ÉTELEK SERTÉSHÚSBÓL

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

206. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ÉTELEK SERTÉSHÚSBÓL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

ÉTELEK SERTÉSHÚSBÓL........................................................................... 1

Bevezetés............................................................................................... 5

LEVESEK................................................................................................. 6

Hansági leves....................................................................................... 6

Kunsági leves 1.................................................................................... 6

Kunsági leves 2.................................................................................... 6

Hamis palócleves.................................................................................. 6

Gábris levese....................................................................................... 6

Malacaprólék leves................................................................................ 6

Orjaleves............................................................................................. 6

Pandúrleves......................................................................................... 7

Tárkonyos raguleves............................................................................. 7

DARÁLT HÚSBÓL KÉSZÜLŐ ÉTELEK........................................................... 8

Alföldi vagdalt...................................................................................... 8

Almás vagdalt...................................................................................... 8

Amerikai vagdalt................................................................................... 8

Angol vagdalt....................................................................................... 8

Gombás vagdalt................................................................................... 8

Hévízi tekercs....................................................................................... 8

Körmendi töltött stefánia........................................................................ 8

Piramis............................................................................................... 9

Rakott kelvirág..................................................................................... 9

Rakott zöldbab..................................................................................... 9

PÖRKÖLTBŐL KÉSZÜLŐ ÉTELEK.............................................................. 10

Felvidéki rakottas................................................................................ 10

Húsos burgonyagombóc....................................................................... 10

Hústorta............................................................................................ 10

Hortobágyi töltött burgonya.................................................................. 10

Körömpörkölt..................................................................................... 10

Májas pörkölt...................................................................................... 10

Nógrádi sertéspaprikás......................................................................... 10

Prímás paprikás.................................................................................. 10

Püspöki szendvics................................................................................ 11

Szerb rizseshús................................................................................... 11

Székely paprikás................................................................................. 11

Szicíliai rakottas.................................................................................. 11

Töltött kifli......................................................................................... 11

TOKÁNYOK............................................................................................ 12

Csopaki tokány................................................................................... 12

Debreceni tokány................................................................................ 12

Majoránnás tokány.............................................................................. 12

Vajdasági tokány................................................................................. 12

Vargányás vaddisznótokány.................................................................. 12

Vincellér tokány.................................................................................. 12

SÜLTEK................................................................................................. 13

Brassói.............................................................................................. 13

Cigánypecsenye.................................................................................. 13

Citromos sertéssült.............................................................................. 13

Cordon bleue...................................................................................... 13

Csemege sertéssült............................................................................. 13

Dalmát szelet..................................................................................... 13

Danubius rakott szelet......................................................................... 13

Farsangi almás sült.............................................................................. 14

Fokhagymás szeletek........................................................................... 14

Főtt sertésszelet.................................................................................. 14

Gesztenyével töltött szelet.................................................................... 14

Gyulai szelet....................................................................................... 14

Gyümölcsös szelet............................................................................... 14

Holland pecsenye................................................................................ 14

Kalocsai sertésborda............................................................................ 14

Kapros szeletek................................................................................... 14

Karib szelet........................................................................................ 14

Kati szelet.......................................................................................... 15

Kertész szelet..................................................................................... 15

Királyi szeletek................................................................................... 15

Majoránnás szelet............................................................................... 15

Makói szelet....................................................................................... 15

Mandulás szelet.................................................................................. 15

Mexikói sertésflekken........................................................................... 15

Milánói szelet...................................................................................... 15

Norvég karaj...................................................................................... 15

Nyírségi szelet.................................................................................... 16

Olasz sertéskaraj................................................................................ 16

Olgi szelet.......................................................................................... 16

Őrségi sertésszelet.............................................................................. 16

Paprikás-krumpli sógor módra............................................................... 16

Parmezán szelet.................................................................................. 16

Pásztor sült........................................................................................ 16

Pikáns szelet...................................................................................... 16

Pilisi szeletek...................................................................................... 17

Rablóhús........................................................................................... 17

Rokfortos sertésszelet.......................................................................... 17

Serpenyős szeletek.............................................................................. 17

Sertéssült almapürével......................................................................... 17

Sertésszelet Bakonyi módra.................................................................. 17

Sertésszelet dinnyével.......................................................................... 17

Sertésszelet hentes módra.................................................................... 17

Sertésszelet Holstein módra.................................................................. 17

Sertésszelet Jóasszony módra............................................................... 18

Sertésszelet Udvarmester módra............................................................ 18

Skandináv szelet................................................................................. 18

Sült oldalas........................................................................................ 18

Stefánia tekercs.................................................................................. 18

Svájci szelet....................................................................................... 18

Szabolcsi szelet................................................................................... 18

Székely sertésköröm............................................................................ 18

Szüreti sertéssült................................................................................ 19

Tabáni dagadó.................................................................................... 19

Tavaszi szelet..................................................................................... 19

Tengerész szelet................................................................................. 19

Toros szelet........................................................................................ 19

Töltött disznóoldalas............................................................................ 19

Ungvári oldalas................................................................................... 19

Vadász szelet..................................................................................... 20

Vasi pecsenye 1.................................................................................. 20

Vasi pecsenye 2.................................................................................. 20

Cipóban sült csülök.............................................................................. 20

Töltött csülök...................................................................................... 20

BELSŐSÉGEKBŐL KÉSZÜLŐ ÉTELEK......................................................... 21

Májszeletek Heléna módra.................................................................... 21

Ínyenc máj........................................................................................ 21

Májpecsenye...................................................................................... 21

Pacalpörkölt (sertés körömmel)............................................................. 21

Spanyol máj....................................................................................... 21

Májszeletek Tátrai módon..................................................................... 21

Savanyú tüdő..................................................................................... 21

Velős rakott burgonya.......................................................................... 22

Velő sajttal......................................................................................... 22

Vese burgundiai módra........................................................................ 22

Gentleman vese.................................................................................. 22

Vese Fortuna módra............................................................................ 22

Tojásos vese...................................................................................... 22

Erdei pástétom................................................................................... 22

Miskolci kocsonya (5 személyre)............................................................ 22

 

 

Bevezetés

Jó étvágyat!

 

Köztudott, hogy a magyar konyhaművészet egyik legkedveltebb nyersanyaga a sertéshús. Ezért is tartjuk a Fakanál sorozat jelen füzetét úttörő vállalkozásnak, mert tudomásunk szerint ezidáig nem jelent meg csak sertéshúsokból készülő ételeket bemutató füzet. Igyekszünk kevésbé ismert receptekkel az olvasó figyelmét, érdeklődését - étvágyát felkelteni, s megmutatni, hogy milyen változatosan készíthető el a sertéshús.

Talán kevesen gondolnak arra, hogy a sertéshúsból készülő ételek ízeit a főzési technológia és a fűszerezés mellett meghatározza a vágóállat életkora, neme, tápláltsága, valamint a vágás óta eltelt idő. Ugyancsak befolyásolja ételeink ízét a húsrészek ésszerű felhasználása is.

A fentieknek látszik ellentmondani, hogy a receptek rendszerbe foglalásánál a hagyományostól eltérő elveket alkalmaztunk, mert amikor a hússzeletekről beszélünk, akkor mi egyformán értjük alatta a comb részeiből vagy a karajból készített szeleteket. Ugyancsak tesszük ezt az úgynevezett apróhúsokkal is, mivel abból az egyszerű, de sokszor előforduló háziasszonyi - vagy háziférfiúi - tételből indultunk ki, hogy nem mindig áll rendelkezésünkre a megfelelő húsrész. Ilyenkor is nyugodtan álljunk neki és készítsük el a füzet kiválasztott ételeit a meglévő húsból.

 

Néhány egyéb sütési-készítési tanács:

- a zsírjára sült húst saját zsírjával mindig öntözzük meg,

- a húst sütés közben mindig forgassuk meg,

- lehetőleg ne szúrjuk meg sütés közben a húst,

- megfelelő hőfokú zsiradékban vagy sütőben végezzük a sütést,

- a párolást mindig rövid lében, fedő alatt végezzük.

 

A recepteket általában 4 személyre számítottuk, de sok esetben az egyéni változtatásokra, a család igényének megfelelő mennyiségekre is gondoltunk - ezért nem közöltünk részletes adagokat.

 

 

 

LEVESEK

Hansági leves

Az alaposan megtisztított és pörzsölt sertéskörmöket, valamint csülköket hagymával, egész borssal, sóval, babérlevéllel és ételízesítővel fűszerezett lében puhára főzzük. Ezután mustárral, citromlével ízesített tejfölös habarással sűrítjük. Kis kockákra vágott hússal, petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Kunsági leves 1

Harminc dkg sertéshúst megdarálunk, sóval, törött borssal és 1 db tojással összedolgozzuk. Vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és a húsleveshez hasonlóan bezöldségelt és fűszerezett, forrásban lévő paradicsom-ivóléhez adjuk. Amikor a gombócok és a zöldségek már majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra tördelt makarónit főzünk a paradicsomléhez.

Egyéni ízlés szerint cukorral is ízesíthetjük, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Kunsági leves 2.

Egy fej finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük pirospaprikával és hozzáadunk 40 dkg kockára vágott sertés apróhúst. Sóval, törött borssal ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára pároljuk. Ekkor ráhelyezzük a kockára vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott petrezselymet és a lebbencs tésztát. Csontlével vagy vízzel felengedjük, tejfeles habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.

Hamis palócleves

Kevés zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Közben személyenként 10 dkg sertésapróhúst kis kockákra vágunk, majd megpároljuk a hagymás zsírban.

Sózzuk, tegyünk mellé babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés pirospaprikát. Ez alatt kockákra vágott burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd mikor megfőttek, levükkel együtt a húshoz adjuk, de ügyeljünk rá, hogy levesünk ne legyen hígabb, mint a bográcsgulyás. Tálalás előtt forraljuk át kevés liszttel elkevert tejföllel.

Gábris levese

Egy fej finomra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztunk. Meghintjük pirospaprikával és hozzáadunk 40 dkg kockákra vágott sertésapróhúst. Sóval, törött borssal ízesítjük és kevés vizet, illetve vörösbort aláöntve félig puhára pároljuk. Ekkor ráhelyezzük a kockákra vágott 15 dkg gombát, az 1 csomag finomra vágott petrezselymet és a lebbencstésztát. Csontlével vagy vízzel felengedjük, tejfölös habarással besűrítjük, és együtt puhára főzzük.

Malacaprólék leves

(6 személyre)

A tisztított és jól átmosott 1 kg malacaprólékot (tüdő, máj, láb, farok, vese) kis kockákra vágjuk, majd hideg vízbe téve egyszer átforraljuk, és újra lemossuk. Közben 1 fej finomra vágott vöröshagymát zsiradékon megfonnyasztunk. Erre helyezzük az előkészített aprólékot. Sóval, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük. Hozzáadunk kockára vágott vegyeszöldséget, és csontlevet vagy vizet aláöntve puhára főzzük. Finomra vágott tárkonnyal, petrezselyemzölddel meghintjük. Kb. 1 órai főzés után zsemleszínű rántással besűrítjük, citromlével és tejföllel, cukorral pikánsra ízesítjük.

Átforraljuk és kicsiny zsemlegombócokra tálaljuk.

Orjaleves

A kb. 1 kilogrammnyi megmosott sertés karajcsontot - amelyen kisebb húsdarabok találhatók - 2 liter hideg vízzel feltesszük főni. Az első forrás után a tetejéről a habot leszedjük. Sóval, szemes borssal ízesítjük és hozzáadjuk az egészben hagyott leveszöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta, gomba, vöröshagyma), paradicsomot és zöldpaprikát. Lassú tűzön kb. 1/2 óráig főzzük. Ezután a levest kb. 10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Finom metélttel, a darabolt csonttal és a zöldségekkel együtt, ecetes tormával tálaljuk.

Pandúrleves

Ötven dkg sertésapróhúst egyforma nagy kockákra vágunk. Hideg vízben feltesszük főni. Első habját leszedjük. A felforrt levest kockákra vágott vegyes leveszöldséggel bezöldségeljük. Sóval, szemes borssal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük.

Mikor a hús megpuhult, akkor csuszatésztát főzünk bele. Finomra vágott petrezselyemmel meghintve, ecetes tormával tálaljuk.

Tárkonyos raguleves

A tisztított és kockákra vágott vegyes leveszöldséget 1/2 fej finomra vágott vöröshagymával, 40 dkg, szintén kockákra vágott sertéshússal félig puhára pároljuk. Sóval, törött borssal, egész kevés majoránnával ízesítjük, majd meghintjük 2 evőkanál liszttel és feleresztjük 1,2 l vízzel. Beleteszünk egy csokor apróra vágott tárkonyt és átforraljuk. Ezután 1 tojásból galuskát készítünk, és azt beleszaggatjuk.

Tálaláskor tejföllel és citromlével ízesítjük.

DARÁLT HÚSBÓL KÉSZÜLŐ ÉTELEK

Alföldi vagdalt

Ötven dkg darált sertéshúst 2 db, nagyobb, főtt és áttört burgonyával, 1 tojással, 1/2 fej reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal jól összedolgozunk. Kétujjnyi vastag hengereket formázunk belőle és olajozott tűzálló edénybe, vagy tepsibe helyezzük.

Előmelegített sütőben kb. 35 percig sütjük.

Almás vagdalt

A hagyományos módon, de kicsit több zsemlét használva, elkészítjük a húst a vagdalthoz. Olajozott alufóliára téglalap alakban félujjnyi vastagra kinyújtjuk és megkenjük alaposan kicsavart reszelt almával. A fólia segítségével összegöngyöljük és fóliával együtt tepsibe helyezve megsütjük.

Felszeletelve, burgonyapürével tálaljuk.

Amerikai vagdalt

A megtisztított és apróra vágott 1 fej vöröshagymát vajon megpároljuk. Ecetes uborkát, paprikát, paradicsomot kis kockákra vágunk, a morzsolt kukorica konzervet levétől jól lecsepegtetjük. Az így előkészített hozzávalókat, valamint sót, törött borsot, 1 tojást, pirospaprikát, 30 dkg darált sertéshússal összedolgozzuk.

A tűzálló edényt kivajazzuk, aljára főtt, hámozott és karikázott burgonyát teszünk. Ezt bevonjuk a húspéppel. Reszelt sajttal meghintjük és meleg sütőben kb. 40 percig sütjük.

Angol vagdalt

40 dkg darált sertéshúsból tejben áztatott és kicsavart zsemlével, 2 tojással, reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal vagdalt masszát készítünk. Pogácsa alakúra formázzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és zsiradékban megsütjük.

Ugyancsak bő zsiradékban zsemlekarikákat sütünk. Mindegyik zsemlekarikára 1-1 vagdaltat fektetünk, és 1-1 tükörtojással befedjük.

Kiváló egytálétel, vagy tea mellé vacsora.

Gombás vagdalt

Ötven dkg darált sertéshúst eldolgozunk 2 db vízben áztatott zsemlével, 2 tojással, 1/2 fej reszelt vöröshagymával, sóval, törött borssal, 1 kávéskanál mustárral, 1 kávéskanál pirospaprikával és 25 dkg tisztított, finomra vágott és előzőleg már fonnyasztott gombával. Egy őzgerincformát kivajazunk, vékonyan meghintjük zsemlemorzsával és megtöltjük a húspéppel.

Előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.

Hévízi tekercs

Kevés zsiradékon 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát, kockákra vágott paradicsomot és zöldpaprikát fonnyasztunk, sóval, pirospaprikával, törött borssal ízesítjük, és vizet aláöntve pár percig pároljuk. Közben 50 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 5 dkg párolt vöröshagymával, csipetnyi mustárral, köménymaggal. Az előre megfőzött kelleveleket, megtöltjük a húspéppel, és tekercseket formázunk. A tekercseket belehelyezzük a pároló- lébe és kb. 30 percig főzzük. Amikor a göngyölegek megpuhultak, akkor a levét besűrítjük tejfölös habarással, átforraljuk. A tekercsekre öntve tálaljuk.

Körmendi töltött stefánia

Hozzávalók: 1 kg stefánia vagy fehérpecsenye, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg daráltsertéshús, 2 kemény tojás, 1 nyers tojás, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, bors, 1 késhegynyi pirospaprika, olaj, gyömbér, 2 dl húsleves vagy bor, 1 evőkanál paradicsompüré, liszt.

A húst hosszú hegyes késsel felszúrjuk, megforgatjuk, hogy a tölteléknek helyet készítsünk. Ezután í darált húst tálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, kemény tojásokat, a nyers tojást, zöldpetrezselymet, a zsemlemorzsát, sót, borsot, pirospaprikát, és egy kevés reszelt gyömbért, és alaposan összegyúrjuk. Megtöltjük a húst, a nyílást előzőleg kicsit besózzuk. Hústűvel lezárjuk a nyílást, majd forró olajban mindkét oldalát megpirítjuk. Fölengedjük egy kevés húslével vagy borral, és fedő alatt puhára pároljuk. A levébe paradicsompürét teszünk, meghintjük egy kevés liszttel, felforraljuk. Az előmelegített tára rakott fölszeletet húsra szűrjük.

Piramis

Sertés-apróhúsból a szokásos módon vagdalthús masszát és az átlagosnál egy kicsit keményebb burgonyapürét készítünk. Vastagon kivajazott tepsibe helyezzük a vagdaltat, közepébe két keménytojást rakunk, és kenyér alakúra formázzuk. Kb. 15 percig sütőben elősütjük, majd a burgonyapürével befedjük, tojássárgájával megkenjük, és sütőben kb. 30 percig tovább sütjük. Időnként olvasztott vajjal, illetve saját levével locsoljuk.

Külön köret nem szükséges hozzá, idénysalátával tálaljuk.

Rakott kelvirág

Negyven dkg darált sertéshúst eldolgozunk 2 tojással, sóval, törött borssal, 1/2 fej reszelt vöröshagymával, pirospaprikával, 5 dkg finomra vágott füstölt szalonnával. Kivajazott tűzálló edény aljára egy réteg, rózsáira szedett és sós vízben főtt kelvirágot helyezünk. Bevonjuk az ízesített húspéppel és befedjük a kelvirág másik felével. 2 dl tejfölt 10 dkg juhtúróval és 1 csomag finomra vágott kaporral krémesre dolgozunk és ezzel zárjuk le a kelvirágot. Reszelt sajttal meghintjük és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.

Rakott zöldbab

50 dkg darálthúst a szokásos módon fűszerezünk. Kivajazott tűzálló edény aljára, egy réteg sós vízben előfőzött, zöldbabot teszünk, majd húspépet, aztán ismét zöldbabot. A tetejére zöldbab kerüljön. Tejföllel leöntjük, előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.

PÖRKÖLTBŐL KÉSZÜLŐ ÉTELEK

Felvidéki rakottas

A szokásos módon pörköltet és külön párolt tarhonyát készítünk. Ezután a pörköltet, a tarhonyát és kb. 10 dkg konzerv zöldborsót egy tűzálló edényben összekeverünk. Reszelt sajttal meghintjük és kb. 20 percig meleg sütőben sütjük.

Húsos burgonyagombóc

A szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben 40 dkg burgonyát megfőzünk, meghámozunk és áttörünk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel, valamint 1 tojással, csipetnyi sóval. Kb. 1 órát pihentetjük. A pörköltet levétől jól lecsurgatjuk, és finomra vágjuk. Levét tejfölös habarással besűrítjük. A burgonyás tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, kockákra vágjuk. Ráhalmozzuk a húspépet, és gombócokat formálunk. Lassan, lobogó sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük.

A tejfölös mártással áthúzva, zöldpaprikával és paradicsommal díszítve tálaljuk.

Hústorta

A szokásos módon pörköltet készítünk, a húst átdaráljuk. Ugyancsak palacsintákat sütünk. Egy kivajazott tűzálló edény aljára két réteg palacsintát fektetünk, megkenjük húspéppel, majd újra palacsinta, illetve húspép következik. Az utolsó réteg palacsinta legyen. Vékonyan tejföllel áthúzzuk és kb. 20 percig meleg sütőben sütjük.

Tálalásnál úgy szeleteljük, mint a tortát, reszelt sajtot adunk mellé.

Hortobágyi töltött burgonya

A szokásos módon sertéspörköltet készítünk. Közben személyenként két db nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, majd tisztítás után hosszában félbevágjuk őket. Üregeket kaparunk ki. Ezután a pörköltet levétől lecsurgatjuk, és pépesre vágjuk. A húskrémmel megtöltjük a burgonyákat, majd kivajazott tűzálló edénybe helyezzük. A pörkölt levét tejfölös habarással besűrítjük, és a burgonyákat bevonjuk vele. Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.

Körömpörkölt

Hozzávalók: 1.5 kg sertéscsülök és - láb, 2 - 3 ek. zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 kk. pirospaprika, csípős paprika, 1 mk. bors, 1 - 2 dl vörösbor, só

A megtisztított sertéslábakat, csülköt kiáztatjuk. A bográcsba zsírt teszünk, és a feldarabolt hagymát világossárga színűre pirítjuk, kevés borsot és pirospaprikát szórunk bele. (Ha mindenki kedveli, csípős paprikát is tehetünk hozzá. ) Mindezt összekeverjük, és hozzáadjuk a feldarabolt sertéshúst. Vízzel felöntjük úgy, hogy bőségesen ellepje a bogrács tartalmát. Megsózzuk. Fövés közben pótoljuk rendszeresen a vizet mindaddig, míg a hús megpuhul. Ha a hús megfőtt, akkor már csak sütjük tovább, és kb. 15 perccel a bogrács levétele előtt 1 - 2 dl vörösborral meglocsoljuk.

Májas pörkölt

A szokásos módon pörköltet készítünk. Mikor a hús már majdnem megpuhult, akkor hozzáadjuk a kockákra vágott sertésmájat. Kevés majoránnával ízesítjük, és együtt készre pároljuk.

Köménymagos, sós burgonyával tálaljuk.

Nógrádi sertéspaprikás

A kockára vágott sertéshúsból a szokásos módon sertéspaprikást készítünk úgy, hogy amikor a hús már majdnem puha, akkor zöldbabot is adunk hozzá.

Zsemlegombóccal tálaljuk.

Prímás paprikás

A szokásos módon pörköltet készítünk, de paradicsompürével és köménymaggal ízesítjük. Tejföllel átforraljuk. Túrós csuszával körítjük.

Püspöki szendvics

Négy személyre fél kg húst számítva sertéspörköltet készítünk, majd levétől jól lecsurgatjuk. Ezután húsdarálón 4 db keménytojással együtt átdaráljuk. Elkeverjük

2 evőkanál tejföllel, 1 evőkanál mustárral, borssal. Ha szükséges, sózzuk.

Pirítós kenyérre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal, retekkel tálaljuk.

Szerb rizseshús

A szokásos módon pörköltet készítünk, azzal a különbséggel, hogy hosszabb lében pároljuk a húst. Mikor a hús már majdnem puha, akkor hozzáadunk személyenként 5 dkg rizst, kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána sózzuk, ha kell, kevés vizet öntünk alá, és mérsékelt tűzön készre pároljuk.

Székely paprikás

Egy kiló disznócombból kicsit nagyobb darabokat vágunk, mint más pörkölthöz szokás s egy lábosba, melyben egy fej hagymát már sárgára pároltunk s egy kávéskanál paprikát tettünk, az összevágott húst is beletesszük és eleinte befödve, csak víz nélkül pörköljük pár percig vigyázva, hogy oda ne égjen. Azután mindig egy merítőkanál vizet öntünk rá, s ha az befőtt, ismét egy kanál vizet, addig, amíg a hús megpuhult, ami bizony, 2-3 óra hosszat is eltart. Ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg, mert ha mindjárt megsózzuk, nehezebben puhul. Míg a hús elkészül, 1 kiló savanyú káposztát puhára főzünk kevés vízzel, s a kész pörkölthöz öntjük, elkeverjük a hússal. 2-3 deci tejfelt is keverünk hozzá. Együtt is főzzük vigyázva, hogy sok lé ne legyen rajta s így az étel el is készült és tálalható.

Szicíliai rakottas

A szokásos módon pörköltet készítünk, és makarónit főzünk ki. A kivajazott tűzálló edény aljára helyezzük a főtt és jól lecsurgatott makarónit. Erre rétegezzük levével együtt a pörköltet. Tejföllel bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk és sütőben kb. 25 percig sütjük.

Készíthetjük makaróni helyett galuskával is.

Töltött kifli

A szokásos módon pörköltet készítünk, majd levétől lecsurgatjuk és átdaráljuk. Kifliket félbevágunk, belüket kivájjuk, és a húspéppel megtöltjük. Néhány percre sütőben ropogósra sütjük. Közben a levét tejföllel átforraljuk.

Tálaláskor reszelt sajttal meghintjük, és a mártását melléöntjük, de vigyázzunk arra, hogy a kifliket ne áztassuk el.

TOKÁNYOK

Csopaki tokány

A húst 5-6 cm hosszú, ujjnyi vastag csíkokra vágjuk. Kevés zsiradékon reszelt vöröshagymát, finomra vágott fokhagymát kicsit megpirítunk, majd paradicsompürét és kevés vizet adunk alá. Hozzátesszük a húst. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és félig puhára pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, akkor hozzáadunk zöldborsót és annyi száraz fehérbort, hogy ne legyen túl híg a leve. Együtt készre főzzük. Galuskával tálaljuk, szőlőszemekkel díszítjük.

Debreceni tokány

A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig puha, akkor kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás, tört burgonyával tálaljuk.

Majoránnás tokány

A csíkokra vágott húst finomra vágott vöröshagymával a zsiradékon együtt pirítjuk. Sóval, fokhagymával, törött borssal és a szokásosnál egy kicsit több majoránnával ízesítjük. Mindig kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Tejfölös habarással besűrítjük, és át- forraljuk. Makarónival tálaljuk.

Vajdasági tokány

A csíkokra vágott sertéshúst a finomra vágott vöröshagymával, csíkokra vágott paradicsommal és zöldpaprikával együtt kevés zsiradékon félig puhára pároljuk. Ez-után hozzáadjuk az egyszer átmosott savanyúkáposztát. Sózzuk, tejföllel, babérlevéllel, köménymaggal ízesítjük, és együtt készre főzzük. Ha szükséges, akkor ecettel kellemesen pikánsra savanyítjuk.

Vargányás vaddisznótokány

Hozzávalók: 1,2 kg vaddisznócomb, 30 dkg vargánya, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1 dl étolaj, 2 dkg só, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom 

A vaddisznóhúst kisujjnyi csíkokra vágjuk. Étolajban megpirítjuk az apró kockára vágott hagymát. Rátesszük a húst, sóval ízesítjük, majd pároljuk. A vargányát megtisztítjuk, megmossuk, csíkokra vágjuk. A mikor a hús félig megpuhult, rátesszük a gombát, a paprikát, a paradicsomot. Felöntjük vörösborral, és készre pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a hús puha legyen, a szaftja pedig sűrű. Forrón tálaljuk köretként burgonyaropogóssal vagy burgonyafánkkal.

Vincellér tokány

A szalonnakockákat zsírjára pirítjuk, majd ebben megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, a szeletelt gombát. Sóval, törött borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Kevés fehérborral felöntjük, és puhára pároljuk, ha levét elfőtte, akkor újra borral felöntjük. Tálaláskor kevés tejföllel átforraljuk. Köretként galuskát adunk mellé.

SÜLTEK

Brassói

Végy 4 személyre: 60 dkg sertéslábszárat (v. - lapockát, a comb túl száraz lesz), 1 – 1 1/2 kg burgonyát, disznózsírt, olajat, majoránnát, fokhagymát, pirospaprikát, sót, vegetát ízlés szerint.

A húst 1,5 –2 cm-es kockákra vágjuk, és disznózsíron zsírjára sütjük. Majoránnát, kevés zúzott fokhagymát adunk hozzá, sóval, vegetával ízesítjük, és gyakori, kevés forró víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a burgonyát a hússal egyenlő darabokra kockázzuk, és egy másik edényben, olajban elősütjük. (Mind a két részegységet korábban előkészíthetjük a fent leírt módon, akár órákkal a tálalás előtt.)

Mielőtt tálalnánk, készre sütjük a burgonyát, megsózzuk- vegetázzuk, a húst felforrósítjuk, nyomunk rá friss zúzott fokhagymát, és a húst + a levét összekeverjük a burgonyával. Most szórjuk rá a pirospaprikát, és lazán összekeverjük. Vegyes savanyúsággal tálaljuk. Érdemes a mennyiséget túlzásba vinni; meg fogják enni.

Cigánypecsenye

A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és fokhagymával jól bedörzsöljük. Olajjal megkenjük, és serpenyőben puhára sütjük.

Tálaláskor pirospaprikával meghintjük. Vegyes csalamádé köretet adunk mellé.

Citromos sertéssült

A sertéslapockát keskeny hosszú darabban (hogy jól lehessen szeletelni) kevés reszelt hagymás zsíron puhára pároljuk. Ha megpuhult, kivesszük a zsírból, és hűlni hagyjuk. Ez alatt a levét megszórjuk kevés liszttel, 1-2 dl tejföllel fölengedjük, és krémszerű mártássá befőzzük. Sóval, pici borssal, reszelt citrom héjával és levével ízesítjük. A húst felszeleteljük, tálra tesszük, és mártással leöntjük. Metélt tésztával tálaljuk. A citromos sertéssültet karajszeletekből is készíthetjük.

Cordon bleue

A sertésszeleteket vékonyra verjük és megsózzuk. Egy-egy vékony szelet gépsonkát és trappista sajtot fektetünk rájuk, majd ráhelyezzük a másik szelet húst. Hús-tűvel megtűzzük őket és a szokásos módon bundázzuk. Bő, forró olajban megsütjük.

Csemege sertéssült

A sertéscombot nem szeleteljük fel, hanem személyenként kb. 20 dkg nyers húst számítva, egyben, az alábbi módon megsütjük: Tepsibe helyezzük, sózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, köménymaggal meghintjük. Kevés sertészsírt teszünk mellé és 1 fej félbevágott vöröshagymát. Ugyancsak kevés vizet aláöntve, időnként saját levével locsolva kb. másfél óra alatt puhára sütjük. Párolt káposztával, tört burgonyával, esetleg befőttel tálaljuk.

Dalmát szelet

A jól kivert hússzeleteket kevés olajban félig megsütjük, majd hozzáadjuk a kis karikákra vágott újhagymát, és együtt 2-3 percig sütjük. Sóval, kakukkfűvel, majoránnával, köménymaggal, kockákra vágott paradicsommal fűszerezzük. Időnként kevés fehérbort aláöntve puhára pároljuk.

Kifőtt csuszatésztával, saját levét aláöntve tálaljuk.

Danubius rakott szelet

A sertésszeleteket - lehetőleg szűzérméket - jól kiverjük, megkenjük mustárral, sóval, törött borssal fűszerezzük. Egy kivajazott és zsemlemorzsával meghintett tűzálló edény aljára hámozott és karikázott burgonyát helyezünk. Sózzuk, vajdarabokkal és finomra vágott vöröshagymával meghintjük. Erre rakjuk a hússzeleteket. Ezután elölről kezdjük a rétegezést, legfelülre burgonya kerüljön. Leöntjük 1 dl vörösborral elkevert 2 dl tejszínnel. Az edényt alufóliával lezárjuk és előmelegített sütőben kb. 1 óráig sütjük.

Farsangi almás sült

A kb. 70 dkg lapockát besózzuk, őrölt szegfűszeggel bedörzsöljük és kevés zsiradékot alátéve, sütőben félig megsütjük. Közben az almákat megtisztítjuk, magházát eltávolítjuk, negyedekre vágjuk és szintén meghintjük őrölt szegfűszeggel. A félig sült húst felszeleteljük, zsírjába visszatesszük, melléhelyezzük az almákat, kevés csontlét öntünk rá, sütőben az egészet készre sütjük.

Fokhagymás szeletek

Egy tűzálló tálat sertészsírral kikenünk és a hússzeleteket belehelyezzük. Meghintjük finomra vágott fokhagymával, paradicsomkockákkal. Sózzuk. Lefedjük az edényt, és saját gőzében, sütőben puhára pároljuk. Vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Főtt sertésszelet

A kevéssé kivert sertésszeleteket köményes, sós vízben karikára vágott vöröshagymával és fokhagymával puhára főzzük. Tálaláskor pirospaprikával meghintjük.

Főtt burgonyát és paradicsommártást adunk mellé.

Gesztenyével töltött szelet

A hússzeleteket jól kiverjük, sózzuk és felengedett, kevés rummal ízesített mélyhűtött gesztenyemasszával megkenjük. A húst összehajtjuk és a szokásos módon bundázzuk. Bő, forró zsiradékban kisütjük. Vörösboros mártással vagy áfonyalekvárral, valamint burgonyapürével tálaljuk.

Gyulai szelet

A hússzeleteket jól kiverjük, és vékonyan megkenjük ketchuppal. Sózzuk, vékony szalonnaszeletekkel, karikára vágott vöröshagymával és kolbászkarikákkal megszórjuk. Befedjük egy másik hússzelettel, és hústűvel összezárjuk. Először kevés zsiradékon átsütjük, majd kevés vízzel felengedve puhára pároljuk.

Rizi-bizivel, saját levével tálaljuk.

Gyümölcsös szelet

A jól kivert sertésszeleteket sózzuk, borsozzuk és kivajazott tűzálló tálba helyezzük.

Idénygyümölcsökkel vastagon befedjük. Reszelt citromhéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Előmelegített sütőben - időnként megrázogatva - kb. 40 percig sütjük.

Köret nélkül, a gyümölccsel tálaljuk.

Holland pecsenye

A kb. 1 kg-os sertéscombot sózzuk, és egy tepsiben 5 dkg vajon átforgatva elősütjük. Ez után annyi tejet öntünk alá, hogy majdnem ellepje. Citrommal, babérlevéllel ízesítjük. Előmelegített sütőben, lassú tűzön puhára pároljuk. Saját mártásával, főtt burgonyával tálaljuk.

Kalocsai sertésborda

Hozzávalók: 60 dkg sertés karaj, 20 dkg császár szalonna, 5 dkg liszt, só, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vöröshagyma.

Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, és üvegesre megpirítjuk. A húst sózzuk, borsozzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, és hirtelen mindkét oldalát megsütjük. Kivesszük a húst a zsírból és beletesszük az apróra vágott hagymát és a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pároljuk. Ekkor beletesszük a paprikát és a paradicsomot. Amikor félig megpuhult, hozzáadjuk a karikára vágott virslit, és visszarakjuk a húst, a maradék paprikával meghintjük és 3-4 percig tovább főzzük.

Kapros szeletek

A jól kivert sertésszeleteket sózzuk, és vajon majdnem puhára sütjük. Kivajazott tűzálló tálba tesszük. Finomra vágott kaporral elkevert tejföllel áthúzzuk, vajat morzsolunk rá és forró sütőben kb. 15 percig sütjük.

Karib szelet

Jól kivert sertésszeleteket megsózunk, és vajon hirtelen kisütünk. Ezután a húst félretesszük, a vajban megfuttatunk konzerv ananászkarikákat, majd 3 cl rummal meglocsoljuk, kevés durvára vágott dióval megszórjuk. Tálaláskor az ízesített ananászkarikákat a húsra helyezzük, rizi-bizi köretet adunk mellé.

Kati szelet

Sertésszeleteket kiverünk, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk, mustárral bekenjük, és ismét lisztbe mártjuk. Közben palacsintatésztát készítünk, amelyhez a tojások fehérjéit habbá verve adjuk hozzá. A szeleteket beleforgatjuk a palacsintatésztába, majd bő, forró zsiradékban megsütjük.

Kertész szelet

Kis kockákra vágott sárgarépát, gombát, kelbimbót, rózsáira szedett karfiolt puhára párolunk. A jól kivert, sózott hússzeleteket vajon megsütjük. A hússütő vajban átforgatjuk a puhára párolt zöldségeket és a kisütött szeletekre öntjük, ez egyben a köret is. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük.

Királyi szeletek

A jól kivert szeleteket sózzuk, borsozzuk, és kb. 1 óráig konyakkal ízesített tejben áztatjuk. A jól lecsurgatott szeleteket vajban majdnem puhára sütjük. Tűzálló tálba szedjük, leöntjük a pecsenyelével, ismét 5 cl konyakot öntünk alá. Befedjük trappista sajtszeletekkel, meghintjük durvára vágott dióval és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük.

Vegyes zöldségkörettel, fejes salátával tálaljuk.

Majoránnás szelet

A jól kivert és sózott hússzeleteket kevés vajban elősütjük. Tűzálló tálba helyezzük, majoránnával meghintjük, és erőleveskockából készült kevés levest öntünk alá.

Sütőben puhára pároljuk, tálalás előtt levét tejföllel átforraljuk.

Makói szelet

Személyenként 2-2 jól kivert sertésszeletet megsózunk. Ezután lereszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, amelyet elkeverünk mustárral és törött borssal. Az egyik hússzeletet megkenjük ezzel a krémmel, majd befedjük a másik szelettel. A szokásos módon bundázzuk, és bő, forró zsiradékban kisütjük.

Mandulás szelet

A jól kivert és sózott sertésszeleteket kisütjük. Egy fél fej finomra vágott hagymát, 5 dkg tisztított és durvára vágott mandulát, 3 fej apróra vágott gombát kevés vajon megpirítunk, majd leöntjük 2 dl jó minőségű vörösborral. Sózzuk, 2-3 szem szegfűszeget hozzáteszünk és a hússzeletekkel együtt kb. 15 percig forraljuk.

Burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk.

Mexikói sertésflekken

Hozzávalók: 3 szál újhagyma, 1 doboz konzervbab, 4 szelet tarja, sültekhez fűszerkeverék, 3 ek. olaj, 1 tasak chili con carne alap.

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. A babot lecsepegtetjük. A tarját bedörzsöljük fűszerkeverékkel, majd mindkét oldalát megsütjük az olajban. Ha kész, kivesszük, és melegen tartjuk. A visszamaradt olajban megpároljuk a hagymát, felöntjük 3 dl vízzel, hozzáadjuk a chili con carne alapot, a babot, és alaposan összekeverjük. Időnként megkeverjük és lassú tűzön kb. 10 percig főzzük. A chilis ragut a flekkenre halmozzuk. Aki szereti erős paprikát is rakhat bele.

Friss bagettet kínálunk hozzá.

Milánói szelet

A sertésszeleteket vékonyra kiverjük. Sózzuk, borssal meghintjük, lisztbe, felvert tojásba, majd fele-fele arányban vegyített reszelt sajt és zsemlemorzsa keverékébe bundázzuk. Bő, forró zsiradékban sütjük ki. Reszelt sajttal meghintett vajas makarónival tálaljuk.

Norvég karaj

Az egyben hagyott sertéskaraj csontját eltávolítjuk. Egy tepsit alufóliával kibélelünk, és az aljára karikára vágott hagymát helyezünk. Rárakjuk a karajt, amelyet előzőleg sóval, mustárral, pirospaprika krémmel, köménymaggal ízesítettünk. Kevés zsiradékot, zöldpaprikát és paradicsomot, babérlevelet teszünk mellé, majd meglocsoljuk fehérborral. Ráhajtjuk a fólia többi részét és sütőben kb. 1 órán át, sütjük.

Nyírségi szelet

A sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és fokhagymával bedörzsöljük. A tisztított nyersburgonyát lereszeljük, liszttel és nyerstojással elkeverve bundázó masszát készítünk. A hússzeleteket bundázzuk és bő, forró zsiradékban megsütjük.

Olasz sertéskaraj

A szép rövidkaraj szeleteket húsverővel kissé megveregetjük. Megsózzuk, és tűzálló tálba rakjuk, közvetlenül egymás mellé. (A tálat nem zsírozzuk ki!) Mindegyik szeletet leöntjük sűrű tejföllel és beszórjuk reszelt sajttal, majd forró sütőben, nagy lángon pirosra sütjük.

Burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk mellé.

Olgi szelet

A kivert, sózott és borssal ízesített hússzeleteket hirtelen kisütjük. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát, karikára vágott gombát fonnyasztunk.

A húsokat kivajazott tűzálló edénybe helyezzük. Erre rakjuk a hagymás gombát. Sózzuk, borsozzuk. Vékony gépsonkaszeletekkel bevonjuk, reszelt sajttal meghintjük. Tejföllel leöntjük és sütőben kb. 20 percig sütjük. Zöldségkörettel, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Őrségi sertésszelet

A sertésszeleteket jól kiverjük, sózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártjuk és kevés, de forró zsiradékon megsütjük. Közben karikára vágott hagymákat kevés liszttel elkeverünk és bő, forró zsiradékban úgynevezett rostélyos hagymát sütünk. A hús zsírjából sűrített paradicsommal és kevés liszttel, sóval, törött borssal és babérlevéllel, kevés vízzel pecsenyelevet készítünk. Tálaláskor a hússzeletekre halmozzuk a melegen tartott hagymát, és az átszűrt pecsenyelevet aláöntjük.

Paprikás-krumpli sógor módra

Jó sok apróra vágott hagymát (2-3 fej) megdinsztelek (zsírjára sütött szalonnán vagy olajon). Tűzről levéve megpaprikázom, felöntöm egy kevés vízzel és hagyom rotyogni. Apró kockákra vágott disznócombot teszek bele, felöntöm kellő mennyiségű vízzel, és majdnem készre főzőm. Közben sózóm, borsozom. (Én húsleveskockával is ízesítem)

Belekeverek 1 púpos evőkanál paradicsompürét (egy egész dobozkával szoktam beletenni), megrotyogtatom, majd amennyi fokhagymát meg bírok pucolni (8-12 gerezd) összezúzom, és hozzá a húshoz.

Kockára vágott krumpli kerül a legvégén bele. Majd ha megfőtt, tálalható.

Fehérkenyér, egy kis sörike... Hmmmm...(Szente Renáta)

Parmezán szelet

A jól kivert, sóval, és törött borssal fűszerezett szeleteket vajjal alaposan kikent, tűzálló tálba helyezzük. Meghintjük reszelt parmezánnal és leöntjük annyi tejföllel, hogy az éppen ellepje. Előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.

Pásztor sült

A kb. 80 dkg-os sertéscombot átfúrjuk és belehelyezzük a tisztított, egészben hagyott vöröshagymákat. Sóval, köménymaggal kívülről bedörzsöljük és kizsírozott tepsiben, előmelegített sütőben megsütjük.

Pikáns szelet

A jól kivert sertésszeleteket sózzuk, borsozzuk, és kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Közben a csemege uborkákat lereszeljük elkeverjük 2 dl tejföllel, csipetnyi "vegetával", sóval. A húsokat bevonjuk ezzel a mártással és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.

Pilisi szeletek

A hússzeleteket jól kiverjük és sóval, törött borssal, kevés köménymaggal, mustárral, fokhagymával fűszerezzük. Alufóliával kibélelt tepsi aljára gombás lecsót helyezünk. Erre fektetjük a húsokat, majd bevonjuk a lecsó másik felével. Kevés tejföllel áthúzzuk és ráhajtjuk az alufóliát.

Sütőben kb. 40 percig sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.

Rablóhús

Kihegyezett hurkapálcikára egymás után fűzzünk fel szalonnaszeleteket, mustárral megkent sertésérméket, hagymaleveleket, lángolt kolbászkarikákat, gombafejeket.

Sózzuk, és kevés zsiradékban vagy parázson süssük meg.

Csalamádét adjunk mellé.

Rokfortos sertésszelet

A jól kivert szeleteket sózzuk, és vajban puhára sütjük. Amikor megsült, akkor a zsírjára öntünk 2 dl tejfölt, 15 dkg reszelt rokfortot. Sóval, törött borssal ízesítjük és átforraljuk. Forrón a hússzeletekre öntve, burgonyapüré körettel tálaljuk.

Serpenyős szeletek

A jól kivert, sózott, borsozott szeleteket kevés zsiradékon majdnem puhára sütjük, kivesszük őket. A zsírban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, pirospaprikával meghintjük. Annyi vízzel felöntjük, hogy a nyers, hasábokra vágott és hozzáadott burgonyát ellepje. Sóval, zúzott fokhagymával, köménymaggal ízesítjük. Mikor a burgonya félig megpuhult, visszahelyezzük a hússzeleteket, és együtt készre főzzük.

Sertéssült almapürével

Sertéscombot sózunk, borsozunk, köménymaggal meghintjük és tepsiben, egyben, betesszük sülni. Mikor félig megpuhult, szeletekre vágjuk és megkenjük a közben lereszelt almapürével. Meghintjük kevés zsemlemorzsával és visszatesszük a tepsibe. Puhára sütjük.

Köményes, sós burgonyával tálaljuk.

Sertésszelet Bakonyi módra

A jól kivert szeleteket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, és kevés zsíron majdnem puhára sütjük. Ezután a szeleteket kivesszük és a hússütő zsírban finomra vágott vöröshagymát, és kockákra vágott gombát pirítunk. Sózzuk, borsozzuk, és pirospaprikával meghintjük. Kevés vízzel felöntjük, tejfölös habarással besűrítjük.

Visszahelyezzük a húsokat, és együtt forraljuk. Galuskával tálaljuk.

Sertésszelet dinnyével

A sertésszeleteket sóval, törött borssal ízesítjük, és nagyon kevés fokhagymával bedörzsöljük, majd vajban puhára sütjük. Közben sárgadinnyéből golyókat formálunk, kevés reszelt szerecsendióval ízesítjük. Mikor a hús megpuhult, kivesszük a vajból. A zsiradékot kiöntjük a serpenyőből és így a majdnem száraz serpenyőben 2 dl tejfölt a dinnyegolyókkal együtt, megmelegítünk. Visszahelyezzük a húsokat, és 1-2 percig együtt átforraljuk az egészet.

Burgonyapürével tálaljuk.

Sertésszelet hentes módra

A jól kivert, sózott sertésszeleteket csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában félig átsütjük. Hozzáadunk csíkokra vágott sonkát és személyenként 1 db kisebb, csíkokra vágott ecetes uborkát. Törött borssal fűszerezzük és kb. másfél dl vízzel felengedjük. Lassú tűzön addig pároljuk, amíg puha nem lesz.

Hasábburgonyával tálaljuk.

Sertésszelet Holstein módra

A jól kivert és sózott szeleteket lisztbe forgatjuk, majd forró zsírban kisütjük. Tálaláskor minden szelet húsra 1-1 tükörtojást helyezünk.

Hasábburgonyával és csalamádéval tálaljuk. Mustárt, ketchupot adunk mellé.

Sertésszelet Jóasszony módra

Személyenként 2 szelet húst kiverünk, sózzuk, és forró zsiradékban félig puhára sütjük. Közben szalonnát kis kockákra vágunk, kisütjük. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát, majd kockákra vágott gombát fonnyasztunk. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Visszahelyezzük a hússzeleteket. Kevés fehérbort öntünk alá. Mikor a hús már majdnem puha, akkor kockákra vágott, tisztított, nyers burgonyát adunk hozzá és együtt készre pároljuk. Együtt is tálaljuk.

Sertésszelet Udvarmester módra

A jól kivert sertésszeleteket sózzuk, vékonyan borsozzuk, kevés vajon puhára sütjük. Közben fűszeres vajat készítünk az alábbiak szerint: lehetőleg hűtőből kivett, de mindenképpen hideg 10 dkg vajat összekeverünk finomra vágott petrezselyemmel, borssal, kevés sóval, néhány csepp citrommal és egy kávéskanál mustárral. A vajat hengerré formázzuk, és tálalásig hidegen tartjuk.

Tálaláskor a hússzeletekre egy-egy karika fűszeres vajat vágunk, amely a szeletekre olvadva kellemes, pikáns ízt ad.

Skandináv szelet

Személyenként két hússzeletet jól kiverünk, és egy vastagon kivajazott tűzálló edény aljára helyezünk egy-egy szeletet. Sóval, törött borssal, csipetnyi majoránnával ízesítjük. Reszelt sajttal, reszelt almával meghintjük és befedjük a többi hússzelettel. Ugyanúgy ízesítjük, és annyi tejszínt öntünk alá, hogy az éppen ellepje. Az edényt alufóliával letakarjuk és előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük.

Burgonyapürével tálaljuk.

Sült oldalas

A húst nem csontozzuk ki, de kb. 10 cm-es darabokra vágjuk. Sózzuk, borssal, köménymaggal fűszerezzük és egész kevés zsiradékot és vizet aláöntve sütőben - időnként saját levével locsolva - megsütjük. Bedörzsölhetjük fokhagymával is és tehetünk mellé félbevágott vöröshagymát.

Párolt káposztával tálaljuk.

Stefánia tekercs

A kiterített, egészben hagyott sertéslapockát sózzuk, törött borssal meghintjük és egészben hagyott keménytojásokkal feltekerjük. A széleit hústűvel, a "törzsét" spárgával átkötjük. Kívülről is sózzuk és kevés zsírt, egy fej félbevágott vöröshagymát, tisztított almát mellétéve, kevés vizet aláöntve, időnként zsírjával meglocsolva sütőben puhára sütjük.

Szeletelve főzelékhez adjuk feltétként.

Svájci szelet

A jól kivert sertésszeleteket sózzuk, törött borssal meghintjük, vegetával ízesítjük. Gépsonka és trappista sajt kockákkal megtöltjük. Összegöngyöljük, hústűvel összetűzzük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk. Bő zsírban megsütjük. Zöldségkörettel vagy hasábburgonyával tálaljuk.

Szabolcsi szelet

A szeleteket jól kiverjük. Egyik felére hámozott almakarikát helyezünk, és csipetnyi fahéjjal meghintjük. Ráhajtjuk a hús másik felét. Sózzuk. Hústűvel összezárjuk, és a szokásos módon bundázzuk. Forró zsiradékban kisütjük.

Burgonyapürével vagy zöldségkörettel tálaljuk.

Székely sertésköröm

10-15 dkg apróra vágott hagymát 5-10 dkg zsírban halványan megpirítunk, megszórjuk 1 dkg többféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután kevés vízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fokhagymát, pár szem őrölt köménymagot, kevés sót, és az előfőzött 1 kg sertéskörmöt levével együtt fedő alatt, puhára pároljuk. Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett), majd a pörköltlét 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával, paradicsommal ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Az így készített körömpörkölt rövid levébe fél kg kicsavart savanyú káposztát teszünk, és a pörkölt levével jól összekeverjük. Kevés meleg vízzel felengedjük, és mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Amikor a káposzta puhára főtt, 2 dl tejfölből és 2 dkg lisztből habarást készítünk, majd ráöntjük. A melegen tartott körmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére rakjuk, kevés tejföllel még leöntjük, és finomra vágott kaporral megszórjuk.

Szüreti sertéssült

A kb. 1,2 kg-os sertéscombot szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. Sóval, törött borssal bedörzsöljük, és kevés zsiradékon elősütjük, majd hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát és szőlőszemeket. Két evőkanál paradicsompürét adunk hozzá, 2-3 percig együtt átforgatjuk, majd felengedjük annyi musttal, hogy a húst negyedéig ellepje. Szükség esetén utántöltjük. Mikor a hús megpuhult, akkor a levét átszűrjük. Utána ízesítjük citrommal, cukorral. A húst szeleteljük, a mártásba visszahelyezzük és átforraljuk.

Burgonyaropogóssal tálaljuk.

Tabáni dagadó

A kicsontozott dagadót felszúrjuk, és üreget nyitunk. Ezután reszeljük meg az almákat és keverjük össze mazsolával, reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál rummal és annyi zsemlemorzsával, hogy tölthető masszát kapjunk. Megtöltjük az üreget, amelyet előzőleg sóval, törött borssal és nagyon kevés majoránnával ízesítünk. Hústűvel zárjuk be a nyílást, kívülről is sózzuk, borsozzuk, és mindkét oldalán hirtelen süssük meg, majd sütőben puhulásig pároljuk.

Burgonyapürével, saját levével tálaljuk.

Tavaszi szelet

A kivajazott tűzálló edény aljára apróra vágott hagymát, erre nyers sárgarépa-, fehérrépa-, gombakockákat és rózsáira szedett kelvirágot rakunk. Sózzuk. A következő réteg a jól kivert hússzeletek. Sóval, törött borssal, fűszerkeverékkel, vegetával ízesítjük. Befedjük újra a vegyes zöldségekkel. Tetejére tejfölt teszünk, leöntjük fehérborral és meghintjük vastagon reszelt sajttal.

Kb. 40 percig sütőben sütjük.

Tengerész szelet

A szardíniakonzervből kiszedjük a halakat. Olajban megsütjük a jól kivert és sózott hússzeleteket. Ezután megkenjük a pépesre tört szardíniával. Citromkarikával díszítve tálaljuk.

Toros szelet

Személyenként 2-2 szelet húst jól kiverünk és sózzuk. Elkészítjük a tölteléket: 25 dkg darált húst sóval, törött borssal, fokhagymával, pirospaprikával eldolgozunk. Megkenjük az egyik szelet húst, befedjük a másikkal, majd lisztbe, tojásba és morzsába bundázzuk. Bő, forró zsiradékban lassan átsütjük.

Hagymás, tört burgonyával tálaljuk.

Töltött disznóoldalas

2 egyforma oldalas, 1 kg darált disznóhús, 1 felaprított hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, bors, só, 6 szelet hosszú vékony zsírszalonna, disznózsír a sütéshez, 2 dl száraz fehér asztali bor.

A megmosott oldalast sózzuk le, hagyjuk állni 1 órát. 1 tk. zsíron pirítsuk aranysárgára a hagymákat. Tegyük hozzá a darált húst, borsot, sót. Lassú tűzön, kevergetve pirítsuk addig, míg a hús elveszti piros színét, és leve elpárolog. Béleljük ki a fele szalonnával az egyik oldalas belső oldalát. Tegyük rá a darált húst, fedjük be a többi szalonnával, borítsuk be a másik oldalassal. Kötözzük körbe, tegyük mély tepsibe 2 ek. zsírra együtt. Forró sütőben süssük barnára. Csökkentsük a tüzet, öntsük a húsra a bort, fedjük le, süssük puhára.

Paradicsommal, salátalevelekkel díszítve tálaljuk.

Ungvári oldalas

Sertésoldalast felszeletelünk, kicsontozzuk. Sózzuk, ketchuppal vékonyan megkenjük, kevés törött borssal ízesítjük, majd lisztbe, tojásba és morzsába forgatva bundázzuk. Bő, forró zsiradékban kisütjük.

Vadász szelet

A jól kivert sertésszeleteket fűszerkeverékkel, törött borssal meghintjük, mustárral megkenjük, és olajban bepácoljuk. Legalább 12 órán át, pácoljuk. Ezután a szeleteket készen kapható májkrémmel megkenjük, majd a másik szelettel befedjük és összetűzzük. A szokásos módon bundázzuk. Bő zsiradékban kisütjük, forrón, párolt almakörettel tálaljuk.

Vasi pecsenye 1.

A hússzeleteket jól kiverjük, és fokhagymával ízesített tejbe áztatjuk. Legalább 12 órán át, érleljük a húst, majd megtöröljük a szeleteket, és paprikás lisztbe forgatjuk. Sózzuk, és forró zsiradékban sütjük. Reszelt burgonyával tálaljuk.

Vasi pecsenye 2.

Hozzávalók: 4 nagyobb szelet sertéstarja, 8 gerezd fokhagyma, tej, só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 kiskanál pirospaprika, 8 dkg liszt, olaj.

A sértéstarját kissé kiverjük és a szeletek szélét, meg az inas részeket bevagdaljuk, nehogy a hús, sütés közben összeugorjon. 5 gerezd fokhagymával alaposan bedörzsöljük, szorosan tálba rakjuk, majd annyi tejet öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva néhány órán át hűtőszekrényben pácoljuk. Utána lecsöpögtetjük, megsózzuk, és borssal, meg pirospaprikával fűszerezett lisztbe forgatjuk. Olajban szép pirosra sütjük, és végül jól lecsöpögtetjük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Cipóban sült csülök

Tizenöt dkg lisztből, 1 db főtt, áttört burgonyából, 1 db tojássárgájával, langyos tejben kelesztett 2 dkg élesztővel, sóval és kevés tejjel kemény tésztát dagasztunk. A tésztát 2 óra hosszat pihentetjük. Közben kb. 50 dkg-os kicsontozott csülköt puhára főzünk. Ezután a tésztát kb. 1 cm vastagra kinyújtjuk és belebundázzuk a csülköt. Tetejét tojássárgájával megkenjük, és forró sütőben megsütjük.

Töltött csülök

A megtisztított nyers csülköket sózzuk, és olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhatók legyenek. Kivesszük a csontot és megtöltjük az előzőleg jól átmosott és félig megpárolt köményes savanyúkáposztával, kis almakockákkal és reszelt sárgarépával. A csülköket cérnával átkötjük. Tűzálló edényben, zsiradék nélkül, sütőben ropogósra sütjük.

Köret nélkül, önállóan tálaljuk.

BELSŐSÉGEKBŐL KÉSZÜLŐ ÉTELEK

Májszeletek Heléna módra

A májszeletek egyik oldalát hirtelen megsütjük vajban, majd törött borssal, csipetnyi majoránnával fűszerezzük. Megfordítjuk, és az ekkor hozzáadott hámozott, közepes nagyságú, kockákra vágott körtével együtt pár perc alatt készre sütjük. 3 cl triple sec-kel átforraljuk.

Burgonyapürével, finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk.

Ínyenc máj

A májszeleteket megsütjük. Megkenjük ketchuppal, beborítjuk sajtszeletekkel, és addig visszatesszük a sütőbe - vagy grillbe - amíg a sajt rá nem olvad.

Májpecsenye

Fél kg csíkokra vágott sertésmájat finomra vágott vöröshagymával kevés zsiradékon megpárolunk, pirospaprikával ízesítjük. Ezután 2 db áztatott, majd jól kicsavart zsemlével, 2 db keménytojással és 5 dkg szalonnával átdaráljuk. Elkeverjük sóval, kevés mustárral, 1 nyers tojással. Egy tűzálló tálat kivajazunk, vékony szelet vajas kenyereket helyezünk az aljára, majd megkenjük a májpéppel. Vajat morzsolunk rá és sütőben kb. 20 percig sütjük.

Pacalpörkölt (sertés körömmel)

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 nagyobb sertésköröm, 50 dkg hagyma, majoránna, szurokfű, borsikafű, bors, só, pirospaprika, 1 dl olaj.

Elkészítése: A pacalt és a körmöt alaposan megtisztítjuk, a pacalt csíkokra, a körmöt három darabra vágjuk. A hagymát üvegesre megpirítjuk, majd pirospaprikával megszórjuk és öntünk rá egy kis vizet, hogy a paprika nehogy leégjen. Ekkor beletesszük a csíkokra vágott pacalt, és a darabokra vágott körmöt. Majd annyi vizet öntünk rá, amennyi két-háromujjnyival ellepi, és lassú tűzön, időnként megkeverve körülbelül két órát főzzük. Amikor már majdnem megfőtt, megfűszerezzük, sóval, majoránnával, szurokfűvel, borsikafűvel és borssal. A körmöt, ha már megfőtt, kivesszük, vigyázva rá nehogy szétfőjön. Főtt burgonyával, vagy petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Spanyol máj

Először elkészítjük a mártást: egy fej finomra vágott hagymát először olajban megfonnyasztunk, majd tovább pirítjuk 1/2 kg kicsumázott, és csíkokra vágott zöldpaprikával és szintén csíkokra vágott 1/2 kg paradicsommal. Sóval, törött borssal ízesítjük. Mikor a paprika megpuhult, akkor 1 dl tejszínnel, 3 cl konyakkal átforraljuk és átpasszírozzuk. A közben kisütött májszeletekre öntjük és rizi-bizivel tálaljuk.

Májszeletek Tátrai módon

A vékony májszeleteket sűrű, sós palacsintatésztába forgatjuk és bő, forró zsiradékban kisütjük.

Almapürét adunk mellé.

Savanyú tüdő

A tüdőt és szívet alaposan megmossuk, vöröshagymával, szemes borssal, babérlevéllel és sóval ízesített vízben puhára főzzük. Ezután levéből kivesszük, és ujjnyi vastag metéltre vágjuk. Elkészítjük a mártást: barnarántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, csemegeuborkát, kapribogyót, igen kevés citromhéjat adunk. Felengedjük a főzőlével, sóval, cukorral, mustárral pikánsra savanyítjuk, és jól átforraljuk, majd átszűrjük. Az átszűrt mártásba visszahelyezzük a csíkokra vágott belsőségeket és kb. 10 percig együtt forraljuk.

Zsemlegombócot vagy kifőtt tésztát adunk mellé.

Velős rakott burgonya

A velőt hártyáitól megtisztítjuk, sóval, fokhagymapéppel, borssal, tojással összedolgozzuk és karikázott gyulai kolbásszal együtt finomra vágott vöröshagymával, kevés zsiradékon megfuttatjuk. Kivajazott tűzálló edény aljára egy réteg főtt, hámozott, és karikázott burgonyát helyezünk. Sózzuk, rákenjük a velőpépet.

Pirospaprikával, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Befedjük a burgonya másik felével. Sózzuk, tejföllel áthúzzuk, vajat morzsolunk rá.

Forró sütőben kb. 20 percig sütjük.

Velő sajttal

A hártyáitól megtisztított velőt finomra vágjuk. Vajon egy kis fej reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, majd állandó keverés mellett együtt sütjük a velővel. Sóval, törött borssal ízesítjük. 3-4 percnyi sütés után hozzáadunk 5 dkg reszelt sajtot és még pár percig, állandó keverés mellett sütjük. Tetejét meghintjük törött borssal, pirospaprikával, esetleg vágott köménymaggal.

Azonnal, forrón, salátával tálaljuk.

Vese burgundiai módra

A tisztított és félbevágott veséket sózzuk, borsozzuk és vajon megsütjük. Kivesszük, majd ugyanebben a vajban sózott, borsozott gombafejeket és karikára vágott virslit pirítunk. Finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, kb. 2 dl vörösborral felengedjük, visszahelyezzük a veséket, és átforraljuk.

Vegyes párolt zöldségkörettel vagy burgonyaropogóssal tálaljuk.

Gentleman vese

A jól megtisztított sertésveséket hosszában kettévágjuk és jól megvajazott szendvicskenyér szeletekre helyezzük. Egy pohár tejfölt sóval, mustárral, vajjal, tojássárgájával és törött borssal elkeverünk, majd áthúzzuk vele a veséket. Alufóliával kibélelt tepsiben, előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.

Azonnal, forrón, szilvabefőttel tálaljuk.

Vese Fortuna módra

Az alaposan megtisztított veséket kis kockákra vágjuk és vajban 1/4 fej reszelt vöröshagymával, sóval, borssal pár percig sütjük. Tűzforrón ráöntünk 5 cl erős konyakot és meggyújtjuk, majd leöntjük 1 dl pezsgővel. Közben kockákra vágott gombát finomra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal megpirítunk, majd a veséhez adjuk, és együtt átpároljuk.

Vékonyra szeletelt pirított, vajas fonott kalácsra tálaljuk.

Tojásos vese

Az ereitől megtisztított, megmosott sertésvesét egy órán át hideg vízben áztatjuk, majd egészen kis kockákra vágjuk. Kevés zsírban egy fej reszelt vöröshagymát megfonnyasztunk, hozzáadjuk a vesét, meghintjük pirospaprikával, törött borssal, sóval, pár szem köménymaggal. Átpirítjuk és kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. Közben személyenként 2 tojást 1 evőkanál tejföllel elkeverünk. Amikor a vese megpuhult, ráöntjük a tojásokat, és rántotta keménységűre sütjük.

Erdei pástétom

Tíz-tíz dkg sertésmájat, vesét és hártyáitól megtisztított velőt hagymán lepirítunk. Sóval, borssal, fenyőmaggal fűszerezzük. Ízesítjük pirospaprikával és hozzáadunk 3 evőkanál lecsót. Kevés gint töltünk hozzá. Átforraljuk, majd finom tárcsájú darálón áttörjük. 2 egész tojással eldolgozzuk.

Pirítóskenyérrel tálaljuk.

Miskolci kocsonya (5 személyre)

1,5 kg megtisztított kocsonyahúst - sertésfej, láb, bőrke - 3,5 liter vízben felteszünk főni. Az első habot rögtön leszedjük a tetejéről. Sózzuk. Egy fej tisztított vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, egy szál tisztított sárgarépát és 8-10 szem egész borsot adunk hozzá. Kb. másfél óra hosszat főzzük. (Ha kuktában készítjük, akkor csak kb. 50 percig főzzük.) Mikor a hús megpuhult, levét nagyon finom szűrőn vagy vásznon átszűrjük. A húsokat kicsontozzuk, kockára vágjuk, és mély tányérokba tesszük. Ráöntjük a levet, a tetejére kevés pirospaprikát szórunk. Egy napig hideg helyen tartjuk.

Fogyasztáskor citrommal megcsepegtetjük.