XV. Vadakból készíthető ételek
A
vadakból készíthető ételek fogyasztásának hazánkban jelentős hagyományai
vannak. Az idők során kialakult a magyaros vad- és vadszárnyas ételek széles
választéka, finomultak a készítési módok és az ízesítési eljárások.
1. A vadak húsának jellemzése
A
vadak húsa zsírban szegény, sok kötőszövetet tartalmazó hús. Tejsavtartalmuk
magas, ezért a hús általában kemény. A vadhúsok minőségét az állat:
kora,
neme,
tápláltsága,
elejtésének
és ki vérzésének körülményei,
érlelése,
pácolása
határozzák meg.
A
vadak húsának színe általában sötét a jelentős mennyiségű festékanyagtól.
Fehérjetartalmuk jelentős, 20-26% is lehet.
A
vadak húsát az előzőek ismeretében a felhasználás előtt érlelni, majd pácolni
kell, hogy a húsrostok felpuhuljanak.
A
vadak húsát a többi állatéhoz hasonlóan mélyhűtve is tárolhatjuk.
A
mélyhűtés következtében a vadhús rostjai részben felpuhulnak, amit figyelembe
kell venni az érlelésnél és a pácolásnál.
2. A vadak csoportosítása
a)
Nagyvadak
A
nagyvadak elsődleges előkészítése
154. ábra. A szarvas részei: 1. Gerinc 2. Comb 3.
Lapocka 4. Nyak 5. Szegy 6. Csülök
A
nagyvadakat közvetlenül az elejtés - vadászat - után kizsigerelik, azaz a belső
részeiket eltávolítják. A beérkezés után 6-7 napig horogra akasztva érlelik
bőrükben hűvös, szellős helyen.
A
szarvast és az őzet ezután nyúzzák. A hátsó lábaiknál fogva húshorogra
függesztik. A szegycsontot nyakig felhasítják. A lábszár belső részénél
felülről lefelé felhasítják a bőrt, majd folyamatosan lefelé, illetve körbe
haladva - a bőrt és a húst elválasztó hártya mentén - lefejtik a bőrt.
155. ábra. Az őz részei: 1. Gerinc 2. Comb 3. Lapocka
4. Nyak 5. Szegy 6. Csülök
Az
őz: osztályozása, húsrészei és azok javasolt felhasználása megegyezik a
szarvaséval, azonban a húsrészek arányosan kisebbek, és kevésbé rostosak.
156. ábra. A vaddisznó részei: 1. Karaj 2. Comb 3.
Lapocka 4. Fej 5. Nyak 6. Szegy 7. Csülök
A
szarvas (154. ábra), illetve az őz (155. ábra) bontása, csontozása ezután
megfelel a borjú bontásának, csontozásának, de tekintettel az őz kisebb méreteire
a combot szükségtelen részekre bontani, míg ezt a szarvasnál megtehetjük.
A
szarvas és az őz húsrészeit ezután óvatosan lehártyázzuk, majd eltávolítjuk a
felesleges nyesedéket, azaz formázzuk.
A
vaddisznót (156. ábra) 6-7 napi érlelést követően sem nyúzzák meg. Előkészítését
a bőrével együtt végzik. A vaddisznót perzselik - azaz sörtéjét leégetik -,
majd utána alaposan lekaparják, letisztítják. Végül megmossák és jól leszárítják.
A
vaddisznót ezután a sertésnél ismertetett módon csontozzák ki úgy, hogy az
egyes húsrészek felületén a bőr, illetve a zsírréteg megmaradjon. Ez utóbbiakra
azért van szükség, mert a vadak húsa elég száraz, rostos, tehát a húsfelületén
maradó zsír és bőrréteg növeli a hús élvezhetőségét, elősegíti a rostok
felpuhulását. A nagyvadak húsát ezután a megfelelő pácolással tovább puhítják.
SZÁRAZ PÁC
Az
egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél alkalmazzuk.
A száraz pác elkészítése és alkalmazása mindenben megfelel a bélszínnél és
hátszínnél tanultakkal. Változatosságot jelent a fűszerek sokfélesége, amelyet
a száraz páchoz használhatunk fel.
25.
táblázat
A
szarvas húsrészeinek osztályozása
|
Osztály |
Húsrész |
Javasolt felhasználás |
|
I. |
gerinc, karaj |
egészben sütve, frissen
sütve |
|
II. |
comb, lapocka |
párolva, főzve |
|
III. |
nyak, szegy,
apróhúsok, belsőségek, csülök |
főzve, párolva, frissen
sütve |
26.
táblázat
A
vaddisznó húsrészeinek osztályozása
|
Osztály |
Húsrész |
Javasolt felhasználás |
|
1. |
gerinc, karaj, szűzpecsenye |
egészben sütve, frissen
sütve |
|
II. |
comb, lapocka |
párolva, főzve |
|
III. |
fej, nyak, csülök,
apróhúsok, belsőségek |
párolva, főzve, frissen
sütve |
FŰSZERKEVERÉK - EGÉSZBEN SÜLT VADHÚSÉTELHEZ
Ajánlott anyaghányad
Törött bors
0,005 kg Kakukkfű 0,003 kg
Majoránna 0,005 kg Turbolya 0,003 kg
Fenyőmag 0,005 kg
Az
őrölt és összemorzsolt fűszereket összekeverjük, majd átszitáljuk. Jól zárható
edényben tároljuk felhasználásig.
FÜSZERKEVERÉK - FRISSEN SÜLT VADHÚSÉTELEKHEZ
Ajánlott
anyaghányad 20 adaghoz
Törött bors 0,005 kg Majoránna 0,002 kg
Bazsalikom 0,004 kg Turbolya 0,001 kg
Kakukkfű 0,003 kg
Az
előzőekben ismertetett módon állítjuk össze a fűszerkeveréket. A fűszerkeverékkel
alaposan bedörzsöljük a lehártyázott, száraz pácoláshoz előkészített húsrészt.
Ezután olajjal telt edénybe helyezzük, vagy olajjal alaposan bekenjük, és
olajozott zsírpapírba csomagolva hűtőszekrényben érleljük.
Az
érett hús porhanyós, omlós, ujjal könnyen benyomható.
NEDVES PÁC
A
párolással és főzéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél alkalmazzuk. A
nedves pác jellemzője, hogy tartalmaz:
zöldségféléket,
fűszereket
és
folyadékot.
NEDVES PÁC
Ajánlott
anyaghányad
Sárgarépa 0,10 kg Fenyőmag 0,005 kg
Petrezselyemgyökér 0,10 kg Egész bors 0,005 kg
Zellergumó 0,05 kg Babérlevél 2 db
Vöröshagyma 0,10 kg Borecet
(5%-os) 0,101
Fokhagyma 0,011 kg Bor 0,20 1
Koriandermag 0,005 kg
A
karikára vágott zöldségféléket, vöröshagymát és a többi anyagot a borral és az
ecettel, valamint 2,6 liter vízzel fölforraljuk, majd lehűtjük. A lehártyázott
húsdarabokat belehelyezzük, és hűtőszekrénybe rakjuk. A húsdarabokat 3-4 napig
pácoljuk a páclében. Közben a húsdarabokat forgatjuk. Erre azért van szükség,
hogy a hús ne fülledjen be.
A
bort az étel jellegének megfelelően kell megválasztani, így vadasan készített
nyúlcombhoz fehérbort, párolt szarvascombhoz vörösbort kell felhasználni. Az
alappácléhez további ízesítőket is adhatunk; így a vadas nyúlcombhoz néhány
citromszeletet, míg párolt szarvascombhoz néhány narancsszeletet kell adni.
b)
Apróvadak
A
vadnyúl előkészítése
A
vadnyulat (157. ábra) elejtés után 3-4 napig bőrében kiakasztva érleljük,
zsigereit eltávolítjuk. Ezután bőrét lehúzzuk, majd feldaraboljuk.
Először
levágjuk a két lapockáját, majd a combokat a forgócsontnál átvágva, a gerinc
végénél. Ezután oldalára fektetjük és a gerincről levágjuk a mellrészt. így
megkapjuk a gerincet és a mellrészt. A húsrészeket gondosan lehártyázzuk, a
söréteket eltávolítjuk, és a húst a felhasználásnak megfelelően - a nagyvadaknál
ismertetett módszer alapján - száraz vagy nedves pácban érleljük.
27.
táblázat
A
vadnyúl húsrészeinek osztályozása
|
Osztály |
|
Húsrész |
Javasolt felhasználás |
|
I. |
gerinc |
|
egészben vagy frissen sütve,
párolva |
|
II. |
comb |
|
egészben vagy frissen sütve,
párolva |
|
III. |
lapocka, |
mell, nyak, belsőségek |
párolva, főzve, frissen
sütve |
7. ábra. A vadnyúl részei: 1. Comb 2. Gerinc 3.
Lapocka
A
száraz, illetve nedves pácban érlelt húsokat miután a pácból kiemeljük,
lecsurgatjuk az olajtól, illetve a páclétől, majd alaposan letöröljük,
leszárítjuk.
A
vadszárnyasok előkészítése
A
következő apróvadakat vadszárnyasoknak nevezzük:
szalonka:
egészben sütve, belsőségeivel együtt készíthetjük;
fenyvesmadár:
egészben sütve, belsőségeivel együtt készítjük;
fogoly:
egészben sütve, párolva;
fürj:
egészben sütve, párolva;
fácán:
egészben sütve;
vadkacsa:
egészben sütve, párolva;
vadliba:
egészben sütve, párolva.
A
vadszárnyasokat elejtés után tollazatúkban hagyva érleljük, miután belső részeiket
eltávolítottuk.
Az
érlelés
szalonka,
fenyvesmadár,
fogoly,
fürj
esetében
2-3 napig hűvös, szellős helyen történik. Ezután a hús érettségét ellenőrizzük.
A szárnyasok végbelétől kihúzzuk a legnagyobb ún. faroktollakat. Ha ez könnyen
elvégezhető, akkor a hús felpuhult, felhasználható. Ha nem, az érlelést tovább
folytatjuk.
Az
érlelés
fácán,
vadkacsa,
vadliba
esetében
3-4 napig hűvös, szellős helyen történik, majd a hús érettségét ellenőrizzük.
A
vadszárnyasokat az érlelés után szárazon megtisztítjuk tollazatúktól, tehát
kopasztjuk. Ezt a műveletet óvatosan végezzük, hogy a bőrüket ne szakítsuk be.
A fenyvesmadár és a szalonka további előkészítését az adott ételnél ismertetjük.
A
tollazatúktól megtisztított vadkacsát, vadlibát ellenőrizni kell. Gyakran
előfordul, mivel gyakran hallal táplálkoznak, hogy erős halszaguk van. Ebben az
esetben próbálkozzunk a szárnyasok áztatásával. Ha ez sem eredményes, akkor
bőrüket óvatosan lefejtjük, az alatta levő zsírréteggel együtt, mivel ez
tartalmazza a kellemetlen halszagot.
A
nagyvadak és apróvadak másodlagos előkészítése
A
vadak húsa az alkalmazott érlelés - kiakasztás bőrükben, tollazatúkban -,
pácolás - száraz pác, nedves pác - következtében felpuhul. Ezek a műveletek
azonban önmagukban nem elegendőek, mert a vadak húsa száraz, zsírban rendkívül
szegény. Ezért további konyhatechnológiai eljárásokat kell alkalmazni. A vadak
húsának zsírszegénységét kétféle módon pótolhatjuk:
Tűzdeléssel:
mikor az előre elkészített füstöltszalonna-csíkokat tűzdelőtű segítségével a
húsrostok közé juttatjuk, a húsrostokkal párhuzamosan. A tűzdelést gondosan
végezzük úgy, hogy a szalonnacsíkok egymástól egyenlő távolságra legyenek,
végeik pontosan egyvonalban lógjanak ki a húsból kb. 1 cm hosszúságban.
Szalonnalapokkal
burkolás: a másik módszer, amelyet bardírozásnak is neveznek.
Ezt
elsősorban az apróvadaknál, a vadszárnyasoknál alkalmazzuk.
A
jól lehűtött, merev füstölt szalonnából vékony, kb. 3-4 mm vastag, nagy
felületű lapokat vágunk. A füstöltszalonna-lapokba csavarjuk a vadszárnyasokat,
majd zsineggel formázzuk. Sütés - hőbehatási eljárás -alkalmával a felhasznált
szalonna részben kiolvad, lazítja a vadhús rostoza-tát, növeli az étel élvezeti
értékét.
A vadak elejtése, a vadászat
valamikor nagyon hangulatosan fejeződött be, amelyről a „vadászjog" mint
szokás a XX. század első harmadáig fennmaradt.
A vadászat befejezésével a
vadászok, a hajtók és a vadászkutyák, a vadászkürtök hangja felverte a
vadászlak, az erdő csöndjét. A vadászat végén tapasztalható zsivaj, hangoskodás
egyenes arányban volt az elejtett vadak mennyiségével, a vadászok sikerével.
Ekkor már minden készen állt
ahhoz, hogy a „vadászjog" mihamarabb az asztalra kerüljön jóféle
forraltbor kíséretében.
A vadászaton elejtett
nyulakat óvatosan kibontották, majd a belsőségeket kiemelték. A szívet, tüdőt,
nyelvet az epétől megtisztított májat és természetesen a fejvelőt óvatosan
leszárították, majd igen apróra vágták. Zsírban bőséges mennyiségű finomra
vágott vöröshagymát pirítottak, majd hozzáadták az összeaprított belsőségeket.
Rövid ideig pirították és
lehúzták a tűzhelyről. Ekkor felvert tojásokat és sokféle fűszert adtak hozzá:
például törött borsot, szurokfüvet, bazsalikomot, kakukkfüvet, borókabogyót,
koriandert, továbbá összezúzott fokhagymát.
Az edénnyel együtt került a
„vadászjog" az asztalra, sok-sok pirított kenyérszelet és só kíséretében.
Mindenki maga kente és sózta
a kenyerét, amelyhez bőven fogyasztottak a jó fűszeres forralt borból. A
„vadászjog" fogyasztása során elevenítették fel a vadászat élményeit, és
avatták vadásszá azokat az ifjakat, akik első alkalommal vadásztak, és sikerrel
ejtettek el vadat.
A „vadászjog"
kifonomultabb formában megmaradt a vadszárnyasok éttermi elkészítésében. Ezt a
hagyományt a szalonka és fenyvesmadár belsőségeiből készíthető „szalmi"
őrzi, amelyet majd a későbbiek során ismerünk meg.
3. Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek
a)
Nagyvadakból egészben sütéssel készíthető ételek
ŐZGERINC ANGOLOSAN (Selle de chevreuil á l'anglaise)
Érlelés bőrében
Száraz pác
Tüzdelés
Elősütés
Zárt hőben sütés
Pecsenyelé készítése
Karotta franciásan
Párolt rizs
Mogyoróburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 2,00 kg Zsír 0,20 kg
Füstölt
szalonna 0,30 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Só 0,04 kg Mogyoróburgonya 3 adag
Liszt 0,08 kg Karotta
franciásan 4 adag
Törött
bors 0,005 kg Párolt
rizs 4 adag
Koriander 0,005 kg Gomba 0,40 kg
158. ábra. Tűzdelt és sütéshez előkészített őzgerinc
Fiatalabb
őz gerincét választjuk ki ehhez az ételhez. A bordacsontokat a gerinc két
oldalán egyenlő nagyságúra vágjuk. Lefejtjük a húst borító hártyát, majd a
gyenge száraz pácban érleljük. Utána kiemeljük a száraz pácból, majd leitatjuk
a felesleges olajat. A húsos oldalára fordítjuk, és a csigolyacsontokat hegyes,
éles késsel átvágjuk. A gerincet visszafordítjuk, és füstöltszalonnacsíkokkal
megtűzdeljük. Ezután a gerinccsatornába tiszta vaspálcát helyezünk (158. ábra).
Mind a gerincízületek átvágására, mind a vaspálca elhelyezésére azért van
szükség, hogy a gerinc ne változtassa meg a formáját sütés közben. Az
előkészített gerincet megsózzuk, törött borssal, őrölt koriánderrel bedörzsöljük.
A gerincet forró zsírban elősütjük, majd forró sütőbe helyezzük, és gyakori
locsolgatással - kb. 20-30 perc alatt - készre sütjük az angolos bélszínhez
hasonlóan. A sütés mértékét folyamatosan ellenőrizzük, hogy a hús belül rózsaszín
maradjon. Amikor elkészült, kiemeljük a sütőből, és tálalásig langyos - nem
forró - helyen, lefedve tartjuk. Zsírjának egy részéből pecsenyelevet
készítünk. A besózott gombafejeket roston megsütjük.
159. ábra. Őzgerinc angolosan tálalva
9.
séma
ŐZGERINC
ELŐKÉSZÍTÉSE
Az
őzgerincről tálaláskor a gerinccsont két oldalán levő húst óvatosan lefejtjük.
A csontot megfordítjuk és alsó oldaláról is lefejtjük a szűzpecsenyét. A lefejtett
húst kb. 3-4 mm vastagságú szeletekre - kissé rézsútosan - felszeleteljük,
majd a csontra visszahelyezzük. A szeleteket kissé megdöntjük úgy, hogy a hús
rózsaszínű vágási felülete és a tűzdelés jól érvényesüljön (159. ábra). A
felszeletelt szűzpecsenyét szintén a gerincen helyezzük el a gerinccsont fölé,
kissé széthúzva. A gerincre helyezett hússzeleteket a pecsenyezsír egy részével
átfényezzük, majd változatosan körítjük a roston sült gombafejekkel, franciás
karottával, párolt rizzsel, mogyoróburgonyával.
Külön
mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá.
78.
folyamatábra
SZARVASGERINC ANGOLOSAN (Selle de cerf á l'anglaise)
Őzgerinc angolosan
Cumberland-mártás
Mogyoróburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 3,00 kg Koriandermag 0,005 kg
Füstölt
szalonna 0,30 kg Zsír 0,20 kg
Só 0,04 kg Paradicsompüré 0,03 kg
Liszt 0,08 kg Cumberland-mártás 5 adag
Törött
bors 0,005 kg Mogyoróburgonya 10 adag
A
szarvas elkészítésénél figyelembe kell venni, hogy húsa rostosabb, tehát nehezebben
puhul fel, ezért az érlelés és a száraz pácolás idejét meghosszabbít-hatjuk.
A
továbbiakban a szarvasgerincet hasonlóan készítjük el, mint az őzgerincet,
sütési ideje értelemszerűen valamivel hosszabb lesz.
A
szarvasgerincet jól előhűtött Cumberland-mártással és mogyoróburgonyával
tálaljuk.
b)
Apróvadakból egészben sütéssel készíthető ételek
NYÚLGERINC ANGOLOSAN (Rable de liévre á l'anglaise)
Érlelés bőrében
Száraz pác
Tűzdelés
Elősütés
Zárt hőben sütés
Gombás rizs
Burgonyaropogós
Ajánlott
anyaghányad
Nyúlgerinc 3,00 kg Zsír 0,20 kg
Füstölt
szalonna 0,30 kg Burgonyaropogós 5 adag
Só 0,04 kg Gombás
rizs 5 adag
Törött
bors 0,005 kg Áfonya 0,30 kg
Fiatalabb
nyúlgerincet célszerű ehhez az ételhez felhasználni. A mellcsontokat a gerinc
teljes hosszúságában egyenlő nagyságúra vágjuk. Óvatosan lefejtjük a gerinchúst
borító hártyát, majd füszerkeverékkel bedörzsöljük a gerincet, és száraz pácban
érleljük. Ha a gerinc elérte a megfelelő érettségi fokot, kiemeljük a száraz
pácból, és a felesleges olajat leitatjuk. A nyúlgerincet húsos oldalára
fordítjuk, és a csigolyacsontokat hegyes, éles késsel óvatosan átvágjuk úgy,
hogy a húsba ne vágjunk bele. Ezután egyenletesen megtűzdeljük a gerincet
füstöltszalonna-csíkokkal, majd sózzuk, borsozzuk.
A
nyúlgerincet forró zsírban gyorsan elősütjük, majd forró sütőbe helyezzük, és gyakori
locsolgatással - kb. 10-15 perc alatt - készre sütjük az angolos bélszínhez
hasonlóan. A sütés mértékét folyamatosan ellenőrizni kell. A hús akkor jó, ha
állománya tapintásra enyhén rugalmas, így biztos, hogy a hús vágási felülete
rózsaszín lesz.
A nyúlgerincet
az őzgerinchez hasonlóan tartjuk melegen, ül. tálaljuk. A nyúlgerincet
átfényezzük saját pecsenyezsírjával, majd körítjük gombás rizs-zsel és
burgonyaropogóssal. Külön áfonyát adunk hozzá.
79.
folyamatábra
Az
áfonya, illetve az áfonyából egy kevés cukorral készített dzsem növeli a
nyúlgerinc élvezeti értékét. Az áfonya jellegzetes erdei gyümölcs, amely zamatanyagaival,
színével megfelelően egészíti ki az angolos nyúlgerincet, általában a vadak
húsából készült ételeket.
TŰZDELT FÁCÁN (Faisan pigué)
Érlelés tollazatában
Tüzdelés
Zárt hőben sütés
Pecsenyelé készítése
Párolt rizs
160. ábra. Fácán tűzdelése
Ajánlott
anyaghányad
Fácán 5 db Párolt
rizs 10 adag
Füstölt
szalonna 0,35 kg
Só 0,04 kg Almapüréhez:
Majoránna 0,005 kg Alma 0,50 kg
Zsír 0,20 kg Cukor 0,05 kg
Liszt 0,08 kg Szegfűszeg 0,05 kg
Paradicsompüré 0,03 kg Egész fahéj 0,005 kg.
A
tollazatában érlelt fácán középső faroktollát kihúzzuk. Ennek alapján
ellenőrizzük a fácánhús érettségét. Ha a faroktoll könnyen kihúzható, akkor már
a hús eléggé érett, ha nem, akkor még érleljük. A fácánt ezután szárazon
tisztítjuk, azaz eltávolítjuk a tollazatát. Ezt a műveletet gondosan végezzük.
Ügyeljünk arra, hogy pihék, tokok ne maradjanak a szárnyason, és a bőr ne repedjen
be. Ha a fácánnál azt tapasztaljuk, hogy combjai inasak, akkor a pulykához
hasonlóan a combinakat eltávolítjuk a száraz tisztítást követően. Ezután
leperzseljük, majd ezt követően belsejét szárazra töröljük. Fejét nyakával
együtt levágjuk, majd a begyét eltávolítjuk. Lábait rajta hagyjuk, csak a
karmokat vágjuk le. (A vadszárnyasok lábait nem vágjuk le. Ezzel bizonyítjuk,
garantáljuk a fogyasztónak, hogy valóban a megrendelt vadszárnyas került az
asztalára.) A fácán mellét és combjait a tűzdelt jércéhez hasonlóan
megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal. A tűzdelést sűrűn, egyenletesen
végezzük (160. ábra). Ezután a fácánt kívül-belül alaposan besózzuk, majd
hasüregébe morzsolt majoránnát hintünk.
A
fácán szárnyait visszahajtjuk, majd a combokat rögzítjük. A combokat az
ízületnél fogva kissé felemeljük. Kihegyezett hurkapálcát szúrunk keresztül a
combhajlatok alatt úgy, hogy a hurkapálca a mellhús alatt haladjon át a másik
combhajlatba. Ezután zsineggel formázzuk, rögzítjük a fácánt. A combvégeket
megfelelő hosszúságú zsineggel egymáshoz és a farokrészhez kötjük. A zsineget
ezután kétoldalt ráhurkoljuk a hurkapálcára, majd a fácán alatt továbbvezetve
ráerősítjük a fácán visszahajtott szárnyaira. A zsineg két végét ezután
összekötjük. A fácánt hátára fektetve vékonyan kizsírozott tepsibe helyezzük.
Forró
80.
folyamatábra
zsírral
leöntjük, majd sütőbe tesszük. Saját zsírjával gyakran locsolgatva készre
sütjük.
A
fácán sütését gondosan, gyakori locsolgatással kb. 1-1,5 órán keresztül
végezzük. Ha a fácán húsa kiszárad, teljesen élvezhetetlen, rágós lesz.
A
készre sütött fácánt langyos helyen, fedővel lefedve tartjuk tálalásig. Zsírjának
egy részéből pecsenyelevet készítünk. A fácánt ezek után feldaraboljuk. A
szárnyast felemeljük és a pihentetés alatt a hasüregében összegyűlt húsnedveket
a pecsenyeléhez szűrjük. A fácánt hátára fektetjük. Eltávolítjuk a hurkapálcát
és a zsineget. Hosszú pengéjű éles késsel átvágjuk a fácán mellét, majd
óvatosan szétfeszítjük. A fácánból ezután kihasítjuk a gerincet. Csapókéssel a
gerinc bal, majd a jobb oldalára csapunk. így kihasítottuk a gerincet és két
félbe vágva megkaptuk a fácánt. A félbevágott fácánt a vágódeszkára fordítjuk
hasüreggel lefelé. A combot és a mellet összetartó bőrt óvatosan átvágjuk.
10
séma
FÁCÁN
ELŐKÉSZÍTÉSE
A
mellet kissé rézsútosan felszeleteljük, majd összetoljuk eredeti formájába. A
combot az ízületeinél vágjuk át.
A
fácánt előmelegített tálra tálaljuk. A mellet kissé széthúzva, legyező formában
helyezzük el, hogy jól érvényesüljön a vágási felülete és a tűzdelés. Melléhelyezzük
a comb felső részét, és hozzátámasztjuk a comb alsó, elvékonyodó részét.
A
feldarabolt szárnyast pecsenyezsírjával átfényezzük és párolt rizzsel körítjük.
Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját pecsenyelevét. Kis üvegtányéf-kákba
tálaljuk a jól előhűtött almapürét.
VADKACSA BIRSALMÁVAL SÜTVE (Canard sauvage rôti aux coings)
Párolás
Zárt hőben sütés
Pirított burgonya
Párolt vörös káposzta
Ajánlott
anyaghányad
Vadkacsa 5
db Liszt 0,05 kg
Só 0,04
kg Paradicsompüré 0,03 kg
Zsír 0,10
kg Pirított
burgonya 5 adag
Füstölt szalonna 0,30 kg Párolt vörös káposzta 5 adag
Birsalma 1,40 kg
A
fiatal, tollazatában érlelt vadkacsát szárazon megtisztítjuk, megperzseljük,
belsejét alaposan szárazra töröljük. Ha a vadkacsa erősen halszagú, a bőrét az
alatta lévő zsírréteggel együtt lefejtjük, majd a kacsát szalonnacsíkokkal megtűzdeljük.
A
vadkacsát kívül-belül megsózzuk, majd cikkekre vágott (hámozott) birsalmát
helyezünk a hasüregbe. Ezután a hasüreget hústűvel összetűzzük.
A
kacsa combvégei alatt 2-3 cm-es hosszúságban behasítjuk a bőrt, amelyben a
combvégeket rögzítjük. Tepsibe helyezzük, forró zsírral leöntjük és sütőbe
tesszük. Gyakori locsolgatással készre sütjük. Szükség szerint tovább pároljuk
fedő alatt. A hústüt ezután távolítjuk el. Zsírjának egy részéből pecsenyelevet
készítünk. A vadkacsát langyos helyen fedővel lefedve legalább 10 percig pihentetjük.
A
vadkacsát ezután feldaraboljuk. A hasüregéből kivesszük a birsalmát és az összegyűlt
húsnedveket az elkészített pecsenyeléhez szűrjük. A kacsa mellét hosszú pengéjű
éles késsel kettévágjuk, majd óvatosan szétfeszítjük. A kacsa gerincét
csapókéssel kivágjuk. A félbevágott kacsát hasüregével lefelé vágódeszkára
fektetjük. A combot és a mellet összetartó bőrt átvágjuk. A mellet a
fácánmellhez hasonlóan felszeleteljük. A combot nagyságától függően egészben
hagyjuk vagy két darabba vágjuk.
Előmelegített
tálra tálaljuk a pirított burgonyát és a párolt vörös káposztát. Erre helyezzük
ízlésesen a mellszeleteket és a combot, majd körberakjuk a birsalmával. Az
egészet átfényezzük saját zsírjával. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját
pecsenyelevét.
FENYVESMADÁR SÜTVE (Grive rôtie)
Madeiramártás
Burkolás szalonnával
Zárt hőben sütés
Pecsenyelé készítése
Párolt rizs
81.
folyamatábra
Ajánlott
anyaghányad
Fenyvesmadár 10 db Zsemle 5 db
Só 0,03 kg Madeiramártás 2 adag
Zsemle 5 db Vaj 0,10 kg
Őrölt
borókamag 0,005 kg Vöröshagyma 0,10 kg
Füstölt
szalonna 0,20 kg Törött
bors 0,005 kg
Liszt 0,04 kg Majoránna 0,005 kg
Paradicsompüré 0,04 kg Pástétomfűszer 0,005 kg
Szárnyasmáj 0,30 kg Borpárlat 0,005 1
Párolt
rizs 10 adag
161. ábra. Fenyvesmadár előkészítése sütéshez
A
tollazatában belsőségeivel együtt érlelt fenyvesmadarat szárazon megtisztítjuk,
leperzseljük, majd kibontjuk. Belső részeiből a begyet és az epét eltávolítjuk,
a többit félretesszük. A szárnyason rajtahagyjuk a lábakat és a fejet. A
szemeket a fejből eltávolítjuk úgy, hogy a csőrre merőlegesen üreg alakuljon
ki.
A
szárnyast kívül-belül megsózzuk, majd a lábakat visszahajtjuk úgy, hogy végeik
a hasüregbe kerüljenek. A combokat keresztbe fűzzük. A fenyvesmadár hosszú
nyakát és fejét visszahajtjuk, majd a szemüregen keresztül jól összeszorítva
áthúzzuk a combvégeket (161. ábra). A szárnyast jól bedörzsöljük őrölt
borókamaggal. Füstölt szalonnából nagy felületű vékony lapokat vágunk. A
szalonnalapba burkoljuk az előkészített fenyvesmadarat. A zsineggel átkötjük,
és középmeleg sütőben gyakori locsolgatással puhára sütjük. Zsírjából
pecsenyelevet készítünk, amelyhez őrölt borókamagot is adunk.
Elkészítjük
a szalmit, amelyről már korábban a „vadászjog"-nál volt szó. A beleket a
szárnyasmájjal együtt finomra aprítjuk. Vajban finomra vágott vöröshagymát
párolunk, hozzáadjuk a finomra vágott belsőségeket. ízesítjük sóval,
fűszerezzük törött borssal, összemorzsolt majoránnával, pástétomfűszer-rel.
Gyorsan lepirítjuk, majd egy kevés madeiramártást keverünk hozzá. Lehúzzuk a
tűzhelyről, és néhány csepp borpárlatot adunk hozzá. Az egészet szitán
áttörjük.
Az
elkészített püré neve „szalmi". Vékony, háromszögletű zsemleszeleteket
vajban megpirítunk, majd rákenjük a pürét. A szárnyasról eltávolítjuk a zsineget,
és rizsalapra tálaljuk. Meglocsoljuk saját pecsenyezsírjával és körberakjuk a
szalmival. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá saját pecsenyelevét.
ERDEI SZALONKA SÜTVE (Bécasse rôtie)
Madeiramártás
Burkolás szalonnával
Zárt hőben sütés
Pecsenyelé készítése
Párolt rizs
162. ábra. Szalonka előkészítése sütéshez
Ajánlott
anyaghányad
Erdei
szalonka 10 db Madeiramártás 2 adag
Só 0,03 kg Vaj 0,10 kg
Füstölt
szalonna 0,20 kg Vöröshagyma 0,10 kg
Liszt 0,04 kg Törött
bors 0,005 kg
Paradicsompüré 0,04 kg Majoránna 0,005 kg
Szárnyasmáj 0,30 kg Pástétomfüszer 0,005 kg
Zsemle 5 db Borpárlat 0,005 1
Párolt
rizs 10 adag
A
tollazatában belsőségeivel együtt érlelt erdei szalonkát megtisztítjuk, leperzseljük,
majd kibontjuk. A továbbiakban a fenyvesmadárhoz hasonlóan készítjük elő az
erdei szalonkát.
A
szárnyast kívül-belül megsózzuk, majd a lábakat visszahajtjuk úgy, hogy
ráfeszüljenek a combok alsó részére. A szárnyas hosszú nyakát a fejjel együtt
visszahajtjuk a combhoz. Az erdei szalonka szorosan összefogott hegyes csőrét
keresztülszúrjuk a combhajlat alatt úgy, hogy az a mell alatt hatoljon át a
másik combhajlatba (162. ábra). A szárnyast jól bedörzsöljük őrölt
borókamaggal, majd szalonnalapba burkoljuk. Zsineggel átkötjük, és sütőben
készre sütjük. Belsőségeiből szalmit készítünk. Zsírjából pecsenyelevet
készítünk.
Tálalása
megegyezik a fenyvesmadár tálalásával. Esetenként előfordul, hogy az erdei
szalonka nagyobb méretű. Ebben az esetben - a szalonnalappal együtt - hosszában
kettévágjuk.
FOGOLY SÜTVE (Perdreau rôti)
Tűzdelés
Zárt hőben sütés
Pecsenyelé készítése
Lencsefőzelék
Ajánlott
anyaghányad
Fogoly 5 db Só 0,04 kg
Majoránna 0,005 kg Lencsefőzelék 5 adag
Füstölt
szalonna 0,25 kg Almapüré 5 adag
A
célnak legjobban fiatal fogoly felel meg. Az előkészített foglyot kívül-belül
megsózzuk, a hasüregbe morzsolt majoránnát hintünk. A szárnyast a fácánhoz
hasonlóan gazdagon megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal, majd zsineggel
formázzuk.
A
fácánhoz hasonlóan sütjük és tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét is
adunk hozzá.
A
lencsepüréhez jóízű, kissé pikáns lencsefőzeléket készítünk, melyet szitán
áttörünk, és habverővel simára keverjük. Mivel előfordulhat, hogy az áttörés
után besürűsödik, ezért egy kevés csontlével vagy mérsékelten sós füstöltlével
hígítjuk, és simára keverjük.
4. Frissensütéssel készíthető vadhúsételek
a)
Nagyvadakból frissensütéssel készíthető ételek
ŐZBORDÁK ROSTON (Côtelettes de chevreuil grillées)
Száraz pác
Roston sütés
Hasbábburgonya
Párolt rizs vagy
Gombás rizs
Madeiramártás vagy
Cumberland-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 2,00 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Só 0,04
kg Párolt
rizs 5 adag
Pástétomfüszer 0,005 kg vagy
Törött bors 0,005
kg Gombás
rizs 5 adag
Zsír 0,15
kg Madeiramártás 5 adag
Hasábburgonya 5 adag vagy
Cumberland-mártás 5 adag
11.
séma
ŐZBORDÁK
ELŐKÉSZÍTÉSE
A
száraz pácban érlelt őzgerincről leitatjuk az olajat. Az őzgerincet kettéhasítjuk
úgy, hogy minél kevesebb csontszilánk keletkezzen. Ezután levágjuk a gerinc- és
a csigolyacsontot úgy, hogy a bordacsont ne sérüljön meg. A karajt ezután
felszeleteljük. Az őz karaját - lehetőség szerint - úgy osszuk be, hogy minden
egyes bordán legyen egy darab bordacsont. Ez igen ízlésessé, látványossá teszi
a roston sült őzbordát. A bordacsontokról a hártyát és az esetleges
húsdarabokat a bordatőcsontig alaposan letisztítjuk éles késsel. Az özbordákat
sütésig bedörzsöljük pástétomfűszerrel. Olajozzuk és hűtőszekrénybe helyezve
érleljük.
82.
folyamatábra
A
bordák oldalait sózzuk, törött borssal meghintjük, olvasztott zsírba mártjuk,
majd izzó rostélyra helyezzük. Ha egyik oldala megsült, akkor megfordítjuk, és
készre sütjük. A bordákba pecsenyevillával beleszúrni nem szabad, mert az
értékes húsnedvek kifolynak! A sütést úgy kell végezni, hogy csak egyszer
fordítsuk meg az izzó rostélyon a bordákat.
A
frissen sütött özbordákat forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A bordákat úgy
helyezzük el, hogy azok félig fedjék egymást, és a bordacsontok egy irányban
legyenek. Az egészet meglocsoljuk a sütés közben összegyűlt pecsenyelével.
Ízlésesen
körítjük hasábburgonyával és formából kiborított párolt rizzsel. Meghintjük
finomra vágott petrezselyemzölddel. Külön mártásoscsészében forró
madeiramártást adunk hozzá.
A
roston sült özbordákat adhatjuk gombás rizzsel és Cumberland-mártással is.
163. ábra. Tűzdelt őzfilé készítése
TŰZDELT ŐZFILÉK (Filets de chevreuil piqué)
Száraz pác
Tüzdelés
Roston sütés
Gombás rizs
Cumberland-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 1,60 kg Olaj 0,10 1
Füstölt szalonna 0,25 kg Gombás rizs 10 adag
Só 0,03
kg Cumberland-mártás 5 adag
Törött bors 0,005
kg
Az
őzgerincet lehártyázzuk, száraz pácban érleljük, majd a húst kétoldalt
lefejtjük a gerincről. Ezután megfordítjuk, és lefejtjük a szűzpecsenyét is
(163. ábra).
A
lefejtett húst kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. Könnyedén meglapítjuk a
szeleteket a kés lapjával, majd keresztirányban megtűzdeljük füstöltszalonnacsíkokkal.
Ha nem sütjük azonnal a szeleteket, olajba mártva porcelántálba rakjuk,
hűtőszekrénybe helyezzük, és tovább érleljük.
A
szeleteket kiemeljük, sózzuk, törött borssal meghintjük, majd olajba mártjuk.
Izzó rostélyra helyezzük, és megsütjük.
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk a szeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást.
Az egészet meglocsoljuk a sütés közben összegyűlt pecsenyelével. Gombás rizzsel
körítjük. Mártásoscsészében cumberland-mártást adunk hozzá.
TŰZDELT ŐZGERINC VERNON MÓDON (Filets de chevreuil piqués á la Vernon)
Tűzdelt őzfilék
Pirított zsemleszeletek
Choron-mártás
Kockaburgonya
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 1,60 kg Olaj 0,10 1
Füstölt
szalonna 0,25 kg Zsemle 5 db
Só 0,003 kg Choron-mártás 5 adag
Törött
bors 0,005 kg Kockaburgonya 10 adag
A
tűzdelt őzfiléket roston megsütjük, majd pirított zsemleszeletekre helyezzük.
Átvonjuk choron-mártással, és kockaburgonyával körítjük.
TŰZDELT SZARVASÉRMÉK (Médaillons de cerf piquées)
Tűzdelt őzfilék
Gombás rizs
Cumberland-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Szarvasgerinc 1,60 kg Olaj 0,101
Füstölt
szalonna 0,25 kg Gombás
rizs 10 adag
Só 0,03 kg Cumberland-mártás 2 adag
Törött
bors 0,005 kg
Fiatalabb
szarvasból készítjük a tűzdelt őzfiléhez hasonlóan. Gombás rizst és
mártásoscsészében cumberland-mártást adunk hozzá.
VADDISZNÓBORDÁK ROSTON (Côtelettes de sanglier grillées)
Száraz pác
Roston sütés
Párolt vöröskáposzta gesztenyével
Ajánlott
anyaghányad
Vaddisznókaraj 1,80 kg Burgonya 1,20 kg
Olaj 0,201 Párolt
vöröskáposzta
Só 0,03 kg gesztenyével 5 adag
Fiatalabb
vaddisznó gerincét - amelyen a bőre is rajta van - hosszában kettéhasítjuk, így
kapjuk a vaddisznókarajt. Ezután levágjuk a gerinc- és csigolyacsontokat. A
karajon levő bőrt hosszában, majd arra merőlegesen 1 cm szélességben
behasítjuk. A karajt felszeleteljük (164. ábra), majd olajba mártjuk, és
hűtőszekrényben érleljük.
164. ábra. Vaddisznókaraj és –borda
A
bordákat kiemeljük a száraz pácból, letöröljük az olajtól. Sózzuk, majd izzó
rostélyra helyezzük és megsütjük. A bordákkal együtt héjában főtt, hámozott,
félbevágott burgonyát is helyezünk a rostélyra, amelyet az összegyűlt
pecsenyelével locsolgatunk.
Előmelegített
tálalótálra halmozzuk a párolt vöröskáposztát gesztenyével. Erre helyezzük a
bordákat, majd meglocsoljuk a sütéskor összegyűlt pecsenyelével, és körítjük a
vele sült burgonyával.
b)
Apró vadakból frissensütéssel készíthető ételek
TŰZDELT NYÚLÉRMÉK (Médaillons de liévre piquées)
Tűzdelt őzfilé
Hasábburgonya
Cumberland-mártás
Ajánlott
anyaghányad
Nyúlgerinc 1,40 kg Hasábburgonya 5 adag
Só 0,03 kg Cumberland-mártás 5 adag
Olaj 0,15 1
A
tűzdelt nyúlérméket az előkészített nyúlgerincből készítjük, a tűzdelt
őzfilé-hez hasonlóan (165. ábra). Azt azonban figyelembe kell venni, hogy a
nyúlérmék - illetve a nyúlhús - kevésbé rostos, mint az őzhús. Ezért a tűzdelt
nyúlérméket rövidebb ideig kell sütni.
A
tűzdelt nyúlérméket hasábburgonyával körítjük, külön cumberland-mártást adunk
hozzá.
165. ábra. Tűzdelt nyúlérmék készítése
5. Párolással készíthető vadhúsételek
a)
Nagyvadakból párolással készíthető ételek
TŰZDELT ŐZGERINC PÁROLVA (Selle de chevreuil piquée et brasiée)
Nedves pác
Tüzdelés
Elösütés
Barna vadmártás (10. táblázat)
Párolás
Burgonyaropogós
Ajánlott
anyaghányad
Őzgerinc 2,00 kg Áfonyadzsem 0,30 kg
Só 0,04 kg vagy
Füstölt
szalonna 0,30 kg Ribiszkedzsem 0,30 kg
Zsír 0,20 kg Narancs 1 db
Sárgarépa 0,20 kg Egész
bors 0,005 kg
Petrezselyemgyökér 0,20 kg Kakukkfű 0,005 kg
Zellergumó 0,10 kg Babérlevél 2 db
Vöröshagyma 0,08 kg Liszt 0,15 kg
Cukor 0,10 kg Paradicsompüré 0,10 kg
Törött
bors 0,005 kg Vörösbor 0,301
Borókamag 0,005 kg Burgonyaropogós 10 adag
Idősebb,
rostosabb húsú őz gerincéből készítjük. Az őzgerincet lehártyázzuk, majd nedves
pácban érleljük. A gerincet ezután kiemeljük a pácléből és konyharuhával
leszárítjuk, majd a csigolyacsontokat az angolos őzgerincnél tanult módon
átvágjuk. A gerincet megtűzdeljük füstöltszalonna-csíkokkal, majd a
gerinccsatornába tiszta vaspálcát helyezünk. A gerincet sózzuk, bedörzsöljük
törött borssal és egy kevés őrölt borókamaggal. A gerincet egy kevés zsírban
elősütjük, majd kiemeljük az edényből.
A
visszamaradt zsírban barna vadmártás-alapot készítünk, amelybe visszahelyezzük
a gerincet, és kb. 3-4 óra alatt lassan puhára pároljuk. Közben egy kevés
áfonya- vagy ribiszkedzsemet, reszelt narancshéját, narancslevet adunk hozzá.
Ha
a gerinc megpuhult, kiemeljük a mártásból, és másik edénybe helyezzük. Egy
kevés mártást vagy pecsenyelevet öntünk alá, és lefedve vízfürdőben tartjuk
melegen tálalásig.
Tálaláskor
a gerincet az angolos őzgerincnél ismertetett módon szeleteljük, tálaljuk, majd
átvonjuk forró barna vadmártással.
Külön
burgonyaropogóst adunk hozzá.
Mind
az „angolos őzgerinc", mind a „tűzdelt őzgerinc pácolva" tálalható
adagonként egy darabban is. Ebben az esetben egy darabban vágjuk le a húst a
csonttal együtt.
Az
őzgerincet korábban „őzremeknek" is nevezték, amely szakszerűen
elkészítve, megfelelően érlelve, pácolva valóban remeknek számított. Mind
melegen, mind hidegen kiváló étel az őzremek, de igen fontos, hogy a hozzáadott
köretek, mártások is kifogástalan minőségűek legyenek.
PÁROLT SZARVASCOMB (Cuisse de cerf braisée)
Tűzdelt őzgerinc párolva
Burgonyaropogós
Ajánlott
anyaghányad
Őzcomb 1,40 kg Áfonyadzsem 0,30 kg
Só 0,04 kg vagy
Füstölt
szalonna 0,30 kg Ribiszkedzsem 0,30 kg
Zsír 0,20 kg Narancs 1 db
Sárgarépa 0,20 kg Egész
bors 0,005 kg
Petrezselyemgyökér 0,20 kg Kakukkfű 0,005 kg
Zellergumó 0,10 kg Babérlevél 2 db
Vöröshagyma 0,08 kg Liszt 0,15 kg
Curkor 0,10 kg Paradicsompüré 0,10 kg
Törött
bors 0,005 kg Vörösbor 0,30 1
Borókamag 0,005 kg Burgonyaropogós 10 adag
83.
folyamatábra
A
kicsontozott, hártyáitól megtisztított szarvascombot nagyobb darabokra vágjuk,
majd nedves pácban érleljük. A szarvascombdarabokat kiemeljük a paciéból, majd
alaposan szárazra töröljük. A combdarabokat füstöltszalonnacsíkokkal
megtűzdeljük a rostokkal párhuzamosan. Sózzuk, meghintjük törött borssal és
őrölt borókamaggal, majd zsírban elősütjük.
Ezután
mindenben úgy járunk el, mint a „tűzdelt őzgerinc párolva" készítésénél.
Jóízű mártást készítünk, amelyben puhára pároljuk az elősütött combot. A puhára
párolt húst a rostokra merőlegesen szeleteljük fel. Átvonjuk a barna
vadmártással, tetejére narancsszeleteket helyezünk. Külön burgonyaropogóst
adunk hozzá.
b)
Apróvadakból párolással készíthető ételek
NYÚLCOMB VADASAN (Cuisse de Hévre á la créme)
Nedves pác
Tűzdelés
Elősütés
Párolás • Tejfölös habarás
Zsemlegombóc
vagy
Burgonyagombóc
vagy
Makaróni
Ajánlott
anyaghányad
Nyúlcomb 2,80 kg Fehérbor 0,20 1
Füstölt
szalonna 0,30 kg Kakukkfű 0,005 kg
Só 0,05 kg Tárkonylevél 0,005 kg
Zsír 0,20 kg Mustár 0,05 kg
Sárgarépa 0,20 kg Kristálycukor 0,05 kg
Petrezselyemgyökér 0,20 kg Citrom 2 db
Zellergumó 0,10 kg Törött bors 0,005 kg
Vöröshagyma 0,15 kg Kapribogyó 0,02 kg
Egész
bors 0,005 kg Zsemlegombóc 10 adag
Babérlevél 3 db vagy
Tejföl 0,70 1 Burgonyagombóc 10 adag
Liszt 0,10 kg vagy
Makaróni 10 adag
A
combokat kiemeljük a nedves pácból és leszárítjuk, majd gondosan átvizsgáljuk.
Annak ellenére, hogy a combokat a nedves pácolás előtt lehártyáztuk,
előfordulhat, hogy helyenként hártya marad a combokon. Ezt figyelmesen
lefejtjük.
A
combokat ezután füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük a húsrostokkal
párhuzamosan. A tűzdelést úgy végezzük, hogy a füstöltszalonna-csíkokból
mindenhová egyenletesen jusson (166. ábra).
A
nyúlcombokat sózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd egy kevés forró zsírban
gyorsan elősütjük. A combokat kiemeljük a serpenyőből és megfelelő méretű
lábosba helyezzük.
A
visszamaradt zsírban karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
zellergumót, vöröshagymát pirítunk kristálycukorral együtt. Amikor minden
aranysárgára pirult, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, az egész borsot.
166. ábra. Nyúlrészek tűzdelve
Gyorsan
átpirítjuk, majd felöntjük - nyúlcsontokból főzött - csontlével és fehérborral.
Sóval ízesítjük.
Hozzáadjuk
a szalonnabőrt, a tárkonyt, a mustárt, néhány szem kapribogyót, reszelt
citromhéjat. Lassan összeforraljuk, és a lábosban levő combokra öntjük. A
nedves pácléből is adhatunk egy keveset a párolóléhez. Fedővel lefedjük és
lassan pároljuk a nyúlcombokat. Közben többször megkóstoljuk, s ha szükséges,
utánízesítjük. Mikor a nyúlcombok majdnem puhára párolódtak, kiemeljük a
párolóléből. Külön edénybe helyezzük. Egy kevés párolólevet öntünk alá, és
fedővel lefedve tartjuk melegen.
Tejfölös
habarást készítünk. A habarást a párolóléhez adjuk. Habverővel állandóan
kevergetve lassan készre forraljuk a mártást. Ha szükséges, közben ízesítjük
sóval, majd citromlével, ízlés szerint egy kevés kristálycukorral, mustárral,
esetleg fehérborral.
A
mártást jól kiforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük, de ügyeljünk arra,
hogy ne törjük át a zöldségeket.
A jó mártás pikáns ízű. A
kifogástalan ízt úgy érjük el, ha először sóval ízesítjük a mártást. Csak a
sózás megfelelő mértéke után tudjuk megítélni, hogy mennyi kell a többi
ízesítőanyagból. A sózás után a savanyú ízt adó citromlevet adjuk a mártáshoz.
Ha kialakítottuk a kellemes savanykás ízt, adjuk a mártáshoz a cukrot, a
mustárt és a fehérbort. Ezzel a sorrenddel elkerülhetjük azt a gyakran
visszatérő ízesítési hibát, hogy valamit túladagolunk, majd egy másik ízesítő
anyaggal megpróbáljuk a túlzott ízt kiegyenlíteni, semlegesíteni. A
tapasztalat azt mutatja, hogy só hiányában a többi ízesítőanyagból - általában
- egyre többet adagolunk, mivel a só nélküli ételeket - nagyon helyesen -
jellegtelennek, üresnek érezzük. Ez végül az ízek eltorzulását eredményezi.
Alapszabály tehát, hogy először sóval ízesítjük az ételt kb. háromnegyed
részben. Csak ezután használjuk a többi ízesítőanyagot.
A
felforralt, átszűrt, utóízesített mártásba belehelyezzük a combokat, és lassan
összeforraljuk.
A
nyúlcombot ezután kiemeljük a mártásból, lecsepegtetjük, kettévágjuk úgy, hogy
lehetőség szerint ne keletkezzenek csontszilánkok.
A
forró combot előmelegített tálra helyezzük, átvonjuk a mártással. Tetejére
hámozott citromból vékony karikákat, közepére kapribogyót helyezünk, majd
meglocsoljuk simára kevert tejföllel.
Külön
zsemlegombócot adunk hozzá. A nyúlcomb vadasan ízlés szerint adható még
makarónival vagy burgonyagombóccal is.
A nagyobb nyúlcombokat puhára
párolás után kicsontozhatjuk. A láb felőli, valamint a gerinc felőli
combcsontokat éles, hegyes késsel szorosan a csontok mentén haladva, óvatosan
körbevágjuk. A combcsontok kiálló végeit konyharuhával megfogjuk. Oda-vissza
csavargatással a csontokat eltávolítjuk. A combokat kb. 2 cm vastag szeletekre
szeleteljük a rostokra merőlegesen.
Nyúlgerincet is készíthetünk
vadasan. Készítése mindenben megfelel a nyúlcomb készítésének, de a párolási
idő valamivel rövidebb. Tálalásánál a gerincet csonttal együtt daraboljuk fel.
Egy adagba általában 2 db-ot adunk. A gerincet határozott vágással daraboljuk
fel, hogy lehetőség szerint ne keletkezzenek csontszilánkok.
84.
folyamatábra
NYÚLRAGU (Ragoût de Hévre)
Csontlé
Pirítás
Lisztszórás
Párolás
Párolt rizs
Ajánlott
anyaghányad
Nyúllapocka 2,00 kg Törött bors 0,005 kg
Zsír 0,10 kg Mogyoróhagyma 0,25 kg
Vöröshagyma 0,10 kg Gomba 0,40 kg
Fokhagyma 0,005 kg Vaj 0,05 kg
Liszt 0,06 kg Párolt
rizs 10 adag
Fehérbor 0,20 1
A
nyúlraguhoz a nyúl lapockáit használjuk fel. A kicsontozott húst a pörkölthöz
hasonlóan kockákra vágjuk, a csontokból tartalmas csontlevet főzünk, majd
leszűrjük.
Serpenyőben
zsírt hevítünk, amelyben gyakori kevergetéssel gyorsan megpirítjuk a kockákra
vágott húst. Finomra vágott vöröshagymát adunk hozzá, amellyel tovább pirítjuk.
Egy kevés zúzott fokhagymát, majd lisztet teszünk bele és gyorsan lepirítjuk.
Ezután felöntjük csontlével, fehérborral, majd lassan fölforraljuk. ízesítjük
sóval, fűszerezzük törött borssal, majd fedővel lefedve lassan pároljuk.
Közben
vajban párolt mogyoróhagymát, cikkekre vágott pirított gombát készítünk. Ha a
hús majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a mogyoróhagymát és a gombát, majd
lassan befejezzük a párolást.
Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk, külön párolt rizst adunk hozzá.
NYÚLPÖRKÖLT (Pörkölt de Hévre)
Forrázás
Marhapörkölt
Sós burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Nyúllapocka 2,00 kg Zöldpaprika 0,20 kg
Zsír 0,12 kg Paradicsom 0,12 kg
Vöröshagyma 0,25 kg vagy
Fűszerpaprika 0,015 kg Lecsó 0,20 kg
Só 0,03 kg Sós
burgonya 10 adag
A
nyúlpörkölthöz kicsontozott lapockán kívül, ha van, felhasználhatjuk a
hasrészt, a nyakat, a vesét, a májat és a tüdőt.
Mindent
egyenletesen kockákra darabolunk. Ezután leforrázzuk, majd többször leöblítjük
hideg vízzel.
A
húst jól lecsurgatjuk, majd a marhapörkölthöz hasonlóan készítjük el. Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
Forrón
előmelegített tálra tálaljuk, külön edényben sós burgonyát adunk hozzá.
NYÚLPAPRIKÁS (Ragoût de liévre au paprika)
Nyúlpörkölt
Galuskaköret
Ajánlott
anyaghányad
Nyúllapocka 2,00 kg Paradicsom 0,05 kg
Zsír 0,10 kg vagy
Vöröshagyma 0,20 kg Lecsó 0,15 kg
Fűszerpaprika 0,01 kg Só 0,03 kg
Zöldpaprika 0,15 kg Liszt 0,06 kg
Tejföl 0,30 1
Galuskaköret 10 adag
A
nyúlpörköltet, amelyet kevesebb vöröshagymával és fűszerpaprikával készítünk,
tejfölös habarással sűrítjük, lassan készre forraljuk.
Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig.
Forrón,
előmelegített tálra tálaljuk. Tetejét megöntözzük tejföllel, paprikaszínnel, s
külön galuskaköretet adunk hozzá.
FOGOLY KELBEN PÁROLVA (Perdreau au choux)
Fogoly előkészítése
Elősütés
Forrázás
Párolás
Pecsenyelé készítése
Ajánlott
anyaghányad
Fogoly 5 db Sárgarépa 0,15 kg
Só 0,03 kg Petrezselyemgyökér 0,10 kg
Törött
bors 0,005 kg Zellergumó 0,10 kg
Zsír 0,10 kg Füstölt
kolbász 0,20 kg
Kelkáposzta 1,00 kg Császárhús 0,20 kg
Majoránna 0,005 kg Liszt 0,06 kg
Paradicsompüré 0,06 kg
A
pároláshoz idősebb szárnyasokat használunk fel. Az érlelt, megtisztított,
kibontott, leperzselt, szárazra törölt szárnyast zsineggel formázzuk, majd
kívül-belül megsózzuk, meghintjük törött borssal.
Forró
zsírban gyorsan elősütjük úgy, hogy szép színt kapjanak, majd kiemeljük a
szárnyasokat. A zsírból pecsenyelevet készítünk. Közben a megtisztított
kelkáposztát cikkekre vágjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd leszűrjük.
A
zöldségeket vastagabb hasábokra vágjuk, és félig puhára pároljuk.
A
császárhúst kb. 5 mm vastag szeletekre, a füstölt kolbászt 8-10 dkg-os
darabokra vágjuk.
Az
előkészített anyagokat kizsírozott lábosba vagy római tálba (Römertopf)
egymásra rétegezzük. A leforrázott kelkáposzta felét beletesszük, megsózzuk,
törött borssal, összemorzsolt majoránnával ízesítjük. Ráhelyezzük a párolt
zöldségeket, majd a félbevágott szárnyasokat. Erre tesszük rá a kolbászt és a
császárhússzeleteket, majd beborítjuk a forrázott kelkáposzta másik felével.
Ráöntjük a jó ízű pecsenyelét, megsózzuk, fedővel lefedjük, és sütőben puhára
pároljuk.
Fedővel
lefedve tartjuk melegen tálalásig saját párolóedényében.
Tálaláskor
a félbevágott foglyokat a jelleget adó anyagokkal együtt - lapátkanál
segítségével - előmelegített tálra helyezzük. Bőségesen meglocsoljuk saját
pecsenyelé vével.
Ha
az ételt római tálban készítettük, akkor abban tálaljuk.
A
római tál (Römertopf) finom kerámiából készített téglatest alakú edény, amely
hőálló, tehát alkalmas párolásra és sütésre, forró sütőbe helyezve. Az edény
két részből áll. Az alsó rész mélyebb. A felső rész lapos, amely pontosan
illeszkedik az alsó részre, így az edény párolásra is alkalmas.
6. Főzéssel készíthető vadhúsételek
VADDISZNÓ CSIPKEBOGYÓÍZZEL (Sanglier avec confiture d'églantines)
Fűszerzacskó
Főzés
Petrezselymes burgonya
Ajánlott
anyaghányad
Vaddisznó-színhús
bőrrel 2,20 kg Kakukkfű 0,005 kg
Só 0,06 kg Borókamag 0,005 kg
Sárgarépa 0,40 kg Vörösbor 0,50 1
Petrezselyemgyökér 0,40 kg Petrezselyemzöld 1 csomó
Zellergumó 0,15 kg Torma 0,30 kg
Vöröshagyma 0,20 kg Citrom 1 db
Fokhagyma 0,001 kg Csipkebogyóíz 0,30 kg
Egész
bors 0,005 kg Petrezselymes
Babérlevél 2 db burgonya 10 adag
Az
előkészített vaddisznót kicsontozzuk, és úgy daraboljuk, hogy minden darabon
legyen bőr (167. ábra). A húsdarabokat zsineggel formázzuk, illetve kötözzük.
A
húst vízben feltesszük főni. Hozzáöntjük a bort, beletesszük a zöldségeket,
majd sózzuk. A fokhagymát, az egész borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet és a
borókamagot fűszerzacskóba kötözzük és a főzőlébe helyezzük. Az egészet lassan
készre főzzük.
Amikor
a hús megpuhult, kiemeljük a léből, másik edénybe helyezzük. Egy kevés levet
aláöntve, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.
A
zöldségeket is kiemeljük, metéltre vágjuk, egy kevés főzőlevet öntünk rájuk,
így tartjuk melegen tálalásig.
Elkészítjük
a tormarózsát. A hámozott citromot karikákra vágjuk.
A
tormát lereszeljük, vagy éles késsel tormaforgácsot kaparunk belőle. A tormát
kúposan a citromkarikákra halmozzuk. Tetejét céklával, petrezselyemlevéllel
díszítjük. Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk a húsról. A forró húst a rostokra
merőlegesen felszeleteljük. A szeleteket előmelegített tálra rendezzük úgy,
hogy a szeletek félig fedjék egymást. Rámerjük a metéltre vágott zöldségeket a
forró lével együtt, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. A
tetejére helyezzük a tormarózsát.
Kis
üvegtányérkában adjuk az ételhez a simára kevert csipkebogyóízt.
Külön
petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
.
167. ábra. Vaddisznó előkészítése főzéshez
12.
séma
VADDISZNÓ
ELŐKÉSZÍTÉSE
85.
folyamatábra
28.
táblázat
A
vadakból készíthető ételcsoportok összefoglalása
|
Egészben
sütéssel készíthető vadhúsételek |
Frissensütéssel
készíthető vadhúsételek |
Párolással
készíthető vadhúsételek |
Főzéssel készíthető vadhúsételek |
|||
|
nagyvadakból egészben sütéssel készíthető ételek |
apróvadakból egészben sütéssel készíthető ételek |
nagyvadakból frissen sütéssel készíthető ételek |
apróvadakból frissen sütéssel készíthető ételek |
nagyvadakból párolással készíthető ételek |
apróvadakból párolással készíthető ételek |
vaddisznó |
Kérdések:
Milyen
tényezők befolyásolják a vadak húsának minőségét?
Hogyan
csoportosítjuk a vadakat?
Melyek
a szarvas húsrészei, hogyan osztályozzuk ezeket?
Melyek
a vaddisznó húsrészei, hogyan osztályozzuk ezeket?
Hogyan
történik a nagyvadak elsődleges előkészítése?
Mit
tartalmaz a száraz pác, és hogyan készítjük?
Mit
tartalmaz a fűszerkeverék, és hogyan készítjük?
Milyen
módon készítjük a nedves pácot?
Milyen
eljárással készítjük elő a vadnyulat?
Milyen
eljárással készítjük elő a vadszárnyasokat?
Mi
a tűzdelés és a bardírozás?
Mit
tartalmaz a „szalmi"?
Miért
a bőrével együtt használjuk fel a vaddisznót?
Miért
a lábaival együtt használjuk fel a vadszárnyasokat?
Mit
tartalmaz a tormarózsa?
Miért
válhat szükségessé a vadliba és a vadkacsa bőrének lenyúzása?
Miért
kell a nedves páclébe helyezett húsdarabokat időnként forgatni, ellenőrizni?
Miért
szükséges, hogy a száraz pácban érlelt húsrészeket az olaj légmentesen elzárja
a levegőtől?
Gyakorlati
jó tanácsok:
A
bőrében érlelt nagyvadak és a nyúl zsigerelését, bontását gondosan végezzük!
A
tollazatúkban érlelt vadszárnyasok kopasztását úgy végezzük, hogy pihék és
tokok ne maradjanak a bőrükön!
A
nagyvadak és a nyúl hártyázását úgy végezzük, hogy a húsba ne hasítsunk be,
hártya pedig ne maradjon a húsrészek felületén!
A
nagyvadak és a nyúl darabolását, csontozását az egyes húsrészek között húzódó
határhártyák mentén végezzük!
Különös
gondossággal végezzük a szalonka és a fenyvesmadár bontását, hogy a
belsőségeket kifogástalan állapotban tudjuk felhasználni a szalmi-hoz!
Mindig
a legmegfelelőbb húsrészeket, illetve vadszárnyasokat válasszuk ki az egyes
vadhúsételek készítéséhez!
A
fűszerkeverékhez mindig gondosan őröljük, szitáljuk és keverjük a fűszereket,
hogy az egész egynemű legyen! A fűszerkeveréket jól záródó edényben tároljuk,
hogy ne vegye át más fűszerek illatát!
A
száraz pácban érlelt húsrészek előfűszerezését, olajozását gondosan végezzük!
Ezzel biztosítjuk, hogy a húsrészek tovább puhulnak, érlelődnek!
9.
Ellenőrizzük, hogy a pácolás alatt az olaj légmentesen zárja-e el a húsdarabokat
a levegőtől! Ezzel biztosítjuk, hogy a pácolás közben a hús nem romlik meg.
A
nedves pácot mindig gondosan forraljuk fel, majd alaposan hütsük le, így
megelőzzük a romlását, savanyodását!
A
nedves pácba helyezett húsdarabokat többször forgassuk meg, hogy elkerüljük
befülledésüket, romlásukat!
A
száraz, illetve a nedves pácban érlelt húsdarabokat felhasználás előtt gondosan
szárítsuk le!
Átgondoltan,
pontosan végezzük a vadszárnyasok:
tűzdelését,
bardírozását,
formázását,
illetve rögzítését és a hőbehatást követő
melegen
tartást,
darabolást,
tálalást!
Átgondoltan,
pontosan végezzük a nagyvadak és a nyúl:
tűzdelését,
előkészítését,
elősütését
és a hőbehatást követő
melegen
tartást,
darabolást,
tálalást!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése