DPG Recepttár 304.
Dr. Steinbacherné Réczey Anna
Digitalizálta és szerkesztette Szászvárosi István
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 304........................................................................................................................ 1
Szakácskönyv 1914-ből..................................................................................................... 1
Dr. Steinbacherné Réczey Anna................................................................................................... 1
Digitalizálta és szerkesztette Szászvárosi István.............................................................................. 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................................ 2
Előszó........................................................................................................................................... 10
Levesek............................................................................................................................ 11
1. Húsleves................................................................................................................................ 11
2. Gyúrt tészta, levesbe............................................................................................................ 11
3. Daragaluska......................................................................................................................... 11
4. Tüdőtáska............................................................................................................................. 11
5. Tyúkleves............................................................................................................................... 12
6. A csontok felhasználása....................................................................................................... 12
7. Barnaleves............................................................................................................................ 12
8. Burgonya-gombóc............................................................................................................... 12
9. Májas-haluska....................................................................................................................... 12
10. Zsemlye-gombóc................................................................................................................ 12
11. Consommé......................................................................................................................... 13
12. Sült borsó............................................................................................................................ 13
13. Májas-lepény...................................................................................................................... 13
14. Vajas bisquit a levesbe....................................................................................................... 13
15. Sonkás bisquit..................................................................................................................... 13
16. Burgonya-leves................................................................................................................... 13
17. Szárazbab leves.................................................................................................................. 14
18. Zöldbab leves..................................................................................................................... 14
19. Gombaleves....................................................................................................................... 14
20. Tarhonyaleves..................................................................................................................... 14
21. Keménymagos, vagy rántottleves..................................................................................... 14
22. Zellerleves........................................................................................................................... 15
23. Macaróni leves................................................................................................................... 15
24. Spárga leves....................................................................................................................... 15
25. Karfiol leves......................................................................................................................... 15
26. paradicsomleves................................................................................................................ 15
27. Hagymaleves...................................................................................................................... 15
28. Ragut leves......................................................................................................................... 16
29. Halleves.............................................................................................................................. 16
30. Káposzta, vagy korhely leves.............................................................................................. 16
31. Lencseleves........................................................................................................................ 16
32. Sóska leves......................................................................................................................... 16
33. Gulyás leves........................................................................................................................ 16
34. Rákleves.............................................................................................................................. 17
Mártások.......................................................................................................................... 18
35. Egresmártás........................................................................................................................ 18
36. Gomba mártás................................................................................................................... 18
37. Sóska mártás....................................................................................................................... 18
38. Hagyma mártás.................................................................................................................. 18
39. Kapor mártás...................................................................................................................... 18
40. Meggy mártás.................................................................................................................... 18
41. Paradicsom mártás............................................................................................................. 18
42. Szardella mártás................................................................................................................. 19
43. Hideg torma mártás........................................................................................................... 19
44. Meleg torma mártás........................................................................................................... 19
45. Ugorkamártás..................................................................................................................... 19
46. Tojás, vagy snidling mártás................................................................................................. 19
47. Tartár mártás....................................................................................................................... 19
48. Remulade mártás............................................................................................................... 20
49. Zöld mártás......................................................................................................................... 20
Körzetek és előételek....................................................................................................... 21
50. Tarhonya............................................................................................................................. 21
51. Pirított burgonya................................................................................................................. 21
52. Rizs körzetek........................................................................................................................ 21
53. Gombás rizs........................................................................................................................ 21
54. Zöldborsó rizzsel, rizottó....................................................................................................... 21
55. Sajtosrizs.............................................................................................................................. 21
56. Rizs croquett....................................................................................................................... 22
57. Túróskifli............................................................................................................................... 22
58. Burgonya pogácsa............................................................................................................. 22
59. Tojásos haluska................................................................................................................... 22
60. Töltött tojás......................................................................................................................... 22
61. Besámel haluska................................................................................................................. 22
62. Zsemlye gombóc, szalonnával........................................................................................... 22
63. Kis tojás omlettek................................................................................................................ 23
64. Rántották............................................................................................................................ 23
Erdélyi rántotta...................................................................................................................... 23
Rántotta zöldpaprikával....................................................................................................... 23
65. Disznó kocsonya................................................................................................................. 23
66. Pirított borjúmáj................................................................................................................... 23
67. Sonka puding...................................................................................................................... 24
68. Élesztős burgonyafánk velő, vagy sonkával....................................................................... 24
69. Palacsinta velővel............................................................................................................... 24
70. Sajtos makaróni puding...................................................................................................... 24
71. Sonkás, vagy velős rolád.................................................................................................... 24
72. Paprikáscsibével töltött palacsinta..................................................................................... 24
73. Sajtos, vagy parmezán kása............................................................................................... 25
74. Előétel zöldpaprikából........................................................................................................ 25
75. Nagy zsemlyegombóc....................................................................................................... 25
76. Polenta............................................................................................................................... 25
77. Vese, velővel...................................................................................................................... 25
78. Libamáj rizzsel..................................................................................................................... 25
79. Sajtsoufflé............................................................................................................................ 26
80. Gomba tükörtojással.......................................................................................................... 26
81. Vajastészta croquettek....................................................................................................... 26
Főzelékek......................................................................................................................... 27
82. Zöldborsó............................................................................................................................ 27
83. Karaláb, vagy kelrépa töltve.............................................................................................. 27
84. Kelrépa, mint főzelék.......................................................................................................... 27
85. Töltött szőlőlevél.................................................................................................................. 27
86. Tökfőzelék........................................................................................................................... 28
87. Tök, paprikásan................................................................................................................... 28
88. Zöldbabfőzelék................................................................................................................... 28
89. Spinót, vagy laboda........................................................................................................... 28
90. Kelkáposzta......................................................................................................................... 28
91. Töltött paprika..................................................................................................................... 29
92. Savanyú káposzta.............................................................................................................. 29
93. Töltött savanyú káposzta.................................................................................................... 29
94. Borított, vagy rakott káposzta............................................................................................. 29
95. Paradicsomos-káposzta..................................................................................................... 30
96. Barnára párolt savanyú káposzta....................................................................................... 30
97. Lucskos káposzta................................................................................................................ 30
98. Káposzta főzelék ecettel savanyítva.................................................................................. 30
99. Székely paprikás.................................................................................................................. 30
100. Savanyú burgonya-főzelék............................................................................................... 31
101. Sárgarépa főzelék............................................................................................................. 31
102. Burgonyafőzelék más módon........................................................................................... 31
103. Paradicsomos burgonyafőzelék....................................................................................... 31
104. Francia, vagy rakott burgonya......................................................................................... 31
105. Szárazbab főzelék............................................................................................................. 31
106. Lencsefőzelék................................................................................................................... 32
107. Borsó pürée....................................................................................................................... 32
108. Burgonya pürée................................................................................................................ 32
109. Paprikás burgonya............................................................................................................ 32
110. Karfiol, vagy kelvirág......................................................................................................... 32
111. Karfiol vajjal....................................................................................................................... 32
112. Spárga vajjal..................................................................................................................... 32
Húsételek, halak, vadak és
baromfiak............................................................................ 33
113. Húsfélék............................................................................................................................. 33
114. Marhahús ízletes elkészítése.............................................................................................. 33
115. Párolt marha szelet........................................................................................................... 33
116. Rostélyos hagymával........................................................................................................ 33
117. Töltött rostélyos.................................................................................................................. 34
118. Vagdalt hús egészben...................................................................................................... 34
119. Vagdalt hús pogácsa alakban........................................................................................ 34
120. Párolt felsál........................................................................................................................ 34
121. Vesepecsenye szalonnával.............................................................................................. 34
122. Vesepecsenye gombával................................................................................................ 34
123. Filets vesepecsenyéből..................................................................................................... 35
124. Borjú és disznósült.............................................................................................................. 35
125. Borjú melle töltve.............................................................................................................. 35
126. Borjú melle libamájjal töltve.............................................................................................. 35
127. Borjúhús ízletes elkészítése................................................................................................. 35
128. Hirtelen sült húsok.............................................................................................................. 36
129. Borjúszelet caviárral.......................................................................................................... 36
130. Borjúszelet sardella mártásban......................................................................................... 36
131. Borjúszelet gombával....................................................................................................... 36
132. Borjúszelet paprikásan...................................................................................................... 36
133. Borjútüdő savanyú mártásban......................................................................................... 36
134. Borjú ragu, vagy becsinált................................................................................................ 37
135. Kirántott húsok.................................................................................................................. 37
136. Baromfi sültekről................................................................................................................ 37
137. Töltött csirke...................................................................................................................... 37
138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval........................................................................................ 37
139. Paradicsomos csirke......................................................................................................... 37
140. Paprikás csirke................................................................................................................... 38
141. Csirke rizzsel....................................................................................................................... 38
142. Csirkepörkölt..................................................................................................................... 38
143. Libamelle fassírozva.......................................................................................................... 38
144. Libaaprólék rák-öntettel................................................................................................... 38
145. Paprikásokból általában................................................................................................... 39
146. Szegedi halászlé................................................................................................................ 39
147. Süllő vajjal......................................................................................................................... 39
148. Sardellás hal...................................................................................................................... 39
149. Kecsege vajmártásban.................................................................................................... 39
150. Hideg hal tartármártással................................................................................................. 40
151. Hal és tengeri rák aspikban.............................................................................................. 40
153. Pácolt nyúl........................................................................................................................ 40
154. Pácolatlan nyúl................................................................................................................. 41
155. Fogoly és fürj..................................................................................................................... 41
156. Nyúl, vagy őz barna mártással......................................................................................... 41
157. Őz filet............................................................................................................................... 41
158. Őz ragoút.......................................................................................................................... 41
Saláták............................................................................................................................. 41
159. Burgonya saláta................................................................................................................ 41
160. Burgonya saláta másképpen............................................................................................ 42
161. Fejes saláta....................................................................................................................... 42
162. Uborka saláta.................................................................................................................... 42
163. Zöld bab saláta................................................................................................................. 42
164. Száraz bab saláta............................................................................................................. 42
165. Párolt káposztasaláta....................................................................................................... 42
166. Sült paprikasaláta............................................................................................................. 42
167. Káposzta saláta................................................................................................................ 43
168 Vegyes, vagy olasz saláta................................................................................................. 43
169. Zeller saláta....................................................................................................................... 43
Melegen tálalható tészták............................................................................................... 43
170. Gyúrt tészták..................................................................................................................... 43
171. Túrós csusza, vagy metélt................................................................................................. 43
172. Káposztás kockák............................................................................................................. 43
173. Mákos metélt.................................................................................................................... 44
174. Darás metélt..................................................................................................................... 44
175. Tejben főtt metélt.............................................................................................................. 44
176. Sonkás tészta..................................................................................................................... 44
177. Burgonya metélt............................................................................................................... 44
178. Burgonya metélt paprikás hússal...................................................................................... 44
179. Burgonya gombóc............................................................................................................ 44
180. Lekváros derelye............................................................................................................... 45
181. Dara morzsóka.................................................................................................................. 45
182. Császár morzsóka.............................................................................................................. 45
183. Piskóta-haluska.................................................................................................................. 45
Zsírban sült tészták........................................................................................................... 45
184. Farsangi fánk..................................................................................................................... 45
185. Tolófánk tészta.................................................................................................................. 46
186. Kirántott alma szeletek...................................................................................................... 46
187. Fahéj fánk......................................................................................................................... 46
188. Csőrege fánk.................................................................................................................... 46
189. Palacsinta......................................................................................................................... 46
190. Palacsinta dióval.............................................................................................................. 46
191. Palacsinta almával........................................................................................................... 46
192. Csehpimasz....................................................................................................................... 47
193. Omelette........................................................................................................................... 47
194. Finom élesztős torta........................................................................................................... 47
195. Barackos kifli...................................................................................................................... 47
196. Csokoládé kifli................................................................................................................... 47
197. Aranyhaluska.................................................................................................................... 47
198. Finom élesztős tészta......................................................................................................... 48
199. Tepertős pogácsa............................................................................................................. 48
200. Tejfeles lepény.................................................................................................................. 48
201. Túrós lepény...................................................................................................................... 48
202. Mákos rétes....................................................................................................................... 48
203. Egyszerű élesztős kuglóf.................................................................................................... 48
204. Fonott tejes kalács............................................................................................................ 49
205. Finom bába kenyér........................................................................................................... 49
206. Kis kalácsok. (Briosch)....................................................................................................... 49
207. Rétesek és lepények......................................................................................................... 49
208. Almás rétes........................................................................................................................ 49
209. Túrós rétes......................................................................................................................... 50
210. Meggy, vagy cseresnyés rétes.......................................................................................... 50
211. Tejfeles rétes...................................................................................................................... 50
212. Káposztás rétes................................................................................................................. 50
213. Diós rétes........................................................................................................................... 50
214. Csokoládé rétes................................................................................................................ 50
215. Rétesszélének elhasználása.............................................................................................. 50
216. Vajas tészta....................................................................................................................... 51
217. Tiroli rétes........................................................................................................................... 51
218. Crémes lepény.................................................................................................................. 51
219. Almás lepény.................................................................................................................... 51
220. Almás lepény vaj nélkül.................................................................................................... 51
221. Kávé pite........................................................................................................................... 52
Kása és puding................................................................................................................ 52
222. Citrom-kása, vagy koch.................................................................................................... 52
223. Besámel-kása.................................................................................................................... 52
224. Kása tojásfehérjéből......................................................................................................... 52
225. Hab-kása........................................................................................................................... 52
226. Csokoládé koch................................................................................................................ 52
227. Kávé kása......................................................................................................................... 52
228. Borított barack-kása.......................................................................................................... 53
229. Pörkölt-mandula kása....................................................................................................... 53
230. Citrom felfujt...................................................................................................................... 53
231. Mák-kása.......................................................................................................................... 53
232. Rizs-koch............................................................................................................................ 53
233. Rizs és dara tejben főve.................................................................................................... 53
234 Datolya puding.................................................................................................................. 53
235. Mogyoró puding............................................................................................................... 54
236. Cabinet puding................................................................................................................ 54
237. Tej-sodó............................................................................................................................. 54
238. Bor-sodó............................................................................................................................ 54
239. Caramel-sodó................................................................................................................... 54
240. Csokoládé és kávé-sodó.................................................................................................. 54
Hideg crémek.................................................................................................................. 54
241. Dió, vagy mogyoró créme................................................................................................ 54
242. Eper créme....................................................................................................................... 55
243. Csokoládé créme............................................................................................................. 55
244. Gesztenye créme............................................................................................................. 55
245. Kávé créme...................................................................................................................... 55
246. Málna, eper, vagy ribizli créme......................................................................................... 55
247. Őszibarack créme............................................................................................................. 55
248. Rizs tejszínhabbal............................................................................................................... 55
249. Narancs créme................................................................................................................. 56
250. Narancs kocsonya............................................................................................................ 56
251. Gesztenye purée.............................................................................................................. 56
252. Gesztenye koszorú habbal................................................................................................ 56
Torták és apró sütemények.............................................................................................. 56
253. Alma torta......................................................................................................................... 56
254. Diós torta........................................................................................................................... 57
255. Dió créme-torta................................................................................................................ 57
256. Datolya torta..................................................................................................................... 57
257. Dobos torta....................................................................................................................... 57
258. Csokoládé torta................................................................................................................ 57
259. Eper-créme torta.............................................................................................................. 58
260. Grillage torta..................................................................................................................... 58
261. Gesztenye torta................................................................................................................ 58
262. Gesztenye torta csokoládéval.......................................................................................... 58
263. Linzi torta........................................................................................................................... 58
264. Fehér mandula torta......................................................................................................... 58
265. Mogyoró torta................................................................................................................... 59
266. Mogyoró créme torta....................................................................................................... 59
267. Mocca-torta..................................................................................................................... 59
268. Habos-torta....................................................................................................................... 59
269. Néger-torta....................................................................................................................... 59
270. Orosz-créme torta............................................................................................................. 60
271. Rokoko-torta..................................................................................................................... 60
272. Provénce torta.................................................................................................................. 60
274. Kávé torta......................................................................................................................... 60
Sütemények..................................................................................................................... 60
275. Almás szeletek................................................................................................................... 60
276. Csokoládé lepény............................................................................................................. 60
277. Fánkok porhanyós tésztából............................................................................................. 61
278. Diós szeletek...................................................................................................................... 61
279. Diós és mákos kifli.............................................................................................................. 61
280. Nagy diós, vagy mákos patkó.......................................................................................... 61
281. Gesztenye kifli................................................................................................................... 61
282. Tejszínhabos kosarak......................................................................................................... 61
283. Tojáshabos tészta.............................................................................................................. 62
284. Omlóstészta mogyoró töltelékkel...................................................................................... 62
285. Mogyorós tészta................................................................................................................ 62
286. Mogyorós tészta más képen............................................................................................. 62
287. Mandulás szeletek............................................................................................................. 62
288. Töltött fánkok.................................................................................................................... 62
289. Puncs fánkocskák............................................................................................................. 63
290. Szalontömeg máz készítése.............................................................................................. 63
291. Csokoládé máz................................................................................................................. 63
Sós és édes ételek teához............................................................................................... 63
292. Nyúl pástétom................................................................................................................... 63
293. Nyúlpástétom másképpen............................................................................................... 63
294. Nyúl gateau...................................................................................................................... 63
295. Libamáj pástétom............................................................................................................. 64
296. Libamáj pástétom másképpen......................................................................................... 64
297. Borjú máj pástétom........................................................................................................... 64
298. Borjúcomb halmódra........................................................................................................ 64
299. Borjú pástétom.................................................................................................................. 64
300. Egyszerű lúdmáj pástétom................................................................................................ 64
301. Hideg étel teához............................................................................................................. 65
302. Töltött zsemlyék hidegen.................................................................................................. 65
303. Töltött zsemlyék melegen.................................................................................................. 65
304. Sändwich élesztős tésztából............................................................................................. 65
305. Fasírozott hering................................................................................................................ 65
307. Körözött liptói túró............................................................................................................. 65
308. Burgonya pogácsa........................................................................................................... 66
309. Vajas pogácsa.................................................................................................................. 66
310. Sajtos szálak...................................................................................................................... 66
311. Sonkás kifli......................................................................................................................... 66
312. Sós cakes.......................................................................................................................... 66
313. Édes cakes........................................................................................................................ 66
314. Csokoládé koszorú............................................................................................................ 66
315. Csokoládé csók................................................................................................................ 67
316. Nougat.............................................................................................................................. 67
317. Datolya-szeletek............................................................................................................... 67
318. Cigány pogácsa............................................................................................................... 67
319. Mézes-kenyér.................................................................................................................... 67
320. Kolumbia-falatok............................................................................................................... 67
321. Tangó-szeletek.................................................................................................................. 67
322. Huszár fánkocskák............................................................................................................. 68
323. Diós dessert....................................................................................................................... 68
324. Nyári gyümölcs-kenyér...................................................................................................... 68
325. Mogyoró fánkocskák........................................................................................................ 68
326. Kavart fehér habcsókok.................................................................................................... 68
327. Narancs csókok................................................................................................................ 68
328. Barack pereckék............................................................................................................... 68
329. Alvicska szeletek............................................................................................................... 68
330. Csokoládé golyók............................................................................................................. 69
331. Mogyoró-csókok............................................................................................................... 69
332. Mandula-csókok............................................................................................................... 69
333. Török-tészta....................................................................................................................... 69
334. Püspök-kenyér................................................................................................................... 69
335. Tea-kenyér........................................................................................................................ 69
336. Vaníliás kifli........................................................................................................................ 69
337. Töltött szeletek................................................................................................................... 69
338. Datolya kolbász................................................................................................................. 70
339. Fűszer sütemény................................................................................................................ 70
340. Mézes kalács..................................................................................................................... 70
341. Mézes kalács..................................................................................................................... 70
342. Mézes kalács..................................................................................................................... 70
343. Spanyol szél-csókok.......................................................................................................... 70
Befőttekről........................................................................................................................ 71
344. Cukorba főtt egres............................................................................................................ 71
345. Eper cukorban.................................................................................................................. 71
346. Dió cukorban.................................................................................................................... 71
347. Zöld mandula.................................................................................................................... 71
348. Sárga, vagy görögdinnye cukorban................................................................................ 72
350. Cukorba főtt narancs........................................................................................................ 72
351, Birsalma ecetben.............................................................................................................. 72
352. Ribizli lekvár....................................................................................................................... 72
353. Meggy befőtt.................................................................................................................... 72
354. Barack lekvár.................................................................................................................... 72
355. Passzírozott baracklekvár.................................................................................................. 73
356. Vegyes befőtt................................................................................................................... 73
357. Birsalma sajt....................................................................................................................... 73
358. Birsalma geleé.................................................................................................................. 73
Különfélék........................................................................................................................ 73
359. Barack-likőr....................................................................................................................... 73
360. Őszi barack-likőr................................................................................................................ 74
361. Narancs-likőr..................................................................................................................... 74
362. Aspik készítése................................................................................................................... 74
363. Sonka elkészítése............................................................................................................... 74
364. Nyelv besózása................................................................................................................. 74
365. Tök eltevési módja............................................................................................................ 75
366. Zöld bab télire................................................................................................................... 75
367. Gomba télire..................................................................................................................... 75
368. Gomba másképpen......................................................................................................... 75
369. Paradicsom befőzése....................................................................................................... 75
370. Paradicsom másképpen................................................................................................... 75
371. Paprika paradicsomba..................................................................................................... 75
372. Ecetes uborka télire.......................................................................................................... 76
373. Kenyér sütés...................................................................................................................... 76
374. Szappan készítési módja................................................................................................... 76
375. Fagylalt és parfaitról általában......................................................................................... 76
376. A tálalásról........................................................................................................................ 77
Étlapok............................................................................................................................. 78
Előszó
Régi és meglehetős elkopott közmondás az, hogy "a szívhez a gyomron
keresztül vezet az út." Ideálisan gondolkozó fiatal leányok ezt persze
megcáfolják, amiben talán igazuk is van. Mert ugyebár, amíg vőlegény egy férfi,
nem igen törődik avval, hogy a menyasszony tud-e főzni, mert nincs mindig
alkalma a menyasszony főztjéből enni. Akkor ő is csak rózsás színben látja a
jelent s a jövőt, ami nagyon természetes és helyes is, mert hiszen mikor
lennénk boldogok, ha nem a jegyesség gondtalan, szép idejében.
Jó módban levő gazdag leányoknak nincs szükségük arra, hogy főzni
tudjanak, de mindenesetre jó, ha értenek hozzá azért, hogy szükség esetén - ha
éppen nem az ízlésére főz a szakácsné - meg tudja mondani, hogy is volna jobb,
hogyan szeretné elkészíttetni.
Minden leány arra törekedjen, hogy a háztartás legapróbb részletei
ismeretesek legyenek előtte; sok kellemetlen órától fogja megóvni. Manapság,
mikor oly borzasztó a cselédkérdés a magas árakért elszegődnek
"szakácsnő" név alatt olyanok, akik úgyszólván egy rántást sem tudnak
elkészíteni, kell, hogy az asszony értsen a főzéshez.
Ezen könyvecskének főleg az a hivatása, hogy egy szerény háztartásba
belépni készülő leányt, vagy asszony a kezdet nehézségein átsegítse. Minden
főzési tudománynál többet ér a jó beosztás, ezt azonban nem lehet betűkből
megtanulni, erre csak a gyakorlat és a tapasztalat tanítja meg az embert.
Nagybecskerek, 1914.
március hó.
Levesek
1. Húsleves
Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egynehány jó
csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő,
hátszín és a felsál vége.
Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a
célra való fazékba tesszük fel a megmosott s kissé vert húst, lehetőleg
folyóvízbe. A marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő,
hogy lassan egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest. Ha a
leves habzani kezd, hagyjuk egy ideig főni, s csak akkor szedjük le a
habzókanállal a felületen úszkáló habfoszlányokat. Ez alatt elkészítjük a
zöldséget, melyet, ha a leves már egész tisztának látszik, só és fűszerrel
együtt beletesszünk. Zöldség alatt értendő a húsmennyiséghez mérten sárgarépa,
petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis darab zeller, kevés pasternák,
kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó hüvelybe; kis hagyma karfiol,
vagy gomba sem ront a levesen. Aztán egy pár szem bors, kis szerecsendió virág
és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány sárgarépa szelet, ez adja meg a
leves színét. Lehet sáfránt is használni, de csak nagyon keveset. Most aztán
mindevvel lassan forrni hagyjuk a levest, amíg a hús jó puha s aztán még
félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Tálalás előtt leszűrünk egy másik
tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, haluskák,
gombócok tetszés szerint lesznek befőzve.
2. Gyúrt tészta, levesbe
Három-négy személynek elég 1 tojásból gyúrva, annyi lisztet hozzátéve,
amennyit a tojás felvesz. Ha reszelt tésztát akarunk, kissé keményebbre
gyúrhatjuk, ha metélt, kocka, vagy szalagra akarjuk vágni, mely utóbbit
kerekcsével vagdaljuk szét, akkor kicsit lágyabbra gyúrhatjuk, de sohase
lágyra. Nagyon vékonyra nyújtjuk a tésztát, kissé szikkadni hagyjuk s aztán
tetszés szerint szétvágva a leszűrt, és forró levesbe tesszük, főzőkanál
segítségével szétkavarjuk, hogy össze ne álljon a levesben. Ha a tésztával
együtt a leves jól felforrt, a leveses tálba öntjük, az időközben szépen
leülepedett levest hozzászűrjük és betálaljuk.
3. Daragaluska
Egy gyenge evőkanál zsírt jól elkeverünk, hozzáadunk egy egész tojást,
kevés sót és egy deci finom darát. Ha kissé állni hagyjuk, kanállal szép hegyes
galuskákat főzhetünk a leszűrt forró levesbe, melyben még 10-15 percig folyton
főni hagyjuk s aztán még egy-két kanál levest hozzászűrve a tűzhely szélén,
legalább 10 percig állni hagyjuk. Tehát tálalás előtt egy félórával kell a
daragaluskát befőzni.
4. Tüdőtáska
Egy fél borjútüdőt puhára megfőzünk, húsvágón finomra vágjuk s egy kis
lábasba, melybe már előzőleg kis vöröshagymát és petrezselymet finomra vágva
párolunk, beletesszük, megsózzuk, kevés borst is hinthetünk rá és mindezt jól
elkeverve, félre tesszük. Egy egész tojás és egy sárgájából párcsepp vízzel nem
túlságos kemény tésztát gyúrunk, azt nagyon vékonyra kinyújtjuk. Fél
kávéskanálnyi mennyiséget a már elkészített tömegből a kinyújtott tésztára,
két-háromujjnyi távolságra egymástól ráhelyezünk, a tésztából annyit hajtunk
rá, hogy jól befödje, ujjunkkal mindegyik domborodás körül jól lenyomkodjuk, s
aztán kerekcsével három oldalt körülrádlizzuk, s ha mindez kész, a forró
levesbe befőzzük; egyszer-kétszer felforrni hagyjuk, és leveses tálba öntjük.
Ugyanezt a tölteléket lehet alkalmazni vékonyra kihúzott rétestésztába is,
melyet kis zsírral még megöntözve összesodrunk, kikent tepsibe világosbarnára
megsütjük és kis darabkákra vágva, külön leveshez tálaljuk.
5. Tyúkleves
A már nem fiatal baromfit nagyon jól értékesíthetjük úgy, ha levest
főzünk belőle. A puhára megfőtt húst aztán körzettel a tetszés szerinti
mártással adjuk fel. A levest pedig, éppen úgy zöldség és fűszer hozzáadásával
készítjük el, mint a marhahúslevest. Vén tyúkokat, kakast, hízott libának azon
részeit, melyeket másra nem használhatunk, szóval sütésre, vagy bármi más
elkészítésre már nem alkalmas baromfit leves főzésére használhatjuk. Ízletes,
tápláló, betegeknek is ajánlható levest nyerünk belőle.
6. A csontok felhasználása
Minden csontot felhasználhatunk levesek, vagy főzelékek felöntésére is. A
borjú és disznócsontokból tápláló erőlevest kapunk, de ezek rendesen zavarosak,
ha bármennyire vigyázunk is, s így csak hamislevesek felöntésére, vagy ha egy
kevés hússal együtt főzzük, rizs, vagy árpakása levesnek is használhatjuk.
Ehhez megmossuk a kását, vagy rizst egy-két vízben s aztán a már kész levessel,
melyet zöldséggel éppen úgy készítettünk, mint a marhahúslevest, föltesszük
lassan főni. Tálalás előtt a leveses tálban elkeverünk egy-két kanál jó tejfelt
egy-két tojássárgájával. Aki szereti, apróra vágott snidlinget is keverhet
hozzá (ez különben minden húsleveshez jó), Belekeverjük a megfőtt rizst, vagy
kását s hozzászűrjük még a többi levest. A rizsleveshez reszelt parmezán sajtot
adhatunk, a másikhoz citromot.
7. Barnaleves
Nagyom jó és ízletes leves a barna, vagy javított leves, amely a zöldség,
csontok, máj stb. barnára párolásától kapja a szép barna színt. Ehhez
természetes, szintén húsleves kell. Ha tehát marad egy kis jó leves, amint
télen könnyű eltenni, sőt nyáron is lehet pincében, vagy jégszekrényben s van
egy pár jó csontunk, kis mája, összevagdalunk répát, hagymát, kelkáposztát,
zellert, petrezselyem gyökeret, karalábét, paradicsomot is lehet egyet, s egy
lábasba kevés zsírral, kis cukorral, aki édesen szereti, mindent egyszerre
felteszünk párolni. Vigyázzunk azonban, hogy oda ne égjen s csak lassan
rázogatjuk, amíg szép színt nem kap, s akkor egy kevés levest öntünk rá, és ha
látjuk, hogy szép barnaszíne van, felöntjük a többi levessel, és ezt is lassan
hagyjuk forrni, hogy átlátszó szép tiszta levest kapjunk. Ebbe a levesbe a
következőket lehet befőzni.
8. Burgonya-gombóc
Puhára főzünk négy-öt középnagyságú burgonyát a héjában, s még forrón
átnyomjuk a szitán. Egy kis cseréptálban elkeverünk öt-hat deka vajat két
tojássárgájával, közékeverjük a burgonyát, kevés sót és két evőkanál lisztet,
kis gombócokat formálunk, s a forró levesbe befőzzük. Legjobb mindig egy
próbagombócot készíteni, és ha nagyon lágy, még egy kevés lisztet teszünk
hozzá.
9. Májas-haluska
Tíz-tizenkét deka borjúmájat előbb késsel a deszkán a bőröktől
lekapargatunk, aztán szitán áttörjük. Egy evőkanálnyi zsír, vagy ugyanolyan
mennyiségű vajhoz keverünk egy egész tojást s egy sárgáját, egy fél
tejbeáztatott és szinte áttört zsemlyét, kis petrezselyemzöldjét és hagymát
nagyon finomra vágva, sót, borst s csak annyi zsemlyemorzsát, hogy kanállal kis
haluskákat szaggathassunk a levesbe.
10. Zsemlye-gombóc
Egy nagy zsemlyét tejbe áztatunk, és szitán áttörjük. Egy kis darab
vajat, körül-belül négy-öt dekát habosra keverünk egy tojással és két
sárgájával, ehhez hozzáadjuk az áttört zsemlyét, sót, kis borst, finomra vágott
zöld petrezselymet és három kanál zsemlyemorzsát; kis gombócokat formálunk, s a
levesbe befőzzük.
11. Consommé
Két-három egész tojást 1/4 liter húsleves, vagy tejjel jól elhabarunk,
megsózzuk s ezt egy kikent bögrébe, vagy lábasba tesszük. Egy nagyobb lábasba
forró vizet teszünk, ebbe beleállítjuk a habarékot, befödjük, s a sütőbe
tesszük nem nagy tűz mellett addig, míg olyan lesz, mint kocsonya. Akkor
kivesszük, és kis haluskákat szaggatunk, vagy kockákra vágjuk, s a leveses
tálba rakjuk, ráöntve a forró levest.
12. Sült borsó
Hét-nyolc deka liszt, egy tojás és két kanál tejből palacsintatésztát
készítünk, kissé megsózzuk, s ha jól elhabartuk, forró zsírba a habzókanál,
vagy tésztaszűrőkanál lyukacsain keresztül a tésztából belecsepegtetünk ügyelve
arra, hogy mindig szép kerek cseppecskék essenek, amit az által érhetünk el, ha
a kanalat el-elkapkodjuk a zsír felől, s nem túl sokat csepegtetünk egyszerre a
zsírba. Ha szép világos sárgára sültek, kanállal kiszedegetjük, a zsírt
természetesen lecsepegtetjük s így folytatjuk, amíg a tészta mind megsült s
aztán külön tányéron a leveshez adjuk.
13. Májas-lepény
Öt deka vajat egy egész tojással és két sárgájával jól elkavarunk, egy
már előbb beáztatott zsemlyét és tíz deka szitán áttört borjúmájat, finomra
vágott zöldpetrezselymet, kevés sót és borst, utoljára pedig két
tojásfehérjének kemény habját keverjük bele. Jól kikent kis tepsibe tesszük, s
világos barnára megsütve kockákra vágjuk, és külön adjuk a leveshez.
14. Vajas bisquit a levesbe
Hét deka vajat habosra elkeverünk s akkor egymás után egy egész tojást és
három sárgáját s csak annyi lisztet, hogy ne úgy nézzen ki, mint egy sűrű
créme. Megsózzuk, a három tojás fehérjéből kemény habot verünk, hozzátéve szép
lassan elkeverjük, vajjal, vagy zsírral kikent kis tepsibe tesszük, s lassú
tűznél világos barnára megsütjük. Kockára vágva, külön tálaljuk a leveshez.
15. Sonkás bisquit
Egy bögrébe elhabarunk 3 tojássárgáját, a fehérjét pedig felverjük. A
kemény habhoz azután hozzákeverjük lassan a sárgáját, 3 kanál finoman szitált
lisztet, 6 deka vagdalt sonkát és 6 deka olvasztott vajat, kevés sót. Az
egészet könnyedén elkeverjük, vajjal kikent kis tepsibe tesszük, s világos
sárgára megsütjük. Kifordítva, kockára vágjuk, és külön adjuk a leveshez.
Mindezen tészták természetesen éppen olyan jók fehér húsleveshez is, de
leginkább ezeket szokás a barna leveshez adni. Gyúrt tészta, darahaluska, rizs,
vagy ilyesmi nem szépen néz ki a barnalevesbe, mert magába szívja a barna színt
s ezáltal olyan szürkés, mondhatnám piszkos benyomást tesz, ami aztán ha
bárminő jó is, nem néz ki ízlésesen.
Hamis levesek
16. Burgonya-leves
Megtisztítunk négy-öt közepes nagyságú burgonyát, egy kis vereshagymát és
petrezselymet finomra összevágunk. Fél kanál zsírban a hagymát kissé pároljuk,
aztán beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát s az apró kockára vágott
burgonyát. Kissé így is párolni hagyjuk, beletesszük a petrezselymet, s akkor
felöntjük, ha van csontleves avval, ha nincs tiszta melegvízzel. Megsózzuk, s
lassan főni hagyjuk, amíg a burgonya megpuhult, akkor egy kanál jó tejfelt
keverünk bele, evvel is felhagyjuk forrni. Tálalás előtt a levesestálba teszünk
még egy-két kanál tejfelt egy sárgájával, de ez nem éppen szükséges s lassan
elkeverve az egész levessel, betálaljuk. Apró csipetkét is főzhetünk bele: egy
tojásból inkább kemény, mint lágy tésztát gyúrunk, fél centiméter vastagra
kinyújtva, vékony csíkokra vágjuk, apró csipetkékre szaggatjuk s belefőzzük.
17. Szárazbab leves
Böjti levesnek nagyon alkalmas. Veszünk egy negyed liter jófajta
fehérbabot, sósvízben puhára megfőzzük, Egy merőkanálnyit az egész szemekből
félreteszünk, a többit a levével együtt megpasszírozzuk. Vékony rántást
készítünk, melybe, ha habzik, kis vereshagymát is reszelhetünk, s ha bele
tettünk kevés paprikát is, az áttört babpürével felönthetjük; ha sűrű lenne,
tiszta melegvízzel tetszés szerint hígítjuk. Egy kanál jó borecetet, a
félretett babszemeket s egy kanál jó tejfelt teszünk hozzá, mindevvel még jó
ideig lassan főni hagyjuk. Mint előbbinél, csipetkét is főzhetünk bele.
18. Zöldbab leves
Körülbelül, egy negyed kiló szép friss zöldbabot két-három részre vágunk,
s azt sós vízben puhára megfőzzük. Ehhez vékony rántást készítünk, kevés
vereshagymát reszelünk a rántásba, s aztán felöntjük a zöldbabbal; ha sűrű,
hígítjuk egy kiscsont, vagy húslével. Tetszés szerint ecetet, tejfelt teszünk
hozzá, s apró zsemlyekockával betálaljuk.
19. Gombaleves
Egynéhány nagyobb fajta csukott gombát megtisztítunk, megmossuk, s vékony
szeletekre vágva zsírban puhára pároljuk. Gombánál ajánlatos, ha párolás közben
egy ezüstkanalat teszünk bele, és ha nem feketedik meg, akkor jó a gomba.
Ellenkező esetben mérges gomba s akkor természetesen nem használhatjuk.
(megjegyzés: valahol olvastam már, hogy ez csak egy régi hagyomány, és nem
igaz!!!) Ha már puha s egész zsírjára bepárolódott, kevés finomra vágott
zöldpetrezselymet s egy kanál lisztet hintünk rá. Ha liszttel együtt felforrt,
húslevessel lassan felöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen és azután, még
legalább egy óra hosszat főni hagyjuk, egy kanál tejfellel együtt. Tálalásnál a
levesestálban egy tojássárgáját elkeverünk még egy kevés tejjel s a kész
levest, előbb egy keveset a tojással elkeverve, aztán a többit hozzáöntve
betálaljuk
20. Tarhonyaleves
Egy deci tarhonyát kevés zsírban világos barnára pirítunk, s aztán
hozzáteszünk kis fél fej finomra vágott hagymát, s azzal együtt még egy kicsit
pirítjuk. Azután hozzáteszünk még egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet,
egy fél kávéskanál jó rózsapaprikát. Jól elkeverjük s felöntjük egy bögre
tiszta melegvízzel, és lassan hagyjuk a tarhonyát benne puhára főni. Ha már az
egész lé majdnem befőtt, rászűrünk még egy szükséges mennyiségű csontlevest,
vagy ha az éppen nincs, lehet csak vízzel is ezt a levest megfőzni, de
természetesen jobb, ha hús, vagy csontlevesel öntjük fel. Megsózzuk, s ha már
puha a tarhonya, egy kanál tejfelt keverünk hozzá, avval is főzzük még s
tálalásnál tetszés szerint tejfelt, s egy sárgáját habarunk hozzá.
21. Keménymagos, vagy rántottleves
Nem nagyon kedvelt, de annál egészségesebb s beteg gyomornak nagyon
ajánlatos leves. A készítése is nagyon egyszerű s azért még sem éppen könnyű.
Egy kanál zsírt felolvasztunk egy megfelelő lábasban s egy kanál lisztet
hozzákeverve a rántást, egyenletesen sötétbarnára pirítjuk. Ha már sötétedni
kezd a rántás, folyton kavargatnunk kell addig, míg sötétbarna színt nyer.
Akkor egy evőkanálnyi keménymagot keverünk a rántáshoz s felöntjük tiszta meleg
vízzel, megsózzuk, s egy jó órát főzzük még. Leves szűrőn átszűrjük a tálba;
apróra vágott zsemlyekockákat, melyet előbb zsírban pirítottunk, adunk külön
hozzá.
22. Zellerleves
Veszünk 10-20 fillér ára ritkacsontot (megj.: kb. 50-60 dkg.), megmosva
egy kis fazékban feltesszük, s ha lehaboztuk, teszünk bele zöldséget s egy
nagyobb, vagy két kis zellert, melyeket kettévágva puhára főzünk a levesben,
melybe még sót és fűszert is tettünk. Ha puha a zeller, kivesszük a levesből,
szitán áttörjük, s az időközben elkészített vékony rántáshoz keverjük, melyet
egy kis vaj s egy kanál lisztből készítettünk, de lehet zsírból is.
Természetesen a vaj, ízletesebbé teszi. Kis paprikát is teszünk hozzá, a
levesnek szebb színe legyen, s ha jól elkevertük, a csontokból főtt levest,
lassan hozzászűrjük, és mindent együtt még jó ideig főzünk. Tetszés szerint
teszünk tejfelt hozzá és zsírban pirított zsemlyekockával tálaljuk.
23. Macaróni leves
Egy pár szál macarónit sós vízben puhára főzünk, leszűrjük, s apró
egyforma darabkákra vágjuk. Vajból kevés liszttel vékony rántást készítünk, két
kanál parmezán sajtot s egy kis paprikát teszünk még hozzá és csont, vagy
húslevessel felöntve, megsózva jó ideig főzzük. Mielőtt tálalnánk, keverünk
bele egy kanál tejfelt, az összevagdalt macarónit s reszelt parmezánt kis
tányérkán adunk még hozzá.
24. Spárga leves
Egy csomó zöld spárga fejet sós vízben megfőzünk, leszűrjük, s egy bögre
már készen levő húslevesbe tesszük. Evvel is forrni hagyjuk, s ez alatt vajból
híg rántást készítünk, s ha jól habzik, a levessel, melyben a spárga fejek
főttek, felöntjük, jól elhagyjuk még főni a rántással, a tejfellel, s ha kész
tálalhatjuk.
25. Karfiol leves
Éppen úgy készítjük ezt is, mint a spárgalevest. A karfiolt darabokra
választva sós vízben megfőzzük, s tovább éppen úgy járunk el vele, mint az
előbbi levesnél. Lehet azonban rizslevest is karfiollal szervírozni, szinte
nagyon ízletes; a húslevesben puhára főtt rizshez tesszük az apró darab megfőtt
karfiolt s az elhabart tejfel, és egész tojáshoz keverjük, aztán még
húslevessel kellően hígítjuk s reszelt parmezán sajttal, melyet külön adunk
hozzá, szervírozzuk.
26. paradicsomleves
Az érett piros paradicsomot széttördeljük, miután előzőleg megmostuk s
zöld petrezselyem és egy kis fej vereshagymával, kevés vízzel tűzhelyre
tesszük. Ha megfőtt, szitán áttörjük, híg rántást készítünk s hozzáöntjük az
áttört paradicsomlét vigyázva, hogy csomós ne legyen, megsózzuk, tetszés
szerint megcukrozzuk, s ha szép simára elfőtt, apró haluskákat főzünk bele. Ha
szeretjük rizzsel, akkor egy deci rizst megmosunk, egy kanál zsírban kissé
pároljuk s az áttört paradicsomlével, melyet még hideg vízzel hígítunk,
felöntjük és főzzük addig, míg a rizs megpuhult. Sokan szeretik tarhonyával is,
akkor az egész finom tarhonyát pirítva, megfőve külön tálon adjuk a híg
rántással elkészített paradicsomleveshez.
27. Hagymaleves
Kisegítő levesnek néha ez is jó, egész egyszerű, de jól elkészítve elég
ízletes. Úgy, mint a paprikáshoz, finomra vágott kis fej vereshagymát sárgára
pirítunk, fél kávéskanál rózsapaprikát teszünk hozzá, és kevés liszttel
behintjük, meleg vízzel felöntve jó sokáig főni hagyjuk. Ha nagyon sűrű lenne,
akkor átszűrjük egy másik edénybe, megsózzuk, egy-két kanál jó tejfelt s
tetszés szerint ecetet is tehetünk bele. Ha savanyúra csináljuk, akkor lehet
tojást beleütni a forró levesbe, így táplálóbb s megfelel böjti levesnek is. Ha
pedig nem szeretjük savanyúan, akkor apró galuskákat főzünk bele, fél kanál
zsír, egy tojás, kis só és annyi lisztből, hogy könnyű tészta legyen belőle.
28. Ragut leves
Minden baromfi aprólékjából, mely alatt fej, nyak, szárny, lábak, zúza,
mája és szíve értendők, lehet ragoutlevest főzni. Ehhez puhára főzzük az
aprólékot, ha van húslevesünk abban, s ha puha, vékony vajas rántást készítünk,
melybe finomra vágott zöldpetrezselymet is tettünk s a megfőtt aprólékot
levessel együtt a rántáshoz öntjük. Ehhez a leveshez tetszés szerint tehetünk
puhára párolt gombát, vagy zöldborsót, karfiolt, vagy spárgát, annál ízletesebb
lesz az, s ha a felsoroltakból egyik sincs kéznél, comsommét, vagy apró
haluskákat főzhetünk bele. Tejfelt és tojást habarunk a tálba s a kész levest,
hozzáöntjük.
29. Halleves
Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa,
süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba két fej
vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó
paprikát teszünk hozzá, felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül,
egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét
visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig
főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb
lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest
savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított
zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép
úgy lehet azt csak egyféle halból is készíteni, vagy csak fejek és farkakból,
ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat
felhasználhatjuk kirántva salátával.
30. Káposzta, vagy korhely leves
Vegyünk jó savanyított hordós káposztát, azaz inkább káposzta levét,
kevés vagdalt káposztával s főzzünk bele disznóhúst, bordásrészét, frisset,
vagy füstöltet, szalonnát, s ha mindez puha, készítsünk rántást hagyma és
paprikával, öntsük fel a káposztalével és hússal és hagyjuk mindezzel még jól
elfőni. Jó tejfelt teszünk bele két-három kanállal, darabokra vágott megfőtt
füstölt kolbászt, vagy virslit s tálalás előtt beleütünk még tojást,
mindenszemélyre egy tojást számítva. Egy-kétszer forrni hagyjuk a levessel,
azután betálaljuk.
31. Lencseleves
1/4 kiló lencsét sós vízben megfőzünk 1/4 kiló füstölt oldalassal s egy
darab kövér disznóhússal. Vékony mártást készítünk, finomra vágott hagymát
teszünk bele és felöntjük a lencsével, előbb azonban a húst kiszedjük belőle.
Ha sűrű a leves, meleg vízzel hígítjuk. A húst, kis darabokra vágjuk össze s
visszatesszük a levesbe. Tálalás előtt még a következő kis húsgombócokat főzzük
bele. 1/4 kiló sovány disznócombot
32. Sóska
leves
Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva finomra vágunk. Egy kanál zsírból
kevés liszttel világos rántást készítünk, a sóskát beletesszük s csont lével,
vagy húslevessel feleresztjük. 1-2 kanál tejfelt teszünk bele, és evvel is
főzzük. Tálalás előtt, mindenszemélyre egy tojást számítva, a forró levesbe
beleütjük a tojásokat. Egy-kétszer felhagyjuk forrni, s azután a tálba öntjük.
Lehet azonban pirított zsemlyekockákkal is adni ezt a levest, akkor a
tálalótálban még 1-2 sárgáját keverünk el tejfellel, hozzáöntjük lassan a
levest, a zsemlyét külön adjuk hozzá.
33. Gulyás leves
Veszünk 1/2 kiló gulyáshúst. Lábasban egy kanál zsírba sárgára párolunk
egy kis fej finomra vágott hagymát, hozzáteszünk egy kanál paprikát s az apró
kockákra vágott húst. Előbb csak víz nélkül pároljuk, illetve pörköljük a húst
vigyázva, hogy meg ne égjen, azután felöntjük egy liter melegvízzel, megsózzuk
és főzzük a mg a hús megpuhult. 4-5 burgonyát megtisztítva, hosszúkás darabokra
vágva, 3/4 órával a tálalás előtt, a húshoz tesszük, s ha puha, félretesszük a
lábost, és tálalásig nagyon lassan hagyjuk főni.
34. Rákleves
Nyolc-tíz ráknak a belét kihúzva, a rákokat jól megmosva, azokat vízbe,
vagy húslevesbe megfőzzük. Ollóit s a farkokat kiszedjük, és félre tesszük,
héját pedig mozsárban összetörjük, és vajban pároljuk. Ha már jó ideig
pároltuk, leszűrjük a rákvajat a héjáról, s a héjakat visszatesszük a lébe,
melyben a rákok főttek s abban még főzzük egy kicsit. A leszűrt rákvajból
liszttel rántást készítünk, s ha habzik, rászűrjük a ráklevest, melyben a héjak
főttek s a rántással együtt, még jó ideig főzzük, két-három kanál jó tejfel
hozzáadásával. A félretett ollókat és farkocskákat a leveses tálba téve a forró
levest ráöntjük és külön, pirított zsemlyekockákat adunk hozzá.
Mártások
35. Egresmártás
A frissen szedett még savanyú és kemény egrest legjobb, ha előbb
blanchírozzuk, vagyis tiszta vízbe egy darabka cukor hozzáadásával,
egyszer-kétszer forrni hagyjuk. Világos rántást készítünk, s aztán felöntjük,
az elkészített egressel, megsózzuk, még egy kanál húslevest öntünk hozzá, és ha
még sűrű volna, úgy levessel, vagy meleg vízzel hígítjuk. Ne csináljuk
túlságosan hígra, mert főzés alatt, úgy is hígul még a mártás, s ha a rántással
már jól elfőtt, egy-két kanál tejfelt teszünk hozzá s így a mártás kész.
36. Gomba mártás
Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál
lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg
vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két
kanál tejfelt adunk hozzá.
37. Sóska mártás
Egy csomó sóskát száraitól megtisztítva megmosunk s összevagdalunk. Egy
kanál zsír s a szükséges lisztből világos rántást készítünk, a sóskát
beletesszük s egy kanál húslevessel, utóbb még vízzel hígítjuk. Ha szép simára
főtt a mártás, 1-2 kanál tejfelt keverünk hozzá, evvel is felfőzzük s tálaljuk.
38. Hagyma mártás
Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál
zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot (kristálycukor?) s ezt a zsírban
barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor
Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha
már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is
pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már
sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha
nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is
teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás
előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.
39. Kapor mártás
A friss zöld kaprot száraitól megtisztítva, megmosva összevagdaljuk. Egy
kanál lisztből készített világos rántásba beletesszük, s levessel felöntjük.
Lehet ezt a mártást kevés ecettel, vagy citrommal savanyítani s tetszés
szerint, vagy ízlés szerint cukrot is tehetünk hozzá, egy-két kanál jó
tejfellel együtt. Forrni hagyjuk, míg szép simára főtt, időközben megkeverve,
ami minden rántásos ételnél szükséges, mert könnyen odaég. Ha így elkészült,
feltálalhatjuk.
40. Meggy mártás
Fél kiló meggyet magvaitól megtisztítunk, s az elkészített híg rántáshoz
keverve felöntjük levessel, vagy vízzel, egy jó darab egész cukrot, sót s egy
darab egész fahéjat téve még hozzá. Ha a rántással már minden felforrt, tejfelt
teszünk hozzá. Tálalás előtt kivesszük a
fahéjat, megízleljük, s ízlés szerint még javítunk egy kis cukor, só, vagy
tejfel hozzáadásával. Éppen így készítjük a ribizli mártást is.
41. Paradicsom mártás
Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük
vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom
héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk, s ebbe öntjük a megfőtt
paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem
forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz
hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés
szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni.
42. Szardella mártás
Négy-öt megmosott és tisztított szardellát, egy kevés hagyma és
zöldpetrezselyemmel finomra vágunk. Híg rántást készítünk, kissé pirítjuk,
azután hozzátesszük az összevagdalt szardellát, levessel felöntjük, s jól
forrni hagyjuk az egészet, gyengén megsózzuk, mivel a szardellától úgyis sós,
aztán tejfellel elkeverve tálalhatjuk.
43. Hideg torma mártás
A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva,
megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre
a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha
kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj,
só s egy kis cukorral a mártást.
44. Meleg torma mártás
Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba
jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy
kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt,
jól felforralunk. Ezen mártás mellé még ecettel leöntött cékla szeleteket is
adhatunk.
45. Ugorkamártás
A télire eltett savanyított ugorkákból kettőt-hármat egész vékony
szeletekre vágunk s az elkészített sárgás rántásba beletéve, azt levessel
felöntjük, megsózzuk, s ha a rántással együtt az egész egynéhányszor jól
felforrt, 1-2 kanál tejfelt keverünk bele, s még egy ideig lassan forrni
hagyjuk.
46. Tojás, vagy snidling mártás
Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját
szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel,
melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy
csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte
nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.
47. Tartár mártás
Készítünk jó majonaiset a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom
táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy
kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig
telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor
rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem
hűlt. Most a majonaise kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja.
Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán
még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép
készítünk el: a már kész majonaisehez lassan hozzákeverünk két kanál francia
mustárt, egy kis cukrot, kevés töröttborst, fél citromnak a levét s annyi
fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.
48. Remulade mártás
Az elkészített majonaisehez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis
kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra
összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.
49. Zöld mártás
Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra
vágunk és kevés reszelt hagymával a majonaisehez keverjük. Fél citrom levét és
borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást,
s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.
Körzetek és
előételek.
50. Tarhonya
Két deci tarhonyát egy kanál zsírban világos barnára pirítunk, s aztán
felöntjük egy merítő kanál vízzel, megsózzuk s egy kis fej vereshagymát téve
bele, befödve lassan forrni hagyjuk mindaddig vízzel felöntve, míg a tarhonya
megpuhul. Ha puha és már minden víz elpárolgott, vagyis beforrt, a hagymát
kivesszük belőle, s a tűzhely szélén hagyjuk befödve állani, amíg betálaljuk.
Marhahús és paprikáshoz nagyon kedvelt és ízletes étel.
51. Pirított burgonya
Mindennapi, de azért általánosan kedvelt étel minden formában a burgonya.
Ez a körzet a legegyszerűbbekhez tartozik. Egy kiló válogatott egészséges
burgonyát puhára főzünk, leszűrjük, s egy ideig kihűlni hagyjuk. Ez alatt egy
lábasban tetézett kanál zsírban egy fél vereshagymát sárgára pirítunk, s az
időközben meghámozott burgonyát vékony szeletekre belevagdaljuk, megsózzuk, jól
elvegyítjük, s kissé lenyomkodva a tűzhely szélén hagyjuk állni, hogy egy kissé
leülhessen, ami által ízletesebb lesz.
Szebben is néz ki, ha tálalásnál kanalankint kiszedegetve úgy tesszük a
hús mellé, hogy a pirított, vagy lesült része legyen felül. Marhahúshoz,
borjúszelthez, paprikáshoz stb. adjuk.
52. Rizs körzetek
Sokféle formában lehet a rizst elkészíteni. Legegyszerűbb a párolt rizs,
melyhez a rizst, miután egy-két vízben megmostuk (ehhez is elegendő két deci),
egy kis lábasba tesszük, mindjárt felöntjük vízzel s egy kevés zsírt, egy kis
fej vereshagymát s összekötve egy kevés petrezselyem zöldjét, sót teszünk
hozzá, s lassan forrni hagyjuk, míg a rizs megpuhul. Így nagyon szép fehér
marad a rizs, és szépen elválik egyik szem a másiktól. Tálalás előtt
természetesen a hagymát, petrezselymet kiszedjük, s akkor adjuk asztalra, ha
már minden víz elpárolgott.
53. Gombás rizs
Elkészítjük a rizst a fennt leírt mód szerint, úgyszintén külön lábasban
egy-néhány gombát vékony szeletre vágva, párolunk. Ha puha, hozzákeverjük a
rizshez, egy-két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, elvegyítjük az egészet s így
elkészítve borjúszelethez, filethez, vesepecsenyéhez adhatjuk.
54. Zöldborsó rizzsel, rizottó
Fél liter zöldborsót zsírban kissé párolunk, s aztán hozzáteszünk egy
kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és két-három deci jól megmosott rizst,
felöntjük húslevessel, vagy ha ez éppen nincs, vízzel, megsózzuk, és így együtt
hagyjuk szép lassan párolni, míg a rizs puha lesz.
55. Sajtosrizs
Nagyon ízletes, kissé pikáns, a rizsnek következő elkészítése. Megmosunk
körülbelül 14 deka rizst s beletesszük az időközben felolvasztott hét deka
vajba, melyben kis ideig pároljuk, s csak azután öntjük fel húslevessel és
egyidejűleg egy kevés sáfránt, kis darab szerecsendió virágot és két
tisztított, finomra vágott szardellát teszünk közé. Lassan pároljuk, míg a rizs
egészen megpuhult s szépen elválik egyik szem a másiktól és ekkor még három
evőkanál parmesánsajtot keverünk hozzá.
56. Rizs croquett
A tisztára mosott két deci rizst, forró tejbe főzzük be, melyet előzőleg
kicsit meg is sóztunk, s gyakori kavarás mellett puhára főzzük, s aztán kihűlni
hagyjuk. Reszelünk egy kis tányér parmezán sajtot, s ezt a kihűlt rizshez
keverjük. Megjegyzem, a tejnek is egészen be kell főni úgy, hogy a kihűlt rizs,
egy összeálló sűrű tömeg legyen. Deszkára teszünk finom zsemlyemorzsát, és
kanállal kis tojás nagyságú darabkákat veszünk a rizsből, a morzsában
hosszúkásra formáljuk és fölvert tojásba mártva, forró zsírban világos barnára
megsütjük.
57. Túróskifli
Fél tojás nagyságú zsírt elkeverünk, s egy egész tojással is még
keverjük. Ha elvegyült, hozzá teszünk egy rendes nagyságú áttört tehéntúró csomót
(?), egy kevés sót, egy-két kanál tejfelt s annyi lisztet, hogy kifliket
formálhassunk belőle. Lisztezett deszkára teszünk mindig fél evőkanálnyit, kis
kifliket formálunk belőle, s forró zsírban világos barnára kisütjük.
58. Burgonya pogácsa
Négy-öt nagyobb burgonyát héjában megfőzünk, leszűrjük, s még forrón
szitán áttörjük. Ha kihűlt, két-három kanál liszttel, két tojássárgája és kevés
sóval összegyúrjuk, kinyújtjuk ujjnyi vastagságra, s egy kisebbfajta
fánkszúróval pogácsákat szurkálunk ki belőle, és forró zsírban kisütjük.
59. Tojásos haluska
Könnyű haluskatésztát készítünk fél kiló liszt és két egész tojásból, a
szükséges víz hozzáadásával s ebből forró sósvízbe apró haluskákat főzünk be.
Ha forr, leszűrjük s egy lábasba, melyben egy kanál zsírt felolvasztottunk,
beletesszük, jól elkeverjük a zsírral. Egy másik edényben két-három tojást
verünk fel, megsózzuk, és jól elhabarva a haluskákra öntjük, s elkeverve a
tűzhely szélén hagyjuk, míg a tojás megsűrűsödött rajta.
60. Töltött tojás
Két-három személyre elég, ha négy tojást keményre főzünk, megtisztítva
kétfelé vágjuk, a sárgáját kiszedjük, és szitán áttörjük. Egy fél zsemlyét
tejben áztatunk, s ezt is áttörjük. Öt deka vajat egy cseréptálban elkeverünk,
ehhez adjuk az elkészített zsemlyét, a sárgáját, sót, apróra vágott
zöldpetrezselymet, kevés vereshagymát, egy kanál tejfelt s egy kanál
zsemlyemorzsát. Most elővesszük a fél tojásokat, megtöltjük a kész tömeggel, s
egy vajjal kikent kis serpenyőbe tesszük sorba, egymás mellé rakva Megöntözzük
három-négy kanál jó tejfellel, kis darabokra vágott vajat is teszünk felül és
zsemlyemorzsával megszórva, sütőbe helyezzük, míg sárga színt kap.
61. Besámel haluska
Fél liter tejet felfőzünk s lassan, folytonos kavarás mellett, fél liter
lisztet teszünk hozzá, s ha szép sima, elvesszük, kihűlni hagyjuk, s akkor két
egész tojást és három-négy sárgáját keverünk hozzá. Sós vízbe kanállal
haluskákat főzünk, az elkészített besámelből. Szitára rakjuk, hogy minden víz
lecsepegjen. Ez alatt egy formát, vagy cseréptálat, melyben ezen ételt asztalra
is adhatjuk, vajjal kikenünk s belerakjuk rétegenkint a haluskát, reszelt
parmezánt, egy-két kanál tejfelt s ezt folytatjuk addig, míg a haluska
elfogyott; fölül leöntjük olvasztott vajjal, s 3/4 óráig sütőben, gőzben
főzzük.
62. Zsemlye gombóc, szalonnával
3 zsemlyét kis kockára vágva egy kis tálba tesszük, 2 1/2 deci tejet
öntünk rá, és félre tesszük, hogy átázzon. 6 deka vajat, 2 egész tojás és egy
sárgájával habosra keverünk, az időközben átázott zsemlyét és 3 1/2 deka apró
kockára vágott szalonnát szintén a tojáshoz keverünk. Tiszta szalvétát vajjal,
vagy zsírral középen jól megkenünk a tömeget beletéve, összekötjük s forró sós
vízben 3/4 óra hosszat főzzük. 4-5 személyre ez elegendő, ha több személynek
készítjük, mindennek a dupláját vesszük, s 1 óra hosszat főzhetjük. Pirított
zsemlyemorzsával leöntve adjuk asztalra.
63. Kis tojás omlettek
Gyors és ízletes ételt nyerhetünk, ha könnyű omlette tésztát habarunk,
minden tojásra egy evőkanál tejét és egy kávéskanál lisztet számítva. Megsózva
mindet egyszerre elhabarunk, palacsintasütőbe kis dió nagyságú zsírt forralunk,
beleöntünk a tömegből annyit, hogy vastagabb legyen, mint egy palacsinta. 4
tojásból körülbelül három omlettet süthetünk. Körülöntözve zsírral sütjük, míg
alul szép színt kapott. Behinthetjük reszelt parmezán sajttal, vagy vagdalt
sonkával összegöngyöljük, vagy összehajtjuk s forrón tálaljuk.
64. Rántották
1 személyre 2 tojást számítunk. A tojásokat egy bögrébe ütjük, megsózzuk,
kevés tejet öntünk hozzá, s az egészet jól elhabarjuk. Ha a zsír, forró,
beleöntjük a tömeget. Folytonos kavarás közben tetszés szerint lágyabb, vagy
keményebbre készítjük.
Erdélyi rántotta
Egy alkalmas serpenyőbe olvasztunk egy kevés zsírt s egy darab juhtúrót.
Két tojáshoz kávéskanálnyi zsírt s mégegyszer annyi túrót. Ha fölolvadt,
hozzáöntjük az elhabart, megsózott tojást s tovább úgy járunk el, mint az
előbbinél.
Rántotta zöldpaprikával
2-3 paprikát vékony szeletekre vágunk, s egy kanál zsírban puhára
párolunk. Egy paprikához 2 tojást számítva, tehát 6 tojást megsózva, elhabarva
ráöntünk, jól elkeverjük s rögtön tálaljuk. A rántottákat lehet paprikával,
vagy finomra vágott snidlinggel fölül megszórni s hozzá uborkát, vagy fejes
salátát adhatunk.
65. Disznó kocsonya
Veszünk 1 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót,
jól megmosva, 2 litervízzel föltesszük s egy egész délelőttön át, lassan forrni
hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy
néhány szem borst, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az
egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk, hogy
eléggé befőtt-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább
kell főznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képződött zsírhártyát, s a
tűzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszűrjük, a húst minden csontos
résztől megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A
levét egy tiszta fazékba a tűzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverővel jól
belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé
félrehúzzuk, s egy kis ideig így állni hagyjuk, azután szitán vagy leves szűrőn
át a formában lévő húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.
66. Pirított borjúmáj
Egy borjúmájat megmosunk, s kis ujjnyi hosszú vékony szeletekre vágunk.
Lábasban pirítunk egy kanál zsírban finomra vágott hagymát. Ha sárgulni kezd,
beleteszünk egy kávéskanálnyi rózsapaprikát s a májat. Befödve pároljuk, míg a
máj megpuhult s csak akkor sózzuk meg.* Pár percig még pároljuk, s így az étel
elkészült.
*megj.: A májat sem letakarni, sem vízzel felönteni nem szabad, sózni
pedig csak közvetlenül a tálalás előtt szabad
67. Sonka puding
Tíz deka vajat elkeverünk, három sárgája és két egész tojással s
hozzáteszünk még 28 deka finomra vágott sonkát s ugyanannyi megfőtt és szitán
áttört burgonyát. Utoljáéra a három tojás keményre vert habját keverjük hozzá.
Vajjal kikent pudingformába öntjük s gőzben egy óra hosszat, főzzük.
Felolvasztott forró vajat adhatunk külön hozzá.
68. Élesztős burgonyafánk velő, vagy sonkával
Nyolc deka vajat habosra elkeverünk, s egyenkint hozzáadunk öt
tojássárgáját s aztán hat fillér ára (?) tejben feloldott élesztőt, 12 és fél
deka megfőtt, szitán áttört kihűlt burgonyát és 28 deka lisztet. A tésztát
főzőkanállal jól eldolgozzuk, amit a főzőkanál fordított lapjának a tésztához
való veregetésével érünk el, s addig veregetjük, míg a tészta leválik a
kanálról. Akkor aztán melegen befödve kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett
deszkára tesszük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, s fánkot szurkálunk ki belőle.
Vagdalt sonkát, vagy elkészített velőt teszünk rá. Befödjük egy másik fánkkal,
kissé lenyomkodva köröskörül ismét kelni hagyjuk. Forró zsírba fektetjük fent
levő részével, éppen úgy, mint rendes fánkot. Befödjük, amíg egyik oldalán
megsült, s ha megfordítottuk, akkor már nem kell befödni. Ha itt is szép színt
kapott, egy tepsibe rakjuk, melybe itatós papírost fektettünk, hogy minden
zsírt magába szívjon. Hogy ki ne hűljenek, a nyitott sütőbe toljuk, amíg mind
elkészült s tálalásnál reszelt parmezánt hintünk rá.
69. Palacsinta velővel
Elkészítjük a velőt a szokott mód szerint, kis petrezselyem zöldjét,
finomra vágott hagymát zsírban pirítunk, hozzátesszük a megtisztított
összevagdalt velőt, megsózzuk, kevés borst teszünk hozzá, egy-kétszer
felforraljuk és félretesszük. Ha kihűlt, egy-két sárgáját keverhetünk hozzá,
kiadósabb és jobban összeáll, de nem okvetlen szükséges. Az időközben kisütött
vékony palacsintákat kettévágjuk, bekenjük az elkésztett velővel,
összegöngyöljük, felvert tojásba belemártva, zsemlyemorzsába meghempergetjük,
és forrózsírban megsütjük. Zöldpetrezselyemmel díszítjük a lapos tálon
szalvétára szépen felhalmozott palacsinta croquetteket.
70. Sajtos makaróni puding
Fél kiló makarónit kis darabokra törve, sós vízben puhára főzzük és
leszűrjük. Egy vajjal jól kikent formába rakunk egy rész makarónit, megszórjuk
parmezán sajttal és egy-két kanál tejfellel, ismét makarónit, aztán sajtot,
tejfelt teszünk addig, míg a forma megtelt. Felül vajdarabkákat és
zsemlyemorzsát teszünk s a sütőben, gőzben világos sárgára megsütjük.
71. Sonkás, vagy velős rolád
Egy meszely (?) tejbe, ha felforrt, folytonos kavarás mellett
belekavarunk lassankint egy meszely lisztet vigyázva, hogy csomós ne legyen. Ha
kihűlt, hat tojássárgáját egyenként keverünk hozzá s utoljára a hat tojás
keményre vert habját. Egy serpenyőt jól kikenünk vajjal, vagy zsírral, liszttel
behintjük s a kész tömeget beletéve, szétsimítjuk, s a sütőben világos barnára
megsütjük. Ahogy kivesszük, rögtön megkenjük a már elkészített
sonka-vagdalékkal, vagy velőpéppel, összegöngyöljük, mint egy bisquit-roládot,
hosszúkás tálra téve, parmezánnal hintjük be és forró vajat adunk külön
csészében hozzá.
72. Paprikáscsibével töltött palacsinta
Elkészítünk egy nagyobb csibét paprikásnak, jó tejfelesen. A csirke húsát
a csontokról leszedjük, késsel vagy húsvágóval apróra összevagdaljuk. 12-15
palacsintát sütünk, természetesen cukor nélkül, kettőt meghagyunk egészben, a
többit pedig ujjnyi csíkokra vágjuk. most elővesszünk egy formát, vagy porcelán
lábast, vajjal kikenjük s beletesszük az egyik palacsintát, azután egy sort az
összevágott palacsintából, azután a húst, megint palacsintát, húst addig, amíg
elfogyott. Elővesszük a csirke mártását, áttörjük szitán, s még jó sok tejfelt
keverünk bele, s ezt ráöntjük az elkészített tömegre. tetejébe tesszük a másik
palacsintát, s a sütőbe tesszük, míg jól átsül az egész.
73. Sajtos, vagy parmezán kása
Három deci tejbe főzünk három deci lisztet, az egészet kissé megsózva, ha
kihűlt 6 tojássárgáját egyenkint és három kanál parmezán sajtot s utoljára a
hat tojás keményre vert habját keverjük bele. Formába, melyet vajjal kikentünk
s liszttel behintettünk, egy óra hosszat gőzbe főzzük; olvasztott vaj és
sajttal szervírozzuk.
74. Előétel zöldpaprikából
Veszünk körülbelül 10-12 szép húsos zöldpaprikát, a magoktól és ereitől
megtisztítjuk, egyenletes karikákra vágjuk, és zsírban pároljuk. Külön lábasban
párolunk 14 deka rizst, kevés zsírral, megsózva. Öt-hat paradicsomot is vékony
szeletekre vágunk. Ha így mindent előkészítettünk, előveszünk egy mély cserép,
vagy porcelán lábast s belerakjuk rétegenkint a rizst, paprikát, paradicsomot,
tejfelt és így tovább, míg elfogyott. Egy jó órára a sütőbe tesszük. Nagyon
ízletes és nem drága (?:)) étel és nemcsak előételnek, hanem böjti ételnek,
vagy vacsorára is készíthetjük.
75. Nagy zsemlyegombóc
Ezt inkább körzetnek lehet készíteni tejfeles mártású húsokhoz; nagyon
egyszerű és mindig sikerül. Három kiflit karikákra vágunk, és tejbe áztatjuk.
Ha beszívta a tejet, hozzákeverünk három tojássárgáját, apróra vágott
petrezselyem zöldjét, 4-5 kanál lisztet s a három tojás keményre vert habját.
Egy szalvétát megkenünk vajjal, vagy zsírral, beleöntjük a tömeget, gyöngéden
összekötjük, sós vízben fél óráig főzzük s pirított zsemlyemorzsával leöntve
tálaljuk.
76. Polenta
Fél tojás nagyságú vajat, egy meszely jó tejfelt, ugyanannyi lisztet, hat
tojássárgája s kevés sóval habosra keverjük. Hat tojás keményre vert habját
közékeverjük, azután egy szalvéta közepét vajjal jól megkenjük, a tésztát
beleöntjük, gyengén összekötjük, és forró vízben jó fél óráig befödve főzzük.
Egy tálra rögtön kiborítjuk, olvasztott vajjal leöntjük, és parmezánnal
behintjük.
77. Vese, velővel
Disznónak a veséjét és velőjét vesszük. A vesét jól megmossuk, hosszába
kettévágjuk, s aztán egész vékony finom szeletkékre vágjuk (megj.: a
húgyvezetéket eltávolítjuk). Egy kis fej vereshagymát apróra vágva egy kanál
zsírban sárgára pirítunk, beleteszünk egy késhegynyi rózsapaprikát és
egyidejűleg az összevágott vesét. Pároljuk addig, míg a vese megpuhult és csak
akkor tesszük bele a megtisztított, kissé összevagdalt velőt s akkor sózzuk is
csak meg, mert ha előbb sózzuk, a vese megkeményedik. Jól elkeverjük a velőt a
vesével, kicsit még pároljuk. Közben kiflit szeletekre vágva zsírban pirítunk,
s evvel körítjük a vese-velőt.
78. Libamáj rizzsel
Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben
van elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s
egy fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas fenekére teszünk s ráfektetjük
a libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a libamájat
ellepje. Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a lábas, hogy a máj elférjen benne.
Most azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig,
míg egész a zsírjára lesül. Akkor éppen puha is lesz. Vékonyra fölszeleteljük,
s egy gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna, s párolt
rizsből koszorút teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón
tálaljuk.
79. Sajtsoufflé
Hét deka vajat elkeverünk hat tojássárgájával és kevés sóval. Hat kiflit
karikára vágva tejben áztatunk, s ha kissé ázott, az elkevert vajhoz szitán
áttörjük. Hat kanál reszelt grojit (?) vagy emmentáli sajtot és a hat tojás
keményre vert habját keverjük még hozzá. Jól kikent és liszttel, vagy
zsemlyemorzsával behintett formába töltjük, s gőzben egy óráig főzzük.
Kiborítva olvasztott vajjal tálaljuk.
80. Gomba tükörtojással
A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre vágjuk, és zsírban pároljuk
addig, míg megpuhult. Finomra vágott zöld petrezselymet és egy késhegynyi
paprikát teszünk bele, úgy szintén egy kanálnyi lisztet hintünk rá. Ha liszttel
kissé pároltuk, felöntjük egy kevés vízzel, megsózzuk s hagyjuk forrni lassan.
Aztán két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, evvel is forrni hagyjuk, s ez alatt
sütünk pár tükörtojást. A gombát mély tálban tálaljuk s fölül rárakjuk a kisült
tojásokat.
81. Vajastészta croquettek
Késztünk közönséges vajastésztát, s úgy hajtogatjuk háromszor egymás
után, félórai pihentetés után, mint rendesen. Ez alatt tetszés szerint késztünk
finom vagdalékot, sült hús maradék, gomba, sonka, vagy velőből, jó sűrűre
befőzve. A vajastésztából, ha utoljára nyújtjuk ki, kártya nagyságú darabokat
vágunk, hosszába megtöltjük a kihűlt vagdalékkal, összesodorjuk, széleit jól
lenyomkodjuk, tojás és zsemlyemorzsába mártva, forró zsírban kisütjük, s tálra
rakva, pirított zöld petrezselyemmel díszítjük. Lehet ezen tésztát sütőben is
megsütni, akkor természetesen csak fölül lesz tojással bekenve s forró sütőben
sütve.
Főzelékek
82. Zöldborsó
A kifejtett friss zöldborsót, ha megmostuk, egy lábasba teszzük, melyben
egy kanál zsírt felolvasztottunk. Ebben pároljuk kis cukor és só hozzáadásával
mindig csak egy kevés vizet utána öntve addig, míg, a zsírjáig lepárolódott és
megpuhult. Petrezselyem zöldjét finomra vágunk, beletesszük a puhára párolt
borsóba, meghintjük egy kanál liszttel, evvel kicsit pároljuk, azután felöntjük
melegvízzel, tetszés szerint még cukrot és sót teszünk hozzá s főzzük még egy
darabig többször megkeverve, hogy oda ne égjen.
83. Karaláb, vagy kelrépa töltve
A nem túl nagy és még fiatal kelrépát megtisztítjuk, a gyönge zöldjét
félre tesszük. Ha meghámoztuk, kanállal kellően kivájjuk mindegyiket,
megmossuk, és gyönge sós vízben főzzük, de nem egész puhára. A kivájt részeket
a félre tett zöld levelekkel apróra összevágjuk, s egy lábasban, zsírban puhára
pároljuk. Meghintjük egy jó kanál liszttel s felöntjük avval a vízzel, melyben
az egész karalábét megfőztük, de persze csak annyi vizet öntünk rá, hogy
főzelék sűrűsége legyen. A sós vízből kiszedett karalábékat, most megtöltjük a
következő töltelékkel: Két szép nagy húsos rostélyost csontjától és zsírjától
megtisztítva és egy negyed kiló borjúszeletet megveregetve, besózva s kissé
belisztezve, hírtelen kisütjük, húsvágón megdaráljuk, zsírban kevés hagymát és
petrezselymet pirítunk, beletesszük a darált húst, kis borst s kevés lisztet
két-három kanál tejfellel befőzzük s ezzel megtöltve a már kész karalábét,
azokat a már kész főzelékbe rakjuk, s még egy jó fél órát együtt lassan főzzük.
Tetszés szerint tejfelt és cukrot is tehetünk bele.
84. Kelrépa, mint főzelék
Ha a kelrépa még egészen gyenge és fiatal, akkor lehet apró kockákra
vágni, vagy metéltre vágva zsírban párolni, míg megpuhult, de ha már nagyok s
némelyik kicsit fás is, tanácsosabb sósvízben megfőzni az összevagdalt
karalábét. Ha pároljuk és már puha, akkor zöld petrezselymet vágunk össze. Egy pár karaláb levéllel beletesszük, meghintjük
egy kanál liszttel s felöntjük vízzel, vagy csontlével. Kellően megsózzuk,
ízlés szerint meg is cukrozhatjuk, és ha már jól elforrt, két-három kanál
tejfelt teszünk hozzá. ha pedig sósvízben főztük, akkor világos rántást
készítünk, s ebbe tesszük a petrezselyem zöldjét s felöntjük a puhára főtt
karalábéval, de a víz esetleg sok lehet, amelyben megfőtt s így óvatosan öntjük
a rántáshoz. Lehet csirkét is darabokra vágva a karalábéval megfőzni, s a
rántásba önteni, melyhez jó sok tejfelt téve nagyon ízletes ételt nyerünk.
85. Töltött szőlőlevél
Nagyon jó tavaszi étel a töltött szőlőlevél, melyet tetszés szerint
egressel, vagy sóskával lehet elkészíteni. A szőlőleveleket jól megmossuk, s
gyenge ecetes vízben leforrázva állni hagyjuk. Ez alatt elkészítjük a tölteléket.
Egyenlő részben veszünk felsál és disznóhúst, megdaráljuk, feleannyi rizst
veszünk, mint húst, egy tojást, pirított vereshagymát, kis törött borst, sót,
mindezt jól elkeverjük. A szőlőleveleket leszűrjük, aztán belegöngyölünk
mindegyikbe annyit, hogy a levél jól befödje. Egy fél liter egrest száraitól
megtisztítva, nagyobb lábasba teszünk, beletesszük a szármákat, vizet öntve rá,
fél óráig, lassan főzzük. Akkor kiszedjük a leveleket egy tálba, vagy egy
tányérra, egy másik lábasba pedig, világos rántást készítünk s felöntjük az
egressel. Megsózzuk (aki szereti, meg is cukrozhatja) s ha a rántással már jól
elvegyült s párszor felforrt, megint belefektetjük a leveleket, s szép lassan
főzzük, még egy jó fél órát, vagyis, míg a töltelék jól megfőtt. Pár kanál
tejfelt teszünk még hozzá s így az étel elkészült. Ha sóskával akarjuk, akkor a
szármákat főzzük lábasban s a sóskát összevagdalva, zsírban pároljuk, liszttel
behintve, felöntjük vízzel, melyben a töltelék főtt. Jól elkeverjük, néhányszor
felfőzzük, megsózzuk, tejfelt teszünk bele. Belefektetjük a töltött leveleket s
főzzük még egy jó fél óráig.
86. Tökfőzelék
A tököt, miután a száránál s a másik oldalán is egy darabkát levágtunk,
négy részre vágjuk, a magját kanállal kiszedjük, meghámozzuk, s vízbe tesszük.
Tökgyalun át, hosszú metéltre vágjuk, s besózva egy-két órán át, állni hagyjuk.
Világos rántást készítünk, melybe apróra vágott friss zöld kaprot teszünk. A
tököt egy kissé kinyomkodjuk a sós víztől, beletesszük a rántásba, felöntjük
csontlével, vagy vízzel s egy-két kanál jó ecetet keverünk bele. Lassan forrni
hagyjuk, gyakran megrázva, vagy gyengén kavarva, hogy a tök szét ne essen.
Két-három kanál tejfelt keverünk hozzá. Tálalás előtt, paprikát egy kis zsírban
pirítunk, s ezzel öntözzük meg a főzeléket.
87. Tök, paprikásan
Az eljárás a besózásig ugyanaz, mint az előbbinél, csak azután nem
készítünk rántást, hanem egy fej vereshagymát finomra vágva zsírban egy kissé
pirítunk, egy jó késhegynyi paprikát teszünk hozzá s beletesszük a kinyomkodott
tököt, egy kanál ecetet s behintve egy jó kanál liszttel felöntjük, úgy, mint
az előbbi főzeléket. Ha jól elvegyült s a tök jól megfőtt, jó sok tejfelt -
körülbelül két decit - keverünk még lassan hozzá s főzzük még egy ideig. Párolt
felsálszelethez, vagy disznó-pecsenyéhez is nagyon jó.
88. Zöldbabfőzelék
A zöldbabot megtisztítva, hosszában két-háromfelé vágjuk, s puhára
főzzük. Ha forró vízbe tesszük bele, sokkal hamarabb megpuhul, s csak akkor
sózzuk meg, mikor már egy ideig forrt. Ha van pecsenyezsírunk, abból veszünk
egy jó kanállal, s két kanál liszttel világos barna rántást készítünk, melybe
finomra vágott vereshagymát, petrezselyem zöldjét s egy kevés szintén finomra
vágott fokhagymát teszünk. Ha a bab már egészen megpuhult, beleöntjük lassan a
rántásba vigyázva, hogy túl hideg ne legyen, inkább csak merítő kanállal tegyük
mindig hozzá, vagy ha látjuk, hogy sok a lé, inkább szűrjük le a babot, s csak
azután tegyük a többihez, mert hígítani sokkal könnyebb, mint besűríteni.
Tetszés szerint egy-két kanál jó ecetet keverünk még bele s tejfelt is jócskán.
Ha már egy ideig együtt forrt a rántással s így lassan tovább forrni, míg
betálaljuk. Akkor felül paprikás zsírral öntözve adjuk az asztalra.
A sárga bab is ugyanígy készül, csak az ízletesebb, ha kockákra vágjuk.
89. Spinót, vagy laboda
A labodát szárjaitól megtisztítva megmossuk, forró sósvízbe dobjuk s fél
óra hosszat főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, s ha jól lecsepegett minden víz
róla, egy deszkára tesszük, s nagyon finomra összevagdaljuk. Lehet szitán is
áttörni, de ez nem föltétlen szükséges. Világos rántást készítünk, melybe egy
kevés finomra vágott fokhagymát s az összevagdalt parajt, kevés törött borst,
teszünk, az után annyi tejjel eresztjük fel, hogy se túlságosan sűrű, se nagyon
híg ne legyen.
90. Kelkáposzta
A kelkáposzta fejeket négyfelé vágva feltesszük egy fazékba, s ha egy
ideig már forrt, ezt az első vizet leöntjük, s újból teszünk rá vizet, és
megsózva főzzük addig, míg megpuhult. Barnás rántást készítünk, melybe egy
evőkanál tisztított majorannát s egy kis törött borst is teszünk, s aztán
hozzáöntjük lassan a megfőtt kelt. Ennél is vigyázva, hogy híg ne legyen. Ha
azután jól elforrt a rántással, tetszés szerint tejfelt is teszünk hozzá.
91. Töltött paprika
Szép húsos zöldpaprikáknak magját kiszedjük, ereit kivágjuk s egy tálba
rakva, leforrázzuk. Ha egy ideig már álltak, kiszedjük, és szitára rakjuk.
Előzőleg már feltehetjük a mártáshoz szükséges egy - 1 és fél kiló
paradicsomot, egy kis hagyma és petrezselyem zöldjével, kevés vízzel főni. Ez
alatt elkészítjük a tölteléket, fele rész disznóhús, fele rész felsál húsvágón
megdarálva egy negyed rész rizs, finomra vágott zsírban pirított hagyma, bors,
só s egy egész tojás, mindez jól összekeverve. Ezzel töltjük meg a paprikák
háromnegyed részét. Egy nagyobb lábasba teszünk egy kanál zsírt, s ha
felolvadt, beletesszük a megtöltött paprikát és befödjük. Pároljuk egy kicsit,
aztán megfordítjuk, s így kissé puhulni hagyjuk. Ízletesebb lesz ez által. Most
ráöntünk annyit az áttört paradicsomból, hogy a paprikákat ellepje. Megsózzuk, cukrot
teszünk tetszés szerint hozzá, és lassan főzzük egy óra hosszat. Egy kanál
lisztből kellő zsírral rántást készítünk, a megmaradt paradicsomot berántjuk, s
ha jól elfőtt, ezt is a paprikára öntjük, jól megrázzuk, hogy elvegyüljön az
egésszel, s lassan forrni hagyjuk. Ha sűrű, vízzel hígíthatjuk.
92. Savanyú káposzta
Egy kiló, hordós káposztát megmosva, fazékba teszünk annyi vízzel, hogy
ellepje s beleteszünk még egy darab disznófülét, orrát, vagy bordás részéből
egy tenyérnyit s evvel együtt a káposztát puhára főzzük. Készítünk egy jó kanál
zsír és két evőkanálnyi lisztből sötét sárga rántást, egy fél fej veres hagymát
finomra vágva s egy kevés paprikát is teszünk a kész rántáshoz, és lassan
felöntjük a megfőtt káposztával. Ennek levét ne öntsük mind bele, mert lehet,
hogy sok a lé a rántáshoz s könnyebb a sűrű főzeléket hígítani, mint utólag még
rántást hozzá keverni. Ha már jól elforrt a rántással, két-három kanál jó
tejfelt teszünk hozzá, s lassan forrni hagyjuk, amíg tálalhatjuk. A káposzta
jó, ha többször is lesz felmelegítve.
93. Töltött savanyú káposzta
Éppen úgy tesszük fel a vágott káposztát, mint az előbbinél s a szinte
savanyított leveles káposztát szétvesszük, mindegyik levelét megtöltjük
ugyanavval a töltelékkel, mint a töltött paprikát, csak még vagy 10-12 deka jó
füstölt szalonnát is apró kockákra vágva, a töltelékhez keverünk, s a pirított
hagymához kevés paprikát is teszünk, mielőtt a húshoz keverjük. A megtöltött
leveleket most a káposztához tesszük s főzzük egy óra hosszat, ha szükséges, még
vizet önthetünk utána, ha a leve befőtt. Aztán egy tálra óvatosan kiszedjük a
töltött leveleket, úgynevezett "szármákat". A vágott káposztának
éppen úgy rántást készítünk, mint az előbbinél, s ha már kellően elforrt a
rántással, két kanál jó tejfellel elkeverjük, azután belerakjuk a szármákat, s
még így is főzzük lassan egy ideig. Tálalásnál azután a vágott káposztából
szedünk ki előbb, felül rakjuk a tölteléket, tejfel és paprikás zsírral
öntözgetve meg, asztalra adhatjuk.
94. Borított, vagy rakott káposzta
Egy lábasba pirítunk egy kevés hagymát egy kanál zsírban, s aztán
beleteszünk 1 kiló megmosott és jól kinyomkodott savanyú káposztát. Befödve
pároljuk, amíg megpuhult, gyakran megkavarva, mert könnyen odaég. Egy másik
lábosban ez idő alatt szinte puhára párolunk 1/4 liter jó fajta rizst. Egy kiló
disznó combját szeletekre vágva, megveregetjük, besózzuk s forró zsírba
kisütve, azt húsvágón felaprítjuk. A zsírban, melyben a hús sült, pirítunk egy
fél fej finomra vágott hagymát s hozzáteszünk egy kávéskanál paprikát, a húst s
együtt párolva egy kis ideig, 2-3 kanál tejfelt keverünk bele. Most aztán
előveszünk egy körülbelül 2-2 1/2 literes lábost, kikenjük zsírral, a fenekére
pár vékony szelet füstölt szalonnát teszünk s azután a káposztának a harmad részét.
Tejfellel leöntözgetjük s teszünk egy réteg rizst, húst, közbe mindig tejfelt,
fölül káposztát és tejfelt s így 1 jó órára a sütőbe tesszük. Lapos
tésztástálra kiborítva adjuk az asztalra. Aki nem szereti paprikásan a húst,
készítheti a nélkül is, csak tejfelesen. nagyon ízletes füstölt hús, vagy sonka
töltelékkel is és szokás füstölt kolbász és nyelv darabkákat is közé tenni.
95. Paradicsomos-káposzta
Egy középnagyságú fej káposztát meggyalulunk, besózzuk s egy lábasban,
melyben előzőleg már egy kis hagymát pirítottunk, beletesszük s pároljuk addig,
míg megpuhult. Egy pár szép paradicsomot petrezselyem s hagymával, kevés vízzel
megfőzünk, s szitán áttörünk. Ha a káposzta már puha, egy jó kanál liszttel
meghintjük, elkeverjük, kis ideig pároljuk, s azután a paradicsomlével
felöntjük; ízlés szerint édesíthetjük is s főzzük az egészet még egy darabig.
Ha sűrű, vízzel hígíthatjuk.
96. Barnára párolt savanyú káposzta
Egy jó kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban s beleteszünk két kanál
cukrot, és barnára pirítjuk. Egy fél vereshagymát apróra vágva beletesszük a
pirított cukorba, s tovább pirítjuk a hagymával is. Ha már szép barnás színt
kapott, akkor 1 kiló megmosott, jól kinyomkodott savanyú káposztát teszünk
hozzá s pároljuk gyakori keverés mellett addig, míg a káposzta megpuhult. Akkor
meghintjük egy kanál liszttel, evvel is kissé pirítjuk s aztán meleg vízzel,
vagy csontlével fölöntjük, megsózzuk s főzzük addig, míg jól elvegyült s szép
barna az egész. Kevés jó édes tejfelt keverünk hozzá. Sült csirkéhez, vagy
bármilyen más sülthöz nagyon jó.
97. Lucskos káposzta
A friss káposztafejekből két kisebb s jó kemény fejet 4-6 részre vágjuk s
forró vízzel leöntve, egy fél óráig állni hagyjuk. Jó kövéres disznóhúst 1/4
kilót darabokra vágva, egy nagy fazékba teszünk fel főni, s meg is sózzuk. A
leforrázott káposztáról leöntjük a vizet, s a már félig megpuhult húshoz tesszük
s egy kávéskanál keménymagot téve még bele, együtt főzzük, míg jó puha lett a
hús. Víz csak éppen annyi legyen rajta, amennyi szükséges, hogy forrhasson, s
ha jó puha minden, egy bögrébe teszünk egy kanál lisztet, s 1 deci tejfellel
simára elhabarjuk, s a káposztába keverjük s azután, még fél óráig lassan főni
hagyjuk - lehet ezt birkahúsból is készíteni, s édeskésen szüreti ételnek igen
kedvelt.
98. Káposzta főzelék ecettel savanyítva
Egy közepes nagyságú káposztát meggyalulva besózunk s éppen úgy, mint a
tököt, 1-2 órán át a sóban hagyunk. Rántást készítünk egy kanál zsírból a
szükséges liszttel, s ha már sárgul, apróra vágott kevés kaprot és hagymát
teszünk a rántásba. Elkeverjük, s azután még hozzátesszük a kinyomkodott
káposztát és 1-2 kanál jó borecetet. Ha a liszttel együtt már pároltuk kissé a
káposztát, felöntjük lével, melyben előzőleg már egy pár disznócsontot főztünk.
Mindent együtt azután, többszöri kavargatás mellett főzünk egy óra hosszat. Két
kanál jó tejfelt keverünk bele, s így elkészítve tálalhatjuk.
99. Székely paprikás
Egy kiló disznócombból kicsit nagyobb darabokat vágunk, mint más
pörkölthöz szokás s egy lábosba, melyben egy fej hagymát már sárgára pároltunk
s egy kávéskanál paprikát tettünk, az összevágott húst is beletesszük és
eleinte befödve, csak víz nélkül pörköljük pár percig vigyázva, hogy oda ne
égjen. Azután mindig egy merítőkanál vizet öntünk rá, s ha az befőtt, ismét egy
kanál vizet, addig, amíg a hús megpuhult, ami bizony, 2-3 óra hosszat is
eltart. Ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg, mert ha mindjárt
megsózzuk, nehezebben puhul. Míg a hús elkészül, 1 kiló savanyú káposztát
puhára főzünk kevés vízzel, s a kész pörkölthöz öntjük, elkeverjük a hússal.
2-3 deci tejfelt is keverünk hozzá. Együtt is főzzük vigyázva, hogy sok lé ne
legyen rajta s így az étel el is készült és tálalható.
100. Savanyú burgonya-főzelék
Egy kiló burgonyát héjában puhára főzünk, leszűrjük, s kissé hűlni
hagyjuk. Ez alatt egy nagy kanál zsírt fölolvasztunk egy lábasban, és kellő
mennyiségű lisztből rántást készítünk, s ezt világos barnára hagyjuk pirulni.
Fél fej finomrávágott hagymát teszünk a rántásba s azután meleg vízzel, vagy
csontlével felöntjük, hogy mártás sűrűségű legyen. Megsózzuk, 2 babérlevelet és
ízlés szerint jó borecetet keverve bele. Így lassan forrni hagyjuk, míg a
rántás szép simára befőtt a lével. Akkor elővesszük a burgonyát, meghámozva, a
kész savanyú mártásba, vékony szeletekre vágjuk, jól elkeverjük az egészet,
tejfelt teszünk bele s tálalásnál fölül, paprikás zsírral öntözgetjük meg.
101. Sárgarépa főzelék
6-8 répát megtisztítunk, megmosunk. Előbb karikára, azután metéltre
vágjuk, s lábosban egy jó kanál zsírban puhára pároljuk, mindig csak egy kevés
vizet öntünk rá, hogy oda ne égjen. Egy kevés zöld petrezselymet finomra
vágunk, a répára tesszük, meghintjük egy kanálliszttel, evvel jól elkeverjük, megsózzuk,
tetszés szerint cukrozzuk, és tejjel feleresztjük. Jó fél óráig főzzük még így
lassan, mindig egy kevés tejet öntve utána, ha nagyon sűrű lenne.
102. Burgonyafőzelék más módon
Középfajta burgonyát 1 kilót, ha meghámoztunk, nagy kockára vágva, sós
vízben puhára főzünk. Ez alatt elkészítjük a rántást, egy kanál zsír s a
szükséges mennyiségű lisztből, s ha már jól habzik, beleteszünk egy kanál
tisztított majorannát, s azután felöntjük az időközben megpuhult burgonyával s
természetesen a levével is. Ügyelnünk kell arra, hogy a burgonya ne főjön szét,
hanem egészben maradjanak a darabok. Óvatosan elkeverjük s megrázogatjuk, egy
ideig még főzzük, s tetszés szerint tejfelt teszünk hozzá.
103. Paradicsomos burgonyafőzelék
A krumplit héjában megfőzzük, leszűrjük, s kissé hűlni hagyjuk. 1-1 1/2
kiló paradicsomot is a szokott módon hagyma és zöldpetrezselyemmel főzünk,
szitán áttörjük és félretesszük. Rántást készítünk egy jó kanál zsír s a
szükséges lisztből, s ha már sárgulni kezd, beleöntjük az áttört paradicsomlét,
megsózzuk, kis cukrot is tehetünk bele, s azután főzzük, körülbelül 1/2 óráig.
A burgonyát meghámozva, vékony szeletekre belevágjuk a mártásba, elvegyítjük
jól az egészet, s még egy ideig lassú tűzön főni hagyjuk. Lehet tejfelt is
tenni hozzá, de nem szükséges, ez már ízlés dolga.
104. Francia, vagy rakott burgonya
Megfőzünk 10-12 szép egészséges burgonyát puhára s a burgonyával együtt
4-5 tojást keményre. A burgonyát és a tojást megtisztítjuk, előveszünk egy mély
tálat, vagy lábast, amelyben servirozhatjuk is a burgonyát. Kikenjük vajjal, s
azután beleszeletelünk egy réteg burgonyát, szeletekre vágott tojást,
megsózzuk, 2-3 kanál tejfelt, egy néhány darabka vajat teszünk rá s így tovább,
míg a burgonya és a tojás elfogyott. 7 deka vaj és 3 deci tejfel szükséges
hozzá. Fölül természetesen utoljára tejfelt, vajat teszünk finom
zsemlyemorzsával megszórva; 3/4 órára sütőbe tesszük.
105. Szárazbab főzelék
1/2 liter válogatott, megmosott fehér babot lehetőleg folyóvízzel, egy
fazékba fölteszünk főni, egy darab disznóhús, füle, vagy lábával. A babnak
legalább 3 óra kell, míg puha lesz, s többször kell utána nézni, a víz hamar
beforr, s mindig utána kell önteni. Ha már puhulni kezd, megsózzuk, és tovább
főzzük, amíg a bab és hús is egész puha lett. Rántást készítünk, ha van
pecsenyezsírunk, abból veszünk egy kanállal s egy kanál lisztet. Ha sárgás
színe van már, finomra vágott hagymát teszünk a rántásba, hozzáöntjük a babot,
jól elkeverjük, 1-2 kanál ecetet, tejfelt teszünk hozzá, s még jó ideig főzzük.
106. Lencsefőzelék.
1/2 liter lencsét kiválogatunk, jól megmosunk, úgy, mint a babot
föltesszük, de a lencsének jóval kevesebb idő kell a főzéshez, mint a babnak.
Ez a főzelék is nyer ízletességben, ha bármilyen darabka disznóhúst főzünk
benne. Megsózva, puhára főzzük a lencsét, s rántást készítünk éppen úgy, mint
az előbbi főzelékhez. Felöntjük lencsével, jól elhagyjuk főni a rántással, s
tálalásnál pecsenyezsírral megöntözve adjuk az asztalra.
107. Borsó pürée
A szárított zöld, vagy sárgaborsóból fél litert sósvízben megfőzünk, s ha
puha, szitán áttörjük. Vékony rántást készítünk, finomra vágott hagymával s
közé keverjük az áttört borsót, mellyel aztán jó ideig lassan főzzük.
108. Burgonya pürée
8-10 darab meghámozott burgonyát kockákra vágva sósvízben puhára főzünk,
leszűrjük, s még forrón áttörjük szitán. Egy kanál zsírt olvasztunk egy
lábasban, finomra vágott fél fej hagymát sárgára pirítunk benne, s azután hozzá
keverjük az áttört burgonyát, tejjel hígítjuk tetszés szerinti sűrűségre.
109. Paprikás burgonya
8-10 burgonyát meghámozunk, megmossuk, s apró kockákra vágjuk. Egy
lábosba úgy, mint más paprikáshoz is egy fej finomra vágott hagymát sárgára
párolunk egy kávéskanál paprikát s az összevagdalt burgonyát beletéve,
megsózzuk, befödve pároljuk, mindig csak pár csöpp vizet teszünk hozzá, hogy
oda ne égjen, s ha már majdnem puha, 2-3 kanál jó tejfelt keverünk bele, s
inkább rázogassuk aztán a lábost, mert gyakori keverés által, könnyen kásává
lesz a burgonya.
110. Karfiol, vagy kelvirág
A karfiolt megtisztítva sós vízben puhára főzzük, s az után óvatosan
szitára emeljük, hogy minden lé lecsepeghessen róla. Egy e célra alkalmas tálat
vajjal megkenünk, a karfiolt ráhelyezzük, 2 deci tejfellel, kevés cukorral, kis
darabokra vágott vajjal s egy kis zsemlyemorzsával, háromnegyed óra hosszat
sütőben lassan sütjük.
111. Karfiol vajjal
A karfiolt, ha sós vízben megfőtt, óvatosan szitára emeljük s amint
lecsepegett, tálaló tálba tesszük, forró vajjal leöntjük. Fölül pirított
zsemlyemorzsát teszünk rá s reszelt parmezán sajttal, melyet külön adunk hozzá,
forrón szervírozzuk.
112. Spárga vajjal
A spárgát éppen úgy készíthetjük, mint a karfiolt. Megtisztítjuk, csomóba
kötve sós vízbe puhára főzzük, szitán lecsepegtetjük, s tetszés szerint
készíthetjük el. Aki nem szereti édesen, elhagyhatja a cukrot, de egy csipetnyi
cukor, nagyon kellemes ízt ád az egésznek.
Húsételek,
halak, vadak és baromfiak
113. Húsfélék
A mindennapi használatra legalkalmasabb és legkülönbözőbb alakban
elkészíthető húsok, a marha, borjú és disznóhús. Minden hús jobb, és nyer
ízletességben, ha pár napig jégen feküdt, szóval, ha nem egészen friss
állapotban lesz elkészítve. A legegyszerűbb elkészítése a marhahúsnak a már
említett leveshús, melyet különböző körzetekkel, mártással változatosan
adhatunk asztalra. Ha szép húst akarunk, vagyis ha inkább a húsra helyezzük a
fősúlyt, akkor legjobb a felsál, illetve annak végét venni. Ezen darabból szép
szeleteket lehet vágni, de levesnek vannak sokkal lédúsabb, ízletesebb darabok,
úgymint hátszín, fartő stb. ezekből ízletesebb, erőteljesebb levest kapunk, de
úgy is segíthetünk magunkon, hogy felsál végéhez jó vesepecsenye csontokat, egy
kis májat esetleg velős csontot teszünk a levesbe s ezzel javítjuk azt.
114. Marhahús ízletes elkészítése
Felsál széléből veszünk 1 kiló jó feküdt húst, megveregetjük, besózzuk,
és szalonnával megtűzdeljük. Ha már elkészült, egy megfelelő lábasban forróvá
teszünk egy nagy kanál zsírt, a húst gyengén meghintjük liszttel, és a forró
zsírba tesszük, és minden oldalán világos barnára pirítjuk. Ha már szép színt
kapott mindenütt, felöntjük vízzel, kevés jó ecetet, néhány szem borst,
sárgarépát, egy fej hagymát karikára vágva hozzá teszünk s pároljuk, (mindig
egy merítő kanál vizet öntve a húsra, ha a víz elpárolgott) addig, amíg a hús megpuhult.
Ha puha és már egész a zsírjára lesült, kiemeljük a húst, s a meglevő, mártásra
egy kanál lisztet hintve, avval kissé megfuttatjuk, s azután felöntjük kellő
mennyiségű melegvízzel.
Tetszés szerint még ecetet s egy kis cukrot is tehetünk hozzá, s jól
elhagyjuk főni. Ezután ismét belefektetjük a húst, és befödve még pároljuk, 1-2
deci jó tejfelt téve még hozzá. Tálalásnál a mártást a felszeletelt húsra
szűrjük s a burgonya pogácsa, rizs, vagy más tetszés szerinti körzettel adjuk
az asztalra.
115. Párolt marha szelet
Felsálszeletet jól megveregetünk (2-3 személyre elég 1/2 kiló), besózzuk,
kevés törött borssal behintjük. Egy lábasba teszünk 1 kanál zsírt, s ha forró,
a felsál szeleteket mindkét oldalán megsütve, befödve pároljuk egy kissé víz
nélkül, míg szép színt kapott s azután ráöntünk 1-2 merítőkanál vizet, s lassan
párolni hagyjuk. Egy fél óra múlva karikára vágott 1 fej hagymát, 1 sárgarépát,
ha van kéznél egy kis érett paradicsomot, még és aki szereti, zöldpaprikát
tehetünk bele, s mindevvel pároljuk, amíg egészen megpuhult. Időnként
megforgatva a szeleteket, hogy egyformán puhuljon és oda ne égjen. Egész
zsírjára hagyjuk lepárolódni, s azután felszeletelve a mártást reászűrjük. A
legtöbb főzelékhez alkalmas és jó.
116. Rostélyos hagymával
Szép nagy rostélyos, megveregetünk, besózzuk, kissé belisztezzük, s egy
tiszta zománcozott vas lábosban forró zsírban hirtelen kisütjük. Két fej
vöröshagymát vékony karikákra vágunk, s ha a rostélyos megsült a hagymát is
világos barnára sütjük ugyan abban a zsírban. Egy kávéskanál paprikát keverünk
bele. A rostélyost újból beletesszük, s mindig kevés víz hozzáadásával
pároljuk, amíg a hús is megpuhult; 2 deci jó tejfelt teszünk lassankint hozzá,
és a tűzhely szélén lassan hagyjuk forrni. Ha szükséges 1-2 kanál vizet
önthetünk még hozzá, hogy oda ne égjen. Pirított burgonyát, rizst stb. adhatunk
hozzá körzetnek.
117. Töltött rostélyos
Két szép nagy rostélyoshoz veszünk 25 deka disznóhúst a combjából, 6 deka
szalonnát. A rostélyost megveregetjük, besózzuk, és félre tesszük. A disznóhúst
és a szalonnát húsvágón finomra vágjuk, kevés törött bors, citromhéja és
hagymát finomra vágva a hússal elkeverünk, s e keverékkel a rostélyosokat
megkenjük, összegöngyöljük s forró zsírban hagymával, sárgarépával és caprival
pároljuk 11/2 óra hosszat. Ha már majdnem kész, 2-3 deci tejfelt teszünk bele s
felszeletelve, citrommal díszítjük és rizs, vagy burgonyával körítjük.
118. Vagdalt hús egészben
Fele rész disznóhús s fele rész felsál szeletet húsvágón megdarálunk,
úgyszintén, egy vízbe ázatott zsemlyét. Ha a hús mindössze csak fél kiló, akkor
egy fél zsemlye is elegendő. Kis fej vereshagymát finomra vágva zsírban sárgára
pirítunk és azután sóval, törött borssal és egy egész tojással jól elkeverünk
mindent. Hosszúkás cipót formálunk a
húsból, tojás fehérjével bekenjük, zsemlyemorzsában meghempergetve, egy zsírral
kikent tepsibe tesszük, 1-2 kanál, forró zsírt öntünk rá, s a sütőbe tesszük,
és folytonos öntözgetés közben megsütjük, néha egy-hét csepp vizet öntve rá. Ha
már szép barnára sült, akkor tejfellel öntözgetjük, körülbelül 2-3 deci kell
hozzá; mindig 1-2 kanállal öntünk rá, s ha lesült ismét teszünk rá.
Makaróni és rizzsel adhatjuk asztalra.
119. Vagdalt hús pogácsa alakban
A húst, éppen úgy vesszük ehhez, mint az előbbihez, fele rész disznóhús,
fele rész marhahús. De lehet csak felsálból is készíteni, úgy is jó csak
disznóhússal keverve. Tehát éppen úgy elkeverjük, mint az előbbinél s azután a
keverékből veszünk mindig tetszés szerinti nagyságúra formázott húst,
tojásfehérjébe mártva, zsemlyemorzsában meghempergetjük s a deszkán szép
egyenletes, és egyforma pogácsákat formálunk belőle, s forró zsírban szép
barnára megsütjük.
120. Párolt felsál
Szép vastag darab felsált megveregetünk, besózunk s hosszában ujjnyi
vastag szalonna szeletekkel, melyeket előbb reszelt sárgarépa és petrezselyem
gyökérrel bedörzsölünk, megspékeljük. Fazékban vöröshagymával puhára pároljuk,
s egy pár kanál tejfelt teszünk még rá.
121. Vesepecsenye szalonnával
Jó feküdt és bőrétől szépen megtisztított 1 kiló vesepecsenyét besózunk,
kevés borssal és liszttel behintjük, és sűrűn megtűzdeljük szalonnával. Két
tetézett kanál zsírt felolvasztunk, s ha jó forró, a már elkészített húsra
öntjük, s a sütőbe tesszük s körülbelül 1 és 1/2 órán át gyakori öntözés
mellett szép barnára sütjük. Ha már puha, 2-3 deci tejfelt öntünk kanalanként
rá, s evvel is sűrűn öntözgetjük, míg a tejfel mind elfogyott s a mártás sűrűre
beforrt és szép barna színt kapott.
122. Vesepecsenye gombával
Ehhez is feküdt vesepecsenyét veszünk, minden bőrétől s faggyútól
megtisztítjuk, megmossuk, kendővel leszárítjuk s besózzuk. Azután finomra
vágott gombát kevés zsírban párolunk, apróra vágott hagymát, zöld petrezselymet
teszünk bele egy kevés liszttel behintve, felöntjük egy kis vízzel, s azt
behagyjuk forrni, hogy az egész, mint egy szép sűrűségű legyen. Veszünk egy
disznó csepleszt, (netz) - melybe az úgynevezett szűzpecsenyét szokás sütni, -
szétterítjük a húst, melyet a gombatömeggel egészen bekentünk, ráfektetjük, s egészben
belegöngyöljük. Tepsibe tesszük, 2-3 kanál zsírt teszünk rá s folytonos
öntözgetés közben, 1 és 1/2 óra hosszat sütjük, néha pár csepp vizet öntünk rá,
hogy meg ne égjen. Burgonya, rizs, vagy más tetszés szerinti körzetekkel
tálaljuk be.
123. Filets vesepecsenyéből
A megtisztított, pár napig jégen feküdt vesepecsenyét jó ujjnyi vastag
szeletekre daraboljuk, s egy nagy konyhakés hátlapjával megveregetjük
mindegyiket. Hagymát vágunk karikára, és egy csomó zöld petrezselymet
tisztítunk. A filetseket besózzuk, kevés borssal behintjük, s azután egy kis
lábasba alul teszünk hagymát, petrezselymet s ráfektetünk a filetsekből egy
réteget, öntünk rá 1 kanál táblaolajat, megint hagymát, petrezselymet, ismét
egy réteg filets olajjal, s így tovább, míg mind benne van. Fedővel leszorítjuk
az egészet, 2-3 órára hideg helyre tesszük. Mielőtt kisütjük a hagyma, és
petrezselyemtől megtisztítjuk, gyengén belisztezzük s forró zsírban hírtelen,
vagyis jó tűznél kisütjük a filetseket s különböző körzettel, sült burgonya, makaróni,
gombás rizs, risotto stb.-vel adjuk az asztalra.
124. Borjú és disznósült
Borjúhúsból legjobb a hátásó combvége, az úgynevezett "ertli",
melyet a csontoktól megtisztítva, besózva, legalább 1-1 és 1/2 órát hagyjuk
besózva állani. Ha nagyon szétválik a hús, tanácsos vékony spárgával
körülkötözni, hogy azután szép darabokat lehessen belőle vágni. Disznóhúsból is
jó a combjának a széle, de ízletesebb az úgynevezett fehérpecsenye, vagy rövid
karmonádli. Ízlés szerint a disznóhúsba egy pár pici darab fokhagymát is
szurkálhatunk bele s természetesen ezt is, és minden pecsenyét besózva kell
hagynunk, legalább egy óra hosszat. A sütőbe téve 2-3 kanál zsírt teszünk rá,
disznóhúsra kevesebbet, mint a borjúhúsra s gyakran öntözgetve, néha 1-2 kanál
vizet is öntve rá, barnára sütjük. Ízletes és jó lesz a mártása minden
pecsenyének, ha tejfelt is teszünk rá pár kanállal, de egészen lehagyjuk sülni,
hogy ez által szép színt kapjon.
125. Borjú melle töltve
Egy kiló borjú mellét megmosunk, besózzuk, a felső réteg bőrős húst
elválasztjuk az alsó résztől úgy, hogy három oldalán azért egybe maradjon, s
azután a következő töltelékkel töltjük meg. Hét deka vajat, vagy zsírt
elkeverünk egy egész tojás és egy tojás sárgájával, 2 tejbe áztatott, kinyomott
és szitán áttört zsemlyével, kevés só, bors, finomra vágott hagyma, zöld
petrezselyem s 2-3 kanál zsemlyemorzsával. A húst megtöltjük s alul, vagy egész
vékony pálcikával összetűzzük, vagy össze varjuk egy pár öltéssel. Sütőbe
tesszük zsírral, s tovább úgy járunk el, mint más sülttel.
126. Borjú melle libamájjal töltve
Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor
áthajtunk a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is
finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a
borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk, s úgy sütjük gyakori öntözgetés
közben, mint az előbbit.
127. Borjúhús ízletes elkészítése
Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép
darab borjúcombot megmosva, megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük
borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi
darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4
db sardellát, kis zöld petrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra.
Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat
szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő
nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy
fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán
kissé már színt kapott, borjú csontokból nyert lével, később tejfellel folyton
pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét,
zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel
felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a
húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült
burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.
128. Hirtelen sült húsok
Rostélyost, borjú és disznóhúst, akár szelet, karaj, vagy cotelette
megmosva, megveregetve és besózva, kevés liszttel behintve, forró zsírban
mindkét oldalán aranysárgára sütünk. Zsírral ennél nem takarékoskodhatunk, mert
ha kevés zsírba sütjük, kiszárítjuk a húst. Ha a hús mind kisült, zsírjából
leöntünk egy bögrébe, hogy csak annyi maradjon, amennyi a húsra szükséges. Ehhez
aztán egy pár csepp vizet öntünk, s ha a zsír a vízzel jól felforrt, a húsra
önthetjük.
129. Borjúszelet caviárral
A fenti módon elkészített szép borjúszeleteket, melyeket természetesen
minden bőrtől megtisztítva veregettünk és sóztuk be, kisütjük. Forrón a tálaló
tálra rakjuk, mindegyik szelet közepére egy kávéskanálnyi caviárt teszünk,
citromszeletekkel díszítjük, sült burgonya és rizzsel körítjük.
130. Borjúszelet sardella mártásban
A borjú combjából veszünk 3/4 kilót, szeletekre vágva minden bőrétől megtisztítjuk,
megveregetjük és besózzuk. 5 drb sardella, néhány szem kapri, kevés zöld
petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden együtt nagyon finomra apríttatik, s a
szeletek mindkét oldalon ezen vagdalékkal bekenetnek. Egy vas lábosban
olvasztunk egy kanál zsírt, a szeleteket gyöngéden belisztezve belerakjuk,
mindkét oldalán megsütjük s azután mindig pár csepp vizet öntve hozzá,
pároljuk, míg a hús jó puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozzá, evvel is még egy
ideig lassan pároljuk, ízlés szerint egy kevés citromlét is tehetünk hozzá. A
tálalótálra rakjuk a szeleteket s a mártást jól elkeverve, ráöntjük. Pirított
burgonya és makarónival körítjük.
131. Borjúszelet gombával
Fél kiló tiszta borjúhúst húsvágón finomra megdarálunk. Gombából
készítünk olyan tömeget, mint a vesepecsenyénél s ki hagyjuk hülni. A borjúhúst
megsózzuk, s tojás nagyságú darabokra osztva lelapítjuk, s a kész gombatömeggel
mindkét oldalán megkenve lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba és
zsemlyemorzsába. Kés segítségével még kellően formáljuk, hogy egyenletes
gömbölyű szeletek legyenek, s forró zsírban kisütjük. Burgonya purée és rizzsel
körözve adjuk asztalra.
132. Borjúszelet paprikásan
1 kiló borjúhúst bőrétől megtisztítva, szeletekre vágunk, besózzuk, s
mindegyik szeletre egy csipetnyi paprikát szórunk. Egy lábosban 10 deka apró
kockára vágott szalonnát sütünk, s szűrőkanállal egy tányérra kiszedjük, s
meleg helyre félretesszük. Az elkészített szeleteket pedig belerakjuk a
kiolvadt zsírba, mindkét oldalán megsütve, kevés vízzel pároljuk, míg puhulni
kezd. Körülbelül egy óra elég ezen ételnek. Akkor 2-3 deci tejfelt öntünk
apránkint hozzá, s tovább hagyjuk főni jó sűrűre a mártást. Rizs körzetet
készítünk hozzá, tálalásnál a szeleteket egymás mellé rakjuk, a rizst a hús
mellé, rászórjuk a félretett szalonnát, a mártást pedig a húsra öntve, forrón
tálaljuk.
133. Borjútüdő savanyú mártásban
Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből, s az egészet
egyforma metéltre vágjuk. Vékony rántást készítünk, s ha sárgára pirítottuk,
nagyon finomra vágott fél fej hagymát teszünk bele, s felöntjük egy kis bögre
melegvízzel, megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk, s egy-két
babérlevelet teszünk bele. Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már
összevagdalt tüdőt, s evvel is még főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá
s burgonya, vagy zsemlyegombóccal nagyon ízletes étel.
134. Borjú ragu, vagy becsinált
Borjúhús elejéből vágunk egyforma darabokat, s azt sósvízbe puhára
főzzük. 5 deka vaj, a szükséges liszt hozzáadásával világos rántást készítünk,
s ha habzik, egy kevés finomra vágott zöld petrezselymet keverünk közé.
Egyidejűleg a megfőtt húst levével együtt is hozzáöntjük, kis darab
szerecsendió virágot és citromhéját is téve bele. Együtt főzzük jó félórát, 1-2
kanál tejfellel s apró haluskákkal, vagy consomméval tálaljuk.
135. Kirántott húsok
Borjú, disznó és bárányhúst, halat és apró csirkét, darabokra, illetve
szeletekre vágva forró zsírban ki lehet rántani. A Húst megveregetve besózzuk,
csirkét, halat földarabolva szintén 1-2 órával használat előtt. Azután egy
tányérba lisztet teszünk, egy másik edénybe fölverünk tojást, vagy fehérjét egy
kis vízzel (megj.: vigyázat, én egyszer próbáltam, hogy a tojáshoz pluszban
tettem fehérjét, és ettől kemény lett a panír) s a húst előbb lisztbe jól
megforgatjuk, utána a tojásba mártjuk s azután
finomra tört zsemlyemorzsába hempergetve, forró zsírban világos barnára
sütjük.
136. Baromfi sültekről
A baromfi is jó, ha előtte való nap lesz levágva s vagy tollastól hideg
vízbe dugva, vagy megtisztítva fölbontva jégre téve. A fiatal, apró csirkéket
leginkább kirántva készítjük, nagyobbakat tölteni szokás, vagy szalonnával
tűzdelve sütjük. Pulykát, libát, kacsát, bár melyiket, ha megtisztítottuk,
aprólékját leszedjük, besózzuk, s legalább egy órát állni hagyjuk, azután 2-3
kanál zsírral sütőbe tesszük, sűrűn öntözgetve, s csak, amikor szükséges,
öntünk hozzá 1-2 kanál vizet.
137. Töltött csirke
A még fiatal, de már szép húsos csirkét, vigyázva tisztítjuk, hogy a bőre
be ne szakadjon, s a kibelezésnél is óvatosan bánjunk vele, hogy a nyak és mell
bőre szépen egybe maradjon. Megmosva, besózzuk, s a következő töltelékkel
töltjük.
Zsemlyetöltelék: 1 nagy zsemlyét tejbe áztatunk, 5 deka vajat habosra
keverünk egy egész tojás s egy sárgájával, azután beletesszük az időközben
átáztatott, kinyomkodott zsemlyét, evvel is jól elkeverjük, finomra vágott
hagymát és kevés petrezselymet, sót, borst s 2-3 kanál finom zsemlyemorzsát
téve még hozzá, a csirke mellét bőre alatt megtöltjük, s a nyílásnál
összevarrjuk.
Lúdmáj töltelék: Egy kisebb lúdmájat szitán áttörünk, só, bors s egy
kevés finomra vágott gomba, vagy szarvasgombával elkeverve, azt a csirke
mellébe töltjük, össze varjuk. Megfelelő serpenyőbe helyezzük, egy nagy kanál
zsírral a sütőbe tesszük s gyakori öntözgetés közben, egy óra hosszat sütjük.
138. Csirke karfiol, vagy kalarábéval
A karfiolt kis rózsákra darabolva, vagy ha kalarábéval készítjük, azokat
kocka, vagy tetszés szerinti darabokra vágva egy földarabolt csirkével együtt
sósvízben puhára főzünk. Készítünk besamelt 4-5 deka vaj s a szükséges
lisztből, finomra vágott kevés zöld petrezselyemmel, felöntjük a leszűrt lével,
amelyben a csirke főtt, s ha már a rántással jól elforrt s mártás sűrűségű
lett, beletesszük a csirkét és karfiolt, vagy kalarábét. Ízlés szerint még
sózzuk s 2-3 kanál tejfellel is még felfőzve, mély tálba tálaljuk.
139. Paradicsomos csirke
Ha a csirke még nagyon fiatal, elég, ha egy kanál zsírban a szétdarabolt,
kisé besózott csirkét fél óráig pároljuk. Azután egy kanál liszttel behintve és
evvel is párolva, felöntjük az időközben megfőtt s áttört 1 kiló paradicsomból
nyert lével. Ha már kinőtt nagy csirkéből készítjük, tanácsosabb a szétdarabolt
csirkét sósvízben megfőzni. A zsír és lisztből világos rántást készítünk,
felöntjük a friss, vagy télire eltett paradicsomlével. A leszűrt
csirkedarabokat belerakjuk, s levével hígítjuk. Tetszés szerint cukrozhatjuk is
s az asztalra apró haluskával tálaljuk.
140. Paprikás csirke
A csirkét, ha megtisztítva, fölbontva, jól megmossuk, szétdaraboljuk.
Lábosban olvasztunk egy nagy kanál zsírt, egy fej finomra vágott hagymát
sárgára pirítunk benne, s hozzáteszünk egy kávéskanál rózsapaprikát. A csirkét
is beletesszük, megsózzuk s így pároljuk, mindig csak egy kevés vizet öntve
hozzá, míg a csirke megpuhult. 2-3 deci tejfelt öntünk rá, evvel jól elhagyjuk
főni, ha nagyon sűrű, pár csepp vízzel hígíthatjuk. Asztalra haluskával,
metélttel, vagy tarhonyával adjuk.
141. Csirke rizzsel
Ezen ételhez is a csirkét darabokra vágva sósvízben félig megfőzzük. 20
deka rizst egy kanál zsírban kissé párolunk, finomra vágott zöld petrezselymet,
kis törött borst s egy kis fej hagymát egészben beletéve a félig megfőtt csirke
és levével felöntjük, s mindent együtt lassan párolunk, míg a rizs és hús is
puha lett. Ha kész, a hagymát természetesen kivesszük belőle.
142. Csirkepörkölt
Lábosba teszünk egy nagy kanál zsírt, s ha forró, hozzáteszünk egy fej
karikára vágott hagymát. 1-2 percig kavarjuk, hogy meg ne égjen, beleteszünk
egy kávéskanál jó paprikát s a darabokra vágott csirkét. Megsózzuk, s befödve
pároljuk, illetve pörköljük, vizet csak keveset teszünk rá s csak akkor, ha már
szükséges, hogy oda ne égjen. Ha a hús már puhulni kezd, 2-3 paradicsomot
áttörve s ugyanannyi karikára vágott zöldpaprikát teszünk bele. Ez alatt külön
bögrében néhány burgonyát kockára vágva, sósvízben puhára főzünk, lyukas
kanállal kiszedjük, s a csirkéhez tesszük. Jól megrázzuk az egészet, hogy
elvegyüljön s forrón tálaljuk.
143. Libamelle fassírozva
A tömött, kövér libának zsíros bőrét lenyúzzuk. A mellcsontról minden
hűst leválasztunk, fél kiflit levesben áztatunk. A húst kétszer átdaráljuk a
húsvágón, úgyszintén az áztatott, kicsavart kiflit is. Kis fél fej hagymát és
8-10 szem caprit finomra vágunk, a hagymát dió nagyságú zsírban kissé pároljuk.
A darált húst egy tálba tesszük, hagymát, caprit, sót, kis törött borst s egy
kis tojást téve hozzá, az egészet jól összegyúrjuk. A mellcsontot alul
egyenesre vágjuk, a húst reá illesztjük olyan formán, mint volt,
tojásfehérjével bekenjük, zsemlemorzsa és kis liszt keverékkel behintve,
kezünkkel szépen elsimítjuk. Két kanál libazsírral a sütőbe tesszük s előbb
saját levével, később tejjel öntözve, világos barnára sütjük. Egészbe tesszük a
tálra, s csak kanállal vágjuk, lehet azonban a csont nélkül, hosszúkás alakban
sütni, s tálalásnál fölszeletelni. Burgonya és rizzsel körítjük.
144. Libaaprólék rák-öntettel
7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és
kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a
rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot.
10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a
kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az
időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük
s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A
megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha
az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal s egy pár rákocskát, s a
májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy
réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst
teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. Ez alatt
elkészítjük a mártást.
A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba, s az aprólékról leszűrt
léből egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz,
egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a
levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű, akkor a még
megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön
csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.
145. Paprikásokból általában
A paprikás fő kelléke a hagyma s az ízletes nem túl erős rózsapaprika.
Bármely húsból készítjük azt, az eljárás ugyan az; 1-2 fej vereshagymát a hús
mennyiségéhez mérten finomra vágunk, és zsírban sárgára párolunk. Azután
teszünk hozzá 1 kávéskanál paprikát s mindjárt az ízlés szerint nagyobb, vagy
kisebb darabokra összevágott húst. Befödjük, s egy jó ideig csak saját levében
pároljuk, vagyis pörköljük. HA már serceg és semmi lé nincs rajta, kevés vizet
öntünk rá s így folytatjuk a párolást addig, amíg a hús megpuhult. Nem sózzuk
meg mindjárt, mikor föltesszük, hanem, csak amikor már puhulni kezd. Ha hosszú
lével akarjuk, s burgonyát főzünk bele, akkor természetesen több vizet kell alá
önteni s 3/4 órával a tálalás előtt a már puha húshoz, a kockára, vagy
hosszúkásra vágott burgonyát teszünk bele s egyenletes lassú forrás mellett,
hagyjuk puhára főni. Legtöbb idő kell a marha és disznó pörköltnek, körülbelül
2 és 1/2-3 óra, borjú, bárány, vagy csirke pörköltet 1-1 és 1/2 óra alatt
elkészíthetjük. Paprikáshoz jó az apró haluska, tarhonya, rizs, metélt
burgonya. Ízlés szerint nyár idején zöldpaprikát s egy kettéhasított
paradicsomot is tehetünk a pörkölthöz, mi által nagyon ízletes lesz.
146. Szegedi halászlé
Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól
megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk. Bográcsba, vagy lábosba
teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a földarabolt halat belerakva, most még
annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd,
két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalankint annyi rózsapaprikát,
hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni. Megkóstoljuk s
ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban
servírozhathuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot.
147. Süllő vajjal
Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk,
megtisztítva megmostunk, besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Nagyon
finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15
deka, forró olvasztott vajjal leöntjük s gyakori öntözgetés közben, szép
világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró
burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk,
körítjük.
148. Sardellás hal
Süllőt, harcsát, vagy fogast, ha már említett módon megtisztítottunk, harcsát
fahamuval, kefével tisztítunk le, besózva 1 órát állni hagyunk, s azután
sósvízben nem egész puhára főzünk. Ez alatt elkészítünk 6-8 sardella,
petrezselyem és hagymából, finomra vagdalt keveréket. A halat kiemeljük, a
sardella keverékkel egészben bekenjük, vajjal és tejfellel a sütőben gyakori
öntözgetés mellett addig sütjük, míg szép színt kapott. Tálaló tálra helyezzük,
a mártást ráöntjük, sósvízben főtt s azután vajban kissé pirított
burgonyaszeletekkel körítjük.
149. Kecsege vajmártásban
7 deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis
fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borst és sót keverve
hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri
kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét,
s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a
kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél sűrűre főzzük. A
kecsegét tálra helyezzük, s a mártást reászűrve betálaljuk.
150. Hideg hal tartármártással
Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután
kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed
részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1
sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst,
1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban befödve
főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a
gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk
kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét.
Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s caviaros
citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aspikkal csinosan
földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.
151. Hal és tengeri rák aspikban
Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege a
fönt leírt mód szerint megfőzünk, s ha kihűlt, ha kecsege, vastag bőrétől
megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk.
Elővesszük a már kész aspikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aspikot
föloldunk, a formába töltjük s meghagyjuk kocsonyásodni. Most azután ízlésesen
kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal,
szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott
aspikot s így folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aspik befödi az
egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha
nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s
egy gömbölyű tálra, melyen egy salvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az
aspikot. Itt is még zöld saláta, tojás és caviárral ízlésesen díszíthetjük, s
külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába
megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szinte tartármártással adandó
fel.
152. Malac sütve.
Ha a malacot szépen megtisztítva fölbontottuk és kimostuk, belülről jól megsózzuk,
s kis törött borssal is bekenjük. Kívülről nem szokás a malacot sózni, mert ez
által a sütésnél könnyen hólyagokat kap. Jó óra hosszat hagyjuk besózva állni,
azután a hasüreget tiszta papírral, vagy ruhával kitömve, bevarrjuk. Hátsó
combjait, ha csak lehet, kiterpesztve hagyjuk, hogy a bőr sima legyen, s szépen
sülhessen. Középfokú tűznél 2 óra hosszat sütjük, közben egy darab szalonnával,
vagy olajba mártott tollal kenegetjük, s ropogós barnára sütjük.
153. Pácolt nyúl
A nyúl gerincét és hátsó combjait minden bőrtől megtisztítjuk,
cseréptálba téve forró páccal leöntjük. A pácot gyönge ecetes vízből készítjük,
melybe sót, vékony karikára vágott sárgarépát, hagymát, 1-2 babérlevelet,
citromhéját, néhány szem egész borsot főzünk. Ha a pác néhányszor már jól
felforrt, leöntjük vele a nyulat, s hűvös helyen pár napig állni hagyjuk, közbe
1-2-szer megforgatva. Használatkor kivesszük a nyulat a pácból, sűrűn
megtűzdeljük szalonnával, s egy nagy kanál zsírral a sütőbe tesszük. A pácot
leszűrjük, s 2 decit belőle 2 deci tejfellel összekeverünk s a tűzhely szélére
állítva, avval öntözgetjük a nyulat. A megmaradt répa és hagyma keveréket
zsírban 1-2 kanál porcukorral barnára pirítjuk, meghintjük egy kanál liszttel,
s evvel is még kissé pirítjuk. Páccal felöntjük, sűrűre befőzzük, fél citrom
levét nyomva hozzá, jól elkeverjük, s a nyúlra szűrjük. Gyakori öntözés mellett
még addig sütjük, míg a nyúl egész puha s a mártás szép barna színt kapott.
Tálalásnál a nyúl gerincét egyforma, kétujjnyi vastag darabokra vágjuk. A
combokról a húst leválasztva azt is szeletekre vágjuk, s a tálon úgy rendezzük
el, mintha egészben volna. A gerincdarabok közé, 1-1 vékony citromszeletet
teszünk, a többit külön adjuk hozzá. Vajas tészta, burgonya, fánk, vagy zsemlye
gombócot adunk hozzá.
154. Pácolatlan nyúl
A nyulat minden bőrétől megtisztítva besózzuk, s szalonnával sűrűn
megtűzdeljük. Serpenyőbe teszünk két fej karikára vágott hagymát, egy
paradicsomot, ráfektetjük a megtűzdelt nyulat, 2 deci tejfelt és 2 kanál zsírt.
Gyakori öntözgetés mellett barnára sütjük. Ha szükséges, kis vizet, vagy
tejfelt önthetünk rá.
155. Fogoly és fürj
A megtisztított, besózott foglyot megtűzdeljük szalonnával, sütőpléhbe
tesszük, minden fogolyra egy kanál tejfelt s egy kis zsírt teszünk s gyakori
öntözgetés mellett, középfokú hőnél megsütjük. Mindegyiket kettévágva tálaljuk
s levével leöntjük. A fürjek mindegyikét háromujjnyi széles, vékony szalonna
szelettel körülkötjük, egymás mellé rakva előbb saját levével, később tejfellel
öntözgetjük, míg szép színt kapott és puha lett. Párolt rizzsel körítjük.
156. Nyúl, vagy őz barna mártással
Nyúl, vagy őz gerincéről a húst szépen leválasztjuk, abból filéket
vágunk, nehéz késsel megveregetve besózzuk, s kis törött borssal behintjük.
Vadhús hulladékot és csontot, egy tisztított, karikára vágott répát és hagymát
kevés zsírban párolunk, s ha barnul, hozzáöntünk 1/4 liter friss, vagy télire
eltett paradicsomlevet s lassan főzzük. Egy másik lábosba kevés zsírban
hirtelen kisütjük a filéket, félretesszük s a meglévő zsírhoz, két evőkanál
porcukrot téve, azt barnára pirítjuk. Egy kanál liszttel behintjük, s evvel egy
kissé pároljuk, azután felöntjük a csont és hulladékból nyert lével, 2 deci
vörös bort s ugyanannyi Madeira bort, sót teszünk a mártásba. Ha mindez jól
elvegyült, és felforrt, beletesszük a filéket, s a mártásban puhára pároljuk.
Tálon szép sorba rakjuk, a mártásból keveset öntünk a húsra, a többit külön
csészébe adjuk hozzá. Citromszeletekkel díszítjük, áfonyával, vagy tetszés
szerinti körzettel adjuk asztalra.
157. Őz filet
Őznek a combjából vágunk ujjnyi vastag szeleteket, megveregetve
megsózzuk, mindegyiket kis törött borssal meghintjük, kis lábosban szorosan
egymásra rakjuk, közbe mindig táblaolajjal megkenve befödjük, s lenyomva pár
órára hűvös helyre tesszük. Forró zsírban, kevés liszttel behintve, mindig csak
1-2 filet sütünk egyszerre szép pirosra. Tálra rakva, zsírjával leöntjük, és
sült burgonyával körítjük.
158. Őz ragoút
Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban
pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci
vörös bort, s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem
borst és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban
párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit. Egy kanál liszttel
behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük, s ha nagyon sűrűre
befőtt, visszaöntjük a húsra, s mindent együtt még fél óráig főzünk.
Saláták.
159. Burgonya saláta.
Legjobb hozzá a sárga burgonya, melyből 6-8 darabot puhára főzve,
leszűrünk, és kihűlni hagyjuk. Meghámozva vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk,
fél fej apróra vágott vöröshagymát keverünk bele, s 4-5 kanál táblaolajat
öntünk rá. Borecetet, kis vízzel gyengítve abba 1-2 darab kockacukrot
feloldunk, s a burgonyára öntve mindent jól elvegyítünk, tálba tesszük. Vékony
hagyma karikákkal díszítjük, s borssal behintjük.
160. Burgonya saláta másképpen.
A megfőtt tojássárgáját szitán áttörünk, megsózunk, s 3-4 kanál olajjal
simára keverünk, Kis porcukrot teszünk bele, és ecettel hígítjuk. Salátás tálba
szeletelünk egy pár burgonyát, sorba rakjuk a szép nagy szeleteket, s a már
elkészített tojással leöntjük.
161. Fejes saláta.
A salátát megtisztítva két, vagy négy részre vágjuk, vízbe tesszük. Kis
idő mulya a vizet leöntjük, s friss vizet teszünk rá. Használat előtt szitára
rakjuk, hogy a víz mind lecsurogjon. Egy tálba tesszük; megsózzuk, öntünk rá
olajat, ecetet kis porcukorral keverve, mindezt jó1 elvegyítjük és tálba
rakjuk.
162. Uborka saláta.
Az uborkát megtisztítva, meggyaluljuk, besózzuk, és 1-2 óráig állni
hagyjuk. Azután kinyomjuk, s több féleképpen készíthetjük el. Lehet csak ecet
és olajjal, akkor elvegyítjük a salátástálba az ecetet, olajat, kevés cukrot s
bele tesszük a kinyomkodott uborkát, jól elvegyítjük s elrendezve a tálon,
törött bors és paprikával behintjük, s köröskörül vékony karikára vágott
zöldpaprikával díszítjük.
Lehet azután tejfellel elkészíteni, amikor 1 deci sűrű tejfelt a tálban
ecettel elkeverünk, s abba tesszük a jól kinyomkodott uborkát, s tovább úgy
járunk el, mint az előbbinél.
Harmadik igen ízletes elkészítése az uborkasalátának francia mustárral.
Egy jó evőkanál mustárt előbb egy kis olajjal a tálban elkeverünk, azután
ecettel hígítva kis porcukrot teszünk hozzá, ami épen annyi legyen a
salátáknál, hogy enyhítse az ecet túl savanyúságát. Ha mindent jól
elvegyítettünk beletesszük az uborkát, s ezt is úgy díszítjük, mint az előbbieket.
Nagyon jó ízt ad az uborkasalátának kevés fokhagyma, amit vagy nagyon finomra
vagdalva teszünk a tálba az ecet keverékhez, vagy csak a szétnyomott fokhagymát
ecetbe áztatjuk, s ezt az ecetet átszűrve használjuk a saláta elkészítéséhez.
163. Zöld bab saláta.
A friss zöldbabot megtisztítjuk, megmosva, egész vékony metéltre vágjuk,
és sósvízben puhára főzzük. Leszűrjük, és kihűlni hagyjuk. Fél fej vöröshagymát
nagyon finomra vágunk, hozzátesszük a babhoz, leöntjük ecet-olajjal,
elvegyítjük és salátás tálra rakva, törött borssal behintjük.
164. Száraz bab saláta.
1/4 kiló válogatott babot puhára főzünk sósvízben. Épp úgy készül, mint a
fenti zöldbab saláta. Finom karikára vágott vöröshagymát rakunk rá.
165. Párolt káposztasaláta.
Fejes káposztát meggyalulunk s egy lábosba, melyben már előbb egy fél fej
finomra vágott vereshagymát, egy kanál zsírba sárgára pirítottunk, tesszük,
megsózzuk, 1-2 kanál ecetet, kis cukrot és törött borst hintünk rá, s befödve
pároljuk, míg a káposzta puha lett.
166. Sült paprikasaláta.
Jó húsos paprikákat a tűzhelyre téve, többször megfordítva addig kell
sütni, míg meg nem puhulnak. Ezután a külső, vékony héjuktól óvatosan
letisztítjuk, s úgy egészben a salátás tálba rakjuk, besózzuk, ecetolajjal, kis
cukorral leöntjük, a paprikákat a lében újra megforgatjuk és elrendezzük.
167. Káposzta saláta.
A meggyalult káposztát besózva 1 óráig állni hagyjuk, kinyomjuk. A tálba
ecetet, olajat, kevés porcukorral elkeverünk, a káposztát betéve jól
elvegyítjük; törött borssal behintjük, zöld, sárga és piros, karikára vágott,
paprikával díszítjük.
168 Vegyes, vagy olasz saláta.
Megfőzünk puhára 12 deka száraz babot, ugyanannyi lencsét, 3-4 burgonyát
és leszűrve, megtisztítva kihűlni hagyjuk. Egy borízű nagy almát meghámozunk, s
apró kockára vágjuk. Tejben kiáztatott heringet; angolnát, két-három sardiniát
darabokra vágunk, vagy szintén a kihűlt burgonyát is és egy kis fej hagymát
finomra összeaprítunk. Ha minden együtt van, egy mély tálba megsózzuk, ecet és
olajjal leöntve jól elvegyítjük s salátástálba magasan felrakva, hering és
sardinia farkokkal, vörös répa, zöldpaprika, vagy káposztával tetszés szerint
díszítjük. Ha pikánsabban akarjuk, akkor még 3 tojás megfőtt sárgáját mustárral
s olajjal elkeverve is hozzá öntünk a salátához.
169. Zeller saláta.
Egy kis cserép, vagy porcellán lábosba teszünk ecetet, olajat, kevés sót
és cukrot s a tűzhelyre tesszük. 1-2 zellert meghámozunk, s vékony szeletekben
a már meleg ecetbe gyaluljuk, s azután egy-kétszer felforraljuk, amíg a zeller
megpuhult. Félretesszük kihűlni, salátás tálra szépen elrendezzük a szeleteket,
az ecetet ráöntjük s tetszés szerint díszítve, vagy más salátával együtt
elrendezve, asztalra adjuk.
Melegen
tálalható tészták.
170. Gyúrt tészták.
Sokféleképen lehet a gyúrt tésztát elkészíteni, mindenekelőtt azonban
arra kell ügyelnünk, hogy maga a tészta kifogástalan legyen. Egy liter liszthez
veszünk 2-3 egész tojást, pici sót, csipetnyi zsírt s annyi vizet, hogy a
tészta jól összeállva, könnyen kidolgozható legyen. A kevés zsír azért kel,
mert ez, pl. a metéltek összeragadását akadályozza meg. Ha szép simára
kidolgoztuk, 1-2 cipót alakítunk belőle s a szerint, hogy a tésztát metélt,
vagy kockára akarjuk vágni, vastagabb, vagy vékonyabbra kinyújtva, szikkadni
hagyjuk.
171. Túrós csusza, vagy metélt.
Tetszés szerint metéltre, vagy szaggatott kockákra vágjuk a tésztát,
forró sós vízben kifőzzük, lábosba, - melyben egy kanál zsírt olvasztottunk, -
beletesszük s egy dió nagysága vajat, 2 deci tejfelt keverve bele, rögtön
tálaljuk. Köröskörül passirozott tehéntúróval, felül pedig apró kockára vágott
pirított füstölt szalonnával hintjük be a tésztát.
172. Káposztás kockák.
A káposztát finomra összevágjuk, megsózzuk s félretesszük. Egy óra mulya
kinyomjuk, és zsírba pároljuk, cukorral, vagy a nélkül, kevés törött borssal. A
tésztát vékonyra nyújtva, kockára vágjuk, sósvízben kifőzve a párolt káposztába
tesszük, s jól elkeverve tálalhatjuk.
173. Mákos metélt.
Egy darab cukrot tejbe felforralunk, és kissé befőni hagyjuk,
hozzáteszünk 'I4 liter mákot s avval is még főzzük. Ha szükséges, egy kevés
tejet adhatunk még hozzá. Ha sűrű, félretesszük, s mielőtt a tésztát
beletesszük, egy kanál zsírt keverünk el a mákkal, s a sósvízben megfőtt
tésztát belekeverjük s azután jól lecukrozva, betálalhatjuk.
Így készíthetjük dióval is.
174. Darás metélt.
2-3 deci darát zsírban pirítunk s azután vízzel, vagy tejjel felöntjük, s
ha puha belekeverjük a kifőtt metéltet, vagy kockát s a tűzhely szélén állni
hagyjuk, hogy kissé lesüljön s szép, ropogós héjat kapjon a tészta, s így ki is
boríthatjuk a tálra.
175. Tejben főtt metélt.
Fél liter tejet s egy dió nagyságú vajat kis sóval felforralunk, s ebbe
főzzük bele a finomra vágott metélteket, jól elkeverjük s folytonos, illetve
gyakori kavarás mellett addig főzzük, míg a tej egészen befőtt s a metélt egyik
a másiktól szépen elválik. Azután egy marék tisztított mazsolát és egy-két
kanál cukrot is teszünk hozzá.
176. Sonkás tészta.
Sonka maradékokat, vagy füstölt húst finomra összevagdalunk, s kevés
zsírban lábosba tesszük. A tésztát nagyon vékonyra kinyújtva kockákra vágjuk,
sósvízben kifőzzük, a sonkával s 2-3 deci jó tejfellel elkeverjük. Lehet
zsírral kikent formában, a sütőben megsütni, s úgy azután a tálra borítani,
vagy külön egy kis porhanyós tésztát készíteni, mely a következő 8 deka vaj, 12
deka liszt, 1 tojássárgája, kis só, bor és annyi tejfelből, amennyit a tészta
felvesz. Vékonyra kinyújtva a formába tesszük; bele a sonkás tésztát jó
tejfelesen s félórára a sütőbe tesszük és kiborítva tálaljuk.
177. Burgonya metélt.
Héjában megfőzünk egy kiló burgonyát, s még forrón meghámozzuk, szitán
áttörjük, vagy nyújtófával a gyúródeszkán szétnyomkodjuk. Ha kihűlt, 4 deci
liszttel, két tojás és kevés sóval összegyúrjuk, ha lágy, még kevés lisztet
veszünk hozzá. Több darabra vágva, hosszura sodorjuk, mint egy vastag metéltet,
azt kis darabokra vágva, tenyerünkkel a deszkán, vastag metéltekre formáljuk,
közben a tésztát és deszkát is mindig lisztezve, hogy a metéltek össze ne
ragadjanak. Sósvízben kifőzzük s egy megfelelő lábosba, melyben előzőleg már
egy marék finom zsemlyemorzsát egy nagy kanál zsírban pirítottunk, beletesszük,
elkeverjük, s egy ideig állni hagyjuk, hogy a tészta kissé lesülhessen.
178. Burgonya metélt paprikás hússal.
Fél kiló disznóhúst a combjából húsvágón átdarálunk. Egy fej hagymát
apróra vágva zsírban párolunk, hozzáteszünk egy kávéskanál paprikát, s a
vagdalt húst megsózzuk, s kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Lehet ezt
disznósült maradékokból is készíteni. A kifőtt burgonya-metéltet, miután hideg
vízzel is leöntöttük, a hús közzé tesszük, elkeverjük s 2-3 deci jó tejfelt
téve hozzá, asztalra adjuk.
179. Burgonya gombóc.
8 deka vajat elkeverünk 3 tojás sárgájával, s azután hozzá keverünk fél
kiló passzírozott burgonyát körülbelül 3 jó nagy kanál lisztet s kevés sót.
Tojás nagyságú darabokra osztjuk, mindegyiket kissé kinyújtjuk, közepére
fektetünk egy hámozott szilvát, vagy egy fél darab érett barackot, ujjainkkal
felül összevéve gombóccá alakítjuk, sósvízbe kifőzzük s egy lábosba, - melyben
egy kanál zsírt olvasztottunk, egyenként beletesszük. Tálalásnál magasra
felrakjuk, s pirított zsemlyemorzsával leöntjük.
180. Lekváros derelye.
A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, de nem hagyjuk szikkadni, mint más
tésztánál, mert megszáradva a tészta nem ragad össze. Szilva, vagy
baracklekvárból kávés kanállal keveset teszünk 3 ujjnyi távolságra egymástól, a
tésztát felülről ráhajtjuk, és kerekcsével kis párnaalakú darabokra osztjuk.
Ezt ismételjük ameddig a tésztából telik, azután szitára rakjuk. Sósvízben
kifőzzük, lábosba, melybe egy kanál zsírt tettünk, beletesszük és tálalásnál,
vagy pirított zsemlyemorzsával öntjük, le, vagy darált diót cukorral keverve
szórunk reg Ez utóbbit még külön is adunk fel.
181. Dara morzsóka.
Fél liter tejbe, 3 órával használat előtt áztatunk 4 deci darát. Két óra
hosszat hagyjuk a tejben ázni s akkor 3 egész tojás, 2 kanál tej, 2 kanál
vaníliás cukor és kevés sóból álló keveréket teszünk a darához, s mindent jól
elkeverünk. Lábosban olvasztunk 10 deka vajat s beleöntjük a keveréket,
befödjük, s többszöri keverés közben aranysárgára pároljuk. Mielőtt egész kész,
6 deka tisztított, megmosott mazsolát keverünk hozzá, s tovább pároljuk, míg az
egész tömeg szétmorzsolódik. Tálra magasan felrakjuk, és sűrűn lecukrozzuk.
182. Császár morzsóka.
7 deka vajat habosra keverünk s egyenkint adunk hozzá öt tojássárgáját,
azután 5 kanál cukrot, 3 deci tejet és öt kanál lisztet. Utoljára az öt tojás
kemény habját keverjük könnyedén hozzá, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe
töltjük, világossárgára sütjük. Késsel össze visszaszaggatjuk, tálra téve
lecukrozzuk, s tetszés szerinti gyümölcsízzel adjuk asztalra.
183. Piskóta-haluska.
5 tojássárgáját, 5 kanál cukorral jól elkeverünk, 5 tojás habját és 5
kanál lisztet téve hozzá, ezen tömegből 1 liter forró tejbe haluskákat főzünk.
Mindig csak két-három haluskát egyszerre, ha forr, megfordítjuk, így is föl
hagyjuk jól forrni, s azután szitára rakjuk. Így folytatjuk a befőzést, míg a
tészta mind elfogyott. Egy erre alkalmas tálat vajjal kikenünk, 5 deka vajat a
tűzhely szélén felolvasztunk és 7 deka leforrázott, tisztított mandulát is
megdarálunk. A tálba rakunk egy sort a haluskából, melyek rendesen kicsit
összeesnek, de a sülésnél ismét megdagadnak. Ráöntünk egy kanál olvasztott vajat
s egy kanál mandulát, kis cukrot, ismét haluskát, kis vajat stb., míg mind bele
tettük, fölül is öntünk vajat, mandulát s fél óráig sütjük. Ugyanabban a tálban
servirozzuk, málna, vagy eperlét adunk külön hozzá.
Zsírban sült
tészták.
184. Farsangi fánk.
56 deka lisztet mély tálba teszünk, s 4 dekányi élesztőből kevés tej
hozzáadásával kovászt készítünk. Ha megkelt hozzá teszünk még 6 tojássárgáját,
kis cukrot, sót, egy kevés rumot és 14 deka felolvasztott vajat, kanállal
veregetve, jól kidolgozzuk a tésztát. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, fánkszúróval
kiszaggatjuk, s kelni hagyjuk. Ha már magasra megkeltek, forró zsírba fordítva,
mint a hogy a deszkán feküdtek, beleteszünk egy párt, befödjük, míg szép szint
nem kaptak, s aztán födetlenül a másik oldalán is megsütjük, és tiszta itatós
pappírra kiszedjük. Asztalra magasan felrakva, lecukrozva, ízlés szerinti
befőttel - melyet külön adunk - forrón tálaljuk.
185. Tolófánk tészta.
Fél liter tejet forralunk, s ehhez lassan belekeverünk fél liter lisztet,
vigyázva, hogy csomós ne legyen. Ha a tészta elválik már a lábostól, elvesszük,
és kihűlni hagyjuk. Két egész tojást és 3--4 sárgáját keverünk hozzá kevés só
és cukorral. A tésztát, vagy az e célra alkalmas tolófánksütőbe tesszük, s
onnan nyomkodunk ki a forró zsírba tetszés szerinti hosszú darabokat, vagy kanállal
gömbölyű darabokat teszünk a zsírba, s kisütve csokoládéval kevert cukorba
hempergetjük. Ha tolófánkformára sütjük, csak cukorral hintjük be.
186. Kirántott alma szeletek.
Fél liter liszt, 3 tojás, kevés só, kis cukor, 1 deci kevés vízzel kevert
borból folyékony, de nem híg tésztát keverünk. Nagyobb fajta borízű almát
meghámozva, keresztbe szeletekre vágunk, a magházat a mennyire lehet, kivágjuk
mindegyikből, belemártjuk a tésztába, s forró zsírba kisütjük. Tiszta fehér
papírra elkészítünk törött cukor és egy kávés kanál fahéjból keveréket, a
szeleteket még forrón a cukorral mindkét oldalán meghintjük, s tálra rakjuk.
187. Fahéj fánk.
Finom élesztős tésztát készítünk fél font liszt, 14 deka vaj, 1 egész
tojás, 3 sárgája, kis só, kevés cukor és 2 deka tejben feloldott élesztőből. A
lisztből 2-3 dekát elveszünk s a vajjal összegyúrjuk. A többi lisztet tojás,
élesztő, só és cukorral összegyúrva kis tej hozzáadásával nem nagyon kemény
tésztává dolgozzuk ki. Kissé kelni hagyjuk, azután kinyújtjuk, belefektetjük a
kockára alakított vajat, jobbról, balról ráhajtjuk a tésztát, kinyújtjuk, s
azután ismét összehajtjuk. Ezt negyedóránként háromszor ismételjük, a tésztát
mindig tiszta kendővel letakarva. Az utolsó kinyújtásnál négyszögletes
darabokra vágjuk a tésztát. A külön e célra készült formára vékony spárgával
körül kötözzük, s forró zsírral félig telt kis fazékban kisütjük, fahéjas
cukorral behintve, tálra rakjuk.
188. Csőrege fánk.
6 deci liszthez veszünk 6 tojássárgáját, kevés sót, cukrot s borral
kemény tésztává gyúrjuk, kinyújtjuk, kártya nagysága darabokra vágjuk a
derelyevágóval, és azzal egy pár bevágást teszünk a tésztába, összefonjuk,
forró zsírban kisütjük, és lecukrozva asztalra adjuk.
189. Palacsinta.
Fél liter liszt, 2-3 tojás, kevés cukor és sóval, tejjel nem nagyon híg
tésztát habarunk, palacsintasütőbe forró zsírban, - melyből csak annyi kell a
sütőbe, hogy a tészta oda ne ragadjon, - vékony palacsintákat sütünk. Megtöltve
barack, vagy más befőttel összegöngyöljük, vajjal kikent tálba rakjuk, tejfelt,
cukrot és egy kis vajat teszünk rá, és a sütőben világos barnára megsütjük.
190. Palacsinta dióval.
15-20 palacsintát, ha megsütöttünk, - egy ugyan olyan nagyságú vajjal
kikent lábosba, mint egy palacsinta, - egymásra rakjuk, közben cukorral kevert
dióval hintve be mindegyiket. 3 tojássárgáját, vaníliás cukor s egy csésze
tejjel elhabarva, a palacsintára öntünk, s a sütőbe téve fél óráig sütjük, s
azután tálra borítjuk.
191. Palacsinta almával.
4-5 almát vékonyra vágva cukorral péppé főzünk. s egy kis citrom héját, 2
kanál baracklekvárt, mandula és mazsolát keverünk hozzá, evvel a palacsintát
megtöltjük, összegöngyöljük, tojásba mártjuk, zsemlyemorzsába hempergetjük, s
forró zsírban kisütjük.
192. Csehpimasz.
28 deka liszthez veszünk 3-4 tojást, 6 fillérért élesztőt, melyet tejben
egy kis cukorral feloldunk, és kissé kelni hagyjuk. Ha megkelt a 3
tojássárgáját, kis sót, cukrot, a kovászt, szükséges tejjel lágy tésztává
dolgozzuk, s ha jól kidolgoztuk, a tojás fehérjéből vert kemény habot is hozzá
keverjük, és kelni hagyjuk. Fánkokat sütünk belőle, és befőttel asztalra adjuk.
193. Omelette.
4 tojássárgáját habosra keverünk 4 kanál cukor, és 2 gyenge kanál
liszttel. A négy tojás kemény habját hozzá keverjük, vajjal, vagy zsírral
kikent pléhbe öntjük, aranysárgára sütjük, barackbefőttel megkenve, összehajtjuk,
megcukrozzuk, és cukorgyümölccsel díszítjük.
Élesztős tészták.
194. Finom élesztős torta.
Deszkára teszünk fél font lisztet s 14 deka kemény vajat szeletekre
vágva, a liszttel kissé összevegyítjük egy széles kés segítségével. Azután
mélyedést készítünk a liszt közepébe s beleteszünk 2 dekányi élesztőből
készített kovászt, 4 tojássárgáját, 2 kanál törött cukrot, kis sót és 2 kanál
tejfelt. Összegyúrva jól kidolgozzuk, és egy fél óráig kelni hagyjuk. Két
részre osztjuk; az egyiket gömbölyűre kinyújtva tortapléhre helyezzük,
barackbefőttel bekenjük, s a másik részből rácsot készítünk, megkenjük felvert
tojással, vagdalt fehér mandulával megszórva még kelni hagyjuk s azután jó
tűznél, de nem hirtelen, szép világos barnára megsütjük. Cukorral behintve
melegen tálaljuk.
195. Barackos kifli.
30 deka lisztet gyúródeszkára teszünk s közepén mélyedést csinálva,
beleteszünk 2 deka tejbe feloldott élesztőt, 3 tojássárgáját, sót, kis cukrot,
1-2 kanál tejfelt s mindebből rétes tészta keménységű tésztát gyúrunk, és kissé
kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és 14 deka kemény vajat beletéve, a tésztát jobbról,
balról ráhajtva ismét kinyújtjuk, és összehajtva jégre tesszük. Negyed óra
időközben még kétszer kinyújtjuk, négyszegletes darabokra vágjuk,
baracklekvárral megtöltve kifliket formálunk belőle, tojásfehérjével bekenve,
mandulás darabos cukorral behintjük, kissé még kelni hagyjuk és lassú, de jó
tűznél megsütjük.
196. Csokoládé kifli.
25 deka liszt, 12 deka vaj, 4 sárgája, kevés cukor, kis s6 és 2 deka
élesztőből készített kovászból nem nagyon kemény tésztát készítünk. Kelni
hagyjuk azután kinyújtva, olvasztott vajjal bekenjük, összehajtjuk s fél óra
mulya ismét kinyújtva, bekenjük. Harmadszor kinyújtva kártya nagyságú darabokra
vágjuk. Két szelet csokoládét megreszelünk s azt 3 deka mandula, 3 deka liszt,
és annyi fehérjével a mennyit a csokoládé felvesz, keményre gyúrjuk, s abból a
tészta nagyságában egy hosszú csíkot teszünk minden darabra, összegöngyölve
kiflire formáljuk, tojás fehérjével bekenve mandulával behintjük, s még kelni
hagyjuk, azután világos barnára megsütjük.
197. Aranyhaluska.
10 deka vajat elkeverünk 5 tojássárgájával, kis cukor, só és 1/4 liter
langyos tejbe feloldott élesztővel, s az után annyi lisztet keverünk hozzá,
hogy könnyű tészta legyen belőle. Főzőkanállal veregetve, jól megdolgozzuk,
amíg a tészta szépen leválik a kanálról s azután fölül kis liszttel behintve,
letakarva, meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük,
jól belisztezve kinyújtjuk ujjnyi vastagra, és kis fánk szúróval földaraboljuk.
Vajjal kikent formába, - minden egyes darabot olvasztott vajba mártva, egy sort
rakunk, megszórjuk mandula, cukor és kis fahéj keverékkel; ismét egy sor
tésztát rakunk, megszórjuk s így folytatjuk, míg elfogyott. Meleg helyen befödve
kelni hagyjuk, lassú, de jó tűznél megsütjük, s kiborítva tejsodóval adjuk fel.
198. Finom élesztős tészta.
2 és 1/2 deka élesztő és 15 deka lisztből kevés cukorral a szükséges
langyos tej hozzáadásával kovászt készítünk, s azt befödve kelni hagyjuk. Ha
megkelt 3 sárgáját, 1 egész tojást, kis sót, citrom héját s egy tojás nagyságú
vajat, melyet langyos tejben felolvasztottunk, hozzáadunk s még annyi lisztet,
hogy kanállal jól átdolgozható legyen. Ha leválik a kanálról, deszkára tesszük,
cipót formálunk belőle és letakarjuk. 25 deka vajat, 5 deka liszttel
összegyúrunk, azután a tésztát kinyújtva abba beletesszük s mindkét oldalán
felhajtva, kinyújtjuk, s hidegre tesszük. Háromszor ismételjük és tetszés
szerint kifliket, vagy kávéhoz fonott kalácsot készíthetünk, melybe azután még
mazsolát is hinthetünk a kinyújtásnál.
199. Tepertős pogácsa.
Fél kiló liszt, tojás nagyságú vaj, langyos tejbe feloldott 2 deka
élesztő, egy egésztojás és 2 tojássárgája, só és tejfelből rétes tészta
keménységű; tésztát készítünk, s kelni hagyjuk. Fél kiló tepertő; húsvágón
finomra vágunk, a tésztát kinyújtjuk s a tepertővel bekenve, összehajtjuk,
kisodorjuk, ismét összehajtjuk és még kétszer kinyújtva, utoljára tetszés
szerinti nagyságú pogácsákat szurkálunk, pléhre rakjuk, s még kelni hagyjuk.
Felvert tojással bekenve, jó tűznél megsütjük.
200. Tejfeles lepény.
1/4 font vajat, 3 tojássárgájával elkavarunk, kevés tejbe áztatott 2 deka
élesztőt egy kis cukorral kelni hagyunk, s azután ezt és annyi lisztet keverünk
a tojáshoz, hogy ne legyen nagyon kemény. 1/2 liter tejfelt, 7 tojássárgájával,
2 kanál cukor s egy kanál liszttel, s a 7 tojás kemény habjával elkeverünk.
Miután a tészta félig megkelt kinyújtjuk olyan nagyra, hogy tepsibe téve, még a
szélén lelógjon, újra kelni hagyjuk, s azután a tojáskeveréket beleöntjük, s
lassú tűznél egy óra hosszat sütjük.
201. Túrós lepény.
A tésztát épen úgy készíthetjük, mint az előbbinél. 7 deka vajat, 3
tojássárgáját, fél font áttört túrót, 1-2 deci tejfelt s a tojás habját
összekeverjük. Ha sósan akarjuk kevés sót s finomra vágott kaprot, ha édesen,
akkor cukrot, mazsolát keverünk hozzá, s a megkelt tésztára öntjük. Fölül egy
pár apró darab vajat teszünk, s lassú tűznél megsütjük.
202. Mákos rétes.
Élesztős tésztát készítünk; 12 deka vajat elkeverünk 2-3 tojássárgája, 3
deci langyos tej és 3 deka, tejben feloldott, élesztővel, melybe 2 kanál cukrot
s egy kis sót is tettünk. Lisztet, annyit teszünk hozzá, hogy ne legyen nagyon
kemény, jól kidolgozzuk főzőkanállal, és kelni hagyjuk. Lisztezett deszkán
ujjnyi vastagra kinyújtjuk, 1/4 liter darált mákot, melyet 15 deka cukorral,
citrom és narancshéjjal, valamint fahéjjal összekevertünk, egészen behintjük,
4-5 kanál tejszín, vagy jó tejjel megöntözve összegöngyöljük, még egy kissé
kelni hagyjuk s tojással bekenve, lassan megsütjük.
203. Egyszerű élesztős kuglóf.
Egy liter lisztet tálba teszünk, oldalt kis mélyedést csinálva belőle, 2
deka langyos tejbe feloldott élesztőből kis sukkorral kovászt csinálunk, s
meleg helyen kelni hagyjuk. Ez alatt elkeverünk 10 deka vajat és 8 deka zsírt
habosra, egyenként 4 egész tojást, kis sót s egy nagy kanál porcukrot s 2 deci
langyos tejet keverve hozzá. Azután hozzátesszük a megkelt kovászt s a lisztet,
jól elkavarjuk s megdolgozzuk. Ha kemény még egy kis tejet keverünk hozzá, ha
lágy lenne, egy kis lisztet teszünk még bele. Behintjük a deszkát liszttel, s a
tésztát rátéve kinyújtjuk, olvasztott vajjal bekenjük, mandula, cukor és mazsolával
behintve, összegöngyöljük, kikent kuglófformába fektetjük, jól meghagyjuk kelni
s jó tűznél, de nem hirtelen megsütjük.
204. Fonott tejes kalács.
Két deci langyos tejben feloldunk 2 deka élesztőt, kis cukorral s 10 deka
lisztből kovászt csinálunk. Fél kiló liszthez 2-3 tojássárgáját 1 kanál
porcukrot, sót és annyi langyos tejet veszünk, hogy a tészta se kemény, se lágy
ne legyen s kézzel folyton tépve, és dagasztva a tésztát jól kidolgozzuk. Akkor
hozzáadunk még 10 deka olvasztott vajat, s addig dolgozzuk, míg a tészta
egészen elválik a táltól és hólyagos Lett. Liszttel kissé behintve, melegített
kendővel befödve, meleg helyen kelni hagyjuk, s ha jól megkelt, lisztezett
deszkára tesszük, kettévágjuk, két hosszú fonatra nyújtjuk, összefonjuk, vajjal,
vagy zsírral kikent formába téve, még kelni hagyjuk, felvert tojással kétszer
bekenjük s jó tűznél, lassan megsütjük.
205. Finom bába kenyér.
Ehhez is ép úgy, mint a kalácshoz kovászt készítünk. 12 deka vajat
habosra keverünk, 10 deka cukrot, egyenként 4 tojássárgáját, kis vaníliát,
kevés citromhéjat, a megkelt kovászt s még 2 deci langyos tejet, kis sót
elkeverve, 42 deka lisztet teszünk hozzá, s 1/4 óráig keverjük. Tetszés szerint
mazsolát, vagy apró kockára vágott, kissé puhított csokoládét is keverhetünk
közé. Vajjal jól kikent, liszttel behintett kuglófformába öntjük, s jól
meghagyjuk kelni. Rendesen még egyszer annyinak kell lenni a tésztának, ha
megkelt; azután jó tűznél de nem hirtelen, szép világos barnára megsütjük.
206. Kis kalácsok. (Briosch).
Kovászt készítünk előbb 2 deka élesztő, kevés langyos tej és 7 deka
lisztből. Ha ez megkelt, lemérünk 21 deka lisztet s a deszkára téve, hozzáadunk
7 deka vajat, 4 deka cukrot, kevés sót, 3-4 tojássárgáját,
1 egész tojást s a kovászt és mindebből nem nagyon kemény tésztát
gyúrunk, s kelni hagyjuk. Akkor darabokra vágjuk s kis fonott kalácsokat,
cipót, karikát, perecet stb. formálunk belőle; tojással kétszer bekenjük s
darabos fehér mandulával megszórva, még kelni hagyjuk, s jó tűznél világos
barnára megsütjük.
207. Rétesek és lepények.
A rétes tészta készítése nagyon egyszerű s azért mégis gyakorlat kell
hozzá, míg az mindig sikerül. Fő dolog a kidolgozás, a kellő pihentetés és az,
hogy a tészta inkább lágy legyen, mint kemény, ami természetes is. Egy liter
liszthez veszünk egy evőkanálnyi zsírt, egy kis sót s a deszkán összemorzsolva,
közepén mélyedést csinálunk s egy nagy tojás s a szükséges langyos víz
segítségével, sima tésztává gyúrjuk. Közben a tésztát odacsapkodva a deszkához,
két kézzel kinyújtjuk hosszura, megint összecsapjuk jobbról-balról, ismét
gyúrjuk s dolgozzuk addig, míg a kézről és deszkáról egészen elválik és
hólyagos lesz. Egy, vagy két kisebb cipóra formálva lisztezett deszkára
tesszük, kezünkkel laposra nyomkodjuk s melegített terítő, vagy melegített
lábossal befödve 15-20 percig pihenni hagyjuk. Ez alatt elkészítjük az asztalt,
melyen ki akarjuk húzni a rétest, leborítjuk a rétes terítővel és belisztezzük.
A szükséges tölteléket is elkészítjük.
208. Almás rétes.
Borízű, savanykás almákat, egy kilót, meghámozunk, s finom szeletekre
vágjuk, vagy gyaluljuk. Egy marék darált mandulát, sok cukrot, kis fahéjat,
citromhéjat és mazsolát összekeverünk. A pihent tésztát a terítő közepére
tesszük s a nyújtófával, amennyire lehet, egyenletesen kinyújtjuk, s azután
kezünkkel húzzuk tovább. Kezünk fejét aládugva mindig óvatosan húzzuk egyenlően
minden oldalon, míg egész az asztal szélén is lehúztuk. A tészta szélét
köröskörül kezünkre csavarva leszedjük, s azután száradni hagyjuk a
rétestésztát. Zsemlyemorzsát pirítunk zsírban, s azzal meglocsoljuk a tésztát,
rászórjuk az almát, a cukor, mandula keveréket, mindegyikből keveset
visszatartva, azután mind a négy' oldalán ráhajtjuk a lelógó üres tésztát, jól
belocsoljuk olvasztott zsírral, a hátra maradt almát s mandulás cukrot rászórva
gyengén összegöngyöljük, zsírral kikent pléhre tesszük, felül is zsírba mártott
tollal jól bekenve, jó tűznél megsütjük, feldaraboljuk, és lecukrozva tálra
tesszük.
A többi rétesnek a töltelékét alábbiakban közlöm, az eljárás mindegyiknél
ugyanaz, mint az almás rétesnél.
209. Túrós rétes.
Tojás nagyságú vajat elkeverünk 3-4 tojássárgájával, 2 kanál cukor s egy
fél font tehéntúróval s egy marék tisztított mazsolaszőlővel. Utoljára a tojás
habját s egy kanál lisztet, vagy zsemlyemorzsát keverünk hozzá, hogy jobban
összetartson. A szikkadt tésztát olvasztott zsírral megöntözve, tovább úgy
járunk el, mint az almás rétesnél.
210. Meggy, vagy cseresnyés rétes.
Egy kiló meggyet, vagy fekete cseresnyét kimagozva, levét lecsepegtetve a
tésztára szórjuk, miután zsírral, vagy pirított zsemlyemorzsával megöntöztük s
azután mandula, cukor, kevés fahéj, citromhéjfa és mazsolával jól megszórva
épen úgy járunk el tovább, mint az almás rétesnél.
211. Tejfeles rétes.
7 deka vajat 4 tojássárgájával és 4 deci tejfellel elkeverünk, s a 4
tojás habját szintén hozzátesszük. 10 deka cukrot, 7 deka fehér mandulát
darálva és 7 deka mazsolát is összekeverünk s előbb a tojáskeveréket, tesszük
kanalanként szétszórva az elkészített tésztára, s azután reá hintjük a mandula
keveréket, s épen úgy járunk el tovább, mint az almás rétesnél.
212. Káposztás rétes.
Fejes káposztát apróra vagdalunk, besózzuk s egy idő mulya kinyomkodva,
zsírban egy kis törött bors és cukor hozzáadásával barnásra pároljuk. A zsírral
megöntözgetett, szikkadt rétest megtöltjük, és megkenve, megsütjük.
213. Diós rétes.
35 deka tisztított darált diót, 20 deka cukor, kis vanília és 10 deka
mazsolával összekeverünk. A rétes tésztát pirított zsemlyemorzsa és zsírral jól
meglocsoljuk, a diót rászórjuk, gyengén összegöngyölve, megsütjük.
214. Csokoládé rétes.
3 rúd reszelt csokoládét, 14 deka darált, fehér mandulát s 14 deka cukrot
összekeverünk, a zsírral megöntözött rétesre szórjuk; 4-5 kanál tejszint, vagy
jó tejet agy öntünk rá, hogy jól el legyen osztva, összesodorjuk, zsírral
kikent tepsibe tesszük, felül is megkenjük zsírral s még 2-3 kanál tejet a tepsibe
öntve, jól megsütjük.
215. Rétesszélének elhasználása.
A rétes körül leszedett tésztát összegyúrjuk, s két tányér közt hideg
helyen 2-3 napig is eltehetjük. Akkor kinyújtjuk egész vékonyra s olvasztott
zsírral, egy kenőtollal egészen bekenjük. Sokszorosan összehajtjuk, s félórai
pihenések közt ezt még kétszer megismételjük. Azután kinyújtjuk meglehetős
vékonyra, felől a tésztából egy tenyérnyit szabadon hagyunk s akkor egy kávés
kanállal háromujjnyi távolságban tetszésszerinti, sűrű lekvárt teszünk,
fölülről rá hajtjuk a tésztát, mindegyik dudorodás körül ujjainkkal
lenyomkodjuk, s úgynevezett párnácskát rádlizunk körül a kerekcsével. Így
folytatjuk, míg a tészta mind elfogyott s azután forró zsírban világos sárgára
sütjük, tálra magasan fölrakjuk és lecukrozzuk,
216. Vajas tészta.
Fél font vajhoz veszünk ugyanannyi, vagyis 28 deka lisztet. A vajból egy
dió nagyságú darabot levágunk, a lisztből egy kis maréknyit a nagyobb darab
vajjal, késsel összevegyítjük; téglaformára alakítva jégre tesszük. A liszt,
egy nagy tojás, a kis darab vaj, kevés só, kis cukor, fél citrom leve, fél
pálinkás pohárka rum s a még szükséges hideg vízzel, rétestészta keménységű
tésztát dolgozunk ki, s pár percig pihenni hagyjuk. Azután kinyújtjuk kétszer
olyan nagyra, mint a vaj, ráhelyezzük a vajat s jobbról, balról ráhajtva a
tésztát, kinyújtjuk, amennyire lehet. Többszörösen összehajtva jégre tesszük s
még kétszer, félórai pihentetés mellett, kinyújtjuk. A vajas tésztát csak úgy
lehet sikerrel készíteni, ha azt hidegen, főleg jégen tarthatjuk. Melegben, jég
nélkül, ne is fogjunk hozzá. A vajas tésztát különbözőkép használhatjuk,
úgymint kiflik, lepények készítéséhez, pogácsa alakba, kiszurkálva nyúlhoz,
pástétomokhoz, tiroli réteshez stb.
217. Tiroli rétes.
1/4 kiló darált fehér mandulát, 20 deka törött cukrot, 2 tojássárgáját s
3 egész tojást, 8 deka mazsolát s egy kis vaníliát habosra keverünk. A kész
vajas tésztából, amely késhátnyi vastagságura nyújtandó, 8 centim. széles
csíkokat vágunk; közepén megtöltjük, két oldalán felhajtva, megfordítva tesszük
a tepsire, hogy az összehajtott rész alul legyen. Tojással jól bekenjük, vékony
vajastészta csíkokkal díszítve, ismét bekenjük s erős tűznél, vigyázva szép
sárgára megsütjük.
218. Crémes lepény.
6 tojássárgáját, 10 deka cukor, 3 deka liszt és 1 darabka vaníliát
összekeverünk; 3 deci forralatlan tejjel, a tűzhelyen folytonos kavarás mellett
sűrű crémenek megfőzzük, s kihűlni félre tesszük. A vajas tésztát késhátnyi
vastagra kinyújtva, két egyforma részre vágjuk, tepsibe tesszük, kissé
megszurkáljuk, hogy hólyag ne képződjön rajta, s erős tűznél mindkettőt külön
megsütjük. Ha kihűlt, az egyik felére rákenjük a crémet, a másikat ráfektetjük,
vaníliás cukorral behintve 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk.
219. Almás lepény.
A már leírt vajas tésztából is készíthetünk almás lepényt úgy, hogy
elkészítjük a vajas tésztát, és egy nehány almát cukorral péppé főzünk. A
tésztát két egyforma részre kinyújtjuk, a kihűlt almapépet, melybe még mandulát
darálva, kevés mazsolát és fahéjat is hozzákevertünk, a tésztára kenjük, a
másik felét rátesszük, tojással megkenve, tisztított, vágott mandulával
megszórjuk, s forró sütőben megsütjük.
220. Almás lepény vaj nélkül.
Nagyon ízletes és kiadós az almás lepény következő elkészítése: Fél kiló
lisztet két részre osztunk, az egyik feléből 2 tojássárgája, kis só és
kávéskanálnyi cukorral, tejjel, rétestészta keménységű tésztát készítünk. A
másik fele liszthez 20 deka zsírt teszünk, összevegyítjük, s tovább úgy járunk
el, mint a vajas tésztánál, vagyis háromszor kinyújtjuk a tésztát, melybe a
zsírt a liszttel összegyúrva, belefektettük. Az almatöltelék épen úgy készül,
mint az előbbinél. Forró sütőbe tesszük, ha megsült, négyszegletes darabokra
vágjuk, s cukorral behintjük. Ezen tésztákból készíthetünk meggy, cseresnye,
vagy szilvával is lepényt, altkor a gyümölcsöt csak kimagozzuk, rászórjuk a
kinyújtott tésztára, mellyel már a sütőpléht kibéleltük. Mandula, mazsola,
cukor, kis fahéj és citromhéj keverékkel meghintjük, a felső tésztát rátesszük,
megkenjük, vágott mandulával megszórva jó tűznél megsütjük.
221. Kávé pite.
16 deka liszt, 14 deka cukor, 21 deka vaj és 4 tojás sárgájából tésztát
gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, és félig megsütjük. Fél font cukrot 2 deci jó
erős feketekávéval fölfőzünk, s ha jó sűrű, elvesszük s keverjük addig, míg
kihűlt. 6-8 tojás kemény habjához keverjük azután a kihűlt sűrű szirupot, s a
félig megsült tésztára egyenletesen rákenjük, porcukorral meghintjük, s gyenge
tűznél fél órára sütőbe tesszük.
Kása és puding.
222. Citrom-kása, vagy koch.
8 tojássárgáját elkeverünk 16 deka citromon ledörzsölt, finomra tört
cukorral, melyhez még 1 citrom levét is hozzáadjuk. Azután 8 tojás kemény habját
keverjük könnyedén hozzá, úgy szintén 1 evőkanál lisztet. Jól kikent és
behintett formába téve, gőzbe, a sütőbe tesszük, és borsodóval adjuk asztalra.
223. Besámel-kása.
7 deka vajat egy lábosban fölolvasztunk, hozzá keverünk 6 deka lisztet, s
ha habzik, lassan hozzáöntünk 3 deci tejet, folytonos kavarás mellett főzzük,
míg a tészta a lábos falaitól elválik, s azután kihűlni hagyjuk. Egymásután
ütünk bele 5 tojássárgáját, 6 deka vaníliás cukrot s utoljára 3 tojás kemény
habját. Jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük s 3/4 óráig
gőzben főzzük. Kiborítva csokoládé-sodóval adjuk az asztalra.
224. Kása tojásfehérjéből.
4 tojásfehérjét 28 deka vaníliás cukorral fél óráig habosra keverünk. 5
tojás keményre vert habját hozzá keverjük, vajjal jól kikent, liszt és cukorral
behintett formába töltjük, s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kiborítva caramel,
vagy tejsodót adunk hozzá.
225. Hab-kása.
Ennél is értékesíthetjük a tojásfehérjét, ha összegyűlt egy nehány. Két
fehérjét elkeverünk nagyon habosra 10 deka cukor, 3 nagy evőkanál barackbefőtt
s egy kevés citromlével, a többit legalább 4-5 fehérjét kemény habbá verve,
hozzátesszük, s jól elvegyítjük. Ezután az egészet egy erre alkalmas tálba
tesszük, melyet vajjal kikentünk, magosra alakítjuk, keménypapír, vagy
kártyával elsimítjuk, s sütőben barnásra sütjük körülbelül fél óráig.
226. Csokoládé koch.
14 deka csokoládét sütőben lágyítva, kevés vízzel és 5-6 deka cukorral
összekeverjük s két tojásfehérjének hozzátétele után, még egy ideig habosra
keverjük. 6 tojás kemény habja és 21 deka cukor lesz azután még óvatosan
hozzákeverve. Vajjal kikent tálba tesszük, s addig sütjük, míg fölreped.
227. Kávé kása.
Felolvasztunk 8 deka vajat, s hozzá keverünk 4 kanál lisztet. Ha habzik,
lassan hozzáöntünk 1 csésze erős feketekávé és 5 deci tejből álló vegyüléket, s
evvel felfőzzük, folytonosan keverve, hogy csomós ne legyen, s azután kihűlés
végett félretesszük. 12 deka cukrot, 1 egész tojást, 5 tojássárgáját egymásután
keverünk hozzá és 3 tojás kemény habját. Jól kikent és behintett farmába
töltjük, s 1 óra hosszat gőzben főzzük. Kibontjuk, és tejsodóval adjuk
asztalra.
228. Borított barack-kása.
3 és 1/2 deka vajat habosra keverünk, 5 deka cukrot és 7 deka
baracklekvárt téve hozzá, még fél órát keverjük, miközben 5 tojássárgáját is
egyenkint hozzáadunk. Utoljára az 5 tojás habját keverjük bele, és kikent
formában jó félórát gőzben főzzük. Melegített baracklekvárt adunk külön hozzá.
229. Pörkölt-mandula kása.
Fél font mandulát gorombára törünk, és sütőben megpirítunk. Fél font
törött cukrot víz nélkül sárgára pirítunk, s ha egészen elolvadt, hozzákeverjük
a mandulát, jól elvegyítve, vajjal megkent lapra, vagy tányérra tesszük, s ha
megkeményedett, finomra törjük. 8 tojás keményre vert habjához keverjük,
formába töltve 1 óra hosszat gőzben főzzük. A 8 tojássárgáját 8 kanál cukorral
elkeverjük, egy csésze erős feketekávét öntünk hozzá, s habverővel felfőzzük. A
kiborított kását leöntjük vele, s asztalra adhatjuk.
230. Citrom felfujt.
12 deka vajat, 8 tojássárgáját, 14 deka cukrot és 2 citrom tevét
összekavarunk s forró vízzel félig telt lábosban, gőzben, sűrűre főzünk.
Félretesszük kihűlni, azután 1 citrom lereszelt héját és 8 tojás keményre vert
habját keverjük bele, vajjal kikent tálba tesszük, forró vízzel félig telt edénybe
tesszük, s a sütőben világos barnára megsütjük.
231. Mák-kása.
5 deka vajat habosra keverünk 4 tojássárgájával és 7 deka vaníliás
cukorral. 5 deka darált fehér mandulát, 7 deka tejben áztatott, kifacsart
zsemlyét és 2 deci finomra darált mákot keverünk hozzá s utoljára 3
tojásfehérjének a habját. Gőzben főzzük 3/4 órát és borsodóval adjuk asztalra.
232. Rizs-koch.
7 deci tejben puhára főzünk 1/4 liter válogatott megmosott rizst s
kihűlni hagyjuk. Tojásnagyságú vajat elkavarunk 5 tojássárgájával és 10 deka
cukorral, beletesszük a kihűlt rizst, egy csipetnyi sót és 3 tojás kemény
habját. Jól kikent, liszt és cukorral behintett formába töltjük, forró vízzel
félig telt edénybe állítjuk s a sütőben 3/4 óra hosszat sütjük. Kibontva málna,
vagy ribiszke geleét adunk hozzá. Darából épen így készíthetünk kochot.
233. Rizs és dara tejben főve.
Nagyon egyszerű s mégis előfordul, hogy a dara csomókban a rizs pedig
csak félig megfőve, megkozmásodva kerül az asztalra. Mindenek előtt a tejnek
forrni kell, a mikor a darát, vagy rizst befőzzük. 1/2 liter tejhez elég 3 nagy
evőkanál dara, vagy 8 deka rizs. A darát vékonyan szórva. folytonos kavarás
mellett főzzük be, úgyszintén a jól megmosott rizs befőzésénél is folyton
kavarjuk a tejet. Később is gyakran keverjük, megcukrozzuk és jó tűznél, elég,
ha a tűzhely szélén, csak egész lassan forr. Rizst legalább 1 és 1/2 órával
használat előtt, darát egy negyed órával előbb kell befőznünk. Mindkettőre
lehet csokoládét, vagy törött fahéjat ízlés szerint szórni, darát a tálban sűrűn
megcukrozva, tüzes kés lapjával fölül pörkölhetjük is.
234 Datolya puding.
12 és 1/2 deka vajat habosra keverünk, azután hozzá teszünk 12 és1/2 deka
cukrot, 8 tojássárgáját, 10 deka reszelt csokoládét s evvel is még keverjük.
Két tejben áztatott zsemlyét átpasszírozunk, s hozzá tesszük, úgyszintén 12 és
1/2 deka darált mandulát s 10 deka összevágott datolyát. Egy pohárka Maraschino
likőrrel leöntjük az egészet s 8 tojás kemény habját bele keverve, vajjal jól
kikent formába öntjük, s ötnegyed órát gőzben főzzük. Vanília sodót adunk
hozzá.
235. Mogyoró puding.
Sütőcsőben pirítunk 12 és 1/2 deka mogyorót s héjától tiszta kendővel
ledörzsöljük. Ugyan annyi törött cukrot is pirítunk víz nélkül, s ha egészen
elolvadt, beletesszük a mogyorót, elkeverjük és vajjal bekent lapra, vagy
tányérra öntjük. Egészen ki hagyjuk hűlni és megkeményedni, s azután finomra
megtörjük. Tálba téve 7 tojássárgája és még 5 deka cukorral habosra keverjük.
Egy tejben áztatott passzírozott zsemlyét. s azután a 7 tojás kemény habját
keverjük még hozzá, kikent pudingformába töltjük, s lecsukva jó félórát gőzben
főzzük. Caramel, vagy kávésodót adunk hozzá.
236. Cabinet puding.
Vajjal jól kikenünk egy pudingformát s liszttel behintve, alját s az
oldalait felébe vágott piskótával kirakjuk. Befőtt cukor gyümölcsökből apró
kockákat vágunk, s egy sort ebből a piskótára teszünk, újból piskótát,
gyümölcsöt, míg a forma 8/4 részig megtelt. Habüstben sodót főzünk 20 deka
cukor, 6 tojássárgája, egy kanál liszt és 4 deci tejből, kevés vaníliával. Ha
fölforrt, még egy ideig habarjuk, hogy össze ne menjen, s azután kihűlni
hagyjuk. A piskótára öntjük, befödve gőzben 1/2 órát főzzük, s bor-sodóval
adjuk asztalra.
237. Tej-sodó.
3-4 tojássárgáját, 10 deka cukor, egy csipetnyi liszt s egy kis darab kettévágott
vaníliával elkeverünk s azután hozzá öntűnk 4-5 deci jó tejet. Habüstben, vagy
tiszta lábosban tűzhelyen habverővel folyton verjük, míg föl nem forrt s azután
elvéve a tűzről is még jó ideig verjük.
238. Bor-sodó.
Épen úgy készül, mint az előbbi, avval a különbséggel, hogy ehhez 1-2
egész tojást is vehetünk 2-3 sárgájával. 2 deci kissé vizezett bort 6 drb.
kockacukorral fölforralunk; a tojást 10 deka cukorral elkeverve, hozzá öntjük a
bort s habverővel folyton verve, tűzön fölforraljuk, s ha forrt és jó habos
elvesszük, s még 10 percig verjük.
239. Caramel-sodó.
10 deka cukrot víz nélkül pirítunk, s ha barnul, felöntjük 4 deci forralt
tejjel s kavarjuk addig, míg a cukor egészen feloldódott benne. 5
tojássárgáját, kávéskanálnyi tiszt és 5 deka cukorral elkeverünk, hozzáöntjük a
tejet, s úgy járunk el tovább, mint a tejsodónál.
240. Csokoládé és kávé-sodó.
3 szelet csokoládét fél liter tejben a tűzhelyen föloldunk s azután épen
olyan keverékhez, mint a tejsodónál, 4 sárgája- 10 deka cukor, kis liszt és
vaníliához öntjük, s folytonos kavarás mellett felfőzzük, s még utána is
verjük. A kávésodó épen úgy készül, mint az előbbiek, csak a tejből veszünk 3
decit, és 2 deci erős feketekávéval keverve öntjük a tojáshoz, s tovább épen
úgy járunk el, mint a többinél.
Hideg crémek.
241. Dió, vagy mogyoró créme.
14 deka darált diót, vagy mogyorót mozsárban tejjel sűrű péppé törünk. 5
tojássárgáját, 14 deka cukrot s a diót elkeverve, fél liter kemény tejszínhabot
lassan hozzá keverünk, úgy szintén 5-6 lap 1 deci vízben feloldott, átszűrt
gelatint. Egy formát mandula olajjal kikenünk, fölfordítva lecsepegni hagyjuk,
beletesszük a keveréket s nagyon hideg helyre, vagy jégre tesszük 4-5 órára.
242. Eper créme.
1 liter friss erdei szamócát szitán áttörünk, 6 lap gelatint 2 deci
vízben föloldunk. Az áttört eperlét 20 deka cukor s a feloldott gelatinnal
keverjük, amíg sűrűsödni kezd. Fél liter tejszínből habot verünk s a keverékhez
téve, jól elvegyítjük. Mandula olajjal kikent formába töltjük, pár órára hideg
helyre tesszük, s kiborítva lecukrozott friss eperrel díszítjük.
243. Csokoládé créme.
Sűrű crémet főzünk 4 tojássárgája, 10 deka cukor, 3 szelet lágyított
finom csokoládé és egynegyed liter tejből. Kihűlni hagyjuk, egy fél liter
fölvert tejszínhabhoz keverjük, 5-6 lap kevés vízben feloldott gelatinnal
együtt. jól elvegyítve, mint az előbbit, formába és hideg helyre, vagy jégre
tesszük, amíg megkocsonyásodik.
244. Gesztenye créme.
Egy fél kiló gesztenyét megfőzünk, meghámozzuk, és szitán áttörjük. 20
deka cukrot egynegyed liter vízzel sűrű szörpnek főzünk, hozzá adjuk a
gesztenyét és 2 pohárka Maraschino likőrt, vagy 3 kanál rumot. 3 deci
tejszínből sűrű habot verünk, hozzá adjuk a gesztenyéhez, jól elvegyítve üveg
tálba tesszük, s pár órán át hideg helyen hagyjuk.
245. Kávé créme.
2 deci nagyon erős feketekávé és 20 deka cukorból sűrű szirupot főzünk, s
ki hagyjuk hűlni. 7 deci tejszint jégen fölverünk, s a kihűlt szirupot
kanalankint hozzá keverjük, 8 lap feloldott és átszűrt gelatinnal együtt.
Mandula olajjal kikenünk egy formát, lecsöpögtetjük s a tömeget beletéve,
befödjük, és jégre tesszük, míg megkocsonyásodik.
246. Málna, eper, vagy ribizli créme.
3 tojássárgáját 12 deka cukorral habosra keverünk, s a fönt említett
gyümölcsök bármelyikéből fél litert szitán áttörve szintén hozzá keverjük. Fél
liter fölvert tejszint s 5 lap getatint föloldva s átszűrve a keverékkel jól
elvegyítjük, üveg tálba tesszük, s hideg helyen hagyjuk.
247. Őszibarack créme.
12 darab érett őszi barackot meghámozva szitán áttörünk s habverővel
egynegyed liter sűrűre főtt cukorsziruppal, és kevés vanília ízzel jégen
habarjuk, míg jól elvegyült. Egy deci jó Maraschino likőrt, egy fél liter
fölvert, cukrozott habot s 6 lap feloldott átszűrt gelatin lapot keverünk
hozzá, üvegtálban, vagy formában jégre tesszük. Vanília likőrt adhatunk hozzá.
248. Rizs tejszínhabbal.
Háromnegyed liter tejben megfőzünk 14 deka rizst puhára és jó sűrűre, s
teljesen ki hagyjuk hűlni, 1/2 liter tejszint fölverünk, s a rizshez keverünk
14 deka cukor és 4 lap feloldott gelatinnal együtt, mindent jól elvegyítve.
Üveg tálba teszünk belőle, azután összevágott cukorgyümölcsöt rakunk rá, megint
a rizsből, gyümölcsből s fölül rizst téve jégre tesszük. Cukor gyümölcs nélkül
is lehet készíteni, akkor azonban sűrű vanília likőrt, vagy valamilyen gyümölcs
nedvet adunk hozzá, legjobb eper vagy málna lé.
249. Narancs créme.
8 tojássárgáját habosra keverünk 42 deka narancson ledörzsölt finomra
tört cukorral. 4 narancs és 2 citrom levét, 4 kanál rumot bele keverünk s egy
lábos forró vízben sürűre főzzük, és kihűlni hagyjuk. 8 Tojás fölvert habját s
4 darab kevés vízben feloldott gelatint átszűrve hozzá keverjük, s üveg tálba
hideg helyre tesszük.
250. Narancs kocsonya.
21 deka cukrot narancson ledörzsölünk, s egy mély tálba tesszük. 6 darab
narancsot keresztbe kettévágunk, s húsát óvatosan elválasztjuk a héjától, hogy
ki ne lyukadjon. A narancsokat és 2 citrom levét a cukorra nyomjuk, 1/4 liter
vizet öntünk még rá, s a tűzhely szélén egészen föl hagyjuk olvadni, nem
szükséges, hogy fölforrjon, csak jó meleg legyen. 8 lap gelatint 2 deci vízben
föloldunk s hozzá szűrve, jól elvegyítjük. Egy széket a másikra fordítva
teszünk, hogy a négy lába fölfelé álljon, s egy szalvétát kötünk mind a négy
végén a lábakhoz, alája egy tiszta edényt állítunk, s a meleg narancsléből
mindig csak egy merítő kanállal öntünk a szalvétába, hogy lassan lecsepegve
szép átlátszó legyen. A narancshéjakat ez alatt hideg vízben áztatjuk legalább
2 óra hosszat, s ha már minden lé lecsepegett, elővesszük a héjakat, kiszedve,
szitára rakjuk, tiszta ruhával kitöröljük, s tálcára rakva felét megtöltjük a
sárga lével, a többi lébe pár csepp cochenille festéket téve a megmaradt
héjakba öntjük, s hideg helyre tesszük megkocsonyásodni. Használat előtt
mindegyiket kettévágjuk, s tálcára úgy rakjuk, hogy egy világos és sötétebb
legyen egymás mellett.
251. Gesztenye purée.
1 kiló gesztenyét puhára főzünk, kettévágva belsejét kiszedjük, s a
szitán áttörjük. Kis darab vaníliát 7 deka cukorral megtörünk, s a gesztenyéhez
szitáljuk. 21 deka törött cukrot víz nélkül pirítunk, s ha már sárgul, s az
egész elolvadt egy evőkanál vízzel felöntjük, félre húzva simára elkeverjük s a
gesztenyéhez téve, azt jól összegyúrjuk. Ha caramel, vagyis égetett cukor
nélkül akarjuk készíteni, akkor a 28 deka vaníliás cukrot az áttört
gesztenyéhez tesszük, s egy tojássárgájával összegyúrjuk, jobban összeáll, ha
egy kis folyadék jön hozzá. Burgonyatörőn, vagy reszelőn átnyomkodjuk, lapos
tálba, koszorú alakba körül rakjuk s közepére 1/2 liter sűrű tejszínből vert,
cukrozott habot teszünk.
252. Gesztenye koszorú habbal.
A fönt említett mód szerint készítünk gesztenye purét s kis darabokra osztva,
kezünkkel gesztenye alakúra formáljuk azokat. Csokoládémázat készítünk a
szintén leírt mód szerint egy kis lábosban, melyet az után rézsut állítunk úgy,
hogy a folyadék egy helyre összefusson. Kis pálcikát szúrunk a gesztenyék lapos
felébe s egyenkint bele mártogatva a mázba, azokat egy egyenesre vágott karaj
kenyérbe dugjuk száradás végett. A kenyeret előzőleg már egy kis sütőpléhbe
tehetjük, hogy a gesztenyéket a langyos sütőbe is száríthassuk. A csokoládét
lehetőleg melegen tartsuk, hogy meg ne sűrűsödjön. Hígítani lehet kis
sziruppal, s egy keveset a mázból félre is kell tennünk. Ha a gesztenye mind
elkészült, tortalapnak a szélére koszorúba rakjuk s föléje még egy sort a
gesztenyékből mindegyiket a csokoládémázzal megkenve ott, a hol össze kell
illeszteni. Közepére 1/2 liter fölvert és vaníliás cukorral édesített habot
teszünk.
Torták és apró
sütemények.
253. Alma torta.
12 deka vajat habosra keverünk, s azután hozzáadunk egyenkint 3
tojássárgáját, 12 deka cukrot és 14 deka lisztet. Ha jól elkevertük, a három tojás
fölvert habját is hozzáadjuk még, evvel is jó1 elvegyítjük s ezen tömegből
három egyforma torta lapot sütünk. 1 kiló almát megtisztítunk, vékony
szeletekre vágunk, s egy lábosban 20 deka cukorral kásává főzünk. A kihűlt
lapokat baracklekvárral megkenjük s megtöltjük az alma kásával. 3 deci tejszínt
fölverünk, megcukrozzuk, az egész tortát bevonjuk a habbal s kis kockákra
vágott 30 fillér ára citronáddal megszórjuk.
254. Diós torta.
17 és fél deka cukor, 10 tojássárgája, kis reszelt citromhéjával habosra
kevertetik. 17 és fél deka finomra darált diót, 7 deka lisztet teszünk hozzá, s
három rézben sütjük. Töltelék: 14 deka vaníliás cukor, 8 deka fehér darált
mandula, melyet egy kanál vízzel előbb összedörzsöltünk, 4 tojás keményre vert
habjába jön, ezen tömeggel a torta meg lesz töltve s fölül citrom konzervvel
bevonva.
255. Dió créme-torta.
Fél kiló héjas diót megtisztítva, megdarálunk, úgyszintén 6 deka héjazott
mandulát 2 egész tojással mozsárban összedörzsöljük. 12 deka cukrot 4
tojássárgájával s a 4 tojás habjával habosra keverünk, hozzátesszük a
diótömeget és 4 deka lisztet. Vajjal jól kikent, liszttel behintett
torfaformába tesszük s nem nagyon forró sütőben, de egyenletes melegnél világos
barnára sütjük. Fél kiló diót megtisztítva, megdarálunk s keveset téve belőle
mindig a mozsárba, egy evőkanál tejjel összedörzsöljük. 12 deka vajat habosra
keverünk, 12 deka vaníliás cukrot s a diót hozzá keverve, sima crémet
készítünk. A kihűlt tortát 2-3 lapra vágjuk, megtöltjük a crémmel, s be is
vonjuk avval.
256. Datolya torta.
28 deka cukor. 28 deka hámozott, hosszúkásra vágott mandula, 28 deka
magvától megtisztított, összevágott datolya s egy jó evőkanál zsemlyemorzsa, 6
tojás keményre vert habjához lesz az említett sorrendbe keverve. Tortapléht
vajjal jól kikenünk, s liszttel behintünk, az egész tömeget rátesszük, s lassú
tűznél egy óra hosszat sütjük.
257. Dobos torta.
6 tojássárgáját elkeverünk 12 deka cukorral nagyon habosra, hozzátesszük
a 6 tojás habját és 10 deka lisztet. A tortaformának csak a lapját használjuk a
tortalapok sütéséhez. Megkenjük vajjal s behintjük liszttel, 1 nagy
főzőkanálnyit a keverékből a közepére teszünk, s késsel elsimítjuk. Legjobb 2
tortalapon sütni, amíg az egyik sül, a másikat készíthetjük el, sokkal
gyorsabban megy. Ha a-lapok mind megsültek, körül belül 8-9 lesz ezen tömegből,
megtöltjük a következő crémmel: 4 egész tojás, 20 deka cukorral habüstben a
tűzhelyen nagyon habosra lesz verve, de nem szabad a tömegnek nagyon
megmelegedni. 28 deka vajat habosra keverünk és 20 deka csokoládét, sütőben
kissé lágyítunk. A vajhoz azután kanalankint hozzákeverjük a kihűlt tojást és
lágyított csokoládét, s ha jól elvegyítettük, kis időre hideg helyre tesszük. A
kihűlt lapokat megtöltjük a csokoládé crémmel, s fölül égetett cukorral vonjuk
be, melyet 10 deka cukorból úgy készítünk, hogy víz nélkül olvasztjuk fel, s ha
szép sötétsárga, a tortára öntjük, s késsel gyorsan elsimítjuk.
258. Csokoládé torta.
14 deka vaj, 28 deka vaníliás cukor, `2 egész tojás és 4 sárgájával fél
óráig habosra kavartatik. Azután 28 deka tisztított, darált mandula, 3 szelet
lágyított csokoládé, 3 és fél deka-zsemlyemorzsa és 4 tojás kemény habja jön
még hozzá keverve s egészbe megsütve. 8 deka cukrot egy kis csésze vízzel
sűrűre főzünk, 2 szelet sütőben lágyított csokoládéhoz keverjük, kis dió
nagyságú vajjal együtt szép simára elkeverve, a tortát ezen mázzal bevonjuk.
259. Eper-créme torta.
25 deka-hámozott, darált mandula, 25 deka. cukor, 1 narancs reszelt héja
és 8 tojássárgája jól elkeverve, 8 tojás keményre vert habjával s fél evőkanál
zsemlyemorzsával lesz még könnyedén elvegyítve s azután tortaformában 3
egyforma részben süve. A kihűlt tortát azután a következő krémmel töltjük: 3
tojássárgáját 3 nagy kanál cukorral habosra keverünk, 3 nagy kanál tejjel
elkeverve, gőzben sűrű krémet főzünk belőle. 18 deka vajat elkeverünk, a kihűlt
krémet s 3 kanál passzírozott eperlekvárt hozzátéve egy pár csepp cochenillel rózsaszínűre
festjük s a tortát megtöltve, oldalt is avval kenjük be, fölül pedig
narancsjéggel vonjuk be.
260. Grillage torta.
25 deka mandulát leforrázva, megtisztítunk, jól megmosva, leszárítjuk.
Mindegyiket kettéválasztva nagyon vékonyra szeleteljük fel. 25 deka törött
cukrot tűzön, egy tiszta lábosban víz nélkül olvasztunk, s ha még egész
világossárga, a mandulát, melynek nagyon száraznak kellett lenni, mikor
összevágtuk, beletesszük gyorsan, de azért jól elvegyítjük a cukorral s egy
vajjal jól bekent deszkán, vajjal bekent nyújtófával kinyújtjuk. Tortaformába
emeljük, melyet előzőleg szinte kikentünk vajjal s azután egy citrom
segítségével belenyomkodjuk, formába. Ha megkeményedett, kiborítjuk, belsejét
cukrozott tejszínhabbal megtöltjük.
261. Gesztenye torta.
8 tojássárgáját fél font cukorral habosra keverünk, 28 deka passzírozott
gesztenyét, 2 kanál zsemlyemorzsát és a 8 tojás kemény habját keverve lassan
hozzá, a tömeget 2 részben sütjük. 35 drb. gesztenyét megfőzve áttörünk, 20
deka sűrűre főzött cukorral, és kevés vaníliával elkeverjük. A tortát
megtöltjük, köröskörül is bekenjük, fölül pedig úgy, mint a dobostortát égetett
cukorral bevonjuk.
262. Gesztenye torta csokoládéval.
21 deka cukrot, 8 tojássárgája és 2 egész tojással habosra keverünk, 17
deka csokoládét sütőben puhítunk s azután kis vaníliás cukorral, s egy evőkanál
rummal a tojáshoz keverjük. Megfőtt és szitán áttört gesztenyéből 28 dekát és a
8 tojás kemény habját egyidejűleg keverjük lassan hozzá. Jót kikent torta
formában lassan sütjük s másnap 3 egyforma. korongra vágjuk s a következő
crémmel töltjük; 1 deci tejet 15 deka passzírozott gesztenyével felfőzünk, s ki
hagyjuk hűlni. 12 deka vajat ez alatt habosra keverünk 10 deka cukorral,
hozzátesszük a gesztenyét, a tortát megtöltjük, s csokoládémázzal bevonjuk.
263. Linzi torta.
30 deka liszt, 21 deka vaj, 10 és 1/2 deka mandula, 17 deka cukor, kevés
fahéj és citromhéja finomra vágva, 1 egész tojás és 2 sárgájával össze lesz
gyúrva. Két részre osztjuk, az egyiket kissé kinyújtva, tortaformába tesszük,
bekenjük barack, vagy más befőttel, a másik részből rácsozatot csinálunk,
tojással bekenjük, s jó tűznél világos barnára sütjük.
264. Fehér mandula torta.
14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka vajat, 14 deka lisztet, 14
deka cukrot, 1 tojássárgájával összegyúrunk, és 5 részre osztva 5 egyforma
lapot sütünk. Ha mind elkészült és kihűlt, megtöltjük kávékrémmel, melyet úgy
készítünk, hogy egy csésze erős feketekávét 10 deka cukorral sűrűre főzünk, s
kihűlve fél liter kemény habbá vert tejszínhez keverjük, a tortalapokat
megtöltjük, s fölül is bevonjuk vele az egész tortát.
265. Mogyoró torta.
7 tojás fehérjét, 28 deka cukrot és 30 deka, sütőben pirított, darált
mogyorót fél óráig keverünk, Tiszta fehérpapírból két torta nagyságú darabot
vágunk, a tömeget két egyforma részben rákenjük s nem nagy tűznél 3/4 órát
sütjük. Baracklekvárral megtöltjük, s narancs jéggel bevonjuk.
266. Mogyoró créme torta.
21 deka előbb sütőben pörkölt, finomra darált mogyorót, 21 deka vaníliás
cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával s hozzáadva még a 6 tojás habját,
tortaformába töltjük, s lassan sütjük. Következő nap szétvágjuk 3 részre s
megtöltjük. 12 deka vaj, 8 deka cukor és 2 tábla melegített csokoládéval
elkevertetik, és 6 deka pörkölt mogyorót teszünk még megdarálva hozzá. A tortát
megtöltjük, s be is vonjuk a crémmel s beszórjuk még 7 deka cukor és egy nehány
pörkölt mogyoróból készült, megtört grillageval.
267. Mocca-torta.
12 és fél deka megtört cukrot, 6 tojássárgáját és 2 egész tojást
habüstben a tűzhelyen nagyon habosra verünk, de csak a tűzhely szélén, hogy a
tömeg langyos maradjon. Ha jó sűrű és habos, elvesszük, s még verjük addig, míg
kihűlt. Akkor főzőkanállal hozzá keverünk 9 deka lisztet és 7 deka olvasztott
vajat. Jól elvegyítve a vajjal és liszttel, kikent és belisztezett tortaformába
töltjük, s középfokú tűznél világos barnára sütjük. Ha kihűlt 2-3 részre
vágjuk, s kávékrémmel töltjük meg, melyet következőképen készítünk: 8 deka
cukrot 1 egész tojással habüstben melegen fölverünk, hogy sűrű, és habos
legyen, s azután kihagyjuk hűlni. 1 deci erős feketekávét 3 deka cukorral
sűrűre befőzünk, s félre tesszük. 14 deka vajat habosra keverünk, s lassankint
hozzáadjuk a tojáskeveréket és sűrű kávét. A tortát megtöltjük, oldatait is
bekenjük a mocca-krémmel, fölületét kávé konzervvel vonjuk be. Pörkölt fehér
mandulát darabosra vagdalva szórunk az oldalára, fölül pedig lágyított
csokoládéból készített kávészemekkel díszítjük a tortát.
268. Habos-torta.
56 deka cukrot nagyon finomra törünk s evvel együtt kis ujjnyi hosszú vaníliát
is, megszitáljuk az egészet s félretesszük. 8 tojás fehérjét kemény habbá
verünk s a cukor felét kanalankint adva hozzá, avval is folyton verjük. A másik
felét főzőkanállal keverjük közé, de ezt is apránkint. Három egyforma, gömbölyű
fehér papírlapot vágunk, s a tömegből ujjnyi vastagon a papírra kenünk, apró
csókocskákkal is díszítvén azt, mit ugyanazon tömegből, papírtölcsérrel
nyomkodunk rá s pléhre téve, inkább csak szárítjuk, mint sütjük, tehát nem
szabad forró sütőbe tenni. A második papírra koszorú alakban tesszük a tömeget
s a harmadik lapra simán, ez a lap jön alul, rájön a koszorú, belül fél liter
fölvert tejszínhab s fölül az először sütött lap, melyet azután tetszés szerint
még cukorgyümölccsel is díszíthetünk. Mindegyik lap természetesen külön lesz
sütve, s meglehetős sokáig lassú tűznél 1 és 1/2-2 órát. Ha a papír nehezen jön
le, kissé be kell nedvesíteni, s állni hagyni, pár percig, akkor szépen
leválik. Ezen tortát lehet fagylalttal is tölteni, tejszínhab helyett.
269. Néger-torta.
28 deka vajat elkeverünk 28 deka cukor és 6 tojássárgájával, 28 deka
darált barna mandulát, 4 tábla reszelt csokoládét, 3 deka kockára vágott
citronádot, kevés vanília és finomra vágott citromhéját, 6 tojásfehérjét s
utoljára 10 deka lisztet keverünk hozzá, 3 részben sütjük. Következő krémmel
töltjük: 14 deka cukor, 8 tojássárgája, 2 deka liszt, 4 deci tejből gőzben sűrű
crémet főzünk, a tortalapokat megtöltjük, s kockára vágott ananásszal
díszítjük.
270. Orosz-créme torta.
Piskótatésztát készítünk 6 tojássárgája, 10 és fél deka cukor, 6 tojás
habja és 8 deka lisztből, egyben sütjük, s ha kihűlt 3 részre vágjuk. 8
tojássárgája, 3 és fél deci tej, 14 deka cukorból krémet főzünk s elvéve a
tűzről, még keverjük, míg kihűlt. Fél liter tejszint fölverve a krém közé
vegyítünk egy kevés vaníliás cukorral együtt s beleteszünk még 7 deka mazsolát
és 7 deka citronádot, mit előzőleg már rumban áztattunk. 4-5 lap 1 deci vízben
feloldott gelatint is keverünk a krémhez, előveszünk egy tortaformát, alul a
krémből teszünk, azután egy bisquit lapot, ismét krémet s így tovább. Jégre
tesszük pár órára, s használatkor kiborítjuk.
271. Rokoko-torta.
5 tojássárgáját, 5 kanál cukrot jól megkavarunk, 2 evőkanál
zsemlyemorzsát és 2 jó evőkanál lisztet, 2 szelet reszelt csokoládét és az 5
tojás habját tesszük bele, s két részbe sütjük. Töltelék: 12 deka darált diót
tejjel elkeverve, 12 deka habosra kevert vajhoz keverünk, 2 kanál vaníliás
cukorral édesítve a tortát ezen tömeggel megtöltjük és bevonjuk s vagdalt
dióval behintjük.
272. Provénce torta.
9 tojásfehérjét kemény habbá verünk, 28 deka forrázott, darált mandulát
és 28 deka törött cukrot keverünk hozzá, s két részben sütjük. 21 deka fehér
mandulát megdarálunk, megpörkölünk; 21 deka vaníliás cukorral együtt
hozzákeverjük 21 deka habosra kevert vajhoz, s evvel a tortát megtöltjük,
oldalát is bekenjük s felül narancs, vagy citromjéggel vonjuk be.
273. Stefánia torta.
14 deka mogyoró, 14 deka fehér mandula, 24 deka cukor 8 tojássárgájával
habosra kevertetik, 5 deka zsemlyemorzsa, 2 deka liszt s a 8 tojás habját hozzá
adva, 2 egyforma lapot sütünk belőle. 14 deka- vajat habosra keverünk 14 deka
cukorral, 4 tojássárgájával és 14 deka lágyított csokoládéval. A tortát
megtöltjük, a krémmel be is vonjuk egészen, s pörkölt mogyoróval díszítjük.
274. Kávé torta.
7 egész tojás, 25 deka cukor és 25 deka héjas, darált mandulát habosra
keverünk. Azután hozzá keverünk 60 szem pörkölt, darált kávét, jól kikent
tortaformába töltjük, s lassan sütjük körülbelül 1 óra hosszat. 20 deka cukrot
fél csésze vízzel sűrűre főzünk, 3 szelet csokoládét és 12 deka vajat ebben a
szirupban feloldunk. Azután a tűzről elvesszük, s ha kihűlt 3 tojássárgáját
keverünk hozzá, ismét a tűzhelyre tesszük s keverjük, míg sűrűsödni kezd. Ha
kihűlt, a kétfelé vágott tortát megtöltjük, s egészen bevonjuk a krémmel.
Sütemények
275. Almás szeletek.
Porhanyós tésztát készítünk. 21 deka tiszt, 14 deka vaj, 8 deka cukor, 1
tojás, 1 sárgája, kevés finomra vágott citromhéjjal. Gyorsan összegyúrjuk, két
részre osztjuk, hosszú csíkokra nyújtjuk s a tepsibe téve, közepén párolt alma
péppel megtöltjük. Jobbról, balról ráhajtjuk a tésztát a töltelékre, tojással
jól bekenjük s erős tűznél megsütve, még melegen szeletekre vágjuk, s cukorral
behintve asztalra adjuk.
276. Csokoládé lepény.
Három rúd csokoládét sütőben megpuhítunk, s azután elkeverve hozzáadunk 6
tojássárgáját és egy egész tojást, 8 deka cukrot; félóráig keverjük, s azután
hozzáadjuk a 6 tojás kemény habját és egy sima kanál lisztet. Kikent s liszttel
jól meghintett formába tesszük s megsütjük. Fél liter tejszínt habbá verünk,
vaníliás cukorral édesítjük, a kihűlt és hosszába kettévágott tésztát
megtöltjük, és kívül egészen bevonjuk a habbal reszelt csokoládéval meghintve,
felszolgálásig, hideg helyre tesszük.
277. Fánkok porhanyós tésztából.
28 deka liszt, 25 deka kemény vaj, 10 deka cukor 3 tojássárgája, vanília,
vagy citrom íz, gyúródeszkán össze lesz gyúrva, fél centiméter vastagra
kinyújtva, fánkszurkálóval kiszurkálva. Egy tojás fehérjéhez annyi porcukrot
keverünk, hogy a sűrű legyen s ebből mindegyik fánkra, fillér nagyságú pettyet
csepegtetünk. Megsütve, barack, vagy hecsedli befőttel kettőt-kettőt
összeillesztünk.
278. Diós szeletek.
21 deka lisztből 14 deka kemény vaj, 7 deka barna mandula s ugyanannyi
cukorból kézzel, deszkán porhanyós tésztát készítünk, mit kinyújtva, tiszta
fehér papíron tepsibe teszünk, s jó tűznél egész világosra megsütünk.
Kiborítjuk, s még melegen kettévágjuk. Fél kiló diót megtisztítva megdarálunk,
10 deka vaníliás cukor s 1-2 kanál tej hozzáadásával sűrű pépet készítünk,
ezzel megtöltjük az egyik felét, a másikat ráhelyezzük. Meghintjük cukorral, s
szeletekre vágjuk.
279. Diós és mákos kifli.
25 deka liszt, 15 deka vaj, 3 deka cukor, kevés só, 4 fillér ára, langyos
tejben feloldott élesztőből, a szükséges tej hozzáadásával nem nagyon kemény
tésztát gyúrunk. Kis tojás nagyságú gombócokat alakítunk a tésztából s 1/2
óráig letakarva kelni hagyjuk. Elkészítjük a dió és máktölteléket, mindegyikhez
15 deka egész cukrot teszünk 2 deci tejbe, s a tűzhelyen sűrűre befőzzük. Egy
kiló diót tisztítva, darálva, vagy fél liter mákot keverünk a sűrűre főtt
cukorhoz, ha nagyon sűrű lenne, tejjel hígítjuk, jól elkeverjük, s azután
kihagyjuk hűlni. Az időközben megkelt kis cipókat hosszúkásra és vékonyra
kinyújtjuk s a töltelékkel egészen bekenve, összesodorjuk, s patkó álakra
hajlítjuk. Tepsibe rakva még 1/4 óráig kelni hagyjuk, tojással kétszer
bekenjük, s erős tűznél megsütjük.
280. Nagy diós, vagy mákos patkó.
Fél kiló liszt, 25 deka vaj, vagy nagyon jó zsírra1 is, deszkán össze
lesz morzsolva. Közepén mélyedést csinálunk s 3 és fél deka, 2 deci langyos
tejbe áztatott élesztő s 2-3 tojássárgájával tésztává gyúrva, 3-4 egyforma
cipót formálunk belőle, s meleg helyen kelni hagyjuk. Tetszés szerint dió, vagy
máktöltelékkel töltjük, melyet úgy készítünk el, mint a kis kifliknél. Egy
patkóra 25-30 deka tisztított diót, vagy, 1/4 liter mákot számítva, 3 deka
mazsolát, kevés törött fahéjat, narancs és citromhéját finomra vágva s kockára
vágva, citronádot keverünk még a töltelékbe. Kinyújtjuk a megkelt cipókat,
megkenjük a töltelékkel s összesodorva, a tepsibe is még kelni hagyjuk.
Tojással bekenjük, s jó tűznél világos barnára megsütjük.
281. Gesztenye kifli.
1/4 kiló vaj, 1/4 kiló liszt, 2 kanál törött cukor, 2 tojássárgája s
kevés sóból, hideg tejjel meglehetős kemény tésztát gyúrunk. Egy kiló
gesztenyét puhára főzünk, megtisztítva szitán áttörjük, s vaníliás cukorral
összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk, kártya nagyságú darabokra vágjuk, a
gesztenyéből kis ujjnyi darabokat formálunk s a tésztába csavarva, kifli alakra
formáljuk. Tojással megkenve forrón megsütjük.
282. Tejszínhabos kosarak.
25 deka vaj, 28 deka liszt, 8 és 1/2 deka vaníliás cukorral össze lesz
gyúrva. Kis pléhformák ezen tésztával, melyet vékonyra nyújtunk, ki lesznek
bélelve; a tészta jól belenyomkodva a forma falához s jó tűznél világosra
megsütve. Kiborítva, cukrozott vaníliás habbal megtöltjük, felül
cukorgyümölccsel díszítve asztalra adjuk. A habot tálalás előtt tegyük a
kosárkába, mert ez utóbbi hamar átázik.
283. Tojáshabos tészta.
12 deka cukor, 4 tojássárgájával elkevertetik s hozzáadjuk még a 4 tojás
habját, 12 deka lisztet s 10 deka olvasztott vajat. Tepsibe tesszük, s félig
megsütjük. Hat tojás fehérjéből kemény habot verünk, 14 deka vaníliás cukrot
keverünk bele. A tésztát baracklekvárral megkenjük, a habot is rátéve szépen
elsimítjuk, porcukorral meghintve lassú tűznél sütjük, s ha kihűlt,
négyszegletes darabokra vágjuk
284. Omlóstészta mogyoró töltelékkel.
21 deka vaj, 10 deka cukor, 31 deka liszt, egy tojás és egy sárgája
összegyúrva; feléből a tésztát vékonyra kinyújtani, tepsibe tenni, s
baracklekvárral megkenni; erre jön a következő töltelék: 4 egész tojás, 30 deka
cukor, 21 deka darált mogyoró egyszerre lesz fél óráig habosra keverve s azután
a baracklekvárra téve, szépen elsimítva; a tészta másik feléből rácsot
készítünk és rátesszük. Tojással megkenve, megsütjük.
285. Mogyorós tészta.
6 tojássárgája, fél font cukor habosra kevertetik, fél font mogyoró és 6
tojás habja, belekeverve megsüttetik. Krémje: fél font cukor, fél font mogyoró,
3 kanál tejszín, 2-3 kanál rum. Felül kávémázzal bevonni.
286. Mogyorós tészta más képen.
Kavarj el 28 deka vaníliás cukrot 4 tojás fehérjével, azután tégy hozzá 7
deka mogyorót és 14 deka hámozott mandulát megdarálva. Mindezt ostyalapokra
kenjük, megsütjük, és még melegen citromjéggel bevonjuk.
287. Mandulás szeletek.
12 és fél deka mandula, 12 és fél deka cukor, 12 és fél deka liszt és 12
és fél deka vaj deszkán gyorsan össze lesz gyúrva 2 tojássárgájával. Kinyújtjuk
1 centiméter vastagra s tojás fehérjéből vaníliás cukorral sűrűre kavart jéggel
bevonva, hajócska formára vágjuk, s jó tűznél világos barnára sütjük.
288. Töltött fánkok.
1/4 liter tej, 8 deka vaj egy lábosban a tűzhelyen fel lesz forralva s
azután folytonos keverés mellett 14 deka liszt lesz óvatosan hozzákeverve, s
addig keverjük, míg egész sima lett s a tészta a lábostól elválik. Ha kihűlt 2
egész tojást, 3 sárgáját, kevés sót, 2 kanál cukrot s egy kevés finomra vágott
citromhéjat keverünk még hozzá, Egy tepsit kikenünk zsírral, behintjük
liszttel, s az elkészített tömegből dió nagyságú darabokat teszünk a pléhre, s
jó tűznél világos barnára megsütjük. A fánkokat, ha kihűltek, alul egy darabon
késsel bemetsszük, de úgy, hogy az alja egész maradjon, s a belét kiszedve
vaníliakrémmel megtöltjük, melyet épen úgy főzünk, mint a vajastésztából
készült krémpitéhez, de elég 3 tojásból; 12 deka törött cukrot víz nélkül a
tűzön világos barnára pirítunk, s ebből a fánkokra teszünk felül egy kávés
kanálnyit, szépen elsimítjuk, papírtokokba téve, hideg helyre tesszük.
289. Puncs fánkocskák.
Piskótatésztát csinálunk 8 tojássárgája, 14 deka cukor, a 8 tojás habja
és 14 deka lisztből, kis citrom ízzel. Ujjnyi vastagra sütjük, fánk szúróval
kiszurkáljuk, a megmaradt tésztát finomra vágjuk, sűrű cukorsziruppal leöntjük,
2 szelet puhított csokoládét, 14 deka darált mandulát s szájíz szerint rumot
teszünk bele. Két-két fánkot összeillesztünk a töltelékkel, melyet jó ujjnyi
vastagon teszünk közé, oldalt elsimítva, felül narancs jéggel vonjuk be.
290. Szalontömeg máz készítése.
Egynegyed kiló egész cukrot vízbe mártjuk, s a mennyi vizet fölvesz magába,
abban áztatjuk estétel másnapig. Használat előtt, a tűzhelyre tesszük a
szükséges ízzel, ha narancs, vagy citrom, akkor a cukrot áztatás előtt
ledörzsöljük narancson, vagy citromon s használatnál csak a levéből teszünk
szájíz szerint hozzá. Festésre pár csepp cochenille festéket használunk. A
cukrot addig főzzük, amíg sűrűvé lesz, és nehéz cseppekben hull le, azután
félrehúzzuk s egykét kanállal porcelán tálba téve, ezüstkanállal erősen
kavarjuk addig, míg homályossá nem lesz. Azután beleöntjük az egészet, s
folytonosan keverjük addig, míg a bevonandó tésztára csepegtetve, a csepp nem
folyik széjjel, hanem hamarosan réteget kap felül. Ha réteges, rátesszük a
tésztára, s késsel szépen elsimítva száradni hagyjuk.
291. Csokoládé máz.
8 deka cukorból kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. 3 szelet csokoládét
sütőben kissé puhítunk; kivesszük, hozzáteszünk egy fél dió nagyságú jó vajat s
a szirupot is lassan hozzákeverve, sűrű mázzá keverjük, s a tésztát bevonjuk.
Sós és édes
ételek teához.
292. Nyúl pástétom.
Egy egész nyulat pácban puhára főzünk. A húst a csontokról leszedjük s
húsvágón áthajtva, még szitán is áttörjük. 3 tojássárgáját, 3 kanál vörösbort,
fél beáztatott zsemlyét, 3 deka finomra vágott káprit, sót, borst a hússal jól
elkeverjük. Egy formát zsírral jól kikenünk, egy réteg húst teszünk bele,
azután hosszába vágott sült libamájat, ismét húst, májat, amíg mind elfogyott.
Befödve, gőzben 2 óráig főzzük, hidegen kiborítva, szeletekre vágjuk.
293. Nyúlpástétom másképpen.
Egy egész nyulat, 3/4 kiló disznócombot, hagymát, sárgarépát,
citromhéját, fenyőmagot, egy pár szem egész borst, 1 babérlevelet, sót, 28 deka
szalonnát, mind ezt megfelelő lábosba kevés zsírral puhára pároljuk. A húst
kiszedjük, a mártásra egy kanál lisztet teszünk, s ezzel jó sűrűre behagyjuk
főni. A nyúl derekából és egy nyers libamájból, hosszú ujjnyi széles csíkokat
vágunk, a többi húst megdarálva a mártásba tesszük, és szőrszitán áttörjük.
Ehhez még 2 kanál rumot, 3 kanál tejfelt, 3 tojássárgáját, keverünk. Lisztből,
1 tojás, só és pár deka zsírból tésztát gyúrunk, egy pástétomformát kibélelünk
a tésztával, s rá teszünk a fasírozott tömegből egy réteget, azután a nyúl és
libamáj darabokat és így tovább. Felül ismét tésztával befödjük s a sütőben,
gőzben lassan megsütjük.
294. Nyúl gateau.
Egy nyúl derekát összevagdaljuk, vörös hagymával zsírban jó puhára
pároljuk. 1/2 kiló borjú, disznó, vagy felsál szeletet szintén puhára párolunk.
Ha a húsok jó puhák, a csontokról leszedjük a húst és húsvágón egy áztatott
zsemlyével együtt, megdaráljuk. 2 keményre főtt tojássárgáját hozzá
passzírozzuk, a fehérjét finomra összevágjuk; zsírban pirított kevés
vereshagyma, törött bors, citrom héja és két nyers tojással összekeverjük, jól
megdagasztjuk. Az egészet egy szalvétába kötjük s a már készen álló pácban 1 és
1/2 órát főzzük. Kivéve, két deszka közé tesszük, és egy téglával lepréseljük.
295. Libamáj pástétom.
2-3 libamájnak szebbik részét hosszú csíkokra vágjuk, s kissé megsózva
rumba áztatjuk. A többit húsvágón daráljuk, s szitán áttörjük, pástétomfűszer s
egy kis sóval elkeverve. Tégelybe teszünk alul és oldalt is vékony szeletekre
vágott szalonnát, azután egy réteget a passzírozott májból, azután a
májdarabokból ismét a passzírozott májból és így tovább, míg megtelt. Fedővel
lecsukva, liszt és vízből készített péppel köröskörül bekenjük a nyílást s
gőzben 1 és 1/2 óra hosszat főzzük.
296. Libamáj pástétom másképpen.
3 nagy vagy 5-6 kisebb libamájat 1/2 napig édes tejben áztatunk, s azután
szitán áttörjük. Egy pár champignon gombát darabokra vágva, kevés vajban kissé
párolunk s azután ezt s egy kevés pástétom fűszert, ha ez nincs kéznél, akkor
4-5 szem fekete borst, szegfűborst, 2-3 szegfűszeget és 1 babérlevelet finomra
törve hozzá keverünk. Az egészet vajjal jól bekent lábosba tesszük, felül vékony
szelet kenyérrel befödjük s azután egy nagyobb lábos forró vízben, egy óráig
pároljuk. Ha kész, a kenyeret levesszük, pástétom tartóba tesszük s felül
szalonnával, vagy olvasztott zsírral befödjük. Használatkor a zsírt leszedjük,
s ha kivettünk belőle, a zsírt felolvasztva ismét ráöntjük, s így hetekig
eltarthatjuk.
297. Borjú máj pástétom.
1/2 kiló friss. kövér disznóhúst egy vöröshagymával, kevés babérlevéllel,
fűszerrel puhára párolunk és megfasírozzuk. Egy borjúmájat bőrétől levakarva
szitán áttörünk, s a húshoz keverünk 3 egész tojást, 2 kanál zsemlyemorzsát,
kevés majoránnát s kis húslevest, vagy abból a léből melyben a hús párolódott
teszünk hozzá. Pástétom formában 1 1/2 óráig gőzben főzzük.
298. Borjúcomb halmódra.
Két kiló borjúhúst a combjából, bőrös részeitől megtisztítunk és
sodrófával, vagy sulyokkal addig veregetjük, míg egészen összeszakadozott. Ezt
vászonba varrva, a leválasztott csontok és bőrös részekkel együtt, savanyú
halpácba 2 óra hosszat főzzük s azután ebben a pácban, hagyjuk ki is kiülni.
Tálaláskor kiszedjük a vászonból, éles késsel fölszeletelve a tálra rakjuk,
papír stanitzli segítségével, majonézzel díszítjük s körítjük úgy, mint a halat
szokás. Tartármártást adunk külön hozzá.
299. Borjú pástétom.
1 és 1/2 kiló borjúcombot megsütünk, s az után egy nehányszor a húsvágón
áthajtjuk, hogy nagyon finom legyen. 8 darab tisztított szardella 8-10 szem
capri, kis fél fej hagyma, minden nagyon finomra vágva, 1 citrom leve, 3 deci
tejfel és egy kis csésze langyos aspik a hússal jól összekeverve, hosszúkásra
lesz formálva. Majonézzel egészen bevonjuk, szépen földíszítjük, és körül
rakjuk aspikkal s pikáns mártással servirozzuk.
300. Egyszerű lúdmáj pástétom.
Egy nagy lúdmájat megmosva, besózunk, s bele dugunk 2 szegfűszeget, 2
szegfűborst és 2 feketeborst. Megfelelő lábosba teszünk 1 karikára vágott
sárgarépát, a májat ráfektetjük, egynegyed liter vizet öntünk rá, s addig
főzzük, míg a répa megpuhult. Akkor az egészet szitán áttörjük, félóráig
keverjük, közben 1 citrom levét, 2 kanál rum és késhegynyi cukrot, sót téve
hozzá. Ha a massza kissé pihent, hosszúkásra formáljuk, megfelelő formában 1
ujjnyi magas aspikot kocsonyásítunk, közepére tesszük a máj puréet, s körül
öntjük aspikkal. Ha megaludt kiborítjuk, tetszés szerint díszítjük s hideg mártást
is, adhatunk hozzá.
301. Hideg étel teához.
Hideg sült, csirke, vagy pulyka mell, hal, libamáj és megfőtt borjú velőt
hidegen kis darabokra vágunk, üvegtálra magasan fölrakjuk, és sűrű majonézzel
leöntjük. Citromszeletekkel, kaviarral, aspikkal díszítjük. Kagylókban is
adhatjuk.
302. Töltött zsemlyék hidegen.
5-6 vizes zsemlyének hegyét levágjuk, s belét egészen kiszedjük. 25 deka
vajat habosra keverünk, egynyolcad kiló sovány sonkát, egynyolcad kiló nyelvet,
15 deka szalámit, 5 sardellát, 3 keményre főtt tojást, mindent húsvágón
darálva, hozzáadunk még 2 deka caviárt és 8 deka reszelt ementhali sajtot s
mindent a vajhoz téve, avval együtt jól összekeverünk. A zsemlyéket jól
megtöltjük a keverékkel, levágott hegyét rányomjuk s jégre, vagy hideg helyre
tesszük. Használatkor szeletekre vágjuk s lapos tálon, vagy tálcán szépen
elrendezzük.
303. Töltött zsemlyék melegen.
Kis vajas zsemlyék tetejét levágjuk, belét kiszedjük, s a zsemlye
belsejét sardella vajjal kikenjük. 3 egész tojást, 14 deka vagdalt sonka és 10
deka parmezán sajttal elhabarva a zsemlyékbe töltjük, tetejét rátéve tepsibe
tesszük, s 15 percig sütjük. Forrón adjuk a teához.
304. Sändwich élesztős tésztából.
1 deci tejben föloldunk 2 dekányi élesztőt s kevés liszt hozzáadásával,
kovászt készítünk, 21 deka lisztet deszkára teszünk, közepébe mélyedést
csinálva, 3 tojássárgáját a megtett kovászt, 7 deka vajat, sót teszünk bele, s
tejjel nem nagyon kemény tésztát gyúrunk, s kelni hagyjuk. Ha megkelt dió
nagyságú darabokra vágjuk, gömbölyűre alakítjuk s tepsibe rakva, kissé
lenyomkodjuk. Ismét kelni hagyjuk 1/2 óráig, tojással bekenjük, s jó tűznél
világos barnára megsütjük. Ha kihűltek, tetejüket levágjuk, gyengén megsózott
vajjal bekenjük, s tetszés szerint díszítjük. Lehet caviárral s azután vajjal
körül spriccelni, vagy vagdalt sonkával, kemény tojással, libamáj, sardinia
stb.-vel mint a kenyér, vagy zsemlyéből készült sändwicheket szokás díszíteni.
Ennek mindenesetre az, az előnye, hogy jóval előbb is el lehet készíteni, nem
szárad ki.
305. Fasírozott hering.
2 heringet 6 óra hosszat tejben kell áztatni. Megtisztítva 3 sardellával,
2 keményre főtt tojássárgájával, egy evőkanál kaprival s egy tojás nagyságú
vajjal mozsárban előbb összetörjük, azután szitán áttörve s összekeverve
heringet formálunk belőle, majonézzel s aspikkal díszítjük.
306. Töltött hideg tojás.
6 tojást keményre főzünk, megtisztítva, kettévágjuk, a sárgáját szitán áttörjük,
a fehérjét gyenge ecetes vízben áztatjuk. 2 nyers tojássárgáját 2 kanál olajjal
sűrűre keverünk, hozzá tesszük az áttört sárgáját, egy evőkanál törött cukrot,
sót, 2 drb, tisztított sardellát, 3-4 evőkanál mustárt, 2 deka caviart,
zöldpetrezselymet, mindent jól elkeverve evvel a tojásokat megtöltjük s szépen
elsimítva, tálra rakjuk, apró zöld saláta és aspikkal díszítve.
307. Körözött liptói túró.
15 deka liptói túrót, 10 deka vajat egy megfelelő tányér, vagy lapos kis
tál közepére teszünk, s körül rakjuk a következőkkel: 3 drb. tisztított finomra
vágott sardella, 2 deka caviár, 4 deka vagdalt sovány sonka, apróra vágott
evőkanálnyi snidling, 2 kávés kanál francia mustár, kevés capri és köménymag, 2
darab a gerinceitől és bőrétől megtisztított, összedarabolt sardinia,
kávéskanálnyi paprika és só. Mindezt a tányéron egyforma távolságra egymástól,
szépen elrendezve asztalra adjuk, s ott keverjük össze az egészet vagy már
előbb összekeverve, csinosan formáljuk s üveg tányéron servirozzuk.
308. Burgonya pogácsa.
Egyforma mennyiségben veszünk lisztet, vajat és megfőtt, hidegen reszelt
burgonyát. Legjobb, ha már előző napon megfőzzük a burgonyát 4-5 nagyobb fajtát
s azután másnap könnyen reszelhető. 25 dekát vehetünk mindenből, a lisztet
kicsit jobban mérhetjük. Összegyúrjuk, miután előbb jól megsóztuk s nehányszor
kinyújtjuk, úgy, mint a vajas tésztát s hideg helyen hagyjuk használatig. Akkor
ujjnyi vastagra kinyújtjuk, s vagy apró pogácsákat szurkálunk belőle, vagy
egyforma nagyságú szálakra vágjuk forró késsel, tojással bekenjük, só és
köménymaggal megszórjuk, s forró sütőben világos barnára sütjük.
309. Vajas pogácsa.
14 deka vaj, 14 deka liszt, só, kis cukor, 1 tojássárgája, kevés tejfel,
1 kanál rum. Mindent jól összegyúrunk, ujjnyi vastagra nyújtjuk s apró
pogácsákra szurkálva, tojással megkenjük. Jó tűznél megsütjük.
310. Sajtos szálak.
Vajas tésztát készítünk a már leírt mód szerint, csak a cukrot kihagyjuk
s minden kinyújtásnál, tojással kenjük be a tésztát, reszelt ementhali és
parmezán sajttal kissé megszórjuk. Harmadszor kinyújtva 10 ctm. hosszú és
ujjnyi vastag szálakra vágjuk, tojással megkenve, fölül is megszórjuk sajttal,
s jó tűznél sütjük.
311. Sonkás kifli.
18 deka liszt, 12 deka vaj, kevés só. 1 tojás és 1-2 kanál tejfellel
tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtva, összehajtjuk, félórai pihentetés után ismét
kinyújtjuk, kis kártya nagyságú darabokra vágjuk. Vagdalt sonkával megtöltjük,
kiflire formáljuk, tojással bekenve jó tűznél sütjük.
312. Sós cakes.
25 deka liszt, 12 és fél deka vaj, kevés Cayenne bors, vagy ha az nincs,
kis paprikát keverünk a törött bors közé, jól megsózva össze lesz gyúrva és
nagyon vékonyra nyújtva. Fánkszúróval kiszurkáljuk, megkenjük, só és
köménymaggal megszórva, jó tűznél sütjük.
313. Édes cakes.
56 deka liszt, 25 deka cukor, 8 deka vaj, 1 és fél deci tejfel, 3 egész
tojás, kis ujjnyi hosszú darab vanília megtörve és 1 kávés kanál sodabicarbona.
A deszkán összegyúrva jól kidolgozzuk, késfok vastagságra kinyújtva, különböző
formákat szurdalunk belőle s nem épen nagy tűznél, világosra sütjük.
314. Csokoládé koszorú.
14 deka vaj, 14 deka csokoládé, 14 deka cukor, 14 deka liszt, 2 keményre
főtt tojás áttört sárgája és egy egész nyers tojás össze lesz gyúrva, késhátnyi
vastagra kinyújtva, koszorúkra szurkálva. Tojás fehérjével megkenjük, s vagdalt
pistaciával megszórva, jó tűznél megsütjük. Ha kihűltek, kettőt-kettőt tetszés
szerinti befőttel összeillesztünk.
315. Csokoládé csók.
Egynegyed kiló barna mandulát hosszúkásra vágunk, azután egynegyed kiló
egész cukrot vízbe mártunk s a mandulával együtt, tűzön sárgára pirítunk. 6
tojás fehérjéből habot verünk s 12 és fél deka cukorral és 12 és fél deka
reszelt csokoládéval, egynegyed óráig keverjük. Azután beletesszük a mandulát,
ha nem volna elég sűrű, kevés sütemény morzsát keverünk bele. Ostyára rakunk
belőle kávéskanálnyit, s nem nagy tűznél sütjük.
316. Nougat.
2 nagy töltetlen carlsbadi ostya közé tesszük a következő keveréket: 3
tábla csokoládét megmelegítünk, hogy puha legyen s azután 12 deka jó teavajjal,
habosra keverjük, 7 deka darabosra vágott pörkölt mogyoróval együtt. Pár órára
hűvös helyre tesszük s azután kis ujjnyi hosszú, ujjnyi vastag szeletkékre
vágjuk.
317. Datolya-szeletek.
14 deka forrázott mandulát nagyon finom hosszúkás darabokra vágunk, 14
deka datolyát is a magoktól megtisztítva, hosszúkásra vágunk. Három
tojásfehérjéből kemény habot verünk, s hozzá keverünk 21 deka törött cukrot, az
összevágott mandulát és datolyát. Ostyára kenjük, gyenge tűznél megsütjük s-ha
kihűlt, szeletekre vágjuk.
318. Cigány pogácsa.
3 tojás kemény habját, 28 deka törött cukor és 28 deka darált mogyoró,
vagy mandulával összekeverünk, kis ideig a masszát állni hagyjuk, azután
pogácsákat formálunk belőle s megsütjük. Ha kihűltek, csokoládémázzal vonjuk
be.
319. Mézes-kenyér.
1 kis ivópohár mézet, ugyanannyi törött cukor és 6 tojássárgájával fél
óráig keverünk. 2 pohár finomliszt, 8 deka forrázott hosszúkásra vágott
mandula, 5-6 deka mazsola s a 6 tojás habját keverjük még hozzá. Jól kikent
hosszúkás, keskeny pléhbe sütjük, s kihűlve szeletekre vágjuk.
320. Kolumbia-falatok.
25 deka csokoládét megreszelünk, 12 deka mandulát meghámozva finomra
darálunk és 9 deka citronádot, apró kockákra vágunk. 25 deka cukrot 5 evőkanál
vízzel sűrűre főzünk s az elkészített többi anyagot, belekeverjük. Lapos porcellán
tálat, vagy kis deszkát behintünk porcukorral. A tömeget fél centiméter
vastagra rányomkodjuk. Egy napig állni hagyjuk, azután négyszögletes darabokra
vágva, fehér cukormázzal bevonjuk s mindegyiknek közepére kis citronádot
teszünk. A mázat úgy készítjük, hogy 1 tojás fehérjéhez annyi cukrot keverünk
kevés vaníliával, hogy sűrű legyen, bevonjuk a kockákat és szárítjuk.
321. Tangó-szeletek.
10 deka vaj, 10 deka cukor, 1 egész tojás, 1 sárgája és 20 deka tisztből
porhanyós tésztát készítünk. 12 és 1/2 deka vajat habosra keverünk, s egyenként
keverünk hozzá 5 tojássárgáját és 15 deka cukrot. 15 deka lehéjazott mandulát
szárazra dörzsölünk, megdaráljuk, és sütőben világos barnára pörkölünk. Ha
kihűlt, az előbbi keverékhez tesszük, fél citrom lereszelt héjával és levével s
1 kávéskanál törött fahéjjal. A tésztát vékonyra kinyújtva tepsibe tesszük, a
jól elkevert tölteléket rátesszük, szitán át porcukorral meghintjük, s világos
barnára sütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk.
322. Huszár fánkocskák.
4 deka vajat habosra keverünk, s egymásután hozzáadunk 3 tojássárgáját,
15 deka cukrot, kevés reszelt citromhéjat. 20 deka lisztet keverünk azután
hozzá, s ha a tészta már jól összeáll, kis gömböket formálunk belőle, ujjunkkal
közepén benyomjuk, tojásfehérje és mandulába mártva, jó tűznél világos sárgára
sütjük. Ha kihűltek mindegyik közepére meggybefőttet, vagy más cukorgyümölcsöt
teszünk.
323. Diós dessert.
10 deka vaj, 5 deka cukor, 15 deka liszt, 1 tojássárgájából, kevés
reszelt citromhéjjal tésztát gyúrunk, kis fánkszúróval kiszurkáljuk a fél
centiméter vastagra nyújtott tésztát, s félig megsütjük. 20 deka törött cukrot,
10 deka diót és 5 deka mandulát, 2-3 tojásfehérjével összekeverünk s a tűzön is,
addig keverjük, míg sűrű tömeggé lett. Ebből azután a félig megsült tésztára
kávéskanálnyit teszünk, s ismét a sütőbe tesszük.
324. Nyári gyümölcs-kenyér.
25 deka törött cukrot 8 tojásfehérjével fél óráig habosra keverünk, 25
deka kissé összevagdalt dió, 14 deka mazsola, 14 deka apró szőlő, 14 deka
citronád és 14 deka liszt egyszerre lesz hozzákeverve, jól elvegyítve kikent és
belisztezett formában 3/4 órát sütve.
325. Mogyoró fánkocskák.
6 tojásfehérjéből sűrű habot verünk, 15 deka cukrot, 8 deka pörkölt,
darált mogyorót és 5 deka lisztet keverünk hozzá. A mogyorót a liszttel előbb
összekeverjük, s úgy szórjuk könnyedén a habhoz. Tiszta fehér papírt fektetünk
a sütő pléhbe, evőkanálnyit teszünk a tömegből rá, porcukorral behintjük, s
lassan sütjük. levesszük a papírosról, óvatosan kivájjuk s kettőt-kettőt
összeillesztve, vanília crémmel megtöltjük, fölül pedig narancs, vagy
csokoládémázzal vonjuk be, s közepére pörkölt mogyorót teszünk. A vaníliacrémet
úgy készítjük, mint a crémes lepénynél, de elegendő 3 tojássárgájából.
326. Kavart fehér habcsókok.
3 tojás fehérjéhez 30 deka finomra tört cukrot, 2 kávéskanál citromlevét
és finomra tört vaníliát veszünk. Mindezt egy óra hosszat nagyon habosra
keverjük, s ha már oly sűrű, hogy a kanál is megáll benne, darabokra vágott
diót, vagy mogyorót teszünk hozzá. Ostyán, vagy viaszkkal bekent pléhben
sütjük, de úgy hogy egész fehérek maradjanak, inkább csak szárítjuk.
327. Narancs csókok.
14 deka egész cukrot ledörzsölünk egy narancson, s annak levét is
rányomva főzzük addig, míg a cukorból fonal képződik. azután hozzáteszünk 14
deka darált mandulát, s tovább keverjük a tűzhelyen, míg sűrű lett. Ha kihűlt,
belekeverjük 2 tojás keményre vert habját, ostyára tesszük, s nem nagyon meleg
sütőbe sütjük.
328. Barack pereckék.
2 tojás fehérjét, 2 kanál barack-befőttel jól elkeverünk, s annyi
porcukrot teszünk még hozzá, hogy tészta keménységű legyen. Cukorral behintett
deszkán pereceket formálunk belőle, és langyos sütőben szárítjuk.
329. Alvicska szeletek.
9 tojásfehérjének keményre vert habjába belekeverünk 42 deka cukrot, s
ezt az üsttel együtt egy lábos forró vízbe tesszük, s ott addig kavarjuk, míg
felforr. Ez alatt egy kis lábosban 2 jó evőkanál sűrű mézet, 3 kanál vízzel
szintén melegre teszünk, s ha a hab felforrt, beletesszük. Úgyszintén 80 drb.
tisztított darabosra vágott diót. Két ostya közé töltjük, s ha kihűlt kis
szeletekre vágjuk.
330. Csokoládé golyók.
14 deka hámozott, darált mandulát, 14 deka cukrot elkeverünk, illetve
összegyúrunk 1 tojás fehérjével. Ebből azután kis dió nagyságú golyókat
formálunk. 2 szelet csokoládét sütőben puhítunk s 1-2 kanál tejjel elkeverve a
golyókat, belemártjuk s reszelt csokoládéban meghempergetve, levegőn szárítjuk.
Lehet ezeket tetszés szerint dió és mogyoróból készíteni, vagy gesztenye
puréeből is.
331. Mogyoró-csókok.
21 deka cukrot 4 tojásfehérjével pár percig keverünk, azután hozzáteszünk
28 deka finomra tört mogyorót és 2 szelet reszelt csokoládét. Kis gömböket
formálunk belőle, közepén kissé benyomjuk, mindegyikbe egy pörkölt héjatlan
mogyorót teszünk, és sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.
332. Mandula-csókok.
42 deka cukrot 5 tojásfehérjével s fél citromlevével sűrűre keverünk, s
azután hozzáteszünk még 28 deka darált barna mandulát. Elvegyítve,
kávéskanállal kis csókokat formálunk a jól kikent és belisztezett tepsibe, vagy
ostyára s nem nagyon meleg sütőben sütjük.
333. Török-tészta.
6 tojás súlyának megfelelő cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával jó
habosra. A 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, azt könnyedén a tojás és
cukorhoz keverjük. Kevés reszelt citromhéja és 6 evőkanál szitált liszttel
együtt. 1/4 kiló tisztított, vagdalt diót és 14 deka mazsolát téve még hozzá,
az egészet elvegyítjük s keskeny formában, lassan sütjük,
334. Püspök-kenyér.
4 egész tojást, 28 deka cukorral fél óráig keverünk, s azután
hozzáteszünk 17 és 1/2 deka szitált lisztet s törött vaníliából keveset. 8 deka
fügét, 8 deka citronádot, 14 deka hosszúkásra vágott mandulát, 8 deka diót s
ugyanannyi datolyát összevágva a tésztához keverünk. Jól kikent belisztezett
hosszúkás pléhformába lassan sütjük, s ha kihűlt szeletekre vágjuk.
335. Tea-kenyér.
3 egész tojást 21 deka cukorral nagyon habosra keverünk, fél citrom
lereszelt héját és 4 deci lisztet teszünk még hozzá, 21 deka darabokra vágott
mandulával együtt. Hosszúkás formában sütjük, s használatkor szeletekre vágjuk,
336. Vaníliás kifli.
28 deka kemény vajat, 28 deka darált fehér mandulát és; 28 deka lisztet
összegyúrunk, kis darabokra vágva tenyerünkkel sodorva, apró kifliket formálunk
belőle. Egész világosra sütjük, s a már előbb elkészített vaníliás cukorba
hempergetjük, vigyázva, mert könnyen törnek.
337. Töltött szeletek.
14 deka tört és szitált cukrot 4 tojássárgájával habosra keverünk egy
kevés lereszelt citrom, vagy narancshéjjal együtt. 4 tojás kemény habját és 14
deka szitált finomlisztet egyidejűleg keverünk hozzá, utoljára pedig 14 deka
olvasztott vajat. Nem melegen természetesen s evvel jól elvegyítjük az egészet.
Ujjnyi magasra töltjük, egy megfelelő nagy pléhbe, s ha kihűlt közepén
kettévágjuk s megtöltjük maraschin-crémmel, vagy gesztenye puréeval, melyet
caramel cukorral a szokottnál lágyabbra készítünk, hogy kenni lehessen. A
krémet pedig következőképen készítjük: 10 deka cukrot 1 egész tojással
habüstben melegen verünk addig, míg sűrű és habos lett. 10 deka vajat is
habosra keverünk s hozzáadjuk kanalankint a tojást mindig jól elkeverve s egy
pohárka maraschín likőrt. Ezen krémmel, vagy gesztenye puréeval megtöltjük a
tésztát, utóbbit csokoládémázzal, a krémmel töltött tésztát salon tömegmázzal
vonjuk be, melybe szinte 1 kanál likőrt és kevés cochenille festéket kevertünk.
Ha a máz megszáradt, ujjnyi hosszú, keskeny szeletekre vágjuk.
338. Datolya kolbász.
10 és 1/2 deka cukrot, ugyanannyi hosszúkásra vágott fehér mandulát, 7
deka összevagdalt datolyát, 7 deka fügét, fél tábla reszelt csokoládét 1 tojás
fehérjével tésztává gyúrunk. Cukorral behintett deszkára téve, kolbászt
formálunk belőle, sűrűn behintjük cukorral s papírba csavarva, két napig állni
hagyjuk. Használatkor éles késsel szeletekre vágjuk.
339. Fűszer sütemény.
14 deka liszt, 14 deka vaj, 14 deka darált barna mandula, fél kávéskanál
fahéj, 2 megtört szegfűszeg, kevés citromhéja, 14 deka cukorral és 1 tojással
össze lesz gyúrva. Gömbölyű kis darabokat formálunk belőle, megsütjük, befőttel
vékonyan bevonjuk, s cukorral behintjük.
340. Mézes kalács.
25 deka liszt, 10 deka cukor, fahéj, citromszag, két-három törött
szegfűszeg, 1 kis kávéskanál sodabicarbona deszkára lesz téve. Közepébe
mélyedést csinálunk, 1 egész tojást, 1 sárgáját és 4 nagy kanál melegített
mézet téve bele, az egészből sima, kemény tésztát gyúrunk. Dió nagyságú
gömböket formálunk jól kikent s belisztezett, vagy viasszal bekent pléhre
rakjuk, s tojással bekenve forrón sütjük.
341. Mézes kalács.
Fél kiló liszt, 1/4 kiló darált dió, 20 deka cukor, kevés fahéj, egy pár
szegfűszeg és citromhéja egy edényben jól összevegyíttetik. Azután tegyünk
hozzá 4 deka vajat és 2 tojássárgáját. 2 deci mézet kávéskanálnyi
sodabicarbonával fölforralunk, s ha kissé lehűlt a tömeghez öntjük. Kézzel
összevegyítjük, deszkára téve ott kidolgozzuk addig, míg a tészta fényt kapott,
különböző formákra szurkálva, forró sütőben világos barnára sütjük.
342. Mézes kalács.
Fél font (28 deka) méz, 1/4 font cukor 3 tojássárgájával vegyíttessék jól
össze. Ezután tégy hozzá 1/4 font megtisztított, finomra tört mandulát, tetszés
szerint fahéjat, szegfűszeget, fénigl (?) magot megtörve s egy kávéskanál
sodabicarbonát. Ha mind jól elkevertük, tegyünk hozzá 35 deka lisztet s a 3
tojásfehérjéből vert habot. Jól kikent és belisztezett tepsibe ujjnyi vastagságban
tesszük, tojással bekenve, darabos fehér mandulával megszórva, jó tűznél
világos barnára sütjük.
343. Spanyol szél-csókok.
3 tojásfehérjéből kemény habot verünk, 21 deka vaníliás cukrot
megszitálva kanalankint tesszük a habhoz és verjük a habverővel, a habbal.
Papírzacskót készítünk, alul ujjnyi vastag nyílást hagyunk, ebbe téve mindig a
tömegből. Csiga alakura idomítjuk, s langyos sütőben sütjük.
Befőttekről.
A gőzben eltett gyümölcsök körülbelül mind egyformán készülnek. Fődolog,
hogy a gyümölcs egészséges, friss és ne túl éretlen, de túlságos érett se
legyen, - továbbá az üvegbe kerülésig annak tiszta kezelése. Ha a gyümölcsöt
kissé kénezni akarjuk, nem mossuk meg előbb, hanem azután. 1-2 vízben, s
szitára rakva jól lehagyunk róla csepegni minden vizet. 3 kiló savanyúbb
gyümölcshöz 1 1/4-1 1/2 kiló cukrot édesebbhez valamivel kevesebbet veszünk. A
cukrot tiszta folyóvízzel felfőzzük, a szikkadt gyümölcsöt szépen száraz és
tiszta üvegekbe rakjuk, a cukorvízzel majdnem tele öntjük, erősen lekötjük pergament
papírral s gőzbe téve a felforrástól számítva, legalább 5 percig forrni
hagyjuk. Azután mindenestül levesszük, letakarjuk, s csak másnap szedjük ki az
üvegeket belőle.
344. Cukorba főtt egres.
Szép, nagyfajta zöld egresnek virágos végét kissé levágjuk, alumínium
toll alsóvégével az összes magokat szépen kikaparva citromos vízbe tesszük,
megmossuk, s szitára rakjuk. Rézüstben kevés vizet forralunk, beletesszük az
egrest, s nehányszor elkeverve benne leszűrjük, hideg vízbe s onnan újból
szitára tesszük. Egy kiló egreshez, 1 kiló cukrot kevés vízzel sűrűre főzünk s
a lecsepegett, szikkadt gyümölcsöt beletéve, abban jól felhagyjuk forrni.
Azután elvesszük, kissé benne hagyjuk állni az üstben, s azután egy porcellán
tálba öntjük s befödjük. Három nap egymás után leszűrjük a cukrot, és felfőzve
ráöntjük a gyümölcsre, negyedik nap bele is tesszük a sűrű cukorba és
felhagyjuk forrni azzal; ha hab képződik a cukron, azt leszedjük. Széles
üvegekbe rakjuk, és jól lekötve eltehetjük.
345. Eper cukorban.
Egy kiló epret mosatlanul, száraival együtt egy mély tálba teszünk, s 4
citrom levét rányomva 4 óra hosszat abban állni hagyjuk, néha kicsit megrázva,
hogy a lé mindenütt érhesse. Azután vízbe tesszük, megmossuk, száraitól
megtisztítva szitára rakjuk. Egy kiló eperhez veszünk 1 és 1/2 kiló cukrot, 4
deci vízzel sűrűre főzzük, az epret beletesszük, 2-3-szor felfőzzük a cukorral,
s azután tálba téve befödjük. Másnap leszűrjük a cukrot, sűrűbbre főzzük, s
forrón az eperre öntjük. Harmadnap leszűrjük, felforraljuk az epret is, beletesszük,
ismét 2-3-szor felfőzzük, s azután kissé leülepedni hagyjuk, üvegekbe töltjük.
Rendszerint sok lé marad, melyet kis üvegekbe töltve igen jól felhasználhatunk
kásákhoz, krémekhez stb.
346. Dió cukorban.
Június első felében, mikor a dió még olyan gyenge, hogy kötőtűvel át
lehet rajta szúrni, szokás befűzni a diót és pedig úgy, hogy előbb többszörösen
megszurkálva egy hegyes fapálcikával minden darabot, hideg vízben áztatunk 8-10
napig, - mindennap változtatva rajta a vizet. Addigra majdnem feketék lettek a
diók, fazékba tesszük, s puhára főzzük tiszta vízben. Leszűrjük, minden dióba
egy kis egész fahéj darabot s egy szegfűszeget szúrunk. 1 kiló dióhoz 1 kiló
cukrot sűrűre főzünk s 3 nap egymásután felfőzve, üvegekbe rakjuk.
347. Zöld mandula.
Ez úgyszólván az első gyümölcs mit tavasszal befőzünk. A gyenge.
hamvaszöld mandulát beletesszük egy lábos forró vízbe, melybe előbb egy kis
sodabicarbonát oldottunk fel s abban addig főzzük, míg a külső hamvas héját
ledörzsölhetjük. Akkor leszűrjük tiszta ruhával mindegyiket ledörzsölve hideg
vízbe dobjuk s azután réz üstbe, gyenge ecetes vízben is főzzük még, s szitára
rakjuk. Egy kiló mandulához 3/4 kiló cukrot sűrűre főzünk, a mandulát üvegekbe
rakva a cukorral leöntjük, bekötve gőzben főzzük.
348. Sárga, vagy görögdinnye cukorban.
Vastag héjú hámozott dinnyékből egyforma darabokat vágva azt gyenge
ecetes vízben 1/4 órán át, állni hagyjuk. Kiszedve onnan, egy-kétszer
felforraljuk, s szitára rakjuk. Továbbá úgy járunk el, mint bármely más
cukorgyümölcsnél, kilóra kilót veszünk, s 3 nap egymás után felfőzzük a cukrot,
íznek tetszés szerint vékony citromszeleteket, vagy kis vaníliát főzve a
cukorral.
349. Ringló cukorban.
A még nem egészen érett szép nagy zöld ringlót, ha megmostuk és
leszárítottuk, tűvel megszurkáljuk, s rézüstben gyenge ecetes vízbe főzzük, míg
a héja kissé megreped. Leszűrjük s 1 kiló gyümölcshöz 1 kiló cukrot sűrűre
főzve ezt is 3 nap, egymásután főzzük, kis darab vaníliát téve a cukorba.
350. Cukorba főtt narancs.
A narancsot karikákra kell vágni, magjait kiszedni, megmérni, vízbe
tenni, és naponta változtatni a vizet hat napon át. Egy kiló narancshoz egy
kiló cukrot veszünk, azt egy fél liter vízzel felfőzzük de nem sűrűre, a
narancsot beletéve addig főzzük, míg üvegesedni kezd a héja. Az alatt, míg a
narancs fő, még minden kilóra 1/2 kiló cukrot sűrűre főzünk. A narancsot tálba
tesszük a sűrű cukrot, ráöntjük, a másikat melyben a narancs főtt még sűrűre
főzve, organtinon hozzá szűrjük. Másnap a cukrot még egyszer felfőzzük, a
narancsot üvegekbe rakjuk, ráöntjük a cukrot, s bekötve eltesszük.
351, Birsalma ecetben.
Két kiló birsalmát megmosva, mindegyiket 4 szeletre vágjuk, magházát
kiszedjük, mindegyikbe egy kis egész fahéjat s egy szegfűszeget szurkálunk. 1
és 1/4 kiló cukor 2 liter víz, 2 és 1/2 deci jó ecetet együtt sűrűre főzünk, a
birsalmát beletesszük, s puhára főzzük benne, ha egyik, vagy másik hamarabb fő
meg, kiszedjük, s ha kissé kihűlt innen visszatesszük, míg mind puha lett,
Azután egy tálba mind kiszedjük, a cukrot még sűrűre főzzük. Reáöntjük, s ha
kihűlt üvegekbe rakjuk, pergament papírral lekötve eltesszük.
352. Ribizli lekvár.
A ribizlit leszemezzük, miután már megmostuk, s szitán áttörjük. Nagy tál
tiszta vízbe tesszük a kinyomott héját és magokat; egy idő mulya a magok
leülepednek, a héja pedig felül marad; akkor ezt kiszedjük, s kinyomva félre
tesszük: 1 liter ribizli léhez veszünk 60 deka cukrot, ezt gorombára törve, a
lével sűrűre főzzük, s ha már nehéz cseppekben hull le a kanálról, beletesszük
a héját is, és ezzel jól elhagyjuk főni, míg a héja szép üveges lett s forrón
üvegekbe rakjuk. A geleet is így készítjük, csak akkor a héját nem tesszük
közzé.
353. Meggy befőtt.
A meggyet magvaitól megtisztítjuk, s egy cseréplábosban előbb cukor
nélkül főzzük, amíg a leve befőtt. 2 kiló száraz meggyhez, 1 kiló cukrot
veszünk, melyet megtörve a már beforrt meggyhez keverünk s még azután 1/4 óráig
főzzük, míg a cukor egészen elfőtt s a meggy is üveges lett s nehéz cseppekben
hull le a kanálról.
354. Barack lekvár.
A barackot kimagozzuk, meghámozzuk és megmérjük, 1 kiló barackhoz 1 kiló
törött cukrot veszünk. Cseréplábosban a barackot előbb egy ideig főzzük, amíg a
leve egy része már befőtt s azután hozzátesszük a törött cukrot, s ezzel még
fél óráig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, s ha kissé kihűlt, bekötjük.
355. Passzírozott baracklekvár.
A barackot szitán áttörjük, s azután megmérjük; 1 kilóhoz 1 kiló egész
cukrot veszünk, s kevés vízzel nagyon sűrűre főzzük. Beletesszük az
átpasszírozott barackot s a cukorral együtt még 20 percig, folytonos kavarás
mellett főzzük, s forrón üvegekbe tesszük.
356. Vegyes befőtt.
Meggyet és fekete cseresnyét 1-1 kilót kimagozva cseréplábosban kissé
főzzünk, előbb cukor nélkül, azután ha a leve már befőtt, hozzáteszünk 3/4 kiló
törött cukrot s ezzel 1/4 óráig főzzük. Szamócát, málnát, ribizlit,
mindegyikből 1/2 kilót, a ribizlit áttörve, hozzátesszük a meggy és
cseresznyéhez, úgyszintén még 1/2 kiló törött cukrot s azután még az egészet
együtt 15-20 percig főzzük folytonos kavarás mellett.
357. Birsalma sajt.
A birsalmát tisztára törölve apróbbakat egészben, nagyobbakat 2-3 részbe
vágva hideg vízzel feltesszük, s puhára főzzük. Kiszedve, a héjakat
ezüstkanállal lehozva, szitán áttörjük. Kilóra-kilót veszünk a cukorból; lehet
a cukrot nagyon sűrűre kevés vízzel befőzni s azután az áttört birsalmával
óvatos és folytonos kavarás mellett fél óráig, a birsalmával való fölforrástól
számítva, főzni. Törött cukorral úgy főzzük, hogy az áttört, megmért birsalmát,
ugyan annyi törött cukorral jól elkeverjük s azután cseréplábosban, majdnem
folytonos kavarás mellett szinte körülbelül 1/2 óráig főzzük, vagyis míg a
birsalma a lábosról és kanálról is leválik. Hideg vízzel kiöblített formába,
vagy tányérokba tesszük. Az a fő, hogy egyszerre csak keveset főzzünk, minél
kevesebb mennyiséget teszünk egyszerre föl, természetesen gyorsabban forr föl,
annál világosabb marad a birsalmasajt, 1 kilónál többet sohse főzzünk
egyszerre, inkább kevesebbet.
358. Birsalma geleé.
Egész birsalmákat 4-5 részre vágva főzünk 2-3 óra hosszat, annyi vízzel,
hogy a birsalmát jól ellepje. Lehet azonban geleét a birsalmasajt főzésétől
megmaradt magházak és héjakból is főzni. Akkor a vizet sem öntjük ki, hanem
ugyan abban a vízben főzhetjük, 1-2 órát még a magházat és héjakat. Ha a víz
körülbelül felére beforrt, egy szitának belső, mélyebb részébe, öntjük az
egészet, tiszta edényt állítunk alá s a szitát kissé rézsut állítva fel, lassan
hagyjuk a lét lecsepegni. Legjobb másnapig hagyni, addig le is ülepedik a
birsalma víz, s akkor vigyázva leöntjük, hogy föl ne kavarodjon. 1 liter léhez
veszünk 40 deka cukrot, rézüstben előbb egészen föloldjuk a gorombára törött
cukrot a lében, s azután együtt főzzük, gyakran kavarva ezüstkanállal, jó
félóráig, míg a kanálról duplán csepeg le a geleé és sűrűre befőtt. Forrón tesszük
üvegekbe.
Különfélék.
359. Barack-likőr.
12 darab szép nagy barack, 1 és 1/2 deka fahéj 3-4 darab szegfűszeg, 1
liter fehérbor, 7 deci legfinomabb spiritus, (talán alkohol?) ezek a kellékek
és 1 kiló 15 deka cukor. A barackot magvastól összezúzzuk, fahéj, szegfűszeg,
spiritus és borral üvegbe tesszük, bekötjük s 8 napon át többszöri felrázás
mellett, hideg pincébe tartjuk. Egy szitának belső, szélesebb részébe azután
beleöntjük az egészet, rézsut a falhoz támasztva, egy edénybe hagyjuk lassan
lecsepegni. Ez alatt 1/4 liter vízzel sűrű sziruppá főzzük a cukrot, kihűlve a
barack lével jól elvegyítjük. Filtrirozó papírt fektetünk a szitára s a lét még
egyszer, vagy ha szükséges kétszer is átcsepegtetjük, addig, míg átlátszó,
tiszta lett. Üvegekbe töltjük, jól bedugaszolva hűvös helyen tartjuk, Rögtön is
élvezhető, de minél tovább áll annál jobb, mint a legtöbb szeszes ital.
360. Őszi barack-likőr.
16 darab egész érett őszi barack, 1 liter finom pirites, 1 és 1/8 kiló
cukor, 4 deci víz. A barackot meghámozzuk, szitán áttörjük, s kevés spiritussal
egy üvegbe tesszük, bedugaszoljuk, s másnapig a pincébe hagyjuk. A megmaradt
gyümölcs húst s az összetört magokat 2 deci vízzel szintén üvegbe hideg helyre,
vagy pincébe tesszük. Másnap azután a sűrű levet, melyben a magok vannak,
szitára tesszük, s ha lecsepegett, összevegyítjük a másik lével. A cukrot
sűrűre főzzük 1/4 liter vízzel, a barack léhez 4 deci vizet, a lehűlt sűrű
cukrot s egy kevés cochenille festéket teszünk, hogy halvány rózsaszínű legyen,
s úgy, mint az előbbit filtrir papíron átcsöpögtetve üvegekbe töltjük s jó
bedugaszolva, hűvös helyen tartjuk.
361. Narancs-likőr.
10 narancs sárga héját vékonyan levágjuk, 1 literes üvegbe tesszük. s
ráöntjük 1/2 liter finom spiritust. 2 hétig meleg helyen, vagy napon hagyjuk
állni, időnkint fölrázzuk. 3/4 kiló cukrot azután 2 deci vízzel sűrűre főzünk,
a héjakat a spiritussal szitára öntjük s egy merítő kanál, forró vízzel
leöblítjük egy, hogy ez a víz is a spiritusba csepegjen. A lehűlt sűrű cukrot
összekeverjük a narancslé, illetve spiritussal s tovább épen egy járunk el,
mint az előbbieknél. Ha gyenge volna a likőr, még egy kevés spiritust tehetünk
hozzá, ha nagyon erős, csak forró vízzel gyengítsük azt.
362. Aspik készítése.
Szép és tiszta aspikot készíthetünk borjúlábakból, és pedig úgy, hogy a
kifogástalanul megtisztított, jól megmosott borjúlábakat, kettőt, vagy négyet
fazékba, hideg vízzel felteszünk úgy, mint a leveshúst, 4 lábra 2 liter vizet
számítva. Lassan hagyjuk forrni, habját mindig leszedve, amíg a lábak puhák s a
víz felére beforrt. Akkor hozzá teszünk egy középnagyságú répát, petrezselyem
gyökeret, megtisztítva, 2-3 részre vágva, kis fej hagymát, 1 babérlevelet, pár
szem borst, sót és ízlés szerint ecetet s evvel még lassan forrni hagyjuk 1
órát. Átszűrjük, s másnapig félre tesszük. Akkor minden zsíros részt leszedünk
fölülről, ismét a tűzhelyre tesszük, 3-4 tojás fehérjéből habot verünk, a léhez
tesszük, s a habverővel jól elvegyítjük. Fölfőzzük, s azután félrehozva a
tűzhely szélén hagyjuk állni, míg tisztulni kezd. Egy széket felfordítva
teszünk egy másikra; hogy- a négy lába fölfelé álljon, tiszta ruhát, vagy
szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük, s egy tiszta edényt állítunk alá,
melybe az aspikot hagyjuk lassan lecsepegni. Onnan dunstos üvegekbe öntjük, s
ha megkocsonyásodott, kevés olvasztott zsírt öntünk rá, bekötve hetekig is
eltarthatjuk.
363. Sonka elkészítése.
Minden sonkára 15 deka sót s 1/2 deka salétromot számítunk, apróra zúzott
foghagymát a só és megtört salétrommal elkeverve, evvel a sonkát jól
bedörzsölni, míg azt be nem veszi. Koriandermagot, fehér gyömbért, fenyőmagot
összetörve, kevés paprikát, majoránnát, mindezt összekeverve, ezen keverékkel
is jól bedörzsöljük a sonkát. Edénybe, vagy dézsába téve, jól lenyomatjuk. 5-6
hétig hagyjuk ebben a pácban minden 2-3 napba megforgatva s levével jól
megöntözve. Azután száradás végett 2 napra fölakasztjuk, s végre 8-10 napra
füstbe tesszük.
364. Nyelv besózása
Szép nagy marhanyelvet megmosunk, 20 deka sót a tűzön cseréptálba kissé
melegítünk, 1/2 deka salétromot a sóval elkeverünk. A nyelvet bele téve a sóval
jól bedörgöljük, úgyszintén egy darabka fokhagymával is. Egy marék koriander
magot finomra törve azt is a nyelvhez tesszük s mindennel együtt bedörzsölve,
hideg helyre tesszük. 8-10 napon át benne hagyjuk, naponta megforgatva. Akkor
azután lemossuk, 3-4 órán át, főzzük, s ha puha kivesszük, külső vastag bőrét
lehúzva melegen, vagy hidegen használhatjuk. Ha melegen akarjuk tálalni, abban
a lében hagyjuk használatig a melyben főtt.
365. Tök eltevési módja.
A tököt hideg vízbe gyaluljuk, abból kiszedjük és besózzuk. Azután forró
ecetes vizet öntünk rá s pár perc mulya abból kinyomva; üvegekbe rakjuk,
frissen főzött, ecetes vízzel öntjük le, fölül kis kaprot teszünk, bekötjük és
eltesszük.
366. Zöld bab télire.
Megtisztított s hosszúkásra vágott zöldbabot vagy kockára vágott sárga
babot gyenge sós vízben puhára főzünk. A víz csak annyi legyen a mennyi
szükséges, hogy megpuhulhasson. Azután leöntjük a vizet, a babot üvegekbe
rakjuk, a vízhez kevés jó ecetet téve azt a babra öntjük, hogy jól ellepje s
lekötve 1/2 óráig gőzben főzzük.
367. Gomba télire.
Egész kicsi, csukott gombákat a mennyire lehet, megtisztítunk, s mielőtt
megmossuk, kissé megkénezzük. Gyenge sós vizet főzünk késhegynyi salycillal, a
megmosott gombát kis üvegekbe rakjuk, a vizet ráöntjük, bekötjük jó erősen, és
pár percig gőzben főzzük. Használat előtt, télen a vizet leöntjük, a gombát
leforrázzuk, kiszedjük, szitán lecsepegtetjük, s azután éppen úgy kezeljük a
párolástól kezdve, mint a friss gombát.
368. Gomba másképpen.
A megtisztított, lehetőleg csukott gombát megmossuk, összevágjuk és
meglehetős sok zsírban, egész puhára pároljuk, addig, míg a zsír már serceg,
tehát semmi nedvesség, víz ne maradjon rajta. Kis üvegekbe rakjuk úgy, hogy a
zsír jól ellepje a gombát, s bekötve hideg helyen tartjuk.
369. Paradicsom befőzése.
A paradicsomot megmosva, üstbe, vagy más alkalmas edénybe kissé
szétdarabolva beletesszük s gyakori kavarás mellett, addig főzzük, míg a
paradicsomról a héja egész leválik és összesodródik. Ha rézüstbe főztük rögtön
más edénybe kell átönteni, mert ha forrás nélkül csak áll benne a paradicsom,
könnyen megkeseredik. Azután átpasszírozzuk s üvegekbe töltve, jól lekötjük
dunst papírossal, egy jó órát hagyjuk gőzbe főni, és letakarva másnapig a
vízben hagyjuk. Ha szurkolni akarjuk az üvegeket, akkor nem kell gőzbe főzni,
hanem az átpasszírozott paradicsomot még egyszer felfőzzük, s forrón tesszük
forró üvegekbe, bedugaszoljuk és leszurkoljuk.
370. Paradicsom másképpen.
A tűzhelyre teszünk két nagy lábos vizet, s azután folyton forrni
hagyjuk. A megmosott, tiszta paradicsomból mindig annyit teszünk a forró vízbe,
amennyi jól forrhat benne. Ha egy párszor fölforrt a paradicsommal s látszik,
hogy keresztül főtt, szűrő kanállal egy nagy deszkára szedjük ki, melyet már
előbb kicsit rézsut állítottunk egy asztalra, vagy két székre, hogy minden víz
lecsuroghasson a paradicsomról. Ha annyira kihűlt, hogy passzírozni lehet,
átpasszírozzuk, üvegekbe töltve bekötjük és 1 és 1/2 órát főzzük gőzben.
371. Paprika paradicsomba.
Szép, húsos zöld paprikákat magjától és ereitől megtisztítva egy tálba
teszünk és forró vízzel leöntve, abban állni hagyunk. A paradicsomot szokott
mód szerint főzzük, kisebb fajta uborkásüvegekbe rakjuk az időközben szitára
rakott szikkadt paprikákat, az áttört paradicsomot ráöntjük, hogy jól ellepje s
bekötve azután 1/2-2 órát gőzben lassan főzzük.
372. Ecetes uborka télire.
Körülbelül egyformanagyságú friss kis uborkákat, egy pár zöld
paradicsomot, nehány kis zöld dinnyét és szép húsos zöldpaprikát tisztára
mosunk, s abroszra rakva szikkadni hagyjuk. Kaprot, kis vasfüvet, nehány
meggyfa levelet és szőlőindát is megmosunk és egy tormagyökeret megtisztítva,
karikára vágunk. Ecetes vizet főzünk sóval s egy kis marék egész borssal, két
rész ecet s egy rész vízből. Mindent nagy cseréptálba rakva, a forró ecetes
vízzel leöntjük, s befödve állni hagyjuk. Az uborkásüveg aljára teszünk a
meggylevél, szárazkapor és szőlőindából s egy kis darabka timsót, azután szépen
belerakjuk az uborkát, paprika, dinnye és paradicsommal keverve, főlül pár
szelet tormát és kaprot teszünk, ráöntjük az ecetet, hogy jól ellepje,
bekötjük, és hideg helyen tartjuk.
373. Kenyér sütés.
Kis mennyiségben otthon is készíthetünk és süthetünk kenyeret, ha
megfelelő tűzhelyünk van. 4 kiló liszthez veszünk 2 kiló burgonyát, melyet a
kenyérsütés előtti napon már megfőzünk: A lisztet szitálva egy nagy tálba, vagy
az arra való teknőbe tesszük, és 6 fillér ára élesztőt langyos vízben
föloldunk, abból este a tál, vagy teknő egy sarkába kovászt készítünk s
letakarva, meleg helyen kelni hagyjuk. Reggel a burgonyát megreszelve
hozzátesszük a liszthez, két kis marék sót, egy kis marék köménymagot téve még
hozzá, langyos vízzel dagasztjuk. Aki nem kedveli a kenyérben a kemény-magot,
de az izét szereti, leforrázhatja a keménymagot, kissé állni hagyja s azután
leszűrve, hideg vízzel keverve, avval dagaszthatja a kenyeret. A lisztből egy
keveset mindig vegyünk el, hogyha talán lágyabb lenne, mint kell, pótolhassuk.
Vigyáznunk kell, hogy a tészta kellő keménységű legyen, lágynak lenni nem
szabad. Öklünkkel jól megdolgozzuk a tésztát s azután melegen letakarva, kelni
hagyjuk. Lisztezett deszkára tesszük, két egyforma részre osztva tetszés
szerint hosszú, vagy gömbölyű kenyeret formálunk belőle, szakajtóba, lisztezett
kenyérruhába tesszük, s ismét kelni hagyjuk. Azután jól belisztezett tepsibe
tesszük s forró sütőben fölváltva az alsó és felsőben, 1 jó órát sütjük.
374. Szappan készítési módja.
Az összegyűlt zsiradékokból jó szappant főzhetünk, ha kevés, pár kiló
faggyút veszünk hozzá. hogy érdemes legyen főzni, mert a szappanfőzés elég
hosszadalmas és nem épen kellemes munka. Három kiló zsiradékra veszünk 1 és 1/2
kiló lúgkövet és 121iter vizet. A lúgkövet a vízben föloldjuk, és üstben
fölforraljuk, ha a lúgkő már egészen fölolvadt és forrt egy ideig, annak 1/3
részét, tehát 4 litert, félretesszük. A megmaradt lúgba beletesszük a
zsiradékot s főzzük addig, míg a szappan elválik a lúgtól, s a lúg
bugyborékolva kiforr a szappanból. Akkor leszedjük a szappant, egy edénybe a
lúgot kiöntjük az üstből, s a félre tett lúgot öntjük helyébe s avval azután a
szappant még 1/4 óráig főzzük. Kis ládikába vizezett ruhát teszünk s a szappant
leszedve, a ládikába töltjük, s ott hagyjuk, míg megkeményedett.
375. Fagylalt és parfaitról általában.
A legtöbb fagylalt tejjel készül, vagyis majdnem mindegyik a cukor,
tojássárgája, tej és a tetszés szerinti íz összetétele. Fél liter tejhez, mely
4-5 személynek elegendő, vehetünk 4 tojássárgáját és 15 deka cukrot.
Vanília fagylalthoz csak egy kisujjnyi hosszú vaníliát teszünk a
keverékhez, előbb természetesen tojást és cukrot habosra keverünk, s azután
öntjük fel a tejjel s tűzhelyen, habverővel folyton verjük addig, amíg fölforrt
és szép sűrű lett. Elvesszük a tűzhelyről, s még egy ideig verjük, míg kissé
lehűlt, azután hűvös helyen egész kihűlni hagyjuk, csak úgy tehetjük a
fagylaltgépbe.
Kávéfagylaltot épen úgy készítünk, mint az előbbit avval a különbséggel.
hogy a tojás és cukor keverékhez tej és jó erős feketekávé vegyüléket egyforma
mennyiségben, tehát mindegyikből 2 és 1/2 decit öntünk, tovább úgy járunk el,
mint a vanília fagylaltnál.
Mogyoró, dió, vagy mandulát 12 és 1/2 dekát finoman megdarálva kevés
tejjel még mozsárba is összetörünk s szitán áttörve, úgy tesszük a keverékhez.
Caramel, vagy pörkölt mogyoró fagylalthoz píriunk víz nélkül 10 deka
törött cukrot, s ha szép sárga szint kapott s teljesen fölolvadt, a tejhez
öntjük, folytonos habarás közt főzzük fel. Mogyorót, 10 dekát pirítunk, héját
ledörzsöljük s 10 deka pirított cukorba téve, avval elkeverjük, vajjal bekent
tányérra tesszük, s ha kihűlt megtörjük, a tojás keverékkel felfőzve, át-
szűrjük.
Csokoládé fagylalthoz 3 szeletet veszünk a legfinomabb csokoládéból,
sütőbe rövid ideig puhítjuk, s azután a már elkevert tojás és tejbe téve
fölfőzzük
A gyümölcs fagylaltoknál körülbelül félfont cukrot 3 deci vízbe tűzhelyen
föloldunk, s ehhez a tetszés szerinti gyümölcsöt áttörve hozzátesszük.
Citrom, vagy narancs fagylaltnál egy citrom v. narancson ledörzsöljük a
cukrot, s úgy tesszük rá a vizet és 2-3 citrom, vagy narancs levét.
Meggyet áttörjük szitán, körülbelül 1/2 kilót, nehányat magvastól
megtörünk, s ezt is áttörjük, ettől kitűnő ízt kap.
Eper, nyári és őszi barackot szintén 1/4 liternyi mennyiséget teszünk
áttörve a cukorhoz, jól elkeverve még egyszer átöntjük szitán s így a
fagylaltgépbe tehető.
Bármilyen szerkezetű a fagylaltgép, a jeget apróra zúzva, goromba sóval
beszórva tesszük bele. Ha a gépből még formába akarjuk tenni, akkor nem hagyjuk
ott egészen megfagyni, hanem ha már olyan sűrűre fagyott, hogy nem csepeg le a
kanálról, akkor tesszük bele a formába, azt jól elzárjuk s dézsába téve a
zúzott, sózott jégből rátesszük a formát s fölül is még jó sok jeget téve,
hideg helyre tesszük. Ha nehezen jön ki a formából, forró vízbe mártott,
kicsavart ruhát teszünk rövid ideig a formára, s ez által elválik a fagylalt a
formától. Tanácsos a formát előbb hideg vízzel jól lemosni, hogy a sónak nyoma
se maradjon, könnyen elronthatja a legjobb fagylaltot.
A parfait főkelléke a jó tejszín, melyet fölverve, a kívánt ízzel ellátva
teszünk az arra való formába. Körülbelül ugyanazokat a parfait-kat lehet és
szokás készíteni, mint fagylaltot, csak épen citrom, narancsot nem, ez nem
egyezik a tejszínnel,
Vanília parfait-hoz nagyon finomra tört és szitált vaníliás cukrot
veszünk, és cochenille festékkel rózsaszínűre festjük a kemény habbá vert
tejszint.
Mogyoró, diót épen úgy adjuk a habhoz, darálva és mozsárba még tejjel
összedörzsölve, hajszitán áttörve, mint a fagylaltnál és tetszés, vagy ízlés
szerint cukrozva a habot.
Gesztenye parfait-hoz, fél kiló gesztenyét puhára főzünk, szitán
áttörjük, sűrű cukorsziruppal hígítva, teszünk a fölvert habból keveset hozzá,
s ha elég folyékony, a többi habhoz keverhetjük, s ha nem elég édes, finom
porcukrot teszünk még ízlés szerint hozzá.
Kávé porfaithoz nagyon erős kávét főzünk, s abból 2 decit 8-10 deka
cukorral sűrűre befőzünk, s ha kihűlt a habhoz keverjük.
Csokoládét, 3 szeletet veszünk fél liter tejszínhez, sütőbe puhítjuk,
vízzel hígítjuk, s ha kihűlt lassan a fölvert habhoz keverjük 10 deka szitált
cukorral együtt.
Ananásznak a nedvét s az apró kockára vágott ananászt keverjük a habhoz,
tetszés szerint még édesítve. Friss gyümölcsöt áttörve, télen a befőtt
nedvekből, úgymint eper, málna stb. készítjük a parfait-t, ezeket rendesen
festeni kell egy kevés cochenille, vagy breton festékkel. Az így elkészített
tejszínhabot azután porfait formába töltjük, jól elzárva jégbe ássuk, úgymint a
fagylaltot s hideg helyen 3-4 óra hosszat, vagyis használatig hagyjuk. A formát
hideg vízzel jól lemossuk, szárazra töröljük, s csak úgy borítjuk a tálba.
376. A tálalásról.
Sokszor lehet hallani azt a megjegyzést, hogy inkább legyen az étel
kevésbé jó, de szépen és ízlésesen tálalva. Iparkodnunk kell tehát, hogy az
ételeket rendesen és ízlésesen helyezzük a tálakra, de a mellett azt jól is
készítsük el. A meleg ételeknél egy fődolog az, hogy a tálak melegítve
legyenek, sőt vannak ételek, melyekhez szükséges, hogy a tányérok is melegítve
legyenek. Oly előételeket, vagy tésztákat, melyek zsírban sültek s tiszta
itatóspapírra szedve, addig a forró sütőben tartattak, míg tálalásra kerül a
sor, összehajtott, fehér szalvétára rakjuk ízlésesen fel a tálra. Azok az
étetek, melyek ugyanabba a tálba lesznek servirozva, melyben sültek (spárga,
karfiol, rakott burgonya stb.) szinte fehér salvétávat lesznek körültekerve.
Húsok, melyek körözve lesznek, a tál közepén hosszába szépen egymásfölé
rakandók, a körzetek változatosan lesznek jobbról és balról a hús mellé rakva,
ha mártás van hozzá, csak keveset teszünk a húsra, a többit külön mártás csészébe
adjuk hozzá. Főzelékekre, melyek tejfellel készültek, még a tálalótálban is
teszünk egy kanál tejfelt, fölül a főzelékkel gyengén elkeverve s ízlés szerint
pecsenyezsírt, vagy paprikászsírt csepegtetünk szépen rája. A salátákat nagyon
ízlésesen, szépen lehet elrendezni, persze többféle salátából. Pl. a tál
közepére tesszük a majonezes burgonyasalátát, négy sarkába finomra vágott vörös
káposztát teszünk, s a sarkokat apró madárbegy salátával kötjük össze egyiket a
másikkal s a burgonyasaláta közepére is, egy kis csomó zöld salátát teszünk. Az
uborkasalátát többféle színű szeletekre vágott paprikával díszítjük stb. A
pecsenyét éles késsel szép szeletekre vágjuk, disznó fehérpecsenyét, vagy
töltött borjúmellet, vesést legjobb a csontról leválasztani, utóbbiaknál a
csontokat kiszedni, s azután fölszeletelni. Baromfi fölszeldelését a comboknál
kezdjük, kétágú villát szúrunk keresztül a pecsenyén, evvel szorosan tarthatjuk
a balkézzel, s éles késsel levágjuk a combokat, nyakat, szárnyat, azután
elválasztjuk az előrészt a hátától, s mindegyiket kétfelé vágjuk. Pulyka és
liba mellét a csonttal egy irányba 4-5 szeletre vágjuk, s a csontra szépen
visszahelyezzük. A tálra szép sorrendbe tesszük, nyak és háta darabok a tál
közepén hosszába, fönt jobbról, balról a szárnyak, lenn a combok, ha nagyok
csuklóba kettévágjuk, s fölül rakjuk, a melldarabokat. A malacnak először a
fejét vágjuk le s kettévágva, azt külön is tálalhatjuk. Azután a hátsó combokat
választjuk le, utána az első lábakat, a hátán két-háromujjnyi távolságban
késsel előbb bemetszünk, s azután vágjuk széjjel, s utoljára a has darabokat vágjuk
4-5 darabra. A nyúl gerince a hátsó comboktól el lesz választva s egyforma két
ujjnyi vastag darabokra vágva. A combok csuklóba szétvágatnak, felső részén a
hús 4-5 szeletre lesz vágva s a tálon azután úgy eligazítva, mintha egészbe
lenne.
Étlapok.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves metélttel, marhahús körözve, új krumpli és tarhonyával,
egresmártás, barack-koch. Vacsora: Vesevelővel, sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Paradicsomleves, zöldborsó, kirántott borjúszelettel, alma compót.
Vacsora: Savanyu borjútüdő zsemlyegombóccal, sajt.
Szerda.
Ebéd: Gulyásleves, aranyhaluska tejsodóval.
Vacsora: Rostélyos sült burgonyával, gyümölcs.
Csütörtök
Ebéd: Csontleves rizzsel, tökfőzelék sertés karajjal, császármorzsa.
Vacsora: Tökfőzelék fölmelegítve hideg hússal, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halleves, túrós csusza.
Vacsora: Főtt, vagy sült burgonya vajjal, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, mák-kása
borsodóval.
Vacsora: Kis omlettek sonkával, retek, vaj.
Vasárnap.
Ebéd: Aprólékleves, kacsapecsenye uborkasalátával és zsírban sült
burgonyával, meggyes rétes.
Vacsora: Hideg sült, saláta, sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves dara haluskával, marhahús tarhonya és metélt körzettel,
paradicsommártás, palacsinta.
Vacsora: Gomba tükörtojással, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Spárgaleves, spinót rostélyossal; csőrege.
Vacsora: Aludttej, retek vajjal, compot.
Szerda.
Ebéd: Paradicsom-leves, töltött kalarábé, tejbe rizs csokoládéval.
Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Csontleves árpakásával, egészben sült vagdalt pecsenye makaroni
körzettel, élesztős kifli.
Vacsora: Hideg vagdalt hús mustárral, sajt, gyümölcs.
Péntek.
Ebéd: Burgonya leves, sonkás tészta, gyümölcs.
Vacsora: Rántott hal, saláta, sajt.
Szombat.
Ebéd: Zöld bableves, párolt felsál burgonya körzettel, kirántott
almaszeletek.
Vacsora: Marinírozott hideg hal, sajt, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Gombaleves, disznó fehérpecsenye, zsírban sült burgonya és zöld
salátával, mogyoró puding tejsodó.
Vacsora: Hideghús, saláta, sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Gulyásleves, káposztás kocka.
Vacsora: Kirántott borjúszelet, burgonya-purée és citrommal, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Húsleves, májas-gombóc, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet,
sóskamártás, dara-morzsóka.
Vacsora: Borjúpaprikás tarhonyával, gyümölcs.
Szerda.
Ebéd: Töltött paprika, cseh pimasz (dalkerli) lekvárral.
Vacsora: Paprika fölmelegítve, aludttej, juhtúró.
Csütörtök.
Ebéd: Rizsleves, káposzta főzelék disznópecsenyével, hab-koch.
Vacsora: Káposzta hideghús, vagy virslivel, sajt.
Péntek.
Ebéd. Paradicsomleves, rakott burgonya, zöldsalátával, tejbefőtt dara.
Vacsora: Paprikás csirke haluskával, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves pirított zsemlye-kockával, zöld babfőzelék
vagdalt hús pogácsával, túrós lepény.
Vacsora: Zöldbab, hirtelen sült rostélyossal, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves aprólékkal, csirke, vagy libasült uborkasalátával,
piskóta roulade.
Vacsora: Hidegsült, sajt, vaj, tészta.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves tüdőtáskával, marhahús rizs croquette és pirított burgonya
körzettel, meggymártás; besámel-kása, csokoládésodó
Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Tarhonya leves, szőlőlevél töltve, csörege.
Vacsora: Pirított borjúmáj burgonyával, gyümölcs.
Szerda.
Ebéd: Spárgaleves, töltött rostélyos rizzsel körözve, citrotm-felfujt.
Vacsora: új krumpli vajjal, túró, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Barnaleves metélttel, kelkáposzta kirántott disznószelettel,
élesztős kifli.
Vacsora: Kelkáposzta hideghússal, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halpaprikás; tejfeles rétes: Vacsora: Gomba tükörtojással,
gyümölcs. Szombat.
Ebéd: Rizsleves zöldborsóval; paradicsomos káposzta vagdalt
húspogácsával, compót.
Vacsora: Sav-tüdő, zsemlyegombóccal, gyümölcs.
Vasárnap.
Ebéd: Makaróni leves, rántott csirke uborkasalátával, epercrém torta,
Vacsora: Hideg felvágott. sajt, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Káposztaleves, füstölt kolbász, főtt disznóhús és csipetkével,
burgonya metélt
Vacsora: Sonkás v. velős rolade, sajt, gyümölcs.
Kedd. Ebéd: Húsleves kockatésztával, marhahús rizs és burgonya körzet,
_hagymamártás, diós palacsinta.
Vacsora: Virsli tormával. sajt, narancs.
Szerda. Ebéd: Árpakása leves, szárazbab főzelék, párolt marhaszelettel,
compot.
Vacsora: Babfőzelék sonka, vagy füstölt hússal, sajt.
Csütörtök.
Ebéd: Paradicsomleves, rakott burgonya borjúszelettel, csokoládé
hab-kása.
Vacsora: Borjúpörkölt tarhonyával; alma, sajt.
Péntek.
Ebéd: Makaróni leves; almás és káposztás rétes.
Vacsora; Burgonya vajjal, sajt, tea.
Szombat.
Ebéd: Köménymagos leves, székelypaprikás, lecukrozott narancsszeletek,
cukorgyümölccsel
Vacsora: Túrós metélt pirított szalonnával, alma, sajt.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves, csirkepecsenye burgonyasalátával, farsangi fánk.
Vacsora: Hideg pecsenye, sajt, tea, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Húsleves kis zsemlye gombóccal, marhahús, tejfeles torma-mártás és
cékla, túrós kifli és burgonya körzettel, barack hab-kása.
Vacsora: Vesevelővel, sajt, narancs.
Kedd.
Ebéd: Rizsleves; savanyu burgonyafőzelék, vagdalt hús pogácsával, almás
pite.
Vacsora: Tükörtojás sonkán sütve, sajt, vaj, tea.
Szerda:
Ebéd: Tarhonya leves, töltött rostélyos, rizskörzet, piskóta haluska eper
lével.
Vacsora: Hideg felvágott, sajt, tea, narancs.
Csütörtök.
Ebéd: Gombaleves, töltött káposzta füstölt hússal, tejbe rizs
csokoládéval.
Vacsora: Melegített káposzta, sajt, alma.
Péntek.
Ebéd: Halleves; élesztős mákos rétes.
Vacsora: Rántott halsalátával, gyümölcs.
Szombat.
Ebéd: Zeller-leves pirított zsemlyekockával, párolt marhahús savanyu
mártással, burgonya fánk körzet, compót.
Vacsora: Sült burgonya vajjal, tea; sajt, narancs.
Vasárnap:
Ebéd: Paradicsomleves, disznó fehérpecsenye burgonya és zöld salátával,
porhanyós tészta mogyoró töltelékkel.
Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, sajt, tészta, tea.
Hétfő.
Ebéd: Gulyásleves, szilvás derelye.
Vacsora: Disznó kocsonya sajt, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Köménymagos leves, lencsefőzelék, kirántott disznóhússal, kávékása,
tejsodóval.
Vacsora: Lencsefőzelék füstölt kolbásszal narancs.
Szerda.
Ebéd: Rizsleves, rostélyos hagymával, burgonya körzet, alma szeletek
kirántva.
Vacsora: Tormás virsli, sajt, gyümölcs.
Csütörtök.
Ebéd: Barna leves kis burgonya gombóccal, székely paprikás, narancs,
birsalmasajt.
Vacsora: Borjúszelet rizs és uborkával, sajt, narancs.
Péntek
Ebéd: Szárazbab leves, túrós és csokoládés rétes.
Vacsora: Savanyú borjútüdő haluskával, compót.
Szombat.
Ebéd: Marhahús leves metélttel, marhahús, sajtos rizs, burgonya körzet,
uborkamártás, töpörtyűs pogácsa.
Vacsora: Borjúpörkölt burgonyával, alma.
Vasárnap.
Ebéd: Karfiol leves, nyúlgerinc mártással, vajas tészta pogácsával,
mogyoró puding.
Vacsora: Hideg nyúl, sajt, tea, gyümölcs.
Hétfő.
Ebéd: Tarhonyaleves, májas és véres hurka, pirított burgonya és párolt
káposztasalátával, habgaluska caramel sodóval.
Vacsora: Disznósajt, vaj, tea, gyümölcs.
Kedd.
Ebéd: Csontleves árpakásával, kelkáposzta főzelék kirántott disznóhússal,
dara morzsóka.
Vacsora: Főzelék hideghússal, gyümölcs.
Szerda. Ebéd: Köménymagos leves, borjúszelet paprikásan rizzsel, csőrege.
Vacsora: Disznókocsonya, sajt, alma.
Csütörtök.
Ebéd: Paradicsomleves, tökfőzelék, sertéskaraj, compot.
Vacsora: Hideghús, disznósajt, tea, vaj, gyümölcs.
Péntek.
Ebéd: Zellerleves, rakott burgonya, palacsinta.
Vacsora: Nyúlpaprikás haluskával, sajt.
Szombat.
Ebéd: Hunleves, darahaluska, marhahús, tarhonya és burgonya körzet,
paradicsommártás, citrom-kása.
Vacsora: Sonkás tészta, sajt, alma.
Vasárnap.
Ebéd: Ragout leves, pulykapecsenye compót és vegyes salátával, crémes
pite.
Vacsora: Hideg pecsenye, saláta, tea, sajt, tészta.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése