borok és gyümölcsborok

 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Belya Vagyok Tartalomjegyzék Gyümölcsborok.......................................................................................5 Klemi 134. 1 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Néhány elméleti tudnivaló......................................................................................5 Az erjesztésig végzend munkák ő ............................................................................6 A gyümölcslevek erjesztése....................................................................................6 A fejtés...................................................................................................................7 A kénezés...............................................................................................................8 A palackra töltés.....................................................................................................8 Néhány gyümölcsbor házi receptje.........................................................................9 A bor és a pezsgő...................................................................................................9 A sz l , a must és a bor összetétele ő ő .....................................................................10 Technológia mindenki számára............................................................................11 Borkészítés házilag...............................................................................13 Almabor.............................................................................................................13 Körtebor.............................................................................................................13 Egresbor............................................................................................................13 Szamócabor.......................................................................................................14 Ribiszkebor........................................................................................................14 Meggybor...........................................................................................................15 Szilvabor............................................................................................................15 Birsbor...............................................................................................................15 Vörösáfonya-bor................................................................................................15 Feketeáfonya-bor...............................................................................................15 Erdeiszamóca-bor..............................................................................................15 Erdeimálna-bor..................................................................................................16 Szederbor..........................................................................................................16 Csipkebogyóbor.................................................................................................16 A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból: ...............................................16 Hársbor..............................................................................................................16 Fügebor.............................................................................................................16 Mazsolabor........................................................................................................17 Sz l b l készült borok ő ő ő ..........................................................................18 Bor, házilag........................................................................................................18 Pezsg (habzóbor) házilag ő .................................................................................18 Hogyan csoportosítják a borokat..........................................................................18 Ismertebb és fontosabb min ségi boraink ő ............................................................20 A bor felszolgálása...............................................................................23 Milyen bort szolgáljunk föl a különféle ételekhez .................................................23 El ételekhez ajánlható borok ő ................................................................................23 F ételekhez javasolt borok ő ...................................................................................23 Sajtokhoz és édességekhez ill borok ő ...................................................................25 A bor felszolgálása................................................................................................25 Bor-víz...............................................................................................................26 Milyen pohárból igyunk.........................................................................................26 Ünnepi pohárköszönt kő ........................................................................................27 A bor a konyhában................................................................................................27 Forralt bor, ürmösbor, f szerezett bor ű ..................................................................27 FORRALT BOR....................................................................................................27 F szerezett borok és gyümölcsitalok ű .................................................................27 Ürmösborok készítése...........................................................................................27 VERMUT (TORINÓI)............................................................................................27 PIEMONTI VERMUT.............................................................................................28 ÜRMÖSBOR (HAZAI)...........................................................................................28 FRANCIA VERMUT..............................................................................................28 A sör....................................................................................................29 Mib l f zik a sört ő ő ...................................................................................................29 Sör, házilag........................................................................................................29 Milyen söröket ismerünk.......................................................................................30 Hogyan különböztetjük meg a söröket .................................................................30 Világos sörök.....................................................................................................30 Barna sörök.......................................................................................................30 A sör felszolgálásának szabályai...........................................................................31 Klemi 134. 2 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A szeszes italok és lik rök ő .....................................................................32 Hogyan keletkezik az alkohol................................................................................32 Hogyan nyerjük a párlatokat ................................................................................32 Milyen szeszes italokat ismerünk..........................................................................32 Arrak..................................................................................................................32 Aquavit..............................................................................................................33 Barackpálinka....................................................................................................33 Borókapálinka....................................................................................................33 Borpárlat............................................................................................................33 Cseresznyepálinka.............................................................................................33 Gin.....................................................................................................................33 Konyak...............................................................................................................33 Rum (valódi)......................................................................................................34 Szilvapálinka......................................................................................................34 Vodka................................................................................................................34 Whisky...............................................................................................................34 Lik rök ő ..................................................................................................................34 Abszint...............................................................................................................34 Allasch...............................................................................................................34 Altvater..............................................................................................................34 Ananászlik r ő ......................................................................................................34 Angostura keserű...............................................................................................34 Benedictine........................................................................................................35 Bonbonmeggy...................................................................................................35 Cacao shouwa....................................................................................................35 Chartreuse.........................................................................................................35 Cherry brandy (Meggylik r) ő ...............................................................................35 Cointreau...........................................................................................................35 Créme de café...................................................................................................35 Créme de vanille................................................................................................35 Curacao.............................................................................................................35 Csokoládé flip....................................................................................................35 Diólik r ő ..............................................................................................................35 Erd mester ő ........................................................................................................36 Hubertus-lik r ő ....................................................................................................36 Maraschino........................................................................................................36 Mátra-keserű.....................................................................................................36 Mecseki..............................................................................................................36 Millennium-keserű.............................................................................................36 Mokkalik r ő .........................................................................................................36 Ő ő szibaracklik r..................................................................................................36 Tojáslik r ő ...........................................................................................................36 Unicum..............................................................................................................36 Zöldnarancslik r ő ................................................................................................36 A báritalok...........................................................................................37 A báritalok készítésének alapelvei........................................................................38 F bb italtípusok ő ....................................................................................................39 A báritalok készítéséhez szükséges eszközök.......................................................39 Mér edények ő .....................................................................................................39 Poharak................................................................................................................40 Kever , aprító berendezések, egyéb eszközök ő .....................................................40 Hogyan mixelünk jó koktélféléket.........................................................................41 Rövid italok (Short Drinks)....................................................................................41 Aperitifek...........................................................................................................41 Koktélok.............................................................................................................41 Néhány tanács az italok fölszolgálásához.............................................................42 Az italok h mérséklete ő ......................................................................................42 A poharak megválasztásáról.................................................................................42 Klemi 134. 3 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Klemi 134. 4 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Gyümölcsborok A gyümölcsök levéb l igen finom és értékes italokat készít hetünk erjesztéssel: a ő gyümölcsborokat. A gyümölcsborok készítése az egész világon rendkívül elterjedt. Gyümölcsbornak nemcsak a kerti gyümölcsök alkalmasak, hanem a vadon term , erdei gyümölcsök ő is. Pontos, lelkiismeretes munkával a különböz gyümölcsökb l más-más íz és ő ő ű zamatú, üdít és serkent hatású borokat készíthetünk. ő ő Néhány elméleti tudnivaló A bor lényeges, meghatározó része az alkohol, mely a gyümölcsök cukortartalmából az erjedés folyamán keletkezik. Az erjedést éleszt k okozzák. Az alkoholnak a ő gyümölcsborban fontos konzerváló hatása van. Szerepe az, hogy a gyümölcssavakkal együtt védje a bort a gyors romlástól, és hogy lehet vé tegye ő annak hosszabb eltartását. A gyümölcsökben azonban viszonylag kevés cukor van, többnyire csupán 6-8%. Az ebb l keletkez 4-5% alkohol nem elégséges a bor ő ő tartósításához, konzerválásához. Ezért a gyümölcsbor készítésekor a gyümölcslé természetes cukor tartalmát mesterséges cukrozással kell a megfelel mértékben ő növelni. Tudni kell, hogy egy kg cukor elerjedésekor mintegy 6 dl alkohol keletkezik, vagyis ha azt akarjuk, hogy a bor alkoholtartalma egy térfogatszázalékkal növekedjék, akkor a gyümölcslé minden literéhez kereken 20 g cukrot kell adnunk. Ennek az összefüggésnek az alapján el re kiszámít hatjuk, hogy az elérend alkoholtartalom ő ő érdekében milyen mennyiség cukrot kell a gyümölcsléhez adagolni. Annyi cukrot ű adjunk a gyümölcsborhoz, hogy az a kierjedés után legalább 8-9 térfogatszázalék alkoholt tartalmazzon. Még helyesebb azonban, ha a finom asztali gyümölcsboroknál szokásos 10-11 térfogat-százalékos alkoholtartalom elérésére törekszünk. A csemegeborok átlagos alkoholtartalma 12-14 térfogatszázalék, a leger sebb gyümölcsboroké pedig elérheti a 14-15 térfogatszázalékot. E szeszfok ő elérésekor megáll az erjedés, mert az éleszt k többsége ennél nagyobb ő alkoholtartalmat nem bír el. A legtöbb gyümölcslében a cukor és a sav aránya nem megfelel , ugyanis a levek többségében túl kevés a cukor és túlságosan nagy a ő savtartalom. Egyes gyümölcsfélék levében (pl. málna, ribiszke, egres, meggy stb.) különösen kirívó ez az aránytalanság. Például a ribiszke levében csak kb. 5% cukor van, míg a savtartalom 2,3- 2,5% szokott lenni. Ezért a ribiszke leve természetes állapotában ihatatlanul savanyú. A nagy savtartalom az erjedés szempontjából is kedvez tlen, és gátlón hat. Ezért a gyümölcsborok készítésekor az erjesztend ő ő gyümölcslé savtartalmát - a cukortartalomhoz hasonlóan - olyan értékre kell beállítani, amely az erjedés szempontjából kedvez , másrészt pedig a gyümölcsbor ő ízét is kedvez irányban befolyásolja. A gyakorlatban úgy járunk el, hogy a ő túlságosan savanyú gyümölcsleveket az erjesztés megindítása el tt vízzel ő fölhígítjuk, s így savtartalmukat a szükséges mértékre csökkentjük. A hígítással egyidej leg azonban gondoskodni kell a szükséges cukortartalom beállításáról is, ű amit cukrozással érünk el. A gyümölcsborok készítésének egyik legfontosabb mozzanata tehát a préseléssel kapott természetes gyümölcslé cukor- és savtartalmának jó beállítása. A bevált el írásokat az egyes borok készítésekor ő ismertetjük. A gyümölcsborok készítésekor az is igen fontos kérdés, hogy milyen edényzetet használunk. Elterjedtek a faedények (kádak, hordók), az üveg-, k agyag vagy ő porcelánedények, az ónozott vagy zománcozott, esetleg rozsdamentes acélból készült edények. Sem a gyümölcslének, sem a bornak nem szabad érintkeznie vassal vagy horganyzott edényekkel. Ezek a bort nemcsak elszínezik, hanem kellemetlen mellékízt is okoznak, s t a horganyzott edényekb l mérgez cinksók ő ő ő jutnak az italba. A tároláshoz legmegfelel bbek a hordók és az üvegdemizsonok. A ő hordóknak teljesen tisztáknak, penész- és dohmenteseknek kell lenniük, idegen szag nélkül. A jól kezelt hordók kellemes, borra emlékeztet illatúak. A demizsonok ő vagy üvegedények általában f zvessz vel fonottak. A széles szájú bef ttes ű ő ő Klemi 134. 5 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok üvegeket (pl. az öt liter rtartalmúakat) az el erjesztéskor, illetve a gyümölcslevek ű ő erjesztésekor használjuk, de a kierjedt bor tárolására már nem alkalmasak, ugyanis széles szájuk miatt a folyadék nagy felületen érintkezik a leveg vel, ecetesedés ő léphet föl, és a párolgás is nagyobb mérv . ű A gyümölcsborokat legjobb h vös, száraz pincében tárolni. Az edényeket sose a ű padlóra tegyük, hanem 50-60 cm magas emelvényre. A hordókat ászokfákra vagy vasbeton aljzatra helyezzük. Az erjesztésig végzendő munkák Egyik alapvet követelmény a tisztaság legyen mind a gyümölcs, mind az edények, ő az eszközök és a helyiség tekintetében. A gyümölcsöket mindenekel tt jól meg kell ő mosni, különösen akkor, ha talajjal szennyezettek. A kemény húsú gyümölcsök a mosás során nem lúgozódnak ki, de a bogyós gyümölcsökkel óvatosan bánjunk, nehogy zúzódjanak, és így levet veszítsenek. Mosásuk után a gyümölcsöket zúzzuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk. Egyes gyümölcsöket préselés el tt ő melegítünk, el f zünk, különösen olyan esetben, amikor a gyümölcs (pl. a ő ő feketeribiszke) kellemetlen, vad mellékízét el akarjuk távolítani. A nehezen sz rhet , préselhet gyümölcsöket (pl. a csipkebogyót, a kökényt, a vörös ű ő ő berkenyét és más gyümölcsöket) kilúgozással dolgozzuk föl. Ezután a gyümölcszúzatot az erjeszt edényekbe töltjük, és annyi vizet adunk ő hozzá, hogy teljesen ellepje. A továbbiakban, vízben oldott cukrot és esetleg egyéb adalékokat, pl. fajéleszt t teszünk hozzá, majd erjedni hagyjuk. Ez a m velet - a ő ű gyümölcs becefrézése és erjesztése - megkönnyíti a szín- és ízanyagok kioldódását. El erjesztésre f leg, a színesbogyójú gyümölcsök földolgozásakor van szükség, ő ő fontos ugyanis, hogy boruk minél több színanyagot tartalmazzon. A gyümölcszúzat egyszer préselésével és a nyert gyümölcslé közvetlen elerjesztésével általában ű csak gyengébb szín bort nyerünk, ezért szükséges az el bb említett becefrézés, ű ő kilúgozás és el erjesztés. A gyümölcszúzatot a préselés el tt általában néhány, ő ő legfeljebb öt napig hagyjuk állni, el erjedni, mivel ennél hosszabb id alatt bizonyos ő ő nemkívánatos íz és tulajdonságú vegyületek is kilúgozódnak. Az el erjesztés ű ő h mérséklete 15-18 C körül legyen. ő Az el erjesztés után a levet a szilárd gyümölcsrészekt l sz réssel, préseléssel ő ő ű választjuk el. A gyümölcszúzatot, a cefrét préskend kön, különféle préseken ő sajtoljuk ki. Számos gyümölcsöt nem tanácsos el erjeszteni, zúzalékukat legfeljebb ő pár óráig pihentessük, majd haladék nélkül préseljük, mert a világos színű gyümölcsök (pl. az alma, a körte stb.) leve hajlamos az elszínez désre, barnulásra. ő A gyümölcslevek és mustok cukortartalmát s r ségmér vel vagy refraktométerrel ű ű ő határozzuk meg. A cukortartalmat legegyszer bben különleges mustmér k ű ő mutatják meg. A legismertebb cukorfokoló a Klosterneuburgi, melyet úgy készítettek, hogy segítségével meghatározható (legalábbis közelít leg) a lé ő valóságos cukortartalma. A gyümölcslevek oldott anyagainak, az ún. szárazanyag tartalomnak a meghatározásához az iparban a refraktométert használják. A gyümölcslevek erjesztése Nem helyes, ha a gyümölcsleveket ún. spontán erjesztéssel készítjük. A gyümölcslevek ugyanis melegebb id ben már néhány óra múlva önmaguktól, azaz ő spontán erjedni kezdenek a bennük lev éleszt k elszaporodása és életm ködése ő ő ű következtében. Gyakran el fordul azonban, hogy a gyümölcslevekben, kezdetben ő csak viszonylag kevés az éleszt gombák száma, így az erjedés lassan, vontatottan ő indul meg. Ez azzal a veszéllyel járhat, hogy a nem megfelel fajtájú vadéleszt k és ő ő egyéb mikroorganizmusok kedvez tlen irányba terelik az erjedés menetét. Ennek ő elkerülése érdekében helyesen úgy járunk el, hogy az erjesztést fajéleszt k tiszta ő tenyészetével indítjuk meg, és olyan föltételeket teremtünk, hogy a nemes éleszt kő minél hamarabb elszaporodhassanak, és így megszabhassák az erjedés min ségét ő és ütemét. A nemes erjedést biztosító éleszt fajtákat az egyes borvidékek kiváló ő sz l fajtáinak erjed mustjából tenyésztik ki és színtenyészet formájában árusítják. ő ő ő A színtenyésztett fajéleszt k egyik jellegzetes tulajdonsága a fokozott alkoholt rés. ő ű Klemi 134. 6 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Egyes fajtái 16-18 térfogat százalék alkohol képz dését is lehet vé teszik, ő ő különleges feltételek esetén. A fajéleszt k ezen kívül el segítik a jobb íz- és ő ő zamatanyag-képzést, ezért a min ségi gyümölcsborok készítésekor ő nélkülözhetetlenek. Az egyes fajéleszt k annak a borvidéknek a nevét viselik, ahonnan származnak, pl. ő "Tokaj 22", "Bordeaux", "Champagne Ay", "Badacsony". El kell azonban oszlatnunk azt a tévhitet, mely szerint sokan azt hiszik, hogy ha pl. almalé erjesztéséhez "Tokaj 22" fajéleszt t használnak, eredményül tokaji bort kapnak. ő Jó is lenne, ha ilyen egyszer lenne a tokaji bor készítése! A színtenyésztett éleszt ű ő elszaporításával és árusításával a Sz lészeti Kutató Intézet foglalkozik. Itt ő szerezhet k be a fajéleszt k a használati utasítással együtt. A fajéleszt ő ő ő csírátlanított (steril) vattacsomóra rávitt éleszt tömeg alakjában, gondosan lezárt ő üvegcsében és csomagolva kerül forgalomba. Mindenkor a használati utasítás pontos betartása mellett használjuk föl! A megfelel éleszt n kívül alapvet en befolyásolja a gyümölcsbor min ségét az ő ő ő ő erjedés h mérséklete. Tudnunk kell, hogy az erjedés +4 C alatt és 45-50 C-nál ő nagyobb h mérsékleten szünetel, ugyanis az éleszt k nem képesek erjeszteni, 54 C ő ő felett pedig elpusztulnak. Legélénkebb az erjedés 15 és 30 C között, a gyakorlatban a legkedvez bb h mérséklet 18-20 C táján van. ő ő Az erjedésnek tudvalev en három szakasza van. Az erjedés mindig lassan indul ő meg, az els szakaszban, az el erjedés szakaszában az éleszt sejtek szaporodása ő ő ő egyre er söd ütemben indul meg. A folyamat fokozatosan élénkül, és csakhamar ő ő er teljessé válik. Ez a szakasz a f - vagy zajos erjedés, mely élénk pezsgéssel, ő ő széndioxid-fejlesztéssel, felületi habképz déssel jár. Ebben a szakaszban alakul át a ő cukrok zöme alkohollá és széndioxiddá. Ha a cukor már megfogyatkozott, az erjedés élénksége alábbhagy, bekövetkezik az utó- vagy csendes erjedés, mely lassú ütemben, a körülményekhez képest hetekre, hónapokra elhúzódhat. A csendes erjedés szakaszában az éleszt k és egyéb lebeg , alakos részek az edény ő ő aljára ülepednek, ezek alkotják az ún. sepr t. E folyamat során a kierjedt ő gyümölcslé, az újbor, fokozatosan letisztul, derül. Fontos, hogy az erjed gyümölcslé, illetve a gyümölcsbor ne érintkezzék leveg vel, ő ő mert ez együtt jár az ecetesedés veszélyével. Ezt az erjeszt edényekre, hordókra, ő demizsonokra szerelt kotyogókkal kerülhetjük el. A kotyogók az erjed mustot, ill. ő gyümölcsbort elzárják a környez leveg t l, de emellett lehet vé teszik a gázok ő ő ő ő távozását. A kotyogóban lev folyadék buborékolásán figyelemmel kísérhetjük az ő erjedés lefolyását. Még nagyobb a jelent ségük a kotyogóknak a bor ő utóerjedésekor, amikor már csak kevés széndioxid keletkezik, ami nem elég a bor biztonságos megvédésére a leveg vel, az oxigénnel, az ecetesít baktériumokkal ő ő szemben. A fejtés Sok munkánk célja az, hogy a fiatal borból tiszta, kellemes és palackérett ital képz djék. Ennek érdekében a bort - kierjedése után - még hordókban, ill. megfelel ő ő edényzetben hagyjuk és kezeljük. A bor ez alatt tisztul, érik, és különféle változásokon megy keresztül, míg sajátos, jellegzetes íze kialakul. A gyümölcsborok készítésének egyik fontos mozzanata a gyümölcsbor szakszerű kezelése, az ún. iskolázás. Ennek során a bort megfelel id ben, megfelel módon ő ő ő át kell fejteni, hogy kifejl djenek íz- és zamatanyagai, színe, és hogy palackéretté, ő fogyaszthatóvá váljék. A fejtések között megkülönböztetünk els , második és a bor teljes megtisztulása, ő iskolázása utáni palackra fejtést. Az els fejtésre az erjedés megsz nése után ő ű kerülhet sor, amikor a nyugalmi állapot szemmel láthatóan bekövetkezett, a kotyogó nem "kotyog". Ez nagy általánosságban az erjedés megkezdését l ő számított két-három hét múlva következik be. A kotyogót még egy ideig hagyjuk háborítatlanul, hogy a folyadék felszíne és a kotyogó dugója között csíramentes, széndioxiddal telített tér maradjon. Készítsük el az átfejtésre szolgáló edényt, ő amely íz- és szagmentes legyen, valamint zárja ki a káros fert zési lehet ségeket. ő ő A lefejtend borral telt edényt óvatosan emeljük magasabb szintre úgy, hogy a ő Klemi 134. 7 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok sepr ne keveredjen föl. A biztonság kedvéért azért egy ideig még hagyjuk állni, ő leülepedés céljából. Ezután tiszta, forrázott gumicsövet bocsássunk kellő el vigyázattal az edény alsó részén összegy lt sepr n keresztül, egészen a fenékig. ő ű ő A bor szintjénél alacsonyabbra hajolva szívjuk meg a gumicsövet, és a zavaros, sepr s folyadékot vezessük a lejjebb elhelyezett kisebb edénybe. ő Amikor már tiszta bor folyik ki a gumicsövön, ezt - a fejtés megszakítása nélkül - folyamatosan helyezzük át abba az edénybe, amelybe már a tiszta bor kerül. A gumicsövet csak néhány centiméter mélyen eresszük ebbe az edénybe, hogy a bor az el zetesen kikénezett edényben még visszamaradt kéndioxid-gázon folyjék ő keresztül. Az edényt színültig töltsük tele, hogy a bor minél kevésbé érintkezzék a szabad leveg vel. így megel zhetjük a pimpósodást, ecetesedést. ő ő Az els átfejtés után a bor tovább tisztul, 12-14 C körüli pinceh mérsékleten még ő ő kb. 3-4 hétig: a zavarosító anyagok tovább ülepszenek, a bor teljesen megtisztul. Ezután kell elvégezni - az els höz hasonlóan - a második fejtést. További 3-4 heti ő érés után a bor - kedvez esetben palackéretté, fogyaszthatóvá válhat. A ő palackérettséget gyakorlatilag a következ képpen állapíthatjuk meg: töltsünk egy ő fehér, átlátszó, literes üvegbe 7 dl vizsgálandó bort, és 5-6 óra hosszat hagyjuk nyitottan állni. Ezután dugaszoljuk le, és tartsuk 20-25 C h mérsékleten 4-5 napig. ő Ha ennyi id után sem zavarosodás, sem széndioxid-képz dés nem észlelhet , a bor ő ő ő palackérett. Ellenkez esetben a bort tovább erjesztjük (zártan) mindaddig, amíg az ő említett próbát ki nem állja. A kénezés A továbbiakban még néhány fontos tudnivalót közlünk a kénezésr l. ő Tudományos vizsgálatok és gyakorlati tapasztalatok szerint egyaránt szükséges és hasznos a gyümölcsborok tárolására szolgáló edényzet (hordó, ballon, demizson) töltés el tti kénezése, valamint bizonyos mennyiség kéndioxid bejuttatása a ő ű gyümölcsborba. Kénezhetünk kéndioxidgázzal vagy kénessavas sókkal. Az el bbi esetben az üres ő edényzetben, amelybe bort akarunk fejteni, bizonyos mennyiség ként égetünk el. ű Ügyelni kell azonban arra, hogy az olvadt kén ne cseppenjen le az edényzet aljára, de ha ez mégis bekövetkezne, a lecsepegett ként töltés el tt föltétlenül távolítsuk ő el. A lecsepeg ként egyrészt kis gy sz alakú edénykében foghatjuk föl, másrészt ő ű ű az edényzetbe öntött kevés vízbe belecsepeg ként töltés el tt kiöntjük. ő ő A kénessavas sók közül a káliumpiroszulfit (borkén) vált be a legjobban, amelyet 10 grammos tablettákban hoznak forgalomba. A borkén megfelel adagját kevés ő borban oldjuk föl, majd öntsük a hordóba, és jól keverjük el. A kénezés - az adagot tekintve - lehet gyenge, közepes és er s. Gyenge kénezés ő esetén egy hektoliter hordó rtérre, ill. bortérfogatra egyharmad azbesztes ű kénszalagot vagy 1/2 borkéntablettát, közepes kénezéskor 1/2 kénszalagot vagy 3/4 borkéntablettát, er s kénezéskor egy egész kénszalagot, vagy egy borkéntablettát ő használunk. A vörös borokat felényi adagokkal kénezzük. Nem szabad a bort agyonkénezni, mert ezzel elrontjuk, és különben is az ilyen bor az egészségre ártalmas. A palackra töltés A palackokba csak a már érett, iskolázott bort töltsük. A tiszta palackokat a bor betöltése után dugaszoljuk le, és megfelel helyiségben - pl. h vös pincében, h vös ő ű ű éléskamrában stb. - fektetve tároljuk. Az édes gyümölcsborokat - amelyek tudvalev en még néhány százalék el nem ő erjedt cukrot tartalmaznak - palackozás után célszer a biztonság kedvéért enyhén ű paszt rözni, vízfürd s módszerrel. A vízfürd , ill. a palackban lev bor h foka ne ő ő ő ő ő legyen 65 C-nál magasabb. Ezen a h mérsékleten húsz percig paszt rözzünk. ő ő Ezután a palackokat a vízfürd b l emeljük ki, hagyjuk kih lni, és fektetve ő ő ű raktározzuk. Klemi 134. 8 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Néhány gyümölcsbor házi receptje Az erjesztésre kerül gyümölcslevek cukor- és savtartalmát megfelel en be kell ő ő állítani. Segítségül közöljük néhány gyümölcs, cukor- és savtartalmát. Ennek alapján hozzávet legesen ki tudjuk számítani, hogy a megfelel savtartalom beállítása ő ő érdekében az egyes gyümölcsök levét milyen mértékben kell vízzel hígítani. A fogyaszthatóság szempontjából, ugyanis a gyümölcsborok legkedvez bb ő savtartalma 7-8% körül van. Ha a gyümölcslé természetes savtartalma ennél nagyobb, akkor levét annyi vízzel hígítsuk, hogy savtartalma 7-8% körüli értékre csökkenjen. Pl. a ribiszkelé kezdeti 23%-os savtartalmát 1:3 arányban kell vízzel elegyíteni, hogy a savtartalmat 8%-ra csökkentsük. A kívánt alkoholtartalom beállításához szükséges cukormennyiség pedig literenként a következ : ő Néhány gyümölcs, cukor- és savtartalma (Szabó B. nyomán) A gyümölcs neme Cukortartalom (%) Savtartalom (%) Sz l ő ő 18 8 Alma 8 6 Meggy 8 16 Cseresznye 8 7 Szamóca 6 1A*88* Málna 4 12 Ribiszke 5 23 Szeder 6 8 Köszméte 4 16 8 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 140 g cukor szükséges, 10 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 190 g cukor szükséges, 12 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 200 g cukor szükséges, 14 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 240 g cukor szükséges, 16 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 265 g cukor szükséges. A gyümölcsléhez adagolandó cukor kiszámításakor a gyümölcslé saját cukortartalmát figyelmen kívül hagyhatjuk. Igen fontos szabály, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre, hanem legalábbis két részletben, még jobb azonban, hogyha három részletben adjuk a gyümölcsléhez. A második és a harmadik cukrozást közvetlenül a f erjedés után ő végezzük. Így pl. ha literenként 250 g cukor adagolásával kívánunk bort készíteni, akkor az els cukrozáskor (erjesztés el tt) 120 grammot, a zajos erjedés után 100 ő ő grammot, és végül 30 gramm cukrot adagoljunk literenként. A bor és a pezsgő Bár az el z fejezetben is borokról volt szó, a gyümölcsökb l készült szeszes italok ő ő ő csak az alapanyagukra való hivatkozással nevezhet k bornak (pl. almabor, ő fügebor). A sz kszavú bor név tehát csak a friss sz l levéb l szeszes erjedés útján ű ő ő ő származó szeszes italt illeti meg. A bor legelterjedtebb és legkedveltebb italaink egyike. Mint a föld, a nap és az emberi munka ajándéka, végigkíséri az emberiséget történelme során, de neki is megvan a maga sajátos története, melynek kezdete a rég múlt id kbe nyúlik vissza. ő A sz l si kultúrnövény, már a harmadkor kezdete táján ismert volt, amikor az ő ő ő ember megjelent a Földön. Ezt azokból a megkövesedett, sz l t ke- ő ő ő maradványokból tudjuk, amelyeket nemcsak a mai sz l term vidékeken, hanem ő ő ő messze északon is találunk, pl. Grönlandon, Izlandon és Alaszkában. A sz l m velés az emberi civilizációval egyid s. Emlékeivel már az ó-egyiptomi és ő ő ű ő ázsiai népek írásos hagyományaiban, ó-babiloni és asszír dokumentumokban is találkozunk. Sz l t m veltek az ó-föníciaiak is, akik mint az akkori világ keresked i ő ő ű ő és gyarmatosítói, már korán hozzájárultak a sz l elterjesztéséhez. ő ő El -Ázsiából és a Kaukázuson túli részekr l a sz l Szíriába és Palesztinába, majd ő ő ő ő Egyiptomba és Görögországba jutott. Görög gyarmatosok vitték Franciaországba, Szicíliába, a rómaiak pedig nem csak Galliába, a mai Klemi 134. 9 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Franciaországba, hanem a római birodalom egyéb tartományaiba is eljuttatták a sz l t, egészen a birodalom határáig. A sz l m velés f leg a folyók völgyében ő ő ő ő ű ő terjedt el, de els sorban a Duna vonaláig és attól nyugatra. Ugyancsak a római ő birodalom idején honosodott meg a sz l a Rhone völgyében. Pannóniában, ő ő valamint a mai Szlovákia és Dél-Morvaország területén különösen Marcus Aurelius Probus császár alatt (i. sz. 278-282-ig) volt virágzó sz l termelés. Ez aztán a ő ő kés bbiekben is fennmaradt, miként err l az els magyarországi írásos emlékek, a ő ő ő 997-1038 közti évekb l, tanúskodnak. ő A szőlő, a must és a bor összetétele A sz l termése, a sz l fürt, két részb l áll: a sz l szemekb l és a kocsányból. A ő ő ő ő ő ő ő ő kocsányrészek mennyisége a sz l fajtájától és érettségi állapotától függ. A fürt ő ő súlyának, rendszerint 4-5%-át, teszi ki. Ha a sz l t még zöld kocsányrészekkel ő ő szüretelik, ajánlatos a fürtöket lebogyózni, nehogy a borba zöld, f íz anyagok ű ű kerüljenek. A fürt f részét, 95-96%-át a sz l szemek alkotják. A sz l szemeken nagyszámú ő ő ő ő ő éleszt , baktérium és penész található, melyek a sajtolás során a mustba jutnak. Itt ő az éleszt k jutnak túlsúlyra, segítségükkel alakul a must bor rá. Ha a szüret idején ő kedvez tlen, es s az id járás, meggyorsul a romlás, az erjedés. ő ő ő Bizonyos sz l fajták héjában különféle színez anyagok vannak, melyek nagyban ő ő ő hozzájárulnak a bor jellegének kialakításához. A kék fajták héjában festékanyag található, amely savanyú és alkoholos közegben piros színnel oldódik. E színanyagok kioldódása érdekében - a vörös bor készítése során - a sz l t a ő ő törkölyén erjedni hagyjuk: Egyes sz l fajták héjában illatos anyagok is vannak. ő ő (Piros tramini, Rizlingszilváni, Ottonel-muskotály, Hamburgi Muskotály stb.) E fajták borának sajátos jellegét és kiváló illatát (bukéját) a technológiai és pincegazdasági m veletek helyes elvégzésével érhetjük el. ű A sz l szem legnagyobb részét, mintegy 85%-át, a gyümölcshús képezi, amelynek ő ő sejtjeiben van a sz l lé, a must. A leveses gyümölcshúsú sz l általában több levet ő ő ő ő ad, mint a ropogós húsú. A bogyó belsejében lev magvak jelent s mennyiség olajat és csersavat ő ő ű tartalmaznak. A feldolgozás módjától függ, hogy mennyi csersav kerül a borba. A sz l érésére leginkább az éghajlati viszonyok, továbbá a term terület fekvése, a ő ő ő sz l fajtája, m velés módja, a trágyázás, a talaj összetétele stb. gyakorol ő ő ű befolyást. Kedvez id járás esetén a sz l t a t kén hagyják, mert az érési id vége ő ő ő ő ő ő felé képz dik a legtöbb cukor. Az érés folyamán növekszik a cukor- és csökken a ő savtartalom, így a sz l kellemes, harmonikus íz lesz. ő ő ű A sz l - mint gyümölcs - viszonylag nagy kalóriaérték , és a cukron kívül más ő ő ű alkotórészei is hasznosak az emberi szervezet számára, A sz l t az élelmiszerek ő ő közé nagy cukortartalma miatt sorolhatjuk, savtartalma, els sorban csersavtartalma ő és aromás anyagai folytán pedig a frissít , üdít gyümölcsök közé. Vitamin- és ő ő ásványi anyag tartalmát tekintve véd hatású élelmiszer. Ha a sz l jól beért, ő ő ő leszüretelik, és ezzel megkezd dik a feldolgozás. ő A zúzott sz l b l nyert cefrét sz r edénybe gy jtik, ahol súlyának kb. 50%-a must ő ő ő ű ő ű formájában lecsurog. Err l az ún. színmustról a múltban azt állították, hogy bel le ő ő készíthet a legnemesebb, legfinomabb bor. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy ő ezek a mustok, ill. a bel lük készült borok igen jó min ség ek ugyan, de többnyire ő ő ű gyengébb íz ek és kevesebb bennük az extrakt anyag, mint a sajtolással nyert ű must borában. A cefre a sz r edényb l a sajtókba jut, amelyekben a nyomás hatására a szemekb l ű ő ő ő az édes must kinyomódik. A sajtóból lecsurgó must kellemes íz , üdít és tápláló ű ő hatású ital, amely az összes természetes összetev ket tartalmazza, vizet, cukrokat, ő savakat, köztük a csersavat, fehérjét, aroma-, szín- és hamuanyagokat. Víztartalma 70 85%. A mustban lev oldott anyagok mennyisége és a must cukorfoka ő els sorban a fajtától és az éghajlati körülményekt l függ. A sz l víztartalma ő ő ő ő természetes úton úgy csökkenthet , hogy a fürtöket a lehet legtovább a ő ő sz l vessz kön hagyják, miáltal a víz egy része eltávozik, és a szem töpped, ő ő ő aszúsodik. Ez azonban csak kedvez id járás esetén lehetséges. A must ő ő cukortartalma függ a termesztés körülményeit l, a fajtától, a talaj- és id járási ő ő Klemi 134. 10 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok viszonyoktól. A jó min ség bort adó sz l fajták mindig nagyobb százalékban ő ű ő ő tartalmaznak cukrot, mint az asztali bort adó sz l k és a közönségesebb fajták. A ő ő legnagyobb cukortartalma, a túlérett, aszúsodott, sz l nek van. ő ő A must fontos alkatrészei a különféle savak. Ezek adják a must, ill. a bor kellemes, savanykás ízét. Az éretlen sz l nek igen nagy a savtartalma. Az érés során ő ő növekszik a cukortartalom, csökken a savtartalom, ezért az érett sz l ben és a ő ő bel le készült mustban kevesebb a sav. A sz l must átlagos savtartalma 7-9%. ő ő ő Túlságosan sok vagy a szükségesnél kevesebb sav a bor min ségét károsan ő befolyásolja, mert összetételét tekintve nem lesz harmonikus. Ezért a jövend beli ő bor savtartalmát esetenként már a mustban szabályozzák ún. savtalanítással, ill. savtompítással. A csersav a bogyók héjában, a magvakban és a kocsányrészekben található. Kisebb mennyiségére a fehér borokban is szükség van, a vörös borok sajátos jellegéhez pedig a megfelel csersavtartalom elengedhetetlen. A sok csersavtól a bor fanyar ő és durva íz lesz. A fehér borok harmonikus jellege csekélyebb csersavmennyiséget ű igényel, mint a vörös borok fanyarsága. A vörös borokban a csersav teljessé teszi az ízt, és a színanyagok tartósságára is befolyást gyakorol. Fontos szerepe van a csersavnak a borok tisztulásában, derülésében. Az aromatikus anyagok sem hiányozhatnak a mustból és a borból. Mennyiségük nagyon különböz , és függ a fajtától, az éghajlattól, a talajviszonyoktól stb. A ő vitamintartalom szempontjából a sz l mustja lényegesen nem különbözik a többi ő ő gyümölcsét l, bár kétségtelen, hogy vitaminokban szegény. Ezek átlagos ő mennyisége egy liter mustban hozzávet leg a következ : C-vitamin 25-60 mg, B1- ő ő vitamin 0,16 - 0,30 mg, B2-vitamin 0,2-0,3 mg, B3-vitamin 0,1-0,5 mg, karotin 0,2- 0,5 mg. A bor átlagosan 10-12% alkoholt tartalmaz, amely a bornak elengedhetetlen alkotórésze; a többi vegyülettel együtt a bornak kellemes, üdít jelleget ad. ő A bor nem illó szerves savai: a bork sav, az almasav, a borostyánk sav és egyéb ő ő savak. Az illósavak f leg ecetsavból és tejsavból állanak. ő Az összes extrakt anyagnévvel a cukrokat, a titrálható savakat és a borban jelenlev cukormentes anyagokat illetjük. Az utóbbiakból származik a hamu, amely ő sok ásványi anyagot tartalmaz (kálium, foszfor, vas, réz, magnézium stb.). A fölsorolt anyagokon kívül a borban igen sok más vegyület is található, mint pl. a színanyagok, a pektin, az olaj stb. A rendkívül sokféle vegyület és alkatrész szinte boronként, évjáratonként, term helyenként változik, s így a bor az italok sorában ő páratlanul áll változatosság, íz, illat, alkoholtartalom, érzékszervi tulajdonságok és az ún. élvezeti érték, tekintetében. Költ k és lelkes borbarátok a világ minden táján ő emberemlékezet óta a dicsér jelz k sokaságával illették és illetik ma is a bort, és ő ő közülük is els sorban a tokajit: "Pohárba zárt napfény!", "Penészkucsmás ő fejedelem!", "Királyok itala - italok királya!", "Mesék és legendák csodás nektára!". A magyar borok pedig a világ sok-sok híres bora közt is igen elismertek, kedveltek, keresettek. Technológia mindenki számára A bort háromféle alapvet technológiával készíthetjük, aszerint, hogy célunk a ő fehér, a vörös vagy a rózsaszín bor. ű A borok készítése során a sz l t éretten szedik, miután cukortartalmát ő ő meghatározták. Ez nálunk, átlagban 16-18 Klosterneuburgi cukorfokot tesz ki. A fehérbor készítésekor el ször a sz l súlyát mérik meg, azután a sz l t min ség és ő ő ő ő ő ő fajta szerint osztályozzák, és ennek megfelel en dolgozzák föl. ő Els m velet a zúzás, ennek eredménye pedig a zúzat, a cefre, amely az ún. ő ű mustelválasztó edénybe kerül. Ebben fából készült álfenekek vannak, rajtuk keresztül a must súlyánál fogva lefolyik a pincében lev kádakba. Az önmagától ő lecsurgó must (színmust) mennyisége általában eléri a zúzat súlyának 50%-át. A lecsepegtetett cefrét ez után kisajtolják, hogy a lehet legtöbb mustot nyerjék. A ő cefrét ezért a sz r edényb l a sajtókba juttatják. Sajtolás után a must az ű ő ő erjeszt kádakba jut, ahol elerjed. Az erjesztés végeztével az edényzet aljára ő leülepedett sepr t a bortól átfejtéssel különítik el. A fejtés novembert l januárig ő ő tart. Az els fejtés után a borban még további tisztátalanságok, zavarosító anyagok ő Klemi 134. 11 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok maradnak, amelyekt l a bort a második fejtéssel kell megszabadítani. Erre ő általában már csak a következ évben, azaz januártól márciusig kerül sor. ő A fehér borok fehér sz l b l, a színesek vörös szín fajtákból, de bizonyos ő ő ő ű esetekben kék fajtákból készülnek. Az el bb leírt eljárástól eltér a vörös borok ő el állítása, melyeket csak kék szín fajtákból lehet nyerni. Ugyanis a vörös borok ő ű színét adó színez anyag csak a kék szín fajták héjában, és néhány hibrid fajtában ő ű található meg. Minthogy e színezék csak alkoholban oldódik, vízben nem, a kék szín fajták héjából a színt az erjesztés során kell kivonni. A kékszín fajták ű ű mindegyike más és más savtartalmú, más íz , és szín , ezért elkülönítve ű ű dolgozandók föl. A kék sz l ket el ször is le kell bogyózni, mert a szüret idején a kocsányok még ő ő ő nem eléggé szárazak, sok levélzöldet tartalmaznak, ami a bornak nem kellemes mellékízt ad. A lebogyózás után a bogyókat összezúzzák, és különleges erjeszt kádakba, ún. kácikba öntik. A káci álfenékkel ellátott, zárt erjeszt kád. Az ő ő álfenékt l a törkölyös részek nem juthatnak a must felszínére, így nem tudnak ún. ő kalapot vagy bundát képezni (ez az ecetesedés veszélyét rejti magában). A káciban a törkölyös részek tehát magában az erjed folyadékban helyezkednek el. Az ő erjedés folyamán keletkez alkohol a törkölyb l kioldja a színanyagokat és a ő ő csersavakat, amelyek a vörös bor fanyarkás ízét okozzák. Ez az erjedés 7-10 napig tart. A vörös bort korábban kell lefejteni, mint a fehéret. A fejtés idejét a tisztulás mértéke és a savtartalom szerint határozzák meg, a kisebb savtartalmú borokat korábban fejtik, mint a nagyobb savtartalmúakat. A gyengén rózsaszín borokat (siller vagy kástélyos bor) a vörös szín sz l fajtákból ű ű ő ő készítik. Ezek csekélyebb mennyiségben tartalmaznak színanyagokat. A kék fajták is alkalmasak sillerbor készítésére, de akkor el erjesztésre nincs szükség. A vörös ő szín fajtákból els sorban azokat dolgozzák föl, amelyekben kevesebb színanyag és ű ő csersav (tannin) található. F leg Franciaországban, Olaszországban, Jugoszláviában, de sok más államban is ő sok sillerbort állítanak el . Ezek a borok igen jó íz ek, szükséges lenne, hogy a ő ű jöv ben nálunk is nagyobb mértékben terjedjenek el. ő Egész különleges módon készítik a tokaji borokat. A Tokaj-hegyaljai borvidékre jellemz a hosszú és száraz sz, aminek következtében ő ő a sz l túlérik, és egyes szemek aszúsodnak, vagyis cukortartalmuk a beszáradás ő ő miatt jelent sen n . Az aszúszemek - illetve a bel lük készült must - a bornak ő ő ő sajátos sz l zamatot adnak. Azonban nem minden sz l fajta alkalmas aszúsodásra. ő ő ő ő Hosszú tapasztalat alapján különösen négy fajta mutatott ilyen kit nű ő tulajdonságot: a Furmint, a Hárslevel , az Olasz rizling és a Muskotály. A sz l t ű ő ő szüretkor a készíteni kívánt tokaji borfajtának megfelel en válogatják ki. Minden ő egyes tokaji bornak sajátos jelleget ad a feldolgozás módja. A Tokaj-hegyaljai borvidék védett borfajtái a szamorodni, a máslás, a fordítás és az aszú, továbbá az esszencia. Tokaj-hegyalján általában a következ borfajtákat készítik: Tokaji asztali (száraz és ő édes), Tokaji szamorodni, továbbá Tokaji aszú (kétputtonyostól ötputtonyosig). Az aszúborok készítésekor a musthoz vagy az óborhoz, aszúsodott szemeknek, a mustját adják, és 136 liter rtartalmú, ún. gönci hordókban erjesztik. A ű sz l szemeket puttonyokkal mérik: egy puttony 15 kg sz l t tartalmaz. Aszerint, ő ő ő ő hogy egy hordóhoz hány puttony aszú sz l t adnak, nevezik el a bort ő ő egyputtonyostól ötputtonyosig. A tokaji aszúk igen keresettek, csak el állításuk ő rendkívül költséges, ugyanis hosszas tárolást, érlelést igényelnek (legkevesebb három évet), és ezért csak kis mennyiségben készülhetnek. Minden egyes tokaji bor sajátos technológiával készül. A Tokaj-hegyaljai borvidék borai szinte egyedülálló voltukat a tokaji pincéknek is köszönhetik. A pincék tulajdonképpen a vulkáni tufak zetbe vágott alacsony folyosók, ő magasságuk mintegy 2,5 méter. A legtöbb tokaji pince falát fekete penész borítja. Mindezek az adottságok rendkívül kedvez körülményeket teremtenek a bor ő utóérésének. Klemi 134. 12 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Borkészítés házilag Almabor A legtöbb gyümölcsbort világszerte almából készítik. E célra valamennyi almafajta megfelel , kivéve a puha húsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, ő leginkább az szi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is. ő Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való el erjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az els eljárás. Az almabor el állítására ő ő ő szolgáló levet a már megismert módon, préseléssel nyerjük. Egy liter friss almaléhez 100 120 g cukrot adjunk, és fajéleszt segítségével indítsuk meg az ő erjedést. Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor egy liter friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két részletben, el ször 120 g-ot, majd a f erjedés ő ő után a fennmaradó 80 g-ot. Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez éleszt tápsót adni, 10 liter léhez 2 g ő ammóniumfoszfátot, amit el zetesen kevés vízben oldjunk. ő A törkölyén való el erjesztéssel úgy készítünk almabort, hogy négy kg egészséges, ő mosott almát megzúzunk, és leöntjük két liter, forrásban lev vízzel, hozzáadunk ő 400 500 g cukrot és 1 g tápsót. Kih lés után hozzáadjuk a fajéleszt ű ő elszaporításából nyert anyaéleszt t. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben ő indítjuk meg, de ez csak egy-két napig tartó el erjesztés legyen, ami után a cefrét ő csomagprésen vagy sz l présen kisajtoljuk. A lesz rt musthoz adjuk hozzá a ő ő ű cukormennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés els szakasza után (kb. egy ő hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjeszt edényb l a megfelel kisebb ő ő ő edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük. Körtebor A lehet ség szerinti legjobb körtebort a kissé rosszabb min ség , savanykás és ő ő ű kemény fajták adják. A körte egymagában meglehet sen gyenge bort szolgáltat, ő ezért ajánlatos almával keverni (2-3 rész körtére egy rész alma vagy egyéb savanyú gyümölcs essen). Kis mennyiségben ribiszkét, kökényt stb. is adhatunk hozzá. Készítésekor 5 kg apróra szeletelt körtét (esetleg egyéb gyümölcsökkel keverve) öntsünk le két liter, forró vízzel, adjunk hozzá hét g citromsavat, két g tápsót, és kih lés után a fajéleszt b l készített anyaéleszt t. A lefedett keveréket egy napig ű ő ő ő hagyjuk állni, majd préseljük ki, és adjunk hozzá 850 g cukrot 1,5 l vízben oldva. Kotyogóval ellátott edényben erjesszük ki, és ha már legföljebb csak szórványosan szállnak föl buborékok a kotyogóban, a bort fejtsük át kisebb edényekbe, és hagyjuk kierjedni (utóerjedés). Tanácsos az átfejtést néhányszor megismételni a végső lefejtés, a palackba töltés el tt. ő Egresbor Egresbor készítésére leginkább a vörös és sárga fajták keveréke ajánlható. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével. Egresbort úgy készítünk, hogy 3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 200 g cukrot, 1 g tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 liter, forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kih lés után ű hozzáadjuk a fajéleszt b l készített anyaéleszt t, és lefedett edényben két napig ő ő ő erjedni hagyjuk. Préselés után a folyadékhoz részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát adjuk, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a sepr r l, két napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük. Borunk ő ő leginkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsb l készítjük. ő Klemi 134. 13 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Szamócabor A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos íz bort, mint az erdei szamóca. ű Jó megoldásként a kett t keverjük össze 1:1 arányban. Bor készítésére csak frissen ő szedett, apró szem szamócát (epret) használjunk, lehet leg a b lev és sötétpiros ű ő ő ű fajtákat. Legel ször is két kg kerti és két kg erdei szamócát mossunk meg és ő tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészekt l, adjunk hozzá 1,5 kg kristálycukrot, és ő zúzzuk össze (legjobb a fadöngöl ). Adjunk hozzá 5 g citromsavat, majd öntsük le 1 ő liter forróvízzel, jól keverjük össze, és kih lés után adjuk hozzá a fajéleszt t és az 1 ű ő g tápsót. A cefrét tegyük kotyogós erjeszt edénybe, és hagyjuk egy hétig állni. Az ő edény tartalmát naponta néhányszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelel iskolázás után a bort ő palackokba tölthetjük. Csemege szamócabor készítésekor a 15 térfogatszázalék alkoholtartalom eléréséhez az erjesztend léhez literenként 260 g cukrot kell - két vagy három ő részletben - hozzáadni. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne érintkezzék. A szamócabor két-három év múlva éri el kiváló jellegét. Ribiszkebor A fehér ribiszke jóval zamatosabb, ízletesebb, mint a piros, ezért a kett t tanácsos ő keverten felhasználni. Fehér ribiszkéb l úgy készítünk bort, hogy 3 kg ribiszkét összezúzunk (lebogyózni ő nem szükséges), hozzáteszünk 2 liter vizet, a fajéleszt t és 1 g tápsót. A cefrét így ő hagyjuk erjedni egy napig lefedett edényben, majd lepréseljük, és hozzáadunk 300 g cukrot egy liter vízben oldva. Az egyéb m veletek, az iskolázás stb. a szokásosak. ű Ha piros ribiszkéb l kívánunk bort készíteni, ugyancsak el erjesztés szükséges (3 kg ő ő ribiszke zúzva, keverve két liter vízzel, beoltva éleszt vel és hozzáadva egy g tápsó, ő egy-kétnapi erjesztés). Az el erjesztés után a cefrét kipréseljük, a visszamaradt ő törkölyt pedig 1:1 arányban vízzel keverve, 24 órai állás után újra kisajtoljuk, és az így kapott lével hígítjuk az eredeti préslevet. Ha célunk az asztali bor, akkor a préseléssel kapott ribiszkelevet úgy kell hígítani, hogy hígítás után a lé savtartalma kb. 8% legyen. 3 kg ribiszkét véve összesen 4-5 liter vízre lesz szükségünk, amibe beszámít az utánpréslé mennyisége is. 11 térfogatszázalék alkohol eléréséhez a hígított ribiszkelé minden literéhez 190-200 g cukrot kell hozzáadnunk. Óvatosan erjesszünk, mert amíg a bor kis alkoholtartalmú, könnyen ecetesedik. A bor kezelése egyébként a továbbiakban megegyezik az általános el írásokkal. ő A ribiszkebor készítése nagyon gazdaságos, mert a nagy savtartalom miatti er ső hígítás következtében az eredeti ribiszkelé háromszorosát kapjuk. Rendkívül finom a csemege ribiszkebor is, melyet úgy készítünk, hogy a 13-14 térfogatszázalék alkohol létrejöttéhez szükséges cukrot hozzáadjuk, illetve palackozás el tt néhány ő % cukrot adunk a fényesre sz rt borhoz. A ribiszkebor szép fény , tükröz , kiváló ű ű ő íz . Háromévi tárolás után a legfinomabb különlegességnek számít. ű A feketeribiszke bora kiváló C-vitamin forrás, és megfázás, köhögés esetén valóságos gyógyszer. Feketeribiszkéb l úgy készítünk bort, hogy 3 kg gyümölcsöt ő lebogyózunk, hozzáadunk 200 g cukrot, és 1,5 liter, forró vízzel felf zzük, majd a ő keveréket rövid ideig forraljuk. Kih lés után 1 g tápsót és fajéleszt t adunk hozzá. A ű ő cefrét egy napig zárt edényben hagyjuk erjedni, majd lepréseljük, és két részletben hozzáadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 liter vízben oldva. Kierjedés után a bort lefejtjük a sepr r l, és érlel dni hagyjuk. Másodszori lefejtés után a bor megtisztul és ő ő ő palackozható. Min sége kb. egyévi raktározás után a legjobb. ő A ribiszke nagyon alkalmas keveréklevek, ill. - borok készítésére a következő arányok szerint: 90% vörös ribiszke+10% szamóca, 95% vörös ribiszke + 5% málna, 50% vörös ribiszke+45% egres+5% málna, 95% vörös ribiszke + 5% feketeribiszke, 20% vörös ribiszke+80% alma. Klemi 134. 14 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Meggybor A csonthéjas gyümölcsök közül kétségtelenül a meggy szolgáltatja a legkiválóbb gyümölcsbort. F ként a sötét húsú cigánymeggy nagyon jó nyersanyaga a csemege ő meggybornak, melynek különleges, mély, rubinvörös színe, finom, f szeres íze és ű illata a Portói boréra emlékeztet. Meggybor készítésére számos recept van, de egy közös bennük: föltétlenül szükséges az el erjesztés a szín- és a zamatanyagok jobb kivonódása érdekében. ő A meggyet megmossuk, szárát letépjük, és megzúzzuk a magvak egy részével (10- 30%-ával) együtt, ez ugyanis kellemes, kesernyés mandulaízt és - illatot ad a bornak. A zúzalékot két napig el erjesztjük, de ezután haladéktalanul kipréseljük. ő Minden liter léhez egy liter vizet adunk, és a hígított musthoz literenként 200 g cukrot teszünk, természetesen két, esetleg három részletben. Erjesztése nem szokott nagy gondot okozni. A sepr r l való második lefejtés után ő ő még megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot számítunk egy liter borra). A meggybor két évig jól tárolható, a harmadik évt l azonban visszafejl dik. ő ő Szilvabor Mind a magvaváló, mind a duránci szilvák, továbbá a ringlók és a Mirabellák is alkalmasak borkészítésre, ha teljesen beérettek. Kimagozás után a gyümölcshúst megzúzzuk, és 1/3 rész, forró vizet öntve hozzá, 36 órán át, pihentetjük. Préselés után egy liter léhez 0,25 kg cukrot és 5 g citromsavat adva, erjesztjük. Az erjedésben lev musthoz literenként 5-10dkg megtört magbelet ő adjunk. Alacsonyabb h mérsékleten, lassan erjesszük. ő Birsbor Önmagában nem kellemes bor, de két rész almával keverten kellemes íz , a ű bélm ködést el nyösen szabályozó ital. ű ő A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig f zzük, míg megpuhul. ő Ezután elegyítjük az almazúzattal, majd a szokásos módon préseljük. A léhez literenként, három részletben 300 g cukrot adjunk, és utána erjesszük. Vörösáfonya-bor Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav tartalma miatt az erjesztés nem könny . ű A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, f zzük, míg megpuhul, így kapunk jó ő gyümölcslevet. Az áfonyabor készítésekor 3,5 kg vörös áfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 200 g cukrot, 10 g citromsavat és 1 g tápsót, majd az egészet a megpuhulásig f zzük. Kih lés után adjunk hozzá el erjeszt kovászt, amelyet ő ű ő ő kétszeres mennyiség éleszt b l, 3 darab apróra reszelt almából, egy kanál ű ő ő cukornak egy dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 1/2 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az el erjesztés langyos helyen, kisebb palackban, ő melyet vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g tápsót és 1 kg cukor+1 liter víz oldatát, majd kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. Feketeáfonya-bor Nagyon finom, ízletes ital. Ugyanúgy készül, mint a vörös áfonya-bor. Itt is igen hasznos a gyümölcs, ill. a gyümölcscefre rövid felf zése. ő Erdeiszamóca-bor Az erdei szamócát jól válogassuk ki, mert ellenkez esetben a bor gyorsan ő romlásnak indulhat. A gyümölcsöket felhasználás el tt kíméletesen, enyhén mossuk ő meg. Készítésekor 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cukrot adunk hozzá, leöntjük 2 liter, forró vízzel, beleteszünk 20 g citromsavat, 1 g tápsót és a fajéleszt t. Egyheti ő el erjesztés után a cefrét lesz rjük, kiegészítjük 1 kg cukor 1 liter vizes oldatával, és ő ű kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Klemi 134. 15 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Az erjedés végén a bort a szokott módon lefejtjük, és nyomban palackba töltjük. Erdeimálna-bor Csak friss, tisztított, nem túlérett málnát használjunk. 4 kg málnát összezúzunk, majd 1 kg cukrot és 2 liter, forró vizet töltünk hozzá. Kih lés után fajéleszt t, 1 g tápsót teszünk bele, és a cefrét egy napig zárt ű ő edényben el erjesztjük, azután préseljük, és két vagy három részletben 1,5 kg ő cukor és 1 liter víz oldatát öntjük hozzá. Szederbor A szederb l kit n , nehéz borok erjeszthet k. A könny szederbor nagyon hajlamos ő ű ő ő ű a betegségekre, ezért készítése nem ajánlatos. A nehéz szederbor készítése céljából 3 kg érett szedret összezúzunk, beleteszünk 5 g citromsavat és 1 g tápsót. A cefrét 2 liter, forró vízzel leöntjük, és kih lés után ű zárt erjeszt edénybe töltjük. Fajéleszt hozzáadása után egy napig hagyjuk ő ő el erjedni. Másnap kisajtoljuk, és a léhez részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz ő oldatát adagoljuk. Kierjedés után a bort lefejtjük, beleteszünk 0,5 kg cukrot, és kotyogóval ellátott edényben tovább hagyjuk erjedni. Ezután a bort lefejtjük, iskolázzuk, majd palackozzuk. Csipkebogyóbor A csipkebogyóbor, vagy ahogy általánosságban hívják: csipkebor, a legelterjedtebb háziborok közé tartozik. Készülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított csipkebogyóból, különböz mennyiség cukor adagolásával. A ő ű csipkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cefrében) hagyni. Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehet leg dércsípte csipkebogyót ő használjunk. A bogyókat tisztítsuk meg a száraktól és a csészelevelekt l, majd jól ő zúzzuk össze. 2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk rá 3 liter vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk föl három részletben. Oltsuk be fajéleszt vel, és kotyogóval ellátott ő edényben hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további m veletek azonosak az ű általános el írásokkal. ő A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból: 400 g szárított csipkebogyót 200 g kristálycukorral és 3 liter vízzel fölforralunk, majd hozzáadunk 1 g tápsót. Kih lés után beoltjuk fajéleszt vel, és beleöntjük az ű ő 1,5 kg cukor 1 liter vízben való oldatának 1/3 részét. Kotyogóval ellátott zárt edényben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltével hozzáadjuk a cukoroldat további kétharmadát, amelyet az erjed lével elkeverünk. Az erjedés végéig a bort mintegy ő két ízben átfejtjük, állni hagyjuk, és végül palackokba töltjük. Hársbor A hársfa virágjából házilag bort is készíthetünk, amelynek megvan az a jó tulajdonsága, hogy a kierjedés után már egy héttel fogyasztható. Készítéséhez megfelel mind a friss, mind a szárított virágzat. Módszerünk a következ : 0,5 kg ő cukrot oldunk 4 liter vízben, fölforraljuk, hozzáadunk egy szeletekre vágott citromot héjával együtt, de magvak nélkül (a valódi citrom helyett 50 g citromsavat is használhatunk). A kapott oldatban felf zünk két tele maréknyi friss hársfavirágot ő vagy három maréknyi szárított hársfavirágot. A kih lt keveréket átsz rjük az ű ű erjeszt edénybe, beoltjuk fajéleszt vel, majd egyheti állás után a keveréket ő ő lesz rjük. Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjeszt edényben, ű ő és csak ezután töltsük üvegekbe. Fügebor 2 kg fügét apróra fölszeletelünk, ezután 1 liter vizet öntünk rá, majd pár óráig állni hagyjuk, húsdarálón átengedjük, majd préseljük. A törkölyt ugyanilyen módon 1 liter vízzel még egyszer föltöltjük, fél napig pihentetjük, ezután préseljük. Az egyesített Klemi 134. 16 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok levet 1,2 kg cukorral édesítjük, két-három részletben, 4 g citromsavval megsavanyítjuk, beoltjuk fajéleszt vel, 1 g tápsót adunk hozzá, és a szokásos ő módon elerjesztjük. A fügebor egy éven túl sajnos nem tartható el. Mazsolabor A fügeborhoz hasonlóan készítjük, kétszeri sajtolással. Klemi 134. 17 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Szőlőből készült borok Bor, házilag Házi borkészítésre legmegfelel bbek a fest lev sz l fajták, különösen az Othello ő ő ű ő ő és az Izabella, melyek igen szép szín vörös borokat adnak. Jó bort nyerhetünk azért ű fehér borsz l kb l is. A borkészítésnek rendkívül sok egyéni receptje ismeretes, ő ő ő melyek egy része az si módszert követi: a sz l sajtolásával nyert must magától ő ő ő (illetve a leveg ben, a sz l szemeken állandóan jelen lev éleszt baktériumok ő ő ő ő ő hatására) erjed, és néhány hét múlva letisztulva, átfejtve, az ismert pincegazdasági módszerekkel kezelve bort szolgáltat. A receptek másik része több-kevesebb cukrozást és ennek megfelel en vízhozzáadást, hígítást javasol. Ilyen típusú, jól ő bevált recept például a következ : ő 1 kg Othello sz l t megmosunk, lebogyózunk, majd zúzunk. Hozzáadunk 0,75 kg ő ő cukrot, 2-3 l vizet, 12-18 g bork savat, valamint kb. 0,5 dkg éleszt t. A cefrét széles ő ő szájú üvegbe (uborkásüveg) téve celofánnal lekötjük, amit egy-két t szúrással ű kilyukasztunk, hogy az erjedési gázok eltávozhassanak. Még jobb, ha kotyogóval ellátott edényben erjesztünk. A mustot 10-14 napig szobah fokon, törkölyén ő erjesztjük, majd lesz rjük (levessz r ) és kotyogós edényben tartjuk a letisztulásig. ű ű ő A bort ezután lefejtjük a sepr r l, palackokba töltjük, de ezeket csak lazán ő ő dugaszoljuk, és h vös helyen tartjuk. ű Újabb lefejtés után a palackokat most már rendesen ledugaszoljuk, és pincében tároljuk. Pezsg (habzóbor) házilag ő Házi készítésére átlagos min ség , száraz asztali bor szolgál, melyben literenként ő ű 14-16 g kandiscukrot oldunk. "Champagne Ay" típusú fajéleszt vel langyos helyen ő megerjesztünk egy kevés (1-2 l) bort, és amikor az erjedés már láthatóan megindult, hozzáadjuk a többi (10-15 l) bor hoz. Az így beoltott bort vastagfalú pezsg s palackokba töltjük (kb. 6 cm-es, azaz 15 ml-nyi légtért hagyva). ő Az üveget 3 cm vastag, 5 cm hosszú parafadugóval zárjuk le, melynek kiálló felét drótkosárral kötjük le. A palackokat vízszintes helyzetben 14 napig 15 C körüli helyiségben tartjuk, majd h vösebb (12 C) helyiségben 6-24 hónapig tároljuk. ű Ezután következik az éleszt s üledék (sepr ) összegy jtése a palack nyakába, a ő ő ű dugóra. E m velet 2-3 hétig tart. A palackokat különleges állványokra helyezzük ű úgy, hogy a dugó felé enyhén lejtsenek. Ez alatt az id alatt a palackokat id nként ő ő kb. 1/8 körívvel elforgatjuk, és fokozatosan függ leges helyzetbe, azaz "fejjel lefelé" ő állítjuk. A dugó fölött, a palack nyakában összegy lt sepr t úgy távolítjuk el ű ő (degorzsálás), hogy a palackot lassan leh tjük 2-3 C fokra, száját ferdén lefelé ű tartva a drótkötést fogóval meglazítjuk, majd eltávolítjuk, mire a dugó kirepül. A durranás utáni pillanatban a palackot ferdén fölfelé emeljük, szájából a sepr ső anyagokat mutató ujjunkkal kitöröljük, majd ideiglenesen zárjuk. Ezután palackonként 50-100 ml "lik rt" adunk hozzá (1 kg kandiscukor oldva 0,8 l bor és ő 0,2 l borpárlat elegyében). A lik radagolás után a palackokat - ha szükséges - ő feltöltjük palackérett borral, úgy, hogy ismét csak 15 ml-nyi légtér maradjon. Végül a palackokat újra er sen ledugaszoljuk, a dugót dróthálóval lekötjük, és hideg ő pincében legalább fél évig érleljük. Hogyan csoportosítják a borokat A borokat általában színük, min ségük és koruk szerint csoportosítják. ő Színük szerint a borok lehetnek fehér borok, vörös borok és siller- vagy kástélyos borok. Min ségük alapján feloszthatók asztali (kommersz) borokra, min ségi borokra, és ő ő csemegeborokra. Az utóbbi csoportba soroljuk a f szerezett, ízesített ű csemegeborokat is. Klemi 134. 18 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Koruk figyelembevételével megkülönböztetünk újbort, fiatal bort, fejlett és érett bort, ó- és öreg bort, elvénült és avas bort. Szoktak csoportokat képezni a cukortartalom alapján is, eszerint a borok lehetnek száraz borok, melyekben gyakorlatilag nincs cukor, édeskés borok, 1-3% cukortartalommal és édes borok, 3%-nál nagyobb cukortartalommal. A cukortartalmú borok feloszthatók természetes édesség csemegeborokra és ű édesített csemegeborokra, amely utóbbiakat mesterségesen édesítik cukor, illet leg ő s rített must hozzáadásával. Ha a csemegebort répacukorral, illetve invertcukorral ű édesítik, a természetes borhoz annyi cukrot adnak, hogy a késztermék literenként mintegy 50 g cukrot tartalmazzon. A csemegeborokhoz tiszta, finomított szeszt is kell adni. A készterméknek legalább 15, illetve legfeljebb 20 térfogatszázalék alkoholt kell tartalmaznia. Vannak továbbá ízesített csemegeborok és csemegelik rök. ő Az ún. lik rborokat természetes borokból s rített must és szesz hozzáadásával, ő ű különösen Görögországban, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Afrikában és máshol is készítik. A kereskedelembe különböz neveken kerülnek, mint pl. Marsala, ő Malaga, Samos, Madeira, Sherry, Porto stb. A borokhoz s rített mustot, továbbá ű mazsolasz l -, füge-, szentjánoskenyér-, narancs- és citromhéjkivonatot adnak. Az ő ő alkoholt konyak alakjában teszik hozzá. A Szovjetunióban e borokat Porto-borok néven ismerik. Kit nnek magas alkohol és közepes cukortartalmukkal, valamint ű sajátos aromájukkal. A vermut borok vagy ízesített csemegeborok sz l borból készülnek különböz ő ő ő f szerek, ízesít anyagok, cukor és alkohol hozzáadásával. Ezek a borok a ű ő kereskedelemben vermut bor néven ismeretesek. Kész, kierjedt borból készülnek, melyhez a cukron és a szeszen kívül különböz növények és gyökérfélék kivonatát ő adják. Készítésükre számos recept szolgál. A vermutok készítésekor a következ ket ő kell betartani: el ször a cukrot adjuk a borhoz, melynek teljesen föl kell oldódnia. ő Ezután adagoljuk hozzá a f szerkivonatokat (más néven macerátumot) és a végén ű töltjük hozzá - szükség szerinti mennyiségben - az alkoholt. Fehér és vörös vermutokat különböztetünk meg. Az utóbbiak közt gyakoriak a keser vermutok is, amelyek nagyobb mennyiségben keser anyagokat ű ű tartalmaznak, de egyébként összetételük hasonló a közönséges vermutokéhoz. Készítésükhöz a vörös bor szolgál alapul. A fogyasztóközönség körében igen kedveltek az egy-két százalék cukortartalmú édeskés borok. A visszamaradt cukor nem kizárólag édességével kelt kedvező benyomást, hanem azáltal is, hogy harmonikusabbá, gömböly bbé, tartalmasabbá ű teszi a bort. Egyúttal azonban bizonyos mértékben fedi is az illat- és zamatanyagokat, ezért az édes borok nem annyira jellegzetesek, mint a száraz borok. A természetes édesség borok (ide tartoznak a tokaji borok is) jellemz je az, hogy ű ő cukortartalmuk nem erjedt el teljes mértékben, és a borban fölösleges cukor marad. Így pl. a tokaji aszú 12% cukrot is tartalmazhat. Szénsavtartalmuk alapján megkülönböztetünk szénsav nélküli, természetes borokat, enyhén szénsavazott borokat, továbbá habzó borokat és pezsg ket. A ő természetes édeskés borok - összehasonlítva a száraz borokkal - nagy alkoholtartalmukkal és nagy összes extraakt-tartalmukkal t nnek ki. ű A habzó borokat szénsavas telítéssel (impregnálás, szaturálás) állítják el . A ő pezsg ket másodlagos erjesztéssel készítik palackokban vagy tankokban. A bor ő tehát zárt edényzetben erjed, és így meg rzi szénsavtartalmát, mely a közönséges ő erjedéskor eltávozik. A pezsg bor készítéséhez csak megfelel min ség , ő ő ő ű természetes sz l borokat használnak. Az erjesztés a palackokban úgy folyik le, ő ő hogy a kialakított borkeveréket (coupage, e. kupázs), amelyet megfelel en ő ízesítenek, vastagfalú palackokba töltik, cukrot és éleszt t adnak hozzá, hogy az ő Klemi 134. 19 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok elegy ismét erjedésnek induljon. Kés bb a palackokat h tött térbe helyezik, ahol az ő ű erjedés nagyon lelassul. Közben a palackban lev nyomás ő 5-G atmoszférára n . A munkák során a palackokat nyakukkal lefelé különleges ő állványokra rakják, aminek következtében - szakszer kezelés mellett - a sepr a ű ő palack nyakában, a dugó fölött ülepedik le. Ezután az er sen leh tött palackokból a ő ű dugót óvatosan eltávolítják, s a bels nyomás a sepr s üledéket kilövi. Az üledék ő ő eltávolítása után lik rt öntenek a palackokba (a lik r borban oldott cukorból és ő ő borpárlatból áll). Ennek végeztével a palackokat újra lezárják, és a gomba alakú dugót drótkosárral leszorítják. A pezsg készítésnek ezt a módját klasszikusnak ő nevezik. E módszeren kívül újabban tankokban is állítanak el pezsg t, ún. ő ő folyamatos eljárással. Szokásos a szénsavas telítés is, amely azonban gyorsan elillan, nem tartós. A pezsg az ünnepi alkalmak elengedhetetlen tartozéka, sokan az italfélék ő koronájának tartják. Származási hely szerint a borok között megkülönböztetünk tájjelleg borokat, ű fajtaborokat, típusborokat és keverékborokat. A tájjelleg borok sajátságos tulajdonságai az illet borvidékre jellemz ek. ű ő ő A fajtaborokat arról a sz l fajtáról nevezik el, melyb l készültek. Ilyenek, pl. a ő ő ő Tramini, Leányka, Olasz rizling, Rizlingszilváni, Kék frankos, Szilváni, Zöldveltelini stb. Minden egyes fajtabor a fajtára jellemz tipikus sajátságokkal rendelkezik. A ő bor min sége a sz l termesztés körülményeit l is függ. Jó évjáratokban kedvez ő ő ő ő ő min ségi tulajdonságok mutatkoznak, míg rossz évjáratokban a borok savanyúak, ő ezért a különböz évjáratok azonos fajtájú borai közt is lényeges különbségek ő vannak. A típusborokat bizonyos fajtájú és tulajdonságú borokból készítik. Az esetek többségében keverékborokról van szó. A sz l term országok egy része f leg ő ő ő ő típusborokat készít, melyek évjáratok szerint bizonyos különbségeket mutatnak, ezek azonban általában kismérv ek. A típusborokat úgy készítik, hogy harmonikus ű íz ek, aromájúak és minél állandóbb, évjárattól lehet leg független tulajdonságúak ű ő legyenek. E borokat a min ségi borokhoz sorolják. ő A fantázianév alatt forgalomba kerül boroknak állandó jellege van. Ezek ő keverékborok, amelyeket megfelel en iskolázott, kezelt és házasított borokból ő állítanak össze úgy, hogy jellegük évr l-évre azonos legyen. E borok küls ő ő megjelenési formája is állandó (címkézés, a palack formája stb.), s t a védjegyzett ő termékek névjegyzékében szerepelhet. Ezek a borfélék megoldják a fogyasztónak azt a kívánságát, hogy - függetlenül a jó vagy rossz évjárattól - mindig ugyanazt a min séget kapja. ő A palackok címkéjén a következ adatoknak kell szerepelniök: a bor megnevezése, ő a palackozást végz vállalat neve és telephelye, a palackban lev bor térfogata és ő ő szesztartalma százalékban, a szabványra utaló szám (pl. MSZ 8161) és a fogyasztói ár. Ismertebb és fontosabb minőségi boraink Miel tt bemutatnánk a legismertebb hazai borokat, tájékoztatjuk az olvasókat arról ő a sajátos szóhasználatról, amelyet a borok jellemzésére a borászati szakemberek kialakítottak. Eszerint alkoholtartalom szerint vannak könny (vagy gyenge), közepes és tüzes ű (vagy er s) borok. ő A cukormentes extrakttartalom fokozatai: üres, vékony, telt, testes; a savtartalomé: lágy, sima, savanykás, kemény, éles, vadsavanyú; a cukortartalomé száraz (cukrot nem tartalmaz), nyalós, édeskés, édes. Az er s és testes bort nehéz bornak, ha édes is, kövér bornak hívjuk, a lágy, testes, ő fanyar vörös bort bársonyosnak. A bor harmonikus, kerek, gömböly , alkotórészei ű kellemes, kedvez összhangban vannak; ellenkez esetben diszharmonikus, ő ő szétes : Unalmas, lapos az olyan fiatal bor, amely zamatban szegény és CO2 ő tartalma hiányzik. A jellegtelen, különleges sajátosság nélküli bor: neutrális. A f szeres kifejezés ebben a vonatkozásban csupán egyes sz l fajták rendkívül ű ő ő intenzív illatára utal. Klemi 134. 20 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A bor tisztaságának fokozatai: tükrös, tiszta, poros, fátyolos, homályos, zavaros. A felsoroltakon kívül még számos kifejezés van a színárnyalatok (rézszín , ű hagymaszín stb.), illatsajátosságok és ízjellemz k (pl. kenyérhéjíz), utóízek (hosszú ű ő és rövid) és az általános jellemzés (kis bor, nagy bor stb.) kifejezésére. A Soproni kékfrankos gránátpiros szín , finom illatú, telt íz , lágy, mérsékelten ű ű fanyar bor, fajtajellege kifejezett, szesztartalma nagy. A Móri ezerjó zöldesfehér vagy világossárga, nagy szesz- és savtartalmú, tüzes, finom zamatú bor. Sokszor édeskés vagy kifejezetten édes íz . Kemény, azaz nagy ű savtartalmú bor, és minthogy szesztartalma is jelent s, nem hajlamos a ő borbetegségekre. Fiatal korában a Móri ezerjó tejszer en zavaros, ezért az a tévhit ű terjedt el róla, hogy sok meszet tartalmaz. A vegyvizsgálatok azonban eldöntötték, hogy nincs benne több mész, mint a többiekben. A somlói borokat a Somlyó-hegyen termesztett 8 -10 sz l fajta együttes ő ő feldolgozásával készítik. A somlói borokra általában az aranysárga szín a jellemz , ő fontos tulajdonságuk még a testesség, a különleges zamat, a tökéletes illat- és ízharmónia, valamint a nagy savtartalom. Sokszor el nem erjedt cukrot is tartalmaznak. Legjobb min ségi boraink közé tartoznak. ő A Badacsonyi rizling, a Badacsonyi kéknyel és a Badacsonyi szürkebarát ű egyaránt határozott táj- és fajtajelleg ek, a Badacsonyi rizling íze kissé a keser manduláéra ű ű emlékeztet . A Badacsonyi kéknyel a borvidék si sz l fajtája. Aranysárga szín , ő ű ő ő ő ű tüzes, testes, savanykás, száraz pecsenyebor. A Badacsonyi szürkebarát leghíresebb boraink közül való. Aranysárga szín , a kéknyel nél testesebb, édeskés, ű ű gyakran édes íz bor. ű A Balatonfüredi rizling hasonlít a Badacsonyi rizlinghez, mert szintén testes, jellegzetes illatú és zamatú. A mecseki borok közül a fehérek jó min ség pecsenyeborok, kellemes illattal és ő ű zamattal. A borvidék jellegzetes borfajtája az édeskés, lágy Cirfandli. A villányi vörös borok gránátpiros szín ek, testesek, zamatosak, mérsékelten ű fanyar íz ek. Három sz l fajtából, a Nagyburgundi, az Oportó és a Kadarka sz l b l ű ő ő ő ő ő külön- külön vagy mindháromból vegyesen készítik. A szekszárdi vörös borokat is az el bb említett három sz l fajtából készítik. Ízük ő ő ő édeskés, kellemesen fanyar és f szeres. ű Az Egri borvidék f bb borai az Egri bikavér, az Egri kadarka és az Egri leányka. Az ő Egri bikavér világhír . Készítéséhez mintegy 70% Kadarka, 15-20% Nagyburgundi ű és 10-15% Médoc Noir (e. medok noár) sz l fajtát használnak fel. Gránátpiros szín , ő ő ű testes, lágy, mérsékelten fanyar. Illata és zamata jellegzetes, tökéletesen összhangzatos. Az Egri kadarka szép szín , kellemes zamatú, testes, nagy ű alkoholtartalmú bor. Az Egri leányka édeskés íz , lágy fehérbor. ű A Tokaji aszú kifejl déséhez évekre terjed érlelési id szükséges. Az aszúbor ő ő ő ízében a nemes penész és az id járás hatására betöppedt aszúszemek mazsolára ő emlékeztet ízei uralkodnak, melyben a méz és a sz l virág sokrét zamata és ő ő ő ű illata érvényesül. Az új aszúbor ízéb l az ászokolás során alakul ki a Tokaji aszú f ő ő jellemvonásaként a földíz, a kenyéríz (bródig), melyet évjárattól és d l kt l függ en ű ő ő ő egészít ki a mandula-, csokoládé- vagy szentjánoskenyéríz. Négyszáz évvel ezel tt ő aratta a tokaji bor els nemzetközi sikerét, amikor IV. Pius pápa a tridenti zsinat ő alkalmával megízlelte a zágrábi püspök által neki vitt tállyai bort. A Tokaji aszú hegemóniája az óta is töretlenül tart, s t évjáratról évjáratra megújul, de már ő nemcsak fejedelmi asztaloknál aratja sikereit, hanem a világ majdnem minden részén százezrek élvezik csodálatos zamatát. "Milyen bor az - írja Katona József és Dömötör József Magyar borok - borvidékek c. könyvében -, mely 400 éve dacol az ízlések változásával, a divat szeszélyeivel! Egyaránt megtalálható történelmi bacchanáliák étlapjain és neves patikák kirakataiban", s amelyr l minden borászati szakember nevében mondta Geraszimov ő szovjet professzor: "Ilyen bort csak levett kalappal és állva szabad fogyasztani!" A Tokaji szamorodni a legklasszikusabb száraz bor. Kiváló tulajdonságai a hosszabb ideig tartó ászokolás során alakulnak ki: Színe sárgásbarna. Illata leírhatatlanul finom. Ebben a borban éri el a tokaji illat a tet fokát. A sav és a test teljes ő összhangban van. A magas alkoholtartalmat a határozott savak teszik tüzessé, de kölcsönhatásként az alkohol és a test simítja el a savak élét. A kedvező benyomásokat még fokozza, hogy lenyelése után még sokáig szánkban érezzük a Klemi 134. 21 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok száraz szamorodni enyhe, keser csokoládéra és száraz kenyérhéjra emlékeztet ű ő ízét. Az édes szamorodniban 2-3% cukor van, de a cukor fed hatása ellenére is ő ízben gazdagabb és testesebb, mint a száraz szamorodni. A Tokaji furmint vagy Hárslevelű fajtamegjelöléssel forgalomba hozott borok már a Tokaji pecsenyénél magasabb min ségi kategóriát képviselnek. Ennek következtében alkoholtartalmuk ő is nagyobb, 13-13,5 térfogatszázalék. Savaik harmonikusabbak, testesebbek, és illatban, zamatban gazdagabbak, mint a tokaji pecsenyeborok. A magyar bortörvény a fokozott védelemre érdemes nemesebb borfajtákat illet en ő kötelez en el írja a származási hely igazolását. Ezeket a borfajtákat nevezik védett ő ő borfajtáknak. Az ország 17 borvidéke közül 10 borvidéknek van védett borfajtája. Ilyenek a következ k: ő Soproni veltelini, Móri ezerjó, Somlói furmint, Badacsonyi rizling, Kéknyel , Furmint, Muskotály és Szürkebarát, Balatonfüredi rizling, Mecseki ű kadarka, Villányi kadarka, Szekszárdi kadarka, Egri bikavér, Egri kadarka, Gyöngyösvisontai kadarka, valamint a tokaji borok közül a Szamorodni, a Máslás, a Fordítás, a Tokaji aszú, továbbá az Esszencia. Klemi 134. 22 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A bor felszolgálása Milyen bort szolgáljunk föl a különféle ételekhez Akik adnak arra, hogy az általuk fogyasztott ételek és borok helyes összhangban legyenek, illetve a borok teljes mértékben érvényesüljenek, azok a megfelelő ételhez a megfelel bort választják. Ehhez több feltételt kell betartani. ő Mindenekel tt érvényes az, az elv, hogy éhgyomorra nem iszunk bort. Régóta ő ismeretes, hogy a fehér húsból készült ételekhez fehérbor, a sötét szín húsokhoz ű vörös bor való. Általában a nem er sen f szeres, ún. könny és nem bonyolult ételekhez könny ő ű ű ű borok illenek. F szeres, zamatos, zsíros ételekhez er sebb fehér borokat vagy vörös ű ő bort kell választani. Olyan ételekhez, amelyek er sen f szeres, illetve ízes ő ű alkatrészeket tartalmaznak (ecetes, hagymás, fokhagymás, f szeres stb. ételek); ű mindenféle bort adhatunk. Miel tt a terített asztalhoz ülnénk, valami aperitiffel, étvágygerjeszt vel kínáljuk ő ő meg a vendéget. Ez legtöbbször égetett szeszes ital vagy ürmös. Nagyon megfelelő azonban egy pohár nem túl édes aszú vagy szamorodni, és hatása is kiváló. Az aszú evés el tt is jólesik. A cukor mögött megbújó savak kit n étvágygerjeszt k. ő ű ő ő A levesekhez általában nem isznak nálunk bort. A magyar konyha némelyik levese azonban olyan zsíros és eléggé nehéz is (pl. Újházy-tyúkleves vagy zsíros marhahúsleves), hogy utána nagyon jólesik a könny , illatos, zamatos bor, ű amilyenek a homoki fajborok, a Tramini, a Leányka, a Hárslevel stb. ű Előételekhez ajánlható borok El ételként ő rendesen hideg ételeket szolgálnak föl, mint pl. édesvízi halakat aszpikban, baromfipástétomot, rákot, homárt, kaszinótojást stb. Ezekhez alacsonyabb szeszfokú, nem túl illatos, száraz, világos, zöld-fehér borok felelnek meg, amilyen, pl. a Kecskeméti ezerjó, a Mecseki olasz rizling. A kaszinótojáshoz is könnyed, fiatalos, nem túl savas bor illik, mint pl. az Olasz rizling, a Leányka stb. Vesevelőhöz, rántottaszer tojásel ételekhez száraz, tüzes bor ajánlható, amilyen a ű ő Badacsonyi olasz rizling vagy a Somlói furmint. Rákból készült és osztrigás el ételekhez száraz, de nem túl savas, zamatos bor illik, ő különösen a Pécsi vagy a Mecseki olasz rizlinget ajánljuk. Felvágottakhoz, szendvicsekhez hamar fejl d , kissé szénsavas, sz l illatú, 12 ő ő ő ő térfogatszázalék körüli borokat adjunk. Ilyen, pl. a Gyöngyösvisontai vagy a Domoszlói rizling. Gombael ételekhez, pl. hirtelen sült sampinyongombához inkább ő vörös bor való. A fehér borok közül általában a 12 térfogatszázalék fölötti borok jobban érvényesítik a gomba ízét, zamatát, mint pl. a Pécsi cirfandli. Pirított májhoz fehér és vörös bor egyaránt illik. Igen kellemes hozzá a Szekszárdi kadarka vagy a Tokaji furmint, esetleg valamilyen somlói bor. Főételekhez javasolt borok F tt halakhoz ő leginkább a Rajnai rizling, a Burgundi fehér és egyéb márkás borok illenek. Sült vagy rántott halhoz az illatos, könny fajborok valók ( ű Pécsi cirfandli, Rizlingszilváni, Tramini). Ha meleg mártással tálalják a halat, a Móri ezerjó felel meg hozzá a legjobban. A pisztránghoz, lazachoz már nem száraz, hanem testesebb, édeskés vagy édes bort tálaljunk, amilyen a Debr i hárslevel , a Badacsonyi szürkebarát vagy a ő ű Zöldszilváni. Ha a hal boros mártással készült, a mártáshoz használt bort kell felszolgálni italként is. Klemi 134. 23 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Halászléhez nagyon jól megy a Szekszárdi kadarka vagy a jobb homoki siller. Pecsenyékhez, meleg sonkához és füstölt nyelvhez közepesen er s borok illenek, ő mint pl. a Zöldveltelini, továbbá egyes vörös borok, mint pl. a Kékfrankos. Borjúhúshoz, borjúsülthöz a legkellemesebb hatást a Kecskeméti vagy hasonló kadarkával érhetjük el. Borjúhúsból készített bécsi szelethez valamilyen illatos, elegáns, harmonikus bort igyunk, mint pl. a Balatonfüredi rizling vagy a Rizlingszilváni. Bárány- és juhhúshoz, birkapörkölthöz inkább kis alkoholtartalmú, kevésbé tüzes, sz l illatú bor a legjobb, amilyen a homoki ő ő sillerbor vagy ezerjó. Marhahúsokhoz általában nem túl nehéz, dombvidéki bort ajánlunk, mint pl. a Domoszlói, esetleg a Siklósi olasz rizling. Viszont az angolosan sült húsokhoz jól illenek a testesebb vörös borok, mint pl. a Villányi burgundi vagy a Szekszárdi kadarka. Marhabélszínb l készített Beef steakhez legmegfelel bb az ő ő Egri bikavér vagy a Szekszárdi kadarka. A rostélyoshoz a legjobban illenek az üde, könnyebb homoki borok, pl. a Csem i ő rizling. A sertéshúsételek közül a malacsülthöz legmegfelel bb a határozott karakter ő ű Somlói furmint vagy a Badacsonyi kéknyelű. F tt sonkához ő már valamivel könnyebb bort kínáljunk, amilyenek általában a rizling jelleg borok. ű A sertéssülthöz általában a nem túl nehéz pecsenyebor illik legjobban (Pusztamérgesi rizling, Pécsi furmint, Tokaji pecsenye stb.). A rántott sertéssülthöz az el bbinél nagyobb alkohol- és savtartalmú bor a ő legmegfelel bb, mint a ő Badacsonyi kéknyelű vagy a Csopaki rizling. Natúrszelethez ajánlható az Egri leányka vagy az Olasz rizling. Ha a natúrszeletet citrommal tálalják, vigyázni kell, hogy a bor ne legyen édes, ilyenkor nagyon alkalmas a Pécsi vagy Mecseki olasz rizling. Fatányéroshoz nagyon jók a Villányi fehér borok vagy a Szentgyörgyhegyi rizling. A flekkenhez, rablóhúshoz nagyon jól illenek mind a vörös, mind a fehér borok, mint pl. a Villányi kadarka vagy a Móri ezerjó, esetleg a Tokaji pecsenye. A borsos tokányhoz kiválóak a száraz badacsonyi vagy a somlói borok. A pörköltekhez a borok széles skálája ajánlható. A borjúpörkölthöz megfelel a ő Kecskeméti kadarka. A marhapörkölthöz kissé testesebb, csersavasabb bor való, mint a Villányi burgundi és Soproni kékfrankos. A sertéspörkölthöz, szép, határozott karakter ű Csongrádi vagy Villányi kadarka illik; fehérborból a kissé keményebb típusú hegyvidéki bor, mint pl. a Móri ezerjó. A szárnyasokból készített ételekhez legjobbak a vörös borok. Fiatal, sült jércéhez kit n a pezsg vel kevert vörös bor, de megfelel az üde jelleg , ű ő ő ű bársonyos benyomású vörös bor is, mint pl. a Szekszárdi kadarka. A fehér borok közül kit n ek hozzá a fiatalos, szénsavas, sz l illatú alföldi fajborok, a ű ő ő ő Tramini, a Cirfandli vagy a balatonmelléki borok. Paprikás csirkéhez, különösen, ha tejfeles, kissé nagyobb alkoholtartalmú, határozott karakter vörös bort adjunk, amilyen a ű Villányi, a Burgundi, a Soproni kékfrankos. Kappansülthöz az Egri bikavér illik legjobban. Sült kacsához testes, száraz bor a legmegfelel bb, mint pl. a ő Badacsonyi kéknyelű vagy a Tokaji furmint. A bácskai módra készített lecsós rizseshúshoz könnyed, kissé lágyabb bor ajánlható, mint pl. a Pusztamérgesi rizling. Vadhús és vadas módra készült húsok er sebb vörös borokat kívánnak, amilyen, pl. ő az Egri bikavér, a Soproni kékfrankos, a külföldiek közül a Chianti, a Mavrud, a Beaujolies stb. Akik viszont a vörös bort nem kedvelik, száraz szamorodnit igyanak hozzá. A vaddisznó határozott jelleg vörös borral esik legjobban, amilyen a ű Soproni kékfrankos. Az őzsülthöz elegáns, határozott karakter , gerinces bor való, amilyen a ű Kunbajai vagy a Vaskúti kadarka. Klemi 134. 24 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A fácán után kit n min ség , finom vörös bor kell, mint az ű ő ő ű ó-burgundi vagy a száraz Medoc noir. A fogolyhoz finom, virágillatú, fiatalos, könnyed vörös bor illik, pl. Villányi oportó. Nyúlpörkölthöz az illatos és zamatos vörös bor a legmegfelel bb, pl. ő Soproni kékfrankos. A vadkacsa után kimondottan ó jelleg vörös bor illik. Legmegfelel bb a ű ő Villányi burgundi, fehérb l pedig a jól temperált, ő száraz szamorodni. A zöldségfélékhez általában olyan borokat adjunk, mint a húsokhoz. A magyarosan készített töltött káposztához legmegfelel bb a ő Badacsonyi kéknyelű, a Móri ezerjó vagy a száraz Tokaji furmint, de a bor minden körülmények között száraz legyen. Pezsg t ő ünnepi alkalmakkor, avatásokon, születésnapokon, évfordulókon szolgáljunk föl. Sajtokhoz és édességekhez illő borok A sajtokhoz is megfelel fajtájú borokat kell felszolgálni, melyeknek összhangban ő kell állniuk az el z leg fogyasztott borokkal. ő ő Finom sajtokhoz (Eidami, Gervais, Emmentáli stb.) az extrakt anyagban gazdag, kiemelked savtartalom nélküli ő fehér borok illenek. Jellegzetes, er s íz sajtokhoz ő ű (Roquefort, füstölt sajt, Romadour stb.) nehezebb, fanyar borokat adjunk. Édességekhez, felfújtakhoz, omlettekhez, puddingokhoz az édeskés borok illenek, pl. Balatoni rizling, Tokaji szamorodni. Torták, krémek és más cukrászsütemények természetes édesség borokat ű kívánnak, Tokaji aszút, csemegeborokat, félszáraz pezsg ket ő . A borokat helyesen csak alapos ismeretükre támaszkodva választhatjuk meg, ezáltal jócskán fokozhatjuk az ételek élvezetét. A bor felszolgálása A bor felszolgálása el tt meg kell figyelnünk annak fajtáját és évjáratát. Ügyeljünk ő arra, hogy több éves borban a tárolás során több-kevesebb üledék képz dhetett. ő Némi üledéket találhatunk vörös borokban, vermutokban és lik rborokban is. Az ő üledékképz dés természetes folyamat, még a bor helyes tárolása során is. Az ilyen ő üledékes bort tartalmazó palack dugóját óvatosan húzzuk ki, és a bort úgy öntsük a pohárba, hogy az üledék ne keveredjen föl. Kell óvatossággal a bort rendszerint tisztán sikerül a pohárba önteni, és a csekély ő üledék a palackban marad. Ha a bort vendégl ben, étteremben, eredeti palackokban szolgálják föl, a pincér a ő vendég el tt nyitja ki a palackot, hogy az meggy z dhessen a kért bor ő ő ő valódiságáról. Az ón- vagy alumíniumkupakot ne távolítsuk el egészen az üveg nyakáról, csupán a fels végér l, mintegy fél centiméterre a palack szájától. Késsel vágjuk körbe úgy, ő ő hogy többi része a palackon maradjon. Kinyitás el tt a palackot tisztítsuk meg, mert ő az esetleges hosszas tárolás alatt külseje beszennyez dhetett. A biztonság kedvéért ő a palack nyakát tiszta ruhával csavarjuk körül, hogy ha netán eltörne, az üvegcserepek ne okozzanak sérülést. A dugó kihúzásakor a dugóhúzót a dugó közepére tegyük, de a dugót lehet leg ne ő fúrjuk át, mert akkor a borba dugórészecské juthatnak. A dugót lassan húzzuk ki. ţ A pezsg kinyitásakor el ször a drótkosárkát lazítsuk meg, a palack nyakát ő ő szalvétával tisztítsuk meg, a dugót óvatosan forgassuk, de közben hüvelykujjunkat állandóan szorítsuk hozzá. Ezután a dugót lehet leg hang nélkül húzzuk ki, és a ő pezsg t töltsük az el készített poharakba. ő ő Klemi 134. 25 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A bor kitöltésekor bizonyos hagyományos szokások alakultak ki. A házigazda vagy a vendéglátó a palack kinyitásakor el ször kevéske bort tölt a saját poharába, ő azután megtölti a vendégek poharát, és csak utolsóként a sajátját. Felszolgáláskor a pincér a bort 1/3 részig annak a poharába tölti, aki a bort rendelte, azután a többieknek, és a végén újra az els nek tölt. ő A bort a poharakba 2/3 vagy 3/4 részig töltsük. Ha azt akarjuk, hogy a bor nemes illata a lehet legjobban érvényesüljön, a bort a neki megfelel h fokon kell tartani. ő ő ő A fehér borokat 10-12 C-ra, a pezsg ket 6-8 C-ra kell h teni. A túlságosan leh tött ő ű ű bornak az íze és az illata csökken. A vörös borokat 16-18 C-on szolgáljuk fel, a csemege- és a lik rborokat, valamint a vermutokat ugyanolyan h fokon, mint a ő ő fehér borokat. A vermutokba és az aperitifekbe tegyünk egy szeletke citrom- és jégdarabkát. A f szerezett borok annyira ízesek és aromájuk annyira telt, hogy csak ű alaposan leh tve tehet k az asztalra. ű ő A borfogyasztással kapcsolatban sok régi szokás maradt fent. Ezek egy része si, ő kultikus eredet : így pl. az els korty kilöttyentése a földre (áldozat-emlék) vagy ű ő búcsúzás el tti ún. Szent Jánospohár, amit a háborítatlan hazatérésre ittak. A népi ő hagyomány is számos, vidékenként változó borivási szokást riz, melyek sokszor ő tréfákkal, rigmusokkal, játékokkal is összefonódnak. Más jelleg ek a fogyasztás ű mikéntjére vonatkozó borivási szokások, így a vízzel (szénsavas vízzel) való keverés tréfás elnevezés (de részben már feledésbe men ) arányai: 1 dl bor-1 dl víz ű ő (újabban kisfröccs). Bor-víz 2: 1=fröccs; 1: 2=hosszúlépés; 3: 2=házmester; 2: 3=viceházmester; 4: 1=háziúr; 1: 4=lakófröccs Milyen pohárból igyunk A bort vékony falú, lehet leg kehely formájú, színtelen poharakból igyuk. A ő borospohár ne legyen se túl nagy, se túl kicsi, leggyakoribb az 1-1,5 dl rtartalmú. ű Mindig tisztának és száraznak kell lennie. Opalizáló, színezett vagy ún. füstös üvegb l készített poharak nem alkalmasak ő borivásra, mert torzítják színét. Az enyhén zavaros, homályos, valamint a különleges illatú borokhoz használhatunk gyengén zöldes árnyalatú poharakat. A csekély üledék, mely az üvegb l a borba jut, általában nem zavaró, és az üveg ő zöldes árnyalata ezt eltakarja. Vörös borokhoz ugyanolyan pohár való, mint fehér borokhoz, azaz színtelen üvegb l ő készült, talpas, kehely alakú pohár. Aperitifeket vagy digesztivákat kisebb rtartalmú, ugyancsak kehely alakú ű poharacskákban szolgálunk föl. Pezsg höz magas, kúpos poharakat vagy lapos, talpas tál formájú poharakat ő használunk. Bort ne szolgáljunk föl vastag falú poharakban, pl. mustárospoharakban, sem henger alakú, talp nélküli poharakban. Az ilyenfajta poharakat ásványvizekhez, szódavizekhez használjuk. Esetenként a bort a poharakba korsóból töltik. Jelenleg - nagy általánosságban - a palackból való töltés a szokásos. A fehér borokat túlnyomórészt zöld szín , literes palackokba (ún. füredi palack) ű vagy 0,7 literes, hosszú nyakú palackokba (rajnai palack) töltik. A vörös borokat zöld vagy barna, literes üvegekbe töltik (füredi palack) vagy 0,7 literes, ún. bordeaux-i vagy burgundi palackokba. A csemegeborokat, aszúborokat, az ízesített csemegeborokat fehér, literes palackokba vagy 0,7 literes, ún. brandy-üvegekbe, a tokaji borokat a jellegzetes, szabványos tokaji palackokba töltik. Klemi 134. 26 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Ünnepi pohárköszöntők Ünnepi alkalmakkor az els koccintás a házigazda kötelessége. A felköszöntéskor az ő ételek és italok felszolgálásával kicsit várni kell. A hosszú, talpas poharakat mindig három ujjunkkal fogjuk meg a szár fels részén, sohasem a kelyhénél. A bort lassan, ő a pohár gyenge megdöntésével igyuk, hogy teljes mértékben élvezhessük ízét. Sohasem helyes a bort, ex-re inni. A bor a konyhában A bort a konyhában f leg húsok, pecsenyék elkészítéséhez használjuk. Igen ő el nyösen ízesíti a sülteket, a pörköltet pedig különösképpen, ha készítéskor a ő levéhez is öntünk egy kis bort. Ez egyébként az Alföldön si szokás. ő Forralt bor, ürmösbor, fűszerezett bor FORRALT BOR A téli id szakban a bort legegyszer bben forralt bornak készíthetjük el. ő ű Különösen a náthás betegeknek tesz jót, de a h vös id kben mindenkit kellemesen ű ő fölmelegít. Forralt bornak a hazai borokon kívül importborok is kiválóak, pl. a bolgár vörös bor, a Gamza, a Thrakia stb. 1 l fehér vagy vörös bor, 10-12 kockacukor, 8-10 szegf szeg, 6-8 kis darabka fahéj (egész), 4 keskeny gerezd citromhéj. Az egészet ű tegyük lábosba, kis fazékba, melegítsük föl, legföljebb 50-60 C-ra, húzzuk félre és hagyjuk állni, hogy a f szerez anyagok kivonódjanak. Majd sz rjük le, és fehérbor ű ő ű esetén 1 narancs levét, vörös bor esetén pedig 1 citrom levét adjuk hozzá, és forrón tálaljuk (45-50 C-on). Forralni semmi esetre sem szabad, mert az alkohol elillan. F szerezett borok és gyümölcsitalok ű Sz l borból és gyümölcsborokból egyaránt nagyon finom f szerezett borokat ő ő ű készíthetünk. Se szeri, se száma az erre vonatkozó recepteknek, ami érthet , ha ő meggondoljuk, hogy a f szerezést, ízesítést a legkülönböz bb f szernövények és ű ő ű ízesít k sokféleségével, a legváltozatosabb arányokban végezhetjük. Alapborként ő kész, kierjedt, iskolázott, legalább 12-13% alkoholt tartalmazó fehér vagy vörös borok alkalmasak. Az eljárás akkor a legegyszer bb, ha a f szerez anyagokat ű ű ő vászonzacskóba téve a borba függesztjük kioldódás végett mindaddig, míg - ízlelésünk alapján - a kell f szerezettséget elérjük. A kész italnak legalább 6-8% ő ű cukrot is kell tartalmaznia. A f szerezés, ízesítés másik módja, ha szeszes kivonatot, ű macerátumot, perkolátumot készítünk, mégpedig úgy, hogy az el írt ő f szernövényeket és adalékokat összemorzsoljuk, vagy apróra vagdaljuk, szélesebb ű nyakú üvegedénybe tesszük, és leöntjük borpárlattal, 50-60%-os finom szesszel. Egyes el írások szerint a kilúgozáskor a keveréket enyhén melegíteni is lehet kb. 50 ő C-ra. Miután a f szeranyagok kioldódtak, a macerátumot lesz rjük, és hozzátesszük ű ű az alapborhoz. Ürmösborok készítése VERMUT (TORINÓI) 10 liter fehér alapborhoz szükséges ízesít k: ő 50 g fehér üröm (Artemisia absinthium),12 g tárnicsgyökér (Archangelica officinalis), 4 g citromf (Melissa officinalis), 3 g alpesi üröm (Artemisia alpestris), 3 ű g kapormag, 3 g borsosmenta (Mentha piperita), 2 g szegf szeg, 1 g fahéj, 1 g ű kakukktormamag, 0,8-1,2 kg cukor, 2 dl 96%-os tiszta szesz. Klemi 134. 27 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok PIEMONTI VERMUT 10 liter fehérborhoz szükséges ízesít k: ő 3 g üröm, 3 g alpesi üröm, 10 g majoránnapelyva, 8 g koriander, 1 g szerecsendió, 2 g szegf szeg, 1 g kálmos (Acorus), 3 g kakukkf , 3 g borjúpázsitmag, 2 g zsálya, 1 g ű ű fahéj A borjúpázsitmagot, szerecsendiót, kálmost és a fahéjat összetörjük, és fél liter borpárlatban kb.1 hétig lúgozódni hagyjuk. Ezután hozzátesszük a többi adalékot, meg egy fél liter borpárlatot és egy liter alapbort. Ezután az egész keveréket óvatosan 50 C-ra melegítjük, és fél óráig ezen a h mérsékleten tartjuk. A keverék ő magától kih l, majd kb. egy hétig állni hagyjuk, majd lesz rjük, s hozzátesszük a ű ű fennmaradt 9 liter alapborhoz. Ízlés szerint édesítjük, és karamellel színezzük. ÜRMÖSBOR (HAZAI) 10 liter alapborhoz szükséges ízesít k: ő 10-15 g fehér üröm (Artemisia absinthium), 7 g ezerjóf , 3,5 g szárított narancshéj, ű 2 g szárított citromhéj, 2 g kálmosgyökér, 1,7 g fahéj, 0,8 g szegf szeg, 0,8 g ű koriandermag,13 g édes mustárliszt, 7 g keser mustárliszt, 0,8 g csillagánizs. ű Ízlés szerint édesítjük, és karamellel színezzük. FRANCIA VERMUT 10 liter alapborhoz szükséges ízesít k: ő 10 g valódi fehérüröm, 100 g narancshéj, 10 g ibolyagyökér, 25 g kamilla, 10 g kakukktorma, 80 g benedekf , 30 g aggóf (Senecio), 1 g fahéj, 1 g szerecsendió, ű ű 10 g bodzavirág, kevés málnaesszencia, 1 liter borpárlat. Édesítés ízlés szerint, színezés karamellel. Klemi 134. 28 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A sör A sör nagyon kedvelt ital, melyet nemcsak hazánkban, hanem szinte az egész világon nagy mennyiségben fogyasztanak. A második világháború el tti években, hazánkban csak csekély mennyiség sört ő ű fogyasztottak, az egy f re es évi fejadag kb. három liter volt. Azóta azonban a ő ő sörfogyasztás jelentékenyen emelkedett, és az évi fejadag jelenleg már 35 liter körül van. Csehszlovákiában az egy személyre es fogyasztás meghaladja a 130 ő litert, Bajorországban pedig a 250 litert. A sörf zés története is régi id kre nyúlik vissza. Komlót már a XII. századtól kezdve ő ő használnak a sörf zéshez. A mai értelemben vett sörkészítés azonban csak a XVII. ő században indult meg Angliában. A sörf zés tökéletesítésén nemzedékek dolgoztak, ő nekik köszönhetjük, hogy az árpából, ill. árpamalátából és komlóból készülő szénsavas üdít ital el állításának tudománya nemcsak hogy napjainkig ő ő fönnmaradt, de világszerte nagy fejl dést ért el. ő A sörf zdékben évszázadokon át a régi el írások és törvényes rendelkezések ő ő alapján készítették a sört. E jogszabályok közül egyesek egészen az újkorig maradtak fenn, mint pl. a serf zés joga, amely nem egyes személyekre vonatkozott, ő hanem a házakra, amelyekben a sört f zték. A technika fejl désével az elavult ő ő módszerek és eljárások elt ntek, és utat engedtek a haladásnak. A sörf zés ű ő különösen a XIX. és XX. században fejl dött rendkívüli mértékben, amihez a g zgép ő ő feltalálása is hozzájárult. Az ún. fenékerjesztéses eljárás alapján jellegzetes technológia alakult ki, melynek következtében a termékek - különösen a világos sörök - min sége összehasonlíthatatlanul jobb lett, mint korábban. ő Miből főzik a sört Röviden kifejezve: árpamalátából, komlóból és vízb l. ő Ezeknek az alapanyagoknak a sör min ségére dönt befolyásuk van. Több évtized ő ő óta rendszeres nemesít és kutatómunka folyik a legjobb sörárpák kinemesítésére ő és termesztésére. A malátát már régóta a sör lelkének mondják, a jó min ség ő ű maláta el állításának alapvet föltétele pedig a kiváló tulajdonságú sörárpa. ő ő A különböz típusú sörök színben, ízben, illatban stb. különböznek egymástól, és ő ezeket a különbségeket csak megfelel fajtájú malátákkal lehet elérni. A többi ő nyersanyag befolyása - f ként a komlóé és a vízé - szintén nyilvánvaló, de csak ő csekélyebb ízkülönbségekben jelentkezik az illet sörtípus határain belül. A ő sörf zéskor malátából, komlóból és vízb l cukortartalmú közbees terméket, ún. ő ő ő sörlét f znek, amelyb l hazai sörgyáraink fenékerjesztéses eljárással készítik a sört. ő ő Az erjesztés h mérséklete 5-6 C, hogy a káros baktériumok tevékenységét (ilyenek ő a tejsav- és vajsavbaktériumok) a lehet séghez mérten akadályozzák. ő Természetesen gondoskodni kell a maximális tisztaságról, védelmül a fert zés, a ő hibás erjedés ellen. Az erjedés itt is két szakaszra oszlik: a f erjedésre és az ő ászokolásra vagy utóerjedésre. A f erjedés id tartama rendszerint 6-14 nap, ő ő amelynek végeztével a leüleped éleszt r l a sört ászokhordókba vagy ő ő ő ászoktartályokba fejtik. A sör tulajdonképpen az ászokolás vagy utóerjedés alatt alakul ki. Nagy hordókban vagy tartályokban végzik, miközben a fejl dött szénsav telíti a sört. ő Az ászokolás id tartama kb. annyi hét, ahány napig a f erjedés tartott. Az ászokolás ő ő után a sört megsz rik, majd belül szurkozott hordókba, illet leg palackokba fejtik. ű ő Sör, házilag A sörárpát áramló vízben alaposan megmossuk, hideg vízben 48-60 óráig áztatjuk, közben többször vizet cserélünk, és áztatás nélkül "leveg ztetünk". A kb. 45% ő víztartalmú áztatott árpát h vös (10-14 C fokú), sötét helyen, kb. 30-15 cm vastag ű rétegben terítve addig csíráztatjuk (6-8 napig), míg a levélcsíra a malátaszem 2/3- 3/4 részéig nem ér. Az így készített zöld malátát er s légáramlással és a maláta ő Klemi 134. 29 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok forgatásával megszárítjuk, hogy víztartalma kb. 8%, azaz, légszáraz legyen. Ez alatt a maláta h mérséklete 40 50 C fölé ne emelkedjen. A szárított maláta 10-15%-át ő kissé megpörköljük, majd ezt a fest malátát a többihez adjuk. A sörlé készítéséhez ő a szárított malátát közepes finomságúra röljük. 1 kg malátához (a készíteni kívánt ő sör er sségéhez mérten) 8-14 l vizet teszünk, csomómentesre keverjük, és 40-45 C ő fokra melegítve 2-3 óráig e h fokon pihentetjük (cukrosítás). Ezután egyharmad ő részét kivesszük, 40-50 perc alatt forrásig melegítjük. 10 percig forraljuk, majd forrón, kisebb adagokban, 15-20 perc alatt elegyítjük a megmaradt kétharmad résszel. A következ lépésként egyharmad részt újra kiveszünk, és az el bbi ő ő m veletet (lassú melegítés forralásig stb.) megismételjük. A cefrét sz r vásznon ű ű ő lesz rjük, és komlóval f zzük. Egy l sörléhez 1,5-1 g komlót adunk. A komlóadag ű ő harmad fele részét közvetlenül a forralás befejezése el tt adjuk hozzá. A sörlevet ő ismét sz rjük, 5 C fokra h tjük, és söréleszt vel oltjuk be (egy l sörléhez 1-2 g ű ű ő szárított söréleszt t adunk, melyet el z leg néhány óráig 25 C fokos vízben ő ő ő áztattunk. Ajánlatos egy l sörléhez inkább kb. 5 ml s r n folyós éleszt pépet adni). ű ű ő 7-12 napig 5-10 C fokon erjesztjük. A kész sört lefejtjük, palackokra töltjük, s a zárt palackokat 4-8 hétig h vös pincében tároljuk, érleljük. ű Milyen söröket ismerünk Ismerünk világos és barna söröket. A világos sör (pilseni típusú) világossárga-aranysárga szín , sok komlóval f zik, sok ű ő széndioxidot tartalmaz, és nagyon jól habzik. Világos malátával készül komló felhasználásával, más pótanyagok adagolása nélkül. A barna sör sötétbarna, édeskés íz , kevés benne a komló. Úgynevezett bajor ű malátából (müncheni típus) f zik, különleges maláták fölhasználásával (ilyen, pl. a ő karamellizált fest -maláta). Ezek a sörnek sötét színt és karamellízt adnak. A bajor ő malátának csak kis részét pótolják világos malátával. Hogyan különböztetjük meg a söröket Fontos megkülönböztet jel és egyúttal a min ség jelz je is a sör foka. Az egyes ő ő ő sörmin ségeket nem a tényleges alkohol-, illetve extraakt-tartalom alapján ő különböztetik meg, mert mindkett nagymértékben az erjedés lefolyásától függ. ő Ezért a söröket az erjedés megindulása el tti, vagyis a sörlé "eredeti" cukorfokával ő jellemzik. A söröspalackok címkéjén látható szám (pl. Világos 10,5) tehát az erjedés el tti sörlé cukorfokát jelöli Balling-fokban kifejezve (rövidítve: B). A 10 fokos sör ő tehát olyan sör, amely 10 Balling-fokos sörlé részleges elerjesztésével készül. A Balling-fok megközelít en kifejezi, hogy hány százalék oldott anyag van a sörlében. ő A sörök alkoholtartalma a leerjedés fokától függ. Minthogy az ászokolás során korántsem hagyják a söröket teljes mértékben leerjedni, a kész sörben mindig visszamarad több-kevesebb el nem erjedt anyag. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna sörökének. 1/4-e az eredeti sörlé B-fokának. Ezek szerint a 10 fokos világos sör valamivel több, mint 3%, a 12 fokos sör kb. 4% alkoholt tartalmaz. Az elmondottakból érthet , hogy a sör foktartalma nem a százalékos ő alkoholtartalmát jelenti, ahogyan ezt sok fogyasztó helytelenül gondolja. Legismertebb hazai söreink a következ k: ő Világos sörök Világos 10,5 (er sebben érezhet komlóíz és - illat), Balaton 10,5, Szalon 10,5, ő ő Családi 10,5, Kinizsi 12 (er sen érezhet komlóíz és - illat), Délibáb 14 (er sen ő ő ő érezhet komlóíz és - illat). ő Barna sörök Barna 14 (enyhén kesernyés, gyenge malátaíz, enyhe maláta- és komlóillat), Soproni barna 14, Extra maláta 17 (enyhén kesernyés komlóíz, édeskés, kellemes malátaíz és -illat), Porter 18, Nektár 13 (nagyon enyhén kesernyés komlóíz, gyenge maláta- és er sebb karamellíz és - illat). ő Klemi 134. 30 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A Nektár sör igen kis alkoholtartalmú (kb. 1%) gyógy-tápsör. Világos söreink alkoholtartalma 2,8-3,9% körüli, barna söreinké 3,9-4,6%. Világos söreink széndioxid tartalma literenként legalább 2,8 g, a Porter söré 3,0 g, a Nektár gyógytápsöré 3,2 g. Hazai söreinken kívül az utóbbi id ben forgalomba ő kerültek palackozott importsörök is. Ilyenek, pl. a Pilseni világos, a Rocky Cellar stb. A sör felszolgálásának szabályai Nagy gondot kell fordítani a sör helyes kezelésére, felszolgálására, mert a sör nagyon érzékeny a h ingadozásokra, fert zésekre és a különböz szagokra. A ő ő ő sörnek fényesnek, szikrázónak kell lennie, elegend mennyiség és tartósságú ő ű habbal. Természetesen elengedhetetlen, hogy a sör kiváló, üdít íz legyen. ő ű Ezért a söröshordókat tiszta, szell s, szagtalan raktárakban kell tárolni, védeni kell a ő nap melegét l is. ő A csapolt sör h foka nyáron 7 C, télen kb. 8-10 C legyen. A 4 C foknál alacsonyabb ő h mérséklet árt neki. Ha a sör túlh tött vagy kissé fagyott, elveszti ő ű habzóképességét, és ún. hideg zavarosodást szenved. Ügyelni kell a csapoló berendezés tisztaságára is, és különösen arra, hogy a sört megfelel nyomás alatt ő csapolják. Ma már szinte kivétel nélkül a szénsavnyomásos csapolás terjedt el. A sör kiméréséhez szükséges széndioxidgázt acélpalackból nyerik. Fontos a tiszta és megfelel poharak használata is, melyeknek színtelen üvegb l ő ő kell lenniök. A tetszet s pohár szinte emeli a sör élvezeti értékét, ami nem ő elhanyagolható körülmény e kedvelt ital felszolgálásakor. Klemi 134. 31 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A szeszes italok és likőrök Minden párlatnak és lik rnek legfontosabb alkotórésze az alkohol, pontosabban ő kifejezve: az etilalkohol. Tiszta alkoholt kb. a XI. században sikerült el ször ő el állítani. 1400 körül kezdték az alkoholt gabonafélékb l készíteni, és a XVIII. ő ő században kezdték el gyártani burgonyából. Hogyan keletkezik az alkohol Az alkohol - mint korábban már említettük - cukrok erjedéséb l keletkezik, amelyek ő az erjedés során alkoholra és széndioxidra bomlanak. Az erjedési folyamat éleszt kő hatására megy végbe, amelyek csaknem minden növényen és gyümölcsfélén megtalálhatók. Számos nyersanyag, amelyet szeszgyártásra használnak, csak elenyész en kevés ő vagy éppen semmi cukrot nem tartalmaz, mint pl. a gabonafélék és a burgonya. Ezek a nyersanyagok a technológiai m veletek során alakulnak át cukorrá, és ez ű erjed el a továbbiakban. Hogyan nyerjük a párlatokat Közönséges nyomáson az alkohol 78,3 C fokon, a víz pedig 100 C fokon forr, ezért viszonylag könny az alkoholos-vizes keverékekb l az alkoholt kinyerni. ű ő Az elegyet forrásig melegítjük, amikor is el ször az alkohol túlnyomó többsége ő távozik el, majd a vízben egyre gazdagabb párák. A fölfogott alkoholos párákat leh tjük, s így jutunk a folyékony szeszhez, a párlathoz. Ezt a m veletet ű ű desztillációnak nevezzük. A víz teljes eltávolítása nem könny feladat, mert az ű alkohol a desztillálás során bizonyos mennyiség vizet is magával ragad, s így nem ű jutunk tiszta szeszhez, hanem ún. nyerspárlathoz. A további desztilláció során a víztartalom csökkentésével egyre nagyobb szeszfokú párlatokhoz jutunk, amelyekben íz- és aromaanyagok is vannak. A párlatok a tárolás alatt érnek be, és sajátos zamatuk, ízük, jellegük, min ségük ekkor alakul ki. ő Milyen szeszes italokat ismerünk A szesztartalmú italok közül azokat, amelyekben a szesztartalom 22,5%-nál többet tesz ki, szeszes italoknak nevezzük. A sör és a bor alkoholtartalma általában jóval e határérték alatt van. Fajta és min ség alapján a szeszes italokat a következ képpen osztjuk föl: nemes ő ő vagy igazi párlatok, félig nemes vagy vágott párlatok, egyéb párlatok. A legutolsó csoportot tovább osztjuk ún. nem édesített, illetve édesített szeszes italokra, mely utóbbiak közé tartoznak a lik rök, a keser lik rök, a gyümölcs- és ő ű ő emulziós lik rök, a puncsok stb. ő Kereskedelmi szempontból e termékeket konzum, vagy kommersz szeszes italokra, márkás vagy min ségi italokra; nem édesített és édes italokra osztjuk. ő A mesterséges párlatoknak megvan a sajátos illatuk és ízük, melyet általában nemes vagy félig nemes párlatokkal pótolnak. E csoportba soroljuk a kimért szeszes italokat, mint pl. a belföldi rumot, a mesterséges brandyt stb. Igen sok kommersz szeszes ital készül finom szeszb l és szintetikus, mesterséges esszenciákból, ő aromákból. A legfontosabb nemes és vágott párlatokat a következ kben soroljuk föl. ő Arrak Színtelen, nemes párlat. Rizsb l, melaszból és cukornádból készülhet. Ezen kívül ő egyéb nyersanyagokat is használhatnak, mint pl. a kókuszdió levét, datolyalevet Klemi 134. 32 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok stb. A leghíresebbek közé tartozik a batáviai Arrak, gyenge rum mellékízzel és 60% alkoholtartalommal. Aquavit Ez az elnevezés a latin Aqua vitae-b l származik, melynek jelentése: "élet vize". ő Tiszta párlat köményes mellékízzel, 38% alkoholt tartalmaz. A középkorban az Aqua vitae elnevezéssel az alkoholos italokat illették. Napjainkban, a kereskedelemben északi eredet , köményes mellékíz szeszes italokat értenek alatta. ű ű Barackpálinka Barackból készített nemes párlat, kellemes ízzel, barackra emlékeztet illattal. ő Különösen híres a Kecskeméti barackpálinka. Borókapálinka Színtelen, tiszta párlat, a borókabogyó elerjesztésével készül. Er s borókaillata és ő -íze van. Borpárlat Aranysárga, bor desztillálásával készített és érlelt nemes párlat, tipikus boraromával és illattal. 40-42% alkoholtartalmú, és a kereskedelemben többnyire Brandy elnevezéssel szerepel. Cseresznyepálinka Színtelen, tiszta, nemes párlat. Kellemes illata és íze van. Erjesztett cseresznyéb l ő és meggyb l készül. A külföldiek közül híres a svájci cseresznyepálinka, amely ő Kirschwasser néven kerül forgalomba. Gin Rozsból készült párlat. Kellemes, édeskés íze és borókára emlékeztet illata van. ő Néhány évig k agyag edényekben tárolják, érlelik, min sége ez által alakul ki. ő ő Angol eredet . Sajátságos íz a holland Genever. ű ű Konyak Francia eredet borpárlat. Aranysárga szín , igen kiváló min ség , rendkívül finom ű ű ő ű sajátos ízzel és zamattal. Cognac városáról nevezték el (Ny: Franciaország), ahol e pár latokhoz szükséges borokat termelik. A leghíresebb, els osztályú francia ő konyakok a következ k Martéti, Hennessy, Armagnac, Camus, Courvoisier, Calvet, ő Remy Martin. A konyak feltalálása a XV. századra tehet , Cognac város ostroma ő idejére. Tekintettel arra, hogy a katonák számára bort nem volt szabad eladni, viszont az új termés igen nagy volt, a helybeli gyógyszerész tanácsára ledesztillálták, és ilyen koncentrált állapotban adták el. Ez az ital csakhamar igen kedvelt lett, gyártása évr l-évre n tt és tökéletesedett, de a bor termelése sem állt ő ő meg. A mai napig érvényes az a törvény, amelyben kijelölik azokat a falvakat, amelyekben borpárlat készítésére szabad a bort fölhasználni. Az út a konyak mai min ségének eléréséig igen hosszú volt. A 70 fokos szeszer sség ismételt ő ő desztillációval elérhet , amely megjavítja a min séget, mert közben fokozatosan ő ő elillannak a kozmaolajok. A nyert színtelen párlatot nagy tölgyfahordókba teszik. Hosszas tárolása alatt kapja meg a konyak aranysárga színét és finom ízét. 1947-t l ő kezdve tilos a konyakos üvegeken feltüntetni a termék korát, csak a következő jelzéseket engedélyezték: * 1-3 éves konyak, * * 4-10 éves konyak, * * * 11-15 éves konyak, V.O.: (Very Old) mintegy 20 éves konyak, V.S.O.: (Very Superior Old) kb. 20-25 éves konyak, V.S.O.P. (Very Superior Old Product) legalább 30 éves konyak, X.O.: (Extremely Old) 40-50 éves konyak. A jelzések nem egységesek és nem kötelez ek. Helyességüket nagyon nehéz ő ellen rizni, ezért tilos a konyak korát más módon föltüntetni. ő Klemi 134. 33 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Rum (valódi) Nemes párlat, amelyet cukornádmelaszból erjesztéssel készítenek. Legalább 50% alkoholt tartalmaz. Leghíresebb a Jamaicai rum és a Bacardi rum, melyet Kubában készítenek. Szilvapálinka Nemes párlat, amelyet érett szilva elerjesztésével készítenek. Kellemes szilvaíze van, színe sárgás aranybarna. Vodka Gabonafélékb l, többnyire rozsból vagy burgonyából készült termék, színtelen, ő tiszta, finom, semleges íz szeszpárlat. Orosz eredet , f leg a Szovjetunióban és ű ű ő Lengyelországban készítik. Whisky Árpamalátából készült párlat. A malátát t zeggel f tött kemencében szárítják, ő ű amely a whiskyre jellemz füstös mellékízt adja. Aranysárga szín és legalább ő ű 43% alkoholt tartalmaz. A valódi whiskyt Skóciában, Angliában és Amerikában gyártják. A leghíresebb skót whiskyk a következ k: Black and White, Dewar's White ő Label, Haig and Haig, Highland Queen, White Horse, Ballantinés, Vat 69, Johnny Walker. Likőrök A lik rök olyan szeszes italok, amelyekhez gyümölcsleveket, gyümölcspárlatokat, ő ízesít , f szeres növényi kivonatokat, cukrot stb. adnak. Legalább 20% szeszt és ő ű 100 ml-enként legalább 18 g cukrot tartalmaznak. Legértékesebbek a természetes ízesítés lik rök. Ezek vezet ízét, zamatát ű ő ő természetes anyagok adják. A mesterséges ízesítés lik rök (ún. kommersz-lik rök) ű ő ő zamatát mesterséges ízesít anyagok adják. ő A természetes ízesítés különleges lik rök a következ csoportokba sorolhatók ű ő ő gyümölcslik rök, drog (keser ) lik rök, kávé-, kakaó- és f szeres lik rök, emulziós ő ű ő ű ő lik rök. ő A legismertebb különleges lik rök a következ k: ő ő Abszint Zöld szín vagy színtelen lik r. Édeskés, mérsékelten er s ánizsíz , többnyire 60% ű ő ő ű alkoholt tartalmaz. Zamatképz anyaga az ürömf , az ánizs és egyéb növényi ő ű kivonatok. Minthogy közöttük egészségre káros hatásúak is vannak, az abszint fogyasztása sokhelyütt tilos. Allasch Színtelen, nagyon édes lik r, finom, természetes illattal és ízzel, legalább 40 ő térfogatszázalék alkoholtartalommal. Zamatképz anyaga a köménypárlat. ő Altvater Zöldessárga szín , igen kellemes, kiegyenlített íz , különleges lik r, melynek ízét 16 ű ű ő különböz drog párlata adja. Szesztartalma legalább 32 térfogatszázalék. ő Ananászlik r ő Érett ananász levének erjesztésével és lepárlásával készül, megfelel mennyiség ő ű cukor hozzáadásával. Angostura keserű Klemi 134. 34 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Dél-amerikai eredet , sötétbarna szín , keser íz , kevéssé édesített lik r, 40-48% ű ű ű ű ő alkoholtartalommal. Zamatképz anyaga az Angostura cserje kérgéb l és ő ő kakaóbabhéjból ered. Önállóan nem használják, hanem csak adalékként báritalokhoz. Baracklik r ő Aranysárga szín , édes gyümölcslik r, kifejezett barack jelleggel. Zamatát ű ő kajszibarack-kivonat és barackpálinka adja. Benedictine Félédes, aranysárga szín lik r, finom mézes mellékíz , mintegy 40% ű ő ű alkoholtartalommal. Recepttúrája évszázadokra nyúlik vissza, az egykori Benedekrendi kolostorokban készítették Franciaországban. Bonbonmeggy Vörösbarna szín , nagyon édes lik r, aromáját borpárlat, meggylé, kakaókivonat és ű ő vanília adja. Cacao shouwa Sárgásbarna szín , rendkívül édes, kakaóíz lik r. Cukor tartalma 100 ml-ben 60 g. ű ű ő Alkoholtartalma legalább 23 térfogatszázalék. Chartreuse Zöld vagy sárga szín , világhír francia lik r ("a lik rök királyn je"). A zöld szín ű ű ő ő ő ű Chartreuse-nek növényi kivonat íze van, a sárga szín Chartreuse f szeres ű ű gyökerekre emlékeztet. 40% alkoholt tartalmaz. Cherry brandy (Meggylik r) ő Közepesen édes lik r, cseresznye és meggy levének fölhasználásával készül. ő Mérsékelten keser mandulára emlékeztet íz . Alkoholtartalma legalább 25%. ű ő ű Cointreau Színtelen, édes, narancsra, citromra és gabonára emlékeztet íz lik r; 40% ő ű ő alkoholt tartalmaz. A világon az egyik legjobb lik r. A francia Aubers városkából ő származik. Créme de café Színtelen, édes lik r, kávéízzel, mintegy 40% alkoholtartalommal. ő Créme de vanille Színtelen vagy vörös szín , édes lik r, vaníliaízzel, kb. 40% alkoholtartalommal. ű ő Curacao Színtelen, édes lik r, finom, narancsra, citromra emlékeztet aromával és igen ő ő finom kesernyés mellékízzel. Hollandiából származik. Háromféle fajtáját szokás megkülönböztetni: CuraCao fehér, Curacao orange és Curacao triple sec. Utóbbi a legismertebb és legkedveltebb, alkoholtartalma legalább 36 térfogatszázalék. Csokoládé flip Kakaóbarna, igen kellemes, kávé-, kakaó- és vaníliaíz lik r. alkoholtartalma ű ő legalább 24%. Diólik r ő Zöldesbarna, kellemes dióaromájú lik r. ő Klemi 134. 35 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Erd mester ő Zöld szín , édes lik r. Zamatképz anyaga a szagos mügében lev kumarin. ű ő ő ő Hubertus-lik r ő Vörösesbarna szín , kellemesen kesernyés íz , legalább 40% alkoholtartalmú lik r. ű ű ő Zamatképz anyaga narancshéj és drogok kivonata. ő Maraschino Színtelen, igen kellemes, meggyíz lik r, 35% alkoholtartalommal. Zamatképz ű ő ő anyaga a Jugoszláviában, nagy mennyiségben term Marasca-meggy. ő Mátra-keserű Sárgásbarna szín , keser aromájú lik r. ű ű ő Mecseki Világos zöldesbarna, igen kellemesen keser íz lik r, melynek zamatképz anyagai ű ű ő ő különböz drogok, f szerkivonatok párlata és zöld dió kivonata. ő ű Millennium-keserű 35-féle drog kivonatával ízesített, sárgásbarna szín , 38% alkoholt és 220 g/l cukrot ű tartalmazó, hazai készítés lik r. ű ő Mokkalik r ő Kávébarna szín , igen édes, 27% alkoholt tartalmazó lik r, mely kávékivonat ű ő fölhasználásával készül, vaníliával ízesítve. Ő ő szibaracklik r Sárgászöld szín , 25% alkoholtartalmú lik r, melynek ízét, illatát szibarack-aroma ű ő ő és szilvapálinka adja. Tojáslik r ő Tojássárga szín , 22% szesztartalmú emulziós lik r, melynek illatát, zamatát ű ő borpárlat és tojássárgája adja. Unicum Sárgásbarna szín , kellemesen keser íz , 42% szesztartalmú, kevéssé édes lik r, ű ű ű ő drogok kivonatával, párlatával ízesítik. Zöldnarancslik r ő Zöldnarancs-kivonattal készített, zöld szín , 38% szesztartalmú lik r. ű ő Klemi 134. 36 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok A báritalok A hagyományos egyszer italok (tej, bor, sör stb.), illet leg az egyszer ű ő ű italkeverékek (tejeskávé, fröccs) népes családja mellett - melyek jelent sebb ő képvisel it könyvünk els része ismerteti - egyre nagyobb jelent ségre tesznek ő ő ő szert, és egyre közkedveltebbekké válnak az újszer , túlnyomórészt angolszász ű eredet , de most már nálunk is meghonosodott kevert italok, az ún. báritalok ű ("mixelt italok", "American drinks"). Ilyenek például a legkülönböz bb "rövid" és ő "hosszú italok", a koktélok, turmix-italok, fizzek; flipek és egyéb italok, rendkívül sokféle - szinte megszámlálhatatlan - összetételben és küls megjelenési formában. ő Italkeverékek készítése és fogyasztása egyébként igen régi eredet . Ismeretes, ű hogy f leg az ókorban és a középkorban mennyire elterjedt volt különféle italok ő keverése és ízesítése, kiegészítése gyógyfüvekkel és a legkülönböz bb növényi és ő állati eredet anyagokkal, illetve ezek kivonataival, f zeteivel, titokzatos receptek ű ő szerint, babonás hiedelmek és varázslások kíséretében (pl. szerelmi bájitalok, varázsitalok). A különböz alkoholtartalmú italok, például pálinkafélék és lik rök ő ő azonos arányú keveréke ("kevert") tudvalev en ma is széltében-hosszában ő fogyasztott ital. A régi, hagyományos és az új típusú, modern, kevert italok csak annyiban egyeznek meg egymással, hogy mindkett t keveréssel készítjük el, és ő hogy egyaránt fogyasztásra, ivásra szolgálnak. A modern báritalok készítése és szélesebb kör fogyasztása a nyugati, angolszász ű országokban, els sorban az Észak-Amerikai Egyesült Államokban, a húszas és ő harmincas években kezd dött el, és a második világháború utáni évtizedekben ért ő el minden várakozást felülmúló, egyre fokozódó méreteket. Hazánkban - a kezdeti idegenkedés és meg nem értés fokozatos elmaradásával - a legutóbbi néhány évben következett be dönt fordulat a báritalok készítése és ő fogyasztása terén. Ebben jelent s szerepet játszott az ugrásszer en megn tt ő ű ő idegenforgalom, a turizmus és a camping-mozgalom. Ezek segítségével egyrészt sok millió magyar ismerhette és szerethette meg a nyugati országokban ezeket az italféléket, másrészt a hazánkba látogató külföldiek - és ma már a hazai közönség - igényeinek kielégítésére hazánkban is létesültek és m ködnek modern, esetenként ű világszínvonalat képvisel italbárok (Drink bar), tejbárok, egyre nagyobb számban. ő A báritalok angolszász eredetével magyarázható, hogy nevük és a készítésükhöz szükséges eszközök neve is világszerte - s így nálunk is - általában angol származású. A báritalok népszer ségének és rohamosan emelked elterjedésének okai rendkívül ű ő sokfélék. Nyilván els sorban kell megemlíteni az életviszonyok, az életmód, a ő munkastílus, a gazdasági és társadalmi élet stb. terén az utóbbi évtizedekben bekövetkezett mélyreható változásokat. Ezek világviszonylatban gyökeresen - szinte forradalmi módon - megváltoztatták a táplálkozási szokásokat és igényeket is. Ez természetesen az italkultúra terén is kifejezésre jut. A mai ember - a hagyományos italok mellett határozottan igényt érez olyan típusú italfélék iránt, mint amilyenek a mixelt italok. Elkészítésük gyors, a pillanatnyi szükséghez igazodik. Összetételük és küls megjelenési formájuk bámulatosan alkalmazkodik a ő sokféle egyéni ízléshez, az egyén hangulatához, pillanatnyi helyzetéhez és szükségleteihez. A báritalok f jellegzetessége, hogy üdít , frissít , élénkít ő ő ő ő hatásúak, akár tartalmaznak alkoholt, akár nem Bár az el bbiek alkoholtartalma általában viszonylag csekély, de éppen elég ahhoz, ő hogy fokozza az étvágyat (aperitifek), illetve, hogy serkentse az emésztést (digesztívák, emésztést el segít italok). Az alkohol fiziológiai, élettani hatása ő ő kellemes közérzetet vált ki, élénkít, csökkenti vagy eloszlatja a fáradságérzetet, serkenti a szellemi tevékenységet, anélkül, hogy - normális, mérsékelt fogyasztás esetén - alkoholmámort és ennek sokféle kellemetlen velejáróját idézné el . De a ő báritalok sorában százával találhatók teljesen alkoholmentesek is, tej, gyümölcs, illetve zöldségalapanyagokból készítve. Ezek is kit nnek frissít , üdít hatásukkal, ű ő ő s t egyikük-másikuk tápérték és vitamintartalom tekintetében sem elhanyagolható ő jelent ség . A báritalok népszer ségének egyik f oka továbbá küls megjelenési ő ű ű ő ő Klemi 134. 37 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok formájuk végtelen sokfélesége, tetszet ssége, ami a szem számára is kívánatossá ő teszi fogyasztásukat, nem is szólva az íny számára nyújtott és kielemezhetetlenül sokféle élvezetr l, amit az összetev k sokfélesége, az ízek rendkívüli ő ő változatossága, harmonikusan összehangolt és mégis mindig újszer , pikáns, néha ű szokatlan és meglep vagy érdekesen újszer jellege nyújt. Végül, de nem ő ű utolsósorban esik latba, hogy a báritalok elkészítésének, fogyasztásának színhelye - a modern italbár vagy a korszer tejbár (angolul Milk-bar) - szinte kivétel nélkül a ű legkorszer bb épít m vészeti igényeknek megfelel en tervezett, berendezett és ű ő ű ő kivitelezett létesítmény, mely mind egészében, mind részleteiben olyan céllal készült, hogy a vendég sokféle igényét - beleértve az esztétikai igényeket is - maradéktalanul kielégítse. Így a vendég kellemesen és otthonosan érezheti magát. Módja nyílik egy kis pihenésre, felüdülésre, jóles társasági együttlétre, tíz- ő húszperces kellemes id zésre. E megállapítások igazát meggy z en bizonyítja az a ő ő ő tény, hogy nemcsak a fejlett külföldi országokban, de újabban hazánkban is korszer vendéglátó- ipari létesítmények és a társas élet különböz intézményei el ű ő sem képzelhet k korszer , hangulatos italbár nélkül. ő ű Egyébként ebben az elnevezésben a "bár" szó élesen és alapvet en ő megkülönböztetend attól a jelentését l és fogalmi tartalmától, amellyel a magyar ő ő szóhasználatban ezel tt rendelkezett. Habár az éjszakai szórakozóhelyek jó ő részében is megtalálható az italbár, ezek forgalma csak elenyész töredékét képezi ő a nappali ital- és tejbárokénak, amelyekben reggelt l kés estig mindenki ő ő hozzájuthat üdít , frissít italokhoz, valamint a szükséges kikapcsolódáshoz, ő ő er gy jtéshez kultúrált környezetben és formában. ő ű A báritalok készítésének alapelvei A báritalok készítésére általában azok az alapanyagok szolgálnak, amelyeket e könyv els részében részletesebben ismertettünk. A legfontosabb alapanyagok a ő következ képpen csoportosíthatók: ő - párlatok, lik rök, borok, különleges borok, ő - gyümölcs- és zöldségfélék frissen, illetve tartósított készítmények (bef ttek, levek, ő vel k, szörpök, s rítmények, kivonatok), ő ű - tej, tejszín, kávé, kakaó, csokoládé, - tojás, - cukor, méz, - ízesít anyagok, étkezési savak, f szerek, ő ű - víz, jég, ásványvíz, szódavíz. Az e csoportokba tartozó több száz anyagot az ízhatás szerint a következ f bb ő ő osztályokba sorolhatjuk: - semleges ízek (pl. tej, dib) vagy ízetlen anyagok (pl. víz), - savanyú ízek (pl. gyümölcsök), - édes ízek (cukor, méz), - keser ízek (pl. vermut), ű - csersavas, fanyar ízek (aloé, vörös bor stb.), - er s, f szeres, csíp s ízek (gyömbér, bors, paprika stb.), ő ű ő - h sít , frissít ízek (pl. fodormenta), ű ő ő - aromatikus, tiszta ízek (pl. vanília), - gyantás, kámforos ízek (pl. eukaliptusz). Az italokban fölismerhet sok különböz íz között egyik-másik jobban és ő ő er teljesebben érezhet , szinte "kiugrik". Az ilyen ízt a szakemberek "vezet íznek" ő ő ő nevezik. Emellett a legtöbb italban, illetve anyagban még jól felismerhet kísér - ő ő vagy kiegészít ízeket is megfigyelhetünk. ő Az italok közül egyeseket bármilyen arányban lehet keverni, és így is mindig kellemes ízhatású, harmonizáló italokat készíthetünk. Más italoknak viszont egészen kicsiny mennyisége elrontja, vagy esetleg élvezhetetlenné teszi az összekevert italt. Például triple sec lik r és borpárlat bár milyen arányú keveréke kellemes, ő harmonikus italt ad. Ezzel szemben például, ha a csokoládélik rhöz csak csekély ő mennyiség fodormenta vagy köményíz lik rt adunk, kellemetlen íz , s t esetleg ű ű ő ű ő élvezhetetlen italt kapnánk. Klemi 134. 38 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Az egyes báritalok keverésekor tehát mindig figyelemmel kell lenni az összekeverend italfélék, ill. anyagok tulajdonságaira, várható ízhatásaira. ő Egyes italkeverékeket azonban csak úgy tudunk összeállítani, hogy egy kissé diszharmonikusak maradnak. Ilyenkor egy kis cukor hozzáadásával "simítjuk" el a hibát. A tojásnak is ilyen szerepe van - egyéb szerepe mellett. A báritalok készítésének "m vészete" éppen abban áll, hogy a rendelkezésre álló sok száz ű anyag megszámlálhatatlan kombinációjából - helyes érzékkel, megfelel anyag- és ő áruismerettel, ízléssel, kísérletezgetéssel, nagy gyakorlattal - kiválasszuk a legkedvez bbeket, amelyek célunkat leginkább megközelítik, a fogyasztó ízlését ő legjobban eltalálják. Dönt fontosságú természetesen, hogy a hozzávalókat milyen ő arányban keverjük össze. A mixelés tehát korántsem könny feladat, és nem is ű sikerülhet mindig maradéktalanul. Az évtizedes gyakorlat során azonban - nemzetközi vonatkozásban is - kialakultak olyan báritaltípusok, amelyek recepttúrája (alapreceptje), elkészítési módja és fölszolgálási formája lényegében mindenütt egyforma vagy legalábbis nagyon hasonló. Ezzel magyarázható, hogy igen sok báritalnak nemzetközileg kialakult a maga el írásos standard összetétele és megjelenési formája. Így például a Martini- ő koktél összetétele világszerte lényegében azonos, vagyis a vezet íz mindig ürmös ő és gin. Főbb italtípusok A nemzetközi gyakorlatban eddig kereken 30 italcsoport, italtípus alakult ki. Ezek közt is azonban számos egymás hoz eléggé közelálló, illetve kevéssé elterjedt típus található. A legfontosabb és legelterjedtebb típusok a következ k: ő A) Rövid italok: koktélok, flipek, kruszták, aperitifek, digesztívák. B) Hosszú italok: fizzek, kobblerek, slingek, fixek, tojásos italok (Egg-nogg), limonádék, oranzsádok. C) Egyéb italok: puncsok, grogok, bólék, jégkrém frappék (ice Cream frappe), milkshakes, Fancy Drinks (különleges összetétel "fantázia" italok). ű A fölsorolt italtípusok alapreceptjeit, illetve az elkészítésükre vonatkozó el írásokat ő külön fejezetekben ismertetjük. E csoportokban szerepl számos italt alkoholmentes ő összetételben is el lehet készíteni. A tejbárokban túlnyomórészt ezeket az italokat készítik és fogyasztják. Gyakorlati okokból az alkoholmentes kevert italok receptjeit - tekintet nélkül típusukra (koktél, flip, kobbler stb.) - külön fejezetben ismertetjük. A báritalok készítéséhez szükséges eszközök Mér edények ő A báritalok el állítása során a délvidéki borok felszolgálására alkalmazott pohár ő űrtartalma [50 ml (g)] szolgál mértékegységül. Jóllehet a báritalok készítéséhez használt alapanyagok (lik rök, párlatok, gyümölcslevek, szörpök stb.) fajsúlya ő között igen nagy különbségek vannak, a bemérés kor erre nincsenek tekintettel, és úgy veszik, mintha fajsúlyuk a vízzel lenne azonos. Az elterjedten használt mér edény beosztása vízre (fajsúly=1) készült, tehát 50 g ő (=50 ml) =1/1="1 pohár", 25 g =1/2=1/2 pohár, 12,5 g =1/4=1/4 pohár, 6,25 g =1/8=1/8 pohár. A mér kelyhen bemaratással jelzik az 1/3, 1/5, 1/6 mennyiségeket és ezen kívül a ő 40 g-os mennyiséget, mert whiskyb l ez a mennyiség jelent "1 pohár" whiskyt. ő Párlatok és lik rök esetében ez az érték 25 g. ő Az európai országok receptjeiben ez a mennyiségi megjelölés a legelterjedtebb. Az angolszász receptkönyvek általában az angol, illetve az amerikai súly- és térfogat-mértékegységeket használják. Esetenként használatos még nagyobb, 500 ml-es, illetve 1000 ml-es mér henger ő (menzúra) is folyadékok térfogatának mérésére, megfelel tizedes beosztással. ő A cseppent üveggel azokat az anyagokat adagolják, amelyekb l csak néhány ő ő csepp szükséges. A néhány cseppentést kitev adalék (például angosztúra-keser ) ő ű Klemi 134. 39 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok mennyiségének megjelölésére világszerte az angol dash (e.: des) szót használják. Egy dash kb. 1 ml-nyi folyadékmennyiséggel egyenl . Jelölése receptekben 1 d vagy ő 1 D. Poharak Az adalékokat kézi er vel (kanállal) kever pohárban vagy mixerben keverik össze. ő ő A kever pohár mintegy három dl rtartalmú egyenes és vastag falú pohár. ő ű Az italok felszolgálásához használt bárpoharak rendkívül sokfélék és változatosak, tetszet s, m vészi formájukkal, csillogó tisztaságukkal az elfogyasztandó italok ő ű élvezeti értékét növelik. A kialakult szokásoknak megfelel en a különböz ő ő italtípusokat különböz formájú poharakban kell fölszolgálni. A jellegzetesebb ő pohárformákat itt ismertetjük, a többi italféle felszolgálására használandókat pedig az egyes italok leírása során mutatjuk be. A koktélpoharak talpas poharak, 25 vagy 50 ml hasznos befogadóképességgel, ami kb. 30, ill. 60 ml összes térfogatot jelent. A kobblerpohár magas szárú, karcsú kelyh . Fels kerülete olyan tág, hogy az ital ű ő felszínén a díszítésre való gyümölcsöket megfelel en el lehet helyezni. ő A flipes poharak díszesek, kehely alakúak, rtartalmuk kb. 1 dl. ű A fizzeket különböz nagyságú, ún. tumblerpoharakban szolgálják föl. ő A tojásos italok (Egg-nogg), a tejes, fagylaltos italok stb. felszolgálása szintén tumblerekben el írásos. ő Keverő, aprító berendezések, egyéb eszközök Az italbár legfontosabb és legjellegzetesebb felszerelési tárgya az ezüst, esetleg rozsdamentes fém rázópohár, más néven shaker (e.: séker). Többféle nagyságú és típusú rázó poharat használnak. A rázópohár mindig két-két szorosan egymásba illő pohárrészb l áll. Mindkett belülr l - a korrózió elleni védelem céljából - vastagon ő ő ő ezüstözött, és így keverés közben az ital semmiféle idegen anyagtól nem szenvedhet ízelváltozást. Legjobban a beépített sz r betét nélküli kétrészes rázópohár vált be. A ű ő háromrészes shakert sokan azért nem tartják megfelel nek, mert nehezebben ő tartható tisztán, és beépített sz r je egyes italfélék készítésekor eldugulhat! ű ő Az italok keverésének másik fontos eszköze a turmixkever . Jó, ha kétféle ő feltétedénye van. Az egyik a "standard" pohár kereszt alakú, propellerszer en ű kialakított éles késekkel, melyeket az egybeépített elektromotor igen nagy fordulatszámmal forgat (3000-7000 fordulat percenként). Így az üvegtartályba töltött darabos anyagot (például gyümölcshús) egy-két perc alatt igen finomra aprítja, és a lével együtt egynem nek látszó keveréket szolgáltat. A másik feltét a ű koktéledény. (Ez csak egyes turmix típusokon, pl. a nálunk is kapható NDK gyártmányú gyorskever kön van meg.) Ezen nem késrendszer, hanem ő különlegesen kiképzett kever korong, kever - és vágótárcsa van, amely gyors ő ő forgásával örvényl mozgásba hozza, keveri, homogénezi a betöltött keveréket. A ő koktéledény egyébként kiválóan alkalmas tejszín fölverésére, majonézek és hasonlók homogénezésére is. Az italkészítésre használatos, ill. szükséges további eszközök a következ k: ő Kever kanál, mixel kanál (hosszú nyel , rozsdamentes, bárkanalak, bársz r ő ő ű ű ő (rozsdamentes, lyukasztott lappal és körben futó spirálissal), egyéb eszközök: citromfacsaró, kis reszel szerecsendió reszelésére, dugóhúzó, kések, koronadugó ő nyitó, diótör , jégaprító, jégcsákány és kisméret fakalapács jégtömb aprításához, a ő ű hozzávaló vászonzacskóval, melybe a jeget aprítás céljából tesszük. A zsákba helyezett jégdarabokat - a zsákot vízszintes vágódeszkára téve - kalapáccsal aprítjuk. Jégdarabok adagolásához csipeszek, fogók stb.. Klemi 134. 40 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Hogyan mixelünk jó koktélféléket A recept általában megadja, hogy shakerben, kever pohárban vagy turmixban kell- ő e keverni. Shakerben való rázás esetén el ször 2-3 tojás nagyságú jégdarabot teszünk bele, és ő közben el készítjük az összekeverend anyagokat, majd a shakerb l kiöntjük a jég ő ő ő olvadása folytán keletkezett vizet (ennek elmulasztása az ital káros felhígulását idézné el ). Ezután bemérjük az el írt anyagokat, lezárjuk - célszer , ha tiszta ő ő ű kend vel körül csavarjuk -, és megkezdjük a rövid, de er teljes rázást. ő ő A shakert mindkét kezünkkel fogva, vízszintes helyzetben rázzuk, általában 5-20 másodpercig. Rázás közben csak alkarunk mozogjon, testünk szinte nyugalmi helyzetben legyen. Ha egyszerre több adagot (2-4) teszünk a shakerbe, a rázás - a kell leh lés érdekében - valamivel tovább tart. Rázás után az italt a bársz r n át a ő ű ű ő felszolgáló pohárba, ill. poharakba töltjük. Kever pohárban (mixerben) az anyagokat hosszú nyel bárkanállal, kell eréllyel ő ű ő keverjük össze. A sz rés azonos az el z ével. ű ő ő Turmixoláshoz kever tárcsás (nem keresztkéses, propelleres), ún. koktéledény ő használata szükséges. Nagyon jó az NDK-gyártmányú, nálunk is kapható, kever tárcsás gyorskever . Egyébként az el bb leírt módon járunk el. ő ő ő Rövid italok (Short Drinks) Aperitifek Ehhez a csoporthoz olyan italok tartoznak, amelyeket általában víz hozzáadása nélkül, de néha szóda- vagy ivóvízzel elegyítve fogyasztanak, és amelyek étvágygerjeszt hatásúak. Ide tartoznak mindenekel tt a száraz, délvidéki borok, a ő ő vermut-félék, a Sherry- és a Portói-borok, valamint a külföldi, f leg olasz és francia ő különleges készítmények (pl. Amer-Picon, Dubonnet, Pernod, Campari, Cinzano, Stock vermouth stb.). Ezeket sokszor ivó- vagy szódavízzel elegyítve fogyasztják. Koktélok A koktélok a legtipikusabb báritalok. Sok ezer recept ismeretes, és mindig újabbakat találnak ki az állandóan változó ízlésnek és a gyárak által frissen forgalomba hozott lik röknek és szeszes italoknak megfelel en. A koktélok amerikai eredet ek, a ő ő ű cocktail szó kakasfarkat jelent, mivel ezt az italt eredetileg kakasviadalok alkalmával itták a gy ztes ünneplésére. ő A jó koktélok készítéséhez - a jó min ség alapanyagokon kívül - ötletességre, ő ű esztétikai érzékre, valamint íz és aroma iránti érzékre van szükség. A koktélok három különböz módon készülhetnek: ő 1. többségüket rázópohárban, shakerben keverjük, 2. kever pohárban, mixerben is ő keverhetjük, 3. abban a pohárban keverjük, amelyben az italt fölszolgáljuk. A rövid koktélok egységes térfogata 5 cl, a hosszú koktéloké 10 cl. A koktélokat több alcsoportba sorolhatjuk aszerint, hogy milyen céllal fogyasztják. Így megkülönböztetünk étkezés el tt fogyasztandó, étvágyserkent koktélokat ő ő (appetizers), továbbá étkezés után fogyasztandó digesztívákat (digestifs) és kimondottan étkezés utáni italokat (after dinner drinks). A legnagyobb csoportot az ún. fantázia-koktélok (Fancy Cocktails) képezik. A koktélokat sohasem szolgáljuk föl az étkezések közben, mindig jól h tötteknek kell ű lenniük, és nyomban a keverés után fogyasztandók. Klemi 134. 41 A Drótpostagalamb recepttára 134. könyv Borok és gyümölcsborok Néhány tanács az italok fölszolgálásához Az italok h mérséklete ő Minden italnak megvan a maga legkedvez bb fogyasztási h mérséklete, amely ő ő természetesen az ital fajtájától függ. Az egyes italok optimális fogyasztási h mérséklete a következ : ő ő Ásványvíz 10 C Csemegebor és vermut 10-12 C Limonádé 8-10 C Pezsgő 6- 8 C Világos sör 8-10 C Szeszes ital, párlat 10-12 C Barna sör 10-12 C Növényi lik r ő 10-12 C Fehérbor 10-12 C Édes és keser lik r ű ő 16-18 C Vörös bor 16-18 C A fölszolgált ital általában ne legyen 10 C foknál hidegebb, különben csökken élvezeti értéke, és veszélyezteti egészségünket is, mert torokbántalmakat, rekedtséget okozhat. A nagyon leh tött italok mellé adjunk szalmaszálat, ű segítségével mérsékelhetjük az ital alacsony h mérsékletének hatását, Esetleg az ő italt szánkban is fölmelegíthetjük úgy, hogy kis kortyokban isszuk. A forró italok ivásakor is gondolnunk kell arra, hogy ne károsítsák egészségünket, pl. a száj megégetésével. A forró italokat legfeljebb 40--45 C fokon szolgáljuk föl, mert csak így teljesítik azt a szerepüket, hogy fölmelegítsék szervezetünket. A testet nagyobb párolgásra, verejtékezésre serkentik, s így bizonyos mértékben h tenek is. Az a ű nézet azonban, mely szerint a meleg italok a legalkalmasabbak a szervezet leh tésére, nem helytálló. A h mérséklet kiegyenlítésére legmegfelel bbek a ű ő ő mérsékelten h tött italok. ű A poharak megválasztásáról A fölszolgált italok értékének emelésére és a felszolgálás kultúráltsága érdekében minden egyes italféléhez a megfelel poharat válasszuk. Miként az el z ekben ő ő ő ismertettük, minden italféleségnek, ill. italcsoportnak megvan a maga többékevésbé kialakult pohártípusa, melyben a bizonyos ital fölszolgálása a legtetszet sebb. ő A bort különböz alakú talpas poharakban szolgáljuk föl. Ezek vékony falú, átlátszó ő üvegekb l készülnek. Könny borokhoz vékonyabb falú, nehezebb borokhoz ő ű vastagabb falú poharakat, míg a pezsg höz pezsg spoharakat, a csemegeborokhoz ő ő pedig kisebb térfogatú poharakat használunk. A koktélok és egyéb báritalok minden csoportjának megvan a saját pohártípusa. Ezeket a megfelel helyeken ismertettük. A szeszes italok és lik rök poharai kisebb ő ő térfogatúak. A közétkeztetésb l és a háztartásokból egyaránt föltétlenül ki kell zárni a vastag ő falú, ún. mustárospoharakat. Ezek nem italok fölszolgálására valók. Igenis adni kell a megfelel poharak kiválasztására, így érvényesülnek csak igazán ő az italok valódi értékei. Klemi 134. 42