az osztrák konyha

 

 

 

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

180. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Az osztrák konyha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

Az osztrák konyha és étkezési szokások....................................................................... 4

Receptek........................................................................................................................... 6

Barackos tiroli rétes....................................................................................................... 6

Bécsi almás rétes.......................................................................................................... 6

Bécsi keksz................................................................................................................... 6

Bécsi kocka................................................................................................................... 6

Bécsi kokárda................................................................................................................ 6

Bécsi kuglóf................................................................................................................... 6

Bécsi linzertorta............................................................................................................ 7

Bécsi narancstorta......................................................................................................... 7

Bécsi omlett.................................................................................................................. 7

Bécsi szelet................................................................................................................... 7

Bécsi szilvás rétes......................................................................................................... 7

Bécsi tányérhús............................................................................................................. 7

Császárgulyás............................................................................................................... 8

Császárfánk.................................................................................................................. 8

Császárrétes................................................................................................................. 8

Diós linzer..................................................................................................................... 8

Ferenc József csokoládéja.............................................................................................. 8

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 1........................................................................................ 8

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 2........................................................................................ 9

Gomba tejszínes mártással............................................................................................ 9

Grazi vadászleves.......................................................................................................... 9

Halkocsonya.................................................................................................................. 9

Ischli fánk 1.................................................................................................................. 9

Ischli fánk 2................................................................................................................ 10

Jäger-tortaszeletek...................................................................................................... 10

Linzerszelet................................................................................................................. 10

Linzi torta 1................................................................................................................ 10

Linzi torta 2................................................................................................................ 10

Marcipános tallér......................................................................................................... 10

Meggyes tiroli rétes..................................................................................................... 10

Mozart golyók (Mozart kugel)...................................................................................... 11

Mozart-szelet.............................................................................................................. 11

Osztrák kalács............................................................................................................. 11

Osztrák minipizza........................................................................................................ 11

Parasztlakoma (Bauernschmaus)................................................................................. 11

Párolt káposzta........................................................................................................ 11

Zsemlegombóc......................................................................................................... 12

Főtt sertéshús.......................................................................................................... 12

Főtt füstölt hús......................................................................................................... 12

Peche melba................................................................................................................ 12

Rösti (alaprecept)........................................................................................................ 12

Emmentáli sajtos rösti.............................................................................................. 12

Virslis rösti............................................................................................................... 12

Sacher-torta 1............................................................................................................. 12

Sacher-torta 2............................................................................................................. 12

Salzburgi galuska........................................................................................................ 13

Salzburgi sertéssült..................................................................................................... 13

Schönbrunni felfújt...................................................................................................... 13

Stájer sertésragu........................................................................................................ 13

Stíriai jérce, körettel.................................................................................................... 13

Stíriai metélt............................................................................................................... 14

Strudel........................................................................................................................ 14

Sült sertéscsülök......................................................................................................... 14

Sváb galuska............................................................................................................... 14

Svábleves................................................................................................................... 14

Tiroli almás rétes......................................................................................................... 14

Tiroli barackos rétes.................................................................................................... 15

Tiroli krumplis rétes..................................................................................................... 15

Tiroli meggyes rétes.................................................................................................... 15

Tiroli rétes 1................................................................................................................ 15

Tiroli rétes 2................................................................................................................ 16

Tiroli rétes 3................................................................................................................ 16

Tiroli rétes 4................................................................................................................ 16

Tiroli rétes 5................................................................................................................ 17

Tiroli rétes 6................................................................................................................ 17

Tiroli rétes 7................................................................................................................ 17

Tiroli túrós rétes 1....................................................................................................... 17

Tiroli túrós rétes 2....................................................................................................... 18

Töltött metélt.............................................................................................................. 18

Wachaui sárgabarack-saláta........................................................................................ 18

Világos húsleves.......................................................................................................... 18

Palacsinta levesbetét................................................................................................ 18

Vorarlbergi rizses húspogácsa...................................................................................... 19

 

 

 

Az osztrák konyha és étkezési szokások

A jóhírû osztrák konyha sok hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel, bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket sajátjuknak érzik. Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más ételt mi is. Pedig a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár fõszakácsa, Leopold Grunzmüller "találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall elõtt. Ide a hódító arabok révén jutott Közel-Keletrõl, ahol a nagy valószínûség szerint a bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török ostromot már leírja a rántott hús receptjét.

A különbözõ népek Monarchián belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a hatásoknak is köszönhetõ az osztrák konyha színessége, amit még a francia konyha hatása bõvített. A francia konyha hatása elsõsorban a császári udvaron keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata.

Kiváló minõségû hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg elõételeknek nincs nagy kultusza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízû, tartalmas leveseket.

Széles választékát készítik a tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízű hegyi patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül, de ismerik a fogast is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak, rákok, kagylók. A húsok közül a vezetõ szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek az a magyarázata, hogy az alpesi legelõkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglõ, ahol több mint húszféle fõtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A fõtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartõ változatai, a szaftos lábszárhús stb. A fõtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerû meleg mártásokat adnak, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb.

A borjúhús ételek is kedveltek, nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebbõl készül, ezen kívül sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb.

A bécsi hentesek a borjúcomb felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.

A harmadik hely a szárnyasokat illeti, ezek közül is a legnépszerûbbek a csirkébõl készült ételek, így az idei rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, ez az étteremlánc elsõsorban csirkébõl és szárnyas belsõségekbõl - zúza, máj- készült ételeket kínál.

Kisebb mértékben ugyan, de használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsõségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a fõzéshez inkább vajat használnak.

A salátáikat hozzánk hasonlóan - és sok más néptõl eltérõ módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésû salátákat és a tejfölös dresszingeket.

Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyû kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitûnõ a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsõsorban almarétest - is, bár az acélos, magas sikértartalmú magyar búzából õrölt liszt erre alkalmasabb. A különbözõ smarnik - morzsák -, is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája valószínûleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója kreált. Elterjedtek a különbözõ olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra fõzik, de erõs, aromás és folyékony tejszint vagy tejszínhabot adnak hozzá.

Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák és jó minõségû száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés elõtt és étkezés alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.

Az osztrák illetve a bécsi konyhával kapcsolatban meg lehet állapítani, hogy az a magyar konyhától alig tér el. Ennek magyarázatát az Osztrák-Magyar Monarchia léte adta. Leveseik, mártásaik, főzelékeik nagy része lényegtelen ízesítéssel azonos a magyar konyhán készítettekkel. Húsételeik több változata a magyar konyhán ismert, például a tányérhús, a főtt táblafartő - Tafelspitz - a különféle hozzáillő mártásokkal, a tejfölös zöldséges és más készítésű párolt húsok.  Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, - de főleg Bécsben - nagyon népszerűek. Ezeknél az ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített, lével készíti ezeket.  Meleg tésztáik, az inkább cseh eredetű gombócfélék vagy stíriai metélt, a salzburgi galuska, a császármorzsa stb. a magyar konyha kínálatában is megtalálhatók.

 

Receptek

Barackos tiroli rétes

Hozzávalók: 1 doboz mirelit leveles tészta (vagy 50 dkg házilag készített leveles tészta), 50 dkg sárgabarack, 20 dkg sárgabaracklekvár, ízlés szerint kristálycukor, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés liszt; a tészta tetejére 1 tojás.

A sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A sárgabaracklekvárt 1-2 evőkanál langyos vízzel (a lekvár sűrűségétől függően) kenhetőre keverjük. A felengedett tésztát két részre vágjuk. Az egyik darabot lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk, és rákenjük a lekvár felét. Rászórjuk a fele zsemlemorzsát, majd elosztjuk rajta az összevágott gyümölcs felét. Felcsavarjuk, és a tetejét a felvert tojással bekenve, ráfektetjük egy sütőlemezre. A másik tésztadarabot ugyanígy elkészítjük. Előmelegített, forró sütőbe téve, 5 percig erős lángon, majd a lángot mérsékelve, közepesnél kisebb lángon 20-25 percig sütjük. Forrón felszeleteljük, de csak hidegen fogyasztjuk.

Bécsi almás rétes

Hozzávalók: 35 dkg liszt, 14 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 kg savanykás alma, 10 dkg cukor, 7 dkg mandula, 1 teáskanál őrölt fahéj, 3 evőkanál olaj, csipetnyi só, a szóráshoz 2 evőkanál porcukor, a nyújtáshoz liszt, folpack, sütőpapír.

2 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk. A liszthez adjuk, majd összegyúrjuk az olajjal, 1.5 dl langyos vízzel és csipetnyi sóval. Kb. 10 perc alatt rugalmas tésztává dolgozzuk, és cipóvá formáljuk. Megkenjük a maradék olajjal, folpackba csomagoljuk, és szobahőmérsékleten, 1 órát állni hagyjuk. A zsemlemorzsát 5 dkg megforrósított vajon vagy margarinon aranysárgára pirítjuk. A meghámozott almát félbevágjuk, magházát kiemeljük, majd vékonyan felszeleteljük. A tésztát lisztezett deszkán téglalap alakúra kinyújtjuk - kissé vastagabb legyen, mint a hagyományos rétestészta. A vastag széleket levágjuk. A tésztát zsemlemorzsával meghintjük. Az almát összekeverjük a cukorral, a szálasra vágott mandulával és az őrölt fahéjjal. A tölteléket a tésztán elosztjuk, a széleket üresen hagyjuk. A rétest a hosszabb oldalánál fogva feltekerjük, majd sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük. A maradék olvasztott vaj vagy margarin felével megkenjük, és előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozaton) kb. 45 percig sütjük. A sütőből kivéve, a maradék olvasztott vajjal vagy margarinnal megkenjük, és porcukorral meg hintjük. Melegen fogyasztjuk. Vaníliamártást kínálunk hozzá.

Bécsi keksz

Fél kg lisztet, 1/4 kg cukrot, 6 deka vajat vagy 5 deka zsírt, 4 egész tojást, 1 csomag sütőport és 1 csomag vaníliás cukrot annyi tejföllel összegyúrunk, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. A késhát-vastagságra nyújtott tésztát kekszvágóval szúrjuk ki, és világosra süssük. Rendkívül kiadós.

Bécsi kocka

Tészta: 50 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört burgonya (tisztán mérve), 15 dkg porcukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 cs. sütőpor, 1 cs. vaníliás cukor;

Töltelék: 2 dl tej, 30 dkg darált dió, 20 dkg cukor, 1-2 ek. rum; (teteje): porcukor

A tészta anyagait összegyúrjuk, 2 vékony, világos lapot sütünk belőle. A tejben a cukrot felolvasztjuk, megfőzzük benne a diót, rummal ízesítjük. A krémet a lapok közé töltjük. Tetejét meghintve porcukorral, kockákra vágjuk. Csak frissen jó!

Bécsi kokárda

18 deka friss vajat 35 deka liszttel elkevert 1 csomag sütőporral és 25 deka cukorral eldolgozva szétmorzsolunk és hozzágyúrunk még 1 tetézett evőkanál tört fahéjat, 10 szem tört szegfűszeget, 1 citrom reszelt héját és 2 egész tojást. Metélttészta vastagságúra nyújtjuk, és rózsaalakú vágóval szúrjuk ki. A tésztadarabokra barack-, vagy málna-ízből kerek halmokat rakunk, melyek hegyébe 1-1 szem pörkölt mogyorót nyomunk. Közepes tűznél sütjük, s sütés után még melegen vaníliás cukorral hintsük be.

Bécsi kuglóf

S hogy milyen volt a tejeskávéhoz adott kuglóf Ferenc József idejében, arról tanúskodjék egy korabeli recept:

“A kugelhupf a régebbi idők divatos tésztája. Háromféleképpen készítik: a kikevert finom kugelhupf, a fölvert középfinom és a ledagasztott közönséges.

A fölvert középfinom a következőképpen készül: 280 gramm friss vajat habosra dörzsölünk 10 tojással, sóval, egy kanál czukorral, 420 gramm liszttel, és egy csésze langyos tejjel addig verjük, míg a kanálról leválik. Négy kanálnyi élesztőt és 280 gramm mazsolaszőlőt hozzáadva a tésztát vajjal jól kikent és liszttel behintett kugelhupf formába tesszük és melegen, meglisztelve, betakarva kelni hagyjuk. Ha a tészta a forma széléig majdnem fölkelt, nem nagyon forró kemencében egy órát lassan sütjük, és ez alatt érinteni sem szabad. Ha kisült, szitára borítjuk és azon forrón vaníliás czukorral meghintjük, hogy az, rajta kéreggé váljék.”

Bécsi linzertorta

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4 kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. őrölt fahéj, 20 dkg hámozott, darált mandula, 25 dkg liszt, 0,5 pohár málnadzsem, 1 felvert tojás.

A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát. Zsírpapírba csomagoljuk, hűtőbe tesszük néhány órára.

A tészta 3/4-ét kb. 25 cm-es köralakra nyújtjuk, kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy kb. 1 cm-es pereme legyen. Rákenjük a dzsemet. A maradék tésztát kb. 0,5 cm vékonyra nyújtjuk, 1,5-2 cm-es szalagokra vágjuk. Ezekkel, egymást keresztezve beborítjuk a tetejét. A felvert tojással megkenjük.

15 percig közepesre előmelegített sütőben arany-barnára sütjük.

Cikkekre vágva tálaljuk.

(Nagyon finom. Tanácsos fogyasztás előtt 1-2 napig, állni hagyni.)

Bécsi narancstorta

Hozzávalók: 20 dkg liszt, 25 dkg cukor,6 tojás, 1 citrom leve, késhegynyi szódabikarbóna; a forma kikenéséhez zsír és liszt; a krémhez 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 20 dkg cukor, 2 narancs 20 dkg vaj; a díszítéshez 1 narancs bele.

Elkészítése: A tésztához a tojások sárgáját a cukor felével meg a szódabikarbónával alaposan kikeverjük, a citromlevével ízesítjük, majd a lisztet és a maradék cukorral habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk. Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró sütőbe tolva, úgy sütjük akár a piskótát. Az elzárt sütő nyitott ajtajában öt percig állni hagyjuk, majd a szélét meglazítjuk, a tésztát egy deszkára borítjuk, és hűlni hagyjuk. A krémhez a tojássárgákat meg az egész tojást a cukorral kikeverjük, a 2 narancs levével, megreszelt héjával ízesítjük, és gőz fölött habverővel kevergetve, sűrűre főzzük. A gőzről levéve, kihűtjük, és utána a vajjal habosra keverjük. A két lapba vágott, tésztát ezzel megtöltjük úgy, hogy a krémből a tetejére és az oldalára is bőven kerüljön. A meghámozott, félbe vágott, majd vékonyra szelt naranccsal díszítjük.

Bécsi omlett

Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 50 dkg burgonya, 2 evőkanál olaj, só, bors, 4 tojás.

Elkészítése: A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és az olajban, egy kevés vízzel megpároljuk. A megtisztított burgonyát sósvízben megfőzzük, áttörjük, és a megpárolt húshoz keverjük. A 4 tojást felverjük, ráöntjük, és addig kevergetjük, amíg rántotta keménységű nem lett.

Bécsi szelet

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 2 tojás, 4 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, zsír

A borjúcombot felszeleteljük, egyenlő vastagra kiverjük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázzuk, forró zsírban sütjük. Sült burgonyával tálaljuk.

Bécsi szilvás rétes

A tésztához: 50 dkg mélyhűtött vajastészta, fél kg szilva, 5 dkg dió, 1 csomag babapiskóta, 10 dkg Koronás Aranybarna Kristálycukor, 1 db tojás, őrölt fahéj.

A megmosott szilvát magozza ki, vágja négybe. A diót durvára, a piskótát kisebb darabokra aprítsa. Keverje össze a negyedelt szilvával. Ízesítse a tölteléket cukros fahéjjal. A kiengedett vajastésztát nyújtsa, alakítson ki belőle két téglalapot. Az egyik lapra terítse a tölteléket. A tészta szélét kenje végig a felvert tojással. A másik lapból vágjon ki késsel vagy derelyevágóval sakktáblaszerűen négyzeteket, hogy rácsos legyen. Borítsa a töltelékre, a széleket nyomkodja jól össze. Kenje át az egészet tojással, süsse pirosra.

Tippek: A mélyhűtött tésztát szobahőmérsékleten engedje fel, csak utána dolgozzon vele.

Zamatos lesz a rétes, ha muskotályos szilvából készíti.

A szilvát helyettesítheti körtével vagy almával.

Ha túl leveses a gyümölcs, a babapiskóta mellé még adagoljon egy evőkanálnyi zsemlemorzsát.

Bécsi tányérhús

Ezen a helyen 4 személyre szoktuk megadni az ételek hozzávalóit. Ez a módszer ezúttal nem nagyon használható. A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha laposhátszínnek kell lennie -, a főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is. Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.

A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.

Császárgulyás

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor

A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra vágom.

A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom. Megsózom, borsozom. A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig párolom.

A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm. Lefedve kb. 25 perc alatt puhára párolom. Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom. Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.

Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.

Császárfánk

25 deka vajat, 25 deka lisztet, fél csomag sütőport és 18 deka cukrot jól eldolgozunk, azután 15 deka héjazott őrölt mandulát, fél csomag vaníliás cukrot és 2 kanál rumot gyúrunk hozzá.

Vékonyra nyújtjuk, és kis pohárral kiszakítjuk. Sütés után a kihűlt korongocskákból kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk, és gőzön olvasztott mártó-csokoládéval leöntve vonjuk be.

Császárrétes

Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 20 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 dl tejföl, 10 dkg búzadara, 8 tojás, 4 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg mandula, 1,5 dl tej.

A vajat a tojások sárgájával és a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejfölt, a búzadarát, és végül a habbá vert tojásfehérjét. Az előkészített réteslapot vastagon meghintjük zsemlemorzsával, megtöltjük, feltekerjük és megsütjük. Sütés közben tejjel meglocsoljuk. Még forrón porcukorral és darált mandulával meghintjük. Meleg csokoládémártást kínálunk hozzá.

Diós linzer

(Josef Zauner, Bad Ischl cukrászmester)

Hozzávalók: 300 g porcukor, 600 g vaj, 800 g liszt, 200 g darált dió, 1 tojássárgája, késhegynyi só, késhegynyi fahéj

A hozzávalókat szokásos módon gyúrjuk össze, majd két órára tegyük hűtőbe a tésztát.  Kb. 3 milliméternyire nyújtsuk ki, és köralku cikkcakkos formával szúrjuk ki. A formák fele középen legyen lukas. 180 fokon, 13 percig süssük őket.

Ragasszunk egy teli és egy lukas formát össze baracklekvárral, a lukba tegyünk diót, vagy ha a luk kisebb, mogyorót. Másnapra ragyogó puha lesz.

Ferenc József csokoládéja

Hozzávalók: 10 dkg tejcsokoládé, 3 dkg étcsokoládé, 1 ek. kakaópor, 3.5 dl tej, 3.5 dl tejszín, porcukor

A kakaóport csomómentesre keverjük a tejjel, beletördeljük a tejcsokoládét és felforraljuk. A tejszínt kemény habbá verjük a porcukorral, az étcsokoládét lereszeljük. A forró csokoládéitalt porceláncsészékbe töltjük, nagy adag tejszínhabot ültetünk a tetejére, és megszórjuk a reszelt csokoládéval.

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 1.

Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg. marhafartő, marhacsont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 liter víz, 1 ek. só, metélőhagyma (snidling)

Elkészítés: A csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hidegvízbe tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összehúzódnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhult, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús felszeleteléséig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.

A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré, amit legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy almakompótot villával szétnyomunk, kevés tormát reszelünk rá, és jól elkeverjük. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vöröskáposztát is szoktak adni hozzá. És nem hiányozhat az asztalról a sör.

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 2.

Hozzávalók: 1.5 kg marhafartő, 4 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér zölddel, 1 karalábé, 2-3 szál újhagyma, 4 szem burgonya, 1 kis fej karfiol, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, só, őrölt bors

A megmosott húst forrásban lévő vízbe tesszük, ha felforr lehabozzuk, sóval, borssal fűszerezzük, és takaréklángon fedő alatt főzzük tovább. Kb. fél óra múlva belerakjuk a megtisztított, nagyobb hasábokra vágott leveszöldségeket, hagymát, csokorba kötött petrezselyemzöldet. Amikor majdnem puha a hús, hozzáadjuk a megtisztított burgonyát, gombát, a rózsáira szedett karfiolt és az összekötözött spárgaszálakat. Mindvégig takaréklángon főzzük, hogy a leve áttetsző maradjon. Amikor minden megpuhul, a húst kiszedjük, felszeleteljük, tányérokba tesszük. Lapátkanállal zöldségeket rakunk köré, majd annyi leveslét merünk rá, hogy épp ellepje. Paprikaszeletekkel díszítjük, és reszelt tormával kínáljuk.

Elkészítési idő: kb. 3.5 óra

Jó tanács: A főzési idő a hústól függ. A sárga színű spárga héját éles késsel le kell hámozni, különben keserű lesz a leves. De külön vízben is megfőzhetjük, és csak azután adjuk a leveshez.

Gomba tejszínes mártással

Hozzávalók: 40 dkg gomba, 8 dkg vaj, 1 kis hagyma, 1 citrom leve, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, só, bors, petrezselyem

A vajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát, a citrom levét, megsózzuk, borsozzuk, puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk. Köretnek galuskát, vagy sós vízben főtt burgonyát adunk.

Grazi vadászleves

Hozzávalók: 1 l húsleves, 5 dkg marha csontvelő, 8 tojás, fél l vörösbor, 3-4 gerezd fokhagyma, só

Elkészítés: A levest felforraljuk, hozzáadjuk a bort, a velőt, valamint a zúzott fokhagymát. Villával felverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és gyors mozdulatokkal elkeverve, a forrásban lévő levesbe eresztjük-csurgatjuk. Amint a leves sűrűsödni kezd, levesszük a tűzről és azonnal tálaljuk. Friss barna kenyérrel vagy rozskenyérrel kínáljuk.

Halkocsonya

Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma, 3-4 lap zselatin

Díszítéshez: 2 kemény tojás, 2-3 csemegeuborka, főtt cékla

Elkészítés: Egy liter vízben puhára főzzük a megtisztított, vékony szeletekre vágott zöldséget és hagymát, ebben a lében feloldjuk a zselatint, majd a megtisztított, szeletekre vágott ponttyal még 15 percig főzzük. Lapátkanállal kiemeljük a pontyszeleteket, amikor kihűltek, tálon elrendezzük a zöldségeket, ráhelyezzük a pontyszeleteket, amelyeket négyfelé vágott tojással és uborkával, céklaszeletekkel díszítjük. Leöntjük a páclével, s néhány órára hűtőszekrénybe tesszük.

Ischli fánk 1.

Hozzávalók: 15 dkg margarin, 15 dkg liszt, 8 dkg cukor, 8 dkg őrölt mandula, fél citrom reszelt héja, gyümölcsíz, só, csokoládéöntet

A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, cukorral, mandulával, csipet sóval, fél citrom héjával. Vékonyra nyújtva kerek lapokká vágjuk. Gyenge tűzön világos sárgára sütjük. Ha kihűlt, 1-1 lapot a gyümölcsízzel összeragasztunk, tetejét bevonjuk csokoládéöntettel. Tálalás előtt pár órát szárítjuk. Sokáig friss marad, napokig eltartható. Édes fehérbor illik hozzá.

Ischli fánk 2.

Tojásérzékenyek is ehetik az ischli fánkot. 10 deka finomlisztet és öt deka réteslisztet összekeverünk, 15 deka vajjal vagy margarinnal, nyolc deka porcukorral, nyolc deka darált dióval, fél citrom reszelt héjával meg csipetnyi sóval összegyúrjuk. Cipóban, meglisztezett folpackba csomagolva egy óráig állni hagyjuk. Utána két milliméter vastag lappá nyújtjuk, és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Sütőlemezre fektetve 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőben 12-15 percig sütjük. Még langyosan a tepsitől óvatosan lefejtjük, és ha kihűlt, kettőt-kettőt valamilyen pikáns lekvárral összeragasztunk. Csokoládémázzal bevonjuk, és legalább egy napig szikkadni hagyjuk.

Jäger-tortaszeletek

12 deka vajat 4 tojás sárgájával, 2 szelet olvasztott csokoládéval és 15 deka porcukorral jól kikeverünk, azután hozzáadunk kevés tört szegfűszeget, fél citrom reszelt héját, 4 deka apróra vágott citronádot vagy cukrozott gyümölcsöt, 16 deka héjazott darált mandulát, 3 és fél deka zsemlemorzsával kevert fél csomag sütőport és legvégül 4 tojás kemény habját. A tésztához még 1 kis pohárka rumot, vagy cognacot is tehetünk. Tepsibe ujjnyi vastagon téve lapot sütünk a tésztából, melyet sütés után kétfelé vágva barackízzel kenünk meg és, egymásra borítjuk. Ferde téglaalakú szeletekre vágjuk, s villára tűzve cukros csokoládémázba mártjuk. A máz szárítása előtt hosszú szeletekre vágott, gyengén pörkölt mandulával tetejét s oldalát megtűzdeljük.

Linzerszelet

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 15 dkg Beghin-Say cukor, 4 dkg sárgakrémpor, kevés fahéj, reszelt citromhéj, szegfűszeg, vaníliás cukor, 40 dkg kalácsmorzsa, 20 dkg darált dió, 10 dkg liszt, 2 dl tej, 1 sütőpor, 0,5 dl brandy, 3 tojás, ribizlilekvár, mandula.

A vajat a Beghin-Say cukorral, a sárgakrémporral, fahéjjal, citromhéjjal és vaníliás cukorral habosra keverjük, közben egyenként belekeverjük a tojásokat. Egy másik edényben összevegyítjük a kalácsmorzsát, lisztet, darált diót, a sütőport, majd hozzáadjuk a tejet és a brandyt, s az egészet hozzákeverjük a habos vajas masszához. A tészta háromnegyed részét szögletes formába vagy tepsibe tesszük, elsimítjuk és rákenjük a ribizlilekvárt. A megmaradt részt rácsosan visszük fel a ribizlis rétegre, szeletelt mandulával beszórjuk és 160 fokos sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük.

Linzi torta 1.

Hozzávalók: 30 deka liszt, 21 deka vaj, 10 és 1/2 deka mandula, 17 deka cukor, kevés fahéj és citromhéja finomra vágva, 1 egész tojás és 2 sárgájával össze lesz gyúrva. Két részre osztjuk, az egyiket kissé kinyújtva, torta-formába tesszük, bekenjük barack, vagy más befőttel, a másik részből rácsozatot készítünk, tojással bekenjük, s jó tűznél világos barnára sütjük.

Linzi torta 2.

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, 20 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 3 tojássárgája, őrölt szegfűszeg és fahéj, ribizlilekvár, mandulaszeletek   

A kikenéshez: kevés zsír, liszt

Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, összegyúrjuk a mandulával, a cukorral, a tojássárgájával, a fűszerekkel, kinyújtjuk, kétharmadát zsírral kikent, liszttel megszórt firmába rakjuk, megkenjük lekvárral. A megmaradt tésztából ceruzavastagságú rudacskákat sodrunk, és rács formában elrendezzük a tortán. Megszórjuk mandulaszeletekkel, egy órát sütjük.

Marcipános tallér

(Demels bécsi cukrászat)

Hozzávalók: 350 g liszt, 250 g vaj, 2 tojássárgája, 120 g porcukor, 20 g kakaó, 500g marcipánmassza, 250 g porcukor összegyúrni a marcipánnal, nutella, baracklekvár

A porcukrot, vajat, sárgáját gyúrjuk össze, tegyük hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160 fokon 14 percig süssük a tallérokat.

A kekszeket Nutellával ragasszuk össze. A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával, mint amivel a kekszeket is csináltuk, szúrjuk ki.

A mar összeragasztott kekszek tetejét vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal.

Meggyes tiroli rétes

Hozzávalók: 50 dkg (1 doboz) mirelit leveles-vajas tészta, 1 kg meggy, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál törött szegfűszeg, ízlés szerint cukor, 10-15 dkg tört piskótamorzsa (vagy összetört babapiskóta vagy száraz, töltetlen teasütemény, vagy édes kétszersült).

A töltelékhez a meggyet megmossuk, leszárazzuk és kimagozzuk, majd kicsurgó levével együtt lábosba tesszük. Kis lángon, folyamatos keverés közben csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a fűszereket meg a cukrot, és annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk, hogy egészen kihűljön. A felengedett tésztát lisztezett deszkán két részre vágjuk. (Amíg az egyik tésztadarabbal dolgozunk, a másikat tegyük vissza a hűtőbe, nehogy túlságosan felolvadjon). Nagyon vékony, nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés morzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan felcsavarjuk, és a rudat a tepsibe tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük, de ügyeljünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha már kihűlt.

Mozart golyók (Mozart kugel)

Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 20 dkg reszelt étcsokoládé vagy 2 evőkanál kakaópor, 1 evőkanál baracklekvár, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, kb. 40 szem kimagozott rumos meggy.

A diót, a cukrot, a csokoládét, a lekvárt, a rumot és a tojásfehérjét összedolgozzuk. Hűtőbe tesszük, mert így könnyebben lehet vele dolgozni. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle, mindegyik közepébe egy-egy szem meggyet teszünk. Kókuszreszelékbe vagy tortadarába forgatjuk, esetleg kristálycukorba, majd mignonpapírra rakjuk. 1 napig levegős helyen szikkadni hagyjuk.

Mozart-szelet

10 deka diót őrölten, 10 deka cukrot, 20 deka vajat, 26 deka liszttel kevert fél csomag sütőport és 1 egész tojást deszkán jól összegyúrunk, azután vajazott, lisztezett tepsibe szép világosra sütjük. Sütés után a tésztát kétfelé vágjuk, s megkenve a következő töltelékkel egymásra helyezzük.

Töltelék: 15 deka vajat 15 deka cukorral habosra keverünk, azután 10 deka darált diót és 1 kis pohárka rumot adunk hozzá. A süteményt hosszú szeletekre vágva cukrozott fél dióbéllel díszítjük.

Osztrák kalács

Hozzávalók: 3 dl tej, 2 dl olaj 30 dkg cukor, 4 tojás, 1 vaníliás cukor, pici só, kb. 40 dkg liszt, 1 kávéskanál sütőpor

Elkészítés: A tejet és az olajat, a tojások sárgájával, a sóval, cukorral elkeverni. A tojásfehérjét kemény habbá kell verni, a lisztet, majd a fehérje habját belekeverni a masszába. Kizsírozott, lisztezett tepsiben, vagy formá-ban kisütni, tűpróbával ellenőrizni, hogy átsült-e. Lehet kakaóval, kókusszal, dióval ízesíteni.

Osztrák minipizza

Hozzávalók 6 darabhoz:

A tésztához: 37 dkg liszt, 2 evőkanál olaj, 1.7 dl tej, 2 dkg élesztő, só, csipetnyi cukor, a nyújtáshoz liszt, a tepsi kikenéséhez margarin

A tetejére: 40 dkg tehéntúró, 50 dkg vöröshagyma, 1 tojás, 1 evőkanál vaj vagy margarin, só

Elkészítés: Az élesztőt feloldjuk a meglangyosított tejben. Hozzákeverjük a cukrot és felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az élesztős folyadékot meg az olajat, és robotgéppel rugalmas tésztává dolgozzuk. Letakarva, meleg helyen 15 percig kelesztjük. Az átpasszírozott tehéntúrót kikeverjük a tojással, a vajjal vagy margarinnal és sóval. A megtisztított, vékony karikákra vágott hagymát is a túrókrémbe keverjük. A tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, és kb. 10 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki belőle. Margarinnal vékonyan kikenünk, majd sütőpapírral kibélelünk egy tepsit, ráhelyezzük a minipizzákat, és megkenjük a hagymás túróval. A tepsiben 10 percig kelesztjük. Előmelegített sütőbe toljuk, és 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 15-20 percig sütjük. Hidegen, melegen egyaránt finom.

Ötletünk: Metélőhagymával ízesített tejföllel is kínálhatjuk.

Elkészítési idő kb. 1 óra,

Parasztlakoma (Bauernschmaus)

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg párolt káposzta, 4 zsemlegombóc, 4 főtt sertésszelet, 4 szelet füstölt hús, 4 burgonya, 4 pár virsli

Az ételeket az alábbiak szerint külön-külön elkészítjük.

Párolt káposzta

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 3 dkg zsír, 1 hagyma, só

Elkészítés: A finomra vágott hagymát forrózsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, és lefedve puhára főzzük.

Zsemlegombóc

Hozzávalók: 5-6 zsemle, 4 dkg vaj, fél fej hagyma, kevés petrezselyem, 1 dl tej, 1 tojás, só, 5 dkg liszt

Elkészítés: A zsemlét kis kockákra vágjuk, a megtisztított, finomra vágott petrezselymet forró vajban megfuttatjuk, ráöntjük a zsemlekockákra, jól elkeverjük, hozzáadjuk a tojással és sóval elkevert tejet, s egy ideig állni hagyjuk. A lisztel összegyúrjuk, s meleg vízzel megnedvesített kézzel gombócokat formálunk belőle.

Főtt sertéshús

Hozzávalók: 4 szelet dagadó, só köménymag

Elkészítés: A 4 szelet húst eléggé sós és köménymagos vízben fölforraljuk, majd csendes tűzön egy-másfél óráig puhára főzzük.

Főtt füstölt hús

Hozzávalók: 75 dkg füstölt sertéshús, 3 kis sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér

Elkészítés: a füstölt húst megmossuk, 4 szeletre vágjuk, a megtisztított, szeletekre vágott zöldséggel forró sótlan vízben puhára főzzük.

Megfőzzük a 4 pár virslit és héjában a 4 burgonyát. A húst, a virslit a zsemlegombóccal, a meghámozott burgonyával és a párolt káposztával négy tányéron elrendezve tálaljuk.

Peche melba

Hozzávalók: 40 dkg vaníliafagyalt, 20 dkg Koronás Porcukor, 40 dkg őszibarackkonzerv, 1 dl tejszínhab, 15 dkg Koronás Kristálycukor, 3 dkg pirított mandula, 1 dkg vaj.

A kristálycukorból aranysárga doboscukrot olvasztunk. Vékonyan levajazott kis merőkanál segítségével kupolát készítünk, ez lesz a díszítésünk. Az őszibarackra kis talpat vágunk, és erre tesszük a fagylaltgombócot. Tejszínhabbal díszítjük, pirított mandulával megszórjuk, azonnal tálaljuk.

Rösti (alaprecept)

Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 4-5 evőkanál olaj, só, törött bors

A főtt és meghámozott burgonyát vékony szeletekre vágva serpenyőben felforrósított vajba tesszük. Átforgatjuk, hogy a vaj minden oldalról átjárja.

Ezután átrakjuk egy másik serpenyőbe, a forró olajba. Néhány percig sütjük, aztán megsózzuk, borsozzuk, majd néhány csepp vizet is locsolunk rá, hogy a só jól bejusson a burgonyába. Fedő alatt pároljuk néhány percig, majd levesszük a fedőt, és újból, felülről lefelé haladva, módszeresen megforgatjuk a burgonyát. Ismét fedő alatt pároljuk néhány percig, majd az előbbi módon átforgatjuk. Addig kell ezt ismételgetni, amíg az összes burgonya piros-ropogóssá válik. Előmelegített tálban tesszük asztalra.

Tejeskávét, salátát, virslit, főtt sonkát fogyasztanak hozzá.

Emmentáli sajtos rösti

Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 5 evőkanál olaj, 6 dkg ementáli sajt, só, őrölt bors

Ugyan úgy készül, mint az előbbi, de amikor már a burgonya, ropogós, rászórjuk a vékony csíkokra vágott sajtot, s hevítés közben még néhányszor átforgatjuk.

Frissen, salátával tálaljuk.

Virslis rösti

Hozzávalók: 1kg héjában főtt burgonya, 8dkg vaj, 5 evőkanál olaj, 10dkg virsli, só

Miután a burgonyát az alaprecept szerint ropogósra sütöttük, hozzáadjuk a nagyon vékony karikákra vágott virslit, pirítjuk néhány percig, majd átforgatva frissen tálaljuk.

Sacher-torta 1.

16 deka vajat 16 deka cukorral, 16 deka megolvasztott csokoládéval, fél csomag vaníliás cukorral és 4 tojás sárgájával fél óráig keverünk, azután 10 deka liszttel kevert fél csomag sütőport és legvégül 4 tojás habját adjuk hozzá. Tortaformában enyhe tűznél sütjük, s kihűlés után cukros csokoládémázzal vonjuk be. Tetejét vaníliás tejszínhabbal vastagon bekenjük.

Sacher-torta 2.

Hozzávalók (16 szelet): 20 dkg vaj, 20 dkg csokoládé, 20 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 6 tojásfehérje, 20 dkg liszt, vaníliás cukor, baracklekvár

A kikenéshez: kevés vaj, liszt.

A csokoládé-fondanthoz: 2 tojásfehérje, 15 dkg csokoládé, kevés vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor

Elkészítés: A vajat habüstben vagy mély porcelántálban habosra keverjük, hozzáadjuk a megolvasztott csokoládét, a cukrot, a vaníliás cukrot és a tojássárgáját. Amikor simára kevertük, hozzáadjuk a lisztet és a keményre vert tojásfehérjét. Vajjal kikent, kevés liszttel megszórt tortaformába helyezzük a masszát, és 40-60 percig sütjük. Amikor kihűlt, elsimítjuk rajta a felmelegített baracklekvárt, s amikor az is kihűlt, rákenjük a szintén kihűlt csokoládéfondant-t

A csokoládéfondant elkészítése: felverjük a tojásfehérjét, hozzákeverjük a megreszelt csokoládét, a vaníliás cukrot és a porcukrot, s addig keverjük tűzön, amíg összesűrűsödik.

Salzburgi galuska

(Pehelykönnyű, zamatos, meleg osztrák desszert)

Hozzávalók: 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál tej, 5 to-jásfehérje, 3 evőkanál kristálycukor, 1 cso-mag vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 1 evőka-nál rétesliszt; a tetejé-re porcukor.

Elkészítése: A sütőt 200 fokosra bemelegítjük. Egy nagy tűzálló tálat a vajjal kikenjük, és a tej-jel meglocsoljuk. A to-jásfehérjét kemény habbá verjük, majd a cukrot és a vaníliás cukrot beleverjük, hogy sűrű, fényes legyen. A tojássárgájákat egyen-ként belekeverjük, vé-gül a lisztet beleszitál-juk. Evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk belőle, és a tálba egy-más mellé rakjuk. A sütőbe tolva mind-össze 8-10 percig süt-jük. Akkor jó, ha a kül-seje rózsaszínű; de a belseje még lágy. Azon forrón, porcukorral gazdagon meghintve visszük az asztalra, és kiskanállal esszük.

Salzburgi lepény

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 15 dkg cukor, só, 3 tojás, 25 dkg liszt, meggy.

A 20 dkg vajat 15 dkg cukorral, csipet sóval habosra keverünk. 3 db tojássárgáját egyenként hozzá keverjük, végül a tojások fehérjét kemény habbá verjük, és 25 dkg lisztel együtt óvatosan, a masszába keverjük. Kizsírozott lisztezett tepsibe tesszük, elsimítjuk, és a kimagozott meggyel soronként egyenletesen kirakjuk. 3. db tojásból piskótatésztát készítünk, és azzal bevonjuk a meggyel kirakott tésztát. Lassú tűznél sütjük. Lehet a piskótatésztával rácsozni is, tetszés szerint. De rácsozhatjuk a tetejét piskóta helyett tojásfehérjéből készült habbal is. Tojásfehérjénként 4 dkg cukrot teszünk a habba.

Salzburgi sertéssült

Hozzávalók:  10 dkg sertéscomb vagy lapocka, 30 dkg darált hús, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál mustár, 1/2 teáskanál bors, 1 evőkanál paradicsompüré, 1/4 kávéskanál majoránna, 4 teáskanál apróra vágott petrezselyem, 1 kg dagadó, 1/4 l húsleves, 2 evőkanál sertészsír.

A sertésszeletet kockákra vágjuk, összekeverjük a darált hússal, tojással, a fűszerekkel és a petrezselyemmel. A keveréket a dagadóba töltjük, és a nyílást szorosan összevarrjuk. Bőrével felfelé tűzálló edénybe tett húsra húslevest öntünk, felforraljuk, és 10 percig főzzük.

A húst megfordítjuk, bőrét zsírral bekenjük, és az előmelegített sütő közepén megsütjük. A sütés alatt többször meglocsoljuk húslével. Meleg burgonyasaláta vagy burgonyapüré illik hozzá, és fejessaláta paradicsommal és paprikával.

Schönbrunni felfújt

Hozzávalók: 30-40 dkg mirelit karfiol, 30-40 dkg mirelit zöldborsó, 25 dkg szeletelt gomba, 5 tojás, 2 dl tejföl, 1 kk. só, kb. 10 dkg liszt, 10 dkg apróra vágott sonka, csipet bors, 4 ek. reszelt sajt, 15 dkg vaj.

Kevés vízben főzzük meg a karfiolt, borsót, öntsük le a levét (vagy főzzük el). 1-2 ek. vajban pároljuk meg a gombát.

10 dkg vajat keverjünk habosra, egyenként keverjük bele a tojások sárgáját, majd a tejfölt, sót, borsot, lisztet, 1 ek. reszelt sajtot. Keverjük bele a keményre vert fehérjék habját.

Vajazzunk ki egy 20 x 25 cm-es, 5 cm magas tepsit, öntsük bele a tojásos keverék felét, erre szórjuk a zöldségkeverék és a sonka felét, majd a tojásos keveréket. Öntsük rá a maradék zöldséget, sonkát, szórjuk be a reszelt sajttal, locsoljuk meg 1 ek. olvasztott vajjal.

Közepesre előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük, míg teteje aranybarna lesz.

(Nagyon finom, a karfiol helyett vagy mellette kelbimbóval is szoktam készíteni.)

Stájer sertésragu

Hozzávalók: 1 kg sovány sertéscomb, 1 db hagyma, 2 evőkanál olaj, 50 dkg paradicsom, 50 dkg zöldbab, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, só, pirospaprika

A hagymát lereszelve üvegesre pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, és vízzel felengedve felforraljuk. Ebbe rakjuk a nagy kockákra vágott húst, a darabokra vágott paradicsomot, és megsózva fedő alatt pároljuk.

Ez alatt sós vízben megfőzzük a felaprított zöldbabot. Amikor puha, leszűrjük, a finomra vágott kaporral együtt a raguval összekeverjük, s ha jól felforrt, hozzáadjuk a liszttel simára kevert tejfölt. Még egyszer felforraljuk, néhány percig pároljuk, és sós vízben főzött burgonyával forrón tálaljuk.

Stíriai jérce, körettel

Hozzávalók 4 személyre: 1-1.2 kg csirke, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 evőkanál zsír vagy 2-3 evőkanál olaj, só. A rizskörethez: 1 teáscsésze rizs, 15 dkg kelbimbó, 1 közepes sárgarépa, 1 evőkanál vaj, só.

A megtisztított jércét szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk kívül-belül. Tepsire kis zsírt (vagy olajat) és vizet teszünk, rátesszük egészben a jércét úgy, hogy a mellével legyen lefelé. Ha fél óráig sült, megfordítjuk, gyakran locsoljuk, néha egy kis vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. Szép pirosra sütjük. Rendesen párolt rizst készítünk, mint körítéshez szoktunk. Tálalás előtt egy edényt vastagon megkenünk olvasztott vajjal, az aljára sós vízben főtt kelbimbót, s ugyancsak sós vízben főtt sárgarépa-karikákat adunk, szépen, koszorúalakban berakva és beletömjük a rizst. Kiborítjuk tálra, és közepére helyezzük egészben vagy feldarabolva a sült jércét.

Stíriai metélt

Hozzávalók: 1 cs. metélt tészta, 50 dkg túró, vanília, 5 dkg margarin, 6 tojás, 10 dkg cukor, 2 dl tejföl, liszt, só

Az áttört túrót a liszttel és 3 tojással összegyúrjuk. A tésztát kifőzzük. 3 tojássárgáját, a tejfölt, kevés margarint, a cukrot, a vaníliát, és a felvert tojás habját összekeverjük. A kifőtt metéltet a keverékbe tesszük, majd kikent jénai tálba rakjuk, és pirosra sütjük. Aki szereti, mazsolát is keverhet a masszába.

Strudel

Hozzávalók: 1 csomag rétestészta, 1 kg burgonya, 15 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál fahéj, 20 dkg mazsola, 1 dl rum, 2 evőkanál vaj

Az öntethez: 2 dl rizling, 5 tojássárgája, 10 dkg porcukor

A burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk, és krumplinyomóval összetörjük. Amikor kihűl, cukorral, vaníliás cukorral, fahéjjal és darált dióval alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk az előzőleg rumba áztatott, lecsöpögtetett mazsolát. A rétestészta lapokat egymásra kiteregetjük, közben olvasztott vajjal megkenjük. Megrakjuk krumplis töltelékkel, feltekerjük, a külsejét megkenjük olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben kisütjük. Az öntethez habosra kikeverjük a tojássárgáját a cukorral, majd gőz fölött habverővel verve hozzáadjuk a rizlinget. Tálaláskor a rétest felszeleteljük, fahéjas porcukorral megszórjuk, és öntettel, gyümölcsökkel tálaljuk.

Elkészítési idő: kb. 2 óra

Jó tanács: A réteslapokat benedvesített konyharuhán teregessük egymásra. A tölteléket tovább gazdagíthatjuk tojássárgájával, felvert fehérjével, mandulával.

Sült sertéscsülök

Hozzávalók (2 személyre): 1 hátsó csülök, sertéscsont, só, 1 gerezd fokhagyma, zsír, víz.

Elkészítés: A bőrös vagy bőrtelenített csülköt sóval, és a megtisztított fokhagymagerezddel bedörzsöljük. A serpenyőbe beletesszünk néhány szétvágott sertéscsont darabot, rá a csülköt, kevés zsírral ujjmagasságra vízzel leöntve a sütőbe toljuk. A pecsenyelével sűrűn locsolgatva, egyszer megfordítva barnára sütjük. Amikor puhulni kezd, a bőrét, ha rajtahagytuk körbevágjuk. Hasábburgonyát kínálunk hozzá.

Sváb galuska

Hozzávalók: 30 dkg darált sertéshús, 1 dl olaj, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 tojás, 15 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors.

Elkészítése: Egy kevés olajban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. Rászórjuk a pirospaprikát, hozzáadjuk a darált húst, paradicsomot, zöldpaprikát. Megsózzuk, borsozzuk, és egy kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A lisztet, tojást egy kevés vízzel és sóval jól elkeverjük, és forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. A megpuhult húsra szedjük, elkeverjük, a tetejére terítjük a tejfölt, és tűzálló edényben, forró sütőben átforrósítjuk

Svábleves

Hozzávalók: 1 kg csirkeaprólék, 3 fej hagyma, kevés olaj, só, pirospaprika, szegfűbors (sok kell belőle, min. egy zacskó!), 3 db tojás, liszt, 6 dl tejföl.

A hagymát apróra vágjuk, és megüvegesítjük az olajon, majd megszórjuk pirospaprikával, belerakjuk a megtisztított és feldarabolt aprólékot, mintha pörköltet készítenénk, sózzuk, és megkapatjuk egy picit, majd felöntjük vízzel. Beletesszük a szegfűborsot ( a nagy részét érdemes teatojásba tenni, mert különben olyan lesz, mintha sörétlevest ennénk), és megfőzzük. Ha a hús megpuhult, a 3 tojásból liszttel és sóval galuskát készítünk, és a levesbe szaggatjuk (kiskanállal!) Amikor a galuska is megfőtt, a tejföllel és kevés liszttel behabarjuk a levest. Akkor jó, ha nagyon sűrű, kiadós.

Tiroli almás rétes

Hozzávalók: 1 csomag mirelit leveles tészta, 60 dkg alma, 10 dkg piskótamorzsa, 10 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 tojássárgája.

A tésztát kiolvasztva 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk. Hosszanti közepét meghintjük piskótamorzsával, elosztjuk rajta a reszelt, levétől kinyomott, dióval, cukorral, fahéjjal elkevert almát. Kétfelől ráhajtjuk a tésztát úgy, hogy azok fedjék egymást. Tojássárgájával kenjük, villával megszurkáljuk. Forró sütőben megsütjük.

Tiroli barackos rétes

Hozzávalók: 50 dkg leveles vajas tészta.

Töltelék: 1 kg kemény húsú őszibarack, 15 dkg tört piskótamorzsa (összetört babapiskóta vagy száraz, töltetlen teasütemény, vagy édes kétszersült is jó), 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg, 15 dkg porcukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 tojás a tetejére.

Az őszibarackot kimagozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. Kicsurgó levével együtt mély tálba tesszük, és a citrom levével meglocsoljuk, hogy ne barnuljon meg. Kis lángon csak annyira forrósítjuk, hogy kevés levet eresszen. Ezután a tűzről lehúzzuk, belekeverjük a fűszereket meg a cukrot és annyi piskótamorzsát, amennyi a levét felszívja. Hagyjuk kihűlni. A tésztát lisztezett deszkán két részre vágjuk (amíg az egyik darabbal dolgozunk, a másikat visszatesszük a hűtőbe, nehogy túlságosan megmelegedjen). Nagyon vékony, nagy lappá nyújtjuk. A tésztát a szélén, egy csíkban meghintjük kevés piskótamorzsával, majd a töltelék felét egyenletesen ráhalmozzuk. Szorosan felcsavarjuk, a rudat sütőlemezre tesszük. Tetejét felvert tojással bekenjük, de ügyelünk arra, hogy a tojás ne folyjon az oldalára, mert sülés közben nem fog szépen megemelkedni. A másik rudat ugyanígy elkészítjük, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. Közepes lángon megsütjük. Csak akkor vágjuk fel, ha megsült.

Tiroli krumplis rétes

Hozzávalók: Fél doboz mirelit leveles-vajas tészta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 5 dkg margarin (vagy vaj), 1 db egész tojás, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió-virág, kevés tej a tészta kenéséhez.

A még fagyosan félbevágott leveles tésztát hagyjuk kiengedni. Lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk. Megkenjük a burgonyás töltelékkel, majd felcsavarjuk, és a rétesrudat sütőlemezre tesszük. Tetejét a tejjel bekenjük. Az előmelegített, forró sütőben szép pirosra megsütjük. A burgonyás töltelékhez a burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és áttörjük. Összekeverjük a felvert tojással és a tejföllel. Sóval, borssal, szerecsendió-virággal és a zúzott fokhagymával ízesítjük, végül belekeverjük az olvasztott, de már hideg margarint. A masszát hagyjuk teljesen kihűlni, csak azután töltjük meg vele a tésztát. A még forró rétest ujjnyi vastag, ferde szeletekre vágjuk, de csak akkor fogyasztjuk, ha már nem meleg. (Megfekszi a gyomrunkat!)

A tészta másik részét visszatehetjük a mélyhűtőbe, és más alkalommal felhasználhatjuk.

Tiroli meggyes rétes

Tészta: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2 csapott evőkanál porcukor, 1 dkg élesztő, 1 teáskanál citromhéjreszelék, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojássárgája, kb. 1.5 dl tej, csipet só.
Töltelék: fél kg magozott meggy (fagyasztott vagy befőtt), 10 dkg darált dió, 10 dkg cukor, 10 dkg piskótamorzsa vagy zsemlemorzsa, őrölt fahéj, 1 tojás a kenéshez.

A tésztakészítést azzal kezdjük, hogy a vaj kilencven százalékát összegyúrjuk a liszt tíz százalékával, téglalap alakúra formázzuk, és betesszük a hűtőbe. A többi alapanyagból elkészítjük a cipót: a tejet meglangyosítjuk, a felében feloldjuk az élesztőt, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék alapanyagokat, és nem túl kemény tésztát gyúrunk belőle. A tésztából cipót formázunk a tetejét bevagdossuk, liszttel megszórjuk konyharuhával letakarva, meleg, huzatmentes helyen pihentetjük egy jó fél órát.

A cipót lisztezett deszkán kinyújtjuk, közepére helyezzük a vajas részt, becsomagoljuk a kelt tésztával, és 2-3 centi vastagra kinyújtjuk. Először három rétegűre hajtjuk össze - ezt nevezzük szimpla hajtogatásnak - majd sodrófával kb. 2 centi vastagra kinyújtjuk. A deszkán kilencven fokban elforgatjuk a tésztát, majd négy részre hajtjuk - ez a dupla hajtogatás -, és hűtőben pihentetjük egy fél órát. Felhasználás előtt a tésztát kinyújtjuk, újra duplán hajtogatjuk, ismét kinyújtjuk, és a hosszabbik oldalából levágunk két kb. 1 centi széles csíkot. A tészta felületét középrészen megszórjuk piskótamorzsával. A dióval, cukorral összekevert meggy levét kézzel kinyomkodjuk, és a tölteléket a tészta közepére halmozzuk. A tésztát mindkét oldalon ráhajtjuk, hogy szélei kissé fedjék egymást, majd tojással megkenjük a felületét, és a levágott csíkokkal kacskaringósan díszítjük.

Sütőlemezre helyezzük, villával megszurkáljuk, meleg helyen kb. fél óráig kelesztjük, majd 220 fokos sütőben kisütjük. Szeletelve tálaljuk. Elkészítési idő: kb. 3 óra

Tiroli rétes 1.

Hozzávalók:

Töltelék: tojás 2 db, tojássárgája 4 db, porcukor 28 dkg, narancs és citromhéj 1/2-1/2 db, mandula, 25 dkg, vanília 1/4 rúd, citronát (= cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt) 10 dkg, tojás 1 db.

Elkészítése: Az írós-vajas tésztát vékonyra nyújtjuk ki. Négy tojás sárgáját, két egész tojással, 28 dkg porcukorral habosra keverünk; teszünk bele citromhéjat, narancshéjat, vaníliát, 25 dkg hámozott, darált mandulát, 10 dkg apróra vágott citronátot, ezt jól összekeverjük, és a kinyújtott tésztára kenjük. Felgöngyöljük, felvert tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük.

Tiroli rétes 2.

Alaptészta: 60 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1 tojás, 2 evőkanál zsír, 1 dl 20 %-os ecet

A vizet meglangyosítom, hozzáadom a sót és az ecetet. A lisztet összedolgozom a zsírral és a tojással, közben folyamatosan adom hozzá a langyos vizet. Elég lágy állagú kell, hogy legyen a tészta. Addig dolgozom (dagasztom és csapkodom a táblához - csak kevés lisztet teszek a táblára, mert ettől a művelettől még a plafon is lisztes lesz különben) amíg hólyagos nem lesz a tészta, és el nem válik a kezemtől is és a táblától is. Ekkor 3 részre vágom (nekem elég kicsi az, az asztal, amin kinyújtom. Ha nagyobb asztalon akarod készíteni, akkor csak 2 felé vágd a tésztát!!), egy pár percig tovább dolgozom a tésztákat külön-külön, majd a táblára teszem, a tetejét megkenem olvasztott zsírral, és megmelegített tálakkal lefedem őket, a tálak tetejét letakarom konyharuhával, hogy minél lassabban hűljenek ki, ha ez mégis megtörténik, akkor kicserélem a tálakat.

Addig pihentetem, amíg a tészta kb. kétszeresére nem terül el. 

Az asztal leterítem egy tiszta abrosszal, olyannal, amelyik teljesen befedi és le is lóg minden oldalon, majd jól belisztezem. Ekkor elkezdem a tésztát nyújtani. Először az öklömre teszem, és a másikkal enyhén ütögetni kezdem., majd az asztal közepére teszem, és elkezdem húzgálni, vékonyítani. Amikor már nem túl vastag a tészta, akkor már nem az ujjaimmal fogom, hanem a kézfejemet rakom a tészta alá, és azzal húzgálom a tésztát, nehogy kiszakadjon. Addig nyújtom, amíg át nem lehet a tésztán látni. Közben a kezemet állandóan lisztezem, úgy jobban lehet vele dolgozni. A tészta szélei vastagabbak maradnak, de addig nyújtom, amíg a vastag részek az asztallap alá nem kerülnek, tehát az asztal lapján egyenletesen vastag, négyzet alakú tészta nem lesz, ekkor a vastag széleit letépem, kissé szikkadni hagyom (nem túl sokáig, mert ha nagyon megszárad, akkor törik, és nem lehet feltekerni!! )

Ezután betöltöm. A tészta teljes felületét vékonyan megkenem olvasztott zsírral, 2/3-át megszórom egy kevés zsemlemorzsával, erre kerül a megtisztított, vékony szeletekre vágott, citromos vízben állni hagyott, majd lecsöpögtetett alma, vagy kimagozott, lecsöpögtetett, kicsavart meggy. Erre rászórom a cukrot - ízlés szerinti mennyiségben, kevés fahéjat és a töltelékes résztől elindulva elkezdem az abrosz segítségével feltekerni - ne legyen túl laza, a végeit behajtogatom, tetejét hústűvel kissé megszurkálom. Zsírozott tepsibe rakom, én U alakban szoktam, de el is lehet vágni. A tetejét megkenem olvasztott zsírral, és forró sütőben szép pirosra sütöm. Kezdhetem nyújtani a következőt - ekkor már kezdem unni, és még hátra van a harmadik is!

Kissé ferdén kell szeletelni, a tetejét porcukorral szoktam meghinteni.

A töltelék almán és meggyen kívül lehet még párolt káposzta, mák, cseresznye, dió, édes túró, és kapros túró is.

De készíthetünk vargabélest is belőle.

Tiroli rétes 3.

Hozzávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg cukor, 12 dkg dió, 1 kanál ribizli lekvár, 6 tojás 14 dkg vaj tej, 2 dkg zsemlemorzsa.

Elkészítése: 12 dkg liszttel, 1 tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 4 dkg vajat, kevés sót, és tejet, összedolgozunk rétestésztának, és pihenni hagyjuk. Ez után vékonyra kinyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal, kb. 10 dkg-mal, 10 dkg liszttel meghintjük és összehajtogatjuk. Közben 5 tojássárgáját elkeverjük 12 dkg cukorral, 4 tojás fehérje keményre vert habjával, 12 dkg darált dióval, 1 kanál ribizli lekvárral és 2 dkg zsemlemorzsával. A három részre osztott tésztát kinyújtjuk, közepére tesszük a habot, kétoldalt egymásra hajtjuk, vigyázva tepsibe tesszük, és forró sütőben megsütjük.

Tiroli rétes 4.

Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, só, cukor;

Töltelék: 3 tojás, 20 dkg mandula 20 dkg cukor, citromhéj.

Elkészítése: Öt dkg vajjal, 25 dkg liszttel, 2 tojássárgájával, ecettel, tejföllel, cukorral, sóval, gyúrható rétestésztát készítünk. Egy fél óráig pihentetjük. Ez alatt 20 dkg vajat 5 dkg liszttel jól gyúrható cipóvá alakítunk. A pihent tésztát kinyújtjuk, ráhelyezzük a vajat, a kettőt együtt nyújtjuk, kétszer hajtva. Hideg helyen pihentetjük, háromszor nyújtjuk, de csak az első nyújtás után pihentetjük 1 órát, a többinél elegendő a fél óra is. Töltelék: a tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a darált mandulát, végül a tojások keményre vert habját. A kinyújtott tésztára kenjük. A tésztát két oldalról ráhajtjuk, a tetejét tojássárgájával megkenjük és megsütjük.

Tiroli rétes 5.

Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírt módon, de most csak 0,5 dg élesztőt tegyünk bele. Négyszeri hajtogatás, és pihentetés után nyújtsuk ki, 36×36 cm-esre, majd sodrófára csavarva fektessük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink mérete kisebb az előírtnál, akkor nyújtsuk a tésztát arányosan szélesebbre, és a deszkán kettévágva két részletben helyezzük a tepsibe. A tészta harmadik (almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után készítsük el a tölteléket. Erre a célra a hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az I. fejezetben). A teljes mennyiségű krémet (2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal mentén folyamatos csíkban rakjuk az egyik tészta közepére. Ezt követően a tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd lazán fordítsuk rá a másik szélét is. A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon, ellenkező esetben a rétes sütés közben szétnyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással, és utána hajtsuk rá a másik szélét, hogy a két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik tésztát is teljes mennyiségű töltelékkel. A két rúdhoz célszerű különböző krémeket használni. Gyümölccsel történő töltés esetén a darált diót a töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a tészta közepére. A szójakedvelők a Szójás pirog dupla mennyiségű töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest.

Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára. Fél óráig hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 15 percig közepes tűzön, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre, és frissen tálaljuk. Előtte azonban — a káposztás, hagymás, gombás és szójás rétes kivételével — jól szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból kb. 24 db sütemény várható.

Tiroli rétes 6.

16 deka vajat 16 deka liszttel, 2 egész tojással, fél csomag sütőporral, kevés sóval és 2 kanál borral összegyúrunk. A tészta egyik felét tepsiben egyenletesen elnyomkodjuk, és egyenletesen megkenjük 2 egész tojás, 12 deka cukor, 5 deka mazsola és 1 citrom reszelt héjának habos keverékével. A tészta másik felét, a töltelékre helyezve, tojással kenjük meg. Villával több helyen megszurkálva, lassú tűznél fél óráig sütjük.

Tiroli rétes 7.

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, kevés só, víz, 1 kávéskanálnyi ecet.

Töltelék: 20 dkg cukor, 20 dkg dió, 5 dkg mazsola, kevés fahéj, reszelt citromhéj, 2 darab alma, 3 tojás.

A vajat 5 dkg liszttel összegyúrjuk, és kocka-alakúra nyomkodjuk, széleit egyenesre vágjuk. Az így előkészített vajat hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. A levágott vajdarabokat a maradék liszttel összemorzsoljuk. Ebből tojással, sóval, ecetes vízzel keményebb rétestésztát gyúrunk.

Fél óráig pihentetjük, azután kinyújtjuk és a hideg vajkockát közepére helyezve, a tésztába belecsomagoljuk. Azért, hogy a tésztába egyenletesen osztódjék el, nyújtófával megveregetjük. Majd egymást követően háromszor hajtogatjuk össze, fél óráig hideg helyen pihentetjük, utána megint kétszer összehajtogatjuk, Végül legalább 1 órán át hideg helyen pihentetjük.

A vajastésztát kb. 1/2 cm vastagra, téglaalakúra nyújtjuk ki. Hossza akkora legyen, mint a sütőtálcáé, szélessége pedig kb. 15 cm. A közepét megtöltjük, és a tésztát egymásra hajtjuk. Tojással megkenjük, és 1 centi szélességű tésztaszalaggal, kígyóalakban díszítjük.

Töltelék: A cukrot a 3 tojássárgájával habosra keverjük, hozzáadjuk az őrölt diót, mazsolát, fahéjat, citromhéjat és a reszelt almát. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, könnyedén összeelegyítjük az előbbi keverékkel. Ezzel megtöltjük a tésztát.

Tiroli túrós rétes 1.

Vajastészta: 45 dkg liszt, 40 dkg vaj, 1 dkg só, 1 cl ecet.

Töltelék: 60 dkg tehéntúró, 1,5 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 db tojás, 2 g vaníliás cukor, 2 g citromhéj, 15 dkg cukor.

A vajat 10 dkg liszttel összegyúrjuk, a többi lisztből a só, ecet és víz hozzáadásával rétestésztát készítünk. Kb. 2 mm vastagságúra nyújtjuk, és a liszttel összegyúrt vajat a közepébe helyezzük, és a tésztába becsomagoljuk, de minden hajtogatás között legalább fél óráig pihentetjük. A túrót áttörjük a tojássárgájával, cukorral, mazsolával, vaníliával elkeverjük, a tojásfehérjét habnak felverjük, és a töltelékbe keverjük. A kész vajas tésztát fél cm vastag téglalapformára nyújtjuk, majd a tészta közepére helyezzük a tölteléket. A tésztát egymásra hajtogatjuk, tojással megkenjük, jó meleg sütőben sütjük. Szeletelés előtt porcukorral megszórjuk.

Tiroli túrós rétes 2.

(3/4 óra alatt elkészíthető)

Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsola, 2 db tojás + 1 db tojás a tészta kenéséhez, 5-6 evőkanál porcukor, 1/2 dl tejföl, 2 evőkanál búzadara, 1 mokkáskanál őrölt narancshéj, 1 mokkáskanál só, 1 doboz mirelit leveles tészta

Elkészítés: A tehéntúrót szitán áttöröm. A mazsolát beleteszem a habosra felvert tojásba, hozzáadom a porcukrot, a tejfölt, a búzadarát, a narancshéjat, az áttört túrót és a sót, majd jól összekeverem. A felengedett tésztát erősen lisztezett deszkán két részre vágom, és vékonyra kinyújtom. Mindkét darab szélére egy csíkban felkenem a túrótölteléket. Szorosan felcsavarom, a két végét kicsit benyomkodom, majd a tészta-rudakat sütőlemezre teszem. A tetejüket megkenem a felvert tojással, és előmelegített sütőben szép sárgásbarnára sütöm. Még melegen felszeletelem, de csak akkor tálalom, ha teljesen kihűlt.

Töltött metélt

Hozzávalók: 25 dkg metélt száraztészta, 30 dkg gomba, 4 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál Vegeta, 1 csapott mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só, a tepsihez 2 dkg margarin és 2 evőkanál zsemlemorzsa.

A tésztát apróra törjük, és a szokásos módon, sós, forrásban lévő vízben megfőzzük. 2 evőkanál olajjal összekevert 1 dl tejfölre szedjük, és melegen tartjuk. Közben a megtisztított gombát felszeleteljük, a hagymát hámozás után finomra vágjuk, a petrezselyemzöldet úgyszintén. Az apró kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd rátesszük a hagymát, és megfonnyasztjuk. Megsózzuk, rátesszük a gombát és meghintjük a borssal, valamint a Vegetával. Fedő alatt, saját levében, időnként megkeverve, puhára pároljuk. A lisztet simára keverjük 1 dl vízzel és 1 dl tejföllel, majd a gombára öntve, kevergetés közben jól kiforraljuk. A tűzről félrehúzva, beleszórjuk a petrezselymet, és ha már nem nagyon forró, egy felvert tojást is belekeverünk. Kisebb tepsit vajjal bekenünk, és zsemlemorzsával beszórunk. A tészta felét beleterítjük, erre pedig rákenjük a gombás masszát. Végül a megmaradt tésztával betakarjuk. A tejfölt simára keverjük a felvert tojásokkal, és ráöntjük a tetejére. 10 percig várakozunk, addig a tejfölös öntetet jól beszívja.

Előmelegített forró sütőbe toljuk, és 25 percig közepes lángon pirítjuk. Kockákra vágva tálaljuk.

Wachaui sárgabarack-saláta

Hozzávalók (4 személyre): 40 dkg sárgabarack, 10 dkg málna, 1 citrom leve, ízlés szerint porcukor, mandulaforgács vagy darált dió

Elkészítés: A jól megmosott sárgabarackokat félbevágjuk, magját eltávolítjuk. A málnát megszórjuk porcukorral, meglocsoljuk citromlével, és állni hagyjuk. Utána szitán átnyomjuk, levét a barackra öntjük, és mandulaforgáccsal vagy dióval megszórva tálaljuk.

Világos húsleves

Hozzávalók: (4 személyre): 50 dkg. marhalábszár, 50 dkg marhacsont. 2 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 l. víz, esetleg egy kis darab máj.

Elkészítés: A húst és a csontot leöblítjük. A hús kissé kiklopfoljuk, hogy a rostjai fölengedjenek, és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséggel és az egészben hagyott hagymával, amelynek csak a felső héját fejtjük le (esetleg a megtisztított májjal) 2 liter hidegvízzel leöntve felteszünk főni. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a levét leszűrjük.

Palacsinta levesbetéttel tálaljuk.

Palacsinta levesbetét

Hozzávalók (8 személyre): 1-2 tojás, 20 dkg simaliszt, 2 ek. olaj, sör, só

Elkészítés: A tojást a liszttel összekeverjük, és annyi sörrel engedjük fel, hogy a szokottnál kicsit hígabb palacsintatésztát kapjunk. A felhevített olajban a szokottnál barnább palacsintákat sütünk, hűlni hagyjuk, összetekerve vékony metéltre vágjuk, s a forró levessel leöntve tálaljuk.

Vorarlbergi rizses húspogácsa

Hozzávalók: 45 dkg darált hús (fele sertés fele marha), 20 dkg rizs, 1 db hagyma, 5 dkg zsír, 2,5 dl bor, 1 dl húsleves (1/2 leveskockából), só, bors, esetleg reszelt citromhéj

A rizst félig puhára pároljuk, és a darált hússal, a finomra vágott hagymával, sóval, borssal jól összegyúrjuk (kívánság szerint kevés reszelt citromhéjat is adhatunk hozzá). Pogácsákat formálunk belőle, serpenyőben felhevített zsírba tesszük, ráöntjük a bor felét, s abban lassú tűzön pároljuk. Amikor a bor felszívódott, ráöntjük a pogácsákra a maradék bort és a húslevest, s még egy órán át, pároljuk anélkül, hogy a húspogácsákat megforgatnánk. Fejes salátával kínáljuk.