IX. Halakból és egyéb hidegvérű
állatokból készíthető ételek
A halak húsa igen tápláló,
könnyen emészthető. Sok teljes értékű fehérjét, A- és D-vitamint, valamint
táplálkozás-élettani szempontból értékes ásványi sókat tartalmaz. A halakat és
a többi hidegvérű állatot mindig friss állapotban kell felhasználni. A halak
húsa és a hidegvérű állatok húsa magas víztartalma miatt könnyen megromlik.
Amennyiben a romlás legkisebb jelét is tapasztaljuk, felhasználásuk tilos, mert
súlyos mérgezést okozhatnak.
A friss hal jellemzője, hogy a szeme élénk színű,
csillogó és telt, rugalmas. A kopoltyut felemelve megállapítható, hogy a
kopoltyúlemezek élénkvörös színűek és tiszták. Az állott vagy romlott halakat
szürkés nyálka borítja. Szemük homályos, beesett. A kopoltyúlemezek szürkés
színűek, nyálkásak. A hal bűzös szagot áraszt. Felhasználni tilos!
A tengeri halak általában mélyhűtötten kerülnek
konyháinkra. A - mélyhűtött - fagyasztott tengeri halak, halfilék a tenger
jellegzetes szagát árasztják, amely olykor szokatlan. Bármilyen halfélét vagy
hidegvérű állatot, amely - mélyhűtött - fagyasztott formában érkezett, a
felengedtetés után azonnal fel kell használni. A hal húsa akkor a
legízletesebb, ha az állat közepes nagyságú. A kisméretű halak húsa még nem
elég ízletes, míg az idősebb halak húsa esetenként
túlságosan zsíros, így étvágyrontó lehet. Ilyenkor a felesleges zsiradékot
az előkészítést követően el kell távolítani.
A halételek
készítésénél nagyon fontos az
-
alaplevek,
-
a borok,
-
az ízesítőszerek
és
-
a fűszerek, valamint
a hőbehatási eljárások szakszerű alkalmazása, hogy mindezek biztosítsák az étel
jellegének érvényesülését.
A halak bontása, filézése után visszamaradó halcsontokból, halfejekből
tartalmas halalaplé készíthető. Ezt az étel jellegének megfelelően kell
ízesíteni, fűszerezni. A párolólében (halalaplében, boros halalaplében)
készített halételek levét leszűrjük a halról. Ezután a párolólét beforraljuk,
amely ezáltal még tartalmasabb lesz, majd
az étel jellegét adó mártáshoz szűrjük, és jól összeforraljuk.
A borok alkalmazásával
kidomborítjuk, emeljük a halételek élvezeti értékét,
jellegét. A fehérborok közül elsősorban a száraz ízhatású (savanykás),
míg a vörösborok közül a kissé fanyar ízhatású borokat használjuk fel.
A halak ízesítése, fűszerezése
elsősorban a halhús színétől, készítési módjától, az alkalmazott hőbehatási eljárástól függ. A fehér
húsú halakból készített ételeket mérsékeltebben, míg a barna húsú halakból
készített ételeket markánsabban, erősebben fűszerezzük.
1. A
halak csoportosítása
A halakat az alábbi
csoportokra osztjuk:
-
édesvízi halak,
-
tengeri halak,
-
vándorhalak.
Egyéb szempontként vehetjük figyelembe, hogy a
halfajta ragadozó (rablóhal), tehát más halakkal táplálkozik, vagy
„szelíd" táplálkozást folytatva elsősorban vízi növényekkel él.
Konyhatechnológiai felhasználás szempontjából
megkülönböztetjük még a halakat a halhús színe szerint. Ennek megfelelően a
világosabb húsú halakat fehér húsú halaknak, míg a sötétebb színűeket barna
húsú halaknak nevezzük.
a) Édesvízi fehér húsú halak
A süllő (sandre) és a fogas (fogach) a legnemesebb magyar
halak. Különösen a balatoni süllő és fogas húsa igen ízletes. A fehér húsa -
amelynek külső oldala helyenként enyhén ezüstös színű - igen gyenge, finom
rostozatú. A hal húsa szálkamentes, testét pikkelyek borítják. A folyami süllő
és fogas színe valamivel árnyaltabb, helyenként enyhén ezüstösszürke.
A süllő és a fogas egy halfaj, amelynél a kisebb
példányokat 1,5 kg-ig süllőnek, míg e súlyhatár fölött fogasnak nevezzük.
|
80. ábra.
Süllő |
Sokféle módon készíthető, így szeletelve, csíkokban,
párolva, továbbá egy-bensütve és természetesen hidegen is. (80. és 81. ábra)
|
81. ábra. Fogas
A harcsa (glanis) jellegzetes, jóízű, finom
rostozatú, szálkamentes hal. Lapos fejű, széles szájú, csupasz testű, háta
szürkés árnyalatú, hasa fehér. A harcsa nagyobb
példányai eléggé zsírosak. A halhús vastagabb részeit szeletelve készítjük.
A vékonyabb részeket halászléhez használjuk. Ha a harcsát szeleteljük, a bőrét
lehúzzuk az esetleges zsiradékréteggel együtt. (82. ábra)
82. ábra. Harcsa
A törpeharcsát
általában nyúzva, egészben sütve, rántva készítjük.
A pisztráng (truite) húsa rendkívül ízletes, szálkamentes.
Testét apró pikkelyek borítják. Sebes folyású, tiszta vizű hegyi patakokban
él. A vízből kifogva csak rövid ideig él. Mivel frissen elkészítve a
legízletesebb, célszerű azonnal feldolgozni, elkészíteni. Több fajtája
ismeretes, de a konyhatechnológiában leggyakrabban felhasználtak a
|
83. ábra.
Pisztráng |
-
sebespisztráng és
a
-
szivárványos
pisztráng.
Oldalai pikkelyesek, 15-30 cm hosszúságúak. Főleg
sütve, főzve, különféle mártásokkal készítik. Mivel a pisztrángok kellemes
ízhatásukon kívül dekoratívak, ezért
szívesen készítik el hidegen is, különféle formában és töltve. (83. ábra)
A csuka (brochet) húsa fehér, igen ízletes, de
szálkás. A testét borító pikkelyek a sötétzöldtől a szürkéig bármelyik
árnyalatban előfordulhatnak, alkalmazkodva a környezet színeihez. Készíthetjük
főzve, töltve-egészben sütve és hidegen. (84. ábra)
84. ábra. Csuka
A keszeg (bréme) fehér húsú, ezüstözött
pikkelyekkel borított hal. Húsa jóízű, de erősen szálkás. Leggyakrabban roston
sütve készítik. A kisebb példányokat a szardíniához hasonlóan olajos halnak is
feldolgozzák, vagy marináltan készítik. Ez utóbbi készítési módok eredményeképpen
szálkáik felpuhulnak, és a hal könnyen fogyasztható lesz. (85. ábra)
85. ábra. Keszeg
b) Édesvízi barna húsú halak
A ponty (carpe)
a legismertebb és legnépszerűbb hazai halaink egyike. Húsa rendkívül ízletes, a
nagyobb példányok esetenként eléggé zsírosak. Bár húsa igen szálkás,
fogyasztása a legelterjedtebb a többi halfajtához viszonyítva. A ponty a
magyarosan készített halételek egyik leghálásabb és leggyakoribb alapanyaga. A
halászlé legfontosabb és meghatározó hozzávalója. Több változata ismert.
86. ábra. Folyami ponty
A. folyami pontyot mindenütt pikkelyek borítják (86. ábra), teste karcsúbb,
áramvonalasabb, mint a tükörpontyé. A tükörpontyot csak helyenként
borítják pikkelyek (87. ábra), míg a többi helyen elvastagodott, zöldes árnyalatú
bőrréteg látható. A tükörponty alkatilag teltebb, szélesebb, és ennek
megfelelően általában súlyosabb és zsírosabb, mint az azonos korú folyami
ponty.
87. ábra. Tükörponty
A tükörpontyot halastavakban tenyésztik - miután
szeretik a napsütötte iszapos vizeket -, így előfordulhat, hogy iszapszagú és
-ízű a húsa. Ezt a makacs mellékkörülményt csak a főzést, sütést követően, a
fogyasztáskor lehet észrevenni. Ennek megelőzésére a halastavakban tenyésztett
tükörpontyokat élő állapotban néhány napig állandóan cserélődő friss vízben
„áztatjuk", úsztatjuk.
A folyami és tükörpontyon kívül ismert még a „vadponty",
amely nyugalmas vizeinket lakja. A megszokott méretű haltól eltérően 10-15
kg-os példányai sem ritkák. Húsa igen jóízű, és szokatlanul nagy mérete ellenére
sem túlságosan zsíros.
A kecsege (sterlet) húsa különlegesen finom
ízű, gyenge, finom rostozatú, szálkamentes. Húsának színe a világossárgától a
sárgásbarnáig minden árnyalatban előfordulhat, legyen az kisebb vagy nagyobb,
fiatalabb vagy idősebb példány. A
kecsegének igen jellegzetes, hosszúkás, hegyesen végződő feje van. Testét
a világoszöldtől a sötétzöld árnyalatig terjedő elvastagodott bőr borítja,
amely helyenként páncélszerűen kemény.
88. ábra. Kecsege
Ez a halfajta nem rendelkezik gerinccel, ennek helyén
rugalmas gerinchúr található. Melegen és hidegen egyaránt készíthető. (88.
ábra)
A márna (borbeau) a pontyhoz hasonló, de annál
jóval szálkásabb, igen jóízű hal. A halászlé egyik fontos ízt adó hala.
Készíthető sütve és főzve. (89. ábra)
89. ábra. Márna
A garda (pelecus) elsősorban a Balatonban
tenyészik. Kisméretű hal, amely ritkán éri el a 30 cm-es hosszúságot és az 1
kg-os súlyt. Nyúlánk testű, lapított alakú, pikkelyekkel borított, eléggé
szálkás hal. Főleg pácolva, marináivá készítjük, amelynek eredményeképpen
szálkái felpuhulnak. (90. ábra)
90. ábra. Garda
A kárász (carassin) lapos testű, kisebb méretű
hal, amelyet pikkelyek borítanak. Húsa ízletes, de nagyon szálkás. Sütve,
pácolva, marinálva készíthető. (91. ábra)
91. ábra. Kárász
A compó (tauche)
aranysárga színű, szálkás apróhal. Húsa ízletes. Főleg sütve készíthető. (92.
ábra) A csíkkal (goujon) hosszúkás alakjában kissé a kígyóra emlékeztető
hal,
92. ábra. Compó
amelynek húsa eléggé
zsíros. Húsa nem szálkás, igen jóízű. Készíthető főzve, sütve. (93. ábra)
93. ábra. Csíkhal
c) Tengeri fehér húsú halak
A tengeri nyelvhal (sole) igen lapos testű hal, amelyről
filézéssel négy darab hófehér 3-4 mm vastag, szálkamentes filét nyerhetünk.
Készíthető frissensütéssel, de hidegen is sokféle változatban. (94. ábra)
A kövi félszegúszó (turbot), a kisebb, fiatalabb példányait
(turbotin) egészben használhatjuk fel. A nagyobb, 2 kg-os súlyt meghaladó
példányokat a filézést
94. ábra. Tengeri nyelvhal
követően szeletekben
használjuk fel. Húsa szálkamentes, igen finom rostozatu, fehér színű.
Készíthető sütve, főzve és hidegen is. (95. ábra)
95.
ábra. Kövi félszegúszó
|
96. ábra.
Tökehal |
A tőkehal (merluche) húsa fehér, nagyon tápláló, szálkamentes.
Készíthető sütve, főzve esetleg hidegen is. (Májából készül a csukamájolaj.)
(96. ábra)
d) Tengeri barna húsú halak
A
tonhal (thon) szálkamentes húsú, erősen halzsírízű és -szagú hal. A
halra jellemző, hogy a nagyobb példányok elérik a 4-5 méter hosszúságot és a
400 kg körüli súlyt is. Készíthető sütve, főzve, de hidegen is. Szardíniához
hasonlóan is szívesen készítik, kapribogyóval ízesítve. (97. ábra)
97. ábra. Tonhal
A makréla (macquereau) húsa igen ízletes, de eléggé zsíros. A
kisebb példányok roston sütve, a nagyobbak filézve készíthetők. (98. ábra)
98. ábra. Makréla
A merlan (merlan de mer) kisméretű, szardíniaszerű hal, főleg
roston sütve készíthető. (99. ábra)
99. ábra. Merlan
Szardínia (sardine)
apró testű, igen ízletes, de rendkívül szálkás hal. Főleg olajban tartósítva
készíthető „szardíniaként", továbbá olajban sütve. (100. ábra)
100.
ábra. Szardínia
A sprottni (sprat) a szardíniához hasonló, kisméretű hal.
Olajban tartósítva vagy sütve készíthető. (101. ábra)
101. ábra. Sprottni
Az
ajóka (anchois) kis testű, sötétbarna húsú hal. Sózva és olajban
tartósítva kerül forgalomba, összetekerve.
Ajokapasztat is készítenek belőle ízesítés céljára (102. ábra)
102. ábra. Ajóka
e) Vándorhalak
A vándorhalakra az a
jellemző, hogy egy ideig folyókban, majd tengerben élnek. A lazac (saumon) a
legjobb ízű halak közé tartozik. Rendkívül sok faja
|
103. ábra. Rajnai lazac
ismeretes. A fajok
elnevezésüket általában arról a folyóról vagy tengerről kapják,
ahol a legnagyobb mennyiségben halászhatók. A lazacok legfinomabb fajtái a
rajnai (103. ábra) és a dunai lazac (104. ábra). Hátuk szürkéskékes, hasuk
fehér, pikkelyeik ezüstösen fénylenek.
104. ábra. Dunai lazac
A
lazacfélék húsa a rózsaszín minden változatában előfordulhat. Példányai
lehetnek 4-5 kg-osak, de nem ritkák a 30 kg-osak sem. Húsuk készíthető sütve,
főzve, hidegen. Ezenkívül a német és a skandináv konyhatechnológia szívesen
használja fel a füstölt és az olajban tartósított lazachúst. Az élénk rózsaszín
lazachús kedvelt díszítőeleme a hidegkonyhának. Ikrájából nagyon jó minőségű kaviár
készíthető.
Az angolna (anguille) kígyószerű, hosszúkás
alakú, pikkely nélküli hal, amelynek húsa kissé zsíros, szálkamentes, igen
jóízű. Készíthető főzve, sütve, hidegen. Nagyon
gyakran készítik füstölve, olajban tartósítva. (105. ábra)
105. ábra. Angolna
A tok (esturgeon) a kecsegéhez hasonlóan nem
rendelkezik gerinccel, helyén gerinchúr található. Több faja ismeretes, de
mindegyik jóval nagyobb a kecsegé-nél. Egyes példányai elérik a 30-80 kg-ot is.
Húsa kissé sárgás színű, igen finom ízű. Készíthető sütve, főzve, hidegen.
Ikrájából készül a legjobb minőségű kaviár. (106. ábra)
A viza (huso) nagyméretű, szintén gerinchúros hal, amelynek húsa
szálkamentes. Egyes példányai elérik a 10
métert is, így súlyuk 200 kg-nál is több lehet. Húsa igen ízletes, amely
készíthető sütve, főzve, de hidegen is. Ikrájából kitűnő minőségű kaviár
készíthető. Ikra elsősorban a nagyobb halakban található olyan mennyiségben,
amelyből gazdaságosan készíthető kaviár. (107. ábra)
106-107. ábra. Tok és
viza
f) A halak előkészítése
Kábítás;
Az élő halat feldolgozás előtt a fejére mért erős ütéssel
elkábítjuk. Ha szükséges, a műveletet megismételjük.
Pikkelyezés;
|
108. ábra. Pikkelyezés |
A pikkelyekkel borított halak
pikkelyeit el kell távolítani. A halat a munkaasztalra fektetjük, bal
kezünkkel megfogjuk a farkát. Éles és hegyes késsel az összefüggő réteget
alkotó pikkelyek és bőr közé szúrunk. Folyamatosan haladva egészen a fejig
lefejtjük a pikkelyeket. A művelet közben arra kell ügyelni, hogy a bőrt
lehetőleg ne vágjuk be. A másik lehetőség az, hogy a pikkelyeket
pikkelykaparóval vagy a kés élével a faroktól a fejig folyamatosan haladva
lekaparjuk. (108. ábra)
A lepikkelyezett halat
ezután szárazra töröljük.
Bontás, belsőségek
eltávolítása;
A halat óvatosan bontjuk, belezzük.
Éles és hegyes késsel a végbéltől a fejig haladva felvágjuk a halat. A
műveletnél arra ügyeljünk, hogy csak a húst vágjuk át. Ha esetleg mélyebbre
hatolunk, a késsel szétvághatjuk a belsőségeket, és ami a legnagyobb gondot
okozhatja, az epét. A kiömlő epe nemcsak elszínezi, de keserűvé,
élvezhetetlenné teszi a belsőségeket: így a tejet, az ikrát, továbbá a halhúst.
Ebben az esetben az epével szennyezett részeket le kell mosni. Ha ez nem segít,
akkor ki kell vágni az epével szennyezett részeket. Ezután óvatosan kiemeljük a
hal belsőségeit. (109. ábra) A kibontott hal tejét, ikráját megtisztítjuk a
belektől, zsiradéktól és óvatosan szárazra töröljük. Felhasználásig hűtőszekrénybe
helyezzük. A kibontott halat kívül-belül szárazra töröljük, hűtőszekrénybe
helyezzük.
109. ábra. Bontás, belsőségek eltávolítása
A fej eltávolítása,
megtisztítása;
A hal fejét a halgerinc vékony szeletével együtt vágjuk
le. A hal fejét ezután megtisztítjuk. Kés hegyével kiemeljük a szemeket,
kivágjuk a kopoltyúlemezeket és a keserűfogat. Ha ez utóbbi a halfejben marad,
keserűvé teszi az ételt. A megtisztított halfejet alaposan megmossuk, szárazra
töröljük, majd felhasználásig a hűtőszekrénybe helyezzük. Halderék
feldolgozása;
A halderékről levágjuk
az uszonyokat és a farkat.
„ U" alakú
halszelet készítése;
Elsősorban pontyból
készítjük. A halderekat hosszanti irányára merőlegesen a csontokkal együtt kb.
1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk fel. Mivel a halderék a farok felé keskenyedik, ezért a szeletek súlyát úgy biztosítjuk, hogy
a szeleteket
egyre szélesebbre
vágjuk. Az „U" alakú halszeleteket rántva, roston vagy halászléhez
használhatjuk fel.
Laposfilé
készítése;
Laposfilét leginkább pontyból,
harcsából készítünk. A hal elvékonyodó, ún. haltörzs alatti részét kivágjuk. A
laposfilének különösen a pontynál van jelentősége, mivel ezzel a művelettel
szálkamentes halhúshoz jutunk. A laposfilét rántva, csíkokra vagy kockákra
vágva halászléhez használhatjuk fel. Haltörzs feldolgozása;
A laposfilé mellett különösen a pontynál, amelynél szálkás húsú
haltörzs marad, szükségszerű megoldásként kínálkozik a beirdalás,
szálkátlanítás. A haltörzs mindkét oldalán kb. 1 mm sűrűségben éles késsel a
gerinccsontig beirdaljuk, azaz átvágjuk a szálkákat. Így a haltörzs
fogyasztásánál nem kell figyelembe venni a szálkákat. A szálkátlanított
haltörzset halászléhez használhatjuk fel.
Filézés;
|
110. ábra. Filézés (ponty) |
A halderékról mindkét
oldalról lefejtjük a halhúst a következő módon. A gerinccsont mentén haladva,
a gerinccsontra tartott éles, hegyes csontozókéssel lefejtjük a halhúst,
amelyet halfilének nevezünk. A filézést megelőzően a halderekat alaposan
szárazra kell törölni, mert ha az csúszkál a vágódeszkán, a halfilézés nem lesz
tökéletes, így a gerinccsonton a szükségesnél több halhús marad. A halfiléket
felhasználásig hűtőszekrénybe helyezzük. A gerinccsontot a halfejhez rakjuk, amelyeket halalaplé
készítéséhez használhatunk fel. (110. ábra)
111. ábra. Beirdalás,
szálkátlanítás (ponty)
Beirdalás,
szálkátlanítás;
Kizárólag a szálkás halaknál van
szükség ennek a műveletnek az elvégzésére. A halfilét bőrös oldalával a
vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a halfilé vastagabb része legyen felénk. Éles, vékony pengéjű késsel a halfilét 1 mm
sűrűségben a bőrig beirdaljuk, azaz átvágjuk a szálkákat. (111. ábra) A
műveletnél arra kell ügyelni, hogy a bőrt ne vágjuk át. Az így előkészített
halfilé fogyasztásánál a szálkákat nem kell figyelembe venni. A szálkátlanított
halfiléket hűtőszekrénybe helyezzük. (112. ábra)
112. ábra. Beirdalt, szálkátlanított
halfilé (ponty)
Bőr lefejtése, nyúzása;
A
halfilékről a bőr lefejtése, nyúzása a következő módon történik:
A halfilét bőrös oldalával a vágódeszkára
fektetjük úgy, hogy a farok felőli része legyen
felénk. A halfilé végét megfogjuk, majd az éles és vékony pengéjű kést a bőr és
a hús közé toljuk. A kést folyamatosan, figyelmesen előretoljuk, pengéjét
hegyes szögben a bőrre tartva, mialatt a kezünkben levő bőrt könnyedén magunk
felé húzzuk. A bőr nélküli filét felhasználásig hűtőszekrénybe helyezzük. (113.
ábra)
113. ábra. A bőr lefejtése,
nyúzása (süllő)
Kecsege
előkészítése;
114. ábra. A kecsege
gerinchúrjának kivétele
|
A kibontott, szárazra
törölt kecsege belsejének középpontjába beleszúrjuk a pecsenyevillát. A villát
kifordítjuk, és kihúzzuk a gerinchúrt. Ezután a halat néhány másodpercre forró
vízbe mártjuk, vagy forró tüzhelylapon megforgatjuk, majd a kecsegét borító
elvastagodott bőrt, páncélt kis késsel gondosan lefejtjük. (114. ábra)
115. ábra. Az angolna bőrének
lehúzása
Angolna bőrének
nyúzása;
Az angolnát a fejénél fogva horogra
akasztjuk. Éles késsel a fejénél a bőrt körbevágjuk, majd a bőrt megfogjuk és
lassan lehúzzuk. (115. ábra)
Fagyasztott,
mélyhűtött halak kezelése, felhasználása;
A fagyasztott,
mélyhűtött formában érkezett halaknál fontos követelmény, hogy azon a
felengedtetés, kiolvadás legkisebb jele se legyen tapasztalható, azaz a halnak
a fagyasztástól kőkeménynek, szín, szag szempontjából kifogástalannak kell
lennie. Amennyiben felengedtetés, kiolvadás tapasztalható, akár csak
részlegesen is, a halak már nem fagyaszthatok tovább. Ez nemcsak higiéniailag
kifogásolható, hanem „újrafagyasztás" alkalmával a halhús sokat veszít
minőségéből, élvezeti értékéből is.
A felengedett, kiolvasztott halat rövid időn (V2-3 órán) belül fel kell
használni, mert ha tovább tároljuk, később használjuk fel, ételmérgezést
okozhat.
2. Egyéb hidegvérű állatok
Az egyéb hidegvérű állatokat
föloszthatjuk folyami-édesvízi és tengeri fajtákra. Az egyéb hidegvérű állatok
lehetnek:
-
rákok,
-
csigák,
-
kagylófélék,
-
teknősbékafélék,
-
tengeri
puhatestűek.
Bár hazánkban a választékuk, fogyasztásra alkalmas
fajtáik nem túl nagy számban ismertek, ezt ellensúlyozza konyhatechnológiánk
sokféle készítési módja.
Elsősorban a mediterrán országokban, de minden tengermenti
országban szinte számtalan fajtájuk ismert; ezt igazolja elnevezésük is: a
„tenger gyümölcsei".
Az egyéb hidegvérű állatoknál is fontos szabály, hogy
csak frissen érkezett, élő, mozgó állat használható fel. Amennyiben a legkisebb
kétség merül fel az állatok minőségét illetően, még a várható veszteség
ellenére sem szabad feldolgozásukkal, értékesítésükkel kísérletezni, mert igen
súlyos ételmérgezést okozhatnak!!!
A fagyasztott, mélyhűtött formában érkezett állatokat
vagy azonnal fel kell használni, vagy rögtön gondoskodni kell a folytatólagos
fagyasztásról, mélyhűtésről.
Ha a felengedtetés, kiolvadás legkisebb jele
tapasztalható, az állatot azonnal fel kell használni!
a) Folyami-édesvízi hidegvérű állatok
|
116. ábra.
Folyami rák |
A rákok hazánkban
a folyókban és a tavakban találhatók. A folyami rák zöldesszürke árnyalatú,
zömök testű, kemény, vastag páncélzatú (116. ábra). A tavi rák hosszúkásabb
formájú, színe sötétzöld, vékonyabb páncélzatú (117. ábra).
A hazai rákok közül
legízletesebb a zalai rák.
A rákoknak az ollóiban és az uszályában van fehér,
finom rostozatú, jóízű hús.
Megkülönböztetünk
-
szóló,
-
adag,
-
ragu és
-
levesrákot.
Ezzel a rákok nagyságát is meghatároztuk a
legnagyobbtól a legkisebbig. A rákból készíthetünk meleg és hideg ételeket. A
rákot csak friss állapotban szabad átvenni. Ilyen esetben a rákokat élő
állapotban hosszabb-rövidebb ideig is tárolhatjuk fonott vesszőkosárban. A
kosárba friss csalánlevelet helyezünk, amelyet meglocsolunk friss vízzel, majd
ráhelyezzük a rákokat, a kosarat pedig lefedjük.
A rák előkészítése,
főzése;
A friss, élő rákot minden oldalán, de különösen az alsó részén alaposan
megsikáljuk gyökérkefével, majd bő, hideg vízben alaposan leöblítjük. Ezután a
rák testét erősen megfogjuk úgy, hogy az ollóit ne tudja nyitogatni, az uszályt
pedig ne tudja behajlítani. Az így megfogott rák uszályán levő középső
faroklemezét 90 fokos szögben óvatosan elcsavarjuk, majd a belével együtt
lassan kihúzzuk. Ha a kihúzást gyorsan végezzük, a bél elszakad, és a rák uszályában
marad, amit a főzést követően kell eltávolítani. Ez nemcsak többletmunka, de
emiatt szét kell vágni az uszály húsát is.
Az előkészített, megtisztított rákot forrásban lévő
sós, köménymagos, petrezselymes vízbe dobjuk. (Egyes helyeken a petrezselymet
kaporral helyettesítik.) A rákot addig főzzük, amíg a páncélja vörös színű nem
lesz. Ekkor a vízből kiemeljük, hideg vízzel lehűtjük. Ezután óvatosan részeire
szedjük.
A rák a következő
részekből áll:
|
118. ábra. A rák részei
-
ollók,
-
fejtor,
-
uszály. (118. ábra)
A részeire szedett rákot ezután megtisztítjuk. Az ollókból és az
uszályból kifejtjük a húst, amelyet porcelánedényben, naponta váltott sós
vízben 2-3 napig tárolhatunk. A fejtorból kiszedjük a belsőségeket, ügyelve
arra, hogy a tapogatókat ne törjük le. A fejtor belső részét alaposan
kimossuk, kiszárítjuk. A rák tisztításakor kapott rákpáncélból rákvajat készítünk.
A rákpáncélt mozsárban apróra törjük. Ezután vajban igen lassan, gyakori
kevergetéssel pirítjuk a rákpáncélt. A pirítást követően lehúzzuk a tűzhelyről,
és édesnemes minőségű fűszerpaprikát keverünk hozzá, jól elkeverjük. Ezután
felöntjük vízzel, és lassan fölforraljuk, majd leszűrjük, és porcelántégelybe
öntjük. Hűtőben lehűtjük, így a folyadék tetején megdermedt élénkpiros színű
vajat leemeljük. A rákvajat ezután újra fölmelegítjük, hogy a benne levő
folyadék maradéktalanul elpárologjon. Ezt követően porcelántégelybe öntjük,
lehűtjük és hűtőszekrényben tároljuk, lefedve. A rákvaj színében utal a
megfőzött rák piros színére, íze pedig őrzi a rákra jellemző íz- és
illatanyagokat.
A csiga (escargot) legismertebb faja hazánkban
a szőlőskerti csiga vagy éticsiga (119. ábra), amelynek a felhasználása késő
ősztől javasolt két hónapon át. A csiga fogyasztásának az a feltétele, hogy a
csigaház nyílását minden körülmények között vékony szigetelő mészréteg borítsa.
A csiga előkészítése a
következő módon történik:
A csigát alaposan megmossuk, a mészréteget eltávolítjuk, majd sós,
gyengén ecetes vízben megfőzzük. A csigákat lehűtjük, leöblítjük, és a
csigahúst a csigaházból kiemeljük. A csigahúst megtisztítjuk. A fekete
részeket levágjuk róla, és alaposan leöblítjük, leszárítjuk. Felhasználásig
hűtőszekrénybe helyezzük. A csigát stílusosan úgy tálalják, hogy a húsából
készített tölteléket visszatöltik a csigaházba. Ehhez a csigaházat meg kell
tisztítani. A csigaházakat szódabikar-bónás vízben jól kifőzzük, leszűrjük,
lehűtjük. A benne levő maradékokat alaposan kikaparjuk, majd kiöblítjük. Tiszta
konyharuhára borítva leszárítjuk. Ezután langyos sütőben alaposan kiszárítjuk.
Dobozban száraz, hűvös helyen tárolhatjuk felhasználásig.
A teknősbéka (tortue) fajai közül hazánkban a mocsári teknős az
ismert. A teknőst hátsó lábainál fogva
felfüggesztjük. Így egy idő múlva a fejét kidugja, melyet gyors mozdulattal
levágunk. Az állatot jól kivéreztetjük. Az előkészített teknősbéka páncéljának
házát kétoldalt felhasítjuk. A páncélon levő húst óvatosan lefejtjük úgy, hogy
a belsőségeket közben óvatosan eltávolítjuk. A lefejtett
120. ábra. Teknősbéka
húst alaposan
megmossuk, majd húsleveshez hasonlóan puhára főzzük. A teknősbéka húsa
megfőzve a borjúlábhoz hasonlít. (120. ábra)
A béka (grenouille) combjai igen finomak, gyenge rostozatúak.
Kizárólag az ún. vízibéka combjai alkalmasak fogyasztásra. A vízibéka jellemzője,
hogy sötétzöld hátú, három sárga csíkkal, fekete foltokkal tarkítva. A békacomb
fogyasztására a legjobb idő az ősz, ilyenkor a legízletesebb. A bőrükből
kifejtett békacombokat bepácoljuk. Citromlevet csepegtetünk rá, és
összekeverjük egy kevés zúzott fokhagymával, finomra vágott petrezselyemzölddel
és olajjal. A felhasználás előtt a békacombokat kivesszük a pácból, és szárazra
töröljük. (121. ábra)
121. ábra. Békacombok
b) Tengeri hidegvérű
állatok
A rákok számtalan
faja ismert, amelyek a tengermenti országok étkezésében mindennapi alapanyagok.
A tengeri rákok fajaira jellemző, hogy az egészen nagy, akár 50-90
cm-es óriásoktól, az egészen kis méretű 8-10 cm-es példányok is előfordulnak. A
fajok egy része nem rendelkezik ollókkal. Ezeknél a fajoknál azonban az uszály
általában hosszabb és vastagabb, mint az ollókkal rendelkezőknél.
A
homár (homard) ollós rák, amelynek nagyobb példányai elérik az 50 cm-t
is. A homár, testfelépítésében hasonlít a folyami rákhoz. Színe a zöld sokféle
árnyalatában fordul elő,
de a legjellemzőbb az olajzöld. Húsa a gyűrűs uszályban és széles ollókban
található. A fejtorban lévő velő (corail) az ínyencek kedvenc csemegéje. A rák előkészítését a folyami rákéhoz hasonlóan kell
végezni, de néhány különbséggel. Mivel a rák jóval nagyobb, így az
ollók „csípése", az uszályok éles szélei igen veszélyesek lehetnek. Az
előkészítő műveletet tehát figyelemmel kell végezni. Mivel e rák nagyméretű,
így főzése tovább tart, mint a folyami ráké.
A homár kedvelt alapanyaga mind a meleg, mind a hideg ételeknek. (122.
ábra)
122. ábra. Homár
A languszta (langouste) igen nagy testű,
ollók nélküli rák, amelynek példányai között
nem ritkák az 50-90 cm nagyságúak. Jellemzője, hogy öt pár lábbal és igen
hosszú, a test mögé nyúló tapogatóval rendelkezik. A languszta uszályában levő
hófehér hús igen finom rostozatú, jóízű. A homárhoz hasonlóan főzzük meg.
A
languszta kedvelt alapanyaga mind a meleg, mind a hideg ételeknek és a
dísztálaknak. (123. ábra)
A tengeri pók (crabe) nagy, tenyérnyi
méretű, ollós rákféle, amely kissé ovális alakú.
Páncélzata igen kemény, testméretéhez viszonyítva kevesebb húsa van, mint a
homárnak vagy a langusztának. Húsa jóízű, főzve készítjük el, mint a többi
rákfélét. A hidegkonyha kedvelt alapanyaga. Húsából kellemes ízű, igen
124. ábra. Tengeri pók
tápláló salátákat
lehet készíteni, amely az előkészített páncélba visszatöltve igen tetszetős
látvány. (124. ábra.)
A szkámpi (scampi) a folyami rákokhoz hasonló
méretű, ólomszürke páncélzatú, ollós rák. Húsa nagyon ízletes. A folyami
rákokhoz hasonlóan lehet előkészíteni. Hidegen vagy melegen, erős, jellegzetes
szaga miatt, jó fűszeresen készítik. (125. ábra)
125. ábra. Szkámpi
A
garnéla, krevett (crevette) zöldessárga páncélzatú, ollóval nem
rendelkező rák. Húsa ízletes. A folyami rákokhoz hasonlóan lehet előkészíteni.
Erős, jellegzetes szaga miatt főleg hideg ételekhez, salátákhoz használják fel.
(126. ábra)
126. ábra. Garnéla (krevett)
A kagylófélék igen ízletes húsúak. Itt is fontos szabály, hogy
csak kifogástalan minőségű árut használjunk fel. Alapkövetelmény - minden
esetben -, hogy az
átvett kagylók
szorosan zártak legyenek. Ha a legkisebb rést tapasztaljuk a két kagylóhéj
között, azok már nem használhatók fel, mert súlyos, életveszélyes mérgezést
okozhatnak.
Az osztriga (l'huitre) a legismertebb és legjobb ízű kagylóféle.
Tápértéke magas, amely megegyezik a legjobb haléval. Az osztriga az Európa
körüli tengerek partjain, de különösen a déli részek ún. „osztrigapadjain"
tenyészik. Apály idején ezekről az osztrigapadokról gyűjtik be a kellő méretűre
nőtt osztrigákat. Sok faja ismert, de legjobb minőségűek az ostende-i és a
marennes-i osztrigák. A friss állapotban érkezett osztrigát jól lehűtve kell
tárolni, úgy lepréselve, hogy a kagylóhéjak ne repedjenek el, és a felhasználásig
zártan maradjanak.
Az osztrigát méretétől függően a legkisebbtől a legnagyobbig
felhasználhatjuk levesnek, ragunak, csőben sütve vagy nyersen fogyasztva.
Nyers fogyasztáskor az osztrigához citromot és törött borsot adnak. (127.
ábra)
127. ábra.
Osztriga
|
128. ábra. Mul
A mul (moule) általában kisebb méretű, mint az osztriga, színe
fekete. A kagylót kizárólag főzve készítik, ill. fogyasztják. A jól megmosott,
letisztított, leöblített kagylókat sós, zelleres vízben megfőzzük, majd héjából
kifejtjük. Ezután azonnal fogyasztható még meleg állapotban vagy felhasználható
levesek, raguk készítéséhez. (128. ábra)
A tengeri puhatestűek igen változatos színűek, állományúak és
nem utolsósorban alakúak. Hazánkban nem túlzottan ismertek, de egyre több
fajtájukkal találkozhatunk elsősorban mélyhűtött és konzerv formában. A
mélyhűtött formában érkezettekre jellemző, hogy általában előfőzöttek, tehát
további főzést igényelnek, míg a konzerváltak már azonnal fogyaszthatók, vagy
levesekhez, mártásokhoz, ragukhoz keverhetők.
3.
Halakból készíthető ételek
a) Édesvízi fehér húsú
halakból készíthető ételek
SÜLLŐ EGÉSZBEN SÜTVE (Sandre rótie)
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Tartármártás
Hasábburgonya
vagy
Petrezselymes
burgonya
Ajánlott anyaghányad
Süllő 10 db Citrom 3 db
Só 0,10
kg Tartármártás 5 adag
Zsemlemorzsa 0,20 kg Hasábburgonya 10 adag
Olaj 1,50 1 vagy
Fejes saláta 2 db Petrezselymes burgonya 10 adag
A süllő pikkelyeit pikkelykaparóval gondosan lekaparjuk. Ezután
óvatosan kibontjuk, belsőségeit eltávolítjuk. Az uszonyokat a gerincről és a
has alatti részről levágjuk. A kopoltyút és a szemeket kiszedjük. A süllőt
megmossuk, majd alaposan leszárítjuk.
A süllőt kívülről kb. 0,5 cm távolságban
beirdaljuk. Kívül, belül sózzuk, rövid ideig
állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja a hal húsát. A szájába egy darab nyers
burgonyát helyezünk, hogy ebben a nyitott formában süljön majd készre. Ezután a
süllőt meghajlítjuk, kifli alakúra formázzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk.
Forró olajba helyezzük, mindkét oldalát pirosra sütjük úgy, hogy közben
locsolgatjuk a forró olajjal. A készre sütött süllőt csepegtetőrácsra emeljük
lapátkanál segítségével, ügyelve arra, hogy ne törjön el. Szájából óvatosan
eltávolítjuk a sült burgonyát. Fémből készült halastálra tálpapírt helyezünk.
Erre helyezzük orrával és farkával felfelé a ropogósra sült halat. Körberakjuk
hasábburgonyával vagy petrezselymes burgonyával. A süllő szájába és a tál két
129. ábra. Süllő egészben
sütve
végére
citromgerezdeket helyezünk. Salátalevéllel díszítjük. Külön adunk hozzá jól
előhűtött tartármártást mártásoscsészében. (129. ábra)
A süllőt roston is süthetjük. Ebben az esetben a
süllőt sütés előtt olvasztott vajba mártjuk. A halat rostsütőre helyezzük, majd
vajjal kenegetve sütjük pirosra mindkét oldalát.
FOGASSZELETEK JÓ ASSZONY MÓDRA (Filets de fogach á la bonne femme)
Lisztes vaj
Vajas
burgonya
Halalaplé
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Vaj 0,25 kg
Só 0,03
kg Liszt 0,08 kg
Törött bors 0,005 kg Gomba 0,40 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Fehérbor 0,30 1
Tejszín 0,25 1 Vajas
burgonya 10 adag
A fogas filézéséből
visszamaradt halcsontokból tartalmas halalaplét készítünk és leszűrjük. Az
előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük.
Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a
sütőben puhára pároljuk. A fogasszeleteket lapátkanállal lábasba szedjük. A
fehérboros párolólét beforraljuk. Vajban finomraaprított hagymát párolunk.
Szeletelt gombát adunk hozzá, amellyel lepirítjuk. Sóval ízesítjük, finomra
vágott petrezselyemzölddel és törött borssal fűszerezzük. Felengedjük a
párolólével, és lassan forraljuk. Lisztes vajjal sűrítjük, tejszínt adunk
hozzá, és lassan készre forraljuk. Az elkészített mártást a lábasban lévő fogasszeletekre
öntjük és összeforraljuk. Előmelegített halastálra tálaljuk, külön vajas
burgonyát adunk hozzá.
25. folyamatábra
SÜLLŐSZELETEK SÜTVE (Filets de sandre rőtis)
Bontás, belsőségek
eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Petrezselymes
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Süllőfilé (színhús) 1,80 kg Citrom 3 db
Só 0,03 kg Fejes saláta 2 db
Liszt 0,12 kg Petrezselymes burgonya 10 adag
Olaj 0,20 1
A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket
szeletekre vágjuk, és besózzuk. Ezután
lisztbe mártjuk, majd egy kevés forró olajban pirosra sütjük. A sütésnél nagyon
ügyeljünk arra, hogy a süllőszeletek ne száradjanak ki, mert ez csökkenti az
étel élvezeti értékét.
Fém halastálra
tálpapírt teszünk, erre helyezzük a süllőszeleteket úgy, hogy a korábbi bőrös
oldalaik legyenek fölfelé. Petrezselymes burgonyával körítjük, citromgerezdeket
helyezünk mellé, salátalevéllel díszítjük.
SÜLLŐSZELETEK VAJJAL (Filets de sandre au beurre)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Sós
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Süllőfilé (színhús) 1,80
kg Vaj 0,10 kg
Só 0,02
kg Fejes
saláta 2 db
Sós burgonya 10
adag
A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre
vágjuk, és besózzuk. Enyhén sózott vízben
lassan puhára főzzük. Lapátkanállal óvatosan előmelegített tálra emeljük a
süllőszeleteket. Melléhelyezzük a sós burgonyát. A süllőszeleteket
meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd az egészet salátalevéllel díszítjük.
SÜLLŐSZELETEK FORRÁZVA (Filets de sandre bouilli)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Metéltre -
julienne-re - vágás
Sós
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Süllőfilé (színhús) 1,80 kg Babérlevél 1 db
Só 0,03
kg Vöröshagyma 0,05
kg
Sárgarépa 0,15 kg Torma (reszelve) 0,10 kg
Petrezselyemgyökér 0,10
kg Sós
burgonya 10
adag
Zellergumó 0,05 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Citrom 1 db
A süllő filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas
halalaplét készítünk, és leszűrjük. A
süllőszeleteket ezután besózzuk, és állni hagyjuk. A zöldségféléket -
sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó - metéltre, julienne-re vágjuk, és a
babérlevéllel, vöröshagymával együtt a halalapléhez adjuk. Lassan főzzük.
Amikor a zöldségek majdnem megpuhultak, kivesszük a babérlevelet és a
vöröshagymát. Ezután hozzáadjuk a süllőszeleteket és fél citrom levét. Fedő
alatt lassan puhára főzzük.
A süllőszeleteket lapátkanállal óvatosan előmelegített
tálra emeljük. A tetejére tálaljuk a
metélt zöldségféléket. Az egészet meglocsoljuk forró levével. Mellé helyezzük
a sós burgonyát. Díszítjük salátalevéllel, és citromszeletekre halmozott
reszelt tormával körberakjuk. Ez utóbbit kis petrezselyemlevélkével díszítjük.
SÜLLŐSZELETEK RÁNTVA (Filets de sandre frites)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Bundázás
Bő zsírban
sütés
Hasábburgonya
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Süllőfilé (színhús) 1,80 kg Bundázáshoz:
Só 0,02
kg Liszt 0,15 kg
Citrom 3 db Zsemlemorzsa
0,25 kg
Fejes saláta 1 db Tojás 5 db
Hasábburgonya 10 adag Olaj (sütéshez:)
0,80 1
Tartármártás 5
adag
A süllőfilékről a bőrt
lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk, és besózzuk. Rövid idő múlva lisztbe, felvert tojásba és
zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd
lapátkanállal csepegtetoracsra emeljük, és alaposan lecsepegtetjük.
Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelyre
felhalmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát. Tetejére helyezzük ízlésesen a
rántott süllőszeleteket úgy, hogy félig fedjék egymást. Az egészet díszítjük
fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel.
Külön
mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.
A sülloszeleteket
tálalhatjuk petrezselymes újburgonyával és remuládmártás-sal is.
SÜLLŐSZELETEK FEHERBORMARTASBAN (Filets de sandre au vin blanc)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Fehérbormártás
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Süllőfilé (színhús) 1,80 kg Gomba 0,20 kg
Vaj 0,12 kg Tejszín 0,20 1
Liszt 0,08 kg Tojássárga 4 db
Fehérbor 0,30 1 Citrom 1 db
Só 0,02 kg Vajas burgonya 10 adag
A süllő filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott süllőszeleteket kivajazott, alacsony
peremű edénybe helyezzük. Minden egyes süllőszeletre egy-egy gombafejet
helyezünk. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral
letakarjuk, és a sütőben készre pároljuk. A süllőszeleteket a gombafejekkel
együtt - lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehérboros halalaplevet
kissé beforraljuk, majd fehérbormártást készítünk belőle, amellyel átvonjuk a
halastálra helyezett süllőszeleteket.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK KESZTHELYI MÓDRA (Filets de fogach a la Keszthely)
(Az 1958-as brüsszeli
világkiállításra készült, nagy közönségsikert elért étel)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Fehérbormártás
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Gomba 0,25 kg
Vaj 0,15 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Liszt 0,08 kg Tejszín 0,201
Fehérbor 0,30 1 Tojássárga 4 db
Só 0,02 kg Vajas burgonya 10 adag
Zöldpaprika 0,25
kg
Paradicsom 0,20 kg
A
fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, majd
leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű
edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral
letakarjuk, és sütőben puhára pároljuk. A fogasszeleteket - lapátkanál segítségével
- halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből fehérbormártást készítünk,
és felhasználásig vízfürdőben tartjuk melegen, fedővel lefedve.
A
paradicsomot néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, majd óvatosan lehúzzuk a
héját. Ezután magjait óvatosan kinyomkodjuk. A paradicsomot, a zöldpaprikát és
a gombát 5x5 mm-es kockákra vágjuk, majd vajon lassan puhára pároljuk.
Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és egy kevés sóval ízesítjük. Az
egész ragut a melegen tartott mártáshoz keverjük, majd átvonjuk vele a
halastálra helyezett fogasszeleteket.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK JEAN BART-MODRA (Filets de fogach á la Jean Bárt)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Tejmártás
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Tejszín 0,201
Vaj 0,15 kg Tojássárga 4
db
Só 0,02
kg Tejmártás 6 adag
Vöröshagyma 0,08 kg Sajt 0,08 kg
Törött bors 0,005 kg Zsemlemorzsa 0,05 kg
Gomba 0,35 kg Vajas burgonya 10 adag
Fehérbor 0,301
A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony
peremű edénybe helyezzük.
Vajban
megpároljuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a szeletekre vágott
gombát, majd a sót, a törött borsot, a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az
egészet jól lepirítjuk.
A fogasszeletekhez adjuk a halalaplét, a fehérbort, a pirított gombát. Az
edényt vajazott zsírpapírral letakarjuk, és sütőben puhára pároljuk. Mialatt a
fogasszeletek a sütőben párolódnak, jóízű tejmártást készítünk. Az időközben
puhára párolódott fogasszeleteket kivajazott halastálra emeljük lapátkanál
segítségével. A hal párolólevét - a gombával együtt - beforraljuk, majd hozzáadjuk
a tejmártást, és összeforraljuk. Ezután tejszín és tojássárga keverékével
legírozzuk a mártást. A mártás akkor jó, ha ízében a halra és a gombára utal,
állománya bevonóképes, tehát a fogasszeletekről nem folyik le.
Ezután
a halastálra helyezett fogasszeleteket átvonjuk a mártással. Tetejére reszelt
sajtot, zsemlemorzsát hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy
szalamanderban pirosra sütjük.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK MORNAY MÓDRA (Filets de fogach á la Mornay)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Mornay-mártás
Tojásos
burgonyapép
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Zsemlemorzsa 0,05 kg
Só 0,02
kg Fehérbor 0,301
Vaj 0,08 kg Tojásos
burgonyapép 10 adag
Sajt 0,08 kg Mornay-mártás 6 adag
A fogas filézéséből
visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre
besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük.
Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a
sütőben lassan készre pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros
halalaplét, és lassan beforraljuk. Jóízű Mornay-mártást készítünk, amelyhez
hozzákeverjük a fehérboros halalaplét. Sima, csomómentes tojásos burgonyapépet
készítünk, amellyel körbefecskendezzük a kivajazott halastálat. A tál közepére
egy kevés Mornay-mártást teszünk, amelyre ráhelyezzük - lapátkanál segítségével
- a puhára párolt fogasszeleteket, majd bevonjuk a többi Mornay-mártással.
Tetejére reszelt sajtot, zsemlemorzsát hintünk, vajdarabkákat teszünk rá.
Forró sütőben vagy szalamanderben pirosra sütjük. (130. ábra)
130. ábra. Fogasszeletek
Mornay módra
FOGASSZELETEK KANCELLÁR MÓDRA (Filets de fogach á la chan-celier)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Fehérbormártás
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfllé (színhús) 1,80 kg Tejszín 0,20 1
Vaj 0,12 kg Tojássárga 4
db
Liszt 0,08 kg Citrom 1 db
Fehérbor 0,30 1 Kaviár 0,04 kg
Só 0,02
kg Vajas burgonya 10 adag
A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk. és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony
peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral
letakarjuk, és a sütőben készre pároljuk. A fogasszeleteket lapátkanál
segítségével halastálra helyezzük. A fehérboros halalapléből fehérbormártást
készítünk, amelyhez a végén hozzákeverjük a kaviárt.
A kaviárral elkevert fehérbormártással átvonjuk a halastálra helyezett
fogasszeleteket.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK BÍBORNOK MÓDRA (Filets de fogach á la cardinal)
Bontás, belsőségek eltávolítása Rák
előkészítése, főzése
Filézés Rákvaj készítése
Bőr lefejtése, nyúzása Rákmártás
Halalaplé Vajas burgonya
Ajánlott anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Gomba 0,20 kg
Vaj 0,05 kg Szarvasgomba 0,02 kg
Rákmártás 6 adag Rákvaj 0,04 kg
Fehérbor 0,20 1 Só 0,02 kg
Rákhús 0,10 kg Vajas
burgonya 10 adag
A
fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és
leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű
edénybe tesszük. Minden egyes fogasszeletre egy-egy faragott - turnérozott
-gombafejet helyezünk. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral
letakarjuk, és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeleteket a faragott
gombafejekkel együtt - lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehérboros
halalaplé egy részében megmelegítjük a rákhúst, míg a többi halalaplét egészen
rövidre beforraljuk. Jóízű rákmártást készítünk, amelyhez hozzáadjuk a rövidre
beforralt halalaplét. A megmelegített rákhúst a fogasszeletekre helyezzük a
gombafejek köré, majd az egészet átvonjuk a rákmártással.
A
kitálalt étel tetejét gazdagon meglocsoljuk melegített rákvajjal, és szarvasgombával
díszítjük.
Az ételhez külön vajas
burgonyát adunk.
FOGASSZELETEK FIRENZEI MÓDRA (Filets de fogach á la florentine)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Gratinmártás
Vajas
burgonya
Ajánlott anyaghányad Fogasfilé 1,80 kg Gratinmártás 6 adag Só 0,02 kg Sajt 0,08 kg Vaj 0,10 kg Paraj 0,50 kg Törött bors 0,005 kg Szódabikarbóna 0,005 kg Fehérbor 0,301 Vajas burgonya 10
adag |
A
megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén
szóda-bikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan
lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan
megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű
gratinmártást készítünk.
A fogas filézéséből
visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk,
és leszűrjük. Az előre
besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük.
Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára
pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan
rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt
fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lenni.
A halastálat gondosan
kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre
ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített
bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk
rá. Forró sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK DUGLERE MÓDRA (Filets de fogach á la Dugléré)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Fehérbormártás
Vajas
burgonya
Ajánlott anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Citrom 1 db
Só 0,02
kg Tejszín 0,201
Vaj 0,15 kg Tojássárga 4 db
Liszt 0,08 kg Paradicsom 0,40
kg
Törött bors 0,005 kg Vöröshagyma 0,08
kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Vajas burgonya 10 adag
Fehérbor 0,301
A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas
peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott
zsírpapírral letakarjuk és a sütőben lassan puhára pároljuk.
A
paradicsomot néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, majd óvatosan lehúzzuk a
héját. Ezután magjait kinyomkodjuk, majd 5x5 mm-es kockákra vágjuk.
Vajban
finomra vágott vöröshagymát párolunk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott
paradicsomot. Lassan pároljuk, mialatt beletesszük a finomra vágott
petrezselyemzöldet, ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, végül
lepirítjuk.
A
puhára párolt fogasszeleteket lapátkanál segítségével óvatosan halastálra
helyezzük. A fehérboros halalapléből jóízű fehérbormártást készítünk, amelyhez
óvatosan hozzákeverjük a lepirított paradicsomot, majd átvonjuk vele a
halastálra helyezett fogasszeleteket.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK WALEWSKA MÓDRA (Filets de fogach á la Walewska)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Rák
előkészítése, főzése
Gratinmártás
Tojásos
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Gratinmártás 5 adag
Só 0,02
kg Rákhús 0,10 kg
Vaj 0,05 kg Sajt 0,08 kg
Fehérbor 0,301 Tojásos
burgonyapép 10
adag
A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk,
és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas peremű edénybe
helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk,
és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeletekről a fehérboros halalaplét
leöntjük, és lassan rövidre beforraljuk.
Jóízű
gratinmártást készítünk, amelyhez hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros
halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lenni.
A
halastálat gondosan kivajazzuk, amelynek szélét ízlésesen körbefecskendezzük
tojásos burgonyapéppel. A tál közepére egy kevés mártást teszünk, amelyre
lapátkanál segítségével ráhelyezzük a fogasszeleteket. A mártás többi részéhez hozzákeverjük az előkészített rákhúst,
majd bevonjuk vele a fogasszeleteket. Tetejére reszelt sajtot hintünk,
vajdarabkákat teszünk rá.
Forró sütőben vagy
szalamanderban pirosra sütjük.
FOGASSZELETEK CARÉME MÓDRA (Filets de fogach a la Caréme)
Bontás, belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr lefejtése, nyúzása
Halalaplé
Fehérbormártás
Vajas burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Fogasfilé (színhús) 1,80 kg Tejszín 0,201
Só 0,02
kg Tojássárga 4 db
Vaj 0,15 kg Tárkonylevél 1 csomó
Liszt 0,08 kg Worcester-mártás 0,003 1
Fehérbor 0,30 1 Gomba 0,20 kg
Citrom 1 db Vajas
burgonya 10 adag
A fogas filézéséböl visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét
készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, magas
peremű edénybe helyezzük. Minden egyes fogasszeletre egy-egy faragott -
turnérozott -gombafejet helyezünk. Az egészet vajazott zsírpapírral letakarjuk,
és a sütőben lassan puhára pároljuk. A fogasszeleteket a faragott gombafejekkel
együtt -lapátkanál segítségével - halastálra helyezzük. A fehérboros
halalapléből jóízű fehérbormártást készítünk, amelyhez a végén hozzáadjuk a
finomra vágott friss tárkonylevelet és worcester-mártást. Az elkészített
mártást szükség szerint sóval utánízesítjük. A mártással átvonjuk a halastálra
helyezett fogasszeleteket.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
FOGASSZELETEK GUNDEL MÓDRA (Filets de fogach á la Gundel)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Bő zsírban
sütés
Mornay-mártás
Tojásos
burgonyapép
Ajánlott anyaghányad Fogasfilé (színhús) 1,40 kg Bundázáshoz: Só 0,02 kg Liszt 0,15 kg Paraj 0,40 kg Tojás 5 db Törött bors 0,005 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg Vaj 0,15 kg Sütéshez: Mornay-mártás 6 adag Olaj 0,80 1 Tojásos burgonyapép 10 adag Sajt 0,08 kg |
Fogasszeletek
firenzei módra
A parajt a „fogasszeletek firenzei módra" technológiának
megfelelően elkészítjük.
Jóízű tojásos
burgonyapépet és bevonóképes Mornay-mártást készítünk. Az előre besózott
fogasszeleteket lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő
zsírban pirosra, ropogósra sütjük. Lapátkanál segítségével csepegtető-rácsra
emeljük, és alaposan lecsepegtetjük.
Az elkészített parajból a kivajazott halastálon talapzatot készítünk,
amelyre ráhelyezzük a rántott fogasszeleteket. A jóízű tojásos burgonyapéppel
körbefecskendezzük a halastálat, majd a parajra helyezett fogasszeleteket
átvonjuk
Mornay-mártással.
Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben vagy
szalamanderban pirosra sütjük.
HARCSASZELETEK ROSTON (Filets de glanis grillé)
Kábítás
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Rostonsütés
Vajas
burgonya
Gribiche-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Harcsafilé (színhús) 1,80 kg Fejes
saláta 1 db
Só 0,02
kg Citrom 3 db
Zsemlemorzsa 0,15 kg Vajas burgonya 10 adag
Olaj 0,25 1 Gribiche-mártás 5
adag
A harcsafilérői a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután
felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Rövid idő múlva szitált
zsemlemorzsába forgatjuk mindkét oldalát.
A sütés előtt
közvetlenül, olajba mártjuk az előkészített harcsaszeleteket, majd faszénparázs
fölött izzó rostélyra helyezzük, és mindkét oldalukat megsütjük.
Fém
halastálat tálpapírral borítunk, amelynek egyik oldalára tálaljuk a forró vajas
burgonyát. ízlésesen melléhelyezzük a rostonsült harcsaszeleteket úgy, hogy
azok félig fedjék egymást.
Az egészet díszítjük
fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel.
Külön
mártásoscsészében jól lehűtött gribiche-mártást adunk hozzá.
A harcsaszeletek roston készíthető fűszeres vajjal is.
(Filets de glanis a la maitre d'hótel) Ebben az esetben a még forrón tálalt
harcsaszeletek tetejére egy-egy fűszeres vajkarikát helyezünk. Ez ráolvad a
forró harcsaszeletekre, és átadja kellemes íz- és illatanyagait.
HARCSASZELETEK MOLNÁRNÉ MÓDRA (Filets de glanis á la meuniére)
Kábítás
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Harcsafilé (színhús) 1,80 kg Vaj 0,25 kg
Só 0,04 kg Citrom 4 db
Liszt 0,10 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zsír 0,10 kg Vajas
burgonya 10
adag
Fejes
saláta 1 db
A
harcsafilérői a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük,
besózzuk, majd állni hagyjuk. Két citromot meghámozunk, majd felszeleteljük. A
másik két citrom levét kicsavarjuk, és átszűrjük. A petrezselyemzöldet finomra
vágjuk.
A harcsaszeleteket lisztbe mártjuk. Serpenyőben egy kevés zsírt
hevítünk, amelyben pirosra sütjük a harcsaszeletek mindkét oldalát. Halastál
egyik felére tálaljuk az elkészített vajas burgonyát. Mellé tálaljuk ízlésesen
a frissen sütött harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Minden
harcsaszeletre egy-egy citromszeletet helyezünk.
Ekkor
elkészítjük a barna vajat. Serpenyőben habzásig hevítjük a vajat. Ekkor
hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, gyorsan elkeverjük, majd
hozzáöntjük az átszűrt citromlevet. Egy kevés sót adunk hozzá. Ezután hirtelen
fölforraljuk és meglocsoljuk vele a kitálalt harcsaszeleteket.
„Molnárné módra"
készíthető még a süllő- és a fogasszelet is.
PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE (Truite au bleu)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Főzés
Vajas
burgonya
Ajánlott anyaghányad
Pisztráng (egész) 10 db Citrom 2 db
Só 0,03
kg Vajas burgonya 10
adag
Vaj 0,12 kg Fejes
saláta 1 db
Ecet(5%-os) 0,10 1
A pisztrángot óvatosan bontjuk fel, a már ismert módon úgy, hogy a
halat borító nyálka rajta maradjon. A pisztrángokat belülről besózzuk. (A
nyálka fog elszíneződni a technológia eredményeképpen, amely az étel
jellegzetes színét adja.)
Tányérba
öntjük a szükséges mennyiségű ecetet. Az ecetbe megforgatjuk egyenként a
pisztrángokat, majd néhány percig állni hagyjuk. Az előkészített pisztrángokat
sós vízben, közepes tűzön puhára főzzük. A puhára főzött pisztrángokat
lapátkanál segítségével óvatosan előmelegített halastálra emeljük.
Olvasztott vajjal
gazdagon meglocsoljuk. A pisztrángokat salátalevéllel és citromgerezdekkel
díszítjük.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
A
pisztráng kékre főzve tálalható damaszt
ruhaszalvétára is. Ebben az esetben nemcsak elegánsabb a tálalás, de a frissen
megfőzött pisztráng - a damaszt ruhaszalvétába behajtogatva - forróbban érkezik
a vendég elé. A pisztráng kicsomagolása a vendég előtt, az eltávozó pára
illatai étvágyfokozó hatásúak.
Ha
a pisztrángot ruhaszalvétában hajtogatva tálaljuk, akkor az olvasztott vajat
külön előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá.
PISZTRÁNG TEJSZÍNHABOS MÁRTÁSSAL (Truite au sauce mousseline)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Főzés
Tejszínhabos
mártás
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Pisztráng (egész) 10 db Citrom 2 db
Só 0,03
kg Tejszínhabos
mártás 5 adag
Vaj 0,12 kg Vajas burgonya 10 adag
Ecet (5%-os) 0,10 1 Fejes saláta 1 db
A
pisztrángot a már ismertetett módon kékre főzve készítjük el. A puhára főzött
pisztrángokat lapátkanál segítségével óvatosan előmelegített halastálra
emeljük. Olvasztott vajjal gazdagon meglocsoljuk.
A pisztrángokat
salátalevéllel és citromgerezdekkel díszítjük.
Külön előmelegített
mártásoscsészében tejszínhabos mártást adunk hozzá.
PISZTRÁNG MANDULÁVAL SÜTVE (Truite grillé aux amande)
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Pikkelyezés
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Pisztráng (egész)
10 db Liszt 0,12 kg
Tej 0,5 1 Mandula 0,15 kg
Só 0,03 kg Vajas
burgonya 10
adag
A pisztrángot óvatosan kibontjuk, pikkelyeit eltávolítjuk, majd
gondosan szárazra töröljük kívül, belül. Az előkészített pisztrángokat ezután
tejbe áztatjuk, amelyben többször megforgatjuk, hogy mindenütt érvényesüljön a
tej ízjavító és puhító hatása.
Közben előkészítjük a mandulát. Vizet forralunk, amelybe beleöntjük a
mandulát. Néhány percig forraljuk, majd leszűrjük. Ezután a héját könnyedén
lehúzzuk. A mandulát ezután leszárítjuk, metéltre összevágjuk. A pisztrángot
kiemeljük a tejből és gondosan leszárítjuk. Ezután besózzuk, majd lisztbe
forgatjuk.
Serpenyőben
egy kevés vajat melegítünk, amelyben lassan készre sütjük a pisztrángokat. A
sütés vége felé hozzáadjuk az előkészített mandulát, és együtt fejezzük be az
étel készítését.
A készre sütött pisztrángokat lapátkanál segítségével előmelegített
halastálra tálaljuk. A tetejére öntjük a vajas mandulát.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
TÖLTÖTT CSUKA (Brochet farcie)
Kábítás Pikkelyezés Céklás torma Vajas burgonya Ajánlott anyaghányad Csuka (egész) 2
db Vaj 0,15 kg Só 0,03 kg Gomba 0,30 kg Tej 0,50 1 Fehérbor 0,30 1 Zsemle 4 db Céklás torma 5 adag Törött bors 0,005 kg Citrom 3 db Petrezselyemzöld 1 csomó Vajas burgonya 10 adag Tojás 5 db |
A
kábított és pikkelyeitől megtisztított csuka szemeit, kopoltyúlemezeit kiszedjük,
majd a csukát gondosan lemossuk és szárazra töröljük.
Ezután a csukát felbontjuk, de nem a szokásos módon. A csuka hátát a
gerinccsont mentén óvatosan felbontjuk a hasüregig. Kiemeljük a gerinccsontot,
majd a belsőségeket. A hasüreget ezután figyelmesen kimossuk, hogy teljesen
tiszta legyen, majd jó szárazra töröljük.
A csuka húsának egy részét belülről lefejtjük, ügyelve arra, hogy a
csuka oldalát, a bőrét ne sértsük meg. Ezután a csukát belülről besózzuk, és
betöltésig állni hagyjuk.
Elkészítjük
a tölteléket: A zsemléket tejben beáztatjuk, majd ha alaposan megduzzadtak,
akkor kinyomkodjuk. A lefejtett csuka húsát, a beáztatott, kinyomkodott
zsemlével együtt ledaráljuk. Az apró kockákra vágott gombát a vaj mennyiségének
felében lepirítjuk. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd végül
hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. A ledarált csuka
húsához és az áztatott
zsemléhez hozzákeverjük a lepirított gombát, továbbá az egész tojásokat.
A
tölteléket betöltjük az előkészített csukába, nem túl szorosan, majd óvatosan
összevarrjuk. Az összevarrásnál ügyelni kell arra, hogy a cérnát ne húzzuk meg
túl erősen, mert elvágja a csuka bőrét, és a töltelék a keletkezett nyíláson a
párolás alkalmával kifolyhat.
A
betöltött csukákat kivajazott, magas peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a
fehérbort, majd vajazott zsírpapírral lefedjük, és a sütőben lassan készre
pároljuk. Párolás közben gyakran meglocsoljuk saját levével. Így sokkal jobb
ízű lesz. A felülete puhább lesz, tehát könnyebben lehet majd szeletelni a
tálalás alkalmával.
A készre párolt csukát tálalás előtt lefedve
pihentetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a cérnát.
A csukát vékony pengéjű, éles
késsel szeleteljük fel kb. 1 cm vastag szeletekre, a csuka hosszanti irányára merőlegesen vagy kissé
rézsútosan. A szeleteket a fejhez kissé ferdén támasztva tálaljuk, enyhén
széthúzva, hogy a töltelék vágási felülete a hússal együtt érvényesüljön. A
kitálalt csukát a vajjal átforralt pároló-levével gazdagon meglocsoljuk.
Citromgerezdekkel díszítjük.
Külön vajas burgonyát és jól lehűtött
mártásoscsészében céklás tormát adunk hozzá.
A töltött csuka
ismeretében készíthető még:
Töltött fogas (fogach
farcie)
Töltött harcsa (glanis
farcie)
Töltött ponty (carpe
farcie)
Töltött pisztráng
(truite farcie)
Töltéskor a fogasból a közepes, a harcsából és a
pontyból a kisebb, soványabb, míg a pisztrángból a legnagyobb példányokat
dolgozzuk fel.
KESZEG SÜTVE (Bréme rótie)
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Fej
eltávolítása
Velesült
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Keszeg 10 db Fűszerpaprika 0,005 kg
Só 0,03
kg Olaj 0,60 1
Liszt 0,10 kg Velesült burgonya
10 adag
Fejes saláta 1 db
A keszegeket pikkelyezzük, bontjuk, a belsőségeket
eltávolítjuk, majd a fejeket levágjuk az első gerincszelettel együtt.
Az előkészített keszegeket hosszanti irányukra merőlegesen vagy enyhén
rézsútosan sűrűn beirdaljuk a gerinccsontig. Arra ügyeljünk, hogy a gerinccsontot
ne vágjuk át, mert így sütés közben a keszegek könnyen eltörhetnek. Ezután
kívül-belül jól besózzuk a keszegeket, és állni hagyjuk. Közben elkészítjük a paprikás
lisztet. A megszitált liszthez keverjük a fűszerpaprikát.
Az előre besózott keszegeket a paprikás lisztbe
forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Serpenyőben olajat melegítünk, amelyben a
keszegek mindkét oldalát megsütjük pirosra, ropogósra, közepes ütemben, hogy
húsuk ne maradjon nyers középen sem.
A keszegeket úgy sütjük, hogy a vége felé hozzáadjuk a
héjában főtt, hámozott, cikkekre vágott burgonyát. A keszegeket és a burgonyát
együtt sütjük készre. Ha elkészültek, lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük
mind a keszegeket, mind a velesült burgonyát, és alaposan lecsepegtetjük. A
velesült burgonyát tálpapírral fedett halastálra halmozzuk, majd ízlésesen
mellé helyezzük a sült keszegeket úgy, hogy félig fedjék egymást. A tálat
salátalevéllel díszítjük.
A keszeg sütve
ismeretében készíthető még:
Márna sütve (Borbeau
rőtie)
Garda sütve (Pelecus
rőti)
Kárász sütve (Carassin
rőti)
Compó sütve (Tauche
rőti)
b) Édesvízi barna húsú
halakból készíthető ételek
PONTYHALÁSZLÉ (Bouillabaisse de carpe á la hongroise)
Kábítás
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Fej
eltávolítása, megtisztítása
Haltörzs
feldolgozása
Filézés
Főzés
Ajánlott anyaghányad
Ponty 4,00 kg vagy
Só 0,04
kg Lecsó 0,20 kg
Vöröshagyma 0,50 kg Fűszerpaprika 0,05
kg
Zöldpaprika 0,30 kg Cseresznyepaprika
0,005 kg
Paradicsom 0,10 kg
A kábított, pikkelyeitől megtisztított, kibontott
pontyot szárazra töröljük, majd levágjuk az uszonyait, a farkát és a fejét az
első gerincszelettel együtt.
A fejet megtisztítjuk, a halderekat kifilézzük. A belsőségek közül
óvatosan kivesszük a tejet, ill. az ikrát.
A filézésből nyert csontokat és
fejet jól megmossuk. Bő vízben rakjuk fel főni, közben hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát és a sót. Lassan
főzzük, hogy tartalmas halalaplét kapjunk.
A halfiléket közben szálkátlanítjuk, azaz sűrűn
beirdaljuk, majd kb. 2 cm széles szeletekre felvágjuk. Mind a beirdalt,
szálkátlanított halszeleteket, mind a haltejet és halikrát besózzuk és
hűtőszekrénybe helyezzük.
Közben a halalaplét lassan főzzük, hogy az tartalmas
legyen. A hosszú ideig főzött, tartalmas halalaplé fölé tartott kezünk
felületére rátapadnak a gőzzel eltávozó enyvadó (kollagén) anyagok. Ez biztos
jele annak, hogy a halalaplé tartalmas, tehát leszűrhető. A halalaplét ezután
leszűrjük. ízlés szerint áttörni is lehet, ettől a halászlé sűrűbb,
tartalmasabb lesz.
A leszűrt halalaplét lassan forraljuk. A felszínén
összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát.
Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai
maradéktalanul feloldódtak, hozzáadjuk az előkészített halfiléket, a haltejet
és halikrát. Lassan főzzük, majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és
paradicsomot vagy a lecsót. Ezután megsózzuk és lassan készre főzzük. (Amíg van
friss paradicsom, zöldpaprika, addig azt adjuk a halászléhez, ezek hiányában
adjunk hozzá lecsót!)
A halászlét ízlés szerint
ízesítjük egy kevés cseresznyepaprikával is. Ebben az esetben azonban nagyon kell vigyázni arra, hogy az
étel ne legyen túlságosan csípős, mert
elnyomja az étel jellegét, és élvezhetetlenné teszi. Ez egyben udvariatlanság a vendéggel szemben. Mivel a halászlé felszolgálása
alkalmával cseresznyepaprika-őrleményt is adunk az asztalra, a túlzott
fűszerezést, a csípős íz kialakítását rá kell bízni a vendégre.
A tűzről levéve
azonnal forrón tálaljuk.
A halszeleteket, a halikrát és a tejet óvatosan
tálaljuk, hogy ne törjenek össze, és minden adagba, mindenből egyenlő arányban
tálalunk belőlük. A halászlét levestálban, bográcsban, esetleg tűzálló tálban
tálaljuk.
A halászlét porcelán levescsészében (0,2 l-es) is
tálalhatjuk. Ebben az esetben mind a halfilét, mind a belsőségeket apró
kockákra vágva adjuk a halalapléhez, így készítjük el, főzzük készre a
halászlét.
A halászlével kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy
tájegységenként sokféle változata, módozata
van. Ezt színesítik az egyes tájegységekre jellemző halfajták változatai,
a készítési szokások, a gasztronómiai hagyományok, de a hozzáadható
fűszerpaprika fajtája, minősége is. Példaképpen említhető a többféle halból
készített halászlé vagy az adalékanyagok (pl. burgonya, lebbencstészta,
csipetke stb.) számtalan változata.
26. folyamatábra
|
PÖRKÖLT PONTY (Carpe á la hongroise)
Kábítás
Fej
eltávolítása
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Filézés
Beirdalás,
szálkátlanítás
Halalaplé
Pörköltalap
Galuska
Ajánlott anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 1,80 kg Paradicsom 0,15 kg
Zsír 0,10 kg Zöldpaprika
0,25 kg
Vöröshagyma 0,20 kg vagy
Só 0,03 kg Lecsó 0,25 kg
Fűszerpaprika 0,02 kg Galuska 10 adag
Liszt 0,08 kg
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn
beirdaljuk. A rendelkezésre álló csontokból tartalmas halalaplét készítünk.
A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre
daraboljuk. Besózzuk, majd lisztben megforgatjuk. Ezután serpenyőben egy kevés
zsírt hevítünk, majd benne a pontyszeleteket elősütjük. A pontyszeleteket
lábasba szedjük, és zsírjában tartalmas pörköltlevet készítünk, amelyhez
halalaplét adunk. A pörköltlevet az elősütött halszeletekre öntjük és fedővel
lefedve lassan pároljuk. Közben sót, kockákra vágott zöldpaprikát és
paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Az elpárolgó lét minden esetben
halalaplével kell pótolni.
A pörkölt pontyot nem szabad kevergetni, mert
összetörik. Az ételt tehát óvatosan rázogatni kell. (A szükségesnél több
zsiradékot lemerjük az étel tetejéről.)
Ha az étel elkészült, a pontyszeleteket óvatosan
halastálra rendezzük, és meglocsoljuk a pörköltlével. Zöldpaprika- és
paradicsomkarikákkal díszítjük.
Külön forró
galuskaköretet adunk hozzá.
LECSÓS PONTY (Carpe au letcho)
Pörkölt
ponty
Sós
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 1,80 kg Paradicsom 0,25
kg
Zsír 0,10 kg Zöldpaprika 0,40 kg
Vöröshagyma 0,20
kg vagy
Só 0,03 kg Lecsó 0,40 kg
Fűszerpaprika 0,02
kg Sós
burgonya 10 adag
Liszt 0,08 kg
A pörkölt pontynál ismertetett módon kell az ételt
elkészíteni, de az ajánlott anyaghányadnak megfelelően több zöldpaprikát és
paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. A lecsós pontyhoz a fenti anyagokat
cikkekre vágva adjuk hozzá.
A lecsós pontyhoz
tálaláskor külön sós burgonyát kell adni.
PAPRIKÁS PONTY (Carpe au paprika)
Pörkölt ponty Habarás Galuska |
Ajánlott anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 1,80 kg Tejföl 0,40 1
Zsír 0,10 kg Paradicsom 0,10 kg
Vöröshagyma 0,15 kg Zöldpaprika 0,20 kg
Só 0,03 kg vagy
Fűszerpaprika 0,01 kg Lecsó 0,20 kg
Liszt 0,12 kg Galuska 10 adag
A pörkölt pontynál ismertetett módon elősütjük az
előkészített halszeleteket és lábasba szedjük.
Zsírjában tartalmas pörköltlevet készítünk, amelyet
szintén halalaplével öntünk fel. Sót, apró kockákra vágott zöldpaprikát és
paradicsomot vagy lecsót adunk hozzá. Lassan pároljuk, zsírjára pirítjuk, majd
újra felöntjük halalaplével. Lassan kiforraljuk, majd tejfölös habarással
sűrítjük a tartalmas pörköltalapot. A tejfölös, paprikás mártást habverővel
állandóan kevergetve lassan kiforraljuk, közben szükség szerint sóval
utánízesítjük.
A kész, jól kiforralt mártást szitán keresztül a
lábasban levő elősütött halszeletekre szűrjük. Lassan, időnként óvatosan
rázogatva a pontypaprikást készre pároljuk.
Ha az étel elkészült, a pontyszeleteket ízlésesen
előmelegített halastálra rendezzük. Bőségesen meglocsoljuk a tejfölös,
paprikás mártással. Tetejére tejfölt, paprikaszínt locsolunk. Nyáron
zöldpaprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük.
Külön forró
galuskaköretet adunk hozzá.
Egyes vidékeken a
galuska helyett csuszatésztával tálalják.
A pörkölt, lecsós és paprikás pontyhoz a párolás
szakaszában hozzáadhatjuk a tejet és az ikrát is. A hozzáadott belsőségek súlya
nem jelenti a pontyfilé súlyának csökkentését.
DOROZSMAI MOLNÁRPONTY (Filets de carpe „Dorozsma" á la meunier)
Pörkölt
ponty
Habarás
Ajánlott anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 1,40 kg Só 0,02 kg
Zsír 0,08 kg Gomba 0,30 kg
Füstölt szalonna 0,25 kg Tejföl 0,40 1
Vöröshagyma 0,20
kg Paradicsom 0,15 kg
Fűszerpaprika 0,02
kg Zöldpaprika 0,25 kg
Liszt 0,08 kg Csuszatészta
10 adag
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn
beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután
a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk, és
állni hagyjuk.
A rendelkezésre álló csontokból tartalmas halalaplét
készítünk. Az előre megtűzdelt és besózott halszeleteket lisztben megforgatjuk,
majd egy kevés forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Zsírjában
pörköltlevet készítünk, amelyben megpároljuk a szeletekre vágott gombát, az
apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Ha a gombás
pörköltlé zsírjára pirul, minden esetben halalaplével engedjük fel. Ha a gomba
megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, és jól kiforraljuk. Ekkor az
elkészített tejfölös, paprikás, gombás mártáshoz hozzáadjuk a halszeleteket, és
gyakori rázogatással készre pároljuk.
Mialatt a pontyszeletek párolódnak, csuszatésztát
forrósítunk. Ha a pontyszeletek megpuhultak, kiemeljük a mártásból. A mártást
összekeverjük a forró csuszatésztával, előmelegített halastálra halmozzuk.
Tetejére helyezzük ízlésesen a puhára párolt pontyszeleteket úgy, hogy azok
félig fedjék egymást.
Az ételt sütőben jól átforrósítjuk. Tetejét díszítjük
karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel
és paprikaszínnel.
Az étel másképpen is
készíthető:
A csuszatésztával összekevert mártás közé rétegezzük
az elősütött pontyszeleteket. Tetejére tejfölt locsolunk, majd sütőben készre
sütjük.
RÁCPONTY (Carpe a la racines)
Kábítás
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Fej
eltávolítása, megtisztítása
Filézés
Beirdalás,
szálkátlanítás
Halalaplé
Tejfölös
habarás
Ajánlott anyaghányad
Fűszerpaprika 0,03
kg Zöldpaprika 0,30
kg
Paradicsom 0,15
kg vagy lecsó 0,30
kg
Ponty 3,00
kg Burgonya 2,00
kg
Tejföl ' 0,80 1 Füstölt szalonna 0,20
kg
Zsír 0,15
kg Só 0,03
kg
Liszt 0,08
kg Vöröshagyma 0,30
kg
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn
beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután
a füstölt szalonnából vágott csíkokkal gazdagon megtűzdeljük, majd besózzuk és
állni hagyjuk. Ezután a tűzdelt pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, és egy kevés
zsírban elősütjük mindkét oldalukat, hogy szép piros legyen.
A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert
csontokból tartalmas halalaplét készítünk, amelyet leszűrünk. A felszínén
összegyűlt halzsírra óvatosan ráhintjük a jó minőségű, tűzpiros fűszerpaprikát.
Miután meggyőződtünk róla, hogy a fűszerpaprika szín- és ízanyagai
maradéktalanul feloldódtak, tejfölös habarással sűrítjük. Az így kapott
tejfölös-paprikás mártást habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk, közben
ízlés szerint sóval ízesítjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban
megpirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd
egy kevés zsírban megpirítjuk.
Karikákra vágjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot.
Ennek hiányában a lecsót leszűrjük a levétől és a paprikadarabokat metéltre
vágjuk.
Kakastaréjt készítünk
a maradék füstölt szalonnából. A szalonnából a bőrével együtt kb. 0,5 cm
vastag és 5-6 cm hosszú szeleteket vágunk. A szalonnát ezután 1 cm távolságban
a bőréig bevágjuk.
Ekkor következik a
rácponty összeállítása, rétegezése.
Magas peremű tepsit vagy tűzálló lábast zsírral
kikenjük. Belerakjuk az előkészített burgonyát, a vöröshagymát, a zöldpaprikát
és paradicsomot vagy lecsót, egymásra rétegezve, majd az előkészített
pontyszeleteket. Ezután ráöntjük a halalapléből főzött tartalmas, tejfölös
paprikás mártást, meglocsoljuk tejföllel. Végül elhelyezzük a tetején a
kakastaréjokat.
A rétegezett rácpontyot középmeleg sütőben helyezzük,
és lassan készre sütjük.
A rácpontyot lapátkanállal tálaljuk előmelegített
halastálra. Ennek során arra kell ügyelni, hogy minden adagba arányosan jusson
a pontyszeletekből és a hozzávalókból, tetejére pedig kakastaréj kerüljön.
A rácpontyot díszítjük karikákra vágott
zöldpaprikával, paradicsommal, majd meglocsoljuk tejföllel, paprikaszínnel. A
kakastaréjt ízlés szerint fűszerpaprikába mártva tehetjük az étel tetejére.
A rácponty készítésével kapcsolatban meg kell
jegyezni, hogy többféle készítési módja ismert és elfogadott.
Gyakran „mártás" nélkül, minden réteget gazdagon
meglocsolva tejföllel és kész lecsóval készítik a rácpontyot. Ebben az esetben
minden réteget külön meg kell sózni. Készíthető úgy is a rácponty, hogy a
pontyszeleteket a rétegek közé helyezik el.
27. folyamatábra |
A felsorolt módokkal közel sem merítettük ki a
készítési lehetőségeket, de a következőkre minden készítési módnál ügyelni
kell:
Az étel minden esetben tartalmazza, közel hasonló arányban a felsorolt
alapanyagokat. A füstölt szalonna és a hal jellemző íz- és illatanyagai mellett
kellő módon érvényesüljenek a zöldpaprika, a paradicsom, a vöröshagyma, továbbá
a fűszerpaprika jellemzői, összhangban a tejföl kellemesen savanykás ízével, a
felhasznált burgonya mellett.
Bármelyik készítési módot
alkalmazzuk, vegyük figyelembe, hogy a burgonya az utólagos pirítás ellenére könnyen elázhat! Ennek elkerülése
érdekében a burgonyát ne főzzük meg teljesen, hiszen ez a sütés alkalmával
tovább puhul.
PONTY BAKONYI MÓDRA (Carpe á la Bakony)
Kábítás
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Fej
eltávolítása, megtisztítása
Filézés
Beirdalás,
szálkátlanítás
Halalaplé
Bakonyi
mártás
Galuska
Ajánlott
anyaghányad
Ponty 2,40 kg Liszt 0,10
kg
Csiperkegomba 0,45 kg Tejföl 0,501
Füstölt szalonna 0,15 kg Só 0,02 kg
Vöröshagyma 0,10 kg Zsír 0,10 kg
Fűszerpaprika 0,02 kg Galuska 10
adag
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn
beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután
besózzuk, és állni hagyjuk.
A ponty előkészítése és filézése alkalmával nyert
csontokból tartalmas halalaplét készítünk, amelyet leszűrünk.
A pontyszeleteket lisztbe forgatjuk, majd egy kevés zsírban elősütjük
mindkét oldalukat, hogy szép piros legyen. Ezután lábasba szedjük a
pontyszeleteket. A zsírban, amelyben a pontyszeleteket elősütöttük, gyengén
megpirítjuk az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. Hozzáadjuk a finomra
vágott vöröshagymát és a cikkekre vágott csiperkegombát. Lassan pároljuk,
gyakori kevergetéssel, addig amíg a leve teljesen el nem párolog. Ekkor
lehúzzuk a tűzhelyről, és fűszerpaprikát keverünk hozzá. Visszatoljuk a
tűzhelyre, és hozzáadjuk a tartalmas halalaplét. Lassan fölforraljuk, közben
sóval ízesítjük. Ha meggyőződtünk róla, hogy megfelelő ízű, tejfölös habarással
sűrítjük és jól kiforraljuk.
Az elkészített mártást ráöntjük a lábasban levő
elősütött pontyszeletekre, és fedővel lefedve lassan pároljuk. Közben időnként
óvatosan rázogatjuk az ételt, hogy ne égjen le. Ha az étel a párolás
következtében besűrűsödik, halalaplevet adunk hozzá.
Az ételt készre
pároljuk, szükség szerint utánízesítjük.
A pontyszeleteket
óvatosan előmelegített halastálra tálaljuk, és bőségesen
merünk
rá a mártásból. Tetejére tejfölt és paprikaszínt locsolunk. Külön galuskaköretet
adunk hozzá.
Bakonyi módra készíthetők még a következő halak:
süllő, fogas, harcsa, kecsege. A bakonyi módra készítményhez a galuska helyett
esetenként csuszatésztát adnak köretként.
PONTY ORLY-I MÓDRA (Filét de carpe á l'Orly)
Kábítás
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
Fej
eltávolítása
Filézés
Beirdalás,
szálkátlanítás
Vajas
burgonya
Paradicsommártás
vagy
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 1,40 kg Orly-i
tésztához:
Só 0,02 kg Liszt 0,30
kg
Liszt 0,06 kg Tojás 4 db
Citrom 3 db Sör 0,401
Fejes saláta 1 db Olaj 0,08 1
Vajas burgonya 10 adag Só 0,01 kg
Paradicsommártás 5 adag Sütéshez:
vagy Olaj 0,80 1
Tartármártás 5 adag
Az előkészített pontyot kifilézzük, majd sűrűn
beirdaljuk. A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre daraboljuk. Ezután
besózzuk, és állni hagyjuk.
Közben elkészítjük az orly-i tésztát. Habüstben,
habverővel gondosan összekeverve a tojássárgájához adjuk a sört, sót, az
olajat és a szitált lisztet. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és a
habüstben levő anyagokhoz keverjük.
Az előkészített, besózott pontyszeleteket lisztbe
forgatjuk, a felesleget lerázzuk. Ezután a pontyszeleteket belemártjuk az
orly-i tésztába, majd forró olajba helyezzük, és szép pirosra, ropogósra
sütjük. A készre sütött pontyszeleteket lapátkanál segítségével csepegtető
rácsra emeljük, és gondosan lecsepegtetjük.
Tálpapírral ellátott fém halastálra halmozzuk a
frissen készre sütött pontyszeleteket. Az ételt díszítjük citromgerezdekkel és
salátalevéllel.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
A mártással kapcsolatban le kell szögezni, hogy
eredetileg előmelegített már-tásoscsészében forró paradicsommártást adtak az
ételhez, amely még ma is gyakori, de egyre inkább lehet találkozni - a vendégek
étkezési szokásváltozását tükrözve -, hogy külön mártásoscsészeben jól lehűtött
tartármártást adnak az ételhez.
A
ponty orly-i módra nemcsak szeletekben, hanem csíkokban is készíthető. Ebben
az esetben legalább egyharmaddal több tésztát kell készíteni, a beirdalt
halfilét pedig 1 cm széles csíkokra kell darabolni.
Ehhez
az ételhez - különösen ha csíkokban készítjük - frissen sütött rántott
petrezselymet tálalunk a tetejére. Ennek készítése a következő: A
petrezselyemzöldről leszedjük a leveleket, és bő vízben lemossuk, majd
leszárítjuk. Ezután szűrőkanálba tesszük, majd bő forró zsírba merítjük.
Pecsenyevillával kevergetve pillanatok alatt ropogósra sütjük, kiemeljük a
zsírból, és jól lecsepegtetjük.
KECSEGE KÁRPÁTI MÓDON (Sterlet a la Kárpát)
Kecsege
előkészítése
Halalaplé
Rák
előkészítése, főzése
Rákvaj
Vajas
burgonya
Ajánlott anyaghányad
Kecsege 5 db Csiperkegomba 0,35
kg
Só 0,03 kg Liszt 0,08 kg
Kapor 1 csomó Vaj 0,15 kg
Halalaplé 1,50
1 Törött fehér
bors 0,005 kg
Rákhús 0,40 kg Tejszín 0,20 1
Rákvaj 0,03 kg Vajas burgonya 10 adag
Tartalmas halalaplét
készítünk, majd leszűrjük.
Az előkészített kecsegéket félkör alakúra formázzuk. Ezt a következő
módon végezzük:
A kecsege csőrszerűen végződő, hegyes fejrészével
átszúrjuk a húsos farokrészt. A kecsegét azután besózzuk és kivajazott, magas
peremű tepsibe helyezzük. Ráöntjük a tartalmas halalaplét, és befedjük
vajazott zsírpapírral. Középmeleg sütőbe helyezzük, és lassan készre pároljuk.
A halalaplét leöntjük róla és a szükséges mennyiségre beforraljuk.
Ekkor elkészítjük az
étel jellegét adó kapros rákragut.
A csiperkegombát
5x5 mm-es kockákra daraboljuk, majd vajban lassan pároljuk. Ha leve
elpárolgott, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, amellyel gyengén lepirítjuk.
Ekkor hozzáadjuk a lisztet. Lassan átpirítjuk, gyakori kevergetéssel, majd
habverővel állandóan kevergetve felöntjük a kecsege párolásakor kapott,
beforralt halalaplével. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött fehér borssal.
Lassan, állandóan kevergetve kiforraljuk. Közben a rákhúst a
csiperkegombához hasonlóan daraboljuk fel, és a forrásban levő anyagokhoz
adjuk. Végül tejszínt adunk hozzá, és készre forraljuk. Az elkészített kapros
rákragut ráöntjük a kecsegére és óvatosan - kevergetés nélkül - finoman
rázogatva összeforraljuk. A kapros rákragut ezt követően vajjal feljavítjuk,
montírozzuk.
A kecsegeket igen óvatosan - lapátkanál segítségével -
előmelegített halastálra emeljük, majd gazdagon rámerünk a kapros rákraguból.
Tetejére frissen melegített rákvajat csepegtetünk.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
KECSEGE NYÁRSON SÜTVE (Sterlet á la brochet)
Kecsege
előkészítése
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Kecsege 5 db Vajas
burgonya 10
adag
Só 0,03
kg Citrom 3 db
Olaj 0,15 1 Fejes saláta 1 db
Az előkészített kecsegeket besózzuk, és állni hagyjuk.
Ezután a kecsegeket nyárstűre húzzuk. Izzó faszénparázs fölött, olajjal
kenegetve, folyamatos forgatással a kecsegeket nyárson készre sütjük. Sütés
közben ügyelni kell arra, hogy a forgatás és az izzó faszénparázs hőmérséklete
állandó legyen. Csak így biztosítható az egyenletes sütés.
A készre sütött kecsegeket előmelegített halastálra
helyezzük. Díszítjük citromgerezdekkel és fejessaláta-levéllel.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
A kecsege nyárson sütve tálalható fűszeres
vajjal is (Sterlet au brochet a la maitre d'hótel). Ebben az esetben a még
forrón tálalt nyárson sült kecsegére fűszeres vajkarikákat helyezünk. Ez azonnal
ráolvad a kecsegére, és átadja kellemes íz- és illatanyagait.
Ezen kívül a kecsegéből nagyon
kellemes kecsegepörkölt (Sterlet á la hongroi-se), kecsegepaprikás (Sterlet au paprika) készíthető a
pontynál ismertetett módszerrel.
A kecsege elengedhetetlen hozzávalója az ún. vegyes
(többféle) halból készített halászlének.
HALFATÁNYÉROS (Poissons assortie)
Kábítás
Pikkelyezés
Bontás,
belsőségek eltávolítása
„U" alakú halszeletek készítése
Laposfilé készítése
Filézés
Bőr
lefejtése, nyúzása
Beirdalás,
szálkátlanítás
Kecsege előkészítése
Pirított
burgonya
Ecetes
zöldparadicsom
Céklasaláta
Uborkasaláta
Káposztával
töltött ecetes paprika
Paradicsomsaláta
Ajánlott
anyaghányad
Pontyfilé (színhús) 0,40 kg Paradicsomsaláta 2 adag
Harcsafilé (színhús) 0,40 kg Fejes saláta 1 db
Süllőfilé (színhús) 0,40 kg Sütéshez:
Kecsege 1 db Olaj 0,80 1
Só 0,03
kg Bundázáshoz:
Liszt 0,06 kg Liszt 0,10 kg
Füstölt szalonna 0,15 kg Tojás 4 db
Gombafej 0,20 kg Zsemlemorzsa 0,15
kg
Pirított burgonya 5
adag Orly-i
tésztához:
Ecetes zöldparadicsom 2 adag Liszt 0,30 kg
Céklasaláta 2 adag Tojás 4 db
Uborkasaláta 2 adag Sör 0,40 1
Káposztával töltött Olaj 0,08 1
ecetes paprika 2 adag Só 0,01
kg
Az előkészített
pontyot és süllőt kifilézzük. Ezután a pontyfilét beirdaljuk, szálkátlanítjuk, míg
a süllőfiléről lenyúzzuk a bőrt. A pontyfiléről levágjuk a laposfilét. A
harcsáról levágjuk a zsírosabb részeket, és ezeket kb. 1 cm-es csíkokra vágjuk.
Ezután a harcsát „U" alakú szeletekre vágjuk. A kecsegéket nyársra húzzuk.
A beirdalt pontyfilét kb. 3 cm széles szeletekre, míg a süllőfilét 1 cm széles
csíkokra vágjuk. Ez utóbbit a szakirodalom szalagoknak (goujon) nevezi.
Az előkészített halakat besózzuk, és állni hagyjuk.
Ezután elkészítjük a halfatányérost.
A pontyszeleteket rántva, a süllőfilébői vágott
csíkokat - szalagokat - orly-i módra, a harcsaszeleteket a gombafejekkel együtt
roston és a kecsegét nyárson sütjük meg. Ez utóbbi két halat a füstölt
szalonnából készített kakastaréjjal kenegetjük sütés közben. A pontyból nyert
laposfilét vékony, 1 cm-es csíkokra vágjuk. Mind a laposfilébői, mind a
harcsából vágott csíkokat belisztezzük, majd bő zsírban gyakori kevergetéssel
ropogósra sütjük. Nagyon fontos, miután
zsíros részekről van szó, hogy a sütést addig végezzük, amíg a
halcsíkokból a lehető legjobban kisül a zsírtartalom. Ez utóbbi készítményt
stílszerűen haltö-pörtyünek nevezik.
Megfelelő méretű ovális alakú fatányért ízlésesen,
változatosan körítünk a felsorolt vagy éppen a rendelkezésre álló
salátafélékkel úgy, hogy azok színeikben étvágykeltő látványt nyújtsanak. A
fatányér közepére halmozzuk a pirított burgonyát.
Dísznyársat készítünk, amelyre ráhúzunk a
kakastaréjból, roston sült gombafejekből, a kétféle haltöpörtyűből.
A fatányéros közepére halmozott pirított burgonyára
tálaljuk ízlésesen és változatosan a különféle halkészítményeket. Közepébe
szúrjuk az előkészített dísznyársat.
A halfatányéros sokféle halból állítható össze. Fontos
szabály, hogy legalább 3-4 féle halból készítsük, amelyben minden körülmények
között legyen rántott, orly-i, roston, nyárson sült készítési mód, továbbá
haltöpörtyű. A dísznyárs elengedhetetlen tartozéka a halfatányérosnak, amelyet
az alkotóelemekből kell összeállítani, mintegy kiemelten biztosítva az étel
látványát, a fogyasztást megelőző pillanatokban.
11. táblázat a.,
A halakból készíthető ételek összefoglalása
Módozat |
Mártás |
Jelleget adó anyagok |
Köret |
Technológia |
|
Fogasszeletek jó
asz-szony módra |
Tejszínes, fel |
íérboros
mártás |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Fogasszeletek vajjal |
- |
Vaj |
Sós
burgonya |
Főzés |
|
Fogasszeletek forrázva |
|
Zöldségek,
torma |
Sós
burgonya |
Főzés |
|
Süllőszeletek fehérbormártásban |
Fehérbor |
- |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Fogasszeletek keszthelyi
módra |
Fehérbor |
Zöldpaprika, -* paradicsom, gomba |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Fogasszeletek Jean Bárt* módra |
Besamel |
Gomba, fehérbor |
Vajas
burgonya |
Csőben
sütés |
|
Fogasszeletek Mor-nay
módra |
Mornay |
|
Tojásos burgonyapép |
Csőben
sütés |
|
Fogasszeletek kancellár
módra |
Fehérbor |
-»
kaviár |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Fogasszeletek bíbor-nok módra |
Rák |
Gomba, szarvasgomba, rákhús |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Fogasszeletek
firenzei módra |
Gratin |
Paraj |
Vajas
burgonya |
Csőben
sütés |
|
Fogasszeletek
Dugléré módra |
Fehérbor |
Paradicsom |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Módozat |
Mártás |
Jelleget adó anyagok |
Köret |
Technológia |
|
rcgasszeletek Wa-icwska módra |
Gratin |
-*
Rákhús |
Tojásos burgonyapép |
Csőben
sütés |
|
Fogasszeletek
Caréme módra |
Fehérbor |
_^ Tárkony
Wor-cester mártás |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Harcsaszeletek Mol-nárné módra |
- |
Barna
vaj, citrom |
Vajas
burgonya |
Sütés |
|
Pisztráng kékre főzve |
- |
Ecet |
Vajas
burgonya |
Főzés |
|
Töltött
csuka |
Céklás torma |
Zsemlés, halhúsos töltelék |
Vajas
burgonya |
Párolás |
|
Pörkölt
ponty* |
- |
Pörkölt
alap |
Galuska |
Elősütés, párolás |
|
Lecsós
ponty |
- |
Lecsó |
Sós
burgonya |
Elősütés, párolás |
|
Paprikás
ponty |
Tejfölös paprikás |
- |
Galuska |
Elősütés, párolás |
|
Dorozsmai molnárponty |
- |
Füstölt szalonna,
pörköltlé, gomba, zöldpaprika,
paradicsom, tejföl, csuszatészta |
Elősütés, sütés |
||
Rácponty |
Tejfölös paprikás |
Füstölt szalonna, zöldpaprika, ~* paradicsom, burgonya |
Elősütés, sütés |
||
Ponty
bakonyi módra |
Bakonyi |
|
Galuska |
Elősütés, párolás |
|
Ponty
orlyi módra |
Paradicsom v.
tartármártás |
Orlyi ill. sörtészta |
Vajas
burgonya |
Sütés
bő zsírban |
|
Kecsege
Kárpáti módra |
Tejszínes kapros rákragu |
Vajas
burgonya |
Párolás |
e) Tengeri fehér húsú
halakból készíthető ételek
TENGERI NYELVHALSZELETEK FINOMFÜVEKKEL (Filets de sole au fines herbes)
Halalaplé
Vajas
burgonya
Fehérbormártás
Ajánlott
anyaghányad
Tengeri nyelvhalfilé (színhús) 1,40 kg Tárkonylevél 1 csomó
Só 0,03 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Fehérbor 0,301 Turbolya Vi csomó
Vaj 0,05 kg Rozmaring Vi csomó
Fehérbormártás 6 adag Vajas burgonya 10 adag
A kifilézett, előre besózott nyelvhalszeleteket kivajazott, magas
peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, és hozzáadjuk a finomra vágott
tárkonylevelet és petrezselyemzöldet, továbbá az apróra morzsolt turbolyát és
rozmaringot. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és középmeleg sütőben lassan
készre pároljuk. Közben jóízű fehérbormártást készítünk. A puhára párolt
nyelvhalszeletekről leöntjük a finomfüves párolólevet, és jól beforraljuk, majd
a kész fehérbormártáshoz adjuk. Ezután jól kiforraljuk.
A tengeri nyelvhalszeleteket előmelegített halastálra
helyezzük, és átvonjuk a kész mártással.
Külön vajas burgonyát
adunk hozzá.
TENGERI NYELVHALSZALAGOK SÜTVE (Filets de sole en goujon)
Hasábburgonya
Rántott
petrezselyemzöld
Gribiche-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Tengeri nyelvhalfilé (színhús) 1,40 kg Olaj 0,80 1
Só 0,03
kg Petrezselyemzöld 2
csomó
Liszt 0,10 kg Hasábburgonya 10 adag
Citrom 3 db Gribiche-mártás 5 adag
A nyelvhalfilét kb. 1 cm széles szalagokra vágjuk.
Ezután tejbe áztatjuk. Kb. 10 perc múlva a tejet leszűrjük a halcsíkokról.
Ezután konyharuhán gondosan leszárítjuk a halcsíkokat, majd besózzuk, és állni
hagyjuk. A halcsíkokat sütés előtt lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk.
Felhevített olajban pirosra, ropogósra sütjük a halcsíkokat. Lapátkanállal
csepegtetőrácsra szedjük, és alaposan lecsepegtetjük. Ezután megsütjük a
rántott petrezselyemzöldet.
Tálpapírral fedett fém
halastálra halmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát.
Erre tálaljuk a frissen sütött tengeri
nyelvhalcsíkokat, majd rászórjuk a rántott petrezselyemzöldet.
Citromgerezdekkel díszítjük.
Külön
mártásoscsészében jól előhűtött gribiche-mártást adunk hozzá.
d) Tengeri barna húsú
halakból készíthető ételek
TONHALSZELETEK ROSTON (Thon grillée)
Vajas
burgonya
Ravigote-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Tonhalfilé (színhús) 1,80 kg Citrom 3 db
Só 0,03 kg Fejes saláta 1
db
Olaj 0,15 1 Vajas
burgonya 10 adag
Ravigote-mártás 5
adag
A kifilézett tonhalat adagonként egy szeletbe vágjuk,
majd besózzuk mindkét oldalukat, és állni hagyjuk. Kb. 10 perc múlva olajjal
bekenjük és forró rostelyra helyezve mindkét olalukat megsütjük. Rostély
hiányában serpenyőben egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a
tonhalszeleteket.
Előmelegített halastálra tálaljuk hosszanti irányban a
forró vajas burgonyát, amelyre ráhelyezzük
a készre sütött tonhalszeleteket, úgy, hogy azok félig fedjék egymást.
Citromgerezdekkel és
fejessaláta-levelekkel díszítjük.
Külön
mártásoscsészében jól lehűtött ravigote-mártást adunk hozzá.
TONHALSZELETEK ROSTON FŰSZERES VAJJAL (Thon grillée á la maitre d'hótel)
Fűszeres
vaj
Vajas
burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Tonhalfilé (színhús) 1,80 kg Fűszeres vaj 0,20 kg
Só 0,03 kg Citrom 3 db
Olaj 0,15 1 Vajas
burgonya 10 adag
Fejes
saláta 1 db
Az előbbi készítménynek
megfelelően megsütjük a tonhalszeleteket, és a vajas burgonyával együtt tálaljuk.
Adagonként 2-3 fűszeres vajkarikát helyezünk a frissen
sütött tonhalszeletekre. Citromgerezdekkel és fejessaláta-levelekkel
díszítjük.
e) Vándorhalakból
készíthető ételek
LAZACSZELETEK ROSTON (Saumons grillées)
Vajas
burgonya
Remuládmártás
Ajánlott
anyaghányad
Lazacfilé (színhús)
1,80 kg Vajas
burgonya 10 adag
Só 0,03
kg Remuládmártás 5 adag
Olaj 0,15 kg Citrom 3 db
Fejes saláta 1 db
A kifilézett lazacból vágott szeleteket besózzuk, és
állni hagyjuk. Kb. 10 perc múlva olajjal bekenjük a szeleteket, és forró
rostélyra helyezve mindkét oldalukat megsütjük. Rostély hiányában serpenyőben
egy kevés olajat hevítünk, és ebben sütjük meg a lazacszeleteket.
Előmelegített halastálra tálaljuk hosszanti irányban a
forró vajas burgonyát, amelyre ráhelyezzük a készre sütött lazacszeleteket úgy,
hogy azok félig fedjék egymást.
Citromgerezdekkel és
fejessaláta-levelekkel díszítjük.
Külön mártásoscsészében jól lehűtött remuládmártást
adunk hozzá. A lazacszeleteket a tonhalszeletekhez hasonlóan tálalhatjuk
fűszeres vajjal is (Saumons grillées á la maitre d'hotel).
4.
Hidegvérű állatokból készíthető ételek
RÁKPÖRKÖLT (Ragout d'écrevisses á la hongroise)
Rák
előkészítése, főzése
Rákvaj
készítése
Erőleves
Montírozás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Rákhús 0,80 kg Fűszerpaprika
0,005 kg
Liszt 0,10
kg Erőleves 0,60 1
Vaj 0,20 kg Párolt
rizs 6
adag
Só 0,02 kg
A frissen kifejtett
rákhúst egyenletes, kb. 5x5 cm-es
kockákra daraboljuk.
Kisméretű nyeles gyorsforralóban vagy teflonedényben
készítjük el a rákpörköltet, amelyet más célra nem szabad használni.
Az edényben vajat melegítünk, amelyhez hozzáadjuk a
kockákra vágott rákhúst. Óvatos kevergetéssel, hogy ne törjük össze, a rákhúst
lassan pároljuk a vajban. Ha a leve elpárolgott, lehúzzuk a tűzhelyről, és
hozzákeverjük a jó minőségű fűszerpaprikát. Hozzáöntjük az időközben
felmelegített tartalmas erőlevest, és visszahelyezve a tűzhelyre, lassan
forraljuk. Elkészítjük a lisztes vajat (beurre manie). A rákpörköltet
megkóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük,
majd a lisztes vajjal sűrítjük. Lassan készre forraljuk, végül egy kevés vajjal
montírozzuk.
A rákpörköltet nagyon forrón tálaljuk köretesedényben
(timbale), tetejére egy kevés rákvajat csepegtetünk. Másik köretes edényben
párolt rizst adunk hozzá.
A rákpörköltet mindig
frissen, rendelésre kell készíteni.
A rákpörkölt készíthető konzervrákból is. Ebben az
esetben a felnyitott konzerv tartalmát meg kell kóstolni. Erre azért van
szükség, mert olykor ezek a készítmények túl sok sóval készülnek. Ilyen esetben
a levét nem használhatjuk fel, esetenként
még leöblítést is alkalmazni kell. A konzervrákból készített ételek sózását
ennek figyelembevételével kell végezni.
KAPROS RÁKRAGU (Ragout d'écrevisses au fenouil)
Rák
előkészítése, főzése
Rákvaj
készítése
Párolás
Lisztszórás
Montírozás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Rákhús 0,80 kg Kapor 1 csomó
Liszt 0,12 kg Csiperkegomba 0,40
kg
Vaj 0,20 kg Erőleves 0,50 1
Törött fehér bors 0,005 kg Rákvaj 0,03 kg
Só 0,02
kg Párolt rizs 6
adag
A csiperkegombát 5x5 mm-es kockákra daraboljuk, majd
vajban lassan pároljuk. Ha a leve elpárolgott, hozzáadjuk a finomra vágott
friss kaprot, amellyel gyengén lepirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a lisztet. Lassan
átpirítjuk, gyakori kevergetéssel, majd habverővel állandóan kevergetve
felöntjük az időközben felmelegített tartalmas erőlevessel. Ízesítjük sóval,
fűszerezzük törött fehér borssal. Lassan, állandóan kevergetve kiforraljuk.
Közben a rákhúst a csiperkegombához hasonlóan daraboljuk, és a forrásban levő
anyagokhoz adjuk. Végül tejszínt adunk hozzá, és készre forraljuk.
Az elkészített rákragut vajjal montírozzuk, finomítjuk.
A kapros rákragut nagyon forrón tálaljuk köretesedényben (timbale), tetejére
rákvajat csepegtetünk. Másik köretesedényben párolt rizst adunk hozzá.
A kapros rákragut
mindig frissen, rendelésre kell készíteni.
A kapros rákragu készíthető konzervrákból is. Itt is
azokat a szempontokat kell figyelembe venni, amelyeket a rákpörköltnél
ismertettünk.
RÁKMERIDON (Meridon d'écrevisses)
Rák előkészítése, főzése
Rákvaj készítése
Párolt rizs
Rákmártás
Ajánlott
anyaghányad
Rákhús 0,60 kg Csiperkegomba 0,30 kg
Só 0,02 kg Szarvasgomba 0,005 kg
Vaj 0,08 kg Rákmártás 6 adag
Cayenne-i bors 0,005 kg Párolt rizs 6 adag
Rákvaj 0,04 kg
Párolt rizst és jóízű
rákmártást készítünk.
Az előkészített, megfőzött rákokat kibontjuk. Adagonként
számítva 2 db fejtort, tehát összesen 20 db-ot gondosan megtisztítunk,
kimossuk, kiszárítjuk. A többi rákpáncélt fölhasználhatjuk rákleves vagy rákvaj
készítéséhez.
A kifejtett rákhúsból adagonként 2-3 db szép rákollót
és rákfarkat félreteszünk díszítés céljára.
A többi rákhúst és a csiperkegombát 5x5 mm-es kockákra daraboljuk, és egy
kevés vajon gyengén megpároljuk. ízesítjük sóval, majd hozzákeverjük a
rákmártás kb. egyharmadát és a párolt rizst. Az egészet ízesítjük cayenne-i
borssal, majd könnyedén összekeverjük.
Megfelelő méretű kivajazott edény alját ízlésesen kirakjuk a félretett
rákollókkal és rákfarkokkal, továbbá a vékonyra szeletelt szarvasgombával.
Beletöltjük könnyedén, de hézagmentesen a kész „meridonrizs" kb.
háromnegyed részét. Ezt vízfürdőbe helyezzük, befedjük, és lassan kigőzöljük.
Közben a maradék „meridonrizzsel" betöltjük az előkészített 20 db
fejtort, és a vízfürdő fölé helyezzük.
A rákmeridon tálalása
a következő:
Előmelegített, mélyebb, kör alakú tál közepére
borítjuk a kigőzölt rákmeri-dont. Körbeöntjük a jóízű forró rákmártással. A
„meridonrizzsel" betöltött fejtorokat félig a rákmártásba helyezzük úgy,
hogy a tapogatójuk kifelé álljon, a fejtorok másik fele a kör alakú tál szélére
kerüljön. Az egész készítményt gazdagon meglocsoljuk frissen olvasztott
rákvajjal. Mindig frissen, rendelésre készítjük.
Miután
a szarvasgomba rendkívül ritka és drága alapanyag, ezért felhasználásától
esetenként eltekintünk. Ebben az esetben faragott - turnérozott - gombát
készítünk, és ezzel díszítjük a rákmeridont a rákhús mellett, a kivajazott
edényben. Gyakran keverik be a „meridonrizst" a fenti anyagokon kívül
friss, vajon párolt primőr cukorborsóval is. A rákmeridon természetesen
készíthető konzervrákból is. Itt is azokat a szempontokat kell figyelembe
venni, amelyeket ismertettünk a rákpörköltnél. Természetesen a fejtor
alkalmazásától el kell tekinteni. A rákhúsból készült ételeknél a vendéget
pontosan tájékoztatni kell arról, hogy az étlapon lévő étel friss- vagy
konzervrákból készül-e. A konzervrák mellett egyre gyakrabban van lehetőség
igen jó minőségű, mélyhűtött, viszonylag egyforma rákfarkak, esetleg rákollók
felhasználására.
A
mélyhűtött formában érkezett rákhúst a következő módon kell előkészíteni: Bár
a mélyhűtött rákhús általában előfőzött, állománya a fogyasztás szempontjából
még nyersnek minősül. Ezért meg kell főzni. Forrásban levő sós vízbe dobjunk a
kőkeményre fagyasztott rákhúst. Lefedjük, és megvárjuk, amíg felforr. Ekkor
fedő nélkül főzzük néhány percig, az idő minden esetben függ a rákhús
előfőzöttségi fokától, a hús vastagságától. A rákhúst saját levében hűtjük ki,
és hűtőszekrénybe helyezzük. Felhasználása ezután mindenben megegyezik a
konzervrákéval.
Ha
a mélyhűtött rákot kiengedtetve - fölolvasztva - adjuk a forrásban levő vízhez,
szinte biztos, hogy a rákhús szétesik, használhatatlan lesz.
12. táblázat
Hidegvérű állatokból készíthető
ételek
Módozat |
Mártás |
Jelleget adó anyagok |
Köret |
Technológia |
Rákpörkölt |
|
fűszerpaprikás lé, erőlevessel, rákhús, rákvaj |
Párolt rizs |
Párolás |
Kapros rákragu |
tejszínes |
kapros rákragu |
Párolt rizs |
Párolás |
Rákmeridon |
rákhús, csiperke-rákmártás -»
gomba, rákvaj |
Párolt rizs, szarvasgomba |
Párolás, gőzölés |
BEKACOMB RÁNTVA (Cuisse de grenouille frites)
Békacombok
előkészítése, pácolása
Bundázás
Bő zsírban
sütés
Rántott
petrezselyemzöld
Vajas
burgonya vagy
Párolt rizs
Remuládmártás
vagy
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Pácoláshoz: Bundázáshoz:
Liszt 0,20
kg
Citrom 3 db Tojás 5
db
Fokhagyma 0,02
kg Zsemlemorzsa 0,30
kg
Petrezselyemzöld 1
csomó Sütéshez:
Olaj 0,50
1 Olaj 1,00
1
Békacombok 60
pár Vajas burgonya 10
adag
Só 0,02 kg vagy
Petrezselyemzöld 2
csomó Párolt rizs 10 adag
Citrom 4 db Remuládmártás 5 adag
Fejes saláta 1 db vagy
Tartármártás 5
adag
A bőrükből kifejtett
békacombokat a következő módon pácoljuk be:
A békacombokat porcelánedénybe helyezzük. Citromlevet
csepegtetünk rá, majd összekeverjük egy kevés zúzott fokhagymával, finomra
vágott petrezselyemzölddel és olajjal. A békacombokat így érleljük
hűtőszekrénybe helyezve legalább 1 napig.
A békacombokat felhasználás előtt kivesszük a pácból,
és szárazra töröljük. Ezután a combokat összetartó csontokat átvágjuk, majd
levágjuk a combcsontok kiálló végeit.
A combokat - adagonként hat párat (12 db-ot) -
besózunk. Rövid ideig állni hagyjuk. Ezután bundázzuk. Lisztbe, felvert tojásba
és szitált zsemlemorzsába forgatjuk a békacombokat.
A békacombokat bő, forró olajba tesszük és pirosra,
ropogósra sütjük. A békacombokat lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük, és
alaposan lecsepegtetjük. Ezután elkészítjük a rántott petrezselyemzöldet.
A vajas burgonyát vagy párolt rizst tálpapírral
borított kör alakú fémtálra halmozzuk. Erre gúla alakban elhelyezzük a
békacombokat, elvékonyodó végükkel fölfelé. Tetejére halmozzuk a frissen
sütött rántott petrezselyemzöldet, majd díszítjük citromgerezdekkel és
fejessaláta-levéllel.
Külön mártásoscsészében jól lehűtött remulád- vagy
tartármártást adunk hozzá.
TEKNŐSBÉKA RÁNTVA (Tortue frites)
Teknősbéka
előkészítése
Főzés
Bundázás
Bő zsírban
sütés
Rántott
petrezselyemzöld
Párolt rizs
Anyaghányad:
Teknősbékahús 0,60
kg
Só 0,02
kg
Sárgarépa 0,20
kg
Egész bors 0,005
kg
Petrezselyemgyökér 0,15 kg
Citrom 3 db
Zellergumó 0,05
kg
Fejes saláta 1
db
Párolt rizs 10
adag
Tartármártás 5
adag
Sütéshez: Olaj 1,001
Bundázáshoz:
Liszt 0,20 kg
Tojás 5 db
Zsemlemorzsa 0,30 kg
Az előkészített teknősbéka húsát a húsleveshez
hasonlóan puhára főzzük, majd saját levében kihűtjük. Ezután
leszárítjuk, és vékony, kb. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A teknősbékaszeleteket besózzuk, majd lisztbe, felvert
tojásba, szitált zsemlemorzsába forgatjuk.
Bő, forró olajba helyezzük a bundázott
teknősbékaszeleteket, és pirosra, ropogósra sütjük. Ezután lapátkanállal
csepegtetőrácsra emeljük a szeleteket, és alaposan lecsepegtetjük. Rántott
petrezselyemzöldet készítünk. Tálpapírral borított fémtálra párolt rizst
halmozunk, amelynek tetejére ízlésesen elhelyezzük a rántott
teknősbékaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Tetejére halmozzuk a
rántott petrezselyemzöldet.
Külön
mártásoscsészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá.
13. táblázat
Egyéb hidegvérű állatok
csoportosítása
|
rákok |
kagylók |
egyéb |
Édesvízi rákok |
Tengeri rákok |
Osztriga |
Csiga |
Folyami |
Homár |
Mul |
Teknősbéka |
Tavi |
Languszta Tengeri pók Szkámpi |
|
Béka |
|
Garnéla (Krevett) |
|
|
Kérdések:
b)
Hogyan történik a
halak előkészítése?
c)
Hogyan
csoportosítjuk a halakat?
d)
Hogyan készítjük
a pisztrángot kékre főzve?
e)
Hogyan készítjük
a fogasszeleteket jó asszony módra?
f)
Hogyan készítjük
a fogasszeleteket Jean Bárt módra?
g)
Hogyan készítjük
a halászlét?
h)
Hogyan készítjük
a pörkölt pontyot?
i)
Hogyan készítjük
a rácpontyot?
j)
Hogyan
csoportosítjuk az egyéb hidegvérű állatokat?
k)
Hogyan történik
az édesvízi rákok előkészítése?
l)
Hogyan készítjük
a rákmeridont és a kapros rákragut?
Gyakorlati jó
tanácsok :
1. Csak friss, ill. kifogástalan minőségű halakat és hidegvérű
állatokat szabad felhasználni!
2.
A halakat
felhasználás előtt időben sózzuk meg, hogy az étel ízletes legyen!
3. Az elkészített halakból és hidegvérű állatokból
készített ételeket azonnal tálalni kell, mert szükségtelen melegentartásuk
folyamán sokat veszítenek élvezeti értékükből!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése