A Drótpostagalamb
recepttára
36. könyv
Barangolás a NET-en 1.
Magyar konyha
A különleges aprósütemények hozzátartoznak az ünnep
hangulatához......................... 3
Fahéjas csillagocskák.................................................................................................. 3
Mézeskalács szívek...................................................................................................... 3
Baseli csemege........................................................................................................... 3
Csipkés habcsók......................................................................................................... 4
Vajas aprósütemény................................................................................................... 4
Gyümölcsdió............................................................................................................... 4
Ánizsos szív................................................................................................................... 4
Nemzetek a levesestálban................................................................................................ 5
Szoljanka..................................................................................................................... 5
Bajor sörleves............................................................................................................... 5
Borscs leves................................................................................................................. 5
Csorbaleves................................................................................................................ 6
Nyári üdítő borscs........................................................................................................ 6
Petite mormite avagy kis húsosfazék - francia húsleves............................................. 6
Francia zöldségleves................................................................................................... 6
Scsí leves..................................................................................................................... 7
Hideg sárgadinnyeleves görögösen........................................................................... 7
A polgári konyha hagyományos karácsonyi ételei.......................................................... 8
Borleves....................................................................................................................... 8
Gesztenyével töltött pulyka........................................................................................ 8
Hargitai sertésborda.................................................................................................... 8
Almával töltött fácán.................................................................................................. 9
Vadpástétom rakott makarónival.............................................................................. 9
A rizottó készítésének titkai................................................................................................ 9
Hogyan készítsük el a rizst a rizottóhoz?.................................................................... 10
Hogyan készítsünk bársonyos mártást a rizottóhoz?................................................. 10
Hogyan készítsünk paradicsommártást a rizottóhoz?............................................... 10
Hogyan készítsünk pecsenyelevet a rizottóhoz?....................................................... 10
Sonkarizottó............................................................................................................... 10
Szárnyasrizottó........................................................................................................... 11
Stefánia rizottó.......................................................................................................... 11
Házi savanyúságok vegyszer nélkül................................................................................ 11
Brassói saláta............................................................................................................. 11
Savanyú apródinnye................................................................................................. 12
Házi csalamádé........................................................................................................ 12
Rumos szilva............................................................................................................... 12
Zsenge kukorica........................................................................................................ 12
Káposztával töltött paprika....................................................................................... 12
Téli sós uborka........................................................................................................... 13
Ecetes gomba........................................................................................................... 13
Zöldpaprika vegyes csalamádéval töltve................................................................ 13
Uborkasaláta sóban.................................................................................................. 13
Káposztasaláta.......................................................................................................... 13
Mixed pickles............................................................................................................. 13
Karfiol savanyítása ázsiai módra............................................................................... 14
A süteménysütés, különösen, ha karácsonyi apróról van szó,
igen időigényes tevékenység. Mégis megéri a ráfordított időt, hiszen megteremti
a készülődés ünnepi hangulatát, és a finom, édes, fűszeres illatok még a lakás
legtávolabbi zugát is elvarázsolják. Az már a ráadás, hogy süteményeink csupa
egészséges alapanyagokból
készülnek.
Fahéjas
csillagocskák
Hozzávalók kb. 75 db sütihez: 2
tojásfehérje, 20 dkg besűrűsödött méz, egy evőkanálnyi fahéj, egy késhegynyi
őrölt szegfűszeg, 35 dkg darált mandula.
Verjük kemény habbá a
tojásfehérjét, majd adagoljuk hozzá apránként a mézet. Tegyünk félre belőle öt
evőkanálnyit, a többit fűszerezzük fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, azután
keverjük bele a mandulát és gyúrjuk az egészet kemény tésztává. Folpack fólia
közé téve nyújtsuk ki a tésztát, különben nagyon ragadna. Öt centiméter
átmérőjű formával, szaggassuk ki a csillagocskákat, majd sütőpapírral bélelt
tepsiben, előmelegített sütőben , 180 fokon süssük 12 percig. Utána vonjuk be a
süteményeket a félretett tojás-méz keverékkel.
Mézeskalács szívek
Hozzávalók kb. 50 darabhoz: 30
dkg Graham-liszt, egy teáskanálnyi sütőpor, 10 dkg darált mogyoró, késhegynyi
reszelt narancshéj, 5 dkg kandírozott citromhéj, 5 dkg kandírozott narancshéj,
két teáskanál fahéj, késhegynyi őrölt kardamómi mag, egy kávéskanál őrölt
szegfűszeg és szegfűbors, 15 dkg méz, egy tojás, egy tojássárgája, 10 dkg
baracklekvár, egy tábla tortabevonó csoki, dió és aszalt gyümölcsdarabok a
díszítéshez.
Keverjük a liszthez a darált
mogyorót, a sütőport, a reszelt narancshéjat, és az aprítógépben megőrölt, kandírozott
narancs- és citromhéjat, valamint a fűszereket. Utána dolgozzuk bele a tojást,
a tojássárgáját és a mézet, majd pihentessük az összegyúrt tésztát egy éjszakán
át. Másnap nyújtsuk ki egy cm vastagságúra, és szaggassunk ki belőle 5 cm-es
formával kis szíveket. Előmelegített sütőben, 180 fokon kb. húsz percig kell
sütni. Miután kihűlt a mézeskalács, kenjük be baracklekvárral, majd vonjuk be a
megolvasztott tortabevonóval. Aszalt gyümölcsdarabkákkal és dióval díszíthetjük
a mézeskalács szíveket.
Baseli
csemege
Hozzávalók kb. 60 darab süti
elkészítéséhez: 25 dkg méz, 10 dkg reszelt alma, 25 dkg reszelt mandula, 30 dkg
Graham liszt, késhegynyi sütőpor, 7 dkg kandírozott citromhéj, 7 dkg apróra
vágott mazsola, szerecsendió, gyömbér, őrölt szegfűszeg, egy teáskanál fahéj, 3
evőkanál citromlé, 4 evőkanál sűrített tej, 5 dkg pucolt és csíkokra vágott
mandula a díszítéshez.
Melegítsük meg a mézet, majd
keverjük hozzá a reszelt almát. Szórjuk bele a darált mandulát, keverjük össze
alaposan az egészet, majd vegyük le a lángról. Dolgozzuk össze a liszttel, a
sütőporral, az aprított, kandírozott citromhéjjal, és mazsolával, a fűszerekkel
és a citromlével. Nyújtsuk ki lisztezett deszkán a tésztát egy cm.
vastagságúra, vágjuk fel kicsi kockákra, majd hagyjuk állni egész éjszaka.
Másnap kenjük be a kockákat sűrített tejjel, majd szórjuk meg
manduladarabkákkal. Előmelegített sütőben, 180 fokon kb. huszonöt percig
süssük.
Csipkés habcsók
Hozzávalók kb. 80 darab habcsókhoz: 4 tojásfehérje, 25 dkg
barna cukor, 30 dkg dió, 6 evőkanál csipkebogyólekvár, vagy helyette csipkehús
mézzel keverve.
Verjük kemény habbá a tojásfehérjéket, szórjuk bele
apránként a barnacukrot. Vágjuk apróra a diót, és 25 dekányit tegyünk bele a
felvert habba. Három evőkanál csipkelekvárt keverjünk óvatosan a masszához.
Töltsük az egészet habnyomó zsákba, és formázzunk kicsi, kerek tallérokat egy
sütőpapírral bélelt tepsibe. Szórjuk meg a tallérok tetejét a maradék
diódarabkákkal. Előmelegített sütőben, 160 fokon huszonöt-harminc percig
szárítsuk. Miután kihűltek a habcsókok, ragasszunk össze kettőt-kettőt a
maradék csipkelekvárral.
Vajas aprósütemény
Hozzávalók kb. 70 darab süti
elkészítéséhez: 25 dkg vaj, 36 dkg Graham liszt, 20 dkg barna cukor, két tojás,
egy teáskanál fahéj, egy kávéskanál sütőpor, egy kevés tej az aprósütemény
bekenéséhez, mandula és kandírozott gyümölcsdarabok a díszítéshez.
A hideg vajat mogyorónyi
darabokra morzsolva keverjük a liszthez, majd a tojások a cukor és a fahéj
hozzáadásával gyúrjuk az egészet sima tésztává. Pihentessük egész éjszaka.
Másnap dolgozzuk bele a tésztába a sütőport, majd nyújtsuk ki fél centiméter
vastagságúra. Egyszerű formák segítségével szaggassunk belőle kicsi kekszeket
és rakosgassuk őket kizsírozott tepsibe. Kenjük be mindegyiknek a tetejét tejjel,
szórjunk rá némi mandulát és kandírozott gyümölcsdarabokat. Előmelegített
sütőben, 200 fokon 12 percig kell sütni. Fogyasztás előtt hagyjuk kihűlni.
Gyümölcsdió
Hozzávalók kb. 70 darabhoz: 3
tojás, 15 dkg barnacukor, 35 dkg Graham liszt, késhegynyi sütőpor, 15 dkg
aszalt trópusi gyümölcskeverék, 15 dkg kandírozott citromhéj, egy citrom
reszelt héja.
A mázhoz: 4 evőkanál citromhéj,
15 dkg porcukor, színes cukorkák a díszítéshez.
Keverjük habosra a
tojásokat cukorral, majd keverjük hozzá a lisztet és a sütőport. Aprítógépben
aprítsuk fel a kandírozott citromhéjat és az aszalt gyümölcsöket, azután
keverjük ezt és a reszelt citromhéjat is a tésztához. Jól dolgozzuk össze.
Formáljunk kicsi golyókat a tésztából, helyezzük őket kizsírozott tepsibe, majd
süssük ki 160 fokon kb. húsz perc alatt. Miután kihűltek a golyócskák, kenjük
be valamennyit citromléből és porcukorból kevert mázzal és díszítsük apró,
színes cukorkákkal.
Ánizsos szív
Hozzávalók 36 darabhoz: 2 tojás,
15 dkg cukor, egy teáskanálnyi vaj, egy késhegynyi szalalkáli, egy kevés tej,
30 dkg rétesliszt, egy teáskanál ánizs.
Keverjük össze a tojásokat, a cukrot, a vajat és a tejben
feloldott szalalkálit. Szitáljuk bele a lisztet, gyúrjuk sima tésztává.
Pihentessük egy éjszakán át a tésztát, majd másnap nyújtsuk ki belisztezett
deszkán egy centiméter vastagságúra. Szórjunk rá egy kis lisztet, azután szaggassunk
belőle szívformával kicsi süteményeket. Nyúljunk óvatosan késsel a szívek alá,
és emeljük bele az ánizzsal beleszórt tepsibe. 160 fokon 20 percig süssük, amíg
sárgásfehér nem lesz.
Mi, magyarok
"levesesnek" tartjuk magunkat. Elképzelhetetlen az olyan vasárnapi
ebéd, melyből hiányzik az aranysárga húsleves vagy bármely kedvenc levesünk.
Nemcsak sajátjainkat, de más népek leveseit is figyelmükbe ajánljuk.
Szoljanka
Hozzávalók: 15 dkg savanyú
káposzta, 5 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg
fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg gomba, 5 dkg ecetes uborka, 1 gerezd fokhagyma,
1 db babérlevél, 2 dkg kapribogyó, fél citrom, 2 pár virsli, 2,5 dl tejföl, só.
Az átmosott káposztát
átvagdossuk. A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában a finomra
vágott vöröshagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a metéltre vágott zöldségeket, a
szeletelt gombát, a káposztát és az ugyancsak metéltre szelt ecetes uborkát.
Takaréklángon pároljuk, zúzott fokhagymával, babérlevéllel, kapribogyóval és
citromkarikákkal ízesítjük. Vízzel felengedjük, és 10-15 percig forraljuk.
Végül belefőzzük a karikákra vágott virslit. Tálaláskor kevés tejfölt keverünk
a levesbe.
Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag 1800 kJ / 430 kcal
Ajánlott ital: Homoki fehér
Bajor sörleves
Hozzávalók: 1 dl fehérbor, 2 g
fahéj, 2 g szegfűszeg, fél citrom, 1 liter világos sör, 3 dkg vaj, 2 dkg liszt,
2 g fehér bors, 1 dkg cukor, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga, só.
A fehérborból fahéjjal,
szegfűszeggel, a karikákra szelt, hámozott citrommal és 1 dl vízzel tartalmas
kivonatot főzünk, majd leszűrjük.
Hozzáöntjük a sörhöz és
felforraljuk. Világos vajas rántással sűrítjük, és 5-6 percig forraljuk, közben
őrölt fehér borssal és cukorral ízesítjük. Ezután a levest átszűrjük, még
egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elkevert
tojássárgát.
Előmelegített csészékben azonnal,
forrón tálaljuk.
A sörleves - persze a híres
fehér-virsli, a májsajt, a főtt és a sült csülök és a káposztafőzelék mellett -
egyik fő specialitása a bajor konyhának.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2680 kJ / 640 kcal
Ajánlott ital:
Badacsonyi tramini
Borscs leves
Hozzávalók: 30 dkg cékla, 6 dkg
vaj, 5 dkg paradicsompüré, 2 dkg cukor, 1 db citrom, 1,3 liter csontlé, 25 dkg
fejes káposzta, 8 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db
babérlevél, 3 g törött bors, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, só.
A megtisztított céklát finom
metéltre vágjuk. Felhevített vajba tesszük, hozzáadjuk a paradicsompürét és a
margarint. Cukorral és citromlével pároljuk, csontlével felengedjük, 30 percig
főzzük.
A forrásban lévő csontlébe
tesszük a káposztát, néhány percig főzzük, majd hozzáöntjük a párolt céklát, a
külön vajban lepirított, metéltre szelt sárgarépát, fehérrépát és a pirított
hagymát. Sóval, babérlevéllel, törött borssal fűszerezzük, majd amikor a
zöldségek roppanós puhára főttek, tejfeles habarással sűrítjük, és kevés
citromlével enyhén savanykásra ízesítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1260 kJ /300 kcal
Csorbaleves
Hozzávalók: 15 dkg kenyér, 10 dkg
korpa, 1,5 liter víz, 40 dkg bárányhús, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5
dkg zeller, 6 dkg vaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 db
tojássárga, fél citrom, só.
A csorbaleves elkészítéséhez
ciberére van szükségünk. A cibere nem más, mint a leforrázott kenyérrel együtt
langyos helyen erjesztett korpalé. A kész ciberét leszűrjük, és ennek
felhasználásával készítjük el a csorbát.
A bárányhúst kisebb kockákra
vágjuk, hasonlóan daraboljuk a sárgarépát, fehérrépát és a zellert is. Az így
előkészített - kockákra vágott - anyagokat vajon megpároljuk, meghintjük apróra
vágott zöldpetrezselyemmel és felengedjük a ciberelével. Amikor az anyagok
puhára főttek, világos vajas rántással sűrítjük, és jól kiforraljuk. Ezután a levest
a tűzről levesszük, és állandó keverés mellett beleöntjük a tejföllel
összekevert tojássárgát. Citromlével enyhén savanykásra ízesítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag 2120 kJ / 507 kcal
Ajánlott ital: Balatonszőlősi
olaszrizling
Nyári üdítő borscs
Hozzávalók: 60 dkg cékla, 12 dkg
sárgarépa, 1 db citrom, 30 dkg uborka, 2 dl tejföl, 8 dkg mustár, 3 dkg
porcukor, 2 db főtt tojás, fél csomó kapor, só.
A megtisztított céklát és a
sárgarépát külön-külön edénybe téve, sós, enyhén citromos vízben megfőzzük.
Amikor az anyagok megfőttek, főzőlevüket egy edényben összeöntjük, és jól
lehűtjük. A meghámozott uborkát, a főtt céklát és a sárgarépát vékony metéltre
vágjuk és beletesszük a félretett főzőlébe. Tejföllel, mustárral, citromlével,
porcukorral ízesítjük, és a hűtőbe téve jól lehűtjük. Tálaláskor minden adag
levesbe egy fél, cikkekre vágott kemény tojást teszünk és finomra vágott
kaporral megszórjuk.
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 795 kJ /195
kcal
Petite mormite avagy kis húsosfazék - francia húsleves
Hozzávalók (10 személyre): 60 dkg
tyúk, 40 dkg marhahús, 30 dkg velős csont, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa,
8 dkg zeller, 8 dkg karalábé, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg
zöldborsó, 8 dkg gomba, 10 dkg kelvirág, 5 g egész bors, só.
A megtisztított tyúkot, a
marhahúst és a velős csontot hideg vízbe feltesszük főni, amikor felforrt,
habját leszedjük és beletesszük a zöldségeket. Amikor a marhahús félig puha, a
szárnyassal, a velős csonttal és a zöldségekkel együtt kivesszük. A marhahúst
és a tyúkot négy egyenlő részre osztjuk, és négy tűzálló tálkába a zöldségekkel
együtt elosztjuk. Hozzátesszük a zöldborsót, gombát és a kelvirágot. Rámerjük a
forró levest, és a kis tálkákat vízzel telt tepsibe állítjuk, lefedjük, majd a
sütőbe téve kb. 2-3 órán keresztül főzzük.
Tálaláskor saját edényében adjuk
asztalra. A velőt pirítós kenyérre kenjük, megsózzuk, meghintjük törött
borssal, és a leveshez kínáljuk.
Elkészítési idő: 60 perc (+ 3
óra)
Egy adag: 4370 kJ /1040 kcal
Ajánlott ital: Siklósi olaszrizling
Francia zöldségleves
Hozzávalók: 10 dkg sárgarépa, 10
dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 10 dkg póréhagyma, 4 dkg vaj, 5
dkg vöröshagyma, 2 g fehér bors, 5 g tárkony, negyed csomó metélőhagyma. 2 g
gyömbér, 3 dkg paradicsompüré, 5 dkg gomba, 3 dkg mángoldlevél, 3 dkg rebarbara
szár, 1,4 liter csontlé, 5 cl fehérbor, fél csomó zöldpetrezselyem, só.
A zöldségeket megtisztítjuk,
megmossuk, és vékony csíkokra vágjuk. A póréhagymát vékony karikákra
felszeleteljük. A vajat felhevítjük, és benne az apróra vágott vöröshagymát
üvegesre pirítjuk. A felaprított zöldségféléket rátesszük, sóval, őrölt fehér
borssal, tárkonylevéllel, finomra vágott metélőhagymával, reszelt gyömbérrel
fűszerezzük, és fedővel letakarva pároljuk.
Hozzáadjuk a paradicsompürét, a
metéltre vágott gombát, a hasonlóan szelt mangoldlevelet és a rebarbarát. 5-8
percig tovább pároljuk, majd csontlével felengedjük. Beleöntjük a fehérbort, és
néhány percig forraljuk.
Tálaláskor apróra vágott
zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 1630kJ / 390 kcal
Scsí leves
Hozzávalók: 80 dkg fejes
káposzta, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 8 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 3
dkg liszt, 1,3 liter csontlé, 2 db babérlevél, 3 g törött bors, fél csomó
újhagyma, 25 dkg paradicsom, 2 dl tejföl, fél csomó zöldpetrezselyem, só.
A fejes káposztát nagyobb
kockákra vágjuk és leforrázzuk. A megtisztított zöldségeket hasábokra
szeleteljük. A felforrósított vajban az apró, finomra vágott vöröshagymát
üvegesre pirítjuk, beletesszük a zöldségeket, és jól átpirítjuk. Megszórjuk
liszttel, kis ideig tovább pirítjuk, majd felengedjük a csontlével.
Sóval, babérlevéllel, törött
borssal ízesítjük. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, hozzáadjuk a fejes
káposztát, majd a vékony karikákra szelt újhagymát, végül a cikkekre vágott
paradicsomot.
Tálaláskor a leves tetejére
tejfölt teszünk, és meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1180 kJ / 280 kcal
Hideg sárgadinnyeleves görögösen
Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 2
dl fehérbor, 3 cl triple sec, 3 cl konyak, 1 db citrom, 2 dl tejszín.
A kettévágott sárgadinnyéből
karalábévájóval kis golyócskákat fúrunk ki. Üvegtálba tesszük, meglocsoljuk a
borral, triple-seckel, konyakkal és a citromlével.
A sárgadinnye fennmaradó részét a
tejszínnel együtt turmixgépbe öntjük és pépesítjük. Hozzászűrjük a golyócskákon
lévő levet. Tálaláskor előhűtött csészékbe öntjük, és mindegyikbe 5-6
sárgadinnyegolyót teszünk.
Elkészítési idő: 40 perc
Egy adag: 1100 kJ / 240 kcal
(Magyar Konyha)
Unger Károly mesterszakács ínyes
receptjeivel - borleves, gesztenyével töltött pulyka, hargitai sertésborda,
almával töltött fácán - a hagyományos ízek kedvelőinek szeretnénk segítséget
nyújtani az ünnepi vacsora elkészítéséhez, és egyben békés ünnepeket kívánni.
Borleves
Hozzávalók: 1 liter száraz
fehérbor, 15 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 5 db tojássárga.
A borból 2 dl-t félreteszünk. A
megmaradt borhoz hozzáöntünk 3 dl vizet, beletesszük a cukrot, a fahéjat és a
szegfűszeget, majd felforraljuk.
Keverőtálba tesszük a tojások
sárgáját, hozzáöntjük a 2 dl félretett bort, és habverővel simára keverjük.
Amikor a bor felforrt, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tojássárgákhoz, és
kevergetve forrpontig hevítjük. Ezután finom szűrőn keresztül átszűrjük és
előmelegített csészékben azonnal, forrón asztalra adjuk.
Elkészítési idő: 35 perc
Egy adag: 1315 kJ / 313 kcal
Gesztenyével
töltött pulyka
Hozzávalók: 2,5 kg pulyka, 80 dkg
gesztenye, 80 dkg sertéshús, 5 g törött bors, 3 db tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg
füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só.
A megtisztított gesztenyét egy
kevés húslevesbe téve puhára pároljuk, majd lehűtve apróra vágjuk vagy
ledaráljuk. A ledarált sertéshúst megsózzuk, törött borssal fűszerezzük,
hozzáadjuk a tojásokat, a tejszínt és a gesztenyét, majd jól összedolgozzuk.
Az előkészített pulyka
mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük és a hasüreget az elkészített
töltelékkel megtöltjük. A nyílást bevarrjuk, vagy hústűvel betűzzük. A pulyka
melle részét vékony szalonnalapokkal borítjuk, és vékony zsineggel rákötözzük.
A pulykát megsózzuk, tepsibe helyezzük és leöntjük olvasztott zsírral. Nem túl
forró sütőben, többszöri locsolgatással, szép lassan sütjük. Sütési ideje 2-2,5
óra. A sütőből kivéve kevés ideig pihentetjük, feldaraboljuk és frissen sütött
hasábburgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 190 perc
Egy adag: 3257 kJ / 776 kcal
Ajánlott ital: Siklósi olasz
rizling
Hargitai sertésborda
Hozzávalók: 50 dkg sertéskaraj,
12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg sertéshús, 3 g törött bors, 2 g
majoránna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 db savanyú káposztalevél, 20 dkg füstölt
szalonna, 80 dkg savanyú káposzta, 1 csomó kapor, 4 dkg liszt, 4 dl tejföl, só.
A sertéskarajból négy egyforma
nagyságú 10-12 dkg-os szeletet vágunk, enyhén kiveregetjük és megsózzuk. Kevés
zsírban a hússzeleteket elősütjük, majd félretesszük. A sütésből visszamaradt
zsírban finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a ledarált
sertéshúst, sóval, törött borssal, majoránnával ízesítjük és megpároljuk.
Amikor kihűlt, négy részre osztva a hússzeletek tetejére halmozzuk, erre
tesszük a vékony szeletekre vágott füstölt kolbászt. Ezután savanyú
káposztalevelekbe burkoljuk, és vékony zsineggel átkötjük.
A füstölt szalonnát apró kockákra
vágjuk, lábasba téve kiolvasztjuk, hozzátesszük a kimosott, szálas savanyú
káposztát, megsózzuk, kevés vízzel felengedjük, és a tetejére rakjuk a
káposztába burkolt hússzeleteket. Lefedve, nem erős tűzön készre pároljuk.
Ezután a hússzeleteket kiszedjük, a zsineget eltávolítjuk. Az apró káposztába
keverjük a megvágott kaprot, és tejfölös habarással sűrítve, néhány percig
forraljuk.
Tálaláskor a káposztára helyezzük
a káposztalevélbe burkolt hússzeleteket, kevés tejföllel leöntjük és friss,
vágott kaporral megszórjuk.
Elkészítési idő: 75 perc
Egy adag: 2650 kJ / 631 kcal
Ajánlott ital: Gróf
Nagyrédei rosé
Almával töltött fácán
Hozzávalók: 2 db fácán (fiatal),
10 dkg füstölt szalonna, 2 g majoránna, 4 db alma, 10-12 db szegfűszeg, 1 dl
olaj, só.
Az előkészített fácán mellét
vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk,
a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe
2-3 db szegfűszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást
hústűvel összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és
középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre
vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellé tett, feldarabolt fácánt gombás
rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1966 kJ/468 kcal
Ajánlott ital: Soproni kékfrankos
rosé
Vadpástétom rakott makarónival
Hozzávalók: 60 dkg vadhús (őz,
szarvas, nyúl), 1 dl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5
dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt bors, 2 db babérlevél, 2 g
szerecsendió, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás, 15 dkg makaróni,
5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, só.
A vadhúst lábasba tesszük,
megsózzuk, és forró olajjal leöntjük. A sárgarépát, fehérrépát, zellert,
vöröshagymát, fokhagymát karikákra szeljük. Hozzáadjuk a húshoz, őrölt borssal,
babérlevéllel, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Erős tűzön átpirítjuk, majd
kevés vízzel felengedve, fedővel letakarva puhára pároljuk. Amikor a hús
megpuhult, a zöldségekkel együtt ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk
a tejfölt, a kockákra vágott füstölt szalonnát és a tojást, majd jól
összekeverjük.
A makarónit sós vízben kifőzzük,
leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. A lereszelt márványsajtot a makarónival és az
olvasztott vajjal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd a habbá
vert tojásfehérjét. Az őzgerincformát vajjal vastagon kikenjük, a makaróni egy
részét az aljára tesszük, erre egy sor húsvagdalékot teszünk és elsimítjuk. A
rétegezést kétszer-háromszor megismételjük úgy, hogy a forma tetején makaróni
legyen.
Vízfürdőbe téve, középmeleg
sütőben 30-35 percig pároljuk. A pástétomot tálra borítjuk és felszeletelve,
reszelt sajttal gazdagon megszórva tálaljuk.
Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 2054 kJ / 489 kcal
Ajánlott ital: Szekszárdi
kékfrankos
(Magyar Konyha)
Eredetileg az olasz konyha
jellegzetes ételei a rizottók, de nálunk is évszázadok óta készítik.
Örvendetes, hogy napjainkban ismét megjelent a vendéglők étlapjain, s a
háziasszonyok körében is kezdi visszaszerezni népszerűségét.
Hogyan készítsük el a rizst a rizottóhoz?
A rizottó minőségét az
elkészített rizs íze és állaga határozza meg. Ezért érdemes külön gondot
fordítani a rizs készítésére. Négy személy részére 24 dkg rizst számítunk,
amelyet megtisztítunk, hideg vízben jól megmossuk, és jól lecsepegtetjük, hogy
teljesen száraz legyen. Egy edényben 4 dkg zsírban vagy 5 dkg vajban üvegesre
pirítjuk a 3 dkg finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a rizst, és gyakori
keveréssel jól átforrósítjuk. Ezután felengedjük 5 dl forrásban lévő csontlével
vagy húslevessel. Megsózzuk, majd amikor felforrt, fedővel letakarva az
előmelegített sütőben kb. 20 percig pároljuk. A sütőből kivéve 4 dkg vajat
keverünk hozzá. Így biztos, hogy ízes rizst kapunk, minden szem külön van, nem
áll össze és nem lesz ragacsos.
Hogyan készítsünk bársonyos mártást a rizottóhoz?
4 dkg vajból és 5 dkg lisztből
világos rántást készítünk. Leöntjük 5 dl szárnyashúslével, habverővel simára
keverjük, és takaréklángon 8-10 percig forraljuk. Főzés közben a felszínére
jött zsiradékot leszedjük. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, majd finom
szűrőn keresztül leszűrjük.
A leszűrt mártást ismét
felforraljuk, majd tűzről levéve hozzákeverjük az 1 db tojássárgájával elkevert
1 dl tejszínt és kevés citromlével enyhén savanykásra ízesítjük.
Hogyan készítsünk paradicsommártást a rizottóhoz?
A legtöbb rizottóhoz külön
tálalunk paradicsommártást is, mivel ezzel együtt fogyasztva a legízletesebb,
nem száraz, és az ízek a mártásközegben érvényesülnek a legjobban. 4 dkg
zsírból és a 3 dkg lisztből zsemleszínűre pirított rántást készítünk.
Hozzákeverjünk 12 dkg paradicsompürét és 5 dl csontlével vagy vízzel
felengedjük. Sóval, cukorral, kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük, és
habverővel simára keverjük. Hozzáadunk 3 dkg vöröshagymát, 1 szál
zellerzöldjét, és néhány percig takaréklángon forraljuk. Ezután finom szűrőn
keresztül átszűrjük.
Hogyan készítsünk pecsenyelevet a rizottóhoz?
Van olyan jellegű rizottó is,
amelyhez nem illik a paradicsommártás. Hogy ízei jobban érvényesülhessenek,
inkább a sósabb, húsízű pecsenyelé kívánkozik hozzá kiegészítőül. Egy lábasban
felolvasztunk 4 dkg zsírt, hozzákeverünk 1 dkg paradicsompürét, és
rozsdabarnára pirítjuk.
Megszórjuk 2 dkg liszttel,
elkeverjük, és folytonos keverés mellett kevés ideig pirítjuk. Felengedjük 4 dl
meleg vízzel, amelyben előzőleg 1 db húsleveskockát oldottunk fel. Takaréklángon
8-10 percig forraljuk, majd finom szűrőn keresztül átszűrjük.
Belekeverünk 2-3 dkg vajat, és
szükség szerint megsózzuk.
Sonkarizottó
Hozzávalók: 15 dkg paradicsom, 12
dkg gomba, 8 dkg zsír, 30 dkg főtt sonka, 10 dkg zöldborsó, 24 dkg rizs, 3 g
törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 12 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, só.
A paradicsomokat egy pillanatra
forró vízbe mártjuk, bőrét lehúzzuk, majd kettészeljük, és magházát kikaparjuk.
Ezután a paradicsomot kisebb kockákra vágjuk.
A vékony szeletekre vágott gombát
kevés zsírban megpirítjuk, hozzátesszük a paradicsomot, és még néhány percig
együtt pirítjuk. Ezután belekeverjük a kisebb kockákra darabolt főtt sonkát, a
főtt zöldborsót és jól átforrósítjuk.
Mindezeket hozzákeverjük a
megpárolt rizshez, sóval, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel
fűszerezzük, megszórjuk a fele mennyiségű reszelt sajttal és összekeverjük.
Vajjal kikent formába nyomkodjuk, tálra borítjuk, megszórjuk a megmaradt
sajttal, és pecsenyelével körülöntjük.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1970 kJ / 470 kcal
Ajánlott ital: Tihanyi
kékfrankos
Szárnyasrizottó
Hozzávalók: 70 dkg csirke, 15 dkg
vegyes zöldség, 24 dkg rizs, 15 dkg gomba, 8 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1
csomó zöldpetrezselyem, 3 g fehér bors, 12 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, só.
A csirkét a zöldséges vízben
puhára főzzük. Ezután a főtt húst a csontról leszedjük, és a húst darabokra
vágjuk. A leszűrt levest felhasználhatjuk a párolt rizs és a bársonyos mártás
elkészítéséhez.
A megtisztított és a megmosott
gombát vékony szeletekre vágjuk, és kevés finomra vágott vöröshagymával a
zsírban megpirítjuk. A megpárolt rizshez keverjük a csirkehúst, a pirított
gombát, az apróra vágott zöldpetrezselymet és 2-3 evőkanál bársonyos mártást.
Szükség szerint megsózzuk, őrölt fehér borssal ízesítjük és belekeverjük a fele
mennyiségű reszelt sajtot.
Vajjal kikent formába vagy
csészébe nyomkodjuk, tányérra borítjuk, tetejét a megmaradt sajttal megszórjuk,
és a bársonyos mártással körülöntjük.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 1890 kJ / 450 kcal
Ajánlott ital: Dél-balatoni
olaszrizling
Stefánia
rizottó
Hozzávalók: 10 dkg sárgarépa, 5
dkg zeller, 10 dkg gomba, 8 dkg vaj, 4 db főtt tojás, 10 dkg zöldborsó, 12 dkg
reszelt sajt, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 g törött bors, só.
A sárgarépát és a zellert apró
kockákra vágjuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A hasonló
nagyságú kockákra darabolt gombát vajon megpirítjuk. A kemény tojásokat apró
kockákra vágjuk, majd a zöldségekkel, gombával, főtt zöldborsóval együtt a
párolt rizshez keverjük.
Hozzáadjuk a fele reszelt sajtot,
az apróra vágott zöldpetrezselymet, sóval, törött borssal ízesítjük, és jól
összekeverjük.
Vajjal kikent formába nyomkodjuk,
és tányérra borítjuk. A tetejére reszelt sajtot szórunk, és paradicsommártással
ízlésesen körülöntve kínáljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2520 kJ / 600 kcal
Ajánlott ital: Mátraaljai
olaszrizling
Nem csupán a jelentős
megtakarítás lehetősége iránt érzékeny olvasóinkat buzdítjuk az alábbi receptek
kipróbálására, hanem azokat is, akik féltik egészségüket az ipari savanyításhoz
felhasznált különböző (noha engedélyezett) vegyszerektől.
Brassói saláta
Egy ötliteres üveg megtöltéséhez
a következő anyagok szükségesek: 50 dkg fehér-, 40 dkg vöröskáposzta cikkekre
vágva, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg kis gömbölyű paprika, 30 dkg közepes nagyságú
uborka, 4-6 db apró, zöld dinnye, 50 dkg rózsáira szedett karfiol, 25 dkg
megtisztított, négybe vágott sárgarépa, egy-egy csomó friss kapor és zellerzöld.
A hozzávalókat az üvegekbe szépen
egymást váltogatva elrendezzük, hogy ízlésesen tarka legyen. Sós vizet
forralunk - literenként egy púpos evőkanál sót téve bele -, majd langyosra
hűtjük. Ráöntjük a zöldségfélékre és lekötjük. Ne ijedjünk meg, ha zavarossá
válik, mert idővel letisztul. Mivel ecet nem kerül bele, a káposzta savanyítja
meg. Így íze is érdekes, a hordós káposztáéhoz hasonló.
Savanyú apródinnye
Az egészen apró, kemény húsú
dinnyéket kiválasztjuk, és több vízben alaposan megmossuk. Ezután megfelelő
nagyságú üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet. 1 l vízhez 2 dl (20
százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot adunk, és 4-5 percig forraljuk.
Amikor kihűlt, a dinnyékre öntjük. Az üveget fapálcákkal (spatulával) lezárjuk,
hogy a dinnyék ne kerülhessenek a salátalé fölé. Tetejére annyi olajat öntünk,
hogy kb. két cm vastag réteget képezzen a lé tetején, majd légmentesen
lekötözzük az üveget.
Házi csalamádé
A nagyon alaposan megmosott
uborkát legyaluljuk, vagy éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Ugyancsak
legyaluljuk az uborka mennyiségével egyenlő fejes káposztát. A zöldparadicsomot
negyedekbe - nyolcadokba vágjuk, a vöröshagymát vékony karikákra szeleteljük. A
zöldpaprikát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, az így előkészített
anyagokat külön-külön lesózzuk, és állni hagyjuk. Az uborka, a zöldparadicsom
és a zöldpaprika kb. azonos mennyiségű legyen, a vöröshagymából ízlés szerint
kevesebbet veszünk.
Egy óra múlva az alapanyagokat a
sótól kicsavarjuk, és az üvegek aljára egy sor zöldpaprikát teszünk. Erre egy
réteg vöröshagyma, majd uborka következik, rá egy sor zöldparadicsomot teszünk.
A rétegeket meghintjük egy csipetnyi törött borssal.
Közben elkészítjük a
salátaecetet. 1 l vizet 4 dl (10 százalékos) ecettel, 3 dkg sóval felforralunk.
Lehűtjük, majd a csalamádéra öntjük.
Celofánnal jó erősen lekötözzük
az üvegeket, és száraz, szellős helyen tároljuk.
Rumos szilva
A szilvát jól megmossuk és
kimagozzuk. Üvegekbe rakjuk. 4 dl vízből, 8 dkg cukorból szirupot készítünk,
amikor kihűlt, hozzáadjuk a 2 dl rumot, és az üvegekbe töltjük. Lekötjük és
kigőzöljük. A gőzölés ideje 20 perc.
Zsenge kukorica
A frissen tört, nem túl vastag
kukoricacsöveket forrásban lévő vízbe tesszük. A vizet megsózzuk, és a
kukoricát félig megfőzzük. Ezután a kukoricákat hideg vízbe tesszük és
behűtjük, majd megfelelő nagyságú üvegekbe tesszük. Vizet forralunk, megsózzuk,
és kevés cukrot hozzáadva felforraljuk, majd a kukoricára öntjük. Ezután az
üvegeket légmentesen lezárjuk. Az első nap 30 percig, a következő napon 15
percig gőzöljük.
Káposztával töltött paprika
A szép, tömör káposztafejeket
vékonyra felvágjuk vagy legyaluljuk. Besózzuk, és egy napig állni hagyjuk, csak
másnap csavarjuk ki a levétől. A húsos fehér színű zöldpaprikákat kicsumázzuk,
és szorosan beletömködjük a káposztát. Az üvegekbe vágott felével felfelé
szorosan egymás mellé állítjuk, az üvegek aljára, tetejére néhány szál
vasfüvet, csombort, meggyfalevelet, kaprot, tisztított, hosszában négybe vágott
tormát, egy csipetnyi majoránnát és mustármagot teszünk. Tetejét
tormaszeletekkel szorítjuk le. Három rész vízből, egy rész 10 %-os ecetből,
kevés sóval, cukorral levet forralunk, kihűtjük és ráöntjük a töltött
paprikákra. Néhány napig nem kötjük le, csak egy kistányérral fedjük le a
tetejét. Amikor a paprikák a levet magukba szívták, utánatöltjük, végül az
üvegeket légmentesen lekötözzük.
Téli sós uborka
A kiválogatott, hibátlan, közepes
nagyságú uborkákat többször váltott hideg vízben megmossuk. Egy nagy edénybe
tesszük, és sós vízzel leforrázzuk, majd hűlni hagyjuk. Az uborkásüveg aljára
kaprot, meggyfalevelet, szemes borsot rakunk, majd egymás mellé szorosan
beleállítjuk az uborkákat. Tetejét tormaszeletekkel leszorítjuk. A sós vizet
még egyszer felforraljuk, kihűtjük, és az uborkákra öntjük, majd az üvegeket
légmentesen lezárjuk.
Ecetes gomba
A friss, ép, kemény champignon
(csiperke) gombát megtisztítjuk, megmossuk, sós, gyengén ecetes vízben
leöblítjük, jól lecsepegtetjük. Amikor a gomba kissé megszikkadt, üvegbe
rakjuk. Elkészítjük a salátalevet: 8 dl vízhez 2 dl (10 százalékos) ecetet, 3
dkg sót, néhány szem egész borsot, babérlevelet, finomra vágott vöröshagymát,
apróra vágott friss tárkonyt adunk és 7-8 percig forraljuk. Az így elkészített
levet kihűtjük, és a gombára öntjük. 4-5 nap múlva a levet leöntjük, újra
felforraljuk, majd lehűlés után a gombára öntjük. Az üvegeket celofánnal nem
túl feszesen lekötözzük.
Zöldpaprika vegyes csalamádéval töltve
A fejes káposztát, uborkát és a
paradicsompaprikát vékony szeletekre vágjuk. Megsózzuk, és állni hagyjuk. A
zöldpaprikát jól megmossuk, szárától megtisztítjuk, magházát kivesszük. A
levétől kinyomott vegyes zöldségféléket szorosan a paprikákba töltjük és az
egészet forró, ecetes vízzel leforrázzuk.
Egy kevés ideig állni hagyjuk,
majd tisztára mosott üvegekbe rakjuk. Egész borssal, korianderrel, ecettel, egy
kevés cukorral salátalevet készítünk, felforraljuk, majd lehűtve a paprikához
töltjük. Az üvegek tetejére egyujjnyi vastagon olajat töltünk, majd légmentesen
lekötjük. Hűvös, szellős helyen tároljuk.
Uborkasaláta sóban
Az uborkákat meghámozzuk,
legyaluljuk, besózzuk, ha levet eresztett, jól kicsavarjuk.
Az üvegek aljára egyujjnyi sót
teszünk, erre 4-5 ujjnyi uborkát, majd megint sót, uborkát és váltakozva így
töltjük meg az üveget. A tetejére sót rakunk! Ne kössük le azonnal az üveget,
várjunk, míg egy kissé összeesik és a tetejére ismét sót hintsünk. Lekötve,
száraz, hűvös helyen tartsuk.
Fogyasztás előtt néhány órával az
uborkát hideg vízben ki kell áztatni, majd átmosni. A továbbiakban ugyanúgy
használhatjuk, mint a friss uborkát.
Káposztasaláta
A kemény fejes káposztát vékony
szálakra gyaluljuk és besózzuk. Néhány zöldpaprikát kicsumázunk, karikákra
vágjuk és hasonlóan a káposztához, besózzuk. 1-2 órás állás után a káposztát
erősen kicsavarjuk, és szorosan az üvegekbe tömjük.
Közben egy-egy sor zöldpaprikát
rétegezünk. Enyhén ecetes, köménymagos vizet forralunk, és forrón a káposztára
töltjük. Lekötjük, és hűvös helyre tesszük.
Mixed pickles
Minél több fajta zöldségből
készítjük, annál jobb, szebb, mutatósabb készítményünk. A 2-3 cm-es apró
uborkát, a 3-4 cm-es pici kukoricacsövet, apró gombát, apró dinnyét, rózsáira
szedett kelvirágot, apró gyöngyhagymát, hámozott hónapos retket, apró babot,
zöldborsót, zsenge csirágot, fehérrépát, karalábét, zellert, tormát 2-3 percig
előfőzzük.
Leszűrjük, és üvegekbe tesszük. A
vizet ecettel, cukorral, sóval, szemes borssal, korianderrel, babérlevéllel kb.
30-35 percig forraljuk, majd az üvegekbe szűrjük és lezárjuk. Ezután az
üvegeket vízbe állítva 15 percig gőzöljük.
Karfiol
savanyítása ázsiai módra
Hozzávalók (1-1,5 literes üvegre
számítva): 1 fej karfiol (kb. 1,75 kg), 30 dkg mini kukoricacső, 8 gerezd
fokhagyma, 30 dkg gyöngyhagyma, 15 db kisebb zöld és piros hüvelyű paprika, 20
db bazsalikomlevélke (vagy fele arányban mentalevél is), 6 szál citromfű, 10
dkg gyömbér (lehetőleg friss), 2 evőkanál só, 4 evőkanál cukor, 3,5 dl borecet
(fehér).
A karfiolt rózsáira szedjük, a
kis kukoricákkal, a megpucolt fokhagymákkal és a gyöngyhagymákkal, a paprikákkal
és zöldfűszerekkel együtt megmossuk. A citromfű leveleit hosszirányban
bemetsszük, a gyömbért (ha friss) felszeleteljük.
1 liter vizet sóval, cukorral,
ecettel felforralunk. A karfiolt, kukoricát, fokhagymát, gyöngyhagymát egymás
után 3-4 percig blansírozzuk (nem főzzük!). Mindezt tiszta befőttesüvegben
tetszetősen elrendezzük, majd a kb. 6 dl forrásban lévő savanyító-folyadékkal
feltöltjük. Az üveget 25 percre 80 °C-os forró vízbe állítjuk, majd hideg
vízben kihűtjük. Legalább három hétig várjunk a fogyasztásával, de ne tovább,
mint négy hónapig.
(Magyar Konyha)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése