receptek

 1,:1:111'11: l,nllyvlwlI 1/\1011'~I'I;Zc'II"N 11.ll'.iIINWI,'OII)'! ,"N NI'.:lklnai tapasztala- 1 - lallll:11 1111,,111:'1//11'."IIII.d'l III,il. MZ"I"'IIII~I."NIII:'II,lld;:11 i{,1ellátni. '! Sc,kl;"I" 1'1""'1'1"/ /-,,)'11,11/'11 IC'III n~N/,", C'~~)'t'g)' t"I,'llIc'l~ sokszor többféle c'lld'sl'.i I,"si 1111',11,1:'11 i,~,It'll 11"1"111,IIIj III1"111.j 1I11'~\11I1:'di:1 a/,l, ami ízlésének 1 I ., ' " t' 1I'loscgc'lllI'k, :11'.1111,,11knrlllllll"II),,·l.llI'k I"V,I'''''':III lIJ('gfdel. Ekiinyv la 1dJ('s" ka 1:ltl:1 k'·1'.1It"" 11'1., 11"/1gY:lk"rl"lla"!>ak is bizonyára t,dÚlnak IJelllle 1I{'bÚIlY.ic'. /\/11'11'1, IIl1'ly IIl1'gldillllyíli, egyszerubbé és gyorsabbÚ teszi aSl'.illll' Ic'gli'I.I, i1l('11lkc'l ig,"nyl w vI'vií házimunkát : a luzést. A receptek általában 4 szelll(;lyn: szÓlnak, kiv{:ve a süteményeknél és ahol a leírásban máskéntjclÜltem meg. ' A hagyományos ételek mellett olyan' receptek is vannak, amelyek gyorsan, egyszeruen elkészíthetok. Ezzel a dolgozÓ nok (Qzési gondjain szeretnék segíteni, azokén, akik a napi munka után kezdenek el fozni hogy családtagjaik az otthoni ízeket élvezzék. Hiszen ezek az ízek sokszor emlékezetesek maradnak egy életen át. .. Egy asszony se legyen a konyha rabja, de teljesen mellozni sem lehet a fozést. Meg kell találni a középutat ! Ma már nem az a jÓ háziasszony, aki a legráfináltabban készült ételk.ülönleges.ségekkel akarja elkápráztatni (vagy "pukkas~tani") vendégelt, hanem az, aki úgy oldja meg a vendéglátást, hogy senkinek se legyen terhes (sem elkészíteni, sem elfogyasztani), aki neJTl mártírarccal teszi családja elé az Órákig készített ételt, hanem örömmel tálalja a jÓ elokészítés után gyorsan elkészített ebédet, vacsorát. A család közös é,tkezéseinek nemcsak a tá'plálkozá; a célja. A nap~' I ~un~a után vagy ünnepi alkalmakkor itt találkoznak a családtagok, es ten tett asztal mellett mindig derusebben látjuk az életet. Pelle ]ó:uifné Konyhai mértékegységek \ A fenti mennyiségek azonban csak tájékoztatásul szolgálnak, mindig vál tozhatnak, attól fUggoen, hogy kik logyasztják az ételt: gyermekek, serdülo fiatalok (nekik sokszor a dupla adag sem sok), idosek, nok vagy férfiak, nehéz fizikai munkát végzok vagy szellemi foglalkozásúak. 3 dl-t, 1 dl-t, 2,5 dl-t, ] csapott evokanál liszt 1,5 dkg 1 ~t~esevokanálliszt 2 dkg I liter liszt 65 dkg ] csapott evokanál zsemlemorzsa 1,2 dkg I csapott evokanál búzadara 1,5 dkg 1 csapott evokanál konyhasÓ ],5 dkg 1 kávéskanál konyhasó 1 dkg ] késhegynyi konyhasÓ 0,5 dkg 1 csapott evokanál zsír vagy vaj 2-3 dkg 1 csapott evokanál olaj 2 dkg 1 diónyi zsír vagy vaj : 2 dkg 1 tojásnyi zsír vagy vaj 5-6 dkg 1 csapott evokanál cukor 1,5 dkg 1 tetejes evokanál cukor 2 dkg 1 kg 10-12 középnagyságú burgonya . 8-10 kÖzépnagyságú alma 1 kg 1 nagyobb (i:j káposzta vagy kelkáposzta ] kg I k:'1v{·s,·S{'S/.I·lirta rtalma 2 dl vi'/,('sp"ld,,' lirlal'lalll1a 2-2,5 dl \ IIHII'clsl'cddll'I'ct'IIII'I:dllla 1-1,5 d] \ II'VC's"SI:'llIyh':1 Iwlsc'í k:lrill.:\j{tig 2,5 dl , I k{'sh:'tlnyi v:tSI:tgS{lg " , kb. 3 mm t\l ihM mennyit fozzünk? ' .' Levesbol személyenként kb. :-.-'mártásból személyenként kb. fozelékbol személyenként kb. húsbÓl személyenként 2 szeletet vágjunk, palacsintábÓI 3-at számítsunk, rántottát személyenként 2 tojásból készítsünk. '( I~ ;t)~·)~'"~~~~~~~;~~'1~ \ \(+\( •••.)(,; )(eM ~~~®®®, 5 )( t I ~ ( H)( ____ ~ __ ~ s;.. \ -~----_.. - A HELYES ÉTREND Az egészséges táplálkozás egyik alapfeltétele a helyes étkezési ritmus I "1 betar~ása. Nem mindegy, hogy a napi táplálékot mikor és milyen meny"'''''' nyiségben fagyaszt juk el. Egy régi közmondás szerint: Reggelizzél boségesen, Ebédeljél szerényen, Vacsorázzál mint egy koldus, Egészséged így leszen! Ezt a tanácsot érdemes megszívlelni ! Sajnos a valóságban sokszor éppen fordított a helyzet, mert sokan reggeli nélkül - legfeljebb egy feketekávéval -' indulnak el otthonról, napközben rendszertelenül esznek, és a foétkezés a vacsora, amikor alaposan jóllaknak, és utána már legfeljebb a tévé és a lefekvés következik ... A reggeli étkezésre érdemes nagyobb gondot fordítani, mert befolyásolha~a egész napi közérzetünket, munkaképességünket is. A déli étkezés ~. az ebéd - lehetoleg azonos idopontban legyen, a vacsora pedig korán, és könnyu ételekbol álljon: tejbol és tejtermékekbol vagy t~jásból, fozelékbol, salátafélékbol, sovány húsból, halból stb:, és gyümölcs egészítse ki. Friss gyümölcsöt, salátát vagy fozelékfélét mindennap fogyasszunk! A korszeru táplálkozás egészségünkeL védi! Ma már bebizonyosodott, hogy sok betegség eloidézoje lehet a helytelen étkezési szokás, az egyes étkezések közötti mennyiségi aránytalanság, a túltápláltság, vagy a másik véglet: a helytelen fogyókúra, az egyoldalú táplálkozás. f:..zemberi szervezetnek szüksége van fehérjékre, azaz testépíto anyagokra (hús, tejtermék, tojás stb.) ; sdnhidrátokra és zsírokra, azaz energiát adó anyagokra (liszt és tésztafélék, cukor, zsiradék stb.) ; vitaminokra és ásványi anyagokra, fzaz védo táPanyagokra ésjárutikos anyagokra, szín-, ízanyagokra stb. Ezek az anyagok biztosí~ák az emberi szervezet zavartalan fejlodését, megújulását, fenntartását, munkavégzo képességét, muködésének szabályozását, védettségét. Mivel ezek az életfontosságú anyagok különbözo élelmiszerekben más-más mennyiségben fordulnak elo, egyikben esetleg egyáltalálJ nincsenek, másikban pedig nagy mennyiségben , vannak meg, csak a vegyes táplálkozás biztosítja tápanyagszükségletün10 ~\ ket. Csak orvosi rendeletre - egyes betegségek esetén, diétás étrendben -lehet megvonni bizonyos mértékben fehérjéket vagy szénhidrátot, esetleg zsírokat. Szervezetünk energiaszükségletét kal óriá ban fejezzük ki. Ez a kalóriamenyiség függ a kortól, a nemtol, a végzett munkától' és még sok más tényezotol. Élelmiszereink tápanyagértékét is kalóriában jelöljük meg. De ne 'feledjük, hogy nem kalóriákat fogyasztunk, nem fehérjéket és ásványi sókat, hanem ételeket! És ha ezek az ételek megfelelo alapanyagokból, jól vannak elkészítve, megfelelo idoben és mennyiségben, változatos összetételben fogyasztjuk oket, akkor eleget tettünk a korszeru táplálkozás követelményeinek. A helyes étrend legalább olyan. fontos, mint az ételek jó elkészítése. Az étrend összeállításánál sok mindent kell figyelembe vennünk: ha például a család napi foétkezésérol van szó, a tápanyag- és kalóriaigényt ki kell elégítenie, ki kell domborodnia az idényjellegnek, minden családtag - gyerekek és idosebbek - számára megfelelonek kell lennie, nem lehet túl munkaigényes és drága stb. N em helyes, ha egy-egy étkezésen belül csupa nehezen emésztheto, laktató ételt adunk: pl. bablevest, székelykáposztát és túr6s palacsintát. A bableves után elég a túrós palacsinta, a székelykáposzta elé pedig vagy egy könnyu levest - pl. burgonyapüré- vagy zöldséglevest -, vagy utána gyümölcsöt, esetleg könnyu felfújtat adjunk. De az sem helyes, ha csupa olyan ételt adunk, ami után egy óra múlva már éhesek vagyunk. Ha például a húsleves után húsfelfújtat adunk, adjunk hozzá boséges köretet; mártást. Ha a húsételhez tésztaköretet adunk,pl. pörkölthöz galuskát, tarhonyát, akkor az édesség ne legyen pl. mákos metélt. Ha a leves tejfólös, savanyú ízesítésu, akkor a fozelék ne legyen az. Lehetoleg a színek szerinti összeállításra is ügyeljünk: pl. paradicsomleves után ne adjunk vöröskáposztát és édességként meggybefottet. És bár a konzervek és mélyhutött készítmények segítségével még télen is változatossá tehetjük étrendünket fozelék- és gyümölcsfélékkel, ne feledkezzünk meg az idényjellegrol sem. Amikor csak lehet, iktassunk be napi étrendünkbe zöldfózeléket, nyers salátát, gyümölcsöt. .Nagyon megkönnyíti az étrend összeállítását, ha a konyhában egy naptárra vagy blokkra naponta felírjuk az aznapi menüt. Így néhány 11 \ ~ ~ ..:..'::.:..........:.•..ó•.-"i_."'L~_" ~ --~ - ------- , hét múlva csak vissza kell lapoznunk, és máris kapunk ötleteket arra, hogy mit fozzünk. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük az egyes ételek gyakori ismétlését, vagy azt, hogy valamelyikrol elfeledkezzünk. Érdemes megpróbálni! A NYERSANYAGOK ELOKÉSZÍTÉSE Nemcsak az a fontos, hogy mit fozzünk, hanem az is: hogyanfozzük?! A fozést az elokészíto munkákkal kezdjük. Eloször is mindent - edényt, nyersanyagokat, ízesítoket -, amire a fozés közben s~ükségünk lesz, készítsünk a kezünk ügyébe, hogy ne kelljen majd mindenért külön-külön a kamrába menni, vagy vizes kézzel a hutoszekrényhez nyúlni. A fozéshez szükséges anyagokat mossuk, tisztítjuk, szeleteljük. A burgonyát akár hámozvá, akár héjában fozzük, elobb jól mossuk meg, ugyancsak mossuk meg fozés elott a céklát vagy tisztítás elott a gyökérzöldséget, retket. Így a kezünktol nem lesz földes a már megtisztított anyag, és nem sáros vízben fo a burgonya, cékla. A gomba tisztításakor elég a szárak homokos végét levágni és a gombát jól megmosni, a gombafejekrol felesleges a vékony héjat lehúzni, mert ezzel veszít ízébol, zamatábÓI. Asalátáról, kelkáposztáról, fejes káposztáról csak a sérült, fonnyadt leveleket szedjük le, utána bo, többször cserélt vagy folyó vízben mossuk meg a fejeket. A salátánál vigyázzunk, hogy mosás közben ne törjük: ezért inkább mártogatással mossuk. A karalábé, hámozása közben a gyökér körüli fás részeket vágjuk le. Ha uborkát hámozunk salátának, a végébol egy szeletkét kóstoljunk meg, hogy nem keseru-e, mert egy keseru szelet elronthatja az egész salátát. . A spárgát - csirágot - a gyökér felol kezdve tisztítsuk meg eros, borszeru, szálas héjától. Ha a paradicsomot lecsónak vagy éteIízesítonek használjuk, egy pillanatra mártsuk forró vízbe, így héját könnyen lehúzha~uk. Akkorforrázzuk le a nyersanyagot, ha pl. a korai kelkáposzta, ürühús 12 / I -.:~~==-==----------.---- ------ .1 / r stb. jellegzetes szagát akarjuk elvenni. Ilyenkor a forrásban levo vízhe tesszük, egy pillanatig forrni hagyjuk benn'e, majd leszurjük, hideg' vízzelleöblítjük, és másik vízben foly tatjuk a fozését. Tuzdelni (spékelni) vékony füstöltszalonna-csíkokkal, ritkábban zöldséggel szoktunk, hogy a sovány, száraz húst porhanyósabbá, ízesebbé tegyük. A pácolás célja, hogy az ör;egebb állatok vagy vadak húsát a konyhai feldolgozásra alkalmasabbá - porhanyósabbá, puhábbá, ízesebbé - tegyük. Pl. a frissen lott vadak vagy a friss vágású öreg marha húsa csak néhány napi pácolás után.élvezheto, egyébként kemény, rágós. Bundázás alatt azt ér~ük, hogy az elokészített hús- vagy halszeleteket, darabolt szárnyast, fozelékféléket, gombát stb. lisztbe, tojásba, morzsá- - ba vagy csak lisztbe-tojásba, esetleg suru palacsintatésztába márt juk. A bundázott ételeket mindig bo, forró zsiradékban süssük. Ha a zsír nem elég forró, mikor az ételt beletesszük, akkor a bundázás elázik, nem sül piros-ropogósra. Formázni szoktuk pl. a szárnyasokat sütés elott, hogy eredeti alakjukat megtartsák (lábait vékony zsineggel a püspökfalathoz kötjük), vagy a kicsontozott sonkát szorosan összegöngyölve megkötözzük, hogy fozés után szépen szeletelheto legyen. A FOZÉS ALAPFOGALMAI Ételeink elokészítésekor általában négy konyhai alapmuveletet különböztetünk meg: afozést, a párolást, a pirítást és a sütést. Fozésnek nevezzük azt az eljárást, amikor egy-egy élelmiszert (húst, fozelékfélét) bo vízben, folyadékban forrásig hevítünk azért, hogy puhá- ,ra fozve, emberi táplálkozás céljára élvezhetové, könnyebben emészthetové tegyük. A fozést kétféleképpen kezdhe~ük meg: hideg vagy forró vízben, aszerint, hogy mi a fozés tulajdonképpeni célja. Ha például jó eros húslevest akarunk fozni, akkor mindig hideg vízben kezdjük el a hús és a csontok fozését, ha viszont ízletes, zamatos fott húst kívánunk, akkor forrásban levo vízbe tegyük fel a húst és a csontokat, mert a forrásban levo víz kicsapja a fehérjét, összefogja a hús rostjait, megakadályozza, hogy fozés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjék. Ez a halakra, szárnyasokra és más fott ételekre is vonatkozik. 13 .---------..- A párolást (magyartalanul dinsztelést) az különbözteti meg a fózéstól h,ogy ~em bó, ~~nem mindig rövid lében végezzük. A hús- vagy fózelék~ fele sZlllte a sajat levében, gózében párolódik puhára. Ezért a párolás legfontosabb szabálya, például párolt hús készítésekor, hogya húst elozóleg egy kevés forró zsírban körülsütjük, a forró zsír a rostok at összefogja, és így a hús zamata párolás közben sem vész el. Ezután mindig csak annyi vizet, húslevest vagy más folyadékot öntünk alá, hogy ~:~feleló góz képzódjék, amelyben a hús jó puhára párolódhat. ..A pmtast (~agyartalanul resztelést) mindig forró zsiradékban végez- zuk. Az a vagott hagyma, amelyet hideg zsiradék ba teszünk nem p~rul, ha~em fonnyad, nem is szólva arról, hogyha például a bur~onyát hIdeg zSIradékban akarjuk pirítani, kétszer annyit vesz fel, mintha forróba tennénk"és nem is pirul meg olyan szépen, egyenletesen. Ez ~ sz~bály a pirított gombára és minden más pirított ételfélére egyaránt ervenyes. A. sütés a konyhai alapmuveletek legtöbb figyelmet igényló része. A fnssensülteket mindig forró zsiradék ban süssük, mert így a zsiradék a hús vagy egyéb frissensült külsó felületén levó rostokat összehúzza e;ál~a~ nem en~edi a nedveket a sütés tartama alatt elpárologni, ~ hus Izet, zamatat megtar~a, szép színt kap, és valóban friss ropogós ízletes lesz. '. ' ~ bu~dázott húsféléket, halakat stb. bó forró zsi~adékban, míg a natur sulteket egy kevés forró zsiradékban sütjük. Ha a sütéstzárt térben (sütoben) vé~ezzük, akkor is általános érvényu szabály, hogy ~a~as hó~o.kon kezdjük meg, kivéve néhány könnyebb tésztafélét, pisk~tat, felfuJtat. Ha azután a pecsenye vagy egyéb sült étel már szép szmt kapott, akkor mérsékelt, egyenletes tuzön fejezzük be a sütést. A konyhateehnikai cljárások között igen fontos az ételek surítése. ~nnek négy módja van: berántás, habarás, lisztszórás (staubolás) és surítés lzszttel összegyúrt vajjal. Rántással nemcsak surítünk, hanem ízesítünk is egyes ételeket. A r~ntás. I,isztjét a már meleg zsiradékba tegyük, és az étel jellege szennt vIlagosra vagy barnára pirítsuk. Világos rántást készítünk a zöldfózelékeknek, mártásoknak, barnább rántást a hüvelyeseknek káp.~sztának. A megpirított rántásba tesszük az ízesítókeC a hagy:Oát, zoldpetrez,sel:met, köménymagot, majoránnát stb. Ha pirospaprikát, fok~agymat IS teszünk bele, utána azonnal eresszük fel hideg vízzel a rantást, mert különben megkeseredik. 14 A rántásba a hagymát elég, ha durvábbra vágjuk, pár percig pirítjllk, majd a rántást fóleresztve szurón keresztül ön~ük a surítendó ételbe, így nem úszkálnak majd benne hagymadarabok. A vágott petrezselyem- és zellerzöld, kapor, tárkony stb. egy részét tegyük csak a rántásba, a többit pedig apróra vágva keverjük a már majdnem kész ételbe. Így íze-zamata jobban érvényesül. A habarás nem egyéb, mint tejjel, tejfóllel simára kevert liszt, amit a súrítendó ételbe s~urünk. Fóleg gyümölcsmártások, levesek készítésekor használjuk, vagy ha zsír nélkül akarjuk az ételt súríteni. A lisztszórást akkor alkalmazzuk, amikor egy-egy ételt csak kevéssé akarunk súríteni. A lisztet csak akkor hintsük az ételre, ha a levét teljesen elfotte, amikor már zsírjára sült, és mindig esak keveset. Elkeverjük vele, végüllevessel vagy vízzel fólengedjük. A liszttel összegyúrt vajat egy-egy túl hígra sikerült mártás vagy krémleves gyors súrítésére használjuk. Ezzel úgy surítünk, hogy egy kevés vajat liszttel jól összegyúrunk, és folytonosan keverve a súrítendo ételbe aprít juk, majd tovább keverve addig hagyjuk a tuzön, amíg a kívánt suruséget el nem érte. Lazítás alatt a tészták kelesztését, dagasztását, a különbözo masszák, vajkrémek kikeverését, kidolgozását, a habverést ér~ük. A lazítás tulajdonképpeni célja, hogy minél több levegót vigyi.\nk be (a kikeveréssel, kidolgozással) a masszába, hogy ezáltal is szaporítsuk, és könnyebbé tegyük. Derítés. A fozés közben esetleg zavarossá vált erólevest, húslevest vagy aszpikottojásfehérjével tisztít juk - derítjük - olyképpen, hogy a tojásfehérjét félig felverjük, egy kevés hideg vízzel és paradiesompürével elkeverjük, majd folytonos keverésseI a levesbe vagy aszpikba öntjük, és forrpontig hevítjük. Ha felforrt, levesszüK a tuzrol, hagyjuk leülepedni, és utána suru tüllön - szuróruhán - lassan leszurjük. TERÍTÉS-TÁLALÁS Az utóbbi évtizedekben a családok életritmusa megváltozott, és ennek következtében ma már mások az étkezési formák is; egyre ritkábban van együtt étkezések idején a család. Ez azonban nem jelentheti azt, hogy nem kell törodni a terítéssel, tálalással. 15 \ 17 A mai háztartások eo'yik ndkülözhetetlen darabja a kukta fazék. Hasz- !ld.: l'el ta a . r-oz {H·i .,dot .. ~b ('acsolllagol t vagy föliával lefedett ételek nem veszik át egymás szagÚ!. Ih így lehlilölt ételek ajégszekrénybol kivéve is sokáig megorzik alacsollY 11Iíf()k!lkal,így kirándulásra, túrára olyan ételeket is vihetünk, all1l:lyek cgy{;bk{:nt élvezhetetlenné válnának. Vihetünk fóliába csomagol t Id'sz vagy lelkész ételeket, kivert és fuszerezett hússzeleteket, paráZSOIl111I:gis süthetjük, vagy meg is melegíthetjük oket, azonban a ('solllagok alá a parázsra is tegyünk egy dupla fólialapot. Ilyell alkalmakkor leghelyesebb egyszemélyes csomagokat készíteni, {'S akkor a (ölia egyben tányérként is használható. Az alu!ölia az otthoni fozésnél isjó szolgálatot tesz. A !öliában sütött étel íze, aromája megmarad, zsír nélkül sütheto, 6s mivel nagyon kevés pörkanyag képzodik, a diétás ételek készítésekor szinte nélkülözhetetlen. Fóliában süthetünk bármilyen fölszeletelt húst, halat, vagdalt húspogácsát, virslit, rakott vagy töltött fozelékfélét. A hússzeleteket sütés elol t gyengén verj ük ki, éssózzuk meg, esetleg fuszerezzük, de töltheD ük okel darált sonkával, gombás vagy zöldborsós rizzsel stb. is. Süthetünk fóliában piskótát, felfújtat vagy melegíthetünk tésztaféléket. Az 1-2 napos ,szikkadt péksütemény, kalács fóliába csomagolva 6s 2-3 percre a sütobe téve ismét friss lesz. A fóliából akkora téglalap alakú darabot vágjunk, hogy a felso lap keresztben félbehajtva teljesen borítsa be a sütnivalót. A fóliát az étel ráhelyezése elott vékony an kenjük be zsírral vagy olajjal. A fólia széleit összefogva dupla ráhajtással hajtsuk be. Másfajta hajtogatási mód: a sütnivalót a fóliadarab közepébe helyezzük, a két szélt összefogva középen dupla ráhajtássallelapítjuk, és a két szélét is duplán behajtjuk. Ha olyan ételt akarunk fóliában sütni, amely puha vagy egy kissé folyékony, akkor elobb készítsünk zacskót: fogjuk össze a fólia szélét dupla ráhajtással, tegyük bele a sütnivalót, és végül hasonló módon zárjuk le a iacskó nyílását. Vigyázzunk, hogy a fólia ne tapadjon szorosan a sütnivalóra - a csomag elég laza legyen -, mert különben a sütés közben keletkezo goz szétfeszíti a csomagot. A fóliacsomagokat tegyük sütorácsra, de biztonság okából a süto aljára helyezzünk egy tepsit, hogyha esetleg kinyílna egy csomag, a leve arra folyjon. De teheDük a csomagokat serpenyobe vagy közvetlenül a sütó]emezre is, 20 { A sütési ido elore melegített sütoben : Virsli 3- II lH'\'(' Máj 4- 5 P(:I'C Halszelet 5- 8 pe\'(: Vékony hússzelet , , 8-10 perc Feldarabolt csirke ··············· 12-13 perc Csirke egészben , 20-25 perc Rakott, göngyölt vagy töltött hússzeletek sütési ideje .. 15-20 perc TEFLON EDÉNYEK A tiflon bevonatú _ Alufix - edények elonye, hogy zsiradék nélkül vagy kevés zsiradékkal sem ragad vagy sül le bennük az étel. Az ételek az edénybol könnyen kiszedhetok - pl. a piskóta vagy más tészta nem ragad le, könnyen leválik a sütolemezrol. A bevonat karcolásálló, tehát az ételek keveréséhez, megfordításához fémeszközök (kés, villa, lapát) is felhasználhatók. Vágni, szeletelni azonban a teflon bevonatú edényekben nem szabad. Használat elott a teflon bevonatot egy kevés zsiradékkal kenjük be. Ezután 1-2 perces elomelegítésre van szükség. Ha az ételhez zsiradékot kívánunk használni, akkor az elomelegítés elott tegyük az edénybe. Az Alufix edény használatához a középmc!eg sütofelület a legjobb. A túl magas homérsékleten eros a pörzsanyagképzodés, alacsony hofokon pedig az 6tel kiszárad. Az edényt védjük az eros hoingadozástól! Forró edénybe hideg folyadékot önteni nem szabad, mert károsítja a bevonatot. Ha az Alufix edény túlságosan átforrósodik, akkor a teflonbevonat ragadóssá válik. Ha ezt észrevesszük, azonnal vegyük le az edényt a tuzrol, és a teflonbevonatot kenjük át egy kevés étolajjal. Ezzel a ragadósság megszüntetheto. Használat után, amikor az edény már,lehult, könnyen tisztítható: a teflonbevonatot meleg vízzel, szivaccsal vaiw mosogat6ruhávaltisztítsuk meg, majd konyharuhával töröljük szárazra. Szóda, VIM vagy más karcoló tisztító-súrolószer, fém vagy muanyag mosogatócsutak a bc!so felület tisztításához nem használható, de nem is szükséges, hiszen nincs lesült ételmaradék a teflonbevonaton. Az Alufix edényeket ne áztassuk mosogatószeres vízben, mert a teflonréteg károsodhat tole. 21 "----- ~--.-- ~ I I ROSTONSULTEK Étrelld lillk 111'11('gyl'<: lIagyobb tért hódítanak a rostonsültek, mert gyorsan elk(;sZíllll'l(1k, k(;v{;szsírt tartalmaznak, azonkívül ízletesebbek is, mint a zsírl>all siill 1lI'lsok. ,\ Fl rOSlollsiil1 készítésekor azonban néhány szabályt feltétlenül be kell larl:l/lllllk. 1. Siil(:sre esak jó minoségu húst használjunk. Az inas, mócsingos . h IIS/'Ó/ .~oha nem lesz jó rostonsül t. :2. ;\ hÚst sütés elott vékonyan kenjük be oJajja1. (A zsír azért nem Fl ('ITC a c{:lra, mert könnyen ég, és a hús is kellemetlen szagú lesz ló/c.) :L Ha nincs külön rostsütonk, a sütést mindig elomelegített, forró sÜl<1ben végezzük, és a rostély alá tegyünk egy tepsit, hogy felfogja az csel leg lecsepego húslevet vagy zsiradékot. ,1. ;\ roston sülo húsba villát soha ne szúrjunk, mert akkor értékes lIedve kifolyik, csak húslapáttal forgassuk meg. .'>. ;\ hús akkor sült meg teljesen, ha a lapáttal megnyomva már 111'111 ruganyos. Ha rugalmasnak érez~ük, akkor a belseje még rózsaszín, lia pcclig nyomásra puha, akkor belül még véres. G. ;\ rostonsülteket csak fogyasztáskor sózzuk meg. 7. ;\ .rostot használat után gondosan meg kelJ mosni, tisztítani, mert a kiivetkezo használatkor az esetjeg r~ta maradt zsiradék égett szaga elron that ja a hús ízét. H. Roston süthetünk sertéskarajt, tarját vagy sertéscombszeletet, marhabélszínt, csirkét, esetleg kemény húsú halat. A rostonsült húsokhoz adjunk savanyúságot, salátát. Ezeket mindig elore készítsük el, hogya kisüIt húst azonnal tálalhassuk. KONZERVEK .\la már a fozés elképzelhetetlen konzervek nélkül. HasználatukkaJ idot, munkát takaríthatunk meg, mentesü1ünk a napi bevásárlás gondjától is, hiszen tárolhatÓk. A választék boséges; a fozelék- és gyümölcskonzerveken kívül kapható többféle vagdalt hús, pástétom, húskrém, bébiétcJ és kalóriaszegény gyümölcskészítmény stb. FeIhasználásukkal a IOzési idot jcJentékenyen lerövidíthetjük, mert a kon22 zervek már elokészített, tehát tisztított, fozött, darált, áttört stl>. :III}':Igokat tartalmaznak. Felhasználásuk is ennek megfeleloen tört{:IIj{·k. A fozelékfélékhez elobb elkészítjÜk a rántást, föleresztjük, fellüzziik, ízesítjük, és utoljára tesszük bele pl. a zöldbabot, zöldborsót stb. Ezzel már nem fozzük, csak átmelegítjük. Angolos körethez a fozelékfélét saját levében (az üveget vagy dobozt forró vízbe állítva) melegítjük meg, majd leszúrjük, és vajjal, esetleg tejszínnel meglocsolva, apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva tál alj uk. A vagdalt húsok, pástétomok a dobozból kivéve azonnal, tehát hidegen is fogyaszthatók. Ha töltelékfélékhez, rakott ételekhez vagy levesbetétnek használj uk, csak rövid ideig süssük, illetve fozzük oket. A Rekord leveskockákból nemcsak jó levest készíthetünk - tetszés szerinti betéttel tehetjük még ízesebbé -, hanem felhasználhatjuk egyéb levesek, fozelékek, rizsételek ízesítésére is. Levest úgy készítünk leveskockából, hogy egy liter vizet felforralunk, beleteszünk 2 leveskockát, és lassan forraljuk, hogy oldódjon. Közben néhányszor megkeverjük, nehogy az edény aljára ragadjon. Nyolc-tíz percnyi forralás után fozzük bele a betétet, vagy a forró levest a tányérban elkevert tojássárgájára öntve tálaljuk. A készétel-konzervek melegítés után azonnal fogyaszthatók. Úgy melegítsük, hogy a lezárt üveget vagy dobozt helyezzÜk meleg vízbe, és melegítsük forrásig. A doboz vagy üveg nagyságától függoen 10-20 percig forraljuk. Ezalatt annyira átmelegszik, hogy tálalható. A már forró üveges konzervet úgy nyitjuk ki, hogy konyharuhával megfogva a forró vízbol kivesszük, eloször a zárógyurút távolítjuk el, majd a fém fedolapját. Ha nem tudnánk azonnnal leemelni, akkor egy kés pengéjét dugjuk a gumigyuru és a lapka közé, és mozgassuk óvatosan, míg a fedolap le nem válik. Hideg konzervet is mindig így nyissunk ki. A melegített dobozos konzervet úgy nyit juk ki, hogy konyharuhával megfogva kiemeljük a forró vízbol, néhány másodpercre hideg vizet csurgatunk rá, majd a konzervnyitót úgy szúrjuk a fedobe, hogya dobozt kissé ferdén tartjuk. Így ugyanis a doboz felso szélén levego és nem folyadék van. Ide szúrjuk a konzervnyitót, és így elkerüljük, hogy a doboz ból a lé kispricceljen. 23 / MÉL YHUTÖTT, GYORSFAGYASZTOTT ÉTELEK 1\ Ina iI:"i'.i:tsswIlYÚ(már nem kell meggyozni a gyorsfagyasztott készítInh')'('k ('I(;lly{~n;l,használja, és szereti oket, dc hogy még jobb legyen :t 1H'lcíliikk{'szítctt étel, a következóket kell szem elótt tartani: 1\ gY0l'sntgyasztott fOzelékfélét sem megmosni, scm fölenged ni nem kdl. 1'1 illd ig f'orró, enyhén sós vízbe tegyük fóni. Felhasználása a friss I;;zc!{·k{;vc!azonos. - 1\ borsó, bab, karfiol, vegyes fózelék már elófOzött, ezért fozési idt,je riividebb, 10-15 perc. - TÖkfOzclék készítésekor azonnal tegyÜk rá a szÜkséges eeetet; a lo\'Úhbi elkészítés azonos a friss tökével. - A fag)'ott uborkasalátára tegyük rá az ecetet, sót, cukrot. Vizet Ilem kellráönteni, mert mirc kienged, elegendó lé lesz rajta. Így a li'iss salátÚval azonos minoségut kapunk. - A lecsÓt ne hagyjuk felengedni. A fagyott paprikát egy pillanatra dobjuk (arró vízbe, utána hideg vízbe, és rögtön sZuljük Ic, m;~jd szc!cteljÜk 101. A továbbiakban a II'iss lecsóhoz hasonlóan készítj ük el. - A kukoricát tegyük l'orró vízbe, és az (~raforrástól számítva 4-5 percig tOzzük. - A béfszínrolót fagyottan tegyÜk forrÓ zsh' ba vagy olajba, majd mérsékeltebb tuzÖn, egyenletesen süssük pirosra. - A sÚkclykáposztát, töltÖtt káposztát, töltött paprikát takaréklángon, egy kevés víz hozzáadásával melegítsük fel. - A rakott káposztát a sütoben, keverés nélkül, egyenletes homérs{;kleten kell mclegíteni. - A gombÓcokat és a derelyÚ mindig fagyottan, lobogó forrÓ vízbe tegyÜk fel (1 liter vízbe 6 db gombócot). Kiengcdni nem szabad! .. A galuska IOzÖtt. fagyasztott. Zsírozott edényben, kdo alatt melegítsük takaréklángon vagy goz fÖlött. - A nudli IOzÖlI. fagyasztott. ForrÓ vízbel~ vagy pirított zsemlemorzsával elkevctTe, takar{'klángon mcJcgítsÜk. - A natÚr és cukrozott gyorsfagyasztott gyümÖlcsÖk felhasználása 24 azonos a friss gyümii!csiikével. Fekngedésüknél vigyázzunk, ne tartsll1- sokáig melcgen, és fölcngedve ne tegyük el másnapra. _ Ha a eseresznyN vagy a meggye! azonnal fogyasztani akaljllk, a gyümölcsöt tegyük nylontasakba, és folyassunk rá csapvizet. NyÚri ízu gyümölcsöt kapunk. _ Gyümölcslevesek, mártások k{'szítésekor közvetlenül a habarás elkészülte után tegyük bele a gyüm(j!csöt, így egészben marad. _ A polietilén tasakban levo IC\'Cseknél az összes hozzávalók gyors fagyasztottak _ a víz kivételével. Teh:'!t adjuk hozzá az eloírt mennyiségu vizet, és átlag 10 percnyi forralás után már tálalható a leves. Egyéni ízlés szerint ízesíthetjük, alakíthat juk még. Pl. a halászléhez valamivel kCH'sebb vizet teszünk, zöldpaprika-szc!ctekkel ízesítj Ük, és kÜlÖn mi'.iitt Icbbcnecsel tálaljuk, vagy a tavas'l.i Icvcsbe máj-, esetleg hÚsgombócokat lozÜnk. AMIT jÓ TUDNI HASZNOS TANÁCSOK A tcjcn I'orralás után scm képzÖdik hártya, ha a nyers tl:jbc egy kevés cukrot teszünk, állandóan kenT\'t' farraljuk fel, azután hideg vízbe állítva addigke\'Clj ük, amíg ki ne111hul. * A tcjet forralás után csak akkor szabad Icfedni, ha már cg{-szcn kihult. * TcjszÍnhabot nemcsak nyers tejSi'.ínból, hanem a I'clfozij\t tl~jfökb61 isverhetÜnk, ha cl6zÖlq!júl lchutÜt \Ük. Egy{'bként lejszín b61 is, tojásl'eh{Tj('ból is kcm(:nyeblJ habot ycrlwt link, ha a tcjszínt. illel\T a tojásokat 1egah\bb egy ódtra hidegre - vagy j{:gre - tesszük. * A lehhllÚrÓl gombúchoz, slitem(:nyck tÖltéséhez hamarabbb áttÖrhetjük, ha nem pass'l,íroi'.Zuk, hanem hÚsdarálón daráljuk meg. 25 I .-.--- ~ .• ..:r:::: ••••• • _ Aldll"lniIY(,IIkC:IIJt:nykis darabka sajtot is megdarálhatunk a diódarálón; sz{:p ,,)"('SZ"II" sajt unk lesz, és a kezünket sem veszélyeztetjük a reszcI,jvd. * V;lníliÚs vagy citromos cukrot úgy készíthetünk, hogy jól záródó iiv('gl IC' vagy dobozba porcukrot teszünk, és beledugunk l rúd kettéhasí1011 vaníliát vagy egy-két citrom vékonyan lehámozott héját. Ha a cllkol' ellogyott, ismét feltölthetjük. * A hámozott burgonya kevésbé fo szét, ha fozovizébe sót teszünk. A héjában fozött burgonya pedig nem reped fel, ha fozovizébe egy kevés ecetet rakunk. * Ha nem szeretjük a túl eros fokhagymaízt, akkor a fokhagymát cgy kis tányéron késsel nyomjuk el, és öntsünk rá egy evokanál vizet. Ebbol a vízbol tegyünk néhány cseppet abba az ételbe, amelyet fokhagymával akarunk ízesíteni. * Kituno salátaecetet ad az ecetben eltett zöldpaprika vagy ecetes uborka megmaradt leve. Leszurve öntsük üvegbe, és ledugaszolva tegyük félre. * A sószóróban sokszor átnedvesedik és megcsomósodik a só, és a sószóró használhatatlanná válik. Ha néhány szem rizst teszünk a só közé, az magába szívja a nedvességet, és a só pergos, száraz marad. * Néhány óra alatt készíthetünk aludttej ct, ha a friss tejbe literenként egy-egy evokanál tejfölt teszünk, jól összekeverjük, azután poharak ba öntjük, és meleg helyre állítjuk. RÖvidesen megaiszik. Fogyasztásig tegyük jégre. * 26 jó tudni, hogya C-vitamint, bár hoérzékeny, nem annyira a \11\ mint inkább a fozéskor jelenlevo oxigén teszi tönkre. Ezért - ha nCln kuktát használunk - fozés közben az edényt jól fedjük le, és a red('( lehetoleg ritkán emelgessük. Nagymértékben csökkenti az ételek C_vitamin-tartalmát a többszöri melegítés is. Sajnos, ez sokszor elkerülhetetlen, azonban a tálalás elott az ételhez adott vágott zöldpetrezselyemmel, metélohagymával, paprikapéppel, citromlével növelhetjük a csökkent vitaminmennyiséget. Mivel a fagyasztás nem árt a C-vitaminnak, a mélyhutött fozelékekben és gyümölcsökben több hónapos tárolás után sem csökken ez az értékes hatóanyag, míg pl. a pincében tartott sárgarépa eredeti vitamintartalmának 70%-át is elvesztheti. * Hagymát ropogósra úgy sütünk, hogy a szálasra vágott hagymát liszttel meghintjük, jól átforgatjuk, és bo, forró zsírba tesszük. Sütés közben keverjük, hogy egyenletesen pirulj on, majd leszurjük. Az így sütött hagyma ropogós, jóízu, és ha kihul sem puhul meg. Szálas zöld petrezselymet is hasonlóan - tchát liszttel meghintve, lisztbe mártva - süthetünk ropogósra (pl. rántott csirke díszítéséhez) . * A piskótában vagy hasonló tésztákban az együtt sütött cseresznye, meggy, mazsola stb. nem száll le a sütcmény aljára, ha a gyümölcsöt elobb lisztbe forgatjuk. * Az újhagyma zöld szárát ne dobjuk el; apróra vágva körözöttet vagy salátát ízesíthetünk vele. De vajas kcnyérre vagy zsíros kenyérre is szórhatjuk úgy, mint a snidlinget. * A nyers sertéshúsról a zsírréteget vágjuk le, és olvasszuk ki. A jóízu pörcöt apróra vágva vagy darálva felhasználhatjuk töltelékfélékbe vagy valamilyen rakott ételbe, a zsír pedig rendszcrint elég egy fozéshez. Ha ezt a zsiradékot a húson hagyjuk, úgysem eszi meg senki, ottmarad a tányéron, és kidobjuk. * 27 , ~. Ha koesnIlY:'11li~ziillk, levét a legjobban úgy tudjuk zsírtalanítani, ha I(·si'.,íl:iiik.ts ('gy lilzékban teljesen kihu0ük. A zsír a lé tetején megdCI'I!\I'd, ('S ('IW lap{ltkanállal leemelhetjük. Ugyanígy zsírtalanít juk a f'iisliill 11I',svagy a csülök fózólevét is. 1\ 1\(I(,sollyalcvct ismét megmelegítjük, és langyosan merjük a tányérok ha vagy tÚlba helyezett húsra. A leem~lt zsírréteget egy kis lábosban :III( lig hagy.i uk a tuzön, amíg nem serceg már. Akkorra vize elpárolgott, elsÜlt, fclrctchetjük. Hagymás rántás készítéséhez jól használha0uk ('zl a zsírt. * Vigyázzunk a sózásra! Az ételeket lehetóleg ne sózzuk meg elore, kivéve, ahol a recept ezt másként írja eló, csak a fózés befejezése elótt. Ez az egyéb ízesítésekre is vonatkozik. * Fózés közben a tuzhelyre vagy a közelébe állítsunk egy kis edényt félig vízzel, és ebbe tegyük a kóstoló vagy kevero kanalakat, ne pedig a tuzhely szélére vagy a fózoedények fedójére. Innen könnyen lecsúszhat, és étel- és zsírfoltokat is hagy. * Többnyire fózés vagy más háztartási munka közben vesszük észre, hogy valami kifogyott, vagy jut eszünkbe, hogy mit is kell venni. Tartsunk a konyhában egy felakasztott blokkfüzetet, ceruzát, és azonnal írjuk fel. Így nem fogjuk elfelejteni, ha vásárolni megyünk . MARADÉKOK FELHASZNÁLÁSA A jó házi asszonynál semmi étel sem vész kárba! Ha bármilyen kevés marad is valamilyen ételbo( pl. hús, pörkölt, rizs, burgonya stb. tegyük egy tiszta kis edényben a hutószekrénybe.Jól felhasználhatjuk tölteléknek vagy kiegészítónek egy másik ételhez. 28 SÜLT HÚS Megdarálva vagy apróra vágva tölteléket készíthetünk belole burgonyába, gombába, paradicsomba vagy más zöldfélébe, tölthetünk vele palacsintát, vagy felhasználhatjuk különbözó rakott ételekhez. FOTT HÚS Felhasználhatjuk tölteléknek, készíthetünk belóle pástétomot vagy különbözó ízesítésseI friss, önálló ételt vagy fózelékre feltétet. Fontos, hogy eróteljesebben ízesítsük, mint a nyers húsból készült ételt. PÖRKÖLT A húsát megdarálva tegyük rakott kel be, rakott káposztába, palacsinta töltelékébe vagy húsos tésztába. A zsírját - tejfóllel elkeverve - öntsük az ételre. PÁROLT RIZS Töltelékhez, rakott ételekhez használjuk el, dc levesbetétnek vagy rizsgombócnak is megfelel. TEJBERIZS Egy tojással és felvert habjával elkeverjük, és egy kis formában kigózöl- .jük vagy megsütjük. Készíthetünk belole gyümölcsrizst vagy más rizses édességet. TEHÉNTÚRÓ Ugyanúgy készíthetünk belole körözöttet, mint a liptóiból: kb. ugyanannyi vajat, fuszereket és szardellapasztát tegyünk bele. BURGONYA A héjában fott burgonyát használhat juk fel a legtöbbféleképpen : rakott és töltött burgonyának, köretnek, salátának stb. Burgonyapüréból lc29 ••• _ .•• ,-, __ ·.~ ..u •. , •• vesl, g~)fll"~'WOI, pogÚcsát készÍthetünk. Tört burgonyából tojással elke- verve (~s11~IÚs"a,IItorzsába bundázva fozelékre feltétet süthetünk. PÁSTÉTOM (MÁJ VAGY HÚS) I.<:wslw kis gombócokat vagy galuskát készíthetünk belole. Kemén II ~I{ISI.' paradicsomot tölthetünk vele úgy, hogyafélbevágott to' áso~ SIt 1'1I·/lJ/t t .. 'S' k "'k " ~ ", '~": ..os, ze everJ~ a pa,steto~mal, és visszatöltjük a tojásba, a kivájt pol.loIlhcsomba pedIg aprora vagott, fott tojással elkeverve tölt'ük. !VI tlldkcltot tartárral öntjük le. J SZALONNABOR Hüvclyes fozelékekbe, levesekbe, káposztába fozve jó ízt ad az ételnek Kocsonyába is belefozhetjük .. FOTT LEVESZÖLDSÉG ,Zöl~lsége~ rizottó~oz, zöldségkroketthez használjuk, vagy készítsünk belole salatát: vágjuk apró kockákra vegyÍtsü kk" , k' I ,. , , , ' n oze ugyancsa aprora volgott savanyu uborkat, almat, és az egészet keverjük össze tartármártássaL SZÁRAZ ZSEMLE, KIFLI Vagdalt húshoz, töltelékfélékbe használjuk. Kockára vágva és . .' " ' megpl- lltva levesbetetnek adhatjuk. A teljesen száraz zsemléket a diódarálón megdaráljuk, átszitáljuk : jó zsemlemorzsánk lesz. ZSÍRMARADÉK H~ füstöl: ..húst, csülköt fozünk, a levét hutsük le, a tetejére feljövo z~lrt sz~dJu,k l~, és egy fél hagymával süssük ki. A hagymát dobjuk kI, a zSlrt rantasokhoz használhat juk. A levesek kedveloi a levest az étrend egyik legfontosabb fogásának tartják. Ha a leves rosszul sikerül, elronthatja az egész étkezést. Az étrend összeállításakor nagyon fontos a leves helyes megválasztása: nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, míg könnyebb étel ekbol összeválogatott étkezést inkább táplálóbb, laktatóbb levess el vezessünk be. A leveseket általában fehér- és barnalevesekre osztjuk fel. Ez a megjelölés azonban nem a levesek színét jelenti. Fehérleveseknek nevezzük a surítés nélkül készülo leveseket, pl. húslevest, csontlevest, míg barnaleveseknek a surített leveseket. A leves surusége ízlés dolga! Az egyszeru barnaleveseket általában berántva, magyarosan készítjük, ritkábban habarva . A püréleveseket elkészítés után áttörjük, és simára elkeverve tálaljuk. A krémlevesek olyan áttört levesek, amelyekbe tálalás elott tejjel vagy tejszínnel elkevert tojássárgáját is teszünk. A gyümölcsleveseket nem rántással, hanem habarással surí~ük, és a legtöbbször hidegen tálaljuk. A különleges vagy összetett leveseket az iilapanyagon, a betéten kívül még rendszerint a hússal is együtt tála\juk. Leveshez általában személyenként 3 dl vizet veszünk; ha 4 személyre fozünk, kb. 1,5 l vizet teszünk fel, mert számolunk fozés közben az. elpárolgással. A leveseket mindig fedo alatt fozzük, hogya gozbe jutó ételaromák el ne illanjanak. A zöldségféléket, gombát, rizst stb. - ha a recept 31 mÚsk{'PIH'11111'111hj:1 I'i(~ mindig pároliuk meg , . bb ,,, C,lsl,III.IIII:ISlIbb,lz!dcsebbleszaleves _1 '" , "1 ' c ~ Ab , Igy gyOlsa an keszul t' k" " t,1'otl r""oull\- 111'1(', liliT! kÜlönben kön ' l' e'ketet ozvetlenul tálalás . , nyen e aZI . 1\ .I(I IC'I'l'Sízl(:tI:S, megfeleloen de nem t' I ' f" " '. ' u sagosan uszcrezett és S"IIIl',,('II, hogy InÚr kÜlsejével . és illat'ava l' ISetvagyat " gerjesszen. . HÚSLEVES l/oV:,fíva{ók: 50-60 dkg marhahús (lábszár) és 40-50 dk _ esetleg ,. , cgy ve.1"os csont -, 20 dkg vegyes zöldsé 5 dka·g csont II 'j dko' k,\ .. (/ b' I k' r' g, '" zc cr, , ",' Iel el e, 'IS lej kelkáposzta (10-12 dka) I fc' , .. " Il'Io'Vnn I ') o' d f kl '" " c] \OlOSo''''', " -- ",erez o lagyma, néhány szem eaész bors só cs tctszés szerin ti betét: (TvÚrt tészta d." ,,'" o o '" \ 'o "'1' ella- vagy m'ljo"]]t sk J .10 hÚslc\'cs készítésének leg[olllosabL " b' 1,' 1" ''''', I a, l' , c sza d)a JOgy ahozzav l' IlIst cs csonlol, alaposan I11cgmosva _' r I'd',' o. a o 'H' _ ' ' , nllnclg II eg vlzbcn ll' 'v"k rol fonl. I',hhcz a lueIlIlyiséo'llez kb 21/ I ' . g, u c o '" ., • /2 VIzet vC2:yÜnk A hÚsl és a csoIltol a III'(Tt"" ' I ~.' " (,..,ISZlIloll, c c egd)cn hagvott ,"." l' ,. / nlÚ\'al g' _ o' '. '." o, , , L. \ ol os Idg) Illaval, fokhagv· , ' • ) <-noen soz\ a kb, masrel ora hosszat fózzük dc Ini .,' o szedJÜk le. Illert abban (:rlékes tÚ an 'aCT k . o: ' , ')jdt nem , " o. p ) ",o vann,d';', majd beletesszük ol IIlegllsztltott ziilc1s{'get ., ('s egészen 'L" • lasS'ln " r. 101 ra rJ ll'k' amíg , l' . . a zölds('g is l11egncm puh ul. ,a Ius IS. Ha kuklában fozzük al'· ~ , ." , Ía' r"'" H ' ' lust es d zoldseget cgyszerre tegyük fel ,.,) a OZCSIdo kb, 1 óra. ' . A lassÚ fozés alatt a hÚsinTs letisztul, áttctszo lesz. Ha a Icvesnek nl.'l11elég szé~pa színe akkor e . k' .' k ' , pirítsunk I11Caegy k' I ' g) aves 'anal zSlrball " " .. ' b ',evcs resze t sárgarépát, tegyük a levesbc ettol :;I~\~), al an)'sarga SZllltkap; vagy szÍnczzük egy kanál paradicson'lpürér\ hetét ,t k"j" '1' , '. c U 011VIZ)CIIlózzük ki, (,s csak lálalásko- t'a '''k I H Ic\"(~sbc. ' l Cb) u a eszurl ,~ 1~\"Csh~lstfogyaszthaquk ecetes tonnával vagy mártással, de fd- h,lszndlhatjuk a zÖld~égo-d ct, (:s az egészet jó puhára fózzük. A megmarad I vaj bÓl és lisztbol egész világos rántást készítü~k, a levest beránlj uk, I\\;~jd szitán áttörj ük, és ízcsítj ük sóval, törött borssal. A tojássárgáját c!kevcrjük a tejjel, és állandó keverés közben a levesbe öntjük, cic már nem forraljuk. Levesescsészékben tálaljuk, pirított zsemlekockát adhatunk hozzá. ZÖLDBABLEVES Hozzávalók: 40 dkg friss vagy 30 dkg konzerv zöldbab, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, YZ fej hagyma, Yz csomó zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, I dl tejföl, Yz tojás, egy kevés ecet, só, pirospaprika, 1 kanál éteIízesító. A megtisztított és összevágott zöldbabot kb. 1,5 I vízben - amelyben elkevertük az éteIízesítót - puhára fózzük. Ha konzervbol készítjük, még annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen kb. 12 dl legyen. A zsírból, 5 dkg lisztbol, finomra vágott vÖröshagymával, zöldpetrezseIyemmel, fokhagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, eIkeverjük egy kevés hicleg vízzel, és a levesbe öntjük. Öt percig forraljuk. Egy fél tojásból és a megmaradt lisztból tésztát gyúrunk, csipetkét szaggatunk, és a levesbe fózzük. Tálalás elott beIekeverjük a tejfölt. ZÖLDBORSÓLEVES Hozzávalók: I kg friss vagy 50 dkg konzerv zöldborsó, 4 clkg zsír, 12 dkg liszt, Yz tojás, I csomó zöldpetrezselyem, egy kevés cukor, só, 1,5 I csontlé vagy 1 kanál ételízesÍto. A megtisztított zölc1borsót, 1,5 I csontIében vagy ételízcsítovcl elkevert vízben megfozzük, és egy kevés cukorral, sóval ízesítjük. A zsírból és 5 clkg lisztbol rántást készítünk, apróra vágott zöld petrezselymet teszünk bele, egy kevés hideg vízzel föIcresztjük, a levesbe keverjük, és 10 percig forraljuk. A Yz tojásból és a megmaradt lisztból tésztát gyúrunk, csipetkét szaggatunk, és a Icvcsbc fOzzük. A gyenge, friss zöldborsót nem kell megfozni, csak vágott zölclpetre43 zscIY"111I11I'1",Sil'llilll IIII'g"p:'irollli, egy kevés liszttel meghinteni, és a sziiks(~gl's 1II'"lyisl~gli csontiéveI vagy vízzel f6lereszteni. Ízlés szerint sÚzzuk, "s"II,''''; "ld'()l'r:d ízesítjük, és végül belefozzük a csipetkét. ZÖtUS(':(~LEVES Ilo{,:rlvlllók: 30 dkg sertéscsont, 25 dkg vegyes zöldség, !'>-:) dkg zeller, gomba, 10 dkgzöldborsó, 4 dkg zsír, 6 dkg lisZI, I csomó zöldpetrezselyem, só és betétnek 5 dkg rizs vagy I 1(~jÚsbólkészült apró galuska. 1\ IIWg"JIlOsottcsontokat kb. 1,5 1 sós 'vízben - 1-1 szál megtisztított z"ilds{~ggc:1- 1,5-2 óráig fozzük. (Kuktában 1 óra.) A többi zöldséget is I1I(~glisztí~juk, és a gombával együtt metéltre vágjuk, a zöldborsót is megliszIÍlj,uk, és a leszurt levesben az egészet puhára fozzük. (Ha kOllzerv zi)ldborsót használunk, azt csak a többi zöldségféle megpuhulása lItÚn tegyük a levesbe.) A zsír'ból, lisztbol világos rántást készítünk, vágott zöld petrezselyemmel ízesÍtjük, hideg vízzel felöntjük, és a levest beránt juk. Még 10 percig forraljuk, és belefozzük a rizst vagy az apró galuskákat. LEBBENCSLEVES Hozzávalók: 8-10 dkg füstölt szalonna, I fej vöröshagyma, 15 dkg lebbencstészta, I kanálkapirospaprika, 2 pár debreceni kolbász, 3-4 burgonya, só és idényben 1-2 zöldpaprika vagy 2 evokanál lecsó. (Jobb ízu lesz a leves, ha egy húsleveskockát vagy egy kanál ételízesítot is fozünk bele.) A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és kisü~jük. Zsírjában aranysárgára pirítjuk a lebbencstésztát, majd a zsírt leöntjük, és megpirít juk benne az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kb. egy ujjnyi széles karikákra vágott debreceni kolbászt, megszórjuk egy kis kanál pirospaprikával, elkeverjük, és azonnal felöntjük kb. 21 vízzel. Beleteszszük az egészen apró kockára vágott burgonyát, a megpirított lebbencseket, 1-2 kicsumázott zöldpaprikát (vagy a lecsót), és nem túl eros tuzön, többször megkeverve, nehogy a lebbencs az edény aljára lesüljön, megfozzük. Ha egy kanálka ételízesítot fozünk bele, még finomabb lesz. 44 HAMIS LEVES fjoZl.://1!lIlrík: :) d kg vaj, 1 evokanál liszt, 3 dl tej, I kanál éteIízcsÍtó, sÓ, :.! Icd(\ss:'lrgája, 2-3 evokanál rizs, 1 csomó zöldpetrezselye111. A forró v,~jba I cv()kanállisztet keverünk, halványra pirítjuk, beleteszszük az aprÓra vágott zöldpetrezselymet, felöntjük 8 dl vízzel, simára keverjük, és ICIforraljuk. Beletesszük az ételízesítot, 3 dl tejet, és ha forr, beldüzzük a rizst. Tálalás elott belehabarjuk a tojássárgáját. Ízlés szerint sózzuk. MÁJPÜRÉLEVES Két kis doboz májkonzervet simára keverünk 8 dl csontlével vagy vízzel, ízesítjük egy csomó apróra vágott zöldpetrezselyeinmel, egy késhegynyi törött borssal, és ízlés szerint megsózva kb. 10 percig fozzük. Két tojássárgáját elkeverünk 4 evokanál tejjel - esetleg tejszínnel -, és tálalás elott a már nem f6vo levesbe keverjük. FÜSTÖL THÚSLEVES Hozzávalók: kb. 1 I füstölthúslé, % kanál zsír, 1 kanál liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 zsemle. A füstölt hús vagy sonka fozolevét zsírtalanít juk (a tetején levo zsírréteget szurokanállalleszedjük, ebbol rántást készíthetünk), és ha túl sós lenne, vízzel hígítjuk. Világos rántást készítünk, és f61eresztjük a húslével. A tejfölt elhabarjuk 2 tojássárgájával, és a forró levesbe öntjük, de tovább már nem forraljuk. Pirított zsemlekockával tálaljuk. HALLE VES Hozzávalók: 50 dkg vegyes hal, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 babérlevél, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kanál ecet, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 zsemle, 1 dl tejföl, só, cukor és törött bors. A megtisztított halat 1,5 1 sós, gyengén ecetes, babérlevelcs, borsos, hagymás vízben megfozzük, majd leszurjük. Ahaldarabokat kiszálkázzuk, és a halhúst félretesszük. 45 . " N{:gy dkg zsírl)(,1 {~s5 dkg lisztbol zsemleszínure pirított rántást készÍtiillk, ell(('v(":iiik benne a pirospaprikát, föleresz~jiik egy kevés hideg vÍzz(·I, ('S :1 Icvesbe öntjük. Beletesszük a kiszálkázoll halhúst, a [t.:jf()!I,11('11:'111)' percig forraljuk, ízlés szerint ecettel, egy kevés cukorral 1I1:'tIl:iÍZ('sÍljiik,{;spirított zsemlekockákkal tálaljuk. ZÖLDSÉGES HALLE VES HOzzávalók: 50 dkg hal, 25 dkg vegyes zöldség, 25 dkg burgonya, I kanálka zsír, 1 dl tejföl, 2 zöldpaprika, egy késhegynyi pirospaprika, néhány szem bors, y2 citrom, só. B:'lI'Inilyen halat - de lehetoleg pontyot - a szokásos módon megtisztítlInk, darabokra vágjuk, besózzuk. Az ikrát vagy a tejet is hozzávesszük. A vegyes zöldséget - és a burgonyát - megmossuk, megtisztíljuk, apró kockákra vágjuk, és a szeletekre vágott zöldpaprikával együtt a zsÍi'on egy kissé átpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük kb. 1,51 vízzel, ízesítjük néhány szem borssal, és kb. y2 órát fozzük. (Kuktában 8-10 perc.) Amikor a zöldség megpuhult, beletesszük a haldarabokat, az ikrát vagy tejet, és néhány percig fozzük még. Közben néhányszor rázzuk meg a fazekat, nehogy a halleégjen. Tálalás eloll a tejfölbe citromot csavarunk, és a levesbe öntjük. Aki szereti, 2-3 kanálka reszeit tormát is tehet bele. ALMALEVES I. Hozzávalók: 50 dkg alma, 1 evokanál cukor, egy kevés citromhéj, 2 tojássárgája, 2 evokanál tejföl, 1 dl bor, egy csipet só. Az almát meghámozzuk, és szeletekre vágjuk, esetleg megreszeIjük, és 2 dl vízzel puhára pároljuk. Föleresztjük y2 1vízzel, a borral, ízesítjük 1 kanál cukorral, citromhéjjal, egy csipetnyi sóval, és felforraljuk. A tojássárgákat elkeverjük 2 evokanál tejfüllel, és a forró levesbe keverjük. McIegen is, hidegen is tálalhatjuk. Vaj ban pirított zsemlekockát adhatunk hozzá. ALMALEVES II . Hozzávalók: 50 dkg alma, 2 dkg vaj, 1 evokanál liszt, cukor, citromlé, egy csipet só, 6 dl csontlé vagy egy evokanál éteIízesíto. 46 Az almát (savall)'kás :dlllaj(, lIozzá) meghámozzuk, szeletekre v:'lgjllk, {;s cllkros vízbell 1IJ(~gp:'lr()I.illk.A vajból egy evokanal liszttel vil:'tg()s r:'tnt:'lst k{;szíIiillk, llilncszljiik a csonti évei vagy vízzel (amibe beleteszszÜk az ételízcsíl(jl, esetleg egy húsleveskockát), belekeverjük a megföll almát, ízlés szerilIt lJJegsózzuk, megcukrozzuk, és citromlével ízesítjÜk. Még egyszer 1i:l1()ITaljuk. BIRSALMALEVES HOzzávalók: 50 dkg birsalma, 2 tojás, 1 dl tejföl, yz citrom, cukor, egy csipet só. Abirsalmát meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, és cukros vízben megpároljuk. Annyi vizet öntünk még hozzá, amennyi levesre szükségünk lesz (összesen kb. 12 dl legyen), belefacsarjuk a citrom levét, belereszeljük a héját, gyengén megsózzuk, és ízlés szerint édesítjük. A tojássárgákat cIkeverjük a tejföllel, és tálalás elott a levesbe öntjÜk. MEGGYLEVES Hozzávalók: 60 dkg meggy, 4-5 evokanál cukor, 1 dl tejföl, egy kávéskanál liszt, só, fahéj vagy citromhéj. A meggyet kiválogat juk, megmossuk, és kimagozzuk. A gyümölcs felét egy kev~s cukros vízben megpároljuk, föleresztjük kb. 8 dl vízzel, ízlés szerint megcukrozzuk, fuszerezzük reszeIt citromhéjjal vagy fahéjjal, s gyengén megsózzuk, a simára kevert liszttel meg tejföllel behabarjuk, és még egyszer felfozzük. A nyers meggyet tálba tesszük, és a forró levest ráöntjük. Hidegen tálaljuk. CSERESZNYELEVES Ugyanúgy készítjük, mint a meggylevest. KÖRTELEVES HOzzávalók: 75 dkg körte, 2 dl jogh urt, ] evokanál liszt, cukor, só. A körtét meghámozzuk-- a magházát kivesszük -, a körtét felszcIeteljük, és forrásban levo vízben felfOzzük. A joghurtot simára keveljük a liszt47 ",,~--~.:- ..---' ,~"-'C Ici, {.~ :'dl:'I,.I/, 1"'I"'d'~ kiizl)(:1I a megfott körtére öntjük. Egy csipet sÓI {'sÍ'I,I,··~~~,"Ii"II "llkm( leszÜnk bele. Melegen is, hidegen is tálalhatjllk. SZlI. V A I.IW E S //tI,V:'lí,IIlÜík: 50 dkg szilva, 1 evokanál cukor, egy csipet só, ~ Icd:'lssÚrgája, 2 kanál tejföl, szegfuszeg, i\ ji',1 IIl1'glllosolt szilvát kimagozzuk, egy kevés vízben megpároljuk, I'~:'III\I:iiik. Fiileresztjük 6-7 dl vízzel, ízesítjük cukorral, szegfuszeggel, 1'/,\)' "síP"1 s{Nal, és felforraljuk. A tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, (,~a IllI'r{,Icvesbe öntjük. IVI,'I"g,;n vagy hidegen tálalhatjuk. Pirított kiflikarikákat adhatunk hozz;'. ASZALTSZILVALEVES Hozzávalók: 50 dkg aszalt szilva, 2 evokanál cukor, egy csipet só, I dl tejföl, 1 kanálka liszt, fahéj és citromhéj, 2-3 evokanál darált dió. Egyes vidékeken karácsonyeste fogyasztják. Az aszalt szilvátjól megmossuk, és egy kevés cukros vízben megpároljuk. Fölcresztjük 6-7 dl vízzel, és tejfölös habarással surítjük be. Ízlés szerint édesítjük, sózzuk, és fahéjjal, reszeit citromhéjjal ízesítjük. Még egyszer fclfozzük. Tálaláskor darált diót szórunk a tetejére. GYORS GYÜMÖLCSLEVESEK NY ÁRON Készülhetnek : egresbol, málnából, ribizlibol, cseresznyébol, meggybol, sárgabarackból, almából, körtébol stb. Nyolc dl vizet felforralunk, a fövo vízbe bclekeveljük az I dl tejfölbol I evokanál liszttel készített habarást, majd állandó keverés közben az elokészített kb. % kg gyümölcsöt. Egy csipet sót, fuszereket (fahéj, citromhéj, vanília) és cukrot teszünk bele, és néhány percnyi forralás után tálalhatjuk a levest. 48 GYORS GYUMÖLCSLEVESEK TÉLEN K ('szíilhct IIek : I)1'1li 1 1 bt;l, kOllzervbol vagy mélyhutött gyümölcsbol. Nyolc !>keverjük, majd annyi darált maceszt teszünk bele, amennyit Idvcsz. 1\ tészta ne legyen kemény, mert befozés elott legalább lóra hosszat kell állnia. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belole, {:sa !(IVÓlevesben lassan kb. 12 órát fozzük. Bo levesben fozzük, mert sokat (,(:Iszív. 1\ levesporokból készített és az egyszeru, ,olcsó leveseket tartalmasabbá tehetjük egy-egy jó levesbetéttel. Paradicsom- vagy zöldséglevesbe kiváló a RIZSGOMBÓC Hozzávalók: 7 dkg rizs, 1 kávéskanál zsír, 1 dkg vaj, legész tojás és egynek a sárgája, 1 kanál liszt, egy kevés zöldpetrezselyem és só. Arizst 1\ kávéskanál zsírban üvegesre forrósítjuk, felöntjük kétszeres mennyiségu vízzel, megsózzuk, és fedo alatt puhára pároljuk. (Ha van maradék párolt rizsünk, azt is felhasználhatjuk.) Egy egész tojást és egynek a sárgáját összekeverjük 1 dkg vajjal, a kihult rizzsel, ízesítjük vágott zöldpetrezselyemmel, sóval, és a lisztes kézzel formált kis gombócokat a leves ben néhány percig fozzük. 52 11111'gollya-Vilgy s(II'gilhlll's{,piir{:-lcvesbe való a SONKAGOMRÓC I/lIz;':Ji1!lllók: ;) dkg vaj vagy zsír, 1 egész tojás és egynek a sÚl'g;'~ia,7 dkg !Ott, darált sonka, 1 kanál zsemlemorzsa, 1 kanál ()I t, ÚIIÜrt burgonya, egy kevés törött bors és só. t\ 'I.sirad{:kot jól kikeverjük a tojással, beletesszük a darált sonkát, egy kallÚllOtt, áttört burgonyát, 1 kanál zsemle morzsát, sóval, törött borssal íl',t:sítjük, kis gombócokat formálunk belole, és a forró leves ben 10-15 pereig IOzzük. Sonka helyett bármilyen sülthúsmaradékot is felhasználhatunk. IVIÚjkollzervbÓl gyorsan készíthetünk májgaluskát vagy gombócot. MÁJGOMBÓC Egy kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, 2 evokanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ízesítjük sóval, tiirÖtt borssal, esetleg egy kevés apróra vágott vöröshagymával. Vizes kézzel kis gombócokat formálunk, vagy kávéskanállal galuskákat szaggatunk belole, és a forró levesbe fozzük. Az egyszeru zöldséglevest vagy a leveskockából készült levest ízesebbé, tartalmasabbá tehetjük vclc. RONGYOS TÉSZTA Hozzávalók: 1 tojás, 1 evokanál liszt, egy csipet só. 1\ tojást jól felverjük, megsózzuk, elkeverjük levokanálliszttel és annyi vízzel, hogy suru palacsintatészta legyen belole. A fövo lc\Tsbe csurgatjuk, és közben többször megkeverjük. SÉBERLI Hozzávalók: 3 tojás, egy diónyi vaj, 2 evokanál liszt, só. A tojássárgákat habosra keverjük a vajjal és a liszttel, megsózzuk, majd hozzávegyí~jük a tojásfehérjékbol vert kemény habot. Vajjal kikent, liszttel beszórt kis tepsibe öntjük a masszát, tetejét elsimít juk, 53 {.~"1':"1<'1"/.\1I .'11 HI\! MWilmegsÜtjÜk. Kisebb kockákra vágva húsleveshez t;d;d./llk, TENmT()S GALUSKA VAGY GOMBÓC //II.<:/:.rívrdók: 10 dkg teperto, I tojás, só, bors, 2-3 evokanál szitÚlt zsemlemorzsa. r\ 11I"gdar;'tll~epertot elkeverjük a tojással, sóval, törött borssal és annyi zS"IIII"llIorzsaval, hogy formálható massza legyen. Vizes kézzel dió 11;lgYS;'lgí~gombócokat formálunk, vagy kiskanállal galuskákat szagga- lillIk helole, és a fövo levesben néhány percig fozzük. BURGONYÁSGALUSKA HOZ7ávalók: 2 szem b l' d' " urgonya, tojas, egy lónyi vaj, liszt, só. ~. h~jÚb~.nfOtt burgonyát megtisztítjuk, még melegen áttörjük, elkever- .J~lka.va,Ual: egy csi~et sóval és annyi liszttel, hogy keményebb galuska- (~sztat kapjunk. Klskanállal apró galuskákat szaggatunk belole. Paradlcsom-, sóska-, kaporlevesbe való. " z(ilds(;g('déket fozés helyett inkább pároljuk gozben, a kukta például kiv;'t!Óanalkalmas erre. Az edény aljára öntsünk egy kevés vizet, tegyük II<'Iea párolóbetétet, és erre halmozzuk a foznivalót. Közönséges edény1)('11is lehet hasonló módon párolni - a fozelékfélét egy beleillo szurore vagy szitára téve -, csak a vizet kell figyelni, és ha szükséges, pótolni. Egy másik módszer: egy kevés zsírban átfuttatva és egyujjnyi vízzel ml eresztve, fedo alatt pároljuk puh ára a fozeléknek valót. Mindkét módszer célja az, hogy a fozés közben kioldódó értékes allyagokat ne kelljen a boséges fozovízzel kiönteni, hanem az ételben IIlaradjanak. Tehát a fozelékfélék levét fozés után ne öntsük ki, a rÚlItás feleresztésére vagy leves készítésére használjuk fel. Az ételeket mindig lefedve fozzük, és ügyeljünk arra, hogy ki ne ('llsson a leve, mert ezzel a java kárba vész. A zöldfozelékeket - ha nem goz ben fozzük oket - mindig forró vízben tegyük fel foni, a szárazfozelékeket pedig hideg vízben. BABÉROSBURGONYAFOZELÉK Hozzávalók: 120 dkg burgonya, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 2 babérlevél, I evokanál ecet, cukor, só, törött bors és I dl tejföl. A burgonyát megtisztí~ju~, karikára vágjuk, és annyi sós vízben, amennyi ellepi - a babérl~véllel együtt -, puhára fOzzük. A zsírból éslisztbol zsemleszínure pirított rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, egy kevés hideg vízzel és a fott burgonya levéveI 55 --_._---_.~_._~. ' föJcl'esZI.iiik. (.~:1 1IIIl'gllllyÚra szlÍl:jük. Belekeverjük a tejfölt, ízesítjük eeell,·I. ",d,III'I':d, 11"1',,11borssal, (;sIdforraljuk. MAJORÁNNÁSBURGONYAFOZELtK Ilo .•;,tI/lI/W,: 120 dkg burgonya, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I kis li:i h:lgYll1a, 1 kávéskanál majoránna, 1 dl tejföl, só. i\ 111"gli~ZIIIlill ('s k:irikÚra vágott burgonyát annyi sós vízben, amennyi ('11'·pi. pI ddll':1li·,~.ziik.VilÚgos rántással beránt juk, majoránnával, tejmll"1 íZ<'sítjiik.(·~Y)II;·II;)jTaljuk. PARADICSOMOS BURGONY AFOZELtK HozzávalÓk: 120 d kg burgouya, Lj dkg zsír, 1 kg friss paradicsom vagy 1.5dkg par:~dicsoll1piiré, 2 evÖkanál liszt, l csomó zellerzöld, só, cukor. A burgonyát héjában megfozzük, megtisztítjuk, és karikára vágjuk. A zsírból, lisztbol - az apróra vágott hagymával - világos rántást készítünk, belekeverjük a paradicsompürét, majd vízzel vagy csontlével lülcngedjük, megsózzuk, beletesszük a zellerzöldet, és felfozzük. A kész paradicsommártásba beletesszük a fott burgonyát, és ízlés szerint cukorra! édesítve ismét felforraljuk. TÁRKONYOSBURGONYAFOZELtK Hozzávalók: 1 kg burgonya, 1 evokanál zsír, 2 csapott kanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, l csomó tárkony, 2 dl tejföl, egy kevés ecet, cukor és ízlés szerint só. A burgonyát Ínegmossuk, meghámozzuk, karikára vágjuk, és annyi sós vízben, amennyi ellepi, puhára fOzzük. A tárkonyt megmossuk, leveleit leszedjük, a szárait pedig összekötözve a burgonyával együtt fozzük, majd kidobjuk. A zsírból és a lisztbol világos rántást készítünk, beleforgatjuk az apróra vágott hagymát, néhány percig tovább pirítjuk, meghintjük pirospaprikával, föleresztjük egy kevés hideg vízzel, simára keverjük, és a puhára IOtt burgonyára szurjük. Belekeveljük a tejfölt, az apróra vágott tárkonyt, ízesítjük néhány csepp ecettel, esetleg egy kevés cukorral, utánasózzuk, ésjól felforraljuk. 56 'I'(II'lwlI)' 111'1)"'1I 111I~~.lddh:11 illik kaprot vagy petrezselyemzöldet is. I'~z1I1(,bhill(d :I~.,>1d 'il1' ,.\h:lgy.iIIk az ecettel-cukorral való ízesítést. IIINOMFÖZELÉK !/ozzlÍliI/IÓk: BO dkg vegyes zöldség, 10 dkg karalábé, 10 dkg IWllzcrv (vagy Iriss) zöld borsó, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I dlt<.;j, 1 esomó zöldpetrezselyem, cukor, só. 1\ IIlegtisztított zöldségféléket apró kockákra vágjuk, megsózzuk, és 1IIIIIyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük foni. A zsírból, lisztbol az olpdll'a vÚgott zöldpetrezselyemmel világos rántást készítünk, a tejjel t·~('gy k,'v(~sIJ'ideg vízzel fóleresztjük, és a puhára fott zöldséget berántjllk. Cllkorral ízesítjük, ésjól felforraljuk. Ha konzerv zöldborsót hasz~ 11:'11IIIIk, azt csak akkor tegyük bele, amikor a többi zöldségféle már IIIt·gli)11. I\.ÁPOSZTAFOZELtK HozzlÍvalók: l kg fejes káposzta, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, 1 kis fej hagyma, egy késhegynyi köménymag, só, l dl tejföl (esetleg 1 csomó friss kapor). /\ IIlCgtisztított káposztát cikkekre, majd a torzsát és a vastagabb levélI)(,rdákat kihagyva kb. 1 cm-es kockákra vágjuk, és forrásban levo s(,s, köménymagos vízben puhára fozzük. i\ zsírból, lisztbol zsemleszínure pirított rántást készítünk, belekever- .íiik a vágott vöröshagymát, néhány percig tovább pirítjuk, egy kevés hideg vízzel fóleresztjük, és a megfott káposztára szurjük. Belekeverjük :1 lt.;jlOlt,ésjól felforraljuk. (Idényben apróra vágott kaporral is ízesít11<:l.i iik.) LUCSKOS KÁPOSZTA Hozzávalók: l kg fejes káposzta, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, l kis fej hagyma, .5dkg füstölt szalonna, l dl tejlül, egy késhegynyi köménymag, törött bors, só. t\ megtisztított fejes káposztát ujjnyi széles metéltre vágjuk, és forró sós, köménymagos vízben puhára fózzük. A kis kockára vágott szalonnát kisütjük, és zsírját a rántáshoz használjuk fel. Világos barnára pirí57 to(( r;'tIIt;'tsl Id'szíIülik, beletesszük az apróra vágol t hagymát, simára kev~:,:jiik ('IWkevés hideg vízzel, és a káposztára szur:iiik. Belekeverjük a tqf(ilt, li·.riill borssal ízesítjük, felforraljuk, végül hozz{ladjuk a szalonnapiirciil is. KAPROSKÁPOSZTAFOZELÉK Hozzávalók: kb. 80 dkg fejes káposzta, I evokanál zsír, I evokanál liszt, yz fej hagyma, egy késhegynyi pirospaprika, só, I húsleveskocka, 2 csomó kapor, 2 dl tejföl. " megmosott és mcgtisztított káposztát ujjnyi széles csíkokra vágva egy kevés sós vízben puhára fozzük. Egy kanál zsírból és lisztbol rózsaszínure pirított rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott hagymát, néhány pércig pirítjuk, meghintjük egy késhegynyi pirospaprikával, és néhány kanál hideg vízzel elkev~rve a megfott káposztába szurjük. Beletesszük a húsleveskockát, az apróra vágott kaprot, kb. 10 percig fozzük, végül belekeverjük a tejfölt, amivel még egyszer felforraljuk. (Aki savanyúan szereti; egy kevés ecetet is tehet bele.) Kapor helyett tárkonnyal is ízesíthetjük. PARADICSOMOS KÁPOSZTA Hozzávalók: I kg fejes káposzta, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I kg friss vagy 15 dkg konzerv paradicsom, I kis fej. hagyma, cukor és só. A megtisztított káposztát ujjnyi széles metéltre vágjuk, és forrásban levo sós vízben puhára fozzük. Világosbarna rántást készítünk, az apróra vágott hagymát egy kissé megfonnyaszt juk benne . . Ha a. megfott káposztának sok a I~ve, lemerünk belole, beleöntjük a paradlcsompürét, beránt juk, ízlés szerint megeukrozzuk, ésjól felforraljuk. (Ha friss paradicsomból készítjük, azt elobb megfozzük, áttörjük, úgy keverjük a megfott káposztába.) TEJFÖLÖS KÁPOSZTA Hozzávalók; 80 dkg káposzta, I kanál zsír, 2 kanál liszt 2 dl tejföl, egy kevés ecet, 2-3 zöldpaprika és paradicsom, kö~én'ymag, só. 58 ,\ i'riss Il:jcs k;'1poS:!.I;'1IlIu:g-g-yaluljuk, vagy vékony metéltre vágjuk, "H ~('s-('cell's-ki)JJlhlynJag-os vízben feltesszük iOni. Fozzünk vele együtt ,.:\ karildtra vÚg-oll zi'>!dpaprikát és hámozott, eltördelt paradicsom ot I~, " zsÍrbÚl l:S liszl böl zsemleszínure pirított rántást készítünk, egy !-"v<,·shideg vízzel mleresz\iük, és a káposztára öntjük. Tálaláskor belek"ver:i iik a l<-;jf()1t. Sillt kolbászt vagy sertéssültet adjunk hozzá. KARALÁBÉFOZELÉK Hozzávalók: 150 dkg karalábé, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I csomó zöldpetrezselyem, l dl tej, cukor, törött bors, só. 1\ 1I11'g-lisZIÍ(ottkaralábét vékony szeletkékre vagy kis kockákra vágjuk, (,~filJ'I'ÚsÚsvízben megfozzük. Az apróra vágott zöldpetiezselyemmel vil(lg-osrántást készítünk, föleresztjük egy kevés hideg vízzel, a tejjel, (,s a puhára fOtt karalábéra öntjük. Jól felforraljuk, és cukorral, törött III .rssal ízesítjük. KARALÁBÉ PÁROLVA Hozzávalók: l kg karalábé, l evokanál vaj vagy zsír, egy kávéskanál cukor, I evokanál liszt, l evokanál zsemlemorzsa, l dl tejfal, egy késhegynyi-pirospaprika, l csomó zöldpetrezselyem, só. 1\ karalábét megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és zsírban vagy vajban, /l'/.iiks(:gszerint mindig egy kevés vizet öntve alá, fedo alatt megpároljuk. A karalábét fakanállal félrehúzzuk a lábos egyik felébe, a másikba I kávéskanál cukrot szórunk, egy kissé pirítjuk, majd összekeverjük a karalábéval, és tovább pároljuk. Mikor a karalábé már teljesen megp"hult, és zsírjára sült, meghintjük I kanál liszttel, l kanál zsemlemorzsÚval, I késhegynyi pirospaprikával, sóval, egy kevés vízzel, elkeverjük lI:jmllel, és még egyszer felforraljuk. PODLUPKA Hozzávalók: 1 csomó karalábé, 2-3 csomó karalábélevél, 4 clkg zsír, 4 clkg liszt, 1 cll tejföl, 1 kanál ételízesíto, 1 kanál citromlé, só. 59 II t\ jt'd 11I"~IIIO~t 'II fI.Y'·II/2.1: karalÚbéleveleket leforrázzuk, leszurjük, majd IhN'I,"fJ,i\li/J.yl\iI'(· "",I(·llre vágjuk, és az apró kockára vágott karalábéval ,'~\'IIII ''''~ I'I~,I"'II pllhÚra fQzzük. A zsír ból és lisztbol világos rántást lil~~I.IIIIIII.:i'I-\Y kt·v{:shideg vízzel föleresztjük, simára keverjük, és a IIIII{I,," 1,111'IiI:d){'1beránt juk. Egy kanálka ételízesítot teszünk bele, ," 1'.1 1,·lIol'l'aljllk. Tálalás elott citromlével ízesítjük, és 1 dl tejfölt 1,"I"'IIItI" 1)('11'. ItAHALÁBÉ TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL //o;:,;::rívfllók: 1 kg karalábé, 5 dkg vaj, 1 kanál liszt, 2 dl tejföl, I kallÚI étclízesíto, só. 1\ fint:d, IIcm IÚskaralábékat meghámozzuk, gyenge leveleit félretesz- /lzOk {'SIcI(H'J'ázzuk. A karalábékat sós vízben egészen puhára fozzük, '1':I.ilI bZlil:i nk. A vaj ból és a lisztbol világos rántást készítünk, föleresztjOk I til vízzel, beletesszük az ételízesítot, felforraljuk, majd elkeverjük a tl:imllcl, {:ssima mártássá fozzük. A karalábéleveleket is megfozzük, II:SZlil:i0k,{:sapróra vágva a mártásba keverjük. A megfott karalábét v{:koIlY szeletekre vágva a mártás ba tesszük, és egyszer felforraljuk. ÍZ]{:sszerint sózzuk, esetleg egy kevés törött borssal is ízesíthetjük. Bundás sonkát vagy párizsit adjunk hozzá. KELKÁPOSZTAFOZELÉK Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 30-40 dkg burgonya, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi köménymag, pirospaprika, törött bors, majoránna, só. A kelkáposzta hibás leveleit leszedjük, a kclkáposztafejeket megmossuk, félbevágjuk, torzsáját kivágjuk, majd a kelt cikkekre szeleteljük. Köménymagos, majoránnás, sós vízben fozzük. Ha félig megpuhult, beletesszÜk a rnegtisztított és apró kockákra vágott burgonyát, és fedo alatt Pllhára f()zzük. A zsírbúl {:slisztbolrózsaszínure pirított rántást készítünk, hozzáadjuk a vágot ( hagYIl){tt, az összezúzott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, hideg vízzel mlellgedjÜk, és a puhára fott kelkáposztára szurjük. Ha. a kelkáposztá II sok víz lenne, a berántás elott merjünk le belole. Jól felforralj~k. 60 I{ A RI" 10 1,,,'l) Z It:1.t·: ,< 1/0;:';:'tíllldM,: I kg tisztított karfiol, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I til t('jml, :Ltil tl~i, I csomó zöldpetrezselyem, cukor, só. ;\ (lI('gliSF.Iítol I (:s r(lzsái ra szedett karfiolt jól megmossuk, és gyengén ".'1'/,1)11, 1()J'J'Úsball/t;vi,)vízbe téve puh ára fOzzük. 1\ zsírbÓl {;sa lisztbol az apróra vágott zöldpetrezselyemmel világosra pidto!1 rálltást készítünk, a karfiollevéveI fölengedjük, a puhára fott 1.11 dioira ÖntjÜk, belekeverjük a tejfölt és a tejet, ízlés szerint megsózzuk, (lIqi,('Ilkrozzuk és felforraljuk. Óvatosan keverjük, hogyakarfiolrózsák Ill' li'II:iI'llekössze. I.ENCSEFOZELÉK //o;:.zrívalók: 40 dkg lencse, 4 dkg zsír, 1 evokanál liszt, yz fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy kávéskanál mustár, 1 babérII:v{:I,cukor, ecet, egy késhegynyi pirospapr~ka, só. I\F. {ltvÚlogatolllcncsét megmossuk, beáztat juk, és hideg vízben felteszuzí\k f0lli. Hozzáadjuk a babérlevelet, megsózzuk, és lassú tuzön puh ára jj·,·~,ziik. t\ zsÍ!'ból, lisztbol világos rántást készítünk, beletesszük az apróra 1'{lgOtI hagymát, az összezúzott fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, mlcresztjük egy kevés hideg vízzel, simára keverjük, és a megfott 1"III:s{:reszurjük. Ecettel, cukorral, mustárral ízesítjÜk, és néhány percig lilI'J'aljuk. A lencsében is fozhetünk füstölt húst vagy szalonnát. PARAJFOZELÉK Hozzávalók: 1 kg paraj, 3 dkg zsír, 2 evokanál liszt, 2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors és egy késhegynyi szódabikarbóna. 1\ jÓl megmosott és szárától megtisztított parajleveleket szódabikarbóIdlS,forrásban levo vízben megfozzük, majd leszurjük, és szitán áttörjiik, vagy a húsdarálón megdaráljuk. A rántást zsemleszínure pirítjuk, 1H:!ctesszük a szétzúzott fokhagymát, a parajpürét, és fólengedjük tejjel {:segy kevés vízzel. Sóval, törött borssal ízesítjük, és 10-15 percig forraljllk. A gyorsfagyasztott vagy konzerv parajpürét a kész rántásba teszszÜk, és a fentiek szerint készítjük ~l. 61 SAI. Á TAl ().f. 1',1. ~:K 11// "",,!tII,: '1-5 nagyobb fej saláta, 4 dkg zsír, 2 cvokanálliszt, I lil I':iml, I csomó kapor, 1 gerezd fokhagyma, ecet; cukor, ~H1, ,\ IIII').\liw/,lllotlés jól megmosott salátafejeket ncgyedekbe vágjuk, és 1,'II," d,~vizl,clI néhány percig forraljuk, utána leszurjük, majd nagyon I",v"'~ vi,.:/,,·I inkább gozben - puhára pároljuk. Vil{lg'IS rÚntást készítünk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, .IZ aprÓra V{lgott kaprot, hideg vízzel fölengedjük, elkeverjük, és a nll'gli~1IsalÚtába öntjük. Hozzáadjuk a tejfölt, cukorral, ecettel ÍzesÍt- ,jilk. c"sj(,1fdforraljuk. SÁRGABORSÓPÜRÉ Hozzávalók: 40 dkg feles sárgaborsó, 4 dkg zsír, 1 evokanál liszt, 1kis fej vöröshagyma, 1gerezd fokhagyma, egy késhegynyi törött bors, só. A mcgtisztított és hideg vízben áztatott sárgaborsót hideg vízben teszszük fel foni. Uobb Ízu lesz, ha füstölt oldalast vagy más füstölt húst, szalonnát fozünk bele.) A lisztbol és zsÍrból világos rántást készítünk, Ízesítjük apróra vágott hagymával, szétzúzott fokhagymával, egy kevés hideg vízzel fólengedjük, és a megfott borsóra szurjük. Felforraljuk, szitán áttörjük, és sóval, törött borssal Ízesítve tálaljuk. SÓSKAFOZELÉK Hozzávalók: 75 dkg sóska, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, 2 dl, tejföl, cukor és só, egy kávéskanál reszeit hagyma. A levélbordáktói megtisztított sóskát jól megmossuk, lecsurgatjuk,és egy-egy csomó levelet összefogva vágódeszkán apróra vágjuk. A -;ágott sóskát a zsírban a reszelt hagymával együtt - fedo alatt - többször megkeverve puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Megszórjuk a liszt- 'tel, simára kcvcljük, felöntjük egy kevés vízzel vagy csontlével, a tejföllel, Ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk, és 10-15 percig fozzük. A megvágott sóskalevelek annyira szétfonek, hogy már nem szükséges áttörni. 62 • A It (: A It tIIA. FÜZE LÉK 11//.';.J:.r!""lr1k: I kg sárgarépa, 4 dkg zsír, 2 evokanál liszt, I ('solnÓ pet rl:zsclyemzöld, 1 dl tej, só és cukor. \ 1II"glisztítOL!sÚrgarépát vékony szeletkékre vagy kockákra vágjuk, • Ill, oIpdll'a vágott zöldpetrezselyemmel a zsírban - egy kevés vizet 1\111v'' :tI{1 puhára pároljuk. A megpuhult sárgarépát zsírjára pirÍtjuk, 1II"f/,IJilltjiikliszttel, elkeverjük, és felöntjük vízzel vagy csontlével és t I"ii'·!. (:11korral, sóval ízesítjük, ésjól felforraljuk. II.ÁItAZBABFOZELÉK IIlIzztiV/llók: 50 dkg fehér- vagy tarkabab, 4 dkg zsír, 1 kis. li:j hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evokanál liszt, egy késhegyII~i pirospaprika, 1 babérlevél, só, cukor, ccet és 1 dl tejföl. ,\ kiv{tlogalolt babot megmossuk, és hideg vízben néhány óra hosszat 1I,lilljllk. Az Úztatóvízzcl együtt - szükség szerint hideg vízzel még ki"/J.{.szíthetjük - tesszük fel foni, megsózzuk, beletesszük a babérlevelet ,'sl'l kg szalonnaborkét vagy egy darab füstölt húst -, és a babot 1'" IJ{Ira fOzzük. f\ lisztbol és zsír ból pirosra pirított rántást készítünk, beletesszük lll, apr(,nl vágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, megszórjuk pii'ospaprikával, fóleresztjük egy kevés hideg vízzel, simára keverjük, fos :1 Inegfott babra szurjük. A rántással együtt jól felforraljuk, ecettel, "gy k(:vés cukorral ízesÍtjük, belekeverjük a tejfölt, és még egyszer 1;·lIill'l'aljuk. lia a babbal egyQtt füstölt húst, csülköt foztünk, azt még aberántás ,·Itilt vegyük ki, és fólszeletelve tálaljuk a babhoz. KAPROSTÖKFOZELÉK Hozzávalók: 1,5-2 kg tök egészben vagy 1 kg gyalulva, 4 dkg , zsír, 2 evokanál liszt, 1 dl tejfól, 1 csomó kapor, 1 kis fej hagyma, cukor, ecet és só. A IllcgtisztÍtott és meggyalult tököt megsózzuk, egy kevés ecettel meglo- ('soljuk, és állni hagyjuk. Világosra pirított rántást készítünk, belckeverjük a vágott hagymát ('S kaprot, majd a sóból kinyomott tököt. A tököt a rántással- gyakran 63 1.,\. I~' 1\, 1 •• 1••IIIY IH'lTlg pirítjuk, azután fölengedjük egy kevés I,Id, K \ 1 ,1 l' ",·II"I!.CKIJIIII{:vcl),felforraljuk, bclckcvcrjük a tejfölt, 1-, "IiIlii ,~\ II.' IIkIJrral, éKmég néhány percig forraljuk. (A rántás ba 1,1••111111Id'IJ~I'ill'l'ik:'tt is, ettol szebb színe lesz a fozeléknek.) l' A It 0\ HI CSOMOS TÖKFOZELÉK Ilo~::.tiIIIl16k: 1,5-2 kg tök egészben vagy I kg gyalulva, 4 dkg 'I.~lr, :.! evretként adha~uk a sült sárgarépát is. A sárgarépát - tisztítás után - zsírban vagy olajban kisü~ük úgy, Illint a burgonyát. Egy kevés vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, ('s tálalás elott megsózzuk. Személyenként kb. 20-25 dkg sárgarépát v(·gyünk. Szárazabb húsokhoz illik a RURGONYAPÜRÉ Hozzávalók: 1 kg burgonya, 3 dl tej, 5 dkg vaj, só. A megtisztított burgonyát kis kockákra vágva sós vízben puhára fozzük, 67 VI'IAI1"N~I'llill\, ~I 1,lllglIlIY{IIpedig villával összetörjük - esetleg szitán (Ill/Idill ,1" 1,1,'"N/,ilka vajat (nem felolvasztva), a forró tejet lassan1,'"1 ;\1111111. 1" 1,·.l'H Etlmnállal habosra keverjük. A megfott burgonyát "" lJ. lilii lill \",11 ""~Hzt:tiirni,mert ha kihuit, már darabos marad. II JI,.. II lJ IU;ONYA (( 1\ I':N(: 1':(:VOMRÚAKNAK, EPÉSEKNEK) MI,'·III,·I)"·lIk{:lllkb. 25-30 dkg burgonyát meghámozunk, megmosunk, "/1'1"11'\(1'(' vágjuk, és vajjal kikent tuzálló tálba tesszük. Öntünk rá "H)' di"llIyi va.iial és egy kevés sóval felforralt 2 dl tejet, és a sütoben I'lIldll'a pÚroljllk. Mire a burgonya megpuhul, a tejet magába szívja. SÜLT BURGONYA A IlIq.(lisZlított és megmosott burgonyát félujjnyi hasábokra vágjuk, IÍHI.la ruhán lcszárítjuk, és bo, forró zsírban piros-ropogósra sütjük. Akkor sÚzzuk, ha elkészült. Közvetlenül tálalás elott süssük ki. 1)lRtTOTT BURGONYA A héjában megfott burgonyát megtisztítjuk, ha kihult, vékony karikákra vágjuk, megsózzuk, és zsírban (1 kg burgonyához kb. 6 dkg zsír) többször megforgatva pirosra pirítjuk. Tálalás elott finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. SZALMABURGONYA A meghámozott nyers burgonyát gyufaszál vékonyságú hasábokra vágjuk,bo, forró zsírban kisütjük, szurokanállal kiszedjük, es csak tálaláskor sózzuk meg. VAJAS ÚJBURGONYA Egy kg újburgonyát megtisztítunk, és 10 dkg vajban, fedo alatt, többször kavargatva, rázogatva, megpirítunk. Vizet nem öntünk alá. Mikor megpirult, megsóZzuk, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. 68 II IItEZSHI.VMES UtJRGONYA 114\ kf4 h{:iÚha II 1(',11burgonyát megtisztítunk, hosszúkás hasábokra ~lI,llIk.I ,:vkonzervet leszúrjük, jóllecsöpögtetjük, és a babot egy kivaja011 Ilhftlló tálba tesszük. A tejfólt elkeverjük 2 egész tojással, 5 dkg ri'H'I.I·11 sajttal, megsózzuk, megborsozzuk, és ráöntjük a babra úgy, 11('MY :t lclt;jét teljesen befedje. Megszórjuka maradék reszelt sajttal, r6111ol'zsoljuk a vajat, és a sütoben szép sárgára sütjük. J\ ('sz!thetjük friss vajbabból is, ezt elobb egy kevés sós vízben vagy j6v.hl'1I puhára fozzük, lecsöpögtetjük, majd ugyanúgy készítjük el, Ildlll :t konzerv babot. RAKOTT ZÖLDBAB TIM)' kg vajbabot sós vízben puhára fozünk, lecsurgatunk. Négy kemény II'ifIsI karikákra vágunk, és a kivajazott tuzálló tálba a zöldbabbal t ~I"g('~en lerakjuk. Az alsó és felso sor zöldbab legyen. Minden réteget I1wglocsolunk tejfóllel, és meghintünk zsemlemorzsával. A tetejére vajdlll'Hbkákat morzsolunk, és 20 percre a sütobe tesszük. l.i~LDBAB KRÉMMÁRTÁSSAL Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 dl tejfól, 4 tojás, 1 csomó zöldpetrezselyem, egy diónyi vaj vagy zsír, só. i\ zjildbabot megtisztítjuk, megmossuk, és a kukta rácsán egy kevés "iz('( Öntve alá, puhára pároljuk. Sós vízben is megfozhetjük, majd NZlil:jükle. Egy tuzálló tálat vajjal vagy zsírral kikenünk, és beletesszÜk II zjildbabot. A tojásokat habosra verjük, megsózzuk, keverünk bele :.!-:\ kanál tejfólt is, a babra öntjük, és a sütoben addig sütjük, míg 71 II IIII(I~II~IIlr,llfl~ I\~H'I,I' IICIII {til. Tálaláskor ráön1jük a többi tejfolt, • M II 111"111lll' H"d"jllk vágott zöldpetrezselyemmel. ,-\JI(J/ h\UI-'IO(' /10 ,Ivl/ltIÁ': I kg karfiol, 5 dkg vaj, 10 dkg reszeIt sajt, 2 dl 1, 11m {'S sÓ, ' ,\ 1\iIIII"II,iiJ'IIH:gmosva gyengén sós vízben megfozzük, vigyázva, hogy MiI(li lll' l~il\lI, A v:~jat felolvaszt juk, elkeverjük a reszeit sajttal, a tejfollel, 111I'1o\~(\ZZlIk, (~sa tuzálló tálba helyezett karfiol ra öntjük úgy, hogy 1,lIlId'·'111I1Iwl>orítsa. Néhány percig sütjük, míg a teteje egy kissé 1111'10\ 111'111pirlll. I{AIU'IOL VAJ AS MORZSÁVAL /loz,:tivlllók: 2 kg karfiol, IS dkg vaj, 10 dkg morzsa, só;' ,\ bilioll III('gtisztítjuk, megmossuk, és rózsáival lefelé, forrásban levo ~t,Svl••,I)('1Ipllhára fozzük, Ha megfott, szuron jól lecsurgatjuk, tál ra 1'lIk,illk,{'s a v;~jban megpirított morzsávalleöntjük. .{ARFIOL RÁNTVA Hozzávalók: 2 kg karfiol, 2 evokanál liszt, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, só és zsír vagy olaj akisütéséhez. A megfott karfiol vizét lecsurgatjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, és egy kissé megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba és morzsába bundázzuk, és forró zsírban vagy olajban kisü1jük. Arántott karfiolt tartár- vagy paradicsommártással önálló ételként is adha1juk. TEJFÖLÖS SÜLT KEL Hozzávalók személyenként: 20-25 dkg kelkáposzta, 1 kanál tejfol, yz kanál zsemlemorzsa, 1 kávéskanál zsír, egy kevés köménymag és só. A kisebb kelkáposztafejet- köménymagos, sós vízben 'megfozzük, vagy goz ben megpároljuk, de csak annyira, hogy szét ne essen, azután szitán lecsurgatjuk. A fejet négybe vágjuk, kizsíroZQtt tuzálló tálba rétegen72 1., lit 1"I'lIkjllk, ('l1lliÍlld"1Isort meglocsolunk tejrollel. A morzsát zsírban ~lIl1gusr:1pidl.i"k, a lel'Úére szórjuk, és a sütoben átsü1jük . .J II{ÁI'OSZTA SZALONNÁSAN lIozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 80 dkg kelkáposzta, 2 dl I,:jml, néhány szem köménymag, só. A wdollllát apró kockákra vágva kisütjük, és a pörcöt a zsírjában IHIMVi"k,AkcIkáposztát metéltre vágjuk, és köménymagos, sós vízben I II1dll'lI !i')zzük; Leszurjük, a szalonnás zsírba keverjük, néhány percig ~\,I\II pflroUuk, majd a tejfollelleöntve azonnal tálaljuk, rAUOLT KÁPOSZTA Ilol:.:~AlIfllók:.50 dkg káposzta, egy evokanál zsír, egy evokanál ,'cel, cukor, köménymag, só. A kf'plIszlát meggyaluljuk, vagy vékony szálakra vágjuk, besózzuk, ~i4 kh ~ Órát állni hagyjuk. A zsírt megforrósí1juk, beletesszük a sóból Jt,I kif1'l'sarl káposztát, ésfedo alatt, kis lángon pároljuk. (Ha a káposzta lOI"z{"'az lenne, 1-2 evokanál vizet is tehetünk alá.) Ha megpuhult, l\lf'Hlt,illkegy kevés cukorral, ecettel és köménymaggal, és még néhány I"'r,'ig ('gyütt pároljuk. fJAnOLT SÁRGARÉPA Hozzávalók: 50 dkg sárgarépa (karotta), 1 evokanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, cukor és só. ,\ 1lI,'gtisztított, megmosott sárgarépákat (karottákat) a káposztareszeI'~IIIIH:greszeljük, vagy apró kockákra vágjuk, és egy kanál zsírban I'~y kevés vizet öntve alá - egy pici cukorral, sóval puhára pároljuk. 1111 IlIegpuhult, zsírjára sütjük, és finomra vágott zöldpetrezselyemmel 1II"gszÓrva tálaljuk. ,\ÁPOSZTA GYÜMÖLCCSEL Hozzávalók: 50 dkg káposzta, 1 kanál zsír, só, 2-3 alma. i\ i'l'Íssfejes káposztát vékony szálakra vágjuk, besózzuk, I óra hosszat {dllli hagyjuk, majd a sóbál kicsavarva, 1 kanál zsiradékon megfuttat73 jllk. K(·I.II(IIIIIIIIlaH)'lIh!>,savanykás almát meghámozunk, magházát kiv,:sszlIk, al', 11111Iflt v(:kony szeletekre, majd csíkokra vágjuk, és a káposzl(I,,:d 1'11.)'(\11 plIhára pároljuk. Egy kevés törött borssal ízesítjük. K('llzfllll'I,illk lIagy, kemény szemu fehér szolovel is, amit akkor teHzlllllí 1\ k~'poHzlá!>a, amikor a káposzta már majdnem puha. SIIII IIÚHllkhoz,fOleg baromfihoz adjuk. I{ÁPOSZTÁS RIZS Hozzávalók: 50 dkg káposzta, 20 dkg rizs, 1 fej ,vöröshagyma, 1 kanál zsír, 1 kávéskanál ételízesíto, só. 1\ Id,posztÚt legyaluljuk, vagy apróra vágjuk, és besózva állni hagyjuk. Egy kanál zsírban megfonnyaszt juk az apróra vágott vöröshagymát, beletesszÜk a sóból kinyomott káposztát, és szép aranysárgára pirítjuk. BelekeverjÜk arizst, felöntjük % 1 vízzel, teszünk bele egy kanálka (:telízesítot, és fedo alatt - kis lángon - puhára pároljuk. TEJSZÍNES KUKORICA Hozzávalók személyenként: 1 közepes cso kukorica, 1 kávéskanál vaj, 1 kávéskanál liszt, 2 evokanál tej vagy tejszín. A gyenge. foznivaló kukoricát sós vízben megfozzük, majd a szemeket a torzsájáról éles késsellevágjuk. Vaj ból és lisztbol világos, híg rántást készítÜnk, föleresztjük egy kevés hideg tejjel vagy tejszínnel, és beleforgatjuk a kukoricaszemeket. Megsózzuk, és nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. Felforraljuk és tálaljuk. Sonka- vagy húskrokett illik hozzá. SÜLT PARADICSOM Az apró, kemény paradicsomokat megmossuk, megtöröljÜk, félbevágjuk, és forró zsírban - elobb a vágott oldalát, majd a másikat - barnára pirítjuk. Utólag sózzuk. PÁROLT PAPRIKA , Húsos, nem eros zöldpaprikáka t megmosunk, a csutkákat, ereket kivágjuk, a paprika húsát pedig metéltre vágjuk. Egy evokanál zsírt megfor74 '"'11111111"Il'wl.lhlkIlI'lc' 1li:i karibu'a vágott hagymát, azután a paprikÚt, • IIdlld 1\1'1 tc~1 "K)'HII p(11'01jIIk. ~legsózzuk, és ha a paprika megpuhult, IIH Ids k:III(IIc'c'c'lc'tilntünk rá, és húshoz tálaljuk. I(I.I.I~RPURÉ VAJJAL '''', II/lzzávalók: 1 kg zeller, 3 dkg vaj, 2 evokanál liszt, '1 dl tej, •.gy kanálka ételízesíto, törött bors, só, citromlé. '" rI \1"1'1 jÚl megmossuk,megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágva ~.ZC'IIpllhára fozzük, (A levébol levest készíthetünk.) A vaj ból é~ """tI,,~1 világos - tehát nem pirított - rántást készítünk, föleresztjük ,Ill "iH, helekeverjük az áttört zellert, egy kanálka ételízesítót, törött bIli""f I HÚt{:s néhány csepp citromleve~, Szükség szerint egy kevés (~~"I Iilgitva - állandóan keverve - felforraljuk. Kb. burgonyapüré 11. ~~c"g,iIc'gyen. !o'c'di(,hallsilIt csirkéhez, natúrszelethez vagy levesben fott húshoz htlhatjllk. A IIZHIa kiivctkezoképpen fozhe~ük pergosre : Á k!v(IIogalotl rizst több vízben megmossuk és lecsurgatjuk. Egy láboslJ! III c'gy kevés zsírt vagy vajat felolvasztunk, a jól' lecsurgatott rizst tulol d)s!tjllk benne, de nem pirítjuk meg, és felöntjük a rizs kétszeresé- \'il k 1I11'!~fi;lelovízzel. (Tehát, ha 2 dl rizst fozünk, 4 dl vizet öntünk III ) Iz•.si!jlik sóval, zöldpetrezselyemmel, fózhetünk bele egy kis fej !I"~,tll""{:segészben hagyott hagymát is, amit a rizs'elkészülte után kldllhllllk, Nagyonjó ízt ad a rizsnek, ha egy kanál ételízesÍtot keverünk 1\ Il'zmiz{;be. N "KYlángra téve addig kavargat juk, amíg felforr, ekkor takaréklángIil II'HSzíik,és fedó alatt - most már keverés nélkül - készre pároljuk. ~1111':1 rizs megpuhul, a ráöntött vizet fölszívja. JlttzheljÜk arizst bo, sós vízben is úgy, mint a kifótt tésztát szoktuk. 111\ IIlC'gpuhult, leszurjük, olvasztott vajjal vagy zsírral meglocsoljuk, foM Hziiks{:gszerint használjuk köretnek, rizottónak, töltelékbe stb. VMlozatosabbá tehetjük a rizsköretet, ha a kész párolt rizsbe néhány klllafd surített paradicsomot és egy kevés reszelt sajtot keveriÍnk. 75 u. • 0[\1110 •• 11111101''1' IAItIlONYA II" II/I"IM, •. :.!:I d kg rizs, l evokanál zsír, 2 tojássárgája, 1 kanál , 1.II,.~III\ ~i), bors, zöldpetrezselyem és olaj vagy zsír a kisü téséIII 1. 1\ ti ~I .'/{\ ,'\','Ik:!lIftl zsiradékban megfuttat juk, kétszeres mennyiségú \ \". 1 1/',1."'~zl.i(\k, egy kevés sót, egy kávéskanál ételízesítot teszünk 1" 1•••••~ "'dl'j alau puhára pároljuk. Ha langyosra húlt, elkeverjük ') l"IA~~(II'g(Ij(lv:tl,ízesítjük törött borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, "I~/.1."" du'lt'oka I formálunk belole, és forró zsírban vagy olajban kisütI"ll. 1\IfIllflsos hÚsokhoz vagy fozelékre feltétnek adjuk. . (;ALUSKA KÉSZÍTÉSE EllÍsziir is legyünk fel egy fazékban vizet. Ezután üssünk fel egy tálba allllyi I<~jf'st,amennyibol a galuskát készítjük. (Négy személynek 2 1OjrlS1.) AhftllY tojást vettünk, annyiszor yz dl hideg vizet öntsünk 1)('1(', sÓzzllk meg, majd annyi lisztet keverjünk bele, amennyit a folyadi·k mivesz (kb. 25 dkg). Addig keverjük csak, ameddig a tészta szép Silll:t, csomótlan nem lesz. Ekkor tegyük galuskaszaggatóra, és eresszük bele a lobogva fóvó vízbe. Ha nincs galuskaszaggatónk, akkor egy kis vágódeszkát mártsunk forró vízbe, tegyürik rá egy merókanálnyi tésztát, és a késsel vágott kis darabokat csúsztassuk a fóvo vízbe. Evo- vagy kávéskanállal is szaggathatjuk a galuskát, dc ez elég sza porátlan munka. Ilyen módon inkább csak levesbe szoktuk szaggatni a csak tojásból~lisztból készített galuskát. SAJTOS GALUSKA Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 3 dkg zsír, só. A lisztbol a tojással, reszelt sajttal, egy csipet sóval és egy kevés vízzel galuskatésztát keverünk. Forró vízbe szaggat juk, kifozzük, és leszúrve forró zsírba forgatjuk. 76 1I"~~r1fJ,,IrI/.: ~.') dkg tarhonya, 5 dkg zsír, yz fej hagyma, só. j 1111,,")'flla zs!rban aranysárgára pirítjuk, rátesszük a finomra vágott Ylltfll, i~s Y2 I vizet öntve rá, felforraljuk. Megsózzuk, esetleg egy I~'~I,'llz(~siIllel, majd teszünk még bele 1 dl tejfölt, 2 evókanál olajat, egy kevés mustárt, citromlevet, sót, törött borsot, és simára keverjük. FEJES SALÁTA A fejes saláta az egyik elsó tavaszi vitaminforrásunk. Amíg az ára magas, adha~uk burgonya- vagy tojássalátával úgy, hogy ezeket a salátákat a fejessaláta-Ievelekre tálaljuk. Ha párizsi módon készítjük, akkor a megmosott és lecsurgatott salátát mustárral, paradicsompürével és egy kevés cukorral ízesített citromos salátalébe keverjük. Igen jó a fejes saláta tartármártással is. AJejes saláta savanyúság és köret is egyben, ha a következóképpen készítjük: személyenként egy fej salátát négybe vágunk, tálra tesszük,és a következó öntettel öntjük le: 2 evókanál tejfölt elkeverünk egy kemény tojás sárgájával, egy kevés citromlével, egy csipet pirospaprikával, sóval. A tojásfehérjét apró kockára vágva - vagy reszelve - a saláta tetejére szórjuk. 80 Mt'RTÁROS I;EJES SALÁTA l/ozzávfll6k: 2 fej saláta, 2 tojás, 1 kávéskanál mustár, % dl h:jf()I, cukor, só, ecet. k('"d~ny tojások sárgáját simára keverjük a mustárral, tejföllel, egy \,f." cukorral, sóval és néhány csepp ecettel. Ha túl suru, egy kevés .,,('\higí~juk. Ajól megmosott salátát cikkekbe vágjuk, tálba tesszük, !IIJUk a mustáros öntettel, és meghintjük az apróra vágott vagy rll 1{~iÚsfehé~jével. AKADICSOMOS FEJES SALÁT A ,' llozzávalók: 2 fej saláta, l dl ecetes-sós-cukros salátalé, l evóka1I{t1s\1rítctt paradicsom, egy mokkáskanál mustár. .nl(llakvd dkeverjük a s\1rített paradicsommal, mustárral, és a megI,~"II, leszárított és csíkokra vágott salátaleveleket az önte tb en meg1'~111.illk. ' AVASZl SALÁTA I!ozzávalók: 2 fej saláta, 10 dkg paraj, l csomó metélóhagyma, 1I{~hányszem piros retek, 2 dl ecetes-cukros-sós salátalé. 11'11 IIH:gmosott salátát szeletekre vágjuk, egy tál közepére rakjuk, J Ipl\lItjiik a salátalével. A megtisztított, megmosott parajt nagyon ~I\flllyra vágjuk, és a saláta köré tesszük. A szeletelt retekkel és az 1~1"It'H vÚgott metélohagymával megszórva és salátalével ismétmegönV\\í\'I' tÚlaljuk. AI.MÁS SÁRGARÉPA-SALÁTA hrHlflS sÚlyú tisztított sárgarépát és hámozott, savanykás almát megre111.,,1(\111., sÓval, citromlével és egy kevés olajjal ízesítjük. Apróra vágott fll"I,"Ii'ihagymával- azaz snidlinggel - megszórva tálaljuk. '1 ORMÁS ALMASALÁTA 1';).\)'szÚlmegtisztított tormát és 3 hámozott, ~agy almát megreszelünk (1!I~Hzlthctjükkészen kapható reszeit tormából is). Gyengén citromos 81 I'\lH" ••• 1••• td(IIIIIl'wl k('xzltiluk, belekeverjük az almás tormát, és III""Ii_1. II, 1,(Hillu!- :.!.:I kauÚI tejlOllel. Illd. fl I"I~'d ""'1., halakhoz adjuk. l\An AIAIA \ .~"I'IIIngy xzemú fehérbabot elózó napon megtisztítjuk, és vízbe fil/II illik. MÚxnap ugyanabban a vízben megfózzük, egy kicsit megsózwil II I"v(,t, (;x mikor a bab puha, leszúrjük, és jól lecsöpögte~ük. 1':11.)' Il:i tixztított hagymát nagyon vékony karikákra vágunk, és ecetes- ~I"H"lIkrox xalátalével leön~ük. A babot meglocsoljuk 2-3 evókanál ,dfliinl, ut'hÚny órát állni hagyjuk, azután összekeverjük a hagymás Hld(l/nC'cdtel, és hidegre tesszük. Néhány napig is eláll. ZÖLDstGESBABSALÁTA Ilozzávalók: 25 dkg nagy szemú fehérbab, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 1 evókanál olaj, 2 cllsalátalé, só. A babot beáztatás után ~ egy kevés vízben - puhára fózzük. Ugyancsak mcglOzzük, vagy gózben megpároljuk, a vékony karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret. (A levesben fótt zöldséget is felhasználhatjuk, ha nincs túl puhára fozve.) Az ecetes-cukros salátalevet elkeverjük az olajjal, a vékony karikára vágott hagymával, a leszúrt babbal és a zöldséggel. Ízlés szerint sózzuk. Fogyasztás elótt hagyjuk néhány órát állni, hogy az ízek jól összeérjenek. BURGONY AS ALÁ TA Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, ecet, só, porcukor. A burgonyát héjában megfózzük, meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, és ecetes, sós vízbe tesszük. Két tojássárgáját elkeverünk egy kevés cukorral, 1 dl tejfOllel, hígítjuk ecetes, sós vízzel, és a leszúrt burgonyakockákat belekeve~jük. Fogyasztás elótt hútoszekrénybe tesszÜk. 82 'HlUC;ONYAI4ALÁTA KARFIOLLAL," I/I/I:.l:,rllllllrjk: 25 dkg burgonya, 25 dkg karfiol, 1 tojás, 1 'dl t~jl1\1,cukor, só, mustár, citromlé. 1491.11.('1'11 V{IJ..\OttIOtt burgonyát összekeverjük a rózsáira szedett fott IItldit". A kemény tojás sárgáját áttörjük, elkeverjÜk egy mokkáskat ilI.III'I':II,sÓval, egy kávéskanál mustárral, egy kevés törött borssal, I I••jml"" {;s néhány csepp citromlével. Ezzel a mártással öntjük hll rgollyás karfiolt. Igen jó bele egy fott zeller és egy nyers alma t I"kl'" v{lgva. A saláta tetejét meghintjük apróra vágott zöldpetre1}C'IIIIIIt'I,(:s a kemény tojás lereszelt fehérjével. VHnONYASALÁTA ZELLERREL 1/l/zzávlllók: 50 dkg burgonya, 50 dkg zeller, 3 evokanál majoII('Z, I dl tejföl, mustár, porcukor, citromlé. hlllHollyÚt héjában, a zellert tisztítva, de egészben puhár~ fózzÜk. bili K"llyÚt mcghámozva karikára vágjuk, a zellert is fölszeleteljük, I"v,' kisebb fej karfiolt sós vízben megfózünk, leszurjük, vizét jóllecsei"MI,'ljiik,a karfiolt tálra tesszük, és leöntjük 1 dljó suru tartármártás- ',11, II ideg sült húsokhoz tálaljuk. Hozzávalók: 4-5 cso gyenge kukorica, YZ citrom, só, cukor, 1 evokanál olaj. kIIlwricacsöveket a szokott módon megfozzük. A szemeket a torzsáról ~M~{'llevágjuk, és tálba tesszük. Citromos, sós, cukros salátalevet készíollk, a kukoricaszemekre öntjük, és megöntözzük az olajjal. A It ADICSOMSALÁ T A A 1'III'adicsomokat nagyon éles késsel vékony szeletekre vágjuk, tálba ff! 1,iIIk, CHkros-ecetes-sós salátalévelleöntj ük, egy kevés olajat csöpögtet Illik 1'(1,(:smegszórjuk törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemITI c'!. 1 ÓnÉHAGYMA-SALÁTA lIozzávalók: 50 dkg póréhagyma, 2-3 kanál ecet, 1 kanál olaj, s6, cukor. \ pill'('hagymát 3-4 cm-es darabokra vágjuk, ha túl vastag, félbe is i 1\1 (q.dIIk.A szeleteket forró sós vízben 2-3 percig fozzük, majd leszurjük. \., l'I'~S·ClIkros-sóssalátalevet készítünk, 1 evokanál étolaj at keverünk 1,,+, (,s a póréra öntjük. Fogyasztás elott legalább egy órát állni hagy1"11. 85 RETEKHA I.ÁTA 1\ illiK)'''1". j;·ld·1'ret keket megtisztítva vékony karikákra vágjuk, és IH'/i,','/, VII il 1., III 1":l'cig állni hagyjuk. Ekkor egy kevés olajat csöpögteI0111,I il, t/ll't''t(t borssal meghintjük, citromlével ízesítjük, és finomra "ilM' >1t 1I1t"1{'lóhagymávalmeghintve tálaljuk. 'rOKSALÁTA //o;:;závalók: 50 dkg gyenge tök, Y2 citrom, só, I csomó kapor, y2 dl te:jföl,cukor, pirospaprika. NagyolI lia tal tökbol készítsük. A tököt finomra gyaluljuk. Fél órával :1 tÚlalás elott ráöntjük a salátalevet: sós, citromos, cukros, tejfölös iilltctct készítünk, apróra vágott kaporral ízesítjük. Egy késhegynyi pirospaprikával megszórva tálaljuk. TÖRÖKP ARADICSOM-SALÁ T A KÚt-három törökparadicsomot megmosunk, és a sütoben minden oldaI{ll megsÜtjük, hogy fényes, kék héját könnyen lehámozhassuk. Azután a húsát apróra vagdaljuk, összekeverjük reszeIt hagymával, sóval, törött borssal, és hidegen, sült húsokhoz adjuk. UBORKASALÁTA Hozzávalók: 2-3 gyenge, zöld salátauborka, I dl ecetes-cukros salátalé, I gerezd fokhagyma, só, törött bors, pirospaprika. Az uborkát meghámozzuk, két végét levágjuk és megkóstoljuk, hogy nem keseru-e. Ezután az uborkát meggyaluljuk, vagy vékony szeletkékre vágjuk, besózzuk, és egy fél órát állni hagyjuk. A sóból jól kinyomva a salátalébe tesszük, adunk hozzá egy gerezd kettévágott fokhagymát, majd néhány percnyi állás után kivesszÜk asalátából. Tálaláskor a tetejét meghintjük egy kevés törött borssal és pirospaprikával. Szoktak 1-2 kanál tejfölt is keverni a levébe. 86 /OI.DBABSALÁTA Hozzávalók: 50 dkg szálkátlan zöldbab, egy kávéskanál reszeit vöröshagyma, 2-3 evokanál olaj, ecet, só. gYt'lIge zöldbabot megtisztítjuk, megmossuk, és egészben hagyva r('lIgb} sós vízben puhára fozzÜk és lecsurgatjuk. Még melegen ráönttIk II rcszclt hagymával elkevert ecetes olajat. Ha kihúlt, tálalhatjuk. ÖI.DBABSALÁT A PARADICSOMMAL Hozzávalók :25 dkg zöldbabsaláta, 4 egyforma kis paradicsom, 2 tojás, só. kl-NZz(jldbabsalátát egy tál közepére halmozzuk. A paradicsomokat j·,,·wl.then kettévágjuk, magos részét kiskanállal kiszedjük, és a fél l\1.ldicsomokkal a zöldbabsalátát körberakjuk. A paradicsomok belset IIll'gSÓzzuk, és mindegyikbe egy-egy negyed fott tojást teszünk. O'ÁSOSZÖLDBAB.VAGYZÖLDBORSÓSALÁTA Hozzávalók: 50 dkg mélyhútött vagy konzerv zöldbab vagy zöld borsó, 2 fott tojás, 2 csapott evokanál majonéz (tubusban kapható), ~ kávéskanál mustár, I dl tejföl, néhány csepp citr01Hlé, porcukor, só és zöldpetrezselyem. IId'lyllliWtt, azaz gyorsfagyasztott zöldbabot vagy zöldborsót egy i,\\\'(\M vízben - esetleg gozben - megpároljuk és leszurjük. Ha konzerv611d-NZitjiik,akkor csak leszúrjük. Egy tálkában elkeverjük a majonézt II1IIMI(IIT(\ 1, t~jföllel, ízesítjÜk citromlével, porcukorral, és ízlés szerint ~III(, i\ kihúlt zöldbabot vagy zöldborsót összekeverjük a majonézIt~Msal,l1\egszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és a kariká- "f",',c III fOtt tojásokkal díszítve fogyasztásig hidegre vagy jégre tesszük. A,ONtZESZÖLDBORSÓ //ozzávalók: 1 kg hüvelyes - vagy 40 dkg konzerv - zöld borsó, :.! csapott evokanál majonéz (készen kapható), ~ kávéskanál IIlIlstÚr, 1 dl tejföl, néhány csepp citromlé, porcukor és só, I csomó zöldpetrezselyem. " klldtt'll z(jldborsót megmossuk, és egy kevés sós vízben - vagy gozben 87 '"-- - puldll·tl 1;"I'I,~,t\lí. 111.1(111 leszlíl:jiik. Hakonzervból készítjük, akkor csak kHz,itjlll" I':HY If"l-rlban clkeverjük a majonézt a mustárral, tejföllel, 1~,t'MfliI\",'ill'lllult'VI'I, porcukorral, és ízlés szerint megsózzuk. A kihuJt 1.1',1.11"'11','" 1",~Hz,'kcverjüka majonézzei, megszórjuk apróra vágott zöldp'·'I',·~,~I'IY"lIllud, és fogyasztásig jégre tesszük. :r.O L 1>') APRIKA.SALÁ T A A H~.r'PhÚsos és nem erós paprikákat megmossuk, kimagozzuk, és vékOIlY kal'ikákra vágjuk. Sós vízzel leforrázzuk, vagy csak besózzuk, t'N (dllli hagyjuk. Ecetes-sós-cukros salátalevet készítünk, és a lecsurgalot 1 papl'ikakarikákat beleforgatjuk. A tetejét megszórhatjuk egy kevés Ilil'ospaprikával. SOLTPAPRIKA.SALÁTA Hozzávalók: 5-6 szép húsos zöldpaprika, 1 dl ecetes salátalé, I evókanál olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, i\ papl'ikákat a tuzhelyen - rácsra vagy kenyérpirító ra téve - többször l11egl()rgatva addig sütjük, míg a héja hólyagosodni nem kezd, akkor hideg vízbe tesszük, és a héját lehúzzuk, kicsumázzuk, apaprikákat ujjnyi széles szeletekre vágjuk, és az elóre elkészített salátalébe tesszük. Megöntözzük egy evókanál olajjal, és a tetejét megszórjukapróra vágott zöldpetrezselvemmel. ZÖLDPAPRIKA JOGHURTTAL Hozzávalók: 50 dkg zöldpaprika, l dl joghurt, só, 1-2 paradicsom. A zöldpaprikát megmossuk, karikákra vágjuk, és gyengén besózzuk., Egy órai állás után leöntjük a joghurttal, és paradicsomkarikákkal díszítjük. NYERS SALÁTA ZÖLDSÉG EKBOL Hozzávalók: 30 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 10 dkg fekete retek, só, cukor, ee et és % fej vöröshagyma. A jól megtisztított, megmosott zöldségfélét nyersen apró forgácsokra 88 IIMz('l,jiika káposzlan:szclLin. Színek szerint tálra rendezzük, a tetejét 1III'f"szÓljukegy kev(:s reszelt vöröshagymával, és leöntjük a gyengén ~/1I,'S, sóval, cukorral ízesített salátalével. ARÁLTZÖLDSÉGSALÁTA MI,blelcösszetételben készíthetjük, pl. 20 dkg zellert, 25 dkg parajlevet, I ft:jcs salátát és egy szál sárgarépát jól megtisztítva, megmosva ftwlal'álunk. Apróra vágott zöldhagymával, sóval ízesítjük, és leöntk ulajonézzel. "hRSSALÁTA ~ / /ozzávalók: 20 dkg karotta, 20 dkg savanyú ahila, % citrom leve, só, 1-2 kanál olaj, 2 kanál darált dió. to.I IIl<'gmosott, tisztított sárgarépát és a hámozott almát megreszel- , ,'ilI'Omlével, olajjal, sóval ízesítjük. Kb. Y2 óráig pihentetjük, majd .1 Ilnhllozzuk, és darált dióval meghintve tálaljuk. (Hideg szárnyasII/ljllk.) A/,DAG SALÁTA II!t"1Ibi)zófózelék- és zöldségfélékból tojással, sajttal, esetleg húsfélékd(IHftott saláta pl. egy pohár tejjel, joghurttal, esetleg egy csésze \/111ki'lInyu, jó vacsora. 'I,rkllá a salátáknak megvan az az elónyük, hogy az egyéni ízléshez I"II/Idkezésre álló nyersanyagokhoz alkalmazkodva lehet elkészíteOk,'l, olt N,~ldllIYötlet, hogy az ismert salátákon kívül még miket készítheIl: 1 N('gy személyre 50 dkg burgonyát héjában megfózünk, meghá- ~/lIk (,s fOlszeleteljük. 25-25 dkg mirelit zöldbabot és zöldborsót 1".11IlIcgpárolunk, vagy ha konzervból készítjük, akkor leszurjük. I kt'lIlÍ:ny tojást negyedekbe vágunk. Egy tálra salátaleveleket te1111,. "ITC l'akjuk a burgonyát, zöldbabot és zöldborsót, a tojásgerezdet, 1lIl'gsÚzzuk, és az egészet bóven megszórjuk apróra vágott zöld pet- ."')'C·lIltllCI. Külön csészében tartármártást adunk hozzá. 89 II, 11,11.\ ld. I"i l'i\aI\~· {'segy kis lej fehérkáposztát vékonyra metélünk ,~"II"'I~"rrl\lI,,1, 1\ ,'llIlI'ghálllozott almát gerezdekre, majd vékony szeletI ,LI' \'('/0\11111\, "fJ,)'IIIICSakvékonyan fölszeletelünk 1 csomag hónapos l' ti" 1 o III 1', cll".:s:\itot kis kockákra vágunk - esetleg 2-3 kis paradicso- "1"1 1. 1,.lkllrildlzunk. Színek szerint elosztva salátalevélre tesszük, és \, Illdli~ IUlljclllt'zzd lcöntve tálaljuk. "1'1 AMINSALÁTA lIozzávalÓk: (kb. 70 dkg kész saláta lesz belole) 50 dkg burgoIlya, 20 dkg zöldborsó (vagy 10 dkg konzerv zöldborsó), 2 li:i saláta, 1 csomó hónapos retek, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dltartármártás (ez készen is kapható, de ha házilag készítjük, akkor a következok szükségesek hozzá: 1 tojássárgája, 1 dl olaj, I mokkáskanál citromlé, egy kevés só és porcukor, egy csipet liirÖtt bors, 1 kiskanál mustár, YZ dl fehér bor és 2 kanál tejföl). ,\ hlll'gonyát héjában megfózzük, ha kihuit, meghámozzuk, és apró Iwek;,kra vágjuk. A zöldborsót kifejtjük, egy kevés vízben megpároljuk {'sIcsziil:iiik. (A konzerv zöldborsót csak leszurjük.) A fejes salátákat IIll'gmossuk, lecsurgatjuk, néhány szép levelet félreteszünk a tálaláshoz, a tÖbbit pedig ujjnyi széles csíkokra vágjuk. A retket isjól megmossuk, kcsurgatjuk, és vékony karikák ra vágjuk. A burgonyát, borsót, salátát és retket elvegyítjük a tartármártással, és salátalevélen tálaljuk. A tartármártás elkészítése: a tojássárgáját elkeverjük egy kanálka citromlével, egy csipet sóval, majd állandó keverés közben, szinte cseppenként adagolva hozzáadjuk az olajat. Ha a tojássárgája már az egész olajat felvette, akkor belekeverjük a mustárt, 2 kanál tej~ölt, yz dl fehér bort, szükség szerint ízesítjük még porcukorral, egy cSIpet törött borssal, esetleg citromlével. SVÉD GOMBASALÁ T A HozzávalÓk: 25 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 2 evokanál olaj, 2 evokanál paradicsompüré, 1 babérlevél, cukor, citrom, só (ha van, kakukkfu is!). A megtisztított, jól megmosott gombát gerezdekre vagy kockákra vágjuk, és a nagyon finomra vágott vagy reszeit hagymával az olajban .90 1111 Ml'/ll'Oljuk. fzc'siljilk sÓval, paradicsompürével, babérlevéllel, egy III "llkorral, csetlc'g kakukkfúvel, egy darabka dtrommal, és készre "djuk. J~tl kihuit, citrom- és keménytojás-karikákkal díszítve tálaljuk. ffllzzávalÓk: kb. 15-20 dkg fott vagy sült hús, 25 dkg burgonya, I zeller, 2 alma, 2 dl majonézmártás, petrezselyemzöld, só, 1-2 (Ott tojás. ""Icoll zsiradéktói, bortol megtisztított sertés-, marha- vagy szár- ,Idisi v(:kony metéltre vágjuk. A héjában fott burgonyát, fott zellert IIl1'lq{!;I1meghámozzuk, és hulni hagyjuk. Az almát is meghámozullIgházát kivájjuk, és az almát metéltre vágjuk. Az egészet elkeverIlIajollézmártással, és hidegre tesszük. 1" {,r:1 vágott petrezselyemzölddel megszórva, keménytojás-kari~ 1\1,(·~c·tkgnéhány félretett hússzelettel díszítve tálaljuk. nv AROS HÚSSALÁTA lIol:.závaI6k: 30 dkg marhahús (sovány színhús), 30 dkg párizsi; :lO dkg vöröshagyma, 10 dkg csemegeuborka, 10 dkg lecsó, I ('vókanál pirospaprika, egy késhegynyi törött bors, só, 2-3 c'vókanál olaj. \'~ ilY marhahúst megfozzük, a párizsi héját lehúzzuk, és a húst I Jlllri'l.sit apró kockákra vágjuk. ••la jha II halványra pirítjuk a reszelt vöröshagymát, megszórjuk IJ)t'l"ikával, megsózzuk, belekeverjük a lecsót ésjó, tartalmas pörV"I Id-szítii nk. Beletesszük a kockára vágott húst, párizsit és az fil Kolk Iwckára vágott uborkát. Lehutve tálaljuk. Ilol:.l:.nva{Ók: 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbász, 30 dkg páril.si, :10 dkg burgonya, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 evokanál ,'c'c'les lorma, 15 dkg konzerv zöld borsó, só és 2 dl tartármártás. ~I~111111ltitt, IIIcgtisztított burgonyát vékony karikára vágjuk, ugyank ktlllld,ra vá).{iuka kolbászt, kis kockákra a párizsit, majd keverotál91 hall c·lvq!,ylljlll< II I'c:szelt vÖrÖshagymával, eéetes tormával, a leszúrt zl\IIIIIt 'IHtolwlI:t.C'I'vvdés a tartármártással. Egy-egy szelet kolb áss zaJ cll,~:t.ltvc·I(dlll,jllk. TAVASZI VEGYES SALÁTA Hozzávalók: 4 tojás, 3 evokanál olaj, egy kávéskanál mustár, 2 dl tejföl, % citrom, egy kevés porcukor, 1 csomó újhagyma, l csomó retek, 15-20 dkg uborka, só. K(:! kemény tojás sárgájával elkeverünk 3 evokanál olajat, teszünk hde egy kevés mustárt, 2 dl tejfölt, és ízesítjük sóval, citrommal és ízlés szerint porcukorral. Belekeverjük az apró kockákra vágott tojásfehé~jéket és még 2 fott tojást apróra vágva, néhány szál karikára vágott Üjhagymát, egy csomó retket és 15-20 dkg, vékonyra szeletelt nyers uborkát. Lehetoleg elozo nap készítsük el, hogy az ízek jól összeérjenek. Zárható dobozban vagy üvegben tegyük a hútoszekrénybe. NYÁRI VEGYES SALÁTA Ho;:;::;ávalók: 25 dkg burgonya, 50 dkg tisztított zöldbórsó, zöldbab, esetleg egy kis, rózsáira szedett karfiol, 1 evokanál tubusos majonéz, egy mokkáskanál mustár, só, citromlé, porcukor és 2 dl tejfól, egy kevés ecet, 1-2 fott tojás, zöldpaprika, paradicsom. A burgonyát héjában megfozzük, a tisztított zöldborsót, zöldbabot, esetleg a rózsáira szedett karfiolt is egy kevés sós vízben vagy gozben megpároljuk. A készen kapható tubusos majonézbol egyevokanálnyit elkeverünk egy mokkáskanál mustárral, egy kevés sóval, citromlével, porcukorral és 2 dl tejföllel. A megtisztított, karikára vágott burgonyát és a leszúrt zöldségféléket tálba tesszük - fajtánként elrendezve -, meglocsoljuk egy kevés, gyengén ecetes salátalével és a tartármártással. Keménytojás-szeletekkel, esetleg paradicsom-, zöldpaprika-karikákkal díszítjük. 92 1. ÁRNY ASHÚS.SALÁ T A Hozzávalók: 20 dkg fott vagy sült szárnyashús (kicsontozva), 20 dkg burgonya, 5 dkg zeller, 10 dkg alma, 10 dkg majonéz és az ízesítéshez egy kevés mustár, porcukor, citrom vagy tárkonyecet, petrezselyemzöld, só. kicsontozott szárnyashúst (bore nélkül) vékony metéltrc vágjuk. A Al 'IIlJ (ott burgonyát és zellert, valamint az almát meghámozzuk tlI~házát kivesszük -, és szintén vékony metéltre vágjuk. Az egészet I1VC'I:jíika majonézzel, ízesítjük egy kevés mustárral, porcukorral, klIIIyccettel vagy citrommal, szükség szerint sóval és vágott zöldpetHc'ly,;rnmel. Tálalásig a hútoszekrénybe tesszük. 7.1·11t:1' helyett karikára vágott fott tojást is tehetünk asalátába. ,\ li'lhasznált szárnyas nevétol fúggoen nevezzük csirke-,jérce-, pulyHII>. salátának. ÁJCI SALÁTA Hozzávalók: 20 dkg sajt, 30 dkg burgonya, 2 fej saláta, 2 kis paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 kis fej zeller, 1 (kb. 5 dkg) ecetes uborka, só, 2 dl tartármártás. 1rljtot vékonyan meghámoizuk, majd kis kockákra vágjuk. A burgo6 t h{:jÚban megfozzük, meghámozzuk, és ugyancsak apró kockákra (jlll<. A hámozott zellert megfozzük (esetleg húslevesben), és szintén Iddml vágjuk. A paradicsomot egy pillanatra forró vízbe márt juk, \~j(Illehúzzuk, és a paradicsomot vékonyan fölszeleteljük. A zöldpap- (II IlIcgmossuk, kicsumázzuk és vékony karikák ra vágjuk az ecetes l)rldlval együtt. A fejes salátát megmossuk, lecsurgatjuk - néhány lJ Ic'vdct félreteszünk a tálaláshoz -, a többit pedig csíkokra vágjuk. Ill,)' dkészített anyagokat óvatosan - hogy össze ne törjenek - elkeverk'.l '" ItMllk. Dc készen, tubusban is kapható majonéz. J l, v('\kanál majonézt, 1 kávéskanál mustárt, ízlés szerint porcukrot, 'lol('wl 6s 1 dl tejfólt jól elkeverünk. Ha túl sunllenne, egy kevés j, 1'''1'1':11hígíthatjuk. 95