DPG Recepttár 336.
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 336......................................................................................................... 1
Brassói receptek................................................................................................................ 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
Receptek........................................................................................................................... 3
Brassói aprópecsenye 1.............................................................................................. 3
Brassói aprópecsenye 2.............................................................................................. 3
Brassói aprópecsenye 3.............................................................................................. 3
Brassói aprópecsenye 4.............................................................................................. 3
Brassói aprópecsenye 5.............................................................................................. 4
Brassói aprópecsenye 6.............................................................................................. 4
Brassói aprópecsenye 7.............................................................................................. 4
Brassói aprópecsenye 8.............................................................................................. 4
Brassói aprópecsenye 9.............................................................................................. 4
Brassói aprópecsenye 10............................................................................................ 5
Brassói aprópecsenye Bächer Iván módra................................................................. 5
Brassói aprópecsenye Judit módra............................................................................ 6
Brassói aprópecsenye, Szászika módra...................................................................... 6
Brassói csirkezúza........................................................................................................ 6
Brassói húsleves........................................................................................................... 7
Brassói káposzta.......................................................................................................... 7
Brassói krémes gyümölcslepény.................................................................................. 7
Brassói libamell............................................................................................................ 7
Brassói lucskos káposzta.............................................................................................. 7
Brassói rakott káposzta 1............................................................................................. 7
Brassói rakott káposzta 2............................................................................................. 8
Brassói rostélyos........................................................................................................... 8
Brassói savanyútejes kenyérleves................................................................................ 8
Brassói szalonna.......................................................................................................... 8
Brassói szász lakodalmi leves....................................................................................... 9
Brassói töltött tojás csőben sütve................................................................................ 9
Szója brassói................................................................................................................ 9
Tepsis Brassói............................................................................................................... 9
Brassói aprópecsenye 1.
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 2-3 ek. zsír, 1 közepes
vöröshagyma, kis pirospaprika, 1 fej fokhagyma, bors, só, 2 kg krumpli
Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron megpirítjuk, megpaprikázzuk,
rátesszük a csíkokra vágott húst, sózzuk, elkeverjük, lefedjük. Lassú tűzön
sűrűn keverve pároljuk, majd 2-3 gerezd zúzott fokhagymát teszünk rá. Ha még
nem eléggé puha, 0.5 dl vizet öntünk rá. Ha puha, a többi fokhagymát is
rátesszük, megborsozzuk. Még pár percig főzzük. Ha elkészült, rászedjük a
kisütött hasáb-krumplira.
Brassói aprópecsenye 2.
Hozzávalók: 0,80 - 1 kg burgonya,
60 - 80 dkg sertésszűz, 10 - 15 dkg kolozsvári szalonna, 2 fej fokhagyma, 50 dkg zsír, só, 1 mokkáskanál frissen őrölt
bors.
Elkészítés: A burgonyát
sósvízben, héjában megfőzzük, de csak annyira, hogy hámozás után, mikor kb. 1x1
cm-es kockákra vágjuk, ne törjön szét. A húst, igazándiból szűzpecsenyét, de
lehet zaftos, de sovány sertés diója is, vékony (tokányszerű) csíkokra vágjuk.
Kevés füstölt szalonnát apró kockákra, vagy szintén csíkokra vágunk. A kockára
vágott krumplit bő, forró zsírban pirosra sütjük. Ha kiszedtük, akkor a
szalonnát beletesszük, és ha már megpirult, hozzá adjuk a húst is. A lényeg,
hogy a zsír jó forró legyen, hogy a hús süljön, és ne párolódjon. Sóval, sok
borssal ízesítjük, majd a krumplit visszatesszük, és az egészen apróra vágott,
vagy zúzott (jó sok) fokhagymát is hozzáadjuk, és együtt az egészet átsütjük,
vagy inkább csak melegítjük, hogy a fokhagyma íze, és aromája már ne vesszen
el. Ha a zsírját lecsöpögtetjük, akkor még vacsorára van egy jó zsíros kenyér,
amire jólesik majd egy pohár sör.
Ha vöröshagyma, és más fűszerek
kerülnek bele, akkor az már nem brassói, csak valami utánzat. Természetesen
lehet pulyka mell, vagy felsőcombból, esetleg csirke mellfiléből is készíteni.
Az utóbbinál, egy kicsit óvatosabban, mert hamar kiszárad!
Petrezselyem zölddel,
zöldpaprikával díszítve tálalom.
Brassói aprópecsenye 3.
Hozzávalók: 1.4 kg
sertés-szűzpecsenye, 10 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 1 dkg fokhagyma,
csipetnyi só, törött bors, burgonya
Elkészítés: Héjában főtt,
hámozott, hasábokra vágott burgonyát egy kevés zsírban gyorsan megpirítunk,
megsózzuk. A csíkokra vágott sertés-szűzpecsenyét kockára vágott füstölt
szalonnával gyorsan megpirítjuk. A húst sóval, törött borssal, fokhagymával
ízesítjük, majd óvatosan összerázzuk a burgonyával, és azonnal előmelegített
tálra halmozzuk.
Tanácsaink:
A pirítást azért végezzük
gyorsan, hogy a burgonya ne szívja magába a zsiradékot, valamint a pirítást a
hús esetében is gyorsan végezzük el, hogy ne tudjon levet engedni. A burgonyát
óvatosan keverjük a húshoz, nehogy összetörjük.
Brassói aprópecsenye 4.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 60 dkg
sertés szűz, 10 dkg kolozsvári szalonna, 2 fej fokhagyma, 50 dkg zsír, só, 1
mk. őrölt bors
A burgonyát sósvízben, héjában
megfőzzük, de csak annyira, hogy hámozás után, mikor kockákra vágjuk, ne törjön
szét. A szűzpecsenyét, de lehet zaftos, de sovány sertés diója is, vékony
csíkokra vágjuk. Kevés füstölt szalonnát apró kockákra, vagy szintén csíkokra
vágunk. A kockára vágott krumplit bő, forró zsírban pirosra sütjük. Ha kiszedtük,
akkor a szalonnát beletesszük, és ha már megpirult, hozzá adjuk a húst is. A
lényeg, hogy a zsír jó forró legyen, hogy a hús süljön, és ne párolódjon.
Sóval, sok borssal ízesítjük, majd a krumplit visszatesszük, és az egészen
apróra vágott, vagy zúzott fokhagymát is hozzáadjuk, és együtt az egészet
átsütjük, vagy inkább csak melegítjük, hogy a fokhagyma íze ne vesszen el.
Természetesen lehet pulyka mell,
vagy felsőcombból, esetleg csirke mellfiléből is készíteni. Az utóbbinál, egy
kicsit óvatosabban, mert hamar kiszárad!
Brassói aprópecsenye 5.
Hozzávalók 3-4 személyre: 50 dkg
apróhús, 5 evőkanál olaj, 3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, őrölt bors, só
A húst (sertést vagy pulykát)
vágd 1,5 -2 cm-es kockákra. A megtisztított vöröshagymát aprítsd finomra, és az
olajon előbb pirítsd üvegesre, majd pici vizet aláöntve párold meg. Tedd hozzá
a húst és a zúzott fokhagymát, sózd, borsozd. Ha a hús a pirítástól már
megfehéredett, önts alá egy kis (legfeljebb negyedujjnyi) vizet, és fedő alatt
párold puhára. Közben a vizet szükség szerint pótold, de a végére hagyd
teljesen elfogyni. (Ilyenkor már nincs rajta a fedő, és sűrűbb kevergetést
kíván.)
A szokásos körete az apró
kockákra vágott pirított burgonya. (Igen jó, ha a gyakorlatilag kész húst és
krumplit egy-két percig együtt is pirítod.)
A klasszikus receptek fele
részben marha és fele részben disznóhúst használnak. Ilyenkor a párolás a
marhával kezdődik, s amikor az már félig puha, csak akkor kerül bele a
disznóhús.
Brassói aprópecsenye 6.
Végy 4 személyre: 60 dkg
sertéslábszárat (v. lapockát, a comb túl száraz lesz), 1 – 1 1/2 kg burgonyát,
disznózsírt, olajat, majoránnát, fokhagymát, pirospaprikát, sót, vegetát ízlés
szerint.
A húst 1,5 – 2 cm-es kockákra
vágjuk, és disznózsíron zsírjára sütjük. Majoránnát, kevés zúzott fokhagymát
adunk hozzá, sóval, vegetával ízesítjük, és gyakori, kevés forró víz
hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a burgonyát a hússal egyenlő darabokra
kockázzuk, és egy másik edényben, olajban elősütjük. (Mind a két részegységet
korábban előkészíthetjük a fent leírt módon, akár órákkal a tálalás előtt.)
Mielőtt tálalnánk, készre sütjük a burgonyát, megsózzuk - vegetázzuk, a húst
felforrósítjuk, nyomunk rá friss zúzott fokhagymát, és a húst + a levét
összekeverjük a burgonyával. Most szórjuk rá a pirospaprikát, és lazán
összekeverjük. Vegyes savanyúsággal tálaljuk. Érdemes a mennyiséget túlzásba
vinni; meg fogják enni.
Brassói aprópecsenye 7.
A hozzávalók: 30 dkg sertés
szűzérme, 30 dkg bélszín vagy 60 dkg sertés szűzérme, 20 dkg hagyma, min. 4
gerezd fokhagyma én ettől többet szoktam bele tenni, 10 dkg füstölt szalonna,
fűszerek: só, bors, majoránna
A húst megmossuk, szárazra
töröljük és kb. 2-3cm széles, 4-5cm hosszú csíkokra felvágjuk.
A szalonnát csíkokra vágva
kisütjük. A hagymát karikára, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk és a
szalonna zsiradékán, fedő alatt megpirítjuk. Ekkor rádobjuk a húst, ízlés
szerint sózzuk, erőteljesen borsozzuk és majoránnával izesitjük.
Előbb erős tüzön megpirítjuk,
majd lassú tüzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, kevés meleg
vizzel vagy húslevessel pótoljuk. A végén zsírjára sütjük és pirított
burgonyával, vegyes salátával kínáljuk.
Brassói aprópecsenye 8.
Hozzávalók: 300 g sertés
szűzérme, 300 g bélszín, 200 g hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 100 g füstölt
szalonna, majoránna, só, bors
A megtisztított húst, 2-3 cm
széles 4-5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A szalonnát csíkokra vágva kisütjük. A
hagymát felkarikázzuk, a fokhagymát felszeleteljük, és a szalonna zsírjában,
fedő alatt megpirítjuk. Ekkor rádobjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, majoránnával
ízesítjük. Előbb erős tűzön megpirítjuk, majd lassú tűzön fedő alatt puhára
pároljuk. Ha a leve elfőne, kevés vízzel pótoljuk. A végén zsírjára sütjük, és
pirított burgonyával tálaljuk.
Brassói aprópecsenye 9.
A burgonyát sósvízben, héjában
megfőzzük, de csak annyira, hogy hámozás után, mikor kb. 1x1 cm-es kockákra
vágjuk, ne törjön szét. A húst, igazándiból szűzpecsenyét, de lehet zaftos, de
sovány sertés diója is, vékony (tokányszerű) csíkokra vágjuk. Kevés
füstöltszalonnát apró kockákra vágunk. A kockára vágott krumplit bő, forró
zsírban pirosra sütjük. Ha kiszedtük, akkor a szalonnát beletesszük, és ha már megpirult,
hozzá adjuk a húst is. A lényeg, hogy a zsír jó forró legyen, hogy a hús
süljön, és ne párolódjon. Sóval, sok borssal ízesítjük, majd a krumplit
visszatesszük, és az egészen apróra vágott, vagy zúzott (jó sok) fokhagymát is
hozzáadjuk, és együtt az egészet átsütjük, vagy inkább csak melegítjük, hogy a
fokhagyma íze, és aromája már ne vesszen el. Ha a zsírját lecsöpögtetjük, akkor
még vacsorára van egy jó zsíros kenyér, amire jólesik majd egy pohár sör.
Ha vöröshagyma, és más fűszerek
kerülnek bele, akkor az már nem brassói, csak valami utánzat. Természetesen
lehet pulyka mell, vagy felsőcombból, esetleg csirke mellfiléből is készíteni.
Az utóbbinál, egy kicsit vatisabban, mert hamar kiszárad!
Brassói aprópecsenye 10.
Hozzávalók: 8 kicsontozott
sertésbordaszelet vagy combszelet, 75 dkg burgonya, két evőkanál zsír, bőven
olaj, só, törött bors, majoránna, egy húsleveskocka, kávéskanál pirospaprika.
A húst laskára vágjuk, és a forró
zsírban barnára pirítjuk. Ha már szép sötét a színe, megsózzuk, borsozzuk, és
gazdagon meghintjük majoránnával. Néhány kanál vízben feloldjuk a leveskockát,
a húsra öntjük, és lefedve jó puhára pároljuk.
Közben bő, forró olajban kisütjük a burgonyát, amelyet ugyanakkora
laskára vágtunk fel, mint a húsdarabokat. A puha húst zsírjára sütjük,
beletesszük a jól lecsöpögtetett burgonyát, néhány percig együtt pároljuk,
végül meghintjük a pirospaprikával. Alaposan összekeverjük, és ecetes
savanyúval körítjük.
Brassói aprópecsenye Bächer Iván módra
Minden dolognak van valami
lényege. Csak az a bökkenő, hogy nem mindig tudjuk, mi az. A brassói
aprópecsenyének nagy előnye egyebek között, hogy ez legalább tudható. Hogy mi a
lényege neki.
Persze mindenki nem tudja mégsem.
(A tudható dolgoknak is ez a sorsa: hogy kevesen tudják azokat, ugyanis.
Képzelhető, mi lehet a helyzet a nehezen tudható dolgokkal.) Már csak azért
sem, mert a brassói tipikusan vendéglői koszt, kevesen készítik otthon el.
Pedig sem nem drága, se nem komplikált, viszont sem nem rossz.
Belelapozva a szakirodalomba, azt
kellett konstatálnom, hogy a legtöbb szakácskönyvből a brassói aprópecsenyének
hiányzik a receptje. Ahol pedig szerepel, a lényege általában ott sincsen
megragadva kellőn.
Például van, ahol a brassói
lényegeként azt tüntetik fel, hogy kétféle apróhúsból készülne, úgymint disznó
és marha. Lehet, persze, hogy lehet kétféle húst alkalmazni a brassóihoz, de
éppen ugyanúgy lehet egyfélét és háromfélét is.
A brassói kiindulhat marhából,
disznóból, húsos malachúsból, pulyka- vagy csirkemellből, egyre megy.
A lényeg, hogy a kockára vágott
húst zsiradékon - olajon, vajon, disznózsíron, zsírjára sütött füstölt vagy
sózott szalonina nem hűlt helyén - megpirítsuk, majd egy decinyi vízzel,
húsleveskockás vagy vegetás vízzel, esetleg húslével felöntjük de még jobb, ha
két cső zöldpaprikát és két lédús paradicsomot vagdosunk bele inkább, hogy az
adja meg alapját a zaftnak. De egy kis fehérborból sem származhat nagyobb baj.
Sózunk persze, és borsozunk.
Ja, azt el is felejtettem, hogy a
húsnak még nyugodtan aláfonnyaszthatunk egy szép fej apróra vagdosott, esetleg
reszelt, de az már túlzás, vöröshagymát. De ha nem, hát nem, az se lényeg.
Mert a lényegre csak ekkor térünk
rá, mikor a hús már megpirult kicsinyt, igaz: nem egészen. (Külön probléma:
képezzünk-e pörköt a hús felületén, hogy az íz, mint egy dobozban, benne
maradjon, vagy pedig főzzük ki-bele a hús nedveit a zaftba. A brassóinál az
is-is, a jusson is, maradjon is középútja javallott.)
Ekkor előveszünk egy egész fej
fokhagymát, mégpedig rögtön kettő egész fejet-hogy fej, fej mellett legyen.
Fogjuk az egyiket, megtisztítjuk, szépen, szisztematikusan a fokhagymanyomóval,
vagy ha ügyesek vagyunk, késsel, bárddal bármivel szétpasszírozzuk a
gerezdeket, és rádobjuk a húsra minden skrupulus, elbizonytalanodás, megingás
nélkül az egészet.
Evvel aztán pároljuk egy darabig.
Közben - sőt már nekiláthatunk
jóval előbb is, mert időigényesebb - olajban, zsírban sütögetjük kifelé az apró
kockára vágott krumplit is, a készporciókat szűrőre, papírra szedjük és
megpróbáljuk melegen tartani, de az se fontos, majd fölmelegítjük a végén. Az
fontos azonban, hogy a krumpli jó ropogós legyen.
No, mikor a hús megpuhult és
zsírjára sült, akkor kézbe vesszük a másik fej fokhagymát, leveszünk belőle
négy szép gerezdet, és belenyomjuk azt a húsba, megkeverjük, és máris tesszük
hozzá a krumplit, átsütjük még azzal is, de már csak éppen, ne szívja meg magát
a krumpli. Kis petrezselyemzöldet vagdosunk rá, és még két-háromgerezdnyi
fokhagymát, az íz miatt. Salátával, kovászos uborkával, ilyesmivel adjuk föl
azonnal.
Meg lehet jegyezni, hogy az
Ínyesmester Szakácskönyve ezen étek készítésének tárgyalásakor elrettentő
például említi, hogy „vannak, akik valamelyes fokhagyma hozzátételétől sem
riadnak vissza... "
Brassói aprópecsenye Judit módra
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús
(lapocka vagy valami jó porhanyós rész), 5-6 nagy gerezd fokhagyma, őrölt bors
(gyengébb gyomrúaknak fehérbors), étolaj vagy kb. 3 dkg zsír, só, burgonya - 4
személyre kb. 1,5 - 2 kg
Előkészítés: A húst megtisztítjuk
a zsíros vagy hártyás részektől és csíkokra (kb. 1x1x6 cm) vágjuk. A
fokhagymákat megkaparjuk pépesre. A burgonyát megpucoljuk, kockára vágjuk,
megmossuk és hagyjuk lecsurogni.
Egy nagyobb (3-4 l-es) lábasban
vagy fedővel rendelkező serpenyőben megforrósítjuk az olajat/zsírt, rádobjuk a
csíkokra vágott húst, megforgatjuk, amíg a színe kifehéredik, közben megsózzuk,
majd takarékra vesszük a hőforrást, lefedjük az edényt, és lassú tűzön pároljuk
a húst. Nem kell vizet aláönteni, mert a hús úgyis levet ereszt, ami elegendő a
pároláshoz. Közben szép halvány pirosra
kisütjük a burgonyát. Amikor halljuk, hogy a hús elfőtte a levét, levesszük a
fedőt róla, megborsozzuk, rárakjuk a fokhagyma pépet, összekeverjük, és nagyobb
hőfokon enyhén megpirítjuk, azután hozzáöntjük a sült burgonyát, az edényt
újból lefedjük, és a húst a krumplival enyhén összerázogatjuk. Azon nyomban
tálaljuk.
Mások olaj helyett szalonna
kisült zsírjában szokták készíteni, úgy is nagyon finom. Ettem már olyan
brassóit is, amit a fokhagymán kívül, pl. majorannával fűszereztek, ez nekem
nem ízlett annyira, de ahány ház, annyi szokás.
Brassói aprópecsenye, Szászika módra
Sajnos, az utóbbi időben, a hús
árának az emelkedésével, egyenes arányban romlik a brassói aprópecsenye
minősége. A legtöbb helyen, tisztelet a kivételnek, már az alapanyagokkal
szúrják el a dolgot, mivel a szűzpecsenye helyett, mindenféle nyesedéket,
maradékot tesznek bele. Mivel a fokhagyma is elég drága, abból is kevesebbet
tesznek bele, pedig az adja meg az étel ízét. NA és a lényeg! Csak is
kimondottan zsírban kell sütni, és nem pedig olajban. Nincs annál jobb, mint
mikor a végén, a tányér aljából kitunkolja az ember, egy kevés frisskenyérrel a
jó fokhagymás, borsos zaftot, ami nem tévesztendő össze a vízzel. Na és a
legfontosabb, forró zsírban kell sütni, és nem párolni. Előbb a krumplit, majd
a húst, és a legvégén összerázni a krumplit a hússal, átsütni, és ekkor jöhet
bele a rengeteg fokhagyma, a legvégén.
Brassói
csirkezúza
Hozzávalók:
5o dkg csirkezúza, 6o dkg főtt burgonya, 0,8 dl olaj, , 12 dkg vöröshagyma, 3
gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem, törött bors, só.
A
megtisztított megmosott csirkezúzát sós vízben puhára főzzük, és leszűrjük. A
burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikára vágjuk. Serpenyőben
felhevítjük az olajat, az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk,
hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a zúzát. Sóval, törött borssal,
petrezselyemmel izesitjük és 1-2 percig pirítjuk. Ekkor beletesszük a burgonyát
és ügyelve arra, hogy ne törjön. pirosra pirítjuk. Savanyúságot kiinalunk
mellé.
Brassói húsleves
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár,
30 dkg ritkacsont, 20 dkg vegyes zöldség, zeller, karalábészelet, 10 dkg
kelkáposzta, 10 szem feketebors, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 1
csomó petrezselyemzöld, metélőhagyma, kapor, zellerzöld, 1 dl tejföl, 2
tojássárgája, citromlé, lestyánlevél.
Elkészítése: A húsból, csontból
és a zöldségekből 1 l vízzel, kis lángon, gyöngyözve, húslevest főzünk, majd
leszűrjük. A tejfölben elkeverjük a tojások sárgáját, a fűszernövényeket, és
állandó keverés mellett, lassan a leszűrt levesbe csurgatjuk. A zsemlékből, egy
kevés vajon, pirított kockát készítünk. A levest ráöntjük, és forrón tálaljuk.
Brassói
káposzta
Hozzávalók: 4 személyre 1 kg
fejes káposzta, 40 dkg sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1
evőkanál liszt, köménymag, só;
A káposztát gyaluld, vagy vágd
szálasra és a nagyobb darabokra osztott hússal, sóval, egy kávéskanálnyi
köménymaggal tedd föl főni annyi vízben, amennyi az egészet ellepi. A
felszeletelt szalonnát süsd ki. A tejfölt keverd el a liszttel és a szalonna
zsírjával. Ha a hús megpuhult, vedd ki a káposztából, de tarts melegen. A
káposztához add hozzá a bekevert tejfölt, s együtt jól forrósítsd át. A
káposzta tetejére tedd a húst és a sült szalonnát, úgy tálald.
Brassói krémes gyümölcslepény
Hozzávalók:
30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 kanál cukor, só, tejföl, 2 dkg élesztő, 1 kg
szeletekre vágott alma; krémhez 3 tojás, 25 dkg cukor, 2 evőkanál liszt, 2 dl
tej, 3 dl tejföl.
Elkészítése:
Az élesztőt tejben megfuttatjuk, majd összegyúrjuk az anyagokkal. Tepsibe téve
pihentetjük, majd megszórjuk egy kevés búzadarával, és rátesszük a gyümölcsöt,
majd a krémet. A lisztet elkeverjük a tejföllel és a tejjel, megfőzzük. A tojás
sárgákat a cukorral jól kikeverjük hozzávegyítjük a lisztes masszához a tojások
kemény habjával együtt, a gyümölcsre öntjük, szép világosra sütjük.
Brassói libamell
Hozzávalók: egy 1 kg-os libamell,
15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg
hordós káposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, só, kiskanálnyi pirospaprika.
Elkészítése: Az apróra vágott
hagymát öt deka összevagdalt, kiolvasztott szalonnán megpirítjuk, a lebőrözött,
kicsontozott, felszeletelt mellet átsütjük rajta. Sóval, pirospaprikával,
fokhagymával ízesítjük, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Közben megfőzzük a
káposztát, héjában a burgonyát, amit utána meghámozunk, felszeletelünk. A
maradék, felszeletelt szalonnával egy mély tűzálló tálat kibélelünk, a burgonyát
beleterítjük, erre kerül a káposzta, majd a hússzeletek. A tejföllel elkevert pecsenyelével leöntjük,
és a sütőben kb. fél óráig sütjük.
Brassói
lucskos káposzta
Hozzávalók: 1 kiló
fejes-káposzta, fél kiló sertésdagadó, 8 deka füstölt szalonna, 2 deci tejföl,
3 deka liszt, néhány szem köménymag, kis csomó friss kapor, só.
A káposztát megtisztítjuk,
megmossuk, majd ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Sós vízben feltesszük főni a
sertésdagadóval, a köménymaggal és aprított kaporral.
A szalonnát 4 szeletre vágjuk,
bevagdaljuk, megsütjük, és zsírját ráöntjük a káposztára.
Ha a sertésdagadó megpuhult,
kiszedjük a káposztából. A káposztát liszttel elhabart tejföllel besűrítjük, és
néhány percig forraljuk.
A felszeletelt hússal és a sült
szalonnával tálaljuk.
Brassói
rakott káposzta 1.
Hozzávalók: 70-80 dkg lapocka, 1
nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír (olaj), 1 kg savanyú aprókáposzta, 1 dl
fűszerezett paradicsomlé (vagy ketchup), 3 dl tejföl, 1 csokor friss kapor
(vagy 1 evőkanál szárított kaporlevél), 1 mokkáskanál csombor (borsikafű), só
és törött bors, ízlés szerint.
A húst féltenyérnyi, vékony
szeletekre vágom. A megtisztított vöröshagymát nagyon apróra metélem. A
felforrósított zsíron sárgára fonnyasztom, majd a hússzeletek mindkét oldalát
hirtelen, erős lángon átpirítom a hagymás zsiradékon. Ha a káposzta túl
savanyú, átmosom és lecsöpögtetem. Az előzőleg legalább fél órára beáztatott
cserépedény alját beterítem egyharmadnyi káposztával, és jól megsózom.
Meghintem kevés csomborral és törött borssal, ezután vágott kaprot szórok rá.
Erre ráborítom a hús felét, majd ezt is megsózom és megborsozom. Paradicsomlevet
csorgatok rá. A hagymás pecsenyelé felét rákenem, ezt követően a következő
réteg káposzta, a fűszerek, és a hús kerül a cserépedénybe. A tetejére káposztát
teszek, végül leöntöm a tejföllel elkevert paradicsomlével. A tálat saját fedelével
betakarom, majd hideg sütőbe tolom. Összesen 3 órán keresztül párolom az ételt,
a hőfokot folyamatosan emelve, de csak a közepesnél kisebb lángig.
Brassói
rakott káposzta 2.
Hozzávalók: 1,5 kg lapocka, 1
nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír, 2 kg savanyú, apró káposzta, 2,5 dl
fűszeres paradicsomlé, 4 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál
szárított kapor), 1 teáskanál csombor, ízlés szerint törött fekete bors, só.
Elkészítés: Lehetőleg
cserépedényben vagy tűzálló tálban érdemes elkészíteni ezt az eredeti székely
ételt. A húst féltenyérnyi darabokra szeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk,
és nagyon apróra vágjuk. A felhevített zsíron sárgára fonnyasztjuk, és a
hússzeleteket hirtelen, erős tűzön átsütjük rajta. A káposztát (ha túl savanyú
lenne) átmossuk, lecsurgatjuk, és a tál aljára terítünk egy réteget. Jól
megsózzuk, meghintjük csomborral és a finomra vágott kaporral meg törött borssal.
Erre néhány hússzeletet borítunk, ezt is sózzuk és borsozzuk, majd
paradicsomlevet csorgatunk rá. Ezt sült hagyma követi, a következő réteg a
káposzta, a fűszerek, a hús stb. A tetejére káposztának kell kerülnie. Tejfölös
paradicsomlével nyakon öntve, lefedve sütjük forró sütőben 2 óra hosszat. (Ha
cserépedényben készítjük, akkor kis lángon sütjük 3 órán keresztül, és hideg
sütőben kezdjük a sütést.
Brassói rostélyos
Két
evőkanál olajon világosra pirítunk egy kis fej összevagdalt vöröshagymát, átsütünk
rajta négy nagy, vékony szelet, alaposan kivert rostélyos. Felengedjük egy
kevés vízzel, és sóval, törött borssal, két babérlevéllel ízesítve, puhára
pároljuk. Levébe, tálalás előtt egy púpos evőkanál ribiszke- vagy málnazselét,
egy evőkanálnyi mustárt, kis-kanálnyi oreganót (szurokfű) meg két deci tejfölt
keverünk, és még egyszer összeforralva, ropogós burgonyafánk vagy sós vízben
főtt spagetti kíséretében adjuk asztalra.
Brassói savanyútejes
kenyérleves
Hozzávalók: 5 dl savanyú juhtej, 1 ek liszt,
1 fej hagyma, 50 dkg fekete kenyér, 5 dkg vaj, só
Elkészítése: 5 dl savanyú juhtejet szitán
áttörünk, a liszttel jól elkavarjuk, felöntjük 1-1,5 liter enyhén sós vízzel és
egyszer fellobbantjuk.
A vékony szeletekre vágott fekete kenyeret
3-4 ujjnyi vastag rétegben tálba rendezzük. A lobogó levet rátöltjük, és 10
percig lefedve, gőzön állni hagyjuk. A vajban az apróra vágott hagymát
világosra pirítjuk, és azon forrón az ételhez adjuk. Azonnal tálaljuk.
Brassói
szalonna
Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös
tarja- vagy karajrésze a legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot
eltávolítjuk, a húst sonkapáclében (a "PÁCLÉ 2" recept szerint)
átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk. Kiszikkasztás után édes
pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.
Brassói szász lakodalmi leves
Hozzávalók: 1 öreg kövér tyúk, 1 kg
marhahús, 6 murok, 4 petrezselyemgyökér, 2 közepes zeller, 2 fej hagyma, 2
pohár rizs, 2 evők. vagdalt petrezselyemzöldje, 3 tojássárgája, 2 csésze
tejföl, só, bors
Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd
fénypontja. Természetesen az alábbi megadott mennyiségek többszöröséből is
készülhet.
Elkészítése: A tyúkot és a marhahúst a
zöldséggel együtt 5 liter vízben, sóval és borssal ízesítve addig főzzük, amíg
jól megpuhul. A levet leszűrjük, beletesszük a rizst, egy fej apróra vágott
hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük. Amikor puhára főtt, a levest a tűzről
levesszük.
A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és
folytonos keverés mellett hozzáadjuk a leveshez. Hozzáadjuk a vagdalt
petrezselyemzöldet. A tyúkot és a marhahúst darabokra vágva visszatesszük a
levesbe.
Brassói
töltött tojás csőben sütve
Hozzávalók: 8 db főtt tojás, 25 dkg juhtúró, 8 dkg vaj, 1
dkg tárkonylevél, 2 g gyömbér, 15 dkg póréhagyma, 2 dl tejföl, 1 db
tojássárgája, 12 dkg reszelt sajt, só.
A tojásokat keményre főzzük,
megtisztítjuk, és hosszában kettévágjuk. A sárgáját kivesszük, majd a
juhtúróval együtt áttörjük. Sóval, apróra vágott tárkonylevéllel, reszelt
gyömbérrel fűszerezzük és habverővel simára, krémszerűre keverjük. A megmosott
póréhagymát vékony karikákra szeljük. Serpenyőben 4 dkg vajat hevítünk, a
póréhagymát beletéve üvegesre pirítjuk, majd átöntjük egy tűzálló tálba, és
egyenletesen elterítjük. A főtt tojásfehérjét a túrótöltelékkel megtöltjük, és
a párolt hagymakarikákra szépen egymás mellé rakjuk. A tejfölt összekeverjük a
tojássárgájával, kissé megsózzuk és belekeverjük a reszelt sajtot. A tojásokat
ezzel a mártással leöntjük és a forró sütőbe tolva, szép pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 45 perc
Szója brassói
Hozzávalók: 1 csomag szójakocka,
1 fej fokhagyma, 1 kávéskanál mustár, 1 fej hagyma, késhegynyi őrölt bors, 1
teáskanál só, 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanál olaj, vegeta.
Elkészítése: A 10 órán át,
áztatott szójakockát leszűrjük, a hagymát egészen apróra vágjuk, a fokhagymát
összezúzzuk. Az olajon fedő nélkül megpároljuk a szóját a hagymával, addig,
amíg az, teljesen el nem fövi a levét. Ekkor rádobjuk a fokhagymát és az
ízesítőket, megforgatjuk velük, megszórjuk a liszttel és kb. 1 dl vízzel, fedő
alatt puhára főzzük. Ha jó munkát végeztünk, a főzés végére csupán kevés sűrű
lé marad a szóján. Ekkor belekeverjük a mustárt. Kockára vágott sült krumpli
illik hozzá.
Tepsis Brassói
Hozzávalók: 60 dkg sertéstarja
vagy lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma,
só, bors, majoránna, 60 dkg burgonya
A hússzeleteket kiklopfoljuk,
besózzuk, fokhagyma reszelékkel mindkét oldalát bedörzsöljük, és állni hagyjuk,
majd csíkokra vágjuk. Eközben a füstölt szalonnát felkockázzuk, zsírjára
sütjük. A szálasra vágott vöröshagymát a szalonnazsírban üvegesre pirítjuk,
rátesszük a csíkokra vágott húst. Bőven meghintjük majoránnával, fekete
borssal. Fedő alatt, lassú tűzön csaknem készre pirítjuk. A burgonyát vékony
hasábokra vágjuk, összekeverjük a hússal és forró sütőben, ropogós pirosra
sütjük.
Kovászos uborka illik hozzá.
Rendkívül finom.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése