V. Főzelékek

 

V. Főzelékek

 

A főzelékek fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban, mivel sokféle vita­mint és ásványi sót tartalmaznak. Megfelelően egészítik ki húsból készült étele­inket, rostanyagtartalmuk előnyösen befolyásolja az emésztést.

A főzelékféle meghatározó része egy ételsornak, ha hússal vagy egyéb hozzá­valóval, töltött vagy rétegezett formában készítjük. Nagyon fontos, hogy min­den ételsor tartalmazzon valamilyen főzeléket.

A főzelékeket készíthetjük:

·         konzervből, amelyek nem igényelnek főzést. A konzervet levével együtt használjuk fel, ha az megfelelő minőségű és nem torzítja a főzelék ízhatását;

·         mélyhűtött alapanyagból, amelyet nem engedünk kiolvadni, hanem még fagyott állapotban tesszük a főzővízbe, illetve kezdjük a párolást, főzést;

·         leggyakrabban friss zöldségfélékből. Tisztításuk után a mosást igen gondo­san végezzük!

A darabolt anyag minden esetben tetszetős és egyenletes legyen. Ügyeljünk arra, hogy a főzelékek alapanyagát ne főzzük nagyon puhára, és a főzőlé mennyisége annyi legyen, amennyi éppen ellepi.

A korai zöldborsót, karalábét, karottát ne főzzük, hanem valamilyen zsiradé­kon pároljuk puhára, és ennek megfelelően lisztszórással sűrítsük. A magyar konyhán a főzelékeket általában rántással, habarással sűrítjük. Fontos célkitű­zés, hogy a rántások mennyiségét csökkentsük. Ezzel egyidejűleg a főzelékek saját pürésített anyagával pótoljuk a rántás egy részét, hogy csökkentsük a főzelékek szénhidráttartalmát, és növeljük élvezeti és táplálkozásélettani értékü­ket.

1. Sűrített főzelékek

 

A sűrített főzelékeket a sűrítőeljárást követően megfelelő ideig gondosan forral­ni kell. Ha nem így járunk el, a főzelékekhez adott sűrítőanyag leülepszik a főzelék aljára. így a főzelék felül híg, alul pedig sűrű, étvágyrontó lesz. Melegen­tartás alkalmával így könnyen megromlik, megsavanyodik.

 

KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK (Légume de choux frissées)

Csontlé

Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Kelkáposzta-főzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Kelkáposzta	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Só	0,03 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Zsír	0,10 kg
Zellergumó	0,10 kg	Liszt	0,15 kg
Javasolt folyadék-		Törött bors	0,005 kg
mennyiség		Burgonya	1,00 kg
(felére beforralva)	4,00 1	Vöröshagyma	0,05 kg
		Fokhagyma	0,01 kg
		Fűszerpaprika	0,002 kg
		Köménymag	0,002 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

A kelkáposztát megtisztítjuk, sérült leveleit eltávolítjuk. Előbb félbe-, majd kb. 2x2 cm-es darabokra aprítjuk. Váltott bő, hideg vízben megmossuk. Ha a kelkáposzta öreg, le kell forrázni. Forrásban levő vízbe tesszük a kelkáposztát, forraljuk, fakanállal vízbe nyomkodjuk, jól átkeverjük. A forrázott kelkáposz­tát leszűrjük, leöblítjük. Ha a forrázást elmulasztjuk, a főzelék íze kesernyés lesz.

A forrázást néhány anyagnál azért végezzük, hogy kellemetlen íz- és illatanyagait csökkentsük. Ha csontot vagy húst forrázunk, akkor a forrá­zást követő szűrés után a húst bő hideg vízben leöblítjük. Erre azért van szükség, hogy a keletkezett habot, a kicsapódott egyéb anyagokat eltávo­lítsuk. Ez mindenféle hús és csont forrázására vonatkozik.

A forrázás másik módja, amikor a darabolt, szeletelt, salátának való nyersanyagot egyszer felforraljuk, majd leszűrjük, és hideg vízzel leöblít­jük. A nyersanyag állománya így puhább lesz, és esetleg kellemetlen ízét, illatát elveszti. Alkalmazható például hagymánál, káposztánál.

A forrázás harmadik lehetősége, amikor forró folyadékot, tejet öntünk előkészített, darabolt anyagokra. Itt az a célunk, hogy a darabolt anyag állományát puhává tegyük, felpuhítsuk a ráöntött forró folyadékkal. Máglyarakás, mákos guba, forrázott mák, forrázott diótöltelék készítésé­nél alkalmazzuk. A megtisztított burgonyát egyenletes, 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. A vö­röshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát sóval pépesre dörzsöljük. A forrázott kelkáposztát forrásban levő csontlébe helyezzük. Felforraljuk, megsózzuk, kö­ménymaggal, törött borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a burgonyát, fedővel lefedjük, majd teljesen puhára főzzük.

Zsemleszínű rántást készítünk. Belekeverjük a vöröshagymát, a fokhagymát, mindkettővel jól elkeverjük. Végül a tűzről levéve gyorsan hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Azonnal felengedjük hideg vízzel, és habverővel simára kever­jük.

A rántást a főzelékhez adjuk állandó keverés mellett. A főzeléket felforraljuk, megízleljük. Szükség szerint utánízesítjük, majd mérsékelt tűzön időnként óva­tosan megkeverve készre főzzük. A kelkáposzta-főzelék készítésénél ügyeljünk arra, hogy mindkét nyersanyag egy időben puhuljon meg. A főzelék készentar­tása vízfürdőben történik. Tetejére pecsenyelevet vagy egy kevés húslevest ön­tünk, hogy ne bőrösödjön.

 

FINOMFŐZELÉK (Macédoine de légumes)

Csontlé

Világos rántás vagy lisztszórás

 

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:		Finomfőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Sárgarépa	0,90 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Petrezselyemgyökér	0,80 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Karalábé	0,50 kg
Zellergumó	0,10 kg	Kelvirág	0,50 kg
Javasolt folyadék-		Zöldborsó	0,20 kg
mennyiség		Só	0,03 kg
(felére beforralva)	6,00 1	Zsír	0,10 kg
		Liszt	0,15 kg
		Petrezselyemzöld	1 csomó
		Cukor	0,06 kg
		Tej	0,30 1
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	3,00 1

 

  A megtisztított és megmosott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és karalábét 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. A kelvirágot rózsáira szedjük, beáztatjuk, és megmossuk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A konzerv zöldborsót le­szűrjük, és ha szükséges, jól lemossuk.

  A konzervek levét felhasználás előtt meg kell kóstolni. Amennyiben azt tapasztaljuk, hogy a lé nem megfelelő, akkor leszűrjük, és a konzerv tartalmát szitára helyezve alaposan átmossuk hideg vízzel.

  A kockára vágott zöldségeket, a karalábét, a kelvirágot kellő nagyságú lábasba helyezzük. Annyi csontlét vagy vizet öntünk rá, hogy ellepje. Felforral­juk, megsózzuk, és fedő alatt puhára főzzük.

  A konzerv zöldborsót a puhára főzött zöldségekhez, karalábéhoz, kelvirág­hoz adjuk. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezse­lyemzöldet. Hideg vízzel felengedjük. A rántást habverővel simára keverjük, a főzelékhez adjuk. Felforraljuk, tejet adunk hozzá. Sóval és cukorral ízesítjük.

  A főzeléket óvatosan kevergetve, mérsékelt tűzön lassan kiforraljuk. Jó ízt ad a főzeléknek, ha a végén vajban párolt, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá.

Ha a zöldségek, a karalábé és a zöldborsó még korai, gyenge, akkor a főzeléket párolással puhítjuk, és lisztszórással sűrítjük. Lehetőleg tálalás idejére készítsük el a finomfőzeléket. Azonnal forrón, elő­melegített tálban tálaljuk. Borjúsülthöz, frissen sült borjúszeletekhez, vagdalt húsokhoz adhatjuk.        

  Gyengén édes, semleges íze miatt a marha- és sertéshúséte­lekhez nem illik, ezekhez csak a vendég külön kívánságára adjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, vízfürdőben tartjuk melegen. Tetejére egy kevés húslevest öntünk, vagy vajat morzsolunk, hogy ne bőrösödjön be, ne szárad­jon ki.

 

ZÖLDBABFŐZELÉK (Légume aux haricots verts)

Csontlé

Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anvaehánvad

Csontléhez:		Zöldbabfőzelékhez :
Sertéscsont	0,50 kg	Zöldbab	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Zsír	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Liszt	0,15 kg
Zellergumó	0,10 kg	Vöröshagyma	0,05 kg
Javasolt folyadék-		Fokhagyma	0,005 kg
mennyiség		Petrezselyemzöld	1 csomó
(felére beforralva)	6,00 1	Só	0,03 kg
		Fűszerpaprika	0,005 kg
		Ecet (10%-os)	0,02 1
		Cukor	0,03 kg
		Tejföl	0,30 1
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	3,00 1

 

 

8. folyamatábra
ZÖLDBABFŐZELÉK
Nyersanyagok		Munkafolyamat	Magyarázat
Csontlé Zöldbab		A feldarabolt zöldbabot csontlében puhára főzzük.	A főzést közepes ütemben végezzük, hogy a zöldbab ne főjön szét.
Zsír Liszt Fokhagyma Vöröshagyma Petrezselyemzöld   Fűszerpaprika		A zsemleszínű fűszeres rántással sűrítjük a főzelé­ket, tejfölt adunk hozzá.	A rántáshoz adott anyago­kat óvatosan pároljuk, ne­hogy elégjenek. A tejföl hozzáadását óvatosan vé­gezzük.
Só Cukor Ecet		Sóval, ecettel, cukorral íze­sítjük, készre forraljuk, forrón tálaljuk.	Az ízesítés után alaposan forraljuk ki a főzeléket, hogy érvényesüljenek az íz- és zamatanyagok.
LEGUME AUX HARICOTS VERTS

 

  A friss zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, és kissé ferde, 2 cm-es darabokra vágjuk. A vöröshagymát finomra aprítjuk. A fokhagymát sóval pépesre dör­zsöljük. A petrezselyemzöldet alapos mosás után finomra vágjuk. A zöldbabot csontlében vagy vízben puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, melyben megpároljuk a vöröshagymát.

Hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet, végül a fűszerpaprikát. Hideg vízzel felengedjük, habverővel simára keverjük. A főzelékhez adjuk a rántást, jól elkeverjük, és felforraljuk. Tejfölözzük, újra felforraljuk. Sózzuk, majd ecettel és cukorral ízesítjük. Újból jól kiforraljuk.

Ecetben vagy sóban tartósított zöldbabból is készíthetjük a főzeléket. Alapos áztatás után úgy készítjük el, mint a friss zöldbabot.

Ha a főzelékhez mélyhűtött zöldbabot használunk, ugyanúgy készítjük, mint a frisset. Fontos, hogy a zöldbabot fagyott állapotban kezdjük főzni. Ha a zöldség- és főzelékféléket hagynánk fölolvadni, elfolynának értékes nedvanyagok, ennek következtében pedig állományuk összeesne, és íz-anyagaik jelentős része elveszne.

Amikor a konzerv zöldbabból készítjük a főzeléket, az elkészített rán­tást csontlével és konzervlével engedjük fel. Tejfölözzük és ízesítjük a már ismertetett módon. Ezt a középsűrűségű „mártást" jól kiforraljuk, majd hozzáadjuk a darabolt, puha konzervbabot. Utánízesítjük, jól felforral­juk.

A zöldbabfőzelék készentartása megegyezik a többi főzelékével. Tálaláskor a tetejére egy kevés tejfölt locsolunk és vékonyan megöntözzük paprikaszínnel. Leginkább sertéssülthöz, frissen sült sertésszelethez, vagdalt húshoz tálaljuk.

 

TÖKFŐZELÉK (Légume de courage)

Csontlé

Habarás

 

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:		Tökfőzelékhez:
Sertéscsont	0,40 kg	Tök	2,50 kg
Sárgarépa	0,20 kg	Só	0,06 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Zsír	0,10 kg
Zellergumó	0,10 kg	Liszt	0,15 kg
Javasolt folyadékmennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Vöröshagyma	0,05 kg
		Kapor	1 csomó
		Ecet (10%-os)	0,02 1
		Tejföl	0,30 1
		Cukor	0,02 kg
		Fűszerpaprika	0,005 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

 

A tök két végét levágjuk. Vékony pengéjű éles késsel meghámozzuk. Hosszá­ban kettévágjuk, és a belső részét evőkanál segítségével kikaparjuk. A barnás foltokat, megpuhult részeket kivágjuk. A tök húsát hideg vízben megmossuk. Tökgyalun legyaluljuk. Mindig hosszában haladva gyaluljuk, hogy szép egyen­letes, hosszú szálakat kapjunk. Ezután megsózzuk. A só vízelvonó hatású. Kivonja a tök víztartalmának egy részét, azonkívül ízesíti, puhítja is. Rövid ideig tartjuk a sóban, majd kicsavarjuk.

A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A kaporcsomót alaposan megmossuk, lecsurgatjuk. A megtisztított kaprot csomóba összefogjuk, a szárát levágjuk, majd finomra vágjuk.

A felhevített zsírban az apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk. Úgy pirítjuk meg, hogy világos maradjon. Hozzáadjuk az előkészített tököt. Óvato­san elkeverve, fedő alatt, gyors tűzön saját levében félig puhára pároljuk, közben hozzáadjuk a finomra vágott kaprot és egy kevés ecetet. Csontlevet is adunk hozzá.

 

9. folyamatábra
Nyersanyagok U	Munkafolyamat	Magyarázat
Gyalult tök                        Só	A legyalult tököt besóz­zuk, majd kis idő múlva kicsavarjuk.	A só vízelvonó hatású, a besózott zöldség- és főze­lékfélék nedvességtartal­mát részben kioldja.
Zsír                                  Vöröshagyma Kapor Ecet Csontlé	A kicsavart tököt hagymás zsíron pároljuk, hozzáad­juk a finomra vágott kap­rot és ecetet, valamint csontlevet.	Azért adunk ecetet a főze­lékhez, hogy az ízhatáson túl a gyalult tök megtartsa formáját, ne essen szét.
Liszt                                     Tejföl Fűszerpaprika Cukor Só	A főzeléket tejfölös haba­rással sűrítjük, ízesítjük, lassan készre forraljuk, forrón tálaljuk.	A főzeléket nem szabad erősen forralni, mert a tej­föl kipelyhesedhet.
LÉGUME DE COURAGE

 

Tejfölös habarást készítünk. Finom szitán átszűrve állandó keverés közben hozzáadjuk a tökhöz. Óvatosan megsózzuk, cukorral ízesítjük. Mérsékelt tűzön készre forraljuk.

A tökfőzelékbe ízlés szerint egy kevés pirospaprikát is tehetünk, a kapor hozzáadása után.

A tökfőzelékbe tejföl helyett tejszínt is tehetünk, fele mennyiségben.

A sózott vagy ecetben tartósított tököt felhasználás előtt alaposan kiáztatjuk. A mélyhűtött tököt - amely eljárás eltér a többi mélyhűtött főzelékfélékétől -részleges felengedés után ugyanúgy készítjük el, mint a frissen gyalult tököt.

A főzeléket vízfürdőben tartjuk melegen. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A tetejére egy kevés tejfölt locsolunk.

Többnyire sertéssülthöz, frissen sült sertésszelethez, vagdalt húsokhoz tálal­juk.

 

TEJSZÍNES PARAJFŐZELÉK (Légume d'épinards)

Csontlé

Világos rántás

Montírozás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Tejszínes parajfőzelékhez:
Sertéscsont	0,40 kg	Mélyhűtött paraj vagy	1,50 kg
Sárgarépa	0,20 kg	Friss paraj	2,50 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Só	0,05 kg
Zellergumó	0,20 kg	Zsír	0,12 kg
Javasolt folyadék-		Liszt	0,20 kg
mennyiség		Fokhagyma	0,005 kg
(felére beforralva)	4,00 1	Törött bors	0,005 kg
		Tej	0,40 1
		Szódabikarbóna	0,005 kg
		Tejszín	0,15 1
		Vaj	0,10 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

 

Parajpürét készítünk. A friss parajt kiválogatjuk. A szárát letépjük. Többször váltott bő, hideg vízben alaposan megmossuk, majd lecsurgatjuk. Egy nagy lábasban a paraj mennyiségéhez viszonyítva sok vizet forralunk, és megsózzuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a szódabikarbónát és a parajt. Felforraljuk, és mérsé­kelt tűzön, időnként megkeverve puhára főzzük. A szódabikarbónát azért adjuk a vízhez, hogy a paraj megtartsa zöld színét. Leszűrjük, leöblítjük, és még melegen, szitán vagy gép segítségével pépessé törjük.

A fokhagymát sóval péppé zúzzuk. Világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a fokhagymát, gyorsan elkeverjük benne és azonnal felengedjük forró tejjel és csontlével. Habverővel simára keverjük. Mindig annyi csontlevet adunk hozzá, hogy középsűrűségű „mártást" kapjunk. Hozzáadjuk az áttört parajt vagy a mélyhűtött parajpürét. Gyorsan simára keverjük. Megsózzuk, törött borssal ízesítjük, és jól kiforraljuk. Ha túl sűrűnek találjuk, akkor annyi forró csontlével engedjük fel, hogy középsűrűségű legyen. Végül hozzáadjuk a tejszínt. ízét javíthatjuk, ha tálalás előtt egy kevés vajat keverünk el benne, montírozzuk.

Vízfürdőben tartjuk melegen. Tetejére vajdarabkákat morzsolhatunk vagy egy kevés csontlevet önthetünk, hogy ne bőrösödjön. Frissen tálalva a legértéke­sebb. Néhány órai állás után sokat veszít ízéből, esetleg elveszti élénk zöld színét.

Leggyakrabban borjúsülthöz, frissen sült borjúszelethez, tojásételekhez, bun­dás zsemléhez adhatjuk.

ZÖLDBORSÓFŐZELÉK (Légume de petit pois)

            Csontlé

            Világos rántás vagy lisztszórás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Zöldborsófőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Zöldborsó	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Liszt	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Cukor	0,08 kg
Zellergumó	0,10 kg	Vaj	0,05 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)		Zsír	0,10 kg
		Só	0,03 kg
	4,00 1	Petrezselyemzöld	2 csomó
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

 

Forrásban levő csontlébe tesszük a mélyhűtött vagy friss, megmosott zöld­borsót. Megsózzuk, és fedő alatt egyenletes tűzön puhára főzzük. Világos rántásba finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk. Hideg vízzel felengedjük, simára keverjük. A főzeléket berántjuk. Elkeverjük ízesítjük sóval, cukorral, majd mérsékelt tűzön néha megkeverve puhára főzzük.

Serpenyőben egy kevés vajat vagy zsírt hevítünk, ebben finomra vágott petrezselyemzöldet párolunk, és a berántott főzelékhez keverjük. Ez növeli a főzelék élvezeti és táplálkozás-élettani értékét.

A gyenge, idei cukorborsót zsíron vagy vajon párolva, lisztszórással sűrítve készítjük el, majd felöntjük csontlével és a fentieknek megfelelően befejezzük.

A zöldborsófőzeléket vízfürdőben tartjuk melegen. A tetejére egy kevés vajat morzsolunk vagy csontlevet öntünk, hogy ne bőrösödjön.

A főzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk. Borjúsülthöz, frissen sült borjúszelethez, jércesülthöz, vagdalt húsokhoz tálaljuk.

KARALÁBÉFŐZELÉK (Légume au chou-rave)

            Csontlé

            Világos rántás vagy lisztszórás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:
Sertéscsont	0,50 kg
Sárgarépa	0,30 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg
Zellergumó	0,10 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1

 

Karalábéfőzelékhez:
Karalábé	2,00 kg	Petrezselyemzöld	2 csomó
Liszt	0,12 kg	Vaj	0,05 kg
Cukor	0,08 kg	Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1
Tej	0,20 1
Zsír	0,10 kg
Só	0,03 kg

 

A karalábét megtisztítjuk, jól megmossuk és kb. 0,5 x 0,5 mm-es kockákra vágjuk. Annyi csontlében tesszük fel főni, hogy ellepje. Felforraljuk, és mérsé­kelt tűzön puhára főzzük. Világos petrezselymes rántással sűrítjük. Tejet keve­rünk hozzá. Lassan forraljuk. Sóval, törött borssal és egy kevés cukorral ízesít­jük. A korai karalábét nem főzzük, hanem zsíron vagy vajon pároljuk, lisztszó­rással sűrítjük. Ilyenkor még a zsenge leveleit is felhasználjuk; vékony metéltre vágva pároljuk a karalábéval együtt.

A főzeléket vízfürdőben tartjuk melegen. Tetejére egy kevés vajat morzsolunk vagy csontlevet öntünk.

A karalábéfőzeléket leggyakrabban borjúsülthöz, vagdalt húsokhoz tálaljuk. A főzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk.

 

SÁRGARÉPA-FŐZELÉK (Légume de carottes)

            Csontlé

            Lisztszórás

            Világos rántás

            Montírozás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Sárgarépa-főzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Sárgarépa	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Liszt	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Cukor	0,06 kg
Zellergumó	0,10 kg	Tej	0,20 1
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Tejszín	0,10 1
		Zsír	0,10 kg
		Só	0,02 kg
		Petrezselyemzöld	2 csomó
		Vaj	0,05 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

 

A megtisztított és jól megmosott sárgarépát 5x5 mm-es kockákra va hasábokra (bátonokra) vágjuk. Zsíron vagy vajon, mérsékelt tűzön, lassú párlássál fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel. Együtt tovább pirítjuk, majd tejjel és csontlével felengedjük. A finomra vágott petrezselyemzöldet vajon pároljuk, és a főzelékhez keverjük.

Sóval, egy kevés cukorral ízesítjük, és jól kiforraljuk. Tálalás előtt tejszínnel és nyers vajjal javíthatjuk, montírozzuk. A mélyhűtött sárgarépakockát gyengén sózott csontlében főzzük puhára, és világos petrezselymes rántással sűrítve készítjük el.

A főzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk.

KELBIMBÓFŐZELÉK {Légume de chou de Bruxelles)

            Csontlé

            Világos rántás

            Forrázás

 

 

 

 

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Kelbimbófőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Kelbimbó	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Liszt	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Petrezselyemzöld	2 csomó
Zellergumó	0,15 kg	Só	0,02 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Zsír	0,08 kg
		Vöröshagyma	0,05 kg
		Törött bors	0,005 kg

 

67. ábra. Kelbimbó

 

A megtisztított, megmosott friss (67. ábra)  vagy mélyhűtött kelbimbókat forrásban levő vízben leforrázzuk, majd leöblítjük. Csontlében puhára főzzük.

Világos rántást készítünk. Egy kevés finomra vágott hagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele. Hideg húslevessel felengedjük, és habverővel simára keverjük. Hozzáöntjük a puha kelbimbóhoz, törött borssal fűszerezzük, és jól kiforraljuk. A kelbimbófőzeléket egybensült ürühúshoz, párolással készí­tett marhahúsokhoz adhatjuk. Forrón, előmelegített tálba tálaljuk.

 

LUCSKOS KÁPOSZTA

            Csontlé

            Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Lucskos káposztához:
Sertéscsont	0,50 kg	Fejes káposzta	3,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Köménymag	0,005 kg
Petrezselyemgyökér	0,25 kg	Törött bors	0,005 kg
Zellergumó	0,10 kg	Liszt	0,12 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Fokhagyma	0,001 kg
		Tejföl	0,25 1
		Só	0,03 kg
		Borsikafű (csombor)	0,005 kg
		Füstölt szalonna	0,12 kg
		Vöröshagyma	0,08 kg
		Fűszerpaprika	0,005 kg
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből vagy	2,00 1
		füstöltléből készítve)	2,00 1

 

Erdélyi eredetű étel. A megtisztított fejes káposztát kb. 1 cm széles metéltre vágjuk, és megmossuk. Csontlébe vagy füstöltlébe tesszük fel főni. Megsózzuk, köménymagot, csombort (borsikafű) és törött borsot teszünk bele.

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, majd leszűrjük. Zsír­jában zsemleszínű rántást készítünk, amelyben finomra vágott vöröshagymát párolunk, végül fokhagymapépet és fűszerpaprikát adunk hozzá. A rántást fölengedjük hideg vízzel, habverővel simára keverjük. A főzelékhez adjuk, készre forraljuk.

Füstölt húsokhoz, vagdalt húsokhoz, egészben sült sertéshúsokhoz, frissen sült sertésszeletekhez, sült kolbászhoz tálalhatjuk. A főzeléket forrón, előmele­gített tálban tálaljuk, tetejére szórjuk a kiolvasztott szalonnát.

 

LENCSEFŐZELÉK (Légume de lentilles)

            Csontlé

            Cukorral pirított barna rántás

            Hüvelyesek áztatása

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Lencsefőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Lencse	1,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Zsír	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Vöröshagyma	0,08 kg
Zellergumó	0,10 kg	Babérlevél	2 db
Javasolt folyadék­mennyiség (felére bepárolva)	4,00 1	Fűszerpaprika	0,005 kg
		Ecet (10 %-os)	0,03 1
		Só	0,03 kg
		Liszt	0,12 kg
		Fokhagyma	0,01 kg
		Cukor	0,06 kg
		Mustár	0,05 kg
		Tejföl	0,25 1
		Javasolt folyadékmennyiség (csontléből, vagy	2,00 1
		füstöltléből készítve)	2,00 1

 

Előző este a lencsét gondosan átválogatjuk, többször váltott hideg vízben tisztára mossuk, beáztatjuk. Áztatás után az áztatólevet leöntjük és többször váltott vízben jól átmossuk a lencsét. A vöröshagymát finomra vágjuk, a fok­hagymát pépesre dörzsöljük.

A lencsét csontlében vagy füstöltlében tesszük fel főni. Annyi csontlevet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Erre azért van szükség, mert a lencse sok folyadékot vesz fel főzés közben. Sózzuk, babérlevelet, egész vöröshagymákat teszünk bele. Lassú tűzön forraljuk. A hagymákat a főzés befejezésekor kiemel­jük a főzelékből.

Cukorral pirított barna rántást készítünk. A rántásban puhára pároljuk a finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a fokhagymapé­pet és a fűszerpaprikát. A rántáshoz egy kevés hideg vizet öntünk. Habverővel simára keverjük és a forrásban levő lencséhez adjuk. Sóval, mustárral, cukorral, egy kevés ecettel ízesítjük. Lassan készre forraljuk, közben tejfölt adunk hozzá.

A főzelék ízét javítja, ha a főzéshez füstöltlét használunk, vagy szalonnabőrt teszünk a főzővízbe.

Ha az elkészített főzeléket szitán áttörjük, lencsepürét kapunk. A lencsepüré sok esetben besűrűsödik. Ilyenkor csontlevet adunk hozzá, és habverővel simára keverjük.

Az elkészített vízfürdőben tartjuk melegen. A tetejére egy kevés tejfölt és paprikaszínt locsolhatunk. A lencsefőzeléket füstölt húsokhoz és sült vadszárnyasokhoz adhatjuk.

 

BURGONYAFŐZELÉK (Légume de pommes de térre)

            Csontlé

            Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Burgonyafőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Burgonya	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Törött bors	0,005 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,12 kg
Zellergumó	0,10 kg	Fűszerpaprika	0,005 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Só	0,03 kg
		Zsír	0,10 kg
		Vöröshagyma	0,08 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

 

A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk. Karikára vágjuk, és megfelelő mére­tű lábasba tesszük. Annyi csontlevet öntünk rá, hogy ellepje. Sózzuk, egy kevés törött borssal fűszerezzük, babérlevelet teszünk bele. Felforraljuk, és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük.

Zsemleszínű rántást készítünk, melyben finomra vágott vöröshagymát páro­lunk. A tűzről levéve egy kevés fűszerpaprikát is adhatunk hozzá. Hideg vízzel felengedjük és habverővel simára keverjük. A rántást óvatosan a puhára főzötl burgonyához keverjük. Sóval ízesítjük, és lassan készre főzzük. Ha az elkészíteti burgonyafőzelékhez tejfölt, vajban párolt finomra vágott kaprot, vagy vajban párolt finomra vágott petrezselyemzöldet adunk, akkor:

-    tejfölös burgonyafőzeléket (pommes de térre á la créme) vagy,

-    kapros burgonyafőzeléket (légume de pommes de térre au fenouils) vagy

-    petrezselymes burgonyafőzeléket (légume de pommes de térre au persil) kapunk.

 

TEJSZÍNES KUKORICAFŐZELÉK (Légume de mais au créme)

            Csontlé

            Világos rántás

            Montírozás

            Kukorica-krémleves

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Tejszínes kukoricafőzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Morzsolt kukorica	2,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Liszt	0,12 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Tejszín	0,20 1
Zellergumó	0,10 kg	Vaj	0,10 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Só	0,03 kg
		Petrezselyemzöld	1 csomó
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1

A kukoricát a kukorica-krémlevesnél tanult módon puhára főzzük. A kuko­ricaszemeket lábasba tesszük. Annyi csontlevet öntünk rá, hogy ellepje. Sózzuk, majd felforraljuk. Világos, vajas rántást készítünk. Hideg csontlével felenged­jük, és habverővel simára keverjük. A forrásban levő kukoricaszemekhez kever­jük a rántást. Lassan forraljuk, közben tejszínt adunk hozzá. A kész főzelékhez állandó keverés mellett vajdarabkákat adunk, montírozzuk. A főzelékhez ízlés szerint vajon párolt finomra vágott petrezselyemzöldet adhatunk. A főzeléket vízfürdőben tartjuk melegen. Tetejére apró vajdarabkákat morzsolunk. Forrón, előmelegített tálban tálaljuk.

A tejszínes kukoricafőzelékhez frissen sült borjúszeleteket, borjúsültet, borjú­hús vagdaltat adhatunk.

SZÁRAZBABFŐZELÉK (Légumes d'haricots sec)

            Zsemleszínű rántás

            Hüvelyesek áztatása

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:		Szárazbabfőzelékhez :
Sertéscsont	0,50 kg	Száraz bab	1,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Zsír	0,10 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Vöröshagyma	0,08 kg
Zellergumó	0,10 kg	Fűszerpaprika	0,005 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Só	0,03 kg
		Liszt	0,12 kg
		Fokhagyma	0,01 kg
		Ecet (10%-os)	0,03 1
		Tejföl	0,25 1
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből vagy	2,00 1
		füstöltléből készítve)	2,00 1

 

A szárazbabot kiválogatjuk, megmossuk. Már előző nap vízbe áztatjuk. A babszemek az áztatás következtében megduzzadnak. A babot ezután lemos­suk többször váltott vízben, majd feltesszük főni csontlében vagy füstöltlében, és babérlevelet adunk hozzá.

Zsemleszínű rántást készítünk, melyben finomra vágott vöröshagymát páro­lunk, majd sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, fűszerpaprikát adunk hozzá. Hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.

A puhára főzött babhoz adjuk a rántást. A főzeléket lassan készre forraljuk. Szükség szerint sóval, egy kevés ecettel ízesítjük. Ha a főzelékhez tejfölt adunk, akkor tejfölös babfőzeléket kapunk. Vízfürdőben tartjuk melegen a tálalásig.

A főzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk. A tetejére egy kevés pecse­nyelét vagy paprikaszínt locsolunk.

A szárazbabfőzeléket sertéssülthöz, füstölt húsokhoz, sült kolbászhoz, vag­dalthoz adhatjuk.

 

FEJTETTBABFŐZELÉK (Légume de haricots frais ecorsées)

            Csontlé

            Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad
Csontléhez:
Sertéscsont	0,50 kg
Sárgarépa	0,30 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg
Zellergumó	0,10 kg
Javasolt folyadék- mennyiség (felére beforralva)	4,00 1

 

Fejtettbabfőzelékhez:
Fejtett bab	1,50 kg	Ecet (10%-os)	0,03 1
Zsír	0,10 kg	Petrezselyemzöld	1 csomó
Vöröshagyma	0,08 kg	Tejföl	0,30 1
Só	0,03 kg	Javasolt folyadék- mennyiség (csontléből készítve)	2,00 1
Liszt	0,12 kg
Fokhagyma	0,01 kg
Fűszerpaprika	0,005 kg

 

A frissen fejtett babot megmossuk és csontlébe tesszük. Megsózzuk és puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk. A rántásban finomra vágott hagymát párolunk, majd finomra vágott petrezselyemzöldet, pépesre zúzott fokhagymát és fűszerpaprikát adunk hozzá. Hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük. A főzeléket berántjuk, és lassú forralás után ecettel, sóval ízesítjük.

Végül tejfölt is keverünk bele, majd még néhány percig lassan forraljuk. Vízfür­dőben tartjuk melegen a tálalásig. A fejtettbabfőzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk. Frissen sült vagy egészben sült sertéshúsokhoz tálalhatjuk.

 

SZÁRAZBORSÓ-FŐZELÉK (Légume de pois cassés)

Csontlé

Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad
Csont léhez:		Szárazborsó-főzelékhez:
Sertéscsont	0,50 kg	Száraz borsó	1,00 kg
Sárgarépa	0,30 kg	Fűszerpaprika	0,005 kg
Petrezselyemgyökér	0,20 kg	Liszt	0,10 kg
Zellergumó	0,10 kg	Törött bors	0,005 kg
Javasolt folyadék­mennyiség (felére beforralva)	4,00 1	Zsír	0,08 kg
		Só	0,03 kg
		Javasolt folyadék­mennyiség (csontléből vagy	2,00 1
		füstöltléből készítve)	2,00 1

 

A száraz borsót kiválogatjuk, megmossuk, csontlében vagy füstöltlében tesz-szük fel főni. ízlés szerint sózzuk.

Zsemleszínű rántást készítünk. Ebbe egy kevés fűszerpaprikát és törött borsot adunk. Felengedjük hideg vízzel, és habverővel simára keverjük. A puhára főzött felesborsóhoz adjuk a rántást. A főzeléket lassan készre forraljuk. Szük­ség szerint újraízesítjük.

Ha az elkészített főzeléket szitán áttörjük, akkor borsópüré-főzeléknek nevez­zük. A kész főzeléket vízfürdőben tartjuk melegen.

A tetejére egy kevés pecsenyelevet öntünk, hogy ne bőrösödjön.

Füstölt húsokhoz, vagdalt húsokhoz, egészben sült sertéshúsokhoz, frissen sült sertésszeletekhez, sült kolbászhoz tálalhatjuk.

A főzeléket forrón, előmelegített tálban tálaljuk.

 

2. Egyéb főzelékek

 

a) Angolos főzelékek

 

A megtisztított, megfelelően feldarabolt főzelékféléket sós vízben puhára főz­zük. Leszűrjük, ízlésesen tálba halmozzuk. A még forró főzelékre szeletelt vajat teszünk. A vajszeletek a forró főzelékre olvadnak. A főzelék így kellemes ízű, illatú lesz.

 

ZÖLDBAB ANGOLOSAN (Haricots verts á l'anglaise)

Főzés

 

Ajánlott anyaghányad

Zöldbab    2,50 kg         Só    0,03 kg

Vaj            0,20 kg

 

A fiatal, gyenge zöldbabot vagy vajbabot megtisztítjuk, és egészben hagyjuk. (Ha mélyhűtött zöldbabbal dolgozunk, akkor azt sós, forrásban levő vízben főzzük meg. Ha konzerv zöldbabot használunk, leöblítjük, sós vízben felforral­juk.) Az elkészített zöldbabot leszűrjük és forrón, előmelegített tálra helyezzük.

A zöldbabot a tálon hosszirányba ízlésesen elrendezzük. Azonnal tetejére helyezzük a szeletelt vajat.

Ha nem azonnal tálaljuk, saját levében tartjuk melegen tálalásig. Külön köretként adhatjuk borjúsülthöz vagy frissen sült borjúszeletekhez. A párizsi körítés fontos alkotóeleme. Angolos főzeléket készíthetünk még:

- karottából (carottes au beurre). A karotta kétféle alakú lehet. Kb. dió méretű, tehát gömb alakú (68. ábra), míg a másik kisujjnyi méretű. A mi viszonylag nagyméretű sárgarépánk nem karotta. A karotta tehát mindig kis­méretű, amely nem igényel darabolást. A karottát mindig primőrként, a szezon első terméseként gyűjtik be, amikor még a mérete kicsi.

- kelbimbóból (choux de Bruxelles au beurre),

- zöldborsóból (petit pois au beurre),

- kelvirágból (chou-fleur au beurre),

- csirágból (asperges au beurre),

- kukoricából (mais au beurre),

- articsókából (artichauts au beurre),

- broccoliból (broccoli au beurre),

- feketegyökérből (salsifis au beurre),

- póréhagymából (poireau au beurre),

- kígyóuborkából (concombres au beurre)

Az articsóka felhasználása nálunk ritka. Általában tartósítva, konzerv formá

 

jában találkozhatunk vele. Franciaországban, Olaszországban nagyon népszerű főzeléknövény, frissen főzve, vajjal fogyasztják (69. és 70. ábra).

A brokkoli a kelvirághoz hasonlítható konyhakerti növény. Kisebb, széteső halványzöld virágai vannak.

 

68. ábra. Sárgarépa formázása gömb alakúra

 

Elkészítése: a brokkolit megtisztítjuk, vastagabb szárát kivágjuk, majd jól megmossuk, és enyhén sózott vízben puhára főzzük. Leszűrjük, és forrón, előmelegített tálra helyezzük. Tetejére vajszeleteket teszünk.

 

 

69. ábra. Articsóka előkészítése

 

A feketegyökér tisztítását gyorsan kell végezni. Ellenkező esetben a megtisztí­tott feketegyökér barna színű lesz, oxidálódik. A megtisztított feketegyökeret citromos vízbe kell tenni főzésig. Mikor az összeset megtisztítottuk, zsineggel összekötjük, és sós, gyengén citromos vízben puhára főzzük. Kiemeljük a vízből, lecsepegtetjük, majd még forrón damasztszalvétával borított tálcára emeljük, a zsineget eltávolítjuk.

Előmelegített mártáscsészében melegre olvasztott vajat adunk hozzá.

 

Patisszon angolosan (Patisson au beurre)

A megtisztított, megmosott, hámozott patisszont - más néven spanyol articsó­kát - sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, és azonnal felszeleteljük. ízlésesen tálra helyezzük, és a még forró patisszonra vajszeleteket helyezünk.

 

b) Franciás főzelékek

 

A franciásan, párolással készült főzelékhez a zöldségfélét a darabolás után sós vízben félig puhára főzzük. Ezután leszűrjük, és vajon puhára pároljuk. Sóval, finomra vágott petrezselyemzölddel és a főzelék jellegének megfelelő fűszerrel ízesítjük.

70. ábra. Articsóka tálalva

 

A másik készítési módhoz az előkészített zöldségfélét, amely primőr és köny-nyen puhul, vajon pároljuk, majd egy kevés csontlével felöntjük és puhára pároljuk. A párolt főzelékeket gőzöléssel is készíthetjük. A főzelékeket szűrőbe­téttel ellátott gőzölőedénybe helyezzük, puhára pároljuk. Ez az eljárás óvja a legjobban a vitamintartalmat és az ásványi sókat.

 

KAROTTA FRANCIÁSAN (Carottes braisé)

Bátonokra (hasábra) darabolás

 

Ajánlott anyaghányad
            Karotta    2,00 kg        Cukor 0,05 kg

  Só        0,02 kg        Petrezselyemzöld    1 csomó

  Vaj      0,20 kg

A megtisztított, megmosott sárgarépát hasábokra vágjuk a már ismertetett módon. Ha karottával dolgozunk, megtisztítjuk, megmossuk. A sárgarépát vagy karottát sós vízben majdnem puhára főzzük. Leszűrjük és vajon lassan pároljuk. Közben sóval, finomra vágott petrezselyemzölddel és egy kevés cukor­ral ízesítjük. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk.

71. ábra. Törökparadicsom előkészítése

 

A törökparadicsomot - más néven tojásgyümölcsöt - fakéssel vagy műanyag késsel gyorsan meghámozzuk. Ha nem így járunk el, a törökparadicsom barna színű lesz, oxidálódik. A törökparadicsomot ceruza vastagságú szeletekre vág­juk (71. ábra), és tiszta konyharuhán szétterítve gyorsan leszárítjuk. A szeleteket vajon puhára pároljuk, sóval, törött fehér borssal, finomra vágott petrezselyem­zölddel ízesítjük. Forrón, előmelegített tálra halmozzuk.

 

c) Lengyeles főzelékek

 

A lengyeles főzelékeket az angolos főzelékekhez hasonlóan főzéssel vagy gőzö­léssel puhítjuk meg. A felhígított alapanyagot leszűrjük, és forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A tetejére vajban pirított zsemlemorzsát teszünk.

Elkészítjük a pirított zsemlemorzsát. Lábasban vajat olvasztunk. Belerakjuk a megszitált zsemlemorzsát, és állandó keverés közben aranysárgára pirítjuk. Az elkészített forró zsemlemorzsát megsózzuk, majd evőkanállal a forró főzelékre helyezzük, vagy külön előmelegített mártásoscsészében adjuk hozzá.

 

KELVIRÁG LENGYELESEN (Choux fleurs á la Polonaise)

 

Ajánlott anyaghányad

Kelvirág    2,50 kg        Vaj      0,25 kg

Só          0,05 kg            Zsemlemorzsa    0,20 kg

 

A megtisztított, rózsáira szedett, kiáztatott, lemosott kelvirágot sós vízben puhára főzzük. (A mélyhűtött kelvirágot fagyott állapotban kezdjük főzni.) A puhára főzött kelvirágot lapátkanállal kiemeljük a főzőléből, és lecsepegtetjük. A kelvirágot még forrón, előmelegített tálra helyezzük. Leöntjük frissen elkészített, forró vajban pirított, sózott zsemlemorzsával. A lengyeles főzelékféle úgy is tálalható, hogy a zsemlemorzsát külön mártáscsészében adjuk a főzelék­hez.

Lengyelesen (vajban pirított zsemlemorzsával) készíthető még

-    zöldbab (haricots verts a la Polonaise)

-    csirág (asperges á la Polonaise)

-    brokkoli (broccoli á la Polonaise)

-    feketegyökér (salsifis á la Polonaise)

-    kígyóuborka (concombres á la Polonaise)

A tanult főzelékek csoportosítását a 2. táblázat szemlélteti.

 

2. táblázat

Főzelékek csoportosítása

Sűrített főzelékek	Egyéb főzelékek
Friss főzelékek	Angolos főzelékek
Primőr főzelékek	Franciás főzelékek
Szárított főzelékek	Lengyeles főzelékek
	Különleges főzelékek

 

d) Különleges főzelékek

 

PÁROLT KÁPOSZTA (Choux braisés)

 

Ajánlott anyaghányad

Fejes káposzta    3,00 kg          Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg            Cukor  0,08 kg

Vöröshagyma      0,10 kg         Köménymag    0,005 kg

Ecet (10%-os)      0,03 1

 

A fejes káposztát előkészítjük: A fejes káposzta sérült leveleit eltávolítjuk. A káposztát félbevágjuk, a torzsát mindkét félből kivágjuk. Jól megmossuk hideg vízben, majd éles késsel vékony metéltre vágjuk. A metéltre vágott ká­posztát besózzuk, majd fél órai állás után kicsavarjuk. A vöröshagymát félbe-, majd szeletekre vágjuk.

Megfelelő nagyságú lábasban zsírt melegítünk. Hozzáadjuk a cukrot, és aranysárgára pirítjuk. Beletesszük a szeletekre vágott vöröshagymát, gyorsan elkeverjük, majd beletesszük a köménymagot. A köménymag pillanatok alatt pirulni kezd. A köménymag pirulása után azonnal hozzáadjuk a kicsavart káposztát. Ezután lassan, egyenletesen - gyakori kevergetéssel - puhára párol­juk, közben hozzáadjuk az ecetet. Készre pároljuk, hogy folyadék ne maradjon alatta. A kész párolt káposzta aranysárga színű. Ízében harmonikusan illeszke­dik a cukor, a köménymag és az ecet. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Sertéssülthöz, kacsa- és libasülthöz adhatjuk.

 

PEZSGŐS KÁPOSZTA (Choux braisés au champagne)

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Fejes káposzta    3,00 kg          Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg            Cukor  0,08 kg

Vöröshagyma     0,10 kg          Köménymag   0,005 kg

Ecet (10%-os)      0,01 1           Pezsgő (száraz)           0,201

 

A párolt káposztához jóval kevesebb ecetet adunk és a végén pezsgőt öntünk rá. A pezsgős káposztát ropogós malacsülthöz adjuk köretként.

 

BOROS KÁPOSZTA (Choux braisés au vin)

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Fejes káposzta    3,00 kg          Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg            Cukor  0,08 kg

Vöröshagyma      0,10 kg         Köménymag   0,005 kg

Ecet (10%-os)     0,01 1            Fehérbor (száraz)        0,201

 

A párolt káposztához jóval kevesebb ecetet adunk. Száraz fehérbort öntünk hozzá és ezzel pároljuk készre. A párolt káposztát készíthetjük vörös káposztá­ból is. Ebben az esetben vörösbort öntünk hozzá.

 

PÁROLT VÖRÖS KÁPOSZTA ALMÁVAL (Choux rouge braisés aux pom-mes)

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Vörös káposzta    3,00 kg         Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg            Cukor  0,08 kg

Vöröshagyma       0,10 kg        Köménymag   0,005 kg

Ecet (10%-os)       0,031           Alma   0,40 kg

 

A vörös káposztából készített párolt káposztához cikkekre vágott borízű almát adunk. Ezzel fejezzük be a káposzta párolását.

 

PÁROLT VÖRÖS KÁPOSZTA GESZTENYÉVEL (Choux rouge braisée aux marrons)

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Vörös káposzta    3,00 kg         Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg            Cukor  0,08 kg

Vöröshagyma       0,10 kg        Köménymag   0,005 kg

Ecet (10%-os)       0,03 1          Gesztenye       0,30 kg

 

A vörös káposztából párolt káposztát készítünk. A gesztenyekrémlevesnél tanultak alapján előkészítjük a gesztenyét. A megtisztított gesztenyét a káposz­tához keverjük, és együtt készre pároljuk.

 

PÁROLT GYÖNGYHAGYMA (Perle oignons braisé)

 

Ajánlott anyaghányad
            Gyöngyhagyma    2,00 kg      Köménymag    0,005 kg

  Olaj     0,08 1  Só        0,03 kg

  Törött bors      0,005 kg          Cukor  0,05 kg

  Vaj      0,04 kg

 

A megmosott, megtisztított gyöngyhagymát pirított cukor, olaj és vaj keveré­kében köménymaggal fedő alatt aranysárgára pároljuk. Közben sózzuk, bor-sozzuk. Ügyeljünk arra, hogy ne pároljuk túl puhára, mert akkor sokat veszít élvezeti értékéből.

 

PÁROLT HAGYMA CIKKEKBEN (Oignons tranche au braisé)

Párolt gyöngyhagyma

 

Ajánlott anyaghányad
            Vöröshagyma    2,00 kg                     Köménymag    0,005 kg

  Olaj                 0,08 l                           Só        0,03 kg

  Törött bors       0,005 kg                    Vaj      0,04 kg

  Cukor  0,05 kg

 

A cikkekre vágott vöröshagymafejeket a párolt gyöngyhagymánál ismertetett módon elkészítjük.

 

LECSÓ

 

Ajánlott anyaghányad 

Zöldpaprika       2,50 kg            Vöröshagyma     0,20 kg

Paradicsom        1,00 kg            Só        0,03 kg

Füstölt szalonna    0,10 kg       Fűszerpaprika    0,01 kg

Zsír        0,10 kg

 

A lecsó jellegzetes magyaros étel. Nagyon sokféle hozzávalóval tehető változatossá (kolbász, tojás, császárhús stb.). A későbbiek során sok olyan ételt ismerünk meg, amelyben a lecsó adja az étel jellegét. A lecsó húsos, nem csípős zöldpaprikából és jó kemény húsú paradicsomból készül. A lecsó készíthető még mélyhűtött paradicsomból és paprikából is. Ebben az esetben a mélyhűtött paradicsomot és paprikát fel kell engedtetni. A felengedtetés csak részleges legyen, különben a paradicsom és a paprika nem darabolható. Ha a paradicsomot és a paprikát teljesen kiolvasztjuk, sokat veszít élvezeti értékéből. A lecsó konzervből is készíthető. Ebben az esetben a cikkekre darabolt paprikát kiemeljük a paradicsomléből. A pa­radicsomlének csak kb. az 1/3-át használjuk fel.

A friss paradicsomot bő vízben megmossuk, kivágjuk a csumáját. A paradi­csomot cikkekre daraboljuk. A paprikát is megmossuk. A szárrészt és a maghá­zat eltávolítjuk. A paprikát félbe-, majd negyedekbe vágjuk. Amennyiben azt tapasztaljuk, hogy a paprika erős, az ereit éles késsel kivágjuk, esetleg le is forrázhatjuk.

A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, és lábasban kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát, amit aranysárgára pirítunk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és hozzáadjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük. Belerakjuk a cikkekre vágott paradicsomot és zöldpaprikát. Lassú tűzön, fedő nélkül pároljuk. Köz­ben sózzuk, gyakran keverjük.

A mélyhűtött és a konzerv alapanyagot is akkor adjuk a fűszerpaprikával elkevert pirított vöröshagymához, amikor a frisset. A jó lecsó tűzpiros színű, a zöldpaprikától és a paradicsomtól sűrű, tartalmas.

Készítésénél gyakran visszatérő hiba, hogy nagyon zsírosra vagy nagyon csípősre készítik. Mindkettő helytelen, mert rendkívül egészségtelen és étvágy­rontó.

 

Kérdések:

1. Hogyan rendszerezzük a főzelékeket?

2. Mi a forrázás gyakorlati jelentősége?

3. Milyen hőbehatási és sűrítési eljárást célszerű alkalmazni a primőr főzelékek­nél?

4. Hogyan készítjük a tökfőzeléket?

5. Hogyan készítjük a kelkáposzta-főzeléket?

6. Hogyan készítjük az angolos, franciás, lengyeles főzelékeket?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

l.A főzelékek nyersanyagait mindig egyenletesen daraboljuk fel, hogy egy időben főjenek puhára.

2. A sűrített főzelékeket jól forraljuk ki.

3. A főzelékeket mindig jó forrón, előmelegített tálra tálaljuk.