Tenger gyümölcsei - kagylók

 

 

 

DPG Recepttár 341.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tenger gyümölcsei - kagylók

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

 

DPG Recepttár 341......................................................................................................... 1

Tenger gyümölcsei - kagylók............................................................................................ 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek........................................................................................................................... 4

Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel.......................................................................... 4

Ánizsos tengeri halleves.............................................................................................. 4

Bordeaux-i osztriga...................................................................................................... 4

Cseresznyés kagylósaláta........................................................................................... 5

Dél tengeri paella....................................................................................................... 5

Fekete kagyló korianderrel......................................................................................... 5

Fokhagymás mediterránsaláta................................................................................... 5

Francia kagyló............................................................................................................ 6

Garnéla és kagyló kínai módra................................................................................... 6

Jakab-kagylók hollandi fűszeres mártással................................................................. 6

Kagyló és rák csigatésztával....................................................................................... 7

Kagylókoktél 1............................................................................................................. 7

Kagylókoktél 2............................................................................................................. 7

Kagyló-krémleves........................................................................................................ 7

Kagylómártás.............................................................................................................. 7

Kagyló nyárson........................................................................................................... 7

Kagylós burgonyasaláta............................................................................................. 8

Kagyló spenótos kosárkában...................................................................................... 8

Kagylós pizza............................................................................................................... 8

Kagylós spagetti.......................................................................................................... 8

Kagylós tésztasaláta................................................................................................... 9

Kagyló tengerész módra............................................................................................. 9

Kagyló tengerészné módra (Moules Mariniére).......................................................... 9

Kagyló vinaigrette mártással...................................................................................... 9

Kínai kel hallal és metélttel.......................................................................................... 9

Lazac, rák, kagyló nyárson........................................................................................ 10

Lisszaboni rizs Portugál............................................................................................... 10

Mandulás kagylósaláta............................................................................................. 10

Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók........................................................................... 10

Osztriga csőben sütve............................................................................................... 10

Osztriga rántva.......................................................................................................... 11

Osztriga pilaf.............................................................................................................. 11

Osztrigás fánk............................................................................................................ 11

Paradicsomos kagylósaláta...................................................................................... 11

Paradicsomos pirított kagyló..................................................................................... 11

Portugál tojássaláta 1................................................................................................ 11

Portugál tojássaláta 2................................................................................................ 12

Provance-i kagyló..................................................................................................... 12

Provance-i zöldséges kagyló..................................................................................... 12

Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval................................................................. 13

Saláta a tenger gyümölcsiből................................................................................... 13

Salátaparti ínyencek számára................................................................................... 13

Sertéshús kagylóval................................................................................................... 13

Sült kagyló fokhagymával......................................................................................... 14

Tenger gyümölcsei koktél.......................................................................................... 14

Tengeri herkentyűk nagykagylóval........................................................................... 14

Tengeri kagyló Jakab módon................................................................................... 14

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson........................................................................ 15

Tengeri kagyló tengerész módon.............................................................................. 15

Tengeri kagyló Rochelaise........................................................................................ 15

Tölgylevél-saláta kagylóval....................................................................................... 15

Valenciai paella........................................................................................................ 15

Zöldfűszeres kagyló................................................................................................... 16

Függelék.......................................................................................................................... 16

Édes-savanyú gyömbérmártás................................................................................. 16

Fehér hal alaplé........................................................................................................ 16

Zöld istennő............................................................................................................... 16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receptek

Atlanti pizza a tenger gyümölcseivel

(Pizza Atlantique aux fruits de mer)

4 személyre - előkészítés: 10 perc/pihentetés: 25 perc - sütés: 20 perc

Fél csomag pizza-tésztapor, 15 cl melegvíz, 2 evőkanál olívaolaj

Töltelék: 100 g garnélarák, 250 g friss kagyló, héj nélkül, 4 tintahal, 2 paradicsom, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss bazsalikom, 2 evőkanál összevágott zeller, olívaolaj, só, bors

Készítsük el a tésztát a dobozon lévő utasítás szerint. Gyúrjuk össze jó alaposan olívaolaj hozzáadásával, míg sima tésztát nem kapunk. Takarjuk le és kelesszük 25 percig.

Amíg a tészta kel, húzzuk le a paradicsom héját. Törjük össze a húsát. Vágjuk fel a hagymát is.

Tisztítsuk meg a tonhalat. Főzzük 10 percig sós vízben, majd vágjuk vékony szeletekre. A kagylókat forraljuk vízben, hogy a héjuk kinyíljon. Szedjük le a héjukat.

Melegítsük elő a sütőt 210 fokra (7-es fokozat). Olajozzunk meg egy sütőlapot. Nyújtsuk ki a tésztát egy 30 centis körré. Osszuk el a paradicsomot rajta, helyezzük rá a szeletekre vágott hagymát és a tenger gyümölcseit. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg az olajba mártott zöldfűszerekkel, a zúzott fokhagymával és olívaolajjal locsoljuk meg. Díszítsük fekete olajbogyóval. Süssük kb. 20 percig.

Ánizsos tengeri halleves

Hozzávalók: 1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi őrölt ánizs,

A levesbetéthez: 2 evőkanál párolt (főtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj.

A tengeri "herkentyűket" levükből leszűrjük. Serpenyőben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre főzzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés főtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tűzforró levest.

Bordeaux-i osztriga

Hozzávalók: 14 db osztriga, 10 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg sárgarépa, 1 dl tejföl, 10 dkg kolbász, 1 dl fehérbor, petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, só, bors

Elkészítése: Felnyitjuk az osztrigákat, a kagylókat kivesszük a héjból.

Egy serpenyőben felkarikázott kolbászt sütünk, egy kevés vajon. Hozzáteszünk egy kevés apróra vágott hagymát, majd kicsit később hozzáöntünk egy kis fehérbort, petrezselymet, majd két - hárompercnyi forrás után levesszük a tűzről.

Ezzel egy időben, egy másik serpenyőben a keskeny csíkokra vágott répát és a póréhagymát vajon megpároljuk. Mikor már majdnem puha, hozzáadjuk a petrezselymet, a metélőhagymát, zellerlevelet és a bazsalikomot. Hozzákeverjük a tejfölt, rárakjuk az osztrigát. Egyet forr, és máris levesszük a tűzről. Ekkor kevés vajat keverünk hozzá.

Tálalás: A kagylóhéjakba teszünk a kolbászos raguból, egy - egy db. Osztrigát, majd a tetejére halmozzuk a tejfölös párolt zöldséget.

Cseresznyés kagylósaláta

Hozzávalók: 1,5 dl ecetes cseresznye (vagy egy csésze cseresznye és ecetes-cukros-sós salátalé), 2 doboz kagylókonzerv, 1 dl főtt (párolt) rizs, 4 kemény paradicsom, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma zöld szárával együtt, 1 gerezd fokhagyma, só és őrölt fehér bors, ízlés szerint.

Ha nem ecetes cseresznyéből készítem a salátát, akkor először keverek egy erősen savanykás-édeskés, enyhén sós levet és felforralom, majd beleteszem a cseresznyét. Az újraforrástól számított 5 perc múlva elzárom alatta a lángot, és a lében hagyom kihűlni. Ezután úgy használom fel, mint az ecetes cseresznyét. A kagylókonzervet levétől lecsorgatom. A cseresznyét kimagozom, a paradicsomot megmosom és nyolcadokba vágom. A zöldhagymát - zöld szárával együtt - vékonyra karikázom és megsózom. Elkészítem a saláta mártását: a majonézt, a tejfölt, a cseresznyelevet, a sót és a kagyló olaját simára keverem. Hozzáadom az előzőleg megpárolt (vagy maradék) rizst, és fűszerezem a tisztított, zúzott fokhagymával. Beleteszem a sós zöldhagymát, az ecetes cseresznyét és a kagylót. Óvatosan, hogy össze ne törjenek a saláta alkotórészei, összekeverem és lefedem, majd a hűtőszekrényben érlelem néhány órán át. Salátalevelekkel bélelt talpas poharakba osztom a kagylósalátát, és a tetejét tetszés szerint díszítve kínálom.

Dél tengeri paella

Hozzávalók: 18 db királyrák, 20 dkg tonhalfilé, 15 dkg tintahal, 3 dl olívaolaj, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 1-1 csokor friss bazsalikom, oregano, só, bors, chilipaprika ízlés szerint, 30 dkg feketekagyló, 50 dkg csirkehús, 2 db citrom, 2 db zöldpaprika, 40 dkg hosszú rizs, 1/4 teáskanál sáfrány

Elkészítése: A tintahalat citromos vízben felfőzőm. Ezután olajat csorgatok a paella főzőedényébe, beleengedem a sózott - borsozott csirkedarabokat és minden oldalukat aranysárgára sütöm. Miután kivettem, a kész csirkedarabokat az edényből, a királyrákokat is átsütöm, majd a felkockázott tonhalfilé darabokat is. A forró olajra teszem a rizst, és üvegesre pirítom, valamint a felszeletelt vöröshagymát, a zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és a cikkekre vágott paradicsomot is. Először hozzáforgatom a csirkehúst sáfránnyal, borssal, friss bazsalikommal és sóval megvadítva, majd hozzáadom a zöldborsót és a feketekagylót is. Ezután 1 liter vízzel felöntöm, majd a forrásig egyszer-egyszer belekeverve a tűzhely szélére húzom. Mielőtt a rizsszemek megpuhulnak, hozzákeverem a felkarikázott tintahalat, a tonhalfilé darabokat és a királyrákot. Jól letakarva megpárolom. Saját főzőedényében friss oregánóval meghintve, citromkarikákkal tálalom.

Fekete kagyló korianderrel

(Moule de bouchot a la coriandre)

4 személyre - előkészítés: 20 perc - főzés 15 perc

Hozzávalók: 4 0 db fekete kagyló, 4 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor koriander, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál szemes vegyes bors, 1 csipet cayenne-i bors, 20 cl tejszín, 20 g vaj, só

Mossuk meg alaposan a kagylót és kapargassuk le. Vágjuk apróra a hagymát, fokhagymát. Egy alkalmas edényben futtassuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a kagylót, bort, borsot, koriandert, tejszínt. Sózzuk meg egy kicsit. Keverjük össze az egészet. Fedjük le, és főzzük kis lángon 15 percig.

Azonnal tálaljuk.

Fokhagymás mediterránsaláta

Hozzávalók: 400 g tintahal, 100 g főtt kagylóhús, 100 g főtt garnéla, 15 g kapribogyó, 80 g vöröshagyma, 80 g zöldpaprika, 1 db tojássárgája, 1.2 dl olaj, 40 g fekete olívabogyó, 4 dl száraz fehérbor, 1 db citrom, 1 db piros fejes saláta, fokhagyma, só, törött bors;

Elkészítése: A tintahalat megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, majd fokhagymás fehérborban puhára főzzük. Szükség esetén kevés vizet öntünk rá. A tojássárgáját olajjal kikeverjük, az így nyert majonézt ízesítjük sóval, törött borssal, zúzott fokhagymával, a citrom és a tintahal párolólevével, apróra vágott kapribogyóval, majd simára keverjük. Az ízesített mártáshoz hozzáadjuk a kihűlt tintahalhúst, a főtt kagylóhúst, a főtt, tisztított garnélát, a kimagozott fekete olajbogyót, a kockára vágott zöldpaprika húsát, a vékony, karikára vágott vörös-hagymát, a vékonyra metélt piros fejes salátát. Az egészet lazán összekeverjük. Salátalevélen jól lehűtve tálaljuk.

Francia kagyló

A kagylót leöntöm egy kis olívaolajjal, majd forró vízbe felteszem főni egy kis fehérbor kíséretében, a tetejét fedővel lefedem, majd a végén nagy lángra tesszük. Közben 5 tojássárgáját egy kisebb főtt krumplival, só, bors, fokhagyma, olívaolaj, kis víz hozzáadásával összekeverem

Apróra vágott tököt, sárgarépát, spenótot, pici vöröshagymával, sóval, vajban, vízben párolok. A már rózsáira kinyílt kagylókhoz bazsalikomot, sót, borsot, paradicsomot teszünk (ízlés szerint)

Egy külön edényben a kagyló levének egy részét besűrítjük, majd a zöldségek levének ugyanakkora részét hozzáöntjük. Ehhez a közös léhez hozzáteszem a zöldségeket, a fokhagymát és a 2.

Pontban lévő mártást, ízlés szerint egy kis Tabascoval megbolondítva. Mindezt lassú tűz fölött kevergetve. Ha úgy érzed, tehetsz még bele a végén bort, sót, petrezselymet. Ettől csak pikánsabb lesz az egész.

Köretnek: főtt krumpli, petrezselyemmel illik hozzá

Tálalás: A kagylót úgy a legelegánsabb tálalni, ha a tányéron körberakjuk, úgy hogy az egyiket megszabadítva a héjától helyezzük el a tányéron, a másikat héjastól. A tányér közepére teszed a köretet. A végén pedig ezzel a pikáns szósszal gazdagon leöntöd a kagylókat.

Garnéla és kagyló kínai módra

A gyors keverve sütés kínai módszerének köszönhetően sem a rák, sem a kagyló nem szárad ki, sőt a zöldségek is frissek, ropogósak maradnak.

4 személyre

Előkészítés: 35perc

Főzés: 20 perc

Hozzávalók: 6 evőkanál olivaolaj, 600 g főtt rizs, 1 nagy piros húsú paprika, kimagozva és feldarabolva, 1 nagy sárgarépa, megtisztítva és ferdén vékonyra szeletelve, 220 g konzervsulyom (vizigesztenye), lecsepegtetve és felszeletelve. 12 g zsenge zöldborsó, héjastul megmosta, 1 kávéskanál cukor, 350 g friss garnéla, páncél nélkül és kibelezve, 220 g fésűkagyló, 3 újhagyma, megtisztítva és finomra vágva, 1 evőkanál friss gyömbér, megtisztítva és finomra vágva, 2-2 evőkanál szójaszósz és almaborecet, összeelegyítve

Wokban 2 evőkanál felhevített olajban 2-3 percig kevergetve pirítsuk a riszt, majd tegyük át egy tálba és tartsuk melegen. Hevítsük a maradék olajat mérsékelt tűzön 1 percig, majd keverjük bele a paprikát, a sárgarépát, a sulymot, a zöldborsót, szórjuk meg cukorral, és keverve süssük 2 percig, míg a zöldségek fényesek nem lesznek. Adjuk hozzá a garnélát és a kagylót, és keverve süssük még 3 percig. ezután szórjuk bele az újhagymát és a gyömbért, és 1 percig kevergessük vele. Öntsük az edénybe a szójaszószt, és időnként megkeverve várjuk meg, amíg a mártás szirup sűrűségű nem lesz, a kagylók átsülnek, a zöldségek pedig ropogósak maradnak. Keverjük bele a riszt és azonnal tálaljuk.

Jakab-kagylók hollandi fűszeres mártással

Az alaposan megtisztított kagylót éles, hegyes késsel szétvágjuk, majd ügyes mozdulattal kivesszük a kagyló húsát. A hús szürke szélét levágjuk, a kagylóhúst megtisztítjuk, és az alsó héjával együtt megmossuk, megszárítjuk. A száraz kagylóhúst kevés liszttel megszórjuk, 2-3 percig vajban sütjük, és visszatesszük a kagyló héjába.

Fűszeres hollandi mártást készítünk hozzá (8-10 kagylóhoz): fél csomag petrezselymet finomra vágunk, 6 tojássárgáját 6 evőkanál fehérborral, 2 teáskanál citromlével egy habüstben felverünk, majd a tűzhelyen, közepes hőn addig verjük (még mielőtt felforrna), míg krémszerű lesz. 15 dkg vajat darabokban a krémhez adunk, folytonosan keverjük, amíg felolvad, majd sózunk, borsozunk, legvégül kevés cukorral és a petrezselyemmel ízesítjük. Minden kagylóba teszünk ebből a mártásból, majd egymás mellé, sütőlemezre rakjuk őket, és előmelegített sütőben (220 fokon) 5-6 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Száraz fehérbor illik hozzá, pl. Neszmélyi Chardonnay.

Kagyló és rák csigatésztával

(Coquillettes aux fruits de mer)

 Hozzávalók: 15 dkg csigatészta, 25 dkg natúr kagyló- és garnélarák-konzerv fele-fele arányban, 1,5 dl majonéz, 1 ek. vágott turbolya és tárkony vegyesen.

Megfőzzük sós vízben a tésztát. Leszűrjük, leöblítjük és hagyjuk kihűlni.

Összekeverjük a kagylót, rákot és a tésztát. Ráöntjük a majonézt, megszórjuk a zöldségekkel.

Kagylókoktél 1.

Hozzávalók: 2 kagylókonzerv, 2 csomó retek, 1 csomó újhagyma, 3 adag zöldmártás, 1 fej saláta, 1 citrom, 1 dl tejszín, 5 cl fehérbor, 15 fürjtojás.

A jól lehűtött kagylókat - az olajat öntsük le róla - egy tálban a vékony cikkekre vágott retekkel és a zöld szárával együtt felkarikázott újhagymával összekeverjük. A kicsavart citrom levével és a fehérborral meglocsoljuk, majd hozzáadjuk a fejes saláta nagyobbik részét vékony csíkokra vágva, valamint a főtt, félbevágott fürjtojást. Az egészet összekeverjük a tejszínhabbal lazított zöldmártással. Salátalevéllel bélelt poharakba adagoljuk. Tetejükre fél-fél fürjtojást és citromkarikát helyezünk.

Kagylókoktél 2.

Hozzávalók: 20 dkg kagyló (lehet konzerv is), 15 dkg csirkemell, 1 doboz rákkonzerv, 2 evőkanál olajbogyó, 2 dl majonéz, 0.5 dl fehérbor, 1 evőkanál Knorr Delikát ételízesítő, 2 dkg vaj

A megmosott csirkemellet kisebb kockákra vágjuk. Kevés olvasztott vajon, Delikát ételízesítővel fűszerezve lepirítjuk. Hozzáadjuk a kagylót, majd a leszűrt rákhúst. Kevés fehérbort ráöntve, megpárolva kihűtjük. Belekeverjük az olajbogyót is. Az egészet lazán átkeverjük majonézzel.

Előhűtve tálaljuk.

Kagyló-krémleves

Hozzávalók: 1 doboz bármilyen konzerv kagyló, 6 dl fehér hal alaplé 1 nagy sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry (Héliosz), késhegynyi fehér bors, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint).

Az olajon megpirítjuk az összezúzott fokhagymát, majd rátesszük a megtisztított és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a vékony karikákra vágott póréhagymát. Kevergetve megpirítjuk, ezután a lisztet rászórjuk, és még egy percig kevergetve együtt pirítjuk. Apránként hozzáöntjük a hal alaplevet meg a kagyló levét, és kissé besűrítjük. Sóval, borssal fűszerezzük, majd hozzáöntjük a bort, a sherryt és a tejszínt, ezután pedig a szétszedett kagyló felét is belerakjuk. (A másik felét félretesszük a leves betétjéhez.) Felforraljuk, petrezselyemmel meghintjük és leveses csészékben a megmaradt kagylódarabokkal tálaljuk.

Kagylómártás

Serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, benne 2 újhagymát és 3 gerezd fokhagymát, mindet apróra vágva kb. 3 percig párolunk, amíg a hagyma meg nem puhul Ezután 200 g tejszínes friss sajtot, 200 g alaposan lecsepegtetett, feldarabolt kagylót (konzervből), és 1/8 l száraz fehérbort vagy esetleg vizet adunk hozzá. Felforrósítjuk, de nem hagyjuk főni, farfalle tésztával kínáljuk.

Kagyló nyárson

(Brochettes de moules)

Hozzávalók: 50-60 dkg natúr kagylókonzerv, 20 dkg vékonyra szeletelt szalonna, só, bors.

Jól lecsepegtetjük a kagylót, borsozzuk. Nagyságuk szerint 1-2 kagylót szalonnába göngyöljük, vékony nyársra húzzuk, parázs fölött sütjük.

(Ha grillezőt használunk, egyenként a rostra tehetjük a kagylókat, de előzőleg hústűvel szúrjuk át a szalonnás kagylókat.)

10-12 percig sütjük.

Friss salátával vagy tartárral fogyasztjuk.

Kagylós burgonyasaláta

Hozzávalók: 70 dkg burgonya, 1 doboz kagylókonzerv, 2 dl kefir, másfél dl majonéz, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál mustár, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

A burgonyát héjában megfőzöm, majd még melegen meghámozom, és kis kockákra vágom. Közben elkészítem a mártást: a kagyló leszűrt levét összekeverem a majonézzel, a kefirrel, a mustárral és a fűszerekkel, majd a mártásba beleforgatom a burgonyakockákat és a szétszedett kagylódarabokat. Hozzáadom a megtisztított, apróra vágott és megsózott vöröshagymát, ezután óvatosan átkeverem. Lefedve beteszem a hűtőszekrénybe, és legalább fél napig érlelem. Tálalás előtt ismételten óvatosan átkeverem. (Ha túl sűrű, kevés kefirrel hígítom.)

Elkészítési ideje: kb. 70 perc.

Kagyló spenótos kosárkában

Figyelem! A főzés előtt már kinyílt, illetve a főzés után ki nem nyílt kagylókat ki kell dobni.

Előkészítés:      15 perc

Főzés:              26 perc

Hozzávalók: 800 g szív- vagy Vénusz kagyló vagy 200 mélyhűtött kagyló, 25 cl víz, 300 g mélyhűtött spenót, só, bors, 2 késhegynyi reszelt szerecsendió, 2 tojás, 1,5 ek. zsemlemorzsa, 1,25 dl tejföl, 1 késhegynyi szárított tárkony, vaj a sütőformák kikenéséhez.

A kagylókat alaposan megmossuk és megsúroljuk. Fazékban kb. 2,5 dl vízben magas hőfokon kb. 5-6 percig főzzük. Időnként megrázzuk a fazekat. A sütőt 125 °C-ra felmelegítjük. A spenótot felengedés nélkül, de kevés vizet aláöntve, edénybe tesszük, és 5-10 percig pároljuk. Lecsepegtetjük, majd sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ezután a tojásokat jól összekeverjük a spenóttal, tejföllel és zsemlemorzsával. A kagylókról eltávolítjuk a héjukat, majd a kagylók húsát hozzáadjuk a spenótos keverékhez. Tárkonnyal és sóval ízesítjük. A sütőformát jól kivajazzuk. Háromnegyed részig megtöltjük a kagylós masszával, majd az edényeket vízfürdőbe helyezve kb. 20 percig tartjuk a 125°C-os sütőben.

Kagylós pizza

Hozzávalók: 24 dkg kagylókonzerv, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg sajt, 1/2 dl olaj, néhány szem capri bogyó, só, bors.

Az enyhén elősütött pizza tésztára sorban rárakjuk a kagyló darabokat, a kagyló levét elkeverjük az olajjal a reszelt vöröshagymával és a finomra vágott capri bogyóval. Sózzuk, borsozzuk. Egyenletesen ráöntjük a pizzára, meghintjük reszelt sajttal. A sütőben addig sütjük, míg a sajt rá nem olvad. Forrón tálaljuk.

Kagylós spagetti

Hozzávalók: 500 g spagetti, 400 g fagyasztott kagyló, 1 dl olaj, 2 halászlékocka, 100 g vöröshagyma, 300 g sárgarépa, 2 dl száraz fehérbor, 1 csomó petrezselyem, 1 db citrom, só, őrölt fehér bors

Elkészítése Az anyagokat megtisztítjuk. A fokhagymát péppé zúzzuk, a vöröshagymát és a sárgarépát kézi mixerrel (ha nincs, sima húsdarálón) finomra vágjuk, ledaráljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát, majd a zöldséget, és pár percig pároljuk. Felöntjük a fehérborral, és ugyanannyi vízzel, beletesszük a halászlékockát és felforraljuk. Ha felforrt, beletesszük a még fagyott állapotban lévő kagylót, sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük és beleszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Az ismételt felforrás után 8-10 percig főzzük.

Amennyiben a leve túl híg lenne, két deka fagyos vajat dolgozzunk össze két deka liszttel, és apró golyók formájában adjuk a párolóléhez, amely besűríti. Amíg a kagyló fő, megfőzzük a makarónit, leöblítjük, forró olajban felforrósítjuk. A megpárolódott zöldséges kagylót összekeverjük a makarónival, és forrón tálaljuk. Ízletességét fokozhatjuk, ha tetejét reszelt sajttal megszórjuk és pár percre forró sütőbe, vagy grillbe tesszük. Jól lehűtött száraz pezsgő illik hozzá.

Kagylós tésztasaláta

Hozzávalók: 20 dkg kagylókonzerv, 40 dkg orsó tészta, 2 szál zeller, 2 db paradicsom, 1 citrom, 1 kis csomó tavaszi hagyma, vagy póréhagyma, 1-2 chilipaprika, 2 ek. olívaolaj, tetszőleges salátaöntet, (esetleg Ezersziget), 4 dl kefirrel elkeverve, 1 kis csokor kaporral ízesítve.

Elkészítése: a salátaöntethez adjuk a kagylóhúst, majd a kifőzött, lehűtött tésztát. A paradicsomot kis darabokra vágjuk, és ezt is hozzáadjuk. Zellerzölddel, citrommal, zöldhagymával és chilipaprikával díszítjük.

Kagyló tengerész módra

Hozzávalók: 2 doboz konzerv kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint).

A felforrósított olajra rátesszük a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a finomra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk a marinált paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a sherryt, és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszűrt kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tűzálló edénybe és jól felforrósítva, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Kagyló tengerészné módra (Moules Mariniére)

A friss kagylókat jól megmossuk, lekeféljük. Fazéknyi fele víz, fele fehérborban lassú lángon fedő alatt főzzük, főzés közben többször megrázogatjuk. Addig főzzük őket, míg maguktól ki nem nyílnak: akkor szitára öntjük, húsukat kivesszük a héjából. - Közben besamelt készítünk vajból, lisztből és a kagyló szitán átszűrt főzőlevéből. Miután a mártást felforraltuk, öntünk hozzá még egy kevés fehérbort, és néhány csepp citrommal meg egy-két tojássárgájával elkeverjük.

A mártásba beletesszük a kagylókat és a finomra vágott petrezselymet, és még egyszer felmelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel.

Kagyló vinaigrette mártással

Hozzávalók: 1 doboz konzerv kagyló, 1 kis citrom, 1 dl citromlé, 1/2 dl olaj, 1 kicsi csemege uborka, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó, 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál finomra vágott metélőhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél, só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek.

A mártáshoz keverőtálba öntjük az átszűrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal fűszerezzük. Addig keverjük, amíg egynemű mártás lesz belőle. A leszűrt kagylót salátástálba tesszük. Ráöntjük az előre elkészített mártást, és óvatosan átforgatjuk. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra.

Kínai kel hallal és metélttel

Hozzávalók 4 személy részére: 1/2 db kínai kel, 15 dkg cérnametélt, 1 doboz szardínia vagy kagylókonzerv, 1 fej lilahagyma, 1/2 db citrom leve, 3 ek. olaj, 1 ek. szardínialé vagy kagylólé, 1 csg. petrezselyemzöld, só, bors

A citromléből olajjal, sóval, borssal salátalevet készítünk. Ebbe tesszük, az előzőleg megfőzött cérnametéltet. A kínai kelt megmossuk, laskára vágjuk, és ezt is belerakjuk a lébe. Hozzáadjuk a karikára vágott lilahagymát, megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, és jól összekeverjük. Tetejére rakjuk a szardíniát vagy a kagylót.

Lazac, rák, kagyló nyárson

Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg lazacfilé, 0.5 kg garnélarák, 20 dkg fagyasztott vagy konzerv füstölt kagyló, 1 dl olívaolaj, só, törött bors.

A filézett halat vágjuk fel 2-3 centiméteres kockákra úgy, hogy közben a hal bőrét ne vágjuk át, hanem amikor bevagdaltuk, egy éles késsel egyszerre vágjuk le a bőrről, a farkától a feje felé haladva. A rákot megtisztítjuk, a kagylót kiolvasztjuk, illetve lecsöpögtetjük. Hurkapálcikára vagy fémnyársra felváltva feltűzzük a haldarabokat, rákokat, kagylókat, egy-egy személyre két nyársat számítva. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és 1-2 órára betesszük a hűtőbe, majd sütés előtt olajjal vékonyan átkenjük. Süthetjük előmelegített, 250 °C-os sütőben, ekkor mindössze 3-4 perc kell az elkészítéséhez, de grillezhetjük is. Párolt zöldségekkel, zöld salátával tálaljuk.

Lisszaboni rizs Portugál

Hozzávalók: 25 dkg rizs, 2 fej hagyma, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, 3 szegfűbors, 3 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 3 hámozott paradicsom, 1 zöldpaprika, só, törött bors, 20 dkg konzerv kagyló, 20 dkg Göcsej sajt, 3 evőkanál reszelt sajt.

Elkészítése: Egy hagymát, a szegfűszeget, szegfűborsot, babérlevelet, a rizzsel feltesszük főni. Ha elkészült szűrőkanálon lecsurgatjuk, és hideg vízzel hirtelen leöblítjük. A másik hagymát üvegesre pároljuk, beletesszük az elkapart fokhagymát, a felszeletelt zöldpaprikát, a feldarabolt paradicsomot, egy kicsit megpároljuk. Hozzáadjuk a kagylót, fűszereket, reszelt sajtot és a kockára vágott sajtot, majd a rizzsel jól elkeverjük. Vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, és sütőben jól átforrósítjuk.

Mandulás kagylósaláta

Hozzávalók: 1 kemény fejessaláta, 1 doboz konzerv kagyló, 1 nagy savanykás alma, 1/2 dl konyak, 1/2 dl tejszín, 1 evőkanál tisztított mandula, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis citrom, só, őrölt fehér bors (ízlés szerint).

A saláta mártásához a konyakot, a tejszínt és a zúzott fokhagymát összekeverjük, kevés sóval és a borssal ízesítjük. A kagylót leszűrjük. A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsurgatjuk, majd metéltre vágjuk. Az almát kicsumázzuk, és héjastól felcsíkozzuk, majd fél citrom levével azonnal megöntözzük, hogy az alma szép fehér maradjon. Mélyebb salátástálba tesszük a citromos almát, hozzáadjuk a salátacsíkokat és az egymástól elválasztott kagylódarabokat. A mártást ráöntjük. Jól összeforgatjuk, de ügyelünk arra, hogy a kagyló ne törjön. Salátával bélelt talpas poharakba osztjuk, tetejükre szórjuk a vékony forgácsokra aprított mandulát, és a maradék citromból vágott karikákkal feldíszítjük.

Nyársonsült Saint-Jacgues kagylók

Hozzávalók: 60 dkg Saint-Jacgues kagyló, 50 dkg fekete kagyló, (Moule) 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors.

Elkészítése: Tegyük a kagylókat héjastul fehérborba. Adjunk hozzá egy kevés vajat és borsot. Ha szétnyíltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az áztatólét, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylókat. Tűzzük a kagylókat egymással váltogatva a nyársra. Az elejét és a végét egy-egy gombafejjel zárjuk le. Locsoljunk rá olajat. Közepes fokozatra alított grillsütőben forgassuk 3 percig. Ha már kezd pirulni, kenjük rá a maradék vajat és fűszerezzük meg.

Osztriga csőben sütve

(Huitres Mornay)

Az osztrigát kivesszük kagylójából, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük, kivesszük levéből, és ruhán leszárítjuk. Levét beforraljuk és belekeverjük a Mornay mártásba. A kagyló aljára kevés mártást teszünk, beletesszük az osztrigát, bevonjuk Mornay mártással, megszórjuk reszelt sajttal és olvasztott vajjal meglocsolva sütőben, vagy szalamanderban megpirítjuk.

Osztriga rántva

(Fritot d'huitres)

Az osztrigát kivesszük kagylójából, fehérborral és kevés vajjal megfőzzük, majd levéből kiszedve, ruhán leszárítjuk. Azután bepácoljuk sóval, borssal, olajjal, vágott petrezselyemzölddel és citromlével. Tálaláskor rántótésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, rántott petrezselyemzölddel díszítjük. Paradicsommártást adunk hozzá.

Osztriga pilaf

(Huitres en pilaf)

Kivajazott korongformába főtt rizst nyomkodunk. Az osztrigákat kivesszük a kagylóiból, kevés vajjal és fehérborral megfőzzük és leszűrjük. A rizst kerek tálra kiborítjuk, közepébe halmozzuk a megfőtt osztrigát és leöntjük portói mártással, amelybe a beforralt osztriga levét is belekeverjük. Szarvasgomba-szeletekkel díszítjük.

Osztrigás fánk

Előkészítés és sütés: 1 óra

Hozzávalók: 36 osztriga, 12.5 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 3 citrom, bors, citromos majonéz

Szedjük ki az osztrigákat a kagylójukból és borsozzuk meg. Verjük fel a tojásokat, készítsük ki a zsemlemorzsát egy tányérba. Az osztrigákat mártsuk bele a tojásba, majd a zsemlemorzsába. Serpenyőben süssük aranysárgára az előzőleg megmelegített vajban. A meleg fánkokat locsoljuk meg citromlével. Azonnal tálaljuk, lehetőleg citromos majonézzel.

Paradicsomos kagylósaláta

Hozzávalók: 2 doboz kagylókonzerv, 25 dkg kemény, apró paradicsom, 2 fej saláta, 2 dl tejföl, 1 dl fűszerezett paradicsomlé (vagy paradicsom ivólé), 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, só és cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors

A tejfölbe belekeverem a paradicsomlevet, az egyik doboz kagyló leszűrt levét, kevés sót, csipetnyi cukrot, az őrölt fekete borsot és a megtisztított, zúzott fokhagymát. A zöldhagymát tisztítás után felkarikázom, és gyengén megsózom, a megmosott paradicsomot pedig felnégyelem. Salátástálba öntöm a kagylót, a paradicsomot, a zöldhagymát, rácsorgatom a paradicsomos mártást, átforgatom, és a hűtőszekrényben 1-2 óráig hűtöm. A fejes salátát leveleire szedem, megmosom, leszárítom, és csíkokra vágva teszem ugyancsak a hűtőszekrénybe. Közvetlenül tálalás előtt a salátát beleforgatom a paradicsomos kagylóba és azonnal kínálom.

Paradicsomos pirított kagyló

Hozzávalók: 4 evőkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 doboz konzerv kagyló, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, csipet só.

Az olajon üvegesre pirítjuk a tisztított, és szeletekre vágott fokhagymát valamint a finomra aprított vöröshagymát. A bort és a paradicsomlevet ráöntjük, beleszórjuk a sáfrányt, és a húsleveskockával fűszerezzük. Fedő alatt forraljuk néhány percig, majd a fölösleges levét elpárologtatjuk. Beletesszük a leszűrt kagylódarabokat, végül rászórjuk a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Pirított kenyérszeletkékkel tesszük az asztalra.

Portugál tojássaláta 1.

Néhány paradicsomot, kemény tojást és zöldpaprikát felkarikázunk, csinosan tálra rendezzük, megszórjuk olajos kagylóval vagy rákkal, és bevonjuk fokhagymával és zöldfűszerekkel kevert vinaigrette (Borecetes-olívaolajos) mártással. Pirítós illik hozzá.

Portugál tojássaláta 2.

Hozzávalók: 6 tojás, 6 paradicsom, 1 zöldpaprika, petrezselyem, zellerlevél, snidling, bazsalikom, zsálya, tárkony, kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, borecet, olaj, Worcester szósz, tucatnyi kagyló

Elkészítés: A tojásokat meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A paradicsomokat megmossuk, megtöröljük, szintén felkarikázzuk, akárcsak a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát. Egy tálon elrendezzük a szeleteket oly módon, hogy 2 tojásszelet közé mindig 1 paradicsom, illetve paprika kerüljön. A kagylókat jól lecsorgatjuk, 5-6 darabot félreteszünk a díszítéshez, a többit megvágjuk, megszórjuk vele a lerakott szeleteket, hidegre tesszük. Elkészítjük az öntetet, amelyet csak tálalás előtt kevéssel adunk a salátához: kevés olajat, borecetet, sót, borsot és zúzott fokhagymát kikeverjük, hozzáadjuk az illatos füveket (ha nincs egyéb, csak fodros petrezselymet), és ízlés szerint Worcester szószt.

Provance-i kagyló

Hozzávalók 4 személyre: Személyenként 12 db kagyló, 1-2 teáskanál mustárpor, 1 dl olívaolaj, 1 hagyma, 10 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom, 1 teáskanál cukor, 2 csomó petrezselyem, 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű, 1 citrom reszelt héja, néhány szem köménymag vagy 1 teáskanál őrölt kömény, só, bors.

Kagylóból, ha főfogásnak készítjük, személyenként a világon mindenütt egy tucatot számolnak. A kiengedett kagylót a fél kagylóhéjakban helyezzük el egymás mellé tepsiben. A kagylóhúst szórjuk meg mustárporral, sózzuk, borsozzuk és locsoljuk meg egy kis olívaolajjal. Vágjuk apró kockákra a hagymát és a hámozott paradicsomot, egészen finomra a petrezselymet és a kakukkfüvet, a fokhagymát nyomjuk szét, fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, s az egészet a cukorral, a reszelt citromhéjjal és a többi olajjal keverjük össze. Ebből az illatos fűszerkeverékből kanalazzunk egy adagot minden kagyló tetejére, és előmelegített grillsütőben 5-8 perc alatt süssük meg. Fontos, hogy a kagyló közel legyen a grillező részhez, így az, gyorsan megsül, és nem szárad ki. A Provence-i kagylóhoz egészen vékonyra vágott sült krumpli a legjobb körítés, úgy időzítve, hogy a grillezés és a sütés egy-szerre legyen kész. Kár lenne a tányéron maradó fűszeres mártást ott hagyni, a franciák falatokra tört baguettel szokták kimártogatni. A Provence-i kagyló mellé zöldsalátát is adhatunk.

Provance-i zöldséges kagyló

Hozzávalók 5 főre: 1 kg fekete kagyló, 10 dkg. vöröshagyma, 10 dkg tök, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 10 dkg spenót, 10 dkg sárgarépa, 50 gr paprika, petrezselyemzöld, bazsalikom, 1 dl olívaolaj

Ajoli: 3 db tojás 2 dl olívaolaj, 10 dkg fokhagyma, főtt burgonya, Tabasco szósz, só bors

Körethez: sós vízben főtt burgonya

Elkészítése: Feltesszük főni a zöldségeket (a hagymát és a tököt). Picit sózzuk, majd valamivel később következik a spenót. A jó ízhatás végett egy kis bazsalikomot, paradicsomot, hagymát, sót teszünk bele. A megfőtt spenótos zöldségeket időben kiszedjük, hogy ropogósak maradjanak.

Egy másik edényben köretként krumplit főzünk.

Következik a kagyló: Egy serpenyőbe olajat öntünk, beletesszük a kagylót, öntünk hozzá fehérbort, majd gyorsan lefedjük, és nagy lángra tesszük.

Míg a kagyló fő, elkészítjük az ajoli mártást. A tojások sárgájába egy db főtt krumplit teszünk, szétnyomkodjuk. Hozzáadunk jó sok fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és felöntjük olívaolajjal, végül megfűszerezhetjük egy kevés Tabascoval is.

Mikor a kagylók kinyílnak, levesszük a tűzről, tányérra szedjük. A kagyló levét tovább főzzük, hogy besűrűsödjön. A maradék apróra vágott bazsalikomot és fokhagymát hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk, öntünk hozzá pici olívaolajat és összekeverjük. A kagyló és a zöldségek levéből 2-2 kanállal kiveszünk. Ebbe a lébe beleöntjük a bazsalikomos, fokhagymás keveréket. Hozzáadjuk az összes zöldséget, fokhagymát, a felvágott paradicsomot. A tűzről levéve hozzáadjuk az ajoli mártást, visszatesszük a tűzre, kevergetjük, míg krémes nem lesz, de csak a forrás előtti állapotáig szabad melegíteni. Teszünk bele sót, borsot és egy kis petrezselymet, legvégül pedig beleöntjük a kagylókat.

A tálalás kétféleképpen történik.

Az egyik: kinyitjuk, és csak a fél kagylóhéjat tesszük a tányérra.

A másik: egészben tálaljuk. Fontos, hogy jól meglocsoljuk a mártással, majd jöhetnek a zöldségek, és végül a krumpli, amelyet meghintünk petrezselyemmel.

Saint-Jacques kagyló ánizsos borsodóval

Hozzávalók: 8 levél halványító zeller, 80 dkg Sain-Jacques kagyló, 1 evőkanál margarin, 2 gyöngyhagyma, 1 evőkanál tárkony, 4 csipet ánizspor, só, őrölt bors. 1 tojássárgája, 1 evő-kanál olívaolaj, 1 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál citromlé, 2 kávéskanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál tejföl, 1 csipet sáfrány, 2 dl szódavíz

Elkészítés: A bevagdosott halványító zellert 2 percig főzzük lobogó forró vízben. Széltében vágjuk ketté a kagylókat. A margarinban pirítsuk meg a hagymát és a zellert. Terítsük a kagylóhéjakba, helyezzük rá a kagylóhúst. Szórjuk meg tárkonnyal, ánizzsal, sóval és borssal. Serpenyőben melegítsük fel a fehérbort, a citromlét és az olajat. A keveréket öntsük a kagylókra, és 7-es fokozaton 5 percig süssük. Turmixoljuk el a tojássárgát, a keményítőt, a tejfölt, a sáfrányt, a sót és a borsot, öntsük fel a forrásban lévő szódavízzel. Az egészet öntsük lábasba és forralás nélkül, folyamatos keverés mellett főzzük besűrűsödésig. A kagylókkal együtt, azonnal tálaljuk.

Saláta a tenger gyümölcsiből

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg mélyhűtött tengeri halfilé, 15 dkg mélyhűtött garnéla-rák, 1 doboz kagylókonzerv, 25 dkg zöldborsó, 1 kígyóuborka, 2 piros húsú paprika, 1 fej Lollo Rosso vagy más fejes saláta. 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 4 evő-kanál sherry, (vagy desszertbor), 1 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor kapor, 1 teáskanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.

A mélyhűtött halat és rákot sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, és nagyságtól függően feldaraboljuk. A megtisztított zöldborsót sós vízben megfőzzük. A megtisztított paprikát vastagabb csíkokra metéljük, az uborkát felkarikázzuk. A halat, a rákot, a lecsöpögtetett, konzerv kagylót összevegyítjük az előkészített zöldségekkel, majd saláta-levelekkel kibélelt tálba halmozzuk.

Az olajat kikeverjük az ecettel, a borral, mézzel, citromlével, mustárral, a zúzott fok-hagymával. Sóval, borssal és frissen vágott kaporral ízesítjük, majd a salátára öntjük. Egy órára jégbe hűtjük.

Salátaparti ínyencek számára

Hozzávalók 8 személyre: 8 pohár kagylókoktél, 40 dkg hideg angol bélszín, 50 dkg csabai töltött karaj, 10 adag indiai rizssaláta, 5 adag kínai mártás, 8 rokfortkrémmel töltött alma.

Előkészítése és tálalása: A kagylókoktélt kehelypoharakba tálaljuk, és csészealjra vagy kistányérra téve előételként szolgáljuk fel. Fogyasztásához kisvilla vagy kiskanál szükséges. Feltétlenül kínáljunk mellé pirított kenyeret. A hideg sülteket vékonyra felszeleteljük és legyező alakban vagy soronként - a szeleteket behajtással kissé megemelve - tálra rakjuk, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. Néhány salátalevéllel és kockára vágott aszpikkal, valamint marinált paprikával díszíthetjük. A rizssalátát nagy, mély üvegtálba helyezzük, majd a húsos tállal és a külön edényben tálalt mártással együtt az asztal közepére állítjuk. Természetesen minden fogáshoz külön kistányér, evőeszköz és tálalóeszköz szükséges. A töltött almákat, ha mód van rá, néhány zöld falevéllel fedett tálon szolgáljuk fel desszertként.

Sertéshús kagylóval

Alapanyagok: 800 g kicsontozott sertéslapocka, 3 ek olaj, 2 dl húsleves, 250 g piros húsú paprika / Kaliforniai /. 1 kg kagyló /Szív, szőnyeg- és fekete /, só, frissen őrölt bors

A pác alapanyagai 4 gerezd fokhagyma, 1-1 db piros és zöldpaprika, 1/2 citrom, 70 g újhagyma 2 db babérlevél, 3 dl fehérbor / Vinho Verde / Továbbá 1 ek. vágott korianderzöld

A páchoz meghámozzuk, és finomra aprítjuk a fokhagymát. A paprikák magjait, ereit eltávolítjuk, a paprikahúst vékonyan felkarikázzuk. A citromot alaposan megmossuk, vékony szeletekre vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és 1,5 cm-es darabokra aprózzuk. A sertéshúst kb. 3 cm-es kockákra vágjuk. A páchoz előkészített alapanyagokat a babérlevéllel és a hússal együtt egy nagyobb, nem túl mély tálba tesszük, jól összekeverjük, és leöntjük a fehérborral.

Lefedjük, egy éjszakán át a hűtőszekrényben érleljük. A húskockákat kivesszük a pácból, jól lecsepegtetjük, sózzuk, borsozzuk. Egy lábasban felforrósítjuk az olajat, rádobjuk a húst, megkeverjük. Aláöntjük a páclét és a húslevest, fedő alatt, mérsékelt tűzön 40-50 percig főzzük.

Közben a piros húsú paprikát négyfelé vágjuk, kicsumázzuk, a magokat és az ereket eltávolítjuk, a paprikahúst vékony csíkokra metéljük / Zsülien-re /. A kagylókat alaposan megmossuk eltávolítjuk a homok és vízkő maradványokat / persze ezt csak akkor kell végrehajtani, ha friss a kagyló a konzervet csak mosni kel / a kinyílt kagylókból eltávolítjuk a húst. Paprikával együtt a megpuhult húshoz adjuk, és fedő alatt már csak 5 percig főzzük. A végén sóval, borssal izesitjük utána megszórjuk korianderzölddel és azonnal tálaljuk!

Ha friss kagylót kapunk akkor azt ugy bírjuk kinyitni, hogy forró vizbe rakjuk, és 4-5 perc alatt kinyílnak.

Sült kagyló fokhagymával

Hozzávalók: 1 doboz natúr kagylókonzerv, 2 db egész tojás, 1 dl száraz fehérbor, 10-15 dkg finomliszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál só, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál törött fekete bors

A kagylót olajos levétől leszűrjük, és nagyon óvatosan szétszedjük. A levet összekeverjük a tojások sárgájával, hozzáadjuk a fehérbort és annyi lisztet, hogy sűrű palacsintatészta-massza legyen belőle. Belekeverjük a zúzott fokhagymát és az összes fűszert. Végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk. A kagylócskákat egyenként először lisztbe mártjuk, ezután a tésztába forgatva a forró olajban 2 perc alatt megsütjük. A megmaradt tésztából süssünk 4 vékony palacsintát, amelyre egy-egy adag sült kagylót rátehetünk. A leszűrt, papírtörülközőre rakott kagylókat melegen, fokhagymás-majonézes mártással tálaljuk. Ha főételnek szánjuk, petrezselyemmel ízesített párolt rizst vagy vajas párolt zöldséget adjunk hozzá.

Kissé munkaigényes, de nagyon finom, ínyenceknek való étel.

Tenger gyümölcsei koktél

Hozzávalók 8 személyre:  1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tőkehal (vagy tőkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só.

A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tőke-halat és a tintahalat leszűrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hűtőszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk.

Tengeri herkentyűk nagykagylóval

Hozzávalók: 50 dkg nagykagyló, 30 dkg tenger gyümölcse, 3 gerezd fokhagyma, finomra vágott petrezselyem, 1 dl fehérbor, őrölt bors, Oregano, olívaolaj, só

Az olíva olajon a zúzott fokhagymát megpirítjuk, majd hozzáadunk egy kávéskanál erős darált paprikát, és a petrezselymet. Felöntjük borral és egy kevés vízzel, majd beletesszük a felolvasztott tenger gyümölcsét. Ízlés szerint ízesítjük, majd készre pároljuk, és a tésztával összeforgatva tálaljuk.

Tengeri kagyló Jakab módon

(Coquilles St. Jacques)

Ez a tengeri kagyló jóval nagyobb, mint az osztriga. A megtisztított kagylókat felbontjuk, húsát kivesszük és kevés karikára vágott zöldséggel, hagymával, fehérboros hallében vagy vízben megfőzzük. Ezután kockára vágjuk, a meg-tisztított kagylóba kevés Mornay mártást öntünk, beletesszük a kagyló húsát, bevonjuk Mornay mártással és reszelt sajttal megszórva, sütőben vagy szalamanderban megpirítjuk. Rántótésztába is márthatjuk, és forró olajban kisütjük, ekkor paradicsommártást külön adunk hozzá.

Tengeri kagylók (pétoncles) nyárson

Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.

Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika szeletkéket. A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.

Tengeri kagyló tengerész módon

(Moules á la mariniére)

Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje.

A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyem-zölddel meghintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze-gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat belekeverve a kagylókra öntjük.

A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsom-mártással adhatjuk asztalra.

Tengeri kagyló Rochelaise

(Moules RocheIaise)

Hozzávalók: 2 liter kagyló, 5 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 3 dkg vöröshagyma, kevés só, bors, 5 dl bercy mártás, 5 dkg reszelt sajt.

A jól megmosott kagylókat lábasba tesszük, meghintjük a finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, hozzáöntjük a fehérbort, hozzátesszük a vajat és fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk. Néhány percig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. A kagylókat kiszedjük, levét beforraljuk, és a mártásba keverjük. A kagylók egyik felét levesszük, másik felét, amelyben a kagyló húsa maradt, kerek ezüst vagy tűzálló tálra rakjuk, bevonjuk a mártással, beszórjuk finomra reszelt sajttal, és szalamanderban a tetejét megpirítjuk.

Tölgylevél-saláta kagylóval

Hozzávalók: 1 kg tölgylevél saláta, 340 g konzerv (vagy fagyasztott) kagyló, 10 dkg gomba, 1 citrom, 4 evőkanál dióolaj, só, bors, kis csokor metélőhagyma, 1 kis piros színű paprika, néhány radiccio levél a díszítéshez

A salátát megmossuk, leszárítjuk és összetépkedjük. A megtisztított gombát vékonyan felszeleteljük. A kagylót leszűrjük, a fagyasztottat kiolvasztjuk. A citrom egyik feléről lereszelünk egy mokkáskanálnyi sárga héjat, majd kettévágjuk. Az egyik feléből kicsavarjuk a levet, a másikat felkarikázzuk. Citromlével, citromhéjreszelékkel, dióolajjal, sóval, borssal, apróra vágott metélőhagymával dresszinget készítünk, majd beleforgatjuk az alapanyagokat. Adagonként radicchioval, citromkarikával, paprikaszeletekkel díszítjük. A díszítéshez petrezselymet is használhatunk.

Elkészítési idő: kb. 20 perc

Valenciai paella

Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 15 dkg zöldborsó, 3 evőkanál olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 3 fej vöröshagyma, 2 színes zöldpaprika. 7 dl tyúkhúsleves, 3 érettebb paradicsom, 15 dkg sonka, 15 dkg sovány sertéshús, 20 dkg főtt shrimp (apró rák), egy tucat főtt kagyló, egy tucat főtt királyrák. 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, kakukkfű, só, fekete bors, 1 teáskanál oregano, 1 evőkanál aprított petrezselyemlevél.

Egy nagy, lapos serpenyőben, meleg olajban megpirítjuk a feldarabolt csirkét, sertéshúst és a sonkát. Adjuk hozzá az aprított fokhagymát, vöröshagymát, felszeletelt paprikát, hámozott, feldarabolt paradicsomot. Amikor a hagyma megfonnyadt, adjuk hozzá a levest és egy pohárnyi vizet, a sót, borsot, rizst, pirospaprikát, oregánót, kakukkfüvet. Fedjük le, és közepes tűzön főzzük 35 percig, amíg a húsok megpuhulnak. Ezután adjuk hozzá a sáfrányt (ettől lesz szép sárga színe), zöldborsót, a rákokat. Fedjük le és főzzük még 15 percig. A végén tegyük a tetejére a kagylót, és petrezselyemmel szórjuk meg. Főzés közben folyamatosan figyeljük, hogy nehogy túl gyorsan elfője a levét, ha kell, pótoljuk egy kis húslevessel.

Tehetünk még a tetejére olajbogyót és articsóka szívet. Főzhetünk bele halat is, kisebb darabokat adjunk hozzá, akkor, amikor beletesszük a rizst.

Zöldfűszeres kagyló

Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe. Baguette-tel kínáljuk.

Hozzávalók: 2 kg kagyló, 100 g póréhagyma, 100 g metélőzeller, 100 g sárgarépa, 2 evőkanál mogyoróhagyma, 1 fokhagymagerezd, 4 evőkanál olívaolaj, 200 ml fehérbor, 4 evőkanál vagdalt zöldfűszer (turbolya, petrezselyem, bazsalikom, kapor, tárkony), 200 g Créme fraiche, 1/4 teáskanál só, frissen őrölt feketebors

Húzzuk ki a kagyló szálait, a már kinyílt kagylókat dobjuk el. Vágjuk kis kockákra a zöldségeket, vagdaljuk apróra hagymát és a fokhagymát. Forrósítsunk egy nagy edényben olívaolajat, pároljuk meg benne a zöldségkockákat, a hagymát és a fokhagymát. Tegyük bele a kagylót, öntsük fel fehérborral. Főzzük fedett edényben, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Vegyük ki a kagylót, tegyük négy tányérra vagy egy nagy tálba. A zárt kagylókat dobjuk el (ezek már romlottak). Keverjük össze zöldfűszerekkel és Créme fraiche-sel a levet, ízesítsük sóval, borssal, majd öntsük a kagylókra.

 

Függelék

Édes-savanyú gyömbérmártás

Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá verve.

Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Fehér hal alaplé

Hozzávalók: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont), 1 babérlevél, 1 szál póréhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darabka zellergumó, 1 csapott teáskanál só.

Nagy fazékba rakjuk az összes megtisztított és felvágott zöldséget, a halcsontokat és a fűszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bőven ellepi és felforraljuk. Legalább két órán keresztül főzzük, hogy a halcsont jól kilúgozódjon. Finom szűrőn átszűrjük. Mindenféle halétel párolásához, halas mártás vagy leves készítésére használható.

Zöld istennő

Hozzávalók: 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál citromlé, 2 evőkanál tejföl, 1 kiskanál mustár, frissen őrölt bors, 1 tört fokhagymagerezd, 3 evőkanál összevagdalt zöldfűszer

Az összes hozzávalót jól záródó üvegben alaposan összerázzuk. Tengeri csemegékhez (rákhoz, kagylóhoz) vagy nyers zöldségféléhez kínáljuk.