A Drótpostagalamb
recepttára
80. könyv
Bodnár László
BIRKAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Tartalomjegyzék
BIRKAHÚS............................................................................................................................................................................... 1
COMB......................................................................................................................................................................................... 2
PÁROLT................................................................................................................................................................................ 2
Tokaji édes szamorodniban párolt báránycomb......................................................................................................... 2
SÜLT....................................................................................................................................................................................... 3
Kaukázusi saslik............................................................................................................................................................... 3
GERINC..................................................................................................................................................................................... 3
SÜLT....................................................................................................................................................................................... 3
Báránygerinc áfonyamártással....................................................................................................................................... 3
LAPOCKA................................................................................................................................................................................. 4
SÜLT....................................................................................................................................................................................... 4
Báránysült babkörettel..................................................................................................................................................... 4
FŐTT....................................................................................................................................................................................... 4
Tárkonyos bárány............................................................................................................................................................. 4
PÖRKÖLT............................................................................................................................................................................. 4
Báránypörkölt................................................................................................................................................................... 4
LÁBSZÁR.................................................................................................................................................................................. 5
SÜLT....................................................................................................................................................................................... 5
Báránylábszár.................................................................................................................................................................... 5
RÁNTOTT............................................................................................................................................................................. 5
Rántott bárányszelet rántott zöldpetrezselyemmel..................................................................................................... 5
PÁROLT................................................................................................................................................................................ 6
Serpenyőben pirított báránylábszár............................................................................................................................... 6
SZEGY........................................................................................................................................................................................ 6
TÖLTÖTT.............................................................................................................................................................................. 6
Töltött bárányszegy.......................................................................................................................................................... 6
BIRKAHÚS............................................................................................................................................................................... 7
Hagymás báránysült......................................................................................................................................................... 7
Írgulyás.............................................................................................................................................................................. 7
Juhászpörkölt.................................................................................................................................................................... 7
Zöld báránysült................................................................................................................................................................. 8
Birkahús vadasan (Magyar Elek).................................................................................................................................. 8
Tokaji édes szamorodniban párolt báránycomb
Elkészítési idő: 70 perc
Ajánlott ital: Kecskeméti ezerjó
Hozzávalók: 8 dkg füstölt szalonna, 80
dkg báránycomb, 5 g törött bors, 8 dkg zsír, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa,
5 dkg zeller, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 3 g
szegfűbors, 2 dl tokaji édes szamorodni, 4 dkg áfonyalekvár, 2 dkg cukor, só
Elkészítése: A füstölt szalonnát vékony
csíkokra vágjuk és ezzel a báránycombot gazdagon megtűzdeljük. Sóval és törött
borssal meghintjük, majd egy kevés felhevített zsírba téve, mindegyik oldalát
szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt sárgarépát,
fehérrépát, zellert és a vöröshagymát. Együtt jól átpirítjuk, majd
hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, szegfűborssal ízesítjük. Amikor a
paradicsompüré kissé megpirult, kevés liszttel meghintjük és kis ideig még
pirítjuk. Ekkor felengedjük vízzel és a borral úgy, hogy a húst ellepje.
Fedővel letakarva pároljuk. Közben szükség szerint az elpárolgott levet borral
és vízzel pótoljuk.
Amikor a hús már majdnem puha,
hozzákeverjük az áfonyaízt és egy kevés cukrot. A megpuhult húst kivesszük, a
párolólét átszűrjük és jól beforraljuk. Tálaláskor a felszeletelt húsra öntjük,
és burgonyaropogóst adunk hozzá.
Vásárhelyi birkacomb.
Hozzávalók: 1 kg birkacomb, 10 dkg
füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, só bors,
1 kanál liszt, 1 kiskanál paradicsompüré, kakukkfű, 2 dl bor.
A birkacombbot megtűzdeljük
szalonnával, és megkötözzük zsineggel, mint a sonkát. Megsózzuk, megborsozzuk,
és forró olajban minden oldalát megsütjük, majd félretesszük. Zsiradékban
megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd a karikára vágott zöldségeket is, meghintjük
liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét,
borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. Ráöntjük a bort, beletesszük a húst, és fedő
alatt puhára pároljuk. A húst előmelegített tálra rakjuk, a mártást forrón
rászűrjük.
Kaukázusi saslik
Hozzávalók: 500 g ürücomb, 150 g
füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, 4 hagyma, 4 paradicsom, 3 ek olaj, só, paprika,
fokhagyma, kakukkfű
A húst kockára, a szalonnát vékony
szeletekre, az uborkát, a paradicsomot karikákra, a hagymát félbe vágjuk. A
nyársra felváltva húzzuk a hozzávalókat. Lapos tálban elkeverjük az olajat a
fűszerekkel és a sóval, szétnyomott fokhagymával s ebben sütés előtt, sőt
egyszer kétszer sütés közben is megforgatjuk a nyársat. Faparázson legalább 40
percig sütjük.
Báránygerinc áfonyamártással
Elkészítési idő: 90 perc
Ajánlott ital: Mátraaljai olaszrizling
Hozzávalók: 2 db báránygerinc, 10 dkg
vörös- vagy kékáfonya, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű és
rozmaring, 4-6 gerezd fokhagyma, 0,2 dl konyak, 15 dkg vegyes gomba, 12 db
fagyasztott krokett, 2 dl étolaj, 2 mokkáskanál ételízesítő
Elkészítése: Az előkészített
báránygerinceket ételízesítővel, morzsolt kakukkfűvel, rozmaringgal
bedörzsöljük. Hegyes, éles késsel egyenletes távolságban beszúrunk a húsba, és
ide a megtisztított fokhagymagerezdeket betoljuk. Sütőtepsibe téve, előhevített
olajjal leöntjük, és középmeleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük.
Ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki. A gerinccsontról éles késsel lefejtjük a
kétoldalt elhelyezkedő filéket, melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyeléhez
adjuk az áfonyát, kevés konyakot, tejszínnel ízesítve átforraljuk. A
bárányfiléket rézsútosan felszeleteljük. Tálalásnál az áfonyamártásra helyezzük
a szeleteket. Köretként sült krokettet, pirított fokhagymagerezdeket és párolt
gombákat kínálunk.
Báránysült babkörettel
Elkészítési idő kb. 1 1/4 óra,
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg
báránylapocka, 5 szelet toastkenyér, 1-2 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor
petrezselyemzöld, 2 teáskanál szárított kakukkfű, 1 tojásfehérje, 1 evőkanál
puha vaj vagy margarin, 1 üveg (425 ml) zöldbabkonzerv, 1 fej vöröshagyma, só,
bors, a tepsi kikenéséhez olaj
Elkészítés: A toastkenyér héját levágjuk, belét
felkockázzuk. A kenyérkockákat a megtisztított fokhagymával és petrezselyemzölddel
összeturmixoljuk. Elkeverjük 1 teáskanál kakukkfűvel, a tojásfehérjével és a vajjal.
Sóval, borssal tetszés szerint ízesítjük. A masszát a húsra kenjük. A lapockát
olajjal vékonyan kikent tepsire fektetjük, és előmelegített sütőben, 200 fokon
(gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 40 percig sütjük. A zöldbabot és a fehér
babot hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A hagymát hasábokra vágjuk. A
babot és a hagymát a hús köré halmozzuk, aláöntünk 1/8 l vizet, és 15-20 percig
sütjük. A hagymás babot sóval, borssal és a maradék kakukkfűvel ízesítjük, majd
a báránysülttel együtt nagy tálra helyezzük. Friss házikenyér illik hozzá.
Tárkonyos bárány
Elkészítési idő: 50 perc
Ajánlott ital: Tihanyi kékfrankos
Hozzávalók: 60 dkg báránylapocka, 5 dkg
vöröshagyma, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 g fehérbors, 1 dkg tárkonylevél,
1/2 db citrom, 1 db tojássárga, 1 dl tejszín, só
Elkészítése: A bárányhúst apró, kisebb
kockákra vágjuk és megmossuk. Annyi hideg vízbe tesszük fel főni, amennyi
ellepi, megsózzuk és beleteszünk egy félbevágott kisebb fej vöröshagymát.
Takaréklángon a hús puhulásáig főzzük.
Közben a vajból és a lisztből világos
rántást készítünk, amelyet a tűzről levéve hideg vízzel és tejföllel simára
keverjük. Ezt a húshoz hozzáöntve besűrítjük. Őrölt fehér borssal, apróra
vágott tárkonylevéllel, citromlével ízesítjük. Amikor felforrt, levesszük a
tűzről és hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt. Ezután már
forralni nem szabad. Azonnal, forrón tálaljuk, köretnek párolt rizst adunk
mellé.
Báránypörkölt
Elkészítési idő: 45 perc
Ajánlott ital: Kecskeméti kadarka
Hozzávalók: 60 dkg báránylapocka, 8 dkg
zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg
zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, só
Elkészítése: A bárányhúst kockára vágjuk,
és jól megmossuk. Zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, meghintjük
a pirospaprikával, és azonnal beletesszük a húst. Megsózzuk és beletesszük az
összezúzott fokhagymát. Kevés vizet öntünk alá, majd fedővel lefedve rövid
lében pároljuk. Mielőtt a hús megpuhult, hozzáadjuk a cikkekre darabolt
zöldpaprikát és a paradicsomot, és készre pároljuk. Köretnek galuskát adunk
mellé, és fejes salátát kínálunk hozzá.
Báránylábszár
Hozzávalók négy személyre: 4
báránylábszár, 500 g gumós zöldség (répa, póréhagyma, hagyma), fél csokor
kakukkfű, 1 üveg vörösbor, 2 l erőleves, 1 csokor bazsalikom, 2 paradicsom.
A megfűszerezett báránylábszárakat
minden oldalukon barnára pirítjuk. A húst félretesszük, ugyanebben a
serpenyőben megpirítjuk a zöldséget. A bárányt visszahelyezzük a zöldségek
mellé, felöntjük a vörösborral, hozzáadjuk a kakukkfüvet és az erőlevest.
Felforraljuk, majd áttesszük a sütőbe, és kb. másfél óra alatt puhára sütjük.
Amikor kész, a combokat kivesszük a
léből, lecsöpögtetjük, a tálat bent hagyjuk a sütőben, amíg a mártás el nem
forrja a levét és el nem éri a megfelelő sűrűséget.
Minden tányérra egy-egy lábszárat
helyezünk, vajjal és tejszínnel összetört burgonyapürével tálaljuk. A
paradicsomot kis kockákra vágjuk, a bazsalikommal együtt hozzáadjuk a
mártáshoz, és a sült húsra öntjük.
Rántott bárányszelet rántott zöldpetrezselyemmel
Elkészítési idő: 50 perc
Ajánlott ital: Homoki ezerjó
Hozzávalók: 60 dkg báránycomb, 8 dkg liszt, 2 db tojás,
12 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, 2 csomó zöldpetrezselyem, só
Elkészítése: A báránycombot nyolc
egyforma nagyságú szeletre vágjuk, nagyon enyhén kiveregetjük és megsózzuk.
Lisztbe, habart tojásba, majd zsemlemorzsába bundázzuk és bő, forró olajba téve
mindkét oldalát szép pirosra sütjük.
A zöldpetrezselyem szárát eltávolítjuk,
megmossuk, és tiszta asztalkendővel szárazra itatjuk. Kevés liszttel
megszórjuk, vagy lisztbe mártjuk, ügyelve arra, hogy ne sok liszt tapadjon rá,
és egy kisebb levesszűrőbe tesszük.
A szűrőt a forró olajba merítjük, míg a
petrezselyem kissé ropogóssá sült.
Tálaláskor a frissen sütött burgonya mellé
helyezzük a hússzeleteket, tetejére halmozzuk a rántott zöldpetrezselymet.
Serpenyőben pirított báránylábszár
Elkészítési idő: 110 perc
Ajánlott ital: gróf Nagyrédei rosé
Hozzávalók 4-6 személyre: 4-6 db báránycsülök, só, őrölt feketebors, 8
evőkanál olaj (lehetőleg olíva), 1,1 l száraz fehérbor, 6 db fiatal articsóka
vagy 1 kg kelbimbó, db citrom kifacsart leve, 60 dkg burgonya (kicsik), 1 szál
rozmaring, 1/2 csomó petrezselyem, 30 dkg paradicsom (aprók)
Elkészítése: A húst a csontokról
levágjuk, a faggyút eltávolítjuk. A húsokat nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk,
borsózzuk, forró olajban, sütőben elősütjük. 3,5 dl borral felöntjük, 45 percig
sütő alján hagyva pároljuk, közben még 2 dl borral meglocsoljuk.
Az articsókákat 3-4 cm-es szárat hagyva
megtisztítjuk, a kemény borítóleveleket levágjuk, a szívet vájóval kivesszük,
félbe vágjuk, és azonnal 2 liter citromos vízbe tesszük. A burgonyákat meghámozzuk,
félbe vágjuk, ezt tesszük a hagymákkal is.
A húst kb. 45 perc után (30 perc után
megfordítottuk) kivesszük a sütőből. Felöntjük további 2,5 dl borral, az
articsókát, a hagymát, a burgonyát a hús mellé rakjuk, és még 35 percig együtt
pároljuk.
A rozmaringot és a petrezselyemzöldet
felaprítjuk, a paradicsomokat megmossuk, a fövési idő vége előtt 10 perccel a
hús mellé tesszük, hozzáadva a maradék bort is. Tálalás előtt a zöldfűszereket
rászórjuk, belekeverjük a kész ételbe.
Töltött bárányszegy
Elkészítési idő: 80 perc
Ajánlott ital: Zöldveltelini
Hozzávalók: 3 db zsemle, 1,5 dl
tejszín, 1,2 kg bárányszegy, 3 db tojás, 1 db tojássárga, 8 dkg vaj, 3 g fehér
bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg
vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, só
Elkészítése: A zsemléket vékonyan meghámozzuk,
és apró kockákra vágjuk, majd beáztatjuk tejszínbe és kinyomkodjuk. A
kicsontozott bárányszegyet egy éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy
tölthető legyen, ügyelve arra, hogy a vékony szegyhúst ne szórjuk ki.
Keverőtálba ütjük a tojásokat, és a
tojássárgát, hozzáadjuk a lágy vajat, sóval őrölt fehér borssal ízesítjük, majd
fakanállal simára keverjük. Hozzáadjuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét,
meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Amennyiben a töltelékünk túl
lágyra sikerült volna, kevés megszitált zsemlemorzsát keverünk hozzá. Az így
elkészített, jól összekevert töltelékkel a szegyet megtöltjük. A nyílást
hústűvel betűzzük, vagy összevarrjuk. A szegy mindkét oldalát megsózzuk, és
néhány percig állni hagyjuk.
Közben a sárgarépát, fehérrépát,
vöröshagymát karikára vágjuk, és egy sütőtepsi aljára szórjuk. Erre a
zöldségágyra fektetjük a megsózott szegyet, olvasztott zsírral leöntjük, és az
előmelegített sütőbe toljuk. Gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük. A
szegyet a tepsiből kiemeljük, a visszamaradt pecsenyezsírba keverjük a
paradicsompürét, majd amikor ez kissé megpirult, megszórjuk a liszttel, tovább
pirítjuk, és egy kevés vízzel felengedjük. Jól kiforraljuk, kevés vajat
morzsolunk bele, és finom szűrőn átszűrjük.
Tálaláskor a szegyet felszeleteljük,
aláöntjük a vajas pecsenyeszaftot és frissen megsütött burgonyával, fejes
salátával tálaljuk.
Alföldi bárányhús.
Hozzávalók: 25 dkg fehérbab, 2 fej
hagyma, 1 evőkanál vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 40 dkg bárányhús, 4 sárgarépa,
1 zeller, 3 burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, babérlevél,
petrezselyemzöld.
A babot előző nap beáztatjuk. A kockára
vágott hagymát a szalonnával megpirítjuk. A húst, a répákat, a zellert
feldaraboljuk. Az egészet 1,5 l vízben 1 órát főzzük. Ezután hozzáadjuk a
kockákra vágott burgonyát, sót, borsot, a babérlevelet, és még 20 percig –
Hagymás báránysült
Hozzávalók: 25 dkg bárányhús, 1 1/2 tk. méz, 1
gerezd fokhagyma, 1 1/2 tk. almaborecet, 1 tk. rozmaring és kakukkfű keverék, 16
db mogyoróhagyma, 4 tk. olaj, 4 tk. szójaszósz, 8 db hideg vízbe mártott
fanyárs
Elkészítés: A bárányhúst kockára vágjuk. A
fokhagymát felaprítjuk. A rozmaringot és a kakukkfűkeveréket, a fokhagymát,
az olajat, a
szójaszószt, a mézet, az almaborecet
és fél tk. sót összekeverjük. A
húsdarabokat egy kisebb nejlon zacskóba rakjuk, ráöntjük a szószt, és lezárva
legalább 2 órára hűvös helyre tesszük.
A húst kivesszük
a szószból, és a mogyoróhagymával felváltva a
nyársakra tűzzük. A
nyársakat szabadtéri grillen
vagy a sütőben grill programon
megsütjük.
Írgulyás
Hozzávalók: 1,25 dkg juhhús, 25 dkg
vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1
fej kelkáposzta, 60 dkg burgonya, majoránna, köménymag,2 babérlevél, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só.
A birkahúsról minden hártyát, faggyút
eltávolítunk, és mosás után forrásban lévő vízzel leforrázzuk. 6-8 percig forró
vízben tartjuk, utána leöblítjük, és kis kockákra vágjuk. Két l hideg vízben
főni tesszük. Amint felforrt, a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított
hagymát, fokhagymát beletesszük a levesbe. Közben a zöldséget megtisztítjuk, és
ujjnyi hasábokra szeleteljük, majd a leveshez adjuk. Amikor a hús és a zöldség
félpuha, beletesszük a szintén hasábokra vágott, megtisztított burgonyát és a
megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát. A levest nem szabad keverni. Amint
puhára főtt, a fűszerzacskót kiemeljük, a levest óvatosan tálba szedjük,
meghintjük petrezselyemmel és forrón tálaljuk.
Juhászpörkölt
Hozzávalók: 50 dkg birkahús, 50 dkg
fehérkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 1 ek.
liszt, 1 csapott ek. pirospaprika, só, késhegynyi törött bors.
Az apróra vágott szalonnát megpirítjuk,
majd a zsírján megfonnyasztjuk a vöröshagymát. Meghintjük pirospaprikával,
beletesszük a kockára vágott húst, sózzuk, borsozzuk, felengedjük annyi vízzel,
hogy ellepje, és lassú tűzön majdnem puhára pároljuk. Ekkor beletesszük a
csíkokra vágott káposztát. Fedő alatt teljesen puhára pároljuk. Ezután a
liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Zöld báránysült
Hozzávalók: 1000 g csontos bárányhús,
10 g só, 80 g zöldbab, 80 g brokkoli, 60 g kelbimbó, 1 cs. petrezselyemzöld, 1
dl olaj, 70 g zöldborsó, 4 g kakukkfű
A zöldségféléket megtisztítjuk,
megmossuk. A bárányhúst bedörzsöljük a sóval, a finomra vágott petrezselyemzölddel
és a frissen vágott petrezselyemzölddel és a frissen morzsolt kakukkfűvel.
Ezután tűzálló tálba tesszük, melléhelyezzük az előkészített zöldségeket.
Meglocsoljuk az olajjal, majd középmeleg sütőben, gyakori locsolgatással
megsütjük. Közben a bárányhúst a zöldségekkel együtt megforgatjuk. Amikor a hús
elkészült, pihentetjük, feldaraboljuk, ízlésesen tálra rendezzük, és
ráhalmozzuk a vele együtt készített zöldségeket. Az egészet saját levével
meglocsoljuk. A körítések zöld színe adja az étel elnevezését.
Birkahús vadasan (Magyar Elek)
A birkahúst megtisztítva, megmosva 1-2
napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtűzdeljük 5 deka füstölt szalonnával,
megsózzuk és a sütőben - 1 kanál zsírt téve alája - megsütjük. Sütés alatt
többször megöntözzük az átszűrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1-2 kanál
tejfölt, és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük. "
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése