Tartalomjegyzék

DPG Recepttár 343......................................................................................................... 1

Tenger gyümölcsei - rákok................................................................................................ 1

Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2

Receptek........................................................................................................................... 4

Avokadó-saláta - Brazil............................................................................................... 4

Ánizsos tengeri halleves - Spanyol............................................................................... 4

Avokádó rákkoktél - Spanyol...................................................................................... 4

Bilbaói pirított rák - Spanyol......................................................................................... 4

Bizertai rákkal töltött paradicsom - Tanzánia.............................................................. 5

Bundában sült garnéla............................................................................................... 5

Csőben sült homár...................................................................................................... 5

Diplomata koktél......................................................................................................... 5

Fokhagymás rák - Spanyol.......................................................................................... 6

Garnélafelfújt.............................................................................................................. 6

Garnéla fettucinéval és Mornay mártással................................................................. 6

Garnélapörkölt rizzsel.................................................................................................. 6

Garnélarák Acapulco módra..................................................................................... 7

Garnélarákos lepényhal............................................................................................. 7

Hideg halpástétom..................................................................................................... 7

Hideg pisztráng egészben........................................................................................... 7

Japán vegyes sült (Tempura)..................................................................................... 8

Kaviárral töltött pisztráng............................................................................................ 8

Koktélrák - Ceylon....................................................................................................... 8

Kókuszos tökleves - Török............................................................................................. 8

Langusztás fánk........................................................................................................... 9

Libaaprólék rák-öntettel.............................................................................................. 9

Majonézes garnélarák................................................................................................ 9

Mazsolás-rákos pisztráng........................................................................................... 10

Paella 3. - Spanyol..................................................................................................... 10

Paella Costa Brava módra - Spanyol........................................................................ 10

Paradicsomos languszta (Enchilado de langosta) (előétel) (Kuba)......................... 11

Pácolt garnéla nyárson sütve................................................................................... 11

Pirított csirkemáj garnélával és brokkolival................................................................ 11

Portugál tojássaláta.................................................................................................. 11

Rákfarokkal töltött avokádó - Egyiptom................................................................... 12

Rákkal töltött vajastészta (előétel) - Argentína......................................................... 12

Rákleves.................................................................................................................... 12

Rákleves Török........................................................................................................... 12

Ráksaláta.................................................................................................................. 12

Ráksaláta ementálival - (Salade de langoustines a l'Emmenthal)............................ 13

Ráksaláta kehelyben - Spanyol................................................................................. 13

Saláta olasz módon................................................................................................... 13

Saláta a tenger gyümölcseiből................................................................................. 13

Saláta orosz módon.................................................................................................. 13

Sörös garnéla tagliatellével....................................................................................... 13

Spagetti garnélával és spárgával............................................................................. 14

Spanyol ráksaláta...................................................................................................... 14

Sült garnélarák burgonyával..................................................................................... 14

Sült rizs - Kína.............................................................................................................. 15

Szardellás ráksaláta................................................................................................... 15

Színes salátatál.......................................................................................................... 15

Tavaszi tekercs - Kína................................................................................................. 15

Tenger gyümölcsei koktél - Spanyol.......................................................................... 16

Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester) - Belgium............................... 16

Töltött uborka - Elefántcsontpart............................................................................... 16

Valenciai paella 1. - Spanyol.................................................................................... 16

Valenciai paella 2. - Spanyol.................................................................................... 16

Valenciai paella 3. - Spanyol.................................................................................... 17

Valenciai sült hal, tésztában - Spanyol...................................................................... 17

Zöldséges sáfrányos haltál........................................................................................ 17

Függelék.......................................................................................................................... 18

Forró garnélamártás.............................................................................................. 18

Francia majonéz.................................................................................................... 18

Francia öntet (vinaigrette)..................................................................................... 18

Franciasaláta......................................................................................................... 18

Hal alaplé (Fumet de poisson)............................................................................... 19

Hideg moszkvai mártás.......................................................................................... 19

Remulád-mártás.................................................................................................... 19

Tempura mártás..................................................................................................... 19

Receptek

Avokadó-saláta - Brazil

2 avokadókörte, 1 tk. mustár, fél citrom leve, törött bors, só, 2 gerezd fokhagymapép, 1 ek. apróra vágott zöld olajbogyó, 20 dkg főtt, tisztított rák apróra vágva, 1 ek. olívaolaj, 4 salátalevél.

Az avokádót hosszában vágjuk ketté, vegyük ki a magot. Vegyünk ki mindkét félből 2-2 ek-nyit. Nyomkodjuk szét. Adjuk hozzá a mustárt, citromlevet, borsot, sót, fokhagymát, olajbogyót, rákot, olajat. Óvatosan keverjük össze.

Töltsük meg a fél avokadókat.

Tegyük a salátaleveleket kistányérokra, helyezzük rájuk a töltött avokadókat.

Ánizsos tengeri halleves - Spanyol

Hozzávalók: 1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi őrölt ánizs,

A levesbetéthez: 2 evőkanál párolt (főtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj.

A tengeri "herkentyűket" levükből leszűrjük. Serpenyőben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben, felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre főzzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés főtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tűzforró levest.

Avokádó rákkoktél - Spanyol

Hozzávalók: 2 avokádó, 1 kis doboz konzerv rákhús, 1/2 dl majonéz, 1 evőkanál ketchup, 1 evőkanál sherry, 1 öntet Worcestershire mártás, 4 salátalevél, 4 apró paradicsom, só és törött fekete bors (ízlés szerint).

Először a mártást készítjük el. A majonézt simára keverjük a ketchuppal, a sherryvel, a sóval, a borssal és a Worcestershire mártással. Az avokádót megmossuk, letöröljük, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Annyi gyümölcshúst vájunk ki belőle, hogy a fala egy centi vastag maradjon. A kivájt avokadóhúst apróra daraboljuk és összekeverjük a mártás felével, majd hozzáadjuk a lecsurgatott rákot és a vékony gerezdekre vágott paradicsomot. A "tölteléket" beletöltjük a kivájt avokadókba. Egy-egy adagot salátalevéllel alapozott tálra teszünk, leöntjük a megmaradt mártással, és egy-két gerezd paradicsommal meg rákhúsdarabkával feldíszítve, hidegen tálaljuk.

Bilbaói pirított rák - Spanyol

Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 2 db húsos, piros színű paprika, 2 db húsos, zöld színű paprika, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), só (ízlés szerint)

Az olajon megfuttatjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd rátesszük az apróra darabolt rákhúst. Egy-két percnyi pirítás után, beletesszük a kicsumázott és kierezett, vékony csíkokra vágott zöldpaprikát. Folyamatos keverés közben üvegesre sütjük és megsózzuk. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Bizertai rákkal töltött paradicsom - Tanzánia

Hozzávalók: 3 közepes, kimagozott paradicsom, 6 ek. apróra vágott főtt rák, 1 ek apróra vágott olajbogyó, 1-1 apróra vágott kemény tojás, csemegeuborka, 1 tk aprított petrezselyem, 5-6 ek. majonéz, 1 tk. citromlé, 6 kis salátalevél, pici só.

Keverjük össze a rákot, olajbogyót, tojást, uborkát, majonézt, citromlevet. Töltsük meg vele a paradicsomokat.

Salátalevélen, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Bundában sült garnéla

4 személyre, előkészítés: 15 perc, pihentetés: 30 perc, sütés: 35 perc.

Hozzávalók: A palacsintatésztához; 120 g sima liszt, 3 tojás, 1,5 dl tej, 1/2 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 1 csipetnyi őrölt szerecsendió.

Továbbá: 30 g vaj, 350 g friss garnéla, páncél és tápcsatorna nélkül (lehet konzerv is), 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 evőkanál finomra vágott friss petrezselyem zöld, 220 g konzervkukorica, 120 g vizitorma, szára nélkül és megmosva, vizitorma a díszítéshez.

Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra (gáznál 7. fokozat). Szitáljuk a lisztet egy tálba, s a közepén alakítsunk ki egy kis mélyedést. Egy másik tálban verjük fel enyhén a tojásokat, majd öntsük hozzá a tejet, sózzuk, borsozzuk és tegyük bele a szerecsendiót. A lisztes tál közepén kialakított mélyedésbe fokozatosan keverjük bele ezt az elegyet és készítsünk híg palacsintatésztát. Lefedve pihentessük 30 percig.

Egy serpenyőben hevítsük fel a vajat, amíg habosodni nem kezd, majd időnként megkeverve süssük benne a garnélát 3 percig, majd a fokhagyma és a petrezselyem hozzáadásával további 2 percig, amíg a rák színe rózsaszínre nem változik.

Enyhén kivajazott lapos hőálló edény alján terítsük szét a kukoricát és a vizitormát, majd helyezzük rá a garnélákat.

Keverjük meg a palacsintatésztát, majd öntsük rá a rákra, és sütőben süssük kb. 35 percig, amíg a tészta át nem sül és meg nem pirul. Vizitormával díszítve, vegyes zöldsalátával tálaljuk.

Csőben sült homár

4 adag, 2 főtt, egyenként 750 g-os félbe vágott homár, 2 ek. vaj, 250 g főtt, megtisztított garnélarák, 1 finomra vágott salotta hagyma, 0,5 tk. pirospaprika, 1 tk. tárkony, 0,5 dl száraz fehérbor, 4 dl meleg besamel, 1 dl reszelt sajt, csipetnyi összemorzsolt chili, só és bors.

Kiszedjük a homár belsőségeit.

Kivesszük a húst a törzsekből, ollókból, a farokból. Nagy darabokra vágjuk.

Felolvasztjuk a vajat serpenyőben, beletesszük a húst, a garnélarákot, hagymát, fűszereket.

2 percig pirítjuk. Kiszedjük, félretesszük.

A serpenyőbe öntjük a bort, nagy lángon 2 percig főzzük.

Hozzákeverjük a besamelt, ízesítjük, 2 percig főzzük.

Visszatesszük a serpenyőbe a rákokat, kis lángon 2 percig főzzük.

A masszát áttesszük a homárpáncélba, megszórjuk sajttal. Forró sütőben 4 percig (pirulásig) sütjük.

Diplomata koktél

Hozzávalók: 10 dkg kínai konzervgomba, 10 dkg szűrt ananászbefőtt, egy kis doboz rákkonzerv, 10 dkg endívia, 1 dl olívaolaj, 10 szem olajbogyó, 15 fürjtojás, 2 citrom, 5 cl fehérbor, 1 dkg kaviár, fél fej saláta, só, curry.

Az olívaolajat egy egész citrom kicsavart levével, a fehérborral, sóval és egy mokkáskanálnyi curryval simára keverjük. Ezzel a dressinggel keverjük össze egy tálban a félbe vágott gombákat, az apró kockára vágott ananászt, a feldarabolt rákhúst, a főtt fürjtojásokat, az apróra tépett endíviát és a félbe vágott olajbogyókat. Salátalevéllel bélelt kehelypoharakba tálaljuk. A koktélok tetejét félbevágott fürjtojásra helyezett néhány szem kaviárral, valamint a pohár oldalára húzott citromkarikával díszítjük.

Fokhagymás rák - Spanyol

Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 6 gerezd fokhagyma, 1 hegyes csípős paprika, 5 dkg tisztított fehér mandula, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 4 evőkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 2 evőkanál olajbogyó.

Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát. Egypercnyi sütés után hozzáadjuk a felszeletelt csípős paprikát, és még egy percig pirítjuk. A feldarabolt rákhúst, az elforgácsolt mandulát és a sáfrányos szeklicét hozzátesszük. Gyorsan kevergetve tovább pirítjuk, végül belerakjuk a közben kimagozott és felszeletelt olajbogyót. Forrón, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Garnélafelfújt

4 személyre, előkészítés: 20 perc, sütés: 1 óra 5 perc.

Hozzávalók: 3 tojás, 4,5 dl tej, 3 evőkanál száraz sherry, 2 evőkanál Dijoni mustár, 1 mokkáskanál só, 1/2 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 1/2 mokkáskanál cayenne-i bors, 4 szelet fehér kenyér, héj nélkül. 2,5 cm-es kockákra vágva, 30 g vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, finomra vágva, 450 g nagyméretű nyers garnéla, megtisztítva és kibelezve, 220 g főtt zöldborsó, 15 g finom zsemlemorzsa.

Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra (gáznál 5. fokozat). Egy nagy tálban keverjük össze a tojást, a tejet, a sherryt, a mustárt, a sót, a szerecsendiót és a cayenne-i borsot. Ezután forgassuk bele jól a kenyérkockákat, majd tegyük félre.

Egy keveset félretéve olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, és erős tűzön pirítsuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a garnélát, és keverés mellett főzzük 2-3 percig, amíg a rák színe rózsaszínűre változik. Ekkor keverjük a tejes kenyérkockákhoz a zöldborsóval együtt.

Az egész masszát tegyük egy nagy, a félretett vajjal kikent sütőedénybe, majd a tetejét hintsük meg zsemlemorzsával. A sütőben süssük kb. 1 óráig, amíg meg nem szilárdul. Vegyes salátával tálaljuk.

Garnéla fettucinéval és Mornay mártással

4 személyre, előkészítés: 20 perc, főzés: 20 perc.

Hozzávalók: 250 g fettucine (hosszúmetélt), 1 evőkanál olívaolaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1,2 dl tej, 1,2 dl tejszín, 120 g mélyhűtött zöldborsó, 2 kávés- kanál dijoni mustár, 60 g gruyere sajt, lereszelve, 450 g mélyhűtött, főtt és tisztított garnélarák, kiolvasztva és lecsurgatva, 60 g friss zsemlemorzsa, 1 evőkanál finomra vágott friss petrezselyemzöld.

Főzzük ki a tésztát. Közben öntsük az olajat hőálló edénybe és hevítsük a maximumon 1 percig. Tegyük bele a fokhagymát és pirítsuk a maximumon 2 percig.

Öntsük bele a tejet és a tejszínt, főzzük a maximumon kb. 3 percig, míg a keverék felforr. Keverjük bele a zöldborsót és főzzük a maximumon 3 percig. Adjuk hozzá a mustárt, a sajt felét, a garnélát, majd folytassuk a főzést további 4 percig a maximumon, félidőben keverjük meg.

Szűrjük le a tésztát, adjuk hozzá a rákkal készült keverékhez, fedjük le és maximumon főzzük 4 percig. A maradék sajtot keverjük össze a zsemlemorzsával és szórjuk meg vele a tésztát. Közepes fokozaton, fedő nélkül süssük 2 percig. Tetszés szerint forró grillsütőbe is tehetjük, hogy a teteje megpiruljon. Tálalás előtt szórjuk meg petrezselyemmel.

Garnélapörkölt rizzsel

Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 közepes paprika, kimagozva és apróra vágva, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj, 400 g konzervparadicsom, 4,5 dl csirkealaplé, 220 g kisméretű okra, megtisztítva és felszeletelve, 1 mokkáskanál csípős pirospaprikaszósz. 1/2 mokkáskanál szárított szurokfű (oregano), 180 g mélyhűtött, főtt és megtisztított garnélarák, kiolvasztva és lecsurgatva, 2 evőkanál finomra vágott friss petrezselyemzöld, 2 kávéskanál citromlé.

Keverjük össze a vöröshagymát, a paprikát, a fokhagymát és az olajat hőálló edényben. Fedjük le és a keveréket süssük a maximumon 5 percig, félidőben keverjük meg.

Tegyük bele a paradicsomot, villával óvatosan törjük össze, majd adjuk hozzá az alaplét, az okrát, a pirospaprikaszószt és a szurokfüvet. Lefödve a maximumon főzzük 12 percig, míg az okra puhulni nem kezd.

Adjuk hozzá a rizst és főzzük 10 percig a maximumon, félidőben villával keverjük össze. Tegyük hozzá a rákokat, fedjük le és a maximumon még 5 percig főzzük, amíg a rizs meg nem puhul és a rákok át nem forrósodnak.

Pihentessük a mikrohullámú sütőben 5 percig, majd keverjük bele a citromlevet, majd tálaljuk.

Garnélarák Acapulco módra

Hozzávalók: 4 szelet kenyér, a héja nélkül, 1/4 kiskanál paprika, 6 ek. vaj, 1/4 kiskanál kömény, 17 dkg megfőzött és meghámozott garnélarák. só, bors, 1/2 kiskanál chilipaprika por

A díszítéshez vizitorma

Elkészítés: A kenyérszeleteket félbevágjuk, és mind a két oldalukat megkenjük 2 ek. vajjal. Sütőlapra helyezzük őket, és 180 Celsius fokra előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük, amíg aranybarna színű nem lesz. Melegen tartjuk. A maradék vajat egy kis lábosban megolvasztjuk, beletesszük a garnélákat, a fűszereket és az ízesítőket, majd alaposan megkeverjük. Teljesen átforrósítjuk, és a kenyérszeletek tetejére kanalazzuk. Vizitormával díszítjük, és melegen tálaljuk.

Garnélarákos lepényhal

Hozzávalók: 8 lepényhal (ha fagyasztott, akkor előző este kitesszük egy tálba, hogy kiolvadjanak), 200 gr kisebb, tisztított garnéla rákocska, (ha fagyasztott, akkor előző este kitesszük egy tálba, hogy kiolvadjanak), 1 citrom leve, és fele héja reszelve, (csak a sárga). Csipet bors, édes paprika, kakukkfű, oregano (szurokfű), kevés só, kevés fokhagymapor vagy egy cikk fokhagyma préselve, 2-3 kanál olívaolaj, olívazsír vagy egyéb zsiradék, 4 közepes hagyma apróra vágva, 2-3 kanál apróra vágott zöldpetrezselyem, 1 kocka csirkeleves (elhagyható), 1 pohárka fehérbor (nem recina), egy darabka margarin, 2 kanál reszelt sajt (Parmezán típusú);

Elkészítés:

1. A halakat megmossuk és betesszük egy edénybe egymás mellé. A citromlevet összekeverjük a reszelt citromhéjjal, beletesszük az ízesítőket: borsot, paprikát, kakukkfüvet, oregánót, fokhagymát, sót és ebben a páclében hagyjuk a halakat egy kis ideig.

2. Felhevítjük az olajat egy lábosban, beletesszük az apróra vágott hagymát, petrezselymet, csirke kockát, egy kis vizet, és hagyjuk, puhuljanak meg a hagymák. Hozzátesszük a rákocskákat és félrehúzzuk a tűzről.

3. Ebből a masszából teszünk minden lepényhal közepébe, felcsavarjuk őket és beletesszük egy tűzálló tálba. Lelocsoljuk borral, rádaraboljuk a margarint, megszórjuk sajttal, és 220 fokra előmelegített sütőben kb. félóráig sütjük.

Hideg halpástétom

Hozzávalók: 1 kg tonhalfilé, 2 tejben áztatott zsemle, 10 dkg panád (besamel), 2 tojás, 1 dl tejszín, 20 dkg garnélarák, 1 paradicsompaprika, petrezselyemzöld, só, fehér bors

A tonhalfilét az áztatott zsemlével és a besamellel kis lyukú darálón finomra daráljuk (vagy robotgéppel pépesítjük). Beledolgozzuk a tojást, a tejszínt és a fűszereket, majd hozzákeverjük az apró kockákra vágott piros paprikát és a rákocskákat. Kivajazott őzgerincformába simítjuk, és kb. sütőben 40-45 percig gőzöljük. Tálra borítjuk, hidegen szeleteljük.

Hideg pisztráng egészben

Hozzávalók: Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik 300 g, rákolló vagy farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó, franciasaláta 300 g, fejes saláta 4 fej, tartármártás 5 dl. 10 darab.

Elkészítés: A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra formázzuk úgy, hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az előkészített, jól kiforralt főzőlével leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében kihűlni hagyjuk. Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük, előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk, spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal és tépett salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a konyhánkba érkező pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha élő pisztrángot kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő nyálkás rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk, és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng, égkék színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven hozzuk forgalomba.

Japán vegyes sült (Tempura)

Hozzávalók: 2 nagy hagyma és 2 sárgarépa 1 cm-es szeletekre vágva, 12 dkg zöldbab, 2 zöldpaprika felkarikázva, 1 burgonya 1 cm-es hasábokra vágva, 0,5 kg tisztított apró rák, 50 dkg liszt, 8 tojás, 1 kk. só, olaj a sütéshez.

Összekeverjük a lisztet a tojásokkal, sóval és 1 dl hideg vízzel.

A sűrű palacsintatésztába mártjuk a zöldségeket, rákot és forró, bő olajban kisütjük. Papírtörlőn leitatjuk. (A hagymából 5-6 karikát, a többiből 1-1 darabot mártunk a tésztába.)

A darabokat összevegyítve nagy tálra tesszük, tempura mártással tálaljuk. Minden teríték elé teszünk 1 csészét, és abba mártogatunk.

Mártás nélkül is finom.

Kaviárral töltött pisztráng

Hozzávalók: Pisztráng 1,8 kg, konyhasó 20 g, hígított eceteszencia 1/2 dl, fekete-piros kaviár 100 g, rákolló és farok 80 g, fejessaláta 1/2 db, töltött tojás 10 darab, töltött paradicsom 10 db, halaszpik 50 g, Remoulade mártás 5 dl. 10 adag.

Elkészítés: A belétől megtisztított pisztrángot hideg vízben óvatosan megmossuk, hogy a nyálkaréteg rajta maradjon. A fejét, farkát zsineggel félkör alakúra összehúzzuk, és megkötjük. Gyengén sózott ecetes vízben egyszer felforraljuk, majd a tűzről levéve a saját levében kihűtjük. Hűtőbe tesszük. A főzéskor ügyeljünk arra, hogy a bőre meg ne repedjen, mert tálaláskor nem lesz szép. (Helyes, ha a halat egy-két nappal előbb főzzük, mert így jól megdermed, és könnyebb a tálalása.) Tálalás előtt a pisztrángot főzőlevéből lapátkanállal óvatosan kiemeljük, és rácsra (gitter) tesszük. Éles késsel a hátát megnyitjuk, és egy kissé szétnyomjuk. Ebbe tesszük a fekete vagy piros kaviárt, amelynek tetejét salátalevélkére helyezett rákollóval vagy farokkal díszítjük. Olvasztott és lehűtött halaszpikkal lefényezzük, közben a zsineget eltávolítjuk róla. Hűtőbe tesszük. Ezüst- vagy tükörtálra tálaljuk. Köretnek egy db töltött tojást, és egy db töltött paradicsomot adunk. Remoulade mártással tálaljuk.

Koktélrák - Ceylon

Hozzávalók: 9 dkg liszt, 0,5 sütőpor, 1 mk. só, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 tk. vaj, 20 dkg sós vízben megfőzött rák apróra vágva, 4 aprított mogyoróhagyma, 1 ek. kissé csípős curry-por, 1 tk finomra vágott petrezselyem, vaj a sütéshez.

A tojásfehérjéből verjünk habot.

Mindent keverjünk össze, tegyük hozzá a tojáshabot. Evőkanálnyi mennyiségeket süssünk aranybarnára forró olajban.

Forrón, előételként tálaljuk mártással vagy koktélpálcára szúrva, hidegen.

Kókuszos tökleves - Török

Hozzávalók (6 személyre): 2 kg puha húsú tök, só, 2 evőkanál cukor, 13 dkg újhagyma, 10 dkg cseresznyeparadicsom. 12 db garnélarák (feje és páncélja nélkül), 6 db kicsi tök a tálaláshoz, 4 dkg őrölt szezámmag, 4 dl nem édesített kókusztej, 6 dl narancslé, 1 csomó zöld koriander, 5 dkg friss dörzsölt gyömbér. 1 db kockákra vágott chilipaprika, 1 zöld citrom leve és finomra reszelt héja, friss, őrölt szerecsendió, 1 evőkanál őrölt paprika.

A tököt hasábokra vágjuk, magozzuk ki és hámozzuk meg. Sóval és cukorral egy lábasban keverjük össze, és az előmelegített sütőbe tesszük, és 200 °C-on 30-40 percig sütjük. Utána finoman keverjük püré állagúra. Az újhagymát vágjuk finom karikákra, valamint a paradicsomot felezzük, a garnélarákot kifejtjük páncéljából, és a húsát kikaparjuk.

A kicsi tökök tetejét vágjuk le és belezzük ki, majd a kivágott felületen keresztül a szezámot rakjuk bele. 10 percig 200 °C-on melegítsük. A pürét a kókusztejjel és a narancslével 5 percig főzzük. A korianderlevél egy részét vágjuk apróra. A gyömbért, a chilit, a citrom levét és héját a levesbe tesszük, sóval és szerecsendióval fűszerezzük.

A garnélát és az újhagymát hozzáadjuk, és levesszük a tűzhelyről. 3 percig hagyjuk állni, majd a koriandert és a paradicsomot adjuk hozzá. A tökbe téve tálaljuk, paprikával megszórjuk, és korianderrel díszítjük.

Elkészítési idő: 70 perc

Langusztás fánk

Előkészítés és sütés: 1 óra 45 perc

Hozzávalók: 1,5 kg kis languszta, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 1 babérlevél, kakukkfű, petrezselyemzöld, 4 citrom, só, 45 dkg spékelő szalonna

Panírtészta: 42,5 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 2 evőkanál olaj, 1 tojásfehérje, 6 dl víz

Készítsük el a tésztát és hagyjuk állni 2 órát. Addig a kis langusztákat forró levesben (1 liter víz, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 1 babérlevél, kakukkfű, petrezselyemzöld) főzzük 15 percig. Csepegtessük le, majd fejtsük le a farok-részről a héjat. Locsoljuk meg citrommal. A langusztákat egyenként tekerjük szalonnába. Mártsuk bele a tésztába, majd meleg olajban 10 percig süssük.

Nedvszívó papíron csepegtessük le. Melegen tálaljuk.

Libaaprólék rák-öntettel

7 deci tejben puhára főzünk 15 deka válogatott jól megmosott rizst és kihagyjuk hűlni. A libaaprólékot és 1/4 kiló kockára vágott borjúcombot a rizzsel egyidejűleg sósvízben puhára főzünk, úgyszintén 6-10 szép nagy rákot. 10 deka vajat elkeverünk 4 tojássárgájával s egy egész tojással, hozzátesszük a kihűlt sűrű rizst, megsózzuk, s a 4 tojás kemény habját is hozzákeverjük. Az időközben megfőtt rákok ollóit s a farkakat kiszedjük, héját pedig mozsárban megtörjük s egy lábosba 7 deka vaj, s egy fél fej karikára vágott hagymával pároljuk. A megpuhult húst leszűrjük, s a csontokról leszedjük. Egy pudingformát, vagy ha az nincs, egy másfél literes lábost kikenünk vajjal, s egy pár rákocskát s a májból kis szeleteket alul csinosan elrendezünk. Ráteszünk a rizstömegből egy réteget, aztán a hús és rák darabkákból, ismét rizst, húst. Fölül rizst teszünk, a formát becsukjuk, vagy befödjük s gőzben 3/4 órát főzzük. Ez alatt elkészítjük a mártást.

A héjakról leöntjük a vajat egy másik lábosba, s az aprólékról leszűrt léből egy nagy merítőkanállal öntünk a héjakra, s jól elhagyjuk főni. A vajhoz, egy evőkanál lisztet keverünk, s ha már jól habzik, hozzá szűrjük a héjakról a levet, folytonos kavarás mellett, hogy csomós ne legyen. Ha sűrű. akkor a még megmaradt lével hígítjuk, s szép sima mártássá főzzük, melyet azután külön csészébe tálalunk a kiborított pudinghoz.

Majonézes garnélarák

Hozzávalók: tetszés szerinti mennyiségben garnélarák, hozzá illő mennyiségben majonéz,

Elkészítés: A garnélarákot, ha fagyasztva vásároltuk kint hagyjuk, amíg kifagy, vagy mikrohullámú sütőben kifagyasztjuk. A fagyasztott rákokat általában már tisztítva árulják, tehát nincs rajtuk a „páncél” olyanok, mint valami nagyobb, rózsaszín, vastagabb hernyók. Azért nem árt odafigyelni és megtisztítani őket a hátuk közepén lévő fekete csíktól, amit nem mindig sikeresen távolítanak el, és ami megkeserítheti az ételt. Mindkét esetben - fagyasztott és nem fagyasztott- megfőzzük őket. 15 percnyi főzés elég, a páncél nélkülieknek, a másiknak lehet 5 perccel több. Ha nem volt tisztítva a rák, akkor főzés után el kell távolítani a páncélját és a fekete csíkot a közepükről. Ez az első két rákocska után már könnyen fog menni, nem nehéz művelet. Előbb egy picit ki kell hűteni őket, mert forrón, nem igazán lehet velük, kézzel dolgozni.

Kihűtjük a rákokat, majd összekeverjük őket bőven majonézes mártással. Zöld salátalevelekre halmozva vagy magas szárú, nagyobb poharakban tálaljuk.

Mazsolás-rákos pisztráng

Hozzávalók: 1 db 1,2- 1,5 kg-os pisztráng, 80 g tengeri aprórák konzervben, 1 kis fej vöröshagyma, 30 g vaj, 30 g mazsola, 1 db tojás, 1/2 dl konyak, 1 csokor petrezselyem, 60 g zsemlemorzsa, olaj, só, bors, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: A megtisztított halat megmossuk, lecsorgatjuk, forró vízbe mártjuk, bőrét óvatosan lefejtjük. A szeleteket gyengén besózzuk, a mazsolát langyos vízbe áztatjuk. A vékonyan felkarikázott hagymát és az egészben hagyott fokhagymát diónyi vajon és 1 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, a fokhagymát kidobjuk. Ha kihűlt, a haldarabokat villával megtörjük, a levével együtt egy mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 40 g zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, a tojást, a jól lecsepegtetett rákokat, sózzuk, borsozzuk, lazán összekeverjük (vigyázat, a rák sós). A maradék vajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a hal hasüregét megtöltjük, hústűvel betűzzük vagy bevarrjuk, lerakjuk a tálba. Tetejét megkenjük egy kevés olajjal, meghintjük a maradék zsemlemorzsával, és előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve megszórjuk a jól lecsorgatott mazsolával, megöntözzük a merőkanálban felforrósított, meggyújtott konyakkal, és azonnal tálaljuk. Még szebb, ha a flambírozást az asztalnál végezzük el. Kivételesen finom, ideális vendégváró étel, mert előre el lehet készíteni, csak sütni kell!

Paella 3. - Spanyol

(ha rizzsel készül) Linguine

(ha tésztával) a "Tenger gyümölcseivel"

4 személyre,

Elkészítés 10 perc,

Főzés 20 perc,

Hozzávalók: 1 evőkanál olívaolaj; 1 közepes fej vöröshagyma, felaprítva; 220 g zsenge cukkíni, megtisztítva és kis kockákra vágva; 1 kávéskanál olajos chilipaprika, felaprítva; 800 g darabolt konzervparadicsom. 2 kávéskanál barna cukor; 2 kávéskanál vörösborecet; 1 narancs finomra reszelt héja; 1 mokkáskanál só; 400 g rizsa vagy 220 g Linguine (esetleg spagettini, vagy vékony spagetti); 400 g mélyhűtött tengeri hal és rák keveréke, kiolvasztva, és lecsepegtetve;

Egy vastag falú lábasban felhevített olívaolajon pirítsuk 5 percig a felaprított hagymát és a kockára vágott cukkínit.

Adjuk hozzá a chilipaprikát, a paradicsomot, a cukrot, az ecetet és a reszelt narancshéjat, majd sózzuk meg. Miután felforrt, mérsékeljük a lángot és főzzük még kb. 10 percig, amíg sűrű mártást nem kapunk. Közben a tésztát (rizst) tegyük oda főni. Amint a mártás sűrűsödik, keverjük bele a "tenger gyümölcseit" a vénuszkagylót is beleértve, és hagyjuk 3 percig átmelegedni. A leszűrt tésztát (rizst) tegyük tálalótálba, öntsük rá a mártást, majd friss zöldsalátával tálaljuk.

Paella Costa Brava módra - Spanyol

Hozzávalók: 1 csirke melle és combjai, 25 dkg nyers rák (fagyasztott is lehet), 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 25 dkg spagetti, 5 dkg tisztított, fehér mandula, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 2 húsleveskocka, 2 dl paradicsom ivólé.

A csirkemellet kicsontozzuk, és négybe vágjuk, a combokat a forgóknál elfelezzük. A húst megsózzuk, majd a forró olajon megfuttatott fokhagymára tesszük. Mindkét oldalát szépen megsütjük, ezután rátesszük a rákot, és ugyancsak pirítjuk néhány percig. Beleszórjuk a fűszereket és a húsleveskockát. Ráöntünk bő egyliternyi fehér hal alaplevet meg a paradicsom ivólevet. (A fehér hal alaplé receptje a halételeknél megtalálható.)

A forrásban lévő ételbe tesszük az összetört spagettit és befedve, nagyon kis lángon addig főzzük, amíg a tészta az összes levet felszívja. Addigra a csirkehús is megpuhul. Végül belekeverjük a szeletekre vágott mandulát. Az étel akkor van készen, ha semmi folyadék sincs a tészta meg a hús alatt, de nem száraz. Ha a levét idő előtt elfövi, akkor apránként kevés forró vizet adunk hozzá. Vigyázzunk arra, nehogy túlságosan nedves legyen a kész paella, ilyenkor fedő nélkül addig forraljuk az ételt, amíg a felesleges folyadék elpárolog.

Paradicsomos languszta (Enchilado de langosta) (előétel) (Kuba)

Hozzávalók: 2 tisztított főtt languszta nagy darabokra vágva, 0,5 dl salátaolaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, só, bors, 2 ek. paradicsompüré, 0,5 kg hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsom, 2,5 dl száraz fehérbor.

Tegyük a hagymát az olajjal együtt serpenyőbe és pirítsuk üvegesre! Adjuk hozzá a sót, borsot, paradicsompürét, a langusztát, a bort. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig.

Ezután tegyük hozzá a paradicsomot, pároljuk még 20 percig, vagy míg a mártás besűrűsödik.

Pácolt garnéla nyárson sütve

4 személyre, előkészítése: 20 perc, sütés: 25 perc.

Hozzávalók: 2 evőkanál száraz fehérbor, 1 citrom finomra reszelt héja és átszűrt leve, 4 evőkanál olívaolaj, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 4 evőkanál finomra vágott friss petrezselyemzöld, 1/2 mokkáskanál csípős pirospaprikaszósz, 1/2 kávéskanál só, 48 közepes nagyságú nyers garnélarák, kb. 550 g súlyban, páncélja és tápcsatornája eltávolítva, 2 cukkini, megtisztítva, hosszában félbevágva, majd négybe szelve, 2 közepesen nagy, piroshúsú paprika, kimagozva és csíkokra vágva, 8 fanyárs a sütéshez.

Nagy lapos tálban keverjük össze a bort, a citrom héját és levét, a fele olajat, a fele fokhagymát, a petrezselyem és a paprikaszósz felét és 1/2 mokkáskanál sót, majd forgassuk bele alaposan a garnélákat. Fedjük le és hagyjuk állni 45 percig. Időközben, ha fanyársakat használunk, áztassuk be őket hideg vízbe.

Keverjük össze a cukkinit és a paprikacsíkokat a maradék petrezselyemmel, olívaolajjal, fokhagymával, paprikaszósszal és sóval. Osszuk a zöldség-keveréket négyfelé és helyezzük a fóliadarabokra. A fóliát hajtsuk félbe, készítsünk keskeny csomagokat és a végeket szorosan zárjuk le.

A fóliacsomagokat tegyük az izzó faszénparázs fölé 15 cm magasan elhelyezett rostélyra és süssük 15 percig. Közben a 8 nyársra fűzzünk fel 6-6 rákot.

A páclét tegyük félre.

Tegyük a rákokat a rostélyra és süssük 6 percig, gyakran kenegetve a páclével; félidőben fordítsuk meg a nyársakat.

Vegyük le a rostélyról a rákot és a zöldséges csomagokat. Nyissuk fel a fóliát, és minden tányérra tegyünk 1-1 csomagot és 2-2 nyársat a rákokkal. Ropogós héjú fehér kenyérrel és, ha maradt még, a páclével tálaljuk.

Pirított csirkemáj garnélával és brokkolival

Hozzávalók: 35 dkg rózsáira szedett brokkoli, 25 dkg garnélarák, 1 teáskanál só, 4 evőkanál olaj, 25 dkg csirkemáj, 2 evőkanál szójaszósz. 2 szelet gyömbérgyökér, finomra vágva, 1 teáskanál cukor, 2 evőkanál fehérbor

Főzzük elő a brokkolit 3 percig, szűrjük le. A megtisztított garnélarákot hintsük meg a sóval és egy evőkanál olajjal. Mindegyik csirkemájat vágjuk négyfelé. Locsoljuk meg a szójaszósz felével és egy kanál olajjal. Forrósítsuk meg a maradék olajat egy wokban. Pirítsuk benne a gyömbért 20 másodpercig. Adjuk hozzá a garnélarákot és a csirkemájat, pirítsuk másfél percig. Adjuk hozzá a brokkolit, a cukrot, a fehérbort, forraljuk fel. Öntsük bele a maradék szójaszószt, pirítsuk 2 percig. Forrón tálaljuk.

Portugál tojássaláta

Néhány paradicsomot, kemény tojást és zöldpaprikát felkarikázunk, csinosan tálra rendezzük, megszórjuk olajos kagylóval vagy rákkal, és bevonjuk fokhagymával és zöldfűszerekkel kevert vinaigrette (Borecetes-olívaolajos) mártással. Pirítós illik hozzá.

Rákfarokkal töltött avokádó - Egyiptom

Hozzávalók: 2 avokádó, 2 tk. citromlé, 5 dkg párolt rákfarok (konzerv), 4 ek. főtt rizs, törött bors, 2 ek. majonéz, 1 tk. finomra vágott petrezselyem, 3 dió bele.

Vágjuk hosszában ketté az avokádót, szedjük ki a magját.

Keverjük össze a rákot, rizst, borsot, citromlevet, majonézt. Töltsük meg vele az avokádót, szórjuk be petrezselyemmel, tegyünk rájuk 1-1 fél diót.

Rákkal töltött vajastészta (előétel) - Argentína

Hozzávalók: 25 dkg leveles vajastészta, 1 kis doboz rák, 1 tojássárgája, 25 dkg párolt zöldborsó, 0,5 mk. törött bors, 1 tk. apróra vágott zellerlevél, 2 ek. reszelt sajt, 1 tk. vaj.

A fél cm vastagra nyújtott tésztából vágjunk ki 2 kerek alakot. Az egyik közepét egy teás csészével vágjuk ki.

Tegyük az ép nagy lapot kissé nedves tepsibe, tojássárgájával kenjük meg a szélét, tegyük rá óvatosan a lyukasat. Körben nyomkodjuk össze a széleken a kettőt.

Süssük szép pirosra.

Ha a tészta elérte a kellő magasságot, (négy-ötszöröse az eredetinek), csökkentsük a tüzet, süssük készre.

Rácson hagyjuk kihűlni.

Tegyük serpenyőbe a vajat, párolt borsót, rákot, zellert, borsot, sót. Addig pároljuk, míg a leve elfő. Ne keverjük, csak rázzuk a serpenyőt!

Töltsük meg vele a tészta üregét, szórjuk rá a sajtot, és pár percre tegyük vissza a sütőbe!

Forrón tálaljuk.

Rákleves

Nyolc-tíz ráknak a belét kihúzva, a rákokat jól megmosva, azokat vízbe, vagy húslevesbe megfőzzük. Ollóit s a farkokat kiszedjük, és félre tesszük, héját pedig mozsárban összetörjük, és vajban pároljuk. Ha már jó ideig pároltuk, leszűrjük a rákvajat a héjáról, s a héjakat visszatesszük a lébe, melyben a rákok főttek s abban még főzzük egy kicsit. A leszűrt rákvajból liszttel rántást készítünk, s ha habzik, rászűrjük a ráklevest, melyben a héjak főttek s a rántással együtt, még jó ideig főzzük, két-három kanál jó tejfel hozzáadásával. A félretett ollókat és farkocskákat a leveses tálba téve a forró levest ráöntjük és külön, pirított zsemlyekockákat adunk hozzá.

Rákleves Török

/ pavruya çorbasi/

Hozzávalók: 1 liter húsleves, 8 db rák, 3 evőkanál vaj, 5 evőkanál liszt, só, paprika

Elkészítés: A megtisztított rákokat 10 percig forró vízben főzzük, majd húsukat lefejtjük. A lisztet vajon világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húslevest és felforraljuk, majd beletesszük a rákhúst, sózzuk, paprikázzuk.

Ráksaláta

Hozzávalók: 1 doboz rákkonzerv (bármilyen fajta lehet), 8 fürjtojás, 10 dkg cérnametélt, 1 kis fej kemény saláta, 1 dl sűrű majonéz, 1 dl tejföl, 3 evőkanál száraz fehérbor, 1 csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors, só, csipetnyi porcukor.

A saláta mártásához a majonézt simára keverem a tejföllel, hozzáöntöm a bort, beleszórom a nagyon finomra metélt kaprot, az összezúzott fokhagymát, a törött borsot, a sót és a cukrot. Befedem, majd jégbe hűtöm. A cérnametéltet apróra töröm, és sós vízben megfőzöm. Hideg vízzel leöblítem és lecsöpögtetem. A fürjtojásokat keményre főzöm és megtisztítom, majd negyedekbe vágom. A külső leveleitől megfosztott fejes salátát vékony csíkokra metélem, és salátástálba rakom. Ráhalmozom a főtt cérnametéltet, ezután pedig ráöntöm a mártást. Végül rárakom a leszűrt rákocskákat, és az egészet villával óvatosan átforgatom. 4 előhűtött talpas kehelypohárba halmozom a salátát, a tetején pedig elosztom az apró tojásgerezdeket. Néhány darabka félretett rákkal, egy-egy szelet citrommal, esetleg újhagyma-zölddel vagy snidlinggel díszítem.

Ráksaláta ementálival - (Salade de langoustines a l'Emmenthal)

Hozzávalók 4 személyre: 200 g ementáli, 1 kis cukkíni, 1 alma, 1 fej fodros saláta, 24 rákfarok, 5 cl olaj, 2 evőkanál borecet, só, bors

Tisztítsuk meg a salátát. Készítsük el az öntetet a borecetből, sóból, borsból, olajból. Főzzük 3 percig a rákfarkakat sós vízben. Vágjuk össze a sajtot kis kockákra, tegyünk ugyanígy az almával is. A cukkínit vágjuk vékony szeletekre. Osszuk szét ízlésesen a hozzávalókat tányérokra. Locsoljuk meg az öntettel és tálaljuk.

Ráksaláta kehelyben - Spanyol

Hozzávalók: 1 doboz konzerv rák, 1 dl majonéz, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 kis fej kemény saláta, 3 evőkanál tejszín, só, bors (ízlés szerint).

A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk, majd 4 levelet félreteszünk a kehelypoharak kibéleléséhez. A többi salátát apróra vágjuk. Összekeverjük a lecsurgatott rákhússal, a marinált paprikával, és betesszük a hűtőszekrénybe. A majonézt elkeverjük a tejszínnel, a megtisztított, zúzott fokhagymával, a sóval és a borssal. A mártást ráöntjük a salátára, és átforgatjuk. Az előhűtött talpas poharakat a félretett salátalevelekkel kibéleljük, elosztjuk benne a salátát, és a tetejét kevés rákhússal valamint a paprikával feldíszítjük.

Saláta olasz módon

Hozzávalók: 40 dkg francia saláta, 20 dkg paradicsom, 2 kemény tojás, néhány szem olajbogyó, 2 szardella filé, 10 db rákfarok, 1 dkg capri.

A francia salátát kúpalakúra tálaljuk, s paradicsommal, kemény tojással, olajbogyóval, szardellával, rákkal és caprival ízlésesen díszítjük.

Saláta a tenger gyümölcseiből

Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg mélyhűtött tengeri halfilé, 15 dkg mélyhűtött garnéla-rák, 1 doboz kagylókonzerv, 25 dkg zöldborsó, 1 kígyóuborka, 2 piros húsú paprika, 1 fej

Lollo Rosso vagy más fejes saláta. 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 4 evő-kanál sherry, (vagy desszertbor), 1 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor kapor, 1 teáskanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.

A mélyhűtött halat és rákot sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, és nagyságtól függően feldaraboljuk. A megtisztított zöldborsót sós vízben megfőzzük. A megtisztított paprikát vastagabb csíkokra metéljük, az uborkát felkarikázzuk. A halat, a rákot, a lecsöpögtetett, konzerv kagylót összevegyítjük az előkészített zöldségekkel, majd saláta-levelekkel kibélelt tálba halmozzuk. Az olajat kikeverjük az ecettel, a borral, mézzel, citromlével, mustárral, a zúzott fok-hagymával.

Sóval, borssal és frissen vágott kaporral ízesítjük, majd a salátára öntjük. Egy órára jégbe hűtjük.

Saláta orosz módon

Hozzávalók: 30 dkg francia saláta, 2 dkg kaviár, 5 dkg főtt champignon gomba, 5 dkg főtt marhanyelv, 5 dkg sonka, 10 db rákfarok, 1 dl majonaise mártás, 10 dkg cékla, 2 kemény tojás.

A kész francia salátához kockákra vágjuk a sonkát, nyelvet, gombát, rákot. Összekeverjük a majonaise mártással, kúpalakúra tálaljuk, a tetejét kaviárral, tojással, céklával díszítjük, és a fejes salátával körítjük.

Sörös garnéla tagliatellével.

4 személyre, előkészítés: 20 perc, sütés: 30 perc.

Hozzávalók: 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, felaprítva, 1-1 közepes piros, illetve zöld húsú paprika, kimagozva és felszeletelve, 220 g gomba, megtisztítva és felszeletelve. 2 gerezd zúzott fokhagyma, 400 g darabolt konzervparadicsom, 3 dl világos sör, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 kávéskanál finomra vágott friss kakukkfű, 1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors. 220 g tagliatalle, vagy fettucine (szélesmetélt), 120 g mélyhűtött csemegekukorica, 350 g mélyhűtött, főtt és páncél nélküli garnéla, friss bazsalikom vagy petrezselyem a díszítéshez.

Vastag falú lábasban felhevített olajban mérsékelt tűzön pároljuk puhára a felaprított hagymát és a felszeletelt paprikát.

Adjuk hozzá a gombát és a fokhagymát, és időnként megkeverve pirítsuk további 3 percig. Tegyük bele a paradicsomot, a paradicsompürét, a kakukkfüvet, öntsük bele a sört, és sózzuk, borsozzuk. Időnként megkeverve főzzük 12-15 percig, amíg a mártás kissé sűrűsödni kezd. Közben főzzük ki a tésztát, és szűrjük le.

A kukoricát és a rákokat tegyük a paradicsommártásba, és miután felforrt, kis lángon főzzük még 4-5 percig, amíg a hozzáadott anyagok átmelegednek. Ekkor óvatosan keverjük bele a főtt tésztát meg a friss bazsalikomot vagy petrezselymet. Előmelegített tálalótálon, friss zöldsalátával körítve tálaljuk.

Spagetti garnélával és spárgával

4 személyre, előkészítés: 15 perc, főzés: 15 perc.

Hozzávalók: 220 g spagetti, 1 evőkanál olívaolaj, 1 közepes fej vöröshagyma, felszeletelve, 250 g spárga, rövid darabokra vágva és blansírozva, 220 g konzervsulyom (vizigesztenye), lecsurgatva és felszeletelve, 120 g tehéntúró, 2 evőkanál Dijoni mustár, 3 evőkanál száraz fehérbor vagy vermut, 1 mokkáskanál só, frissen őrölt fekete bors, 340 g friss garnéla, páncélja nélkül.

Főzzük ki a spagettit. Közben egy vastag falú lábasban felhevített olajon fonnyasszuk meg a hagymát. Adjuk hozzá a spárgát és a sulymot, és kevergetve pároljuk 1 percig.

Ekkor mérsékeljük a lángot és keverjük bele a túrót, a mustárt, a bort vagy a vermutot, sózzuk és borsozzuk meg. Ezután tegyük bele a garnélákat és kb. 3-4 percig melegítsük, de vigyázzunk, hogy a mártás ne forrjon fel.

A leszűrt spagettit keverjük el jól a mártásban, majd tegyük előmelegített tálalótálra vagy közvetlenül a tányérokba, és tálaljuk.

Spanyol ráksaláta

Hozzávalók 6 személyre: 1/2 kg főtt rákhús vagy rákfarok, 2 nagy narancs, 1 kis fej saláta, 1 fej, karikára vágott lilahagyma, 2 evőkanál vörös borecet, 3 evőkanál olívaolaj, 1 tört fokhagymagerezd

Elkészítése: A rákot megtisztítjuk. A narancsok két végéről levágunk 1-1 akkora darabot, hogy a húsa kilátszódjék. Kis éles késsel a narancsokat a fehér részét is levágva meghámozzuk, egy részét a díszítéshez lereszeljük. A narancs húsát vékony cikkekre szabjuk. A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk, és 6 tányért kibélelünk velük. A rákot, a hagymát és a narancscikkeket ráterítjük. Az ecetet az olajjal, 1/2 kiskanálnyi reszelt narancshéjjal meg a fokhagymával jól záródó tetejű kis üvegben alaposan összerázzuk, a salátára öntjük, és friss kenyérrel azonnal tálaljuk.

Sült garnélarák burgonyával

- 4 adag: 2 ek. olívaolaj, 500 g közepes, megtisztított és félbevágott garnélarák, 2 közepes, kockára vágott burgonya, 250 g friss, negyedekre vágott csiperkegomba, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, 1 tk. finomra vágott kapor, só és bors.

Nagy lángon serpenyőben felmelegítünk 1 ek. olívaolajat. Hozzáadjuk a rákot, és 3 percig sütjük.

Kiszedjük. A serpenyőbe öntjük a maradék olajat. Beletesszük a burgonyát, fűszerezzük, és közepes lángon 4 percig sütjük.

Megkeverjük, lefedjük, majd 6 percig sütjük, ill. addig, míg majdnem kész lesz. Hozzáadjuk a gombát, fokhagymát, petrezselymet és kaprot. Fűszerezzük, és nagy lángon 4 percig sütjük.

Visszatesszük a rákokat a serpenyőbe, megkeverjük, 2 percig sütjük.

Sült rizs - Kína

Hozzávalók: 1 kg főtt rizs, 1 fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kk feketebors, 1 evőkanál chilipaprika-krém, 1 szeletelt csirkemell, 20 dkg rák, 2 evőkanál édes szójaszósz, 2 kk só, 2 tojás, 1/2 dl olaj a sütéshez;

Melegítsük fel az olajat egy mély serpenyőben. Tegyük bele a hagymát, és addig süssük, amíg megpuhul. Adjuk hozzá a fűszereket, majd tegyük bele a csirkemellet, és a rákot. Amikor már majdnem készen van, üssünk bele két tojást, majd a végén tegyük bele a rizst és pirítsuk meg.

Szardellás ráksaláta

Hozzávalók: 1 doboz rákkonzerv, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 20 dkg kész franciasaláta, 2 kis, kemény saláta

A rákhúst a dobozból kivesszük, és kezünkkel apróra tépjük. (Így könnyen észrevehetjük a benne lévő fóliaszerű szálkákat. A majonézt elkeverjük a tejföllel, a franciasalátával és a szardellapasztával, hozzáadjuk a rákhús-darabokat, végül óvatosan belekeverjük a tejszínből vert kemény habot. Hűtőszekrénybe téve egy órán át, hűtjük, majd tálalás előtt a megmosott, megszárított és laskára vágott salátalevelekre halmozzuk.

Színes salátatál

Hozzávalók egy négyfős családnak: 1 csomag fagyasztott rákhús, 1 avokádó, 2 citrom leve, 1 fej saláta, 2 cukkini, 2 sárgarépa, 1 teáskanál szemes bors, 6 evőkanál olaj.

Vágja kockára a rákhúst. Az avokádót felezze el, magozza ki, hámozza meg, húsát vágja kockára, majd locsolja meg az egyik citrom levével, nehogy megbarnuljon. A salátát bontsa leveleire, mossa meg, csepegtesse le, majd rendezze tálra. A cukkinit és a sárgarépát hámozás és mosás után vágja gyufaszál vékonyságúra. Szórja a rákhúst a salátára, majd a sárgarépát, a cukkinit és az avokádót is. Óvatosan keverje össze. Törje össze a borsot, csipetnyi sóval és a másik citrom levével keverje össze. Végezetül apránként adagolva adja hozzá az olajat, majd egyenletesen öntse a salátára.

Tavaszi tekercs - Kína

Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 20 dkg kukoricaliszt, 2 dkg finomliszt (búza), víz, csipet só, fél felvert tojás, a töltelékhez: 4 szárított kínai feketegomba, 20 dkg csirkemell, 1 teáskanál kukoricaliszt, 1 sárgarépa, 1-2 újhagyma, 1 evőkanál mogyoróolaj, 7 dkg babcsíra, 1-2 evőkanálnyi csípős szójaszósz, 1 evőkanál száraz cherry, 5 dkg főtt garnélarák, csipetnyi ötfűszer-keverék, só, olaj a sütéshez.

A tészta hozzávalóiból keverjünk sűrű palacsintatésztát, és hagyjuk állni fél óráig. A gombát áztassuk meleg vízben öt percig. A kicsontozott csirkemellet vágjuk keresztben csíkokra, kis tálba téve hintsük meg kukoricaliszttel, forgassuk át, és ezt is hagyjuk állni néhány percig. A meghámozott sárgarépát előbb vágjuk 4-5 centis darabokra, majd vékony csíkokra. A hagymát is vágjuk fel csíkokra, vagy vékony karikákra. Aprítsuk fel a lecsepegtetett gombát is, amelyről levágtuk a szárát. Serpenyőben forrósítsunk kevés olajat, és folytonosan kevergetve együtt pirítsuk benne 2-3 percig a gombát, a sárgarépát, a hagymát és a babcsírát. Tegyük bele a csíkokra vágott húst, a szójaszószt, az ötfűszer keveréket, és pirítsuk együtt még 2-3 percig, illetve addig, amíg a hús kifehéredik. Az egészet öntsük ki egy tálba, keverjük hozzá az apró, főtt rákokat, és hagyjuk kihűlni. A pihentetett tésztából süssünk nyolc palacsintát. A tölteléket osszuk nyolc részre, formázzunk belőle kis rudakat, helyezzük a palacsintára, s hajtogassuk rá a tésztát úgy, hogy előbb két oldalról hajtjuk rá a töltelékekre, megkenjük tojásfehérjével, ráhajtjuk a visszamaradt két szél egyikét, azt is megkenjük, s ráhajtjuk az utolsó szélét. Az egészet nyomkodjuk össze, hogy a palacsinták ne nyíljanak szét sütés közben. bő forró olajban süssük ki 4-5 perc alatt minden oldalán aranybarnára, de egyszerre csak keveset téve a serpenyőbe. Ami már kisült, tartsuk a sütőben melegen, hogy egyszerre adhassuk forrón az asztalra. Önmagában is kitűnő, még inkább különböző ízű mártásokba mártogatva.

Tenger gyümölcsei koktél - Spanyol

Hozzávalók (8 személyre): 1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tőkehal (vagy tőkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só.

A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tőkehalat és a tintahalat leszűrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hűtőszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk.

Tojás molnármester módra (Oeuf au Meulemeester) - Belgium

Hozzávalók: 6 főtt tojás, 25 dkg crevette (főtt, apró rák), 1 ek. liszt, 1,5 kk. mustár, 1 kk. só, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 3-4 ek. aprított petrezselyem, 10 dkg reszelt sajt.

Kb. 40 perccel a tálalás előtt közepes melegre begyújtjuk a sütőt.

Tűzálló edénybe tesszük a felszelt tojásokat és a rákot.

Összekeverjük a tejet, tejszínt, lisztet, sajtot, petrezselymet. Ráöntjük a tojásra, 15-20 percre a sütőbe tesszük.

Töltött uborka - Elefántcsontpart

Hozzávalók 3 közepes nagyságú, hosszában kettévágott uborka, 1 doboz rák-fark konzerv, 1 felaprított kemény tojás, 3-4 ek. majonéz, 1 tk. aprított petrezselyem, 1 tk. kapribogyó, 6 salátalevél.

Csónakszerűen vágjuk ki az uborka belsejét, a kivájtat aprítsuk fel. Keverjük össze a hozzávalókat, töltsük meg az uborkákat. Tegyük salátalevélre.

Valenciai paella 1. - Spanyol

Hozzávalók: 1 kg csirkehús (én filézettet szoktam használni), 35 dkg rizs, 10 dkg zöldborsó, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 cső pirosra színeződött zöldpaprika vagy paradicsompaprika. 7 dl tyúkhúsleves (leveskockából is készülhet), 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, csipetnyi kakukkfű, 2 babérlevél. 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál só, egy kevés törött bors.

Elkészítés: Nagyobb lábasban (lehetőleg vaslábas legyen - én teflont használok) megmelegítjük az olajat. A feldarabolt és megsózott csirkehúst aranybarnára sütjük benne. Ezután hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, a kimagozott és karikákra szeletelt paprikát és a zúzott fokhagymát. Amikor a vöröshagyma megfonnyadt, beszórjuk a pirospaprikával, felöntjük a húslevessel, ízesítjük a babérlevéllel, a kakukkfűvel, a sóval és a borssal. Lefödve, takaréklángon főzzük kb. 40 percig, ez alatt a csirke húsa már majdnem megpuhul. Ekkor kidobjuk belőle a babérlevelet, belekeverjük a rizst, a zöldborsót és a porított sáfrányt. Nagy lángon főzzük 5 percig, majd lefödve, takaréklángon 10 percig anélkül, hogy megkevernénk. A rizs ennyi idő alatt puhára fő, és a leve is elpárolog. Közben azonban ellenőrizzük, mert az is előfordulhat, hogy a leve elfő, és akkor pótolni kell egy kevés húslevessel vagy meleg vízzel. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük. A lábasban adjuk az asztalra, zöldpetrezselyemmel behintve. Valenciában kagylót, homárt, különböző nagyságú rákokat, halakat, olajbogyót is tesznek a tetejére. Ízlés szerint tehetünk bele 2-3 cm-es darabokra vágott, bőrétől megtisztított halat, a rizzsel egy időben.

Valenciai paella 2. - Spanyol

Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 35 dkg rizs, 15 dkg zöldborsó, 3 evőkanál olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma. 3 fej vöröshagyma, 2 színes zöldpaprika, 7 dl tyúkhúsleves, 3 érettebb paradicsom, 15 dkg sonka, 15 dkg sovány sertéshús. 20 dkg főtt shrimp (apró rák), egy tucat főtt kagyló, egy tucat főtt királyrák, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál porított sáfrány, kakukkfű, só, fekete bors, 1 teáskanál oregano, 1 evőkanál aprított petrezselyemlevél.

Elkészítés: Egy nagy, lapos serpenyőben, meleg olajban megpirítjuk a feldarabolt csirkét, sertéshúst és a sonkát. Adjuk hozzá az aprított fokhagymát, vöröshagymát, felszeletelt paprikát, hámozott, feldarabolt paradicsomot. Amikor a hagyma megfonnyadt, adjuk hozzá a levest és egy pohárnyi vizet, a sót, borsot, rizst, pirospaprikát, oregánó, kakukkfüvet. Fedjük le, és közepes tűzön főzzük 35 percig, amíg a húsok megpuhulnak. Ezután adjuk hozzá a sáfrányt (ettől lesz szép sárga színe), zöldborsót, a rákokat. Fedjük le és főzzük még 15 percig. A végén tegyük a tetejére a kagylót, és petrezselyemmel szórjuk meg. Főzés közben folyamatosan figyeljük, hogy nehogy túl gyorsan elfője a levét, ha kell, pótoljuk egy kis húslevessel. Tehetünk még a tetejére olajbogyót és articsóka szívet. Főzhetünk bele halat is, kisebb darabokat adjunk hozzá, akkor, amikor beletesszük a rizst.

Valenciai paella 3. - Spanyol

Hozzávalók (8-10 személyre): 1 nagyobb csirkemell, 25 dkg sertés szűzpecsenye, 1 kg házinyúlhús, 1 doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv rákhús, 1 doboz konzerv tintahal. 1 doboz konzerv tonhal, 50 dkg rizs, 3 dl paradicsom ivólé, 1 citrom, 30 dkg zöldborsó, 25 dkg marinált paradicsompaprika, 2 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só és törött fekete bors (ízlés szerint), 1/2 liter sáfrányos lé.

A sáfrányos lé hozzávalói: 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 csokor petrezselyemzöld, 4 evőkanál olívaolaj, 5 dkg darált mandula, 1/2 liter víz. (1 dl vízzel péppé turmixoljuk az összes hozzávalót, majd a többi vízbe belekeverjük, és a paellát ezzel a fűszeres lével öntjük fel.)

A csirkemellet ügyesen filézzük úgy, hogy az ne aprózódjon el. A nyúlhúst és a szűzpecsenyét feldaraboljuk. A halkonzerveket kibontjuk, levüket leszűrjük. Az olajat beleöntjük egy nagy serpenyőbe, amelyet később a sütőbe is betehetünk. Rászórjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, egy-két percig pirítjuk, majd sorban, egymás után megpirítjuk rajta a húsdarabok mindkét oldalát. Rátesszük a halféléket, rászórjuk a fűszereket és beleöntjük a megmosott-lecsorgatott rizst. Jól lepirítjuk, beleszórjuk a zöldborsót, ráöntjük a paradicsomlevet és a marinált paprikát, végül felöntjük a sáfrányos lével. A paellát felforraljuk, és lefedve betesszük az előmelegített, forró sütőbe. 25 percnyi párolás után a sütő lángját elzárjuk, és még legalább 20 percig hagyjuk az ételt a sütőben, hogy a rizs az összes levet felszívhassa. Citromkarikákkal feldíszítve tálaljuk.

Valenciai sült hal, tésztában - Spanyol

Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzerv rákhús, 30 dkg tengeri hal (bármilyen fajta, szálka nélküli filé), 2 zöldpaprika. 2 evőkanál marinált paprikacsík, 2 kemény tojás, 1/2 dl sherry (Héliosz), só, törött fekete bors (ízlés szerint). 1 evőkanál paradicsompüré, 50 dkg vajas tészta (mirelit is lehet), 1 tojás.

Az olajat felforrósítjuk, rátesszük az összezúzott fokhagymát és a finomra aprított, megtisztított vöröshagymát. Rátesszük a vékony csíkokra metélt halfilét, és gyorsan kevergetve lepirítjuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rákot, a kicsumázott, valamint csíkokra vágott zöldpaprikát és együtt sütjük tovább. Ezután adjuk hozzá a lecsurgatott marinált paprikát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a paradicsompürét. Ismételten tovább pirítjuk, közben megkeverjük, végül ráöntjük a sherryt. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a felesleges levét elfövi. Végül belekeverjük a kockákra vágott kemény tojást, és kihűtjük. A vajas tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és a szélére, egy csíkban felkenjük a tölteléket. Úgy csavarjuk fel, mintha rétest készítenénk. A tésztarúd tetejét díszesre formázzuk, a felvert tojással megkenjük, és az előmelegített forró sütőben szép piros-ropogósra megsütjük.

Zöldséges sáfrányos haltál

Hozzávalók: 2 evőkanál vaj, 1 közepes hagyma, 20 dkg sárgarépa, 2 közepes póréhagyma, 5 szál zeller, 1 kiskanál sáfrány, 2 dl száraz fehérbor, 7 dl hal-alaplé, só, őrölt fehérbors, fél citrom leve, 60 dkg tengeri halfilé, 15 dkg garnéla.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát forró vajon gyenge tűzön megpároljuk. A megtisztított répát zöldséggyaluval közvetlenül az edény fölött vékonyra gyaluljuk, és kis ideig a hagymával együtt pároljuk. A pórét megtisztítjuk, és rézsutosan 1 cm-es karikákra vágjuk. A zellert megmossuk, és vékonyan felszeleteljük. Ha vannak levelek is rajta, apróra vágjuk. A póréval együtt kissé megpároljuk.

(Tipp: Hal-alaplé helyett használhatunk zöldséglevest is, és a sáfrányt curryvel helyettesíthetjük.)

A sáfrányt a zöldségre szórjuk, egy kicsit pirítjuk, majd felöntjük fehérborral. Hozzáöntjük a hal-alaplevet, és sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Lefedve 15 percig közepes tűzön pároljuk. A halat megmossuk, és falatnyi darabokra vágjuk. Meglocsoljuk citromlével, sózzuk, borsozzuk. A rákkal együtt a zöldséghez tesszük, és gyenge tűzön 5 perc alatt készre pároljuk. Végül szükség szerint utána ízesítünk.

Függelék

Forró garnélamártás

Előkészítés: 5 perc

Főzés: 15 perc

Hozzávalók: 1 ek. vaj vagy margarin, 1 ek. szeletelt mandula, kis fej vöröshagyma, 150 g fagyasztott rövid farkú rák, 225 g lágy friss sajt, 1 tk. citromlé, 1 tk. reszelt torma, 0,5 tk. Worcester-szósz, só, bors.

A serpenyőben közepes hőmérsékleten felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a szeletelt mandulát, kb. 3 percig aranybarnára pirítjuk. Szedőkanállal kis tálkába szedjük.

A fokhagymát megtisztítjuk, és a vajhoz adjuk. Mintegy 3 percig sütjük. Beletesszük a rákot, majd 8 percig pároljuk, míg fel nem enged és a lé el nem párologott. Hozzáadjuk a friss sajtot, a citromlevet, a tormát, és a Worcester-szószt, majd az egészet felforrósítjuk.

A forró mártást sóval, borssal ízesítjük. Tálba töltjük, megszórjuk a szeletelt mandulával és tálaljuk.

Francia majonéz

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1-1 csapott tk. mustár és porcukor, csipetnyi só, pár csepp citromlé.

A tojássárgához az olajat cseppenként egy habverővel hozzákeverjük, amíg vaj sűrűségű nem lesz. Ezután simára keverjük a többi ízesítővel. Jó, ha legalább 1 órára hűtőbe tesszük, hogy megkeményedjen. Ez egy nagy tubus kész majonéznek felel meg.

Francia öntet (vinaigrette)

Hozzávalók: 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál fehér borecet, 1 kiskanál mustár, késhegynyi só, frissen őrölt bors

Az ecetet a sóval, a mustárral meg a borssal simára keverjük, és az olajat vékony sugárban, kevergetve, beleöntjük.

Franciasaláta

Hozzávalók: 3 szál főtt sárgarépa, 3 szál főtt petrezselyem, 3 db főtt burgonya, 1/2 főtt zellergumó, kb. 2 dl konzerv zöldborsó, 3-4 ecetes uborka, 2 alma, 1 adag kemény tojásból készült tartármártás, 1 fiola kapribogyó

Kis kockákra vágjuk a főtt zöldséget, meg a burgonyát, összekeverjük a leszűrt zöldborsóval, az apróra vágott almával, az uborkával meg a tojásfehérjével. Beleforgatjuk a mártásba, és közékeverünk leszűrt kapribogyót. Én akkor szeretem a legjobban, ha a húslevesből maradt zöldséggel készítem. Ha főtt hús is maradt azt is bele lehet kockázni.

Hal alaplé (Fumet de poisson)

Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldség, 10 dkg champignon gomba szára, 3 dl fehérbor, kevés só, pár szem feketebors.

A halcsontokat, zöldséget, fűszereket, a fehérbort 5 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsírozzuk és lassú, egyenletes forralással főzzük 1/2 óra hosszat, utána leszűrjük. Halak főzéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel.

2022. augusztus 8., hétfő

Tenger gyümölcsei - rákok