XI. Borjúhúsból készíthető ételek
A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben
A
szakszerűen nevelt és táplált borjú csak tejet fogyaszt. Ennek megfelelően a
borjúhús illata tejre emlékeztető, laza szerkezetű, puha rostozatú. A hús rózsaszínű,
alig tartalmaz zsiradékot, könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz.
Az esetleges zsírt természetesen feldolgozás előtt levágjuk a húsról.
A
borjúhús pótolhatatlan a diétás és kímélő élelmezésben.
A
diétás és kímélő élelmezésben felhasznált borjúhúst elsősorban főzéssel,
párolással, gőzöléssel, alufóliába csomagolva készítjük el. Nagyon fontos, hogy
a pirítás és a sütés különböző módozatait ne alkalmazzuk, mert így
pörzsanya-gok keletkeznek a hús felületén, amely hátráltatja az emésztést,
megterhelést jelent a gyomornak.
A
hús, valamint az ételek sózását mérsékelten kell végezni. A diéta előírásait
figyelembe véve inkább finomra vágott zöldpetrezselyemmel, zeller zöldjével
pótoljuk a sót. A fűszereknél ki kell zárni az erős, csípős, izgató hatású fűszereket,
amelyek izgathatják az emésztőcsatornát.
Az
ételekhez felhasznált zsiradék mennyiségét lehetőleg minimálisra kell
csökkenteni. Jó, ha elsősorban növényi zsiradékokat használunk a diétás és
kímélő ételek készítéséhez.
1.
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek
Egészben
sütésre alkalmas húsrészek a következők:
a gerinc, a frikandó, a szegy,
a
karaj, a
dió, a
nyak,
a
vesés, a
rózsa, a csülök.
a
szűzpecsenye a lapocka.
Az
egészben sütéssel készült borjúsülteket mindig középmeleg, nem túl forró
sütőben sütjük zöldségágyra helyezve. Sütés közben saját pecsenyelevével locsolgatjuk,
hogy a hús ne száradjon ki, valamint felülete pirosra süljön, és tálaláskor
szépen tudjuk szeletelni. Egy kevés vizet csak akkor öntünk alá, ha saját,
sütéskor keletkezett leve elpárolgott, és a hús még nem elég puha, tehát
további sütést igényel.
Tálalás
előtt a borjúsültet langyos helyen lefedve pihentetjük, csak ezt követően
szeleteljük. A felszeletelt fehér borjúsültet soha ne öntsük le a pecsenye
levével! Zsírjával fényezzük, míg a pecsenye levét öntsük mellé, vagy külön
mártásoscsé-szében adjuk a sülthöz.
A
borjúsültet mindig rostokra merőlegesen vagy rézsútosan szeleteljük egyenletes
vastagságú szeletekre.
BORJÚGERINC ORLOFF MÓDRA (Selle de veau á l'Orlofí)
Borjúgerinc előkészítése
Gombapép készítése
Mornay-mártás
Párizsi körítés
Pecsenyelé
Sütés
Ajánlott
anyaghányad
Borjúgerinc 3,50 kg Mornay-mártás 5 adag
Só 0,05 kg Zsemlemorzsa 0,08 kg
Gombapép 0,45 kg Reszelt
sajt 0,10 kg
Vaj 0,10 kg Liszt 0,05 kg
Zsír 0,15 kg Paradicsompüré 0,04
kg
Párizsi
körítés 10 adag
A
gerincet előkészítjük. A gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst borító
hártyát. Ezután a gerincet húsos oldalával a húsvágó tőkére helyezzük. Lefejtjük
róla a veséket a faggyúval együtt, valamint a szűzpecsenyéket. Ezután a
gerincet a tőkén felállítjuk és a gerincvezetékbe vaspálcát szúrunk, hogy a
gerinc sütés közben ne változtassa az alakját. Ezután a gerincet a csontos
oldalára fektetjük. A tetején látható gerinccsontot és inakat csapókéssel
óvatosan átvágjuk a húsig. Ezzel biztosítjuk, hogy sütés közben a gerinc ne
zsugorodjon össze. A gerincet minden oldalról megsózzuk. Sütőtepsibe helyezzük,
meleg zsírral leöntjük, és gyakori locsolgatással puhára sütjük. A gerinc akkor
készült el, ha tapintásra rugalmas, felülete pirosra sült. A gerincbe
pecsenyevillával ne szúrjunk, mert értékes nedvanyagai kifolynak a szúrás
helyén! A gerincet lapátkanállal kiemeljük a sütőtepsiből és hűvös helyen
kihűtjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk. Közben előkészítjük a gombapépet,
valamint a Mornay-mártást.
A
borjúgerincből a csontok mentén haladva kétoldalt óvatosan lefejtjük a húst. A
csontot vajazott sütőtepsire helyezzük, majd a hús helyét vékonyan bekenjük
gombapéppel. A húst 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeletek vágási
felületére szintén gombapépet kenünk, majd visszahelyezzük a gerinccsontra
eredeti formájában. A visszamaradt gombapürével az egész gerinc felületét
vékonyan bekenjük. A gerincet bevonjuk a Mornay-mártással. Tetejére reszelt
sajtot, zsemlemorzsát hintünk, megöntözzük olvasztott vajjal. Forró sütőben
pirosra sütjük. Ha elkészült, lapátkanállal alányúlunk, és a tálalótálra
helyezzük. Az előre elkészített párizsi körítéssel ízlésesen körberakjuk úgy,
hogy a köretek színei jól érvényesüljenek. A pecsenyelevet külön
mártásoscsészében adjuk hozzá.
51.
folyamatábra
BORJÚVESÉS SÜTVE (Longe de veau rőtie)
Borjúgerinc
Sütés
Pecsenyelé
Párizsi körítés
Ajánlott
anyaghányad
Borjúgerinc 3,50 kg Liszt 0,05 kg
Só 0,05 kg Paradicsompüré 0,04 kg
Zsír 0,15 kg Párizsi
körítés 10 adag
A
gerincet a második és a harmadik bordacsont között elhasítjuk keresztben, így
kapjuk a borjúvesést, amelyen rajta vannak a vesék és a szűzpecsenyék. Ezután a
vesést a borjúgerincnél tanult módon előkészítjük azzal a különbséggel, hogy
az alsó csontos oldalán nem vágjuk le a csigolyacsontokat, mert így a veséket
bevágnánk. Helyette hegyes, éles késsel a csigolyák találkozási pontjainál
beszúrunk, azaz óvatosan átvágjuk, kb. kétharmad részben.
A
borjúvesést a borjúgerinchez hasonlóan sütjük meg. Ezután a veséket és a
szűzpecsenyét lefejtjük a vésésről.
A
borjúvesést csonttal együtt szeleteljük fel. Minden egyes szeletre 2 vesekarikát
és szűzpecsenyeszeletet helyezünk. A borjúvesést forrón, előmelegített tálra
helyezzük. Melléöntjük saját pecsenyelevét, párizsi körítéssel körítjük.
BORJÚSÜLT TAVASZIASAN (Rótie de veau á la printaniére)
Sütés
Vajas pecsenyelé
Tavaszi körítés
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúcomb 1,40 kg Zöldbab 0,30 kg
Só 0,05 kg Kelvirág 0,30 kg
Zsír 0,15 kg Csirág 0,25 kg
Vaj 0,10 kg Gomba 0,20 kg
Törött
bors 0,005 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Karotta 0,30 kg Liszt 0,03 kg
Kelbimbó 0,20 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Zöldborsó 0,20 kg Párolt rizs 10 adag
A
borjúcombot a borjúgerinchez hasonlóan készre sütjük. Tálalásig fedővel lefedve
langyos helyen melegen tartjuk.
A
sült saját zsírjából elkészítjük a pecsenyelevet, amelybe a végén vajat
teszünk, és jól összeforraljuk. A karottát bátonokra, a zöldbabot 2 cm-es
darabokra, a tisztított csirágot szintén 2 cm-es darabokra daraboljuk. A kelvirágot
rózsáira szedjük.
A
zöldségféléket, valamint a zöldborsót sós vízben külön-külön puhára főzzük, és
leszűrjük. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, vajon puhára pároljuk.
Közben sóval ízesítjük, egy kevés törött borssal fűszerezzük, és meghintjük
finomra vágott petrezselyemzölddel. A puhára párolt gombához hozzáadjuk a
puhára főtt zöldségféléket. Vajat és vajas pecsenyelevet adunk hozzá, majd
rövid ideig pároljuk a tavaszi körítést. Megkóstoljuk, ha szükséges, sóval
utánízesítjük.
Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
A
borjúsültet a rostokra merőlegesen vagy kissé ferdén szeleteljük egyenletes,
kb. 3-4 mm vastag szeletekre. A szeleteket forrón, előmelegített tálra
helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A forró tavaszi körítést a
hússzeletek mellé helyezzük. A tavaszi körítést finomra vágott
petrezselyemzölddel hintjük meg. Külön adunk hozzá párolt rizst és
mártásoscsészében vajas pecsenyelevet.
52.
folyamatábra
STEFÁNIA-BORJÚSÜLT (Rótie de veau á la Stéphanie)
Borjúsült
Vajas pecsenyelé
Gombás rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúcomb 1,40 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Só 0,05 kg Vaj 0,05 kg
Zsír 0,15 kg Tojás 5 db
Liszt 0,03 kg Gombás rizs 10 adag
A
főtt tojást a Stefánia vagdalt bélszínnél tanultak alapján előkészítjük.
A
borjúdiót vagy borjúfrikandót hosszúkás, keskeny pengéjű hegyes késsel
felszúrjuk úgy, hogy a főtt tojásokat hosszanti irányba könnyedén betölthessük.
A nyílást hurkapálcikával rögzítjük, majd a borjúsültnél tanult módon a húst
puhára sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, vajjal.
A
Stefánia-borjúsültet körültekintően szeleteljük fel, nehogy a főtt tojás
kiessen a szeletekből. Tálra rendezzük, gombás rizst adunk hozzá. Külön mártá-soscsészében
adjuk hozzá a vajas pecsenyelevet.
TÖLTÖTT BORJÚSZEGY (Poitrine de veau farcie)
Borjúszegy előkészítése, kicsontozása
Sütés
Pecsenyelé
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúszegy
csonttal 2,00 kg Törött
bors 0,005 kg
Só 0,05 kg Petrezselyemzöld 2 csomó
Zsír 0,15 kg Liszt 0,03 kg
Zsemle 5 db Paradicsompüré 0,03 kg
Tojás 5 db Párolt rizs 10 adag
138. ábra. Borjúszegy felszúrása és eltüzése
A
zsemléket vízbe áztatjuk. A borjúszegyeket kicsontozzuk, majd hosszú keskeny
pengéjű hegyes késsel felszúrjuk a töltéshez (138. ábra). A felszúrást a szegy
hosszanti irányával párhuzamosan végezzük. A szélesebb végétől toljuk a kést
óvatosan a keskenyebb irányba. A művelet nagy gyakorlatot, körültekintést
igényel. A késsel a szegyhús közepén kell haladni. Ha a késsel eltérünk a
megfelelő iránytól, a szegy alsó vagy felső részét kihasíthatjuk. Ha ez megtörténik,
akkor tűvel és cérnával vagy hosszúkás, vékony acél hústüvel a hasítást
összetűzzük. A felszúrt szegyet betöltés előtt ellenőrizzük. Fiatal borjú
esetében előfordulhat, hogy a borjúszegy széleit, az alsó és felső részt csak
vékony hártya tartja össze. Ebben az esetben is az összetűzést kell alkalmazni,
hogy a töltelék ne folyjon ki a szegyből sütés közben.
53.
folyamatábra
Zsemlés
tölteléket készítünk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk, és egy kevés zsírban
rövid ideig pároljuk, hogy szín- és illatanyagai kioldódjanak. Az időközben
megduzzadt zsemléket kinyomkodjuk, szitán áttörjük. Keverőtálban a tojásokat és
a zsír egyharmad részét jól kikeverjük. Hozzáadjuk a szitán áttört zsemléket, a
zsírban párolt petrezselyemzöldet. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük.
Jól összekeverjük, majd az egészet habzsákba töltjük. A habzsák segítségével
egyenletesen a borjúszegybe töltjük.
A
borjúszegy végét összetűzzük. Kívülről megsózzuk, majd sütőtepsibe helyezzük,
leöntjük a langyos zsírral. A borjúszegyet középmeleg sütőben sütjük a
borjúsülthöz hasonlóan. A töltött borjúszegyet sütés közben gyakran kell
locsolgatni, mert különben felülete kiszárad, kireped, a töltelék kifolyik. Ha
a borjúszegy felülete kiszárad, nehezen szeletelhető. A készre sült töltött
borjúszegy állománya rugalmas, felülete hasonló a borjúsült felületéhez.
A
töltött borjúszegyet langyos helyen fedővel lefedve tartjuk tálalásig. A szeletelést
elősegíti, ha eközben saját zsírjával locsolgatjuk, mert így felülete puhább,
de egyben tetszetősebb is lesz.
Tálalás
előtt a cérnát, illetve az acél hústűt eltávolítjuk. A borjúszegyet hosszanti
irányára merőlegesen vagy kissé ferdén szeleteljük. A szeleteket előmelegített
tálra helyezzük, a pecsenyelevet melléöntjük. Párolt rizst adunk hozzá.
BÉCSI BORJÚSZEGY (Poitrine de veau á la viennoise)
Borjúszegy előkészítése, kicsontozása
Húsleves
Spanyol mártás vagy
Supréme mártás
Bundázás
Bő zsírban sütés
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúszegy
csonttal 2,00 kg Bundázáshoz:
Sárgarépa 0,20 kg Liszt 0,10 kg
Petrezselyemgyökér 0,15 kg Tojás 4 db
Zellergumó 0,05 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg
Só 0,04 kg
Egész
bors 0,005 kg
Vöröshagyma 0,05 kg
Olaj 0,50 1
Spanyol
mártás 5 adag
vagy
Supréme
mártás 5 adag
Párolt
rizs 10 adag
Fejes
saláta 1 db
A
kicsontozott borjúszegyet megmossuk, és a leveshúshoz hasonlóan puhára főzzük.
A főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük. Zománcozott tepsibe helyezzük,
lepréseljük, és hűtőszekrényben jól lehűtjük. Ezután hosszanti irányára kissé
ferdén felszeleteljük kb. 5 mm vastag szeletekre. A szeleteket lisztbe,
tojásba, zsemlemorzsába mártjuk, majd bő, forró zsírban pirosra, ropogósra
sütjük. A sütést követően gondosan lecsepegtetjük a szeleteket.
A
szeleteket tálpapírral ellátott tálra tálaljuk. Minden szeletre egy-egy hámozott
citromkarikát helyezünk, majd salátalevéllel díszítjük. Párolt rizst és külön
mártásoscsészében saját főzőlevéből készített supréme mártást vagy spanyol
mártást adunk hozzá.
BORJÚCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA (Jarret de veau á la boulangére)
Sütés
Pecsenyelé
Ajánlott
anyaghányad
Borjúcsülök
(csonttal) 5 db 4,00 kg Vöröshagyma 0,80 kg
Só 0,05 kg Liszt 0,08 kg
Zsír 0,20 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Burgonya 2,00 kg Petrezselyemzöld 2 csomó
Törött
bors 0,005 kg
A
borjúcsülök minden esetben 2 személyes, mivel mérete, súlya kb. 0,80 kg. Ez
hozzávetőleg 0,35-0,40 kg húst tartalmaz.
A
borjúcsülköt besózzuk, lábosba helyezzük. Langyos zsírral leöntjük, és a
borjúcomb sütésének megfelelően félpuhára sütjük. Sütés közben gyakran kell
forgatni, saját zsírjával locsolgatni.
Elkészítjük
a pékné-köretet. A csülök mellé cikkekre vágott burgonyát és cikkekre vágott
vöröshagymát helyezünk. Az egészet sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük,
majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Mindent jól összekeverünk,
majd középmeleg sütőben együtt készre sütjük. A borjúcsülköt másik lábosba
emeljük, és átszedjük mellé a pékné-körítést. Fedővel lefedve tartjuk melegen
tálalásig. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, és azt is fedve tartjuk melegen
tálalásig. A pecsenyelé egy részét a csülök alá öntjük, hogy ne száradjon ki.
Tálaláskor
a csülökről a húst lefejtjük, lehetőleg úgy, hogy az egy darabban maradjon. A
csülökcsontot a tálra tesszük. A csülökről lefejtett húst hosszanti irányára
merőlegesen felszeleteljük és a csülökcsontra visszahelyezzük.
A
pékné-köretet a felszeletelt csülök köré, egy részét a tetejére tálaljuk. Meglocsoljuk
a pecsenyelé egy részével, majd az egészet meghintjük finomra vágott
petrezselyemzölddel.
A
maradék pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.
VAJAS BORJÚCSÜLÖK (Jarret de veau au beurre)
Borjúcsülök
Sütés
Vajas pecsenyelé
Rizibizi
Ajánlott
anyaghányad
Borjúcsülök
(csonttal) 5 db 4,00 kg Liszt 0,04 kg
Só 0,05 kg Paradicsompüré 0,04 kg
Zsír 0,20 kg Rizibizi 10 adag
Vaj 0,08 kg
A
borjúcsülköt puhára sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelybe a végén
vajat keverünk. Ebben a vajas pecsenyelében tartjuk a csülköt tálalásig.
A
csülökhúst a tanultak alapján tálaljuk. A tálra rendezett, felszeletelt húst
megöntözzük a vajas pecsenyelével. Külön rizibizi köretet adunk hozzá.
2. Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek
A frissensütéssel
készíthető borjúhúsételeket, mint minden frissensültet, rendelésre, a tálalás
előtt készítjük el.
Frissensültek
készítésére alkalmas húsrészek:
felsálból,
frikandóból:
borjúszelet
(1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)
dióból:
borjújava
(1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)
rózsából,
frikandóból:
borjúfilé
(1 adag 1 db; egyenként 8-10 dkg)
karajból:
borjúborda
(1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg)
szűzpecsenyéből:
borjúszeletkék
(1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg)
borjúérmék
(1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg).
BÉCSI SZELET (Escalope de veau á la viennoise)
Nyitott szelet
Bundázás
Bő zsírban sütés
Hasábburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúfelsál 1,40 kg Bundázáshoz:
Só 0,03 kg Liszt 0,10 kg
Hasábburgonya 10 adag Tojás 4 db
Citrom 2 db Zsemlemorzsa 0,20 kg
Tojás 3 db
Ajókagyűrű 10 db
Fejes
saláta 1 db
Olaj 0,501
A
borjúfelsálból nyitott szeleteléssel egy kb. 14-18 dkg-os szeletet levágunk.
Kiveregetjük, ahol szükséges, a húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés
közben ne zsugorodjon össze. Sózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba és
zsemlemorzsába forgatjuk. Bő zsírban pirosra, ropogósra sütjük.
Csepegtető-rácsra emeljük, hogy a felesleges zsír lecsurogjon róla.
Fémtálra
tálpapírt, majd arra bő zsírban frissen sütött lecsepegtetett hasábburgonyát
helyezünk. Erre rakjuk a bécsi szeletet. A bécsi szelet közepére hámozott
citromkarikát, főtt tojásszeletet és ajokagyürüt helyezünk. A bécsi szeletet
salátalevéllel díszítjük, és azonnal, forrón felszolgáljuk.
Borjújavának nevezzük azt a
vastagabb borjúszeletet, amelyet meghatározott súlyhatáron belül (14-18 dkg)
egy darab kb. 1 cm vastag szeletben vágunk le a borjúcomb részéből, a dióból. A
borjújava alakra és súlyra is leginkább a bélszínből vágott bélszínjavához
(beefsteakhez) hasonlít. A levágott borjújavát nem veregetjük ki húsverő
kalapáccsal, hanem a húsbárd lapjával könnyedén meglapítjuk. így a rostok
meglazulnak, sütés közben jobban megpuhulnak. A borjújava formája továbbra is
kör alakú, kb. 7-8 mm vastag, tetszetős marad.
Ezután a borjújava szélén
lévő húshártyát a kés fokával bevágjuk, hogy sütés közben ne zsugorodjon össze.
Natúr sütéssel megsütjük. A borjújava mindkét oldalát megsózzuk, majd lisztbe
forgatjuk. (A lisztbe mártott húst tárolni nem szabad, azonnal sütni kell!) A
serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amibe belehelyezzük az előkészített
borjújavát. Nyílt láng felett forró zsírban kezdjük a sütést. Ha a borjújava
egyik oldala szép piros, ropogósra sült, a pecsenyevilla ágai közé véve (nem
beleszúrva) a másik oldalára fordítjuk, és megsütjük a másik oldalát is. Ekkor
levesszük az erős tűzről, és mérsékelt hőmérsékleten sütjük tovább mindaddig,
amíg a vastag hússzelet közepe át nem sül, meg nem puhul. Ha a borjú nem volt
elég fiatal, a húsa túlságosan rostos, akkor a mérsékelt hőfokú sütés közben a
serpenyőt fedővel lefedjük. Az így keletkező gőzben a hús puha, omlós állományú
lesz. A sütés időtartama kb. 4-5, esetleg 6 perc a hús minőségétől függően.
A borjújavát kiemeljük a
zsírból. A serpenyőből a zsírt másik edénybe öntjük, ügyelve arra, hogy a
keletkezett értékes pörzsanyagok, az esetleges húsnedvek a serpenyőben
maradjanak. Elkészítjük a természetes pecsenyelevet (jus).
A serpenyőben maradt
pörzsanyagokat és kiszivárgott húsnedveket egy kevés csontlével felöntjük, és
gyorsan összeforraljuk. Szükség szerint sóval ízesítjük. Ezt a műveletet
pillanatok alatt kell elvégezni, hogy ezalatt a hús ne hűljön ki. Ez a
természetes pecsenyelé.
A kész pecsenyelevet az étel
jellegétől függően a borjújavára öntjük vagy külön mártásoscsészében adjuk
hozzá. Vajas pecsenyelevet (jus au beurre) is készíthetünk. Az előbbi módon
elkészített forrásban levő pecsenyeléhez vajdarabkákat adunk, összeforraljuk.
BORJÚJAVA DUNA MÓDRA (Steak de veau a la Duna)
Habart tojás (matrózhús párizsiasan)
Borjújava natúr sütése
Tejfölös habarás
Párolt rizs
Kockaburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Fűszerpaprika 0,01 kg
Só 0,03 kg Csontlé 0,401
Liszt 0,10 kg Tejföl 0,201
Zsír 0,15 kg Tejszín 0,201
Tojás 10 db Zöldpaprika 0,15 kg
Vaj 0,10 kg Paradicsom 0,05 kg
Gombafej 10 db Párolt
rizs 5 adag
Vöröshagyma 0,05 kg Kockaburgonya 5 adag
A
brüsszeli világkiállításon 1958-ban nagy közönségsikert elért étel.
A
felszeletelt borjújavát vékony pengéjű hegyes késsel óvatosan felszúrjuk, hogy
tölthető legyen a kialakított nyílás. Habart tojást készítünk, kihűtjük. Az
elkészített, kihűtött habart tojást betöltjük a borjújavába, és a nyílást
fogvájóval összetűzzük. A borjújava mindkét oldalát sózzuk, majd lisztbe
mártjuk.
Az
ismert módon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy jól átsüljön. A borjújavát
serpenyőben sütjük meg natúr sütéssel úgy, hogy minden darabhoz egy darab
gombafejet is sütünk. A tálalás befejezésére a zsírban, amiben a borjújavát és
a gombafejeket sütöttük, paprikás mártást készítünk, a Csáky-rostélyosnál tanultak
alapján. Zsírban finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Lehúzzuk a
tűzhelyről, és hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Felöntjük vízzel vagy
csontlével, sózzuk, majd zsírjára pirítjuk, és hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát,
paradicsomot.
54.
folyamatábra
Újból
felöntjük csontlével, felforraljuk. Tejfölös habarással sűrítjük, sóval
ízesítjük. Lassan készre forraljuk, végül tejszínt adunk hozzá. A mártást
szitán átszűrjük, újra fölforraljuk.
A
borjújavát előmelegített tálra helyezzük, tetejére gombafejeket teszünk. Az
egészet leöntjük paprikás mártással. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel.
Párolt rizzsel, és bő zsírban sült kockaburgonyával körítjük.
BORJÚJAVA MURÁT MÓDRA (Steak de veau á la Murát)
Borjújava natúr sütése
Kockaburgonya
Vajas pecsenyelé
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Só 0,03 kg Vaj 0,06 kg
Liszt 0,08 kg Sonka 0,25 kg
Zsír 0,10 kg Tárkonylevél 0,02 kg
Paradicsompüré 0,04 kg Tárkonyecet 0,01 1
Kockaburgonya 10 adag
A
borjújavát az ismert módon készre sütjük. Zsírjából vajas pecsenyelevet
készítünk, amihez a végén finomra vágott tárkonylevelet, egy kevés tárkonyecetet
adunk, és összeforraljuk. A sonkát felszeleteljük, majd egy kevés zsírban
hirtelen megsütjük, és a tárkonyos pecsenyelébe helyezzük, összeforraljuk. A
jól átsütött borjújavát előmelegített tálra helyezzük. A tetejére sonkaszeletet
helyezünk. Leöntjük a vajas, tárkonyos pecsenyelével. A bő zsírban sült
kockaburgonyával beborítjuk, majd meghintjük finomra vágott
petrezselyemzölddel.
BORJÚJAVA HOLSTEIN MÓDRA (Steak de veau á la Holstein)
Borjújava natúr sütése
Pirított burgonya
Vajas pecsenyelé
Uborkasaláta
Paradicsomsaláta
Céklasaláta
Burgonyasaláta
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Ajókagyűrü 10 db
Só 0,03 kg Pirított
burgonya 10 adag
Liszt 0,08 kg Uborkasaláta 2 adag
Zsír 0,15 kg Paradicsomsaláta 2 adag
Paradicsompüré 0,04 kg Céklasaláta 3 adag
Vaj 0,06 kg Burgonyasaláta 3 adag
Tojás 10 db Fejes saláta 1 db
A
borjújavát az ismert módon megsütjük.
Tükörtojást
készítünk. Tükörtojássütőben egy kevés zsírt hevítünk. A tojást óvatosan
beleengedjük, ügyelve arra, hogy a sárgája egyben maradjon. Lassan készre sütjük.
A tojásfehérje mindenütt süljön át, a sárgája maradjon félig nyers. A készre
sütött tükörtojást lapátkanállal a tükörtojássütőből óvatosan kiemeljük úgy,
hogy a sárgája egyben maradjon. Ha a tükörtojást serpenyőben sütöttük, akkor
nagyobb átmérőjű fánkkiszúróval kör alakúra alakítjuk. A megfelelő méretű, kör
vagy ovális alakú tálalótálat félig körberakjuk fejessaláta-levelekkel. Erre
különféle salátákat helyezünk úgy, hogy azok színeikben változatosan kövessék
egymást: uborkasaláta, paradicsomsaláta, burgonyasaláta, céklasaláta.
A
tálalótál közepére pirított burgonyát halmozunk. Tetejére helyezzük a
borjújavát és leöntjük egy kevés vajas pecsenyelével. Közepére rakjuk a tükörtojást.
A tükörtojás közepére egy darab ajókagyűrüt helyezünk óvatosan úgy, hogy a
sárgája ne repedjen ki. Azonnal tálaljuk.
BORJÚJAVA JÓ ASSZONY MÓDRA (Escalope de veau á la bonne femme)
Borjújava natúr sütése
Bő zsírban sült kockaburgonya
Vajas pecsenyelé
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Só 0,03 kg Törött
bors 0,005 kg
Liszt 0,08 kg Gomba 0,25 kg
Zsír 0,10 kg Gyöngyhagyma 0,30 kg
Császárhús 0,30 kg vagy
Vaj 0,06 kg Vöröshagyma 0,30 kg
Kockaburgonya 10 adag
Petrezselyemzöld 1 csomó
A
borjújavát az ismert módon megsütjük, majd saját vajas pecsenyelevében tartjuk
melegen tálalásig fedővel lefedve.
Elkészítjük
a jó asszony ragut. A császárhúst 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, majd serpenyőben
kissé kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát (ennek hiányában a kockákra
vágott vöröshagymát) és a kockákra vágott gombát. Sóval ízesítjük, törött
borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Erős
tűzön gyorsan pirítjuk. Hozzákeverjük a bő zsírban sült kockaburgonyát.
A
borjújavát előmelegített tálra helyezzük, leöntjük a forró, vajas pecsenyelével.
A tetejére halmozzuk a forró jó asszony ragut, majd meghintjük finomra vágott
petrezselyemzölddel. Azonnal, forrón szolgáljuk fel.
BORJÚJAVA KREOL MÓDRA (Steak de veau á la creole)
Borjújava natúr sütése
Paradicsom forrázása
Vajas pecsenyelé
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Vaj 0,06 kg
Só 0,03 kg Gomba 0,40 kg
Liszt 0,08 kg Paradicsom 0,50 kg
Paradicsompüré 0,03 kg Törött bors 0,005 kg
Zsír 0,10 kg Petrezselyemzöld 2 csomó
Vöröshagyma 0,10 kg Párolt
rizs 10 adag
A
borjújavát az ismert módon megsütjük, majd saját vajas pecsenyelevében tartjuk
melegen tálalásig fedővel lefedve.
A
friss paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magját, levét kinyomkodjuk,
húsát egyenletes, 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk.
Elkészítjük
a „kreol" jelleget adó ragut. Zsírban finomra vágott vöröshagymát
aranysárgára pirítunk. Hozzáadjuk az lxl cm-es kockákra vágott gombát. Sóval
ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot, és tovább pirítjuk. Felöntjük egy kevés vajas
pecsenyelével, ha szükséges, utánízesítjük sóval, készre forraljuk, illetve
pirítjuk, hogy az egész ragujellegű legyen.
A
borjújavát előmelegített tálra helyezzük. A tetejére halmozzuk a ragut,
meglocsoljuk a maradék pecsenyelével. Párolt rizst adunk hozzá köretként. Az
egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
BORJÚJAVA DUBARRY MÓDRA (Steak de veau á la Dubarry)
Kelvirág lengyelesen
Gratinmártás
Borjújava natúr sütése
Vajas pecsenyelé
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúdió 1,40 kg Kelvirág 1,20 kg
Só 0,03 kg Gratinmártás 10 adag
Liszt 0,08 kg Sajt 0,06 kg
Paradicsompüré 0,03 kg Zsemlemorzsa 0,05 kg
Vaj 0,10 kg Párolt rizs 10 adag
Zsír 0,10 kg
A
borjújavát az ismert módon megsütjük, majd vajazott sütőlapra helyezzük.
A
puhára főzött kelvirágból halmokat alakítunk ki, amelyeket a borjújavára
helyezünk. Az egészet bevonjuk gratinmártással. Tetejét meghintjük reszelt
sajttal és egy kevés szitált zsemlemorzsával. Vajdarabkákat helyezünk rá, és
sütőben vagy szalamanderben pirosra sütjük.
A
borjújavát lapátkanállal előmelegített tálra helyezzük. Párolt rizzsel körítjük,
de adható köret nélkül is. Külön mártásoscsészében vajas pecsenyelevet adunk
hozzá.
BORJÚBORDÁK PAPÍRHÜVELYBEN (Cótelettes de veau en papillote)
Kockaburgonya
Madeiramártás
Borjújava natúr sütése
Ajánlott
anyaghányad
Borjújava 1,40 kg Gomba 0,30 kg
Só 0,05 kg Törött bors 0,005 kg
Liszt 0,08 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zsír 0,20 kg Madeiramártás 5 adag
Vaj 0,15 kg Kockaburgonya 10 adag
Sonka 0,30 kg Zsírpapír 5 ív
Libamáj 0,25 kg
A
borjúbordákat a borjúkarajból szeleteljük. A bordacsontokról a húst és a
hártyát a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk. (A letisztított húst vagdalthoz
vagy pörkölthöz lehet felhasználni.)
A
borjúbordákat a borjújavánál ismertetett módon natúr sütéssel megsütjük.
Kockákra
vágott libamájat és gombát vajon megpirítunk. Közben sóval ízesítjük, törött
borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A
raguhoz a végén jóízű madeiramártást öntünk, sűrűre beforraljuk. A
kockaburgonyát pirosra, ropogósra sütjük.
139. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben előkészítése
A
sonkát felszeleteljük, és vajban megpirítjuk. Fél ív fehér zsírpapírt hosszanti
irányára merőlegesen összehajtjuk és félszív alakúra vágjuk. A papírt szétnyitjuk,
így egész szív alakot kapunk. Az egyik felét vajjal bekenjük, majd a sütőlemez
közepére helyezzük. A zsírpapír vajazott oldalára zsírban sült kockaburgonyát
halmozunk. Erre tesszük a vajban pirított sonkaszeletek felét és a
140. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben
bordákat.
A bordákra a madeiramártással összekevert ragut helyezzük, majd az egészet
befedjük a maradék vajban pirított sonkaszeletekkel (139. ábra). A papír másik
felét az alsó papírral együtt a széleken, jó szorosan összesodorjuk (140.
ábra).
141. ábra. Borjúbordák papírhüvelyben tálalva
A
sütőlemezt forró sütőbe helyezzük. Az étel kb. 8-10 perc múlva készül el.
Felülete sötétbarna színűvé válik, térfogata a keletkezett gőzöktől megnő. A papírhüvelyt
óvatosan előmelegített fém tálra húzzuk, és azonnal tálaljuk (141. ábra).
55.
folyamatábra
A
borjúbordák papírhüvelyben készítményhez külön mártásoscsészében madeiramártást
adunk.
A
borjúborda készíthető még alumíniumfóliában is.
BORJÚBORDÁK MILÁNÓI MÓDRA (Cótelettes de veau a la milanaise)
Makaróni
Julienne-re darabolás
Bundázás
Bő zsírban sütés
Ajánlott
anyaghányad
Borjúborda 1,40 kg Vöröshagyma 0,10 kg
Só 0,03 kg Gomba 0,30 kg
Liszt 0,10 kg Sonka 0,25 kg
Tojás 4 db vagy
Zsemlemorzsa 0,20 kg Füstölt marhanyelv 0,25 kg
Olaj 0,50 1 Törött bors 0,005 kg
Citrom 2 db Paradicsompüré 0,35 kg
Makaróni 0,90 kg Parmezán
sajt 0,10 kg
Vaj 0,20 kg Fejes saláta 1 db
Elkészítjük
a milánói makarónit: Vajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzáadjuk a
julienne-re vágott gombát és a füstölt marhanyelvet vagy sonkát. Jól összekeverjük,
majd hozzáadjuk a paradicsompürét, amivel lepirítjuk, ízesítjük sóval,
fűszerezzük törött borssal, majd összekeverjük a puhára főtt makarónival és a
reszelt parmezán sajt felével. Fedővel letakarva tartjuk melegen tálalásig.
Az
előkészített borjúbordákat megsózzuk, majd lisztbe, felvert egész tojásba és
reszelt sajttal összekevert zsemlemorzsába mártjuk. Bő zsírban pirosra, ropogósra
sütjük és csepegtetőrácsra emeljük a borjúbordákat.
A
milánói makarónit forrón, az előmelegített tál egyik oldalára tálaljuk. Tetejét
meghintjük reszelt parmezán sajttal. Melléhelyezzük a frissen sütött
borjúbordákat. Minden borjúbordára egy-egy hámozott citromkarikát helyezünk. A
tál két végét salátalevéllel díszítjük, és azonnal felszolgáljuk.
BORJÚJAVA TAVASZIASAN (Cótelettes de veau á la printaniére)
Borjúbordák előkészítése
Borjújava natúr sütése
Vajas pecsenyelé
Tavaszi körítés
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúborda 1,40 kg Sárgarépa 0,30 kg
Só 0,04 kg Zöldborsó 0,20 kg
Liszt 0,10 kg Kelvirág 0,30 kg
Zsír 0,10 kg Gomba 0,20 kg
Vaj 0,10 kg Kelbimbó 0,20 kg
Paradicsompüré 0,04 kg Zöldbab 0,30 kg
Petrezselyemzöld 2 csomó Csirág 0,20 kg
Törött
bors 0,005 kg Párolt
rizs 10 adag
A
borjúbordákat az ismert módon előkészítjük, majd a borjújavához hasonlóan
natúr sütéssel megsütjük. Saját zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk. Közben
elkészítjük a tavaszi körítést, amelyhez egy kevés vajas pecsenyelevet öntünk,
jól összeforraljuk.
A
forró tavaszi körítést előmelegített tálra tálaljuk. Melléhelyezzük a bordákat,
és meglocsoljuk vajas pecsenyelével. Párolt rizst adunk hozzá körítésként. Az
egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A maradék vajas
pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk az ételhez.
VAGDALT BORJÚBORDA (Cótelettes de veau hachées)
Stefánia vagdalt bélszín
Natúr sütés
Vajas pecsenyelé
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,20 kg Zsír 0,10 kg
Zsemle 5 db Só 0,03 kg
Tej 0,501 Törött fehér
bors 0,005 kg
Petrezselyemzöld 2 csomó Zsemlemorzsa 0,10 kg
Vaj 0,08 kg Liszt 0,04 kg
Tojás 4 db Paradicsompüré 0,04 kg
Tejszín 0,05 1 Párolt rizs 10 adag
A
hártyáitól megtisztított borjúhúst finom tárcsával ellátott húsdarálón megdaráljuk.
A zsemlét tejben áztatjuk, majd ha megduzzadt, kinyomkodjuk, szitán áttörjük.
A
finomra vágott petrezselyemzöldet vajban pároljuk, hogy íz- és illatanyagai
kioldódjanak.
Keverőtálba
helyezzük a megdarált borjúhúst, az áztatott, kinyomkodott, szitán áttört
zsemlét, a vajban párolt, finomra vágott petrezselymet, az egész tojásokat, egy
kevés tejszínt, sót és egy kevés törött fehér borsot. Az egészet jól
összedolgozzuk. Vízbe mártott kézzel kb. 12 dkg-os súlyú borda alakú vagdaltakat
formálunk. A vagdalt borjúbordákat szitált zsemlemorzsába mártjuk, és egy kevés
zsírban, natúr sütéssel készre sütjük. A sütést közepes hőmérsékleten végezzük,
hogy a vagdalt hús átsüljön. A készre sütött vagdalt borjúbordákat
csepegtetőrácsra helyezzük. Zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk.
A
vagdalt borjúbordákat forrón, előmelegített tálra tálaljuk, majd egy kevés
vajas pecsenyelével leöntjük. Párolt rizst adunk hozzá körítésként. A maradék
vajas pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk a vagdalt borjúbordához.
FINOM BORJÚBORDA (Cótelettes de veau fines)
Borjúsült
Besamelmártás
Bundázás
Bő zsírban sütés
Burgonyapüré
Ajánlott
anyaghányad
Borjúsült 1,00 kg Bundázáshoz:
Tojás 2 db Tojás 4 db
Só 0,03 kg Liszt 0,10 kg
Fehér
törött bors 0,005 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg
Olaj 0,50 1
Citrom 2 db
Besamelmártás 5 adag
Burgonyapüré 10 adag
A
borjúsült végeit és főtt borjú-apróhúsokat finom tárcsával ellátott húsdarálón
kétszer megdaráljuk. Sűrű besamelmártást készítünk, habverővel állandóan
keverve jól kiforraljuk. A mártás akkor jó, ha elválik az edény falától. Ezután
lehűtjük.
A
besamelmártáshoz keverjük a megdarált borjúhúst és 2 tojássárgáját. Sóval
ízesítjük, fehér törött borssal fűszerezzük, és alaposan összekeverjük.
Az
egészet zománcozott sütőlapra kenjük, jól lehűtjük. Lisztezett márványlapon,
lisztezett kézzel a vagdalt borjúbordával megegyező formára alakítjuk. Lisztbe,
felvert egész tojásba, majd szitált zsemlemorzsába mártjuk a finom
borjúbordákat. Ezután újra formázzuk, ha azok megsérültek bundázás közben. Bő
zsírban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük.
Tálpapírral
ellátott fémtálra tálaljuk, cikkekre vágott citrommal díszítjük. Forró
burgonyapürét adunk hozzá, külön tálon.
PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK PIRÍTOTT BURGONYÁVAL (Médaillons de veau sauté aux
pommex sautées)
Natúr sütés
Vajas pecsenyelé
Pirítás
Pirított burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjú
szűzpecsenye 1,40 kg Paradicsompüré 0,04 kg
Só 0,04 kg Vaj 0,08 kg
Zsír 0,10 kg Burgonya 1,50 kg
Liszt 0,10 kg Petrezselyemzöld 2 csomó
A
borjúpecsenyéből 5-6 dkg-os szeleteket (érméket) vágunk. Húsverő kalapáccsal
kiveregetjük az érméket. Megsózzuk, majd mindkét oldalukat lisztbe mártjuk. A
borjúérméket egy kevés zsírban pirosra sütjük. Az érméket másik serpenyőbe vagy
lábosba szedjük. A sütéshez felhasznált zsírból vajas pecsenyelevet készítünk.
Külön
serpenyőben, egy kevés felhevített zsírban szeletekre vágott főtt burgonyát
ropogósra, aranysárgára pirítunk. A burgonyát megsózzuk, meghintjük finomra
vágott petrezselyemzölddel, majd óvatosan összerázzuk a puhára párolt
borjúérmékkel. Az egészet forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Meglocsoljuk
egy kevés vajas pecsenyelével, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Azonnal,
forrón tálaljuk. A maradék pecsenyelevet külön mártásoscsészében adjuk hozzá.
PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK MAGYAROSAN (Médaillons de veau sauté á la hongroise)
Pirított érmék
Pirított burgonya
Pörköltlé
Lecsó
Ajánlott
anyaghányad
Borjú
szűzpecsenye 1,40 kg Zöldpaprika 0,50 kg
Só 0,04 kg Paradicsom 0,30 kg
Liszt 0,08 kg vagy
Zsír 0,20 kg Lecsó 0,50 kg
Vöröshagyma 0,20 kg Pirított burgonya 10 adag
Fűszerpaprika 0,02 kg
A
borjúérméket natúr sütéssel megsütjük. Zsírjából pörköltlevet készítünk,
amelybe az érméket helyezzük. Lecsót adunk hozzá, amivel összeforraljuk, majd
az érméket kiemeljük. Megkóstoljuk, ízlés szerint sózzuk. Közben elkészítjük a
pirított burgonyát, majd összerázzuk a lecsóval. Az egészet előmelegített tálra
halmozzuk. Tetejére helyezzük az érméket, rájuk a karikára vágott zöldpaprikát
és a paradicsomot.
PIRÍTOTT BORJÚÉRMÉK PALATÍNUS MÓDRA (Médaillons de veau á la Palatínus)
Pirított borjúérmék magyarosan
Ajánlott
anyaghányad
Borjú
szűzpecsenye 1,40 kg" Zöldpaprika 0,50 kg
Só 0,04 kg Paradicsom 0,30 kg
Zsír 0,20 kg vagy
Liszt 0,08 kg Lecsó 0,50 kg
Vöröshagyma 0,20 kg Pirított burgonya 10 adag
Fűszerpaprika 0,02 kg Libamáj 0,25 kg
Zöldborsó 0,15 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó
A
lecsóval összeforralt érméket kiemeljük a lecsóból. A lecsót óvatosan
összekeverjük a frissen készített pirított burgonyával, majd előmelegített
tálra halmozzuk. Tetejére helyezzük a borjúérméket, és a vékonyra szeletelt,
roston sült libamájszeleteket. Az egészet meghintjük melegített főtt
zöldborsóval, finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.
BORJÚÉRMÉK GAZDAGON (Médaillons de veau á la financiére)
Madeiramártás
Szalmaburgonya
Fásgaluska
Pirított borjúérmék
Ajánlott
anyaghányad
Borjú
szűzpecsenye 1,40 kg Szarvasgomba 0,03 kg
Só 0,04 kg vagy
Liszt 0,08 kg Rókagomba 0,10 kg
Vaj 0,10 kg Kakastaréj 10 db
Vöröshagyma 0,08 kg Kakasvese 10 db
Gomba 0,20 kg Olívabogyó 10 db
Libamáj 0,15 kg Szárnyas
fásgaluska 20 db
Borjúmirigy 0,20 kg Törött bors 0,005 kg
Füstölt
főtt marhanyelv 0,12 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Madeiramártás 5 adag
Szalmaburgonya 10 adag
A
borjúérméket a pirított borjúérmékhez hasonlóan elkészítjük. Gazdagragut
készítünk: Vajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk az 1 x
1 cm-es kockákra vágott gombát, a libamájat, a főtt borjúmirigyet, a füstölt
főtt marhanyelvet, a szeletekre vágott szarvasgombát vagy rókagombát, továbbá a
kakastaréjt, kakasvesét, az olívabogyót és a szárnyas fásgaluskát. Sóval
ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd meghintjük finomra vágott
petrezselyemzölddel. Madeiramártást adunk hozzá, és jól összeforraljuk.
Az
érméket előmelegített tálra rendezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Az
érmékre merjük a forró gazdagragut, és szalmaburgonyával körítjük.
Az
egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, és azonnal felszolgáljuk.
A
frissensütéssel készíthető borjúhúsételek összefoglalása:
18.
táblázat
Frissensütéssel
készíthető borjúhúsételek
|
Módozat |
Mártás |
Köret |
Jelleget adó anyag |
|
Duna |
paprikás mártás |
párolt rizs, kockaburgonya |
habart tojás, natúr gombafej |
|
Murát |
- |
kockaburgonya |
tárkonyos vajas pecsenyelé, pirított sonkaszelet |
|
Holstein |
- |
pirított burgonya, vegyes saláta |
tükörtojás, ajókagyűrü |
|
Jó asszony |
- |
kockaburgonya, gyöngyhagyma, gomba, császárhús |
|
|
Kreol |
|
párolt rizs |
vöröshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyelé |
|
Dubarry |
gratinmártás |
párolt rizs |
főtt kelvirág, morzsa, sajt, vaj |
|
Papírhüvelyben |
madeiramártás |
kockaburgonya |
libamáj, gomba, sonkaszelet |
|
Milánói |
- |
makaróni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt |
|
|
Tavaszi |
|
párolt rizs |
karotta, zöldborsó, zöldbab, gomba, csirág, kelvirág, kelbimbó |
|
Magyarosan |
- |
pirított burgonya, lecsó |
|
|
Palatínus |
- |
pirított burgonya, lecsó, libamájszelet, zöldborsó |
|
|
Szentgyörgyi |
|
párolt rizs |
pirított gomba, zöldpaprika, paradicsompaprika, vajas
pecsenyelé |
3. Párolással készíthető borjúhúsételek
BORJÚPÖRKÖLT (Pörkölt de veau)
Pörköltalap
Galuskaköret
Párolás
Marhapörkölt
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Zöldpaprika 0,25 kg
Zsír 0,15 kg Paradicsom 0,12 kg
Vöröshagyma 0,20 kg vagy
Fűszerpaprika 0,02 kg Lecsó 0,20 kg
Só 0,04 kg Galuskaköret 10 adag
A
borjúpörköltet lábszárhúsból, lapockából készítjük, így lesz a legízletesebb. A
húst 3-4 dkg-os, egyenletes kockákra vágjuk. Zsírt hevítünk, melyben a finomra
vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és
hozzákeverjük a fűszerpaprikát. Felengedjük vízzel vagy csontlével, és zsírjára
pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a kockákra vágott húst. Sóval ízesítjük és lassan
párolni kezdjük. Mikor levét elfőtte, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát
és paradicsomot vagy lecsót.
A
borjúpörköltet a marhapörköltnél megismert módon szakaszosan rövid lében
pároljuk, illetve zsírjára pirítjuk, majd egy kevés csontlével vagy vízzel újra
felöntjük. A szakaszos párolás és a pirítás eredményeképpen tartalmas pörköltlevet
kapunk.
A
borjúpörkölt mérsékelten vörös színű. Leve sűrű, tartalmas, a szétfőtt
vöröshagymától bársonyos.
A
borjúpörköltet újra megkóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük. Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
A
borjúpörköltet forrón, előmelegített tálra tálaljuk, tetejére néhány zöldpaprika-karikát
helyezünk. Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.
BORJÚPAPRIKÁS (Ragoút de veau au paprika)
Borjúpörkölt
Tejfölös habarás
Galuskaköret
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Fűszerpaprika 0,015 kg
Zsír 0,15 kg Só 0,04 kg
Vöröshagyma 0,15 kg
Zöldpaprika 0,25 kg Lecsó 0,20 kg
Paradicsom 0,12 kg Tejföl 0,601
vagy Liszt 0,05 kg
Galuskaköret 10 adag
Az
előbbi leírásnak megfelelően borjúpörköltet készítünk. A különbség az, hogy a
borjúpaprikáshoz készített pörköltalaphoz kevesebb vöröshagymát és
fűszerpaprikát használunk fel. A paprikás így nem lesz olyan erőteljes ízű. A
majdnem puhára párolt borjúpörköltet zsírjára pirítjuk. Tejfölös habarással
sűrítjük, ízlésünknek megfelelően sózzuk, és lassan kiforraljuk. Tetejéről a
paprikaszínt lemerjük. A húst a tejfölös habarással együtt pároljuk puhára.
Szükség szerint csontlevet vagy vizet adunk hozzá. Tovább forraljuk, majd újra
megkóstoljuk, ha szükséges, utánízesítjük. A jó borjúpaprikás világos, pasztellszínű,
csomómentes állományú, felülete bársonyos. A borjúpaprikás „mártásának"
sem túl sűrűnek, sem túl hígnak nem szabad lennie.
Gyakran
előforduló hiba, hogy a mártás túlságosan híg. További habarással a mártás
mennyisége a húshoz és a hozzávalókhoz viszonyítva sok lesz. így az étel
elveszti jellegét. Másik hibalehetőség, hogy a habarással túlságosan sűrű lesz
a borjúpaprikás. Itt az a megoldás látszik kézenfekvőnek, hogy a mártást
csontlével vagy vízzel a kívánt mértékben felöntjük. A végeredmény ebben az esetben
is az, mint az előbb. Az étel nem felel meg a borjúpaprikással szemben
támasztott követelményeknek. A borjúpaprikást fedővel lefedve tartjuk melegen
tálalásig.
56.
folyamatábra
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk. A tálalásnál ügyeljünk arra, hogy a húsból és a
mártásból minden adagba arányosan kerüljön. Tetejét megöntözzük tejföllel és
paprikaszínnel. Külön forró galuskaköretet adunk hozzá.
MEXIKÓI BORJÚTOKÁNY (Tokány á la Mexicain)
Borjúpörkölt
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Gomba 0,25 kg
Zsír 0,20 kg Zöldborsó 0,30 kg
Vöröshagyma 0,25 kg Zöldpaprika 0,25 kg
Fűszerpaprika 0,03 kg Paradicsom 0,12 kg
Só 0,04 kg vagy
Paradicsompüré 0,06 kg Lecsó 0,25 kg
Párolt
rizs 10 adag
A
borjúhúst 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk, eltérően a többi tokánytól. A
borjúpörköltnél tanult módon félpuhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsompürét
és a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Néhány percig az
egészet közepes hőmérsékleten pirítjuk. Ezután felöntjük a szükséges mennyiségű
csontlével vagy vízzel. ízlés szerint sózzuk és lassan pároljuk.
A
gombát 1 cm-es kockákra daraboljuk. Egy kevés zsírban puhára pároljuk. A gombát
a mexikói tokányhoz adjuk, és az egészet puhára pároljuk, szükség szerint sóval
utánízesítjük. A mexikói borjútokány tartalmas, színe világosabb a
marhapörkölténél. A mexikói borjútokányt fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.
A tálalás időpontjára megfőzzük a zöldborsót és saját levében tartjuk melegen.
A
mexikói borjútokányt forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét meghintjük
a leszűrt, főtt zöldborsóval. Külön párolt rizst adunk hozzá.
BORJÚRIZOTTÓ (Risotto de veau)
Párolás
Párolt rizs
Paradicsommártás vagy
Vajas pecsenyelé
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zsír 0,20 kg Rizs 0,60 kg
Vöröshagyma 0,10 kg Sajt 0,15 kg
Só 0,04 kg Paradicsommártás 10 adag
Törött
bors 0,005 kg vagy
Gomba 0,20 kg Vajas pecsenyelé 5 adag
Zöldborsó 0,20 kg
A
borjú-apróhúst 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. Felhevített zsírban finomra
vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Felöntjük egy kevés csontlével vagy
vízzel, majd lassan zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra darabolt húst.
Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük. Fedővel lefedve lassan félpuhára
pároljuk. 1 x 1 cm-es kockákra vágott gombát adunk hozzá, majd meghintjük
finomra vágott petrezselyemzölddel. Közben szükség szerint kevés csontlevet
öntünk hozzá. Fedővel lefedve rövid lében pároljuk.
Ezalatt
egy másik lábosban zsírt hevítünk, amelyben a rizst üvegesre pirítjuk. A rizst
hozzáadjuk a másik lábosban levő húshoz és gombához. Jól összekeverjük, majd a
rizs minőségétől függően, súlyának arányában felöntjük másfélszeres vagy
kétszeres mennyiségű forró vízzel. Szükség szerint sózzuk; majd felforraljuk.
A borjúrizottót fedővel lefedjük és előmelegített, középmeleg sütőbe helyezzük.
A sütőben puhára pároljuk. A párolás kb. 20-25 percig tart. A borjúrizottót a
sütőből kiemeljük, megkóstoljuk, szükség szerint sózzuk, pecsenyevillával
óvatosan felkeverjük. Hozzákeverjük a külön puhára főzött, leszűrt "zöldborsót,
valamint a reszelt sajt felét.
A
borjúrizottót fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.
A
borjúrizottót kivajazott levescsészébe nyomkodjuk, nem túl szorosan, majd az
előmelegített tálalótálra borítjuk. Tetejére hintjük a maradék sajtot. Külön
mártásoscsészében paradicsommártást vagy vajas pecsenyelevet adunk hozzá.
VAJAS BORJÚSZELET (Filets de veau au beurre)
Elősütés
Vajas pecsenyelé
Párolás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúrózsa
vagy -frikandó 1,40 kg Vaj 0,08 kg
Só 0,03 kg Párolt
rizs 10 adag
Liszt 0,08 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zsír 0,10 kg
A
borjúrózsából vagy -frikandóból levágjuk a borjúszeleteket, majd kissé
kiveregetjük. A kés fokával a borjúfiié szélén levő hártyákat bevágjuk. Mindkét
oldalát sózzuk, majd lisztbe mártjuk. Egy kevés forró zsírban pirosra sütjük.
Kör alakban helyezzük a lábosba a filéket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.
Elkészítjük
a vajas pecsenyelevet. A serpenyőben levő zsírban egy kevés lisztet pirítunk,
állandóan kevergetve. Ügyeljünk arra, hogy a liszt pirítása mérsékelt legyen,
tehát a színe ne változzon! A zsírban pirított lisztet felöntjük csontlével
vagy vízzel, sóval ízesítjük. Habverővel állandóan kevergetve jól kiforraljuk.
A tetején keletkező habot szűrőkanállal lemerjük, majd a pecsenyelevet állandóan
kevergetve jól kiforraljuk. Ezután szitán keresztül a lábosban levő fiiékre
szűrjük. Vajat adunk hozzá, és lassan készre pároljuk. Párolás közben többször
ellenőrizzük, ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott folyadékot csontlé
hozzáön-tésével.
A
puhára párolt filéket előmelegített tálra tálaljuk úgy, hogy azok félig fedjék
egymást. A filéket a vajas pecsenyelével megöntözzük. Köretként párolt rizst
adunk hozzá, majd az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
CITROMOS VAJAS BORJÚSZELET (Filets de veau au beurre avec citron)
Vajas borjúszelet
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúfrikandó 1,40 kg Vaj 0,08 kg
Só 0,03 kg Citrom 3 db
Liszt 0,08 kg Párolt
rizs 10 adag
Zsír 0,10 kg
A
vajas borjúszelethez hasonlóan elkészítjük a borjúfrikandót. A vajas pecsenyeléhez
citromlevet és egy kevés reszelt citromhéjat adunk. Jól összeforraljuk.
A
borjúfiiét előmelegített tálalótálra tálaljuk. Megöntözzük a citromos, vajas
pecsenyelével, majd minden borjúfilére egy karika hámozott citromot helyezünk.
Párolt rizst adunk hozzá.
A
vajas borjúszelet ismeretében készíthető még:
Zöldborsós
borjúszelet (Filets de veau aux petit
pois),
Csirágos
borjúszelet (Filets de veau aux
asperges),
Gombás
borjúszelet (Filets de veau aux
champignons).
PAPRIKÁS BORJÚSZELET (Escalope de veau au paprika)
Borjúpaprikás
Vajas borjúszelet
Párolás
Galuskaköret
Ajánlott
anyaghányad
Borjúrózsa
vagy -frikandó 1,40 kg Zöldpaprika 0,25 kg
Só 0,04 kg Paradicsom 0,12 kg
Liszt 0,09 kg vagy
Zsír 0,15 kg Lecsó 0,20 kg
Vöröshagyma 0,15 kg Tejszín 0,20 1
Fűszerpaprika 0,02 kg Tejföl 0,50 1
Galuskaköret 10 adag
A
borjúszeleteket a vajas borjúszeletnél tanult módon elősütjük, majd lábosba
szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Az elősütéshez használt
zsírban pörköltalapot készítünk, amit a húsra öntünk. Megsózzuk, és hozzáadjuk
az apró kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót.
A
szeleteket majdnem puhára pároljuk. Ha szükséges, egy kevés csontlé
hozzáadásával pótoljuk a folyadékveszteséget. A szeleteket lapátkanál segítségével
másik lábosba szedjük. A pörköltlevet tejfölös habarással sűrítjük. Egy kevés
tejszínnel dúsítjuk, sózzuk, majd habverővel állandóan keverve készre
forraljuk. A mártás akkor jó, ha mindenben megfelel a borjúpaprikásnál készített
„mártásnak". A mártást szitán keresztül a szeletekre szűrjük, majd készre
pároljuk. Megkóstoljuk, ha szükséges, utánízesítjük sóval.
A
szeleteket előmelegített tálra helyezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást,
majd megöntözzük paprikás mártással. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk.
Külön galuskaköretet adunk hozzá.
57.
folyamatábra
TEMESVÁRI BORJÚSZELET (Filets de veau á la Temesvár)
Paprikás borjúszeletek
Galuska
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjúrózsa
vagy -frikandó 1,40 kg Zöldpaprika 0,25 kg
Só 0,04 kg Paradicsom 0,12 kg
Liszt 0,09 kg vagy
Zsír 0,15 kg Lecsó 0,20 kg
Vöröshagyma 0,15 kg Tejszín 0,201
Zöldbab 0,30 kg Tejföl 0,50 1
Fűszerpaprika 0,02 kg Galuska 10 adag
Párolt
rizs 10 adag
Az
elkészített paprikás borjúszeletekhez a végén 2 cm-es darabokra vágott, puhára
főzött, levétől leszűrt zöldbabot adunk, amivel összeforraljuk.
A
temesvári szeleteket hasonlóan rendezzük az előmelegített tálra, mint a
paprikás borjúszeleteket. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk. Párolt
rizst adunk hozzá.
FRANCIA BORJÚRAGU (Ragoút de veau á la francaise)
Pirítás
Pecsenyelé
Mogyoróburgonya
Párolás
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,20 kg Sárgarépa 0,30 kg
Só 0,03 kg Petrezselyemgyökér 0,20 kg
Törött
bors 0,005 kg Zellergumó 0,10 kg
Liszt 0,10 kg Gomba 0,20 kg
Zsír 0,12 kg Kelvirág 0,40 kg
Paradicsompüré 0,06 kg Vaj 0,05 kg
Csontlé 0,601 Petrezselyemzöld 2 csomó
Fehérbor 0,201 Mogyoróburgonya 10 adag
A
borjúhúst kb. 3-4 dkg-os kockákra daraboljuk. A borjúhúst egy kevés sóval,
törött borssal és liszttel összekeverjük. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk,
amelyben a húst hirtelen megpirítjuk, majd lapátkanállal lábosba átszedjük. A
zsírban pecsenyelevet készítünk. Először paradicsompürét pirítunk a zsírjában
rozsdabarnára, majd lisztet adunk hozzá. Ha a lisztet is kellően lepirítottuk,
csontlével felöntjük. Jól kiforraljuk, habverővel állandóan kevergetve, majd a
húsra szűrjük szitán keresztül a pecsenyelevet. Hozzáadjuk a fehérbort, és
mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk, gyakori kevergetéssel.
Közben
sárgarépából, petrezselyemgyökérből, zellergumóból karalábévájóval kis
golyókat fúrunk ki, amelyeket egy kevés sós vízben puhára főzünk. A gombát 1
cm-es kockákra daraboljuk, vajban puhára pároljuk, sóval ízesítjük, törött
borssal fűszerezzük és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Mikor
a hús majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a zöldségféléket és a vajon párolt
gombát. Az egészet együtt pároljuk készre. Egy kevés vajat adunk hozzá.
Megkóstoljuk és ha szükséges, sóval utánízesítjük.
A
francia borjúragut forrón, előmelegített tálra tálaljuk és az utolsó pillanatban
a tetejére szórjuk a bő zsírban sült mogyoróburgonyát. Meghintjük finomra
vágott petrezselyemzölddel, és azonnal felszolgáljuk.
4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek
BORJÚBECSINÁLT (Fricassée de veau)
Párolás
Főzés
Világos, vajas rántás
Bátonokra vágás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Gyömbér 0,005 kg
Sárgarépa 0,20 kg Egész
bors 0,005 kg
Petrezselyemgyökér 0,15 kg Sáfrány 0,005 kg
Zellergumó 0,10 kg Vaj 0,10 kg
Gomba 0,10 kg Liszt 0,12 kg
Vöröshagyma 0,05 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zöldborsó 0,15 kg Tejszín 0,20 1
Só 0,04 kg Párolt
rizs 10 adag
Citrom 1 db
A
borjú-apróhúst kb. 3-4 dkg-os kockákra daraboljuk. A húst egy kevés zsíron a
hasábokra vágott zöldségfélékkel gyakori kevergetéssel pároljuk. Hideg vízzel
felöntjük. Felforraljuk, majd a folyadék tetejéről a habot szűrőkanállal
folyamatosan lemerjük. Hozzáadjuk a kis vászonzacskóba kötött gyömbért,
sáfrányt, vöröshagymát és az egész borsot. Ez utóbbit fűszerzacskónak nevezzük.
Sóval ízesítjük. A húst és a bátonokra darabolt zöldségeket majdnem puhára
főzzük. A fűszerzacskót lapátkanállal kiemeljük. Vajban lisztet pirítunk az
első felhabzásig. A rántást levesszük a tűzhelyről, majd egy kevés hideg vízzel
felöntjük. A habverővel simára keverjük. A simára kevert rántást szitán keresztül
a forrásban levő becsinálthoz adjuk. Jól elkeverjük, ügyelve arra, hogy a húst
és a zöldséget ne törjük össze. Ekkor hozzáadjuk a vajon párolt, kockákra
darabolt gombát és a sós vízben puhára főzött zöldborsót. Lassan készre
forraljuk. Megkóstoljuk, szükség szerint utánízesítjük, tejszínnel dúsítjuk.
A
borjúbecsinált levének valamivel sűrűbbnek kell lenni a folyékony tejszín
állományánál. A jó borjúbecsinált kellemes világos pasztellszínű, amelynek
felülete bársonyos.
A
készre forralt borjúbecsináltat egy kevés átszűrt citromlével ízesítjük. Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk. Tetejére, valamint a külön tálalt párolt rizsre
finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.
BORJÚBECSINÁLT KELVIRÁGGAL (Fricassée de veau aux chou-fleurs)
Borjúbecsinált
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Borjú-apróhús 1,40 kg Citrom 1 db
Sárgarépa 0,20 kg Egész
bors 0,005 kg
Petrezselyemgyökér 0,15 kg Vaj 0,10
kg ,
Zellergumó 0,10 kg Liszt 0,12 kg
Gomba 0,10 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Vöröshagyma 0,05 kg Tejszín 0,20 1
Zöldborsó 0,15 kg Párolt rizs 10 adag
Só 0,04 kg
Kelvirág 0,40 kg
A
borjúbecsinálthoz hasonlóan készítjük. A különbség az, hogy a sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zellergumót egészben főzzük bele.
Ha
puhára főztük a zöldségféléket, lapátkanállal kiemeljük. A rózsáira szedett,
megtisztított, megmosott kelvirágot külön sós vízben megfőzzük, leszűrjük.
Levét a becsinálthoz adjuk.
A
becsináltat sűrítjük világos, vajas rántással. Sóval ízesítjük, tejszínnel
dúsítjuk, majd lassan készre főzzük. Végül hozzáadjuk a kelvirágot, egy kevés
átszűrt citromlével ízesítjük. Párolt rizst adunk hozzá.
Készíthető
még:
Borjúbecsinált
gombával (Fricassée de veau aux
champignons),
Borjúbecsinált
csirággal (Fricassée de veau aux
asperges),
Borjúbecsinált
zöldborsóval (Fricassée de veau aux
petit pois).
58.
folyamatábra
5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek
BORJÚNYELV RÁNTVA (Langue de veau frite)
Húsleves
Bundázás
Bő zsírban sütés
Hasábburgonya
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Borjúnyelv 1,20 kg Bundázáshoz:
Só 0,04 kg Liszt 0,08 kg
Sárgarépa 0,20 kg Tojás 4 db
Petrezselyemgyökér 0,15 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg
Zellergumó 0,05 kg
Egész
bors 0,005 kg
Vöröshagyma 0,05 kg
Olaj 0,50 kg
Citrom 0,50 kg
Fejes
saláta 1 db
Tartármártás 5 adag
Hasábburgonya 10 adag
A
megtisztított borjúnyelvet jól megmossuk. A leveshúshoz hasonlóan puhára
főzzük. Ha megfőtt, lapátkanállal hideg vízbe emeljük, hűtjük, majd bőrét kis
késsel lehúzzuk. A nyelvet tiszta konyharuhán leszárítjuk, majd egyenletes, kb.
3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket megsózzuk, lisztbe, felvert egész
tojásba, szitált zsemlemorzsába megforgatjuk. Bő zsírban mindkét oldalukat
pirosra sütjük, majd csepegetőrácsra szedjük.
Tálpapírral
fémtálra tálaljuk a nyelvszeleteket, bő zsírban sült hasábburgonyával,
citromgerezdekkel körítjük. Salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsé-szében
tartármártást adunk hozzá.
BORJÚLÁB RÁNTVA (Bied de veau frite)
Borjúláb előkészítése
Forrázás
Bundázás
Bő zsírban sütés
Hasábburgonya
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Borjúláb 5 db Bundázáshoz:
Só 0,05 kg Liszt 0,12 kg
Egész
bors 0,005 kg Tojás 6 db
Olaj . 1,001 Zsemlemorzsa 0,20 kg
Tartármártás 5 adag
Hasábburgonya 10 adag
Az
előkészített, kicsontozott borjúlábat lepörzsöljük, lekaparjuk, majd kicsontozzuk.
Többször váltott hideg vízben alaposan megmossuk. A borjúlábat feltesszük főni,
amikor felforrt, levét leöntjük, jól megmossuk. A borjúlábat újra feltesszük
főni, és puhára főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, tiszta konyharuhán
leszárítjuk. A borjúlábakat zománcozott tepsire helyezzük, morzsába forgatjuk.
Bő, forró zsírban lassan készre sütjük. Lapátkanállal csepegtetőrács-ra
emeljük.
Tálpapírral
ellátott fémtálra tálaljuk, bő zsírban sült hasábburgonyával. Külön
mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.
BORJÚMÁJ RÁNTVA (Foie de veau frits)
Bundázás
Bő zsírban sütés
Hasábburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúmáj 1,20
kg Bundázáshoz:
Só 0,02
kg Liszt 0,08 kg
Olaj 0,50
1 Tojás 4 db
Hasábburgonya 10 adag Zsemlemorzsa 0,20 kg
Fejes saláta 1 db
Az
előkészített, lehártyázott borjúmájat egyenletes, 3-4 mm vastag szeletekre
vágjuk. Gyengén megsózzuk, lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlemorzsába
forgatjuk. A májszeleteket forró olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd
cse-pegtetőrácsra emeljük, gondosan lecsepegtetjük.
A
máj szeleteket tálpapírral ellátott fémtálon tálaljuk, bő zsírban sült hasábburgonyával
körítjük, salátalevéllel díszítjük.
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ (Foie de veau sauté)
Pirítás
Petrezselymes burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúmáj 1,20 kg Törött
bors 0,005 kg
Zsír 0,20 kg Majoránna 0,005 kg
Vöröshagyma 0,30 kg Petrezselymes
burgonya 10 adag
A
májat ceruza vastagságú egyenletes csíkokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk.
Hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát. Állandó keveréssel aranysárgára
pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott borjúmájat, és gyakori kevergetéssel,
erős tűzön készre pirítjuk.
A
pirított borjúmájat lehúzzuk a tűzhelyről. Fűszerezzük törött borssal,
összemorzsolt majoránnával. Sózni nem szabad, mert kemény lesz!
Rögtön,
előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
PIRÍTOTT BORJÚ MÁJ MAGYAROSAN (Foie de veau sauté á la hongroise)
Pirított borjúmáj
Petrezselymes burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúmáj 1,20 kg Törött
bors 0,005 kg
Zsír 0,20 kg Majoránna 0,005 kg
Vöröshagyma 0,30 kg Petrezselymes
burgonya 10 adag
Fűszerpaprika 0,01 kg
A
pirított borjúmájat elkészítjük, amelyet a végén fűszerpaprikával is fűszerezünk.
Rögtön
előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
BORJÚVESE ROSTON (Rognons de veau grillée)
Száraz pác
Roston sütés
Szalmaburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúvese
(faggyús) 1,20 kg Törött
bors 0,005 kg
Só 0,02 kg Szalmaburgonya 10 adag
Olaj 0,10 1 Fejes
saláta 1 db
A
friss borjúveséket kb. 3 mm vastag szeletekre vágjuk hosszanti irányukra merőlegesen
vagy kissé rézsútosan, faggyúval együtt. Meghintjük törött borssal, majd
bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfűszerezett borjúveseszeleteket,
majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúveseszeleteket
letöröljük az olajtól. Besózzuk, majd izzó rostélyra helyezzük és mindkét
oldalukat hirtelen megsütjük.
A
sütést követően azonnal előmelegített tálra helyezzük a még forró borjúveseszeleteket
úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Körberakjuk frissen sütött
szalmaburgonyával, és salátalevéllel díszítjük.
BORJÚVESE ROSTON FŰSZERES VAJJAL (Rognons de veau á la maitre d'hótel)
Száraz pác
Roston sütés
Szalmaburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúvese
(faggyús) 1,20 kg Fűszeres
vaj 0,20 kg
Só 0,02 kg Szalmaburgonya 10 adag
Olaj 0,10 1 Fejes saláta 1 db
Törött
bors 0,005 kg
A
friss borjúveséket kb. 3 mm vastag szeletekre vágjuk hosszanti irányukra
merőlegesen vagy kissé rézsútosan, faggyúval együtt. Meghintjük törött borssal,
majd bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfűszerezett borjúveseszeleteket,
majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúveseszeleteket
letöröljük az olajtól. Besózzuk, majd izzó rostélyra helyezzük és mindkét
oldalukat hirtelen megsütjük.
A
sütést követően azonnal előmelegített tálra helyezzük a még forró borjúveseszeleteket
úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Mindegyikre egy-egy vékony szelet
fűszeres vajkarikát helyezünk, amely azonnal ráolvad a forró
borjúveseszeletekre. Körberakjuk frissen sütött szalmaburgonyával, és salátalevéllel
díszítjük.
BORJÚVESE NYÁRSON (Rognons de veau á la brochette)
Száraz pác
Rostélyos hagyma
Ajánlott
anyaghányad
Borjúvese
(faggyús) 1,20 kg Gomba 0,50 kg
Só 0,02 kg Gyöngyhagyma 0,50 kg
Olaj 0,101 Metélőhagyma 1 csomó
Törött
bors 0,005 kg Vajas
pecsenyelé 5 adag
Fejes
saláta 1 fej
Rostélyos
hagymához:
Vöröshagyma 0,50 kg Só 0,02 kg
Liszt 0,08 kg Olaj 0,501
A
friss borjúveséket faggyúval együtt lapjában kettévágjuk. Meghintjük törött
borssal, majd bekenjük olajjal. Zománcozott edénybe helyezzük az előfűszerezett
borjúveséket, majd hűtőszekrényben érleljük. A sütést megelőzően a borjúveséket
kiemeljük a hűtőszekrényből, és letöröljük az olajtól. Az érlelt, lapjában
kettévágott borjúveséket (adagonként 2 db-ot) faggyús felével kifelé U alakúra
hajlítjuk, majd feltűzzük egymás mellé nem túl szorosan a nyárstűre, nyársra
helyezzük, és állandó forgatás közben az izzó faszénparázs fölött készre
sütjük.
Közben
elkészítjük a rostélyos hagymát.
A
készre sütött, nyárson sült borjúveséket előmelegített tálra helyezzük.
Tetejére halmozzuk a frissen sütött rostélyos hagymát és salátalevelekkel
díszítjük.
A
borjúvese nyárson úgy is készíthető, hogy a lapjában kettévágott borjúvesék
mellé nagyobb, kb. gesztenye méretű gyöngyhagymát és gombafejeket húzunk. Az
egészet együtt sütjük készre, majd a tálalás pillanatában meghintjük frissen
finomra vágott metélőhagymával. Külön forró vajas pecsenyelevet adunk hozzá
mártásoscsészében.
BORJÚMIRIGY BARNA VAJJAL (Ris de veau au beurre noir)
Főzés
Petrezselymes burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Borjúmirigy 1,40 kg Vaj 0,10 kg
Só 0,03 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Citrom 2 db Kapribogyó 0,02 kg
Egész
bors 0,005 kg Petrezselymes
burgonya 10 adag
A
borjúmirigyet körbefaragjuk éles késsel, majd jól megmossuk. Ezután sós, citromos
vízben addig áztatjuk, amíg ki nem fehéredik. Ekkor leöblítjük és leszárítjuk,
majd sós, citromos vízben egy kevés egész borssal lassan puhára főzzük.
A
borjúmirigyet lapátkanállal kiemeljük a főzővízből. Lecsepegtetjük és éles
késsel vékony, kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. Melléhelyezzük a petrezselymes
burgonyát és meglocsoljuk a tálalás pillanatára elkészített forró barna vajjal.
Barna
vajat az alábbiak szerint készítünk: a citrom levét kicsavarjuk. A petrezselyemzöldet
és kapribogyót finomra vágjuk. A vajat serpenyőben barna habzásig hevítjük,
majd lehúzzuk a tűzhelyről. Gyorsan hozzákeverjük a petrezselyemzöldet és
kapribogyót. Beleöntjük a citromlevet, majd a tűzhelyre tolva fölforraljuk, és
a tálon levő felszeletelt borjúmirigyszeletekre locsoljuk.
BORJÚMIRIGYSZELETEK RÁNTVA (Ris de veau au frites)
Főzés
Bundázás
Bő zsírban sütés
Petrezselymes burgonya
Remuládmártás
Ajánlott
anyaghányad
Borjúmirigy 1,20 kg Bundázáshoz:
Só 0,03 kg Liszt 0,08 kg
Citrom 2 db Tojás 4 db
Egész
bors 0,005 kg Zsemlemorzsa 0,20 kg
Olaj 0,50 1
Petrezselymes
burgonya 10 adag
Remuládmártás 10 adag
Fejes
saláta 1 db
A
borjúmirigyet körbefaragjuk éles késsel, majd jól megmossuk. Ezután sós,
citromos vízben addig áztatjuk, amíg ki nem fehéredik. Ekkor leöblítjük, és
leszárítjuk, majd sós, citromos vízben egy kevés egész borssal lassan puhára
főzzük.
A
borjúmirigyet lapátkanállal kiemeljük a főzővízből. Lecsepegtetjük és éles
késsel vékony, kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A borjúmirigyszeleteket sózzuk,
majd lisztbe, felvert egész tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró
olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtetőrácsra emeljük,
és jól lecsepegtetjük.
Petrezselymes
burgonyával együtt tálra rendezzük. Minden egyes borjúmirigyszeletre egy-egy
citromkarikát helyezünk. Salátalevéllel díszítjük.
Külön,
jól lehütött remuládmártást adunk hozzá mártásoscsészében.
BORJÚVELŐ RÁNTVA (Cervelle de veau au frite)
Borjúvelő előkészítése
Bundázás
Bő zsírban sütés
Párolt rizs
Tartármártás
Ajánlott
anyaghányad
Borjúvelő 1,00 kg Bundázáshoz:
Só 0,03 kg Liszt 0,10 kg
Olaj 0,50 lit Tojás 4 db
Citrom 2 db Zsemlemorzsa 0,25 kg
Párolt
rizs 10 adag
Fejes
saláta 1 db
Tartármártás 5 adag
A
fejvelőt langyos vízbe áztatjuk, majd hártyáit lehúzzuk. Enyhén sós, citromos,
forrásban lévő vízbe tesszük a fejvelőt. Lassan felforraljuk, majd a tűzről
levesszük. Saját levében kihűtjük. Ezután óvatosan hideg vízzel leöblítjük,
majd zománcozott vagy porcelán edénybe helyezzük. Sós, citromos vizet öntünk
rá, és hűtőben tároljuk felhasználásig.
Készítéskor
a velőt kiemeljük a sós, citromos vízből. Tiszta konyharuhán alaposan
leszárítjuk, majd megsózzuk. Ezután lisztbe, felvert egész tojásba,
zsemlemorzsába forgatjuk. Alakját kissé formázzuk, hogy pogácsára hasonlító
legyen. Bő, forró olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal
csepeg-tetőtálra emeljük, és jól lecsepegtetjük.
Tálpapírral
ellátott fémtálra halmozzuk a párolt rizst. Erre helyezzük a rántott
borjúvelőt. Minden egyes darabra egy-egy citromgerezdet helyezünk.
Salátalevéllel díszítjük. Külön jól lehűtött tartármártást adunk hozzá
mártásos-csészében.
BORJÚFODOR (Pacal) PÖRKÖLT (Pörkölt au tripe de veau)
Pörköltalap
Párolás
Tört burgonya vagy
Sós burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Pacal 2,00 kg Zöldpaprika 0,25 kg
Zsír 0,15 kg Paradicsom 0,12 kg
Vöröshagyma 0,30 kg vagy
Fokhagyma 0,01 kg Lecsó 0,25 kg
Fűszerpaprika 0,03 kg Sós burgonya 10 adag
A
borjú gyomrát másképpen fodornak is nevezzük, de ismertebb a pacal elnevezés.
A
pacalt előkészítjük. A pacalt erős szálú gyökérkefével jól letisztítjuk. Több-
szőr
váltott, hideg vízben alaposan megmossuk. Ha szükséges, gyengén ecetes vízben
tovább áztatjuk, majd újból leöblítjük többször váltott hideg vízzel.
Ezután
gyengén sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük, majd bőséges hideg vízzel
leöblítjük.
A
pacalt a tokányhoz hasonlóan csíkokra daraboljuk. Jóízű pörköltalapot
készítünk, amihez hozzáadjuk a csíkokra vágott pacalt. Sóval ízesítjük, majd
összezúzott fokhagymát, kockákra darabolt zöldpaprikát és paradicsomot vagy
lecsót adunk hozzá, és fedő alatt lassan pároljuk. Mindig annyi csontlét vagy
vizet adunk hozzá, hogy a pacalt majdnem ellepje. Csak így biztosítható, hogy
puhára párolódik. Ha a pacal puhára párolódott, fedővel lefedve tartjuk melegen
tálalásig.
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk. Tört burgonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá.
BECSINÁLT FODOR CITROMMAL (Tripe de veau au citron)
Pacal előkészítése
Főzés
Zsemleszínű rántás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Pacal 2,00 kg Tejszín 0,20 1
Fokhagyma 0,01 kg Liszt 0,08 kg
Petrezselyemzöld 2 csomó Só 0,03
kg
Citrom 1 db Törött bors 0,005 kg
Zsír 0,12 kg Párolt rizs 10 adag
A
fokhagymát pépesre zúzzuk, a petrezselyemzöldet és a citromhéjat finomra
vágjuk.
Az
előkészített pacalt a pacalpörkölthöz hasonlóan daraboljuk fel. Csontlében
tesszük fel főni.
Zsírban
a lisztet zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az előkészített fokhagymát,
petrezselyemzöldet, citromhéjat. Felengedjük egy kevés hideg vízzel és
habverővel simára keverjük.
Az
időközben puhára főzött pacalt a rántással sűrítjük, lassan készre forraljuk,
tejszínt adunk hozzá. Közben sóval ízesítjük, egy kevés törött borsot,
citromlét adunk hozzá.
Az
ételt forrón tálaljuk. Külön párolt rizst adunk hozzá.
Mind
a pacalt, mind a párolt rizst meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
A
borjúhúsból készíthető ételek összefoglalása:
19.
táblázat
Borjúhúsból
készíthető ételcsoportok összefoglalása
|
Egészben sütés- |
Frissensütéssel |
Párolással ké- |
Főzéssel készít- |
Borjúbelsőségből |
|
sel készíthető |
készíthető borjú- |
szíthető borjú- |
hető borjúhús- |
készíthető ételek |
|
borjúhúsételek |
húsételek |
húsételek |
ételek |
|
Kérdések :
Hogyan
történik a borjúgerinc előkészítése?
Mire
kell ügyelni a borjúsült sütésénél?
Hogyan
készítjük a töltött borjúszegyet?
Hogyan
készítjük a borjújavát Duna módra?
Hogyan
készítjük a borjúbordát papírhüvelyben?
Hogyan
készítjük a borjúérméket magyarosan?
Milyen
frissensülteket készíthetünk a borjúhúsból? Mekkora a súlyuk, darabszámuk?
Mi
a különbség a borjúpörkölt és a borjúpaprikás között?
Hogyan
daraboljuk a mexikói borjútokányhoz a húst?
Melyik
ételhez hasonlít a mexikói borjútokány készítése?
Hogyan
készítjük a citromos, vajas borjúszeletet?
Milyen
ételeket készíthetünk a vajas borjúszelet ismeretében?
Hogyan
készítjük a borjúrizottót?
Hogyan
készítjük a borjúbecsináltat?
Gyakorlati
jó tanácsok:
A
borjúgerinc előkészítését végezzük szakszerűen, különben sütés közben
összezsugorodik!
A
sültekbe ne szúrjunk pecsenyevillával, mert értékes levük kifolyik!
A
töltött borjúszegyet ne töltsük meg túlságosan, mert sütés közben a töltelék
kirepeszti a húst!
A
sülteket sütés közben gyakran locsolgassuk saját zsírjukkal!
A
frissensülteket mindig forró zsírban süssük! Ha nem így járunk el, a hús
elázik, zsírt szív magába és nem sül át!
A
frissensülteket azonnal tálaljuk, mert melegen tartás közben jelentős mértékben
veszítenek élvezeti értékükből!
A
párolással készíthető borjúhúsételeket folyamatosan ellenőrizzük, mert az erős
párolgás következtében könnyen leéghetnek!
A
párolással készíthető borjúhúsételek folyadékveszteségét folyamatosan pótolni
kell!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése