Alaptészták

 Alaptészták A legegyszerűbbtől az összetettig sorrendbe állítva. Mikor egy receptet olvasok, (vagy véletlen valamely sütő- főző műsort látok) előfordul, hogy legszívesebben a sarokba dobnám a könyvet!- a következők miatt. - fél grammozás és dekázás (pl. 127,5 g cukor, 25,5 g vaj és 255 g liszt) nekem pontos mérlegem van, de ezért nem veszek tizedgrammos (nem vagyok ékszerész) mérleget, hogy elkészítsem a tésztát, ugyan akkor a tojást csak db számra adják meg és a tejet „egy löttyintésben határozzák meg. - Tojás méret: jérce, 35-45 g közepes méretű 45-55 g és a nagyméret 55-65 g mint látható akár 35-65 g közötti akár 3 dkg különbséget is jelenthet 2 tojás között. A tapasztalatom szerint + - 1 cl vagy +- 1 dkg eltérés se nem oszt, se nem szoroz, ez mind a készítő kivagyiságát jelenti, ezzel különbözteti meg az alaprecepttől a sajátját. Gondoljunk csak bele a bögrés receptekbe!- itt nem igazán érvényesül a grammozás, sőt még a dekáknak sincs jelentősége. Főt tészta: (ez a leg egyszerűbb) Ebbe a kategóriába tartoznak a házi száraztészták, levesbetét és száraztészta (túrós, mákos stb). Tojás, liszt és egy pici só: annyi lisztet adunk a tojáshoz, hogy nyújtható, de rugalmas tésztát kapjunk. Sokan nem tudják, hogy a kinyújtott tésztát szikkasztani kel vágás előtt nehogy összeragadjon hajtogatáskor, mindegy, hogy kézzel vagy géppel daraboljuk. Gríz nokedli: alapjába véve ez a legegyszerűbb tészta. Tojás és gríz. (búzadara) A tészták összeállítása: A tészta gyúrása nem csak abból áll, hogy hajtogatjuk és nyomkodjuk. Borítsuk ki az asztalra és a jobbkéz csukló belső felével nyomjuk le a tészta végét laposra, majd erősen toljuk el magunktól a masszát, hogy nyúljon 10-15 cm, ezzel a glutén szálakat nyújtjuk (ekkor úgy néz ki, mint ha rostok egymás mellet lennének) meg és még levegősebbé tesszük a tésztát, ha végig értünk fordítsunk 90o a tésztán és ismételjük meg, összesen minimum 4 alkalommal. Sokkal rugalmasabbá és nyújthatóbbá válik a tészta, ha így készítjük, akkor nem repedezik meg (pl. a bejgli) a tölteléktől. Amit tudni kell a tésztákról, töltelékekről, krémekről: Az édes tésztákhoz sót a sós tésztákhoz cukrot teszünk. Miért kell ezeket használni?- egyszerű mind két esetben az ízek harmonizálására, ez az jelenti, hogy felerősíti a különböző adalékok izét és aromáját. Alap tészta: A kövönsült a legősibb kenyér féle, ez liszt, víz és só keverékének egy hígabb formája. Felforrósított kőre öntötték a masszát, kézzel egyenletesen elterítették és mind kétoldalt megsütötték. Nokedli: - tojás, liszt, só, víz. Sűrű szaggatható keménységű szaggatott és főzött. Amikor sűrűre keverték és megfőzték ez volt a ma jól ismert nokedli elődje, majd később ebből alakult ki a palacsinta édes és sóstésztás változatban. Palacsinta tészta:(eredeti neve „kövönsült”) Alapja a nokedli: - tojás, liszt, só, víz és cukor… 264 különböző töltelék és összeállítása ismert. Érdekesség: A Gundel palacsintaként ismert, és mára már hungarikummá vált rumos-diós- csokis híres finomság például Márai Sándorhoz köthető. Az eredeti recept az ő feleségétől, Lolától származik, és Gundel Károly tőle kérte „kölcsön” – a repertoárban akkoriban még Máraipalacsintaként szerepelt, az emigrált Márai tiltólistára került és akkor lett Gundel palacsinta. Rétes tészta: Alaptészta: liszt, só víz, pálinka (manapság ecet) Valamikor az ezredfordulón (X-XI. század folyamán) még mindig tojásnélküli és kelesztők (élesztő, sütőpor, szalalkáli és szódabikarbóna) nélküli tésztából alakult ki a ma ismert rétestészta őse! Csak jó minőségű magas sikértartalmú lisztből lehet elkészíteni az alaptésztát… Almás és káposztás rétes, hájas lapok krémmel töltve, túrós rétes… Linzer tészta: Alaptészta: Ennek a legegyszerűbb változata az 1; 2; 3; változat, jelentése a következő. pl. 10 dkg cukor, 20 dkg vaj és 40 dkg liszt. A liszt lehet BL 55-ös vagy rétes liszt, esetleg felesen keverve. Tovább fejlesztett változat a tojás, duzzasztó- ritkító szerek (sütőpor, szalalkáli, szódabikarbóna) és ízesítők hozzá adása. Reszelt linzer, öntött linzer… Édes kelt tészták: A legegyszerűbb a kenyértészta: liszt, víz, só, cukor, zsír vagy olaj és élesztő. Kenyértészta elkészítése az alapja fonatos kalácsnak, buktáknak és kőtteseknek liszt, víz, só, cukor és élesztő ez annyiban különbözik a kenyértésztától, hogy ebben sokkal több a cukor.: Ennek különböző változatai vajjal, zsírral, olajjal és margarinnal készülnek. Bejgli, briós, fánk, kapros túróslepény, kuglóf… Sós kelt tészták: Összetétele ugyan az, mint az édestésztának csak a különbség kevés cukor és sok só. Különböző pogácsák… Bögrés tészta:1 bögre = 2,5 dl Ez egy igazán hálás és egyszerű tészta, változatos ízben és formában elkészíthető. Alaptészta: búzaliszt, sütőpor, tojás, cukor, olvasztott vaj Áfonyás bögrés kuglóf, csokis bögrés muffin, bögrés kókuszos-csokis fánk, bögrés mákos, joghurtos bögrés. Egyéb tészta: Ennek a tésztája nagyon változatos és összetett. Burgonya juhtúróval, császármorzsa, házibarát, legénycsalogató, tejes és sajtos puliszka… Főt tészta másként: Liszt, só, tojás, zsír vagy vaj és élesztő. Alapjában egy egyszerű tészta az adalékot mindig a sütni kívánt recept neve határozza mag. Burgonyagomdóc szilvával, mákos guba, öntött perec, rakott metált tészta, rántott húsos derelye… Főt- sült tészta: Azért főt- sült, mert az előkészítése a főzés majd sütés a lerniben, ez a képviselőfánk. Amikor zsírban süti azt ördögfánknak nevezik… Egyszerű a tészta: víz, liszt, cukor, zsír vagy vaj, só és tojás. Képviselőfánk és ördögfánk… Piskótatészta: Ez mindenki kedvence, sokan sokfélekép és módon keveri és sütik, nem is beszélve a töltelékekről. Babapiskóta, piskóta tekercs, piskóta torta, piskóta lapok, piskóta pogácsák… Csokis, gyümölcsös, joghurtos, túrós, somlói galuska… Sós sütemények és pogácsák: Ezekhez nem élesztőt használunk, hanem sütőport, szalalkálit vagy szódabikarbónát. Hozzávalók: zsír vagy vaj, liszt, só egy csipet cukor 1 égész tojás és 1 sárgája. Vizet nem használunk. Sajtos sós rúd, sós stangli, sós ropogós… Vegyes tészta: Amint a neve is jelzi ez egy összetett és vegyes tészta, mindig a süti neve határozza meg a tészta összetételét, ízesítést és az adalékot. Burgonya juhtúróval, császármorzsa, házibarát, almás lepény, meggyes lepény… Zsírban sült tészta: Összetétele: tejföl, liszt, zsír, tojás, só csipet cukor esetleg rum vagy pálinka. Barátfüle, csöröge, rózsafánk, túrós derelye sütve… Búzacsírás édes sütemény. A legrégibb magyar sütemény. Semmi mással nem téveszthető össze az íz, ami generációk életét édesítette, és édesíti meg, talán még ma is. Szükségesnek tarom megemlíteni az egyik legősibb édes süteményünket, amely Mátyás király idejére nyúlik vissza. Legalább is a feljegyzések szerint. Macerás és munkaigényes az elkészítése. Annak idején körülbelül 2-2,5 órán át sütötték kemencében a tésztát – ugyanennyi idő kellett a nagy kenyereknek is, hogy megsüljenek. Régen egész kemencényit sütöttek, és a szomszédoknak adtak belőle, különösen böjti időszakban fogyasztottak. A csíramálét még azután is tepsiből ették, miután kikopott a társadalomból az egy tálból étkezés szokása. E tradíció, feledésbe merült. A modern idők szele nem csak fogyasztásának, hanem elkészítésének módjára is hatással volt: ekkorra a környékbeliek már húsdarálóval aprították a csírás magokat és gáztűzhelyek sütőiben készítették el eleink ételét. Vannak, akik rajongásig szeretik a csíramálét, ám megint mások enyhén kesernyés utóíze miatt nem szívlelik annyira. Egy dologban azonban egyet kell értsen e két tábor, mégpedig abban, hogy a csíramálé egészséges. Miért? „Mert a csíra ásványianyag- és vitamintartalma kiemelkedő: A, B, C-vitaminokban különösen gazdag, ám azokon túl még a B12-, E- és K-vitaminok forrása a csíráztatott mag, így a csíramálé is. Amino- és folsavak, kalcium, kálium, magnézium, mangán és nátrium egyaránt van a csíramáléban.