levesek

 IV. Levesek

A levesek csaknem minden nép étkezési kultúrájában fontos helyet foglalnak el. Fogyasztásuk igen egészséges: jó hatással van az emberi szervezetre. Fedezik a folyadékszükséglet egy részét, ugyanakkor a levesben kioldódott értékes tápanyagok, a különféle vitaminok és ásványi sók könnyen felszívódnak. A szakszerűen elkészített levesek illatukkal, színükkel fokozzák az étvágyat, előkészítik a gyomrot a további ételek befogadására és emésztésére. A levesek készítésénél az alábbi szempontokat kell figyelembe venni:

- csak hibátlan minőségű nyersanyagot használjunk fel;

- a levesek nyersanyagait mindig azonos nagyságúra daraboljuk;

- a levesek főzését mindig lassan, egyenletesen végezzük, így jobban kioldód¬nak az alapanyagok ízei és zamatanyagai, színanyagai;

- a leveseink legyenek ízletesek, de óvatosan fűszerezzük, mert az erős fűsze¬rek csökkentik a következő ételek élvezeti értékét. A levesek ne legyenek laktatóak, telítő hatásúak, mert hátráltatják az ételsor további ételeinek emésztését. Ez alól csak az egytálételek kivételek, amelyeket fő fogásként is adhatunk.

A levesek táplálkozásélettani és élvezeti értékét részben meghatározza a levesek színe. Ezt elsősorban az alapanyagból kioldódó színanyagok, másodsorban a rántáshoz felhasznált járulékos anyagok adják (petrezselyemzöld, fűszerpaprika stb.). A leveseinket megfelelő hőfokon kell tálalni. A meleg leveseket - forrón (kb. 60-80 °C-on), a hideg leveseket jól lehűtve (kb. 6-8 °C-on) kell tálalni.

A levesek csoportosítását az 1. táblázat szemlélteti.

1. táblázat

Levesek csoportosítása

Híg levesek Sűrített levesek Összetett levesek Különleges levesek

Húsleves jellegű levesek Egyszerű sűrített levesek Újházy tyúkhúsleves Fecskefészekleves

Magyaros híg levesek Pürélevesek Kishúsfazék Cápauszonyleves

Erőlevesek Krémlevesek Pethes leves Kengurufarok-leves

Gyümölcslevesek Orjaleves Teknősbékaleves

Nyáklevesek Oköruszályleves

1. Híg levesek

a) Húsleves jellegű levesek

HÚSLEVES (Bouillon)

Ajánlott anyaghányad

Marhahús 1,40 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Marhacsont 0,50 kg Fokhagyma 0,01 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Egész bors 0,005 kg

Zellergumó 0,15 kg Gyömbér 0,005 kg

Karalábé 0,10 kg Sáfrány 0,005 kg

Kelkáposzta 0,10 kg Javasolt folyadékmennyiség

(felére beforralva) 6,00 1

A javasolt folyadékmennyiségnél figyelembe vettük a párolgási veszteséget. A marhahúst - fartő, szegy stb. - és a marhacsontot, miután jól megmostuk, hideg vízben feltesszük főni. A levest megsózzuk, lassan felforraljuk. A tetején keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, és mérsékelt tűzön tovább főzzük.

Az ételek anyaghányada itt és a továbbiakban is mindig ajánlott, amely 10 személynek megfelelő mennyiség. Ez arányosan növelhető vagy csök¬kenthető.

Főzésnek nevezzük azt az ételkészítési eljárást, amikor az élelmiszereket bő vízben vagy folyadékban forrásig hevítjük, majd folyamatosan bizto¬sítva a közel 100 °C körüli hőmérsékletet, felpuhítjuk.

A főzést kezdhetjük hideg vízben. Ebben az esetben tartalmas levest -lét - kapunk, mivel a hús rostjai nem záródnak azonnal, tehát kioldódnak az ízanyagok. A forró vízbe helyezett hús fehérjéi a forró folyadék hatásá¬ra kicsapódnak. Az így puhára főzött hús ízanyagai nem oldódnak ki a levesbe. A hús így értékesebb marad ízanyagokban, a leves pedig nem lesz olyan tartalmas, mint az előbbi esetben. 

A szükséges zöldségféléket, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a sárgarépát lekaparjuk, a karalábét, a vöröshagymát, a fokhagymát megtisztítjuk, a kelká¬poszta sérült leveleit eltávolítjuk. A tisztított zöldségféléket többször váltott vízben jól megmossuk. A tisztított, nyers sárgarépából egy kis darabot félrete¬szünk.

A leveshez 1-1,5 órai lassú forralás után hozzáadjuk a zöldségféléket, fűsze¬rezzük, lassan készre főzzük.

Időközben ellenőrizzük az egyes húsdarabokat. A puhára főtt húsokat óvato¬san kiemeljük a levesből, és tálalásig melegen tartjuk, míg a többit a szükséges ideig tovább főzzük.

Ellenőrizzük a leves ízét, és ha szükséges, akkor utánasózunk.

Ételeink ízesítésénél gyakran előforduló hiba, hogy nem ismerjük fel a só hiányát az ételben. Ez sok esetben arra vezet, hogy mindennel próbá¬lunk ízesíteni, fűszerezni. A végeredmény az, hogy az ételünk elveszti jellegét, torzítjuk ízhatását. Fontos szabály tehát, hogy először a sózást végezzük el. Természetesen figyelembe kell venni a lehetséges folyadék-veszteséget (párolgást), amitől töményebb lesz az étel sótartalma. A só adagolását minden esetben részletekben kell végezni. Közötte gyakran kóstoljunk. A teljes sózást lehetőség szerint az étel befejezésével együtt végezzük. Ne feledjük: a megfelelően adagolt só kiemeli az étel jellegét, a nyersanyagok ízanyagait. A túladagolt só élvezhetetlenné teszi az ételt, és kedvezőtlen hatású az emberi szervezetre. Leveseink ízesítésénél egyre inkább elterjed a gyárilag előállított ízesítők használata (Vegeta, Delikát, Maggi, Knorr). Mértékkel használva valóban növelik az ételek élvezeti értékét. Ha azonban sokat adagolunk ételeinkhez, akkor azok sablonossá, azonos ízűvé válnak. Adagolásuknál vegyük figyelembe, hogy részben a sót is pótolják.

Amennyiben a leves színe nem megfelelő, akkor a félretett sárgarépát lereszel¬jük, és a leves tetejéről leszedett zsírban lassan pároljuk, majd a leveshez adjuk.

 

56. ábra. Húsleves szűrése

Az elkészült levest levesszük a tűzhelyről. A még benne lévő húsdarabokat kiemeljük, és kb. 15 percig pihentetjük a levest. A levest merőkanállal óvatosan merve szitán keresztül átszűrjük (56. ábra).

A leveszöldséget szép egyforma hasábokra, a főtt húst kockára daraboljuk, és egy kevés húslevessel leöntve tartjuk melegen tálalásig.

1. folyamatábra

HÚSLEVES

Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat

Marhahús

Marha ritkacsont A megmosott húst és csontot hideg vízbe helyezzük és felforraljuk, majd leha-bozzuk. 1,5 óráig lassan főzzük. A kioldódó habszerű anyagokat lemerjük a leves tetejéről, hogy az ne legyen zavaros.

Sárgarépa

Petrezselyemgyökér

Zellergumó

Karalábé

Kelkáposzta

Vöröshagyma

Fokhagyma

Só

Egész bors

Gyömbér

Sáfrány A megtisztított, feldarabolt zöldségeket, fűszere¬ket a leveshez adjuk. Las¬san főzzük, ízesítjük sóval. A zöldségek íz- és szín-anyagai, valamint a fűsze¬rek hatóanyagai kioldód¬nak a levesben. A lassú fő¬zés eredményeképpen a leves tiszta, átlátszó lesz.

A kész levesből kiemeljük a puhára főtt marhahúst és a zöldségeket. A túlságosan puhára főtt anyagokat nem tudjuk ki¬emelni és darabolni.

Reszelt sárgarépa                 Leveszsír A reszelt sárgarépát a leves zsírjában pároljuk, majd a leveshez adjuk. A párolt sárgarépa megfe¬lelő színárnyalatot ad a húslevesnek.

Kockára vágott hús             Hasábokra vágott zöldségek Petrezselyemzöld A levest pihentetjük, majd merőkanállal merve szitán átszűrjük. Forrón tálaljuk a betétekkel, tetejére fi-nomra vágott petrezse-lyemzöldet hintünk. A szűrést óvatosan végez¬zük, hogy a leves kristály¬tiszta maradjon. A forró leves elősegíti az ételsor to¬vábbi ételeinek emésztését.

BOUILLON

A főtt húst szeletelve főételként is tálalhatjuk. Ilyenkor alma-, uborka- stb. mártást és sós burgonyát adhatunk hozzá. Ha velős csontot is főztünk a leves¬ben, akkor azt a következő módon tálalhatjuk:

- a velős csontból forrón kiütött velőt gyorsan a frissen pirított kenyérszele¬tekre kenjük. Sózzuk, borsozzuk, forrón tálaljuk;

- a velős csontot hasábokra darabolt zöldséggel együtt tálba rakjuk, forró húslevest merünk rá, és lefedjük. Külön frissen pirított kenyérszeleteket, fűszereket adunk hozzá;

- a csontból egészben kiütött velőt az előbb leírt módon tálaljuk, zöldségek nélkül.

A jó húsleves kristálytiszta, aranysárga színű. ízét alapvetően a hús, a csont és a zöldségek ízharmóniája adja. Felszínén legfeljebb apró aranysárga zsírcsep-pek lehetnek.

Tálalása: az előmelegített tálalóedénybe (kiöntő csészébe vagy levestálba) adagoljuk a darabolt zöldséget és a húst, valamint a levesbetétet. Ráöntjük a forró levest, és a tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

CSONTLEVES (Soupe des os) 

Húsleves 

Főzés

Ajánlott anyaghányad 

Marhacsont     1,50 kg A többi megegyezik a húslevesnél leírtakkal.

A nagyobb marhacsontokat csontfűrésszel óvatosan feldaraboljuk. Így nem keletkezhetnek csontszilánkok. Az egyenlő nagyságúra darabolt csontokat többször váltott hideg vízben alapos dörzsöléssel megmossuk, leforrázzuk, majd újra lemossuk.

A könyv felépítése lehetővé teszi, hogy a tananyagot egymásra építsük. Az új ételek neve alatt feltüntetjük azokat a korábbi ismereteket, tech¬nológiai eljárásokat, amelyekre támaszkodni lehet.

Ezek visszakereshetők a betűrendes tárgymutatóban, ahol megtalálha¬tók a szükséges oldalszámok is. Pl.: Csontleves (Soupe des os) Húsleves

(Itt a korábbi ismeret a húsleves, amit a csontleves készítésénél jól

hasznosíthatunk.)

A csontleves főzését is hideg vízben kezdjük. A további munkaműveletek mindenben megegyeznek a húslevesnél tanultakkal. Mivel a csontleves nem olyan tartalmas, mint a húsleves, ezért célszerű húsokkal, belsőségekkel készült tartalmasabb betétekkel tálalni.

A csontleveshez hasonlóan készítjük a csontlét, de nem sózzuk meg és nem adunk hozzá vöröshagymát, fokhagymát. A leszűrt csontlét az erőle¬ves készítésénél, sűrített leveseknél, mártásoknál stb. használjuk fel.

A leszűrt csontié felöntésével, lassú forralásával, majd szűrésével kapjuk a másodlét, melyet a csontlénél leírtak szerint használunk fel.

TYÚKLEVES (Poule au pot) 

Húsleves 

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Tyúk 1 1/2 db 2,25 kg Egész bors 0,005 kg

Sárgarépa 0,30 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Petrezselyemgyökér 0,30 kg Javasolt folyadék-

Zellergumó 0,20 kg mennyiség

Vöröshagyma 0,05 kg (felére beforralva) 6,00 1

Só 0,03 kg

A tyúklevest a húsleveshez hasonlóan készítjük. Erre a célra idősebb, hízott tyúkot kell felhasználni. A jól megtisztított, megmosott tyúkot zsineggel for¬mázzuk, azaz a lábakat és a szárnyakat a testhez kötjük, majd feltesszük főni. Figyelmesen elvégezzük mindazokat a műveleteket, amelyeket a húsleves készí¬tésénél már megismertünk. A tyúklevesnél a nyers sárgarépával való színezésre nincs szükség, mivel a tyúkhúsból bőségesen oldódnak ki színanyagok.

Tálaláskor a tyúkot negyedekbe daraboljuk, a levestálba helyezzük, hasábok¬ra darabolt zöldségekkel és a levesbetéttel együtt. Rámerjük a forró levest, és a tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Amennyiben a tyúkle¬vest hús nélkül tálaljuk, a darabolt tyúkhoz különböző mártásokat (pl. tejszínes gombamártást, paradicsommártást) és petrezselymes burgonyát adunk.

LIBALEVES (Bouillon d'oie) 

Húsleves 

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Soványabb liba 2,50 kg Gyömbér 0,005 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,30 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Zellergumó 0,20 kg Javasolt folyadék-

Vöröshagyma 0,05 kg mennyiség

Fokhagyma 0,005 kg (felére beforralva) 6,00 1

Egész bors 0,005 kg

A libalevest a marhahúsleveshez hasonlóan készítjük. A legalkalmasabb húsrészek a lezsírozott hátrész, mellcsont és a különböző aprólékok, szív, szárny, nyak. A levest kissé erősebben kell fűszerezni, így az egész borson kívül adunk hozzá gyömbért is. A sárgarépával való színezéstől itt is eltekinthetünk.

Tálaláskor a puhára főtt húsos részeket vagy a csontról lefejtett, feldarabolt húst, valamint a hasábokra feldarabolt zöldségeket beletesszük a levestálba. Rámerjük a forró levest és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

A libaleves jellegzetes betétje a maceszgombóc vagy a daragaluska. Amennyi¬ben a leves teteje nagyon zsíros lenne, akkor ezt lemerjük, mert étvágyrontó és egészségtelen.

FÁCÁNLEVES (Soupe de faisan) 

Húsleves 

Finommetélt 

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Fácán 2 db 1,80 kg Kakukkfű 0,005 kg

Sárgarépa 0,25 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Zellergumó 0,20 kg Javasolt folyadék-

Vöröshagyma 0,08 kg mennyiség

Paradicsompüré 0,05 kg (felére beforralva) 6,00 1

Egész bors 0,005 kg

A megtisztított fácánt zsineggel formázzuk meg, sózzuk, a húsleveshez hason¬lóan egy kevés paradicsompürével készítjük el, illetve főzzük meg. Hasonlóan a libaleveshez fűszerezzük egész borssal, de kakukkfűvel is. A kész levesből kiemeljük a húst, metéltre vágjuk, a zöldségeket hasonlóan, majd finommetélttel együtt tálba helyezzük, és rámerjük a forró levest. Tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk.

b) Magyaros híg levesek

GULYÁSLEVES (Soupe goulache) 

Csontlé 

Főzés 

Csipetke

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Sertéscsont 0,50 kg Javasolt folyadék-

Sárgarépa 0,30 kg mennyiség

Petrezselyemgyökér 0,25 kg (felére beforralva) 6,00 1

Zellergumó 0,15 kg

Gulyásleveshez:

Marha apróhús 0,50 kg Zöldpaprika 0,20 kg

Sertészsír 0,10 kg Paradicsom 0,08 kg

Fokhagyma 0,01 kg vagy lecsó 0,20 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Burgonya 1,50 kg

Fűszerpaprika 0,015 kg Javasolt folyadék-

Só 0,03 kg mennyiség

Köménymag 0,005 kg (csontléből készítve) 3,00 1

Csipetkéhez:

Liszt     0,12 kg

Só 0,01 kg

Tojás    1 db

 

57. ábra. Finomra vágott hagyma

A gulyásleves készítéséhez a legalkalmasabb húsrészek a marhalábszár és az apróhúsok, amelyeket a csontozáskor nyerünk. A gulyásleveshez először pör¬költalapot kell készíteni. Ezt a jövőben gyakran fogjuk használni a magyaros ételek készítéséhez. Alkotórészei a sertészsír, a finomra vágott vöröshagyma (57. ábra), és a jó minőségű, tűzpiros csemege fűszerpaprika.

A nem túl forró sertészsírhoz hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, gyakori kevergetéssel aranysárgára pirítjuk. Az edényt lehúzzuk a tűzhelyről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, gyorsan elkeverjük, majd felöntjük egy kevés hideg vízzel. Az edényt visszahelyezzük a tűzhelyre, és a pörköltalapot lassan zsírjára pirítjuk.

A pörköltalaphoz hozzáadjuk az 1 cm oldalú kockára darabolt marhahúst. Megsózzuk, fűszerezzük őrölt köménymaggal, összezúzott fokhagymával, jól elkeverjük, majd fedő alatt lassan pároljuk. Ha saját levét elfőtte, zsírjára pirítjuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi a hús párolásához szükséges.

Párolásnak nevezzük azt a hőbehatási eljárást, amikor rövid lében vagy

mártásban, fedő alatt puhítjuk meg ételeinket. A párolást végezhetjük

fedő nélkül is. Ebben az esetben bizonyos idő múlva a folyadék elpárolog,

az anyagok lepirulnak. Így kellemes pörzsanyagokat kapunk. A lepirított

anyagokat ezután felöntjük folyadékkal, és folytatjuk a párolást.

A párolás, pirítás műveletét folyamatosan kell végezni. Így a rövid lében történő párolás mellett kialakulnak a pörköltre jellemző pörzsanyagok.

Ha a hús majdnem felpuhult, zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk az l-l cm-es kockákra darabolt burgonyát, zöldpaprikát és paradicsomot vagy a lecsót. Az anyagokat addig pároljuk, amíg a burgonya üveges nem lesz. Ekkor csontlével felöntjük és lassan készre főzzük. Ha szükséges, sóval utánaízesítjük. A levesbe¬téteknél leírt módon elkészítjük a csipetkét, külön kifőzzük, és tálaláskor adjuk a levesbe.

HAMIS GULYÁSLEVES 

Pörköltalap 

Csontlé 

Csipetke

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Csipetkéhez:

Sertéscsont 0,50 kg Liszt 0,12 kg

Sárgarépa 0,30 kg Tojás 1 db

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Só 0,01 kg

Zellergumó 0,15 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva) 6,00 1

2. folyamatábra

GULYÁSLEVES

Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat

Sertészsír                             

Vöröshagyma

Fűszerpaprika    A felmelegített zsírban a fi¬nomra vágott vöröshagy¬mát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a fűszerpapri¬kát, elkeverjük és felenged-jük hideg vízzel. Lassan zsírjára pirítjuk. A pirított vöröshagyma, a fűszerpaprika adja az étel jellegét, tűzpiros szí¬nét.

Marha apróhús

só                       

Köménymag Fokhagyma A pörköltalaphoz adjuk    a kockára vágott húst. íze¬sítjük és fűszerezzük. Rö¬vid lében fedő alatt párol¬juk. Szakaszosan zsírjára pirítjuk, majd kevés vízzel újra felöntjük. A szakaszosan végzett pá¬rolás és pirítás hatására ki¬alakulnak azok a pörzs-anyagok, amelyek hozzá¬járulnak az étel jellegéhez.

Kockára vágott burgonya

Zöldpaprika

Paradicsom

vagy

Lecsó A majdnem puha húshoz hozzáadjuk a kockára da¬rabolt anyagokat. Addig pároljuk, amíg a burgonya üveges nem lesz. Csontlé¬vel felengedjük, készre főz-zük, utánízesítjük. A párolással készített bur¬gonya jobban bírja a mele¬gen tartást, kevésbé esik szét.

Csipetke                                A készre főzött levesbe be¬lerakjuk a külön kifőzött csipetkét. A csipetkét külön kell ki¬főzni. Ellenkező esetben a burgonya és a hús szétfő¬het, mire a csipetke meg¬puhul.

SOUPE GOULACHE

Hamis gulyásleveshez.

Zsír 0,10 kg Zöldpaprika 0,20 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Paradicsom 0,08 kg

Fűszerpaprika 0,01 kg vagy

Burgonya 1,00 kg Lecsó 0,20 kg

Fokhagyma 0,01 kg Javasolt folyadék-

Köménymag 0,005 kg mennyiség

Só 0,03 kg (csontléből készítve) 3,00 1

Az ismert módon pörköltalapot készítünk, amelyben rövid ideig pároljuk a kockára vágott burgonyát, majd felöntjük csontlével, és lassan főzzük. Amikor a burgonya félig megfőtt, hozzáadjuk a megmosott, egyenletes kockára dara¬bolt zöldpaprikát és friss paradicsomot, télen lecsót. Puhára főzzük, és külön kifőzött csipetkét teszünk bele.

LEBBENCSLEVES (Soupe lebbencs) 

Csontlé 

Pörköltalap 

Lebbencstészta

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Lebbencstésztához:

Sertéscsont 0,50 kg Liszt 0,12 kg

Sárgarépa 0,30 kg Tojás 1 db

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Só 0,01 kg

Zellergumó 0,15 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva) 6,00 1

Lebbencsleveshez:

Burgonya 0,50 kg Lecsó 0,15 kg

Só 0,03 kg Javasolt folyadék-

Sertészsír 0,04 kg mennyiség

Füstölt szalonna 0,15 kg (csontléből készítve) 3,00 1

Vöröshagyma 0,05 kg

A füstölt szalonnát apró kockákra daraboljuk. Lassan kisütjük, majd finom¬ra vágott vöröshagymát adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk. Ekkor meghintjük fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáadjuk az 1 x 1 cm-es kockára darabolt burgonyát. Lassan, gyakori kevergetéssel tovább pirítjuk, majd hozzá¬adjuk a darabolt lecsót és sót. Csontlével vagy másodlével felengedjük és lassan főzni kezdjük. Közben az elkészített lebbencstésztát zsír nélkül, tehát szárazon aranysárgára pirítjuk, majd a leveshez adjuk, és készre főzzük. Ha szükséges, sóval utánízesítjük. Forrón tálaljuk.

TARHONYALEVES (Soupe aux farvelli)

Tarhonya 

Csontlé

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Tarhonyához:

Sertéscsont 0,50 kg Liszt 0,15 kg

Sárgarépa 0,30 kg Tojás 1 db

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Só 0,01 kg

Zellergumó 0,15 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva) 6,00 1

Tarhonyaleveshez:

Füstölt szalonna 0,10 kg Törött bors 0,005 kg

Zsír 0,05 kg Zöldpaprika 0,15 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Paradicsom 0,08 kg

Fokhagyma 0,01 kg Burgonya 1,00 kg

Fűszerpaprika 0,01 kg Javasolt folyadék-

Só 0,03 kg mennyiség

(csontléből készítve) 3,00 1

A tarhonyát, az apró kockákra vágott és kiolvasztott szalonnával együtt, zsíron aranysárgára pirítjuk. Finomra vágott hagymát, egy kevés zúzott fok¬hagymát keverünk hozzá, meghintjük fűszerpaprikával, és csontlével vagy má¬sodlével felengedjük. Megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. Ha felforrt, kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk hozzá, és az egészet puhára főzzük. Nagyobb mennyiség készítésekor a tarho¬nyát szárazon aranysárgára pirítjuk. Ezután tesszük hozzá a zsírt, az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát. A továbbiakban a fentieknek megfelelően készítjük.

GOMBÓCLEVES (Soupe aux quenelles) 

Burgonyagombóc 

Csontlé 

Pörköltalap 

Tejföl hozzáadása ételekhez

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Sertéscsont 0,50 kg Só 0,02 kg

Sárgarépa 0,25 kg Javasolt folyadék-

Petrezselyemgyökér 0,25 kg mennyiség

Zellergumó 0,10 kg (felére beforralva) 5,00 1

Gombócleveshez:

Vöröshagyma 0,12 kg Tejföl 0,20 1

Fűszerpaprika 0,005 kg Javasolt folyadék-

Zsír 0,10 kg mennyiség

Petrezselyemzöld 1 csomó (csontléből készítve) 2,50 1

Törött bors 0,005 kg

Burgonyagombóchoz

Burgonya 0,30 kg

Liszt 0,10 kg

Só 0,005 kg

Tojás 1 db

Zsír 0,02 kg

A levesbetéteknél leírt módon burgonyagombócokat készítünk.

Tartalmas csontlevet készítünk, majd leszűrjük. A vöröshagymát finomra vágjuk. A zsírban aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről és hozzákever¬jük a fűszerpaprikát. Hideg vízzel felöntjük, a tűzhelyre visszatoljuk, majd újra zsírjára pirítjuk. Ekkor felöntjük csontlével, hozzáadjuk a finomra vágott zöld¬petrezselymet, törött borsot, és felforraljuk. Közben belefőzzük a gombócokat, és lassan készre főzzük.

c) Erőleves és módozatai

ERŐLEVES (Consommé) 

Csontlé

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Marhacsont 0,50 kg Javasolt folyadék-

Sárgarépa 0,30 kg mennyiség

Petrezselyemgyökér 0,25 kg (felére beforralva) 6,00 1

Zellergumó 0,15 kg

Erőleveshez:

Szárnyasaprólék 0,25 kg Petrezselyemgyökér 0,30 kg

Sorvány marhahús 0,50 kg Zellergumó 0,15 kg

Ritka marhacsont 0,75 kg Kelkáposzta 0,15 kg

Tojásfehérje 4 db Fokhagyma 0,01 kg

Paradicsompüré 0,08 kg Gomba 0,05 kg

Sárgarépa 0,30 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Egész bors 0,005 kg Só 0,03 kg

Javasolt folyadék¬mennyiség (csontléből készítve)    3,00 1

Előkészítjük a nyersanyagokat. A sovány marhahúst gorombára daráljuk. A zöldségeket megtisztítjuk, és szeleteljük. A szárnyasaprólékot és a ritka marhacsontot összedaraboljuk, leforrázzuk, majd lemossuk. A ritka marha¬csont nem tartalmaz csontvelőt.

A gomba szárának földes részét vékonyan lefaragjuk. A barna színű, sérült részeit, esetleg a spóratartó lemezeket óvatosan kivágjuk. Többször váltott hideg vízben alaposan megmossuk, majd az utolsó vízből szitára szedjük, és lecsepegtetjük. A gombát szeletekre vágjuk.

Egy fej vöröshagymát héjával együtt megmosunk és kettévágunk. A kettévá¬gott vöröshagymát vágási felületével a tűzhely lapjára helyezzük és jól megpirít¬juk. Ez hozzájárul az erőleves aranysárga színének kialakításához.

Megfelelő méretű fazékba tesszük a tojásfehérjét, és kissé felverjük. Paradi¬csompürét, egy kevés vizet adunk hozzá, és tovább keverjük. Hozzátesszük a gorombára darált sovány marhahúst. Fakanállal mindent jól összekeverünk, majd hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, a szárnyasaprólékot, a csontot, a fűszereket, a vöröshagymát, a gombát és egy kevés vizet. Nyáron adhatunk hozzá zöldpaprikát, paradicsomot, zellerzöldjét és zöldpetrezselymet.

Mindent alaposan összekeverünk, majd felöntjük zsírtalanított másodlével vagy csontlével. Ezek hiányában vizet adunk hozzá.

A fazekat a tűzhelyre helyezzük. A fazék tartalmát forrásig melegítjük, és nagyon alaposan kevergetjük a fakanállal. Erre azért van szükség, mert az erőlevesben levő tojásfehérje könnyen leragadhat a fazék fenekére a többi anyaggal együtt. A leves így égett, kozmás ízű lesz.

A levest lassan kell főzni. Egy idő múlva azt tapasztaljuk, hogy a leves tetején majdnem összefüggő réteget képez a darált hús, a tojásfehérje és a zöldség. Ez a réteg kis idő múlva a forrás helyén felszakad és itt figyelemmel kísérhetjük a leves forrását. A levest lassan, egyenletesen 4-5 órán keresztül főzzük.

A kész levest levesszük a tűzhelyről, és legalább 15 percig pihentetjük. A levest merőkanállal merve leszűrjük keményítőmentes, tiszta vizezett konyharuhával bélelt szűrőn keresztül. Ezután a levest lezsírozzuk. A leves tetejéről kanállal lemerjük a zsírt. A maradék zsírcseppeket a leves tetejére terített papírszalvétá¬val távolítjuk el, amely magába szívja a zsiradékot. A levest sóval ízesítjük. Szükség szerint színezzük égetett cukorfestékkel, hogy színe aranysárga legyen. Forrón, előmelegített csészében tálaljuk (58. ábra).

Az erőleves a nyári hónapokban hidegen is tálalható. Ilyenkor jól előhűtjük. Az erőleves illata, színe a húslevesre emlékeztet, de ízében, illatában annál sokkal tartalmasabb. Felülete feltétlenül zsírmentes. Az erőleves kristálytiszta legyen, amelyben a levesbetét színe, formája pontosan felismerhető. Az erőleves zavarossá válik, ha:

- a tojásfehérje mennyisége nem volt elég,

- a leves gyorsan forrt,

- pihentetés nélkül szűrtük le a levest,

- a szűrést nem megfelelő eszközökkel és szakszerűséggel végeztük.

 

58. ábra. Erőleves csészében

Amennyiben a leszűrt leves nem lenne kristálytiszta, deríteni kell tojásfehérjé¬vel. A tojásfehérjét egy kevés hideg vízzel keverőtálban puha habbá verjük. A leves felét lassan hozzákeverjük. Az egészet visszaöntjük a fazékban levő leveshez. Jól összekeverjük. Folytonos keverés közben lassan felforraljuk. Az ismert módon pihentetjük, leszűrjük.

A levesbe kevert tojásfehérje mind az erőleves elkészítésekor, mind a derítés alkalmával megalvad, és feljön a leves tetejére. A megalvadó tojásfehérje magá¬val ragadja a kicsapódó, majd lebegő anyagokat, és így a leves kristálytiszta lesz. Az erőlevesnek nagyon sok változata van. Elnevezése a betétek, illetve a benne főzött anyagok szerint változik.

DUPLA ERŐLEVES (Consommé double) 

Erőleves 

Az erőlevest készítjük el, de húslevessel engedjük fel és főzzük készre.

SZÁRNYAS ERŐLEVES (Consommé volaille)

Erőleves

Jérce, fogoly, fácán stb. erőleves úgy készül, hogy a főzésben levő erőleveshez szárnyashúst is adunk. A főtt szárnyas melle húsát metéltre vágva adjuk az erőlevesbe betétként.

DERÍTETT GULYÁSLEVES (Consommé a la hongroise) 

Erőleves 

Gulyásleves

3. folyamatábra

ERŐLEVES

Nyersanyag Munkafolyamat                            Magyarázat

Tojásfehérje Paradicsompüré

Darált marhahús

Sárgarépa

Petrezselyemgyökér

Zellergumó

Kelkáposzta

Fokhagyma

Gomba

Vöröshagyma

Egész bors

Só

Az előkészített anyagokat a felsorolás sorrendjében

alaposan összekeverjük a fazékban. Csontlével vagy másodlével felengedjük. Fontos az előkészített anyagok alapos összekeverése, így jobban érvényesül

a tojásfehérje derítő hatása.

A fazekat a tűzhelyre helyezzük. Forrásig állandóan keverjük a levest egy fakanállal. A levest ezután lassan, egyenletesen főzzük

4-5 órán at. Ha a levest nem kevergetjük forrásig, a tojásfehérje

leég a fazék aljára. A leves élvezhetetlen lesz. Ha a leves erősen forr, zavaros lesz.

A kész levest pihentetjük.

Konyharuhán leszűrjük,

zsírtalanítjuk. Sóval ízesítjük, majd égetett cukorfestékkel színezzük. Forrón tálaljuk. A levest pihentetni kell. Ellenkező esetben a leves nem lesz kristálytiszta.

A levest aranysárga színárnyalatúra kell festeni.

CONSOMMÉ A LA HONGROISE

A derített gulyásleves az erőleves és gulyásleves kombinációja. Gulyáslevest készítünk, amit tartalmas húslevessel engedünk fel. A kész gulyáslevest leszűr¬jük. Levét az erőleveshez hasonlóan derítjük (tojásfehérjével), darált marhahús¬sal főzzük 2-3 órán át, majd leszűrjük. A gulyáslevesbe főzött 0,5 x 0,5 cm-es kockára vágott gulyáshúst és burgonyát közben leöblítjük, majd csipetkével együtt adjuk a levesbe betétként.

HALERŐLEVES (Consommé de poissons) 

Főzés 

Derítés

Ajánlott anyaghányad

Halalapléhez: Halerőleveshez:

Halcsont 1,50 kg Tojásfehérje 5 db

Só 0,02 kg Paradicsompüré 0,05 kg

Vöröshagyma 0,05 kg Víz 0,02 1

Egész bors 0,01 kg Javasolt folyadék-

Javasolt folyadék- mennyiség

mennyiség (halalapléből készítve) 2,50 1

(felére beforralva) 5,00 1

A megtisztított, megmosott halcsontot a sóval, a vöröshagymával, az egé borssal és az 5 liter vízzel kb. felére befőzzük, közepes erősségű tűzön. Ezut leszűrjük, így kapjuk a halalaplevet. Kellő nagyságú fazékban habverővel j összekeverjük a tojásfehérjét paradicsompürével és 2 dl hideg vízzel. Állandó keverve hozzáadjuk a halalaplevet. Tűzhelyre állítva forrpontig kevergetji: amíg a halerőleves tetejére feljön a tojásfehérje. Ez a tojásfehérje-réteg, amí közben kicsapódik, teszi kristálytisztává a halerőlevest azáltal, hogy megköt lebegő anyagokat.

A halerőlevest lassan, egyenletesen főzzük. Ha kellő tisztaságú és íze megfe lő, levesszük a tűzhelyről, majd pihentetjük. Vizezett konyharuhán kérészi óvatosan merve szűrjük le. Ezután lezsírozzuk papírszalvétával, ha kell, me sózzuk. Forrón előmelegített porceláncsészébe merjük.

Betétként adhatunk bele külön kifőzött, leöblített, kockára vágott halhú tojáskocsonyát.

VADERŐLEVES (Consommé de gibier) 

Erőleves

Ajánlott anyaghányad Lásd Erőlevesek

Vadcsont alapléhez: Vaderőleveshez: (az erőleves

anyagain kívül)

Ritka vadcsont 0,50 kg Őrölt sovány vadhús 0,50 kg

Sárgarépa 0,20 kg Póréhagyma 0,10 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Babérlevél 2 db

Zellergumó 0,15 kg Vöröshagyma 2 db

Egész bors 0,005 kg Gomba 0,20 kg

Javasolt folyadék- Kakukkfű 0,005 kg

mennyiség Javasolt folyadék-

(felére beforralva) 6,00 1 mennyiség

(vadcsontból készítve) 3,00 1

A vaderőlevest az erőlevesnél tanult módon, vadcsontalaplével felöntve ké¬szítjük el, és fejezzük be. A vaderőleveshez adható betétként tojáskocsonya, fürjtojás, zöldségfélék.

ERŐLEVES TOJÁSKOCSONYÁVAL (Consommé á la Royal) 

Az erőlevesbe tojáskocsonyát adunk tálaláskor.

ERŐLEVES FRIDATTÓ (Consommé au fridatto)

Erőleves

Palacsinta készítése

A palacsintákat föltekerjük, és kb. 0,5 cm-es széles metéltekre vágjuk, majd a leveshez adjuk.

ERŐLEVES MADRIDI MÓDRA (Consommé a la madriléne) 

Erőleves

Paradicsom hámozása 

Metéltre vágás

Ajánlott anyaghányad

Lásd Erőlevesek

Sóska    0,30 kg Paradicsom    0,40 kg

A friss, érett paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, csutkáját kivágjuk. Magját, levét óvatosan kinyomkodjuk és kockára daraboljuk. A jól megmosott sóskát metéltre vágjuk. A paradicsomot és a sóskát az előmelegített levescsészé¬be szedjük, és ráöntjük a forró erőlevest.

ERŐLEVES NEMZETI MÓDON (Consommé national) 

Erőleves 

Tojáskocsonya

Ajánlott anyaghányad

Lásd Erőleves és tojáskocsonya

Paradicsompüré    0,05 kg Parajpüré    0,05 kg

A tojáskocsonya nyersanyagait összekeverjük, majd arányosan három részre osztjuk. Az egyik részéhez a paradicsompürét, a másik részéhez a parajpürét keverjük hozzá, míg a harmadikat meghagyjuk eredeti formájában. Mindhár¬mat az ismert módon átszűrjük. Gőzöljük. Gondosan lehűtjük, daraboljuk, majd óvatosan átmossuk. A háromféle színű tojáskocsonyát az előmelegített csészébe szedjük, és rámerjük a forró erőlevest.

ERŐLEVES STRASSBURGI MÓDRA (Consommé á la Strasbourg) 

Erőleves

Ajánlott anyaghányad

Lásd Erőlevesek

Borpárlat                  0,10 l Madeirabor 0,10 l

Égetett tésztafánk Libamájpüré 0,30 kg

diónyi méretű           30 db

Az ismert módon elkészített erőleveshez borpárlatot, madeirabort adunk. A forró erőlevest előmelegített levescsészébe merjük és külön tálaljuk mellé az égetett tésztafánkokat, libamájpürével betöltve.

ERŐLEVES TAVASZI MÓDRA (Consommé á la printanier) 

Erőleves

Ajánlott anyaghányad

Lásd Erőlevesek

Sárgarépa    0,15 kg Csirág 0,10 kg

Gomba        0,08 kg Zöldbab 0,10 kg

Zöldborsó 0,10 kg

A levesben főtt sárgarépát, gombát, zöldbabot egyenletes darabokra vágjuk. A főtt zöldborsót, csirágfejeket hozzáadjuk, és az erőlevesbe tálaljuk.

2. Sűrített levesek

Leveseink jelentős részét valamilyen módon sűrítjük. Ez növeli a levesek kaló¬riaértékét. A sűrített leveseket rántással, habarással, lisztszórással sűrítjük. A levesek sűrítésénél - és általában a sűrítésnél - figyelembe kell venni, hogy egyes alapanyagok a főzés alkalmával önmagukban is sűrítik a levest (pl. bab, kelvirág, zöldborsó, burgonya).

Rántás készítésénél először a zsiradékot (sertészsír, olaj, vaj) melegítjük (nem forrósítjuk!) egy lábasban. Hozzáadjuk a lisztet, és a szükséges színárnyalat elérésig pirítjuk. Fakanállal állandóan keverjük, majd levesszük a tűzhelyről. Felengedjük hideg folyadékkal, majd habverővel simá¬ra, csomómentesre keverjük. A rántást szűrőn keresztülöntve, fakanállal állandóan keverve, adjuk a forrásban levő leveshez. A rántás a magyar konyha leggyakrabban alkalmazott sűrítési módja.

Világos rántáshoz: a lisztet csak felhabzásig hevítjük, és nem pirítjuk. A liszt színe nem változik meg, de elveszti nyers ízét.

A zsemleszínű rántást elnevezéséhez híven zsemleszínűre pirítjuk. A liszt pirításakor kellemes pörzsanyagokat kapunk.

A cukorral pirított barna rántás készítésénél a melegített zsiradékban először a cukrot pirítjuk aranysárgára. Csak ezután adjuk hozzá a lisztet, és pirítjuk barnára. Itt fokozott óvatossággal kell végezni a pirítást, mert a liszt könnyen eléghet.

A rántásokhoz - a pirítás meghatározott szakaszában - különböző finomra vágott vagy por alakú járulékos anyagokat adhatunk. Ezek lehet¬nek zöldpetrezselyem, vöröshagyma, fokhagyma, fűszerpaprika stb. A rántásokhoz hozzáadott járulékos anyagok növelik az ételek élvezeti és táplálkozásélettani értékét. Ebben az esetben nem szűrjük át a folyadékkal fölengedett rántást.

A zsírral készített rántáson kívül ismert még a száraz rántás. Ez a francia konyha egyik jellegzetes sűrítési eljárása. A lisztet szárazon, zsír nélkül pirítjuk a megfelelő szín eléréséig.

A lisztszórást ott célszerű alkalmazni, ahol kevés zsiradékban és lében párolással puhítottuk az alapanyagokat. A puhára párolt alapanyagokról a folyadékot elpárologtatjuk. Így visszamarad a felhasznált zsiradék. Erre hintjük rá a lisztet. Jól átforgatjuk, illetve megpirítjuk a lisztet az alap¬anyagokkal együtt, majd felengedjük a szükséges folyadékkal. A lisztszó¬rás előnye, hogy nem kell külön rántást készíteni.

Habarással elsősorban a gyümölcsleveseket sűrítjük. A habaráshoz többnyire valamilyen tejterméket (tejföl, tejszín, tej) használunk. A haba¬rás egyes esetekben készíthető vízzel is. Ehhez keverjük hozzá habverővel a szükséges mennyiségű lisztet. A habarást a rántáshoz hasonlóan adjuk az ételekhez. A habarás készíthető még étkezési keményítővel is.

Sűrítés után a leveseket megfelelő ideig kell forralni. Erre elsősorban azért van szükség, hogy ne legyen érezhető a lisztíz, amit a rántástól, a habarástól vagy lisztszórástól sok esetben átvesz. Másodsorban arra is gondolnunk kell, hogy a nem kellően forralt levesben, ételben a liszt leülepedik. Alja túl sűrű és egyben étvágyrontó lesz. Az ilyen leves tárolás közben könnyen megromlik. 

A sűrített levesek élvezeti és táplálkozásélettani értékét jelentősen növeljük, ha víz helyett csontlét vagy másodlét, esetleg egyéb folyadékot (füstöltlé, hal¬alaplé) használunk, a leves jellegének megfelelően.

A levesek alapanyagait, amelyeket nem egészben használunk fel, mindig szép, egyenletes darabokra vágjuk. Ezzel elősegítjük az alapanyagok egyenletes felpu¬hulását és a leves étvágykeltő hatását.

Az alapanyagokat puhára kell főzni, de óvakodjunk a túlfőzésüktől, mert ilyen állapotban sűrítéskor, keveréskor és tálaláskor könnyen összetörnek az alapanyagok. Így csökken a leves esztétikai és élvezeti értéke.

a) Egyszerű sűrített levesek

ZÖLDBORSÓLEVES GALUSKÁVAL (Soupe aux petit pois avec noques) 

Csontlé 

Világos rántás vagy lisztszórás

Ajánlott anyaghányad

Csont léhez: Zöldborsóleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Friss zöldborsó 0,90 kg

Sárgarépa 0,30 kg Cukor 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Zellergumó 0,15 kg Só 0,03 kg

Javasolt folyadék- Törött bors 0,005 kg

mennyiség Zsír 0,12 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Liszt 0,12 kg

Javasolt folyadék-mennyiség -

(csontléből készítve) 3,00 1

Galuskahoz:

Liszt     0,10 kg Só 0,01 kg

Tojás     1 db Víz 0,06 1

A zöldborsó elnevezés mindig szemes, friss vagy mélyhűtött zöldborsót jelent. A zöldborsót a leszűrt csontlében tesszük fel főni. Levét sóval és egy kevés cukorral ízesítjük. A zöldborsót puhára főzzük.

Világos petrezselyemzöldes rántást készítünk. Ezzel sűrítjük a levest, amit aztán lassan felforralunk. Ízlés szerint egy kevés törött borssal is ízesíthetjük. Ha a zöldborsó még gyenge, akkor előnyösebb megoldás, ha zsíron puhára párolva készítjük, és meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Lisztszó¬rással sűrítjük, és csak ezután engedjük fel a leszűrt csontlével.

A készre forralt levesbe szaggatjuk a galuskát. Először összeállítjuk a galuskatésztát. A tojást felütjük egy keverőtálba. Egy kevés vizet és sót adunk hozzá. Ezután hozzáadjuk a lisztet. A galuskatésztát fakanállal keverjük össze. Az összekeverés nem jelenti azt, hogy a galuskatésztát ki kell dolgozni. Amikor a tojás és a víz keveréke összeállt a liszttel, akkor a galuskatészta elkészült.

A galuskatésztát a keverőtálból a vizezett szaggató deszkára öntjük. A tésztából - kés segítségével - ujjnyi vastag csíkot vágunk. A csíkot a szaggatódeszka szélére toljuk. A kés lapjával a tésztacsíkot lelapítjuk. A késsel apró galuskákat szaggatunk (vágunk) a tésztából, és a forrásban levő levesbe toljuk a kés lapjával. A szaggatás közben a kést többször a levesbe mártjuk, hogy a galuskatészta ne ragadjon a késhez (59. ábra).

 

59. ábra. Galuskaszaggatás

4. folyamatábra

ZÖLDBORSÓLEVES

Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat

Csontlé Zöldborsó Só Cukor     A zöldborsót csontlében puhára főzzük, ízesítjük. A zöldborsó főzését mérsé-kelt tűzön végezzük, így a szemek egyenletesen fő¬nek meg.

Zsír                                     

Liszt

Petrezselyemzöld     Világos rántást készítünk, melyhez finomra vágott petrezselyemzöldet adunk. A levest sűrítjük a rántás¬sal és jól kiforraljuk. A rántásban kioldódnak-a petrezselyemzöld szín-anyagai. A rántással a le¬vest jól ki kell forralni, mert különben az íze a rántásra fog emlékeztet¬ni.

Liszt

Tojás

Só

Törött bors A levest újból ízesítjük, szükség szerint, majd bele-szaggatjuk a galuskát és készre főzzük. Forrón tá-laljuk. A leveseket - és minden ételt - a befejező művelet előtt kóstolni kell. A galus¬kákat apróra kell szaggat¬ni, hogy az megfeleljen a leves jellegének.

SOUPE AUX PETIT POIS

A galuskákkal a levest készre forraljuk. A galuskákból néhány szemet kieme¬lünk, és átvágunk. Amennyiben a közepén nem látunk nyers tésztacsíkot, a galuska átfőtt. Nagyobb mennyiség készítése esetén a galuskát külön sós vízben főzzük ki. A készre főzött galuskát leszűrjük, alaposan leöblítjük, és lecsepegtet¬jük. A galuskát ebben az esetben a tálaláskor adjuk a leveshez.

Az elkészített levest forrón tálaljuk. A leves tálalásánál ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányosan jusson a levesben levő alapanyagból és levesbetétből.

SZÁRNYASAPRÓLÉK-LEVES VAJAS GALUSKÁVAL (Potage ragouts de volaille avec gnocchi au beurre) 

Csontlé 

Világos rántás 

Párolás 

Vajas galuska készítése

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Szárnyasaprólék-leveshez:

Borjúcsont 0,50 kg Liszt 0,12 kg

Sárgarépa 0,15 kg Zöldborsó 0,18 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Gomba 0,08 kg

Zellergumó 0,10 kg Törött bors 0,002 kg

Javasolt folyadék- Szárnyasaprólék 0,60 kg

mennyiség Sárgarépa 0,15 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Petrezselyemgyökér 0,15 kg

Vajas galuskához: Zellergumó 0,10 kg

Tojás 2 db Vöröshagyma 0,03 kg

Vaj 0,07 kg Só 0,03

Liszt 0,10 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Só 0,005 kg Zsír

Javasolt folyadék¬mennyiség 0,10 kg

(csontléből készítve) 3,00 1

A tanultak alapján elkészítjük és leszűrjük a csontlevest. A szárnyasaprólékot tisztítjuk, majd csapókéssel egyenlő, apró darabokra vágjuk. Jól átmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok ne maradjanak az aprólék között.

A feldarabolt szárnyasaprólékot az elkészített csontlében tesszük fel főni, felforralás után lassan, egyenletesen főzzük. Ezalatt forró zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzáadjuk a kb. 5 mm oldalú kockára vágott zöldségeket, a zöldborsót, majd a szeletelt gombát és a finomra vágott petrezse¬lyemzöldet. Az egészet felöntjük egy kevés csontlével, és fedő alatt készre pároljuk.

A készre főzött aprólékhoz adjuk az együtt párolt zöldségféléket. Az egészet egy kevés sóval ízesítjük. Világos petrezselyemzöldes rántást készítünk. A levest a rántással sűrítjük. Egy kevés törött borssal fűszerezzük. A levest lassan készre forraljuk. A levesbe betétként vajas galuskát adunk.

TEJFÖLÖS BABLEVES (Soupe aux flageolet) Csontlé

Zsemleszínű rántás 

Csipetke

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Tejfölös bableveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Száraz bab 0,30 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Liszt 0,12 kg

Zellergumó 0,15 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Javasolt folyadék- Fokhagyma 0,01 kg

mennyiség Fűszerpaprika 0,005 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Só 0,03 kg

Tejföl

Javasolt folyadék-mennyiség 0,25 1

(csontléből készítve) 3,0 1

Csipetkéhez:  Liszt     0,12 kg; Tojás     1 db;   Só     0,01 kg

A száraz babot gondosan átválogatjuk, hogy idegen anyag ne maradjon kö¬zötte. Utána többször váltott vízben megmossuk.

A babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzés¬hez. Ajánlatos már előző este beáztatni. Az áztatás célja, hogy a beszáradt bab a víz felvételével megduzzadjon. Így a bab főzéskor könnyen puhul. A beáztatáshoz használt vizet a főzés előtt leöntjük, és a babot többször váltott vízzel leöblítjük.

A babot az elkészített csontlében vagy füstöltlében tesszük fel főni. Felforra¬lás után egyenletesen forraljuk.

Főzés közben elkészítjük a zsemleszínű fűszeres rántást. A zsemleszínű, pirí¬tott rántáshoz hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd a fűszerpaprikát. A rántást levesszük a tűzhelyről és felöntjük hideg vízzel. Hozzáadjuk a tejfölt. Habverővel simára, csomómen¬tesre keverjük.

A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, lassan forraljuk. A levest sózzuk. Ha a levest füstöltlével készítettük, akkor a sózást nagyon óvatosan kell végezni. A kiforralt levest megkóstoljuk, ha szükséges, újból ízesítjük sóval.

Külön csipetkebetétet készítünk hozzá, amit tálaláskor adunk a levesbe.

A bablevest készíthetjük még benne főtt kolbásszal, karikára vágott páros debrecenivel, valamint füstölt csülökkel vagy füstölt oldalassal. Itt fokozottan ügyeljünk a sózásra, mert ezekből a nyersanyagokból sok só oldódik ki a főzés folyamán.

GOMBALEVES CSIPETKÉVEL (Soupe aux champignons) 

Csontlé 

Lisztszórás 

Csipetke

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Gombaleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Gomba 0,30 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Liszt 0,12 kg

Zellergumó 0,15 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Javasolt folyadék- Törött bors 0,002 kg

mennyiség Só 0,03 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Tejföl 0,25 kg

Petrezselyemzöld Javasolt folyadék¬mennyiség 1 csomó

(csontléből készítve) 3,00 1

Csipetkéhez:  Liszt     0,12 kg; Tojás     1 db;   Só     0,01 kg

Az elkészült csontlevet leszűrjük. Az előkészített gombát szeletekre vágjuk. A petrezselyemzöldet és a vöröshagymát finomra összevágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, és erős tűzön, fedő nélkül, állandóan kevergetve pirítjuk.

A pirítás során a gomba levet ereszt, amely közben elpárolog, tehát zsírjára sül. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Jól átforgatjuk, majd az egészet meghintjük a liszttel. Kissé tovább pirítjuk, és felöntjük az elkészített csontlével. Ízesítjük sóval és törött borssal. Jól kiforraljuk és tejfölt adunk hozzá.

A tejföl forró ételhez keverését a következők szerint végezzük (60. ábra):

 

60. ábra. A tejföl hozzáadása az ételhez

A tejfölt egy edényben habverővel simára keverjük. Állandóan keverve folyamatosan hozzáöntjük a leves felét. Amikor ez megtörtént, az egész tejfölös lét - állandó keverés közben - visszaöntjük a levesbe. Ha nem így adjuk a tejfölt a forró ételekhez, akkor az kicsapódhat, pelyhes lesz. A levest újból kiforraljuk, és állandóan kevergetve, ha szükséges, utánízesít¬jük, külön kifőzött csipetkebetéttel tálaljuk.

A leves készíthető rántással is. A lepirított gombát felengedjük csontlé¬vel. Világos petrezselymes rántással sűrítjük. Sóval, törött borssal ízesít¬jük. Lassan készre forraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt.

TEJFÖLÖS BURGONYALEVES (Soupe aux pommes de térre au créme aigre) 

Csontlé

Zsemleszínű rántás 

Csipetke 

Tejföl hozzáadása ételekhez

Ajánlott anyaghányad Csontléhez:

Sertéscsont 

Sárgarépa Petrezselyemgyökér Zellergumó 0,50 kg 0,30 kg 0,25 kg 0,20 kg Javasolt folyadék-mennyiség (felére beforralva) 6,00 1

Tejfölös burgonyaleveshez:

Burgonya 1,00 kg Tejföl 0,25 kg

Só 0,03 kg Javasolt folyadék-

Zsír 0,08 kg mennyiség

Liszt 0,10 kg (csontléből készítve) 3,00 1

Petrezselyemzöld 1 csomó

Csipetkéhez:  Liszt     0,12 kg; Tojás     1 db;   Só     0,01 kg

A megtisztított burgonyát 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. Csontlében fel¬tesszük főni. Amikor a burgonya megpuhult, zsemleszínű rántással sűrítjük, sóval ízesítjük. Zsírban párolt, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk a leveshez. Lassan forraljuk. Végül hozzáadjuk a tejfölt. Külön kifőzött csipetkét adunk hozzá betétként.

MAGYAROS BURGONYALEVES (Soupe aux pommes de térre á la hongroise)

Tejfölös burgonyaleves

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Magyaros burgonyaleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Burgonya 1,00 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Zsír 0,08 kg

Zellergumó 0,20 kg Liszt 0,10 kg

Javasolt folyadék- Vöröshagyma 0,08 kg

mennyiség Fűszerpaprika 0,005 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Petrezselyemzöld 1 csomó

Zöldpaprika 0,20 kg

Paradicsom vagy 0,08 kg

Lecsó 0,20 kg

Tejföl

Javasolt folyadék¬mennyiség 0,25 kg

(csontléből készítve) 3,00 1

Csipetkéhez:  Liszt     0,12 kg; Tojás     1 db;   Só     0,01 kg

A tejfölös burgonyalevesbe nyáron kockára vágott paprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk. A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, a tűzhelyről levesszük, fűszerpaprikát keverünk hozzá, majd a leveshez adjuk. Egy kevés törött borssal ízesítjük.

Külön kifőzött csipetkét adunk hozzá betétként.

ZÖLDSÉGLEVES (Soupe de légumes) 

Csontlé 

Lisztszórás 

Galuska

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Zöldségleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Sárgarépa 0,30 kg

Sárgarépa 0,30 kg Petrezselyemgyökér 0,25 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Zellergumó 0,20 kg

Zellergumó 0,20 kg Gomba 0,10 kg

Javasolt folyadék- Zöldborsó 0,10 kg

mennyiség Zsír 0,10 kg

(felére beforralva) 6,00 l Kelvirág 0,10 kg

Törött bors 0,005 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó

Liszt 0,10 kg

Só

Javasolt folyadék¬mennyiség 0,02 kg

(csontléből készítve) 3,00 1

Galuskához:

Liszt    0,10 kg Tojás     1 db

Só        0,01 kg Víz        0,06 l

A kb. 5 mm-es kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, gombát, továbbá a friss zöldborsót, a rózsáira szedett kelvirágot zsíron lassan pároljuk. Sóval, törött borssal ízesítjük, és meghintjük finomra vágott petrezse¬lyemzölddel. Amikor megpuhultak a zöldségek, zsírjára pirítjuk, és meghintjük liszttel. Felengedjük csontlével, és lassan forraljuk. Ha szükséges, sóval újra ízesítjük. Betétként galuskát főzünk a levesbe.

KELVIRÁGLEVES (Soupe aux choux fleurs) 

Csontlé 

Világos rántás 

Galuska

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Kelvirágleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Kelvirág 1,00 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Liszt 0,10 kg

Zellergumó 0,20 kg Só 0,03 kg

Javasolt folyadék- Törött bors 0,005 kg

mennyiség Tej 0,25 l

(felére beforralva) 6,00 1 Petrezselyemzöld 

Javasolt folyadék¬mennyiség 1 csomó

(csontléből készítve) 3,00 l

Galuskához:

Liszt    0,10 kg Tojás     1 db

Só        0,01 kg

A megtisztított, vízben jól kiáztatott, majd megmosott kelvirágot rózsáira szedjük. Leszűrt csontlében tesszük fel főni. Világos, petrezselymes rántást készítünk. A levest rántással sűrítjük. Ízesítjük sóval, egy kevés törött borssal. Tejet adunk hozzá, és lassan készre forraljuk. Betétként galuskát szaggatunk a levesbe.

KÁPOSZTALEVES (Soupe de choucroute) 

Zsemleszínű rántás

Ajánlott anyaghányad

Savanyú káposzta 0,80 kg Fokhagyma 0,01 kg

Babérlevél 2 db Fűszerpaprika 0,01 kg

Zsír 0,08 kg Füstölt oldalas 0,40 kg

Liszt 0,10 kg Tejföl 0,30 kg

Vöröshagyma 0,08 kg Kolbász (füstölt) 0,40 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva) 5,40 1

Korhelylevesnek is nevezik, az újévi étlap jellegzetes levese.

A savanyú káposztát felhasználás előtt megkóstoljuk, mivel gyakran előfordul, hogy a kelleténél savanyúbb vagy sós. Ebben az esetben hideg vízben átmossuk. Ha ezt nem tennénk meg, a savanyú káposztával készített étel élvez¬hetetlenül sós vagy savanyú lenne.

A savanyú káposztára vizet öntünk, babérlevelet adunk hozzá. Beletesszük a füstölt oldalast, és az egészet puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, finomra vágott vöröshagymával, zúzott fokhagymával, fűszerpaprikával. A le¬vesből kivesszük az időközben megpuhult oldalast, majd a zsemleszínű rántás¬sal sűrítjük a levest, és lassan forraljuk. Ha szükséges, sóval óvatosan utánaíze-sítjük. Tejfölt adunk hozzá, egy kevés citromlével ízesítjük. A levest a kicsonto¬zott, kockára vágott oldalassal, karikára vágott főtt kolbásszal tálaljuk. A leves tetejét egy kevés tejföllel, paprikaszínnel díszítjük.

Paprikaszínt a magyaros ételek díszítéséhez használjuk. Óvakodjunk a túladagolástól, mert nagy mennyiségben étvágyrontó! A paprikaszín ké¬szítéséhez sertészsírra, jó minőségű tűzpiros fűszerpaprikára és vízre van szükség.

A zsírt kis lábasban megmelegítjük. Lehúzzuk a tűzhelyről. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és gyorsan elkeverjük. Ezalatt meggyőződünk arról, hogy a fűszerpaprika színanyagai kioldódtak-e a zsírban, majd felöntjük hideg vízzel és lassan kiforraljuk. Ezután pihentetjük. A zsírt lemerjük a víz tetejéről és ha szükséges, átszűrjük. A jó paprikaszín tűzpiros színű. Gyakran előforduló hiba, hogy készítés közben a fűszerpaprika elég. Ebben az esetben a paparikaszín sötétebb színű és keserű ízű lesz. Ezt nem szabad felhasználni.

ZÖLDBABLEVES (Soupe aux haricots verts) 

Csontlé

Zsemleszínű rántás 

Csipetke 

Tejföl ételhez adása

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Sertéscsont 0,50 kg Só 0,01 kg

Sárgarépa 0,25 kg Javasolt folyadék-

Petrezselyemgyökér 0,25 kg mennyiség

Zellergumó 0,10 kg (felére beforralva) 6,00 1

Zöldbableveshez

Zöldbab 1,20 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Só 0,02 kg Fokhagyma 0,005 kg

Zsír 0,08 kg Fűszerpaprika 0,005 kg

Liszt 0,12 kg Tejföl 0,30 1

Petrezselyemzöld 1 csomó Ecet (10%-os) 0,03 1

Javasolt folyadék¬mennyiség (csontléből készítve)    3,00 1

Csipetkéhez:  Liszt     0,12 kg; Tojás     1 db;   Só     0,01 kg

Tartalmas csontlevet készítünk, majd leszűrjük. A friss zöldbabot megtisztít¬juk, megmossuk, majd 2 cm-es darabokra vágjuk kissé rézsútosan. A vörös¬hagymát apróra vágjuk, a zöldpetrezselymet szintén. A fokhagymát pépesre dörzsöljük. Csipetkét készítünk, ha elkészült, kifőzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, amelyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet és fűszerpaprikát. A rántást felöntjük hideg vízzel, és habve¬rővel simára keverjük. A rántást a forrásban levő leveshez adjuk állandóan keverve. A levest ízesítjük sóval, egy kevés ecettel, és készre forraljuk. Végül az ismert módon hozzáadjuk a tejfölt.

A tálaláskor adjuk hozzá a csipetkét.

A forró zöldbablevest előmelegített levescsészében tálaljuk.

b) Pürélevesek

Püréleveseknek nevezzük azokat a leveseket, amelyek alapanyagait csontlében, esetleg vízben főzzük, vagy zsíron, illetve vajon pároljuk puhára. Ezután rántás¬sal vagy lisztszórással sűrítjük, jól kiforraljuk a levest, és még forrón szitán áttörjük.

A pürélevesek sűrítésénél - a későbbiek során a krémleveseknél is - figyelem¬be kell venni, hogy az áttört leves anyaga is sűrít.

PARADICSOMLEVES (Potage purée de tomates) 

Csontlé 

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Sertéscsont 0,50 kg Javasolt folyadék-

Sárgarépa 0,30 kg mennyiség

Petrezselyemgyökér 0,25 kg (felére beforralva) 6,00 1

Zellergumó 0,20 kg

Paradicsomleveshez:

Paradicsom 1,40 kg Cukor 0,12 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Rizs 0,12 kg

Zellerzöld 1 csomó Javasolt folyadék-

Só 0,03 kg mennyiség

Zsír 0,08 kg (csontléből készítve) 3,00 1

Liszt 0,10 kg

A friss paradicsomot megmossuk, csutkáját kivágjuk, feldaraboljuk és a hagymával, a zellerzölddel, egy kevés vízzel puhára főzzük. A hagymát, zeller¬zöldet kiemeljük, majd áttörjük a levest. Csontlével vagy másodlével felöntjük, és felforraljuk. Világos rántással sűrítjük, sóval, cukorral ízesítjük, készre főz¬zük. Külön kifőzött rizst adunk hozzá tálaláskor betétként.

BURGONYA-PÜRÉLEVES (Potage purée Parmantier) 

Tejfölös burgonyaleves 

Csontlé

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Burgonya-püréleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Burgonya 0,80 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Zsír 0,08 kg

Zellergumó 0,20 kg Liszt 0,08 kg

Javasolt folyadék- Petrezselyemzöld 1 csomó

mennyiség Zellergumó 0,15 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Zsemle

Javasolt folyadék¬mennyiség 2 db

(csontlével készítve) 3,00 1

Az ismert módon burgonyalevest készítünk, tejföl nélkül, egy kevés zellergu¬mót hozzáadva. A kész levest szitán áttörjük, és habverővel simára keverjük.

Betétként külön adjuk hozzá a hámozott, kockára vágott pirított zsemlekoc¬kát.

A pirított zsemlekockához a szikkadt zsemlét vékonyan meghámozzuk. A há¬mozott zsemléből 5 mm vastag szeleteket, majd ezekből 5 mm széles csíkokat vágunk. A csíkokból egyenletes kockákat vágunk. Sütőlapot zsírral vékonyan bekenünk. Ráhelyezzük a zsemlekockákat, és középmeleg sütőben aranysárgá¬ra pirítjuk.

BORSÓPÜRÉLEVES (Potage purée pois cassées) 

Csontlé 

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Borsópüréleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Sárgaborsó 0,40 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Liszt 0,10 kg

Zellergumó 0,20 kg Vöröshagyma 0,08 kg

Javasolt folyadék- Fokhagyma 0,01 kg

mennyiség Só 0,03 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Törött bors 0,005 kg

Zsemle

Javasolt folyadék-mennyiség 2 db

(csontléből készítve) 3,00 1

A sárgaborsót kiválogatjuk. Többször váltott, hideg vízben átmossuk, leöb¬lítjük. Csontlében vagy füstöltlében tesszük fel főni. Puhára főzzük. Világos rántást készítünk, melybe egy kevés finomra vágott vöröshagymát, fűszerpapri¬kát teszünk.

A levest berántjuk. Sóval, egy kevés törött borssal ízesítjük. Lassan forraljuk. Mikor elkészült, szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Tálaláskor külön pirított zsemlekockákat adunk hozzá.

TÖKPÜRÉLEVES (Potage purées á la Dobrudzsa) Csontlé Világos rántás

Ajánlott anyaghányad 

Csontléhez:     Sertéscsont 0,50 kg

Sárgarépa 0,30 kg

Petrezselyemgyökér    0,25 kg

Zellergumó 0,20 kg

Javasolt folyadék¬mennyiség (felére beforralva)       6,00 1

Tökpüréleveshez:

Sütőtök 0,70 kg Tejföl 0,30 l

Vaj 0,12 kg Zsemle 3 db

Liszt 0,08 kg Citrom 1 db

Só 0,03 kg Javasolt folyadék-

Cukor 0,08 kg mennyiség

Kapor 1 csomó (csontléből készítve) 3,00 l

A sütőtököt meghámozzuk. Vékony szeletekre vágjuk. Vajon pároljuk. A pu¬hára párolt tököt csontlével vagy másodlével felengedjük. Világos vajas rántás¬sal sűrítjük. Sóval, cukorral, citromlével és finomra vágott kaporral ízesítjük. Lassan forraljuk. Ha elkészült, szitán áttörjük. Habverővel simára kikeverjük. Végül tejfölt és vajat adunk hozzá, habverővel jól összekeverjük. Forrón tálal¬juk. Vajban pirított vékony zsemleszeleteket adunk hozzá.

SÓSKALEVES (Potage á l'oseille) 

Csontlé 

Lisztszórás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Sóskaleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Sóska 0,80 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Zellergumó 0,10 kg Liszt 0,10 kg

Javasolt folyadék- Só 0,03 kg

mennyiség Cukor 0,08 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Tejföl 0,30 1

Zsemle

Javasolt folyadék¬mennyiség 2 db

(csontléből készítve) 3,00 1

A kiválogatott és több vízben alaposan átmosott sóskát hagymás zsíron puhára pároljuk. Lisztszórással sűrítjük. Rövid ideig pirítjuk, majd csontlével felengedjük. Sóval, cukorral ízesítjük. Lassan készre főzzük. Szitán áttörjük, végül tejfölt keverünk hozzá. Külön pirított zsemlekockát adunk hozzá. Az elkészített forró levestálba vagy -csészébe merjük. A leves tetejére helyezzük a pirított zsemleszeleteket. Tetejét meghintjük reszelt ementáli sajttal. Sütőben vagy szalamanderban pirosra sütjük. Azonnal forrón tálaljuk.

MÁJPÜRÉLEVES (Potage purée de foie) 

Csontlé

Zsemleszínű rántás 

Pirított zsemlekocka

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Májpüréleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Sertésmáj 0,50 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zsír 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Zellergumó 0,10 kg Liszt 0,08 kg

Javasolt folyadék- Majoránna 0,005 kg

mennyiség Törött bors 0,005 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Vörösbor 0,20 1

Babérlevél Vi db

Zsemle

Javasolt folyadék¬mennyiség 3 db

(csontléből készítve) 3,00 1

Tartalmas csontlevet főzünk, amelyet leszűrünk. A sertésmájat megdaráljuk, a vöröshagymát finomra vágjuk. A sertészsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a darált májat. Jól lepirítjuk. Hozzáadjuk a fűszere¬ket, majd felöntjük csontlével, és belehelyezzük a babérlevelet. Lassan főzzük. Ha elkészült, zsemleszínű rántással sűrítjük, lassan kiforraljuk. Kiemeljük a babérlevelet, és a forró levest szitán áttörjük, majd hozzáadjuk a vörösbort, amivel jól összeforraljuk. A májpürélevest forrón, előmelegített levescsészében tálaljuk. Külön pirított zsemlekockát adunk hozzá.

c) Krémlevesek

A krémleveseket a pürélevesekhez hasonlóan készítjük (61. ábra), de a párolás¬hoz, rántás készítéséhez vajat használunk. A krémleveseket még legírozzuk és montírozzuk is. Ezekhez a műveletekhez tejszínt és tojássárgáját, illetve vajat használunk.

A legírozással és a montírozással növeljük krémleveseink táplálkozásélet¬tani és élvezeti értékét. Így kellemes pasztellszínűek lesznek, amely előnyö¬sen befolyásolja az étkezést.

Legírozáshoz friss tejszínt és tojássárgáját használunk. A tejszínt és a tojássárgáját habüstben vagy keverőtálban összekeverjük. A levest levesz-szük a tűzhelyről. Forralni már nem szabad. A levest merőkanálból vékony sugárban a legírhez öntjük. Habverővel állandóan keverjük. Így keverjük a leves felét össze a tejszínnel és a tojássárgájával. Ezután az egész keveréket szintén vékony sugárban és habverővel állandóan keverve visz-szaöntjük a maradék leveshez.

A montírozáshoz vajat használunk. A legírozott krémlevesbe tehát apró vajdarabkákat teszünk. A levest közben habverővel kevergetjük. A meleg levesben a vajdarabkák elolvadnak. A leves így tetszetősebb és táplálóbb lesz.

A legírozott, montírozott leveseket és más ételeket nem szabad forralni, mert a leveshez kevert tejszín, tojássárgája és vaj kicsapódik a levesben.Ez étvágyrontó, és csökkenti a leves élvezeti értékét.

 

61. ábra. Krémlevesek áttörése szitán

A krémleveseket tálalásig vízfürdőben tartjuk melegen. Ilyenkor egy kevés vajat morzsolunk a tetejére, amely megóvja a levest a felületi bőrösödéstől. A víz nem forrhat, mert a krémlevesben levő tojássárgája, tejszín és vaj kicsapódik.

ZELLERKRÉMLEVES (Potage créme de céleri) 

Csontlé 

Lisztszórás 

Legírozás 

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Borjúcsont 0,50 kg Javasolt folyadék-

Sárgarépa 0,20 kg mennyiség

Petrezselyemgyökér 0,10 kg (felére beforralva) 5,00 1

Zellerkrémleveshez:

Liszt 0,12 kg Zellerzöld 1 csomó

Törött fehér bors 0,001 kg Só 0,03 kg

Tejszín 0,15 1 Vaj 0,10 kg

Tej 0,20 1 Javasolt folyadék-

Tojássárga 2 db mennyiség

Zsemle 2 db (csontléből készítve) 2,5 1

Zellergumó 0,90 kg

A megtisztított és megmosott zellert vékony karikára vágjuk. Vajon, gyakori kevergetéssel, lassan pároljuk. Liszttel meghintjük, jól átforgatjuk, majd az előre elkészített tartalmas csontlével felengedjük. Sóval ízesítjük, egy kevés törött fehér borssal fűszerezzük.

Nyáron adhatunk hozzá cérnával összekötött zellerzöldet is, amit az áttörés előtt kiemelünk a levesből. Ezután tejet adunk hozzá. Lassan forraljuk.

A kész levest szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Legírozzuk, és montírozzuk. A jó krémleves nyers tejszín sűrűségű. Tálalásig vízfürdőben tartjuk melegen. Tálaláskor külön adunk hozzá egy kevés vajban pirított zsem¬lekockát.

ZÖLDBORSÓKRÉMLEVES (Potage créme de petit pois) 

Csontlé

Világos rántás vagy 

Lisztszórás

Legírozás 

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Zöldborsókrémleveshez:

Borjúcsont 0,50 kg Zöldborsó 0,80 kg

Sárgarépa 0,20 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Liszt 0,12 kg

Zellergumó 0,10 kg Cukor 0,02 kg

Javasolt folyadék- Tejszín 0,15 1

mennyiség Tej 0,20 1

(felére beforralva) 5,00 1 Tojássárga 2 db

Vaj 0,10 kg

Zsemle

Javasolt folyadék-mennyiség 2 db

(csontléből készítve) 2,5 1

5. folyamatábra

ZÖLDBORSÓKRÉMLEVES

Nyersanyag Munkafolyamat Magyarázat

Csontlé 

Zöldborsó 

Só 

Cukor A zöldborsót csontlében puhára főzzük, közben íze-sítjük. A puhára főzést közepes forralással végezzük, hogy jobban kioldódjanak az íz-és zamatanyagok.

Vaj

Liszt

Tej Világos vajas rántással sű¬rítjük, majd tejet adunk hozzá, jól kiforraljuk. A rántás hozzáadásánál vegyük figyelembe, hogy az áttört zöldborsó is sűríti a levest.

Tojássárgája 

Tejszín 

Vaj 

Zsemlekocka A levest szitán áttörjük, habverővel simára kever¬jük. Legírozzuk, montíroz-zuk. Forrón előmelegített csészébe tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hoz¬zá. Ha nem keverjük simára a levest, csomós maradhat. A legírozás és a montíro-zás után a levest nem sza¬bad forralni, mert kipelyhesedik.

A megtisztított friss vagy mélyhűtött zöldborsót csontlében megfőzzük, köz¬ben ízesítjük sóval, egy kevés cukorral. Világos, vajas rántással sűrítjük. Tejet adunk hozzá. Lassan készre forraljuk. Még forrón, szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Legírozzuk, montírozzuk.

A friss zsenge zöldborsót párolással puhítjuk. A vajon párolt zöldborsót lisztszórással sűrítjük. Csontlével felengedjük. Tejet adunk hozzá. Sóval, cukor¬ral ízesítjük. Lassan forraljuk. Szitán áttörjük, legírozzuk, montírozzuk.

Ha konzerv zöldborsóból készítjük a krémlevest, akkor először meg¬kóstoljuk a zöldborsót és külön a levét. Gyakran előfordul, hogy a felhasz¬nált tartósítószer kellemetlen mellékízt ad a konzervnek. Ebben az esetben a lét nem használjuk fel, hanem leszűrjük a zöldborsóról. A zöldborsót pedig többször váltott hideg vízben leöblítjük. Ezt az eljárást minden konzervkészítménynél végezzük el - ha szükségesnek tartjuk - a felhaszná¬lás előtt.

A zöldborsót ezután szitán áttörjük, hozzáadjuk a saját levét, valaminta szükséges mennyiségű csontlét. Sóval, cukorral ízesítjük, tejet adunk hozzá. Világos, vajas rántással sűrítjük. Lassan készre forraljuk. Legíroz-zuk, montírozzuk.

A levest tálalásig vízfürdőben tartjuk melegen. Forrón, előmelegített csészé¬ben tálaljuk. Külön adunk hozzá vajban pirított zsemlekockát.

CSIRÁGKRÉMLEVES (Potage créme d'asperges) 

Csontlé 

Világos rántás 

Legírozás 

Montírozás

CSIRAGKREMLEVES (Potage créme d'asperges)

Ajánlott anyaghányad

Csont léhez: Csirágkrémleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Csirág 0,60 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Cukor 0,06 kg

Zellergumó 0,10 kg Vaj 0,10 kg

Javasolt folyadék- Liszt 0,10 kg

mennyiség Tejszín 0,30 1

(felére beforralva) 5,00 1 Tojássárga 

Javasolt folyadék¬mennyiség 3 db

(csontléből készítve) 2,50 1

A megtisztított és megmosott csirágot úgy rakjuk a vágódeszkára, hogy a fejek egy vonalba kerüljenek. A fejeket kb. 2,5 cm hosszúságban levágjuk. A fejeket sós, gyengén cukros vízben külön megfőzzük. A többi részt karikára vágjuk, és tartalmas csontlében puhára főzzük. Főzés közben a lét sóval és egy kevés cukorral ízesítjük. A levest világos vajas rántással sűrítjük. Tejet adunk hozzá. Lassan forraljuk. Szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Legíroz-zuk, montírozzuk.

A levest forrón, előmelegített csészében tálaljuk. A levesbe a külön megfőzött, leszűrt csirágfejeket adjuk betétként.

GOMBAKRÉMLEVES (Potage créme de champignon) 

Gombaleves 

Lisztszórás 

Legírozás 

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Gombakrémleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Gomba 0,30 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Vaj 0,14 kg

Zellergumó 0,10 kg Liszt 0,12 kg

Javasolt folyadék- Tejszín 0,30 1

mennyiség Tojássárga 3 db

(felére beforralva) 5,00 1 Zsemle 2 db

Törött bors 

Javasolt folyadék¬mennyiség 0,005 kg

(csontléből készítve) 2,5 1

Gombalevest készítünk, de a pároláshoz vajat használunk. A kész, kiforralt levest szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Legírozzuk, montírozzuk. Külön adunk hozzá vajban pirított zsemlekockát.

GESZTENYEKRÉMLEVES (Potage créme Clermont) 

Csontlé 

Világos rántás 

Legírozás 

Montírozás

GESZTENYEKREMLEVES (Potage créme Clermont)

Csontléhez: Gesztenyekrémleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Gesztenye 0,70 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Cukor 0,08 kg

Zellergumó 0,05 kg Zellerzöld 1 csomó

Javasolt folyadék- Vaj 0,14 kg

mennyiség Liszt 0,10 kg

(felére beforralva) 5,00 1 Tejszín 0,30 1

Tojássárga 3 db

Zsemle

Javasolt folyadék¬mennyiség 2 db

(csontléből készítve) 2,5 1

A megmosott gesztenyék domború oldalán a héjat keresztirányban bevágjuk. Sütőlapra ujjnyi vastagon konyhasót terítünk. Ebbe helyezzük vágással felfelé a gesztenyéket. Sütőben 140 °C-on kb. 25 percig sütjük. Ezután kivesszük a sütőből a gesztenyéket, és késsel meghámozzuk. Az előkészített gesztenyét csontlében puhára főzzük. Közben sóval, cukorral ízesítjük. Adunk hozzá cérnával összekötött zellerzöldet is, amit áttörés előtt kiveszünk a levesből.

A levest világos, vajas rántással sűrítjük. Tejet öntünk hozzá. Lassan készre forraljuk. Forrón, szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. A tanult módon legírozzuk, montírozzuk. Forrón, előmelegített csészében tálaljuk. Külön adunk hozzá vajban pirított zsemlekockát.

KUKORICA-KRÉMLEVES (Potage créme de mais) 

Csontlé 

Világos rántás 

Legírozás 

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Kukorica-krémleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Kukorica, morzsolt 0,80 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Cukor 0,05 kg

Zellergumó 0,10 kg Vaj 0,14 kg

Javasolt folyadék- Liszt 0,10 kg

mennyiség Tejszín 0,30 1

(felére beforralva) 5,00 1 Tojássárga 3 db

Zsemle

Javasolt folyadék¬mennyiség 2 db

(csontléből készítve) 2,50 1

A kukoricaszemeket finom tárcsával felszerelt darálón megőröljük. A kuko-ricapürét felöntjük csontlével. Sóval, egy kevés cukorral ízesítjük. Világos, vajas rántással sűrítjük, és lassan forraljuk. Végül szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Legírozzuk, montírozzuk. A levest forrón, előmelegített csészében tálaljuk néhány szem kukoricával. Külön adunk hozzá vajban pirított zsemle¬kockákat.

RÁKKRÉMLEVES (Potage bisque d'écrevisses) 

Csontlé - borjúcsontból 

Rák előkészítése, főzése 

Világos, vajas rántás 

Legírozás 

Rizibizi

Ajánlott anyaghányad

Ajánlott anyaghányad Rákkrémleveshez : Fehérbor 0,30 1

Levesrák 30 db Borpárlat 0,10 1

Sárgarépa 0,20 kg Tejszín 0,25 1

Fehérrépa 0,10 kg Tojássárga 4 db

Zellergumó 0,05 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Rákvaj 0,04 kg

Fokhagyma 0,005 kg Rizibizi 1 adag

Egész bors 0,005 kg Csont léhez:

Kakukkfű 0,005 kg Borjúcsont 0,80 kg

Babérlevél 1 db Sárgarépa 0,25 kg

Paradicsompüré 0,06 kg Fehérrépa 0,15 kg

Só 0,03 kg Zellergumó 0,05 kg

Vaj 0,35 kg Só 0,02 kg

Liszt 0,15 kg Rákvajhoz:

Vaj 0,10 kg

Fűszerpaprika 0,01 kg

Az élő rákokat a felhasználás előtt alaposan megsikáljuk gyökérkefével, majd bő, hideg vízben gondosan leöblítjük. Tartalmas borjúcsontlét készítünk. A megtisztított, megmosott zöldségeket és vöröshagymákat szeletekre vágjuk, és vajban gyakori kevergetéssel lepirítjuk. Közben hozzáadjuk a babérlevelet, a fokhagymát, az egész borsot, a kakukkfüvet, a babérlevelet, majd a paradi¬csompürét és a sót. A rákok faroklemezeit eltávolítjuk, és a zöldségekkel együtt néhány percig pároljuk. Ezután a borpárlattal leöntjük, és meggyújtjuk. Ha a borpárlat leégett, hozzáadjuk a tartalmas csontlét és a fehérbort. Az egészet fedővel lefedjük, és kb. 15 percig főzzük. Ekkor kiemeljük a megfőtt rákokat, és az ismert módon megtisztítjuk. A kifejtett húst félretesszük, hasonlóan a 10 legszebb fejtort, amelyet gondosan kitisztítottunk, kimostunk, kiszárítottunk. A rákhús kifejtésekor nyert rákpáncélt a főzésben levő leveshez adjuk, apróra tört formában.

A levest lassan főzzük, legalább 3 órán át. Ekkor szitán keresztül leszűrjük; nem törjük át! A levest világos, vajas rántással sűrítjük, és lassan, habverővel állandóan kevergetve, kiforraljuk. Közben ízesítjük sóval, fűszerezzük cayenne-i borssal, majd borpárlatot adunk hozzá. A kész levest legírozzuk, montírozzuk rákvajjal, és a következő módon tálaljuk:

A fejtorokba töltjük a rákhús felével és a reszelt sajttal összekevert rizibizit. A rákhús másik felét a levesben megmelegítjük.

A rizibizivel betöltött fejtort előmelegített levescsészébe helyezzük, rámerjük a forró rákkrémlevest a rákhússal együtt. Tetejére frissen melegített rákvajat locsolunk.

A rákkrémleves más módszerrel is sűríthető. A világos vajas rántás helyett ékezési keményítővel készített vizes habarással sűrítjük a forrásban levő levest. Ebben az esetben a levest alaposan ki kell forralni, hogy a leves állománya megfelelő, sima, csomómentes legyen. Bár a hazai gyakorlatban ez a módszer kevésbé terjedt el, óriási előnye, hogy az adagonként befejezett, rendelésre készített leves gyorsabban befejezhető. Ezenkívül az így sűrített leves felülete sokkal fényesebb, tetszetősebb lesz, a levesre jellemző halvány rózsaszín szín¬anyag jobban érvényesül.

A rákkrémlevesnél különösen fontos, hogy a lehető legforróbban tálaljuk. Ellenkező esetben igen étvágyrontó lehet!

Rákvajhoz a mozsárban összetört rákpáncél egy részét vajban lassan megpi¬rítjuk. Egy kevés élénk színű, jó minőségű fűszerpaprikát adunk hozzá. Gyorsan összekeverjük, majd felöntjük vízzel, és rövid ideig lassan forraljuk. Ezután az egészet leszűrjük, majd hűtőben hűtjük. A hűtést követően a felszínen elhelyez¬kedő rózsaszín vaj egy darabban leemelhető, és már használható is.

RÁKKRÉMLEVES - Konzerv rákhúsból - (Potage bisque d'écrevisses au conserv)

Világos rántás

Legírozás

Montírozás

Halalaplé

RÁKKRÉMLEVES - Konzerv rákhúsból - (Potage bisque d'écrevisses au

Ajánlott anyaghányad

Rákkonzerv 0,60 kg Cayenne-i bors 0,005 kg

Liszt 0,08 kg Kakukkfű 0,005 kg

Vaj 0,15 kg Babérlevél 1 db

Só 0,02 kg Fokhagyma 0,005 kg

Tojássárga 4 db Borpárlat 0,05 1

Tejszín 0,15 1 Halalapié 21

Fűszerpaprika 0,005 kg

A rákkrémlevest rákkonzervből is készíthetjük.

Először igen tartalmas halalaplét készítünk. A rákkonzervet leszűrjük. Az apróbb húsrészeket a konzervléhez adjuk, a nagyobbakat kockákra vágjuk, és borpárlattal meglocsoljuk, majd a hűtőszekrénybe helyezzük felhasználásig.

A konzervlét az apróbb rákhúsokkal együtt felforraljuk, majd hozzáadjuk a tartalmas halalaplét, és lassan főzzük. Fűszerzacskóba babérlevelet, kakukkfü¬vet és megtisztított fokhagymát teszünk. A forrásban lévő rákkrémleves-alap¬hoz adjuk, és lassan főzzük. Kb. 30 perc múlva a fűszerzacskót eltávolítjuk. Világos, vajas rántást készítünk, amellyel sűrítjük a levest. A levest alaposan kiforraljuk, majd szitán áttörjük. A levest ezután legírozzuk, montírozzuk, majd íesítjük borpárlattal, és cayenne-i borssal. Ezután hozzáadjuk a borpárlattal érlelt, kockákra vágott rákhúst.

A rákkrémlevest egy kevés ártalmatlan ételfestékkel (breton) halvány rózsa¬színűre színezzük.

A levest forrón előmelegített porcelán levescsészében tálaljuk. Vajjal készített paprikaszínnel locsoljuk meg a tetejét.

d) Gyümölcslevesek

A gyümölcsleveseket általában a gyümölcsidényben készítjük friss gyümölcsök¬ből. A gyümölcsleveseket készíthetjük még konzervből, valamint mélyhűtött alapanyagból is. Ez utóbbinak igen nagy a táplálkozásélettani jelentősége, mivel majdnem a friss gyümölcshöz hasonló mennyiségben tartalmazzák az értékes vitaminokat, ásványi sókat. A gyümölcsleveseket a magyar konyha habarással sűríti. A gyümölcslevesek színét és élvezeti értékét többféle módszerrel javíthat-juk.

Gyümölcspürét készítünk. A puhára főzött gyümölcs felét szűrőkanállal kiemeljük a levesből és még forrón, szitán áttörjük, majd a behabart leveshez visszaadjuk.

Fűszerkivonatot (redukció) készítünk. Egy kevés vízbe szegfűszeget, egész fahéjat, citromhéjat teszünk. Az egészet lassan kb. felére főzzük, leszűrjük. A fűszerkivonatot a leveshez adjuk, ízesítés céljából.

A gyümölcslevest alacsony hőmérsékleten, 6-8 °C-ra hűtve tálaljuk. A gyü¬mölcslevest tehát jóval a tálalás előtt kell elkészíteni, hogy legyen idő a lehűtésé¬re. Csak így érvényesül a nyári melegben üdítő, frissítő hatásuk.

HIDEG MEGGYLEVES (Potage froid aux griottes) 

Habarás 

Gyümölcspüré 

Fűszerkivonat

HIDEG MEGGYLEVES (Potage froid aux griottes)

Meggy 1,20 kg Só               0,005 kg

Cukor 0,30 kg Tejszín        0,301

Szegfűszeg 0,005 kg Tej               0,50 1

Fahéj 0,005 kg Vörösbor    0,20 1

Citrom 1 db Liszt           0,10 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

Vízbe sót és cukrot teszünk, majd felforraljuk. Hozzáadjuk a kimagozott eggyet és újra felforraljuk. Tejszínes habarással sűrítjük. Hozzáadjuk a fűszer¬kivonatot és a tejet. Gyorsan felforraljuk. Végül hozzáadjuk a vörösbort is. Citromlével és ha szükséges még, cukorral ízesítjük. A levest lehűtjük, majd porcelántégelybe öntjük, és lefedve hűtőszekrénybe helyezzük. A hideg meggy¬levest jól felkeverjük a tálalásnál, hogy minden adagba arányosan jusson a meggyből. A hideg meggylevest előhűtött porceláncsészében tálaljuk.

6. folyamatábra

HIDEG MEGGYLEVES

Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat

Só 

Cukor

Meggy      Íesített vízben a kimago¬zott meggyet puhára főz¬zük. A meggy egy részét kiemeljük a vízből, szitán áttörjük, a leveshez adjuk. Az áttört meggy sűríti a le¬vest, így kevesebb habarást kell hozzáadni, továbbá ja¬vítja a színhatást.

Tejszín

Liszt

Tej

Citromhéj

Szegfűszeg

Fahéj

Vörösbor

Citromlé

Cukor     A forrásban levő leveshez hozzáadjuk a habarást, a fűszerkivonatot és a tejet. Jól kiforraljuk. Hozzáadjuk a vörösbort, citromlét, egy kevés cuk¬rot. A levest jól forraljuk ki, el¬lenkező esetben a leves tá¬rolás közben leülepedik, étvágyrontó lesz.

A levest lehűtjük, majd hű¬tőszekrénybe helyezzük. Előhűtött porceláncsészé¬ben tálaljuk. A levest jól le kell hűteni. Ellenkező esetben sokat veszít élvezeti értékéből.

POTAGE FROID AUX GRIOTTES

HIDEG ALMALEVES (Potage froid aux pommes) 

Habarás 

Fűszerkivonat

Ajánlott anyaghányad

Alma 1,20 kg Só 0,005 kg

Cukor 0,25 kg Tejszín 0,25 1

Fahéj 0,005 kg Tej 0,50 kg

Szegfűszeg 0,005 kg Liszt 0,10 kg

Citrom 1 db Fehérbor 0,20 1

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

A legjobb, ha savanykás ízű almából készítjük a hideg almalevest. Az almát jól megmossuk, majd vékonyan meghámozzuk. Ezután négyfelé daraboljuk, a féregrágta és az elszíneződött részeket kivágjuk. Az almát leöblítjük hideg vízzel, és egyenletes 5x5 mm-es kockákra daraboljuk. A leves főzőlevébe cukrot, egy kevés sót teszünk, majd felforraljuk. Ekkor hozzáadjuk a kockára darabolt almát, valamint az átszűrt citromlét. Újra felforraljuk, és hozzászűrjük az elkészített fűszerkivonatot. Miután meggyőződtünk arról, hogy az alma puhára főtt, a levest tejszínes habarással sűrítjük. Tejet, fehérbort adunk hozzá, készre forraljuk. Cukorral, egy kevés citromlével ízesítjük. Lehűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. A hideg almalevest jól lehűtve, előhűtött porceláncsé¬szében tálaljuk.

HIDEG EPERKRÉMLEVES (Potage froid créme de fraise) 

Ajánlott anyaghányad

vad

Eper 1,00 kg Keményítő 0,12 kg

Cukor 0,26 kg Tejszín 0,30 1

Maraschino likőr 0,15 1 Tejszín (habhoz) 0,20 1

Szegfűszeg 0,005 kg Javasolt folyadék-

Fahéj 0,005 kg mennyiség 3,00 1

Citrom 1 db

Az epret megtisztítjuk, jól megmossuk. Személyenként 2 szem szép epret félbevágunk. Porcukorral meghintjük, és hűtőszekrénybe tesszük. A többi epret cukros vízben puhára főzzük, tejszínes keményítős habarással sűrítjük, majd ízesítjük még Maraschino likőrrel, fűszerkivonattal és egy kevés sóval. A puhára főzött epret levével együtt szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Lehűt¬jük, majd hűtőszekrénybe helyezzük. Ha a leves eléggé lehűlt, tejszínt keverünk hozzá. Citromlével, Maraschino likőrrel ízesítjük. Tálaláskor a levescsészébe rakjuk az előkészített eperszemeket. Rámerjük a jéghideg levest. A leves tetejére tejszínhabgaluskákat fecskendezünk csillagcsővel ellátott habzsákból.

HIDEG EGRESLEVES (Potage froid aux groseilles)

Ajánlott anyaghányad

Egres 0,80 kg Liszt 0,12 kg

Só 0,02 kg Tejszín 0,20 1

Cukor 0,30 kg

Tejföl 0,30 1

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

Az egrest megtisztítjuk, megmossuk. A vízbe egy kevés sót és cukrot teszünk. Felforraljuk, és tejfölös habarással sűrítjük. Mikor a leves a habarással együtt újra felforrt, beletesszük az egrest, és lassan, óvatosan készre főzzük. Ha az egrest gyorsan főzzük, akkor kirepedhet, és a magja kifő. A levest tejszínnel dúsítjuk. Lehűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. A hideg egresievest előhűtött csészében tálaljuk.

HIDEG ŐSZIBARACK-KRÉMLEVES (Potage froid créme melba) 

Habarás

Őszibarack 1,20 kg Citrom 1 db

Cukor 0,30 kg Tejszín 0,30 1

Borpárlat 0,20 kg Liszt 0,12 kg

Só 0,01 kg Fehérbor 0,20 1

Tejszín (habhoz) 0,20 1

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

Az őszibarackot meghámozzuk, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Az őszi¬barack kb. egyharmad részét 5x5 mm-es kockákra daraboljuk. Meghintjük porcukorral, borpárlatot öntünk rá, és hűtőszekrénybe helyezzük. A többi őszibarackot szeletekre vágjuk. Cukros, gyengén sós vizet forralunk. Ebbe belerakjuk a szeletelt őszibarackot, és puhára főzzük. Közben vékonyan hámo¬zott citromhéjat egy kevés vízben felforralunk, és levét az őszibarackhoz öntjük. A levest tejszínes habarással sűrítjük, készre forraljuk. A levest szitán áttörjük, habverővel simára keverjük, hűtjük. Cukorral, citromlével, fehérborral ízesít¬jük. Hozzákeverjük a kockára vágott, érlelt őszibarackkockákat. Az egészet hűtőszekrénybe tesszük.

A hideg őszibarack-krémlevest előhűtött porceláncsészékben tálaljuk. Hab¬zsákból egy kevés tejszínhabot fecskendezünk a tetejére.

GÖRÖG GYÜMÖLCSLEVES (Potage froid aux fruits á la grec)

Ajánlott anyagmennyiség

Narancs juice 1,80 1 Narancs 0,20 kg

Tejszín 0,20 1 Mandarin 0,20 kg

Triple sec likőr 0,10 1 Körte 0,15 kg

Őszibarack 0,20 kg Ananász 0,20 kg

Ribiszke 0,20 kg Szőlő 0,20 kg

Konzerv gyümölcslé      1,00 1

Citrom 2 db

A gyümölcsöket apró kockákra daraboljuk és a triple sec-kel meglocsolva jól lehűtjük. A narancs juice-t a tejszínnel és a konzerv gyümölcslevekkel összeke¬verjük, és jól lehűtjük. Hozzákeverjük a gyümölcsöket és lefedve hűtőszekrény¬ben tároljuk. Közben hozzáadjuk a kicsavart citromlevet. A görög gyümölcsle¬vest előhűtött porceláncsészébe merjük. Ügyeljünk arra, hogy minden adagra arányos mennyiségű gyümölcsöt, illetve tejszínes gyümölcslevet merjünk.

e) Nyáklevesek

A nyákleveseket gabonafélékből készítjük, elsősorban a betegek és csecsemők részére. A nyákleves készíthető rizsből, darából, búzából, árpagyöngyből, zabpehelyből, kukoricapehelyből.

A nyákleveshez tartalmas csontlét készítünk. Ezt leszűrjük, majd beletesszük a gabonafélét. A nyáklevest hosszú ideig, lassan főzzük. Ezalatt a gabonaféle keményítőtartalma teljesen kioldódik. Ettől a leves állománya sűrű lesz. A kész levest szükség szerint sóval ízesítjük, majd leszűrjük. A levest táplálóbbá tehet¬jük, ha végül legírozzuk, esetleg montírozzuk.

KUKORICA-NYÁKLEVES (Potage créme de mais) 

Főzés 

Csontlé

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Javasolt folyadék-

Sertéscsont 0,50 kg        mennyiség

Sárgarépa 0,30 kg        (felére beforralva)        6,00 1

Petrezselyemgyökér 0,25 kg

Zellergumó 0,10 kg

Kukorica-nyákleveshez:

Kukoricapehely 0,40 kg Vaj                             0,05 kg

Só 0,02 kg Javasolt folyadék-

Tej 0,30 1 mennyiség

Tejszín 0,20 1 (csontléből készítve)   3,00 1

Tojássárga 1 db

A tartalmasra főzött leszűrt csontléhez hozzákeverjük a kukoricapelyhet, megsózzuk. Habverővel gyakran megkeverve lassan főzzük, hogy a kukoricape¬hely teljesen szétessen a levesben. Hozzáadjuk a tejet, amellyel szintén jól összeforraljuk. A levest leszűrjük, legírozzuk, montírozzuk. Forrón, előmelegí¬tett csészében tálaljuk.

3. Összetett levesek

A különleges vagy összetett levesek csoportjába a hazai és a nemzetközi konyha jellegzetes készítményei tartoznak. Ezek a levesek többnyire valamilyen húsból és még sokféle nyersanyagból készülnek. Levesbetéteik nagyon változatosak. Az összetett levesek készítésekor arra kell ügyelni, hogy a felhasznált nyersanya¬gok arányban legyenek egymással. Tálaláskor minden adagba egyenletesen osszuk el a puhára főzött anyagokat és a levesbetétet. A különleges levesek egytálételként is ajánlhatók, mivel igen táplálók és sokféle anyagot tartalmaz¬nak.

UJHÁZY-TYÚKLEVES (Pot-au-feu de poule á l'Ujházy) 

Húsleves 

Tyúkleves 

Finommetélt

Ajánlott anyaghányad

Ujházy-tyúkleveshez:

Tyúk (kb. 2 1/2 db) 3,75 kg Gomba 0,15 kg

Sárgarépa 0,35 kg Zöldborsó 0,20 kg

Petrezselyemgyökér 0,30 kg Kelvirág 0,30 kg

Zellergumó 0,20 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Vöröshagyma 0,05 kg Javasolt folyadék-

Só 0,04 kg mennyiség

Egész bors 0,002 kg (felére beforralva) 6,00 1

Paradicsompüré 0,02 kg

Finommetélthez: Liszt 0,12 kg; Tojás 1 db; Só     0,01 kg

A tyúkokat a tyúklevesnél tanultak alapján pontosan előkészítjük, majd puhára főzzük. Az egész borsot fűszerzacskóba tesszük, és a levesbe helyezzük. Az étel elkészültekor kiemeljük. A puha zöldségeket vékony (kb. 2 mm) vastag¬ságú lapokra, majd kb. 2 mm-es metéltekre (julienne-re) vágjuk, majd a tyúkhús levében melegen tartjuk (62. ábra).

A tisztított, szeletekre vágott gombát, a friss vagy mélyhűtött zöldborsót, a kelvirágrózsákat egy kevés, gyengén sós vízben külön-külön puhára főzzük. A konzerv zöldborsót előbb megkóstoljuk, ha szükséges, többször leöblítjük hideg vízzel. Tálalásig a puhára főzött levesbetéteket melegen tartjuk. Elkészít¬jük a finommetélttésztát, kifőzzük, leöblítjük, majd a leves tetejéről leszedett zsíros levesben tartjuk melegen. A puhára főtt tyúkokat kiemeljük a levesből. A tyúkokat feldaraboljuk, lábasba helyezzük. Egy kevés levest öntünk alá, és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A hús kiemelése után a levest rövid ideig pihentetjük - ülepítjük -, majd merőkanállal óvatosan merve szitán átszűrjük. Kóstoljuk, ha szükséges, sóval újból ízesítjük. Ha nagyon zsíros lenne, tetejéről lemerjük a zsírt. A levest előre melegített levestálba - topfba - tálaljuk.

 

62. ábra. Metélt - julienne - zöldség vágása

A negyedekbe darabolt főtt tyúkhúst a levestálba helyezzük. A húsos és a csontos részeket, valamint a combot és a mellet minden adagba arányosan elosztjuk. Erre helyezzük a finom metéltre vágott zöldségeket, a szeletelt gom¬bát, a zöldborsót, a kelvirágrózsákat, a finommetélttésztát, és felöntjük a forró levessel úgy, hogy az egészet ellepje. Tetejét finomra vágott petrezselyemzölddel szórjuk meg. Az Ujházy-tyúkleveshez körítésként petrezselymes újburgonyát és paradi¬csommártást vagy ecetes tormát adunk.

Az Ujházy-tyúklevest újabban csészében is tálalják, tehát a vendég így kisebb adagot kap. Ebben az esetben a csontról leszedjük a húst, és hasonlóan a zöldséghez, illetve a finommetélttésztához, ezt is metéltre daraboljuk. A csészébe először a metéltre darabolt húst, majd a többi betétet helyezzük, a tanultak alapján. Erre merjük a forró levest. Végül a leves tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Ha az Ujházy-tyúklevest csészében tálaljuk, már-tást és köretet nem adunk hozzá.

KIS HÚSFAZÉK (Petité marmite) 

Húsleves 

Tyúkleves 

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Marhahús - fartő 1,00 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Tyúk 1 db 1,50 kg Fokhagyma 0,01 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,02 kg

Petrezselyemgyökér 0,30 kg Egész bors 0,005 kg

Zellergumó 0,20 kg Zöldborsó 0,20 kg

Karalábé 0,10 kg Kelvirág 0,20 kg

Kelkáposzta 0,10 kg Gomba 0,20 kg

Velős csont 0,80 kg Zsemle (pirításhoz) 10 db

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva) 6,00 1

A kis húsfazék különleges francia leves, amelyet marhahúsból és tyúkhúsból kell készíteni.

A megtisztított tyúkot, marhahúst, velős csontot a húsleveshez hasonlóan főzzük meg, félig. A húsokat, a velős csontot és a zöldségféléket kiemeljük a levesből. A levest pihentetjük, és szitán keresztülmerve leszűrjük. A velős csontot egy kevés húslevesben melegen tartjuk. A marhahúst felszeleteljük, a tyúkot feldaraboljuk, a főtt zöldségeket hasábokra vágjuk. Tűzálló levestálakba ada-goljuk adagonként a húsokat, a darabolt zöldségeket, továbbá a zöldborsót, kelvirágrózsákat és a szeletelt gombát. Rámerjük a forró levest, és lefedjük a tűzálló tál tetejével. A tálakat vízzel felöntött tepsibe helyezzük. Az ételt sütőben elkészítjük (kb. 3-4 órán át).

A kis húsfazekat saját levestálával együtt tálaljuk. A tálalás pillanatára a pirított zsemleszeletekre kenjük a forró velőt, amelyet megsózunk és meghin¬tünk törött borssal. Ezt a levessel együtt szolgáljuk fel.

PETHES-LEVES (Pot-au-feu á la Pethes) 

Húsleves 

Főzés

Finommetélt 

Ecetes torma

Ajánlott anyaghányad

Marhafartő 1,40 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Marhacsontvelő 0,40 kg Fokhagyma 0,01 kg

Sárgarépa 0,30 kg Só 0,02 kg

Petrezselyemgyökér 0,30 kg Egész bors 0,005 kg

Zellergumó 0,20 kg Zsemle (pirításhoz) 10 db

Karalábé 0,10 kg Metélőhagyma 1 csomó

Kelkáposzta 0,10 kg Ecetes torma 5 adag

Javasolt folyadék- Finommetélthez:

mennyiség Liszt 0,12 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Tojás 1 db

Só 0,01 kg

Hasonlóan készítjük, mint a húslevest. Mielőtt teljesen elkészülne a leves, ujjnyi vastagra szeletelt csontvelőt adunk hozzá, készre főzzük. A finommetéltet megfőzzük. A levest levestálban tálaljuk. Először belehelyezzük a szép szeletek¬re vágott marhafartőt, a finommetéltet, a hasábokra vágott vegyes zöldséget, a benne főtt csontvelőkarikákat. Ezután rámerjük a forró, időközben zsírtalaní¬tott levest. A leves tetejét meghintjük finomra vágott metélőhagymával. Külön damasztszalvétába csomagolt pirított zsemleszeleteket és mártáscsészében ece¬tes tormát adunk hozzá.

ORJALEVES (Soupe hongroise aux cőtes de porc) 

Húsleves 

Forrázás

Hasábokra darabolás 

Lúdgége tészta

Ajánlott anyaghányad

Sertés gerinccsont 2,00 kg Só 0,02 kg

Sárgarépa 0,30 kg Egész bors 0,01 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Torma 0,10 kg

Zellergumó 0,20 kg Vöröshagyma 0,10 kg

Fokhagyma 0,01 kg Lúdgége tésztához:

Javasolt folyadék- Liszt 0,12 kg

mennyiség Tojás 1 db

(felére beforralva) 6,00 1 Só 0,01 kg

A sertés egyben kicsontozott gerinccsontját orjacsontnak nevezzük, amelyen húst is hagyunk. Az orját az adagszámnak megfelelően darabokra vágjuk, leforrázzuk, és a húsleveshez hasonlóan készítjük el. Az egész borsot, a vörös¬hagymát, a fokhagymát fűszerzacskóba kötve helyezzük a levesbe, a leves elkészülte után kidobjuk. A lehabozott levesbe rakjuk a hasábokra vágott zöldségeket, megsózzuk, és lassan készre főzzük.

Tálaláskor az előmelegített levestálba először a húsos csontdarabokra helyez¬zük, rászedjük a külön kifőzött lúdgége tésztát, majd rámerjük a forró levest a zöldségekkel együtt. Külön, frissen reszelt tormát adunk hozzá.

ÖKÖRUSZÁLYLEVES (híg) (Ox tail claire) 

Húsleves 

Főzés

Ajánlott anyaghányad

Húsleveshez: Ököruszályleveshez:

Marhahús 0,80 kg Ököruszály 1,50 kg

Marhacsont ritka 0,40 kg Sárgarépa 0,20 kg

Sárgarépa 0,30 kg Petrezselyemgyökér 0,15 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Zellergumó 0,10 kg

Zellergumó 0,15 kg Zsír 0,05 kg

Karalábé 0,10 kg Egész bors 0,005 kg

Kelkáposzta 0,10 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Vöröshagyma 0,05 kg Kakukkfű 0,005 kg

Fokhagyma 0,01 kg Borpárlat 0,05 1

Só 0,02 kg Só 0,01 kg

Javasolt folyadék- Metélőhagyma 1 csomó

mennyiség Javasolt folyadék-

(felére beforralva) 6,00 1 mennyiség

(húslevesből készítve) 3,00 1

A faggyútól megtisztított, jól megmosott ököruszályt 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A karikára vágott vegyes zöldséggel együtt tepsibe helyezzük. Ráöntjük a zsírt, és sütőbe helyezve gyakori kevergetéssel aranysárgára pirítjuk. Az egészet fazékba öntjük, ügyelve arra, hogy a pirításhoz felhasznált zsír ne kerüljön bele. Felöntjük a kb. 3 1 tartalmas húslevessel, majd füszerzacskóban hozzáadjuk az egész borsot, a kakukkfüvet, a vöröshagymát, és lassan főzzük. Közben gondosan leszedjük a tetején összegyűlt zsiradékot. A főzést legalább 3-4 óráig lassan végezzük. Ha a leves elkészült, pihentetjük, majd leszűrjük vizezett konyharuhán keresztül. Ezután lezsírozzuk kanállal, majd papírszalvé¬tával. Ha szükséges, sóval ízesítjük, és hozzáadjuk a borpárlatot, esetleg madeirabort. Közben a csontokról leszedjük a húst, a húslevesben főzött zöldségekből pedig mogyoró méretű golyókat vájunk ki, karalábévájó segítségével.

A húst és a kivájt zöldséggolyókat előmelegített levescsészébe szedjük, majd rámerjük a forró levest. Tetejére finomra vágott metélőhagymát adhatunk.

Ha a leszűrt ököruszályleves zavaros lenne, akkor az erőlevesnél tanult módon tojásfehérje és egy kevés paradicsompüré hozzáadásával derítjük, majd kellő lassú forralás és pihentetés után vizezett konyharuhán keresztül leszűrjük.

ÖKÖRUSZÁLYLEVES (sűrített) (Ox-Tail-Lie) 

Ököruszályleves (híg) 

Száraz rántás

Ajánlott anyaghányad

Fenti levesmennyiség 3,00 1

Liszt 0,15 kg

Paradicsompüré 0,05 kg

A lisztből száraz rántást készítünk, és lehűtjük.

Az ismert módon elkészített ököruszálylevesből egy keveset, kb. 3 dl-t leme¬rünk, és kihűtjük, majd simára keverjük a paradicsompürével és a száraz rántással. Ezt a forrásban levő leveshez adjuk, amellyel jól összeforraljuk, szitán átszűrjük. A húst és a kivájt zöldséggolyókat előmelegített levescsészébe szed¬jük, majd rámerjük a forró levest.

NYÍRSÉGI GOMBÓCLEVES (Potage aux quenelles de Nyírség) 

Főzés

Világos vajas rántás 

Bátonokra darabolás 

Burgonyagombóc

Ajánlott anyaghányad

Borjúhús 1,00 kg Sárgarépa 0,25 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Zellergumó 0,10 kg

Gomba 0,10 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Zöldborsó 0,10 kg Só 0,02 kg

Egész bors 0,005 kg Citrom 1 db

Vaj 0,08 kg Liszt 0,09 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó Tejszín 0,20 kg

Kelvirág

Javasolt folyadékmennyiség 0,10 kg

(felére beforralva) 5,00 1

Burgonyagombóchoz:   

Burgonya 0,30 kg

Tojás 1 db

Liszt 0,10 kg

Só 0,005 kg

Zsír 0,02 kg

Burgonyagombócot készítünk. A borjúhúst kb. 1 x 1 cm-es kockákra, a zöldségféléket bátonokra, a gombát szeletekre vágjuk, a megtisztított, megmo¬sott kelvirágot rózsáira szedjük.

A jól megmosott borjúhúst hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, tetejéről óvatosan lemerjük a habot kanállal. Hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, majd kis vászonzacskóba kötve az egész borsot és vöröshagymát. A gombát kevés vajon puhára pároljuk. A húst és a zöldségeket majdnem puhára főzzük, a fűszerzacskót lapátkanállal kiemeljük a levesből. Világos vajas rántást készí¬tünk finomra vágott petrezselyemzölddel, amellyel sűrítjük a levest, és hozzáad¬juk a burgonyagombócokat, valamint a vajon párolt gombát. Lassan forraljuk, közben ízesítjük sóval, egy kevés átszűrt citromlével, majd hozzáadjuk a tejszínt, és készre forraljuk.

A levest forrón, előmelegített levescsészében tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányosan kerüljön a húsból, a zöldségekből és a burgonyagom¬bócból. A leves tálalását óvatosan végezzük, mert a burgonyagombóc igen sérülékeny, könnyen összetörik.

JÓKAI-BABLEVES (Soupe d'haricots sec á la Jókai) 

Tejfölös bableves

Ajánlott anyaghányad 

Füstölt sertéscsülök

1,20 kg

Liszt

0,12 kg

Sárgarépa 0,15 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Fokhagyma 0,01 kg

Zeller 0,10 kg Fűszerpaprika 0,005 kg

Só 0,02 kg Tejföl 0,15 1

Zsír 0,08 kg Debreceni kolbász 5 pár

Száraz bab 0,40 kg Javasolt folyadék-mennyiség

(felére beforralva) 5,00 1

Csipetkéhez:

Liszt     0,12 kg Só    0,01 kg Tojás     1 db

A füstölt sertéscsülköt hideg vízben alaposan lemossuk. A száraz babot a tanultak alapján időben beáztatjuk. A füstölt sertéscsülköt a beáztatott, előké¬szített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük. A zöldsé¬geket ezután kiemeljük. A füstölt sertéscsülköt is kiemeljük. Lefedve melegen tartjuk. A levest a bablevesnél tanult módon sűrítjük, ízesítjük. Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt. Lassan készre forraljuk. A levesből kiemeljük a debrecenit. Kettévágjuk, sűrűn beirdaljuk. Egy kevés zsírban ropogósra sütjük.

A puhára főzött csülköt a csont eltávolítása után arányos részekre daraboljuk az adagszámnak megfelelően. Az előmelegített levestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét. Rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban személyenként fél pár kettévá¬gott, ropogósra sütött debrecenit helyezünk a levesben lévő csülökre.

A Jókai-bablevest is tálalhatjuk csészében. Ebben az esetben a puhára főzött sertéscsülköt apró 5x5 mm-es kockákra vágjuk. A kockákra vágott sertéscsül¬köt a csipetkével együtt a csészébe helyezzük. Rámerjük a forró levest. Tetejét szintén meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. A debrecenit hosszában ketté¬vágjuk, majd vékonyra felszeleteljük. Egy kevés zsírban gyorsan átpirítjuk, majd a levesbe helyezzük.

CSORBALEVES BÁRÁNYBÓL (Ciorbe de miel) 

Legírozás

Ajánlott anyaghányad

Ciberéhez:

Kenyér (héjával együtt) 0,50 kg          Korpa 0,20 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

Csorbaleveshez:

Bárányhús      1,00 kg Petrezselyemgyökér 0,20 kg

Sárgarépa      0,25 kg Zellergumó 0,20 kg

Só                  0,03 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Vaj                0,12 kg Liszt 0,10 kg

Tojássárga    2 db Tejszín 0,20 1

Citrom          1 db Javasolt folyadék¬mennyiség

(ciberelé) 3,00 1

A csorbaleves alapja a leforrázott kenyérrel együtt langyos helyen erjesztett korpalé - a cibere. A kész ciberét leszűrik, és ezzel készítik a csorbaleves különféle változatait.

A bárányhúst 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. Ugyancsak így daraboljuk fel a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert. A kockára vágott húst és zöldséget egy kevés vajon puhára pároljuk. Bőven meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, sózzuk, és felöntjük a ciberé¬vel. Lassan főzzük. Ha elkészült, vajas rántással sűrítjük, jól kiforraljuk. A tej¬fölt a tojássárgával összekeverjük. A legírozáshoz hasonlóan adjuk a leveshez.

A levest végül citromlével ízesítjük. A csorbaleves készíthető még csirkéből, pacalból, borjúhúsból, malacból.

PALÓCLEVES (Potage á la Palóc) 

Pörköltalap 

Zsemleszínű rántás

Ajánlott anyaghányad

Ürühús 1,00 kg Zsír 0,12 kg

Vöröshagyma 0,10 kg Fűszerpaprika 0,005 kg

Só 0,03 kg Törött bors 0,005 kg

Babérlevél 2 db Köménymag 0,005 kg

Fokhagyma 0,01 kg Burgonya 0,30 kg

Zöldbab 0,30 kg Liszt 0,10 kg

Tejföl 0,30 1

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

- burgonyához 1,00 1

- zöldbabhoz 1,00 1

Pörköltalapot készítünk. Beletesszük az lxl cm-es kockákra darabolt ürühúst. Sóval ízesítjük, egy kevés törött borssal, babérlevéllel, finomra darált köménymaggal és zúzott fokhagymával fűszerezzük. A húst fedővel lefedve rövid lében lassan pároljuk. Ha a hús zsírjára sül, egy kevés vizet öntünk hozzá, és tovább pároljuk. A szakaszos zsírjára sütést többször megismételjük. Közben az 1 x 1 cm-es kockára darabolt burgonyát sós vízben puhára főzzük. A 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot sós vízben puhára főzzük. A puhára párolt ürühús¬hoz hozzáadjuk a burgonyát és a zöldbabot a levével együtt. Az egészet lassan forraljuk. Ha szükséges, sóval ízesítjük. Zsemleszínű rántást készítünk egy kevés fűszerpaprikával. Ezzel sűrítjük a levest. Jól kiforraljuk, majd a tanult módon tejfölözzük.

A forró levest előmelegített levestálban tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy min¬den adagba egyformán tálaljunk húst, burgonyát és zöldbabot.

OLASZ ZÖLDSÉGLEVES (Minestra) 

Pirítás 

Metéltre (julienne-re) darabolás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Olasz zöldségleveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Sárgarépa 0,40 kg

Sárgarépa 0,30 kg Petrezselyemgyökér 0,30 kg

Petrezselyemgyökér 0,25 kg Zeller 0,20 kg

Zellergumó 0,20 kg Kelkáposzta 0,30 kg

Javasolt folyadék- Karalábé 0,15 kg

mennyiség Burgonya 0,40 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Só 0,03 kg

Császárszalonna 0,15 kg

Paradicsompüré 0,10 kg

Törött bors 0,002 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó

Spagetti 0,10 kg

Rizs 0,05 kg

Vöröshagyma 0,06 kg

Reszelt sajt 0,10 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség 3,00 1

Tartalmas csontlét készítünk. A császárhúst apró kockákra daraboljuk. Gya¬kori kevergetéssel lassan kiolvasztjuk a zsírját. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Beletesszük a paradicsompürét vagy a forrázott és hámozott, cikkekre darabolt friss paradicsomot. Ezután a metéltre (julienne-re) vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, kelkáposztát, ka-ralábét, burgonyát.

Az egészet fedővel lefedjük és - gyakori kevergetéssel - lassan puhára párol¬juk. Közben sóval ízesítjük, törött borssal és finomra vágott petrezselyemzöld¬del fűszerezzük. Az egészet felöntjük tartalmas csontlével. Lassan forraljuk. Mikor a leves majdnem elkészült, apróra tördelt spagettit és rizst adunk hozzá. Lassan készre főzzük a levest. A levest azért kell lassan főzni, hogy szép tiszta maradjon, ne legyen zsíros. A levest forrón, előmelegített csészékben tálaljuk. A reszelt sajtot külön adjuk hozzá, amelyet a vendég ízlésének megfelelően szór a levesbe. A legjobb, ha parmezán sajtot adunk az olasz zöldségleveshez.

FRANKFURTI LEVES (Potage de choux á la Francfort) 

Csontlé 

Zsemleszínű rántás

7. folyamatábra

FRANKFURTI LEVES

Nyersanyagok Munkafolyamat Magyarázat

Csontlé                                

Zsír

Vöröshagyma

Kelkáposzta

Fokhagyma

Só

Törött bors

Majoránna

Petrezselyemzöld Zsírban pirított vörös-hagymán puhára pároljuk a metéltre vágott kelká¬posztát. Fűszerezzük, majd csontlével felöntjük, puhára főzzük. A párolással értékes íz- és zamatanyagokat kapunk. A harmonikus fűszerezés¬sel kidomborítjuk a leves jellegét.

Liszt Zsír A levest zsemleszínű rán¬tással sűrítjük, jól kiforral¬juk. A leves alapos kiforralása fontos: így kapjuk meg a kellő sűrűséget.

Virsli Tejföl Az elkészített levesbe pirí¬tott virslikarikákat és tej¬fölt adunk. Forrón tálal¬juk. A virslikarikák és a tejföl adják a leves jellegét. A tej¬fölt a legírozáshoz hason¬lóan kell a leveshez adni, ellenkező esetben kipelyhe-sedhet.

POTAGE DE CHOUX A LA FRAN

CFORT

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Frankfurti leveshez:

Sertéscsont 0,50 kg Só 0,03 kg

Petrezselyemgyökér 0,20 kg Zsír 0,08 kg

Zellergumó 0,10 kg Liszt 0,12 kg

Javasolt folyadék- Vöröshagyma 0,05 kg

mennyiség Kelkáposzta 1,00 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Fokhagyma 0,005 kg

Törött bors 0,005 kg

Majoránna 0,005 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó

Virsli 0,30 kg

Tejföl

Javasolt folyadék- 0,20 1

mennyiség 3,00 1

A finomra vágott hagymát zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az összezú¬zott fokhagymát és a vékony metéltre vágott kelkáposztát. Sóval ízesítjük, törött borssal, majoránnával, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Egy kevés csontlét öntünk hozzá. Fedővel lefedjük, és lassan pároljuk. Időnként megkeverjük.

Ha a kelkáposztát félig puhára pároltuk, felöntjük csontlével. A levest lassan főzzük. Zsemleszínű rántással sűrítjük. A levest, ha szükséges, újból ízesítjük. A virsliről a bőrt lehúzzuk, vékony karikákra vágjuk. Egy kevés forró zsírban a virslikarikákat gyorsan megpirítjuk. A virslikarikákat a lassú forrásban levő leveshez adjuk. Lassan forraljuk, ha szükséges, újból ízesítjük. Az elkészített levesbe belekeverjük a tejfölt. A levest forrón tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy minden levesbe egyformán kerüljön pirított virslikarika.

A leves úgy is készíthető, hogy a virsli hozzáadása előtt a levest szitán áttörjük. Habverővel simára keverjük. Ezután adjuk hozzá a pirított virslikari¬kákat.

FRANCIA ZÖLDSÉGLEVES (Potage garbure) 

Metéltre (julienne-re) vágás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez:

Borjúcsont 0,50 kg Petrezselyemgyökéi •    0,25 kg

Sárgarépa 0,30 kg Zellergumó 0,20 kg

Javasolt folyadék-

mennyiség

(felére beforralva)     6,00 1

Francia zöldségleveshez:

Fejes káposzta 0,20 kg Kelkáposzta 0,20 kg

Sárgarépa 0,20 kg Petrezselyemgyökér 0,10 kg

Zellergumó 0,10 kg Karalábé 0,10 kg

Póréhagyma 0,15 kg Vajbab 0,08 kg

Zöldborsó 0,05 kg Kelvirág 0,10 kg

Kelbimbó 0,05 kg Só 0,03 kg

Törött bors 0,005 kg Kakukkfű 0,005 kg

Majoránna 0,005 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Libacomb 0,60 kg Zsemle 5 db

Sajt 0,20 kg Javasolt folyadék¬mennyiség

(csontléből készítve) 3,00 1

Franciaországban nagyon közkedvelt leves. Az idénynek megfelelő zöldségfélékből készítik. A metéltre vágott fejes káposztát, a kelkáposztát, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a karalábét, a karikára vágott póréhagymát, a kifejtett vajbabot, a zöldborsót, a rózsáira szedett kelvirágot, a félbevágott kelbimbót vajon pároljuk.

Sóval ízesítjük, törött borssal, kakukkfűvel, majoránnával, finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Felengedjük csontlével, és lassan főzzük.

A levesbe megsütött libacombokat (confit d'oie) vagy malacfarkat, esetleg füstölt kolbászt is belefőzhetünk.

Tálalás előtt a zöldségek egy részét szűrőkanállal kiemeljük a levesből, jól lecsepegtetjük. Szárazon pirított zsemleszeletekre helyezzük a zöldségeket. Tete¬jére reszelt sajtot hintünk, és szalamanderban pirosra sütjük.

A forró levest levestálba merjük a benne főtt, kockákra darabolt húsokkal együtt. A frissen pirított zsemleszeleteket mellé tálaljuk.

BORSCSLEVES (Bortsch á la russe) 

Húsleves 

Csontleves 

Világos rántás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez: Borscsleveshez:

Marhacsont 0,50 kg Marhafartő 0,50 kg

Sárgarépa 0,20 kg Liszt 0,08 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Zellergumó 0,10 kg Torma 0,05 kg

Javasolt folyadék- Egész bors 0,005 kg

mennyiség Só 0,03 kg

(felére beforralva) 6,00 1 Babérlevél 1 db

Ecet 0,03 1

Tejföl 0,30 1

Cékla 0,30 kg

Fejes káposzta 0,25 kg

Zsír

Javasolt folyadékmennyiség 0,08 kg

(csontléből készítve) 3,00 1

Először csontlevest készítünk. A csontlevest leszűrjük, majd a belehelyezett marhafartőt puhára főzzük. Mind a csontié készítéséhez, mind a marhafartő puhára főzéséhez csak sót és egész borsot használunk. Mialatt a marhafartőt lassan főzzük, elkészítjük a többi anyagot is. A fejes káposztát megtisztítjuk, megmossuk, 2x2 cm-es kockákra daraboljuk. A zöldségeket - sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller - és a céklát megtisztítjuk, és lemossuk. A zöldsége¬ket és a céklát 0,5 cm vastag és kb. 2 cm hosszú hasábokra - bátonokra - daraboljuk (63. ábra).

 

 

63. ábra. Sárgarépa hasábokra (bátonokra) darabolása

A marhafartő főzőlevéhez adjuk a bátonokra darabolt zöldségeket, a céklát, a káposztát, és fedő alatt puhára főzzük. A puhára főzött marhafartőt kiemel¬jük a főzőléből, és kockákra daraboljuk. Világos rántást készítünk, amiben egy kevés finomra vágott vöröshagymát is pirítunk. A rántással sűrítjük a főzőlevet, amibe visszarakjuk a kockára darabolt marhafartőt. Lassan forraljuk, ízesítjük sóval, kevés ecettel. Babérlevelet is adunk hozzá. Végül hozzáadjuk a reszelt tormát, és tanult módon tejfölözzük. Ha a leves nem lenne szép rózsaszínű, nyers céklalevet adunk hozzá.

A levest forrón, előmelegített tálalóedényben tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy mind a főtt marhafartőből, mind a zöldségekből arányosan tálaljunk minden adagba.

FRANCIA HAGYMALEVES (Soupe á l'oignon gratiné) 

Csontlé 

Lisztszórás

Ajánlott anyaghányad

Csontléhez : Zellergumó 0,20 kg

Sertéscsont 0,50 kg Javasolt folyadék-

Sárgarépa 0,30 kg mennyiség

Petrezselyemgyökér 0,25 kg (felére beforralva) 6,00 1

Francia hagymaleves

hez:

Vöröshagyma 0,60 kg Zsemle 2 db

Póréhagyma 0,35 kg Ementáli sajt 0,30 kg

Vaj 0,10 kg Javasolt folyadék-

Liszt 0,10 kg mennyiség

Só 0,03 kg (csontléből készítve) 3,00 1

A szeletekre vágott vöröshagymát és a póréhagymát vajon aranysárgára pirítjuk. Meghintjük liszttel, felengedjük, jól kiforraljuk. Zsúrkenyérből vagy zsemléből 3-4 mm vastag szeleteket vágunk. Sütőben aranysárgára pirítjuk. Az elkészített forró levest levestálba vagy csészébe merjük.

A leves tetejére helyezzük a pirított zsúrkenyér- vagy zsemleszeleteket. Tetejét meghintjük reszelt ementáli sajttal. Szalamanderban pirosra sütjük. Azonnal, forrón tálaljuk.

SZOLJANKA (Soupe soljanka) 

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez 

Metéltre (julienne-re) darabolás

Ajánlott anyaghányad

Savanyú káposzta 0,40 kg Fehérbor 0,10 1

Füstölt szalonna 0,08 kg Paradicsompüré 0,05 kg

Vöröshagyma 0,05 kg Só 0,01 kg

Sárgarépa 0,20 kg Törött bors 0,005 kg

Petrezselyemgyökér 0,15 kg Fokhagyma 0,01 kg

Zellergumó 0,15 kg Kapribogyó 0,03 kg

Gomba 0,05 kg Babérlevél 2 db

Ecetes uborka 0,10 kg Citrom 1 db

Javasolt folyadék- Tejföl 0,30 1

mennyiség Virsli 0,30 kg

(felére beforralva) 5,00 1

A savanyú káposztát megkóstoljuk és ha szükséges, kissé átmossuk, majd átvágjuk. Az apró kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finom¬ra vágott vöröshagymát, lepirítjuk. Hozzáadjuk a metéltre vágott vegyes zöldsé¬get, a szeletelt gombát, a savanyú káposztát, a metéltre vágott uborkát. Lassan pároljuk, majd zúzott fokhagymát, kápribogyót, olajbogyót, babérlevelet, né-hány citromszeletet teszünk bele.

Vízzel fölengedjük, uborkalevet adunk hozzá, és lassan főzzük. Közben virslit karikára vágunk, és a leveshez adjuk.

A kész levest előmelegített tálalótálba merjük, ügyelve arra, hogy minden adagba arányosan kerüljön minden anyagból. Egy kanál tejfölt adunk még hozzá.

A szoljanka készülhet még virsli helyett hússal, szárnyassal vagy hallal is.

SÖRLEVES (Soupe á la biére) 

Fűszerkivonat 

Legírozás 

Montírozás

Ajánlott anyaghányad

Liszt                     0,04 kg Vaj 0,03

Sör                       2,00 1 Só 0,01

Cayenne-i bors    0,005 kg Cukor 0,03 kg

Tejszín                 0,201 Tojássárga 2 db

Fűszerkivonathoz:

Fehérbor    0,20 l Szegfűszeg 0,005 kg

Fahéj          0,005 kg Citrom 1 db

A fűszerkivonatot elkészítjük, majd leszűrjük, és a sörrel együtt fölforraljuk. Elkészítjük a világos, vajas rántást, amelyet fölengedünk a sörrel, és kiforra¬lunk. Közben a levest ízesítjük cayenne-i borssal, cukorral, majd átszűrjük. Legírozzuk, montírozzuk. Sokáig nem tartható melegen, ezért jobb, ha kb. 10 adagonként készítjük.

Előmelegített csészébe merjük a levest.

BORLEVES (Soupe de vin) 

Fűszerkivonat

Ajánlott anyaghányad

Borleveshez: Fűszerkivonathoz:

Fehérbor 1,00 1 Szegfűszeg 0,005 kg

Cukor 0,15 1 Fahéj 0,005 kg

Tojássárga 6 db Citrom 1 db

Liszt 0,05 kg Fehérbor 0,20 1

Javasolt folyadék-

mennyiség (víz) 1,00 1

A fehérbort és vizet 1 : 1 arányban összekeverjük. A habüstben a cukrot, a lisztet tojássárgával és egy kevés, még hideg hígított borral simára keverjük. Hozzáöntjük a leszűrt fűszerkivonatot, és a hígított, időközben felforralt bort.

A habüstöt vízfürdőbe állítjuk és a tartalmát forrpontig, tehát kihabosodásig, sűrűsödésig habverővel állandóan keverjük. Készítés közben ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel.

A kész levest azonnal, előmelegített porceláncsészében tálaljuk. A borleves befejezését a tálalás időpontjához kell időzíteni, mert csak rövid ideig tartható melegen.

4. Különleges levesek

A különleges levesek jellemzője, hogy egy adagba általában 0,8 dl-t tálalunk, kisméretű, előmelegített porceláncsészében, amelyet saját tetejével fedünk be.

Ezek a levesek hozzánk konzerv formájában érkeznek, de lehetőség van arra, hogy egy kevés jó minőségű erőlevest, borpárlatot, madeirabort is adjunk hozzájuk.

Tálalásuknál a következőkre kell különös gondot fordítani:

- a porceláncsésze forró legyen;

- a leves forró legyen;

- a levesben található eredeti betéteket arányosan adagoljuk minden csésze-be;

- itt különösen fontos a gyors felszolgálás, mert a kis mennyiségű leves gyorsan lehűl.

A különleges levesek az alábbiak lehetnek:

- Fecskefészekleves,

- Cápauszonyleves,

- Kengurufarok-leves,

- Teknősbékaleves.

5. Levesbetétek

MÁJGOMBÓC (Gnocchi au quenelles de foie)

Ajánlott anyaghányad

Borjú- vagy sertésmáj 0,25 kg Só 0,03 kg

Zsemle 2 db Törött bors 0,005 kg

Zsír 0,10 kg Majoránna 0,005 kg

Tojás 2 db Petrezselyemzöld 1 csomó

Vöröshagyma 0,03 kg Liszt 0,03 kg

A májat megdaráljuk. A zsemléket vízbe beáztatjuk, majd megduzzadás után kinyomkodjuk. A tojásokat lemossuk, majd egyenként felütjük, hogy meggyő¬ződjünk használhatóságukról. Keverőtálba rakjuk a darált májat, a kinyomott zsemlét, a tojásokat. Hozzáadjuk a sót, a törött borsot, a majoránnát.

A vöröshagymát finomra vágjuk, sertészsírban aranysárgára pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzhelyről. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Gyor¬san elkeverjük fakanállal, és azt fogjuk tapasztalni, hogy a finomra vágott petrezselyemzöld színanyagai kioldódtak a sertészsírban.

Ez az eljárás rendkívül fontos az ételkészítésben. Az ételek kellemes színéhez, illatához a zsírban kioldott természetes színanyagok is hozzájárulnak.

A keverőtálba öntjük a vöröshagymát, illetve petrezselyemzöldet is. Mindent alaposan összekeverünk fakanállal, és fél óráig pihentetjük.

Sós főzőlevet készítünk nagy lábasban. Kb. 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk vízbe mártott kézzel. Néhány gombócot a főzőlébe helyezünk, majd fedővel lefedjük a lábast és főzzük. Ezt nevezzük próbafőzésnek. Ha a próbafő¬zésnél azt tapasztaljuk, hogy a gombócok szétesnek, akkor lisztet kell a gombóc anyagához keverni. Ha túl kemény, akkor egy kevés zsírt. Ezután a gombócokat egyszerre rakjuk a főzővízbe. A főzőlevet nem szabad erősen forralni, mert a gombócok sérülhetnek, esetleg széteshetnek. A lábasban levő gombócokat időn¬ként óvatosan felkeverjük, nehogy összetömörüljenek a lábas alján.

Elvégezzük a gombócok ellenőrzését. Ha a kettévágott gombóc színe, vágási felülete egységes, kissé rugalmas állományú, a főzést befejezzük. A gombócokat levesszük a tűzhelyről, és a főzőlében tartjuk tálalásig. Ezalatt a gombócok kissé megduzzadnak, ami együtt jár a gombócok állományának kismértékű felpuhu¬lásával is.

Nagyobb mennyiség készítésekor előre megformázzuk a gombócokat, és sütőlemezre helyezzük egymás mellé.

A befőzést egyszerre végezzük. A májgombócokat szűrőkanállal emeljük ki a főzőléből úgy, hogy ne törjenek össze.

Ugyanebből az alapanyagból galuskát is készíthetünk, illetve formázhatunk. (Lásd daragaluska-formázás)

DARAGALUSKA (Quennelles de semoule)

Ajánlott anyaghányad

Búzadara    0,20 kg         Só         0,01 kg

Zsír             0,10 kg         Tojás    2 db

A nyersanyagokat pontosan kimérjük. A búzadarát átszitáljuk. A hideg zsírt keverőtálban fakanállal jól elkeverjük, majd hozzáadjuk az egész tojásokat is. Ezzel tovább keverjük. Megsózzuk, majd hozzáadjuk a búzadarát is. Az egészet összekeverjük, és legalább fél óráig pihentetjük.

A főzőlevet elkészítjük, és megsózzuk. A galuskákat beszaggatjuk a főzőlébe. Az evőkanalat a forrásban levő vízbe mártjuk és a galuskákat hosszúkás alakú¬ra megformázzuk.

A művelet két kanállal is végezhető. Az egyik kanálban levő daragaluska tésztából egy másik - forró vízbe mártott - kanállal alakítjuk ki a daragaluskát (64. ábra).

 

64. ábra. Daragaluskák vízbe szaggatása

A vizet ne forraljuk erősen, mert a galuskák egymásnak ütődnek, és összetör¬nek. A főzést tehát lassú tűzön végezzük. A lábast időnként nagyon óvatosan mozgassuk meg. Erre azért van szükség, hogy a daragaluskák ne tömörüljenek össze a lábas fenekén. A daragaluskák felpuhulását ellenőrizni kell. Ha az átvágott daragaluska belsejében nem találunk nyers részt, a daragaluskák felpu¬hultak, a főzést befejezzük. Ezután saját főzőlevében tartjuk melegen tálalásig.

A daragaluskákat szűrőkanállal emeljük ki a főzőléből úgy, hogy azok ne törjenek össze.

GYÚRT TÉSZTA

Ajánlott anyaghányad Liszt     0,12 kg        Só    0,01 kg Tojás     1 db

Levesbetétnek csak tojással, víz nélkül gyúrt tésztákat készíthetünk. Ez növeli a levesek élvezeti és tápértékét.

A lisztet megszitáljuk. A tojásokat lemossuk, majd egyenként felütjük, hogy használhatóságukról meggyőződjünk. A lisztet a nyújtótábla közepére öntjük. Közepébe mélyedést készítünk, ahová beleöntjük a tojásokat. A tojássárgáját a tojásfehérjével összekeverjük, majd folyamatosan összedolgozzuk a liszttel.

 

c) d)

65. ábra. Gyúrt tészta készítése

• Gyúrt tészta kidolgozása

• Gömbölyűre formázott cipó pihentetése zsírral lekenve

• Gyúrt tészta sodrása

• Kisodort gyúrt tészta

A csomós, egyenetlen tésztát gyúrással alaposan kidolgozzuk. A tészta sima és csomómentes legyen. A tészta akkor kezelhető jól, ha állománya sem túl puha, sem túl kemény. A kidolgozott tésztából gömbölyű cipókat alakítunk ki. A felü¬letüket zsírral vékonyan bekenjük, és konyharuhával letakarva pihentetjük. Zsírral azért kenjük be a tésztát, mert különben felülete kiszárad. A tészta pihentetésére azért van szükség, mert a frissen összegyúrt tészta még kemény és nem nyújtható, illetve sodorható.

A pihentetett cipókat ezután kinyújtjuk. A sodrófával vékonyított, nyújtott tésztát állandóan forgatjuk, hogy vastagsága egyenletes, formája kör alakú legyen (65. ábra).

A nyújtáshoz minimális mennyiségű lisztet használjunk, mert a szikkadáskor ez repedezetté teszi a tészta felületét, és főzéskor könnyebben összetapad.

A kb. 3 mm vastagságúra nyújtott tésztát a sodrófára tekerjük, és hajszálvé¬konyra sodorjuk.

Az elvékonyított tésztát tiszta konyharuhán szikkasztjuk. Az így előkészített tészta sokféle leves betéteként használható fel. A kinyújtott gyúrt tésztából készíthetünk még meleg előételeket és éttermi melegtésztákat.

FINOMMETÉLT (Vermicelle) 

Gyúrt tészta

A szikkasztott, de még hajlítható tésztát felcsavarjuk a sodrófára és hosszá¬ban éles késsel végigvágjuk.

Ezután a tésztaalapokat hosszában félbehajtjuk, majd hajszálvékony metéltet vágunk belőle. Gyakran előforduló hiba, hogy a tészta összeragad, mivel a tésztát szükségtelenül összenyomjuk, vagy életlen késsel végezzük a darabolást.

A feldarabolt tésztát bő, sós vízben megfőzzük. Amikor a tészta a víz felszíné¬re feljön, akkor elkészült. A tésztát azután leszűrjük, hideg vízzel alaposan leöblítjük. A leves tetejéről leszedett zsiradékkal összekeverjük.

EPERLEVÉL (Fraise bande de páte) 

Gyúrt tészta

A vékonyra kinyújtott tésztát derelyevágóval kis, ferde négyszögekre dara¬boljuk. Húslevesben, csontlevesben tálalhatjuk.

LÚDGÉGE TÉSZTA (Páte gesier d'oie) 

Gyúrt tészta

Jellegzetes magyaros levestészta. Az eperlevélhez hasonlóan daraboljuk fel a gyúrt tésztát. A tésztadarabokat erre a célra szolgáló recés deszkán tollszárszerű fapálcikával összecsavarjuk. A tészta kívülről recés lesz, és alakja a lúdgégéhez hasonlít.

Falusi lakodalmi ebédek kedvelt levesbetétje.

RESZELT TÉSZTA (Páte rapée) 

Gyúrt tészta

A szokásosnál jóval keményebb tésztát gyúrunk. A tésztát nem nyújtjuk ki, hanem nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. Kifőzzük és a finommetélthez vagy az eperlevélhez hasonlóan húslevesben, csontlevesben stb. tálaljuk.

LEBBENCSTÉSZTA (Páte lebbencs) 

Gyúrt tészta

A vékonyra kisodort gyúrt tésztát megszárítjuk, majd kisebb - szabálytalan - darabokra tördeljük (66. ábra). Ezzel a tésztával készítjük a lebbencslevest.

 

66. ábra. Szikkasztott lebbencstészta

CSIPETKE (Páte mince hongroise) 

Reszelt tészta

A jó kemény gyúrt tésztát a megfelelő pihentetés után 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk. Kézzel apró darabkákra csipegetjük, hogy nagysága a rizsszemhez hasonlítson. A tésztát megfőzzük, a csipetkét gulyáslevesbe, bográcsgulyásba adjuk betétként.

TOJÁSKOCSONYA (Royal)

Ajánlott anyaghányad

Tojássárga     4 db Só 0,005 kg

Egész tojás     1 db Szerecsendió 0,005 kg

Tej                 0,1 1 Vaj 0,02 kg

A tojássárgáját és az egész tojást a hideg tejjel, a sóval, a reszelt szerecsendió¬val jól összekeverjük, habverő segítségével. Magas peremű tűzálló tálat kivaja¬zunk, majd finom szitán keresztül beleszűrjük az összekevert anyagokat. A tálat lefedjük a tetejével, és félig vízzel telt lábasba - ún. vízfürdőbe - tesszük. Fedővel lefedjük. A lábast óvatosan a sütőbe helyezzük, és kb. 20 percig gőzöljük. Ez azt jelenti, hogy a lábasban levő víz hőmérséklete csak 70-80 °C-os lehet, tehát nem forrhat.

A gőzölés kíméletes hőbehatási eljárás. Az értékes tápanyagok kioldódása, a vitaminok károsodása egészen kis mértékű. A gőzölés másik módja, amikor az előkészített anyagokat - elsősorban zöldségféléket, szárnyashúst, halfiiét -egy lyukakkal sűrűn ellátott betétbe tesszük. Ezt nagyobb edénybe helyezzük. Az edényt lezárjuk, és a keletkező gőzben az anyagokat puhára gőzöljük.

Gőzöléssel készítik a tojáskocsonyán kívül a pástétomokat, a felfújtakat, a vargabélest stb. is.

A gőzölés végezhető gőzölőszekrényben is. Itt pontosan beállítható a gőznyo¬más és a gőzölési idő is.

Amennyiben a víz felforr, a tojáskocsonya lyukacsos lesz. Ha a tojáskocsonya elkészült (tehát állománya megszilárdult), akkor kivesszük a sütőből. Késsel körbevágjuk, majd edénnyel együtt bő hideg vízbe tesszük. A hőkülönbség és az alaposan végzett kivajazás eredményeképpen a tojáskocsonya elválik az edény falától. A tojáskocsonyát a teljes kihűlésig hagyjuk a hideg vízben. Azután óvatosan zsírpapírral borított vágódeszkára helyezzük, és 5 x 5 mm-es kockákra daraboljuk. A kockákat bő hideg vízben átmossuk, gyakran váltott, illetve leöntött vízben. Erre azért van szükség, mert a vágáskor apró törmelékek keletkeznek, illetve tapadnak a tojáskocsonya oldalaihoz. Így előfordulhat, hogy a gondosan elkészített kristálytiszta erőleves zavaros lesz a szakszerűtlenül kezelt tojáskocsonyától.

RÁNTOTT BORSÓ (Páte pois frites)

Ajánlott anyaghányad

Liszt    0,07 kg Tojás     1 db

Só        0,01 kg Tej        0,1 1

Olaj     0,50 l

A tojást, a tejet, a lisztet, a sót habverővel habüstben jól összekeverjük, hogy sűrű palacsintatészta-szerű legyen. Mély serpenyőben olajat melegítünk, s ha az forró, felfelé fordított reszelőn keresztül belecsepegtetjük a tésztát. Ha a tészta¬szemek pirosra sültek, lapátkanállal csepegtetőrácsra szedjük.

TÜDŐS TÁSKA (Pochettes de mou)

Ajánlott anyaghányad

Sertéstüdő 0,20 kg Só 0,01 kg

Zsír 0,04 kg Törött bors 0,005 kg

Tojás 3 db Majoránna 0,005 kg

Vöröshagyma 0,05 kg Petrezselyemzöld 1 csomó

Csontleves 0,10 1 Liszt 0,20 kg

Tojás (kenéshez) 1 db

A tüdőt vízben puhára főzzük, majd hidegen ledaráljuk. Finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítunk, beletesszük a tüdőt, a fűszereket, a finomra vágott petrezselyemzöldet, s az egészet lepirítjuk, majd egy kevés liszttel meg¬hintjük, egy kevés levessel felforraljuk, és 1 tojást keverünk hozzá, hogy jó sűrű tölteléket kapjunk. A többi tojásból levestésztát gyúrunk, és vékonyra kinyújt-juk, mint a finommetéltet. A kinyújtott tésztalapot behajtjuk, ezáltal kétfelé osztjuk. A tészta egyik felére kis halmokat helyezünk a tüdővagdalékból. A kö¬zöket tojással megkenjük, a tésztalevél másik felét ráhajtjuk, és derelyevágóval feldaraboljuk, majd a táskákat sós vízben vagy levesben kifőzzük. Lehet úgy is készíteni, hogy a tésztára egy sor halmot rakunk, megkenjük tojással a közöket, ráhajtjuk a tésztát, megnyomkodjuk, és kerek kiszúróval kis félholdakat szú¬runk ki belőle.

PISKÓTATEKERCS (Roulade)

Ajánlott anyaghányad

Tojás    2 db             Liszt 0,08 kg

Só         0,01 kg         Zsír 0,01 kg

A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan hozzávegyítjük a lisztet, adunk hozzá egy pici sót, és zsírral megkent és lisztezett tepsiben vékonyra kenve megsütjük.

Töltjük: májjal, sonkával, velővel, gombával, sajttal, majd föltekerjük, és kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk. Külön tálpapírral ellátott fém tálcára helyezve adjuk az erőleves mellé.

VELŐGOMBÓC (Quenelles de cervelles)

Ajánlott anyaghányad

Sertésvelő                0,20 kg Tojás 1 db

Vaj                          0,03 kg Tojássárga 1 db

Só                           0,01 kg Zsemlemorzsa 0,08 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó Törött bors 0,005 kg

A borjú- vagy sertésvelőt vízben hártyájától megtisztítjuk és leforrázzuk, utána ruhára tesszük, majd összevagdaljuk. Vajban megpirítjuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és az egész tojással, a tojássár¬gájával és annyi zsemlemorzsával keverjük össze, hogy kis gombócokat tudjunk formázni belőle. Forró levesben vagy sós vízben kifőzzük. Ebben tartjuk mele¬gen tálalásig.

FINOM ZSEMLEGOMBÓC (Quenelles de pain)

Ajánlott anyaghányad

Zsír                          0,05 kg Zsemle 2 db

Tojás                       1 db Só 0,01 kg

Törött bors             0,005 kg Vöröshagyma 0,05 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó

Az egyik zsemlét beáztatjuk, kicsavarjuk, a másikat apró kockákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát lepirítjuk. A zsírt és a tojást tálban jól elkever¬jük, hozzákeverjük az áztatott zsemlét, a kockákra vágott zsemlét, a pirított vöröshagymát és a fűszereket. Apró gombócokat formálunk belőle, és gyengén sózott vízben vagy forró levesben kifőzzük. Ebben tartjuk melegen tálalásig. Hús- vagy ragulevesbe adhatjuk.

SŐBERL

Ajánlott anyaghányad

Tojás                       3 db Liszt 0,06 kg

Petrezselyemzöld     1 csomó Só 0,01 kg

A 3 tojásfehérjét kemény habbá verjük, ezután a sárgáját, finomra vágott petrezselyemzöldet, 6 dkg lisztet és egy csipetnyi sót keverünk hozzá. Kikent, kilisztezett tepsire kisujjnyi vastagságúra kenjük, és megsütjük. Apró téglala¬pokra vágva adjuk a leveshez.

MACESZGOMBÓC (Quenelles de pain azyme)

Ajánlott anyaghányad

Macesz                   0,15 kg Libazsír 0,08 kg

Tojás                       2 db Vöröshagyma 0,05 kg

Só                          0,01 kg Törött bors 0,005 kg

Petrezselyemzöld    1 csomó Gyömbér 0,005 kg

A macesz felét beáztatjuk, a másik felét finomra törjük. A zsírt habosra keverjük, beletesszük a tojást, a finomra vágott, pirított vöröshagymát, a finom¬ra vágott petrezselyemzöldet, a fűszereket és végül a finomra tört maceszt. Ezután jól összekeverjük. Fél óráig pihentetjük, vizes kézzel kis gombócokat készítünk belőle. Sós vízben vagy húslevesben, lefedve 20-30 percig lassan főzzük.

APRÓ TÉSZTAFÁNK (Profiterolles)

Ajánlott anyaghányad

Víz       0,04 l             Zsír 0,04 kg

Liszt    0,04 kg          Tojás 1 db

Só        0,005 kg

Először lisztpépet készítünk. A vizet a sóval, zsírral fölforraljuk, hozzáadjuk a lisztet állandóan kevergetve, addig amíg el nem válik az edény falától. Leveszszűk a tűzhelyről, és hozzákeverjük a tojást. Csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük és zsírozott, lisztezett sütőlemezre apró félgömböket fecskendezünk, sütőben lassan megsütjük, szárítjuk. Kettévágva tölthető libamájpürével, vad-húspürével.

PALACSINTAMETÉLT (Fridattó)

Ajánlott anyaghányad

Tojás          1 db Só 0,01 kg

Liszt           0,09 kg Tej 0,05 1

Szódavíz    0,101 Olaj 0,10 1

A palacsintához előírt anyagokat habüstben habverővel csomómentesre ke¬verjük, majd megsütjük. Minden palacsintát leitatunk az olajtól papírszalvétá¬val. Ha van rá lehetőség, akkor süssük teflonedényben. Mindkét esetben arra kell törekedni, hogy minél kevesebb olaj maradjon a palacsintákon, mert az feljön az erőleves tetejére.

BURGONYAGOMBÓC (Quenelles de pommes de térre)

Ajánlott anyaghányad

Burgonya    0,50 kg Liszt 0,17 kg

Tojás           1 db Zsír 0,05 kg

Só                0,01 kg

Az alaposan megmosott burgonyát héjában megfőzzük, lehűtjük, meghámoz¬zuk, majd szitán áttörjük, összedolgozzuk a többi anyaggal, és apró, diónyi méretű gombócokat formázunk belőle, majd levesbe főzzük vagy sós vízben kifőzzük.

FÁSGALUSKA (Noquelettes)

Ajánlott anyaghányad

Hús (színhús) 0,30 kg Lisztpéphez:

Só 0,01 kg Víz 0,041

Törött bors 0,005 kg Zsír 0,04 kg

Tojás 2 db Liszt 0,04 kg

Tejszín 0,10 1 Só 0,005 kg

Tojás 1 db

Lisztpépet készítünk az ismert módon. A húst - amely lehet szárnyas-, vad¬hús, borjú- vagy sertéshús - többször megdaráljuk, majd szitán áttörjük. Hozzáadjuk a lisztpépet, a sót, a törött borsot, a tojást, egy kevés tejszínt, és alaposan összekeverjük. Az apró májgaluskához hasonlóan formázzuk. Zománcozott, vajazott tepsibe helyezzük egymás mellé a fásgaluskákat. Egy kevés tartalmas csontlevet öntünk rá, és lefedve sütőbe helyezzük, lassan megpároljuk.

RIZS (Riz)

Ajánlott anyaghányad Rizs    0,12 kg        Só    0,01 kg

A kiválogatott, megmosott rizst kb. 2 liter sós vízben puhára főzzük. Leszűr¬jük, többször leöblítjük.

VAJAS GALUSKA (Gnocchi au beurre)

Ajánlott anyaghányad

Tojás    3 db             Liszt 0,15 kg

Vaj        0,10 kg         Só 0,01 kg

A vajas galuskához a vajat habosra keverjük keverőtálban. Hozzáadjuk egyenként az egész tojásokat, és mindegyiket eldolgozzuk. Sózzuk, belekeverjük a lisztet. A vajas galuskát a galuskához hasonlóan deszkáról szaggatjuk a levesbe, késsel. Főzési próbát végzünk a galuskánál tanultak alapján. Ha a vajas galuska tésztáját lágynak találjuk, egy kevés lisztet, ha keménynek, egy kevés vajat adunk hozzá. Nagyobb mennyiség esetén a vajas galuskát külön is kifőz¬hetjük.

Kérdések:

1. Milyen sűrítési eljárásokat tanultunk meg a levesek készítésénél?

2. Milyen höbehatási eljárásokat tanultunk meg a levesek készítésénél?

3. Milyen levescsoportokról tanultunk?

4. Hogyan készítjük a húslevest?

5. Hogyan készítjük a gulyáslevest?

6. Hogyan készítjük az erőlevest?

7. Hogyan készítjük a zöldborsólevest?

8. Hogyan készítjük a zellerkrémlevest?

9. Hogyan készítjük a hideg meggylevest?

10. Hogyan készítjük az orosz borscslevest?

11. Hogyan rendszerezzük a leveseket?

Gyakorlati jó tanácsok:

1. A híg leveseket mindig lassan, egyenletesen kell főzni, hogy ne legyenek zavarosak!

2. A nyersanyagokat mindig egyenletes nagyságúra daraboljuk fel!

3. Ügyeljünk a rántások pirítására, hogy az megfeleljen az étel jellegének!

4. A sűrített leveseket jól forraljuk ki!

5. A meleg leveseket forrón, a hideg leveseket jól lehűtve tálaljuk!