XII. Sertéshúsból készíthető ételek

 

XII. Sertéshúsból készíthető ételek

 

A sertéshúsból sok olyan ételt készíthetünk, amelyek a magyaros konyha jelleg­zetes ételei, büszkeségei. Ilyenek többek között:

a ropogós malacsült,

a disznótoros hurka,

a kolbászfélék,

a töltött káposzta,

a töltött paprika.

A sertés szinte valamennyi részét füstölten is készítik, illetve kaphatjuk. Ezek: a fej, a farok, a lábak, a tarja, a karaj, az oldalas, a csülök, a comb, a lapocka, továbbá a nyelv. A füstölt húsrészeket felhasználás előtt a füstölt marhaszegy­hez hasonlóan többször váltott langyos vízben jól megmossuk, szükség esetén áztatjuk.

A sertéshús egyes részei több-kevesebb zsírt tartalmaznak. Ez a húsrostok között és a húsrészek felületén egyaránt megtalálható. A sertéshúsból készült ételek jelentős része ezért nehezen emészthető, telítő hatású.

A sertéshúsból készült ételek fogyasztása rendkívül népszerű hazánkban, kellemes íz- és illatanyagaik következtében. A könnyebb emészthetőség érdeké­ben a húsok előkészítésének szakaszában a felületi zsírréteget el kell távolítani. A hőbehatást lehetőleg úgy kell megválasztani, hogy a hús zsírtartalma minél nagyobb mértékben kiolvadjon. A frissen sült natúrszeleteknél pedig részesítsük előnyben a teflonbevonatú serpenyőket, mivel ezekben nagyon kevés zsiradékkal vagy zsiradék nélkül is tudunk sütni, vagy alkalmazzuk a rostonsütést!

 

1. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek

 

Egészben sütéssel elkészíthető húsrészek: a rövidkaraj, a hosszúkaraj, a rózsa, a dió, a frikandó, az oldalas, a dagadó, a szűzpecsenye, a tarja, a lapocka, a csülök, továbbá a bőrös süldő, valamint a malac.

Az egészben sütéssel készíthető sertéshúsételeket minden esetben középmeleg

sütőben sütjük. A húst a borjúsültekhez hasonlóan sütés közben saját zsírjával gyakran locsoljuk, hogy szép pirosra süljön, és felülete ne száradjon ki.

A sütés mértékét, a hús állományát mindig ellenőrizni kell. A szükségesnél tovább sütött hús nehezen szeletelhető, száraz, élvezhetetlen lesz. Itt is fontos szabály, hogy a húsba nem szúrhatunk pecsenyevillával, mert értékes leve kifolyik.

A hús sütését a tálalás, illetve a szeletelés előtt legalább 15 perccel be kell fejezni. A húst azután langyos helyen, lefedve tartjuk tálalásig. így könnyen szeletelhető lesz, és megtartja élvezeti értékét.

A sertéssülteket mindig jól lezsírozott pecsenyelével kell tálalni, hiszen a sertéshús elég sok zsírt tartalmaz. A csontot is tartalmazó húsrészeket mindig nagyon gondosan daraboljuk, adagoljuk. A húst először éles késsel átvágjuk a csontig, majd csapókéssel erős, határozott mozdulattal rácsapunk a csontra. Ezt a mozdulatot csuklóból végezzük, így biztosabb, hogy nem csapunk mellé. A szakszerűtlenül darabolt csontos húsrészekben csontszilánkok keletkeznek, amely zavarja a vendéget az étel fogyasztásában. A feldarabolt húsrészeket úgy adagoljuk, hogy minden adagba arányosan kerüljön csontosabb, illetve húso­sabb részekből.

A sertéshúst minden esetben jól átsütjük. Angolosan, félig átsütve nem készít­jük.

SERTÉSSÜLT (Róti de porc)

Pirított burgonya

Párolt káposzta

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscomb, -lapocka v. -tarja     1,40 kg             Liszt     0,08 kg

Zsír        0,20 kg                                                Paradicsompüré           0,03 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Pirított burgonya          5 adag

Só          0,04 kg                                                Párolt káposzta 5 adag

 

A sertéssült készítéséhez a comb részeit, elsősorban a diót, a frikandót, a rózsát, továbbá a lapockát, esetleg a tarját használjuk fel.

A kicsontozott, részekre bontott combról vagy más húsrészekről a túl zsíros részeket levágjuk (parírozzuk). A húsrészeket bedörzsöljük sóval. Az egészet sütőtepsibe helyezzük, negyedekbe vágott vöröshagymával együtt. Meleg zsírral leöntjük és középmeleg sütőbe tesszük. A sültet sütés közben gyakran locsolgat­juk saját zsírjával. Ha saját leve elpárolgott, egy kevés vizet is öntünk mellé. Amikor egyik oldala pirosra sült, lapátkanállal megfordítjuk. A sütés időtarta­ma a húsdarabok nagyságától és minőségétől függ. A fiatal sertés húsa előbb, az idősebbé később sül puhára.

Ha a húsok puhára sültek, lábosba emeljük, és lefedjük fedővel. Vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. Zsírjából az ismert módon pecsenyelevet készítünk. A pecsenyelevet leszűrjük, gondosan lemerjük a felszínén összegyűlt zsírt.

A kész pecsenyeléből egy keveset a sült alá öntünk. Tálaláskor a húst a rostokra merőlegesen vagy rézsútosan szeleteljük kb. 3-4 mm vastag szeletekre. Az előmelegített tálalótálra halmozzuk a pirított burgonyát és a párolt káposz­tát. Melléhelyezzük a hússzeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.

Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá. A sertéssült ismeretében készíthető még: Köményes sertéssült (Rőtie de porc au cumin), Fokhagymás sertéssült (Rőtie de porc aux ail).

Ezeknél az ételeknél köménymaggal fűszerezzük, illetve fokhagymagerezdek­kel tűzdeljük a húst.

CSEMEGE SERTÉSKARAJ (Carré de porc rőtie)

Karaj előkészítése

Sertéssült készítése

Pirított burgonya

Párolt káposzta

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Süldő rövidkaraj     1,40 kg                                 Liszt     0,08 kg

Só          0,04 kg                                                Paradicsompüré           0,03 kg

Köménymag       0,005 kg                                  Pirított burgonya          5 adag

Zsír        0,10 kg                                                Párolt káposzta 5 adag

 

Az előkészített süldőkarajt a sertéssültnek megfelelően sütjük, majd tálaljuk.

BŐRÖS SERTÉSKARAJ (Carré de porc frais)

Karaj előkészítése

Sertéssült készítése

Párolt káposzta

Tört burgonya

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Bőrös karaj      2,00 kg                            Liszt    0,08 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Köménymag    0,005 kg                          Tört burgonya  5 adag

Zsír        0,10 kg                                    Párolt káposzta 5 adag

 

142. ábra. Bőrös sertéskaraj bőrének behasítása

 

A bőrös sertéskarajt a süldőből készítjük, amelyet bőrével és az alatta levő zsírréteggel együtt bontunk részeire, a fél sertés bontásának megfelelően.

A bőrös sertéskarajról eltávolítjuk a gerinc- és bordacsontokat.

Lábosban vizet forralunk, amelybe 2-3 percre beletartjuk a karaj bőrös oldalát. A forró víztől kissé összehúzódott és megkeményedett bőrt átvágjuk a karaj hosszanti vonalában, majd a bordatőcsontokkal párhuzamosan kb. fél cm szélességben, ügyelve arra, hogy a szalonnába és a húsba ne hasítsunk bele (142. ábra).

Ezután a karaj húsos oldalát megsózzuk, köménymaggal fűszerezzük. Sütő­tepsibe helyezzük úgy, hogy a bőrös része felül maradjon. Erre azért van szükség, hogy a bőr pirosra, ropogósra süljön. A bőrös karajt gyakran locsoljuk saját zsírjával.

A készre sült bőrös karajt lábosba helyezzük bőrös oldalával felfelé. A bőrös karajt nem fedjük le, mert bőre felpuhul, nem lesz ropogós. Zsírjából pecsenye­levet készítünk.

A bőrös karajt felszeleteljük. A szeleteket előmelegített tálra rendezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Párolt káposztát és tört burgonyát adunk hozzá. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet tálalunk mellé.

A bőrös sertéskaraj ismeretében készíthetünk még bőrös sertéssültet combból és lapockából. Ebben az esetben a leforrázott bőrt az angolos hátszínhez hason­lóan négyzetesen hasítjuk be, hogy a hús ne zsugorodjon össze, és kellően átsüljön.

TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ (Tendron de porc farcie)

Zsemlés töltelék

Borjúszegy sütése

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésdagadó     1,60 kg                          Törött bors       0,005 kg

Só          0,06 kg                                    Petrezselyemzöld       1 csomó

Zsír        0,15 kg                                    Liszt    0,08 kg

Zsemle   5 db                                        Paradicsompüré           0,03 kg

Tojás      5 db                                        Párolt rizs         10 adag

 

Elkészítjük a zsemlés tölteléket a töltött borjúszegynél tanult módon. Felszúr­juk a sertésdagadót, betöltjük a tölteléket. Ezután összevarrjuk cérnával, vagy acél hústüvel összetűzzük. A betöltésnél itt is fontos szabály, hogy a töltést ne végezzük túl szorosan. Ha a betöltéssel a sertésdagadó túlságosan feszessé válik, majdnem biztos, hogy sütés közben kireped, a töltelék pedig kifolyik.

A sertésdagadót megsózzuk, majd sütőtepsibe tesszük. Egy kevés olvasztott zsírral leöntjük, és középmeleg sütőben készre sütjük.

Sütés közben gyakran locsolgatjuk saját pecsenyezsírjával. Ha leve elpárol­gott, egy kevés vízzel pótolhatjuk. Amennyiben a töltött sertésdagadót sütés közben nem locsoljuk, felülete kiszárad, kireped, a töltelék kifolyik. A száraz, kirepedt töltött sertésdagadót nehezen lehet szeletelni, gazdaságosan adagolni.

A sertésdagadóba ne szúrjunk pecsenyevillával, mert kirepedhet, tölteléke kifolyhat.

A készre sült sertésdagadó tapintásra rugalmas, felülete pirosra sült. A töltött sertésdagadót lapátkanállal lábosba emeljük, és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Saját pecsenyezsírjának egy részét melléöntjük, amivel tálalásig több­ször locsolgatjuk.

A maradék pecsenyezsírból pecsenyelevet készítünk az ismert módon.

Tálaláskor a töltött sertésdagadót lapátkanállal a vágódeszkára emeljük. A cérnát vagy a hústűt eltávolítjuk. Vékony pengéjű éles késsel hosszanti irányára merőlegesen kb. 5 mm vastag szeleteket vágunk belőle. A szeleteket az előmelegített tálra helyezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Párolt rizzsel tálaljuk. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá.

 

59. folyamatábra

 

 

TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ MÁJJAL (Tendron de porc farcie au foie)

Zsemlés töltelék

Töltött sertésdagadó

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésdagadó      1,60 kg                                    Zsemle 4 db

Só          0,06 kg                                                Tojás    5 db

Zsír        0,15 kg                                                Petrezselyemzöld         1 csomó

Sertésmáj           0,20 kg                                    Liszt     0,08 kg

Bazsalikom        0,005 kg                                  Paradicsompüré           0,03 kg

Majoránna         0,005 kg                                  Párolt rizs         10 adag

Törött bors         0,005 kg

 

Apró kockákra daraboljuk a sertésmájat. Hagymás zsíron gyorsan lepirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, majd fűszerezzük bazsalikommal, törött borssal és egy kevés összemorzsolt majoránnával. A kihűtött pirított májat zsemlés töltelékhez keverjük.

A továbbiakban mindenben úgy járunk el, mint a töltött sertésdagadónál. Párolt rizzsel tálaljuk.

TÖLTÖTT OLDALAS (Cóte de porc farcie)

Oldalas előkészítése

Párolt rizs

Velesült burgonya

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésoldalas, -dagadó    1,20 kg                         Velesült burgonya     10 adag

Só          0,03 kg                                                Liszt     0,08 kg

Koriander           0,005 kg                                  Paradicsompüré           0,03 kg

Törött bors         0,005 kg

Töltelékhez:

Sertés-apróhús    1,00 kg                                    Fűszerpaprika  0,01 kg

Rizs       0,20 kg                                                Só        0,03 kg

Császárhús         0,20 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                                    Tojás    3 db

Fokhagyma        0,01 kg

 

Az oldalast az ismert módon előkészítjük. A dagadót rajta hagyjuk az oldala­son, majd a csontokat és a porcogót eltávolítjuk.

Ezután az oldalast húsvágó tőkére helyezzük. A bárd lapjával egyenletes ütéseket mérünk rá, úgy, hogy rostjai fellazuljanak, és vékonyabb, kb. 5 mm vastagságú legyen. Az előkészített oldalast sóval ízesítjük, majd törött borssal és egy kevés finomra őrölt korianderrel fűszerezzük.

Elkészítjük a húsos-rizses tölteléket: A sertés-apróhúst közepes méretű tárcsá­val ellátott húsdarálón megdaráljuk. Párolt rizst készítünk egyszeres mennyisé­gű vízzel, majd kihűtjük.

A császárhúst apró kockákra daraboljuk. Lábosban kiolvasztjuk, majd hoz­záadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, és hozzáadjuk a pépesre zúzott fokhagymát, a fűszerpaprikát.

A darált húst, a párolt rizst, a pirított császárhúst, a pirított vöröshagymával, a fűszerekkel együtt, valamint sót, törött borsot és az egész tojást keverőtálban alaposan összekeverjük. A tölteléket az előkészített húson szétterítjük kb. 1 cm vastagságban. Az egészet feltekerjük hosszabb oldalával párhuzamosan.

A tekercset az angolos bélszínnél ismertetett módon hurokkötéssel formázzuk sem túl szorosan, sem túl lazán. A húst sózzuk, majd a sertéssülthöz hasonlóan készre sütjük. Mikor félig puhára sült a tekercs, héjában főtt, hámozott, negye­dekre vágott burgonyát helyezünk mellé. Együtt készre sütjük, ezután a zsineget eltávolítjuk. A tekercset langyos helyen pihentetjük. A tálaláskor a húst kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk.

Előmelegített tálra helyezzük a szeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Körberakjuk a velesült burgonyával, és azonnal felszolgáljuk.

SERTÉSOLDALAS SÜTVE (Cóte de porc róti)

Párolt káposzta

Pirított burgonya

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésoldalas      2,20 kg                                    Liszt     0,08 kg

Só          0,04 kg                                                Paradicsompüré           0,03 kg

Köménymag      0,005 kg                                    Pirított burgonya          5 adag

Vöröshagyma    0,15 kg                                     Párolt káposzta 5 adag

 

A sertésoldalast csontjával együtt, a csontokra merőlegesen kb. 8-10 cm széles csíkokra daraboljuk a húsvágó tőkén, bárddal. Besózzuk, és sütőtepsibe helyez­zük, meghintjük köménymaggal és negyedekbe vágott vöröshagymát helyezünk mellé. Középmeleg sütőben készre sütjük. Zsírt nem öntünk alá, mivel az oldalas elég zsíros. Szükség szerint egy kevés vizet öntünk alá. Ha az oldalas puhára sült, lábosba szedjük. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

A sertésoldalast feldaraboljuk, figyelembe véve, hogy minden adagba arányo­san kerüljön zsírosabb és soványabb rész. A párolt káposztát és a pirított burgonyát előmelegített tálra halmozzuk, majd melléhelyezzük a feldarabolt oldalast. Forró pecsenyelével meglocsoljuk.

SERTÉSCSÜLÖK SÜTVE (Jarret de porc rőti)

Pecsenyelé készítése

Pirított burgonya

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscsülök (csonttal) 5 db        4,00 kg                         Liszt    0,08 kg

Só          0,05 kg                                                            Paradicsompüré           0,03 kg

Köménymag       0,005 kg                                              Pirított burgonya          5 adag

Zsír        0,15 kg                                                            Párolt káposzta 5 adag

 

A sertéscsülköt alaposan letisztítjuk, a szőrszálakat leperzseljük és lekapar­juk. A csülök két végéről a csontot bárddal levágjuk. A csülköt alaposan megmossuk, majd besózzuk, meghintjük köménymaggal. Középmeleg sütőbe helyezzük, zsírjával gyakran locsolgatva puhára sütjük.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

Tálaláskor a csontról a borjúcsülöknél ismertetett módon lefejtjük a húst. A húst felszeleteljük, majd a csontra visszahelyezzük.

A tálra helyezett csülök mellé halmozzuk a pirított burgonyát és a párolt káposztát. A saját pecsenyelevével megöntözzük.

SERTÉSCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA (Jarret de porc á la boulangére)

Borjúcsülök pékné módra

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscsülök (csonttal) 5 db        4,00 kg             Vöröshagyma   0,80 kg

Só          0,05 kg                                                Liszt     0,08 kg

Zsír        0,15 kg                                                Paradicsompüré           0,08 kg

Burgonya           -2,20 kg                                               Petrezselyemzöld         2 csomó

Törött bors         0,005 kg

 

Az előkészített csülköt a borjúcsülök pékné módra készítményhez hasonlóan készítjük el, és tálaljuk.

SZÜZSÜLT HÁLÓBAN (Filét de porc en crépinette)

Bélszín

Boston módra

Pecsenyelé készítése

Párizsi körítés

Madeiramártás

 

Ajánlott anyaghányad

Szűzpecsenye     1,20 kg                         Tojás   1 db

Zsír        0,10 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,03 kg                                    Liszt    0,08 kg

Törött bors         0,005 kg                      Párizsi körítés  10 adag

Gombapép         0,50 kg                         Madeiramártás 5 adag

Libamáj 0,30 kg vagy

Sertésháló          2 db                             Pecsenyelé       5 adag

 

A szűzpecsenyét a bélszínhez hasonlóan letisztítjuk. Megsózzuk, törött bors­sal fűszerezzük, majd elősütjük. Elkészítjük a gombapépet, a libamáj szeleteket és előkészítjük a sertéshálót.

A szűzpecsenyét vajazott sütőlapra helyezzük és a „bélszín Boston módra" készítésének megfelelően átvonjuk a gombapéppel, ráhelyezzük a libamájszele­teket, majd a sertéshálóba csomagoljuk. Felvert egész tojással bekenjük, és forró sütőben készre sütjük.

Vékony pengéjű éles késsel a szűzpecsenye hosszanti irányára merőlegesen vagy rézsútosan kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Forrón, előmelegített tálaló­tálra helyezzük a szeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Ügyeljünk arra, hogy a szeletek ne essenek szét, amikor a tálra helyezzük.

Párizsi körítéssel tálaljuk, külön mártásoscsészében madeiramártást vagy pecsenyelevet adhatunk hozzá. A szűzpecsenye elkészíthető még a burkolással készült bélszínételek ismeretében:

Wellington,

Colbert,

Pompadour módra.

MALACSÜLT (Cochon de lait rőti)

Sütés

Pecsenyelé készítése

Pezsgős párolt káposzta

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Malac bontva    3,50 kg                          Sör       0,201

Só          0,10 kg                                    Liszt    0,08 kg

Majoránna         0,005 kg                      Paradicsompüré           0,03 kg

Zsír        0,20 kg                                    Pezsgős párolt káposzta 5 adag

Szalonna 0,20 kg                                    Hasábburgonya 5 adag

 

Jellegzetes szilveszteri étel, amelyet fiatal, legfeljebb hathetes szopós malacból kell készíteni.

A levágást követően a malacot alaposan kivéreztetjük, fejét lefelé tartva. Ezután az egész állatot forró, kb. 85-90 °C-os hőmérsékletű vízbe engedjük 1-2 percre. Erre azért van szükség, hogy a szőrét könnyebben lekaparhassuk. A ma­lacot kiemeljük a vízből, és evőkanalai a szőrt lekaparjuk. A körmök végeit lecsavarjuk, majd az egész malacot hideg vízben jól megmossuk. Ezután éles késsel a bőr felületén maradt szőrt leborotváljuk. Újra jól megmossuk, tiszta konyharuhával szárazra töröljük. Két hátsó lábán a körmöktől a térd felé haladva felhasítjuk a bőrt 4-5 cm-es hosszúságban. Az így kialakított pánt mögött találjuk az inakat. A malacot hátsó lábaival fölfelé, az inaknál fogva hasüregével kifelé fordítva húshorogra akasztjuk.

A malacot kibontjuk: Éles, hegyes késsel a végbéltől a két comb között haladva óvatosan átvágjuk a húst és a medencecsontot. Ügyeljünk arra, hogy a belekbe ne hasítsunk bele! A vágást folytatva, a hasaalját egészen a mell , porcogós részéig felvágjuk. Ezután körülvágjuk a végbelet, majd óvatosan lefelé húzzuk a kést a gyomorig. Ezt követően bal kezünkkel a gyomor alá nyúlunk, majd a beleket a jobb kezünkkel óvatosan tartva kiemeljük a belső részeket. A gyomorról eltávolítjuk a májat és a lépet. A májról az epét óvatosan levágjuk. A malac mellét azután továbbhasítjuk pontosan középen, egészen a fejig halad­va. Kiemeljük a tüdőt a szívvel és a nyelvvel együtt, jól megmossuk, majd húshorogra akasztjuk.

A malacról az esetleges vért vagy egyéb szennyeződést lemossuk, szárazra töröljük. Ezután hűtőben tároljuk húshorogra függesztve.

A malacot előkészítjük a sütéshez. A malacot húsvágó asztalra helyezzük. A lábakat térd alatt az ízületnél bevágjuk, hogy azok visszahajthatóak legyenek. Ezután a malacot a gerincére fordítjuk, majd a mellső és hátsó lábait szétfeszít­jük. Csapókéssel faroktól a fejéig haladva behasítjuk a csigolyacsontokat.

Ügyeljünk arra, hogy a gerincet ne vágjuk át teljesen, mert akkor sütés közben a bőr, illetve a malac kettéhasad.

A malacot belülről bedörzsöljük sóval, összemorzsolt majoránnával. A malac bőrét kívülről nem érheti só, mert akkor sütés közben könnyen felhólyagzik. Megfelelő nagyságú sütőtepsire rácsot fektetünk. A rácsra azért van szükség, hogy a sütés közben keletkező lé lecsuroghasson. A malac bőre így ropogós marad, nem ázik el a pecsenyelében. A malac hasüregébe tisztára mosott göm­bölyű fadarabot helyezünk, azért, hogy sütés közben a malac ne repedjen be, megtartsa eredeti formáját. A malacot hasüregével lefelé a ráccsal ellátott tepsire helyezzük. Bevágott lábait visszahajtjuk, formára igazítjuk. Száját kés lapjával kinyitjuk és egy almát helyezünk bele. Farkára és füleire alufóliából vagy zsírpapírból készített tölcsért húzunk, hogy sütés közben ne égjenek le. Bőrét mindenütt bekenjük hideg zsírral.

A malacot középmeleg sütőbe helyezzük. Szalonnadarabot sürün beirdalunk a bőréig, majd sörbe mártjuk, és ezzel kenegetjük a malacot sütés közben. A sütés időtartama kb. 2-2,5 óra. A malac sülésének mértékét úgy ellenőrizzük, hogy pecsenyevillával a nyakába szúrunk. Ha a kifolyó lé már nem véres, hanem tiszta, átlátszó, akkor a malac megsült, így kiemeljük a sütőből. A készre sült malac fejét sütés után azonnal levágjuk csapókéssel, hogy a hasüregben levő gőz eltávozhasson. Ha nem így járunk el, a malac ropogósra sült bőre felpuhulna. Ezután a malacot csapókéssel a gerinccsont vonalában hosszában kettévágjuk. Tiszta sütőlapra helyezve bőrével fölfelé tartjuk melegen tálalásig.

A malacot tálaláskor úgy daraboljuk, hogy minden adagba arányosan jusson egy darab húsosabb, egy darab csontosabb rész.

Tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk a malacsültet. Külön pezsgős párolt káposztát és hasábburgonyát adunk hozzá. Saját lezsírozott, forró pecsenyele­vét külön mártásoscsészében adjuk hozzá.

Kívánságra a maíac fejét is tálaljuk. A fejet hosszában kettévágjuk úgy, hogy a velő és a nyelv egyformán legyen a két félben.

 

2. Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek

 

A frissensütéssel készíthető sertéshúsételeket mindig forró zsírban, rendelésre készítjük közvetlenül a tálalás előtt. Frissensültek készítésére alkalmas húsrészek:

rövidkarajból (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg)

hosszúkarajból:

sertésborda (1 adag 2 db; egyenként 8-10 dkg)

szűzpecsenyéből:

sertésszeletkék (1 adag 5-6 db; egyenként 2-3 dkg)

sertésérmék (1 adag 3 db; egyenként 5-6 dkg)

tarjából:

sertésflekken (1 adag 1 db; egyenként 12-14 dkg)

dióból:

sertésjava (1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)

felsálból:

sertésszelet (1 adag 2 db; egyenként 7-8 dkg)

bőrös karajból:

borda (1 adag 1 db; egyenként 14-18 dkg)

NATÚR SERTÉSBORDA (Cőtelette de porc au naturelle)

Borjúborda előkészítése

Natúr sütés

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj     1,40 kg                 Zsír      0,15 kg

Só          0,04 kg                         Hasábburgonya     10 adag

Liszt       0,05 kg

 

Natúr sertésbordát csak fiatal sertés karajából készíthetjük. Az idősebb sertés karajából készített natúr sertésborda nem puhul meg, rágós marad; így ez utóbbit mindig párolással készítjük.

A fiatal sertés karajáról bárddal levágjuk a gerinccsontot, ügyelve arra, hogy a bordacsont a karajon maradjon, és ne sérüljön meg. A karajt felszeleteljük. A húst éles késsel átvágjuk a bordacsontig, majd határozott mozdulattal csapó­késsel vagy bárddal levágjuk a bordákat. A bordacsontokról a zsírt és hártyát a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk. A zsírral és a hártyával együtt levágott, letisztított húsrészeket vagdalthoz, töltelékekhez, pörkölthöz, tokányhoz lehet felhasználni. A bordákat húsverőkalapáccsal gyengén kiverjük. Széleit bevag­dossuk, hogy sütés közben ne zsugorodjanak össze. A bordák mindkét oldalát sózzuk, majd lisztbe mártjuk.

A bordákat egy kevés forró zsírban pirosra sütjük. A sütésnél ügyeljünk arra, hogy a bordák jól átsüljenek, de ne száradjanak ki. Gyakran előforduló hiba, hogy a bordacsont mellett a hús véres marad! Ezért a sütés befejezésekor a serpenyőt kissé megdöntjük, többször meglocsoljuk a bordacsont mellett levő részt saját pecsenyezsírjával spicckanál segítségével.

A bordákat azonnal tálaljuk előmelegített tálra. A bordákat úgy helyezzük el, hogy azok félig fedjék egymást, és a bordacsontok egy irányban legyenek. Hasábburgonyával körítjük, azonnal felszolgáljuk. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá.

A bordákat roston is süthetjük. Ez a hőbehatási eljárás a klasszikus ételkészítés

ma is igen korszerű változata, haladó hagyománya. A bordákat az ismert módon előkészítjük. Mindkét oldalukat sózzuk. Olajba vagy olvasztott zsírba mártjuk. Faszénparázs felett vagy elektromosan, esetleg gázzal hevített öntött­vas rostélyra helyezzük a bordákat. 1-3 perc múlva megfordítjuk ezeket és a másik oldalukat is pirosra sütjük. A roston sütött bordák (hússzeletek) igen ízletesek, kellemesek íz- és illatanyagaik. Felületük tetszetős a sütés közben keletkezett sötétbarna barázdáktól, amelyet a rostély „égetett" a hússzeletre.

Napjainkban az ételbárokban reneszánszát éli a roston sült ételek készítése. A roston sütéshez a húsokat igen gondosan kell megválasztani és előkészíteni. A túl öreg állat húsából készített rostonsült nehezen sül át, rágós marad, és a hosszú sütési idő alatt eléghet. Az előkészítésnél a hússzeletet gondosan tisztít­suk meg a felesleges zsiradéktól és inaktól. A marhahúsból készített rostonsülte­ket felhasználás előtt pácoljuk, előfűszerezzük. A többi állat húsából készített rostonsültet felhasználás előtt előfűszerezzük, illetve sózzuk. A sózás helyett egyre gyakrabban alkalmazzák a különféle frissensültekhez a húspuhítókat. A húspuhító konyhasótartalmú ízesítő, amelyet a sütés előtt kb. 10-15 perccel a húsra hintünk. Ez a hús rostjait fellazítja, az étel állománya a sütés után omlósabb lesz. A húspuhítókat a konyhasónak megfelelően kell használni. Alkalmazásakor már nincs szükség a hússzelet sózására.

A rostonsülteknél előszeretettel használjuk a különféle fűszereket, illetve fűszerkeverékeket. Gyakran előfordul, hogy a túlságosan megfűszerezett hús­szeleten a fűszer elég. így a hús keserű, élvezhetetlen lesz. A hússzeletek fűszere-zését mindig mértékkel végezzük.

A korábban tanult:

borjújava Duna módra, borjújava Holstein módra, borjújava Murát módra, borjújava jó asszony módra, borjújava kreol módra, borjújava Dubarry módra, borjúbordák papírhüvelyben, borjúbordák milánói módra, borjúérmék gazdagon ismeretében a natúr sütéssel, illetve a roston sült sertésbordákat hasonlóképpen is készíthetjük.

Ezeken kívül még sokféle készítési móddal ismerkedünk meg a jövőben. A hús jellege, színe határozza meg, hogy mikor melyik készítési módot alkal­mazhatjuk. Az adott húsfajtához választott készítési mód meghatározásához nagy gyakorlat kell, amelyet nem szabad a véletlenre, a fantáziára bízni.

NATÚR SERTÉSÉRMÉK (Médaillons de porc naturelle)

Pirított borjúérmék

Natúr sütés

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Szűzpecsenye     1,40 kg                         Petrezselyemzöld      2 csomó

Só          0,04 kg                                    Párolt rizs         10 adag

Liszt       0,10 kg                                    Zsír      0,10 kg

Paradicsompüré    0,03 kg

 

A sertésszüzpecsenyéről letisztítjuk a hártyát. Hosszanti irányára kissé rézsú­tosan felszeleteljük. Az érmék gyengén kiveregetjük, sózzuk, majd lisztbe márt­juk.

A sertésérméket a pirított borjúérmékhez hasonlóan elkészítjük, párolt rizzsel körítjük, és azonnal felszolgáljuk.

PIRÍTOTT SERTÉSÉRMÉK PALATÍNUS MÓDRA (Médaillons de porc á la Palatínus)

Pirított borjúérmék

Palatínus módra

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésszüzpecsenye        1,40 kg                         Pirított burgonya     10 adag

Só          0,04 kg                                                Zöldpaprika     0,50 kg

Liszt       0,08 kg                                                Paradicsom      0,30 kg

Zsír        0,25 kg                                                vagy

Vöröshagyma     0,20 kg                                    Lecsó   0,50 kg

Fűszerpaprika     0,02 kg                                    Zöldborsó        0,20 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó                                   Libamáj           0,15 kg

 

A „pirított borjúérmék Palatínus módra" készítményhez hasonlóan készít­jük el a sertésérméket is. A sertésérméket valamivel tovább kell párolni a pörköltlében, mint a borjúérméket, hogy puhára párolódjanak. Ha elkészült, forrón, előmelegített tálra tálaljuk, azonnal felszolgáljuk.

BRASSÓI APRÓPECSENYE (Ragoűt de porc á la Brassó)

Pirított burgonya

Tokány darabolása

Pirítás

 

60. folyamatábra

 

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésszűzpecsenye        1,40 kg                         Füstölt szalonna       0,08 kg

Só          0,03 kg                                                Pirított burgonya     10 adag

Bors       0,005 kg                                             Zsír      0,10 kg

Fokhagyma        0,01 kg

 

Mindig frissen, rendelésre készítjük. Héjában főtt burgonyából hasábokat (bátonokat) darabolunk. Egy kevés forró zsírban folyamatosan, óvatos keverés­sel, rázogatással jól megpirítjuk.

Mialatt a burgonyát pirítjuk, elkészítjük a húst. A sertésszűzpecsenyét hosz-szanti irányára merőlegesen kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket a tokánynál tanultaknak megfelelően ceruza vastagságú csíkokra vágjuk.

Sertésszűzpecsenye hiányában rövidkarajt vagy rózsát is felhasználhatunk.

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk. Serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a zsírt. Belerakjuk a csíkokra vágott húst. Erős tűzön, gyakori kevergetéssel, gyorsan megpirítjuk. Közben sóval ízesítjük, törött borssal fűsze­rezzük. Mikor majdnem elkészült, hozzáadjuk a kés lapjával összezúzott fok­hagymát.

A lepirított húst a burgonyához adjuk. Gyors mozdulatokkal összerázzuk.

A brassói aprópecsenyét még forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Azonnal felszolgáljuk. A brassói aprópecsenyére is vonatkozik, hogy ha nem tálaljuk azonnal, levet enged, rágós lesz, elveszti jellegét, élvezeti értékét.

 

61. folyamatábra

 

SERTÉSFLEKKEN (Escalope de porc grillé)

Sertéstarja előkészítése

Roston sütés

Natúr sütés

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéstarja          1,40 kg                        Fűszerpaprika  0,01 kg

Só          0,03 kg                                    Zsír      0,10 kg

Törött bors         0,005 kg

Pirított burgonya 10 adag                        Ecetes dinnye   0,20 kg

Savanyított fejes káposzta      0,30 kg      Káposztával töltött

Ecetes zöldparadicsom   0,30 kg             ecetes paprika  10 db

 

A sertésflekkent sertéstarjából készítjük. A súlyhatárt figyelembe véve egy darab nagy szeletben vágjuk le a sertésflekkent. A sertésflekkent kiveregetjük, majd mindkét oldalát sózzuk, őrölt borssal, nagyon kevés fűszerpaprikával fűszerezzük.

Mindig frissen sütjük meg, előre elkészíteni nem szabad, mert rágós lesz!

A sertésflekkent süthetjük rostsütőn is. Rostsütő hiányában serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amiben pirosra sütjük a sertésflekken mindkét oldalát.

Mialatt a sertésflekken sül, a fatányért körítjük a salátákkal és cikakáposztá-val. Ez utóbbit egészben savanyított káposztából kapjuk úgy, hogy cikkekre daraboljuk. A cikakáposztán kívül jellegzetes körítése a fa tányérnak az ecetes zöldparadicsom, ecetes dinnye, káposztával töltött ecetes paprika.

A körített fatányér közepére halmozzuk a frissen pirított burgonyát. Tetejére helyezzük a sertésflekkent. Azonnal felszolgáljuk. (A sertésflekken készíthető ízlés szerint fokhagymával is.)

TORDAI LACIPECSENYE (Cóte de porc á la Torda)

Bőrös sertéskaraj

Nyitott szeletelés

Roston sütés vagy

Natúr sütés

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Bőrös sertéskaraj    2,00 kg                                 Pirított burgonya          10 adag

Só          0,04 kg                                                Savanyított fejes káposzta      0,30 kg

Liszt       0,08 kg                                                Ecetes zöldparadicsom 0,30 kg

Fűszerpaprika     0,01 kg                                    Ecetes dinnye   0,20 kg

Zsír        0,15 kg                                                Káposztával töltött ecetes

                                                                         paprika 10 db

 

A süldő sertés karajából készítjük a tordai lacipecsenyét. A bőrt és a szalon­naréteget a karajon hagyjuk. Ezután a karajt kicsontozzuk, majd felszeleteljük. A szeletelésnél a nyitott szeletelést alkalmazzuk. Előbb egy szeletet vágunk le, de nem vágjuk át, majd a következőt teljesen átvágjuk. A szeletet kiterítjük, kb. 2 cm-es távolságban bevágjuk. A szeletet sózzuk, ha natúr sütéssel sütjük, paprikás lisztbe mártjuk, ha roston sütjük, fűszerpaprikával fűszerezzük. A sze­letet pirosra, ropogósra sütjük.

Mialatt a hússzelet sült, a fatányért a sertésflekkennél tanult módon körítjük salátákkal. Közepére halmozzuk a pirított burgonyát, majd ráhelyezzük a frissen sütött tordai lacipecsenyét. Azonnal felszolgáljuk. A tordai lacipecsenye készíthető ízlés szerint fokhagymával is.

ERDÉLYI FATÁNYÉROS (Grillade assortie á la Transsylvanie)

Roston sütés

Natúr sütés

Kakastaréj

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Bélszín   0,80 kg                                    Pirított burgonya          10 adag

Borjúcomb         0,80 kg                         Savanyított fejes káposzta        0,30 kg

Sertéskaraj         1,00 kg                         Ecetes zöldparadicsom 0,30 kg

Só          0,03 kg                                    Ecetes dinnye   0,20 kg

Füstölt szalonna 0,25 kg                         Káposztával töltött ecetes

Fűszerpaprika     0,005 kg                      paprika 10 db

 

Az erdélyi fatányéroshoz minden esetben háromféle húst kell felhasználni;

sertéshúst, amiből a sertéskarajt szeleteljük, így bordát,

marhahúst, amiből a bélszínt szeleteljük, így bélszínfilét,

borjúhúst, amiből a borjúcombot szeleteljük, így borjúfilét kapunk.

A hússzeleteket előkészítjük, majd sózzuk, borsozzuk.

Füstölt szalonnából kakastaréjt készítünk. Amennyiben a hússzeleteket natúr sütéssel sütjük meg, a kakastaréjt serpenyőben kiolvasztjuk, és ebben a zsírban sütjük meg a hússzeleteket. Ha a hússzeleteket roston (rostélyon) sütjük meg, akkor sütés közben a kakastaréjjal kenegetjük a hússzeleteket.

Gyakran tapasztalható a gyakorlatban, hogy a kakastaréjt külön sütik meg. Ez hiba, mivel a füstölt szalonna íz- és illatanyagai így nem emelik a hússzeletek, az erdélyi fatányéros élvezeti értékét. A kakastaréj eredeti funkciója ez lenne.

A tálaláshoz előkészített fatányérost a sertésflekkennél ismertetett módon körítjük különféle salátákkal. Itt is akkor járunk el stílusosan, ha a salátakörítés cikakáposztából, ecetes zöldparadicsomból, ecetes dinnyéből és káposztával töltött ecetes paprikából áll.

A körített fatányérra halmozzuk a pirított burgonyát. Tetejére helyezzük a frissen sült hússzeleteket. A kakastaréjt fűszerpaprikába mártjuk, majd dísz­nyársra vagy kisméretű bugylibicskára húzzuk. A nyársat vagy a bugylibicskát a fatányér, illetve a húsok közepére tűzzük. Azonnal felszolgáljuk.

VEGYES ROSTONSÜLT (Mixed grill)

Roston sütés

Szalmaburgonya

Ecetes vegyes zöldség (Mixed pickles)

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj (rövid)          0,50 kg                         Kolbász vékony bélben

Sertésszűzpecsenye        0,40 kg                         (sütni való)      0,40 kg

Borjúkaraj          0,50 kg                                    Gombafej        0,30 kg

Borjúszűzpecsenye         0,30 kg                         Paradicsom      0,30 kg

Ürügerinc           0,50 kg                                    Zöldpaprika     0,30 kg

Libamáj 0,20 kg                                                Vöröshagyma   0,30 kg

Borjúvese          0,30 kg                                    Törökparadicsom         0,30 kg

Füstölt szalonna 0,25 kg                                    Só        0,03 kg

Pácolt hasaalja (bacon)   0,25 kg                         Szalmaburgonya          5 adag

Ecetes vegyes zöldség    5 adag

 

A gombafejeket besózzuk, a kisebb, kb. gesztenye méretű vöröshagymákat a száruk felől behasítjuk keresztirányban. A zöldpaprikát, a paradicsomot, a törökparadicsomot szeletekre vágjuk, és besózzuk.

A füstölt szalonnából kakastaréjt vágunk, a füstölt hasaaljából kis tekercse­ket készítünk. A húsféléket 5-6 dkg-os szeletekbe vágjuk, és besózzuk.

Az összes előkészített anyagot izzó rostélyra helyezzük, roston megsütjük. Sütés közben a szalonnából és a füstölt hasaaljából kiolvadó zsírral kenegetjük a többi anyagot.

Ha minden elkészült, a roston sült hússzeleteket, kolbászt és köreteket azon­nal ízlésesen fémtálra tálaljuk úgy, hogy a színek és az ízek változatosan köves­sék egymást.

Dísznyársakat készítünk, amelyre a választék és színek figyelembevételével a roston sült köretekből egy-egy darabot húzunk, majd a tál közepén levő anya­gokba tűzzük. A tálat rendszerint frissen sütött szalmaburgonyával és ecetes vegyes zöldséggel (mixed pickles) körítjük.

A mixed pickles ecetes vegyes zöldség, amely kisméretű kukoricát, gyöngy­hagymát, zöldparadicsomot, karottát, csiperkegombát, kelbimbót, kelvirágró­zsákat, babot tartalmaz. Ez a választék ízlés szerint szűkíthető, illetve bővíthető.

EGYVELEG VAGY BŐSÉGTÁL (Pot-pourri)

Roston sütés

Natúr sütés

Bundázás

Bő zsírban sütés

Párolt rizs

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj         0,50 kg                         Párolt rizs         5 adag

Borjúmáj 0,50 kg                                    Szalmaburgonya          5 adag

Borjúvelő           0,30 kg                         Olaj     0,80 1

Sertésszűzpecsenye    0,40 kg                 Fejes saláta      3 db

Libamáj 0,20 kg

Pontyfilé 0,50 kg                                    Bundázáshoz:

Gombafej           0,30 kg                         Liszt    0,10 kg

Paradicsom        0,30 kg                         Zsemlemorzsa  0,20 kg

Virsli      0,40 kg                                    Tojás   4 db

Só          0,04 kg

Petrezselyemzöld       2 csomó                Tojáslepényhez:

                                                             Tojás   5 db

                                                             Só        0,005 kg

                                                             Zsír      0,05 kg

 

Az egyveleg vagy bőségtál általában minden étterem étlapján megtalálható valamilyen fantázianévvel, amely az étteremre utal. Ez rendszerint több sze­mélyre készül, rendelésre. Az egyveleghez vagy bőségtálhoz felhasználhatunk a fentieken kívül ürübordát, borjúbordát, bélszínfilét, borjúszűzpecsenyét, bá­ránycombot, halféléket, továbbá törökparadicsomot, szalonnát, különféle ro­pogósokat, friss kolbászféléket natúr vagy roston sütve. Az alapanyag jellegé­nek megfelelően alkalmazhatjuk a bundázást (liszt, tojás, zsemlemorzsa), ezen kívül a sörtésztában sütést.

Az egyveleg vagy bőségtál jellegének megfelelő tál -közepére helyezzük a köreteket. Erre halmozzuk a roston vagy natúr sütéssel sült és bundázott húsokat, halféléket és egyéb alkotóelemeket. ízlés szerint az egészet letakarjuk tojáslepénnyel. Dísznyársat készítünk az anyagok egy részéből, amelyet a tálalt étel közepébe tűzünk. A tál jellegének megfelelően salátával körítjük, illetve díszítjük, majd azonnal felszolgáljuk.

RABLÓHÚS NYÁRSON (Brochette á la brigand)

Borjúszűzpecsenye előkészítése

Sertésszűzpecsenye előkészítése

Bélszín előkészítése

Céklasaláta

Csemegeuborka

Csalamádé

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Borjúszüzpecsenye         0,60 kg                         Gombafej        0,60 kg

Sertésszűzpecsenye        0,60 kg                         Liszt     0,20 kg

Bélszín   0,60 kg                                                Zsemle 5 db

Só          0,05 kg                                                Zsír      1,00 kg

Törött bors         0,005 kg                                  Céklasaláta      0,40 kg

Burgonya           1,00 kg                                                Csemegeuborka           0,30 kg

Füstölt szalonna 0,40 kg                                    Csalamádé       0,30 kg

Vöröshagyma     0,60 kg                                    Pirított burgonya          5 adag

 

A bélszín vékonyabb részét (farkot), a borjú- és a sertésszűzpecsenyét lehár-tyázzuk. Mindegyikből egyenletes vastagságú érméket vágunk. Minden adag rablóhúsra háromszor két szelet érmét számítunk. Az érméket kissé kivereget­jük, majd kör alakúra formázzuk. Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük.

Karikákra szeleteljük a burgonyát, lapjaira szedjük a vöröshagymát, kiválo­gatjuk a gombafejeket. A gombafejeket az alapos mosás után besózzuk. A füs­tölt szalonnából 2-3 mm vastag, kb. 3 cm átmérőjű négyzeteket vágunk.

Az előkészített nyersanyagokat kihegyezett hurkapálcára húzzuk váltakozva úgy, hogy a két végére burgonyakarika kerüljön. A rablóhús nyersanyagait úgy kell a hurkapálcára húzni, hogy ne legyenek túl szorosan, mert középen nem sülnek át!

Az egé'szet henger alakúra formázzuk, lisztbe forgatjuk, majd bő középmeleg hőmérsékletű zsírban pirosra sütjük. Ha a zsír túlságosan forró, a hús és a többi anyag csak kívülről sül meg, belül pedig nyers marad!

A készre sült rablóhúst csepegtetőrácsra emeljük, majd a hurkapálca helyére dísznyársat szúrunk. Az ovális alakú fatányért salátafélékkel körítjük. A fatá-nyér két végére zsemlekrutont helyezünk, közepére pirított burgonyát halmo­zunk. A rablóhúst a fatányérra helyezzük úgy, hogy a dísznyárs, illetve a rablóhús két vége a zsemlekrutonra kerüljön. Külön mártásoscsészében pecse­nyelevet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

VAGDALTHÚS-POGÁCSA (Hachée de porc au naturelle)

Stefánia vagdalt bélszín

Hamburger

Natúr sütés

Pecsenyelé készítés

Burgonyapüré

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    0,40 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Sertésdagadó       0,40 kg                         Petrezselyemzöld       1 csomó

Sertésoldalas      0,40 kg                         Törött bors       0,005 kg

(csont nélkül)                                        Majoránna       0,005 kg

Zsemle   4 db                                        Zsemlemorzsa  0,10 kg

Tojás      4 db                                        Liszt    0,06 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsompüré           0,03 kg

Zsír        0,20 kg                                    Burgonyapüré  10 adag

Vöröshagyma     0,10 kg

 

A vagdalthús-pogácsához apróhúsokat, sertésdagadót, kicsontozott sertésol­dalast használunk.

A húst finomra daráljuk, majd a Stefánia vagdalt bélszínhez hasonlóan elké­szítjük.

A hamburgerhez hasonlóan formázzuk, majd szitált zsemlemorzsába forgat­juk. Natúr sütéssel megsütjük.

Forrón tálaljuk. Burgonyapürét vagy valamilyen sűrített főzeléket, külön mártásoscsészében pedig pecsenyelevet adunk hozzá.

A vagdalt hús természetesen formázható még szelet, borda, szűzpecsenye alakúra is. így az elnevezése ennek megfelelően módosul

vagdalt sertésszeletre,

vagdalt sertésbordára vagy

vagdalt szűzpecsenyére.  •

 

3. Párolással készíthető sertéshúsételek

 

A párolással készíthető sertéshúsételeket készíthetjük egészben, szeletben vagy apróhúsból.

 

a) Egyben párolt sertéshúsételek

PÁROLT SERTÉSCOMB (Porc braisé)

Csontlé

Hurokkötözés

Párolás

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscomb        1,40 kg                         Petrezselyemgyökér     0,20 kg

Zsír        0,15 kg                                    Zellergumó      0,10 kg

Só          0,04 kg                                    Vöröshagyma   0,10 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Gomba 0,05 kg

Liszt       0,12 kg                                    Fehérbor          0,20 1

Paradicsompüré     0,08 kg                      Tört burgonya  10 adag

 

A comb részeit, elsősorban a frikandót, a rózsát és a diót használjuk fel erre a célra.

A húsdarabokat hurokkötözéssel formázzuk. Sózzuk, majd sütőtepsibe vagy lábosba helyezzük. Szeletekre vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zeller­gumót, vöröshagymát, gombát helyezünk mellé. Forró zsírral leöntjük a húsda­rabokat és a sütőbe helyezzük.

Sütés közben gyakran meglocsoljuk saját zsírjával. Ha a húsdarabok félig puhára sültek, kiemeljük az edényből. A zöldségeket lábosba öntjük, meghint­jük liszttel, jól megpirítjuk, majd paradicsompürét adunk hozzá. Gyakori kever­getéssel rozsdabarnára pirítjuk, majd felöntjük fehérborral és sertéscsontból főzött csontlével. Lassan kiforraljuk, ízlés szerint ízesítjük sóval. A „mártásba" belehelyezzük a húsdarabokat, és készre pároljuk. A puha húsdarabokat ki­emeljük a mártásból, a zsineget eltávolítjuk. A húsdarabokat lábosba helyez­zük, egy kevés csontlevet öntünk alá. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A mártást szőrszitán átszűrjük, nem törjük át. Lezsírozzuk, majd szükség szerint beforraljuk mártás sűrűségűre. ízlés szerint ízesítjük sóval.

A húsdarabokat vékony pengéjű éles késsel a rostokra merőlegesen vagy rézsútosan felszeleteljük. A szeleteket tálra rendezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást, majd átvonjuk a forró, bevonóképes, rozsdabarna, bársonyos mártással. Tört burgonyával tálaljuk. Azonnal felszolgáljuk.

PÁROLT SERTÉSCOMB GOMBÁVAL (Porc braisé aux champignons)

Párolt sertéscomb

Pirított gomba

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscomb        1,40 kg                                    Gomba 0,30 kg

Zsír        0,15 kg                                                Törött bors       0,005 kg

Só          0,04 kg                                                Petrezselyemzöld         2 csomó

Sárgarépa           0,20 kg                                    Liszt     0,12 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg                         Paradicsompüré           0,08 kg

Zellergumó        0,10 kg                                    Fehérbor          0,20 1

Vöröshagyma     0,10 kg                                    Párolt rizs         10 adag

 

Párolt sertéscombot készítünk. A kész mártáshoz pirított gombát adunk, amivel alaposan összeforraljuk. Tálalása megegyezik a párolt sertéscomb tálalá­sával. Külön párolt rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PÁROLT SERTÉSCOMB FOKHAGYMÁVAL (Porc braisé aux ail)

Párolt sertéscomb

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéscomb        1,40 kg                         Gomba 0,05 kg

Zsír        0,15 kg                                    Fokhagyma      0,02 kg

Só          0,04 kg                                    Liszt    0,12 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Paradicsompüré           0,08 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg             Fehérbor          0,20 1

Zellergumó        0,10 kg                         Tört burgonya  10 adag

Vöröshagyma     0,10 kg

 

A sertéscomb részeit - dió, rózsa - a hurokkötözés előtt fokhagymagerezdek­kel tűzdeljük. A továbbiakban pontosan úgy járunk el, mint a párolt sertés­combnál.

Az ételhez tört burgonyát adunk. Azonnal felszolgáljuk.

TEJFÖLÖS MADÁRKÁK (Pupitte de porc á l'aigre)

Párolt sertéscomb

Sertéscsülök

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Csontozott,                                            Vöröshagyma   0,05 kg

bőr és zsiradék                                      Liszt    0,10 kg

nélküli csülökhús,                                  Fehérbor          0,20 1

frikandófejjel     1,40 kg                         Mustár 0,05 kg

Zsír        0,10 kg                                    Tejföl  0,20 1

Só          0,03 kg                                    Citrom 2 db

Sárgarépa           0,15 kg                         Petrezselyemzöld      1 csomó

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Párolt rizs         10 adag

Zellergumó        0,08 kg

 

A sertéscsülköt a frikandófejjel együtt választjuk le a combról. Kifejtjük a csontot, majd lefejtjük róla a bőrt és a zsiradékot. így kapjuk a „madárka" elnevezésű húsrészt. Azért nevezik így, mert a párolt vagy főtt húsrészből vágott szeletek kiterjesztett szárnyú madárra emlékeztetnek.

A madárkát a párolt sertéscombhoz hasonlóan készítjük el, azzal a különb­séggel, hogy nem adunk hozzá paradicsompürét. Az elkészített mártásba a kiforralás után tejfölt keverünk. ízesítjük egy kevés citromlével, reszelt citrom­héjjal, egy kevés mustárral.

A felszeletelt húst átvonjuk a mártással. Külön párolt rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

 

b) Szeletben párolt sertéshúsételek

 

A szeletben párolt sertéshúsételekhez a hússzeleteket minden esetben kivereget­jük, sózzuk, az étel jellegének megfelelően fűszerezzük. Lisztbe mártjuk, majd egy kevés zsírban elősütjük. Az elősütött szeleteket lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást.

SERTÉSBORDA HENTES MÓDRA (Cőtelettes de porc á la charcutiére)

Bordák előkészítése

Elősütés

Pecsenyelé készítése

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj         1,40 kg                         Ecetes uborka  0,25 kg

Só          0,03 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,10 kg                                    Paradicsompüré           0,05 kg

Zsír        0,15 kg                                    Petrezselyemzöld         1 csomó

Füstölt szalonna 0,15 kg                         Hasábburgonya 10 adag

Gépsonka           0,20 kg

 

A sertésbordákat az ismert módon előkészítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk.

A bordákat egy kevés zsírban elősütjük, majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet. Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük vízzel. Habverővel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna, a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecse­nyelét szitán keresztül a bordákra szűrjük. A lábost fedővel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször ellenőrizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a bordákra, nehogy leégjenek.

Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a hentesragut. A jelleget adó anya­gokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpenyőben félig kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát. Gyorsan átpirítjuk, majd egy kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A hentesragut a párolódó bordákra öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat előmelegített tálra tálaljuk úgy, hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecse­nyelével. Külön hasábburgonyát adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

FRANCIA SERTÉSBORDA (Cőtelettes de porc á la francaise)

Bordák előkészítése

Elősütés

Pecsenyelé készítése

Rakott burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj     1,40 kg                             Fehérbor          0,20 1

Só          0,03 kg                                    Paradicsompüré           0,05 kg

Liszt       0,10 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Zsír        0,15 kg                                    Rakott burgonya          10 adag

 

A bordákat előkészítjük, elősütjük, majd pecsenyelében puhára pároljuk, amelyhez egy kevés fehérbort is adunk.

Rakott burgonyát készítünk. Sütőben pirosra, ropogósra sütjük, ügyelve arra, hogy a közepe is jól átsüljön. A puhára párolt bordákat az előmelegített tál egyik oldalára tálaljuk úgy, hogy azok félig fedjék egymást, és a bordacson­tok egy irányban legyenek. A rakott burgonyát a tálalótál másik oldalára tálaljuk lapátkanál segítségével. A bordákat bőven megöntözzük saját pecse-nyelevével.

Azonnal felszolgáljuk.

SERTÉSBORDA PARASZTOSAN (Cőtelettes de porc á la paysan)

Bordák előkészítése

Elősütés

Pecsenyelé készítése

Kockaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj         1,40 kg                         Petrezselyemzöld         2 csomó

Só          0,03 kg                                    Vöröshagyma   0,30 kg

Liszt       0,10 kg                                    Füstölt szalonna           0,25 kg

Zsír        0,15 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Paradicsompüré    0,08 kg                                  Kockaburgonya 10 adag

 

A bordákat előkészítjük, elősütjük, majd pecsenyelében puhára pároljuk az ismert módon.

Elkészítjük a parasztos ragut. Az 1 cm-es kockákra vágott füstölt szalonnát állandó keverés mellett kiolvasztjuk. Hozzáadjuk az 1,5x5 mm-es kockákra vágott vöröshagymát és aranysárgára pirítjuk. A zsírt leszűrjük róla, majd összekeverjük frissen sütött kockaburgonyával (pommes Parmantier). Sóval ízesítjük, törött borssal fűszerezzük, és meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. A bordákat az előmelegített tál közepére tálaljuk. Meglocsoljuk saját pecsenyelével. A tetejére halmozzuk a parasztos ragut. Meghintjük finom­ra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

SERTÉSBORDA FRANKFURTI MÓDRA (Cőtelettes de porc á la francfor-taise)

Bordák előkészítése

Elősütés

Kelkáposzta forrázása

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj         1,40 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Só          0,03 kg                                    Törött bors       0.005 kg

Liszt       0,10 kg                                    Majoránna       0,005 kg

Paradicsompüré  0,08 kg                         Kelkáposzta     0,50 kg

vagy       Virsli    0,25 kg

Paradicsom        0,20 kg                         Füstölt szalonna           0,10 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                         Pirított burgonya          10 adag

 

A bordákat előkészítjük, elősütjük, majd lábosba helyezzük úgy, hogy azok félig fedjék egymást. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzá­adjuk a paradicsompürét, nyáron a friss, hámozott, kockákra vágott paradicso­mot, amivel tovább pirítjuk. Kevés összezúzott fokhagymát is adunk hozzá. Csontlével felöntjük. Sóval ízesítjük, törött borssal, egy kevés összemorzsolt majoránnával fűszerezzük. Fedővel lefedve lassan pároljuk. Ha szükséges, páro­lás közben egy kevés csontlevet vagy vizet öntünk a bordákra.

Mialatt a bordák párolódnak, a cikkekre vágott kelkáposztát leforrázzuk. A kelkáposztát leszűrjük, lecsepegtetjük, lábosba helyezzük. Megsózzuk, törött borssal, összemorzsolt majoránnával fűszerezzük. A bordákról egy kevés páro-lólét merünk a leforrázott kelkáposztára, majd fedő alatt puhára pároljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra daraboljuk, félig kiolvasztjuk. A virsli bőrét lehúzzuk, karikákra vágjuk, a szalonnához adjuk. Erős tűzön megpirítjuk, majd a bordákra öntjük. Együtt készre pároljuk.

Előmelegített tál közepére tálaljuk a puhára párolt bordákat, a virslis, szalon-

nás párolólével együtt. Az egyik oldalra halmozzuk a pirított burgonyát, a másikra a kelkáposztát, saját levével megöntözve. Azonnal felszolgáljuk.

BAKONYI SERTÉSBORDA (Cotelettes de porc á la Bakony) '

Bordák előkészítése

Elősütés

Pörköltalap

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

62. folyamatábra

 

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj         1,40 kg                         Zöldpaprika     0,20 kg

Só          0,04 kg                                    Paradicsom      0,10 kg

Zsír        0,15 kg                                    vagy

Liszt       0,12 kg                                    Lecsó   0,15 kg

Füstölt szalonna    0,15 kg                      Fűszerpaprika  0,02 kg

Gomba   0,40 kg                                    Vöröshagyma   0,10 kg

Tejföl     0,35 1

Galuskaköret      10 adag

 

A bordákat előkészítjük, elősütjük, majd lábosba szedjük. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát az elősütéshez felhasznált zsírban megpirítjuk. Hozzá­adjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Beletesszük a cik­kekre vágott gombát, és lassan pároljuk. Ha a leve elpárolgott, meghintjük fűszerpaprikával. Gyorsan elkeverjük, majd felöntjük csontlével vagy vízzel és a bordákra öntjük. Kockákra vágott paradicsomot és zöldpaprikát vagy lecsót adunk hozzá. Fedővel lefedve lassan pároljuk, közben kóstoljuk, szükség szerint ízesítjük sóval.

A puhára párolódott bordákat kiemeljük a lábosból. Tejfeles habarással sűrítjük a párolólevet. Sóval ízesítjük, lassan készre forraljuk. Az elkészített bakonyi mártásba visszahelyezzük a bordákat. Lassan összeforraljuk. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A bordákat forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Megöntözzük a mártással. Tetejére tejfölt és paprikaszínt locsolunk. Külön köretestálban galuskát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

SERTÉSBORDA SAVOYAI MÓDRA (Cőtelettes de porc savoyard)

Húsleves

Bordák előkészítése

Elősütés

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéskaraj      1,40 kg                            Zsír      0,20 kg

Só          0,03 kg                                    Vöröshagyma   0,30 kg

Törött bors    0,005 kg                            Petrezselyemzöld     1 csomó

Liszt       0,10 kg                                    Sajt      0,15 kg

Burgonya       2,00 kg                             Vaj      0,10 kg

Húsleves 1,00 1

 

A bordákat előkészítjük, elősütjük. A megtisztított nyers burgonyát 2 mm vastag korongokra vágjuk, és bő, forró zsírban üvegesre sütjük, leszűrjük, lecsepegtetjük. A szeletekre vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk.

A burgonyát és a vöröshagymát megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, majd óvatosan összekeverjük. A burgonya felét kizsírozott tepsibe vagy magas peremű tűzálló tálba tesszük. Erre helyezzük sorjában az elősütött bordákat, majd az egészet befedjük a burgonya másik felével. Annyi tartalmas húslevest öntünk rá, hogy ellepje a burgonyát. Tetejét bőven meghintjük reszelt sajttal, majd megöntözzük olvasz­tott vajjal.

Középmeleg sütőben sütjük meg úgy, hogy a burgonya és a hús megpuhuljon, teteje pedig pirosra, ropogósra süljön. A sütési idő kb. 25-30 perc.

Tálaláskor a bordákat a burgonyával együtt tálaljuk úgy, hogy a burgonya pirosra, ropogósra sült teteje kerüljön felülre. Azonnal felszolgáljuk.

A korábbiakban tanult

lecsós rostélyos, debreceni rostélyos, szegedi rostélyos, alföldi rostélyos, paprikás borjúszelet, temesvári borjúszelet, borjúbordák papírhüvelyben, borjúbordák milánói módra, borjúbordák tavasziasan, mintájára is elkészíthetjük a sertésbordákat.

 

20. táblázat

Szeletben párolt sertéshúsételek összefoglalása

 

Módozat	Köret	Jelleget adó anyag
Hentes	hasábburgonya	sonka, szalonna, uborka, pecsenyelé
Francia	rakott burgonya, fehérbor	3S pecsenyelé
Parasztos	kockaburgonya, szalonna,	vöröshagyma, pecsenyelé
Frankfurti	pirított burgonya	vöröshagyma,   paradicsompüré,   fokhagyma, kelkáposzta, virsli, füstölt szalonna
Provanszi	hasábburgonya	barnamártás, fehérbor, vöröshagyma, paradi­csom, fokhagyma
Bakonyi	galuska	szalonna, vöröshagyma, fűszerpaprika, gomba, tejfölös habarás
Savoyai	karikaburgonya, vöröshag	yma, húsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj

 

c) Apróhúsból készíthető sertéshúsételek

 

SERTÉSPÖRKÖLT (Pörkölt de porc)

Marhapörkölt

Galuskaköret vagy

Tarhonyaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    1,40 kg                         Paradicsom      0,12 kg

Zsír        0,15 kg                                    vagy

Vöröshagyma     0,20 kg                         Lecsó   0,20 kg

Fűszerpaprika     0,02 kg                         Galuskaköret       10 adag

Fokhagyma        0,01 kg                         vagy

Só          0,04 kg                                    Tarhonyaköret     10 adag

Zöldpaprika       0,25 kg

 

A sertéspörköltet a marhapörkölthöz hasonlóan készítjük el. Igen jóízű, tartalmas lesz, ha csontjáról lefejtett csülökhúsból készítjük. A jó sertéspörkölt élénkvörös színű, tartalmas, sűrű állományú, felülete bársonyos. Felületén vé­kony rétegben paprikaszín látható.

Itt is - mint minden pörköltnél - fontos készítési szabály, hogy a pörkölés és a párolás felváltva kövesse egymást. így alakul ki a pörkölt jellegzetes íz- és illatanyaga, sűrű, tartalmas állománya.

Ha a sertéspörkölt felszínén vastagon áll a paprikaszín, akkor lemerjük, mert az étvágyrontó. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk, arányosan elosztva a húst és a sűrű, tartalmas pörköltlevet. Körítésként galuskát vagy tarhonyát adunk hozzá. Nyáron egy-egy karika paradicsommal és zöldpaprikával díszíthetjük a pörköl­tet. Azonnal felszolgáljuk.

A sertéspörkölt ismeretében további ételek készíthetők.

SERTÉSPAPRIKÁS (Paprikás de porc)

Sertéspörkölt

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg                         Fűszerpaprika  0,01 kg

Zsír        0,15 kg                                    Só        0,04 kg

Vöröshagyma      0,15 kg                         Fokhagyma      0,005 kg

Zöldpaprika       0,20 kg                         Tejföl  0,501

Paradicsom        0,10 kg                         Liszt    0,05 kg

vagy                                                      Galuskaköret    10 adag

Lecsó     0,20 kg

 

Sertéspörköltet készítünk, de kevesebb vöröshagymával és fűszerpaprikával. A húst majdnem puhára pároljuk. Tejfölös habarással sűrítjük, és készre főz­zük. A jó sertéspaprikás egy árnyalattal sötétebb, mint a borjúpaprikás.

A sertéspaprikást fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Forrón, előmele­gített tálra tálaljuk. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk. Külön galuskát adunk hozzá. Azonnal tálaljuk.

MALACPÖRKÖLT (Pörkölt de cochon de lait)

Sertéspörkölt

Tarhonyaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Malachús           2,00 kg                         Só        0,04 kg

Zsír        0,15 kg                         Zöldpaprika     0,25 kg

Vöröshagyma     0,20 kg             Paradicsom      0,12 kg

Fűszerpaprika    0,02 kg              vagy

Fokhagyma        0,01 kg              Lecsó   0,20 kg

Tarhonyaköret    10 adag

 

Fiatal malacból, bőrével, csontjaival, lábaival, farkával, belsőségeivel együtt készítjük. A jól leperzselt, megtisztított, megmosott malacot kb. 4-5 dkg-os kockákra vágjuk.

A malacpörköltet a sertéspörkölthöz hasonlóan készítjük, de valamivel rövi­debb ideig kell párolni, mivel a malac húsa jóval előbb párolódik puhára.

A malacpörkölt tetején összegyűlt, a szokásosnál több paprikaszínt lemerjük. A malacpörköltet fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Előmelegített tálra tálaljuk, ügyelve arra, hogy egyformán adjunk a csontos, zsírosabb részekből, valamint a belsőségekből.

Köretként tarhonyát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

BÁCSKAI RIZSESHÚS (Viande de porc au riz á la Bácska)

Sertéspörkölt

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg             Fűszerpaprika     0,02 kg

Zsír        0,15 kg                         Só        0,04 kg

Vöröshagyma      0,20 kg                        Paradicsom      0,20 kg

Fokhagyma     0,01 kg                vagy

Zöldpaprika    0,40 kg                 Lecsó   0,40 kg

Rizs       0,60 kg

 

A sertéspörköltet félpuhára pároljuk. Közben bőségesen adunk hozzá cikkek­re vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót.

Mialatt a pörkölt párolódik, a rizst kiválogatjuk, megmossuk, jól lecsepegtet­jük. Egy kevés zsírban üvegesre pirítjuk, majd felöntjük másfélszeres mennyisé­gű forró vízzel. ízlés szerint ízesítjük sóval. Felforraljuk, fedővel lefedjük, majd középmeleg sütőbe helyezzük. Kb. 35-40 percig pároljuk. Ezután kiemeljük a sütőből, szükség szerint sóval ízesítjük, majd pecsenyevillával könnyedén fölke­verjük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A bácskai rizseshúst levescsészébe nyomkodjuk, nem túl szorosan, majd a tálalótálra borítjuk. Tetejére egy-egy karika zöldpaprikát és paradicsomot he­lyezünk. Azonnal felszolgáljuk.

Ha a bácskai rizseshúst nagyobb mennyiségben készítjük, akkor külön készít­jük a pörköltet és a párolt rizst. A tálalás ütemének megfelelően 5-10 adagon­ként keverjük össze a pörköltet a rizzsel.

SZÉKELYGULYÁS (Ragoűt de porc á la Székely)

Sertéspörkölt

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez

Tejfölös habarás

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg                         Fűszerpaprika  0,02 kg

Zsír        0,20 kg                                    Köménymag    0.005 kg

Vöröshagyma      0,20 kg                         Savanyú káposzta        2,00 kg

Fokhagyma        0,01 kg                         Tejföl  0,70 1

Só          0,04 kg Liszt    0,06 kg

 

A sertéspörköltet félpuhára pároljuk. ízlés szerint ízesítjük sóval. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát és az őrölt köménymagot.

A kimosott és felvágott savanyú káposztát a pörkölthöz adjuk. Annyi sótlan csontlével vagy vízzel öntjük fel, amennyi majdnem ellepi. Fedővel lefedjük, lassan pároljuk. Megkóstoljuk, szükség szerint sóval ízesítjük. Mikor a hús és a káposzta puhára párolódott, tejfölös habarást adunk hozzá. Összekeverjük, ügyelve arra, hogy a húst ne törjük össze, majd lassan készre forraljuk. Ha szükséges, sóval utánízesítjük. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A jó székelygulyás világos rózsaszínű. íze kellemesen savanykás a tejföltől és a savanyú káposztától. A fokhagyma és a köménymag íz- és illatanyagai összesi-

 

63. folyamatábra

 

 

múlnak az étellel. Gyakran előforduló hiba, hogy a székelygulyás erősen kö­ménymag ízű. Esetenként nagyon savanyú a káposztától vagy élénkpiros a felhasznált fűszerpaprika túl nagy mennyiségétől.

A székelygulyást forrón, előmelegített tálra tálaljuk úgy, hogy minden adagba arányosan kerüljön a húsból és a káposztából. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk.

Azonnal felszolgáljuk.

A székelygulyás jobb ízű lesz, ha oldalasból, dagadóból, csülök lefejtett húsából készítjük. Helyenként a székelygulyásba a befejezés előtt finomra vá­gott friss kaprot is kevernek. Ebben az esetben kevesebb fűszerpaprikával készítik.

TARHONYÁS SERTÉSHÚS (Ragoút de porc au farvelli)

Bácskai rizseshús

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg                         Fokhagyma     0,01 kg

Zsír        0,15 kg                                    Zöldpaprika    0,40 kg

Vöröshagyma      0,20 kg                         Paradicsom      0,20 kg

Fűszerpaprika     0,02 kg                         vagy

Só          0,04 kg                                    Lecsó   0,40 kg

Tarhonya 0,60 kg

 

A bácskai rizseshúshoz hasonlóan készítjük. A készítés megfelelő szakaszá­ban hozzáadjuk a tarhonyát és a bácskai rizseshúshoz hasonlóan készre párol­juk.

Azonnal felszolgáljuk.

SERTÉS GYUVECS (Djuvets de porc)

Sertéspörkölt

Félpuhára párolt rizs

Lecsó

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,20 kg                         Paradicsom      0,25 kg

Zsír        0,20 kg                                    Burgonya         0,60 kg

Vöröshagyma      0,30 kg                         Törökparadicsom    0,40 kg

Só          0,04 kg                                    Rizs     0,30 kg

Fokhagyma        0,02 kg                         Törött bors       0,005 kg

Zöldpaprika        0,50 kg                         Csontléhez:

                                                             Csont   0,50 kg

                                                             Só        0,01 kg

 

Szerb eredetű étel. Félpuhára párolt, jó fűszeres sertéspörköltet készítünk. A rizst félpuhára pároljuk (lásd húsos, rizses töltelék). Tartalmas, jó sürü lecsót készítünk. A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk. A törökparadi­csomot 1 x 1 cm-es kockákra daraboljuk. A lábost vagy a sütőtepsit zsírral kikenjük. Az előkészített anyagokat váltakozva rétegezzük a kizsírozott edény­be. Az egyes rétegeket meghintjük törött borssal, majd egy kevés sóval is ízesítjük.

Az egészet felöntjük annyi csontlével, amennyi éppen ellepi. Az edényt befed­jük, és sütőben kb. 1,5 óra alatt készre pároljuk. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Arra ügyeljünk, hogy minden adagba arányosan adjunk a húsból és a többi anyagból. Azonnal felszolgáljuk.

ERDÉLYI RAKOTT KÁPOSZTA (Choucroute a la Transsylvanie)

Félpuhára párolt rizs

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    1,20 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Zsír        0,20 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Vöröshagyma     0,25 kg                         Majoránna       0,005 kg

Savanyú káposzta           1,50 kg                         Füstölt kolbász 0,30 kg

Rizs       0,50 kg                                    Füstölt szalonna           0,15 kg

Fűszerpaprika     0,02 kg                         Tejföl  0,40 1

Só          0,04 kg

 

Félpuhára párolt rizst készítünk. (Lásd húsos, rizses töltelék.) Felhevített zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Meghintjük fűszerpaprikával, majd hozzáadjuk az előkészített savanyú káposztát. Csontlével felengedjük, hogy éppen ellepje, törött borssal fűszerezzük. Puhára pároljuk úgy, hogy a leve közben elpárologjon. Felhevített zsírban finomra vágott vöröshagymát pirí­tunk. Lehúzzuk a tűzhelyről. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, összezúzott fok­hagymát. Jól összekeverjük, majd belerakjuk a megdarált sertéshúst. Erre a célra zsírosabb apróhúsok és a dagadó a legjobb. Sóval ízesítjük, törött borssal, összemorzsolt majoránnával fűszerezzük. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel félig puhára pároljuk. Apró kockákra vágott füstölt szalonnát félig kiolvaszt­juk, majd hozzáadjuk a karikákra vágott füstölt kolbászt. Gyorsan lepirítjuk, majd a húshoz keverjük.

Mélyebb tepsit vagy lábast zsírral kikenjük és az alját kibéleljük a káposzta harmadával. Ezután szétterítjük a félpuhára párolt rizs felét, majd a húst egyenletesen elosztjuk rajta.

Beborítjuk a káposzta másik harmadával, a maradék hússal és tejföllel meg­öntözzük. Erre helyezzük a maradék rizst, majd a maradék káposztát.

Az egészet megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel. Középmeleg sütőben kb. egy óra alatt puhára pároljuk úgy, hogy a teteje a sütés befejezésére pirosra süljön.

Fedővel lefedve vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk adagonként, egyenletes kockákra vágva. A tálalást lapátkanállal végezzük úgy, hogy a pirosra sült része legyen felül. Tetejét megöntözzük tejföllel és paprikaszínnel.

Azonnal felszolgáljuk.

HAJDÚKÁPOSZTA (Choucroute au lard)

Pörköltalap

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez

Kakastaréj készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt csülök    (5 db)                            Fokhagyma      0,01 kg

Vöröshagyma     0,30 kg                         Savanyú káposzta        2,00 kg

Zsír        0,15 kg                                    Burgonya         1,00 kg

Fűszerpaprika    0,02 kg                          Füstölt szalonna           0,20 kg

 

A füstölt sonka csülökrészét lefejtjük, majd csonttal együtt 4 egyenlő részre fűrészeljük úgy, hogy ne keletkezzen csontszilánk. Jól megmossuk.

Pörköltalapot készítünk. Felöntjük vízzel, belehelyezzük a csülökdarabokat, és kb. 1 órán át fedővel lefedve lassan főzzük. Hozzáadjuk az előkészített savanyú káposztát, és 10 hámozott, nagyméretű burgonyát. Az egészet lassan puhára főzzük úgy, hogy a leve közben elpárologjon. Az ételt óvatosan kell keverni, mert a burgonya és a hús könnyen összetörik. Az étel sózását óvatosan végezzük, mert mind a káposzta, mind a csülök sós!

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A tálalás időpontjára füstölt szalonnából kakastaréjt készítünk, ropogósra sütjük. Forrón, előmelegített tálra tálaljuk a füstölt húst. Rámerjük a káposztát. Tetejére helyezzük a fűszerpaprikába mártott kakastaréjt, melléhelyezzük a félbevágott velefőtt burgonyát. Azonnal tálaljuk.

CSIKÓSTOKÁNY (Tokány de porc a la csikós)

Pörköltalap

Tokányra darabolás

Pörkölt készítése

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús        1,40 kg                     Zöldpaprika     0,20 kg

Zsír        0,10 kg                                    Paradicsom      0,10 kg

Füstölt szalonna    0,20 kg                      vagy

Vöröshagyma     0,20 kg                         Lecsó   0,35 kg

Fűszerpaprika        0,02 kg                      Tejföl  0,60 1

Só          0,04 kg Liszt    0,06 kg

Galuskaköret      10 adag

 

A sertéshúst az ismert módon ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. A vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát lábosba félig kiolvasztjuk. Egy kevés zsírt, majd finomra vágott vöröshagymát adunk hozzá. Pörköltalapot készítünk belőle. Ezután hozzáadjuk a csíkokra vágott sertéshúst. Sóval ízesítjük, lassan, fedő alatt, szakaszosan pároljuk, illetve pirítjuk. Közben beletesszük az apró

kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Mikor majdnem puhára párolódott, tejfölös habarást adunk hozzá.

Szükség szerint sóval ízesítjük, lassan, egyenletesen készre pároljuk. A jó csikóstokány világos rózsaszínű, sem túl híg, sem túl sűrű. A tejfölös paprikás mártás mindenben megegyezik a sertéspaprikás mártásával.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét megöntözzük tejföllel és paprika­színnel. Külön galuskaköretet adunk hozzá.

SERTÉSTOKÁNY (Tokány de porc)

Borsos tokány

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Zsír        0,15 kg                                    Paradicsompüré      0,06 kg

Vöröshagyma      0,25 kg                         Fehérbor          0,201

Só          0,03 kg                                    Párolt rizs         10 adag

Törött bors         0,005 kg

 

A csíkokra vágott húst a borsos tokánynak megfelelően készítjük el, kevesebb paradicsompürével.

Melegen tartása, tálalása mindenben azonos a borsos tokánynál tanultakkal. Párolt rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

FRANKFURTI SERTÉSTOKÁNY (Tokány de porc á la francfortaise)

Sertéstokány

Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús     1,40 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Zsír        0,15 kg                                    Paradicsompüré           0,06 kg

Vöröshagyma      0,25 kg                         Fehérbor          0,20 1

Só          0,03 kg                                    Virsli   0,30 kg

Törött bors         0,005 kg                      Sós burgonya   10 adag

 

Az elkészített sertéstokányhoz hozzáadjuk a bőrétől lehúzott, karikára vá­gott, pirított virslit. Jól összeforraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint utánízesítjük sóval. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

 

4. Főzéssel készíthető sertéshúsételek

 

TORMÁS SERTÉSHÚS (Viande de porc au raifort)

Főzés

Ecetes torma

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésláb, fej, farok        2,40 kg                         Sárgarépa         0,20 kg

Só          0,04 kg                                                Petrezselyemgyökér      0,15 kg

Egész bors          0,005 kg                                  Zellergumó      0,05 kg

Fokhagyma        0,03 kg                                    Reszelt torma   0,10 kg

Fűszerpaprika     0,005 kg                                  vagy

                                                                         Ecetes torma    10 adag

 

A sertéslábakat, farkat, fejet jól megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk. Bő, többször váltott vízben jól megmossuk. Annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Felforralás után a tetején keletkezett habot lemerjük. Sóval ízesít­jük, egész borssal fűszerezzük. Fokhagymát, egy kevés fűszerpaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük. Kb. fél órai főzés után bezöldségeljük sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellergumóval. Lassú egyenletes forralással puhára főz­zük.

A feldarabolt részeket mély tálba tálaljuk. Rámerjük a forró, átszűrt főzőlét, beletesszük a hasábokra vágott zöldségeket. Külön frissen reszelt tormát vagy ecetes tormát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

SAVANYÚ MALACAPRÓLÉK (Cochon de lait á l'aigre)

Főzés

Zsemleszínű rántás

 

Ajánlott anyaghányad

Malacláb 10 db                                      Fokhagyma      0,005 kg

Malacbelsőség    1,00 kg                         Citrom 1 db

Só          0,03 kg                                    Cukor  0,02 kg

Babérlevél         2 db                             Mustár 0,05 kg

Zsír        0,15 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,10 kg                                    Tejföl  0,40 1

Vöröshagyma     0,05 kg

 

A megtisztított malaclábakat, szívet, tüdőt, májat stb. 4-5 dkg-os egyenletes kockákra vágjuk. Hideg vízbe tesszük fel főni. Ha felforrt, a tetején keletkezett habot lemerjük. Sóval ízesítjük, babérlevéllel fűszerezzük, lassan puhára főzzük.

Közben zsemleszínű rántást készítünk, amelybe finomra vágott vöröshagymát, összezúzott fokhagymát, reszelt citromhéjat teszünk. A rántást hideg vízzel felöntjük, habverővel simára keverjük. A forrásban levő malacaprólékhoz ad­juk állandó keveréssel. Jól kiforraljuk, közben sóval, cukorral, mustárral, cit­romlével ízesítjük, fűszerezzük törött borssal és tejfölt adunk hozzá. Újból felforraljuk, ha szükséges, sóval és citromlével utánízesítjük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített mély tálba tálaljuk. Tetejére tejfölt öntözünk. Azonnal felszolgáljuk.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA (Choucroute farcie)

Húsos, rizses töltelék

Pörköltalap

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez

Tejfölös habarás

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    1,00 kg                         Fűszerpaprika  0,03 kg

Savanyúkáposzta-levél     1,00 kg             Majoránna       0,005 kg

Savanyú káposzta           2,00 kg                         Törött bors       0,005 kg

Rizs       0,20 kg                                    Só        0,04 kg

Zsír        0,20 kg                                    Tojás   4 db

Füstölt szalonna 0,15 kg                         Tejföl  0,70 1

Vöröshagyma     0,20 kg                         Liszt    0,06 kg

Fokhagyma        0,01 kg

 

Az ismert módon elkészítjük a húsos, rizses tölteléket. A császárhús helyett szalonnát használunk hozzá. A savanyított káposztafejeket leveleire szedjük. A levelek közepén végighúzódó vastag erezetet éles késsel levágjuk úgy, hogy a levél könnyen betölthető, hajlítható legyen.

A káposztaleveleket betöltjük. A szétterített leveleken egyenlő arányban elosztjuk a tölteléket. A leveleket összecsavarjuk, két végét benyomjuk.

Pörköltalapot készítünk, amelyhez hozzáadjuk az előkészített savanyú ká­poszta kétharmad részét. A betöltött káposztákat ráhelyezzük, majd tetején szétterítjük a káposzta egyharmad részét. Ezután felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, esetleg füstöltlével, hogy majdnem ellepje. Ez utóbbi esetében a sózást óvatosan, többszöri kóstolás után kell végezni.

Fedővel letakarva, lassan puhára főzzük. A főzési idő kb. 1,5 óra.

A puhára főtt töltelékeket másik lábosba szedjük, lapátkanál segítségével.

A savanyú káposztát tejfölös habarással sűrítjük, lassan forraljuk. Kóstoljuk, szükség szerint utánízesítjük sóval. A töltelékeket visszahelyezzük a káposzta tetejére. Óvatosan rázogatva, összeforraljuk.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra helyezzük a tölteléket. Rámerjük a káposztát. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel. Azonnal felszolgáljuk.

A jó töltött káposzta illata fűszeres, étvágykeltő. íze enyhén savanykás a savanyú káposztától és a jó minőségű tejföltől.

Felülete rózsaszínű, bársonyos. Az aprókáposzta kissé „ropogós" legyen. A túlpuhított aprókáposzta étvágyrontó, csökkenti az étel élvezeti értékét.

Gyakran előforduló hiba, hogy az étel túlságosán zsíros, fűszeres. Az ilyen étel egészségtelen, káros az emésztésre, torzítja az étel jellegét.

A töltött káposzta készíthető még benne főtt sertésdagadóval, oldalassal, csülökhússal, fejhússal, házikolbásszal is. A benne főtt húsok növelik a káposzta élvezeti értékét.

KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA (Choucroute a la Kolozsvár)

Töltött káposzta

Roston sütés vagy natúr sütés

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    1,00 kg                         Debreceni kolbász        0,30 kg

Savanyúkáposzta-levél     1,00 kg             Füstölt szalonna           0,25 kg

Savanyú káposzta           2,00 kg                         Fűszerpaprika  0,03 kg

Rizs       0,20 kg                                    Majoránna       0,005 kg

Zsír        0,20 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Füstölt szalonna 0,15 kg                         Só        0,04 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Tojás   4 db

Fokhagyma        0,01 kg                         Tejföl  0,701

Sertéskaraj         0,60 kg                         Liszt    0,06 kg

 

Töltött káposztát készítünk, amelybe debreceni kolbászt is főzünk. Az elké­szített ételből kiemeljük a debrecenit.

Tálaláskor a debrecenit hosszában félbevágjuk, sűrűn beirdaljuk, és egy kevés zsírban pirosra, ropogósra sütjük. A sertésbordát az ismert módon roston vagy natúr sütéssel megsütjük, kakastaréjjal együtt.

A forró aprókáposztát az előmelegített tálba merjük. Ráhelyezzük a töltelé­ket. Mellétámasztjuk a roston vagy natúr sütött bordákat. Tetejére helyezzük a debrecenit és a fűszerpaprikába mártott kakastaréjt. Tejföllel és paprikaszín­nel megöntözzük. Azonnal felszolgáljuk.

 

64. folyamatábra

 

 

TÖLTÖTT PAPRIKA (Pimet farci)

Húsos, rizses töltelék

Petrezselymes burgonya

Paradicsommártás

 

Ajánlott anyaghányad

Sertés-apróhús    1,00 kg                         Törött bors       0,005 kg

Zöldpaprika       20 db                           Tojás   3 db

Zsír        0,05 kg                                    Rizs     0,25 kg

Vöröshagyma     0,08 kg                         Paradicsommártás        10 adag

Fokhagyma        0,005 kg                      Petrezselymes burgonya     10 adag

Só          0,03 kg

 

143. ábra. Paprika csumázása

 

Jóízű paradicsommártást főzünk, de cukorral nem ízesítjük.

Húsos-rizses tölteléket készítünk, amelyhez zsírban pirított vöröshagymát is adunk.

Az egyforma nagyságú zöldpaprikákat megmossuk, majd kicsumázzuk. (143. ábra). A húsos-rizses töltelékkel hézagmentesen betöltjük a zöldpaprikákat (144. ábra). A betöltést figyelmesen végezzük! Gyakran előforduló hiba, hogy a zöldpaprika üreges marad, és főzés közben összeesik. A másik hibalehetőség, hogy a paprikákat túl feszesre töltjük. Ilyenkor a zöldpaprika kireped, leválik a töltelékről.

A betöltött zöldpaprikákat a paradicsommártásba helyezzük, és lassan, óva­tos rázogatással készre főzzük. Keverni nem szabad, mert a töltött paprikák összezúzódnak.

 

144. ábra. Paprika töltése

 

A puhára főzött töltött paprikát a végén ízesítjük egy kevés cukorral. Meg­kóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón előmelegített tálra tálaljuk a töltött paprikát. Átvonjuk a mártással. Külön petrezselymes burgonyát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

Ha a zöldpaprika nyár elején még drága, akkor fele arányban gombócokat formázunk a húsos, rizses töltelékből. Ezeket a töltött paprikákkal együtt helyezzük a mártásba és főzzük puhára.

 

5. Füstölt sertéshúsok

 

A füstölt húsok előkészítésére és főzésére nagy gondot kell fordítanunk. A füstölt húsokat főzés előtt többször váltott langyos vízben jól átdörzsöljük, lemossuk, majd áztatjuk.

A füstölt húsok főzését mindig hideg vízben kezdjük. A főzést lassan, egyenle­tesen végezzük. Ha főzés közben a főzőlé nagyon sós lesz, akkor ezt leöntjük a füstölt húsról, és másik vízben folytatjuk a főzést.

MELEG SONKA (Jambon chaude)

Füstölt húsok előkészítése és főzése

Főzés

Burgonyapüré

 

Ajánlott anyaghányad
            Sonka  1,60 kg

  Torma  0,10 kg

  Burgonyapüré     10 adag

 

A meleg sonka készíthető kötözött sonkából, amelyben nincs csont, és hurokkötözéssel van formázva. Főzése kb. 25-30 perc, 1 kg sonkára számítva, ha nem túl öreg sertésből készítették. Rostosabb sertéshús esetében a főzés 1 kg sonkára számítva 35 perc is lehet.

A kötözött sonkát az előkészítés után puhára főzzük. A kötözőzsineget eltávolítjuk és a sonkát lábosba helyezzük. Egy kevés főzőlevet öntünk alá és fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A kötözött sonkát rostjaira merőlegesen vagy kissé rézsútosan szeleteljük, vékony pengéjű éles késsel. A szeleteket forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Megöntözzük saját forró főzőlevével. Külön burgonyapürét és reszelt tormát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

Egész sonkából is készíthetünk meleg sonkát. Ezt parasztsonkának neve­zik. A parasztsonka külső fele bőrrel fedett. Tartalmazza a csontokat és a csülköt is. Főzési ideje 1 kg sonkára számítva kb. 35-40 perc. Öreg sertésből készített sonka esetében ez az idő 45 perc is lehet.

A puhára főzött parasztsonkát egy kevés főzőlevet aláöntve, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Tálaláskor az egyes húsrészek rostjaira merőlegesen szeleteljük fel bőrével együtt a sonkát, vékony pengéjű éles késsel.

Forrón, előmelegített tálra rendezzük a szeleteket. Megöntözzük saját forró főzőlevével. Külön burgonyapürét és reszelt tormát, húsvétkor főtt tojást is adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PÁROLT SONKA (Jambon braise)

Madeiramártás

Burgonyaropogós

Füstölt húsok előkészítése és főzése

 

Ajánlott anyaghányad

Kötözött vagy parasztsonka     1,60 kg                Kakukkfű        0,005 kg

Zsír        0,15 kg                                                Babérlevél       2 db

Sárgarépa           0,20 kg                                    Egész bors       0,005 kg

Petrezselyemgyökér       0,20 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Zellergumó        0,10 kg                                    Liszt     0,15 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                                    Vörösbor         0,25 1

Kristálycukor     0,05 kg                                    Só        0,04 kg

Paradicsompüré  0,10 kg                                    Burgonyaropogós         10 adag

 

A kötözött vagy parasztsonkát kb. kétharmad részben puhára főzzük. A kö­tözött sonkáról a zsineget eltávolítjuk. A sonkát madeiramártásban puhára pároljuk. A mártást nem ízesítjük előzetesen sóval, mert túlságosan sóssá válhat a sonkától.

A puhára párolt sonkát kiemeljük a mártásból. Lábosba helyezzük, egy kevés főzőlevet öntünk alá. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A sonkát a rostokra merőlegesen felszeleteljük, majd az előmelegített tálra helyezzük. Át­vonjuk a forró mártással. Külön burgonyaropogóst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A párolt sonka ismeretében a füstölt sertésnyelv (langue de porc fumée) hasonlóan készíthető.

KENYÉRBEN SÜLT FÜSTÖLT CSÜLÖK (Jarret de porc fumée au pain)

Füstölt hús előkészítése és főzése

Zárt hőben sütés

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt csülök    5 db                  Só        0,03 kg

Burgonya           0,90 kg                         Élesztő 0,08 kg

Liszt       1,00 kg                         Zsír      0,10 kg

 

A füstölt sertéscsülköt előkészítjük, puhára főzzük, lehűtjük, kicsontozzuk, szeletekre vagy nagyobb kockákra vágjuk.

Kenyértésztát készítünk burgonyával. A burgonyát héjában megfőzzük, meg­hámozzuk, szitán áttörjük. Az átszitált 1 kg lisztet keverőtálban meglangyosít-juk, melegre helyezve. Kb. 3-3,5 dl langyos vízben feloldjuk a 0,03 kg sót.

Kovászt készítünk. Kb. 1 dl langyos vízhez hozzáadjuk az élesztőt és 1 evőkanál langyos lisztet, jól összekeverjük. Langyos helyen pihentetjük. Ha a kovász térfogata kétszeresére nőtt, felülete buborékos, illata émelyítően alko­holra emlékeztet, felhasználhatjuk.

A keverőtálban levő liszthez öntjük a kovászt, az áttört burgonyát, a sós, langyos vizet. Összedolgozzuk, dagasztjuk a tésztát, hogy elváljon az edény falától, közben még annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy jól dagasztható legyen a tészta állománya. Ekkor beledolgozzuk a meglangyosított zsiradék felét (0,05 kg), majd lisztezett nyújtódeszkán öt egyenlő cipóra osztjuk a tésztát.

A cipókat megfordítjuk, és a közepébe helyezzük az előkészített csülökhúst. A cipókat óvatosan a kizsírozott kuglófformába helyezzük. Kb. 40-45 percig pihentetjük, kelesztjük langyos helyen.

A kelesztés eredményeképpen a tészta térfogata kétszeresére növekszik. Állo­mánya könnyűvé, hólyagossá válik.

Amennyiben a kelt tésztát tovább kelesztjük, akkor a sütés befejezésével a tészta összeesik. A kelt tészta térfogata a sütőben tovább növekszik. A tészta szerkezete így nagyon elvékonyodik, amit csak a sütés közben keletkezett gázok és gőzök tartanak. Sütés után a kihűtött tészta összeesik, mivel a tészta elvékonyodott szerkezete nem képes saját súlyát megtartani.

A kuglófformában levő tésztát középmeleg sütőbe helyezzük, és kb. 35-40 perc alatt készre sütjük. A tésztát az előmelegített tálalótálra borítjuk. Azonnal felszolgáljuk.

Ha a kenyérben sült füstölt csülköt nem szolgáljuk fel azonnal, akkor a kuglófformában hűtjük ki. Tálalás előtt alufóliával lefedjük, majd közép­meleg sütőben fölmelegítjük.

 

6. Disznótoros

 

Így ír Krúdy Gyula a disznótor ízes, illatos, zamatokban gazdag fehér asztalá­ról: „könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál".

Télen a disznótorokon megismerkedhetünk a sertés gerincéből készített orja­levessel, amit a húsleveshez hasonlóan készítenek. Belefőzik a lábakat, a farkat, a füleket, a fejet, a sertés mócsingos, bőrkés darabjait. Az aranysárga orjalevesbe lúdgégetésztát teszünk, tetejére finomra vágott metélőhagymát hintünk.

Ezt követi a levesben főtt húsok és egyéb részek felszolgálása ecetes tormával vagy frissen reszelt tormával. A toros káposzta szinte mindenkit kielégít a benne főtt töltött káposztával, oldalassal, dagadóval, csülökkel, lábakkal és farokkal', valamint a tetejére helyezett frissen sült natúr sertésbordákkal.

A toros káposzta azonban nem egymagában érkezik. A másik tálon láthatók a párolt káposztára és tört burgonyára tálalt frissen sült kolbász- és hurkafélék. A házi sült kolbászhoz (saucisse de porc rőti) a zsírosabb húsrészekei használ­juk fel. A húst valójában nem daráljuk, mert úgy a hús roncsolódik - pépes állományú lesz -, hanem egy speciális görbe pengéjű késsel finomra aprítjuk. A kolbászt sóval ízesítjük, fűszerpaprikával, törött borssal fűszerezzük. ízlés szerint adunk még hozzá összezúzott fokhagymát vagy fokhagymalét.

Készíthető citromos kolbász (saucisson au citron) is. A finomra aprított húst sóval, reszelt citromhéjjal, átszűrt citromlével ízesítjük, törött fehér borssal fűszerezzük.

A kolbászféléket a jól kitisztított sertésvékonybélbe töltjük. Kétféle hurkát készíthetünk:

A véres hurka (boudin) alapanyaga a vágáskor felfogott friss vér. Sertéstarját, tokaszalonnát sós vízben puhára főzünk. Kihűtjük, apró koc­kákra vágjuk. Szikkadt zsemlét szintén apró kockákra vágunk, sütőben arany­sárgára pirítjuk. A zsemlekockákra ráöntjük a főzőlé egy részét. Hozzáadjuk a vért, a kockákra vágott sertéstarját és a tokaszalonnát. Sóval ízesítjük, törött borssal, őrölt szegfűszeggel, összemorzsolt majoránnával fűszerezzük, majd finomra vágott pirított vöröshagymát adunk hozzá. Jól összekeverjük. Megkós­toljuk, ízlés szerint utánízesítjük, utánfűszerezzük. Ha szükséges, adunk hozzá egy kevés főzőlét.

A jól előkészített, megtisztított vastagbélbe töltjük a tölteléket. Végeit, vala­mint a hosszabb hurkákat 20-25 cm-es távolságban zsineggel elkötjük.

A májas hurkához (andouille) a sertéstüdőt, húsos tokaszalonnát lassan puhára főzzük. Ha megfőtt, levéből kiemeljük, kihűtjük. A nyers májjal és léppel együtt megdaráljuk a tüdőt és a tokaszalonnát. A főzőlében a rizst puhára főzzük, kihűtjük. Finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk.

A ledarált anyagokhoz adjuk a puhára főzött rizst, pirított vöröshagymát. Ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, összemorzsolt majoránnával, fűszer­paprikával, finomra őrölt szegfűborssal. Jól összedolgozzuk. Megkóstoljuk, ízlés szerint utánízesítjük, utánfűszerezzük. Szükség szerint egy kevés főzölevet is adhatunk hozzá.

A tölteléket az előkészített vastagbélbe töltjük. Végeit, valamint a hosszabb hurkákat 20-25 cm-es távolságban zsineggel elkötjük. (Egyes vidékeken a májas hurkához rizs helyett kölest vagy árpagyöngyöt adnak.)

A véres és a májas hurkát ezután megabáljuk. Az abálás alkalmával a forró, 80-90 °C-os vízbe helyezzük a hurkaféléket, és forralás nélkül lassan megfőzzük. A hurkafélék abálása kb. 15-20 percig tart. Ezután óvatosan kiemeljük a hurká­kat a vízből és kihűtjük.

A hurkákat sütőtepsibe helyezzük. Pecsenyevillával néhány helyen megszúr­juk, hogy a sütés közben keletkező gőzök eltávozhassanak.

A hurkákra egy kevés zsírt öntünk, és középmeleg sütőben készre sütjük. A sütési idő kb. 25-30 perc.

A hurkákat kissé rézsútosan feldaraboljuk, és azonnal tálaljuk.

A hurkákkal együtt tokaszalonnát is lehet abálni. A puhára párolt tokasza­lonnát kihűtjük, majd jó minőségű fűszerpaprikába forgatjuk.

A házi disznótorost tálalhatjuk a töltött káposztával együtt. Ebben az esetben a töltött káposzta töltelékét kisebbre, kb. 5 cm hosszúságúra alakítjuk ki, amelyet a tál közepére tálalunk. Körberakjuk a tört burgonyával, párolt ká­posztával, majd ráhelyezzük a sült kolbászt, a hurkákat és a natúr bordákat.

 

7. Sertésbelsőségekből készíthető ételek

 

A korábban tanult:

belsőségpörkölt, párolt marhamáj, borjúnyelv rántva, borjúláb rántva, borjúmáj rántva

ismeretében a sertés belsőségei is hasonlóan készíthetők el.

SERTÉSMÁJSZELETEK ROSTON (Escalope de foie de porc grillé)

Roston sütés

Natúr sütés

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésmáj     1,40 kg                   Zsír      0,20 kg

Só          0,04 kg                         Hasábburgonya     10 adag

Liszt       0,10 kg

 

A májat kb. 2-3 cm vastag szeletekre vágjuk. A szeleteket mindkét oldalukon sózzuk, majd zsírba mártjuk, és rostsütőn mindkét oldalát megsütjük.

A roston megsütött májszeleteket azonnal, forrón tálaljuk. Az előmelegített tál egyik oldalára halmozzuk a hasábburgonyát, másik oldalára helyezzük a májszeleteket. Külön pecsenyelevet adunk hozzá mártásoscsészében.

Azonnal felszolgáljuk.

A májszeleteket rostsütő hiányában egy kevés zsírban natúrsütéssel is megsüthetjük. Ebben az esetben a sózott szeletek mindkét oldalát lisztbe mártjuk, majd az ismert módon megsütjük.

SERTÉSMÁJSZELETEK MARSALL MÓDRA (Escalope de foie de porc á la Maréchal)

Kakastaréj

Sertésmájszeletek roston

Hasábburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésmáj           1,40 kg                         Zsír      0,20 kg

Só          0,04 kg                         Füstölt szalonna      0,20 kg

Liszt       0,10 kg                         Hasábburgonya      10 adag

Fűszerpaprika    0,01 kg

 

Az előkészített májszeleteket roston megsütjük. Közben a szalonnából készí­tett kakastaréjjal kenegetjük a máj szeleteket.

A készre sült májszeleteket tálra helyezzük, hasábburgonyával körítjük. A kakastaréjt fűszerpaprikába mártjuk, és a májszeletekre helyezzük. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá.

A májszeleteket rostsütő hiányában natúrsütéssel sütjük meg serpenyőben. Ebben az esetben a kakastaréjokat serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd a lisztbe mártott májszeleteket a szalonnazsírban megsütjük.

PIRÍTOTT SERTÉSMÁJ (Foie de porc sauté)

Pirítás

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésmáj           1,20 kg                         Törött bors       0,005 kg

Zsír        0,25 kg                         Majoránna       0,005 kg

Vöröshagyma    0,30 kg              Petrezselymes burgonya           10 adag

 

A májat ceruza vastagságú csíkokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát. Állandó keveréssel aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott sertésmájat, és gyakori kevergetéssel, erős tűzön készre pirítjuk. A pirított sertésmájat lehúzzuk a tűzhelyről. Fűsze­rezzük törött borssal, összemorzsolt majoránnával. Sózni nem szabad, mert kemény lesz!

Azonnal, előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

PIRÍTOTT SERTÉSMÁJ MAGYAROSAN (Foie de porc sauté á la hongrois)

Pirított sertésmáj

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad
            Sertésmáj         1,20 kg                         Törött bors       0,005 kg

  Zsír      0,25 kg                                    Majoránna       0,005 kg

  Vöröshagyma     0,30 kg                       Petrezselymes burgonya     10 adag

  Fűszerpaprika    0,01 kg

 

Pirított sertésmájat készítünk fűszerpaprikával.

Azonnal előmelegített tálra tálaljuk. Petrezselymes burgonyát adunk hozzá.

PIRÍTOTT VESE VELŐVEL (Rognons de porc sauté au cervelle)

Sertésvese előkészítése

Fejvelő előkészítése

Pirítás

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Sertésvese          0,80 kg                         Törött bors       0,005 kg

Sertésvelő          0,60 kg                         Majoránna       0,005 kg

Zsír        0,30 kg                                    Fűszerpaprika  0,01 kg

Vöröshagyma    0,20 kg                          Tört burgonya  10 adag
                                                                       Só                      0,02 kg

 

A pirított vesét velővel mindig frissen, rendelésre készítjük.

Az előkészített sertésvesét vékony csíkokra vágjuk.

Az előkészített sertésvelőt vágódeszkán apróra összevágjuk.

 

65. folyamatábra

 

 

Serpenyőben finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Beletesszük a csíkokra vágott sertésvesét, és lassan pirítjuk. Mikor a sertésvese majdnem puha, hozzá­adjuk a sertésvelőt, és tovább pirítjuk. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött bors­sal, fűszerpaprikával és összemorzsolt majoránnával.

Azonnal, előmelegített tálra tálaljuk. Tört burgonyát adunk hozzá, és felszol­gáljuk.

Szokás tojással is készíteni. A pirítás utolsó szakaszában felvert egész tojást adunk hozzá és ezzel fejezzük be a pirítást.

SZALONTÜDŐ ZSEMLEGOMBÓCCAL (Mou de porc aigre avec quenelles)

Szív és tüdő előkészítése

Cukorral pirított barna rántás

Zsemlegombóc

 

Ajánlott anyaghányad

Sertéstüdő és -szív    2,50 kg                   Citrom 1 db

Só          0,05 kg                                    Fűszerpaprika       0,01 kg

Zsír        0,20 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Liszt       0,10 kg                                    Babérlevél       2 db

Vöröshagyma     0,10 kg                         Cukor  0,08 kg

Fokhagyma        0,01 kg                         Mustár 0,10 kg

Ecetes uborka     0,10 kg                         Zsemlegombóc 10 adag

Kapribogyó        0,02 kg                         Tejföl  0,20 1

 

Az előkészített és megfőzött szívről, tüdőről leszűrjük a főzőlét. A tüdőt és a szívet kihűtjük, majd a tokánynak megfelelően csíkokra vágjuk.

A vöröshagymát, a fokhagymát, az ecetes uborkát, a citromhéjat, a babérle­velet, a kapribogyót finomra vágjuk. Cukorral pirított barna rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott anyagokat és a fűszerpaprikát. Gyorsan elkever­jük, majd felöntjük a főzőlével. Habverővel állandóan keverve lassan kiforral­juk, átszűrjük. ízesítjük sóval, citromlével, mustárral, cukorral, fűszerezzük törött borssal. Hozzáadjuk a csíkokra vágott tüdőt és szívet, lassan összeforral­juk. Megkóstoljuk, szükség szerint a felsorolt ízesítőkkel utánízesítjük, illetve fűszerezzük.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Forrón, előmelegített tálba tálaljuk ügyelve arra, hogy a csíkokra vágott belsőségek és a „mártás" arányosan kerüljön minden adagba. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk. Zsemlegom­bócot adunk hozzá.

Azonnal felszolgáljuk.

A jó minőségű szalontüdő pikáns ízű, majdnem mártás sűrűségű. íze és illata harmonikus a lassú főzés eredményeképpen. A különféle ízesítők, és a cukorral pirított barna rántás egységes egészet alkotnak.

 

 

66. folyamatábra

 

21. táblázat

Sertéshúsból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Egészben	Frissensü-	Párolással	Főzéssel	Füstölt	Disznó-	Sertésbel-
sütéssel ké-	téssel ké-	készíthető	készíthető	sertéshúsok	toros	sőségekből
szíthető	szíthető	sertéshús-	sertéshús-			készíthető
sertéshús-	sertéshús-	ételek	ételek			ételek
ételek	ételek

 

Kérdések:

Milyen húsrészeket készíthetünk főzéssel?

Milyen húsrészeket készíthetünk frissensütéssel? - Súlyuk, darabszámuk?

Milyen húsrészeket készíthetünk párolással?

Hogyan kell a füstölt húsokat előkészíteni főzéshez?

Miért kell az egészben sütéssel készülő sertéshúsételeket sütés közben saját zsírjával, pecsenyelevével locsolni?

Hogyan készítjük a töltött sertésdagadót?

Hogyan készítjük a bőrös sertéskarajt?

Miért.kell a roston sült ételeket sütés közben zsírral vagy szalonnából készített kakastaréjjal kenegetni?

Hogyan készítjük a brassói aprópecsenyét és a tordai lacipecsenyét?

Hogyan készítjük a sertésbordát hentes módra?

Milyen két hőbehatási eljárással készítjük a pörkölt-- és tokányféléket?

Hogyan készítjük a húsos, rizses tölteléket?

Hogyan készítjük a pirított sertésmájat?

Milyen fűszereket használunk a szalontüdő készítéséhez?

 

Gyakorlati jó tanácsok:

 

A húsrészeket csak pontos, szakszerű előkészítés után használjuk fel a különböző ételekhez!

A füstölt húsokat csak a szükséges előkészítés után használjuk fel!

A sülteket sütés közben gyakran locsolgassuk saját zsírjukkal, pecsenyele-vükkel, hogy a hús ne száradjon ki, felülete pirosra süljön!

A bőrös sertéskarajt bőrével fölfelé süssük, hogy ropogósra süljön!

A különböző frissensülteket mindig az előírt súly figyelembevételével szele­teljük, illetve daraboljuk.

A frissensülteket mindig forró zsiradékban, magas hőmérsékleten süssük!

A frissensülteket elkészítés után azonnal tálalni kell! Ha nem így járunk el, a frissensültek levet engednek, rágóssá válnak.

A párolással készíthető ételeket folyamatosan ellenőrizzük, mert az erős párolgás eredményeképpen könnyen leéghetnek.

A pörkölt- és tokányfélék puhára párolásánál egymást követően kell alkal­mazni a rövid lében párolást és a pirítást!

10. A belsőségekből készíthető ételek készítése előtt ismételjük át az egyes belsőségek előkészítését!