XIII. Háziszárnyasokból készíthető húsételekű

 

XIII. Háziszárnyasokból készíthető húsételekű

 

A háziszárnyasok húsának minősége függ az állat korától, nemétől, fajtájától, táplálásától, vágási körülményeitől, a vágás és a felhasználás között eltelt időtől.

A háziszárnyasokat húsuk színe szerint csoportosítjuk, így ismerünk fehér húsú és barna húsú háziszárnyasokat.

Fehér húsú háziszárnyasok

A fehér húsú háziszárnyasok húsának színe a vajszíntől a világos rózsaszínig terjed. Rostozatuk általában finom. Magas a fehérje- és víztartalmuk, éppen ezért könnyen emészthetők. A fehér húsú háziszárnyasoknak nagy jelentősége van a diétás- és kímélő étkeztetésben. A fehér húsú háziszárnyasok a következők:

Csibe. Fiatal, kb. 40-50 dkg súlyú, 7-8 hetesnél nem idősebb állat. Általában frissen sütve (rántva, párizsiasan) készítjük.

Csirke. Fiatal, kb. 70-80 dkg súlyú, 12 hetesnél nem idősebb állat. Általában frissen sütve, párolva, egészben sütve készítjük.

Jérce. 3-7 hónapos nőivarú állat. Súlya 1-1,2 kg, mellcsontjának vége porcos, rugalmas. Az idősebb állat mellcsontja keményebb, merev. Töltve, egészben sütve, párolva, mellét lefejtve, fiiének készítjük.

Tyúk. 7 hónaposnál idősebb, nőivarú állat. Súlya 1,5-2,5 kg is lehet. Mell­csontjának vége elcsontosodott, nem hajlítható. Lába erős, gyűrűs. Gyakran zsírosra hízik. Zsírja jóízű, sárga színű. Főzéssel levesnek vagy párolással készít­jük.

Kappan. Fiatal, kb. 3 hónapos korában ivartalanított kakas, melynek súlya

1,2-1,5 kg lehet. Húsa igen finom rostozatú, jóízű, esetenként gyengén zsírosra hízik. Egészben sütve, párolva, főzve készítjük.

Kakas. 7 hónaposnál idősebb hímivarú állat. Súlya 1,2-2,5 kg. Lábán sarkan­tyú van. Mellcsontjának vége elcsontosodott, nem hajlítható. A kifejlett állat húsa rostosabb, mint a tyúké. A kakast főzve, párolva készítjük.

Pulyka. Fehér húsú háziszárnyasaink közül a legnagyobb, legsúlyosabb testű állat. 8 hónapos korára 6-10 kg súlyú is lehet. A fiatal állat lábai simák, fényesek, míg az idősebb pulyka lábai fénytelenek, durvák, recések. A pulyka mellehúsa különösen finom rostozatú, omlós. így ezt külön lefejtve, fiiének is felhasználjuk.

Barna húsú háziszárnyasok

A barna húsú háziszárnyasok húsának színe a világosbarnától a sötétbarnáig terjed. Húsuk eléggé rostos, ezért nehezebben emészthető, mint a fehér húsú háziszárnyasoké. Zsírtartalmuk elég nagy, amely a bőr alatti kötőszövetekben és a hasüregben rakódik le. Ezen kívül az izmok is jelentős mennyiségű zsírt tartalmaznak.

A barna húsú háziszárnyasok a következők:

Kacsa. A leggyorsabban fejlődő baromfi. Kb. 2 és fél hónap alatt 2-3 kg súlyt is elérhet. A fiatal állat csőrének alsó része könnyen hajlítható. Az ilyen kevésbé zsíros fiatalabb állatot nevezik pecsenyekacsának. Mája értékes, igen gazdag íz-, illat- és zamatanyagokban. A hímállat neve gácsér.

A kacsát egészben sütve, párolva készítjük.

Liba. Nagy testű, zsíros állat, amely elérheti a 9-10 kg-os súlyt is. Az idősebb állat neve lúd. A fiatal idei libát, melynek csőre még hajlékony, egybensütéssel készítjük. Az idősebb, nagy testű, zsírosra hízott lúd csőre kemény. Egészben sütéssel elkészíteni nem lenne célszerű és gazdaságos. Ezért a hízott ludat feldarabolva készítjük el párolva, főzve, sütve, továbbá vagdaltnak, aprólék­nak.

A hizlalás eredményeképpen a libamáj aránytalanul nagyra nőhet, amely igen jó ízű, puha állományú, zsíros szerkezetű. Az állat mája jóval értékesebb, mint a húsa. Sütve, pirítva, rántva, pástétomnak készítjük a májat.

Gyöngytyúk. Súlya 1,5 kg is lehet. A fiatal állat lába fényes és sima, mellcsont­jának vége rugalmas. Az idősebb állat lába recés, mellcsontja merev. Legértéke­sebb része a finom rostozatú, viszonylag vastag mellehúsa, amely szépen fejlett. A combjai ezzel szemben aránylag kicsik. Felépítése a fácánéhoz hasonlít. Húsának íze a vadszárnyasokéhez hasonlít. A vadászati idény befejezése után a fácánt pótolja, de nem helyettesíti.

 

1. Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek

 

A háziszárnyasok előkészítése: A háziszárnyasok általában kibontva, konyha­kész állapotban lábak, fej, nyak nélkül érkeznek. A kibontott, konyhakész háziszárnyasokba visszahelyezik a szívet, a májat, a megtisztított zúzát, ezeket felhasználás előtt kiemeljük.

A háziszárnyasok érkezhetnek belek nélkül is, úgy, hogy a szív, a zúza és máj még bennük van. A lábak, a fej, a nyak a szárnyason vannak. Ebben az esetben a lábakat az ízületnél levágjuk. A nyakbőrt a fejnél körbevágjuk, majd a gerincig letoljuk. Ezután a nyakat a fejjel együtt levágjuk a gerincnél. A fejet a nyakról levágjuk. Ezután óvatosan kiemeljük a májat, a szívet és a zúzát. A májról az epét óvatosan levágjuk. A zúzát szétnyitjuk, megtisztítjuk, megmossuk.

A lábakról a külső pikkelyes szaruréteget lehúzzuk, a körmöket levágjuk. Ettől a munkafolyamattól kezdve azonos a háziszárnyasok előkészítése. A házi­szárnyast megtisztítjuk a visszamaradt tollaktól, tokoktól. A hasüregben levő tüdőt, egyéb bontásból származó maradványokat alaposan kitisztítjuk. A be­gyet kiemeljük a gégemaradványokkal együtt. A szárnyas végbelénél levő zsír­mirigyet kihasítjuk. A végbelet megtisztítjuk, ha szükséges, óvatosan körbevág­juk.

TÖLTÖTT JÉRCE (Poularde farcie)

Rizibizi

Pecsenyelé készítése

Zsemlés töltelék

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                             Liszt    0,03 kg

Só          0,05 kg                         Tojás   5 db

Zsír        0,20 kg                         Petrezselyemzöld     1 csomó

Vaj         0,15 kg                         Törött bors       0,005 kg

Zsemle   5 db                             Rizibizi 5 adag

Paradicsompüré  0,03 kg

 

Jérce előkészítése töltéshez. A nyakbőrt fölemeljük. A középső és mutatóuj-junkkal a nyaktól a combig haladva óvatosan fölszedjük a bőrt a jérce mellén. A jóízű zsemlés tölteléket sima csővel ellátott habzsákba töltjük. A nyaknál kialakított nyíláson keresztül a habzsákkal betöltjük a tölteléket a jérce bőre alá. A tölteléket eligazítjuk úgy, hogy mindenhová egyenlő arányban kerüljön (145. ábra). Ezután a bőrt visszahajtjuk, és fogvájóval a jérce hátához rögzítjük. A rögzítést ne végezzük túl feszesen, mert a töltelék sütés közben megduzzad.

 

145. ábra. Csirke töltése

 

A kissé lazábban rögzített bőr a megduzzadt tölteléknek biztosítja a helyet. így érjük el, hogy a töltelék nem repeszti ki a vékony bőrt és nem folyik ki.

A jércét belülről alaposan besózzuk. A szárnyakat visszahajtjuk a jérce alá, így a töltött jérce nem borul fel sütés közben. Ha a töltött jérce felborul, bőre a sütőtepsihez ragadhat, így kirepedhet, és a töltelék kifolyhat. A hasüreg bontásánál kialakított bőrpánt alatt bebújtatjuk a combvégeket, majd a végbél­nyílásnál kihúzzuk őket. A combokat az ízületnél fogva kissé felemeljük. Kihe­gyezett hurkapálcát szúrunk keresztül a combhajlat alatt úgy, hogy a hurkapál­ca a betöltött mell alatt hatoljon át a másik combhajlatba.

Ezután zsineggel formázzuk, rögzítjük a töltött jércét. A combvégeket megfele­lő hosszúságú zsineggel egymáshoz és a farokrészhez kötjük. A zsineget ezután kétoldalt ráhurkoljuk a hurkapálca végeire, majd a jérce alatt tovább vezetve ráhurkoljuk a jérce szárnyaira. Végül a zsineg két végét nem túl szorosan összekötjük a két szárny találkozásánál. A jércét kívülről besózzuk, majd hátára fektetve vékonyan kizsírozott sütőtepsibe helyezzük. Hideg zsírral vékonyan bekenjük a töltött jércét, majd középmeleg sütőbe helyezzük. Gyakori locsolga­tással pirosra, ropogósra sütjük. Ha szükséges, sütés közben egy kevés vizet öntünk a töltött jérce alá. A készre sütött jércét langyos helyen lefedve, legalább 15-20 percig pihentetni kell, hogy könnyebben tudjuk darabolni.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

A töltött jércét feldaraboljuk (146. ábra). A töltött jércét fölemeljük, és a pihentetés alatt a hasüregen összegyűlt húsnedveket a pecsenyeléhez szűrjük. A jércét hátára fektetjük. Eltávolítjuk a fogvájót, a hurkapálcát és a zsineget. Átvágjuk a combokat rögzítő bőrpántot. Hosszú pengéjű, éles késsel átvágjuk a betöltött mellet. A jérce felső, kettévágott részét óvatosan szétfeszítjük.

A gerincet ezután kihasítjuk a töltött jércéből. Csapókéssel a gerinc jobb, majd bal oldalára csapunk. Ha így kihasítottuk a gerincet, megkapjuk a két félbe vágott töltött jércét.

A félbevágott töltött jércét hasüreggel lefelé a vágódeszkára fordítjuk. A mel­let és combot összetartó bőrt óvatosan átvágjuk. A mellet kissé rézsútosan felszeleteljük - legalább 4-5 darabba -, majd összetoljuk eredeti formájába.

 

146. ábra. Töltött jérce darabolása

 

A combot az ízületnél óvatosan átvágjuk. Ha a comb felső része a közepesnél nagyobb méretű, félbe-, negyedekbe vághatjuk, majd újból összetoljuk.

A töltött jércét azonnal előmelegített tálra tálaljuk. A mellet kissé széthúzva, legyező alakban helyezzük el. Melléhelyezzük a comb felső részét, és hozzátá­masztjuk a comb alsó, elvékonyodó részét csonttal fölfelé. A feldarabolt szár­nyast egy kevés pecsenyezsírral átfényezzük. A rizibizit a tálra borítjuk. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá.

Azonnal felszolgáljuk.

GÖDÖLLŐI TÖLTÖTT JÉRCE (Poularde farcie á la Gödöllő)

Töltött jérce

Párolt rizs

Pecsenyelé

Alma

Szilva

Ananász

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                             Liszt    0,03 kg

Só          0,05 kg                         Tojás   5 db

Zsír        0,20 kg                         Csirkemáj        0,30 kg

Vaj         0,15 kg                         Gomba 0,30 kg

Zsemle   5 db                             Petrezselyemzöld      1 csomó

Füstölt szalonna 0,20 kg             Törött bors       0,005 kg

Paradicsompüré  0,03 kg             Párolt rizs        10 adag

Szilva     4 adag

Alma      3 adag

Ananász 3 adag

 

Az előkészített csirkemájat és gombát 5 mm-es kockákra daraboljuk. A füs­tölt szalonnát apró kockákra vágjuk, majd serpenyőbe helyezzük. Állandó keveréssel félig kiolvasztjuk, egy kevés vajat adunk hozzá. Beletesszük a koc­kákra darabolt csirkemájat és gombát. Lassan megpirítjuk. Közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, majd meghintjük finomra vágott petrezse-;.emzölddel. A csirkemájas, gombás ragut kihűtjük. A jóízű zsemlés töltelékhez •.everjük a kihűtött ragut. A továbbiakban pontosan úgy járunk el, mint a töltött jércénél.

 

67. folyamatábra

 

A feldarabolt gödöllői töltött jércét párolt rizzsel, almával, szilvával és ana­násszal körítjük.

Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszol­gáljuk.

MANDULÁS TÖLTÖTT JÉRCE (Poularde aux amandes)

Töltött jérce

Pecsenyelé

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                 Mandula          0,15 kg

Só          0,05 kg             Törött fehér bors          0,005 kg

Zsír        0,20 kg             Gyömbér         0,005 kg

Vaj         0,10 kg             Paradicsompüré           0,03 kg

Zsemle   5 db                 Liszt    0,03 kg

Tojás      5 db                 Szalmaburgonya          10 adag

 

A mandulát forró vízbe mártjuk; leforrázzuk. Héját lehúzzuk, és vékony szeletekre vágjuk, világosra pirítjuk. A mandulát jóízű zsemlés töltelékhez keverjük, amihez nem adunk petrezselyemzöldet. A tölteléket reszelt gyömbér­rel, törött fehér borssal ízesítjük.

A továbbiakban pontosan úgy járunk el, mint a töltött jércénél. A feldarabolt mandulás töltött jércét szalmaburgonyával körítjük. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A töltött jérce ismeretében készíthetünk még:

májjal töltött jércét: darált szárnyasmájjal,

velővel töltött jércét: finomra vágott fejvelővel,

gombával töltött jércét: pirított gombával,

dióval töltött jércét: finomra vágott dióval.

TŰZDELT JÉRCE (Poularde piquée)

Tűzdelés

Háziszárnyasok előkészítése

Jérce formázása, rögzítése

Gombás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                             Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,04 kg                         Liszt    0,03 kg

Zsír        0,15 kg                         Majoránna       0,005 kg

Füstölt szalonna    0,30 kg          Gombás rizs    10 adag

 

A jércét előkészítjük, majd a füstölt szalonnát csíkokra vágjuk. A szalonna­csíkokkal rézsútosan, gazdagon megtűzdeljük a jércemelleket, valamint a com­bokat. Belülről ízesítjük sóval, fűszerezzük összemorzsolt majoránnával. A jér­cét rögzítjük. Kívülről sózzuk, majd sütőben gyakori locsolgatással készre sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A tűzdelt jércét tálalásig, darabolásig langyos helyen pihentetjük fedővel lefedve. A töltött jércénél tanult módszerrel daraboljuk fel, azzal a különbséggel, hogy a mellhúst mindössze 3-4 darabba vágjuk, a jérce nagyságától függően.

A feldarabolt tűzdelt jércét előmelegített tálra rendezzük, gombás rizzsel körítjük. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

TŰZDELT KAPPAN (Chapon piquée)

Tűzdelt jérce

Gombás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Kappan  5 db                             Paradicsompüré      0,03 kg

Só          0,04 kg                         Liszt    0,03 kg

Zsír        0,15 kg                         Majoránna       0,005 kg

Füstölt szalonna    0,30 kg          Gombás rizs    10 adag

 

A tűzdelt jércének megfelelően készítjük.

NYÁRSON SÜLT JÉRCE (Poulard á la broche)

Háziszárnyasok előkészítése

Jérce formázása, rögzítése

Fejes saláta

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad
            Jérce    5 db                             Liszt    0,03 kg

  Só        0,04 kg                         Szalmaburgonya     10 adag

  Zsír      0,20 kg                         Fejes saláta      10 adag

  Paradicsompüré    0,03 kg

 

A jércét az ismert módon előkészítjük, formázzuk, rögzítjük, ízesítjük. Tűz­delve is készíthetjük.

Ezt követi a nyárson sütés. A nyárstűt áthúzzuk a végbéltől kiindulva a hasüregen keresztül úgy, hogy a nyelőcső helyén hatoljon át. A nyárstűn csúsz­tatható villapárokkal rögzítjük a jércét két ponton: a mell alatt a szárnyaknál, valamint a combok alatt. A villapárokat a rászerelt szárnyascsavarok segítségévei rögzítjük a nyárssütőn. így biztosítjuk, hogy a jérce a nyárstűvel együtt forogjon sütés közben.

A nyárstűre rögzített jércét a nyárssütő készülékbe helyezzük, amelyben állandó forgatással pirosra, ropogósra sütjük. Közben lehetőség szerint saját lecsöpögő zsírjával kenegetjük.

A modern nyárssütő elektromos motorral és hőforrásokkal működik. Ez utóbbiak felülről és oldalról sütik a jércét. A kisülő hús nedve és zsírja az alatta elhelyezett kihúzható edénybe csöpög, amely később felhasználható pecsenyelé készítéséhez. A modern készülékek infrasugárzással sütnek.

Az egészben sütéssel készíthető ételeknél az infrasugárzás alkalmazása a leggazdaságosabb, mivel így lesz a legkisebb sütési veszteség. Ezzel együtt az ételek igen kellemes pörzs- és ízanyagokat nyernek a sütés végére, állományuk pedig lédús marad.

A készre sütött nyárson sült jércét lehúzzuk a nyársról. Rövid ideig pihentet1 jük, majd a tűzdelt jércéhez hasonlóan daraboljuk, és rögtön tálaljuk.

Pecsenyelevét külön mártásoscsészében adjuk hozzá. A nyárson sült jércéhez fejes salátát adhatunk, de szívesen fogyasztják önmagában is. Azonnal felszol­gáljuk.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA (Dinde farcie aux marrons)

Gesztenye előkészítése

Háziszárnyasok előkészítése

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Pulyka (kibontva)           5,00 kg                         Tojás    3 db

Zsír        0,25 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Só          0,06 kg                                    Szerecsendió    0,005 kg

Füstölt szalonna 0,30 kg                         Zsemle 3 db

Sertés-apróhús    0,60 kg                         Paradicsompüré      0,03 kg

Tej         0,80 1                                     Liszt    0,03 kg

Gesztenye          1,00 kg                         Párolt rizs         10 adag

Vaj         0,10 kg

 

A jércénél tanult módon előkészítjük a pulykát, de a lábakat nem vágjuk le.

Mivel a pulyka erős combinakkal rendelkezik, ezeket eltávolítjuk (147. ábra).

A lábszárcsont külső oldalán a köröm és a térd között a bőrt hosszában óvatosan behasítjuk. Az inakat erős pecsenyevillával egyenként kifeszítjük, és kihúzzuk a combból. Ezután vágjuk le a lábakat az inakkal együtt.

A pulyka mellcsontját kifejtjük, mivel a hasüregbe töltjük a tölteléket. A hasüreg felől éles, hegyes késsel kifejtjük a mellcsontot szorosan a mellhús és a csont között haladva.

 

 

147. ábra. Pulykacomb inainak kihúzása

 

Elkészítjük a gesztenyés tölteléket. Az előkészített - megsütött és meghámo­zott - gesztenyét tejben puhára főzzük. Leszűrjük, lehűtjük. A sertéshúst finom­ra daráljuk. A tejbe áztatott zsemlét kinyomkodjuk. Keverőtálban a vajat a tojásokkal habosra keverjük. Hozzáadjuk a sertéshúst, gesztenyét, a kinyomko­dott zsemlét. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal és reszelt szerecsendió­val. Az egészet jól összedolgozzuk. A pulyka besózott hasüregébe töltjük a tölteléket. Egyenletesen eligazítjuk, majd erős cérnával bevarrjuk. Kívülről besózzuk, majd a jércénél megismert módon formázzuk, és rögzítjük.

Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk, amelyeket zsineggel a pulyka mellére kötözünk, nem túl szorosan.

Vékonyan kizsírozott tepsibe helyezzük a gesztenyével töltött pulykát. Ol­vasztott zsírral megöntözzük, majd középmeleg sütőben puhára sütjük. Sütés közben saját zsírjával locsolgatjuk. Ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk alá. Mielőtt majdnem puhára sülne, a szalonnalapokat eltávolítjuk a mellről, és pirosra sütjük. A gesztenyével töltött pulykát darabolás előtt legalább 30 percig pihentetni kell, fedővel lefedve, langyos helyen. Zsírjából pecsenyelevet készí­tünk.

A pulykát feldaraboljuk. Combjai mellett a bőrt behasítjuk a gerincig. A com­bok és a gerinc találkozásánál a gerincet átvágjuk. így kapjuk meg a pulyka hátulját és elejét. Az elejéről levágjuk a gerincrészt és a hátára fektetjük. Az elejét hosszában kettévágjuk, majd a töltelékkel lefelé a vágódeszkára fektetjük. Hosszanti irányára merőlegesen vagy rézsútosan, óvatosan felszeleteljük kb. 1 cm vastag szeletekre, ügyelve arra, hogy a töltelék ne törjön össze. A combot ízületénél átvágjuk, így megkapjuk az alsó és felső részt. A felső részt három, az alsót két részre vágjuk.

 

 

68. folyamatábra

 

 

A mellszeleteket a töltelékkel együtt és a combot előmelegített tálra tálaljuk, a sütésből visszahagyott zsírral lefényezzük. Mellétálaljuk a párolt rizst. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá.

A gesztenyével töltött pulykához adhatunk ízlés szerint gyümölcsköreteket is.

TŰZDELT PULYKA (Dinde piquée)

Háziszárnyasok előkészítése

Pulykacomb inainak eltávolítása

Pecsenyelé készítése

Jérce formázása, rögzítése

Tűzdelt jérce

Pulyka darabolása

Ananász

Alma

Szilva

 

Ajánlott anyaghányad

Pulyka kibontva     5,00 kg                                 Liszt     0,03 kg

Zsír        0,25 kg                                                Paradicsompüré           0,03 kg

Só          0,06 kg                                                Ananász          3 adag

Majoránna         0,005 kg                                  Alma    3 adag

Füstölt szalonna    0,40 kg                                  Szilva   4 adag

 

A pulykát a tanult módon előkészítjük. A comb inait kihúzzuk. Belülről ízesítjük sóval, fűszerezzük majoránnával. A pulykát formázzuk, és rögzítjük. A tűzdelt jércénél tanultak alapján szalonnacsíkokkal gazdagon megtűzdeljük a mellehúsát és a combjait.

Kívülről a pulykát besózzuk, majd sütőtepsibe helyezzük. Langyos zsírral meglocsoljuk, és a sütőben pirosra, ropogósra sütjük. Sütés közben gyakran locsolgatjuk saját zsírjával. Ha szükséges, egy kevés vizet is öntünk alá. A puhá­ra sütött pulykából kihúzzuk a hurkapálcát, eltávolítjuk a zsineget. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. Fedővel lefedve, langyos helyen pihentetjük legalább 15-20 percig. Darabolása és tálalása azonos a gesztenyével töltött pulykánál tanultakkal.

Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Ananásszal, almá­val, szilvával tálaljuk. Azonnal felszolgáljuk.

KACSASÜLT (Caneton rőtie)

Háziszárnyasok előkészítése

Zárt hőben sütés

Pecsenyelé készítése

Tört burgonya

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Kacsa     5,00 kg                         Paradicsompüré           0,04 kg

Só          0,06 kg                         Tört burgonya  5 adag

Majoránna    0,005 kg                 Párolt káposzta 5 adag

 

A pecsenyekacsát a korábban tanult módon előkészítjük.

A kacsát formázzuk úgy, hogy a combvégei alatt 2-3 cm-es hosszúságban behasítjuk a bőrt, amelybe bedugjuk a combvégeket. A kacsát kívül-belül sózzuk, hasüregébe majoránnát hintünk. A tepsibe helyezzük, és középmeleg sütőben pirosra, ropogósra sütjük. Sütés közben a kacsát lapátkanállal megfor­dítjuk, hogy egyenletesen süljön minden oldala. Saját zsírjával locsolgatjuk, hogy ne száradjon ki a sütés befejezésére. A kacsasült akkor készült el, ha felülete pirosra, ropogósra sült, húsa puha.

A kacsasültet langyos helyen fedővel lefedve legalább 20 percig pihentetjük. Közben zsírjából elkészítjük a pecsenyelevet.

A kacsasültet feldaraboljuk. A pihentetett kacsasültet felemeljük, és a pecse­nye levéhez szűrjük a hasüregben összegyűlt húsnedvet.

A kacsa mellét éles, hosszú pengéjű késsel hosszában kettévágjuk, majd a kacsát szétfeszítjük. A kacsa gerincét csapókéssel kivágjuk. A félbevágott kacsát hasüregével lefelé a vágódeszkára fektetjük. A combot és a mellet összetartó bőrt átvágjuk. A mellet a jércemellhez hasonlóan 3-4 darabba vágjuk, nagyságá­tól függően. A combot nagyságától függően egészben hagyjuk, vagy két darab­ba vágjuk.

Előmelegített tálra tálaljuk a tört burgonyát és párolt káposztát. Erre helyez­zük a mellszeleteket, illetve a combot. Egy kevés pecsenyelével meglocsoljuk. Külön mártásoscsészében saját pecsenyelevét adjuk hozzá. Azonnal felszolgál­juk.

LIBASÜLT (Oison rőtie)

Kacsasült

Pecsenyelé készítése

Tört burgonya

Párolt káposzta

 

Ajánlott anyaghányad

Liba       5,00 kg                         Paradicsompüré    0,04 kg

Só          0,06 kg                         Tört burgonya      5 adag

Majoránna    0,005 kg                 Párolt káposzta     5 adag

Liszt       0,04 kg

 

A fiatal libát a tanult módon előkészítjük. Mellén a bőrt sakktáblaszerűen behasítjuk, hogy a bőr alatti zsírréteg, illetve a hús jól átsüljön. A libát formázzuk, ízesítjük, fűszerezzük, majd készre sütjük. Mivel a liba jóval nagyobb testű, mint a kacsa, a sütése is tovább fog tartani.

A pirosra, ropogósra sült libát pihentetjük, daraboljuk, tört burgonyával, párolt káposztával tálaljuk. Saját pecsenyelevét külön mártásoscsészében adjuk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

TÖLTÖTT KACSA (Caneton farcie)

Háziszárnyasok előkészítése

Pulyka mellcsontjának kifejtése

Gödöllői töltött jérce tölteléke

Kacsa formázása

Kacsa darabolása

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Kacsa     5,00 kg                         Majoránna       0,005 kg

Só          0,06 kg                         Petrezselyemzöld         1 csomó

Zsír        0,10 kg                         Törött bors       0,005 kg

Vaj         0,05 kg                         Füstölt szalonna           0,10 kg

Zsemle   4 db                             Paradicsompüré           0,03 kg

Tojás      4 db                             Liszt    0,03 kg

Kacsamáj           0,30 kg                         Párolt rizs         10 adag

Gomba   0,30 kg

 

Az előkészített kacsa mellcsontját kifejtjük. Belülről ízesítjük sóval, fűszerez­zük összemorzsolt majoránnával. Elkészítjük a gödöllői töltött jércénél tanult tölteléket a kacsa saját májával, és a hasüregbe töltjük. A kacsát bevarrjuk, formázzuk. Kívülről besózzuk, majd sütőtepsibe helyezzük, és középmeleg sütőben lassan pirosra, ropogósra sütjük. A sütés után a zsineget eltávolítjuk a kacsából.

Zsírjából pecsenyelevet készítünk.

A töltött kacsát pihentetjük, daraboljuk. A mellszeleteket a töltelékkel együtt és a combot előmelegített tálra tálaljuk, meglocsoljuk saját pecsenyelevével. Párolt rizst adunk hozzá. Külön mártásoscsészében adjuk hozzá a visszamaradt pecsenyelevet. Azonnal felszolgáljuk

.

2. Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek

 

RÁNTOTT CSIRKE (Poulet frit)

 

148. ábra. Csirke feldarabolva rántott csirkéhez

 

Háziszárnyasok előkészítése

Bundázás

Bő zsírban sütés

Petrezselymes újburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                                        Bundázáshoz:

Só          0,04 kg                                    Liszt    0,10 kg

Olaj        0,60 1                                     Tojás   6 db

Petrezselyemzöld 1 csomó                       Zsemlemorzsa    0,40 kg

Petrezselymes újburgonya     10 adag

Fejes saláta         1 db

 

Az előkészített csirkét feldaraboljuk. A csirke mellét átvágjuk, majd a jércénél tanult módon kivágjuk a gerincét csapókéssel. A combot és a mellet összetartó bőrt átvágjuk. Ezután a combot elhasítjuk az ízületeknél, így megkapjuk az alsó és felső részét. A mellet nagyságától függően egészben hagyjuk vagy két darabba vágjuk. A szárnyak alá hajtjuk a csirke megtisztított zúzáját és máját (148. ábra).

A feldarabolt csirkét besózzuk, majd bundázzuk. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, nem túl forró zsiradékban sütjük a rántott csirkét. Ügyeljünk arra, hogy mind a comb, mind a szárnyak alá hajtott zúza, illetve máj jól átsüljön. A rántott csirkét csepegtetőrácsra emeljük, hogy a felesleges zsiradék lecsepegjen.

Rántott petrezselyemzöldet készítünk. A megmosott petrezselyemről leszedjük a leveleket. A petrezselyemleveleket szűrőkanálba tesszük, majd bő, forró zsírba merítjük. Pecsenyevillával kevergetve pillanatok alatt ropogósra sütjük, majd kiemeljük a zsírból, jól lecsepegtetjük.

Tálpapírral ellátott fémtálra halmozzuk a petrezselymes újburgonyát, majd tetejére rendezzük a rántott csirkét. Ráhintjük a frissen készített rántott zöldpet­rezselymet. Salátalevelekkel díszítjük. Azonnal felszolgáljuk.

PIRÍTOTT CSIRKE (Poulet sautée)

Háziszárnyasok előkészítése

Pirítás Párolt rizs

Pecsenyelé készítése

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                              Paradicsompüré      0,04 kg

Só          0,05 kg                         Zsír      0,10 kg

Liszt       0,10 kg                         Párolt rizs        10 adag

Vaj         0,08 kg

 

A csirkét feldaraboljuk pirításhoz. Az előkészített csirke mellét átvágjuk, majd a jércénél tanult módon kivágjuk a gerincet csapókéssel. A combot és a mellet összetartó bőrt átvágjuk. A combot és a szárnyat az ízületnél kissé bevágjuk, hogy a csirke mindenütt átsüljön. A feldarabolt csirkét besózzuk, majd lisztbe forgatjuk.

Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk. Belerakjuk a csirkedarabokat, és piros­ra sütjük minden oldalukat. A sütés hőmérsékletét ezután mérsékeljük, a serpe­nyőt fedővel lefedjük, és lassan, gyakori ellenőrzéssel puhára sütjük a csirkeda­rabokat.

A puhára sült csirkéről a zsírt leöntjük. A zsírból pecsenyelevet készítünk. Egy kevés vajat és pecsenyelevet adunk a csirkéhez. Gyorsan összeforraljuk.

Előmelegített tálra tálaljuk a pirított csirkét, és saját pecsenyelevével bőven megöntözzük. Párolt rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PIRÍTOTT CSIRKE MARENGÓ MÓDRA (Poulet sautée á la Marengo)

Pirított csirke

Szalmaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                             Olajbogyó       10 db

Só          0,05 kg                         Zsemle 5 db

Liszt       0,10 kg                         Tojás   10 db

Zsír        0,20 kg                         Paradicsompüré           0,30 kg

Olaj        0,10 kg                         Törött bors       0,005 kg

Vaj         0,10 kg F                      ehérbor 0,30 1

Vöröshagyma     0,05 kg             Petrezselyemzöld         2 csomó

Fokhagyma        0,01 kg S          zalmaburgonya 10 adag

Gomba   0,40 kg

 

69. folyamatábra

 

 

A csirkét a pirított csirkének megfelelően előkészítjük. Zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk. A gombát 5 mm-es kockákra vágjuk. A fokhagymát össze­zúzzuk. Az olajbogyót kimagozzuk, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A fi­nomra vágott vöröshagymát olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockákra vá­gott gombát, a paradicsompürét. Lassan pirítjuk. Közben ízesítjük sóval, fok­hagymával, fűszerezzük törött borssal, meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Felöntjük fehérborral, majd a pirított csirke vajas pecsenyelevéből is adunk hozzá. Lassan pároljuk. Végül beletesszük a kimagozott olajbogyókat. Az egészet a pirított csirkére öntjük és lassan pároljuk. Közben zsemléből háromszögletű, vajban pirított krutonokat készítünk.

Elkészítjük a rántott tojásokat. Egészen közelről bő forró zsírba vagy olajba engedjük az egész tojásokat. A tojásfehérjéket lapátkanállal a sárgájához igazít­juk. A sütés kb. 1 percig tartson, így biztos, hogy a tojásfehérje megszilárdul, és a sárgája belül lágy marad.

A pirított csirkét előmelegített kör alakú tálra tálaljuk. Bőven meglocsoljuk a ragujával és a párolólevével. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Körberakjuk az adagszámnak megfelelően zsemlekrutonokkal, amelyekre elhe­lyezzük a rántott tojásokat. Külön szalmaburgonyát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PIRÍTOTT CSIRKE PARMENTIER MÓDRA (Poulet sautée á la Parmen-tier)

Pirított csirke

Kockaburgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                              Paradicsompüré           0,04 kg

Só          0,05 kg                         Zsír      0,10 kg

Liszt       0,10 kg                         Petrezselyemzöld         2 csomó

Vaj         0,08 kg                         Kockaburgonya 10 adag

 

Pirított csirkét készítünk. Zsírjából vajas pecsenyelevet készítünk. A tálalás idejére sütjük frissen a kockaburgonyát.

A pirított csirkét előmelegített tálra tálaljuk. Meglocsoljuk saját vajas pecse-nyelevével. Ráhalmozzuk a kockaburgonyát és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

A pirított csirke korábbi ismereteinknek megfelelően készíthető még:

vadász módra,

tavasziasan,

jó asszony módra,

kreol módra,

magyarosan,

Palatínus módra,

parasztosan.

KIJEVI JÉRCEMELL (Filets de pourlarde á la mode de Kiev)

Bundázás

Bő zsírban sütés

Burgonyapüré

 

Ajánlott anyaghányad

Jércemell (egész)       5 db                                   Bundázáshoz:

Só          0,04 kg                                    Liszt    0,10 kg

Reszelt sajt         0,20 kg                         Tojás   5 db

Vaj         0,20 kg                                    Zsemlemorzsa    0,40 kg

Szerecsendió      0,005 kg

Zsír        0,60 kg

Burgonyapüré    10 adag

 

A jércéről lefejtjük a mellehúsát. A jérce mellén levő bőrt középen végighasít­juk, majd lehúzzuk a gerincig. Ezután levágjuk a bőrt. Éles csontozókéssel pontosan a mellcsont mellett haladva lefejtjük a jérce mellehúsát a szárnycsont­tal együtt. Az így kapott húsrészt jércefilének is nevezzük (149. ábra).

A jércefilét hosszában kis hegyes késsel felszúrjuk. A felszúrást óvatosan végezzük, mivel a kilyukasztott fiiébői a töltelék kifolyhat sütés közben.

Keverőtálban a vajat habosra keverjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot. ízesítjük sóval, fűszerezzük reszelt szerecsendióval.

A tölteléket habzsák segítségével a jércefilékbe töltjük. Mélyhűtőben jól kifagyasztjuk.

A betöltött filéket sóval ízesítjük, bundázzuk: lisztbe, felvert tojásba, zsemle­morzsába forgatjuk.

Bő, forró zsírban pirosra, ropogósra sütjük. A sütést úgy végezzük, hogy a jércefilék jól átsüljenek. A filéket csepegtetőrácsra szedjük.

 

149. ábra. Jércemell előkészítve

 

Forrón, tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk. Külön burgonyapürét adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

 

70. folyamatábra

 

 

JÉRCEMELLSZELET PÁRIZSIASAN (Filets de poularde á la parisienne)

Jércemell lefejtése

Bő zsírban sütés

Petrezselymes burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Jércemell (egész) 5 db                             Bundázáshoz:

Só          0,04 kg                                     Liszt    0,10 kg

Zsír        0,50 kg                                    Tojás   5 db

Petrezselymes burgonya 10 adag

 

A jércefiléket sózzuk, lisztbe, felvert tojásba mártjuk, és bő zsírban pirosra sütjük mindkét oldalukat. Csepegtőrácsra emeljük. Forrón, tálpapírral ellátott fémtálra tálaljuk. A tálpapírral ellátott fémtál közepére petrezselymes burgo­nyát halmozunk. Ráhelyezzük a frissen sütött jércemellszeleteket. Azonnal felszolgáljuk.

JÉRCE ROSTON SÜTVE TAVASZI KÖRÍTÉSSEL (Poularde grillée á la printaniére)

Tavaszi körítés

Háziszárnyasok előkészítése

Roston sütés

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                             Zöldborsó        0,20 kg

Só          0,04 kg                         Kelvirág          0,30 kg

Zsír        0,10 kg                         Csirág  0,25 kg

Vaj         0,10 kg                         Gomba 0,20 kg

Karotta   0,50 kg                         Petrezselyemzöld    2 csomó

Zöldbab 0,40 kg                         Párolt rizs        5 adag

Kelbimbó           0,20 kg             Pecsenyelé       5 adag

 

Az előkészített jérce combjainál és szárnyainál az ízületeket kissé bevágjuk, hogy sütésnél átsüljenek, ne maradjanak nyersen, véresen. A jércét a vágódesz­kán a hátára fektetjük. A hasüreg irányából erős, keskeny pengéjű kést tolunk keresztül a jércén, hogy a kés vége a nyelőcső helyén jöjjön ki. A gerincet a késsel kihasítjuk, ügyelve arra, hogy a combok felső részeit ne vágjuk be (150. ábra).

 

150. ábra. Jérce roston előkészítve

 

A combvégek mellett a bőrt kb. 2 cm hosszúságban behasítjuk, amelybe a combvégeket beleillesztjük. A szárnyakat visszahajtjuk. Az előkészített jércét kiterítjük a vágódeszkán. Egy másik, kisebb vágódeszkát ráhelyezünk, és megla­pítjuk. Mindkét oldalát sózzuk, majd olvasztott zsírba mártott kenőtollal be­kenjük.

A jércét forró rostélyra helyezzük, és mindkét oldalát megsütjük. A frissen készre sütött jércét leemeljük a rostélyról, és félbevágjuk. A melleket nagyságuk­tól függően 2 vagy 3 darabba vágjuk. A combokat az ízületeknél átvágjuk.

A mellszeleteket, illetve a combrészeket a tálra rendezzük. Mellé tálaljuk a tavaszi körítést és a párolt rizst. Az egészet meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

JÉRCE ROSTON SÜTVE (Poularde grillée)

Jérce roston sütése

Pecsenyelé

 

Ajánlott anyaghányad
            Jérce    5 db                             Paradicsom      0,60 kg

  Só        0,04 kg                         Törökparadicsom    0,60 kg

  Zsír      0,10 kg                        Pecsenyelé       5 adag

  Gombafej    0,50 kg

 

A jércét az előbbi módon roston megsütjük. A rostélyra a jérce mellé helyez­zük a jól megtisztított, besózott gombafejeket, az egész paradicsomot, középen félig keresztbe behasítva a sózott törökparadicsom-szeleteket.

A jércét az ismert módon daraboljuk, és előmelegített tálra tálaljuk. ízlésesen körberakjuk a roston sült gombafejekkel, paradicsomokkal és törökparadi­csom-szeletekkel. Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá. Azon­nal felszolgáljuk.

A jérce roston sütve készíthető még:

jó asszony módra,

kreol módra,

parasztosan.

Ha nem rendelkezünk rostéllyal a sütéshez, akkor a következő módon já­runk el:

Az előkészített jérce mindkét oldalát sózzuk, majd lisztbe mártjuk. Serpenyő­ben egy kevés zsírt hevítünk. Belehelyezzük a jércét, amelyre fedőt teszünk. A fedőre két darab 0,5 kg-os megtisztított mérlegsúlyt helyezünk. Erre azért van szükség, hogy a jérce megtartsa formáját és mindenütt átsüljön. A sütést köze­pes hőmérsékleten végezzük kb. 12-15 percet számítva egy-egy oldalra. A jércét sütés közben többször ellenőrizzük, nehogy leégjen. A jércét az ismert módon daraboljuk, és tálaljuk.

PIRÍTOTT CSIRKEMÁJ (Foie de poulet sautée)

Pirítás

Sós burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Csirkemáj          1,20 kg                         Majoránna       0,005 kg

Zsír        0,20 kg                                    Só        0,02 kg

Vöröshagyma    0,20 kg                          Sós burgonya     10 adag

Törött bors        0,005 kg

 

A májakat figyelmesen átnézzük. Az epétől színezett részeket óvatosan levág­juk. A májat kb. 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk. A zsírban a vöröshagymát állandó keveréssel aranysárgára pirítjuk. Hozzáad­juk a kockákra darabolt májat, és erős tűzön, állandóan keverve gyorsan megpirítjuk. Lehúzzuk a tűzhelyről, fűszerezzük egy kevés törött borssal és összemorzsolt majoránnával, végül ízesítjük sóval.

Előmelegített tálra tálaljuk. Sós burgonyát adunk hozzá. Azonnal felszolgál­juk.

LIBAMÁJSZELETEK SÜTVE (Filets de foie gras rőtie)

Libamáj előkészítése

Gombás rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Libamáj     1,20 kg                     Zsír      0,10 kg

Só          0,02 kg                         Gombás rizs     10 adag

Liszt       0,10 kg

 

Az előkészített libamájból kb. 4 dkg-os szeleteket vágunk. Ezt lehetőleg úgy végezzük, hogy utólag ne kelljen a szeleteket kiveregetni, mert a libamáj zsíros szerkezetű, puha állományú, így könnyen elkenődhet és sokat veszíthet eredeti súlyából.

A libamáj szeleteket sózzuk, majd lisztbe mártjuk. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, melyben megsütjük a libamáj szeletek mindkét oldalát. A libamájsze­letekbe ne szúrjunk sütés közben, mert értékes ízanyagai kifolynak.

A frissen sütött libamájszeleteket (1 adag 3 db) forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Mellétálaljuk a gombás rizst. A libamáj szeleteket saját zsírjával meglo­csoljuk.

Azonnal felszolgáljuk.

LIBAMÁJSZELETEK FINOM FÜVEKKEL (Filets de foie gras aux fines herbes)

Madeiramártás

Párolt rizs

Libamáj szeletek sütve

 

Ajánlott anyaghányad

Libamáj 1,00 kg                         Petrezselyemzöld         2 csomó

Zsír        0,10 kg                         Zellerzöld        1 csomó

Só          0,02 kg                         Metélőhagyma 1 csomó

Liszt       0,10 kg                         Madeiramártás 5 adag

Vöröshagyma     0,10 kg             Párolt rizs        10 adag

Gomba   0,20 kg

 

A libamáj szeleteket megsütjük, majd kiemeljük a serpenyőből. A serpenyő­ben levő zsírhoz nagyon finomra vágott vöröshagymát, gombát, petrezselyem­zöldet, zellerzöldet, metélőhagymát adunk. Lassan pároljuk, majd hozzáöntjük a jóízű madeiramártást, és összeforraljuk.

A libamáj szeleteket ízlésesen előmelegített tálra helyezzük, leöntjük a finom-fűmártással. Párolt rizst adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PIRÍTOTT LIBAMÁJ (Foie gras sautée)

Pirítás

Tört burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Libamáj 1,00 kg                         Törött bors       0,005 kg

Libazsír  0,20 kg                         Majoránna       0,005 kg

Vöröshagyma    0,25 kg              Tört burgonya  10 adag

 

A szeletelésből visszamaradt libamájdarabkákat csíkokra vágjuk. Libazsír­ban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a csí­kokra vágott libamájat. Állandó keverés közben, erős tűzön gyorsan megpirít­juk. Lehúzzuk a tűzhelyről. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, össze­morzsolt majoránnával.

Gyorsan összerázzuk, majd előmelegített tálalótálra halmozzuk. Tört burgo­nyát adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

LIBAMÁJSZELETEK LYONI MÓDRA (Filets de foie gras á la lyonnaise)

Libamáj szeletek sütve

Rostélyos hagyma

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Libamáj 1,20 kg                         Rostélyos hagymához:

Só          0,02 kg                         Vöröshagyma                 0,40 kg

Liszt       0,10 kg                         Só                                  0,02 kg

Zsír        0,10 kg                         Liszt                               0,10 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó           Zsír                                 0,50 kg

Pirított burgonya 10 adag

 

A libamájszeleteket sütve elkészítjük, előmelegített tál egyik oldalára tálaljuk úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Tetejére halmozzuk a frissen sütött rostélyos hagymát. A tál másik oldalára tálaljuk a forró pirított burgonyát. Az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

Külön mártásoscsészében pecsenyelevet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

A frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek összefoglalása:

 

22. táblázat

Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek

 

Módozat	Köret		Jelleget adó anyag
Marengo	szalmaburgonya		vöröshagyma, fokhagyma, gomba, olajbogyó, paradicsompüré, fehérbor, zsemlekruton, rán­tott tojás
Parmantier		kockaburgonya, vajas pecseriyelé
Kijevi jércemell	burgonyapüré		vaj, reszelt sajt, só, szerecsendió

 

3. Párolással készíthető háziszárnyasételek

 

A párolást mindig fedővel lefedve végezzük. így biztosítjuk, hogy kialakulnak a párolásra jellemző íz- és illatanyagok, a hús pedig puhára párolódik.

A rövid lében végzett párolásnál az ételt több alkalommal ellenőrizni kell. Ha a folyadék elpárolgott, egy kevés csontlével vagy vízzel pótolni kell, hogy az étel ne égjen le.

A párolással készíthető szárnyashúsételek jóval előbb párolódnak puhára, mint a vágóállatokból készített ételek. Melegen tartás közben a szárnyasok tovább puhulnak. Ezeket a szempontokat feltétlenül figyelembe kell venni, mert a túlságosan puha állományú szárnyashúsok szétesnek, így nehezen tálalhatók, étvágyrontók lesznek az ételek.

 

151. ábra. Csirke darabolása pörkölt csirkéhez

 

PÖRKÖLT CSIRKE (Pörkölt de poulet)

Háziszárnyasok előkészítése

Pörköltalap

Párolás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke                 5 db                              Zöldpaprika     0,20 kg

Zsír        0,20 kg                                    vagy

Vöröshagyma     0,30 kg                         Lecsó   0,20 kg

Fűszerpaprika    0,025 kg                         Só        0,03 kg

Paradicsom         0,10 kg                         Galuskaköret    10 adag

 

Az előkészített szárnyast feldaraboljuk. A csirkét vágódeszkán a hátára fektet­jük. A mellét középen hosszirányban kettévágjuk. A mellet óvatosan szétfeszít­jük, majd csapókéssel kivágjuk a gerincet. így félbevágtuk a csirkét. A fél csirke combját és a mellét összetartó bőrt óvatosan átvágjuk.

A mellet nagyságától függően két, esetleg három darabba vágjuk, ügyelve arra, hogy minden darabban arányosan legyen hús és csont.

A combot az ízületnél elhasítjuk, így megkapjuk a comb felső és alsó részét. Ha a csirke túlságosan kis méretű, akkor a mellet és a combot nem daraboljuk tovább (151. ábra).

Lábosban pörköltalapot készítünk. Beletesszük a csirkedarabokat. Sóval ízesítjük, jól összekeverjük, fedővel lefedjük. A csirkét lassan pároljuk, közben egy kevés levet enged. Párolás közben többször óvatosan megkeverjük. Ha a leve elpárolgott, zsírjára pirítjuk, majd egy kevés csontlével vagy vízzel pótoljuk. Ha félig puhára párolódott, hozzáadjuk az apró kockákra darabolt zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót. Fedővel lefedve lassan puhára pároljuk. Szük­ség szerint egy kevés csontlevet vagy vizet adunk hozzá.

Ügyeljünk arra, hogy a pörkölt csirke - hasonlóan a többi pörkölt készítésé­hez - egymást követve párolással és pirítással készüljön. Csak így biztosíthatjuk, hogy leve sűrű, tartalmas legyen. Megkóstoljuk, szükség szerint ízesítjük sóval.

Ha a pörkölt csirkét nagyobb mennyiségben készítjük, a majdnem puhára párolt húsdarabokat kiemeljük a pörköltléből. A pörköltlevet szitán áttörjük. A szitán áttört pörköltlébe visszahelyezzük a húsdarabokat és puhára pároljuk.

Az elkészített pörkölt csirke tetejéről lemerjük a szükségesnél több paprika­színt. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányosan kerüljön a mellből és a combból. Nyáron zöldpaprika- és paradi­csomkarikával díszítjük. Külön forró galuskaköretet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

PAPRIKÁS CSIRKE (Poulet au paprika)

Pörkölt csirke

Párolás

Tejfölös habarás

Galuskaköret

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                             Zöldpaprika     0,20 kg

Zsír        0,20 kg                         Paradicsom      0,10 kg

Vöröshagyma     0,20 kg             vagy

Só          0,03 kg                         Lecsó   0,20 kg

Tejföl     0,45 1                          Tejszín 0,201

Fűszerpaprika     0,02 kg             Galuskaköret   10 adag

 

Pörkölt csirkét készítünk - mint, ahogy ezt az ajánlott anyaghányad is mutatja - azzal a különbséggel, hogy kevesebb vöröshagymát és fűszerpaprikát adunk hozzá. A puhára párolt melleket és combokat kiemeljük a pörköltléből. Megfelelő méretű lábosba szedjük át, hogy a párolást ebben fejezhessük be.

A pörköltlé tetejéről lemerjük a paprikaszínt. A forrásban levő pörköltlevet tejfölös habarással sűrítjük. Habverővel állandóan kevergetve lassan összefor­raljuk. Közben megkóstoljuk, ha szükséges, sóval utánízesítjük. Az elkészített paprikás mártást szitán keresztül a lábosba helyezett csirkemellekre és combok­ra szűrjük. Lassan készre forraljuk, közben egy kevés tejszínt öntünk hozzá.

A puhára párolt paprikás csirkét fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Itt is fontos szempont, hogy minden adagba arányosan kerüljön a mellből és a combból. A forró paprikás mártással átvonjuk a húsdarabokat. Tetejére tejfölt és paprikaszínt locsolunk. Nyáron karikára vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.

A pörkölt és a paprikás csirkét, de minden egyéb párolással készített háziszárnyasételt kicsontozhatunk.

Ebben az esetben a szárnyast kb. háromnegyed részben pároljuk puhára.

Ezután a húsdarabokat kiemeljük a párolóléből, és kihűtjük. A csontokat óvatosan kifejtjük kis méretű, éles és hegyes kés segítségével. A kicsonto­zott húsrészeket visszahelyezzük a párolólébe és együtt pároljuk puhára.

 

71. folyamatábra

Külön forró galuskaköretet adunk hozzá. Azonnal felszolgáljuk.

RIZSES CSIRKE (Poulet au riz)

Párolás

Csirke darabolása

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                             Sárgarépa        0,20 kg

Zsír        0,15 kg                         Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Vöröshagyma     0,20 kg             Zellergumó      0,10 kg

Só          0,03 kg                         Gomba 0,15 kg

Törött bors         0,005 kg          Zöldborsó        0,15 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó           Rizs     0,50 kg

 

A csirkét a pörkölt csirkénél tanult módon feldaraboljuk.

Felhevített zsírban finomra vágott hagymát aranysárgára pirítunk. Hozzáad­juk a feldarabolt csirkét. Egy kevés szárnyascsontlével vagy vízzel felöntjük, ízesítjük sóval, fűszerezzük egy kevés törött borssal. Fedővel lefedve lassan pároljuk. Közben hozzáadjuk az 1 x 1 cm-es kockákra vágott sárgarépát, petre­zselyemgyökeret, zellergumót, gombát és a kifejtett zöldborsót. A párolást úgy végezzük, hogy a félig puhára párolt csirkéről és zöldségről a folyadék elpáro­logjon, majd zsírjára süljön. Ekkor hozzáadjuk a kiválogatott, alaposan lemo­sott, lecsepegtetett rizst. Az egészet óvatosan összekeverjük, gyengén pirítjuk, majd a rizs minőségétől függően másfélszeres vagy kétszeres mennyiségű szárny­csontlével vagy vízzel felöntjük. Felforraljuk, majd ízesítjük sóval, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá. Fedővel betakarjuk, és középmeleg sütőbe helyezzük, ahol kb. 35-40 perc alatt puhára pároljuk. A rizses csirkét úgy is készíthetjük, hogy a csirke előkészített és feldarabolt aprólékait, a máját, a szívét, a zúzáját, a nyakát, a lábát és a szárnyát is vele pároljuk.

Az aprólékot tisztítjuk, előkészítjük (152. ábra): A lábakról a körmöket csapókéssel levágjuk. A lábakon levő elszarusodó bőrréteget lefejtjük. A májról az epét, valamint az epével szennyezett részeket óvatosan levág­juk.

A szívről az érmaradványokat és az esetleges vérrögöket letisztítjuk. A zúzát félig behasítjuk, majd kifordítjuk. A zúza belső részét borító bőrréteget a belső tartalommal együtt eltávolítjuk. A zsiradékmaradvá­nyokat és az epétől szennyezett részeket levágjuk. A nyakról a bőrt és a gégecsövet lehúzzuk. A szárnyat megtisztítjuk az esetleges tokoktól és tollaktól. Ha a szárnyasból korábban kihasítottuk a gerincei, ezt is az aprólékhoz adhatjuk. A gerincről lehúzzuk a bőrt, majd a végbél felőli részről levágjuk a zsírmirigyet. A gerincen levő belsőség- és vérmaradványokat gondosan letisztítjuk, lemossuk.

Az aprólékot ezután kb. 2 cm-es darabokra vágjuk. A csontos részeket (láb, nyak, szárny, gerinc) határozott ütésekkel, csapókéssel felaprítjuk úgy, hogy lehetőleg minél kevesebb csontszilánk keletkezzen. A csontos részeket ezután lemossuk.

 

 

152. ábra. Szárnyasaprólék előkészítve

 

A sütőből kiemeljük a lábost. A fedőt levesszük, a rizses csirkét megkóstoljuk. Ha szükséges, sóval ízesítjük, majd pecsenyevillával könnyedén fölkeverjük, ügyelve arra, hogy ne törjük össze az alkotóelemeket. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra halmozzuk, ügyelve arra, hogy minden adagba arányosan kerüljön a mellből és a combból. Tetejére finomra vágott zöldpetre­zselymet hintünk. Azonnal felszolgáljuk.

A rizses csirke ismeretében készíthető még:

rizses csirke zöldborsóval (poulet au riz aux petit pois), rizses csirke gombával (poulet au riz aux champignons).

Ezekben az esetekben csak zöldborsót, illetve gombát adunk a csirkéhez.

RIZSES KACSA (Canard au riz)

Háziszárnyasok előkészítése

Háziszárnyasok aprólékainak tisztítása, előkészítése

Libamáj szeletek sütve

Rizses csirke

 

Ajánlott anyaghányad

Kacsa     2 db                                        Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Kacsazsír           0,20 kg                                    Zellergumó      0,10 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Gomba 0,15 kg

Só          0,03 kg                                    Zöldborsó        0,15 kg

Törött bors         0,005 kg                      Rizs     0,50 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó                       Liszt    0,06 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Kacsamáj         0,50 kg

 

A kacsák aprólékait megtisztítjuk, feldaraboljuk, majd megmossuk.

A kacsákat feldaraboljuk. A combokat és a mellet összetartó bőrt óvatosan behasítjuk a gerincig. A mellet pontosan középen kettévágjuk. Ezután a mellet óvatosan szétfeszítjük, és kihasítjuk a gerincet. így megkapjuk a combokat és melleket. A combokat két, a melleket két vagy három darabba vágjuk.

A feldarabolt kacsa húsát és aprólékait a rizses csirkéhez hasonlóan elkészít­jük. Készítéséhez kacsazsírt használhatunk.

Az elkészített rizses kacsát forrón, előmelegített tálra halmozzuk. A libamáj­szeletekhez hasonlóan frissen sült kacsamájszeleteket sütünk. A rizses kacsa tetejére helyezzük a frissen sütött kacsamájszeleteket. Az egészet meglocsoljuk a sütésből visszamaradt kacsazsírral, majd meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

LAKODALMASKÁSA (Bouillie de noce)

Háziszárnyasok előkészítése

Rizses csirke

Libamájszeletek sütve

 

Ajánlott anyaghányad

Libacomb           5 db                             Petrezselyemgyökér    0,15 kg

Libazsír  0,20 kg                                    Zellergumó      0,10 kg

Vöröshagyma     0,20 kg                         Gomba 0,15 kg

Só          0,03 kg                                    Zöldborsó        0,15 kg

Törött bors         0,005 kg                      Rizs     0,50 kg

Petrezselyemzöld 1 csomó                       Liszt    0,06 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Libamáj           0,50 kg

 

Az előkészített libáról a kacsa darabolásánál tanult módon lefejtjük a combo­kat.

A libacombok húsát lefejtjük a csontról és kb. 1 x 1 cm-es kockákra darabol­juk. A kockákra vágott húst libazsír felhasználásával a rizses csirkéhez hasonló­an elkészítjük.

A lakodalmaskását fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A lakodalmaskását forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Frissen sütött libamáj szeleteket készítünk a tálalás pillanatára. A pirosra, ropogósra sütött libamáj szeleteket a lakodalmaskása tetejére helyezzük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. Az egészet meglocsoljuk a sütéshez felhasznált libazsírral, majd meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

RIZSES LIBAAPRÓLÉK (Abats d'oie au riz)

Háziszárnyasok aprólékainak tisztítása, előkészítése

Rizses csirke

Libamáj szeletek sütve

 

Ajánlott anyaghányad

Libaaprólék        2,00 kg                         Zellergumó      0,10 kg

Libazsír  0,20 kg                                    Gomba 0,15 kg

Vöröshagyma     0,10 kg                         Zöldborsó        0,15 kg

Só          0,03 kg                                    Rizs     0,50 kg

Törött bors         0,005 kg                      Libamáj           0,40 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Liszt    0,06 kg

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Petrezselyemzöld     1 csomó

 

A libaaprólékot megtisztítjuk, majd alaposan megmossuk.

A libaaprólékot a rizses csirkéhez hasonlóan elkészítjük, libazsír felhasználá­sával. A puhára párolt rizses libaaprólékot fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A tálalás pillanatára frissen sütött libamájszeleteket készítünk.

A rizses aprólékot forrón, előmelegített tálra halmozzuk. Tetejére helyezzük a frissen sütött libamájszeleteket, majd meglocsoljuk a sütéshez felhasznált libazsírral. Az egészet meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

PÁROLT LIBAMELL (Poitrine d'oie braisé)

Háziszárnyasok előkészítése

Elősütés

Barnamártás

Párolás

Pirított burgonya

 

Ajánlott anyaghányad

Libamell 1,40 kg                                    Sárgarépa         0,15 kg

Só          0,04 kg                                    Petrezselyemgyökér     0,15 kg

Zsír        0,15 kg                                    Zellergumó      0,10 kg

Liszt       0,10 kg                                    Vöröshagyma   0,10 kg

Törött bors        0,005 kg                         Paradicsompüré           0,08 kg

Kristálycukor     0,05 kg                         Fokhagyma      0,01 kg

Kakukkfű           0,005 kg                      Vörösbor         0,201

Babérlevél         2 db                             Pirított burgonya          10 adag

Egész bors          0,005 kg

 

A lakodalmaskása készítésekor visszamaradt mellet csontjával együtt ketté­vágjuk. A bőrös, zsíros oldalát sakktáblaszerűen beirdaljuk. Sózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd egy kevés forró zsírban elősütjük. Az elősütött melle­ket megfelelő méretű lábosba helyezzük.

A zsírban, amelyben elősütöttük a melleket, barnamártást készítünk. A már­tást ráöntjük a mellekre és lassan puhára pároljuk. A puhára párolt melleket kiemeljük a mártásból. Lábosba helyezzük, egy kevés csontlevet aláöntve, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A barnamártást átszűrjük, zsírját leszedjük, ha szükséges, beforraljuk, sóval utánízesítjük. A mártást lefedve tartjuk melegen tálalásig.

A mellet lefejtjük a csontról és a mellek hosszanti irányára kissé ferdén 3-4 mm vastagságú szeletekre vágjuk. A szeleteket az előmelegített tálalótálra rendez­zük, és átvonjuk a mártással. Külön pirított burgonyát adunk hozzá.

Külön kívánságra mártásoscsészében barnamártást adhatunk hozzá.

Azonnal felszolgáljuk.

GOMBÁS JÉRCE (Poularde aux champignons)

Háziszárnyasok előkészítése

Pirított csirke

Lisztszórás

Pirítás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce        5 db                            Törött bors       0,005 kg

Só          0,04 kg                         Petrezselyemzöld       1 csomó

Gomba    0,40 kg                         Tejszín 0,10 1

Zsír        0,15 kg                         Párolt rizs        10 adag

Liszt        0,12 kg

 

Az előkészített jércét a pirított csirkéhez hasonlóan daraboljuk. Sózzuk, lisztbe mártjuk. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben a jércét gyor­san elősütjük. A jércét olyan méretű lábosba szedjük, amely megfelel a párolás­nak.

A serpenyőben maradt zsírban kevés finomra vágott vöröshagymát, majd szeletelt gombát pirítunk. ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal, meghint­jük finomra vágott petrezselyemzölddel. Az egészet meghintjük egy kevés liszttel, gyorsan elkeverjük. Csontlével vagy vízzel felöntjük, lassan készre forraljuk. Az egészet a lábosban levő elősütött jércére öntjük. Fedővel lefedjük és lassan puhára pároljuk. Párolás közben többször ellenőrizzük, ha szükséges, egy kevés csontlevet vagy vizet öntünk hozzá, nehogy leégjen. Végül egy kevés tejszínnel dúsítjuk.

Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. Forrón, előmelegített tálban tálal­juk a mártással együtt. Fontos, hogy minden adagba arányosan tálaljunk a mellből és a combból.

Külön párolt rizst adunk hozzá. Mind a gombás jércét, mind a párolt rizst meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

A gombás jérce ismeretében készíthető még:

Zöldborsós jérce (poularde aux petit pois), Májas jérce (pularde au foie), Csirágos jérce (poularde aux asperges), Mandulás jérce (poularde aux amandes).

PÁROLT JÉRCEMELL TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁSSAL (Poitrine de poularde aux champignons á la créme)

Mellhús lefejtése

Gombás jérce

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Jércemell     10 db                                  Vaj      0,08 kg

Só          0,04 kg                                    Törött bors       0,005 kg

Gomba   0,40 kg                                    Petrezselyemzöld      1 csomó

Zsír        0,15 kg                                    Tejszín 0,301

Liszt       0,12 kg                                    Párolt rizs         10 adag

 

A jérce mellehúsát az ismert módon kifejtjük. Sózzuk, lisztbe mártjuk, egy kevés zsírban gyorsan elősütjük. A továbbiakban a gombás jércénél ismertetett módon járunk el. A különbség csak az, hogy vöröshagymát nem adunk hozzá. A befejezésénél jóval több tejszínnel dúsítjuk az ételt, mint a gombás jércénél.

A párolt jércemellet fedővel lefedve tartjuk melegen a tálalásig.

Tálaláskor a párolt jércemellet hosszanti irányára kissé ferdén fölszeleteljük, majd az előmelegített tálra helyezzük, és átvonjuk a forró tejszínes gombamár­tással. Külön párolt rizst adunk hozzá. Mind a párolt rizst, mind a tejszínes gombamártással átvont fölszeletelt jércemelleket meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal felszolgáljuk.

 

72. folyamatábra

 

SZÉKELY LIBACOMB (Cousse d'oie á la Székely)

Háziszárnyasok előkészítése

Elősütés

Pörköltalap

Párolás

Savanyú káposzta előkészítése főzéshez

Tejfölös habarás

 

Ajánlott anyaghányad

Libacomb           5 db                             Fokhagyma      0,01 kg

Köménymag      0,005 kg                         Savanyú káposzta        2,00 kg

Só          0,05 kg                                    Fűszerpaprika  0,02 kg

Zsír        0,20 kg                                    Tejföl  0,60 1

Vöröshagyma    0,40 kg                          Liszt    0,06 kg

 

A libacombokat leválasztjuk a libáról. A libacombokat és a mellet összetartó bőrt óvatosan behasítjuk egészen a gerincig. A libát a mellére fektetjük. A com­bok tövének találkozásánál keresztben átvágjuk a gerincet. így együtt megkap­juk a két combot. Az ismert módon kihasítjuk a gerincet. Ennek eredményekép­pen megkapjuk a két combot is.

A libacombokat elősütjük. A combok külső felületén levő zsíros bőrréteget sakktáblaszerűen behasítjuk. A combokat sózzuk, majd egy kevés zsírban elő­sütjük.

A zsírban pörköltalapot készítünk, amihez hozzáadjuk az őrölt köményma­got és a kés lapjával összezúzott fokhagymát. Felöntjük csontlével vagy vízzel. Belehelyezzük az elősütött libacombokat és fedővel lefedve lassan pároljuk. A combokat párolás közben többször megfordítjuk, hogy egyenletesen párolód­janak puhára. Ha szükséges, egy kevés csontlével vagy vízzel pótoljuk a folya­dékveszteséget, nehogy leégjen az étel.

Mint minden magyaros, pörköltalapú ételnél, itt is ügyeljünk arra, hogy az étel rövid lében párolódjon, szakaszosan zsírjára pirítva. Ez fokozott figyelmet igénylő feladat.

Gyakran tapasztalható a gyakorlatban, hogy az ételt bőven felöntik folyadék­kal. Ebben az esetben az étel „főtt" ízű jellegtelen lesz. Ha a combok kétharma­da részben puhára párolódott, hozzáadjuk az előkészített savanyú káposztát. Annyi vízzel vagy csontlével öntjük fel, hogy majdnem ellepje. Együtt pároljuk puhára. Ezután a combokat kiemeljük, másik lábosba helyezzük, fedővel lefed­jük.

A káposztát tejfölös habarással sűrítjük. Lassan készre forraljuk. Megkóstol­juk, szükség szerint sóval utánízesítjük. A libacombokat visszahelyezzük a káposztába és lassan összeforraljuk.

Ezután az ételből kiemeljük a combokat és lábosba helyezzük. Egy kevés csontlevet öntünk alá, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig. A káposztáról lemerjük a szükségesnél több paprikaszínt. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor a combból kifejtjük a csontot. A húst hosszanti irányára merőle­gesen vagy kissé rézsútosan felszeleteljük. Az előmelegített tálra helyezzük a felszeletelt combot és rámerjük a forró káposztát. Tetejére tejfölt és paprikaszínt öntözünk. Azonnal felszolgáljuk.

SERPENYŐS LIBACOMB (Cousse d'oie en casserole)

Libacomb leválasztása a libáról

Libacomb elősütése

Pörköltalap

Párolás

 

Ajánlott anyaghányad

Libacomb           5 db                             Vöröshagyma   0,15 kg

Köménymag    0,005 kg                          Burgonya         2,00 kg

Só          0,04 kg                                    Zöldpaprika     0,25 kg

Liszt       0,10 kg                                    Paradicsom      0,12 kg

Zsír        0,15 kg                                    vagy

                                                             Lecsó   0,25 kg

 

A libacombokat a székely libacombnál tanult módon kétharmad részben puhára pároljuk pörköltlében. Ekkor hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpapri­kát, paradicsomot vagy lecsót és a szintén cikkekre vágott burgonyát. Annyi csontlével vagy vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Megkóstoljuk, szükség szerint ízesítjük sóval. Fedővel lefedjük, és együtt pároljuk puhára.

A libacombokat kiemeljük és lábosba egy kevés pörköltlevet vagy csontlevet aláöntve, fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Tálaláskor a combból kifejtjük a csontot. A húst hosszanti irányára merőle­gesen vagy rézsútosan felszeleteljük, majd előmelegített tálra helyezzük. Rámer­jük a forró serpenyős burgonyát. Tetejére karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot helyezünk. Azonnal felszolgáljuk.

FÜSTÖLT LIBAMELL SÓLETTEL (Poitrine d'oie fumée au cassoulet)

Sólet

 

Ajánlott anyaghányad

Füstölt libamell     1,00 kg                      Fűszerpaprika  0,02 kg

Száraz bab            1,00 kg                                   Tojás    10 db

Árpakása              0,25 kg                         Só        0,01 kg

Vöröshagyma       0,25 kg                                   Fokhagyma      0,01 kg
            Zsír                       0,20 kg

 

A füstölt libamellet többször váltott langyos vízben alaposan megmossuk, ha szükséges, áztatjuk, majd a sóletbe helyezzük, és együtt készre pároljuk. Befeje­zés előtt kb. fél órával hozzáadjuk az alaposan megmosott tojásokat. Az egészet készre pároljuk. Az elkészített sólet tetejéről lemerjük a szükségesnél több paprikaszínt.

A füstölt libamellet és a főtt tojást kiemeljük a sóletből. A libamellet lábosba helyezzük és füstölt- vagy csontlevet aláöntve tartjuk melegen tálalásig. A tojá­sokat megtisztítjuk, és a libamell mellé helyezzük.

A sóletet pecsenyevillával óvatosan felkeverjük, ha szükséges, sóval utáníze­sítjük. Vízfürdőben tartjuk melegen tálalásig fedővel lefedve.

A forró sóletet előmelegített tálra tálaljuk. A sóletre helyezzük a rostokra merőlegesen szeletelt forró libamellet. A kettévágott főtt tojást a sóletre tesszük. Tetejét vékonyan megöntözzük a sólet tetejéről lemert paprikaszínnel. Azonnal felszolgáljuk.

 

4. Főzéssel készíthető háziszárnyasételek

 

A főzéssel készíthető háziszárnyasok készítésénél fontos, hogy a főzést lassan, egyenletes ütemben végezzük. így biztosítjuk, hogy az étel maradéktalanul tartalmazza majd a szárnyasra jellemző íz- és illatanyagokat.

A főzőlé felszínén összegyűlt habot mindig gondosan merjük le szűrőkanállal, így a főzőlé tiszta, átlátszó lesz.

A különféle húsok puhára főzésének mértékére mindig gondosan ügyeljünk. A főzést minden esetben a teljesen puhára főzés előtt kell befejezni. Figyelembe kell venni a szárnyas korát, nemét, az egyes húsrészek rostozatát. Az idősebb, illetve hím állat húsa rostosabb, a combok rostozata durvább, mint a melleké, tehát főzésük több időt igényel. A teljesen puhára főzött háziszárnyasok mele­gen tartás közben tovább puhulnak. A sűrítéssel készített ételekben lassabban, a híg ételekben gyorsabban puhulnak tovább az egyes húsdarabok, húsrészek. A szétfőtt, szétesett húsdarabok elvesztik eredeti formájukat. Az ilyen étel nehezen tálalható, étvágyrontó, nem utal az étel jellegére, így a vendég joggal érezheti becsapva magát. A szétfőzött háziszárnyasokból nem adagolható ki a megfelelő adagszám sem.

BECSINÁLT CSIRKE (Fricassée de poulet)

Főzés

Fűszerzacskó

Csirkedarabolás

Bátonokra vágás

Világos rántás

Montírozás Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Csirke    5 db                                        Zellergumó      0,10 kg

Sárgarépa           0,20 kg                         Vöröshagyma   0,05 kg

Petrezselyemgyökér       0,15 kg             Só        0,04 kg

Egész bors          0,005 kg                      Zöldborsó        0,15 kg

Vaj         0,10 kg                                    Tejszín 0,20 kg

Zsír        0,10 kg                                    Citrom 1 db

Liszt       0,12 kg                                    Petrezselyemzöld      1 csomó

Gomba   0,12 kg                                    Párolt rizs         10 adag

 

73. folyamatábra

 

 

A pörkölt csirkénél ismertetett módon feldaraboljuk a csirkét. Hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a főzőlé felszínén összegyűlt habot szűrőkanállal lemerjük. Hozzáadjuk az időközben bátonokra darabolt sárgarépát, petrezse­lyemgyökeret, zellergumót. Belehelyezzük a kis vászonzacskóba kötött egész borsot és vöröshagymát. A húst és a zöldségféléket majdnem puhára főzzük, a fűszerzacskót lapátkanállal kiemeljük a főzőléből. Zsírban lisztet pirítunk első felhabzásig. A rántást ezután levesszük a tűzhelyről. Hideg vízzel felöntjük, majd habverővel simára, csomómentesre keverjük. A simára kevert rántást szitán keresztül a forrásban levő becsinálthoz adjuk. Jól elkeverjük, ügyelve arra, hogy a húst és a zöldségeket ne törjük össze. Ekkor hozzáadjuk a vajon párolt kockákra darabolt gombát és a sós vízben puhára főzött zöldborsót főzőlevével együtt. Lassan készre forraljuk, egy kevés átszűrt citromlével ízesítjük, tejszínnel dúsítjuk, végül vajdarabkákkal montírozzuk. Megkóstoljuk, szükség szerint sóval utánízesítjük.

A becsinált csirke levének valamivel sűrűbbnek kell lenni a folyékony tejszín állományánál. Felülete kellemes vajszínű, bársonyos legyen. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálra tálaljuk. Külön párolt rizst adunk hozzá. Mind a becsinált csirke, mind a párolt rizs tetejére finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk. Azonnal felszolgáljuk.

A becsinált csirke ismeretében készíthető még:

Becsinált csirke csirággal (fricassé de poulet aux asperges), Becsinált csirke gombával (fricassé de poulet aux champignons), Becsinált csirke zöldborsóval (fricassé de poulet aux petit pois), Becsinált csirke kelvirággal (fricassé de poulet aux choux fleur).

TÁRKONYOS JÉRCE (Poularde á l'estragon)

Háziszárnyasok előkészítése

Csirke darabolása

Főzés

Világos rántás

Legírozás

Montírozás

Párolt rizs

 

Ajánlott anyaghányad

Jérce      5 db                                        Zsír      0,10 kg

Vöröshagyma    0,05 kg                          Liszt    0,12 kg

Egész bors          0,005 kg                      Citrom 1 db

Só          0,04 kg                                    Tejszín 0,20 1

Tárkonylevél      0,01 kg                         Tojássárga       4 db

Vaj         0,05 kg                                    Párolt rizs         10 adag

Petrezselyemzöld      1 csomó

 

Az előkészített jércét a paprikás csirkénél tanult módon földaraboljuk. Víz­ben tesszük fel főni, és sóval ízesítjük. A főzés közben keletkezett habot szűrőka­nállal lemerjük a folyadék felszínéről. Fűszerzacskóba vöröshagymát és egész borsot teszünk, majd a jércéhez adjuk. Lassan, egyenletesen főzzük. Mikor a jércét majdnem puhára főztük, világos rántást készítünk. A fűszerzacskót lapát­kanállal kiemeljük, majd az ételt sűrítjük a rántással. Lassan forraljuk, közben ízesítjük sóval, egy kevés átszűrt citromlével. Hozzáadjuk a finomra vágott tárkonylevelet. Az elkészített tárkonyos jércét lehúzzuk a tűzhelyről, és legíroz-zuk, valamint montírozzuk. Fedővel lefedve tartjuk melegen tálalásig.

Forrón, előmelegített tálba merjük. Gondosan ügyeljünk arra, hogy minden adagba arányosan tálaljunk comb- és mellrészt. Külön párolt rizst adunk hozzá, melyre finomra vágott petrezselyemzöldet hintünk. Azonnal felszolgáljuk.

 

23. táblázat

Háziszárnyasokból készíthető ételcsoportok összefoglalása

 

Egészben sütéssel, töl­téssel készíthető házi­szárnyasételek

Frissensütéssel készít­hető   háziszárnyaséte­lek

Párolással    készíthető háziszárnyasételek

Főzéssel       készíthető háziszárnyasételek

 

Kérdések:

Mitől függ a háziszárnyasok húsának minősége?

Miért van jelentősége a diétás és kímélő étkezésben a fehér húsú háziszárnya­soknak?

Milyen jellemző tulajdonságai vannak a

csibének,

csirkének,

jércének,

tyúknak,

kappannak,

kakasnak,

pulykának?

Hogyan értékelhetjük a barna húsú háziszárnyasokat emészthetőség és táplál­kozásélettani szempontból?

Milyen jellemzői vannak a

kacsának,

libának,

gyöngytyúknak?

Hogyan történik a háziszárnyasok előkészítése?

Hogyan történik a jérce előkészítése töltéshez?

Hogyan formázzuk, illetve rögzítjük a jércét?

Hogyan készítjük a gödöllői töltött jérce töltelékét?

 

Hogyan készítjük a gesztenyével töltött pulykát?

Hogyan készítjük a kacsasültet?

Miért kell az egészben sütéssel készített háziszárnyasokat sütés közben gyak­ran locsolgatni?

Hogyan daraboljuk és készítjük a rántott csirkét és a rántott petrezselymet?

Hogyan történik a jércefilé kicsontozása?

Hogyan készítjük a kijevi jércemellet?

Hogyan készítjük ajércét roston?

Hogyan készítjük ajércét nyárson?

Hogyan készítjük a pirított csirkét Marengó módra?

Hogyan történik a csirke darabolása a pörkölt, illetve paprikás csirkéhez?

Mi a különbség a pörkölt és a paprikás csirke készítése között?

Milyen jellegzetes körítést kell adni a pörkölt és paprikás csirkéhez?

Hogyan készítjük a becsinált csirkét?

Milyen változatait ismerjük a becsinált csirkének?

Hogyan készítjük a székely libacombot?

Hogyan történik a háziszárnyasok aprólékainak előkészítése?

Hogyan készítjük a rizses libaaprólékot?

Hogyan készítjük a párolt jércemellet tejszínes gombával?

Gyakorlati jó tanácsok :

A háziszárnyasok előkészítését mindig pontosan, figyelmesen végezzük!

A tölteni való jérce bőrét úgy szedjük fel, hogy ne repedjen ki!

A kirepesztett, cérnával összevarrt bőr sütés közben könnyen kirepedhet, a töltelék kifolyhat!

Az egészben sütéssel készített háziszárnyasok formázását, illetve rögzítését pontosan végezzük, mert csak így tudjuk sütés után szakszerűen darabolni, adagolni a háziszárnyasokat!

Az egészben sütéssel készített - különösen a töltött - háziszárnyasokat sütés közben gyakran öntözzük saját zsírjukkal, pecsenyelevükkel, hogy ne szá­radjanak ki!

A rántott csirke sütését közepes hőmérsékleten végezzük, hogy az ízületek­nél is átsüljön, tehát ne maradjon nyers és véres!

A jércemell fölszúrását a kijevi jércemellhez óvatosan végezzük!

A kilyukasztott jércemellből a töltelék sütés közben kifolyik, az étel elveszti jellegét!

A pirított csirke sütését lassan végezzük, hogy a szárnyas az ízületeknél is átsüljön!

A rostonsütéshez a szárnyas ízületeit félig átvágjuk, hogy a szárnyas az ízületeknél is jól átsüljön!

 

A frissensütéssel készített háziszárnyasételeket azonnal tálaljuk, és felszol­gáljuk!

A frissensütéssel készített ételeket nem szabad melegen tartani, mert rágósak lesznek, sokat veszítenek élvezeti értékükből!

A párolással készített szárnyashúsételeket mindig lassan készítsük, hogy az ételre, illetve a szárnyasra jellemző íz- és illatanyagok kialakuljanak!

A párolással készített szárnyashúsételeket többször ellenőrizzük, mert a folyadékpárolgás következtében könnyen leégnek!

A folyadékveszteséget pótolni kell csontlével vagy vízzel!

A főzéssel készített ételeknél folyamatosan kísérjük figyelemmel a húsok felpuhulásának mértékét!

A túlságosan puha állományú hús nehezen tálalható, étvágyrontó, melegen tartás közben tovább puhul!

A háziszárnyasokból készített ételeknél gondosan ügyeljünk arra, hogy minden adag ételbe arányosan tálaljunk a combokból, illetve a mellekből, továbbá a húsosabb és a csontosabb részekből! A barna húsú háziszárnya­soknál (kacsa, liba) a zsírosabb és a soványabb részek megfelelően egészítsék ki egymást minden adag ételben!

A magyaros, illetve zsírosabb ételekről minden esetben merjük le a szüksé­gesnél több paprikaszínt, illetve zsiradékot, mert étvágyrontó és csökkenti az ételek élvezeti értékét, emészthetőségét!