Egyszerű fehérkenyér

 Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 1. oldal Egyszerű fehérkenyér Ebben a cikkben leírom nektek minden titkomat a kenyérsütésről. A kenyérhez öregtésztát fogok használni, ami talán elsőre nehéznek tűnik, de korántsem az. Az öregtésztát legalább 12 órával korábban készítem el, mint a kenyeret. Öregtészta Hasonló a kovászhoz, de sokkal könnyebb kezelni. Hozzávalók  7-8 gramm friss élesztő morzsolva. Ha az élesztő fagyasztott, akkor várjuk meg, amíg kienged.  18 dkg liszt (8 dkg rétes és 10 dkg finom, de lehet kenyérlisztet vagy akár rozslisztet is használni, az talán még jobb is)  Langyos vízből annyi, hogy kemény tésztát tudjunk belőle gyúrni. (Kevesebb, mint 1 dl) Összegyúrjuk a hozzávalókat, dagasztjuk egy kicsit, hogy legyen valami formája, de nem kell teljesen kidolgozni. A kis tésztát berakjuk egy olyan edénybe, aminek van fedele és tud még emelkedni. 12 órán keresztül lehet a konyhapulton hagyni, ha nincs kánikula, utána be a hűtőbe. Ha nagyon meleg van, akkor kevesebb ideig hagyjuk kint, ha pedig hideg van, akkor lehet akár 16 óra is. Öregtészta etetése Az öregtésztát rendszeresen etetjük (1-2 naponként), ami azt jelenti, hogy adunk neki még lisztet és vizet, majd ismét kemény tésztát gyúrunk belőle. A hozzáadott liszt és víz súlya ne legyen több az öregtészta súlyának a felénél. Etetés után konyhapulton hagyjuk kelni órákon keresztül (1-2 órát mindenképpen, de az a jó, ha 8- 10 órát) Amikor észrevesszük, hogy az öregtésztánk gyenge, azaz etetés után hosszú órákkal sem hajlandó kelni, akkor újra etetjük, de már adunk hozzá egy kevés élesztőt. Élesztővel frissíthetjük akkor is, ha még nem teljesen gyengült le, de már túlságosan nehezen kel. Az öregtészta erejét befolyásolhatja a liszt vagy az élesztő minősége, a víz keménysége és még egyéb külső tényezők. Öregtészta etetése nagyobb adag liszttel és vízzel Ha például összesen 20 dkg öregtésztánk van, de fél kilósra szeretnénk növelni a mennyiségét, akkor a liszt és víz mellé még egy kis élesztőt is adunk. Ebben a példában 1-2 dkg lehet a hozzáadott élesztő. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 2. oldal Öregtészta összegyúrva kelesztés előtt, illetve etetés után. (A legelső öregtésztánk is így néz ki) Ezen a képen az öregtészta éppen túlkelt állapotban van. Nem hólyagok vannak rajta, hanem bemélyedések. Belenyomtam az ujjamat és a tészta nem ugrott vissza. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 3. oldal Felhasználás előtt. Előző nap etettem meg, a tészta túlkelt, majd visszaesett. A teteje kissé megbőrösödött Ugyanennek a tésztának az alja. Szálkás, kissé buborékos. Az állaga kemény, ez látszik a képen. De az sem gond, ha egy kicsit lágyabb a tészta, azonban ilyenkor picit kevesebb víz kell a kenyérhez. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 4. oldal Ugyanaz a tészta, felfordítva Az öregtésztám, ami az utolsó 3 képen látható elmúlt 2 hetes. Amikor kenyeret akarok sütni, felhasználok belőle kb. 20-25 dkg-ot. Mivel az összes öregtésztám összesen 40-50 dkg körül van, a kivett mennyiség pótlását nem egyszerre végzem, hanem két részletben. Először akkor, miután kivettem belőle a kenyérhez a megfelelő 25 dkg-ot, másodszor pedig másnap. Érdemes ennél nagyobb mennyiségű öregtésztát nevelgetni, mivel jobban dolgozik, és nem kell élesztővel pótolgatni. Az öregtészta pótlásakor rakok bele némi langyos vizet, finomlisztet, réteslisztet, de nem számolgatom a mennyiséget. Összegyúrom, kicsit talán dagasztom is, és elkezd kelni magától. Az állaga kemény, majdnem annyira, mint a kifőzni való tésztáé. Felhasználás Fél kiló lisztből készült kenyérhez 25 dkg öregtésztát lehet használni, ilyenkor 2 dkg élesztő helyett elég 1 dkg élesztő a kenyérbe. Lehet 10-12 dkg öregtészta is, de akkor egy kicsit több élesztő kell a kenyérbe, kb. 1,5 dkg. (25 dkg öregtésztánál többet ne tegyünk fél kiló liszthez) Miután kimértük a kenyérbe való öregtésztát, érdemes átgyúrni, hogy a kiszáradt, bőrös felületeket el tudjuk oszlatni, illetve kapjon kis nedvességet a száraz rész. Ne használjuk hidegen. Akár órákig is állhat még a konyhapulton lefedve, mielőtt a kenyér tésztájába tesszük. Ugyanígy javaslom azt is, hogy a kenyér többi hozzávalója is szobahőmérsékletű legyen. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 5. oldal Kenyér Hozzávalók aránya (Alap, amihez szorzót használunk. Kenyér súly kb. 19-20 dkg lenne)  10 dkg liszthez  5 dkg öregtészta,  0,6 kismérő só az öregtésztával együtt (4,5 gramm)  0,55 dl víz (0,5 akkor is kevés, ha az öregtészta nem túl kemény)  2 gramm élesztő  0,4 evőkanál olaj 57 dekás kenyérke (3x) (5 literes jénaiban vagy nagyobban)  20 dkg finomliszt (Lidl)  10 dkg rétesliszt (Lidl)  15 dkg öregtészta (a lisztnek kb. a fele)  2,7 kismérő só (13,5 gramm)  1,6 dl langyos víz  6 gramm élesztő  1-1,2 evőkanál olaj 68 dekás kenyérke (3,6x) (6,8 literes jénaiban)  24 dkg finomliszt (Lidl)  12 dkg rétesliszt (Lidl)  18 dkg öregtészta (a lisztnek kb. a fele)  3,25 kismérő só (16,2 gramm)  1,92 dl langyos víz  6-7 gramm élesztő  1,5 evőkanál olaj 76 dekás kenyérke (4x) (6,8 literes jénaiban)  27 dkg finomliszt (Lidl)  13 dkg rétesliszt (Lidl)  20 dkg öregtészta (a lisztnek kb. a fele)  3,6 kismérő só (18 gramm)  2,2 dl langyos víz  8 gramm élesztő  2 evőkanál olaj Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 6. oldal Máris belevágunk az elkészítés részleteibe, de előtte még néhány – nem elhanyagolható – apróságot szeretnék megemlíteni  Kellemes tavaszi időben számolunk, amikor a konyhában nincs se túl hideg, se túl meleg. Hidegben a kelesztési idő hosszabb, nyári melegben pedig rövidebb. Ha a kenyér tésztáját az ujjammal benyomom, és a tészta azonnal visszaugrik, akkor nincs még megkelve; ha lassan megy vissza, és az ujjam nyoma félig megmarad a tésztában, akkor meg van kelve. Azonban ha a tészta egyáltalán nem akar visszaugrani, és az ujjam nyoma teljesen megmarad a tésztában, akkor túlkelt. (Ez látszik azon a képen, ahol a már túlkelt öregtésztát mutattam be.)  A robotgép jól be tudja dagasztani a kenyeret. Az enyém aránylag olcsó fajta, 1000 wattos, ami megfelelő, nálam 3-as fokozaton. A „tálas mixer” nem robotgép. Olyan gépet használj, ami legalább 1000 wattos. Ha nincs, kézzel is lehet dagasztani a kenyeret, de az legalább 20-30 perc.  Az én Gorenje sütőm tud légkeverést, de amikor alsó-felső módot használok, a kenyér alja és az oldala nem sül meg olyan szépen, mint a teteje. Ezért végig légkeverést használok. A jénaim olyan magas, hogy a középső rácsra nem tudom tenni, ezért az alsó rácson van. A saját sütődet neked kell kitapasztalni, de ha modern (és nem a legdrágább) fajta, akkor lehetnek hasonló problémáid. Vigyázz arra, hogy ha alsó-felsőn sütöd a kenyeret, ne legyen a legalsó rácson, mert akkor laposabb lesz a kenyér.  6,8 literes a fedeles jénai tálam (kacsasütőnek is nevezik), mivel a 8 literes nem fér be a sütőmbe. 76 dekás kenyérhez ennél kisebb jénai tálat nem javaslok használni, mert akkor a kenyér nem fér el kényelmesen a jénaiban, és felveszi az alakját. Az nem szép és nem lesz olyan ropogós a kenyér oldala.  Sütőpapír: Sokáig tartós, félig műanyag sütőpapírt használtam, ami igen praktikus, mivel el lehet mosni és legközelebb felhasználni. A tartós sütőpapír évekig nem megy tönkre. Azonban azokon a helyeken, ahol érintkezik a kenyérrel, a kenyér nem tud rendesen átsülni. Ezért egyszer használatos sütőpapírt használok (Aldiban veszem). Használat előtt meggyűröm, hogy ne tekeredjen össze-vissza és jól simuljon a jénaiba. Az elkészítésről egy gyors összefoglalás, mielőtt részletesen leírnám: A hozzávalók ne legyenek hidegek Elkészítés 1. Összekeverés robotgéppel csak egy kicsit (30 mp) 2. Dagasztás robotgéppel 7 perc 3. Kelesztés 35 perc 4. Tésztát kicsit átgyúrni 5. Kelesztés 25 perc 6. Tésztát megformálni, sütőpapírra tenni, lefedni 7. Kelesztés 50 perc 8. Sütőt begyújtani 230 fokra 9. Tésztát megvagdosni 10. Kelesztés 10 perc 11. Jól megspriccelni a tésztát és a jénai tetejét is, be a forró sütőbe 12. Sütés 230 fokon 25 perc 13. Sütés tovább 200 fokon 35 perc 14. Kenyeret jénaiból ki, tovább rácson 5-10 perc 15. Kész. Kivenni, megspriccelni és hallgatni ahogy beszélget, nézni ahogy cserepesedik. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 7. oldal A liszteket és a sót a tálban kézzel összekeverjük, kicsit a lisztet is átlazítva. Az öregtésztát darabokra csipkedjük (ne maradjon egy nagy tömbben), majd az élesztőt is a tálba morzsoljuk. Hozzáöntjük a langyos vizet és az olajat. A tésztát összeállítjuk kézzel, hogy lássuk, mennyi vizet vagy lisztet fog még felvenni. (Ha biztos vagy a hozzávalók mennyiségében, akkor erre nem lesz szükséged, elég ha a dagasztógép legkisebb fokozatát fél percre elindítod, ami összeállítja a tésztát.) Ha csak nincs valami egészen különleges liszted vagy nem készítetted túl lágyra az öregtésztát, a megadott hozzávalók mennyisége pontosan megfelelő. Dagasztás gépben 3-as fokozaton 6-7 percig selymesre dagasztjuk. Dagasztás után egy kicsit átgyúrjuk, átdagasztjuk kézzel, hogy még jobb legyen a tészta állaga. Figyelem! Most már se lisztet, se vizet ne adagoljunk a tésztába. Az állagot a dagasztás elején még lehet változtatni, de most már nem. Kelesztés 35 perc (A kelesztés mindig fedett tálban történik. Lehetőség szerint ne legyen túl meleg a konyhában. Az nem tesz jót a tésztának. Szobahőmérsékleten, szép lassan hagyjuk kelni) Tésztát kicsit átmozgatjuk (enyhén meggyúrjuk, de vigyázzunk, maradjon meg a selymessége. A levegőbuborékokat nem kell kinyomkodni). Kelesztés 25 perc Tésztát megformázzuk, sütőpapírra tesszük és lefedjük egy magas tállal. A formázásról számos videó látható, érdemes megnézni valamelyiket. A formázás nem azt jelenti, hogy a tésztát átgyúrjuk és utána kenyér formájúra alakítjuk... A formázás lényege a feltekerés, és a levegőbuborékok kinyomása (tekerés közben). Ha a formázáshoz nincs még elég rutinod, lehet dagasztó mozdulatokat is használni, de a levegőbuborékokat valahogy mindenképpen ki kell nyomkodni. Bevallom, hogy a formázás nekem is gyenge pontom. A képeken, amelyek most következni fognak, egy 76 dekás kenyér elkészítésének a menete látható. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 8. oldal Formázás után újabb kelesztés 50 perc Sütőt bekapcsoljuk 230 fokra, majd éles zsiletpengével bevagdossuk a tésztát, Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 9. oldal és jénaiba tesszük (természetesen a sütőpapírral együtt). Azért most teszem a jénaiba és nem közvetlenül formázás után, mert jénaiban nehéz bevagdosni a tésztát. Utolsó kelesztés 10 perc, közben felmelegszik a sütő. itt már látszik, hogy a bevágások kicsit szétnyíltak. Most fogom megspriccelni. Jól megspricceljük langyos vízzel a tésztát és a jénai tetejét is, majd lefedjük és sütőbe tesszük. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 10. oldal Sütjük 230 fokon légkeverésen 25 percig, majd levesszük a hőmérsékletet 200 fokra és tovább sütjük még kb. 35 percig, amíg színe nem lesz. (Ha a sütő szépen egyenletesen süt alul és felül, akkor nem kell légkeverés, elég az alsó-felső) Kivesszük a kenyeret a jénaiból, és 5-10 percig rácson sütjük tovább 200 fokon, hogy mindenhol szép egyenletesen piruljon meg. Ha nem az alsó rácsot használod, és a sütő egyenletesen süt, akkor itt sem kell a légkeverés, elég az alsó-felső. Ha világosan szereted a kenyeret, akkor elég 5 perc. Ha tovább sütöd 10 percnél, akkor figyeld a sütőt, mert ilyenkor már hamar odakaphat. Amikor kivesszük a kenyeret a sütőből, hideg vízzel megspricceljük, és aránylag hűvös helyre tesszük. (Ki lehet nyitni az ablakot, ha meleg van a konyhában) A SPRICCELÉSRŐL MÉG EGY FONTOS INFORMÁCIÓ Spriccelni vízzel kétszer kell.  Mielőtt berakom a sütőbe, a kenyeret és a jénai tetejét spriccelem meg. Ez a víz inkább langyos legyen, mint hideg.  Miután kivettem a sütőből, hűvös helyre teszem és hideg vízzel spriccelem. Ettől ropogós lesz a kenyér héja és kialakulnak a cserepek. NE SPRICCELD MEG akkor, amikor kiveszed a jénaiból és a sütő rácsra akarod tenni!! Kisült a kenyérke. Recseg, ropog, beszélget. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 11. oldal A kenyér oldala elkezd „rongyosodni”, miközben még mindig beszélget. Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 12. oldal Néhány perc múlva megjelennek az első cserepek Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 13. oldal És ahogy hűl ki, egyre cserepesebbé válik… Szabó Éva – Egyszerű fehérkenyér – 14. oldal