béci szakacs könyve

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

199. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Béci szakácskönyve

 

 

 

 

Leközölte: Szabó Béla

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Béci szakácskönyve................................................................................. 1

 

Levesek................................................................................................. 11

Egyéb levesek....................................................................................... 11

Borleves............................................................................................ 11

Cibereleves........................................................................................ 11

Csokoládéleves................................................................................... 11

Flamand leves.................................................................................... 11

Gesztenyeleves................................................................................... 11

Hideg joghurtleves.............................................................................. 11

Köménymagleves................................................................................ 11

Mandulaleves..................................................................................... 11

Mandulás fokhagymaleves.................................................................... 12

Minesztraleves.................................................................................... 12

Palermói tojásleves.............................................................................. 12

Pékleves............................................................................................ 12

Pizzai leves........................................................................................ 12

Reszelt leves...................................................................................... 12

Sajtleves........................................................................................... 12

Savanyú tojásleves.............................................................................. 12

Sörleves............................................................................................ 13

Szegény leves.................................................................................... 13

Tarhonyaleves.................................................................................... 13

Tejleves 1.......................................................................................... 13

Tejleves 2.......................................................................................... 13

Túrógaluska leves............................................................................... 13

Zabnyákleves..................................................................................... 13

Vadpüré-leves.................................................................................... 13

Gyümölcslevesek................................................................................... 14

Hideg almaleves.................................................................................. 14

Meleg egresleves................................................................................. 14

Hideg eperleves.................................................................................. 14

Hideg görögdinnyeleves........................................................................ 14

Hideg meggyleves............................................................................... 14

Hideg őszibarackleves.......................................................................... 14

Hideg sárgabarackleves........................................................................ 14

Hideg sárgadinnyeleves........................................................................ 14

Húsos levesek....................................................................................... 14

Alföldi csirkeleves................................................................................ 14

Bábolnai burgonyaleves........................................................................ 15

Betyárleves........................................................................................ 15

Borscs............................................................................................... 15

Húsos csalánleves:.............................................................................. 15

Fácánleves......................................................................................... 15

Frankfurti leves................................................................................... 15

Gábris levese...................................................................................... 15

Galambleves...................................................................................... 16

Hansági leves..................................................................................... 16

Húsleves............................................................................................ 16

Ír gulyás............................................................................................ 16

Káposztás gulyás................................................................................ 16

Káposztaleves bajorosan...................................................................... 16

Kunsági húsos lebbencsleves................................................................. 16

Lakodalmas leves................................................................................ 17

Libaleves........................................................................................... 17

Malacaprólék leves.............................................................................. 17

Nyúlgombóc leves............................................................................... 17

Nyúlleves........................................................................................... 17

Orjaleves........................................................................................... 17

Őz-raguleves...................................................................................... 17

Palócleves.......................................................................................... 18

Pilisi húsleves..................................................................................... 18

Tárkonyos raguleves............................................................................ 18

Tonhalleves........................................................................................ 18

Húsos tökleves................................................................................... 18

Újházi tyúkleves.................................................................................. 18

Velőleves Danubius módra.................................................................... 18

Krémlevesek......................................................................................... 19

Boros babkrém-leves........................................................................... 19

Brokkolikrém-leves.............................................................................. 19

Burgonyakrém-leves............................................................................ 19

Gombakrém-leves............................................................................... 19

Kukoricakrém-leves............................................................................. 19

Lencsekrém-leves................................................................................ 19

Rizskrém-leves................................................................................... 19

Sárgarépakrém-leves........................................................................... 19

Zöldségfélékből készült levesek................................................................ 20

Bableves............................................................................................ 20

Burgonyaleves magyarosan................................................................... 20

Burgonyás tojásleves........................................................................... 20

Erdei leves......................................................................................... 20

Gombaleves....................................................................................... 20

Kaporleves......................................................................................... 20

Káposztaleves..................................................................................... 21

Karalábéleves..................................................................................... 21

Kukoricaleves..................................................................................... 21

Lencseleves........................................................................................ 21

Paradicsomleves (püréből).................................................................... 21

Paradicsomleves (friss paradicsomból).................................................... 21

Parajleves.......................................................................................... 21

Salátaleves........................................................................................ 21

Sárgaborsóleves................................................................................. 22

Sóskaleves......................................................................................... 22

Tárkonyleves...................................................................................... 22

Hideg uborkaleves............................................................................... 22

Zellerleves......................................................................................... 22

Zöldborsóleves (frissből)....................................................................... 22

Zöldborsóleves (konzervből).................................................................. 22

Kínai zöldségleves............................................................................... 22

Levesbetétek......................................................................................... 23

Csipetke............................................................................................ 23

Daragaluska....................................................................................... 23

Fásgaluska......................................................................................... 23

Házi gyúrt tészta................................................................................. 23

Májgaluska......................................................................................... 23

Pirított zsemlekocka............................................................................. 23

Rántott borsó..................................................................................... 23

Zsemlegombóc................................................................................... 23

Vajgaluska......................................................................................... 23

 

 

Húsételek.............................................................................................. 24

Halak................................................................................................... 24

Angolnapörkölt................................................................................... 24

Apró halak sütése................................................................................ 24

Bormaties-es hal (dán étel)................................................................... 24

Busapörkölt........................................................................................ 24

Dorozsmai molnárponty........................................................................ 24

Fogas Bakonyi módra........................................................................... 24

Fogas finom mártással......................................................................... 25

Fogas gombamártással......................................................................... 25

Halkocsonya....................................................................................... 25

Gőzölt hal édes savanyú mártásban........................................................ 25

Hal alufóliában.................................................................................... 25

Hal egybesütve................................................................................... 25

Halkoktél........................................................................................... 25

Halkrém............................................................................................ 26

Hallal töltött paradicsom....................................................................... 26

Halleves............................................................................................ 26

Halleves Eira módra............................................................................. 26

Halpaprikás........................................................................................ 26

Hal paradicsommártással...................................................................... 26

Paradicsommártás............................................................................ 26

Hal savanyú mártásban........................................................................ 27

Halszeletek fehér boros mártásban......................................................... 27

Hal, savanyú mártásban....................................................................... 27

Haltej rántva...................................................................................... 27

Majonéz.......................................................................................... 27

Halropogós......................................................................................... 27

Hering majonézzel............................................................................... 27

Kaviárral töltött tojás........................................................................... 27

Kaviárral töltött paradicsom.................................................................. 28

Kecsege tejszínes rákmártásban............................................................ 28

Kecsege tormával................................................................................ 28

Kékre főzött ponty............................................................................... 28

Marinált hal........................................................................................ 28

Pisztráng sütve................................................................................... 28

Ponty Mornay mártással....................................................................... 28

Mornay mártás................................................................................. 29

Ponty Jóasszony módra........................................................................ 29

Pontypaprikás..................................................................................... 29

Ponty Orly módra................................................................................ 29

Pontyragu.......................................................................................... 29

Ponty Remoulade mártással.................................................................. 29

Remoulade mártás............................................................................ 29

Ponty sajtmártással............................................................................. 30

Sajtmártás...................................................................................... 30

Ponty tejfelesen.................................................................................. 30

Pont vajban........................................................................................ 30

Rácponty........................................................................................... 30

Rántott ponty..................................................................................... 30

Nyúlételek............................................................................................ 30

Nyúlgerinc angolosan........................................................................... 30

Cumberland mártás.......................................................................... 30

Nyúlgerinc pácolva almamártással.......................................................... 31

Almamártás..................................................................................... 31

Nyúlpaprikás...................................................................................... 31

Nyúlcomb rántva................................................................................. 31

Nyúlbecsináltleves............................................................................... 31

Csontleves nyúlból.............................................................................. 31

Nyúl gombásan................................................................................... 31

Nyúl vadasan...................................................................................... 31

Zsemlegombóc................................................................................. 32

Vadreceptek.......................................................................................... 32

Vaddisznókolbász................................................................................ 32

Vaddisznó-szalámi............................................................................... 32

Vaddisznómáj- pástétom I.................................................................... 32

Vaddisznómáj-pástétom II.................................................................... 32

Fácán szalonnával tűzdelve................................................................... 32

Fácánpaprikás.................................................................................... 33

Fácán töltve....................................................................................... 33

Fácán vörös boros mártásban................................................................ 33

Pác készítése................................................................................... 33

Burgonya köretek................................................................................... 33

Főtt krumpli....................................................................................... 33

Krumplipüré....................................................................................... 33

Sült krumpli....................................................................................... 33

Hagymás krumpli................................................................................ 34

Petrezselymes újburgonya.................................................................... 34

 

Zöldségfélékből készülő frissensültek..................................................... 35

Bolgár brokkoli................................................................................... 35

Burkolt karalábé.................................................................................. 35

Holland padlizsán................................................................................ 35

Kapros rántott tök............................................................................... 35

Keszthelyi karfiol................................................................................. 35

Olasz burgonyalepény.......................................................................... 35

Orsi kelkáposztája............................................................................... 35

Parajszelet......................................................................................... 35

Rántott burgonya................................................................................ 36

Rántott karfiol:................................................................................... 36

Zellerszeletek..................................................................................... 36

 

Italok.................................................................................................... 37

Paradicsomkoktél................................................................................ 37

Egyéb paradicsom alapú italok............................................................... 37

Paraj alapú italok................................................................................ 37

Kelkáposzta alapú ital.......................................................................... 37

Sárgarépa alapú ital............................................................................. 37

Gyümölcs- zöldségkoktélok................................................................... 37

Forró puncsok....................................................................................... 38

Teapuncs........................................................................................... 38

Arrakos puncs..................................................................................... 38

Citromos puncs................................................................................... 38

Hawaii puncs...................................................................................... 38

Kávé puncs........................................................................................ 38

Rumos puncs...................................................................................... 38

Szilveszteri puncs................................................................................ 38

Ananászpuncs..................................................................................... 38

Szamócapuncs.................................................................................... 38

Málnapuncs........................................................................................ 39

Tejpuncs............................................................................................ 39

Narancspuncs..................................................................................... 39

Hideg puncsok....................................................................................... 39

Gyümölcspuncs................................................................................... 39

Pezsgős puncs.................................................................................... 39

Florida puncs...................................................................................... 39

Brandy-puncs..................................................................................... 39

Dinnyebólé......................................................................................... 39

Őszibarackbólé................................................................................... 39

Narancsbólé....................................................................................... 39

Ananászbólé....................................................................................... 40

Fagylaltos bólé.................................................................................... 40

Hideg Kacsa bólé................................................................................. 40

Szamócabólé...................................................................................... 40

Alkoholmentes bólék............................................................................... 40

Szamócabólé...................................................................................... 40

Őszibarackbólé................................................................................... 40

Hűsítő italok.......................................................................................... 41

Banánszorbet..................................................................................... 41

Benediktiner-szorbet............................................................................ 41

Arrak-szorbet..................................................................................... 41

Brandy-szorbet................................................................................... 41

Alkoholmentes szorbetek......................................................................... 41

Narancsszorbet................................................................................... 41

Őszibarackszorbet............................................................................... 41

Citromszorbet..................................................................................... 41

Gyümölcsborok...................................................................................... 41

Almabor............................................................................................ 41

Körtebor............................................................................................ 42

Egresbor............................................................................................ 42

Szamócabor....................................................................................... 42

Ribiszkebor........................................................................................ 43

Meggybor.......................................................................................... 43

Szilvabor........................................................................................... 44

Birsbor.............................................................................................. 44

Vörösáfonya-bor................................................................................. 44

Feketeáfonya-bor................................................................................ 44

Erdeiszamóca-bor................................................................................ 44

Erdeimálna-bor................................................................................... 44

Szederbor.......................................................................................... 44

Csipkebogyóbor.................................................................................. 45

A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból....................................... 45

Hársbor............................................................................................. 45

Fügebor............................................................................................. 45

Mazsolabor......................................................................................... 45

 

Tejes italok,.......................................................................................... 47

Hideg tejes italok................................................................................... 47

Szamócatej........................................................................................ 47

Almatej............................................................................................. 47

Meggytej........................................................................................... 47

Őszibaracktej..................................................................................... 47

Málnatej............................................................................................ 47

Tejlimonádé....................................................................................... 47

Narancstej......................................................................................... 47

Karamelltej........................................................................................ 47

Banántej............................................................................................ 47

Ananásztej......................................................................................... 47

Paradicsomtej..................................................................................... 47

Mézestej............................................................................................ 47

Kókuszos tej....................................................................................... 47

Ribiszketej......................................................................................... 47

Csipkebogyótej................................................................................... 47

Malátatej........................................................................................... 47

Mokkatej........................................................................................... 47

Bohémtej........................................................................................... 47

Mambótej.......................................................................................... 48

Mandulatej......................................................................................... 48

Diótej................................................................................................ 48

Csokoládétej...................................................................................... 48

Ásványvizes tej................................................................................... 48

Rumos tej.......................................................................................... 48

Borturmix.......................................................................................... 48

 

Egyszerű főzelékek és köretek............................................................... 49

Brokkoli sajttal I................................................................................. 49

Brokkoli sajttal II................................................................................ 49

Cikória brüsszeli módra........................................................................ 49

Kapros zöldbabfőzelék.......................................................................... 49

Karfiol vajas morzsával........................................................................ 49

Magyaros tökfőzelék............................................................................ 49

Morzsás kukorica................................................................................. 49

Podlupka........................................................................................... 50

Sült kukorica...................................................................................... 50

Tojással rakott zöldbab........................................................................ 50

Tök csőben sütve................................................................................ 50

Töltött karalábé.................................................................................. 50

Töltött tök.......................................................................................... 51

Zöldborsó vajjal.................................................................................. 51

Zöldbab sajttal.................................................................................... 51

 

Gombás ételek....................................................................................... 52

Athéni gomba..................................................................................... 52

Aszpikos gomba.................................................................................. 52

Bundában sült gomba.......................................................................... 52

Csiperkegomba Orly módra................................................................... 52

Erdei gomba portugál módra................................................................. 52

Erdeigomba-puding............................................................................. 52

Erdeigomba-ropogós............................................................................ 53

Erdei gomba székely módra.................................................................. 53

Fasírozott vargánya............................................................................. 53

Fehérboros gombasaláta....................................................................... 53

Gombafejek Kati módra........................................................................ 53

Gombakotlett..................................................................................... 53

Gombalepény..................................................................................... 54

Gombapaprikás................................................................................... 54

Gombapörkölt..................................................................................... 54

Gombapörkölt lecsósan........................................................................ 54

Gomba rántva.................................................................................... 54

Gombasaláta I.................................................................................... 54

Gombasaláta II................................................................................... 55

Gombasaláta vargányából..................................................................... 55

Gomba vadasan.................................................................................. 55

Gombavagdalt.................................................................................... 55

Gombás burgonya............................................................................... 55

Gombás kenyérkocka........................................................................... 55

Gombás rétes..................................................................................... 56

Gombás rizs I..................................................................................... 56

Gombás rizs II.................................................................................... 56

Gombás rolád..................................................................................... 56

Gombás palacsinta.............................................................................. 56

Gombás rakott palacsinta..................................................................... 56

Gombás tojáslepény............................................................................ 57

Gombával töltött paradicsom................................................................. 57

Kenyérszeletek korallgombával.............................................................. 57

Kenyérszeletek kucsmagombával........................................................... 57

Kucsmagombás táska.......................................................................... 57

Parázson sült sampinyongomba............................................................. 58

Pirított kucsmagomba.......................................................................... 58

Rántott sampinyongomba-szeletek......................................................... 58

Román töltött gomba........................................................................... 58

Sampinyongomba citromosan................................................................ 58

Sampinyongomba szalonnásan.............................................................. 58

Sült vargányagomba tejfölös mártással................................................... 59

Szerb rizses gomba............................................................................. 59

Tejfeles vargányagomba....................................................................... 59

Töltött kucsmagomba I........................................................................ 59

Töltött kucsmagomba II....................................................................... 59

Töltött sampinyongomba I.................................................................... 60

Töltött sampinyongomba II................................................................... 60

Töltött vargánya I............................................................................... 60

Töltött vargánya II.............................................................................. 60

Vargányás kocka................................................................................. 60

Gombás húsételek.................................................................................. 61

Gombás csirke I.................................................................................. 61

Gombás csirke II................................................................................. 61

Gombás pirított csirke.......................................................................... 61

Gombás libamájpuding......................................................................... 61

Gombás rizzsel töltött liba..................................................................... 62

Gombás pulykasült.............................................................................. 62

Gombával töltött galambpecsenye.......................................................... 62

Párolt galamb gombával....................................................................... 62

Libamájkrémmel töltött gomba.............................................................. 62

Borjúborda gombakrémmel................................................................... 63

Borjúborda vadász módra..................................................................... 63

Gombás borjúcsülök............................................................................ 63

Gombás borjúborda szalonnával............................................................ 63

Gombás borjúszeletek.......................................................................... 63

Gombás rizzsel töltött borjúszegy........................................................... 64

Gombával töltött borjúborda................................................................. 64

Gombával készült frissen sült bélszín- és sertésszeletek............................. 64

Bélszínszelet kisherceg módra............................................................... 64

Bélszínszelet Langtry módra.................................................................. 64

Bélszínszelet Maison D'or módra............................................................ 64

Bélszínszelet Napóleon módra................................................................ 64

Bélszín Rossini módra.......................................................................... 65

Gombás marhatokány I........................................................................ 65

Gombás marhatokány II....................................................................... 65

Gombás ököruszály............................................................................. 65

Gombás felsálszelet............................................................................. 66

Gombás rakott hús.............................................................................. 66

Gombás sertésnyelv............................................................................ 66

Gombás tokány................................................................................... 66

Gombás szalonnás sertésborda.............................................................. 66

Gombás szűzpecsenye vörös borral........................................................ 67

Gombával töltött sonka........................................................................ 67

Gombás vesevelő................................................................................ 67

Gombával készült halételek...................................................................... 67

Csiperkegombás süllő.......................................................................... 67

Gombás fogas vagy süllő...................................................................... 67

Gombás főtt ponty............................................................................... 68

Békacomb gombával............................................................................ 68

Gombás töltött angolna........................................................................ 68

Gombával készült vadételek..................................................................... 68

Gombás fácánsült................................................................................ 68

Gombás nyúl...................................................................................... 68

Szarvasgerinc gombával....................................................................... 69

Szarvasgerinc kucsmagombával............................................................. 69

Szarvasszelet gombával....................................................................... 69

Szarvas-vesepecsenye gombával........................................................... 69

Gombás tokány vaddisznóból................................................................ 70

Vaddisznókaraj gombával..................................................................... 70

Vaddisznószeletek gombával................................................................. 70

Vaddisznószeletkék kucsmagombával..................................................... 70

Vaddisznóvese gombával...................................................................... 70

 

Paellák.................................................................................................. 72

Baszkföldi paella................................................................................. 72

Cádizi paella....................................................................................... 72

Paella 1............................................................................................. 72

Paella 2............................................................................................. 73

Rodrigói paella.................................................................................... 73

Sajtos paella...................................................................................... 73

Salamancai paella............................................................................... 74

Tavaszi paella..................................................................................... 74

 

Egyebek................................................................................................ 75

Bárányragu szárított gyümölcsökkel....................................................... 75

Brandy-mázas csirke-roládok................................................................ 75

Fokhagyma recept............................................................................... 75

Fokhagymamártás............................................................................... 76

Párolt fácán........................................................................................ 76

Párolt vöröskáposzta............................................................................ 76

Lyoni sárgarépa.................................................................................. 76

Párolt szendvicsparadicsomok................................................................ 76

Részeges malacsült............................................................................. 77

Tárkonyos nyúl................................................................................... 77

Tejbedara.......................................................................................... 77

 

Tészták, édességek................................................................................ 78

Borsos falusi pogácsa........................................................................... 78

Dominó............................................................................................. 78

Hájaspogácsa..................................................................................... 78

Hortobágyi tepertős rudak.................................................................... 78

Krumplis pogácsa................................................................................ 78

Mézeskalács....................................................................................... 78

Madártej............................................................................................ 79

Sült banán másképp............................................................................ 79

Túrótorta és krémje............................................................................. 79

 

Tojásételek........................................................................................... 80

Habart tojás zöldborsóval..................................................................... 80

Hideg kertész tojásragu........................................................................ 80

Hideg töltött tojás háziasan................................................................... 80

 

Trükkök................................................................................................. 81

Ha az étel túl sós................................................................................ 81

Ha a párolt hús kemény marad.............................................................. 81

Ha a leves túl zsíros............................................................................. 81

Ha összemegy a házilag készített majonéz............................................... 81

Ha a leves zavaros.............................................................................. 81

Ha a főzelék híg.................................................................................. 81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Levesek

Egyéb levesek

Borleves

Nyolc dl jobb minőségű fehérbort 4 dl vízzel reszelt citromhéjjal és 2-3 szem szegfűszeggel felforraljuk. Pár csepp citromlével ízesítjük.

Miközben a bort forraljuk, 2 tojássárgáját 8 dkg porcukorral habosra keverünk és vízgőz fölé helyezve, állandó keverés mellett lassan hozzászűrjük a fűszeres bort.

Mikor a leves mártássűrűségű lesz, azonnal tálaljuk.

Cibereleves

Fél kg búzakorpát egy nagyobb fazékban 1 1/2 liter vízzel forrázzunk le. Sózzuk, keverjük fel, és adjunk hozzá 12 szelet pirított kenyeret. Fedjük le és szobahőmérsékleten érleljük 4 napig.

Kellemesen savanyú szagú lesz. Ekkor a leülepedett korpáról merjük le a levet. Vöröshagymás rántást készítünk és engedjük fel a cibere-lével. Ízesítjük 1 gerezd pépes fok-hagymával, törött borssal. Csuszatésztát főzünk ki a levesbe, és tejfölös tojássárgájára forrón tálaljuk.

Csokoládéleves

Tíz dkg keserű étcsokoládét 2 dl tejjel kis lángon felolvasztjuk, majd szép lassan állandó keverés mellett további 6 dl tejjel átforraljuk.

Tálalás előtt 2 tojássárgájával eldolgozzuk és kis piskóta kockákra tálaljuk.

Flamand leves

Személyenként 1 tojássárgáját egy nagyobb porcelán tálban jól elkeverjük 2 evőkanál hideg tejjel, majd állandó keverés mellett további 2 dl forró tejet adunk hozzá. Enyhén sózzuk, 1/2 dl konyakkal ízesítjük.   A levesestányérba vajon pirított zsemlekockákat helyezünk, amelyet porcukorral meghintünk.

Erre öntjük a forró tojásos tejet. Azonnal tálaljuk.

Gesztenyeleves

Fél kiló gesztenyemasszát annyi zsírtalanított húslevessel felengedünk, hogy krémleves sűrűségű legyen. 1 dl tejszínt hozzáadva, 5 cl konyakkal ízesítve egyszer átforraljuk. Ha szükséges, cukorral utána ízesítjük.

Tálaláskor pár csepp mazsolát adunk hozzá.

Hideg joghurtleves

5 dkg vajból 1 evőkanál liszttel világos rántást készítünk. Ezután 3 dl joghurtot, 1 l hideg erőlevessel (készíthetjük kockából is) jól elkeverve felengedünk, és hidegen eldolgozzuk a rántással. Sóval, törött borssal, pirospaprikával ízesítjük. Egyszer átforraljuk és kihűtve tálaljuk.

Köménymagleves

Öt dkg zsírból 5 dkg liszttel sötét, zsemleszínű rántást készítünk. Hozzáadunk 1 1/2 evőkanál köménymagot és 2 percig állandó keverés mellett együtt pirítjuk. A tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, és 1/2 l vizet lassan hozzáadva simára keverünk.

Sózzuk és lassú tűzön kb. 15-20 percig főzzük.  Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Mandulaleves

10 dkg darált mandulát 3 evőkanál porcukorral, 1 tojássárgájával és 1 dl hideg tejjel jól eldolgozunk. 1 l tejet enyhén megsózva felforralunk, és állandó keverés mellett óvatosan hozzáadjuk a mandulához. Még egyszer óvatosan átmelegítjük. 5 cl rummal ízesítjük. Babapiskótával azonnal melegen tálaljuk.

Mandulás fokhagymaleves

Hozzávalók: 2 szelet kenyér (kb. 10 dkg), 1 csípős paprika (aki nem szereti, édespaprikával készítse), 6 dkg tisztított fehér mandula, 2 evőkanál olaj, 3 cl száraz fehérbor, 2 húsleveskocka, 6 gerezd fokhagyma, fél csokor snidling, ízlés szerint só és bors.

Előkészítése: A kenyérszeleteket kockára vágom. A mandulát forgácsokra aprítom, a fokhagymát összezúzom.

Elkészítése: Az olajat felforrósítom, és megpirítom rajta a kenyérkockákat. Néhány szem mandulát félreteszek (tálaláskor a leves tetejére kerül), a többit a serpenyőbe szórom, és egy-két percig együtt pirítom. Felöntöm hat deci forrásban lévő vízzel, majd beleteszek két húsleveskockát, és hozzáöntöm a bort. 15 percig főzöm. Sóval, borssal ízesítem. Meghintem snidlinggel, és a tetejére teszem a félretett mandulát, valamint néhány karika paprikát.

Minesztraleves

Öt dkg kockákra vágott füstölt szalonnát zsírjára olvasztunk, majd ebben először 1/2 fej reszelt vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a metéltre vágott sárgarépát, fehérrépát, karalábét, zellert és kelkáposztát. Sózzuk, borsozzuk és elkeverjük 1 doboz sűrített paradicsommal, 2-3 babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel. Kevés csontlevet aláöntve majdnem puhára pároljuk. Ekkor felöntjük csontlével, és kisebb darabokra tört spagettit főzünk a levesbe.

Tálaláskor reszelt sajtot adunk hozzá.

Palermói tojásleves

Vajból világos petrezselymes rántást készítünk. Személyenként 2 dl vízzel felöntjük, és kávéskanálnyi ételízesítővel ízesítjük. Átforraljuk, közben személyenként 1 tojássárgáját 1/2 dl tejjel elkeverünk, és tálalás előtt a forró leveshez öntjük.

Ízlés szerint sózzuk és száraz reszelt sajttal bőven megszórva tálaljuk.

Pékleves

Huszonöt dkg kenyeret beáztatunk, majd erőleves kockából készült 1/2 liter levesbe feltesszük főni. Köménymaggal, reszelt vöröshagymával, babérlevéllel és 5 dkg reszelt sajttal fűszerezzük. Kb. 10 percnyi főzés után szitán áttörjük, a levével együtt 1 dl tejföllel és 5 dkg vajjal elkeverjük és átforraljuk.   Forrón, csészében kétszersülttel tálaljuk.

Pizzai leves

A szokásos módon paradicsomlevest készítünk, melyet 1/2 dl piros Cinzanóval ízesítünk, és finomra vágott sonkával, főtt spagettivel tálalunk.

Reszelt leves

Egy nagyobb sárgarépát, fehérrépát, burgonyát, zellert és karalábét lereszelünk, vagy vékony csíkokra vágunk. 1 evőkanál margarinon az előkészített zöldséget megfuttatjuk, megszórjuk 1 csomag finomra vágott petrezselyemmel és 1 evőkanál liszttel. Felengedjük 1,2 liter vízzel. Sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük.

Közben 1 tojásból híg galuskatésztát keverünk, majd beleszaggatjuk a levesbe.

Sajtleves

Vajjal világos rántást készítünk, majd felengedjük 8 dl vízzel és 4 dl tejjel. Sóval törött borssal ízesítjük, és jól kiforraljuk. Közben 2 dl tejfölt 1 tojássárgájával elkeverünk. A tányérok aljára tesszük a tojásos tejfölt és személyenként 5 dkg reszelt sajtot.  Állandó keverés mellett erre szűrjük a forró levest.

Levesbetétként pirított zsemlekockát adunk.

Savanyú tojásleves

Öt dkg olvasztott zsíron állandó keverés mellett 5 dkg lisztet és 1 kávéskanálnyi kristálycukrot sötét zsemleszínűre pirítunk. A tűzről levéve 3 dl hideg vízzel felöntve simára keverjük, majd felengedjük 9 dl forrásban levő vízzel. Sóval, babérlevéllel ízesítjük, ecettel egyéni ízlés szerint megsavanyítjuk. Ha szükséges, utána cukrozzuk, és 8-10 percig egyenletesen forraljuk. Ekkor 1 db. tojást csészében villával elhabarunk, és a kész levesbe csurgatjuk.  Az első forrás után lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk.

Sörleves

Egy liter melegített világos sört világos vajas rántással berántunk. Fahéjjal, gyömbérrel és reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd átforraljuk.

Csészében, forrón, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Szegény leves

A füstölt hús főzőlevének tetejéről a zsírt leszedjük. Felforraljuk, 2 dl tejfölben elkevert 1 evőkanál liszttel behabarjuk. Babérlevéllel, egész borssal, citrommal ízesítjük.

Jól átforraljuk, és pirított zsemlekockákra tálaljuk.

Tarhonyaleves

5 dkg kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütünk, majd 1/2 fej finomra vágott vörös-hagymát fonnyasztunk ebben a zsiradékban. Pirospaprikával meghintjük és 1,2 l vízzel vagy csontlével felengedjük. Közben 5 dkg sertészsírban 10 dkg tarhonyát pirítunk. Kockára vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert és burgonyát főzünk a levesben. Sózzuk, és amikor a zöldség félig puha, akkor hozzáadjuk a lepirított tarhonyát és 1 db. kockára vágott paradicsomot.

Együtt puhára főzzük és forrón, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Tejleves 1.

1,2- 1,5 l tej, cukor: 5-6 dkg, só,

A tejet felforraljuk, gyengén megsózzuk, és a cukrot elkeverjük benne. A forrásban levő tejbe adagonként kb. 3 dkg széles metélt tésztát főzünk. (Természetesen főzhetünk a levesbe szárított gyári tésztát vagy egy tojásból otthon gyúrt tésztát is). Azonnal, forrón tálaljuk.

Tejleves 2.

1 liter tej, 3 dkg liszt, cukor, 3 dkg vaj kevés só, citrom, finom metélt tészta.

A tejet feltesszük főni, gyengén megsózzuk, cukrozzuk. Közben a lisztet szárazon megpirítjuk, kevés hideg vízzel simára keverjük, és megszűrve, folytonos keverés közben adjuk hozzá a forrásban levő tejhez. Ha felforrt, utánízesítjük, kevés reszelt citromhéjat teszünk bele, és belefőzzük a tésztabetétet. Tálalás előtt belekeverjük a vajat, és forrón adjuk asztalra.

Túrógaluska leves

Tíz dkg áttört tehéntúrót 10 dkg liszttel, sóval finomra vágott kaporral és annyi zsemlemorzsával, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, jól eldolgozzuk.

Forrásban levő húslevesbe galuskákat szaggatunk.

Zabnyákleves

Egy személyre 1 evőkanál zabpelyhet 1/4 liter vízben 1 órán át, duzzasztunk, majd feltesszük főni. Ekkor húsleves kockából készült húslevest öntünk alá és az elpárolgó levet pótolva kb. 30 percig főzzük. Ha szükséges, utána sózzuk, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Elsősorban a diétás élelmezésben alkalmazzuk.

Vadpüré-leves

Fél kg vadhúst (őzlapockát vagy nyúl aprólékot vagy vaddisznó aprólékot) ledarálunk és vajon, finomra vágott vöröshagymán, karikára vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel megpároljuk. Ízesítjük sóval, babérlevéllel, törött borssal, kakukkfűvel. Csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzáadunk 2 dl vörösbort, 1/2 dl konyakot és kb. 1 óráig főzzük.

Ezután áttörjük, és 1 dl tejszínnel dúsítva átforraljuk.

Pirított zsemlekockával vagy sült gesztenyével tálaljuk.

Gyümölcslevesek 

Hideg almaleves

Ötven dkg megmosott és meghámozott jonatán almát kockákra vágunk. 1 liter vízben 10 dkg kristálycukorral együtt feltesszük főni. Egy kis vászonzacskóba szegfűszeget, citromhéjat, fahéjat teszünk és belelógatjuk a levesbe. 1 dl fehérborral, sóval, citromlével ízesítjük. Kb. 15 percnyi főzés után tejfölös habarással besűrítjük, átforraljuk, majd lehűtés után tálaljuk.

Meleg egresleves

Hetvenöt dkg egrest megtisztítunk és 1 liter vízben feltesszük főni. Sóval, kristálycukorral ízesítjük. Kb. 15 perces főzés után tejfeles habarással besűrítjük, majd átforraljuk. Ezután turmixgépben szétverjük és csészékben, egressel és tejszínhabbal díszítve azonnal tálaljuk.

Hideg eperleves

Nyolcvan dkg tisztított epret 1 liter vízben 10 dkg porcukorral, csipetnyi sóval, fahéjjal és szegfűszeggel feltesszük főni. Ízesítjük 1/2 dl vodkával vagy konyakkal. Kb. 5 perces főzés után szitán áttörjük, 1 dl tejszínnel dúsítjuk.

Hűtés után eperszemekkel csészében tálaljuk.

Hideg görögdinnyeleves

A görögdinnyét kimagozzuk, kis kockákra vágjuk, és turmix edénybe helyezzük. Egyéni ízlés szerint hozzáadunk vörös bort, porcukrot és citromlevet. Ezután pépesítjük, és 2-3 órára hűtőbe tesszük.

A csésze aljában dinnyegolyókkal tálaljuk.

Hideg meggyleves

Nyolcvan dkg kimagozott meggyet 1 l vízzel, a magozásnál kicsurgatott meggylével feltesszük főni. Kristálycukorral, sóval és kis vászonzacskóba helyezett szegfűszeggel, fahéjjal és citromhéjjal ízesítjük.

Kb. 10 perces főzés után tejfölös habarással besűrítjük, és pár percig tovább forraljuk.  A fűszerzacskót kivesszük, a levest jól lehűtjük és hideg csészében a gyümölccsel és kis piskóta karikákkal tálaljuk.

Hideg őszibarackleves

Nyolcvan dkg meghámozott és kis kockákra vágott őszibarackot pár percig főzzük. Ízesítjük porcukorral, 1 dl édes fehérborral, citromlével, sóval és szegfűszeggel. Ezután turmixgéppel pépesítjük. 2-3 órán át, hűtjük, és egészben hagyott őszibarackkockákkal tálaljuk.

Hideg sárgabarackleves

Nyolcvan dkg kimagozott és hámozott sárgabarackot 8 dl vízben és 3 dl fehérborban puhára főzzük. Ízesítjük csipetnyi sóval és porcukorral.

Mikor a barack megpuhult, akkor áttörjük és a főzőlevéhez 1 dl tejszínt adva jól elkeverjük.  Hűtve, barack kockákkal, tejszínhabbal tálaljuk.

Hideg sárgadinnyeleves

(2 személyre)

Egy nagyobb sárgadinnyét kis kockákra vágunk. Porcukorral, 1/2 dl konyakkal, 2 dl édes fehérborral, 2 dl tejszínnel, citromlével turmixgépben pépesre dolgozzuk. Hűtjük, tálaláskor még egyszer átkeverjük a géppel. Felvert tejszínhabbal díszítjük.

Húsos levesek 

Alföldi csirkeleves

A kb. 1 kg-os csirkét 8 részre vágjuk és tisztított, karikákra vágott vegyes zöldséggel (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, gomba), feltesszük főni. Sóval, szemes borssal, 1/2 fej vöröshagymával és 1 csomag kötözött petrezselyemmel ízesítjük.

Amikor a hús félig megpuhult, akkor a vagdalt hússal megegyező húspépből kis gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük. Ez egyben a levesbetét is.

Tálaláskor tejfölre szedjük.

Bábolnai burgonyaleves

Személyenként 1-1 kicsontozott csirkemellet, összekötött petrezselyemcsomóval és 1/2 fej vöröshagymával hideg vízben feltesszük főni. Sózzuk. Az első habját leszedjük. Mikor a csirke már majdnem megpuhult, hozzátesszük a kockákra vágott burgonyát. Törött borssal és majorannával ízesítjük.   

Tejföllel tálaljuk.

Betyárleves

Harminc dkg kicsontozott és bőrétől megtisztított csirkehúst és 30 dkg sertéshúst egyforma nagy kockákra vágunk. Hideg vízben feltesszük főni. Első habjait leszedjük. A felforrt levest kockákra vágott leveszöldséggel bezöldségezzük. Sóval, szemes borssal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús megpuhult, akkor csuszatésztát főzünk bele. Finomra vágott petrezselyemmel meghintve, ecetes tormával tálaljuk.

Borscs

Negyven dkg marhalábszár húst felteszünk főni, közben 15 dkg metéltre vágott vegyes zöldséget kevés zsíron megpárolunk, majd elkeverjük 1/2 doboz paradicsompürével. Hozzáadunk 15 dkg gyalult fejeskáposztát, 15 dkg hámozott, kockára vágott burgonyát, 3 db babérlevelet és ráöntjük a megszűrt húslevet. Sózzuk, borsozzuk, és ecettel enyhén savanyítjuk. A húst is kockákra vágjuk és az egészet együtt puhára főzzük.

Tálalás előtt elkeverjük 1 dl tejföllel.

Húsos csalánleves:

Az óvatosan leszedett 1 kg csalánlevelet leforrázzuk, és összevágjuk. 60 dkg sertéscombot kockákra vágunk és a csalánnal együtt sós vízben, 1 gerezd összenyomott fokhagymával, babérlevéllel megfőzzük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a csalánt áttörjük. A levet tejfeles, tojás sárgájával elkevert habarással besűrűsítjük. Citromlével, kristálycukorral kellemesen pikánsra savanyítjuk.  A húskockákkal együtt tálaljuk.

Fácánleves

A tisztított fácánt kívül-belül jól megmossuk. Belsejébe almát és majorannát helyezünk, bő hideg vízbe feltesszük főni. Mikor első habját leszedtük. akkor a húsleveshez hasonlóan bezöldségeljük. Kb. 1/2 órát főzzük. Sóval, törött borssal, fokhagymával, 1 dl vörös borral ízesítjük. Mikor a fácán megpuhult, akkor a húsát lefejtjük és a zöldségekkel együtt metéltre vágjuk.  Almapürét adunk a leves mellé.

Frankfurti leves

Két dkg zsiradékot 1/2 finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, majd hozzáadjuk a tisztított és metéltre vágott 60 dkg kelkáposztát. kevés csontlevet vagy vizet aláöntve majdnem puhára pároljuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, pépes fokhagymával és majorannával. Mikor már majdnem puha, akkor felengedjük és rózsaszínű petrezselymes rántással besűrítjük. Személyenként 1 pár karikára vágott virslit főzünk a levesbe.

Egyéni ízlés szerint tejföllel is tálalhatjuk.

Gábris levese

Negyven dkg sertéshúst megdarálunk, sóval, borssal és egy db tojással összedolgozzuk. Vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és a húsleveshez hasonlóan bezöldségelt, és fűszerezett forrásban levő paradicsom-ivóléhez adjuk. Amikor a gombócok és a zöldségek már megpuhultak, akkor kis darabokra tördelt makarónit főzünk a paradicsomléhez.

Egyéni ízlés szerint cukorral is ízesíthetjük, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Galambleves

Két db tisztított és belezett galambot jól megmosunk és negyedeljük. Hideg vízben feltesszük főni, első habját leszedjük. Hozzáadjuk a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét és a félbevágott 1/2 fej vöröshagymát. Sóval, szemes borssal és gyömbérrel ízesítjük.

Lassú tűzön a galambot puhára főzzük. Kivesszük, a levest leszűrjük.

A húst a csontokról leszedjük, metéltre vágjuk. A levest tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, és citromlével kellemesen pikánsra savanyítjuk.

Az összevágott hússal forrón tálaljuk.

Hansági leves

Az alaposan megtisztított és pörzsölt sertéskörmöket, valamint csülköket hagymával, egész borssal, sóval, babérlevéllel és ételízesítővel fűszerezett lében puhára főzzük. Ezután mustárral, citromlével ízesített tejfölös habarással sűrítjük. Kis kockákra vágott hússal, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Húsleves 

(6 személyre)

Egy kg marhafartőt hideg vízben megmosunk és 1/2 kg előzőleg leforrázott marha- csonttal együtt hideg vízben feltesszük főni. Az első habját leszedjük, majd sózzuk, hozzáadjuk a szemed borsot, 1 gerezd fokhagymát, 1 fej félbevágott vöröshagymát, összekötözött zeller és petrezselyemlevelet, zöldpaprikát és paradicsomot.

Ugyancsak együtt főzzük a tisztított, de nem darabolt sárgarépával, fehérrépával, karalábéval, gombával, zöldborsóval. Lassútűzön a hús megpuhulásáig főzzük. Kb. 10 percnyi állás után a húst kivesszük, és 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A levest leszűrjük, és a zöldségeket hasábokra vágjuk. Levesbetétként finommetéltet, daragaluskát vagy májgaluskát adunk.    Forrón a húst, a betétet és a zöldséget a levessel együtt tálaljuk.

Ír gulyás

(6 személyre)

Kb. 1 kg birkahúsról (szegyet vagy combját használunk) a faggyút eltávolítjuk, majd hirtelen gyengén ecetes vízzel leforrázzuk, és újra leöblítjük. Ezután kis kockákra vágjuk. Hideg vízben feltesszük főni. Sózzuk és kis hasábokra vágott 25 dkg vegyes zöldséget adunk hozzá. Sóval, szemes borssal, 1/2 fej egészben hagyott vöröshagymával, köménymaggal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük. Kikor a hús félig puha, akkor hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és a cikkekre szedett kelkáposztát. 

Finomra vágott petrezselyemmel meghintve forrón tálaljuk.

Káposztás gulyás

Zsírban megfonnyasztunk 1 fej finomra vágott vöröshagymát. Meghintjük pirospaprikával, hozzáadunk 60 dkg kockákra vágott marhalábszár húst. Sóval, 1 gerezd fokhagymával, köménymaggal ízesítjük, felengedjük vízzel és majdnem puhára pároljuk a húst. Ekkor hozzáadunk 25 dkg egyszer átmosott savanyú káposztát és felengedjük annyi vízzel, hogy az ellepje. Az egészet puhára főzzük, és tálalás előtt tejfölözzük.

Káposztaleves bajorosan

A finomra vágott 1/2 fej vöröshagymát 5 dkg kockákra vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírján üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a 30 dkg kockákra vágott sertés apróhúst, 10 dkg karikára vágott kolbászt, szintén karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint 10 dkg átmosott savanyú káposztát. Átpirítjuk. Sóval törött borssal, majoránnával, babérlevéllel ízesítjük.  Csontlével vagy vízzel felengedjük. Tejföllel dúsítjuk és átforraljuk.

Kunsági húsos lebbencsleves

Egy fej finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük pirospaprikával és hozzáadunk 30 dkg kockára vágott báránylapockát. Sóval törött borssal ízesítjük és kevés vizet, illetve vörös bort aláöntve félig puhára pároljuk. Ekkor ráhelyezzük a kockára vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott petrezselymet és a lebbencs tésztát. Csontlével, vagy vízzel felengedjük, tejfeles habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.

Lakodalmas leves

Harminc dkg marhahúsból és 1/2 csirkéből együtt a szokásos módon egy erősen zöldséges húslevest főzünk. Mikor a levest leszűrtük, akkor óvatosan átforraljuk 1 dl tejszínbe kevert 1 tojás sárgájával, és néhány csepp citromlével ízesítjük.

A húsokat és a zöldségeket metéltre vágjuk. Visszahelyezzük a levesbe. Keménytojás gerezdeket adunk hozzá betétként.

Libaleves

A libacombokat sárgarépával, fehérrépával, fokhagymával, egész borssal és sóval hideg vízbe feltesszük főni. Első habját leszedjük. Amikor a hús félig puha, akkor hozzáadjuk a gombát, zellert, karalábét, zöldborsót, karfiolt, zöldpaprikát, és paradicsomot. Sóval, zsályalevéllel ízesítjük. A leves zsírját leszedjük. Külön edényben, a levében finom metéltet főzünk ki. Ezt adjuk levesbetétnek.

Malacaprólék leves

(6 személyre)

A tisztított és jól átmosott 1 kg malacaprólékot (tüdő, máj, láb, farok, vese) kis kockákra vágjuk, majd hideg vízbe téve egyszer átforraljuk, és újra lemossuk. Közben 1 fej finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megfonnyasztunk. Erre helyezzük az előkészített aprólékot. Sóval, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük. Hozzáadunk kockára vágott vegyes zöldséget, és csontlevet vagy vizet aláöntve puhára főzzük. Finomra vágott tárkonnyal, petrezselyemzölddel meghintjük. Kb. 1 órai főzés után zsemleszínű rántással besűrítjük, citromlével és tejfellel, cukorral pikánsra ízesítjük.  Átforraljuk és kicsiny zsemlegombócokra tálaljuk.

Nyúlgombóc leves

A szokásos módon zöldséglevest készítünk úgy, hogy mustárral ízesített tejfeles habarással sűrítjük be. Közben 40 dkg nyúlhúst ledarálunk, 1 db áztatott és kicsavart zsemlével, 2 tojással, sóval, törött borssal, borsikával, pirospaprikával, 1/4 fej reszelt vöröshagymával jól összedolgozzuk. Apró gombócokat formázunk belőle, és a levesben kifőzzük.

Nyúlleves

A tisztított vadnyúl gerincet szeleteljük, és hideg vízben feltesszük főni. Sózzuk, és első habját leszedjük. Ezután sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, gombával, karalábéval, zöldborsóval, paradicsommal és paprikával bezöldségeljük. Babérlevéllel, egész borssal ízesítjük.

Mikor a hús megpuhult, akkor csontjáról lefejtjük. A zöldséget áttörjük. Rántást készítünk, amelyet a húslével felengedünk. Hozzáadjuk a zöldséget. Citromlével, tejföllel savanyítjuk. Ha szükséges, cukrozzuk. Átforraljuk. A húsra tálaljuk, májgaluska betétet adunk hozzá.

Orjaleves

Kb. 1 kg-os megmosott sertés karajcsontot - amelyen kisebb húsdarabok találhatók- 2 liter hideg vízzel felteszünk főni. Az első forrás után a tetejéről a habot leszedjük. Sóval, szemes borssal ízesítjük és hozzáadjuk az egészben hagyott leveszöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta, vöröshagyma), paradicsomot és zöldpaprikát.

Lassú tűzön kb. 1 1/2 óráig főzzük. Ezután a levest kb. 10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Finom metélttel, a darabolt csonttal és a zöldségekkel együtt, ecetes tormával tálaljuk.

Őz-raguleves

Hatvan dkg őzlapockát kockákra vágunk, leforrázunk. A leszűrt és lecsepegtetett húst apróra vágott vöröshagymával kevés zsíron kissé megpároljuk, majd vízzel vagy csontlével felengedve puhára főzzük. A vegyes leveszöldséget és a gombát kis kockákra vágjuk, és a félig főtt húshoz adjuk. Sóval törött borssal fűszerezzük. Mikor már majdnem puha a hús, akkor a zöldborsót is hozzáadjuk.

Palacsintából készült metélttel tálaljuk.

Palócleves

Kevés zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Közben személyenként 10 dkg ürühúst kis kockákra vágunk, majd megpároljuk a hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk mellé babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés pirospaprikát. Ez alatt kockákra vágott burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd mikor megfőttek, levükkel együtt a húshoz adjuk, de ügyeljünk rá, hogy levesünk ne legyen hígabb, mint a gulyásleves. Tálalás előtt forraljuk át kevés liszttel elkevert tejföllel.

Pilisi húsleves

Ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos húslevest, csak a marhahús mellett egyidejűleg füstölt húst is főzünk a levesbe.

Betétként apró zsemlegombócokat adunk hozzá.

Tárkonyos raguleves

A tisztított és kockákra vágott vegyes leveszöldséget 1/2 fej finomra vágott vöröshagymával, 40 dkg szintén kockákra vágott sertéshússal félig puhára pároljuk. Sóval, törött borssal, egész kevés majoránnával ízesítjük, majd megszórjuk 2 evőkanál liszttel és feleresztjük 1,2 l vízzel. Beleteszünk egy csokor apróra vágott tárkonyt és átforraljuk. Ezután 1 tojásból galuskát készítünk, és azt beleszaggatjuk.

Tálaláskor tejföllel és citromlével ízesítjük.

Tonhalleves

A még majdnem fagyott tonhalat vágjuk kockákra és kevés vajon kb. 5 percig forgassuk át. Ekkor adjuk hozzá a tisztított és szintén kockákra vágott burgonyát, 1/2 fej vöröshagymát, 1 csomag zellerlevelet. Sóval, törött borssal ízesítjük.

Kb. 15 percnyi főzés után a hagymát, zellert kivesszük, és a levest tejfölös habarással besűrítjük. Pár csepp citrommal savanyítjuk, és jól átforraljuk.

Húsos tökleves

Fél kg marhalábszárt 1 1/2 l vízben felteszünk főni. Első habját eltávolítjuk és sózzuk. Mikor félig puha, hozzáadunk 1/2 kg tisztított és belezett, vastagabb karikákra vágott tököt. Közben vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és besűrítjük a levest. A húst kockákra vágjuk. Tejföllel ízesítjük és finomra vágott kaporral meghintve tálaljuk.

Újházi tyúkleves

A kb. 1,50 kg-os tyúkot jól megmossuk, és 8 részre vágjuk. Ugyancsak megtisztítjuk a belsőséget. Az ízekre vágott tyúkot kb. 2 liter hideg vízzel feltesszük főni. Sóval, egész borssal és 1/2 félbe vágott hagymával ízesítjük. Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadjuk a tisztított, de nem darabolt sárgarépát, fehérrépát, zellert, kelvirágot, karalábét, gombát és zöldborsót. Amikor a hús teljesen puha, akkor pár percig állni hagyjuk a levest, majd leszűrjük. Zsírtalanítjuk.

 A zöldséget metéltre vágjuk és finom metélttel tálaljuk.

Velőleves Danubius módra

A borjú vagy sertésvelőt hártyáitól megtisztítjuk, és enyhén sós babérleveles vízben megfőzzük, majd egyik felét kockákra vágjuk, másik felét pedig áttörjük. Vajból világos rántást készítünk, tejjel krémleves sűrűségűre feleresztjük és hozzáadjuk az áttört velőt. Átforraljuk. Sóval, citromlével kellemesre savanyítjuk. Csészékbe a velőkockákkal tálaljuk.

Krémlevesek

Boros babkrém-leves

A hagyományos bableveshez hasonlóan készítjük, csak a babot és a zöldséget áttörjük. A babpürét saját levével és 1 dl vörösborral, valamint 1/2 dl tejszínnel engedjük fel. 3-4 percig átforraljuk, majd egész kevés vajat morzsolunk a tetejére. Csészében, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Brokkolikrém-leves

Huszonöt dkg mélyhűtött brokkolit gyengén sós vízben megfőzünk, majd áttörjük. Közben vajas rántást készítünk és a brokkoli péppel elkeverjük. 1 liter vízzel - esetleg a főzőlével - felengedjük és átforraljuk. A tűzről levéve tejszínnel simára kevert  1 tojássárgájával dúsítjuk.

Melegen, pirított zsemlekocka betéttel tálaljuk.

Burgonyakrém-leves

Harminc dkg tisztított és darabolt burgonyát kevés lében 2-3 babérlevéllel puhára főzünk, majd levével együtt áttörjük. 5 dkg vajból 2 dkg liszttel 2 dl tejjel besamelt készítünk. Hozzáadjuk az áttört burgonyát, majd felengedjük 1 l vízzel. Sóval, ízesítjük és átforraljuk. Sűrű szűrőn átszűrve 1 tojássárgájával elkeverjük és csészében, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Gombakrém-leves

Egy fej finomra vágott vöröshagymát 5 dkg vajban megfonnyasztunk, majd hozzáadunk 30 dkg pépesre vágott gombát. Valamint 1 csomag szintén finomra vágott petrezselymet.

Sóval, törött borssal ízesítjük. Amikor levét elpárologtatta, 2 evőkanál liszttel megszórjuk. Ezután 2 dl hidegvízzel, majd további 6 dl vízzel és 3 dl tejjel felengedjük. Kb. 10 percnyi forralás után sűrű szitán áttörjük, 1 dl tejszínnel elkevert 1 tojássárgájával összekeverjük, és óvatosan felmelegítjük.

Pirított zsemlekockára azonnal tálaljuk. Tetejére egészen kis vajdarabokat teszünk, hogy ne bőrösödjön. 

Kukoricakrém-leves

Fél fej finomra vágott vöröshagymát 4 dkg vajban megfonnyasztunk, és megpárolunk benne 1-1 kisebb szálkockára vágott sárgarépát és fehérrépát. Ezután hozzáadunk 1 doboz levétől lecsurgatott morzsolt kukoricát, 1 l vízzel felengedjük, és világos vajas rántással besűrítjük. Sóval törött borssal ízesítjük. Jól átforraljuk, majd szitán áttörjük. 1 dl tejszínt 1 tojássárgájával elkeverünk, és az áttört levessel lassú tűzön óvatosan átmelegítjük. Egyéni ízlés szerint citromlével pikánsra savanyíthatjuk.

Csészében, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Lencsekrém-leves

A lencseleveshez hasonlóan készítjük, csak ezt szitán áttörjük, és 1 dl tejszínnel dúsítjuk. Pirított zsemlekockával, csészében tálaljuk.

Rizskrém-leves

Tizenöt dkg rizst 1 l húsleveskockából készült húslevesben puhára főzzük, majd 2 dl tejet hozzáadva átforraljuk. Ezután áttörjük, ha szükséges sóval, törött borssal utána ízesítjük. 1 tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínnel dúsítjuk, tetejére kis vajgolyókat morzsolunk. Kis kockákra tört kétszersült betéttel tálaljuk.

Sárgarépakrém-leves

Nyolcvan dkg tisztított sárgarépát és 1 fej zellert kockára vágunk és vajban állandó keverés mellett kb. 10 percig pároljuk. Meghintjük kevés liszttel és felengedjük 1 liter vízzel vagy csontlével. Ízesítjük sóval, babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel, 1/4 fej vöröshagymával. Mikor a zöldség megpuhult, akkor leszűrjük és áttörjük. 1 dl tejszint 1 tojássárgájával a leveshez adunk és óvatosan átforraljuk.

Pirított zsemlekockával, csészében tálaljuk.

Zöldségfélékből készült levesek

A receptek általában négy személyre szólnak!

Bableves

A készítést megelőző napon beáztatunk 20 dkg száraz babot, majd 1 1/2 liter csontlében vagy hidegvízben feltesszük főni: Sózzuk és 1 gerezd finomra vágott fokhagymát adunk hozzá. Amikor a bab félig megpuhult, akkor kis kockákra vágott sárgarépával, fehérrépával ízesítjük és 1/2 fej finomra vágott vöröshagymával, 1 kávéskanál pirospaprikával, kis olajjal készülő zsemleszínű rántással besűrítjük. Ecettel savanyítjuk.

Betétként csipetkét főzünk bele.

Egyéni ízlés szerint készíthetjük babérlevéllel és tejfölösen is.

Burgonyaleves magyarosan

Ötven dkg tisztított burgonyát kis kockákra vágunk és 1 liter vízben feltesszük főni. Sózzuk. Amikor a burgonya már majdnem puha, akkor elkészítjük a világos rózsaszínű pirospaprikás rántást, amelyben előzőleg finomra vágott vöröshagymát fonnyasztottunk. 2 dl hideg vízzel simára keverjük, és a felforrt leveshez adjuk. A leveshez lángolt kolbászt és zöldpaprikát karikázunk. Átforraljuk. Tejföllel, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Egyéni ízlés szerint készíthetjük majoránnával, babérlevéllel vagy tárkonnyal fűszerezve is.

Burgonyás tojásleves

A világos, nem túl zsíros rántást annyi vízzel engedjük fel, hogy ne legyen bő levű a levesünk. Amikor forr a felengedett levesalap, akkor beleteszünk 2-3 babérlevelet, 1/2 fej tisztított, de nem darabolt vöröshagymát, személyenként 1-1 db közepes nagyságú tisztított és kockákra vágott burgonyát. Sóval, törött borssal ízesítjük. Amikor a burgonya félig megpuhult, akkor személyenként kb. 5-5 dkg vékony karikákra vágott kolbásszal tovább főzzük, majd ecettel esetleg kevés cukorral pikánsra ízesítjük. Mikor a burgonya teljesen megpuhult, a forrásban lévő levesbe személyenként 1 tojást ütünk bele, hogy azok egészben maradjanak, és a fehérje bevonja a sárgáját.  Kb. 5 perces főzés után tejfölre tálaljuk.

Erdei leves

Tíz dkg füstölt szalonnát kis kockákra vágunk, zsírjára pirítjuk, majd ebben megpárolunk 1 kisebb fej vöröshagymát és 20 dkg tisztított, karikázott gombát. Hozzáadjuk az 50 dkg tisztított kockákra vágott burgonyát. Sóval, törött borssal ízesítjük. Zöldpaprikát és paradicsomot, vagy két evőkanál lecsót adunk hozzá 1, 2 liter vízzel vagy csontlével felengedjük. Mikor a burgonya félig puha, akkor pirospaprikás rántással sűrítjük.  

Tálalás előtt tejföllel átforraljuk.

Gombaleves

Egy kisebb fej vöröshagymát finomra vágunk, és kevés zsíron megfonnyasztunk. Hozzáadunk 30 dkg tisztított és szeletelt gombát. Saját levében puhára pároljuk. Sóval, törött borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.

Rászórjuk az 1 evőkanál lisztet, és kevés hideg vízzel először simára keverjük, majd felöntjük 1, 2 liter hideg vízzel. Átforraljuk és belefőzzük a csipetkét. Tejfölre tálaljuk.

Kaporleves

2 dkg vajból és 3 dkg lisztből világos rántást készítünk, amelyben 1 percig megfuttatjuk az 1 csomag finomra vágott kaprot. Először 2 dl tejjel simára keverve felengedjük, majd további 8 dl vizet adunk hozzá. Kb. 10 percig főzzük. Sózzuk.

Tejföllel elkevert tojás-sárgára, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Káposztaleves

A tisztított és kivágott torzsájú fejes káposztát 2 cm széles metéltre vágjuk. 1,2 liter vízben feltesszük főni. 1-1 csomag összekötött kaprot és csombort is teszünk mellé. Ugyancsak hozzáadunk 1/2 fej vöröshagymát és 23-4 szem szemes borsot. Sózzuk.

Közben kis kockákra vágott füstölt szalonnát zsírjára olvasztunk, tepertőjét kiszedjük. A zsírjában rózsaszínű, paprikás mártást készítünk, amelyet hideg vízzel felöntjük, simára keverjük, és a leveshez adjuk.

Tejföllel, ecettel, enyhén savanyítjuk, és átforraljuk. A kiszedett tepertővel tálaljuk.

Karalábéleves

A kis kockákra vágott tisztított karalábét zsíron, kevés kristálycukorral megpároljuk. Vigyázzunk, hogy a cukor ne karamellizálódjon. Felöntjük csontlével vagy hideg vízzel. Petrezselymes világos rántással besűrítjük. Sóval, törött borssal ízesítjük. Tálalás előtt tejföllel átforrósítjuk.

Betétként vajgaluskát adunk hozzá.

Kelvirágleves

A rózsáira szedett és tisztított kelvirágot 1,2 liter sós vízben feltesszük főni. Mikor a kelvirág félig megpuhult, világos, rózsaszínű mártással berántjuk. Sózzuk, törött borssal ízesítjük. Ugyancsak belefőzzük a vajgaluskát, és ezzel együtt forraljuk. Tejföllel, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Kukoricaleves

Vajból petrezselyemmel ízesített világos rántást készítünk. felengedjük 1 kukoricakonzerv levével és hozzáadjuk a kukoricát is. Kb. 3/4 liter vízzel és 2 dl tejjel együtt átforraljuk. Sózzuk. Tálalás előtt egy tojássárgájával eldolgozzuk.  Forrón azonnal tálaljuk.

Lencseleves

Huszonöt dkg lencsét előző este hidegvízben beáztatunk. Másnap csontlében, vagy hideg vízben feltesszük főni, babérlevéllel, sóval, 1 gerezd fokhagymával, 1 szál sárgarépával és 1 szál fehérrépával ízesítjük. Főzhetünk a levében füstölt csülköt is, de akkor vigyázzunk a sózással.

Amikor a lencse félig megpuhult, akkor a levest hagymás, petrezselymes, piros paprikával ízesített barna rántással besűrítjük. Tejfölt adunk hozzá, és jól átforraljuk. Ecettel, mustárral, kristálycukorral kellemesre savanyítjuk.

Tálalás előtt csipetkét főzünk ki benne.

Paradicsomleves (püréből)

Egészen világos rántást készítünk, majd simára keverjük a paradicsompürével. Vizet hozzáadva simára dolgozzuk, és leves sűrűségűre hígítjuk. Sózzuk, cukrozzuk, egészben tesszük bele a vöröshagymát és egy kis zellergumót.  Kb. 10 percig forraljuk, tálaláskor a zöldségeket kiszedjük.

Betétként rizst vagy pirított zsemlekockát adunk hozzá.

Paradicsomleves (friss paradicsomból)

Egy kg friss megmosott paradicsomot kis kockákra vágunk, egy fazékban kevés vizet aláöntve kb. 5 percig főzzük, majd áttörjük.  Az így kapott sűrítménnyel ugyanúgy kész a leves, mint a püréből.

Parajleves

A tisztított 25 dkg parajt 5 dkg zsíron kevés sóval fedő alatt addig pároljuk, amíg a levelek szétesnek. 2 evőkanál liszttel meghintjük, először 1 dl hideg, majd 8 dl melegvízzel, és 2 dl tejjel felengedjük.  Sóval, szerecsendióval ízesítjük. Jól átforraljuk.

Salátaleves

A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, majd a tűzről levéve meghintjük pirospaprikával. Hideg vízzel vagy csontlével felengedjük. Beletesszük a metéltre vágott fejes salátát és sóval, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük.

Tejfölös habarással sűrítjük és ecettel, porcukorral ízesítjük.

Levesbetétként vajgaluskát készítünk.

Sárgaborsóleves

Húsz dkg sárgaborsót 1 l csontlében - ha van füstölt lében- vagy hideg vízben feltesszünk főni. Sózzuk. Mikor a borsó már majdnem puha, akkor finomra vágott vöröshagymával, 1 gerezd fokhagymával készült világos rántással berántjuk. Átforraljuk.

Betétként főtt debrecenit vagy füstölt hús kockákat adhatunk.

Sóskaleves

A megmosott és szárától megtisztított 25 dkg sóskát 5 dkg zsíron fedő alatt - gyakran kevergetve- pároljuk. Ezután rászórunk 2 dkg kristálycukrot, átkeverjük és 1,2 liter vízzel felengedjük. Sózzuk, és tejfölös habarással ízesítjük. Kb. 15 percig forraljuk, ha szükséges utána édesítjük.

Tálalhatjuk "levelesen", de áttörve is. Pirított zsemlekockát adunk mellé.

Tárkonyleves

A friss tárkonyt finomra vágjuk, és vajas világos rántásban megfuttatjuk. Felengedjük 8 dl hideg vízzel és 2 dl tejjel. Sóval, törött borssal, citromlével ízesítjük és átforraljuk.

Tejföllel elkeverve tojássárgájára, pirított zsemlekockával tálaljuk.

Hideg uborkaleves

Ötven dkg hámozott uborkát kockákra vágunk, és kristálycukorral, sóval ízesített 1,2 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a finomra vágott kaprot és kb. 10 percig főzzük, utána tejfölös habarással besűrítjük. Szükség esetén citromlével kellemesen savanyúra ízesítjük.

Zellerleves

Kb. 40 dkg zellert megtisztítunk, kis kockákra vágjuk. 5 dkg vajon pár percig futtatjuk, majd annyi forrásban lévő vizet öntünk alá, hogy az ellepje. Lefedve puhára pároljuk. Hozzáadunk 1 csomag finomra vágott, petrezselymet, meghintjük 2 evőkanál liszttel, és a lángról lehúzva először 1 dl vízzel simára keverjük, majd hozzáadunk 8 dl vizet. Átforraljuk és hozzáadunk 2 dl tejet. Sóval, törött borssal ízesítjük, majd még egyszer átforraljuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Áttörve, krémlevesként is adhatjuk.

Zöldborsóleves (frissből)

Egy kg friss zsenge zöldborsót, 3 dkg vajon felteszünk párolódni.  Adjunk hozzá 1/2 mokkáskanálnyi szódabikarbónát, hogy színét megtartsa. Kevés vizet öntünk alá. Mikor a borsó megpuhult, akkor sózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, 1 evőkanál kristálycukorral és 2 evőkanál liszttel. Felöntjük először 2 dl hideg vízzel, majd 8 dl vízzel és 1 dl tejjel. Állandó keverés mellett felforraljuk és beleszaggatjuk a vajgaluskát.

Zöldborsóleves (konzervből)

Rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk, amelyet a konzerv levével, vízzel, valamint 1 dl tejjel engedünk fel. Sóval ízesítjük és belefőzzük a vajgaluskát is. Csak utoljára keverjük bele a zöldborsót.

Kínai zöldségleves

Tíz dkg kockákra vágott szalonnát zsírjára olvasztunk, és 1 kisebb fej finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk. Vékony metéltre vágunk 1-1 szál sárgarépát és fehérrépát, 1 fej zellert, 1 fej karalábét és egy 1/4 fej kínai kelt. Néhány percig a hagymával együtt pároljuk, majd felengedjük 1 1/2 liter vízzel, amelyben feloldunk 1 erőleveskockát. Sóval, törött borssal, köménymaggal, babérlevéllel ízesítjük.

Tálalás előtt rizst főzünk bele és meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.

A tányérok aljára 1-1 tojássárgáját ütünk, és erre szedjük.

Levesbetétek

Csipetke

Tíz dkg lisztből 1 tojással víz hozzáadása nélkül kemény tésztát gyúrunk, amelyből apró "csipeteket" szaggatunk és a forró levesben, vagy vízben kifőzzük.

Daragaluska

Öt dkg sertészsírt habosra keverünk és hozzádolgozunk 1 db tojást. Sózzuk. Belekeverjük a 10 dkg búzadarát és kb. 15 percig pihentetjük. Forró, sós vízbe szaggatjuk és addig főzzük, míg a forróvíz felszínére fel nem jön.

Fásgaluska

Húsz dkg csontozott és bőrétől megtisztított csirkemellet egészen finomra vágjuk. Eldolgozzuk 1 db egész tojással, 1 tojásfehérjével, sóval, reszelt szerecsendióval, törött borssal. Hozzáadunk 1 dl tejszínből vert habot, majd fél óráig hűtőben pihentetjük. 

Forrásban lévő enyhén sós vízben, kis galuskákat szaggatunk és kifőzzük.

Házi gyúrt tészta

Húsz dkg lisztet 2 tojással és csipetnyi sóval kemény tésztává gyúrunk. Kb. 20 percig pihentetjük.

Lisztezett gyúródeszkán vékonyra nyújtjuk, majd pár perces szikkadás után a kívánt formára, finom metélt, széles metélt, kockára vágjuk.

Májgaluska

Tizenöt dkg sertésmájat finomra vágunk és 1/4 fej reszelt vöröshagymával együtt zsírban megfuttatjuk. 1 db vízben áztatott zsemlét jól kicsavarjuk és eldolgozzuk a hagymás májjal, 1 db tojással, sóval, törött borssal, majorannával, 1 csomag finomra vágott petrezselyemmel, kevés zsemlemorzsával és liszttel. 15 percig állni hagyjuk, majd galuskákat szaggatunk, és forró sós vízben vagy a levesben kifőzzük.

Pirított zsemlekocka

Az egynapos zsemléket egyforma kockákra vágjuk, és kevés vajon állandó kevergetés mellett aranysárgára pirítjuk. Készíthetjük vaj nélkül is, forró sütőben is.

Rántott borsó

A szokásos módon, de egész sűrű palacsinta tésztát készítünk, amelyhez hozzáadjuk a tojások felvert habját. Tésztaszűrőn keresztül, bő, forró zsiradékba csurgatjuk. Sütés közben a tésztát kevergetjük. Zsírjától jól lecsurgatva tesszük a levesbe.

Zsemlegombóc

Egy db zsemlét beáztatunk, majd jól kicsavarjuk és kevés zsíron megfuttatott 1/2 fejvöröshagymával, finomra vágott petrezselyemmel, sóval, törött borssal, 1 egész tojással, liszttel galuska keménységűre dolgozzuk.

Kis gombócokat formálva a levesben vagy forrásban lévő sós vízben kifőzzük.

Vajgaluska

Öt dkg vajat 2 tojássárgájával, csipetnyi sóval habosra keverünk. Eldolgozzuk 10 dkg liszttel, majd a tojások felvert habjával. Kb. 20 percig pihentetjük. Kis galuskákat szaggatunk és a levesben, vagy forrásban lévő sós vízben kifőzzük.

 

Húsételek

Halak

Angolnapörkölt

Egy nagyobb fej vöröshagymát igen apróra vágunk, és kis olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a megnyúzott, kibelezett, és felszeletelt angolnát. Megsózzuk, igen kis vizet adunk hozzá, és fedő alatt puhára pároljuk (kb. 20 perc) Galuskával tálaljuk.

Apró halak sütése

1 kg apró halat megtisztítunk, kibelezünk és beirdalunk (gerince mellett bevagdossuk). Paprikát elkeverünk liszttel, és ebben a besózott halakat megforgatjuk. Forró olajban kisütjük.

Bormaties-es hal (dán étel)

Vegyünk egy csomag fagyasztott tonhalat, és olvasszuk fel. 1 közepes fej vöröshagymát vékony karikákra vágunk, 1 közepes zellert megtisztítunk, és hosszúkásra szeletelünk, és 1 szem borókabogyóval, 1-2 szem szegfűszeggel, 1 teáskanál cukorral, 1 dl száraz vörös borral, 1 evőkanál borecettel 5 dl vizet felforralunk, majd beletesszük a halat, és kb. 20 percig főzzük. A lét, benne a hallal, hagyjuk kihűlni, majd 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ekkor a halat kivesszük a léből, lecsöpögtetjük, és apró kockákra vágjuk. Ugyanakkora kenyérdarabkákat pirítunk, rátesszünk egy kis salátalevelet, erre pedig a halat helyezzük. Ilyen kis falatkákként tálaljuk.

Busapörkölt

1.5 kg busát megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Egy nagyobb vöröshagymát apróra vágunk, kis olajon megfonnyasztunk, majd hozzáadunk pirospaprikát, és beletesszük a halszeleteket. Egy paprikát és egy paradicsomot karikázunk bele, megsózzuk, igen kis vízzel felengedjük, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 20-25 perc).

Dorozsmai molnárponty

A pontyot megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, és felszeleteljük. Besózva félretesszük. 15 dkg gombát vékonyan felszeletelünk, és kis olajon 1 kis fej apróra vágott vöröshagymával, picire vágott szalonnával, 2 zöldpaprikával és 1 paradicsommal megpároljuk. Kifőzünk 10 dkg csuszatésztát, majd leszűrjük, leöblítjük, kis margarinnal elkeverjük. Hozzáadjuk a párolt gombát, és belekeverünk egy csipetnyi törött borsot.

A halszeleteket paprikás lisztbe mártjuk, és olajban félig kisütjük. A csuszatésztát kizsírozott tűzálló tálba tesszük, ráfektetjük a halat, és azt beborítjuk vékony szalonna szeletekkel. 2 dl tejfellel meglocsoljuk, és előmelegített sütőben készre sütjük.

Fogas Bakonyi módra

Az 1 kg-nyi fogast megtisztítjuk, kibelezzük, feldaraboljuk és besózzuk. A fejét és a farkát kb. 5 dl vízben megfőzzük. Egy lapos edényt kivajazunk, belehelyezzük a halszeleteket, ráöntjük a hallét, és sütőben lassan pároljuk. Közben apróra vágunk 1 kis fej vöröshagymát, kevés olajon aranyszínűre pirítjuk, hozzáadunk 1 kávéskanál pirospaprikát, beleteszünk 20 dkg felszeletelt gombát, megsózzuk és megpároljuk.

Ha elkészült, hozzáadunk 2 dl tejfelből és 1 evőkanál lisztből készített habarást, egyet forralunk rajta, majd a halra öntjük.

Galuskával tálaljuk.

Fogas finom mártással

Egy liter sós vízben megfőzünk 1 csokor leveszöldséget, 1 babérlevelet, néhány szem egész borsot. Míg fő, a halat a hátán felbontjuk, kiemeljük a gerincét, a beleit, megmossuk, és a leszűrt zöldséglébe tesszük. Kb. 20 percig lassú tűzön főzzük, majd a halat lehetőleg egészben kiemeljük. Kis vajban megforgatjuk, tálra helyezzük, és a következő mártással, öntjük le: 2 egész tojást kis sóval, mustárral, cukorral, pár csepp citrommal jól kikeverjük, majd kis lángon, állandó keveréssel sűrűre főzzük. Belekeverjük az apróra vágott zöldséget, és a halra öntve tálaljuk.

Fogas gombamártással

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, és kis olajon megsütjük. Míg sül, elkészítjük a következő mártást: 20 dkg gombát megmosunk, megtisztítunk, apróra vágunk. Fél fej vöröshagymát szintén nagyon apróra vágunk, kis olajon megdinsztelünk, hozzáadjuk a gombát, igen kis húslével felengedjük, és puhára pároljuk. 2 dl tejfölből és 1 evőkanál lisztből habarást készítünk, és az elkészült gombát ezzel besűrítjük. Meghintjük apróra vágott petrezselyemmel, és az elkészült halra öntjük.

Rizzsel tálaljuk.

Halkocsonya

1 kg pontyot és ugyanannyi halfejet megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, és felszeletelünk. Egy nagyobb fej vöröshagymát apróra vágunk, zsírban megfonnyasztunk, majd megszórjuk 1 kávéskanálnyi pirospaprikával. Hozzáadjuk a halszeleteket, felengedjük kb. 1.5 liter vízzel, megsózzuk, és fedő alatt kb. 30 percig főzzük. Ekkor a halfejeket kivesszük, a halszeleteket tányérokra tesszük, ráöntjük a hallét, és megvárjuk, míg kihűl. Hűtőszekrénybe tesszük, és másnap fogyasszuk.

Gőzölt hal édes savanyú mártásban

1. 5 kg-nyi pontyot megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, és a hátánál jól bevagdossuk. Megsózzuk (nagyon kicsit, mert a szójának sós íze van), gyömbérrel, és megöntözzük Ámor vermouth-tal. Egy akkora tepsit, mint a hal megtöltünk vízzel, a halat akkora lábasba tesszük, hogy a tepsire rátehető legyen, rakjuk sütőbe, és forraljuk az egészet kb. 30 percig, míg a víz gőzén a hal meg nem puhul. Közben egy kis olajat forrósítsunk meg, 2 zöldpaprikát és 2 piros színű paprikát (paradicsompaprikát) karikázzunk bele, és süssük meg. Adjunk hozzá 1 közepes nagyságú uborkát karikára vágva, kis gyömbért, keverjünk hozzá 2 evőkanál cukrot, 1 kimagozott karikára vágott borízű almát, 1 evőkanál szójaszószt, és pároljuk kb. 5 percig fedő alatt. Ekkor 1 csésze vízben keverjünk simára 1 evőkanál lisztet, adjuk a mártáshoz, kicsit főzzük még együtt, míg be nem sűrűsödik, majd öntsük a halra.

Rizzsel tálaljuk.

Hal alufóliában

1 kg-nyi apró halat megtisztítunk, kibelezzük, megmosunk és besózzuk. Akkora és annyi alufólia darabot vágjunk, amennyi halunk van. Bekenjük olajjal. minden alufólia darabra teszünk egy-egy halat, rácsepegtetünk kis citromlét, jól ráhajtjuk a fóliát, hogy ne folyjon ki a hal leve. A tepsi aljára kis vizet öntünk, rátesszük a csomagokat, és megsütjük.

Hal egybesütve

1, 5 kg - lehetőleg - csukát megtisztítunk, kibelezünk, megmosunk, hátán bevagdosunk, és megsózzuk. Lisztet összekeverünk kis pirospaprikával, benne a halat megforgatjuk. Tepsiben olajat forrósítunk, beletesszük a halat, és öntözgetve pirosra sütjük. Amikor majdnem elkészül, a levéhez adunk 2 dl tejfelt. Vajas-burgonyával, citromkarikával tálaljuk.

Halkoktél

Főtt halat vágjunk egyenlő kockákra, 2-3 db almát szintén daraboljunk fel, 2 kovászos uborkát vágjunk kockákra és keverjük az eddigiekhez. Tegyünk hozzá ananászkonzervből gyümölcsszeleteket, amiket előtte jól lecsöpögtettünk. Az egészet kis citromlével locsoljuk meg. 2 dl joghurtot keverjünk el 5 dl száraz fehérborral, 2 evőkanálnyi ketchuppel, adjunk hozzá ízlés szerint cukrot, kicsit sózzuk meg, és szórjunk rá chiliport. Keverjük össze a halsalátával. 4 öblös poharat (pezsgőset) béleljünk ki salátalevéllel, mindegyikbe teszünk halkoktélt. A tetejére ananász- és citromdarabokkal díszítsük. Lehűtve tálaljuk.

Halkrém

1 doboz olajos halat villával összetörünk, hozzáadjuk az olajat, citromlevet csöpögtetünk rá, és belekeverünk 15 dkg habos margarint. Pirított kenyérre kenve tálaljuk.

Hallal töltött paradicsom

Az előző recept alapján leírt halkrémet elkészítjük. Kis - nem lukullusz - paradicsomokat veszünk. A gömbölyűbb végüket levágjuk, és húsukat óvatosan kiskanállal kiemeljük.

A helyére a krémet töltjük, majd a paradicsom tetejét visszahelyezzük.

Hűtve tálaljuk.

Halleves

75 dkg haltejet és halikrát vegyes zöldséggel, amelyet karikára vágtunk, 1 liternyi sós vízben felteszünk főni. Nagyon lassú tűzön készítsük, mert az ikra hamar leég. Adjunk hozzá babérlevelet, pár szem borsot, és főzzük az egészet puhára. Ekkor ízlés szerint adjunk hozzá pár csepp citromlét, és két deci tejfölből, 1 evőkanál lisztből készített habarással sűrítsük be. Kb. 5 percig főzzük még, majd tálalhatjuk.

Rántott hal elé kitűnő leves.

Halleves Eira módra

1 kg halat tisztítsunk meg, beleit távolítsuk el, és szálkátlanítsuk. Kis citromot csavarjunk rá, majd a megmaradt belsőségekkel együtt tegyük fel főni. Sózzuk meg a főzőlét, tegyünk bele 1 babérlevelet, és kis lángon pároljuk meg. 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és mogyorónyi vajon pároljuk meg 15 dkg szintén apróra vágott gombával. Mielőtt elkészülne, adjunk hozzá 1 csokor apróra vágott petrezselymet, és 4 db kockára vágott kis paradicsomot.

Engedjük fel az egészet hallével, és lassan főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk hozzá 4-5 szem olívabogyót, 1 grapefruit kicsavart levét, 1 kis uborkát apró kockákra vágva. Puhára pároljuk.

Kis vajat olvasztunk fel, keverjük 1 tojás sárgájával, engedjük fel kis hallével, szórjuk meg darált köménymaggal. Adjuk a gombás léhez, tegyük bele a halszeleteket és a belsőségeket, és tálaljuk.

Halpaprikás

1 kg-nyi halat (pontyot vagy harcsát) megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, és szeletekre vágjuk. Közepes fej vöröshagymát megtisztítunk, igen apróra metélünk, és kis olajon megdinsztelünk: Megszórjuk 1 kávéskanálnyi pirospaprikával, rátesszük a halszeleteket, felengedjük kb. 1 dl vízzel, megsózzuk, és kb. 25-30 percig pároljuk. Tegyünk bele 1 paprikát és 1 paradicsomot is. Ha elkészült, belekeverünk 2 dl tejfelt, és tálaljuk.

Hal paradicsommártással

1 kg pontyot (vagy fogast) megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, és szeletekre vágjuk. 2 dl húslében feltesszük főni, kb. 25-30 percre. Ekkor kiemeljük a halat, és meleg helyre tesszük. Elkészítjük a visszamaradt léből a paradicsommártást, a halra öntjük, és petrezselyemmel megszórt rizzsel tálaljuk.

Paradicsommártás

75 dkg paradicsomot megfőzünk, majd átpasszírozunk. Ebbe a paradicsomlébe teszünk egy igen vékony karikákra vágott zellert és egy fej vöröshagymát. Addig főzzük, míg meg nem puhulnak. A főzés közben a paradicsom kellő mértékben besűrűsödik, mivel elfő belőle a víz. Ízlés szerint kicsit megsózzuk, megcukrozzuk, és tálaljuk.

Hal savanyú mártásban

Kis edényben forrósítsunk olajat, adjunk hozzá 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát és dinszteljük meg. Ekkor tegyünk hozzá 1 sárgarépát hosszúkásra vágva, 1 zellert kockákra vágva, öntsük fel 1 dl borecettel és 1 dl fehérborral. Adjunk hozzá kis fehérborsot, 1 babérlevelet, 1 kávéskanál apróra vágott mogyorót, ugyanennyi mazsolát, és fedő alatt pároljuk puhára. Míg puhul, fejenként 2 halszeletet forgassunk meg sóval és borssal elkevert lisztben, és forró olajban süssük barnára. Ekkor jól csöpögtessük le, és tegyük jénai tálra, és rizzsel tálaljuk.

Fogyaszthatjuk oly módon is, hogy az elkészült halat leöntjük a mártással, letakarjuk, és 1 napra hűtőszekrénybe tesszük. Másnap szobahőmérsékletűre felengedjük, megszórjuk 1 kávéskanál mazsolával, és pirítósszeletekkel tálaljuk.

Halszeletek fehér boros mártásban

1 kg fogast megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, bőrét lehúzzuk. Feldaraboljuk, besózzuk, és kivajazott tűzálló tálra helyezzük. Leöntjük 2 dl fehérborral, és sütőben kb. 25 percig pároljuk. Közben 1 dl fehérbort, 4 tojás sárgáját és 2 dl tejszint simára keverünk, majd gőz fölött sűrűre főzzük. Ha elkészült, belekeverünk 3 dkg vajat, hogy szép fényes legyen, majd az elkészült halra öntjük. Rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.

Hal, savanyú mártásban

Kis edényben forrósítsunk olajat, adjunk hozzá 1 kis fej apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük meg. Ekkor tegyünk hozzá 1 sárgarépát hosszúkásra vágva, 1 zeller kockára vágva, öntsük fel 1 dl borecettel és 1 dl fehérborral. Adjunk hozzá kis fehérborsot, 1 babérlevelet, 1 kávéskanál apróra vágott mogyorót, ugyanennyi mazsolát, és fedő alatt pároljuk puhára. Míg puhul, fejenként 2 halszeletet forgassunk meg sóval, borssal elkevert lisztben, és forró olajban süssük barnára. Ekkor jól csöpögtessük le, és tegyük jénai tálba. Ha elkészült a mártás, öntsük a halra, és rizzsel tálaljuk.

Fogyaszthatjuk oly módon is, hogy az elkészült halat leöntjük a mártással, letakarjuk, és 1 napra hűtőszekrénybe tesszük. Másnap szobahőmérsékletűre felengedjük, megszórjuk 1 kávéskanál mazsolával és 1 kávéskanál tört mogyoróval, és pirítós-szeletkékkel tálaljuk.

Haltej rántva

A haltejet óvatosan, hogy lehetőleg minél nagyobb darabok maradjanak egyben. Óvatosan lisztbe, felvert tojásba és morzsába mártjuk, majd forró olajon pirosra sütjük. Nagyon laktató étel! Rizzsel vagy burgonyával és majonézzel tálaljuk.

Majonéz

2 tojás sárgáját elkeverjük étolajjal oly módon, hogy az olajat cseppenként adjuk hozzá. Sűrűre keverjük, citrommal és sóval ízesítjük.

Halropogós

Maradék sült halat alaposan kiszálkázunk, ledaráljuk. Hozzáadunk 1 tojást, pár csepp citromlét, 1 evőkanál reszelt vöröshagymát (legjobb a hagymakrém). A masszát jól kidolgozzuk, majd kis hengereket formázunk belőle, morzsában meghempergetjük, és forró olajban pirosra sütjük. Nagyon finom burgonyasalátával.

Hering majonézzel

Pácolt heringek gerincéről a húst lefejtjük, a halakat kis kockákra vágjuk, és majonézzel elkeverjük.

Hűtve tálaljuk. A hering mellett levő hagymából csak keveset tegyünk hozzá, mert felvizezi a majonézt.

Kaviárral töltött tojás

Tojásokat keményre főzünk, majd hosszában kettévágjuk, és a sárgáját óvatosan kicsusszantjuk. Ezt összekeverjük vajjal, kis citromlével, és 3/4 doboznyi kaviárral. Egy tálra szőlőleveleket teszünk, ráöntünk kis tartárt, elhelyezzük a már megtöltött tojásokat, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és tálaljuk.

Kaviárral töltött paradicsom

Igen apró, nem lukullusz paradicsomokat vegyünk. megmossuk, és a gömbölyűbb felén a tetejét levágjuk. Kiskanállal kivesszük a belsejét. Pár tojást keményre főzünk, majd villával jól összetörjük. Hozzáadunk, kis vajat és citromot, valamint a kaviárt, és habosra keverjük. Ekkor beletöltjük a paradicsomokba, a "sapkáját" visszatesszük. Tortanyomóba kis vajat rakunk, és a "sapkákra" pöttyöket nyomunk. Salátalevélen, majonézt öntve alá, tálaljuk.

Kecsege tejszínes rákmártásban

1 kg kecsegét megtisztítunk, kibelezünk (ne felejtsük el kihúzni a gerinchúrjait, mert különben összezsugorodik!), megsózzuk, és kivajazott edényben locsolgatva pirosra sütjük. Kis vajból és 1 evőkanál lisztből készítsünk világos rántást. Engedjük fel 2 dl húslével (kockából is jó) és 2 dl tejszínnel. Adjunk hozzá 1 csokor finomra vágott kaprot, szórjuk meg fehérborssal, és keverjük bele egy rákkonzerv felét. Kicsit sózzuk meg (óvatosan, mert a konzerv sós), és állandóan kevergetve főzzük sűrűre. Ezt a mártást öntsük a halra, szórjuk meg a tetejét petrezselyemmel, és a maradék rákkonzervvel. Néhány percig süssük együtt, majd vajas burgonyával tálaljuk.

Kecsege tormával

1 kg kecsegét megtisztítunk, kibelezünk, és felszeletelünk. Besózzuk a halszeleteket, és félretesszük. Tisztítsunk meg egy csomó leveszöldséget, szeleteljük fel, és sós vízben, 1 babérlevéllel s kis citromlével tegyük fel főni. Ha félig megfőtt, adjuk hozzá a halszeleteket, és még húsz percig hagyjuk a tűzön. Ekkor a halszeleteket kiemeljük a léből, és reszelt ecetes tormával tálaljuk.

A főzőlébe vagy tehetünk tejfölös habarást, és így pikáns ízű hallevest kapunk, vagy kiemeljük a zöldséget, kockákra vágjuk, és majonézzel összekeverve a torma helyett vagy mellett a halhoz tálaljuk.

Kékre főzött ponty

1 kg pontyot megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, a halat megmossuk és felszeleteljük. A haldarabokat egy tűzálló tálba rakjuk úgy, hogy a bőre lefelé legyen. Közben ecetes, sós vizet forralunk, majd a halra öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ekkor a hallal együtt újra felforraljuk, és benne a szeleteket megpároljuk. Kiszedve a halhúst, tetszés szerinti mártással tálalható.

Marinált hal

Egy liter vízhez adjunk ecetet, cukrot, 1 babérlevelet, pár szem egész borsot, egy közepes fej karikára vágott vöröshagymát. Kicsit sózzuk meg, és forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg halat tisztítsunk meg, beleit távolítsuk el, vágjuk szeletekre, és sózzuk be. A halszeleteket mártsuk lisztbe, felvert tojásba és szemlemorzsába, és forró olajba rántsuk ki. Ha a hal kihűlt, tegyük az ecetes lébe, és onnan tálaljuk.

Vigyázzunk nagyon romlékony étel!    

Pisztráng sütve

1 kg pisztrángot megtisztítunk, és besózunk. Egy tűzálló tálban olvasszunk fel vajat, fektessük rá a pisztrángot, a halra tegyünk 5 dkg-nyi vajgolyócskákat, és előmelegített sütőben süssük pirosra. Mikor majdnem elkészül, öntsük le egy pohár tejfellel, és süssük készre. Burgonyapürével vagy rizzsel tálaljuk. 

Ponty Mornay mártással

A halat megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk, a bőrét lehúzzuk. 1 csokor leveszöldséget megtisztítunk, és fél liter vízben, megsózva felteszünk főni. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, beletesszük a halszeleteket, majd kb. 25 percnyi főzés után a halat kiemeljük. Közben 0,5 kg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, és karikára vágjuk. 4 tojást keményre főzünk, és szintén felkarikázzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk, alulra teszünk egy sor burgonyát, megsózzuk, erre egy sor, tojás kerül, majd halszelet. Ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. Felülre burgonya kerüljön.

Leöntjük Mornay mártással, megszórjuk egy kis pirított zsemlemorzsával, ráhintünk 15 dkg reszelt sajtot, és sütőben pirosra sütjük.

Mornay mártás

2 dl tejet 2 dkg liszttel nagyon simára keverünk, majd tűzre téve sűrűre főzzük, állandóan kevergetve. Egy tojás sárgáját elkeverünk 10 dkg reszelt sajttal, hozzáadjuk a lisztes tejhez, és mézsűrűségűre főzzük.

Ponty Jóasszony módra

1 kg pontyot megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, megmossuk, felszeleteljük. 1 csomó leves-zöldséget megtisztítunk, karikákra vágunk, 1 közepes fej vöröshagymát apróra metélünk.

A zöldséget, a hagymát és 3-4 halfejet felteszünk főni sós vízben (kb. 2 dl-nyi vizet adjunk hozzá). Egy tűzálló edényt kivajazunk, beletesszük a besózott halszeleteket, ráöntjük a leszűrt zöldséges lét és 1 dl fehérbort. Sütőben lassan kezdjük sütni. Huszonöt dkg gombát megtisztítunk, kis olajon apróra vágva, megsózva, megborsozva megpirítjuk. Ha elkészült, adunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 citrom levét, és belekeverünk 2 tojás sárgáját. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, kicsit még együtt pároljuk, majd a halra öntjük. Sütőben az egészet kb. 20 percig közepes lángnál sütjük, majd burgonya- vagy rizskörettel tálaljuk.

Pontypaprikás

A halat megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, felszeleteljük. Egy nagyobb fej vöröshagymát megtisztítunk, igen apróra vágunk, és kis olajon megfonnyasztunk. Hozzáadunk 1 kávéskanál pirospaprikát, rátesszük a halszeleteket, 1 dl bort öntünk alá. Belekarikázunk 1 paradicsomot, 1 paprikát, megsózzuk, és lassú tűzön megfőzzük. 2 dl tejfölből és 1 evőkanál lisztből habarást készítünk, és az elkészült halhoz óvatosan hozzákeverjük, nehogy a húsa összetörjön. Együtt még pár percig forraljuk, majd galuskával tálaljuk.

Ponty Orly módra

A pontyot megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, felszeleteljük, besózzuk. Tíz szelet halhoz vegyünk 1 tojás sárgáját, 1 evőkanál olajat, ezt keverjük simára 5 dkg liszttel, majd adjunk hozzá annyi sört, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Ekkor keverjük bele a tojás felvert habját. A halszeleteket töröljük szárazra, mártsuk bele a masszába, és bő forró olajban süssük pirosra. Sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.

Pontyragu

1 csomó leveszöldséget tisztítsunk mag, mossuk tisztára és vágjuk apróra. kis vajban pároljuk meg. Közben tisztítsuk meg a halat, beleit távolítsuk el, szeleteljük fel, és ha a zöldség félig elkészült, tegyük bele. Engedjük fel 1 dl fehérborral és annyi vízzel, amennyi ellepi. keverjünk el 1 tojás sárgáját 2 dl tejfölben, és ha elkészült a hal, csorgassuk bele. Ízlés szerint sózzuk, és csavarjunk rá 1 citrom levét. főzzük készre.

Ponty Remoulade mártással

1 kg halat tisztítsunk meg, beleit vegyük ki, mossuk meg, szeleteljük fel. Tűzálló edényt vajazzunk ki, a sózott halszeleteket fektessük bele. Szórjuk meg vajdarabkákkal, és előmelegített sütőben 0,5 dl bort aláöntve süssük 25 percig. Ekkor öntsük le a Remoulade mártással, és tálaljuk.

Remoulade mártás

1 kis fej vöröshagymát tisztítsunk meg, reszeljük le, és keverjük bele 3 dl majonézbe. Adjunk hozzá 3 db apróra vágott ecetes uborkát, összevagdalt petrezselymet, 2 dl tejföl, kis citromlét, sót, cukrot ízlés szerint. Nagyon jól keverjük össze, és felhasználásig tegyük jégre.

Ponty sajtmártással

1 kg pontyot, szokásos módon, megtisztítjuk, felszeletelünk, és tűzálló tálat kivajazunk, beletesszük a halszeleteket, leöntjük sajtmártással, és előmelegített sütőben 25 percig sütjük. Amikor elkészült, megszórjuk tetejét reszelt sajttal, apróra vágott petrezselyemmel és burgonyapürével tálaljuk.

Sajtmártás

2 dl tejet 2 dl liszttel nagyon simára keverünk, hozzáadunk 15 dkg reszelt sajtot, és mézsűrűségűre főzzük. Ha elkészült, belekeverünk 2 dkg vajat, hogy fényes legyen, és megsózzuk.

Ponty tejfelesen

1 kg pontyot megtisztítunk, beleit kivesszük, felszeletelünk, besózzuk, és félretesszünk. Héjában megfőzünk 0,5 kg burgonyát, majd megtisztítjuk, karikára vágjuk, és egy kivajazott tűzálló tál aljára tesszük. Megsózzuk. A pontyszeleteket forró olajban kisütjük, és a burgonyára tesszük. 2 dl tejfelt összekeverünk kis pirospaprikával és törött borssal, a halra öntjük, és sütőben pirosra sütjük.

Pont vajban

Az 1 kg-nyi pontyot megtisztítjuk, beleit eltávolítjuk, felszeleteljük, besózzuk, és félretesszük. 1 csomó leveszöldséget megtisztítunk, karikára vágunk, és 2 dl vízben feltesszük főni. Megsózzuk. Ha félig elkészült, beletesszük a halszeleteket, és készre főzzük. Kis vajon zsemlemorzsát pirítunk, hozzáadunk kis törött borsot, majorannát, apróra vágott petrezselymet, felengedjük a hal levével, és sűrűre főzzük. Ha elkészült, a halra öntjük és tálaljuk.

Rácponty

1 kg pontyot megtisztítunk, beleit eltávolítjuk, a halat felszeleteljük, besózzuk, és félretesszük. 0,5 kg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, és karikára vágjuk. Ugyanígy karikára vágunk 5 közepes paradicsomot és 5 paprikát is. Egy tepsit vajjal kikenünk, leteszünk egy sor burgonyát, rá a halat, arra paprikát, majd paradicsomot, az egészet befedjük burgonyával.

Tíz dkg szalonnát apróra vágunk, egy közepes fej hagymát szintén, és együtt kisütjük. Hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, 1 paradicsomot, felengedjük 1 dl vízzel, és sűrűre főzzük. Ezzel a halat leöntjük.

Elterítünk a tetején 2 dl tejfölt, majd az egészet előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 25-30 percig sütjük.

Rántott ponty

Személyenként 20 dkg pontyszeletet besózunk, és kis ideig állni hagyjuk. Ekkor lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába mártjuk, és bő forró olajban pirosra sütjük.  Citromszeletekkel, majonézzel és sült burgonyával tálaljuk.

Nyúlételek

Nyúlgerinc angolosan

2 szem szegfűszeget, 5 szem fekete borsot, 1babérlevelet ledarálunk, és két pácolt nyúlgerincet ezzel bedörzsölünk. Megtűzdeljük 10 dkg szalonnával, majd a húst tepsire fektetjük. Leöntjük forró zsírral, és gyakran locsolgatva sütjük. Ekkor a húst óvatosan lefejtjük a csontról, hogy az egyben maradjon, és aztán visszahelyezzük (így könnyebb lesz tálalni). Tálra téve Cumberland mártással és burgonyapürével tálaljuk.

Cumberland mártás

1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük.

Folyékonynak kell lennie.

Nyúlgerinc pácolva almamártással  

A jó pár napig pácban tartott nyúlgerinceket kivesszük a léből, megsózzuk, tepsire tesszük, leöntjük forró zsírral, és pirosra sütjük igen gyakran locsolgatva.

Ekkor tálra tesszük, leöntjük almamártással, és kis burgonyagombóckákkal tálaljuk.

Almamártás

35 dkg almát megtisztítunk, magházát eltávolítjuk, és kis kockákra vágjuk. Teflon edényben pici vajon megpirítjuk, majd felengedjük 0,5 l fehérborral, kis vízzel, hozzáadunk 5 dkg cukrot, kis citromlevet, és puhára főzzük.

Ekkor az almát áttörjük. 1 dl tejfölből és 1 evőkanál lisztből habarást készítünk, ezzel a mártást besűrítjük. mézsűrűségűre főzzük.

Nyúlpaprikás

10 dkg szalonnát apróra vágunk, egy közepes fej vöröshagymát megtisztítunk, és felszeletelünk, majd mindkettőt kis olajra téve megfonnyasztjuk. Hozzáadunk 1 kávéskanálnyi pirospaprikát, rátesszük a fiatal nyúl feldarabolt húsát. Kis vizet öntünk alá, 1 dl vörös bort adunk hozzá, és puhára pároljuk. 2 dl tejfölt elkeverünk 1 evőkanál liszttel, és ha a nyúl megpuhult, ezzel óvatosan behabarjuk.

Galuskával (magyarul nokedlivel) tálaljuk.

Nyúlcomb rántva

Csak igen fiatal nyulat használjunk rántani!

A combokat besózzuk, lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába mártjuk, és forró zsírban pirosra sütjük. Amikor az első oldalát sütjük, fedjük le! Burgonyával, reszelt sárgarépával, fanyar lekvárral tálaljuk. A nyúl többi részéből becsinált-levest készítünk.

Nyúlbecsináltleves

Az előző nyúl megmaradt részeit (beleértve a belsőségeket is) apróra vágjuk. 1 csomó leveszöldséget megtisztítunk, hosszúkásra vágunk. megtisztítunk 1 kis fej kelkáposztát, és kis karalábét, 1 kis karfiolt, pici zellert, és a zöldségeket a hússal együtt feltesszük főni. Megsózzuk, adunk hozzá kis paradicsomot, paprikát, megszínezzük kevés sáfránnyal, és puhára főzzük. Ha elkészült, 2 dl tejfölt elkeverünk 1 evőkanál liszttel, és a levest behabarjuk. 1 db citrom levét rácsavarjuk, és tálaljuk.

Csontleves nyúlból

A nyúlgerincet hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadunk 1 csomag megtisztított, hosszúkásra vágott leveszöldséget, kis kelkáposztát, karalábét, zellert, megsózzuk, 1 paradicsomot, 1 paprikát karikázunk bele, pár szem egész borsot szórunk hozzá, és fedő alatt lassan főzzük 1 órán át. Kis sáfránnyal színezzük. Főzzünk ki külön cérnametéltet és azzal tálaljuk.

Nyúl gombásan

A nyúlgerincet pácoljuk pár napig, majd lefejtve a csontról, szeletekre vágjuk. (A gerinccsontból levest készíthetünk.) A húsokat kicsit kiverjük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és mindkét oldalukat hirtelen kisütjük. 20 dkg gombát megtisztítunk, apróra vágunk, kis olajon megfonnyasztjuk. törött borsot adunk hozzá, felengedjük 1 dl vörös borral, hozzáadunk 3 dl húslét (készülhet leveskockából is), belekeverünk 1 kávéskanál paradicsompürét, ráöntjük az egészet a húsra, és fedő alatt puhára pároljuk. Galuskával, rizzsel tálaljuk.

Nyúl vadasan

1 nyúlgerincet és kettő combot napokig pácoljunk. Ekkor vegyük ki a léből, és azt szűrjük le

A húsokat hirtelen süssük meg, majd engedjük fel a páclével, és pároljuk puhára. Közben a leszűrésből visszamaradt zöldséget törjük át. Ha a hús megpuhult, vegyük ki az edényből, és a léhez adjuk hozzá a ledarált zöldséget. Ízesítsük mustárral, tegyünk hozzá 2 evőkanál cukorból készült karamellt, és főzzük fel. sózzuk meg. 2 dl tejfölt keverjünk le 1 evőkanál liszttel, a mártást habarjuk be, még 5 percig főzzük együtt.

Zsemlegombóccal tálaljuk.

Zsemlegombóc

1 zsemlét vágjunk apróra, és kis olajon süssük pirosra. Vegyük ki, és tegyük tejbe. Közben, amíg ázik, 20 dkg lisztből, 1 tojásból, 1 csokor apróra vágott petrezselyemmel, sóval és vízzel készítsünk galuskatésztát. Ha elkészült, keverjük bele a pirított zsemlekockákat, és lobogó vízben kis gombóckákat formázva belőle, főzzük ki. Ha kivettük a vízből, öblítsük le.

Vadreceptek

Vaddisznókolbász

A vaddisznóhúst (vegyünk alapmennyiségül 10 kg-ot) ledaráljuk, majd ehhez darálunk kb. 2 fej fokhagymát. Ízlés szerint sózzuk (kb. 30 dkg), hozzáadunk pirospaprikát és törött borsot. Nagyon jól összedolgozzuk. Ezután vékonybélbe töltjük, tűvel a belet megszurkáljuk, majd szellős helyre akasztjuk, és 2 napig  állni hagyjuk. Ekkor a füstölőbe visszük, és lassan kb. 2-3 napig füstöljük meg:

Vaddisznó-szalámi

A kb. 10 kilónyi húst ledaráljuk, hozzáadunk 2 fej fokhagymát (lehetőleg ezt is daráljuk le), pirospaprikát, törött borsot, 3-4 dkg darált köménymagot, és kb. 30 dkg sót. Nagyon jól összedolgozzuk. Valamennyi császárhúst is daráljunk hozzá, hogy ne legyen nagyon száraz. Ha a massza elkészült, vastagbélbe töltjük, a belet tűvel megszurkáljuk, majd 2-3 napi szellős helyen való tárolás után szépen felfüstöljük.  Nagyon soká eláll.

Vaddisznómáj- pástétom I.

A vaddisznó máját kockákra vágjuk, 1 fej vöröshagymát igen apróra szeletelünk, kis zsíron megpároljuk, 2 kávéskanál pirospaprikát adunk hozzá, majd rátesszük a májat. Lefedve, lassú tűzön megpároljuk. Ha elkészült, megsózzuk, ledaráljuk. Hozzáadunk (1 kg májhoz) 20 dkg margarint, 1 evőkanál mustárt, és összedolgozzuk. Kis szerecsendiót reszelhetünk hozzá. Ekkor egy őzgerincsütőt kicsit megvizezünk, és a pástétomanyagot belenyomkodjuk. Legalább egy napra hűtőszekrénybe tesszük, majd melegvízbe állítjuk, és egy tálra, amelyre szőlőleveleket, vagy mást tettünk, kiborítjuk. Díszíthetjük uborkával, kis pirosarany pöttyökkel, paradicsom karikákkal.

Vaddisznómáj-pástétom II.

1 fej vöröshagymát megtisztítunk, apróra metélünk. A májat kockákra vágjuk. A hagymát kis zsíron megfonnyasztjuk, majd pirospaprikát adunk hozzá, végül beletesszük a májat. Fedő alatt lassan puhára főzzük. Ekkor ledaráljuk, ízesítjük kis majorannával, szerecsendióval, és félretesszük.  Egy adag mélyhűtött leveles tésztát az előírás szerint tepsi nagyságúra kinyújtunk. A tepsibe helyezzük az egyik felét úgy, hogy az oldalára is kerüljön. Ráfektetjük a májat, egyenletesen elosztva, majd beborítjuk a tészta másik felével. A két tésztát körben, vizes kézzel jól összenyomkodjuk. A tetejét megkenjük tojás sárgájával, kis lyukakat fúrunk bele, amelyekbe egy-egy összehengergetett papírt dugunk, hogy a keletkező gőz ott akadálytalanul kijusson, különben szétreped a tészta.

Ha pirosra sült a közepes hőmérsékletű sütőben, tálaljuk.

Fácán szalonnával tűzdelve

A fácánt oly módon tisztítjuk meg, hogy pár napig a fejével lefelé lógatjuk, majd szárazon szedjük le a tollát. Ezután kibelezzük, és jól megmossuk. Hasüregét szárazra töröljük, besózzuk és beleteszünk 2 borízű almát, amelyekbe 1-1 szegfűszeget szúrtunk. A hasüregét hústűvel összetűzzük. A madár mellét és combját sűrűn megspékeljük szalonnával, majd tepsibe fektetjük, és forró zsírral leöntjük. Gyakran locsolgatva pirosra sütjük. 

Burgonyapürével, rizzsel, fanyar ízű lekvárral tálaljuk.

Fácánpaprikás

A megtisztított, apróra vágott közepes fej vöröshagymát kis olajon megfonnyasztjuk, 1 kávéskanál pirospaprikát adunk hozzá. Ekkor beletesszük a megtisztított, kibelezett, megmosott és feldarabolt fácánt. (Nehogy kimaradjon valami ebből a négy műveletből.) Kis vizet adunk hozzá, sózzuk, és lassú tűzön puhára pároljuk. (Nem főzzük!). Ha elkészült, akkor 2 dl tejfölt elkeverünk 1 evőkanálnyi liszttel, és óvatosan, nehogy csomós legyen, a paprikáshoz öntjük. Pár percig főzzük, majd galuskával tálaljuk.

Fácán töltve

Maradék 20 dkg-nyi sült húst, 10 dkg szalonnát, 15 dkg gombával, kis fej lereszelt vöröshagymával olajon megpárolunk, kicsit megsózzuk, borsozzuk, majd tejben áztatott két zsemlével ledaráljuk. Kis citromlével ízesítjük. A megtisztított, megmosott fácánt a gerincénél kettévágjuk, a csontokat óvatosan kiszedjük, és a helyére beletöltjük a kihűlt tölteléket. A húsát megsózzuk, a nyílást hústűvel megtűzzük, majd tepsire fektetjük. Leöntjük forró zsírral, és gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Rizst puhára főzünk, majd a kész madarat kiemeljük a tepsiből, beletesszük a rizst, és kicsit lepirítjuk.

Áfonyával, bodzalekvárral tálaljuk.

Fácán vörös boros mártásban

A 4-5 napja pácolt fácánt, amelyet feldaraboltunk, tepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük, és gyakran locsolgatva rozsdaszínűre sütjük. Ekkor kivesszük az edényből, levéhez 2 dl vörös bort öntünk, ebben elkeverünk 1 dl tejfölt, és lassan fele mennyiségűre pároljuk. A fácánt tálra helyezzük, leöntjük a mártással, és rizzsel tálaljuk.

Pác készítése

1 csomag leveszöldséget megtisztítunk, 1 közepes fej vöröshagymát karikára vágunk, 1 babérlevéllel, 4-5 szem fenyőmaggal, 2-3 szem szegfűszeggel, 10 szem egész borssal, 7 dl vízben, amelyhez 3 dl vörös bort adtunk, feltesszük főni. Ha a zöldség megpuhult, a pácolni való húsra öntjük. A lé mindig fedje a húst!! A húst naponta forgassuk, hogy a pác egyenletesen érje minden oldalát.

Ez a páclé más húsokra is jó.

Burgonya köretek

Főtt krumpli

Meghámozom, megmosom, kockára vágom és sós vízben puhára főzöm. Leszűröm.  Pörköltök, spenót, sóskafőzelék, töltött paprika mellé tálalom. Egy személyre kb. három darab krumplit számítok. Vacsora közben megfigyelem a személyt, ha kevés neki, akkor legközelebb négyet.

Krumplipüré

A már kész főtt krumplit kevéske vajjal, margarinnal összetöröm felöntöm tejjel, és krumplipüré sűrűségűre keverem. Ez a halmazállapot fizikusok számára érthető, hiszen éppen a folyékony és a szilárd között helyezkedik el. Kevés tejjel induljunk neki a pancsolásnak, mert a krumpli krémlevest már csak nagyon nagy rábeszéléssel tudjuk köretként eladni. Szinte minden mellé tálalhatjuk, a paprikás krumpli kivételével.

Sült krumpli

Akár karikára vágjuk akár hasábra (Ja, előtte meghámozzuk és megmossuk.), fontos, hogy gondosan megtörülgessük a víztől, különben a forró olajban fröcskölni fog, és talán még fontosabb, hogy ne sózzuk meg, mert akkor puha lesz, és olajunkat is tönkretesszük. Magas hőfokon sütjük, amíg meg nem sárgásbarnul, leszűrjük, lecsepegtetjük róla a zsiradékot, és ekkor sózzuk meg. Rántott húsok, aprópecsenyék mellé vagy önálló fogásként is elrágcsálhatjuk.

Hagymás krumpli

Hajában főzöm meg a lehetőleg egyforma burgonyákat, majd meghámozom. Ez, remek alapanyag. Ha karikára vágom, akkor rakott krumpli alap (plusz főtt tojás, kolbászkarika, tejföl, sütő), ha összetöröm, akkor lisztel és tojással összegyúrva szilvásgombóc tészta.

Olajban megdinsztelt hagymával összekeverve, borsozva viszont remek köret kacsasült, disznótoros, vagy más könnyű vacsora mellé.

Petrezselymes újburgonya

A vízbe áztatott újkrumplit egy erre a célra rendszeresített durva mosogató szivaccsal megdörzsölöm. A héja vagy lejön, vagy nem. Ez mellékes. Az ujjunk viszont szép barna lesz a kapirgálástól. (A citrom leve eltünteti.) A megtisztított burgonyát olajjal megöntözöm, és berakom a sütőbe. Időnként fakanállal megkeverem. Ez hiba, mert csak rázogatni szabad, különben összetörik! Mégse állom meg. Sütés közben sózni sem szabad, mert akkor szétmállik, és az apróra vágott petrezselymet is csak a vége felé keverjük bele.

Önálló ételként a legjobb, minden mást elhomályosít. Adhatunk mellé paradicsomsalátát.

Zöldségfélékből készülő frissensültek

Bolgár brokkoli

A mélyhűtött, vagy friss brokkolit gyengén sós-ecetes vízben félig puhára főzzük. Közben lisztből tojással és sörrel sűrű palacsintatésztát készítünk, amelyet sóval, reszelt szerecsendióval ízesítünk.

A jól lecsurgatott brokkoli rózsákat a masszába mártjuk, majd bő, forró zsiradékban kisütjük.

Burkolt karalábé

Személyenként 2 fej tisztított karalábét ujjnyi vastag karikákra vágunk, és sós vízben puhára párolunk.  Közben a szokásosnál sűrűbb palacsintatésztát készítünk.  A főtt és jól lecsurgatott karalábékarikákat gyengén lisztezzük, megforgatjuk palacsintatésztában, forró zsiradékban kisütjük.

Finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Holland padlizsán

A padlizsánt megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és vajon puhára sütjük.

Amikor megsült, akkor 1 dl tejszint öntünk alá és átforraljuk.

Köményes burgonyával tálaljuk.

Kapros rántott tök

Csak friss, zsenge tökből készítsük. A megtisztított, kb. fél centiméteres karikákra vágott tökszeletek belsejét eltávolítjuk. Megsózzuk, és kb. fél óráig állni hagyjuk, ezután óvatosan kinyomkodjuk őket. finomra vágott kaporral meghintjük, a szokásos módon bundázzuk, forró zsiradékban kisütjük.

Keszthelyi karfiol

Egy nagyobb fej karfiolt rózsáira szedünk, és gyengén sós vízben főzzük. Ezután egy kisebb reszelt vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk, majd eldolgozzuk egy tejben áztatott és kicsavart zsemlével, 1 dl tejföllel, a karfiollal és 1 tojással. Sóval, borssal ízesítjük, és kis pogácsákat formázunk belőle.

Lisztbe, zsemlemorzsába bundázzuk, és bő forró zsiradékban ropogósra sütjük.

Köretként, de tartármártással önálló ételként is tálalhatjuk.

Olasz burgonyalepény

Harminc dkg tisztított burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd levétől lecsurgatva áttörjük. Jól elkeverjük 10 dkg reszelt sajttal, 1 tojás sárgájával. Sóval, törött borssal ízesítjük.   Lepényeket formálunk belőle, lisztbe mártjuk, és bő forró zsiradékban ropogósra sütjük.

Feltétként, de - (paradicsom - vagy gombamártással)- önálló ételként is tálalhatjuk.

Orsi kelkáposztája

A megmosott és cikkekre vágott kelkáposztát köménymagos, sós vízben puhára főzzük. Lecsurgatjuk, sózzuk, borsozzuk. A levelekre egy-egy vékony szelet sajtot helyezünk, és együtt feltekerjük. Tojást liszttel elkeverünk (így jobban köt) és ezzel, valamint zsemlemorzsával bundázzuk a tekercseket. Forró zsiradékban pirosra sütjük.

Feltétként, vagy - különböző mártásokkal- önálló ételként tálaljuk.

Parajszelet

Egy csomag felengedett és levétől lecsurgatott mirelit parajpürét elkeverünk 10 dkg reszelt sajttal, 2 db tojással, sóval, törött borssal, fél gerezd szétnyomott fokhagymával és annyi zsemlemorzsával, hogy formázható keménységű legyen. Kb. 5x10 centiméteres szeleteket formázunk belőle. 4 evőkanál liszttel eldolgozunk 2 tojást, és ezzel bundázzuk, majd forró zsiradékban kisütjük.

Rántott burgonya

Fél kg burgonyából az átlagosnál keményebbre készített burgonyapürét elkeverünk csipetnyi borssal és 2 tojás sárgájával.

Mikor kihűlt, akkor szeleteket formázunk belőle, és lisztbe forgatjuk, majd forró zsiradékban kisütjük.

Rántott karfiol:

A rózsáira szedett jól megmosott karfiolt gyengén sós vízben megfőzzük. A jól lecsurgatott rózsákat a szokásos módon bundázzuk és bő, forró zsiradékban kisütjük.

Feltétként, köretként, de mártásokkal önálló ételként is tálalhatjuk.

Zellerszeletek

A tisztított és félujjnyi vastag karikákra vágott zellerszeleteket sózzuk és kevés fehérborban kb. 2 óráig pácoljuk.   Közben cukor nélküli palacsintatésztát készítünk, és a lecsurgatott szeleteket ezzel bundázzuk.   Forró zsiradékban világosra sütjük, tartár, vagy fehérbormártással tálaljuk.

Italok

Paradicsomkoktél

8 dl paradicsomlé, 2 dl paradicsompaprika-lé, 8-10 g konyhasó, 10-20 g cukor, 2 g édes-nemes paprika, 0,1 g feketebors (kis késhegynyi), 1 g sárga mustármag, (megtörve), 3-5 dkg zellergumó, (tisztított), 1-2 dkg zellerzöld, (apróra vágva), 1 dkg vöröshagyma (apróra vágva), 2-3 dkg petrezselyemgyökér (apróra vágva).

Az adalékokat tegyük 2-3 dl paradicsomlébe, melegítsük kezdődő forrásig, és 10-15 percig hagyjuk állni ezen a hőmérsékleten, majd szűrjük le, és adjuk hozzá a többi paradicsomléhez, ill. paprikaléhez. Így kb. 1 l paradicsomkoktélhez jutunk, melyet hűtve (12-14 °C) kell tálalni, színtelen, talpas poharakban.

Egyéb paradicsom alapú italok

1) 10 cl paradicsomlé, 6 cl almalé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 2 cl szénsavas víz.

2) 15 cl paradicsomlé, 3 cl citromlé, 15 g cukor, 2 cl szénsavas víz.

3) 10 cl paradicsomlé, 1/2 kávéskanál citromlé, 1 kávéskanál olívaolaj.

Ízesítés tetszés szerint: majoranna, bazsalikom, rozmaring.

4) 10 cl paradicsomlé, 1 kanál citromlé, 1 kanál tejszín vagy tejföl.

Ízesítés bazsalikommal.

5) 4 cl paradicsomlé, 3 cl almalé, 2 cl citromízű szörp.

Összerázás jéggel shakerben, majd szűrés bárszűrőn.

6) 6 cl paradicsomlé, 4 cl paradicsompaprika-lé, 3 cl zellerszörp, 2 cl citromízűszörp, jégdarabkák.

Összerázás shakerben, jégkockákkal, szűrés, felszolgálás koktélos pohárban. Sportolók és gyermekek számára különösen kedvelt, finom, üdítő ital.

Paraj alapú italok

1) 6 cl parajlé, 5 cl zöldbablé, 5 cl kelkáposztalé, 2 cl citromlé, 0,2 g köménymag, 2 cl szénsavas víz.

2) 10 cl parajlé, 1 leveseskanál édes tej. Ízesítés majorannával.

Kelkáposzta alapú ital

8 cl kelkáposztalé, 8 cl sárgabaracklé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 2 cl szénsavas víz.

Sárgarépa alapú ital

1) 5 cl sárgarépalé, 5 cl almalé, 5 cl céklalé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 3 cl szénsavas víz.

2) 5 cl sárgarépalé, 5 cl almalé, 5 cl sárgabaracklé, 2 cl citromlé, 10 g cukor, 3 cl szénsavas víz.

3) 20 cl sárgarépalé, 1 leveseskanál tejföl vagy tejszín, 1 kiskanál citromlé.

Ízesítés csekély mennyiségű bazsalikommal.

Gyümölcs- zöldségkoktélok

A megadott mennyiségek kb. 2 dl italt adnak. Elkészítéséhez turmixkeverőt használjunk. Feketeribiszke-lé hiányában megfelel a kereskedelemben kapható feketeribiszke-szörp 25 g-nyi mennyisége is. Ekkor azonban a receptben szereplő cukrot fölösleges a koktélhoz adni. Turmixoláskor néhány jégdarabkát is tegyünk a jó hűtés érdekében

 

1) 8 cl feketeribiszke-lé, 70 g friss vagy fagyasztott paradicsom, paradicsomlé, 5 g citromlé,

          20 g cukor, 0,3 g konyhasó, 1,5 cl szénsavas víz.

2) 8 cl feketeribiszke-lé, 7 cl meggylé, 3 g citromhéj, 30 g cukor, 2 cl szénsavas víz.

3) 8 cl feketeribiszke-lé, 8 cl sárgarépalé, 3 g citromhéj, 20 g cukor, 2 cl szénsavas víz.

4) 8 cl sárgarépalé, 6 cl sárgadinnyelé, 3 g citromhéj, 15 g citromlé, 15 g cukor, 1,5 cl szénsavas víz.

5) 8 cl sárgarépalé, 7 cl sárgabaracklé, 3 g citromhéj, 10 g citromlé, 15 g cukor, 5 cl szénsavas víz.

6) 9 cl sárgarépalé, 5 cl meggylé, 15 g citromlé, 20 g cukor, 0,4 g őrölt fahéj, 2 cl szénsavas víz.

7) 8 cl sárgarépalé, 7 cl meggylé, 10 g citromlé, 20 g cukor, 0,3 g szegfűszeg (törött), 1,5 cl szénsavas víz.

8) 17 cl savanyúkáposzta-lé, 10 g zellergumó, (reszelve), 20 g cukor, 0,2 g törött köménymag.

9) 15 cl savanyúkáposzta-lé, 40 g friss paradicsom, esetleg ivólé, 15 g cukor, 0,2 g törött köménymag.

Forró puncsok

Teapuncs

2 cl citromízű cukorszörp, 2 cl citromlé, 4 cl konyak, tea (édesített).

Melegített poharakba öntjük a szörpöt, a citromlevet, a konyakot, és felhígítjuk forró teával.

Arrakos puncs

5 cl citromlé, 5 cl cukorszörp, 2 dl víz 1 dl arrak.    

A cukorszörpöt a vízzel fazékba töltjük, és kezdődő forrásig melegítjük. Hozzáadjuk a citromlevet, és beleöntjük a melegített poharakba, hozzátöltjük az arrakot, és fölszolgáljuk.

Citromos puncs

4 cl citromos cukorszörp, 2 dl víz, 4 cl citromlé, 1 dl konyak.

Elkészítése azonos az előzőével.

Hawaii puncs

1/2 kg ananászbefőtt, 1/2 l víz 1/2 l természetes fehérbor, 3 cl vaníliás cukorszörp, 2 dl cseresznyepálinka.

Az ananászt kis kockákra földaraboljuk, fazékba tesszük, hozzáadjuk az ananászbefőtt levét az előírt mennyiségű vizet, bort, vaníliás cukorszörpöt, és tűzre téve erősen forraljuk. Az így készített keveréket az ananászdarabkákkal együtt áttöltjük az előmelegített poharakba, hozzáadjuk a cseresznyepálinkát, és fölszolgáljuk.

Kávé puncs

1 cl borpárlat, 2 cl erős feketekávé, 7 cl Malaga bor, 2 cl cukorszörp.

A fölsorolt hozzávalókat fazékban kezdődő forrásig melegítjük, majd az italt az előmelegített poharakba töltjük.

Rumos puncs

2 cl cukorszörp, 2 cl citromlé, 1 dl teafőzet (közepes erős), 5 cl rum.

Elkészítése azonos az Arrakos puncséval. A rumot csak a végén adjuk hozzá.

Szilveszteri puncs

1/4 l fehérbor, 1/4 l vörös bor, 120 g kandiscukor (ennek hiányában legfinomabb kristálycukor is használható), 1/4 l víz, 5 cl vodka vagy cseresznyepálinka, 2 cl citromlé.

Az edénybe tett cukrot a vízben (melegítéssel) föloldjuk. A kb. 80 °C-ra fölmelegített cukoroldathoz hozzátöltjük a két féle bort, a citromlevet és a vodkát (vagy a cseresznyepálinkát), majd az italt áttöltjük a poharakba.

Ananászpuncs

Kockára vágott ananász, 4 bárkanál cukor, 6 cl arrak.

Az alapanyagokat limonádés pohárba tesszük, és forró vízzel töltjük föl.

Szamócapuncs

4 bárkanál szamócaszörp, 2 cl maraschino, 4 cl borpárlat, 1 korong citrom.

Elkészítése azonos az előzőével.

Málnapuncs

3 bárkanál málnaszörp, 4 cl málnapálinka, 1 korong citrom.

Elkészítése azonos az ananászpuncséval.

Tejpuncs

1 cl Curacao, 1 cl borpárlat, 1 cl Cuba rum, 2 bárkanál cukor.

Az adalékokat limonádés pohárba töltjük, és forró tejjel engedjük föl.

Narancspuncs

1 narancs leve, 4 cl narancslikőr, 1 korong narancs.

Az alapanyagokat limonádés pohárba töltjük, és forró erős teafőzettel öntjük föl.

Hideg puncsok

Gyümölcspuncs

1/2 kg szamóca vagy málna, 100 g porcukor, 1 dl víz, 3 dl málnabor vagy meggybor.

A megmosott és megtisztított gyümölcsöt edénybe helyezzük, és cukrot szórunk rá. Hideg helyen állni hagyjuk, míg elegendő levet ereszt. Ezután hozzátöltjük a vizet, a gyümölcsbort, hűtőben lehűtjük és fölszolgáljuk.

Mint a többi puncshoz, ehhez is mindig kanalat adunk.

Pezsgős puncs

1 cl narancslé, 1 cl citromlé, 1 cl citromos gyümölcsszörp.

Pezsgőspohárba először jégdarabkákat, majd a megadott leveket és szörpöt tesszük, és végül feltöltjük pezsgővel.

Díszítés 1 szelet citrommal. szalmaszálat és kanalat adunk hozzá.

Florida puncs

3 cl ananászlé, 4 cl whisky, 2 teáskanál cukor.

Brandy-puncs

3 cl borpárlat, 2 cl citromlé, 1 teáskanál cukor.

Közepes nagyságú tumblerespohárba jégkaparékot teszünk, majd hozzáadjuk a leírt adalékokat, és hűtött szódavízzel töltjük fel. A Florida puncsot gyümölcsökkel, míg a Brandy-puncsot ananász darabkával, 1 szelet naranccsal, és 1szem cseresznyével díszítjük.

Dinnyebólé

Kiválasztunk egy nagyon aromás, nem túlérett sárgadinnyét, a szokásos módon megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk vagy teáskanál segítségével kagyló alakú részekre daraboljuk. A dinnyedarabokat bóléstálba tesszük, enyhén lecukrozzuk, és 30 percig lefedve, hűvös helyen állni hagyjuk. Ekkor negyed üveg száraz Sherry-bort öntünk rá, újabb 15-20 percig állni hagyjuk, majd egy-másfél üveg könnyű, lágy (nem savanyú) bort és végül egy palacknyi pezsgőt, vagy habzóbort adunk hozzá.

A megadott mennyiség mintegy 15-20 pohárhoz elégséges.

Őszibarackbólé

2-3 nedvdús, hibátlan nem ütődött és nem túlérett őszibarackot meghámozunk, húsát kis darabokra vágjuk, és bólés edénybe tesszük kevés cukorral, valamint 2-3 dl borral együtt. Ezután mintegy 50-60 percre lefedve hűvös helyre állítjuk, majd egy-másfél palacknyi bort adunk hozzá, megízleljük, és végül egy palacknyi pezsgővel egészítjük ki. Fehérbor hiányában egyébként nem túl fanyar vörös bor is megfelel, egyéb tekintetben az előzőek a mérvadók. A megadott mennyiség kb. 15 pohárra elégséges.

Narancsbólé

Egy közepes nagyságú narancs felületét 3-4 kockacukorral ledörzsöljük, hogy a héjában levő narancsolaj egy részét a cukor magába vegye. Ezeket a kockacukrokat bólés edényben, borban oldjuk föl, és hozzáadunk egy meghámozott és kb. 7-8 mm széles korongokra szeletelt narancsot. Mindegyik korongot 4 részre vágjuk. Gyengén lecukrozzuk, és annyi bort öntünk rá, hogy ellepje. Kb. 30 percig lefedve, hűvös helyen állni hagyjuk, majd másfél palack hűtött bort adunk hozzá, megízleljük, és végül közvetlenül a tálalás előtt, egy palack hűtött pezsgőt öntünk hozzá. A pezsgő hozzáadása előtt 1-2 kupica narancs, vagy mandarinlikőr nagymértékben javítja az ízt.

Ananászbólé

Egy közepes nagyságú ananászt a szokott módon megtisztítunk, és kb. 8-10 mm vékony korongokra, utóbbiakat pedig 15-20 mm-es csíkokra aprítjuk. A bólés edényben kissé lecukrozzuk, és ellepésig borral leöntve 30 percig hideg helyen, lefedve állni hagyjuk. 1-2 üveg bort teszünk hozzá, megízleljük, és közvetlenül a fölszolgálás előtt 1 palack hűtött pezsgővel elegyítjük. Ez a mennyiség 15-20 pohárra elégséges.

Fagylaltos bólé

250 g gyümölcsfagylalt, 2 cl maraschino és 3 üveg, pezsgő.

 A fagylaltot másfél üveg hűtött pezsgővel a bóléstálban leöntjük, és állni hagyjuk, míg a fagylalt megolvad.

Ekkor hozzáadjuk a maraschino likőrt, enyhén megkeverjük, és azonnal tálaljuk.

Hideg Kacsa bólé

(nyári napokon kitűnő üdítő ital)

8 db kockacukrot egy citrom felületén jól ledörzsölünk, hogy a cukrokba beivódjanak a citromhéjban levő olajok. Fél citrom levét kinyomjuk és ráöntjük a kockacukrokra, amelyeket már a bólésedénybe tettünk.

Ezután 2 üveg hűtött fehérbort öntünk hozzá, ízlés szerint édesítjük, és végezetül 1 palack, pezsgőt (esetleg részben ásványvízzel helyettesítve) adunk hozzá, majd az italba néhány szelet mag nélküli citromot teszünk. A felszolgálásra kerülő ital hőmérséklete kb. 10 °C legyen.

Szamócabólé

25 dkg érett, egészséges erdei vagy ananászszamócát alaposan, de kellő óvatossággal lemosunk, lecsepegtetjük, és lecsumázva a bóléstálba téve 8 dkg porcukorral lecukrozzuk. Kb. negyed citrom levével és 2-3 dl borral leöntve 30 percig állni hagyjuk. Ezután hozzátöltünk 1 palack lehűtött bort, óvatosan megkeverjük és megízleljük. Végül 2 palack jegelt pezsgőt adunk hozzá (esetleg csak közvetlenül a fölszolgáláskor), és töltjük. A bólésedényben visszamaradt szamócagyümölcs helyett minden pohárba 3-4 friss, mosott, apró eperszemet teszünk. A megadott mennyiség kb. 15 pohárnyi italt tesz ki.

Alkoholmentes bólék

Szamócabólé

(6 személyre)

1 kg friss, érett erdei vagy kerti szamócát megmosunk, megtisztítunk, és a bólésedénybe helyezzük. 50 g porcukorral lecukrozzuk, és hozzáteszünk 15 cl sűrített szőlőlevet. Hideg helyen 3 óráig állni hagyjuk, majd hozzáadunk 3 l erősen lehűtött szőlőlevet és 1 l hűtött ásványvizet.

Őszibarackbólé

(6 személyre)

10 darab szép, érett őszibarackot meghámozva és négyfelé vágva bóléstálba rakjuk. 50 g porcukorral lecukrozzuk, ráöntünk 1,1 dl narancslevet és 1,1 dl ananászlevet. Hideg helyen 2 óráig állni hagyjuk, hozzáadunk 3 l erősen lehűtött szőlőlevet és 1 l hűtött, szénsavas ásványvizet.

Hűsítő italok

Mindegy 2/3 részben gyümölcsfagylaltból állnak. A szorbetespohárba (ennek hiányában kobblerespohárba vagy lapos pezsgős kehelybe) töltött fagylalt felszínét tetszetősen földíszítjük az idényben kapható gyümölcsökkel vagy tartósított gyümölcsökkel (befőtt, gyorsfagyasztott gyümölcs), és az egészet leöntjük a receptekben előírt, ugyancsak jól lehűtött italokkal (pl. Arrak, fehérbor, pezsgő stb.). Díszítő gyümölcsként elsősorban ananász, cseresznye, narancs, stb. ajánlható.

Felszolgáláskor szalmaszálat és kanalat adjunk melléje.

(1 pohár = 5 cl)

Banánszorbet

A szorbetes pohár 2/3 részéig banánfagylaltot, ennek hiányában más gyümölcsfagylaltot töltünk.

Banánszeletekkel és néhány szem cseresznyével díszítjük. leöntjük 1/2 pohár (2,5 cl)  banánkrém-likőrrel, majd hűtött fehérborral eresztjük föl.

Benediktiner-szorbet

2/3 pohár gyümölcsfagylalt cseresznyével díszítve, leöntve 1 pohár (5 cl) Benediktiner-likőrrel.

Feltöltés hideg pezsgővel.

Arrak-szorbet

A szorbetpoharat 2/3 részéig gyümölcsfagylalttal töltjük meg, gyümölcsökkel díszítjük, leöntjük 1/2 pohár (2,5 cl) Arrakkal és fehérborral vagy pezsgővel egészítjük ki.

Brandy-szorbet

A szorbetespoharat félig megtöltjük gyümölcsfagylalttal, és néhány szem cseresznyével díszítjük. Leöntés 1/4 pohár gránátalmaszörppel, ennek hiányában málnaszörppel és 3/4 pohár konyakkal. hideg pezsgővel eresszük föl.

Alkoholmentes szorbetek

Narancsszorbet

Szorbetespohárba 2/3 részig narancsfagylaltot teszünk. Őszibarackszeletekkel vagy befőttel díszítjük. Leöntjük fél pohár (2,5 cl) hideg narancsszörppel, majd hideg, fehér szőlőlével egészítjük ki.

Őszibarackszorbet

Szorbetespohárba 2/3 részig őszibarackfagylaltot teszünk. Díszítés őszibarackkal, cseresznyével vagy egyéb gyümölccsel. Leöntjük 1 bárkanál szamócaszörp, 1 bárkanál málnaszörp és 1 bárkanál ananászszörp elegyével. Hideg piros szőlőlével egészítjük ki.

Citromszorbet

2/3 részig citromfagylalttal töltjük a szorbetespoharat, ananászszeletekkel, cseresznyével, narancsszeletekkel díszítjük. leöntjük fél pohár (2.5 cl) citromos szörppel és 1 bárkanál narancsszörppel. Hűtött szőlőlével töltjük fel.

Gyümölcsborok

Almabor

A legtöbb gyümölcsbort almából készítik. E célból valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puhahúsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is. Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de a törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás.

Az almabor előállítására szolgáló levet a már megismert módon, préseléssel nyerjük. 1 l friss almaléhez 100-120 g cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést.

Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor 1 l friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két részben, először 120 g-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 80 g-ot.

Az almalé és más gyümölcslevek erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 l léhez 2 g ammóniumfoszfátot, vagy ammóniumszulfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk.

A törkölyén való előerjesztéssel úgy készítünk almabort, hogy 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük 2 l forrásban levő vízzel, hozzáadunk 400-500 g cukrot és 1 g tápsót. Kihűlés után hozzáadjuk a fajtaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesztés legyen, ami után a cefrét csomagprésen vagy szőlőprésen kisajtolunk. A leszűrt musthoz adjuk hozzá a cukormennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés első szakasza után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből a megfelelő kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg néhány hét múlva kitisztul, hogy palackra tölthetjük.

Körtebor

A lehetőség szerinti legjobb körtebort a kissé rosszabb minőségű, savanykás és kemény fajták adják. A körte egymagában meglehetősen gyenge bort szolgáltat, ezért ajánlatos almával keverni (2-3 rész körte 1 rész alma vagy egyéb savanyú gyümölcs essen). Kis mennyiségben ribiszkét, kökényt stb. is adhatunk hozzá.

Készítéskor 5 kg apróra szeletelt körtét (esetleg egyéb gyümölcsökkel keverve) öntsünk le 2 l forró vízzel, adjunk hozzá 7 g citromsavat, 2 g tápsót, és kihűlés után a fajélesztőből készített anyaélesztőt. A lefedett keveréket 1 napig hagyjuk állni, majd préseljük ki, és adjunk hozzá 850 g cukrot 1,5 l vízben oldva. Kotyogóval ellátott edényben erjesszük ki, és ha már legföljebb csak szórványosan szállnak fel buborékok a kotyogóban, a bort fejtsük át kisebb edényekbe, és hagyjuk kierjedni (utóerjedés). Tanácsos az átfejtést néhányszor megismételni a végső lefejtés, a palackba töltés előtt.

Egresbor

Egresbor készítésére leginkább a vörös és a sárga fajták keveréke ajánlható. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra.

Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével.

Egresbort úgy készítünk, hogy 3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 200 g cukrot, 1 g tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 l forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesztőt, és lefedett edényben 2 napig erjedni hagyjuk. préselés után a folyadékhoz részletekben 1,5 kg cukrot és 1 l víz oldatát adjuk, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, 2 napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük.

Borunk akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsből készítjük.

Szamócabor

A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort mint az erdei szamóca. Jó megoldásként a kettőt keverjük össze 1 :1 arányban. Bor készítésére csak frissen szedett, apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő levű és sötétpiros fajtákat.

Legelőször is 2 kg kerti és 2 kg erdei szamócát mossunk meg és tisztítsuk meg a szár- és kehelyrészektől, adjunk hozzá 1,5 kg kristálycukrot, és zúzzuk össze (legjobb a fadöngölő). Adjunk hozzá 5 g citromsavat, majd öntsük le 1 l forró vízzel, jól keverjük össze, és kihűlés után adjuk hozzá a fajélesztőt és az 1 g tápsót.

A cefrét tegyük kotyogós erjesztőbe, és hagyjuk 1 hétig állni. Az edény tartalmát naponta néhányszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után a bort palackokba tölthetjük.

Csemege szamócabor készítésekor a 15 térfogat % alkoholtartalom eléréséhez az erjesztendő léhez literenként 260 g cukrot kell (2 vagy 3 részletben) hozzáadni. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne érintkezzék.

A szamócabor 2-3 év múlva éri el kiváló jellegét.

Ribiszkebor

A fehér ribiszke jóval zamatosabb, ízletesebb, mint a piros, ezért a kettőt tanácsos keverten felhasználni. Fehér ribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg ribiszkét összezúzunk (lebogyózni nem szükséges), hozzáteszünk 2 l vizet, a fajélesztőt és 1 g tápsót. A cefrét így hagyjuk erjedni 1 napig lefedett edényben, majd lepréseljük, és hozzáadunk 300 g cukrot 1 l vízben oldva.  Az egyéb műveletek, az iskolázás stb. a szokásosak.

Ha piros ribiszkéből kívánunk bort készíteni, ugyancsak előerjesztés szükséges (3 kg ribiszke zúzva, keverve 2 l vízzel, beoltva élesztővel és hozzáadva 1 g tápsó, 2 napi erjesztés).  Az előerjesztés után a cefrét kipréseljük, a visszamaradt törkölyt pedig 1:1 arányban vízzel keverve, 24 órai állás után újra kisajtoljuk, és az így kapott lével hígítjuk az eredeti préslevet.

Ha célunk az asztali bor, akkor a préseléssel kapott ribiszkelevet úgy kell hígítani, hogy hígítás után a lé savtartalma kb. 8 ezrelék legyen. 3 kg ribiszkét véve összesen 4-5 l vízre lesz szükségünk, amibe beszámít az utánpréslé mennyisége is. 11 térfogat % alkohol eléréséhez a hígított ribiszkelé minden literéhez 190-200 g cukrot kell hozzáadnunk. Óvatosan erjesszük, mert amíg a bor kis alkoholtartalmú, könnyen ecetesedik. A bor kezelése egyébként a továbbiakban megegyezik az általános előírásokkal.

A ribiszkebor készítése nagyon gazdaságos, mert a nagy savtartalom miatti erős hígítás következtében az eredeti ribiszkelé háromszorosát kapjuk.

Rendkívül finom a csemege ribiszkebor is, melyet úgy készítünk, hogy a 13-14 tf % alkohol létrejöttéhez szükséges cukrot hozzáadjuk, illetve palackozás előtt néhány % cukrot adunk a fényesre szűrt borhoz. A ribiszkebor szép fényű, tükröző, kiváló ízű.  3 évi tárolás után a legfinomabb különlegességnek számít.

A fekete ribiszke bora kiváló C- vitaminforrás, és megfázás, köhögés esetén valóságos gyógyszer. Fekete ribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg gyümölcsöt lebogyózunk, majd a keveréket rövid ideig forraljuk. Kihűlés után 1 g tápsót és fajélesztőt adunk hozzá. A cefrét 1 napig zárt edényben hagyjuk erjedni, majd lepréseljük, és 2 részletben hozzáadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 l vízben oldva. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, és érlelődni hagyjuk. Másodszori lefejtés után s bor megtisztul és palackozható. Minősége kb. 1 évi raktározás után a legjobb.

A ribiszke nagyon alkalmas keveréklevek, ill.-borok készítésére a következő arányok szerint:

     90% vörös ribiszke + 10% szamóca,

     95% vörös ribiszke + 5% málna,

     50% vörös ribiszke + 45% egres + 5% málna,

     95% vörös ribiszke + 5% fekete ribiszke,

     20% vörös ribiszke + 80% alma.

Meggybor

A csonthéjas gyümölcsök közül kétségtelenül a meggy szolgáltatja a legkiválóbb gyümölcsbort. Főként a sötét húsú cigánymeggy nagyon jó nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek különleges, mély, rubinvörös színe, finom, fűszeres íze és illata a Portói boréra emlékeztet.

Meggybor készítésére számos recept van, de egy közös bennük: föltétlenül szükséges az elő-erjesztés a szín- és a zamatanyagok jobb kivonódása érdekében.

A meggyet megmossuk, szárát letépjük, és megzúzzuk a magvak egy részével (10-30%-ával) együtt, ez ugyanis kellemes, kesernyés mandulaízt és - illatot ad a bornak. A zúzalékot 2 napig erjesztjük, de ezután haladéktalanul kipréseljük. Minden liter léhez 1 l vizet adunk, és a hígított musthoz literenként 200 g cukrot teszünk, természetesen 2, esetleg 3 részletben. Erjesztése nem szokott nagy gondot okozni. A seprőről való második lefejtés után még megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot számítunk 1 l borra).

A meggybor 2 évig jól tárolható, a 3. évtől azonban visszafejlődik.

Szilvabor

Mind a magvaváló, mind a duránci szilvák, továbbá a ringlók és a Mirabellák is alkalmasak borkészítésre, ha teljesen beérettek.

Kimagozás után a gyümölcshúst megzúzzuk, és 1/3 rész, forró vizet öntve hozzá, 36 órán át, pihentetjük. Préselés után 1 l léhez 0, 25 kg cukrot és 5 g citromsavat adva, erjesztjük. Az erjesztésben levő musthoz literenként 5-10 dkg megtört magbelet adjunk. Alacsonyabb hőmérsékleten, lassan erjesszük.

Birsbor

Önmagában nem kellemes bor, de 2 rész almával keverten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital. A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig főzzük, míg megpuhul. ezután elegyítjük az almazúzattal, majd a szokásos módon préseljük. A léhez literenként, 3 részben 300 g cukrot adjunk, és utána erjesszük.

Vörösáfonya-bor

Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav-tartalma miatt az erjesztés nem könnyű. A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul, így kapunk jó gyümölcslevet.

Az áfonyabor készítésekor 3,5 kg vörös áfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1,3 l vízzel, adjunk hozzá 200 g cukrot, 10 g citromsavat és 1 g tápsót, majd az egészet a megpuhulásig főzzük. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt, amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 darabra reszelt almából, 1 kanál 1 dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 1/2 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palackban, melyet vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g tápsót és 1 kg cukrot + 1 l víz oldatát, majd kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni.

Feketeáfonya-bor

Nagyon finom, ízletes ital. Ugyanúgy készül, mint a vörösáfonya-bor.

Itt is igen hasznos a gyümölcscefre rövid lefőzése.

Erdeiszamóca-bor

Az erdei szamócát jól válogassuk ki, mert ellenkező esetben a bor gyorsan romlásnak indulhat. A gyümölcsöket felhasználás előtt kíméletesen, enyhén mossuk meg.

Készítésekor 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cukrot adunk hozzá, leöntjük 2 l forró vízzel, beleteszünk 20 g citromsavat, 1 g tápsót és a fajélesztőt. 1 heti előerjesztés után a cefrét leszűrjük, kiegészítjük 1 kg cukor 1 l vizes oldatával, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Az erjedés végén a bort a szokásos módon lefejtjük, és nyomban palackba töltjük.

Erdeimálna-bor

Csak friss, nem túlérett málnát használjunk!

4 kg málnát összezúzunk, majd 1 kg cukrot és 2 l forró vizet töltünk hozzá. Kihűlés után fajélesztőt, 1 g tápsót teszünk bele, és a cefrét 1 napig zárt edényben előerjesztjük, azután préseljük, és 2 vagy 3 részletben 1,5 kg cukor és víz oldatát öntjük hozzá.

Szederbor

A szederből kitűnő, nehéz borok erjeszthetők. A könnyű szederbor nagyon hajlamos a betegségekre, ezért készítése nem ajánlatos.

A nehéz szederbor készítése céljából 3 kg érett szedret összezúzunk, beleteszünk 5 g citromsavat és 1 g tápsót. A cefrét 2 l forró vízzel leöntjük, és kihűlés után zárt erjesztőedénybe töltjük. Fajélesztő hozzáadása után egy napig hagyjuk előerjedni. Másnap kisajtoljuk, és a léhez részletekben 1,5 kg cukor és 1 l víz oldatát adagoljuk. Kierjedés után a bort lefejtjük, beleteszünk 0,5 kg cukrot, és kotyogóval ellátott edényben tovább hagyjuk erjedni.

Ezután a bort lefejtjük, iskolázzuk, majd palackozzuk.

Csipkebogyóbor

A csipkebogyóbor, vagy ahogy általánosságban hívják: csipkebor, a legelterjedtebb háziborok közé tartozik. készülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított csipkebogyóból, különböző mennyiségű cukor adagolásával.  A csipkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cefrében) hagyni.

Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehetőleg dércsípte csipkebogyót használjunk. A bogyókat tisztítsuk meg a száraktól és a csészelevektől, majd zúzzuk össze. 2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk rá 3 l vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk föl - 3 részletben. Oltsuk be fajélesztővel, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további műveletek azonosak az általános előírásokkal.

A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból

400 g szárított csipkebogyót 200 g kristálycukorral és 3 l vízzel fölforraljuk, majd hozzáadunk 1 g tápsót. Kihűlés után beoltjuk fajélesztővel, és beleöntjük az 1,5 kg cukor 1 l vízben való oldatának 1/3 részét. Kotyogóval ellátott zárt edényben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltével hozzáadjuk a cukoroldat további 2/3-át, amelyet az erjedő lével elkeverünk. Az erjedés végéig a bort mintegy 2 ízben átfejtjük, állni hagyjuk, és végül palackokba töltjük.

Hársbor

A hársfa virágjából házilag bort is készíthetünk, amelynek megvan az a jó tulajdonsága, hogy a kierjedés után már 1 héttel fogyasztható. Készítéséhez megfelel mind a friss, mind a szárított virágzat.

Módszerünk a következő: 0.5 kg cukrot oldunk 4 l vízben, fölforraljuk, hozzáadunk 1 szeletekre vágott citromot héjával együtt, de magvak nélkül (a valódi citrom helyett 50 g citromsavat is használhatunk).

A kapott oldatban felfőzzük 2 tele maréknyi friss hársfavirágot vagy 3 maréknyi szárított hársfavirágot. A kihűlt keveréket átszűrjük az erjesztőedénybe, beoltjuk fajélesztővel, majd 1 heti állás után a keveréket leszűrjük. Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjesztőedényben, és csak ezután töltsük üvegekbe.

Fügebor

1 kg árubeli aszalt fügét apróra fölszeletelünk, vagy húsdarálón megdaráljuk. 3 l vizet és 75 dkg cukrot téve hozzá, fazékban közel forrásig melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15-20 percig. Ezután pár percig forraljuk, majd lehűtjük és 20 g citromsavat (vagy borkősavat) teszünk hozzá, erjesztőedénybe töltjük át és fajélesztővel erjesszük. Kierjedés után a bort lefejtjük az üledékről.

Utóbbira ráöntünk 3 l vizet, melyben 75 dkg cukrot oldottunk és erjedni hagyjuk. Erjedés után lefejtjük a bort a seprőről, a két bort összeöntjük, és szokásosan iskolázzuk. A fügebor 1 éven túl sajnos nem tartható el.

Mazsolabor

2 kg mazsolát megőrölünk, hozzáadunk 1 kg cukrot, leöntjük 10 l vízzel, az egészet pár percig forrásban tartjuk, majd lehűtjük, 50 g citromsavat (borkősavat) adunk hozzá és erjesztőedényben fajélesztővel erjesztjük. A zajos erjedés után lefejtjük a bort a seprőről, 2,5 dl borpárlatot adunk hozzá és szokásos módon iskolázzuk.

Az erjesztésre kerülő gyümölcslevek cukor- és savtartalmát be kell állítani.

Segítségül közlöm néhány gyümölcs, cukor-, és savtartalmát.

Gyümölcs neve	Cukortartalom (%¤) ezrelék	Savtartalom (%¤) ezrelék
Szőlő	18	8
Alma	8	6
Meggy	8	16
Cseresznye	8	7
Szamóca	6	10
Málna	4	12
Ribiszke	5	23
Szeder	6	8
Köszméte	4	16

 

A táblázat alapján hozzávetőlegesen ki tudjuk számítani, hogy a megfelelő savtartalom beállítása érdekében az egyes gyümölcsök levét milyen mértékben kell vízzel hígítani. A fogyaszthatóság szempontjából ugyanis a gyümölcsborok legkedvezőbb savtartalma 7-8 %¤ körül van. Ha a gyümölcslé természetes savtartalma ennél nagyobb, akkor levét annyi vízzel hígítsuk, hogy savtartalma 7-8 %¤ körüli értékre csökkenjen. Pl. a ribiszkelé kezdeti 23%¤ ezrelékes savtartalmát 1:2 arányban kell vízzel elegyíteni, hogy a savtartalmat 8 % ¤-re csökkentsük.

Egy másik szempont a gyümölcsborkészítésnél, hány alkoholfokos legyen?

A kívánt alkoholtartalom beállításához szükséges cukormennyiség pedig literenként a következő:

 

  8 térfogat % alkohol eléréséhez 140 g cukor szükséges,

10 térfogat % alkohol eléréséhez 190 g cukor szükséges,

12 térfogat % alkohol eléréséhez 200 g cukor szükséges,

14 térfogat % alkohol eléréséhez 240 g cukor szükséges,

16 térfogat % alkohol eléréséhez 265 g cukor szükséges.

 

A gyümölcsléhez adagolandó cukor kiszámításakor a gyümölcslé saját cukortartalmát figyelmen kívül hagyhatjuk.

Tejes italok,

Hideg tejes italok

Mielőtt készítésükhöz fognánk, a tejet előzőleg mintegy 5-8 °C körüli hőmérsékletre hűtsük le.

Szamócatej

1/4 l tej, 3 cl cukorszörp, 1 dl szamócalé vagy sűrített szamócavelő (2 személyre)

Almatej

1/4 l tej 2 cl citromszörp, 1 dl almalé vagy 6 dkg almareszelék.

Meggytej

1,5 dl tej 8,5 dkg meggybefőtt (meggyhús), 3 dkg kristálycukor.

Turmixban 20-40 másodpercig homogénezzük.

Őszibaracktej

1,5 dl tej, 2 dkg citrom, 1 dkg cukor, 8,5 dkg őszibarackbefőtt.

Málnatej

1,5 dl tej 5 cl málnaszörp, 2 dkg cukor.

Tejlimonádé

1,7 dl tej, 1 dkg citrom, 3 dkg cukor.

Narancstej

1,5 dl tej 5 cl narancsszörp (jaffa-szörp) vagy 1,5 dl tej, 5 cl narancsjuice (természetes narancslé), 2 dkg cukor.

Karamelltej

1,8 dl tej, 5 dkg cukor, 5 cl karamellszörp.

Banántej

5 dkg tisztított banán, 2,3 dl tej, 3 dkg citrom, 3 dkg cukor.

Ananásztej

6 dkg tisztított ananászhús, 2 dkg citrom, (hámozott), 3 dkg cukor, 1,5 dl tej.

Paradicsomtej

1/4 l tej, 3 cl citromszörp, 40 g paradicsompüré, csipetnyi só.

Mézestej

1/4 l tej, 20-30 g méz.

Kókuszos tej

164 l tej, 50-60 g kókuszdió-reszelék.

A kókuszdiót előzetesen áztassuk be!

Ribiszketej

1/4 l tej, 4 cl ribiszkeszörp.

Csipkebogyótej

1/4 l tej, 4 cl csipkebogyószörp.

Malátatej

1/4 l tej, 40 g malátakivonat.

Mokkatej

1/4 l tej, 4 cl cukorszörp, 8 cl feketekávé.

Bohémtej

1,3 dl tej, 1 db tojás, 1 dkg vaníliás cukor, 3 dkg cukor.

Mambótej

1,5 l tej, 1 db tojás, 0,5 g kakaópor, 2 dkg cukor.

Mandulatej

1,7 dl tej, 2 dkg édes mandula, 1/2 szem keserűmandula, 2,5 dkg cukor.

A mandulát leforrázzuk, lehámozzuk, apróra szeleteljük és 5 g vaníliás cukorral elegyített 1,7 dl forró tejjel leöntve a tűzhely szélén 30 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük, lehűtjük, hozzáadjuk a cukrot, és turmixoljuk.

Diótej

Ugyanúgy készítjük, mint a mandulatejet, de mandula helyett dióbelet használunk.

Csokoládétej

1/4 l tej 4 cl csokoládészörp, 20 g tejszínhab.

A csokoládét kevés vízzel, melegítéssel olvasszuk föl.

Ásványvizes tej

1/4 l tej, 1 dl hideg ásványvíz.

Rumos tej

1,5 dl tej, 1 db tojás, 1 cl kaszinó rum, 2 dkg cukor.

Borturmix

1 dl bor (pecsenye fehér), 1 db tojás, 2 g vaníliás cukor, 1 dl tej.

 

Az utolsó kettő nem egészen gyereknek való, de ki tudja miért nem?

 

A fent ismertetett tejes italok többségét télen forrón is fogyaszthatjuk, ill. fölszolgálhatjuk. Tartsuk azonban szem előtt, hogy a fölmelegítés csak az alig savanykás tejes italok viselik el, mint pl. a karamell-, a mézes-, a kókuszos-, a banán-, a maláta-, a mokka-, a csokoládétej, továbbá a vaníliás, a mandula- és a diótej. Ugyanis a savanyú ízű gyümölcsleveket és gyümölcsszörpöket tartalmazó keverékek a melegítéskor túró (kazein) kiválása mellett összefutnak.

Egyszerű főzelékek és köretek

Brokkoli sajttal I. 

6-8 adag)

Hozzávalók: Brokkoli (tisztított) 1, 20 kg, vöröshagyma 1 db, vaj 8,5 dkg liszt 8 dkg, tojás-sárgája, 1 db, reszelt sajt 10 dkg, zsemlemorzsa 5 dkg, só, törött bors,

Az apróra vágott hagymát a vaj 2/3 részében aranysárgára fonnyasztjuk, Hozzákeverjük a lisztet, fokozatosan a tejet, és lassan, állandó keverés közben főzzük, amíg besűrűsödik. Ha kissé lehűlt, hozzátesszük a tojássárgáját, a sajtot, ízlés szerint sót, borsot. A mártás felét kivajazott tűzálló tálba vagy lábasba öntjük, rátesszük a brokkolit, és befedjük a maradékmártással. Megszórjuk zsemlemorzsával, a maradék vajjal, és forró sütőben kb. 20 percig sütjük.

Brokkoli sajttal II. 

(6-8 adag)

A brokkolit enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. Olvasztott vajjal meglocsoljuk, borssal ízesítjük, és tetejére szórjuk a sajtot. Azonnal tálaljuk.

Cikória brüsszeli módra

Hozzávalók: Cikória 40 dkg, alma 2 db, tejfel 4 evőkanál, késhegynyi cukor, só, zsiradékkenéshez, vaj 2 dkg.

A cikóriát zsiradékkal kikent tűzálló edénybe tesszük, citromlével meglocsoljuk, hogy meg ne barnuljon. Kissé megsózzuk, és almaszeletekkel lefedjük. Késhegynyi cukorral megszórjuk, tejfellel (esetleg tejszínnel) meglocsoljuk, reszelt sajttal meghintjük, tetejére vajdarabokat morzsolunk. Kb. 15 percig sütjük.

Kapros zöldbabfőzelék

Hozzávalók: zöldbab 1 kg, zsiradék 5 dkg, liszt 7 dkg, tejfel 2 dl, vöröshagyma 5 dkg, só, kapor 2 csomó.

Az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára fonnyasztjuk, hozzákeverjük a felvagdalt zöldbabot, kaprot. Kevés vizet töltünk hozzá, és lefedve puhára pároljuk. A lisztet a tejfellel elhabarjuk, és a zöldbabra öntjük. Szükség szerint hígítjuk, sózzuk, majd felforraljuk.

Hasonlóképpen készíthetünk zelleres zöldbabfőzeléket, ha kapor helyett apróra vágott zellerlevéllel ízesítjük.

Karfiol vajas morzsával

Hozzávalók: Karfiol 1,50 kg, vaj 8 dkg, zsemlemorzsa 8 dkg, só,

A karfiolt rózsájával lefelé, sós vízben puhára főzzük. A vízből kiemeljük, lecsurgatjuk, tálra tesszük. Közben a morzsát vajban aranysárgára pirítjuk, és ráöntjük a karfiolra. Azonnal tálaljuk.

Hasonlóképpen készíthető vajas morzsával kelbimbó, kelkáposzta, brokkoli, zöldbab, mirelit vagy konzerv kukorica is.

Magyaros tökfőzelék

Hozzávalók: Gyalult tök 1 kg, vöröshagyma 5 dkg, zöldpaprika 2 db, paradicsom 1 db, só, liszt 6 dkg, zsiradék 4 dkg, tejföl 2 dl, ételecet 1 evőkanál, fűszerpaprika.

A besózott gyalult tököt ecettel meglocsoljuk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk, felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot keverünk hozzá. Zsírjára pirítjuk, pirospaprikával színezzük, majd hozzákeverjük a kinyomkodott tököt, és fedő alatt, kevés vízzel (esetleg csontlével) pároljuk. Amikor a tök megpuhult, liszttel elkevert tejfelt szűrünk hozzá. Szükség szerint hígítjuk, sózzuk, és felforraljuk.

Magyaros főzeléket készíthetünk zöldbabból, karalábéból is.

Morzsás kukorica

(6-8 adag)

Hozzávalók: Mirelit kukorica 1/2 kg, tojás 2 db, sós kekszmorzsa 6 dkg, vaj 3 dkg, tej 2,5 dl, só, zsiradék a kenéshez.

A kukoricát a sózott felvert tojással összekeverjük. A kukoricakeveréket és a morzsát zsiradékkal kikent tűzálló tálba vagy sütőtálba rétegezzük. Minden rétegre vajat morzsolunk és leöntjük tejjel. Alacsony hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük.

Podlupka

Hozzávalók: karalábé (nagyobb) 5 db, karalábélevél 2 csomó, zsiradék 4 dkg, liszt 6 dkg, tejfel 2 dl, só, citromlé, ételízesítő.

A karalábéleveleket metéltre, a karalábét apró kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. Világos rántást készítünk, tejfellel, vízzel felhígítjuk, hozzákeverjük a karalábéhoz, felforraljuk. Citromlével ízesítjük. Ha szükséges, ételízesítőt is használhatunk.

Hasonlóképpen készíthetjük el a fiatal, metéltre vágott kelkáposztát, fejes salátát is, karalábékockák helyett kevés, kis kockákra vágott burgonyával.

Sült kukorica

(6-8 adag)

Hozzávalók: főtt, mirelit kukorica (vagy konzerv) 1/2 kg, tejföl vagy tejszín 8 evőkanál, reszelt sajt 5 dkg, só, törött bors, fűszerpaprika, zsiradék a kenéshez.

A főtt vagy konzerv kukoricát zsiradékkal kikent tűzálló edénybe vagy sütőtálba tesszük, megszórjuk sóval, borssal, meglocsoljuk tejfellel vagy tejszínnel, és rászórjuk a reszelt sajtot. Közepesen meleg sütőben addig sütjük, amíg a sajt megolvad, és kissé megbarnul. Tálalás előtt megszórjuk fűszerpaprikával.

Tojással rakott zöldbab

Hozzávalók: Tisztított vagy mirelit zöldbab 1 kg kemény tojás 5 db, tejfel 3 dl, vaj 6 dkg, zsemlemorzsa 5 dkg, só.

A zöldbabot sós vízben puhára főzzük, lecsurgatjuk. A keményre főzött tojásokat, karikákra vágjuk. Kivajazott tűzálló tálba vagy lábasba a zöldbabot, és a tojást rétegezve lerakjuk.

Minden réteget meglocsolunk tejfellel, és megszórunk pirított zsemlemorzsával. Alulra és a legfelső sorba zöldbabot teszünk. Tetejére vajdarabokat morzsolunk, és sütőben átsütjük.

Hasonló módon készíthető rakott főzelék karfiolból, kelbimbóból, kelkáposztából is.

Tök csőben sütve

Hozzávalók: Tök 2 kg, vaj 10 dkg, liszt 5 dkg, tej 3 dl, tojás 3 db, cukor 3 dkg, zsemlemorzsa 5 dkg, ecet, kapor 1/2 cs.

A kikapart tököt 2 cm hosszú vastag csíkokra vádjuk, ezután gyengén ecetes, sós vízben puhára főzzük. leszűrjük, jól lecsurgatjuk. Vajjal, liszttel világos (fehér) rántást készítünk, apróra vágott kaprot keverünk hozzá, felengedjük tejjel, simára keverjük, és sűrűsödésig főzzük. Amikor a massza kissé lehűlt, belekeverjük a tojássárgáját, a cukrot (a cukor, ízlés szerint elhagyható), hozzátesszük a főtt tököt, végül a habbá vert tojásfehérjét is óvatosan belekeverjük. Kivajazott tűzálló edényt vagy lábast morzsával meghintünk, beletöltjük a főzelékes masszát, tetejére morzsát szórunk és vajdarabokat tördelünk. Sütőben pirosra sütjük.

Csőben sült zöldfőzelék készíthető karfiolból, zöldborsóból is.

Töltött karalábé

Hozzávalók: Karalábé 10 db, darált sertéshús 50 dkg, zsemle 1,5 db, tejfel 2 dl, tej 1 dl, liszt 6 dkg, vaj 8 dkg, tojás 1 db, petrezselyem zöldje 1 cs., só, törött bors, karalábélevél.

A karalábék belsejét kivágjuk, enyhén sós vízben félpuhára főzzük. A darált húst tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, jól összedolgozzuk, majd a karalábékba töltjük. A kivájt karalábédarabokat apró kockákra, a karalábéleveleket metéltre vágjuk.

A megtöltött karalábékat kivajazott tűzálló tálba vagy lábasba helyezzük, tetejére tesszük az összevagdalt főzeléket, megsózzuk, kevés vízzel (vagy csontlével) hígítva puhára pároljuk. Amikor a karalábé megpuhult, tálba tesszük, melegen tartjuk. A levet világos rántással berántjuk, tejfellel ízesítjük, jól felforraljuk, és a karalábékra öntjük. Azonnal tálaljuk.

Töltött tök

Hozzávalók: Sertéshús 50 dkg, spárgatök 1,30 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1,5 db, tojás 1 db, tej 1 dl, petrezselyem zöldje 1/2 cs., só, ecet 1/2 dl, törött bors, kb. 30 dl víz vagy csontlé.

A tököt kb. 5 cm vastagságú karikákra vágjuk, és ecetes sós vízben néhány percig főzzük, szitára tesszük, kihűtjük. A tölteléket úgy készítjük el, mint a töltött karalábéhoz, és a tökdarabokba töltjük. A megtöltött tököt vajjal kikent lábasba vagy sütőtálba egymás mellé tesszük, vizet (vagy csontlevet) töltünk alá, és sütőben lefedve puhára pároljuk. Kapor- vagy paradicsommártással tálaljuk.

Zöldborsó vajjal

Hozzávalók: Fejtett vagy mirelit zöldborsó 1 kg, vaj 6 dkg, cukor 3 dkg, só, petrezselyemzöldje.

A zöldborsót enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük. Melegen, vajjal elkeverve, apróra vágott petrezselyem zöldjével meghintve tálaljuk.

Hasonló módon készíthető vajjal kelbimbó, spárga, karotta, zöldbab, karalábé, cikória, brokkoli, mirelit tejes kukorica. A kelbimbót, cikóriát, brokkolit cukor helyett törött borssal ízesítjük. a zsenge zöldfőzelékeket vízben főzés helyett gőzben főzéssel vagy párolással készíthetjük.

Zöldbab sajttal

(6-8 adag)

Hozzávalók: zöldbab 70 dkg, reszelt sajt 7,5 dkg, vaj 3 dkg, tejföl vagy tejszín, 8 dkg, bors, só.

A felvagdalt zöldbabot enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lecsurgatjuk. Kivajazott tűzálló tálba vagy lábasba tesszük, sóval, borssal, a sajt 2/3-ad részével, egy evőkanál vajjal, és a tejfellel vagy tejszínnel, jól elkeverjük. Megszórjuk a maradék sajttal, vajjal, és forró sütőben kb. 20 percig sütjük.

Gombás ételek

Athéni gomba

Személyenként 5 db tisztított nagyobb gombafejet megsózunk, és borssal ízesítünk. Olvasztott vajjal meglocsoljuk és kb. 2 órát állni hagyjuk. Ezután teflonserpenyőben szép pirosra sütjük. Kapormártással vagy ketchuppal tálaljuk.

Aszpikos gomba

Hozzávalók: 50 dkg sampinyongomba, 1 db citrom, 2 dl tartármártás, 1/2 liter aszpik, tárkony, só.

A megtisztított, jól megmosott sampinyongomba-fejeket gyengéden sózott, citromos vízben megfőzzük, leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

A kihűlt gombát felszeleteljük, üveg vagy műanyag tálra helyezzük. A tálba rakott gombát tartárral leöntjük és apró kockára vágott aszpikkal, citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Bundában sült gomba

Hozzávalók: 50 dkg gomba, fél citrom, a panírozáshoz: 2 tojás, 10 dkg liszt, és 3 dl tej, a sütéshez: olaj, só:

A kellően megtisztított, megmosott, közepes nagyságú gombafejeket sós, citromos vízben megfőzzük, és lecsurgatjuk. A tojást, a lisztet, és a tejet elkeverjük, hogy sima palacsintaszerű masszát nyerjünk belőle, a gombafejeket megmártjuk benne, és forró étolajban kisütjük. Körítése ugyanaz, mint a rántott gombáé.

Csiperkegomba Orly módra

Hozzávalók: 1 kg csiperkegomba, 0,2 dkg törött bors, 25 dkg zsír, só,

Orly tésztához: 20 dkg liszt, 3 dl sör, 1/2 dl olaj, 3 db tojás. petrezselyem zöldje.

Erre a célra szép, egyforma gombafejeket használunk. A gombát a szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk, és tönkjüket levágjuk.

A gombafejeket sóval meghintjük, kevés törött borsót szórunk rá, ás a tésztába mártjuk, forró zsírban kisütjük. Rizstalapzaton tálaljuk.

Zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítjük.

Az Orly tésztát úgy készítjük el, hogy egy edényben 20 dkg lisztet, 3 dl világos sört, fél dl olajat és 3 tojássárgáját elkeverünk. Kevés sót szórunk rá, és 3 tojás felvert habját adjuk hozzá. 

Erdei gomba portugál módra

Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 8 dkg zsír, 1 dl tejföl, 1 csomag petrezselyem zöldje, 15 dkg paradicsom, törött bors, só, egy kevés ecet vagy citromlé.

 A tisztított gombát mossuk meg gyenge ecetes vagy citromos vízben, csurgassuk le, és szárítsuk meg tiszta vászonruhában. Daraboljuk fel egyenlő részekre. Serpenyőben hevítsünk zsírt, és ha forró, adjunk hozzá a feldarabolt gombát és pirítsuk meg. Néhány perc múlva adjuk hozzá vágott petrezselymet, a hájától megtisztított, cikkekre vágott, húsos paradicsomot, tejfölt, majd megsózzuk, megborsozzuk, és további néhány percnyi, fedő nélküli párolás után pirított zsemletalapzaton tálaljuk.

Erdeigomba-puding

Hozzávalók: 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, 5 db tojás, 2 db zsemle, 3 dl tej, só, bors, köménymag őrlemény és dl barnamártás.

A kellően megtisztított és megmosott apróra vágott gombát vajon megpároljuk. A megpárolt gombát elkeverjük a tojások sárgájával, sóval, késhegynyi köménymagőrleménnyel és borssal ízesítjük. A tejben áztatott átpasszírozott zsemlét hozzáadjuk. A tojásfehérjéből habot verünk, és ezt is hozzáadjuk. Az így nyert masszát vajjal kikent pudingformába tesszük, és forró gőzön 40 percig főzzük.

Barna gombamártással tálaljuk.

Erdeigomba-ropogós

Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, fél csomag petrezselyem zöldje, 15 dkg liszt, zsemlemorzsa, 25 dkg zsír, 4 db tojás, 0,1 dkg törött bors, 3 dl tej, só, tartármártás.

A megtisztított és alaposan megmosott gombát apró darabokra vágjuk, serpenyőben vajon a reszelt vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a petrezselymet, meghintjük törött borssal, sóval, és fedő alatt a saját levében puhára pároljuk.

Ha a gomba megpuhult, 5 dkg lisztet adunk hozzá, néhány percig kevergetjük, és felöntjük tejjel. Hozzátörünk 2 db tojást, és egész sűrűre főzzük. Utána hagyjuk kihűlni. Ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle, Lisztben tojásban, morzsában megforgatjuk, és forró zsírban hirtelen kisütjük. Barnamártással vagy tartármártással tálaljuk.

Erdei gomba székely módra

Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1,2 dkg törött bors, 0,3 dkg paprika, 2 dl tejföl, só.

Vegyes erdei gombából készíthetjük ezt az ételt. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát párolunk, paprikát teszünk rá. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, és ráhelyezzük a paprikás, hagymás zsírra. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és puhára pároljuk. Egy másik edényben sárgarépát, petrezselyemgyökeret puhára főzünk, és passzírozógépen áttörjük. Levét a gombára öntjük és felforraljuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.

Fasírozott vargánya

Hozzávalók: 80 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 2 db zsemle, 5 dl tej, 3 db tojás, 0,2 dkg törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír, só.

A megtisztított, megmosott vargányagombát apróra vágjuk, és vajon vagy zsíron megpároljuk. Amikor puha, levesszük a tűzről, és hűlni hagyjuk. Amikor kihűlt, összekeverjük a 3 db tejben áztatott, áttört zsemlével, 3 db egész tojással, sóval, borssal és annyi zsemlemorzsával, hogy formálni lehessen. Ekkor krokett vagy pogácsa alakokat formálunk belőle, zsemlemorzsában forgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Fehérboros gombasaláta

Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 8 dkg olaj, 6 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg kakukkfű, 10 dkg paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 2 dkg cukor, kevés pirospaprika, törött bors, babérlevél, só.

A kellően tisztított, cikkekre vágott erdei gombát előkészítjük. A finomra vágott hagymát forró olajban megfuttatjuk, és hozzátesszük a gombát.

Megsózzuk, paprikával meghintjük, és teszünk hozzá 1 db babérlevelet, kevés kakukkfüvet, egy csapott evőkanálnyi cukrot, késhegynyi törött borsot, és együtt pároljuk, amíg a gomba puha nem lesz. Egy másik edényben a fehérborhoz adjuk a paradicsompürét, egy fél citrom levét, elkeverjük és a gombához adva felforraljuk. A tűzről levéve kihűlés után jégszekrénybe helyezzük, és üvegtálakon tálaljuk.

Gombafejek Kati módra

Személyenként 5 db nagyobb tisztított gombafejet sóval, törött borssal - esetleg valamilyen enyhe fűszerkeverékkel- ízesítünk, sűrű palacsintatésztába forgatjuk, és forró zsiradékban hirtelen kisütjük.

Gombakotlett

Hozzávalók: 50 dkg erdei gomba, 3 dl étolaj, 2 db zsemle, 3 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, törött bors, mártás, só.

A kellően megtisztított, apróra vágott erdei gombát vajon megpároljuk. Megsózzuk, törött borssal ízesítjük, s hagyjuk kihűlni.

A tejben áztatott zsemlét szitán átpasszírozzuk. A felütött tojással, zsemlemorzsa hozzáadásával formálható péppé alakítjuk. pogácsákat formálunk belőle, morzsában megforgatjuk, és forró olajban pirosra sütjük. Fehér gomba- vagy tartármártással tálaljuk.

Gombalepény

Harminc dkg tisztított gombát megfőzünk, majd jól lecsurgatjuk. Egészen finomra vágjuk és 2 dl tejföllel, 4 egész tojással, 5 dkg vajjal, kis fél fej aprított vöröshagymával, 1 kávéskanál szardellapasztával, sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel és annyi liszttel eldolgozzuk, hogy lepényszerűen formázható legyen. A masszát, 1 órát pihentetjük. Ezután szeleteket formázunk belőle, és kevés vajban kisütjük.

Gombapaprikás

Hozzávalók: 60 dkg gomba, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 0,5 dkg paprika, 1 dl húslé, 0,2 dkg törött bors, 4 dl tejföl, só.

Mindenféle fogyasztható erdei gombával készíthetjük. A gombát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, és hideg vízbe téve újra megmossuk. A megpucolt gombához zsírt teszünk, egy fej vöröshagymával együtt - amelyet apró kockákra vágunk- sóval, megpároljuk, felöntjük hús- vagy csontlével (kb. 1 dl húslevet öntünk rá). Amikor levét elfőtte és zsírjára párolódott, kevés törött borsot, egy kávéskanálnyi pirospaprikát szórunk rá, megkeverjük, és 4 dl tejfölt adva hozzá, felforraljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Gombapörkölt

Hozzávalók: 80 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, pirospaprika, húslé, törött bors, só.

A gombát megtisztítjuk, megmossuk, egyenlő darabokra szeleteljük, vagy cikkekre vagdossuk. A serpenyőben finomra vágott vöröshagymát zsírban szalmasárgára pirítunk, megszórjuk törött borssal, pirospaprikával, elkeverjük, majd húslével felengedjük, és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, és fedő alatt gyenge tűzön pároljuk. Galuskával tálaljuk.

Gombapörkölt lecsósan

Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, 2 dl húslé, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só.

Az erdei gombákat nagyon ízletesen készíthetjük el a következő módon: zsíron egy fej apró kockára vágott vöröshagymát megfonnyasztunk.

Amikor a hagyma már jól megpárolódott, egy kanál pirospaprikát szórunk rá, elkeverjük és beletesszük a pucolt, szeletekre vágott gombát, 2 dl húslével felöntjük, megsózzuk, zöldpaprikával, paradicsommal együtt puhára pároljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Gomba rántva

Hozzávalók: 60 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg zsír, só.

Ezen a módon csak kifejezetten nagy gombát készítsünk el. A szép, nagy gombákat megtisztítjuk, és sós vízben 15 percig főzzük. A vízből kiszedjük, hűlni hagyjuk, és a vizet lecsurgatjuk róla. Lisztben felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró zsírban kisütjük.

Gombasaláta I.

Hozzávalók: 60 dkg gomba, 1 dl ecet, fél citrom, 1 dl étolaj, 0,1 dkg törött bors, 3 adag madeira mártás, só.

Erre a célra szép friss, fehér sampinyongombát használunk. Ha a gombafejek aprók, akkor egészben hagyjuk, a nagyobbakat nem túl kis darabokra vágjuk. A gombát tisztítás után folyó csapvízben jól megmossuk, majd citromlevet csavarunk rá, hogy ne feketedjen meg. Ezt követőleg az olajat zománcozott lábasban felhevítjük (nem túl melegre), ebbe beletesszük a gombát, megsózzuk, törött borssal ízesítjük, és fedő alatt mérsékelt tűzön megpároljuk. Vigyáznunk kell, csak fonnyasszuk pirítani nem szabad !  A párolás ideje kb. 10-15 perc. Ha megpuhult, kihűtjük, ezután hozzákeverjük az előre elkészített madeira mártást. Tálalás előtt legalább 2-3 órával előbb készítjük el. Hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.

Előre hűtött üvegtálon tálaljuk.

Gombasaláta II.

Hozzávalók: 30 dkg vargánya- 20 dkg kucsmagomba, 1 dl étolaj, 1 db citrom, 0,2 dkg törött bors, 2 dl aszpik, 20 dkg burgonya, 1 dl majonéz, kevés cukor, só.

30 dkg vargánya- és 20 dkg kucsmagombát sós vízben addig főzünk, míg majdnem megpuhul. Utána szitára tesszük, hogy leve jól lecsurogjon, és vékony karikára felszeleteljük. Egy másik edényben 3 evőkanál étolajat, két evőkanál citromlevet, késhegynyi sót és törött borsot, csipetnyi cukrot összekeverünk mártássá, és belekeverjük a felszeletelt gombát. Üvegtálra téve, majonézben forgatott főtt burgonyaszeletekkel körítjük, kockára vágott aszpikkal díszítjük, és fogyasztásig jégszekrénybe tesszük.

Gombasaláta vargányából

Hozzávalók: 50 dkg vargányagomba, 1 dl étolaj, 3 cl ecet, 1 citrom leve, 2 dkg porcukor, 2 dl aszpik, kevés bors, só.

A vargányagombát kellő tisztítás után enyhén sós vízben megfőzzük. Kiemelve a főzővízből lecsurgatjuk, és egyforma vastagra szeleteljük.

Étolajból, ecetből, és citromléből, kevés sóból, törött borsból, kevés porcukorból, fölolvasztott aszpikból mártást készítünk, és a gombát belekeverjük, lehűlés után jégszekrénybe helyezzük, húsok mellé használjuk.

Gomba vadasan

Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 12 dkg sárgarépa, 12 dkg petrezselyemgyökér, 4 dkg liszt, bors, mustár, babérlevél, citromhéj és citromlé, cukor, só.

A megtisztított, cikkekre vágott gombát 5 dkg zsírban megpároljuk, sóval, törött borssal ízesítjük. Ezzel egyidejűleg ugyancsak 5 dkg zsírban megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, majd felöntjük vízzel, és puhára főzzük, utána szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barnított rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és a párolt gombára öntjük, 1-2 percig újra együtt forraljuk. Zsemlegombóccal vagy makarónival tálaljuk.

Gombavagdalt

Harminc dkg tisztított és kockákra vágott gombát hagymás zsíron puhára párolunk. Közben 3 db zsemlét vízben áztatunk, majd jól kicsavarunk. Eldolgozzuk 2 tojással, sóval, törött borssal, majd a közben megpuhult gombával, finomra vágott petrezselyemmel. A masszából pogácsákat formázunk, morzsába forgatjuk, majd forró zsiradékban kisütjük őket.

Gombás burgonya

Hozzávalók: 35 dkg gomba, 1,5 kg burgonya, 6 db tojás, 4 dl tejföl, 20 dkg sonka, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 0,3 dkg törött bors, só.

A zsíron a kockákra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, szeletekre vágott gombát, a törött borsot, és megsózzuk. A burgonyát héjában megfőzzük, amikor kissé kihűlt, meghámozzuk, és szeletekre vágjuk. A tojást keményre főzzük, és meghámozzuk.

Egy megfelelő nagyságú lábas aljára sonka kövérjét rakunk, egy sor burgonyát, egy sor párolt gombát, majd rászeleteljük a tojást. Utána ismét burgonyát, gombát, majd tojást és a kellően sózott szeletekre ráöntjük a tejfölt. Majd az egészet felülről beburkoljuk sonkával, sütőben 20 percig sütjük, melegen tálaljuk.

Gombás kenyérkocka

Hozzávalók: 30 dkg szendvicskenyér, 10 dkg libamájpüré, 20 dkg korallgomba, 4 dl aszpik, citrom, só.

A friss szendvicskenyeret meghámozzuk, és 3x3 cm-es nagy kockákra vágjuk. A kenyérkockák minden oldalát - villa hegyére fogva - bekenjük libamájpürével. A korallgombát apró kockákra vágjuk, és a libamájpürés kenyérszeleteket belehempergetjük, majd olvasztott aszpikba mártjuk. A kenyérkockákat ezután üvegtálra helyezzük, és a megmaradt korallgombát belekeverjük az aszpikba, és az üvegtál aljára öntjük. Megfagyasszuk, és citrommal díszítve tálaljuk.

Gombás rétes

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 15 dkg vaj, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 dl tejföl, bors, só, rétestészta.

A szokásos módon elkészített rétestésztát a következő töltelékkel készítjük el: a kellően megtisztított, megmosott gombát apró darabokra vágva vajon megpároljuk. Egy másik edényben 6 dkg zsemlemorzsát pirítunk 3 dkg vajon, és hozzáadjuk a gombához. Megsózzuk, enyhén megborsozzuk, és mikor félig kihűlt, tejfölt keverünk hozzá, és ráhintjük a kinyújtott rétestésztára. Összecsavarjuk, belehelyezzük a vajjal kikent tepsibe, olvasztott vajjal meglocsoljuk, felvert tojással megkenjük, és a sütőbe helyezve közepes tűzön megsütjük.

Gombás rizs I.

Hozzávalók: 35 dkg gomba, 30 dkg rizs, 10 dkg vaj, 3 dl húslé, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, só.

A megtisztított, megmosott rizst vajon megpároljuk, húslével felengedjük. Egy másik edényben pedig az apróra vágott gombát ugyancsak vajon pároljuk, bors és petrezselyem zöldje hozzáadásával. Amikor mindkettő elkészült, összekeverjük, megsózzuk, és sült, párolt húsok mellé körítésként adjuk.

Gombás rizs II.

Hozzávalók: 30 dkg rizs, 30 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 0,5 dkg pirospaprika, húslé, 0,2 dkg törött bors, 10 dkg vöröshagyma, só.

Egy lábasban 30 dkg rizst pirítsunk meg, öntsük fel hús- vagy csontlével, és tegyük fel párolni. Egy másik lábasban zsíron szalmasárgára pirítsunk meg egy fej vöröshagymát, tegyünk hozzá pirospaprikát. A felszeletelt vegyes erdei gombát is pároljuk meg. Mindkét edény tartalmát megsózzuk, és a gombához csipetnyi borsot tegyünk. Mikor mindkettő megpuhult, keverjük össze a két edény tartalmát. Melegen tálaljuk.

Gombás rolád

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 6 db tojás, 5 dkg liszt, 8 dkg sajt, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, bors, köménymagőrlemény, só.

A tojássárgáját elkeverjük egy evőkanál tejszínnel, egy evőkanál liszttel, kevés sóval, borssal. A tojás keményre felvert habját hozzáadva zsírral kikent tepsibe öntjük, s közepes tűzön megsütjük. Serpenyőben vajon apró kockára vágott erdei gombát párolunk, sót, borsot, kevés köménymagőrleményt adva hozzá, rákenjük a még forró tepsiből kivett masszára. Összesodorjuk, s felszeletelve, reszelt sajttal tálaljuk.

Gombás palacsinta

Hozzávalók: 30 dkg kucsma- vagy vargányagomba (18 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 0,2 dkg törött bors.

A megtisztított, megmosott erdei gombát apró darabokra vágjuk, vajon megpároljuk, kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót téve hozzá, mint máskor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük, és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal megöntözzük, 15 percig sütjük.

Gombás rakott palacsinta

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 18 db sós palacsinta, 8 dkg vaj, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, kevés pirospaprika, só.

A kellően megtisztított erdei gombát feldaraboljuk. A hagymát vajon megpirítjuk, meghintjük paprikával, és hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát. Megsózzuk, enyhén megborsozzuk, és addig pároljuk, míg a saját levét el nem főtte. Ez után a tejfölben elkevert liszttel besűrítjük olyan  sűrűre, hogy kenhető massza legyen. A kisütött sós palacsintákat az így nyert gombás péppel megkenjük, és egymásra rakjuk. A legfelülre került palacsintát meghintjük sajttal, és a sütőben helyezve az egészet felhevítjük, majd tálaljuk.

Gombás tojáslepény

Hozzávalók: 8 evőkanál konzerv gombaszelet, 4 dkg (ez itt a reklám helye) margarin, 8 tojás, 1 dl tej, 2 késhegynyi vöröshagyma-só, 1/2 csomó metélőpetrezselyem, 8 dkg reszelt sajt, késhegynyi őrölt bors, fejes saláta levelek, 2 paradicsom.

Elkészítése: A margarinban kissé megpirítjuk a gombaszeleteket, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel, fűszerezzük és ráöntjük a tejjel elkevert, felvert tojásokat. Gyenge tűzön, keverés nélkül megsütjük a lepényeket. két szélét a közepéig felhajtva tányérra csúsztatjuk, reszelt sajttal, salátalevelekkel, paradicsommal és petrezselyemzölddel díszítjük.

Gombával töltött paradicsom

Hozzávalók: 80 dkg csiperkegomba, 18 db paradicsom, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöldje, 0,2 dkg törött bors, 2 dl húslé, 3 dkg liszt, 2 db tojás, 3 dkg zsemlemorzsa, só.

18 db szép paradicsomot kiválasztunk, csutkájánál körbevágjuk, tízforintos nagyságú darabon. Magját, belsejét kikaparjuk, és nyílásával felfelé vajjal vastagon kikent tepsibe rakjuk. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk, és hozzátesszük a 80 dkg apróra vágott csiperkegombát. Kellően megsózzuk, késhegynyi törött borsot és vágott petrezselyem zöldjét teszünk hozzá, és saját levében puhára pároljuk.

Ha a leve nem elég, öntünk hozzá egy kanálnyi húslevet. Amikor ezt is elfőtte, hintsük meg egy főzőkanál liszttel, néhány percig keverjük a tűz felett, és újra öntsünk rá egy kevés húslevet. Tovább forralva, tegyünk hozzá 2 db tojást, ami besűríti. A tepsiben levő paradicsomok belsejét sóval, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük a párolt gombával. Tetejére csipetnyi olvasztott vajat és zsemlemorzsát teszünk, majd sütőben 40 percig sütjük, miközben olvasztott vajjal locsoljuk. Rizzsel, paradicsommártással tálaljuk.

Kenyérszeletek korallgombával

Hozzávalók: 40 dkg szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 25 dkg korallgomba, 3 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg bors, só.

A szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, héját eltávolítjuk, majd sóval elkevert vajjal megkenjük. Serpenyőben hevített zsíron reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, és rátesszük az apróra vágott korallgombát, és borssal meghintve pároljuk. Kellő só hozzáadásával kenyérre kenjük. Az elkészített szeleteket üvegtálra helyezzük, és kihűlve tálaljuk.

Kenyérszeletek kucsmagombával

Hozzávalók: 40 dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 30 dkg kucsmagomba, 0,1 dkg törött bors, aszpik, só.

A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk, és héjától megtisztítjuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük a kenyérszeleteket. A kucsmagombát kellően megtisztítjuk, hosszúkásra vágjuk, s enyhén sós vízben puhára főzzük. Amikor kihűlt, elhelyezzük a vajjal megkent kenyérszeletkék tetején és törött borssal meghintve, aszpikkal bevonva, üvegtálra helyezve tálaljuk.

Kucsmagombás táska

Hozzávalók: 30 dkg kucsmagomba, 6 dkg zsír, 3 tojás, 20 dkg liszt, petrezselyem zöldje, 1 g bors, majoránna, só.

A megtisztított és apróra vágott gombát zsíron fonnyasztott petrezselyem zöldjével puhára pároljuk, megsózzuk, megborsozzuk, és majoránnával fűszerezzük, tojást ütünk bele, és jól elkeverjük. Lisztből fél tojással tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, és a tésztalap felére a keverékből apró halmocskákat rakunk. A tészta másik felét tojásfehérjével megkenjük, ráhajtjuk a halmocskára, és derelyemetélővel úgy vagdossuk fel, mint a derelyét. A töltött táskákat a forrásban levő levesbe főzzük.

Parázson sült sampinyongomba

Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 20 dkg enyhén füstölt szalonna, 1 dl konyak, só.

A friss, közepes nagyságú sampinyongombákat megtisztítjuk, csap alatt többször megmossuk, és bőrét rajta hagyva enyhén megsózzuk, majd konyakba mártjuk. Az így elkészített gombafejeket vékony szalonnaszeletekkel borítva alufóliába göngyöljük, tüzes hamura helyezzük, és parázzsal befedjük. A puhulásra - a tűz hevességétől függően- 50 percet számítunk. A hamuból kivéve levesszük róla a fóliaréteget, és azonnal fogyasztjuk.

Pirított kucsmagomba

Hozzávalók: 80 dkg kucsmagomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 0,2 dkg törött bors, só.

 A gombát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Egy edénybe zsírt teszünk, egy fej vöröshagymát elreszelünk, néhány percig pároljuk, és beletesszük a gombaszeleteket. Törött borssal, sóval fűszerezzük, és puhára pirítjuk.

Rántott sampinyongomba-szeletek

Hozzávalók: 40 dkg sampinyongomba, 5 dl tej, 10 dkg búzadara, 5 dkg vaj, 4 tojás, 1 dl tejszín, 5 dkg zsemlemorzsa, 3 dl étolaj, bors, só. petrezselyem zöldje.

 A kellően megtisztított, előkészített sampinyongombát szeletekre vágva, só, bors és vágott petrezselyem hozzáadásával vajban megpirítjuk. Tejben megfőzzük a búzadarát, kevés vajat adunk hozzá, és letakarva 15-20 percig sűrűre pároljuk. Majd hozzáadjuk a 2 tojást, a pirított gombaszeleteket, a tejfölt és elkeverjük. Amikor kihűlt, szeleteket formázva belőle tojásban és morzsában meghempergetve forró zsírban kirántjuk. Barnamártással melegen tálaljuk.

Román töltött gomba

Hozzávalók: 60 dkg közepes nagyságú sampinyongomba, 12 dkg zsír, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 dl tej, 2 tojás, 1 dl fehérbor, 6 dkg vöröshagyma, 1 szál kapor, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, citromlé, 2 dl tejföl, só.

A kellően megtisztított sampinyongombák kalapjának tönkjét kivesszük, és lemezeit éles késsel kivágjuk. Az apróra vágott szárat, lemezeket és az apróra vágott vöröshagymát 5 dkg zsíron megpároljuk. Amikor levét elfőtte, meghintjük a zsemlemorzsával, fölengedjük tejjel, és sűrű péppé forraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöld kaprot, a petrezselyem zöldjét, sóval, borssal, néhány csepp citromlével ízesítjük, és ha félig már kihűlt, beleütjük a tojásokat. Tűzálló tálat zsírral kikenjük, belerakjuk a felfelé fordított gombakalapokat. A töltelékkel megtöltjük, és a bort aláöntve, tejföllel meglocsolva a sütőben közepes tűzön megsütjük. Hidegen is kiváló étel, ha majonézzel vagy tartármártással kínáljuk.

Sampinyongomba citromosan

Hozzávalók: 60 dkg sampinyongomba, 4 dl húslé, 10 dkg vaj, 1 db citrom, törött bors, só.

A kellően megtisztított sampinyongomba-fejeket vajjal kikent lábasba helyezzük úgy, hogy lemezei felfelé álljanak. A gombafejeket egyenként néhány csepp olvasztott vajjal és citromlével meglocsoljuk, kevés húslevet öntve alá, lassú tűzön fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy tálban kevés húslével elhabarjuk a tojássárgáját - sót, borsot és citromlevet adva hozzá-, és a lábasban levő gombafejekre osztjuk, majd újra felfőzzük, s melegen tálaljuk.

Sampinyongomba szalonnásan

Hozzávalók: 50 dkg sampinyongomba, 1 kg burgonya, 25 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, só.

A burgonyát héjában megfőzzük, utána meghámozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Egy tűzálló edényt füstölt szalonnaszeletekkel kibéleljük, és rárakunk egy sor burgonyát. Ha a szalonna kívánja, enyhén sózzuk. A gombát kellően megtisztítjuk, és kalapjával felfelé fordítva a burgonyára helyezzük. A gombafejekre olvasztott vajat csepegtetünk, és vékonyra vágott szalonnaszeletekkel lefedjük, majd közepes tűzön addig sütjük, míg a szalonna, ropogós pirossá nem válik. Barna gombamártással tálaljuk.

Sült vargányagomba tejfölös mártással

Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, bors, pirított zsemleszeletek, kevés pirospaprika, egy kevés szalonna zsír, só.

A megmosott, megtisztított vargányagomba tönkjét eltávolítjuk, lemezét éles késsel kivágjuk. Az így támadt mélyedésbe apró darabokra vagdalt füstölt szalonnát teszünk, kevés sót és borsot hintünk rá. Az így elkészített gombafejeket szalonnazsírra a tepsibe egymás mellé helyezzük, és közepesen forró sütőben 10 percig sütjük. Majd tejfölt öntünk rá, meghintjük pirospaprikával, újra forraljuk, és pirított zsemle- szeletekkel tálaljuk.

Szerb rizses gomba

Hozzávalók: 40 dkg erdei gomba, 20 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika, 25 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg zsír, 5 dl húslé, kevés pirospaprika, törött bors, köménymagőrlemény, majoránna, só.

Tűzálló edényben zsíron szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, rátesszük a pirospaprikát, a cikkekre vágott, lehéjazott paradicsomot és a vágott zöldpaprikát, a megtisztított és felszeletelt gombát, majd hozzáadjuk a rizst, a sót, a törött borsot, a köménymagőrleményt, a majoránnát. Amikor a fűszerekkel ízesítettük, felöntjük húslével, és sütőbe helyezve puhára pároljuk, majd tálaljuk.

Tejfeles vargányagomba

Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, kevés paprika, köménymagőrlemény, majoránna, só.

Az alaposan megtisztított vargányákat csap alatt néhányszor átmossuk, és szeletekre vágjuk. Finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítunk, hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, törött borsot, kevés paprikát adva hozzá puhára pároljuk. Ha megpuhult, vágott petrezselymet, kevés köménymagőrleményt, csipetnyi majoránnát hintünk rá. Fél kanál liszttel tejfölös habarékot készítünk, hozzáadjuk, és felforraljuk. Galuskakörítéssel tálaljuk.

Töltött kucsmagomba I.

Hozzávalók: 60 dkg kucsmagomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 3 tojás, 30 dkg vaddisznó-szűzpecsenye, 6 dkg zsemlemorzsa, 0,2 dkg törött bors, tejföl, só.

A válogatott, nagy kucsmagombákat leforrázzuk, hogy húsuk megpuhuljon, majd tönkjüket letörjük. A száruk kitörésekor keletkezett résen a következőkben leírt tölteléket nyomkodjuk bele:

Lábasban vajon apróra vágott gombát párolunk, és amikor puha, elkeverjük tejben áztatott zsemlével, 3 tojássárgájával, darált vaddisznó-szűzpecsenyével, sóval és borssal ízesített keverékkel. A megtöltött gombákat tepsibe rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával, kis vajdarabkákat teszünk rá, leöntjük tejföllel, és sütőben 30 percig sütjük.

Töltött kucsmagomba II.

Hozzávalók: 80 dkg kucsmagomba, 20 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 0,1 dkg törött bors, só.

A gombafejeket megtisztítjuk, szárát levágjuk, majd belsejét is alaposan kimossuk. Zsíron üvegesre pároljuk a kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a ledarált sertéshúst, megborsozzuk, megsózzuk, és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha hozzáadjuk az összevágott gombaszárakat, ezután még 10 percig együtt pároljuk, majd az így készített masszát kissé hűlni hagyjuk, és megtöltjük vele a gombafejeket. Lábasban felolvasztjuk a vajat, belerakjuk a megtöltött gombát, kevés bort öntünk alá, és 20 percig fedő alatt pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.

Töltött sampinyongomba I.

Hozzávalók: 80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg zsír, törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só.

A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. Megfelelő nagyságú lábasban 5 dkg zsírt felhevítünk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat. Hozzáadjuk a szeletekre vágott libamájat, és 10-12 percig fedő alatt együtt pároljuk. Kellően megsózzuk, megborsozzuk, majd kissé hagyjuk kihűlni, és húsdarálón átdaráljuk.

Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket, és kettőt-kettőt a megtöltött felével egymáshoz illesztünk úgy, hogy a massza összetartsa.

Az így elkészített gombafejeket lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva forró zsírban kisütjük, szalmaburgonya-körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk.

Töltött sampinyongomba II.

Hozzávalók: 90 dkg sampinyongomba, 8 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg rizs, bors, köménymag, majoránna, só.

A közepes vagy nagyobb sampinyongombákat megtisztítjuk, szárait leszedjük, és éles kanállal a gomba lemezeket egészen a kalap húsáig kivájjuk. A tönköt és a kivájt hulladékot apróra összevágjuk. Vajban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a gombavagdalékot, megsózzuk, megborsozzuk, vágott petrezselymet, kevés köménymagőrleményt, csipetnyi majoránnát adunk hozzá és az egészet együtt megpirítjuk. A gombák belsejét sóval és borssal fűszerezzük, olvasztott vajat csepegtetünk bele, megtöltjük a vagdalékkal, tetejét kevés reszelt sajttal és morzsával meghintjük, közepesen forró sütőben megsütjük. Tálaláskor gombás rizsből alapot készítünk, és ráhelyezzük a töltött gombafejeket. Pecsenyeszafttal leöntve tálaljuk.

Töltött vargánya I.

Hozzávalók: 60 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 0,1 dkg törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg fehér kenyér, 10 dkg füstölt szalonna, só.

Nagyobb darab vargányagombákból készíthetjük. A gombák tönkjét levágjuk, és megpucolva apró darabokra vágjuk. Az összevágott darabokat vajon, kevés sóval és csipetnyi borssal megpároljuk. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, tojást és tejfölt keverünk hozzá. (10 dkg gombánként 1 tojás és egy evőkanálnyi tejföl.) Tojásonként egy kávéskanálnyi zsemlemorzsát vagy helyette 1 dkg átfőtt burgonyát teszünk még hozzá, majd sóval ízesítjük, és az egészet összekeverjük. A gombák kalapját megtisztítjuk, és az elkészített masszából kúp alakúan megtöltjük. A gombakalapok alá fehér kenyérből talapzatokat vágunk, és tepsibe rakva vajon kisütjük.

Töltött vargánya II.

Hozzávalók: 80 dkg vargányagomba, 5 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg sertéshús, 3 db tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, szerecsendió, pirospaprika, vöröshagyma, só.

A kellően megtisztított, előkészített gombafejeket vajjal kikent edénybe helyezzük úgy, hogy a tölthető része felfelé álljon. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel beszórjuk, és olvasztott vajat csepegtetünk rá.  Vajon apróra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés paprikát, borsot téve hozzá, daráltsertéscombot helyezve bele, fedő alatt 20 percig saját nedvében pároljuk. Petrezselymet, sót, kevés reszelt szerecsendiót adva hozzá, 3 tojássárgájával elkeverve hagyjuk kissé kihűlni. Az így elkészített masszával megtöltjük a gombákat.

Reszelt sajttal, zsemlemorzsával beszórjuk, olvasztott vajjal újra lelocsoljuk, közepesen forró sütőben 15 percig sütjük. Barnamártás hozzáadásával tálaljuk.

Vargányás kocka

Hozzávalók: 30 dkg vargányagomba, 25 dkg főtt sonka, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 3 dkg liszt, 3 tojássárgája, 6 adag kifőtt, gyúrt tészta, egy kevés reszelt sajt, só.

A zsír felén serpenyőben lisztet pirítunk, tejjel feleresztjük, megsózzuk, és hozzáadjuk a tejfölt. Zsíron pároljuk az apró darabokra vágott gombát, hozzáadva a ledarált főtt sonkát és végül 3 tojássárgáját. Hozzáadjuk a házilag liszttel, tojással gyúrt, vékonyra nyújtott, kockára vágott, sós vízben kifőtt tésztát, és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Gombás húsételek

Gombás csirke I.

Hozzávalók: 1,2 kg csirke, 40 dkg kucsmagomba, 5 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, csontlé, bors, galuskaköret, só.

A megtisztított, megmosott csirkét feldaraboljuk, besózzuk, és vajon puhára pároljuk. A vajból kiemelve liszttel behintjük, és erősebb tűzön megpirítjuk, majd csontlével feleresztjük. A cikkekre vágott kucsmagombát kevés borssal, sóval néhánypercig a visszamaradt vajon átfuttatjuk, hozzátesszük a párolt csirkét, és fedő alatt tovább pároljuk. Lisztből, tejfölből sűrítményt készítünk, hozzáadjuk a gombás csirkéhez, és újraforralás után galuskakörítéssel tálaljuk.

Gombás csirke II.

Hozzávalók: 1,2 kg csirke, 30 dkg erdei gomba, 8 dkg vöröshagyma, 6 dkg zsír, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája, kevés törött bors, néhány csepp citromlé, só.

A megtisztított csirkét darabokra vágjuk. A feldarabolt csirkét a karikára vágott zöldséggel, sóval és törött borssal fűszerezett rövid lében puhára főzzük. Serpenyőben zsíron szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, ráhelyezzük a gombát, és fedő alatt pároljuk. Amikor a gomba megpuhult, lisztet hintünk rá, hozzátesszük az apróra vágott petrezselymet, megkeverjük, néhány percig együtt hevítjük, és felengedjük a csirke áttört levével. Hozzáadjuk a megfőtt csirkedarabokat, egy-két percig együtt forraljuk, és a tűzhely szélére helyezzük. A tojássárgáját a tejföllel elkeverjük, hozzáadjuk a gombás csirkéhez, kevés citromlével ízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk.

Gombás pirított csirke

Hozzávalók: 3 db rántani való csirke, 25 dkg zöldborsó, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg császárszalonna, 12 dkg vöröshagyma, kevés törött bors, 2 dl tejszín, 5 dkg liszt, húslé, só.

A csirkéket hosszában kétfelé vágjuk, sóval megdörzsöljük, törött borssal enyhén meghintjük. A császárszalonnát keskeny csíkokra vágjuk, hevítjük, majd a megsült szalonnadarabkákat kiszedjük a zsírból. A felhevített zsírba belehelyezzük a csirkéket, és mindkét oldalukon erősebb tűzön néhány perc alatt megpirítjuk, és lábasba helyezzük. Kiemelve a húst az edényből, a visszamaradó zsírban az apró kockára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Majd hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a gyenge zöldborsót, és 10-15 percig fedő alatt - időközben többször kevergetve - pároljuk. Kellően megsózzuk, enyhén megborsozzuk, kevés húslevet adunk hozzá, és a csirkére öntjük. Amikor a csirke megpuhult, tejszínben elkevert liszttel sűrítjük, és szalmaburgonyával tálaljuk.

Gombás libamájpuding

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 50 dkg libamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só.

A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A libamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat.

Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen. Forró gőzön egy órán keresztül főzzük. A fazékból kiemeljük, és amikor kihűlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk.

Gombás rizzsel töltött liba

Hozzávalók: 1 db pecsenyeliba, (1,5- 2 kg-os) 30 dkg gomba, 10 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 dl húslé, 1 csomag petrezselyem zöldje, bors, só.

A kellően megtisztított pecsenyelibát hosszában felhasítjuk és sóval, borssal bedörzsöljük. Belsejét megtöltjük párolt gombával kevert párolt rizzsel, illetve gombás rizzsel. A hasítékot bevarrjuk. A zsírral bekent libát alufóliába göngyöljük. és további fél óra alatt barnapirosra sütjük. Hosszában félbevágjuk, majd tovább daraboljuk. Tálra úgy helyezzük, hogy a feldarabolt részeket összeillesztjük.

Gombás pulykasült

Hozzávalók: 1,5 kg pulykamell vagy pulykacomb, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg kelbimbó, 15 dkg zsenge borsó, 3 dl húslé, 6 adag gombamártás, kevés törött bors, só.

A kicsontozott pulykamellet vagy - combot megtűzdeljük füstölt szalonnacsíkokkal, sóval bedörzsöljük, szalonnaszeletekkel lefedjük és sütőben - közben meglocsolva - pirosra sütjük. Ha kiemeltük a sütőből, a visszamaradó zsírba belehelyezzük az apróra vágott vöröshagymát, és amikor kezd megpirulni, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, a kelbimbót és a zöldborsót. Törött borssal, sóval ízesítjük, húslével felöntjük, és addig pároljuk, míg a gombás zöldség meg nem puhul. A pulykamellet vagy - combot vékony szeletekre vágjuk, és a tál aljára helyezzük. A megpuhult zöldséget föléje helyezzük, és a gombamártás hozzáadásával tálaljuk. 

Gombával töltött galambpecsenye

Hozzávalók: 6 db házigalamb, 25 dkg császárszalonna, 30 dkg erdei gomba, 8 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db tojássárgája, törött bors, só.

 A megtisztított házigalambokat a következő töltelékkel töltjük: a császárszalonna felét keskeny csíkokra vágjuk, felhevítjük, és zsírjában sárgásra sütjük az apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott erdei gombát, törött borssal, sóval ízesítjük, és amikor a gomba már puha, hozzáadjuk a két tojássárgáját, és alaposan elkeverjük. Az így nyert masszát a megtisztított és előkészített galambok belsejébe töltjük, és a hasüregi nyílást összevarrjuk. A galambokat kívül sóval enyhén bedörzsöljük, szalonna-szeletekbe burkoljuk, és sütőben közepes tűzön többszöri locsolgatás közben puhára sütjük. Gombás rizzsel tálaljuk.

Párolt galamb gombával

Hozzávalók: 6 db házigalamb, 25 dkg császárszalonna, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl húslé, kevés törött bors, só.

A kellően megtisztított - nem öreg- házigalambokat hosszában kétfelé vágjuk. Keskeny csíkokra összevágott császárszalonnát serpenyőben felhevítjük, és amikor zsírját kiadta, kiszedjük a szalonnadarabkákat, és sóval bedörzsölt, liszttel meghintett félbevágott galambokat mindkét oldalukon közepes hevességű tűzön világos pirosra sütjük. Amikor a galambok megsültek, kiemeljük a serpenyőből, és a lábasba helyezzük. A visszamaradó zsírhoz hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma sárgás színű lett, hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, törött borssal enyhén meghintjük, 3 dl húslével felöntjük, kellően sózzuk, és a galambokra öntjük. Néhány percig együtt forraljuk, és gombás rizzsel tálaljuk.

Libamájkrémmel töltött gomba

Hozzávalók: 60 dkg közepes nagyságú sampinyongomba, fél citrom leve, 8 dkg libamájkrém, 3 dkg vaj 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tej, törött bors, a panírozáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, só.

A kellően megtisztított, megmosott gombák kalapját leszedjük, lemezeit kivágjuk, és a fejeket forró, citromleves vízben 5 percig főzzük.

Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott gombaszárat, a kivájt lemezeket, sóval, borssal ízesítve zsírjára sütjük. Meghintjük a liszttel, és fölengedjük tejjel. Libamájkrémet adva hozzá sűrűre forraljuk, majd simára keverjük.

A gombakalapokat megtöltjük az így elkészített krémmel, és kettőt összefordítva lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatva, bő, forró zsírban ropogós pirosra sütjük. Tartármártással vagy barna gombamártással tálaljuk.

Borjúborda gombakrémmel

Hozzávalók: 1,2 kg -12 szelet- borjúborda, 6 dkg vaj, 15 dkg zsír, 2 db tojássárgája, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg erdei gomba, bors, só.

A vékony szeletekre vágott borjúbordákat kevés vajon, heves tűzön mindkét oldalon pirosra sütjük. A hússütés után visszamaradó vajba belehelyezzük az apró kockára vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és puhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a 2 tojássárgáját, sűrű szitán átnyomjuk. Az így nyert pépet a borjúbordákra kenjük. A péppel egyenlő vékonyan bekent bordaszeleteket lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába hempergetjük, és zsírban világossárgára sütjük. Tartásmártással tálaljuk.

Borjúborda vadász módra

Hozzávalók: 1,2 kg -12 szelet- borjúborda, 30 dkg libamáj, 6 adag gombamártás, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, só.

A borjúbordákat vajon mindkét oldalon - erős tűzön- világospirosra sütjük. A libamáj felét vékonyan felszeleteljük, és a visszamaradó vajban egy-két perc alatt puhára sütjük. A libamáj másik felét ugyancsak megsütjük és kevés bors, só hozzáadásával szitán áttörjük. a zsemléket felszeleteljük, megpirítjuk, az áttört libamájjal megkenjük, és ráhelyezzük a borjúbordákat. Tetejére a sült libamájszeleteket és barna gombamártással tálaljuk.

Gombás borjúcsülök

Hozzávalók: 1 kg borjúcsülök, 8 dkg zsír, 25 dkg gomba, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, egy csomag petrezselyem zöldje, törött bors, köménymagőrlemény, húslé, só.

A borjúcsülköt besózzuk, és kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a csülök félig puha, tepsibe helyezzük, mellérakjuk a cikkekre vágott gombát, zsírt adunk hozzá, megsózzuk, törött borssal, köménymagőrleménnyel meghintjük, és pirosra sütjük, majd a gombával együtt tálra tesszük. Visszamaradó zsírjába a tejföllel, lisztel kevert habarékot öntünk, 2-3 dl húslevet adva hozzá kellő  sűrűségűre forraljuk, és a tálra helyezett gombás csülökre öntjük. Párolt rizzsel vagy gombás rizzsel tálaljuk.

Gombás borjúborda szalonnával

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 30 dkg erdei gomba, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, húslé, 5 dkg liszt, kevés törött bors, só.

A vékony szalonnaszeletekből serpenyőben kisütjük a zsírt. Kiemelve a megsült szalonnaszeleteket, a visszamaradó zsírban kisütjük a borjúbordát, melyet előtte mindkét oldalán sóztunk, törött borssal meghintettük és lisztbe forgattunk. A visszamaradó zsírba beletesszük a cikkekre vágott gombát és apróra vágott petrezselymet, és fedő alatt 5 percig pároljuk. Utána visszahelyezzük a hússzeleteket, és ráöntjük a 2 dl húslével elkevert tejfölt, felforraljuk, és ha levét kellően elforrta, tálra rakjuk, és tetejére helyezzük a megsült szalonnaszeleteket. Zöldborsós rizskörettel tálaljuk.

Gombás borjúszeletek

Hozzávalók: 80 dkg borjúszelet, 40 dkg gomba, 8 dkg zsír, 8 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 6 dkg liszt, 1 csomag petrezselyemzöldje, csipetnyi törött bors, só.

A borjúhúst 6 db, 12-14 dkg-os szeletekre vágjuk, megsózzuk, liszttel meghintjük, és serpenyőben felhevített zsírban mindkét oldalukon erős tűzön hirtelen megsütjük, azután lábasba rakjuk. A megtisztított, megmosott ás szeletekre vágott erdei gombát serpenyőben törött bors, finomra vágott petrezselyem zöldje és só hozzáadásával 6-8 percen át pároljuk, majd a lábasba helyezett borjúszeletekre kenjük, megöntözzük tejföllel, és fedő alatt 10-12 percen át pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk reszelt sajttal. Sós vízben főtt, petrezselyem zöldjével díszített burgonya vagy zöldborsós rizskörettel tálaljuk.

Gombás rizzsel töltött borjúszegy

Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, 12 dkg rizs, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj 5 dkg hagyma, 1 db tojás, 1 csomag petrezselyem zöldje, húslé, törött bors, só.

A borjúszegyet előkészítve nyílást vágunk a töltelék befogadására. Jól megmossuk. A rizst zsír és húslé hozzáadásával félig puhára pároljuk. A felhevített vajban, apróra vágott hagymával és petrezselyemmel az apró kockára vágott gombát megfuttatjuk, sóval, törött borssal ízesítjük, majd összekeverjük a rizzsel. Hozzáadjuk a tojást, és jól összegyúrjuk. Az így elkészült töltelékkel a borjúszegyet megtöltjük.

A megtöltött szegyet sóval bedörzsöljük, hideg zsírral bekenjük, és tepsibe téve sütőben közepes tűzön megsütjük. A tepsiben maradt zsírjából pecsenyelevet készítünk, s a tálalás előtt a szegyre öntjük.

Gombával töltött borjúborda

Hozzávalók: 1,2 kg  -6 szelet- borjúborda, 25 dkg erdei gomba, 6 adag fehér gombamártás, 8 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, törött bors, só.

A vastagabb szeletekre vágott bordákat éles késsel felnyitjuk, és a következő módon készített töltelékkel töltjük: 8 dkg füstölt szalonnát apró kockákra vágunk, és zsírjára kisütjük. Hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, és szalmasárgára pirítjuk. A gombát kellően megtisztítjuk, és kockára vágjuk, majd hozzáadjuk a vöröshagymás zsírhoz, törött borssal, sóval ízesítjük, és saját levében puhára pároljuk.

Amikor félig kihűlt, megtöltjük vele a borjúbordákat. A nyílást fogvájóval elzárjuk. A füstölt szalonna fennmaradó részét ugyancsak felhevítjük és amikor zsírját kiadta, kiszedjük belőle a szalonnadarabokat. A zsírban közepes tűzön mindkét oldalon pirosra sütjük a bordaszeleteket, és fehér gombamártással tálaljuk.

Gombával készült frissen sült bélszín- és sertésszeletek

A vesepecsenyét lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk.

Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Kiemelve a forró zsiradékból, gomba felhasználásával a következőképp készíthetjük:

Bélszínszelet kisherceg módra

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 25 dkg erdei gomba, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só.

Vajban pirított zsemleszeletekre gombapürét teszünk, a sült bélszínszeleteket ráhelyezzük, bombamártással leöntjük, kelbimbóval, csírágfejjel, párolt gombával körítjük.

Bélszínszelet Langtry módra

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 25 dkg erdei gomba, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só.

Pirított zsemleszeletre gombapürét teszünk, a megsült bélszínszeleteket ráhelyezzük. Gombamártással leöntjük, articsókával, töltött paradicsommal, kelbimbóval és spárgával körítjük, olajbogyóval díszítjük.

Bélszínszelet Maison D'or módra

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 12 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 20 dkg paradicsom, 5 dkg szarvasgomba, 3 dl hollandi mártás, 3 db zsemle, köret, só.

Vajban pirított zsemleszeletekre a sült bélszínszeleteket gombapürével ráhelyezzük. Hollandi mártással leöntjük, kockára vágott, vajban sült paradicsommal, szalmaburgonyával körítjük, és tetejére, szeletekre vágott pirított szarvasgombát helyezünk.

Bélszínszelet Napóleon módra

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 30 dkg gomba, 8 dkg vaj, 3 db zsemle, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só.

Pirított zsemleszeletekre gombapürét kenünk, a megsült bélszínszeleteket ráhelyezzük, gombamártással leöntjük, töltött sampinyongombával és szalmaburgonyával körítve tálaljuk.

Bélszín Rossini módra   

Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 20 dkg libamáj, 3 db zsemle, 8 dkg vaj, 4 dl gombamártás, köret, só.

Vajban pirított zsemleszeletekre libamájpürét kenünk, és ráhelyezzük a megsült bélszínszeleteket. A hússzelet fölé egy szelet sült libamájat teszünk. Gombamártással, vajas zöldborsóval és burgonyapürével tálaljuk.

Gombás marhatokány I.

Hozzávalók: 1,2 kg sovány marhahús, 20 dkg füstölt szalonna, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zöldpaprika 1 db paradicsom, 30 dkg erdei gomba, 5 dkg liszt, köménymag, majoránna, törött bors, pirospaprika, só.

A marhahúst keskeny csíkokra vágjuk. A füstölt szalonnát ugyancsak csíkokra vágva hevítjük, s amikor zsírját kiadta, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és a megzúzott fokhagymát. Pirospaprikával meghintjük, és néhány másodpercnyi keverés után ráhelyezzük az összevágott húst.  Kellően sózzuk, és fedő alatt pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot. Törött borssal, pirospaprikával, köménymaggal meghintjük, és fedő alatt saját levében pároljuk. Amikor a hús már majdnem teljesen puha, lisztet hintünk rá, kevés húslevet adunk hozzá, és ha kész, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Gombás marhatokány II.

Hozzávalók: 50 dkg sovány marhahús, 50 dkg sertésdagadó, 25 dkg erdei gomba, 12 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, köménymag, fél babérlevél, só.

Lábasban a zsíron szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, ráhintjük a pirospaprikát, és hozzáadjuk a keskeny csíkokra vágott sovány marhahúst. Megsózzuk, és fedő alatt saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzátesszük az ugyancsak csíkokra vágott sertésdagadót, újra lefedjük, és fedő alatt együtt pároljuk. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzátesszük a darabokra vágott erdei gombát, köménymagot hintünk rá, babérlevelet teszünk bele, törött borssal, sóval ízesítjük, ha szükséges, kevés húslével felöntjük, és addig pároljuk, míg a hús teljesen megpuhul. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Ez a recept ugyancsak elkészíthető Wok sütőben!

Gombás ököruszály

Hozzávalók. Az ökörfarokból - csonttal együtt- mindegy 2-2,5 kg szükséges, 10 dkg zsír, 0,5 l  csontlé, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 zellergumó, 12 dkg vöröshagyma, 1 citrom lereszelt héja, 1 db citrom leve, 25 dkg erdei gomba, 1-2 szem koriandermag, 2 db babérlevél, törött bors, kevés mustár, só.

 Az ökörfarkat hideg vízben megmossuk, és összedaraboljuk. Serpenyőben a zsírt felhevítjük, és beletesszük a húsdarabokat, megsózzuk, kevés húslevet adunk alá, fedő alatt pároljuk, majd amikor levét elfőtte, világos pirosra sütjük. Kiemelve a serpenyőből lábasba rakjuk, és annyi csontlevet öntünk rá, hogy a húst ellepje, és lassú tűzön tovább forraljuk. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzáadjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát, felhevítjük, és a kisült zsírban szalmasárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergumót. Felöntjük kevés húslével, és fedő alatt pároljuk. Amikor a zöldség félig megpuhult, hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát. a koriandermagot, és rövid lében többszöri kevergetés közben fedő alatt pároljuk. Amikor a levét elfőtte, liszttel meghintjük, és barnára pirítjuk. Húslével felengedjük. Kellően sózzuk, és a húsra öntjük, 2 db babérlevelet, törött borsot adunk hozzá, és fedő alatt együtt pároljuk. Amikor a hús teljesen puha, kiszedjük a léből, és a visszamaradó masszát szitán áttörjük. Az így nyert levet visszaöntjük a húsra, és addig forraljuk, míg a hús teljesen meg nem puhul. Ha szükséges, citromlével, borssal utóízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk.

Gombás felsálszelet

Hozzávalók. 80 dkg felsálszelet, 30 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 5 dkg paradicsomkonzerv, 1 csomag petrezselyem zöldje, törött bors, csipetnyi paprika, só.

A megmosott hússzeleteket, lehetőleg 12-15 dkg-osakat, kiklopfoljuk, és éles késsel bevagdossuk. Megsózzuk, és mindkét oldalán kevés, forró zsíron, erős tűzön pirosra sütjük. A magmosott gombát cikkekre vágjuk. A megmaradó zsírban az apró kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadva a pirospaprikát és a gombát, apróra vágott petrezselyemmel, törött borssal ízesítve pároljuk. A paradicsomkonzervet 3 dl húslével hígítjuk, és a húst a gombával együtt fedő alatt megpároljuk. Spagettivel vagy makarónival tálaljuk.

Gombás rakott hús

Hozzávalók: 40 dkg erdei gomba, 20 dkg rizs, 60 dkg sertésszűzpecsenye, 40 dkg paradicsom, 15 dkg zsír, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, paprika, só.

A vékonyra kivert sertésszűzpecsenyét megsózzuk, és vöröshagymás, paprikás zsíron puhára pároljuk. Visszamaradt zsírjában a kellően tisztított, feldarabolt gombát erős tűzön 10 percig hevítjük. Ezzel egyidejűleg vajon párolt, kellően sózott rizst készítünk.

Zsírral kikent tűzálló edénybe rakunk egy réteg rizst, egy réteg húst, erre egy sor párolt gombát és végül egy sor hámozott, karikára vágott paradicsomot. Míg tart a hozzávalókból így folytatjuk. A felső réteg rizs legyen, amit végül leöntünk tejföllel, meghintünk reszelt sajttal, és közepes tűznél sütőben 25 percig sütjük.

Gombás sertésnyelv

Hozzávalók: 1 kg sertésnyelv, 20 dkg erdei gomba, 8 dkg vaj, 4 dl tejföl, 1 csomag petrezselyem zöldje, törött bors, kevés liszt, só.

A kellően megtisztított erdei gombát vékony szeletekre vágva vajban megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd meghintjük a liszttel, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, és fedő alatt pároljuk. A nyelvet rövid lében megfőzzük, majd a leszűrt levéhez hozzákeverjük a tejfölt, és a gombára öntve forraljuk. A bőrétől megtisztított nyelvet kockára vágjuk, és az elkészített gombás mártásba keverve makaróni körítéssel tálaljuk.

Gombás tokány

Hozzávalók. 70 dkg sertéshús, 25 dkg erdei gomba, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl vörös bor, bors só.

A megmosott húst vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén keskeny csíkokra vágva, serpenyőben megsütjük. Amikor zsírját kiengedte, a megsült szalonnacsíkokat kiemeljük, és félretesszük. Visszamaradó zsírjában egy nagyobb fej, apró kockára vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, és rátesszük az összevágott húst. Fedő alatt saját levében pároljuk. Ha szükséges, kevés vízzel időközönként felöntjük. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kellően megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a vörös bort, és fedő alatt addig pároljuk, míg a hús teljesen meg nem puhul. zöldborsós rizs hozzáadásával tálaljuk.

Gombás szalonnás sertésborda

Hozzávalók: 80 dkg sertésborda, 40 dkg erdei gomba, 12 füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 8 dkg hagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg liszt, húslé, kevés pirospaprika, törött bors, só.

A kicsontozott sertésbordát lehetőleg 6 szeletbe vágva megsózzuk, kevés törött borsot hintve rá lisztbe forgatva serpenyőben felhevített kevés zsíron, erős tűzön mindkét oldalán hirtelen átsütjük, és a hússzeleteket zománcozott lábasba rakjuk. A serpenyőben maradó zsírba helyezzük a vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát, az apró kockára vágott hagymát. Amikor a szalonna zsírját kiengedte, és a hagyma szalmasárgára pirult, pirospaprikával meghintjük, és hozzátesszük a cikkekre vágott gombát. 5-6 percig együtt pirítjuk, és ráöntjük a lábasban elkészített bordákra. Kevés húslevet téve hozzá fedő alatt pároljuk. Tejfölből és a lisztből habarékot készítünk, és a húsra öntve együtt újra felforraljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Gombás szűzpecsenye vörös borral

Hozzávalók: 1,2 kg szűzpecsenye, 15 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg erdei gomba, 5 dl vörös bor, kevés törött bors, só.

Serpenyőben felhevítjük a zsírt, és a hozzáadott apróra vágott vöröshagymát világossárgára pirítjuk. A két gerezd fokhagymát összezúzzuk, és -a vöröshagymával együtt- megfuttatjuk a zsírban, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott erdei gombát, törött borsot, sót, felöntjük vörös borral. Az így nyert lében belehelyezzük a szeletekre vágott szűzpecsenyét, és közepes tűzön addig pároljuk, míg a hús teljesen meg nem puhul. Zöldborsós rizzsel tálaljuk.

Gombával töltött sonka

Hozzávalók: 60 dkg erdei gomba, 12 db gépsonkaszelet, 12 dkg vaj, 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, törött bors, köménymagőrlemény, pirospaprika, só.

A kellően megtisztított, megmosott erdei gombát cikkekre vágjuk és 6 dkg vajban, sóval, borssal, köménymagőrleménnyel ízesítve megpároljuk. A vékonyra vagdalt gépsonkaszeleteket ezzel a töltelékkel megtöltjük, és összegöngyöljük. A megtöltött sonkát kivajazott tűzállótálra helyezzük szorosan egymás mellé. A gomba visszamaradt levébe tesszük a maradék vajat, és az apróra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, egy kevés sót, csipetnyi pirospaprikát adva hozzá összeforraljuk. Tejföllel dúsítjuk és az így készült masszát, a megtöltött sonkagöngyölegekre öntjük. Reszelt sajttal meghintve, sütőbe helyezve felhevítjük, és tálaljuk.

Gombás vesevelő

Hozzávalók: 2 db sertés veséje és agyveleje, 20 dkg gomba, 12 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöldje, kevés bors, csipetnyi majoránna, pirospaprika, só.

A sertésvelőt, - vesét megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, és újra megmossuk. A vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát serpenyőben kisütjük. Hozzáadjuk az apró kockákra vagdalt hagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikát hintünk rá, és ráhelyezzük a szeletekre vágott vesét és a nagyobb darabokra vágott velőt. Néhány percnyi hevítés után hozzáadjuk a kellően megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, megszórjuk törött borssal, majoránnával és az apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük, és készre pároljuk.

Burgonyapürével vagy sós burgonyával tálaljuk.

Gombával készült halételek

Csiperkegombás süllő

Hozzávalók: 1,2 kg süllő, 25 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél citrom leve, kevés bors, csipetnyi majoránna, só.

A megtisztított, megsózott halat beirdaljuk, és a vágások helyére minden lyukba megtisztított csiperkegomba-szeletkéket helyezünk.

Serpenyőben olvasztott vajra tesszük a halat, vajjal meglocsoljuk, és közepes tűzön mindkét oldalát barnapirosra sütjük. Kiemelve a halat, a visszamaradt levét tejföllel, citrommal, kevés törött borssal, csipetnyi majoránnával ízesítjük, szitán áttörjük, a hallal együtt, zöldborsós rizzsel tálaljuk.

Gombás fogas vagy süllő

Hozzávalók: 1 kg hal, 30 dkg erdei gomba, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 csomag petrezselyem zöldje, kevés törött bors, só.

A kellően megtisztított, filézett és megsózott halat 5 dkg vajon serpenyőben ropogósra sütjük, és s serpenyőből kiemelve tűzálló edényre helyezzük. A vajba, amiben a halat sütöttük, beletesszük a megmaradt vajat is, hozzátéve a cikkekre vágott gombát. Sóval, törött borssal ízesítjük, meghintjük liszttel, felengedjük a tejszínnel, felforraljuk, és az így nyert masszát a halra öntjük. Sütőben újra felhevítjük, és petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Gombás főtt ponty

Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 1,2 kg hal, 14 dkg vaj, 0,1 dkg törött bors, 3 dl tejföl, 2 db tojás, 14 dkg vegyes zöldség, só.

A megtisztított, megmosott halat sós, zöldséges vízben 15 percig főzzük, lehúzzuk a bőrét. A halat vajjal kikent lábasba tesszük.

Egy másik edényben apróra vágott erdei gombát vajon megpárolunk, majd a hal köré rakjuk. Bögrében tejfölt, vajat, tojássárgáját és csipetnyi borsot elkeverünk, és ráöntjük a halra, Sütőben 15 percen át sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Békacomb gombával

Hozzávalók: 30 pár békacomb, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 0,1 dkg törött bors, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj só.

A megtisztított, megmosott békacombot fazékba tesszük, felszeletelt gombával, kevés sóval, borssal puhára főzzük. Vajból világos rántást készítünk, és feleresztjük a békacomb levével. Törött borssal fűszerezzük, és 4 dl tejfölt keverünk hozzá. Az így elkészített mártást ráöntjük a békacombra, és rizskörettel tálaljuk.

Gombás töltött angolna

Hozzávalók: 2 kg angolna, 8 dkg vöröshagyma, 0,1 dkg törött bors,3 db tojás, 1 db zsemle, petrezselyem zöldje, 25 dkg szarvasgomba, 1/2 liter aszpik, tartármártás, kevés ecet, 1 db citrom, só.

Az angolna fejét levágjuk, belsejét eltávolítjuk, gerincét kifejtjük és 12 cm-es hosszúságú darabokra vágjuk, majd a belsejét besózzuk-

Szalmasárgára fonnyasztott vöröshagymát zsírjára párolunk, kockára vágott erdei gomba hozzáadásával. Megsózzuk, törött borssal meghintjük. Az áztatott zsemlével, a petrezselyem hozzáadásával tölteléket készítünk. A tölteléket az angolnadarabok belsejébe töltjük.

Fehér zsineggel átkötözzük, és rövid citromos lében pároljuk. Párolás után jégszekrénybe helyezve megfagyasszuk. Tálalás előtt karikára vágjuk, tartárral leöntjük, aszpikkal díszítjük.

Gombával készült vadételek

Gombás fácánsült

Hozzávalók: 2 db fácán, erdei gomba, 8 dkg zsír, 6 dkg vaj, 2 dl vörös bor, gombás rizs talapzat, só.

     A fácánokat kellően megtisztítjuk, csüdjeit, nyakát eltávolítjuk, hosszában kettéhasítjuk, sóval bedörzsöljük, kevéssé belisztezzük, és forró zsírban, lassú tűzön világossárgára sütjük. A megtisztított, feldarabolt erdei gombát borssal, sóval ízesítve, vajon néhány percig pároljuk, vörös bort adva hozzá, ráhelyezzük a sült fácánt, és fedő alatt együtt pároljuk. A tálra gombás rizs talapzatot helyezünk, elhelyezzük rajta a fácánokat, és köréje rakjuk a párolt gombát.

Gombás nyúl

Hozzávalók: 1,2 kg nyúlcomb, - gerinc, 12 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg gomba, feketebors, petrezselyem zöldje, húsleves a felöntéshez, köret, só, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl.

A nyúl két combját és gerincét kicsontozzuk, és a húst ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Közepes tűzön fedő alatt a húst megpároljuk, hozzáadjuk a szeletekre vagy cikkekre vágott gombát. Megsózzuk, kellően megborsozzuk, ráhintjük a lisztet, a petrezselyem zöldjét, és a nyúl csontjából főzött lével felengedjük. A tejföllel, kevés liszttel sűrítményt készítünk és felforraljuk, ügyelve arra, hogy a lé rövid, illetve kellő sűrű legyen. Tálalás előtt tojássárgájával dúsítjuk, és zöldborsós rizzsel vagy gombás rizzsel tálaljuk.

Szarvasgerinc gombával

Hozzávalók: 1 kg szarvasgerinc (12 szeletbe vágva), 15 dkg vaj, 20 dkg erdei gomba, 0,2 dkg törött bors, 6 dkg vöröshagyma,15 dkg zsír, 3 dl tejföl, 2 dl csontlé, só.

A kicsontozott szarvasgerincet ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és megtisztítva az inas részektől, húsverő kalapáccsal vékonyra kiverjük, vigyázva, hogy a hús be ne szakadozzon. Vajon kevés reszelt hagymát és kucsmagombát apróra vágottan megpárolunk. A kivert szeleteket sóval és törött borssal meghintjük, rákenjük a vajon puhára párolt gombát, és összecsavarjuk. A szeletek szélét hurkapálcával megtűzzük, hogy szét ne essen, és kevés zsíron, egy kanálnyi csontlén fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús a levét elfőtte, és a zsíron kezd barnulni, megforgatjuk, és egy pár kanál tejfölt öntve rá, tovább pároljuk néhány percig. Párolt rizzsel tálaljuk.

Szarvasgerinc kucsmagombával

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott szarvasgerinc, 10 dkg zsír, 10 dkg sonka kövérje, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 6 dkg vöröshagyma, 0,3 dkg törött bors, 5 dkg liszt, fél csomag petrezselyem zöldje, fél liter húslé.

A szarvasgerincet hártyájától megtisztítjuk, eltávolítjuk róla az inas részeket, és 6-8 dkg-os darabokra vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük, és serpenyőben hevített zsíron néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd lábasba helyezzük. A megmaradt zsírt kétfelé osztjuk, és a serpenyőben maradt részt felöntjük fél liter húslével, felforraljuk, és a hússzeletekre öntjük. A zsír megmaradó részéhez hozzáadjuk az összevágott sonka kövérjét. Amikor a sonka kövérje a hevítéskor puhulni kezd, ráhelyezzük a megmosott és megtisztított kucsmabombát, a reszelt vöröshagymát, a törött borsot, az apróra vágott petrezselyem zöldjét, és a gombát többször megkeverve, puhára pároljuk. A tejfölt a liszttel összekeverjük, és a bombára öntjük. Néhány percnyi forralás után a húsra öntjük, és pár percig együtt forraljuk. Párolt rizskörettel tálaljuk.

Szarvasszelet gombával

Hozzávalók: 1 kg szarvascomb, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg paradicsompüré, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 2 dl vörös bor, törött bors, só.

E célra legalkalmasabb a combrész, melyből ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk. Húsverő kalapáccsal kiverjük, megsózzuk, és egyik oldalát lisztbe mártva, forró zsírban mindkét oldalát kisütjük. Egy másik edényben kevés zsíron kanálnyi lisztet pirítunk, és paradicsompürét keverünk hozzá. Ebbe rakjuk a kisült hússzeleteket. Abban a zsírban, amelyben a hússzeleteket kisütöttük, kucsma- vagy vargányagomba szeleteket puhára, késhegynyi törött bors, 2 dl vörös bor hozzáadása után ráöntjük a hússzeletekre, és elkeverjük. Rizskörítéssel tálaljuk.

Szarvas-vesepecsenye gombával

Hozzávalók: 1 kg vesepecsenye, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 25 dkg erdei gomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 40 dkg rizs, 20 dkg zöldborsókonzerv, só.

A kellően megmosott, inaitól és hártyáitól megtisztított vesepecsenyét ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kézzel kissé megnyomkodjuk, és sóval, törött borssal behintjük, 15-20 percig állni hagyjuk. Az erdei gombát kellően megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erősebb tűzön, saját levében néhány percig pároljuk. Egy másik serpenyőben zsírt és vajat hevítünk, és a vesepecsenye-szeleteket erős tűzön, mindkét oldalán pirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg zöldborsót párolt rizst készítünk, melyet talapzatszerűen elhelyezzük a tálon, rárakjuk a vesepecsenye-szeleteket, és ráöntjük a pirított gombát. A zsírt rácsurgatjuk, mustárt is adunk hozzá, úgy tálaljuk.

Gombás tokány vaddisznóból

Hozzávalók: 90 dkg csont nélküli vaddisznóhús, 20 dkg erdei gomba, 12 dkg zsír, 2 dl fehérbor, 0,6 dkg törött bors, 0,1 dkg majoránna, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg paradicsom. (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 1 csomag petrezselyem zöldje, só.

 A vaddisznóhúst kellően megtisztítjuk, metéltszerű csíkokra vágjuk. A gombát alaposan megtisztítjuk, több vízben megmossuk, apró kockákra vágjuk. Serpenyőben 4 dkg zsírt teszünk, és a gombát saját levében puhára pároljuk. Lábasban 8 dkg zsírt hevítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Néhány percig pirítjuk, majd hozzátesszük a megtisztított és gerezdekre vágott paradicsomot, a törött borsot, a majoránnát, a tokányra vágott húst, és kellően sózva, borral felöntve pároljuk. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a párolt gombát, ügyelve arra, hogy leve rövid legyen. Rizskörítéssel tálaljuk, és petrezselyem zöldjével díszítjük.

Vaddisznókaraj gombával

Hozzávalók: 90 dkg kicsontozott vaddisznókaraj, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 30 dkg erdei gomba, 0,4 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 30 dkg rizs, 15 dkg zöldborsókonzerv, só.

A kicsontozott, inaktól és hártyáktól megtisztított vaddisznókarajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal enyhén megveregetjük, és sóval, borssal bedörzsöljük. A gombát kellően megtisztítjuk, megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, és a reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, megsózzuk, törött borssal meghintjük, és erősebb tűzön, saját levében néhány percig pároljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyen. Egy másik serpenyőben zsírt és vajat hevítünk, és a szeleteket erős tűzön, mindkét oldalon pirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg zöldborsós párolt riszt készítünk, melyet talapzatszerűen elhelyezzük a tálon, rárakjuk a húst, ráöntjük a pirított gombát és a zsírt. Mustárral tálaljuk.

Vaddisznószeletek gombával

Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb, 12 dkg vaj, 20 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 0,3 dkg törött bors, petrezselyem zöldje, só.

A vaddisznócombot egyenlő szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal megveregetjük, sóval, borssal meghintjük, majd vajon, erős tűzön mindkét oldalát megsütjük. A visszamaradó vajon a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát megpároljuk, hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét, a húst egy tálra rakjuk, hozzáadjuk a megpárolt gombát, és vele együtt tálaljuk.

Vaddisznószeletkék kucsmagombával

Hozzávalók: 1 kg vaddisznó-vesepecsenye vagy kicsontozott vaddisznókaraj, 5 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 30 dkg kucsmagomba, 0,2 dkg törött bors, 1 dkg paprika, só.

A vesepecsenyét vagy a karajrészt szeletekre vágjuk, és húsverő kalapáccsal kiverjük. Sóval meghintjük, lisztben forgatjuk, és zsíron hirtelen megsütjük mindkét felét. A világospirosra sült szeleteket a serpenyőből lábasba tesszük, és a serpenyőben maradt zsírban egy fej reszelt vöröshagymát világosra pirítunk, 1 dkg paprikát, késhegynyi törött borsot teszünk bele, és 30 dkg szeletekre vágott, megmosott kucsmagombát puhára párolunk benne. Rátesszük a hússzeletekre, és néhány percig együtt pároljuk. Rizskörítéssel tálaljuk.

Vaddisznóvese gombával

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznóvese, 25 dkg erdei gomba, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 0,2 dkg törött bors, 0,3 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, só.

Erre a célra lehetőleg kucsma- vagy vargányagombát használjunk, de ízletes valamennyifajta élvezhető erdei gombából is.

A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A vaddisznó veséiből eltávolítjuk az inas, eres részeket és vékony szeletekre vágjuk, hideg vízben többször alaposan átmossuk. Lábasban a zsíron egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk, pirospaprikát hintünk rá, s rátesszük a szeletekre vágott vesét. Tízpercnyi párolás után hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sóval, törött borssal fűszerezzük, kevés vízzel puhára pároljuk. Utána tejfölt öntünk rá, egy-két percig még hagyjuk a tűzhelyen, majd galuskával körítve tálaljuk.

Paellák

Baszkföldi paella

Hozzávalók: (4-6 személy részére): 25 dkg rizs, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 30 dkg lángolt kolbász, 3 cső zöldpaprika, 2 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 3-4 fej vöröshagyma, 1 evőkanál paradicsomsűrítmény, 6 evőkanál olaj, egy kevés só, törött bors.

Három evőkanál olajban aranyszínűre pároljuk a finomra metélt vöröshagymát. Összeforgatjuk a rizzsel, és takaréklángon addig kevergetjük, amíg a rizs az olajat magába nem szívja, és áttetszővé nem válik. Ízesítjük a paradicsomsűrítménnyel, megsózzuk, és bőven megborsozzuk. Gondosan összekeverjük, majd annyi langyos vizet öntünk rá, hogy 1 cm-nyire ellepje. Tetejét beborítjuk a vékony hasábokra vágott füstölt szalonnával és a karikákra szeletelt kolbásszal. Lefedjük, lehetőleg hermetikusan. Erős lángon tartjuk, amíg fel nem forr, majd takarékon főzzük 30 percig anélkül, hogy megkevernénk.(Lehetőleg teflonedényt vagy vaslábast használjunk!). Serpenyőben, a maradék olajban, mérsékelt lángon, lefödve, 30 percig pároljuk a kimagozott és karikákra vágott paprikákat. Közben a rizs teljesen elfövi a levét és megpuhul. Tetejére a párolt paprikákkal díszítve és levével leöntve tálaljuk.

Cádizi paella

Hozzávalók: (4-6 személy részére): 35 dkg rizs, 6 evőkanál olaj, 3-4 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 szem paradicsom, 20 dkg megtisztított zöldborsó, 2 cső zöldpaprika, 5 dkg húsos füstölt szalonna, néhány karika lángolt kolbász, 1 citrom, 2 kemény tojás, egy kevés őrölt kakukkfű, porított sáfrány, pirospaprika, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1-1 kávéskanál törött bors és só.

Kis serpenyőben, 2 evőkanál olajban néhány percig pároljuk a magházától megtisztított és vékonyra metélt zöldpaprikát, majd a lángolt kolbásszal átforrósítjuk, és félretesszük. Nagyobb lábasban (lehetőleg vaslábas legyen) felforrósítjuk a maradék olajat. Világosbarnára pároljuk benne a vékony hasábokra metélt füstölt szalonnát, majd az apróra szeletelt vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, végül a negyedekre vágott paradicsomot. Ízesítjük zöldpetrezselyemmel, kakukkfűvel és bőségesen törött borssal. Erős tűzön összefőzzük. Ezután beszórjuk sáfránnyal, és megsózzuk. Összeforgatjuk a rizzsel, leöntjük 1 l fövő vízzel, és lefödve, nagyon meleg sütőben forráspontig sütjük. Ekkor tetejére tesszük a már megpárolt kolbászos zöldpaprikát, a zöldborsót, és behintjük pirospaprikával. Fedő nélkül, a sütő aljára téve a vaslábast, közepes lángon 25-30 percig sütjük. Se sütés közben, se utána ne keverjük meg a paellát! A vaslábast a sütőből kivéve konyharuhával vagy alufóliával letakarjuk, és 10 percig pihentetjük. Citrom- és keménytojás-karikákkal díszítve a vaslábasban tesszük asztalra.

Paella 1.

Ezt a híres egytálételt eredeti hazájában ovális, lapos vasserpenyőben készítik. Elkészíthető Wok-ban is

Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj; 220 g füstölt (Chorizo) kolbász, vastag karikákra vágva;  1,5 kg konyhakész csirke, nyolc részre vágva és lebőrözve;1 nagy fej vöröshagyma, felaprítva;  1-1 nagy piros, illetve zöld húsú paprika, kimagozva és felszeletelve;  2 gerezd fokhagyma, felaprítva. 1 evőkanál fűszerpaprika; 800 g darabolt konzervparadicsom; 350 g arborio (rizottó) rizs; 1 mokkáskanál sáfránybibeszál; 2 evőkanálnyi forró vízbe áztatva; 8,5 dl csirkealaplé; 1 púpozott mokkáskanál só; frissen őrölt fekete bors; 220 g mélyhűtött zöldborsó; 12 friss kékkagyló, jól lesúrolva; 350 g mélyhűtött főtt és páncél nélküli garnéla, felengedve;  citromgerezdek és egész garnélák a díszítéshez.

1 Egy nagy paellafőző edényben vagy Wok-ban hevítsük fel az olajat, és 2-3 percig pirítsuk benne a kolbászkarikákat, majd kivéve tegyük félre.

2   A serpenyőben pirítsuk a csirkedarabokat kb. 1 percig, majd a kolbászkarikák mellé tegyük félre. Most a hagymát és a kétféle paprikát süssük a zsiradékban 1 percig, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a fűszerpaprikát és a paradicsomot, majd fedő nélkül főzzük 5 percig.

3 Tegyük a serpenyőbe a rizst, a sáfrányt, engedjük fel az alaplével, sózzuk és borsozzuk, majd egészet forraljuk fel. Ezután tegyük bele a csirkedarabokat, fedjük le és kis lángon főzzük 2 percig.

4 Adjuk hozzá a zöldborsót és a kagylókat, és óvatosan keverjük el a rizzsel. Az edényt lefedve főzzük még 1 percig, amíg a rizs megfő, a levet mind magába szívja, és a kagylók kinyílnak (a zárva maradt kagylókat dobjuk ki). A masszához keverjük hozzá a kolbászt és a garnélát, és 5 percig melegítsük vele együtt. A paellát citromgerezdekkel és garnélákkal díszítve tálaljuk.

Paella 2.

(ha rizzsel készül) Linguine

(ha tésztával) a "Tenger gyümölcseivel"

4 személyre,

Elkészítés 10 perc,

Főzés 20 perc,

Hozzávalók: 1 evőkanál olívaolaj; 1 közepes fej vöröshagyma, felaprítva; 220 g zsenge cukkíni, megtisztítva és kis kockákra vágva; 1 kávéskanál olajos chilipaprika, felaprítva; 800 g darabolt konzervparadicsom.  2 kávéskanál barna cukor; 2 kávéskanál vörösborecet; 1 narancs finomra reszelt héja; 1 mokkáskanál só; 400 g rizsa vagy 220 g Linguine (esetleg spagettini, vagy vékony spagetti); 400 g mélyhűtött tengeri hal és rák keveréke, kiolvasztva, és lecsepegtetve;

1 Egy vastag falú lábasban felhevített olívaolajon pirítsuk 5 percig a felaprított hagymát és a kockára vágott cukkínit.

2 Adjuk hozzá a chilipaprikát, a paradicsomot, a cukrot, az ecetet és a reszelt narancshéjat, majd sózzuk meg. Miután felforrt, mérsékeljük a lángot és főzzük még kb. 10 percig, amíg sűrű mártást nem kapunk.

3 Közben a tésztát (rizst) tegyük oda főni. Amint a mártás sűrűsödik, keverjük bele a "tenger gyümölcseit" a vénuszkagylót is beleértve, és hagyjuk 3 percig átmelegedni.

4       A leszűrt tésztát (rizst) tegyük tálalótálba, öntsük rá a mártást, majd friss zöldsalátával tálaljuk.

Rodrigói paella

Hozzávalók: 25 dkg rizs, 10 dkg füstölt sonka, 2 gerezd fokhagyma, 6 dl marhahúsleves (készülhet kockából is), 3 evőkanál olaj, egy kevés só, a tetejére 15-20 dkg megsütött véreshurka és 2-3 szál főtt sárgarépa.

A megforrósított olajban barnára sütjük a fokhagymagerezdeket, helyérbe tesszük az apróra vágott sonkát, és 2-3 percig pirítjuk. Összevegyítjük a megmosott és lecsepegtetett rizzsel, és kevergetve világosbarnára sütjük. A marhahúslevessel leöntve, sóval ízesítve, lefödve, takaréklángon puhára főzzük, ügyelve arra, hogy ne legyen leveses. (Ha közben a levét elfőné, pótoljuk meleg vízzel.) Véreshurka - és sárgarépa-karikákkal díszítve tálaljuk.

Sajtos paella

Hozzávalók: 20 dkg rizs, fél citrom leve, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 cső zöldpaprika, 10 dkg ementáli sajt, 1 tojás, 3 evőkanál olaj, fél csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tej, egy kevés só.

Forró vízben, amelyet a citrom levével és sóval ízesítettünk, a metélttésztához hasonlóan kifőzzük a rizst. (Az edényt félig lefedjük, és néha megkeverjük a rizst). A rizs 15-20 perc alatt megpuhul. Leszűrjük, és hideg vízzel átöblítjük. Közben megdaráljuk a vöröshagymát, a fokhagymát, a zöldpaprikát, a zöldpetrezselymet. Ezt a masszát összekeverjük a reszelt sajttal, a felvert tojással, az olajjal és a tejjel. Ízlés szerint sózzuk. Összevegyítjük a rizzsel, tűzálló tálba tesszük, és mérsékelt lángon sütjük, amíg a teteje ropogós nem lesz.

Salamancai paella

Hozzávalók: Egy kb. 1 kg-os csirke, 20 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg paradicsom, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál pirított sáfrány és csombor, 30 dkg zöldborsó, 10 dkg marinírozott paradicsompaprika, 1 evőkanál só.

A csirkét feldaraboljuk, és nagyobb lábasban, olajban mindkét oldalon barnára sütjük. Tetejére tesszük a vékonyra metélt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a meghámozott és szétnyomott paradicsomot. Megsózzuk, lefödjük, és takaréklángon 40 percig pároljuk, amíg a hús félig meg nem puhul. Összeforgatjuk a rizzsel, ízesítjük sóval, sáfránnyal és csomborral. Leöntve 5 dl forró vízzel, befödve, takaréklángon, néha óvatosan megkeverve, puhára főzzük. Közben sós vízben vagy egy kevés olajban megpároljuk a zöldborsót. Elegyítjük a metéltre vágott paprikával.

Tálalótálra púpozzuk a csirkés rizst, köré téve a zöldborsót, és tálaljuk.

Tavaszi paella

Hozzávalók: (4-6 személy részére): 30 dkg rizs, 10 dkg füstölt sonka, 8 dkg zsír, 1/2 fej karfiol, 3-5 szál fiatal spárga, 1 szál póréhagyma, 7 dl húsleves vagy víz, 5 dkg vaj, egy kevés porított sáfrány, só.

Forró vízben megfőzzük a rózsáira szedett karfiolt, a darabokra szeletelt spárgát és a póréhagyma fehér részét. Leszűrjük, és félretesszük. Közben lábasban megmelegítjük a zsírt, beletesszük a kockákra vágott füstölt sonkát és a rizst, és állandóan keverve aranyszínűre pirítjuk. A húslevessel, leöntjük a rizst, ízesítjük a sáfránnyal és megsózzuk. Amikor felforr, óvatosan összekeverjük a zöldségfélékkel, és takaréklángon pároljuk, amíg a leve el nem fő, és a rizs meg nem puhul. Nem szabad keverni, de a lábast néha rázogassuk meg, nehogy odaégjen! Tetejére vajdarabokat téve 5 percre az előmelegített sütőbe tesszük, így a teteje ropogós lesz.

Egyebek

Bárányragu szárított gyümölcsökkel

6 személyre,

Hozzávalók: 800 gramm kicsontozott báránylapocka, 150 gramm (1 csésze) aszalt szilva, 80 gramm (1/2 csésze) fehér mazsola, 250 gramm hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 80 gramm egész mandula, 1 szegfűszeg. 15 ml (1 evőkanál) ecet, 250 ml 1 és 1/4 csésze) tyúkhúsleves, 1 csipet fahéj, 28 gramm (2 evőkanál) friss, felvágott koriander, Só, Bors.

1.  Az aszalt szilvát és a mazsolát tegye egy tál langyos vízbe.

2.  A húst vágja kockákra. Melegítse fel a Wok sütőt és a húskockákat minden oldalon pirítsa meg. Csöpögtesse le róla a zsírt.

3.  Hámozza meg és szeletelje fel a hagymát. Hámozza meg a fokhagymát. Amikor a húskockák megpirultak, vegye ki azokat a sütőből és tegye bele a hagymát. Amikor a hagyma megüvegesedett, töltse a Wokba az ecetet és 15 ml (1 evőkanál) tyúkhúslevest. A lábas alatt vegye vissza a lángot közepesre és adja hozzá a húst.

4.  Préselje össze a fokhagymát, és a fahéjjal, szegfűszeggel, sóval és borssal együtt adja hozzá.

5.  Adja hozzá, a lecsöpögtetett aszalt szilvát és mazsolát, a mandulát, és a maradék húslevest. Fedje le, és vegye vissza a lángot kicsire és nagyon lassú tűzön  1 és 1/4 óráig főzze.

6.  Közvetlen tálalás előtt szórja meg friss korianderrel.

7.  Pörkölt mandulával megszórt rizzsel vagy kuszkusszal tálalja.

Brandy-mázas csirke-roládok

4 személyre

Hozzávalók: 4 csirkekotlet, 5 gramm (1 kiskanál) só, 2,5 gramm (1/2 kiskanál) citrombors, 2,5 gramm (1/2 kiskanál) turbolya vagy kakukkfű, 30 gramm (2 evőkanál) vaj vagy margarin, 60 ml (1/4 csésze) almalé, 15 ml (1 evőkanál) citromlé. 30 ml (2 evőkanál) méz, 5 gramm (1 kiskanál) kukoricaliszt, 60 ml (1/4 csésze) brandy,

A díszítéshez pirított almaszeletek és friss kakukkfű.

1.  A csirkekotletet finoman verje ki. Szórja meg sóval, a citromborssal és a turbolyával. Göngyölje össze, és fa fogpiszkálókkal szúrja át.

2.  A vajat közepes lángon olvassza meg a Wok sütőben. Adja hozzá a csirkét és főzze addig, amíg a csirke mindkét oldalán megpirul.

3.  Egy kis tálban jól keverje el az almalevet, a citromlevet és a mézet. Ezzel locsolja meg a csirkét. Vegye lejjebb a lángot közepesen kicsire. Fedje be és főzze addig, amíg a csirke meg nem puhul.

4.  A húsokat szűrőkanállal vegye ki és helyezze meleg tálalóedényre. Ha akarja, eltávolíthatja a fogpiszkálókat.

5.  Tegye a kukoricalisztet egy kis tálba. Keverje el a brandyvel, amíg sima nem lesz. Adja hozzá a Wokban lévő léhez és főzze addig, amíg sűrű nem lesz. Locsolja rá a csirkeroládokra.

Almaszeletekkel és kakukkfűvel tálalja.

Fokhagyma recept

Ősi kínai recept a vérnyomás és az egészség szinten tartására:

300 g felaprított friss fokhagymát jól záró sötét üvegbe töltjük és 600 ml, legalább 60 fokos pálinkával, vodkával, alkohollal öntjük le. Meleg szobában két hétig naponta kétszer felrázzuk, majd szűrjük. Az oldatot sötét üvegben tartjuk. Sokáig eláll. egy kúra négy hétig tart, utána 1-2 hét szünet, majd ismételhetjük.

Az első nap reggel és este étkezés előtt 2-2 cseppet veszünk be kis vízzel. A cseppek száma naponta nő, míg a 15-15 cseppet elérjük. Ezután újra 1-1 cseppel csökkentjük az adagot 2-2 cseppig.

Fokhagymamártás

5 dkg zsír, 5 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, só;

A zsírt serpenyőben felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, és világos rántást készítünk. A forró rántásba beletesszük az összezúzott fokhagymát, és azonnal felengedjük hideg vízzel. Sóval ízesítjük, és kellő sűrűségre főzzük.

Amikor kellően besűrűsödött, tejfölt adunk hozzá és sült húsokhoz tálaljuk.

Párolt fácán

(négy személyre)

Hozzávalók: 2 négyfelé vágott fácán, 120 ml olívaolaj, só, fehérbors, fokhagymagerezdek, felvágva, mogyoróhagyma (gyöngyhagyma) felvágva, 4 szál friss kakukkfű, 2 szál friss zsálya, 3 babérlevél, 20 szem fehér szemesbors, 5 dl sherry, 5 dl Cabernet bor, Tyúkhúslé, fácánhúslé, vagy kacsahúslé.

1.  Az olívaolajat közepes lángon forrósítsa fel a Wok sütőben, pirítsa meg a fácándarabokat az olajban, amíg a bőr meg nem pirul. Fűszerezze sóval és borssal.

2.  Fordítsa meg a fácándarabokat a bőrös felükkel felfelé. Adja hozzá a fokhagymát, a mogyoróhagymát, a kakukkfüvet, a zsályát, a babérlevelet és a szemesborsot.

3.  Máztalanítsa a sherryvel és a Cabernet borral.

4.  Adja hozzá a húsleveket; fedje le, és közepes lángon forralja fel.

5.  A lángot vegye vissza kicsire és 1 1/2-2 óráig lassú tűzön főzze.

Párolt vöröskáposzta

6 személyre,

Hozzávalók: 45 gramm (3 evőkanál) szalonnazsír vagy olaj, 30 gramm (2 evőkanál) apróra vágott hagyma, 15 gramm (1 evőkanál) cukor, 1 meghámozott, kimagozott és felszeletelt alma, 700 gramm durván gyalult vöröskáposzta. Egy csipetnyi só, 240 ml (1/2 csésze) vörösbor (elhagyható) (magán megjegyzés: akkor egészen más íze van), 30 ml (2 evőkanál) almaborecet. Só, ízlés szerint, bors, ízlés szerint

1.  A szalonnazsírt vagy az olajat melegítse fel a Wok sütőjében közepes lángon. Pirítsa addig a hagymát és a cukrot, míg a hagyma félig megfő.

2.  Adja hozzá az almát, a káposztát, a sót és az erőlevest. Fedje be, és közepes lángon főzze addig, amíg a fedő táncolni nem kezd. Vegye vissza a lángot kicsire, és 15-20 percig vagy addig párolja, amíg majdnem puha lesz.

3.  Adja hozzá a bort, az ecetet és a fűszereket. Főzze 5 percig. Szükség szerint fűszerezze utána.

Lyoni sárgarépa

8 személyre

Hozzávalók: 60 ml (1/4 csésze) vaj vagy margarin, 1 nagy fej vékonyra szeletelt hagyma, 900 gramm sárgarépa meghámozva és szeletelve vékonyra, 1 gramm (1/4 kiskanál) só, 3 gramm (3/4 kiskanál) citrombors, 30 gramm (2 evőkanál) apróra vágott friss petrezselyem.

1.  Olvasszon meg a vajból, illetve a margarinból 45 ml-nyit (3 evőkanál) a Wok sütőjében. A hagymát pirítsa addig, amíg puha nem lesz. Vegye ki a sütőből szűrőkanállal egy tálba és a hagymát tartsa melegen.

2.  Tegye a maradék 15 ml vajat a Wokba. A sárgarépát közepes láng felett rázza össze a sütőben, hogy mindenütt jó be legyen vajazva. Fedje le és vegye kisebbre a lángot. Főzze 10 percig vagy addig, amíg a répa megpuhul és omlós lesz. Vegye le a fedőt, majd főzze tovább, amíg a folyadék el nem párolog. A répát sóval, citromborssal és petrezselyemmel fűszerezze.

3.  A hagymát és a répát óvatosan rázza össze, majd fordítsa bele egy előmelegített tálalóedénybe.

Párolt szendvicsparadicsomok

6-8 személyre

Hozzávalók: 1 kg száraitól megtisztított szendvicsparadicsom, 60 gramm vaj, 2 gramm (1/2 kiskanál) só, 2 gramm (1/2 kiskanál) cukor, 1 gramm (1/4 kiskanál) durván őrölt feketebors,

30 gramm (2 evőkanál) összevágott petrezselyem.

Melegítse fel a vajat a Wok sütőben. Amikor a vaj már habosodik, adja hozzá a paradicsomokat. Rázza közepes láng felett a sütőt oda-vissza mozgatva kb. 3 percig és közben szórja meg a paradicsomokat a cukorral (ez fényes mázat ad a paradicsomoknak). Ne főzze túl, különben a paradicsomok héja kirepedezik és a paradicsom túl puha lesz. Sóval és borssal fűszerezze és, az összevágott petrezselyemmel díszítse.

Részeges malacsült

Hozzávalók négy személyre: 1,5 kg bőrös malachús, vagy 80 dkg kicsontozott sertés rövidkaraj, 3 evőkanál olaj, 75 dkg hordós káposzta, 2,5 dl félszáraz  fehérbor, 2 evőkanál enyhén csípős mustár, 2 evőkanál méz, 25 dkg apró szemű vöröshagyma, só, őrölt bors, babérlevélpor

Elkészítése: A mustárt elkeverjük a mézzel és kevés sóval. A hagymát meghámozzuk. A malachúst megtisztítjuk, megmossuk, letöröljük és bekenjük a mézes mustár felével. Az olajat tűzálló tálban megforrósítjuk, a húst és a hagymát megpirítjuk rajta, majd kivesszük, félretesszük. A káposztát alaposan kinyomkodjuk, és a pecsenyelébe rakjuk. Hozzáadjuk a fehérbort, pár percig együtt pároljuk. Kevés pezsgőt is önthetünk hozzá.

Megszórjuk a babérlevélporral, a hagymát a káposzta közé dugjuk, ráfektetjük a húst, és előmelegített sütőben egy órát sütjük. Közben a húst gyakran megkenjük a mézes mustárral. A végén a húst kivesszük, darabokra vágjuk, és a káposztára fektetjük.

Főtt vagy pirított burgonyát kínálunk hozzá.

Tárkonyos nyúl

6 személyre

Hozzávalók: Feldarabolt nyúl, 1 fej hagyma, 1 zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 sárgarépa, 40 gramm (3 evőkanál) felaprított tárkony, 1 levél kakukkfű, 1 babérlevél, só, bors, 100 ml (1/2 csésze) tyúkhúsleves, 1 kg friss borsó, 100 ml (1/2 csésze) tejszín.

1.  Hámozza meg a hagymát, a sárgarépát és a zellert tisztítsa meg és vágja kockára. A fokhagymagerezdet mossa meg, és hagyja egészben, a héjában.

2.  Melegítse fel a Wok sütőt és pirítsa meg a nyúldarabokat minden oldalon, olaj vagy zsír hozzáadása nélkül.

3.  Vegye ki a húsdarabokat és tegye a sütőbe a zöldségeket 2-3 percre.

4.  Tegye vissza a nyulat, adja hozzá a kakukkfüvet, a babérlevelet, a fokhagymát, a tárkony felét, a sót és a borsot.

5.  Öntse hozzá a levest, fedje le, és 10 percig kislángon főzze.

6.  Fejtse ki a borsót.

7.  Amikor a nyúl már 10 perce fő, adja hozzá a borsót és azzal együtt még 15-20 percig főzze.

8.  Adja hozzá a tejszínt és a maradék tárkonyt és további 5 percig fedő nélkül, közepes lángon főzze.

9.    Fűszerezze és tálalja.

Tejbedara

Tej: 1 liter, búzadara 12 dkg, cukor 10 dkg, vaj 2 dkg

A tejet lábasban (olyanba, amelyikben nem ragad le,) feltesszük főni. Mikor már forró, beletesszük a vajat; megsózzuk, megcukrozzuk, habverővel állandóan kevergetve.

Mintegy 10 percig főzzük lassú tűzön, amíg kellően besűrűsödik és megfő.

Azonnal tálaljuk.  Meghintjük fahéjas vagy kakaós porcukorral, esetleg málnaszörppel locsoljuk meg, de tehetünk rá dzsemet is.

Tészták, édességek

Borsos falusi pogácsa

Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg liszt, 25 dkg durván darabolt szalonnatepertő, 10 dkg zsír, 25 dkg főtt burgonyapüré, 1 tojás, 1 cs. sütőpor, 1 dl tejföl, só, bors.

A hozzávalókból a kívánt mennyiségű tejföllel tésztát gyúrunk. Hatszor nyújtjuk és hajtogatjuk, végül ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsavágóval kiszúrjuk, és tetejét tojással megkenve, szép barnára sütjük.

Dominó

Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 tojás, 3 evőkanál méz, 1/2 cs. sütőpor, 3 dkg csokoládé.

A cukrot a tojással habosra keverjük, hozzáadjuk a langyosra melegített mézet, 1 szelet reszelt csokoládét, és a sütőporral elkevert lisztet. A tésztát 1/2 cm vastagon tepsibe helyezve, lassú tűznél sütjük. A tetejét szeletelés előtt fehér cukormázzal bevonjuk. Ha a máz már kellőképpen megdermedt, a tésztát dominó nagyságú darabokra vágjuk, és olvasztott csokoládéból dominó- jeleket csurgathatunk rájuk. Igen mutatós teasütemény.

Hájaspogácsa

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg tiszta, hófehér háj, 45 dkg liszt. 1 cs. sütőpor, 1 tojás, kevés tej, só.

A hájat apró kockákra vagdaljuk, hideg vízben kimossuk, majd krumplinyomón áttörjük, és 15 dkg liszttel deszkán eldolgozzuk.

Fél órára a hűtőbe tesszük.   Közben a maradék lisztet a sütőporral, a tojással és kevés tejjel ízlés szerinti mennyiségben sóval könnyen nyújtható tésztává gyúrjuk. Ezt tésztástál nagyságúra nyújtjuk, és a hideg hájas tésztát belehajtogatjuk, utána metélt-vékonyra nyújtjuk, azután ismét vastagra hajtjuk.  Ezt még négyszer kell megismételni.  Végül ujjnyi vastagra nyújtva, közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét gondosan megkenjük tojássárgájával, és bevagdaljuk. Forró sütőben sütjük.

Hortobágyi tepertős rudak

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg liszt, 10 dkg zsír, 2 tojás, 25 dkg vagdalt tepertő, tejföl, 1 cs. sütőpor, só.

A liszttel elkevert sütőport a zsírral, a tojással és kevés sóval rétestészta keménységűre gyúrjuk annyi tejföllel, amennyit kíván.

Nyújtjuk, majd rászórjuk a tepertőt, összehajtjuk, és ismételt hajtogatás mellett négyszer nyújtjuk. Végül ujjnyi vastagra nyújtva, ujjnyi széles és hosszú darabokra vágjuk. Tojással bekenjük, bevagdaljuk, és a sütőben szép pirosra sütjük.

Krumplis pogácsa

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg főtt burgonya, 25 dkg margarin, 25 dkg liszt, 1 cs. sütőpor, só.

A főtt burgonyát áttörjük, hozzáadjuk a margarint, a sütőporral elkevert lisztet, ízlés szerint sózzuk, és tésztává gyúrjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, s pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét tojással megkenjük. Közepes tűznél megsütjük.

Mézeskalács

Hozzávalók 4 személyre. 50 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg cukor, 3 evőkanál méz, 1 evőkanál zsír, 1 citrom reszelt héja, 1 cs. sütőpor, 1/2 mokkáskanál őrölt fahéj, 5 dkg mandula.

A sütőporos lisztet a tojással, zsírral, cukorral jól összekeverjük, hozzáadjuk a fahéjat és a forró mézet, s rétestészta keménységűvé dolgozzuk. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, és tetszés szerinti formákra vágva, lisztezett tepsibe rakjuk. Tetejüket hámozott mandulával díszítjük, és sütjük.

Madártej

Hozzávalók: tej: 1 liter, cukor: 10 dkg, porcukor: 10 dkg, tojás: 5 db. 1 csomag vaníliás cukor, (vagy 1 db vaníliarúd, citromhéj, liszt.

A tejet zománcozott lábasban 10 dkg cukorral, vaníliával, reszelt citromhéjjal felforraljuk.

Közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, és 5 dkg porcukrot keverünk bele. Ebből a habból evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk a forrásban lévő tejbe. Ha a tej felfőtt, megfordítjuk a habgaluskát, és újra felforraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük egy megfelelő nagyságú tálba. Az öt tojás sárgáját összekeverjük, 5 dkg porcukorral, egy kevés liszttel, végül 1-2 dl forró tejet keverünk el benne, simára.

Ezt a keveréket vékony sugárban a forró tejhez öntjük. Addig hagyjuk a tűzön, míg besűrűsödik és a forrponthoz ér, de forrnia nem szabad, mert akkor a tojás összefut benne. Tálkákba öntjük, beletesszük a habgaluskát, a tetejét megszórjuk egy kevés vágott mandulával, vagy cukrozott gyümölccsel. Jól lehűtve tálaljuk. Mellé babapiskótát adhatunk.

Sült banán másképp

A szép, érett banánokat meghámozzuk, vajban megsütjük. A serpenyőben maradt vajhoz öntsünk egy kupica rummal ízesített mézet. Ebben a mártásban még egyszer forgassuk meg a banánokat, és azon forrón, előmelegített tányérokon tálaljuk.

Reszelt mandulával és pisztáciával meghintve, vagy csoki öntetet ráöntve fogyaszthatjuk.

Túrótorta és krémje

Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 6 dkg vaníliás porcukor, 2 tojássárgája, só, sütőpor.

A túrótöltelékhez: 30 dkg tehéntúró, 8 dkg vaj, 15 dkg főtt áttört burgonya, 4 tojás, 10 dkg vaníliás porcukor, 8 dkg mazsola, 1/2 dl rum, reszelt citromhéj.

Elkészítése: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, és hozzátéve a porcukrot, a tojássárgákat, kevés sót és késhegynyi sütőport, összegyúrjuk, kinyújtjuk. A tészta egyharmadát visszahagyva, egy tortaformát kibélelünk vele úgy, hogy pereme is legyen. Ezután a túrót burgonyanyomón áttörjük, hozzátesszük a burgonyát, az olvasztott vajat, a vaníliás porcukrot, a rumos mandulát, a tojások sárgáját, és kevés reszelt citromhéjjal ízesítve, jól összekeverjük.

Végül hozzákeverve a habbá vert tojásfehérjét, betöltjük a tortaformába. A tetejét a visszahagyott tésztából megrácsozzuk, és felvert tojással megkenve, középmeleg sütőben kb. 35-40 percig sütjük. Mikor kivettük, kicsit állni hagyjuk, és felszeletelve, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.

Tojásételek

Habart tojás zöldborsóval

8 tojás, 2 dl tejszín, 12 evőkanál zöldborsó, 8 dkg reszelt sajt, 4 dkg vaj, 4 levél fejes saláta, 1 paradicsom, só, késhegynyi őrölt szerecsendió.

Elkészítése: A felvert tojásokat sóval, szerecsendióval fűszerezzük, tejszínnel elkeverjük, s a felforrósított vajon állandóan kevergetve kocsonyásra sütjük. Tálaláskor a közepét meghintjük reszelt sajttal, s körberakjuk a felmelegített konzerv zöldborsóval. Salátalevéllel és paradicsomszeletekkel díszítjük.

Hideg kertész tojásragu

8 kemény tojás, 1/2 csomó újhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1/2 csomó metélőhagyma, 1 csomó kapor, 2 zöldpaprika, 4 piros retek, 4 evőkanál olaj, '/2 citrom, 1 kávéskanál mustár, só, kávéskanálnyi őrölt bors, fejes saláta levelek.

Elkészítése: A megmosott petrezselyemzöldet, metélőhagymát és a kaprot apróra vágjuk, beletesszük a karikára vágott újhagymát és olajjal, mustárral, citromlével összekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük, s ezzel a keverékkel leöntjük a cikkekre vágott kemény tojásokat. Fejes salátával, retekrózsával, és gerezdekkel, metélőhagymával és zöldpaprika szeletekkel díszítjük.  

Hideg töltött tojás háziasan

4 kemény tojás, 4 dkg vajkrém, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1/2 csomó metélőhagyma, só, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó retek, 15 dkg uborka, 1 paradicsom, 4 evőkanál Univer majonéz.

Elkészítése: A kemény tojásokat félbevágjuk, a sárgáját kiszedjük, villával összetörjük. A vajkrémmel, finomra vágott petrezselyemzölddel és metélőhagymával, mustárral jól összekeverjük, sóval, borssal fűszerezzük, és villa segítségével visszatöltjük a fél tojásokba. Retek szeletekkel díszítjük. Az uborkát és a többi retket apró kockákra vágjuk, sóval, borssal fűszerezzük, a majonézzel elkeverjük. Tálaláskor erre a salátára ráhelyezzük a töltött tojásokat, paradicsommal, uborkával, metélőhagymával és petrezselyemzölddel díszítjük.

 

Trükkök

A Budapest Hilton séfje, Juhász István tanácsai:

Ha az étel túl sós.

Mindenki ismeri a sóval kapcsolatos mondást: hozzáadni még lehet, de utána elvenni belőle már nem. A hölgyek (és urak) többsége ilyenkor elköveti azt a hibát, hogy a sókoncentráció csökkentése érdekében felönti vízzel az ételt, miáltal az, minden ízét elveszíti. Holott létezik egy nagyon praktikus megoldás: hámozzunk meg néhány burgonyát, és tegyük bele a rotyogó ételbe. A burgonya magába szívja a sót, s így az étel újra élvezhetővé válik.

Ha a párolt hús kemény marad.

Az idősebb állatok húsa nem mindig puhul meg. Ha párolunk, ilyenkor tehet jó szolgálatot egy-két szem kockacukor, ami az ételbe téve lazítja a hús rostszerkezetét. Megoldás lehet még a húspuhító fűszersó is Ezt ugyan elsősorban még elkészítés előtt ajánlatos a nyers húsokra tenni, ám szükséghelyzetben kivehetjük a húst a szaftból, s beszórva húsz percig állni hagyjuk.

Ha a leves túl zsíros.

Nem ritka eset, hogy a leves finom, ízletes, csak épp a készítésnél a háziasszony nem számolt az alapanyagokból kioldódó zsírmennyiséggel. Ha már nincs sok idő a tálalásig, fogjon néhány fehér szalvétát, és mindegyiket lágyan egyszer húzza végig a leves tetején. A papír pórusai pillanatok alatt magukba szívják a zsírt, s ön egy fél csomagnyi szalvéta áráért megmentette az első fogást.

Ha összemegy a házilag készített majonéz.

A majonéz igen kényes alapanyag: elég, ha néhány másodpercig lassabban keverjük a tojássárgáját, vagy a kelleténél kicsit többet csurgatunk hozzá az étolajból, s máris "összeugrik". Üssünk fel két-három tojássárgáját, s ezúttal ne olajat adjunk hozzá, hanem a már elrontott mártást - persze csak lassan, óvatosan.

Ha a leves zavaros.

Jelentősen ronthatja az egyébként kellemes ízű húsleves élvezeti értékét, ha különböző, aprócska anyagok lebegnek benne. A háziasszonyok ilyenkor többnyire a szűréssel próbálkoznak - általában kevés sikerrel -. A tökéletes megoldáshoz le kell hűteni a levest, majd tojásfehérjével vegyített paradicsompürét kell benne jól elkeverni. (fontos, hogy a leves ne legyen forró !) A levest ezután lassan újra kell forrósítani, s a kicsapódó tojásfehérje feljön az étel tetejére.

Ha a főzelék híg.

Híg főzelékben a rántás elnyomja a zöldség zamatát. Ha sűríteni kell, főzzük külön lábasban a zöldségféléből, s ezt hozzáadva az ételhez elkerülhetjük a rántásos ízt. Egyszerűbb megoldás a búza - vagy kukoricakeményítő alkalmazása: egy-két deciliter vízben pár evőkanállal fel kell belőle oldani, az ételbe tenni.