VII. Saláták
A
saláták - elsősorban a nyers saláták - ideális kiegészítői főételeinknek,
ízeikkel, színeikkel változatossá teszik az étkezést. Értékes vitaminokat és
ásványi sókat tartalmaznak. Elősegítik az ételek emésztését.
A salátafogyasztás sok országban az előétel szerepét
tölti be. A skandináv országokban nagy
kultusza van az étkezést bevezető nyers zöldség- és főzelékfélék
fogyasztásának. Ezek addig állnak az asztalon, amíg minden vendég meg nem
érkezik. A saláták élénk színeikkel, ropogós szerkezetükkel jól lehűtve, üdítő, frissítő ízeikkel igen alkalmasak az
étkezés bevezetésére, az étvágy 'felkeltésére és fokozására.
A saláták készítéséhez csak kifogástalan minőségű,
friss árut szabad felhasználni. Az éttermekben egyre gyakrabban találkozni a
színvonalas salátabárokkal, a vendég előtt, a vendég kívánságának megfelelően
előkészített salátákkal, amelyek emelik az étkezés színvonalát. Fontos, hogy
minden ételsorban legyen saláta. A jó salátakeverés titka az ízesítők és a
fűszerek harmonikus arányainak kialakítása. Nagyon fontos, hogy a saláta jól
előkészített, megfelelően hűtött legyen.
A salátakészítéshez nélkülözhetetlenek a finom ecetek
és olajok. Különösen a borecet, az almaecet, a tárkonyecet és a fűszerezett
ecetek adnak kitűnő zamatot salátáinknak, de egyes salátákat citromlével is
ízesíthetünk. Az olajok közül elsősorban a napraforgó- és olívaolajat
használjuk. A salátaízesítéshez használt só igen finom, por alakú legyen, hogy
gyorsan oldódjon a salátaöntetben. A salátákat különféle öntetekkel,
dresszingekkel készíthetjük. Ezek teszik a salátákat változatossá. A dresszing
kifejezés a salátakultusz elterjedésével is egyre használatosabb.
Hazánkban a salátaecet készítése terjedt el. Forralt,
lehűtött vízbe sót, cukrot és ecetet keverünk. A három ízesítőanyagnak
harmonikusan kell összesimulnia. A kész salátaecetet tálalásig hűtőszekrényben
tároljuk. A salátát ebbe a salátaecetbe mártjuk, majd előhűtött üvegtányérra
helyezzük.
1. Öntetek
a)
Ecet-olaj
alapú öntetek
b)
Majonéz
alapú öntetek
c)
Tejtermékből
készült öntetek
d)
Hollandi
mártás alapú öntetek
e)
Paradicsom
alapú öntetek
a)
Ecet-olaj alapú öntetek
ECET-OLAJ ÖNTET (Dressing á l'huile et vinaigrette)
Ajánlott anyaghányad
Víz 0,40
1 Ecet(10%-os) 0,10 1
Só 0,01 kg Cukor 0,04
kg
Olaj 0,10
1 Víz 0,50
1
Az ecetet vízzel, sóval, cukorral jól összekeverjük,
majd hozzáadjuk az olajat. Hűtőben tároljuk felhasználásig.
FRANCIA ÖNTET (Dressing á la francaise)
Ajánlott anyaghányad
Tojás 5
db Ecet
(10%-os) 0,05 I
Olaj 0,10
l Mustár 0,05
kg
Törött bors 0,005 kg Metélőhagyma 1 csomó
Petrezselyemzöld
1 csomó
Főtt, áttört tojássárgája, ecet, olaj, mustár, törött
bors, finomra vágott metélőhagyma és petrezselyemzöld keverékéből készül,
ízlés szerint. Mindent jól összekeverünk. Hűtőben tároljuk felhasználásig.
MÁRVÁNYSAJTOS ÖNTET (Dressing au roquefort)
Ajánlott anyaghányad
Márványsajt 0,25
kg Olaj 0,10 kg
Citrom 1 db Só 0,01 kg
Törött bors 0,005
kg Borecet (5%-os) 0,10 1
Áttört márványsajtból készül. A sajthoz egy kevés
olajat, citromlevet, borecetet, sót és törölt borsot keverünk. Hűtőben
tároljuk felhasználásig.
FINOMFÜVES ÖNTET (Dressing au
vinaigrette)
Ajánlott anyaghányad
Ecetes uborka 0,15 kg Vöröshagyma 0,05
kg
Tárkonylevél 0,03
kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Kapribogyó 0,08 kg Metélőhagyma 1 csomó
Borecet
(10%-os) 0,08 1 Olaj 0,10
l
Só 0,02 kg Törött bors 0,005
kg
Víz 0,20 1
Ecetes uborkát, vöröshagymát, tárkonylevelet,
petrezselyemzöldet, kapribo-gyót, metélőhagymát finomra vágunk, és borecetet,
olajat, valamint törött borsot keverünk hozzá. Hűtőben tároljuk felhasználásig.
A salátadresszingekkel kapcsolatban le kell szögezni,
hogy nincsenek és nem is lehetnek merev előírások, szabályok. Minden olyan
anyag, amely jellegében összeülik, felhasználható dresszingek készítéséhez.
b) Majonéz alapú öntetek
MAJONÉZES ÖNTET (Dressing au mayonnaise)
Ajánlott
anyaghányad
Tojássárga 2 db
Olaj 0,30 1
Mustár 0,05 kg
Tejföl 0,15
1
Só 0,02 kg
Citrom 1
db
Törött bors 0,005 kg
Majonézből, tejfölből, citromléből, mustárból készül
sóval ízesítve, törött borssal fűszerezve. Hűtőben tároljuk felhasználásig.
ZÖLD ÖNTET (Dressing vert)
Ajánlott anyaghányad
Tojássárga 2 db Olaj 0,30
1
Mustár 0,05 kg Tárkony 0,03 kg
Parajpüré 0,20
kg Metélőhagyma 1 csomó
Petrezselyemzöld
1 csomó
Majonézből, parajpüréből, finomra vágott
tárkonylevélből, petrezselyemzöldből és metélőhagymából készül. Hűtőben
tároljuk felhasználásig.
c) Tejtermék alapú öntetek
TEJFÖLÖS ÖNTET (Dressing au créme aigre)
Ajánlott
anyaghányad
Tejföl 0,40 l Citrom 1 db
Olaj 0,10
l Só 0,01 kg
Törött
bors 0,005 kg
Kapor
vagy
Metélőhagyma 1 csomó
Friss tejfölből készül, amihez citromlevet, egy kevés
olajat, sót, törött borsot, finomra vágott kaprot vagy metélőhagymát keverünk.
Hűtőben tároljuk felhasználásig.
JUGHURTOS ÖNTET (Dressing au yogourt)
Ajánlott
anyaghányad
Joghurt 0,40 1 Só 0,01
kg
Olaj 0,05 1 Törött bors 0,005 kg
Metélőhagyma 1 csomó Citrom 1 db
Zellergumó 0,10 kg
A reszelt zellergumót, finomra vágott metélőhagymát és
a többi anyagot a joghurthoz keverjük. Hűtőben tároljuk felhasználásig.
d) Hollandi mártás alapú
öntetek
HOLLANDI ÖNTET (Dressing hollandaise)
Ajánlott anyaghányad
Tojássárga 6
db Tejszín 0,20
l
Só 0,02 kg Olaj 0,20
l
Citrom 1 db Cayenne-i bors 0,005 kg
A tojássárgát és a tejszínt, vízfürdőn
habos tömeggé verjük, majd levesszük a vízfürdőről. Ekkor állandóan keverve
vékony sugárban csurgatva hozzáöntjük az olajat, és ízesítjük sóval,
citromlével, fűszerezzük cayenne-i borssal.
A hollandi mártást ezután lehűtjük, és sokféle
anyaggal ízesítve készíthetjük el: pl. ketchuppal, metélőhagymával, mandulával,
mogyoróval, pisztáciával, tárkonylevéllel, petrezselyemzölddel. Hűtőben
tároljuk felhasználásig.
e) Paradicsom alapú öntetek
PARADICSOMOS
ÖNTET (Dressing au tomato)
Ajánlott
anyaghányad
Ketchup
0,20 l Citrom 1
db
Narancs 1 db Tárkony 0,01 kg
Só 0,01
kg Ranett alma 0,20 kg
A reszelt almához keverjük a citrom és narancs levét,
a sót, a finomra vágott tárkonyt és a ketchupot. Hűtőben tároljuk.
Paradicsomos alapú öntetet készíthetünk még tormával,
fokhagymával, vöröshagymával, uborkával.
2. Nyers saláták
FEJES SALÁTA (Salade laitue)
Ajánlott
anyaghányad
Fejes saláta
10 db Só 0,03
kg
Ecet (10%-os) 0,05 1 Cukor 0,06 kg
Olaj 0,05 1 Javasolt
folyadékmennyiség 1,00 1
A fejes saláta sérült leveleit eltávolítjuk. A salátát
többször váltott vízben megmossuk, majd zuhanyrózsa alá tartva fejezzük be az
előkészítést. A fejes salátát leveleivel lefelé szitára borítjuk, és hűtőbe
helyezzük. Tálaláskor kivesz-szük a fejes salátát - és nagyságától függően - 4,
6 vagy 8 cikkbe vágjuk. A cikkekre darabolt salátát a jól előhűtött
salátaecetbe mártjuk, majd előhűtött üvegtálra
helyezzük. A cikkeket egymáshoz támasztjuk úgy, hogy vágási felületük
kifelé legyen.
A fejes salátánál még az alábbi megoldások ismertek:
- Ízlés szerint meglocsolhatjuk egy kevés olajjal
is;
- A primőr fejes salátához cikkekre vágott főtt
tojást is lehet adni;
- A fejes salátát úgy is készíthetjük, hogy
leveleit kisebb darabokra tépkedjük vagy vágjuk. A dresszingek közül ízlés
szerint valamelyikkel összekeverjük és előhűtött üvegtányérra tálaljuk;
- Kívánságra a felszolgáló kiviszi a vendégnek az
előkészített fejes salátát és a dresszinget. Ez utóbbit a vendég ízlésének
megfelelően önmaga ízesíti, majd összekeveri a salátalevelekkel.
A fejes salátához hasonlóan készíthetjük
- az endíviasalátát (salade d'endive),
- a madársalátát (salade Valérianelle),
- és a cikóriasalátát (salade chicorée).
FORRÁZOTT SALÁTA (Salade de laitue bouillie)
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 0,50 l Füstölt
szalonna 0,10 kg
Fokhagyma 0,01 kg Fejes
saláta 10 fej
A forrázott salátát csak rendelésre készítjük. A fejes
salátát cikkekre vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockákra daraboljuk,
kiolvasztjuk, majd a tepertőt leszűrjük. A zsírhoz zúzott fokhagymát adunk és
felengedjük az előkészített salátaecettel. A lébe belerakjuk és átforgatjuk a
cikkekre vágott fejes salátát. Melegen tálaljuk.
UBORKASALÁTA (Salade des concombres)
Ajánlott anyaghányad
Friss uborka vagy Törött bors 0,005 kg
Mélyhűtütt uborka 1,60 kg Fűszerpaprika 0,005
kg
Ecet (10%-os) 0,05
1 Só 0,03
kg
Olaj 0,06 1 Fokhagyma 0,005
kg
Cukor 0,08 kg
Javasolt folyadékmennyiség 0,80 1
Az uborkát előkészítjük. Meghámozzuk, végeit
megkóstoljuk, ha keserű, levágjuk. Legyaluljuk, majd besózzuk. A sózás hatására
az uborkaszeletek levet engednek, felpuhulnak. Rövid idő múlva az uborkát
kicsavarjuk, és az előhűtött, mérsékelten sózott salátalébe keverjük.
Összezúzott fokhagymát adunk hozzá. A jól lehűtött uborkasalátát üvegtányérra
tálaljuk. Tetejére néhány csepp olajat locsolunk, meghintjük fűszerpaprikával
és törött borssal. Tálalható tejföllel, finomra vágott kaporral is.
Ha a salátát kígyóuborkából készítjük,
nem kell meghámozni!
PAPRIKASALÁTA (Saladé de poivrons)
Forrázás
Salátaecet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,20 l Zöldpaprika
1,50 kg
Só 0,05 kg
A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk. Vékony karikákra
vágjuk, leforrázzuk, majd hideg vízzel leöblítjük, és az előhűtött
salátaecetbe rakjuk. Ha a paprika még gyenge, akkor nem forrázzuk, hanem
megsózzuk, és rövid idő múlva kinyomkodjuk, majd só nélkül készített
salátaecethez adjuk.
PARADICSOMSALÁTA (Salade de tomates)
Salátacet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 0,80 l Paradicsom 1,50 kg
Vöröshagyma 0,20 kg Törött bors 0,005 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Olaj 0,05
1
Metélőhagyma 1 csomó Só 0,01
kg
A paradicsomot megmossuk. A csumáját kivágjuk. Ezután
a paradicsomot meghámozzuk. Egy pillanatra forró vízbe mártjuk, majd a héját
lehúzzuk. A hámozott paradicsomot egyenletes szeletekre vágjuk. ízlésesen
üvegtálra rendezzük a szeleteket. Meghintjük finomra vágott vöröshagymával,
petrezselyemzölddel, törött borssal, meglocsoljuk salátaecettel és néhány
csepp olajjal. A hagyma és a petrezselyemzöld helyett metélőhagymát is
használhatunk.
HAGYMASALÁTA (Salade d'oignons)
Salátaecet
Ajánlott
anyaghányad
Salátaecet 1,20 l Vöröshagyma 1,50 kg
Olaj 0,05 1 Törött
bors 0,005 kg
A vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. Besózzuk, majd
rövid idő múlva kinyomkodjuk. A hagymát sótlan salátaecetbe helyezzük, jól
lehűtjük. A hagymasalátát üvegtányérra tálaljuk. Tetejére néhány csepp olajat
locsolunk, meghintjük törött borssal.
KÁPOSZTASALÁTA (Salade de choux)
Párolt káposzta
Salátaecet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet
1,2 1 Fejes káposzta 1,50 kg
Ecet(10%-os)
0,06 1 Só 0,05 kg
Olaj
0,06 1 Cukor 0,04 kg
Köménymag 0,02 kg
A fejes káposztát a párolt káposztánál tanult
módon előkészítjük, majd 2-3 mm széles metéltre daraboljuk. Besózzuk, majd
rövid idő múlva kinyomkodjuk. Jól előhűtött, só nélkül készített salátaecetbe
rakjuk. Köménymaggal ízesítjük. A káposztasalátát előhűtött üvegtányérra tálaljuk.
Olajjal meglocsoljuk.
3. Főzve készült saláták
A főzve készült saláták alapanyagait főzzük, ha
szükséges, daraboljuk, és az előhűtött salátaecetbe rakjuk. A főzve készült
salátákat legalább egy napig kell hűtőben érlelni.
CÉKLASALÁTA (Salade de betteraves rouges) Salátaecet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,50 1 Cékla 2,00 kg
Ecet 0,03 1 Cukor 0,05 kg
Só 0,04 kg Köménymag 0,005 kg
Torma 0,05 kg
A cékla gyökerét nem szabad levágni, mert főzés közben
kifőnek a színanyagok.
A céklát jól megmossuk, és bő vízben puhára főzzük. Ha
a cékla megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk. Hullámos élű
késsel szeletekre vágjuk, és előhűtött salátaecetbe helyezzük. Köménymaggal és
reszelt tormával ízesítjük. Jól lehűtjük. Előhűtött üvegtányéron tálaljuk.
Tálaláskor tehetünk a tetejére egy kevés frissen reszelt tormát.
BURGONYASALÁTA (Salade de pommes de terre)
Forrázás
Rakott burgonya
Salátaecet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,50 1 Burgonya 2,00 kg
Ecet (10%-os) 0,08 1 Cukor 0,04 kg
Só 0,04 kg Vöröshagyma 0,25 kg
Törött bors 0,005 kg Metélőhagyma 1 csomó
Olaj 0,05 1
A burgonyát (lehetőleg kifliburgonyát) a rakott
burgonyánál tanult módon megfőzzük, meghámozzuk, hűtjük, szeleteljük. A
burgonyakarikákat forrázott hagymaszeletekkel együtt jól előhűtött salátaecetbe
helyezzük. A burgonyasalátát üvegtányérra tálaljuk. Tetejét meghintjük törött
borssal és finomra vágott metélőhagymával. Néhány csepp étolajjal meglocsoljuk.
ZÖLDBABSALÁTA (Salade de haricots verts)
Zöldbab angolosan
Finomfüves
(Vinaigrette) dresszing
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,40 1 Zöldbab 2,00 kg
Só 0,04 kg Tárkony 0,04 kg
Ecet
(10%-os) 0,06 1 Kapribogyó 0,05 kg
Cukor 0,06 kg Vöröshagyma 0,10 kg
Petrezselyemzöld
1 csomó Csemegeuborka 0,10 kg
Metélőhagyma
1 csomó Olaj 0,1 1
Törött
bors 0,005 kg
A zöldbabot a tanult módon puhára főzzük.
Lehűtjük, és tálalásig salátalében tartjuk. ízlésesen üvegtányérra tálaljuk,
meglocsoljuk finomfüves dresszinggel.
BABSALÁTA (Salade de Soissons)
Hüvelyesek áztatása
Salátaecet
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet
1,2 1 Bab (fehér) 0,80 kg
Babérlevél
2 db Vöröshagyma 0,30 kg
Törött bors 0,005 kg
A nagy szemű fehér babot (salátababot) a tanult módon
előkészítjük, beáztatjuk. Ezt követően lemossuk. A babot lassú forralással,
sós vízben, babérlevéllel puhára főzzük. Leszűrjük, leöblítjük. Jól előhűtött
salátaecetbe rakjuk a babot. Szeletelt vöröshagymát is adunk hozzá. Előhűtött
üvegtányérra tálaljuk, tetejére törött borsot hintünk.
ZELLERSALÁTA (Salade de céleri) Salátaecet
Ajánlott
anyaghányad
Salátaecet 1,20 l Zellergumó 1,50 kg
Só 0,04 kg Citrom 1 db
Cukor 0,05 kg Olaj 0,05
kg
Ecet 0,08 1 Törött
bors 0,005 kg
A zellergumót megtisztítjuk,
megmossuk, hullámos élű késsel vékonyra szeleteljük, és sós, citromos vízben puhára főzzük. Arra ügyeljünk, hogy a
szeletek ne legyenek túl puhák, mert akkor a zeller a salátaecetben szétesik. A
puhára főzött zellerszeleteket leszűrjük, és salátaecetet öntünk rá. Együtt
hűtjük le, majd hűtőbe helyezzük. Előhűtött üvegtányérra tálaljuk, tetejét
meghintjük törött borssal, meglocsoljuk étolajjal.
KELVIRÁGSALÁTA (Salade de choux fleurs)
Kelvirág
lengyelesen
Finomfüves
(Vinaigrette) dresszing
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,20 1 Kelvirág 1,50
kg
Só 0,03 kg Tárkony 0,04 kg
Cukor 0,06 kg Kapribogyó 0,05 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Csemegeuborka 0,10 kg
Metélőhagyma 1
csomó Vöröshagyma 0,08 kg
Törött bors 0,005 kg Olaj 0,10 1
A
kelvirágot sós vízben puhára főzzük a tanult módon. Saját levében hűtjük. A kelvirágrózsákat ízlésesen tálra rendezzük, és
meglocsoljuk finomfüves dresz-szinggel.
CSIRÁGSALÁTA (Salade d'asperges)
Kelvirágsaláta
Finomfüves (Vinaigrette) dresszing
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,00 1 Csirág 1,40 kg
Só 0,03 kg Kapribogyó 0,06 kg
Cukor 0,08 kg Csemegeuborka 0,08 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Vöröshagyma 0,04 kg
Metélőhagyma 1
csomó Olaj 0,08 1
Tárkony 0,04 kg Törött
bors 0,005 kg
A megtisztított és kötegbe kötött csirágot sós,
citromos vízben puhára főzzük. Két centiméteres darabokra vágjuk, ízlésesen
üvegtányérra rendezzük, és meglocsoljuk finomfüves dresszinggel.
BROKKOLISALÁTA (Salade de broccoli)
Kelvirágsaláta
Finomfüves (Vinaigrette) dresszing
Ajánlott anyaghányad
Salátaecet 1,00 1 Brokkoli 1,40
kg
Só 0,04 kg Kapribogyó 0,04 kg
Cukor 0,04 kg Csemegeuborka 0,08 kg
Petrezselyemzöld 1 csomó Vöröshagyma 0,04 kg
Metélőhagyma 1
csomó Olaj 0,06 kg
Tárkony 0,04 kg Törött
bors 0,005 kg
A brokkolit pontosan a kelvirágsalátának megfelelően
készítjük el. Arra ügyeljünk, hogy a brokkolit sokkal kevesebb ideig kell
főzni. Ha mélyhűtött brokkolit készítünk, akkor azt fagyott állapotban
helyezzük a forrásban levő sós vízbe.
A megfőzött brokkolit salátaecetbe helyezzük, jól
lehűtjük. Tálaláskor a brokkolit lapátkanállal üvegtányérra helyezzük, és
meglocsoljuk finomfüves dresszinggel.
4.
Tartósított saláták
A kifogástalan minőségű alapanyagokat sós, ecetes, kissé cukros lében
tartósítjuk. Különféle fűszereket is teszünk bele: kaprot, egész borsot,
mustármagot, koriandermagot, meggylevelet, szőlőlevelet, babérlevelet, tormát
stb. A tartósított salátákat szintén jól lehűtve kell tálalni.
KOVÁSZOS UBORKA (Concombres a la levure)
Ajánlott anyaghányad
Uborka 2,00 kg Kenyér 0,20
kg
Kapor 2 csomó Fokhagyma 0,01
kg
Só 0,04 kg Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1
Egészséges, nagyjából egyforma nagyságú uborkákat
alaposan megmosunk, középen bevágjuk, végeiből kicsit levágunk, és hordóba vagy
üvegbe rakjuk. Kaprot, egy kevés fokhagymát adunk hozzá. Tetejére pirított
kenyérdarabokat teszünk, és felöntjük sós, langyos vízzel. Ropogósabb és
ízletesebb lesz, ha egy kevés ecetet is öntünk hozzá. Úgy takarjuk be szitával
vagy tüllel, hogy a levegő érje. 4-5 napig langyos helyen érleljük. Ezalatt az
uborka megérik. Tetejéről a kenyeret leszedjük, az uborkát tiszta edénybe
átrakjuk. Levét rászűrjük. Az uborkát hűtjük, félbe- vagy negyedekbe darabolva
tálaljuk. Hámozva is tálalhatjuk. A hámozott uborka mellé jégkockát teszünk.
1-2 szál friss kaporral díszítjük, és saját levéből egy keveset ráöntünk.
VEGYES SALÁTA (Salade variée)
Az ismertetett
-
friss,
-
főtt és
tartósított salátákból legalább négyfélét együttesen tálalunk.
A saláták választásánál vegyük figyelembe a saláták
szín- és ízhatásait. (Pl. nem célszerű paradicsomsaláta mellé céklasalátát
helyezni, hasonló színhatásuk miatt.)
A vegyes saláta nagyon ízléses lesz, ha azt tisztított
fejessaláta-levelekre tálaljuk.
CSALAMÁDÉ (Salade verte melée)
Ajánlott anyaghányad
Uborka 0,30 kg Fejes
káposzta 0,30
kg
Zöldparadicsom 0,30 kg Zöldpaprika 0,30
kg
Vöröshagyma 0,30 kg Sárgarépa 0,30
kg
Só 0,04 kg Ecet
(20%-os) 0,08
1
Egész bors 0,005 kg Babérlevél 4
db
Mustármag 0,005 kg Javasolt
folyadékmennyiség 2,00 1
A káposztát vékonyra gyaluljuk, a többi anyagot
karikára vágjuk, majd sóval összekeverjük, és 5 l-es befőttesüvegbe helyezzük,
majd pihentetjük 5-6 órát. A vizet fölforraljuk a fűszerekkel és az ecettel,
majd lehűtjük. Átszűrve az összevágott anyagokra öntjük, és a tetejét gondosan
bekötve, hűvös helyen érleljük, tároljuk.
SÓS UBORKA (Concombres au sel)
Ajánlott anyaghányad
Uborka 2,00 kg Kapor 1 csomó
Egész bors
0,005 kg Torma 0,05
kg
Só 0,04 kg Meggyfalevél 5 db
Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1
A vizet sóval fölforraljuk. Hibátlan, közepes nagyságú
uborkákat megmosunk, majd nagy edénybe helyezzük, és leforrázzuk a sós vizzel.
Uborkásüveg aljára tesszük a megtisztított meggyfalevelet, kaprot, egész
borsot. Erre állítjuk egymás mellé a leforrázott uborkákat, és ráöntjük az
időközben újra fölforralt, majd lehűtött sós vizet. Tetejére tormaszeleteket
helyezünk. Jól lezárjuk, hűvös helyen érleljük, tároljuk.
KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT ECETES PAPRIKA (Poivrons farcis de chouc-route au
vinaigre)
Ajánlott anyaghányad
Fejes káposzta 2,00 kg Torma 0,10 kg
Zöldpaprika 3,00 kg Ecet
(10%-os) 0,15 1
Só (sózni a káposztát)
0,03 kg Vasfű 0,005 kg
Csombor 0,005 kg Kapor 1 csomó
Mustármag 0,005 kg Cukor 0,08 kg
Javasolt folyadék Meggyfalevél 6 db
mennyiség 3,00
1
Só (vízhez adva fölforralni) 0,04 kg
A fejes káposztát vékonyra gyaluljuk, majd besózzuk,
és egy napig állni hagyjuk. Ezután levétől kicsavarjuk. Húsos fehér
zöldpaprikát kicsumázunk, és megtöltjük a káposztával. A vizet sóval, ecettel,
cukorral fölforraljuk.
Egy 5 l-es befőttesüveg aljára helyezzük az ízesítőket
a torma kivételével. Nyílásaikkal lefelé szorosan egymás mellé állítjuk a
betöltött paprikákat, majd fölöntjük a lehütött folyadékkal, és a tetejére
tormaszeleteket helyezünk. Kistányérral lefedve néhány napig hidegen érleljük.
Ezután szükség szerint még fölönthetjük folyadékkal, hogy ellepje. Gondosan
lekötjük, és hűvös helyen érleljük, tároljuk.
CSEMEGEUBORKA (Chornichons au vinaigre)
Ajánlott anyaghányad
Uborka 2,00 kg Torma 0,05 kg
Ecet(10%-os) 0,20 1 Só 0,04 kg
Egész bors 0,005 kg Cukor 0,09 kg
Szőlőlevél 2 db Babérlevél 3 db
Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1
Az uborkákat megmossuk, leforrázzuk. Nagy befőttesüveg
aljára helyezzük az ízesítőket a torma kivételével. Az uborkákat szorosan
egymás mellé állítjuk, és közérakjuk a tormaszeleteket.
A vizet felforraljuk a sóval, a cukorral, az ecettel,
majd lehűtjük, és az uborkákra öntjük, hogy ellepje.
Az üveg nyakához keresztbe falapocskákat helyezünk,
amivel leszorítjuk az üvegbe rakott uborkát. Ezt minden esetben el kell
végezni.
Az üveget gondosan bekötjük. Hűvös helyen érleljük, tároljuk.
ECETES PAPRIKA (Piments blancs au vinaigre)
Ajánlott anyaghányad
Almapaprika 2,00 kg Só 0,04 kg
Ecet (10%-os) 0,40 1 Cukor 0,05 kg
Egész bors 0,005 kg Babérlevél 2 db
Javasolt folyadék- Torma 0,05 kg
mennyiség 2,00
1
Egyforma, jó húsos, frissen szedett közepes méretű
almapaprikákat alaposan megmosunk, majd nagy befőttesüvegbe helyezzük. Közéjük
szorítjuk a babérlevelet, tormaszeleteket.
A vizet fölforraljuk a sóval, a cukorral, az ecettel, az egész borssal,
majd
kihűtjük. Ráöntjük a paprikára, néhány óráig
állni hagyjuk, kistányérral lefedjük, majd ha szükséges, a lével utántöltjük.
Az üveg nyakához keresztbe fala-pocskát helyezünk, majd gondosan bekötjük.
Hűvös helyen érleljük, tároljuk.
ECETES DINNYE (Melon au vinaigre)
Ajánlott anyaghányad
Dinnye 2,00 kg Só 0,10 kg
Timsó 0,002 kg Mésztej 0,005 1
Ecet (10%-os) 0,50 1 Egész bors 0,005 kg
Szőlőlevél 5 db Torma 0,05 kg
Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1
Savanyításra csakis a frissen szedett, éretlen, apró,
legfeljebb átlagosan narancsméretű, sértetlen sárga- vagy görögdinnye
alkalmas. Nagyméretű befőttes-üveg aljába rakjuk a szőlőlevelet, az egész
borsot és a tormát. Ráhelyezzük az egyforma méretű dinnyéket. A vizet
fölforraljuk a többi anyaggal, majd feltöltjük vele. Az üveg nyakához
keresztbe falapocskát helyezünk, majd gondosan bekötjük.
Hűvös helyen érleljük, tároljuk.
ECETES ZÖLDPARADICSOM (Tomato au vinaigre)
Ajánlott
anyaghányad
Paradicsom 2,00 kg
Só 0,08 kg
Egész bors 0,005 kg
Szegfűbors 0,005 kg
Babérlevél 3
db Ecet 0,35 kg
Benzoesavas-nátrium 0,002
kg
Javasolt folyadékmennyiség 2,00 1
Savanyításra csakis frissen szedett, sima felületű,
feszes paradicsomok a megfelelőek. A paradicsomokat jól megmossuk, majd nagy
befőttesüvegbe tesszük. A többi anyagot jól fölforraljuk, lehűtjük, és a
paradicsomra öntjük. Gondosan bekötjük, hűvös helyre téve érleljük, tároljuk.
ECETES SZILVA (Prunes au vinaigre)
Ajánlott
anyaghányad
Szilva 2,50 kg Borecet
(5%-os) 0,40 1
Cukor 0,40 kg Javasolt
folyadékmennyiség 2,00 1
A nem teljesen érett, sértetlen, egyforma méretű
szilvákat alaposan lemossuk, lecsepegtetjük. A vizet fölforraljuk a többi
anyaggal együtt, majd lehűtjük. A szilvát nagy befőttesüvegbe rakjuk, és
ráöntjük az ízesített vizet.
Gondosan bekötjük. Hűvös helyen érleljük, tároljuk.
ECETES VEGYESZÖLDSÉG (Mixed-pickles)
Ajánlott anyaghányad
Kukorica (apró) 0,25 kg Gyöngyhagyma 0,20
kg
Zöldparadicsom 0,25 kg Karotta 0,20
kg
Csiperkegomba 0,20 kg Kelbimbó 0,20
kg
Kelvirágrózsa 0,20 kg Fehér bab (előre
beáztatva) 0,20 kg
Fehérrépa 0,20 kg Sárgadinnye (apró) 0,20
kg
Só 0,07
kg Cukor 0,05
kg
Ecet (10%-os) 0,20 1 Egész bors 0,005
kg
Koriandermag 0,005 kg Babérlevél 3
db
Javasolt folyadékmennyiség 2,50 1
A megtisztított és megmosott alapanyagokat leforrázzuk,
majd 3A literes üvegekbe rakjuk vegyesen. A vizet a többi
anyaggal fölforraljuk, lehűtjük, a zöldségekre öntjük, és gondosan bekötjük.
Hűvös helyre helyezve érleljük, és tároljuk.
8. táblázat
Saláták
csoportosítása
|
Nyers saláták |
Főve
készült saláták |
Tartósított
saláták |
|
Uborkasaláta |
Céklasaláta |
Kovászos uborka |
|
Fejes saláta |
Burgonyasaláta |
Csalamádé |
|
Forrázott saláta |
Babsaláta |
Sós uborka |
|
Paprikasaláta |
Zöldbabsaláta |
Káposztával töltött ecetes
paprika |
|
Paradicsomsaláta |
Zellersaláta |
|
|
Hagymasaláta |
Kelvirágsaláta |
Csemegeuborka |
|
Káposztasaláta |
Brokkolisaláta |
Ecetes paprika |
|
|
Vegyes saláta |
Ecetes dinnye |
|
|
|
Ecetes zöldparadicsom |
|
|
|
Ecetes szilva |
Kérdések:
1.
Mi a
saláták táplálkozás-élettani jelentősége?
2.
Hogyan
készül a salátaecet?
3.
Hogyan
készítjük a dresszingeket?
4.
Hogyan
kell készíteni a fejes és az uborkasalátát?
5.
Hogyan
kell készíteni a cékla- és a zellersalátát?
6.
Miért kell
a salátákat hűtve tálalni?
Gyakorlati jó tanácsok:
- A
salátaecetet mindig időben készítsük el, és jól hűtsük le!
- A
salátákhoz csak kifogástalan minőségű, friss nyersanyagokat használhatunk
fel!
- A
salátákat jól lehűtve, előhűtött tányérra kell tálalni!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése