VI. Köretek

VI. Köretek

 

A köretek egészítik ki a hús-, hal- és egyéb ételeinket. Fontos, hogy a köret megfeleljen az étel jellegének. Hagyományos ételeinkhez még a korszerűség jegyében sem adhatunk másféle köretet, mint a szokásos; például a ropogós malacsülthöz párolt káposztát és sült burgonyát adunk, paprikás csirkéhez pedig galuskát. Ha nem így tennénk, megváltoztatnánk az étel jellegét. A köre­teket kevesebb zsiradékkal készítsük, hogy megfeleljenek a korszerű táplálkozás követelményeinek.

A köreteknek ízletesnek, tetszetősnek, forrónak és étvágykeltőnek kell lenni­ük, hogy emeljék a húsétel élvezeti értékét.

Fontos, hogy a köreteket ne főzzük nagyon puhára, mert ez csökkenti a főétel élvezeti értékét.

Fontos a főétel és a hozzáadott köret megfelelő aránya. A túl sok köret elnyomja a főételt, míg a kevés köret nem elégíti ki az étvágyat.

A köreteket lehetőleg külön tálaljuk a főételtől. Erről részletesen szólunk a húsételek tálalásánál.

Hazánkban még mindig indokolatlanul túlzott mértékű a magas kalóriaérté­kű, burgonyából, gabona- és tésztafélékből készült köretek fogyasztásának aránya. A jövőben jóval több gyümölcs-, főzelék- és zöldségköretet kell fogyasz­tani, mert ezek könnyebben emészthetőek és értékesebbek táplálkozás-élettani szempontból.

1. Burgonyából készíthető köretek

            A burgonyaköretekhez lehetőleg nagy szemű, ép burgonyát használjunk. Erre azért van szükség, hogy a köretet gazdaságosan tudjuk darabolni. A darabolás­nál keletkező hulladékot is felhasználhatjuk burgonyapüré, tojásos burgonya­pép készítéséhez. Visszatérő probléma, hogy a megtisztított burgonyát a szüksé­gesnél hosszabb ideig tároljuk - áztatjuk - hideg vízben. Ez rendkívül káros, mert kioldjuk a burgonya értékes C-vitamin tartalmát. A forgalomba kerülő mélyhűtött burgonyaköretekre is az vonatkozik, mint a zöldség- és főzelékfélék­re. Még fagyasztott állapotban kezdjük főzésüket, illetve sütésüket. Ha nem így járunk el, a burgonya összeesik, és sokat veszít élvezeti értékéből.

A bámulást (oxidációt) gátló tartósító vegyszerekkel lefújt, megtisztított burgonyát felhasználás előtt jól mossuk meg. Csak ezután használjuk fel.

 

a) Bő zsírban sült burgonyaköretek

 

A bő zsírban sült burgonyaköretekhez a burgonyát megtisztítjuk, jól megmos­suk, leöblítjük, a kívánt formára daraboljuk. A sütés kezdetéig bő hideg vízben tartjuk, hogy ne barnuljon meg. A burgonyát a sütés előtt kiemeljük a vízből, jól lecsurgatjuk, majd tiszta konyharuhára terítjük. A konyharuhát a burgonyá­val együtt szorosan feltekerjük. A burgonyával együtt feltekert konyharuha két végét szorosan összefogjuk, és a munkaasztalhoz ütögetjük. A konyharuhával így szárazra itatjuk a burgonyát a víztől.

Ha a burgonyát vizesen tesszük a bő zsírba, akkor balesetet idézhetünk elő. A forró zsiradék a víztől felhabzik. A zsír kifut a tűzhelyre, amely belobban, tüzet és balesetet okozhat. A burgonyát mindig bő, forró zsírban sütjük. Ha kelleténél több burgonyát teszünk a zsírba, akkor a zsír hőfokát lehűtjük, a sütés lelassul, a burgonya elázik. A túl forró zsírban sütött burgonya gyorsan színt kap, belül azonban nyers marad. Ha nem elég forró zsírban kezdjük a sütést, a burgonya sok zsírt szív magába, ami egészségtelen, étvágyrontó és nem gazdaságos.

Sütés közben a burgonyát állandóan kevergetni kell, hogy minden darab egyenletesen süljön.

A sütést lehetőleg úgy időzítsük, hogy a burgonyaköret a tálalás pillanatára készüljön el. A burgonyaköretet a tálaláskor sózzuk meg. Ha a burgonyát előre megsózzuk, akkor nem lesz ropogós, hanem meglágyul.

A sütést bő zsírban vagy olajban végezzük. Bő zsírban a burgonyán kívül bundázott hús-, hal- és szárnyasételeket, meleg előételeket, éttermi melegtésztá­kat sütünk. A bő zsírban sült ételeket mindig frissen, rendelésre kell készíteni. A bő zsírból kiemelt ételt rácsra emeljük, és jól lecsepegtetjük. A bő zsírban sült ételeket tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk.

 

HASÁBBURGONYA (Pommes frites)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Só    0,03 kg

Olaj             1,00 1

 

A megtisztított burgonyát alaposan lemossuk, megszárítjuk. A burgonya minden oldalát szabályosan levágjuk. Ebből 1 cm vastag, 3-4 cm magasságú négyzetes lapokat vágunk. A lapokból 1 cm-es négyzetes hasábokat vágunk.

 

72. ábra. Hasábburgonya darabolása

(72. ábra) A darabolt hasábburgonyát vízbe helyezzük. Sütés előtt leszárítjuk, majd az ismertetett módon sütjük. A készre sütött burgonyát forrón tálaljuk. Sózzuk, majd tálalópapírral ellátott fémtálra halmozzuk. Ha mélyhűtött hasábburgonyát kell felhasználni, illetve sütni, még fagyott, kemény állapotban kell a sütést elkezdeni.

12. folyamatábra

 

 

KOCKABURGONYA (Pommes Parmantier)

Lásd Hasábburgonya

 

A burgonyát a hasábburgonyának megfelelően daraboljuk 1x1 cm vastagsá­gú négyzetes hasábokra. Ezekből a hasábokból alakítjuk ki a kockákat. A bur­gonyát az ismertetett módon leszárítjuk, sütjük, tálaljuk. (73. ábra)

73. ábra. Kockaburgonya darabolása

 

MOGYORÓBURGONYA (Pommes noisettes)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

 

A burgonyából kisméretű karalábévájó segítségével golyókat szúrunk ki. A mogyoróburgonyát az ismertetett módon leszárítjuk, sütjük, majd tálaljuk.

A mogyoróburgonyához hasonlóan kapjuk a párizsi burgonyát (pommes parisiennes). (74. ábra) A párizsi burgonyához nagyobb méretű karalábévájót használunk.

 

SZALMABURGONYA (Pommes paille)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

Julienne-re (metéltre) darabolás

74. ábra. Párizsi burgonya készítése

 

A megtisztított burgonyát 1-2 cm-es lapokra, majd metéltekre daraboljuk. A darabolást egyenletesen végezzük, hogy a szalmaburgonya egyenletesen sül­jön. A szalmaburgonyát az ismertetett módon leszárítjuk, majd tálaljuk.

 

BURGONYAFÉSZEK (Nid de pommes de térre)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

 

75. ábra. Burgonyafészek

 

A metéltre vágott burgonyát leszárítjuk. Az erre a célra szolgáló fémkosarat kibéleljük a szalmaburgonyával, majd belenyomjuk a másik, valamivel kisebb méretű kosarat. A kosarak nyelét összekapcsoljuk, majd a kosarat bő forró zsírba merítjük. A burgonyafészket aranysárgára sütjük. Kiemeljük a zsírból az összekapcsolt kosarakat. Kinyitjuk, majd a készre sült burgonyafészket óvato­san rácsra borítjuk, és lecsepegtetjük. A burgonyafészekbe párolt zöldségfélé­ket, ragukat tálalhatunk. (75. ábra)

 

KARIKACSÖRGŐ BURGONYA (Pommes chips)

 

Ajánlott anyaghányad

 Lásd Hasábburgonya

 

A megtisztított és megmosott burgonyát hosszanti irányra merőlegesen 2 mm vastag karikákra daraboljuk. A feldarabolt burgonyát az ismertetett módon leszárítjuk, sütjük, majd tálaljuk. (76. ábra)

 

76. ábra. Burgonya darabolása karikacsörgőhöz

 

RÁCSOS BURGONYA (Pommes gaufrettes)

 

Ajánlott anyaghányad

 Lásd Hasábburgonya

 

A hámozott nyers burgonyát hullámos élű gyalun gyaluljuk le. A burgonyá­val minden lehúzás után fél fordulatot teszünk. Ezáltal a burgonya egyik oldalán húzódó kis vájatok a másik oldalon levő vájatokra merőlegesek lesznek. A kereszteződéseknél kis lyukacskák keletkeznek. A leeső burgonyaszeletek rácshoz lesznek hasonlóak.

A rácsos burgonyát az ismertetett módon leszárítjuk, sütjük, majd tálaljuk.

 

PÁRNABURGONYA (Pommes soufflées)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

A középnagyságú burgonyákat kb. 3 mm vastag szeletekre vágjuk. Megmos­suk, leszárítjuk.

Közepes hőmérsékletű, nem túl forró zsiradékba helyezzük a szeleteket. Addig kevergetjük, amíg a burgonyaszeletek hólyagosodni nem kezdenek. Ek­kor a burgonyaszeleteket szűrőkanállal kiemeljük a zsiradékból és másik edény­be forró zsiradékba helyezzük. A burgonyaszeletek a hőkülönbség hatására felfúvódnak, párnához hasonló formájuk lesz. Szűrőkanállal kiemeljük, lecse­pegtetjük, sózzuk, majd tálpapírral borított fémtálra tálaljuk. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

 

SZELETBEN SÜLT BURGONYA (Pommes Pont-neuf)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

 

A nagyobb nyers burgonyát kb. 1 cm vastag és 6-7 cm hosszú szeletekre vágjuk. A hasábburgonyához hasonlóan sütjük meg. Ha a hasábburgonyából, a kockaburgonyából, a mogyoróburgonyából, a párizsi burgonyából, a szelet­ben sült burgonyából nagyobb mennyiséget készítünk, akkor a burgonyát közepes hőmérsékletű zsiradékban üvegesre elősütjük. Rácsra szedjük. A tálalás pillanatában a burgonyát visszahelyezzük a forró zsírba, készre sütjük.

ROPOGÓS BURGONYA (Pommes allumette)

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Hasábburgonya

 

A megtisztított, megmosott burgonyát kb. kétszeres vastagságúra daraboljuk a szalmaburgonyához viszonyítva, majd bő forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük.

 

BORDÁZOTT BURGONYA (Pommes calorettes)

 

Ajánlott anyaghányad

 Lásd Hasábburgonya

 

A megtisztított, megmosott nyers burgonyát hosszanti irányára merőlegesen recézett késsel szeletekre vágjuk.

 

BURGONYAROPOGÓS (Croquettes de pommes de térre)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya         2,50 kg                         Liszt                            0,15 kg

Tojás               7 db                             Zsemlemorzsa              0,20 kg

Só                    0,04 kg                         Olaj                             0,50 1

Szerecsendió    0,005 kg

 

77. ábra. Burgonyaropogós formázása

 

A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, majd 2x2 cm-es kockákra darabol­juk. A burgonyaropogós készíthető még a formázáskor keletkező burgonyahul­ladékból is, amely például hasábburgonya, mogyoróburgonya stb. darabolása­kor visszamarad.

A burgonyát fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rájuk, hogy ellepje, majd megsózzuk. A burgonyát puhára főzzük, leszűrjük, és még forrón áttörjük szitán. Az áttört burgonyát összekeverjük négy tojássárgájával, ízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval. A burgonyaropogós anyagát jól összedolgozzuk. Zo­máncozott sütőlapon szétkenjük, és hűtjük. A burgonyaropogósból kb. 1,5 cm vastag és 6 cm hosszú hengereket formázunk lisztezett gyúrótáblán habhártya segítségével. (77. ábra) A burgonyaropogóst bundázzuk.

A bundázás egyik módja, amikor az anyagokat lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába mártjuk. A bundázott ételeket mindig bő, forró zsírban sütjük. A bundázott, bő zsírban sütött ételeket tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk.

A lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázott ropogóst újraformázzuk. Elő­fordulhat, hogy a bundázás közben a burgonyaropogós megsérül. A burgonya­ropogóst forró, bő zsírban sütjük meg aranysárgára. A burgonyaropogóst lapátkanállal emeljük ki a zsírból és rácsra helyezzük, lecsepegtetjük.

A következő hibák fordulhatnak elő a burgonyaropogós készítésénél:

-  A burgonyát nem jól szűrjük le, vizes marad. A víztől a burgonyaropogós puha lesz, nehezen formálható. A sütés közben az ilyen burgonyaropogós könnyen kireped, kifolyik a forró zsírba.

-  A rosszul, hiányosan bundázott burgonyaropogós kireped, kifolyik a forró zsírba.

-  Gyakran előforduló hiba, hogy egyszerre túl sok ropogóst helyezünk a forró, bő zsírba. A zsír ettől lehűl, a burgonyaropogósok bundája elázik, a burgonyaropogós szétfolyik a zsírban.

 

b) Főtt burgonyaköretek

 

A főtt burgonyaköretekhez lehetőleg olyan burgonyafajtát használjunk, amely nem esik szét főzés közben. Kivételt képez a burgonyapüré, ahol ez nem jelent gondot, hiszen az alapanyagokat áttörjük. A főtt burgonyaköretek készítésénél nagyon fontos, hogy azonos nagyságúra daraboljuk a burgonyát. Ha nem így járunk el, a burgonya nem egyszerre puhul meg. Az egyik szem kemény, a másik puha lesz. A főtt burgonyaköretek főzővizét a szokásosnál jobban sózzuk. Csak így biztosítható, hogy a leszűrt burgonyaköret kellően ízesített legyen. Ha a főtt burgonyaköreteket nem azonnal tálaljuk, melegentartásukhoz a főzővíz szüksé­ges. Ebben az esetben a burgonyát nem főzzük meg teljesen, mert a főző vízben tovább puhul. A burgonyát ilyenkor szűrőkanállal emeljük ki a főzővízből, a tálalás ütemének megfelelően. A főtt burgonyaköretek készíthetők gőzöléssel is. A főtt burgonyaköreteket sokféle fűszernövénnyel tehetjük változatossá, kakukkfűvel, rozmaringgal, kaporral, bazsalikommal, oreganóval, zellerzöld­del, petrezselyemzölddel. A leszűrt burgonyát meghintjük vagy összerázzuk a friss, finomra vágott vagy szárított, összemorzsolt fűszernövénnyel.

 

PETREZSELYMES BURGONYA (Pommes de térre au persil)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

Só               0,05 kg

 

A burgonyát a burgonyaropogósnál tanult módon előkészítjük, és darabol­juk. A darabolt burgonyát fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd megsózzuk. Puhára főzzük, leszűrjük. A leszűrt burgonyát óvatosan összerázzuk a finomra vágott petrezselyemzölddel. Forrón tálra halmozzuk. Ha a burgonyát más fűszernövénnyel rázzuk össze, akkor az elnevezését arról kapja (pl. kapros burgonya, svéd konyha).

A petrezselymes burgonyát főleg borjúhúsból és halból készült ételekhez adjuk.

 

 

 

ÚJBURGONYA (Pommes de térre nouvelles) Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    2,50 kg      Petrezselyemzöld     1 csomó

Só        0,05 kg Vaj      0,05 kg

 

Az újburgonya kb. dió nagyságú. Természetesen ennél lehet kisebb és na­gyobb is. Célszerű az újburgonyát a szemek nagysága szerint összeválogatni, és együtt készíteni. Az újburgonyát nem hámozzuk, hanem kaparással tisztítjuk.

Az újburgonyát tisztítás és mosás után, ha a szemek a dió nagyságánál nem nagyobbak, párolással készítjük. A megtisztított újburgonyát lábasba helyez­zük. Vajat adunk hozzá, sózzuk, majd egy kevés vizet aláöntve, fedővel fedve, iassú tűzön puhára pároljuk. Mikor majdnem puha, meghintjük valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel, óvatosan összerázzuk. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk.

Ha az újburgonya nagyobb szemű, akkor a tisztítás és mosás után kockára daraboljuk, majd a petrezselymes burgonyához hasonlóan elkészítjük.

 

CSEMEGE MÉLYHŰTÖTT BURGONYA

Újburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    2,00 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

Só               0,05 kg         Vaj                         0,05 kg

 

A kb. dió nagyságú mélyhűtött burgonyát még fagyott, kemény állapotban tesszük fel sós, forrásban levő vízben főni. A főzése rövidebb időt igényel, mint a többi, friss burgonyaköreté. A csemege mélyhűtött burgonyát az újburgonyá-hoz hasonlóan meghintjük valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel, és for­rón, előmelegített tálra tálaljuk.

 

BURGONYAPÜRÉ (Purée de pommes de térre)

            Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Tej     1 1

Só               0,04 kg        Vaj    0,10 kg

 

A burgonyát a burgonyaropogósnál tanult módon tisztítjuk, mossuk, dara­boljuk. Sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, még forrón szitán áttörjük. így kapjuk a burgonyapelyhet. Az áttörést úgy végezzük, hogy a burgonyapehely azonnal egy acél habüstbe, vagy más, a kikeverésnek megfelelő edénybe kerül­jön. Hozzáadjuk a forró tej felét és a vajat. Acél habverővel habosra keverjük, majd folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a tej másik felét.

A hozzáadott tej mennyisége mindig a burgonya minőségétől függ. Eseten­ként nincs szükség az összes tejre, mert a burgonya magas víztartalmú. így a burgonyapüré kevesebb tejjel is megfelelő sűrűségű lesz (pl. ellaburgonya). Máskor több tejet kell felhasználni, mert a burgonya sokkal több tejet képes megkötni (pl. desiré).

A kész burgonyapüré kanállal könnyen formázható, habszerű, hófehér színű, nem folyik.

A burgonyapürét sóval ízesítjük, majd vízfürdőbe helyezzük. Tetejére vajda­rabkákat morzsolunk, vagy egy kevés meleg tejet öntünk, hogy ne bőrösödjön. A burgonyapürét forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét forró vízbe mártott kanállal díszítjük. A burgonyapürét angolos bélszínhez, vajas borjúszelethez, kímélő étrendekhez adhatjuk.

Az áttört burgonyából nyert burgonyapehelynek szintén nagy jelentősége van a kímélő étrendekben. Emészthetősége, élvezeti és táplálkozásélettani értéke mással nem pótolható.

 

SÓS BURGONYA (Pommes de terre au sel)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Só    0,04 kg

 

A burgonyát a burgonyaropogósnál tanult módon tisztítjuk, mossuk, dara­boljuk. A petrezselymes burgonyánál tanult módon főzzük puhára. Leszűrjük, azonnal forrón tálaljuk főtt marhahúshoz, pörkölthöz, tokányfélékhez.

 

VAJAS BURGONYA (Pommes de terre au beurre)

            Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

Só               0,04 kg        Vaj                         0,05 kg

 

Sós burgonyát készítünk. Forrón leszűrjük. Vajban finomra vágott petrezse­lyemzöldet párolunk. Ráöntjük a leszűrt burgonyát, óvatosan összekeverjük.

A vajas burgonyát főleg halételekhez adjuk. A petrezselymes, sós és vajas burgonyaköreteket más alakúra is formázhatjuk: gömbölyű alakúra, hordó alakúra, cikkekre.

 

TÖRT BURGONYA (Pommes de térre aux oignons)

            Pirított vöröshagyma

 

Ajánlott anyaghányad Burgonya           3,00 kg        Só                  0,03 kg

Zsír                   0,10 kg         Törött bors    0,005 kg

Vöröshagyma     0,15 kg

 

A burgonyát a burgonyaropogósnál tanult módon tisztítjuk, mossuk, dara­boljuk, majd sós vízben puhára főzzük. A puhára főzött burgonyát összetörjük. A finomra vágott vöröshagymát fűszerpaprika nélkül a pörköltalapnál tanult módon aranysárgára pirítjuk.

Az összetört burgonyához hozzáadjuk a pirított vöröshagymát, sóval, törött borssal ízesítjük, és összekeverjük. Vékonyan kizsírozott sütőtepsibe egyenlete­sen szétterítjük. Középmeleg sütőben átforrósítjuk. Teteje közben aranysárgára pirul. A forró tört burgonyát lapátkanállal vágjuk ki, és emeljük az előmelegített tálra. Aranysárgára pirított teteje mindig felülre kerüljön. A tört burgonyát ropogós libasülthöz, pirított sertésmájhoz adhatjuk.

 

BORÍTOTT BURGONYA (Pommes sautées aux oignons)

            Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya           3,00 kg          Só                      0,03 kg

Zsír                   0,10 kg         Törött bors        0,005 kg

Vöröshagyma    0,15 kg          Zsemlemorzsa    0,10 kg

 

A borított burgonyát stírzelt burgonyának is nevezik. Tört burgonyát készí­tünk. A palacsintasütőt sertészsírral vékonyan kikenjük. Meghintjük zsemle­morzsával.

Egyenletesen kb. 2 cm vastagságban - szétterítjük a tört burgonyát a palacsin­tasütőben. Lassú tűzön megpirítjuk. A pirítás közben a palacsintasütőt óvato­san rázogatjuk, hogy a tört burgonya mindenütt egyenletesen piruljon. Ha a tört burgonya alsó része megpirult, lapostányért helyezünk a palacsintasütőre. A tört burgonyát gyors mozdulattal a tányérra borítjuk. A lapostányérról visz-szacsúsztatjuk a palacsintasütőbe a tört burgonyát, és a másik felét is megpirít­juk. Ha a tört burgonya alsó fele is megpirul, előmelegített tálra borítjuk.

 

PAPRIKÁS BURGONYA (Pommes de térre á la hongroise)

            Pörköltalap

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya           2,50 kg          Paradicsom        0,10 kg

Zsír                   0,10 kg          vagy

Vöröshagyma    0,10 kg          Lecsó                 0,20 kg

Köménymag      0,005 kg        Fűszerpaprika    0,005 kg

Zöldpaprika       0,30 kg          Fokhagyma        0,01 kg

 

A gulyáslevesnél tanult módon pörköltalapot készítünk. Beletesszük az össze­zúzott fokhagymát és egy kevés darált köménymagot. A pörköltalaphoz adjuk a hosszúkás cikkekre vágott burgonyát, és sóval ízesítjük. Lassú tűzön állandó­an, óvatosan kevergetve néhány percig pároljuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, télen a lecsót. Arra mindig ügyeljünk, hogy a paradicsom kevesebb - kb. egyharmad - része legyen a zöldpaprikának. Ellen­kező esetben az étel savanykás ízű lesz a sok paradicsomtól. Ezzel is néhány percig pároljuk. Ezután a burgonyát felengedjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje. A paprikás burgonyát lassan, egyenletesen, fedővel letakarva főzzük. Főzés közben többször óvatosan megrázzuk, esetleg megkeverjük, hogy a burgonya egyenletesen puhuljon. A végén azt tapasztaljuk, hogy a burgonya a víz jelentős részét magába szívta. A kész paprikás burgonyának tartalmas pörkölt-leve van. A paprikás burgonyát készíthejük virslivel, kolbásszal.

 

BURGONYAGÁNICA

Burgonyaropogós

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya       2,50 kg          Só         0,04 kg

Törött bors    0,005 kg         Liszt      0,40 kg

Zsír                0,10 kg          Tejföl    0,30 1

 

A burgonyaropogósnál tanult módon burgonyapelyhet készítünk. Még for­rón sót, törött borsot és lisztet keverünk hozzá, jól összedolgozzuk. Meleg zsírba mártott evőkanállal a daragaluskához hasonlóan galuskákat formázunk belőle. Zsírral vékonyan kikent sütőtepsibe helyezzük a galuskákat. Meglocsol­juk tejföllel, és sütőben pirosra sütjük.

Azonnal, forrón, előmelegített tálon tálaljuk. Úgy is tálalható, hogy kiolvasz­tott füstölt szalonnán pirított vöröshagymát locsolunk a tetejére.

 

c) Főtt sült burgonyaköretek

 

A főtt-sült burgonyaköretek jellemzője, hogy a burgonyát héjában főzzük puhára. Ezután kihűtjük, majd hámozzuk. A hámozott burgonyát a köret jellegének megfelelően daraboljuk, majd sütjük vagy pirítjuk.

 

PIRÍTOTT BURGONYA (Pommes sautées)

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Só                          0,03 kg

Zsír             0,20 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

 

A burgonyát többször váltott hideg vízben tisztára mossuk. Fazékba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd megsózzuk. A burgonyát puhára főzzük, leszűrjük. Szétrakjuk, hogy mielőbb kihűljön. A burgonyát meghámoz­zuk, és kb. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeletelést óvatosan végezzük, hogy szép egyenletes karikákat kapjunk. Serpenyőben egy kevés zsírt forrósí­tunk. Beletesszük a karikára vágott burgonyát, és gyakori forgatással, rázoga-tással aranysárgára pirítjuk. A pirítás közben ügyeljünk arra, hogy a burgonya­karikák ne törjenek össze. Végül a pirított burgonyát sózzuk, meghintjük finom­ra vágott petrezselyemzölddel, óvatosan összerázzuk. Forrón, előmelegített tálra halmozzuk. A pirított burgonyát mindig frissen, rendelésre kell készíteni. Egészben sült húsokhoz, frissensültekhez adhatjuk.

 

 

VELESÜLT BURGONYA (Pommes chateaux)

            Pirított burgonya

 

A héjában főzött, hámozott burgonyát cikkekre vágjuk. Az elnevezésének megfelelően a félig megsütött húsok mellé kell helyezni a cikkekre vágott burgonyát, majd megsózni. A hús és a burgonya sütését együtt kell befejezni. Sütés közben a burgonyát a sült hús zsírjával locsolgatjuk. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, az összegyűjtött sült húsok zsírjában sütjük meg a cikkekre vágott burgonyát. Az elkészített burgonyát a sült hús mellé tálaljuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

 

d) Rakott és töltött burgonyaköretek

 

A rakott burgonyaköretekhez a burgonyát a főtt-sült burgonyaköretekhez hasonlóan készítjük elő. A burgonyát tehát héjában főzzük, majd karikára vágjuk.

FRANCIA RAKOTT BURGONYA (Pommes de terre fourrées á la francaise)

            Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    2,00 kg         Tejföl                 0,50 l

Zsír            0,10 kg         Törött bors        0,005 kg

Vaj              0,10 kg         Szerecsendió       0,005 kg

Só               0,04 kg         Zsemlemorzsa    0,08 kg

Tojás           10 db

 

A burgonyát a pirított burgonyához hasonlóan megfőzzük, és karikára vág­juk. A tojások felét (5 db-ot) keményre főzzük. A tojásokat hideg vízbe helyez­zük. Felforraljuk, és forrástól számított 10 percig főzzük. A tojásokat ezután hideg vízben lehűtjük, hámozzuk, és tojásvágóval karikára vágjuk.

A többi 5 db tojást óvatosan kettéválasztjuk. Ezt a műveletet úgy kell végezni, hogy tojássárga ne kerüljön a fehérjébe, mert akkor a fehérjét nem tudjuk habbá verni. Mind a tojássárgáját, mind a tojásfehérjét szárazra törölt tiszta habüstbe engedjük. A tojásfehérjéből habverővel kemény habot verünk, az alábbiak szerint:

A habüstöt a tojásfehérjével együtt hűtőszekrénybe helyezzük. Ha meggyő­ződtünk arról, hogy jól lehűlt, kiemeljük a hűtőszekrényből.

Tiszta, száraz habverővel, folyamatosan visszatérő, „Z" alakú mozgással verjük a tojásfehérjét.

A habverés vége felé, mikor a hab kezd szilárdulni, többször ellenőrizzük a hab állományát, nehogy túlverjük. A jól felvert hab hófehér fényben csillogó, szilárd állományú. Ha a habverőt kiemeljük belőle, a habverőn levő hab csúcso-san válik el a habüstben maradó habtól. A túlvert hab nem csillog, közelről nézve pelyhes, állománya laza, rövid időn belül összefolyik a habüstben.

A tojássárgáját a vajjal és a tejföllel habosra keverjük, sóval ízesítjük, törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Óvatosan hozzákeverjük a karikára vágott burgonyát és a főtt, karikákra vágott tojást. Végül belekeverjük a tojásfe­hérjéből vert kemény habot. Ezzel is óvatosan összekeverjük. Magas szélű, tűzálló tálat vagy zománcozott sütőtepsit zsírral kikenünk. Morzsával meghint­jük, majd beleöntjük az összekevert anyagokat, Tetejére zsemlemorzsát hin­tünk, meglocsoljuk a maradék zsírral. Középmeleg sütőben sütjük meg. A sütés befejezésére a rakott burgonya átsül, teteje ropogósra sül. Azonnal tálalni kell, mert ellenkező esetben kiszárad, sokat veszít élvezeti értékéből.

 

 

 

Ha nagyobb mennyiséget készítünk és hosszabb ideig kívánjuk melegen tartani, akkor besamelmártást is keverünk a habosra kevert tojássárgájához, tejfölhöz és vajhoz. Ezzel biztosítjuk, hogy a rakott burgonya hosszabb ideig sem szárad ki. A besamelmártás készítésével a későbbiek során ismerkedünk meg.

 

SVÁJCI RAKOTT BURGONYA (Pommes de terre fourrées a la Suisse)

            Francia rakott burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    2,00 kg      Tejföl  0,50 1

Zsír      0,10 kg             Törött bors       0,005 kg

Vaj      0,10 kg             Szerecsendió    0,005 kg

Tojás           10 db           Zsemlemorzsa    0,08 kg

Só               0,04 kg         Sajt                    0,10 kg

 

Francia rakott burgonyát készítünk azzal a különbséggel, hogy a reszelt sajt kétharmad részét a burgonyához keverjük. Zsírral kikent, morzsázóit, magas szélű tűzálló tálba öntjük a burgonyát.

Tetejére hintjük a maradék reszelt sajtot és vajdarabkákat, majd sütőben pirosra, ropogósra sütjük.

 

SONKÁS RAKOTT BURGONYA (Pommes de terre fourrées au jambon)

            Francia rakott burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Francia rakott burgonya + sonka    0,40 kg

 

A francia rakott burgonyához hasonlóan készül. Finomra vagy apró kockák­ra vágott sonkát keverünk hozzá.

 

TÖLTÖTT BURGONYA (Pommes de terre farcies)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya               2,00 kg          Sárgarépa                   0,25 kg

Só                          0,04 kg                     Petrezselyemgyökér    0,20 kg

Sajt                        0,10 kg                     Zellergumó                 0,15 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó      Vaj                             0,08 kg

 

A héjában főtt burgonyát hűtjük, meghámozzuk. Félbevágjuk, a belsejét karalábévájóval kivájjuk. Apró kockákra vágott főtt, leszűrt zöldségeket össze­keverünk sóval, reszelt sajttal, finomra vágott petrezselyemzölddel. Megtöltjük a kivájt burgonyákat a töltelékkel. Kivajazott tűzálló tálba tesszük. Tetejére vékony szelet sajtot helyezünk. Középmeleg sütőben pirosra sütjük. A burgonya tölthető még: darált pörkölthússal, gombavagdalékkal, kolbászhússal, májpüré­vel.

 

e) Egyéb burgonyaköretek

 

TOJÁSOS BURGONYAPÉP (Pommes duchesse)

            Burgonyaropogós

 

            Ajánlott anyaghányad

Burgonya      2,00 kg         Só                   0,04 kg

Tojássárga    7 db             Szerecsendió    0,005 kg

Vaj                0,08 kg

           

            A burgonyaropogósnak megfelelően tojásos burgonyapépet készítünk. Nyo­mózsákba csillagcsövet helyezünk, majd beletöltjük a tojásos burgonyapépet. A tojásos burgonyapépet tűzálló vagy fémtál szélére fecskendezzük a habzsák­ból. Tetejét olvasztott vajjal meglocsoljuk. A tál szélén levő tojásos burgonya­pép különböző ételek körítése és egyben díszítése. Az ételt a burgonyapéppel együtt szalamanderban gyorsan aranysárgára pirítjuk.

 

LAPCSÁNKA

 

Ajánlott anyaghányad

Tojás          4 db                 Liszt            0,36 kg

Só              0,02 kg            Tej              0,20 1

Víz             0,40 1               Burgonya    0,80 kg

Sütéshez:    0,30 1 olaj

 

            Másképpen cicegének is nevezik. A burgonya kivételével minden anyagot összekeverünk csomómentesre. Ezután hozzáreszeljük és folyamatosan beleke­verjük a nyers, hámozott burgonyát, hogy ne barnuljon meg. A tésztát a palacsintához hasonlóan sütjük meg palacsintasütőben, közepes ütemben, hogy jól átsüljön. A lapcsánkát melegen, megsózva kell tálalni, tálpapírral ellátott tálon.

            A lapcsánka ízesíthető fokhagymával. Egy másik változatát juhtúróval rétegezzük, sütőben jól átsütjük, és cikkekre vágva forrón tálaljuk.

 

BURGONYA FÓLIÁBAN (Pommes de terre au fólia)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    3,00 kg         Só    0,05 kg

Vaj              0,10 kg

 

            Az egyforma méretű burgonyákat jól megmossuk, és még vizesen besózzuk, majd alumíniumfóliába csomagoljuk. Sütőben lassan készre sütjük. Fóliában adjuk asztalra még forrón. Külön vajat adunk hozzá.

           

3. táblázat

Burgonyaköretek csoportosítása

 

Bő zsírban sült burgonyaköretek	Főtt burgonyaköretek	Főtt-sült burgonyaköretek	Rakott és töltött burgonyaköretek	Egyéb burgonyaköretek
Hasábburgonya	Petrezselymes burgonya	Pirított burgonya	Rakott burgonya	Tojásos burgonya- pép
Szalmaburgonya
Kockaburgonya	Újburgonya	Velesült burgonya	Töltött burgonya
Mogyoróburgonya	Burgonyapüré			Lapcsánka
Burgonyafészek	Sós burgonya			Burgonya fóliában
Karikacsörgő bur­gonya	Tört burgonya
Burgonyaropogós	Borított burgonya
Rácsos burgonya	Paprikás burgonya
Szeletben sült bur­gonya	Burgonyagánica
Ropogós      burgo-nyaszeletek
Bordázott burgonya

 

2. Gabonafélékből készíthető köretek

 

PÁROLT RIZS (Ris braisé)

 

Ajánlott anyaghányad

Rizs     0,60 kg                                    Zsír      0,06 kg

Só        0,03 kg                                    Vöröshagyma 0,05 kg

Petrezselyemzöld    1 csomó             Javasolt folyadék­ mennyiség 1,20 1

 

            A rizst átválogatjuk, megmossuk többször váltott hideg vízben. Szitára önt­jük, lecsepegtetjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, lemossuk.

            A sütőt begyújtjuk, hogy forró legyen. A rizs kétszeres súlyának megfelelő (1,2 1) mennyiségű vizet forralunk, sóval együtt. Lábasban zsírt melegítünk. Belerakjuk a rizst. Lassan, állandó keveréssel üvegesre pirítjuk. Felengedjük a forrásban levő sós vízzel. Belerakjuk a vöröshagymát. Fedővel lefedjük, felfor­raljuk. A lábasban levő lefedett rizst berakjuk a forró sütőbe, kb. 30 percig pároljuk. Ha letelt az idő, kiemeljük a lábast a sütőből.     Leemeljük a fedőt, és kivesszük a vöröshagymát. A rizst megkóstoljuk. Ha szükséges, sózzuk, és ezután pecsenyevillával könnyedén felkeverjük a rizst. Ha jól dolgoztunk, a rizsszemek nem tapadnak össze, különállóak.

            A párolt rizst lefedve, vízfürdőben kell melegen tartani tálalásig.

        A párolt rizst vajazott tálalókanálba, csészébe nyomkodjuk. Ebből borítjuk ki az előmelegített tálra. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzöld­del. A párolt rizst borjúsülthöz, frissen sült natúrszeletekhez, becsináltakhoz adjuk.

A párolt rizst nemcsak köretnek készítjük. Fontos eleme néhány darált húsból készült étel töltelékének: töltött káposzta, töltött paprika, rakott káposzta. Ezekhez nem pároljuk teljesen puhára, mert a további főzéskor, pároláskor úgyis kellően megpuhul.

A töltelékrizs készítéséhez általában egyszeres mennyiségű vizet haszná­lunk, így a rizs félig puhul meg.

Gyakran visszatérő probléma, hogy a párolt rizs nem tud kétszeres mennyiségű vizet magába szívni. Ez a rizs minőségétől függ, amit a készí­tés előtt kell megvizsgálni. Ha úgy ítéljük, hogy a rizs rosszabb minőségű, töredezett, esetleg gipszes szemek vannak benne, akkor másfélszeres mennyiségű vízzel készítsük.

 

BATTHYÁNY-RIZS (Ris á la Batthyány)

            Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Rizs                         0,60 kg         Zsír                   0,06 kg

Só                            0,03 kg         Vöröshagyma    0,05 kg

Javasolt folyadék­mennyiség                 1,2 1

 

A rizst a párolt rizshez hasonlóan kell elkészíteni. A különbség az, hogy a rizst kissé megpirítjuk. így ízében és színében mutat majd eltérést.

 

GOMBÁS RIZS (Ris aux champignons)

            Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad Rizs                   0,60 kg        Gomba                   0,20 kg

Só                      0,03 kg        Törött bors            0,005 kg

Zsír                   0,10 kg         Petrezselyemzöld     1 csomó

Vöröshagyma    0,05 kg

 

A megtisztított, többször váltott vízben megmosott gombát leszárítjuk. Apró kockákra vágjuk. Serpenyőben vajat melegítünk. Belerakjuk a gombát. Sóval ízesítjük, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Puhá­ra pároljuk. A gombát a kész párolt rizshez keverjük. A párolt rizshez hasonló­an tálaljuk.

Párizsi körítéshez adhatjuk.

 

SONKÁS RIZS (Ris au jambon)

            Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd párolt rizs    Sonka                 0,20 kg

Törött bors         0,005 kg

 

A sonkát apró kockákra vágjuk, egy kevés vajban pároljuk, majd párolt rizshez keverjük. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. A párolt rizshez hasonlóan tálaljuk.

 

RIZIBIZI (Ris aux petit pois)

            Párolt rizs

 

 

Ajánlott anyaghányad Lásd Párolt rizs

Zöldborsó      0,30 kg          Petrezselyemzöld     1 csomó

Sajt                0,10 kg          Só                          0,01 kg

Törött bors    0,005 kg

 

A zöldborsót vajon puhára pároljuk, sóval ízesítjük, törött borssal fűszerez­zük, petrezselyemzöldet adunk hozzá. A párolt rizshez hozzákeverjük a zöld­borsót és a reszelt sajtot. A párolt rizshez hasonlóan tálaljuk. Rántott libamáj­hoz, párizsi körítéshez adhatjuk.

 

PULISZKA

 

Ajánlott anyaghányad

Szitált kukoricadara                           0,40 kg        Vaj            0,05 kg

Só                                            0,03 kg         Olaj          0,21

Javasolt folyadék­mennyiség                   0,8 1

 

A puliszkához szitált kukoricadarára van szükségünk. A kukoricadara két­szeres súlyának megfelelő (0,8 liter) mennyiségű vizet forralunk. Sót és olajat adunk hozzá. A forrásban lévő vízhez adjuk a kukoricadarát. Habverővel gyorsan simára keverjük. Ha felforrt, sűrűsödni kezd. Mérsékelt tűzön lassan forraljuk kb. 4-5 percen át. A kész puliszka sűrű állományú. Olvasztott vajba mártott kanállal tálaljuk. Erdélyi tokányhoz adják. A puliszkát másképpen kukoricakásának is nevezik.

Néhány helyen juhtúróval rétegezik, és vajjal meglocsolva sütőben pirosra sütik, tálra borítva tálalják. Elnevezése: karimás kása.

 

PIRÍTOTT DARA (Garniture de semoule)

 

Ajánlott anyaghányad

Dara    0,90 kg        Zsír                          0,06 kg

Só        0,03 kg        Javasolt folyadék­mennyiség                2,00 1

 

A darát megszitáljuk. Zsíron világosbarnára pirítjuk. A dara súlyához viszo­nyítva másfélszeres mennyiségű sós, forrásban levő vízzel felöntjük. Gyorsan összekeverjük és befedjük. Sütőben néhány perc alatt készre pároljuk. Tálalás előtt sütővillával felkeverjük.

A gabonafélékből készült köretek csoportosítása a 4. táblázatban látható.

 

4. táblázat

Gabonafélékből készült köretek csoportosítása

 

Rizsből készült köretek	Kukoricából készült köretek	Darából készült köretek
Párolt rizs	Puliszka	Pirított dara
Batthyány-rizs
Gombás rizs
Sonkás rizs
Rizibizi

 

3. Tésztafélékből készíthető köretek

 

GALUSKA (Noques) Galuska

 

Ajánlott anyaghányad

Liszt  0,80 kg             Zsír       0,20 kg

Só     0,05 kg             Tojás    3 db

Javasolt folyadék­ ennyiség     0,40 1

 

Először sós vizet forralunk egy fazékban.

Összeállítjuk a galuskatésztát. A tojásokat keverőtálba felütjük. Egy kevés vizet és sót adunk hozzá. Ezután hozzáadjuk a szitált lisztet. A galuskatésztát fakanállal keverjük össze. Amikor a tojás és a víz keveréke egyneművé vált a liszttel, akkor a galuskatészta elkészült. A galuskatésztát a vizezett szaggató­deszkára öntjük a keverőtálból. A tésztából egy kés segítségével ujjnyi vastag csíkot vágunk. A csíkot a szaggatódeszka szélére toljuk. A kés lapjával a tésztacsíkot lelapítjuk. A késsel apró galuskákat szaggatunk (vágunk) a tésztá­ból, és a forrásban levő vízbe toljuk őket a kés lapjával. A szaggatás közben a kést többször a vízbe mártjuk, hogy a galuskatészta ne ragadjon a késhez. A galuskával a főzővizet tovább forraljuk. A galuskákból néhány szemet kieme­lünk, és átvágjuk. Ha a közepén nem látunk nyers tésztacsíkot, a galuska átfőtt. A készre főzött galuskákat leszűrjük, alaposan leöblítjük és lecsepegtetjük. Megfelelő méretű lábasban zsírt melegítünk. Belekeverjük a galuskát, sózzuk, és átforgatjuk. Azonnal, forrón, előmelegített tálra rakjuk.

Sokféle ételhez, így paprikáshoz, pörkölthöz tálalhatjuk körítésként.

Önálló ételként tojásos galuskát készíthetünk belőle.

 

 

ZSEMLEGOMBÓC (Quenelles de pain)

 

Ajánlott anyaghányad
            Zsemle                                     5 db                 Vöröshagyma               0,05 kg
            Tojás                                       3 db                  Só                                0,05 kg
            Liszt                                        0,30 kg             Törött bors                   0,005 kg
            Zsír                                          0,12 kg             Petrezselyemzöld          1 csomó
            Javasolt folyadék­mennyiség     0,3 1

 

A szikkadt zsemléket lx1 cm-es ockákra vágjuk. Vékonyan kizsírozott sütőlemezre helyezzük a zsemlekockakat, majd sütőben aranysárgára pirítjuk. A finomra vágott vöröshagymát egy kevés zsírban aranysárgára pirítjuk.

A tűzről lehúzzuk, és hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Külön edényben felütjük a tojásokat, egy kevés vizet adunk hozzá, jól összeke­verjük, majd sót és törött borsot keverünk bele. A pirított zsemlekockákat keverőtálba rakjuk. Rálocsoljuk a tojásos vizet. Hozzáadjuk a pirított hagymát, valamint a lisztet. Jól összekeverjük, majd hideg vízbe mártott kézzel egy gombócot formázunk. A forrásban levő vízben főzési próbát végzünk. Ha a gombóc puha és szétfő, lisztet, ha túl kemény, egy kevés vizet keverünk hozzá. Ezután megformázzuk az összes gombócot, és sós vízben puhára főzzük. A zsemlegombócokat tálalásig a sós főzővízben tartjuk melegen. Szűrőkanállal emeljük ki a vízből, lecsepegtetjük és tálra rakjuk. Vadas nyúlgerinchez, sava­nyú tüdőhöz adhatjuk.

 

TARHONYA (Farvelli)

Gyúrt tészta

 

Ajánlott anyaghányad

Tarhonya           0,60 kg         Fűszerpaprika          0,005 kg

Zsír                   0,10 kg         Só                            0,03 kg

Vöröshagyma    0,05 kg         Javasolt folyadékmennyiség                1,20 1

 

A tarhonya eredetileg keményre gyúrt, csak tojással készült tészta volt. A keményre gyúrt tésztát rostán nyomták keresztül. Alakja apró, szabálytalan lett. Az így nyert tésztát szárították.

Ma már túlnyomórészt gyárilag készített, tömörített tarhonyából készítjük a tarhonyaköretet.

A sütőt begyújtjuk, hogy forró legyen. A tarhonya súlyához viszonyítva kétszeres (1,20 1) mennyiségű sós vizet forralunk. A tarhonyát zsíron aranysár­gára pirítjuk. Egy kevés finomra vágott hagymát adunk hozzá. Ezzel is pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és fűszerpaprikát adunk hozzá. Gyorsan elkeverjük, majd felöntjük a sós, forrásban levő vízzel. Felforraljuk, fedővel lefedjük. A forró sütőbe helyezzük, és készre pároljuk. Miután a tarhonyát kiemeltük a sütőből, pecsenyevillával fölkeverjük. (A tarhonya készíthető vöröshagyma és fűszerpaprika nélkül is.) A tarhonyát lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tála­lásig. A tarhonyát forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Marhapörkölthöz adjuk.

 

BURGONYAGOMBÓC (Quenelles de pommes de terre)

 

Ajánlott anyaghányad

Burgonya     1,50 kg         Tojás              4 db

Só               0,03 kg         Liszt               0,66 kg

Zsír             0,10 kg         Törött bors    0,005 kg

 

A héjában főtt burgonyákat meghámozzuk. Szitán áttörjük, és kihűtjük. A burgonyát keverőtálba tesszük. Súlyához viszonyítva egyharmad rész lisztet, egytized rész zsírt, sót, törött borsot, tojássárgáját adunk hozzá. Jól összedol­gozzuk. Egyenlő nagyságú gombócokat formázunk és sós vízben puhára főzzük. Tálalásig saját főzőlevében tartjuk melegen. Mártásos húsételekhez adhat­juk.

 

SONKÁS BURGONYAGOMBÓC (Quenelles de pommes de térre au jambon)

Burgonyagombóc

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Burgonyagombóc

Sonka    0,25 kg

 

A burgonyagombóc kész tésztájába finomra vágott sonkát keverünk. A gom­bócokat formázzuk, kifőzzük. Forrón tálaljuk, melegített tejföllel locsoljuk meg.

 

SZÉLES METÉLT (Lasagne)

Gyúrt tészta

 

Ajánlott anyaghányad

Liszt    0,48 kg         Tojás    4 db

Só        0,03 kg        Vaj       0,05 kg

 

A gyúrt tésztát vékonyra sodorjuk. 15-20 cm hosszú, 6-8 mm széles metéltekre vágjuk. Sós vízben kifőzzük. Leszűrjük, majd vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. Lábasban vajat melegítünk, a tésztát forrósítjuk, sózzuk. Vízfürdőben tartjuk melegen. Forrón, előmelegitett tálra tálaljuk. Mártásos húsételekhez adjuk.

 

PIROS METÉLT (Lasagne rouge)

Széles metélt

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Széles metélt

Paradicsompüré    0,08 kg

 

Az olasz konyha jellegzetes készítménye. Gyúrt tésztát készítünk, de paradi­csompürét is dolgozunk a tésztába. A színe ettől piros lesz. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a széles metéltnél.

 

ZÖLD METÉLT (Lasagne vert)

Széles metélt

 

Ajánlott anyaghányad

Lásd Széles metélt

Parajpüré    0,08 kg

 

Gyúrt tésztát készítünk áttört parajpürével. Ettől színe zöld lesz. A további­akban ugyanúgy járunk el, mint a széles metéltnél.

 

CSŐTÉSZTA (Maccaroni)

 

A csőtészta kb. fél centiméter vastagságú, csőszerű tészta. A piros, illetve a zöld metélthez hasonlóan színezhető. Kifőzése, melegentartása ugyanúgy törté­nik, mint a széles metéltnél.

 

SPAGETTI (Spaghetti)

 

A spagetti 2-2,5 mm vastagságú kerek átmérőjű, kb. 20 cm hosszú tömör tésztaszál. A piros és a zöld metélthez hasonlóan színezhető. Kifőzése, melegen­tartása ugyanúgy történik, mint a széles metéltnél. Az olasz konyha ezenkívül gyakran készíti a canellonit, tortellinit, roviolit.

Ezekkel majd a meleg előételeknél ismerkedünk meg részletesen. Az olaszok a főtt tésztákat (pastasciutta) nem főzik teljesen puhára. A vajat nem keverik a tésztához, hanem a forró tészta tetejére morzsolják. Az olaszoknál a főtt tészták nélkülözhetetlen kísérője a reszelt pármai (parmezán) sajt.

 

VAJAS FÉLHOLDAK (Fleurons)

 

Ajánlott anyaghányad

Liszt    0,25 kg        Vaj                    0,25 kg

Só        0,01 kg         Ecet (20%-os)    0,005 1

Víz       0,125 1          Tojás                 1 db

 

Vajas tésztából készítjük. A vajas tészta készítésével a későbbiek során ismer­kedhetünk meg. A tésztát kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Recés szélű, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval félholdakat vágunk ki a tésztából. A félholdakat sütőlemezre helyezzük. Tetejét felvert tojással bekenjük. Ügyeljünk arra, hogy a tojás ne csurogjon le, mert a tészta sütés közben nem tud felemelkedni. A félholdakat forró, 200-220 °C-os hőmérsékletű sütőben készre sütjük. Mártásos halételekhez adjuk körítésként. A tálat körberakjuk a vajas félhol­dak egy részével, a többit külön tálpapírral ellátott fémtálon adjuk hozzá. A fleuronokat természetesen más alakúra is formázhatjuk.

 

5  táblázat Tésztafélékből készült köretek csoportosítása

 

Galuska

Gombócok

Tarhonya

Gyúrt tészta

Vajas tészta

 

4. Vegyes és gyümölcsköretek

 

A vegyes köretek fogyasztása táplálkozásélettanilag indokolt. Minél többféle élelmiszerből állítjuk össze köreteinket, ételeinket, annál biztosabb, hogy min­den fontos tápanyaghoz hozzájut szervezetünk. A vegyes köretek - az elnevezés is erre utal - többféle más-más színű és ízű, valamint darabolása élelmiszerekből állnak. Ez biztosítja a változatosságot, az étkezés esztétikai örömét. A vegyes köretek, és általában a köretek tálalásánál ügyeljünk arra, hogy mennyiségükkel ne nyomjuk el a főételt.

 

Összetett zöldségköretek

 

PÁRIZSI KÖRÍTÉS (Garniture á la parisienne)

Angolos főzelékek

Franciás főzelékek

Lengyeles főzelékek

Bő zsírban sült burgonyaköretek

Bundázás (liszt, tojás, morzsa)

Sonkás rizs

 

Ajánlott anyaghányadok

Franciás karotta          3 adag        Angolos zöldbab        2 adag

Kelvirág lengyelesen     3 adag         Franciás zöldborsó    2 adag

Csirág lengyelesen        2 adag        Angolos paraj            3 adag

Rántott gombafej        2 adag         Szalmaburgonya        2 adag

Sonkás rizs                  2 adag

 

Párizsi körítésként: angolosan, franciásan, lengyelesen készített főzelékeket, bő zsírban sült burgonyaköretet, rizsköretet adunk. Ezenkívül adhatunk még: bundázott, bő zsírban sült főzeléket, főzelékfelfújtat, főzelékropogóst, csőben sült főzelékeket, töltött főzelékféléket. Ezekkel a későbbiek során a meleg zöldség- és főzelék-előételeknél ismerkedünk meg.

A párizsi körítés összeállításánál mindig figyelembe kell venni a főzelékek színét, készítési módját. A párizsi körítést kör alakú tálra tálaljuk. Közepére általában a rizsköretet tesszük. A rizsköret köré helyezzük a főzelékeket és a bő zsírban sült burgonyaköretet. A főzelékeket a készítési módoknak és a színük­nek megfelelően helyezzük egymás mellé (pl. franciás karotta, angolos zöldbab, kelvirág lengyelesen, franciás zöldborsó, csirág lengyelesen, angolos paraj, rán­tott gombafej, szalmaburgonya, sonkás rizs).

A rizsköret megválasztásánál gondolni kell arra, hogy milyen zöldségköretet terveztünk a párizsi körítésbe. Jelen esetben azért választottuk a sonkás rizst, mert rántott gombafej és franciás zöldborsó már szerepel a köretek között. Tehát nincs lehetőség gombás rizs vagy rizibizi beállítására. Ha a zöldborsó helyett kelbimbót készítettünk franciásan, akkor beállíthatnánk a rizibizit. Ugyanígy, ha a rántott gombafej helyett rántott törökparadicsomot készíte­nénk, akkor beállíthatnánk a gombás rizst.

A párizsi körítés elemei minden esetben egyenlő mennyiségben, forrón kerül­jenek a tálra. A párizsi körítést úgy is lehet tálalni, hogy tojásos burgonyapéppel arányos részekre osztjuk a tálalótálat. Vajjal meglocsoljuk, majd szalamander-ban megpirítjuk. A tojásos burgonyapéppel kialakított részekben helyezzük el a különféle köreteket.

 

TAVASZI KÖRÍTÉS (Garniture printaniére)

Bátonokra (hasábokra) darabolás

Franciás főzelékek

 

Ajánlott anyaghányad

Sárgarépa v. karotta    0,40 kg         Kelbimbó               0,20 kg

Zöldborsó                    0,20 kg         Zöldbab                 0,40 kg

Kelvirág                       0,30 kg         Csirág                    0,25 kg

Gomba                        0,20 kg         Petrezselyemzöld    2 csomó

Só                                0,03 kg         Törött bors            0,005 kg

Vaj                              0,08 kg

 

A megtisztított karottát bátonokra, a megtisztított zöldbabot és a csirágot 2-2 cm-es darabokra vágjuk. A kelvirágot rózsáira szedjük, beáztatjuk, majd meg­mossuk. A kelbimbó külső leveleit leszedjük, jól megmossuk, leforrázzuk. A zöldségeket majdnem puhára főzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi, majd szűrjük. Megfelelő méretű lábasban vajat melegítünk. Belerakjuk a szeletelt gombát. Sóval ízesítjük, törött borssal és finomra vágott petrezselyemzölddel erezzük. Puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket. Az egészet köny-nyedén összerázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a tavaszi körítés ne törjön össze! Egy kevés vajas pecsenyelevet öntünk rá. Jól összeforraljuk. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk.

Tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

 

ZÖLD KÖRET (Garniture vert pré)

            Francia főzelékek

 

Ajánlott anyaghányad

Zöldborsó    0,30 kg         Paraj            0,30 kg

Zöldbab       0,30 kg         Zöldcsirág    0,30 kg

Kelbimbó     0,30 kg         Brokkoli       0,30 kg

Só                0.03 kg

 

Külön-külön franciásan elkészítjük a következő zöldségeket: zöldborsó, pa­raj, zöldbab (haricot vert), zöldcsirág, kelbimbó, brokkoli. Az előkészített tálra halmozzuk külön-külön a zöldségféléket úgy, hogy az árnyalatok jól érvényesüljenek. Azonnal, forrón tálaljuk.

 

VIRÁGÁRUSLÁNY-KÖRET (Garniture á la bouquetiére)

            Francia főzelékek

            Tojásos burgonyapép

 

Ajánlott anyaghányad

Tojásos burgonyapép     5 adag           Petrezselyemgyökér    0,20 kg

Sárgarépa                      0,30 kg            Zellergumó                 0,20 kg

Zöldborsó                     0,20 kg            Zöldbab                     0,20 kg

Csirág                           0,20 kg            Kelvirág                     0,20 kg

Vaj                                0,10 kg           Újburgonya                0,30 kg

 

Gömbölyűre kiszúrt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, apró újburgonyát, zöldborsót, 2-2 cm-es darabokra vágott zöldbabot és csirágot, valamint rózsáira szedett kelvirágot sós vízben külön-külön majdnem puhára főzünk. Leszűrjük, és olvasztott vajban puhára pároljuk a zöldségeket.

Tojásos burgonyapépből (pommes duchesse) kosarakat sütünk, amibe a köreteket ízlésesen elrendezzük.

 

Gyümölcsköretek

 

A gyümölcsköreteket készíthetjük:

- friss,

- mélyhűtött és

- konzerv alapanyagokból.

A gyümölcsköretek fogyasztása táplálkozásélettanilag indokolt, mert köny-nyen emészthetőek. Sok vitamint és ásványi sót tartalmaznak. Elősegítik a húsételek könnyebb emésztését, változatos színeikkel esztétikailag értékesebbé teszik az ételeket.

 

SZILVA (Prunes)

 

Ajánlott anyaghányad

Szilva vagy       1,40 kg           Szegfűszeg                0,005 kg

Aszalt szilva    0,60 kg            Fahéj                       0,005 kg

Cukor             0,18 kg              Citrom                     1 db

Javasolt folyadék­mennyiség                1,2 l

 

A szilva szárát leszedjük. A szilvát jól megmossuk, majd a magot kinyomjuk a szár helyén. Ezt a müveletet úgy kell végezni, hogy a szilva lehetőleg egybe maradjon. Kb. egy liter vizet felforralunk a cukorral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a citrom vékonyan hámozott héjával. A forrásban levő lébe helyezzük a szilvát, lefedve lassan készre pároljuk. Saját levével együtt hűtjük le, egy kevés citromlével ízesítve. Készíthető mélyhűtött szilvából is. Ebben az esetben a szilvát fagyos állapotban helyezzük a forrásban levő folyadékba. Az aszalt szilvát felhasználás előtt többször váltott vízben megmossuk, majd beáztatjuk. Ezután az ismert módon elkészítjük.

 

 

ALMA (Pommes)

 

            Ajánlott anyaghányad
            Alma   1,50 kg             Citrom 1 db    

            Szegfűszeg    0,005 kg   Cukor 0,15 kg                       

            Fahéj   0,005 kg          Javasolt folyadékmennyiség     1,2 1

 

A főzőlét a párolt szilvánál tanult módon elkészítjük. Az almát jól megmos­suk, meghámozzuk. A félbevágott almából kivágjuk a magházat, majd az alma nagyságától függően negyedekbe vagy nyolcadokba daraboljuk. A darabolt almát a forrásban levő citromos lében puhára pároljuk. Saját levében hűtjük le.

Az almát egészben is készíthetjük. Az egészben lévő almát hullámos élű késsel hámozzuk, majd kör alakú kés segítségével a magházat kitoljuk. Az ismert módon puhára pároljuk.

A másik lehetőség, hogy az egészben előkészített almát citrommal bedörzsöl­jük. A félig puhára sütött csirke mellé helyezzük. Az egészet befedjük alumíni­umfóliával. A sütést együtt fejezzük be.

 

ANANÁSZ (Ananas)

 

Ajánlott anyaghányad

Ananászkonzerv     1,10 kg         Szerecsendió    0,005 kg

Vaj                        0,10 kg

 

Az ananászkarikákat kiemeljük a léből, leszárítjuk. Serpenyőben vajat mele­gítünk. A vajba egy kevés reszelt szerecsendiót teszünk. Az ananászkarikákat a vajban lassan átpároljuk. Előmelegített tálra tálaljuk az ananászkarikákat, úgy, hogy azok félig takarják egymást. Párolt jércéhez adhatjuk.

 

BANÁN (Banan)

 

Ajánlott anyaghányad

Banán     1,40 kg         Narancs     1 db

Vaj         0,10 kg

 

A kemény, nem túl érett banánokról lehúzzuk a héjat. Rézsútosan felszeletel­jük, kb. 1 cm vastag szeletekre. A narancshéjat vékonyan lehámozzuk és hajszál­vékony metéltekre vágjuk. Serpenyőben vajat melegítünk. Belerakjuk a metéltre vágott narancshéjat, kissé átpároljuk, hogy a narancshéj szín- és illatanyagai kioldódjanak. Belerakjuk a banánkarikákat, és óvatosan rázogatva készre pá­roljuk.

 

KÖRTE (Poire)

 

Ajánlott anyaghányad

Körte                       1,60 kg                 Cukor    0,10 kg

Citrom                     1 db                      Vaj         0,10 kg

Szegfűszeg                0,005 kg

Javasolt folyadék­mennyiség                 1,20 1

 

Lehetőleg kemény alexanderkörtéből készítsük. A körtét vékonyan meghá­mozzuk. Félbevágjuk, majd a magházat eltávolítjuk. Jól megmossuk, és enyhén cukros vízben puhára főzzük. A citrom héját vékonyan lehámozzuk, hajszálvákony metéltekre vágjuk. Serpenyőben vajat melegítünk, belerakjuk a metéltre vágott citromhéjat, lassan pároljuk. A vajba helyezzük a körtéket úgy, hogy a domború részük legyen fölül. Minden körtébe egy szem szegfűszeget szúrunk. A körtéket lassan pároljuk a vajban. Közben a citromhéjas vajjal locsolgatjuk a körtéket.

A körtéket előmelegített tálra helyezzük, és meglocsoljuk a vajjal.

A vegyes és gyümölcsköretek a 6. táblázatban csoportosítva láthatók.

6. táblázat

Vegyes, és gyümölcsköretek csoportosítása

 

Vegyes köretek	Gyümölcsköretek
Párizsi körítés	Szilva
Tavaszi körítés	Alma
Zöld köret	Ananász
Virágáruslány-köret	Banán
	Körte

7. táblázat

Köretek csoportosítása

 

 

 

 

Burgonyából készült köretek	Gabonafélékből készült köretek	Tésztafélékből	Vegyes
		készült köretek	és gyümölcsköretek
Bő zsírban sült burgonya- köretek	Rizs	Galuska	Összetett Zöldségköretek
	(Kukoricából) Puliszka	Gombócok
Főtt burgonyaköretek		Tarhonya	Gyümölcsköretek
	Dara	Gyúrt tészták
Főtt-sült   burgonyaköre­tek		Vajas tészták
Rakott és töltött burgo­nyaköretek
Egyéb burgonyaköretek

 

Kérdések:

1.  Mi a köretek szerepe a táplálkozásban a főételek mellett?

2.  Milyen köretcsoportokat készíthetünk a burgonyából?

3.  Milyen köreteket készíthetünk a gabonaneműekből?

4.  Milyen köreteket készíthetünk a tésztafélékből?

5.  Milyen szempontok szerint állítják össze a párizsi körítést?

6.  Hogyan készítjük a párolt szilvát?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

1. A köreteket ne főzzük, illetve ne pároljuk túl puhára, mert az lerontja a főétel minőségét!

2. A köretek ízesítését, fűszerezését nagy figyelemmel végezzük. A túlfűszerezett köret elnyomja a főétel ízét!

3. A köreteket mindig forrón tálaljuk!