A
Drótpostagalamb recepttára
76. könyv
ERDEI FERENC
Néprajzi ínyesmesterség
Minerva
Győrffy István emlékére
Leközölte: Bodnár László
Tartalomjegyzék
Üdvözlet az Olvasónak!................................................................. 3
Egy kis szakmai elmélkedés............................................................. 4
Mik a jellemzői ennek a konyhán kívüli szabadtéri sütő-főző
mesterségnek?........ 5
A nyárs............................................................................... 6
A sült szalonna............................................................................................................................................ 8
A nyárson sült csirke................................................................................................................................ 9
A nyársas-hús (nyárson sült szeletek)............................................................................................ 10
A rostély............................................................................ 11
A flekken..................................................................................................................................................... 12
Egyéb rostonsültek................................................................................................................................. 12
A bogrács........................................................................... 13
A paprikás-család..................................................................................................................................... 14
Marhapaprikás és gulyás................................................................................................................... 15
Borjú-, báránypaprikás...................................................................................................................... 17
Sertéspörkölt, paprikás és disznótoros..................................................................................... 17
Birkapörkölt, paprikás és juhászos.............................................................................................. 19
A csirkepaprikás.................................................................................................................................. 20
Hétköznapi paprikások...................................................................................................................... 21
A halászlé és a halpaprikás............................................................................................................. 23
A tok és a kemence................................................................. 31
A tok.............................................................................................................................................................. 31
A kemence................................................................................................................................................... 31
Zárószó................................................................................ 32
ANYAG- ÉS IDŐSZÜKSÉGLET....................................................... 34
SÜLT SZALONNA.................................................................. 34
NYÁRSON SÜLT CSIRKE........................................................... 34
NYÁRSASHÚS...................................................................... 34
FLEKKEN............................................................................ 34
EGYÉB ROSTONSÜLTEK............................................................ 35
MARHA-, BIRKAPAPRIKÁS........................................................ 35
MARHAGULYÁS, JUHÁSZOS...................................................... 35
MARHA-, BIRKAPÖRKÖLT......................................................... 35
BORJÚ-, BÁRÁNYPAPRIKÁS....................................................... 35
DISZNÓTOROS PAPRIKÁS......................................................... 35
LEBBENCSLEVES.................................................................... 35
"SLAMBUC", KEMÉNYTARHONYA................................................. 35
HALPAPRIKÁS....................................................................... 36
HALÁSZLÉ.......................................................................... 36
KEMENCÉBENSÜLT................................................................. 36
TOKBANSÜLT....................................................................... 36
Üdvözlet az Olvasónak!
Minden Olvasónak, de különösen
azoknak, akik szeretik a szabadtéri sütés-főzést. Nekik szól ez a könyvecske.
Sokan vagyunk ilyenek, s táborunk
növekvő. Kétféle utánpótlás is van. Vannak olyanok, akik még magukkal hozták az
erre való hajlamot: apjuktól, nagyapjuktól tanulták a mesterséget, s
hagyományként folytatják megváltozott életviszonyok között. Parasztok,
pásztorok, halászok, erdei munkások, kubikosok, kisiparosok ivadékai ezek, s én
is ezek közé tartozom. Számunkra hagyomány ez, gyermekkori ízek visszaérzése,
családi ízlések fenntartása, a falu, a tanya, az erdők és a mezők emléke, ami a
városi élet civilizált körülményei között még kedvesebb, mint amikor ez volt a
mindennapi életünk.
De gyarapodik ez a tábor az
ellenkező oldalról is. A városból. Ahogy növekednek és szaporodnak a városok,
ahogy mind nagyobb mértékben urbanizálódik az élet és több a szabad idő, úgy
kívánja mind vágyakozóbban a városlakó a természetet, az időszaki kivonulást a
városból. Hétvégi házakban és kertekben, erdei kirándulásokon, táborozó
helyeken való tanyázásokon keres felüdülést a városiak mind nagyobb tömege. Egy
részük úgy, hogy ide is magával hozza a megszokott civilizációt, a táskarádiót,
az ételkonzerveket, vagy itt is a városias vendéglátóhelyeket, és szórakozó
alkalmakat keresi. Más részük azonban igazán a természetet és a rusztikus
emberi foglalatosságokat kívánja, s földet művel, kertet és házat épít, fát
vág, természetjárásban pihen és fáradozik, s az ételekben is az erdei-mezei
sütés-főzés utolérhetetlen ízeit keresi. Munkások és értelmiségiek, gyárban és
irodában dolgozók egyaránt vannak az ilyen hajlamúak között, s kedvtelésük
közös emberi alapjain egymás között is, a hagyományokat folytató vidéki
származásúakkal is nagyon jól megértik egymást. Gyűjtik és cserélik a
tapasztalatokat, s keresik egymás társaságát.
Az urbanizáció másik oldala ez a
városon kívüli élet. A pihenés, az üdítő fáradozás és a rusztikus emberi
foglalatosságok világa. Tehát kultúra is, vagy legalábbis annak kell lennie,
hogy önnön célját szolgálja. A mind nagyobb méretű városiasodással e városon
kívüli élet arányai és igényei is növekednek, s szemünk előtt és
közreműködésünkkel épül és bontakozik ki ennek a kultúrája is. Sokan és
sokféleképpen fáradoznak ezen. Építészek és kertépítők már-már áttekinthetetlen
változatosságban tervezik az ajánlott formákat, s az iparnak is, szinte minden
ága erre a szükségletre is termel: házakat, házelemeket, sátrakat, bútorokat,
használati tárgyakat, sütő – főző - világító eszközöket, ételkonzerveket, kerti
szerszámokat, a vízi élet mindenféle esz-közeit, ruházati cikkeket,
védőszereket a sokféle kellemetlenség ellen, és még nagyon sok minden mást. Még
az is hozzátartozik e "szuburbán" kultúra növekedéséhez, hogy
világszerte dívatok vannak, s egy-egy divatcikk vagy szokás végiggyűrűzik a
világon, de emellett a helyi sajátosságok is bőségesen virágzanak.
Nos, e korszerű igény
kielégítésében nemcsak a modern technikának, hanem az ősi mesterségeknek és a
néprajzi kultúráknak is szerepe van. Hiszen éppen ilyesmit keres a városból
kivonuló ember, amellett, hogy él a technika vívmányaival is. És az ételekben,
s ezek sütésében-főzésében mindennél inkább ilyen ősi, emberi hajlamok támadnak
fel, és keresnek kielégülést. Az erdei-mezei sütés-főzés olyan szférába ragadja
el az embert, ami játéknak is, munkának is a legvonzóbb, s ezen felül, ősi
emlékeket idéz, eredményében pedig legközvetlenebbül nyújtja a siker élményét
vagy a kudarc veszélyét, valamint a társas együttlét emberközeli melegét. És
mindezen felül olyan ízeket és illatokat teremt, ami magában véve is üdülés a
megszokott városi étkezéshez képest.
Ezért érdemes a néprajz
forrásaihoz fordulni. Elsősorban és főképpen minden nép a maga néprajzában
lelhet továbbélésre alkalmas hagyományokat, de kifogyhatatlan forrás más népek
néprajza is. Persze, az ízlések és szokások nagyon eltérőek, ám éppen ennek is
varázsa van: más népek fogásait és ízeit átvenni olyan gazdagodás, aminek
emberi-társadalmi jelentősége és népeket összekötő ereje is van. Ez a
könyvecske olyan értelemben "néprajzi ínyesmesterség", hogy a magyar
néprajz sütés-főzési kultúrájából idéz fel eszközöket, eljárásokat és ételeket,
amelyek a mai urbanizálódó világban éppen kapóra jönnek a mi hazai ízlésünk
szerint. Semmiképpen nem teljes néprajzi anyag azonban, hiszen nem
néprajz-tudományi vagy szakácsipari szakmunka ez. Amatőr tapasztalatcsere: csak
olyanról beszélek, amiben valóban megszerzett tapasztalatot vagy élő hagyományt
tudok átadni.
Itt mondok köszönetet azoknak,
akik e hagyományok továbbvitelében segítségemre voltak. Mindazoknak, akik
kútfőim voltak, s akiktől tanultam; őket sorjában megnevezem a szövegben.
Továbbá Erdei Sándornak, aki testvérként segített e hagyományok
megfogalmazásában és Papp Endrének, a Mátyás Pince vezetőjének, aki e néprajzi
ínyesmesterség kontrollját végezte el a híres magyar vendéglátóipar oldaláról.
És nem utolsósorban köszönet Farkas Ferencné Győrffy Annának a rajzokért,
valamint Erdei Andrásnak a fotókért. Legyen öröme az olvasónak a lapozgatásban
is, az ajánlottak olvasásában is.
Egy kis szakmai elmélkedés
A szakmát, amiről szó van,
többféleképpen nevezzük magyarul: szakácsmesterség, ínyesmesterség vagy konyhai
mesterség. E szakmának az iparágak rendszerében a vendéglátóiparban van a
helye, hivatalos elnevezéssel a "kereskedelmi vendéglátás" címe
alatt. A dolog azonban nem ilyen egyszerű. Nyilvánvalóan egy félreérthetetlenül
meghatározott iparról van szó, mégpedig egy ősi feldolgozóipari mesterségről,
amit különféle módon - szüleiktől vagy iskolában, vagy a gyakorlatban -
megtanulnak az emberek, s azután különféle üzemi formában folytatják. De éppen
ezek az üzemformák sajátosak, ezért kerül a konyhai mesterség a
"kereskedelmi vendéglátás" címszava alá.
Minden különösebb nehézség nélkül
felismerhető a sütés--főzés mesterségének két üzemi formája. Egyik a családi
háztartásbeli háziipari tevékenység; a másik a kereskedelmi vendég-látás vagy
az üzemi konyhák körében folytatott ipari szakma, a hivatásos szakácsmesterség.
Ez a kettő olyan jellegzetesen különbözik egymástól, hogy senki nem téveszti
össze őket. De melyek a fő jellemzői egyiknek és a másiknak?
A háziipari sütés-főzés kisüzemi
háziasszonyi kézműves tevékenység, és nincsenek normái. Ennek megfelelően
bármilyen bonyolult technológia lehetséges ebben az üzemformában. Századokon
keresztül a nyersanyagtól kezdve az asztalra kerülésig mindent végzett a
háziasszony a konyhában, s anyáról-leányra szállt a mesterségbeli tudás
rendkívül nagy változatossággal.
A szakácskönyvek nagyrészt ennek
a háziipari konyhamesterségnek a technológiáját tartalmazzák. Ma is ez a
kézművesség az uralkodó még hazánkban, a háztartások millióiban s a kisebb
üzemi konyhákon.
Most azonban nálunk is gyökeres
átalakulás van folyamatban. A technikai fejlődés nyomán változnak az eszközök
és be-rendezések: gáz- és villamos tűzhelyek, előkészítő gépek, hűtő-szekrény,
zsírtalanul sütő edények, gyorsfőző fazekak stb. terjednek el. Emellett változik
az élelmiszerkereskedelem is: mind több félkész anyag kerül forgalomba, és
növekszik a készétel-konzervek forgalomba hozatala is. Ez mind egyszerűsíti a
családi háztartási konyha munkáit, de a lényegét nem változtatja meg: kézműves
műhely marad továbbra is, ahol az eszközök és be-rendezések tömegével
mindenféle egyszerűbb és bonyolultabb műveletet végez a háziasszony.
Az üzemi méretű konyhákban, a
hivatásos szakács műhelyében nagyrészt ipari tevékenységet folytatnak, ahol a
gépesítés, a mű-veletek racionalizálása és programozott műveletek végrehajtása
a jellemző. Társadalmilag természetesen ez a leggazdaságosabb, és mind nagyobb
teret is hódít akár a kereskedelmi vendéglátás, akár az üzemi étkeztetés
formájában. Ennek a mechanizálásnak azonban ára van: tipizált és normalizált
ételeket kap a fogyasztó. A különleges ízekről és a sokféle változatosságról
mégsem kell a fogyasztónak lemondania, mert a vendéglátóipar másik ága, a híres
magyar minőségi éttermek, ilyeneket varázsolnak elő ipari jellegű és üzemi méretű
konyhájuk műhelyében. De ez már luxus és nem közfogyasztás.
Ez a két uralkodó formája a
konyhai mesterségnek, oly-annyira, hogy az egyéb formákat akár el is lehetne
hanyagolni. Igen, ha szakácskönyvet vagy iskolakönyvet írnánk. De nép-rajzi
ínyesmesterségről van szó, s ez éppen egy harmadik formája a
szakácsmesterségnek. Pontosabban az a része a nép-rajzi konyhai mesterségnek,
amely a konyhán kívül folyik. Mert maga a paraszti konyha is a háziipari
sütés-főzés mesterségének a körébe tartozik. Nem ilyen azonban az a
sütés-főzés, amit a pásztorok, halászok, vadászok, erdei favágók és mezei munka
miatt kint tanyázó parasztemberek folytattak, illetőleg ma is folytatnak. És
éppen ez a szabadtéri sütés-főzés az, ami a mai víkendező, kempingező,
kiránduló, horgászó és vadászó ember igényeinek pontosan megfelel. Erről az
ínyesmesterségről szól ez a kis könyv.
Mik a jellemzői ennek a konyhán kívüli szabadtéri
sütő-főző mesterségnek?
Történetileg visszafelé nézve
mindenekelőtt az, hogy férfiak csinálták, pontosabban: dolgozó férfiak munka
közben. Ebből sok minden folyik: nem tarthat sokáig, a legegyszerűbb
eszközökkel kell végezni, nem állhat bonyolult műveletsorozatból, hanem olyan
végletekig leegyszerűsített technológiára van szükség, hogy minél kevesebbet kelljen
hozzányúlni. (Nem nehéz ráismerni, hogy a mai, városból kiránduló embernek is
éppen ez kell.)
Döntőek az eszközök. Szabály,
hogy egyetlen eszköz elég legyen hozzá - nem számítva a kést vagy bicskát, amit
az ember mindig magával hord. Nyárs, rostély és bogrács: ezek az egy-magukban
elegendő eszközök; csak olyan sütés-főzési technológiáról lehet szó, amihez
ezek közül valamelyik egymagában elég. És ebben van valami szigorú
sportszerűség is. Minél ízesebbet és változatosabbat kell előállítani, de azt
csak egyetlen eszköz által meghatározott lehetőségek között. Minden kiegészítés
és belesegítés már diszkvalifikál, mert több időt és több munkát igényel, ez
pedig nem való a munka közben sütő-főző férfinak.
A másik korlátozó feltétel:
végletekig leegyszerűsített művelet útján kell ízes ételt produkálni, mert nem
olyan alkalmakról van szó, amelyekben az asszonyi háziiparos konyhában honos
pepecselésnek helye lehetne. Tehát egyszerre kell mindent odatenni, egyetlen
műveletet kell végig csinálni, s legjobb, ha eközben hozzányúlni is minél
kevesebbszer kell. A legendás halfőző halász úgy készítette a halászlét, hogy
mindent beletett a bográcsba, föltette a tűzre, és elment hálót teregetni. Csak
azt hagyta meg, hogy égjen a tűz, és jó fél óra múlva szóljanak neki, mert
akkor kész az étel.
Minél kevesebb féle anyag kelljen
hozzá - ez is fontos követelmény: az alapanyag (hús, burgonya, tarhonya stb.)
és hozzá só, paprika, hagyma, s csak kivételesen még egyéb is. Tehát kizárólag
olyasmi, amit a munkába menő nagyobb nehézség nélkül - az egyetlen szerszámmal
együtt - magával tud vinni. (Éppen ilyen korlátozások között kell sütni-főzni a
kirándulóknak, a városból kivonulónak is, ha nem is ilyen szigorú szabályok
szerint.)
Minél egyszerűbb tűzhely - ez is
hozzátartozik e konyhán kívüli sütő - főző mesterség szabályaihoz. Csak olyan
tűz jöhet szóba, amit bárhol, szabadtéren meg lehet gyújtani, akár lángra, akár
parázsra van szükség. Tehát szabad tűz erdei tisztáson, legfeljebb kövekkel és
tégladarabokkal körülvéve, s ezen felül olyan elemi építmények, amiket nagyon
rövid idő alatt össze lehet állítani akár a pásztortanyán, akár a szőlőhegyi
présházban, akár a tartósabb munkahely tanyázó helyein. (Ez is éppen a
víkendező, kempingező városi kiránduló igényeihez mért szabály.)
Az ilyen végletekig
leegyszerűsített technológia két nevezetes következménnyel jár: egyik, hogy
maga a sütés-főzés munkája sportszerű, játékos foglalatossággá válik, élvezet,
izgalom, ősi emberi alkotó tevékenység élményének a megismétlése. Éppen ezért
társas szertartás is. Többen belesegítenek, és a tűz köré csoportosuló emberi
közösség összetartozását élik át: tüzet táplálnak, vizet hordanak, nézik a
műveletet, tanácsot adnak és kifogásolnak, de mindenesetre együtt élik át a
feldolgozás, az anyag átalakítása alkotó folyamatát. És a másik élmény: mind-
ennek az eredménye, a klasszikusan tiszta ízek, látványok és illatok. A
technológia szigorú egyszerűsítése azt eredményezi, hogy az ízek, és illatok a
sütött-főzött étel leglényegét jelenítik meg: a hal nagyon hal, a csirke önmaga
eszenciája, a marhahús igazán marha, de még az unalmas szalonna is önmaga
megszépült másává változik. S mindezt a szabad tűz fanyar füstillata veszi
körül, és emeli magasabb szintre.
Ezért van az, hogy a paraszti
életben, s ezen túl is, a rusztikus világban az ünnepi ételek főbbjei is így
készülnek, ezen a sport-szerűen primitív módon, mert így születnek a
legtisztább ízek és illatok. (Ennek ellenkezője a kínai konyha, ahol minél
bonyolultabb a művelet, annál jobb, s minél kevésbé emlékeztet az íz az
alapanyagra, annál nagyobb a sütő-főző művészet. Ez a "szürrealista"
ínyesmesterség azonban nem a mi világunk.) De nem is készítheti akárki az ilyen
ünnepi ételeket. Kipróbált "főzőember" kell az ilyenhez, aki a
szertartást is tudja vezényelni, és akinek a keze után a lakodalmi
marhapaprikás vagy a szüreti birkapörkölt, vagy az ünnepi halászlé, vagy az
alkalomhoz illő nyársonsült csirke, illetőleg a flekken, éppen olyan lesz,
amilyennek hagyományosan lennie kell, s amit csak hódolat illet, nem bírálat.
(Nem mertem volna e kis könyvre vállalkozni, ha már ilyen megtiszteltetésben
nem részesültem volna.)
Ez persze már a felső szint, a
magasiskola, az ünnepi alkalom ínyesmesteri művészete. Aki ezt tudja, az már
fölkent mester, azt ide-oda hívogatják, attól csak tanulni lehet, de megtanulni
művészetüket keveseknek sikerül. De nem is kell ez általában. Szerényebb
igénnyel és mindenki által megtanulható módon lehet ünnepi alkalmakat teremteni
a néprajzi ínyesmesterséggel, ha lényegét és fő szabályait elsajátítjuk.
Persze, van másféle szabadtéri ínyesmesterség is, de azt válasszuk el élesen a
nép-rajzitól; olyan különbség van itt, mint a népdal és a magyar nóta között.
Elvi különbség és alapvető ízlésbeli eltérés. A néprajzi hagyományokat követő
ínyesmesterség a népdal világa, olyan könyörtelenül szigorú az ökonómiája és
szertartási rendje, de ezen az áron éppen olyan varázsa is van.
Következzék hát a néprajzi
ínyesmesterség néhány fejezete - a sütő-főző szerszámok rendje szerint.
A nyárs
A legegyszerűbb sütőszerszám.
Annyira az, hogy nem is kell az embernek magával vinnie, mert - a nagy fátlan
mezőségeket kivéve - mindenütt megszerezhető, csak bicska legyen hozzá. Ez a
hevenyészett fanyárs, amihez a mogyoró és a som kellő vastagságú vesszeje a
legjobb, de minden más fából meg lehet csinálni, csak tűrhetően egyenes legyen,
és kellő hosszúságú, hogy ne kerüljön a kéz túl közel a tűzhöz. Fűzből vagy
akácból mégse csináljuk, mert ezek keserűek. De lehet fából tartósabb és
gondosan megmunkált nyársat is készíteni, mégpedig akár egyszerű kézben való
forgatásra, akár feltámasztásra. Ehhez azonban már alkalmas száraz fa kell,
amire a legjobb a hosszú szálú nyír, de jó a bükk is, valamint a gyümölcsfák.
(Ez utóbbiak közül a cseresznye szép világos-, a szilva pedig sötétvörös lesz.)
Ilyen igényesebb fanyársak készítéséhez már többféle szerszám kell, de
türelemmel egyszerű házi-műhelyben is kifaraghatók.
Természetesen a vasnyárs
"nagyobb teljesítményű" és tartósabb, továbbá többféle sütési módra
is alkalmassá tehető. Ám a legegyszerűbb kovácsmunka ez, tehát akár amatőr
kovácsolással is kiverhető, viszont igaz, hogy becses, szép szerszámot csak
hozzáértő kovácsoló mester tud készíteni kellően felszerelt műhelyben. Akár
így, akár úgy csinálják, többféle a nyárs, annak megfelelően, hogy mit és
milyen módon akarunk vele sütni.
A legegyszerűbb nyárson sütés, ha
a nyárs egyik végére felhúzzák a sütnivalót, a másik végét pedig a tűz mellett
ferdén leszúrják a földbe, hogy a megsütendő éppen a tűz felett legyen kellő
magasságban. Az így beállított nyársakat időnként elforgatják, s alatta
gondosan piszkálják a tüzet (parazsat), hogy se sok, se kevés ne legyen a heve.
Így sütötték régen a halat a halászok, de hallottam, hogy kisebb szárnyasokat,
főleg vadmadarakat és kisebb darab húsokat is lehet így sütni. (Én magam
egyiket sem próbáltam.)
Hasonlóan egyszerű a szabadkézben
forgatott nyárson való sütés, de ez már állandó munkát és figyelmet kíván: a
nyárs tartásával és forgatásával kell alkalmazkodni a tűzhöz. Ez a klasszikus
szalonnasütési módszer, de kisebb darab húsok és kisebb madarak is süthetők
így.
A következő fokozata a nyárson
sütésnek, amikor egyik végét feltámasztják (kőre, leszúrt csapos karóra,
lyukasztott vagy fogazott vascsőre, illetőleg e célra készített lábas állványra,
a "tűzi kutyára"), a másik végét pedig kézben szabadon forgatják. Az
ilyen sütéshez nem a nyárs végére kerül a sütnivaló, hanem közepére kell azt
felhúzni. Ennek megfelelően így már nagyobb darabok is süthetők: kilónyi
húsdarabok, nagyobb szárnyasok vagy rétegesen felhúzott hús- és
szalonnaszeletek.
Végül, a legfelsőbb fokozat a
mindkét végén feltámasztott és a feltámasztáson túlnyúló fogantyúval forgatott
nyárs. Ez a csirkesütés klasszikus módja, továbbá így lehet legszebben sütni
akár többkilónyi nyársra húzott szeleteket. Az ilyen nyárshoz két feltámasztó
kell, és oly módon kiképzett nyárs, amely könnyen forog a feltámasztáson. Ilyen
három darabból álló felszerelést fából is, vasból is lehet készíteni, továbbá a
feltámasztókat földbe is lehet verni, lábra is lehet állítani. Az utóbbiak a
"tűzi kutyák", amiket természetesen csak vasból lehet csinálni. A
forgató fogantyút szokták hajtókarral is készíteni, de ez - tapasztalatom
szerint - felesleges komplikálás (kivéve természetesen az ökörsütést), mert a kar
nélküli, de szögletessé, illetőleg bordásra kiképzett fafogantyú vagy nyél
tökéletesen megfelel, sőt érzékenyebb a forgatásban.
Ahányféle a nyárs, illetőleg
sütési mód, annyiféle a tűz. Maga a tűz általában parázs legyen a nyárson
sütéshez, kivétel csak a szalonna, amit lehet láng mellett is, de nem lángra
tartva sütni, azonban parázson ez is szebb és jobb. Ahol fabőség van, ott kellő
mennyiségű fa elégetésével kapunk megfelelő parazsat, ahol azonban ez nincs,
ott faszénből lehet parazsat izzítani.
Az egyszerűbb nyársakhoz és a
velük való sütéshez nem is kell tűzhely. Sima földön ég a tűz, rátartva vagy
egyik végén feltámasztva forgatható a nyárs. A mindkét végén feltámasztott
nyárshoz azonban már valamilyen tűzhelyet kell csinálni, ha egyszerűen,
hevenyészve is. A legegyszerűbb, ha a nyárs, illetőleg a ráhúzott sütnivaló
méretének megfelelő gödröcskét ásunk, s a kikerülő földet körül felhúzzuk, hogy
befogja a parázs hevét. Ugyanezt - szintén alkalom szerint - szebben és jobban
megcsinálhatjuk, ha téglákat állítunk élére a parázs köré. Még jobban
megadhatjuk a módját, ha állandó helyre felmagasított tűz-helyet készítünk
(kőből vagy téglából), természetesen szintén peremet formálva a tűz köré. Ez
esetben vagy beépítjük a lyukasztott vagy fogazott feltámasztókat, vagy "tűzi
kutyákat" használunk. Az ilyen tűzhelynek az, az előnye, hogy
kényelme-sebben lehet mellé ülni, továbbá az is, hogy szépen formált
tűzhelyeket lehet ilyen célra építeni, állandó kirándulóhelyeken vagy saját
kertben.
A nyárson való sütés maga, minden
változatában többszörösen nagyszerű dolog. Játékos munka, vagy a munka játéka;
olyan elemi művelet, amit az ősember talán legelőször fedezett föl, s a
meztelen húsnak a nyárson való sütése, pirítása, forgatása olyan megejtő
érzékelés, hogy a varázsa mindig rabul ejti az embert, különösen, ha nem
egyedül, hanem társasággal üli körül a tüzet. És az eredmény: kevés ételnek van
jobb íze, mint a szabad tűzön, parázson, nyárson sütött húsnak: füst-fanyar
illata, kívül utolérhetetlen omlós ropogóssága, belül ízes-leves porhanyóssága
egyaránt felülmúl minden más módon sült húst. Maga a nyárs is sok vonzó
tevékenység forrása. Aki faragni szeret, faraghat ilyet is, olyat is,
kiformálhat újabb változatokat. Akinek gyűjtő kedve van, az gyűjtheti a
különféle vasnyársakat és "tűzi kutyákat", mégpedig akár néprajzi
változatokban, akár kovácsmesteri munkák sorozataként. Végül, aki szereti a
szép kertet, s az abban való emberséges tanyázást, annak sok öröme lehet egy
szép kerti tűzhely megtervezésében vagy terveztetésében és megépítésében, s az
után abban, hogy minden nap vagy minden héten láthatja, időnként
mellételepedhet és élvezheti a nyárson sütés szertartását.
.
A következőkben három olyan
nyársonsültről szólok bővebben, amelyek a "legegyszerűbbek és a
legnagyszerűbbek", s amelyeket én a legtöbbre becsülök. Ezek a
klasszikussá lett nyárson sültek.
A sült szalonna
A sült szalonna ősrégi csemegéje
az erdőn-mezőn dolgozó embernek, s a szalonnasütés soha divatját nem múló
kirándulási szertartás szőlőhegyen, erdei tisztásokon, hétvégi házak mellett és
város körüli kiskertekben. Sütik a szalonnát Tiszán innen és Dunán túl,
mégpedig sokféleképpen. Láttam olyat, hogy vörös-hagymát szúrnak a nyárs
végére, és azon keresztül csurgatják a zsírt; olyat is, hogy kolbászt húznak a
szalonna mellé, s olyat is, hogy nem csöpögtetik a zsírt, hanem hozzányomkodják
a sülő szalonnát a kenyérhez. Sőt, olyat is láttam, hogy nem is forgatják a
szalonnát a nyárson.
Mindez lehet jó, ez ízlés dolga,
erről nem érdemes vitatkozni. Én azt írom itt le, amit apámtól tanultam, ami az
Alföldön, különösképpen a Körös – Tisza - Maros közén szokásos. Szigorú
technológiája és sütési szertartása van ennek, akkor is, ha munka közben
csinálják, akkor is, ha ünnepi alkalommal mulatságként telepednek a tűz köré.
Az első kellék, a megfelelő
szalonna. Én apámtól, nagyapámtól úgy tanultam, hogy minél vastagabb fehér, sós
szalonna kell hozzá, a füstölt csak szükségből használható. Magam azonban
később rájöttem, hogy a füstölt szalonna is nagyon jó ilyencélra, sőt a húsos kolozsvári
szalonna kiváltképpen. De akármilyen szalonnát sütünk, úgy kell behasogatni,
hogy egy sarokra futó csatornákon csurogjon ki a zsír, sütés közben.
A hozzávaló nyárs hegyes végét
laposra kell formálni, akár fából, akár vasból készül, nehogy a sülő szalonna
megforduljon rajta. A kenyeret, amire a szalonna zsírját csurgatjuk, okvetlenül
meg kell pirítani, mert sem a sült szalonna, sem a belőle zsírozott kenyér e
nélkül nem igazi. Ezt nyomban a tűzgyújtás után lehet végezni úgy, hogy a
kenyérszeleteket kis vesszőnyársakkal feltámasztjuk a földön a tűz körül,
esetleg a felső szélükbe szúrt nyársacskával felemeljük, és közelebb tartjuk a
tűzhöz. Aztán természetesen megfordítjuk, hogy mindkét oldalon pirított legyen.
Ezután jöhet a szalonnasütés. A
pirított kenyérszeleteket - tányérra, papírra, fadarabokra - kéz alá helyezzük,
hogy a sülő szalonna, csepegő, majd csurgó zsírját minél rövidebb úton
ráfolyathassuk. Ám a nyársra húzott szalonnát nem lehet akár-hogy a tűzre
tartani. Nem felülről lefelé nyúlva, hanem alulról felfelé, legfeljebb
vízszintesen kell tartani a nyársat, illetőleg a szalonnát, s úgy forgatni a
lánggal égő fadarab vagy a parázs-kupac mellett. Így nem lesz füstös (csak
füstillatú), nem ég meg, és egyenletesen sül, s ha a pirított kenyér fölé
tartjuk függőlegesre fordítva, akkor ömlik belőle a zsír.
Így sütve-forgatva a szalonnát és
a pirított kenyér mindkét oldalára rácsurgatva a zsírt, kész a szalonnasütés
első fogása, a "pirítós". Aki szereti, fokhagymával bedörzsölve
fogyaszthatja. Egy-két szelet ilyen pirítós már magában véve pompás étel, és az
a nevezetessége, hogy a forrásvíz, a bor, a tej, a tea vagy a Coca-cola
egyaránt különösen ízlik rá. Amikor pedig már alig csepeg a zsír a szalonnából,
akkor kész a második fogás, maga a sült szalonna. Liturgikus szabály, hogy a
kész, forró sült szalonnát hideg vízzel kell leönteni, vagy ilyenbe mártani.
Ennek az, az értelme, hogy megfagy rajta a zsír, és így belül ízesebb -
illatosabb lesz. A sült szalonnát illik pirított kenyérrel enni (így jobb is),
de pirítatlan kenyérrel is nagyon jó. Hát még másnap reggel, ha kifagy!
A nyárson sült csirke
Először Bugacon ettem ilyet 30
évvel ezelőtt, amikor kezdődött ott az idegenforgalom. Nem ízlett, mert száraz
és rágós volt, s benne a töltelék túlságosan fűszeres, szinte érezni sem
lehetett a sült csirke finom ízeit. Nem is tiszteltem ezt a nagyhírű ételt
mindaddig, amíg hozzáértő mestertől meg nem tanultam a nyárson sült csirke
"klasszikus" technológiáját. Végtelenül egyszerű ez, tökéletesen
megfelel a szabadtéri sütés szabályainak, s az eredménye utolérhetetlen.
(Lényegében a grill-sütéshez hasonló ez, azzal a különbséggel, hogy a
szabadtéri sütés parazsának és szabad levegőjárásának a hatását meg sem
közelíti a zárt térben és eleven tűz nélkül való sütés.)
A mester, akitől Makón tanultam
(név szerint Loós Károly), temesvári születésű, az erdélyi és a balkáni
sütés-főzés tapasztalt ismerője. Emellett vasas szakiparos, aki a szerszámokat
is maga készíti, mégpedig oly módon, hogy tiszteletben tartja azokat a
hagyományokat, amelyeket elsajátított. A tőle tanult és sok-szorosan kipróbált
sütési módot írom tehát le, ami eszerint az erdélyi, illetőleg román és szerb
vidékek hagyományos eljárása, de bizonyosan más helyeken is fellelhető népi
sütésmód.
Az egy kiló körüli súlyú csirke a
legjobb erre a célra, de nagyobb baj nélkül süthető így a rántani való méretű és
a háromfontos" (közel másfélkilós) pecsenyecsirke is. Hogy melyik a jobb,
a mezei-udvari csirke-e, vagy pedig a broiler, arról lehet vitatkozni. Eleinte
én is azt hittem, hogy a broiler kevésbé jó, de aztán meginogtam ebben a
hiedelemben. Hogy végére járjak a dolognak, próbát tettem. Egyszerre és egymás
mellett sütöttünk 2-2 frissen hozott tanyai csirkét és akkor vásárolt csarnoki
broilercsirkét. A család pontosan egyforma kedvvel fogyasztotta mind a kettőt,
s a szavazásnál szavazat-egyenlőség lett az eredmény. De a pótversenyben a
broiler nyert, mert a megmaradt darabok közül másnap reggelig az összes
broilert elfogyasztották a gyerekek, viszont a tanyai csirkéből való darabokat
mind otthagyták. A magyarázat: a broiler testesebb, omlósabb, és a szabad parázson
való sütés összes finom ízeit töményen felveszi. A tanyai csirke ugyan ízesebb,
de rostosabb is, emellett "soványabbak" is a tagjai. Mindkettő jó
tehát erre a célra, bár különbség van köztük.
A sütéshez való előkészítés fő
szabálya, hogy sütés előtt néhány órával, sóval kell bedörzsölni a csirkét
(természetesen kívül-belül), és semmiféle fűszert nem szabad hozzáadni,
tölteléket pedig szigorúan tilos beletenni. Indok: minden ilyen hozzáadás
nemcsak munka- és anyagpocsékolás, hanem tönkre is teszi a parázson sült csirke
zsenge és diszkrét ízeit-illatait. Az előkészítéshez hozzá tartozik a lábak és
a szárnyak eldugása, illetőleg összekötése. (grillsütőben vagy vendéglátó-ipari
konyhában ez mellőzhető, mert itt nagyobb a forró tér, a kisebb "családi
tűzhelyen" azonban szükséges, mert különben a csirke-végtagok beleérnek a
parázsba.) Az így előkészített csirkét csak a sütés előtt kell a nyársra
felhúzni, mégpedig kissé ferdén a gerinc mellett; tehát úgy, hogy például a bal
nyaktőn beszúrva a püspökfalat jobb oldalán jöjjön ki a nyárs.
A csirkesütéshez mindkét végén
feltámasztott nyárs kell, még-pedig elég széles, akár fából, akár vasból
készült, hogy a sülő csirke ne forduljon meg rajta. A sütést teljesen izzó
parázson kell kezdeni, és egy kilón aluli csirke esetében 30 perc kell a
meg-süléshez (bármilyen hihetetlen). Ha egy kilón felüli a csirke, akkor még
5-10 perc meghosszabbítás szükséges. A sikeres sütés titka, hogy előbb
magasabban kell forgatni, hogy ne égjen meg, aztán lejjebb engedni, hogy
folyamatosan percegjen-fortyogjon, s ha kezdene túlbarnulni, akkor újra
magasabbra tenni.
Az így sült csirke minden ízülete
könnyen szétválik, és szigorúan az anatómia szabályai szerint lehet
szétdarabolni. Olyan egyedülállóan jó ez a nyársonsült, hogy ténylegesen luxusétel;
azért is, mert egy főre egy-egy fél kilót kell számítani, s ez alól a
gyomorbetegek sem kivételek, mert diétás ételként fogyaszthatják. Adható mellé
saláta is, de szín egymagában is megáll a nyárson sült csirke, úgy talán még
jobban érvényesül minden íze-illata. Kényes viszont az utána fogyasztott
italra: sem a sört, sem a vörös bort nem szereti, csak fehérborral társul
méltóképpen. Vagy jó ivóvízzel.
Más szárnyasok is süthetők ily
módon, de csak akkor, ha nem túl nagyok és biztosan fiatalok. Én sütöttem már
így félkilós galamb-fiakat és kétkilós "idei" kacsát is, mindkettő
kitűnő volt, még ízesebb is, mint a csirke, de mégsem múlta felül azt.
A nyársas-hús (nyárson sült szeletek)
Mondják ezt
"rablóhúsnak" és "zsiványpecsenyének" is, de olyan, mint
amikor a bornak valamilyen fantázianevet adnak, mint például
"boszorkánytej", "homokgyöngye" stb. Nem jó dolog ez.
Szebb, tisztább és megtisztelőbb az, ha tisztességes nevén nevezzük a jeles
ételeket és italokat: badacsonyi rizling, móri ezerjó vagy csongrádi kadarka. A
szóban forgó nyársonsültnek én a címben írtat gondolom ilyen tárgyilagos és
tisztességes névnek.
A nyárs és a tűz, illetőleg a
parázs is ugyanolyan ennél a sütésnél, mint a csirke esetében, csak több
parázsra van szükség, mert általában ötnegyed órát kell számítani a sütésre.
Gyengébb parázs, erősebb szélfúvás, vagy öreg marhahús esetén másfél óra is
szükséges.
Mindenféle hús alkalmas ilyen
nyárson sütéshez, csak tűrhető szeleteket lehessen vágni belőle, és ne legyen
túlságosan inas, mócsingos, mert az ilyen a tűzön összerándul. Az sem baj, ha
nem egyenletes nagyságúak a szeletek, vagy "rongyosak", csak:
türelmesen sorra kell felhúzni a nyársra, és a nagyon kilógó darabokat le kell
vágni. Nagyon jó ilyen célra a marha-vesepecsenye, a sertéscomb vagy a karaj, s
különösen ízes e kétféle hús együtt. Nagyon jó így nyárson sütve a vadhús, akár
vaddisznó, szarvas, vagy őz legyen az.
Az előkészítés lényege, hogy
ahány hússzeletünk van, fele-annyi szalonnaszeletet vágjunk hozzá, és ezeket
váltakozva húzzuk a nyársra. Két hús - egy szalonna sorrendben, hogy minden
hússzelet egyik oldala szalonnával találkozzék. Közbe-közbe húzzunk egy-egy
karika vöröshagymát, ha vöröshagymával fűszerezzük. Ez a kedveltebb, és erre a
gyomor kevésbé érzékeny. De fűszerezhetünk fokhagymával is; ez esetben néhány
gerezd fokhagymát masszává zúzunk, s abból a két találkozó hússzelet egyikére
picit rádörzsölünk. Így pikánsabb, de nagyon kell vigyázni, nehogy erősen
fokhagymás legyen.
Még az is az előkészítéshez
tartozik, hogy a szeleteket előre megsózzuk mindkét oldalukon, de a sózásnál
számításba kell venni, hogy a szalonna már amúgy is sós (egy kiló húsra egy
nagyon lapos evőkanál só elegendő). A szalonnaszeleteket igen vékonyra jó
vágni, egyébként egyaránt lehet a szalonna füstölt vagy füstöletlen, csak elég
nagyok legyenek a szeletek.
A nyársra húzást legjobb otthon
elvégezni, s úgy vinni ki a sütés helyére, hogy ott már a sütésre készen
legyen. Vasnyárs esetén vagy fanyársnál is a csomagoláshoz rövid
"segédnyársat" használhatunk. Bármily egyszerű fenyőfanyárs
használható e célra, amit aztán a sütőhelyen kihúzunk, és helyére dugjuk a
sütéshez használt hosszabb nyársat. A nyársra húzott szeletek szép hengerré
állnak össze, s ezt lehet jó szorosra nyomkodni, a két végén pedig, fogpiszkálók
beszúrásával lehet rögzíteni a szélső szeleteket.
Maga a sütés türelmes és
figyelmes forgatásból áll. Ajánlatos eleinte magasabban támasztani fel a
nyársat, hogy ne égjenek meg a szeletek kiálló sarkai, később azonban közelebb
kell vinni a parázshoz, hogy barnapiros kéreg képződjön a húshengeren, s
percegve-sisteregve süljön. Megejtő látvány, s ínycsiklandozó illatozás az
ilyen sütés, és a tüzet körülállók vagy - ülők nem maradnak közömbösek iránta.
Ha kész a sütés, az összeállott húshengert tálra tesszük, s kihúzzuk belőle a
nyársat, mire a szeletek szép sorjában elválnak, de rendszerint a vékony
szalonna-szeletek és a vöröshagyma-karikák rátapadnak a húsra. Az ilyen
nyársonsült szeleteknek az a különös finomsága, hogy körül omlósra-ropogósra sültek,
belül pedig ízesen-levesen párolódtak. Bármilyen saláta vagy savanyúság jó
hozzá, de egymagában is megáll, sőt így még jobban érvényesülnek a saját ízei.
A nyársas húshoz legjobban a siller vagy a vörös bor illik, de persze a
fehérbor is elmegy hozzá, kivált, ha nem édes.
Ez a nyársas hús alapváltozata -
és én ezt ajánlom elsősorban -, de két más változatát is érdemes megemlíteni.
Egyik az, hogy a nyársra húzott húshengert pergamenpapírba (hólyag-papírba)
csavarják és bekötik. Így zártan párolódik a hús a parázs fölött - nem kell
félni, hogy elég a papír -, így puhábbak és levesebbek lesznek a szeletek, s
valamivel hosszabb ideig (két óráig) kell forgatni a tűz fölött. Nagyon jó ez
is, de hiányzik belőle a közvetlenül parázson sült-pirult hús pecsenye-íze. A
második változat, ami Szlovákiában szokásos: a hús- és a szalonna-szeletek közé
jó nagy gumókból vágott burgonyaszeleteket is tesznek, elég sűrűen. Ez is
kiválóan jó, s az így sült-párolódott burgonya minden más módon sült
burgonyánál jobb ízű lesz.
További változat: a bármily módon
elkészített húshengert alumínium-fóliával borítjuk, s így forgatjuk a nyárson a
még lángoló tűz fölött kb. háromnegyed óráig. Közben a láng lelohadt, a húsról
levesszük a fóliát, s a parázs fölött forgatjuk még fél óráig. Így omlósabbra
sül, és a szabad tűz illatait is fölveszi. Ily módon a tüzet is jobban ki lehet
használni: hamarabb lehet kezdeni a sütést, nem kell megvárni, míg a fa
parázsra ég.
Nyárson és parázson az
egyben-sültek is kiválóan készíthetők. Az ily módon való sütés még jobban
megfelel a szabadtéri sütés követelményeinek, hiszen a nyárson sült szeletek
előkészítése elég munkaigényes. A nyárson sült csirkének is éppen az a varázsa,
hogy végtelenül egyszerű ez a sütési mód, nem kíván különleges előkészítést, viszont
az eredménye minden más módon való sütést felülmúl. Mégsem részletezem ezt
különösebben, mert magam nem próbáltam. Mégis azért említem, mert tapasztalt
sütő-főző emberektől tudom, hogy nagyon egyszerű és pompás sülteket eredményező
sütési mód ez. Mondják, a birka-comb, alkalmas vadhús- és marhahús-darabok
süthetők így különösen sikeresen. Az ily módon sültek egyik fő kelléke, hogy
szalonnával (lehetőleg füstölt szalonnával) kell tűzdelni ezeket a rendszerint
száraz húsdarabokat, a másik, hogy fő fűszerük a mértékkel rájuk dörzsölt
fokhagyma. És harmadikként azt kell megjegyezni, hogy a nyársra húzott hús
arányosan helyezkedjék el a nyárson, tehát hosszas húsdarabok süthetők így, és
ne legyenek "féloldalasak". Érdemes megpróbálni az ilyen nyárson sütést
is.
A rostély
Ősrégi sütőeszköz ez is, de már
nem olyan egyszerűen használható, mint a nyárs. Ezzel függ össze, hogy nemcsak
- és nem is elsősorban - a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha
tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül
használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson
sütés. Emellett más ízeket is eredményez.
A rostély maga egyszerűen
elkészíthető - de minden esetben vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin
parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak hazánkban
is, még inkább más országokban. A rácsozat állhat egyszerű vaspálcákból vagy
szögletes vasakból, de a lecsurgó zsírt elvezető vályúkból is. Hazánkban a
német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román
"gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és Közép-Ázsiában
még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött
rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös ízt kap, és gyorsan sül, tehát
különleges frissensült íze lesz.
A konyhai-vendéglői
"rostélyos" egészen más valami, az nem sütési módot jelent, hanem a
marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj").
A rostélyon való sütés azonban
olyan műfaj, aminek hazánkban nem fejlődött ki igazi kultúrája. Ezért van az,
hogy nálunk a sütőeszközök és az így sültek változatai is eléggé szegényesek.
Annál inkább fejlett ez a sütési mód tőlünk keletre. Elsősorban Erdélyből,
azután a Balkánról erednek a nálunk is többé--kevésbé meghonosult, de minden
esetre nagyon kedvelt rostélyon sültek.
A flekken
Nálunk, mint erdélyi specialitás
ismert, s azon lehet vitatkozni, hogy a német-szász "Fleck", vagy a
román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek,
vagy ismertebb szóval rostonsültnek.
Sütik ezt sertéshúsból és
marhahúsból. Vannak, akik flekkennek kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját
ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig
a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen
a felsál.
Az így való sütés lényege, hogy a
közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek,
mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt. Ebből
következik, hogy forgató eszköz is kell hozzá, ami akár villa is lehet (kétágú,
hegyes végén szúrásra, a másik lapos végén a szeletek fölemelésére), akár ollós
fogó.
Külön vitakérdés, hogy lehet-e
előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s
fűszerezésre ízlés szerint mustárt, fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.)
vagy hagymaféléket használnak. A másik felfogás szerint, szigorúan tilos
bármilyen fűszert használni, és sütni csak a sózott szeleteket szabad;
mindenféle fűszert csak a sült szeletek mellé szabad adni a fogyasztáshoz:
erős-paprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát, ketchupot vagy egyéb
mártást. Az utóbbiaknak van igazuk, mert a parázs fölött, rostélyon sült hús
íze-illata csak akkor érvényesül különösképpen, ha ezt semmiféle fűszer nem zavarja.
Ilyeneket csak a sütés után lehet hozzáadni. De ajánlható az, az erdélyi szokás
is, hogy a hússzeleteket sütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák.
Egyéb rostonsültek
Tőlünk délre és keletre szinte
végtelen változata van a rostélyon sült húsoknak, s mindegyiknek külön neve van
az egyes országokban, s készítési módjuknak is külön rituális előírásai vannak.
Ezek két típusát kell felemlíteni, mert ezek az alapváltozatok, s úgy is nagyon
jók, ahogyan hazájukban csinálják, s úgy is, ahogyan a mi körülményeink között
egyéni ízlés szerint készíthetők.
Az egyik típus a roston sült
kolbászka. A román "mitite" készítésének szigorú szabálya, hogy
sertés-, marha- és birkahús elegyéből készüljön, vöröshagymával fűszerezzék, és
az összekeverés után álljon bizonyos ideig. Hasonló szabályai vannak a szerb
vagy bolgár kolbászkáknak is. A kolbászka azonban egyik esetben sem úgy
értendő, hogy bélbe töltik a húst; pontosabban rudacskákba formált darált húst
kell ezen érteni, vagy más szóval "meztelen kolbászt".
Ugyanilyen módon magyar módra
készült kolbászhúst is lehet sütni, de szintén "meztelenül", tehát
nem bélbe töltve. De még az is lehetséges, hogy páros debrecenit vagy éppen
virslit vágunk hosszában ketté, s azt sütjük rostélyon. Mindegyik esetben pompás
rostonsültet kapunk, s ízük-illatuk teljesen eltér a szokásos módon
sütöttekétől. Azon felül, hogy könnyen beszerezhetők, nincs velük előkészítő
munka, és a szabadtéri sütő-helyen percek alatt elkészülnek.
A másik típus a nyársra húzott
húsdarabkák rostélyon sütése. Ez a kaukázusi, közép-ázsiai "saslik",
amit Romániában, Jugoszláviában és Bulgáriában másként neveznek. A lényege
ennek, hogy vékony fa-, vagy vas-nyársra nem laposra vágott, és egy-máshoz
simuló hússzeleteket, hanem húsdarabokat húznak fel, s azt nyársastól teszik a
rostélyra, s időnként megfordítják ezeket. A klasszikus saslik juhhúsból készül
(s nyers vágott zöld-hagymával eszik, a levelet is belevágva), de készíthető
sertéshúsból is.
Ezeken kívül még sok mást is és
másféleképpen is lehet sütni a parázs fölötti rostélyon; sokféle hazai és
külföldi hagyomány van erre. Különösen változatosan sütnek rostélyon halakat.
Apróhalat úgy, hogy a kibelezett és megtisztított halacskákat egészben teszik a
rostélyra, nagyobbakat úgy, hogy a gerinc mellett kétfelé hasítják, vagy úgy
is, hogy a hasánál kibontva kiveszik a gerincét, és így kinyitva, laposan sütik
a rostélyon. Ezekben azonban én nem vagyok járatos.
A bogrács
Nagyon régi főzőedény ez, ami
minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható.
Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak.
Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a
legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a
divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül
(vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de
valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már
végtelenül változatos, aszerint, hogy miből készül, mire használják, lángon
vagy parázson főznek benne, helyről-helyre viszik, vagy egy helyben használják,
kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.
Az Alföldön nevezik bográcsnak
ezt az edényt; Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve,
Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról a szabadtéri
főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű
formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a félgömb alakú a
sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes
fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák.
Ennek az ősi főzőedénynek már a
változatossága is megejtő, urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok
gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság.
Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és keménytarhonyát éppen
úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birka-pörköltet vagy halászlét,
lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga
értelme és varázslata. Ilyen parttalanul azonban én nem merek vállalkozni a
bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom:
a bográcsban főzhető paprikás húsételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a
civilizált, szabad téren sütő--főző emberek számára, s ebben vannak a
legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek
családfájával kell megismerkednünk.
A paprikás-család
A könyvekben (a szakácskönyvekben
és a vendéglői étlapokon) a paprikás húsételek nagyon sokféle elnevezésével
találkozunk: paprikás-csirke, borjúpörkölt, marhagulyás, halpaprikás, halászlé,
marhapörkölt, birkapaprikás stb. stb. Megannyi nemzeti ételünk ez, de ki tud
közöttük értelmesen eligazodni? Én biztosan nem tudtam sokáig. Egészen addig,
amíg egy nevezetes birkapörkölt-főzés alkalmával, Tarjányi Imre jeles
főzőmesterrel nem találkoztam, aki a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagja, tanult
mestersége szerint hentes, származása szerint parasztok ivadéka, és
mellékfoglalkozása szerint jeles alkalmakon hagyományos ételeket főző mester.
Őtőle kaptam logikus, értelmes és elvi alapon álló osztályozást a magyar
paprikás húsételek sok-féleségében. Olyan frappáns és áttekinthető volt az ő
rendszerezése, hogy először azt hittem, ő találta ki. De mélyebbre bocsátkozva
az eszmecserébe, kiderült, hogy ő ezt így tudja, mert a karcagi juhászok és
főzőemberek között ez köztudott, magától értetődő rendje a paprikával főzött
magyar húsételeknek. Tehát nem egyéni, hanem kollektív népi felfogásról van itt
szó, éppen ezért ajánlom, hogy fogadjuk el ezt a rendszerezést.
Eszerint a paprikával főzött
nemzeti húsételek népes családjának három ága van :
- a paprikás,
- a pörkölt,
- és ami se nem paprikás, se nem
pörkölt.
Ezek között elvi eltérés van,
főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri,
az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács,
ház-asszony, vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.
A paprikás lényege az, hogy a
tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik - a tűzről levéve -
a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával
főzik, ameddig szükséges. Így készül a "paprikás", akár csirke-,
borjú-, marha-, juh-bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles
magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és
tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt
okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a
lényegen.)
A pörkölt egészen más valami.
(Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított "húskonzervüket".)
Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst - akár marha, akár juh, sertés vagy
baromfi- - azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a
szükséges kavarás-forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga
levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem
bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a
maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán
marha-, birka-, stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi
engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha
kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem
engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is
"odapörkölődjön".) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott
hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a
húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a
húsnak a "saját levében forogni", hogy saját ízét töményen kiadja.
Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni
húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is
szükség szerint pótolható a lé.
Az így készült pörköltnek rövid,
sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az
illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet,
legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a
"legnehezebb sport", a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és
ennél a legkönnyebb hibát véteni.
Ami se nem paprikás, se nem
pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen
más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a
következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott
hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé
akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a
paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a
többit a főzés befejezése előtt; hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így
főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszúlevű, és rövid levű.
Hosszúlevű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros
disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan
leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután
"fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni, és
sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás,
a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban
pepecselni a főzéssel.
Az így főtt paprikás húsétel
különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást
vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és
pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal,
továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag
zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett
"ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt
piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez,
aminek íze, illata mindenek fölött álló.
A paprikás-ételcsalád minden
ágában kétféle paprika használatos: őrölt fűszerpaprika és csöves pirospaprika.
Az előbbi a jellegadó alkatrész, tehát azt nagyon meg kell válogatni, s jó
többféléből összekeverni (egyik a színt adja, a többi a más-más ízeket). De a
piros csöves-paprika is hozzátartozik a teljességhez, szép, ahogy benne fő, s a
színt és az ízt is gazdagítja. Nyáron- - ősszel - mértékkel - zöld
csöves-paprikával is dúsíthatjuk az ízeket.
Külön kérdés, hogy a
paprikásfélék mennyire legyenek csípősek, más szóval "erősek". Ebben
megoszlik az ízlés, és ezt tiszteletben is lehet tartani, de néhány
"tételt" határozottan ki kell mondani. Mégpedig a kővetkezőket:
- nem tartozik a paprikás ételek
lényegéhez, hogy "méregerősek" legyenek (ez inkább virtuskodás és az
idegenek szédítése);
- a paprikásfélék lényege
mindhárom ágon a paprika, a hagyma és az illető hús külön-külön jellegzetes
ízének a harmonikus összeállása jellegzetes "magyar ízzé", ezt nem
szabad semmivel háttérbe szorítani, tehát a csípősség pikáns aláfestés legyen
inkább, mint mindent elborító, szájat-nyelvet égető brutalitás;
- de mert az ízlés nagyon eltérő,
ha ünnepélyes alkalommal és többek számára fő a paprikásféle, érdemes külön
enyhébben és erősebben csípőset főzni, vagy külön az asztalra tenni a
töménycsípős levet, illetőleg a száraz "cseresznyepaprikát".
Minden bográcsban főzhető
paprikás húsételt lehetetlen is, felesleges is lenne felsorolni, mert a család
három ágának megkülönböztetése a lényeg, s a helyi változatok végtelenül
sokfélék. A legfőbbeket azonban mégis közelebbről ismertetni kell, mert
mindegyiknek van bizonyos egyedisége, s főzésüknek különleges fogásai,
illetőleg hagyományai vannak. Azon felül, hogy nem minden húsféle illik a
paprikás-család minden ágába.
Marhapaprikás és gulyás
A haza határain belül a
vendéglátóiparban is, a háziasszonyi konyhán is félreérthetetlenül
megkülönböztetik egymástól ezt a kettőt. (Más dolog, hogy a paprikást olykor
pörköltnek is mondják.) És mind a kettő nagyrangú, nevezetes étel, első hely illeti
őket, a bográcsban főzött, paprikás húsételek sorában.
De közöttük is a fő hely a
marhapaprikást illeti. Ez a nagy ünnepi étel, ez jár a lakodalom alkalmára, ez
március 15-e ünnepi étele, s más nevezetes alkalmakon is ilyet illik főzni. Az
ilyen alkalmakon persze nagy bográcsban fő a marha, s megtisztelő megbízatás,
hogy ki főzi a jeles főzőemberek közül. Ilyenkor egész marhát vagy növendéket
vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok
kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még külön magasságokba emeli
e nagyhírű nemzeti étel ízét-zamatát.
Lehet azonban kisebb bográcsban
is pompás marhapaprikást főzni: ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni egyéb
marhatagok mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik
annyira ehhez az erős levű, száraz húshoz. (Nem is igen főzik pörkölt módra
akkor sem., ha pörköltnek nevezik.) A marha markáns íze és a hús, leves
porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a
fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra, vagy bankettre főzik, akár kisebb
méretekben erdei-mezei alkalmakon. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a
főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat
húsához pedig három is. (Ugyanez a hús nyárson másfél óra, rostélyon fél óra
alatt elkészül.)
A marhapaprikás főzésének a
klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát
fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét
beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan
adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges. A sózást legjobb a
forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal
bele lehet tenni, a piros csöves-paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét
akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.
Ily módon főzve biztosan jó lesz
a marhapaprikás, és soha-sem lesz csalódás, legfeljebb el lehet sózni, s ez
ellen csak a lé hígítása. az orvosság. A főzőmesterek egyéni stílusa és egyes
vidékek hagyományai szerint azonban e klasszikus szabályoktól való többféle
eltérést szentesített a szokás.
Makón például úgy főzik a
lakodalmas paprikást vagy a majális ünnepi ételét, hogy a fűszerpaprikát csak a
végén teszik rá. Ily módon tokányszerűen marha-ízűbb lesz a lé, s ez nem
kevésbé nagyszerű, mintha vele fő a paprika íz. A piros csöves-paprikát azonban
ott is az elején beleteszik.
Sok helyen bort is tesznek a
marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehérbort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá
teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz,
eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és
"klasszikusabb", ha bor nélkül főzik. Bármily rokon, mégis egészen
más jellegű paprikás marhahúsétel a gulyás. Úgyis mondják, hogy gulyásleves.
Valóban az, mert hosszúlevű és kanállal eszik.
A vendéglátóiparban és a
háziasszonyi konyhán készítik úgy is, hogy szabályszerű marhapaprikást főznek,
külön megfőzik a burgonyát, felhígítják a marhapaprikást, és beleteszik a főtt
burgonyát. Így is lehet, de ez nem az igazi. Főzik úgy is, hogy zöldséget és
köménymagot tesznek bele; ez már nemcsak nem igazi, hanem már az alapvető
szabályok megsértése. (A csipetke nem ilyen szabálysértés, de felesleges
hozzáadás.)
A szigorúan hagyományos
gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve.
Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a
bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a
szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a
piros csöves-paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor
már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy
egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá
pepecselni, és nem akar sok mosatlant. .
Ám az így készült gulyás minden
más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás,
hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyásfőzte gulyást, de
ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa - aki
gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt - főzött így. Igaz, fiatalok,
katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a
"gulyáságyúban" főzött és árkon-bokron át, lötyögtetett gulyás.
Annyira, hogy utána jártunk, hogyan készült? Elmondta a szakács, hogy úgy,
ahogy azt gulyás-nagyapjától tanulta, s azért főzte így a szokott szakácsi
normától eltérően, mert "hadra kelve" sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam
is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan
tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet
készíteni a hozzá való húst, krumplit és hagymát, s bár a főzése kissé soká
tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette
tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni.
Borjú-, báránypaprikás
E fiatal állatok zsenge húsa nem
való sem pörköltnek, sem hosszúlevű "gulyásnak". Ahhoz nincs elég
"erejük", még nem elég karakteresek, hogy pörköltként bográcsban
forgatva elég tömény ízt adjanak, s ahhoz sem, hogy a hosszú levet kellően
megízesítsék. Az éppen hozzájuk illő elkészítési mód - a sütésen kívül - a
paprikásként való főzés. Tulajdonképpen semmi mást nem kell tenni, mint a klasszikus
paprikás-technológia szerint kell megfőzni e két pompás ízű, zsenge húst. Ezt,
persze lehet tűzhelyen lábasban is, de hasonlíthatatlanul pikánsabb és ízesebb
lesz, ha bográcsban főzik: így enyhe füstízt kap, omlósabb lesz a hús, és
színesebb-ízesebb a rövid paprikás-lé. Éppen ezért mégiscsak időzni kell egy
kicsit a borjú-báránypaprikás bográcsban való főzésének titkainál.
A bogrács bármilyen lehet, mégis
legjobb hozzá a felül széles alföldi bogrács: ezzel lehet legjobban elérni az
egyenletes, közepesen erős forrást, s ez alá használható fel mindenféle
tüzelő-anyag (gally, rőzse, kukoricaszár stb.).
A húsban nehéz válogatni, de ha
lehet, akkor borjúból a borda, lábszár és a gerincdarabok a legkívánatosabbak,
bárányból pedig lehetőleg minden rész legyen együtt a fejétől a farkáig.
Bármely részből a közepes nagyságúra vágott darabok a legjobbak: viszonylag
gyorsan főjenek meg, és leülepedő "csörmeléket" se adjanak.
A hagymán is sok múlik. Közepes
nagyságúra vágott, fehér húsú - lehetőleg makói - hagyma a legjobb, s nem
használhatók a konzervkészítmények, sem a szárított, sem a paszta. Egyik sem ad
elég sűrű levet, illetőleg égett-pörkölt íz marad utána. Szükségből persze ezek
is használhatók, de számolni kell azzal, hogy ily módon engedményt teszünk a
paprikás minőségében. .
A fűszerpaprika lehet szegedi
vagy kalocsai, de van két alapkövetelmény. Egyik, hogy minél lángolóbb piros
legyen, s ezt csak két minőségi osztállyal lehet elérni: a "csemege"
és az "édesnemes" minőséggel. A másik, hogy ne legyen durván
csípős-erős, ezért piros csöves-paprikát csak nagyon mértékkel szabad
beletenni, s azt is nem "méregerőset". Az a legjobb, ha csak pikánsan
csípős a paprikás, de semmi esetre sem annyira. hogy a finom ízeket a csípősség
elhomályosítsa.
Sem bors, sem tejföl nem való az
igazi szabad téren főzött borjú- vagy báránypaprikáshoz. Azért sem, mert ez nem
illik a bográcsban főzés szabályaihoz, s azért sem, mert csak elhomályosítja a
klasszikus paprikás-ízt.
Mellékételt sem lehet akármit
adni a két pikánsan. finom paprikáshoz. Legjobb minden mellékétel nélkül
kenyérrel enni. Ha takarékosságból vagy gusztusból valamilyen mellék ételt
adunk hozzá, az burgonya semmi esetre se legyen, mert az "agyonüti".
A tarhonya már jobb, de legjobb a galuska. A savanyúságot is legjobb mellőzni,
de ha mégis kívánja valaki, az lehetőleg friss zöldsaláta vagy uborkasaláta
legyen, mert a konzerv-savanyúság szintén "agyonüti" a borjú-,
bárány-paprikás üde-zsenge ízeit. Utána minden magyar fehérbor kiválóan ízlik
rá, csak édes vagy édeskés ne legyen.
Sertéspörkölt, paprikás és disznótoros
A sertéshús a paprikás-család
minden ágába beleillik: pörköltnek is, paprikásnak is jó, s nem kevésbé se nem
pörkölt, se nem paprikás módra főzve. Azért mégsem egyformán jó. Hosszú lére,
"gulyás" módra főzve kevésbé kívánatos, viszont hasonlóan főzve
rövidebb lével minden más módon főzött disznóhúsnál finomabb: ez a
"disznótoros paprikás", ahogyan Makón főzik. És a szabályos paprikás
is inkább megfelel a sertéshús természetének, mint a pörköltként való
elkészítés.
Paprikásnak főzve a sertést, a
következőkre kell vigyázni. A húsban okvetlenül legyen csont is, bőr is. Tehát
gerinc-darab, borda, köröm, csülökrész, lehet füle-farka is; a színhúsból pedig
legjobb a lapockahús és a sonka inasabb részei. Arra nagyon kell azonban
vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés, vagy semmi ne legyen közötte.
A paprika és a hagyma iránt nem
támaszt különleges igényeket a sertéspaprikás, de a lé mértékére érzékeny.
Inkább kissé hosszabb legyen, mint rövid, mert bővebb lében oldva a sertéshús
jellegzetes íze jobban érvényesül, és a hagymával-paprikával való harmónia is
jobban érezhető. Továbbá így a sertés zsírossága is csökken,
"könnyebb" lesz az egész.
A sertéspörköltnek inkább a színhús való, s
ugyanúgy készítve lesz nagyon jó, mint a birkapörkölt. A sertéshús jól viseli a
lé és a hagyma hozzáadása nélküli "pörkölődést". Több saját levet
ereszt, mint a birka, de mégsem annyit, hogy főjön benne. Legjobb feleidő-tájt
beletenni a külön elkészített, zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát,
de ügyelni kell, hogy ily módon kevesebb legyen a hagyma, mint paprikásnak
főzve. Nagyon kevés levet kell adni hozzá ezután, sőt fiatal sertés minden lé
hozzáadása nélkül is elkészülhet. Az így készült sertéspörkölt azért figyelemre
méltó, mert nem zsíros, tulajdonképpen olyan, mintha ízes - paprikás mártás
lenne a jó ízűre "pörkölődött" sertéshúsdarabokon.
Szabadtéri körülmények között
rendszerint minden mellékétel nélkül fogyasztjuk a bográcsban főtt
sertéspörköltet vagy - paprikást, de mellékétel is illik hozzá: legjobban a
tarhonya, de megy a burgonya is, viszont galuska nem való hozzá. A
konzervsavanyúság is jól illik mindkét-féle sertéshúshoz. Ugyan-csak
mindkettőhöz már való a vörös bor is, de legjobb hozzájuk a siller, kadarka.
Egészen más jellegű paprikás
sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk. A paprikás-családnak abba az
ágába tartozik ez, ami se nem paprikás, se nem pörkölt, hanem olyan, mint a
marhagulyás vagy a halászlé, vagy a juhászosan főzött birka. Ez tulajdonképpen
nem is szabadtéri főzés, és nem is bográcsban szokták Makón főzni, hanem
tűzhelyen lábasban. De ez is munkaközi főzés és pontosan azok közé a szabályok
közé illeszkedik, amit a pásztorok és a halászok követnek. Egy edényben fő,
mindent egyszerre beletesznek, tehát a legegyszerűbb technológia, ami csak
lehetséges. Igen, mert disznóöléskor mindenki el van foglalva a családi
munkamegosztás szerint ráeső munkával, s "mellékesen" kell megfőzni
az ebédet, hogy az alkalomnak megfelelő friss ételt ehessenek, akik részt
vesznek ebben a háziipari-élelmiszeripari tevékenységben. Nem is mindig férfi főzi, ez családonként eltérő. Van, ahol
a gazda főzi, aki egyben a főböllér, van, ahol a háziasszony, aki az asszonyi
munkák szervezője. A lényeg azonban egyformán az, hogy munka mellett főzik,
tehát maximálisan le kell egyszerűsíteni az eljárást. Én nagyanyámtól tanultam
ezt, de apám is főzte sokszor, a rokonságban pedig főleg asszonyok voltak a
mesterei ennek. Mi ezt "disznótoros paprikásnak" hívjuk otthon, de pontosan
áttehető más alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozzá -, és
bográcsban főzve még jobb.
A legfőbb kellék a sokféle hús,
amiben uralkodók legyenek a kocsonyás levet adó, csontos-bőrös darabok.
Disznóöléskor ezt úgy szoktuk összeválogatni, hogy amikor felbontják a sertést,
valaki összeszedi a disznótoros paprikásba való részeket, mégpedig a
következőkből: egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az
elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután
lapockahús és még hozzá színhús-darabok minél több részből. Ez persze könnyű
disznóöléskor. De vásárolni is lehet ilyeneket egy kis utánjárással, mert
fejet, körmöt általában lehet kapni és valamilyen színhúst is. Az így
összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk
nyersen a megvágott hagymát, s az után annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen
ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból
kimarkolva, azon vizesen teszik a húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó
különbség.) Az így előkészített edényt tesszük a tűzre, s amikor forrni kezd,
akkor tesszük hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy
színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé
bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú-levű. (Ezt
nem kanállal, hanem villával esszük.) Hozzátartozik a szertartáshoz, hogy a
velőt tüllzacskóba téve, továbbá májdarabokat külön hozzáteszünk akkor, amikor
már csak 10-15 perc van hátra, hogy a hús megfőjön. Ezek külön pikáns
kiegészítői az egésznek, de nélkülük is tökéletes lehet a disznótoros.
Ily módon olyan különlegesen
ízes, sűrű kocsonyás levű paprikáshúst nyerünk, amivel sem a pörkölt, sem a
paprikás módra készült sertéshús nem vetekszik. A fő erénye, hogy könnyű, üde,
semmi nincs benne a sertés nehéz zsírosságából, és a zsírban pirult hagyma
gyomorsavat kiváltó vaskosságából. Vízben főtt burgonyát lehet adni hozzá, de
még jobb egyszerűen kenyérrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenül
hozzátartozik. Főzés után melegen fogyasztva - disznótoros ebédre - szinte
felüdíti a nehéz szagoktól megterhelt közreműködőket. Hát még hidegen másnap,
harmadnap, vagy akár egy hét múlva is! Felséges paprikás kocsonya lesz belőle,
ami reggel és este egyaránt páratlan csemege. (Az ifjúkori emlék: amikor
hajnalban hazamegy a legény a téli mulatságból, azon sötétben kitapogatja a
kamrában a tálba fagyott disznótoros paprikást, és abból lakmározva
teste--lelke felüdül, s végképpen megszépül előtte a világ.)
Birkapörkölt, paprikás és juhászos
A budapestiek és a dunántúliak
húzódoznak a juhhústól, mert birkaszaga van. Úgy szokták csábítani őket a
juhhús élvezetére, hogy "észre se lehet venni, hogy birka" - úgy
főzik meg. Persze, akkor minek az egész, hiszen annyi erővel kecskehúst vagy
béka-combot is lehet enni. Aki igazán jól megfőzött birkahúst kóstolt, az
megszereti ezt, s éppen azért kedveli meg, mert juh-íze van, s messze elmegy
érte. S a birkának megvan az a kiváló tulajdonsága, hogy a paprikás-család
mindhárom ágába illeszkedve egyaránt pompás paprikás levű húsételt ad;
tulajdonképpen egyik jobb, mint a másik. Szokták is főzni mind a
háromféle-éppen, bár a harmadik válfaj nem közismert, de semmivel sem marad el
a másik kettő mögött.
A birkapaprikáshoz semmi más nem
kell, mint hogy a klasszikus paprikás technológia szerint bográcsban meg kell
főzni a birkahúst, annál jobb, minél többféle testrész van benne, legjobb, ha
egész birka a fejétől a farkáig. Persze, titkos fogások itt is vannak. Egyik
ilyen, hogy "földobja" a birkapaprikást, ha a fejet és lábat
megpörzsölik, és azon bőrösen teszik a paprikásba. Másik, hogy a zsírban
fonnyasztott hagymára a paprikának csak a felét teszik rá, a többit a végén,
hogy pirosabb és frissebb ízű legyen. A bor hozzáadása is ilyen "titkos
fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a
birkapaprikás, legfeljebb kevésbé lesz juh-ízű, s kissé savanykás jelleget ölt,
és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor főzik borral a
birkapaprikást, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor
kell a bor, hogy azt leplezze.) Hasonlóképpen babona, hogy jobb lesz, ha csípős
csöves-paprikát tesznek bele. Ez is elrontja a birkában rejlő finom ízeket. Jó
bele a csöves-paprika, de csak akkor, ha nem erős.
A paprikásfőzésben egyébként
nincs semmi különös, ha birkából főzik is, csak be kell tartani a klasszikus
szabályokat. Az így főzött birkapaprikás remek zsíros-faggyús étel, aminek
"íze-bűze" van, de ez ellenállhatatlanul vonzza mindazokat, akik
bírják az ilyen megterhelést. Vízben főtt krumpli való hozzá, és mehet a
savanyúság is, de puszta kenyérrel még jobb. Mindenféle bornak jó ágya is ez,
de különösen jó rá a siller és a vörös bor. A Kunságban főzött birkapaprikás
szekszárdi borral, a válogatott gyönyörűségek közé tartozik.
A birkapörkölt semmivel sem marad
el a paprikástól. Ez sűrűbb levű, még ízesebb juhhús: tulajdonképpen
mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, hanem önmagában pörkölődött
birkahús ez. Éppen ezért faggyúsabb és juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még
jobb, mint a paprikás (mert annál a zsír és a benne pirított hagyma leplezi a
birka ízt).
A fej és a lábak pörzsölése ez
esetben is javítja a minőséget, és pompás többlet-ízt ad hozzá. (Ezeket azonban
külön előre kell főzni, mert nehezebben puhulnak meg.) A jeles birkapörkölt
kritikus eleme az, hogy az előre elkészített zsírban fonnyasztott és
megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz. Ez egyben sportszerű izgalom is.
Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog: kisebb az odaégés
veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkező
finom ízeket. A legjobban "kijönnek" ezek, ha kb. másfél óra hosszat
bírjuk idegekkel, hogy a juhhús minden hozzáadás nélkül pörkölődik-párolódik a
maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük
sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk
hozzá, akkor az egész saját levében való pörkölődést áldozzuk fel. Ezért
elfogadható kompromisszum, hogy fele-időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és
nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet. Különösen meg kell ezt
tenni, ha kisebb mennyiséget főzünk (1-2 kg-ot).
Az így készült birkapörkölt az
igazi birkaevők számára csemege, s ugyanazok valók hozzá és utána, mint a
birkapaprikáshoz.
Egészen más a juhászosan főzött
birka. Ez a halászlé és a disznótoros sertés vagy a marhagulyás ágába tartozik.
Így főzik a juhászok maguknak a juhtestet, mert nem érnek rá annyit sem
pepecselni vele, amennyit a paprikással vagy a pörkölttel kell. Tehát azon
hidegen beleteszik bográcsba a feldarabolt húst, a megvágott nyers hagymát,
annyi vizet öntenek rá, hogy ellepje, s a tűzre téve a forráskor sózzák és
paprikázzák. Ily módon kissé hosszabb lesz a paprikás lé, de utolérhetetlenül
gazdag; üde íz-harmónia keletkezik, amiben a birka, a hagyma és paprika
egyetlen ízben egyesül, és nem zsíros, nem faggyús. Ehhez is csak vízben főtt
burgonya társulhat, de még jobb a nélkül. E főzési technológiának még az is
előnye, hogy semmi kockázat nincs benne. Ezt még kezdő is nehezen ronthatja el.
A csirkepaprikás
Nem tartozik a hagyományosan,
bográcsban főzött ételekhez. A háziasszonyi konyha feltételei között otthonos
és szegedi, makói, szentesi, kecskeméti és debreceni háziasszonyok főztje a
legjobb, akár tejföllel készítik, akár a nélkül. Mégis be kell venni a
bográcsban főzhető paprikás ételek közé, mert ez újabban divatossá vált, és nem
is ok nélkül. A szegedi és a makói folyóparti üdülőtelepen széltére
csirkepaprikást főznek szombaton-vasárnap, s kiváló főzőmesterek olyan remek
ízeket és illatokat varázsolnak a bográcsokban, ami felülmúlja a konyhai
háziasszonyi remekléseket. A magyarázat az, hogy csirkehúst viszonylag könnyebb
beszerezni, mint bármilyen más húst, akár élő, akár kopasztott állapotban. Be
kell tehát ezt a húst is iktatni a szabadtéri, bográcsban való főzés
repertoárjába. Tudni kell azonban, hogy paprikásként jobb a
"tanyai-udvari" csirke, mint a broiler.
Így főzve azonban magát a húst is
másképpen kell előkészíteni. A konyhában elegendő anatómiailag szétdarabolni a
csirkét: combot, szárnyat, mellet, hátat külön és egészben. A bográcsba jobb
kisebb darabokra vágni ezeket: a combot, szárnyat szétvágni, és a mellet is
többfelé darabolni. Így jobban forgathatók főzés közben, és fogyasztáskor is
változatosabb darabok jutnak egy-egy tányérba.
A paprikásként való főzés
szabályai azonban itt is változatlanul érvényesek: zsírban fonnyasztott hagyma,
erre paprikát szórni, bele a feldarabolt csirkét, s azt összekeverve a
paprikás-hagymás zsírral, kevés lé hozzáadásával főzni a bográcsban. Makón
szeretik úgy főzni az amatőr mesterek, hogy paprika nélkül főzik egészen addig,
míg csaknem kész, s akkor teszik rá a pirospaprikát, hogy minél színesebb
maradjon. Ez az eljárás a "lakodalmas marhapaprikásnál" hagyományos,
és ott nagyon jó is. A csirkénél jobb az, ha már a paprikával együtt fő, így
érhető el a kellő harmónia a csirkehús, a hagyma és a paprika között. (Persze a
paprika egy részét lehet a végén hozzátenni, hogy színesebb legyen a lé.)
A szabadtéri főzés körülményei
között nem illik a bográcsban főtt csirkepaprikáshoz a tejföl, de még a galuska
sem. Ezek konyhai hozzávalók, s külön edény és munka kell hozzájuk. De nincs is
erre szükség, mert a bográcsban főtt csirkepaprikás jellegzetes finom ízei
önmagukban véve érvényesülnek a legjobban. Csak kenyér és bor való hozzá.
Vannak, akik az így főzött
csirkepaprikást, csirkepörköltnek nevezik. Az előbbiekben elmondottak szerint
ez műfaji zavar. A dolog érdemét tekintve pedig az, az igazság, hogy a csirke
nem való pörköltnek. Paprikásként főzve érvényesül minden bűbája. Csak az
idősebb jószágokat érdemes pörköltként főzni. Különösen alkalmas erre a tavalyi
kakas. A kakas-pörkölt vetekszik, a birkából főzött pörkölttel. Az inas, száraz
húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a "pörkölés" útján, s
olyan karakteres, sűrű, mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal töményebb,
mint a paprikás csirke "szaftja". Persze ezt tovább is kell
"pörkölni" - főzni, mint a csirkét. A főzési technológia ez esetben
teljesen egyezik a birkapörköltével. Ez már "nehezebb" étel, és
legjobban illik hozzá a tarhonya, valamint a vörös vagy siller bor.
Hétköznapi paprikások
A bográcsban főzött paprikás -
ételek nemcsak húsból készülhetnek. Sőt, a hagyományos főzésben a hústalanok
voltak a gyakoribbak. Pontosabban: az ünnepi ételek a húsos paprikások, viszont
a hétköznapiak burgonyából és tésztafélékből készültek. Általában ilyeneket
főztek a pásztorok, a mezei munkán kinn tanyázó földművelők, a pályamunkások, a
kubikosok, erdei munkások stb. Ezeket is érdemes megpróbálni a városból
kivonuló mai embernek: olcsók, ízesek, gyorsan elkészülnek, és sokunk számára
gyerekkori ízeket és hangulatokat idéznek fel.
Az ilyen hétköznapi paprikásoknak
sokféle táji változata van nemcsak abban, hogy vannak hosszúlevűek: levesek, és
vannak rövid levű vagy lé nélküli "kemény" változataik, hanem abban
is, hogy a burgonya és a tésztafélék más-más összetételét képviselik. Főként az
Alföldön hagyományosak az ilyen ételek, s közöttük is jellegzetes eltérések
vannak az észak-alföldi - Debrecen vidéki - és a dél-alföldi - Szeged vidéki
változatok között. Mellettük a Duna-Tisza közén még további helyi változatok
vannak, amellett, hogy itt a tiszántúli változatok is elterjedtek.
Én magam, természetesen,
szülőföldem efféle ételeit ismertem meg, s azokat is szeretem; főztem is
ilyeneket sokféle alkalommal, s merem ajánlani őket. Észak-alföldi változatukat
két jeles odavaló férfiútól tanultam megismerni: a karcagi Győrffy Istvántól és
a balmazújvárosi Veres Pétertől. Ettem is mindkettejük főztjéből, s hódolattal
ismerem el: olyan rideg és szegény vidék egyszerű anyagaiból annyi ízt és olyan
változatos ételneműeket megalkotni, valóban nagy dolog: népi bölcsesség és
szigorú, de nem akármilyen ízlés. Rájuk hivatkozva, és a magam
tanúbizonyságával is, merem ajánlani ezeket is.
De mielőtt felsorakoztatnám őket,
egy általános kellékről kell szólanom. E hétköznapi paprikásételek mindegyike
zsírral kezdődik, ám ezt szalonnából jó olvasztani. A hagyomány szerint e célra
mindig füstöletlen fehér sós szalonna szolgált, ami nyárra és ősz felé bizony
már megsárgult és megavasodott. De mi így is szerettük: az avasodás pikáns ízt
ad, s aki megszokta, az még külön érdekességet is talál benne. (A gyermekeim
már meg nem eszik.) Ma már figyelmen kívül is hagyhatjuk ezt. De ahhoz érdemes
ragaszkodni, hogy a burgonyás-tésztás paprikásételek zsírját szalonnából
olvasszuk, mert így ízesebb, érdekesebb; a két alapanyag unalmas íze
megnemesül, pikáns árnyalatot kap. És e célra egyaránt jó a fehér füstöletlen,
a füstölt vagy a kolozsvári szalonna.
A paprikás krumpli hazánkban
mindenütt ismeretes "szegény-étel". De ha idegenbe szakadt hazánkfiai
már nagyon megunták az idegen ételeket, és hazagondolnak, akkor nem utolsósorban
gondolnak a paprikás krumplira. Ezen felül a paraszt vagy munkás apára, anyára,
nagyapára és nagyanyára is érzékletesen emlékeztet ez: felidézi a gyermekkort,
a falut, a tanyát, a pusztát, a munkástelepet, s az ősöket, akik nehezen és
derekasan éltek. De önmagában is ízes, érdekes, gyorsan és egyszerűen főzhető
hagyományos étel ez, ami hétvégén, a kertben, a táborozásban jóízű mai élmény
is.
Én a dél-alföldi, makói főzési
hagyományt írom itt le, ez alkalmazható legjobban a mai kényesebb ízlés számára
is. Klasszikus paprikás módjára készül ez, de minden alkatrészének jelentősége
van. A burgonya okvetlenül fehér húsú legyen, továbbá se nagyon lisztes, se
nagyon "szalonnás" ne legyen. Tehát se ne főjön szét, se ne maradjon
rágós. E célra a „Gülbaba” fajta felel meg legjobban. Azon felül, hogy a
zsírját okvetlenül szalonnakockákból kell olvasztani, lehet beletenni kolbászt
vagy virslit. Az előbbit karikára vágva a szalonna-kockával együtt kell
beletenni a bográcsba, hogy süljön egy kissé, és azzal együtt adjon ízes
alapot; az utóbbit a fövés fele-idejében kell beletenni, hogy fel is vegye a
paprikás-ízt, és túl se főjön.
Akármilyen betéttel fő a paprikás
krumpli, vagy akár ilyen nélkül is, különösen jó, ha újburgonyából fő. Szép
hosszú szeletekre vágva, közepesen hosszú lével, olyan jeles magyar étel, ami
után mind a tíz ujját megnyalja az ember. Még teljesebb a szem és az íny
gyönyörűsége, ha piros csöves-paprika is fő benne. Ehető bármilyen salátával
vagy savanyúsággal, és mindenféle ital kiválóan ízlik utána.
A "keménytarhonya" vagy
"krumplistarhonya" jellegzetes dél-alföldi étel. Sokat
főzték ezt a makói, szegedi és vásárhelyi tanyákon, s erről szól Móra Ferenc
híres novellája, a "Disztingváljunk". (A belerepült és belefőtt
cserebogarak és a szalonna-tepertő "disztingválása" a témája.) Ezt is
érdemes felújítani, s a hozzávaló tarhonya is országszerte beszerezhető, mert
számos alföldi termelőszövetkezet hoz ilyet forgalomba, mégpedig kiváló
minőségben.
Paprikás módjára fő ez is, sőt
pontosan úgy kezdődik, mint a paprikás-krumpli, csak sokkal kevesebb
burgonyával, és több lével. A szalonnából olvasztott zsírban fonnyasztott
hagymában megforgatott, majd lével feleresztett burgonyához tesszük a
tarhonyát, ami ha megfő, fel is issza a levet, így lesz "kemény". A
szalonnakockákhoz kolbászkarikákat is lehet tenni, ez csak javítja az ízét.
Érdekes, ízes és kalóriadús étel ez, amit az is e-árul, hogy mindenféle ital
nagyon ízlik rá.
A lebbencsleves alapanyagai
ugyanazok, mint a keménytarhonyáé, csak minden egészen más halmazállapotban.
Jellegzetes észak-alföldi étel ez, bár a Duna-Tisza közén is elterjedt. A
hagyományos balmazújvárosi főzési mód a következő.
Kockára vágott szalonnából kell a
zsírt olvasztani a bográcsban (Debrecen környékén "vasfazéknak" mondják),
s amikor már egy kis zsírban úsznak a tepertősödő szalonnadarabok, akkor kell
hozzátenni a "száraztésztát", hogy együtt piruljon vele. Ez a tészta
nem metélt vagy "kockára" vágott, hanem kézzel tördelt
"lebbencstészta". (Ilyet újabban a termelőszövetkezetek hoznak
forgalomba, és sok helyen kapható.) Amikor együtt megpirult a szalonna és a
tészta, akkor paprikás módra kell paprikát tenni rá, és nem sok burgonyát adni
hozzá. Az után kell levet önteni hozzá, hogy leves legyen belőle, s addig
forralni, míg kellő puhára fő az egész. Csöves piros-(vagy zöld-) paprika is
való bele. Markáns ízű, tartalmas leves születik így, amivel akár jól is lehet
lakni. Elődeink sok nemzedéke kaszált, kapált, földmunkát végzett lebbencsleves
ebéddel vagy vacsorával.
Még annyit hozzá, hogy
szülőföldemen a "tarhonyaleves" ennek a mása. Minden ugyanolyan
anyagból és éppen úgy készül, csak lebbencstészta helyett tarhonya kerül bele.
A dél-alföldi
"keménytarhonyának" pedig a levetlenre főzött
"öreglebbencs", Debrecen környéki nevén a "slambuc" a mása.
Éppen úgy készül, mint a lebbencsleves, csak kicsit több burgonya kerül bele,
és kevesebb lé rá, hogy teljesen elfőjön.
Akkor lesz azonban igazi
"slambuc", ha a lé elfövése után ügyesen megpirítják, hogy
összeálljon, és pikáns "pörkölt" ízt kapjon. Ennek hagyományos
fogásai vannak, amiket nemcsak illik, hanem célszerű is betartani. Ezek:
- a félig megfőtt krumplira kell
tenni a száraztésztát, és nem megkavarni, hanem hagyni felül;
- amikor elfőtt a leve, és
zsírosan csillog a tészta és a burgonya, akkor kell néhány mozdulattal
vigyázatosan összekeverni;
- azután kell a bogrács kellő
riszálásával megforgatni, mégpedig éppen 32-szer, hogy bizonyosan jó legyen.
Jó is lesz, teljes értékű ebéd
vagy vacsora, és mindenféle ital nagyon jól csúszik rá. Sőt, bőségesen kell is
inni rá, mert egy kicsit "nyelős".
Végül külön figyelmet érdemel,
hogy a Debrecen környéki hétköznapi paprikásokat főzik hagymával is, a nélkül
is (a Szeged vidékiekben mindig van hagyma). Jobb, ízesebb hagymával, amit a
szalonnaolvasztással együtt kell fonnyasztani.
Természetesen vöröshagymáról van
szó, ez hozzátartozik az egész paprikás-család lényegéhez. Fokhagymáról eddig
említést sem tettem a paprikásokkal kapcsolatban. Igen, mert a hagyományos
néprajzi főzésben csak a birkapaprikásnál és a birkapörköltnél találkoztam
vele: a Felső-Tiszántúlon leheletnyi fokhagymát is tesznek bele, hogy
gazdagítsa az íz-harmóniát, és szelídítse a birka-ízt. Jó, de nem okvetlenül
jobb, mint a nélkül.
A magyar vendéglői konyhában
viszont a paprikásokhoz rendszeresen használnak fokhagymát, még a paprikás
csirkéhez is. Igaz, hogy gazdagítja az ízt, de tompítja is üdeségét, és
zavaróan aláfesti a hús – vöröshagyma - paprika hármas íz-harmóniáját, mert
idegen ízt visz bele. Ezért nem elismert alkatrésze ez a néprajzi
paprikásoknak. Én egyetlen paprikásféle esetében sem pártolom - még a birkánál
sem -, a halászlével kapcsolatban pedig még rágondolni is vétek.
A halászlé és a halpaprikás
Ezek
is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti
őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké,
s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön
nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőző-mesterek vetélkednek egymással.
Irodalma és legendái vannak a
halászlének és a halpaprikásnak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e
nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássunk egy csokrot
ezekből az irodalmi adatokból.
Az első történeti adatokat Solymos Ede
történettudós, a bajai múzeum igazgatója közli a következőképpen.
"Első ismert adatunk
1800-bó1 származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről
olvashatjuk: "Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek,
az itt élők ,Halászly'- nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek
fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják." ,A halszeletek
kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt
kellő fogékonysága' - írja Brezetzky Sámuel.
1808-ban egy Eissl nevű
karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és útiélményeit 1813-ban
megjelentette. Elmondja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban
levő, halász - szigetet' is, ott a halászok, nádgunyhó'-ban éltek és a ,halacli'-t
paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből
származó halászati szerződésben a kesztelyi uradalom kiköti, hogy a halászok -
ha az uraság úgy kívánja - halászlevet' tartoznak készíteni jóféle halakból. A
balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent
Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki halászlét említi.
Prónay: Vázlatok Magyarhon
népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a ,halász lev'-et,
amely - mint írja - leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni. ,Több nemű
halból készül ezen ízletes eledel, úm. pontyból, csukából, angolnából (!), de
főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak,
megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babér levéllel keverve magok leviben
megfőznek.'
A Vasárnapi Újság 1863-ban
Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a
halászlé'. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A
polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, de ritka, ki maga is nem tudná
készíteni'. Azért is nevezetes - írja e lap -, mert készítésmódja egyedül
Komáromban és Szegeden otthonos."
Az is érdekes, hogy a magyar
szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a
következőket. "Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a XVIII. század
második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A
meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk. Czifrai István szakácsmester
1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik
kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét
bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több
halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy,
halász-hal' című recept, de az, sárgás rántást, zöld petrezselymet,
kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. ,Erzsi néni' 1894-ben
megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a
halászlét. ,Rézi néni' 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely halpaprikás
halászosan' cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. (Csak újabban
javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe
főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában,
de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják) Érdekes, hogy 1882-ben
negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac
rendezését és az ,ős Szeged halászcsárdájának' kialakítását, ahol a helybeli
közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt
eredetileg készítve kaphatnák'."
Újabban azonban bőségesen
ajánlanak halászlé-recepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek
is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai
népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
Bálint Sándor, a szegedi népélet
tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az,
hogy a népnyelv régebben egyszerűen a "paprikáshal" és a
"halpaprikás" kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy
rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig
olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászlé főzésének is, a
mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.
Az írók legendái még inkább bonyodalmassá
teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza, Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény
István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de
ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan
meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos
bográcsbahelyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az
írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív
vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s
szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még
hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is
nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és
szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.
Nézzük először történetileg és
földrajzilag a dolgot.
Semmi csodálatos nincs abban, sőt
éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században,
mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más
helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még
tovább növelte, hogy a társadalmi--üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen
alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi
konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát "egy igaz halfőzés" a
történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.
De ugyanilyen nagy a
változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a
tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is a Duna szakaszain is
más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé - amit ma annak ítélhetünk - -
Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin
központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont
Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más. (Az utóbbi szakaszon ma is
szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból.)
Hogy "melyk dicsőbb, melyk nagyobb" - azt szubjektív alapon nem lehet
eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt
bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.
Van azonban objektív szabály is;
lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a
különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak
fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor
népi hagyományokat, elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő
ember számára.
Az eligazodásban itt is a
Tarjányi-féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet
sorolni a halat. A "halpörkölt" azonban különleges valami, bár
egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben.
Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a
halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog,
hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.
Van halpaprikás, ami a borjú-,
csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt, mint ilyet kell
elfogadnunk és megítélnünk. Ennek a lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a
rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily
módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal - ha
nem méregerős - méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás
csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy
kalap alá venni sem.
Egészen más valami a halászlé. Ez
a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz
a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros
sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való
főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a "halászlé" nem
kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy
"gulyáslé" vagy "juhászlé". Nyelvünk szabályai és a
történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy
a "halász vagy a gulyás levéről" lenne szó, hanem azt, hogy az
általuk főzött léről.
Ha
így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a
helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondani való. Éppen úgy kell főzni,
mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú
tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a
paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a halíz is diszkréten érvényesül.
Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá.
Korántsem ilyen egyszerű a helyzet a halászlével. A tudós múzeumigazgató,
Sólymos Ede ezt mondja "Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só,
paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló
vízenjáró rendelkezik." Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban
főzés alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint
készüljön az étel. Ennek a paprikáscsalád mindhárom ága lényegében megfelel. De
ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket
előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés, és a fűszerek
hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs
ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe
az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és disznótoros paprikás húsétel. Sok
jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza
mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.
Az ilyen legegyszerűbb
technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos
kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem
tej-sűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a
paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát
pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor "sűrű" ez a lé, de
elsősorban nem azáltal, hogy sok üledék-anyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy
maga a lé ölt "sűrűbb" jelleget. Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid
állapotú folyadék, amelyben az "emulzió" és a "szuszpenzió"
jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a
hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan
üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden
alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt,
hanem teljes frissességével egyesül a többivel.
A halászos főzés eme lényegbevágó
követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később
mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés
technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain. Megközelítően a következőképpen:
- A Duna középső szakaszán -
Budapesttől a Vaskapuig - - a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő
követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő
tartalmasságú halászlé lett a főétel, metélt tésztával fogyasztva.
- Az Alduna mellett viszont a lé
fűszerezése került előtérbe - babérlevéllel és ciberelével való savanyítással -
ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.
- A Balaton mellett pedig a
levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a
sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a
balatoni halászlé.
- Végül a Tisza mellett -
hasonlóan a Körösök és a Maros partján is - nem a hallé, hanem benne a halhús
szilárd állapota lépett elő főkövetelménnyé. Ennek a szolgálatában kialakult az
alapléfőzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket,
amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.
Figyelmen kívül hagyva most a
pikáns halleves jellegű al-dunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű
halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira
eltérő típusú, hogy Kecskeméten - éppen középtájon a két folyó között -
igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai vagy dunai
halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő,
tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is
lényegesen eltér egymástól.
A tiszai halászlé a mai gyakorlat
szerint "alaplé" főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára
főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg
apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű "alaplevet"
a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú
tűzön a halszeleteket. Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen
maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde
jellegű, hanem mártásízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a
lében úszó húsmorzsalékok halíze is elhalványul. A benne főzött halszelet,
viszont friss és töményen halízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé
hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen
"halszelet ízes lében", amit bonyolult főzési eljárás útján lehet
előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai
és a halászcsárdai mesterség technológiája.
A dunai halászlé viszont
megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra
irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen.
Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst, vagy éppen
fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas,
kocsonyásodó lé, amit főtt-metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a
levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt. Ennek
megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan
megfelel a mezei-vízparti bográcsban-főzés törvényeinek: az apróra vágott
hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkat) egyszerre be kell tenni a
bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0- 1,2
liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, s lobogó forrással főzni 30-35
percig, és kész. A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal)
forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a
főzés félidejében kell beletenni.
Íme, "két út van előttem,
melyiket válasszam"? A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai
stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez
felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú
főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is. (Én
már főztem együtt halászlét Szegeden és Szolnokon tiszai halfőzőkkel, s szinte
megsajnáltam őket, hogy mennyit előfőztek és passzíroztak.) De az eredmény
oldaláról nézve is a dunai technológiát ajánlom: a halászlé utolérhetetlen íz-
és illatharmóniája így érhető el a legjobban. S nem okvetlenül kell tésztával
enni a dunai hallét, nagyon jó az, hús-szeletekkel együtt is. (Bár a főtt
metélttésztával kivételesen jó. Annyira, hogy aki ezt megízlelte, az, ritkán
mond le róla.)
És van még egy ok, amiért a dunai
halászlét ajánlom a városból kivonuló amatőr főzőknek: ez nemcsak a
legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér. is. Mert
amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze és
minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. A másik
oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet
segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét
élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan
izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az,
hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak
kivételesen lehet elérni.
A dunai stílusú halászléfőzés
olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat - azt, hogy milyen a lóugrás és
hogy léphet a gyalog vagy a futár - néhány lecke során meg lehet tanulni. De
hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el
"hibát". Én magam közel 20 éve tanulom ezt a mesterséget, s eddig már
több mint 200 alkalommal főztem dunai halászlét, ám ebből kettőt, ha
"tökéletesnek" ítélhetek, a többi esetben mindig becsúszott valami.
Igaz, "selejt" sem volt főzéseim között, hacsak azt nem számítom
annak, hogy egyszer ragyogó környezetben főzve - Szarvason, az Arboretumban -
belevágtam az epébe az egyik hal felbontásakor, s ettől bizony keserű lett a lé.
De a mesterekről is meg kell
emlékezni, akiktől tanultam. Az alapismereteket Parti Istvántól sajátítottam el
a gemenci dunaparti erdőben. Azután középfokon tanultam és vizsgáztam a Béda-i
Dunaparton, Mohács alatt, erdészek, vadászok és halászok együttes körében. Majd
a továbbképzést Kákonyi Sándori nagymestertől kaptam Érsekcsanádon. És ezen
kívül még számos helyen szedtem föl egy-egy elemét ennek a mesterségnek:
halászoktól, halászcsárdai főzőmesterektől és jeles amatőröktől. És persze a
magam tandíjával is megtanultam egyet-mást. Mindezt próbálom most összegezni,
amikor a végtelenül egyszerű technológia számos pontjának a titkait igyekszem
feltárni.
Maga a hal. Az alapkövetelmény,
hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de
tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de
semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor
viszont ne legyen nagyon kövér - inkább kilós, mint másfél kilós -, és semmi
esetre se legyen pocsolyaízű, mert akkor ismét vége a dalnak. (A szikes
tavakból valók biztosan nem pocsolyaízűek.) Az összes többi halféle csak ráadás
lehet, de jó itt is tudni egyet mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a
halászlé ízeit, de mint halhús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó
halakat - akár süllő, akár márna - kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az
ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen
külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is "feldobja" a halászlét,
és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros
ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut. A régi dunai halászok szerették a csukát is a
halászlében, mert így "vadasabb", "halízűbb" a lé. Igaz, de
mai ízlésünk szerint ez már sok a halízből. S aki mégis ezt szereti, az a
csukából főzött, más halételekkel kárpótolhatja magát.
Nagyon sok múlik a hal
feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy fél óra alatt kell
megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a
kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont
feldarabolás előtt jó "beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszálkák
állásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt
és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két
értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé
kocsonyásságát, a másik, hogy nem marad sok szálka a halszeletben.
Az így feldarabolt halszeleteket
jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé
sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.
A hagymát nagyon apróra meg kell
vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé
legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet
reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fémízt vesz föl,
üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől
"megtört" savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet,
mert akkor "fáradt", "állott", "avult" ízt kap.
Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak
"pörkölt", "konzerv" íze lesz, a paszta pedig
"üres", sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja
kellően. Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a
lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A
makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a
legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja),
mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen "zöld" hagyma, mert ez
rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából
tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra. Hogy a friss hagymaíz milyen
lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halász-szokás is
mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró
hallevet.
A bogrács milyen legyen?
Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert
abban fövés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a
bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot - eredetileg parázsra készült -,
megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a
széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az
"eredeti" balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos
fenekű vörösréz bogrács, de ez ritkaság.
A bográcsba való berakásnak is
vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor
hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács
fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok,
s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa
kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott
bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is
összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. (Szigorú szabály, hogy bontás után már
nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt
kerüljenek a bográcsba.)
Maga a főzés döntő tényezője a
sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon.
Csak így lesz tartalmas a lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő
el a hagyma, s a paprika is (a fele paprikaőrlemény és a csöves pirospaprika)
így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen
előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a
láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre
teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. (Jeles mesterek esküsznek az
előbbire.)
Halon, hagymán és paprikán kívül
mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és
csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a
finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A
hagymával óvatosan kell bánni, mert "édes" lesz a lé. Ezen kívül
paradicsomot is lehet beletenni - akár frisset, akár pürét -, de csak
leheletnyit, nehogy savanykás, lecsó-ízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé
ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.
A szertartás utolsó lépcsője a
bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a
vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is.
A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár
tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé,
a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén. Másodszor
azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a
kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se
felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves pirospaprikát is a tálba szedi a
főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet.
Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a
megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. (Nagyon jó, ha ehhez lapos
szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.)
Külön kérdés a tészta a
halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen
dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzátartozó valami, s a tészta utána
jöhet túrós csusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka
a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta az igazi dunai
halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig
kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos,
vérszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában
érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal,
csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a
frappáns kontraszthatásával együtt. A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet,
amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat
egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő
egyszerre készüljön el, s ki-ki, tetszése szerinti arányban szedhessen a
kettőből. A metélt követelményei: tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag
nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne lapos téglalap,
hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem "azon
szárazon" tenni az asztalra a halászlé mellé.
Érdekes monda van arról, hogy ez
a tésztával való hallé-evés hogyan keletkezett. Mondják, úgy, hogy az apatini
sváb vízimolnár gazdák kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni
molnárlegényeiknek. Igen, de a fukar munkaadók csak egy szűkös tál halászlét
adtak, ami kevés volt a legényeknek. Ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez
ott volt a saját malmuk lisztje.
Ennyit a halászléfőzés
mesterségbeli fogásairól. De nem lenne teljes a kép, ha nem emlékeznék meg a
főzés szertartásáról. Halászlét főzni ugyanis nemcsak alkalmi mesterkedés
egy-egy hétvégi kirándulás alkalmával, hanem népi szertartás, aminek
hagyományai, megszentelt törvényei vannak, s az ilyen alkalom a hétköznapok
fölé emelkedő ünnepi esemény. Törzsi szertartás, törzsként akár családi, akár
munkahelyi, akár baráti kollektívákat értve. Ilyenben volt szerencsém részt
venni Baján, Érsekcsanádon, Bátaszéken és Mohácson, s állítom, hogy
feledhetetlen.
Az érsekcsanádit írom le, mert az
volt a legteljesebb. Úgy kezdődött, hogy a bajai VIZIG dolgozói egy szombat
délutánra Érsekcsanádra megtervezték a halászlés kirándulást. Két csoportba
szervezkedtek, s mind-kettő főzőmestert választott arra az alkalomra (ez
változik alkalmanként, de persze csak az jöhet szóba, aki elismert mester). A
megválasztott gondoskodik a hal beszerzéséről, az egyéb kellékekről, a
segéderőkről, és kijelöli a tésztafőző asszonyokat. A kellő előkészítés után -
semmi vagy gyenge ebéddel, nyomban a munkaidő után - kivonult a gárda
Érsekcsanádra. Ez alkalommal közös hajón, de egyébként csónakokkal mentek ki a
tetthelyre. Még az is tetézte ekkor az izgalmat, hogy az igazgató vendégeket
hívott, s e harmadik csoport számára Kákonyi nagymester vállalta a főzést.
Kiérvén az esemény színhelyére,
megkezdődött az előkészítés szertartásos munkája. A három csoport főzőmestere
megszervezte a halak tisztítását, a tüzelő és a bogrács előkészítését, s a
tésztafőzést. Maga végezte a halak beirdalását és feldarabolását. Mindez a
serény nyüzsgés légkörében ment végbe, s még a tréfa is elhallgatott a
felelősségteljes előkészítő munkák komolysága közepette.
Azután jött a második felvonás.
Az egyetértően megállapított időpontban meggyújtották a három tüzet, feltették
a bográcsokat, és kezdetét vette az áhítatos várakozás félórája. Vidáman
pattogott a tűz, forrni kezdett a lé, és a főzőmesterek papi komolysággal
nézegették, vizsgálták és tették bele, ami sorra következett. Eközben a
körülálló sereg áhítattal várta, hogy milyen lesz a szentséges lé, és fel is
szabadult az előkészítés felelőssége alól. Tehát kitört a tréfálkozás, az
ugratás és a vesézés; ittak is egy-egy kortyot, meg is szóltak valakit, de nem
fékevesztetten, mert ott volt a levegőben a nagy kérdés, hogy milyen lesz az
egyik csoport halászleve, és milyen a másiké. Ezért a három csoport között is
szikrázott a szó: ugratás, leszólás, hivalkodás és fenyegetés. És ahogy haladt
előre a főzés, úgy forrósult ez a második felvonásbeli drámai feszültség. Nem a
végét, hanem a dráma átváltását jelezte, amikor a főzőmesterek sorra letették a
kanalat és kinyilatkoztatták, hogy kész, jöhet a tészta és kezdődhet a
következő felvonás.
A nagy étkezőtérben minden
bogrács főzőmestere némán adagolta a maga főztjét, csak a tányér és a kanál
csörömpölt néha, s azután ez is elült, s kezdődött a nesz nélküli fogyasztás.
Tökéletes csönd állott be, a légy zümmögését is meg lehetett hallani, mert
mindenki áhítattal ízlelte a saját törzse főztjét, s belemerült az "isteni
lé" kábulatába. Aztán egy kis mozgás, de még nem feloldódás: kölcsönösen
kóstolgatták egymásét. Majd egy-egy pohár bor, de még mindig a szertartás
áhítatának a fegyelmezettségével; még tartott az "úrfelmutatás", az
áldozati lé imádása.
Aztán valahol felhangzott az első
énekszó: "Hej halászok, halászok...", s erre megtört az áhítat, s
felszabadult a lélek: ének, zsongás, pohárcsengés, újabb adag a halászléből, s
mindenki testvére lett a másiknak. Feloldódott a dráma, megnyugodott a test és
fellazult a lélek, s ez a katarzis tartott messze az éjszakába.
És ezután az epilógus: jó ilyen
után hazamenni, s azután még nagyon soká visszaemlékezni egy-egy nevezetes
halászlé-napra és estére.
Hát ez van a Duna mellett. Ezt
nem lehet másutt lemásolni, de amit mégis fel lehet idézni belőle akár
Csongrádon, akár Szarvason, akár Makón, az is nagyon jó és nevezetes esemény.
A tok és a kemence
Még két olyan régi eszköz van,
amiről érdemes tudni a természetbe kivonuló városi embernek. Mindkettő
hagyományos népi sütési mód, de mind a kettő csak különleges viszonyok között
újítható fel.
A tok
A mátrai favágóknál láttam ennek
a használatát, s - a Gyöngyösről való jeles szőlész-borász Benei Sándor révén -
onnan szereztem is ebből egy példányt. Üres diszkosz-szerű vaskorong ez, amit
szét lehet nyitni, beletenni a sütni valót, és újból összezárva betenni a
parázsba. Csak én nevezem "toknak" ezt a szerszámot, a Mátrában és
más erdőkben sok más neve van. Kitűnő sütőeszköz ez, és tökéletesen megfelel a
szabadtéri sütés összes törvényeinek, s ami benne sül, az pompás étel.
Lehet ilyenben sütni marha- és
sertésszeleteket oly módon, hogy hólyagpapírral kibélelik a tokot, s borssal
fűszerezve karikára vágott hagymával együtt belehelyezik a hússzeleteket. Az
így bélelt tokot beleteszik az égő farakás parazsába, s 2-3 óra után kiveszik.
Az alatt semmivel sem kell törődni, csak égjen, illetőleg parázsoljon a fa. Az
így sült hús pikánsan párolódik, puha, omlós, ízes, és a fűszerezéstől függően
változatos jellegű. Ez a sütési mód különösen alkalmas arra, hogy ősszel vagy
tavasszal, amikor elégetik a kerti hulladékot, gallyakat, avart, az égetéssel
együtt elkészüljön a finom mezei étel. Városi konyhában pedig alufóliába
csomagolva lehet így húst sütni a villany- vagy gáztűzhely sütőjében.
A favágók azonban sütnek így
burgonyát is, hozzátett szalonna- és kolbászszeletekkel. Ez is kiváló étel. Az
alkatrészek össze-sülnek, együtt párolódnak és nagyszerű együttest képeznek.
A kemence
Ősrégi fűtő-, sütő- és főzőhely a
kemence, ami már ki is ment a divatból. Érdemes azonban felújítani, mint
fűtőberendezést is, mert a hétvégi házakban kiválóan szolgálhat. Tüzelhető benne
minden hulladék, jól megépítve gyorsan melegít, s fűtés közben is sugárzó
meleget ad, ételt melegíthet, kenyér pirítható a láng előtt, és egyáltalán a
tűzhely melegét adja a zord őszi-téli környezetben, vagy az éles tavaszi
levegőben.
De sütni is kiválóan lehet benne.
A kellően felfűtött kemencében tepsibe téve bármilyen hús pompás sültté válik,
legyen az, szárnyas, egybensült marha, sertés, hurka, kolbász vagy bármilyen
felszeletelt hús.
Magát a kemencét azonban tudni
kell felépíteni, s ezt már kevesen ismerik, bár még élnek idősebb
kemenceépítők. A feneke lehet agyagból vert vagy téglából rakott, a fala
legjobb, ha sárba rakott cserépdarabokból készül. Lényeges eleme a kémény, ami
csak téglából építhető. A kemence száját záró "előte" készülhet
bádoglemezből vagy vesszőrámára rakott sártapasztásból.
A sokféle kemencében süthető
húsból kettőt kell kiemelnem. Az egyik a mi tanyai reggelink volt disznóölés
után: krumplit szeltünk a tepsibe, rá szalonna- és kolbászdarabokat tettünk, s
így sült meg a kemencében. Nemcsak az ifjúságra való emlékezés megszépítő
messzesége mondatja velem, hanem a tárgyi való is, hogy igazán olyan reggeli
volt ez, aminél jobbat senki nem kívánhat magának. A másik, az ünnepélyesebb, a
kemencébensült. Ugyanúgy burgonyából ágyat készítünk a bezsírozott tepsiben, s
arra sertéshússzeletekét és karikára vágott hagymát teszünk. Mi ezt a családban
"kemencés húsnak" nevezzük, de a gáz- vagy villanytűz-hely sütőjében
is kitűnően megsül. Pompás, száraz étel és az elkészítése minimális munkával
jár. Legjobb hozzá a sertéstarja, de a karaj és a comb is megfelel. Mi be
szoktuk csipkézni a szélét, de ez inkább hagyományos játék, e nélkül is éppen
olyan jó. Lehet marha- és juhhúst is sütni így, de akkor szalonnaszeleteket
kell mellé tenni. Különösen finom ízt ad a disznótoros hurka-kolbász, ha
kemencében sütik. Bármilyen savanyúság illik az ilyen kemencés húshoz, s
legjobban esik utána a kadarka-siller bor.
Pompásan süthető a kemencében a
rácponty is. Ennek a módját a Körös partján ismertem meg. Ez is pontosan úgy
készül, mint az előbb leírtak: bezsírozott tepsibe krumpliágyat készítünk -
paradicsommal és zöldpaprikával, ami lehet lecsó-konzerv is -, erre fektetjük a
megtisztított és bevagdalt pontyot. Okvetlenül szalonna is kell hozzá, vagy
csíkokban tűzdelve a vágásokba, vagy szalonnaszeletekkel borítani a halat.
Lehet tejfölt is tenni rá, de a nélkül "rusztikusabb".
Aki kemencét épít a hétvégi
házában, az, hétről hétre új sütni valókat tűzhet napirendre a kemencében, s a
kemence melegében és a benne sült ételek mellett télen is olyan felüdülést
nyerhet, hogy bármilyen foglalkozásának a fáradtságán úrrá tud lenni. S
könnyebben várja a tavaszt, amikor a világ kinyílik, s előkerülhet a nyárs és a
bogrács.
Zárószó
Azzal a prózai fejtegetéssel
kezdtem, hogy a szabadtéri sütés-főzés néprajzi ínyesmestersége hol helyezkedik
el a konyhai mesterség szakmai rendszerében. Ugyanilyen prózai mondanivalóval
kell befejeznem is: munkaszervezési jó tanácsokkal.
Ahhoz, hogy igazán élvezetes
legyen a kirándulási, hétvégi, kerti és táborozási sütés-főzés, jól használható
szerszámokra, gondos munkaszervezésre, egyszóval kellő előkészítésre van
szükség; különben több a méreg és a kudarc vele. Jó előkészítéssel viszont maga
a sütés-főzés is különösen vonzó foglalatosság, emlékezetes társas élmény, és
testet-lelket üdítő mesterkedés. És szinte ráadás az így készült ételek
élvezete.
Az első dolog a szerszámok.
Bármily egyszerűek legyenek is, karban kell tartani őket, meghatározott helyen
tartani, hogy bármikor "bevetésre készen" elő lehessen venni. Tehát a
bográcsot nyomban használat után ki kell mosni, súrolni, s enyhén bezsírozni. A
nyársat, rostélyt, tokot szintén meg kell tisztítani a használat után, s
becsomagolni vagy felakasztani a maga természete szerint. Aki megtanulja ezek
rendjét és megszereti őket, az szüntelenül gyarapítja is szerszámkészletét. S
nagy öröm, ha az alkalomhoz képest éppen megfelelőket vehetjük elő.
A kellő szerszámok beszerzése
viszont nem egyszerű dolog. Készen az üzletekben csak a különböző nagyságú
bográcsok vásárolhatók, azok sem mindig és mindenütt. De kitartó utánajárással
megszerezhetők. Az összes többi szerszámot azonban más módon kell megszerezni.
A következő utak-módok között lehet választani: néprajzi gyűjtés, ismerősök,
falusi rokonok útján; saját barkácsolás, kinek-kinek a hajlamai és lehetőségei
szerint; ilyenek készítésére kapható iparos szakember felkutatása, aki egyaránt
lehet egyéni kisiparos, ktsz-tag vagy nagy-üzemi munkás.
Az anyagbeszerzés is kellő
gondosságot kíván. Annál is inkább, mert nem mindig kapható az éppen kívánt
nyersanyag, továbbá azért is, mert számos előkészített anyag vásárolható:
melyiket hogyan használhatjuk fel okosan? Néhány jó tanács ehhez.
A sütni való vagy paprikásként
főzendő tőkehús vásárlásánál az ember először azt keresi, ami éppen a
legmegfelelőbb a kívánt célra. (Hogy mihez mi a legalkalmasabb, azt a maga
helyén leírtuk.) De nem kell kétségbeesni, ha éppen az, ami kellene, nem
kapható, minden esetben van pótlás, ami csaknem teljes értékű. Jegyezzük meg,
hogy néprajzi ínyesmesterként sütve-főzve minden anyag megnemesedik és így egy
fokkal jobb lesz, mint a konyhában készítve. Ha például nincsen
marha-vesepecsenye vagy sertéstarja a rostélyon sütéshez, egyéb marhahúsból is,
sertéscombból is pompás lesz a sült. Persze, ha nagyon eltér a beszerezhető
attól, amit eredetileg terveztünk, akkor mi alkalmazkodjunk és készítsük azt,
ami a rendelkezésre álló nyers-anyagnak megfelel.
A hal esetében a legjobb, ha élő
halat vásárolunk. Ez a teljes munkamenet és a teljes passzió, de több munka is.
És több a hibaforrás is (epét belevág az ember, az ujját megszúrja a
halcsonttal stb.). Ezért okosan meg lehet alkudni oly módon, hogy tisztított és
kibelezett halat vásárolunk. Ezen még mindig van elég előkészíteni való. De
felszeletelt halat soha ne vegyünk a szabadtéri halászléfőzéshez. Ez a konyhára
való, a két-három műszakos háziasszonynak. A néprajzi ínyesmesterségben szerepe
van a hal feldarabolásának is, ahogyan azt részleteztük. (Pl. a dunai
halászléhez nem jó olyan vékony szelet, ahogyan a csarnokban árulják.) ,
A baromfival viszonylag könnyű a
helyzet, mert szinte mindenütt vásárolható a frissen kopasztott és kibelezett
csirke. Ez mindenféle sütéshez tökéletesen megfelelő, sőt - némi megalkuvással
- paprikást is lehet főzni belőle. De aki nagyon nevezetes alkalomra igazán
illő paprikást akar, annak idősebb falusi-tanyai csirkét kell keresnie, s
vállalnia a kopasztással járó munkát is.
Báránynál, birkánál nem lehet
engedni a sokféleségből, szintúgy a disznótoros paprikásnál minden körülmények
közt kell, hogy legyen benne eleje-hátulja, különféle tagjai, úgy, ahogyan azt
a maga helyén felsoroltuk. Kisebb-nagyobb engedmény lehetséges, de a
sokféleséget nem szabad feladni.
A különféle előregyártott
ízesítők sok esetben jól használhatók, de nem mindenhez. A fokhagymapaszta
mindenféle fokhagymás sült bedörzsöléséhez kiváló, aggály nélkül alkalmazható.
A vöröshagymapaszta már nem mindenre jó. Halászléhez nem ajánlatos, de a
paprikásokba is sokkal jobb a natúr hagyma. A szárított hagymaszelet viszont
minden paprikáshoz használható, sőt halászléhez is elfogadható, ha teszünk egy
kis engedményt.
A szegedi halászlékocka nagyszerű
konzervkészítmény és városi használatra tökéletes, akár tésztával eszik, akár
halszeletet főznek benne. De szabadtéri halászlé dúsítására nem való. Nem árt,
de mégsem illik. Olyan ez, mint a sportban a dopping-szer. Eltakarja a
főzőmester saját munkáját, tehát nem fogja megtudni, mit csinált. Aki nagyon
bizonytalan, használhatja, de legyen tudatában, hogy olyasmi ez, mint amikor a
vadász, futó fácánra lő. Nem beszélve arról, hogy a tökéletes friss halászlé
nem tűri a konzervízeket. A dunai halászléhez főzött tészta is lehet gyári
szárított tészta, de az soha nem éri el a frissen gyúrt ízeit és
halmazállapotát.
A kalocsai halászlé ízesítő is
nagyon jó, benne kellő arányban van a hagyma és a paprika. Sok előkészítő
munkát takaríthatunk meg vele, és néhány hibaforrást is kiküszöbölhetünk. De ez
már segédlet, előregyártott elem. Ha van időnk és kedvünk, akkor elemi
alkatrészekből kell megalkotni a "művet". Így lesz az igazi a főzés
sportja is, az elkészült mű öröme és kockázata is.
Az előkészítő munka mindennél
fontosabb. Tulajdonképpen már ezen eldől, hogy jó ízű mulatság lesz-e a
tervezett szabadtéri sütés-főzés, továbbá hogy az eredmény kielégíti-e a
várakozást, vagy bosszankodás, kudarc következik be.
Az előkészítés egyik része, hogy
minden szükséges kellék legyen rendben és szállításra készen: a szerszámok, a
nyersanyagok, fűszerek, tüzelő, tűzhely, és az időbeli ütemezés is kellően
programoztassék.
A másik része, a technológiai
előkészítés: a hal és a baromfi tisztítása, a húsok feldarabolása,
sütéshez-főzéshez való e1őkészítése, sózása stb. Mindezt előző nap is, aznap
reggelén is el lehet végezni, de egyaránt fontos, hogy elvégezzük, s hogy maga
a sütő-főző végezze. Ezeket a munkákat nem lehet másra bízni, legfeljebb
segéderőt lehet igénybe venni. Márcsak azért sem, mert úgy megoszlik a
felelősség, és akkor vége a mesteri presztizsnek.
Végül a segédek. Egy kis
nagyképűséggel úgy is mondhatjuk, hogy az asszisztencia. Ez elejétől végig
nélkülözhetetlen kelléke a korszerűsített néprajzi ínyesmesterségnek.
Kétféleképpen is.
Úgy is, hogy a munkamenetben
segítőkre van szükség: a tisztításhoz, az előkészítéshez, a tüzeléshez és a
kellékek kézbeadásához. De olyan ez, mint az operáló sebész asszisztenciája.
Sokan és sokféleképpen segíthetnek, de hogy hol és hogyan vág, azért egyesegyedül
ő a felelős. (Feudáls maradvány talán, de mégis úgy van, hogy segédlet főképpen
az asszonyok és a gyerekek részéről kívántatik.) De az már független minden
feudális maradványtól, hogy a mai gyerekeknek sem árt, ha a néprajzi
ínyesmesterségben inaskodnak. Jó játék ez nekik is, és e réven kerül ki közülük
olyan, aki továbbviszi e szép hagyományokat.
A dolog másik oldala
tulajdonképpen nem is segédlet, hanem társaság. A városból kivonuló ember
néprajzi ínyesmesterkedése nem magánügy. Ilyesmit nem lehet és nem is szabad
magányosan csinálni, sőt még úgy sem, hogy a többiek kártyáznak, vagy hegyet
másznak, amíg az arra vállalkozó süt-főz. Ezt együtt kell csinálni. Körül kell
állni vagy ülni a "munkahelyet", szabad tréfálkozni, ugratni a
mestert, közösen kell zsűrizni, lehet kóstolgatni, és afölött is lehet
konzultálni, hogy készen van-e már, vagy nincs. Kell a társas légkör ehhez: a
család, a baráti kör, a "törzs" aktív jelenléte, de mégsem szabad
elfeledkezni arról, hogy ennek ellenére mindezért egyes egyedül a mester a
felelős. Az is jó, ha a háziasszony vagy alkalmas helyettese időnként egy-egy
pohárka kínálásával oldja vagy fokozza a szertartás feszültségét.
Mindezek után joggal kérdezheti
az olvasó, hogy mi ez tulajdonképpen? Konyhamesterség, sport, szertartás,
hobby, játék, munka vagy micsoda? Mindez együtt, és éppen ez az érdekes benne.
Ezért merem ajánlani.
ANYAG- ÉS IDŐSZÜKSÉGLET
SÜLT SZALONNA
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 15 dkg
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 20-30 perc
NYÁRSON SÜLT CSIRKE
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: fél csirke
1 kg alapanyaghoz szükséges: só:
2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 30-40 perc
NYÁRSASHÚS
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly): a szeletek szám szerint zsír: szalonna szeletek, só: 2
dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 1-1,5 óra
FLEKKEN
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: só:
2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 15-30 perc
EGYÉB ROSTONSÜLTEK
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: só:
2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 15-20 perc
MARHA-, BIRKAPAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag-szükséglet:
25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej), zsír: 5-6 dkg, fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál) , só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 2,5-3 óra
MARHAGULYÁS, JUHÁSZOS
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 15 dkg + ugyanannyi burgonya
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly): 5-6 dkg (egy közepes fej). fűszerpaprika: 2 dkg (1
evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,8-1 liter
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 2,5-3 óra
MARHA-, BIRKAPÖRKÖLT
1 főre számított alapanyag
szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly): 3-4 dkg (1 kis fej), zsír: 3-4 dkg fűszer-paprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos
evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 2,5-3 óra
BORJÚ-, BÁRÁNYPAPRIKÁS
1 főre számított alapanyag
szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly) 5-6 dkg (egy közepes fej), zsír: 5-6 dkg, fűszerpaprika: 2 dkg (1 evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál),
víz: 0,2 liter
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő:1,5-2 óra
DISZNÓTOROS PAPRIKÁS
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 30-40 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej), fűszerpaprika: 2 dkg (1
evőkanál), só: 2 dkg (lapos evőkanál), víz: 0,3 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 2 óra
LEBBENCSLEVES
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 2-3 dkg szalonna, fél marék tészta
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 8-10 dkg
fűszerpaprika:
2 dkg (1 evőkanál)
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 1,5-2ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 30 perc
"SLAMBUC", KEMÉNYTARHONYA
1 főre számított alapanyag
szükséglet: 3-4 dkg szalonna, maréknyi tészta vagy félannyi tarhonya
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma (tiszta súly): 8-10 dkg
fűszerpaprika:
2 dkg (1 evőkanál)
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 0,5-1 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 40-45 perc
HALPAPRIKÁS
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 0,5 kg
1 kg alapanyaghoz szükséges:
hagyma (tiszta súly) : 5-6 dkg (egy közepes fej)
zsír: 3-4 dkg
fűszerpaprika:
2 dkg (1 evőkanál)
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 0,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 1 óra
HALÁSZLÉ
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 0,5 kg
1 kg alapanyaghoz szükséges: hagyma
(tiszta súly): 8-10 dkg (egy nagy fej)
fűszerpaprika:
3 dkg (1 púpozott evőkanál)
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
víz: 1,0-1,2 ltr
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 30 perc
KEMENCÉBENSÜLT
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 20 dkg +ugyanannyi burgonya
1 kg alapanyaghoz szükséges:
zsír: szalonna szeletek
só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 2-3 óra
TOKBANSÜLT
1 főre számított
alapanyag-szükséglet: 25-30 dkg
1 kg alapanyaghoz szükséges: só:
2dkg (lapos evőkanál) só: 2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges
idő: 1 óra
V é g e
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése