DPG Recepttár 327.
Balázs Judit:
Leközölte:
Pongrácz
Péter sziszi.6@posta.net
kingkong@dpg.hu pongracz.p@posta.net
Tartalomjegyzék
DPG
Recepttár 327......................................................................................................... 1
Balázs Judit:.................................................................................................................... 1
A török konyha............................................................................................................... 1
Leközölte:................................................................................................................. 1
Pongrácz Péter sziszi.6@posta.net........................................................................... 1
kingkong@dpg.hu
pongracz.p@posta.net............................................................ 1
Tartalomjegyzék............................................................................................................. 2
Bevezetés....................................................................................................................... 4
Előételek, saláták.............................................................................................................. 7
Joghurtos karfiolsaláta................................................................................................ 7
Pásztorsaláta............................................................................................................... 7
Padlizsánsaláta........................................................................................................... 7
Spenótsaláta joghurttal.............................................................................................. 7
Tökfasírozott................................................................................................................. 7
Kelkáposzta fasírozott.................................................................................................. 7
Spárgatök saláta......................................................................................................... 8
Olajos zöldbabsaláta.................................................................................................. 8
Töltött káposzta........................................................................................................... 8
Levesek.............................................................................................................................. 8
Fehérbab-leves........................................................................................................... 8
Fehérkáposzta leves.................................................................................................... 8
Füstölthúsleves............................................................................................................. 8
Húsgombócleves........................................................................................................ 9
Húsos savanyú zöldségleves....................................................................................... 9
Buharai vegyes savanyú leves.................................................................................... 9
Joghurtos csirkeleves.................................................................................................. 9
Rákleves.................................................................................................................... 10
Rizsleves..................................................................................................................... 10
Húsételek......................................................................................................................... 10
Döner kebab............................................................................................................. 10
Pásztorkebab............................................................................................................ 10
Talas kebab............................................................................................................... 10
Mézes diós csirke....................................................................................................... 11
Halak................................................................................................................................ 11
Párolt tonhal.............................................................................................................. 11
Tengeri pérhal........................................................................................................... 11
Rizsételek, piláfok............................................................................................................ 11
Csirkemájas piláf....................................................................................................... 11
Korianderes, diós rizs.................................................................................................. 12
Tésztafélék....................................................................................................................... 12
Börek jóasszony módra.............................................................................................. 12
Cigaretta börek......................................................................................................... 12
Sajtos börek............................................................................................................... 12
Sütemények, édességek, csemegék.............................................................................. 13
Poaca........................................................................................................................ 13
Ropogós sajtos sütemény.......................................................................................... 13
Sajtos batyu............................................................................................................... 13
Tökkel töltött fánk...................................................................................................... 13
Sajtkrémes sütemény................................................................................................. 13
Reçe.......................................................................................................................... 14
Fügelekvár............................................................................................................. 14
Italok................................................................................................................................ 14
Ánizspálinka............................................................................................................... 14
Török kávé..................................................................................................................... 15
Tea................................................................................................................................ 16
Zöld tea..................................................................................................................... 16
Buharai zöld tea........................................................................................................ 16
Ayran......................................................................................................................... 17
Serbetek........................................................................................................................ 17
Citrom-serbet............................................................................................................ 17
Gránátalma-serbet................................................................................................... 17
Sárgarépa-serbet...................................................................................................... 17
Rózsa-serbet.............................................................................................................. 17
Fűszeres paradicsomital............................................................................................ 17
Bevezetés
Vajon segít-e egy nép
megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük
ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy
nép történelmének, hanem rávilágít szokásaira, de talán a nemzeti
jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret
ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új
felfedezés örömét nyújtják.
A három földrészre kiterjedő
Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként, illesztette össze messze
tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így
vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán
módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés
Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag
konyhájának választékából.
A csirke puding egy nagyon
tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról-konyára
vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török
ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a
kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került
Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.
Sokszor azonban szinte
kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását
szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér,
a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán
Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott
állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy
azután a nagy olvasztótégelybe, a Birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek
konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított
területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága:
legyen az perzsa piláf, vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az
Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket,
gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle
ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját.
Legjobb példa erre a hús és
zöldségételek kombinációja. A húsételek a tradicionális török konyha alapja
vegyült össze az Égei tenger partvidékén domináló zöldségételekkel megteremtve
ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség
ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek
elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát
teremtették meg a harmonizáló ízeknek.
Az ételek sokszínűsége, az ízeket
kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen
a szultáni palotában érte el a csúcspontját. A Szultán lakhelyéül szolgáló
Topkapi szeráj konyhái több mint 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában.
Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott.
Így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes
török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal
elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön
serege foglalkozott csupán sörbetek főzésével.
A Szultán és az Anyaszultán
számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb
szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere
volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas
tálcákon hordták szét a "tablaklar" azaz a többnyire Nevşehirből
származó "tálcások".
De a különböző ételek
elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más vidékeiről
érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek,
míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.
A Birodalom négy égtája felől
érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy
gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az
ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy
szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a
Szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a Szultán
lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a
szakácsok mindent megtettek, hogy a Szerájban megszokott kulináris élvezeteket
uruk itt se nélkülözze.
De nem volt könnyű még csak
hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj gazdagon
berendezett konyhájában. Hiszen a Szultán asztalán minden étkezéskor csupán
kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest
sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán
számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és
húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek,
saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról.
Mindezeket az ételeket kis
adagokban, ezüst csészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva
kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis
porcelán csészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró koráll és
elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka
páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek
szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a
legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott
De amíg a helva konyhában folyt a
leglázasabb munka, addig a Szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták
fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger
gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon.
* * *
De milyen is volt ez az étlap?
Íme, egy kis ízelítő!
I. Abdulhamit ünnepi menüje a
parlamenti képviselők tiszteletére a Yildiz palotában adott banketten
1908. december 31-én:
Erőleves tojással
Sajtos börek
Tengeri sügér majonézzel
Marhasült zöldségekkel
Borjúmáj pástétom
Pulyka és fogolysült
Rizspiláf fehérszósszal
Négy testvér puding
Krémek
Fagylalt
De még ennél is gazdagabb
ételsort tálaltak fel a korábbi századokban. A krónika feljegyzett egy 17.
századból való menüt.
IV. Mehmet szultáni menüje
1670-ből
Rostonsült birka vajjal és
hagymával
Rostonsült bárány és csirke
Sült galamb krémmártásban,
cukor-és rózsavízzel
Csirke saját levében sütve,
tojással és fűszerekkel
Szőlőlevélbe töltött húsgombócok
Máj tojásmártásban,
petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel
Húsos börek
Hagymás piláf, korianderrel,
pisztáciával
Borsóleves csirkehússal, pirított
kenyérszeletekkel
Csirkeleves tojássárgájával
Vegyes saláta olajbogyó, kapri,
retek, cékla, uborka, foghagyma hozzáadásával
Csirkemell pástétom
Füge puding
Meggypuding cukorral és
rózsavízzel
Cukrozott sárgabarack ámbrával és
szerecsendióval
Párolt körte, alma, szőlő
őszibarack és pisztácia
No de térjünk vissza a jelenbe.
És érdemes. Hiszen a mai törökök is megtartották a választékos, sok fogásból
álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. A mindennapok táplálkozásában
dominálnak a zöldségfélék, kevés olajjal elkészítve. A disznózsír, hús, nehéz
zsíros fogások szinte ismeretlenek a török konyhában.
Joghurtos karfiolsaláta
/yogurtlu karnbahar salatasi/
Hozzávalók: 1 szép fej karfiol,
3-5 evőkanál olaj, 1 citrom, 1-2 gerezd fokhagyma, dió, paprika, só
Elkészítés: A karfiolt enyhén sós
vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, rózsáira szedjük. Olajból, citromból
marinádot készítünk, sóval, borssal ízesítjük, a karfiolra öntjük. Néhány
órára, hidegre tesszük, tálalás előtt fokhagymával ízesített joghurtot öntünk a
salátára, megszórjuk darált dióval és piros paprikával.
Pásztorsaláta
/çoban salatasi/
Hozzávalók: 5 paradicsom, 2
kisebb hagyma, 1 erős paprika, 2 uborka, petrezselyem, olívaolaj, citromlé, só
Elkészítés: A hagymát
megtisztítjuk, és vékony karikára szeleteljük. A paradicsomot és az uborkát kis
kockákra, az erős hegyes paprikát apró kockákra vágjuk, megsózzuk. Olajból,
citromból marinádot készítünk, a salátára öntjük, megszórjuk petrezselyemmel.
Padlizsánsaláta
/Patlican salatasi/
Hozzávalók: 4 db padlizsán, 1
mokkáscsésze olívaolaj, 2 citrom, 2 paradicsom, 2 paprika, 1 nagy hagyma, 10
szem olajbogyó, só
Spenótsaláta joghurttal
/yogurtlu ispanak salatasi/
Hozzávalók: 50 dkg spenót, 2-3
evőkanál olaj, 1 evőkanál citromlé, 2 dl joghurt, 2-3 gerezd fokhagyma, só,
bors, olaj a sütéshez
Elkészítés: A spenótot
megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. Az olajat megforrósítjuk, a spenótot
addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Kihűtjük, az olajat, citromlevet, joghurtot
és a szétnyomott fokhagyma gerezdeket összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük,
a spenótra öntjük.
Tökfasírozott
/kabak mücver/
Hozzávalók: 50 dkg gyenge
spárgatök, liszt (A túró nedvességétől függő mennyiség), 20-30 dkg tehéntúró,
3-4 db. hagyma, 2 egész tojás, petrezselyem, kapor, só, bors, olaj a sütéshez
Elkészítés: A tököt legyaluljuk,
a túróval, finomra reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, kaporral
két egész nyers tojással és annyi liszttel összekeverjük, hogy sűrű masszát
kapjunk. Borssal és közvetlenül a sütés előtt sóval ízesítjük. A keverékből
kanállal kisebb pogácsákat szaggatunk, és bő olajban aranysárgára sütjük.
Hidegen és melegen is fogyaszthat
Kelkáposzta fasírozott
/milano lahanasi mücver/
Hozzávalók: 50 dkg kelkáposzta, 2
zsemle, 3 tojás, kevés zsemlemorzsa, majoránna, só, bors, olaj a sütéshez
Elkészítés: A kelkáposztát
félbevágjuk és gyengén sózott vízben, félig megfőzzük. Leszűrjük, a vizet
kinyomkodjuk belőle. A káposztát a tejben vagy vízben áztatott zsemlével, két
keményre főtt tojással húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra összevagdaljuk, majd
S8val, borssal, majoránnával fűszerezzük. Belekeverjük a felvert nyers tojást,
s ha hígnak találjuk, zsemlyemorzsával sűrítjük. Lapos pogácsákat formálva
belőle, lisztbe vagy morzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük.
Spárgatök saláta
/kabak salatasi/
Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 2
hagyma, 3 paradicsom, 1 csokor kapor, só, esetleg bors
Elkészítés: A tököt lehámozzuk,
belsejét kivesszük, és nagyobb hasábokra vágjuk. A hagymát karikára vágjuk, a
paradicsomot feldaraboljuk, a kaprot finomra vágjuk. A hagymát olajon lassan
megpároljuk, miután megüvegesedett, hozzáadjuk a paradicsomot, és néhány percig
pároljuk. Beletesszük a tököt, megsózzuk, és tovább pároljuk addig, amíg a tök
puhára főtt, de nem esik széjjel. Kaporral megszórjuk, behűtve tálaljuk. Jó, ha
előzőleg néhány órára hűtőbe tesszük.
Olajos zöldbabsaláta
Hozzávalók: 1kg zöldbab, 2 fej
vöröshagyma, 2-3 paradicsom, zöldpetrezselyem, kevés só, cukor, olaj
Elkészítés: A sárga hüvelyű
zöldbabot végeitől megtisztítjuk és nagyon kevés vízzel - lehetőleg jól záródó
edényben - kis lángon feltesszük főni. A vízbe beletesszük a karikára vágott
hagymát, a negyedelt paradicsomokat, a zöldpetrezselymet, sót, és 1-2 evőkanál
olajat, pici cukrot. Lassú főzéssel addig pároljuk, amíg a bab megpuhult és
levét elfőtte. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve néhány órán át
"érleljük".
Töltött káposzta
/etli lahana dolmasi/
Hozzávalók: 1 fej fehérkáposzta,
50 dkg darált hús, 2 hagyma, 1 paradicsom, 10 dkg rizs, só, bors
Elkészítés: A finomra vágott
hagymát, a darált húst, a szétnyomott paradicsomot összedolgozzuk, sóval,
borssal ízesítjük. A fehérkáposzta leveleket 3-4 percig főzzük, két-három
levelet egymásra fektetünk, ráhalmozzunk a töltelékből és felcsavarjuk. Tepsibe
szorosan egymás mellé fektetjük, esetleg vajdarabkákkal megszórjuk. Felöntjük
annyi vízzel, hogy ellepje. Sütőbe toljuk, és készre pároljuk
Fehérbab-leves
/kiymali kuru fasulye/
Hozzávalók: 50 dkg fehérbab, 10
dkg darált marha- vagy birkahús, 1 nagy hagyma, 2 evőkanál vaj, 3 dkg
paradicsompüré, só, bors, paprika
Elkészítés: A megreszelt hagymát
a darált hússal, vajjal, paradicsompürével, paprikával, borssal összekeverjük
és l liter vízben, felfőzzük. Az előző nap beáztatott, majd puhára főzött
babot, beletesszük, lefedve 5 percig forraljuk, megkeverjük, majd langyos
vízzel ízlés szerinti sűrűségre hígítja, további 15 percig kis lángon főzzük.
Fehérkáposzta leves
/Kapuska/
Hozzávalók 1 fej közepes nagyságú
fehérkáposzta, 25 dkg darált marhahús, 4 hámozott paradicsom vagy 5 dkg
paradicsompüré, 15 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, só, erős paprika,
bors
Elkészítés: A káposzta külső
leveleit eltávolítjuk, a káposztafejet nyolc részre, majd keresztirányú vékony
csíkokra vágjuk. A darált húst, olajat, vajat, a finomra vágott hagymát
összekeverjük és megpároljuk, hozzáadjuk a piros paprikát, a paradicsomot és a
káposztát. Megkeverjük, és lefedve 5 percig főzzük. Ízlés szerinti mennyiségben
vízzel felöntjük, megsózzuk, és tíz percig forraljuk Végezetül 30 percig,
egészen kis lángon főzzük. Amennyiben a káposztát egészen finomra sikerült
felvágnunk, rövidebb idő alatt is elkészül.
Füstölthúsleves
/pastirma çorbasi/
Hozzávalók: 20 dkg füstölt hús
(pastirma), 20 dkg liszt, só, 2 evőkanál vaj
Elkészítés: A pastirma
marhahúsból erős fűszerezéssel, a levegőn szárított eljárással készített
füstölt húsfajta, sajátos török specialitás. Ennek hiányában erősen füstölt
sertéshúsból is készíthetjük a levest. A lisztet a vajon barnára pirítjuk,
hozzáadjuk a csíkokra vágott pastirmát, kevergetve rövid ideig tovább pirítjuk.
4 csésze vízzel felengedjük, és kis lángon 20 percig főzzük. Apró kockákra
vágott pirított kenyérszeletekkel tálaljuk
Húsgombócleves
/köfte çorbasi/
Hozzávalók: 30 dkg darált marha-
vagy birkahús, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 szelet zeller, 3 evőkanál
rizs, 1 fej hagyma, 2 dl joghurt, kefir vagy tejföl, 2 tojás sárgája, 1 egész
tojás, citromlé, só, bors, 1 csokor petrezselyem
Elkészítés: A darált húst a
finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval,
borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát,
zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen
gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat,
cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat, és
addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál
aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a
citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk,
hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először
óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután
elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.
Húsos savanyú zöldségleves
Hozzávalók: 50 dkg birkahús, 30
dkg marhahús, 1 liter víz, 4 db savanyú uborka, 2 fej vöröshagyma, 4 db
sárgarépa, 1 csomó petrezselyem, 4 db fehérrépa, 2 fej zeller, 4 evőkanál zsír,
1 kis paradicsom, 12 szem olajbogyó, 1 db citrom, 1 pohár joghurt, só, bors,
kapor, ízlés szerint
Elkészítés: A vízzel, a
marhahússal, a zöldség felével húslevest készítünk. A megtisztított, karikára
vágott hagymát, s a maradék zöldséget zsírban megpároljuk, majd felengedjük a
húslevessel, sóval, borssal ízesítjük. A kicsontozott, feldarabolt marha- és
birkahúst hozzáadjuk, és addig főzzük, ami a zöldség puha lesz. A paradicsomot
és a citrom levét, a joghurtot összekeverjük, a megtisztított, megreszelt
uborkával, a megmosott, felaprított kaporral a levesbe keverjük. Mindezzel
együtt a levest felforraljuk, beledobjuk az olajbogyót, forrón tálaljuk.
Buharai vegyes savanyú leves
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 4 db
tojás, 2 dl húsleves, 1 pohár tejföl, 5 dkg vaj, 2 babérlevél, 2 citrom leve, 1
kávéskanál bors, 1 evőkanál liszt
Elkészítés:
Egy teflon serpenyőbe a vajon
megpároljuk a megmosott, megtisztított felszeletelt gombát. Liszttel
meghintjük, megkeverjük és felengedjük egy liter vízzel. Belereszeljük a citrom
héját, hozzáadjuk a húsleveskockát, a fűszereket, s még 5 percig forraljuk.
Ekkor csavarjuk bele a citrom levét, összeforraljuk. Ha a leves mér jól
felforrt, óvatosa, hogy egyben maradjanak, egyenként négy tojást ütünk bele.
tartsuk még lassú tűzön öt percig. Forrón tálaljuk. Az asztalon tegyünk minden
tányér buharai vegyes savanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amiből ki-ki
kedve szerint kanalaz a levesébe.
Joghurtos csirkeleves
/yogurtlu tavuk çorbasi/
Hozzávalók: 1 levesnek való tyúk,
2 dl joghurt, 4 tojás, 1 evőkanál vaj, 1 csokor petrezselyem, só, bors
Elkészítés: A tyúkot puhára
főzzük, kicsontozzuk, a bőrét lefejtjük és kisebb kockákra vágjuk. A vajat
megolvasztjuk, a hús kockára sózzuk, rövid ideig pirítjuk. A tojássárgákat
néhány csepp citrommal elkeverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot. A forró
levesből néhány kanállal rámerünk, elkeverjük, majd a levesbe öntjük, és néhány
percig lassan főzzük. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk
Rákleves
/ pavruya çorbasi/
Hozzávalók: 1 liter húsleves, 8
db rák, 3 evőkanál vaj, 5 evőkanál liszt, só, paprika
Elkészítés: A megtisztított
rákokat 10 percig forró vízben főzzük, majd húsukat lefejtjük. A lisztet vajon
világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húslevest és felforraljuk, majd beletesszük
a rákhúst, sózzuk, paprikázzuk.
Rizsleves
/pirinç çorbasi/
Hozzávalók: 1 liter tyúkleves,
fél evőkanál vaj, 3 evőkanál rizs
Elkészítés: A vajat
megolvasztjuk, és a megmosott rizst kissé átpirítjuk rajta. Hozzáadjuk a
tyúklevest, fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Finomra vágott
petrezselyemmel tálaljuk.
Döner kebab
/döner kebab/
A döner magyarul forgókebab,
elnevezését a speciálisan forgó technikát és berendezést igénylő elkészítési
módról kapta. A háztartásokban szinte ismeretlen, a családi szükségleteket
meghaladó mennyiségben kell elkészíteni, és egyszerre feltenni a gépre. Így
jellegzetesen vendéglői étel. Nyugat-Európa nagyvárosaiban, de újabban már
Magyarországon is egyre gyakrabban találkozhatunk a döner kebabot árusító kis
vendéglőkkel.
Így érdemes megismerkedni az
egyik legfinomabb kebab változat elkészítési módjával.
Hozzávalók: 2 kg borjú vagy
bárányhús, hagymalé, só, bors, olaj
Elkészítés: 60 dkg húsból darált
húst készítünk. A maradék húst a hártyáktól megtisztítjuk és egy éjszakára
hagyma-léből, sóval, borssal, olajjal készített lében megpácoljuk. Ezután a
speciális hosszú függőleges nyársakra húzzuk a húst, szorosan egymásra
fektetve, a hússzeletek közötti részt pedig a darált hússal töltjük ki. Az így
elkészített nyárson lévő hús szorosan összepréselődik. Hagymalével megkenjük és
kezdődhet a sütés. A függőlegesen elhelyezett nyársak lassan forgásnak indulnak
a grillsütőben, melynek az egyik oldala nyitott. (Régen természetesen
faszénparázzsal fűtött sütőt használtak.) Éles késsel a külső megsült részeket
függőleges, egészen vékony szeletekben folyamatosan levágjuk. A döner kebabot
nyers hagymakarikákkal, paradicsommal, erős paprikával, zöldsalátával
kenyérlepényen tálalják.
Pásztorkebab
/Çoban kebabi/
Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 5 dkg
margarin, 25 dkg újhagyma, 3-4 paradicsom, 15 cikk fokhagyma, 1 csokor kapor,
50 dkg burgonya, só
Elkészítés: A margarint
megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, paradicsomot, fokhagymát és 1
evőkanál sót a fenti sorrendben a serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30
percig fedő alatt lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk
és hozzákeverjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon,
90 percig pároljuk. Finomra vágott kaporral tálaljuk.
Talas kebab
Hozzávalók: 1 kg birka vagy
borjúhús, 6 közepes hagyma, a tésztához: 35 dkg liszt, 2 evőkanál margarin, 2
paradicsom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, kakukkfű
Elkészítés: A hagymát finomra
vágunk, a margarinon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az egészen apróra vágott
húst, és 30 percig lassan tovább pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt
paradicsomot, vízzel felöntjük, és 90 percig folytatjuk a főzést. Ezután 2
finomra vágott hagymát adunk hozzá, kicsit átforraljuk, addig, hogy az újonnan
hozzáadott hagyma is megüvegesedjen. Borssal, kakukkfűvel ízesítjük,
félretesszük, hagyjuk kihűlni.
A tészta elkészítéséhez a
lisztből vulkánszerű kúpot képezünk, a közepébe helyezzük a margarint, 1
tojást, sót s vízzel sima tésztát gyúrunk. A tésztát körülbelül 1/2 cm
vastagságura kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A közepére a
hústöltelékekből kis halmokat formálunk, és háromszögletűre összehajtogatjuk.
Tetejét tojással megkenjük, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, és közepesen
meleg sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Törökországban a talas kebabot
készítik u.n. yufkából is. Magyarországon e célra leveles tésztát vagy
réteslapot is használhatunk.
Mézes diós csirke
/Cevizli tavuk/
Hozzávalók: 4 db csirkemell, 20
dkg vaj, 2 evőkanál méz, 5 dkg dió, 1 db citrom, só, bors, kakukkfű, 8 db
paradicsom
Elkészítés: A csirkemellet előző
este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent
tepsibe egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük. A húst betesszük a
sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy
előre elkészített méz, bors, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a
keverék, darált diót pirítunk még a csirke tetejére. Melegen vagy hidegen,
nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk.
Párolt tonhal
/tonbaligi bugulama/
Hozzávalók: 1 kg tonhal, 1
hagyma, 3 burgonya, 1 dl olívaolaj, 2-3 fokhagymagerezd, 1 csokor petrezselyem,
1 citrom, 3 paradicsom, kakukkfű
Elkészítés:
A karikára vágott hagymát az
összetört fokhagymával kevés olajon üvegesre pároljuk. Vizet, sót és borsot
adunk hozzá. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk. A szeletekre vágott
halat, citromot, hámozott paradicsomot, petrezselymet, kakukkfüvet beletesszük,
puhára pároljuk, majd behűtve tálaljuk.
Tengeri pérhal
/mayonezli kirlangiç/
Hozzávalók: 1 kg pérhal, 1
hagyma, 2 sós uborka, 3 evőkanál majonéz
Elkészítés: A halat sós vízben
egy hagymával megfőzzük. Kivesszük, bőrét, szálkákat eltávolítjuk, kis
darabokra vágjuk, a sós uborkával és a majonézzel összekeverjük.
Csirkemájas piláf
/Tavuk cigerli pilav/
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl
tyúkhúsleves, 20 dkg olaj vagy vaj, 1 hagyma, 1 paradicsom vagy 1 kanál
paradicsompüré, 2-3 csirkemáj, 4 evőkanál koriander, 2 evőkanál fenyőmag, só,
esetleg kevés cukor
Elkészítés: A rizst a piláfhoz
szokásos módon elkészítjük. Kevés olajban vagy vajban a májdarabokat megsütjük.
Ellentétben a hússal, a máj sütését célszerű nem forró zsiradékban kezdeni,
mert akkor kívül kérges, belül nyers marad. Az átsült májakat félretesszük. A
hagymát a fenyőmaggal együtt pároljuk, míg enyhén barnást szint kapnak.
Leöntjük tyúkhúslevessel és ízlés szerint, esetleg felforraljuk. A
lecsepegtetett rizst a korianderrel, sóval, kevés cukorral a lehámozott és
feldarabolt paradicsommal vagy paradicsompürével összekeverjük, és a levesbe
tesszük. Lefedjük, és kis lángon tovább főzzük, egészen addig, amíg a rizs a
folyadékot felszívta. Egészen kis lángon a májdarabokat hozzáadjuk, óvatosan
megkeverjük, levesszük a tűzről, az edényre itatóspapírt, vagy papírszalvétát
teszünk, majd erre helyezzük el a fedőt, és hozzávetőlegesen fél órát gőzölődni
hagyjuk.
Korianderes, diós rizs
/Ümüzlü fistikli piláf/
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl
tyúkhúsleves, 15 dkg vaj, 3 dkg koriander, 3 dkg mandula, 3 dkg fenyőmag, 3 dkg
pisztácia, só
Elkészítés: A vaj egy részét
felforrósítjuk, a fenyőmagot, pisztáciát, mandulát hozzáadjuk, és addig
pirítjuk, amíg a magok enyhén megbarnulnak. Ezután hozzáadjuk a koriandert és
rövid ideig, tovább pirítjuk. Felöntjük a levessel, felforraljuk, és néhány
percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a lecsepegetett rizst, tovább főzzük, addig,
amíg a rizs a folyadékot fel nem szívta. Eloltjuk a tüzet, a maradék vajat
darabkákban a rizs tetejét tesszük, ráhelyezzük a fedőt, úgy, hogy nedvszívó
papír kerüljön a fedő alá. Fél órát gőzben hagyjuk.
Börek jóasszony módra
/Hanim böregi /
Hozzávalók: 5 yufka, 25 dkg
margarin, 3 tojás, a töltelékhez: 50 dkg juhsajt, 1 csomag petrezselyem,
esetleg ízlés szerint kapor, kevés tej
Elkészítés: A petrezselymet
finomra vágjuk, elkeverjük a juhsajttal, és kevés tejjel fellazítjuk. A tejet
meglangyosítjuk, belekeverjük a tojásokat. A margarint megolvasztjuk, a tejhez
öntjük. Habverővel felverjük és félretesszük.
Egy sütőlemezt kizsírozunk és
ráfektetjük az yufkát úgy, hogy a széle felhajtható legyen. 4 yufkát
feldarabolunk, és tejbe áztatjuk. A felét ráhelyezzük a sütőlemezre, és a
sajtos tölteléket ráhalmozzuk. Erre helyezzük az áztatott yufkák másik részét,
az alsó tészta széleit ráhajtjuk, a maradék tejjel meglocsoljuk és forró
sütőben kb. 30 percig sütjük. Négyszögletes darabokra vágva tálaljuk.
Cigaretta börek
/Sigara böregi/
Hozzávalók: 3 yufka, 25 dkg
darált hús, 1 hagyma, 1 vizespohár olaj, só, bors
Elkészítés: A yufkákat egymásra
helyezzük, négy részre felvágjuk. Az így kapott téglalapokat egymásra
helyezzük, és átlós irányba felvágjuk, úgy, hogy háromszögletű darabokat
kapjunk. A finomra vágott hagymát megpároljuk, hozzáadjuk a húst, tovább
pároljuk, addig, amíg a hús a levét elfőtte. Kihűtjük. A töltelékeket a
lapocskák szélesebb részére felhalmozzuk, majd felcsavarjuk. Kissé
megnyomkodjuk, hogy sütés közben nehogy kinyíljanak. Forró olajban kisütjük és
forrón tálaljuk. Hús helyett lehet juhsajttal is tölteni. Ide a rajz!
Sajtos börek
/Çubuk böregi /
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg
vaj, só, a töltelékhez: 20 dkg reszelt sajt, só, 2 tojás
Elkészítés: A lisztet, vajat
sóval és 8 evőkanál vízzel összedolgozzuk. Cipót formálunk, és 15 percig
pihentetjük a tésztát. A pogácsákhoz hasonlóan háromszor hajtogatjuk. Az egyes
hajtogatások között 15 percig pihentetjük. Kinyújtjuk, megszórjuk a reszelt
sajttal, összehajtjuk, és újra kinyújtjuk.
Az 1 cm vastag tésztából
körülbelül 5 cm hosszú és 2 cm széles rudacskákat vágunk, tojással megkenjük és
nagyon forró sütőben 35 percig, sütjük.
Ugyanebből a tésztából
készíthető:
A fenti tésztát virsli nagyságura
vagdaljuk, mindegyikre egy-egy virslit helyezünk - legjobb az apró u.n. koktél
virsli, belecsavarjuk a tésztába és megsütjük.
Poaca
Hozzávalók: 25 dkg juhsajt, 30
dkg vaj vagy margarin, 50 dkg liszt,1 tojássárgája
Elkészítés: A vajat vagy
margarint felolvasztjuk, és a juhsajt hozzáadásával krémszerűvé keverjük.
Hozzáadjuk a lisztet, és tésztává gyúrjuk. A tésztából diónyi nagyságú halmokat
formálunk, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, tojássárgájával megkenjük és
előmelegített sütőben 20-25 percig, közepes lángnál sütjük.
Ropogós sajtos sütemény
/peynirli gevrek/
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2
tojás, 1 tojássárgája, 1 mokkáscsésze joghurt, 12 dkg margarin, 12 dkg juhsajt,
1 teáskanál sütőpor, kevés tej, só szezámmag
Elkészítés: A joghurtot,
tojásokat, olajat, margarint, sütőport, sajtot a fenti sorrendben
összekeverjük, majd rászitáljuk a lisztet és összegyúrjuk. Letakarva 10 percig
pihentetjük. Ezután a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk úgy, hogy cm vastag
kerek lapokat kapjunk. A lapokat tortaszerűen felvágjuk, egy lapból 8 szeletet
kapunk. A háromszögletű szeleteket a szélesebb végénél kezdve felcsavarjuk, és
kizsírozott sütőlemezre fektetjük. Tej, tojás sárga és olaj keverékével
megkenjük, szézámmaggal megszórjuk és előmelegített sütőben, körülbelül 40
percig sütjük.
Sajtos batyu
/peynirli gevrek/
Hozzávalók: 30 dkg kemény sajt,
20 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 1 db kockacukor, 1
csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál víz, só, bors
Elkészítés: Az élesztőt kevés
langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel
és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle.
Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk. Az
elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagy kockákra vágjuk.
Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt
sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd
megkenjük a tetejüket tojás sárgával. Vigyázzunk, hogy levegő nem maradjon a
táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le.
Tökkel töltött fánk
/kabakli samsa/
Hozzávalók: 1 db tojás, 80 dkg
liszt, 2 pohár víz, 5 dkg élesztő, 1 teáskanál só, csipetnyi cukor, a
töltelékhez: fél kiló gyalult tök, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál cukor, 1 pohár
tejföl, só, bors, kapor
Elkészítés: A vizet
meglangyosítjuk, egy csipet cukrot szórunk bele. A langyos, édes vízben megkelesztjük
az élesztőt. Ezután összekeverjük a liszttel, sóval és kemény tésztává
összedolgozzuk. Majd pihentetjük. Míg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. A
tököt összekeverjük a megtisztított, felszeletelt hagymával, sózzuk, borsozzuk,
kaporral ízesítjük. A megkelt tésztát sodrófával kinyújtjuk, s nagy kocka
alakúra vágjuk. Mindegyik kocka közepére teszünk egy-egy evőkanálnyi
tölteléket, s erre ráhajtjuk a tésztát. A széleket lenyomkodjuk, hogy a
töltelék ki ne folyjon. egy tepsit kizsírozunk. A tökkel töltött fánkokat
egymástól kissé távol beletesszük, s a tetejüket megkenjük a felvert
tojássárgájával. Piros-barnára sütjük. Melegen tejföllel leöntve tálaljuk.
Sajtkrémes sütemény
/peynir kremali poaca/
Hozzávalók: 6 dkg margarin, 15
dkg liszt, 3 dkg étkezési keményítő, 5 tojás, sütőpor, a sajtkrémhez: 50 dkg
juhsajt, 2 dl tejföl, 1 evőkanál margarin, paprika, petrezselyem
Elkészítés: 1 liter vízzel a
megsózott margarint felfőzzük, a lisztet és a keményítőt a tűzről levett
edénybe szitáljuk, visszatesszük a tűzre, és addig kevergetjük, míg sima
masszát kapunk. Levesszük a tűzről, és a tojásokat egymás után állandó keverés
mellett beleütjük, míg a tészta fényessé válik. Hozzáadjuk a sütőport és
hagyjuk a tésztát kihűlni. Kizsírozott sütőlemezre nyomózsák segítségével 8
halmot képezünk, és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Miután
megsült, kivesszük, és a tetejüket azonnal levágjuk. Közben a juhsajtot a
tejföllel és a margarinnal simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott
petrezselymet és a piros paprikát. Tálalás előtt a pogácsákat megtöltjük, és a
kalapokat ráhelyezzük.
Reçe
A török édességek körében igen
előkelő helyet foglalnak el a számos, a lekvárhoz hasonló, szirupban
elkészített gyümölcsök, török nevükön "reçe"-k. Az a háziasszony, aki
ad magára a délutáni kávéhoz 8-10 féle reçet is feltálal. A különféle
gyümölcsök elkészítési módja szinte azonos, így itt csupán méltán
legkedveltebb, a fügéből készült változat elkészítési módját közöljük.
Fügelekvár
/ incir receli/
Hozzávalók: 1 kg vadfüge, 1 kg
cukor, 10 szem szegfűszeg, 1 evőkanál citromlé, vaníliás cukor
Elkészítés: A zöld fügéket
alaposan megmossuk, vízben forrásig főzzük, majd a gyümölcsöt kiemeljük, hideg
vízzel leöblítjük, majd újra feltesszük felforralni. Ezt a folyamatot háromszor
megismételjük. A fügéket óvatosan kinyomjuk a héjukból anélkül, hogy a
gyümölcsöt szétnyomnánk. A cukrot körülbelül 3 pohár vízzel sűrű sziruppá
főzzük. Hozzáadjuk a fügéket, és kis lángon tovább főzzük, addig amíg a fügék
saját levüket elfőtték. Hozzáadjuk a citromlevet és ízlés szerint a
szegfűszeget és a vaníliáscukrot. Még kétszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni.
Ha a reçet más gyümölcsből, pl. eperből, málnából készítjük, nincs szükség a
többszöri felforralásra, illetve a hideg vízzel történő leöblítésre, csupán
azoknál a gyümölcsöknél, ahol a héj keserű anyagot tartalmaz.
A török konyha rendkívül gazdag
étel választékot kínál. Ezzel szemben az italok tekintetében sokkal puritánabb,
nemegyszer előfordul, hogy európaiak számára már ünnepi lakomának is beillő
ételsort tálalnak fel, s mindehhez az asztalon csupán friss, hideg víz áll. Jól
tudott, hogy az iszlám tiltja az alkohol élvezetét, így bár Törökország
klímája, természeti adottságai rendkívül alkalmasság teszik a szőlő és bortermelésre,
a bor fogyasztása a török ember számára ritka alkalom. A kiváló minőségű szőlőt
így gyümölcs formájában fogyasztják, illetve mazsolának feldolgozva használják
fel számtalan ételben.
Alkoholtartalmú italok közül
egyetlen jellegzetesként a rakit lehet megemlíteni, ami azonban az ünnepi
asztalról a "raki sofrasi"-ról, a raki lakomáról nem hiányozhat.
Ánizspálinka
/Raki/
Régen a raki lakoma kizárólag
férfiak számára rendezett dínom-dánomot jelentett. Ma azonban egyre több nő is
részesévé válhat. Raki lakomát házon belül és kívül, vendéglőkben is rendeznek,
ahol a finom falatok, csevegés, sőt hadtáncosnők művészetében gyönyörködve
lehet élvezni a raki könnyű bódulatát.
Az ital valójában 45-50%-os
borpárlat, melyet ánizzsal izésítenek. A Balkánon, a Mediterrán térség szinte
valamennyi országában kedvelt ital. Vízzel, szódavízzel hígítva fogyasztják,
amitől az átlátszó pálinka tejszerű folyadékká válik.
A raki lakomának szabott rendje
van és az alábbiakban egy ma már klasszikusnak is számító, ételsor leírásával
szeretnénk bepillantást adni a török ember ünnepi étrendjébe.
1 fogás:
Zöld saláták
Ecetben marinírozott savanyúságok
Fehérsajt /juhsajt/
Keménysajt /kaşar/
Sonka
Török szalámi
Cukordinnye
Olajbogyó, dió
Fokhagymás uborka
Fehérbab saláta
2. fogás:
pastirma / marhahúsból készült
erősen fűszerezett, füstölt, szárított hús /
Sült kagyló
Tarator mártás melegen
Máj albán módra
3. fogás:
Szezonnak megfelelő hal sütve
vagy grillezve
4. fogás:
Különféle húsételek, pl. rablóhús,
birkasült
Darált húsból készült
fasírozottak
5. fogás:
Hideg zöldségételek, pl.
articsóka olajban, rizses póré, töltött szőlőlevelek, sült paraj fokhagymával,
sült padlizsán, sült paprika
6. fogás:
Darált hússal vagy sajttal
töltött leveles tészták
7. fogás:
Újra fokhagymás uborka
8. fogás:
Édességek, gyümölcs
9. fogás:
Török kávé
És természetesen mindehhez, de
leginkább az első fogásokhoz a raki.
Török kávé
A tea mellett talán a
legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital Törökországban a speciális
elkészítési módot igénylő "török kávé". Kis csészékben, melyek még a
Magyarországon használatos mokkáscsészéknél is kisebbek, kínálják és a nap
bármely szakában fogyasztható. Különösebb ismeretség vagy barátság sem
szükséges egy csésze kávé közös elfogyasztásához. Már az üzletekbe betérő
"komolyabbnak" látszó vevőt is az élelmes tulajdonos azonnal kávéval
vagy teával kínálja. S míg az ital valahol hátul készül, vagy a pöttömnyi
kifutófiú a szomszédos kávézóból a kerek réztálcát hosszú, középen összefutó
drótokból álló fülénél fogva óvatosan egyensúlyozva megérkezik, a vevő szeme
óhatatlanul megakad a kiterített árukon - és vásárol.
Az ital fogyasztása hosszú
évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia
területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak
kellett eltelnie ahhoz, hogy a 16. század közepén már a török ember ismert
italává váljon. 1555-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző
"hane", kávéház, Isztambulban.
A kávéfőzés hosszú ceremóniát
igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel.
Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú munkával
púder finomságura darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így
Törökországban a vendéget mindig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli,
közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor
nélkül, sade kéri-e a kávéját.
Ezután az ízlés szerinti cukrot
és egy mokkáscsészére egy jó teáskanál kávét számítva hideg vízzel elkeverik és
a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra
kiöblösödő hosszú nyelű kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé
megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd,
leöntik a habot, majd a maradékot lassan tovább forralják, ráöntik a korábban
kiöntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült
az ital.
Nagyobb vacsorák, ünnepségek
esetén, faszénparázson készítik el a kávét. Ehhez hatalmas nyitott vasedényt,
mangalát használnak, amiben parázs izzik, a kávé a fenti eljárással,
hosszadalmasan a vendégek szeme előtt készül. Rendszerint minden személy
számára külön készítik el a kávét, a szokványos méretű cezve legfeljebb 2
csésze főzésére alkalmas.
A kávé Magyarországon a török
hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a híres "hátra van
még a fekete leves" mondás, ami Enyingi Török Bálint tőrbecsalásának
történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán Budán lakomára hívott,
majd az akkor még Magyarországon alig ismert "fekete leves"
feltálalása után elfogatott.
Tea
A tea ugyanúgy, mint a kávé, a
legnépszerűbb italok közé tartozik, és a nap szinte minden szakában
fogyasztható. Készítése eltér a Magyarországon, illetve Európában szokásos
főzési módoktól, inkább az Oroszországban ismert "szamovár"
módszerhez hasonlít.
A jó török tea elkészítéséhez két
egymásra helyezett kannára van szükség: egy nagyobb fémből készült melegítésre
alkalmas teafőzőre és egy kisebb, porcelán kannára. Az alsó kannát megtöltjük
hideg vízzel és feltesszük a tűzre. A felső kannába szórjuk a tealeveleket,
csészénként egy kanállal és egy kanállal számítunk a kannára is. Néhány csepp
vízzel meglocsoljuk és feltesszük az alsó kannára. Amikor a víz forrni kezd, a
teafüveket kevés vízzel leforrázzuk, majd körülbelül 10 percig tovább forraljuk
az alsó kannát mialatt a felső kannában a tealevelek gőzölődnek, teasűrítmény
készül. Ebből ki-ki, ízlése szerint tölt a csészéjébe, felönti a forrásban lévő
vízzel. Jellegzetes, apró, alul öblös, majd elkarcsúsodó és újból kiöblösödő
kb. 1 dl-es poharakból fogyasztják.
Zöld tea
Közép- és Belső-Ázsiában
legelterjedtebb a zöld tea fogyasztása. A sivatagos, forró éghajlatú vidéken
kiváló szomjúság csillapító. A hazatérő családtagot, vagy érkező vendéget
azonnal teával kínálják, ami állandóan ivásra készen áll minden háztartásban,
vendéglőben. Hűsítő hatása azon alapszik, hogy a kívülről a nagy hőségből jött,
felhevült ember tűzforrón megissza a teát, ettől hirtelen verejtékezni kezd, a
nagy melegben a verejték egyszeriben elpárolog, és a szervezet hőt veszít.
Vámbéry Ármin, a híres magyar
keletkutató buharai utazása során ismerkedett meg a zöld teával. Hatásáról így
ír: "Az első cseppekkel szelíd tűz terjed el az erekben a többiek a
szívbe, és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd...."
Elkészítése lényegesen
egyszerűbb, mint a fekete teáé. Előmelegített porcelán teáskannába
négycsészénként számítva 1 teáskanál zöld teát szórunk, majd ráöntjük a forró
vizet.
Buharai zöld tea
Az előmelegített porcelán kannába
csészénként 1 teáskanál teafüvet szórunk, leöntjük forró vízzel, 2 percig állni
hagyjuk. A víznek megfelelő mennyiségű forró tejet öntünk rá, összekeverjük,
forrón csészékbe töltjük.
Ayran
Népszerű, nagy melegben kiválóan
hűsítő ital. A magyar olvasó számára talán kissé szokatlannak tűnhet, de ki
kell próbálni! 1 liter kefirt, írót vagy joghurtot 1 liter vízzel /esetleg
ásványvízzel / állandó keverés mellett elvegyítünk. Kissé megsózzuk, majd jégbe
hűtjük. Frissítőként, de hús és zöldség étel mellé is fogyasztható.
"Odalenn vár nagy vigalom
Odalenn vár mézízű
sörbet..."
(Arany János, Szondy két apródja)
Serbetek
A török hódoltság korában
játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a serbet (magyar
változata a szerbet, sörbet, sörbet). Túlságosan édesek, Magyarországon kevésbé
honosodtak meg. Ízelítőül néhány elkészítésének leírását közöljük. Eltekintünk
a mennyiségek megadásától miután itt különösebben szabott arányok nincsenek,
mindenki ízlése szerinti édességre, sűrűségre készíti az italt.
Citrom-serbet
Cukorral édesített vizet
forralunk úgy, hogy beletesszük 1-2 citrom fehér részétől megtisztított héját.
A citromok levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, sáfrány sűrítménnyel ízesítjük, a
citromok héját kivesszük, az ital behűtve kínáljuk.
Gránátalma-serbet
Cukorral édesített vizet
forralunk, a gránátalmák levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, majd az ital behűtve
tálaljuk.
Sárgarépa-serbet
A sárgarépát megtisztítjuk,
megmossuk, és karkára vágjuk. Ráöntjük a vizet, feltesszük főni. Amikor a
sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és lassú tűzőn vaníliás cukorral
együtt újra, felfőzzük. Jégre tesszük, jégkockával, öblös poharakban
tálaljuk.
Rózsa-serbet
Cukorral édesített vizet
forralunk és tearózsa esszenciával, vagy tearózsa levelekkel ízesítjük.
Fűszeres paradicsomital
A hagymát, zeller zöldjét, a
petrezselymet megtisztítjuk, összevágjuk. A paradicsomlét megsózzuk,
citromlével ízesítjük. Beletesszük az összevágott hagymát, zellert,
petrezselymet. Poharakba öntjük, jégkockával tálaljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése