Amandával a világ körül

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

 

 

7. könyv

 

 

Amandával a világ körül

 

 

 

 

 

 

 

Leközölte: Ferenczy Amanda Ò

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szerkesztette: Klement András

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Afrika.............................................................................................................................. 12

 

Egyiptom....................................................................................................................... 12

 

Rákfarokkal töltött avokádó..................................................................................... 12

Hideg padlizsánpüré dióval...................................................................................... 12

Zöldséges tojás.......................................................................................................... 13

Babpogácsa (taméja).............................................................................................. 13

Húsgombóc Juszuf módra........................................................................................ 13

Kairói rakott újtök....................................................................................................... 13

Kairói rakott padlizsán............................................................................................... 13

Egyiptomi apró sült hal.............................................................................................. 14

Tepsiben sült burgonya szezámmaggal.................................................................... 14

Kopt fogolypecsenye................................................................................................ 14

Paradicsommártás szurokfűvel.................................................................................. 14

Alexandriai saláta..................................................................................................... 14

Káposztasaláta dióval, mazsolával........................................................................... 14

Egyiptomi aprósütemény.......................................................................................... 15

Alexandriai tészta...................................................................................................... 15

Fűszeres arab feketekávé......................................................................................... 15

Barnára főtt kemény tojás (hamine)......................................................................... 15

Zöldségsaláta............................................................................................................ 15

Töltött szőlőlevés (Yaprak)......................................................................................... 15

Uborkasaláta (Salata-zabady).................................................................................. 16

Egyiptomi báránycomb (Sakhdat - kharouf - mehammara).................................... 16

Marhahús borsóval (Tajine)....................................................................................... 16

 

Elefántcsontpart........................................................................................................... 16

Pálmaszív saláta........................................................................................................ 17

Füstölt lazac abidjani módra..................................................................................... 17

Tengerparti előétel.................................................................................................... 17

Töltött uborka............................................................................................................ 17

Tökpüré leves............................................................................................................. 17

Töltött zebucomb (marhacomb).............................................................................. 17

Grillben sült hal fokhagymás vajjal............................................................................ 18

Fokhagymás vaj sült halakhoz................................................................................... 18

Földimogyoró-mártás................................................................................................ 18

Kakaós-kókuszos gombóc......................................................................................... 18

Tökpürével töltött pite............................................................................................... 18

 

Etiópia........................................................................................................................... 18

Asmarai túrós gombóc paradicsommártással *....................................................... 19

Főtt marhanyelv berberével...................................................................................... 20

Tealeves.................................................................................................................... 20

Csirkepaprikás (Doro vat).......................................................................................... 20

Apróra metélt nyers hús (Lebolebo kifto).................................................................. 20

Tepsiben sült bárányhús............................................................................................ 20

Fűszermártogató, pépes berberé (Awazi)................................................................ 20

Fűszermártogató (Mitmita)........................................................................................ 20

Berberé-mártás......................................................................................................... 20

Lapos kenyér kávéhoz (Kitta).................................................................................... 20

 

Ghána.......................................................................................................................... 21

Céklaleves jégbe hűtve............................................................................................ 21

Kenki.......................................................................................................................... 22

Ghánai saslik............................................................................................................. 22

Banángombóc (Kakro)............................................................................................. 22

Hideg banánmártás.................................................................................................. 22

Karamelles narancs................................................................................................... 22

Trópusi gyümölcssaláta zöld krémmel....................................................................... 22

Ghánai palacsinta.................................................................................................... 23

Lekváros, kókuszos palacsinta................................................................................... 23

Banánszirom.............................................................................................................. 23

 

Marokkó........................................................................................................................ 23

Ataif (marokkói palacsinta)....................................................................................... 24

Spenóttal töltött ataif................................................................................................ 24

Tárkonyos csirkemell.................................................................................................. 24

Jégbe hűtött uborkaleves......................................................................................... 24

Grillben sült húsgombóc (Kafta)............................................................................... 25

Birsalmás csirke.......................................................................................................... 25

Marokkói kuszkusz párolt csirkével............................................................................. 25

Sült padlizsán............................................................................................................. 25

Fezi nyárson sült kolbászka........................................................................................ 25

Szárított-gyümölcs saláta.......................................................................................... 26

Palotakalács.............................................................................................................. 26

Kajszival töltött alma (Marokkó)................................................................................ 26

 

Nigéria.......................................................................................................................... 26

Sült kecskecomb....................................................................................................... 26

 

Szudán.......................................................................................................................... 26

Csirke- és burgonyatál............................................................................................... 26

Vegyes saláta (Salada)............................................................................................. 26

 

Tanzánia....................................................................................................................... 26

Pili-pili (eredeti alaprecept)....................................................................................... 27

Rizspuffancs............................................................................................................... 27

Ananászos omlett...................................................................................................... 27

Kesudió-leves............................................................................................................. 28

Ugali.......................................................................................................................... 28

Mcsicsa..................................................................................................................... 28

Zebupörkölt banánnal (csaga törzsi recept)............................................................ 28

Arushai barna pisztráng............................................................................................. 28

Babpörkölt (szukuma törzsi recept)........................................................................... 28

Narancssaláta........................................................................................................... 28

Banános rizs............................................................................................................... 28

Sült ananász banánnal (bukobai recept)................................................................. 29

Mwanzai kakaós párolt banán................................................................................. 29

Fűszeres kesudió........................................................................................................ 29

 

Tunézia.......................................................................................................................... 29

Tuniszi sárga tojás (előétel)........................................................................................ 29

Tuniszi pörkölt (Mirmiz)............................................................................................... 30

Tonhallal töltött kajszibarack..................................................................................... 30

Bizertai rákkal töltött paradicsom.............................................................................. 30

Húsgombóc citrommártással.................................................................................... 30

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal....................................................................... 31

Húsgombóc pirított mogyoróval............................................................................... 31

Dzserbai nyársonsült joghurttal.................................................................................. 31

Sült apróhal tuniszi módra......................................................................................... 31

Párolt csirke bizertai módra....................................................................................... 31

Káposztasaláta retekkel és olajbogyóval................................................................. 32

Tejbedara datolyamártással..................................................................................... 32

Datolyagombóc....................................................................................................... 32

Fűszeres mandula...................................................................................................... 32

Banánlekvár.............................................................................................................. 32

Koktél-sajtgombóc.................................................................................................... 32

Jégbe hűtött tea tunéziai módon............................................................................. 33

Fűszeres mandula (Tunézia)...................................................................................... 33

Tuniszi sárga tojás...................................................................................................... 33

 

Ausztrália - Fülöp-szigetek - Új-Zéland...................................................................... 33

Zöldséges marhasült (Beef and Vegetable Casserole) (Ausztrália).......................... 33

Banán karamellmártással (Bananas with Caramell Sauce) (Ausztrália)................... 33

Csirkesült (Adobo) (Fülöp-szigetek)........................................................................... 33

Marhaszelet Új-Zéland módra (Stuffed Steak, New Zealand Style) (Új-Zéland)........ 34

Paradicsomos-sajtos pite (Tomato-Cheese Pie) (Új-Zéland)..................................... 34

 

Ázsia............................................................................................................................... 34

 

Közel-Kelet (bevezetés)................................................................................................ 34

 

Sri Lanka (Ceilon).......................................................................................................... 35

Grillben sült grape-fruit.............................................................................................. 36

Koktélrák.................................................................................................................... 36

Avokadósaláta.......................................................................................................... 36

Jégbe hűtött currys leves.......................................................................................... 36

Currys disznóhús whiskyvel (Szmor I.)......................................................................... 36

Currys disznóhús ginnel (Szmor II.).............................................................................. 36

Szingaléz főtt tészta (Idi appi).................................................................................... 37

Rizses füstölt hal......................................................................................................... 37

Fűszerezett paradicsommártás................................................................................. 37

Colombói mazsolás rizs.............................................................................................. 37

Sárga sült burgonya.................................................................................................. 37

Mazsolás paradicsomsaláta..................................................................................... 37

Almasambal.............................................................................................................. 38

Tehéntúró kandírozott gyümölccsel.......................................................................... 38

Currys tehéntúró........................................................................................................ 38

Ceyloni currypor........................................................................................................ 38

Friss kókuszdióbél....................................................................................................... 38

 

India.............................................................................................................................. 38

Currykhez való köretek.............................................................................................. 38

Indiai kókusztej I......................................................................................................... 39

Indiai kókusztej II........................................................................................................ 39

Friss kókusztej I............................................................................................................ 39

Friss kókusztej II........................................................................................................... 39

Masala...................................................................................................................... 39

Enyhe garam masala................................................................................................ 39

Illatos garam masala................................................................................................. 39

Aromás garam masala............................................................................................. 39

Madraszi currypor - csípős......................................................................................... 39

Currypor zöldséges currykhez.................................................................................... 40

Indiai húsgombóc (Nargisi kofta).............................................................................. 40

 

Indonézia...................................................................................................................... 40

Jávai omlett.............................................................................................................. 40

 

Irak................................................................................................................................ 40

Hideg hal paradicsommártásban............................................................................. 40

Bagdadi roston sült pisztráng.................................................................................... 41

Bagdadi zöldséges omlett........................................................................................ 41

Hússal töltött burgonyagombóc............................................................................... 41

Fokhagymás pisztráng parázson (Maszguf).............................................................. 41

Rakott burgonya (Muszaka)...................................................................................... 42

Bagdadi pirított máj.................................................................................................. 42

Rizs lencsével (Kitri).................................................................................................... 42

Paradicsomsaláta juhsajttal...................................................................................... 42

Mogyorómártás (Tarator Fendukh)........................................................................... 42

Diós burgonyagombóc............................................................................................. 42

Datolyadesszert......................................................................................................... 43

 

Irak................................................................................................................................ 43

Töltött paprika (Biberini)............................................................................................ 43

Töltelék (Dolma)........................................................................................................ 43

 

Irán................................................................................................................................ 43

Csirkehússal töltött alma........................................................................................... 44

Bárányhússal töltött birsalma.................................................................................... 44

Majonézes sárgadinnye............................................................................................ 44

Párolt endívia............................................................................................................ 44

Iráni lencseleves........................................................................................................ 44

Pörkölt szerű iráni nemzeti eledel (Abe gust)............................................................. 44

Ghormeh salizi........................................................................................................... 45

Grillben sült báránymáj............................................................................................. 45

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)............................................................. 45

Aszalt kajszibarackkal töltött csirke............................................................................ 45

Iráni rakott padlizsán................................................................................................. 45

Mentás retek............................................................................................................. 46

Főtt kukorica joghurttal............................................................................................. 46

Meleg paradicsomsaláta.......................................................................................... 46

Zellersaláta................................................................................................................ 46

Káposztasaláta almával............................................................................................ 46

Iráni rizs I..................................................................................................................... 46

Iráni rizs II.................................................................................................................... 46

Kaviármártás............................................................................................................. 46

Sült alma fűszeres mártással...................................................................................... 46

Sült sárgadinnye........................................................................................................ 47

Iráni hűsítő ital (Sekanjabin)....................................................................................... 47

Joghurt iráni módra................................................................................................... 47

Burgonyasaláta (Barchevanli)................................................................................... 47

 

Izrael.............................................................................................................................. 47

Mézes sütemény........................................................................................................ 47

 

Japán........................................................................................................................... 47

Japán vegyes sült (Tempura).................................................................................... 47

Tempura mártás........................................................................................................ 48

 

Kuvait............................................................................................................................ 48

Főtt tojás sütve.......................................................................................................... 48

Joghurtos uborkaleves.............................................................................................. 48

Tojással töltött sültbárány.......................................................................................... 48

Birkapörkölt szilvával.................................................................................................. 48

Barackos bárány - nyárson....................................................................................... 48

Parázson sült csirke.................................................................................................... 49

Endívia-saláta............................................................................................................ 49

Spárgatök-saláta....................................................................................................... 49

Sárgarépás narancssaláta........................................................................................ 49

Fügekrém.................................................................................................................. 49

Mandulatej *............................................................................................................. 49

Mandulatejes üdítő................................................................................................... 49

 

Libanon......................................................................................................................... 50

Egyszerű padlizsánpüré............................................................................................. 50

Sajtos gyümölcs......................................................................................................... 50

Sajttal töltött paradicsom.......................................................................................... 50

Libanoni leves............................................................................................................ 50

Arab saslik.................................................................................................................. 51

Roston sült csirke szárny - a híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje......................... 51

Sajtos padlizsán......................................................................................................... 51

Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta)....................................................................... 51

Szezámmag-mártás.................................................................................................. 51

Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon).......................................... 52

Fokhagymamártás.................................................................................................... 52

Grillben sült banánkarika........................................................................................... 52

Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel..................................................................... 52

Bejrúti szilva-különlegeség......................................................................................... 52

Diós sütemény (Carabeige aleppo)......................................................................... 53

Arab lapos kenyér (Zatta)......................................................................................... 53

Tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu)............................................................................... 53

Almadesszert (Baalbek)............................................................................................ 53

 

Pakisztán....................................................................................................................... 53

Pakisztáni saláta........................................................................................................ 53

Rizspuding (Fizni)........................................................................................................ 53

 

Szíria.............................................................................................................................. 54

Töltött káposzta (Etli lahana dolmasi)........................................................................ 54

Joghurtmártás........................................................................................................... 54

 

Thaiföld......................................................................................................................... 54

Barnatojás................................................................................................................. 55

Töltött borjúszelet curry-mártással............................................................................. 55

Ananászos disznóhús................................................................................................. 55

Grillezett csirkemell.................................................................................................... 55

Nyárson sült disznóoldalas......................................................................................... 56

Száraz curry (Pa-naeng)............................................................................................ 56

Currys hal................................................................................................................... 56

Gyömbérmártás........................................................................................................ 56

Hideg kókuszdió-mártás............................................................................................ 56

Maláj rizs.................................................................................................................... 56

Párolt tök................................................................................................................... 56

Bangkoki gombasaláta............................................................................................. 57

Ananászsaláta........................................................................................................... 57

Szágópuding (darapuding) kókuszdióban............................................................... 57

Hamis tamarindpüré (Thaiföld után, szabadon)....................................................... 57

 

Üzbegisztán................................................................................................................... 57

Piláf gödölyehússal.................................................................................................... 57

 

 

Dél-Amerika.................................................................................................................. 58

 

Argentína...................................................................................................................... 58

Rákkal töltött vajastészta (előétel)............................................................................ 58

Szárazbab-leves........................................................................................................ 58

Csirkehúsleves paradicsommal................................................................................. 59

Puchero (nemzeti eledel).......................................................................................... 59

Mendozai nyársonsült................................................................................................ 59

Argentin carbonada................................................................................................. 59

Sült szárazbab........................................................................................................... 59

Argentin rakott bab................................................................................................... 60

Mar del Plata-i kolbászos tojás.................................................................................. 60

Buenosi marhapörkölt............................................................................................... 60

Csokoládés banán.................................................................................................... 60

Banános palacsinta.................................................................................................. 60

Reteksaláta............................................................................................................... 61

Póréhagyma-saláta.................................................................................................. 61

Babsaláta Juan módra............................................................................................. 61

Csicseriborsó-saláta szárazbabbal............................................................................ 61

Hideg paradicsommártás......................................................................................... 61

Zöldborsó őszibarackkal............................................................................................ 61

Töltött tök paradicsommártással............................................................................... 61

Bélszín gombával...................................................................................................... 62

Tasakos karaj............................................................................................................. 62

Kókuszos édesség...................................................................................................... 62

Almaleves (Sopa de manzanas)............................................................................... 62

Marhanyelv mandulamártással (Lengua con almendras)....................................... 62

Citromos csirke (Pollo con limón).............................................................................. 63

Mandulás sütemény.................................................................................................. 63

 

Bolívia............................................................................................................................ 63

Bolíviai leves (Sopa de Casuela)............................................................................... 63

 

Brazília........................................................................................................................... 64

Vegyes nyársonsült.................................................................................................... 64

Előételek:................................................................................................................... 64

Grillben sült apróhús (Churrasquinho quente).......................................................... 64

Avokadó-saláta........................................................................................................ 64

Sonkás tészta............................................................................................................. 65

Spárga földimogyoróval........................................................................................... 65

Pácolt sült csirke (Frango assado)............................................................................. 65

Csirkecomb paradicsomos gombamártásban........................................................ 65

Riói párolt marhahátszín............................................................................................ 65

Bifsztek törött borssal................................................................................................. 66

Mártások, köretek:..................................................................................................... 66

Fokhagymás olaj....................................................................................................... 66

Csípős paprikás olajban sült zöldpaprika.................................................................. 66

Paradicsomos kelbimbó............................................................................................ 66

Paradicsommártás I.................................................................................................. 66

Paradicsommártás II.................................................................................................. 66

Rikai banán............................................................................................................... 66

Banán dióval............................................................................................................. 67

Ananász vörös borral (Batida rosada)....................................................................... 67

Brazil jegeskávé (Brazília)........................................................................................... 67

 

Chile.............................................................................................................................. 67

Ízesített kukorica (Picante de maiz).......................................................................... 67

Töltött palacsinta....................................................................................................... 67

 

Ecuador........................................................................................................................ 68

Töltött banán............................................................................................................. 68

 

Kolumbia....................................................................................................................... 68

Zöldségsaláta (Ensalada de legumbres).................................................................. 68

Csirke vadász módra (Pollo al cazador)................................................................... 68

Burgonya sajtmártással (Papas chorriadas).............................................................. 68

Bogotai csirkeleves.................................................................................................... 68

 

Paraguay...................................................................................................................... 68

Húspüré..................................................................................................................... 68

 

Peru............................................................................................................................... 69

Latin lángos............................................................................................................... 69

 

Uruguay........................................................................................................................ 69

Zöldséges csirke (Pollo guiso con vegetales)............................................................ 69

Tojásos parajkockák (Torta pascualina).................................................................... 69

 

Venezuela..................................................................................................................... 69

Kukoricalepény (Arepas).......................................................................................... 69

Kókuszos tejberizs (Aroz con coco)........................................................................... 69

 

Észak-Amerika.............................................................................................................. 70

 

Kanada......................................................................................................................... 70

Gyümölcskosár (Butter Tarts)..................................................................................... 70

 

USA................................................................................................................................ 70

Csokoládés szelet (Brownies).................................................................................... 70

Túrótorta (Cheese-cake)........................................................................................... 70

Palacsinta sziruppal (Pancakes with Maple Syrup)................................................... 71

Pulykasült - kolbászos-gesztenyés töltelékkel (Roast Turkey with Chestnut-Sauge Dressing)     71

Sült csirke (Barbacued Chicken)............................................................................... 71

Káposztasaláta (Coleslaw)....................................................................................... 72

Csirkemáj fehérborban............................................................................................. 72

 

Közép-Amerika............................................................................................................. 72

 

Haiti............................................................................................................................... 72

Rizs gombával........................................................................................................... 72

 

Jamaica....................................................................................................................... 72

Jamaicai csirke......................................................................................................... 72

 

Kuba............................................................................................................................. 72

Hemingway kedvenc kubai koktélja: havannai "Daiquiri":....................................... 73

Grillben sült fokhagymás karaj.................................................................................. 73

Kemény tojás rizzsel (előétel)..................................................................................... 73

Kókuszdesszert (Coco quemado)............................................................................. 73

Marhagulyás (Ropa vieja)......................................................................................... 74

Paradicsomos languszta (Enchilado de langosta) (előétel)..................................... 74

Rizs babbal (Arroz con frijoles)................................................................................... 74

Rizses ananász habbal.............................................................................................. 74

Rumos krém kókuszreszelékkel................................................................................... 74

Rumos omlett............................................................................................................ 75

Szárazbab csicseriborsóval és chorizóval.................................................................. 75

Töltött disznóoldalas.................................................................................................. 75

Vegyes zöldséges "szárazleves" (Ajíaco criollo)......................................................... 75

 

Mexikó........................................................................................................................... 75

Előételek:................................................................................................................... 76

Mexikói omlett........................................................................................................... 76

Mexikói kukoricalepény (Tortilla)............................................................................... 76

Kis kukoricalepény sajttal (Tacos de queso)............................................................. 76

Kolbászos lepény (Tacos de chorizo)........................................................................ 77

Húsos saláta tampicói módra................................................................................... 77

Mexikói tésztás pástétom.......................................................................................... 77

Levesek:..................................................................................................................... 77

Gombaleves dióval................................................................................................... 77

Szárazbableves......................................................................................................... 77

Főételek..................................................................................................................... 78

Vegyes grill Maria módra.......................................................................................... 78

Húsgombóc paradicsommártásban........................................................................ 78

Veracruzi grillcsirke.................................................................................................... 78

Tortilla piros mártással (Enchiladas rojas).................................................................. 78

Töltött csirke alufóliában........................................................................................... 78

Mártások:................................................................................................................... 79

Csilimártás mexikói módra........................................................................................ 79

Saláták:..................................................................................................................... 79

Babsaláta (Ensalada de fijol).................................................................................... 79

Fűszeres babsaláta.................................................................................................... 79

Tejfölös kukoricasaláta.............................................................................................. 79

Paradicsomos saláta................................................................................................. 79

Köretek:..................................................................................................................... 79

Grillben sült majonézes őszibarack............................................................................ 79

Desszertek:................................................................................................................. 80

Mexikói fánk.............................................................................................................. 80

Töltött szilva rummal.................................................................................................. 80

Főtt kukorica csiliporral.............................................................................................. 80

Kókuszital fehér rummal............................................................................................. 80

Mexikói esküvői lepény.............................................................................................. 80

Mexikói palacsinta (Sopa de taquitos)..................................................................... 80

 

Puerto Rico................................................................................................................... 81

Rizses csirke (Asopao)................................................................................................ 81

 

Európa............................................................................................................................ 81

 

Anglia............................................................................................................................ 81

Töltött báránycomb Nelson módra (English Leg of Lamb Nelson)............................ 81

Angol marhasült (Roast Beef)................................................................................... 82

Yorkshire puding........................................................................................................ 82

Angol teasütemény (Tea-cakes)............................................................................... 82

 

Ausztria.......................................................................................................................... 82

Schönbrunni felfújt..................................................................................................... 82

Bécsi linzertorta.......................................................................................................... 82

 

Belgium......................................................................................................................... 83

Sonka és endívia "au gratin" - Belgium...................................................................... 83

Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester)............................................... 83

Belga uborkafőzelék................................................................................................. 83

 

Dánia............................................................................................................................ 83

Sertéskaraj almával, szilvával töltve (Stegt svinekam med aebler of svesker).......... 83

Dán aprósütemény................................................................................................... 84

Gyümölcskenyér (Plumkage).................................................................................... 84

 

Finnország..................................................................................................................... 84

Ünnepek és ünnepi alkalmak.................................................................................... 84

Húshagyó kedd:........................................................................................................ 84

Húsvét:....................................................................................................................... 85

Vappu (május 1.)....................................................................................................... 85

Kiskarácsony:............................................................................................................. 85

Karácsony:................................................................................................................ 85

Születésnapi gyerekzsúrok:........................................................................................ 85

Hétköznapok szertartásai.......................................................................................... 85

Nyári leves................................................................................................................. 86

Töltött csuka (Uunissa paistettu hauki)...................................................................... 86

Eperhab (Mausikkalumi)............................................................................................ 86

Levesek:..................................................................................................................... 86

Spenótleves (húsvéti étel)......................................................................................... 86

Csalánleves............................................................................................................... 86

Zöldborsóleves........................................................................................................... 86

Uborkaleves (meleg)................................................................................................. 87

Farsangi sárgaborsóleves.......................................................................................... 87

Rokfortleves............................................................................................................... 87

 

Észtország...................................................................................................................... 87

Sörleves..................................................................................................................... 87

Sörleves tejjel............................................................................................................. 87

Halleves..................................................................................................................... 87

Halleves zöldséggel................................................................................................... 87

Főtt hal, tojásos mártásban....................................................................................... 88

Cipó, sós halból......................................................................................................... 88

Sült sügér, mártásban................................................................................................ 88

Sütőben sült hal......................................................................................................... 88

Rakott hering............................................................................................................. 88

Mulgi káposzta.......................................................................................................... 88

Répakása.................................................................................................................. 88

Sütemény rozskenyér-tésztából................................................................................. 88

Töltelék sertéshúsból.................................................................................................. 89

Töltelék sonkából....................................................................................................... 89

Töltelék húsból és káposztából.................................................................................. 89

Töltelék húsból és burgonyából................................................................................. 89

Töltelék húsból és gombából.................................................................................... 89

Töltelék répából......................................................................................................... 89

Töltelék halból........................................................................................................... 89

Töltelék húsból és kenderből..................................................................................... 89

 

Görögország................................................................................................................. 89

Athéni diós kalács..................................................................................................... 89

Görög karácsonyi kalács (Melomakaróni)................................................................ 90

Diós-mazsolás kalács................................................................................................. 90

 

Hollandia....................................................................................................................... 90

Borsóleves (Erwtensoep)........................................................................................... 90

Holland csokoládétorta (Chocoladetaart)............................................................... 90

Mikulás sütemény (Speculaass)................................................................................. 91

 

Jugoszlávia................................................................................................................... 91

Diós-mazsolás kalács (Potica)................................................................................... 91

Mazsolás töltelék....................................................................................................... 91

Diós töltelék............................................................................................................... 91

 

Németország................................................................................................................ 92

Húspástétom (Fleischpaste)...................................................................................... 92

Burgonyás palacsinta................................................................................................ 92

Német kuglóf (Napfkuchen)..................................................................................... 92

Karácsonyi gyümölcskenyér..................................................................................... 92

 

Norvégia....................................................................................................................... 93

Királyi leves (Kongesuppe)........................................................................................ 93

Norvég diókenyér (Norsk nott brod).......................................................................... 93

Norvég torta (Blot kake)............................................................................................ 93

Hercegi torta (Fyrste kake)........................................................................................ 93

 

Portugália..................................................................................................................... 94

Portugál csirke (Frango guisado).............................................................................. 94

 

Skócia........................................................................................................................... 94

Skót húsleves (Scotch broth)..................................................................................... 94

Gyümölcskenyér (Dundee cake).............................................................................. 94

Mazsolás sütemény (Raisin Scones).......................................................................... 94

 

Spanyolország............................................................................................................... 95

Sült hal spanyol módra (Pescado Espanol)............................................................... 95

Mézes alma (Manzanas en dulce)............................................................................ 95

Ibiza torta (Tart Ibiza)................................................................................................. 95

Spanyol narancskrém (Amor frio).............................................................................. 95

 

Svédország................................................................................................................... 96

Svéd húsgombóc (Köttbullar)................................................................................... 96

Oldalas svéd módra (Kalops).................................................................................... 96

Hagymás pite (Lök paj)............................................................................................. 96

Svéd palacsinta........................................................................................................ 96

 

Törökország................................................................................................................... 96

Rizs törökösen (Pilaf).................................................................................................. 96

Bárány nyárson (Sis kebap) - Törökország................................................................. 97

Uborkasaláta (Cacik)................................................................................................ 97

Gyümölcssaláta (Meyva salata)............................................................................... 97

Töltött paprika tejföllel (Biber)................................................................................... 97

 

 

 

 

 

 

 

 

Afrika

 

EGYIPTOM

Az ókori, magas színvonalú egyiptomi kultúra idején természetesen a konyhaművészet is virágzott. A fáraósírokban talált leletek azt bizonyítják, hogy a mai egyiptomiak mindennapi eledeleiknek egy részét már a fáraók idejében is ismerték. Ették a marha, kecske, bárány, különböző madarak húsát, a halat, retket, uborkát, póréhagymát, vörös- és fokhagymát, bámiát,* babot, búzakenyeret, sajtot, sört, mézet, görögdinnyét, datolyát, fügét, gránátalmát, mandulát, szőlőt.

 

Az iszlám, új étkezési szabályokat hozott, elterjedésével alakult ki Egyiptomban is az un. arab vagy közel-keleti konyhaművészet. Persze mindegyik arab országnak megvannak a maga gasztronómiai szokásai. Egyiptomban, pl. több rizst esznek, mint É-Afrika többi országában, ahol többnyire a kuszkusz helyettesíti a rizst.

 

A szárazbabból készült ételek sem veszítettek népszerűségükből az évezredek folyamán. Az országszerte kedvelt "EL FUL", vagyis a főtt szárazbab nemzeti eledelnek számít. Levesestányérban vagy mély tálban tálalják piramisszerűen, fehér vagy barnára főtt tojással a tetején. Ezután olívaolajjal, citromlével és számtalan kistányérban tálalt fűszerrel (pl.: bors, kömény, csípős pirospaprika, fok-, vörös-, újhagyma - mindez őrölve, ill. felszeletelve). Különböző salátákkal, a pompás ízű TAHINA-mártással és egyéb mártásokkal, lapos arab kenyérrel (KHUBZ ARABI) fogyasztják. Nagyobb összejöveteleken 1-2 tál frissen készített, erősen fokhagymás, petrezselymes TAMÉJA (babpogácsa) is asztalra kerül.

 

Az egyiptomiak életében az étkezés nemcsak a szükségszerű táplálkozást jelenti, hanem a naponta megismétlődő családi vagy baráti összejövetelt is.

 

* Bámia (Ábelmoschus, pézsma mályva) Egyiptomban, K-Indiában, Amerika forró területein terem. A mályvafélékhez tartozik.

Vese alakú, csíkolt, borsónyi és frissen erősen pézsmaillatú kesernyés magja van. Régen görcsoldóként használták. Ma az illatszer- és kozmetikai ipar is felhasználja. A francia apácák a virágjából koszorút fontak.

Van ehető változata is az ehető mályvarózsa (gombó). K-Afrika termesztett növénye, a század elején nálunk, mint konyhakerti növény termelték. A nyers termését vagy sós vízzel leforrázva fogyasztották (Romániában ma is), megszárítva, őrölve kávépótló (gombókávé) volt.

 

Rákfarokkal töltött avokádó

2 avokádó, 2 tk. citromlé, 5 dkg párolt rákfarok (konzerv), 4 ek. főtt rizs, törött bors, 2 ek. majonéz, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, 3 dió bele.

Vágjuk hosszában ketté az avokádót, szedjük ki a magját.

Keverjük össze a rákot, rizst, borsot, citromlevet, majonézt. Töltsük meg vele az avokádót, szórjuk be petrezselyemmel, tegyünk rájuk 1-1 fél diót.

 

Hideg padlizsánpüré dióval

1 nagy padlizsán, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 1-1 késhegynyi bors, gyömbér, kömény, só, 2 ek. nagyon finomra darált dió, 1-2 tk. citromlé, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2-3 ek. olaj.

Forró sütőben süsük puhára a padlizsánt, vágjuk ketté, kanállal szedjük ki megsült belsejét, majd a fele olajjal és a fűszerekkel keverjük simára.

Tegyük bele a diót, citromlevet, olajmaradékot. Keverjük habosra, öntsük kis mély tálkákba, szórjuk be petrezselyemmel.

 

Zöldséges tojás

1 csésze hámozott, apró kockákra vágott padlizsán, 2 ek. vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál felkockázott párolt sárgarépa, 6 tojás, bors, só, 1 tk. aprított petrezselyem.

Sózzuk be a padlizsánt, hagyjuk 1/2 órát állni.

Tegyük a vajat, fokhagymát, répát vastag aljú serpenyőbe. Lassú tűzön pirítsuk 1-2 percig. Tegyük bele a padlizsánt és pirítsuk még 5-6 percig.

Keverjük össze a tojást, sózzuk, borsozzuk. Öntsük a zöldségre. Fedjük le, ne keverjük.

Ha kész, borítsuk tálra, szórjuk be petrezselyemmel. Úgy vágjuk fel, mint a tortát.

 

Babpogácsa (taméja)

2 csésze 24 órán át, áztatott nagy szemű szárazbab, 1 fej fokhagyma, 3 cs. petrezselyem, só, 2 ek. csípős pirospaprika, olaj a sütéshez.

Szedjük le az áztatott bab héját. Öntsük le róla a vizet. A fokhagymával, petrezselyemmel együtt daráljuk le kétszer. Keverjük össze a sóval.

Készítsünk belőle kis gombócokat, tenyerünk között lapítsuk össze.

Forró, bő olajban süssük világos barnára.

Fejes saláta leveleken, mártással tálaljuk.

 

Húsgombóc Juszuf módra

1 kg 2x darált bárányhús, 10 gerezd fokhagyma, 0,5 ek. őrölt koriander, bors, só.

Keverjük össze a hozzávalókat. Készítsünk tojásnyi gombócokat. Tenyerünkkel nyomjuk laposra.

Olajozzuk be a grillrácsot, süssük barnára a húst.

Salátákkal, mártásokkal tálaljuk.

 

Kairói rakott újtök

3 kis újtök héjastól, ujjnyi vastag karikákra szelve, só, liszt, olaj a sütéshez,

1 ek. olaj, 2 felaprított vöröshagyma, csipet őrölt koriander, 0,5 mk. kakukkfű, 1 késhegynyi bors, só, 2 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva, 0,5 kg darált bárány- vagy marhahús, 1 tk. finomra vágott kapor.

Sózzuk meg a tököt, hagyjuk állni 10 percig. Töröljük meg, majd a karikák mindkét oldalát mártsuk lisztbe. Süssük ki bő olajban aranysárgára.

Az 1 ek. olajban pirítsuk üvegesre a hagymát. Tegyük bele a koriandert, kakukkfüvet, kaprot, borsot, sót, paradicsomot, húst. Pirítsuk 10 percig.

Béleljünk ki egy tűzálló edényt 1 sor tökkel, tegyünk rá húst, rá tököt, ... .A tetejére tök kerüljön.

Mártás: készítsünk vajból, lisztből világos rántást. Kis adagokban öntsük hozzá tejet. Lassan, kevergetve sűrítsük be, sózzuk meg és öntsük a tökre.

Közepesen meleg sütőben kb. 35 percig süssük a tököt.

 

Kairói rakott padlizsán

2 közepes, szeletekre vágott padlizsán, só, felkarikázva 1 nagy hagyma, 4 db vastag karikákra vágott krumpli, olaj a sütéshez,

3 karikára vágott paradicsom, 0,5 dl olaj, 0,5 kg kétszer átdarált hús, 1/4 tk. majoránna, 1/2 mk. őrölt fehér bors, 1 késhegynyi kakukkfű.

Mártás: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 2 dl tej, só, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Készítsünk világos rántást a lisztből, vajból, kis adagokban öntsük hozzá a tejet. Lassú tűzön, kevergetve sűrítsük be. Sózzuk.

A padlizsánt sózzuk meg és hagyjuk állni 30 percig.

Forró, bő olajban süssük ki félig a krumplit.

A 0,5 dl olajban pirítsuk üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a húst, majoránnát, borsot, kakukkfüvet, sót. Pirítsuk 10 percig.

Tegyünk tűzálló tepsibe váltakozva 1-1 sor padlizsánt, húst, burgonyát, paradicsomot. Minden sort öntsünk le mártással. A tetejére paradicsom kerüljön.

Fedjük be a tepsit, közepes meleg sütőben süssük 40 percig.

 

Egyiptomi apró sült hal

1 kg apróhal, 2 ek. darabos só, 10 gerezd fokhagyma és 1 reszelve, 1 ek. aprított petrezselyem, liszt, olaj a sütéshez.

Vágjuk le a halak fejét, szedjük a belsőséget, dörzsöljük be darabos sóval és a 10 gerezd fokhagymával. Hagyjuk állni 1 órát.

Keverjük össze a reszelt fokhagymát, petrezselymet, töltsük meg vele a halakat. Forgassuk lisztbe, forró olajban süssük meg.

Sör mellé adjuk.

 

Tepsiben sült burgonya szezámmaggal

8 héjában főtt burgonya, 0,5 csésze olívaolaj, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 ek. citromlé, só, 1 ek. szezámmag.

A meghámozott, kihűlt burgonyát vágjuk 1 cm-es szeletekre, tegyük tűzállóba - egymásra csúsztatva. Keverjük össze az olajat, fűszereket, öntsük a burgonyára, szórjuk meg szezámmaggal. Forró sütőben süssük aranysárgára.

 

Kopt fogolypecsenye

12 db fogoly, 20 dkg vaj, 1 cs. aprított mogyoróhagyma, 3-4 fokhagyma, 1 tk. őrölt fehér bors, só, 12 szőlőlevél, 3 dl madeirabor, vagy édes tokaji szamorodni, 1 ek. citromlé, 0,5 dl tejszín, 2 kk. tejföl.

Forrósítsuk meg a vajat akkora serpenyőben, amiben elférnek a madarak, pirítsuk arany barnára. Ha kész, szedjük ki, sózzuk, borsozzuk kívül-belül, csavarjuk szőlőlevélbe külön-külön.

Pirítsuk üvegesre a vajban a hagymákat, öntsük bele a bort. Tegyük bele a foglyokat, lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára.

Piramisszerűen tegyük melegített tálra, rakjuk körül párolt rizzsel.

Keverjük össze a pecsenyelével a tejszínt, tejfölt. Melegített tálkában kínáljuk.

 

Paradicsommártás szurokfűvel

4 ek. olívaolaj, 1 vékony karikákra vágott hagyma, 1 gerezd reszelt fokhagyma, 4 hámozott, kimagozott paradicsom, 1 ek. paradicsompüré, 2 tk. citromlé, csipet szurokfű, Cayenne-bors, bors, só.

Tegyük vastag aljú serpenyőbe az olajat, pirítsuk üvegesre a hagymákat. Adjuk hozzá a paradicsomot, pürét, citromlevet, fűszereket. Lassú tűzön, lefedve pároljuk el alóla a vizet. Ekkor öntsünk hozzá 0,5 dl vizet, főzzük még 10 percig.

Grillben sült húsokhoz, makarónihoz tálaljuk.

 

Alexandriai saláta

2 hámozott uborka, 6 ek. aprított zöldhagyma, 1 tk. finomra vágott kapor, 2 tk. reszelt fokhagyma, 5 piros retek vékonyra szeletelve, 1 dl joghurt, bors, só.

Vágjuk hosszában ketté az uborkát, vágjuk szeletekre. Tegyük salátástálba az összes hozzávalóval együtt. Jól keverjük el. Azonnal tálaljuk.

 

Káposztasaláta dióval, mazsolával

Egy közepes káposzta fele felaprítva, 2 szál vékony karikára vágott újhagyma, 1 tk. aprított petrezselyem, 1 ek. apróra vágott dió, 1 ek. mazsola, 3 ek. olívaolaj, 1 ek. borecet, bors, só.

Tegyük üvegtálba a káposztát, petrezselymet, diót, mazsolát.

A megmaradt hozzávalókból készítsünk öntetet. Öntsük a káposztára.

Előételként vagy marha- és báránysültekhez tálaljuk.

 

Egyiptomi aprósütemény

10 dkg forrázott, darált mandula, 10 dkg porcukor, 1 tk. rózsaszirup, 1 mk. reszelt narancs- vagy citromhéj, 1 tojásfehérje habja, 1 ek. reszelt dió, 2 ek. porcukor.

Tegyük a mandulát, a 10 dkg cukrot, rózsaszirupot, reszelt narancshéjat, 1-2 ek. tojáshabot keverőgépbe. Ha formálható masszává kevertük (a sziruppal, tojáshabbal vagy a mandulával még variálhatunk), vizezzük be tenyerünket, és gömbölyítsünk féldiónyi gombócokat, majd nyomjuk laposra.

Keverjük össze a megmaradt diót, cukrot. Mártsuk a lapokat a habba, majd a diós cukorba.

Melegített langyos sütőben süssük 10-15 percig, vagy míg duplájára nőnek és arany sárgára sültek.

Hagyjuk kihűlni. Késsel óvatosan emeljük ki a tepsiből.

 

Alexandriai tészta

30 dkg liszt, 1 cs. sütőpor, 8 dkg cukor, 0,5 cs. vaníliás cukor, csipet só, 1 ek. őrölt fahéj, 0,5 citrom reszelt héja, 2 dl tej, 8 dkg olvasztott vaj, 2 tojás, 5 dkg pirított, darált dió, 1 tojássárgája, 1 tk. ánizsmag.

A tojássárgája és az ánizs kivételével mindent jól dolgozzunk össze. Nyújtsuk ki a tésztát. Tegyük kivajazott, lisztezett tepsibe. Kenjük be tojássárgájával, szórjuk rá az ánizst. Közepesen meleg sütőben süssük kb. 1 óráig. Hagyjuk kihűlni. Tetszés szerinti formákra vágjuk ki. Dobozban sokáig eláll.

 

Fűszeres arab feketekávé

6 kis feketekávés csésze víz, 6 tk. cukor, 8 tk. finomra őrölt, frissen pirított kávé, 1-2 szem kardamomimag.

Tegyük a vizet egy 6 személyes, hasas, réz törökkávéfőzőbe. Ha felmelegszik a víz, adjuk hozzá a cukrot, kávét.

Amikor felforr, azonnal húzzuk le a tűzről, keverjük meg, tegyük vissza, ismét forraljuk fel. Ezt ismételjük háromszor-négyszer.

Vegyük le a tűzről, tegyük bele a kardamómi magot. Kanállal kocogtassuk meg néhányszor az edény oldalát.

Tegyünk 1 kanálnyit a kávé habjából minden (fületlen) csészébe, öntsük hozzá a kávét. Azonnal kínáljuk.

 

Barnára főtt kemény tojás (hamine)

6 egyforma tojás, 0,5 kg vöröshagymahéj, 3 ek. olaj.

Főzés előtt 1 órával vegyük ki a hűtőből a tojásokat..

Tegyük a héjat, a tojásokat nagyon nagy lábasba vagy fazékba. Öntsük tele melegvízzel, tegyük bele az olajat. Lassú tűzön, lefedve főzzük 8 órát.

Tegyük 1-2 percre hideg vízbe, szokásos módon tisztítjuk.

 

Zöldségsaláta

0,25 - 0,25 kg mirelit zöldbab és  sós vízben megfőzve, 2 fej apróra vágott hagyma (lehet ecetben eltett is), 3 db paradicsom szeletelve, 1 nagy tubus majonéz, apróra vágott petrezselyem.

A babot, borsót, hagymát, majonézt összekeverjük. A paradicsommal, petrezselyemmel díszítjük.

 

Töltött szőlőlevés (Yaprak)

40 dkg darál hús (főleg bárányt használnak), 2 ek. aprított kapor, 1 dl tejföl, 5 dkg rizs, 40 dkg szőlőlevél, só, bors, 2 gerezd fokhagymapép, 2 aprított hagyma, 7 dl marhahúsleves, 4 ek. olaj, 1-2 kk. paradicsompüré.

Az alaposan megmosott szőlőleveleket 5 percig főzzük sós vízben. Szűrjük le, nyomkodjuk ki belőle a vizet.

Az olajban pároljuk üvegesre a hagymát, keverjük bele a paradicsompürét, öntsünk 2 dl levest. Forraljuk fel, tegyük bele a rizst, főzzük 10 percig, míg a leve elfő. Hűtsük ki, keverjük bele a kaprot és a húst.

Tegyünk minden levélre 1 kk. tölteléket, göngyöljük össze, végeit nyomkodjuk be.

A megtöltött leveleket egymás mellé és fölé rakjuk lábasba, öntsük rá a maradék levest. Takarékon főzzük 45-50 percig.

Forrón tálaljuk, tetejére fokhagymás tejfölt öntünk.

 

Uborkasaláta (Salata-zabady)

50 dkg uborka, 1 kk. só, 2,5 dl joghurt, 1-2 ek. olívaolaj, 1 gerezd fokhagymapép, bors.

A hámozott uborkát nagyon vékonyra szeleteljük föl. Sózzuk be, kb. 30 perc múlva nyomkodjuk ki a levét.

A joghurtot sóval, borssal, olajjal, fokhagymával kikeverjük, beletesszük az uborkát.

Jól lehűtve tálaljuk.

 

Egyiptomi báránycomb (Sakhdat - kharouf - mehammara)

50 dkg zöldbab, 2 db burgonya hasábokra vágva, 25-50 dkg-os padlizsán, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kicsontozott báránycomb (csonttal együtt 2-3 kg-os), só, bors, paprika, 2 felkarikázott hagyma, 3 paradicsom.

Öntsük forró sós vízbe a babot, főzzük 5 percig, szűrjük le. Tegyünk félre 3 dl-t a főzővízből.

A hámozott padlizsánt 2cm-es karikákra, majd ezeket negyedeljük. 20 percre lesózzuk.

A bárányt bedörzsöljük fokhagymával, majd sózzuk, borsozzuk.

A húst széles tepsi közepére tesszük, köré a burgonyát, babot, a leöblített padlizsánt. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. Ráöntjük a főzőlé maradékát. Elosztjuk rajta a hagymát, kézzel rányomjuk a paradicsom húsát, levét.

Kb. 2,5 órán át, sütjük forróra előmelegített sütőben, levével gyakran locsolgatjuk.

Felszeletelve a zöldségekkel tálra rendezzük.

 

Marhahús borsóval (Tajine)

3-4 ek. olaj, 1 felaprított hagyma, 8-10 ek aprított petrezselyem, 60 dkg marhafartő 5 cm-es kockákra vágva, 1 babérlevél, 2 ek. liszt, 2 kk. só, csipet bors, 1 kk. őrölt kömény, 1 kg mirelit vagy friss zöldborsó.

Érdemes kuktában készíteni.

Az olajban sárgára sütjük a hagymát, majd egy kicsit megsütjük a petrezselymet is. Hozzátesszük a húst, jól megsütjük, majd a babérlevelet, lisztet is. Amikor a liszt megbarnult, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a köményt, 4 dl vizet öntünk rá. Lefedve lassú tűzön 40-60 percig főzzük. Ha a hús puha, ráöntjük a borsót és még 10-15 percig pároljuk.

Elefántcsontpart

 

A városiak étkezési szokásai kissé különböznek az őserdőben vagy a szavannán élőkétől. A háziasszonyok a városokban többnyire az üzletekben kapható, ismert fűszereket használ, a többiek olyan bogyókat, faleveleket, gyökereket is használnak, melyeknek még hivatalos nevük sincs.

Mindenütt ismerik viszont a majomkenyérfát, más néven a BAOBAB-fát, amely dúsan tenyészik a szavannákon, törzsének átmérője 25-30 m is lehet. Minden részét felhasználják. Leveléből ízletes, fűszeres ízű leves készül, vagy megszárítják, porrá zúzzák és kását főznek belőle, melyet habarásra is használnak. Gyümölcsét csemegének, magját pirítva ital mellé szolgálják fel.

Országszerte nagyon kedvelik a vörös pálmaolajat, a csípős paprikák különböző fajtáit, a paradicsomot, paradicsompürét.

 

A desszertek között megtalálható az itthon is kedvelt sült tök, aminek az őrölt fahéj* számunkra ismeretlen új ízt ad. A jégbe hűtött papajalé (papaja a dinnyefa termése) narancslével, szintén a kedvencek közé tartozik, itthon a papaját kiválthatjuk sárgadinnyével.

Kedvelik - mint Afrikában általánosan - a büfészerű vendéglátást. Bár a városiak a nálunk is használatos edényeket használják, újabba ismét divattá válik a hagyományos edényhasználat - a lopótök, égetett agyagedények.

* Az én Nagyim a tökös-mákos rétest mindig sütőtökből készítette fahéjjal.

 

Pálmaszív saláta

2 kis doboz pálmaszív konzerv, * 1 ek. citromlé, 3 ek. olívaolaj, só, bors.

Csorgassuk le a konzerv levét. Keverjük össze a hozzávalókat. Tálalás előtt a pálmaszív darabokat tegyük kicsi mély tálkába, öntsük rá az öntetet.

* Láttam már itthon ilyen konzervet.

 

Füstölt lazac abidjani módra

1 doboz vékonyra szeletelt füstölt lazac (konzerv), 6 vékony szelet franciakenyér, megpirítva, 1 kemény tojás sárgája, 1 tk. kapribogyó, 1 tk. apróra vágott petrezselyem.

Öntsük le az olajat a lazacról, tegyünk 1-1 szeletet a kenyérre, erre a kaprit, reszeljük rá a tojássárgáját, szórjuk be petrezselyemmel.

 

Tengerparti előétel

1 papaja vagy sárgadinnye 6 felé vágva, 1 ek. citromlé, bors, só.

Vágjuk ki a papajából a belsejét és vágjuk szeletekre. Locsoljuk meg citromlével, szórjuk be borssal, sóval. Hűtve tálaljuk.

 

Töltött uborka

3 közepes nagyságú, hosszában kettévágott uborka, 1 doboz rák-fark konzerv, 1 felaprított kemény tojás, 3-4 ek. majonéz, 1 tk. aprított petrezselyem, 1 tk. kapribogyó, 6 salátalevél.

Csónakszerűen vágjuk ki az uborka belsejét, a kivájtat aprítsuk fel. Keverjük össze a hozzávalókat, töltsük meg az uborkákat. Tegyük salátalevélre.

 

Tökpüré leves

0,5 kg sütőtök, 5 ek. vaj, 5 ek. víz, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 6* dl víz, 1 ek. ételízesítő, 1 felaprított csípős zöldpaprika, 1 csipet reszelt szerecsendió, só, bors.

A meghámozott tököt vágjuk apró darabokra. Tegyük lábasba 3 ek. vajjal, 5 ek. vízzel és a hagymával, lassú tűzön, lefedve pároljuk. Ha megpuhul, szitán törjük át. Öntsük vissza az edénybe. A maradék vaj kivételével adjuk hozzá a többit. Lefedve pároljuk 25 percig. Tálalás előtt adjuk hozzá a maradék vajat, forraljuk fel és öntsük kis méretű nyers lopótökbe. (Úgy vájjuk ki, hogy 1-2 cm fala maradjon, majd forró vízzel öblítsük ki.) Tegyük a tököt lapostányérra, tálaljuk vajban pirított apró kenyérkockákkal.

 

Töltött zebucomb (marhacomb)

1,5 kg zebucomb, 0,5 kg darált kecske- vagy borjúhús, 4 gerezd fokhagyma, 1 tk. majoránna, 0,5 mk. rozmaring, 1 mk. törött bors, 1 késhegynyi reszelt citromhéj, 1 ek. felaprított petrezselyem, só. 1 ek. vaj, 2 tojásfehérje, 2 ek. reszelt sós mogyoró, 2 dl pálma- vagy kukoricaolaj, 2 tojás, 2 áztatott zsemle.

Úgy vágjuk fel a combot, hogy egy kb. 1 cm vastag, nagy téglalap alakú lap legyen. Szórjuk be sóval, rozmaringgal. A darált húst, fokhagymát, majoránnát, borsot, citromhéjat, petrezselymet, sót keverjük össze, pirítsuk vajban 10 percig, míg a nedvesség elpárolog. Adjuk hozzá a kinyomkodott zsemlét, a 2 tojást. Keverjük össze, tegyük a hús közepére. Hajtsuk a töltelékre a 2 oldalról a húst, úgy hogy középen összeérjen, varrjuk össze - a végeket is. Tegyük tepsibe, öntsük rá az olajat, közepes melegben süssük 1 óráig. Ha túlságosan barnulna, fedjük be alufóliával. Mielőtt egészen megpuhulna, kenjük be tojásfehérjével, szórjuk be a mogyoróval. Addig süssük, míg a mogyoró jól odatapad a fehérjéhez.

 

Grillben sült hal fokhagymás vajjal

6 db 2 cm vastag harcsaszelet, 1 ek. só, 1 mk. törött bors, 1 tk. pálma- vagy salátaolaj, 6 kocka fokhagymás vaj.

Sózzuk be a halat, hagyjuk 1 órát állni. Szórjuk be borssal. Olajozzuk be a grill rácsát, tegyük rá a halat, süssük oldalanként 6-6 percig. Tegyük melegített tányérra és minden szeletre 1 kocka vajat. Azonnal tálaljuk. Héjában főtt burgonyát adjunk mellé.

 

Fokhagymás vaj sült halakhoz

10 gerezd fokhagyma, csipet só, 10 dkg vaj.

Forrázzuk le a fokhagymát, töröljük meg. Tegyük mozsárba a sóval, zúzzuk finom péppé.

Keverjük össze a vajjal, szitán törjük át.

 

Földimogyoró-mártás

2 ek. vaj, 10 dkg finomra darált földimogyoró, 2 ek. liszt, 5,5 dl hideg marhahúsleves, őrölt bors, reszelt szerecsendió, 1 tk. aprított petrezselyem, 1 ek. citromlé, 0,5 dl. tejszín.

Tegyük vastag aljú lábasba a vajat, mogyorót. Pirítsuk világosbarnára. Adjuk hozzá a lisztet, keverjük jól össze. Óvatosan engedjük fel a levessel. Tegyük bele a borsot, szerecsendiót. Lassú tűzön, kevergetve besűrűsödésig főzzük. Öntsük hozzá a megmaradt hozzávalókat, keverjük össze.

Forrón, főtt vagy sült húsok mellé adjuk.

 

Kakaós-kókuszos gombóc

1 piskóta tortalap, 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 4 ek. kakaó, 1 tojás, 3 ek. rum, 2 ek. felmelegített kajszibarack lekvár, 4 ek. kókuszreszelék.

Keverjük a cukorral habosra a vajat, adjuk hozzá a kakaót, rumot.

Tépjük apróra a tortalapot, gyúrjuk össze a vajas masszával. Hagyjuk állni 10 percig, majd készítsünk belőle kis gombócokat. Forgassuk meg lekvárban, majd a kókuszban. Tegyük hűtőbe 30 percre.

 

Tökpürével töltött pite

Tészta: 20 dkg liszt, 1 mk. só, 15 dkg margarin, 2 ek. víz, pár csepp citromlé.

Krém: 4 dl áttört, főtt sütnivaló tök, 10 dkg porcukor, 1,5 dl víz, 8 dkg méz, 0,5-0,5 mk. reszelt szerecsendió, őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg, só, 1 mk. gyömbérpor, 2 tojás, 2 tojássárgája, 12 ek. tejszínhab.

Gyorsan dolgozzuk össze a liszttel, sóval a margarint, zsemlemorzsaszerű tésztát kell kapnunk. Öntsük a vizet, citromlevet hozzá. Gyúrjuk össze, készítsünk belőle cipót, tegyük 30 percre hűtőbe. Tegyük a kerekre nyújtott tésztát alacsonyperemű kerek formába úgy, hogy a tészta ráfeküdjön a forma oldalára. Villával szurkáljuk meg és töltsük meg a krémmel. 1 dl-nyire főzzük el a vizet a cukorral. Ha kihűlt, keverjük hozzá az összes hozzávalót, dolgozzuk simára. Öntsük a tészta közepére, késsel simítsuk el. Közepesen meleg sütőben süssük 30-35 percig. Kötőtűpróbával ellenőrizzük. Tegyük rácsra. Ha kihűlt, tejszínhabbal díszítsük.

Etiópia

Egyik nemzeti eledel a VAT. Talán a magyar pörkölthöz hasonlítható. Etiópia leggyakrabban használt fűszere a BERBERÉ, a helyi hegyes, piros, csípős paprikák egyikét nevezik így. Ezzel készül a különleges ízű és illatú BERBERÉ-fűszer.

Ezt a paprikát magostól megszárítják, famozsárban porrá zúzzák, és egyéni ízlés szerint különféle fűszerekkel keverik. Az alapfűszerek a következők:

1 csésze berberé vagy ugyanennyi csípős piros paprika, 2 fej apróra vágott fokhagyma, 2-3 ek. vágott friss gyömbér, 2 ek. vad kardamomimag, 1 tk. görög széna (néhány napja írtam Virágnak erről a növényről), 1 tk. só.

A fokhagymát és a gyömbért a napon megszárítják, a porrá tört berberével famozsárban finomra zúzzák. Tálra téve napon tovább szárítják. Többször ismétlik, majd átszitálják.

Az így készült berberéből egyrészt mártásokat készítenek, másrészt a piros vatot fűszerezik vele, pl. a nagyon kedvelt DORO VAT-ot, a csirkepörköltet.

 

Esküvők, ünnepi étrend elmaradhatatlan fogása a nyers marhahús csíkokra vagy apróra vágva. Pépes berberébe mártva eszik, de leggyakrabban a porrá zúzott MITMITÁVAL vagy az ebből készült mártogatóval fogyasztják. A mitmita 0,5-1,5 cm-nyi hegyes, nagyon csípős piros paprika, mely annyira erős, hogy ha hússal esszük, lehetetlen érezni a hús ízét vagy azt, hogy nyers.

A húsokat az afrikai kontinensen egyedül itt termő TEF lisztjéből készült INZSERA-val (kenyérféle) fogyasztják. Készítése és tálalása jellegzetesen etióp.

A valódi inzserát a következőképpen sütik:

 

Az inzserasütő - a MITMAD - legalább 60 cm átmérőjű, vastag, alacsony peremű fekete cseréptál. Ezt átforrósítják, olajos ronggyal bekenik, majd a tésztát vékonyan körülcsorgatják rajta, míg meg nem telik a tál. Ezután száraz fűből, agyagból és tehéntrágyából készült csúcsos fedővel, az AKIMBALO-val befedik, majd kisütik. A kész inzsera nagyméretű, szivacsos palacsintához hasonlít.

Több inzserát egymásra rakva száraz fűből készült lapos tálra, majd az egészet egy harang alakú, élénk színű, geometrikusformákkal díszített, szépen fonott, asztalt helyettesítő inzseratartóba helyezik. Közepére öntik a vatot. Körülülik, letépnek egy darabot a legfelsőből, és ügyes mozdulattal kiszednek vele egy falatnyit a vatból.

(A külföldön élő etiópok kukoricalisztet és teflon sütőt használnak.)

 

Etiópiában helyenként még ma is vadon nő a legjobb minőségű kávéfajta. Az etiópok szerint a kávé KAFFA megyéből indult világhódító útjára és a neve is innen származik.

A kávé készítése és felszolgálása valóságos szertartás. Az etióp háziasszony nyers kávémagot vesz, és maga pörköli meg fémlapon. Ezután ízlésének megfelelően magában vagy fűszerekkel famozsárban finom porrá zúzza. A legtöbb család a szépen formált, fekete, égetett cserépből készült kannában főzi a kávét, majd fületlen csészékbe öntik. Mellé rakják az elmaradhatatlan tömjénfüstölőt, valamint a vendégek számára készült lapos kenyeret a KITTÁT, amihez egyesek a nagyon csípős MITMITÁT adják mártogatónak. Nem hiányozhat a fekete tálkákban tálalt etióp csipegető, a KOLO sem. Az ősi kaffai kávét nem itták, hanem ették.

 

Asmarai túrós gombóc paradicsommártással *

1 kg zsíros tehéntúró, 0,5 kg spenót megfőzve és péppé darálva, 1 mk. csípős pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, csipetnyi reszelt szerecsendió, 2 tojás, 6 ek. liszt, 1 ek vaj, 1 kg hámozott, kimagozott paradicsom, só, csipet cukor, 2 ek. reszelt parmezán.

Villával nyomkodjuk össze a spenótot, túrót, paprikát, borsot, sót, tojást. Kis adagokban adjuk hozzá a lisztet, keverjük simára.  Készítsünk belőle gombócokat, főzzük ki sós vízben. Ha kész, óvatosan szűrjük le.

Olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a gombócokat, vegyük le a tűzről, de tartsuk melegen.

Zúzzuk össze a paradicsomot, sózzuk, cukrozzuk. Forraljuk fel, öntsük a gombócra.

Szórjuk meg sajttal. Forrón tálaljuk.

* Ezt különféle variációban szoktam készíteni sóskával is és fordított felállásban is, vagyis a spenót kint, a paradicsom a túróval.

Finom, legalábbis a sóskás, a spenótot ugyanis utálom, így csak elhiszem, hogy az is jó. Nem teszek bele mindig csípős paprikát.

A 6 kanál liszt kevésnek bizonyult nekem - igaz, én krémtúrót használok. Nokedli alakzatban jobban szeretik itthon, mint gombócnak. Szerintem jobban is néz ki.

Nálunk már "nemzeti eledel"-nek számít.

 

Főtt marhanyelv berberével

1 marhanyelv, 1 tk. só, 0,5 babérlevél, 6 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma, 3-4 ek. pépes berberé.

A berberé kivételével az összes anyagot lefedve, lassú tűzön főzzük. Ha a nyelv megpuhult, szedjük ki a vízből, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony szeletekre.

Tegyük a nyelvszeleteket lapos tál szélére körben, egymásra csúsztatva. Öntsük a pépes berberét egy mély tálkába, tegyük ezt a nagy tál közepére.

Mártogatva, zsemlével fogyasztjuk.

 

Tealeves

(Csak az érdekesség kedvéért.)

1-2 marék szárított kávécserjelevél, 0,5 fej fokhagyma, víz, só.

Főzzük 1 órán át a leveleket, majd szedjük ki a vízből. Tegyük a vízbe a fokhagymát, sót, főzzük 25 percig. Forrón tálaljuk.

 

Csirkepaprikás (Doro vat)

1-1,5 kg 12 darabra vágott csirke, 0,5 dl olaj, 4 apróra vágott lilahagyma, 3 nagy paradicsom darabolva, 1-2 ek. berberé vagy 1 ek. csípős piros paprika, 6 dkg vaj, 6 kemény tojás, só.

Az olajon pirítsuk üvegesre a hagymát, tegyük bele a paradicsomot, vajat és annyi vizet, hogy félig elfedje a csirkét. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Ha kész, adjuk hozzá a kemény tojásokat és főzzük még 5-6 percig.

Tegyük melegített mély tálba. Inzserával vagy kittával, esetleg főtt rizzsel vagy sárgaborsólisztből készült mártással tálaljuk.

 

Apróra metélt nyers hús (Lebolebo kifto)

1 kg nagyon apróra vágott, nagyon friss marhahús, só, 1 tk. fűszeres vaj.

Tegyük a vajat serpenyőbe, pirítsuk benne a húst 1 percig, sózzuk meg és azonnal tálaljuk mitmitával, juhtúróval, apróra reszelt káposztával, inzserával.

 

Tepsiben sült bárányhús

1,5 kg zsíros farkú* bárány, 2 dl olaj, 2 citrom leve, 1 ek. só, 2 szegfűszeg, 1-1 mk. porrá zúzott kurkuma, görög széna, bors, 20 dkg vaj.

A hús és vaj kivételével az összes hozzávalót keverjük jól össze, dörzsöljük be vele a bárány mindkét oldalát. Hagyjuk állni 3-4 órát.

Tegyük a húst tepsibe, csontos felével lefelé.

Olvasszuk fel a vajat, kenjük be vele a húst.  Tegyük forró sütőbe, süssük barnára. Közben kenegessük a vajjal.

Csökkentsük a tüzet, és közepes melegben süssük puhára.

Padlizsán berberé-mártással, sült burgonya, burgonyasaláta való hozzá.

 

Fűszermártogató, pépes berberé (Awazi)

0,5 csésze berberé, 1 ek. borecet, só, 0,5 cs. víz.

Összekeverjük.

 

Fűszermártogató (Mitmita)

0,5 cs. nagyon csípős, apró pirospaprika magostól, megőrölve, 0,5 cs. víz, só.

Keverjük össze. Nyers húsokhoz adjuk.

 

Berberé-mártás

2 ek. berberé vagy csípős pirospaprika, 2 ek. paradicsompüré, 1 csipet cukor, só, 0,5 dl víz, 1 citrom leve, 1 ek. olívaolaj.

Keverjük össze, lassú tűzön pároljuk 10 percig. Hűtsük le, hidegen fogyasszuk.

 

Lapos kenyér kávéhoz (Kitta)

25 dkg liszt (lehet tef-, búza-, kukoricaliszt), só, víz.  

A megsózott liszthez öntsünk annyi vizet, hogy közepesen kemény tészta legyen belőle. Gyúrjuk össze.

Készítsünk belőle cipóformát. Tegyük teflon palacsintasütőbe, és tenyerünkkel nyomkodjuk 3-4 cm vastagra. Ne érjen a sütő széléig, hogy sütés közben vizet adhassunk hozzá, így akadályozva meg, hogy leégjen.

Éles késsel vágjunk bele mélyen a tetejébe, mintha 4 részre akarnánk osztani. Minden részbe nyomjunk 4 körmünkkel mintát.

Ha megsült, megkenhetjük berberével, vagy üresen fogyaszthatjuk.

Ennek mi a jelentősége?

Ghána

A ghánai konyha egyik legkedveltebb fűszere a csípős paprika. Por alakban, vagy szárítva, a csutkájával együtt összetörve használják. A második helyen a paradicsompüré van.

Legfontosabb növényeik a JAM-fajták és a KASZAVA*. A jamhoz, melynek gumós gyökerét eszik, igen sok rituális szertartás tartozik. Évente megünneplik a jamszedés kezdetét.

Az Atlanti-óceán mentén jelentős szerepe van a halaknak. Sok különös, ötletes receptjük van.

 

Ghánai különlegesség az ABOBOJE, más néven a fűszeres BAMBARA (apró fehérbabból készült főzelék). Jellegzetes étel a KAKRO is, a banánnal készült gombóc, amit ital mellé vagy körítésként fogyasztanak. A főzőbanánt fűszerekkel famozsárban péppé zúzzák, pirított, finomra őrölt kukoricát kevernek hozzá.

Nemzeti eledel az erjesztett kukoricalisztből készült gombócféle, a KENKI is, amit száraz banánlevélbe csavarnak és sós vízben kifőznek. Húsokkal, mártásokkal, halakkal fogyasztják.

A tojás megbecsült és fontos élelmiszerük. Sok hiedelem fűződik hozzá.

Bár Ghána kakaó termesztő ország, alig van szerepe az étkezésben. Annál nagyobb a gyümölcsöké, különösen a banáné és a narancsé. A narancs sokszor a vizet (!!!) is helyettesíti.

 

Ha vendéget várnak, büfészerű megoldást választanak. A felkínált étvágygerjesztőket kis méretű lopótökből készült tálkákba teszik. Ezekbe kerül a PILI-PILI, Ny-Afrika kedvelt csipegetője. Száraz, csípős paprika magjából, rizspuffancsból, mazsolából, sós mogyoróból készül.

 

* Kaszava (kasszava, manióka, mandióka): a trópusok egyik legfontosabb keményítő tartalmú növénye, a burgonyával, édes burgonyával együtt az emberiség legjelentősebb gumós keményítőnövényei. 1-5 m magasra megnövő cserje járulékos gyökerei gumószerűen megvastagodnak. Egy növényen 5-10 ilyen gyökérgumó fejlődik.(Mérte 5 m hosszúságút is.)

A maniókából nyert liszt és a belőle készített keményítő - a TÁPIÓKA- D-Amerika indiánjainak legfőbb tápláléka, Afrikában főleg a trópusokon termesztik.

Ebből készül kasszava-sör és több alkoholos ital is. Pudingporok, egyéb édességek készülnek belőle.

Csak kultúrnövényként ismert, i. e. 4000-ből, Peruból, 2000-ből, Mexikóból vannak róla adatok.

 

Céklaleves jégbe hűtve

35 dkg apróra vágott főtt cékla, 1,25 l forró víz, 2 marhahúsleves-kocka, késhegynyi őrölt kömény, só, mk. cukor, 1 tk. citromlé, 2 ek. borecet, 1 ek. reszelt hagyma, 1 tojás sárgája, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 6 ek. nem cukrozott tejszínhab, 12 db jégkocka.

Tegyük forró vízbe a hagymát, köményt, leveskockát. 10 percig főzzük, adjuk hozzá a céklát és főzzük még 5 percig.

Hagyjuk kihűlni.

A cukorral keverjük jól össze, öntsük bele a citromlevet, ecetet és melegítsük meg. Öntsük a kikevert tojássárgájára, habverővel keverjük simára, majd a tejszínnel is.

Behűtve, poharakban jégkockával és petrezselyemmel tálaljuk.

 

Kenki

2,25 kg kukorica, száraz banán- vagy kukoricalevél, só.

A megmosott kukoricát áztassuk 3 napig hideg vízben.

Öntsük le róla a vizet, mossuk meg újra és zúzzuk finom lisztessé. Erjesszük 3 napig.

Osszuk 3 felé a masszát. Forraljunk fel 1,25 l vizet. A massza 1/3-át hosszú nyelű fakanállal keverjük el a forrásban lévő vízben. Időnként kevés vizet hozzáadva, lassú tűzön főzzük 45 percig. Vegyük le a tűzről, keverjük el a nyerssel. Sózzuk meg, hagyjuk kissé kihűlni.

Készítsünk belőle közepes gombócokat, csavarjuk külön-külön banán- vagy kukoricalevélbe. Tegyük lábasba egymás mellé, öntsünk rá annyi forró vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön főzzük 1 óráig, időnként adjunk hozzá kevés vizet.

Ha kész, öntsük le a vizet. Magában vagy húsételhez tálaljuk.

 

Ghánai saslik

1 kg apró kockára vágott marhahús, 1 ek. paradicsompüré, 2 ek. olaj, 1 ek. nagyon csípős pirospaprika, 1 kis doboz darabolt ananász.

Keverjük össze a paradicsomot, olajat, paprikát, sót, 2-3 ek. ananászlét.

Húzzuk a húst az ananásszal váltakozva megolajozott grillpálcákra, kenjük be a mártással. Parázson (grillben) süssük, közben kenegessük a mártással.

 

Banángombóc (Kakro)

4 főzőbanán vagy 1 kg hámozott éretlen banán, 1 reszelt hagyma, 1 tk. reszelt gyömbér, törött bors, só, pirított kukoricaliszt, a sütéshez pálma- vagy kukoricaolaj.

Törjük át szitán a banánt, keverjük össze a fűszerekkel és annyi kukoricaliszttel, hogy sűrű, de folyékony tészta legyen.

Tegyünk 1-1 evőkanálnyit forró olajba, süssük aranysárgára.

Pörköltekhez, babételekhez, csípős mártásokkal adjuk, vagy magában sós süteményként.

 

Hideg banánmártás

2 banán, 2 ek. reszelt alma, 1 ek. citromlé, 1 tk. porcukor, 1 tk. Wocester-mártás, pár csepp tabasco-mártás, 4 ek. majonéz, 1 mk. só.

Villával zúzzuk péppé a banánt, keverjük össze a hozzávalókkal. Ízlés szerint még fűszerezhető.

Hideg sültek mellé kínáljuk.

 

Karamelles narancs

6 hámozott narancs, * 2 hámozott banán karikára vágva, 20 dkg kristálycukor, 3,5 dl víz, 2 ek. narancslé, 4 ek. narancslikőr.

Vágjuk le a narancsok 2 végét, éles késsel szedjük ki a magos részét, tegyünk a helyére banánt. Tegyük a narancsokat lapos tűzálló tálra.

Lassú tűzön főzzük a vizet a cukorral, míg elfő, és a cukor pirulni kezd. Ha barnára pirult, vegyük le a tűzről, öntsük hozzá a narancslét, tegyük vissza a tűzre, forraljuk fel.

Levéve a tűzről öntsük bele a likőrt, öntsük a narancsra. (A tál el ne pattanjon!!) Lehűtve tálaljuk.

 

Trópusi gyümölcssaláta zöld krémmel

3 felkarikázott banán, 3 hámozott mandarin, 2 hámozott narancs, 1 érett avokadókörte, 1-2 csepp mandulaaroma, 2 dl tejszín, 2 ek. porcukor.

Fejtsük le a mandarin- és narancsgerezdek hártyáit, tegyük tálba a banánnal együtt.

Vágjuk hosszában ketté az avokádót, szedjük ki a magot, kiskanállal a húsát és szitán törjük át.

Verjük kemény habbá a tejszínt a porcukorral, keverjük el az avokádóval és mandulaaromával, öntsük a gyümölcsre. Azonnal tálaljuk.

(Finom, ajánlom!)

 

Ghánai palacsinta

A tésztához: 20 dkg liszt, 5 ek. porcukor, 5 tojás, 3,5 dl tej, só, 4 banán, földimogyoró- vagy salátaolaj a sütéshez.

A többihez: 2 ek. porcukor, 1 tk. őrölt fahéj, 3 banán, 1 tk. citromlé, 2 tojásfehérje kemény habja.

Keverjük össze a lisztet, 5 ek. porcukrot, 5 tojást. Villával nyomkodjuk szét a banánt, keverjük el jól a tejjel, öntsük a lisztes masszához.

A szokásos módon, kissé vastagabb palacsintákat süssünk.

Szitán törjük át a többi banánt, a tojásfehérje kivételével keverjük össze a többivel. Kenjük be a palacsintákat, fektessük egymásra kivajazott tűzálló tálon. Tegyük rá a habot, közepesen meleg sütőben addig süssük, míg megpirul a teteje (kb. 15 perc).

Forrón tálaljuk.

(Fantasztikusan finom - a habba 1 cs. vaníliás cukrot, a krémbe 1 ek. rumot szoktam tenni. Ajánlom!!)

 

Lekváros, kókuszos palacsinta

2 tojásból palacsinta, 1 kis doboz darabolt ananász, 2 ek. kajszi lekvár, 2 cs. tejszínhab, 3 ek. kókuszreszelék.

Főzzük az ananászkonzerv levét felére, tegyük bele a gyümölcsöt, forraljuk fel, majd szűrjük le a levét. Az ananászt keverjük össze 1 ek. lekvárral. Töltsük meg vele a palacsintákat.

Tegyük hosszúkás tálra egymás mellé szorosan, kenjük be a maradék lekvárral, borítsuk rá a habot, szórjuk rá a kókuszt.

(Nagyon finom!)

 

Banánszirom

3 főzőbanán vagy 1 kg éretlen banán vékony karikákra vágva, 2 l víz, 1 ek. só, pálma- vagy kukoricaolaj a sütéshez.

Tegyük a sót a vízbe, öntsük a banánra és hagyjuk benne fél óráig. Szűrjük le, itatgassuk le.

Forró olajban süssük aranysárgára. Szedjük itatósra.

Körítésként vagy italokhoz desszertként kínáljuk.

(Ajánlom!)

Marokkó

A marokkói ételekre egyaránt igaz a változatosság és az egyszerűség is.

A beduinok étkezési lehetőségeit a természet adta körülmények szabják meg. Főleg tejet, sajtot, kecske- és birkahúsból készült nyársonsültet esznek. Nagyobb ünnepek, összejövetelek alkalmával nagy sikerre számíthat a töltött teve, amihez akár 100 kg vöröshagymát, paradicsomot és 1-2 vödör fűszert használnak fel. A fiatal teve húsa és elkészítése nem sokban különbözik a borjútól.

 

A fűszerezéshez a marokkói háziasszony nem nagy mennyiségű, de meglepően sokféle fűszert használ. Pl. csipetnyi mennyiségben 4-5 féle, különböző ízű, és erejű őrölt paprikát, majoránnát, őrölt kömény- és koriandermagot, fahéjat és szegfűszeget, szurokfüvet és cayenne-i borsot, sáfrányt, gyömbért és petrezselymet. Ezek felhasználásával készülnek az olyan népszerű ételeik, mint a pompás ízű "fezi sült kolbászkák" vagy az ízletes "SIS KEBAB", a "csirke tagine birsalmával" és a nemzeti eledelnek számító "KUSZKUSZ".

 

A marokkói ''TAGINÉ"-t az elkészítési módja különbözteti meg a többi arab országétól. A főzés kezdetén a vöröshagymának csak negyedét, felét főzik össze a hússal, majd a félig kész, ételbe teszik bele a többit. Így a hús nem veszíti el jellegzetes ízét, az utólag hozzáadott hagyma pedig különleges aromát ad a mártásnak. Marokkóban nem pirítják, hanem lassan párolják az ételt.

 

A kuszkusz búzából őrölt apró dara, melyet vízzel és liszttel szórnak be, kézzel addig formálják, míg a daraszemcsét finom lisztréteg vonja be. Más arab országoktól eltérően, itt mindig külön párolják, és sohasem más étellel főzik együtt. Elkészítéséhez nélkülözhetetlen a kuszkusz pároló edény. Alsó része magas bográcshoz hasonlít, készülhet rézből, cserépből. Ebben készítik a húst és zöldségféléket, vigyázva arra, hogy a benne készülő étel csak az edény félmagasságáig érjen.

Az edény felső részének az alja szűrőszerű és pontosan illeszkedik az alsóra. Ezáltal a lent keletkezett gőz csak a szűrőn és a rajta lévő kuszkuszon át tud távozni, megduzzasztva, megpuhítva azt.

Hasonló módszerrel készítik a világszerte kedvelt különféle csirke ételeiket.

 

Az "ATAIF" palacsintaféle, lehet sós, lehet édes. Ha sós, akkor előételként spenótos, darált húsos vagy gombás töltelékkel tálalják. Aki az eredeti keleti édességet szereti, ATAIF-szirupba vagy olvasztott mézbe mártja az édes palacsintát. Készülhet még különböző nyers, hámozott, párolt gyümölcsökkel, akár mint rakott palacsinta. Tejszínhabbal és pirított mogyoróval beszórják a tetejét. Réztálon tálalják.

 

Ataif (marokkói palacsinta)

40 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 4,25 dl langyos víz, 1 ek olaj, csipet só.

Tegyük meleg helyre az átszitált*, sózott lisztet.

Keverjük el az élesztőt langyos vízben, majd fakanállal keverjük a liszthez. Kb. 1,5 óra alatt megkel. Pár csepp olajat tegyünk a palacsintasütőbe, ha forró kistányér méretű vastag palacsintát süssünk benne. Addig süssük, míg egy-egy oldala hólyagos lesz.  Készíthetjük cukorral is. Fogyaszthatjuk előételként, desszertnek töltve vagy rakottként.

* A szitálással nemcsak tisztítjuk, hanem lazítjuk is a lisztet, ezért feltétlenül szitáljuk át a süteményekhez!

 

Spenóttal töltött ataif

2 csésze főtt spenót, 10 dkg zsíros tehéntúró, 4 ek. reszelt sajt, késhegynyi fokhagyma-só, csipet cayenne-i bors, csipet reszelt szerecsendió, 3 ek. olvasztott vaj, 3 ek. reszelt parmezán, bors, só, 10 db ataif.

A 3 ek. vaj és reszelt sajt kivételével az összes hozzávalót keverjük simára, kenjük be vele a palacsintákat, tegyük egymásra egy tűzálló tálban. Locsoljuk meg a tetejét vajjal, szórjuk be reszelt sajttal. Tegyük közepesen meleg grillbe, a sajt barnulásáig süssük. Forrón tálaljuk.

 

Tárkonyos csirkemell

3 nagy főtt csirkemell kicsontozva, kockára vágva, 2 cs. héjában főtt burgonya-kocka, 1 hámozott csemege uborka felkarikázva, 3 főtt tojás 4 felé vágva, 16 olajbogyó, 1 cs. majonéz, 1 tk. tárkonyecet, 1 tk. finomra vágott tárkony.

Keverjük össze a csirkét, burgonyát, tárkonyt, ecetet, 1/2 cs. majonézt. Tegyük tégla alakú, alacsony peremű tálba, öntsük le a maradék majonézzel. Díszítsük a tojással és szójuk rá az olajbogyót.

 

Jégbe hűtött uborkaleves

4 hámozott, apróra vágott nyers uborka, 3 szál apróra vágott újhagyma, 3 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 l joghurt, késhegynyi cayenne-i bors, 1 tk. finomra vágott kapor.

A kapor kivételével keverjünk össze mindent. Hűtsük le. Hűtött poharakban, kaporral megszórva, friss kenyérkockákkal tálaljuk.

 

Grillben sült húsgombóc (Kafta)

0,5-0,5 kg darált bárány-, borjúhús, 1 mk. őrölt kömény, 1,5 ek. pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 3 ek. apróra vágott vöröshagyma, 3 ek. salátaolaj, csipetnyi reszelt citromhéj.

Keverjük össze a hozzávalókat, hagyjuk állni 1 órát. Készítsünk belőle tojásnyi, lapos gombócokat. Forró grillben mindkét oldalát süssük barnára. Azonnal tálaljuk ketchuppal vagy egyéb paradicsomos mártással.

 

Birsalmás csirke

1 kg csirke 6 felé vágva, 2 ek. vaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 0,5 mk. sáfrány, 1 mk. őrölt fahéj, 0,5 mk. cayenne-i bors, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só, 1 közepes birsalma kimagozva, 6 részre vágva.

Tegyük lábasba a vajat, 2 ek vöröshagymát, a megsózott csirkét, sáfrányt, petrezselymet, borsot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Főzzük meg félig a birsalmát. Tegyük a csirkedarabok közé a fahéjjal, cayenne-i borssal, maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, míg a birs is megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birs a húsdarabokra kerüljön.

 

Marokkói kuszkusz párolt csirkével

1 kg csirke 4 felé vágva, 1 vörös-, 2 szál újhagyma felaprítva, 4 felé vágva 1 sárgarépa, 1 paszternák, 1 csésze félig főtt fekete szárazbab, 1 cs. félig főtt csicseriborsó, 2 ek. olaj, 0,5 kg kuszkusz*. 2 ek. vaj, késhegynyi porrá zúzott kurkuma, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só. 1 ek. nagyon csípős pirospaprika, késhegynyi cayenne-i bors.

Tegyük a hagymát, répákat, babot, borsót, csirkét, olajat egy 8 l-es (cserép) fazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk kb. 40-50 percig. Szórjunk egy kis vizet a kuszkuszra, közben morzsoljuk az ujjaink között, hogy ne legyen csomós. Tegyük akkora fémszitába, hogy megálljon a fazék tetején, vagy egy kissé belecsússzon. Pároljuk 25 percig. Vegyük le a fazékról a szitát, adjuk a csirkéhez a kurkumát, petrezselymet, sót. Keverjük össze a kuszkuszt a vajjal, tegyük vissza a fazékra és pároljuk még 25 percig. Villával néhányszor keverjük meg, nyomjuk szét a csomókat. Öntsük nagy fatálba. Ízlés szerint még keverhetünk bele olvasztott vajat. Vegyünk ki a fazékból 1 dl levet, keverjük össze a pirospaprikával, cayenne-i borssal. Tegyük a csirkét a kuszkusz tetejére, öntsük rá a paprikás lé felét, a zöldségre pedig a másik felét.

* A kuszkusz itthon búzadarával, nagyon-nagyon apró tarhonyával helyettesíthető, de egyik Galambunk azt írta, hogy ő már látott ilyet árulni itthon is.

 

Sült padlizsán

1 nagy hosszúkás padlizsán hosszában kettévágva, 1 ek. vaj, 1 ek. reszelt hagyma, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 tk. citromlé, késhegynyi bors, só, 3 ek. zsemlemorzsa.

Vágjuk ki a padlizsán belsejét úgy, hogy 1,5 cm vastag réteg maradjon a héjban, tegyük hideg sós vízbe mindkettőt. Fél óra ázás után a belsejét csepegtessük le, pirítsuk 10 percig vajban. Adjuk hozzá a hagymát, petrezselymet, borsot, citromlevet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 3-4 percig. Szedjük ki a vízből a padlizsánt, töröljük meg, töltsük bele a pirítottat, szórjuk meg zsemlemorzsával. Tegyük kisebb tepsibe annyi forró vízzel, hogy félig ellepje. Előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük, míg megpuhul.

 

Fezi nyárson sült kolbászka

1 kg darált bárány- vagy marhahús, 1 cs. apróra vágott hagyma, 2 reszelt fokhagyma, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, 1-1 késhegynyi szurokfű, őrölt fahéj, - kömény, - koriandermag, csipet reszelt gyömbér, - rózsapaprika, - nagyon csípős pirospaprika, - törött bors, só, 1 ek olaj.

Az olaj kivételével keverjük össze a hozzávalókat, dagasszuk néhány percig. Alakítsunk a húsból 4-5 cm hosszú kolbászkákat, vizes kézzel nyomkodjuk rá a beolajozott nyársakra, izzó parázson süssük meg.

 

Szárított-gyümölcs saláta

20 dkg kimagozott aszalt szilva, 20 dkg szárított, kimagozott kajszi, 10 dkg szárított alma, 10 dkg mandula, 10 dkg dióbél, 25 dkg cukor, 1-2 csepp mandulaaroma.

Öntsünk annyi langyos vizet a gyümölcsökre, hogy ellepje. Lefedve hagyjuk állni 2,5 napig.

 

Palotakalács

0,5 kg fonott kalács, 5 ek. cukor, 1 dl víz, 1 ek. méz, 1 tk. citromlé, 0,5 mk. őrölt fahéj, 3 cs. tejszínhab, 6 ek. finomra vágott pirított mogyoró, nyers (zöld) pisztácia.

Főzzünk közepes sűrűségű szirupot a vízből, 3 ek. cukorból, fahéjból, citromléből. 2 ek. cukorból készítsünk világos karamellt. Öntsük rá a szirupot, mézet, lassú tűzön főzzük 5 percig. Vágjuk ketté a kalácsot úgy, hogy az alsó része jóval vastagabb legyen. Ezt az alsót öntsük le sziruppal, hagyjuk állni 10 percig. Borítsuk be tejszínhabbal, szórjuk be mogyoróval, pisztáciával.

 

Kajszival töltött alma (Marokkó)

6 nagy alma, 3 érett kajszi, 3 ek porcukor, 1 vaníliás cukor.

Úgy fúrjuk ki az almát, hogy egy fél barack beleférjen. Keverjük össze a cukrokat, mártsuk bele a fél barackokat, tegyük az almákba. Csavarjuk az almát külön-külön alufóliába, közepesen meleg sütőben süssük kb. 1 órát. Melegen, hidegen tálalhatjuk. Tejszínhabot adunk hozzá.

Nigéria

Sült kecskecomb

1 kecskecomb, földimogyoró-olaj a sütéshez, 2 vöröshagyma - mindegyik 4 felé vágva, 3 hegyes, csípős zöldpaprika, só.

Vágjunk mély, hosszú csíkokat a combon, hogy egy fél zöldpaprika beleférjen, ekkor sózzuk meg. Tegyük vaslábasba az olajjal és hagymával együtt, és forró sütőben süssük ropogósra. Ha kész, szedjük ki a húst, tegyük pecsenyés tálra, rakjuk rá a hagymát. Rizzsel, padlizsános babsalátával tálaljuk.

 

Szudán

Csirke- és burgonyatál

1 kg darabolt csirke, 2 kk. só, csipet bors, 2-3 ek. olaj, 2 szeletelt hagyma, 2 gerezd aprított fokhagyma, 1,5 dl sűrített paradicsom, 4-6 db 4 felé vágott burgonya.

A csirkét sózzuk, borsozzuk. Forró olajban aranysárgára sütjük a hagymákkal együtt. 3 dl vizet keverjünk össze a paradicsommal, öntsük a csirkére, lefedve főzzük 20-25 percig. Tegyük hozzá a burgonyát (ha apróbbak, egyben), főzzük még 30 percig.

 

Vegyes saláta (Salada)

2,5 dl joghurt, 1 ek. ecet, 0,5 dl olaj, só, bors, paprika, 1 gerezd aprított fokhagyma (elhagyható), 1-2 fej saláta leveleire szedve, 2 db cikkekre vágott paradicsom, 2-3 apróra vágott zöldhagyma (vagy 1 kis fej vöröshagyma).

Keverjük össze a joghurtot, olajat, ecetet, sót, borsot, paprikát, fokhagymát. Öntsük az összekevert zöldségekre.

Tanzánia

Tanzániában 123 törzs él, az étkezés ezért is igen sokszínű. A Viktória-tó mellett, a hegyi patakok és az Indiai-óceán partján és a szigeteken élő törzsek a sokfajta és sokszínű apró és nagy rákokból, halakból és teknősökből készítik ételeik legnagyobb részét.

Az édesvízi nílusi sügér és az ebbe a családba tartozó TILÁPIA, a szivárvány- és barna pisztráng a mi fogasunkkal, ill. pisztrángunkkal helyettesíthető.

A Kilimandzsáró tövében élő törzs népszerű étele a zebupörkölt banánnal (az un. főzőbanánról van szó, amit Latin-Amerika országainál említettem már).

A nomád maszájok a zebu és marhatenyésztéssel foglalkoznak, óriási területeken legeltetik a jószágokat. Ezért ezeknek a húsa teljesen zsírtalan és minőségében elmarad az általunk fogyasztott marhahústól. A nomád életforma természetesen meghatározza az étkezési szokásokat is.

A Serengeti park környékén a nagy idegenforgalom meglehetősen európaivá tette a konyhát.

K-Afrikában az ázsiai bevándorlók érezhetően befolyásolták a városi lakosság étkezési szokásait. Bizonyos vidékeke, ahol különben a pálma-, kukorica-, napraforgó- vagy a jó minőségű, íztelen gyapotolajat kedvelik, a tehetősebbek már ázsiai givel készítik ételeiket.

A városiak egy része a nálunk is alkalmazott terítési módot kedveli. Vidéken azonban a téglaszínű, égetett cserépből készült, hasas edényekben főznek és tálalnak. A rezervátumok közelében élők bivalyszarvból készült poharat, kanalat és villát használnak. Az igaz, hogy kanalat, villát csak tálalásnál, mivel kézzel esznek. A gyümölcsöt és egyéb száraz ételt a szorosan fonott és trópusi színekben pompázó kis kosárkákban teszik asztalra. Némelyik kosárnak olyan szoros a fonása, hogy vizet is lehet tartani benne. Divatos a helyi anyagból, az ébenfából készült tál is, amelynek szépsége egyszerűségében és a fa minőségében rejlik.

(Horváth Boldizsárné - Húsz ország konyhája - Európa - 1985)

 

(A MOST KÖVETKEZŐ BEKEZDÉST, A GYENGÉBB IDEGZETŰEKNEK NEM AJÁNLOM!)

A pásztorok táplálékát nagyrészt a zebutehén szolgáltatja. Megcsapolják az állatok vérét, még melegen összekeverik a friss tejjel és így fogyasztják. Húsért sohasem vadásznak. Jól ismerik a szavanna jóízű bogyóit, gyökereit. Megtalálják a fehérjében gazdag gyíkféléket, a sáskát, amit ropogósra sütnek, a cukornádtermeszt, amit jól megsóznak, megpaprikáznak.

Szukumaföldön nemzeti eledel a ciroklisztből készített gombóc. A vacsorához a közelben termesztett kávé - a finom BUKOVAI kávé, a csipegető - a PILI-PILI és a helyi sör, a POMBÉ jár.

 

Pili-pili (eredeti alaprecept)

Főtt kukorica, napon szárított dinnye- és tökmag, hántolt árpa és búza, kesudió, pirított mandula és földimogyoró, mazsola vagy szárított gyümölcs, zeller-, petrezselyem-, kapor, és csípős paprika magja megszárítva, szárított mentalevél nagy darabokra morzsolva, házilag készült rizspuffancs.

A hozzávalókat összekeverjük, az arány egyéni ízlésünk szerinti, de mindig jól fűszerezzük.

 

Rizspuffancs

1 csésze 1 órán át, áztatott rizs, 0,5 l  olaj.

A rizst bő, sós vízben 10 percig főzünk. Szűrőben alaposan lecsorgatjuk. Szórjuk rá konyharuhára, tegyük száraz, meleg helyre. Időnként villával mozgassuk át.

Ha keményre száradt, használatig olyan jól záródó dobozban tároljuk, amiben nem kap nedvességet. Az olajat hevítsük füstölésig, a rizst tegyük olyan szűrőbe, amit beletehetünk az olajba. Néhánymásodperc alatt kipattog a rizs. Szedjük ki az olajból, tegyük papírra vagy konyharuhára. Lopótökből készült kis tálkákban tálalják.

 

Ananászos omlett

3 ek. apróra darabolt ananász (konzerv), 1,5 ek. vaj, 1 hegyes csípős paprika aprítva, 6 tojás, 3 ek. tej, só.

Csorgassuk le az ananász levét. Lassú tűzön pároljuk vajba a paprikát, míg megfonnyad. Tegyük hozzá az ananászt, pároljuk még 1-2 percig. Adjuk a tejet a felvert tojásokhoz, sózzuk, öntsük rá az ananászra. Lassú tűzön, csak a szélét emelgetve süssük meg.

 

Kesudió-leves

1,5 l forró víz, 2 marhahúsleves-kocka, 1 ek. vaj, 10 dkg finomra darál kesudió, 1 hegyes, csípős zöldpaprika magostól, felaprítva, 1 ek. citromlé, 6 ek. főtt rizs, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, bors (só nem kell!)

Főzzük 10 percig a leveskockát, paprikát, vajat, tegyük bele a kesúdiót, citromlevet, borsot. Lassú tűzön, lefedve főzzük 5 percig, keverjük bele a rizst. Forrón, mély tálkákban tálaljuk.

 

Ugali

1,5-2 l víz, 1,5-2 csésze kukoricaliszt, só.

Forraljuk fel a sózott vizet, vegyünk ki belőle 2 csészényit. Szórjuk lassan a forrásban lévő vízbe a lisztet. Közben keverjük fakanállal, töltsük hozzá a 2 csésze vizet. Keverjük simára, majd főzzük még kis lángon 15 percig. Ha kész, készítsünk belőle gombócokat. Sült húsokhoz, halhoz, főtt zöldségekhez tálaljuk.

 

Mcsicsa

1 kg spenót, 1 ek. olvasztott vaj, 1 felaprított hagyma, 1 ek. nagyon csípős, összemorzsolt, száraz pirospaprika magostól, só, 1 apróra vágott paradicsom.

Pirítsuk meg a vajban a hagymát. Tegyük bele a spenótot, paprikát, sót, paradicsomot és öntsünk hozzá 7 dl vizet. Főzzük meg. Friss ugalival tálaljuk.

 

Zebupörkölt banánnal (csaga törzsi recept)

0,5 dl olaj, 2 felaprított hagyma, 1-2 ek. nagyon csípős pirospaprika, 1 apróra vágott paradicsom, só, 0,5 kg apróra vágott zebu- vagy marhahús, 8 hámozott, éretlen banán hosszában, majd keresztbe vágva.

Pirítsuk üvegesre a hagymát. Tegyük bele a paradicsomot, paprikát, sót, húst és annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük puhára, tegyük hozzá a banánt és annyi vizet, hogy ismét ellepje. Pároljuk még - fedő nélkül - 15 percig.

Forrón kaszava-(?) vagy burgonyapürével tálaljuk.

 

Arushai barna pisztráng

6 pisztráng, 3 ek. liszt, 0,5 mk. cayenne-i bors, 10 dkg vaj, 3 szem szegfűszeg, 6 tk. citromlé, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, só.

Keverjük össze a cayenne-i borsot, sót, lisztet, forgassuk meg benne a halat. Tegyük forró vajba a szegfűszeggel együtt. Lassú tűzön süssük 10-12 percig.

Rakjuk melegített tálra, locsoljuk meg citromlével, szórjuk be petrezselyemmel.

 

Babpörkölt (szukuma törzsi recept)

1 dl gyapot- vagy salátaolaj, 2 felaprított lila hagyma, 2 apróra vágott paradicsom, 2 csésze 8 órán át, áztatott tarkabab, só, 1,5 l víz.

Pirítsuk 10 percig a hagymát és paradicsomot az olajban. Tegyük hozzá a babot, vizet, sót. Lassú tűzön, lefedve főzzük puhára.

Ciroklisztből készült gombóccal tálaljuk.

 

Narancssaláta

3 hámozott, gerezdekre szedett narancs, 3-4 szem apróra vágott mogyoróhagyma, 2 ek. salátaolaj, 1-2 ek. fehér borecet, frissen őrölt bors, só.

Szedjük le a gerezdekről a hártyát. Készítsük el a salátaöntetet.  Tegyük tálra a narancsot és rá a hagymát. Tálaláskor öntsük rá az öntetet.

(Már kipróbáltam, bizarr íze van, de jó.)

 

Banános rizs

2 csésze rizs, 4 cs. víz, 2 ek. vaj, só, 2 hámozott banán hosszában ketté, majd vékony szeletekre vágva.

Áztassuk 1 óráig a rizst. Csorgassuk le szűrőben, majd 1 ek vajon pirítsuk, míg minden szem külön áll. Öntsük bele a vízbe, sózzuk meg, fakanállal keverjük össze, főzzük puhára. 1 ek. vajon pirítsuk 2-3 percig a banánt. Óvatosan, 2 ágú villával keverjük a banánt a rizshez. Forrón tálaljuk.

 

Sült ananász banánnal (bukobai recept)

0,25 kg darabolt, friss ananász vagy 1 doboz konzerv, 6 hosszában kettévágott banán, 2 púpozott ek. vaj, 0,5 csésze cukor, 1 ek. őrölt fahéj.

Tegyük az ananászt hőálló edénybe. Kés hegyével rakjuk közéjük a vajat, majd tegyük rá a banánt. Keverjük össze a cukrot, fahéjat, szórjuk a banánra. Közepesen meleg grillben addig süssük, míg a cukor felolvad, és a gyümölcs aranysárgára pirul. A sütőedényben tálaljuk.

(Nagyon finom, ajánlom, de én egészen kevés fahéjat szoktam használni. Ananász helyett almával vagy körtével is ízlik.

A következőt is szeretjük. Mindkettő olyankor kerül elő, amikor elhangzik: "úgy ennék valami édességet".)

 

Mwanzai kakaós párolt banán

6 hosszában kettévágott banán, 4 ek. porcukor, 0,5 dl ananászlé,* 1 ek. vaj, 1 csésze víz, 1 ek. kakaó, késhegynyi vaníliás cukor, 1 tk. banánliszt** vagy kukoricaliszt.

Az ananászlevet, vajat, 2 ek. cukrot melegítsük meg, tegyük bele a banánt. Pároljuk majdnem puhára. Tegyük kettesével kistányérra.   

Keverjük össze a kakaót, 2 ek. cukrot és lisztet kevés hideg vízzel. Forraljunk fel egy csésze vizet, keverjük bele a keveréket. Sűrűsödésig főzzük. Ha kész, öntsük a banánokra.

Melegen tálaljuk.

* Más, intenzív ízű gyümölcslével is jó. Nálunk a birs lé a nyerő.

** A szárított banánból (nálunk is kapható) készülhet: őrölve illatos banánliszt vagy forró olajban kisült csipegető. A banánliszt különösen krémek, öntetek készítéséhez és ételek habarásához is jó.

 

Fűszeres kesudió

1 doboz kesudió, olaj a sütéshez, 1 mk. só, 1 mk. csípős pirospaprika.

Tegyünk 4 ujjnyi olajat egy lábasba, forrósítsuk fel. 1-2 percig süssük benne a szitába tett kesúdiót. Ha kész, jól csepegtessük le, öntsük tányérra, szórjuk meg sóval, paprikával.

Azonnal tálaljuk.

 

Tunézia

A tunéziaiak nagy figyelmet szentelnek az ételek illatosítására, színezésére. A háziasszony nemcsak megfőzi az ételeit, hanem naponta újraalkotja. Hozzáad vagy elvesz belőle. Így van ez a "MIRMIZ"-zel is, vagyis a nemzeti eledelként emlegetett pörköltfélével is. Készülhet marhahússal és csicseriborsóval, vagy bárányhúsból 1-2 kanál édes pirospaprikával és sárgaborsóval sűrítve, vagy sárga- és csicseriborsóval vegyesen, sőt szárazbabbal is.

Az észak afrikai országokban általában kedvelt a berber eredetű kuszkusz, itt is naponta szerepel.

A pirospaprika és az őrölt, sárga színű kurkumagyökér összekeverve nemcsak jellegzetes jó ízt ad a csirkének, hanem ragyogó, élénk napfényt idéző színt is.

A tunéziaiak udvariasságára jellemző, hogy a váratlan vendéget is úgy fogadják, mintha az ő tiszteletére készült volna az ebéd vagy a vacsora. Ilyenkor a vendégnek illik mindent megkóstolni és dicsérni a feltálalt ételeket, de a legnagyobb elismerés jele, ha a vendég az étkezés befejeztével lenyalja az ujjait, ezzel is kifejezve elragadtatását.

Arab szokás szerint az étkezést arab kávéval vagy mentateával, hűsítő italokkal és az élénk, baráti beszélgetést kísérő pipázással fejezik be.

 

Tuniszi sárga tojás (előétel)

Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 l víz, késhegynyi sáfrány, só.

Elkészítés: Szedjük le a tojások héját.

Tegyük a vizet, a sáfrányt, a sót vastag, zománcozott fazékba. Lassú tűzön, lefedve forraljuk fel. Tegyük bele a megtisztított tojásokat és pároljuk 25-30 percig vagy, amíg egyenletesen sárga lesz. Közben forgassuk őket. Ha kész, öntsük le róla a vizet és tegyük lapos tálra. Tegyünk 1-1 mokkáscsésze aljába 1-1 ek. mennyiséget a következő fűszerekből: őrölt kömény, csípős piros paprika, törött bors, só, összemorzsolt száraz mentalevél, finomra vágott petrezselyem, apróra vágott metélőhagyma. Rakjuk körül a tojásos tálat a fűszerekkel.

Recept származása: Horváth Boldizsárné: Húsz ország konyhája - Európa - 1985

 

Csirkehúsleves mandulával (Gyurcsinak ajánlom)

0,5 kg csirkeaprólék, 1 csirkehúsleves-kocka, 1 ek. ételízesítő, 1,5 l víz, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 kimagozott cseresznyepaprika, 3 dkg leforrázott, őrölt mandula, 1 ek. vaj, 1 ek. kukoricaliszt, 1 ek. citromlé, só, tojássárgája, 2 ek. tejszín.

Lassú tűzön, petrezselyemmel, cs. paprikával, lefedve megfőzzük a csirkét. Hozzáadjuk a leveskockát, ételízesítőt, mandulát és még 10 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, szedjük ki a húst.

Készítsünk világos rántást a vajból és kukoricalisztből.

Ha kihűlt a leves, jól keverjük el a tojássárgájával, tejszínnel, citromlével, rántással. Tegyük vissza a tűzre, de forraljuk, csak melegítsük kb. 5 percig.

Csészében, pirított kenyérkockákkal tálaljuk.

 

Tuniszi pörkölt (Mirmiz)

1 kg kockára vágott marhahús, 0,5 dl olívaolaj, 1 apróra vágott nagy hagyma, 2 zöldpaprika felkarikázva, 1 tk. csípős pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 negyedelt paradicsom, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, só, 20 dkg 8 órán át, ázott csicseriborsó.

A hagymát, paprikát az olajon pirítsuk üvegesre, majd tegyük bele a többi hozzávalót. Öntsünk hozzá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. 1,5 órát.

Ha kész, szedjük ki a húst, és a többit passzírozzuk át. Tegyük vissza a húst, melegítsük meg.

Forrón tálaljuk.

 

Tonhallal töltött kajszibarack

6 szem nagy kajszibarack (befőtt) félbevágva, kimagozva, 20 dkg tonhal (konzerv), 1 tk. finomra vágott petrezselyem és metélőhagyma, 1 ek. kimagozott és apróra vágott olajbogyó, 1 ek. citromlé, 2 ek majonéz, 6 kis salátalevél.

Szűrőben csepegtessük le a barackot. Nyomjuk szét a tonhalat villával, adjuk hozzá a többi hozzávalót, töltsük meg vele a barackot.

Salátalevélen tálaljuk.

 

Bizertai rákkal töltött paradicsom

3 közepes, kimagozott paradicsom, 6 ek. apróra vágott főtt rák, 1 ek apróra vágott olajbogyó, 1-1 apróra vágott kemény tojás, csemegeuborka, 1 tk aprított petrezselyem, 5-6 ek. majonéz, 1 tk. citromlé, 6 kis salátalevél, pici só.

Keverjük össze a rákot, olajbogyót, tojást, uborkát, majonézt, citromlevet. Töltsük meg vele a paradicsomokat.

Salátalevélen, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

 

Húsgombóc citrommártással

Gombóchoz: 0,5 kg darált hús, 0,25 kg póréhagyma, 2 tojás, 1 mk. majoránna, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 mk. bors, só, olaj a sütéshez.

Főzzük meg a hagymát sós vízben, csepegtessük le, daraboljuk fel. Keverjük össze a darált hússal, tojással, majoránnával, zsemlemorzsával, borssal, sóval. Készítsünk belőle közepes gombócokat. Bő olajban süssük ki.

Tegyük piramis alakban előmelegített tálra, öntsük le citrommártással.

Citrommártáshoz:1 citrom leve, 2 ek. vaj, e ek. liszt, 2,5 dl hideg tej, 1 tk. reszelt citromhéj, késhegynyi cukor, só.

Pirítsuk világosra a lisztet a vajban. Vegyük le a tűzről. Állandóan kevergetve öntsük hozzá a tejet, citromhéjat. Lassan főzzük fel, míg sűrűsödni kezd. Keverjünk bele pici sót és a citromlevet.

 

Sült kacsa madagaszkári zöld borssal

1,5-2 kg-os kacsa 8 darabra vágva, 1 dl gyapot- vagy egyéb olaj, 1 felaprított hagyma, 4 gerezd reszelt fokhagyma, só, 1 babérlevél, 2 ek. madagaszkári zöld bors (konzerv - nálunk is kapható), 1-2 tk. citromlé.

Sózzuk be a húst, hagyjuk 1 órát állni.

Tepsiben melegítsük meg az olajat, tegyük bele a kacsát, pirítsuk aranybarnára. Rakjuk hozzá a hagymákat, babért, 1 csésze, forró vizet. Tegyük közepesen meleg sütőbe, locsolgatva süssük puhára.

Ha kész, öntsük rá a borsot, citromlevet és még 5-10 percig süssük.

Rizzsel, burgonyapürével, fejes salátával tálaljuk.

 

Húsgombóc pirított mogyoróval

70 dkg darált báránycomb, 1 reszelt hagyma, 25 szem pirított mogyoró finomra darálva, 1 mk. porrá zúzott kurkuma, 1 tk. finomra vágott friss korianderlevél, 1 felaprított hegyes csípős paprika, 1 mk. őrölt kömény, só, a panírozáshoz 2 tojás, zsemlemorzsa, liszt, olaj a sütéshez.

Készítsük el az apró gombócokat. Forgassuk lisztbe - tojásba - zsemlemorzsába és forró, bő olajban süssük aranysárgára.

 

Dzserbai nyársonsült joghurttal

1 kg bárányhús 3 cm-es kockákra vágva, 3 kis fej hagyma vastagra karikázva, 3 ek olívaolaj, 0,5 dl mentás ecet, 1 gerezd fokhagymapép, 0,5 mk. törött bors, késhegynyi nagyon csípős piros paprika, só, 2 dl joghurt, 1 fej saláta, 6 illatos fából készült grillpálca.

Öntsük a húsra az olajat, ecetet, tegyük rá a borsot, fokhagymát és hagyjuk állni 3 órát.

Vizezzük meg a nyársakat, húzzuk felváltva a pálcikára a húst, hagymát. Szabad tűzön forgatva süssük puhára. Ha kész, szórjuk be a sóval, piros paprikával.

Tegyük a salátaleveleket nem túl mély cseréptálba, helyezzük rá körbe a sültet. Öntsük le joghurttal.

Azonnal tálaljuk. 

 

Sült apróhal tuniszi módra

4 gerezd fokhagymapép, tisztítva 1 kg apróhal, 1 ek. őrölt kömény, 1 tk. csípős pirospaprika, 1 tk. só, 2 tojás, 3 ek. liszt, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez.

Dörzsöljük be erősen a halat a fokhagymával. Szórjuk be a kömény, paprika, só keverékével kívül-belül. Mártsuk a lisztbe - tojásba - morzsába. Forró olajban süssük aranysárgára.

 

Párolt csirke bizertai módra

1 kg-os csirke 4 részre vágva, 1 hagyma vastagra karikázva, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 0,5 tk. darabosra tört koriandermag, törött bors, só, 4 dl joghurt, 1 tojásfehérje habja, 1 tk. finomra vágott petrezselyem.

Sózzuk meg a csirkét, tegyük nagy lyukú fémszitába egymás mellé, bőrével lefelé. Tegyük rá a hagymákat, koriandert, borsot, sózzuk meg. Takarjuk le nedves szalvétával.

Öntsünk 4 l vizet akkora 8 l-es fazékba, hogy a fémszita kissé belecsússzon. A víz kb. 2 tenyérnyivel legyen lejjebb a szitánál. Ragasszuk körül a szitát, hogy a gőz csak a szita lyukain tudjon távozni. (Készítsünk vízből, lisztből keveréket, mártsunk bele egy hosszú vászoncsíkot, nyomkodjuk rá a fazék és a szita találkozására.)

Fedjük le a szitát, lassú tűzön pároljuk a húst 35-40 percig, míg megpuhul.

Habverővel keverjük össze a joghurtot. Adjuk hozzá a tojásfehérje habját és egy kis sót. Tegyük vastag zománcos edénybe, és addig pároljuk, míg besűrűsödik (kb. 6-8 perc). Kevergessük, mert különben leég.

Tegyük bele a csirkedarabokat és pároljuk még 10 percig.

Kuszkusszal vagy rizzsel és fejes salátával tálaljuk.

 

Káposztasaláta retekkel és olajbogyóval

0,5 fej apróra vágott káposzta, 1 csésze karikára vágott piros retek, 0,5 cs. fekete olajbogyó, 4 ek. olívaolaj, 1 mk. őrölt kömény, bors, só, friss mentalevél.

A menta kivételével mindent összekeverünk, behűtjük. Tálaláskor mentalevéllel díszítjük.

 

Tejbedara datolyamártással

0,5 l sűrűre főzött édes tejbedara, 1 csésze hideg tej, 1 vaníliás cukor, 1 csepp mandulaaroma, 1 cs. kimagozott, felaprított préselt datolya, 2 ek. forrázott, apróra vágott mandula.

Öntsük a darát csészékbe, hagyjuk kihűlni.

Keverjük össze a tejet, vaníliás cukrot, mandulaaromát, datolyát.

Borítsuk lapos tálra a darát úgy, hogy koszorút alkosson. Öntsük le a mártással, szórjuk be mandulával.

 

Datolyagombóc

1 csésze kimagozott, apróra vágott datolya, 3 ek. pirított mandula felaprítva, ízlés szerint egy kis forró víz vagy rum.

Erős villával törjük össze teljesen és keverjük simára a datolyát. Adjunk hozzá 1 ek. forró vizet vagy rumot. Keverjük össze, fedjük le, hagyjuk állni 1-2 órát.

Tegyünk hozzá annyi mandulát, hogy kissé keményebb masszát kapjunk. Készítsünk gyűszű nagyságú gombócokat, forgassuk meg mandulában. Hagyjuk állni 1 órát.

(Ehhez hasonlót préselt fügéből szoktam készíteni, dióval is finom.)

 

Fűszeres mandula

25 dkg mandula, 0,5 tk. vaj, 1 mk. nagyon csípős paprika, csipet sáfrány, 1 tk. só.

Tegyük szűrőbe a mandulát, mártsuk 1x-2x forrásban lévő vízbe, majd gyors mozdulattal húzzuk le a héját. Tegyük zománcos tepsibe, szárítsuk meg sütőben.

Tegyük serpenyőbe a vajat, adjuk hozzá a száraz mandulát, paprikát, sáfrányt. Lassú tűzön süssük aranysárgára. (A paprika meg ne égjen!)

Ha elkészült, tegyük konyharuhára, sózzuk meg. Ital mellé kínáljuk.

 

Banánlekvár

15 érett, hámozott, felaprított banán, 1 ek. citromlé, 1 cs. vaníliás cukor, 1 kg cukor, 1 l víz.

Lassú tűzön főzzük 15 percig a vizet a cukorral és a citromlével. Adjuk hozzá a banánt és pároljuk még kb. 25 percig, míg lekvár sűrűségű lesz.

 

Koktél-sajtgombóc

15 dkg reszelt (eidami) sajt, 3 ek. pirított mandula apróra vágva, csipet őrölt, pirított kömény és cayenne-i bors.

Tegyünk 1 ek. mandulát és a sajtot, fűszereket vastag zománcos edénybe. Állítsuk forró vízzel félig telt másik edénybe. Forraljuk a vizet a sajt felolvadásáig. Szükség esetén adjunk hozzá 1-2 kanál, forró vizet.

Ha felolvadt a sajt, vegyük ki a sajtos edényt a vízből, néhányszor keverjük meg. Hagyjuk állni 4-5 órát.

Ha formálhatóvá vált, készítsünk belőle pici gombócokat. Forgassuk meg pirított mandulában. Ital mellé kínáljuk.

 

Jégbe hűtött tea tunéziai módon

1,5 l forrásban lévő víz, 7 tk. tealevél, 7 ek. cukor, 1 citrom leve, 1 mk. reszelt citromhéj, 4 szem szegfűszeg, 1 darabja fahéj, 2 csésze  jégkocka.

Öblítsünk ki forró vízzel egy porcelán teás kannát. Tegyük bele a teát, citromhéjat, szegfűszeget, fahéjat, majd öntsük rá a forrásban lévő vizet. Fedjük le, hagyjuk állni 5 percig.

Szűrjük le, tegyük bele a cukrot, citromlevet. Hagyjuk kihűlni.

Öntsük hűtött poharakba, tegyünk bele jégkockát.

 

Fűszeres mandula (Tunézia)

25 dkg mandula, 0,5 tk. vaj, 1 mk. nagyon csípős paprika, csipet sáfrány, 1 tk. só.

Tegyük szűrőbe a mandulát, mártsuk 1x-2x forrásban lévő vízbe, majd gyors mozdulattal húzzuk le a héját. Tegyük zománcos tepsibe, szárítsuk meg sütőben.

Tegyük serpenyőbe a vajat, adjuk hozzá a száraz mandulát, paprikát, sáfrányt. Lassú tűzön süssük aranysárgára. (A paprika meg ne égjen!)

Ha elkészült, tegyük konyharuhára, sózzuk meg. Ital mellé kínáljuk.

 

Tuniszi sárga tojás

Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 l víz, késhegynyi sáfrány, só.

Elkészítés: Szedjük le a tojások héját.

Tegyük a vizet, a sáfrányt, a sót vastag, zománcozott fazékba. Lassú tűzön, lefedve forraljuk fel. Tegyük bele a megtisztított tojásokat és pároljuk 25-30 percig vagy, amíg egyenletesen sárga lesz. Közben forgassuk őket.

Ha kész, öntsük le róla a vizet és tegyük lapos tálra.

Tegyünk 1-1 mokkáscsésze aljába 1-1 ek. mennyiséget a következő fűszerekből: őrölt kömény, csípős piros paprika, törött bors, só, összemorzsolt száraz mentalevél, finomra vágott petrezselyem, apróra vágott metélőhagyma. Rakjuk körül a tojásos tálat a fűszerekkel.

 

Ausztrália - Fülöp-szigetek - Új-Zéland

Zöldséges marhasült (Beef and Vegetable Casserole) (Ausztrália)

60 dkg sovány marhafartő 3 cm-es kockákra vágva, 2,5 dl vörös bor, 1 babér, tárkony, majoránna, só, bors, 2 ek. olaj, 2 felszelt hagyma, 3 sárgarépa 2 cm-es darabokra vágva, 3 felaprított zellerzöld, 2 ek. liszt.

1 nappal a tálalás előtt összekeverjük a bort, babérlevelet, borsot, tárkonyt, majoránnát, csipet sót és s húsra öntjük. Befedjük, hűtőbe tesszük. Másnap szűrjük le, a levét ne öntsük ki. Forró olajon pirítsuk meg a húst. Majd tegyük tűzálló tálba a hagymákkal, zöldséggel együtt. A hús sütése után megmaradt olajban pirítsuk meg gyengén a lisztet, öntsük fel a páclével, és 2 dl vízzel. Állandóan keverve forraljuk fel. Öntsük a húsra, fedjük be, tegyük előmelegített sütőbe és süssük 2-2,5 órát.

 

Banán karamellmártással (Bananas with Caramell Sauce) (Ausztrália)

15 dkg kristálycukor, 2 dl tejszín, 2 ek. vaj, 0,5 dl rum, 4 érett banán, hámozott és apróra vágott mandula.

A cukrot 3 ek. tejszínnel és a vajjal kissé megpörköljük. Levéve a tűzről, lassan beleöntjük a rumot - állandó kevergetéssel. Tálba öntjük, és a hűtőbe tesszük legalább 6 órára. A banánokat kockára vágjuk, üvegtányérra tesszük. Ráöntjük a karamellkrémet, tetejére cukrozott tejszínhabot teszünk. Mandulával megszórjuk.

 

Csirkesült (Adobo) (Fülöp-szigetek)

1 kg-os feldarabolt csirke, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 babér, 1 dl ecet.

A csirkét jól sózzuk, borsozzuk be. Tegyük lábasba, hozzá a fokhagymát, babért, ecetet és 0,5 dl vizet. Forraljuk fel, majd főzzük takarékon, lefedetlenül kb. 40 percig, míg a folyadék teljesen elpárolog. A visszamaradt zsiradékon minden oldalukat süssük meg. Sült krumplival tálaljuk.

 

Marhaszelet Új-Zéland módra (Stuffed Steak, New Zealand Style) (Új-Zéland)

8 szelet apróra vágott angolszalonna, 2 felaprított hagyma, 3 dkg zsemlemorzsa, 3 ek. ketchup, 4 szelet marhafelsál, 2 kk. só, 1 csipet bors, 2,5 dl marhahúsleves, 2 ek. liszt.

A szalonnát, hagymát addig sütjük, míg a szalonna, ropogós, a hagyma aranysárga, lesz.  A zsírt leöntjük, a szalonnát összekeverjük a zsemlemorzsával, ketchuppal. A szeleteket besózzuk, borsozzuk, megtöltjük a szalonnás keverékkel, feltekerjük, összetűzzük. Tűzálló tálba egymás mellé tesszük, ráöntünk 2 dl húslevest, befedjük, forró sütőbe tesszük. Kb. 1-1,5 óráig - a hús megpuhulásáig sütjük. A maradék húslevesbe belekeverjük a lisztet, ráöntjük a húsra (vigyázz, mert ha a leves nem forró, a jénai eltörik!), összekeverjük a tálban lévő lével. Visszatesszük a sütőbe, addig, míg a lé felforr. Felszeletelve, a levével megöntözve tálaljuk.

 

Paradicsomos-sajtos pite (Tomato-Cheese Pie) (Új-Zéland)

10 dkg vaj (margarin), 15 dkg liszt, 1 paradicsom 8 részre vágva, 10 dkg reszelt sajt, 6 vékony szelet angolszalonna - apró kockákra vágva, 3 felvert tojás, 3 dl tej, só, bors, aprított petrezselyem.

Gombóccá gyúrjuk a vajat, lisztet 2-3 ek. vízzel. Kinyújtjuk és kibélelünk vele egy kb. 25 cm átmérőjű, kerek, lapos tálat (pl. jénai tetejét), úgy, hogy az oldalán is legyen tészta. A paradicsomokat egyenlően elosztjuk a tésztán, rászórjuk a sajtot, szalonnát. A tojásokat összekeverjük sóval, borssal, petrezselyemmel és ráöntjük a sajtra. Forró sütőbe tesszük a töltelék megszilárdulásáig. Melegen tálaljuk. (Ajánlom, mert finom és gyors, de igazán csak frissen jó.)

(Bence Vera: Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972)

 

Ázsia

Közel-Kelet

A közel-keleti ételek világának földrajzi határa Görögországnál kezdődik.

Az oszmán birodalom uralta a közel-keleti országokat évszázadokon át, s a török befolyás az e területen élő népek ételeiben a helyi finomságokkal ötvöződött.

A Perzsiában termő rizst, pl. a törökök terjesztették el az egész területen, még mielőtt maguk rátértek volna termesztésére.

A töltött szőlőlevél - valamennyi arab ország nemzeti eledele - bizánci eredetű.

A mussaka, amit ma Iránban különösen kedvelnek, görög nemzeti eledel.

A közel-keleti ételek többségét egyetlen ország sem mondhatja teljesen magáénak. Gyakran más néven szerepelnek, de lényegében ugyanazok az egyes országokban. Különbségek azért persze vannak. Egy olyan hatalmas birodalomban, ahol nomádok és városlakók, keresztények, muzulmánok és zsidók éltek együtt, szükségképp sok eredeti étel és 1-1 étel sokféle változata alakult ki.

A keresztények disznóhúst ettek, a muzulmánok és zsidók főleg birkát. A bor, mint ételízesítő is elkerülte a muzulmán konyhát (legalábbis az utóbbi évekig).

 

Mivel az éghajlati viszonyok is különbözőek, a honos zöldség- és gyümölcsfélék sem ugyanazok az egyes országokban. Bizonyos helyek gyümölcseikről, zöldfőzelékeikről váltak híressé - Izmir a fügéjéről, Giresun a cseresznyéjéről, Teherán az avokadójáról, Bursa az őszibarackjáról.

A Vörös-tenger, a Földközi-tenger, a Perzsa-öböl, a Márvány-tenger és a Fekete-tenger sokfajta és kitűnő halat szolgáltat a közel-keleti konyhák számára.

 

A közel-keleti konyha "gyöngyszeme" a török konyha, méltó versenytársa a franciáknak. Olívaolaj, vaj, tojás, krémek, csirkemell, töltött galamb (!!!), egészben sült bárány és még tejes borjú, fenyőtobozzal sütött húsok, kitűnően ízesített saláták, sokfajta édesség, s a joghurt az elmaradhatatlan elemei a közel-keleti lakomáknak (persze a gazdagokról van szó).

 

A közel-keleti ebéd vagy vacsora mindig előétellel vagy előételekkel kezdődik (a híres "mezelerrel"). Ez szegény helyeken esetleg csak 1-2 szem olajbogyó, a gazdagabb háztartásokban azonban sokfajta finomságból áll. Ezt követi a leves. Sok itteni országban az emberek olyan szegények, hogy a levessel az étkezés be is fejeződik. A jómódúak joghurtot, tejfölt használnak szinte minden leveshez, a szegények néhány szem zöldséget, s ritkán 1-2 darab húst főznek bele, legfeljebb citrommal ízesítik.

Halételeket csak a tengerpartok és a folyók közelében esznek, távolabb legfeljebb sózott halhoz jutnak, ezt viszont kedvelik.

 

A fő húsétel a birka, rengeteg formában készítik, s rendszerint együtt főzik azokkal a zöldségekkel, amivel együtt tálalják. Különösen kitűnőek a töltött húsok, szárnyasok vagy a hússal töltött tészták, zöldségek. A sokfajta ízes mártás is elengedhetetlen része a konyhának, s az ízesítők között első helyen a fokhagyma áll, melyet itt "áldott fűszer"-nek neveznek.

Az édességek általában túl édesek és igen táplálóak.

Sok a közel-keleti konyha különleges fogás is. Ilyen, pl. a számunkra igen furcsának tűnő szíriai dinnyeleves, amelybe szalámit is aprítanak. Az ételek többsége azonban közel áll a hazai ízléshez.

((Bencze Vera: Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972)

Sri Lanka (Ceylon)

Sokan azt mondják a szigetről, az Édenkert nem lehet szebb. Drágakövek szigetének is nevezik. Az ország DNy-i részén az esős zónába tartozó vidéken sűrű, buja a növényzet és nagyrészt itt találhatók az oly fontos rizsföldek, tea- és pálmaültetvények. A pálma különböző fajtái mindenhol megtalálhatók.

A kókuszpálma gyümölcsének, a kókuszdiónak úgyszólván minden része felhasználható. A belsejében lévő fehér, húsos részt sóval vagy a nélkül, esetleg cukorral, nyersen fogyasztják. Kókuszdióból készül a távol-keleti ételek készítéséhez naponta használt kókusztej és a kókuszreszelék is. A fehér, húsos részt megszárítják és kókuszolajat, margarint készítenek belőle. A borpálma* virágából nyert nedvből párolják le a különös aromájú és közkedvelt ARRAK-ot.

 

Az étkezési szokásokat az itt élő 3 nagy és különféle kisebb törzsek vallási megoszlása alakította ki. Később a bevándorló európaiak és malájok, valamint a közeli nagy szomszéd, India gasztronómiai szokásai is gazdagították.

Az ételek fűszerezése nagyjából hasonló. A különbség legszembetűnőbben a fogyasztott húsok fajtájában mutatkozik meg: a szingalézek és bögözök gyakran készítik húsos curryjüket friss és füstölt disznóhússal. Hasonló a helyzet a szeszes itallal készült currykkel, melyeket általában SZMOR-nak neveznek. Készítik disznó-, kacsa-, marhahúsból is, rendszerint ginnel vagy whiskyvel. Ez egyik kedvelt ünnepi eledelük.

 

Országszerte naponta többször fogyasztják az IDI APPI-t, a gőzölt lisztből, tojás nélkül készített főtt tésztát, mely a spagettira hasonlít, s a cérnavékonytól a makaróni vastagságúig mindenféle nagyságban készítik. Egyszerre több kg lisztet is meggőzölnek, majd megszárítják.

A szigetlakók étkezésének két legfontosabb alapanyaga a rizs és a hal. A rizst naponta több formában is fogyasztják.

 

Nem használnak evőeszközt, ujjaikkal összekeverik, majd összefogva, nagy szakértelemmel, csak egyik kezüket használva végzik el a legkomplikáltabb műveleteket is. Ügyesen és kecsesen fogyasztják ételeiket.

A tésztadesszertek kevésbé kedveltek.

 

Grillben sült grape-fruit

3 grape keresztben kettévágva, 4 ek. cukor, 1 mk. őrölt gyömbér, 6 szem kandírozott piros cseresznye.

Tálalás előtt vágjuk körbe a grape-fruitot a héjánál belülről és fejtsük le a húst. Ollóval vágjuk ki a hártyát a gerezdek közül. Szedjük ki a magokat. Szórjuk be a tetejét cukorral, gyömbérrel. Közepesen meleg grillben addig süssük, míg a cukor kissé felolvad.

Kistányéron forrón tálaljuk, minden gyümölcs közepére 1 szem cseresznyét téve.

 

Koktélrák

9 dkg liszt, 0,5 sütőpor, 1 mk. só, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 tk. vaj, 20 dkg sós vízben megfőzött rák apróra vágva, 4 aprított mogyoróhagyma, 1 ek. kissé csípős curry-por, 1 tk finomra vágott petrezselyem, vaj a sütéshez.

A tojásfehérjéből verjünk habot.

Mindent keverjünk össze, tegyük hozzá a tojáshabot. Evőkanálnyi mennyiségeket süssünk aranybarnára forró olajban.

Forrón, előételként tálaljuk mártással vagy koktélpálcára szúrva, hidegen.

 

Avokadósaláta

Apró kockákra vágva 1 hámozott, kimagozott avokádó és 3 hámozott, kimagozott paradicsom, 0,5 csésze vékony karikákra vágott újhagyma, 3 ek. salátaolaj, 2 ek. citromlé, késhegynyi só, bors, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Hűtve tálaljuk.

 

Jégbe hűtött currys leves

1,5 kg paradicsom, kis fej aprított hagyma, 2 gerezd aprított fokhagyma, 1 áztatott zsemle, 0,5 ek. csípős curry-por, késhegynyi porcukor és bors, 1 ek. citromlé, 3 ek. tejszín, 12 db jégkocka, 1 ek. finomra vágott zellerlevél.

A zeller és jég kivételével minden jól összekeverünk, hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt keverjük jól össze, öntsük magas poharakba, tegyünk mindegyikbe 2 jégkockát, szórjuk be zellerrel.

Azonnal tálaljuk.

 

Currys disznóhús whiskyvel (Szmor I.)

1-1 tk. nagyon csípős pirospaprika, őrölt köménymag, édesköménymag, koriandermag, 4 kardamómi megrepesztve, csipetnyi citromfű, 5 szem szegfűszeg, 3 gerezd fokhagymapép, tamarind vagy 1-2 ek. borecet, 2 tk. só, 80 dkg apróra vágott disznócomb, 0,5 dl whisky.

Tegyük vastag falú serpenyőbe az első 8 fűszert, kevergetve pirítsuk 1-2 másodpercig. Tegyük bele a húst, tamarindot, sót, ecetet, annyi forró vizet, hogy félig ellepje. Lassú tűzön lefedve főzzük, míg megpuhul.

Öntsük bele a whiskyt, lassú tűzön főzzük még 10-15 percig.

Idi appival vagy spagettivel tálaljuk.

 

Currys disznóhús ginnel (Szmor II.)

1-1 tk. őrölt köménymag, édesköménymag, 1 tk. csípős pirospaprika, 1,5 tk. őrölt koriandermag, 0,5 tk. bors, 6 szem szegfűszeg. 5 cm hosszú fahéj, 3 cm friss gyömbér vékony szeletekre vágva, 1 csésze aprított hagyma, 1 dl. olaj, 1 mk. reszelt citromhéj, 1-1 tk. Só. 80 dkg disznócomb apróra vágva, 1,5 csésze kókusztej, 3 ek. gin, kevés citromlé.

Pirítsuk vastag falú lábasban a szegfűszeget, fahéjat, közben rázogassuk az edényt. Adjuk hozzá az olajat és a paprika kivételével az őrölt fűszereket. Pirítsuk 1-2 másodpercig, kevergessük, nehogy leégjen. Tegyük hozzá a gyömbért, hagymát, pirítsuk üvegesre, majd a hússal is pirítsuk 2 percet. Öntsük hozzá a kókusztejet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára.

Keverjük hozzá a gint, citromlét. Pároljuk még 5 percig. Sózzuk meg.

Idi appival, spagettivel, esetleg rizzsel tálaljuk.

 

Szingaléz főtt tészta (Idi appi)

0,5 kg kétszer szitált liszt, nagy szalvéta, hosszú nyelű fakanál, forrásban lévő víz, 6 kis lapos lószőrből vagy műszálból készült szita, kis lyukú burgonyanyomó.

Tegyük a lisztet a szalvétába, batyuszerűen kössük össze. A fakanál nyelét húzzuk át a csomón. Állítsuk forrásban lévő vízzel félig főtt fazék fölé úgy, hogy a víz ne, csak a gőz érje. Gőzöljük 1 órát.

Öntsük szitába, sózzuk meg, szitáljuk át. Tegyünk hozzá annyi forró vizet, hogy közepesen lágy, de ne ragadós tészta legyen belőle. Kis adagokban nyomjuk át a burgonyanyomón a kis szitákba.

Öntsünk 2 ujjnyi vizet egy nagy lábasba, forraljuk fel. Fedjük le egy nagy szitával, tegyük bele a kis szitákat, gőzöljük 5-6 percig.

A szitákon, vagy kistányéron tálaljuk.

Magában is fogyasztható vagy zöldséges, currys húsokhoz.

 

Rizses füstölt hal

60 dkg füstölt tőkehal vagy hering, 2 ek. olaj, 25 dkg rizs, 2 felaprított hagyma, 2 tk. ceyloni currypor, 1 púpozott ek. vaj, 1 kemény tojás 6 felé vágva, 1 tk aprított, friss korianderlevél vagy petrezselyem.

Öntsünk 2 l forrásban lévő vizet a halra, lassú tűzön, nem forralva pároljuk kb. 15 percig. Öntsük le a vizet, húzzuk le a hal bőrét, fejtsük le a húsát és szedjük szét kis darabokra.

Olajban pirítsuk üvegesre a hagymát. Tegyük rá a mosott rizst és a curryt, pirítsuk 2-3 percig. Öntsünk hozzá 5 dl-t a haláztató forró vízből. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, míg a víz elfő, a rizs megpuhul. Keverjük bele a vajat és a halat.

Díszítsük tojással és korianderlevéllel. Tálaljuk citromlével és csípős, fűszeres mártással.

 

Fűszerezett paradicsommártás

1 kg hámozott, érett paradicsom felezve, 3 gerezd fokhagyma, 1-1 cm fahéj és gyömbérgyökér, 0,5 dl borecet, só, 1 tk. porcukor.

Lassú tűzön, lefedve pároljuk a paradicsomot az ecettel, míg megpuhul. Szitán törjük át.

Mozsárban zúzzuk szét a gyömbért, fahéjat, fokhagymát. Keverjük össze a paradicsommal, cukorral, öntsük vissza az edénybe, és addig főzzük, míg besűrűsödik.

Hidegen fogyasztjuk.

 

Colombói mazsolás rizs

2 csésze rizs, 4 cs. forró víz, 1 ek. vaj, 1 mk. kurkumapor, 5 szegfűszeg, 1 tk. köménymag, kis darab fahéj, 1,5 tk. só, 3 ek. mazsola.

Áztassuk hideg vízben a rizst 1 órán át.

Lassú tűzön, kevergetve a vajon pirítsuk 1-2 percig a kurkumát, fahéjat, szegfűszeget, köményt. Keverjük hozzá a rizst, mazsolát, pirítsuk még 2-3 percig. Öntsük rá a forró vizet, forraljuk fel, fedjük le. Közepesen meleg sütőben pároljuk 30-35 percig.

Erősen csípős curryhez adjuk.

 

Sárga sült burgonya

1,5 ek. vaj, 1-1 mk. reszelt fokhagyma, vöröshagyma, 2 mk. kurkumapor, 0,5 kg hámozott, főtt, apró újburgonya, késhegynyi bors, só, 1 tk. aprított petrezselyem.

Pirítsuk a vajban üvegesre a hagymákat. Adjuk hozzá a kurkumát, lassú tűzön pirítsuk még 2-3 percig. Tegyük bele a burgonyát, 5 percig pirítsuk. 2 ágú villával keverjük.

Szórjuk meg a borssal, sóval, petrezselyemmel.

Forrón tálaljuk.

 

Mazsolás paradicsomsaláta

1,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 aprított hagyma, 1 tk. garam masala *, 3 ek. citromlé, 0,5 mk. csilipor, 6 ek. nagy szemű mazsola.

Vágjuk apróra a paradicsomot, keverjük össze a hozzávalókkal. Hűtsük be.

Hideg és meleg sültekhez kínáljuk.

 

Almasambal

2 csésze apró kockákra vágott alma, 1 ek. mazsola, 1 hegyes csípős paprika vékonyra karikázva, csipet zöld korianderlevél (petrezselyem), só, citromlé.

Csak tálalás előtt keverjük össze.

 

Tehéntúró kandírozott gyümölccsel

25 dkg túró, 0,5 csésze kandírozott gyümölcs, 2 ek. porcukor, 1 ek. narancslikőr, 2 cs. tejszínhab, 6 babapiskóta.

Keverjük össze a túrót, gyümölcsöt, cukrot, likőrt. Keverjük hozzá a tejszínhabot.

Tálaljuk hűtött talpas poharakban, tegyünk mindegyikre 1 piskótát.

(Ajánlom, mert nagyon finom. Ne 1 ek, hanem több likőrt használok, ebben előre beáztatom a gyümölcsöt. A nagyobb darabokat felaprítom. Nálunk főleg a kajszis a nyerő.)

 

Currys tehéntúró

0,5 kg túró, 1 púpozott tk. curry, 1-2 ek. majonéz, 1-1 ek. apróra vágott metélő- és lilahagyma, 1,5 ek. kis kockákra vágott salátalevél, só.

Sűrű szitán tőrjük át a túrót, keverjük össze a hozzávalókat.

Nyers gyümölcs, papaya, vagy sárgadinnye, őszibarack, stb. megtöltésére használjuk - így előételként tálaljuk.

(Ajánlom, mert nagyon finom paprikába, paradicsomba töltve vagy csak úgy kenyérre kenve. Olívabogyó sem ront rajta.)

 

Ceyloni currypor

2 ek. koriandermag, 1 ek. köménymag, 1 tk. ánizsmag, 0,5 tk. apróra vágott zöld gyömbér, 6 szem kardamómimag, 1 tk. görög széna *, 3 szegfűszeg, 1-2 cm fahéj, 0,5 tk. kurkumapor, 1 ek. nagyon csípős száraz paprikamag, 2 gerezd fokhagyma.

Serpenyőben, lassú tűzön, az edényt rázogatva szárítsuk - pirítsuk meg a görög szénát, koriander- és köménymagot. Tegyük bele az ánizst, pirítsuk még 1 percig. Vegyük le a tűzről.

Tegyük vastag palacsintasütőbe (nem teflonba) a gyömbért, fokhagymát. Lassú tűzön szárítsuk meg.

Mozsárban zúzzuk porrá a fűszereket. Jól záródó üvegben tároljuk.

(* = lepkeszeg, kapható)

 

Friss kókuszdióbél

Reszeljük le a kókuszdió tetejét, a vizet öntsük egy edénybe (hűsítő ital készítésére jó). Tompa végű késsel vágjuk ki a fehér húst, majd vágjuk ujjnyi vastag csíkokra.

Megsózva fogyasztjuk.

India

Currykhez való köretek

- Hámozott, karikára vágott banán citromlével összekeverve vagy vajban párolva.

- Darabokra vágott ananász magában vagy mentalevéllel beszórva.

- Ananászlében áztatott mazsola apróra vágott banánnal.

- Friss, darabokra vágott ananász kókusztejjel leöntve, apró citromdarabokkal és metélőhagymával beszórva.

- Narancsgerezdek vékony hagymaszeletekkel összekeverve.

- Friss és szárított kókuszreszelék, narancs-, mandarin-, grape-fruit gerezdek.

- Forró olajban sült földimogyoró, mandula, kesudió, dió megsózva, esetleg borssal beszórva.

- Natúr joghurt vagy egy kis reszelt citromhéjjal és retekkel, póréhagymával.

- Fűszeres joghurt, - kefir, - tejföl, - tejszín, tej (koriander-, mentalevél, petrezselyem, kapor, friss gyömbér, illatos almahéj, narancs-, citromhéj).

- Hideg kókusztejben tálalt paradicsomszeletek, apró citromdarabkákkal beszórva.

- Vékony szeletekre vágott uborka mazsolával, egy kis citromlével, joghurttal összekeverve.

- Karikára vágott kemény tojás kevés citromlével meglocsolva, apróra vágott vöröshagymával beszórva.

- Nyers gyümölcs- és fűszerkeverékek magukban vagy joghurttal, salátaöntettel, kókusztejjel.

- Vékony karikákra vágott csípős, hegyes paprika és édes paradicsom- és zöldpaprika.

- Nyers vagy párolt vagy befőtt füge, szilva, őszi- és kajszibarack, alma, körte és papaja vagy sárgadinnye, meghámozva, szeletekre vágva, magában, külön-külön vagy vegyesen, esetleg fűszeres öntetekkel.

 

Indiai kókusztej I.

25 dkg kókuszreszelék, 5,5 dl forrásban lévő víz, 1 batisztzacskó.

Öntsük rá a reszelékre a forrásban lévő vizet. 5 perc múlva fedjük le az edényt és hagyjuk állni 20 órán át.

Tegyük a zacskóba, jól nyomkodjuk ki belőle a kókusztejet.

 

Indiai kókusztej II.

A már egyszer kinyomkodott kókuszreszeléket tegyük vissza az edénybe. Öntsünk rá 2,5 dl forró tejet. Fedjük le, hagyjuk állni 8 órát.

Tegyük a zacskóba, jól nyomkodjuk ki.

 

Friss kókusztej I.

1 kókuszdióbél lereszelve, 2,5 dl forró víz, 1 batisztzacskó.

Öntsük a forró vizet a kókuszbélre, hagyjuk állni 1 órát. Jól nyomkodjuk ki.

 

Friss kókusztej II.

A már kinyomkodott friss reszelékre öntsünk 2,5 dl forró vizet. Fedjük le, hagyjuk állni 6 órát. Jól nyomkodjuk ki.

 

Masala

1 ek őrölt koriandermag, 1 tk. - bors, 1 tk - köménymag.

 

Enyhe garam masala

1 ek. kardamomimag, 1 ek. apróra tört fahéj, 2 tk. köménymag, 1 mk. szerecsendió-virág, 1 késhegynyi szerecsendió.

Az első 3 fűszert forró serpenyőben, kevergetve pirítsuk 1-2 percig. Még melegen törjük össze vagy daráljuk meg. Keverjük össze a többi fűszerrel.

 

Illatos garam masala

2 ek. koriandermag, 1 ek. szemes bors, 1 ek. kardamomimag, 0,5 ek. köménymag, 15 szem szegfűszeg, 1,5 ek. őrölt fahéj.

A fahéj kivételével tegyük az összes fűszert alufóliába. Langyos sütőben szárítsuk 25 percig, időnként rázzuk össze.

Még melegen, 1-2 csepp olaj hozzáadásával, kissé darabosra daráljuk meg vagy zúzzuk össze. Keverjük hozzá a fahéjat.

 

Aromás garam masala

3 ek. szemes bors, 3 ek. koriandermag, 2 ek. köménymag, 1,5 ek. őrölt fahéj, 10 szem szegfűszeg, 1 tk. kardamomimag.

L. mint az illatos masalánál.

 

Madraszi currypor - csípős

1 ek. koriandermag, 1 ek. őrölt bors, 1 tk. - köménymag, 1 tk. - nagyon csípős, szárított paprikamag, 1 tk. - gyömbér, 1 tk. - kurkuma, 1 tk. sáfrány, 1 tk. só, 0,5 tk. fokhagymasó, 1 mk. őrölt fekete mustármag, 1 mk. - zellermag, 1 késhegynyi - szerecsendió.

 

Currypor zöldséges currykhez

2,5 cm hosszú fahéj, 6 ek. koriandermag, 1 tk. szárított, porrá zúzott kókuszreszelék, 0,5 tk. kapormag, 10-15 szem rizs, 1 tk. mustármag, 2 tk. csípős paprika szárított magja, 3 tk. köménymag.

Vastag serpenyőben szárítsuk és pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.

Ezeket a fűszereket jól záró üvegekben tartjuk.

 

Indiai húsgombóc (Nargisi kofta)

4 főtt tojás, 1 kg sovány báránycomb darálva, 2 kk. só, csipet bors, 1,5 dl olaj, 1 szeletelt hagyma, 1 szeletelt paradicsompaprika, csipet piros paprika, 1 kk. gyömbérpor, 1,5 dl csirkeleves.

A tojásokat keresztben félbe vágjuk.

A húst összekeverjük sóval, borssal. 8 részre osztjuk, mindegyikbe beletesszük a fél tojást úgy, hogy ne látsszon ki. Olajban megsütjük mind a 2 oldalát.

A maradék olajban megsütjük a hagymát, paprikát, majd sózzuk, paprikázzuk és ráöntjük a levest. Felforraljuk, és a gombócokra öntjük.

(Nálunk ez egész tojással és pulykacombból készül, paradicsomos rizzsel tálalva.)

Indonézia

Jávai omlett

1 szeletelt hagyma, 1 szeletelt paradicsom, 4-6 ek. aprított petrezselyem, 10 dkg apróra vágott sonka, 4 ek. olaj, csipet piros paprika, só, bors, 4 felvert tojás.

A hagymát az olajban sárgára pirítjuk, rászeleteljük a paradicsomot, sonkát és jól megsütjük.

Ráöntjük sózott, borsozott, paprikázott tojást és az omlett mindkét oldalát megsütjük.

Petrezselyemmel megszórjuk. Metéltszerű csíkokra vágjuk, rizzsel tálaljuk.

Irak

A mai Irak, azelőtt Mezopotámia az egyik nagy kultúra bölcsője volt a Tigris és Eufrátesz völgyében. Az elsüllyedt kultúra magával vitte étkezési szokásainak titkait is.

E termékeny területen új kultúrák alakultak ki, s belőlük a perzsa kultúra és híres konyhaművészete is. Később ez lett az alapja a bagdadi gasztronómiának, amely az egész Közel-Keleten kedveltté vált.

A mai iraki étkezési szokásokban a görög, a török és francia hatások talán jobban észlelhetők, mint a többi közel-keleti országban, bár legtöbb ételük hasonló a szomszédos arab országokéhoz.

A Tigrisben, Eufráteszben egy pisztrángféle jóízű halat fognak, ebből készül az irakiak egyik kedvence a MASZGUF, vagyis a roston sült hal. Különleges ízének titka, hogy sütés közben kisé füstös lesz.

Aki szereti a halat és az olajbogyót, annak a mérsékelten fűszerezett, de pikáns ízű "Hideg hal paradicsommártásban" ajánlható. Tálalás előtt 5-6 órával készítendő el. Hidegen előétel, melegen rizzsel, vagy krumplipürével tálalják.

Népszerű a hússal töltött krumpli-gombóc is. Nagyon kedvelik a vegyes zöldségkörítést különféle variációkban. 

Irak a világ egyik legnagyobb datolyatermelője.

Érdekes a terítési módjuk - rendszerint az összes ételt egyszerre teszik az asztalra.

 

Hideg hal paradicsommártásban

1 kg tisztított busa, olaj a sütéshez,

1 dl olívaolaj, 1 felkarikázott hagyma, 2 gerezd reszelt fokhagyma, 2 felaprított, kimagozott húsos zöldpaprika, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1- 1 ek. paradicsompüré, citromlé, aprított petrezselyem, 1 dl víz, só, bors, 6 - 6 fekete és zöld olajbogyó.

A megsózott halat hagyjuk állni 1 órát.

Tegyük az olajat hosszúkás tepsibe, bele a halat, süssük mindkét oldalát pirosra. Szedjük ki, tegyük melegített tálra.

Az olívaolajban pirítsuk aranylóra a hagymákat, paprikát. Adjuk hozzá a paradicsomot, pürét, borsot, sót, vizet, citromlevet. Lefedve, lassú tűzön pároljuk 10 percig.

Tegyük a halat vissza a tepsibe, öntsük rá a mártást, fele olajbogyót. Fedjük le, forró sütőben süssük 15-20 percig.

Tálalás előtt öntsük rá a többi olajbogyót, szórjuk meg petrezselyemmel.

 

Bagdadi roston sült pisztráng

6 pisztráng, 0,5 csésze liszt, bors, 1 tk. só, 1 ek. olaj, 15 dkg olvasztott vaj, 3 ek. apróra vágott mogyoró, 0,5 ek. citromlé, 1-1 ek. finomra vágott petrezselyem, zellerlevél, csipet reszelt szerecsendió.

Töröljük szárazra a megmosott halat.

Keverjük össze a lisztet, borsot, sót. Forgassuk meg benne a halat. Olajozott grillrácson, parázson süssük 1-1 oldalukat 7-8 percig. Közben locsoljuk a vaj felével.

Pirítsuk aranysárgára a többi vajban a mogyorót, adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet, zellert, szerecsendiót. Pároljuk 3 percig.

Tegyük a halat melegített tálra, öntsük le a mártással. Forrón tálaljuk.

 

Bagdadi zöldséges omlett

1 apró kockára vágott padlizsán (amit sós vízben áztatunk 20-30 percig), 2 ek. olívaolaj, 3 gerezd felaprított fokhagyma, 1 apróra vágott kimagozott paradicsompaprika, 0,25 kg hámozott, kimagozott paradicsom apró kockákra vágva, 1 - 1 ek. aprított olajbogyó, petrezselyem, 1 csésze párolt zöldborsó, bors, só, 6 tojás.

Pirítsuk az olajban a fokhagymát, paprikát 5 percig. Tegyük hozzá a padlizsánt, paradicsomot, borsot. Lassú tűzön, lefedve fonnyasszuk 25 percig. Tegyük bele a borsót, addig pirítsuk, míg a lé elpárolog. A tűzről levéve keverjük össze az olajbogyóval, petrezselyemmel.

Tegyük a vaj felét serpenyőbe, öntsük bele a tojást. Öntsük rá a ragut, villával gyorsan kenjük szét a tetején. Emeljük kissé fel az omlett egyik oldalát és tegyük alá a megmaradt vajat.

Tálaláskor még egy kevés olvasztott vajat önthetünk rá.

 

Hússal töltött burgonyagombóc

0,5 kg héjában főtt burgonya, 1 tojás, 3 ek. liszt, csipet sütőpor, 1 ek. olaj, bors, só,

2 ek. reszelt hagyma, 1 csésze darált bárányhús *, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, só, bors, 0,5 mk. őrölt fahéj, 3 ek. víz, 1 tojássárgája, 0,5 csésze zsemlemorzsa, 3 ek. vaj.

Adjuk a lisztet, tojást, sütőport, borsot, sót az áttört burgonyához. Gyúrjuk össze.

Pirítsuk üvegesre a hagymát az olajban, adjuk hozzá a húst, petrezselymet, sót, borsot, fahéjat, vizet. Pároljuk 10 percig. Tegyük bele a tojássárgáját, keverjük össze. Hagyjuk kihűlni.

Nyújtsuk ki a tésztát, vágjuk akkora négyzetekre **, hogy a közepén elférjen 1 tk-nyi a húsból. Készítsünk tojás nagyságú gombócokat, forgassuk zsemlemorzsában, forró olajban süssük ki.

* Ajánlom figyelmetekbe, én csirkével készítem.

** Minden gombócot így töltök: készítek egy gombócot a tésztából, aztán mélyedést az oldalán, ebbe teszem a tölteléket és begömbölygetem. Azért találtam ezt ki, mert mindig hergelt, hogy a gombik egyik oldalán akkora nagy tészta van.

 

Fokhagymás pisztráng parázson (Maszguf)

6 pisztráng, 10 dkg olvasztott vaj, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 0,5 mk. bors, só, 2 szál száraz olasz (?) kapor, 2 ek. finomra vágott petrezselyem.

Kenjük be a halak belsejét vajjal, fokhagymával. szórjuk be borssal, sóval, a petrezselyem felével.

Sózzuk meg kívülről is, mártsuk olvasztott vajba, tegyük izzó parázs fölötti rácsra, majd szórjuk a kaprot a parázsra. Süssük ropogósra a halat.

Szórjuk be petrezselyemmel. Citromszeletekkel díszítjük.

 

Rakott burgonya (Muszaka)

1 kg vastag szeletekre vágott burgonya, olaj a sütéshez,

0,5 kg kétszer darált hús, 1 ek. reszelt hagyma, 2 tk. pirospaprika, késhegynyi bors, só, 0,5 dl. olaj, 1,5 dl joghurt, 1 tojássárgája, 1 fehérje kemény habbá verve, 2 ek. reszelt sajt.

A burgonyát forró olajban süssük majdnem puhára.

Keverjük össze a húst, hagymát, paprikát, borsot, sót.

Keverjük a joghurtba a sajtot, tojássárgáját, majd a habot.

Tegyünk tepsibe 1 sor burgonyát, erre a húst, rá a maradék burgonyát. Öntsük rá az öntetet. Közepesen meleg sütőben süssük kb. 25 percig.

Fejes salátával tálaljuk.

 

Bagdadi pirított máj

0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj, liszt, bors, késhegynyi őrölt koriander-, köménymag, 0,5 tk. só, 2 dl. joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a sütéshez.

Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig.

A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket.

 

Rizs lencsével (Kitri)

20 dkg lencse, 2 csésze rizs, 0,5 dl olaj, 4 gerezd szétnyomott fokhagyma, 1 szál újhagyma felkarikázva, 2 mk. kurkuma por, 1 hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, késhegynyi bors, 1 tk. só, 6 dl marhahúsleves, 1 tk. aprított petrezselyem.

A puhára főzött lencsét* szűrőben csorgassuk le.

Vastag aljú lábasban, az olajban pirítsuk üvegesre a hagymákat, tegyük hozzá a kurkumát, paradicsomot, pürét, borsot. Kevergetve pirítsuk 3-4 percig. Tegyük bele a lencsét, rizst **. Pirítsuk még kevergetve 2 percig.

Adjuk hozzá a megmaradt hozzávalókat. Fedjük le, pároljuk a rizs megpuhulásáig (esetleg kell még hozzá víz).

Vegyük le a tűzről, konyharuhával takarjuk le, hagyjuk állni 5 percig.

Fejes salátával kínáljuk. 

A jól készített kitri semmi folyadékot nem tartalmaz, a lencse és rizsszemek külön állnak.

*, ** Készítettem már, de a lencsét is, rizst is félig megfőztem és úgy kevertem össze. Szerintem, ha a lencse főzve kerül bele, maszat lesz az egész. Különben jó, de semmi különös, ami az ízét illeti.

 

Paradicsomsaláta juhsajttal

4 hámozott, kimagozott, felszeletelt paradicsom, 3 szál apróra vágott újhagyma, 4 felkarikázott piros retek, 6-6 fekete és zöld olajbogyó, 15 dkg reszelt juhsajt, 3 ek. olívaolaj, 1 ek. citromlé, bors, só, 0,5 mk. szurokfű.

Keverjünk mindent össze.

Hidegen tálaljuk.

 

Mogyorómártás (Tarator Fendukh)

20 dkg pirított, darált mogyoró, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, 2-3 ek. citromlé, 1 csésze áztatott kenyér, 2-3 ek. víz, 1 tk. aprított petrezselyem.

Keverőbe pépesítsük az egészet. Tegyünk hozzá a 2-3 ek. vizet, keverjük habosra és közepesen sűrűre.

Hideg sültekkel fogyasztjuk.

 

Diós burgonyagombóc

6 szem héjában főtt burgonya, 3 dkg vaj, 3 tojássárgája, 4 ek. joghurt, 1 tk. só, 1-1 késhegynyi bors, kurkuma, 1 mk. majoránna, 2 mk. szezámmag, 10 dkg darabosra vágott dió, 1 tojás, olaj a sütéshez.

Az áttört krumplit keverjük a vajjal habosra. Tegyük hozzá a tojássárgáját, joghurtot, sót, borsot, kurkumát, majoránnát, szezámmagot. Készítsünk kicsi gombócokat. Mártogassuk bele tojásba, majd dióba. Forró olajban süsük aranysárgára.

Magában vagy sültekkel fogyasztjuk.

(Ajánlom, mert finom.)

Datolyadesszert

1 doboz kimagozott, apróra vágott datolya, 0,5 csésze pirított, darált dió, 2-3 ek. narancslé vagy rum, 1 tk. apróra vágott, kandírozott narancshéj, 1 ek. apróra vágott angelika *, 3 cs. tejszínhab.

Közvetlenül tálalás előtt keverjük össze.

(* angelika (angyalfű, angyelika, angyalgyökér, orvosi angelika): Európa magasabb hegyvidékein honos, nálunk termesztett 2 éves növény. Gyökerét ízesítőként használják.

Régi fűszer- és gyógynövény, már a középkori kolostorok kertjében becsült volt. Különlegesen kellemes, aromás illata és édeskés - kesernyés íze miatt az "Altvater" típusú likőrök, gyomorkeserűk alapanyaga.

Levele, gyökere főtelék- és mártásízesítő. Van, ahol szárát kandírozzák, tápszerként fogyasztják.)

(Romváry Vilmos - Fűszerek könyve - 1972 - Natura)

Irak

Töltött paprika (Biberini)

4 db nagy zöldpaprika, töltelék (Dolma).

A paprika "kalapját" levágjuk, majd kimagozzuk és sós vízben 5 percig főzzük. Leszűrjük, kihűtjük.

Megtöltjük az I. sz. töltelékkel, visszatesszük a kalapot, ezt felfelé állítva tesszük edénybe a paprikákat. 2 dl hideg vizet öntünk alá, és 50 percig főzzük.

Kihűtve tálaljuk.

 

Töltelék (Dolma)

20 dkg rizs, 5 fej aprított hagyma, 1 kk. cukor, 1 hámozott paradicsom, 1-2 szál aprított kapor, 1 dl fehérbor, 1 dl olaj, 1 kk. fűszer (majoránna, kakukkfű), 1 kk. só, 1 kk. bors.

A rizst félig megfőzzük (2dl vízben kb. 10 percig).

A hagymát az olajban megpároljuk, beletesszük a fűszert, a rizst és takarékon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a paradicsomot, bort, 1 dl vizet, cukrot és még kb. 10 percig főzzük.

Ezt a tölteléket általában hidegen tálaljuk.

(Megjegyzésem: nem sok ez a főzés? A paprikában még 50 percig fő.)

Irán

Az iráni étkezési kultúrának több ezer éves hagyománya van. Az idők folyamán a macedón, török és arab konyha hatása is hozzájárult az iráni gasztronómia kialakulásához.

Bizonyos ételeket ma is több száz éves receptek alapján készítik, mint pl. a pörköltszerű KHORES-t, melyhez minden hozzávalót külön edényben pirítanak meg.

Fűszereik közül talán ma is legtöbbet használják a kurkumát, amivel sárgára színezik ételeiket, a tamarindot, amitől savanykás lesz az étel (éretlen szőlővel, citromlével pótolhatjuk). Népszerű a koriandermag és - levél, a petrezselyem, sárgaborsó, amivel sűrítik és ízesítik az ételeket, a gránátalma, aminek levéből mártás készül.

 

Itt a legtöbb trópusi és mérsékelt övi gyümölcs megterem. A húsok között a legnépszerűbb a zsíros farkú bárány.

A joghurt elmaradhatatlan.

Téli vagy tavaszi retket is minden étkezéshez felszolgálnak, akár asztalon, akár ősi szokás szerint a földön, perzsaszőnyegen tálalnak. Középre kerül a zöldséges-tál, amit retekkel töltenek meg. A vendégek elé kerülnek kis tálkákban a a fűszerek: só, száraz és friss mentalevél, tárkony, petrezselyem. A tál mellett megtaláljuk a népszerű hűsítő italt, a SEKANJABIN-t is.

Sokan európai módra terítenek, de erre is és a hagyományosra is jellemző a sok réz- és ezüstedény használata.

 

Csirkehússal töltött alma

6 nagy savanykás alma, 6 ek. darált, főtt csirkemell, 2 ek. főtt, passzírozott sárgaborsó, 2 ek. reszelt hagyma, 1 mk. őrölt fahéj, 1/4 mk. őrölt szegfűszeg, késhegynyi bors, só, 2 ek. vaj, 1 ek. citromlé, 2 dl víz, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 tk. porcukor.

Pirítsuk üvegesre a hagymát 1 ek. vajon, tegyük bele a húst, fahéjat, szegfűszeget, borsot, borsót. Keverjük össze, vegyük le a tűzről.

Vágjuk le az alma tetejét, óvatosan szedjük ki mélyen a magos részt, úgy, hogy nagy üreg legyen. Töltsük meg a hússal.

Törjük át a kikapart almamaradékot, keverjük össze a cukorral, vízzel, citromlével és öntsük az almákra. Szórjuk le zsemlemorzsával, tegyünk rájuk darabka vajat.

Közepesen meleg sütőben sütjük 30 percig.

 

Bárányhússal töltött birsalma

6 közepes nagyságú birs, 12 ek. darált bárányhús, 3 ek. főtt, passzírozott zöldborsó, 3 ek. reszelt hagyma, só, bors, 2 ek. olaj, 1 ek. méz, 2 ek. vaj, víz.

Vágjuk ki a birs csutkás részét, öntsünk rá forró vizet, hagyjuk állni 20 percig.

Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az olajban. Adjuk hozzá a húst, borsót, borsot, sót és keverjük össze. Töltsük meg a birseket, állítsuk szorosan egymás mellé tűzálló edényben. Öntsünk rá 2 ujjnyi vizet, locsoljuk meg mézzel, tegyünk rájuk darabka vajat. Lassú tűzön lefedve pároljuk 25-30 percig, míg megpuhul.

Forrón tálaljuk.

 

Majonézes sárgadinnye

1 közepes cukordinnye, 1 cm-es kockákra vágva 15 dkg eidami sajt, 1 csésze darabolt ananász (konzerv), 6 ek. majonéz, 1 ek. friss mentalevél, majonéz.

Vágjuk 4 egyforma cikkre a dinnyét, tegyük tányérokra.

Keverjük össze a sajtot, ananászt. Töltsük meg vele a dinnyét.

Öntsük le majonézzel, szórjuk rá a mentát. Azonnal tálaljuk.

 

Párolt endívia

6 endívia, 3 dl víz, 1 ek. ételízesítő, 4 ek. olvasztott vaj, 1 ek. aprított petrezselyem, bors.

Tegyük az endíviát egymás mellé egy lábasba, öntsük rá a vizet, ételízesítőt. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10-15 percig.

Öntsük le róla a vizet, locsoljuk meg vajjal, szórjuk be petrezselyemmel, borssal.

 

Iráni lencseleves

30 dkg lencse, 4 ek. olaj, 2 gerezd apróra vágott fokhagyma, 3 ek. aprított zellerszár, 1 karikára vágott sárgarépa, 1 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. citromlé, 1 ek. aprított petrezselyem, só, bors.

Áztassuk 4-5 óráig a lencsét.

Pirítsuk üvegesre az olajban a fokhagymát, adjuk hozzá a lencsét, vizet, zellert, répát. Lassú tűzön, lefedve főzzük 1-1,5 óráig vagy, amíg megpuhul. Vegyük le a tűzről, keverjük össze a paradicsommal, sóval, borssal. Főzzük még 15* percig.

Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet.

·         Nem sok ez a főzés?

 

Pörkölt szerű iráni nemzeti eledel (Abe gust)

0,5 kg báránytarja, 1 kg báránylapocka, 0,5 kg báránycsípőfartő, 1 bárányfarok, 2 hagyma, 2 csésze áztatott fehérbab, 1 cs. sárgaborsó, csipet kurkuma, 1 hámozott paradicsom, bors, só, 1 ek. citromlé, darabka száraz citromhéj, 5 szem burgonya.

Tegyük a húst, hagymát, babot, borsót, borsot, sót vasfazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órát. Adjuk hozzá a kurkumát, paradicsomot, citromlevet, - héjat, burgonyát. Főzzük még 3 óráig.

Vegyük le a tűzről, szűrjük a levest melegített levesestálba. Kockára vágott friss kenyérrel tálaljuk.

A húst csontozzuk ki, a babbal, borsóval, burgonyával, fűszerekkel együtt zúzzuk szét, keverjük jól össze. Forrón tálaljuk a vasfazékban.

(Hát ez elég furcsán hangzik. Az is érdekes, hogy mindent agyonfőznek. Nem?

 

Ghormeh salizi

1 kg apróra vágott marhahús, 1 nagy hagyma és 1 póré felaprítva, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2 csésze 8 órán át, áztatott nagy szemű szárazbab, 3 ek. vaj (margarin), 1 tk. paradicsompüré, 1 ek. citromlé, 0,5 mk. bors, só.

1 ek. vajon pirítsuk barnára a húst.

Külön edényben a hagymákat pirítsuk üvegesre vajon.

Főzzük meg félig a babot.

Tegyünk mindent egy fazékba, keverjük össze, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve főzzük kb. fél óráig, míg megpuhul.

Rizzsel tálaljuk.

 

Grillben sült báránymáj

1 kg 4 cm szélesre és 2 cm vastagra vágott báránymáj, 2 ek. olvasztott vaj, zsemlemorzsa, só, bors, 0,5 citrom leve.

Tegyük a májdarabokat 1 percre lobogó forró vízbe. Szűrőben csorgassuk le.

Keverjük össze a vajjal, mártsuk a morzsába. Húzzuk fel grillpálcákra, tegyük előmelegített forró grillbe. Süssük 8-10 percig.

Tegyük körbe egy melegített tálon. A citromlevet kis tálban rakjuk a nagy tál közepére, ebbe mártsuk a sült májdarabokat.

 

Sült kacsa gránátalma-mártással (Faisinjan)

15 dkg vaj a sütéshez, 1 kacsa, 6 részre vágva, 0,5 mk. bors, só, 2 ek. vaj, 1 reszelt hagyma, késhegynyi kurkuma, 20 dkg darált dió, 3 ek. gránátalmapüré, 1 ek. citromlé, 0,5 l víz, 1 tk. ételízesítő, 1 tk. porcukor, bors, só.

Sózzuk, borsozzuk be a kacsadarabokat, tegyük serpenyőbe a 15 dkg vajjal, lassú tűzön süssük, míg megpuhul és barnára sül.

Pirítsuk üvegesre 2 ek. vajban a hagymát. Tegyük bele a kurkumát, gránátalmapürét, ételízesítőt, cukrot, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 5-6 percig, míg besűrűsödik.

Tegyük a mártásba a kacsát és pároljuk még 20-25 percig.

Rizzsel tálaljuk.

(Ezt csirkével próbáltam ki, nagyon finom, ajánlom. Sajnos a gránátalmapüré nem szerepel ebben a könyvben, ezért ötletszerűen készítettem: kikaparva a gránátalma húsa és mixerben összetörve.)

 

Aszalt kajszibarackkal töltött csirke

1,5 kg-os csirke, 3 ek. vaj, 0,5 csésze apróra vágott hagyma, 35 dkg aszalt kajszi áztatva és apróra vágva, só, bors, 0,5 tk. őrölt fahéj.

2 ek. vajban pirítsuk üvegesre a hagymát, tegyük bele a barackot, fonnyasszuk 5 percig. Tegyük bele a sót, borsot, fahéjat. Keverjük össze, töltsük meg a csirkét. Tűzzük be a nyílásokat, kenjük 1 ek. vajjal, sózzuk meg, tegyük alufóliába.

Előmelegített forró sütőben süssük 1 órát.

Forró rizzsel tálaljuk.

 

Iráni rakott padlizsán

1 kg vékonyra szeletelt, előzőleg sós vízben 10 percig áztatott padlizsán, olaj a sütéshez, 2 ek. vaj, 0,5 kg darált bárányhús, 3 ek. paradicsompüré, 1 tk. porcukor, só, bors, 1 tk. pirospaprika, 1 tk. citromlé, 1 dl víz, 2 ek. 1 dl víz, 2 ek. aprított hagyma.

Pirítsuk a vajban üvegesre a hagymát, tegyük bele a húst, paradicsompürét, sót, borsot, paprikát, vizet.

Süssük ki a padlizsánszeleteket forró olajban.

Tegyünk tűzálló edénybe 1 sor padlizsánt, rá 1 sor húsos masszát, .., tetejére padlizsán kerüljön.

Előmelegített, közepesen meleg sütőben süssük 30 percig.

Rizzsel, fejes salátával forrón tálaljuk.

(Ajánlom, finom - darált pulykacombbal készítettem.)

 

Mentás retek

3 cs. jégretek, 3 cs. hónapos retek, 0,5 -0,5 tk. szárított menta, tárkony, petrezselyem.

 

Főtt kukorica joghurttal

1 doboz kukoricakonzerv, 4 ek. joghurt, 0,5 mk. bors, 1 tk. finomra vágott menta.

 

Meleg paradicsomsaláta

3 nem túl érett paradicsom, 2 ek. olvasztott vaj, 0,5 mk. őrölt kömény, só.

Vágjuk ketté a paradicsomokat, szórjuk be köménnyel, sóval. Tegyük grillbe, locsoljuk meg olvasztott vajjal. Süssük 5 percig, míg megpirul.

 

Zellersaláta

1 csésze 4 cm-esre vágott levél nélküli zellerszár, 2 cs. víz, 1 húsleveskocka, 1 ek. citromlé, 1 ek. olívaolaj, só, bors, 1 tk. finomra vágott zellerlevél.

Lassú tűzön, lefedve főzzük a zellerszárat 30 percig, öntsük le róla a vizet.

Keverjük össze a citromlevet, olajat, sót, borsot. Tegyük bele a zellert, szórjuk rá a leveleket.

 

Káposztasaláta almával

1 csésze hámozott, reszelt alma, 2 cs. apróra vágott káposzta, 2 ek. apróra vágott petrezselyem, 2 ek. borecet, 3 ek. olívaolaj, só, bors.

Összekeverve hagyjuk állni 15 percig.

(Ajánlom - én kínai kelt szoktam használni.

 

Iráni rizs I.

3 csésze rizs, 2 ek. só, 3 ek. vaj.

Áztassuk a rizst 8 órán át.

Öntsük le a vizet, öblítsük le, tegyük nagy fazékba. Öntsünk rá 3 l forró vizet, tegyük bele a sót. Főzzük majdnem puhára. Szűrőben csorgassuk le.

Tegyük lábasba a vajat, rizst. Keverjük össze, takarjuk le szalvétával, hogy a gőz távozhasson. Pirítsuk lassú tűzön 10 percig, de közben ne kavarjuk.

 

Iráni rizs II.

2 csésze rizs, 1 ek. citromlé, 6 dkg olvasztott vaj.

Tegyük a mosott rizst bő sós, forró vízbe, főzzük nagy lángon 3 percig, öntsük bele a citromlevet (fehér marad tőle a rizs), főzzük még 5 percig. Szűrőben szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel. Csorgassuk le.

Vastag lábasban keverjük össze a vajjal, pirítsuk 1-2 percig. Vegyük le a tűzről, sózzuk meg, takarjuk le szalvétával, tegyük a lábast forró vízzel telt edényre. Mérsékeljük a lángot, még 30 percig pároljuk. Ne keverjük!

 

Kaviármártás

2,5 dl majonéz, 1 ek. citromlé, 3 ek. fekete kaviár.

Lehűtve nyers salátákhoz, hideg sültekhez kínáljuk.

 

Sült alma fűszeres mártással

6 egyforma jonatán, 3 nagy, hámozott, kicsutkázott bármilyen alma, 1- 1 ek. citromlé, porcukor, vaníliás cukor, méz, 1 tk. őrölt fahéj, 0,5 mk. őrölt szegfűszeg.

Süssük meg héjában a 6 almát, hámozzuk meg, tegyük salátástálba.

Tálalás előtt pépesítsük a 3 almát, keverjük össze a hozzávalókkal, jól habosítsuk fel, öntsük a sült almákra.

 

Sült sárgadinnye

1 nagy sárgadinnye, 2 csésze hámozott őszibarack szeletelve, 1 cs. apróra vágott körte, 4 ek. cukor, késhegynyi fahéj, 1 tk. citromlé.

Vágjuk ketté a dinnyét, kanállal kaparjuk ki a magos részét.

Keverjük össze a barackot, körtét, fahéjat. Töltsük meg a fél dinnyéket, szórjuk be cukorral. Forró sütőbe téve süssük 15-20 percig.

Melegített tálon, citromlével meglocsolva azonnal tálaljuk.

 

Iráni hűsítő ital (Sekanjabin)

0,5 l víz, 1 kg cukor, 2 dl borecet, 1 kis csokor menta, 1 hámozott, apróra vágott uborka, jeges víz.

Lassú tűzön, lefedve főzzük a vízben a cukrot, míg feloldódik. Öntsük bele az ecetet, főzzük még 25 percig. Tegyük bele a mentát. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni.

Szalvétán szűrjük át, jól hűtsük le. Ízlés szerint hígítjuk jeges vízzel.

Tegyük hűtött poharakba az uborkadarabokat, töltsük rá az italt.

 

Joghurt iráni módra

4 dl forralt tej, 1 nagy ek. friss joghurt.

Tegyünk langyos sütőbe egy kis cserépfazekat.

Fölözzük le a tejet, hagyjuk annyira kihűlni, hogy ujjunkat belemártva elbírjuk a meleget.

Keverjük simára a joghurt és lassanként, állandóan keverve adjuk a tejhez. Öntsük a cserépfazékba, fedjük le. Tegyük gyapjútakarók közé, hagyjuk 8 órát állni.

Tegyük hűtőbe.

 

Burgonyasaláta (Barchevanli)

4 db héjában főtt burgonya, 4 db sárgarépa, 2 kemény tojás negyedelve, só, bors, 1 kk. összevágott tárkony, 25 dkg mirelit vagy friss zöldborsó, 1 felaprított hagyma, 1-2 ek. ecet, 3 ek. olaj, 1 ek. majonéz.

A főtt burgonyát negyedekre vágjuk, kihűtjük.

A borsót sós vízben megfőzzük, leszűrjük, kihűtjük.

Összekeverjük a burgonyát, borsót, sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük az olajat, ecetet, összekeverjük a hagymával, tárkonnyal, ráreszeljük a répát.

A tojásokat majonézbe mártjuk, körberakjuk velük a salátát.

Jól behűtve tálaljuk.

Izrael

Mézes sütemény

25 dkg liszt, 0,5 cs. sütőpor, csipet só, 3 ek. vaj, 5 dkg kristálycukor, 25 dkg méz, 3 tojás, 1 citrom héja, 1,5 dl almapüré, 10 dkg apróra vágott dió.

Összekeverjük a lisztet, sütőport, sót.

A vajat, mézet, cukrot kikeverjük, beleöntjük a felvert tojásokat, összekeverjük a liszttel. Beletesszük a citromhéjat, almapürét, diót.

25x30 cm-es kivajazott tepsibe öntjük, közepes meleg sütőben 50-60 percig sütjük (tűpróba).

Kockára vágva tálaljuk.

(Finom, ajánlom.)

Japán

Japán vegyes sült (Tempura)

2 nagy hagyma és 2 sárgarépa 1 cm-es szeletekre vágva, 12 dkg zöldbab, 2 zöldpaprika felkarikázva, 1 burgonya 1 cm-es hasábokra vágva, 0,5 kg tisztított apró rák, 50 dkg liszt, 8 tojás, 1 kk. só, olaj a sütéshez.

Összekeverjük a lisztet a tojásokkal, sóval és 1 dl hideg vízzel.

A sűrű palacsintatésztába mártjuk a zöldségeket, rákot és forró, bő olajban kisütjük. Papírtörlőn leitatjuk. (A hagymából 5-6 karikát, a többiből 1-1 darabot mártunk a tésztába.)

A darabokat összevegyítve nagy tálra tesszük, tempura mártással tálaljuk. Minden teríték elé teszünk 1 csészét, és abba mártogatunk.

Mártás nélkül is finom.

 

Tempura mártás

1 dl szójamártás, 2 kk. cukor, 2 ek. fehérbor, 2 ek. reszelt torma, 2 kk. gyömbér.

Mindent összeöntünk, és állandóan kevergetve összefőzzük.

1-2 nappal a tálalás előtt el lehet készíteni.

Kuvait

Főtt tojás sütve

10 dkg vaj, 6 kemény tojás, 3 salátalevél, 1-1 mk. só, őrölt kömény, fahéj, pirospaprika, 0,5 mk. cayenne-i bors, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Keverjük össze a fűszereket.

Tegyük akkora lábasba a vajat, hogy a tojások elférjenek egymás mellett.

Villával szurkáljuk meg a tojásokat, forró vajban süssük aranysárgára.

Tegyük salátalevelekre. Szórjuk meg a fűszerkeverékkel.

Melegen tálaljuk - előételként tálaljuk.

 

Joghurtos uborkaleves

Apróra vágva 5 uborka, - 3 gerezd fokhagyma, - 1 tk. kapor, - 1 ek. petrezselyem, 1 ek. citromlé, csipet cukor, késhegynyi fehér bors, só, 2 ek. salátaolaj, 8 dl joghurt, 12 jégkocka.

A petrezselyem és a jégkocka kivételével keverjünk mindent össze. Öntsük hűtött poharakba. Tegyük bele a jégkockát és szórjuk meg petrezselyemmel.

 

Tojással töltött sültbárány

9-10 kg-os bárány, só, bors, 6 ek. olaj, 3 reszelt hagyma, 20-25 kemény tojás, 3 ek. finomra vágott petrezselyem.

Töröljük szárazra a megmosott bárányt.

Keverjük össze a sót, borsot, hagymát. Dörzsöljük be kívül-belül a bárányt. Töltsük meg a tojásokkal. Varrjuk be a nyílást, kötözzük össze a lábait, tegyük mély tepsibe. Forró sütőben* süssük 30 percig.

Csökkentsük a tüzet és közepesen melegben 1,5 órát süssük. Adjuk hozzá az olajat, locsoljuk meg saját levével. Süssük még 2-2,5 órán át vagy , míg megpuhul.

Ha elkészült, szórjuk be petrezselyemmel. Rakjuk körül rizzsel.

* Befér a sütőbe?

 

Birkapörkölt szilvával

15 kimagozott aszalt szilva, 3 ek. olaj, 1 kg tisztított birkacomb 3x3 cm-es kockákra vágva, 0,5 csésze aprított hagyma, késhegynyi sáfrány, 0,5 mk. őrölt fahéj, bors, só, 1 tk. finomra őrölt mandula, 1 kis darab velős csont,1-1 ek. narancslé, citromlé, csipet porcukor.

Áztassuk 8 órán át a szilvát.

A szárazra törölt húst pirítsuk meg olajban, adjuk hozzá a hagymát, sáfrányt, fahéjat, borsot, sót, mandulát, csontot. Öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön pároljuk, lefedve 1,5 óráig. Adjuk hozzá a narancslevet, citromlevet, szilvát. Pároljuk még 40-50 percig.

Forrón, rizzsel tálaljuk.

 

Barackos bárány - nyárson

1 kg kockákra vágott, kissé zsíros bárányhús, 2 ek. borecet, 2 ek. olaj, 1 tk. só, 1 mk. bors, 0,5 kg kimagozott kajszi.

Készítsük el a pácot, tegyük bele a húst, barackot. Hagyjuk állni 2 óráig. Váltakozva húzzuk grillpálcára a húst és a barackot.

Forró grillben 20-25 perig süssük. Tálaljuk forrón.

 

Parázson sült csirke

3 fiatal csirke, félbe vágva, 0,5 dl olívaolaj, 1 citrom leve, 3 gerezd reszelt fokhagyma, 1 tk. pirospaprika, só, narancs- vagy citromhéj.

Az olaj, citromlé, fokhagyma, paprika, só keverékével kenjük be a csirkéket. Hagyjuk állni 3 órát.

Izzó parázson süssük barnára, közben locsoljuk a páclével. Mielőtt levesszük a tűzről, szórjuk a parázsra a narancshéjat, így kellemesen illatos lesz a csirke bőre.

Petrezselymes rizzsel, sárgarépás narancssalátával kínáljuk.

 

Endívia-saláta

4 endívia-, 0,5 fejes saláta csíkokra vágva, 5 ek. olívaolaj, 2 ek. citromlé, bors.

 

Spárgatök-saláta

1 l sós vízben megfőzött, kis méretű, hosszúkás újtök, 2 ek. olívaolaj, 1 ek. citromlé, csipet cukor, késhegynyi zúzott gyömbér, 1 ek. paradicsompüré, só, 4 ek. víz.

Vágjuk a tököt 1 cm-es karikákra.

Tegyük serpenyőbe a többi hozzávalót. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 5 percig. Öntsük a tökkarikákra.

Kihűlve, sült húsok mellé való.

 

Sárgarépás narancssaláta

3 reszelt sárgarépa, 2 kicsi gerezdekre szedett, lehártyázott narancs, 0,5 citrom leve, 1,5 tk. porcukor, csipet gyömbér, késhegynyi fahéj.

Keverjük össze a citromlevet, cukrot, gyömbért.

Tegyük a répát kúp alakban egy tál közepére, rakjuk köré a narancsot. Öntsük rá az öntetet. Szórjuk be fahéjjal.

 

Fügekrém

10 db vékonyra szeletelt préselt füge, 5 dkg apróra vágott dióbél, ugyanennyi aprított mandula, 3 ek. porcukor, 1 vaníliás cukor, 2 ek. vaníliás pudingpor, 4 dl tej, 3 ek. víz, 3 csésze tejszínhab, 6 db dióbél.

Keverjük össze a fügét, diót, mandulát, a cukrokat, tejet. Lassú tűzön, kevergetve főzzük 10 percig.

Keverjük össze a pudingport 3 ek. vízzel. Öntsük a fügéhez, kevergetve forraljuk fel.

Hagyjuk kihűlni, keverjük össze a tejszínhabbal. Tegyük poharakba, díszítsük dióval.

(Finom, ajánlom.)

 

Mandulatej *

15 dkg darált mandula, 3 dl víz, egy batisztzacskó.

Tegyük a mandulát a batisztba, ezt egy tálba, öntsük rá a tejet, hagyjuk állni 6 órán át. Közben többször nyomkodjuk ki a tejet a zacskón keresztül.

Frissen krémek és üdítő italok készítésére használjuk.

* Ennek mintájára szoktam készíteni kókusztejet, "diótejet".

 

Mandulatejes üdítő

4,5 dl víz, 25 dkg cukor, mandulatej, jeges víz.

Készítsünk sűrű szirupot a vízből, cukorból. Hűtsük le.

Fogyasztás előtt öntsünk minden pohárba ízlés szerint a szirupból, mandulatejből, jeges vízből. Szalmaszállal kínáljuk.

 

 

Libanon

Aki ebbe a vendégszerető országba érkezik, és nem tudja mi az a "MEZZE", meglepetés érheti, mert a jellegzetes libanoni étkezésben ez nem egy ételféleség neve. A pincér, ha ezt rendeljük, több óriási tálcával jelenik meg, rajtuk 25-30 tálka, ezekben különféle előétel. Mindenki abból eszik, amelyikből akar, úgy keveri, ahogy akarja - nincs sorrend.

 

A mezze óriási lehetőséget nyújt a háziasszonyoknak. Nem igényel nagyobb munkát, mint egy nálunk elkészülő baráti vacsora. Az asztal körül ülve az ételek sokasága egzotikus látványt nyújt.

A vacsora befejező fogása az arab kávé.

 

A Közel-Keleten elképzelhetetlen bármilyen összejövetel, ahol legalább 1-2 un. "mártogató" ne szerepelne. Ilyen, pl. a szezámmártás, amiből 1-2 evőkanálnyit szednek maguknak, és arab lapos kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ha nincs szezámmag, csicseriborsót használnak.

Az arab kenyér nagy előnye, hogy különböző sűrű mártásokkal megtöltve, melegen vagy hidegen, előételnek is adható. Legalább 5-6 féle - kistányérokban lévő - fűszer is szerepel az ételek mellett (pirított szezámmag, őrölt kömény, fahéj, friss és száraz mentalevél, petrezselyem, kapor, ...).

 

Egyszerű padlizsánpüré

1 kisebb padlizsán, 1-2 ek. salátaolaj, 1 tk. reszelt vöröshagyma, 1 tk. citromlé, só.

A tűzhelyen süssük meg héjastól a padlizsán mindkét oldalát.

Folyó csapvíz alatt óvatosan szedjük le a héjat. Aprítsuk fel a gyümölcsöt és törjük össze. Keverjük össze olajjal, fűszerekkel.

 

Sajtos gyümölcs

6 érett, de kemény őszibarack meghámozva, kimagozva, 6 kis salátalevél, 1 doboz szögletes camembert, 4 dió bele pirítva, apróra vágva.

Vágjuk a sajtot 3 cm hosszú, vékony szeletekre. Tegyünk minden őszibarackra 3-3, egymásra csúsztatott sajtszeletet, rakjuk rá 1-1 kistányéron lévő salátalevélre, szórjuk meg dióval.

 

Sajttal töltött paradicsom

6 egyforma kimagozott paradicsom, 2/3 csésze salátaolaj, 1/4 cs. tárkonyecet, 1 mk. száraz majoránna, 1 tk. zellerkrém, 6 ek. sajtkrém, 1 csipet, csípős pirospaprika, késhegynyi őrölt kömény, só, 6 ek. nem cukrozott tejszínhab, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Keverjük össze az olajat, ecetet, majoránnát, zellerkrémet.

Tegyük edénybe a paradicsomot, mindegyikbe öntsünk a keverékből. Fedjük le, tegyük hűtőbe 1 órára.

Tálalás előtt keverjük össze a sajtkrémet, paprikát, sót, köményt, tejszínhabot.

Öntsük ki a paradicsomból az olajat, hagyjuk lecsorogni. Töltsük meg a sajtkrémmel, szórjuk be petrezselyemmel.

Azonnal tálaljuk.

(Ajánlom, finom.)

 

Libanoni leves

2 ek. vaj, 2 kisebb felaprított hagyma, 2 cm-es fahéj, 0,5 kg kockára vágott bárányhús, 2 szál zellerlevél, 1 cs, petrezselyem, 1 sárgarépa s4 felé vágva, ,75 l víz, 1 hámozott, kimagozott nagy darabokra vágott paradicsom, bors, só, vékony leves-metélt, 1 ek. citromlé.

Pirítsuk üvegesre a hagymát a fahéjas vajban. Adjuk hozzá a húst, zellert, petrezselymet, répát, vizet. Lassú tűzön, lefedve főzzük majdnem puhára a húst. Tegyük bele a paradicsomot, borsot, sót. Főzzük még 20 percig, majd tegyük bele a tésztát.

Ha elkészült, keverjünk bele citromlevet. Forrón tálaljuk.

Fahéjas húsgombóc

20 dkg darát hús, késhegynyi fokhagyma, - bors, - csípős pirospaprika, só, tk. reszelt hagyma, 0,5 mk. őrölt fahéj, 1 tojás, olaj a sütéshez.

Az olaj kivételével mindent keverjünk össze, készítsünk belőle diónyi gombócokat.

Forró olajban süssük világosbarnára. Csepegtessük le.

Hidegen vagy melegen kínáljuk.

 

Arab saslik

1 kockára vágott báránycomb, 1 dl salátaolaj, 2 dl fehérbor, 1 csésze apróra vágott hagyma, késhegynyi őrölt kömény és fahéj, bors, só.

Keverjünk mindent össze, hagyjuk állni 1 órát.

Húzzuk grillpálcára a húskockákat, tegyük forró grillbe. Süssük 10-12 percig. Locsolgassuk a páclével. Ne száradjon ki.

 

Roston sült csirke szárny - a híres bejrúti Yildizlar vendéglő receptje

24 szárny, 4 piros paradicsompaprika, 3 csípős, kicsumázott, felaprított hegyes paprika, 1,5 dl olíva- vagy kukoricaolaj, 1,5 dl citromlé, 2 ek. apróra vágott fenyőmandula vagy mandula.

Tegyük a paprikát, kevés sót zománcos edénybe annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön pároljuk puhára. Ha kihűl, az olajjal keverjük péppé, öntsük hozzá a citromlevet, majd ezt a csirkére. Sózzuk meg, fedjük le és 8 órát hagyjuk a hűtőben. Néhányszor forgassuk meg.

Izzó faszénparázson, roston vagy grillben a paprikás páccal locsolgatva süssük ropogósra.

Tegyük előmelegített tálra, szórjuk meg mandulával, és az egészet borítsuk be arab kenyérrel, a pittával.

(Nagyon finom, ajánlom.)

 

Sajtos padlizsán

5 nagy, 1,5 cm vastagra szelt padlizsán, só, olaj a sütéshez, 6 vékony szelet sajt (edami), késhegynyi bors.

Sózva hagyjuk állni a padlizsánt 10 percig. Majd mindkét oldalát süssük meg olajban.

Tegyük tűzálló edénybe egymás mellé, borsozzuk meg, tegyük rá a sajtot. Forró grillben a sajt pirulásáig süssük.

(Ez  is finom.)

 

Tabbuli (egy népszerű vegyes saláta)

15 dkg hántolt búza darabosra őrölve, 1 csésze vékonyra karikázott hagyma, 0,5 dl olíva, - vagy kukoricaolaj. 1-2 citrom leve, só, bors, 3 ek. aprított petrezselyem, 1 ek. morzsolt, szárított mentalevél. 4 ek. reszelt sárgarépa, 0,5-0,5 csésze zöld és fekete olajbogyó, 2 cs. hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. fenyőmandula vagy mogyoró apróra vágva.

Áztassuk 1 órán át a búzát, főzzük puhára, de ne pépesre. Tegyük szűrőbe, öntsük le meleg vízzel. Hagyjuk lecsepegni.

Sózzuk meg a hagymát, hagyjuk állni 10 percig. Tegyük jeges vízbe 20 percre.

Keverjük össze az olajat annyi citromlével, hogy a szokásosnál kissé savanyúbb legyen. Sózzuk, borsozzuk.

Fogyasztás előtt öntsük le a hagymáról a vizet, 2 ágú villával keverjünk össze mindent.

Mély kerek tálkákban tálaljuk.

(Érdekes íze van, ki lehet próbálni.)

 

Szezámmag-mártás

0,25 kg szezámmag, 1 mk. csilipor, 1 tk. só, 8 gerezd reszelt fokhagyma, 1 dl víz, 0,5 dl citromlé.

Langyos sütőben szárítsuk a szezámmagot 20-25 percig, időnként keverjük meg.

Ha kihűlt, tegyük keverőgépbe a csilivel, fokhagymával, sóval, 3 ek. vízzel, lassan adjuk hozzá a fele vizet és a citromlevet is. Olyan kemény legyen a mártás, mint egy sűrű kém - ha szükséges a maradék vizet adjuk még hozzá.

 

Szezámmag-mártás padlizsánnal (Mutabbal) (Libanon)

1 nagy kék padlizsán, 1,75 dl szezámmag-mártás, 1 ek. citromlé, 1 tk. aprított petrezselyem.

Süssük meg héjában, nyílt lángon vagy sütőben a padlizsánt. Ha a belseje vajszerűen puha, hagyjuk kihűlni. Folyó csapvíz alatt szedjük le a héjat.

Keverjük simára a szezám-mártással, sóval, citromlével.

Tegyük mély tálkákba, szórjuk meg petrezselyemmel.

 

Fokhagymamártás

2 ek. olaj, 10 gerezd laposra szétnyomott fokhagyma, 3 dl forró víz, 2 tk. ételízesítő, 1 -1 késhegynyi porított kurkuma, reszelt szerecsendió és fehér bors, 4 púpozott ek. rizsliszt, 2 dl víz, 2 ek. tej, 2-3 ek. citromhéj, só.

Olajban, lassú tűzön pirítsuk aranysárgára a fokhagymát, öntsük hozzá a forró vizet, az ételízesítőt, szerecsendiót. Főzzük kb. 5 percig.

Keverjük össze a rizslisztet a vízzel, tejjel, habarjuk a fokhagymás vízbe. Tegyük hozzá a kurkumát. Állandóan kevergetve, sűrűsödésig főzzük. Ha kész szedegessük ki a fokhagymát, keverjük a mártásba a citromlevet. Hűtsük jól le.

Kerek, mély tálkákban tálaljuk.

Pittával vagy egyéb kenyérrel, esetleg hússzeletekkel, mártogatva fogyasztjuk.

(Finom - igen intenzív íze van.)

 

Grillben sült banánkarika

6 nagy banán a héjjal együtt 3 cm-es karikákra vágva, 0,25 dl citromlé, 2 ek. kristálycukor, 1 tk. őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, kevés vaj, 1 nagy grape-fruit.

Keverjük össze a cukrot, fahéjat, szegfűszeget.

Mártsuk a banánkarikák mindkét oldalát citromlébe, cukorba.

Vajazzuk be a grillpálcákat, és a héjukon keresztül húzzuk rájuk a banánokat.

Tegyük közepesen meleg grillbe, és addig süssük, míg a banánhéj megbarnul.

Tálalás: vágjuk ketté a grape-fruitot, tegyük rozsdamentes tálra, szúrjuk bele a grillpálcákat.

(Csak úgy, grape nélkül is finom.)

 

Tejszínhabos rebarbara málnaszörppel

0,5 kg rebarbara, 1 dl málnaszörp, 2 ek. porcukor, 1 hámozott, karikákra vágott banán, 6 ek. tejszínhab.

A rebarbara levélnyeleit vágjuk 2 cm-es darabokra, rakjuk lobogó forró vízbe. Hagyjuk állni 15 percig. Öntsük le a vizet, tegyük edénybe, öntsük rá a szörpöt, cukrot. Pároljuk 15 percig.

Vegyük le a tűzről, tegyük bele a banánt, hagyjuk kihűlni.

Kis tálakban, tejszínhabbal kínáljuk.

 

Bejrúti szilva-különlegeség

0,5 kg magvaváló szilva (érett, de nem puha), 2 dl víz, 1 tk. Tea *, porcukor, 2 tk. vaníliás cukor, 3 szegfűszeg, 1 tk. citromlé, 4 dióbél **, 3 csésze tejszínhab, 2 ek. zölddió likőr.

Forraljuk fel a vizet, tegyük bele a teát, hagyjuk állni 5 percig. Forraljuk ismét fel, és teaszűrőn át öntsük a szilvára. Fedjük le, hagyjuk állni 8-10 órát, de 4 óra múlva tegyük bele a cukrokat, szegfűszeget, citromlevet.

Tálalás előtt szedjük ki a magokat, tegyünk a helyükre diódarabkát. Öntsük rá a likőrt.

Tejszínhabbal tálaljuk.

(** Isteni finom, de én minden szilvába 1 gerezd diót teszek.)

 

Diós sütemény (Carabeige aleppo)

30 dkg vaj, 40 dkg liszt, 15 dkg apróra vágott dió, 5 dkg kristálycukor, 0,5 kk. fahéj, 10 dkg porcukor.

A vajat, lisztet összegyúrjuk, beledolgozunk kb. 0,5 dl vizet. 1-2 órát pihentetjük.

Diónyi gombócokat formálunk, kissé meglapítjuk, közepükbe fészket nyomunk.

Összekeverjük a kristálycukrot, diót, fahéjat, megtöltjük vele a lyukakat. Egymástól távolabb tepsibe tesszük, közepesen meleg sütőben 30-35 percig sütjük.

A porcukrot 5 kk. vízzel összekeverjük, és a süteményre csepegtetjük, amikor még forró.

Dobozban sokáig eláll.

(Finom.)

 

Arab lapos kenyér (Zatta)

1 dkg élesztő, csipetnyi porcukor, 3 dl langyos víz, 0,5 kg 2x szitált sima liszt, 2 mk. só, 1,5 ek. olaj, 1 ek. szezámmag.

Keverjük el a cukrot, élesztőt, 0,5 dl langyos vízzel. Tartsuk melegen.

Ha megkelt, adjuk hozzá a lisztet, sót, a maradék langyos vizet, öntsük lassan hozzá az olajat, közben dagasszuk 15-20 percig. Fedjük le, kelesszük duplájára.

Készítsünk belőle zsemlényi gombócokat, nedves ruhával fedjük le, tegyük meleg helyre 1,5 órára.

Nyújtsuk ki kerek, 0,5 cm-es vastagra. Kissé kiolajozott tepsibe tegyük. Fedjük le ismét nedves ruhával, hagyjuk kelni 20-25 percig. Kenjük be sós vízzel, szórjuk be szezámmaggal. Tegyük forró sütőbe, süssük 10-15 percig.

Ha kész, tegyük rácsra.

(Finom.)

Ha szezámmag nélkül készül KHUBZ ARABI a neve.

 

Tejszínes csirke (Ilkbahar tavugu)

1 kg-os csirke, 2,5 dl csirkeleves, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejszín (tejföllel helyettesíthető), 2 fej aprított hagyma, 10 dkg zsiradék, só.

A csirkét feldaraboljuk, besózzuk.

Zsírban vagy olajban megpároljuk a hagymát. Amikor üveges, rátesszük a csirkét, megszórjuk paprikával, amikor már barnára pirult, ráöntjük a levest. Befedve 1 órán át, pároljuk.

Tálalás előtt ráöntjük a tejszínt.

 

Almadesszert (Baalbek)

1 kg alma, 6 ek. vaj, 10 dkg cukor, 1 kk. őrölt fahéj, csipet őrölt gyömbér (el is maradhat).

A hámozott almákat 4 felé vágjuk, csutkájukat kiszedjük.

Olvasztott vajban (nagy lábasban) megpároljuk az almát. Amikor minden oldaluk megpirult, tálra tesszük.

Fahéjas, gyömbéres cukorral megszórjuk.

Pakisztán

Pakisztáni saláta

5-6 ek. olaj, 1-2 hámozott padlizsán 3 cm-es kockákra vágva (lesózzuk, 20-30 percig állni hagyjuk, hogy ne legyen keserű, majd a vizet leöntjük róla és leöblítjük), 1 gerezd fokhagymapép, 2 dl tejföl, sózni nem kell, mert a padlizsán kissé sós marad, salátalevél, aprított petrezselyem.

Forró olajban megsütjük a padlizsánt, tálra tesszük, elkeverjük a fokhagymával, tejföllel és hűtőbe tesszük.

Salátalevélen, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

 

Rizspuding (Fizni)

1 dl tej, 1 kk. só, 10 dkg rizs, 6 dkg mazsola, 2 dl tejszín, 10 dkg cukor, 5 dkg apróra vágott dió.

A tejet felforraljuk, sózzuk, takarékon kb. 30 percig főzzük benne a rizst, míg a tej elfő.

Beletesszük a mazsolát, cukrot, tejszínt és még főzzük kb. 10 percig. Ha túl sűrű 0,5 dl vizet önthetünk még hozzá.

Hidegen, dióval megszórva tálaljuk.

Szíria

Töltött káposzta (Etli lahana dolmasi)

50 dkg-os káposztafej, 40 dkg darált hús, 4 ek. zsiradék, 2 felaprított hagyma, só, bors, 10 dkg rizs, 1 ek. ketchup, 1 dl húsleves.

A káposztát félbe vágjuk, torzsáját kiszedjük. Sós forró vízben 3 percig főzzük. Leszűrjük, kihűtjük.

A zsiradékban megpároljuk a hagymát, beletesszük a rizst, húslevest, és takarékon 10-15 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a húst, ketchupot.

A káposztát leveleire szedjük, minden levélre teszünk a töltelékből, és borítékszerűen összehajtjuk. Lábasba egymás mellé tesszük, öntünk rá 1 dl forró vizet, lefedve, takarékon kb. 30 percig főzzük.

 

Joghurtmártás

2 ek. liszt, 1 gerezd fokhagymapép, 1 dl víz, 2 tojássárgája, 2 ek. joghurt, 1 dl olaj, 1 kk. cukor, 1 kk. mustár, 2 ek. aprított tárkony.

A tojássárgája, joghurt, olaj kivételével a hozzávalókat lábasban 5 percig főzzük - állandóan keverve, míg besűrűsödik.

Ha kihűlt, beletesszük a tojássárgákat, cseppenként az olajat és állandóan keverjük habverővel.

1-2 órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt keverjük bele a joghurtot.

Salátaöntetként vagy sült húsokhoz kínáljuk.

Thaiföld

É-i részét trópusi őserdők borítják, ez hegyes vidék, de az ország legnagyobb része, folyók öntözte síkság. A főváros Bangkok, a Smaragd Buddha városa, folyó deltában épült, ezért is nevezik a kelet Velencéjének. A delta sok kis ága az egész várost átszövi. A folyóágak partjait trópusi növényzet borítja, mangó- és csodálatos tamarindfák szegélyezik.

Egyes helyeken csupán ezeken a vízi utakon lehet közlekedni, csónakon. Egyik nevezetessége Bangkoknak a vízre épült "vízi piac". Ezek a forgalmas piacok vidámak, zajosak, tarkák és - legalábbis az európai szemnek - egzotikusak. Pompás színekben ragyogó gyümölcsök, mint a pomelló, ez a sárgászöld, grape-fruit szerű gyümölcs, vagy a mangó, a papaya, a sárgadinnye, a durján, amelynek kellemes íze az őszibarackéra emlékeztet, de ha felvágják, már messziről érezni kellemetlen kénszagát. A tamarindfa gyümölcse halványbarna, törékeny, ágszerű. Belseje nedvdús és savanyú. Curryk, italok készítéséhez, ételízesítőkhöz használják.

 

Kis dobozokban és fonott kosarakban számtalan ismert és ismeretlen fűszert, zöldséget, húst, halat, rákot árulnak.

Kapható itt a thaiföldi ételek legfontosabb kelléke a szárított hal és rák.

Sokan vásárolják a pálmacukrot, mely bizonyos pálmafák cukros nedvéből készül. Tészták és egyéb ételek ízesítésére használják. Legjobban a barnacukorral helyettesíthető.

Keresett cikk a SZÁGÓ, a különböző pálmafák hajtásaiból készült sárga liszt. Desszertek és más ételek elkészítéséhez használják. Itt árulják a friss bambuszrügyet is, nagyon kedvelik párolva, pirítva, hússal, pálmaecettel pedig ízletes savanyúság készül belőle.

A hófehér, átlátszó "celofán tésztát" különböző borsók lisztjéből készítik a hajszálvékonytól a spagetti vastagságúig. Párolt vagy pirított zöldséggel, hússal, hallal, rákkal, mártásokkal fogyasztják.

 

A rizs rendszerint az egész étkezést végigkíséri. Egyik helyi szokás szerint, pl. fognak egy akkora darab vastag bambusznádat, amekkorába a család egyszeri étkezéséhez szükséges rizs belefér, megtöltik áztatott rizzsel, két végét betömik és állandóan forgatva parázson megsütik. Mire megbarnul a bambusz, megsül a rizs. Ezt üresen, vagy levessel, zöldséggel, különböző currykkel vagy vékonyra vágott húsdarabokkal fogyasztják. Egyszerre több, erősen fűszerezett curryt tálalnak. Ezek annyiban különböznek az indiai currytől, hogy egészen apróra vágott vagy tépett húsból, egyéni ízlés szerint készülnek, nagyon kevés vízzel. Száraz currynek is nevezik ezeket.

 

Naponta minden ételhez fogyasztják a nevű halmártást és valamilyen formában halat, rákot. A villát bal kezükbe, a kanalat a jobba fogják.

 

A nyers, friss gyümölcs a kedvenc desszert, de utána pudingfélék következnek, köztük is a legnépszerűbb a szágólisztből készült kókuszos puding, a GULA MALLAKA. Szágóliszt hiányában darából is készülhet.

 

A thaiföldi ételek készítéséhez 3 konyhai eszköz nélkülözhetetlen: a reszelő, egy gránitlap vagy mozsár a fűszerek porításához, és a cserépfazék, fedővel.

 

Barnatojás

6 kemény tojás, 1,5 ek. vaj, 3 ek. szójamártás, csipet cukor, 1 tk. citromlé, 1 apróra vágott csemege uborka.

Lassú tűzön pároljuk 8-10 percig a szójamártást, cukrot, tojást a vajban. Közben állandóan locsoljuk a mártással. A tojás egyenletesen megbarnul.

Tegyük mély tálba, keverjük össze a visszamaradt mártást citromlével, öntsük a tojásra, szórjuk meg uborkadarabokkal.

 

Töltött borjúszelet curry-mártással

6 vékony szelet borjúhús, 6 ek. darált borjú, 6 ek. főtt rizs, 1 ek reszelt hagyma, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 mk. bors, só, 2 ek. salátaolaj, olaj a sütéshez.

Mártás: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 tk. csípős currypor, 1 dl. tej, só.

A 2 ek olajban pirítsuk lassú tűzön 10 percig a darált húst, hagymát, petrezselymet, borsot, sót. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk még 5 percig.

Töltsük meg a borjúszeleteket. Tűzzük össze, forró olajban süssük ki.

Olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a lisztet, curryport, sót. Állandóan kevergetve öntsük bele a tejet, főzzük 3-4 percig. Öntsük a húsra.

Forró rizzsel tálaljuk.

 

Ananászos disznóhús

0,5 kg apróra vágott hús, 4 gerezd aprított fokhagyma, 3 ek. salátaolaj, 1 tk. nam pla (fűszerekkel kevert porított szárított hal), késhegynyi bors, 1 mk. nagyon csípős pirospaprika, 8 dkg földimogyoró, 0,5 kg darabolt ananász, 1 ek. aprított petrezselyem, só, 1 vékony karikákra vágott zöldpaprika.

Pirítsuk 5 percig a húst olajban. Tegyük bele a fokhagymát, pirítsuk még 3 percig. Adjuk hozzá a nam plát, borsot, pirospaprikát, mogyorót. Lassú tűzön, állandóan kevergetve pirítsuk 10 percig. Tegyük bele a petrezselymet, ananászt, ízlés szerint még sót, pirítsuk 2-3 percig.

Melegített tálban, paprika karikákkal tálaljuk.

 

Grillezett csirkemell

1 kg csirkemell filé 3 cm-es darabokra vágva, 1 tk. apróra vágott gyömbér, 1 tk. őrölt kurkumagyökér, 1 tk. - koriandermag, 2 tk. - földimogyoró, 2 dl. kókuszdiótej, bors, só.

Mozsárban zúzzuk szét a gyömbért, kurkumát, koriandert, mogyorót, borsot, keverjük össze a sóval, kókusztejjel. Öntsük a csirkére, hagyjuk állni 1 órát.

Húzzuk grillpálcákra a húst, közepesen meleg grillben süssük világos barnára.

Tegyük apróra vágott pirospaprikával bélelt hosszúkás tálra.

 

Nyárson sült disznóoldalas

3 db 10 cm széles, 8-10 bordás oldalas, 1 dl borecet, 0,5 dl citromlé, 1,5 dl olaj, 0,75 dl szójamártás, 1 tk. őrölt koriandermag, 1 tk. őrölt bors, 1 mk. őrölt mustármag, 1 tk. só.

A hús kivételével keverjük össze a hozzávalókat. Öntsük a húsra, tegyük hűtőbe 8 órára. Időnként forgassuk meg.

Húzzuk harmonikaszerűen nyársra az oldalast. Izzó parázson, forgatva süssük 50 percig.

Tegyünk a nyárs alá tepsit, kenjük be a páclével a húst, süssük még 40 percig, közben többször kenjük be.

Rizzsel, salátákkal, mártásokkal, szárított halporos fűszerkeverékkel tálaljuk.

 

Száraz curry (Pa-naeng)

0,5 dl földimogyoró- vagy salátaolaj, 3 közepes hagyma felaprítva, 8 gerezd fokhagyma, 1 ek. currypor, 1 tk. csípős currys ételízesítő, 1 ek. tamarindpüré vagy 2 ek. citromos szilvadzsem, só, 1 kg apróra vágott marhahús.

Az olajba pirítsuk üvegesre a hagymát, fokhagymát. Adjuk hozzá a curryport, ételízesítőt, tamarindpürét. Lassú tűzön pirítsuk 1-2 percig. Tegyük bele a húst, fedjük le, pároljuk puhára. Közben keverjük.

Forró rizzsel tálaljuk.

 

Currys hal

2,5 ek. vaj, 2 felaprított hagyma, 0,5 ek. csípős ételízesítő, 3 apróra vágott paradicsom, 3 tk. finomra vágott petrezselyem, 1 ek. kókusztej, 2 ek. citromlé, só, 3 ek. joghurt, 1 kg filézett hal 6 darabra vágva.

A vajban pirítsuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá az ételízesítőt, pirítsuk még 1-2 percig. Tegyük hozzá a paradicsomot, petrezselymet, kókusztejet, keverjük össze. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, míg a paradicsom megpuhul. Tegyük bele a halat, citromlevet, sózzuk meg, pároljuk 10-12 percig.

Rizzsel, párolt zöldségekkel, fűszerkeverékekkel tálaljuk.

 

Gyömbérmártás

4 tk. gyömbér, 3 ek. szójamártás, 1 ek. olaj összekeverve.

Kemény tojással, párolt zöldségekkel, sült halakkal és húsokkal mártogatjuk.

 

Hideg kókuszdió-mártás

6 ek. kókuszreszelék, 4 ek. forró tej, 3 kimagozott, hegyes, csípős pirospaprika, 4 gerezd reszelt fokhagyma, 2 ek. aprított petrezselyem, 1 ek. citromlé, 1 mk. porcukor, bors, só, 1 ek. nagyon csípős paprikakrém.

Öntsük a tejet a kókuszra, hagyjuk állni 3 órát, időnként keverjük meg.

Keverjük össze a többi hozzávalót, majd a kókuszt a tejjel tegyük hozzá és turmixoljuk.

Párolt és sült húsok mellé kínáljuk.

 

Maláj rizs

4 dl tej, 22 dkg friss* kókuszreszelék, 1 ek. földimogyoró-olaj, 2 aprított hagyma, 32 dkg rizs, 1 mk. só, 3 dl kókusztej **.

Forraljuk fel a tejet, vegyük le a tűzről, tegyük bele a kókuszreszeléket, fedjük le és hagyjuk állni 1,5 órán át.

Pirítsuk a hagymát és a rizst 3 percig olajban, sózzuk meg. A tejes kókuszreszelékkel lassú tűzön, lefedve főzzük 20-25 percig (a rizstől függ), míg a rizs beszívja a tejet.

Forrón tálaljuk.

*, ** Ha nincs friss reszelék, készítsünk belőle kókusztejet egy Indiánál leírt módon. A reszeléket a 4 dl tejbe tesszük, a kókusztejet a főzésnél öntjük hozzá.

 

Párolt tök

1-2 hámozott újtök 1 cm-es szeletekre vágva, 1 púpozott ek. vaj, 0,5 citrom leve, csipet cukor, só, cayenne-i bors, 1 ek. aprított petrezselyem.

Főzzük kb. 10 percig a tököt.

Tegyük serpenyőbe a vajat, sót, cayenne-i borsot, citromlevet, tegyük bele a lecsepegtetett tököt. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Ne keverjük, de rázzuk meg néhányszor a serpenyőt.

Ha kész, petrezselyemmel beszórjuk.

 

Bangkoki gombasaláta

1 vékonyra karikázott hagyma, 50 dkg főtt, apró gombafej, 25 dkg sült gombafej, 1 gerezd reszelt fokhagyma, 1 felkarikázott hegyes, csípős zöldpaprika, 4 ek. borecet, 2 ek. olaj, csipet só, késhegynyi őrölt koriandermag, bors, 1 tk. aprított petrezselyem.

Hagyjuk állni a hagymát forró vízben néhány percig. Öntsük bele a vizet, adjuk hozzá az ecetet, lefedve hagyjuk 30 percig.

Keverjük össze a többi hozzávalóval. Fedjük le, és legalább 6 órára tegyük hűtőbe.

Tálalás előtt öntsük le a levét, 2 ágú villával jól keverjük össze. Ízesíthetjük még ecettel, sóval, csípős paprikával.

Mély tálkákban, sült húsok mellé adjuk.

 

Ananászsaláta

1 doboz darabolt ananász, késhegynyi őrölt gyömbér.

A jól lehűtött ananászra tálalás előtt szórjuk a gyömbért. Currys ételekhez adjuk.

 

Szágópuding (darapuding) kókuszdióban

20 dkg szágó vagy dara, 9 dl forrásban lévő tej, 10 dkg pálma- vagy egyéb cukor, 5 dkg vaj, 1-2 csepp kókusz- vagy mandulaaroma. 3 tojássárgája, 4 dkg vaj, 2 tojásfehérje kemény habja, 1 vagy több kókuszdió, 2,5 dl kókusztej, csipet só,.1,5 dl forró víz, csipet reszelt citromhéj, 10 dkg cukor, késhegynyi vaníliás cukor, 1-2 ek. kókuszreszelék.

Szórjuk a szágót a forró tejbe, adjuk hozzá a cukrot, 5 dkg, vajat. Lassú tűzön, állandóan keverve főzzük 20 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk állni 10 percig.

Keverjük bele az aromát, a jól elkevert tojássárgáját, az apróra összevágott 4 dkg vajat, tojáshabot.

Reszeljük le körbe a kókuszdió tetejét, vegyük ki a belsejét, töltsük meg pudinggal. Állítsuk forró vízzel majdnem félig töltött tepsibe, közepes melegben süssük, míg a puding összeáll. Ha kész, szedjük ki a vízből, hagyjuk kihűlni.

A kókusztejet sózzuk, lassú tűzön besűrítjük.

Főzzünk szirupot a megmaradt cukorból, hűtsük ki.

Tegyük a kókuszdiót kerek tálra. Öntsük külön-külön üvegtálkákba a kókusztejet és a szirupot.

Tálaláskor öntsünk egy kevés szirupot és kókusztejet a pudingra.

(Nem kókuszdióban is működik.)

 

Hamis tamarindpüré (Thaiföld után, szabadon)

Arány: ahány kanál szilvadzsem, annyi citromlé. Összekeverjük.

Üzbegisztán

Piláf gödölyehússal

30 dkg rizs, 50 dkg fiatal kecskehús, 4 fej vöröshagyma, 2 ek. zsír, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, paprika, bors, só.

A vöröshagymát felaprítjuk, a zsíron üvegesre pároljuk.

A feldarabolt húst a hagymával együtt dinszteljük, majd hozzáadjuk a rizst, a felkarikázott paprikát, s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje.

Ha a hús megpuhult, a felkarikázott paradicsomot is hozzáadjuk, a sütőbe tesszük. Lassú tűznél sütjük, míg a víz elpárolog alóla.

Melegen tálaljuk.

(Szali Bibi-hanum: Az üzbég konyha remekeiből)

 

 

 

Dél-Amerika

Most tanultam: D-Amerikában szokás a torokfájást meleg naranccsal gyógyítani. Itthoni körülmények között imígyen: 1 narancsot szedjünk gerezdekre, mikróban jól forrósítsuk meg, és amilyen melegen csak tudjuk, szétrágás nélkül úgy nyeljük le, hogy minél hosszabb ideig maradjon a garatban. Persze a nyelőcsövünket azért nem kell megégetni, annak gyógyítására nem tudok praktikát. Kipróbáltam, működik.

Argentína

A tréfás hagyomány szerint az argentinok még nem is olyan régen kenyér helyett bifsztekkel fogyasztották ételeiket. Mivel a világ legnagyobb szarvasmarha tenyésztő országa, annyi bizonyosan igaz, hogy jellegzetes ételei között a legkedveltebbek a marhahúsból készültek.

Az argentin konyha kedveli a bárány- disznó-, csirkehúst, ezen kívül igen sok szárazbabot, csicseriborsót, kukoricát, káposztát, sárgarépát, paszternákot használnak. Fűszereik: bors, szurokfű, majoránna, rozmaring, zsálya, kakukkfű, babér, paprika, hagyma. Szívese ízesítenek paradicsommal is.

A nemzeti eledelek elkészítése területenként változik.

Van, ahol a népszerű "puchero"-t, a szárazlevest májas hurkával készítik, van, ahol csípős kolbásszal. Az eredetileg ajánlott édesburgonya helyett egyes helyeken a nálunk is fogyasztott krumplit teszik bele. Különbség van a tálalásában is. Van, ahol a levest, zöldséget és a húst együtt tálalják abban a cserépfazékban, amelyben főtt. Más helyeken külön tálakban kerül az asztalra.

Nagyon kedvelik a gyümölccsel készített húsokat. Ilyen ételkülönlegesség a világszerte ismert "carbonada", amihez egyéni ízlésük szerint válogatják össze a gyümölcsöket. A hagyományos ételeket általában mázas cserépedényben készítik, abban is tálalják.

 

Rákkal töltött vajastészta (előétel)

25 dkg leveles vajastészta, 1 kis doboz rák, 1 tojássárgája, 25 dkg párolt zöldborsó, 0,5 mk. törött bors, 1 tk. apróra vágott zellerlevél, 2 ek. reszelt sajt, 1 tk. vaj.

A fél cm vastagra nyújtott tésztából vágjunk ki 2 kerek alakot. Az egyik közepét egy teás csészével vágjuk ki.

Tegyük az ép nagy lapot kissé nedves tepsibe, tojássárgájával kenjük meg a szélét, tegyük rá óvatosan a lyukasat. Körben nyomkodjuk össze a széleken a kettőt.

Süssük szép pirosra.

Ha a tészta elérte a kellő magasságot, (négy-ötszöröse az eredetinek), csökkentsük a tüzet, süssük készre.

Rácson hagyjuk kihűlni.

Tegyük serpenyőbe a vajat, párolt borsót, rákot, zellert, borsot, sót. Addig pároljuk, míg a leve elfő. Ne keverjük, csak rázzuk a serpenyőt!

Töltsük meg vele a tészta üregét, szórjuk rá a sajtot, és pár percre tegyük vissza a sütőbe!

Forrón tálaljuk.

 

Szárazbab-leves

35 dkg száraz tarkabab, 1 felaprított hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek. olaj, 20 dkg füstölt csülök, 2 hámozott, kimagozott paradicsom, késhegynyi szurokfű, 1 zellerlevél, bors, só citromlé, 1,5 l víz, 1 kimagozott, karikára vágott csípős zöldpaprika.

Tegyük a babot, csülköt, vizet kuktába. Főzzük puhára. Ha elkészült, passzírozzuk át a bab felét.

Olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat, paprikát. Tegyük hozzá a babpürét, paradicsomot, és az egész babot, a csülköt, minden fűszert. Annyi vizet öntsünk hozzá, hogy szűk 1,5 l legyen. Főzzük még 20 percig.

 

Csirkehúsleves paradicsommal

1 kg aprólék, 0,5 kg marha-velőscsont, 2,5 l víz, 1 póréhagyma, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 paszternák, 3 zellerlevél, csipet kakukkfű, szemes bors, körömnyi babér, 2 szem szegfűszeg, 2 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 1 ek. apróra vágott snidling, só.

A csontot a vízben lefedve főzzük 30 percig.

Szedjük le a habot, tegyük bele a vörös-, fok- és póréhagymát, répákat, zellerlevelet, fűszereket, csirkét.

Lefedve főzzük puhára. Ha kész, szűrjük le.

A húst, zöldséget melegített tálra tegyük. A levest öntsük vissza a fazékba, tegyük bele a paradicsomdarabokat. Főzzük még 10 percig.

Metélőhagymával megszórva tálaljuk.

 

Puchero (nemzeti eledel)

1 kg levesnek való marhahús nagy darabokra vágva, 1- 1 kg 4 felé vágott csirke és borjúláb, 6 vastag szelet májas hurka, 20 dkg szalonna vagy sonka, só, 2 gerezd fokhagyma. 1 csésze, 8 órán át, áztatott csicseriborsó, 3 közepes darabokra vágott sárgarépa, 1 nagy 4 felé vágott hagyma, 1 vastag szelet káposzta. 4 kis kukoricacső, 4 vastag szeletekre vágott édesburgonya vagy burgonya, 1 paradicsom, törött bors.

Tegyük nagy fazékba a marhahúst, borjúlábat, sót, öntsünk rá annyi vizet, hogy lepje el. Lassú tűzön főzzük.

Ha felforr, habozzuk le, tegyük hozzá a fokhagymát, pároljuk 1 órát.

Tegyük bele a hagymát, répát, káposztát, kukoricát, szalonnát, csirkét és főzzük újabb 1 órán át.

Most következik a paradicsom, burgonya, bors, hurka és pároljuk 30 percig.

Ha közben valamelyik hús megpuhul, szedjük ki.

Tálaláskor öntsük a levest melegített tálba, a húsokat és a zöldségeket tegyük külön mély tálakba.

 

Mendozai nyársonsült

1 kg vesepecsenye nagy kockákra vágva, 2 ek olaj, 2 gerezd fokhagymapép, 1 mk törött bors, só, 0,5 dl vörös bor, 24 vastag hagymakarika.

Keverjük össze az olajat, fokhagymát, bort, húst, fedjük le, hagyjuk állni 3 órán át.

Közben többször keverjük meg.

Húzzuk fel a húst és a hagymát grillpálcákra, tegyük forró grillbe.

15-20 perc alatt elkészül.

 

Argentin carbonada

1 kg marhahús, 4 ek olaj, 2 nagy hagyma vastag szeletekre vágva, 3 hámozott, kimagozott paradicsom karikázva, 0,5 mk. törött bors, 2 dl víz, 1 tk. ételízesítő, 0,5 ek. só, 1 csipet szurokfű, 0,5 kg hámozott, fél cm-es szeletekre vágott burgonya, 3 hámozott, kimagozott őszibarack 6 felé vágva.

Pirítsuk az olajban üvegesre a hagymát, tegyük bele a húst, paradicsomot és pirítsuk 6-8 percig.

Tegyük bele a borsot, vizet, ételízesítőt, sót, szurokfüvet. Lassú tűzön 1,5 órát pároljuk.

Tegyük bele az őszibarackot, burgonyát. Pároljuk még 30 percig.

Forrón tálaljuk.

 

Sült szárazbab

0,5 kg sós vízben kifőtt száraz bab, 1 póréhagyma, 1 karikára vágott hagyma,  5 ek. olívaolaj, 3 hámozott 4 felé vágott paradicsom, 1 ek. citromlé, 1 mk. Frissen őrölt bors, só, 2 főtt tojás négyfelé vágva, 2 ek. kimagozott olajbogyó, 1 ek. reszelt sajt, 2 kimagozott őszibarack.

Olívaolajon pirítsuk üvegesre a hagymákat.

Vegyük le a tűzről, tegyük bele a főtt babot, a paradicsom felét, citromlevet, borsot, sót, olajbogyót, a tojás felét. Óvatosan keverjük össze. Rakjuk rá a maradék paradicsomot, tojást.

Fedjük le, tegyük forró sütőbe.

Ha oldalt barnul a bab, vegyük le a fedőt, szórjuk be az ételt reszelt sajttal.

Pirítsuk rá a sajtot.

 

Argentin rakott bab

60 dkg darált marhahús, 30 dkg áztatott, száraz tarkabab, 1 felaprított nagy hagyma, 2 ek. zsír, 2 felaprított hegyes csípős paprika, 1 ek. paradicsompüré, 0,5 mk. szurokfű, 1 tk, apróra vágott petrezselyemzöld, 1 ek. citromlé, só, 2 karikára vágott paradicsom, 6 szelet füstölt szalonna.

Főzzük meg a babot sós vízben.

1 ek. zsíron kevergetve pirítsuk 10 percig a húst, hagymát.

A maradék zsírt, paradicsompürét, paprikát, szurokfüvet másik serpenyőben a paprika fonnyadásáig pirítsuk.

Tűzálló edénybe tegyünk 1- 1 sor húst, babot, öntsük rá a mártás felét, szórjuk be petrezselyemmel. Így folytassuk, míg el nem fogy minden.

Locsoljuk meg a tetejét citromlével, tegyünk rá szalonnaszeleteket.

Közepes sütőben, lefedve 20-25 percig süssük, vagy míg a szalonna a tetején megsül.

 

Mar del Plata-i kolbászos tojás

0,5 kg csípős kolbász 6 részre vágva, 6 tojás, 6 tk. ketchup, 1 tk. zsír, 6 mély alufólia tálka.

Vágjuk hosszában ketté a kolbászokat.

Verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá.

Tegyünk minden tálkába 1 késhegynyi zsírt, 2 fél kolbászt, öntsünk mindegyikre ketchupot.

Töltsük meg a tálkákat a tojáshabbal, tegyünk a közepükre 1 - 1 sárgáját.

Közepesen meleg sütőben 15-20 percig süssük.

 

Buenosi marhapörkölt

1 kg tarja kockára vágva, 1 ek. csípős pirospaprika, 25 dkg kockára vágott füstölt sonka, 35 dkg áztatott fehér szárazbab, 2 ek. zsír, 1 felkockázott nagy hagyma, 1 hámozott, kimagozott aprított paradicsom, 1 csésze főtt kukorica (só nem!).

A zsíron pirítsuk meg a húst és a hagymát (üvegesre). Tegyük hozzá a sonkát, pirospaprikát, babot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje.

Lassú tűzön, lefedve pároljuk, míg a bab megpuhul. Adjuk hozzá a kukoricát, paradicsomot.

Cserépfazékban, forró sütőben süssük, míg a teteje barnulni kezd.

 

Csokoládés banán

6 kicsi, nem túl érett banán, 10 dkg olvasztott csokoládé, 5 ek. apróra vágott pörkölt mogyoró, 6 grillpálcika.

Szúrjuk a pálcikát a banánok egyik végébe.

Vigyázva mártsuk a banánt a csokiba, szórjuk be mogyoróval.

Azonnal tegyük rácsra és kb. 10 percre tegyük mélyhűtőbe.

Ha megdermedt a csoki, tálaljuk.

 

Banános palacsinta

35 dkg passzírozott banán, 1 mk. őrölt fahéj, 1 tk. sütőpor, 2 ek. porcukor, 15 dkg liszt, 2 tojás, 3 dl tej, 1 ek. kukoricaolaj, olaj a sütéshez.

Mindent keverjünk össze palacsintatésztává.

Süssük meg a palacsintákat a következőképpen: addig süssük, amíg hólyagos nem lesz, csak ekkor fordítsuk meg.

Töltsük meg párolt banánnal és szitáljunk rá porcukrot.

 

Reteksaláta

3 csomó karikára szelt piros retek, apróra vágva 4 szál újhagyma, 1/ csésze kimagozott, apróra vágott olajbogyó, 1 ek. citromlé, 2 ek olívaolaj, bors, só.

Összekeverjük a citromlevet, borsot, sót, olajat.

Hozzákeverjük a többi hozzávalót.

 

Póréhagyma-saláta

12 szál póréhagyma, só, késhegynyi őrölt koriandermag, 1,5 tk. citromlé, 4 ek olaj, törött bors, 1 tk. finomra vágott petrezselyem.

Tegyük lábasba a hagymát, sót, koriandert, öntsük le annyi vízzel, hogy ellepje. Pároljuk 10 percig.  

Öntsük le róla a vizet.

Keverjük össze a megmaradt hozzávalókat.

Tegyük a pórét lapos tálra, öntsük le az öntettel.

 

Babsaláta Juan módra

1 kimagozott, hegyes, csípős paprika karikákra vágva, 2 - 2 kockára vágott, kimagozott, paradicsompaprika, 2 hámozott és paradicsom, 2 csésze sós vízben főtt bab, 2 kis fej hagyma karikára vágva, 2 főtt tojás felszeletelve, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 2 ek. borecet, 3 ek. salátaolaj, törött bors, csipet chili, só, 6 szem fekete olajbogyó.

Forrázzuk le a paprikadarabokat, szűrjük le.

Keverjük össze az összes hozzávalót.

 

Csicseriborsó-saláta szárazbabbal

1 csésze főtt csicseriborsó, 2 cs. fehér főtt bab, 1 cs. főtt kukorica, 3 gerezd aprított fokhagyma, 3 szem apróra vágott mogyoróhagyma, 2 ek. borecet, 4 ek. salátaolaj, só, őrölt bors, 1 mk. bazsalikom, 1 tk. szurokfű, 1 tk. apróra vágott petrezselyem.

 

Hideg paradicsommártás

2 ek. olaj, 3 gerezd fokhagyma, 5 ek. apróra vágott hagyma, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 hámozott alma, 3 ek. paradicsompüré, 1 tk. szurokfű, 1 mk. őrölt bors, só, 1 tk. porcukor, 1 babérlevél, 1 ek. finomra vágott zellerlevél, 1 tk. citromlé, 1 szem cseresznyepaprika magostól.

Vajon 5 percig pároljuk a hagymákat. Tegyük hozzá az összes hozzávalót.

Lassú tűzön, lefedve pároljuk, míg elfő a leve.

Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni.

Jól keverjük, törjük össze, tegyük hűtőbe.

Azonnali fogyasztásra való.

 

Zöldborsó őszibarackkal

0,5 kg zöldborsó, 1 ek. vaj, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 tk. porcukor, só, törött bors, 1 vékony szeletekre vágott hámozott őszibarack.

Az őszibarack kivételével mindent tegyünk edénybe. Öntsünk rá annyi vizet, hogy elfedje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk félpuhára.

Tegyük bele az őszibarackot, pároljuk tovább. Mire elfő a leve, megpuhul.

Erősen fűszerezett húsok mellé adjuk.

 

Töltött tök paradicsommártással

2 újtök, 1/4 kg darált borjúhús, 1 csésze félig főtt rizs, 3 ek. olaj, 1 ek. citromlé, 1,5 ek. finomra vágott petrezselyem, késhegynyi cayenne-i bors, só, 1 ek. vaj, 1/4 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 1 tk. citromlé.

Vágjuk hosszában ketté a tököt, kaparjuk ki a belsejét.

Keverjük össze a húst, rizst, 3 ek. olajat, 1 ek. citromlevet, petrezselymet, a cayenne-i borsot, sót.

Töltsük meg a tököt, majd a feleket tegyük egymásra, majd kivajazott tűzálló edénybe. Süssük közepesen meleg sütőben, míg pirulni kezd.

Közben a paradicsomot, fokhagymát a 2 ek. olajban pirítsuk 3 percig. Tegyük hozzá a citromlevet, pároljuk 4-5 percig, majd öntsük a tökre.

Addig süssük, míg megpuhul.

 

Bélszín gombával

6 szelet marhabélszín (2 cm vastag), só, 1 ek. olajozott vaj, 12 db egyforma gombafej, 2 ek. vaj, törött bors, 5 dkg márványsajt, 1 ek. apróra vágott kesudió.

1 ek. vajon lefedve, borsozva pároljuk a gombát 10 percig.

Zsírtalanítsuk a hússzeleteket, mindkét oldalát verjük ki. Dörzsöljük be sóval, ecsettel kenjük be olvasztott vajjal. Hagyjuk 30 percig állni.

Forró grillben süssük - ízlésünktől függően - 1-1 oldalát 6-8 percig.

Keverjük össze a megmaradt vajat a márványsajttal, rakjunk belőle minden gombába. Tegyünk minden hússzeletre 2-2 gombát. A sajt elolvadásáig süssük tovább.

Tálaláskor a húst szórjuk be kesudióval, párolt burgonyát adjunk mellé.

 

Tasakos karaj

12 szelet disznókaraj, 2 ek. olaj, 15 dkg darál füstölt sonka, 15 dkg apróra vágott gomba, 3 apróra vágott csirkemáj, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, 1 késhegynyi törött bors, só, 1 ek. zsemlemorzsa, 1 tojás, 12 szelet szalonna, olaj a sütéshez.

A hentesnél vágassunk dupla szelet karajt. A vastag szeletbe hosszú, éles késsel vágjunk tasakszerű üreget - majdnem a csontig. Sózzuk meg kívül-belül és hagyjuk állni 10 percig.

Az olajon lassú tűzön pároljuk 4-5 percig a sonkát, gombát, májat, petrezselymet. Tegyük bele a borsot, sót, morzsát, tojást. Keverjük jól össze, töltsük meg a karajt.

Tűzzük össze a nyílásokat. Forró olajban pirítsuk meg mindkét oldalát. Tegyünk hozzá 4-5 ek. vizet és lefedve, lassú tűzön pároljuk kb. 20 percig. Vegyük le a fedőt, minden karajra 1 szelet szalonnát tegyünk. Pirítsuk 5 percig.

Burgonyapürével tálaljuk.

 

Kókuszos édesség

12 dkg vaj, 24 dkg porcukor, 4 ek. kakaó, 1 csepp mandulaaroma, 1 ek. rum, 2 tojás, 1/4 kg (háztartási) reszelt keksz, 24 dkg kókuszreszelék, 12 dkg apróra vágott kandírozott gyümölcs, 12 dkg mazsola, 12 dkg durvára vágott, pirított dióbél, 6 ek tejszínhab.

Olvasszuk fel a vajat.

Vegyük le a tűzről, keverjük bele a hozzávalókat a tejszínhab kivételével.

Sütőpapírral kibélelt kerek tortaformába öntjük. 3-4 órára tegyük hűtőbe.

Tálalás előtt borítsuk lapos tálra, szedjük le a papírt, díszítsük tejszínhabbal.

(Ajánlom figyelmetekbe, mert nagyon finom. De: mivel nem szeretem, ha nyers tojás van az ételben, ezért tejjel vagy tejföllel váltom ki.)

 

Almaleves (Sopa de manzanas)

50 dkg alma hámozva, nyolcadokra vágva, 1/2 citrom héja, 10 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 1 tojássárgája.

Az almákra öntsünk annyi vizet, amennyi ellepi. Tegyük bele a citromhéjat és főzzük 20-30 percig, míg megpuhulnak.

Törjük át szitán, adjuk hozzá a cukrot, mazsolát, tojássárgáját. Habverővel keverjük ki jó habosra.

Melegen vagy hidegen is tálalhatjuk.

 

Marhanyelv mandulamártással (Lengua con almendras)

1 db főtt marhanyelv vékonyan szeletelve, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. olaj, 1 kicsi paradicsom apróra vágva, 1 ek. apróra vágott olajbogyó, 12 db mandula darálva, 1 babérlevél aprítva, 1/2 tk. aprított petrezselyem, 2,5 dl víz, melyben a nyelv főtt, 2-4 ek. zsemlemorzsa.

Pároljuk meg a fokhagymát az olajban, ha pirulni kezd, adjuk hozzá a többi hozzávalót - a zsemlemorzsa kivételével. Takarékon főzzük 10 percig.

Tegyük bele a zsemlemorzsát, hogy sűrűbb legyen.

A tálra rendezett nyelvre öntsük rá a mártást.

Melegen, petrezselymes, vajas burgonyával tálaljuk.

 

Citromos csirke (Pollo con limón)

1 kg-os csirke feldarabolva, 8 dkg vaj, 6 ek. citromlé, 10 dkg apró kocka zeller, 3 ek. liszt, 3-4 dl tej, só, bors, 1 ek. cukor, 2 kk. mustár, 1/2 kk. ecet.

A vaj felét megolvasztjuk, összekeverjük a citromlével, sóval, leöntjük vele az egymás mellé tett csirkedarabokat. Közepesen meleg sütőben 1 órát sütjük vagy, ameddig a csirke megpuhul.

A zellert jól záródó tűzálló tálban, 4 ek. vízben a csirke mellett főzzük a sütőben kb. 30 percig.

A maradék vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Lassan beleöntjük a tej 2/3-át és takaréklángon addig keverjük, míg sima lesz, és sűrűsödni kezd. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a mustárt, cukrot, maradék tejet. Lassan beleöntjük az ecetet. Addig keverjük, míg sűrű lesz.

Végül hozzáadjuk a zellert és a csirkéből kisült levet.

Tálaláskor a mártást a csirkére öntjük.

 

Mandulás sütemény

4 tojás, 22 dkg cukor, 10 dkg hámozott, apróra vágott pörkölt mandula, 1 citrom reszelt héja.

Tetejére: 15 dkg cukor, 3 tojásfehérje.

A tojások sárgáját válasszuk el a fehérjétől (3 fehérje kell majd a tetejére).

Keverjük fehéredésig a tojássárgáját.

Verjünk habbá 1 tojás fehérjét. Amikor keményedni kezd, apránként verjük bele a 22 dkg cukrot. Ha a cukros hab kemény, keverjük össze a sárgájával. Adjuk hozzá a citromhéjat, mandulát.

Öntsük egy sütőpapírral kibélelt 20x20 cm-es tepsibe. Langyos sütőben kb. 25 percig sütjük, majd kivesszük a sütőből.

Közben elkészítjük a tetejére való mázt. A cukorból és 4 ek. vízből szirupot főzünk, amíg kanálból lecsöpögtetve szálat ereszt. Vegyük le a tűzről.

Verjük fel kemény habbá a tojásfehérjét, keverjük össze a kihűlt sziruppal. Öntsük a süteményre (előtte célszerű a papírt lehúzni róla), tegyük vissza a langyos sütőbe.

Addig süssük, míg teteje aranybarna lesz.

Bolívia

Bolíviai leves (Sopa de Casuela)

30 dkg vastagabb, hengeresebb sárgarépa, 1 kk. vaj vagy olaj, 2 l zsírtalanított húsleves (esetleg kocka), só, fehér törött bors, 1 csapott ek. szárított oreganó, kis gerezd préselt fokhagyma, 6 ek. főtt rizs, vagy főtt amarántmag *, vagy főtt kinoamag ** (a rizs és az egyéb magok el is maradhatnak), 20 dkg krumpli, olaj a sütéshez.

A sárgarépát kb. 6 cm-es darabokra vágjuk, majd gyufaszál vékonyságú csíkokra. 1-2 percig pirítjuk a felforrósított vajban, felöntjük a húslevessel, sózzuk. Felforraljuk, és rövid ideig főzzük, a répa ne legyen puha, roppanjon.

Ha elkészült, borsozzuk, beleöntjük a tejszínt és beletesszük a fokhagymát, a főtt rizst vagy magokat, jól átkeverjük. Tetejét megszórjuk oregánoval. (Türelmetlenebbek a répát vághatják vastagabbra is.)

Közben a krumplit is felszeleteljük - kicsit vastagabbra, mint a répát, olajban kisütjük, lecsepegtetjük, papírral leitatjuk róla az olajat.

Tálalás:

Csészékben, a levesre szórjuk a sült krumplit.

Nagyon finom.

* amarántmag: Dél-Amerikában lisztes magjáért termesztik, gyógynövényként is használják. A magok akkorák, mint egy negyed gombostűfej. Be kell áztatni legalább 8 órára, s utána főzni. Szárazon ki is lehet pattogtatni (ezt még nem próbáltam). Gyógynövényben vettem.

** Bécsben kapható, hasonlít az előzőhöz, de állítólag nem ugyanaz. Még nem láttam.

Brazília

Amikor Pedro Alvares Cabral, a portugál hajós 1500-ban véletlenül felfedezte a mai Brazíliát, hazájába visszatérve elismerően emlékezett meg a barátságos indiánokról, akik jóízű ételekkel és gyümölcsökkel vendégelték meg.

Azóta a portugálok, spanyolok, egyéb európai bevándorlók, később az Afrikából származó rabszolgák étkezési szokásai is hozzájárultak a mai brazil gasztronómia kialakulásához.

Igaz ugyan, hogy egyes ételeket, mint a szárazbabból, friss és füstölt húsokból készült nemzeti eledelt, a FEIOJADA-t, mindenki fogyasztja, de ki-ki a maga ízlésének megfelelően alakította.

Kisvendéglők a CHURRASCARIA-k. Itt a sűlthúsokból a felszolgáló lekanyarít egy jó vastag szeletet, s mindjárt 2 féle mártást is kínál hozzá: az olajban érlelt, méregerős, apró pirospaprikát az olajjal együtt és olajos fokhagymát. Evés közben belemártják a húst.

Ha vendég nem ismeri a szokásokat, nem kis meglepetés éri: még le sem nyelte az utolsó falatot, a felszolgáló máris megjelenik az újabb illatozó grillkölteményekkel. Az egyik ilyen vendéglőtulajdonos specialitása, a

 

Vegyes nyársonsült

Vesepecsenyét tegyünk tűzálló edénybe, adjunk hozzá 1/2 dl citromlevet, 1/2 dl olajat, egy kevés megreszelt fokhagymát. Fedjük le, hagyjuk állni 1 napot, közben forgassuk.

A kicsontozott disznókarajt sütés előtt szórjuk be őrölt köménnyel, borssal.

A 2 féle húst és füstölt tarját váltogatva húzzuk nyársra, csomagoljuk a nyárssal együtt alufóliába és szabad tűzön - parázson süssük meg.

A vendégtől mindenütt megkérdezik: "frio-quente?", vagyis enyhén vagy nagyon csípősen.

A brazil dió is, a specialitások közé tartozik. Az Amazonas menti erdőkben élő, 30 m-nél is magasabbra növő óriás diófa gyümölcse. Elérheti a 1,5 -2 kg-ot is. A külső, kemény tokban 12-15 fürtszerű, egymásba illeszkedő, kókuszhúsra emlékeztető ízű és fehér színű dió van. A külső kemény tokot még kalapáccsal is igen nehéz feltörni.

Az érett gyümölcsöt nem szedik le, magától leesik.

(Horváth Boldizsár: 20 ország konyhája - Európa - 1985)

 

Előételek:

Grillben sült apróhús (Churrasquinho quente)

1 kg apróra vágott disznótarja, só, 4-5 ek. csípős paprikás olaj.

Sózzuk meg a húst, forgassuk meg a paprikás olajban.

Húzzuk fel grillpálcára, és izzó parázs fölött süssük 10-15 percig vagy ízlésünknek megfelelően tovább.

 

Avokadó-saláta

2 avokadókörte, 1 tk. mustár, fél citrom leve, törött bors, só, 2 gerezd fokhagymapép, 1 ek. apróra vágott zöld olajbogyó, 20 dkg főtt, tisztított rák apróra vágva, 1 ek. olívaolaj, 4 salátalevél.

Az avokádót hosszában vágjuk ketté, vegyük ki a magot. Vegyünk ki mindkét félből 2-2 ek-nyit. Nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a mustárt, citromlevet, borsot, sót, fokhagymát, olajbogyót, rákot, olajat. Óvatosan keverjük össze.

Töltsük meg a fél avokadókat.

Tegyük a salátaleveleket kistányérokra, helyezzük rájuk a töltött avokadókat.

 

Sonkás tészta

3 tojás, 1 csésze tej, 1/2 csésze napraforgóolaj, 6 ek. liszt, 1 tk. élesztő, 1 késhegynyi só, 1 ek. reszelt parmezán, kevés vaj, zsemlemorzsa, 15 dkg apróra vágott füstöltsonka, 15 dkg mozzarella vagy ementáli sajt apró kockára vágva, 1 felaprított hagyma, 4 hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, majoránna.

Keverjük össze a tojást, tejet, olajat, lisztet, élesztőt, kicsi sót, a parmezánt.

Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, zsemlemorzsával szórjuk be. Öntsük bele a masszát. Szórjuk rá a sonkát, sajtot, hagymát, paradicsomot, majd hintsük be majoránnával.

Közepesen meleg sütőben kb. fél órát süssük, míg aranysárga lesz.

(Finom, nagyon lehet variálni - igaz, akkor nem brazil, de egyszerű és ízletes.)

 

Spárga földimogyoróval

0,5 kg spárga 4-5 cm-es darabokra vágva, sós vízben megfőzve, 3 ek. olvasztott vaj, 3 ek. darált földimogyoró, só, késhegynyi cayenne-i bors, 0,5 csésze fehér mártás, 2 ek. zsemlemorzsa.

Kenjünk ki egy tűzálló tálat fél ek. vajjal, tegyünk az aljára 1 sor spárgát, szórjuk be mogyoróval, cayenne-i borssal, sóval. Öntsük le a megmaradt vaj felével. Ismételjük, míg elfogy a hozzávaló.

A tetejére fehér mártás kerüljön, rá zsemlemorzsa.

Forró sütőben süssük aranysárgára. Forrón tálaljuk!

 

Pácolt sült csirke (Frango assado)

2-3 fiatal csirke kettévágva, 1 vöröshagyma, 2 mk. köménymag, 1 babérlevél, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 dl borcet, só, 1 dl olaj.

Zúzzuk péppé a hagymákat, köménymagot, babért az ecettel.

Sózzuk meg a csirkéket. és a péppel együtt tegyük lábasba. Fedjük le, hagyjuk 2 órát állni, közben forgassuk.

Tegyük át tepsibe, forró sütőben süssük 15 percig, közben gyakran kenegessük olajjal. Ha az egyik oldaluk megpirult, fordítsuk meg, csökkentsük a tüzet. Továbbra is olajozzuk. Ropogós pirosra süssük.

 

Csirkecomb paradicsomos gombamártásban

6 comb, só, 0,5 dl salátaolaj, 1 aprított hagyma, 1 fej fokhagymapép, 0,5 dl vörös bor, 1 kg apróra vágott paradicsom, csipet babér, 1 ek. finomra vágott zellerlevél, törött bors, 25 dkg apró gombafej.

Sózzuk be a csirkét.

Olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat. Tegyük bele a csirkét, és még 5 percig pirítsuk.

Öntsük hozzá a bort. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig.

Zúzzuk sima péppé a paradicsomot, öntsük a csirkére. Tegyük hozzá a zellerlevelet, babért, gombát. Fedjük le, pároljuk addig, míg a hús megpuhul, és a mártás besűrűsödik.

Körítés - rizs / spagetti / krumplipüré és fejes saláta.

(Finom, már főztem!)

 

Riói párolt marhahátszín

6 szelet 1,5 cm vastag hátszín, só, 1 dl csípős paprikás olaj, 2,5 dl marhahúsleves,  3 fej, felkarikázott hagyma, 3 gerezd felaprított fokhagyma, 1 szál felkarikázott sárgarépa, 1 ek finomra vágott zellerlevél, 1 tk. őrölt bors, 0,5 kg apró gombafej, 1,5 dl vörös bor, 6 szem héjában félig megfőzött krumpli, vastag szeletekre vágva.

Sózzuk a húst, hagyjuk állni 1 órát. Tegyük tepsibe vagy széles, lapos lábasba szorosan egymás mellé, öntsük rá az olajat. Pirítsuk barnára mindkét oldalát. Öntsük rá a meleg húslevest. Lassú tűzön, lefedve pároljuk majdnem puhára.

Vegyük le a tűzről, tegyünk minden szeletre hagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert, borsot, sót, végül gombát. Öntsük a bort a hús mellé (ne rá!). Fedjük le az edényt, forró sütőben kb. 25 percig süssük, míg a hús megpuhul, a mártás felére csökken.

Tepsiben tálaljuk pirított vagy főtt rizzsel / sült krumplival / krumplipürével.

(Ezt is ajánlom!)

 

Bifsztek törött borssal

6 szelet 2 cm vastag bélszín, 1 citrom leve, 0,5 dl olaj, 2 ek darabokra tört bors, só, 2 ek. fokhagymás olaj.

Verjük ki a húst mindkét oldalán, tegyük edénybe a citromlével, olajjal együtt. Hagyjuk 2 órát állni, közben forgassuk.

Szórjuk rá a borsot, nyomkodjuk bele. Fedjük le és álljon 1 órát.

Olajozzuk be a rostot, rakjuk rá a szeleteket, izzó parázs fölött oldalanként süssük 6-7 percig.

Tegyük melegített tányérra, mindegyikre fokhagymásvajat.

Paradicsommártással / paradicsomos tökkel / paradicsomos kelbimbóval tálaljuk.

 

Mártások, köretek:

Fokhagymás olaj

2 dl olívaolaj, 1-2 fej fokhagyma péppé zúzva.

Sült húsok kísérője.

 

Csípős paprikás olajban sült zöldpaprika

6 nagy, édes zöldpaprika kimagozva 4 felé vágva, 3 gerezd fokhagymapép, őrölt bors, só, 0,5 dl csípős paprikás olaj, 2 ek. az olajban érlelt paprikából.

Tegyük serpenyőbe a hozzávalókat. Lassú tűzön, állandóan keverve pirítsuk puhára.

Melegen vagy hidegen sült húsokhoz, rizshez, burgonyához tálalhatjuk.

 

Paradicsomos kelbimbó

3 ek. salátaolaj, 2 gerezd fokhagymapép, 1 ek. reszelt vöröshagyma, 0,5 kg kelbimbó, 1 dl. marhahúsleves, 1 tk. borecet, 30 dkg hámozott paradicsom, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, késhegynyi bors, só.

Az olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat. Tegyük bele a kelbimbót, levest, ecetet.

Lassú tűzön, lefedve főzzük 10 percig.

Zúzzuk péppé a paradicsomot, ezt, a petrezselymet, borsot, sót tegyük a kelbimbóra. Fedő nélkül kb. 15 percig főzzük.

 

Paradicsommártás I.

1 kg hámozott paradicsom, fél fej felaprított hagyma, 1 gerezd fokhagymapép, 1 tk. bazsalikom, 1/2 tk. zellerkrém, csipet babér, csipet cukor, 2 tk. citromlé, bors, só, 4 ek. olívaolaj.

Együtt mindent megfőzünk - lassú tűzön, lefedve, míg elfő a víz.

Ha kihűlt, keverjük sima péppé.  Melegen kínáljuk.

 

Paradicsommártás II.

1 kg hámozott, kimagozott paradicsom felaprítva, 2 ek. reszelt hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, 2 ek. salátaolaj, 2 ek. citromlé, 2 ek. vörös bor, 1 késhegynyi szurokfű, 0,5 ek finomra vágott petrezselyem, csipet babér, 1 mk. bors, 1 késhegynyi cayenne-i bors, cukor, só.

Lassú tűzön, lefedve, együtt mindent főzzünk meg puhára.

Szedjük ki a babért. Ha kihűlt, keverjük péppé. Főzzük tovább, míg sűrű lesz.

Melegen, hidegen fogyaszthatjuk.

 

Rikai banán

4 tojás, 6 ek. porcukor, csipet só, 1 kg hámozott, hosszában kettévágott banán, 1 citrom reszelt héja, 2,5 ek citromlé, 1 dl tejszín.

Verjük kemény habbá a tojásfehérjét, majd verjünk bele 2 ek. cukrot, a sót, 0,5 ek. citromlevet.

Keverjük habosra a tojássárgáját a többi cukorral, tegyük bele a citromhéjat, a megmaradt citromlevet, tejszínt. Jól rázzuk, keverjük össze.

Vajazzunk ki egy tűzálló tepsit, tegyünk az aljára 1 sor fél banánt. Öntsünk a tojásos masszából rájuk. Így rétegezzük a többit. A tetejére banán kerüljön.

Befedjük a tojáshabbal.

Közepesen meleg sütőben 25-30 percig sütjük. Hidegen tálaljuk.

(Ajánlom, mert eszméletlenül finom, igaz a sárgájához egy kis, vagyis ennél több kubait szoktam önteni. Így lesz nemzetközi az ecuadori banánnal.)

 

Banán dióval

6 banán meghámozva, hosszába kettévágva, 6 tk. porcukor, 6 tk. daráét dió, 3 ek. diólikőr.

Tegyük a banánt szorosan egymás mellé jól kivajazott tűzálló tepsibe. Szórjuk be a cukorral. Tegyük forró grillbe, és a cukor megolvadásáig süssük.

Vegyük ki a sütőből, szórjuk be dióval. Addig süssük tovább, míg a cukor világosra karamellizálódik.

Melegítsük meg kissé a likőrt, öntsük a banánra. Azonnal tálaljuk.

 

Ananász vörös borral (Batida rosada)

0,5 tisztított, friss, kockára vágott ananász, 3 dl édes vörös bor, ízlés szerint porcukor, 6 jégkocka.

Az ananászt, bort, cukrot keverjük habosra keverőben és passzírozzuk át. Fedjük le és hűtsük jól be.

Fogyasztás előtt kanállal keverjük össze, öntsük hűtött poharakba, 1 - 1 jégkockát mindegyikbe.

Azonnal tálaljuk.

(De a borral átitatott ananászt remélem, nem kell kidobni!)

 

Brazil jegeskávé (Brazília)

4,5 dl erős kávé, 1,5 dl forrásban lévő víz, 8 dkg reszelt csokoládé, 4,5 dl tej, ízlés szerint cukor, 6 púpozott ek. tejszínhab, 1 ek. reszelt csokoládé.

Tegyük a forrásban lévő vízbe a 8 dkg csokoládét, ízlés szerint cukrot. Lassú tűzön, fakanállal kevergetve addig főzzük, míg a csoki elolvad.

Tegyük keverőbe a kávéval, tejjel együtt. Keverjük habosra, hűtsük jól le - lehetőleg mélyhűtőben.

Tálalás előtt keverjük jól össze, öntsük hűtött, hosszú, fehér (?) poharakba.

Tegyünk a tetejére 1-1 ek. tejszínhabot, szórjuk be reszelt csokoládéval.

Chile

Ízesített kukorica (Picante de maiz)

4 cső friss kukorica, 1 dl tej, 1-2 zöldpaprika apró kockákra vágva, 1 kis fej vöröshagyma apróra vágva, 1 csipet piros paprika, szerecsendió, bors, só, 5 dkg vaj, 4 db burgonya, 4 ek. reszelt sajt, 2 szeletelt kemény tojás.

A kukoricát megfőzzük, leszemezzük, szitán áttörjük (vagy megdaráljuk), a tejjel, zöldpaprikával, hagymával, vajjal összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, kevés szerecsendiót szórunk bele.

Takarékon, kevergetve addig főzzük, míg megsűrűsödik.

Hámozzuk, szeleteljük a hajában főtt krumplit, majd lerakjuk egy tálba, rá a sajt, erre a tojás kerül. Leöntjük a mártással.

Forrón tálaljuk.

(Bence Vera: Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972.)

 

Töltött palacsinta

Az apróra vágott vöröshagymát darált marhahússal, sóval, pirospaprikával, borssal, 1 tojással eldolgozzuk.

Ezzel töltjük a palacsintákat. Táskaformára hajtogatjuk, kivajazott tűzálló edénybe tesszük. Áthúzzuk tojássárgájával elkevert tejszínes besamellel vagy tejföllel.

Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.

(Fakanál: 101 ország - 101 étel - 1989)

Ecuador

Töltött banán

A banánokat meghámozzuk, tetejüket hosszában levágjuk. Belsejüket kikaparjuk. A kivájt banánt elkeverjük rumba áztatott mazsolával és cukrozott kemény tejszínhabbal. A krémet visszatöltjük, és tejberizs talpra helyezzük. Visszatesszük a tetejüket és durvára vágott mandulával meghintve tálaljuk.

Kolumbia

Zöldségsaláta (Ensalada de legumbres)

10 dkg aprított szalámi, 25 dkg sós vízben főzött zöldbab 2 cm-es darabokra vágva, 25 dkg megfőzött zöldborsó, (lehetnek konzervek is), 2 db. felszeletelt paradicsom, 3-4 db apróra vágott zöldhagyma, 1 fej saláta levelekre szedve, 5 ek. olaj, 2 ek. citromlé, 1 kk. só, csipet bors, 1 gerezd fokhagymapép.

Összekeverjük a szalámit, zöldségeket.

Kikeverjük az olajat, citromlevet, fokhagymát, sót, borsot. A zöldségre öntjük.

 

Csirke vadász módra (Pollo al cazador)

1 kg-os feldarabolt csirke, só, bors, 2 ek. liszt, 6 ek. olaj, 2 vöröshagyma felszeletelve, 1 nagy paradicsom nyolc részre vágva, 10 dkg szeletelt gomba, 1 kimagozott, szeletelt zöldpaprika, 1 kk. pirospaprika, 1babérlevél, 1/2 kk. csombor, 2,5 dl száraz vörös bor, 1/2 kg zöldborsó.

A lisztet összekeverjük pici sóval, borssal és meghintjük vele a csirkét. Forró olajban mindkét oldalukat jól megsütjük. Hozzátesszük a hagymát, paprikát, paradicsomot, gombát, sót, borsot, pirospaprikát, csombort, babért. Alaposan összeforgatjuk. 1-2 percnyi párolás után ráöntjük a bort.

Fedő alatt kb. 40-50 perc alatt puhára főzzük.

Amikor megfőtt, beleöntjük az előre, megfőzött borsót, összemelegítjük.

Rizzsel, főtt krumplival tálaljuk.

 

Burgonya sajtmártással (Papas chorriadas)

4 db hámozott burgonya, 3 dkg zsiradék, 1 ek. liszt, 1 kk. só, 1 hagyma vékonyan szelve, 1 szeletelt paradicsom, 2,5 dl tej, 10 dkg reszelt sajt.

A hosszában 4 felé vágott krumplit sós vízben megfőzzük.

A mártással leöntve forrón tálaljuk.

Mártás: a felolvasztott zsiradékhoz keverjük a lisztet, azonnal beletesszük a hagymát, paradicsomot. Állandóan kevergetve 3-4 percig pároljuk, majd lassan beleöntjük a tejet, amikor felforr, a tűzről levesszük. Belekeverjük a sajtot.

(Bence Vera:  Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972.

 

Bogotai csirkeleves

A darabolt csirkét a hasábokra vágott vegyes zöldséggel, a finomra vágott petrezselyemmel együtt hideg vízben feltesszük főzni. Megsózzuk. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, szőlőszemeket és 1/2 dl fehérbort. Kb. 20 percig főzzük.

(Fakanál: 101 ország - 101 étel - 1989)

Paraguay

Húspüré

Kevés vajban pároljunk meg finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát. Adjuk hozzá a darált marhahúst, sót, piros paprikát, törött borsot, reszelt almát, 2 ek. mazsolát, 0,5 dl konyakot, 5 dkg durvára vágott mandulát. Állandó kevergetés mellett kb. 15 percig pároljuk.

Köményes főtt burgonyával tálaljuk.

 

Peru

Latin lángos

0,5 kg liszt, 1 kk. só, 1 kk. sütőpor, 1,5 dl hideg víz, 1 ek. étolaj.

Összegyúrjuk, tojásnyi gombócokat szaggatunk belőle, fél órán át, pihentetjük. Lisztezett deszkán lepény alakúra nyújtjuk és olajozott, forró palacsintasütőben mindkét oldalát megsütjük.

Adhatjuk köretként, de tejföllel vagy ketchuppal, reszelt sajttal, esetleg darált sonkával meghintve önállóan is.

(Fakanál: 101 ország - 101 ételrecept - 1989 - a recepteket Murányi Péter írta)

Uruguay

Zöldséges csirke (Pollo guiso con vegetales)

6 ek. zsiradék, szeletelve 2 hagyma, - 2 sárgarépa, - 20 dkg gomba, - 1 kemény tojás, 1 ek. liszt, só, bors, 1 kg-os feldarabolt csirke, 2 ek. aprított snidling, 3 dl száraz fehérbor.

A hagymát 3 ek. zsiradékon üvegesre pároljuk, majd beletesszük a répát, gombát és 15 percig pároljuk. Rászórjuk a lisztet, 1 kk. sót, csipet borsot.

A csirkét jól megsózzuk, borsozzuk, 3 ek. zsiradékkal megkenjük, minden oldalát barnára sütjük. Hozzáadjuk a gombás keveréket, snidlinget, bort. Lefedve kb. 30 percig főzzük.

Keménytojás-szeletekkel díszítjük.

(Ajánlom, finom.)

 

Tojásos parajkockák (Torta pascualina)

20 dkg liszt, só, bors, szerecsendió, 3 tojássárgája, 4-5 ek. olaj, 1 cs. mirelit paraj (jól lecsurgatva!!), 20 dkg sajt (ementáli) apró kockákra vágva, 4 tojás.

A lisztet 1 kk. sóval, csipet borssal, - szerecsendióval, tojássárgákkal, 3 ek. olajjal, 4-5 ek. vízzel összekeverjük. Összegyúrjuk, gombóccá formáljuk, 10 percre hűtőbe tesszük.

A parajt sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a sajtot.

A tésztát 4 egyforma részre osztjuk, kb. 2 cm vastag négyszögekre nyújtjuk. 2 négyszöget zsírozott tepsibe teszünk, mindegyikre teszünk a parajból, körben 1 cm-es széleket hagyunk, tojásfehérjével megkenjük. A paraj közepébe 2-2 fészekszerű lyukat mélyítünk, beleütünk 1-1 tojást. Ráborítjuk a tészta másik felét, körben összenyomjuk az alsó lappal. Megkenjük a tetejét olajjal.

Közepesen meleg sütőben 30 percig sütjük.

1-1 kocka 2 felé vágva egyszemélyes ebéd vagy vacsora.

Zöld salátával tálaljuk.

(Bence Vera: Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972)

Venezuela

Kukoricalepény (Arepas)

35 dkg kukoricaliszt, csipet só, vaj.

7 dl sós vizet felforralunk, lassan, folyton keverve beleöntjük a lisztet. Amint besűrűsödik, levesszük a tűzről, fakanállal jól kikeverjük, deszkára öntjük, és 10 percig hűlni hagyjuk.

Nedves kézzel 15 percig dagasztjuk, míg selymes fogású lesz.

Teniszlabdányi gömböket formálunk, 2,5 cm vékonyra lapítjuk.

Gyengén megvajazott serpenyőben barnára sütjük mindkét oldalukat.

Kivajazott tepsibe tesszük, forró sütőben 30 percig sütjük, 10 percenként megforgatjuk.

Forrón tálaljuk, vajat adunk hozzá. Kitűnő vacsora, forró teával vagy kávéval.

 

Kókuszos tejberizs (Aroz con coco)

1 kk. só, 15 dkg rizs, 3 dl tej, 10 dkg kristálycukor, kókuszreszelék, 1 ek. reszelt citromhéj, őrölt fahéj, friss szőlőszemek vagy narancsszeletek.

Forrásban lévő 7 dl sós vízbe öntjük a rizst, fedő nélkül 15 percig főzzük, míg a víz elpárolog.

Ráöntjük a tejet, 4-6 ek. kókuszreszeléket, cukrot és újabb 15 percig főzzük. Belekeverjük a citromhéjat.

Hideg vízzel kiöblített edénybe töltjük. Hűtőbe tesszük.

Tálalása: az edényből a rizst kiborítjuk, tetejét megszórjuk fahéjjal és kókuszreszelékkel. Szőlőszemekkel vagy narancsszeletekkel díszítjük.

 

Észak-Amerika

Kanada

Gyümölcskosár (Butter Tarts)

A tésztához. 20 dkg liszt, 1 kk. só, 15 dkg vaj, 5 ek. víz.

A töltelékhez: 2 felvert tojás, 25 dkg kristálycukor enyhén megbarnítva, 2 ek. citromlé, 0,5 cs. vaníliás cukor, 10 dkg olvasztott vaj, 20 dkg ribizli vagy mazsola, vagy füge / datolya / dió / mogyoró / mandula, vagy ezek keveréke, 1 dl felvert tejszín édesítve.

A lisztet, sót, vajat addig gyúrjuk, míg zsemlemorzsához hasonlít. Ezt követően beleöntünk 5 ek. hideg (!) vizet, simára dolgozzuk, cipóvá formáljuk.

0,5 cm vékonyra kinyújtjuk, és akkora négyzeteket vágunk belőle, hogy kibélelhessünk velük kb. 10 cm átmérőjű mignonkosárkát.

3/4 részig megtöltjük a tésztát a töltelékkel.

10 percig forró sütőben sütjük a papírral együtt, majd takarékon 20-25 percig.

Tejszínhabbal díszítve kínáljuk.

A töltelékhez a tejszín kivételével mindent összekeverünk.

(Igen-igen finom, ajánlom.)

USA

Csokoládés szelet (Brownies)

5 dkg főzőcsokoládé, 5 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 2 tojás, 5 dkg liszt, 5 dkg apróra vágott dió, 1 cs. vaníliás cukor.

A csokit és a vajat felolvasztjuk.

Belekeverjük a cukrot, tojásokat, lisztet, diót, vaníliás cukrot.

Jól kivajazott, kilisztezett 22 x 22 cm-es formába öntjük, lassú tűznél 20-30 percig sütjük.

Akkor jó, ha a teteje megsült, de a belseje kissé sületlen, krémes marad.

Kihűlve szeletekre vagy kockákra vágjuk.

(Ajánlom - egyszerű és finom.)

 

Túrótorta (Cheese-cake)

A tésztához: 12 dkg liszt, 4 dkg kristálycukor, 1 kk. citromhéj, 0,5 cs. vaníliás cukor, 10 dkg vaj, 1 tojássárgája.

A töltelékhez: 1 kg zsíros tehéntúró, 25 dkg cukor, 0,5 cs. vaníliás cukor, 1 kk. narancs- vagy citromhéj, 3 ek. liszt, csipet só, 5 tojás, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín.

A tésztához valókat összegyúrjuk. 1 órára hűtőbe tesszük.

Lisztezett deszkán vagy lisztes zsírpapíron a tészta feléből 24-26 cm-es kört nyújtunk, és tortaformába tesszük. Előmelegített forró sütőben 10 percig sütjük.

Kinyújtjuk a maradék tésztát és a forma oldalát  kibéleljük vele.

Habosra keverjük a túrót, lassan belekeverjük a cukrokat, narancshéjat, lisztet, sót. Egyenként beleütjük a tojásokat és a 2 sárgáját, majd a tejszínt - közben mindig jól elkeverjük.

A tésztába öntjük. A legforróbbra állított sütőben kb. 15 percig sütjük, míg a krém megpirul. Takarékon sütjük tovább kb. 1 órán át.

Vegyük le a tortaforma oldalát. Ha kihűlt a torta, tegyük 1 napra hűtőbe.

Tetejére tálaláskor tejfölt önthetünk, vagy friss / konzerv eperrel, kajszibarackkal, őszibarackkal, díszíthetjük.

(Naggggyon finom!)

 

Palacsinta sziruppal (Pancakes with Maple Syrup)

A palacsinta tulajdonképpen hagyományos amerikai reggeli, forró kávéval, sült szalonnával vagy kolbásszal. Juharsziruppal öntik le, újabban ezt már házilag készítik el.

4 ek. kukoricaliszt, 2 dl kefir (vagy 2,5 dl tej), 12 dkg liszt, 2 kk. cukor, 0,5 kk. só, 0,5 kk. sütőpor, 1 ek. olvasztott vaj, 1 tojás.

2 dl forrásban lévő vízben, állandóan kevergetve 5 percig főzzük a kukoricalisztet.

A tűzről levesszük, beleöntjük a kefirt, lisztet, cukrot, sót, sütőport, olvasztott vajat, felvert tojást. Sűrű palacsintatésztát kapunk.

A palacsintasütőt nagyon enyhén olajozzuk. Kis merőkanállal mérve adagoljuk a tésztát. Akkor fordítjuk meg, amikor a teteje tele lesz buborékkal.

Kistányéron tálaljuk egymásra téve. Közéjük leheletvékonyan vajat kenünk és leöntjük meleg sziruppal.

Szirup: 30 dkg kristálycukor, csipet só, 1 cs. vaníliás cukor, 1 dl víz.

A kristálycukrot barnára pörköljük, ráöntünk 1 dl vizet, 1 percig forraljuk, beletesszük a sót és a vaníliás cukrot.

(A palacsintát, amivel én találkoztam, az természetesen juharsziruppal öntötték le, a tetejére pedig sült Bacont fektettek. A szirup és a Bacon íze érdekes módon nem ütötte egymást, sőt. Én is így készítem, a nálunk is kapható eredeti "Amerikai palacsinta-por" és Juhar-szirup felhasználásával.)

 

Pulykasült - kolbászos-gesztenyés töltelékkel (Roast Turkey with Chestnut-Sauge Dressing)

4-6 kg-os pulyka, só, 10 dkg vaj.

Töltelék: 0,5 kg héjas gesztenye, 10 dkg nem friss fehér kenyér kockára vágva, 3 dl tej, 1 aprított hagyma, 4-6 zellerszár aprítva, 2 dkg vaj, 40 dkg sertéskolbász.

A kívül-belül jól megsózott pulykát megtöltjük. Külsejét olvasztott vajjal megkenjük, alufóliába csomagoljuk. Hátára fektetve tesszük tepsibe. 4-5 órát sütjük közepesen meleg sütőben, majd fólia nélkül 30 perc alatt pirosra sütjük.

A töltelékhez a gesztenyéket bevagdossuk, és vagy sütőben sütjük 15 percig, vagy forró vízben főzzük szintén 15 percig. Lehámozzuk, megdaráljuk.

Ledaráljuk a kolbászt.

A kenyérdarabokat tejben megáztatjuk, a kolbász után ledaráljuk.

A hagymát, zellerszárat vajban üvegesre megpároljuk, hozzáadjuk a kolbászt, kissé megsütjük. Hozzákeverjük a gesztenyét, a kenyeret.

A tölteléket beletöltjük a pulykába, cérnával bevarrjuk, vagy hústűvel rögzítjük a bőrt. (A hústűnél vigyázzunk, hogy a fóliát ne szúrja ki.)

 

Sült csirke (Barbacued Chicken)

2 kk. só, csipet bors, piros paprika, 2,5 dl paradicsomlé, 1 kk. mustár, 1 babérlevél, 4-5 kk. ételízesítő, 0,5 dl citromlé, 1 kk. cukor, 2-3 gerezd összetört fokhagyma, 3-4 ek. olaj, 4 részre vágott 1 kg-os csirke, 3 fej hagyma vékonyan szeletelve.

Összekeverjük a sót, borsot, paradicsomlevet, mustárt, babért, piros paprikát, ételízesítőt, citromlevet, cukrot, olajat, fokhagymát. Fedő nélkül 10 percig főzzük.

A csirkét megsózzuk, borsozzuk. Lapos tepsiben, bőrös részükkel felfelé egymástól távolabb tesszük a darabokat. Szórjuk rá a hagymát, néhány karikát tegyünk a szárnya, combja közé. Öntsük rá a mártást, előmelegített forró sütőben süssük, levével gyakran öntözzük. Kb. 50 percig süssük.

Faszénen, roston az igazi.

(A Szent István krt. 13. alatt van a Henry J. Bean's rendkívül giccses amerikai étterem, ahol a magyar világ legjobb Barbacued csirkéjét lehet kapni. Ez aztán (és minden más is) parázson készül. Fantasztikusan finom. Ajánlom az éttermet, bár nincs nagy választék, de az utánozhatatlan. És!!! Eredeti, ír kávéjuk is van, csak kérned kell, hogy rétegezve készítsék, mert, ha a lustát fogjátok ki, akkor összeönt mindent.)

 

Káposztasaláta (Coleslaw)

1,5 dl majonéz, csipet só, bors, piros paprika, 1 kk. cukor, 1 ek. citromlé, 1 ek. tej, 1 kis fej nagyon vékonyra vágott káposzta, kis fej reszelt vöröshagyma, 2-3 szeletelt zellerszár, 1-2 vékonyra szeletelt zöldpaprika, 2 dl reszelt sárgarépa, 3-6 db vékonyra szelt retek.

Összekeverjük az öntetet.

Lassanként belekeverjük a káposztával kezdve egyenként a zöldségeket. Jól összekeverjük.

Akkor a legfinomabb, ha fogyasztás előtt 1-2 napig érleljük a hűtőben.

(Tényleg finom.)

 

Csirkemáj fehérborban

40 dkg csirkemáj, liszt, só, bors, 4 ek. olaj, 20 dkg szeletelt gomba, 1 zöldhagyma vagy kis fej hagyma aprítva, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl húsleves, 1 babérlevél, 4-6 ek. aprított petrezselyem.

A félbevágott májat megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk. Forró olajban addig forgatjuk, míg minden oldala barnára sül.

A májat szedjük ki, tegyük az olajba a gombát, kevergetve pároljuk puhára.

A gombát és májat tegyük tűzálló edénybe.

Az olajban pároljuk meg a hagymát, adjuk hozzá a bort, húslevest, babért, forraljuk fel. Öntsük a gombás májra, és újra forraljuk fel. Fedjük be, és forró sütőben süssük 15 percig.

Petrezselyemmel meghintve, rizskörettel tálaljuk.

(Finom, én valamilyen illatos borral készítem és az előző salátával (rizs nélkül) tálalom.)

 

Közép-Amerika

Haiti

Rizs gombával

25 dkg gomba szeletelve, 1-2 ek. olaj, 25 dkg sovány disznóhús apró kockákra vágva, 5 dkg szalonna aprítva, 1 zöldhagyma szeletelve, só, 1 gerezd széttört fokhagyma, 1 kimagozott zöldpaprika felkarikázva, 20 dkg rizs, 3 db virsli.

A gombát leöntjük 0,5 l forró vízzel és állni hagyjuk.

A húst, szalonnát, hagymát, fokhagymát barnára pirítjuk 1-2 ek. olajban. Megsózzuk. Hozzátesszük a gombát a levével együtt, felforraljuk. Ha forr, beletesszük a rizst, paprikát. Amikor a rizs megfőtt, belekeverjük a felkarikázott virslit. Felmelegítjük.

Azonnal tálaljuk.

Jamaica

Jamaicai csirke

1 kg-os feldarabolt csirke, 2 ek. citromlé, 2 kk. só, csipet bors, 4-5 ek. liszt, 4-5 ek. olaj, 2 fej szeletelt hagyma, 2,5 dl csirkeleves, 1 darabolt paradicsom.

A csirkét sózzuk, citromlevet csepegtetünk rá, lisztbe mártjuk.

Forró olajban mindkét oldalát jól megsütjük, vele együtt a hagymát is, majd ráöntjük a levest, rátesszük a paradicsomot, borsot. Befedjük, és 40-50 percig pároljuk takarékon.

Kuba

Újévi étel a roston sült malac, a puerco asado. Ünnepi különlegesség, fűszerezése egyszerű és így a roston sült hús íze nagyszerűen érvényesül.

Sütése az általunk ismerttől eltérő.

A sütés előtti napon egy akkora gödröt ásnak, hogy a malac beleférjen. A gödör alját kibélelik kővel vagy téglával, majd megtöltik fával, és pár órával a sütés előtt meggyújtják. Ha leégett és már izzik a parázs, a gödör 4 sarkára követ tesznek, arra rácsot, s banán- vagy más levelekkel lefedik. Erre teszik a pácolt malacot, befedik levéllel. Sütés közben locsolgatják a megmaradt páclével.

 

Ünnepi fogás és nemzeti eledel a vegyes zöldséges szárazleves, melyet a kubaiak állítólag 1868 óta fogyasztanak. Elkészítéséhez a szigeten bőven termő, sokféle gumós növény és gyökér - trópusi burgonyafélék - mindegyikéből legalább 1-2 szemet felhasználnak. Állítólag akkor jó, ha a receptben megadott sorrendben pároljuk a zöldségeket, s ha, a kész ételhez érett banánt adunk, még 2-3 percig főzzük vele, ha éretlent 5-6 percig. Ne keverjük, hanem időnként rázzuk meg az edényt!

 

A rizs szárazbabbal olyan a kubaiaknak, mint az olaszoknak a makaróni, naponta fogyasztott, de soha meg nem unt kedvencük. Nélküle befejezetlennek tekintenék a napi étkezésüket. Fekete babbal készítik, s mint a legtöbb ételt, disznózsírral. Van, aki a kubai ételek kedvelt ízesítőjével, a cukornádból készült száraz fehérborral készíti.

 

Aki eddig elolvasta, jutalmat kap:

 

Hemingway kedvenc kubai koktélja: havannai "Daiquiri":

3 rész 10 évnél öregebb kubai fehér rum

1 rész érett citrom leve

1 rész gránátalmaszörp vagy cukorszirup, apróra tört jég

Hűtsük le jól a hozzávalókat. Fogyasztás előtt tegyük a rumot, citromlevet, gránátalmaszörpöt koktélrázóba! Rázzuk jól össze, adjuk hozzá a jeget. Rázzuk tovább. Szűrjük le, azonnal fogyasszuk!

 

Grillben sült fokhagymás karaj

12 szelet karaj, 6 gerezd fokhagymapép, só, 3 ek. olaj, 1 ek. savanykás-kesernyés narancslé vagy citromlé.

Hegyes, vékonypengéjű, éles késsel vágjunk egy kb. 2 cm széles üreget, majdnem a csontig érve. Tegyünk mindegyikbe a fokhagymából. Sózzuk jól meg a húst. Tegyük edénybe, az olaj és narancslé keverékét öntsük rá. Hagyjuk 3-4 órát állni, közben forgassuk. Tegyük tűzálló tepsibe szorosan egymás mellé a szeleteket. Tegyük forró grillbe. Süssük 15-20 percig (a vastagságától függően), közben forgassuk a szeleteket. Rizottóval és paradicsomsalátával tálaljuk.

 

Kemény tojás rizzsel (előétel)

3 ek. olaj, 1 gerezd fokhagymapép, 2 tk. paradicsompüré, 1 csipet szurokfű, 0,5 tk. borecet, só, 6 főtt tojás, 4 csésze főtt rizs, 1 ek. olaj, 6 fejes saláta levél, 6 egyforma, forró vízzel kiöblített teáscsésze.

Tegyük a fazékba a 3 ek. olajat, fokhagymát, paradicsompürét, szurokfüvet, ecetet, sót, 6 ek. forró vizet. Lassú tűzön pároljuk, míg felére fő. Öntsünk a mártásból minden csészébe, ezután tegyünk mindegyikbe 2 ek. rizst, állítsunk a közepébe 1-1 tojást a csúcsos végével lefelé, majd rakjuk a tojások köré a megmaradt rizst és körös-körül nyomkodjuk le. Helyezzük forró vízzel félig telt tepsibe a csészéket, fedjük le egy másik tepsivel, és forró sütőben pároljuk 10 percig. Ha kész, tegyük a salátaleveleket lapos tányérokba, és vigyázva borítsuk rájuk a rizses tojást. Adhatunk mellé paradicsomsalátát vagy ketchupot.

 

Kókuszdesszert (Coco quemado)

40 dkg cukor, 4 tojássárgája villával felverve, 5 ek. bonbonmeggy-likőr, 0,5 tk. őrölt fahéj, 20 dkg kókuszreszelék.

A cukrot 3,5 dl vízben sűrűsödésig főzzük. Forrón öntjük a tojás-sárgákra – lassan és folyton keverve. Beletesszük a likőrt, kókuszt, fahéjat. Újból főzni kezdjük - takarékon - állandóan keverve, míg forrni kezd. Ekkor kb. 25x25 cm-es tepsibe öntjük, és langyos sütőben 30 percig sütjük. Kockára vágva tálaljuk. Ha kihűlt vaníliafagylaltot is tehetünk a tetejére.

 

Marhagulyás (Ropa vieja)

0,5 kg csont nélküli marhahús 2 cm-es kockákra vágva, 10 dkg füstölt sonka felkockázva. 1-1 petrezselyemgyökér, sárgarépa szeletelve, 2 felaprított hagyma, 1 gerezd fokhagymapép, 3 dkg vaj, 1 felaprított zöldpaprika, 0,5 kg hámozott paradicsom, 1 babér, 2 db szegfűbors. 1 kk. só, 1 kk. pirospaprika, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 db paradicsompaprika apróra vágva, petrezselyem.

A húst, sonkát, répákat, 1 hagymát, 2,2 l hideg vízbe tesszük. Lassan 3-4 órán át, főzzük. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, és rostjaira szaggatjuk. Közben a vajban a másik hagymát, fokhagymát, üvegesre pároljuk, hozzátesszük a zöldpaprikát, paradicsomot, babért, szegfűborsot, sót, pirospaprikát. 10-15 percig főzzük, majd beleöntjük a levesbe. Összekeverjük, és még 5 percig forraljuk. Tálalás 2 féle lehet:

1.     A levest leszűrjük, belefőzzük a zsemlemorzsát, hozzáadjuk a húst, apróra vágott petrezselymet szórunk rá.

2.     A zöldséget benne hagyva főzzük bele a morzsát, beletesszük a húst és megszórjuk petrezselyemmel.

 

Paradicsomos languszta (Enchilado de langosta) (előétel)

2 tisztított főtt languszta nagy darabokra vágva, 0,5 dl salátaolaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, só, bors, 2 ek. paradicsompüré, 0,5 kg hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 2,5 dl száraz fehérbor.

Tegyük a hagymát az olajjal együtt serpenyőbe és pirítsuk üvegesre! Adjuk hozzá a sót, borsot, paradicsompürét, a langusztát, a bort. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Ezután tegyük hozzá a paradicsomot, pároljuk még 20 percig, vagy míg a mártás besűrűsödik. (Languszta hiányában hosszú, vékony csíkokra vágott csirkemellel szoktam készíteni. Tapasztalat szerint nem kell ennyi idő a főzéséhez, mert nagyon pépes lesz. Finom.)

 

Rizs babbal (Arroz con frijoles)

10 dkg tarkabab, 1 felaprított hagyma, 1 gerezd fokhagymapép, 1 zöldpaprika kimagozva, apróra vágva, 1 babérlevél, 1 kk. só, bors, pirospaprika, 2 db szegfűbors, 10 dkg rizs, 1 dl olaj, 10 dkg füstölt tarja vagy sonka apróra vágva.

A babot előző este beáztatjuk, másnap leöntjük róla a vizet. Kb. 0,5 l vízben 40-50 percig főzzük - ne menjen szét! Tegyük hozzá a hagymák, zöldpaprika felét, a sót, borsot, pirospaprikát, szegfűborsot, babért, rizst, 1/4 l forró vizet. Befedve, takarékon főzzük még 35-40 percig, míg a lé elfő. Keverjünk bele 4 ek. olajat és vegyük le a tűzről. Míg a rizs fő a többi olajban pároljuk meg a megmaradt hagymát, paprikát, és a sonkát. Ha megsült, öntsük rá a babra feltétként.

 

Rizses ananász habbal

6 ananászkarika (konzerv), 0,5 csésze rizs, 2 dl víz, kis darab vaníliarúd, 3 ek. cukor, 1 dl tej, 1 tojásfehérje  kemény habbá verve, 3 ek. porcukor, 1 tk. citromlé, 6 szem cseresznyebefőtt, 0,5 dl rum.

A megmosott rizst áztassuk 1 órán át, majd szűrjük le! Tegyük lábasba a vizet, vaníliát, 3 ek. cukrot. Ha a cukor feloldódott, adjuk hozzá a tejet és a rizst. Lassú tűzön, lefedve főzzük, míg elpárolog a folyadék. Ne keverjük! Ha kész, hagyjuk kihűlni. Tegyük a fehérje habhoz a porcukrot, citromlevet. Megállás nélkül verjük legalább 5-6 percig, míg olyan kemény lesz, hogy vágni lehet. Tegyük a rizs kis kávéscsészékbe, óvatosan nyomkodjuk le. Tegyük az ananászszeleteket hosszú, lapos tálra. Öntsük le rummal. Töltsük meg a karikák közepét a megmaradt rizzsel, majd borítsuk rájuk a csészékből a rizst. A tojáshabbal, cseresznyével díszítsük.

 

Rumos krém kókuszreszelékkel

1 ek. kókuszreszelék, 1 ek. kubai rum, 0,5 l  tej, késhegynyi vaníliás cukor, 2 tojás, 5 tojássárgája.

A kókuszreszelékre öntsük rá a rumot, fedjük le és hagyjuk 4 órát állni. Keverjük össze a tojásokat, de ne verjük. Tegyük a cukrot a tejbe. Melegítsük fel egy kissé. Ha feloldódott benne a cukor, adjuk hozzá a rumos kókuszt és a tojást. Keverjük jól össze, majd egy ritka szövésű anyagon szűrjük át. Töltsük 6 tűzálló csészébe. Állítsuk a csészéket forró vízzel félig telt tepsibe, tegyük közepesen meleg sütőbe. Süssük kb. 30 percig, vagy amíg a krém összeáll. Ha kész, hagyjuk a vízben kihűlni. Tálalás előtt borítsuk kistányérokra.

 

Rumos omlett

1 púpozott ek. olvasztott vaj, 8 tojás, csipet vaníliás cukor, 1,5 tk. porcukor, 2 tk. cukor, 2-3 ek. kubai rum.

Keverjük össze a tojásokat, de ne verjük fel. Adjuk hozzá a vaníliás- és porcukrot. Melegítsünk meg egy palacsintasütőt. Tegyük bele a vaj felét. Öntsük hozzá a tojást. Emeljük fel lapáttal körben az omlettet és csurgassuk alá a többi vajat és a tetejéről a még nyers tojást. Ha a tojás majdnem összeállt, óvatosan borítsuk ki melegített, lapos tálra. Szórjuk be a tetejét a 2 tk. cukorral. Egy merőkanalat mártsunk forrásban lévő vízbe, majd töröljük szárazra. Öntsük bele a rumot, locsoljuk az omlettre. Gyújtsuk meg. Lángolva tálaljuk.

 

Szárazbab csicseriborsóval és chorizóval

2 csésze száraz bab, 1 csésze csicseriborsó (mindkettőt 8 órán át, áztatjuk főzés előtt), 2 ek. disznózsír, 1 felaprított hagyma, fél zöldpaprika, 20 dkg spanyol chorizo (pirospaprikás száraz kolbász), 1 csipet szurokfű, só.

Külön-külön fazékban főzzük meg félig a babot, borsót. Tegyük a zsírt, hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, kolbászt serpenyőbe, pirítsuk, míg a hagyma üveges lesz. Öntsük össze a borsóval, babbal, tegyük hozzá a sót, szurokfüvet. Lassú tűzön, lefedve főzzük meg, annyi víz maradjon rajta, amennyi éppen hogy befedi. Forrón, rizzsel tálaljuk.

 

Töltött disznóoldalas

2 egyforma oldalas, 1 kg darált disznóhús, 1 felaprított hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, bors, só, 6 szelet hosszú vékony zsírszalonna, disznózsír a sütéshez, 2 dl száraz fehér asztali bor. A megmosott oldalast sózzuk le, hagyjuk állni 1 órát. 1 tk. zsíron pirítsuk aranysárgára a hagymákat. Tegyük hozzá a darált húst, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve pirítsuk addig, míg a hús elveszti piros színét és leve elpárolog. Béleljük ki a fele szalonnával az egyik oldalas belső oldalát. Tegyük rá a darált húst, fedjük be a többi szalonnával, borítsuk be a másik oldalassal. Kötözzük körbe, tegyük mély tepsibe 2 ek. zsírra együtt. Forró sütőben süssük barnára. Csökkentsük a tüzet, öntsük a húsra a bort, fedjük le, süssük puhára. Paradicsommal, salátalevelekkel díszítve tálaljuk.

 

Vegyes zöldséges "szárazleves" (Ajíaco criollo)

2 ek. disznózsír, 1 felaprított hagyma, 6 gerezd fokhagymapép, 1 babérlevél, só, kimagozott zöldpaprika, 1 hámozott jamgyökér nagy darabokra vágva, 1 szem hámozott édesburgonya, 0,5 fej felaprított káposzta, 2 cső csemegekukorica vastag szeletekre vágva, 2 paradicsom nagy darabokra vágva, 0,5 kg spenót, 2-2 hámozott főzőbanán és édesbanán. Tegyük egy nagy vas lábosba a zsírt, pirítsuk üvegesre a hagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a babért, sót, jamgyökeret, édesburgonyát, káposztát, kukoricát, paradicsomot és annyi vizet, hogy befedje a zöldséget. Lassú tűzön, lefedve pároljuk majdnem puhára. Ezután tegyük hozzá a spenótot, főzzük még 10 percig. Tegyük hozzá a banánt és főzzük még 5-6 percig. Kenyérrel fogyasztjuk.

Mexikó

A spanyol hódítóknak nagy meglepetést szerzett a rendkívül választékos azték konyha, mely az európaiaknak ismeretlen fűszereket, növényeket, gyümölcsöket használt. Ilyenek a vanília, amely egy mexikói kúszóorchidea termése, a földimogyoró, amit ma is, finomra őrölve habarásra is használnak, a paradicsom, mely az egyik legkedveltebb ízesítőjük. Szeretik az érett zöldparadicsomot, ebből készülnek a zöldmártások, zöld csirke, saláta. 

Talán a legismertebb ételük a kukoricalisztből készült kenyér, a TORTILLA. Tányér nagyságú, ha kisebbre sütik, akkor TACO a neve és remek fűszeres mártásokkal kerül asztalra. Ha forró zsírban ropogósra sütik és különböző darált húsokat, mártásokat vagy salátákat tesznek rá rétegesen, TOSTADA a neve. Hasonlóan, a szárazbabból készült étel nélkül nem ebéd az ebéd.

 

Az éghajlat szabja meg, hogy hol mit fogyasztanak. Mexikóvárosban, pl. örök tavasz van és a termés ennek megfelelő. Egyes helyeken a számunkra ismeretlen körtekaktusz* lapátszerű, tüskés hajtásából salátát készítenek, máshol kedvelik, és számtalan formában fogyasztják a leguánt (sárkánygyík), mely 1 m hosszúra is megnő.

Változatosan készítik el a disznó-, marha-, baromfi húsokat, melyeket kakukkfűvel, koriandermaggal, petrezselyem szerepét betöltő friss korianderlevéllel vagy csilipaprikával fűszerezik.

 

A  POZOLE, a SOPA SECA, vagyis szárazleves, mely csirke- és disznóhússal készül, a mi fogalmaink szerint nem levesek, mert nagyon kevés folyadékot tartalmaznak.

Világhírű a CHOCOLATE CON LECHE, a forró, tejes csokoládé, amit korai vacsorára, ahogy ők mondják, "merienda"-ra fogyasztanak.

 

Többnyire színes, mintás, mély agyagtálkákban tálalják az ebéd utolsó fogását, a bablevest, vagy világos barna lapos agyagtányérokat tesznek az asztalra a szárazleveshez, amit agyagfazékban tálalnak. Ezt körülrakják 5-6 kistányérral, melyekbe 1-1 kanál fűszert vagy az évszaktól függően fekete vagy piros retket raknak.

Az ebéd utáni kávét fül nélküli, vastag agyagkannában készítik.

 

(Horváth Boldizsárné - Húsz ország konyhája - Európa - 1985)

* A TESCO-ban, a Nagycsarnokban  szokott lenni.

 

Előételek:

Mexikói omlett

2 csípős zöldpaprika, 1 hegyes, csípős pirospaprika, 2 tk. finomra vágott vöröshagyma, 2 tk. zsír, 2 ek. tej, 6 tojás, só, 1 ek. finomra vágott petrezselyem.

Tegyük a zöldpaprikát egészben serpenyőbe, lassú tűzön pirítsuk zsír nélkül. Ha a bőre mindenütt felhólyagzott, vegyük le a tűzről és vegyük ki a csutkáját.

Szedjük szét darabokra a paprikát. Tegyük vissza a serpenyőbe, adjuk hozzá a zsírt, hagymát és pirítsuk pár percig. Adjuk hozzá, a tejjel felveret tojást, és a sót. Lassú tűzön süssük tovább. Ha a teteje nem sülne meg eléggé, tegyük pár percre grillbe.

Tálalás előtt szórjuk be petrezselyemmel.

 

Mexikói kukoricalepény (Tortilla)

24 dkg kukoricadara, 2,75 dl víz, 1 tk só.

Keverjük össze a hozzávalókat, dolgozzuk jól össze. közepesen puha tészta legyen.

Vágjuk tojásnál kisebb darabokra. Tegyük kissé megnedvesített zsírpapír közé és így nyújtsuk kistányér nagyságúra.

Zsiradék nélkül tegyük vastag palacsintasütőbe. Közepes tűzön 2-3 percig süssük egy, egy oldalát. (12 db)

 

Kis kukoricalepény sajttal (Tacos de queso)

25 dkg reszelt sajt, 1 csésze ketchup, 3 ek. csípős paprikakrém, 1 késhegynyi fokhagymasó, 12 db forró kukoricalepény.

Keverjük össze a ketchupot, paprikakrémet, fokhagymasót. Melegítsük meg. Kenjük be vele a lepényeket, szórjuk be sajttal. Tegyünk 1-1 lepényt egymásra.

Melegített tányéron kínáljuk.

 

Kolbászos lepény (Tacos de chorizo)

3 csésze főtt, apró szemű szárazbab, 1 ek. csípős paprikakrém, 3 ek apróra vágott hagyma, 1/4 kg apróra vágott puha kolbász, 4 ek. reszelt márványsajt, 12 db forró tortilla.

Keverjük össze a babot, paprikakrémet, hagymát. Melegítsük meg. Tegyünk belőle a tortillák közepére.

Melegített tányéron, sajttal megszórva tálaljuk.

 

Húsos saláta tampicói módra

60 dkg apróra vágott főtt marhahús, 5 ek. ketchup, 1 tk. csilipor, 1 ek. citromlé, 1 ek. olaj, 3 ek. kimagozott olajbogyó, 1 ek. finomra vágott friss koriander- vagy petrezselyemlevél, 2 salátalevél.

Tegyünk tálba 2 salátalevelet. Keverjük össze a hozzávalókat és tegyük a salátára.

Búzalisztből készült tortillával kínáljuk.

 

Mexikói tésztás pástétom

Tészta: 1 csésze víz, 20 dkg reszelt sajt, 1 mk. só, 3 dl tej, 1 ek. tejföl, 2 tojássárgája, 1 tojás, 1 ek. zsemlemorzsa, 2 csésze liszt.

Töltelék: 1 ek. vaj, 1/4 kg darált sertéshús, 2 ek. reszelt vöröshagyma, 1 tk. csípős paprikakrém, 1 mk. szurokfű, só, 2 hámozott, kimagozott paradicsom apróra vágva, 3 dkg reszelt sajt.

Keverjük össze a lisztet, sajtot, sót, adjuk hozzá a tej 3/4-ét, a tejfölt, tojást. Gyúrjuk jól össze. Ha kemény lenne a tészta, adjuk hozzá a többi tejet is.

Tegyük kerek, alacsony peremű formába úgy, hogy a tészta széle 3 cm magasan legyen. Szórjuk meg zsemlemorzsával.

Vajon pároljuk meg a húst, hagymát, míg elfő a leve. Tegyük hozzá a fűszereket és a paradicsomot. Addig főzzük, míg a leve ennek is elfő.

Öntsük a tészta közepére, szórjunk rá kevés reszelt sajtot. Süssük kb. 30 percig.

Forrón tálaljuk.

(Horváth Boldizsárné - Húsz ország konyhája - Európa - 1985.)

 

Levesek:

Gombaleves dióval

1 ek. vaj, 2 szem, csípős cseresznyepaprika apróra vágva, 2 ek. reszelt hagyma, 1/4 kg felaprított csiperke, 1 púpozott ek. darált dió, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, só, bors, 1/2 l víz, 1 csirkehúsleves-kocka, 1/2 ek. Vegeta, 3 dl tej, 6 tk. tejszín.

Pároljuk 5 percig vajon a csípős paprikát, hagymát, majd a gombával együtt még 10 percig. Tegyük bele a diót, a fűszereket. Kevés vizet öntsünk hozzá, lassan, lefedve főzzük kb. 15 percig.

Ha kész, hagyjuk kihűlni. Öntsük keverőbe, keverjük simára, majd forraljuk fel.

Melegített csészében tálaljuk, tetejére 1 ek. tejszínnel.

 

Szárazbableves

30 dkg 8 órát áztatott tarkabab, 1 l víz, 2 ek. zsír, 2 gerezd fokhagymapép, 2 ek. apróra vágott vöröshagyma, 1 mk. cayenne-i bors, 1 kk. paradicsompüré, 1 kimagozott paradicsom, 1 mk. szurokfű, só.

Lefedve főzzük puhára a babot.

A hagymákat a zsíron pirítsuk üvegesre. Tegyük hozzá a cayenne-i borsot, paradicsompürét, paradicsomot, szurokfüvet, sót. Keverjük össze a megfőtt babbal és főzzük 15 percig.

Hagyjuk kihűlni.

Öntsük a keverőbe, keverjük simára, majd melegítsük meg.

Melegített cseréptányérban tálaljuk.

 

Főételek.

Vegyes grill Maria módra

30 dkg csípős kolbász felkarikázva, 0,5 kg vesepecsenye kockákra-, 20 dkg füstölt szalonna vékony szeletekre-, 6 kis paradicsom kétfelé-,  3 karika ananász (konzerv) 3 cm-es darabokra vágva, 12 gombafej, 6 nagy grillpálca.

Húzzunk minden megvizezett pálcára felváltva 1/2 paradicsomot, mellé a szalonnacsík egyik végét, húst, ananászt, a szalonna másik végét, kolbászt, gombát, stb.

Tegyük forró grillbe, süssük 15-20 percig.

Forrón tálaljuk csilimártással.

 

Húsgombóc paradicsommártásban

0,5-0,5 kg darát sertés- és marhahús, 15 dkg füstölt tarja, 2 tojás, 1 ek. reszelt hagyma, 0,5 mk. őrölt koriandermag. 2 áztatott zsemle, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 ek. zsír, 0,5 mk. törött bors, só, 4 száraz cseresznyepaprika, 2,5 dl meleg víz, 1 csomó petrezselyem, 2 púpozott ek. hagyma apró darabokra vágva, 1 tk. ételízesítő.

A húsokból, reszelt hagymából, tojásból, korianderből, sóból, zsemléből közepes nagyságú gombócokat.

Tegyük a paradicsomot keverőgépbe, keverjük habosra.

Törjük össze a paprikát, öntsük rá a forró vizet, hagyjuk állni 1 órát. Majd tegyük az egészet keverőbe, adjuk hozzá a petrezselymet, a többi hagymát, ételízesítőt. Keverjük össze. A paradicsommal, zsírral főzzük fel.

Tegyük bele a gombócokat és lassú tűzön, lefedve pároljuk kb. 40 percig.

Rizzsel tálaljuk.

 

Veracruzi grillcsirke

1 kg-os csirke hosszában kettévágva, 3 szem összemorzsolt cseresznyepaprika, 0,5 csésze meleg víz, kk. só, 2 ek. olaj, 2 ek. paradicsompüré, 0,5 tk. porcukor, 1 késhegynyi őrölt koriandermag.

Tegyük a melegvízbe a paprikát magostól 2 órára. Majd szűrjük le, keverjük össze a sóval, olajjal, paradicsompürével, porcukorral, korianderrel. Kenjük be ezzel a csirkét.

Közepesen meleg grillben süssük 1-1 oldalát 20-25 percig.

 

Tortilla piros mártással (Enchiladas rojas)

3 ek. nagyon csípős paprikakrém, 2 apróra vágott hámozott, kimagozott paradicsom, 3 ek. apróra vágott hagyma, 1 tk. citromlé, 3 gerezd fokhagyma, 3 ek. zsír, 1 ek. finomra vágott zellerlevél, 0,5 kg darált hús, 0,5 mk. bors, só, 24 tortilla, 4 ek. parmezán, ketchup.

Keverjük simára a paprikakrémet, paradicsomot, ketchupot, hagymákat, citromlevet. Melegítsük meg.

Lassan olvasszunk fel serpenyőben 0,5 ek. zsírt, adjuk hozzá a paradicsommártást, pároljuk 3-4 percig, majd tartsuk melegen.

0,5 ek. zsíron lassú tűzön pároljuk a húst, zellert, borsot, sót, míg megpuhul, és a víz elpárolog. Tartsuk melegen.

2 ek. zsírt tegyük palacsintasütőbe, forrósítsuk fel, mártsuk a tortillát a mártásba, és gyorsan süssük ki mindkét oldalát. Töltsük meg a húsos masszával, göngyöljük össze, szórjuk meg sajttal. Tegyük tűzálló edénybe.

Szórjuk be sajttal, öntsük le a megmaradt mártással. Közepesen meleg sütőben süssük a sajt megolvadásáig.

Forrón tálaljuk.

 

Töltött csirke alufóliában

1,5 kg-os csirke, 1 ek. zsír, 1 apróra vágott hagyma, 1 tk. csípős pirospaprika, 10 dkg darált füstölt sonka, 10 dkg apróra vágott gomba, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 késhegynyi őrölt koriandermag, 1 tojás, 2 ek. zsemlemorzsa, só, 1 tk. vaj, 2 ek. bor (Tokajit használjunk!).

A zsíron pároljuk néhány percig a hagymát, sonkát, gombát, koriandert. Tegyük hozzá a paprikát, petrezselymet, zsemlemorzsát, tojást. Keverjük jól össze, vegyük le a tűzről.

A keverékkel töltsük meg csirkét, varrjuk össze a nyílásokat, kössük össze a lábát. Kenjük be vajjal, sózzuk meg. Tegyük a csirkét a fóliára, körben a fóliát hajtogassuk fel, öntsük a csirke mellé a bort. Duplán hajtogassuk be a fólia nyílásait, és jól nyomkodjuk össze. Süssük forró sütőben 1,5 órát.

Vegyük ki a sütőből, nyissuk ki a fóliát, locsoljuk meg a csirkét vajjal, és grillben süssük pirosra.

Burgonyapürével tálaljuk.

 

Mártások:

Csilimártás mexikói módra

6 csípős, hegyes száraz piros paprika, 6 nagy kimagozott paradicsom -, 2 fej hagyma apróra vágva, 6 gerezd fokhagyma, 1 mk. szurokfű, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, bors, só, csipetnyi porcukor, 2 ek. salátaolaj, 1 ek. olívaolaj, 2 ek. borecet, 4 dl forró víz.

A kettévágott, csutkájától megszabadított paprikára öntsünk forró vizet és hagyjuk 1 napig állni.

Másnap keverőgépben keverjük simára a paradicsommal, hagymákkal együtt. Öntsük a megforrósított salátaolajba, adjuk hozzá a szurokfüvet, petrezselymet, borsot, sót, cukrot és 0,5 dl-t a paprikás vízből.

Pároljuk, míg elforr róla a víz.

Vegyük le a tűzről, keverjük bele az olívaolajat, ecetet. Hagyjuk kihűlni.

 

Saláták:

Babsaláta (Ensalada de fijol)

2 csésze apró szemű, főtt szárazbab, 2 cs. nagy szemű, fehér, főtt bab, 1 cs. főtt nagy szemű fejtett bab, 2 ek. fehér borecet, 4 ek. salátaolaj, 1 mk. szurokfű, 1 tk. só, bors, 10 dkg apróra vágott főtt füstölt sonka, 2 ek. majonéz, 1 tk. mustár.

Keverjük össze az ecettel a fűszereket, majd a babokat tegyük hozzá. Kevés ideig érleljük össze.

 

Fűszeres babsaláta

3 csésze főtt tarkabab, 2 cs. apróra vágott vöröshagyma, 1 kimagozott hegyes zöldpaprika felaprítva, 0,5 dl salátaolaj, 3-4 ek. borecet, 1 tk. só, 1 tk. porcukor, 1 késhegynyi bors, 1 mk. bazsalikom, 1 mk. kakukkfű, 1 késhegynyi szurokfű.

A bab, hagyma, paprika kivételével tegyünk mindent zárható üvegbe. Rázzuk össze, hagyjuk állni 20 percig. Öntsük a babra.

 

Tejfölös kukoricasaláta

2 csésze főtt kukorica, 1 ek. csípős, apróra vágott zöldpaprika, 0,5 mk. csilipor, só, 2 ek. tejföl.

A még meleg kukoricára öntsük rá a kissé megmelegített tejfölt, adjuk hozzá a többit.

Melegen tálaljuk. Pörkölt mellé adjuk.

 

Paradicsomos saláta

6 nem egészen érett, kemény paradicsom szeletekre vágva, 1 felkarikázott hagyma, 3 gerezd fokhagymapép, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 3 ek. borecet, só, bors, 1,5 ek. olívaolaj.

Rétegezve rakjuk le a paradicsomot, hagymát. Öntsük rá az öntetet, szórjuk be petrezselyemmel.

Hidegen tálaljuk.

 

Köretek:

Grillben sült majonézes őszibarack

6 hámozott, kimagozott, kemény őszibarack, 0,5 mk. csilipor, 3 ek. majonéz, 3 ek. reszelt parmezán.

Tegyük szalvétára a fél őszibarackokat, hagyjuk kicsorogni. Szórjuk be csiliporral, hagyjuk állni 5 percig.

Mártsuk bele a majonézbe, szórjuk be a sajttal.

Tegyük forró grillbe, süssük, míg megpirul.

Tálaljuk forrón. Grillben sült szárnyasok és marhasültek mellé való.

 

Desszertek:

Mexikói fánk

5 púpozott ek. liszt, 1 tk. sütőpor, 0,5 ek. cukor, 1 tk. vaníliás cukor, 1 dl édes őszibaracklé, 1/4 ek. pirított ánizsmag, 2 tojás, víz, pici só,  olaj a sütéshez.

Villával keverjük össze a tojást, tegyük hozzá a sütőport, cukrokat, sót, lisztet és annyi vizet, hogy közepesnél keményebb massza legyen.

Tegyük lisztezett deszkára és gyúrjuk, míg sima lesz.

Nyújtsuk ki 1 cm vastagra, fánkszaggatóval szaggassuk ki. Takarjuk le és hagyjuk állni fél órát.

Forró olajban süssük ki.

Tálalás előtt tegyük tálra, öntsük le őszibaracklével, szórjuk rá az ánizst.

 

Töltött szilva rummal

36 szem magvaváló szilva, 9 szem dió bele gerezdekre törve, 1 csésze víz, 0,5 cs. cukor, 1 vaníliás cukor, 1 dl rum.

Vágjuk le a szilva egyik végét, nyomjuk ki a magot, tegyünk a helyére diót. Rakjuk tűzálló tálba.

Főzzünk szirupot a vízből, cukrokból, öntsük forrón a szilvára. Fedjük le, hagyjuk 2 órát állni.

Öntsük le a szirupot, locsoljuk rá a rumot, fedjük le és tegyük a hűtőbe 4 órára.

 

Főtt kukorica csiliporral

6 db sós vízben főzött kukoricacső, 1 ek. olvasztott vaj, 0,5 tk. csilipor, só.

Tegyük egymás mellé a forró kukoricacsöveket. Öntsük le a vaj és csili keverékével, sózzuk. Azonnal tálaljuk.

 

Kókuszital fehér rummal

Személyenként 1 kókuszdió, 0,5 dl fehér rum, pár csepp citromlé.

Lékeljük meg* a kókuszdiót a tetején, hűtsük jól be.

Tálalás előtt öntsük bele a rumot, pár csepp citromlevet.

Szalmaszállal kínáljuk.

 

Mexikói esküvői lepény

20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 csipet só, 1 cs. vaníliás cukor, 20 dkg liszt, 20 dkg darált dió.

A vajat, cukrot habosra keverjük, lassan belekeverjük a sót, vaníliáscukrot, lisztet, diót. 1 napra hűtőbe tesszük, hogy könnyebben tudjunk vele dolgozni.

3 cm-es golyócskákat készítünk belőle, tepsibe tesszük, tetejüket lisztes aljú pohárral lenyomjuk. Így kis kerek korongokat kapunk. 10-15 percig sütjük, majd tetejüket meghintjük porcukorral.

Dobozban sokáig eláll.

 

Mexikói palacsinta (Sopa de taquitos)

Mártáshoz: 1 dl paradicsomlé, 3 ek. olaj, 0,5 l húsleves.

Palacsintatésztához: 10 dkg liszt, 1 kk. sütőpor, 1 csipet só, 1 tojás, 2,5 dl felforralt langyos tej.

Töltelékhez: 10* dkg vaj (Nem sok ez a vajmennyiség?), és reszelt sajt / vagy 10 dkg vaj és 10 dkg főtt, apróra vágott csirke vagy más hús / vagy 10 dkg vaj és 10 dkg sós vízben főtt zöldség.

A paradicsomlevet az olajjal néhány percig főzzük, hozzáadjuk a levest és felforraljuk.

Vékony palacsintákat sütünk (kb. 8 db).

Megtöltjük a töltelékkel, összecsavarjuk, tányérra teszünk 2-2 darabot. Rámerjük a forró levest. Keménytojás-szeletekkel díszítjük.

Puerto Rico

Rizses csirke (Asopao)

1 kg-os darabolt csirke, 1 kk. csombor, só, bors, 1 ek. citromlé, 5 szelet angolszalonna, 3 ek. olaj, 1 apróra vágott zöldpaprika, - paradicsompaprika, - 2 gerezd fokhagyma,  10 dkg vékony szeletekre, majd metéltre vágott sonka, 1 aprított hagyma, - paradicsom, 1 kk. kapribogyó, 20 dkg rizs, 0,5 kg mirelit (vagy friss) zöldborsó.

A csirkét sózzuk, borsozzuk, megszórjuk csomborral, citromlével megcsepegtetjük.

Ropogósra sütjük a szalonnát, hozzáadjuk az olajat, paprikát, hagymákat, sonkát és 5-10 percig sütjük. Beletesszük a csirkét, barnára sütjük, majd rátesszük a kaprit, paradicsomot, 1 kk. sót és a rizst.

Állandóan keverve 1-2 percig pároljuk, ráöntünk 6 dl vizet. Lefedjük, 35-40 percig főzzük. hozzáadjuk a borsót, még kb. 15 percig főzzük.

(Finom.)

Európa

Anglia

Az angol konyha egyszerűségével tűnik ki, kevés ízesítőt és mártást használnak, így nem változtatják meg az étel eredeti ízét.

Az angol reggeli igazán gazdag, ha hagyományos, akkor sültszalonnából, - sonkából és tükörtojásból, vajas pirítósból és dzsemből áll. Kívánságra lágy tojást vagy rántottát is adnak, ez azonban a tradicionálisan étkezőknél szentségtörésszámba megy. A füstölt hal is kedvelt reggeli fogás.

A tipikusan angol déli étkezés (lunch) sült marhahúsból, vízben párolt zöldfőzelékből áll, édességként valamilyen gyümölcspitét vagy pudingot esznek hozzá.

A marha- és birkahús a legkedveltebb húsfajta. Sok halat is esznek.

A yorkshire puding az angol marhasült elmaradhatatlan velejárója. Yorkshire-ben a húshoz készült mártással leöntve tálalják, Anglia É-i területein néha desszertként adják, édes sziruppal leöntve.

 

Az angolok a nap bármely szakában szakítanak időt egy-egy csésze teára. Mindig jár hozzá néhány darab sütemény.

 

A skótok, az írek a wesh-ek és az angolok étrendje még mindig eltérő - bár az eltérés sokkal kisebb, mint pl. a németeknél.

(Bence Vera - Gasztronómiai utazás - Minerva - 1972)

 

Töltött báránycomb Nelson módra (English Leg of Lamb Nelson)

3 kg-os báránycomb, zsiradék, só,

Töltelék: 5 dkg zsiradék, 3 aprított hagyma, 3 db főtt, apróra vágott burgonya, 3 ek. vaj, 3 ek. liszt, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 tojás, 4 ek. reszelt sajt,

2 kk. só, csipet bors, 1 kk. rozmaring, 3-5 ek. zsemlemorzsa, 3-5 ek. reszelt sajt, 3-5 ek. zsiradék.

Letisztítjuk a faggyút a combról, jól megsózzuk, bekenjük zsírral vagy olajjal, közepes tűznél 2-3 órát sütjük.

Felszeleteljük, de úgy, hogy a szeleteket a csontról nem vágjuk le. A szeletek közé tesszük a tölteléket, és az egészet beborítjuk a megmaradt töltelékkel. Meghintjük zsemlemorzsával, sajttal, meglocsoljuk zsírral vagy olajjal. Visszatesszük a most már forró sütőbe kb. 30 percre.

Azonnal tálaljuk. Legjobban párolt zöldborsó illik hozzá.

Töltelék: 5 dk zsiradékban lefedve, időnként megkeverve, kis lángon 0,5 óráig pároljuk a hagymát, krumplit. Megtörjük villával, majd sima pürét készítünk belőle.

3 ek. vajban világosra pirítjuk a lisztet, feleresztjük a tejjel, tejszínnel, állandóan keverjük.

Összekeverjük a burgonyával, beletesszük a tojást, reszelt sajtot, 2 kk. sót, csipet borsot (esetleg 1 kk. rozmaringot).

 

Angol marhasült (Roast Beef)

Használhatunk rostélyost, combot, felsált, hátszínt.

A húst nyersen nem sózzuk, fűszerezzük.

Alacsony tepsibe tesszük, lehetőleg rácsra, hogy ne ragadjon le. Süthetjük alufóliában is. Mindig előmelegített, közepesen meleg sütőben sütjük. Az utolsó 15 percre forróra állítjuk a sütőt, hogy megpiruljon a hús.

Miután megsült - sózzuk, fűszerezzük.

Sütési idők kb. 2 kg húshoz:

Rostélyos kb. 2,5 - 3 óra,

Felsál, hátszín, comb kb. 3 - 3,5 óra,

Vesepecsenye kb. 1 óra.

 

Yorkshire puding

15 dkg liszt, 1 kk. só, 2 tojás, 2 dl tej, 3-4 ek. a marhasült levéből.

A lisztet, sót, tojást, tejet jól összedolgozzuk, 3-4 órát pihentetjük.

Amikor a hús megsült, a levéből 3-4 ek-nyit beleteszünk abba a tepsibe (kb. 20x20x4 cm), melybe a pudingot öntjük. A sütőt forróra állítjuk, és amíg a lé sistereg, beleöntjük a tésztát. Kb. 20 percig sütjük, míg teteje aranysárgára sül.

Kockára vágva azonnal tálaljuk.

 

Angol teasütemény (Tea-cakes)

20 dkg liszt, 2 csapott kk. sütőpor, csipet só, 10 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg kristálycukor, 1 tojás, 3 ek. tej, 10 dkg mazsola, 15 dkg aprított cukrozott gyümölcs, 1 tojásfehérje habja.

Összekeverjük a lisztet, sót, sütőport.

Habosra keverjük a vajat, cukrot, 1 tojást. Beleöntjük a lisztet, mazsolát, cukrozott gyümölcsöt.

A tésztából diónyi gömböket formázunk, tetejüket tojáshabba mártjuk, meghintjük kristálycukorral. Vajazott tepsibe tesszük - egymástól 6 cm távolságra. 15 percig sütjük forró sütőben.

Kihűlve jól záródó dobozban sokáig eláll.

Ausztria

Schönbrunni felfújt

30-40 dkg mirelit karfiol, 30-40 dkg mirelit zöldborsó, 25 dkg szeletelt gomba, 5 tojás, 2 dl tejföl, 1 kk. só, kb. 10 dkg liszt, 10 dkg apróra vágott sonka, csipet bors, 4 ek. reszelt sajt, 15 dkg vaj.

Kevés vízben főzzük meg a karfiolt, borsót, öntsük le a levét (vagy főzzük el).

1-2 ek. vajban pároljuk meg a gombát.

10 dkg vajat keverjünk habosra, egyenként keverjük bele a tojások sárgáját, majd a tejfölt, sót, borsot, lisztet, 1 ek. reszelt sajtot. Keverjük bele a keményre vert fehérjék habját.

Vajazzunk ki egy 20 x 25 cm-es, 5 cm magas tepsit, öntsük bele a tojásos keverék felét, erre szórjuk a zöldségkeverék és a sonka felét, majd a tojásos keveréket. Öntsük rá a maradék zöldséget, sonkát, szórjuk be a reszelt sajttal, locsoljuk meg 1 ek. olvasztott vajjal.

Közepesre előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük, míg teteje aranybarna lesz.

(Nagyon finom, a karfiol helyett vagy mellette kelbimbóval is szoktam készíteni.)

 

Bécsi linzertorta

15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4 kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. őrölt fahéj, 20 dkg hámozott, darált mandula, 25 dkg liszt, 0,5 pohár málnadzsem, 1 felvert tojás.

A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát. Zsírpapírba csomagoljuk, hűtőbe tesszük néhány órára.

A tészta 3/4-ét kb. 25 cm-es köralakra nyújtjuk, kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy kb. 1 cm-es pereme legyen. Rákenjük a dzsemet. A maradék tésztát kb. 0,5 cm vékonyra nyújtjuk, 1,5-2 cm-es szalagokra vágjuk. Ezekkel, egymást keresztezve beborítjuk a tetejét. A felvert tojással megkenjük.

15 percig közepesre előmelegített sütőben arany-barnára sütjük.

Cikkekre vágva tálaljuk.

(Nagyon finom. Tanácsos fogyasztás előtt 1-2 napig, állni hagyni.)

Belgium

Sonka és endívia "au gratin" - Belgium

6-8 endívia, 10 dkg vaj, 2 citrom leve, 4 ek. liszt, csipet erős paprika, só, 0,5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, 6-8 vékony szelet sonka.

5 dkg olvasztott vajra tesszük az endíviákat, ráöntjük a citromlevet, kb. 0,5 pohár vizet, megsózzuk. Lefedve, kis lángon kb. 30 percig pároljuk.

Begyújtjuk a sütőt közepes lángra.

Felolvasztjuk a maradék vajat, beletesszük a lisztet, paprikát, tejet és lassú tűzön felforraljuk. Levesszük a tűzről, beletesszük a sajt 3/4 részét, visszatesszük, és a sajt elolvadásáig kevergetve melegítjük.

Az endíviáról leszűrjük a vizet, mindegyiket 1-1 sonkaszeletbe csavarjuk úgy, hogy a végei kilátszanak. Tűzálló tálba tesszük, leöntjük a mártással, megszórjuk sajttal, 15 percig sütjük.

 

Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester)

6 főtt tojás, 25 dkg crevette (főtt, apró rák), 1 ek. liszt, 1,5 kk. mustár, 1 kk. só, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 3-4 ek. aprított petrezselyem, 10 dkg reszelt sajt.

Kb. 40 perccel a tálalás előtt közepes melegre begyújtjuk a sütőt.

Tűzálló edénybe tesszük a felszelt tojásokat és a rákot.

Összekeverjük a tejet, tejszínt, lisztet, sajtot, petrezselymet. Ráöntjük a tojásra, 15-20 percre a sütőbe tesszük.

 

Belga uborkafőzelék

4 db közepes, hámozott, 3 cm-es kockákra vágott uborka, 1 pohár joghurt, kis tubus majonéz, csipet só, 1 tojássárgája, aprított kapor.

Forró sós vízben kb. 10 percig, puhára főzzük az uborkát.

Összekeverjük a joghurtot, majonézt, sót, tojássárgáját és állandó keverés mellett forrpontig melegítjük.

A leszűrt uborkára öntjük a mártást, kaporral megszórjuk.

Dánia

Sertéskaraj almával, szilvával töltve (Stegt svinekam med aebler of svesker)

1,5 kg kicsontozott karaj, 2 kk. só, 1 kk. cukor, csipet bors, 1 kg alma hámozva, vékonyra szeletelve, 0,5 kg magozott szilva, barnamártás.

A sót, cukrot, borsot, gyümölcsöket összekeverjük. Ezt a tölteléket a karaj csontos felére helyezzük és visszatesszük a csontokat. Zsinórral összekötjük.

Közepesre előmelegített sütőbe tesszük, úgy, hogy a tepsiben a csontos rész legyen alól. Kb. 1 órát sütjük, majd aláöntünk 2,5 dl vizet, locsolgatva tovább sütjük, kb. 0,5 óráig.

Előmelegített tálra tesszük, barnamártással tálaljuk.

Barnamártás: a húslébe keverünk 1 ek. lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. feketeribizli dzsemet, felforraljuk.

 

Dán aprósütemény

50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 4 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 1 tojás, 4 ek. kristálycukor, 1 kk. só, mandula-, dió- vagy lekvártöltelék, + 1 tojás, apróra vágott dió vagy mogyoró, mandula, kristálycukor a tetejére.

3-4 ek. lisztet elkeverünk a vajjal, 28 x 12 cm-es négyzetre formáljuk, zsírpapírba csomagoljuk, néhány órára hűtőbe tesszük.

Feloldjuk az élesztőt 0,5 dl meleg vízben. Ezt összeöntjük a tejjel, tojással, elkeverjük, majd a liszttel, 4 kk. cukorral összegyúrjuk. Kinyújtjuk, kb. 30 x 30 cm-esre, egyik felére tesszük a vajas lisztet, félbehajtjuk. Négyzetté gyúrjuk, harmadára összehajtjuk, zsírpapírba csomagoljuk, a hűtőbe tesszük 0,5 órára.

Úgy fordítjuk, hogy az oldalán álljon, ismét négyzetesre nyújtjuk, kb. 0,5 cm vékonyra. Összehajtogatjuk, becsomagoljuk, hűtjük.

0,5 óra múlva megismételjük, hűtjük 2-3 órát.

1 cm-esre kinyújtjuk, kb. 8 x 8 cm-es négyzetekre vágjuk. Megtöltjük, és vagy középre hajtjuk a 4 sarkát, vagy háromszöget, kiflit formálunk.

Tepsibe tesszük, felvert tojással megkenjük, meghintjük vágott mandulával (dióval vagy mogyoróval), kristálycukorral. Ha nem akarjuk azonnal sütni, 4-8 órára hűtőbe tesszük.

Előmelegített, forró sütőben sütjük 5 percig, majd takarékon 10-15 percig, míg aranysárga lesz.

Töltelékek:

Mandulakrém (dió-, mogyorókrém): 25 dkg darált mandulát (diót, mogyorót), 20 dkg porcukrot tejszínnel simára keverünk.

(Ajánlom, mert nagyon finom, bár kissé macerás elkészíteni.)

 

Gyümölcskenyér (Plumkage)

20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 5 tojás, 30 dkg liszt, 2 ek. reszelt citromhéj, 2 ek. citromlé, 15 dkg mazsola, 10 dkg hámozott, apróra vágott mandula, 10 dkg aprított cukrozott gyümölcs.

Ha lehet, elektromos habverővel habosra verjük a vajat a cukorral, majd egyenként beleverjük a tojássárgákat, lassan beleverjük a lisztet, gyümölcsöket, majd a tojásfehérje habot.

Hosszúkás tepsit kivajazunk, aljára zsírpapírt teszünk, beleöntjük a tésztát. A legkisebb hőmérsékleten kb. 1 órát sütjük, míg a közepébe szúrt kés tiszta marad.

Kihűlve vesszük ki a tepsiből, felszeleteljük.

2-3 napos állás után még finomabb, mint frissen. Alufóliában eláll hosszabb ideig is.

(Ajánlom, nagyon finom és tényleg eláll.)

Finnország

Ünnepek és ünnepi alkalmak

Runeberg napja (II. 5.)

J. L. Runeberg (1804-1877) a finnek egyik legnagyobb nemzeti költője, aki ugyan még svéd nyelven írt, de "Maamme" (Hazánk) című versének finn fordítását a mai napig is nemzeti himnuszként éneklik. Születésnapja, a többi nemzeti költő születésnapjához hasonlóan "zászlós nap". Nem munkaszünettel járó ünnep, de reggel 8 órától naplementéig, vagy legalábbis este 9-ig, országszerte kitűzik a zászlót, és a közintézményekben megemlékezést tartanak.

Február 5. környékén a cukrászdákban, pékségekben, az éttermek étlapján megjelenik egy jellegzetes sütemény a Runebergin tortu, mely valószínű, hogy a nagy költő kedvence lehetett.

 

Húshagyó kedd:

Ezen a böjti napon, aki él és mozog, szánkókkal, "tepsikkel" vagy egyszerűen nylonzacskókkal felszerelve a havas lejtőkhöz sereglik, s a februári kemény, friss hidegben jó nagyot szánkózik. A gyerekeknek ilyenkor a játszótereken speciális jég-csúszdákat szoktak építeni, melyeket színes dekorációval tesznek még vidámabbá.

A hidegben megéhezve jólesik a meleg leves. A húshagyó keddi menü gerincét a farsangi sárgaborsóleves (hernekeitto) képezi, mely után már csak a finom farsangi puffancs (laskiais pulla) befogadására képes a majdnem teli gyomor.

 

Húsvét:

Szokásaiban keverednek a lutheránus és az ortodox eredetű hatások.

A húsvéti asztal elmaradhatatlan fogásai a spenótleves, a birkapecsenye, a fokhagymás burgonya, és a karél-orosz eredetű pasha nevű túróspecialitás. Az asztal díszítőelemei között megtaláljuk a frissen, kis tálkányi földbe ültetett húsvéti füvet, mellyel a szántóvető múlt emlékének adóznak.

 

Vappu (május 1.)

Ez az ünnep, a mi aug. 20-ánkhoz hasonlóan többféle ünnepi hagyományt egyesít. A legrégebbi a tavaszünnep-motívum a maga mámoros életre ébredés érzésével. Ez a hangulat indokolja az e napi ételek, italok bohókás jellegét. Ilyen a mi csörögefánkunkhoz kissé hasonló Vappu-fánk és a kesernyés-édes mézsör, a szíma.

 

Kiskarácsony:

December első felében (nem is egyetlen meghatározott ünnep) ünnepségsorozat. Ilyenkor a munkahelyeken, iskolákban, óvodákban, otthon is tüzet gyújtanak és kedves figura alakokra vágott kekszek (piparkakku) ropogtatása mellett kinek-kinek vérmérséklete és életkora szerint, alkohollal vagy a nélkül elkészített glögit iszogatnak.

 

Karácsony:

A karácsonyi sonka elengedhetetlen tartozéka az ünnepi étrendnek. Ez olyan, mással nem helyettesíthető konyhatechnikai eszközöket igényel, melyek nálunk nem hozzáférhetőek. Ugyancsak nem tudnánk elkészíteni, az un. lúgos halat sem.

A karácsonyi asztalon megtalálhatjuk még a karácsonyi céklasalátát (rosolli), a különféle süteményeket, a karácsonyi szilvás csillagot és az elmaradhatatlan tejberizst, melynek specialitása, hogy a hatalmas adagokba a szerencsés megtaláló örömére elrejtenek 1 szem mandulát.

 

Születésnapi gyerekzsúrok:

A menüben a torta nem annyira nélkülözhetetlen, mint nálunk, s ha mégis feltálalják, azt inkább csak a gyertya elfújás és a születésnapost üdvözlő dal eléneklésének szertartásáért teszik. Biztosan megkínálják viszont a gyerekeket szörppel, gyümölccsel, zöldséggel, sajtos, sós ropogtatnivalóval, pattogatott kukoricával, sajtkockákkal és fagylalttal.

 

Hétköznapok szertartásai.

A leggyakoribb ilyen, naponta ismétlődő szertartás a kávézás. Ennek a finn ember "megadja a módját", még a munkahelyi kollektív is biztosítják a kávészünetet. Filteres kávét isznak, nagy csészéből fogyasztják, és legalább kétszer töltenek belőle. A kávé mellé illetlenség nem tálalni folyékony tejszínt vagy tejet és természetesen cukrot. Megkínálnak valamilyen süteménnyel is, mely leggyakrabban leveles tésztából készült túrós-, szilvás-, almástáska, barackpirog vagy egyszerű kekszféle.

 

A szaunázás szertartása minden finn ember életéhez hozzátartozik. Vendég számára nem is képzelhető el nagyobb megtiszteltetés, mint amikor finn barátai szauna-vacsorára hívják meg. Legyen a szaunázás hétköznapi vagy alkalmi, biztosan elfogy utána néhány üvegnyi sör, mely mellé grillen sült krinolinféléket, pirogot (piirakka) fogyasztanak.

(Bokor Judit: Finn konyha - Minerva - 1987)

 

Nyári leves

2,5 - 2,5 dl szeletelt sárgarépa, kockára vágott krumpli, rózsáira szedett karfiol, 20 dkg, apróra vágott spenót, 40 dkg zöldborsó, 2-3 kk. só, 2 ek. liszt, 0,75 l tej, csipet bors, aprított petrezselyem.

0,75 l vizet felforralunk, megsózzuk, beletesszük a répát, lefedjük és takarékon 10 percig, majd a borsót, karfiolt, spenótot, ezekkel együtt  újabb 10 percig főzzük.

A lisztet kevés tejjel elkeverjük, borsozzuk, beleöntjük a levesbe a többi tejjel együtt, 5 percig főzzük.

Petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

 

Töltött csuka (Uunissa paistettu hauki)

1 kg-os csuka, só, bors, 3-4 ek. vaj, a felaprított kisebb vöröshagyma, 1 doboz mirelit spenót, 20 dkg rizs, 1 tojás, 0,5 dl citromlé, 3-4 dkg zsemlemorzsa.

A halat kívül-belül megsózzuk. 2 ek. vajban (lehet olajban is) mindkét oldalát barnára sütjük, kiszedjük, majd ebben a zsiradékban megpároljuk a hagymát.

Megfőzzük a spenótot, lecsepegtetjük.

Elkészítjük a rizst, leszűrjük.

Összekeverjük a rizst, hagymát, spenótot, tojást, sót, megtöltjük a halat, ráöntjük a citromlevet, megforgatjuk zsemlemorzsában, olvasztott vajjal megcsepegtetjük. Vajjal kikent tepsibe tesszük, 0,5 dl vizet öntünk alá.

Közepesre előmelegített sütőbe tesszük, kb. 1 órán át, sütjük, levével öntözgetjük.

 

Eperhab (Mausikkalumi)

0,5 l 4 felé vágott eper, 5 dkg kristálycukor, 2 tojásfehérje - 5 dkg cukorral - keményre vert habja, 2 dl tejszínből készült hab, 6 szem egész eper.

Összetörjük az epret, ráöntünk 5 dkg cukrot.

A tejszín 2/3-ával összekeverjük a tojáshabot, majd az epret. Poharakba rakjuk. Tejszínhabbal, eperszemekkel díszítjük.

 

Levesek:

Spenótleves (húsvéti étel)

3 ek. margarin, 5-6 ek. liszt, 2 l tej vagy húslé, 30 dkg fagyasztott spenót, kevés cukor, só.

Megolvasztjuk a margarint, hozzákeverjük a lisztet, néhány percig pirítjuk, de nem szabad megbarnulnia.

Hozzáadjuk a tejet vagy levest, a spenótot és 15 percig főzzük. Sóval, cukorral ízesítjük.

Gyakran tálalják félbe vágott kemény tojással, vagy a levesestál alján elkevernek 3 tojássárgáját, tejszínt öntenek rá és a forró levest fokozatosan, állandó kevergetés mellet rámerik.

 

Csalánleves

5 dl víz, 5 dl tej, 20 dkg apró, húsos csalánlevél, 5 dkg árpa- vagy búzaliszt, 2 kiskanál só, csipetnyi szerecsendió, 10 dkg vaj, 1 tojás, esetleg 2 dl tejszín.

A csalánt forró vízbe dobjuk, leszűrjük. A forrázó vizet félretesszük.

A leveleket apróra vágjuk.

A forró főzőlevet behabarjuk a hideg tejben elkevert liszttel. sóval, vajjal, szerecsendióval ízesítjük. Belekeverjük a csalánlevelet és néhány percig főzzük.

(Hozzáadjuk a tejszínt.)

 

Zöldborsóleves

30 dkg borsó, 1 l húslé, 2 kis fej aprított hagyma, 1 babérlevél, néhány szem bors, 5 gerezd aprított fokhagyma, oregánó ízlés szerint, 1 dl tejszín, kevés reszelt torma.

Felforraljuk a húslét, hozzáadjuk a borsót, fűszereket, hagymákat. Puhára főzzük, majd áttörjük.

Tálalás előtt adjuk hozzá a tejszínt, a tormát. Ha kell, megsózzuk.

(Érdekes íze van, de finom.)

 

Uborkaleves (meleg)

1 nagyobb uborka felszelve, só, kb. 1 l víz, 2 ek. liszt, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1-1 cs. petrezselyem, kapor nagyon apróra vágva, uborkakockák.

Sós vízben puhára főzzük az uborkát, áttörjük. Kevés hideg vízben elkevert liszttel behabarjuk. Felforraljuk, és 10 percig főzzük.

Hozzáadjuk a tejszínt, bort és felforraljuk.

Tálalás előtt megszórjuk kaporral, petrezselyemmel és nagyon picire vágott nyers uborkakockákkal.

 

Farsangi sárgaborsóleves

50 dkg száraz borsó, 4 l víz, 1 ek. só, 20 dkg füstölt csülök, 50 dkg friss sertéslapocka vagy dagadó, fehérbors, 2 gerezd fokhagyma aprítva, majoránna, édeskés mustár.

A borsót 12 órára sós vízbe tesszük.

Lassú tűzön a feldarabolt csülökkel főzzük. 1 óra múlva hozzáadjuk a kockákra vágott húst. Puhulásig főzzük.

A sűrű levest ízesítjük a fűszerekkel, tálaláskor ízlés szerint mustárt adunk hozzá.

 

Rokfortleves

1 l húsleves, 20-30 dkg rokfort, 1 dl tejszín, őrölt bors, majoránna.

A felforralt húsleveshez adjuk a szétmorzsolt rokfortot, a habbá vert tejszínt, a fűszereket.

Kevés borral vagy vodkával ízesíthetjük.

(Nagyon finom, én illatos fehérborral készítem)

Észtország

Sörleves

Hozzávalók: 10 dkg durván reszelt fekete kenyér, 6 pohár víz, fél liter barna sör, 6 evőkanál méz vagy cukor, 1-2 evőkanál tejszín. 

A kenyeret a vízben puhára főzzük, hozzáadjuk a sört, a mézet vagy a cukrot, és végül a tejszínt.  Forrásig hevítjük.

 

Sörleves tejjel

Hozzávalók: 6 pohár tej, 6 evőkanál méz vagy cukor, 4 tojás, fél liter sör, 10 dkg fehérkenyér (vagy zsömle), vagy 4-5 kétszersült. 

A tejet feltesszük forrni, közben a tojást összekeverjük a mézzel vagy a cukorral, majd a sörrel.  Ha a tej már forró, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk.  A levest felhevítjük (nem forraljuk!), majd ráöntjük a szárított kenyérkockákra.  Hidegen tálaljuk.

 

Halleves

Hozzávalók: egy-másfél kg tőkehal (vagy más hal), két és fél liter víz, fél liter tisztított és darabolt burgonya, 1 fej hagyma, fél liter tej, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, kapor vagy petrezselyem, só. 

A megtisztított halat hideg vízben főni tesszük, eltávolítjuk a habot, és amikor a hal megpuhult, kivesszük.  A levet leszűrjük, beletesszük a burgonyakockákat, a hagymaszeleteket, a sót és a tejbe kevert lisztet és addig főzzük, míg a burgonya meg nem puhul.  A halszeleteket és a vajat a tányérra tesszük, a kaprot vagy a petrezselymet pedig a tetejére szórjuk.

 

Halleves zöldséggel

Hozzávalók: 1 kg friss hal, 3 liter víz, fél liter tisztított, darabokra vágott zöldség, 1 fej hagyma, fél liter tisztított, darabokra vágott burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, kapor vagy petrezselyem. 

A megtisztított halat hideg vízben főni tesszük, a keletkező habot eltávolítjuk.  Amikor a hal megpuhult, kiemeljük, a levet leszűrjük, beletesszük a zöldséget, kis idő múlva a burgonyát, az apróra vágott hagymát, a vajban hevített lisztet és megfőzzük a levest.  Végül visszatesszük a haldarabokat, a tetejére petrezselymet vagy kaprot szórunk.

 

Főtt hal, tojásos mártásban

Hozzávalók: 60 dkg halfilé, víz, só, 2 tojás, kapor, vaj. 

A halszeleteket kevés sós vízben megfőzzük.  A vízbe apróra vágott főtt tojást és kaprot szórunk, és hozzáadjuk a vajat.  Burgonyával fogyasztjuk.

 

Cipó, sós halból

Hozzávalók: 30 dkg sózott hal, 3 tojás, 2 evőkanál tejföl, 1 pohár zsemlemorzsa, fél pohár friss tej vagy tejszín, zsiradék.  A halat hideg vízben áztatjuk, kifilézzük, és húsdarálóval ledaráljuk.  Hozzáadjuk a tejbe áztatott zsemlemorzsát, a tejfölt és a tojást, kerek cipót formálunk és megsütjük.  Főtt burgonyával tálaljuk.

 

Sült sügér, mártásban

Hozzávalók: 1 kg sügér, só, 2 evőkanál liszt, zsír, forró víz, 2-3 kanál tejföl.  A halat megtisztítjuk, lemossuk, letöröljük, sós lisztben megforgatjuk, és világosbarnára sütjük.  Hozzáadjuk a vizet és a tejfölt, majd fedő alatt megfőzzük.

 

Sütőben sült hal

Hozzávalók: 1 kg hal (keszeg, csuka, tőkehal), só, citromlé, zsír, tejföl, víz. 

A tisztított és megmosott egész halat sóval bedörzsöljük, az oldalát és a hasüregét citromlével megöntözzük, és 15-30 percre hűvös helyre tesszük.  A halat zsírral kikent tepsibe, fapálcikákra fektetjük, tejföllel megöntözzük, és közepesen forró sütőben megsütjük (kb. fél óra).  Ha a hal megszárad, vízzel vagy a tepsibe folyt folyadékkal megöntözzük.  A megsült halat egészben egy előre melegített tálra emeljük.  A tepsibe folyt folyadékhoz tejfölt keverünk, és mártásként használjuk.

 

Rakott hering

Hozzávalók: 60 dkg friss apró hering, 5-7 dkg vaj, 1-2 fej közepes nagyságú hagyma, só, bors. 

A friss heringeket lefejezzük és kibelezzük, folyó hideg vízben gyorsan lemossuk.  A vajjal kikent formába rétegesen lerakjuk az apróra vágott hagymát és a sózott heringet, a legfelső rétegre vajdarabokat helyezünk.  Sütőben 20-30 percig sütjük.  Forrón tálaljuk, főtt vagy sült burgonyával.

 

Mulgi káposzta

Hozzávalók: 75 dkg - 1 kg savanyú káposzta, 40 - 50 dkg zsíros sertéshús, fél pohár (?) dara vagy árpagyöngy, víz, só, cukor (1 - 2 fej hagyma).  A káposztát és a húst a fazékba tesszük, tetejére szórjuk a megmosott (?) darát.  Vízzel felöntjük, és lassú tűzön fedővel lefedve pároljuk vagy sütőben, tepsiben addig sütjük, míg meg nem puhul.  Sóval vagy cukorral ízesítjük.  A hagymát hozzáadhatjuk az elején is, vagy zsiradékon üvegesíthetjük, és az elkészült ételt szórhatjuk meg vele.  Burgonyával vagy főtt húsokhoz tálaljuk.

 

Répakása

Hozzávalók: másfél kiló tisztított, feldarabolt répa, só, 5 evőkanál olvasztott vaj, tejszín vagy tej. 

A répát sós vízben puhára főzzük.  A vizet leöntjük, a répát péppé nyomkodjuk, a tűzre tesszük, ízesítjük, hozzáadjuk az olvasztott vajat és a tejszínt vagy a tejet.

 

Sütemény rozskenyér-tésztából

Hozzávalók: 80 dkg - 1 kg rozsliszt, fél liter víz, 10 dkg kenyérkovász vagy 5 dkg élesztő, só, köménymag.  A süteményt többféle módon és többféle töltelékkel készíthetjük.

1. A megkelt tésztát egy-másfél cm vastag kerek vagy négyszögletű lapokra formázzuk, rárakjuk a tölteléket, majd centiméternyi vastagságú tésztával lefedjük, a szélén lezárjuk.  A tetejét vízzel vagy tejjel megnedvesítjük.  Forró sütőben kisütjük.

2. A megkelt tésztát egyenletesen kinyújtjuk, a közepére tesszük a tölteléket.  A tészta széleit felemeljük, és ráhajtjuk a töltelékre, a tetejét vízzel megnedvesítjük és összenyomkodjuk.  A cipót nedves kézzel lesimítjuk, és forró sütőben kisütjük.

 

Töltelék sertéshúsból

Hozzávalók: 50 dkg sózott sertéshús, esetleg hagyma.  A húst kockákra vágjuk és apróra vágott hagymával együtt, megsütjük.

 

Töltelék sonkából

Hozzávalók: 30 dkg sonka, 1-2 főtt tojás, fél pohár árpadarából és 2 pohár vízből főzött kása, ízlés szerint só.  A sonkát ledaráljuk, kicsit átsütjük, kihűtjük, hozzákeverjük az apróra vágott főtt tojást és a kását, ízesítjük.

 

Töltelék húsból és káposztából

Hozzávalók: 30 dkg savanyú káposzta, 2-3 evőkanál zsír, 10 dkg főtt sózott sertéshús.  A káposztát a zsírban puhára pároljuk, és hozzákeverjük a kockára vágott húst.

 

Töltelék húsból és burgonyából

Hozzávalók: 30 dkg sertéshús, 4-5 nyers burgonya, 1 fej hagyma, só, ízlés szerint bors.  A kockára vágott húst és burgonyát serpenyőben félig megsütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és ízesítjük.

 

Töltelék húsból és gombából

Hozzávalók: 30 dkg főtt sertéshús, 1 pohár főtt gomba, 2-3 evőkanál vaj, 1 fej hagyma, 1 pohár húslé, negyed pohár árpadarából és egy pohár vízből főzött kása, só.  A húst és a gombát ledaráljuk, hozzáadjuk a felhevített hagymát, a húslét és az árpakását.  A tölteléket összedolgozzuk és ízesítjük.

 

Töltelék répából

Hozzávalók: 80 dkg párolt répa, 2-3 evőkanál zsiradék, 1-2 fej hagyma, só. 

A répát finomra daráljuk, összekeverjük a zsiradékban hevített, apróra vágott hagymával, ízesítjük.

 

Töltelék halból

Hozzávalók: 50 dkg hal (sügér, muréna, menyhal), 10 dkg sózott vagy füstölt zsíros sertéshús. 

A megtisztított, megmosott és szárazra törölt halat és a kockára vágott húst rétegezve rakjuk a tésztára.  A rétegek közé sót szórunk.  Forró sütőben sütjük.

 

Töltelék húsból és kenderből

Hozzávalók: 20 dkg kendermag, 30 dkg zsíros hús, 1-2 fej hagyma, só. 

A kendermagot megpirítjuk, finomra törjük.  A kockára vágott húst és az apróra vágott hagymát megsütjük, hozzáadjuk a kendermagot és fűszerezzük.  A rozskenyértésztát centiméternyi vastag négyszögletes darabokra nyújtjuk, laza töltelékréteggel fedjük és összetekerjük.  A tetejét vízzel vagy tejjel nedvesítjük.  Forró sütőben sütjük.

Forrás: Silvia KALVIK: Eesti rahvatoite, Valgus, Tallinn, 1981

Görögország

Athéni diós kalács

40 dkg cukor, 4 tojás, 6 dkg vaj, 15 dkg cukor, 1 mk. fahéj, 35-40 dkg liszt, 1 mk. sütőpor.

Szirup: 18 dkg cukor, 1/4 l víz, 1 kis pohár konyak.

Az eldarabolt dióból 2 kanálnyit félreteszünk a szóráshoz.

A tojásfehérjéből kemény habot verünk.

Simára keverjük a cukrot, vajat, majd egyenként hozzákeverjük a tojássárgáját és a fahéjat. Apránként adagoljuk hozzá a sütőporral elkevert lisztet és a diót. Óvatosan hozzáadjuk a habot is.

Kikent tepsibe öntjük, megszórjuk a dióval és közepesen meleg sütőben 30-40 percig sütjük (tűpróba). A sütőt kikapcsoljuk, de a kalácsot bennhagyjuk.

A cukrot a vízben sűrűsödésig főzzük. Beleöntjük a konyakot.

Amikor a kalács már majdnem meghűlt a sütőben, ráöntjük a forró szirupot. Megvárjuk, míg kihűl, ekkor kockára vagy rombuszra vágjuk.

 

Görög karácsonyi kalács (Melomakaróni)

2 dl finomított olívaolaj, 15 dkg cukor, 1-1,5 dl narancslé, 1 dl konyak, 75 dkg liszt, 2 mk. sütőpor.

Szirup: 2 dl víz, 20 dkg cukor, 20 dkg méz, 100 dkg vagdalt dió, fahéj, ízlés szerint.

Az olajat, cukrot, narancslét, konyakot jól eldolgozzuk. Hozzáadjuk a sütőporos lisztet, óvatosan sima tésztát gyúrunk belőle.

Tojás nagyságú darabokra szaggatjuk, négyszögletesre nyújtjuk és összesodorjuk. Kikent tepsibe tesszük, közepes tűzön kb. 30 percig sütjük.

A vizet a mézzel, cukorral felforraljuk, 5 percig főzzük.

A sziruppal leöntjük a kalácsokat, 15 percig állni hagyjuk.

Süteményes tálra szedjük, meghintjük dióval, megszórjuk fahéjjal.

 

Diós-mazsolás kalács

10 dkg vaj, 14 dkg cukor, 4 tojás, 14 dkg darált dió, 2 rúd reszelt csokoládé, 6 dkg mazsola, 6 (!) dkg, liszt, késhegynyi sütőpor, olaj a tepsi kenéséhez, liszt a hintéshez.

A habosra kevert vajhoz adjuk a cukrot, tovább keverjük. Folyamatos keveréssel adjuk hozzá egyenként a tojássárgáját. Ha sima krémszerű, beletesszük a diót, a csokit, és a megszárított mazsolát.

A krémhez felváltva adagoljuk a sütőporos lisztet és a tojásfehérjéből keményre vert habot. Őzgerincformába (megkent, lisztezett) öntjük a tésztát. Közepesen meleg sütőben 25-30 percig sütjük (tűpróba). Ha megsült, óvatosan kiborítjuk, hűlni hagyjuk. Megszórhatjuk porcukorral, vagy bevonhatjuk csokoládémázzal.

Csokoládémáz: 10 dkg csokoládét 2 ek. tejjel gőz felett megpuhítunk, kevés vajat teszünk bele. A kalácsra kenjük.

(Csokimázzal készítem, nagyon finom. Állítólag hosszú ideig eláll.)

(Balkáni ételek - Ljubljana - 1988)

Hollandia

Borsóleves (Erwtensoep)

0,5 kg zöld színű sárgaborsó, 1 ek. só, csipet bors, - majoránna, 1 húsleveskocka, 0,5 - 1 kg oldalas 2-3 ujjnyi darabokra vágva, 2 közepes petrezselyemgyökér karikára szelve, 1 kisebb zeller kockára vágva (vagy zöldje), 1 közepes hagyma felkarikázva, 25-30 dkg füstölt kolbász karikára vágva, 5 dkg zsiradék, 1-4 szelet fehér kenyér, apróra vágott petrezselyem.

2,5 l vízben 1-1,5 óráig főzzük a borsót - takarékon, lefedve.

Beletesszük a sót, borsot, leveskockát, majoránnát, oldalast, és további 1 órán át főzzük.

Hozzáadjuk a répát, hagymát, zellert, kolbászt és még 0,5 óráig főzzük.

A kenyeret kockára vágjuk, megpirítjuk.

Tálalás: A levest kenyérkockákkal és hússal vagy a húst és a kolbászt külön, főtt burgonyával, pürével, valamilyen főzelékkel.

 

Holland csokoládétorta (Chocoladetaart)

30 dkg keserű főzőcsokoládé, 30 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 2 tojás, 25 dkg liszt, 0,5 cs. vaníliás cukor, 0,5 cs. sütőpor, 0,5 kk. só, 1 dl tej, 2 tojásfehérje, 15 dkg porcukor.

Forró víz fölött egy lábasban olvasszunk fel 10 dkg étcsokit, adjunk hozzá 1 dl forró vizet, keverjük simára.

Keverjünk habosra 10 dkg vajat 20 dkg cukorral, keverjük bele egyenként a tojásokat, majd a vaníliás cukrot, olvasztott csokit.

Keverjük csomómentesre a lisztet, sütőport a csokis keverékkel és a tejjel, öntsük kivajazott kerek formába, közepesre előmelegített sütőben süssük kb. 20-25 percig (tűpróba!).

Tortakrém:

Forró víz fölött olvasszunk fel 15 dkg csokit.

2 tojás fehérjéből verjünk kemény habot, fokozatosan verjünk bele 15 dkg porcukrot.

Keverjünk habosra 20 dkg vajat, keverjük össze a tojáshabbal, olvasztott csokival.

Vágjuk 3 lapra a tortát, kenjük meg a krémmel, vonjuk be a tetejét, oldalát is. A maradék csokit reszeljük a tetejére.

 

Mikulás sütemény (Speculaass)

15 dkg kristálycukor barnára pirítva, 3 ek. tej, 40 dkg liszt, 1-1 kk. őrölt szegfűszeg, - fahéj, - gyömbér, - szerecsendió, 1 sütőpor, késhegynyi só, 25 dkg vaj (margarin), 3 dkg apróra vágott mandula.

Keverjük össze a tejet, cukrot.

A lisztet keverjük össze a fűszerekkel, sóval, sütőporral, gyúrjuk össze a vajjal, keverjük bele a cukros tejet.

Csomagoljuk fóliába, tegyük a hűtőbe 2-24 órára.

Nyújtsuk ki a tésztát gyengén lisztezett deszkán kb. 0,5 cm vékonyra, különféle formákkal szaggassuk ki, hintsük be mandulával. Kivajazott tepsiben süssük 20-25 percig.

(Finom és eláll - ajánlom.)

Jugoszlávia

Diós-mazsolás kalács (Potica)

2 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 1 dl langyos tej, 5 dkg cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 1 kk. só, 3 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 felvert tojás, töltelék.

Az élesztőt 0,5 dl meleg vízben feloldjuk.

Összekeverjük a tejet, cukrot, sót, tojássárgáját, élesztőt. Belegyúrjuk a lisztet, vajat. Fakanállal simára dolgozzuk.

Jól meglisztezett deszkán 2 cm vékonyra nyújtjuk, majd harmadára összehajtjuk. Ezt még 2 x megismételjük. Letakarva, meleg helyen 1-2 órát kelesztjük.

2 részre osztjuk, kinyújtjuk 2 cm vékonyra, megtöltjük a töltelékkel és összecsavarjuk, mint a bejglit.

Tetejét felvert tojással kenjük be. Kétszeresére kelesztjük.

Közepesen meleg sütőben 50-60 percig sütjük.

Kihűlve szeleteljük.

 

Mazsolás töltelék

30 dkg mazsolát 3 ek. rumban áztatunk.

Összekeverünk 3 tojássárgáját, 20 dkg cukrot, 1 cs. vaníliás cukrot, 1 citrom reszelt héját, 2 ek. tejszínt, 2 ek. zsemlemorzsát* a mazsolával. Gőz fölött átforrósítjuk.

 

Diós töltelék

5 dkg rumban áztatott mazsolát, 30 dkg darált diót, 2 dl tejszínt, 1 ek. olvasztott vajat összekeverünk.

Forró gőz fölé tesszük, belekeverünk 5 dkg cukrot, 1 tojást, 1 citrom reszelt héját, 0,5 citrom levét, csipet fahéjat. Jól összekeverjük. Átforrósítjuk.

A töltelékeket kihűtve összekeverjük, és a tésztára kenjük.

* Mindig kekszmorzsát használok.

(Még nem tudtuk eldönteni, hogyan a finomabb: ha a 2 töltelékkel külön-külön töltjük a tésztát, vagy akkor, ha összekeverjük a diósat a mazsolával.)

Németország

Húspástétom (Fleischpaste)

15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma, 4-6 ek. vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. ételízesítő, 1 ek. vörös bor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás.

A vajat, lisztet összegyúrjuk 3 ek. liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait.

Összekeverjük a darált húst, sót, borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2 fehérje habját.

A sonka felét a tésztára tesszük, rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tészta másik felével. Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra vágott tésztával rácsosan borítjuk.)

Forróra előmelegített sütőben, kb. 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk.

A húspástétom a német konyha elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hétköznap egyaránt felszolgálják.

(Ajánlom, mert finom. Nálunk pulykamellből vagy pulykacombból készül.)

 

Burgonyás palacsinta

0,5 kg nyers, finomra reszelt burgonya, kis fej reszelt hagyma, 1 tojás, 1 kk. só, csipet bors.

A burgonyát, lisztet, hagymát, sót, borsot, tojást összekeverjük.

Gyengén olajozott forró palacsintasütőben kis merőkanállal adagolva sütjük meg - mindkét oldalát.

Sültekhez vagy önálló fogásként vöröskáposztával tálaljuk.

(Ez is finom, de én vöröshagyma helyett fokhagymával készítem, jól megborsozva és ha eszembe jut, akkor kaprot is teszek bele.)

 

Német kuglóf (Napfkuchen)

25 dkg vaj, kb. 10 szem hámozott mandula, 25 dkg kristálycukor, 10 dkg porcukor, 30 dkg liszt, 4 tojás, 2 kk. sütőpor, 1 cs. vaníliás cukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 2,5 dl tej.

Jól kizsírozunk egy kb. 30 cm átmérőjű kuglófformát. Az aljára - vajdarabokba ágyazva - minden bordába 1-1 mandulát teszünk.

Habverővel habosra keverünk 20 dkg vajat, belekeverjük a kristálycukrot, porcukrot, a 4 tojássárgáját és kb. 10 percig verjük. Lassan belekeverjük a liszt, sütőpor, só, vaníliás cukor, citromhéj keverékét és a tejet. Hozzáadjuk a 4 tojásfehérje habját. A formába öntjük. Közepesre előmelegített sütőben kb. 1 óráig sütjük. (Tűpróba!)

Néhány napig friss marad.

(Finom.)

 

Karácsonyi gyümölcskenyér

2,5 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 1 mk. só, 2 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 10-10 dkg apróra vágott, hámozott mandula, - cukrozott citromhéj, - cukrozott  gyümölcs, 1 citrom reszelt héja, 10 dkg mazsola, 2 tojás, 15 dkg vaj, csipet őrölt szerecsendió, 5 dkg olvasztott vaj, 0,5 kk. őrölt fahéj.

A tejet felforraljuk, beletesszük a cukrot, sót.

Míg a tej hűl, az élesztőt 0,5 dl meleg vízben fellazítjuk. A langyos tejbe öntjük és a liszt 1/4-ével simára keverjük. Letakarjuk, kétszeresére kelesztjük.

Belekeverjük a citromhéjakat, mandulát, mazsolát, fahéjat, tojást, vajat, és a megmaradt liszt 3/4-ét. Addig verjük, lassan keverve bele a megmaradt lisztet, míg teljesen rugalmas lesz és elválik a táltól.

Lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. 2 cm vékonyra, 50 x 30 cm nagyra, a közepén mélyedést nyomunk, beleöntjük az olvasztott vajat. Összehajtogatjuk, tetejét is megvajazzuk. Letakarva (fogvájókat szúrunk a tésztába) kétszeresére kelesztjük.

Kifli alakúra formázzuk, megkenjük olvasztott vajjal, vajazott tepsibe tesszük.

Begyújtjuk a sütőt közepes lángra, és kb. 1 órán át, sütjük a tésztát.

Ha megsült, megszórjuk porcukorral.

Jól becsomagolva a hűtőben sokáig eláll.

(Módosításaim: A mandula, mazsola, gyümölcs, citromhéjak eredeti, a többi fele mennyiség és csak késhegynyi a fahéj. A mazsolát persze rumban megáztatom. Püspökkenyér formában sütöm. Tényleg eláll és nagyon finom.)

Norvégia

Királyi leves (Kongesuppe)

3 ek. vaj (margarin vagy más zsiradék), 1 kis fej aprított hagyma, 3-4 sárgarépa apró kockára vágva. 5 ek. liszt, csipet erős pirospaprika, csipet bors, 2 db húsleveskocka, 0,5 kg darált marhahús, 4 ek. apróra vágott petrezselyem. 2 kk. só, 5 ek. zsemlemorzsa, 1 tojás, 0,5 doboz (vagy 20 dkg friss) mirelit zöldborsó, 3 ek. sherry (vagy vörös bor).

A vajban pároljuk meg a hagymát, répát, amikor barnul, tegyük bele a lisztet, paprikát, borsot, leveskockát, öntsük fel 1,5 l vízzel. Forrásig állandóan kevergessük, félig lefedve, lassú tűzön főzzük kb. 15 percig.

A húst gyúrjuk össze a petrezselyemmel, sóval, zsemlemorzsával, tojással. Kb. 25 gombócot formáljunk. 1-2 ek zsiradékban süssük körbe. Tegyük a levesbe a borsóval, sherryvel együtt. Kb. 15 percig főzzük.

Tálalásnál apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg.

 

Norvég diókenyér (Norsk nott brod)

25 dkg liszt (ha lehet 10 dkg rétes-, 15 dkg korpás liszt), 1 kk. sütőpor, 1 kk. só, 5 dkg apróra vágott dió, 10 dkg apróra vágott datolya, 2,5 dl kefir, 2 ek. olaj.

A lisztet, sót, sütőport, diót, datolyát összekeverjük.

Összekeverjük a tojást, kefirt, olajat. Összedolgozzuk a lisztes keverékkel.

Kizsírozott hosszúkás formában, forróra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük.

Ha kihűlt, felszeleteljük - vajjal, krémsajttal kínáljuk.

(Finom, ajánlom.)

 

Norvég torta (Blot kake)

15 dkg liszt, 0,5 cs. sütőpor, 6 tojás, 10 dkg kristálycukor.

Töltelék: 3 szelet főzőcsokoládé, 15 dkg vaj (margarin), 20 dkg kristálycukor, 2 tojás, 2 dl tejszín.

A lisztet összekeverjük a sütőporral.

Habverővel kikeverjük a tojássárgáját a cukorral.

Habbá verjük a tojásfehérjét, összekeverjük a sárgájával, liszttel.

Kivajazott formában, közepesre előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Kihűtjük, 3 lapra vágjuk.

Töltelék:

Késsel apróra vágjuk a csokit, 3-4 ek-nyit elteszünk.

Habosra keverjük a cukrot a vajjal, beleütjük a 2 tojást, és addig keverjük, míg krémszerű lesz.

Az 1. tortalapra kenjük a krém felét, megszórjuk csokival, majd a 2 lap - krém, csoki. A tetejére tejszínhabot teszünk, megszórjuk csokival.

Jól behűtve kínáljuk.

 

Hercegi torta (Fyrste kake)

12 dkg hámozott mandula finomra darálva, 10 dkg cukor, 3-4 tojásfehérje, 2 egész tojás, 15 dkg vaj, 3 ek. kristálycukor, 15 dkg liszt, 6 ek. málnadzsem.

A mandulát, porcukrot, nem felvert tojásfehérjét, 5 dkg vajat összekeverünk.

Habosra keverjük a maradék vajat 3 ek. kristálycukorral, 1 tojással, liszttel. 15 percre hűtőbe tesszük.

Enyhén lisztezett zsírpapíron 25 cm átmérőjű, 2 cm vastag kör alakúra nyújtjuk a tészta 2/3-át. A papírral együtt tortaformába tesszük tésztás felével lefelé. Lehúzzuk róla a papírt.

A tésztára kenjük a dzsemet, erre a mandulakrémet.

Kinyújtjuk a maradék tésztát 2 cm vastagra, csíkokra vágjuk, ezt rácsosan a krémre tesszük.

Közepesen meleg sütőben 35-40 percig sütjük. Tortaszeletekre vágjuk.

(Nagyon finom, ajánlom.)

A legnagyobb norvég ünnep május 17. a norvég alkotmány napja. Ezen a napon hagyomány az előbbi két sütemény fogyasztása.

Portugália

Portugál csirke (Frango guisado)

1 kg-os darabolt csirke, 2-4 ek. liszt, só, bors, 0,5 dl olaj, 1 aprított hagyma, 1 gerezd szétnyomott fokhagyma, 3 ek. aprított petrezselyem, 2 db paradicsom negyedelve, 1 kk. koriander, 2 kk. só, 2,5 dl vörös bor, 1 zöldpaprika apró kockára vágva.

A csirkét sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk.

Forró olajban a csirkék minden oldalát hirtelen megsütjük, kivesszük az edényből.

A maradék olajban megpároljuk a hagymát, beletesszük a petrezselymet, paradicsomot, sót, koriandert, borsot. Ebbe tesszük a csirkét, 1,5 dl vizet, a bor felét és lassú tűzön 15-20 percig főzzük.

Hozzáadjuk a paprikát, a maradék bort, ezzel főzzük még 15 percig.

Tálra tesszük, petrezselyemmel, nyers paradicsom szeletekkel díszítjük.

Rizzsel vagy metélt tésztával kínáljuk.

Skócia

Skót húsleves (Scotch broth)

1 kg bárányhús egyben, 2 ek. só, 10 szem bors, 6-8 ek. sárgaborsó, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 hagyma nyolcfelé vágva, 1 szeletelt póré, 1 cs. petrezselyem.

Mártás: 2 ek. zsiradék, 3 ek. liszt, 3 dl leves, 1 kk. mustár, 1 kk. ecet, 5 kapribogyó, főtt burgonya, főtt káposzta.

A bárányt, sót, borsot, borsót, 2 l vízben kb. 2 órát főzzük.

Beletesszük az apró kockára vágott zöldséget és a hagymákat, még kb. 30 percig főzzük a hús puhulásáig. Végül a tetejét megszórjuk petrezselyemmel.

Mártás: a vajban vagy más zsiradékban a lisztet kissé megpirítjuk, 3 dl levessel felengedjük, beletesszük a mustárt, sót, ecetet, kaprit. Állandóan kevergetve felforraljuk, besűrítjük.

A levesből kivett húst külön tálaljuk - főtt burgonyával, - káposztával, mártással.

 

Gyümölcskenyér (Dundee cake)

25 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 4 tojás, 25 dkg liszt, csipet só, 1 kk. sütőpor, 20 dkg ribizli, 5 dkg mazsola, 5 dkg apróra vágott cukrozott gyümölcs, 10 dkg aprított mandula, 2 ek. reszelt citrom- vagy narancshéj, 2 ek. citromlé vagy narancslé.

A vajat, cukrot habosra keverjük, egyenként beleütjük a tojásokat, közben jól elkeverjük.

Összekeverjük a lisztet, sót, sütőport. Belekeverjük a gyümölcsöket, citromhéjat, majd a tojásos keveréket.

Kivajazott formában 1 órán át, sütjük előmelegített sütőben. (Végezzünk tűpróbát!)

Alufóliába csomagolva hetekig friss marad.

(Finom és tényleg frissen marad.)

 

Mazsolás sütemény (Raisin Scones)

25 dkg liszt, 3 kk. sütőpor, csipet só, 2 kk. kristálycukor, 6 ek. vaj, 5 dkg mazsola, 3 ek. tej vagy tejszín, 2 tojás.

Összekeverjük a lisztet, sütőport, sót, 2 kk. cukrot, beledolgozzuk a vajat, mazsolát, tejszínt, majd a tojásokat.

A sütőt forróra állítjuk.

Gyengén lisztezett deszkán 1 cm vastara nyújtjuk, 6x6 cm-es négyzetekre vágjuk, majd háromszögekre vágjuk a tésztát. Tetejüket tojásfehérjével megkenjük, kristálycukorral megszórjuk.

Vajazott tepsibe tesszük, 10-15 percig sütjük.

Hidegen, melegen egyaránt tálalhatjuk. Adhatunk hozzá vajat, dzsemet, lehet reggelire vagy teasüteményként fogyasztani.

(Finom.)

Spanyolország

Sült hal spanyol módra (Pescado Espanol)

4 vastag szelet tengeri hal, 1 kk. só, csipet bors, - pirospaprika, - szerecsendió, 1-2 ek. olaj, 1 vékonyra szelt hagyma, 1-2 ek. apróra vágott, ecetben, olajban eltett paradicsompaprika, 4 szelet szardella szardínia, 4 vastag szelet hámozott paradicsom, 3 ek. snidling, 10 dkg szeletelt gomba, 0,5 dl fehérbor, 10 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa.

A halat beszórjuk sóval, paprikával, szerecsendióval, borssal.

Tepsi aljára olajat öntünk, rárakjuk a hagymát, paradicsomot, paprikát, erre a halat, rá 1-1 szardellát. Meghintjük snidlinggel, gombával, ráöntjük a bort. Lefedve 30-40 percig forró sütőben sütjük.

Olvasztott vajban forgassuk meg a zsemlemorzsát.

Vegyük le a halról a fedőt, szórjuk rá a morzsát. Fedetlenül süssük még 10 percig.

Rizzsel tálaljuk.

 

Mézes alma (Manzanas en dulce)

10 dkg apróra vágott füge, 5 dkg hámozott, apróra vágott mandula, 15 dkg méz, 1 kk. vaj, 4 db alma.

A fügét összekeverjük a mandulával.

Összekeverjük a mézet, vajat 1 dl vízzel.

Az almák csutkáját kivesszük, nagyobb lyukat fúrunk. Megtöltjük a töltelékkel.

Egy lapos tepsit megkenünk a mézes keverékkel. Beleállítjuk az almákat.

Közepes forróságú sütőben kb. 35 percig sütjük, közben gyakran locsolgatjuk a mézzel.

(Nagyon finom, préselt fügével készítem.)

 

Ibiza torta (Tart Ibiza)

6 ek. vaj, 10 dkg liszt, 4 tojás, 5 dkg kristálycukor, 4-6 ek. citromlé, 2 kk. reszelt citromhéj, 1 dl száraz fehérbor, 2,5 dl szőlőszem.

Összegyúrjuk a vajat, lisztet, beleteszünk 2 ek. hideg vizet.

Kinyújtjuk és egy kb. 25 cm-es kerek formát kibélelünk vele. Forró sütőben 20 percig sütjük, míg aranysárga lesz.

Forró víz felett egy tálban összekeverjük a tojássárgákat, cukrot, citromlevet, - héjat, bort. Állandóan keverve besűrítjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjék habját. Ráöntjük a tésztára, és 15-20 percig sütjük, míg teteje megpirul.

Kihűlve szőlőszemekkel díszítjük.

(Málnával, eperrel is finom.)

 

Spanyol narancskrém (Amor frio)

1 cs. zselatin, 6 dkg cukor, csipet só, csipet fahéj, 4 tojás, 0,5 l tej, 2 narancs gerezdekre szedve, a gerezdek megfelezve, 0,5 dl sherry, 1 ek. citromlé, 1 dl tejszín felverve, apróra vágott dió vagy mandula.

Összekeverjük a zselatint, cukrot, sót, fahéjat, tojássárgákat, tejet. Gőz fölött, állandóan keverve sűrűre főzzük. Teljesen kihűtjük, hogy megszilárduljon.

A sherrybe beáztatjuk a narancsot. Belekeverjük a tojásos krémbe, hozzáadjuk a fehérjék kemény habját, majd a tejszínhabot.

Poharakba töltjük, hűtőbe tesszük.

Tálaláskor a poharak tetejére 1-1 narancsszeletet teszünk, meghintjük dióval vagy mandulával.

Svédország

Svéd húsgombóc (Köttbullar)

4 ek. zsiradék, 1 felaprított hagyma, 1 tojás, 1 dl tej, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 kk. só, csipet cukor, csipet pirospaprika, bors, szerecsendió, 0,5 kk. darált hús (a svédek marhahúst használnak), 3 ek. liszt, 1 dl tejszín.

2 ek. zsiradékban megpároljuk a hagymát.

Villával felverjük a tojást, hozzátesszük a tejet, zsemlemorzsát, 5 percig állni hagyjuk. Beletesszük a sót, fűszereket, hagymát, húst. Jól összekeverjük. 2-4 cm-es gombócokat formálunk.

A hagymás lábasban a többi zsiradékon megsütjük a gombócokat, meleg tálra tesszük.

A visszamaradt zsiradékban kicsit megpirítjuk a lisztet, sózzuk, cukrozzuk, lassan hozzáadunk 2,5 dl vizet, majd a tejszínt. Kevergetve besűrítjük.

A gombócokat a mártásba tesszük, de külön is tálalhatjuk.

Az apró húsgombóc - a svéd smorgasbord elengedhetetlen kelléke. A smorgasbord a hideg és meleg előételek együttese, tulajdonképpen egy nagy büfé. Rendszerint egy hatalmas asztalra rakják ki a legváltozatosabb, ínycsiklandó fogásokat, s vajas kenyérrel fogyasztják ezeket.

 

Oldalas svéd módra (Kalops)

1 ek zsiradék, 1,5 kg oldalas 5 cm-es darabokra vágva, 1 szeletelt hagyma, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. cukor, 2 babérlevél, 1 ek. liszt, 2 ek. tejszín (tejföl).

Legjobb kuktában készíteni.

Forró zsírban erős lángon jól megsütjük a hús mindkét oldalát (kb. 15-20 percig). Rátesszük a hagymát, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a sót, fűszereket, cukrot, ráöntünk 2,5 dl vizet, lefedjük. 1 - 1,5 óráig pároljuk.

Kiszedjük a húst, a visszamaradt mártásba öntjük a 0,5 dl vízben elkevert lisztet (ha nincs elég lé, vízzel pótoljuk). Felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, visszatesszük a húst.

Azonnal tálaljuk. Rizs vagy főtt krumpli illik hozzá.

 

Hagymás pite (Lök paj)

15 dkg liszt, 1 kk. só, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 3 ek. tej, 8 vékony szelet angolszalonna, 4-6 fej vékonyra szelt hagyma, 3 tojás, 2 dl tejföl, csipet bors, 2 kk. aprított snidling, 0,5 kk. köménymag.

Összegyúrjuk a lisztet, sót, vajat, zsírt, majd a tejet. 30 cm-es kerek lappá nyújtjuk, kibélelünk vele egy kerek formát (az oldalára is jusson tészta)*. Előmelegített forró sütőben kb. 15 percig sütjük. Takarékra állítjuk a sütőt.

Ropogósra sütjük a szalonnát, kiszedjük, de az edényben hagyunk 3 ek. zsírt, ebben megpároljuk a hagymát.

A tojást villával felverjük, belekeverjük a hagymát, szalonnát, tejfölt, snidlinget, borsot. A megsült tésztára öntjük. Kb. 30 percig sütjük.

Úgy szeleteljük, mint a tortát.

* Ha a nyers tésztával bélelt formába, pl. száraz babot öntünk és így sütjük, akkor nem deformálódik a tészta a sülés során.

 

Svéd palacsinta

15 dkg liszt, 2 ek. cukor, csipet só, 3 tojás, 5 dl tej, 2 ek. olvasztott vaj, 1 cs. vaníliás cukor, olaj a sütéshez, dzsem, cukrozott tejszínhab.

A lisztet, cukrot, sót, tojást jól összekeverjük, hozzáadjuk a tejet, olvasztott vajat, vaníliás cukrot. 2 órát állni hagyjuk.

10-15 cm-es apró palacsintákat sütünk, dzsemmel kenjük, egymásra rakjuk. Tetejére cukrozott tejszínhabot teszünk.

Törökország

Rizs törökösen (Pilaf)

15 dkg olaj vagy zsír / vaj, 20 dkg finom metélt, 3 dl csirkeleves, 0,5 kk. só, csipet bors, 1 szeletelt paradicsom, 20 dkg rizs.

 

A forró zsiradékban megpirítjuk a metéltet - állandó keverés mellett. Ráöntjük a levest, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a paradicsomot és felforraljuk.

Amikor felforrt, beleöntjük a rizst, befedjük, takarékon 20 percig főzzük, míg a rizs megpuhul.

Sis kebappal tálaljuk.

 

Bárány nyárson (Sis kebap) - Törökország

1,5 kg bárányhús 4 cm-es kockákra vágva, 2 fej vöröshagyma aprítva, só, bors, 2 kk. szárított csombor (borsikafű), 4 ek. olaj, 4-6 db negyedelt paradicsom, 2-4 zöldpaprika 4 cm-es darabokra vágva, 4 nyárs.

A bárányt 1 napra a hűtőben páclébe tesszük.

Pác: olaj, hagyma, csombor, só, bors.

1 cm-es közökkel a nyársra húzzuk a húst - paradicsomot - paprikát - ...  húst. Sütés előtt kenjük be olajjal.

Parázson, vagy nagyon forró sütőben forgatva, közben olajjal kenegetve megsütjük.

Piláffal tálaljuk.

 

Uborkasaláta (Cacik)

1 gerezd fokhagymapép, 1 ek. ecet, 2 kk. só, 1 ek. aprított kapor, 2,5 dl joghurt, 3 db uborka hosszában 4 felé vágva, majd vékonyan felszeletelve, 1 ek. olaj.

Elkészítjük az öntetet, belekeverjük az uborkát, hűtőben lehűtjük.

Tálaláskor még olajat csepegtetünk rá.

 

Gyümölcssaláta (Meyva salata)

1 kockára vágott körte, 2,5 dl szőlőszem, 0,5 l eper, 2 narancs szeletelve, 1 dl konyak, 2 ek citromlé, 5 dkg porcukor (a szőlő, eper lehet befőtt is).

Elkészítjük az öntetet, ráöntjük a gyümölcsökre.

Jól lehűtve tálaljuk.

 

Töltött paprika tejföllel (Biber)

4 nagy zöldpaprika, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg zsiradék, 2,5 dl tejföl, 10 dkg gomba, 25 dkg darált hús (lehet marha is), 2 fej aprított hagyma, só, bors.

A paprika száránál levágjuk a "kalapot), kimagozzuk, 5 percre forró, sós vízbe tesszük, majd leszűrjük, kihűtjük.

Zsiradékban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzátesszük a gombát, majd a darált húst és kb. 10-15 percig pároljuk. Kihűtjük.

Belekeverjük a morzsát, tejfölt, sót, borsot (lazíthatjuk kevés tejjel, ha túl sűrű).

Megtöltjük a paprikákat. Visszatesszük a kalapot, állítva kizsírozott jénaiba tesszük, 2-3 cm magasan vizet öntünk az edénybe. 30-40 percre sütőbe tesszük.

Forrón tálaljuk.

(Ajánlom, finom.)