé tesszük, a halat és a zöldségeket olvasztott vajjal lecsöpögtetjük, sóval megszórjuk, alufóliával lefedjük, és az előmelegített sütőbe téve készre pároljuk. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: 180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), párolási idő: kb. 50-60 perc.

Dióval töltött csuka

Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (kb. 1 kg), 2 briós, 2 tojás, só, őrölt fehér bors, 15 dkg dió, 3-4 evőkanál olaj.

Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, a fejét levágjuk. Utána a hal törzsét megmossuk, leszárogatjuk, deszkára fektetjük, a farkát levágjuk. A gerincét meg a szálkáit úgy távolítjuk el, hogy a két filé egyben maradjon, így lehet szépen tölteni. A halcsontokról a húst lefaragjuk. A csukát kiterítjük, és lapjában annyit vágunk le belőle, hogy egyforma vastagságú maradjon. A leeső és a félretett halhúst merülő-mixerrel fölaprítjuk. A briósokat vízbe áztatjuk, kifacsarva a halhoz adjuk. A tojásokat beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A diót leforrázzuk, hogy vékony, barna héját lehúzhassuk, majd apróra vágva az előzőekhez adjuk. Egyenletesen a csukába töltjük, és a halat eredeti formájára visszahajtjuk. Zsineggel összekötjük, megolajozott tepsibe rakjuk. A maradék olajjal meglocsolva, egy kevés vizet aláöntve, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C, légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 35 percig sütjük. A tepsiből kivéve néhány percig pihentetjük, majd fölszeletelve, levével meglocsolva tálaljuk.

Fodormentás rakott csuka

Hozzávalók: 2 kg csuka, 4 evőkanál vaj, 2 fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 dl savanykás tej, 1 csomó menta levél, só, bors.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk és felszeleteljük. Kivajazott tepsibe egy kevéske vajat téve, szétterítünk egy réteg hagymát, a halszeletek egyharmadát, melyet megszórunk finomra vágott fodormentával és zsemlemorzsával. A tejfelt összekeverjük a savanyú tejjel, s ennek egyharmadával betakarjuk az első réteget. Ekképpen folytatva az utolsó sorig, a tál tetejét még kevés vajjal is megszórjuk. A tepsit közép-meleg sütőbe toljuk és puhára pároljuk a halat.

Megjegyzés: Almás savanyított káposztasalátával vagy omlós sült céklakörettel adjuk az asztalra.

Fokhagymás csuka I.

Hozzávalók: 1-1.5 kg csuka(vagy bármilyen más szálkás hal) ,4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.

Fokhagymás csuka II.

Hozzávalók (4 személyre): 2 db 80 dkg-os csuka, 1 kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, 5 dkg sertészsír, 20 dkg füstölt szalonna, fokhagyma.

Elkészítése: A kívül-belül megtisztított halat filézzük. Kizsírozott tepsibe karikára vágott, főtt burgonyát teszünk, sózzuk s meglocsoljuk egy kevés olvasztott zsiradékkal. Rátesszük a halat, és beborítjuk vékonyra vágott füstölt szalonnaszeletekkel. Sütőbe tesszük, amikor a teteje megpirult, óvatosan megfordítjuk. Ráöntünk 4-5 gerezd fokhagymával elkevert 1 pohár tejfölt, és felső lángon még 5 percig sütjük. Hozzá: száraz fehérbor.

(Feuer Mária újságíró, zenekritikus receptje.)

Fokhagymás csuka III.

Hozzávalók:  1-1.5 kg csuka (vagy bármilyen más szálkás hal), 4 gerezd fokhagyma,1 kk. pirospaprika, 3 ek. liszt, 1 dl olaj, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, és sűrűn beirdaljuk. Megsózzuk, borsozzuk és forró olajban, vagy roston ropogósra sütjük. Ezután a zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Hasábburgonyával és paradicsomsalátával tálaljuk.

Fokhagymás csuka gombás burgonyával

Hozzávalók: 1 db csuka (kb. 1, 5 kg), 1 kg burgonya, 25 dkg csiperkegomba, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, késhegynyi őrölt bors, 25 dkg zsír, 1 közepes vöröshagyma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, fejét rajtahagyjuk, de a kopoltyúíveket eltávolítjuk. Mindkét oldalát sűrűn beirdaljuk, megsózzuk, majd a fokhagymát pépesre törjük, és a hal mindkét oldalát alaposan bedörzsöljük vele. A megmosott héjas burgonyát bő vízben félpuhára főzzük, és meghámozzuk. Kizsírozunk, és morzsával meghintünk egy tepsit vagy nagyobb tűzálló edényt, beleterítünk egy réteg karikára vágott burgonyát, majd rászórunk egy réteg vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet megismételjük, de az utolsó réteg a tisztított, felkarikázott vöröshagyma legyen. Meghintjük az őrölt mustármaggal, ismét sózzuk, majd a halat a hasi oldalával ráállítjuk a rakott burgonyára, és a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával teljesen beburkoljuk. A zsírt rámorzsoljuk, 2 dl vizet öntünk alá, és középmeleg sütőben kb. egy órán át, sütjük. Ha a szalonna nagyon pirulna a tetején, akkor alufóliával takarjuk le. Amikor a hal gerinc melletti vastag húsába a villa könnyedén beleszúrható, akkor kész az étel. A szalonnaszeletek eltávolítása után tálaljuk.

Enyhén sós főtt csuka burgonyával

Hozzávalók: csuka, só, burgonya és teavaj - szükség szerint

Elkészítése: A csukát megsózzuk, és 10-12 órára hideg helyre tesszük. Azután lemossuk a sót, kibelezzük, feldaraboljuk és kifőzzük. A kész halat letisztítjuk és főtt burgonyával, vajjal tálaljuk.

Főtt csuka

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, vagy csukaszínhús 4,8 kg, petre-zselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész bors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 2 dl vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítése: A csuka hidegkonyhai felhasználása általában ma még szokatlan, de újabban a fehér húsú halak hiánya miatt gyakrabban használjuk fel. A húsa szebb, rugalmasabb, fehérebb, könnyebben szeletelhető, mint a fogasé-süllőé. Hátránya, hogy szálkás, éppen ezért nagyobb gondot kell fordítani a szálkátlanítására.

Főtt töltött csuka 1.

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó 200 g, petrezselyem zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5 g, törött fehérbors 5 g, vöröshagyma 200 g, zsír 200 g, petrezselyemgyökér 1,5 kg.

Elkészítése: Filézésére, főzésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint amelyeket a következő receptnél a fogasra, süllőre vonatkozóan ismertetünk, azzal a különbséggel, hogy a csuka főzési ideje húsának tömörebb állaga miatt - hosszabb. Celofánba burkolt főzési eljárás itt nem alkalmazható. Itt kell megemlíteni, hogy ikráját hidegkonyhánkon fel tudjuk használni, belőle készítjük a festett ikrát.

Főtt töltött csuka 2.

Hozzávalók 10 személyre: Csuka bruttó 10 kg, zsemle 20 db, tojás 15 db, konyhasó 200 g, petrezselyem zöldje 2 csomó, mandula 200 g, szerecsendió 5 g, törött fehérbors 5 g, vöröshagyma 200 g, zsír 200 g, petrezselyemgyökér 1,5 kg.

Kb. 6 kg.

Elkészítése: A csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk, és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.

Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal

Hozzávalók 4-6 személyre:  1,5 kg csuka, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg spárgakonzerv, 7-8 dkg apró tengeri rák, 1 dl fehérbor, 1 kisebb fej hagyma, 5 dkg vaj, só. A mártáshoz: 2-3 dl hallé, 2 dl tejszín, 1evőkanál liszt.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, a haltörzset éles késsel kifilézzük. A fejet, a farkat és a gerincet annyi enyhén sós vízben főzzük meg, hogy a végére nagyjából fél liter hallevet kapjunk. A levet átszűrjük, átpasszírozzuk, s annak felében, a borral és az apróra vágott hagymával fedő alatt pároljuk majdnem puhára a kifilézett halszeleteket. Ne főzzük túl, nehogy szétessen. Majd emeljük ki a léből és rendezzük el egy tepsiben, vagy tűzálló tálban. A forró vajban előbb pirítsuk a gombát és az apró rákokat, majd adjuk hozzá a spárgát. Ha kész, öntsük a halra. A hallé másik felét lassú tűzön, folytonos keverés mellett sűrítsük be a liszttel elkevert tejszínnel, kevés sóval ízesítsük, s öntsük ezt is a halszeletekre. Egy kiló héjában megfőtt, megtisztított s áttört krumpliból két deci forró tejjel, kevés sóval és vajjal készítsünk krumplipürét és nyomjunk rózsákat belőle a halszeletek köré. Csak néhány percre tegyük a sütőbe, míg a püré szép színt kap.

Hideg csuka

Hozzávalók: Főtt csuka 600 g, francia saláta 500 g, tojás 2 db, halaszpik 300 g, petrezselyemzöldje 4 csomó, lazac 20 g, tartármártás 5 dl.

10 adag.

Elkészítése: A főzőlevében tárolt főtt csukafilét lesózzuk, bőrét lehúzzuk, éles késsel, fűrészelő mozdulatokkal felszeleteljük. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra helyezzük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, tojásszeletekkel, lazaccal, petrezselyem zöldjével és kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

Hideg töltött csuka

Hozzávalók: Töltött csuka 800 g, franciasaláta 600 g, halaszpik 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.  10 adag.

Elkészítése: A hűtőben tárolt töltött csukát felszeleteljük úgy, hogy adagonként két szelet jusson. Előhűtött üveg- vagy műanyag tálra, franciasaláta-talpazatra tálaljuk. Aszpikkal fényezzük, tépett salátalevéllel, kockaaszpikkal díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

A csukát megmossuk és lepikkelyezzük, ügyelve arra, hogy bőrét meg ne sértsük. Pikkelyezés után újból megmossuk, fejét levágjuk. A végbélnyíláson keresztül belső részét átvágjuk, és a fej felőli részen keresztül kiemeljük. Ezután bő vízben jól megmossuk, majd hosszú pengéjű késsel a gerinc és a bordacsontok fölött egészen a farokrészig kivágjuk úgy, hogy körülbelül másfél centiméter húsréteg maradjon. A töltésre így előkészített csuka üreges részét megsózzuk, félretéve állni hagyjuk. A kivágott gerincről a húst lefejtjük, és a színhússal együtt finom tárcsájú húsőrlő gépen ledaráljuk, keverőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a langyos vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét, a leforrázott és finom metéltre vágott mandulát, a zsírban pirított reszelt hagymát, a felütött tojást, s a finomra reszelt szerecsendióval, a törött fehérborssal és a finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, majd jól összekeverjük. A tölteléket simacsöves nyomózsákba tesszük, és a félretett, besózott csukába lazán beletöltjük. Betöltés után a végét cérnával bevarrjuk, majd tiszta konyharuhába téve begöngyöljük, s hurokkötéssel átkötjük. Az így előkészített csukát forrásban levő, petrezselyemgyökérrel és vöröshagymával ízesített főzőlébe tesszük, és lassú tűzön, kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kész, a tüzről levéve főzőlevében kihűlni hagyjuk, hűtőben tároljuk.

Káposztás csuka

Hozzávalók 6 személyre:  1 kétkilós csuka, 1 kg savanyú káposzta, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 8 dkg zsír vagy olaj, 2 púpozott evőkanál liszt (kb. 5 dkg), 1-2 teáskanál (kb. 1 dkg) pirospaprika, 3 dl tejföl, só.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, a fejét és a farkát levágjuk, keresztben 2 cm-es szeletekre vágjuk. A fejet és a farkat az apróra vágott hagymával megfőzzük, majd átszűrjük, áttörjük, és ebben a lében pároljuk meg a káposztát. amikor a káposzta nagyjából már puhára párolódott, az enyhén besózott halszeleteket paprikás lisztbe forgatjuk, s forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán megsütjük. Ha a káposzta elég sós, de nem akarjuk kiáztatni, a halat egészen gyengén, vagy egyáltalán ne sózzuk.

Egy magasabb falú tepsibe leterítjük a megpárolt káposzta felét, lerakjuk rá a megsütött halszeleteket, ráterítjük a káposzta másik felét, ráöntjük a visszamaradt zsiradékot, meglocsoljuk tejföllel és előmelegített, forró sütőben még tizenöt percig sütjük. Készülhet a káposztás csuka úgy is, hogy kevés zsiradékon 4-5 kockacukrot pirítunk, ebbe tesszük a hideg vízben kiáztatott és jól kicsavart káposztát, és a léből keveset hozzáadva puhára pároljuk. A megtisztított halat, amelynek a fejét és farkát levágjuk, egészben hagyjuk, az oldalát beirdaljuk, s minden vágásba egy csípős paprikával meghintett, vékony, füstöltszalonna-csíkot teszünk. A hal belsejét megtöltjük párolt káposztával, az edény aljára kevés káposztalevet öntünk, elterítjük benne a káposzta felét, ráfektetjük a halat, körberakjuk a maradék káposztával, meglocsoljuk tejföllel, és előmelegített, forró sütőben kb. fél óra alatt megsütjük.

Máramarosi töltött csuka

Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farkúszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.

A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.

Megjegyzés: Más halfajból is pl. sovány ponty, harcsa, kecsege stb. készíthető. A zsidó konyha igen kedvelt, ünnepi étele.

Olaszúl beeczesedett hal

Egy négy fontos szép csuka, megtisztíttatván és darabokra vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik, miután előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.

Paradicsomos-babos csuka

Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os csuka, 400 g nagy szemű fehérbab, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré vagy 800 g friss, áttört paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 szál zellerzöldje, 1 csokor petrezselyem, 4-5 friss bazsalikomlevél, 80 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül gyengén besózzuk. Az előző este megválogatott, langyos vízbe áztatott babot a babérlevéllel és 1 gerezd fokhagymával ízesített, enyhén sós, bő vízben puhára főzzük - a kuktában 40-45 perc -, majd jól lecsepegtetjük. 1 evőkanállal félreteszünk a zsemlemorzsából, a többit egy tálkába tesszük, hozzáadjuk a vágott petrezselymet és zellerzöldet, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, a tojást, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a halat, és a nyílást bevarrjuk. 2-3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, 1/2 gerezd zúzott fokhagymát, hozzáadjuk a leszűrt babot, a vízzel hígított paradicsompürét vagy az áttört friss paradicsomot, a vágott bazsalikomlevelet, ízlés szerint sót, borsot, és néhány percig összeforraljuk. A töltött halat egy kiolajozott, hosszúkás tűzálló tálba fektetjük, mellé- és ráöntjük a paradicsomos babot, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, lefedjük alufóliával, és előmelegített, a közepesnél egy kicsit melegebb sütőben (190 °C) kb. 25 percig pároljuk. Levesszük az alufóliát, további 10 percig sütjük meg- meglocsolgatva a paradicsomlével. Tetejét megszórjuk egy kevés vágott petrezselyemmel. Azonnal, tűzforrón tálaljuk.

Pácolt csuka rántva

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg zsír.

Elkészítése: A megtisztított halat 3-4 órán át, állni hagyjuk ecetet, babérlevelet, vöröshagymaszeleteket, sót, borsot tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük (mint a csuka rántva elkészítési módnál).

Spékelt csuka

Hozzávalók:  1,5 kg hal, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejfel, 1 babérlevél, kis törött bors, 20 dkg szalonna, só

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, kivesszük a beleit, megmossuk felszeleteljük, besózzuk és állni (feküdni :-) hagyjuk. Kb. 1 óra múlva a szeleteket megspékeljük a csíkokra vágott szalonnával. Felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, beborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és a halszeleteket. Kb. 20 percig pároljuk. Ha a hal megpuhult, kiszedjük a szaftból és beleöntjük a lisztből és tejfölből készített habarást. Jól elkeverjük, felforraljuk és visszatesszük bele a haldarabokat. Még egyet, picit egyszer átmelegítjük a hallal együtt.

Sült csuka újhagymával

Hozzávalók (4 személyre): 1 konyhakész csuka (1,5 kg), só, őrölt fehér bors, 12 szál újhagyma, 3 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 1 dl hallé, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése:

1. A csukát megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk.

2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

3. Az újhagyma zöld szárának egyharmadát és gyökérrészét levágjuk, a hagymát megmossuk, leszárítjuk, és felkarikázzuk.

4. Egy hosszúkás tűzálló formában felolvasztjuk a vajat, és erős tűzön hirtelen megpirítjuk rajta a hagymát. Az edényt lehúzzuk a tűzről, és a csukát a hátával felfelé belefektetjük.

5. A sütő középső részén kb. 40 perc alatt porhanyósra sütjük. 10 perc elteltével borral, újabb 10 perc múlva kevés hallével  meglocsoljuk.

6. Lapáttal óvatosan, előmelegített tálra emeljük a megsült halat, és körberakjuk a hagymával. 7. A maradék hallét erős lángon kissé besűrítjük, meglocsoljuk vele a halat, és petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Körete: sós vízben főtt burgonya.

Italajánlatunk: rizling.

Elkészítési idő: 1 óra.

Szaggatott csuka savanyú káposztával

Hozzávalók: 1,5 kg csuka, 40 dkg savanyú káposzta, 4 db vöröshagyma, 1 dl tökmag- vagy napraforgóalaj, 1 db birsalma, késhegynyi őrölt bors, 10 dkg vaj, 4 dl tejföl, 15 dkg zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: A megtisztított csukát sós vízzel leforrázzuk, és negyedórát a forró sós vízben állni hagyjuk. A vízből kiemelve a szálkáit kifejtjük, és a színhúst apró darabokra szaggatjuk. Három fej megtisztított vöröshagymát vékony cikkekre vágunk, és kevés vajon megpirítjuk. Ezután kivajazunk egy tűzálló tálat, és a csuka húsából egy réteget terítünk az aljára, megsózzuk, rászórunk egy keveset a pirított hagymából, majd két-három kanál tejfölt simítunk el rajta. A tejfölt meghintjük zsemlemorzsával, és vajat morzsolunk rá. Ezt a sorrendet addig ismételjük, amíg az alkotórészek el nem fogynak. Középmeleg sütőben fél órát sütjük. Amíg a hal sül, elkészítjük a savanyú káposztát a következőképpen: a maradék hagymát vékony karikákra szeleteljük, a birsalmát pedig vékony metéltre vágjuk. A savanyú káposztát kicsavarjuk, összekeverjük a hagymával és a birssel, meghintjük őrölt borssal, és meglocsoljuk az olajjal. Alaposan összekeverjük, és a hűtőben hagyjuk összeérni. Ha a hal elkészült, az olajos káposztával tálaljuk, amit külön tálon adunk az asztalra.

Székely tormás csuka

Hozzávalók: 1 közepes csuka (1,5 -2 kg), 1 szál torma, 2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, szemes bors, só.

Elkészítése: A megtisztított csukát alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. A vöröshagymát és a vegyes zöldséget felszeleteljük, és sós vízben félpuhára főzzük. Beletesszük a halat, és néhány szem egész borsot. Lassú tűzön addig főzzük, míg a hal megpuhul, akkor a halat szűrőkanállal tálra tesszük, és melegen tartjuk. Teflonedényben az olvasztott vajra tesszük a reszelt tormát, meghintjük a liszttel, majd felöntjük a hal főzőlevével. Mártás sűrűségűre forraljuk, és a halra öntve tálaljuk.

Tejfölös sült csuka

Hozzávalók:  450 g csukafilé, 3 evőkanál vaj, 1 apróra vágott kisméretű hagyma, 1 kockára vágott zöldpaprika, 1 kockára vágott zellerszár, fél pohár meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsom, 1 1/2 pohár sűrű tejföl, 1 pohár reszelt svájci sajt, 1/2 pohár zsemlemorzsa, 1/2 kiskanál só.

Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és kizsírozott edénybe tesszük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és puhára pároljuk rajta a hagymát, a paprikát, és a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot, és lassú forralással addig főzzük, amíg a lé el nem párolog. Rákanalazzuk a halra. Most ráöntjük a tejfölt, és megszórjuk az egészet sajttal és zsemlemorzsával. 30 percig sütjük a sütőben.

Tejfölös tormás csukafilé

Hozzávalók: 80 dkg csukafilé, 4 dl fejföl, 6 dkg vaj, 1 db citrom leve, 8 dkg reszelt torma, 5 adag sós burgonya, só, törött bors.

Elkészítése: A csukafiléket gondosan és gazdagon beirdaljuk, szeleteljük. Jénai tálat vajjal kikenünk, ebbe helyezzük az előkészített csuka szeleteket. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük, a mikrohullámú berendezésben 6-8 percig pároljuk. A készülékből kivéve, reszelt tormával megszórjuk, tejföllel meglocsoljuk, további 4-5 percig készre pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Tejszínes-boros csuka

Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész csuka (1,5 kg), tengeri só, liszt, 8 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, fél citrom leve, 1 dl savanykás fehérbor (rizling), 2,5 dl tejszín, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése:

1. A megtisztított és kibelezett csukát alaposan megmossuk, és papírtörülközővel jól leszárítjuk. Kívül belül megsózzuk, kevés lisztben megmártjuk.

2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

3. A vajat felforrósítjuk egy akkora tepsiben, amekkorába a csuka szépen belefektethető. Hirtelen tűzön mindkét felét átpirítjuk, majd a sütő alsó állásán kb. 15 percig sütjük. 4. A hagymát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és a felforrósított vajon üvegesre pirítjuk. 5. A citromlevet és a bort ráöntjük a vajas hagymára, és jól összeforraljuk. Ezután apránként felöntjük a tejszínnel, és felére beforraljuk.

6. A sülő halat időnként meglocsoljuk a mártással.

7. Végül a csukát óvatosan meleg tálra helyezzük. A visszamaradt mártást összekeverjük a petrezselyemmel, és a halra öntjük. Ezt az ételt csuka helyett süllőből is készíthetjük.

Körete: házi tészta és uborkasaláta.

Italajánlatunk: rizling, illetve az a borfajta, amellyel a mártást készítettük.

Elkészítési idő: 1 óra.

Tepsis, szardellás csuka

Hozzávalók: 1 db 1,5 kilós csuka, 1 kg burgonya, 1 tubus szardellapaszta, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, késhegynyi őrölt kömény, só.

Elkészítése: A csukát megtisztítjuk, belsőségeit, kopoltyúíveit kidobjuk, majd hosszában kettévágjuk. A bőrfelőli oldalát sűrűn beirdaljuk, és a szardellapasztával alaposan bekenjük mindkét oldalát. Egy kivajazott tepsibe karikázzuk a héjában főtt, hámozott burgonyát, majd ráfektetjük a kétféle halat, és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a tejfölt, és még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Melegen tálaljuk.

Töltött csuka 1.

Hozzávalók: 4-6 SZEMÉLYRE: 1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.

Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk, a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk, és közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően, hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg.

Töltött csuka 2.

Hozzávalók: 1,3 kg csuka, 2 db zsemle, 4 dkg szardella, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 3 g fehér bors, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, só

Elkészítése: A csukát pikkelyeitől megtisztítjuk, majd a hátán fölhasítva, a gerinccsontot kivesszük, belső részeit eltávolítjuk. Kivesszük a kopoltyúját, végül a hasüregét jól kimossuk. A hal hátán lévő húsból levágunk, kiszálkázzuk, és a beáztatott, kicsavart zsemlével, szardellával együtt kétszer ledaráljuk. A megtisztított gombát apró kockákra vágjuk, és kevés vajon a finomra vágott vöröshagymával puhára pároljuk. 6 dkg vajat habosra keverünk, hozzátesszük a ledarált anyagokat, 2 db tojást és a tejszínt. Sóval, őrölt fehér borssal, vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és jól összekeverjük. Ezután betöltjük a csuka hasüregébe, majd vékony zsineggel átkötözzük, vagy összevarrjuk. Vajjal megkent alufóliába csavarjuk, és egy kevés hal alaplében megpároljuk. A felszeletelt csukához az alapléből készített paprikás mártást kínálunk, és köretnek sós burgonyát adunk mellé.

Elkészítési idő: 1 1/4 óra

Töltött csuka 3,

Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát, fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót használunk. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ízesíthetjük halászlékockával, fokhagymával, néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest leszűrjük, és ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik hozzá.

Töltött csuka 4.

Hozzávalók: 1 csuka, 2 fej vöröshagyma,1 dl olaj , 15 dkg gomba,10 dkg sonka, pirospaprika, őrölt bors, só.

Elkészítése: A hal bőrét óvatosan lenyúzzuk, és a húsát ledaráljuk. A hagymát apróra vágva megpirítjuk, rátesszük a gombát, később a felaprózott sonkát, megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és pirospaprikával, meg a darált halhússal tovább pároljuk. Majd visszatöltjük a hal bőrébe, bestoppoljuk, és sütőben megsütjük. Rizskörítést adunk hozzá.

Tormás csuka 1.

Hozzávalók: 1kg csuka, 15 dkg leveszöldség, hagyma, bors, só, cukor, cukor, 25 dkg torma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj

Elkészítése: A zöldségeket és a felkarikázott hagymát félpuhára főzzük 1 liter vízben, és a tisztított csukát benne 20-25 perc alatt puhára főzzük. A reszelt tormát összekeverjük a tejföllel, a hallével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük és a vajat felolvasztva, hozzákeverjük.(Ha a zöldséget is beleturmixolod, nem ront rajta).

A halat egészben egy tálra tesszük és leöntjük a mártással.

Tormás csuka 2.

Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma, köret.

Elkészítése: A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük, és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével, forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.

Töltött csuka I.

Elkészítése: A gondosan megtisztított csuka bőrét a feje körül körbevágjuk. A bőrét óvatosan lenyúzzuk. A gerincén lévő húst lefilézzük és megdaráljuk. Ízesítésére kevés őrölt vöröshagymát, fokhagymát, őrölt borsot, paprikát és sót használunk. A hal nagyságától függően 1-2 zsömlét eláztatunk, szárazra kinyomjuk, és belekeverjük a töltelékbe. Ezt a masszát töltjük vissza a halba és a levágott halfejbe. Lecsós alapú halászlevet készítünk. Ízesíthetjük halászlékockával, fokhagymával, néhány cikk burgonyával. Főzés után a levest leszűrjük, és ebben a lében pároljuk a csukát. Ha kissé kihűlt, gyönyörűen szeletelhető. Fogyasztható melegen vagy kocsonyának. Kalács illik hozzá.

Töltött csuka II.

Hozzávalók 4-6 személyre:  1,5 kg csuka, 20 dkg dió, 2-3 zsemle, tej, 2 tojás, só, majoránna, 10 dkg vaj, zsír vagy olaj.

Elkészítése: Ebben az esetben nem kell levágni a hal fejét és farkát, de a kopoltyúíveket ki kell kanyarítani. A zsemléket tejbe áztatjuk, a darált diót a tojássárgájával kikeverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgájával kikevert diót a kicsavart zsemlékkel pépesre összedolgozzuk, s vigyázva, hogy ne nagyon törjük össze, hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. Ezzel a masszával megtöltjük a kívül-belül enyhén megsózott csukát, a bőrét hústűvel összetűzzük vagy bevarrjuk, és közepesen forró sütőben kb. fél óra alatt – attól függően, hogy mekkora a hal – megsütjük. Az alája tett zsiradékhoz öntsünk egy kevés vizet, és sütés közben a halat néhányszor locsoljuk meg.

Töltött csuka III.

Hozzávalók: másfél kg körüli csuka, 2 db tojás, 2 db zsemle, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál só, 5 dkg darált dióbél, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál porcukor.

Elkészítése: A csukát úgy nyúzzuk meg, hogy a bőre sehol se sérüljön, és egyben maradjon. A halhúst leszedjük a csontokról, majd megdaráljuk az előzőleg vízben áztatott és gyengén kicsavart zsemlével és a fokhagymával együtt. A masszához hozzáadjuk a nyers tojásokat, a darált diót, a cukrot és az összes fűszert, majd az egyik végén megtűzött halbőrbe óvatosan beletöltjük a halas tölteléket. A nyílást összefogjuk hurkapálcával vagy fogvájóval. Az ily módon megtöltött halat annyi sós vízbe tesszük, amennyi félig ellepi, és fedő alatt megpároljuk. Egyszer meg is fordítjuk. A lében hagyjuk kihűlni, azután jól megdermesztjük. Hosszúkás, díszes tálon, olajbogyóval és hideg zöldségekkel tálaljuk.

Töltött hal

Hozzávalók 2 kg-os csuka, 2 db zsemlye, só, bors, cukor, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 tojás, 2 dl tej, 6 szem dióbél, 3 fej vöröshagyma, 1 fej zeller, 2-3 szem burgonya, maceszliszt, fehérbor, ill. halleves.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk pikkelyétől és leforrázzuk. A nyak alsó részén félig meghasítjuk, lehúzzuk a bőrét a fejével együtt. A halat felbontjuk, megtisztítjuk, kicsontozzuk, de a gerincét nem dobjuk el. A húst ledaráljuk a megáztatott és kinyomott zsemlyével együtt, ehhez hozzádarálunk 6 szem diót, egy kis fej hagymát, sót és borsot ízesítőként. Ha szükséges, annyi gyengén cukros vizet adunk hozzá, amennyit felvesz. Karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, két egész hagymát és a halgerincet főni tesszük 1 liter vízben. A hal bőrébe beletömködjük a tölteléket és bevarrjuk. Amennyi töltelék kimarad, abból tojással és maceszliszttel gombócokat készítünk. Amikor a zöldség félig megfőtt, a töltött halat a forró vízbe helyezzük a borral vagy hallevessel, hogy éppen befedje. A lassú tűznél tartjuk, amíg minden megpuhul. A gombócokat külön, lobogó sós vízben megfőzzük. Félrehúzzuk, és hűlni hagyjuk. Óvatosan kiemeljük a halat, s kiszedjük a cérnaszálat belőle. Tálra tesszük, zöldséggel körbedíszítjük. A halgerincet eldobjuk. A maradék levet felére főzzük, ráöntjük a halra, és hidegre tesszük. Körítésnek odatehetjük a vízben megfőtt, karikára vágott burgonyaszeleteket is.

Megjegyzés: Általában hidegen fogyasztják, de jó melegen is.

Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept

Hozzávalók:  1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítjük.

 

KÜLFÖLDI RECEPTEK

Badeni csuka

Elkészítése: 1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 100 g füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsóhőfok: kb. 225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.

Csuka balti módra (lazaccal)

Hozzávalók: 1 db 1,2-1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.

A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.

A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.

Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)

Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)

Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.

Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)

Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csukagombóc (francia)

Hozzávalók: 40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors.

Elkészítése: A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay-mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

Csukagombóc "régi módon" ¨(francia)

Hozzávalók: 25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa.

Elkészítése: A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat olymódon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay-mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása.

Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.

Lyoni csukagombócok (francia)

Hozzávalók 25, egyenként 10 dekás gombóchoz: 45 dkg tiszta csukahús, 45 dkg finom vaj, 12 tojás, 3 tojásfehérje, 1/2 I tej, 60 dkg liszt, 7,5 dkg só, 1 g darált bors, 1 g frissen reszelt szerecsendió.

Elkészítése: A gombócok előkészítésének három fázisa van: a panírozó-anyag, a töltelék elkészítése és a buggyantás.

A panírozó-anyag elkészítése: Egy kerek, vastagfenekű lábasban forraljunk fel tejet, adjunk hozzá 10 dkg vajat, majd e hevesen forró keverékbe szórjuk állandó keverés mellett az előzőleg átszitált lisztet. Habverővel erőteljesen verjük, míg az egész egy sima pép lesz. Ahogy összekeveredik, és nőni kezd, húzzuk le a tűzről, és egészen kis hőn szárítsuk ki. Ez idő alatt (kb. 20 perc) fakanállal állandóan keverjük, és fordítsuk meg, majd tegyük ki hűlni hideg helyre.

A töltelék elkészítése: Egy mozsárban finomra törjük össze a hal húsát sóval, borssal és szerecsendióval. Amint a hús pépszerűvé válik, nyomjuk át finom szűrőn, ismét rakjuk mozsárba, és a mozsártörővel előbb a tojásfehérjét, majd a már kihűlt panírozó-anyagot dolgozzuk bele. Ha a keverék már tökéletes, egymás után adjuk hozzá az egész tojásokat. Ha az egész keverék már egységes, adjuk hozzá az óvatosan felmelegített és krémmé kevert vajat. A teljesen homogén keveréket a buggyantás előtt lehűtjük, hogy megkeményedjék.

A gombócok buggyantása: Forraljunk fel egy fazékban 5 I vizet, sózzuk literenként 10 g sóval, majd egy speciális kanál segítségével formáljunk kb. 10 dekás gombócokat. Egyszerre öt gombócot buggyantsunk meg nagyon forró, de nem bugyogó vízben. 15 perc elteltével a gombócok megfőttek, és ha nem azonnal használjuk fel őket, rakjuk hideg vízzel telt edénybe, egészen lehűlésükig. Szárítsuk le őket, és tároljuk hideg helyen. 2-3 napig tárolhatók. Feltálalhatók tejszínnel vagy Nantua mártással, vagy csőben sütve.

Csuka balti módra (lazaccal)

Hozzávalók: 1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só.

A mártáshoz: 80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor      petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só.

A díszítéshez: citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák.

Elkészítése: A hozzávaló több, mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olivaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!) Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

Csuka fehérben - Blanquette (francia)

Hozzávalók: 80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors.

Elkészítése: A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

Csuka fehérborban (francia)

Elkészítése: Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

Csuka mundérban (szerb recept)

Elkészítése: A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

Csuka "Nano tanti" módra (francia)

Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors.

A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só.

Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki

(ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.

Csuka Nantes-i módra fehérvajjal (francia)

Elkészítése: Főzzünk meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"-nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.

Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj, olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült.

Csuka portugál módra

Elkészítése: A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut. (Ugyanonnan, mint az előző.)

Fóliában sült csuka (olasz)

Hozzávalók (4 személyre): 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg szalonna, 6 szardella, kevés olaj, só, bors.

A mártáshoz: 3 dl majonéz, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál finomra vágott kapribogyó és ecetes uborka vegyesen, 1 evőkanál petrezselyemzöld és majoránna fele-fele arányban, 1/2 evőkanál szardellapaszta, 1 csipetnyi törött bors.

Elkészítése: A csukát kibelezzük, a bőrét lehúzzuk. Szalonnával megtűzdeljük, olajjal, sóval, borssal bedörzsöljük. Zsírpapírba vagy fóliába csavarjuk, és forró sütőben megsütjük. Ha kész, kivesszük a fóliából, előmelegített tálra helyezzük, és a saját levével meglocsoljuk. A megadott hozzávalókból jól kikevert mártást készítünk, és külön mártásos csészében a hallal együtt tálaljuk.

Loire menti csuka vajmártásban

Hozzávalók: 1 konyhakész csuka (1-1,3 kg), a tálaláshoz citromgerezdek és petrezselyem.

A hal főzőlevéhez: 1 l víz, 7 dl száraz fehérbor, 1,5 dl borecet, 2,5 dkg tengeri só, 1 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ágacska kakukkfű, néhány szál petrezselyem, 2 szem szegfűszeg.

A vajmártáshoz: 25 dkg sótlan vaj, 4 salotta-hagyma (apró hagyma), 1 dl borecet, 0,5 dl Loire-vidéki száraz fehérbor, frissen őrölt fehér bors.

Elkészítése:

1. A pácléhez fazékba öntjük a vizet, a bort, az ecetet és a sót, valamint a megtisztított és apróra vágott zöldséget meg a fűszereket. A levet 20 percig forraljuk, ezután kihűtjük.

2. A kibelezett csukát megmossuk, de nem pikkelyezzük le. Speciális halfőző edénybe - amelyben kivehető rács is található - beleöntjük a már hideg páclevet, és a rácsra rátesszük a halat. Felforraljuk, és gyenge tűzön 15 percig főzzük, de nem szabad erősen forrnia.

3. Közben a vajmártáshoz a hideg vajat kis darabokra tördeljük, és megpuhítjuk. A meghámozott salotta-hagymákat egészen  apróra vágjuk, és kis edénybe tesszük. Az ecetet és a bort ráöntjük,

és addig főzzük, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog belőle. A koncentrátumot kihűtjük.

4. Kis, vastag fenekű edényben néhány evőkanál vizet felforralunk. Gyenge tűzön, folytonos keverés közben habverővel belekeverjük a vajdarabok felét, majd a tűzről lehúzva apránként hozzákeverjük az ecetes-hagymás koncentrátumot.

5. Gyenge tűzre téve, apránként hozzákeverjük a megmaradt vajat. Megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. Közben vigyázunk, hogy a mártás már ne forrjon!

6. A halat lapát segítségével nagyon óvatosan meleg tálra fektetjük. A mártást külön kínáljuk hozzá. Úgy is tálalhatjuk, hogy a csuka bőrét eltávolítjuk, és a húst - nagyon vigyázva, hogy össze ne törjön - lefejtjük a gerinccsontról. A mártás egy részét ráöntjük, a többit külön csészében kínáljuk. Citromgerezdekkel és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Körete: burgonya.

Italajánlatunk: Loire vidéki száraz fehérbor.

Elkészítési idő: 1 óra.

 

Párolt csuka gombával (francia)

Elkészítése: Belezzünk ki és tisztítsunk meg egy 2 kg-os csukát, gondosan mossuk meg, minden részét dörzsöljük be sóval és borssal, majd helyezzük egy olyan halas-tálba, amely az alárakott apró, fehér csiperkegomba ággyal együtt a hal méretének megfelelő. Öntsük fel 2 dl sherryvel és világos borjúhúslével, szórjuk meg 15 dekányi apróra vágott vajjal. Rakjuk forró sütőbe, 30 percen keresztül süssük, ne fedjük le, gyakran öntsük föl, hogy ne száradjon ki. A sütés végén a csukának szép aranyszínűvé kell válnia. Tegyük a halat egy tálaló tálra, rakjuk körül megszárított csiperkegombával és tartsuk melegen. A sütőben maradt lét öntsük egy serpenyőbe, és főzzük gyorsan a felére. Adjunk hozzá 2 dl friss tejszínt, ismét forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 15 dkg vajat apró darabokban és 4 cl konyakot. Ízleljük meg, esetleg sózzuk, borsozzuk újra, majd öntsük ezt az elefántcsont színű mártást a csukára.

Megjegyzés: Böjti étel esetén a borjúhúsleves ugyanannyi mennyiségű sűrű hallével helyettesíthető. A rövid lében sült csukát különböző mártásokkal tálalhatjuk: hollandi mártás, vajas mártás, ravigote mártás stb.

Párolt csuka peruggiai módra (olasz)

Hozzávalók: 1,2 kg-os megtisztított csuka, 5 dkg gomba, 1 dl fehérbor 1 dl vízzel elkeverve, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 citrom, só, bors.

Elkészítése: Egy tűzálló edény alját beborítjuk a vékony szeletekre vágott gombával és a reszelt hagymával, rálocsoljuk a vízzel elkevert bort, belehelyezzük a megtisztított, kibelezett halat, sóval, borssal megszórjuk, ráöntjük a tejet, és vajdarabkákat szórunk a tetejére. Mérsékelt tűzön, lassan pároljuk, időnként a saját levével meglocsoljuk. Amikor majdnem megpuhult, a sütőbe tesszük, és tovább pároljuk addig, amíg a leve össze nem sűrűsödik és a hal bőre pirosra nem sül. Ekkor kivesszük, citromlével meglocsoljuk és tálaljuk.

Rántott csuka Colbert módra

Hozzávalók: 1db kb. 1 kg-os csuka (vagy kisebb), 80 g vaj, 2 tojás, 1 citrom, liszt, zsemlemorzsa, só, bors, a sütéshez olaj.

A Colbért-vajhoz: 100 g vaj, 1 csokor petrezselyem, fél citrom, Worcester szósz.

Elkészítése:  Először a vajat készítjük el: a szobahőmérsékleten meglágyult vajat habosra keverjük a finomra vágott petrezselyemmel, néhány csepp Worcester-szószt adunk hozzá, az átszűrt citromlével savanyítjuk. Alufóliára halmozzuk, kis hengert formázunk belőle, és jól kifagyasztjuk (a mélyhűtőben mindössze 20-30 perc szükséges). A halat megtisztítjuk, kifilézzük, amennyire csak lehet, a szálkákat eltávolítjuk, négy szeletre vágjuk, és legalább egy órára besózzuk. Eztán szárazra töröljük, lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és egy kevés olajjal elegyített, forró vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra tesszük, 1-2 szelet Colbért-vajat teszünk a tetejére. Citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk. A tálat körbedíszíthetjük salátalevelekkel. Vajas burgonyát kínáljunk hozzá.

Sült csuka rajnai módra (német recept)

Hozzávalók: 1-1,5 kg csuka, 6-8 dkg vaj, 1 csésze zsemlemorzsa, 1 csésze húsleves, 3 dkg reszelt ementáli sajt, 2 dl tejföl, 8-10 szem kapri, 10 dkg gomba.

Elkészítése: A halat megmossuk, megtisztítjuk, megsózzuk. Kivajazott tepsibe fektetjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőbe tesszük, és megsütjük, miközben időnként vajjal megkenegetjük. Mikor már megsült, meghintjük reszelt sajttal és zsemlemorzsával, ráöntjük a tejfölt, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirosodott. A mártást egy kis húslevessel feleresztjük, kapribogyóval, apróra vágott gombával gazdagítjuk. Tört krumplival és salátával körítjük.

 

Töltött csuka (Brochet farcie)

Hozzávalók: csuka (egész) 2 db, vaj 15 dkg, só 3 dkg, gomba 30 dkg, tej 0,5 l, fehérbor 3 dl, zsemle 4 db, céklás torma 5 adag, törött bors 0,5 dkg, citrom 3 db, petrezselyemzöld 1 csomó, vajas burgonya 10 adag, tojás 5 db.

Elkészítése: A kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit kiszedjük, majd a csukát gondosan lemossuk, és szárazra töröljük. Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot, majd a belsőségeket. A hasüreget ez után figyelmesen kimossuk, hogy teljesen tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük. A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és betöltésig állni hagyjuk. Elkészítjük a tölteléket: a zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak, akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka húsához és az áztatott zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat. A tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a párolás alkalmával kifolyhat. A betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a tálalás alkalmával. A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát. A csukát vékony pengéjű, éles késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A kitálalt csukát a vajjal átforralt párolólevével gazdagon meglocsoljuk. Citromgerezdekkel díszítjük. Külön vajas burgonyát és jól lehűtött mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.

A töltött csuka ismeretében készíthető még: töltött fogas (fogach farcie), töltött harcsa (glanis farcie), töltött ponty (carpe farcie), töltött pisztráng (truite farcie). Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a pontyból a kisebb, soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat dolgozzuk fel.

 

HARCSA

Csőben sült hal burgonyával

Hozzávalók: 500 g burgonya, só, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál vaj, vagy margarin, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld, cayenne-i bors, 500 g harcsa- vagy érdes lepényhal filé, vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál zsemlemorzsa,

Előkészítés: 12 perc

Sütés: 33 perc

Elkészítése:

1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A burgonyát megmossuk, és hámozatlanul 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Enyhén sós vízben 8 percig majdnem puhára fűzzük. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. Egy edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, szétnyomjuk a fokhagymát, majd azt hozzáadva 10 másodpercig pároljuk. Levesszük a tűzhelyről, majd petrezselymet és egy kevés cayenne-i borsot keverünk bele.

2. A halat 2,5 cm széles csíkokra vágjuk. A burgonyaszeleteket alaposan lecsepegtetjük, és a vajjal kikent hőálló sütőforma aljára helyezzük, majd a petrezselymes vaj egy részével megkenjük.

3. A halcsíkokat a tetejére tesszük, majd ezeket is megkenjük petrezselymes vajjal. Kicsit megsózzuk. A sütőformát alufóliával lefedjük, és 15 percre sütőbe tesszük. A zsemlemorzsát belekeverjük a maradék petrezselymes vajba.

4. A sütőformát kivesszük a sütőből, leszedjük róla az alufóliát, majd a halszeleteket megkenjük a zsemlemorzsás keverékkel. Ezután visszarakjuk a sütőbe, és fedetlenül további 10 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem lesz; ekkor kivesszük a sütőből, és a sütőformában rögtön tálaljuk.

Hagymás harcsa „beefsteak”

Hozzávalók 5 személyre:  80 dkg harcsafilé, 0,5 tojás, 8 dkg zsemlemorzsa, 0,5 dl étolaj, a vöröshagyma pirításához 2 dkg búzaliszt, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg zsír, margarin vagy teavaj, 1 kg 20 dkg burgonya, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsafilét 2-3 cm vastag darabokra vágjuk, kissé kiklopfoljuk, lekerekített formát adva nekik, megsózzuk, borsozzuk, panírozzuk. A harcsa „beefsteak”-et jól előmelegített serpenyőben, étolajban sütjük meg. Köretként főtt vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Halas kolbászkák

Hozzávalók 5 személyre:  1 kg 20 dkg harcsa, 2 és fél tojás a töltelékhez, 1 tojás a panírozáshoz, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg szalonna, 5 dkg teavaj a vöröshagyma pirításához, 5 dkg teavaj a tálaláshoz, 0,6 dl étolaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsát kifilézzük, húsdarálón kétszer átdaráljuk. Külön készítjük a tölteléket a keményre főtt tojásokból, a főtt harcsahúsból és a szalonnából. Kis darabokra vágjuk az alkotó részeket, és hozzájuk adjuk a kissé megpirított vöröshagymát és a sót. A tölteléket jól elkeverjük. A halas masszából lepénykéket készítünk, rájuk helyezzük a kész tölteléket, és kolbászkákká hengergetjük őket. Kétszer zsemlemorzsában kipanírozzuk, és nagy mennyiségű zsírban kisütjük. Teavajjal és sült krumplival tálaljuk.

Harcsából készült saslik

Hozzávalók 5 személyre:  1,5 kg harcsa, 0,5 dl étolaj vagy 5 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 0,5 dl ecet, só, bors, babérlevél - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsát kifilézzük, 2,5 - 3 dkg-os darabokra vágjuk, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, az ecetet, a borsot, a sót, a babérlevelet és 1,5 - 2 óráig pácoljuk. Azután jól átforrósított serpenyőben, étolajban vagy szénen kisütjük.

Tálaláskor a saslikot petrezselyem zöldjével, hagymával díszíthetjük.

Harcsapaprikás

Hozzávalók 70 dkg harcsafilé, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 dkg liszt, 5 adag galuska vagy sós burgonya, só, fűszerpaprika.

Elkészítése: Mély jénai tálban zsírt olvasztunk, benne finomra vágott vöröshagymát párolunk 3-3,5 percig a mikrosütőben, közben egyszer - kétszer megkeverjük. Fűszerpaprikával elkeverjük, beletesszük az apró kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, erre a tejföllel, tejszínnel elkevert lisztet, és további kevergetés mellett 3-4,5 percig forraljuk. Végül hozzáadjuk a besózott, felszeletelt halat, és 6-8 percig pároljuk. Galuskával vagy sós burgonyával tálaljuk.

Harcsa pekándióval

Hozzávalók: 5 evőkanál pekándió vagy dió, 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, cayenne-i bors, 1 tojás, 1 evőkanál víz, 4 harcsafilé (175-175 g), 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 8 citromgerezd

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 15 perc

Tálalási javaslat: Ehhez a ropogósra sütőt halhoz vajban párolt zöldbab illik.

Elkészítése: A darált diót egy tányérra tesszük. Másik tányéron a lisztet, sót, borsot és egy kevés cayenne-i borsot összekeverünk. Majd egy levesestányérban kikeverjük a tojást a vízzel.  A halfiléket megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet lerázzuk róluk. A belisztezett filéket megforgatjuk a tojásban, végül a dióban. Közben a diót kezünkkel gyengén rányomkodjuk.  Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olaj és a vaj felét. 2 filét beleteszünk, és közepes hőmérsékleten mindkét oldalon 3-4 percig aranybarnára sütjük. Ezután a halat melegen tartjuk, amíg a halat a körettel együtt fel nem szolgáljuk. A két másik filét is megsütjük a maradék vajban és olajban. A kész halat 4 tányérra tesszük, és citromgerezdekkel díszítve tálaljuk.

Harcsapörkölt

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg 40 dkg harcsa, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg rétesliszt, 5 dkg tejföl, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg étolaj, 2 dkg só, babérlevél, húsleveskocka.

Elkészítése: A harcsafilét 2-2,5 dkg-os darabokra vágjuk, megsózzuk és előforrósított serpenyőn, jól megpirítjuk, hogy vöröses kéreg keletkezzen rajtuk. Ezután készítjük el a szószt. A vöröshagymát átpasszírozzuk, ráteszünk egy kevés lisztet, és üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a húslevet, a tejfölt és összekeverjük, hogy egyenletes állományú masszát kapjunk. A megpirított halat leöntjük ezzel a szósszal, megsózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és 2-3 percig pároljuk.

Köretként krumplipürét, főtt rizst vagy főtt tésztát is felszolgálhatunk.

Harcsa kékre főzve

Hozzávalók 1,5 kg hal, 2 dl fehérbor, 3 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 5 gr bors, 15 dkg vegyes zöldség, ecet, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, daraboljuk, majd állni hagyjuk. Halfőző edényben az összes hozzávalót vízzel felforraljuk és beleteszzük a halat. Ha megpuhult tálra teszzük és sósburgonyával tálaljuk.

Harcsapaprikás (juhtúrós csuszával)

Hozzávalók 4 személyre: 8o deka harcsafilé, két deka só, egy deci étolaj, 20 deka vöröshagyma, egy deci tejfel, 10 deka füstölt szalonna, 10 deka paradicsom, 10 deka tv. paprika, 40 deka csuszatészta, 10 deka juhtúró            

Elkészítése: Az olajjal és a szalonnazsír felével vöröshagymá­ból, paradicsomból, paprikából alapot készítünk. A harcsaszeleteket belehelyezzük, és az egészet készre főzzük.

A csuszatésztát külön kifőzzük, a szalonnazsír másik felével meglocsoljuk. A tetejére tesszük a ki­sült szalonnadarabokat. Tálaláskor tejföllel meglo­csoljuk a harcsapaprikást és a csuszatésztát. Az ét­kezés öröme fokozható, ha szekszárdi Schiller rosét kortyolunk hozzá.

Harcsa savanyú káposztával

Hozzávalók 1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál libazsír, 1 kg harcsa, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, bors, gyömbér, tárkonyecet.

Elkészítése: A vagdalt savanyú káposztát libazsírban félig megpároljuk, majd tepsibe tesszük, megszórjuk kevés gyömbérrel, sózzuk. Ráhelyezzük a megtisztított, hosszú szeletekre filézett, tárkonyecettel bedörzsölt, besózott és megborsozott harcsát. Tetejére vajdarabkákat teszünk, és a sütőbe toljuk. Ha megsült, ráöntünk 2 dl tejfölt, és pár percig újra sütőbe tesszük.

Megjegyzés: pontyból ugyanígy készíthető. Ez a recept határozottan kínai hatásra vall.

Harcsaszeletek citromos vajjal

Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt fehér bors.

Elkészítése: Tűzálló tálban a vajat 1 perc alatt felolvasztjuk. Hozzáadjuk a citromlevet, az őrölt fehér borsot, sózzuk, majd belehelyezzük a harcsa szeleteket. Lefedve 4-5 percig sütjük. Átforgatjuk a halakat, majd még két percig sütjük.

Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg.

Káposztás harcsa

Hozzávalók 80 dkg harcsa filé, 80 dkg savanyú káposzta, 2 csokor friss kapor, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 4 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, só, törött bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: Mély jénai tálba helyezzük a jól kimosott savanyú káposztát, annyi vízzel felöntjük, amely éppen ellepi. Mikrohullámú berendezésben 15-18 percig főzzük. Amikor a káposzta már puha, leszűrjük. Jénaiban zsírt és apró kockára vágott füstölt szalonnát 4-5 percig pirítunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát és a zöldpaprikát, 3-3,5 percig tovább pároljuk. Mély jénai tál aljára helyezzük a káposzta kétharmadát, erre az előkészített halat, a szalonnát, majd a káposzta fennmaradó részét. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel leöntjük, pirospaprikával, reszelt sajttal meghintjük. A mikróban középerősségen 6-8 percig pároljuk. Forrón tálaljuk.

Kóstolónak harcsaszelet

Elkészítése: Savanyú krumplilevest ajánl hozzá a szakácsunk, s az bár egyszerű, de sokféleképpen készítik. A hentesnél egy kis füstölt csontot vagy karajt veszünk, megfőzzük, a levébe tesszük a krumplit, petrezselymet, zellert, picike hagymát, fokhagymát (ezeket hálóban, hogy csak az íze maradjon benne). Sima habarással, házi tejfellel készítsük, ha jót akarunk. A sima ecet túl nyers, savanyú káposzta-, uborkalevet vagy tárkonyecetet kanalazzunk bele.

Vásárolunk a piacon sóskát, az ereitől megtisztítjuk, megmossuk, meghintjük egy kis sóval. Csöpp őrölt vagy vágott fokhagymát hintünk bele, belelökjük egy kis vízzel serpenyőbe. A fénye miatt vajat tegyünk rá, megpároljuk, de egy kis házi tejfelt és fehérborsot adjunk még hozzá. A harcsát a Kisködmönben vaslapon sütik a konyhában, a háziasszony sima, egyenes lapú serpenyővel válthatja ki. Semmiféle fűszer nem kell hozzá, csak a forró sütés előtt 2-3 órával sót dörzsölünk bele."

„Meglepetés” vagdalt

Hozzávalók 5 személyre:  70 dkg harcsafilé, 7,5 dkg teavaj, 2 db tojás, 20 dkg fehérkenyér, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A harcsafilét húsdarálón kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a sót, borsot, jól elkeverjük és ebből a töltelékből lepénykéket készítünk. Mindenegyes lepény közepére kis darab hűtött teavajat teszünk, a lepénykék szélét összefoglaljuk és vagdaltat formázunk belőle, amelyet nyers tojásban kétszer megnedvesítünk és zsemlemorzsával panírozzuk. A vagdaltakat nagy mennyiségű zsírban kisütjük. A vagdaltakat pirított fehérkenyér szeletekre helyezzük és köretként sült krumplit adunk melléje. Paradicsomszeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítjük.

Posírozott harcsa    

Hozzávalók (6 személyre): 1,9 - 2,2 kg harcsa, só, 8 szem bors, 2 fej vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 1 zellergumó (kb. 150 g), 1-2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 póréhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 3 szem szegfűbors, 1 babérlevél, 1 késhegynyi szárított kakukkfű, 1/2 I fehérbor, 8 evőkanál ecet, 1-3/4 l víz

Előkészítés: 18 perc

Főzés: 30 perc

Tálalási javaslat: A harcsát kapribogyó-, gomba- vagy holland- mártással és sós burgonyával kínálhatjuk. A szósz helyett egyszerűen vajat is adhatunk mellé.

Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk, kibelezzük, alaposan megmossuk, és egyenletesen besózzuk. A hagymát megtisztítjuk, és beleszurkáljuk az összes szegfűszeget. A zellergumót meghámozzuk, és darabokra vágjuk. A sárgarépákat és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk. A póréhagymát szintén megtisztítjuk és megmossuk. A petrezselyemgyökeret, sárgarépákat és a póréhagymát szeletekre vágjuk, a borsszemeket szétnyomkodjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk, megtöröljük, és durvára aprítjuk. Ezután a zöldséget, petrezselymet és a fűszereket a borral, ecettel és vízzel együtt edénybe öntjük és felforraljuk. A halat a forró zöldséglébe helyezzük és lefedve, alacsony hőmérsékleten, méretétől és korától függően 20-35 percig posírozzuk. A harcsát egészben, tálcára helyezve, azonnal tálaljuk.

Szardellás hal

Elkészítése: Harcsát, ha a már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

Tejfölös harcsafilé

Hozzávalók 80 dkg harcsa színhús, 8 dkg vaj, 5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem zöldje, 5 dkg kapribogyó, 5 adag vajas burgonya, só, törött bors.

Elkészítése: A harcsafilét felszeleteljük. Jénai tálat kivajazzuk, belehelyezzük a szeletelt harcsafilét. Sóval, törött borssal meghintjük, és mikróban 8-9 percig hevítjük, közben megfordítjuk, ügyelve, hogy a halszeletek el ne töredezzenek. Tejföllel leöntjük, kaprival, finomra vágott petrezselyem zölddel megszórjuk, a mikróban további 4-4,5 percig pároljuk. Vajas burgonyával tálaljuk.

Törpeharcsa fehérborban

Hozzávalók:  100 dkg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg, sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só.

Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt öntünk hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket. A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük.

Tűzdelt harcsa szászosan

Hozzávalók 3-4 kg közepes harcsa, 2 fej vöröshagyma, só, bors, zöldpetrezselyem, 30 dkg füstölt szalonna, 5 dl fehér savanyúbor, 60 dkg paradicsom.

Elkészítése: A megtisztított harcsát megtűzdeljük szalonnával, besózzuk és állni hagyjuk. A tepsi fenekét kibéleljük szalonnaszeletekkel, beletesszük a halat és a karikára vágott hagymát, a paradicsomot, majd megborsozva a forró sütőbe tesszük. A halat időnként meglocsoljuk borral és saját levével. Ha kész tálra tesszük, apróra vágott petrezselyemzöldjével megszórjuk és leszűrt levével tálaljuk.

 

KÁRÁSZ

Kárász sütve

Hozzávalók Kárász 1 kg, paprika, só 1 késhegynyi, liszt 10 dkg, zsír vagy vaj 25 dkg.

Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük. Paprikás lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük.

Sárban sült kárász

Édesapám még a hatvanas évek elején látta a sárközi cigányok halsütési módját.

"A kifogott keszeget, kárászt kibelezték, de nem pikkelyezték le. A halakat kívül-belül sózták, paprikázták, majd betekerték sárral kevert fűszálakkal. Beledobták a parázsba, majd egyszer-egyszer megforgatták. Mikor kérgesre sült, akkor kipiszkálták és egy nagyobb kővel csapást mértek rá. A kemény kéreg kettétört és kibukkant belőle az illatozó halhús. A pikkelyek az agyagkéreghez tapadtak. "

 

KECSEGE

Hal és tengeri rák aszpikban

Elkészítése: Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a fönt leírt mód szerint megfőzünk, s ha kihűlt, ha kecsege, vastag bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aszpikot föloldunk, a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aszpikot, s így folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az aszpikot. Itt is még zöld saláta, tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük, s külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó fel.

Hideg kecsege

Hozzávalók 1,5 kg kecsege, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 csokor tárkony levél, 1 dl ecet, 1 dl fehérbor, 5 adag franciasaláta, 5 adag tartármártás, só, bors, babérlevél.

Elkészítése: A kecsegét hasánál felvágjuk, beleit eltávolítjuk, majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. Gondosan megmossuk, a farkát a fejével, zsineggel összekötjük.           

Mély jénai tálban, bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget, a hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk, további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. Francia saláta alapon tálaljuk.

Kecsege

Elkészítése: A megmosott kecsegét felvágjuk, a belét és a gerince idegét (vesiga) kivesszük, mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az egész halat. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk és hirtelen forrásban levő vizbe süllyesztjük. Aztán, ha onnét kihúztuk, a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. A kecsegét aztán megsózzuk, olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent tepsiben, gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük. Tálalásnál külön mártást adunk hozzá, hideg tartármártást, vagy meleg hollandi, szardella-, stb. mártásfélét. Megjegyzés: A sütés közben való öntözgetés leginkább olvasztott vajjal történik.

Kecsege vajmártásban

Elkészítése: 7 deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borsot és sót keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét, s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük, s a mártást reászűrve betálaljuk.

Kecsege aszpikkal és majonézzel

Hozzávalók Kecsege 1 kg, ecet 2 kanál, só késhegynyi.

Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal, díszítsük.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.

 

PISZTRÁNG

A pisztráng elkészítésének titkai:

A franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön. Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, hanem csomagolás. A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.

"Én a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek melléje egyebet, mint kis vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."

(Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)

Pisztráng – fortélyok

Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:

1. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.

2. A zsigereket eltávolítjuk.

3. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg.

4. A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.

5. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan főzzük. A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.

Pisztráng filézése:

1. A pisztráng uszonyait vágjuk le.

2. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át.

3. A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről. A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk el.

4. A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.

5. A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.

Főtt pisztráng filézése:

1. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.

2. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.

3. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.

4. A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.

5. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és tányérra tesszük.

6. A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.

7. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.

8. A leválasztott filéket tányérra tesszük.

Pisztráng előkészítése sütésre:

1. A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.

2. A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.

Aszpikos pisztráng

Elkészítése: Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival. Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.

Bretagne-i pisztráng (francia)

Hozzávalók: 4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött), 1 evőkanál kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 1/2 citrom, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

Elkészítése: A meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük (kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A közben megtisztított pisztrángot kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és 3-4 evőkanál olajban megsütjük (16 perc; félidőben megfordítjuk), majd előmelegített halastálra fektetjük. Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk a pirított burgonyát, beleszórjuk az apró falatokra vágott rákot, valamint a kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok köré halmozzuk. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.

Carmenesi töltött pisztráng

Hozzávalók 5 db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej vöröshagyma, 20 szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db citrom, 20 g só, 3 g törött bors, 20 g kapribogyó

Elkészítése: A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét kitisztítjuk. A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével meglocsoljuk. Az apróra metélt vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, a kimagozott és feldarabolt olajbogyóból és kapriból és a meghámozott, felszeletelt mandulából elkészítjük a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, fogvájóval a nyílást lezárjuk. A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.

Citromlével meglocsoljuk és forrón tálaljuk.

Castellanei pisztráng

Hozzávalók 5 db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20 g só, 3 g törött bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1 dl olívaolaj

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól kimossuk, konyhai törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. Olívaolajban finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük, halalaplével felöntjük, és jól kiforraljuk. Olajozott tálba helyezzük az előkészített pisztrángokat, fokhagymás mártással leöntjük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk. A halat kiemeljük, mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt tálalhatjuk.

Ánizsos párolt pisztráng

Hozzávalók: 1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej hagyma, 1 kiskanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal. Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként megrázogatva, 3-4 óráig érleljük a hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük, melegen tartjuk. A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük. Friss paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.

Cukkínivel töltött pisztráng

Hozzávalók: 4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt kemény sajt, 50 g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a farkáig felvágjuk a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en kinyithassuk. Kiemeljük a gerincét, és kissé besózzuk. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a vágott petrezselymet és a megmosott - nem hámozott-, legyalult, uborka nagyságú cukkíniket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt 10 percig, lassú tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk a reszelt sajtot, a tojást, és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, meghintünk zsemlemorzsával. Az előkészített, kiterített pisztrángokra arányosan elosztjuk a cukkíni-tölteléket, és kivételesen nem hosszában, hanem széltében kettéhajtjuk, kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül a "rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba, meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és borssal, valamint a maradék zsemlemorzsával. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük. A sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.

Filézett vagy egész pisztráng pirított mandulával

Hozzávalók: 2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg mandula, 0.5 dl olaj a sütéshez

Elkészítése: Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk, ruhával letöröljük. A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük, és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy apró tanács: a bőrös felével fölfelé tegyük először az olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van. Hideg vizet öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk, kissé összevagdaljuk, majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet sóval. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral, petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket a szembespricceléstől.

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: egri olaszrizling

Firenzei pisztráng

Elkészítése: 600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk, 80 g húsos szalonnát, kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1 hagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk, a parajt hozzáadjuk, és néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A parajt kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, és kb. 15 percig állni hagyjuk, újra leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk, 60 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé fektetjük, és a tálat a sütő rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra ráöntjük, és együtt sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve), sütési idő kb. 20-25 perc.

Fokhagymás pisztráng

Hozzávalók: 1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl étolaj, 80 g fokhagyma, 5 adag vajas burgonya.

Elkészítése: A pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval ízesítjük. Vajat felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, és a megtálalt halakra öntjük. Vajas burgonyával tálaljuk.

Folyami pisztráng "molnárné" - módra (francia)

Elkészítése: Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és gondosan törölgessük le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze, és dörzsöljük be ezzel a halakat. Forgassuk meg lisztben, jól rázzuk le a felesleges lisztet, és rakjuk egy serpenyőbe, amelyben már pezseg egy jó darab vaj, amihez egy kevés olajat is adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. Vigyázni kell arra, hogy a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne égjen a sütőedényhez, de mégsem túlságosan tüzesen, mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne, és lehetetlenné válna a további hő behatolása, tehát a hal normális sülése. A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt, hogy a hőmérsékletet úgy kell szabályozni, hogy a hal sült legyen, ne úgy nézzen ki, mintha vízben főztük volna. Amikor a hal egyik oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk meg, és folytassuk tovább a sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós lett, a halakat kivesszük, és egy forró tálra helyezzük, néhány csepp citromot csepegtetünk rájuk, szórjuk meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára vágott petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el -, és öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat adunk, és amit gyorsan mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot képez, ami kitart addig, amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.

Fóliában sült hal

Végy x db. lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától függ, és  kibe mennyi fér /

Ezeket a halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak alaposan megsikálni és nincs sok szálkájuk, csak a gerincük.

Elkészítése: Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom, belül mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden halat külön darab alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal, citromdarabkával, paradicsomcikkel és kaporral, a tetejére ugyanez kerül, csak kapor nem kell. Ezek után feltekerem az alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon ki. először a hosszabbik részt csavarom, aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. Előmelegített sütőben nagy hőfokon, 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A tányérra fóliástól kerüljön, kibontani csak középen kell, és akkor megmarad a leve is. Nem szoktunk köretet enni hozzá, csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit szeret hozzá.

Könnyű, finom, érdemes kipróbálni.

Füstölt pisztráng

Hozzávalók: Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g, fejes saláta 1 fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,

Elkészítése: A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt kerek ezüsttálra tesszük. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük, és dresszírozó késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre vágott citromot pedig a pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy még mutatósabb legyen. Tejszínes tormamártást adunk hozzá.

Göngyölt pisztráng sherry-zselében (6 darab)

Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat adunk hozzá.

Göngyölt pisztráng sherry-zselében

Elkészítése: 200 ml vizet 100 ml világos száraz sherryvel, 1 babérlevéllel, 5 szem borssal, 2 szem szegfűborssal, 1 szelet citromhéjjal 6 lap fehér zselatint felforralunk, hűlni hagyjuk, átszűrjük, hideg vízben áztatunk, lecsöpögtetjük, 100 ml lében, kis lángon felolvasztjuk, 6 kis (kb. 7 cm átmérőjű) formába 5 mm vastagon beleöntjük, hideg helyre téve dermesztjük, mentalevelekkel kirakjuk, 2 nagy pisztrángfilét 6 - kb. 1 cm vastag - csíkra vágunk, felgöngyölve (bőrével kifelé) a formákba tesszük, 50 g túrósajtot vagy túrót 100 g tejszínnel, 1 teáskanál citromlével krémesre keverünk, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál vagdalt mentalevéllel együtt belekeverjük, a göngyölt pisztrángokba töltjük, a zselatinoldattal leöntjük úgy, hogy éppen lefedje, és kb. 6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kiborítás előtt a formákat forró vízbe mártjuk. Toastot, vajat adunk hozzá.

Grillezett pisztráng (indiai)

Hozzávalók: 4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is készíthetjük), só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 friss zöld chilipaprika kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili), diónyi friss gyömbér finomra vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és őrölt kömény, 1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és citromkarikák a díszítéshez.

Elkészítése: Éles késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a pisztrángok mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük őket. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a chilipaprikát, a gyömbért valamint a fűszereket, és nagyon óvatosan, állandóan kevergetve fél percig sütjük. Levesszük a lábost a tűzről, és a keverékhez adjuk a citromhéjat és a citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk, és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik oldaluk teljesen átsül. Ezután megfordítjuk őket, ráöntjük a maradék keveréket, és további 5-8 percig sütjük, időnként megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük egy előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét, és korianderágakkal, valamint citromkarikákkal díszítjük. Forrón tálaljuk.

Fűszeres pácolt pisztráng

Hozzávalók (8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés liszt, olívaolaj a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.

A pácléhez: 10 dkg mazsola, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2 evőkanál gyümölcsecet, 0,5 l borecet.

Elkészítése:

1. A pisztrángot lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett halat megmossuk, leszárítjuk, és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk.

2. Két serpenyőbe (hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk, felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot és a zsályát, majd néhány percre az olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe, és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat aranybarnára sütjük.

3. A pácléhez a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre beáztatjuk. A megtisztított fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a narancs- és citromhéjat megfőzzük az ecetes keverékben. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk, héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Mindkét fajta ecetet,  és 2,5 dl vizet a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd kihűtjük.

4. A másik narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött pisztrángokat, a mazsolát és a narancs- valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük, és leöntjük a hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül hagyjuk benne.

Körete: ropogós fehér kenyér vagy sült krumpli.

Italajánlatunk: sör.

Tipp: A pisztrángokat ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. A hal nagyon ízletes, azonban a vadon élő, sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük.

Elkészítési idő: 40 perc.

Pácolási idő: 24 óra

Hideg pisztráng egészben

Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik 300 g, rákolló vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó, franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.

Elkészítése: A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az elkészített, jól kiforralt főzőlével leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk, spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk, és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba.

Hideg pisztrángsaláta

Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1 citrom, 8 szál zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej saláta, 4 közepes nagyságú paradicsom, 2 kávéskanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vaj, só.

Elkészítése: A halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk. Ha jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka benne. Nagyon kevés felhevített vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük, és tányérra szedve kihűtjük. A zöldbabot bő, sós vízben megfőzzük, de csak annyira, hogy ropogós maradjon. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A salátát megmossuk, leveleire szedjük, a hagymát, a zöldjével együtt karikára vágjuk, a paradicsomot és az uborkát felszeleteljük. Lereszeljük a citrom héját, a tejfölbe keverjük, hozzáadjuk a citrom levét, az ecetes tormát, megsózzuk, s egészen habosra kikeverve ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a hozzávalókat összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit.

Ínyenc módra töltött pisztráng

Hozzávalók: 4 db 200-250 g-os pisztráng, 100 g füstölt lazac, 100 g vaj, 2 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1 db citrom, kb. 1 l tej, liszt, só, bors, 1 dl száraz fehérbor.

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, egy nagyobb tálba vagy hibátlan zománcú tepsibe egymás mellé fektetjük őket, besózzuk, borsozzuk, leöntjük annyi tejjel, hogy ellepje, és legalább 1 óráig pihentetjük. Lecsepegtetjük, szárazra töröljük; a lazacot és a petrezselymet apróra vágjuk, megtöltjük vele a halak hasüregét, és bevarrjuk. Lisztbe, felvert tojásba forgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben a felhevített vajon mindkét oldalukon hirtelen elősütjük. Óvatosan fordítsuk meg, törékenyek! Meglocsoljuk a borral, néhány csepp átszűrt citromlével, és mérsékelt tűzön, fedő alatt puhára pároljuk, rövid lére sütjük. Óvatosan - két sütőlapáttal - előmelegített tálra csúsztatjuk a pisztrángokat, és saját levükkel meglocsoljuk. Salátalevelekkel, citromkarikákkal díszítjük. Azonnal tálaljuk.

Kapros pisztráng

Hozzávalók 4 db pisztráng, 0,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 1 evõkanál kapor, 1 evõkanál citromlé.

Elkészítése: A pisztrángot megmossuk, megszárítjuk, kívül- belül megsózzuk, majd beirdaljuk. Lapos tûzálló tálban 1 perc alatt megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, a citromlevet, a fehérbort, és 1 percig melegítjük. Hozzáadjuk a pisztrángot, meglocsoljuk vajjal, 5-6 percig sütjük, félidõben megforgatjuk, meglocsoljuk.

Kaviárral töltött pisztráng

Hozzávalók: Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl, fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és - farok 80 g, fejessaláta 1/2 db, töltött tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db, halaszpik 50 g, remoulade-mártás 5 dl.

Elkészítése: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A főzéskor ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem lesz szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert így jól megdermed, és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk, és egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt, amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy - farokkal díszítjük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk róla. Hűtőbe tesszük. Ezüst vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db töltött tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade mártással tálaljuk.

Kemencés tejfölös pisztráng

Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg paradicsom, fehérbors, 5 dl tejföl, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó zöldpetrezselyem

Elkészítése: A pisztrángokat megtisztítjuk, a belsejét eltávolítjuk. Ha a pisztráng túl nagy, felsze-leteljük, a kisebbeket egészben is elkészíthetjük. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a megsózott pisztrángot lisztbe mártjuk, és hirtelen mindegyik oldalára átfordítva elősütjük. A kivajazott sütőtepsibe, vagy tűzálló tálba a halakat egymás mellé rendezzük, rátesszük a hámozott, szeletelt paradicsomot, őrölt fehérborssal fűszerezzük és megsózzuk. Tejföllel gazdagon meglocsoljuk, majd vágott kapribogyóval megszórva a kemencébe tolva megsütjük. A tejfölben megsült pisztrángot vágott zöld-petrezselyemmel meghintjük és újburgonyával, vagy szépen formázott hordóburgonyával kínáljuk.

Kék pisztráng tejszínes tormával

Elkészítése: 4 pisztrángot letisztítunk, lemossuk, sóval fűszerezzük, ecetes vizet edényben felforralunk, ezzel a pisztrángokat leöntjük, és (nagyságától függően) kb. 8 percig állni hagyjuk. A tejszínes tormához 200 ml tejszínből kemény habot verünk, 2 evőkanál reszelt tormát, sót, cukrot, 1/2 citrom levét hozzáadjuk. Vajas burgonyát és ropogós salátát adunk hozzá.

Kövön sült pisztráng

Igen élvezetes a kövön sült pisztráng is.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, félbehasítjuk, de nem sózzuk meg. Nagy, lapos köveket megmossuk, és egymásra teszünk, majd tüzet rakunk föléjük. Egy csupor vízbe sót, felaprított füstölt szalonnát, pirospaprikát teszünk, felforraljuk, majd félretesszük. Ha a kövek elég forróak, a parazsat félrehúzzuk. A köveket elrendezzük és leseperjük, majd egy kis szalonnadarabkával megdörzsöljük, hogy a hal ne süljön a kőhöz. A halszeleteket a forró kövekre fektetve sütjük meg. Ha kész, falatonként a meleg paprikás lébe mártogatva ízleljük. A besózott pisztrángot vajjal meglocsolva sütőbe tesszük, és ha félig kész, tejföllel és fehérborral meglocsolva készre pároljuk.

Megjegyzés: Más hegyi folyóbeli halakat is elkészíthetünk ilyen módon. A kövön sült pisztráng kedvenc csemegéje a sebes-körösi pisztránghorgászoknak.

Kutap (örmény)

Hozzávalók: 1,5 kg pisztráng, 75-100 g vaj, 1/2 pohár rizs, 1/2 pohár mazsola, 3 evőkanál petrezselyemzöld vagy korianderlevél, 1 kávéskanál gyömbér.

Elkészítése: A halat belezzük ki úgy, hogy ne vágjuk fel a hasát, töltsük meg főtt rizzsel, mazsolával, vajjal, gyömbérrel. Süssük meg sütőben, vajazott tepsin.

Libamájjal töltött pisztráng

Hozzávalók 360 g libamáj, só, törött bors, 5 cl konyak, 2 kg pisztráng, 1 dl ecet, 2 zsemle, 5 cl bor, 5 cl tejszín, só, petrezselyem zöldje, 2 tojás, 120 g vaj.

Elkészítése: Előző napon a libamájat kis kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk és borssal (vagy pástétom fűszerrel) valamint konyakkal bepácoljuk. A 6 db. lehetőleg egyforma nagy halat fejüknél fogva kibelezzük, és kevés ecettel vegyített vízben megmossuk. Megtöltjük a töltelékkel, majd egyenként megvajazott zsírpapírba vagy alufóliába csavarva sütőben, gyenge tűzön kb. 20 percig pároljuk, saját levében. Végül kibontva, tálra rendezve olvasztott vajjal leöntjük, petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk. Adhatunk mellé majonéz-, tartár- vagy akár csíki mártást is.

Mandulás pisztráng

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 200 g mandula, 150 g teavaj, 100 g zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyemzöldje, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal bedörzsöljük, szitált zsemlemorzsába forgatjuk. Serpenyőben teavajat hevítünk, az előkészített pisztrángot benne aranysárgára sütjük, előmelegített tálra helyezzük. A visszamaradt vajban a megtisztított és metéltre vágott mandulát megpirítjuk, kevés szűrt citromlével, finomra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, és a megtálalt pisztrángra tesszük. Külön, formázott vajas burgonyát adunk hozzá.

Marinírozott pisztráng mezei sóskával és tejszínes lazacmártással

Elkészítése: 4 lebőrözött, szálkátlanított pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, tálba fektetjük. A marinádhoz 1 citrom levét 2 evőkanál konyakkal, 1 teáskanál sóval, 2 teáskanál barna, nyerscukorral összekeverjük, borssal, őrölt szerecsendió-virággal fűszerezzük, 3 evőkanál letépkedett vérfűlevelet belekeverünk, a filék tetején elosztjuk, és fóliával lefedve hűtőszekrényben 1 napig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük, és tányérokra tálaljuk. A mártásokhoz 50 g tejszínt 50 g tejföllel elkeverünk, 50 ml tejszínből kemény habot verünk, beleforgatjuk, a mártás felét 30 g apróra vágott füstölt lazaccal elkeverjük, borssal fűszerezzük, a mártás másik felébe 20 g apróra vagdalt mezei sóskalevelet belekeverünk, sóval, borssal ízesítjük, mindkét mártást a pisztráng mellé tálaljuk, citromszeletekkel, mezei sóskalevelekkel körítjük.

Mazsolás-rákos pisztráng

Hozzávalók: 1 db 1,2-1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1 kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl konyak, 1 csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe mártjuk, bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát kidobjuk. Ha kihűlt, a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, a tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk, borsozzuk, lazán összekeverjük (vigyázat, a rák sós). A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal hasüregét megtöltjük, hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban felforrósított, meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még szebb, ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. Kivételesen finom, ideális vendégváró étel, mert előre el lehet készíteni, csak sütni kell!

Párolt pisztráng bazsalikomos paradicsommártással (2 személyre)

Hozzávalók: 2,5 dl száraz fehérbor, 2 kis hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 4 szem bors, só, 2 konyhakész pisztráng (25-25 dkg), 2 ágacska bazsalikom, 2 szelet citrom.

A mártáshoz: 1 nagy paradicsom, 10 bazsalikomlevél, só, frissen őrölt fehér bors, fél teáskanál borecet, 2 evőkanál olívaolaj.

Elkészítése:

1. A bort hosszúkás halfőző edénybe öntjük. A megtisztított hagymát a kakukkfűvel, a borsszemekkel és a sóval a borhoz tesszük. Erős tűzön felforraljuk, és felére befőzzük.

2. Közben a halakat megmossuk, leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk, és a hasukba teszünk egy-egy bazsalikomágat, valamint egy-egy citromkarikát. Az így előkészített halat a boros lébe fektetjük. Befedjük, és gyenge tűzön 15 percig pároljuk.

3. A mártáshoz a paradicsomot forrásban lévő vízbe mártjuk, meghámozzuk, kimagvaljuk, és kis kockákra vágjuk. Az összevágott bazsalikomleveleket is a paradicsomhoz adjuk. Sóval, borssal és ecettel fűszerezzük. Az olívaolajat összekeverjük egy evőkanál hallével.

4. A mártást a halra öntjük. Érett paradicsomot és friss bazsalikomot használjunk. Az így elkészített halat hidegen is tálalhatjuk, forró nyári napon igazán élvezet.

    Körete: fehér kenyér.

    Italajánlatunk: olyan bor, amelyet a halléhez használtunk, legjobb a rizling.

Elkészítési idő: 30 perc.

Pisztráng alufóliában

Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.

Pisztránghab salátával (4 személyre)

Hozzávalók: 30 dkg füstölt pisztrángfilé, 1 tojássárgája, 10 dkg mascarpone sajt (vagy Sport túrósajt), frissen őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, citromlé, 1 csokor kapor, 1 tojásfehérje, 1 fej saláta, 2 evőkanál sherryecet (vagy borecet), 4 evőkanál olaj.

Elkészítése:

1. A pisztrángfilét darabokra vágjuk, és összeturmixoljuk a tojássárgájával és a sajttal. Sóval, borssal, Cayenne borssal fűszerezzük, citromlével ízesítjük.

2. A kaprot megmossuk, és a kis levélkéket apróra vágjuk.

3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a kaporral együtt a pisztrángmasszához keverjük. 15 percre a mélyhűtőbe teszzük.

4. Közben a salátát megmossuk, leszárítjuk.

5. A sherryecetet addig keverjük egy csipetnyi sóval, amíg feloldódik benne. Hozzáadjuk a borsot és az olajat, és habverővel jól felverjük.

6. A salátát beleforgatjuk az öntetbe, és 4 tányéron elosztjuk.

7. A halhabot vízbe mártott kanállal a saláta mellé szaggatjuk. Előételnek vagy két étkezés között tálaljuk.

    Körete: pirítós vajjal.

Italajánlatunk: száraz sherry (tokaji szamorodni).

Elkészítési idő: 30 perc.

Pisztrángkocsonya tejszínes tormakrémmel (6 adag)

Elkészítése: 1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, kb. 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco-szósszal ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük. A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Toastot adunk hozzá.

Pisztráng borban

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 1 liter fehérbor, 2 dkg só, 1 dkg babérlevél, 5 dkg liszt, 1 db citrom.

Elkészítése: A fazékba gyenge minőségű fehérbort öntünk - annyit, amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat -, s néhány babérlevelet teszünk bele. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángokat is, és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük, saját levével tálaljuk.

Pisztráng boros mártásban (Ausztria)

Elkészítése: A megtisztított, főzésre előkészített pisztrángokat finomra vágott petrezselyem zöldjével, kakukkfűvel, fél fej hagymával, néhány szem borssal fehérborban főzzük. Amikor átfőtt, a levét leöntjük, átszűrjük, ismét feltesszük főni. Közben két-három deka vajat dolgozzunk össze egy-két deka liszttel, keverjük a léhez, hagyjuk még negyed óra hosszat főni, majd mikor kellően besűrűsödött, átpasszírozzuk, s egy kis citromlével ízesítve öntjük rá a halra.

Pisztráng Choron* módra (4 személyre)

Hozzávalók: 4 db 35-40 dkg-os pisztráng, 30 dkg liba- vagy szárnyas máj, 10 dkg vaj, só, bors, 5 cl konyak, 2 kemény tojás,

1 tojás, 1 babérlevél, 1 csokor vágott petrezselyemzöld.

Choron mártás: 5 tojássárgája, 25 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom leve, 2 cl tárkonyecet, 5-6 tárkony szára, 1 púpozott kávéskanál finomra vágott tárkonylevél, 1 dl tejszín, csipet Cayenne bors, 2 dkg paradicsompüré.

Elkészítése: A májat kis kockákra vágjuk, gyengén sózzuk, közé tesszük a babérlevelet, ráöntjük a konyakot, majd félretesszük pácolódni. 2 kemény tojást kis kockára vágunk. A hasánál felbontott pisztrángot kitisztítjuk, megmossuk és leszárítjuk. A májból kivesszük a babérlevelet, a felvert 1 tojással, zöldpetrezselyemmel, sóval, törött borssal összekeverjük, és megtöltjük halat. Egyenként vajazott alufóliába csavarva, végeit behajtva, előmelegített sütőben közepes hőmérsékleten 20-25 percig a fóliában pároljuk.

Mártás: Az összevágott hagymát, tárkonyszárat, babérlevelet a tárkonyecetben, amihez 1 dl vizet adunk, beforraljuk 1/2 dl-re, majd átszűrjük. Ezt a kivonatot egy vastagabb falú gyorsforralóba tesszük, hozzáadjuk a tojássárgákat, tejszínt, gyengén sózzuk, és vízgőzön habverővel sűrű mártássá verjük. A vajat felolvasztjuk, lassan, de állandó keveréssel hozzáadjuk. Sóval, Cayenne borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és a paradicsompürét. Jól elkeverjük, és szükség esetén citromlével még utánízesíthetjük. A fóliából kicsomagolt hal mellé adjuk.

 

Pisztráng edényben

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba, 5 db citrom, 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél, 100 g teavaj, 100 g póréhagyma, szemes fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt csiperkegombát kb. fél liter, forróvízzel felengedjük, megsózzuk, szűrt citromlével, babérlevéllel, póréhagymával ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a bort hozzáadjuk, és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe tesszük, lassú tűzön tíz percig forraljuk, edényében tálaljuk. Külön olvasztott vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.

Pisztráng elzászi módra (francia)

Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg liszt, só, őrölt bors.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk, beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát, ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sültlével. 8-10 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk.

Pisztráng fehérborban (Régi magyar halétel)

Hozzávalók: 4-6 db kisebb pisztráng, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, 2 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem apró csiperkegomba, 1 kávéskanál koriandermag, szemes bors, kakukkfű, só.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, rácsavarjuk az egyik citrom levét és félretesszük. Megtisztítjuk, és alaposan megmossuk a halakat, fejüket, farkukat eltávolítjuk, majd besózzuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, belerakjuk egymás mellé a halakat, ráöntözzük a bort és a maradék olajat. Hozzáadjuk a vékony karikákra vágott citromot, az apróra vágott fokhagymát, rászórjuk a fűszereket és végül a citromos gombát. Forráspontig hevítjük, óvatosan összerázogatjuk, és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk. A tűzről levéve lefedve hagyjuk kihűlni, majd 24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Pisztráng fekete mártásban (olasz)

Hozzávalók 4 személyre: négy, 25 dkg-os pisztráng, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, egy darabka zeller, 1 gerezd fokhagyma, kevés rozmaring, zsálya, babérlevél, 6 dkg vaj, 4 dkg szárított gomba, kevés fehérbor, só, bors.

Elkészítése: A megtisztított, kibelezett pisztrángokat megmossuk és leszárítjuk. A gombát langyos vízbe áztatjuk, azután leszűrjük, és darabokra vágjuk. Az áztatóvizet nem öntjük ki, hanem félretesszük. A megtisztított, megmosott zellert és a vöröshagymát vékonyra felszeleteljük, a sárgarépát lereszeljük. A fűszereket cérnával csomóba kötözzük. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vajat, beletesszük a zöldségeket, a fokhagymát és a fűszercsomót. Megsózzuk, lefedjük, és lassú tűzön pároljuk. Egy kis idő elteltével kidobjuk belőle a fokhagymát és a fűszercsomót, hozzákeverjük a gombát, és rálocsoljuk a gomba áztatóvizét. Erős lángon felforraljuk, azután belehelyezzük a kívül-belül megsózott, megborsozott, lisztbe forgatott pisztrángokat. Mindkét oldalon kb. 5 percig pároljuk, azután fehérborral meglocsoljuk. Amikor zsírjára sült, pecsenyelapáttal még egyszer óvatosan megfordítjuk a pisztrángokat. Mikor a halak szeme kidülled, és homályos fehérré válik, mellétesszük a megmaradt vajat, ha szükséges, utánasózzuk, és néhány perc elteltével tálaljuk.

Pisztráng főzve

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom, só.

Elkészítése: A kellően megtisztított pisztrángot felbontjuk, és forró sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk.

Citromszeletekkel díszítve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.

Pisztráng füstölése

Hozzávalók: Pisztráng 15 kg, konyhasó 3 kg, babérlevél 5 g, bors 10 g, borókabogyó 3 g.

Kb. 10 kg.

Elkészítése: A megmosott pisztrángot kibelezzük, és a belsejét spicckanállal óvatosan kikaparjuk, a véres részt eltávolítjuk. Kívül-belül megsózzuk, és egy tiszta edénybe téve rétegesen, lazán egymás mellé rakjuk. Fűszerezzük. Három-négy nap múlva, amikor már a só feloldódott, átrakjuk egy másik edénybe úgy, mint előzőleg. A sós levet ráöntjük, és két hétig a sólében állni hagyjuk, természetesen többször ismételve az átforgatást. Füstölés előtt egy-két óráig hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, majd minden darabot felkötözünk, és rúdra tesszük. Hat-nyolc órás meleg füst elegendő arra, hogy a hús porhanyós legyen. A füstölt pisztráng akkor jó, ha a gerincről leválik. Felfüggesztve szellős, nyolc-tíz fokos helyiségben egy-két hónapig is eltartható.

Pisztráng kékre főzve 1.

Hozzávalók 4 db pisztráng, 4 dkg vaj, ecet (10 %-os), só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat néhány percre ecetbe áztatjuk, majd megsózzuk.

Mély tűzálló tálba 3 dl vizet öntünk és belerakjuk a sózott pisztrángokat. Aztán 6-8 perc alatt puhára főzzük, félidőben megforgatjuk.

Tálaláskor a halakat olvasztott vajjal meglocsoljuk. Köretnek vajas, petrezselymes burgonyát adunk.

Pisztráng kékre főzve 2. (francia)

Elkészítése: Az elkészítése igen egyszerű, és a legjobb eredményt adja, de élő pisztrángok szükségesek hozzá. A feldolgozás előtt néhány perccel vegyük ki a haltartályból, öljük meg úgy, hogy fejüket valamely kemény tárgyhoz hozzácsapjuk. Távolítsuk el kopoltyújukat, belezzük ki őket egy kés hegyével, ne mossuk le, és ne is törölgessük le, hogy ne károsítsuk vagy távolítsuk el a halakat beborító vékony izzadmányréteget. Rakjuk őket egy teljes forrásban lévő, erősen ecetes rövid lébe. Gyengén főzzük 7-8 percen keresztül, 15 dkg-os pisztrángok esetén. A világoskék színűvé vált pisztrángokat vegyük ki, csepegtessük le. Tálaljuk egy szalvétára, körítésként adjunk hozzá angolosan (gőzben főtt) burgonyát, egy mártásos csészében félig olvadt, krémmé kevert vajat, amit néhány csepp citrommal ízesítettünk. A kék pisztrángot hidegen is fel lehet tálalni, olajos ravigote mártással vagy könnyű majonézmártással.

Pisztráng kékre főzve 3.

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, asztali só.

Elkészítése: A pisztráng felbontásakor vigyázzunk, hogy a bőrét borító nyálka ne mosódjék le róla. A megtisztított pisztrángot citromlében megforgatjuk, pár percig állni hagyjuk benne, majd forrásban levő sós vízben megfőzzük. A főtt pisztrángot ruhaszalvétára tálaljuk, és külön csészében adjuk az olvasztott vajat. Formázott vajas burgonyát adunk mellé.

Pisztráng különleges raguval

Hozzávalók: 4 kisebb pisztráng 4 dl tej 1 kis rákhús konzerv 1 kis üveg olajbogyó 5-5 dkg mandulaforgács és vaj, liszt, citrom, olaj, petrezselyem, őrölt bors, só

Elkészítése: A konyhakész pisztrángokat tejbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, és leszárítjuk. Sóval, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajban natúr módon megsütjük. A raguhoz a vajat megolvasztjuk, átforgatjuk benne a mandulát, a leszűrt rákhúst és az olajbogyót. Teljesen felforrósítjuk, és a kisült pisztrángokkal tálaljuk. Vegyes köretet, szalmaburgonyát vagy rizst is kínálhatunk hozzá.

Pisztráng mandulás mártással

Hozzávalók: 2,5 kg pisztráng, illetve 1,8 kg pisztrángfilé, 200 g tisztított mandula, 200 g zöldmandula, 150 g teavaj, 80 g finomliszt, 3 dl habtejszín, 4 dl fehér száraz bor (Badacsonyi kéknyelű), 200 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 1 db citrom, fekete szemes bors, babérlevél, 150 g vöröshagyma (makói), asztali só.

Elkészítése: A pisztráng gerinccsontjából, fejéből a karikákra vágott zöldségekből szemes borssal, sóval, babérlevéllel és a félfőre vágott vöröshagymával halalaplét főzünk. Készre főzés után leszűrjük, hozzáöntjük a bort. Tűzálló edényt kivajazunk, és a halfiléket sorba rakjuk. A halfilékre öntjük a boros hallevet, alufóliával letakarva készre pároljuk. Világos, fehér vajas rántást készítünk, amelyben a leforrázott, lehéjazott, finomra vágott mandulát megfuttatjuk, majd felöntjük a hal párolólevével, és a habtejszínnel dúsítva jól átforraljuk. A karikákra vágott zöldmandulát a mártásba szórjuk. Utánízesítjük sóval, szűrt citromlével. Tálaláskor a halszeleteket előmelegített tálra rakjuk, és forró mártással leöntjük.

(Az 1984. évi szakácsolimpián nagydíj-nyertes és zsűri különdíjas magyar csapat egyik receptje.)

Pisztráng mandulával sütve

Hozzávalók: 10 db egész pisztráng, 5 dl tej, 3 dkg só, 12 dkg liszt, 15 dkg mandula, 10 adag vajas burgonya. 

Elkészítése: A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a tej ízjavító és puhító hatása.

Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük.

Ezután a héját könnyedén lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot kiemeljük a tejből, és gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.

Serpenyőben egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A sütés vége felé hozzáadjuk, az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az étel készítését.

A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

Pisztráng molnárné módra

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként 150-200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, leitatjuk, sóval fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 4 evőkanál étolajat felforrósítunk. A halakat mindkét oldalról megsütjük, az olajat leöntjük, 50 g vajat a halakhoz adunk, elolvasztjuk, a vajban a halakat átforgatjuk, előmelegített tálra tesszük, melegen tartjuk, a vajat 2 evőkanál citromlével és ízlés szerint 1 evőkanál Worcester-szósszal elkeverjük, a pisztrángokra öntjük, ízlés szerint vagdalt petrezselyemmel megszórjuk, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Vajas burgonyát, leveles salátát adunk hozzá.

Sütési idő: kb. 10 perc.

Pisztráng muszlinmártással

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 100 g teavaj, 5 dl muszlinmártás, asztali só.

Elkészítése: A sózott, citromlébe mártott pisztrángot kékre főzzük. Halastálra helyezzük, olvasztott vajjal átfényezzük, és formázott vajas burgonyával körítjük. Külön csészében muszlinmártást * adunk hozzá.

Muszlinmártás

4 dl hollandi mártás, 1 dl tejszín.

A kész hollandi mártást tálalás előtt felvert habtejszínnel elkeverjük.

Pisztráng, mártással (1936)

Elkészítése: A pisztráng belsejét óvatosan ürítsük ki, nehogy bevérezzük gyönyörű külső zománcát. Közvetlen a gerinccsont mellett két fekete sávocskát látunk, azt ügyesen ki kell törölni ruhával, mert keserű. Felbontás után már nem kell megmosni, hanem egy ecsettel nedvesített hosszú haltálban megforgatjuk, ennek következtében zománcos, zöldes patinája megmarad. Aztán sós és kissé ecetes forró vízbe süllyesztve forrásnak indítjuk. Néhány perc alatt megfő. Tálalásig a levében hagyjuk. Tálaláskor sós kifli-burgonyával körítjük és az itt közölt vajas mártással (Sauce Mousseline) adjuk fel: Tojásnagyságú vajat olvasszunk fel egy lapos kis lábasban, hintsük meg egy kevés liszttel és eresszük fel annyi hideg vízzel, hogy a mártás egész híg maradjon, adjunk most bele egyszerre hat tojássárgáját és mérsékelt hőfok mellett, habverővel keverjük szaporán, hogy a tojássárgája darabos ne legyen. Amidőn a tojássárgájától a mártás krémszerűen sűrűsödni kezd, vegyünk egy kis ököl nagyságú vajat, és apró darabonként keverjük el benne, ha túl vastag volna, akkor kavarás közben egy kevés citromlevet és egy evőkanálnyi vizet kell közbekeverni, különben összefut a mártás. Végül belekavarunk egy deciliter felvert tejszínhabot, sóval és borssal megfűszerezzük, és nyomban feladjuk a hal mellé.

Pisztráng paradicsomos mártásban (mexikói)

Hozzávalók: 4 konyhakész pisztráng (darabonként kb. 20 dkg-os), só, 2 tojás, 4 evőkanál olívaolaj, 4 nagy, hámozott paradicsom kockákra vágva, 1 hagyma finomra vágva, 1 -2 friss, vörös chilipaprika kimagozva és kockákra vágva, 2 evőkanál ecet, 3-4 evőkanál aprított korianderzöld.

Elkészítése: A halat megmossuk, lecsepegtetjük, majd kívül-belül bedörzsöljük sóval. Egyenként megforgatjuk a felvert tojásban. Egy edényben 3 evőkanál olajat hevítünk, és a pisztrángok mindkét oldalát kb. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. Kivesszük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a hagymát és a paradicsomot, a chilipaprikát sóval és az ecettel pürésítjük. Felforrósítjuk a maradék olajat, és a paradicsomos pürét mintegy 10 percig főzzük. Beleszórjuk a koriander-zöldet. A pisztrángokat tányérra tesszük, a paradicsommártást külön tálkákban kínáljuk mellé.

Pisztráng rántva

Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.

Elkészítése: A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval bedörzsöljük. Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük.  A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze, hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.

Pisztráng rozmaringmártásban

Elkészítése: 4 konyhakész pisztrángot (egyenként 200-250 g) folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, borssal fűszerezzük, búzalisztben megforgatjuk, 50 g vajat felforrósítunk, ebben a halakat mindkét oldalról megsütjük, előmelegített tálra téve melegen tartjuk. A mártáshoz 2-3 rozmaringágat leöblítünk, leszárítjuk, kis darabokra törjük, a pecsenyezsírban átpároljuk, 125 ml (1/8 I) vízzel, 125 ml (1/8 I) tejszínnel felöntjük, jól elkeverjük, felforrósítjuk, 1 evőkanál búzalisztet 2 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, keverés közben a folyadékhoz adjuk, felforraljuk, és kb. 5 percig főzzük, 1-2 evőkanál sherryt belekeverünk, a mártást sóval, borssal, édes-nemes paprikával ízesítjük, a hal mellé tálaljuk, a pisztrángokat citromkarikákkal, rozmaringgal díszítjük.

A hal sütési ideje: kb. 10 perc.

A mártás főzési ideje: kb. 5 perc.

Pisztráng serpenyőben (olasz)

Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál liszt, 1 db citrom, olaj a sütéshez, só, bors.

Elkészítése: Megtisztítjuk a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk, jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük, ráöntjük a tejet, és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután kivesszük, megszárítjuk, és lisztben megforgatjuk.  Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére díszítésnek citromkarikákat vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.

Pisztráng sonkával (olasz)

Hozzávalók 6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka, 10 dkg vaj, 1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik belsejébe teszünk egy szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát, majd beletesszük a halakat. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálon tálaljuk.

Pisztráng sütve I.

Hozzávalók 6 személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.

Elkészítése: A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük, és vajas sós burgonyával tálaljuk.

Pisztráng sütve II.

Hozzávalók 6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér,3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük, tejföllel és kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángot vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Pisztráng szalonna-köntösben

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, sóval kívül-belül megszórjuk, egy tűzálló tálat vajjal vagy margarinnal kikenünk, 12 vékony szelet húsos szalonnába a pisztrángokat belegöngyöljük, a halakat a tálba tesszük, és a sütő rácsára helyezzük, 250 ml (1/4 I) tejfölt sóval, frissen őrölt borssal, Cayenne-borssal, édes-nemes paprikával, cukorral ízesítünk, kb. 15 percnyi párolás után a halra ráöntjük, és további 5 percig pároljuk. Petrezselyme burgonyát, cikória-, fejes zöld- vagy paradicsomsalátát adunk hozzá. Felső/alsó hőfok: 200-225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél:  180-200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél:  4-5-ös fokozat (előmelegítve).

Sütési idő: kb. 20 perc.

Pisztráng tejfeles mártással

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 5 db citrom, 8 dl boros halalaplé, 50 g teavaj, 6 dl  tejföl, 100 g zsemlemorzsa, frissen őrölt fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A pisztrángot tűzálló tálba helyezzük, sóval, fehérborssal, szűrt citromlével ízesítjük, és halalaplével felöntjük. Vajjal megkent zsírpapírral vagy alufóliával letakarjuk, és a sütőben tizenöt percig pároljuk. A főzőlevéhez hozzáöntjük a tejfölt, és a felére beforraljuk. Ezt a mártást ráöntjük a pisztrángra, meghintjük szitált zsemlemorzsával, és sütőben vagy szalamanderben megpirítjuk. Formázott vajas burgonyát adunk hozzá. A pisztrángot készíthetjük roston sütve vagy hollandi és egyéb mártásokkal is.

Pisztrángtekercsek zöldségmártással

Elkészítése: 8 pisztrángfilét folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével lecsöpögtetjük, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, felgöngyöljük, fapálcikával összetűzzük. 2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk. Negyedekre vágjuk, kimagozzuk, 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk. 1 mogyoróhagymát letisztítunk, apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk,.1/2 csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt vajjal           kikenünk, a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 I) száraz fehérbort 125 ml (1/8 I) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk, kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 I) tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk, és a haltekercseket a zöldségmártással együtt tálaljuk.

Pisztráng vincellér módon

Hozzávalók: 2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g teavaj, 500 g csiperkegomba, 500 g gyöngyhagyma, 500 g szemelt szőlő, 2,5 dl habtejszín 2,5 dl fehér száraz bor (Abasári rizling), 5 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöldje, frissen őrölt fehérbors, asztali só.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, sós, citromos vízben puhára főzzük. Előmelegített tálra tesszük. Közben elkészítjük a vincellérragut: serpenyőben a teavajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott csiperkegombát, pirítjuk, később a gyöngyhagymát, és végül a szőlőszemeket (ez lehet konzerv is). Sóval, fehérborssal ízesítjük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével. A bor és a habtejszín hozzáadásával rövid lére beforraljuk. A megtálalt pisztrángot a raguval bevonjuk. Finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintjük. Formázott vajas burgonyával körítjük.

Rakott pisztráng

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 8 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, őrölt fehér bors, reszelt szerecsendió, 2 dl tejföl, só

Elkészítése: A pisztrángokat megmossuk, és szárazra itatjuk. A vajban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, majd ráfektetjük a halakat, megöntözzük borral, rászórjuk a borsot és a szerecsendiót. Lefedve kb. 10 percig pároljuk, majd leöntjük a megsózott tejföllel, meglocsoljuk olvasztott vajjal, rászórjuk a reszelt sajtot, és forró sütőben 10 percig sütjük.

Serpenyős pisztráng (kínai)

Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 5 dkg szójatészta, 10 dkg földimogyoró, 1 újhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 2 dkg illatos gomba, 2 dkg feketegomba, 2 csésze erőleves, 1 késhegynyi só, 1 késhegynyi bors, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál szójamártás, 1 gyömbérgumó (elhagyható), 2 szál citromfű.

Elkészítése:

1. Gondosan törölgessük meg a halakat. Lisztezzük be mindkét oldalukat.

2. Áztassuk külön-külön langyos vízben a gombákat és a szójatésztát. 20 perc múlva csöpögtessük le őket.

3. Vágjuk a gyömbérgumót keskeny csíkokra, ugyancsak vágjuk össze a gombát. Pirítsuk meg a mogyorót.

4. Kevés olajon süssük ki a halakat úgy, hogy enyhén piros színt kapjanak. Utána gőzre rakható jénai edényre helyezzük.

5. Kevés forró olajon pirítsuk meg a gombát, a hagymát és a tésztát, majd adjuk hozzá a sót, a kétféle gyömbért, a szójamártást és a mogyorót. Néhány percig kevergetve erős tűzön főzzük, majd borítsuk az edény tartalmát a halra.

6. Pároljuk tovább erős gőzön 10 percig.

7. Citromfűvel díszítve, forrón tálaljuk.

Különféle mártásokat kínálhatunk hozzá: szójamártást, kagylómártást, édes-savanyú mártást.

Köretnek igen ízletes a kínai savanyított zöldség.

Sonkás-májas töltött pisztráng

Hozzávalók 1 db kb. 1 kg-os pisztráng, 50 gr vaj, 4 csirkemáj, 50 gr nyers füstölt sonka, 1 kis fej hagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 közepes sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek. konyak, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, mindkét oldalán beirdaljuk, besózzuk. A májat és a sonkát apró kockákra vágjuk, habosra kikeverjük a vaj felével és a konyakkal, megtöltjük vele a halat, a nyílást bevarrjuk. A hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, a sárgarépát egészen apróra. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, és a maradék vajon néhány percig pirítjuk, majd elkeverjük a borral, és egy hosszúkás tűzálló tál aljára simítjuk. Rátesszük a pisztrángot, alufóliával betakarjuk, előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 fok) szép lassan pároljuk, levével olykor megöntözzük (kb. 20-25 perc). Ha a hal megpuhult, levesszük az alufóliát, és pirosra sütjük (kb. 20-25 perc). Petrezselymes burgonyával vagy rizzsel, citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.

Sonkával töltött pisztráng (spanyol)

Hozzávalók: 4 közepes nagyságú pisztráng, 4 szelet sonka, 10 dkg vaj, só, 1 csokor petrezselyem.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat kívül-belül megsózzuk, hasukba egy-egy szelet sonkát teszünk, és fogvájóval a nyílást összetűzzük. Alaposan kivajazott tűzálló tálba fektetjük, vajjal jó vastagon bedörzsöljük, aláöntünk egy kis vizet, és szép lassan sütjük, közben lapáttal megfordítjuk, hogy mindkét oldaluk aranysárga legyen. Főtt burgonyával, citrommal tálaljuk, és az egészet az apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.

Sült pisztráng

Hozzávalók 2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin.

Elkészítése: A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével, a hal oldalait vágjuk be. Só – bors – pirospaprika – liszt keverékével dörzsöljük be a halakat. A zsemlét felezzük el és a lapos felével, lefelé helyezzük egy tűzálló tálba. A fél zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a zsemle túl nagy lenne, akkor vágjuk kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. A halra helyezzük el a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak esetében is alkalmazhatjuk.

Sült pisztráng fokhagymamártással

Hozzávalók: 3 szép pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj, 1 fej fokhagyma, tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom.

Elkészítése: A megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével bedörzsöljük. Enyhén megsózva 1 órán át, állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal meghintjük, és lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej megtisztított  fokhagymát mozsárban összetörünk, majd csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval, 1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük,  ezt adjuk fel a hal mellé mint ízelítőt, s héjában főtt  apró  burgonyát mint köretet.

Megjegyzés: különösen a fehér húsú, s nem zsíros halak készíthetők ily módon.

Sült pisztráng pisztáciával

Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 10 dkg vaj, 2 evőkanál apróra vágott pisztácia, 1 teáskanál citromlé, 1 csomó petrezselyem, 1 szál zellerzöld, 3 evőkanál liszt, só, őrölt bors, szerecsendió, 1-2 evőkanál olaj.

Elkészítése: A megtisztított, megmosott és szárazra törölt pisztrángokat megforgatjuk a sóval, borssal fűszerezett lisztben. Olajjal bekenjük a grillsütő rácsát, és jó faszénparázs fölött átsütjük a pisztrángok mindkét oldalát, közben a vaj megolvasztott felével időnként megkenegetjük. A sütéshez nem sok idő kell, egy-egy oldalához kb. 7-8 perc, természetesen akkor, ha megfelelő parazsunk van. Míg a hal sül, a vaj másik felében pirítsuk meg az apróra vágott pisztáciát, tegyük hozzá a citromlevet, a finomra vágott petrezselyem- és zellerlevelet, és pároljuk néhány percig. A roston sült pisztrángokat tálra helyezve öntsük le a forró pisztáciás mártással. Sós vízben egészben főtt és olvasztott vajban megforgatott burgonyával tálaljuk.

Tejfölös pisztráng (Szíria)

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 1 tejföl, só, bors, 3 evőkanál vaj, 1/2 dl tejszín, 1 kávéskanál majoranna

Elkészítése: Sózzuk, borsozzuk be a megtisztított pisztrángot, rakjuk kivajazott tűzálló tálba, szórjunk rá majorannát, és közepes sütőben süssük 20-25 percig. Keverjük össze a tejfölt a tejszínnel, öntsük a halra és süssük további 10 percig. Azonnal tálaljuk.

Tejszínes pisztrángleves

Hozzávalók 4 személyre: 2 db 25-30 dkg-os pisztráng, tengeri só, őrölt bors, 1 citrom leve, 2,5 dl fehérbor,1 leveskocka, 1 kicsi vöröshagyma, 1 ek. vaj, 2 kk. mustár, 2,5 dl tejszín, 1/2 csésze zsázsa.

Elkészítése: A tisztított pisztráng belsejét kissé besózzuk. 7,5 dl vizet a borral, citromlével, leveskockával felforralunk, beletesszük a halat, és kb.15 percig egészen kis lángon főzzük. Óvatosan kivesszük a léből, lehúzzuk a bőrét, kifilézzük, a húsát kisebb darabokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk, vajon megfuttatjuk és a zsázsa 2/3-ával és a mustárral összeturmixoljuk, majd belekeverjük a forró levesbe. Végül hozzáadjuk a tejszínt.

Csak forrásig melegítjük, sózzuk, borsozzuk. A pisztrángdarabokat beletesszük a forró levesbe. Tálalás előtt meghintjük a maradék zsázsával.

Töltött pisztráng

Hozzávalók 1 pisztráng vagy bármilyen más kicsontozható hal vagy fagyasztott tengeri halszeletek, zellerzöld, zöldpetrezselyem, kapor, bors, kevés vaj, fokhagyma.

Elkészítése: A halat kicsontozzuk, kifilézzük, kívül-belül megkenjük fokhagymával, sóval. Az apróra vágott fűszernövényeket elkeverjük egy kevés vajjal, sóval, borssal, s a halba töltjük. Fehér cérnával összevarrjuk a nyílásokat, majd kevés borsos lében lefedve megpároljuk. Amennyiben halszeletekből készítjük, a főzőedénybe lyukacsos rácsot helyezünk, erre tesszük a halat, köré a fűszernövényeket, s ezt is kevés borsos lében pároljuk, lefedve.

Töltött pisztráng turbolyával

Hozzávalók (4 személyre): 5 dkg vaj, 1 nagy, apróra vágott vöröshagyma, 11 dkg finom zsemlemorzsa, 7,5 dkg vékonyra szeletelt gomba, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 csésze felaprított turbolya, só, feketebors, 4 egyenként kb. 25 dkg-os pisztráng, és 1 nagyobb (1-2 kg-os) megtisztítva, kibelezve.

Elkészítése:

1.  Melegítsük előre a sütőt 180 °C-ra.

2.  Olvasszuk meg a vajat, és pároljuk addig a hagymát, míg aranysárga lesz, de még nem barna.

3.  Tegyük egy nagy tálba a zsemlemorzsát, a gombát, a citrom levét és héját, a turbolyát, fűszerezzük meg, majd hozzáadva a dinsztelt hagymát, gyúrjuk egybe.

4.  Osszuk eI a tölteléket arányosan a pisztrángok között, és töltsük meg vele a belsejüket. Tegyünk minden halra egy vajdarabot, és bezsírozott alufóliába csomagolva süssük őket 15 percig.

5.  Vegyük ki a halakat a sütőből, hajtsuk le róla a fóliát, s pirítsuk tovább őket mindkét oldalukon további 5-5 percig.

Vajas pisztráng

Hozzávalók 5 db nagyobb pisztráng, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 3 dkg vaj, 1-2 citrom, 1 apróhagyma, szemes bors, só, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A megtisztított pisztrángokat ecetben megforgatjuk, majd megfőzzük forró sós vízben, amit karikára vágott citrommal, babérlevéllel, szemes borssal, apró hagymával és csomóra kötött petrezselyemzöldjével gazdagítunk. Mikor megfőtt, kivesszük, tálra tesszük. Vajat hevítünk, pároljunk benne finomra vágott petrezselymet, és a tálalt halra öntjük. Hajában főtt apró krumplival körítjük.

Vajban sült pisztráng (olasz)

Hozzávalók 4 személyre: 4, egyenként 20 dkg-os pisztráng, 10 dkg vaj, liszt, vágott petrezselyemzöld, 2 szegfűszeg, só.

Elkészítése: A pisztrángokat lepikkelyezzük, a fejüktől a farkukig felvágjuk, a fejüket levágjuk, a gerincüket és a hasi apró szálkákat eltávolítjuk, megmossuk és leszárítjuk. Egy széles serpenyőben felhevítjük a vaj felét, beletesszük a szegfűszeget és a gyengén belisztezett, félbenyitott pisztrángokat, és mindkét oldalukon megsütjük. Megsózzuk, és előmelegített tálra szedjük. A serpenyőből kidobjuk a szegfűszeget, beletesszük, és barnára pirítjuk a megmaradt vajat, beleszórjuk a petrezselyemzöldet, majd ezt a pisztrángokra öntjük.

Vargányával töltött fűszeres pisztráng

Elkészítése: 4 konyhakész (egyenként kb. 250 g-os) pisztrángot folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, 1 citrom levével kívül-belül lecsöpögtetjük, 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, belsejét sóval, feketeborssal fűszerezzük, 1 csomó turbolyát, 1 csomó tárkonyt leöblítünk, leitatjuk, apróra vagdaljuk, a halak belsejében elosztjuk, és további 15 percig állni hagyjuk. A vargányás töltelékhez 250 g vargányát letisztítunk, papírral ledörzsöljük, szeletekre vágjuk, 1 közepes nagyságú hagymát letisztítunk, apróra vágjuk. 2 evőkanál napraforgó-olajat felforrósítunk, ebben a hagymát üvegesre pároljuk, a szeletelt gombát hozzáadjuk, 10 percig együtt pároljuk, 1 teáskanál édes-nemes paprikával, sóval fűszerezzük, a tölteléket a 4 pisztrángba töltjük, pecsenyetűvel összetűzzük, 4 darab alufóliát kevés napraforgóolajjal megkenünk, a halakat egyenként belegöngyöljük, és a forró grillrostra téve mindkét oldalról 12-15 percig grillezzük. Fóliában sült burgonyát, kapros uborkasalátát adunk hozzá.

Zöldséges tészta szivárványos pisztránggal

Elkészítése: 250 g vékony zöld spárgát, 250 g cukorborsót, 250 g sárgarépát letisztítunk, megmossuk, a spárgát 2 cm-es darabokra vágjuk, a cukorborsót félbe- vagy harmadokra vágjuk. A spárgát és a sárgarépát 300 g vékony pennével (ferdén vágott olasz tészta) együtt, bő sós vízben 10 perc alatt "magvasra" főzzük, az utolsó 3 percre a cukorborsót hozzáadjuk, 2 szivárványos pisztrángfilét (kb. 400 g) lebőrözünk, csíkokra vagy kockákra vágjuk, a tésztát és a zöldségeket leszűrjük, és az edénybe visszatesszük, 500 ml besamelmártást belekeverünk, a halat hozzáadjuk, és az egészet újra 4-5 percig forrósítjuk, végül sóval, borssal fűszerezzük, és ízesítjük, forrón tálaljuk.

 

PONTY

Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:

Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk. Ha frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss. A hal tisztításának módja a szerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított, fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel, a konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk.

A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük, vagy egészben hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb. vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a csont.

 

Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél az irdalással, a fogyasztáskor pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk.  "Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk. A művelet a következő: A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben, helyenként pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farkúszó tövéig terjedő szálkázatot. A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek.

A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.

Bakonyi halgombóc-leves

Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes erőspaprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt,

A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje,

A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt

Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és 1,3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0,5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Boszorkányszigeti batyus halászlé

Hozzávalók 10 személyre:  2kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só

Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával.

A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve, evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk. Forrón, bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 5O perc

Diós rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg dió, só, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Majonézes burgonyasalátával, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók: 50 dkg ponty filé, 30 dkg csuszatészta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, bors, 1 dl olaj

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük.

A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét.

Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk.

Dorozsmai pontypaprikás sajtos galuskával

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 4 evőkanál olaj (zsír), 1 jó közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, só, őrölt bors, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejföl

A körethez: 4 adag galuska, 2 dl tejföl, 8-10 dkg reszelt sajt           

Elkészítése: A pontyfilét 3 centis kockákra vágjuk, félretesszük. Az apróra vágott szalonnát olajon kevergetve kisütjük. Közben a zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a fokhagymát pépesre, a paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk. A szalonnán a hagymát üvegesre sütjük, a hozzáadott paprikával és paradicsommal még 2 percig pirítjuk, közben fokhagymával ízesítjük. Utána kerül bele a ponty, amit csak addig pirítunk, míg körös-körül kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával megszórjuk, majd kb. 3 dl vizet (még jobb, ha halalaplevet) öntünk rá. Kis lángon kb. 10 percig puhítjuk, közben megkeverjük vigyázva, nehogy a halhúst összetörjük. A lisztet a tejfölben csomómentesre keverjük, a pontypaprikás levét ezzel sűrítjük. Tálaláskor galuskát halmozunk mellé, amit tejföllel meglocsolunk, és reszelt sajttal megszórunk.

Elkészítési idő: 45 perc ·

Fehérboros pontyszeletek

Hozzávalók 4-6 személyre: 1 kg filézett pontyszelet, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves (lehet kockából is), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 hagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 2 teáskanál mustár, 1-2 mokkáskanál fehér bors, 2 csapott evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, só.

Elkészítése: A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk, és kb. fél óráig, állni hagyjuk. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat, elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott zöldségeket, és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát. Meghintjük borssal és beletesszük a babérlevelet is. A mustárt elkeverjük a borral és a húslevessel, és ráöntjük a zöldségekre. A zöldségágyon elrendezzük a halszeleteket, beterítjük a felszeletelt gombával, befedjük és előmelegített, közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket kivesszük, és arra a tálra rendezzük, amelyen majd tálalni akarjuk. A levét világos, vajas rántással besűrítjük. A zöldséget - hogy simább mártást kapjunk - át is törhetjük, de előtte szedjük ki belőle a babérleveleket. Forró vajban megforgatott petrezselymes, egészben főtt, kisebb burgonyákkal tálaljuk.

Fejedelmi halfalatok

Hozzávalók (4 személyre):  80 dkg pontyfilé, 3 tojás, 2-3 ek. liszt, 1tk. só, 6 ek. olaj a sütéshez, 3 dl tartármártás, 32 szem kimagozott meggybefőtt, köretnek való vajas burgonyapüré.

Elkészítése: A halfiléből személyenként 8 db, 3 cm hosszú, 2 cm széles csíkot vágunk. Ezek lesznek a " halfalatok ". Mindegyiket megsózzuk, majd lisztbe és felvert tojásba forgatva, olajban mindkét oldalukat megsütjük. Szűrőlapáttal kiszedjük, jól lecsepegtetjük. (Tálaláskor a tányérok aljára tartármártást öntünk, s a mártásba 8-8 halfalatot teszünk. Mindegyik tetejére dió nagyságú burgonyapürét halmozunk – akkor lesz igazán szép, ha nyomózsákkal formázzuk -, és 1-1 meggyszemmel díszítjük.)

Fényezett pontyszeletek, tejfölös mártással

Elkészítése: 1 kg pontyot megtisztítunk, óvatosan vesszük ki az ikrát, vagy tejet és egyenlő szeletekre vágjuk. Besózzuk. A hal tejét vagy ikráját, máját, farkát, fejét fél liter kissé sós vízben megfőzzük. Szitán áttörjük és visszatesszük a levébe. Világos vajas rántást készítünk, azt feleresztjük a levével, és tejföllel ízesítjük. Ez a mártás, amit forrón adunk a hal mellé. A besózott halszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, és közvetlenül a sütés előtt tojásfehérjét kenünk rá, ettől lesz fényes. Mindkét oldalán kisütjük.

Hal édes-savanyú mártással (Kína)

Hozzávalók: 1 hámozott uborka, 1 sárgarépa, 1-2 savanyított, apró kockára vágott csemege uborka, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 fej reszelt vagy apróra vágott vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál cukor, 1 dl borecet, 1 dl víz, 1 db (kb. 1,5 kg-os) ponty, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt (vagy kukoricakeményítő), 2 evőkanál szójamártás, só

Elkészítése: Az uborkát, savanyított csemege uborkát és sárgarépát vágjuk apró kockákra, keverjük össze a gyömbérrel, vöröshagymával, cukorral, ecettel, vízzel és 1 kávéskanál sóval. Hagyjuk állni egy órán át. A megtisztított halat (egészben) tegyük óvatosan 2 liter, forró, sós vízbe, amelybe előzőleg 2 evőkanál olajat öntünk. Befedve főzzük 20 percig, majd a tűzről levéve hagyjuk továbbra is a vízben, míg teljesen megpuhul. Közben a zöldségekről szűrjük le a levet, keverjük hozzá a lisztet (vagy a kukoricakeményítőt) és a szójamártást. 2 evőkanál olajban pároljuk meg a fokhagymát, öntsük rá a liszttel kevert levet, és takaréklángon kevergessük, míg kissé megsűrűsödik. Kóstoljuk meg, és ha nem elég édes, adjunk hozzá kevés cukrot. A zöldségeket csak 1-2 percig pároljuk meg benne, mert a kínai konyha szerint ropogósnak kell lennie. A halat óvatosan emeljük ki a vízből, helyezzük a tálra és öntsük rá a levet.

Gombás pontyfilé

Hozzávalók Kb. 1 kg halfilé, 2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba, 1 kávéskanál liszt, 1 dl tejszín, só, bors, pirospaprika, 1 csokor apróra vágott petrezselyem.

Elkészítése: A megmosott halfilét sózzuk be. Tegyük a halat egy tűzálló tálba, öntsük rá az olajat és mikróban süssük letakarva 15 percen keresztül. Az összevágott gombát és petrezselymet egy kis tálban pároljuk 8 percig. Fűszerezzük sóval, és 1 kávéskanál liszttel hintsük meg, a tejszínnel engedjük fel és keverjük jól el. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg petrezselyemmel és pirospaprikával. 4 percig takarás nélkül süssük tovább. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Sült burgonyával, vagy rizzsel tálaljuk.

Halászlé csészében

Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk. só

Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún. keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket. Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk. (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.)

Halkocsonya (Krúdy Gyula)

 „Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”

Halkocsonya

Hozzávalók: Ponty 1,5 kg, hagyma 0.25 kg, paprika 1 kávésk., só 1 késh.

Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk, meg s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen is.

Hallabdák Tamás módjára

Hozzávalók:

A hallabdákhoz:  50 dkg bőr- és szálkamentes pontyfilé (kb. 60 dkg bőrös filé kell hozzá), 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, fél csokor petrezselyem, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 3 tojásfehérje

A burgonyapüréhez:  6 közepes burgonya (kb. '7O dkg), 3 tojássárgája, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, késhegynyi őrölt bors

A tepsi kikenéséhez: 2 dkg vaj

A díszítéshez: paradicsom

Elkészítése: A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük. Még melegen meghámozzuk, áttörjük. Amikor kihűlt, mokkáskanál sóval ízesítjük, a tojások sárgáját beledolgozzuk, szerecsendióval és borssal fűszerezzük. Közben a halhúst kétszer ledaráljuk. Ha bőrös, akkor azt előbb lefejtjük róla, és a nagyobb szálkákat is kiszedjük. (Az apróbb szálkák a darálással eltűnnek, így akár kisebb gyerekek is biztonsággal ehetnek a fogásból). A darált halhúst megsózzuk, szerecsendióval és fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Nedves kézzel diónyi gömböket formálunk, ezeket kivajazott tepsibe rakosgatjuk. A burgonyás masszát csillagcsöves habzsákba töltjük, és a gombócok közé nyomjuk, de a tetejükre is juthat belőle. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 15 percig sütjük. Ez alatt a burgonya teteje kissé megpirul, a halgombócok pedig átsülnek. Paradicsommal díszítve tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Halleves tárkonyosan

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér,1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka,  15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű ( a frissek még zamatosabbak), 1 evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl 

Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót. 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk. (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk.

Elkészítési idő: 50 perc

Halas rétes kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom, 4 tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint

Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük.

Elkészítési idő: 1 óra 10 perc

Haltekercs

Hozzávalók 1 kg ponty filé (2 nagy szelet), 4 szelet sonka, 1 csomag újhagyma, 1/2 tubus pirosarany-paprika, 2 vékony szelet füstölt szalonna, só, pirospaprika, 1 evőkanál citromlé.

Elkészítése: Vágjuk le a ponty filéről a kemény részeket és fektessük ki úgy, hogy a bőre alulra kerüljön. Locsoljuk meg a citromlével és fektessünk rá 2-2 szelet sonkát. Kenjük be pirosarany-paprikával, tegyük rá a méretre vágott zöldhagymát, tekerjük szorosan össze két nagy roláddá, és cérnával kössük át. Fűszerezzük sóval, pirospaprikával. Fektessük rá a vékony szelet szalonnát, és egy tűzálló tálon letakarva 20 percig süssük a mikróban. 3 percnyi pihentetés után felszeletelve burgonyapüré körítéssel és salátával tálaljuk.

Kalocsai pontyderék

Hozzávalók 5 db ponty derék, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, só, fűszerpaprika, törött bors.      

Elkészítése: A pontyderékokat éles késsel sűrűn beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, a vágásokba mindkét oldalon vékony szalonna csíkokat teszünk. A kivajazott jénaiban, mikróban, 8-10 percig sütjük, majd megfordítjuk. Tejföllel, tejszínnel leöntjük, fűszerpaprikával, karikára vágott zöldpaprikával meghintjük. A mikrohullámon további 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Kék ponty

Hozzávalók 1 db kb. 1 1/2 kg-os tükörponty, só, pirospaprika, vegyes zöldség, 3 evőkanál ecet, petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 dl víz.

Elkészítése: A tisztított pontyot kívül-belül gondosan mossuk meg, vigyázzunk nehogy a külső hártyát megsértsük. A hal külső részét a 3 evőkanál ecettel locsoljuk be, és hagyjuk 5 percig állni. Ez alatt az idő alatt a hal észrevehetően bekékül. Sózzuk meg és hintsük meg kevés pirospaprikával. Tisztítsuk meg a zöldséget és a vöröshagymát, és vágjuk igen apróra.

Fektessük mélyebb hosszúkás tűzálló tálba egészben a halat. Helyezzük el körötte a zöldséget, és öntsük rá a 2 dl vizet. Takarjuk le és 25 percig pároljuk a mikróban. Félidőben a halat fordítsuk meg úgy, hogy az a része kerüljön a lébe, amely eddig kívül volt. Pihentessük 5 percig. Tálalás előtt olvasztott vajjal locsoljuk meg. Sós burgonya-körítéssel tálaljuk.

Kocsonyás hal I.

Hozzávalók: kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika.

Elkészítése: A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk.

Kocsonyás hal II.

Hozzávalók: 1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors.

Elkészítése: A halat megsózzuk, és másfél-két órán át, állni hagyjuk. A hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük. Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk.

Korhely halászlé

Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár

Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük.

Lecsós ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 8 dkg liszt, 4 csapott kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt bors, 6 evőkanál olaj, 8-10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 5-6 húsos zöldpaprika, 8 közepes paradicsom

Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, 4 egyforma szeletre vágjuk, megsózzuk. A lisztet pirospaprikával és borssal fűszerezzük. A halat beleforgatjuk, majd olajban oldalanként 3-4 percig sütjük. Lecsöpögtetve félretesszük. A szalonnát kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettő húsát nagyobb kockákra daraboljuk. A halsütés után maradó olajban a szalonnát kiolvasztjuk, és a hagymát megpirítjuk benne. A maradék pirospaprikával meghintjük, majd a paprikát és a paradicsomot beleforgatjuk. Kevergetve 20 percig sütjük, közben megsózzuk. Amikor kész, a sült halat belerakjuk, lefedjük, és épp csak 3-4 percig hagyjuk a tűzön, hogy a ponty átforrósodjon. Sütőben is megmelegíthetjük. Készíthetjük konzerv vagy házilag eltett lecsóból is, amihez a szalonnás-hagymás alapot ne feledjük el, kivéve, ha éppen fogyókúrázunk.

A lecsós pontyból pár perc alatt magyaros pontyot készíthetünk, ami főleg akkor praktikus, ha az előbbiből marad. Ilyenkor a kész lecsóba karikákra vágott, bő olajban aranybarnára sült burgonyát keverünk, és így tálaljuk az átforrósított hallal a tetején.

Elkészítési idő: 55 perc ·

Magyaros pontykocsonya

Hozzávalók: 1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje, 5 g pirospaprika, 1 dkg só

Elkészítése: A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit, eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és kb. kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve dermesztjük. (Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.)

Makói haltepertő

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 40-50 dkg vöröshagyma, kb. 1 csapott evőkanál só, 1 púpozott evőkanál pirospaprika,  kb. 7 evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál őrölt bors,

A sütéshez: bő olaj (zsír),

A tálaláshoz: néhány salátalevél, 1-1 paprika és paradicsom, néhány szál petrezselyem

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, és amennyire csak lehet, a szálkáit is kiszedjük. Utána kisujjnyi csíkokra vagy 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, gyűrűire szedjük. A pirospaprika felét a lisztbe keverjük. A többit borssal és sóval együtt a halra, illetve a hagymára szórjuk, külön-külön jól összekeverjük. A fűszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd bő, forróolajban 3-4 perc alatt ropogós pirosra sütjük, papírtörölközőre szedve lecsöpögtetjük. A hagymát a többi paprikás lisztbe forgatjuk és a hal sütésénél visszamaradó olajban kb. 2 perc alatt ropogós pirosra sütjük. Fatálon tálaljuk, úgy hogy azt salátalevelekkel körberakjuk, a haltepertőt, majd a hagymát ráhalmozzuk, végül paprikával, paradicsommal és petrezselyemmel díszítjük.

Elkészítési idő: 35 perc ·

Marinírozott hal

Elkészítése: Ponty szeletek rántva (hagyományos módon). Miután kihűlt, egy olyan salátalébe tesszük, mint a burgonyasalátát. Csak itt a krumpli helyett a rántott hal szeletek vannak. Pár nap a hűtőszekrényben, és a hagymás-ecetes lé a vékony szálkákat lebontja (ehetővé teszi) a vastag, nagyokat meg biztosan észreveszed.

Olasz ponty

Elkészítése: A tisztított pontyszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és kevés vajon félig puhára sütjük. Közben zellerrel ízesített paradicsommártást készítünk, amelybe belehelyezzük a halakat, és pár perc alatt puhára főzzük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt tésztát adunk mellé.

Olaszul beeczesedett hal

Egy négy fontos szép ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kiránttatik, miután előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszúkás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihűlt, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.

Paprikás ponty (Krúdy Gyula)

" A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb. "

Paprikás ponty tejfölösen

Hozzávalók 1 kg ponty, 1 evőkanál zsír, 1-2 fej póréhagyma, 2 dl száraz bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál pirospaprika, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 piros őszi paprika, 1 sárga paprika, 1 dl erős halleves.

Elkészítése: A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, és egy órán át, állni hagyjuk. Az apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipetnyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk, gerezdeket kivágjuk, és fél kisujjnyi nagyságúra vágjuk, majd összekeverjük a hagymával, és 2-3 percig együtt pároljuk. Félrehúzzuk a lábast, hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát és a paradicsompürét, a hallevest feleresztjük fehérborral majd nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a halszeleteket. Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult, ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, és még egyszer megkeverjük, a halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk.

Megjegyzés: A póréhagymának íze selymesebb, mint a hagymáé, s jobban házasodik a hal könnyű ízével. Ugyanígy készíthetjük minden fehér húsú halból. Csukából, kecsegéből még jobb, fogassüllőből egyenesen fenséges.     

Paradicsomos pontygombócok

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, 7 evőkanál főtt rizs, só, őrölt bors, 1 kisebb vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, csipetnyi majoránna, 1 tojás

A mártáshoz: 1,2 kg érett paradicsom vagy 1 liter rostos paradicsomlé, 2 evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál só, 1 ág zellerzöld, 2 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, majd miután a nagyobb szálkákat kiszedtük belőle, ledaráljuk. A főtt rizst hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, majd a lereszelt hagymával, a zúzott fokhagymával és majoránnával fűszerezzük, a tojást beledolgozzuk. Nedves kézzel kis gombócokat formálunk. A paradicsomok szárát kimetsszük, majd a szemeket turmixoljuk és lábasba szűrjük. Cukorral ízesítjük, sózzuk, zellerzölddel fűszerezzük. 1-2 dl vizet öntünk rá, belerakjuk a halgombócokat és fölforraljuk. (A kész paradicsomlevet óvatosan fűszerezzük!) Lefödjük, kis lángon kb. 25 percig főzzük, majd a halgombócokat a lábasból kiemeljük. A kb. 1 dl vízzel simára kevert keményítőt a levébe öntjük, és 2-3 percig forralva besűrítjük, végül a gombócokat megforrósítjuk benne.

Elkészítési idő: 1 óra 25 perc

Pescado al horno (sült hal asztúriai módra)

Hozzávalók: 1,2 kg-os ponty, 1,5 dl olaj, 3 citrom leve, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál mandula, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat sózzuk be, kevés citromlével elkevert olajjal kenjük be, és 1-2 órára tegyük be a hűtőbe pihenni. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban melegítsük meg, és a negyedekbe vágott fokhagymákat süssük benne 2-3 percig, majd vegyük ki, és tegyük félre.

A halat forgassuk meg a lisztben, és mindkét oldalát süssük világosbarnára. Mozsárban törjük meg a fokhagymát, mandulát, keverjük össze a kis kockákra vágott vöröshagymával és annyi citromlével és fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát kapjunk. A masszából tegyünk egy evőkanálnyit a hal hasüregébe, a többit pedig kenjük a halra. Öntsük le a megmaradt borral, citromlével és 3 kanál vízzel. Szórjuk be a zöldpetrezselyemmel, és fedjük be alufóliával, sütőben süssük 30 percig.

Citromkarikákkal díszítve tálaljuk. (Spanyol karácsonyi fogás.)

Pikáns ponty

Elkészítése: A hámozott, de nyers burgonyakarikákat a kivajazott tűzálló tál aljára fektetjük. Sózzuk. A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és a burgonyára helyezzük. A mustárt a tejszínnel és fehérborral, rozmaringgal, bazsalikommal simára dolgozzuk, és a halra öntjük. Az edény befedjük és előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk.

Pontybaligány

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg pontyfilé, 5-5 dkg sárgarépa és kelkáposztalevél, 4.5 szál petrezselyemzöld, 6-10 dkg gomba, 3-3 evőkanál  fehérbor és liszt, 1 tojás, só, őrölt bors, gyömbérpor.

A göngyöléshez: 10 szép káposzta-, kelkáposzta-, torma-, mángold- vagy céklalevél (de, jó hozzá a cukorrépa-, szőlő-vagy fügefalevél is), 2 evőkanál olaj, só,  ízlés szerint

A tálaláshoz: kb. dl kefir vagy aludttej, néhány csepp fehérbor és citromlé, méz

Elkészítése: A pontyfiléket lebőrözzük, a nagyobb szálkákat kiszedjük, a halhúst sűrűn beirdaljuk, majd a megtisztított répával, kelkáposztával, petrezselyemmel és gombával együtt ledaráljuk. A borral, a liszttel és a tojással összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, gyömbérporral fűszerezzük. Kb. 1 órán át, pihentetjük, közben néhányszor finoman átgyúrjuk. A göngyöléshez szánt leveleket - miután vastag erüket kivágtuk - enyhén sós vízben leforrázzuk. A halas masszából 10, egyenként 6-8 cm hosszú, I,5 - 2 cm vastag hengert formálunk, és a leforrázott levelekbe göngyöljük. Olajjal megkenjük, párolóedénybe vagy rácsra sorakoztatjuk, és egy kevés vizet öntünk alá, felforraljuk. Utána az edényt lefedjük, és a "baligányokat" 25-30 percen át így gőzöljük. Tálra tesszük, fehérborral, citromlével és mézzel pikánsra ízesített kefirrel leöntjük.

Hajdanán párolt kölessel kínálták, aki ettől idegenkedik, párolt rizzsel és besózott uborkaszeletekkel adja asztalra.

Elkészítési idő: 1 óra 15 perc

Ponty bormártással

Hozzávalók 1 kisfej vöröshagyma, két szál sárgarépa, 1 kg. ponty, 1 evőkanál paradicsom lekvár, 1 db. citrom, szemes bors, 1 csomó friss bazsalikom, 1 fej zeller, 2 szál petrezselyem gyökér, 3 dl. savanykás fehérbor, 2 evőkanál vaj, 2 - 3 cikk fokhagyma, só, bors.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, behintjük sóval és borssal és megtöltjük a bazsalikom felével. Kivajazott tepsibe durván vágott vegyes zöldségágyra fektetjük, néhány szem borssal és pár cikk fokhagymával együtt. Leöntjük borral, vajjal és higított paradicsomlekvárral. Sütőbe tesszük. Tetejére citromkarikákat és vajdarabkákat teszünk. Sütés közben locsolgatjuk a saját levével. Ha megsült, tálra tesszük, levét leszűrjük, a finomra vágott bazsalikom másik felével összeforraljuk, ha kell, utána ízesítjük, és a halat tálaljuk.

Megjegyzés: kiegészíthető egy kevés tejföl hozzáadásával is.

Ponty egytálétel románosan

Hozzávalók 1 kg pontyhús, 1 dl étolaj, 50 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 1-2 dl vörösbor, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál liszt, só, bors, csombor.

Elkészítése: A megtisztított halat megmossuk, óvatosan megtöröljük, besózzuk, és újnyi szeletekre daraboljuk. A megtisztított, vékonyra fölszeletelt hagymát olajban megfonnyasztjuk. Mikor pirulni kezd, hozzáadjuk a halszeleteket, 1 szál csombort, sót, borsot, cukrot, a meghámozott, magvaitól megtisztított és szeletekre vágott paradicsomot. Ismét lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg a paradicsom megpuhul. Hozzáöntjük a vörösbort, és még vagy kétszer föllobbantjuk. Hidegen, melegen egyaránt tálalható.

Ponty forrázva

Hozzávalók 70 dkg ponty színhús, 5 dkg zeller, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 kiscsokor zöld petrezselyem.

Elkészítése: Megtisztított zöldségeket vékony metéltre vágjuk, tűzálló tálba tesszük. Ráöntjük a hal alaplét vagy a sós - citromleves vizet, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, aztán 4 - 5 percig főzzük. A finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, hozzáadjuk a halszeleteket, majd még 3 percig főzzük.

Ponty gombával töltve

Hozzávalók 1-2 kg ponty, 50 dkg gomba, 25 dkg reszelt hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 25 dkg vaj, kevés szerecsendió, 1 kötés petrezselyemzöldje, 1 evőkanál paradicsomlé, só, bors.

Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, megtöröljük, besózzuk. A gombát felszeleteljük vékony szeletekre, kevés vajban megpároljuk reszelt hagymával, zúzott fokhagymával, a csipetnyi reszelt, őrölt szerecsendióval, apróra vágott petrezselyemzöldjével, borssal, sóval, liszttel és paradicsomlével együtt. Ezzel a keverékkel a ponty hasüregét megtöltjük, és bevarrjuk a halat, tepsibe fektetjük, hozzáadjuk a darabkára vágott vajat, rátöltünk 2-3 evőkanál vizet, 1 órára a sütőbe toljuk. Időnként a saját levével öntözzük, miután megsült tálra rakjuk, kihúzzuk belőle a cérnát, ráöntjük a megmaradt mártást, és forrón tálaljuk. 

Ponty kékre főzve

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint citromhéj, 3-3 dl víz és 5%-os ételecet, 1-1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, 8-10 szem fekete bors, citromhéj, 1 szál kakukkfű

A díszítéshez: petrezselyem

Elkészítése: A halat négy, egyforma szeletre vágjuk, húsát kissé beirdaljuk, és besózva úgy 30 percig pihentetjük. Közben a vizet és az ecetet fölforraljuk, a megtisztított, fölszeletelt zöldséget beleszórjuk. Kissé megsózzuk, borssal, citromhéjjal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percnyi forralás után belerakjuk a halszeleteket, és a gyöngyözve fövő vízben, kis lángon 8-10 percig főzzük. Jól lecsöpögtetve tányérra rakjuk, petrezselyemmel díszítjük. Leginkább főtt burgonya illik hozzá, de ecetet és olajat is tegyünk az asztalra, aki akarja, ezekkel meglocsolhatja a kékre főtt halat. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy friss halat használjunk, melynek bőrét borító vékony hártyája nem sérült, ugyanis ez lesz kékes színű az ecet hatására. Kisebb pontyot egészben is kékre párolhatunk.

Elkészítési idő: 30 perc + pihentetés

Pontykocsonya 1.

Hozzávalók 2 kg ponty, 2 kg apróhal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor.

Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál.

Elkészítése: Az apróhalakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük, amiben előtte az apróhalakat megfőztük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük, és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk. Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön.

Pontykocsonya 2.

Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje

Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hal-levest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.

Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés

Pontypaprikás

Hozzávalók 1,5 kg-nyi pontyszelet, 8 dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1 ek liszt, só,

Elkészítése: Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.

Ponty-halpaprikás

Hozzávalók: Ponty 1,5 db, hagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késh.

Elkészítése: Hagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük és bő vízben puhára, főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk a belét vigyázva, kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül.

Más módon: a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva, ezzel együtt főzzük.

Ponty krétai módra

Elkészítése: A tisztított halszeleteket sóval, törött borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. Finomra vágott babérlevéllel meghintjük. Kivajazott tűzálló tálba helyezzük, tejföllel vastagon áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Vajas burgonyával és vegyes zöldséggel tálaljuk.

Ponty, reform módra

Hozzávalók: 4 szelet ponty (egyenként kb. 15 dkg), mokkáskanálnyi só, fehérbor, 1 dl szőlőlé, 25 dkg szójasugo * vagy 5-6 dkg szójagranulátum 3 dl fűszeres, sűrű paradicsomlében megfőzve

Elkészítése: A pontyszeleteket enyhén besózzuk, majd borral és szőlőlével leöntjük. Legalább 2 órát, de még jobb, ha egész éjszaka ebben a lében pácoljuk. Másnap a halat lapos, tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük, a páclevet ráöntjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 10 perc alatt megpároljuk, közben egyszer megforgatjuk. Utána a párolólevet lábasba szűrjük, a szójasugót belekeverjük, és felmelegítjük, de nem forraljuk. Tálaláskor a halszeleteket a mártással leöntjük. Graham- vagy szójaliszttel készült főtt spagettivel tálaljuk.

* szójával dúsított paradicsommártás, reformboltban kapható

Elkészítési idő: 25 perc (pácolás nélkül)

Pontypörkölt

Hozzávalók 80 dkg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 dkg lecsó, 5 adag sós burgonya, só, fűszerpaprika.

Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, és kockára daraboljuk. Mély jénai tálban a finomra vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig mikrohullámú berendezésben pirítjuk, közben megkeverjük. A fűszerpaprikát hozzákeverjük, kevés vízzel felöntjük. Beletesszük a lecsót (paradicsomos levének egy részét) vagy a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a mikróban további 6-8 percig pároljuk. Szükség esetén kevés vizet öntünk alá, megkevergetjük. Beletesszük a halkockákat, majd közepes erősségen 4-5 percig pároljuk. Sós burgonyával tálaljuk.

Ponty sóskamártással

Hozzávalók: 70 dkg pontyfilé, só ízlés szerint, 5-6 dkg vaj

A sóskamártáshoz: 70 dkg friss sóska, 1 közepes vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 3-3 dl tej és víz, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál cukor, 1 dl tejföl

Elkészítése: A pontyot 4 nagy, vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, majd kisujjnyi távolságonként beirdaljuk. Utána megsózzuk, olvasztott vajjal megkenegetjük. és grill-rácsra fektetjük. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 12-15 percig sütjük. Tálaláskor sóskamártással leöntjük. Utóbbi úgy készül, hogy a sóska szárát lecsipkedjük, majd a leveleket megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk. A sóskát rádobjuk, kevergetve addig pároljuk, amíg teljesen szét nem fő, és a leve is elpárolog. Ekkor a liszttel megszórjuk, 1 percig pirítjuk vigyázva, nehogy odakapjon. A tejet és a vizet ráöntjük, habverővel kevergetve 3-4 percig forraljuk, ez alatt mártásszerűen besűrűsödik. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, végül tejföllel dúsítjuk.

Elkészítési idő: 50 perc

Ponty sörben pácolva

Hozzávalók: 4 szelet pontyfilé, 2 fej lila hagyma, 2 szál zellerzöld, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 dkg vaj, 3 dl sör, 2 evőkanál fűszeres ketchup és só.

Elkészítése: Vajjal vékonyan kikent tepsibe tesszük a zeller-zöldet, és a lereszelt sárga- és fehérrépát. Ráhelyezzük a besózott halfiléket, megszórjuk karikára vágott lila hagymával, ráöntjük a sört, kevés vizet, és alufóliával borítva sütőben 15-20 percig pároljuk. A párolólevet ketchuppal összeturmixoljuk és a halra öntjük. Főtt burgonyával körítve tálaljuk.

Ponty szalonnával

Hozzávalók: 1 konyhakész ponty (kb. 1-1,5 kg-os), 1 cseresznyepaprika, só ízlés szerint, 15-20 dkg erősen füstölt szalonna, 1 nagy vöröshagyma, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprika, 1,5 dl tejföl

Elkészítése: A hal fejét, úszóit, farkát levágjuk, és fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk, beletesszük a cseresznyepaprikát, és 10-12 percig főzzük. Közben a hal törzsét mindkét oldalán beirdaljuk, majd kb. 2 cm vastagon fölszeleteljük. Utána kissé besózzuk, így nemcsak ízletesebb lesz, hanem főzéskor sem esik szét. Az alaplevet leszűrjük, a csontokról és a fejről a húsosabb részeket leszedjük, félretesszük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, majd a fél karikákra vágott hagymát üvegesre sütjük rajta. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és fölöntjük a halalaplével, amiben előtte tejfölt habartunk. Kevergetve fölforraljuk, majd belerakjuk a halszeleteket. Úgy 5 percnyi főzés után hozzáadjuk a félretett, félpuha haldarabokat, a belsőségeket (ha voltak) és további 10 percig főzzük. Aki csípősen szereti, a vége felé fakassza bele a cseresznyepaprikát. Párolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyával, tálaljuk. Aki a sűrűbb "szaftot" szereti, a hagymás szalonnára a pirospaprikával együtt kiskanálnyi lisztet is szórhat, ezután kerül rá az alaplé.

Az alaplé még ízesebb, ha fél gerezd fokhagymával fő, és még tartalmasabb, ha valamilyen apró hal (például kárász, keszeg) is belekerül.

Elkészítési idő: 1 óra

Ponty szolnokiasan

Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2 dk. pirospaprika, só, köret.

Elkészítése: A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, rászórjuk a pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig - amíg a hal húsa meg nem puhul - pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.

Ponty tabáni módra

Elkészítése: A héjában főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, kivajazott tepsibe helyezzük. Sózzuk. Ráfektetjük a pontyszeleteket. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük, vastagon meghintjük karikákra vágott vöröshagymával, narancs gerezdekkel. Pirospaprikával elkevert tejföllel áthúzzuk és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Fejes salátával tálaljuk.

Pontyvagdalt

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál olaj, 2 tojás, 6- 7 evőkanál zsemlemorzsa, késhegynyi só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, a sütéshez: bő olaj

Elkészítése: A hal bőrét lehúzzuk, húsát szálkázzuk, majd apró lyukú tárcsán kétszer-háromszor ledaráljuk. A megtisztított hagymát és a petrezselymet finomra vágjuk, és olajon megfuttatjuk. A tojásokkal és 2-3 evőkanál zsemlemorzsával a halhoz adjuk, és sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. Féltenyérnyi pogácsákat formálunk belőle, ezeket a maradék zsemlemorzsába forgatjuk, és bő olajban, oldalanként kb. 3 perc alatt ropogós pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 50 perc

Rácponty I.

Hozzávalók: 80 dkg ponty színhús, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg főtt burgonya, 4 dl tejföl, 20 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, só, törött bors, fűszerpaprika.

Elkészítése: Jénai tálban, zsírban az apró szeletkékre vágott szalonnát mikróban 4-5 percig sütjük, közben 1-2- szer átkevergetjük. A szalonnát szűrőkanállal kiemeljük.

A beirdalt sózott, borsozott halszeletkéket zsírban 6-8 percig sütjük, közben megfordítjuk, hogy a másik felük is átsüljön, aztán a halat kiemeljük. A zsírjában felszeletelt hagymát kissé átpirítjuk (3-3,5 perc) , fűszerpaprikával meghintjük, kevés vízzel elkeverjük. A szeletelt zöldpaprikát, paradicsomot hozzáadjuk, további 4 percig pároljuk.

Mély jénai tál aljára szeletelt, főtt burgonyát teszünk, erre rétegezzük a halszeleteket és a szalonnás lecsó felét. Burgonya szeletekkel befedjük, lecsóval meglocsoljuk, sózzuk. Tetejére liszttel elkevert tejfölt öntünk. A mikrohullámú berendezésben 10-15 percig sütjük.

Rácponty II.

Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 400 g zöldpaprika, 200 friss paradicsom, 1,2 kg ponty színhús, 150 g füstölt szalonna, só, 15 g fűszerpaprika, 50 g sertészsír, 200 g hagyma, 80 g sertészsír, 30 g liszt, 3 g fűszerpaprika, 1-3 dl tejföl, 150 g füstölt szalonna, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A burgonyát félpuhára főzzük, lehámozzuk, majd karikára vágjuk épp úgy, mint a kicsumázott zöldpaprikát és a lehámozott paradicsomot. A pontyfiléket 3-4 cm hosszan több helyen bevagdossuk, és a nyílásokba vékony, bőrüktől megfosztott szalonnaszeleteket dugdosunk; a halat besózzuk és meghintjük paprikával. Egy mélyebb tepsit vagy tűzálló jénait kizsírozunk, kibéleljük a burgonya karikákkal, ráhelyezzük a halat, - és ha van, az ikrát és a tejet-, és meghintjük a vékony szeleteke vágott hagymával. Erre helyezzük a zöldpaprika- és a paradicsomkarikákat, majd olvasztott zsírral meglocsoljuk, középmeleg sütőben pároljuk, ha a hal félig megpuhult, megöntözzük lisztel és paprikával elkevert tejföllel, majd pirosra sütjük. Tálaláskor még kevés tejföllel díszítjük, bőréig bevagdosott, kakastaréj alakúra sütött szalonna szeletkéket teszünk rá, és petrezselyem zöldjével meghintjük.

Rácponty III.

Hozzávalók: 60 dkg ponty filé, 80 dkg főtt burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 3 dl tejföl, pirospaprika, só

Elkészítése: A halat 2-3 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. Sózzuk, pirospaprikával elkevert lisztbe forgatjuk, és kevés forró olajban megsütjük. 1-1 perc. Olajjal kikent tepsibe tesszük a főtt, karikára vágott burgonya felét, rárakjuk az elősütött halat, beborítjuk a felkarikázott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, befedjük a maradék burgonyával, és ráöntjük a kevés liszttel, pirospaprikával elkevert tejfölt. Középmeleg sütőben kb. 30 percig sütjük.

Rácponty IV.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 15 dkg füstölt szalonna, só ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 vöröshagyma, 4 zöldpaprika, 4 paradicsom, 4 evőkanál olaj, I csapott evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt

Elkészítése: A pontyfilét 4 egyforma darabra vágjuk, bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, és sűrűn beirdaljuk. A résekbe 1-1 vékony szelet szalonnát bújtatunk. Utána a pontyot kissé besózzuk. A burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozva karikákra vágjuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük. A hagymát finomra aprítva az olajon megfuttatjuk. A paprikát és a paradicsomot nagyobb kockákra vágjuk, a hagymára dobjuk, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk. Utána megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, cseresznyepaprika krémmel "tüzesítjük", és a tejföllel simára kevert lisztet hozzáadjuk. 2-3 percig forraljuk. A burgonyát egyenletesen egy tepsi közepére terítjük, a tejfölös lecsót ráöntjük, és a tűzdelt pontyot köré rakjuk. Forró sütőben 15 percig sütjük. Még gazdagabb és különlegesebb, ha a hagymán először 30 dkg cikkekre vágott gombát pirítunk meg, csak utána kerül bele a paprika és a paradicsom.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

Rácos ponty

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 fej hagyma, 1/4 kg paradicsom, 1/4 kg paprika, 15 dkg szalonna, só, őrölt bors.

Elkészítése: Az edényt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és néhány karika hagymát rakunk rá. Erre fektetjük a megtisztított, besózott, megborsozott halat. A halra felváltva paradicsom, paprika és hagymakarikákat halmozunk.

Tálat lefedjük, és maximális teljesítménnyel 15-17 percig pároljuk, majd 400 W körül még 10 percig sütjük. Utána 4-5 percig lefedve állni hagyjuk. (25-27 perc a főzési idő.)

Rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítése: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban, végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)

Rántott pontyderék majonézes burgonyával

Hozzávalók: 8 patkó alakú pontyszelet (egyenként kb. 20 dkg-os), őrölt bors, só, 6 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál zabkorpa (ez is lehet morzsa), 10 dkg liszt, 2 tojás

A majonézes burgonyasalátához: 8 közepes burgonya, só ízlés szerint, 2 tojássárgája, 2 dkg margarin, fél citrom leve, fél evőkanál mustár, 1 mokkáskanál cukor, 3 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl, 2 kis szál póréhagyma, 1 csokor petrezselyem

A sütéshez: bő olaj

Elkészítése: A pontyszeletek bőrét lefejtjük, majd a halhúst sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. A burgonyát héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Utána leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a kalóriaszegény hamis majonézt. A tojássárgáját és a margarint egy tűzálló tálba tesszük, citrom levével, fél mokkáskanál sóval, mustárral és cukorral ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, amíg krémszerűen besűrűsödik. Félretesszük, majd miután kihűlt, a tejfölt is belekeverjük. A burgonyát meghámozzuk, 2-3 milliméter vastag karikákra vágjuk. A megtisztított póréhagymát vékonyan felkarikázzuk.

Mindezeket a mártásba keverjük, ha kell, utánízesítjük, és hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. A zsemlemorzsát és a zabkorpát összekeverjük. A hal-szeleteket lisztbe, felvert tojásba és a korpás morzsába (lehet csak zsemle-morzsába is) forgatva bundázzuk. Közepesen forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük, majd lecsöpögtetjük. Burgonyasalátával tálaljuk.

Elkészítési idő; 1 óra 10 perc + a saláta érlelése

Rostonsült ponty fűszeres vajjal

Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty, őrölt bors, só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé

A sütéshez: 2 evőkanál olaj

A fűszeres vajhoz: ujjnyi póréhagyma, 10 dkg vaj, késhegynyi só, fehér bors, mustár, fél citrom leve  

Elkészítése: A halszeleteket sóval, borssal behintjük, és egy lapos edénybe fektetjük. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra, a petrezselymet finomra vágjuk, és mindkettő felét a hal tetejére tesszük. Az olajat a citromlével elkeverjük, és ezt is a halra öntjük. Többször átforgatva legalább 1 órán át, pácoljuk. Közben elkészítjük a fűszeres vajat. Az alaposan megmosott pórét és a maradék vöröshagymát nagyon finomra vágjuk, a vajjal habosra keverjük, petrezselyemmel, sóval, fehér borssal, mustárral és citromlével ízesítjük. Kiterített alufólialapra kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük. Tálalásig mélyhűtőbe rakjuk. A halat a páclevéből kiemeljük, a nedvességet leitatjuk róla, és kevés olajjal megkenjük. Roston vagy grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, oldalanként kb. 4 perc alatt pirosra sütjük. Tálaláskor a forró halszeletekre 1-1 karika fűszeres vajat rakunk, ami ráolvad és pompás ízt ad a pontynak. Köretnek saláta vagy burgonyapüré illik hozzá.

Savanyú káposztával töltött halfilé

Hozzávalók: 4 szelet filézett ponty (egyenként kb. 15-20 dkg), 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagy vöröshagyma, 5 dkg vaj, 8 vékony szelet húsos szalonna (bacon), só, őrölt bors

A mártáshoz: 2 dl tejszín, 1,5 dl sör, 3 tojássárgája, 1 kiskanál só, 1 kiskanál citromlé       

Elkészítése: A káposztát, ha túl savanyú, kimossuk, majd durvára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, vajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a káposztát, és közepes lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Esetleg 1 evőkanál cukorral is ízesítjük. A pontyfilék bőrét lefejtjük, és a nagyobb szálkákat kiszedjük belőlük. Utána a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk. A párolt káposztát ráhalmozzuk, föltekerjük, majd mindegyiket 2-2 szelet baconnal körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Kisebb tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. Közben a tejszínt a sörrel és a tojássárgájával összekeverjük, megsózzuk, citromlével ízesítjük. Vízgőzön kevergetve addig főzzük, míg mártásszerűen be nem sűrűsödik. Tálaláskor a töltött pontyot kissé ferdén félbevágjuk, és a mártással leöntjük. Köretnek főtt burgonya illik hozzá.

Elkészítési idő: 1 óra 70 perc

Szigetközi halszeletek

Elkészítése: A tepsi aljára kevés vizet öntünk, és alufóliával kibéleljük, belülről olajjal kikenjük. Ráhelyezzük a hagymakarikákat, a pontyszeleteket. Sózzuk, borssal és pár csepp citrommal ízesítjük. Befedjük szintén olajozott alufóliával. Előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. Köményes főtt burgonyával tálaljuk.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.

Tejfölös ponty

Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, liszt, só, Vegeta

Elkészítése: A halat besózom, Vegetával megszórom és lerakom egy római tálban. Ráteszem a borban elkevert szeletelt gombát, és a sütőt begyújtom. Mikor már puha, rákenem a liszttel elkevert tejfölt, és még öt percre visszatolom a sütőbe.

Tejfölös, gombás ponty

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.

Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi vizet és bort ontunk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tűzön megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük es megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk, állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és simára keverjük. A mártást a halszeletekre ontjuk és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.                     

Tejfölös-gombás ponty 1.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, törött bors.

Elkészítése: A pontyfilét beirdaljuk, 2 cm-es szeletekre vágjuk.

Jénai tálat vajjal kikenünk, meghintjük finomra vágott vöröshagymával. Rátesszük az előre elkészített halszeleteket, a fehérborral leöntjük, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Tetejére szórjuk a tisztított, szeletelt gombát. Vajazott papírral letakarjuk, és mikróban 6-8 percig forraljuk, közben megkeverjük.

Tejfölös-gombás ponty 2.

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma, 2-2 dl tejföl és fehérbor, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só.

Elkészítése: A pontyszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. Annyi vizet és bort öntünk rá, hogy ellepje, majd mérsékelt tüzön megpároljuk. A halat átszedjük egy másik edénybe. A finomra vágott hagymát 5 dkg vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. Kevés liszttel megszórjuk, állandóan kevergetve tovább pirítjuk, majd 5 dl halpároló lével felöntjük, és simára keverjük. A mártást a halszeletekre öntjük, és mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, közben belekeverjük a tejfölt. Vajas burgonyával tálaljuk.

Tiszai pityókás ponty

Elkészítése: Megtisztítunk, felszeletelünk (ha mélyhűtöttből készítjük, hagyjuk felengedni), kb. egy kilónyi pontyot, és besózva egy óráig állni hagyjuk. Kiolajozunk egy tűzálló tálat, beleterítünk 30 deka megtisztított, karikára vágott leveszöldséget, meghintjük őrölt fűszerkeverékkel (babérlevél, mokkáskanálnyi kakukkfű, fehér bors), és leöntjük 3 deci fehérbor, 2 deci húsleves (leves-kockából!) és egy kiskanál mustár keverékével. Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyikre egy-egy kapribogyót teszünk, és meghintjük 10 deka finomra vágott gombával. A tálat lefedjük. és a sütőben lassú tűznél kb. egy óráig sütjük. Végül a halszeleteket óvatosan forró tálra tesszük, visszamaradt levét 3 deka vajból meg egy evőkanál lisztből készült világos rántással besűrítjük, és a halra öntjük.

Töltött pontyfilé

Hozzávalók: 4 pontyfilé szelet (kb. 60 dkg), 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 teáskanál szárított petrezselyem, só, bors. A mártáshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 1 teáskanál szárított kapor, 1 halászlé kocka.

Előkészítése: A halszeleteket sűrűn beirdalom, ügyelve arra, hogy a bőrt ne vágjam át. Megsózom. A töltelékhez a finomra vágott hagymát olajon üvegesre fonnyasztom, majd ráteszem a vékonyra szeletelt gombát. Sózom, borsozom, rászórom a petrezselymet, és fedő alatt megpárolom. Kihűtöm, hozzákeverem a nyers tojást és a zúzott fokhagymát. Kevés zsemlemorzsával sűrítem.

Elkészítése: A tölteléket rákenem a halszeletekre. Felcsavarom, és alufóliába csomagolom. A végeket alaposan összenyomom, nehogy a töltelék kifolyhasson belőle. Forrásban lévő vízbe teszem a csomagokat, és az újraforrástól számított 25 percig főzöm. Ezután óvatosan kiveszem a léből és kihűtöm. Új, tiszta alufóliába átcsomagolom, és a mélyhűtőben fél óráig dermesztem. Kibontva felszeletelem, és tűzálló tálra helyezem. Közben elkészítem a mártást: a halászlé kockát 2 dl vízben feloldom és felforralom. Hozzáöntöm a lisztel simára kevert tejszínt, beleszórom a kaprot, és kevergetve jól kiforralom. Végül a mártást a sütőben átforrósított halszeletekre öntöm. A töltött haltekercs a mélyhűtőben tárolható, csak tálalás előtt kell felszeletelni és átsütni.

Tűzdelt ponty

Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg. olaj, 1/2 citrom leve.

Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, a belsejét citromlével locsoljuk le és sózzuk meg. Vágjuk be hosszában a gerinc mellett. A felszeletelt szalonnát ebbe a mélyedésbe helyezzük el. Hosszúkás tűzálló tálba helyezzünk el egy csészét (a csészén fémes díszítés nem lehet). Erre a csészére ültessük rá a halat, locsoljuk meg olajjal és szórjuk meg pirospaprikával, letakarva süssük 18 percig. Tálalás előtt 5 percig pihentessük. Burgonyapürével tálaljuk.           

Vagdalt hal

Hozzávalók: 60 dkg hal filé (ponty, amur, hekk), 1 db száraz zsemle, 2 evőkanál citromlé, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só, fehérbors, pirospaprika.

Elkészítése: A halfilét gondosan mossuk meg, vágjuk apróra és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével, majd daráljuk le. A zsemlét áztassuk vízbe, és a hagymát vágjuk apróra.

Keverjük össze a ledarált halfilét a tojással, a kinyomott zsemlével és a hagymával. Fűszerezzük sóval, fehérborssal és pirospaprikával, formáljuk kb. 8 db hosszúkás halpogácsát. Egy lapos, nagyobb méretű tűzálló tálban rakjuk körbe a pogácsákat, és szórjuk meg pirospaprikával. Tegyük a mikróba, és letakarva süssük 15 percig. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Pihentessük 3 percig, majd joghurtos mártással tálaljuk. A joghurtos mártás úgy készül, hogy a joghurtba snidlinget és egy kevés sót keverünk.

Vörösboros ponty

Hozzávalók 6 személyre: 1 nagyobb konyhakész ponty (1, 5-2 kg-os), só, ízlés szerint, 2-3 szál petrezselyem, 1 szál zellerzöld

A mártásához: kb. 2 dl testes savas vörösbor, kb. 2 dl víz, 4-5 tojássárgája, 1 evőkanál citromlé, 2 mokkáskanál cukor, só ízlés szerint

A díszítéshez: petrezselyem, citrom 

Elkészítése: A ponty törzsét ujjnyi vastagon fölszeleteljük, a fejét, az uszonyait és a farkát levágjuk. A halat egészben is elkészíthetjük, ha ünnepi alkalomra akarunk valami látványos különlegességet az asztalra tenni. Akárhogy is készítetjük, a halhúst sóval bedörzsöljük, és 1 órán át, pihentetjük. Közben enyhén sós vizet forralunk, beletesszük a petrezselymet és a zellerzöldet, majd mikor gyöngyözve forr, óvatosan belerakjuk a halat is. A szeleteket kb. 15 percig, az egész pontyot 25 percig főzzük.

A mártáshoz a bort és a vizet a tojássárgájával elhabarjuk, citromlével és cukorral kellemesen pikánsra ízesítjük, kissé megsózzuk. Kis lángon, még jobb, ha vízgőzre állítva, szüntelenül kevergetve addig főzzük, míg majdnem fölforr. Ezalatt híg mártáshoz hasonlóan besűrűsödik. A puha halat szűrőlapáttal tálra rakjuk, a forró mártással leöntjük. Citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Főtt sárgarépa és petrezselyemgyökér, valamint vajas főtt burgonya illik hozzá.

Ez a recept az 1840-es évekből maradt ránk, s a legendák szerint Jókai, Petőfi és társaik legízesebb ponty étke.

Elkészítési idő: 1 óra ·

SÜLT PONTYÉTELEK

Dorozsmai molnárponty

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztbe fogatjuk, és olajban megsütjük. A tésztát főzzük, leszűrjük és 1-2 ek. olajjal összekeverjük. A finomra vágott hagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, ízesítjük a pirospaprikával, sóval, borssal. Ha a gomba megpárolódott, hozzáadjuk a tejföl felét. Egy tűzálló tálba tesszük a tészta felét, rátesszük a halszeleteket, ráöntjük a gombapaprikást, és betakarjuk a maradék tésztával. Tetejére kanalazzuk a maradék tejfölt, és sütőben átforrósítjuk

Fokhagymás ponty

Hozzávalók: 2 db 30-40 dkg-os ponty, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A vajat felhevítem és megmelegítem benne a zúzott fokhagymát. A megmosott, kibelezett pontyot besózom, és a gerinc mentén jó sűrűn beirdalom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. A kisült halakat meglocsolom a fokhagymás vajjal. Hasábburgonyával tálalom.

Halas rétes, kapros-paprikás mártásban

Hozzávalók: 70 dkg bőr nélküli pontyfilé, 2 vöröshagyma, 8 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, 2-2 paprika és paradicsom. 4 tojás, 1 csomag 4 lapos réteslap, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, só ízlés szerint

Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A felét 3 evőkanál olajon megfuttatjuk, pirospaprikával meghintjük, majd 5 dl vízzel fölöntjük. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát kimetsszük; mindkettőt centis kockákra vágjuk. A felét a paprikás lébe tesszük, sóval ízesítjük. Belerakjuk a pontyfilét, 10 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük, hűlni hagyjuk. Utána a nagyobb szálkákat kiszedjük belőle, és a halhúst ledaráljuk. A félretett hagymát 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. A maradék paprikát és paradicsomot beletesszük, 2-3 percig pirítjuk, és a halat hozzáadva még 1-2 percig sütjük. A tojásokat fölverjük, megsózzuk, és a lecsós pontyra öntjük, kevergetve 2-3 percig, a tojás kocsonyásodásáig sütjük. A réteslapokat nedves konyharuhán egymásra terítjük úgy, hogy közüket kevés olajjal megkenjük, és morzsával meghintjük. A tölteléket vastag csíkban, egyenletesen a felénk eső oldalára halmozzuk. A rétest fölgöngyöljük, kiolajozott tepsire rakjuk. A tetejét is megkenjük olajjal, végül előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit erősebb lánggal 20 percig sütjük. Közben a halpaprikás párolólevét a tejföllel és 1 dl vízzel simára kevert liszttel sűrítjük. Leszűrjük, fölaprított kaporral fűszerezzük. Tálaláskor a rétest 4 nagy szeletre vágjuk, és a mártással leöntjük.

Sült ponty hagymaszósszal

Hozzávalók: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehérbor, vaj, 50 cl zsíros tejszín, só, bors.

Elkészítése: Belezzük ki, tisztítsuk meg, majd lemosás után törölgessük meg a pontyot. Hámozzuk meg a hagymát, vágjuk karikára és tegyük bele a ponty belsejébe. Adjunk hozzá egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyük vajjal bőségesen megkent tepsibe. Süssük 40 percig forró sütőben. Időnként locsoljuk meg borral. Gyűjtsük össze a levét. Öntsük a pontyra a tejszínt és a lével locsolgatva, süssük még tíz percig.

Pataky Sándorné féle ponty

Elkészítése: Tükörpontyot vásárolunk, megtisztítjuk, levágjuk a fejét, farkát. bevagdossuk keresztbe, mindkét oldalán, hogy majd könnyebben lehessen felszeletelni. Kivajazunk egy téglalap alakú tűzállótálat, közepébe fektetjük a besózott halat. Köréje feldarabolt (kocka alakú) főtt krumplit helyezünk. Megsózzuk a krumplit is leöntjük az egészet tejföllel és pirospaprikát , vajdarabkákat teszünk a tetejére. Először fólia alatt sütjük, majd levéve a fóliát megpirítjuk.

Ponty Dorozsmaiasan

Hozzávalók: 1,5 kg. ponty, 25 dk. gomba,25 dk. csuszatészta, 10 dk. vöröshagyma, 2 dk. pirospaprika, 10 dk. zsír, só, 10 dk. füstölt szalonna.

Elkészítése: A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és kevés forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát, a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát, majd leszűrjük, és összekeverjük a gombapörkölttel. Erre tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.

Ponty egészben sütve

Hozzávalók: Ponty 1 kg, vaj 20 dkg, tejföl 3 dl, burgonya 0.5 kg, só 3 késh.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük.

Ponty Orly módra 1.

A pontyfilékből újnyi vastag csíkokat vágunk, besózzuk, és hűtőbe félretesszük.

Orly tészta: A tojássárgákhoz sört, sót, kevés olajat és annyi lisztet keverünk, hogy palacsintatészta állagú legyen. A fehérjékből vert kemény habot könnyedén, vigyázva, nehogy összetörjön, elkeverjük a tésztával. Ettől nagyon lágy, finom állagú lesz a tésztánk.

Elkészítése: A pontycsíkokat lisztbe, majd Orly tésztába mártjuk, és bő olajban, zsírban pirosra sütjük, majd szalvétával fedett tányérra szedjük, hogy a felesleges zsiradék lecsepeghessen róluk. Tálaláskor citromkarikákkal díszíthetjük. Nagyon finom paradicsommártással, főtt burgonyával.

Ne haragudjatok, de nem nagyon szoktam a belevaló anyagok mennyiségét leírni, mert nem is tudom, csak úgy érzés szerint készülnek. A tésztát egyébként, amint észrevehettétek, úgy csináljuk, mintha palacsinta készülne, csak tej és szódavíz helyett sört tegyünk bele, és tényleg belekerüljön ám!

Ponty Orly módra 2.

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál + 1 mokkáskanál só (még jobb, ha halétel fűszerkeverék), 20 dkg liszt, 3 dl sör, 3 tojás, 3 evőkanál olaj

A sütéséhez: bő olaj

Elkészítése: A pontyfilét bőrözzük, majd húsát másfél ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és egy kiskanál sóval megszórjuk. A lisztet sörrel, a tojások sárgájával, olajjal és 1 mokkáskanál sóval simára keverjük; a kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A halcsíkokat a masszába mártjuk, és bő, közepesen forró olajban 4-5 perc alatt kisütjük, közben húsvillával alányúlva megforgatjuk, nehogy megégjen. Szalvétára téve lecsöpögtetjük. Párolt rizs és tartármártás illik hozzá.

Elkészítési idő: 35 perc

Diós rántott ponty

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 4 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg dió, só, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A gerinccsontról leválasztott pontyfilét milliméterenkénti bevagdosással szálkátlanítjuk, és 3-4 cm széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket sózzuk, lisztbe, tojásba, és darált dióval elkevert morzsába bundázzuk. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Majonézes burgonyasalátával, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Rántott ponty I.

Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé (8 szelet), 20 dkg zsír (olaj), 2 ek liszt, 1 tojás, 1 kk só, 10 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítése: A halszeleteket megmossuk, megsózzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban, végül zsemlemorzsában, és forró zsírban (olajban) kisütjük. (A tartármártáshoz a majonézt a tejföllel és a borral felhígítva, mustárral és citromlével elkeverjük, sóval és porcukorral ízesítjük.)

Rántott ponty II.

Hozzávalók: 1 kg-nyi pontyszelet, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A megmosott, felszeletelt pontyot besózom, és egy fél óráig állni hagyom, hogy jól átjárja. Ezután a szokásos módon panírozom, és bő olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Hasábburgonya és tartármártás kívánkozik hozzá.

Rántott hal dióbundában

Elkészítési idő: 35+20 perc

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány Ponty (800 g), 1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors

Elkészítése: A megtisztított pontyot megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.

Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.

Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

 

TEPSIS HALÉTELEK

Diós hal (hideg)

Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 tojás sárgája, 1 gerezd foghagyma, 1 kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor.

Elkészítése: A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, 1-2 óráig állni hagyjuk.

Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.

Rácponty (Krúdy Gyula)

„ A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg, és kicsit tovább sütjük.”

Szalonnás sajtos pontyszelet (4 személyre)

Hozzávalók:  2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg pontyfilé, 20 dkg bacon szalonna, 2 dkg margarin, KNORR Delikát Ételízesítő, 1 teáskanál kakukkfű, 20 dkg reszelt trappista sajt

Elkészítése: a paprikát és a paradicsomot karikára vágjuk. A pontyfilét felszeleteljük, és fél centiméterenként bevagdossuk. Minden bevágásba teszünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. A pontyszeleteket margarinnal kikent sütőtepsibe tesszük, meghintjük Delikát Ételízesítővel és kakukkfűvel, majd mindegyik tetejére egy szelet paprikát és paradicsomot teszünk. Végül megszórjuk reszelt sajttal, és forró sütőben aranysárgára sütjük.

Italajánlat: Egri leányka, v. Villányi Kékoportó

Francia töltött ponty

Elkészítése: Egy körülbelül másfél kiló nagyságú pontyot (a kisebb szálkás), lehetőleg ikrásat, gondosan lepikkelyezünk, belsejét kitisztítjuk és megmossuk; az ikrát, melyre majd a lé készítésénél szükségünk lesz, félretesszük. Egy kis kenyérhéjat húslébe áztatunk. Finomra vagdalt mogyoróhagymát és kevés fokhagymát, összesen egy evőkanálnyit, úgyszintén egy evőkanálnyi vágott petrezselyemzöldjét és tizenkét deka finomra vagdalt szalonnán összekeverünk, s ehhez hozzáadjuk a kenyérhéjat és halikrát jól megsózva, borsozva. Egy lábosban 10 deka friss vajat olvasztunk, a keveréket beletesszük, s lassan főzzük. Miután a halat már kívül belül alaposan megtörölgettük, megszárítgattuk, a fent leirt töltelékből, annyival töltjük, amennyit befogad. Aztán vastag fonállal bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon belőle. Az ily módon elkészített pontyot hosszú tűzálló tálba tesszük. Most abba a lábosba, amelyben a töltelék főtt, öntünk egy fél liter fehérbort és egy pohár vizet, és ezzel kiöblítjük még a lábosban tapadó maradékot is. Ezt hozzáöntjük a tűzálló tálba, amelybe a halat helyeztük, meleg sütőbe tesszük, kis időközökben apró vajdarabokat adunk reá és szorgalmasan öntözgetjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben főtt.

Kaviár nyurga ponty ikrájából

Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg halikra, 1 evőkanál só, zöldhagyma vagy vöröshagyma - ízlés szerint

Elkészítése: A halat kibelezzük, kivesszük az ikrát, megszabadítjuk a hártyától, zománcozott edénybe tesszük, hozzáadjuk a sót, jól elkeverjük, és 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt az ikrát meghintjük zöldhagymával, vagy főtt, vagy sült krumplit, sült hagymát szolgálhatunk fel.

Vajban sült ponty

Hozzávalók: ponty 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Egy pontyot megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

 

SÜLLŐ (FOGAS)

Egészben sült fogas

Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.

Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.

Fogas á la Krúdy

" A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. "

Fogas (süllő) Gundel módra

Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya.

Elkészítése: A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

Fogas hercegnő módra

Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Fogas molnárné módra

Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld

Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas hidegen

Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.

Fogas szeletek, firenzei módra

Hozzávalók: 180 dkg fogas-filé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya,

Elkészítése: A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk.

A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie.

A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük.

Külön vajas burgonyát adunk hozzá.

Fogasszeletek főzve

Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só.

Elkészítése: A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

Fogasszeletek tejszínes gombóccal

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl víz, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.

Elkészítése: Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk.

Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.

Fogasszeletek sajtmártással

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só.

Elkészítése: Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.

Fogas vagy süllő rákpörkölttel

Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.

Elkészítése: A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie.  A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

Forrázott fogas

Hozzávalók: Fogas 1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi.

Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást.

Főtt fogas vagy süllő

Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl.

Elkészítése: A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól érje. A fagyasztott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott, két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő nagyságú, téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk, zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két végén bekötjük. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak, és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás alakú főzőedény. Ha ilyen edényünk nincs, akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főzőlé elkészítése úgy történik, hogy először a petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett halat jól ellepje. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal, babérlevéllel, ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük, és felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. Emellett a belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító tartalmát, és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult, a csontokat kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk, majd felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s lassan, egyenletesen főzzük puhára. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. Hogy kellően megfőtt-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor további főzést igényel, ha nem, akkor kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről, mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő alatt tovább puhul. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. Így plusz két-három °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni, mert morzsálódik. A főtt fogast, illetve süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb. használjuk fel, míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez, halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk. Megjegyezzük, hogy a celofánban történő kifőzés esetén a receptúra a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik, és benne van a gerinccsontokról leszedett halapróhús is, valamint az ikra vagy tej.

Hideg fogastekercs

Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 citrom, 3 dkg zselatin, só, egész bors, babérlevél, fehérbor

Elkészítése: A megtisztított, felszeletelt hagymát, és a karikára vágott vegyes zöldséget, 1 liter vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal, babérlevéllel és citrommal ízesítjük. A halakat kibelezzük, a húst lefejtjük a gerinccsontról. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk, és a halcsontokkal együtt beletesszük a zöldséges lébe. Kiterítünk egy alufólialapot. Fehérborral meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Hosszában két halfilét egymás mellé fektetünk rá. Enyhén sózzuk, kevés fehérborral meglocsoljuk, és kevés zselatinnal behintjük. Tetejére ismét halfilét rakunk, ízesítjük és így folytatjuk, amíg a hal el nem fogy. Ezután begöngyöljük a fóliába, összekötjük, és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a párolólé csak gyöngyözzön, és ne forrjon erősen. Vegyük figyelembe, hogy a halat, a főzőlében kell hagyni, kihűlni és ez idő alatt tovább puhul. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük, és hűtőbe téve megdermesztjük, majd eltávolítjuk róla a zsineget és a fóliát. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet, majd felszeleteljük. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük). Fejes salátával, citrommal, kaviárral, kagylóval stb. díszítjük. Tartármártást kínálunk mellé.

Hideg fogas-tekercs füredi módon

Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez, só, bors, babérlevél.

Töltelék: 20 dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors, reszelt szerecsendió.

Elkészítése: A halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag zacskó között kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró kockára vágott gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval. Konyharuhát vajjal megkenjük, erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket, közepébe tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel szorosan megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt vöröshagymát, vegyes zöldséget, fűszereket, sót teszünk, és a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben 1 x 2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből, lehűtjük. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd felszeleteljük.

A kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk hozzá.

Hideg hal tartármártással

Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban, befödve  főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.

Magyar gombás fogas

Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel még egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve, halastálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is meghintheti.

Párolt fokhagymás fogas-filé

Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors.

Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 – 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.

A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.

A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.

Roston sült süllő

Hozzávalók: 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só

Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Süllőszelet magyarosan

Hozzávalók: 2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.       

Elkészítése: A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5 -1 órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

Süllőszelet parasztosan

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük.

 

Süllő roston, egészben sütve

Hozzávalók: 4 db süllő, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 10 dkg citrom, 2 dkg só

Elkészítése: A megtisztított, kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. Két oldalán, - nem túl mélyen, - a húst beirdaljuk, és kívül-belül megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított nyers burgonyát helyezünk. Szitált zsemlemorzsába, vagy paprikás lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor úgy helyezzük el, hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk, és velesült burgonyát kínálunk mellé. A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván.

Süllő vajjal

Elkészítése: Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka, forró olvasztott vajjal leöntjük, s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk, körítjük.

Szardellás hal

Elkészítése: Süllőt vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 szardella, petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a szardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük, a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított burgonyaszeletekkel körítjük.

Tejfölös hal

Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.

Tihanyi süllőszelet

Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.

Elkészítése: A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.        

Tűzdelt fogas

Elkészítése: A megtisztított halat jól dörzsöljük be borssal és sóval, locsoljuk meg citromlével, és hagyjuk egy óra hosszat állni. Ezután jól szárítsuk le, és mindkét oldalán tűzdeljük meg vékony szalonnaszeletekkel. Laposan fektessük tűzálló edénybe, öntözzük meg olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben süssük meg. Forgatni nem szabad, de sűrűn kell locsolgatni. A sütés ideje fél óra. Mielőtt elkészül, öntsünk hozzá egy kávéskanál liszttel elkevert tejfölt. Melegen, a tűzálló tálban tálaljuk.

Vajban sült fogas

Hozzávalók: süllő 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi.

Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. A süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

Zöldséges forrázott fogas-filé

Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors.

Elkészítése: Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje.  Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk.

 

VEGYES HALRECEPTEKK

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Halpaprikás (Vízvári Mariska)

Ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak tálalás előtt 2 dl. sűrű tejfelt keverünk hozzá és megvárjuk, míg egyet forr a hallal. Melléje galuskát tálalunk.

Halpaprikás más módon

Hozzávalók: Hal, többféle 1 kg, hagyma 5 fej, zsír 5 dkg, só 2 késh. édes paprika 4 késhegynyi.

Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.

Halszuflé tésztával

Hozzávalók: Só, 1 evőkanál olaj, 225 g kisebb méretű tészta, 70 g vaj, 50 g liszt, 600 ml tej, bors, 250 g füstölt hal, vaj a sütőforma kivajazásához, 25 g reszelt parmezán sajt, 20 g zsemlemorzsa,

Előkészítés: 10 perc

Főzés: 35 perc

Elkészítése:

1. Fazékban vizet forralunk, sót és olajat adunk hozzá. Beletesszük a tésztát, megkeverjük, és fajtától függően 6-12 percig főzzük. Ezután leöntjük a főzővizet, majd a tésztát hideg vízzel leöblítjük.

2. A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. 50 g vajat felforrósítunk egy edényben, a lisztet aranybarnára pirítjuk benne. Állandó keverés mellett fokozatosan beleöntjük a tejet. Sóval és borssal ízesítjük. Gyenge lángon főzzük 5 percig.

3. A haldarabokat szétszedjük, és a mártásba rakjuk. Kivajazott szufléformában a halmártással összekevert tésztát a formába tesszük.

4. A halszuflét megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, a maradék vajat apró darabokban a tetejére rakjuk. 20-22 percre sütőbe tesszük. A halszuflét a sütőformában tálaljuk.

Halas rántott zsemle

Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak.

A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.

Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.

Elkészítési ideje: kb. 30 perc.

Füstölés

Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből (Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):

"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a tartósításon kívül az árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének kiszáradását. A házi füstöléshez túlnyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is okozhatnak."

A szögedi halpaprikás

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri mög hirös különlegös izét. Azért tehát ne is reményködjék tökéletös halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll röndölközésére. Vögyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát. Ezeket tisztítsuk mög kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szödjük le. A mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt köll késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk föl. A belét vessük ki és, az egész halat vagdaljuk föl két ujnyi darabokba. Egy lábasba tögyünk, három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vöröshagymát. Ehhöz a halhoz zsir nem köll. E halat mögsózva, tögyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szögedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tögyük gyors-(láng)- tüzre, födjük be és mög se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyönge húsú hal. Húsz perczig köll neki főni és akkor készen van.

 

SÜLT HALÉTELEK

Szalonnás hal

Hozzávalók: Személyenként egy kisebb, vagy fél nagyobb hal, 10 dkg füstölt szalonna

Elkészítése: A szalonnát késsel elkaparom, és a bevagdosott hal vágataiba kenem. Sülés közben "önkenő módon" zsírozza a sülő halat.

Halropogós

Elkészítési idő: 50 perc

Ajánlott ital: Dörgicsei olaszrizling a Pántlika Pincészetből

Hozzávalók: 60 dkg halhús, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3 g törött bors, 3 g szerecsendió, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa. 3 dl olaj, só

Elkészítése: A megtisztított halat (ponty, harcsa, fogas, tonhal) sós vízben megfőzzük. Miután kihűlt, kiszálkázzuk, és a halhúst apró kockákra vágjuk vagy ledaráljuk. A vajból és 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojássárgát, sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd belekeverjük a halhúst.

Miután kihűlt, formázzuk, bundázzuk, és olajban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

Grillezett halszeletek

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só

Előkészítés: 25 perc

Sütés: 8 perc

Elkészítése:

Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!

1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.

2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.

Halmaradék burgonyával

Elkészítése: Ha bármilyen főtt, vagy sült halból maradt néhány szelet, szedjük ki belőle a szálkákat, és a húsát tépjük kisebb darabokra. Egy kivajazott lábas, vagy tűzálló tál aljára tegyünk egy sor karikára vágott főtt burgonyát, erre szálka nélküli haldarabkákat, szórjuk meg vaj morzsákkal és reszelt sajttal, és a tetejére ismét tegyünk burgonyát. Egy egész tojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, törött borssal és öntsük a burgonyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütőben süssük át.

Rántott hal

Hozzávalók: Csuka, ponty vagy kecsege 1 kg, vaj 14 dkg, morzsa 15 dkg, liszt 3 dkg, tojás 2 db, só 2 késh.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.

Tárkonyos hal, más módon

Hozzávalók: 1 kg hal, 3 tojássárgája, 2 dl káposztalé, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 csomó friss tárkony, 2 sárgarépa, 15 dkg erdei gomba, 2 db. petrezselyemgyökér, 1 dl tejföl, só, bors. 

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük, és lisztben megforgatva, forró vajban, mindkét oldalán megsütjük és félretesszük. A vajon kissé átpirítjuk a szeletelt gombát, majd kivesszük. Az edényben megfuttatjuk a karikára vágott murkot, petrezselyemgyökeret, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt. 1 kávéskanál liszttel megszórjuk és fölöntjük annyi káposztalével, hogy a halat, - melyet újra beleteszünk-, majdnem ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínt vagy tejfölt, és 1-2 percig összeforraljuk. A tűzről levéve a halat és a zöldségeket tálra tesszük, a levet leszűrjük, majd három tojássárgáját egy kevés lével elkeverünk, és visszaöntjük a halra.

Megjegyzés: Káposztalé híján tárkonyecetes lével is igen ízletes.

Marinírozott hal

Hozzávalók: Rántott hal 1 kg, vöröshagyma 1 db, ecetes víz 1 pohár, cukor 3-4 kocka.

Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.

Hagymás pácolt hal

Hozzávalók: 2 kg apró hal (garda, keszeg stb.), 1,5 kg vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt mustármag, ecet, cukor, só ízlés szerint

Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, lefejezzük, kibelezzük, majd többször váltott hideg vízben megmossuk. Lecsöpögtetjük, és műanyag vagy porcelánedénybe soronként jól lesózva berakjuk. A tálat letakarva hideg helyen 4 napig hagyjuk állni, majd a sós levet lecsöpögtetjük róla. A megtisztított vöröshagymát nagyon vékony karikára vágjuk, és besózva három órán keresztül hagyjuk állni. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. (Kellemesen savanykásnak kell lennie.) Másnap a szikkadt sós halat a lecsöpögtetett ecetes hagymával, soronként befőttes üvegekbe rakjuk. Ízlés szerint cukros-ecetes páclevet forralunk, a fűszereket beleszórjuk, és 5 percig főzzük. Ezután kihűtjük, és ráöntjük a halra. Az üveget nem kell lekötni, elég befedni. Kétheti érlelés után fogyasztható. A hűtőszekrényben, jól záródó edényben nagyon sokáig tárolható!

Hallal töltött paradicsom

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik

Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik, harmadát, a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.

Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.

Halpaprikás bográcsban

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, (vagy harcsa, kecsege, törpeharcsa vegyesen), 15 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, 15 dkg húsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, 2 dl száraz fehérbor, 60 dkg tisztított burgonya.

Elkészítése: A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a szeletelt zöldpaprikát, néhány percig együtt pirítjuk. A tűzről félrehúzva pirospaprikát hintünk rá, felöntjük fehérborral és hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot. További, ötpercnyi forralás után adjuk hozzá a tejfölt, melyet előzőleg liszttel, fél dl langyos vízzel csomómentesen kikevertünk. Mártás sűrűségűvé forraljuk. Forrás közben apránként tesszük bele a haldarabkákat, és 7-8 percnyi forralás után sóval kellően beízesítve tálaljuk. Amikor a halat, már bele tettük, kevergetni nem szabad, csupán a bográcsot rázogassuk óvatosan. Külön edényben főtt sós burgonyával körítjük.

Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.

Lengyel hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller, karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor.

Elkészítése: A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és fél órán át, főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk.

Mandulás hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt.

Elkészítése: A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük.

Olajos hal sneciből

Elkészítése: Halat megtisztítjuk kibelezzük, fejét levágjuk. Fazékban szorosan egymásra rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi.

Figyelni kell a víz mennyiségét, mert ugyanennyi olajat esetleg olíva olajat kell hozzáadni. Ugyanekkor sózzuk, és ízlés szerint fűszerezzük is (mindenki saját ízlése szerint, borsot, babérlevelet, zöldborsot, paprikát, stb.) A legkisebb lángon főzzük min. 2 órát (a víz párolgását figyelni kell, és folyamatosan utána kell tölteni.) Amikor készen van a halacska, a víz teljesen lefő róla.

Forrón befőttesüvegekbe rakjuk, és azonnal lezárjuk. Ha kihűlt már fogyasztható. Kisebb üvegekbe rakd, mert igy tovább eláll, akár évekig is.

Ha elkészült az olajos halad saját ízlésed szerint tehetsz bele párolt paradicsomot, kukoricát, gombát, zöldségeket, melyekkel még egyszer felforralod, és utána teszed üvegbe

A fenti receptedet ruszlinak hívják a recept a következő: Ecetes vízben megfőzünk pár szem karikára vágott hagymát, porcelán, vagy üvegedénybe rakjuk a sózott tisztított halat, karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy-két db babérlevelet, egész borsot, ráöntjük a főtt vöröshagymát, belecsavarjuk egy egész citrom levét, és bőven megöntözzük felforralt lehűtött borecettel, s pár kanál olajjal. Hűvös helyen letakarva tartjuk (üveg, vagy porcelán) pár napi érés után fogyasztható.

Paprikás hal

Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál paradicsompüré.

Elkészítése: A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük.

Paprikás lisztben forgatott hal

Elkészítése: 3/4 kg apró hal, paprikával kevert liszt, zsír. A tisztított halat megsózzuk, és egy óráig állni hagyjuk. Paprikával elkevert lisztben forgatjuk, és zsírban kisütjük. Savanyúsággal tálaljuk.

Párolt hal krumplival

Hozzávalók 5 személyre:  70 dkg hal, 40 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg teavaj, 0,6 dl étolaj, 2 evőkanál búzaliszt, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A halhúst adagokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és étolajban, lábasban vagy mélyebb serpenyőben kisütjük. A nyers burgonyát megmossuk, megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és ezekkel befedjük a sült halhúst. A burgonyát megsózzuk, hozzáadjuk a felvágott vöröshagymát és teavajat, majd fedő alatt készre pároljuk.

Rántott hal dióbundában

Elkészítési idő: 35+20 perc

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb egész/4 nagyobb szelet sovány hal (800 g)1 citrom leve, 80 g liszt2 tojás, 100 g darált dió80 g durvára vágott dió, olaj a sütéshez citromkarikák, petrezselyem, 4 felezett dió a díszítéshez, só, bors

Elkészítése: A megtisztított halat megöntözzük citromlével, 15 percig pácoljuk benne. Alaposan lecsepegtetjük, szárazra töröljük, meghintjük sóval és borssal, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsa helyett- a vágott-darált dió keverékébe forgatjuk.

Az olajat felhevítjük, beletesszük a halakat, és mérsékelt tűzön, mindkét oldalukat aranybarnára sütjük, majd papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Előmelegített tálra emeljük. Citromkarikákkal, petrezselyemmel és diógerezdekkel díszítjük, azonnal tálaljuk. Petrezselymes-vajas burgonya, tartármártás vagy néhány kanál tartármártással megöntözött fejes saláta illik hozzá.

Halpástétom 1.

Hozzávalók: 30-35 dkg főtt hal, 10 dkg vaj, só, bors, citromlé.

Elkészítése: A főtt halat (vagy hal maradék) bőrét lehúzzuk, a halat kiszálkázzuk, és szitán áttörjük, vagy húsdarálón megdaráljuk. A vajat habosra keverjük, és hozzá vegyítjük a halat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromlével ízesítjük. Szendvicsekre használjuk.

Halpástétom 2.

Hozzávalók: 50 dkg hal színhús, 5 dkg főtt burgonya, 2 db tojás, 1 dl tejszín, 4 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vaj, 1 db citrom reszelt héja, só, törött bors.

Elkészítése: A halhúst ledaráljuk, a tejszínnel, az egész tojásokkal, a sóval, a törött borssal habosra keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, az áttört burgonyát, a vajat, a reszelt citromhéjat, és további 1-2 percig keverjük.

Porcelán - vagy jénai csészéket vajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és a habosított halas masszát, beletöltjük. Mikrohullámú berendezésben 4- 4,5 percig közepes fokozaton pároljuk. Kistányérra kiborítva tálaljuk.

Marinírozott halszeletek

Hozzávalók: 1 kg halhús, hagyma, ecet, só.

Elkészítése: Roston sült szeleteket kihűlni hagyjuk. Karikára vágott hagymával, ecettel és sóval ízlés szerint saláta ecetet készítünk, ebbe helyezzük a kisült halszeleteket. 4-6 óra múlva fogyasztható.

Nyári halsaláta

Hozzávalók: 1 kg halhús, 5-6 db paradicsom, zöld petrezselyem a mártáshoz, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 kávéskanál vaj, 1 evőkanál mustár, ecet, só, cukor, 1 fej hagyma.

Elkészítése: A főtt halat kiszálkázzuk, és apró darabokra vágjuk fel. A paradicsomokat egy percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk és kis kockára vágva a halhoz vegyítjük. Megszórjuk reszelt hagymával, és salátás tálba tesszük.

Elkészítjük a mártást: egy egész tojást elkeverünk kettő evőkanál liszttel, egy kávéskanál vajjal, egy evőkanál mustárral, pár csepp ecettel, sóval, cukorral és kettő dl vízzel feleresztve gőz fölött, állandóan keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt, a hagymás, paradicsomos halra öntjük.

Paradicsomos hal

Hozzávalók: 50 dkg fehér húsú halfilé, 20 dkg paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, zöldpetrezselyem, só.

Elkészítése: A vöröshagymát vékonyra szeleteljük a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt olajban, lefedve 3-4 percig pároljuk. Tetejére tesszük a halfiléket, ráhalmozzuk a kockára vágott paradicsomokat és meglocsoljuk a citromlével ízesített tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, még 2 percig pároljuk. Lehűtve, citromkarikával díszítve tálaljuk.

Pikáns halfilé

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg halfilé, citromlé, só, bors, 1 nagy fej hagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál finomra metélt petrezselyem.

Elkészítése: A halfilét megkenjük citromlével, megsózzuk és megborsozzuk, majd 10 percig állni hagyjuk.

A hagymát karikára vágjuk és egy tálban teljes teljesítmény mellett 1,5-2 percig pároljuk. Kivesszük a hagymát, és a hal felét beletesszük az edénybe. Rákenjük a sűrített paradicsom felét, rátesszük a hagymát, majd erre rátesszük a halfilé másik felét és ezt is megkenjük sűrített paradicsommal. Az egészet meglocsoljuk fehérborral és megszórjuk petrezselyemmel.

Az edényt lefedjük, és 5-6 percig teljes teljesítménnyel főzzük.

Ruszli 1.

Hozzávalók: Azonos súlyú hal és vöröshagyma, üvegenként 1-1 mokkáskanálnyi mustármag, borókabogyó és szemes bors, 2 babérlevél sárgarépa, ecet, cukor, só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, levágjuk a fejét (a farkát nem). Megmossuk, vastagon besózzuk, és egy hétre betesszük a hűtőbe. Az egy hét leteltével több vízben átmossuk, lecsurgatjuk.

A hagymát vékony karikára vágjuk, enyhén besózzuk, fél óra múlva kinyomkodjuk. A pácléhez 2/3 rész vizet, 1/3 rész 10 %-os ecetet, kevés cukorral összekeverünk.

Az üveg aljára 1-2 karika sárgarépát, 1 babérlevelet, néhány szem fűszert teszünk. Erre kétujjnyi vöröshagymát, majd a halat, ismét hagymát, és a tetejére ugyanannyi fűszert, mint az aljára. Felöntjük a páclével, és lezárjuk. Négy hétig érleljük hűvös helyen.

Érdemes felcímkézni az üvegeket, és ráírni a dátumot, amikor végre-valahára fel lehet bontani, főleg ha folyamatosan gyártod. (Bár a rokonság és a baráti kör úgyis pontosan számon tartja, hogy mikor lehet jönni ruszlit, enni.) Én akkor szoktam rá, mikor a férjem pecázott, de hal helyett mindig egy vödör snecivel állított haza.

Aki nem horgász, a halárudákban időnként kapható apró heringfiléből is készítheti.

Ruszli 2.

Elkészítése: Igazi magyar ruszli a gardából készül. A küszt inkább marináltnak ajánlom. Megsózod a halakat, majd lisztbe beforgatod, és ropogósra sütöd. Vöröshagymát felkarikázod, és az előre elkészített forrásban lévő fűszeres lébe pár percig forrázod. Az igy elkészült hagymát lecsepegteted. A lébe ecet, babérlevél, mustármag, koriandermag, fenyőmag van cukor és só, szájíz szerint kicsit erősebben, mint a salátaléhez, mert az alkotó elemek pár nap után felveszik az ízeket. A fenti részeket kezdve a hagymával rétegekben kell rakni, és befejezni is hagymával kell, ha tovább akarod eltartani, a tetejére szalicilt tegyél, egyébként hűtőszekrényben eltartható.

Ruszlinak is jó a fenti leírás csak a halakat 10-14 napra erősen kell sóban érlelni, majd ecetes vízben kimosni, és utána rakni üvegekbe. A küsznek és más keszegféléknek a szálkáját nem marja el a só rendesen, de a gardáét igen, ezért ajánlom a fentieket.

Ruszli 3.

A leírást egy regi Horgászkalauzban találtam. Azt javasolják, hogy az alapanyag sneci legyen. Más kisebb keszegféle is jó lehet, de mégis a sneci az igazi.

Elkészítése: Miután alaposan megpucoltuk, lemostuk a halakat, be kell sózni őket - nálam majdnem teljesen sóban állnak-. Egy jénai tálba tettem és igy kerültek be a hűtőszekrénybe. Ott kell tartani mintegy Tiz napig. Ezután befőttesüvegbe karikára vágott sárgarépaszeleteket tegyél, rá babérlevelet, egy kis mustár és koriandermagot erre, majd kétujjnyi hagyma következhet. A halakat mosd le alaposan vizzel, nem kell félni a szükséges sót, már magába szívta, nem jön ki belőle. Állítsd bele a halakat az üvegbe körbe, mint a boltinál, majd jöhet megint a répa babér mustár koriander hagyma, amíg fér bele. Ha ezzel is megvagy, páclével kell feltölteni a befőttesüveget. A páclé egyharmad rész 10%-os ecetből kétharmad rész vizből, evőkanálnyi cukorból, egy csipetnyi sóból áll. Lefeded az üveget, és már csak négy-ötheti hűtőszekrényes érlelés van hátra az ízletes ruszlivacsoráig. A leírásban azt javasolják, hogy hasonló nagyságúakat tegyünk egy üvegbe, a kisebbek könnyebben érnek, hamarabb lesznek kész, mint a nagyobbak.

Ruszli 4.

Elkészítése: A ruszlihoz kb. 8-12 dekás halakat használjunk fel. A gondosan megtisztított, kibelezett halakat alaposan besózzuk es porcelán vagy üvegedényben lerakva körülbelül 12-14 napig, állni hagyjuk. Közben harmadnaponként megforgatjuk halainkat. Ha nagyobb halak is vannak, ajánlatos a gerincüket is eltávolítani. Miután a fentebb jelzett idő eltelt, és a sóból kiszedtük a halakat, ecetes vízzel jól átöblítjük őket. Ezután hagymát szeletelünk karikára, amit szintén besózunk. Ennek is állnia kell 2-3 órát a sóban. Ez után a hagymát kenyeres ruhába téve kicsavarjuk, hogy puhább legyen. A halakat széles szájú üvegbe rakjuk, középre a mustármaggal meghintett hagymát helyezzük. Fűszerként használhatunk még néhány szem borsot és fenyőmagot. A legtetejébe babérleveleket rakunk, majd ráöntjük a forró páclevet és az üveget befőzőcelofánnal, lekötjük.

A páclé elkészítéséhez a következő alapanyagokat használjuk: háztartási ecet, amelyet saját ízlésünk szerint hígítunk fel, és szintén ízlés szerint adunk hozzá kevéske cukrot is. Felöntés előtt ízleljük meg, mert ha "eltoljuk" a páclét, az egész ruszli-"befőttünk" vagy túl savanyú vagy túl édes lesz! Az üvegbe annyi páclevet öntünk, hogy a behelyezett halakat ellepje, és körülbelül egy centivel magasabban álljon a szintje, a halak farkánál. Néhány napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd fogyasztható a ruszli.

Szegedi halsaláta

Hozzávalók:

Az öntethez: 30 g vöröshagyma, 2 csomó metélőhagyma (mindkettő nagyon finomra vágva), só, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fűszerpaprika, 80 g vitapric.

Halsalátához: 700 g főtt hal, 200 g zöldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemény tojás, saláta levelek.

Elkészítése: Fenti anyagokból pikáns öntetet készítünk először, hadd érjenek össze az ízek. Azután a puhára főzött, és szálkátlanított halat kisebb darabokra aprítjuk fel, és lehűtjük. A zöldpaprikát kis kockákra vágjuk, és 2-3 percig kevés hallében főzzük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva magjait kinyomkodjuk, és szintén kockára vágjuk. Ezután mindezt összekeverjük, ízlés szerint kevés citromlével ízesítjük, majd hűtőben néhány óráig pihentetjük. Kemény tojásszeletekkel és saláta levelekkel díszítjük.

Variáció halra

Elkészítése: Egy nagyobb halat (csukával, ponttyal vagy harcsával ízletes) megtisztítunk. Tepsiben olajjal és szeletekre vágott nyers krumplival megterítünk neki. A hal hasát felvágjuk, a tepsiben szétterítjük. Só és bors kerül rá, hagyma (szeletekben), fokhagyma (nem muszáj). Két-három paradicsomot összetörünk, ízlés szerint fűszerezzük (pl. kakukkfű, majoránna, zsálya keverékkel), a keveréket a halra tesszük. Alufóliával beborítjuk a tepsit, kb. fél órát sütjük.

Elkészítés: max. másfél óra (figyelembe véve, hogy én például nemigen tudok főzni, de ez mindig jól sikerül).

Halkrokett

Hozzávalók: 50 dkg hal, 3 tojás, 5 dkg vaj, petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a kisütéshez.

Elkészítése: Készthetjük nyers vagy főtt halból is. A hal húsát megdaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, 2 tojást, a vajat, és sót. Az anyagokat jól összekeverjük, majd kis kolbászokat formálunk belőle, ezeket lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, forró olajban kisütjük.

Sajtos halszelet

Hozzávalók: Hal, liszt, tojás, zsemlemorzsa reszelt sajt.

Elkészítése: A megsózott halszeleteket lisztben, tojásban, és zsemlemorzsában megforgatjuk, ez utóiba belekeverünk 5 dkg reszelt sajtot. Szép pirosra kisütjük. Majonézes burgonyát adunk hozzá.

Részeges hal

Hozzávalók: 8 szelet hal, 8 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 2 dl vörös bor, babérlevél, bors, 1 citrom, só, mustár.

Elkészítése: Négy dkg vajat megolvasztunk, és az apróra vágott hagymát megfonnyasztjuk benne. A halat felhasználás előtt 20 perccel megsózzuk, és meglocsoljuk citromlével. Ezután a hagymás vajra tesszük, fűszerezzük, egy kevés pirospaprikával, a borral locsolgatva kb. 15 percig pároljuk. Ha elkészült, tűzálló tálra tesszük. A maradék vajból lisztel, világos rántást készítünk, felöntjük hallévvel, még egy kevés bort és egy kiskanál mustárt adunk hozzá, és a tálra helyezett halra öntjük.

Zöldséges gőzölt hal

Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi Halászlékocka, 2 db Maggi Füstölthús-kocka, 2 db Maggi Tyúkhúsleves kocka, 4 pisztráng (vagy más hal), 1 szál zeller, 2 sárgarépa, vegyes zöldség, 40 dkg cukkíni, 8-10 bébikukorica, snidling,

Elkészítési idő: 30 perc

Elkészítése: A megtisztított pisztrángot (vagy más halat) megmossuk, besózzuk, majd a belsejébe rakjuk a metéltre vágott zöldséget. Rácsra téve Maggi Halászlékockával és Maggi Füstölthús-kockával ízesített víz fölött készre gőzöljük. Közben a darabolt cukkínit és a bébikukoricát Maggi Tyúkhúslevesben kicsit megpároljuk. Tálaláskor a halat a párolt zöldségekre tesszük, és frissen vágott snidlinggel megszórjuk. Mártást nem igényel, mert a zöldségek kellően szaftosak maradnak.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

 

 

21/ 2. könyv

 

 

 

 

 

 

 

Halak könyve

 

2. rész

 

Tengeri halak, kagylók, rákok

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HERING

Grillezett heringek

Hozzávalók: 4 zöld hering, só, frissen őrölt bors, 3 evőkanál olívaolaj olaj a sütőforma olajozásához, 1/2 csomó petrezselyem-zöld 1 citrom, 50 g fűszervaj

Előkészítés: 12 perc

Sütés: 7 perc

Elkészítése: A heringek pikkelyét és belsőségeit eltávolítjuk, megmossuk, és szárazra töröljük. A halakat mindkét oldalon irdaljuk (néhány keresztvágást csinálunk). Megsózzuk, megborsozzuk, és megkenjük olívaolajjal. A mikrohullámú sütőbe tehető formát kiolajozzuk, beletesszük a halakat, majd a mikrohullámú sütőbe helyezzük, és 360 W teljesítményen, a grillt bekapcsolva 6-7 percig grillezzük.  A petrezselymet megmossuk, és szárazra töröljük, a citromot szeletekre vágjuk. A halakat 4 tányérra helyezzük, petrezselyemmel és citromkarikákkal díszítjük, és a fűszervajjal együtt azonnal tálaljuk.

Hering bundában sütve

Hozzávalók: 12-18 db hering (nagyságtól függően), 10 dkg vaj, 1 citrom, 10 dkg liszt, 1 pohár mustár.

Elkészítése: Pikkelyezzük le, belezzük ki és mossuk meg a frissen vásárolt halat, majd itassuk le róla a vizet. Keverjük össze a mustárt a liszttel, majd mártogassuk meg benne a heringeket és tegyük a sütő rácsára. Tálaláskor adjunk hozzá olvasztott vajat és citromszeleteket.

Hering saláta

Hozzávalók: 2 nagyobb hering, 1 fej saláta, 1 csomó újhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál borecet, 3 evőkanál salátaolaj, só, cukor, őrölt bors.

Elkészítése: A heringet néhány órára beáztatjuk, bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk, és apró kockára vágjuk. A salátát, zöldhagymát csíkokra vágjuk, a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. Az ecetet, olajat, fűszereket jól összekeverjük, majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. Jól átforgatjuk, tálalás előtt egy órával készítjük.

Heringes savanyú káposzta

Hamvazószerda a nagyböjt kezdete, nevezik még böjtfogadó szerdának, száraz szerdának. Szigorú böjti nap. Húst nem lehet enni, és jól lakni is csak egyszer szabad, és még kétszer lehet enni, de keveset. Neve onnan származik, hogy az őskeresztények vezeklésként hamut szórtak a fejükre, később egyházi szertartásként általánossá vált a hamvazkodás.

Ennek a napnak elmaradhatatlan étele a savanyú tojás és a heringes savanyú káposzta. (Valamikor régen a hangulatos kiskocsmák törzsvendégei a farsangi mulatozás után, ingyen kapták a heringes savanyú káposztát)

Elkészítése: Savanyított, nyers káposztát összekeverünk vékony karikára vágott vöröshagymával, köménymaggal és leöntjük finom lenmagolajjal (reformboltokban beszerezhető) A savanyított heringeket ujjnyi szélesre felvágjuk, ezt is belekeverjük. Nyolcadokra vágott kemény tojással díszítjük.

Ennek a napnak az ételeihez tartozik még a pontykocsonya, a kukoricakása, a mézes pattogatott kukorica, és a böjtös savanyúság, ami nem más, mint a heringes savanyú káposzta hering nélkül.

Hek és hering házi pácolása

Hozzávalók: 1 kg hal, 1/2 kg vöröshagyma, 1 mokkáskanál só, 2 dl ecet 10 %-os, 2-3 dl víz, 1 evőkanál kristálycukor, 2-3 babérlevél *, 4-5 szem fekete bors (borsika) *, 1 mokkáskanál koriander mag *, szegfűbors, mustármag, gyömbér

* megtörve vagy darálva

Elkészítése: A hagymát karikára vágjuk, és egy műanyag mély edénybe (üveg vagy mély tál - a fém nem jó) 1 réteget elhelyezünk. A tiszta pucolt halat (a belsejéből a fekete hasi réteget eltávolítva) újabb rétegként rá rakunk, majd a váltott rétegeket folytatjuk. Tetejére szórjuk a fűszereket. Leöntjük a sós, cukros, ecetes vízzel.

Hűvös helyen való 4-5 napos érlelés után fogyasztható.

Ha hamar elfogy, a lé még egy adag halhoz felhasználható.

Ruszli (Hagymás pácolt hering)

Hozzávalók: 1 kg hering, 4 fej hagyma (kb.), 2 dl ecet (kb.) ízlés szerint, 5 dl víz (kb.), 3 ek cukor (kb.), 1 db babérlevél, 1 kk koriandermag, 1 kk mustármag, néhány szem egész bors, só, olaj (fakultatív)

Elkészítése: A heringet gondosan átmossuk (kell), lecsepegtetjük, majd kívül-belül besózzuk, 24 órát állni hagyjuk. (hűtőben) (a heringekről nem mossuk le a sót, így besózva kerülnek az üvegbe). A befőttes üveg aljára rakjuk a fűszereket (babérlevél, koriandermag, mustármag, bors), utána a heringeket az üveg falához támogatjuk ügyesen, hogy össze ne boruljanak, amíg a karikára vágott hagymákkal belülről kitámogatjuk őket. A vizet az ecettel és a cukorral összefőzzük. Miután a felöntő lé kihűlt, ráöntjük. NAGYON FONTOS, hogy nem melegen! Kóstoljuk meg a levet, és saját ízlésünk szerint tegyünk hozzá, amit megkíván.

Az ecettel vigyázzunk, inkább utólag tegyünk hozzá. A heringek méretétől függően 4-6 nap után fogyasztható.

 

KAGYLÓK

Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók

Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló, 50 dkg fekete kagyló, (moule) 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors.

Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. Ha szétnyíltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az áztatólét, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le. Locsoljunk rá olajat. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. Ha már kezd pirulni, kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg.

Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal

Elkészítése: Néhány csuka- vagy menyhal mája egy kissé megsózatván, s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni, s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett, felváltva a máj, s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak; minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék; végre két czitrom leve öntetik az egész fölé, hozzátevén néhány darabka írósvajat is. Ez megtörténvén, a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék, (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül, de vajastésztával is körül koszorúzhatod.

(anno 1875)

Rombuszhal osztrigával

Elkészítése: Sós vízben nem túl puhára párolt rombuszhalat tegyünk a fehér felével egy szép nagy tálra, és rakjuk körül sült osztrigával.

Sült osztriga

Elkészítése: A megtisztított osztrigákat szárítsuk le egy konyharuhán, panírozzuk be, és hirtelen süssük ki vajban.

 

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson

Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.

Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket.

A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.

 

KARDHAL

Grillezett halszeletek

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított kakukkfű, morzsolt, 4 kardhal-, foltos tőkehal- vagy tonhal-szelet, kb. 2 cm vastag (175-175 g) só

Előkészítés: 25 perc

Sütés: 8 perc

Tipp: A kardhal tömör, nagyon ízletes húsú halfajta, igen alkalmas pácolásra. Mivel a pác savas a marinírozsához feltétlenül üveg- vagy porcelánedényt használjunk, semmiképpen sem fémből készültet!

Elkészítése:

1. A grillt vagy a sütőt felső lángon 250 °C-ra előmelegítjük. Közben lapos tálban összekeverjük az olajat, bort, reszelt citromhéjat és citrom- levet, a petrezselymet és kakukkfüvet. Belerakjuk a halszeleteket, majd megforgatjuk a folyadékban. Ezután lefedjük, és 20 percig szobahőmérsékleten marinírozuk.

2. A halszeleteket lecsepegtetjük, majd hőálló sütőformában egymás mellé rendezzük. A sütő legfelső részébe helyezzük, és 3 percig grillezzük. Ekkor a sütőformát kivesszük, a halszeleteket megsózzuk és meg- fordítjuk, majd ismét a sütőbe tesszük. További 5 percig grillezzük, amíg a hal villával megszúrva könnyen szét nem esik. A kész halszeleteket 4 tányérra rendezzük, és azonnal tálaljuk.

KardhaI-steak      

Hozzávalók 4 személyre: 60 deka kardhalfilé, 10 deka vaj, egy egész citrom, két gerezd fokhagyma, 60 deka (mirelit) zöldspárga, 3 deka só, 5 deka olívabogyó, egy fej saláta

Elkészítése: A zöldspárgát kevés vajon megpároljuk, tálalásig melegen tartjuk. A felszeletelt halat sóval, borssal, zúzott fokhagymával ízesítjük, kevés vajon (letakarva) megsütjük. Öt deka vajat citromlével kikeverünk, halmokat formázunk és így lehűtjük. Tálaláskor a tálra fektetjük a salátaleveleket, vékony citromkarikát teszünk rá, azután a halszeleteket, majd a citromos vajat, körberakjuk zöldspárgával, olívabogyóval. E különlegesség még magasabb szintű gasztronómiai élvezetet jelent, ha hozzá a 2000-es Pannon primőrt kóstolja a vendég, de ha ezt nem, hát mindenképp fehérbort.

 

KAVIÁR

Kaviár á la Troppauer Hümér

Troppauer úgy szereti, ha van vörös is, meg fekete is. Kb. fele-fele arányban. Vágj össze lila (vagy vörös) hagymát igen apróra, tedd egy tálba, szórj rá egy kis őrült fekete vagy vegyes borsot és mustárt. Szobahőmérsékletre felmelegedett margarinba (AMI NEM SÓS, mert a kaviár az) keverd bele az egészet. Amikor egyenletesen elkeveredett, akkor keverd bele a vegyes kaviárt. Figyel arra, hogy ne törd össze a bogyeszokat. Ha készen van, akkor készíts belőle vékony gerincformát, és fagyaszd le. Így egyrészt sokáig eláll, másrészt jobb tálalni. A mélyhűtőből fogyasztás előtt fél órával kiszeded, és pirítóst adsz mellé. Kiváló előétel!

A mennyiségről annyit, hogy két kisüveges (lapos) kaviárhoz 250g margarin kell. A fűszerezés ízlés szerint.

Kaviáros hollandi mártás

Elkészítése: Két tojássárgáját egy kis lábasban keverjünk el néhány csepp ecettel és egy kávéskanálnyi meleg vízzel. Tegyük kis láng fölött vízfürdőbe, állandó keverés közben adjunk hozzá 12 dkg olvasztott vajat, és addig verjük, amíg a mártás egészen sűrű nem lesz. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel. Megsózzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá. Közvetlenül tálalás előtt 5 dkg kaviárt keverünk el a forró mártásban.

Orosz élesztős lepénykék (blini) kaviárral

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 3 dl tej, 3 tojás, 1/2 dl tejszín, egy csipet só, 25 dkg zsír, 5 dkg vaj.

Elkészítése: 1 dkg élesztőből, kis langyos tejből és lisztből híg kovászt készítünk, és két órán át, kelesztjük. A lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a megkelt kovászt, és kb. 3 dl tejjel jól összedolgozzuk (a tej legyen langyos). Utána ismét kelesztjük. Kb. fél órával az elkészítés előtt belevegyítünk három tojássárgáját, egy csipet sót, a három tojás keményre vert habját, 1/2 dl tejszínből vert habot és 3 dkg olvasztott vajat. Meleg helyre állítjuk. Húsz perc múlva serpenyőben megmelegítjük a zsírt, és merőkanállal egymás mellé kis halmocskákat szaggatunk a tésztából. Mérsékelt tűznél mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy blinit megkenünk kaviárral, leborítjuk egy másikkal, leöntjük tejföllel, így tálaljuk.

Rántott haltej

Elkészítése: A piacon halárusnál vásárolunk fél kiló haltejet, és lobogó forró sós vízbe dobva, 5 percig főzzük. Levétől lecsurgatva lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és bő, forró olajban ropogós pirosra kisütjük. Majonézes burgonyával vagy ecetes tormával és burgonyával kínáljuk. Íze nagyon hasonlít a rántott velőéhez.

Vörös kaviár dip

Ez a mártogatós nagyon finom pirított kenyérszeletkékkel, sós kekszekkel vagy ropogós zöldségekkel.

Hozzávalók: 1 pohár tejföl, 3 zöldhagyma nagyon apróra vágva, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 1 evőkanál + 1 teáskanál aprított metélőhagyma, 3+1 evőkanál vörös kaviár.

Elkészítése: A tejfölt, a hagymákkal, a citromlével keverjük össze. Adjuk hozzá a 3 kanálnyi kaviárt (bánjunk óvatosan vele, könnyen törik). Tegyük tálaló tálkába. Legalább 6 órára hűtsük be. Tálaláskor díszítsük a tetejét metélőhagymával és a megmaradt kaviárral.

 

KONZERVHAL

Halpástétom

Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só.

Elkészítése: A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk.

Szardíniasaláta

Hozzávalók: 20 dkg zeller, 20 dkg cékla, 20 dkg alma,12 dkg csemegeuborka, 1 doboz szardínia, 1/2 dl borecet,1 fejes saláta, 1 fej hagyma, 1 citrom, só.

Elkészítése: A zellert és a céklát meghámozom, és nyersen lereszelem. A hámozott almát és uborkát kis kockára vágom. Mindezt egy tálban összekeverem a szardínia olajával, az ecettel és kevés sóval, majd hozzáadom a hal felét, jól elkeverem és a hűtőben (letakarva) legalább 1 órán át "érlelem". Salátalevelekre téve tálalom, a tetejére, karikára vágott hagymát teszek és a szardíniás hal másik felét, szépen elrendezve. A citromkarikákat négyfelé vágva szintén a tetejére teszem.

Halas sült paradicsom   

Hozzávalók: 8 db nagy paradicsom, egy doboz szardínia, 2 fej vöröshagyma, egy csokor friss bazsalikom, 15 dkg trappista sajt, só.

Elkészítése: A megmosott paradicsomból vágjuk ki a kocsány részt, a másik oldalán pedig vágjuk be keresztbe. A hagymát vékonyan szeleteljük fel. A sajtot durva reszelőn reszeljük le. Bazsalikomot mossuk meg, és a leveleket szedjük le. A szardíniát daraboljuk szét.

Egy lapos tűzálló tálat béleljünk ki hagymakarikákkal. Ültessük rá a paradicsomokat úgy, hogy a bevágott rész felfelé legyen. A paradicsom körül helyezzük el a szardínia darabkákat, öntsük rá az olajat, fűszerezzük bazsalikommal és sóval, szórjuk meg vastagon reszelt sajttal. Letakarva 12 percig süssük a mikróban. Félidőben a tálat 180 fokkal fordítsuk el. Franciakenyérrel tálaljuk.

 

LAZAC

Citromkrémes, lazacos retek

Hozzávalók: 3 csomag hónapos retek (közepes vagy kisebb méretű), 15-20 dkg krémsajt, fél teáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 evőkanál frissen facsart citromlé, 2 evőkanál apróra vágott friss kapor, 3 evőkanál lazactörmelék (kis üvegekben kapható, sós lében), só, bors.

Elkészítése: A retkeket mossuk meg, egy vékony szeletkét vágjunk le a talpukból, hogy meg tudjanak állni. Vágjuk le a tetejüket, és dinnyevágóval (gömb alakú kés) vágjuk ki a belsejüket, hogy csak egy kis edényke maradjon belőlük. Ez kicsit időigényes, ezért előre kivájhatjuk a retkeket, majd vízbe téve hűtőben tárolhatjuk, még nyolc óra múlva is frissek lesznek. A kivájt retkeket tegyük itatóspapírra, 5 percre, hogy a nedvességet eltávolítsuk. A krémsajtot jó alaposan keverjük ki - legjobb kézimixerrel 5 percig – a citromhéjjal, citromlével, kaporral, borssal, sóval (gyengén kell sózni, mert a lazactörmelék elég sós lehet) és végül a lazactörmelékkel. A krémet tegyük nyomózsákba és töltsük meg vele a retkeket. Díszítsük kaporral.

Sóskamártás

Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1 liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál száraz vermut, 2 dl tejföl, 1dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér bors.

Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!

Édesköményes lazac

Hozzávalók: 1 kisebb édeskömény-gumó, 30 g vaj, 2 lazacfilé (160-160 g), só, frissen őrölt fehér bors, 30 ml bor, 30 ml tejszín

Előkészítés: 5 perc

Sütés: 12 perc

Javaslat: Ehhez a rendkívül ízletes ételhez köretként különösen jól illik a rizs.

Elkészítése:

1. Az édesköményt megtisztítjuk, megmossuk és éles késsel vékony szeletekre, vágjuk.

2. Mikrohullámú sütőbe tehető formát kivajazunk. A lazacfiléket beletesszük, megsózzuk és megborsozzuk. Ezután az édesköményt szét- osztjuk a halakon.

3. Ezután ráöntjük a bort és a tejszínt, majd az ételt 360 W teljesítménnyel 1 1-12 percig lefedve sütjük a mikrohullámú sütőben. Az édes- köményes lazacot 2 tányérra téve azonnal tálaljuk.

Füstölt lazackrém (Hawaii és a csendes-óceáni szigetvilág)

Hozzávalók: /2 füstölt lazac, 6-7 db megmosott, hámozott, apróra vágott paradicsom, 10-12 db apróra vágott zöldhagyma, 1/2 dl jéghideg víz

Elkészítése: A lazacszeleteket 3 órán át, áztassuk hideg vízben, úgy, hogy kétszer cseréljük le a vizet. Ezután öntsük ki a vizet, és a halszeleteket egész apróra vágjuk fel. Adjuk hozzá a paradicsomot, a hagymát és keverjük simára, közben hideg vizet öntve a pástétomhoz. Jól kihűtve, fagylaltos pohárban tálaljuk, adhatunk mellé vékonyra vágott zsemle- vagy kifliszeleteket.

Grillezett lazac paprikás mártással

Hozzávalók: 2 piros húsú paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 kis fokhagymagerezd, 1 evőkanál olívaolaj, 60-70 g vaj, 1/8 l fehérbor, 1/8 l tyúkhúslé, 1/8 l tejszín, só, frissen őrölt bors, cayenne-i bors, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 4 lazacfilé (180-200 g egyenként), 1 citrom

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 33 perc

Elkészítése:

1.  A grillt előmelegítjük. A paprikát megmossuk, szárazra töröljük, fél- bevágjuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk. A felezett paprikákat úgy tesszük a grillre, hogy a héja legyen felül. Amint hólyagos lesz, ki- vesszük a sütőből és hideg vízzel hirtelen, leöntjük. Lehúzzuk a héját, majd felkockázzuk a paprikát.

2. A vöröshagymát és a fokhagymát meghámozzuk; a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. Ezután az olajat felforrósítjuk egy edényben, 40-50 g vajat teszünk hozzá, és ebben pároljuk meg a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát és a paprikát. Tetszés szerint néhány paprikakockát félretehetünk a mártáshoz.

3. A megdinsztelt paprikakockákat borral és húsalaplével feleresztjük, 2 percig lassan forraljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt. Sóval, borssal, cayenne-i borssal és kakukkfűvel ízesítjük, további 3 percig forraljuk, majd pürésítjük. A félretett paprikakockákat beletesszük a szószba, és ezt még 3 percig főzzük.

4. Közben a lazacdarabokat megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, a filékre rácsepegtetjük a levét; sózzuk, borsozzuk.

5. A sütő rostélyát alufóliával lefedjük, a lazacdarabkát erre helyezzük rá, majd a maradék vajat elosztjuk a halakon. A lazacot összesen 7 percig grillezzük, de félidőben megfordítjuk. A kész filéket a paprikás mártással együtt tálaljuk.

Lazaccal töltött palacsinta

Hozzávalók: 1 kis üveg piros lazactörmelék, 12 db előre megsütött, sós palacsinta, 1 db egész tojás teáskanálnyi citromlé, 1 evőkanál tejföl, teáskanálnyi búzadara, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa

Elkészítése: A lazacot lecsöpögtetjük (az olajat később belekeverjük egy hideg mártásba vagy szendvicskrémbe). A tojást felverjük, összekeverjük a citromlével, a tejföllel és a búzadarával, majd hozzáadjuk a leszűrt lazactörmeléket. A krémmel egyenként megkenjük a palacsinták egész felületét.

A tésztát először félbe-, majd pedig negyedekbe hajtjuk, és lisztben, felvert tojásban, valamint zsemlemorzsában megmártjuk. 180 fokos olajban (3-4 perc alatt) szép pirosas-barnára sütjük. Forrón, jéghideg, kapros tejföllel előétel gyanánt, vagy dupla mennyiségben készítve, főételnek tálaljuk. Sör- vagy borkorcsolyának is nagyon jó, akkor pedig hidegen tesszük az asztalra. Egyszerűen és gyorsan készíthető, nagyon finom étel.

Lazacfilé

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 evőkanál száraz fehér-bor, 1 babérlevél, 1 l víz, 50 g magozott fehér- vagy kékszőlő, 4 lazacfilé (175-175 g), 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál főzőtejszín (20% zsírtartalmú), só, fehér bors, 4 kisebb szőlőfürt, ízlés szerint

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 24 perc

Elkészítése:

1. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát megfelezzük. Nagy átmérőjű edényben erős lángon felforraljuk a bort, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a vizet, majd lefedve S percig csendesen főzzük. A szőlőszemeket meg- mossuk, felitatjuk róluk a nedvességet, majd megfelezzük őket.

2. A lazacfiléket beletesszük a lébe. A folyadékot ismét felforraljuk, majd azonnal lejjebb vesszük a hőfokot, és a halat 8-10 percig közepes hőmérsékleten benne hagyjuk, míg a hús tömör és villával könnyen szétszedhető nem lesz. A kész filéket tálon elrendezzük, majd melegre tesszük. A főző-lét mérőedénybe szűrjük.

3. A vajat felolvasztjuk. Liszttel rántást készítünk. Kevergetve 200 ml főzőlevet adunk hozzá és felforraljuk. 3-4 perc múlva belekeverjük a megfelezett szőlőszemeket és a tej-színt. Felforrósítjuk, de már nem forraljuk, majd sóval és borssal ízesítjük.

4. A szószt elosztjuk a halfiléken. A szőlőt megmossuk, lecsepegtetjük, ezzel díszítjük a halat, és rögtön tálaljuk.

Lazacszeletek roston

Hozzávalók: 1,80 kg lazacfilé (színhús), 0,3 dkg só, 15 dkg olaj, 1db fejes saláta, 3 db citrom

Elkészítése: A kifilézett lazacból vágott szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. Kb.10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Rostély hiányában, serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket. Előmelegített halastálra tálaljuk, citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel díszítjük. A lazacszeleteket fűszeres vajjal is tálalhatjuk.

Ajánlatunk: Köretként vajas burgonya és hozzá Remuládmártás.

Sült halfilé (alaprecept)

Elkészítése: A sütőt 200 ~C-ra előmelegítjük. Nagyobb darab alufóliát terítünk a munkalapra, majd beolajozzuk. 1,5 kg lazac- vagy tengeri süllőfilét kissé egymásra helyezve a közepére teszünk, olajjal bekenjük, majd sóval és borssal ízesítjük. A halszeletek közé néhány vékony citromkarikát rakunk. A halat becsomagoljuk a fóliába, amelynek peremét óvatosan lezárjuk, hogy a keletkezett lé ne tudjon elpárologni.

A kb. 2,5 cm vastagságú filéket 10 percig sütjük. A végén a halhús villával beleszúrva könnyen szétválik. A kész filéket előmelegített tálcára helyezzük és tetszés szerint további citromkarikákkal és vizitormával vagy kaporlevelekkel, díszíthetjük. Ehhez kínáljuk a következő kitűnő, pikáns mártások bármelyikét.

Szombati lazacszelet

Hozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor.

Elkészítése: A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük, majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk.

 

 

 

TENGERI NYELV VAGY LEPÉNYHAL (SOLES)

A halak osztályába tartoznak, lepényhal alakúak rendjébe, és a nyelvhalfélék családjába.

Lepényhalalakúak-Pleurennectiformes. Testük lapított és feltűnően részaránytalan. A hátoldal enyhén domború és pigmentált.

Nyelvhalfélék -soleidae. A felnőtt példányok mindkét szeme egy oldalon található. A fiatal halak teste még szimmetrikus, később az egyik szem átkerül a másik oldalra. Míg a fiatalok úszkálnak, addig a kifejlett állatok a homokos tengerfenéken heverésznek.

Közönséges nyelvhal - Solea Solea. Európa parti vizeiben, az Atlanti-óceánban, az Északi-tengerben és a Keleti-tenger egy részében él. 50 cm-re nő meg. Színe az aljzathoz hasonló. Felnőtt példányai a homokos aljzaton élnek, de 50 cm-nél nem mélyebben. Éjjel aktív. az Északi-tengerben áprilistól augusztusig ívik. A fiatalok teste szimmetrikus, és a 2. életévükig a partok közelében tartózkodnak. Férgekkel, csigákkal és kis halakkal táplálkozik.

A tengeri halak egyik legfinomabbja, akár egészben, akár a csontjáról lefejtett halszelet formájában (filets de sole). Nagyjából ugyanúgy készíthetjük el, mint a fogast vagy süllőt, illetve az itt következő haléteteket fogasból, vagy kiszálkázott süllőfilékből is elkészíthetjük. A soles uszonya végét ruhával megfogjuk, éles kiskéssel a bőrt a hal végén felkaparjuk, ruhával megfogjuk és lerántjuk, először egyik oldaláról, majd a másik oldaláról is. Ezután mindkét oldatán lefejtjük csontjáról a halhúst.

Négy darab halszeletkét kapunk. Ha egészben készítjük, a hal bőrének lehúzása után levágjuk a fejet és a nem odavaló részeket, ollóval eltávolítjuk. A halfejekből és csontjaiból kevés hagymával, gyengén sózott halalaplevet főzünk.)

 (J. Toman, J. Felix, K. Hísek: A természet képekben)

Érdes lepényhal kapribogyó mártásban

Hozzávalók: 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, lepényhalfilé (175-175 g), 2 evőkanál olíva- olaj, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál citromlé, 1 teáskanál Worcester-szósz, 1 evőkanál kapribogyó, citromszeletek, ízlés szerint
Előkészítés: 7 perc

Főzés: 12 perc

Javaslat: Ehhez a könnyű halételhez jól illik, a felezeti; 4 érdes lepényhal- vagy párolt és reszelt parmezánnal megszórt paradicsom.

Elkészítése:

1. Tányérban összekeverjük a lisztet, sót és borsot, majd megforgatjuk benne az érdes lepényhalfiléket. A visszamaradó lisztet kiöntjük.

2. Az olaj és a vaj felét nagy serpenyőben közepes hőfokon felforrósítjuk. 2 filét beleteszünk, mindkét oldalán 2 percig sütjük, míg aranybarna színű nem lesz, majd melegen tartjuk. A maradék olajjal és vajjal megsütjük a másik 2 filét, és azokat is melegen tartjuk.

3. A vizet, citromlevet és Worcester-szószt ráöntjük a sültre, és erős lángon felforraljuk. Mérsékeljük a hőmérsékletet, a mártást 2 percig főzzük, míg kissé be nem sűrűsödik. A kapribogyót leöblítjük, lecsepegtetjük és hozzáadjuk.

4. A mártást egyenletesen elosztjuk a filéken. Az érdes lepényhalakat citromkarikákkal díszítve azonnal tálaljuk.

Lepényhalfilé céklamártással

Hozzávalók: (Kb. 3 adag)

A céklamártáshoz: 3 céklát (kb. 450 g) folyó hideg víz alatt lekefélünk gyökerét kb.- 1 cm- ig levágjuk, 125 ml (1/8 I) vízzel együtt üveg- vagy kerámiatálba tesszük, lefedve 700 W-tal kb. 5 percig főzzük, megfordítjuk, és lefedve 450 W-tal további 2 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, héját lehúzzuk, felét apróra vágjuk. 200 ml (1/5 I) tejszínnel mixerben pépesítjük. SóvaI, borssal, citromlével fűszerezzük. A cékla másik felét vékony csíkokra vágjuk 1-2 evőkanál vízzel együtt, egy mélytányérba tesszük, sóval, borssal fűszerezzük.

Elkészítése: 500 g lepényhal-filét folyó hideg vízzel leöblítünk, leszárítjuk, 1-2 evőkanál citromlével lecsöpögtettük és kb. 15 percig állni hagyjuk, sóval, borssal megszórjuk, felgöngyöljük, kör alakban. Kis üveg- vagy porcelántálba tesszük, mindegyik göngyölegbe vajat teszünk apró darabkákban. 4 evőkanál fehérbort hozzáadunk, lefedve. 700 W-tal kb. 5 percig tőzzük. Szobahőmérsékleten lefedve néhány percig; állni hagyjuk. A céklacsíkokat 700 W-tal 2-3 percig lefedve felforrósítjuk. A céklamártást üveg- vagy porcelántálban 3 evőkanál hallével (a lepényhal levéből) összekeverjük, lefedve 700 W-tal kb. 3 percig hevítjük. A mártást 3 tányéron elosztjuk. A céklacsíkokat rátesszük, a halgöngyölegeket a mártásra rakjuk. Vékonyra vágott metélőhagymával megszórjuk, azonnal tálaljuk.

Lepényhal firenzei módra

Elkészítése: Egy tepsibe csíkokban beleszórt a szakács egy sor apróra vágott zöldpaprikát, egy sor apróra vágott petrezselymet, és egy vékony csíknyi őrölt pirospaprikát, hozzáadott egy kis olivaolajat, annyit, hogy vékonyan ellepte a tepsi alját, majd darabokra vágott, héjától megtisztított paradicsomszeleteket helyezett rá. A lepényhal-szeleteket enyhén besózta, fokhagymával bedörzsölte, majd lisztbe forgatta és a tepsibe helyezte. Sütőben 15 percig sütötte, lassú tűzön, és tálalta.

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")

(50 perc)

Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), só, bors, fokhagyma, 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem

Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük.

Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé. Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.

Lepényhal Klemi módra

Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20. dkg vajon. A haldarabokat félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz, (mintha rendes rántást készítenél) kevés tejjel, vagy tejszínnel, vagy tejföllel felengeded,(olyan tejföl-sűrűségű legyen), beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet, összeforralod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.

Lepényhal zöldségmártásban

Hozzávalók: 20 dkg lepényhal, 1 evőkanál citromlé, 1/2 teáskanál fűszersó, 20 dkg gomba, 1 teáskanál vaj, 1 hagyma, 30 dkg paradicsom, 20 dkg sárgarépa, 1 dl víz, 1/2 tejföl, 1 teáskanál vegeta, 2 evőkanál petrezselyem.

Elkészítése:  

1. A halat megkenjük a citromlével, besózzuk, és rövid időre a hűtőszekrénybe tesszük.

2. Megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk a gombát, és közepes hőmérsékleten átsütjük.

3. A hagymát felkarikázzuk, a paradicsomot (tetszés szerint) meghámozzuk és feldaraboljuk. A sárgarépát hosszában négybe vágjuk, majd felkockázzuk.

4. A zöldséget a gombához adjuk, felöntjük a vízzel, és 15-20 percig együtt pároljuk.

5. A halat szárazra töröljük, és a zöldségre fektetjük. 6-8 percig nagyon lassú tűzön pároljuk.

6. A halat egy szűrőkanállal nagyon óvatosan kivesszük, és előmelegített tányérra fektetjük.

7. A zöldségmártást ízesítjük a tejföllel és a vegetával, majd még forrón elrendezzük a hal köré. Végül megszórjuk a petrezselyemmel.

Lepényhalfilé osztrigaszószban

Hozzávalók: (4 adag) 1/2 kiskanál fehér bors, 1/2 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál őrölt mustármag, 1/4 kiskanál Cayenni bors, 1/2 kiskanál zellermag, 1/4 kiskanál őrölt gyömbér, 1 pohár liszt, 4 lepényhalfilé, 1 pohár tej, 3 evőkanál vaj, 1.5 pohár Osztrigaszósz melegen

Elkészítése: A fűszereket mozsárba tesszük, és mozsártörővel összetörjük, majd összekeverjük a liszttel.

A halfiléket tejbe mártjuk és meghintjük a fűszeres liszttel.

A vajat öntöttvas serpenyőben, közepes lángon felforrósítjuk. Beletesszük a halfiléket, és minden oldalról 3-3 percig sütjük. A halat kivesszük és osztrigaszósszal tálaljuk.

Osztrigaszósz

Hozzávalók: (4-6 adag) 1 pohár héjából kivett osztriga, saját levében, 2.5 pohár hideg víz, 1/4 kiskanál fekete bors, 1/4 kiskanál fehér bors, 1/4 kiskanál őrölt bazsalikom. 1 gerezd leforrázott, meghámozott és összezúzott fokhagyma, 3 evőkanál vaj, 1 finomra vágott vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 1/4 kiskanál zsírdús tejföl, csipetnyi szerecsendió, csipetnyi Cayenni bors, só

Elkészítése: Az osztrigákat levükkel együtt tálba tesszük. Leöntjük hideg vízzel, és 8 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Az osztrigát leszűrjük, és a levét kis lábasba tesszük. 3-4 percig kis lángon főzzük.

A borsokat összekeverjük a bazsalikommal és fokhagymával, félretesszük.

A vajat lábasban vagy öntöttvas serpenyőben felforrósítjuk. Belerakjuk a vöröshagymát, és 4 percig kis lángon fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a lisztet, összekeverjük, és 1 percig kis lángon sütjük.

Lassan, habverővel állandóan keverve hozzáöntjük az osztrigalét. Beletesszük a kikevert fűszereket és a tejfölt. Jól összekeverjük, és rendszeresen kavargatva 12 percig kis lángon főzzük. A szósznak jó sűrűnek kell lenni. Az osztrigákat visszatehetjük a szószba, és kis lángon 3 percig párolhatjuk. Különböző ételek remek kiegészítője.

Lepényhal mediterrán módra (Limandes en filets "á la méditerranéenne")

Hozzávalók: 4 közepes lepényhal, 60 dkg érett paradicsom, 4 édes zöldpaprika, 15 dkg hagyma, 1 dl olaj (lehetőleg olíva), 10 dkg vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 citrom, 1 nagy csomó fodros zöldpetrezselyem, só, bors, fokhagyma

Elkészítése: A meghámozott, kimagozott és falatnyi darabokra vágott paradicsomot, a kicsumázott, vékony csíkokra szeletelt zöldpaprikát, az összetört fokhagymát és apróra vágott hagymát olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

A megtisztított hal gerincét kivágjuk, majd a filét lisztbe mártjuk és mindkét oldalát (5-5perc) a forró vajon átsütjük. Előmelegített tálra fektetjük, negyed citromokkal, a zöldpetrezselyemmel díszítjük. A "lecsót" külön mártásoscsészében adjuk mellé.

Ital: burgundi fehérbor (Chablis) vagy rizling.

(50 perc)

Sima lepényhal "rózsaszín" mártással (Plies en filets"sauce rose")

(1 óra 30 perc)

Hozzávalók: 6 sima lepényhalfilé, 4-5 dl hallé, kis fej hagyma, 1 sárgarépa, 7,5 dkg vaj vagy margarin, 15 dkg párolt csiperkegomba(lehet konzerv), 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 tojás, 1 citrom, 2 evőkanál tejszín, 2-3 evőkanál konyak, só, őrölt bors

Elkészítése: A megtisztított halat lenyúzzuk, gerincét kivágjuk, s a lefaragott darabkákból, 1 liter vízből, hagymából, sárgarépából, só, bors hozzáadásával tömény hallét főzünk.(45 perc) Hagyjuk kihűlni, és belefektetjük a filéket. Csendes tűzön hagyjuk abálódni, és amint a lé gyöngyözni kezd, levesszük. Szűrőlapáttal kiemeljük a filéket, alaposan lecsurgatjuk, és tűzállótálra fektetve melegen tartjuk.

Mártás-serpenyőben megolvasztunk 5 dkg vajat, és állandó keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és rózsaszínűre pirítjuk, majd gyors kevergetés mellett felengedjük 4-5 dl átszűrt hallével. Belekeverjük a paradicsompürét, majd lassú tűzön 10 percig főzzük. A keményre főzött tojásokat, és a gombát a halfilékre szórjuk, meglocsoljuk a mártással, vajdarabkákat rakunk a tetejére, és középmeleg sütőben 15 percig sütjük. A sütőedényben citromkarikákkal díszítve adjuk az asztalra.

Ital: tetszés szerinti, minőségi félszáraz fehérbor

Sült lepényhal hamburgi módra

Hozzávalók: 2 citrom, 4 konyhakész lepényhal (egyenként 500-600 g), só, 1 1/2-2 evőkanál liszt, 100 g füstölt húsos szalonna, 60 g vaj, néhány szál petrezselyemzöld

Előkészítés: 7 perc

Sütés: 12 perc

Tálalási javaslat: Ehhez az ízletes sült halhoz jól illik a burgonyasaláta vagy a sós burgonya, valamint az uborkasaláta, de akár fejes salátát is felszolgálhatunk.

Elkészítése:

1. Kifacsarunk 1 citromot. A lepényhalakat megmossuk, megtöröljük, leöntjük a citrom levével és megsózzuk. Ezután a halat belisztezzük.

2. A húsos szalonnát felkockázzuk, és nagyobb serpenyőben kisütjük. Azután a szalonnát kivesszük és félretesszük. A vajat hozzáadjuk a sült zsírhoz, a lepényhalakat pedig mindkét oldalukon 3-4 percig aranysárgára sütjük.

3. Közben előmelegítünk egy tálcát, a második citromot negyedeljük, a petrezselymet megmossuk és megtöröljük.

4. A kész lepényhalakat a tálcára tesszük, majd megszórjuk a kisütött szalonnakockákkal. A negyedelt citromokkal és a petrezselyemzölddel körítve azonnal tálaljuk.

Sült laposhal köpenyben

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 2 szelet kb. 2,5 cm vastag laposhal (350-350 g), só, 2 evőkanál szezámmag, 150 g frissen reszelt kenyér, 1 evőkanál friss kakukkfű vagy 1 teáskanál szárított kakukkfű, fekete bors, kakukkfűágacska, ízlés szerint

Előkészítés: 7 perc

Sütés: 29 perc

Tipp: Ha friss kenyérbelünk van, a kenyérdarabokat gépben aprítsuk fel! De használhatunk zsemlemorzsát is.

Elkészítése:

1. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük, és egy hőálló sütőformát kivajazunk. Kisebb edényben közepes hőfokon megolvasztjuk a vajat, majd levesszük a tűzhelyről. A halszeleteket a sütő-formába tesszük, bekenjük egy kevés vajjal, enyhén megsózzuk és 10 percig sütőben, sütjük.

2. Ez alatt a szezámmagokat a maradék vajban 3 percig pirítjuk, miközben ügyelünk arra, hogy a vaj színe ne legyen túl sötét. Hozzáadjuk a kenyérbelet, kakukkfüvet és borsot, majd alaposan összekeverjük.

3. A kenyérbeles keveréket rákenjük a halszeletekre. A halat újra sütőbe tesszük 1 5 percre, és addig sütjük, amíg villával megszúrva könnyen szétomlik. A kakukkfű-ágacskát megmossuk, és szárazra töröljük. A kész halszeleteket megfelezzük, tálra rakjuk, elrendezzük, majd kakukkfű-ágacskával díszítve azonnal tálaljuk.

A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.

Sült nyelvhal

Elkészítése: Végy egy nyelvhalfilét (a képen jó két férfitenyérnyi volt), önts rá olajat, picit sózd és borsozd be, majd forgasd lisztbe. Egy serpenyőbe tégy vajat, majd olajat, majd mindkét oldalán süsd meg benne a halat. Egy másik serpenyőbe tégy vajat, egy fél citrom levét, és apróra vágott petrezselymet. Ezzel az öntettel tálald a halat.

Tengeri nyelv amerikai módon (Filets de soles á l'américaine)

Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg vaj, 5 szelet homár vagy languszta-hús (főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem zöldje, 5 dl amerikai mártás.

Elkészítése: A kicsontozott halszeleteket 1 dl fehérborral kevert hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd ruhán leszárítva tálra rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített rákszeleteket, bevonjuk amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel. Köretnek vajas burgonyát adunk.

Tengeri nyelv bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.    

Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv Bagatelle módon (FiLets de soles bagatelle)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vékony fehér kenyérszelet, 25 dkg gombapüré, 10 db kis palacsinta, 15 dkg vaj, fél liter zöldborsó, só, bors, 5 dl bercy mártás.    

Elkészítése: Halfilé nagyságú kenyérszeleteket vágunk, mindkét oldalát vajban megpirítjuk és megkenjük gombapürével. A halszeleteket megsózzuk, halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk, ruhán leszárítjuk. Egy-egy palacsintába csavarjuk, majd ráhelyezzük a gombapürével megkent kenyérszeletre. Tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv Batelliére (Filets de soles Batelliére)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db vajas tésztából sütött kis csónakforma, 30 dkg kész halfás, 25 db rákfarok és olló, 20 dkg gomba, 20 db rövid csíkokra vágott halhús, 1 tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 10 szeletke szarvasgomba, 6 dl fehérboros mártás, 10 dkg vaj.       

Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük halfással, összehajtjuk háromszögűre és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A megtisztított gombát kis kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzákeverjük a kis darabokra vágott rákhúst, összekeverjük 2 kanál fehérboros mártással, meg- fűszerezzük, és ezzel a raguval megtöltjük a kis csónakformákat. Ráhelyezzük a ruhán leszárított halszeleteket, kerek tálon körülrakjuk, bevonjuk a mártással, s minden szeletre egy-egy szeletke szarvasgombát teszünk. A csíkokra vágott haldarabokat bepanírozzuk, forró zsírban kirántjuk, és a tál közepére halmozzuk.

Tengeri nyelv csőben sütve (Filets de soles au gratin)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: Ezüst vagy tűzálló tálat kivajazunk, kevés mártást teszünk az aljára és rárakjuk a nyers halszeleteket vagy az 5 db kis solest egészben. Körülrakjuk szeletekre vágott nyers gombával, a hal tetejére is teszünk 5 db egyforma gomba-fejet.

Mártás elkészítése. A többi gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vörös-hagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk. Ráöntjük a halszeletekre, meghintjük reszelt sajttal, kevés morzsával, s vajdarabokat téve a tetejére, forró sütőben előbb főzzük, majd pirítjuk

Tengeri nyelv dugléré módon (Filets de soles Dugléré)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 50 dkg friss paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 15 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, és vajjal kikent edénybe helyezzük. Meghintjük finomra vágott hagymával, lehámozott, kockára vágott paradicsommal és vágott petrezselyem zölddel. Ráöntjük a fehérbort, vajas papírral letakarva felforraljuk, és sütőben készre pároljuk, majd tálra helyezzük. A hal levét beforraljuk, liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s ha felforrt, a tejszínnel elkevert tojássárgáját hozzákeverjük. Félrehúzva a tűzről, a megmaradt vajat belekeverjük, utánízesítjük. A halra öntjük, beszórjuk vagdalt zöldpetrezselyemmel, és vajas burgonyát adunk hozzá köretnek.

Tengeri nyelv fehérboros mártással (Filets de soles au vin blanc)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombafej, 1 dl fehérbor, 6 dkg vaj, só, bors, fél citrom, petrezselyem zöldje, 5 dl fehérboros mártás.

Elkészítése: A halszeleteket kivajazott tepsibe tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a gombafejeket, ráöntjük a fehérbort, kevés halalaplevet és vajas papírral betakarva felforraljuk, majd sütőben megpároljuk. A megfőtt halat tálra tesszük, a gombafejeket a tetejére rakjuk. A hal levét beforraljuk, és a fehérboros mártásba keverjük. A halat leöntjük a mártással, a gombafejekre kevés vagdalt zöldpetrezselymet teszünk. Vajas félholddal és sós burgonyával tálaljuk.

Tengeri nyelv főherceg módon (Filets de soles archiduc)

Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej.

A halszeleteket a borokkal halalaplében megpároljuk, és tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, után-ízesítjük. A halakat leöntjük, és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.

Tengeri nyelv jóasszony módon (Filets de soles á la bonne femme)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. A halszeleteket megsózzuk, kivajazott edénybe helyezzük, rászórjuk a gombát, meghintjük finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi hallevet. Vajjal bekent papírral betakarjuk, felforraljuk, és sütőben készre pároljuk. A halakat tálra rakjuk, levét beforraljuk, hozzákeverjük a bercy mártáshoz. A halszeleteket bevonjuk a mártással, reszelt sajttal megszórjuk, és forró sütőben vagy szalamanderban gyorsan megpirítjuk. Így készítik Franciaországban.

Főzési idő összesen: kb. 36 perc.

Ötlet: Fűszeres vagy gombás rizst adhatunk hozzá.

Tengeri nyelv madeleine módon (Filets de soles Madeleine)   

Hozzávalók: 10 db halszelet, 5 szép paradicsom, 1 db törökparadicsom, 15 dkg vaj, 25 dkg kész gombavagdalék, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl bor, 5 dkg sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A paradicsomokat félbevágjuk, kinyomjuk a levét, magját, megsózzuk, borsozzuk és kivajazott edénybe téve, sütőben átsütjük, majd ezüst tálra helyezzük. A meghámozott törökparadicsomot apró kockára vágjuk, vajban megpirítjuk, megízesítjük, összekeverjük a gombavagdalékkal és megtöltjük vele a paradicsomokat. A halszeletkéket fehérboros alaplében megfőzzük, ruhán leszárítjuk, ráhelyezzük a vagdalékra, bevonjuk a mártással, majd reszelt sajttal megszórva sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv molnárnő módon (Filets de soles á la meuniére)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 és fél citrom, só, bors, petrezselyemzöld.

Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, lisztbe forgatjuk és forró vajban, mindkét oldalát, szép pirosra sütjük. A megsült halat citromszeletekkel díszített tálra helyezzük sózzuk, borsozzuk, vágott petrezselyemmel meghintjük, citromlével meglocsoljuk és a serpenyőben megforrósított habzó, barnás vajat a halra öntve, tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá.

Tengeri nyelv Mornay módon (Filets de soles Mornay)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 db egyforma gombafej, 8 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors, szerecsendió, 5 adag Mornay mártás.

Elkészítése:  A halszeleteket fehérboros halalaplében, a gombafejekkel együtt megpároljuk. A megfőtt halat tálra vagy tűzálló edénybe tesszük, a levét beforraljuk, belekeverjük a Mornay mártásba. A halat leöntjük a mártással, majd meghintjük reszelt sajttal, körülspricceljük duchesse burgonyával és forró sütőben meg- pirítjuk.

Tengeri nyelv oroszosan (Filets de soles á la russe)       

Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl bor, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tejszín, só, bors, petrezselyem zöldje, fél citrom.

Elkészítése: A zöldséget recés késsel meghámozzuk, a hagymával együtt vékony karikára vágjuk és gyengén sózva, egy darab vajjal, kevés vízzel fedő alatt megpároljuk. A halszeleteket megsózzuk, és kivajazott edénybe tesszük. A zöldséget ráhintjük, fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva, sütőben megpároljuk. A megfőtt halfiléket tálra tesszük, levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszínt, megsűrítjük kevés vajjal összegyúrt liszttel, még egyszer felforraljuk, megízesítjük sóval, borssal, citromlével, s belekeverjük a megmaradt vajat. A halat leöntjük a mártással, és gorombára vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

Tengeri nyelv parajjal (Filets de soles Florentine)

Hozzávalók: 10 db halszelet 10 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 50 dkg paraj, só, bors, 6 dkg reszelt sajt, 5 dl Mornay mártás.

Elkészítése: A halszeleteket fehérboros halalaplében megfőzzük. A megtisztított és meg-mosott parajt sós vízben megfőzzük, leöblítjük, a víztől kinyomjuk. Vajat melegítünk, hozzáadjuk a leveles parajt, megsózzuk, borsozzuk, és tűzálló tál vagy ezüst tál aljára helyezzük. A ruhán leszárított halat rárakjuk a paraj tetejére. A hal levét beforraljuk, összekeverjük a Mornay mártással, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal s olvasztott vajjal meglocsolva, forró sütőben megpirítjuk.

Tengeri nyelv portugál módon (Filets de soles á la portugaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 15 dkg vaj, 50 dkg friss paradicsom, 1 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, 3 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, petrezselyem zöldje, kevés cukor.  

Elkészítése: A halszeleteket fehérboros hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megpároljuk. A lehámozott paradicsomot kockára vágjuk, s a finomra vágott hagymával, összezúzott fokhagymával, 5 dkg vajjal addig pároljuk, amíg a vizét el nem forrta. Ekkor hozzáöntjük a barna mártást, sóval, borssal, vagdalt petrezselyem zölddel, kevés cukorral ízesítjük, és jól felforraljuk. A tűzről félrehúzva bele- keverjük a megmaradt vajat és a besűrített hallevet. A halat tálra helyezzük, a mártással leöntjük, vagdalt petrezselyemzölddel beszórjuk, vajas burgonyával körítjük.

Tengeri nyelv rákmártással (Filets de soles Nantua)

Hozzávalók: 10 db halfilé, 20 db rákfarok, 1 dl fehérbor, 5 dkg rákvaj, 10 db gombafej, só, bors, petrezselyem zöldje, szarvasgomba, 5 dl rákmártás.

Elkészítése: A megtisztított halfiléket fehérboros halalaplében 'megfőzzük. Ha megfőtt, tálra helyezzük, rárakjuk a vajban megpárolt gombafejeket és a rákvajban megmelegített rákhúst. A hal levét beforraljuk, beleszűrjük a mártásba, s leöntjük vele a halat. Rákvajjal meglocsoljuk, szarvasgomba-szeletekkel díszítjük. Vajas burgonyával, vajas félholdakkal körítjük.

Tengeri nyelv tekercs (Fílets de soles paupiettes Nantua)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 20 db főtt rákfarok, 30 dkg kész halfás, 10 db vajas kosárka, só, bors, 5 dl rákmártás.

Elkészítése: A halszeleteket kissé megveregetjük, megkenjük a halfással, összecsavarjuk, fogpiszkálóval átszúrjuk, s minden haltekercsre 2-2 db rákfarkot teszünk. Kivajazott edénybe helyezzük, felöntjük fehérboros halalaplével, megsózzuk, felforraljuk és a tűzhely szélén, letakarva, készre pároljuk. Ha megfőtt, levéből kiszedjük, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, a vajas kosárkába rakjuk, leöntjük a beforralt hallével elkevert rákmártással, s egy-egy szarvasgomba-szelettel díszítjük.

Tengeri nyelv veronai módon (Filets de soles á la veronaise)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 40 dkg gomba, 10 szép salátalevél, só, bors, 1 tojássárgája, 3 dkg liszt, 5 dkg reszelt sajt, 5 dl bercy mártás.

Elkészítése: A megmosott salátaleveleket néhány pillanatra sós forrásban lévő vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és ruhán leszárítjuk. A megtisztított gombát finomra vagdaljuk, vajban megpirítjuk, megsózzuk, borsozzuk, kevés liszttel meghintjük, és tojássárgájával megkötjük. A halakat kivajazott tepsibe téve gyengén megsózzuk és fehérboros halalaplében, vajas papírral letakarva. sütőben megpároljuk, majd kiszedve ruhán leszárítjuk. A salátaleveleket megkenjük a gombavagdalékkal, ráteszünk egy-egy halszeletet, begöngyöljük, és tálra helyezzük. A hal levét besűrítjük, belekeverjük a mártásba, bevonjuk vele a halat, meghintjük reszelt sajttal, és forró sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk.

Tengeri nyelv vörösboros mártással (Filets de soles au vin rouge)

Hozzávalók: 10 db halszelet, 10 egyforma gombalej, 2 dl vörös bor 3 dkg vöröshagyma, 2 dl barna mártás, 1 kanál húskivonat, 15 dkg vaj, só, bors, fél babérlevél, petrezselyem zöldje.

Elkészítése: A halszeleteket megsózzuk, egy kivajazott tepsibe tesszük a gombafejekkel, meghintjük finomra vágott hagymával, hozzátesszük a babérlevelet, ráöntjük a vörös bort, kevés halalaplevet, és vajas papírral letakarva sütőbe téve készre pároljuk. A halakat tálra helyezzük, rátesszük a gombafejeket, a levét beforraljuk, hozzáadjuk a barna mártást, 1 kanál húskivonatot, jól felforraljuk és átszűrjük. Megízesítjük s a megmaradt vajat beletördelve, a mártást feljavítjuk, bevonjuk a halszeleteket, vajas félholdat és sós burgonyát adunk köretnek.

Töltött érdes lepényhalfilé

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 1/2 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál majonéz, 2 teáskanál dijoni mustár, 1 teáskanál szárított tárkony, morzsolt, fekete bors, 30 g vizitorma, 1 lazacszelet vagy vastag filé (kb. 200 g), 4 érdes lepényhal- vagy lepényhalfilé (100-100 g), őrölt paprika, 1 evőkanál vaj

Előkészítés: 15 perc

Sütés: 23 perc

Javaslat: Ehhez a tavaszi ételhez jól illik a zöld spárga és a vadrizs.

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra, és egy hőálló formát kivajazunk. A hagymát megtisztítjuk, és nagyon finomra aprítjuk. Összekeverjük a majonézt, hagymát, mustárt, tárkonyt, sót és borsot. A vizitormát meg mossuk, szárazra töröljük, a leveleket leszedjük. A lazacot 4 egyforma részre vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk.

2. A lepényhalfiléket enyhén megsózzuk, a majonézes keveréket a filé sötét oldalára kenjük. Erre tesszük a vizitorma leveleit. Erre a lazacot rakjuk, majd feltekerjük a filéket.

3. A feltekert halfiléket végükkel lefelé az előkészített sütőformába helyezzük; a vajat vékony szeletekben rátesszük, megszórjuk pirospaprikával. A sütőformát alufóliával lefedjük, a halat 20-25 percig sütjük, míg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A töltött filéket tálcára vagy 4 tányérra helyezve azonnal tálaljuk.

 

KÜLÖNBÖZŐ MÁRTÁSOK SÜLT HALHOZ

A hal egyszerűen elkészíthető sütőben. Ezzel a módszerrel olyan különleges főételeket varázsolhatunk az asztalra, amelyek ráadásul fehérjében is gazdagok. Az így készített halat vagy citromszelettel, vagy fűszeres mártással tálalhatjuk. Amint betettük a halat a sütőbe, már készíthetjük is a mártást. A következő receptek nem csupán sült halfilékhez illenek, hanem az egészben sütött halakhoz és halszeletekhez is, sőt különösen harmonizálnak a tenger gyümölcseivel. A hal és a mártások 4 személyre szólnak.

Zöld mártás

Elkészítése: Mixerben simára kevert pürét készítünk 100 g majonézből, 100 g joghurtból, 2 evőkanál aprított kaporból, 2 evőkanál aprított zöldhagymából, 2 evőkanál aprított petrezselyemből, és a teáskanál szárított tárkonyból és 2 evőkanál vörösbor- ecetbál. Ha szükséges, időnként megszakítjuk a mixelést, hogy az edény faláról lekaparjuk a mártást.

Paradicsommártás gombával

Elkészítése: 1 evőkanál vajat felolvasztunk, és 100 g szeletelt csiperkegombát, 2 evőkanál finomra aprított vöröshagymát és 1 zúzott fokhagymagerezdet kb. 5 percig párolunk benne, míg a gomba meg nem puhul. Hámozott paradicsomot (lehet konzerv is) adunk hozzá a levével együtt (400 g), valamint 1/2 teáskanál szárított rozmaringot. Felforraljuk, és lefedve, időnként megkeverve, 10 percig fűzzük.

Kapros uborkamártás

Elkészítése: 1/2 kisebb salátának való uborka magjait eltávolítjuk, az uborkát durvára reszeljük, majd 125 g tejföllel, 2 evőkanál majonézzel, 2 teáskanál finomra aprított hagymával, 1/2 teáskanál reszelt citromhéjjal és 1/2 teás- kanál szárított kaporral elkeverjük. Végül belekeverünk néhány uborkaszeletet, majd sóval és borssal ízesítjük.

Paradicsommártás

Elkészítése: 200 g ketchuphoz 1-2 evőkanál reszelt tormát, 1 evőkanál citromlevet, jó néhány cseppnyi Worcester- szószt és néhány csepp Tabasco-szószt adunk, majd az egészet jól összekeverjük.

Mustáros hagymamártás

Elkészítése: 2 evőkanál vajat közepes hőfokon megolvasztunk, 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk, és 5 percig párolunk benne. 1 evőkanál liszttel megszórjuk, és jól összekeverjük. 200 ml halalaplét vagy tyúkhúsalaplét és 1 evőkanál mustárt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. Állandó keverés mellett 2-3 percig főzzük, amíg a mártás össze nem áll.

Libaaprólék rák-öntettel

Elkészítése: 7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát, s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük.

Ez alatt elkészítjük a mártást. A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba s az aprólékról leszűrt léből, egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.

Halas rántott zsemle

Hozzávalók (4 személyre): 4 zsemle, 1 kis doboz bármilyen fajta olajos hal (paradicsomos is lehet), 2,5 dl tej, 2 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A zsemléket keresztben 4 szeletre vágjuk. A tejben egy pillanatra megmártjuk, de azonnal kis is vesszük, nehogy elázzanak. A halkonzervet levével együtt összetörjük. Egy tejes zsemleszeletet megkenünk az összetört hallal, majd ráborítunk egy másik szeletet, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába hempergetve bő, forró olajban gyorsan megsütjük. A felesleges olajat lecsurgatva, meleg tálra rakjuk.

Savanyúsággal vagy salátával tálaljuk.

Elkészítési ideje: kb. 30 perc.

Hallal töltött paradicsom

Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, ecet, olaj, só, bors, petrezselyemzöldje, cukor, 500 g főtt hal, 3 tojássárgájából és 5 dl olajból majonézmártás, franciasaláta, 180 g aszpik

Elkészítése: Személyenként egy nagyobb, de inkább két kisebb egyforma nagy, érett paradicsomot előző napon leforrázzuk, majd héját lehúzzuk. Felső részüket kb. az 1/5 részénél levágjuk, és belsejükből gyengéden kinyomkodjuk a vizenyős részüket a magokkal. Azután mély tálba helyezzük, melyben egy ecetes, olajos, sós, borsos, petrezselyem zöldjével, kevés cukorral ízesített lé szint ellepi, s ebben kb. 24 óráig pácoljuk. Azt követően az alsó, nagyobb részeket hagyjuk megszikkadni. A sós, kissé ecetes vízben megvőzött halat, kockára vágjuk, összekeverjük a közben elkészített majonézmártás egyharmadával, elosztjuk a paradicsomokba, majd a majonéz másik harmadával bevonjuk. (A majonéz harmadik harmadát a franciasaláta készítésénél használjuk fel.) Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, ráhelyezzük a levágott paradicsomtetőket. Üvegtálra, franciasaláta talpazatra rendezzük, salátalevelekkel és aszpikkal díszítve tálaljuk.

Hússalátával is tölthetjük a paradicsomokat, melybe finom magyar sonkát vágunk metéltre, de akár szegedi halsalátával is. Utóbbi esetben a tölteléket nem majonézzel vonjuk be, hanem reszelt kemény tojással hintjük meg.

 

ÖRDÖGHAL (TENGERI VARANGY)

Tengeri varangy (ördöghal) nyárson

Hozzávalók: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl fehérbor, só, bors.

Elkészítése: Elkészítése: Forraljuk fel a bort egy kevés vízzel feleresztve, ízesítsük sóval, borssal, és dobjuk bele 2 percre a halfiléket. Csöpögtessük jól le, majd nagyobb kockákra vágva tűzzük nyársra. Forgassuk meg a felvert tojásban és a zsemlemorzsában. Lassan forgatva tegyük 3-4 percre grillsütőbe, közben kevés olajjal mindig locsoljuk meg. Tálaláskor tegyünk melléje félbevágott citromot.

 

 

RÁKOK

Spanyol paella

Összeállítás: 30 perc.  Főzés: 30 perc.

Hozzávalók 8 személyre: 4 kiskanál olívaolaj, 25 dkg összevagdalt sertéshús, 2 kis fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 tört fokhagymagerezd, 2 kicsi, meghámozott, összevagdalt paradicsom. 2 szál felszeletelt debreceni, 50 dkg hosszú szemű rizs,1/2 l víz, 2 dl fehérbor, 2 húsleveskocka, késhegynyi őrölt kurkuma, 50 dkg megtisztított királyrák vagy feldarabolt rákhús. 50 dkg megtisztított kagyló, 2 nagy tintahalbúb, vékony szeletekre vágva, 1 dl fagyasztott zöldborsó, só, frissen őrölt bors.

Elkészítése:

1. 2 evőkanál olajat megforrósítunk, és a húst, a vörös- meg a fokhagymát, a paradicsomot, a kolbászt 5 percig, kevergetve sütjük.

2. A másik evőkanál olajon a rizst 1 percig pirítjuk, a vízzel meg a borral felöntjük, és a leveskockát belemorzsoljuk.

3. Felforraljuk, egyszer megkeverjük, majd nagyon kis lángon, lefedve addig főzzük, amíg a nedvességet magába nem szívja, puha nem lesz. Ha kell, még egy kevés vizet öntünk hozzá.

4. A kurkumát, a rákot, a kagylót, a tintahalat meg a borsót beleforgatjuk, és takaréklángon, időnként megkeverve, 5 percig pároljuk. Ekkor a húst is hozzáadjuk, és alaposan átmelegítjük, sóval, borssal fűszerezzük.

Jó tudni:

A paella eredetileg a spanyol marhahajcsárok kedvelt eledele volt, és nevét a serpenyőről kapta, amelyben készül. Különféle más húsokból, főleg csirkéből és rákból is készülhet.

Sügérfilé garnélarák mártásban

Hozzávalók: 450 g sügérfilé, 1 pohár liszt, 1 tojás, 1/2 pohár tej, 1 1/2 pohár zsemlemorzsa, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1/2 pohár hal-erőleves, 1/4 pohár sherry, 1/2 kiskanál só, 225 g apró garnélarák, 1 pohár olaj.

Elkészítése: A halfiléket megmossuk, szárazra töröljük. Beleforgatjuk a lisztbe. A tojást elkeverjük a tejjel. A halfiléket beleforgatjuk a tojáskeverékbe és a zsemlemorzsába, majd félretesszük egy időre.

Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és 3 evőkanál liszt hozzáadásával rántást készítünk. 2 percig pirítjuk, majd felengedjük tejföllel, a hal-erőlevessel és a sherryvel. Besűrűsödésig főzzük. Megsózzuk, és beletesszük a garnélarákot. Lassú tűzzön, 5 percig főzzük. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a halfilé mindkét oldalát 1 1/2-2 percig sütjük. Tálra tesszük a sült filéket, ráöntjük a mártás felét. A megmaradt mártást külön tálaljuk.

Rákkal töltött sült alligátorteknős

Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 kisméretű, apróra vágott hagyma, 1 kiskanál bazsalikom, 1 evőkanál bazsalikom zöldje, 1 pohár tejföl, 225 g rákhús, 2 pohár zsemlekocka, 3 evőkanál citromlé, 2,2 kg vörös alligátorteknős.

Elkészítése: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Serpenyőben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, és puhára pároljuk. Keverőtálban összekeverjük a töltelék többi hozzávalóját. Ezt a keveréket és a vajban megpirított hagymát jól összedolgozzuk. Megtöltjük vele a halat és összetűzzük. Tepsibe helyezzük. A farkrészt befedjük alufóliával, hogy meg ne égjen. Sütőben 45-50 percig sütjük.

Tempura garnélarák

Hozzávalók: 1/2 pohár tejföl, 2 3/4 pohár liszt, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 2 felvert tojás, 4 pohár olaj, 1 kg megtisztított garnélarák.

Elkészítése: közepes sűrűségű tésztát keverünk a tej, 3 pohár liszt, a kukoricaliszt, a sütőpor, a só, a két tojás és 2 evőkanál felhasználásával. A többi olajat felhevítjük 190 fokra. Beleforgatjuk a garnélarákot a visszamaradt lisztbe, majd a tésztába. Forró olajban 2 1/2-3 percig sütjük, forrón tálaljuk.

 

TENGERI, EGYÉB HALRECEPTEK

Cikória halfilével

Hozzávalók: 80 dkg cikória, 60 dkg halfilé (tonhal, tőkehal vagy lazac), 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1,2 dl tejszín, 1 l víz, 1 evőkanál citromlé, 1 babérlevél, 2 szem fehér bors, só és törött bors, 2 teáskanál currypor, 1 evőkanál petrezselyem.

Elkészítése: A halat mossuk meg. 1 liter vízbe tegyünk 1 teáskanál sót, a citromlevet, babérlevelet, a szemes borsot, és forraljuk fel. A halat tegyük a forrásban levő vízbe, és az újraforrástól számított 8 percig forraljuk gyenge tűzön. A cikóriát külső keserű leveleitől tisztítsuk meg, torzsáját vágjuk ki. A leveleket mossuk meg, és szárítsuk meg, majd vágjuk 3 cm-es csíkokra. A hagymákat is vágjuk apróra. A halat vegyük ki a főzőléből, és vágjuk 4 cm-es darabokra. A főzőléből tegyünk félre 1,5 dl-t. Forrósítsuk fel az olajat, pároljuk rajta üvegesre a hagymát, majd adjuk hozzá a cikóriát, és süssük világosbarnára. Öntsük rá a hallevet, és fedő alatt pároljuk mérsékelt lángon nyolc percig. Keverjük el a tejszínben a curryt, és keverjük a zöldséghez, sózzuk, borsozzuk. Adjuk hozzá a halat is, és tálaljuk lefedve forrón, de ne forraljuk tovább.

Tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.

Dalmát hal

Elkészítése: Kivajazott tűzálló tál aljára tisztított almakarikákat fektetünk. Erre helyezzük a halszeleteket, pár csepp citromlével és sóval ízesítjük. Tojássárgájával elkevert tejföllel vastagon áthúzzuk és forró sütőben kb. 20 perc alatt puhára sütjük. Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, főtt burgonyát adunk mellé.

Egzotikus sült hal

Hozzávalók négy személyre: 60 dkg filézett, sovány tengeri hal, 1ek citromlé, 1ek víz, 15 dkg kivi, 1-1 mokkáskanál citromfű és menta, őrölt bors, 1 ek olaj, 1 füstízű leveskocka, só

Elkészítése: A fűszereket porítjuk, a leveskockát elmorzsoljuk, és a vizes citromlében föloldjuk, elkeverjük valamennyit, majd a halszeleteket bedörzsöljük vele és 1-2 órára hűvös helyen, lefedve érleljük. Egy tűzálló tálat kikenünk olajjal, a fűszeres halszeleteket belefektetjük, s a közben keletkezett páclét is aláöntjük. Előmelegített sütőben, közepes hőfokon lefedve 20 percig pároljuk, majd fedő nélkül pirosra sütjük. A meghámozott, felkarikázott kiviszeletekkel a végén borítjuk be a halakat, és egy percre visszatoljuk a sütőbe. Salátával vagy almás burgonyapürével tálaljuk.

Édes-savanyú tintahal

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tintahal, 2 db édes zöldpaprika, bő olaj a sütéshez.

A páchoz: Egy tojás fehérje, egy-egy evőkanál szójamártás, liszt és étkezési keményítő, egy teáskanál száraz fehérbor.

A mártáshoz: 4 evőkanál ketchup, 3 evőkanál borecet, 3 teáskanál szójamártás, egy evőkanál méz, egy-egy evőkanál cukor és étkezési keményítő, 1,5 dl víz.

Elkészítés: A kockákra vágott, bepácolt poliphúst bő olajban aranysárgára sütjük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és melegen tartjuk. A megtisztított paprikát cikkekre vágjuk, és kevés forró olajban gyorsan megpirítjuk, úgy, hogy ropogós maradjon. Szépen elrendezzük a csirkehúsra. A mártást felforraljuk, és óvatosan a húsra öntjük.

Halfilé citromszósszal

Elkészítési idő kb. 35 perc

Hozzávalók 4 személyre: 10-12 dkg rizs, 7 dl zöldséges erőleves (lehet kockából vagy porból is), 2 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg spenót, 60 dkg tengeri halfilé, 6 evőkanál citromlé, só, 2 evőkanál vaj vagy főző-margarin, 1,5 dl tejszín, 1 teáskanál étkezési keményítő őrölt fehér bors, ízlés szerint reszelt citromhéj és citromfű, esetleg petrezselyemzöld a díszítéshez,

Elkészítése: Az átválogatott és megmosott rizst 4 dl zöldséges erőlevesben kb. 20 percig főzzük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk és felkockázzuk, a megtisztított fokhagymagerezdet kés fokával szétzúzzuk, vagy fokhagymaprésen átnyomjuk. A spenót szárát és vastag erét eltávolítjuk, a leveleket megmossuk, majd durván összevágjuk. A leöblített halfilékről tiszta konyharuhával vagy konyhai papír-törlővel felitatjuk a vizet. A halszeleteket mindkét oldalukon meglocsoljuk a citromlé felével, enyhén megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd a maradék erőlevesbe helyezzük, és mérsékelt tűzön kb. 6 percig főzzük. Közben a felforrósított vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk a fokhagymát és a vöröshagymát, mellétesszük a spenótot, és fedő alatt 3-5 percig együtt dinszteljük. Végül hozzákeverjük a leszűrt párolt rizst. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük az erőlevesből, és tálalásig melegen tartjuk. A tejszint simára keverjük az étkezési keményítővel, a hal főzőlevéhez adjuk, és felforraljuk. A mártást állandóan kevergetve kb. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd a maradék citromlével, sóval és fehér borssal ízesítjük.

A halszeleteket a spenótos rizzsel tányérokra tesszük, és ízlés szerint citrommártással leöntve, citromfűvel, citromhéjjal, esetleg petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk.                                                                                                  

Hal friss fűszerekkel

Hozzávalók: 12 friss bazsalikomlevél, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 evőkanál rozmaring, morzsolt, 5 evőkanál olívaolaj só, fekete bors, 125 g tejföl, 2 konyhakész tengeri sügér vagy süllő (700-700 g), további friss fűszerek, ízlés szerint, citromkarikák, ízlés szerint

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 20 perc

Elkészítése:

1. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, és egy hőálló sütőformát alufóliával kibélelünk.

2. A bazsalikomleveleket és a petrezselymet megmossuk és lecsepegtetjük. A petrezselymet nagyobb darabokra szedjük szét. Ezután megtisztítjuk a fokhagymát, és apróra vágjuk. Mixerben az olívaolajjal pürét készítünk a bazsalikomból, petrezselyembál, rozmaringból és fok-hagymából. Végül sóval és borssal ízesítjük.

3. A keverékből 2 evőkanálnyit elkeverünk a tejföllel, és felhasználásig lefedve hűtőszekrényben tartjuk.

4. Közben éles késsel három helyen, ferdén bevágjuk a halak mindkét oldalát, és az előkészített fűszernövényes massza nagyobbik részét ujjunkkal betömködjük a bevágott helyekre. A maradék masszát a has- üregben osztjuk el, a halakat óvatosan az előkészített sütőformába helyezzük, majd a sütőbe toljuk.

5. A halakat fedő nélkül 20 percig sütjük, míg a hús könnyen porhanyóssá nem válik. Ezután az alufólia segítségével tálcára helyezzük. A friss fűszernövényeket megmossuk, szárazra töröljük, és nagyobb darabokra szedjük szét. A fóliát eltávolítjuk, a halakat vékonyra szelt citromkarikákkal és a fűszernövényekkel díszítjük. A lehűtött tejfölös keverékkel együtt azonnal tálaljuk.

Időmegtakarítási ötlet:

Hal esetében úgy állapíthatjuk meg legegyszerűbben, mikorra fő meg, ha a legvastagabb részét megmérjük. Általában 10 percet számolunk 2,5 cm vastagság esetén. Ez sütésre és főzésre egyaránt érvényes.

Halhulladékokból (gerincoszlop és fej) pillanatok alatt készíthetünk halalaplevet. Vöröshagymát, zellert, póréhagymát, bort, citromlét, fűszernövényeket, sót és borsot adunk hozzá. A levet konyhai szűrőn leszűrjük. Ezután adagokra osztva lefagyasztjuk.

A hal olajban történő sütésénél jobb, ha egy- szerre csak 1 vagy 2 darabot teszünk a serpenyő- be. Így hamarabb megsül és ízletesebb is lesz.

A nagy adag hideg nyershal lehűti a zsiradék hőfokát, így a halnak hosszabb idő kell az átsülésig.

Halszeletek pikáns mártásban

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehér húsú tengeri hal1 ek. liszt3 dl olaj. A mártáshoz:1 kis darab friss gyömbér2 újhagyma3 ek. száraz martini1 ek. szójamártás2 ek. barna cukor1 kk. ecet1 ek. pritamin (paprikakrém)

Előkészítés: A gyömbért megtisztítjuk, és kb. fél evőkanálnyit vékony csíkokra vágunk. A hagymát megtisztítjuk, és a zöldjével együtt karikára vágjuk. A halat megmossuk, szárazra töröljük, kb. 5 cm-es csíkokra vágjuk, majd lisztben megforgatjuk.

Elkészítése:

1. Egy nagy serpenyőben az olajat felforrósítjuk, a halat 3 percig sütjük benne, majd kiszedjük, lecsepegtetjük. Újra felforrósítjuk az olajat, visszatesszük a halat, pár perc alatt ropogósra sütjük, szalvétára szedjük. 2. A gyömbért összekeverjük a hagymával, a száraz martinivel, a konyakkal, a szójamártással, a barna cukorral, az ecettel és a paprikakrémmel, majd ízlés szerint sózzuk.

3. A serpenyőből kiöntjük az olajat, hogy csak kb. 1 evőkanálnyi maradjon benne. Beleöntjük a mártást, és kevergetve kb. egy percig forraljuk, majd visszatesszük a halat, és még egy percig lassú tűzön pároljuk.

A halszeleteket tálra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.

Munka: kb. 15 perc

Fogyasztható: kb. 30 perc múlva

Narancsos rizs tengeri hallal

Hozzávalók 4 személyre: 1 tasak előfőzött rizs (gyorsrizs), 40 dkg tengeri halfilé, 2 nagy narancs, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg kemény sajt, 2 dl tejszín, 1 dl majonéz.

Elkészítése: A rizst megfőzzük, hagyjuk teljesen kihűlni. A tengeri halat megfőzzük, hagyjuk kihűlni, és apró darabokra vágjuk.

A narancsot meghámozzuk úgy, hogy a fehér héja se maradjon rajta, és kockákra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, karikákra vágjuk, a sajtot felkockázzuk.

A tejszínt kemény habbá verjük, és összekeverjük a majonézzel. Az összes hozzávalót egy tálba tesszük, és leöntjük a tejszínes öntettel. Ha egy kicsit állni hagyjuk, akkor a póréhagyma ízesebbé teszi.

Munka: kb. 20 perc.

Fogyasztható: kb. 2 óra múlva.

Portugál halastál

Hozzávalók: 1/2 citrom, 1 kg halfilé (tengeri pérhalfélék, tengeri süllő, dévérkeszeg, rája), só, fekete bors, 3 fej salátába való vöröshagyma. 3 fokhagymagerezd, 1 zöldpaprika, 4 paradicsom, 2 zellerzöld levélnyéllel, 125 g burgonya, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál csemege őrölt paprika, 1/2 l halalaplé. 1 I száraz fehérbor, 1-2 babérlevél, 3-4 szelet nyers sonka, 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld

Előkészítés: 10 perc

Sütés: 34 perc

Tipp: Ehhez a halszuflához a fent felsorolt halfajták helyett tengeri márnát, nagy morgóhalat, ördöghalat, tengeri angolnát, vagy macskacápaféléket is használhatunk.

Elkészítése:

1. A citromot kifacsarjuk. A halat nagyobb darabokra vágjuk, meglocsoljuk a citrom levével, majd megsózzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk; a fokhagymát szétnyomkodjuk. A paprikát megmossuk, a magházat és az ereket eltávolítjuk. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk és felszeleteljük, a zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk, majd felaprítjuk. A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre, vágjuk.

2. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk. A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. Egymás után hagymát, paradicsomot, halat, paprikát és zellert helyezünk rá, majd sóval, borssal és őrölt paprikával fűszerezzük. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. Ezt követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe, és a borral együtt ráöntjük az összetevőkre. A babérlevelet a tetejére tesszük, majd sonkával lefedjük.

3.  Az egészet 600 W teljesítményen és 220 ~C-on 8 percig, 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú sütőbe tesszük. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk róla a vizet, és leveleire szedjük. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában tálaljuk.

Szicíliai hal steak

Elkészítési idő: 60 perc

Ajánlott ital: Egri leányka

Hozzávalók: 4 adag friss hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó zellerzöld, 3 evőkanál olívaolaj, 4 db friss paradicsom, 6 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz, só, paprika, 12 db zöld olívabogyó, 1 evőkanál kapriolaj

Elkészítése: 190 C-ra előmelegítjük a sütőt. Előkészítjük a halszeleteket: egy olajjal kikent, nem mély, hőálló edénybe egymás mellé helyezzük őket. Felaprítjuk a hagymát és a zellert, majd egy serpenyőben olívaolajon fonnyasztjuk kis lángon öt percig. A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felaprítjuk, és hozzáadjuk a hagymához és a zellerhez. Ráöntjük a bort és a vizet, sózzuk, paprikázzuk. Állandó kavargatás mellett, lassú tűzön öt percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a kimagozott, félbevágott olívabogyókat és a kapriolajat. Az egészet ráöntjük egyenletesen a halak tetejére. A tálat a sütő közepére helyezzük, majd 25 percig sütjük, közben néha locsolgatjuk a szaftjával. Forrón tálaljuk, abban az edényben, melyben sütöttük. A tetejét megszórhatjuk petrezselyemmel.

 

TOKHAL

 

Tokhal felengedtetett húsa

Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal húsa, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 evőkanál teavaj, 1 fej hagyma, só, bors - ízlés szerint

Elkészítése: A feldolgozott tokhalhúst adagokra daraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és lábasba vagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát, sárgarépát, fehérrépát, egy kevés hallevest vagy vizet és fedő alatt gyenge tűzön 15-20 percig főzzük.

Miután kiengedett, tehetünk bele egy kevés teavajat is.

Tokhal húsából készült börög

Hozzávalók 5 személyre: A halhúsból készült töltelékhez: 80 dkg tokhalfilé, 2 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint

A tésztához: 35 dkg rétesliszt, 1 tojás, 8 g só, 1.5 dl víz

Elkészítése: A tokhalat kifilézzük, ledaráljuk, hozzáadjuk az aprított vöröshagymát, megsózzuk, megborsozzuk. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a hússal töltött börög esetében.

A kinyújtott lepénykék közepére tesszük a halhúsból készült tölteléket és összecsippentjük a lepénykék szélét. A börögöket forrásban lévő sós vízben megfőzzük és vajon tálaljuk.

 

TONHAL

Dél tengeri paella

Hozzávalók: 18 db királyrák, 20 dkg tonhalfilé, 15 dkg tintahal, 3 dl olívaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 1-1 csokor friss bazsalikom, oregano, só, bors, chilipaprika ízlés szerint, 30 dkg feketekagyló, 50 dkg csirkehús, 2 db citrom, 2 db zöldpaprika, 40 dkg hosszú rizs, 1/4 teáskanál sáfrány

Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Ezután olajat csorgatok a paella főzőedényébe, beleengedem a sózott - borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. Miután kivettem, a kész csirkedarabokat az edényből, a királyrákokat is átsütöm, majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. A forró olajra teszem a rizst, és üvegesre pirítom, valamint a felszeletelt vöröshagymát, a zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal, borssal, friss bazsalikommal és sóval megvadítva, majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. Ezután 1liter vízzel felöntöm, majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak, hozzákeverem a felkarikázott tintahalat, a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. Jól letakarva megpárolom. Saját főzőedényében friss oreganoval meghintve, citromkarikákkal tálalom.

Diós hal (meleg)

Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió, 8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj.

Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk.

Gefillte fis – modern recept

Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal, 3 tojás, 3 kanál morzsa, 3 kanál darált mandula, só, bors, cukor, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, petrezselyem.

Elkészítése: A halat ledaráljuk, összekeverjük a tojással, a morzsával, a mandulával, 1 kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, kevés cukorral, majd fél óráig pihentetjük.

Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával, sós cukros vízben fél órán át, főzzük, majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. A hengereket kivesszük, szeletekre vágjuk, minden szelet közepére sárgarépa karikát, petrezselyem zöldet teszünk. Rászűrjük a levét, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Hal bundában

Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 1/2 citrom leve, só, pirospaprika, 1 tejföl, 5 dkg reszelt sajt, petrezselyem.

Elkészítése: A megmosott halszeleteket locsoljuk meg a citrom levével és fűszerezzük kevés sóval. Fektessük egy lapos tálba és kenjük rá a tejfölt úgy, hogy teljesen betakarjuk a halat. Szórjuk meg reszelt sajttal és petrezselyemmel, majd pirospaprikával. Letakarva süssük 18 percig. Pihentessük 3 percig. Fejes salátával tálaljuk.

Hal sajtkrémmel

Hozzávalók: 4 szelet tonhal (kb. 80 dkg), 1 citrom leve, 1 kávéskanál só, kevés bors, pirospaprika, szerecsendió, 1 evőkanál mustár, 10 dkg sajt, 3 tojás, 1 dl tejszín.

Elkészítése: A halat tisztítsuk meg, citromlével locsoljuk le. Fűszerezzük meg sóval, borssal.

A tojássárgáját válasszuk el. A fehérjéből készítsünk kemény habot. A sajtot reszeljük meg. Egy mély kerek tűzálló tálba fektessük a halat, és 5 percig süssük takarás nélkül. A tojássárgáját keverjük össze a mustárral, a tejszínnel és a reszelt sajttal, fűszerezzük kevés borssal és szerecsendióval. A tojásfehérjéből készült habot keverjük hozzá. A masszát kenjük a halszeletekre, hintsük meg pirospaprikával. Tegyük be a mikróba, és 15 percig takarás nélkül süssük. Tálalás előtt pihentessük 5 percig. Főtt burgonyával tálalható.

Kelbensült tonhal

Elkészítése: Fél kiló fagyasztott tengeri halfilét hagyunk felolvadni. Szeletekre bontjuk, majd kétujjnyi széles darabokat vágunk belőle. citrommal meglocsoljuk, és legalább egy óráig állni hagyjuk. Ezután levétől leitatjuk, megsózzuk, és öt deka vajon vagy margarinon megsütjük. Közben sós vízben megfőzünk egy félkilós, leveleire szedett kelfejet, majd levétől lecsurgatjuk. Minden kellevélbe egy-egy haldarabot csomagolunk, és kiolajozott tűzálló tálra fektetjük. Leöntjük két deci tejföl és egy tojássárga keverékével. Sütőben addig sütjük, míg a teteje nem pirult.

Máglyarakás tonhalas krémmel

Hozzávalók: 4 db kifli, 2 db konzerv tonhal, 1 doboz kockasajt (krémsajt is jó), 2 fej hagyma (nagy), 1 csomag lapka sajt, 15 dkg trappista sajt, 10 dkg juhtúró, kevés margarin a tepsi kikenéséhez

Elkészítése: A 2 tonhal konzervet a kockasajtokkal/krémsajttal habosra keverjük, ez lesz a krém. A tepsit margarinnal kikenjük, és a vékonyra felkarikázott kifliket szorosan berakjuk. Utána egy réteg lapka-sajttal befedjük, majd ráöntjük az elkészített krémet. Majd a 2 fej vékonyra felkarikázott hagymával is befedjük és a sütőben 250 C fokon kb. 25 percig sütjük. A végén rászórjuk a lereszelt trappista sajtot és a juhtúrót, majd még 4-5 percig a tetejét piros ropogósra sütjük. Kockára vágva tálaljuk és jóízűen elfogyasztjuk.

Narancsos tonhal

Elkészítése: A mélyhűtött és felengedett tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy, hogy az a halakat éppen ellepje. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. vajas burgonyával tálaljuk.

Rakott tonhal norvég módra

Hozzávalók: 40 dkg tonhal, 80 dkg spenót, 2 dl fehérbor, 4 dkg vaj, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A kockára vágott tonhalra öntöd a bort, megsózod, fedő alatt puhára párolod. A megmosott spenótot sós vízben 2-3 percig párolod, leszűröd, lecsepegteted. Egy kivajazott tűzálló tál alját kibélelsz a spenót felével, erre teszed a halat, majd befeded a maradék spenóttal. A hal párolásából kimaradt lébe kevered a tejszínt, és ráöntöd a spenótra. Közepes hőmérsékletű sütőben 15 percig sütöd.

Sült tonhal brokkolival

Hozzávalók: vaj a sütőforma kivajazásához, 300 g mélyhűtött brokkoli, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál darabolt mandula, 2 evőkanál liszt, 1/4 l tej, só, fekete bors, 2 doboz tonhalkonzerv sós lében (195-195 g), őrölt paprika,

Előkészítés: 12 perc

Főzés: 30 perc

Tálalási javaslat: Ehhez a könnyű és olcsó ételhez fejes salátából, avokadóból és paradicsomból készült vegyes saláta illik.

Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy hőálló sütőformát kivajazunk. A brokkolit meleg vízben vagy mikrohullámú sütőben addig engedjük fel, míg a rózsák szét nem válnak egymástól. Közben a vajat közepes hőmérsékleten felolvasztjuk. Beletesszük a mandulát és kb. 1 1/2 percig pirítjuk, míg kissé el nem színeződik. Szűrőkanállal kiszedjük. Beleszórjuk a lisztet a vajba, majd állandó keverés mellett rövid ideig pirítjuk. Lassan hozzáöntjük a tejet, és állandó keverés mellett 4-5 percig főzzük, míg a szósz be nem sűrűsödik. Sóval és borssal ízesítjük. A mandulát visszaszórjuk a szószba, majd az edényt levesszük a tűzhelyről. A brokkolit szárazra töröljük. A szárukkal közép felé körberakjuk a brokkolirózsákkal az előkészített sütőformát. Ezután a tonhalat alaposan lecsepegtetjük, és a sütőforma közepére, a brokkolira helyezzük, majd a mandulaszósszal leöntjük. Az ételt lefedjük alufóliával, majd 20-25 percig sütjük, míg a brokkoli puha nem lesz. A fóliát levesszük, a tonhalat pirospaprikával megszórjuk és máris tálaljuk.

Tonhalas rizs 1.

Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa, 1 zsenge karalábé, 1 doboz olajos tonhal, 1 citrom, 8 paradicsom, 1 kemény tojás, fél csokor petrezselyem, 25 dkg rizs, 3 evőkanálnyi olaj, 1 evőkanál kapribogyó.

Előkészítés: A répát és a karalábét megtisztítjuk, apróra vágjuk. Sós vízben megfőzzük, leszűrjük, levét félretesszük. A tonhalat leszűrjük, összetörjük. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kifacsarjuk. A paradicsomot cikkekre vágjuk. A tojást meghámozzuk és felaprítjuk.  A petrezselymet szálakra szedjük.

Elkészítése:

1.  A rizst a zöldség levében megfőzzük (sós vízzel kiegészítjük), lecsepegtetjük, és 2 evőkanál olajjal ízesítjük.

2.  A tonhalat, a répát, a karalábét, a citrom levét, a kaprit a rizshez adjuk. Frissen őrölt borssal ízesítjük, és tálra rakjuk.

3.  A rizst körberakjuk a paradicsomgerezdekkel, és megöntözzük a maradék olajjal. A tojásdarabkákkal és a petrezselyemmel díszítve tálaljuk.

Tonhalas rizs 2.

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg rizs, 1 citrom, 40 dkg sóska és spenót vegyesen, 15 dkg natúr tonhal, 2 evőkanál olaj + a sütéshez.

Előkészítés: A rizst megmossuk, sós vízben megfőzzük. A citrom levét kifacsarjuk, leszűrjük. A spenótot, és a sóskát forró, sós vízben 10 percig főzzük, leszűrjük. A halat apró darabokra vágjuk.

Elkészítése:

1.  A rizst összekeverjük az olajjal, a citrom levével, a spenóttal és a sóskával.

2.  A halat olajban kisütjük (kb. 5 perc).

3.  A rizses zöldséghez keverjük a halat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. Citromgerezddel díszítjük.

Munka: kb. 30 perc.

Fogyasztható: kb. 45 perc múlva.

Tonhalas-tojásos rizs

Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás, 1 tonhalkonzerv (saját levében), 1 nagy csokor snidling, 15 dkg hosszúszemű rizs, 1 csirkeleves-kocka.

Előkészítés: A tojásokat hideg vízbe tesszük, 15 percig főzzük, majd lehűtjük, meghámozzuk, és kockákra vágjuk. Közben a halat leszűrjük, a levét félretesszük. A snidlinget apróra vágjuk. A rizst megmossuk.

Elkészítése:

1.  A rizst a tonhal levével és 4 dl vízzel leöntjük, a leveskockát belemorzsoljuk, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk.

2.  A tojást és a snidlinget a rizzsel összekeverjük, alaposan felmelegítjük, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

3.  A tonhaldarabokat a rizs tetejére rakjuk, és fedő alatt pár perc alatt az egészet átmelegítjük. Salátát adhatunk hozzá.

Tonhalpogácsa uborkamártással

Hozzávalók: 1 közepes méretű salátának való uborka (450 g), só, 1 újhagyma, 320 g tonhal sós lében (konzerv), 75 g zsemlemorzsa, 1 tojás, 2 evőkanál majonéz fekete bors, 125 g joghurt, 1 evőkanál friss aprított kapor vagy 1 teáskanál szárított kapor, 1 evőkanál olaj

Előkészítés: 20 perc

Főzés: 8 perc

Tipp: A megadott mennyiségek előételnyi adagnak felelnek meg. Ha a kétszeresét vesszük, főételként is elegendő.

Elkészítése: Az uborkát meghámozzuk, hosszában megfelezzük, és a magokat eltávolítjuk. Az uborkát durvára reszeljük, szűrőbe rakjuk, 1 evőkanál sót hintünk rá, majd összekeverjük. A szűrőt tál fölé helyezzük, és 15 percre félrerakjuk, hogy az uborka leve lecsepegjen. Közben az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A tonhalkonzerv levét leöntjük. Tálba tesszük, majd a ha- lat villával szétnyomkodjuk, és a tonhalat, zsemlemorzsát, hagymaszeleteket, tojást, majonézt, borsot és a késhegynyi sót jól összekeverjük. Ezután 4 darab 2 cm vastag pogácsát formálunk belőle. Az uborkát hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, és a benne maradt folyadékot kinyomkodjuk. Joghurttal és kaporral elkeverjük, sózzuk és borsozzuk. Lefedve fel-használásig hideg helyre tesszük. Az olajat felforrósítjuk. A tonhalpogácsákat mindkét oldalán 3-4 percig sütjük benne, míg enyhe barna színűek nem lesznek. A kaprot megmossuk, és szárazra töröljük. A halpogácsákat, kaporlevelekkel díszítve, az uborkamártással együtt tálaljuk.

Tuna (tonhal) saláta

Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv, 1 kis fej saláta, 1 szál uborka 2 paradicsom, 3-4 hónapos retek, 1-2 főtt tojás.

Elkészítése: A salátát összevágjuk, az uborkát, retket, paradicsomot, főtt tojást karikára vágjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából, vagy egyszerűen majonézzel keverve. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához!

 

TŐKEHAL

Közönséges tőkehalfilé turbolyamártásban

Hozzávalók: 750 g közönséges tőkehalfilé, 1/2 citrom só, 1/4 l halalaplé, 150 g 20% zsírtartalmú tejföl, 2 késhegynyi őrölt sáfrány, 2 tojássárgája, frissen őrölt fehér bors, 1-2 késhegynyi cayenne-i bors, 1 csomó turbolya

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 18 perc

Tipp: Ízlésünk vagy beszerzési lehetőségeink szerint a turbolyát helyettesíthetjük más fűszernövénnyel. Használhatunk koriandert, kaprot vagy petrezselyemzöldet is.

Elkészítése:

1. A halat megmossuk, szárazra töröljük, és 4 egyenlő nagyságú darabra vágjuk. Kifacsarjuk a citromot, a levét rácsepegtetjük a halra, majd besózzuk.

2. A halalaplét felforrósítjuk, beletesszük a filéket, és 10 percig alacsony hőfokon csendesen főzzük. Ezt követően melegen tartjuk a ha- lat, a levét leöntjük.

3. A leöntött halalaplét a tejföllel és sáfránnyal kissé összefőzzük. Ki- keverjük a tojássárgáját, az összefőzött léből egy keveset a tojássárgájához adunk, majd a tojásos keveréket visszaöntjük az edénybe, de már nem forraljuk. Sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük.

4. A turbolyát megmossuk, lecsepegtetjük, nagyobb részét összevágjuk, és a mártáshoz adjuk. A halfilét 4 tányérra tesszük, a maradék turbolyalevekkel díszítjük; és a szósszal együtt tálaljuk,

Tőkehal rizzsel

Hozzávalók: 2 nagy érett paradicsom, 175 g hosszú szemű rizs, 300 g mélyhűtött zöldborsó, vaj a sütőforma kikenéséhez, 4 tőkehalfilé (175-175 g), 4 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű (morzsolt), só, fekete bors

Előkészítés:      12 perc

Sütés:               18 perc

Tipp: Ha nem kapunk tőkehalat a recept alapján más halfilével, például érdes lepényhallal is elkészíthetjük az ételt kivajazásához

Elkészítése:

1.A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomot meghámozzuk, megfelezzük, a magokat eltávolítjuk, a húsát kis kockákra vágjuk. Két külön edényben a csomagoláson szereplő útmutatás szerint elkészítjük a rizst és a borsót.

2. Kivajazunk egy hőálló sütőformát. A tőkehalfiléket egymás mellé helyezzük az előkészített formában, majd leöntjük a borral és a citromlével. A vajat kis darabokban a halra rakjuk, majd rászórjuk a paradicsomkockákat, kakukkfüvet, sót és borsot. A sütőben 8-10 percig sütjük, míg a hal húsa villával beleszúrva szét nem válik.

3. A rizst és a borsót leszűrjük, s a kettőt összekeverjük. A halfiléket tálcára tesszük, és a levükkel leöntve azonnal tálaljuk.

Halpástétom

Hozzávalók 5 személyre: 40 dkg tőkehal vagy hekk, 10 dkg teavaj, 12 dkg sárgarépa, 6 fej hagyma, fűszerek ízlés szerint

Elkészítése: A sárgarépát és a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és enyhén megpirítjuk, azután hozzáadjuk a halfilét, a fűszereket és készre sütjük. Az elkészített zöldséget és a halat húsdarálón kétszer ledaráljuk, azután a kapott masszába belekeverjük a vajat, és az egészet habosra keverjük. A halpástétomot hidegkonyhai készítményként használhatjuk fel vagy szendvicskrémként, vajas kenyérre kenhetjük.

Foltos tőkehal kreol módra

Hozzávalók: 500 g mélyhűtött foltos tőkehal, 1 kis szál zellerzöld, levélnyéllel, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zöldpaprika, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 kis konzervdoboz hámozott paradicsom (Pelati, 400 g), 1 babérlevél, só, fekete bors, zellerlevél, ízlés szerint

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 27 perc

Elkészítése:

1. A halat fagyasztótasakba tesszük, jól lezárjuk, majd forró vízbe helyezzük. Ebben addig melegítjük, amíg a hal könnyen vágható nem lesz (mikrohullámú sütőben is felengedhetjük).

2. A zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk szintén, összevágjuk. A paprikát megmossuk, leitatjuk róla a vizet és félbevágjuk. A magokat és az erét eltávolítjuk, a húsát csíkokra vágjuk.

3. Egy edényben felforrósítjuk a vajat. Hozzáadjuk a zellert, hagymát és fokhagymát, majd 5 percig gyenge lángon addig pároljuk, amíg enyhe barna színűek nem lesznek.

4. A paradicsomot a lével és a babérlevéllel együtt hozzáadjuk, felforraljuk, időnként megkeverjük. A szószt 5-10 percig csendesen főzzük, közben időnként megkeverjük. Sóval és borssal ízesítjük.

5. A halat 4 részre vágjuk, és a paradicsommártásba rakjuk. Beletesszük a paprikát, az edényt lefedjük. A halat 12-15 percig gyenge lángon főzzük, amíg villával könnyen szétszedhető nem lesz. A zellerleveleket megmossuk, és szárazra töröljük'. A babérlevelet kidobjuk, a kész halat tányérokra helyezzük, és zellerlevelekkel díszítve tálaljuk.

Foltos tőkehal mustáros mártásban

Hozzávalók: 4 szelet foltos tőkehal (250-250 g), 1/2 citrom, só, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1/8 I száraz fehérbor, 1 babérlevél, 40 g vaj, 1 evőkanál közepesen erős mustár, 1/8 I 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, fehér bors

Előkészítés: 15 perc

Főzés: 18 perc

Tipp: Az Északi-tengerből és az Atlanti-óceán északi részéről származó foltos tőkehalat friss és mélyhűtött halként egyaránt megvásárolhatjuk. Ha módunkban áll, az élő halat válasszuk!

Elkészítése:

1. A halszeleteket megmossuk, és szárazra töröljük. A citromot kifacsarjuk, levével leöntjük a halat, majd megsózzuk.

2.  A hagymát meghámozzuk, és darabokra vágjuk. A sárgarépát letisztítjuk és negyedeljük. A halat a borral és kevés vízzel edénybe tesszük, majd a zöldséggel és a babérlevéllel együtt 10-1 5 percig közepes hőmérsékleten főzzük.

3. Másik edényben felforrósítjuk a vajat. A lisztet aranybarnára pirítjuk benne, hozzáadjuk a mustárt, majd feleresztjük a főzőlével. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá, sóval és borssal ízesítjük. A halat a mártással együtt rögtön tálaljuk.

 

 

 

VÉGE