DPG
Recepttár 276.
Cukrászati alapismeretek és fogalmak
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 276......................................................................................................... 1
Cukrászati alapismeretek és fogalmak.............................................................................. 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
Előszó.............................................................................................................................. 3
Gyümölcstartósítás......................................................................................................... 3
Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban................................................................. 4
Piros cseresznye........................................................................................................... 4
Kerti szamóca vagy földieper..................................................................................... 4
Fekete dió................................................................................................................... 5
Fehér dió..................................................................................................................... 5
Zöld mandula.............................................................................................................. 5
Kajszi (sárgabarack).................................................................................................... 5
Szegfűkörte................................................................................................................. 5
Kantalup vagy sárgadinnye....................................................................................... 6
Angyalfű vagy angelika (bürök)................................................................................. 6
Konyakmeggy............................................................................................................. 6
Gyümölcsszugálás (sűrűcukros).................................................................................. 6
Kénessavas tartósítás.................................................................................................. 6
Dzsemek készítési módja................................................................................................ 6
Narancsdzsem............................................................................................................ 7
Gyümölcsízek készítési módja..................................................................................... 7
Birsalmasajt................................................................................................................. 8
Gyümölcskocsonyák...................................................................................................... 8
Almakocsonya............................................................................................................ 8
Körtekocsonya............................................................................................................ 8
Málna- és ribiszkekocsonya......................................................................................... 9
Szörpök........................................................................................................................... 9
Málna- és ribiszkeszörp................................................................................................ 9
Gyümölcsvelő tartósítása............................................................................................... 9
Szamóca, málna, ribizli, őszibarack............................................................................. 9
Kajszibarack, alma, körte, egres, velők....................................................................... 9
További felhasználásra kerülő termékek (félkész termékek) készítése.......................... 10
Cukorfőzés................................................................................................................. 10
Cukorfőzési próbák................................................................................................... 10
Hurokpróbák.............................................................................................................. 10
Cukoroldat kandírozáshoz......................................................................................... 11
Fondán készítése....................................................................................................... 11
Fondános készítmények............................................................................................ 12
Francia áthúzófondán........................................................................................... 13
Csokoládé fondán (mignon áthúzáshoz).............................................................. 13
Fehér áthuzófondán.............................................................................................. 14
Színes áthúzófondán.............................................................................................. 14
ZöId áthúzófondán................................................................................................. 14
Tortaáthúzó fondán............................................................................................... 14
Marcipán készítése.................................................................................................... 14
Nugát- és nugátféleségek készítése.......................................................................... 15
Grillázs készítése......................................................................................................... 15
Felvertek.................................................................................................................... 16
A magyar sütőcukrászat évtizedek óta
világhírnévnek örvend. Készítményei közül többet a külföldi ipar is átvett.
A két világháború következtében
azonban a magyar sütőcukrászat sok kárt szenvedett és különösen a gépesítés
szempontjából elmaradt más országok mögött. A dolgozók szakismerete sem
teljesen kielégítő. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban is
elismert, kitűnő cukrászipari szakembereink ma is vannak.
E könyv fő célja, hogy növelje a
sütőcukrászok szakismereteit. Ennek nem mond ellent az, hogy világviszonylatban
is elismert, kitűnő cukrászipari szakembereinek ma is vannak.
Fontos, hogy a sütőcukrász ne csak azt
tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit miért tesz. Ily módon
munkája tudatosabbá válik, az esetleges hibákat könnyebben és biztosabban
kijavíthatja, és képessé válik a rendelkezésre álló nyersanyagoknak és
technikai felszerelésnek megfelelően előre kialakítani a legcélszerűbb technológiát.
A jól elkészített sütemény nemcsak
táplálék, hanem ennél több, élvezeti cikk is. Így tehát fontos feladatot
teljesít a sütőcukrász, amikor a feldolgozásra kerülő nyersanyagokat a lehető
legízletesebb, legtetszetősebb, étvágygerjesztő formában nyújtja át a
fogyasztónak.
Ehhez kíván segítséget adni ez a munka.
Reméljük, hogy könyvünket a sokéves gyakorlattal bíró sütőcukrászok, az
édesipari technikumot végző fiatalok, sőt a háziasszonyok is haszonnal
forgathatják.
Az emberiség egyik legrégibb törekvése,
hogy élelmiszereit tartósítsa, és a szűkösebb időkre tárolja. A
gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek
közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást
alkalmazza. A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a
legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani:
cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula,
kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye,
narancshéj és angyalfű vagy angelika.
A gyümölcsrostokat főzéssel kissé
felpuhítjuk (blansírozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől
függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb
ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra
vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot
is színezzük méregmentes festékkel.
A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8
napon át, folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és
felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 1 vízhez 1 kg cukrot
veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét
cukorutánpótlással és felfőzéssel, 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az
utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.
E módszerrel a gyümölcsben levő
nedvesség fokozatosan kiszorul, és helyét átadja a cukoroldatnak.
Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk
tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem
romlik meg, ha az üveget nem kötözzük le. A cukorfőzetbe burgonyaszirupot és
citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.
Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a
gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, oly képen, hogy a gyümölcs
nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel
besűrítjük.
Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket
tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve értékesítésénél feltétlenül
kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbonnál, rumos
szilvánál és málnacsemegénél
A szilva és a meggy, gyenge előfőzés
után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50 %-os szesszel tartósítható. Vegyszerekkel
való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük. A fagylaltgyártáshoz
használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5°%-es benzoesavas nátriummal
tartósítjuk.
Az egyéb célra használatos gyümölcsöket
is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem
lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni. A vegyszerekkel való
gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:
1. az eljárás egyszerű és rövid ideig
tart,
2. gazdaságilag is előnyös, mert
értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot
az áruba.
Darabos gyümölcsök tartósításánál jól
bevált a 60%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.
Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban
Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék
alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancshéj.
Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne
legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okozzák. A piszkos helyiség,
a szennyes edény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák
szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.
A gyümölcsöket a málna kivételével,
fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.
Piros cseresznye
Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét
a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át, áztatjuk.
Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk, és rózsaszínűre festett
vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.
A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd
szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű
lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük a 18 Bé°
sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.
Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a
gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés
alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.
A harmadik naptól kezdődően a cukrot
fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25%
burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége
már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem
befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk
1,5 °% benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% borkősavoldatot. A
borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.
Bőszájú üvegekbe tesszük, és légmentesen
lezárjuk.
Kerti szamóca vagy földieper
Legalkalmasabb, a 75 % érésű kerti
ananász szamóca. A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott
mész, vizes oldatában egy órán át, áztatjuk. A feldolgozás előtti napon bő
vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. a
megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük, és az előkészített szamócára öntjük.
egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vízben, csap alá tartva
lemossuk, jól lecsurgatjuk, és lapos fenekű edényekbe rakjuk.
Közben rózsaszínűre festett cukrot
főzünk 116 C°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a
tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyantásig lassan felforralunk.
Lehabozás után a főzési műveletet
befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át
megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristálycukrot
teszünk.
Befejezésül, miként a többi
gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk
hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.
Fekete dió
Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió
alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható
vagy kettévágható.
Előkészítése: a dió két végét levágjuk,
és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen
kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg
váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük
(blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.
A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az
eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre.
Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
A 25 % -os keményítőszirupot és a
megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az
első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is
főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.
Fehér dió
Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet
beérésekor, amikor a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az
félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk,
majd, hogy fehér színét megtartsa, 3°%-os kénessavas vízbe tesszük.
Félórai áztatás után, rövid ideig timsós
vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük, és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba
tesszük.
4 napi cukorkezelés után a főzést a
szokásos módon befejezzük.
Zöld mandula
Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a
héjképződést, és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 1 vízbe 1 kg
mosószódát teszünk, és ha forr, beleöntjük a mandulát.
Rövid ideig tartó főzés után a mandula
bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még
melegen ruha, vagy zsákszövet között ledörzsöljük. Ezután hideg vízben jól
megmossuk, leszűrjük és 18 Bé° -os cukoroldatba tesszük, és 7 napon át,
ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.
Kajszi (sárgabarack)
A magozott és hámozott, legfeljebb
75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk,
majd forrásban levő vízbe öntjük, s egy-két perc eltelte után kiszedjük.
Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé° -os cukoroldattal leöntjük. A további
feldolgozást a már ismert módon végezzük.
Szegfűkörte
A körtét meghámozzuk, kettévágjuk, és
magházát kivágjuk.
Kénessavas vízben fehérítjük, mint a
kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.
Ezután következik a cukorkezelés a már
ismertetett módon.
Kantalup vagy sárgadinnye
75%-os érettségű dinnyét szeletekre
vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint
színezett (pl. rózsaszínű, narancssárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg
vízben lehűtjük.
Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a
cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2-3 fokos emelkedéssel.
A befejezés ugyanaz, mint a többi
gyümölcsnél.
Angyalfű vagy angelika (bürök)
A bürköt hártyájától megtisztítjuk és
kb. 20 cm-es darabokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd
lehűtjük.
Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük,
és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral
töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.
Befejezés a piros cseresznyénél
ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.
Konyakmeggy
A válogatott meggyet repedésig előfőzzük
(blansírozzuk). Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már
repedezni kezd.
Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt
szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba
tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színezhetjük. Végül üvegbe
rajuk, lekötjük és eltesszük.
Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)
A sűrűcukros
gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk
1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.
2. Karamell gyümölcs.
3. Bonbon gyümölcs.
Sűrűcukros szugált gyümölcshöz a
következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz
hozzáöntünk kb. 50 % új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge
szálig).
Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.
A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson
lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük, és nyomban leöntjük,
illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.
Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.
Kénessavas tartósítás
Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és
málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül,
kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.
A gyümölcsfélét szárától, magjától
megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig
feltöltjük kénessavas oldattal. Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában
100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban
olyan recepttel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os
kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.
Az ilyen eljárással tartósított
gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól
megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és
sorrendben végezzük.
Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség
a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem
darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult
gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy
birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a
barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.
Narancsdzsem
8 kg vörösbélű narancs
2 kg citrom
8 kg cukor
0,25 kg citromhéjon ledörzsölt
kockacukor
0,25 kg narancshéjon ledörzsölt
kockacukor
A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk,
megtörölgetjük, és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk
(a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.
A citrom- és a narancsszeleteket
rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután
beletesszük a cukrot, és kb. még 10 percig forraljuk.
Egy tálkára mintát veszünk. A
dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és
kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és
citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.
Az ily módon elkészült dzsemet lassú
kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le, és üvegekbe kanalazzuk.
A dzsemmel vagy lekvárral töltött
edényeket csak akkor szabad befedni, illetve lekötözni, amikor azok már
bebőrösödtek, és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó
pára a penészedést segítené elő.
Gyümölcsízek készítési módja
A következő gyümölcsökből szokás ízeket,
lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és
vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg
alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben
főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve
főzzük tovább.
A fent említett gyümölcsfajták
közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma
és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk
dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen
jól kocsonyásodik.
A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a
pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés
ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet
párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.
A gyümölcsízek készítésénél a főzés
időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv
elpárologtatása és a gyümölcskocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének)
előmozdítása.
Azok a gyümölcsfajták, melyekben
több a zseléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési
időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, az alma, a körte, a
ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a
málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett
gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és
narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket
citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.
Gyümölcsízt csak jól beérett
gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús
gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A
gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk, és csak azután tesszük hozzá az
előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a
főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre
karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.
A gyümölcsíz főzése akkor
fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba, hideg állapotban, csomóban
megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük, 1 kg
összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk
a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt
szórunk be, és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk,
keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az
anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor
kikristályosodását késlelteti.
A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés
közben langyosodásig hűtjük, és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után
befedjük, vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a
tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna, és nem kocsonyásodna.
Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.
Birsalmasajt
Birsalmasajt céljára a frissen
szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg
egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés
vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.
Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük
és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk
hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.
A cukorral együtt már gyengébb tűzön
főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán
tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést
befejezzük.
Az így elkészült birsalmasajtanyagot
vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük.
Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de
meg is színezhetjük pirosra.
Huszonnégy óra elmúltával a sajtot
kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk, és a papírt lehúzzuk
róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig
szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik, és bőr képződik felületén.
Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt
aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.
A kocsonyákhoz általában 80% érettségű
gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.
A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek
és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.
Almakocsonya
Az alma héját és csutkáját annyi vízzel,
amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet 1/3
részig befőzzük, elpárologtatjuk.
Annyi súlyú cukrot, mint amennyi a
befőzött almalé súlya, 116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét
és lassú tűzön, mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve
ráncosodik, csomósodik.
A főzés befejezésekor a
gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot
keverjük el.
Körtekocsonya
Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya,
de tanácsos a dermedés elősegítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.
Málna- és ribiszkekocsonya
Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni
15-20 %-ban. A gyümölcsöt nyersen átpaszírozzuk, lemérjük 80 % cukorból
karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét, és az almakocsonya főzési
próbája szerint járunk el.
Málna- és ribiszkeszörp
Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló
vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a
gyümölcsöt összezúzzuk.
Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt,
finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet
kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.
A szitán átcsurgatott málnalevet még
kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán
átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult
gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő
habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.
Ötpercnyi forralás után minden
liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt, szirupot) számítva, a
szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a
szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne
kristályosodjék.
Végül száraz, melegített üvegekbe
töltjük és kifőzött parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a
dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.
Az így bedugaszolt üvegeket fektetve
tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ez által megduzzad és légmentesen
zár.
Szamóca, málna, ribizli, őszibarack
Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt
dolgozunk fel. A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük, vízcsap alatt
jól megmossuk szárától, vagy magjától megszabadítjuk.
Nyers állapotban szitán áttörve 11/2
o/oo benzoesavas nátriumot keverünk hozzá. Ezután tisztára kimosott száraz
üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal,
vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.
A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket
döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben.
Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.
Kajszibarack, alma, körte, egres, velők
A gyümölcsféléket fajtájuk szerint
megmossuk, kimagozzuk vagy összevagdaljuk. Kb. 10% vizet öntünk hozzá, és
állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.
Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk)
1,5°% benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített
üvegekbe töltjük. Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal
légmentesítjük.
Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben
előre elkészítik, tehát lehetőség szerint tárolhatóaknak kell lenniük.
Ilyen félkész termékeket töltelékként,
bevonóanyagként, díszítésre stb. használhatunk fel. A leggyakoribb félkész
termékek: a fondán, a grillázs, a bevonóanyagok a marcipán, a percipán, a nugát
és a nugátszerű anyagok, krémek stb.
Cukorfőzés
A cukorfőzés első és legfontosabb
követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és
zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás
céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk
könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén
zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé
térfogata, mert különben kifut.
A cukrot általában 30-40% vízzel szokták
felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig
a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény
oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó
cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék").
Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be.
Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról
feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.
Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és
akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.
Cukorfőzési próbák
Gyenge szál: (3o-32 Bé° vagy 83-84 C°).
Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutatóujjunkkal a főzőből kanállal
kivett cukormintából keveset leveszünk, és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két
ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.
Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A
cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.
Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg
vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk
a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha
a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.
Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az
eljárás ugyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót
nyerünk.
Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos
módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk, és ha fogunkhoz ragad, gyenge
törésű.
Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött
cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.
Hurokpróbák
Gyenge buborék: (37 -42 Bé° vagy 82-92
R°). Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő
sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja kitölteni (vagyis
addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva
szappanbuborékszerű anyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge
buborék.
Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100
R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok
hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül,
hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).
Cukoroldat kandírozáshoz
Egyes cukrászati termékeket, mint pl.
mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat
kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandírozás. E művelettel
felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat
lehűtve hajlamos a kristályosodásra.
Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60%
vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét
edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az
üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen
érje. Rácsra rakják, és rövid ideig szárítják.
Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és
bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot, erős szálig főzzük. Ami
34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.
A kandírozó anyagot oldalán csappal,
alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt
kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás
után, az árut a rácsról levehetjük, és további szárításra másnapig szétteregetjük.
Fondán készítése
A fondán telített cukoroldatban
diszpergált szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész
összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.
A fondán minősége szorosan összefügg a
benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a
fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes,
hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi
0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis
kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
A kristályok méreteit a gócok
keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok
száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok
kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát
nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
Vízveszteség esetén a cukorkristályok
megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok
oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt
hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító
cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék
megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát,
szemcséssé válik.
A fondán előállítása hat különböző
munkaszakaszban történik:
1. cukoroldás és keményítőszörp
adagolása
2. főzés
3. hűtés
4. táblázás
5. érlelés és
6. feldolgozás
A fondán előállítása: a kristálycukrot
vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig
főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.
A cukor vizes oldatában, úgy, mint más
valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a
116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz
tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb
kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra,
hogy helyi besűrűsödés következtében, pl. az edény falán ne keletkezzenek
cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek, és a
minőséget rontják.
A készítés harmadik és negyedik
szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek
célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan
kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc
keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez
utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban
lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra,
kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező
molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást, és így
a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában
invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő
gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
A fondán kristályosító lehűlését, a
táblázást vagy kézzel, vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a
megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük,
és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet
mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű
állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és
szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét
úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön
le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes
tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettősfalú. A két fal között hideg vízzel
hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A
lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban
tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják, és közben előreviszik. A gyors hűtés és
erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített
cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez
a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
Táblázás közben igen erősen kell hűteni,
mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
A fondán ónozott fémtartályban, hűvös
helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen,
érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb
szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik,
"izzad", később képlékennyé válik.
Ha újra felolvasztjuk, ne melegítsük egy
fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és
megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok
hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat.
Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az
élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav
felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért
a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A
borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos
hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a púder rátapad, a
kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben,
könnyen megpenészedhet.
A fondán hígítására, 84Bé°-re főzött
hígítócukrot használunk.
Bár a fondán előállítására
rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a
leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra
oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt
115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel
készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.
A fondán főzéséhez víz helyett részben
vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük.
Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket
készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt
tejszínfondánnak nevezzük.
Fondános készítmények
Az eddig tanultak alapján kell eljárni.
Lassú tűzön kavargatás közben 40°% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire
forrni kezd, el is olvadjon.
A keletkező habot szűrőkanállal
leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát
többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést,
hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt
cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.
A kristályok lerakódását az edény
oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező
vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.
Ezek az elővigyázati rendszabályok azért
fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőzetünkbe cukorszemcsék kerülhetnek,
melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű
finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás
meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15%
keményítőszörpot teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.
Kézi táblázás esetén márványlapra
öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt,
testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal spatula) kihűlésig
keverjük, forgatjuk, míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz
kifehéredik és megmerevedik. Ekkor edénybe tesszük, és lehetőleg másnapig, a
további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.
Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő
sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú,
vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar
gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról. A henger végén a kész letáblázott
cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A
fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.
Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal
gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.
Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a
főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig
folytatjuk. Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45Bé°
sűrűségre, 94R°-r kell főzni.
Meleg habhoz erős buborékig főzzük a
cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletűre.
Konzervcukornak, vagyis különböző formák
kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 C° hőmérsékletre
főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mindaddig, míg tetején
hártya képződik, és tejszínűvé válik.
Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig,
tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé,
gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 C°-ig hígítjuk.
Karamellhez erős törésig, tehát 115
R°-ig főzzük. Használható gyümölcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt
karamellfigurák készítéséhez. Karamellrózsák és virágok alakításához olyan
karamellt főzünk melyhez 10-15 % szörpön kívül kevés cremor-tartarit (borkősav)
is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre festhető. Kihúzva szép selyemfényű
lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre
öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúd alakúra formázzuk.
Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a
műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt kap. Ezután már
felhasználható rózsaszirmok alakításához. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen)
újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.
Francia
áthúzófondán.
Készítése abban különbözik a rendes
fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá.
Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb
rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.
Csokoládé
fondán (mignon áthúzáshoz).
Az előmelegített fenti módon
készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint
felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval
megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés
közben 60-61 C°-ig hevítjük.
Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük,
kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl
sűrű, a villa helye meglátszik, és több anyag is fogy.
Fehér
áthuzófondán
Az előmelegített alapfondánt
szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk
hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandulaeszenciával ízesítjük.
Színes
áthúzófondán.
Rózsaszín:
A kellően hígított fondánt kevés
vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig
melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.
ZöId
áthúzófondán.
Eljárás, mint a fehér fondánnál.
A zőld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelídíthetjük. Ananászéterrel
ízesíthetjük.
Tortaáthúzó
fondán.
A fondán már ugyanúgy készül,
mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.
Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt
előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után
pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép
fényes.
Marcipán készítése
A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós
anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.
Ebből következik, hogy ezeket a
félkész-termékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben
előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől
a félkész-termékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű
marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól, és
ezért a kettőt külön kell ismertetni.
A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben,
néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk,
és ebbe egyenlő súlyú darált. és héjatlanított mandulát öntünk. A manduladarát
a cukorban jól elkeverjük, és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés
után gránit hengerszéken finomra hengereljük.
A nagyipari eljárással a héjatlanított
száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük
fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily
módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral
keverjük össze, és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az
anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folytatjuk,
nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csomagoljuk.
Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura
is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát
fokozhatjuk.
Mint már említettük, marcipánnak csak a
tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel
készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon
készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük
össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket
diómarcipánnak nevezzük.
A marcipánból különféle alakzatokat, pl.
virágokat, gyümölcsöket, korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg
marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formázást, ha a masszához
egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még
annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.
A marcipánt különféle aromákkal lehet
ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű
keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán
sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis
már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak
érzékelhető.
Nugát- és nugátféleségek készítése
A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és
kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy
szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes
szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a
marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.
A mogyorót pörkölés és hajalás után
durván megdaráljuk, majd finom porcukorral összekeverjük. Ezt a masszát
hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának
is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően, hogy
keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya
az eredeti nugátban 1 : 1.
Az eredeti nugát pótlására egyéb
olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a
mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyorónugáttal.
Felhasználsra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél,
szójabab, szójaliszt.
Dióból is lehet nugátot készíteni, de a
diónugát igen hamar megavasodik, és élvezhetetlenné válik.
Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a
mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük
37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugátkészítésre használt
keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C°
különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban
anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.
Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy
kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaógyurmát adagolunk a masszához. A
kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.
Grillázs készítése
Míg a marcipánféleségek olajos magvak és
cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajos magvak és
cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy
szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két
készítményben arra törekszünk, hogy az olajos magvak minél finomabban legyenek
szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajos magvakat darabosan, tehát csak
durván őrölve használjuk.
A grillázs előállításának első lépése,
hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot megolvasztunk. Az olvadásfokra
hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, megpörkölődik
sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajos
magféleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni, a keményítőszörp
mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy
vízzel hűthető vasasztalra öntjük, és abból lapokat formálunk. A grillázst más
bevonat nélkül ne tegyük a tartós készárú külsejére, mert a cukor karamellizált
formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.
Legjobb, ha a grillázst kb. 70 C°-on
formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ragad, de még képlékeny. A
lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását
síkpor hintésével ellensúlyozzuk vagy - nagyobb üzemben hengerpárok között -
amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és síkport használunk. A
hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot.
Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.
A darabokat kiszúrással vagy
felszabdalással készítjük. Erre a célra, tengelyre fűzött korongkés sorozatot
szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)
A korongkéssel kétszer megyünk végig,
egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy - amennyiben
két különböző térközű korongkést használunk - téglalap alakú lapokat nyerünk.
Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken préselhetünk
ki, úgy, mint a kemény cukorkát.
Jó minőségű, rendszerint
töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel
helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst
ritkán szokás még külön ízesíteni, de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott
narancshéj vagy cukrozott narancshéj adagolásával.
Felvertek
A felvert tészták anyag-összeállításában
vezető szerep jut a tojásfehérjének és a cukornak.
A tészta lazítását a habba bevitt
levegőbuborékokkal érjük el.
A habverés lényege az, hogy a fehérje
állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk, ezáltal apró hólyagocskák
képződnek, a fehérje szerkezete meglazul, habbá verődik. Így a fehérje
térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük.
A hab laza szerkezetét cukor
hozzáadásával szilárdítjuk. Finomszemcséjű liszt, úgynevezett sima liszt
hozzáadásával, sütéssel tartósítjuk.
Az így felépített szerkezet vázát a
felvertek többi járulékos anyaga, úgymint tojássárgája zsiradék (vaj, margarin
vagy olaj) magőrlemények, morzsa csak terhelik.
Különös gonddal kell a szükséges anyagok
arányát megválogatnunk, hogy a szerkezet össze ne dűljön. Általában tojásonként
(5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. Az
összcukor 1/3-a a sárgájába, 2/3 része a fehérjébe kerül.
Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is
adagolnánk, a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. A zsiradék 5-20 g
lehet. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb
lesz likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevésbé szárad majd ki.
A kipróbált recepteken általában ne
változtassunk, de ha mégis megtesszük, a fenti alapelveket vegyük figyelembe.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése