Béka és csigaételek

 

 

 

DPG Recepttár 254. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Béka és csigaételek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

DPG Recepttár 254. könyv........................................................................ 1

Béka és csigaételek................................................................................. 1

Tartalomjegyzék...................................................................................... 2

Békaételek.............................................................................................. 3

Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane)................................. 3

Békacomb gombával............................................................................. 3

Békacomb nyárson sütve....................................................................... 3

Béka leves........................................................................................... 3

Csuka "Nano tanti" módra (francia).......................................................... 3

Pirított békacomb.................................................................................. 4

Sült békacombok.................................................................................. 4

Szecsuani békacomb............................................................................. 4

Tojáslepény békacombbal....................................................................... 5

Csigaételek............................................................................................. 5

Éticsiga elkészítése............................................................................... 5

Burgundiai csiga................................................................................... 5

Burgundi éticsiga.................................................................................. 5

Csiga articsókával................................................................................. 6

Csigaleves 1........................................................................................ 6

Csigaleves 2........................................................................................ 7

Csigapörkölt (Kerekes József receptje)...................................................... 7

Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)............................................ 8

Éti csiga.............................................................................................. 8

Földi csiga........................................................................................... 8

Tejszínes kapros csigaragu..................................................................... 9

Töltött csiga 1...................................................................................... 9

Töltött csiga 2...................................................................................... 9

 

 

 

Békaételek

Békacomb bresse-i módra (Grenouilles á la bressane)

Hozzávalók: 30 pár békacomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 cs. petrezselyem, 1 dl olaj a kisütéshez, 5 dkg vaj, 4 ek. liszt, 2 ek. zsemlemorzsa, só, bors.

A lesózott, borsozott combokat lisztbe forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukat gyorsan ropogósra sütjük. Lecsepegtetjük, melegen tartjuk.

Összezúzzuk a fokhagymát, apróra vágjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlemorzsával.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, pár pillanatra beleforgatjuk a morzsás keveréket, és forrón a combokra öntjük.

Forrón kínáljuk.

Ital: száraz fehérbor.

Békacomb gombával

Hozzávalók: 30 pár békacomb, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 0,1 dkg törött bors, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj só.

A megtisztított, megmosott békacombot fazékba tesszük, felszeletelt gombával, kevés sóval, borssal puhára főzzük. Vajból világos rántást készítünk, és feleresztjük a békacomb levével. Törött borssal fűszerezzük, és 4 dl tejfölt keverünk hozzá. Az így elkészített mártást ráöntjük a békacombra, és rizskörettel tálaljuk.

Békacomb nyárson sütve

Hozzávalók: 6 tucat friss békacomb, 4 citrom, 1 dl olaj, mustár, só, bors.

Elkészítése: Szúrjuk nyársra a békacombokat. Mártogassuk meg jól olajban, 2 citrom kifacsart levében, aztán fűszerezzük sóval, borssal. Tegyük forró grillsütőbe és forgassuk 4-5 percig. Sütés közben kenjük meg vékonyan kevés mustárral. Citromszeletekkel tálaljuk.

Béka leves

Nyúzd meg a friss békát, és csak a combját használd fel. Olvassz egy lábasban egy darab vajat, tégy bele apróra vágott hagymát, petrezselyemzöldjét, tedd bele a jól kiáztatott békacombot

Párold meg puhára, szórd meg liszttel, tégy bele szerecsen-dióvirágot, ereszd föl húslével. Ha fölforrt tégy bele tejfölt. A forró levest szedd vajas szarvastésztára.

Csuka "Nano tanti" módra (francia)

Hozzávalók 4 személyre: 4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors.

A léhez: leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só.

Elkészítése: A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.) A békacombokat megfelelően csontozzuk ki

(ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.

Pirított békacomb

Hozzávalók: 1 tojásfehérje, 1 teáskanál só, 2 evőkanál kukoricaliszt, 50 dkg békacomb, falatnyi darabokra vágva, bő olaj a sütéshez, 2 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, apró kockákra vágva, 2 chili-paprika, apróra vágva, 2 evőkanál sóban eltett fekete bab, 10 percre beáztatva, lecsurgatva, 1 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál tyúkleves, 2 teáskanál cukor

Forgassuk a békacombot a tojásfehérje, a kukoricaliszt és egy fél teáskanál só keverékébe. Süssük ki bő olajban, de csak félig. Tegyük ki papírszalvétára.

Forrósítsuk meg a két evőkanál olajat egy wokban. Pirítsuk rajta 1 percig a zöldpaprikát, a chili-paprikát és a fekete babot. Adjuk hozzá a békacombot, a szójaszószt, a tyúklevest, a cukrot és a maradék sót. Pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.

Sült békacombok

Daraboljunk két békát, forgassuk meg három tojás, három kanál kukoricaliszt, négy kanál szójaszósz és egy kis bor keverékében. Süssük ki a békacombokat forró zsírban, egyenként, mint ahogy a fánkkal tennénk. Tálaljuk alaplében főtt karfiollal, bambuszrüggyel, zöldbabbal, és petrezselyemzöldjével.

Szecsuani békacomb

Hozzávalók: 10 pár békacomb, 10 dkg bambuszrügy, 2-3 fiatal póré, 1 ek. feketebab, 2 gerezd fokhagyma, 2 szelet gyömbér, 0,5 ek. kukoricaliszt, 6 ek. olaj, 2 ek. sertészsír, 2 ek. fehérbor,  1,5 ek. szójamártás, 6 ek. erőleves, 2 ek. szezámolaj.

A babot áztassuk be fél órára. A megmosott húst szárítsuk le! Szeleteljük vékonyra a bambuszrügyet. Vágjuk a pórét 2,5 cm-es darabokra. Törjük össze a gyömbért és a fokhagymát. Forrósítsunk serpenyőben olajat, tegyük bele a húst, erős lángon, kevergetve süssük 3 percig. Vegyük le és tartsuk melegen. Tegyük a serpenyőbe a hagymát, bambuszt, süssük 2 percig. Szedjük ki. Tegyük a serpenyőbe a zsírt, a babot, közepes tűzön süssük 3 percig. Szedjük ki.

A fokhagymát, bort, szójamártást, gyömbért tegyük a serpenyőbe, keverjük meg néhányszor, öntsük bele a megpirított anyagokat, és lefedve pároljuk 6-7 percig.

Adjuk hozzá a vízben elkevert kukoricalisztet és öntsük rá a szezámolajat. Fél percig süssük kevergetve.

Azonnal tálaljuk.

Tojáslepény békacombbal

Hozzávalók: 8 tojás, fél dl tejszín, 10 dkg liszt, 20 dkg békacomb, olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet bazsalikom, só

Elkészítés: 2 dkg lisztet csomómentesre eldolgozunk a tejszínnel, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, habosra keverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, a zúzott fokhagymával és a bazsalikommal vagy mentával ízesítjük. Gondosan megmossuk, szárazra töröljük a békacombokat, beleforgatjuk lisztbe (a fölösleges lisztet lerázzuk), majd a felvert tojásokhoz adjuk. Egy nagyobb serpenyőben olajat forrósítunk, beleöntjük a keveréket és mindkét oldalán (kb. 7-7 perc) megsütjük. A békacomboknak igen gyenge húsa van, óvatosan fordítsuk meg a lepényt, nehogy szétessen. Ha a békacombok egy kicsit nagyobbak (5-6 cm-nél hosszabbak), célszerű előzőleg forró vízben 5 percig előfőzni (sót nem szabad a vízbe tenni!), majd alaposan lecsorgatni és megszárítani, mielőtt a lisztbe forgatnánk. A lepényt azonnal, forrón tálaljuk.

 

Csigaételek

Éticsiga elkészítése

Étkezésre a nagy erdei csigák alkalmasak. A frissen szedett csigát* házukkal együtt langyos vízben többször megmossuk. Egy fazékba vizet, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, köményt teszünk, belerakjuk a csigát. Lassú tűzön kb. fél óráig főzzük. Leszűrjük, a csigát kiszedjük a házukból, vigyázva, hogy a ház ne sérüljön. Farkukat** levágjuk, eldobjuk. A húsos vastag részét a következő módszerekkel készítjük el.

* Én egyszer egy csigafalótól úgy hallottam, hogy néhány napig éhezteti, mielőtt elkészíti.

** Mi az a csigafarok? Van a haslába - ez az a vastag, amin mászik és van az a zsigerzacskó, ebben van a többi ketyeréje. Na, nem untatlak tovább. (Amanda)

Burgundiai csiga

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csiga, 1 csokor snidling, 1 db répa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1 dl tejszín, 1 teáskanál pirospaprika, 1 dl olívaolaj, 1 dl fehérbor, só, bors

Elkészítése: A csigákat olívaolajon megpirítjuk egészen apróra vágott répa, metélőhagyma, gomba fokhagyma és petrezselyem társaságában. Vajat teszünk rá, párpercnyi sütés után levesszük a tűzről. A csigát tányérra tesszük, tetejére tejfölt halmozunk, melybe előzőleg kevés pirospaprikát kevertünk.

Burgundi éticsiga

(6 személyre)

Hozzávalók: 6 tucat éticsiga, 1/2 l gyenge borecet, 1/2 kg durva szemű só, 2 sárgarépa, 4 vöröshagyma v. 40 dkg gyöngyhagyma, 7 gerezd fokhagyma, csomóba kötött fűszerzöldségek (babérlevél, zöldpetrezselyem, kakukkfű), 1 nagy csomó zöldpetrezselyem, 1 l száraz fehérbor, 50 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, só, bors.

Bő vízben megmossuk a csigákat, lecsurgatjuk, majd két marék sóval, bőséges hideg vízzel, nagyobb tálban 1 órán át, áztatjuk. Utána leöntjük a vizet, és még kétszer ugyanígy megismételjük az áztatást. A harmadik sós víz után alaposan leöblítjük, és fél órán át hideg vízben állni hagyjuk a csigákat.

Közben megtisztítjuk a sárgarépát, a két fej hagymát és négy-öt gerezd fokhagymát. Nagyobb fazékba vizet öntünk, beletesszük a zöldséget, a fűszercsomót, hozzáöntjük a bort, sót, borsot teszünk bele. A kiáztatott csigákat a lében 3 órán át lassú tűzön főzzük, miközben időnként óvatosan megrázogatjuk a fazekat.

Ha megfőttek a csigák, leöntjük a főzőlét, és kiszedegetjük a csigatesteket a házakból. A zsigereket eldobjuk, az izomdarabkákat tálba rakjuk.

A házakat kimossuk és kiszárítjuk.

Elkészítjük a töltelékhez való fűszeres vajat: petrezselymet, hagymát, fokhagymát apróra vágunk, vajjal habosra keverjük, majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. A kiszárított csigaházakba fél-fél mokkáskanálnyi fűszervajat nyomkodunk, beledugjuk a húst, és újabb adag vajjal betapasztjuk. A megtöltött házakat csigasütő vagy tűzálló tálra tesszük, megszórjuk zsemlemorzsával, és 4-5 percre forró sütőbe állítjuk.

Ital: fehérbor.

Csiga articsókával

Elkészítése kb. 1/2 órát vesz igénybe. Baguett-tel kínáljuk.

Hozzávalók: 24 csiga (konzerv), 2 mogyoróhagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 200 ml fehérbor, 1/4 liter borjúleves (késztermék), 1/2 citrom leve, néhány csepp Worcester szósz, 1 konzerv articsóka szív, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, csipetnyi cayenne-bors, 4 evőkanál créme fraiche (tejszín!), néhány szál zöldfűszer

Csepegtessük le a csigát. Vagdaljuk apróra a mogyoróhagymát.

Olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk üvegesre a hagymát. Szórjunk lisztet a hagymára, habverővel keverjük össze, majd süssük kicsit.

Öntsük fel állandó keverés mellett fehérborral, majd levessel. Ízesítsük a levet Worcester szósszal és citromlével, majd főzzük sűrűbbre.

Csepegtessük le az articsókát, majd tegyük a csigával együtt a lébe. Főzzük 5 percig. Fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, cukorral és Cayenne-borssal.

Keverjük bele a créme fraiche-t, díszítsük az ételt tálalás előtt zöldfűszerekkel.

Csigaleves 1.

A csigákat egy óra hosszat sós vízben főzzük, ha megfőttek, kiszedjük a házukból, letisztítjuk róluk a feketés hártyát, megsózzuk egy maréknyi sóval, hogy ne legyenek nyálkásak, háromszor-négyszer bő vízben jól átmossuk, és erősen kinyomkodjuk. Az így megtisztított csigákból vegyünk kb. negyven darabot, erőlevesben vagy húslevesben főzzük puhára, vegyük ki a levesből a megfőtt csigák felét, vagdaljuk egészen finomra, pároljuk meg vajon, öntsünk hozzá annyi erőlevest, amennyi levest akarunk, fűszerezzük meg szerecsendióval, és forraljuk fel többször, végül keverjük el három tojássárgájával. Mindenkinek tegyünk a tányérjába pirított kenyérkockákat, és osszuk szét az egészben hagyott csigákat is.

Merjük rá a forró levest.

Csigaleves 2.

Hozzávalók: 2 szelet leveles tészta (mélyhűtött), 1 fej vöröshagyma 1 sárgarépa, 1 zeller (80 g), 1 gerezd fokhagyma, 1 doboz csiga (24 darab) 40 g vaj, 20 g liszt, 1/2 l tyúkhúsalaplé, 1/8 l száraz fehérbor. 1/8 l tejszín, só, fehér bors 2 késhegynyi szerecsendió-virág, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 1/2 csomó petrezselyemzöld 1 tojássárgája 2 evőkanál tej

Előkészítés:     10 perc

Főzés:             22 perc

TIPP Csiga helyett friss erdei gombával is készíthetjük. Ez esetben a gombát a zöldséggel együtt pároljuk. Ízlés szerint még egy késhegynyi sáfrányt is adhatunk hozzá.

A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A leveles tésztát felengedjük. A hagymát megtisztítjuk és összevágjuk. A sárgarépát, a zellergumót meghámozzuk, és mindkettőt felaprítjuk. A fok-hagymagerezdet megtisztítjuk és szétnyomkodjuk. A csigákat apró darabokra vágjuk.

A vajat felmelegítjük, megpároljuk benne a zöldséget. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, megszórjuk liszttel, és rövid ideig pirítjuk benne. Állandó keverés mellett feleresztjük a húsalaplé felével.

A levest pürésítjük. Hozzáadjuk a csigát és a bort, valamint a maradék húsalaplét és a tej-színt, majd sóval, borssal, szerecsendió-virággal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percig gyenge lángon főzzük. A petrezselyemzöldet megmossuk, szárazra töröljük, aprítjuk és hozzáadjuk A levest, 4 leveses csészébe osztjuk szét.

A leveles tésztát félbevágjuk, kinyújtjuk, és olyan-méretűre vágjuk, hogy lefedje a leveses csészét. A tésztát jól rányomjuk a csészékre, és 5 percig pihenni hagyjuk. A tojássárgáját összekeverjük a tejjel, majd megkenjük vele a tésztát. 1 5 percre sütőbe tesszük, s ezután tálaljuk.

Csigapörkölt (Kerekes József receptje)

Méhészkedés közben a Túr menti akácerdőben igen sok éti csigát láttunk. Hallottuk, hogy valamikor Kende báró is megette, nem halt meg tőle, hát elhatároztuk - mi is megpróbáljuk. Máskülönben ezen a vidéken senki nem eszi ma. Gondosan hozzáfogtunk. Megvettük a fűszereket, elibe étvágygerjesztőnek szilvapálinkát, utána bort.

Az összegyűjtött csigákat forró vízbe, a bográcsba dobáltuk, hogy bújjanak ki házukból. Farkukat levágtuk, eldobtuk, a megmaradt részeket feldaraboltuk deszkán. Langyos vízben alaposan átmostuk. Aztán a bográcsban finomra vágott hagymát fonnyasztottunk zsírban. Levettük, és néhány csipetnyi piros paprikával, borssal megszórtuk. Beleraktuk a csigadarabokat.

A parázson előmelegített vízzel felöntöttük, hogy ellepje. Visszatettük a szolgafára. Lassú tűzön főztük, kavargattuk. Nem volt rossz illata. A pálinka már-már elfogyott, éhségünk farkasétvággyá nőtt, csak bátorságunk nem, az alábbhagyott, mert egyikőnk sem akarta elsőnek megkóstolni. Szóval igaz, ami igaz, nem volt gusztusunk hozzá. Már a víz is lefőtt róla, istenibb illat terjengett a levegőben, levétel előtt álltunk. Sót is csak találomra tettünk bele. Ekkor támadt a mentőötletünk: hallottuk, hogy az erdőn túl juhnyáj latangol. Hívjuk ide a juhászt, hátha megkóstolja, mondtuk. Jött is az egy intésre. Fiatal kölyök volt, nem ismertük. Már a bogrács a gyepen volt; mondtuk, hogy egyen, nagyon finom, van még belőle. Szegény, semmi gyanút nem fogott, hát hozzálátott. Majd kérdi, hogy mi ez. Finom gomba, válaszoltunk. Ette tovább. De már a bográcsba kacsingatott, talán azért, hogy van-e még.

Kitört belőlünk a nagy röhögés. "Ó, semmi - mondtuk -, csak azt kacagjuk, hogy nekünk mindjárt nem marad." Hozzáfogtunk mi is, de csak kenyérre kenve. Bizisten, finom volt. Az utolsó csepp is elfogyott.

Hozzávalók 3-4 személyre: 20-25 éti csiga, 2 csapott evőkanálnyi zsír, 2-3 csipetnyi piros paprika és bors, 2 fej hagyma, só.

Csigával töltött csiperkegomba (6 személyre)

Hozzávalók: 8-10 nagyobb csiperkegomba, kb. 15 dkg csigakonzerv, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg vaj, 1 ek olaj, 2 cikk fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 1 ek zöldpetrezselyem, 2 dl száraz fehérbor, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, só, őrölt bors.

A csigakonzerv levét leöntjük, langyos vízzel, szűrőben jól leöblítjük és lecsurgatjuk. Mély tálkában összevegyítjük a bort, a lereszelt sárgarépát, beleszórjuk a kakukkfüvet, késhegynyi sót, borsot, közékeverjük a csigát, majd 30 percig tartjuk a boros páclében. A gombafejeket alaposan megmossuk, olajjal megkevergetjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, és sütőlapra téve kb. 5-10 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne piruljanak. Közben a földes végétől megtisztított gombaszárakat karikákra vágjuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával és a vágott zöldpetrezselyemmel. 

A pácléből kiemelt csigákat lecsöpögtetjük, és deszkán apróra vágjuk, majd összevegyítjük az előbbi keverékkel, a zsemlemorzsával, kevés sóval és borssal. Ez után meglocsoljuk annyi páclével, hogy összeálljon a töltelék. A melegen tartott gombafejeket megtöltjük, mindegyikre mogyorónyi vajat teszünk, és visszatesszük a sütőbe. Közepes tűzön 15 perc alatt elkészül.

Melegen tálaljuk.

Éti csiga

Hozzávalók: 40 dkg csigahús, 8 dkg margarin, 10 dkg fokhagyma, 24 g bakonyi kenyér.

Elkészítése: Tavasszal gyűjtött nagy méretű éti csigákat hagymával, babérlevéllel, fokhagymával, kevés szegfűszeggel 10-15 percig főzzük, ekkor a csigák a házukból kihúzhatók. A zsigeri részeket levágjuk, a talpakat új vízben tovább főzzük. Petrezselyemmel és fokhagymával fűszervajat készítünk. A csiga talpakat a kimosott csigaházakba visszatöltjük. A nyílásokat fűszervajjal zárjuk. Pirított kenyérrel tálaljuk.

Földi csiga

(Csak tavasszal készíthető.)

A csiga csak februártól márciusig jó, azon túl nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető.

Vegyünk egy csomó csigát, úgy 40 darabot, mossuk jól meg a földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vizbe, és erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen hideg vizbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat; deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga húsa; sót és tört borsot is tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsírt forrni és abba egy diónyi nagyságú vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlyemorzsás csigát tegyük a hagymás zsírba, keverjük tíz percig erős tűzön, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deczi igen jó tejfelt. A csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük le félliter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tűzhöz, és tálastól adjuk asztalra. (Zilahy)

Tejszínes kapros csigaragu

Hozzávalók: élő csiga 2 kg, gomba 0,3 kg, kapor 1 cs., citrom 0,2 kg, cukor 0,05 kg, só 0,01 kg, fehérbor 1 l, vaj 0,05 kg, tejszín 0,3 l, liszt 0,05 kg

A csigákat sós, köménymagos vízben megfőzzük, majd a húsokat megtisztítjuk. Vajban megpirítjuk a gombát, a csigahúst és a finomra vágott kaprot. Megsózzuk, kevés liszttel és fehérborral, tejszínnel felengedjük. Sóval, cukorral, citromlével ízesítjük és forrón tálaljuk. Köret: párolt rizs vagy vajas burgonya.

Töltött csiga 1.

Hozzávalók 1 személyre: 15 dkg éticsiga, 1 tojás, 1 dkg só, 5 dkg vaj, 0,2 g bors, 2 dkg morzsa, 2 dl tejföl.

A csiga húsát apróra vágjuk, vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, 1tojást hozzákeverünk, a morzsával összekeverjük. Megtöltjük a házakat. Nyílásukkal felfelé tepsibe tesszük, és tejföllel öntözgetve sütőben 10 percig sütjük.

Töltött csiga 2.

Hozzávalók 1 személyre: 15 dkg éticsiga, 5 dkg gomba, 5 dkg vaj, 2 dkg rizs, 1 dkg só, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl.

Az apróra vágott csigát a gombával megpároljuk. Vajjal a rizst megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, 1-2 kanál tejfölt teszünk hozzá. A rizst és a csigát összekeverjük, megtöltjük a házakat. Az előző módon megsütjük.