Tartalomjegyzék

A Drótpostagalamb recepttára................................................................... 1

217. könyv............................................................................................. 1

Baklavák, avagy mézes rétesek................................................................ 1

Tartalomjegyzék...................................................................................... 2

Bevezetés............................................................................................... 4

Receptek................................................................................................. 4

Almás-diós rétes 1................................................................................ 4

Aszalt szilvás rétes................................................................................ 4

Baklava 1. (török, mézes rétes)............................................................... 4

Baklava 2............................................................................................ 4

Baklava 3. (Mandulás)........................................................................... 5

Baklava 4............................................................................................ 5

Baklava 5............................................................................................ 6

Baklava 6............................................................................................ 6

Baklava 7............................................................................................ 7

Baklava 8............................................................................................ 7

Baklava 9............................................................................................ 7

Baklava - India..................................................................................... 7

Baklava - Irán...................................................................................... 8

Baklava - Görögország........................................................................... 8

Baklava - Románia................................................................................ 8

Baklava - Törökország........................................................................... 8

Bécsi almás étes................................................................................... 8

Diós rétes 4......................................................................................... 9

Diós rétes 6......................................................................................... 9

Habos mákos rétes................................................................................ 9

Magyar mézesrétes.............................................................................. 10

Mandulás baklava................................................................................... 10

Mákos rétes 7..................................................................................... 10

Mákos rétes 8..................................................................................... 10

Meggyes rétes 1.................................................................................. 10

Mézes-diós béles (8-10 személyre)......................................................... 10

Mézes rétes........................................................................................ 11

Narancsos-mákos rétes........................................................................ 11

Puncsos rétes..................................................................................... 11

Szőlős rétes 1..................................................................................... 11

Tökös rétes 1..................................................................................... 11

Tökös rétes 2..................................................................................... 12

Töltelékek............................................................................................. 12

Diós töltelék....................................................................................... 12

Máktöltelék 1. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)................... 12

Mákos töltelék.................................................................................... 12

Rétestészták......................................................................................... 12

Élesztős rétestészta............................................................................. 12

Házi (igazi) rétestészta......................................................................... 12

Phyllo (görög baklava-tészta)................................................................ 13

Rétestészta 1..................................................................................... 13

Rétestészta 2..................................................................................... 13

Rétestészta 3..................................................................................... 14

Rétestészta 4..................................................................................... 14

Rétestészta 5. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)................... 14

Rétestészta 6. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)................... 14

Rétestészta 7..................................................................................... 14

Rétestészta 8..................................................................................... 15

Rétestészta 9..................................................................................... 15

Rétestészta 10.................................................................................... 15

Rétestészta 11.................................................................................... 15

Rétestészta 12. (Zilahy)....................................................................... 15

Bevezetés

A Földközi-tenger keleti térségében, Görögországtól az Észak-Afrikai partvidékig, mindenütt sütnek baklavát. A receptek csak jelentéktelen apróságokban különböznek egymástól. A tészta mindenütt ugyanaz, csak a töltelék változik. Lehet dió, mandula, pisztácia, vagy éppen ezek keveréke, mint az itt következő receptekben is. A baklavát általában kockára vágva tálalják, de természetesen süthetjük kerek formára és tálalhatjuk cikkekre vágva is. Alapvető fontosságú, hogy a tészta minél vékonyabb legyen, így az egyes rétegek sütés után kinyílnak, szép "levelesek" lesznek. Ha nem akarunk a tésztával bíbelődni, bátran használjunk készen vásárolt rétestésztalapokat a sütemény elkészítéséhez.

Receptek

Almás-diós rétes 1.

Hozzávalók: 1 csomag hatlapos rétestészta.

Töltelék: 50 dkg tisztított, savanykás alma, 1 citrom leve, 2-3 evőkanál méz, 10 dkg mazsola, 10 dkg vágott dióbél, fél teáskanál fahéj, porcukor, 1 tojás a tetejére.

A töltelékhez az almát egészen vékony és kis szeletekre vágjuk (nem reszeljük, mert sok levet enged, és péppé válik). A citromot rácsöpögtetjük, majd hozzáadjuk a mézet, nagyon kevés porcukrot, a diót, a megmosott mazsolát és a fahéjat. Az egészet jól összekeverjük, és 10 percig állni hagyjuk. Az elfelezett (3 lapos) réteslapra csíkban felkenjük a töltelék felét, majd szorosan összecsavarjuk és rátesszük a sütőlapra. Majd a másik 3 lapot is bekenjük a töltelékkel. Mindkét rétesrúd tetejét bekenjük a felvert tojással, majd az előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütjük.

Aszalt szilvás rétes

Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 15 dkg zabpehely, 20 dkg aszalt szilva, 3 dl rostos szilvalé, 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 4 evőkanál olaj, ízlés szerint méz (ne legyen nagyon édes), csipetnyi só.

A töltelékhez a zabpelyhet tálba szórom, ráöntöm a szilvalevet és a felvert tojásokat. 20 percig hagyom állni. Közben a megmosott aszalt szilvát kevés vízben felforralom, és fedő alatt 5 percig főzöm. Ezután kimagozom, és csíkokra vágom. A szilvával és az áttört túróval együtt hozzáadom az áztatott zabpehelyhez. Jól összekeverem, majd ízlés szerint mézzel, csipetnyi sóval édesítem. A réteslapokat szétszedem. Kettőt nedves konyharuhára teszek, egy evőkanál olajjal megkenem, majd a töltelék félét a szélére, egy csíkban felkenem. A konyharuha segítségével szorosan felcsavarom, és kikent sütőlapra teszem. A tetejét is megolajozom. A másik rétesrudat ugyanígy elkészítem. Előmelegített, forró sütőben 13-15 percig sütöm.

Baklava 1. (török, mézes rétes)

Hozzávalók: 25 dkg darált dió, 12,5 dkg vaj, 2,5 dl méz, 2 csomag réteslap, 2 dkg vaj a tetejére.

A darált diót, a mézet és a vajat addig keverem, amíg habos, krémszerű nem lesz. Egy közepes nagyságú tepsi alját kibélelem három réteslappal, majd a diós-mézes masszából egy keveset rákenek. Erre egy réteslapot teszek, amit újból bekenek a diós-mézes krémmel. Addig folytatom a rétegezést, amíg csak el nem fogynak a hozzávalók. A tetejére réteslapnak kell kerülnie, amit a felolvasztott vajjal meglocsolok. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon megsütöm a rétest. Még forrón kockákra vágom és melegen tálalom. A magyar ízlésnek szokatlanul édes, ám nagyon finom sütemény.

Baklava 2.

Hozzávalók:

A tésztához: 30 dkg liszt, 0,6 dl víz, 1 tojás, 1 késhegynyi só, 1 evőkanál olaj.

A töltelékhez: 30 dkg dió, 10 dkg pisztácia, 12,5 dkg vaj, 1 tojás, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 4 evőkanál méz, fél felhasított vaníliarúd vagy fél csomag vaníliás cukor.

A sziruphoz: 10 dkg cukor, 1,25 dl víz, 2 evőkanál méz, fél citrom héja és leve.

Továbbá: sütőlap, 10 dkg olvasztott vaj a kenéshez, 2 dkg pirított szezámmag.

A lisztet a munkalapra szitáljuk, közepébe egy kis mélyedést készítünk. Beleöntjük a vizet, hozzáadjuk a tojást, a sót és az olajat, és lágy tésztát gyúrunk belőle. Tálba tesszük, konyharuhával letakarjuk, 30 percig pihentetjük. Ismét jól átgyúrjuk, lefedjük, és 20 percig pihenni hagyjuk. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük.

A töltelékhez finomra vágjuk a diót és a pisztáciát. Felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a diót, a pisztáciát, a tojást, a fahéjat, a mézet és a kikapargatott vaníliapépet, vagy a vaníliás cukrot és jól összekeverjük.

A tésztát 12 adagra osztjuk, minden adagot kinyújtunk egy 12 cm átmérőjű lapra. Letakarjuk nedves konyharuhával, kicsit pihentetjük, majd tovább nyújtjuk 26 cm-es koronggá.

Vékonyan megvajazzuk a sütőlapot. A baklava 6 dupla tésztalapból és 5 réteg töltelékből áll. Az aljára egy tésztalap kerül, amit megkenünk olvasztott vajjal. Erre fektetjük a következő tésztalapot, amit szintén megkenünk vajjal és az első réteg töltelékkel. A két tésztalap közé kent vaj biztosítja, hogy sütés után ropogós, leveles állagúak lesznek.

Ezután ismét tésztalap következik, amit megkenünk vajjal, és újabb tésztalapot fektetünk rá. Ezt ugyancsak megkenjük vajjal és ráterítjük a második réteg tölteléket. Ezt így folytatjuk, amíg minden elfogy. Az utolsó lapot csak vízzel kenjük meg.

A süteményt 200 C fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük. Sülés közben többször megkenegetjük a tetejét vajjal, hogy ki ne száradjon.

Közben elkészítjük a szirupot. Egy lábaskában elkeverjük a cukrot, a vizet, a mézet, a citrom levét és reszelt héját, és 15 percig főzzük folyamatos kevergetés mellett. A sütőből kivett süteményt még melegen megkenjük a mézes sziruppal, és megszórjuk a pirított szezámmaggal.

Baklava 3. (Mandulás)

Hozzávalók: A tésztához 25 dkg mirelit vajas-levelestészta, 25 dkg finomra darált mandulabél, 5 dkg durvára vágott mandulabél, ízlés szerint mez és kevés cukor, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve. A sütemény locsolásához mézes-cukros szirup.

A darált mandulát összekeverjük a citromlével, citromhéjjal, mézzel és cukorral. A tésztát felengedés után lisztezett deszkán egy nagy, de vékony lappá nyújtjuk, és teljes felületén bekenjük a mézes-mandulás krémmel. Ezután szorosan felcsavarjuk, mint a rétest szokás. A hosszú rudat tetszés szerinti alakzatokra vágjuk (kis háromszögekre, vékony rudacskákra stb.) és sütőlemezre rakjuk. Tetejére nyomkodjuk a darabos mandulát és az előmelegített, forró sütőben, de kis lángon szép aranysárgára sutjuk. A mezes-cukros sziruppal meg forrón nyakon öntjük, de csak akkor kínáljuk, ha már teljesen kihűlt. Mire kihűl, a szirupot beszívja. Egy tepsihez kb. Két deci szirup szükséges. Szirup nélkül is lehet készíteni, hiszen a magyar ízlésnek igen szokatlan ez a nagyon édes íz, a keleti világ azonban igencsak kedveli. Ugyanúgy készülhet dióval, mogyoróval és pisztáciával.

Baklava 4.

Hozzávalók: 30 dkg hámozatlan, apróra vágott mandula, 30 dkg hámozatlan, apróra vágott mogyoró, 4 dl méz, 30 dkg habosra felvert vaj, 2 dl víz, 6 db kész réteslap, +1 dl méz, 5 dkg pörkölt mandulavagdalék, vaj vagy margarin a tepsi kikenéséhez.

A mézet, a vajat és a vizet jól keverjük össze, majd két egyenlő részre osztva két kisebb fazékban, lassú tűzön forrásig főzzük. Ezután az egyik fazékba keverjük bele a mandula vagdalékot, a másikba pedig a mogyoró vagdalékot. Vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.

A megfelelő méretű tepsit kenjük ki a vajjal vagy a margarinnal, és tegyünk bele egy réteslapot. Vékonyan kenjük meg mandula-töltelékkel, majd tegyünk rá egy újabb réteslapot, erre vékony mogyorótölteléket kenjünk. Ezt az eljárást váltakozva addig folytassuk, amíg a réteslap vagy a töltelék el nem fogy (szükség esetén a megadottnál több réteslapot is használhatunk). A legfelső réteslapot kenjük meg kb. 0,5 dl mézzel.

Előmelegített 175° C-os sütőben süssük aranysárgára (kb. 35 - 40 percig), majd vágjuk fel kb. 4x4 cm-es négyszögletes darabokra. Ezeket a darabokat helyezzük egy sütőlapra, hogy ne érjenek egymáshoz, és rakjuk vissza 5 percre a sütőbe, hogy kiszáradjanak. Amikor kivettük a sütőből, hagyjuk kihűlni őket a sütőlapon. Ezután mindegyik tetejét vékonyan kenjük meg mézzel és hintsük meg a pörkölt mandulavagdalékkal. Egy rétegben, csipkés papírszalvétával leterített tálcán kínáljuk (azért, hogy a második réteg ne ragadjon az alsó tetejére). Erős arab kávéval adjuk fel.

Baklava 5.

Hozzávalók: 150 g dióbél, 150 g mogyoróbél, 150 g mandula, 360 g kristálycukor, 150 g mez, 3 kávéskanál őrölt szegfűszeg, 3 kávéskanál őrölt fahéj, 12 db réteslap, 300 g margarin, 1 tojás.

Az összes tölteléket a cukron kívül ledaráljuk, de nem keverjük össze. Hozzájuk keverem külön-külön a cukrot. Mindegyik keverékhez hozzáadok egy csapott kávéskanál őrölt szegfűszeget és egy teáskanál fahéjat, majd elkeverem. Következzek a tészta maga: Felolvasztom a margarint, de nem hagyom felforrni. Bekenem a sütőlap aljat vele. Ráteszem az első réteslapot, és alaposan mindenhol bekenem az olvasztott margarinnal. A következő réteslappal ugyanezt teszem, majd a harmadikkal is. Miután a harmadik lapot is bekentem egyenletesen ráteszem valamelyik magkeverék felet.

Értelemszerűen ugyanez történik a következő öt réteggel. A maradék három réteslapot pedig, a műveletsor elejével azonosan csak ráhelyezzük, és bekenjük. DE a legfelső réteslapot NEM kenem meg margarinnal, hanem az előzetesen egy evőkanálnyi vízzel alaposan elkevert tojással kenem be, és már teszem is az előmelegített sütőbe (hőmérséklet, pl. 8 fokozatú skálán kb. 6-os legyen). A sütőbe tétel előtt mar fel kellene szeletelnem süteményemet, de ez igen körülményes lehet, ezért érdemes megvárni, ameddig a teteje kismertekben megszárad a sütőben, majd ezután kivenni, felvágni tetszés szerint, és azonnal visszahelyezni a sütőbe. Sütés közben a mézet hígfolyóssá melegítem. Amikor elkezd sült színe lenni a remekműnek, akkor kiveszem a sütőből és a mezzel az összes (és csak a) vágást végiglocsolom. Ezután mar megy is vissza a sütőbe, és immár készre sütöm. Lehetőleg a sütőben felülre helyezzük, nehogy leégjen az alja. Miután elkészült érdemes meg meleg sütőből kivenni és megelőzendő a tálcára ragadást áttesszük a felszolgáló tálra szorgos munkánk dicséretes eredményét, majd méltán büszkén tálaljuk.

Baklava 6.

Hozzávalók: 0,5 kg mandulabél, 0,5 kg dióbél, 2 evőkanál fahéjpor, 1 csésze cukor, 0,5 kg zsíros margarin, 1,5 kg réteslapok.

A sziruphoz: 1,5 kg cukor, 1 citrom leve, 3 pohár víz.

1. Leforrázzuk a mandulabelet, és lehúzzuk a héját.

2. Ledaráljuk a mandulabelet és a dióbelet, majd egy tálban összekeverjük az egy csésze cukorral és a fahéjjal.

3. Felolvasztjuk a margarint.

4. Leterítünk 5-7 lapot egymás között jól bekenve a margarinnal egy körül belül 22-32 cm-s kikent tepsibe, és megkenjük vastagon a masszával.

Leterítjük egy lappal, megkenjük, rá meg egy lapot, megkenjük és rá a masszából. Ezt addig ismételjük, amíg elfogy a massza, legfelül a maradék lapok kerülnék, megkenve mindegyik. Itt úgy szokták, hogy bemetszik sütés előtt, behúzzák a darabokat.

5. Szép pirosra sutjuk.

Szirup:

A hozzávalókat összefőzzük egy lábosban (cukor, citromlé, víz). A forró szirupot a már langyosra hűlt baklavára öntjük egyenletesen.

Baklava 7.

1. Sűrű tölteléket készítünk darált dióból, és kevés meleg vízzel folyósra higított mézből.

2. Egy csomag réteslapot 2-3 felé választunk (3-4 vékony lap egy rúd sütihez), az adagokat olajjal vagy olvasztott margarinnal megkenjük, majd a szélükre felpakoljuk a tölteléket. Feltekerjük - mint egy vékonyabb, kör keresztmetszetű rétest - és berakjuk a tepsibe (2-3 rúd lesz). Közepesen meleg sütőben sütjük.

3. Cukorszirupot főzünk (mint befőzéskor!).

4. A megsült a rudakat gyengén megnedvesítjük a sziruppal, hogy ne pattogzzon a tészta, és ujjnyi szeletekre vágjuk. A szeleteket tálba tesszük, és alaposan megöntözzük a sziruppal (durvára tört diót is szórhatunk rá).

Baklava 8.

Hozzávalók: másfél adag phyllo, 50 dkg mandula, fél csésze morzsa, 2 ek cukor, 20 dkg vaj, késhegynyi fahéj és szegfűszeg. A sziruphoz: 45 dkg cukor, 4 dl víz, 1 citrom leve.

Hat hajszálvékony phyllo-lapot teszünk egymásra úgy, hogy mindegyik lapot megkenjük olvasztott vajjal. A darált mandulát összekeverjük a morzsával, a cukorral és a fűszerekkel. A felét a tésztára szórjuk, ráteszünk 2 vajjal megkent lapot, majd ismét a mandula és 6 vajjal kent lap következik. Meglocsoljuk fél pohár vízzel, és kis lángon 50-60 percig sütjük. Még melegen öntjük rá a forró szirupot. Fogyasztás előtt 3-4 órát kell állnia. A szirup úgy készül, hogy a citromos vízben 10 percig főzzük a cukrot.

Baklava 9.

Hozzávalók 10 darabhoz: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 15 dkg dió, 2 egész tojás, 20 dkg cukor, 1 citrom héja, 1 rúd vanília, 2 evőkanál olaj, só.

Elkészítés: Gyúrjunk rétestésztát 25 dkg lisztből, a tojások sárgájából, olajból, sóból és kevés meleg vízből (vagy mindezt helyettesítsük üzletben kapható 2 csomag rétestésztával). Pihentessük a tésztát 30 percig, majd húzzuk nagyon vékonyra és szabjuk úgy, hogy a tepsibe beleférjen. A töltelékhez 5 dkg lisztet keverjünk össze két tojásfehérjével, és tenyerünk között morzsoljuk szét. Ezt pirítsuk meg vajon. Kihűlés után keverjük össze darált dióval és 10 dkg cukorral. A tepsit vajazzuk ki, tegyünk bele egy réteg tésztát, szórjuk meg a diós töltelékkel, tegyünk rá egy kis vajat. Folytassuk a rétegezést. A tetejére tészta kerüljön. 1 órára tegyük hűtőbe, majd sütjük. A szirup 2 dl vízből, maradék cukorból készül. A megsült baklavát leöntjük vele.

Baklava - India

Hozzávalók 1 tepsihez: 3 csomag réteslap, 25 dkg darált dió, fahéj, 3 dl olaj.

A cukorsziruphoz: 75 dkg cukor, fél liter víz, 1 evőkanál citromlé.

Elkészítése: A diót tálba rakjuk és hozzáadjuk a fahéjat. A réteslap mennyiséget elfelezzük. Az egyik felét lerakjuk egy tepsibe úgy, hogy a réteslapok közé olajat öntünk. Össze is ráncolhatjuk a lapokat. Ha kész, rászórjuk a fahéjas diót, aminek a tetejére rétegezzük a maradék réteslapokat, melyek közé szintén olajat öntünk. Sütés előtt kockákra vágjuk és a tepsi szélébe, valamint a rétes-kockák közé olajat öntünk. Forró sütőben, 1 órát sütjük. Ha kihűlt, ráöntjük a cukorszirupot, amitől karamellszínű lesz.

Baklava - Irán

Hozzávalók: 6 cs. réteslap, 20 dkg olvasztott vaj, 1 tojássárgája, töltelék: 30 dkg darált dió vagy mandula, 30 dkg kristálycukor, 1 tk. őrölt kardamom, 2 tk. őrölt fahéj, öntet: 15 dkg méz.

Keverjük össze a diót, kardamomot, fahéjat, cukrot. 2 réteslapot tegyünk a kivajazott tepsibe, vajazzuk meg, tegyünk rá a töltelékből, fedjük be 1 lappal, és ezt folytassuk, míg tart az alapanyag. Az utolsó töltelékre tegyünk 3 db vajjal megkent lapot. Kenjük meg tojássárgájával, vágjuk be rombusz alakúra.

Tegyük előmelegített sütőbe, 10 perc múlva vegyük ki a sütőből és locsoljuk meg a maradék vajjal. Süssük tovább, míg aranysárga lesz. A vágások mentén locsoljuk meg az előmelegített mézzel. A sütőben tartsuk benn, amíg kihűl.

Baklava - Görögország

Hozzávalók: 2 cs. fagyasztott leveles tészta, 250 g olvasztott vaj, töltelék: 500 g darál dió, 100 g zsemlemorzsa, 100 g cukor, 1 kk. őrölt fahéj, 0,5 kk. őrölt szegfűszeg, öntet: 200 g cukor, 2,5 dl víz, 5 ek. méz, 1 citrom leve és héja.

25 x 30 x 8 cm-es tepsit kivajazunk. A tésztából 20 vékony lapot nyújtunk. A diót, morzsát, cukrot, fűszereket összekeverjük. A tepsi aljára 5 lapot teszünk, közüket meglocsoljuk vajjal. Ráteszünk a töltelékből, majd 2 tésztalap következik, vajjal meglocsolva. Ezt folytatjuk, míg tart a hozzávaló. A tejére tészta kerüljön, vajjal meglocsolva.

190 °C-ra előmelegített sütőben 45-60 percig sütjük. 40 perc után csökkentsük 150 °C-ra.

A cukorból, citromléből, - héjból, mézből 10 percnyi főzéssel szirupot főzünk. A kész baklavát leöntjük a sziruppal, kockákra vágjuk, hűlni hagyjuk.

Baklava - Románia

Hozzávalók: 6 tojás, 45 g búzadara, 20 g liszt, 0,5 citrom héja, 100 g mazsola, 200 g darált dió, vaj, vagy olaj a tepsi kikenéséhez, szirup: 400 g cukor, 2,5 dl víz, 1 citrom leve és héja, vaníliarúd vagy vaníliás cukor.

A kikevert tojássárgákkal elkeverünk 30 g darát. A fehérjét habbá verjük, és a liszttel váltakozva a darához keverjük. A massza feléhez keverjük a diót, mazsolát és így öntjük a kivajazott tepsibe. A tészta másik feléhez hozzáadjuk a többi darát, s ráöntjük az előző tésztára. 170 °C-ra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.

Elkészítjük a szirupot.

A kockákra vágott baklavát meglocsoljuk a kissé lehűtött sziruppal.

Baklava - Törökország

Hozzávalók: 20-30 vékony leveles tészta lap, 200 g olvasztott vaj, töltelékhez: 300 g darál dió, 300 g - mandula, sziruphoz: 600 g cukor, 2,5 dl víz, 1 kis vaníliarúd vagy 12 cs. vaníliás cukor.

A vajjal kikent tepsibe 2 tésztalapot teszünk, meglocsoljuk vajjal. Meghintjük darált dióval és mandulával. A rétegezést addig folytatjuk, míg tart az anyagokból, a tetején tészta legyen. A tésztát ferdén kockákra bevágjuk. Minden darabot meglocsolunk vajjal. 200 °C-ra melegített sütőben 40-50 percig sütjük. A sütés vége felé 150 fokra csökkentsük a meleget. A vízben oldjuk fel a cukrot, tegyük bele a vaníliát, főzzük szálasra. A kisült baklavát, amikor kissé kihűlt, leöntjük meleg sziruppal, állni hagyjuk, míg teljesen beissza.

Bécsi almás étes

Hozzávalók: Rétestészta az alaprecept szerint, 1 kg alma, 5 dkg vaj, 1-1.5 dl tejföl méz (a megkenéshez), 10 dkg mazsola, aprított dió, citromhéj, vaj

Az almákat megmossuk, és durván lereszeljük, vagy levelesre gyaluljuk. Egy edényben mazsolával, dióval, fahéjjal esetleg mézzel (az almafajtától függően) és reszelt citromhéjjal összekeverjük. A rétestésztát olvasztott vajjal és tejföllel megkenjük.

A tésztafelület 3/4 részét korpával vagy morzsával behintjük, az előkészített almát egyenletesen elterítjük rajta, és a tésztát ruha segítségével összecsavarjuk. A tésztavégeket erősen összenyomjuk, és a rétesrudat kiolajozott sütőlapra helyezzük. A rétest az előmelegített sütőben a legalsó részre toljuk és 200°C hőmérsékleten kb. 40-50 percen át sütjük, amíg kívülről barna és ropogós lesz. A rétest a sütés folyamán 2-3 alkalommal, vajjal be kell kenni.

Diós rétes 4.

Előzőleg készítsük el a tölteléket:

14 dg darált dióba keverjünk 10 dg mézet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 0,9 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük 4–5 percig. Friss dió használatakor néhány perccel tovább főzzük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. Egyébként minél tovább főzzük a tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad.

A gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét, és terítsük egy tiszta konyharuhára. Egy rúdhoz két réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest. Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mert a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva betesszük a hűtőbe.

A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4–5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.

Diós rétes 6.

Hozzávalók: 25 dkg liszt, 8 dkg vaj, 3 tojás sárgája, 2 dkg cukor, 0,5 dl tejszín, 1 késhegynyi vaníliás cukor, fél csomag sütőpor, kevés só.

E masszából tésztát készítünk, melyet, mint a vajastésztát negyed óráig pihentetünk. A tölteléket, mely áll: 10 dkg dió, 10 dkg cukor, 2 dkg vaj és 2 kanál mézből, elkészítjük. A cukorból szirupot készítünk, beletesszük a darált diót, a vajat s végül a mézet. A tésztát kinyújtjuk, a tölteléket reákenjük, és a tészta széleit ráborítjuk. Megmaradt tésztából rácsozatot készítünk, tojássárgájával bekenjük, és langyos sütőben megsütjük.

Habos mákos rétes

Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 4 dkg vaj, 3 tojás, 25 dkg porcukor, 25 dkg mák, 2 evőkanál baracklekvár, 4 evőkanál méz, 2 evőkanál zsemlemorzsa, fél citrom héja.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan belekeverjük a cukrot, a darált mákot, a tojássárgákat, kevés citromhéjjal és baracklekvárral ízesítjük. A réteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsával meghintjük, mézzel körbecsepegtetjük, majd megtöltjük, feltekerjük. Az ismert módon sütjük.

Magyar mézesrétes

Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 25 dkg hámozott, mozsárban összetört mandula, 25 dkg akácméz, 1 narancs és egy citrom reszelt héja, 2 db egész tojás, 4 tojás sárgája.

A réteslapot fehér asztalterítőre széthajtjuk. A töltelék anyagait habosra összekeverjük, majd rákenjük a réteslapokra. A réteslapokat összecsavarjuk, tojássárgájával megkenjük, és vajazott tepsikben egymás mellé helyezve megsütjük. Melegen vágjuk fel és tálaljuk. Tetejét porcukorral megszórjuk.

Mandulás baklava

Hozzávalók: A tésztához 25 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 25 dkg finomra darált mandulabél, 5 dkg durvára vágott mandulabél, ízlés szerint méz és kevés cukor, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve. A sütemény locsolásához mézes-cukros szirup.

A darált mandulát összekeverjük a citromlével, citromhéjjal, mézzel és cukorral. A tésztát felengedés után lisztezett deszkán egy nagy, vékony lappá nyújtjuk, és teljes felületét bekenjük a mézes-mandulás krémmel. Ezután szorosan felcsavarjuk, mint a rétest szokás. A hosszú rudat tetszés szerinti alakzatokra vágjuk (kis háromszögekre, vékony rudacskákra stb.) és sütőlemezre rakjuk. Tetejére nyomkodjuk a darabos mandulát, és az előmelegített forró sütőben, de kis lángon szép aranysárgára sütjük. A mézes-cukros sziruppal még forrón nyakonöntjük, de csak akkor kínáljuk, ha már teljesen kihűlt. Mire kihűl, a szirupot is beszívja. Egy tepsihez kb. két deci szirup szükséges. Szirup nélkül is lehet készíteni, hiszen a magyar ízlésnek igencsak szokatlan ez a nagyon édes íz, a keleti világ azonban nagyon kedveli. Ugyanúgy készülhet dióval, mogyoróval és pisztáciával.

Mákos rétes 7.

Tésztája úgy készül, mint az almás rétesnél.

Töltelék: 15-20 dkg mák, fél liter tej, 4-5 dkg vaj, 8-10 dkg cukor összefőzve. Javítható reszelt citromhéjjal, mézzel és 5 dkg mazsolával.

Mákos rétes 8.

Tészta hozzávalók: 250 g liszt, 1 csomag sütőpor, 120 g vaj vagy margarin, 60 g porcukor, 1 tasak vanillincukor, 1 tojás, 1 csipet fahéj. fél citrom reszelt héja

Elkészítés:

A lisztet átszitáljuk, és az összes hozzávalót tésztává dagasztjuk. 1 órát hűtőben hagyjuk.

Töltelék hozzávalói: 160 g darált mák, 150 g cukor, 1 tasak vanillincukor, 30 g vaj, 2 evőkanál rum, 3/16 l tej, 1 evőkanál méz, 20 g zsemlemorzsa, 1 csipet fahéj, fél citrom reszelt héja, 60 g mazsola, 1 kikevert tojás, 50 g hasított mandula

Elkészítés: A tejet, cukrot és a mézet felfőzzük, a többi hozzávalókat hozzáadjuk, és gyorsan összekeverjük, majd a tölteléket hagyjuk teljesen kihűlni.

A tésztát késfok vastagságú, négyszögletes formára nyújtjuk, a közepét vastagon megrakjuk töltelékkel, majd a végén összecsavarjuk, és kizsírozott tepsibe rakjuk. A rétest tojással megkenjük, és manduladarabokkal megszórjuk.

Előmelegített sütőben 175 fokon, 40-50 percig sütjük.

Meggyes rétes 1.

28 dkg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dkg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dkg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet, szemenként elosztva. Télen használhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.

Mézes-diós béles (8-10 személyre)

Hozzávalók: Dupla mennyiségű házi rétestészta vagy 4 csomag réteslap, 60 dkg dió, 40 dkg cukor, 10 evőkanál méz, 20 dkg vaj, fél citrom leve.

15 dkg cukrot kevés vízzel egy edényben tűzre teszünk, és teljesen felolvasztjuk. Hozzákeverjük a mézet, majd a tűzről levéve belekeverjük a habosra kikevert vajat és a darált diót. Megvajazott sütőlapra tesszük a réteslapot, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a töltelék egy részével megkenjük. Beborítjuk egy másik réteslappal, amit szintén olvasztott vajjal meglocsolunk, és töltelékkel megkenünk. Ezt a réteges töltést addig folytatjuk, amíg 4-5 rétes került egymásra. Legfelülre réteslapot teszünk. Ezután a rétest tetszőlegesen felszeleteljük, tetejét olvasztott vajjal meglocsoljuk, majd lassú tűznél megsütjük. Amíg sül, 2 dl vizet a maradék cukorral felforralunk, majd citromlével ízesítjük. Ez alatt a szirupot a rétes teljesen magába szívja. Hidegen tálaljuk.

Mézes rétes

Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 6 dkg vaj, 10 evőkanál méz, 4 evőkanál zsemlemorzsa.

A mézet egy edényben tűzre téve megbarnítjuk, majd a tűzről levéve hozzákeverünk 4 dl vajat. Az előkészített réteslapot olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsával meghintjük, bőven meglocsoljuk egy csíkban a mézes töltelékkel, majd feltekerjük, és az ismert módon megsütjük.

Narancsos-mákos rétes

Hozzávalók: 40 dkg mák, 1 narancs, 1 evőkanál méz, 1 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 15 dkg cukor, 2 dkg vaníliás cukor, 1 evőkanál búzadara, 1 csomag réteslap, 1 evőkanál olaj, 5 dkg porcukor.

A mákot megdarálom. A narancsot megtisztítom. A narancshúst kockákra, a héját (csak a sárga részt!) vékony metéltre összevágom. Egy porcelántálba teszem mindezeket, és hozzáadom a mézet, kevés tejfölt, a mazsolát, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a búzadarát. Az egészet összekeverem.

A réteslapot vizezett konyharuhára terítem, kevés olajat csöpögtetek rá, és a tölteléket rúd alakban ráhelyezem. A konyharuha segítéségével felgöngyölöm a rétest, ügyelve arra, hogy a tölteléket mindenhol egyenletesen borítsa a tészta.

Vékonyan olajozott tepsibe fektetem, kevés olajjal megkenem, és előmelegített sütőben szép pirosra sütöm. Tálaláskor ízlés szerint porcukorral meghintem, a tetejét narancsszeletekkel díszítem.

Puncsos rétes

Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 40 dkg dió, 4 dkg vaj, 10 dkg méz, 5 cl rum, 10 dkg porcukor, 1 citrom leve, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 10 dkg mazsola.

A darált diót a porcukorral, a mézzel, a mazsolával és a rummal jól elkeverjük, fahéjjal és szűrt citromhéjjal ízesítjük. A réteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és a fenti keverékkel megtöltjük. Feltekerjük és megsütjük. Tálaláskor puncsmártást kínálunk hozzá. Hidegen is, melegen is tálalhatjuk.

Szőlős rétes 1.

A 24 dekagrammnyi, száráról leszedett magnélküli szőlőt 6 dg mézzel édesítjük, és 8 dg darált dióval együtt az alábbiak szerint szórjuk a tésztára. A diót daráljunk le, és a felét keverjük a szőlőhöz. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a szőlőt, szemenként elosztva.

Tökös rétes 1.

Hozzávalók: 1 doboz mirelit leveles-vajas tészta, 50 dkg megsütött tök (tisztán mérve), ízlés szerint méz, kevés citromlé, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 10 dkg mazsola, csipetnyi só, 1 tojás, kevés tej.

Először elkészítem a rétes töltelékét. A sült tököt villával összetöröm, majd összekeverem a mézzel, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és a megmosott, leszárazott mazsolával. Sóval ízesítem, s végül belekeverem a nyers, felvert tojást. A felengedett tésztát lisztezett deszkán olyan vékonyra nyújtom, amennyire csak lehetséges, és a szélére egy csíkban felkenem a tökös tölteléket. Szorosan felcsavarom, majd a hosszú rudat két részre vágom, így könnyebben elfér majd a sütőlemezen. Tejjel megkenem a tetejét, és az előmelegített, forró sütőben szép világosbarnára megsütöm. Csak akkor vágom fel, ha teljesen kihűlt.

Tökös rétes 2.

Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dkg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6–12 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra.

Töltelékek

Diós töltelék

Máktöltelék 1. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)

Hozzávalók: Darált mák 15 dkg, cukor 15 dkg, tej 2.5 dl, vanília negyed rúd, citromhéj fél db, mazsola 5 dkg, vaj 3 dkg, citronát (cukorban eltett citromhéjszelet, citrombefőtt) 5 dkg.

A mákot cukorral, tejben megfőzzük, teszünk bele vaníliát, citromhéjat reszelve, mazsolát, vajat, apróra vágott citronátot, jól összekeverjük. Cukor helyett mézet is használhatunk!

Mákos töltelék

14 dg őrölt mákhoz keverjünk 12 dg mézet, 4 dg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját. Utána adjunk hozzá 1,1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és gyenge tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük 4–5 percig. Minél sűrűbb a töltelék, annál szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben kiszárad. Ezek a töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mert a mézes töltelék lehűlés után kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dg vajat is, ettől lazább, omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen nagyon folyós. A palacsintakészítés céljára szolgáló tölteléket ne hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig meleg maradjon.

Rétestészták

Élesztős rétestészta

Harminc dkg lisztet elmorzsolunk 15 dkg vajjal vagy margarinnal, adunk hozzá 1 tojást, 1 tojássárgáját, egy kevés langyos tejben felfuttatott 2,5 dkg élesztőt, egy kanálka cukrot és csipetnyi sót. Mindezt langyos tejjel jó rétes- tésztává dolgozzuk ki. Nem lehet annyira, vékonyra kinyújtani, mint a hagyományos rétest. Ahhoz hasonlóan töltjük, amikor felsodortuk, a tepsiben hagyjuk negyedóráig kelni, a tetejét zsírral vagy tejföllel kenjük meg és megsütjük.

Házi (igazi) rétestészta

60 perc, Nehézség: 3

Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 2 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 evőkanál ecet, 2-2,5 dl víz, 1 mokkáskanál só.

A vizet meglangyosítom, belekeverem a sót és az ecetet, majd az összes többi anyaggal együtt közepesen kemény tésztává gyúrom. 4 cipót formálok belőle. Az egyik cipót liszttel meghintett, tiszta abroszra vagy nagy mérető konyharuhára teszem. Tetejét olvasztott zsírral bekenem, és egy alufólia-darabbal betakarva 15 percig pihentetem. Ezután nagyon vékonyra kinyújtom, majd kézzel óvatosan alányúlva kihúzogatom. (Ha valaki nem akar bajlódni a húzogatással, akkor olyan vékonyra nyújtsa, amennyire csak lehetséges.) Bármilyen, tetszés szerinti töltelékkel megtöltöm, felcsavarom, és a szokásos módon megsütöm. (A másik három tésztalapot ugyanígy készítem el.)

Phyllo (görög baklava-tészta)

A phyllo hajszálvékonyra nyújtott tészta, amelyet szinte minden édes vagy sós sütemény és pástétom készítéséhez használnak.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 kk só, 4 ek olívaolaj, 2 tojás, fél pohár víz.

A lisztet gyúródeszkára tesszük, a közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojásokat, beleöntjük az olajat és a vizet. Rugalmas, de kemény tésztává dolgozzuk. Cipókra osztjuk, fél órát pihentetjük, és hajszálvékonyra nyújtjuk. Ebből a masszából legalább 10-12 lapot kell nyújtani.

Rétestészta 1.

Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 1 tojássárgája, 1 evőkanál ecet, 3 dkg zsír, vaj, só.

Magas sikértartalmú, úgynevezett rétesliszt a legjobb hozzá.

A megszitált lisztet gyúródeszkán halmozzuk fel. Középen egy kis fészket alakítunk ki, sós vizet langyosítunk, ebbe egy kevés zsírt teszünk, hogy a tésztát összegyúrva középkeménységű, inkább valamivel lágyabb rétestésztát kapjunk belőle. Ezt a tésztát nagyon jól kidolgozzuk, mindaddig, amíg ujjainktól és a deszkától elválik, és kissé hólyagos lesz. Ekkor kisebb cipókba vágjuk, és a cipókat is egyenként, nagyon jól kidolgozzuk, kerek alakúra formáljuk, majd a tetejét egész vékonyan zsírral megkenjük. Tiszta nyújtódeszkán egymás mellé tesszük, nem szorosan, és egy kissé előmelegített lábossal letakarva, 20-25 percig pihentetjük.

Közben előkészülünk a rétes kinyújtásához. Egy megfelelő nagyságú, négyszögletes asztalra tiszta abroszt terítünk ki, és ezt egész gyengén meghintjük liszttel. Ezután előkészítjük a rétestöltelékeket. Ha a tészta megfelelő ideig pihent, a lisztezett abroszra tesszük, és lisztbe mártott kézzel, óvatosan alányúlva, hogy ne szakadjon el, egész vékonyra húzzuk ki az asztal széléig. Egyenletesen húzzuk ki. Előbb az asztal egyik, majd - mindig felváltva - a másik végén húzzuk a tésztát, hogy mindenütt egyenletesen nyúljon ki. Lehetőleg gyorsan dolgozzunk vele, nehogy kiszáradjon közben. A rétestészta szélének az asztal végén le kell érnie. Ha kinyújtottuk a tésztát, szikkadni hagyjuk, de nem sokáig, nehogy kiszáradjon, mert akkor törik. Lehetőleg szellős helyen dolgozzunk, ne legyen párás a levegő, mert a tészta így nem szikkad ki. Ezután felolvasztott vajjal meglocsoljuk, és szétterítjük rajta a tölteléket. Lelógó széleit leszaggatjuk róla.

Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és ezzel a rétest felcsavarjuk úgy, hogy egyenletes, szép, rúd alakú tekercs legyen. Se túl szorosra, se túl lazára ne töltsük. Az így megtöltött rétest olyan hosszú darabokra vágjuk, mint amilyen hosszú a sütőtepsi, amelyben megsütjük. A sütőtepsit vékonyan megkenjük zsírral, és a megtöltött réteseket óvatosan, hosszában, nem túl szorosan, egymás mellé helyezzük. Tetejét olvasztott zsírba mártott kenőtollal kenjük meg.

Lehetőleg forró sütőben süssük, de a sütő ne legyen nagyon erős, mert a tészta könnyen megég. A rétest folyamatosan nyújtsuk és töltsük, hogy a betöltött rétes azonnal süthető legyen, ne álljon nyersen sokáig, mert a tölteléktől elázik.

Kész réteslapból ugyanígy töltjük meg a rétest, és ugyanígy sütjük.

Rétestészta 2.

25 dkg liszttel morzsolj el 3 dkg zsírt, sózd meg, üss bele 1 egész tojást, majd gyúrd 1 dl langyos ecetes vízzel vagy ugyanennyi ecetes tejföllel rétes keménységűre. (1 kk ecet) A tésztát nyújtsd rajztábla nagyságúra. 12 dkg olvasztott (nem meleg) zsírba keverj 10 dkg lisztet, ezt azonnal kend a kinyújtott tésztára egyenletesen. A rövidebb oldaláról tekerd fel, mint a bejglit. Csomagold alufóliába. Tedd hidegre. Este készítsd, reggel süsd! A rudat vágd 4 részre, egyenként nyújtsd kb. 35 x 20 cm-esre. A közepére tedd a tölteléket, a széleket hajtsd rá. Sütés előtt kend be a tetejét zsírral!

Rétestészta 3.

Egy réteshez fél liter száraz lisztet veszünk, közepébe mélyedést vájunk, beleütünk egy egész tojást, s hozzáadunk egy csipetnyi sót, néhány csepp olvasztott zsírt és langyos vízzel addig gyúrjuk és közbe-közbe a deszkára, csapkodjuk a félkeményre gyúrt tésztát, míg az egész sima, és ruganyos nem lesz. Mikor a tészta kezünkről és a deszkáról leválik, kis cipóalakra idomítjuk, lisztezett helyre tesszük, és lábassal letakarjuk. Harmincöt percnyi pihentetés után kissé megzsírozzuk a felületét, meglisztezett abrosszal leborított asztalon szétnyújtjuk, óvatosan, nem az egyes ujjakkal, de az egész kéz fejével nyúlva alája. Mikor az egész asztalon szétnyújtottuk, a lecsüngő tészta vastag szélét leszaggatjuk, s kezünkre fölgombolyítva félretesszük. Majd a kenőtollat langyos zsírba mártjuk, a kinyújtott tésztát meglocsoljuk zsírral, és a tölteléket rászórjuk. Ekkor az abroszt felhajtva, a négy szélét ráhajtjuk, aztán szintén az abrosz segélyével összegöngyöljük, a tepsire tesszük, a tetejét zsírral bekenjük és megsütjük.

Rétestészta 4.

Körülbelül 60 dkg réteslisztet egy tojással, 1 evőkanálnyi ecettel (helyettesítheti savanykás fehérbor), diónyi zsírral, és annyi langyos sós vízzel gyúrunk össze, hogy a tészta se túl lágy, se túl kemény ne legyen. Az eleinte nagyon ragadós tésztát addig dolgozzuk, verjük a gyúródeszkához, amíg már sem a kezünkhöz, sem a deszkához nem ragad. Ekkor két cipót formálunk belőle - vigyázzunk, hogy a cipókon semmi gyűrődés ne legyen, mert akkor nehéz a kinyújtásuk -, meglisztezzük, melegített lábossal a deszkán letakarjuk, és vagy 15 percig pihentetjük (nyáron nincs szükség melegített lábosra, elég, ha egy konyha- ruhával borítjuk le a tésztát).

Egy nagyobb asztalt tiszta abrosszal letakarunk, az abroszt liszttel egyenletesen meghintjük. Az egyik cipót kezünk között óvatosan kihúzgáljuk körülbelül tányér nagyságúra, azután az abrosz közepére tesszük, megkenjük olvasztott zsírral, és körbe- körbe menve az asztal körül, lassan, óvatosan szép vékonyra ki- húzzuk. Az asztalról lelógó vastagabb széleket tenyerünkre fel- csavarva leszedjük, újra összegyúrjuk, pihentetjük és kihúzzuk. A szélekkel foltozhatjuk meg a tésztát, ha kiszakad.

A papírvékonyra nyújtott tésztát egy kicsit szikkadni hagyjuk, majd olvasztott zsírral megfröcsköljük és ráhintjük - egy csíkban - a tölteléket. Az abrosz segítségével összecsavarjuk - felgöngyöljük -, a tetejét is megkenjük zsírral, és kizsírozott tepsiben szép barnáspirosra sütjük.

Rétestészta 5. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)

Hozzávalók: Liszt 60 dkg, zsír 5 dkg, tojás 1 db, porcukor 1 evőkanál, ecet 1 evőkanál, só 1 késhegynyi.

A tésztához finomlisztet (éles liszt) használunk, veszünk hozzá zsírt, tojást, porcukrot, ecetet, kézzel hólyagosra kidolgozzuk. Deszkán két részre osztjuk, és meleg tállal leborítjuk. Asztalon papírvékonyságúra kinyújtjuk, és szikkadni hagyjuk. Zsírral lelocsoljuk, egyik végét felhajtjuk, megtöltjük, és tepsibe tesszük, újra megzsírozzuk, így sütjük.

Rétestészta 6. (Móra Ferencné Szakácskönyve 1935-1948-ból)

Készítünk rétestésztát a fenti módon, azzal a különbséggel, hogy mikor az egyik tésztalapot letesszük, lelocsoljuk zsírral vagy vajjal, hogy üres hely ne maradjon. Tetejére téve a másikat, együtt nyújtjuk, széleit leszedjük, újra összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és úgy járunk el vele, mint az előbbinél.

Rétestészta 7.

Hozzávalók: 22 dkg liszt, diónyi zsírral, kicsi sóval, 1 tojással és annyi tejföllel, hogy nyújtható legyen.

10 dkg lisztet és 10 dkg zsírt összedolgozunk, és a kinyújtott tésztát megkenjük vele. Felsodorjuk, és 4 felé vágjuk. Végül jó vékonyra nyújtjuk. Ezt töltjük.

Rétestészta 8.

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 tojás, diónyi zsír, 2 dkg felfuttatott élesztő (fele tej, fele vízben).

Rétestésztát készítünk, és 4 cipót formálunk belőle. 10 dkg zsírt habosra keverünk. A 4 cipót lapostányér nagyságúra nyújtjuk, zsírral megkenjük, és egymásra helyezzük. Fél órát pihentetjük. Egyben kinyújtjuk (egymáson a 4 réteg) és töltelékkel megkenjük.

Rétestészta 9.

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 dl langyos víz, 2 dkg zsír + fél dkg zsír, 1 tojás, fél mokkáskanál só, pár csepp ecet.

A lisztet gyúródeszkára tesszük. Közepébe mélyedést vájunk, és a fél dkg zsír kivételével az összes anyagot beletesszük. Alaposan kidolgozzuk, és addig gyúrjuk, amíg a tészta ruganyos, sima nem lesz. Cipóba formáljuk, felületét megzsírozzuk, és a lisztezett deszkán letakarva 20 percig pihentetjük. A konyhaasztalt leterítjük egy tiszta, vasalt abrosszal. Liszttel megszórjuk, majd közepére helyezzük a cipót. Nyújtófával kissé kinyújtjuk, és a maradék olvasztott zsírral megkenjük a tetejét. Kézfejünk segítségével óvatosan, minden oldaláról nyújtjuk. Ha nem vagyunk elég óvatosak, a tészta hamar elszakad! Minél vékonyabbra sikerült kinyújtani, annál finomabb lesz a rétes. 15 percig hagyjuk száradni, az előre elkészített töltelékkel megtöltjük, majd az abrosz segítségével felcsavarjuk. Tetejét olvasztott zsírral vagy olajjal megkenjük, és a rudat tepsi nagyságúra vagdaljuk. Ugyanúgy sütjük, mint a kész réteslapból készített rétest.

Rétestészta 10.

Hozzávalók: 30 dkg rétesliszt, 2 dkg zsír, 1 tojás, só, 1 kávéskanál ecet.

Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő, és kb. 5 adagnak megfelelő. A kihúzást egy nagyobb konyhaasztalon vagy ebédlőasztalon végezzük. A gyúródeszkán hólyagosra dolgozzuk a lisztet, a sót, a tojást, az ecetet és kb. 2 dl langyos vizet. A tésztából cipót formálunk, és lisztezett deszkán meleg lábassal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, meghintjük liszttel, és az olvasztott zsírral megkent tésztát az asztal közepére téve, lisztezett ujjainkkal lassan kihúzzuk, minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk, vagy levágjuk, a rétest pedig néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészített töltelékkel meghintjük. Az abrosz segítségével összegöngyölítjük. Kizsírozott tepsibe helyezzük, majd tojással megkenjük, és forró sütőben ropogósra sütjük.

Rétestészta 11.

Hozzávalók: 45 dkg liszt, 2 tojássárgája, pici só, 2,5 dl langyos víz.

Jól kidolgozzuk, és 45 percig pihentetjük.

Rétestészta 12. (Zilahy)

A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyenlítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felvesz. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán, és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged, és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt, és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta legszélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, amíg jól megszikkad; de csörgőssé ne száradjon, mert akkor összetörik, s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, úgy, mint: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, amíg egy tekercs lesz belőle. A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt, és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel.

2022. július 29., péntek

baklavák,avagy ézes rétesek