DPG Recepttár 253.
Tartalomjegyzék
Belgiumtól Svájcig........................................................................................................... 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................... 2
Belgium............................................................................................................................. 3
A Belga konyha, étkezési szokások................................................................................... 3
Belga receptek................................................................................................................. 3
Brabanti sertésborda (flamand)..................................................................................... 3
Brüsszeli csirke............................................................................................................. 3
Citromos csirke............................................................................................................. 3
Göngyölt felsál.............................................................................................................. 3
Hágai töltött csirke........................................................................................................ 4
Kelbimbó csőben sütve.................................................................................................. 4
Sonka és endívia "au gratin".......................................................................................... 4
Sörös marhasült............................................................................................................ 4
Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester)...................................................... 4
Uborkafőzelék............................................................................................................... 4
Izland................................................................................................................................ 4
Narancsos tonhal........................................................................................................... 4
Liechtenstein.................................................................................................................... 5
Hercegi csuka................................................................................................................ 5
Luxemburg....................................................................................................................... 5
Luxemburgi sertéssült................................................................................................... 5
A svájci konyha és étkezési szokásai............................................................................. 5
Svájci receptek................................................................................................................ 6
Bázeli leves................................................................................................................... 6
Berni mártás................................................................................................................. 6
Busecca alla casalinga (svájci olasz pacalleves házi módra)............................................ 6
Csőben sült gombás burgonya....................................................................................... 6
Genfi pacal.................................................................................................................... 6
Genfi saláta................................................................................................................... 6
Luzerni sertésborda....................................................................................................... 7
Ramequin...................................................................................................................... 7
Rösti............................................................................................................................. 7
Svájci burgonya............................................................................................................ 7
Svájci csirkemell........................................................................................................... 7
Svájci gyümölcsös torta (24 szeletes)............................................................................ 7
Svájci halszeletek.......................................................................................................... 8
Svájci fejessaláta.......................................................................................................... 8
Svájci fondue 1. (Neuchatel)......................................................................................... 8
Svájci fondue 2. (Vaduz)............................................................................................... 8
Svájci mézeskalács........................................................................................................ 8
Svájci szendvics............................................................................................................ 9
Svájci vagdalt hús......................................................................................................... 9
A Belga konyha, étkezési szokások
Belgiumban, a vallon
tartományokban a francia nyelv és a francia szellem uralkodik. A flamand
tartományokban egy más, a hollandiaival rokon nyelv a meghatározó.
Természetesen igaz ez a konyhamûvészetükre is.
Belgiumra erõsen hatott és hat ma
is a francia konyha, a francia étkezési szokások. Így pl. reggelire nem esznek
sokat, tulajdonképpen délben sem, vacsorára szeretnek kiadós, komplett étrendet
fogyasztani. Az étkezést aperitiffel kezdik. Köretként nem adnak annyi
zöldséget, mint a franciák, sokféle burgonyaköretet készítenek. Az étkezést
általában sajttal fejezik be.
Luxemburg aprócska állam
Németország mellett. Konyhájukra, étkezési szokásaikra elsõsorban a német és a
francia gasztronómia hatott.
Brabanti sertésborda (flamand)
Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 4 db
15 dkg-os sertésbordaszelet, só, 3 csipetnyi fehérbors, 3 dkg liszt, 4 kisebb
fej hagyma, 2 dl sör, 1,5 dl erőleves, 1 kanálnyi étkezési keményítő (vagy
rizsliszt)
Egy mélyebb serpenyőbe olajat
hevítek. A sóval, borssal fűszerezett, lisztbe forgatott bordákat mindkét
oldalukon 3 percig pirítom.
A hagymát vékony karikára vágom,
és a húshoz adom, majd további 5 percig sütöm. Közben a húst megfordítom.
Hozzáöntöm a sört, az erőlevest, megsózom, megborsozom. Fedő alatt 15 percig
párolom. A kész szeleteket kiemelem.
A hagymás sütőlevet kevés hideg
vízzel összekevert keményítővel besűrítem, még egyszer felforralom, és a
mártást a húsra öntöm.
Párolt vajas kelbimbóval és sós
burgonyával tálalom.
Brüsszeli
csirke
Hozzávalók: 1 db csirke, 5 dkg vaj, 1
sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 citrom, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, só, bors.
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk minden
oldalát olajban hirtelen, rózsaszínűre sütjük. Mellétesszük a négyfelé vágott
sárgarépát, és a feldarabolt fehérrépát, egy kevés vízzel puhára pároljuk.
Meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és a csirkedarabokat
előmelegített tűzálló tálra szedjük. Levébe keverjük a citrom levét. Egy pohár
tejfölbe elkeverünk egy evőkanál lisztet, besűrítjük vele a mártást, felforraljuk,
és a csirkedarabokra öntjük.
Citromos csirke
Hozzávalók: 1.5 kg-os csirke, 5 dkg vaj, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1
citrom, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, 1 cs. petrezselyemzöld, só
A
feldarabolt csirkét felforrósított vajban megforgatjuk, sózzuk. A tisztított, 4
részre vágott zöldségekkel, kis vízben puhára pároljuk. Ha kész, a húst
kiszedjük, forró tálra rakva meghintjük aprított petrezselyemzölddel. A citrom
levével ízesített főzőlét tejföllel simára kevert liszttel besűrítjük.
Felforralva a húsra öntjük. Száraz fehérbor vagy rozé illik hozzá.
Göngyölt felsál
Hozzávalók: 4 nagy szelet felsál, 2
sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 zeller, 1 kis fej kel, 1 fej hagyma, 6 dkg füstölt
szalonna, 1 kanál reszelt hagyma, só, zsír, 1 dl tejföl.
Elkészítése: A zöldségeket a hagymával
együtt megreszeljük, hozzáadjuk a finomra vágott szalonnát és sót. A
hússzeleteket kiverjük, és minden szeletet megkenünk ezzel a zöldséges
keverékkel. Majd egy kemény tojást teszünk a közepébe, és így göngyöljük össze
a húst. Cérnával rögzítjük a tekercseket, majd egy kevés zsírban, egy kis
reszelt hagymával és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Tálalás előtt a cérnát
eltávolítjuk, és a húst gazdagon megtejfölözve rizzsel tálaljuk.
Hágai töltött csirke
Hozzávalók: 1 közepes nagyságú
csirke, 10 dkg reszelt sajt (többféle is lehet), 5 dkg vaj, 5 dkg füstölt
szalonna, 1 pohár száraz fehérbor, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ízlés
szerint só és őrölt fehér bors.
Elkészítése: A csirkét
megtisztítom. A vajat és a reszelt sajtot összekeverem, hozzáadom a
szerecsendió-virágot, a borsot és a sót, majd a csirke hasába töltöm. A füstölt
szalonnát apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom és a tepsibe tett,
megsózott, megtöltött csirkére locsolom. Aláöntöm a száraz fehérbort, és fedő
alatt, kis lángon puhára párolom. Időnként saját levével locsolgatom. Tálalás
előtt felszeletelem, saját mártását rálocsolom, és még külön is megszórom
reszelt sajttal. Hagymás paradicsomsaláta és sült burgonya vagy burgonyasaláta
és párolt rizs illik mellé. Elkészítési ideje: 120 pere
Kelbimbó csőben sütve
Hozzávalók: 1,3 kg kelbimbó, só,
5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 vöröshagyma, törött bors, 15
dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A kelbimbót sós
vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A kockára vágott szalonnával a finomra
vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a kelbimbót, sózzuk, borsozzuk, és
tejföllel felengedjük. Egy edényt vajjal kikenünk, morzsával meghintjük,
beleöntjük az elkészített kelbimbót, morzsával meghintjük, tetejére vajdarabkákat
teszünk, és sütőben pirosra sütjük.
Sonka és endívia "au gratin"
Hozzávalók: 6-8 endívia, 10 dkg
vaj, 2 citrom leve, 4 ek. liszt, csipet erős paprika, só, 0,5 l tej, 10 dkg
reszelt sajt, 6-8 vékony szelet sonka.
5 dkg olvasztott vajra tesszük az
endíviákat, ráöntjük a citromlevet, kb. 0,5 pohár vizet, megsózzuk. Lefedve,
kis lángon kb. 30 percig pároljuk. Begyújtjuk a sütőt közepes lángra.
Felolvasztjuk a maradék vajat,
beletesszük a lisztet, paprikát, tejet és lassú tűzön felforraljuk. Levesszük a
tűzről, beletesszük a sajt 3/4 részét, visszatesszük, és a sajt elolvadásáig
kevergetve melegítjük.
Az endíviáról leszűrjük a vizet,
mindegyiket 1-1 sonkaszeletbe csavarjuk úgy, hogy a végei kilátszanak. Tűzálló
tálba tesszük, leöntjük a mártással, megszórjuk sajttal, 15 percig sütjük.
Sörös marhasült
Kevés zsiradékban reszelt
vöröshagymát fonnyasztunk, majd hozzáadjuk a mustárral megkent rostélyos
szeleteket. Néhány percnyi sütés után 1 evőkanál liszttel meghintjük, majd
felengedjük sörrel. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval,
babérlevéllel, fokhagymával ízesítjük.
Az egészet tepsibe helyezzük,
alufóliával lazán befedjük és sütőben kb. 2 óráig pároljuk. Vegyes
zöldségkörettel tálaljuk.
Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester)
Hozzávalók: 6 főtt tojás, 25 dkg
crevette (főtt, apró rák), 1 ek. liszt, 1,5 kk. mustár, 1 kk. só, 2 dl tej, 1
dl tejszín, 3-4 ek. aprított petrezselyem, 10 dkg reszelt sajt.
Kb. 40 perccel a tálalás előtt
közepes melegre begyújtjuk a sütőt. Tűzálló edénybe tesszük a felszelt
tojásokat és a rákot. Összekeverjük a tejet, tejszínt, lisztet, sajtot,
petrezselymet. Ráöntjük a tojásra, 15-20 percre a sütőbe tesszük.
Uborkafőzelék
Hozzávalók: 4 db közepes,
hámozott, 3 cm-es kockákra vágott uborka, 1 pohár joghurt, kis tubus majonéz,
csipet só, 1 tojássárgája, aprított kapor.
Forró sós vízben kb. 10 percig,
puhára főzzük az uborkát.
Összekeverjük a joghurtot,
majonézt, sót, tojássárgáját és állandó keverés mellett forrpontig melegítjük.
A leszűrt uborkára öntjük a
mártást, kaporral megszórjuk.
Narancsos tonhal
A mélyhűtött és felengedett
tonhalszeleteket sózzuk és borsozzuk. A szeleteket kivajazott tűzálló tálba
helyezzük, és citromlével ízesített narancslével leöntjük úgy, hogy az a
halakat éppen ellepje. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel és
előmelegített sütőben kb. 25 percig pároljuk. Főtt burgonyával tálaljuk.
Hercegi csuka
A csukát jól megmossuk, belsejét
el- távolítjuk és megsózzuk. Kivajazott tűzálló edénybe helyezzük, és forró
olvasztott vajjal leöntjük. Előmelegített sütőben majdnem puhára sütjük, majd
meghintjük reszelt sajttal, és egy pohár tejfölt öntünk alá. Addig sütjük, amíg
a sajt egy kicsit meg nem pirul. Finomra vágott kapribogyóval meghintve, gombás
burgonyával tálaljuk.
Luxemburgi sertéssült
A jól kivert sertésszeleteket
sózzuk, borsozzuk, és forró vajban megfuttatjuk. Ezután egy tűzálló edénybe
helyezzük, és vastag almaszeletekkel befedjük, egy evőkanál porcukorral
meghintjük. Kevés szegfűszeggel megszórjuk, majd a hússütő vajjal áthúzzuk.
Előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.
Burgonyapürével tálaljuk.
A svájci kantonokra különbözõ
konyhák gyakoroltak befolyást, gasztronómiájuk olyan sokszínû, mint maga az
ország. Hatott az olasz, a francia, de a német és az osztrák konyha is. A
hosszú évszázadok együttélése során mégiscsak kialakult egy sajátos arculatú
nemzeti konyha.
Az ebéd, hozzánk hasonlóan akkor
megfelelõ a svájci ember számára, ha egy jó levessel kezdõdik. A fejlõdés és az
idõvel való takarékosság magával hozta, hogy levesporokat, leveskockákat is
gyakran használnak. Természetesen vannak frissen fõzött jellegzetes leveseik,
így a luzerni sajtleves, a zürichi paradicsomleves, a schaffhauseni
krumplileves stb.
A tejtermékeket, sajtokat szinte
minden ételcsoportnál felhasználják, de meleg ételeket is készítenek belõle.
Jellegzetesebb a fondue, aminek készítése egy szertartás, hangulata barátságos
légkört teremt.
A fõzésre szánt üstöt bedörzsölik
fokhagymával, többféle sajtot válogatnak össze, - fontos a minõség és az arány
- borban vagy sörben felfõzik a közben összedarabolt sajtokat, cseresznyepálinkát
vagy konyakot öntenek hozzá. Néhány perces forralás után egyéni ízlés szerint
fûszerezik /bors, paprika, szerecsendióval. Mikor kellõ sûrûségû, apróra
darabolt kenyérrel kimártogatják.
Földmûvelõ, pásztorkodó õseik
valószínûleg egyszerûbben csinálták, a száraz kenyeret tejbe, borba
mártogatták, majd rájöttek, hogy a megolvasztott sajtba mártott kenyér, ha
borral is ízesítik, jobb ízû és laktatóbb is. Idõvel a fondue-nek kialakult
húsos változata is. A fondue-höz általában még salátákat is adnak, és bort, de
feltétlenül szeszesitalt fogyasztanak.
A másik, olvasztott sajtból
készült ételük a racklett, ennél megvágott, egész sajtot tesznek a tûz fölé,
úgy olvasztják meg, és a lecsepegõ sajtot fogyasztják.
A húsok közül kedvelt a marhahús,
a hegyi legelõkön ideális körülmények között tartják a szarvasmarhát, de
fogyasztanak borjút, sertést, szárnyasokat és vadakat is. Csak a jó minõségû
húsokat és elsõsorban a nemesebb húsrészeket kedvelik.
A zöldségeket, fõzelékeket
franciásan, vajban párolják meg. A salátakészítésnél is átvették a francia és
olasz szokásokat, a salátaönteteket, és õk is önálló fogásként fogyasztják a
salátát.
Az ún. Rösti nemzeti eledelük,
amit fõtt, apróra darabolt burgonyából sokféle változatban készítenek,
általában vajban pirítják meg.
Igényes, magas színvonalúak
hidegkonyhai készítményeik, mindig a legmodernebb táplálkozási irányzatokat
követik. Magas fokon áll a cukrászipar is, kiválóak a cukrászsüteményeik, és az
olaszoktól átvett fagylaltok, parfék.
Kedvelik a kiadós reggelit,
ebédre fontos a leves, utána fõétel, desszert, vacsorára komplett, elõétellel
kezdõdõ, teljes étrendet fogyasztanak. Nagy borszakértõk, gondosan választják
meg az ételekhez illõ borokat. A kávét tejjel minden étkezés után
felszolgálják, de napközben is szívesen kávéznak.
Bázeli leves
Hozzávalók:
12 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 1 vöröshagyma, 10 dkg szalonna, 8 dl húsleves, 4 dl
vörösbor, 5 dkg reszelt sajt, petrezselyem.
Elkészítése:
A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk, a zsírt liszttel megszórva rántást
készítünk. Felengedjük húslevessel és vörös borral. Tálaláskor reszelt sajtot
és petrezselyemzöldet adunk hozzá.
Berni
mártás
Elkészítése: Kész hollandi
mártásba adjunk finomra vagdalt tárkonyt, kevés tárkonyos ecetet és egy
késhegynyi húskivonatot, füszerezzük Cayenne-borssal vagy ennek híján erős,
csipős, színtelen paprikával. Marha- ürü- és bárányhúshoz, sült halakhoz és
tojásételhez jól illik.
Busecca alla
casalinga (svájci olasz pacalleves házi módra)
Hozzávalók: Fél kg pacal, 20 dkg
karotta, 1 fej zeller, 20 dkg póréhagyma, fél fej kelkáposzta, 1 fej hagyma, 50
g császárszalonna, 5 ek olívaolaj, 4 szem paradicsom, 2 dl száraz vörösbor, 8
deci erőleves, 1 tk kömény, rozmaring, bazsalikom, só, 1 luganiga (olasz kolbászféle),
reszelt parmezán
Elkészítése: A pacalt
felcsíkozom, a zöldségféléket pedig felaprítom. A felhevített olajon kiolvasztom
a felkockázott szalonnát, a hagymát és a fokhagymát finomra vágom és a szalonnára
dobom. Hozzáadom a zöldségeket, valamint az előfőzött pacalt. Lassú tűzön
párolom. A paradicsomot kimagozom és hozzáadom. Felöntöm a borral és az
erőlevessel, majd lassú tűzön lefedve mintegy fél óráig párolom. A végén
hozzáadom az apróra vágott zöldfűszereket, valamint a köménymagot. A luganigát
megsütöm, és szeletekre vágom. Tálalás előtt beleteszem a levesbe és megszórom
parmezánnal.
Csőben sült gombás burgonya
A megtisztított burgonyákat
kockákra vágjuk. A tisztított és karikázott gombát vajon megpároljuk. Sóval,
törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.
Egy kivajazott tűzálló tál aljára
helyezzük a burgonyát. Sózzuk és rásimítjuk a gomba-pépet, majd leöntjük
tejföllel.
Alufóliával befedjük és
előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
Genfi
pacal
50 dkg előfőzött pacal, 10 dkg húsos
szalonna, 3 karotta, 3 szem burgonya, 2 fej hagyma, 1 szál póré, 20 dkg reszelt
sajt, 1 ek vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomó vágott petrezselyem, 2 ek kakukkfű,
3 dl száraz fehérbor, só, bors
A sütőt előmelegítem 220 fokra. A hagymát
apró kockára vágom, a karottát, a krumplit és a pórét felszeletelem. A
felhevített vajon aranysárgára pirítom a hagymát. Hozzáadom a pórét, a vágott
petrezselymet és a kakukkfüvet. Sózom, borsozom. A pacalt felcsíkozom, és
szintén megfűszerezem. Római tálban rétegenként lerakom a zöldségkeveréket, a
pacalt és a sajtot (ez legyen legfelül is). Felöntöm a borral, ráteszem a
tetejét, és a sütőben egy órán keresztül sütöm.
Genfi saláta
Hozzávalók:
50 dkg burgonya, 1 kicsi (15 dkg) zellergumó, 25 dkg kígyóuborka, 10 dkg kemény,
apró paradicsom, 2 kemény fejes saláta, 1 húsos zöldpaprika, 10 dkg ementáli
sajt, másfél dl sűrű majonéz, fél dl tejszín, 1 citrom, ízlés szerint só és csipetnyi
cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors.
Először
elkészítem a saláta mártását: a majonézt simára keverem a tejszínnel, a
citromlével, a sóval és a borssal, majd lefedve a hűtőszekrénybe teszem. A
burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozva hagyom kihűlni. A zellert
nagyon gondos tisztítás után egészben félpuhára párolom, és ugyancsak hagyom
kihűlni. A megmosott kígyóuborkát és a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát,
lehetőleg egyforma vékony metéltre vágom, és salátástálra teszem. A sajtot felcsíkozom.
A kihűlt burgonyát és a zellert is metéltre vágom, majd az egészet a
salátástálban összekeverem a tejszínes mártással. Jól átforgatom, és a hűtőszekrényben
lehűtöm a megmosott, leveleire szedett, megszárított, és a csíkokra vágott
fejes salátával együtt. Közvetlenül tálalás előtt keverem csak össze a
salátacsíkokkal és azonnal tálalom. (Azért nem szabad előbb belekeverni a fejes
salátát, mert ha fél óránál hosszabb ideig áll, összeesik és megpuhul, löttyedt
lesz.)
Elkészítési
ideje: kb. 50 perc.
Luzerni
sertésborda
Hozzávalók: 80 dkg karaj, 30 dkg
gomba, 1 hagyma, 1 dl olaj, 20 dkg sajt, 2 paradicsom, só, bors, petrezselyem,
majoránna, 4 adag besamelmártás.
Elkészítése: A kockára vágott
gombát egy kevés olajban a hagymával megpirítjuk. Hozzáadjuk a sajtfelét a
paradicsomkockákat, fűszerezzük, majd a felszúrt karajszeleteket megdőltjük
vele (vastag szeleteket vágjunk). Hústűvel megtűzzük, majd hirtelen megsütjük.
Besamel-alapra helyezve sajtszeletekkel betakarjuk, a sütőben átsütjük.
Ramequin
Hozzávalók: 8 szelet
szendvicskenyér, 1 dkg vaj, 30 dkg ementáli sajt, 8 szelet gépsonka, 3 tojás, 3
dl tej, 2 dl tejszín, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1 késhegynyi reszelt
szerecsendió, 1 csomó metélőhagyma
A kenyérszeleteket megpirítom,
majd kivajazott tűzálló tálban egy-egy szelet sajttal és egy-egy szelet
sonkával felváltva sorba rakom úgy, hogy a szeletek kissé takarják egymást.
A három tojássárgáját a tejjel, a
tejszínnel és a fűszerekkel jól elkeverem, és hozzáadom az apróra vágott
metélőhagymát. A tojásfehérjét kemény habbá verem, majd lazán összekeverem a
tojásos öntettel, s az egészet tálra öntöm.
Előmelegített sütőben kb. 200
fokon addig sütöm, (kb. 25 perc) amíg a sajt jól közéolvad, és az egész szép
színt kap.
(Vigyázat hamar megéghet)!
Forrón, friss, nyers zöldségekből
készült salátával tálalom.
Rösti
Hozzávalók: 1 kg héjában főtt
burgonya, 8 dkg vaj, 4-5 evőkanál olaj, só, törött bors
A főtt és meghámozott burgonyát
vékony szeletekre vágva serpenyőben felforrósított vajba tesszük. Átforgatjuk,
hogy a vaj minden oldalról átjárja. Ezután átrakjuk egy másik serpenyőbe, a
forró olajba. Néhány percig sütjük, aztán megsózzuk, borsozzuk, majd néhány
csepp vizet is locsolunk rá, hogy a só jól bejusson a burgonyába. Fedő alatt
pároljuk néhány percig, majd levesszük a fedőt, és újból, felülről lefelé
haladva, módszeresen megforgatjuk a burgonyát. Ismét fedő alatt pároljuk néhány
percig, majd az előbbi módon átforgatjuk. Addig kell ezt ismételgetni, amíg az
összes burgonya piros-ropogóssá válik. Előmelegített tálban tesszük asztalra.
Tejeskávét, salátát, virslit, főtt sonkát fogyasztanak hozzá.
Svájci burgonya
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 1
kiskanál olaj, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, kb. 7 dl tej, 1 gerezd
fokhagyma, só, 1 csokor snidling.
Elkészítése: Nyersen meghámozzuk,
karikára vágjuk a burgonyát, és kiolajozott, fokhagymával kidörzsölt tűzálló
tálba terítjük. Leöntjük annyi sós tejjel, amennyi ellepi, ráhintjük elsőször a
snidlinget, majd a sajtot. Rámorzsoljuk a vajat, és a sütőben kb. egy óráig
sütjük. Akkor jó, ha a burgonya a tejet teljesen magába szívja, és a teteje
szépen megpirul.
Svájci csirkemell.
Hozzávalók: 4 db csirkemell, 2
tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, só, bors, 2 evőkanál liszt 2
tojás, 10 dkg zsemlemorzsa.
Elkészítése: A csirkemellet
kicsontozzuk, mindegyik fél mell húsába, éles késsel minél bővebb zsebet
vágunk. A tojások sárgáját vajjal, reszelt sajttal, törött borssal, és kevés
sóval összekeverjük. Ezzel megtöltjük a melleket, majd bepanírozzuk, és forró
olajban kisütjük.
Svájci gyümölcsös torta (24 szeletes)
Hozzávalók az omlós torta aljhoz:
Finomliszt (BL 55) 160 g, Kristálycukor 40 g, Vaníliás cukor 1 csomag, Csipet
só, Tojás 1 db, Vaj 80 g
A hozzávalókat konyhai
dagasztóval először alacsony-, majd gyors fokozaton simára keverjük. Cipóvá
formáljuk és műanyag zacskóban, 30 percig, a hűtőszekrényben állni hagyjuk. Kör
alakúra nyújtjuk, és egy 26 cm-es tortakarika alját kibéleljük. 200-220 C-on 10
percig sütjük.
Közben piskóta masszát készítünk.
Hozzávalók a piskótához: Tojás 3
db, Tojássárgája 1 db, Cukor 50 g, Vaníliás cukor 1 csomag, Finomliszt (BL %%)
60 g, Késhegy sütőpor
A tojásokat a cukorral és a
vaníliás cukorral 2 percig habosítjuk, rászitáljuk a sütőporral elvegyített
lisztet. A massza 2/3-át a félig sült linzerlapra kenjük, 160 oC-os sütőben 20
perc alatt készre sütjük. A fennmaradt tésztát 5-6 cm-es csíkban sütőpapírra
kenjük, és 5-7 perc alatt készre sütjük. A piskótalapot porcukorral behintett
deszkára tesszük tésztarészével lefelé. A papírt megnedvesítjük, és lehúzzuk a
tésztáról, majd a tortaforma szélét kibéleljük vele. A kilógó részeket éles
késsel levágjuk. A piskótarészt higított baracklekvárral megkenjük és töltjük.
Töltelék hozzávalói: Zselatin 3
lap, Étkezési keményítő 40 g, Gyümölcslé 400 ml, Tejszínhab 250 g,
Kristálycukor 100 g, Citromlé 2 evőkanál, Tejszín 400 ml, Gyümölcs (eper,
málna, szeder) 550 g
A bevonat hozzávalói: Tortazselé
1 tasak, Víz 250 ml, Kristálycukor 25 g
A zselatint hideg vízben
áztatjuk. Az étkezési keményítőt 3 evőkanál hideg vízzel simára keverjük. 400
ml gyümölcslevet a cukorral, 2 evőkanál citromlével felfőzzünk, majd az étkezési
keményítővel sűrítjük, végül hozzáadjuk a kinyomott zselatint, és addig
keverjük, amíg a zselatin elolvad, és sűrűsödni kezd. A tejszínt habbá verjük,
beleforgatunk 250 g idény szerinti bogyós gyümölcsöt. A gyümölcs masszát a
torta belsejébe töltjük, elsimítjuk, 3 órára hűtőbe tesszük. Ha kifagyott
tetejét 300 g bogyós gyümölccsel díszítjük.
A bevonathoz a tortazselét a
vízzel, a cukorral felfőzzük, és a gyümölcs tetejére öntjük.
Svájci halszeletek
Hozzávalók: 75 dkg tonhal, 1
citrom leve, 2 hagyma, 1 zöld, 1 piros paprika, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg
camembert sajt.
Elkészítése: A tonhalat
feldaraboljuk, és a citrom levével megcsöpögtetjük. 10 percig állni hagyjuk. A
hagymát kockára, a paprikát, és a szalonnát csíkokra vágjuk, a szalonnát kiolvasztjuk,
a halat fűszerezzük, és a szalonna zsírjában mindkét oldalát megsütjük. A
hagymát és paprikát hozzáadva, lefedve kb. 25 percig pároljuk. Végül a halszeleteket
camembert szeletekkel lefedjük, és fedő alatt lassan olvadni hagyjuk.
Svájci fejessaláta
Hozzávalók: 2 fej saláta, 2 tojás
sárgája, 1 dl olaj, 1 citrom leve, 1 kk. mustár, egy kevés borecet, só,
csipetnyi porcukor, késhegynyi őrölt bors
A leveleire szedett megmosott és
leszárított salátát darabokra tépve tálra tesszük és lehűtjük. A tojás sárgákba
vékony sugárban, állandó keverés mellett belecsurgatjuk a citromlevet,
ízesítjük a fűszerekkel majd továbbra is keverve, apránként hozzáöntjük az olajat.
Az ízének pikánsnak kell lenni, jól behűtve, közvetlenül tálalás előtt öntjük a
salátákra.
Svájci fondue 1. (Neuchatel)
Hozzávalók:
50 dkg sajt, fél l fehérbor, fél dl cseresznyepálinka, fokhagyma, bors, szarvasgomba
Elkészítés:
A fondue-lábast félbevágott fokhagymagerezdekkel alaposan bedörzsöljük, beletesszük
a vékonyra felszeletelt sajtot, a bort és a pálinkát, a kevés, hajszálvékonyra
szeletelt szarvasgombát (ha van) és ízlés szerint frissen őrölt borsot.
Alágyújtjuk a spirituszégőt és állandó kevergetés közben, kis lángon addig
forraljuk-rotyogtatjuk, míg a sajt teljesen el nem olvad, és az egésznek
krémszerű állaga nem lesz. Egészen kis lángra vesszük az égőt és máris
fogyaszthatjuk. Vajban pirított kenyérkockával kínáljuk, ez a klasszikus változat,
de szárazon is megpiríthatjuk a kenyeret, sőt kenyér helyett egyéb kockára
vágott finomságokkal is mártogathatjuk: pl. alma, sárgarépa, felaprózott
virsli, párizsi, füstölt kolbász, sertéssült, főtt csirkedarabkák stb.
Svájci
fondue 2. (Vaduz)
Hozzávalók:
60 dkg sajt, diónyi vaj, 1 gerezd fokhagyma, fél l fehérbor, 4 dkg rizsliszt,
fél dl cseresznyepálinka, szerecsendió, só
Elkészítés:
A spirituszégőt kis lángra állítjuk, rátesszük lábast, felolvasztjuk benne a
vajat, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a bort, ha gyöngyözni, állandó
kevergetés mellett beletesszük a vékonyra szeletelt sajtot. Ha teljesen
felolvadt, a rizs- vagy kukoricalisztet elkeverjük a pálinkával és azt is
belekeverjük, végül ízlés szerint sót, borsot, citromlét és őrölt
szerecsendiót. Szárazon pirított kenyérkockákkal kínáljuk.
Svájci
mézeskalács
4
dl mézet felfőzünk 20 dkg - kevés vízben felolvasztott - cukorral. (Elég, ha
csak egyszer forr fel.) Amikor langyosra hűlt, belegyúrunk 25 dkg darált diót,
kevés törött fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, fehér borsot, egy kanál
rumot, késhegynyi szódabikarbónát és végül 60 dkg lisztet. 24 óráig
pihentetjük, utána kisujj vastagságúra nyújtjuk ki. Kerek vagy szögletes
formákra szaggatjuk, megsütjük, és amikor kihűlt, bevonjuk fehér cukor- vagy
citrommázzal.
Svájci
szendvics
Hozzávalók 4 személyre: 16 szelet
szendvicskenyér, 16 szelet eidami vagy ementáli sajt, 60 dkg hagyma, 2 dl
tejföl, 15-20 dkg parasztsonka, 1-2 kávéskanál őrölt kömény (de lehet egész
is), 1 evőkanál liszt. A hagyma egy részének kisütéséhez liszt és olaj.
A hagymából fél kilót egészen apróra, a
sonkát kis kockákra vágjuk, és vajban addig pirítjuk, míg a hagyma üveges lesz.
Kevés vizet öntünk hozzá, majd lefedve puhára pároljuk. Amikor már zsírjára
sült, meghintjük liszttel, felengedjük tejszínnel és lassú tűzön folyton
kevergetve - sűrű masszává főzzük. Közben sóval és köménnyel ízesítjük. A sűrű
hagymamasszával vastagon megkenjük a kenyérszeleteket, mindegyiket beborítjuk
egy szelet sajttal, és grillsütőben addig sütjük, míg a sajt megolvad. Tíz dkg
hagymát karikára vágunk, lisztben megforgatjuk, s bő forró olajban akkor
kezdjük sütni, amikor a szendvicseket. A ropogósra sült hagymakarikákat a
szendvicsekre púpozzuk, s forrón tálaljuk.
Svájci vagdalt hús
Hozzávalók: 60 dkg darált marhahús, 1 tojás, 5 dkg sajt,
olaj, só törött bors.
Elkészítése: A húst összegyúrjuk
a tojással, sóval, borssal. Egy alufóliát kiolajozunk, és a masszát félujjnyi
vastagon, téglalap alakban kinyújtjuk rajta. A tetejére vékony sajtszeletet
fektetünk, majd a sajttal együtt a húst összegöngyöljük, becsavarjuk a fóliába,
és 2-3 helyen összekötjük. Sütőben kb. 30 percig sütjük. Ekkor a fóliából
kibontjuk, és fölszeletelve tálaljuk
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése