Fűszerkalauz

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

183. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fűszerkalauz

 

 

 

 

 

 

Közreműködtek: Almási Edina, Demlyén Krisztina, Ferenczy Amanda, Győrödi Lajos, Klement András

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Bevezetés......................................................................................................................... 8

Fűszerlexikon................................................................................................................... 9

Ajovan.......................................................................................................................... 9

Ánizskapor (édeskömény)............................................................................................. 9

Ánizs, vagy bécsi kömény (és a csillagánizs).................................................................. 9

Babér............................................................................................................................ 9

Barbecue..................................................................................................................... 10

Bazsalikom.................................................................................................................. 10

Borágó........................................................................................................................ 10

Borecet....................................................................................................................... 10

Boróka........................................................................................................................ 10

Bors............................................................................................................................ 11

Borsfajták................................................................................................................... 11

Fekete bors.............................................................................................................. 11

Fehér bors................................................................................................................ 11

Zöld bors................................................................................................................. 11

Hosszú bors............................................................................................................. 11

Kubéba bors............................................................................................................. 11

Borsfű (csombor)........................................................................................................ 12

Borsmenta.................................................................................................................. 12

Borsmustár................................................................................................................. 12

Cayenne bors.............................................................................................................. 12

Chili............................................................................................................................ 12

Curry.......................................................................................................................... 12

Citromfű...................................................................................................................... 12

Citromhéj.................................................................................................................... 13

Citromlé...................................................................................................................... 13

Csabaíre...................................................................................................................... 13

Csatni......................................................................................................................... 13

Csicseriborsó liszt........................................................................................................ 13

Csillagánizs................................................................................................................. 13

Édesgyökér................................................................................................................. 13

Édeskömény................................................................................................................ 13

Édes turbolya.............................................................................................................. 14

Fahéj.......................................................................................................................... 14

Fekete kömény (parasztbors)...................................................................................... 14

Fekete üröm................................................................................................................ 14

Finomfű (Fines herbes)................................................................................................ 14

Fokhagyma (Garlic)..................................................................................................... 15

Garam masala............................................................................................................. 15

Görögszéna................................................................................................................. 16

Gránátalmamag.......................................................................................................... 16

Gyermekláncfű............................................................................................................ 16

Gyömbér..................................................................................................................... 16

Izsóp........................................................................................................................... 17

Kakukkfű..................................................................................................................... 17

Kapor - az "álomba ringató"........................................................................................ 17

Kapri........................................................................................................................... 17

Kardamom.................................................................................................................. 17

Kókusztej.................................................................................................................... 18

Koriander (cigánypetrezselyem).................................................................................. 18

Kömény...................................................................................................................... 18

Kurkuma..................................................................................................................... 18

Lestyán (Vegeta)......................................................................................................... 19

Limet.......................................................................................................................... 19

Madársaláta................................................................................................................ 19

Majoránna................................................................................................................... 19

Malabárkardamom....................................................................................................... 19

Metélőhagyma............................................................................................................. 20

Mirhafű....................................................................................................................... 20

Mustár........................................................................................................................ 20

Angol mustár........................................................................................................... 20

Amerikai mustár....................................................................................................... 20

Német mustár.......................................................................................................... 21

Dijoni mustár........................................................................................................... 21

Bordeaux-i mustár................................................................................................... 21

Meaux-i mustár........................................................................................................ 21

Más mustárok.......................................................................................................... 21

Narancshéj.................................................................................................................. 21

Olajbogyó................................................................................................................... 21

Ördöggyökér............................................................................................................... 21

Pirospaprika................................................................................................................ 21

Paradicsom................................................................................................................. 21

Petrezselyem............................................................................................................... 22

Porcsin........................................................................................................................ 22

Réti kömény (vadkömény / római kömény / perzsakömény)........................................ 22

Rozmaring................................................................................................................... 22

Római kömény............................................................................................................ 23

Sáfrány....................................................................................................................... 23

Sáfrányos szeklice....................................................................................................... 23

Snidling (metélőhagyma)............................................................................................ 23

Szardella (vagy szardellapaszta).................................................................................. 23

Szegfűbors.................................................................................................................. 24

Szegfűszeg.................................................................................................................. 24

Szerecsendió (és a szerecsendióvirág)......................................................................... 24

Szezámmag................................................................................................................ 24

Szurokfű (oregano)..................................................................................................... 24

Tamarind.................................................................................................................... 25

Tárkony...................................................................................................................... 25

Tárkonyecet................................................................................................................ 25

Torma......................................................................................................................... 25

Turbolya...................................................................................................................... 25

Vanília......................................................................................................................... 25

Vasfű.......................................................................................................................... 26

Vöröshagyma.............................................................................................................. 26

Zeller.......................................................................................................................... 26

Zsálya......................................................................................................................... 26

Mit, mibe?....................................................................................................................... 27

Levesek......................................................................................................................... 27

Levesekhez általában.................................................................................................. 27

Apróléklevesekhez....................................................................................................... 27

Gulyáslevesekhez........................................................................................................ 27

Gyümölcslevesekhez................................................................................................... 27

Hallevesekhez............................................................................................................. 27

Hús- és erőlevesekhez................................................................................................. 27

Korhelylevesekhez....................................................................................................... 27

Húsételek....................................................................................................................... 27

Pácokhoz általában...................................................................................................... 27

Bárányhoz, birkához.................................................................................................... 27

Borjúhoz..................................................................................................................... 27

Marhához.................................................................................................................... 27

Disznóhoz................................................................................................................... 27

Csirkéhez.................................................................................................................... 27

Kacsához..................................................................................................................... 27

Libához....................................................................................................................... 27

Pulykához................................................................................................................... 28

Halak, vadak, gombák.................................................................................................... 28

Halakhoz általában...................................................................................................... 28

Vadakhoz általában..................................................................................................... 28

Sült halakhoz.............................................................................................................. 28

Tengeri halakhoz......................................................................................................... 28

Nyúlhoz....................................................................................................................... 28

Őzhöz, szarvashúshoz................................................................................................. 28

Gombákhoz................................................................................................................. 28

Zöldségek, raguk............................................................................................................ 28

Ragukhoz általában..................................................................................................... 28

Babhoz........................................................................................................................ 28

Borsóhoz..................................................................................................................... 28

Burgonyához............................................................................................................... 28

Fehérrépához.............................................................................................................. 28

Karfiolhoz.................................................................................................................... 28

Káposztához................................................................................................................ 28

Kelbimbóhoz............................................................................................................... 28

Kelkáposztához........................................................................................................... 28

Lencséhez................................................................................................................... 28

Paradicsomhoz............................................................................................................ 29

Savanyú káposztához.................................................................................................. 29

Sárgarépához.............................................................................................................. 29

Spenóthoz................................................................................................................... 29

Tökhöz........................................................................................................................ 29

Zellerhez..................................................................................................................... 29

Zöldbabhoz................................................................................................................. 29

Ételízesítők..................................................................................................................... 30

Ajvar (Szerb ételízesítő).............................................................................................. 30

Almás-zöldséges paradicsompüré................................................................................ 30

Chili............................................................................................................................ 30

Chilikrém.................................................................................................................... 30

Chilimártás.................................................................................................................. 30

Currypor..................................................................................................................... 31

Currypor zöldséges currykhez................................................................................... 31

Madraszi currypor - csípős........................................................................................ 31

Csípős lecsópüré......................................................................................................... 31

Ételízesítő zöldségkeverék........................................................................................... 31

Flekken fűszerkeverék................................................................................................. 31

Fokhagymás lecsópüré................................................................................................ 32

Fokhagymás salátaolaj................................................................................................ 32

Fűszeres paprikamártás............................................................................................... 32

Fűszeres só................................................................................................................. 32

Fűszeres paradicsom................................................................................................... 32

Galamblelke (ételízesítő házilag).................................................................................. 32

Garam masala............................................................................................................. 33

1. változat................................................................................................................ 33

2. változat................................................................................................................ 33

3. változat................................................................................................................ 33

4. változat................................................................................................................ 33

5. változat................................................................................................................ 33

Aromás garam masala.............................................................................................. 33

Enyhe garam masala................................................................................................ 33

Fekete masala.......................................................................................................... 33

Illatos garam masala................................................................................................ 33

Masala..................................................................................................................... 34

Garam masala receptváltozat................................................................................... 34

Gomba sóban.............................................................................................................. 34

Gombapor................................................................................................................... 34

Gombás leves-ízesítő................................................................................................... 34

Gyökerek eltevése....................................................................................................... 34

Hagyma olajban eltéve................................................................................................ 35

Hagymás paradicsompüré........................................................................................... 35

Halfűszer..................................................................................................................... 35

Ízesített paradicsom.................................................................................................... 35

Ízesített paradicsompüré............................................................................................. 35

Ízesítő paprikából és paradicsomból............................................................................. 35

Kapor ecetben............................................................................................................. 35

Kapros méz................................................................................................................. 36

Ketchup készítése....................................................................................................... 36

Almás ketchup......................................................................................................... 36

Fokhagymás-csípős ketchup..................................................................................... 36

Ketchup 1................................................................................................................ 36

Ketchup 2................................................................................................................ 36

Ketchup 3................................................................................................................ 36

Ketchup 4................................................................................................................ 36

Ketchup 5................................................................................................................ 37

Lecsókrém.................................................................................................................. 37

Lecsópüré, csípős........................................................................................................ 37

Levesízesítő................................................................................................................ 37

Leveszöldség szárítva.................................................................................................. 37

Leveszöldség üvegben................................................................................................. 37

Mustárok készítése...................................................................................................... 38

Ecetes mustár.......................................................................................................... 38

Erdélyi mustár.......................................................................................................... 38

Francia mustár 1...................................................................................................... 38

Francia mustár 2...................................................................................................... 38

Francia mustár 3...................................................................................................... 38

Magyar mustár 1...................................................................................................... 38

Magyar mustár 2...................................................................................................... 38

Német mustár 1....................................................................................................... 39

Német mustár 2....................................................................................................... 39

Nedves fűszerkeverékek.............................................................................................. 39

Csirkéhez:................................................................................................................ 39

Libához, kacsához:................................................................................................... 39

Sertéshúshoz és marhahúshoz................................................................................. 39

Nyers, fűszeres paradicsompüré.................................................................................. 39

Pasztinák eltevése....................................................................................................... 39

Pácolt fokhagyma........................................................................................................ 39

Padlizsános lecsó......................................................................................................... 40

Paprika - paradicsom, ízesítő....................................................................................... 40

Paprikakrém 1............................................................................................................. 40

Paprikakrém 2............................................................................................................. 40

Paprikakrém 3............................................................................................................. 40

Paprikalekvár.............................................................................................................. 41

Paprikalekvár sótlanul................................................................................................. 41

Paprikapüré................................................................................................................. 41

Paradicsomos ételízesítő.............................................................................................. 41

Paradicsompüré ízesítve.............................................................................................. 41

Pástétomfűszerek........................................................................................................ 41

Pástétomfűszer-keverék 1........................................................................................ 41

Pástétomfűszer-keverék 2........................................................................................ 41

Pástétomfűszer-keverék 3........................................................................................ 42

Pástétomfűszer-keverék 4........................................................................................ 42

Pásztorsó.................................................................................................................... 42

Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve............................................................ 42

Petrezselyemzöld olajban eltéve.................................................................................. 42

Piroska (erdélyi ízesített paradicsom)........................................................................... 42

Pritamin nyersen......................................................................................................... 42

Snidling sóban............................................................................................................. 42

Száraz fűszerkeverékek............................................................................................... 42

Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való:.................................................................. 42

Libához, kacsához:................................................................................................... 43

Sertéshúshoz, marhahúshoz..................................................................................... 43

Szárított leveszöldség.................................................................................................. 43

Szójaízesítõ fûszerkeverék........................................................................................... 43

"Vegeta"..................................................................................................................... 43

Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)................................................................................ 43

"Vitapricz" nyersen...................................................................................................... 43

Vöröshagyma sóban.................................................................................................... 43

Zeller eltevése............................................................................................................. 44

Zeller sóban................................................................................................................ 44

Zöld kapor.................................................................................................................. 44

Zöld kapor nyersen..................................................................................................... 44

Zöldség sóval eltéve.................................................................................................... 44

Zöldségkeverék sóban eltéve 1.................................................................................... 44

Zöldségkeverék sóban eltéve 2.................................................................................... 44

Zöldségkeverék sóban eltéve 3.................................................................................... 44

Zöldségkeverék sóban eltéve 4.................................................................................... 45

Zöldségkeverék sóban eltéve 5.................................................................................... 45

Zöldségkeverék só nélkül............................................................................................ 45

Zöldségkeverék sótlanul.............................................................................................. 45

Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban.................................................. 45

Ételízesítők mikrohullámon............................................................................................. 45

Angol fodormentamártás............................................................................................. 45

Bouget Garni............................................................................................................... 46

Cukkínis ételízesítő...................................................................................................... 46

Csípős amerikai Barbecue mártás................................................................................ 46

Fűszerkeverék............................................................................................................. 47

Fűszernövények szárítása............................................................................................ 47

Heather enyhén csípős chilimártása............................................................................. 47

Helene különleges mustárja......................................................................................... 47

Kukoricás ételízesítő.................................................................................................... 48

Oregoni áfonyás Chutney*........................................................................................... 48

Paradicsomvaj............................................................................................................. 48

Tarka ételízesítő uborkával.......................................................................................... 49

Fűszerecetek.................................................................................................................. 50

Almaecet 1.................................................................................................................. 50

Almaecet 2.................................................................................................................. 50

Almaecet 3.................................................................................................................. 50

Bazsalikomecet........................................................................................................... 50

Birsecet....................................................................................................................... 50

Borecet 1.................................................................................................................... 50

Borecet 2.................................................................................................................... 51

Borecet 3.................................................................................................................... 51

Borecet egyszerűbb módon......................................................................................... 51

Borsos ecet................................................................................................................. 51

Citromecet 1............................................................................................................... 51

Citromecet 2............................................................................................................... 51

Ecetkészítés házilag.................................................................................................... 51

Fokhagymaecet........................................................................................................... 52

Fűszeres borecet......................................................................................................... 52

Fűszeres ecet.............................................................................................................. 52

Fűszeres tárkonyecet................................................................................................... 52

Gyümölcsecet 1........................................................................................................... 52

Gyümölcsecet 2........................................................................................................... 52

Gyümölcsecet másképpen........................................................................................... 52

Gyümölcs ecetágy....................................................................................................... 53

Illatos salátaecet......................................................................................................... 53

Ízes salátaecet............................................................................................................ 53

Kapros ecet:............................................................................................................... 53

Málnaecet 1................................................................................................................ 53

Málnaecet 2................................................................................................................ 53

Mentaecet................................................................................................................... 53

Mézecet...................................................................................................................... 53

Mustárecet.................................................................................................................. 53

Narancsecet................................................................................................................ 54

Ribizli ecet.................................................................................................................. 54

Szederecet.................................................................................................................. 54

Szegfűszegecet........................................................................................................... 54

Tárkonyecet 1............................................................................................................. 54

Tárkonyecet 2............................................................................................................. 54

Tárkonyecet 3............................................................................................................. 54

Tárkonyecet egyszerűen.............................................................................................. 54

Tárkonyos ecet............................................................................................................ 55

Tormás ecet................................................................................................................ 55

Vegyes gyümölcsecet 1............................................................................................... 55

Vegyes gyümölcs-ecet 2.............................................................................................. 55

Zellerecet.................................................................................................................... 55

Fűszerolajok házilag..................................................................................................... 56

Bazsalikomolaj............................................................................................................ 56

Borsolaj...................................................................................................................... 56

Citromfű olaj............................................................................................................... 56

Fokhagymaolaj 1......................................................................................................... 56

Fokhagymaolaj 2......................................................................................................... 56

Fokhagymaolaj egészségóvásra................................................................................... 56

Fűszeres olaj............................................................................................................... 56

Fűszeres olajok készítése másként.............................................................................. 57

Fokhagymás olajhoz................................................................................................. 57

Vöröshagymás olajhoz.............................................................................................. 57

Kapros olajhoz......................................................................................................... 57

Borsos olajhoz.......................................................................................................... 57

Olaszos olajhoz........................................................................................................ 57

Korianderes olajhoz.................................................................................................. 57

Mustáros olajhoz...................................................................................................... 57

Gyömbérolaj............................................................................................................... 57

Illatos olaj................................................................................................................... 57

Paprikaolaj.................................................................................................................. 57

Provancei fuvallat........................................................................................................ 57

Rozmaringolaj 1.......................................................................................................... 57

Rozmaringolaj 2.......................................................................................................... 58

Vegyes fűszerolaj........................................................................................................ 58

Zsályaolaj................................................................................................................... 58

Tartósítás aszalással, szárítással................................................................................. 59

Aszalt paradicsom....................................................................................................... 59

Aszalt zöld kukorica..................................................................................................... 59

Gomba aszalva............................................................................................................ 59

Leveszöldség aszalva................................................................................................... 59

Paprika aszalva........................................................................................................... 59

Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor aszalva........................................................... 59

Szárított zöldpaprika................................................................................................... 59

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.............................................................................. 60

Zöld paszuly aszalva.................................................................................................... 60

Zöldbab szárítva 1....................................................................................................... 60

Zöldbab szárítva 3....................................................................................................... 60

Zöldbab szárítva 4....................................................................................................... 60

Zöldbab szárítva 5....................................................................................................... 60

Zöldborsó aszalva 1.................................................................................................... 60

Zöldborsó aszalva 2.................................................................................................... 60

 

 

 

 

 

 

Bevezetés

Szeretem a fűszereket. Rengeteget használok is, de eleinte komoly gondot okozott a "mit, mihez". Így aztán döntöttem, gyűjtögetni kezdtem, hogy a magam és a mások dolgát kissé megkönnyítsem. Ebben a gyűjteményben a legismertebb és néhány kevéssé ismert, de Európában egyre inkább terjedő fűszerféleségek találhatók meg

Megpróbáltam valahogy kategorizálni, rendszerezni a rendelkezésemre álló anyagot, a végeredmény az lett, ami.

Először a "Fűszerlexikon" részben magukat a fűszereket ismertetem, majd következik a "Mit, mihez", vagyis hogy az egyes ételféleségekhez milyen fűszerek illenek.

Megjegyzem, a fűszerek kategorizálása nem egy egyszerű feladat, hiszen rengeteg formában, halmazállapotban, összetételben találhatók meg. Ezért inkább a magam számíze szerint próbáltam önkényesen csoportosítani.

A lexikonban a zöldfűszerek és száritmányok, továbbá a magfűszerek és őrlemények szerepelnek.

A továbbiakban megpróbáltam egy-egy összeállítást adni a fűszerecetekből, a fűszerolajokból, a fűszerkeverékekből, ételízesítőkből is. Ezek már igazi receptek lesznek, hiszen ezek alapján, akár házilag is el lehet készíteni az eddig csak készen vásárolható fűszer- és ízesítőféleségeket.

Ugyancsak megismerkedhetünk az aszalással, mint tartósító eljárással.

Fűszerlexikon

Ajovan

Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.

Ánizskapor (édeskömény)

Felhasználás: Jól illik a halakhoz (elsősorban makréla, lazac, hering) - roston sütve szórjunk a parázsra a növényből, magokból. Használják bárány - és sertéshúsokhoz, salátaöntetekhez, halakhoz kínál majonézhez. Curryporokban, az ötfűszer-keverékben is megtalálható. Tesznek belőle pikáns tésztafélékbe, fánkba, kenyérbe, piskótába, kalácsokba.

A petrezselyem rokona.

Füves emberek, orvosok időtlen idők óta ismerik; az abszolút gyógyszernek tartották, mely fiatallá, erőssé, egészségessé teszi az embert.

Nálunk is megterem, bár D-Európában jobban érzi magát.

Parfüm- és szappangyártásban használják.

Orvosi felhasználása: Fülfájás, fogfájás, asztma, reuma gyógyítója, állítólag segít csuklás, köhögés ellen, javítja a látást.

Ha ízlelésünk eltompult, forraljunk fel 3 dl vizet, tegyünk bele 1 tk. ánizskapor magot, majd szűrjük magas pohárba és ezt kortyolgassuk.

Ánizs, vagy bécsi kömény (és a csillagánizs)

Felhasználás: Mártások, sütemények, pudingok, gyümölcslevesek, édes rizsek, keleten: főzelékek

Illatos, barna színű termés, erős, édesen aromás ízű. Gyógyhatása miatt emésztést serkentő, epe- és bélbántalmak elleni szerként is használják. Gyógycukorkát, különféle édességeket fűszereznek vele. Vörös káposzta és némely italféle ízesítésére is használják.

A petrezselyem rokona. A Földközi-tenger vidékén, az egykori Levante területén őshonos. Az ókori Egyiptomban már jól ismerték. A rómaiak tudták róla, hogy segíti az emésztést, ezért a gasztronómiai orgiák után speciális ánizsos süteményt szolgáltak fel.

Legalább annyira fűszeres ízű, mint az ánizskapor.

Elsősorban pikáns és édes ételekbe teszik az indiaitól a kevésbé fűszerező konyhákig. Gyakori a hallevesekben, kenyérfélékben (főleg rozskenyér), süteményekben, cukorkákban.

A közkedvelt, ánizsos italfélék közé tartozik a francia Pernod és Ricard, az Anisette likőr, a spanyol ojen, a török raki, a görög ouzo, az arab arrak és a bolgár masztika. Illatszeripar, szappangyártás egyik alapanyaga.

Orvosi felhasználása

Köhögés ellen hatásos, fertőtlenítőszerekben is megtalálható.

Babér

Felhasználás: Levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú és ecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel)

Fűszeres illatú, jellemzően kesernyés ízű. Régebbi korokban általában a győzelem jelképeként használták. Savanyúságok, vadas jellegű ételek, főzelékek, mártások, különféle levesek ízesítésére használják. Az ételbe tett mennyiségre ügyelni kell, mert ha túl sok, keserűvé válik. Egészben vagy porrá őrölve használjuk. Utóbbi esetben (négyszemélyes adagra számítva) egy késhegynyi is elég belőle.

A babér a Nap fája az Oroszlán jegyében. Védelmet nyújt az emberi testet érő minden sátáni gonoszság ellen. Parkinson, a 17. századi nagy botanikus nem győzte dicsérni: "A babérlevél különb a kert minden más növényénél, mert nemcsak gyönyörű, de jövedelmező is. A bölcsőtől a sírig elkísér."

A levelekből font koszorút a régi Rómában császárok és hősök viselték a nagy tisztesség jeleként. A babona azt tartotta, véd a villámcsapástól.

A Grand Prix győztese ma is babérkoszorút kap, a brit királyi ház költőjét ma is koszorús költőnek nevezik, mivel a görögök és rómaiak babérkoszorúval díjazták a költőket.

Mindig van babér az összekötött fűszercsomókban és az erőlevesben. Alkotója több klasszikus mártásnak. Világszerte használják a klasszikus és a modern konyhák a tenger gyümölcsei, a húsok, rizs, főzelékek ízesítésére.

Beleteszik a levesekbe, tálban sült ételekbe, pácokba, savanyúságokba, felfújtakba, nyársra húzzák, tepsiben-lábasban sütik-főzik. Szerepet kap édességekben, krémekben, fagylaltokban is.

Magvak, füge mellé téve megvéd a molyoktól, zsizsiktől.

Felhasználják a parfümiparban, rumgyártásban.

Orvosi felhasználása

Összehúzó, emésztést javító, étvágy serkentő hatása van.

Barbecue

Felhasználás: Levesek, mártások, tokányok, vagdaltak, sültek

Bazsalikom

Felhasználás: Levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesíthetjük)

Fanyar illatú, jellegzetes, pikáns fűszernövény, amelyet otthon, cserépben is nevelhetünk. Általában szárított, morzsolt formában árulják. Légmentesen, fénytől védve kell tárolni. Hüvelyes levesek, főzelékek, saláták, sültek és savanyúságok fűszere, az olaszos paradicsommártás elengedhetetlen tartozéka. Felfúvódást gátló hatása miatt érdemes belőle főzetet készíteni az arra rászorulónak.

A bazsalikom az ajakosok családjába tartozik.

A trópusokon mindenütt megtalálható, de megterem a hűvösebb égöv alatt is, és itt, a legillatosabb fűszernövényeink közé tartozik.

Indiában őshonos, onnan került a Közel-Keletre. Már a görögök is ismerték, Vergilius is említi, Nyugat-Európába csak a 16. században jutott el, s az Újvilágba még később. (!)

A kifejlett növény erős, fűszeres illata nyáron áthatja az egész kertet, s a görög falvakban, ahol minden ablakládában bazsalikom zöldell, kellemesen édes illatával telve a levegő.

Nagylevelű, erősebb illatú vállfaja a közönséges bazsalikom, (Ocimum basalicum) jól tűri a mérsékelt klímát. Amikor eléri az araszos magasságot, csípjük ki a közepét, hogy jobban bokrosodjék, és később is távolítsuk el a virágzatát.

Magassága eléri a 45-60 centimétert.

Kicsi bokrokat alkot az aprólevelű görög bazsalikom (Ocimum minimum), és mindössze 15-20 m magasra nő.

Salátának igen mutatósak a nagy, bókoló levelű vagy a fodros bazsalikom változatok, illetve a pirosak, bár ezek nem olyan ízletesek.

A bazsalikom könnyű, jó termőtalajt és igen sok napfényt igényel. Nem kifejezetten egynyári növény, de elég nehéz átteleltetni.  A legszívósabb fajta a bokor bazsalikom, a legkényesebb a pagoda bazsalikom, a hindu templomok, szent növénye, a tulsi.

A bazsalikomnak bódító, enyhén borsos illata van, némi menta és szegfűszeg árnyalattal.

Kellemesen egészíti ki ízhatását a citrom és a fokhagyma. Leggyakrabban paradicsommártásokban vagy a pesto mártásban találkozunk vele, de felhasználható tojásételekben is, burgonya-, bab- vagy rizssalátákban, illetve zöldsalátának, önmagában vagy vegyesen.

Egy-egy bazsalikomág (ehető virágjával együtt) körítésnek is megfelel.  A Földközi-tenger mentén, Indiában és Thaiföldön a főtt ételek legfontosabb fűszere.

Ecetek és olajok ízesítésében is szinte páratlan.

Borágó

Dél-Európában vadon nő a borágó (borago officinalis) és a római légiók nyomában észak felé is elterjedt. Meszes talajon ma már a legtöbb európai országban megtalálható.

Egynyári növény, magról szaporítható. Kora ősszel, vagy tavasz derekán vessük jó vízáteresztő, lehetőleg meszes vagy homokos talajba. A palántázást nem jól tűri, inkább ritkítsuk a vetést, 40 cm-es közöket hagyva. A kifejlett növény elérheti a 90 cm-es magasságot és elszórja a magját.

Szívesen látogatják a méhek, így a beporzásban is nagy szolgálatot tesz.

Fekete közepű, gyönyörű mélykék virága valamikor a hímzésminták kedvelt motívuma volt.

Ez az ehető virág ma a salátákat díszíti, illetve kandírozott formában a tortákat.

Zsenge leveleinek némiképp az uborkáéra emlékeztető üde íze van: különféle italokat ízesítenek vele. A borágót mártásnak is elkészíthetjük, ugyanúgy, mint a sóskát, illetve ezzel a mártással színezhetjük a kifőtt tésztát, vagy a bele való tölteléket. Nemcsak az ízével teheti érdekesebbé a vegyes salátákat, hanem zsenge szürkészöld leveleivel; például igen hatásos krumpli salátában.

Közeli rokona a fekete nadálytő, amivel akár helyettesíthetjük a borágót.

Borecet

Felhasználás: Saláták, húspácok

Boróka

Felhasználás: Pácok, mártások, főzelékek, sertés- és vadhúsok, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek

Nagyon aromás, kissé kesernyés, zamatos, csípős ízű. Savanyú káposztaételek, saláták, marinált halételek, vadpástétomok, páclevek ízesítésére való. A pálinkafőzésnél is lehet szerepe.

A borókafáról régóta él a hiedelem, hogy a bajban lévők barátja és oltalmazója. Ótestamentumi részletekben szerepel, mint menedék és a kisded Jézust egy borókabokor ágai között rejtették el, amikor a Szent Család Heródes elöl menekült. A borókát ezért Szűz Máriának szentelték, Olaszországban ma is borókaágat tesznek az istállókba, pajtákba. A középkorban borókaágat akasztottak az ajtó fölé, hogy távol tartsa a boszorkányokat, és úgy hitték, hogy az elégetett borókaág megvéd a kígyóktól.

Az elharapott bogyónak először gin, majd terpentin íze van.

Gin, likőrök, gyomorkeserűk és a svéd sör gyártásánál használják.

Finoman fűszerezi a vadszárnyasokat, más vadhúsokat, de a sertést, bárányt, a sonkát és pástétomokban is kiváló.

Néhány szem törött bogyót tehetünk a karácsonyi süteményekbe, a pudingokba. Jól illik az almához - az almás rétes, almatorta különösen finom ízt kap kevés törött bogyótól.

Erőteljes fertőtlenítőszer, használják illatszerekhez és rovarirtókhoz is.

Orvosi felhasználása: Azt tartják, hogy serkenti a vérkeringést, fiatalítja az öregeket. Kezelnek vele kólikát, reumát, kígyómarást.

Bors

Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták, öntetek, pácok

A legismertebb és a legelterjedtebb fűszer a világon. A fekete bors a növény éretlenül leszedett és megszárított termése. A fehér bors az érett termés leáztatott és ledörzsölt héja nélküli borsszem, amelynek színe egészen világos. A zöld bors és a rózsaszín (vagy piros) bors ugyancsak különböző érési fokokban leszedett termés. Mindegyiknek más és más az íze, más a csípősségi foka, az illata és a zamata. Étvágygerjesztő hatása közismert, azonban nagyon kell vigyázni az adagolásával, mert nagyobb mennyiségben káros a gyomor nyálkahártyájára. Izgató hatása miatt egyes betegségekben szenvedőknél tilos a használata. Nemcsak az ételkészítés folyamán, hanem a tányéron is szokás borsozni az ételt. Majdnem mindenfajta húsétel, mártás, gomba elengedhetetlen fűszere, de rendkívül intenzív aromája és íze miatt csak módjával használjuk!

A fűszerek királya, a világ egyik legrégibb és legkedveltebb fűszere. A tengerészek elsősorban a borsot kutatva indultak egykor Kelet felé. Volt idő, amikor értékesebb volt az aranynál. Elsőként a rómaiak ismerték fel az uralkodó széljárások és a monszunok szerepét a hajózásban, így biztosítani tudták e nemes fűszer állandó utánpótlását D-Indiából.

Alexandriát az Európa és Ázsia közti kereskedelem legfőbb kikötőjévé fejlesztették, hatalmas raktárakat építettek a bors tárolására. A város egyik kapujának Bors kapu volt a neve.

Róma ostromakor a gótok királya 3000 fontnyi borsot, aranyat, ezüstöt követelt váltságdíjként - a rómaiak vonakodva ugyan, de megadták, a gótok mégis kifosztották a várost. A középkorban becses fizetőeszköz lett, a hozományt, az adót, a bért gyakran fizették borsban.

A Fűszer-szigetekért olyan nagy nevek indultak, mint Marco Polo, Kolumbusz, Vasco de Gama, Magellán, Drake, akik átkutatták a Földet borsért és a többi fűszerért, melyek megszerzésétől hatalmas vagyont reméltek.

 

Borsfajták

Fekete bors

A zöld bogyókat gyékényen szárítják a napon, napjában többször átgereblyézik egy héten át, míg ráncosak és feketék lesznek.

Fehér bors

A piros és narancsszínű bogyókat zsákokba csomagolják, 1 hétig lassan folyó, vízben áztatják. Ettől a külső héjuk lerothad, ezt ledörzsölik a magról.

Zöld bors

A zöld bogyókat páclébe, ecetbe teszik. Jól illik vadakhoz, kacsához, tejszínes mártásokhoz, cserépben sült ételekhez. A thai konyha kedvence.

Hosszú bors

A görög-római korban közkedvelt volt. Ma már őshazájában, Indiában se nagyon terem.  

Kubéba bors

Vadon termő kúszónövény éretlen termése. Akkora, mint a borsszem, de "farkincája" van. Bioboltokban állítólag néha lehet kapni.

 

A borsot édességekhez is használják: gyümölcsös és gyömbéres kalácsokba, süteményekbe teszik, néha igen nagy mennyiségben, de friss gyümölcsöt is fűszereznek vele.

Próbáljuk ki: friss ananászt enyhén megborsozunk, sózatlan vajban átsütjük, rummal flambírozzuk.

A friss eper meghökkentő élményt nyújt, ha meghintjük borssal, majd tejszínhabot teszünk rá. Az édes érett füge megborsozva kecskesajthoz fantasztikus.

Orvosi felhasználása: Étvágyjavító, szinte mindenre használják - bénulástól a fejfájásig.

K-Afrikában él az a hiedelem, hogy aki borsot eszik, nem csípik a szúnyogok.

Borsfű (csombor)

Felhasználás: Mártások, saláták, pácok, sült húsok, bablevesek és - főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek, (feketebors pótlására is használjuk)

Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres ízű és illatú növény, amelyet kiskertekben is szokás termeszteni. Erős aromája miatt a szakszerűtlen adagolás következtében megkeseredhet a vele fűszerezett étel. Nagyon jó a burgonyához, a káposztához, különféle salátákhoz, kolbászfélékhez, vadpácokhoz stb. Akinek nem szabad borsot fogyasztania, használjon helyette borsikafüvet. Gyomorgörcsoldó és étvágygerjesztő hatása közismert.

Borsmenta

Felhasználás: Gyümölcssaláták, húsok töltelékei

Rendkívül erős mentaíze szokatlan lehet annak, aki nem ismeri. Csak egészen kis mennyiségben ajánlatos szárnyas-húsok töltelékébe vagy különféle likőrökbe tenni. Emésztést elősegítő, epegörcsoldó hatása miatt a gyógynövények legfontosabbika.

Borsmustár

A borsmustár (Eruca sativa) Ázsia nyugati részein és Dél-Európában őshonos. Angliába a rómaiak által került, ma már elvadulva nő mindenfelé. Igen népszerű növény volt a középkorban, de még a 18. század végén is, ma már azonban leginkább Franciaország déli vidékén és Olaszországban termesztik.

Egyéves növény, magról vethető tavasszal és ősszel. Ha tápdús, nedves földbe vetjük, 8 hét elteltével már szedhetjük is, és folyamatosan tovább terem. Kerti változatainak krémszínű, olykor lila csíkos virága van.

Jellegzetes, kellemesen csípős íze jól érvényesül vegyes salátákban, különösen a semleges ízű fejes saláta mellett.

Cayenne bors

Felhasználás: Mártások, sült húsok, rizsek, halételek, sajtos és tojásételek

A trópusi égövön növő paprika egyik változata, rendkívül csípős, égető érzést okozó fűszer. Mártások, halételek, rizses, sajtos és tojásos ételek fűszere, azonban csípőssége miatt az adagolásával csínján kell bánni. Sokkal erősebb, mint a magyar cseresznyepaprika.

Chili

Felhasználás: Pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek

Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában, de Mexikóban is, például a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit feltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.

Curry

Felhasználás: Mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek

Currylevél: A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.

Curry por: A nálunk curry porként árusított fűszer ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett "curry"-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

Változatait lásd a receptek között.

Citromfű

Felhasználás: Mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, - saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek

Kiskertekben termő növény, amely összedörzsölve erősen emlékeztet a citromhéj illatára. Nyersen és frissen gyümölcsös édességek ízesítésére való, szárított állapotban pedig savanyúságokhoz, különféle mártásokhoz és egynémely gombaételhez jó.

Citromhéj

Felhasználás: Húsos töltelékek, roston sült húsok és halak

A citrom lereszelt vagy nagyon vékonyan lehámozott héja. Jellegzetesen kesernyés ízű, rendkívül intenzív illatú és aromájú, amelyet elsősorban gyümölcsös ételek, különféle sütemények, krémek, pudingok, tehát általában édességek ízesítésére használunk, azonban némely sós ételt, így például egy kolbászfajtát vagy páclevet is lehet vele fűszerezni. (A citrom leve nem fűszer, ezért annak a használatára itt nem térek ki.)

Citromlé

Felhasználás: Saláták, mártások, öntetek, gyümölcslevesek

Csabaíre

A csabaíre (Poterium sanguisorba) és változatai vadon teremnek, illetve Európa-szerte megbecsült kerti növények. Igen népszerű volt az Erzsébet-kori Angliában, ahonnan a telepesek magukkal vitték az Újvilágba.

Legfeljebb 30 cm magasra növő évelő növény, a meszes talajt kedveli. Ha a virág szárait eltávolítjuk, nagyobb lombhozamra serkenthetjük. Egész nyáron szedhetjük a levelét, olykor még késő ősszel, a korai hó alól is. Finoman csipkés leveleinek színe élénk zöld, a fonákja szürkés.

Íze kissé az uborkáéra emlékeztet. Illata olyan, mint a dinnyéé vagy az uborkáé. Vegyes zöld salátában az íze és a külseje is jól érvényesül. Nyáron, jégbe hűtött üdítőitalokban borágó helyett is használhatjuk.

Fűszeres vajakban tárkony és rozmaring társaságában igen ízletes, mártásokban pedig mentával együtt használatos.

Csatni

Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeres ízesítő. Általában a húsételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.

Csicseriborsó liszt

Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni, és mozsárban vagy valamilyen darálóban finomlisztté őröljük.

Csillagánizs

Felhasználás: Az ánizshoz hasonló, ám annál jóval erősebb aromájú, édeskés ízű, Dél-Kínában honos, örökzöld fa termése. Ugyanúgy használható, mint az ánizs, különféle sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, és likőrök ízesítésére szolgál.

A japánok füstölőként égették a fa illatos kérgét. A sárga, nárciszszerű virágokból kifejlődő gyümölcs nyolcágú csillagocskákat alkot. Ugyanúgy édesgyökér aromája van, mint az ánizsnak.

A kínai konyha egyik legfontosabb fűszere, az "ötfűszer" keverékben is benne van.

Ezzel készítik a "tea-tojást", mely kínai körítések tartozéka: a keményre főtt tojás héját körbe törögetik, hidegvízbe teszik, amibe szójaszósz, só, csillagánizs és tea kerül. 1,5 - 2 órán át, főzik, egy teljes éjszakán át ebben hagyják kihűlni. Meghámozzák, 4-be vágják.

Likőrök, cukorkák ízesítője.

Orvosi felhasználása: Köhögés elleni cukorkákban is meg található. A kínaiak gyakran rágcsálják szájillatosítóként.

Édesgyökér

A borsófélék családjába tartozik.

Az édességipar, elsősorban a színes brit gumicukrok tették híressé. Nagy-Britanniában a dominikánus szerzetesek a 16. sz. óta termesztették Yorkshire megyében, ahol a cukorkagyártás bölcsője ringott.

A friss gyökér élénksárga, édes illatú, keserédes.

Főleg a cukorkagyártásnál használják, ízesítője a híres Guinness sörnek és üdítőitaloknak is.

Orvosi felhasználása: Intenzív íze orvosságok ízének elnyomására szolgál.

Édeskömény

Felhasználás: Saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek, sütemények

Kellemes, ánizsra emlékeztető, édeskés, kissé csípős, aromás fűszernövény, amely különféle halételek, marinádok, páclevek, sütemények és likőrök fűszerezésére való, ám csak nagyon kis mennyiséget szabad az ételbe tenni, mert túladagolása esetén az étel keserűvé válhat.

Sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsal helyettesíthetjük.

Ezt a növényt biztosan nem fogjátok kirándulás közben begyűjteni, hacsak nem hipermarketbe mentek hétvégenként a családdal.

Az édeskömény (Foeniculum vulgare) erősen ánizsillatú növény, őshazája Dél-Európa, de a trópusokat kivéve szinte mindenütt megtalálható.

Különleges vállfaja a firenzei vagy gumós édeskömény, amely gumót képező megvastagodott levélnyeleivel zöldségfélének számít. Enyhébb az íze, mint a közönséges édesköményé, kitűnő saláta készül belől, más salátának való növényekkel vegyesen, illetve különféle fűszernövényekkel ízesítve.

Jól illik a sajtok mellé is.

Mindkét fajta, évelő és magról könnyen szaporítható.

Magassága eléri az 1-2 métert, de a bőséges lombhozam érdekében helyes, ha visszavágjuk. Ha hagyjuk megnőni, nyár derekán nagy, sárga ernyővirágzatokat hoznak, és rengeteg magot érlelnek.

A firenzei gumós édeskömény termesztése valamivel több gondozást igényel. Tápdús földre van szüksége, és amikor a gumója kezd kifejlődni, fel kell töltenünk földdel.

Szárát megszárítják, és Provence-ban például a parázsra szórják, hogy illata átjárja a roston sütött tengeri süllőt vagy pérhalat.

Édes turbolya

Lásd: Mirhafű

Fahéj

Felhasználás: Sütemények, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek

Egy Ceylonban (Sri Lankában) honos, jellegzetes fa ágairól lefejtett héjkéreg, amely jellemző illatú, édeskés és csípős ízű, ugyanakkor fanyar. Darabokra vágva vagy púderfinomságúra őrölve használják. Különféle almás sütemények, mézeskalácsok, piskóták, fánkok és kompótok, befőttek, mártások, valamint forralt bor fűszerezésére való.

Régóta összefüggésben áll az áldozat és a gyönyör ősi szertartásaival. Az ősi Egyiptomban a fahéjat balzsamozásra használták. Egy Kr. e. 1489 körüli gyönyörű fáraónő által építtetett templomon talált hieroglifák szerint az uralkodónő hajókat küldött a mai Szomáliába, hogy hozzanak fahéj, tömjén és mirhafákat. Az Ótestamentumból mindvégig az derül ki, hogy a fahéj drágább volt az aranynál. Néró császár állítólag dührohamában megölte a feleségét, majd megbánása jeléül megparancsolta, hogy az asszony temetésén égessenek 1 évre való fahéjat.

Világszerte számtalan ételhez használják.

Egészben teszik a fahéjrudat a sütőtálba a sültekhez.

Rizsfogásokhoz, forralt borokhoz és puncsokhoz, gyümölcsszirupokhoz használják.

Mexikóban a forró csokoládét ízesítik vele. A különféle süteményekhez, piskótákhoz őrölt fahéjat használunk.

Orvosi felhasználása: Stimuláló, vérzéscsillapító, emésztést szabályozó szer. A hosszú, sötét, illatos leveleiből olajat sajtolnak, melyet az illatszeripar hasznosít.

Fekete kömény (parasztbors)

A boglárka-félék családjába tartozik, nem rokona a réti köménynek.

A magokat a rómaiak és az indiaiak réges-régen használták fűszerként és orvosságként egyaránt.

A megtört magok illata részben borsos - néha használják is bors helyett, részben az oregánora emlékeztet. Az indiai konyha fűszerkeverékeiben megtalálható, főzelékeket, dhalokat, csatnikat ízesítenek vele. Közép-Keleten a kenyérfélék, sütemények tetejét szórják meg vele. A német konyha különösen szereti.

Fekete üröm

Felhasználás: Mártások, liba- és sertéssültek, káposzta- és gombaételek

Finomfű (Fines herbes)

Híres mártások, rafinált főtt ételek és saláták hagyományos tartozéka a "Fines herbes", a különféle fűszernövényekből összeállított "finomfű" csokor, amely apróra vágva kerül az ételbe.

Klasszikus francia "finomfüvek" a turbolya, a petrezselyem, a tárkony, a metélőhagyma és a kakukkfű.

A francia konyha határain kívül a választék a helyi ízlésnek, a kínálatnak, és az elkészítendő fogásnak megfelelően változik.

Olaszországban és Provence-ban feltétlenül jelen van a csokorban a bazsalikom, Skandináviában, Németországban és Magyarországon a kapor, a Közel-Keleten és Görögországban viszont nem maradhat ki belőle a menta. De szerepelhet a finomfüvek között a lestyán, citromfű, borsmustár, izsóp, porcsin, majoránna, zellerzöldje, édeskömény, borágó, vagy akár a zsázsa is.

Saját finomfű kompozíciónk összeállításában szabad tere van egyéni ízlésünknek és fantáziánknak.

Fokhagyma (Garlic)

Felhasználás: Levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok

A magyar konyha egyik legfontosabb fűszere. Olyan sok gyógyító hatással bíró növény, hogy lehetetlen mindegyiket felsorolni. A legfontosabb vérnyomást csökkentő hatása. Érelmeszesedés, érszűkület esetén jól képes karbantartani a beteg állapotát. Közismert epe és májműködést serkentő hatása is. (Ez utóbbi esetben csak nyersen fogyasztva hatásos.) Lehetetlen felsorolni, mi mindenbe szokás fokhagymát tenni, de az, biztos, hogy egyetlen kolbászféléből sem hiányozhat. Sültek, saláták és egyéb ételek is csak nehezen viselik el hiányát. Fontos, hogy az étel elkészülte előtt néhány perccel, nyersen, összezúzva keverjük bele az ételbe, és már ne forraljuk. Ízét és illatát is így adja ki a legintenzívebben.

Sok népmitológiájában, vallásában és kultúrájában előbukkan.

Az arab legenda szerint, pl. a fokhagyma az ördög egyik, a vöröshagyma a másik lábnyomából sarjadt, amikor elhagyta az Édenkertet. A Biblia is sokszor utal erre a nemes növényre.

A piramisok építői fokhagymát kaptak. Fokhagymát találtak az ifjú Tut-Anch-Amon (itt így írják) fáraó sírjában is.

A római katonák, munkások fokhagymát rágtak; a katonák csata előtt, kivált, amikor kézitusára volt kilátás - nem csoda, hogy olyan sikeresek voltak.

A kínai mitológiában a fokhagyma képes elűzni a Gonosz Szemet, a balszerencse, balsors jelképét.

Egy híres füvész - Culpeper - (milyen érdekes név) azt állította, hogy a köménymag vagy zöldbab rágása képes elvenni a lehelet fokhagymaszagát. A mai megoldások egyike - most figyeljetek! - több pohár vörösbor, avagy friss petrezselyem, menta, kakukkfű, zellerlevél rágása.

A Garlic név az angolszász garleácból származik, mely a lándzsa alakú levelére utal.

Sokféle fokhagyma létezik, a leggyakoribb a fehér papírhéjú változat. A rózsaszínű vagy lila fokhagymának a külső héja vastagabb és a gerezdje csodálatosan húsos, telt. Kaliforniában terem egy óriásfajta, Dk-Ázsiában pedig egy olyan miniatűr, mely 4-6 apró gerezdből áll.

Egyes kertészek szerint, ha fokhagymát ültetnek rózsáik alá, azok még illatosabbak lesznek, ráadásul a kártevőket is elűzi.

Gyógyászat: Csodagyógyszernek tartják. Tisztítja a vért, csökkenti a vérnyomást, már őseink tudták, hogy javítja az emésztést. Napjaink orvosainak segít a cukorbaj kezelésében, csökkenti a koleszterinszintet. Köhögés elleni szerekben fokhagymalét használnak, hozzájárul az asztma gyógyításához is. Régi népi szokás szerint a szamárköhögés ellenszereként fokhagymát tettek a beteg cipőjébe.

Egyik legősibb kultúrnövényünk a fokhagyma (Allium sativum). Kínában már 5000 évvel ezelőtt termesztették, de közkedvelt volt a mediterrán birodalmakban is. Hérodotosz szerint a piramisépítkezéseken dolgozó rabszolgák nagy mennyiségű fokhagymát kaptak munkaképességük fokozása érdekében. Élénkítő hatását is ismerték: a rómaiak csata előtt fokhagymát etettek katonáikkal. A néphit úgy tartotta, hogy a szemmel verés, sőt, a vámpírok ellen is véd.

Annyi bizonyos, hogy szabályozza a vérnyomást, megelőzi az érelmeszesedést, fertőtleníti a bélrendszert. Étvágygerjesztő, gyomorerősítő, puffadáscsökkentő, görcsoldó hatású. Spanyolnátha megelőző gyógyszere. Gyümölcse ízületi gyulladás és kőbántalom ősrégi gyógyszere. A szárított növényből készített főzet hasmenés, makacs sárgaság ellen hatásos. Leveleiből kellemes élvezeti tea készíthető.

Szára 80 cm magasra nő, hagymája összetett és gerezdekből áll.

A konyhában naponta szükségünk van rá: számtalan főtt ételünk ízesítője, de megsütve önálló körítés is lehet, nyersen pedig saláták, salátaöntetek értékes ízanyaga és alkotóeleme, mártások és kolbászáruk kedvelt fűszere.

Garam masala

(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése: fűszerkeverék)

A garam masala az észak-indiai konyha alapvető fűszerkeveréke, és csaknem annyi változata van, ahány helyen használják. A masala lehet 2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke, de állhat akár tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapuló egyes masalák csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéj és kardamom van, inkább aromatikusak. A garam masalát mindig takarékosan használják. A fűszereket általában szárazon pirítják, és egészben vagy őrölve, a főzés különböző stádiumaiban adják az ételhez. A rizses húshoz, a birianihoz és egyes húsételekhez hagyományosan egészben használják a fűszereket. Egyes fogásoknál az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak.

Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.

A változatokat lásd a receptek között!

Görögszéna

Az ősi Egyiptomban balzsamozáshoz és füstölőkhöz használták.

A görögök szarvasmarhát etettek vele. A rómaiak is takarmányként használták. Indiában ma is az.

Az egész növény igen aromás, curry illatú. Zamata csípős, akár az égetett cukoré.

Görögszéna kivonatot tesznek a hamis juharszirupba és a mangócsatniba. Mivel magas fehérje tartalma van, India szegény vidékein ételként használják. Magját gyakran használják curryporokhoz, fűszeres halételekhez, curry ételekhez.

A csíráztatott magokat salátakeverékekhez használhatjuk, vagy avokadóval, paradicsommal, sajttal keverve szendvicseket készíthetünk vele.

Orvosi felhasználása: A középkorban kopaszság ellen használták, Indonéziában ma is készül belőle hajtonik. Hagyományosan használják emésztés serkentésére, vércukorszint beállítására, adják gyomorpanaszokra, magas vérnyomás ellen is. Magas vastartalma miatt vérszegénység esetén is javasolt.

Gránátalmamag

Sokan ezt tartják az Édenkert almájának.

A török néphit szerint, a menyasszony úgy jósolhatja meg, hány gyereke lesz, ha földre ejt egy gránátalmát és megszámolja, hány mag hullott ki belőle.

A magnak csípős szaga, édes-savanyú íze van. Összetörik, és ezzel hintik meg a gyümölcssalátákat.

Az indiai konyha gyakran savanyító-szerként használja.

Orvosi felhasználása: Gargalizáló-szerekbe tesznek gránátalmamagot, állítólag segít a láz leküzdésében. Az indiai gyógyszerek gyakori eleme.

Gyermekláncfű

A gyermekláncfű (Taraxacum officinale) Európa és Ázsia mérsékelt égövi vidékein őshonos, de ma már ellepte Észak-Amerikát is. Franciaországban és az Egyesült Államok nyugati vidékén úgy termesztik, mint az endíviát, ugyanúgy is halványítják. Nálunk füves helyen mindenütt megterem.

Évelő növény, hosszú karógyökere van, és késő tavasszal magról vethető. Ha kinőtt, lazán kössük össze egy tő leveleit, majd borítsunk rá egy cserepet. A levelek a sötétben egy hét alatt elveszítik sötétzöld színüket, s egyúttal kesernyés ízük nagy részét is. Az így nem kezelt levelek csak egész zsenge korukban ehetők. Forró sült szalonnával a legízletesebb.

Virágzás után a gyermekláncfű levelei nagyon keserűek, és nyersen csak halványítás után fogyaszthatók; egyébként csak főzve ehetők, mondjuk egy kis vajjal, citromlével, és durvára vágott mogyoróval.

Gyömbér

Felhasználás: Mártások, sütemények, angolos húsok, hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek

Sajátos illatú, csípős, kesernyés fűszernövény, amely tulajdonképpen a növény gyökere. Emésztést serkentő hatása következtében előszeretettel fűszereznek vele bizonyos nehezebben emészthető, zsírosabb sülteket. Angolosan készített húsok, levesbe való gombócok és gyümölcsös ételek remek ízesítője, de cukrászkészítményeknél is használják. A kínai és a távol-keleti konyha alapfűszere. A gyömbérrel ízesített üdítő ital és a gyömbérsör jellegzetes íze miatt nagyon kedvelt.

Fűszerként hosszú, dicsőséges históriával rendelkezik. Indiából vagy Kínából ered, először Kr. e. 500-ban említi írásaiban a nagy kínai filozófus - Konfuciusz.

Arab kereskedők hozták Görögországba és Rómába, s igen valószínű, hogy a római hódítókkal került át Britanniába.

Ha megkóstoljuk a frissen felvágott gyökeret, kissé a citromra emlékeztet és üdítően csípős. Állítólag a jamaicai gyömbér a legízletesebb.

A friss gyökér igen kedvelt minden gyorsan pirított fogásban és currykben. Reszelt, aprított gyömbért tesznek pasztákba, párolt fogásokba, nyers salátákba. Savanyított vagy konzervgyömbért kínálnak étvágygerjesztőnek, ezt használják pikáns fogásokban is.

Minden húsféléhez - haltól a vadig - használatos. Páclevek szinte nélkülözhetetlen kelléke.

Fontos különböző hagyományos nyugati tésztákhoz is, amilyen a gyömbérkalács, gyömbéres keksz, a német Pfefferkuchen.

Híres a gyömbérsör és a gyömbéres bor is.

Illóolaját a parfümgyártásban hasznosítják.

Orvosi felhasználása: VIII. Henrik állítólag gyógyszerként használta, hiszen a gyömbér segíti az emésztést, tisztítja a látást, jót tesz az öregedés ellen és az ízületeknek. Állítólag javítja a rossz vérellátást, ital formájában segít a köhögésen, az influenzán és tengeri betegség ellen is jó.

Keleten gyömbért rágnak, hogy elriasszák a rossz szellemeket.

Izsóp

Felhasználás: Pácok, pecsenyék, burgonya-, zeller-, hal- és hússaláták

Kakukkfű

Felhasználás: Levesek, saláták, mártások, halak, vagdaltak, belsőségekből készült ételek, főzelékek, marha-, bárány- és birkasültek, kolbászfélék és vadas jellegű ételek ízesítője. (jól társítható petrezselyemmel és babérral)

Vadon is, kiskertekben is termő, jellemző illatú, aromás fűszernövény, amely frissen piacokon kapható, szárítva pedig morzsolt formában kerül forgalomba. Csak óvatosan szabad vele fűszerezni, mert erősen kámforos illata megváltoztatja az étel aromáját és ízét.

Kapor - az "álomba ringató"

Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok

A magyar konyha másik, ugyancsak jellegzetes fűszere, amelyet már eleink is használtak. Rendkívül kellemes, ám igen aromás fűszernövény, amelynek zöld virágját és fűszerű leveleit nyersen tesszük bele az ételbe, szárítva pedig morzsolt állapotban kerül az asztalra. Magvait is használjuk, ízük a köménymagéra emlékeztet. Jellegzetes, átható illata miatt semmi mással nem téveszthető össze! Mártások, savanyúságok, hal és rákételek nélkülözhetetlen fűszere, azonban csak óvatosan, kis mennyiségben szabad használni, mert megkeserítheti az ételt. Nem szabad főzni, mert a magas hő hatására elillan, felbomlik az illóolajtartalma. Közvetlenül tálalás előtt (vagy az étel elkészülte után) szabad csak a friss, apróra vágott zöld kaporral fűszerezni. Jól elkeverve, 1-2 percnyi várakozás után az étel már át is veszi a kapor aromáját. A kaporral ízesített salátaecetnél nincs jobb!

A kapor (Anethum graveolens) különösen Skandináviában, Oroszországban és Kanadában népszerű. Csípős, üde ízével a sokat nélkülözött nyári napfényt idézi a hűvösebb, északi vidékeken.

Évelő növény, vetéssel szaporítható. Hasonlít a köményre, de levelei sokkal finomabbak, és ritkán nő 90 cm magasra. Jó messzire kell vetnünk az erőteljes növekedésű köménytől. Finom, de átható aromája jól illik a tejfölhöz, joghurthoz, az uborkához, tojás- és halételekhez, rizssalátákhoz, főtt burgonyához. Utánozhatatlan zamatot ad a savanyú uborkának.

A friss kaprot ne főzzük bele az ételbe, csak az utolsó pillanatban dobjuk bele, nehogy elveszítse az aromáját. Ugyanakkor szárítva és fagyasztva - a legtöbb salátának való fűtől eltérően - viszonylag jól megőrzi az ízét.

A forrázott kaporból készült "tea" álomba ringatja a síró kisbabákat.

A görög-római időkben igen népszerű volt. Azt tartották felőle, hogy a bal kézben tartott kapor megvéd az epilepsziától. A középkorban varázslatos hatást tulajdonítottak neki, a boszorkánysághoz, szerelmi bájitalokhoz és afrodiziákumként használták.

Minden savanyú uborkás üvegben találhatunk kapormagot.

A mag összetörve illik szinte minden halételhez. Jó a tojásételekhez is, pl. majonézes tojáshoz.

Használjunk kaporecetet vagy zúzott magot a vegyes tenger gyümölcsei saláta öntetéhez, a káposzta- és burgonyasalátákhoz.

Leveleivel főzelékeket ízesíthetünk, belesüthetjük a házi készítésű kenyérbe, melyet, pl. paradicsomleveshez kínálhatunk.

Gyógyászat: Gyomor- és emésztőszervi bajok, álmatlanság, csuklás ellen hatásos.

Kapri

Felhasználás: Mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak, halak (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval)

Kellemesen kesernyés, enyhén csípős-sós íze miatt kedvelt fűszere a különféle mártásoknak, halételeknek, vadhúsoknak és a körözöttnek. Az apró bogyó nem más, mint egy ki nem nyílt virágbimbó, amelyet sós ecetben tartósítanak.

Kardamom

Csípősen fűszeres ízű, gyengén kámforos illatú növény termése, amellyel kolbászféléket, leveleseket, mézeskalácsot, marcipánt fűszereznek, de egynémely likőrfélébe is kerülhet. A kis magokat szétszedve, általában csak a belsejében lévő apró, fekete szemeket használjuk.

A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik. Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.

Kókusztej

25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított kókuszreszeléket félliternyi forrásban lévő vízben vagy forró tejben elkeverünk, és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk. Indiai, vagy indiai jellegű ételekhez használjuk.

Koriander (cigánypetrezselyem)

Felhasználás: Mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok, káposztás ételek (magja cukrozva, az ánizst helyettesíti)

A Földközi-tenger vidékéről származó növény, amelynek mind friss zöld leveleit, mind száraz magját használják. Nálunk csak a magot lehet kapni, amelyet főként saláták, savanyúságok, marinádok, páclevek, káposztafélék és vadas ételek készítésére használnak.

Ősidők óta használják fűszerként, gyógyszerként. Koriander magokat találtak a fáraók sírjában. A római légiók Európán végig vitték magukkal, hogy kenyerüket ízesítsék vele.

A név eredete meglehetősen lehangoló: a görög koris-ból (poloska) ered, mivel a mag szaga emlékeztet erre a kellemetlen rovaréra.

A szárazon pirított mag illata emlékeztet a narancs illatára, az őrölt mag kellemesen édeskés, de hamar elveszíti aromáját.

Minden indiai háztartás hatalmas mennyiségű koriandert (magot) használ a curryporokban, garam masalában és más fűszerkeverékekben. Egész koriandert tesznek a csirkéből, sertésből készült egytálételekbe és a savanyúságok pácleveibe is.

Egész vagy őrölt koriandert használnak a különböző, de elsősorban zöldparadicsomból készült csatnikban is.

A görögös fogásokhoz egész vagy durvára őrölt koriander való.

Az olaj elveszi a gyógyszerek, dohányáruk kellemetlen szagát.

Használják parfümökben, likőrökben, ginfélékben.

Orvosi felhasználása: A mag olaját számos baj ellen használták és használják. Antibakteriális hatású, jó a kólika, neuralgia, reuma, bőr fekélyek ellen is.

Mielőtt általános (?) lett volna a fogkrém használata, a lehelet illatosítására használták.

Kömény

Felhasználás: Levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek

Csípős, erős ízű fűszer, amelyet igen sokrétűen alkalmaznak. Sós süteményeket, szendvicskrémeket, sajtokat, leveseket, főzelékféléket, káposztát, kolbászféléket ízesítenek vele. Van olyan étel, amelybe a magot egészben tesszük, és van, amelybe csak a mag főzetét keverjük. Olyan étel is van, amibe pár szem összetört (vagy finomra őrölt) magot keverünk. A kömény gyógyhatása közismert, felfúvódást gátló hatása miatt csecsemőknek is adható a belőle főzött tea.

A petrezselyem rokona.

A kömény története hosszú és izgalmas.

Bizonyított tény, hogy az egyiptomiak már 5000 éve ismerték. A piramisokban is megtalálták. A bibliában szó esik a kömény bottal való csépeléséről, ezt a gyakorlatot a Földközi-tenger keleti vidékeinek eldugott tájain ma is követik. Theophrastus, görög filozófus és botanikus szerint "a köményt vetés közben szidni és becsmérelni kell, ha szép és bő termést akarunk". Az ókorban a kömény a kapzsiság és az aljasság jelképe volt. Különös, de a középkorra fordult a kocka, immár a hűség jelképének tekintették.

Erős, fűszeres, kissé édeskés aromája, kissé kesernyés, csípős aromája van. Ha a magot őrlés előtt kissé megpirítjuk, a dióhoz hasonló íze lesz.

Az erősen fűszerező konyhák szeretik, pl. az indiai, közép-keleti, észak-afrikai és a mexikói. A legtöbb indiai fűszer nélkülözhetetlen alkatrésze.

Orvosi felhasználása: Emésztést elősegítő keverékek alkotórésze.

A parfümipar is használja.

Kurkuma

Felhasználás: Mártások, ételek színezése

Marco Pólót igen izgatta a D-Kínában felfedezett növény: "Van itt egy zöldség, amelyben megvannak a valódi sáfrány tulajdonságai, az illata és a színe is, mégsem igazi sáfrány."

A hinduk nagyon tisztelik, és a termékenységgel hozzák kapcsolatba, esküvőkön a vőlegény kurkuma-pasztába mártott megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába.

Malajziában születés után ezzel kenik be a köldökzsinórt, nemcsak azért, hogy elűzze a gonosz szellemeket, hanem azért is, mert fertőtlenítő hatású.

Gyökere robusztus, hasonlít a gyömbérhez, mellyel rokonságban is van. Borsos aromája van enyhe faízzel, kissé kesernyés az utóíze.

Amikor a recept sáfrányt ír, egyesek kurkumát használnak helyette, ez azonban nem helyettesítheti a sáfrány jellegzetes ízét. Az indiai konyha mégis - az ára miatt - a hétköznapokban ezt használja.

Currykban, csatnikban, savanyúságokban szerepel, kivált a mustáros-ecetes savanyúságokban, valamint rizs- és zöldségételekben.

Festékként való felhasználásáról már Kr. e. 600-ból származó asszír recept ír. Ma is festenek vele gyapjút és selymet.

Az élelmiszeriparban ehető festékként használják fel sajtok, likőrök, vaj színezéséhez.

Orvosi felhasználása: Emésztést segítő szer, az ázsiai országokban máj- és gyomorbajok kezelésére használják.

Cukros tejben főzve állítólag jó a meghűlés ellen.

Lestyán (Vegeta)

Felhasználás: Levesek, főzelékek, pástétomok, mártások, saláták

Erős ízű, erős illatú, zellerre emlékeztető növény, amelynek friss zöld leveleit és gyökerét egyaránt alkalmazzák. Levesek, főzelékek intenzív, erős fűszere, amelyet még a konzerviparban is használnak.

Limet

Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.

Madársaláta

Sok receptben találkozni már a galambbegysalátával, de én még sohasem kóstoltam.

Nem is láttam még piacon, zöldségesnél, vagy egyéb helyeken. Ha nálunk is egyszerűen termeszthető, akkor változatosabbá tehetjük a gyorsan összecsapott zöldsalátáinkat.

A madársaláta vagy galambbegysaláta (Valerianella olitoria és Valerianella locusta) mindenfelé vadon terem Európában, néhol termesztik is. Igen népszerű Franciaországban, Németországban és Észak-Amerika keleti partvidékén.

Egynyári növény, hosszúkás, élénkzöld levelekkel, amelyek kitartanak még a hó alatt is.

Az év minden szakában vethetjük, kötött, tápdús földbe. A sorokat 10 cm távolságra húzzuk egymástól, és ritkításnál a növénykék között is hagyjunk 10 cm-t. Amit ritkításkor kiszedünk, már fogyaszthatjuk is. Néhány héten belül elérik teljes magasságukat (15 cm). Ne várjuk meg, hogy virágozzanak, mert az elöregedett növények levele szívós lesz, és kissé kesernyés.

A zsenge levelek íze kellemesen csípős.

Önálló salátának is alkalmas, vagy kísérőnek egy sor, hasonlóképpen csípős csemege mellé, a retektől a rokfort sajtig.

Majoránna

Felhasználás: Mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-, paradicsom-, sajt-, és burgonyás ételek

Ugyancsak az egyik legrégebbi fűszernövényünk, amelyet általában szárított, morzsolt formában hoznak forgalomba. Kesernyés, erősen aromás, igen jellegzetes ízű, májas ételekhez, savanykás-pikáns levesekhez, vagdalt húsokhoz, sültekhez és töltött szárnyasokhoz használják. A majoránna erős íze-illata közömbösíti a birkahús és a kacsa-liba egyesek számára nem kívánatos, jellegzetes szagát. A majoránna nem azonos a vadmajoránna (szurokfű) morzsolt levelével.

Malabárkardamom

Babilon királyának kertjében állítólag kardamom nyílt Kr. e. 720-ban.

Az ősi Egyiptomban kardamomot rágtak az emberek, hogy a foguk fehér, a leheletük illatos legyen.

Kr. e. 4-ből származik, hogy az indiai (hindu) ayurvédikus orvostudomány "zsír eltávolítására", bőrbántalmakra, vesebajokra használták.

Jól segít telítettség érzésekor.

A görögök és a rómaiak parfümökbe tették.

Legjobban használható a zöld - könnyű és édes fogások fűszere. A fehéret (a zöld blansírozva) indiai desszertekben, a feketét hosszan főzött, erősen fűszerezett, pikáns indiai ételekhez használják.

Curryk, piláfok, a garam masala és más indiai fűszerek, - fagylaltok, - édességek nélkülözhetetlen része.

A skandináv konyha nagymértékben használja savanyúságok, hering, sütemények ízesítésére.

Az Aquavit egyik fontos fűszere. Az arabok vendégszeretetük jeleként kardamommal ízesített kávét szolgálnak fel.

Íze kellemes, kissé citromszerű, mellékíze eukaliptuszra, kámforra emlékeztet.

A szétrágott mag illatosítja a leheletet, tökéletes ellenszer fokhagyma és alkohol szag esetén.

Illóolaját a parfümipar hasznosítja.

Termesztése, szedése, feldolgozása hosszadalmas, fáradságos munka, ezért a sáfrány és a vanília mellett az egyik legdrágább fűszer.

Orvosi felhasználása: Az Ezeregyéjszaka meséiben gyakran szerepel szerelmi serkentőként, Közép-Keleten ma is hisznek bűvös erejében. Segíti az emésztést, állítólag nagy melegben lehűti a testet.

Metélőhagyma

Lásd: Snidling

Mirhafű

A mirhafű vagy édes turbolya (Myrrhis odorata) vadon nő Európa északi vidékein, Angliában és Skóciában. Észak-Amerikában az Osmorhiza longistylis nevű változata él.

A mirhafű dúsan növő évelő, szaporítható magról vagy tőosztással.

Lassan növekszik, kifejlett állapotában eléri az 1 métert, de visszavágással alacsonyra nevelhetjük, s így illatos szegélyágyásba igen alkalmas.

Tollszerű, a színén sötétebb, fonákján világosabb zöld levelei és fehér ernyős virágzata nagyon mutatós. A félárnyékot kedveli, tavasztól késő őszig zöldell, de hamar felmagzik, és utána a levelei elveszítik aromájuk nagy részét.

Minden ízében ehető.

Ánizs ízű leveleit és üreges szárát salátákhoz, köztük gyümölcssalátákhoz is használják.

Gyökere és magvai megfőzve, bármilyen egyszerű salátaöntettel tálalva különleges saláta.

A szárát kandírozni is szokták, és ugyanúgy használják fel, mint az angyalgyökeret.

Gyakran a cukrot helyettesítik vele befőttekben és gyümölcskészítményekben, sőt, tejszín édesítéséhez is használják.

Főzés közben nem veszíti el aromáját.

Mustár

Felhasználás: Pácok, mártások, körözöttek

Nagyon intenzív, csípős ízű mag, amelyet gyengén megtörve teszünk különféle savanyúságok levébe, salátamártásba és egyes szárnyasból készült ételekbe. A pikáns íz még pikánsabbá teszi. A mustármag gyógyhatása közismert, különösen a magas vérnyomás és az emésztési panaszok esetében.

A történelemben és az irodalomban ősidők óta szerepel.

Püthagorasz mustártapaszt javasolt skorpiócsípés ellen. Hippokratész, az orvostudomány atyja pedig egyaránt javallotta külsőleg és belsőleg. III. Dárius perzsa uralkodó állítólag egy zsák szezámmagot küldött Nagy Sándornak, hogy megmutassa, hány katonája van, mire Nagy Sándor egy zsák mustármaggal válaszolt, hogy megmutassa, nemcsak a mennyiség számít, hanem az erő is.

Arab kereskedők hozták a középkorban Spanyolországba, innen terjedt el hamarosan egész Európába. Különösen híres a francia mustárgyártás, Dijon (a "mustár fővárosa"), Meaux, Bordeaux komoly termelői központ.

A mustár szó a latin "mustum" szóból ered, mely a szőlőlé neve, hiszen azzal kevertek az őrölt magból pasztát, melynek a "mustum ardens", azaz a csípős paszta volt a neve.

Háromféle mustármag van: a fehér (alba), barna (juncea) és a fekete (nigra).

A fehér magvakat savanyúságokhoz teszik, a barnát India-szerte használják a curryporokhoz és a fűszeres ghíhez. A magokat olajban pirítják, amíg kipattannak és elszürkülnek, aztán különböző főzelékekbe és dhalokba keverik őket. (Ezekről az étkekről Szászika gyűjteményében találhattok leírást.)

A magnak egyébként alig van illata, csípős ereje csak akkor szabadul fel, ha összetörik, és vízzel keverik. A víz aktiválja a magban lévő enzimeket, a folyamat eredménye a jellegzetes ízt, illatot adó illóolaj.

A világ klasszikus mustárai

Angol mustár

Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik.

Amerikai mustár

A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan kísérője. Édes fehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és kurkumával. Enyhe, kissé édeskés.

Német mustár

Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős német mustárok is.

Dijoni mustár

Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A maghéjat eltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyú vinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkel keverik. Sima, sós és csípős, erősen mustárízű. Sztékekhez, rostonsültekhez fogyasztják.

Bordeaux-i mustár

Sötétebb színű, fekete és barna magból készül. Ecettel, cukorral, rengeteg tárkonnyal és más zöldfűszerekkel készül, édes-savanyú. Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik.

Meaux-i mustár

A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik, ettől jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár közepes és erős változatban is kapható. Érdekesen fűszeres, illik hideg húsokhoz, pástétomokhoz, felvágottakhoz.

Más mustárok

Fokhagymás-paprikás-, mézes-, paradicsomos-, bazsalikomos- és az igazi ínyenc, a pezsgős mustár.

Gyógyászat: A lábfürdő, vagy fürdő vizébe tett néhány kanálnyi mustárpor enyhíti az izomfájdalmat. Stimuláló szer, segít a légzési- és reumatikus panaszoknál. A veseműködést is ösztökéli. Hashajtóként is használták. Forró vízbe tett mustármaggal történő gargalizálás enyhíti a torokfájást, hörghurutot.

Narancshéj

A narancs külső, vékony rétegben lehámozott vagy lereszelt sárga héja, amelyet sokféle célra használnak. Az édesiparban és a háztartásokban is gyakran alkalmazott, enyhén kesernyés, kellemes narancs illatú, kedvelt fűszer, amelyet különféle süteményekbe, poharas krémekbe, italokba tesznek. A friss, a szárított vagy a cukrozott narancshéjat egyaránt használhatjuk.

Olajbogyó

Felhasználás: Mártások, saláták (gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és kaprival)

Ördöggyökér

Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk. Indiai ételekhez használjuk.

Pirospaprika

Felhasználás: Mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyaros fogások

A magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszere, amely származását tekintve nem is magyar növény. A paprika eredeti őshazája Közép- és Dél-Amerika. Hazánkban a XVII. század óta termesztik. A paprika számára olyannyira kedvező az éghajlat Magyarországon, hogy sokkal jobb ízű az itt termesztett, mint a bárhol másutt a világon termő testvérei. (Egyedül talán csak a spanyol paprika kelhet versenyre vele.) Különösen a szegedi és a kalocsai fajta tett szert világhírre. Van csípmentes, csípős, félédes, édesnemes és rózsafajta. A piros fűszerpaprika a húsos bogyók csonttá szárított őrleménye, amit fénymentes és hűvös helyen tárolva, alaposan (lehetőleg légmentesen) lezárva nagyon sokáig használhatunk anélkül, hogy minősége jelentősen megváltozna. Olyan sokféle étel nélkülözhetetlen fűszere, hogy felsorolni majdnem lehetetlen. A magyar konyha világhírű ételei: a halászlé, a paprikás csirke, a lecsó és a paprikás-tejfölös mártások bőven tartalmazzák e fűszerünket. Ha azonban valaki nem tanulja meg a paprikával fűszerezés fontos szabályát, keserű ételt fog készíteni. A következő módon bánjunk a paprikával: felhevített zsiradékra szórjuk, majd azonnal lehúzzuk a tűzről, és rögtön elkeverjük. A paprikapor zsírban oldódik, ezért az elkeverés után a paprikaszemcsék szétesnek. Ha a zsiradék nem elég forró, akkor a paprika nem oldódik kellőképpen, szemcsés marad. Ha viszont nagyon forró a zsiradék, akkor megég, és keserű lesz. Ezután ráöntünk 2 evőkanál vizet, azzal is összekeverjük, majd újra visszatéve a tűzre, már bátran folytathatjuk a sütést-pirítást a rátett hússal vagy egyéb nyersanyaggal.

Paradicsom

Püré formájában fűszerként is használatos, sokáig főzve az íze savanyúvá válik. Ezt a tulajdonságát az ételkészítés és fűszerezés során jól ki lehet használni.

Petrezselyem

Felhasználás: Levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk)

Frissen és szárított formában egyaránt használatos. A friss petrezselyem értékesebb, mert elég sok C-vitamint tartalmaz. Az étel elkészülte pillanatában kell belekeverni, aromája és illata így érvényesül a legjobban. Majdnem minden főtt ételbe illik, de a hidegkonyhai saláták és töltött zöldségfélék is szeretik. Díszíteni pedig petrezselyemzölddel lehet a legszebben, különösen, ha a petrezselyemnek az ún. metélő fajtáját (francia vagy bodros petrezselyem) használjuk.

Porcsin

A talajon szétterülő, húsos levelű és szárú faj a porcsinfélék közül Közép- és Dél-Európában honos. A fényigényes, melegkedvelő, vizet tartalékoló növény a nyári forróságban szaporodik el tömegesen, és júniustól szeptemberig virágzik. Milliméternél is apróbb magjait a szél is terjeszti. Gyomlálással, kapálással könnyen lehet irtani. Van, ahol termesztik, salátaként vagy spenótként főzve fogyasztják.

A porcsin (Portulaca oleracea) a világ minden táján vadon növő gyomnövény. Mexikóban és Észak-Amerika déli területein valamikor az indiánok egyik fontos tápláléka volt. A Közel-Keleten kezdték termeszteni már az ókorban.

Elterülve elágazó növény, a sok napfényt kedveli és a száraz, homokos talajt, de egyúttal a bőséges öntözést is. Hajtásait akkor szedjük, amikor elérik az 5-7 cm-es hosszúságot.

A jól visszavágott növény bőségesen hozza az új hajtásokat. Pozsgás, húsos leveleinek ropogósa üde íze van, olyan nagyszerű saláták alapanyaga, mint pl. a közel-keleti 'fattoush' és a provanszi 'mesclun'.

Főzeléket és savanyúságot is készíthetünk belőle.

A téli porcsin (Claytonia perfoliata) enyhébb ízű, zsenge egynyári növény.

Egész évben termeszthető salátánakvaló, de kiváltképp télen vehetjük hasznát.

Réti kömény (vadkömény / római kömény / perzsakömény)

A petrezselyem rokona. Főleg Indiában termesztik.

A világ legősibb fűszernövénye, már 5000 évvel ezelőtti ételmaradványokban is megtalálták.

A római katonák kenyerét köménnyel fűszerezték, és ahogy a birodalom nőtt, úgy terjedt e fűszer népszerűsége.

Az ősi egyiptomi sírokban mindig elhelyeztek egy köménnyel teli edényt, , hogy elűzze a gonosz szellemeket.

Később a szerelmi bájitalok állhatatlanságot megelőző fontos része lett.

A kelet-európai német és osztrák konyha sok köményt használ. Éppen úgy megtalálhatóm a pikáns, mint az édes ételekben.

Köménnyel fűszerezik a kenyérfélét, pl. a rozskenyeret, a régimódi brit magos kenyeret és a kekszeket. Régóta ízesítenek vele sajtot.

Kolbászfélékbe is tesznek e magokból.

Köményt használnak a Kümmel likőrbe, a skandinávok kedvenc Aquavit italába, de a ginbe és a snapszba is.

A leveleket salátákhoz, köretekben hasznosítják.

Gyökere ugyanolyan ízű, mint a magoké, ugyanúgy főzhető vagy párolható, mint a paszternák (a petrezselyem rokona).

Orvosi felhasználása: Dioszkoridesz görög orvos az 1. században köményolajat javallott a sápadt lányoknak - az arcot dörzsölték be vele.

Köményt adtak kólika ellen a csecsemőknek. Ma is ízesítenek vele gyermekeknek készülő orvosságokat.

Étkezés végén, a forró vízzel leöntött magokból készült gyógy- "tea" segíti az emésztést.

Illata és zamata miatt az illatszeripar is hasznosítja.

Lásd még: Római kömény.

Rozmaring

Felhasználás: Mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások

Kellemesen aromás, kámforos illatú, enyhén kesernyés fűszernövény, amelyet kiskertekben és cserépben is szokás nevelni. A friss rozmaringágacska utolérhetetlen illatot és ízt kölcsönöz a vele fűszerezett ételnek. Különösen az olasz konyha él vele, paradicsomos-sajtos, gombás-sajtos és halas ételek ízesítője.

Római kömény

Nagyon hasonlít a konyhaköményre, csak annál jóval erősebb, áthatóbb aromájú. Különösen a keleti ételekbe keverik, a vegetáriánus indiai konyha elengedhetetlen és nélkülözhetetlen fűszere. Főként rizses ételekbe használatos.

Sáfrány

Felhasználás: Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók (helyettesítője a sáfrányos szeklice)

A világ egyik legdrágább fűszere, amely nem más, mint egy virág bibéje. Főként színezésre való, nagyon kis mennyiség is elég belőle. A sáfránnyal színezett húsleves színe csodálatos aranysárga. Szokás még rizst, sajtot, vajat is színezni vele. Van egy jóval olcsóbb, magyar változata is, amely ugyancsak ételfestésre és színezésre való, ez pedig a sáfrányos szeklice.

Neve arab eredetű, sárga- ez a jelentése, ilyen a buddhista szerzetesek öltözékének színe.

Rendkívül drága, 20 000 virágot kell leszedni, hogy bibéjükből 450 g sáfrányt kapjunk.

Nagy becsben tartott festék, fűszer és orvosság az ókor óta. Az egyik különc római császár állítólag sáfránnyal illatosított vízben fürdött.

Az igazi sáfrányszálak finomak, élénk narancsvörösek. Ha a szálakon világos foltokat látunk, akkor az, hamisítvány.

Tartós, határozott íze van, de ne használjunk belőle sokat, mert az ételnek orvosság íze lesz.

Az indiai ünnepi piláfot sáfránnyal illatosítják, ahogyan a földközi-tengeri rizsételeket is, kivált a spanyol paellát és a milánói rizottót is. A híres francia hallevesbe - a bouillabaisse-ba is tesznek sáfrányt.

Széles körben használja az édességipar, pudingok fontos kelléke. Alkotóeleme a Chartreuse-likőrnek.

Festékek, parfümök gyártásában jelentős a szerepe. A sáfrányt sok mindennel helyettesítik. Indiában gyakran a kurkumát nevezik sáfránynak.

Orvosi felhasználása: Nyugtatóként, görcsoldóként használták és használják. Egyes kultúrákban szerelmi ajzószerként tisztelik.

Sáfrányos szeklice

Mindazt tudja, amit indiai rokona, a sáfrány, csak jóval olcsóbb.

Snidling (metélőhagyma)

Felhasználás: Saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli

A hagyma és a fokhagyma ízére-illatára emlékeztető, rendkívül kellemes, állandó téli vitaminforrás, amelyet cserépben, ládában otthon is nevelhetünk. Az apróra vágott metélőhagymát csak az étel elkészülte után szabad beletenni, mégpedig a tűzről már lehúzott edénybe keverni, ellenkező esetben szinte pillanatok alatt elillan az aromája. A hidegen kikevert szendvicskrémek, mártások, saláták elengedhetetlen ízesítője, de egy egyszerű vajas kenyér is kívánatos szendviccsé tehető használatával.

A metélőhagyma (Allium Schoenoprasum) a hagymák családjának legkisebb tagja. Európa, Ázsia és Amerika mérsékelt égövi területein vadon nő, illetve széles körben termesztik.

Igénytelen évelő, sűrű csomókban nő, magvetéssel vagy tőosztással szaporítható. Könnyű talajt, fényt és sok vizet igényel. Egy idényben többször is levághatjuk hengeres leveleit, de az első évben várjunk a vágással, míg megerősödik. Megfelelően mélyen vágva a növény jól utánnövekszik.

Dekoratív lila vagy rózsaszín virágaival a díszkertben is kapóra jön, ágyásszegélyként, vagy csoportosan kiültetve. Télen a konyhaablakban is jól mutat.

Salátákban felhasználhatjuk a virágait is.

A kínai metélőhagymának (Allium tuberosum) lapos levele és fehér virága van.

A snidling csak frissen fogyasztható, apróra vágva.

Fűszeres hagymaíze jól érvényesül omlettekben és más tojásételekben, sajt mellett, és a legkülönbözőbb fogásokban. Sok mártásnak nélkülözhetetlen ízesítője, és nem maradhat el a klasszikus fines herbes csokorból sem.

Burgonya-, borsó-, bab-, húslevesek, uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli és vegyes saláták, különböző sültek, halak, valamint vajaskenyér, túró, lágy sajtok, marinádok ízesítésére használhatjuk.

Télen az unalmas rizs- vagy burgonyaköretünket is a snidling színe és zamata sokkal étvágygerjesztőbbé varázsolja.

Szardella (vagy szardellapaszta)

Felhasználás: Mártások, öntetek (gyakran társul petrezselyemmel, kaprival, olajbogyóval)

Szegfűbors

Felhasználás: Mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, főtt húsok és halak, gyümölcsös ételek, édes sütemények

Jellemzője három illat és íz együttese: mégpedig a borsé, a szegfűszegé és a fahéjé egyidejűleg. Használják egészben, de porrá őrölve is kapható. Főként pácléhez, halételekhez, különféle mártásokhoz és gyümölcsös ételekhez való, kellemesen aromás fűszer.

Szegfűszeg

Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olasz területen: sült és párolt húsok

Az egyik legaromásabb, legintenzívebb illatú, csípős ízű fűszer, amely nélkülözhetetlen különféle befőttek, kompótok és lekvárok készítéséhez, egyes mézes süteményekhez és különféle italokhoz.

Molucca, azaz a Fűszer-szigeteken (Indonéziához tartozik) szegfűszegfa ültetésével volt szokás a gyermek születését ünnepelni. Ha a fa szépen fejlődött, jó jelnek vették és a gyermek szegfűszeg nyakláncot viselt, hogy védje a rossz szellemektől és a betegségektől.

A kínaiak nagyra becsülték gyógyító hatását és a császár felkeresőktől elvárták, hogy szegfűszeget rágcsálva illatosítsák leheletüket.

A szegfűszeg 12 m-es magas fa ki nem nyílt virágbimbója, egyenként szedegetik le kézzel.

A virágok aprók és gyönyörű karmazsin-, vagy bíborvörös színűek.

Sok fűszerkeverékben szerepel, köztük a híres kínai ötfűszer-keverékben, a keleti curry-porokban, európai savanyúság -, sütemények fűszerkeverékeiben.

Klasszikus szószokba, főtt sonka ünnepi díszítésébe, köretébe, hal, baromfi, vad főzőlevébe szokás tenni.

Különösen kötődik az almához. Világszerte használják pudingokba, süteményekbe, gyümölcskenyerekbe.

Orvosi felhasználása: A bimbókon kívül a levelekből, szárakból is nyerhető illóolaj, mely fertőtlenítő és tartósító hatása miatt fogkrémekben, szájvizekben, garatöblítőkben megtalálható. Segíti az emésztést. Enyhíti a fogfájást, ha a fájó fogra illóolajba mártott gézt szorítunk.

Szerecsendió (és a szerecsendióvirág)

Felhasználás: Mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek

Kicsi, dióra emlékeztető, egészben vagy őrölt formában használatos fűszer, amelynek jellegzetes illatát-ízét nem lehet nem észrevenni. Különösen a sajtos, tojásos ételekhez, különféle húsgombócokhoz, meleg mártásokhoz, gombaételekhez, krumplis tésztákhoz használják. A diót körülölelő húsos-vörös termésfal a szerecsendióvirág, amelyet szárítva és feldarabolva lehet vásárolni. Íze-illata ugyanolyan, mint a dióé, csak kicsit enyhébb.

A fűszert a római idők óta becsülik.

18 m magas fa, 15-20 év múlva fordul termőre, ettől kezdve 30-40 évig terem.

Pikáns ételek, pudingok, sütemények, mártások, kolbászok, felvágottak, hal-, rák-, burgonya-, tojásételek, savanyúság, citromos túrótorta, karfiol, sajt, italok, grog, meleg tejes italok ízesítője.

Malajziában húsos külső részét kandírozzák, és rágcsálnivalóként árusítják.

Olaját a parfüm- és illatszeripar használja.

Orvosi felhasználása: Enyhe kábítószer, összehúzó és serkentő hatású afrodiziákum.

Szezámmag

Nem tudjuk, hogy a szezám Afrikából vagy Indiából származik-e, de ez a becses növény hamar eljutott Kínába, ahol már 5 000 évvel ezelőtt, az elégetett szezámolajból készítettek festéket, és a magot, olajat egyaránt használták főzéshez.

Afrikai rabszolgák vitték a magot Amerikába azzal a hittel, hogy szerencsét hoz nekik.

A szezámmagnak nagy olajtartalma ellenére kevés az aromája, de szárazon pirítva igen erős, a dióéra emlékeztető íze lesz.

Az olaj-margarinok alkotóeleme, a kínai konyha kedvelt főző-, ízesítőszere. Szezámmaggal hintik meg a könnyű tésztába forgatott, kisütött, karamellel leöntött almát is.

Minden távol-keleti konyha használja a magot és az olajat is. A görögök és törökök a kenyerek meghintésére előszeretettel használnak szezámmagot.

Orvosi felhasználása: Borogatások, bőrpuhító szerek fontos kelléke. Nem egyhamar avasodik, ezért különféle kenőcsök, krémek adaléka.

Szurokfű (oregano)

Felhasználás: Levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, bab-, paradicsom, tök-, burgonya, hal- és húsételek, spagettik, pizzák

Rendkívül intenzív illatú és intenzív ízű, a majoránnához hasonló fűszernövény, amelyet többnyire szárítva és morzsolva használ az olasz konyha a sajtos, és a paradicsomos mártásokhoz.

Tamarind

Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarind-koncentrátumot - amit, keleti fűszerboltokban szerezhetünk be - elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük.

Tárkony

Felhasználás: Levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac, hal- és vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek

Az Erdélyben kialakult étkezési szokásokhoz szorosan kapcsolódó fűszer, amely frissen és szárítva egyaránt használatos, kesernyésen csípős ízű. Levesek, mártások, báránysültek, valamint savanyúságok, páclevek ízesítésére való. Különlegesen finom ételeket lehet a segítségével elővarázsolni, azonban az adagolásával vigyázni kell, mert a szükségesnél nagyobb mennyiségben keseríti az ételt.

Tárkonyecet

Felhasználás: Saláták, mártások

Torma

Felhasználás: Mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kísérője (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)

Nagyon csípős ízű, kellemesen kesernyés fűszer, amely vadon is, kiskertekben is megterem, ki sem lehet irtani, ahova egyszer a szél befújta. A fűszer maga a gyökér. Egyes salátákhoz a friss, zöld tormalevelet is felhasználják. Könnyfakasztóan csípős, amikor reszeljük. Savanyúságok kedvelt fűszere, és mártásokhoz is használatos. Virsli vagy kolbász mellé egyedülállóan finom.

A középkor óta használják Európa konyháiban.

A tormánál nincsenek félmegoldások. Gyomorserkentő, tökéletesen illik a nehéz és zsíros ételekhez.

C-vitaminban gazdagabb, mint a citrom vagy a narancs.

Szelídebb tormakrém illik a halakhoz, erősebb a marha, borjú és sertés húsokhoz.

Wasabi - a japánok tormája - népszerűbb neve a hegyi mályvarózsa. Gyors hegyi patakok környékén nő. A meghámozott gyökér színe finoman almazöld. Reszelve, vagy szárítva, por alakban árulják (állítólag nálunk is kapható). A száraz porból egy kis szójaszósszal vagy vízzel krém készíthető.

Turbolya

Felhasználás: Levesek, tyúk- és báránysültek

Ánizsra emlékeztető, édeskés ízű növény, amelyet főként birka- és báránysültek, valamint levesek fűszerezésére használunk.

A turbolya a francia konyhán legalább olyan fontos szerepet játszik, mint az angolszász vidékeken a petrezselyem.

A mindenfelé vadon növő turbolya (Anthriscus cerefolium) őshazája a Közel-Kelet, illetve Európa délkeleti része. Nyugat-Európában a rómaiak honosították meg.

Egynyári növény, magról vethető könnyű, nedves talajba. 50 cm magasra megnő, de ha visszavágjuk, dúsabban hozza halványzöld leveleit, amelyek a nyár folyamán pirosasra színeződnek. Hamar felmagzik, s ilyenkor már élvezhetetlen, ezért jó, ha néhány hetes időközökkel folyamatosan vetjük. Az ánizséra emlékeztető finom aromája van.

A fines herbes fontos összetevője.

Jól illik tojásételekbe, levesekbe, krumpli- és rizssalátákhoz, és salátaöntetekbe.

Bőven használjuk, apróra vágva, és az utolsó pillanatban adjuk az ételhez, mert hamar elveszíti aromáját.

Vanília

Felhasználás: Mártások, sütemények, gyümölcsételek

Nagyon aromás, rendkívül kellemes ízű és illatú fűszer, amelynek hazája a meleg égöv alatt található, egy különleges orchideafajta. Felhasználása igen sokoldalú: majdnem minden édességhez illik, a fagylaltoktól kezdve egészen a likőrökig. Gyümölcslevesbe, mártásba is igen finom.

Vasfű

Jellegzetesen sós ízű (valójában só nélküli) növény. Kiválóan alkalmas olyan diétás ételek készítéséhez, amelyekbe sót egyáltalán nem vagy csak nagyon kis mennyiségben szabad használni. Savanyúságok, káposztafélék és a tök kedvelt fűszere. Főzetet készítve belőle pedig epebántalmak ellen jól használható egyéb gyógynövények társaságában.

Vöröshagyma

Bár nem kimondottan fűszernövény, fűszerező hatása olyan jelentős, hogy nem lehet kihagyni ebből a felsorolásból. Majdnem mindenfajta étel fűszere is lehet, egyszerűen lehetetlen mindet felsorolni; a magyar konyha többek között a vöröshagymának is köszönheti népszerűségét.

Zeller

Felhasználás: Mártások, saláták, főzelékek, hús- és halételek, tojásos és túrós ételek

A zellert olasz kertészeknek köszönhetjük, az ő "találmányuk". A XVII. században, a sós mocsarakban vadon élt.

A zellermaggal takarékosan kell bánni, mert meglehetősen erős, néha elég kesernyés ízű. Kenyértésztába, sajtos piskótába tehetünk egész zellermagot, ezeket kínálhatjuk levesekhez és sós ételekhez. Szórhatunk néhány magot a párolt sárgarépára, a roston sült paradicsomra, a salátákra. Különösen illik tojás- és halételekhez.

Zellersó, zellerbors készítése: az őrölt magból keverjünk a sóhoz vagy borshoz. Használjuk mértékkel, mert nagyon intenzív az íze.

Pompás üdítőital, ha tört jéggel erősen hűtött paradicsomlét zellermaggal hintünk meg.

Gyógyászat: Asztma, hörghurut gyógyítására használják a zellermag-olajat.

Zsálya

Felhasználás: Pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek, halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok

Kesernyés illatú és ugyanolyan ízű zöldfűszer, amelynek apróra vágott levelét használjuk az ízesítésre. Zsíros ételek, sajtok, pástétomok és főtt tészták fűszerezésére való, nagy hatású gyógynövény, amely különösen bélhurut ellen kiváló, és az emésztést nagyban elősegíti.

Egyes alapanyagok és étel­típusok szokásos fűszerezése

A fűszerek felsorolása egy-egy ételnél, vagy alapanyagnál természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkor mindegyiket bele kell tenni. A számbavétel csak azt jelzi, hogy milyen fűszerek közül szokás kiválasztani az adott fogás ízkompozíciójának alkotóit.

Mit, mibe?

Levesek

Levesekhez általában

Boróka, borsfű, citromfű, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller

Apróléklevesekhez

Citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyem, vöröshagyma

Gulyáslevesekhez

Feketebors, kömény, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zöldpaprika

Gyümölcslevesekhez

Citrom, citromhéj, fahéj, narancshéj, szegfűszeg, vanília

Hallevesekhez

Babér, borsfű, citrom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, kakukkfű, lestyán, petrezselyem, pirospaprika, sáfrány, szegfűszeg, tárkony, vöröshagyma

Hús- és erőlevesekhez

Bazsalikom, feketebors, fehérrépa, fokhagyma, gyömbér, kakukkfű, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, sáfrány, szerecsendió, vöröshagyma. Zeller, zöldpaprika

Korhelylevesekhez

Babér, bazsalikom, feketebors, fokhagyma, kapor, kömény, majoránna, pirospaprika, vöröshagyma

Húsok, szárnyasok

Húsételek

Pácokhoz általában

Babér, bazsalikom, borókabogyó, citromfű, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, koriander, kömény. Lestyán, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma

 

Bárányhoz, birkához

Bazsalikom, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya

Borjúhoz

Bazsalikom, borsfű, curry, feketebors, kapri, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, szerecsendió, vöröshagyma, zeller, zsálya

Marhához

Babér, bazsalikom, boróka, borsfű, chili, curry, feketebors, fokhagyma, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoránna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zsálya

Disznóhoz

Babér, borsfű, curry, feketebors, fekete üröm, fokhagyma, kakukkfű, koriander, kömény, lestyán, majoránna, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma, zsálya

Csirkéhez

Borsfű, citromfű, curry, kakukkfű, kömény, majoránna, metélőhagyma, pirospaprika, rozmaring, tárkony, turbolya

Kacsához

Borsfű, babér, kakukkfű, kömény, majoránna, rozmaring, tárkony, zsálya

Libához

Borsfű, édeskömény, fekete üröm, kakukkfű, kömény, majoránna, rozmaring, tárkony, zsálya

Pulykához

Borsfű, curry, kakukkfű, kömény, majoránna, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, rozmaring, vöröshagyma, zsálya

Halak, vadak, gombák

Halakhoz általában

Babér, bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, fekete üröm, kakukkfű, kapor, kömény, lestyán, majoránna, metélőhagyma, petrezselyem, pirospaprika, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller

Vadakhoz általában

Áfonya, babér, boróka, feketebors, kakukkfű, kapribogyó, rozmaring, szegfűbors, szegfűszeg, tárkony

Sült halakhoz

Borsfű, kakukkfű, tárkony

Tengeri halakhoz

Babér, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, kapor, majoránna, metélőhagyma, tárkony, turbolya, rozmaring

Nyúlhoz

Babér, bazsalikom, lestyán, majoránna, rozmaring, zsálya

Őzhöz, szarvashúshoz

Babér, boróka, borsfű, lestyán, majoránna, rozmaring, zsálya

Gombákhoz

Bazsalikom, bors, borsfű, citromfű, kakukkfű, kapor, majoránna, petrezselyem, rozmaring, tárkony

Zöldségek, raguk

Ragukhoz általában

Babér, borsfű, citromfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, koriander, lestyán, majoránna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, zeller, zsálya

Babhoz

Babér, bazsalikom, borsfű, fehérrépa, fokhagyma, kapor, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma

Borsóhoz

Bazsalikom, borsfű, majoránna, petrezselyem, rozmaring, turbolya, zsálya

Burgonyához

Babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, kakukkfű, kapor, lestyán, majoránna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, rozmaring, turbolya, vöröshagyma

Fehérrépához

Borsfű, kapor, majoránna

Karfiolhoz

Édeskömény, kapor, metélőhagyma, rozmaring

Káposztához

Borsfű, feketebors, kakukkfű, kömény, majoránna, oregano, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma, zsálya

Kelbimbóhoz

Borsfű, kapor, zsálya

Kelkáposztához

Feketebors, fokhagyma, kömény, majoránna, pirospaprika, vöröshagyma

Lencséhez

Babér, borsfű, citrom, fokhagyma, petrezselyem, pirospaprika, vöröshagyma

Paradicsomhoz

Babér, bazsalikom, borsfű, feketebors, fokhagyma, kapor, majoránna, metélőhagyma, oregano, petrezselyem, tárkony, turbolya, vöröshagyma, zeller, zsálya

Savanyú káposztához

Bazsalikom, borsfű, kakukkfű, kapor, lestyán, pirospaprika, tárkony, vöröshagyma

Sárgarépához

Petrezselyem, turbolya

Spenóthoz

Fokhagyma, majoránna, rozmaring, turbolya, tárkony, zsálya

Tökhöz

Bazsalikom, kapor, majoránna, pirospaprika, rozmaring, tárkony

Zellerhez

Petrezselyem, tárkony, turbolya

Zöldbabhoz

Borsfű, fokhagyma, kakukkfű, kapor, majoránna, oregano, petrezselyem, rozmaring, tárkony, vöröshagyma, zsálya

 

Ételízesítők

 

Aranyszabály: sóban eltevéskor vagy műanyag tetőt, vagy cellofánt használjunk!

Eltevésekhez mindig közönséges konyhasót használjunk, ne tengeri sót. Ha mégis, ajánlatos a készítményeket hűtőszekrényben tárolni!

Figyelmeztetés: Azoknál a készítményeknél, ahol az anyagokat alaposan be is kell sűríteni (paprikakrém, gulyás- és lecsókrém, ketchup, stb.) ajánlatos 2-3 órát a magas víztartalom miatt az időhöz hozzászámítani!

Ajvar (Szerb ételízesítő)

Hozzávalók: 2 kg vastaghúsú paradicsompaprika, 1 kg padlizsán, 4 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só, cukor, ecet, ízlés szerint. Kissé munkaigényes.

Elkészítése:  A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa- vagy műanyagkéssel meghámozzuk. A zöldpaprikát ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg az egészből pép nem lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet töltünk bele, hogy kellemesen pikáns, de ne túl savanyú legyen. Végül belekeverjük a zúzott fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott, kicsi üvegekbe töltjük, tetejére rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: Az ajvar kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel, kefirrel összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a hűtőszekrényben tárolható.

Almás-zöldséges paradicsompüré

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 25 dkg savanyú alma, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 13 dkg kristálycukor, 2 csapott evőkanál só, 1 dl ecet, 1 babérlevél. 1-1 teáskanál köménymag és szemes bors, 2 szem szegfűbors, 1-1 mokkáskanál őrölt gyömbér és őrölt fahéj, 2,5 dkg mustármag. 

Elkészítése:  A megmosott kicsumázott, felszeletelt héjas almát, a megtisztított és kis darabokra vágott zöldséget, a felkarikázott vöröshagymát és a megmosott, darabokra vágott héjas paradicsomot porcelán- vagy műanyag tálba teszem. Ráöntöm az ecetet, rászórom az összes fűszert, és jól összekeverem. Lazán letakarva egy napig hagyom állni. Másnap átöntöm egy teljesen ép zománcú lábosba, és gyakori keverés közben, két és fél órán át, főzöm, amíg lekvársűrűségű nem lesz. Ezután szitán áttöröm, és kicsi, lehetőleg decis üvegekbe töltve szorosan lekötöm. Száraz gőzben hagyom kihűlni. Rendkívül finom ízesítő, amelyből leves és mártás is készíthető.

Chili

Hozzávalók: 70 g piros erős paprika, 1 dl paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma 0.6 dl olívaolaj, 0.15 dl tyúkhúsleves (kockából), ízlés szerint oregánó, őrölt kömény, só, bors

Elkészítése: A kimagozott, apróra vágott paprikát hideg vízzel leöblítjük, majd leszárítjuk. Forró vizet öntünk rá, és 20 percig áztatjuk benne, végül leszárítjuk. Összekeverjük a paradicsompürével, a fokhagymával, az olajjal, az oreganóval, a köménnyel, és a levessel, majd kissé beforraljuk. Teljesen kihűtjük. Húshoz kínáljuk, de bármilyen ételben helyettesítheti a készen kapható chiliszószt is.

Chilikrém

Hozzávalók: 3 kg paradicsom átpasszírozva, 1 apróra vágott hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dkg chilipor vagy Cayenne bors

A hozzávalókat összekeverjük, folyamatosan keverve sűrűre főzzük, kis üvegekbe töltjük, és egy órán át kigőzöljük.

Chilimártás

Hozzávalók 4 személyre: 4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 evőkanál olaj, borecet, 3-4 dl víz, só, törött bors, porcukor.

A latin-amerikai kerti hússütések, a parázson, nyárson sült száraz húsok egyik elmaradhatatlan kelléke az a mártás.

Elkészítése: a paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk. Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.

Currypor

Hozzávalók: 6 szárított piros chili, 2,5 dkg koriandermag, 2 kávéskanál római kömény, fél kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál szemes fekete bors, 1 kávéskanál görögszéna-mag, 10 friss curry levél, fél kávéskanál őrölt gyömbér,1 evőkanál őrölt kurkuma.

Elkészítése: A chilit kimagozzuk, feldaraboljuk, és az egész fűszerekkel, felhevített serpenyőben, állandóan rázogatva barnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd finomra őröljük. A szárazon megpirított curry leveleket is megőröljük, hozzáadjuk az előző keveréket, a gyömbért és a kurkumát. Jól összekeverjük.

Felhasználás: Ez a közepesen csípős curry keverék bármilyen ételhez használható, amely curryt igényel.

Megjegyzés: A nálunk curry - porként árusított fűszer, ebben a formában, Indiában ismeretlen. Egyik legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett currykhez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten, nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

Currypor zöldséges currykhez

Hozzávalók: 2,5 cm hosszú fahéj, 6 ek. koriandermag, 1 tk. szárított, porrá zúzott kókuszreszelék, 0,5 tk. kapormag, 10-15 szem rizs, 1 tk. mustármag, 2 tk. csípős paprika szárított magja, 3 tk. köménymag.

Vastag serpenyőben szárítsuk és pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.

Ezeket a fűszereket jól záró üvegekben tartjuk.

Madraszi currypor - csípős

Hozzávalók: 1 ek. koriandermag, 1 ek. őrölt bors, 1 tk. - köménymag, 1 tk. - nagyon csípős, szárított paprikamag, 1 tk. - gyömbér, 1 tk. - kurkuma, 1 tk. sáfrány, 1 tk. só, 0,5 tk. fokhagymasó, 1 mk. őrölt fekete mustármag, 1 mk. - zellermag, 1 késhegynyi - szerecsendió.

Csípős lecsópüré

Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 1-2 bogyiszlói csípős paprika, 50 dkg paradicsom, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál nátrium-benzoikum. Nagyon egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A zöldpaprikát megmossuk, csumáját a szárával együtt kivágjuk, húsát feldaraboljuk. A paradicsomot ugyancsak megmossuk, kocsányát kikanyarítjuk, a gyümölcshúst darabokra vágjuk. A fokhagymát gerezdekre szedve megtisztítjuk, majd az összes zöldséget húsdarálón vagy zöldségaprítón ledaráljuk. Befőzőlábosba rakjuk, és sóval meghintve, folyamatos keverés közben lekvár sűrűségűre főzzük. Még forrón belekeverjük a tartósítót, és azonnal apró üvegekbe töltjük. Lekötjük, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: A lecsópürét felbontás után a hűtőszekrényben tanácsos tartani. Magyaros jellegű ételek kiváló ízesítője, de keverhetünk vele körözöttet vagy egyéb szendvicskrémet is. Használatánál vegyük figyelembe, hogy sós. Aki nem szereti, nem bírja az erőset, csak édes paprikával készítse.

Ételízesítő zöldségkeverék

Elkészítése: Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét és vöröshagymát (ez lehet kevesebb is) jól megmosva, megtisztítva apróra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben egészen puhára párolunk, majd átdarálunk (leturmixolunk). Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk. A pépet néhány percig forraljuk, majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük.

Flekken fűszerkeverék

A nyár egyik legkedveltebb esti programja a flekkensütés. Kertben, erkélyen, teraszon, sőt, rossz idő esetén a lakásban is megoldható. A flekken fűszerkeverék, amely sót, fokhagymát, vöröshagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, és még sok minden mást tartalmaz, nem csak flekkensütésre használható.

Illata: erősen fűszeres.

Íze: harmonikus.

·         Felhasználási javaslat: Sertés- és marhahús, Gulyáslevesek, Pörköltek, Vagdalt húsok, Tojásételek, Lecsó.

Jó tanács: húsok beszórásához bőven használjuk, így a hús nem igényel külön sózást. Csínján bánjunk vele, ha ételt ízesítünk, mert a keverék sót tartalmaz.

Fokhagymás lecsópüré

Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 1-2 db bogyiszlói csípős paprika, 50 dkg paradicsom, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál nátrium-benzoikum.

Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, csumáját a szárával együtt kivágom, húsát feldarabolom. A paradicsomot ugyancsak megmosom, kocsányát kikanyarítom, a gyümölcshúst darabokra vágom. A fokhagymát gerezdekre szedve megtisztítom, majd az összes zöldséget húsdarálón vagy zöldségaprítón ledarálom. Befőző lábosba rakom, és sóval meghintve, folyamatos keverés közben lekvársűrűségűre főzöm. Még forrón belekeverem a tartósítót, és azonnal apró üvegekbe töltöm. Lekötöm, és száraz gőzben hagyom kihűlni. A lecsópürét felbontás után a hűtőszekrényben tanácsos tartani. Magyaros jellegű ételek kiváló ízesítője, de keverhetünk vele körözöttet vagy egyéb szendvicskrémet is. Használatánál vegyük figyelembe, hogy sós. (Aki nem szereti a csípős ízt, édes paprikával készítse.)

Fokhagymás salátaolaj

Egy három decis üvegbe 8- 10 gerezd feldarabolt (nem összenyomott!) fokhagymát,  és  pár szem egész borsot teszek.

Ha félig elfogyott róla az olaj, feltöltöm. Ha ezt is elhasználtuk, frissítek. A fokhagymát elhasználom valamilyen ételhez, és új gerezdekkel kezdem elölről.

Fűszeres paprikamártás

Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 2 kg paradicsom, 25 dkg tisztított vöröshagyma, 2 babérlevél, 20 dkg kristálycukor, 2,5 dkg só, 1 púpozott kávéskanál mustár, 1-1 csapott kávéskanál őrölt bors, és szerecsendió, 3-4 őrölt szegfűbors, és szegfűszeg, 1 kávéskanál tartósító.

Elkészítése: A paprikát, a paradicsomot és a hagymát húsdarálón ledaráljuk, és lábosba öntjük. A babérral, a cukorral és a sóval krémszerűre főzzük, majd belekeverjük a fűszereket, és a tartósítót, és még pár percig forraljuk. Még forrón kisebb üvegekbe töltjük, az üvegeket lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük. Ételek ízesítésére, szendvicsek készítésére használhatjuk.

Fűszeres só

Ezt a keveréket úgynevezett "zöldfűszerek" felhasználásával állítottam össze.

Összeállítása: Petrezselymet, bazsalikomot, kakukkfüvet, lestyánt, majoránnát, rozmaringot, babért és szurokfüvet tartalmaz. Ezek a fűszerek különleges ízt adnak az ételeknek, s ráadásul gyógyhatásuk is van, így bátran használhatjuk őket.

Illata: enyhén fűszeres.

Íze: harmonikusan aromás.

Jó tanács: ha ezt a fűszerkeveréket használjuk, legfeljebb borsot tegyünk még az ételbe, mert más fűszerek elronthatják az íz hatást.

·         Felhasználási javaslat: Sültek, Tojásételek, Olasz tészták, Majonézes mártások, Saláták.

Fűszeres paradicsom

Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál köménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gyömbér, 2 babérlevél, 2 szem szegfűbors, 2 dl ecet, 3 evőkanál só.

Elkészítése: A megmosott és darabokra tört paradicsomot a tisztított zöldséggel, szeletekre vágott almával, a nagyobb darabokra szelt hagymával, sóval, cukorral, ecettel és a fűszerekkel együtt egy hibátlan zománcú fazékba tesszük, és meleg helyen 24 óra hosszat állni hagyjuk. Az almát és a hagymát nem kell meghámozni, csak jól megmosni, esetleges hibás részeit kivágni. Másnap kis lángon 2-3 óra hosszat főzzük, gyakran kevergetve, hogy le ne süljön. Ha már összefőtt és pépszerű lett, szitán áttörjük, kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és száraz gőzbe tesszük.

Galamblelke (ételízesítő házilag)

Hozzávalók: 20 dkg só, 25 dkg szárított vegyes zöldség, 1-1 evőkanál szárított petrezselyemzöld, zellerzöld, snidling, vagy hagyma, 1 csapott teáskanál porított fokhagyma, vagy félannyi granulátum, 1-1 teáskanál borsikafű, sáfrányos szeklice és 1 teáskanál szárított lestyánlevél.

Elkészítése: A szárított zöldségeket kávédarálón finomra őröljük, majd összekeverjük a sóval. Légmentesen zárható műanyag dobozban tároljuk. A só miatt, mert a só magába szívja a levegő nedvesség tartalmát, és a keverék becsomósodik. (A fokhagymát el is lehet hagyni, a borsikafüvet akkor, ha szemes-borsot is szoktatok tenni a húslevesbe.)

Megjegyzés: Ha valakinek egészségügyi problémája van, az készítse konyhasó helyett 15 dkg tengeri sóval.

Garam masala

(Ejtsd: garam maszala, a masala jelentése: fűszerkeverék)

A garam masala az észak-indiai konyha alapvető fűszerkeveréke, és csaknem annyi változata van, ahány helyen használják. A masala lehet 2-3 fűszer és gyógynövény egyszerű keveréke, de állhat akár tucatnyi fűszerből is. A fekete borson és a szegfűszegen alapuló egyes masalák csípősek, mások, amelyekben szerecsendió-virág, fahéj és kardamom van, inkább aromatikusak. A garam masalát mindig takarékosan használják. A fűszereket általában szárazon pirítják, és egészben vagy őrölve, a főzés különböző stádiumaiban adják az ételhez. A rizses húshoz, a birianihoz és egyes húsételekhez hagyományosan egészben használják a fűszereket. Egyes fogásoknál az alapkeverékhez szárított rózsaszirmot adnak.

Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki.

- az egész fűszereket felhevített serpenyőben, szárazon, állandó rázogatás közben, közepes hőmérsékleten addig pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük az őrölt fűszerekkel.

1. változat

Hozzávalók: 3 ek őrölt kardamom, 3 ek fahéj, 1 ek szegfűszeg, 1 ek őrölt kömény

2. változat

Hozzávalók: 4 kk őrölt fekete bors, 4 kk őrölt koriander, 3 kk őrölt kömény, 1 kk szegfűszeg, 1 kk őrölt kardamom, 1 kk őrölt fahéj

3. változat

Hozzávalók: 4 kk őrölt kardamom, 3 kk őrölt kömény, 4 kk őrölt fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 kk szerecsendió, 1 kk cayenne-i bors

4. változat

Hozzávalók: 2 rúd fahéj darabokra törve, 3 babérlevél szétmorzsolva, 4 dkg római kömény, 2.5 dkg koriander, 2 dkg zöld v. fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1.5 dkg szegfűszeg, 1.5 dkg őrölt szerecsendió-virág.

5. változat

Hozzávalók: 4 ek koriandermag, 2 ek fehér római kömény, 1 ek fekete bors, 2 kk kardamommag, 4 darabka fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 reszelt szerecsendió

Aromás garam masala

Hozzávalók: 3 ek. szemes bors, 3 ek. koriandermag, 2 ek. köménymag, 1,5 ek. őrölt fahéj, 10 szem szegfűszeg, 1 tk. kardamomimag.

L. mint az illatos masalánál.

Enyhe garam masala

Hozzávalók: 1 ek. kardamomimag, 1 ek. apróra tört fahéj, 2 tk. köménymag, 1 mk. szerecsendió-virág, 1 késhegynyi szerecsendió.

Az első 3 fűszert forró serpenyőben, kevergetve pirítsuk 1-2 percig. Még melegen törjük össze vagy daráljuk meg. Keverjük össze a többi fűszerrel.

Fekete masala

Hozzávalók: 1 púpozott ek. kókuszreszelék, 2 ek. olaj, 1 csésze koriandermag, 1 csapott ek. szezámmag, 1 csapott ek. köménymag, 2 ek. darált mák, 2-3 babérlevél, fél tk. mustármag, csipetnyi lepkeszegmag. 1 tk. szegfűszeg, 2 kis darab fahéj, 4 szem kardamommag, 1 tk. kurkumapor, 1 mk. csilipor vagy erős pirospaprika, 1 púpozott tk. só, 1 tk. reszelt szerecsendió.

Először egy kanál olajon pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, a szezámmagot, a köménymagot, a mákot és a babérlevelet. Ezt követően 1 ek. olajon pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat és a kardamommagot. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval, adjuk hozzá a kókuszreszeléket, a kurkumát, a chilit és a sót. Légmentesen lezárva, csavaros

Illatos garam masala

Hozzávalók: 2 ek. koriandermag, 1 ek. szemes bors, 1 ek. kardamomimag, 0,5 ek. köménymag, 15 szem szegfűszeg, 1,5 ek. őrölt fahéj.

A fahéj kivételével tegyük az összes fűszert alufóliába. Langyos sütőben szárítsuk 25 percig, időnként rázzuk össze.

Még melegen, 1-2 csepp olaj hozzáadásával, kissé darabosra daráljuk meg vagy zúzzuk össze. Keverjük hozzá a fahéjat.

Masala

Hozzávalók: 1 ek őrölt koriandermag, 1 tk. - bors, 1 tk - köménymag.

Garam masala receptváltozat

Ez a változat az Uttar Pradeshben és Pandzsábban használt legáltalánosabb garam masala, amely jól illik a húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz. Saját ízlés és az ételek fajtái szerint az alkotórészek aránya változtatható:

Hozzávalók: 2 rúd fahéj, 3 babérlevél, 4 dkg római kömény, 2,5 dkg koriander, 2 dkg zöld vagy fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1,5 dkg szegfűszeg, 1,5 dkg őrölt szerecsendió-virág

Elkészítése: A fahéjat darabokra tördeljük, a babérlevelet szétmorzsoljuk. Felhevített száraz serpenyőben, állandó rázogatás közben az egész fűszereket közepes hőmérsékleten addig pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük a szerecsendió-virággal. Légmentesen lezárt edényben a keverék 3-4 hónapig eláll a hűtőszekrényben.

Változatok:

Ha az enyhe és átható illatú Mogul masalát akarjuk elkészíteni, csak zöld kardamomot, fahéjat, szemes fekete borsot, szerecsendió virágot, és néhány szem szegfűszeget használjunk.

A csípős Gujareti masalához adjunk szezámmagot, édesköményt, ajovan magot és chilit.

Az enyhe kasmíri masalához adjunk feketeköményt, zöld kardamomot, szemes fekete borsot, szegfűszeget, fahéjat, szerecsendió-virágot és egy kevés reszelt szerecsendiót.

A nagyon csípős Parsi dhansak masalához (parszi danszák maszala) használjunk görögszénamagot, mustármagot, chilit és őrölt kurkumát, valamint dupla mennyiségű koriandermagot.

Gomba sóban

Hozzávalók: 1 kg gomba, 50 dkg só

Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A gombát lemérjük, zománcozott edénybe tesszük és lesózzuk. Egy napig álljon a sóban. Másnap az üvegek aljára újnyi só réteget teszünk és ráhelyezzük a finoman kinyomkodott gombát. A tetejére szintén újnyi só réteg kerül. Az üvegeket celofánnal zárjuk le (a fémtető hamar berozsdásodik a sótól, és a gomba megromlik) és tegyük hűvös helyre. Mivel levet enged, felhasználás előtt szűrjük le és áztassuk ki. Húsok és levesek ízesítésére alkalmas.

Gombapor

Elkészítése: A megbízható ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg vegyesen is készíthetjük. A megtisztított, megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk. Száríthatjuk cérnára fűzve, füzérben is. A szárított gombát mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk, vagy levest, pecsenyelét stb. ízesíthetünk vele.

Gombás leves-ízesítő

·         Előkészítés: 90 perc Nehézség: 2

Hozzávalók: 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete bors.

Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára "kihegyezem". Így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe, megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm. leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom, és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő.

Gyökerek eltevése

Hozzávalók: gyökér, 15% só

Elkészítése: Petrezselyem, sárgarépa pasztinák és bármiféle gyökér ugyancsak eltehető sóban külön - külön is. Jómagam leginkább a pasztinákot szoktam így eltenni, mert levesekbe kiváló és gyökér formában hamar elférgesedik. Ledaráljuk, vagy felkarikázzuk 1-2 mm-es szeletekre, összekeverjük a sóval, egy napig állni hagyjuk, majd belenyomkodjuk az üvegekbe. Legalább újnyi lé legyen a tetején. Ha kevés levet enged, öntsünk a tetejére vizet, és a vízbe dobjunk teáskanálnyi sót. Az eltevéshez 15 súlyszázalék sót használunk.

Hagyma olajban eltéve

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, hibás részeit kivágjuk, majd olajat ráöntve leturmixoljuk. Kilónként 15 dkg sót, 3-4 dl olajat, csapott kávéskanálnyi borként, késhegynyi szalicilt is dobunk a gépbe. Ha végeztünk a turmixolással, az egészet újra összekeverjük, majd 2-3 decis üvegekbe töltjük, a tetejére kb. fél centis olajréteget öntünk. Az üvegeket lezárjuk, és vizes dunsztba rakjuk. Egy óra hosszat gőzöljük, az edényben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Az olaj mennyisége akkor megfelelő, ha a hagyma a turmixolás közben lecsúszik a gép faláról! (Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek a megtermelt hagymája romlásnak indult.)

Hagymás paradicsompüré

·         60 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg paradicsom 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só és ízlés szerint cukor

Elkészítése: A megtisztított vöröshagymát felkarikázom, és az olajon üvegesre párolom fedő alatt. Ezután hozzáadom a meghámozott, nagy szeletekre vágott paradicsomot. Fedő alatt 10 percig főzöm, majd ízesítem a cukorral, sóval és az ecettel. Még egyszer fölforralom, majd turmixgépben pépesítem. Ha teljesen kihűlt, apró alufólia pohárkába (vagy egyéb apró műanyagformákba) teszem és lefedem, ezután a hűtőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztom. Akár egy évig is eltartható. Remek aromás ételízesítő, de leves vagy mártás is készíthető belőle. A már felengedett ízesítőt újrafagyasztani nem szabad, és két-három napon belül el kell használni. (Fűrészfogú késsel még fagyosan is szeletelhető).

Halfűszer

Hozzávalók: Két evőkanál olaj, egy-két gerezd tisztított, zúzott fokhagyma, egy mokkáskanál só, fél citrom lereszelt sárga héja, egy mokkáskanál törött fehérbors, egy evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,

- vagy: két csokor finomra metélt zöld kapor, egy mokkáskanál só, egy mokkáskanál törött fehérbors összekeverve. A halak pácolásához használjuk.

Ízesített paradicsom

Elkészítése: Egy kg megmosott, darabokra tördelt paradicsomot és 50 dkg felszeletelt, hámozatlan almát, 2-3 megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát 20-25 szem egész borssal, egy evőkanál sóval, 3 dl vízben teljesen puhára főzünk, azután áttörjük. A pépet borecettel hígítjuk, cukorral és egy ágacska rozmaringgal ízesítjük, ismét felforraljuk, üvegekbe töltjük, lekötjük, és kigőzöljük. Tojás- és sajtételekhez, húsos tésztákhoz adjuk ízesítőként.

Ízesített paradicsompüré

Elkészítése: Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, hibás részeit kivágjuk, majd a paradicsomokat széttördelve hozzáadunk pár megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej tisztított, egészben hagyott vöröshagymát és kb. ugyanannyi súlyú felszeletelt zellert, esetleg pár szál zellerzöldet.

Addig főzzük, míg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük. A tetejére tehetünk 1 csipet nátrium-benzoikumot, de a nélkül is eláll. Lekötve száraz gőzbe rakjuk.

Ízesítő paprikából és paradicsomból

Hozzávalók: 3 kg paprika, 1 kg paradicsom

Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk és ereit benn hagyva, jól megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt megdarálunk húsdarálón, majd lekvár sűrűségűre főzünk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.

Kapor ecetben

Elkészítése: Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.

Kapros méz

Elkészítése: A megmosott kaprot apróra vágjuk, a mézet zománcedényben forrpontig hevítjük. A kaprot kis üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, a forró mézet óvatosan rámerjük, majd lekötjük. Tartósító nem kell hozzá. Édes tésztákhoz való.

Ketchup készítése

Almás ketchup

Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kg paradicsompaprika, 40 dkg alma, 25 dkg cukor, 40 dkg vöröshagyma, 1 dl 10%-os ecet, 3 evőkanál só, 2 evőkanál őrölt pirospaprika, 8 db szegfűszeg, 8 db szegfűbors, 1 késhegynyi szalicil.

Elkészítése:  A hozzávalókat összetörjük, és másfél óráig főzzük, majd átpasszírozzuk. Azután újra felforraljuk, üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba rakjuk.

Fokhagymás-csípős ketchup

Hozzávalók: 2 kg jó érett paradicsom, 10 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristálycukor, 2 evőkanál, csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só.

Elkészítése: A paradicsomokat megmosom, kocsányukat eltávolítom, majd feldarabolom. Befőző lábasba teszem, és nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg az egész összeesik. Ez után szitán áttöröm, hogy a paradicsom héja, és a magjai, ne kerülhessen a mártásba. Az így képződött paradicsomvelőbe belekeverem a megtisztított és összezúzott fokhagymát, a mustárt, a cukrot és a törött borsot, majd addig főzöm, amíg lekvár sűrűségűvé válik. Ecetet és sót teszek bele, természetesen megkóstolva, nehogy elsózzam. Ha már minden hozzávaló benne van, egy pillanatig forralom, közben kevergetem. Azon tűzforrón hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és légmentesen lekötöm. Nedves gőzben legalább egy órán keresztül csírátlanítom, majd a vízben hagyom kihűlni. Végleges helyére állítom. Felbontás után célszerű a hűtőszekrényben tárolni, mert ha levegőt kap, könnyen romlik. Aki nem szereti a csípős ízt, édes mustárt tegyen bele. Sokrétűen felhasználható: kolbászhoz, virslihez, ételbe ízesítőként, salátamártáshoz stb.

Ketchup 1.

·         60 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 dkg cukor, 4 evőkanál 10%-os ecet, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál, csípős mustár, 1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt fekete bors, 1/2 mokkáskanál curry, ízlés szerint só

Elkészítése: A megmosott paradicsomot feldarabolt és kislángon addig főzöm, amíg össze nem esik. Közben gyakran megkeverem. Ezután szitán áttöröm, majd a paradicsomléhez hozzáteszem az összes hozzávalót (a fokhagymát jó pépes állapotban) és lekvársűrűségűre főzöm. Még tűzforrón kis üvegekbe töltöm, és szorosan ledugaszolom, majd forrásban levő vízbe téve, egy órán át, dunsztolom. A vízben hagyom kihűlni, csak ezután teszem végleges helyére. Az üvegeket felbontás után a hűtőszekrényben ajánlatos tárolni.

Ketchup 2.

Hozzávalók: 1,5 kg paradicsom, 25 dkg paradicsomsűrítmény, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 6 dkg cukor, 2 gerezd fokhagyma, szegfűszeg, szegfűbors, pástétomfűszer, őrölt fahéj, fekete bors, fél dl. tárkonyecet, só.

Elkészítése: A paradicsomokat teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk. A lét a sűrítménnyel simára keverjük, beletesszük az aprított hagymát, a zúzott fokhagymát, és a fűszereket. erős tűzön, állandóan kevergetve 15 - 20 percig főzzük, majd lehűtjük, és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a cukrot, az ecetet, és a mustárt. Légmentesen lezárható üvegekben tároljuk.

Ketchup 3.

Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt bors, 4 evőkanál 10%-os ecet, só, 1 mokkáskanál nátriumbenzoát.

Elkészítése: A paradicsomokat apróra vágjuk, hozzátesszük a finomra vágott (reszelt) hagymát, saját levében teljesen szétfőzzük, majd átpasszírozzuk, hogy a héj, és a magvak ne kerüljenek bele. Zúzott fokhagymával, sóval, cukorral, mustárral, őrölt borssal fűszerezzük, és jó sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az ecetet, és tartósítószert. Forrón üvegekbe töltjük, és száraz dunsztba tesszük.

Ketchup 4.

Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, 5 dkg kristálycukor, 6 gerezd fokhagyma, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál őrölt fekete bors, fél mokkáskanál currypor, 4 evőkanál 10%-os ecet, ízlés szerint só. Egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A paradicsomokat megmossuk, kocsányukat eltávolítjuk, a gyümölcsöt feldaraboljuk. Lábosba téve, nagyon kis lángon, folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg a paradicsom teljesen össze nem esik. Ez után szitán áttörjük, hogy héja és magjai nehogy belekerüljenek. A paradicsompürébe beletesszük a zúzott fokhagymát, a cukrot, a mustárt és az összes fűszert, ezután addig főzzük, amíg lekvársűrűségűvé nem válik. Ecettel és sóval fejezzük be az ízesítést, végül egy pillanatra felforraljuk, közben kevergetjük. Tűzforrón kisebb, hosszúnyakú üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük (ledugaszoljuk), és gőzölőfazékban legalább egy órán keresztül gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetjük, és a kamrába tesszük.

Megjegyzés: Felbontás után ajánlatos hűtőszekrényben tartani. Sokkal finomabb, mint a készen kapható ketchup. Hidegen, majonézzel vagy tejföllel összekeverve pikáns mártás salátához vagy pecsenyéhez, de magában is jó sült kolbász vagy virsli mellé.

Ketchup 5.

Hozzávalók: 3 kg áttört paradicsom, 1-1 maréknyi petrezselyem-, és zellerzöld, 1 fej aprított vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál só, 6 evőkanál cukor. 1-1 dkg őrölt fahéj, és szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 10 szem fekete bors, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió. 1 teáskanál pástétomfűszer, (ha van, ugyanannyi gombakivonat, vagy gombapor), 10 szem darált mustármag, 1 dl tárkonyecet, vagy ugyanannyi 10%-os ecet.

Elkészítése: A hozzávalókat összekeverjük, és addig főzzük, míg lekvársűrűségű nem lesz. Átszűrjük, és 2-3 decis üvegekbe töltjük.

Megjegyzés: ha nincs tárkonyecet, kávéskanálnyi szárított tárkonylevelet is használhatunk! A sóval pedig bánjunk óvatosan!

Lecsókrém

·         80 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: fél-fél kg hagyma, paprika paradicsom, kilónként 5 dkg só.

Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, megtisztítjuk és felkarikázzuk. A lábosba 1 dl olajat öntünk, és a felaprított anyagot ezen ledinszteljük. Ha mindegyik megpuhult, átpasszírozzuk, és még 20-25 percig főzzük állandóan kevergetve, hogy jól besűrűsödjön. Ezután kilónként 5 dkg sót keverünk bele, és forrón, kis üvegekbe töltjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ételek ízesítésére, szendvicsek készítésére használhatjuk. Ugyanígy lehet készíteni paprikakrémet is, de ehhez csak piros paradicsompaprikát használjunk.

Lecsópüré, csípős

·         30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg húsos zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 1 bogyiszlói csípős paprika, 1 fej fokhagyma, 1 púpozott teáskanál só, 1 késhegynyi benzoesavas nátrium

Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot ugyancsak megmosom, héját lehúzom, és a bogyiszlói magos paprikával együtt ledarálom. Hozzáadom a tisztított, szétzúzott fokhagymát. Lekvársűrűségűre főzöm, közben gyakran megkevergetem, hogy le ne égjen, Ezután belekeverem a benzoesavas nátriumot, és apró üvegekbe töltöm. Jól lekötöm, száraz gőzben hagyom kihűlni, végül sötét, hűvös helyre teszem. Magyaros ételek kiváló ízesítője.

Levesízesítő

Elkészítése: Egyenlő mennyiségű sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét jól megmosva, megtisztítva apró kockákra vágunk, és nagyon kevés vízben vagy gőzben egészen puhára párolunk, majd átdarálunk. Minden kg zöldségpéphez 10 dkg sót keverünk, néhány percig még forraljuk, majd kisebb üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és 20-25 percig gőzöljük.

Leveszöldség szárítva

Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni. A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva sokáig eltarthatjuk, mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Leveszöldség üvegben

·         40 perc Nehézség: 1

Elkészítése: Egy kg sárgarépát, 50 dkg petrezselyemgyökeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinákot, karalábét, kelkáposztát, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg édes káposztát, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymát, 25 dkg zöldpaprikát, egy fél maréknyi finomra vágott zeller zöldet és ugyanennyi vágott zöldpetrezselymet húsdarálón - nyersen - megdarálunk. (A zöldségeket tisztítva mérjük le.)

A zöldségpépet elkeverjük 1 kg sóval, üvegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lekötjük, és száraz helyen tartjuk. Használatkor az ételt óvatosan sózzuk.

Mustárok készítése

Lényegében úgy készül, hogy a fehér- és/vagy feketemustármagot igen finomra megőröljük, borecettel vagy más fűszeres ecettel, esetleg borral és vízzel megfelelő sűrűségű péppé keverjük, fűszerekkel ízesítjük. Amikor az őrleményt folyadékkal összekeverjük, az összetört sejtekből kiszabaduló enzimek hatására végül felszabadul a mustárolaj, amely az egész keverék, csípős, fűszeres alapízét megadja. A hozzákevert egyéb fűszerek ezt az alapízt színezik. (A receptek Ferenczy Amandától származnak)

Ecetes mustár

Hozzávalók: 150 g fekete-, 350 g fehérmustár, 1 l borecet, 160 g cukor, 2 g finomra őrölt szegfűszeg, 2 g fahéj, só, forró víz.

Elkészítése: A magokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel jól összekeverjük, hogy nagyon sűrű pépet kapjunk. Állni hagyjuk. Másnap felfőzünk 1 l borecetet és hozzáteszünk ízlés szerint (kb. 1 kávéskanálnyi) sót, majd a cukrot, szegfűszeget és a fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az előző napi mustárpéphez.  Jól összekeverjük és a teljes kihűlés után, jól záródó üvegekbe tesszük.

Erdélyi mustár

Hozzávalók: 250-250 g fekete- és fehérmustár-por, 2,5 l friss szőlőmust.

Elkészítése: A mustot felére beforraljuk, még fövő állapotban hozzákeverjük a mustárporhoz, de csak annyit, hogy sűrű, egyenletes állagú krémszerű legyen. Másnapig állni hagyjuk. A must maradékát felforraljuk, és annyit öntünk a péphez, hogy kellő sűrűségű legyen. Ha kihűl, üvegekbe töltjük.

Francia mustár 1.

Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 1250 ml erős borecet, 250 g cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g szegfűbors, 2 g fahéj, 10 g tárkonyfű, 60-100 g vöröshagyma, 10 g majoránna, 1 g babérlevél, ízlés szerint só.

Elkészítése: A borecetbe keverjük a fűszereket, 5 percig főzzük, majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk, és kevergetve felfőzzük. Finom szőrszitán áttörjük, ha kihűlt üvegekbe tesszük. 

Francia mustár 2.

Hozzávalók: 500 g fehérmustármag, 280 ml borecet, 150 ml fehérbor, 1 g szegfűszegpor, 1,5 g porított fahéj, 35 g fokhagymapép, 65 g porcukor, kb. 45 g só.

Elkészítése: Az ecetet, bort, fűszereket felfőzzük. 2 órát állni hagyjuk.  A mustárlisztet a lében simára keverjük. Üvegekbe töltjük.

Francia mustár 3.

Hozzávalók: 500 g fehérmustár, 1200 ml finom fehérbor, 2,5 g koriandermag-por, 2,5 g porított szegfűbors, 2,5 g gyömbérpor, 1,0 g reszelt szerecsendió, 250 g porcukor, 75 ml citromlé, só.

Elkészítése: A borban 5 percig főzzük a fűszereket, szitán átszűrjük. Hozzákeverjük a mustárliszthez, a citromlevet hozzáöntjük, ízlés szerint sózzuk. Simára keverjük, üvegekbe töltjük, jól ledugaszoljuk.

Magyar mustár 1.

Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 250 ml borecet, 250 ml víz, porított: 65 g csombor, 25 g kakukkfű, 25 g koriander, 25 g szárított petrezselyem; édes must, ízlés szerint só.

Elkészítése: A mustármag, ecet, víz keverékét 1 napig állni hagyjuk. Másnap hozzákeverjük a fűszereket. Annyi édes musttal keverjük el, hogy sűrű krém legyen.

Magyar mustár 2.

Hozzávalók: 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors

Elkészítése: A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt. Ek. kb. 30 perc

Német mustár 1.

Hozzávalók: Finomra őrölve: 500 g fehérmustármag, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 10 g feketebors, 20 g tárkonyfű; továbbá1000 ml borecet, 1 g reszelt vöröshagyma, 2 g reszelt fokhagyma, 300 g porcukor, 6-7 g só.

Elkészítése: Először a porokat keverjük el az ecetben, majd a hagymákat, cukrot, sót. Simára dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenül, míg teljesen elveszti erősen csípős ízét. Üvegekbe zárjuk.

Német mustár 2.

Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 500 ml borecet, 500 ml finom fehérbor, 200 g szardellapaszta.

Elkészítése: A mustárt, bort, ecetet jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szardellát, simára keverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük.

Nedves fűszerkeverékek

Csirkéhez:

1. két rész olaj, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott kaporzöld, ízlés szerint só, egy rész törött fehérbors;

2. két rész olaj, két rész mustár, ízlés szerint só, egy rész törött feketebors;

3. egy rész mustár, egy rész olaj, egy rész piros fűszerpaprika, ízlés szerint só;

4. egy rész paradicsompüré (vagy ketchup), egy rész olaj, egy rész apróra vágott rozmaring, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só;

5. egy rész zúzott fokhagyma, egy rész olaj, ízlés szerint só;

6. egy rész olaj, egy rész darált (cukor nélküli) mák, egy rész zúzott fokhagyma, ízlés szerint só;

7. egy rész mustár, egy rész nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só.

Libához, kacsához:

1. egy rész mustár, egy rész őrölt szegfűszeg, két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. egy rész olaj, egy rész őrölt gyömbér, egy rész őrölt szerecsendió, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

3. egy rész olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy rész törött feketebors, két rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;

4. egy rész mustár, egy rész őrölt koriandermag, egy rész őrölt mustármag, egy rész olaj, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz és marhahúshoz

Tetszés szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.

Nyers, fűszeres paradicsompüré

·         30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben friss, jó minőségű paradicsom, 0,5 kilogrammonként, 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál apróra vágott friss rozmaringlevél, 1 csokor zellerzöld

Elkészítése: A paradicsomot egy pillanatra forrásban levő vízbe mártom, héját lehúzom, majd turmixgépbe teszem. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott, megmosott zeller zöldet és a többi fűszert. Teljesen pépesre keverem, majd apró alufólia pohárkába rakom, és jól lefedve megfagyasztom a hűtőszekrény mélyhűtőjében. Finom pizza- vagy spagetti-mártás készíthető belőle.

Pasztinák eltevése

Hozzávalók: Pasztinák, tetszés szerinti mennyiségben, 20 súlyszázalék só, kilónként egy mokkáskanálnyi tartósítószer

Elkészítése: A pasztinákot megtisztítjuk, lereszeljük, összekeverjük a sóval és a tartósítóval, majd másnapig állni hagyjuk. Másnap robotgépben alaposan összedaráljuk, apróbb üvegekbe töltjük, celofánnal lekötjük.

Így eltéve kb. 4-5 hónapig eláll, aztán erjedésnek indul és besavanyodik. Ha ezt el akarjuk kerülni, akkor mikrohullámú sütőben 100%-on kb. 8-10 percig átforraljuk, vagy befőző-edényben a forrás kezdetétől számítva 45-50 percig gőzöljük. Az edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a végleges helyére.

Pácolt fokhagyma

Hozzávalók: 15 fej szép nagy, zsenge fokhagyma, 1 l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 dkg kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babérlevél, 2 csokor friss tárkonylevél, 1 púpozott evőkanál só, 1 púpozott teáskanál tört fekete bors. Igazi különlegesség.

Elkészítése: A borba belekeverjük az ecetet, a sót, a cukrot és a fűszereket, majd felforraljuk. Beletesszük a finomra metélt tárkonyt és a cseresznyepaprikát. Közben megtisztítjuk a fokhagymagerezdeket. Apránként a forrásban lévő páclébe tesszük, és az újraforrástól számított 5 percig főzzük. Ezután levével együtt egy nagy befőttesüvegbe töltjük, és másnapig érleljük. Ismét felforraljuk, és további öt percig főzzük. Hagyjuk kihűlni. A leszűrt fokhagymagerezdeket apró üvegekbe töltjük, felöntjük a páclével, végül egy-egy evőkanál olajat csorgatunk a tetejére. Szorosan, légmentesen lekötjük, és hűvös, sötét helyen tároljuk.

Megjegyzés: Felbontás után tartsuk hűtőszekrényben. Szárnyasokhoz vagy sajtokhoz való, rendkívül finom savanyúság, amelyből egy-egy gerezdet vékonyra szelve teszünk a tányérra. A fokhagyma elveszti jellegzetes illatát, az íze viszont páratlan!

Padlizsános lecsó

Elkészítése: Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg a héja megbarnul, majd rozsdamentes késsel lehámozzuk, és feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva kicsumázunk, és nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk, másfél dl olajban megpárolunk, hozzáadjuk a padlizsánkockákat, a ledarált paradicsompaprikát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi szalicilt szórunk, lekötjük, és kigőzöljük. Szendvicsekhez is használhatjuk.

Paprika - paradicsom, ízesítő

Elkészítése: Három kg húsos zöldpaprikát kicsumázunk, de ereit benne hagyva, jól megmossuk, lecsurgatjuk. Egy kg paradicsomot meghámozunk, és a paprikával együtt húsdarálón megdaráljuk. Hozzákeverünk egy késhegynyi szalicilt, és lekvár sűrűségűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, lekötözzük és kigőzöljük.

Paprikakrém 1.

·         30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg darált piros paradicsompaprika, 15 dkg só, 1 mokkáskanál szalicil, 1 erős paprika.

Elkészítése: A hozzávalókat megmossuk, leszárítjuk, és ledaráljuk. Hozzákeverjük a sót és a szalicilt, alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk. Közben néhányszor átkeverjük. Kis üvegekbe rakjuk. Szendvicsekhez, sült húsokhoz, valamint gulyásleveshez, pörkölthöz használhatjuk.

Paprikakrém 2.

Elkészítése: 1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (Pritamint) csumázzunk ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk. A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is jól használható. Felbontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek kedvelői 1–2 cseresznyepaprikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1 mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt, 1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva, hagyja, a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Mielőtt üvegbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.

Paprikakrém 3.

Elkészítése: Ehhez a sütőben megsütünk zöld, sárga, piros paprikákat és paradicsompaprikát, majd pár percre hideg vizes lábasba rakjuk. A héjukat lehúzzuk, a levüket lecsurgatjuk, a csumát és magházat eltávolítjuk. Ledaráljuk vagy mixeljük. Megsózzuk, és az így nyert masszát félretesszük. Egy kiló paprikára számítva három közepes méretű hagymát lereszelünk, és két deci olajban állandó keverés mellett félig megpároljuk. Beleöntjük a paprikamasszát, sózzuk, borsozzuk, egy kávéskanál pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítjük. Ezután állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A paprikakrémet tiszta üvegekbe töltjük, majd kihűlés után a hűtőben tároljuk.

Paprikalekvár

Elkészítése: Egyenlő mennyiségű húsos zöldpaprikát és piros paradicsompaprikát megmosunk, kicsumázunk, fölszeletelünk, és fedő alatt, nagyon kis lángon, hogy le ne égjen, puhára párolunk. Ezután szitán áttörjük, és még 20-25 percig főzzük, hogy besűrűsödjön. Belekeverünk kilónként 5 dkg sót, és kis üvegekbe töltve lekötjük.

Paprikalekvár sótlanul

Elkészítése: A jól megmosott, megszárított és magházától megtisztított hibátlan, húsos paradicsompaprikákat a húsdarálón átdaráljuk, és gyenge tűzön, gyakran kevergetve, sűrűre főzzük. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Azért tegyük kis üvegekbe, mert felbontás után hamar romlik, de ha az üveget lekötve újra gőzöljük, tovább is eltartható. Diétás ételek ízesítésére, főleg sótlan diétánál, jól használhatjuk.

Paprikapüré

Elkészítése: Egy kg piros, érett, húsos paprikát kicsumázva, jól megtörölgetve ledarálunk, elkeverjük 20 dkg sóval, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor egy késhegynyi benzoesavas nátriumot keverünk hozzá, kis üvegekbe rakjuk, szorosan lekötjük. Ugyanígy készíthetünk paprikapürét zöld- vagy paradicsompaprikából is.

Paradicsomos ételízesítő

Hozzávalók: 1 kg érett paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz vörösbor, só, cukor, ízlés szerint. Egyszerűen elkészíthető.

Elkészítése: A megmosott paradicsomokat, zöldpaprikákat valamint a megtisztított vöröshagymákat tepsibe tesszük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a paradicsom összeesik, a paprika és a hagyma kissé megpuhul. Ez után az egészet ledaráljuk és átpasszírozzuk, hogy a magok és a héj ne kerüljenek bele. A pépet összekeverjük a vörösborral, a megtisztított és összezúzott fokhagymával és annyi sóval, cukorral, hogy kellemesen pikáns legyen. Apró üvegekbe töltjük, légmentesen lekötjük, és papírba csomagolva, papírral bélelt lábosba tesszük. Annyi vizet töltünk alá, hogy az üvegek háromnegyed részéig érjen. Felforraljuk, és 20 percig gőzöljük. Ne nagyon forrjon, inkább csak gyöngyözzön. A vízben hagyjuk kihűlni, azután tesszük végleges helyére.

Megjegyzés: Nemcsak kiváló ételízesítő, de sültek és kolbászok mellé is fogyasztható, hideg mártásba keverhető.

Paradicsompüré ízesítve

·         60-70 perc Nehézség: 1

Elkészítése: Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, egy megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zeller zöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de a nélkül is eláll.

Pástétomfűszerek

Pástétomfűszer-keverék 1.

Hozzávalók: 5 dkg feketebors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg szerecsendió-virág, 6 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 2 dkg babérlevél, 2 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors, 1,5 dkg fahéj

Elkészítése: A fűszereket megőröljük és összekeverjük.

Pástétomfűszer-keverék 2.

Összetétel: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1 dkg bors, 0.5 dkg fehérbors, 0.5 dkg gyömbér, 5-6 szegfűszeg, 4-5 szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 reszelt szerecsendió

Elkészítése: A fűszereket kissé megszárítva mozsárban megtörjük, átszitáljuk. A szitálásnál visszamaradt darabokat újratörjük addig, míg finom por nem lesz belőlük.

Zárható - tiszta, száraz - üvegekbe téve, száraz helyen tartjuk. Húsok pácolásához, vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk.

Pástétomfűszer-keverék 3.

Összetétel: 5 dkg bors, 5 dkg fehérbors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1.5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors

Elkészítése: A fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra törjük. Finom szitán átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Pástétomfűszer-keverék 4.

Összetétel: 3.5-3.5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó, babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8.5 g fahéj, 1 szerecsendió

Elkészítése: A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben tároljuk.

Pásztorsó

·         20 perc Nehézség: 1

Összetétel: 6 rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes pirospaprika, 1 rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen

Elkészítése: Egy rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan alkalmas zsíros kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére, stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak kizárólag sült húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész őrölt köményt is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az eredeti keverék az igazi.

Petrezselyem- zellerzöld és kapor sóban eltéve

Elkészítése: Sózás előtt a megmosott zöldeket (természetesen fajtánként külön-külön) apróra vágjuk, sóval elkeverjük (5 evőkanálnyi zöldhöz 1 evőkanálnyi sót adjunk), kis üvegekbe szorosan betömjük, a tetejére is sót hintünk, lekötjük, és hűvös helyre rakjuk.

Petrezselyemzöld olajban eltéve

Elkészítése: A petrezselyem leveleit alaposan megmossuk, majd műanyag zacskóba téve lemérjük. Kilónként 20 dkg sóval és 3 dl olajjal leturmixoljuk. Kisebb üvegekbe töltjük, alaposan lenyomkodjuk, hogy az eresztett lé feljöjjön a zöld tetejére, majd minden üvegbe még kb. 1 cm-es olajréteget töltünk. Az üvegeket lezárjuk, és azonnal a végleges helyükre rakjuk. Felhasználáskor az anyagot a rántásba tesszük bele! (Ez a recept azok számára hasznos, akik az egyes leveseket rántással és petrezselyemzölddel készítik. A falusi asszonyok egy része a petrezselyemzöldet ma is a rántásba teszi bele! Zöldbableves, zöldséges bableves, stb.)

Piroska (erdélyi ízesített paradicsom)

Elkészítése: Érett, de nem puha, ép paradicsomokat megmosunk, megtörölgetünk, és a rácsra téve a sütőben megsütünk. A rács alá tegyünk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom sülni kezd, tegyünk mellé megtisztított és félbevágott hagymákat, és kicsumázott, ugyancsak félbevágott húsos zöldpaprikákat, ezek között lehet néhány csípős is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymát és 5-6 zöldpaprikát vegyünk). Ha az utóbbiak is átsültek, az egészet húsdarálón megdaráljuk. A pépet felhígítjuk 1 dl vörösborral, 1 dl borecettel, ízesítjük sóval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymával, egy csipetnyi kakukkfűvel, és szitán áttörjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük, és 15-20 percig gőzöljük. Mustár vagy ketchup helyett használjuk felvágottak, rostonsültek mellé.

Pritamin nyersen

Elkészítése: Két kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón megdarálunk (vagy leturmixolunk), és elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük. Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!

Snidling sóban

Hozzávalók: metélőhagyma, 15% só

Elkészítése: A metélőhagymát apróra vágjuk, sóval összekeverjük, és kis üvegekbe rakjuk. A tetejére sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére használunk fel.

Száraz fűszerkeverékek

Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való:

1. Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott zöldkapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. Egy rész piros, édesnemes fűszerpaprika, egy rész törött feketebors, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só;

3. Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy rész zúzott fokhagyma, egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, ízlés szerint só;

4. Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél rész porcukor, ízlés szerint só.

Libához, kacsához:

1. két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

3. egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;

4. egy rész törött feketebors, egy rész piros, csípős fűszerpaprika, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só;

5. egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoranna, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz, marhahúshoz

Tetszés szerint az előzőekből lehet választani.

Szárított leveszöldség

Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni.

A petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor szárítva sokáig eltartható, mindig használható. A mosott, lecsurgatott szálakat kis csomókba kötve szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert zöld színük kifakul. Ha megszáradt, morzsoljuk le a szárról, szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Szójaízesítõ fûszerkeverék

Elkészítése: 15 dg Vegeta ételízesítõhöz (vagy Galamblelke) keverjünk 1 dg szurokfüvet, 1 dg köményt, 0,5 dg reszelt szerecsendiót és 0,5 dg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket szitáljuk át, a maradékot kávédarálón õröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése gondot okoz, akkor 1 csapott mokkáskanál fûszerõrlemény jó közelítéssel 0,1 dkg–nak felel meg.

"Vegeta"

Elkészítése: 7 dl-es befőttesüvegeket (6-7 db) jól kimosva lecsurgatunk. Megtisztítva 1 kg sárgarépát, 1 kg petrezselyemgyökeret, 1 kg magvalt zöldpaprikát (piros, fehér), 20 dkg karfiolt, 20 dkg vöröshagymát, 40 dkg zellergumót, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg karalábét, 2 nagy fej fokhagymát, 1-1 cs. petrezselyem- és zellerzöldet, az egészet húsdarálón ledaráljuk. Elkeverve 50 dkg sóval, rögtön a száraz üvegekbe rakjuk. Dupla celofánnal lekötve úgy, hogy a két réteg közé

nátriumbenzoátot szórunk, hűvös kamrába rakjuk.

Vitapricz (Pörkölt és gulyáskrém)

·         50 perc Nehézség: 1

Elkészítése: Végy azonos mennyiségű hagymát, csumázott paprikát és paradicsomot, kb. 1-1 kilót. A hagymát dinszteld le zsíron, a többit daráld le. Keverd össze őket, és keveréket főzd jó sűrűre. Passzírozd le az anyagot, keverj hozzá 10 % sót, 1 evőkanál őrölt köményt, és 1 evőkanálnyi cukrot, főzd tovább, míg mártás sűrűségű nem lesz. Öntsed üvegekbe, a tetejére újnyi olaj kerül, kösd le, és tedd dunsztba.

"Vitapricz" nyersen

Elkészítése: 2 kg megmosott, felszeletelt piros paradicsompaprikát húsdarálón megdarálunk, elkeverjük 25 dkg sóval. Kis üvegekbe töltjük, lekötjük, és a kamrába tesszük.

Használatánál vigyázzunk az ételek sózására!

Vöröshagyma sóban

Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 30 deka só

Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk, kilónként harminc deka sóval összekeverjük. Egy napig zománcozott edényben állni hagyjuk, aztán üvegcsékbe rakjuk, tetejére sót hintünk. Idővel kissé megszürkül, de ízéből semmit sem veszít. A só miatt óvatosan kell használni, az ételt csak utólag szabad sózni. Pörkölt alá, rántáshoz és minden apróra vágott hagymát kívánó ételhez kitűnő. Ha borként is keverünk hozzá, a színe nem változik meg. Hasonló fűszert készíthetünk fokhagymából is.

Zeller eltevése

A zellerzöldet (de csak a leveleket) megmossuk, megmérjük, 20% sóval összekeverjük, turmixoljuk, apróbb üvegekbe rakjuk, tetejére kevéske sót hintünk, és alaposan lenyomogatjuk.

A zeller levélszárait szintén megmossuk, kb. 2-3 centis darabokra vágjuk, szintén 20% sóval összekeverjük és turmixoljuk.(Levesben jobb az íze, mint a gumónak, vetekszik a levéllel!)

A zellergumót

- vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, és kisebb csomagokban lefagyasztjuk,

- vagy almareszelőn szépen lereszeljük, összekeverjük ugyancsak 20% sóval, másnapig állni hagyjuk, másnapra kevés levet enged. Ezt is beletesszük a turmixba, pépesítjük, és ugyancsak kis üvegekbe rakjuk, mint a zöldet.

- Azt is megtehetjük, hogy reszelés után összekeverjük a sóval, azonnal kis üvegekbe rakjuk, a kis üvegeket gőzölő edénybe rakva, a víz forrásától számított 20-25 percig dunsztoljuk. Letakarjuk, és a vízben hagyjuk kihűlni.

Végül: lereszeljük, sózzuk, cellofánnal lekötjük, aztán 6-8 percre betesszük a mikróba és 100% -on mikrózzuk.

Zeller sóban

Elkészítése: A ledarált zellergumót és a zöldet sóval összekeverjük. Kevés majoránnával még zamatosabbá tehetjük, majd üvegekben töltjük, lezárjuk.

Zöld kapor

Elkészítése: A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk, lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és a kapor mennyisége szerint 1-2 evőkanál zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor szorosan üvegekbe rakjuk, hogy levegő ne maradjon közte, és a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üveget lekötjük, és a kamrába tesszük.

Zöld kapor nyersen

Elkészítése: Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy megvágva nem pároljuk, hanem nyersen rakjuk üvegekbe, jó szorosan. Lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az így eltett kaporból levest, mártást egyaránt készíthetünk, de egyes ételek ízesítéséhez is használhatjuk.

Zöldség sóval eltéve

Elkészítése: A zöldségeket általában 5:1 arányban keverjük össze a sóval, tehát 10 dkg növényhez 2-2,5 dkg sót adjunk, és szükség szerint ennek arányában növeljük az adagot. A megmosott zöldségeket hagyjuk leszáradni, majd vágjuk apróra vagy reszeljük le, esetleg daráljuk meg. Műanyag vagy üvegtálba rakjuk, megszórjuk a sóval, és jól összekeverjük. Végül üvegekbe töltjük és lezárjuk. (Figyeljünk arra, hogy a csavaros üvegtető hibátlan bevonatú legyen!

Zöldségkeverék sóban eltéve 1.

Elkészítése: 50-50 dkg sárgarépát, póréhagymát, vöröshagymát, leveles zellergumót és egy nagy csokor petrezselyemzöldet tisztítsunk meg, utána reszeljük le, majd az egészet keverjük össze 0,5 kg konyhasóval, vagy tengeri sóval. Néhány napi pihentetés utántöltsük kis méretű, csavartetős üvegekbe.

Zöldségkeverék sóban eltéve 2.

·         120 perc + 12 óra Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 kg fehérrépa, 2 nagy karalábé, 1 közepes zeller, 2 közepes fej karfiol, 4 nagy fej vöröshagyma, 2 paradicsompaprika, 1 erős paprika, 1 kg só.

Elkészítése: A megtisztított, megmosott zöldségeket leszárítjuk, és lereszeljük. Pontosan megmérjük, és minden kiló zöldséghez 25 dkg sót keverünk. Kézzel alaposan átforgatjuk, és egy éjszakán át, állni hagyjuk, közben néhányszor átkeverjük.  Másnap kis üvegekbe rakjuk, kanállal alaposan lenyomkodjuk, folpackot, és fémtetőt, vagy műanyagtetőt teszünk a tetejére. Levesek készítésére használjuk friss zöldség helyett.

Zöldségkeverék sóban eltéve 3.

·         40 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, fél-fél kg petrezselyem, pasztinák, paradicsom, káposzta, karfiol. 1/4 kg kelkáposzta, karalábé, zellergumó, paprika, 20 dkg petrezselyemzöld, zellerzöld

Elkészítése: A zöldségeket felaprítjuk, ledaráljuk (esetleg robotgépben felaprítjuk, majd hozzákeverünk 1 kg sót. 1-2 óráig állni hagyjuk, majd újra átdaráljuk és 1/2 literes üvegekbe töltjük. Jól lenyomkodjuk, hogy a sós lé ellepje. Ha még maradt a léből, egyenletesen szétosztjuk. A keverék akár 2-3 évig is használható marad. Levesekhez kiváló, de a sózásra nagyon kell ügyelni, nehogy túl sós legyen az étel. Ha valaki nem szereti, hogy sok apróság úszkál a levesben, külön edényben főzze meg, és úgy szűrje be a levesbe! A kifőtt zöldségaprólék húsgombócokhoz keverve levesbetétként is hasznosítható.

Zöldségkeverék sóban eltéve 4.

Hozzávalók: 1 kg sárgarépa, 1 kg petrezselyem gyökér, 1 kg magvalt paprika (piros fehér), 20 dkg karfiol, 20 dkg vöröshagyma, 40 dkg zeller gumó, 20 dkg paradicsom, 20 dkg karalábé, 2 db nagyobb fej fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöldje, 1 csomó zellerzöldje, 50 dkg só, 6-7 db 0,7 litereses befőttes üveg ,amelyeket előre elmossuk és kicsurgatjuk. 

Elkészítése: A zöldségeket alapos tisztítás és mosás után húsdarálón ledaráljuk, a zöldségleveleket is.  Összekeverjük a sóval, és azonnal az üvegekbe rakjuk, celofánnal lekötjük. A két celofán közé nátrium-benzoátot teszünk, majd a kamrában tároljuk.  Bármilyen sós ételhez fel használhatjuk: levesekhez, fasírthoz, pizzához stb.

Zöldségkeverék sóban eltéve 5.

Hozzávalók: 1 kg petrezselyemgyökér, 25 dkg zellergumó, 25 dkg karfiol 25 dkg kelkáposzta, 25 dkg sárgarépa, 5 dkg karalábé, 6-6 db piros és zöld színű paprika, nagy csokor petrezselyem- és zellerzöld, 15% só.

Elkészítése: Valamennyi hozzávalót megmossuk, húsdarálón ledaráljuk, jól elkeverjük a sóval és üvegbe zárjuk.

Zöldségkeverék só nélkül

Hozzávalók: 2 kg sárgarépa, 1 1/2 kg fehérrépa, (de lehet paszternák is), 40 dkg zellergumó, 2 fej karalábé, 60 dkg kelkáposzta, 1 kg karfiol, 1/2 kg vöröshagyma, 1 db nagy póréhagyma, 1/2 kg pritaminpaprika, 30 dkg zöldpaprika, 1/2 kg húsos paradicsom, 25 dkg zeller levél, 40 dkg petrezselyemzöldje. 2 db szerecsendió virág, 15-20 szem szegfűbors, 8-10 szem szegfűszeg, 1 púpos teáskanál feketebors.

A zöldségeket húsdarálón ledarálni, a fűszereket meg őrölni.  Az egészet jól összekeverni 1 kg sóval, lenyomkodni és 24 órán át állni hagyni. Üvegekbe rakni, lekötni, csavaros kupakkal lezárni, és kész is van.

Azt nem tudom, hogy ezt a keveréket lehet e aszalni, de így "nedvesen" nagyon jól eláll évekig. Önálló levest is lehet belőle készíteni. Levesekhez 1 evőkanállal, önálló leveshez 4-5 evőkanállal szoktam használni, ilyenkor főzés után leszűröm.

Zöldségkeverék sótlanul

¨        40 perc Nehézség: 1

Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, pasztinákot, karalábét tetszés szerinti arányban a tormareszelőn megreszeljük, és szorosan kis üvegekbe nyomkodjuk, kb. az üveg háromnegyed részéig. Ezután az üvegeket annyi olajjal, vagy olvasztott zsírral öntjük fel, hogy a zöldséget legalább egy ujjnyira ellepje. Lekötjük, és a víz forrásától számított 20 percig gőzöljük. Használatkor a zsírt vagy olajat leszedjük a tetejéről - ez is jó ízesítő -, a zöldségeket pedig saját zsírjában kissé átpirítjuk és így tesszük a levesekbe, mártásokba. Ha marad belőle, az üveget újra kössük le, és a hűtőszekrényben néhány napig még eltarthatjuk.

Zöldségzöld (Petrezselyem, zeller, kapor, stb.) sóban

·         40 perc Nehézség: 1

Elkészítése: A kaprot, és a petrezselymet szárától megtisztítva daráljuk, a zeller zöldet szárastól. Lemérjük, majd 20 súlyszázalék sóval összekeverjük. Addig álljon a sóban, míg levet nem enged. Ha van robotgéped, darálás előtt mérd le, rakd be a Robiba, öntsd hozzá a sót, és egyből darálhatod. 2-3 decis csavaros üvegekbe töltsd, nyomkodd le, hogy a sós lé feljöjjön a tetejére. Lezárod s akár 2 évig is felhasználható. Fél év alatt kissé bebarnul ugyan, de ettől még a minősége nem változik.

Megjegyzés: A tavasszal eltett kapor őszig, az ősszel eltett több évig is használható.

Ételízesítők mikrohullámon

Angol fodormentamártás

·         Klasszikus ételízesítő, Angliából. A hozzávalók l,6 dl mártás elkészítésére elegendőek.

Hozzávalók: 3 evőkanál víz, 2 evőkanál cukor, 1/3 bögre apróra vágott friss vagy 1 /4 bögre szárított fodormentalevél, 1/3 bögre ecet, fehérecet vagy pezsgőecet, zöld ételfesték (elhagyható)

Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a vizet és a cukrot. 100%-os erősségen főzzük 45 másodpercig. Alaposan keverjük meg, hogy a cukor elolvadjon. Hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá a többi hozzávalót. Jól keverjük meg. Tálalás előtt hagyjuk 1/2 óráig állni, hogy az ízei jól összeérjenek

Huzamosabb tárolásra: Légmentesen záródó üvegben szobahőmérsékleten tárolható.

Bouget Garni

·         Ezek az ízletes fűszerzacskók leveseink nagyra becsült alkotórészei. Nagyszerű ínyenc ajándék!

·         A hozzávalók 4 zacskóra elegendőek.

Hozzávalók:

Keverjünk össze: 2 evőkanál szárított bazsalikomot, majoránnát, petrezselymet, kakukkfüvet, 1 evőkanál zúzott babérlevelet, 8 összezúzott fekete borsszemet

Elkészítése: Tegyünk körülbelül 2 kávéskanál keveréket egy kis tüllzacskóba, vagy egy négyzet alakú gézdarabba. Kössük össze konyhai cérnával. Kössünk hurkot a cérna végére, hogy a zacskó, főzés után könnyen eltávolítható legyen. A zacskókat felhasználásig száraz, légmentesen záródó üvegben tároljuk.

Cukkínis ételízesítő

·         Ez a finom ízesítőkeverék a hagyományos uborkás ízesítőkeveréket is helyettesítheti az amerikai receptekben!

·         A hozzávalók kb. 2 I elkészítéséhez elegendőek.

Hozzávalók:

Zöldségek: 3 1/2 bögre-4 bögre feldarabolt cukkíni (kb. 3 közepes cukkíni), 2 hagyma, hámozva és feldarabolva, kb. 2 1 /2 bögre, 1 húsos zöldpaprika, magozva és feldarabolva, 1 paradicsompaprika, kimagozva, feldarabolva, 1 /4 bögre só, jeges víz

Savanyító szirup: 1,5 bögre kristálycukor, 1 1/4 bögre fehér- vagy almaecet, 1/3 bögre víz, 1 kávéskanál zellermag és kurkuma, 1/2 kávéskanál mustármag

Mossuk meg és készítsük elő a zöldségeket. Egy mély tálban oldjuk fel a sót annyi jeges vízben, hogy ellepje a zöldségeket. Adjuk hozzá a zöldségeket, keverjük el, és hagyjuk állni egy óráig.

Elkészítése: Állás után szűrjük le a sós vizet, hideg vízzel öblítsük le a zöldségeket. Tegyük félre, hagyjuk lecsöpögni. Közben készítsük el a savanyító szirupot.

Egy mély keverőtálban keverjük össze a savanyító sziruphoz való hozzávalókat. Keverjük meg, fedjük be műanyag fóliával. 100%-os erősségen főzzük 6-7 percig, amíg a folyadék fel nem forr. Keverjük meg, majd 70%-os erősségen főzzük fedő nélkül további 3 percig.

Vigyázva adjuk hozzá a lecsepegtetett zöldségeket a savanyító sziruphoz, alaposan keverjük meg. 100%-os erősségen főzzük 10 percig, amíg a folyadék újból fel nem forr. Főzés közben kétszer keverjük meg. Tegyük, a kifőzött üvegekbe.

Azonnali használatra: Hűtsük le. Hűtőszekrényben 2 hónapig eláll.

Huzamosabb használatra: Hagyjunk 1 cm-es teret a savanyúság tetején. Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket kb. 5 percen keresztül.

Csípős amerikai Barbecue mártás

·         Ez a változatos Barbecue mártás tökéletes kiegészítője a sült húsoknak és szárnyasoknak. Gyors, egyszerű és olcsó!

·         A hozzávalók kb.: 5 dl mártás elkészítésére elegendőek.

Hozzávalók: 1/2 bögre apróra vágott hagyma, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, elhagyható, 1 paradicsommártás konzerv *, 1/2 bögre (1,2 dl) chili szósz** ,1/2 kávéskanál mustár, 1 evőkanál melasz*** . 2 evőkanál barna cukor, 1/4 kávéskanál paprika, 1/4 kávéskanál só, 1/8 kávéskanál bors, néhány csepp Tabasco mártás**** , 2 kávéskanál Worcester mártás, 2 evőkanál citromlé vagy ecet

* Helyette: 1 kis üveg ketchup.

** Erős paprikakrémmel helyettesíthető.

***barna cukorral vagy mézzel helyettesíthető

****Speciális ízesítésű erős paprikamártás

Elkészítése: Tegyük a hagymákat és a fokhagymát egy mély tálba, fedjük le műanyag fóliával. 100%-os erősségen főzzük 3 percig. Keverjük hozzá a többi hozzávalót, fedő nélkül főzzük 100%-os erősségen további 5 percig. Főzés közben kétszer keverjük meg.

Azonnali használatra: Öntsük a kikészített üvegekbe. Kössük le, hűtőszekrényben tároljuk.

Huzamosabb tárolásra: Tegyük fagyasztó edényekbe, 2,5 cm-es helyet hagyva a tetejükön; fagyasszuk le.

Üveges eltevésre: Öntsük forrón, kifőzött üvegekbe. Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 15 percen keresztül.

Fűszerkeverék

·         Ezt a delikát fűszerkeveréket mártások, krémlevesek, húslevesek, halászlék, sajtos és tojásos ételek ízesítésére ajánljuk. Igazán ínyenc ajándék!

Elkészítése: Keverjünk össze azonos mennyiségű szárított turbolyát, snidlinget, petrezselymet és tárkonyt. Tegyünk 1 vagy 2 kávéskanál keveréket tüllzacskóba vagy egy négyzet alakú gézbe, kössük össze. A fonál végére kössünk hurkot, hogy könnyen eltávolíthassuk az ételből a főzés befejeztével. A fűszeres zacskókat felhasználásig száraz, légmentesen záródó üvegben tároljuk.

Fűszernövények szárítása

·         Számos fűszernövény szárítható gyorsan a mikrohullámú sütőben, például a bazsalikom, zellerlevél, a turbolya, a snidling, a kapor, a fodormenta, az oregano, a petrezselyem, a zsálya, a tárkony vagy a kakukkfű.             

Hozzávalók: 1 kis csomó friss fűszernövény (körülbelül 4-5 szár)                             

Elkészítése: Távolítsuk el az elszíneződött, hibás leveleket Hideg vízben alaposan öblítsük át a leveleket; rázzuk le a fölösleges vizet. Szárítsuk meg.

Tegyünk duplán hajtott papírtörülközőt* a mikrohullámú sütőbe. Teregessük ki a növényeket a papírtörülközőn. Tegyünk egy papírtörülközőt a szárítandó növények tetejére. 100%-os erősségen süssük 2-3 percig. Ellenőrizzük, elég szárazak-e a levelek, oly módon, hogy papírtörülköző között szétmorzsoljuk. Ha a levelek nem elég szárazak, süssük további 30 másodpercenként mindaddig, amíg teljesen ki nem száradnak. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni. Morzsoljuk apróra a fűszernövényeket. Távolítsuk el közüle a kemény szárdarabokat. Légmentesen záródó edényekben tároljuk.

*Ne használjunk újrahasznosított papírból készült papírtörülközőt.

Heather enyhén csípős chilimártása

·         Heather Kibbey, az "Oregoni Vendéglátó Magazin" szerkesztője osztotta meg velünk ezt a családi receptet. Ez a darabos, de lédús chili mártás csak egy kicsit csípős. A mikrohullámú technikának köszönhetően ez a recept sokkal inkább megőrzi a friss ízeket, mint hagyományos mód-szerrel készült változata. Kb. 2 I lesz belőle.

Hozzávalók: 2 kg érett paradicsom, lehéjazva, kockára vágva, 1 nagy hagyma, finomra vágva, 1 bögre (kb. 20 dkg) zellerszár, 1/2 húsos zöldpaprika, feldarabolva, 1/2 húsos pirospaprika vagy paradicsompaprika, feldarabolva, 1 közepes alma, lehámozva, kimagozva és feldarabolva, 2 kávéskanál só, 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, tüllzacskóba kötve. 2/3 bögre kristálycukor, 2/3 bögre fehérecet

Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a hozzávalókat. 100 %-os erősségen főzzük 35 percen keresztül, 5-10.~ercenként jól megkeverve. Vegyük ki a fűszeres zacskót. Öntsük a forró mártást a kifőzött üvegekbe, kössük le.

Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, tegyük a hűtőszekrénybe. 24 órai érlelődés után a legfinomabb.

Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 15 percen keresztül.

Helene különleges mustárja

·         Tökéletes kiegészítője a hot dognak, tartármártásoknak stb. A zöldségeket vágjuk nagyon finomra, hogy a mustárunk könnyen kenhető legyen.

·         A hozzávalók 1,4 1 elkészítéséhez elegendőek.

Hozzávalók: 2 bögre apróra vágott káposzta (kb. 1/2 kisebb fej), 2 bögre apróra vágott uborka (kb. 2 közepes db), 1/2 bögre (10 dkg) apróra vágott hagyma, 1 bögre (20 dkg) apróra vágott húsos zöldpaprika, 1 kávéskanál kurkuma, 2 evőkanál jódozatlan asztali só, 1 liter meleg víz. 2 evőkanál savanyító fűszerek, 3/4 bögre finomítatlan (barna) cukor, 2 bögre almaecet, 2 evőkanál mustár, 1,5 kávéskanál sárga mustármag, 1/4 kávéskanál őrölt gyömbér, 1/2 kávéskanál zellermag

Elkészítése: Keverjük össze a káposztát, az uborkát, a hagymát és a paprikát egy mély tálban. Szórjuk meg kurkumával. Oldjuk fel a sót a langyos vízben, és öntsük a zöldségekre. Hagyjuk lefedve állni 3-4 óráig.

Szűrjük le a vizet

Tegyük a savanyító fűszerkeveréket egy tüllzacskóba. Egy mély tálban keverjük össze a cukrot, ecetet és a tüllzacskós fűszereket. 100% -os erősségen forraljuk fel, keverjük meg 3 perc után. Adjuk a zöldségekhez a mustárt, a mustármagot, a gyömbért és a zellermagot Öntsük a forró fűszeröntetet a zöldségekre, és óvatosan keverjük el. Fedjük be, hagyjuk hideg helyen állni egy éjszakára. Másnap 100%-os erősségen forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük ki a fűszerzacskót. Töltsük a forró masszát tiszta, forró üvegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejükön.

Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.

Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki az üvegeket, 5 percen keresztül. Ellenőrizzük a lekötést, hűtsük le. Hűvös helyen tároljuk.

Kukoricás ételízesítő

·         Ez az ízletes, régimódi ízesítő konzerv kukorica felhasználásával is elkészíthető. Ha friss vagy mirelit kukoricát használunk, főzzük meg, mielőtt hozzálátnánk a recept elkészítéséhez. Körítésként húsokhoz, szárnyasokhoz ideális.

·         A hozzávalók 3 db 2,4 dl-es üveg megtöltésére elegendőek

Hozzávalók: 1/3 bögre kristálycukor, 1 evőkanál keményítő, 1 kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál zellermag, 1/4 kávéskanál kurkuma, 1/2 bögre apróra vágott hagyma, 1/3 bögre apróra vágott zöldpaprika, húsos. 1/3 bögre apróra vágott paradicsompaprika, 2 evőkanál kukorica-lé vagy víz, 1/3 bögre fehér vagy almaecet, 1/3 bögre cukkínis ételízesítő vagy savanyított uborka, 2 bögre (kb. 50 dkg) főtt kukorica (2 evőkanál kukoricalét félretéve)

Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a hozzávalókat a kukorica kivételével. Fedjük be műanyag fóliával, főzzük 100%-os erősségen 3 percig. Adjuk hozzá keverés közben a kukoricát, 100%-os erősségen főzzük további 4 percig, amíg fel nem forr, s egy kissé be nem sűrűsödik. Keverjük el, töltsük az előkészített, kifőzött üvegekbe. Kössük le.

Azonnali használatra: Hűtsük le, hűtőszekrényben 4 hétig tárolható.

Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 15 percen keresztül.

Oregoni áfonyás Chutney*

·         Ez a gyönyörű, csípős, bíborszínű chutney tökéletes kiegészítője az egybesült húsoknak, szárnyasoknak, krémsajttal megkent kekszeknek. Gyorsan elkészülő ajándék ínyenc barátainknak.

·         CHUTNEY: édes-savanyú, zöldségekből és gyümölcsökből készült ételízesítő, fűszeres, cukros ecetben. Indiai eredetű, de valójában brit specialitás, a gyarmatosítások korából.

·         A hozzávalók 1,2 - l,4 I chutney elkészítéséhez elegendőek.

Hozzávalók: 2 bögre áfonya, turmixgépben feldarabolva, 1 bögre (2,4) fehér almalé, fehérbor vagy áfonyaecet** , 2 bögre (45 dkg) kristálycukor , 2 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 kávéskanál őrölt szegfűszeg, 1/4 kávéskanál chilipor, 5-6 csepp erős cseresznyepaprika-szósz . 1 kávéskanál só 2 gerezd fokhagyma, felaprítva, 3-4 közepes, savanykás alma; meghámozva, kimagozva és apró kockákra vágva, 1 bögre (23 dkg) apróra vágott dió vagy mandula

** az áfonyaecet és más ínyenc ecetek receptjei megtalálhatóak Marsha Peters Johnson "Hogyan főzzük és főzünk az ínyenc ecetekkel" c. könyvében.

                       

Elkészítése: Az áfonyát 1/4 bögre ecettel együtt daráljuk meg a turmixgépben. Egy mély tálban keverjük össze az első kilenc hozzávalót. 100 %-os erősségen főzzük 3 percig. Keverjük meg. Főzzük tovább, amíg fel nem forr (kb. 4-6 perc). Adjuk hozzá az almakockákat. 70 %-os erősségen főzzük 13 percig. Közben keverjük meg kétszer, hogy egyenletesen érje a hő. Ellenőrizzük a gyümölcs állagát Ha a keverék sűrű és egyenletesen átfőtt, adjuk hozzá állandó keverés közben a diót. Töltsük steril edényekbe.

Azonnali használatra: Hűtőszekrényben tárolva 4 hétig áll el.

Huzamosabb tárolásra: Fagyasszuk le, 2,5 cm-es teret hagyva a gyümölcs tetején. 6 hónapig áll el.

Üveges tárolásra: Forrón töltsük, a kifőzött üvegekbe. Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 5 percen keresztül.

Paradicsomvaj

·         Csodálatos családi recept Heather Kibbey-től, mi mikrohullámon is kipróbáltuk. Kínáljuk sült húsokhoz, használjuk a ketchup vagy a chili mártás helyettesítésére. Határozottan ínyenc csemege!

·         A hozzávalók kb. 2 l. paradicsomvaj elkészítéséhez elegendőek.

Hozzávalók: 2,5 kg érett paradicsom, lehámozva, felszeletelve, 2 bögre almaecet, 1 1/2 kávéskanál só, 2 3/4 bögre barnacukor, 1/4 bögre + 1 evőkanál savanyító fűszerkeverék, 3 evőkanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál víz

Elkészítése: Egy mély tálban keverjük össze a paradicsomszeleteket és az ecetet, fedjük be. Hagyjuk egy éjszakán át, állni.

Turmixgépben daráljuk meg az ecetes paradicsomot. (Nagyobb mennyiségek esetén ajánlatos kisebb adagokban elvégezni a pépesítést). Tegyük vissza a tálba a paradicsommasszát, adjuk hozzá a sót. Alaposan keverjük meg. 100 %-os erősségen főzzük 40 percig, 10 percenként megkeverve.

Tegyük a fűszereket egy tüllzacskóba. Adjuk a cukrot a paradicsompéphez, alaposan keverjük el. Adjuk hozzá a fűszeres zacskót. 100 %-os erősségen főzzük 40 percig, 5-10 percen-ként megkeverve.

Vegyük ki, dobjuk el a fűszeres zacskót Keverjük össze a keményítőt a vízzel, keverjük simára. Egy kisebb mennyiségű forró paradicsompépet kanalanként adjunk hozzá a keményítő oldathoz, gondos keverés közben. Az így kapott keményítőmasszát keverjük aztán a maradék paradicsompéphez. Alaposan keverjük el. 100 %-os erősségen főzzük 5 percig, ismét keverjük meg. Öntsük, kifőzött, forró üvegekbe, 1 cm-es teret hagyva a tetejükön. Kössük le.

Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben több mint egy hónapig is eláll.

Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 5 percen keresztül. Ellenőrizzük a lekötéseket, hagyjuk kihűlni.

Tarka ételízesítő uborkával

·         Hagyományos uborkás ételízesítő, elkészítése könnyű, és egyszerű a mikrohullámú sütőben. Igen finom!

·         A hozzávalók l,4 l savanyúság elkészítéséhez elegendőek

Hozzávalók: 3 1/2 bögre felaprított savanyítani való uborka (kb. 6 közepes, 2 közepes hagyma, hámozva és felvágva, 1 nagy húsos zöldpaprika, kimagozva és felaprítva, 2 közepes paradicsompaprika, kimagozva és feldarabolva, 1/4 bögre só, 1/2 bögre hideg víz. 1 bögre fehér vagy almaecet, 1 kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál zellermag, 1/4 kávéskanál kurkuma

Elkészítése: Keverjük össze a zöldségeket egy mély tálban, szórjuk meg a sóval, adjuk hozzá a vizet. Keverjük meg jól. Fedjük be műanyag fóliával, és hűtsük be éjszakára. Másnap szűrjük le róla a sós vizet, öblítsük át friss vízzel, csepegtessük le. Egy mély keverőtálban keverjük össze a cukrot, az ecetet és a fűszereket. 100%-os erősségen főzzük 5-6 percig, míg fel nem forr, főzés közben kétszer megkeverve. Adjuk a leszűrt zöldségeket a pácléhez, 100%-os erősségen főzzük további 6-7 percig, amíg újra fel nem forr. Főzés közben kétszer keverjük meg. Öntsük a forró keveréket az előkészített tiszta üvegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejükön.

Azonnali használatra: Hűtsük ki, majd hűtőszekrényben tároljuk.

Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki a lekötött üvegeket 5 percen keresztül. Ellenőrizzük a lekötéseket, hűtsük ki. Hűvös helyen tároljuk.

 

 

Fűszerecetek

 

Az egészséges táplálkozás térhódításával egyre nagyobb szerep jut a salátáknak. Ám a boltokban nézelődve azt láthatjuk, a salátaecetek méregdrágák. De miért is dobnánk ki pénzt, mikor a különböző ecetek otthon is elkészíthetők?

Almaecet 1.

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe belerakunk 1 kg szeletekre vágott almát (hullott alma, almahéj is lehet), 2 dl mézet, néhány szál kaprot, esetleg egy kevés tárkonyt és csombort, majd felöntjük annyi langyos vízzel, hogy az üvegben még egy tenyérnyi üres rész maradjon. Vászonruhával lekötjük, és az üveget meleg helyre állítjuk. Néhány nap múlva forrni kezd, majd a tetején előbb vékony, majd mind jobban vastagodó bőrszerű hártya képződik (ez az ecetágy). Az üveget most már hűvösebb, sötét helyre tegyük, és 6-8 hét múlva már kis műanyag csővel leszívhatunk róla ecetet. Minél tovább hagyjuk állni, annál erősebb lesz az ecet. Ha az ecetet már mind leöntöttük róla, az ecetágyra tegyünk ismét egy kevés szeletelt almát, almahéjat, mézet és öntsük fel langyos vízzel. Így állandóan lesz ízes almaecetünk.

Almaecet 2.

·         Elkészítés: 60 perc + 10 nap érlelés, 5-6 hétig utóérlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kg, bármilyen fajta alma, 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz, 2 g élesztő, 4 dkg száraz barna kenyér

Elkészítése: Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és 5-6 hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan - hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom.

Almaecet 3.

Elkészítése: Az alma héját kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almahéj négyujjnyi vastagságban borítsa be az üveg alját. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négyujjnyira ellepje az almahéjat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot szórunk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot.

Ritka szövésű tüllel vagy kilyuggatott papírral lekötjük és meleg helyen tíz napig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, majd ismét kisebb üvegekbe szűrjük. Jól lezárva, hűtőszekrénybe téve igen sokáig eláll.

Bazsalikomecet

·         Elkészítés: 30 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 3 dl almaecet, 0,5 dl balzsamecet,1 citrom, 1 csokor (5-6 dkg) bazsalikom, 1 evőkanál zöld bors, 2 babérlevél.

Elkészítése: A bazsalikomot alaposan megmossuk, leveleit lecsipkedjük, és a többi hozzávalóval és a feldarabolt citrommal együtt üvegbe rakjuk. Felöntjük a kétféle ecettel, az üveget jól lezárjuk. Egy hétig érleljük.

Birsecet

·         Elkészítés: 60 perc + 24 óra áztatás, 2 hónap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 birsalma (25-30 dkg), 1 l 10%-os ecet, 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél

Elkészítése: A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom, és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át, áztatom. Ezután az ecetet felforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből, és kiforrázott üvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

Borecet 1.

·         Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben

Elkészítése: A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

Borecet 2.

·         Elkészítés: 10 perc + kb. 10 nap érlelés Nehézség: 1

Alapadag: Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet

Elkészítése: A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával, vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom.

Borecet 3.

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüvegbe tegyünk 10 dkg mazsolát, egy marék megtisztított lencsét, 3 evőkanál mézet, és öntsünk rá 2 l fehér asztali bort. Az üveget vászonruhával kössük le, és 2 hétre tegyük napra vagy meleg helyre. Az első napokban zavaros lesz, forr, de később letisztul. Ekkor tegyük hűvös helyre. Különböző gyümölcsökből - érési sorrendben - tegyünk bele egy-egy maréknyit (ribiszkét, meggyet, almát, szilvát stb.), szár nélkül, összetörve. Így hagyjuk állni 1-2 hónapig, azután az üveget teleöntjük fehérborral, amelybe 1 dl mézet kevertünk. Egy hétig melegre, azután 4 hétre ismét hűvös helyre tesszük. Ez alatt ne mozgassuk az üveget. Az így készült ecetet - amely közben szépen letisztul - óvatosan szűrjük le, vagy kis műanyag csővel szívjuk le, és töltsük üvegekbe, de kb. 2 liternyi ecetágyat hagyjunk az üvegben, amire ismét önthetünk bort és a fenti eljárás után 4-5 hét múlva ismét jóízű ecetünk lesz.

Borecet egyszerűbb módon

Elkészítése: Egy befőttesüvegbe tegyünk 2-3 dl bort, 1 kávéskanál mézet vagy cukrot, és vászonruhával lekötve tegyük egyenletesen meleg helyre. Ha néhány nap múlva a bor felszínén hártya képződik, rázogassuk meg, hogy a hártya az üveg aljára süllyedjen, mert ebből lesz az ecetágy. Ha ez a bőrszerű, nyálkás anyag eléggé megvastagodott és a bor is megsavanyodott, öntsünk hozzá 2 dl borecetet, hagyjuk néhány napig állni, majd öntsük fel annyi borral, hogy 2 l legyen. Két-három hét múlva már leönthetünk róla ecetet, de kezdetben csak keveset, hogy az ecetágy szaporodjon, és erőssé váljék. Ezután kb. 4 hetenként önthetünk le ecetet, de mindig ugyanannyi bort öntsünk utána. Természetesen minden alkalommal kóstoljuk meg, hogy elég savanyú-e. Ilyen módon évekre biztosíthatjuk magunknak a jó borecetet.

Borsos ecet

·         Elkészítés: 10 perc + 3 nap érlelés Nehézség: 1

Alapadag: 0,5 l 10%-os ecet, 6 dkg őrölt fekete bors, 6 dkg őrölt gyömbér, 6 dkg só, 3 dkg csípős pirospaprika

Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes fűszert, és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához.

Citromecet 1.

·         Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 liter 10%-os ecet, 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül)

Elkészítése: Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány cseppet.

Citromecet 2.

Elkészítése: Két darab szép, érett citromot meghámozunk. Héjának belső, fehér részét eltávolítjuk, majd a szép, sárga részét vékony metéltre vágjuk. Az így előkészített citromhéjat üvegbe tesszük és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben hagyjuk egy napig. Ezután ráöntünk 5 dl ecetet és 3 db citrom átszűrt levét. Még 2-3 napig az anyagokat együtt érleljük, majd tüllruhán keresztül kisebb üvegekbe szűrjük.

Ecetkészítés házilag

Elkészítése: A gyári ecetnél gyengébb, de ízesebb ecetet készíthetünk borból, gyümölcsből, vagy a készen vett ecetet - esetleg a saját készítésű ecetet is – ízesíthetjük különböző fűszerekkel. Így ugyanabból az alapanyagból készült ételnek, salátának más-más ízt adhatunk.

Fokhagymaecet

·         Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben borecet, literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma

Elkészítése: A fokhagymát megtisztítom, és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egyheti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.

Fűszeres borecet

·         Elkészítés: 15 perc + 5 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, őrölt szerecsendió, őrölt szegfűszeg, őrölt gyömbér, őrölt mustármag, őrölt koriander, 1 csapott evőkanál só, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú, vöröshagyma

Elkészítése: A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom.

Fűszeres ecet

Elkészítése: Egy-egy zöld tárkonylevelet, petrezselyem- és zellerzöldet, apróra vágott citromhéjat, 2-3 szem szegfűszeget, néhány szem egész borsot és egy mokkáskanál köménymagot kb. másfél literes befőttes üvegbe teszünk, teleöntjük ecettel, és az üveget lekötve, meleg vagy napos helyen 2-3 hétig állni hagyjuk. Ezután az ecetet leszűrjük, és jól ledugaszoljuk.

Fűszeres tárkonyecet

·         Elkészítés: 15 perc + 4 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél, 2,5 dkg bazsalikom, 2,5 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál babérlevélpor

Elkészítése: Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője.

Gyümölcsecet 1.

·         Elkészítés: 15 perc + 3 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja, vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben, 25 dkg cukor, 0,5 dkg élesztő

Elkészítése: Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője.

Gyümölcsecet 2.

Elkészítése: Erre a célra mindenféle hullott, de nem romlott gyümölcsöt fel lehet használni: almát, körtét, zöld ringlót, szilvát, birsalmát stb. Egy ötliteres befőttes üvegbe 0,5 l összezúzott gyümölcsre 2 l langyos vizet öntünk, 10-15 dkg barna kenyeret elmorzsolunk, ráöntünk 1 dl sört, és ezt is hozzákeverjük. Hozzáteszünk még 1-2 szál tárkonyt, zellerzöldet, 1-2 babérlevelet. Az üveget lekötjük, és 5-6 hétre meleg helyre tesszük. Ez alatt a zavarossága már rendszerint letisztul, a tetején pedig ujjnyi vastag kocsonyás réteg van. Ha ezt az ecetágyat egy másik üvegbe tesszük át, ráteszünk ízesítőként néhány szál fűszernövényt, és felöntjük 2-3 liter vízzel, 1-2 hónap múlva ismét lesz ecetünk. Minél tovább érleljük az ecetágyon az ecetet, annál erősebb lesz.

Gyümölcsecet másképpen

Elkészítése: Egy ötliteres uborkásüveg aljára tegyünk egy nagy karéj kenyeret, szórjunk rá egy marék kristálycukrot, és öntsük fel annyi vízzel, hogy az üvegnek több mint feléig érjen. Ezután mindenféle gyümölcsöt, gyümölcshéjat tehetünk bele, a gyümölcsöket héjastól, megmosva, felaprítva. Az üveget napos helyre tesszük, és a tetejére kistányért rakunk, nem kötjük le. Néhány hétig erjedni hagyjuk, majd félretesszük 1-2 hónapra. Ez alatt teljesen megtisztul és megerősödik úgy, hogy leszűrhetjük. Ha a teteje nagyon pimpós, akkor 1-2 szelet tormát tegyünk rá.

Gyümölcs ecetágy

Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő.

Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, 5 kg kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Illatos salátaecet

Elkészítése: Egy tisztára mosott és szárazra törölt befőttesüvegbe tegyünk 2-2 dkg zsályalevelet, borsmentát és rozmaringot, 4-4 dkg angelikagyökeret és szegfűszeget, majd öntsünk rá 7 dl ecetet, és lefedve 5 napon keresztül tegyük hűvös helyre. Ez után egy tiszta üvegbe úgy szűrjük át, hogy jól sajtoljuk bele a fűszernövényeket is.

Saláták ízesítéséhez azonnal használhatjuk. Ledugaszolva, hűtőszekrényben tároljuk.

Ízes salátaecet

Elkészítése: Egy kávéskanál fekete borsot, ugyanannyi köménymagot, egy negyed szerecsendiót, egy fél narancs száraz héját mozsárban összezúzzuk, elkeverjük 10 dkg cukorral, 1 kávéskanál sóval, az egészet befőttes üvegbe tesszük, és felöntjük 1 l ecettel. Lefödve 8-10 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük, és üvegekbe töltve ledugaszoljuk.

Kapros ecet:

Kis befőttes üvegbe 2 ek. kapormagot teszünk, felöntjük fehérbor-ecettel, lezárjuk. 2-3 hétig sötét helyen érleljük. Leszűrjük. Salátákhoz, szószokhoz, savanyú levesekhez használjuk.

Málnaecet 1.

·         Elkészítés: 10 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2.5 dl fehérborecet, 25 dkg málna.

Elkészítése: A megtisztított málnát széles szájú üvegbe tesszük (befőttesüveg). Felöntjük a borecettel, és 2,5 dl felforralt, majd lehűtött vízzel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük. Egy hét múlva leszűrjük, és jól zárható palackokba töltjük.

Málnaecet 2.

Elkészítése: 80 dkg málnát tálba teszünk, és langyos helyre állítva erjedni hagyjuk. Ráöntünk 7 dl száraz fehérbort úgy, hogy ellepje, és ecetesedni hagyjuk. Amikor letisztult, finom szűrőn keresztül üvegekbe öntjük. Jól lezárva hűvös helyen tároljuk.

Mentaecet

·         Ezt a kevésbé ismert fűszerecetet különlegességek kedvelőinek ajánljuk. Zöldbabsalátához nagyon finom. Aki nem szereti a csípős ízt, a cseresznyepaprikát kihagyhatja belőle. 

Hozzávalók: 2 maréknyi mentalevél, 1 nagy csokor snidling, 8-10 szem fekete bors, 1 kicsi cseresznyepaprika, fel liter fehér borecet.

Elkészítése: A hozzávalókat üvegbe tesszük, az ecettel leöntjük és lezárjuk. Legalább egy hónapig érleljük. A végén átszűrjük és 3-4 friss mentalevelet, pár szál snidlinget teszünk bele díszítésként.

Mézecet

·         Elkészítés: 10 perc + 2 óra állás, 5 nap érlelés, 3-4 óra múlva szűrés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 dl 10%-os ecet, 10 dkg méz, 1 dkg élesztő, 8 dl víz

Elkészítése: A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át, hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére, és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el.

Mustárecet

Elkészítése: Mozsárban megtörünk 25 dkg mustármagot. A megtisztított és jól megmosott zellergyökeret gyufaszál vékonyságú metéltre vágjuk, hasonlóan daraboljuk fel egy citrom héját, miután belső, fehér részét egy éles késsel eltávolítottuk. Az így előkészített anyagokat üvegekbe tesszük, hozzáadunk egy közepes, félbe vágott, megtisztított vöröshagymát, majd ráöntünk 8 dl ecetet. Hűvös helyre téve fél napig állni hagyjuk, majd 8 cl tiszta alkoholt öntünk rá. Egy hétig hagyjuk érlelődni, majd az anyagokat jól kipréselve átszűrjük, és a leszűrt lében 4 dkg porcukrot feloldunk. Kis üvegekbe töltjük, és jól lezárva tároljuk.

Narancsecet

Elkészítése: Két darab narancs héjának belső, fehér részét egy éles kis késsel kivágjuk, majd a szép, tiszta narancshéjat apró darabokra vágjuk. Üvegbe rakjuk és ráöntünk 5 cl tiszta alkoholt, és ebben egy napig áztatjuk a narancshéjat. Ezután ráöntünk 7 dl ecetet és még 2-3 napig, tovább érleljük. Ezután tüllruhán keresztül leszűrjük, és jól zárható üvegekben tároljuk.

Ribizli ecet

·         Elkészítés: 60 perc + 8-10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 l. almaecet, 1 kg érett, piros ribizli.

Elkészítése: A ribizlit megmossuk, leszemezzük, majd nagy befőttes üvegbe rakjuk. Felöntjük az ecettel és ugyanannyi felforralt és lehűtött vízzel. Az üveget lezárjuk, és napos helyen 8-10 napig érleljük, közben naponta felrázzuk. Az ecetet leszűrjük, üvegekbe töltjük. A lezárt üvegeket sötét helyen tároljuk.

Szederecet

·         Elkészítés: 10 perc + 1 hónap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 l savanyú bor, 50 dkg jól érett szeder

Elkészítése: A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem, és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem, és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához.

Szegfűszegecet

·         Elkészítés: 5 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 l 10%-os ecet, 25 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió

Elkészítése: Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz.

Tárkonyecet 1. 

·         Elkészítés: 10 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 2,5 dl fehér- és 0.5 dl vörösborecet, 0-5 dl száraz sherry, 1 csokor friss tárkony, 1 apró zöld citrom (limet), 2 evőkanál zöld bors.

Elkészítése: A tárkonyt megmossuk, leveleit lecsipkedjük. A limet héját lereszeljük, a maradékot felszeleteljük. Az előkészített anyagokat üvegbe tesszük és felöntjük a sherryvel, és a borecetekkel. Légmentesen lezárjuk, és egy hétig érleljük.

Tárkonyecet 2.

·         Elkészítés: 10 perc + 3 óra pihentetés + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 0,5 dl tiszta alkohol, 1 l 10%-os ecet, 10 dkg friss tárkonylevél

Elkészítése: A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom.

Tárkonyecet 3.

Elkészítése: 4 dkg tárkonylevelet jól megmosunk, és üvegbe téve ráöntünk 7 dl ecetet. Letakarva hűvös helyre tesszük, és nyolc napig így tartjuk, de mindennap felrázogatjuk. A nyolc nap elteltével finom szűrőn keresztül egy tiszta üvegbe szűrjük, a szűrőben lévő tárkonylevelet jól kinyomkodjuk. A leszűrt ecethez egy késhegynyi szalicilt teszünk és felforraljuk. Hideg vízbe állítva hirtelen kihűtjük, majd kisebb üvegekbe öntjük és légmentesen lezárva, hűvös, sötét helyen tároljuk.

·         Tárkonyos levesek, vadételek, tárkonyos bárányhús ételek kitűnő és elmaradhatatlan ízesítőszere.

Tárkonyecet egyszerűen

·         Elkészítés: 5 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 csokor friss tárkonylevél, 5 dl 10%-os ecet

Elkészítése: Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet.

Tárkonyos ecet

Elkészítése: Kb. 5 dkg friss, zöld tárkonylevelet jól megmosva, lecsurgatva tegyünk egy befőttes üvegbe és öntsünk rá 6-7 dl meleg ecetet. Fedővel letakarva 8 napig hűvös, sötét helyen tartsuk. Ezután szűrjük le, és jól ledugaszolt üvegben tároljuk.

Tormás ecet

·         Elkészítés: 15 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: Borecet, tetszés szerinti mennyiségben, literenként 3 evőkanál frissen reszelt torma.

Elkészítése: Az ecetbe belekeverjük a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverjük. Egyheti érlelés után finom szűrőn leszűrjük, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék s maradjon benne. Jól lezárva tesszük el.

Vegyes gyümölcsecet 1.

·         Elkészítés: 15 perc + 3 + 6 heti érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve), 1 evőkanál kristálycukor, 5 dkg kenyér

Elkészítése: Egy háromliteres tiszta üveg aljára tesszük az apróra tört kenyeret, rászórjuk a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntünk rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötjük, és napos, meleg helyre állítjuk. Háromheti érlelés után, sötét helyre tesszük, és újabb 6 hétig érleljük. Óvatosan leszűrjük, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjuk fel, majd lezárva tesszük el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetünk, és megismételjük az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.

Vegyes gyümölcs-ecet 2.

Hozzávalók: 5 kg vegyes gyümölcs, 5 kg kenyér, 5 dkg élesztő.

Elkészítése: Veszünk mindenféle hibás vegyes gyümölcsöt, összetörjük, öntünk rá 6 liter vizet, letakarjuk, és meleg helyre állítjuk. Ha forr, leszűrjük a levét és belekeverünk 5 dkg élesztőt, "5 kg" kockára vágott fekete kenyeret. Jól, szorosan elzárható edényben 6 hétig meleg helyen állni hagyjuk, s akkor ruhán átszűrve üvegekbe rakjuk.

Zellerecet

Elkészítése: Egy kb. 25 dkg-os zellergumót megtisztítunk, és vékonyan felszeleteljük, majd egy üvegbe tesszük. Rászórunk 8 dkg mustármagot és ráöntünk 1 dl alkoholt és 7 dl ecetet. Hűvös helyre téve 3-4 napig állni hagyjuk, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük, és kisebb üvegekbe töltjük.

 

Fűszerolajok házilag

 

A jó minőségű, finom olaj ízét a fűszernövények aromája hangsúlyozhatja, de csak szárított fűszernövényeket ajánlatos használni, mert a növényi nedvek, amelyek minden zöld növényben megvannak megavasítják, megpenészesítik az olajat, ami kellemetlen ízt ad a készítménynek. A friss fűszernövényhez ragaszkodók mindenesetre tegyenek 5% nagy szemű sót az olajhoz, ami megköti a vizet, és az edény alján lerakódik. Szűréskor vigyázni kell, hogy ezt a sós üledéket nehogy áttöltsük. A nemkívánatos oxidáció megakadályozása érdekében úgy töltsük az üveget, hogy az olaj felett minél kevesebb levegő maradjon, majd hermetikusan zárjuk le. Amíg az áztatás tart, legalább naponta egyszer rázzuk fel. 15 nap múlva ritka szövésű vásznon átszűrjük, a benne maradt olajos növényeket jól kinyomkodjuk. A jól elkészített olaj hónapokig eltartható. Olajak ízesítésére a legalkalmasabb a bazsalikom, a rozmaring, a kakukkfű és a csombor.

Bazsalikomolaj

·         Elkészítés: 30 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 6 dl olívaolaj, 1 citrom, 1 csokor bazsalikom, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes cső fűszer-paprika.

Elkészítése: A bazsalikomot megmossuk, leveleit lecsipkedjük, a citrom héját spirálalakban levágjuk, a paprikát karikákra szeljük, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk.(A citrom bele nem kell!) Valamennyi hozzávalót egy üvegbe rakjuk, felöntjük az olajjal, az üveget lezárjuk. Kb. 1,5 hétig érleljük.

Borsolaj

·         Elkészítés: 10 perc + 2 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 7 dl napraforgóolaj, 1-1 teáskanál zöld és feketebors (szemes).

Elkészítése: A hozzávalókat üvegbe rakjuk, ráöntjük az étolajat és lezárás után sötét, hűvös helyen legalább 2 hétig érleljük.

Citromfű olaj

·         Elkészítés: 30 perc + 2 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 7 dl napraforgóolaj, 5-6 szál citromfű.

Elkészítése: A citromfüvet alaposan megmossuk, egészben üvegbe rakjuk, ráöntjük az étolajat. Az üvegeket lezárás után, sötét, hűvös helyen tartjuk, az olajat legalább 2 hétig érleljük.

Fokhagymaolaj 1.

·         Elkészítés: 10 perc + 2-3 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 7 dl napraforgó olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított chili paprika, 2-3 friss majoránnaág.

Elkészítése: A megtisztított hozzávalókat üvegbe tesszük, felöntjük az olajjal és sötét, hűvös helyen 2-3 hétig érleljük.

Fokhagymaolaj 2.

·         Elkészítés: 20 perc + 10 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók:  3-6 fokhagymagerezd (ízlés szerint), 1 csipetnyi só, 1/2 l növényi olaj

Elkészítése: A fokhagymagerezdeket összezúzzuk, sózzuk, majd lefedve állni hagyjuk. A lét és a gerezdeket egy üvegbe tesszük, és az olajjal leöntjük. 10 napig állni hagyjuk, azután egy szitán át egy másik üvegbe töltjük. Ha az olaj túl fűszeres, akkor megfelelő mennyiségű olajjal hígíthatjuk.

Fokhagymaolaj egészségóvásra

Elkészítése: Egy fej közepes méretű fokhagymát megtisztítunk, fokhagymaprésen átnyomjuk egy csavaros fedővel zárható, 250-300 ml-es konzerves üvegbe, és hozzáöntünk 1-1,5 dl hidegen sajtolt napraforgóolajat. Jól összekeverjük, lezárjuk, és ezt az alapkeveréket hűtőszekrénybe helyezzük. Fogyasztás előtt egy kiskanálnyi frissen kinyomott citromlevet (a citrom tetejét a kocsányos végén vágjuk le) és egy kiskanálnyi fokhagymaolajat alaposan összekeverünk. Naponta 3 alkalommal - evés előtt, 20-30 perccel - vegyük be az így elkészített keveréket. A kúra ideje 1-3 hónap, ezután 1 hónap szünet következzen, majd ismét elkezdhetjük. Megelőzi az agyi érgörcsöket, a szívgörcsöket és a nehézlégzést (légszomj), illetve azok kiújulását. Az egyik legkiválóbb értágító szer.

Fűszeres olaj

·         Elkészítés: 30 perc Nehézség: 1

Hozzávalók: 2 csomag petrezselyem, 2 csomag. metélőhagyma, 6 ág tárkony, 1/2 piros, zöld és sárga paprika, 1 ek. köménymag, 1 ek. durvára őrölt fekete bors, 1 l olívaolaj.

Elkészítése: A fűszerzöldségeket kissé megmossuk, megszárítjuk, és az erősebb szárakat eltávolítjuk. Ízlés szerint durvára, közepesre, vagy finomra vágjuk. A paprikát durvára reszeljük. Az egészet a fűszerekkel együtt az olajhoz adjuk és elkeverjük. Tehetünk bele articsókát, csiperkét, vagy különböző sajtokat is. Éppúgy ajánlott salátákhoz, grillezéshez, vagy sütéshez is.

Fűszeres olajok készítése másként

Fokhagymás olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba belekeverünk hat gerezd, nagyon pépesre összezúzott fokhagymát, valamint egy teáskanál sót;

Vöröshagymás olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba keverünk egy közepes fej megtisztított és fokhagymaprésen átnyomott vagy ledarált vöröshagymát, valamint egy teáskanál sót;

Kapros olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba keverünk három csokor, nagyon jól megmosott és lecsurgatott, majd finomra vágott zöld kaprot és egy teáskanál sót;

Borsos olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba keverünk egy teáskanálnyi törött feketeborsot és ugyanennyi sót;

Olaszos olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba keverünk egy teáskanálnyi apróra vágott rozmaringot, egy teáskanálnyi apróra vágott bazsalikomot és egy teáskanálnyi kakukkfüvet, valamint egy teáskanálnyi sót;

Korianderes olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba keverünk egy teáskanálnyi őrölt koriandermagot és egy teáskanálnyi sót;

Mustáros olajhoz

Elkészítése: Két deci olajba belekeverünk két evőkanálnyi mustárt és egy teáskanálnyi sót.

Gyömbérolaj

·         Elkészítés: 20 perc + 4-5 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 1 kis gyömbérgyökér, 1/2 l olívaolaj

Elkészítése: A gyömbért kis darabokra vágjuk, és az olajjal együtt egy üvegbe tesszük, és 4-5 napig állni hagyjuk. Naponta megkóstoljuk, hogy megfeleljen az egyéni ízlésnek. Azután a gyömbérdarabokat kivesszük az olajból, mert ha túl sokáig áll az olajban, túl erőssé válhat.

Illatos olaj

·         Elkészítés: 20 perc + 8 nap érlelés Nehézség: 1

Elkészítése: 5 borókabogyót, 2 babérlevelet, 2 szegfűszeget, 10 szem fekete borsot, fél citrom szárított héját 5 deci olívaolajba áztatunk.  8 nap múlva leszűrjük. Pecsenyékhez, vadasokhoz, de pirított kenyérre is kiváló.

Paprikaolaj

Hozzávalók: Csípős paprika („kutyapöcsű” vagy „macskapöcsű”) olaj, só

Elkészítése: A paprikák magházas végét levágom, majd mindegyiket hosszában félig felhasítom. Az üveg aljára egy kávéskanálnyi sót teszek, majd a paprikákkal lazán feltöltöm az üveget. Kicsit összerázom, majd az üveget olajjal feltöltöm. Két hét érlelés után már használható. Elsősorban olyan ételekhez használjuk (pörkölt, pincepörkölt, stb.), melyekhez a hagymát dinsztelni kell. Az olajat a dinsztelő-olajhoz öntjük. A mennyiséggel nagyon vigyázzunk, mert rettenő csípős!

Provancei fuvallat

·         Elkészítés: 20 perc + 3-4 hét érlelés Nehézség: 1

Elkészítése: 3-3 ágacska rozmaringot, levendulát, bazsalikomot, zsályát és kakukkfüvet vízzel jól leöblítjük, megszárítjuk, majd egészben, üvegbe tesszük. 5 deci, lehetőleg hidegen sajtolt olajat öntünk rá.  Legalább 3 hétig érleljük. Főleg mediterrán jellegű fogásokhoz, tésztákhoz, salátákhoz, halakhoz illik.

Rozmaringolaj 1.

·         Elkészítés: 10 perc + 2 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 7 dl napraforgóolaj, 3-4 rozmaring ágacska.

Elkészítése: A hozzávalókat üvegbe rakjuk, ráöntjük az étolajat és lezárás után sötét, hűvös helyen legalább 2 hétig érleljük.

Rozmaringolaj 2.

·         Elkészítés: 30 perc + 3 nap érlelés Nehézség: 1

Elkészítése: 1 citrom, 2 rozmaring ágacska, 5 erős paprika savanyítva, 5 dl. olaj 1 jól megmosott citrom héját vékonyan lehántjuk, ügyelve, hogy a fehér bundája ne maradjon rajta. 2 ágacska rozmaring, és 5 lecsöpögtetett savanyított erős paprika társaságában, 5 deci olajjal leöntjük. 3 nap alatt kellemes aromájúvá válik, pizza-töltelék vagy grillen sütött húsok kiváló ízesítője

Vegyes fűszerolaj

·         Elkészítés: 15 perc + 7 nap érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 15 g friss kakukkfű, 10-10 g friss rozmaring és babérlevél, 10 g őrölt fehér bors, egy csipet só, 5 deci olívaolaj

Elkészítése: A 15 g friss kakukkfű, 10-10 g friss rozmaring és babérlevél apróra vágott keverékét 10 g őrölt fehér borssal és egy csipet sóval 5 deci olívaolajba keverjük. Egy hétig érleljük. Roston sült halakhoz és húsokhoz való.

Zsályaolaj 

·         Elkészítés: 30 perc + 1 hét érlelés Nehézség: 1

Hozzávalók: 7 dl napraforgó olaj, 1 csokor (5-6 dkg) zsálya, 3 közepes cső fűszerpaprika.

Elkészítése: A zsályát megmossuk, leveleit lecsipkedjük, a paprikák szárát levágjuk. Valamennyi hozzávalót üvegbe rakjuk, ráöntjük az olajat. Az üveget lezárjuk, és kb. 1 hétig érleljük.    

 

Tartósítás aszalással, szárítással

 

Az aszalás a legrégibb tartósítási mód. Nem kell hozzá különleges fölszerelés, csak napfény vagy meleg. Az így konzervált zöldség és gyümölcsféle kis helyen elfér, szükség szerint használhatunk belőle, kevésbé romlik, mint a befőtt. Ahol a kertben megterem a különféle zöldség, gyümölcs és a napi fogyasztáson felül még marad is, érdemes akármilyen kis mennyiséget is megaszalni, télen majd jó hasznát vesszük.

Aszalt paradicsom

Elkészítése: A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára kell rakni. Gyengén fűtött sütőkemencébe vagy - főzés után - a tűzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra múlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Aszalt zöld kukorica

Elkészítése: Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoricát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vízből, s aszalódeszkára rakván, tegyük gyengén fűtött kemencébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fűtött kemencébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a míg csont keménységű nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fűtött kemencében kell szárítani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vízben úgy csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukorica-szemek mind kidagadnak, és jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leborítva. Az aszalt zöld kukorica általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.

Gomba aszalva

Elkészítése: Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak - miután földes vagy homokos szárrészét eltávolítottuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csontszáraz, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen felakasztva tartjuk.

Leveszöldség aszalva

Elkészítése: A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vékony hasábokra vágva erős fehér cérnára felfűzzük, és szellős, napos helyre akasztjuk száradni. A petrezselyem- és zellerzöldet, a friss kaprot szárítva sokáig eltarthatjuk, mindig használhatunk belőle. A megmosott és lecsurgatott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre fölakasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le a szárról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Paprika aszalva

Elkészítése: Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesíthetünk.

Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor aszalva

Elkészítése: A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszáradt, morzsoljuk le száráról, és szűrőkanálon átszitálva tegyük jól záródó dobozba.

Szárított zöldpaprika

Elkészítése: Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel, a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyanígy felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cseresznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pörköltféléket, halászlét, kocsonyát ízesítünk.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva

Elkészítése: Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a húsosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni, vastag tűvel házicérnára s a napra kitéve kell szárítani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék. Éjjelre mindég a tűzhely sütőjébe kell rakni; így igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

Zöld paszuly aszalva

Elkészítése: Szép, gyenge, hosszú csövű hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vízben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszalódeszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütőkemencébe, vagy főzés után, a tűzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tűz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen úgy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készítenénk.

Zöldbab szárítva 1.

Elkészítése: A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés szerinti darabokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt, tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk, mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hidegvízbe áztatjuk, és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.

Zöldbab szárítva 3.

Elkészítése: A zöldbabot megtisztítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és puhára főzzük. Leszűrjük, és tiszta ruhára terítve a napra tesszük száradni. Kb. fél nap alatt megszárad a napsütésen. Ha megszáradt, tüllzacskóba rakjuk és szellős, hűvös helyen tároljuk. Levesnek, vagy főzeléknek használhatjuk.

Zöldbab szárítva 4.

Elkészítése: Úgy járunk el vele, mint az előző zöldbabbal, csak amikor a levét lecsurgatjuk, abroszon napra állítjuk, és gyakori keverés mellett addig szárítjuk, míg nem zörög. Használat előtt a szükséges mennyiséget leforrázzuk.

Zöldbab szárítva 5.

Elkészítése: A teljesen zsenge sárga- vagy zöldhüvelyű babot megmossuk, két végét levágjuk, de nem daraboljuk fel, hanem egészben hagyva erősen sózott vízben 1-2 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, és szétterítjük hűlni. A hüvelyeket erős fehér cérnára felfűzzük, és a napra akasztjuk, vagy a füzéreket a tepsire fektetjük, és langyos sütőbe tesszük száradni, nyitott ajtó mellett. Ha csontkeményre száradt, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen tartjuk. Használat előtt be kell áztatni, majd úgy készítjük el, mint a friss zöldbabot.

Zöldborsó aszalva 1.

Elkészítése: A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával áttöröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, beleforgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétterítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csészék a tüllt fenntartják, és az nem ragad rá a zöldborsóra), amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős helyen. Használat előtt a borsót megmossuk, azután, 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéshez.

Zöldborsó aszalva 2.

Elkészítése: A frissen kifejtett zöldborsót tegyük lábosba, és literenként egy evőkanál kristálycukrot hozzáadva tegyük tűzre. Keverjük mindaddig, amíg minden nedvessége elpárolog, és a cukor jól bevonja. Terítsük szét tálcára tett zsírpapíron, és azonnal tegyük tűző napra vagy langyos sütőbe, de a sütő ajtaját nem kell becsukni, nehogy gőz képződjék. Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba, és akasszuk fel száraz, szellős helyre. Használat előtt a borsót megmossuk, az után 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jól megdagadjon. Utána úgy készítjük el, mint a friss zöldborsót.