budapest szakacs könyv

 ' SZ. HILA1RE JÓZEFA ^4=3#®* KOVÁCS IRMA.DORN ANNA, GOMBOS ERZSI. MÖESZ GÉZÁNÉ ÖZV, GYÖNGYÖSSY SÁMUELNÉ, ZEMPLÉNYI SZABÓ ANTALNÉ NYOMÁN szerkesztette: ZEMPLÉNYI SZABÓ ANTÓNIA. HATODIK BVÍTETT KIADÁS fgS BUDAPEST. * „ ^ LAMPELRÓBERT (WODIANER F. és FIAI) KÉPES BUDAPESTI SZAKÁCSKÖNYV. * SZ. HILAIRE JOSEFA, Kovács Irma, Dorn Anna, Gombos Erzsi, Moesz Gézáné, özvegy Gyöngyössy Sámuelné, Zemplényi Szabó Antalné nyomán SZERKESZTETTE ZEMPLÉNYI SZABÓ ANTÓNIA. FÜGGELÉK : A MAGYAR GAZDASSZONY HÁZI KINCSTÁRA. Hetedik, négy színezett képpel, 53 fametszettel és számos kiváló magyar és franczia étellel bvített kiadás. BUDAPEST, 1901. LAMPEL RÓBERT. (WODIANER F. ÉS FIAI) CS. ÉS KIR. UDVARI KÖNYVKERESKEDÉSÉNEK KIADÁSA. r V.LLLCC;-/ÍE INSTITUTE LIBRARY Gori. weliYiOmec .CaS3 No, QT 217—1900. Budapest., Nyomatott Wodianer F. és Fiainál Elszó a hatodik kiadáshoz. A midn harminczkét év eltt a » Budapesti képes Szakácskönyvet « a legjelesebb bel- és külföldi szakmunkák felhasználásával s híres magyar gazdasszonyok közre- mködésével összeállítottam, bizton reméltem azt, hogy a jelen munka szívesen látott vendég leend minden magyar háztartásban. E reményemet a lefolyt három évtized fé- nyesen beváltotta, mert ezen szakácskönyv minden jóra- való magyar háztartásban megszerezte a polgárjogot, s nélkülözhetlen oktatója, tanácsadója lett az a magyar gazdasszonyoknak. E sikert a képes » Budapesti szakácskönyv« legels sorban tartalmassága mellett teljes megbízhatóságának, s másod sorban annak köszönheti, hogy kiváló súlyt fektetett a magyar ízlésre, s oly tisztán magyar nemzeti ételek leírását is tartalmazza, melyek, mint egyes vidékek kedvelt specziálitásai, valóban érdemesek arra, hogy a konyha gondozása iránt igaz érdekldéssel viseltet magyar hölgyközönség közkincsévé váljanak. Ez újabb kiadás sajtó alá rendezésénél sem mutatkozott szüksége annak, hogy a legkitnbb kútfk után kidolgozott szakácskönyvemen lényegesebb változásokat tegyek. A beosztás maradt a régi. Különös súlyt fektettem a könyv díszesebb kiállítása, a képek szaporítása mellett, számos új magyar étel leírására, így többi közt az igazi kolozsvári káposzta, Szász Gerné úrasszony kolozsvári lakos nagysága szívességébl ezúttal van elször szakácskönyvben híven ismertetve. IV E helyütt hívom fel a magyar gazdasszonyok szíves figyelmét a könyvnek a Liebig-féle húskivonat használatáról szóló fejezetére, mely ép oly tartalmas, mint tápláló pótszer számos ételnek, de különösen a leveseknek, mártásoknak és fzelékeknek kiváló ízletességet kölcsönöz, az általam részletesen ismertetett czélszer használat mellett. Ezek után azon óhajtással bocsátom útnak ezen új és bvített kiadást, hogy az továbbra is oly közkedvelt- ségnek legyen a magyar hölgyközönség eltt osztályrészese, mint a minben a lefolyt harminczkét év alatt az ország minden vidékén részesült. Kelt Budapesten, 1896. február 15-én. Zemplényi Szabó Antónia. Elszó a hetedik kiadáshoz. Az a körülmény, hogy szakácskönyvünknek négy és fél év eltt megjelent hatodik kiadása, a magyar könyvpiaczon oly szokatlanul rövid idn elhelyezést nyert, a jó, ízletes és a mellett még sem drága konyha iránt érdekld magyar közönségnél, annyira meggyz bizonyitéka ezen szakácskönyv használhatóságának és közkedveltségének, hogy ezúttal szakácskönyvünk bvebb ajánlgatásától elte- kintünk, mert a hatodik kiadásnak ezen gyors elhelyezése azon reményre jogosít fel bennünket, hogy a most köz- forgalomba bocsátott ezen újabb kiadás, melyet 58 uj, s ezek közt igen kiváló ételek leírásával gazdagítottunk, ugyanoly kedvez fogadtatásban fog részesülni a magyar gazdasszonyok köreiben, mint az elz kiadások. Különös gondot fordítottunk néhány kitn halmártásra, melyeket a magyar gentry clubb konyhájának igazi konyhamesterei szívességébl veszünk fel ezen kiadásba, mint aMornay, tártár, remoulad és bíboros mártások. Ezen kiadásba vettük fel els ízben a valódi malacztokányt, V mely ezen igaz minségében, még egyetlen szakácskönyvben sem volt leírva. Szakácskönyvünk könnyebb kezelhetsége érdekébl annak beosztását egyszersítettük, s a tulajdonképeni gyakorlati szakácskönyvet könnyen áttekinthet huszonhét fejezetre osztottuk be, s az egyes fejezetek czimét eltüntet „Tartalomjegyzéken^ kívül kimerít „Betüsoros tárgymutatóval “ láttuk el. melyben a könyvünkben leirt összes ételek azonnak feltalálhatok. Megvagyunk gyzdve, hogy ezen uj és bvített ki- adást a magyar gazdasszonyok azon szives méltatásban fogják részesíteni, a melynek kiérdemlésére annak átdol- gozásával törekedtünk. Kelt Budapesten, 1900 okt. 31-ikén. Zemplényi Szabó Antónia. TARTALOM ELS RÉSZ. A szakácsmvészet elcsarnoka. Oldal ELS SZAKASZ. Általános ismeretek .... 1 Vegy- és természettani folyamatok 2 Alapfogalmak a sütéshez és fzéshez 2 A különböz pecsenyék sülési ideje roston 5 MÁSODIK SZAKASZ. Az élelmi szerekrl (étanyagokról, étszerekrl) .... 5 ELS OSZTÁLY. Élelmiszerek az állatországból. 1. REND. Négylábú háziállatok. A szarvas- marha, az ökör, a borjú, a juh és ürü, a bárány .... 6— 7 A sertés (disznó). A házi sertés, a malacz 8 II. REND. Négylábú vadak. A szarvas, az z 9 A nyúl. A mezei nyúl, a vaddisznó, a medve .... 10 III. REND. Fehérhúsú szárnyasok. (Házi szár- nyasok). A tyúkfaj, a kakas és tyúk, a kappan, a jércze, a csirkék, házi galambok, pulyka 10—11 Vízi szárnyasok. A lúd, liba, a rucza, kácsa 11 —12 IV. REND. Vadszárnyasok (tollas vadak). A fajd-tyúk, a túzok, a fáczán, Oldal a fogoly-madár, a fürj, a sza- lonka, a fenyves-madár, fenyrigó, apacsirta, a különféle kis madarak, a vad-liba és kacsa. 12—14 V. REND. Halak (mint böjti ételek). Folyóvízi és tavi halak. A ponty, a csuka, a süll, a fogas, a tok, viza és harcsa, az ángolna, az egész lazacz-faj, az apró halak (czigány-halak) . . . 14 —16 VI. REND. Különböz (mint böjti ételek), a halak közé sorozott állatok. A vidra, vízi-tyúkok és bukdácskacsák, a tekens-béka, az osztriga, a nagy folyóvízi kagyló, a békák, a csigák, a rákok, a tengeri rákok és tengeri pókok . 16—18 VII. REND. Állati termékek. A tej, a savó, a túró, tojások 18 — 19 MÁSODIK OSZTÁLY. Etelek a növényországból. I. REND. Lisztes gyümölcsök. Lisztgabnák, szemes gyümölcsök, hüvelyes gyümölcsök, gumós növények 20 II. REND. Zöld fzelékek. Kelkáposzta, növénysarjak, saláta, gyökér-nö- vények, húsos, leves kerti gyü- mölcsök 21 —22 VII III. REND. Oldal Oldal HARMADIK OSZTÁLY. Gombák ....... 23 Gumós gombák. A szarvas-gomba 23 Leveles gombák. A csiperke- gomba (Champion), az erdei galócza, kucsma-gomba, az úri gomba (gombácska) . . . 23 —24 • IV. REND. Gyümölcs 25 Els faj, Friss gyümölcsök. Az alma, a körték, csontáros gyümölcsök, a szll .... 25 —26 Második faj. Aszalt és száraz gyümölcs. A diók, gesztenyék és mandulák, a kávé- és kakao-bab, a szilva és körte, a szll .... 26—27 V. REND. Fszerek. Els faj. Belföldi kerti fszerek. A petrezselyem, a majoránna, a babér-levél, a vereshagyma, a metél hagyma, a fokhagyma, a paprika, a sáfrány . . .27—29 Második faj. Külföldi fszerek, Kaporna, kápri, a bors, szegfbors, a szegfszeg, a gyömbér, a szerecsendió és a szerecsendió-virág, a fahéj .... 29—30 VI. REND. Növényanyagokból kivont és készített termékek. Növény-olaj, a mandula-olaj, olajbogyó-olaj, a hazai olajok, a czukor, az eczet 30—31 Etszerek az. ásványországból. A konyha-só 31 A víz 32 HARMADIK SZAKASZ. Némely étanyagok elleges elkészítése. A megveregetés, a hús- nak hosszabb ideig való eltar- tása, a bepáczolás, a füstölés, a tüzdelés (spékelés), a szár- nyasok és más pecsenyék elleges elkészítése, a szárnyasok, vadpecsenye, különösen a pe- csenyék stb. bekötése, a hús, szárnyasok és zöldség fehérítése, a brézelés, a jó bréz készítési módja, a perzselés, vet- reczét készíteni (frikasszirozás), az ötvélyezés (legiren), az üvegezés, bundázás (paniren), te- kercsek (roulettek), stoffád (párlat) 32—43 NEGYEDIK SZAKASZ. Különféle segéd-ételek elkészítése : közönséges hús-lé (hús-leves), ers-lé (Consommé), az üveg vagy leves-táblácska (Glace), a tojásos víz, besamel, rák-vaj, szardella-vaj, mustár-vaj, finom füvek (Finherb) A feldarabolás, trancsirozás mvészete ’. 45 Az asztal elrendezése. ... 51 Az asztalkendk átalakításának mvészete. 1. Az asztalkendk minsége. 2. Eljárás az asztal- kendk összehajtásánál . . 54—57 MÁSODIK RÉSZ. Gyakorlati Sz akácskönyv. Oldal ELS OSZTÁLY. Levesek 58—88 MÁSODIK OSZTÁLY. Leves után való ételek (assietek) 88—110 HARMADIK OSZTÁLY. Marha-húsról és ehhez való mártásokról 111 —121 Oldal NEGYEDIK OSZTÁLY. A fzelékekrl . ... .122—134 ÖTÖDIK OSZTÁLY. A becsináltakról. .... . 134—167 HATODIK OSZTÁLY. Halak, békák, szárcsák, teke- ns-békák . 167-168 VIII Oldal HETEDIK OSZTÁLY. A különböz tésztákról, vajas tésztákról, porhanyós tésztákról, pástétomokról . . 181 —187 NYOLCZADIK OSZTÁLY. Meridon és pudding, apró tész- ták sodóval 188—197 KILENCZEDIK OSZTÁLY. Kókok. Pépek . . . . , 197—214 TIZEDIK OSZTÁLY. Lepények, rétesek, vegyes tész- ták. ....... 214—243 TIZENEGYEDIK OSZTÁLY. Zsírban kisütött tészták . . 244—250 TIZENKETTEDIK OSZTÁLY. Éleszts tészták 250—260 TIZENHARMADIK OSZTÁLY. Gyümölcs-étkek. .... 260 —265 TIZENNEGYEDIK OSZTÁLY. Sült szárnyasok. Borjú-, malacz- bárány- és vadpecsenyék . 265—280 TIZENÖTÖDIK OSZTÁLY. Kompotok 280—286 TIZENHATODIK OSZTÁLY. Saláták 286—288 TIZENHETEDIK OSZTÁLY. Torták, apró sütemények . . 288—308 TIZENNYOLCZADIK OSZTÁLY. Kádkák, ívek ..... 308—312 Oldal TIZENK ILENCZEDIK OSZTÁLY. Ostyák, szeletek 313—318 HUSZADIK OSZTÁLY. Czukrász-sütemények . . . 319 — 338 HUSZONEGYEDIK OSZTÁLY. Kocsonyák, tejkocsonyák, ha- bos tej 339—355 HUSZONKETTEDIK OSZTÁLY. Fagylaltok, tejszín-fagylaltok (Parfait) . . . . . .356-368 HUSZONHARMADIK OSZTÁLY. Kocsonykák, fagyalékok (Gelée) 368—374 HUSZONNEGYEDIK OSZTÁLY. Conservek, kocsonyázott srk, marmeládok ..... 375—378 HUSZONÖTÖDIK OSZTÁLY. Befzött, berakott gyümölcsök. 379 —380 HUSZONHATODIK OSZTÁLY. Meleg és hideg italok . . . 397—401 HUSZONHETEDIK OSZTÁLY. Különlegességek. Levesek 401—404 Elétkek ....... 404—409 Húsos ételek 410—412 Halak és mái tások .... 412—415 Tészták 415—423 Debreczeni hurkák és kolbászok 423—425 Pecsenyék 425 —427 Saláták j . . 427—428 ÉTLAPOK 429-437 HARMADIK RÉSZ. A magyar gazdasszony házi kincstára. Oldal Bútorok, házi eszközök tisztítása . 439 Férgek, bogarak stb. kiirtása . . 445 Foltok kivevése 458 Házi fest, dísz-mosón . . . 463 Pipere-szappanok 473 Kendz-szerek, mosdó-vizek stb. 475 Hajkenk 478 Illatos vizek 480 Kályha-fénymázak, füstöl-szerek . 484 Eczet-készítés 487 Éleszt készítés 495 Oldal Étszerek fentartása, javítása . . 499 Közhasznú jegyzetek .... 503 Énekes madarak 505 Házi orvos 513 Gyors segélynyújtás . . . . 513 Házi gyógyszerek 525 FÜGGELÉK : Érczpénz összehasonlító táblázat . 542 Utmérték összehasonlító táblázat . 543 ELS RÉSZ. A szakácsmvészet elcsarnoka. ELS SZAKASZ. Általános ismeretek. A legjobb leírása az egyes ételeknek és szakácskészitményék- nek csak azon esetben teszi lehetvé a szakácskodás sikerét, ha a szakács a konyha kezelésére vonatkozó, s annak minden részében kellen tájékoztató általános ismereteknek, és a kezelés helyes módjainak is birtokában van. Kedves szolgálatot vélünk tenni azoknak, kik az oly nagyfontosságu szakácskodásban könyvünket használják vezérfonalul, ha részint saját tapasztalataink, részint Európaszerte szaktekintélyekül elismert kutforrások felhasználásával, köny- vünk ezen részét is lényegesen kibvítve és átdolgozva bocsátjuk rendelkezésükre. Mérték-használat. Ezen szakácskönyvben mint súly-, hosszés ürmértékek, a hazánkban törvény által elfogadott métermértékek, a kilogramm, méter és liter vannak használatban, azoknak a tizedes számrendszer értelmében való beosztásuk szerint. Önként értetdik, hogy a gyakorlatot nagyban megnehezítené, de szükségtelen is lenne az, ha a szakács mindenben és mindenkor a mérleget, litert kézbe venné, s kimérné például az 5 gramm sót, vagy a fél decziliter eczetet ; a jó szakácsnak jó szemmértékkel s jó fogással kell gyakran pótolni a lemérést, s különösen ajánlatos az ev- és kávés-kanálnak úgy ür-, mint súlymértékképen való használása, mert abba könnyen belejöhet bárki, hogy mennyit nyom egy ev-kanál, vagy kávés-kanál liszt, só, paprika stb., megjegyezvén, hogy csak lecsapva és nem tetzötten használandók ezek biz- tosan megközelít mértékül, mert a tetzött kanalak, st minden tetzött ürmérték csalékony, s igen sok esetben, az ersebb fszerek használatánál késhegynyi mennyiség elegend, de é czélra nem kerek, hanem hegyes vég kés használandó. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv 1 2 Els rész : Elcsarnok. Szakácskönyvünk adatai az egyes ételkészítéseknél általá- ban a közepes családi viszonyokhoz (5—6—8 személy) alkalmaz- kodnak ; — a mi pedig a fszerek használatát illeti, — e részben nem szükséges teljesen az elirt adagoláshoz alkalmazkodni, ha- nem a család Ízlése szerint lehet az elírtaknál kevesebb vagy több fszert használni, mert az Ízlés igen különböz lehet. Nem ajánlhatjuk eléggé minden szakácskodónak az úgynevezett kóstolást, mert e nélkül, különösen a sóból, fszerekbl vagy sok, vagy kevés jut az ételekbe. Különösen óvakodni kell az elsó- zástól, a túlfszerezéstl, mert a hiányzót pótolni lehet, de a feles- legest nem tudjuk eltávolítani, s a készítmény élvezhetetlenné lesz. A kóstolásból soka nem elég az egyszeri, — sokkal helyesebb in- kább többször, mint kevésszer meggyzdni, és különösen nem mulasztandó el a kóstolás közvetlenül a tálalás eltt, hogy a mutat- kozó hiány még az utolsó perczben is pótolható legyen. Itt kívánjuk megjegyezni, hogy egy jó szakácskönyv csak mintegy útbaigazítás, ujjmutatás kell hogy legyen, igen sok, st a legtöbb függvén a szakácskodó jártasságától, pontosságától és kü- lönösen jó Ízlésétl. Vegyi- és természettani folyamatok. A tz. Minden szakácskodásnak a tz az alapfeltétele. Tüzelésre ma-napság fa, fa- és kszén, kolaj és légszesz használtatnak, a konyhatzhelyek különböz szerkezete 'szerint. A fzésnél, de különösen a sütésnél kétféle tznemet különböztetünk meg, és pedig az egyenletesen, nagyobb hkifejtés nélkül ég tüzet, a mit leg- jobban a lassan ég barna kszén szolgáltat, és élénk, úgynevezett gyors tüzet, mely czélra hirtelen ég anyagok, pl. puhafa használandók. A jó tüzelés igen fontos a szakácskodásban, s legczélszerbb gyakran és inkább keveset rakni a tzre, lehetleg egyen- len tüzelni, s a tzhely ajtaját szükségtelenül nyitva nem tartani, mert úgy sok hanyag vész kárba. A tüzelésnél lévén, e helyütt említjük meg, hogy a melegen ízletes ételek alá, s különösen azok alá, melyek könnyen kihlnek, langymeleg állapotban tartott tányérokkal kell váltani ; tálalni pedig kellen felmelegitett tálakba kell, s ezek leghelyesebben alkalmas fa- vagy egyéb tálczákon hordassanak körül, vagy kerüljenek az asztalra. Alapfogalmak a sütéshez és fzéshez. Fzés alatt az értetik, a mikor a hús vagy más élelmiszer (többnyire) nyilt fazékban, sok vízzel, vagy vizes folyadékkal puhára fzetik. Általános ismeretek. Pörkölés, fonnyasztás, gzölés (smórolás) alatt értetik, ha fedett lábasban, kondérban (casserole) kevés viz mellett fzetik meg a hús és egyéb. Sütés : serpenyben, a hús és egyéb élelmiszerek megpuhitása zsírral, kevés vízben. Sütés : széles tepsiben kevés zsírral, viz nélkül. Zsírban sütés {kirántás) : mély serpenyben b, forró zsírban. Roston sütés : a roston s leginkább a tzgázok hatása által. Nyárson sütés : a nyársra húzott húsnak, nyílt tz mellett, ugyancsak a tzgázok hatása által való elkészítése. Alakítás (dressirozás) : mindenféle husnemeket, szárnyasokat s általában minden étanyagot tetszets formába hozni (lásd a Ill-ik fejezetet). Fehérítés: gyümölcsnél, fzeléknél, a forró vízzel való leöntés, leforrázás (lásd a Ill-ik fejezetet). Áttörés ( passirozás) : a húsnak, fzeléknek szitán vagy szr- kendn való keresztül hajtása. Tüzdelés : vékonyra vágott szalonna-daraboknak a husne- müekben a tzdel tvel elhelyezése • — némely esetben a pecsenyét helyesebb a sütés eltt szalonna-szeletekkel befedni (lásd a 111-ik fejezetet). Kiáztatás: borjuvelt, s általában sok vért tartalmazó húsféléket langymeleg vízben addig tartani, mig azokból a vért a viz kihúzza. Vízfürd: használtatik minden gzben készítend ételnél, és pedig egy réz- vagy pléh-edénybe két ujjnyi viz töltetik, annak a tete- jére egy farostély, s erre állittatik az edény, melyben az étel készül, éspedig úgy, hogy ezen edény fenekét a viz érje. A fürd-edény be- fedend, s a fed tetejére parázs helyezend, s az étel lassan fzend. Szinités : a zavaros husié átlátszóvá tétele, — kihütés és a zsiradék eltávolítása által, minek megtörténte után egészen so- vány ökör-hust három tojásfehérjével mozsárban finomra kell törni, s aztán szép lassankint a már föv levesbe belekeverni, s az egész levest kifeszitett asztalkendn átszrni. Ezen levesnek teljes át- látszó aranysárga színe van. Marinirozni : beeczetelni, vagy valamely húst, halat csíps mártásban állatva porhanyóvá, éles ízvé tenni. A mártás eczetbl, fsze- rekbl és gyökerekbl készül, melyben a hús több órán át hagyandó. Panirozni : a forró zsírban kisütend húst és egyebet vajban vagy elhabart tojásban megmártani, aztán finom zsemlyemorzsában meghentergetni. 1 4 Els rész : Elcsarnok. Lehamvazni : nyálkás halakat izzó hamuval ledörgölni. Perzselni : baromfit koppasztás után gáz- vagy borszesz-láng, vagy izzó parázs felébe tartani, mi által a visszamaradt pelyhek is eltávolittatnak. Besózni húsokat. Igen jó besózási anyag a következ : 950 gramm konyhasó és 30 gramm salétromsó, — melyhez nyári idben 20 gr. borsavat, télen 20 gramm czukrot kell vegyiteni, s az egészet 4 liter folyam- vagy forrás-vizben kell feloldani. Besózásra kell sonkánál 35 nap, szalonnánál 25 nap, nyelvnél 16 nap, lud- nál 6 nap. Élesíteni : a mártásnak czitromsavval vagy tárkonyeczettel éles izt adni.Formálni : a körítéshez való burgonyát, külön e czélra készített s különböz alakú késekkel kivágni. Füstölni : lehet husnemüeket, halakat fazsarátnok-füstön, mely elvonja az étanyag nedvességét, a jó izt pedig a füstben lev kreozot adja meg. A gyors füstöléshez 1 rész faeczet, 2 rész viz szükséges, mely folyadékba -f- 20° C. mellett a hús bemártatik és szells helyre tétetik. A bemártás 1—2 óra múlva ismétlend. A hús eltartása faszénporral való b behintéssel eszköz- lend. Az igy behintett hús szells helyen függesztend fel, használat eltt forró vízzel jól le kell mosni, s fzés vagy sütés közben a szénpor rossz izét nehány darabka izzó faszénnek a lébe való be- dobásával lehet elvenni. Porhanyó csak az a hús, mely legalább 3—4 napig hüvö s helyen állott, a porhanyóságot el lehet segíteni azzal, ha a jó kimosott húst éjjelre a félig kihlt sütbe teszszük. Készíteni; hús- és egyébféléket, a hozzájok való mellékletekkel csinosan díszíteni. Leizzasztaní : húst, lisztet, fzeléket forró zsírban, vajban pirítani.Lepikkelyezés eltt a halat egy pillanatra forró vízbe kell mártani. Megkötni ; (legirozni), a mártásokat tojássárga vagy viz hozzákeverésével srbbé tenni. (Lásd Ill-ik szakasz). Megkelni jelenti, ha a tésztához, melybl a keményít liszt egy része mint czukor kiválik, élesztt adunk, s ez a kivált czukrot szénsavvá alakítja át, ezzel a tésztát meglazítja, és könnyebben emészthetvé teszi. Panade : a tejbe áztatott, kifacsart zsemlye, mely a tzön forró vajjal megkavartatik, aztán tojássárgával megköttetik. (Lásd Ill-ik fejezet : Bundázás). Általános ismeretek. 5 Tubára fzését a húsnak, fzeléknek elsegíti kevés szénsavas nátronnak, vagy eezetnek hozzátétele, és ha a fazék azon helyére, hol a víz legjobban forr, egy darabka üveget teszünk. 1 . 2. 3. 4.5.6. A tovább 1 . 2. 3. 4. 5.6. 7.8. 9. 10. 11 . 12. 13. 14. 15. A különböz pecsenyék sülési ideje roston. Marha alsó borda (300 gr.) 10 perez csendes tznél Beefsteak (200 gramm) gyors csendes 1 óra alatt. 45 perez alatt. 50 i „ 1 óra 50 Ürüszelet (126 gramm) Ürüvese Borjuszelet (200 gramm) Sertésszelet (200 gramm) szeletek tojásba és zsemlemorzsába burkolva 1 sülnek meg. Nyárson sütésnél. Rostbeef 1 l/2 kilogramm Ürü-czomb 2 x/2 „ Borjú-borda 1 1/2 kilogr. Sertés-borda 1 1/2 „ Pulyka (fiatal) 2 kilogramm 1 „ Liba 4 kilogramm 1 „ Hízott jércze 2 kilogr. Tyúk iya kilogr. Galamb Fáczán Fogoly vagy nagyobb szalonka Apró madarak Kacsa Nyulgerincz Házi-nyul -2 perczczel 40 45 50 30 15 35 156 1530 15 MÁSODIK SZAKASZ. Az élelmi szerekrl (étanyagokról, étszerekrl). Az élelmi szereknek alapos ismerete a legels, a mi a sza- kácsnénak is különösen szükséges. A természetnek mindhárom országa szolgáltat a konyhához anyagokat : a legnemesebbeket az állatország ; a legtöbbet és leghasznosabbakat a növényország ; az ásványország szolgáltatja a sóty e nélkülözhetetlen fszert és a vizet, a szilárd természeti anyagok általános segédszerét. Az étanyagok megszerzésénél épen úgy, mint felhasználásánál sok körülmény van, (melyeket minden okos szakácsnénak saját 6 Els rész : Elcsarnok. különállásában kell felismerni és megitélni), és ezek közt különö- sen leginkább tekintetbe veendk az évszakok, t. i. hogy mikor szer- zendk be az étanyagok, és mikor vannak azok erejök teljében és legjobb izükben. ELS OSZTÁLY. Élelmiszerek az állatországból. Azon ételek, melyekhez melegvér állatok szolgáltatják az anyagot, (néhány vizi állat kivételével) rendesen húsételeknek ne- veztetnek, amazok ellenben, melyeknek anyaga hidegvér állatoktól, hüllktl, héjanczoktól valamint néhány melegvér állattól vétetnek, böjti étel név alatt ismeretesek. Mi itt az élelmi szereket szolgáltató legfontosabb állatokat természetes rendjük szerint számoljuk el, megjegyezvén mindenkor a legszükségesebbet azok használatára vonatkozólag. I. REND. Négylábú házi állatok. A szarvasmarha. Az ökör, a legjobb, általánosan használt, minden évszakban élvezhet húst, a tulajdonképeni marhahúst adja. Világos-veres, gyöngéd szálakkal s az izmok között kövérséggel. Ha azt akarjuk, hogy egészen por- hanyó legyen, a húsnak, miután az ökör levágatott, még néhány napig kell állani. A bika s a bivaly húsa, mely utóbbi a szarvasmar- hának egy külön neme, nem jó íz, s kellemetlen szagu. A tehenet is vágják, de ennek húsa kevésbé jó. Az ökörnek, lehúzott brén kivül, minden testrésze élvezhet. A mészáros két hátszint, két mellék-hátszint, két szegyfejet, két vesepecsenyét, két fartt és két felsárt vág ki ; a váll és a többi rész apró darabokra vágatik. A fej és az allábszár nyomtatékul szolgál. A nyelv háromféleképen adatik el, frissen, füstölten és besózva. A fels szájpadlást többféle ételre lehet használni. A paczal becsináltnak jó, és sokféleképen lehet elkésziteni. A: léj> és máj marhahússal fzve jóizü levest adnak, s hasonló- képen többféle módon készíthetk el. Az élelmi szerekrl. 7 A szív, tüd és lábak, valamint minden bélnemü az úgynevezett paczal-fzknél már fve kaphatók. Még az ökör-fark is használtaik nagy asztaloknál, külön- böz módon elkészitve. A marhahús jósága a marha jóságától, a darab választásától, a bizonyos ideig való fekvéstl és porhanyóra veréstl függ. A fart és vesepecsenye minségileg a legjelesebbnek tekintetik, s különösen mint nagy asztali darab becses. A borjú mintegy hat hetes korában adja a legjobb húst, kivált ha ezen idnek nagyobb részén át tejjel táplálkozott, s aztán minden kinzás nélkül levágatott. Hvös helyen nyárban 3, télen 6 napig is eláll (különösen brében). A borjúhús is egész éven át használtaik, különösen de- czembertl júniusig. A borjú a következ darabokra vágatik : Miután megnyuzatott, két egyenl fél részre, s mindegyik fél ismét egy el- és hátsó negyedre. Az elnegyed ismét három részre vágatik, nevezetesen a szegy, lapoczka és hátszínre, a mibl az úgynevezett karbonádok és szeletek készíttetnek. A hátsó negyed a vesepecsenyét és a czombotadja. Hogy a borjúhús jóságát megítélhessük, meg kell nézni, ha fehér, kis bordájú s a veséknél kövérséggel bentt- e, valamint a háton fedi-e kövér, hasonlóképen fehér br. A nyomtatékot, nevezetesen: a fejet, lábszárakat, beleket és májat csak frissen kell venni, mivel nem állanak el sokáig. A vesepecsenye és czomb a legjobb pecsenye-darabok. A juh- és ürhús leginkább júliustól novemberig élvezhet, de hegyes vidékrl az egész éven át lehet kapni. Legjobb a 2—3 éves ürü. Az állat ugyanazon módon daraboltatik fel, mint a borjú, a nyomtaték ki- vételével. A jól használható hús sötétveres szinü, igen kövér s csontja kevés. Ha azt akarjuk, hogy jó porhanyó legyen, brét le- húzzuk, s hvös helyre mintegy nyolcz napig felakasztjuk. A báránynak, vagyis a fiatal juhnak húsa legjobban használható 5—6 hetes korában, februáriustól júliusig. A jerke többre becsülend. 8 Els rész : Elcsarnok. A húsnak fehérnek, a veséknél kövérnek, s a háton fehér kvéres brrel bevontnak kell lennie. A brében is eláll hvös helyen 3—4 napig, s egészen friss marad. A bárány négy részre vágatik, u. m. : két mellsre és hátsóra, a két mells darab ismét a szegyre, szegyfejre és lapoczkára, a két hátsó adja a czombtövet és czombot. Ha a bárányhús nagyobb asztalnál adatik fel, a két hátsó negyedet együtt hagyjuk, s az báránynyúl nevet visel. Nagyobb háztartásnál mindenkor jobb egész bárányt venni. A sertés (disznó). A házi sertés. Ezen állat a konyhában jeles használatnak örvend. Zsírja a legtöbb ételnek alkatrésze. Különösen a szalonna bir fontossággal. Ez vagy frissen használtatik, vagy megfüstölve eltétetik, rendesen azon- ban a többi kövérséggel együtt zsírrá olvasztják. A sertéshús legjobb októbertl áprilisig. Leghasználhatóbb, legegészségesebb és legizletesebb az úgynevezett süld húsa, mely legfeljebb 30—40 fontot nyom. A hizlalt sertés csak mint szalonna és füstölthús jön alkalmazásba. A sertés- nek mája, tüdeje, vére és belei hurkák és kolbászok készítésére használtatnak, és pedig úgy a süldké, mint az öregebb sertéseké. A disznóhúsnak nem szabad soká állani, mert különben megromlik, s vigyázni kell, nehogy borsókás legyen. Ez megismerhet, ha különösen a tüdben fehér kendermagnagyságu foltok vannak. Ezen borsókák emberben galandféreg elállására idéznek hajlamot el. A süldnek els negyede, a mell és lapocz, többnyire tormás húsra jó, répával és káposztával is használtatik, s felfüstölve a fzelékre rakatik, vagy gombóczhoz és sódarastésztákhoz is használják. Orra rendesen fve, lábai kocsonyának készíttetnek el. A sonka megsüttetik, páczoltatik, vagy megfüstöltetik, valamint a sertéshús legnagyobb része is jó füstölve. A malaez legjobb 3—6 hetes korában, s az egész éven át élvezhet. Malaczot legkönnyebben lehet kapni kés sztl kezdve egész a tél végéig, mert ekkor nehéz azokat felnevelni. Nem szabad soká tartani, hanem mindjárt a megszúrás után meg kell tisztítani és koppasztani,, s felakasztván, nemsokára felhasználni. A malaczot a következ módon lehet gyorsan megtisztítani : mindjárt a leszúrás után, ha elvér- Az élelmi szerekrl. 9 zett, porrá tört bodnár-szurokkal behintjük, forró vízzel leforrázván, megkoppasztjuk. Erre bell megsózatván s elkészíttetvén, közönségesen megsüttetik. Néha megfzve, vagy mint becsináltat kocsonyával használják. A magyar konyhában az oly ízletes tokányt és pörköltet készítik belle. II. REND. Négylábú vadak. A vadhús izletesebb és egészségesebb, mint a szelíd állatoké, de kevés lévén a zsírja és kocsonyája, ritkán alkalmas levekre és levesekre. Már a házi állatok húsa sem minden idben élvezhet, de még nagyobb mértékben áll ezen eset a vadaknál, melyek minden faja legjobb élvezhetségének megvan a maga határozott ideje. A szarvas, z, zerge és nyúl rtvad nevezet alatt általánosan használtatnak. Ritkább a feketevad, vagyis a vadkan. Itt helyén lesz egy megjegyzés a vadhús fekvésben való megérésérl. Az arányszerü porhanyitó fekvés, mi által a hús ize fino- mabb lesz, minden vadnál szükséges, de egész a rothadtszaguságig való eltevés mellzend. A mit az el nem kapatott és mesterkéletlen ember rothadtnak és bzösnek nevez, az némely elkényeztetett inyencznél porhanyó és vadszagú. A szarvas. Ez két részre, u. m. mells (nyak, mell, lapocz és hátszín) és hátsó részre, (hátpecsenye és czimer) osztatik. A czimer tulajdonképen a czombnak csak fels része, (a marhánál : fart), s a legjobb darab. Szép sültet ád a szzpecsenye is, (a marhánál vesepecsenye.) A lapocz rendesen párolva készíttetik. Az z. Ezen a szarvashoz annyira hasonló állatot, és pedig az ztehenet október 16-ától deczember 31-ikéig, az zbakot április 1-tl január 14-ikéig szabad csak lni, húsa azonban szszel legjobb. A czomb és hátszín jó pecsenyét adnak, a nyak, lapoczka és szegybl barna becsinált készíttetik. 10 Els rész : Elcsarnok. A nyúl. A mezei nyúl j nálunk el leggyakrabban. A nyúl a vadászati törvény szerint csak az augusztus 16-tól januárius 31-ikéig terjed idszakban lhet. A cserjés magaslatokon élk, a félig kinttek a legjobbak. Az öregebbeket eczetbe kell páczolni s megtzdelni. A fiatal nyúlakat az öregektl egy lencsenemü dudorodás által lehet felismerni, mely az ellábakon mindjárt az Ízület felett van. A nyúl elrésze, vagyis az aprólék rendesen darabokra vágatván, barna, híg mártással készíttetik el, a derékból s czombból pedig pecsenyét készítenek. A vaddisznó feketés színérl fekete vadnak is nevezve, mint nagy disznó (6 éven felül) és vadkan (3 éven felül) szeptembertl februáriusig lövetik. A vaddisznónak nincsen szalonnája. A mint a többi vadhús az állás által izletesebb lesz, a vadkané épen ellenkezleg a fekvés által vészit ízletességébl. A medve húsa, ha fiatal, kellemes, különösen az északi országokban kedvelik. Sonkája az öreg medvének is használtatik, de ez kemény és szívós. Elkel asztalokra a medve-fej és talpak, mint nyalánk fala- tok kerülnek fel. III. REND. Fehérhusu szárnyasok (Házi szárnyasok.) A tyúkfaj. A hazai szárnyasok minden évszakban kaphatók, csak februárius, márczius és áprilisban ritkábban, miután ekkor kotlának. Már májusban lehet kapni csirkét, fiatal libát, s júniusban pulykát is. Acsirke egész szeptemberig kapható. Októberben már jérczékké nttek. November már kintt pulykákkal kappanokkal szolgál. A galamb egész éven át, és mindig egyenl jó minségben található a piaczokon. A kakas és tyúk. A vén kakasok és tyúkok rendesen csak marhahússal fzetnek, hogy a levest erssé tegyék, a porhanyóra fzött hús becsinálva, Az élelmi szerekrl. 11 vagy más apróbb ételekhez használtatik. A tarajok más ételek díszí- tésére szolgálnak, vagy külön is készíttetnek el. Fiatal, kintt kakasok és tyúkok, melyeknek húsa még gyenge, különféle módon készíttetnek el, s kiherélve az oly ízletes kappanés jércze-hust adják. A kappan, ha meg van fagyva, soká eláll. Rendesen sütik vagy párolják. A jércze, tulajdonképen kintt s még a tojás megkezdése eltt kiherélt tyuk, mely meghizlaltatik. Sokan a jérczét többre becsülik a kappannál. Éppen úgy készíttetik el, mint a kappan. Nálunk csak a fiatal, félig kintt tyúkokat nevezik jérczének, s ezek különféleképen készíttet- nek el. A csipkék részint öt-hat hetes, részint idsebb korukban használtatnak. A nagyobb csirkéket a ketreczben kell kissé hizlalni, hogy kövérséget s kellemes izt nyerjenek. Különféle módon használtatnak, nevezetesen leginkább fve, sütve, töltve és kirántva. Házi g*alambok. A házi galambok különösen mint fiókák félig kinve használtatnak. Az öregebbek húsa szívós és nehezen fzhet puhára. Egész éven át használtatnak, de legjobbak a zöld borsó idejében. A kövér fiókák többnyire megsüttetnek, töltetnek vagy kirántatnak, s pástétom is készíttetik bellük. Pulyka. Ezen nagy állat lefejeztetvén, azzal éppen úgy bánnak el, mint a kappannal. A fiatalok a legjobb pecsenyét adják. Az öregebbeket fekvésben kell porhanyósitani s megtzni. Vizi szárnyasok. A lúd, liba többnyire pecsenyének való, feje, szárnya és zúzája (az aprólék) becsináltnak vagy levesbe, s nálunk az annyira kedvelt ludas rizs- kásához mint aprólék. Legjobb a kövér, hizlalt, fiatal liba. Az öregeb- 12 Els rész : Elcsarnok. bek, különösen egy éven felül, egészséges ételt adnak. Pár napig szárazon megtisztítva kell államok, s a finom pelyhek teljes letisz- tításáig szurokporral behintendk, aztán forró vízzel (mint a malacz) koppasztandók. Az ízletes lúdmáj, melynek megnövelése miatt tömetnek és hizlaltatnak különösen a ludak, különféle ételekhez, a szebbek töl- telékekhez és pástétomokhoz használtatnak. Sohasem szabad ennek soká állani, mert mindennap vészit becsébl, s azért mielébb fel kell használni. A rueza, káesa is nyerhet mesterséges táplálás által nagy májat, s egészben véve úgy bánunk el vele, mint a libával, csak hogy a fej és a végtagok nem vágatnak le, hogy azok (mint a ludaprólék) különösen használtassanak. Hogy a kacsa olajos izét elveszítse, a levágás eltt 2—3 héttel odahaza tartván, áztatott kukoriczával kell tömni. Legjobb 3—4 hónapos korában, különösen julius és augusztusban. IV. REND. Vad szárnyasok {tollas vadak). A fajd-tyúkot lni egyáltalában nem szabad, a kakast pedig csak márczius hó 1-sejétl május 31-dikéig. A fiataloknak mellén fehér tollak vannak, s nyaka egészen szürke, az öregebbeknek ! tollazata egészen fekete, aranyfényes nyakkal és veres szemekkel. Az öreg fajd-ka- kast nyolcz napig illatos páczba kell tenni, miután elbb már ugyanannyi ideig hvös helyen felakasztva függött a légben. Fiatalon izletesb pecsenyének, de hideg pástétom is készíthet belle. A túzok épen úgy lövetik, mint a fáczán s úgy használtatik, mint a fájd. A fáczán vadon él, de kertekben is tenyésztetik. A szabadon élk a különös vadíz miatt a tenyésztetteknél többre becsültetnek, valamint a fiata- lok az öregeknél. A fiataloknak kerek, igen puha, gyengéd lábaik Az élelmi szerekrl. 13 vannak, az öregek hegyes sarkantyúval bírnak s kövérebbek is. Ezen fajból a hím általában nagyobb és szép barna, aranyos szinti tollazattal bír. A n tollazata szürkés. A vadászat ideje augusztus 16-tól januárius 31-ikig tart. November végéig egészen kinnek. Minden fáczánt a használat ideje eltt több napig kell fekvésben hagyni. A fogoly-madár augusztustól decz. 31-ikéig lövetik. A fiatal foglyok, melyek sokkal gyengédebbek, kerek, az öregek hegyes eveztollaikról ismerhe- tk fel. A fürj igen kövér, és augusztus 15-étl kezdve az sz kezdetéig élvezhet, amidn ismét vándorolni megy. A fürj kora épen mint a fogolyé, az evez toliakról ismerhet fel. Párolva és sütve igen ízletes. A szalonka nálunk tavaszszal és szszel kapható. Oszszel kövérebb és izlete- tesebb. Legjobb pecsenyének, ámbár sok másféle ételt is lehet készíteni belle. A belek tartalmukkal együtt készíttetnek el. A fenyves-madár, feny-rigó, a többi rigóktól fekete csre és fekete lábai által különbözik, legin- kább fenybogyóval táplálkozik, hozzánk csak szszel j, s rendesen sütve vagy pirítva használják. A pacsirta. Ezen fajból különösen a mezei pacsirta aratás után a legkövérebb és legizletesebb, s különösen pecsenyének jó. Különben a pacsirtára, mint énekl madárra az 1883. XXI. törvény 9. §-a szerint egyáltalában nem szabad vadászni. A különféle kis madarak többféle módon készíttetnek el. A nagyobbak szalonnával és zsemleszeletekkel nyárson süttetnek meg, s a kisebbek pároltatnak. 14 Els rész ; Elcsarnok. A vad-liba és kacsa csak igen fiatal korában, a mit a fekete lábakról lehet felismerni, alkalmas pecsenyének, ha öreg (lába megsárgul), még akkor is megsüthet, ha elbb néhány napon át feküdt s páczoltatott, de jobb savanyú lében. Azonban vigyázni kell, hogy a sok fekvésben meg ne szagosodjanak. V. REND. Halak (mint böjti ételek). A halak édesvizi (folyók és tavakban élk), és tengeri halakra osztatnak fel. Általános szabály szerint a halak legjobbak az r-es hónapokban. Tavaszszal a halak soványak és kevésbé Ízletesek, annyival is inkább, miután rendesen ezen idben ikráznak. A friss és rövid állás után fzött halak a legegészségesebbek, jól meg kell sózni, és eczettel, néha gyenge fszerrel kell elkészitni. Folyóvízi és tavi halak*) A halnemek között, melyek hazai folyóinkban és tavainkban eljönnek, a ponty, csuka és a fehér hal, valamint a kis halak közönséges, — az egész lazacz-, pisztrángfaj és a viza, angolna, süll, fogas, kecsege és még több mások a nemesebb halak közé számíttatnak. Mindezek kaphatók halpiaczainkon. Oszszel és télen a legegészségesebbek és legizletesebbek, az ikrázás idejében azonban (junius—augusztus) semmikép sem ajánlandók. A csuka és ponty a legkedveltebbek. A fiatal és apróhalakat élve kell a konyhába hozni ; a nagyobbaknál az nemcsak szükségtelen, hanem némelyeknek, mint a nagyobb csukák, több napig kell hideg hmérsékben államok (10° R.), hogy gyengédebb és finomabb ízt nyerjenek. Csak rothadásba nem szabad átmenniök. A frisseséget a kopoltyúk élénk vörös színérl lehet felismerni. Nagy figyelmet kíván a halak fzése. Minden a kell mérték- tl függ. A halat jól meg kell fzni, de még sem épen ersen, nehogy a hús a sok fzés miatt lehulljon. Sohasem szabad sajátságos izét *) A folyóvízi és tavi hazai halakra nézve az 1888-ik évben alkotott halászati törvény tilalma idket állapitván meg, ezekre az olvasó figyelmét felhívjuk. Zemplenyi Sz. Antónia. Az élelmi szerekrl. 15 elvesztenie. Hogy ezt elérjük, a különböz adalékokra, a víznek sóval való vegyítésére, a fzés kisebb és nagyobb fokára kell tekintettel lennünk. A halat vagy magát készítjük el mint ételt, vagy jó levet vonunk ki belle. A hal tálaláskor se félig nyers, se igen puha vagy szétfzött ne legyen. Hogy ezt elérjük, nem szabad elbb a vízbe tennünk, mint midn az a forrás legnagyobb fokát elérte. Ezen hség által a hal küls része hirtelen összehuzódik s a hús sokkal erteljesebb és izletesebb lesz. A ponty, különösen a közönséges, általában ismeretes, s legjobb az 1 — 2 kilogrammos. A tavi pontyok agyagos ízt kapnak, s e miatt használat eltt néhány napig folyóvízben kell azokat tartani. Különböz módon készíttetnek el. Többnyire kalapácsai fbe üttetnek. Az ikrák és a többi bels részekbl az epe, hólyag és belek vigyázatos eltávolítása után szabály szerint halleves készíttetik. Ki állott pontyot (vagy általában halat) használ, vesse el az krákat és beleket, 'mivel többnyire ártalmasak, st nem ritkán mérges hatásúak. Ha egészségeseknek vélt halak beleit akarjuk használni, úgy legalább is egészen frisseknek látszassanak azok. A csuka januárius és februáriusban a legjobb és legizletesebb. Mája, melytl az epehólyag vigyázva elválasztandó, nyalánk falatnak tartatik. A többi bels részek nem használhatók. A csukát használat eltt jól le kell tisztítani, és felvágván, kimosni. Sokat vészit izébl hosszú fzés által, s mint a ponty, többféle módon készíttetik el. A tejes hal jobb, mint az ikrás. A süll izletesebb, mint a csuka, s ennek is állani kell kevés ideig; a jég között több hétig el lehet tartani. Megtisztittatván, bele kivettetik ; és megmosatván, rendesen egészben vagy szétdarabolva, sóvizben megfzetik s vajas mártásban tálaltatik fel. Más módon is lehet el- készíteni, mint a csukát. Belét nem használják. A fog*as nálunk csak a Balaton tavában j el, a süllhöz egészen hasonló s épen úgy bánunk el vele, mint a süllvel. 16 Els rész : Elcsarnok. A tok, viza és harcsa s hasonló nagy halak csak mint nagyot mutató asztali darabok ; a viza és harcsa csak darabokra vágva használtatnak és többnyire sütve és fzve. Az ángolna igen kövér és a pikkelyeken felül nyákos hártyával bir. Megölvén, brét sóval bedörzsöljük, s az uszonyok megett kereken felvágjuk, hogy visszafelé lehúzzuk, a mely mtétnél a fej leszegezend. Könnyebben lemegy a br, ha a halat két perezre parázs-tüzre tesz- szük, többször megforgatjuk, és akkor a brét asztalkendvel le- dörzsöljük. Az ángolna, ha csak lehetséges, élve hozassék a konyhába. Többnyire megsüttetik, de fszeres füvekkel is szokták fzni. Az eg*ész lazaez-faj, a lazacz, lazacz-pisztráng, a közönséges pisztráng stb. gyöngéd, erteljes, különösen Ízletes hússal bir. Mindezen halak többnyire kékre fzetnek, és szárazon, egyszeren diszitve tálaltatnak fel, hi- deg mártással, többnyire olajjal s eczettel leöntve. Kékre fzve is küldetnek el (tulajdonképen csak leforrázva), s ezen esetben a használat eltt egészen át kell azokat fzni. Különösen étvágygerjeszt a lazacz-pisztráng húsának ró- zsás szine. A kis pisztrángok zsírban is kirántatnak. Elítélet az, hogy a pisztrángokat egészen frissen, a megölés után mindjárt meg kell fzni, ellenkezleg húsuk kemény és száraz marad, felreped és semmit sem mutat, mig ha pár napig porhanyosódnak, Ugyanúgy elkészíttetvén, igen gyengéd és finom izü húst nyernek. Az apró halak (ezigAny-halak) vagy egészen megfzetnek és süttetnek, vagy más módon készít- tetnek el. VI. REND. Különböz (mint böjti ételek), a halak közé sorozott állatok. A vidra gyakran elj nálunk. Bre, mint a bárányé vagy nyúlé, lehuzatik, vízben kiszivatván, besózatik, mire nagy darabokra vágjuk, böjti lében fzzük, s különféle módon készítjük el. A hátsó ezombok Az élelmi szerekrl. 17 páczolva vagy beeczetelve süttetnek meg. Húsa inkább szívós, hal- íz és szagú, nehezen emészthet. A vizi-tyúkok és bukdáes-kacsák, melyek nagyobb részben a vízben és vízi állatokkal élnek, rendesen a halpiaczon áruitatnak, mint a vad-kacsák megpároltalak vagy süttetnek, csak azon különbséggel, — miután böjti étkekül szolgál- nak —, hogy húsadalék nem tétetik hozzájuk. A fekete vízi tyúknak kicsiny, olajos, nehezen emészthet húsa van, csak a barna vízi- tyúk és bukdács-kacsa húsa ízletes. A tekens-béka egész éven át kapható, de deczembertl februáriusig ritkábban. A közönséges mocsártekncz a leggyakoribb és legjobb. Az elkészítésnél feje és lába levágatnak, a meddig a tekn alól kiérnek. Ha elvérzett, és a küls, fekete-tarkás pikkelyek levétettek, sós vízben megfzetik, míg húsa egészen puha lesz. Ekkor a két tekn szétszakíttatván, a hús kivétetik ; a lábról és többi részek- rl a fekete brt lehúzzuk és a májat, miután az epehólyag és a belek óvatosan eltávolíttattak, a sárga tojásokkal együtt, melyeket néha a tekncznél találunk, további használatra elteszszük. A tekncz maga négy részre vágatik, és egészben is, a teke- nvel együtt, miután a finom fekete brtl megtisztíttatik, böjti le- vesben megfzetik. Az osztrigát, ha csak lehetséges, frissében kell élvezni. Felnyittatván, a fels fedél eltávolítása után a széle letöröltetik, s vagy czitrommal nyersen tá- laljuk fel, vagy különböz módon készítjük el. A nagy folyóvízi kagylót, st a kis pataki kagylót is lehet szardellával, borssal és olajjal megsütni és pirítani, s azok mint az osztrigák, czitromlével élvezhetk, s ezeknek, így jól elkészítve, nem igen állanak íz dolgában utána. A békák nyáron vagy szszel fogatnak, télen pediga pinczékben élve tarthatók. A nagyobbak többre becsültetnek. Igen frisseknek és tiszta fehérek- nek kell lenniök. Lenyúzatván, kevés ideig állanak el. Rendesen Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 2 18 Els rész : Elcsarnok. csak a czombok, a gerincznek egy részével fzetnek meg, mint vagdalék, vagy süttetnek meg, mint karbonád, a mells részek pe- dig böjti levesekhez és mártásokhoz használtatnak. A csigák csak kés sztl fogva, a midn bezáródnak, jók és élvezhetk, ta- vaszig, a midn ismét kinyiinak. Legjobb azokat gabonában tartani, és forrón megfzve, eczetes tormával vagy más módon elkészíteni. A rákok, különösen a folyó- és patak-rákok igen kellemes ételt adnak. Májustól szeptemberig a legízletesebbek, különösen junius és júliusban, általában az r nélküli hónapokban. Legízletesebbek, s gyomorkövük is a legnagyobb, ha az új héj, mint br, már képzdött, s a régit még nem vetették el. Ezt arról ismerhetni meg, hogy fzetvén, fekete marad. Ezek mindig külön, nyalánk falatokként találtatnak fel. Miután ezen állapotban a porhanyó héj minden részekrl könnyen leválik, azt korábban is el lehet óvatosan távolítani. Legjobb a tojó, ha tojás van benne, farka szélesebb, mint a hímé. A pataki rákok különösen ízletesek, habár nem mutatnak annyit, mint a nagy, folyóvízi rákok. Többféle módon készíttetnek és használtatnak. A kisebbeket, miután farkuk elvétetett, ollóik és a gyomor eltávolíttatott, valamint a nagyobbak mellét és lábait rákvaj -készitésre használják. A tengeri rákok és tengeri pókok rendesen leforrázva jönnek hozzánk; de ha nyersen és feketén kapjuk, akkor sós vízben, vöröshagymával, fszerrel s eczettel kell jól elfzni, s hidegen és egészben feltálalni. Csaknem mindig hidegen, eczettel és olajjal élveztetnek. VII. REND. Állati termékek. A tej. A házi állatok teje, különösen a tehéné, az egész éven át a legkülönbözbb módon használtatik a konyhában. Május és június- ban a legjobb. Az élelmi szerekrl. 19 Hogy a megalvástól megóvjuk, tiszta edénybe és savaktól távol, hvös helyen kell tartani; legjobb minél hamarabb felforralni, de vigyázni keli, nehogy megkozmásodjék. Nyáron hamar megalszik. A tej három alkatrészre válik szét : Tejfel (melybl vaj készíttetik), túró (sajt) és savó (sajtvíz). A savó egészséges ital, s különösen mellbetegnek ajánltatik. Tejczukrot tartalmaz. A tejfel, mely, ha a tej nyugodtan áll, a felszínre száll. Ha a tej megsavanyodása és megalvása eltt le nem szedetik, megsavanyodik, s ekkor savanyú tejfel a neve, mibl többnyire vaj készül. A vaj tavaszszal legjobb, a midn már a tehenek zöld fvet kapnak s a májusi vaj híres, mig a télen készített kevesebb becscsel bir. Hoszszabb eltartásra meg kell sózni. Nálunk ez nem igen van használatban. A vajból olvasztás által nyerjük az úgynevezett Olvasztott vajat. A legtisztábbat és legtartósabbat kapjuk, ha a vajat nem forral- juk, hanem meleg helyen, vagy vízfürdben hagyjuk jól szétfolyni, s a tisztátalan rész leülepedvén, a tiszta zsiradékot leöntjük s eltesz- szük, az üledéket pedig mindjárt felhasználjuk. A túró a tejnek összemenéskor összehúzódó szilárd alkatrésze, kevés tejfellel sajttá készíttetik, vagy különböz ételekhez használtatik. Tojások. A konyhában csaknem kizárólagosan tyúktojások használtatnak. A tojás, valamint böjti napokon igen szükséges, st számtalan étel készítéséhez nélkülözhetlen, épen oly általánosan önálló étkül is szolgál ; csakhogy a választásnál tekintettel kell lenni a friss tojásokra, miután, különösen a meleg évszakban, nem állanak el sokáig. Legegészségesebbek a híg tojások. A keményre fzöttek vagy kirántottak nehezen emészthetk. Azért nem jó oly ételekbe sok tojást adni, melyek készítésére nagy hség szükséges. 2 4 20 Els rész : Elcsarnok. MÁSODIK OSZTÁLY. Etelek a növényországból. I. REND. Lisztes gyümölcsök. Lisztgabnák. A rozs, kukoricza és búza csak mint liszt és dara jönnek alkal- mazásba a konyhában. Különös tekintetet érdemel a búzaliszt, melynek, finomsága szerint, különböz nevei vannak (rendesen számokkal neveztetnek, 00, 0, 1, 2, 3, 4 stb.). A közönséges barna liszt nem igen használtatik a konyhában, hanem a kenyérnek való liszttel kevertetik. A lisztet, mieltt a ládába tennk, jól ki kell szárítani a lé- gen, s a ládában is többször elkavarni. Szemes gyümölcsök. A legkitnbb a rizs, az árpadara, zabdara s köleskása. A rizs közt legfinomabb a karolinai ; a finom szem árpadara nemesebb, mint a durva szem. A sötétsárga köleskása jobb a vilá- gossárgánál, mely közönségesebb is. Hüvelyes gyümölcsök. A legjelesebbek : a paszuly (bab), borsó és lencse. A paszuly és borsó zölden (éretlenül, hüvelyeikkel együtt) és éretten is használtatnak. A hüvelyes gyümölcsök gondosan szemelendk és megmosandók, lágy vízben megfzendk, s ezután nem szabad sokáig lé- gen maradniok, mert különben igen kiszáradván, megkeményednek. A gyenge paszuly és borsó kifejtve is igen kedveltek. A lencsét szárazon használják, és pedig igen ízletes párolt fogolymadarakkal. Gumós növények. Ezek közül az általánosan ismert btirgonyát nevezzük meg, mely számtalan alakban nyer a konyhában hasznos alkalmazást. Az élelmi szerekrl. 21 II. REND. Zöld fzelékek. A zöld fzelékhez számítunk minden mezei és kerti növényeket, melyek zölden ételekhez használtatnak, a fán term gyümölcsök kivételével. Minden zöldséget jól meg kell tisztítani és kimosni, különösen a levelek vizsgálandók meg, hogy nincs-e köztük csiga vagy valami hernyó elrejtve. Különben minden zöldségfaj különös bánásmódot kíván, hogy jó izét mindinkább fokozzuk. Habár némely zöldséget és gyökeret nem lehet is fzeléknek használni, mégis, mint pótlék, emelik a jó ízt, valamint más ételek, becsináltak díszítésére igen hasznosan alkalmazhatók. Kelkáposzta. A fehér kelkáposzta (fej káposzta), igen szép fejeket képez. Mind frissen (édes káposzta), mind savanyítva a legkedvesebb zöldség, és salátának is használják. A közönséges kelkáposzta is igy használtatik, csakhogy nem savanyittatik be. A kék kelkáposztát leginkább gesztenyével készítik el. A sarju-káposzta csak finomabb ételekhez használtatik. A kalarábénak mind gyenge levelei, mind gyökere jönnek al- kalmazásba. Rendesen inkább a gumót használják, de ha a leveleket hozzá veszik is, mindenik részt külön meg kell fzni, s a levelek levét kiönteni. Legjobbak fiatalon, középszer almanagyságban. A kartifiolák, különösen a nagy fehér rózsák, igen sokat mutatnak, s mint mellékétel, szép tálat képez, és más ételekre felrakva is igen kedvelt. Az articsóka kifejletlen, sajátságos nem bogáncsvirág. Az arti- csóka küls levelei, felül hüvelykszélességnyire lenyiratnak, úgy hogy a levelek hegye egészen elesik, szára tekergetés által kiszakittatik, hogy azzal együtt az abban lev ers rostok is kiszakitas- sanak, a mi, ha a szárakat levágnók, nem fogna történni. A belét ekkor vagy nyersen, vagy felforrázva lehámozzuk s az egészet különféle finom ételekhez használjuk. A paraj is ide számítható, miután ez nemcsak a paraj levelek- bl, hanem több más leveles gyenge növényekbl is, a kelhez ha- sonlóan készíttetik, csakhogy igen apróra vágatik. 22 Els rész : Elcsarnok. Növénysarjak. Ezek közül leginkább a spárga és a kelbimbó használtatnak a konyhában ; a sarjukáposztát is ide lehet sorozni. A spárga különböz nem. Mindenek közt legjelesebb a sárga és világos zöld, vastag törzszsel, és a hollandi. A fehér gráczi spárga többnyire csak télen használtatik. A kis, vékony, zöld spárgának törzse csak addig élvezhet, a meddig azt könnyen le lehet törni. Csak vagdalékokhoz, becsináltakhoz és más különféle ételek koszo- rúzásához szokták használni. E mellett hús és böjti étkek díszíté- sére is szolgál, s igen kedvelt. Saláta. Ezen nevezet alatt értjük mindazon növényeket, melyek nyersen, eczettel és olajjal leöntetnek. Különös salátanemek az endivia vagy köles-saláta, a katángsaláta és a fejes saláta. Tavaszszal a raponcz-saláta, mint els zöldség kerül az asztalra ; a fiatal oroszlánfej füvet is lehet salátának használni. A saláta nemcsak nyersen és savanyún, hanem leforrázva, mint szalonnás saláta, megfzve mint fzelék is élveztetik ; a benne gyakran elrejtve lev férgek és csigák miatt pontosan és gondosan meg kell vizs- gálni és mosni. Gyökér-növények. A lisztes növények közt említett burgonya után leginkább használtatnak : A fehérrépa, mint a káposzta, édesen és savanyún. A sárgarépa, különösen a kissé vöröses, kellemesen édes, s ízletes korai murokrépa, valamint a kis aranysárga hollandi répa is, mint kellemes fzelék és adalék a levesbe ; a veresrépa, czékla eczettel elkészítve hidegen ; a zeller a konyhában nélkülözhetetlen, s az egészségre igen hasznos növény mint levesbe való, és különfélekép elkészítve, különösen mint saláta. A retek, kivált a hónapos, hús mellé sóval és vajjal, vagy mint saláta, igen kedvelt. Húsos, leves kerti gyümölcsök Az uborka ezek között a legáltalánosabban használt. A kisebb, középszer faj eczettel vagy sóval és vízzel becsináltatván, télire eltétetik. Az igen nagyokat salátának, fzve mártásokhoz és különféle ételek koszorúzásához használják. Az élelmi szerekrl. 23 A dinnyék nyersen, többnyire czukorral vagy paprikával és borral is, a földi eper borral, czukorral és fahéjjal, tejfellel és rummal élveztetnek. A még éretlen disznótok, mint fzelék (tökkáposzta) savanyún. A paradicsom-alma Ízletes mártást ad, és sok leveshez és fzelékhez adalékul használtatik. III. REND. Gombák. Igen sok gomba ehet, de miután ezekkel a nem ehetk és mérgesek gyakran nagy hasonlatossággal bírnak, a járatlanok köny- nyen veszélyesen tévedhetnek, legjobb a konyhában a legjobbak s legismertebbek mellett megmaradni. Gumósgombák. A szarvas-gomba az egyedül ehet gumós gomba, a föld alatt egészen gyökér nélkül n, csaknem egészen kerek, borsóiul burgonyanagyságig. Külslegesen ezen gomba kupaalakú csúcsokkal van megrakva, és fehér, szürke, barna vagy fekete héja van, állománya eres, húsos, tarka, mintegy márványozott. — Teljesen kifejldve kívülrl csakhamar rothad. Tökéletlen érésben szilárd, ers szaga van, s nyalánk falatul szolgál. Kertészektl is tenyésztetik. — A fekete héjasok (oláh) többre becsültetnek a más szinüeknél (magyar), — Legfinomabb ízzel bírnak a vékonyhaju, zsemleszín turiniak. A szarvas-gomba készítése igen különféle. Salátának is használtatnak. Leveles gombák. A csiperke-gomba (Champion) a legkedveltebb s legjobb, s egész nyáron át kés szig található a szántóföldeken, legelkön s kertekben, és saját ágyakban, st pin- czékben is tenyésztetik. Mint fehér vagy barna, olaszdió nagyságú fej bújik ki a földbl szárával együtt. A mint száráról a fehér brt lehámozzuk, a sötétbarna levelek mutatkoznak, ez által különbözik a fiatal porgombától, mely csak mint fehér golyó n a legelkön. A csiperke ezen golyó alakjában a legizletesebb, ámbár akkor is használható, ha kalapja már kiterpeszkedett. Levesbe, mártásokba, vagdalékokba és becsináltakba s más ételekbe használtatik. 24 Els rész : Elcsarnok. Az erdei galócza az erdkben igen sok fajban j el, mint veres, kék, zöld galócza, császár- és szürke galócza. A veres galócza a csaknem karminveres és törzsén veres gyrvel ellátott mérges, hánytató galóczától és a felséges vörössárgás császárgalócza a kalapján fehér foltos, mérges légyöl galóczától jól megkülönböztetend. Az erdei galócza igen ízletes, s épen úgy használható, mint a csiperke-gomba. — A csi- perke-gomba után a Kucsma-gomba a legizletesebb és legkedveltebb. Igen gyöngéd, a kalapnak fels részén hálóidomú sejtekkel. Sok alfajai vannak. Színe elször ren- desen sárgás-veres, s aztán barna. Április és májusban jön el az erdben, hamar elhervad ; madzagra fzve meg szokták szárítani, így is áruitatnak. Különböz módon használják, mint a csiperkegombát, különösen becsináltakhoz, vagdalékokhoz és ételek koszo- rúzásához stb. Az úri gomba (gombácska) legáltalánosabban használtatik. Sokan nem mernek más gombát enni. Az úri gomba leveses és húsos brének fels részén sötét- barna, lentebb fehér vagy halaványzöld, ha ids, sárgászöld, törzsén sima, fehér, gyakran részben vöröses is. Az élvezhetetlen tehén- gomba a durva, szürkén pettyezett torzsájáról, és a gyanús ló- gomba a kék színrl ismerhet fel, mely minden ujjal való megnyomásnál eláll. Tojásétkekhez és levesekhez, böjti napokon mártásokhoz, töl- telékekhez, és mint a csiperke-gomba, becsináltakhoz s más különféle ételekhez használható, valamint tejfellel és fehérmártásban is tálalható. Ez, valamint sok más gombafaj, szárítva is jön el a keres- kedésekben. Minden gombánál, a szarvas-gomba, csiperke- és kucsma- gomba kivételével, szükséges a megtisztítás és feldarabolás után a leforrázás, hogy ez által minden, netalán ártalmas anyagot és mellékízt kivonjunk belle. A só- és borsnak egy gombából sem szabad hiányzania. Az élelmi szerekrl. 25 IV. REND. Gyümölcs. Természetre nézve a gyümölcsöt a következ három osztályba lehet sorozni : a) Bogyók, hová a ribiszke, pöszméte, áfonya, és az áfonyanemnek más különböz fajai, a hamvas szeder, szl, gránátalma , földieper és füge tartoznak. b) Keménymagú gyümölcsök, mint baraczk, cseresznye, szilva, kajszinharaczk, meggy stb. c) Húsos gyümölcsök, mint alma, körte, birs, czitrom, narancs stb. Az idre való tekintetben, melyben e gyümölcsök szedetnek, felosztatnak nyári és szi gyümölcsökre. A nyári gyümölcs már a fán megérik s magától leesik. Kevésbé tartós s nemsokára túlérett és rósz lesz, azért vagy frissen, vagy fzve gyorsan meg kell enni. A fölösleget vagy becsinálják, vagy télire megaszalják. —A téli gyümölcs épen ellenkez tulajdonokkal bir. Ez a fán ritkán érik meg, magától le sem hull s csak hosszú állás után érik meg. Sokáig eláll és nem romlik meg. Ezen gyümölcsöket csak novemberben szokták leszedni a fáról. Mi a gyümölcsöket frissekre és aszaltakra osztjuk fel. Els füij. Friss gyümölcsök. Már a rómaiaknál a friss gyümölcs fejezte be az ebédet. Nálunk is friss gyümölcs kerül rendesen utoljára az asztalra. Minden gyümölcsnek megvan érési ideje, a midn legjobb. Nálunk egész éven át lehet friss gyümölcsöt kapni. Júniusban a cseresznyével kezddik, s a kés szi gyümölcs még ezen idn túl is tart. Minden évszakban az akkor termett s jól megért gyümölcsöt szokták az asztalra adni. A legizletesebb és leglevesebb gyümölcsöt hazánkban, Stá- jerországban, aztán Tirol és Ausztriában termesztik. A csehországi nem annyira kedvelt. Különösen hires gyümölcstenyésztésérl ha- zánkban Kecskemét és Nagykrös. Az almának több jeles asztali fajai vannak. Legkedveltebb a királyn-alma, a brhéjú alma, a búzás, pogácsa-, sóvári, boríz, szercsika-alma, kor- mos alma, püspök-alma (calville) stb. 26 Els rész : Elcsarnok. A körték, különösen a pergamen-, vaj-, izembart-, hollandi, muskotály- és csá- szárkörte, valamint más nemes fajok, és a Csontáros gyümölcsök, mint a baraczk, szilva, cseresznye és meggy, különösen alkalmasak nyáron és szszel az asztalok díszítésére. A szllnek szszel nem szabad az asztalról hiányzania. A naspolya, bogyófélék, a narancs, a dió és mások is ide tartoznak. Második faj. Aszalt és száraz gyümölcs. A diók, gesztenyék és mandulák szszel csaknem mind egyszerre érnek és száraz, árnyékos, szells helyen kiszárittatnak s aztán eltétetnek. A diók soká elállanak, de végre megavasodnak. ízletes olajt adnak s különféle módon készíttetnek el. Ha a száritottakat frissen akarjuk feladni az ebéd végén, úgy a beleket 18 órával elbb kövér tejbe teszszük, miután elbb kevés édes mandula-olaj öntetett arra (egy fél literhez 1 gyüszünyi), aztán a használat eltt tizenkét órával lágymelegre melegítjük, meghámozzuk, s még néhány órára sós vizbe teszszük. Semmiben sem állanak utána a frisseknek. A gesztenyék jól megszáritva, száraz pinczékben hordókba rakva egész februáriusig elállnak ; ha továbbra akarjuk megtartani, úgy meghámozván, megszáritjuk. A konyhában különféle módon alkalmaztatnak, legjobbak sülve és kék kelkáposztával. Egyszeren fzve is szokták enni. A mandulák a kereskedésben jönnek el. Van keser és édes mandula. A konyhában csak az édes használtatik. A keser, külö- nösen ha héjában van, mérges alkatrészeket tartalmaz (kéksavat), s csak nagy elvigyázattal használható. Használatkor, a mely igen különféle, a mandulát leforrázzuk, hogy könnyen meg lehessen hámozni. A kávé- és kakao-babot is itt említhetjük meg. Általános kereskedési czikkek. Az utóbbi különösen mint csokoládé használtatik a konyhában ; az els pedig megpergelve adja az annyira ismert kávét. Az élelmi szerekrl. 27 Újabb idben a kávé-kereskedk rossz fajta kávéikat zöldre festik, mi az egészségnek ártalmas. Az okos szakácsné tehát a hala- vány kávét többre becsülendi a szép zöld szintinél. Nem szabad annyira megpergelni, hogy egész fekete legyen, legjobb, ha világos és sötétbarnába játszik. A szilva és körte a legkedveltebb aszalt gyümölcsök, utánok a cseresznye. Kevésbé szeretik az aszalt almát, baraczkot és más gyümölcsfajokat. A leves édes körték szárazon, a szilvák többnyire fzve, mint édes saláta kerülnek az asztalra, vagy mint pép ; a cseresznye csak mint édes saláta. A szl mint mazsola, apró szl és malagaszl jönnek el a kereske- désben más aszalt déli gyümölcsökkel, s minden szakácsné eltt eléggé ismeretesek. V. REND. Fszerek. Elsfaj. Belföldi herti fszereh. A kerti fszerek, hova a fzelékeknél már részben emlitett sár- garépa és zeller is számíttatnak, mindnyájan ill, éles vagy égvé- nyes illatos alkatrészeket tartalmaznak. Sok étel megfszerezésére alkalmaztatnak, különösen a leveseknél és mártásoknál. A legkitnbbek a következk : A torma, mely fzelékként is adathatik, mindennem veres hagymák, póris-hagyma, mogyoró-hagyma, fok- hagyma, metélhagyma, paprika, majoránna, ánizs, köménymag, montika (czicz- kóró) stb. A fok-hagyma, metél hagyma és mogyoró-hagyma, többnyire mártásokhoz használtatnak, valamint különféle húsok, halak és más zöldség készítésénél. A zöld póris-hagyma csak leveseknél van használatban mint zöld hagyma. A montika és pimpernelle finom fszer- mártásokhoz, saláta- koszorúzásokhoz és hideg ételekhez. Eczettel is szokták csinálni. A bazsilikom, ánizs, koriándrom, majoránna, babérlevél, török- bors vagy paprika, zamatos füvek szántva s finoman törve is 28 Els rész : Elcsarnok. áruitatnak, mint fszer, kolbászokhoz, töltelékekhez, páczolásokhoz, beeczetelésekhez, becsináltakhoz, vagy mint adalék, különféle húsok páczolásához és a halak fzéséhez. A petrezselyem nélkülözhetlen a konyhában. Ezen növénynek gyökerét és zöld le- velét használják, melynek édeses, finom, fszeres íze van, s azért különösen ajánlja magát; azonban, ha az ételbe tétetik, azt nem szabad tovább fzni. Két fajta petrezselyem van : a közönséges és fodros, széles fodros gyökér-levelekkel ; emez valamivel gyengébb ugyan a másiknál, hanem azért becsülik többre, mert az ártalmas bürökkel nem téveszthet könnyen össze, melyet a szárán lev rozsdásbarna fol- tokról lehet felismerni. A majoránnának igen ers fszeres íze és szaga van ; többféle hurkához és sültek- hez használtatik, különösen sült libákhoz és ruczákhoz, melyek húsának ízét különösen javítja. A babér-levél csaknem minden vadhúsból és halból készült ételhez szükséges s a húslevesbe is szeretik.A veres hagyma konyháink legjelesebb fszerei közé tartozik. Ize édes fszeres, s húsételekhez igen alkalmatos. A kis fehér flórenczi hagyma, mely mogyorónyi nagyságú, gyengédebb és édesebb, mint a spanyol, s leveshez és salátához használtatik. A metél hagyma, mint a zöld petrezselyem, finomra vágva adatik némely ételbe, ize sajátságos, és tojásételeknél, kenyérlevesnél és salátánál jó hatással bir. A fokhagyma is ezen fajhoz tartozik, de sokkal ersebb íze van ; sok ember sza- gát sem trheti el. Némely helyeken a fokhagyma a f étel-fszer, mint Provenceban és Languedocban Francziaországban. Az élelmi szerekrl. 29 Ürü-pecsenyéhez, rostélyoshoz és szarvasgombából készült ételekhez (kis mértékben) igen kellemes fszert nyújt. Van egy válfaja, melynek enyhébb íze van s ezért többre is becsültetik (rokambole). Paprika, ennek tüzes, éget bors íze van, s különösen nálunk, Magyarországban kedvelik, s mint vörös tokgyümölcs jön a kereskedésbe. Megtöretvén, úgy használtatik, mint a külföldi bors, s zölden uborkával is savanyítják be s igen sokféleképen használják. A sáfrány, ezen gyöngéd zamatos fszer csak levesekbe és mártásokba tétetik. Azonban nem sokat szabad belle használni, miután gyógytulaj- donságai miatt könnyen ártalmas lehet. Második faj. Külföldi fszerek. Kaporna, kápri. Ez a kápri cserje só és eczettel becsinált virágbimbóiból áll, s mint fszer különféle ételekhez, különösen pedig mártásokhoz szolgál. Már becsinálva hozatnak a kereskedésbe, de gyakran rézgáliczczal meg vannak festve. Az ártalmas hamisítás könnyen felfe- dezhet a kvetkez módon : fényesre kitisztított vasat, pl. kést teszünk a becsinált kápriba és ha rézgáliczczal vannak megfestve, a vas kevés id — pár perez — alatt is rézfényt kap. Hogy ezt láthas- suk, nem szabad a kést letörölni, hanem csak tiszta vízzel leöblíteni. A bors a legközönségesebb és legismertebb fszer. Azon tulajdonsága van, hogy a gyomrot felmelegiti és azt emésztésre ingerli, a mi kövér húsnál, néhány káposzta-fajnál és különösen nyers növények élve- zeténél (mint uborkasalátánál) igen szükséges. A kereskedésben kétféle borsot találunk, u, m. fehéret és fe- ketét, az utóbbi a bors-cserjének éretlen bogyója, s innen az éles íze ; az els pedig ugyanannak érett bogyója, s azért gyengébb íz. Hogy ezt az ételekbe kell mértékben tehessék és éles ízét a száj- padon és garatban enyhítsék, azon gondolatra jöttek, hogy csak durván törik meg. Ezen esetben tört bors nevet visel, s minden fszer-boltban kapható. 30 Els rész : Elcsarnok. Szegf-bors. Ez a szegf-borsfának bogyója és különösen 'Jamaikában van otthon. Ezen fszer a szegfszeg, fahéj és szerecsendió ízét egyesíti magában, s nem oly heves, mint a bors, s azért némely tekintetben ajánlhatóbb. A szegfszeg éles íz, de igen illatos. Egészen dugatik be a vereshagymába; húslevesbe is fzik s mártásokhoz, besavanyitásokhoz stb. is használják. A gyömbér, ezen gyomorersit és finom íz gyökér némely ételekhez, mint a bors megtörve használatik, mint étvágyat gerjeszt fszer. A szerecsendió és a szerecsendió-virág, különösen oly ételekhez és mártásokhoz használtatik, melyekben sok a vaj ; a szerecsendió-virág finom hártyanem szövet, mely a diót húsos héjában körülveszi, még a diónál is többre becsülend. Az éretlen szerecsendió czukorral becsinálva, mint beftt használatos. A szegfbors, szegfszeg, gyömbér és szerecsendió igen nagy használatnak örvendenek a magyar konyhában. A fahéj, különösen az olcsóbb kaszszia, kivalólag oly ételeknél, melyek tejjel és czukorral készülnek, használtatik. Ez a leglényegesebb fszere a bor- és a czukortartalmú italoknak. VI. REND. Növényanyagoktól kivont és készített termékek. Növény-olaj. A konyhában a kövér növény- olajok gyakran használtatnak, az égvényesek pedig annyiban, amennyiben a fszerekben tartal- maztatnak. A mandula-olaj, mint a legnemesebb és a legdrágább, csak ritkán és a legfinomabb ételekhez használtatik, általánosan pedig az Az élelmi szerekrl. 31 Olajbogyó-olaj, melynek különféle fajai vannak. A finom tábla-olaj tiszta, szagtalan és jó izü, azért különösen alkalmas az asztalra és konyhába ; a tiszta, friss faolaj is alkalmas ezen czélra ; a durva faolaj rendesen kellemetlen szagú, e miatt a konyhában nem használható. A hazai olajok, mint lenmag-, tökmag- és mák-olaj frissen elnynyel alkalmazható asztali olajok, és ha jól vannak sajtolva, tisztitva és légtl elzárva, soká elállanak, egyébként könnyen megavasodnak s konyhára nézve használhatlanok lesznek. A ezukor sok növénybl vonatik ki. Leginkább használatban van a fehér konyha-cmkor, de a jegeczitetlen és sokkal olcsóbb szörp is nagy elnynyel alkalmazható a konyhában. Ennek azonban teljesen megtisztitottnak, tiszta édesnek, mellék-íz nélkülinek kell lennie. Az eezet. Ez az eczetes forrásnak terméke, melybe a bor, borié s általában eczetes forrásba átmen folyadékok esnek. Minél szeszesebb ezen folyadék, annál jobb (élesebb) az eezet (eczetsav). Nagy mennyiségben készittetik borszeszbl, a faforgácsból nyert eczetesszencziából, (gyári eezet) ; a boreczet többre becsülend. Legjobb minden na- gyobb háztartásban a boreczetet úgynevezett eczetágyakon házilag termelni. Az eczetet mindig jól el lehet tartani, ha néha kevés bort, ezukrot, ezukortartalmú anyagokat és hetenkint kevés vizet adunk az eczetes edénj^be s ezt nem egészen elzárva, kissé meleg helyen tartjuk. HARMADIK OSZTÁLY. Etszerek az ásványországból. A föld keble adja a konyhára nézve legnélkülözhetlenebb fszert, a konyha-sót. A salétrom-só is használtatik a húsok bepáczolásához. Legfontosabb azonban minden természeti anyagok foldószere : a víz. 1. A konyhasó, vagy fzött, vagy ksó, ez a legjobb, vagy jegeczedett tengerisó. Különösen az ételek fszeréül és a húsok besózására szolgál, hogy azt rothadás ellen megóvja és porhanyóvá tegye. 32 Els rész : Elcsarnok. Minden szakácsné tartsa meg azon szabályt : hogy az ételeket nagyon meg ne sózza, mivel az ételt utóbb is könnyen meg lehet sózni, de a felesleges sótól az többé meg nem szabadítható. 2. A víz. Nem minden víz alkalmas a fzéshez. A víznek tisztának, át- látszónak és íztelennek kell lennie, földes alkatrész nélkül, vagyis hogy mkifejezéssel éljünk, nem szabad keménynek lennie. A kemény víz földes csapadékot rak le az edény falára, nem oldja fel tisztán a szappant, hanem a földes csapadékra és szappanzsírra választja szét, mely felül úszik ; a hüvelyes gyümölcsöket for- rásban sem puhítja meg, azért sem fzésre, sem mosásra nem al- kalmas.A forrás- és kútviz is mindig valami iszapot rak le s faedé- nyekben kellemetlen rothadt ízt kap. A vizes edényeket tehát, külö- nösen a fából készülteket, minden megtöltés eltt ki kell mosni, s a fzéshez szükséges víznek nem szabad sokáig faedényben állani, mig az ivó vizet rendesen üveg, vagy mázos agyagedényben kell hozatni.A vízkészletnek sohasem szabad a konyhából kifogyni, már a gyakori töltögetés és mosogatás miatt sem. HARMADIK SZAKASZ. Némely étanyagok elleges elkészítése. A leölés után semmiféle húst sem jó tüstént élvezni ; a húst jól át kell szellztetni, és fekvés által kissé porhanyósitani, mely eljárás sanyaritásnak neveztetik. A sanyaritás a hús különfélesége, a kisebb-nagyobb légköri hmérsék szerint különböz. A gyenge húsnak, mint némely madarak húsának nincsen szüksége a kiszárításra és szellztetésre. Nyári napokon a hús, kivált a kövér, köny- nyen rothadásba megy át ; télen miden hús hosszabb ideig eláll ; de ha megfagyott, úgy nem meleg, hanem hideg vízben kell azt elbb fölengesztelni. Az igen szívós és kemény húst a fzés vagy sütés eltt jól meg kell verni. A gyengéd halaknak nincs szüksége fekvésre, miután ha- mar rothadnak ; a keményebb húsuakat az izlandiak módjára néhány napig ki kell tenni a szabad légre. Ez azonban csak a tengeri halakra szól, miután a folyóvízi halak ritkán kemények. Némely étanyagok elleges elkészítése. 33 A füstölés és páczolás, közönséges szerek a húsnak rothadástól való megóvására. A megveregetés a húst porhanyóvá és sokkal könnyebben fzvé teszi, szívós húst, különösen az öreg állatokét, mindig meg kell veregetni. Legalkal- masabb arra egy vaskalapács, a melylyel, ha megmelegittetik, a ke- mény húst, melyet különben 4 óráig kellene fzni, 8 perez alatt oly porhanyóra lehet verni, hogy alig kell 72 óránál tovább fzni s már teljesen élvezhet. Az angol talán fzetlenül, mindjárt a veregetés után, igen él- vezhetnek találná. Azonban nem szabad a húst ersen verni, hogy alakját elveszítse. A porhanyóbb húst fakalapácscsal is lehet verni. A húsnak ezen elkészítése a pecsenyénél is alkalmazható. A húsnak hosszabb ideig való eltartása gyakran elmulaszthatlan. Hogy nyárban jó pincze, kamra vagy jég- verem hiányában hosszabb ideig jól eltarthassuk, tegyük pl. a borjú farcsíkot vagy báránypecsenyét mélyebb agyagedénybe, öntsünk rá annyi szedett tejet, a mennyi a húst ellepi. Ha igen meleg az id, úgy minden nap, hvös idjárásnál pedig csak minden 3 nap kell friss, leszedett tejet felönteni. így a hús nemcsak jó marad, hanem igen ízletes is lesz. A vadpecsenyét, marhahúst stb., hamég friss, egy-egy fehér kendbe takarjuk, és szekrénybe tevén, homokot öntünk reá, igy három hétig eláll, és az elkészítésnél jó porhanyó lesz. Ezen szekrényt azonban száraz, szells és hvös kamrába kell elhelyezni. Ha a hús rothadt szagot vett fel, a szén ennek legjobb ellenszere. A rothadt s'zagú húst porrá tört, jól kiégetett faszénnel jól ösz- szegyúrjuk, s ez által a rossz szagot nemcsak rövid id alatt elhárít- juk, hanem még kellemes ízt is adunk a húsnak. Ha az ilyen hús elveszté rossz szagát, addig mossuk, mig a szénportól megszabadult, s megsütjük vagy megfzzük. Ezen eljá- rás után épen olyan jól fog ízleni, mint bármi más hús. A bepáczolás *) vagy besózás, közönséges szer a húsnak hosszabb ideig eltartására. Az igaz, hogy ez által sokat vészit sajátságaiból, de különös jó ízt nyer. A levágás utáni második nap legjobb id a hús bepáczolására. *) Nem tévesztend össze, a vadhúsoknak, úgynevezett páczlében való porhanyósitásával, mirl a második rész ötödik osztály els szakaszában lesz szó. Z Sz. A. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 3 34 Els rész : Elcsarnok. Elbb a húst egyenl mennyiség konyha- és salétrom-sóval dörzsöljük be, aztán majoránnát, néhány babérlevelet, borókabogyót, kevés rozmarint, szegfszeget, borsót, szerecsendiót, gyömbért és szátorját veszünk, mindezt porrá törjük, s evvel is bedörzsöljük a húst. Mindezen hozzávalókkal bedörzsölve cseberbe vagy szk dézsába teszszük, snéhány nehéz kvel ersen összenyomjuk, hogy a belle kifolyó lé ellephesse, s ebben 14 napig hagyjuk állani. A füstölés általában inkább a gazdaság körébe tartozik ; a jó szakácsné azon- ban a besózott húsnak egy-két napi nem igen meleg füstre akasztása által a felfüstölt hús sajátságait tudja adni, mely különösen kedvelt, de hosszabb ideig nem áll el. Leginkább alkalmas erre a fiatal kövér sertéshús. A tüzdelés (spékelés), a száraz és fanyar húsnemeket levesessé, jóízüvé teszi, s azoknak jó külszínt ad. Erre aczél- vagy vert sárgarézbl készült tztk szükségesek, melyek alkalmas hasításától függ a tollaknak ruganyos ereje. Minden nagyságban kaphatók, ládácskákban is, melyekben 1 —16 számú tztk vannak. Még igen vékony, hosszú és keskeny, rendkívül éles szalonnakésre van szükségünk, melylyel a szalonnát igen vékonyra lehet vágni, a nélkül, hogy a darabokat szétválasztanók és magunkat en- nek zsírjával bezsíroznók, mely végre a kést a vágás alatt gyakran megnedvesitjük. A szalonnának frissnek, füstöletlennek, fszertelennek, ikrásnak és keménynek kell lenni, és ha talán igen puha volna, jégen kell azt hteni.Ezen eljárást gyakorlat utján kell megtanulni. Minden faj hús- hoz bizonyos vastagságú szalonna szükségeltetik, mely megfelel arányban áll a hús térfogatához. A szép tzésnél vigyázni kell a vonalak elhelyezésére és egyenességére, különösen ha kétszeresen és gazdagon tüzünk. A két- szeres tzés, hol a szalonnát úgy kell áthúzni, hogy mindkét oldalon egyenlen álljon ki, különösen a szalonnának srbb összerakása által is különbözik. Durvább tzésnél, úgy szalonnával mint sonkával, a húsba csak hegyes fával szúrunk likakat, s a sóba hengeritett darab sza- lonnát vagy sonkaszeletet beledugjuk. Némely étanyagok elleges elkészítése. 35 Ezen módon tüznk különféle húsnemeket szardellával, fok- hagymával, szarvasgombával stb. A szárnyasok és más pecsenyék elleges elkészítése. Miután mind a szárnyasok, mind a vad és szelid állatok húsát, mieltt nyársra, sütbe, rostélyba vagy fazékba és onnan az asztalra kerülne, még különféleképen el kell készitni (dressirozni), szüksé- gesnek látjuk, a nemes szakácsmvészetben még kezdk számára, némi utasitást adni. A csirkék a gégén való átmetszés után, melynek következtében elvérzenek, közvetlenül hideg vízbe vettetnek, és ha ebben megszntek élni, melegbe. Ha a koppasztást az idkimélés tekintetébl megkönnyíteni akarjuk, vagy nem bízunk magunkban, hogy azt száraz állapotban a br megsértése nélkül véghez vihetjük, lábánál megfogván az állatot, csak egy pillanatig tartjuk a meleg vízbe, mire csak végig kell kezünket húzni, s a tollak tüstént lehullanak. Nagy konyhában ez nincs szokásban semmiféle szárnyasnál, mivel ezáltal, mint még inkább a leforrázás által sokat vészit a hús erejébl. Az ügyes szakácsok mindent szárazon tisztítanak le, s a kisebb pelyheket papír vagy szalmalángon perzselik le (flammirozni). Ez azon elnynyel is jár, hogy a szárnyasok tovább elállanak, mint ha nedves utón koppasztottuk volna. Hogy a beleket kivegyük, elbb az alfel-nvilást vágjuk ki,s innen a has hosszában a mellcsontig metszést teszünk s kihúzzuk a beleket, melyeket a zúza (gyomra) és máj kivételével eldobunk. A zúzát kö- zépen úgy vágjuk fel, hogy a br a másik oldalon a két fél részt öszszetartsa, s a bels hártyát lehámozva az egyik összehajtott szárnyba csiptetjük, úgy, hogy egyik fele ell, másik hátul nyúlik ki abból. A májjal is, mely egészben marad, épen igy bánunk el a másik szárnyban. A belek kivételére tett hasvágás mellett még mindkét oldalon teszünk bemetszést a brbe, melybe mindenikbe egy-egy láb behajtatik. Hogy ezt megkönnyítsük, bemetszhetünk kissé a térdbe és úgy hajtjuk be, hogy a bevágásba bemegy, de a lábak egyenesen kinyúl- nak. A nyakat egyoldalon áthajtjuk a szárnyon, s a fejet úgy helyez- zük el a mellre, hogy a csr mintegy természetesen nyugszik azon, mely czélra az orrlikakon át szúrt faszeggel a mell húsához tüzzük. Ezen minden szárnyasnál alkalmazható eljárás felbontásnak (dressiren) neveztetik. Kinek a fogások még nincsenek hatalmában, a czombokat is odatüzheti faszeggel, hogy azok a leirt helyzetben maradjanak. Legjobbak a nyír- és égeffából készült szegek, miután 3 * 36 Els rész : Elcsarnok. a másféle faszegek, kivált a szurok-tartalmuak a pecsenyének szu- rok-szagot adnak. Ha a szárnyas egy nappal elbb nedvesen koppasztatott meg és vétetett ki a bele, úgy jó azt nedves ruhába tenni, hogy fehér maradjon és fel ne puffadjon ; nem kell elfelejteni azt sem, hogy a begyet és gégét elre ki kell venni. A vén tyúkok és kappanok a koppasztásra elbb forró vízzel leforráztatnak, ez által a lábuk bre leválik, amit azután lehúzunk. A brön maradt szr és pehely pedig leperzseltetik. A fiókgalamboknak ki lehet ugyan nyakát tekerni, de ha na- gyobb csínnal akarunk eljárni, átmetszszük gégéjét, s a többiben úgy járunk el vele, mint a tyúkokkal, csakhogy a gége és a begy eltávolítása után hátul a nyakon teszünk hosszmetszést, ell pedig egész- ben hagyjuk. Ha a galambnak fejét meghagyjuk, akkor szemét, vala- mint minden szárnyasét, kiszúrjuk, és csrének alsó részét, valamint lábairól a karmokat levágjuk. Végre még a sütésre szánt galambok megtöltésérl akarunk szólni. Ezen czélra a töltelék reszelt zsemlé- bl, tojásszékbl, tejfelbl, zsir- vagy vajból készíttetik, mit szere- csendióval fszerezünk meg, ekkor a mutatóújjal benyúlunk azon lukba, melyen át a begy kivétetett, a brt lenyomjuk óvatosan a mell felé, a nélkül hogy elszakitanók, s a tölteléket lassanként beletesz- szük, mi által a galambok sokkal nagyobb és szebb külszínt nyernek. Mieltt nyársra tennk, a vágás czérnával bevarratik, melyet a fasze- gekkel együtt, miknek sohsem szabad felvitetni az asztalra, a tálalás eltt kihúzunk. A töltött galambnak hasába kevés majoránnát is te- hetünk ; a nyárson sóval hintjük be, s gyakran öntözzük zsírral vagy olvasztott vajjal. A vadgalambok nem töltetnek meg, csak tzetnek. A pulykák feje baltával, bárddal, fatkén vágandó le s minek utánna elvérzettek, szárazon megkoppasztatnak, s aztán leperzsel- tetnek, mig csak apró finom pelyhek láthatók. Csak a lábak forráz- tatnak le, hogy a fels brt lehúzzuk, mire a térd és a lábujjak közötti részt levágjuk, s a pulyka beleit kivetvén, azt felbontjuk. — A begybe következ tölteléket adunk : a pulykának nyers máját kés- fokkal összeverjük, és minden inas résztl megszabadítjuk, s aztán vereshagymával és egy szardellával igen finomra vágjuk; ekkor 14 dekagramm (egy negyedfont) vajból és négy tojásból habarékot készí- tünk, vízbe áztatott fél zsemlét, a vagdalékot, még egy tojás székét, késhegyin reszelt szerecsendiót és a szükségeseket adjuk hozzá, s zen tölteléket óvatosan beleöntjük a begybe, úgy hogy a br szét ne repedjen, a mi által az egész pecsenye eléktelenittetnék. Végre bevarrjuk a begyet, s faszeggel a kell helyen megtüzzük. Még dísze- Némely étanyagok elleges elkészítése. 37 sebben lehet minden nagyobb fajta szárnyast dressirozni, ha a czombokon, a térd és a fels vastag görbület között, középen a lábszár felett a húson és a testen keresztül, az ezen czélra készített aczél- tvel fonalat húzunk át, a másik oldalon ugyanazon helyre. Két centiméterrel (1 hüvelykkel) lentebb visszahúzzuk a fonalat, s annak két végét összekötjük. A czomböknak ezen háthoz való hajtása által a mell szép magas alakot nyer. A fels részt úgy dresszirozzuk, hogy a szárnynak a czombbal határos hajlását átszúrjuk, és a fonalat a szárnyak hátra, nyak felé hajlott végén, aztán a nyak alatt a testen, s aztán innen ismét a szárnynak vékony végén, és a czombbal határos hajlásán húzzuk át az els helyzetbe, s a fonalnak már elbb kinnhagyott másik végével összehúzzuk s összekötjük. Ha a liba és kacsa vérét az aprólék elkészítésére fel akarjuk fogni, fejükön a tarkón kitépünk néhány tollat, s ezen helyet he- gyes késsel beszúrjuk. A vért edénybe, melyben már kevés eczet van, felfogjuk, s szorgalmasan keverjük. A koppasztás s a bélnek kivetése épen úgy történik, mint más már elsorolt szárnyasoknál. A libáknak és kacsáknak lába, egész a térdizületig, a szárny a testhez legközelebbi Ízületnek feléig, a nyak egészen levétetik, mely a zúzával és májjal az úgynevezett liba- vagy kacsa-aprólékot adja. A szép, nagy libamájak önálló Ízletes ételeket adnak. A rucza lábai elvettetnek. A vadliba és vadkacsának minden tagjai meghagyatnak, a csr alsó része és karmok kivételével. Megtüzetvén, nyárson süt- tetnek meg ; a kacsákba néhány vereshagymát vagy szardellát du- gunk, miután rendesen halszaguak. A fáczánokkal és foglyokkal úgy bánunk el, mint a jérczékkel és kappanokkal, mire megtüzetnek. Hogy az utóbbit könnyen vé- gezhessük el, nyársra szúrjuk, parázs felibe tartjuk, tejjel bekenjük és kissé megpuffasztjuk. Ekkor megszáritván és kihtvén, rendes sorokban megtüzzük ; mire ismét nyársra szuratván, olvasztott, de nem barna vajjal öntöztetnek. Kevesebb fáradságba kerül az, ha a szárnyasoknak mellét és czombját szalonna-szeletekkel megrakjuk. A fürjek, pacsirták és más kis madarak gyakrabban behintetnek finomra reszelt s megsózott zsemlével. Elég minden madár közibe egy négyszeglet szalonnadarabot szúrni a nyársra. A szalonkák tzve és tüzetlen adatnak fel az asztalra, de belök soha sem vettetik el. A tepsibe vajban piritott zsemleszeleteket te- szünk alájuk, mire levét kicseppegtetjük. Épen igy bánunk el a feny- vesmadarakkal. A pecsenyének való borjúhúst elbb forró meleg vízzel leöntjük, s aztán hidegben ismét megmerevítjük, mire könnyebben lehet 38 Els rész : Elcsarnok. letisztítani. Ha szegy a megtölteni való, akkor a hús az alsó oldaltól a nyak felé késsel, a meddig csak lehetséges, elválasztatik a bordáktól, e mellett azonban nagyon kell vigyázni, nehogy uj nyílás támadjon. Erre tejben áztatott zsemlébl, zöld petrezselyembl, vajból, tojásból és sóból készült tölteléket adunk bele, s a nyílást bevarrjuk. Ha a borjú-szegyet kellleg besóztuk, megkenjük vajjal, betakar- juk papírba, aztán azt, miután már egy óráig sült, leveszszük, s gondoskodunk, hogy a további sülés által szép szint nyerjen. A borjúczombnak két óráig kell sülnie, mieltt a papirt levennk ; szalonna helyett szardellával, vagy mindkettvel egyszerre is lehet tzni. Az ürüpecsenye, ha elég ideig porhanyósodott állásban, még jól megveregettetik, aztán ismét elbbi alakjába hozatván, csak mogyoró-hagymát dugdosunk bele ; némely vidéken, ha különösen kövér, zsályát és fokhagymát is. A sütés alatt gyakran meg lehet öntözni savanyu tejfellel. ízletes az ürüderék és czomb vadpecsenye módra elbb páczolva, vadmártással is. A bárányszegy többnyire zsemle, vaj, tojásszék és sóból álló töltelékkel készíttetik el. Igen gyönge tznél, másfél óráig kell vajba mártott papírba betakarva sülnie. Az úgynevezett báránypecsenyének nyúl módra való felszúrása a nyársra, és annak fa- szegekkel való megersítése, sok óvatosságot kíván, a miért is közönséges konyhákban, különösen ezen czélra készített tepsikben süttetnek. Mogyoróhagymával is tzetik meg a báránypecsenye. A disznó-pecsenyét csak meg kell sózni, legjobban a kemenczében sütben sül, de a nyárson sült mégis elnynyel bir. A marhapecsenyérl, a mihez rendesen a véséshez közel álló darabot, az úgynevezett vesepecsenyét szokták venni, minden czafatos húst le kell vágni és szép négyszögüvé alakítani. Sokkal porhanyóbb lesz, ha már egy nappal elbb jól megveregetik, s aztán szép sorban megtüzik, sóval behintik és néhány óra múlva eczetet csepegtetnek rá, néhány vereshagyma-szelettel megrakják, s igy éjjelre jól befedik. A mennyire csak lehet, közepén át szúrjuk fel a nyársra, hogy egyensúlyban maradjon, maroknyi sót hintünk reá, néhány czitrom-szelettel megrakjuk, s ekkor olvasztott vajba mártott papírba takarjuk. Miután három óráig sütöttük, leveszszük a papirt, s parázson ajánló szint adunk neki ; legjobb saját levében adni fel az asztalra. A nyúlnak húsán még egy finom hártya van, melyet nem lehet lehúzni, mint a brét, hanem éles késsel darabonkint kell le- hámozni ; a hol elszakad, újból kezdjük, mig egészen lejött. A nyúl- nak csak háta és hátsó részei süttetnek meg. A fej, nyak, ellábak, tüd, szív, máj, az elbordákkal együtt, külön ételt képeznek, mely Némely étanyagok elleges elkészítése. 39 nyúl-aprólék név alatt eléggé ismeretes. A vesék a pecsenyén ha- gyatnak. Ha a nyúl kellleg letisztittatott, a hol nem szabad elfelej- teni hátul a zárat kettévágni, és a vadászlikat jól kitisztitani, vízzel kiszivatjuk, és szép arányosan megtüzzük, s ha a nyúl öreg, úgy két-károm napig porhanyóra páczoljuk. Ha most meg akarjuk sütni, elbb az üres hast, aztán a két hátsó negyedet kipeczkezzük ; a sütés alatt páczlével és barna vajjal öntözzük meg. Ha a nyúl még nem öreg, a sütés alatt tejfellel lehet öntözni, de mindjárt kezdetben, a mi által igen leves és porhanyó lesz. Végre kevés czitromlevet csepegtetünk reá, s a tálalás eltt czitromszeletekkel rakjuk meg. Miután a nyúlnak hátsó lábai nem vágatnak le, hanem régi szokás szerint, mint ékesség meghagyatnak, ezeket papírba kell betekerni, nehogy a nyers szr a láng vagy parázstüz által leperzseltessék. Az özczomb bre lehámoztatik, a mit megkönnyit, ha elbb gyenge szénláng felibe tartatik ; aztán megtüzzük, és ha öreg állat- nak húsa, néhány napra páczba teszszük, különben épen úgy bánunk el vele, mint minden nyárson sütend pecsenyével. Ha a szarvas az úgynevezett kizodalom idejében van, a kövérséget gyakran ujjnyi szélességre kell levágni, mely esetben a pecsenye nem tzetik meg. A szarvasborjúnak czombja legizletesebb, ha egy-két napig páczban állott, és akkor ebbl egy pár merkanállal és ugyanannyi zsírral való szorgalmas öntözés mellett kemenczében megsüttetik. A vaddisznó már magában is elég kövér, s azért nem tüzzük meg, hanem kevés fahéjat és szegfszeget dugunk a pecsenyébe. Miután a hús már a nélkül is édeses, jól meg kell sózni, s a sütés alatt tört boróka-bogyóval behinteni. A vaddisznónak bre nem hagyatik meg, mint a szelídé, hanem mieltt feltálaltatnék, bre lehuzatik, és rendesen csipkesavar (Salsole) adatik mellé. A malacz nyakán keresztül a szívbe irányzott szúrás által öletik meg, aztán finomra megtört gyantával behintvén, vízzel leforráztatik, mire a serték a kézzel könnyen eltávolithatók. Az ellábakat a mell alá, a hátsókat be maguk alá hajtjuk, s a hasüregbe, melybl a beleket, a mint magától is értetdik, már eltávolitottuk, egy pár szalonna- darabbal megrakott zsemlyeszeletet varrunk be. Ehhez finom peczkeket és fonalat vegyünk, hogy a malaczot ezen helyzetben megtartsuk. A nyársat hosszában szúrjuk át, hogy a nyakon keresztül az orrmánynál jöjjön ki, a nélkül, hogy likat csi- nálna. A sütés alatt a malaczot gyakran megkenjük lehámozott s hosszú villára felszúrt szalonnával, de a tznek nem szabad igen 40 Els rész : Elcsarnok. ersnek lennie, nehogy hólyagok képzdjenek, sem igen gyengének, nehogy a br puha és halvány maradjon, mert szép sárgás-barnának, ropogósnak s üvegszerünek kell annak lennie. A nyársról lehúzás után a peczkek és fonalak eltávolíttatnak, a fej és a nyak között mély bevágást teszünk, hogy a br megpuhulásának a bezárt gz elvezetése által elejét vegyük. Kitn és a jelen kiadásunkban, ezen minségében elször közölt, s közkedveltségnek örvend fogásközi étel a malacztoTzány 3—4 hetes malaczból. A szárnyasok, vadpecsenye, különösen a pecsenyék stb. bekötése ujjnyi vastagságú szalonna-szeletekkel történik, melyek fonállal öveztetnek körül. A szalonna-szeleteknek elegend nagyságuaknak kell lenni, hogy a bekötend darab kellleg betakartassék, s a fonalak kellleg fzessenek. A hús, szárnyasok és zöldség fehérítése vízzel való leforrázás és ismét hideg vízzel való kihütés által történik. A víznek fni kell, mieltt a fehérítend darab beletétetik. A zöldségnél, mint paréj, spárga, és a hurkáknál is megsózatik a viz, a húsnál, szárnyasoknál és más egyebeknél nem. Mihelyt a fehérítés kellleg megtörtént, a forró vizet leszrjük, s a fehéritettet a már elkészített hideg vízbe teszszük. A hús ezáltal jobb szint nyer, s a zöldség frissebb lesz. . A brézelés a húsnak, szárnyasoknak és zöldségnek stb. puhává forrázásában áll, miután elbb szalonnába takarva, hagymával, fszerrel és gyökérrel megrakatott. A hús gyakran nyersen is leforráztatván, bele tétetik a brézbe, és mindez czitromlével lemosatván, lassan puhára fzetik.Ha a brézelt pecsenye kivétetik a brézbl, fehér kendre, vagy tiszta papírra teszszük, hogy a zsir egészen lefolyjék róla. A jó bréz a következ módon készíttetik: Veszünk 28 dekagramm (ya font) sonkát, ugyanannyi zsírt, kevés egészben hagyott fszert, mint szegft, szerecsendióvirágot és borsot különféle gyökerekkel együtt, mint sárgarépát, zellert, egy pár fehér spanyol hagymát, s ne hány petrezselyem-gyökeret, mi mindent összevágván, arra másfél liter (egy pint) levest öntütik. Ebbe tétetik bele a hús, szárnyas vagy bármi étel, a mit készíteni Némely étanyagok elleges elkészítése. 41 akarunk, s 28 dekagramm (V2 font), széles szeletekre metszett sza- lonnával befedetik. Az ételnek egészen ki kell tölteni a brézes lábast, melynek fedje kell hogy jól zárjon. A perzselés nem egyéb, mint a húsnak a szröktl széntz feletti megtisztítása. A szénnek ersen és hevesen kell lángolnia, a nélkül, hogy füstölne. A szárnyasoknak minden tollát ki kell húzni, és ha a tz felett tar- tottuk, kendvel tisztán leszáritani. Vetreezét készíteni (frikasszirozás) annyit tesz, mint valami vagdalékot vagy becsináltat, szárnyasból vagy más húsból, vagy valami mártást beleütött tojásszékkel megkötni, a minél különösen a megfelel srség veend tekintetbe. Ez oly vetreczében van meg, mely a kanálon függve marad. A vetre- czézés eltt, a mi mindig az utolsó, minden ezzel készített ételt meg kell tisztítani minden zsírtól. A vetreezét, ha már elég srre össze- huzódott, nem szabad többé a tzre tenni. Az ötvélyezés (legiren) csaknem ugyanazon eljárás, csakhogy tojásszék helyett vérrel tör- ténhetik. A mit ötvélyezni akarunk, azt folyton kell rázni, mig kell srséget nyer. Forrnia nem szabad. Az üvegezés, vagy az ételeknek fényes bemázolása szétolvasztott levestáblács- kákkal történik, a mire rendesen a kemenezébe* való megbarnitás következik. A gyümölcsöknek és más édes ételeknek is adunk barna szint, ha czukorral vastagon bekenjük s vastag tüzes vaslapáttal könnyen érintjük. Ennek gyorsan kell történni, nehogy a ezukor feketebarna legyen. Sárgás a leghelyesebb szin. A húsüvegnek nem szabad vastagon feltétetnie, s színének világosnak kell lennie. Az üvegezés többnyire csak a tálaláskor történik. A süteménykészités- hez is van egy üveg, czukorból és tojásfehérébl.[Ez csak megszárittatik. — Az üveg srre fzött húsnedvbl, vagy elfzött húslevesbl készített állomány. Készen és kihlve táblácskákba vágatik s különösen utazásokon használják. Általában a szakácsságnál sok szükség van reá. 42 Els rész : Elcsarnok. Bundázni (paniren) annyit tesz, mint ftt vagy nyers szárnyas húst, egészben vagy fel- darabolva, elbb vajba vagy tojás sárgájába mártani, s aztán zsemle- morzsában vagy lisztben meghentergetni. A húst jól be kell mártani a vajba vagy tojásba, s a zsemlemorzsában, mit gyakran vegyítünk liszttel, egészen meghengergetni, különben nem nyerend szép külszint. Tekercseknek (rouletteknek) neveztetnek a vékonyra vágott, töltelékkel megrakott, összegöngyölitett s fonállal áttekert, friss húsból készült karikák, hús-hengerek, melyeket aztán különféle módon szoktak elkészíteni. Stoffádnak (párlat) neveztetik a megveregetett, megsózott, liszttel és morzsával behintett, barna vajban vagy zsírban megpörkölt, s jó lével fzött szárnyas vagy más hús.Különféle segéd-ételek elkészítése. Közönséges húslé (húsleves;) Csontokat és más húshulladékokat jól kifzünk. Egy fél kilo- gramm (egy font) ilyen hulladék ád másfél liter (két itcze) jó levet, melyet töltögetésre, öntözésre stb. használhatunk más ételeknél. A közönséges marhahúsleves ugyanezen szolgálatokat teszi. Erslé (Consommé). Több kilogramm marha- és borjúhús, öreg tyúkok, húshulla- dékok és több efféle, finom füvekkel, egy vöröshagymával és né- hány szegfszeggel megrakva, közönséges húslével több órán át fzetvén, leszüretik és zsírja leszedetik : aztán különféle ételekhez használható. Az üveg vagy levestáblácska (Glace) úgy készíttetik, mint az ers lé, csakhogy nem sózzuk meg és igen vastagra elfzzük, megszrjük. Az eltenni való, mi levéltáblácska nevet visel, folytonos gyors keverés mellett még inkább sürittetik, s csokoládformába öntetvén, a légen megszárittatik. Fekete levet vegyítvén közé, fekete táblácskákat kapunk. Némely étanyagok elleges elkészítése. 43 A tojásos víz nehány habart tojássárgából s egy-két kanál vízbl áll, melyet a habarás után szintén átszrünk. Besamel, lisztpép különféle ételekhez. Három fzkanál lisztet, egy liter (három meszely) jó édes tejfellel finoman elverünk, s aztán kell srségig fzzük, mire szitán áttöretik, s a kívánt czélra használtató. Ha húsleveshez kell, úgy a fzés alatt fél spanyolhagymát és darabka sonkát vetünk bele, és ha ezen húsbesamelt jó ersre akarjuk csinálni, még levestáblácskát teszünk bele. A besamelt egy- szeren lisztnek zsírban való enyhe felduzzasztása és friss tejnek bizonyos srségig elfzése által is lehet készíteni. Rákvaj . A rákhulladékok, nevezetesen a melle, lábai, héja stb., egészen kis rákok (a belek és gyomor eltávolitása, és az olló és fark más czélra történt elmetszése után), a fzött rákok héja is jól összetöretnek, kevés vízzel pergeltetnek, aztán forrón félannyi vajjal vegyittetnek, kendn átszüretvén, ki hagyjuk hülni. Más eljárás szerint az összetört rákokat vajjal vegyítve vízben fzzük, átszüretvén, kihtjük, mire a rákvaj a viz felszínére jön és onnan leszedhet. Szardellavaj. Finomra vágott szardellát két-három annyi vajjal eldörzsölünk s szitán áttörjük. Különféle ételekhez, különösen mártásokhoz és töltelékekhez használtatik. Ha magában akarjuk élvezni, a készítésnél kevés vajat és eczetet teszünk bele. Mustárvaj. Néhány ftt, megsózott és borsozott tojásszék kell mennyiség vajjal habosra felveretik, s végre nehány kanál jóféle mustárt vegyitünk bele. Finom füvek (Finherb) név alatt több csiperke-gomba, zöld petrezselyem és vereshagyma finomra összevágott vegyitékét értjük, mi kevés vajjal vegyítve, kissé duzzasztva, különféle ételeknél használtatik. 44 Els rész : Elcsarnok. Itt közlünk nehány mártás reczeptet, melyek halakhoz és sül- tekhez kiváló ízletességüknél fogva különösen ajánlatosak. Mornay-mártás. (meleg halmártás). Kevés vajból és lisztbl rántást készíteni, annyi tejjel felereszteni, hogy meglehets vastag bechamelt nyerjünk. A bechamelt keverés mellett fni hagyni, azután mintegy három tálaló kanálnyi becha- melhez egy gyenge evkanálnyi reszelt parmezan sajtot adunk, és habvervel folytonos keverés mellett lassankint 20—25 dgr. vajat hozzá keverni, úgy hogy szép sima mártást nyerjünk. Megjegyzend azonban, hogy a sajt beletevése után nem szabad a tzön keverni, csak épen hogy melegen maradjon, aztán megborsozni, megsózni. E mártással készített étkeket, húst, halat, vagy tojást már megsütve, vagy megfzve kell elkészíteni és ezen vastag mártással, kanállal leönteni, parmezan sajttal beszórni és jó meleg sütben egy-két perczig sütni. Tártár-mártás. (Hideg halmártás, pecsenyékhez is jó). Két három tojássárgáját megsózni, egy pár csepp eczetet bele- adni és habvervel folytonos keverés mellett két-három deczi olajat bele csepegtetve elfogyasztani, (de vigyázni kell, mert ha sok olajat öntünk eleinte bele, akkor össze fog futni) ha ez megtörtént, megborsozni, és franczia vagy angol mustárt adunk hozzá, és jó eczettel kell vastagságra meghigitjuk. Remoulade-mártás. (Hideg halmártás, pecsenyékhez is jó). Ez épen úgy készül, mint a tartár-mártás, csakhogy mustár nélkül. A következ vagdalékok teendk bele : eczetes ugorka, kápri, tárkony, zöld petrezselyem, káviár egészben, és egy-két ftt tojássár- gája áttörve szitán, kevés eczet. Bibornok-mártás. (Sauce Rich). (Meleg hal- és pecsenye-mártás, rózsaszín). Tégy két kanál besamelt egy lábasba, jól melegítsd fel, üss bele két tojássárgáját és tégy be x/2 kiló rákvajat, apró adagokban és folyvást elverve, ha kész, tálald fel jó melegen. A feldarabolás, trancsirozás mvészete. 45 NEGYEDIK SZAKASZ. A feldarabolás, trancsirozás mvészete. (Dorn Anna után.) , Sajátságos kellemes látványt nyújt az asztalnál, legyen az nagy tábla, hol a feldarabolás mellék- asztalokon történik, vagy családi asztal, hol a családapa vagy anya teljesiti a feldaraboló tisztét, annak látása, hogy a pecsenye, vagy más húsételek és halak ügyesen és csinosan vannak feldarabolva, s tétetnek elébe az étkezknek. Ezen mvészet, mert valóban a jó feldarabolást annak lehet nevezni, nem oly könny, mint a minnek látszik, st ellenkezleg annyival nehezebb, miután annak teljesitése olyan könnynek lát- szik a kivitelben. Itt nem arról van szó, hogy találomra szétvágjuk a pecsenyét, halat vagy szárnyasokat, hanem bizonyos szabályok szigorúan megtartandók. A darabokat sem igen kicsinyre, sem igen nagyra nem kell vágni, s nem is az izomszálak mentében ; a csontos pecsenyénél az ízületeket jól szét kell választani, a csontok ketté- vágása nem kisérlend meg. Általánosan nem kell külön kivágni ízletes falatokat, hanem ha lehetséges, minden darabot úgy, hogy a legjobból és kevésbé jóból is legyen rajta. E mvészet fell már egész könyveket Írtak, s nagy nevelházakban külön eladások tartatnak. Természetes, hogy mi itt helyszke miatt nem Írhatunk errl egész könyvet, de a mi Útmutatásunk után mindenki képes lesz a házi asztaloknál elforduló húsétkek és halak Ízléses és czélszer fel- darabolására. Miután nem akarunk igen sokat beszélni, lerajzoltattuk a húsételeket és halakat, úgy, amint azoknak felvágatniok kell. A számokkal megjegyzett vonalak nemcsak a különféle metszések következését, hanem irányát is je- lölik. Itt következnek rend- ben az egyes ételek : Vesepecsenye, marhánál. Elbb kereszt- metszésekkel a por- hanyó pecsenyét veszszük ki szeletekben, a mi legjobb s ekkor a küls húsos részbl vágunk szeleteket. Itt minden vágásnak kissé 46 Els rész : Elcsarnok. tölcsér alakuan kell vezettetni, hogy miután itt csak hosszdarabokat kapunk, az izomrostokat keresztben messük át. A borjú-vesepecsenye. Elbb a porhanyó pecsenyét emeljük ki, s kü- lönböz nagyságú darabokra vágjuk, aztán a vesével is igy bánunk el : végre a bordák közt levágjuk egész a gerinczig, s a másik oldalról min- den csigolánál a velig, a midn az egyes bordákon még elég hús marad.Borjúfej. Ennél a szemeket tart- ják a legjobb nyalánk falatnak, ezeket a feldarabolás eltt kanállal kiveszszük, erre az állak és halántékok következnek, melyeket jól vezetett metszésekkel el- választunk. Minden da- rabhoz egy részt teszünk a velbl, melyet a koponyából kivevén, nem vá- gunk fel, hanem kanállal osztjuk szét. A nyelv szé- lességében darabokra vágatik, de csak akkor hor- dozzák körül, ha más jó darabok hiányzanak. Ürilczomb. A czobákot bal kézbe vevén, a czombot a 8—14 számra állitjuk fel, s megteszszük az 1 —5 metszéseket lefelé, s 8 9 10 11 12 13 14 együtt hosszú metszésekkel kiemeljük. Ekkor a 6—7 izmot elválasztjuk, megfordítjuk a czombot, s a 8—14 metszéssel épen úgy bánunk el, mint az 1 —5-el. 13 12 11 10 9 8 2 3 4 5 6 A feldarabolás, trancsirozás mvészete. 47 Bárány vagy gödölye, mind a kettt vehetjük itt együtt, mi- után egyformán daraboltatnak fel. Mindenekeltt egy (1) fmetszés által az állatot hosszában két részre osztjuk, a mi jó éles késsel — a csont gyöngédsége miatt könnyen történik, aztán az egyes vagy ketts borda-darabokat a 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 metszések szerint elosztjuk s e mellett a 7—14 metszések által a hátsó ne- gyedet is elválasztjuk, a mibl is- mét csak a czombokat 8— 15 vágjuk fel, kibontván az ízületbl. A lábszárakat is fel lehet adni az asztalra, de csak akkor, ha szükség van reá, mert kevés hús van rajta és az is inas. A báránynál a borda-darabok a legjobbak, melyeken mindig kis porhanyó pe- csenyének kell lenni, a gödölyénél pedig ama szeletek a leg- gyengébbek, melyek a czombból vágatnak. Sonka. Ez mindig szeletekre vágatik, melyeknek egy része kövér, más része sovány legyen, mi- után egyiket a másik nélkül soha sem kell élvezni. A szeleteket a le- het legvékonyabbra kell vágni A metszések vezetésének módja a rajzból elég világosan látható. A hosszmetszés az els, s azután következnek a keresztmetszések. — Az itt mutatott módon minden metszés az izomszálon megy keresztül ; de ha takarékosak aka- runk lenni, tölcsér alakú szeleteket vágunk, ferdén a vonalra, melyeket azonban nem lehet oly jól megrágni. Az izom-szálakkal egy irányban soha sem szabad vágni. Malaczpecsenye. Mihelyt a pecsenye az asztalon van, nehány metszéssel feje levágatik, melyet hosszában még két vagy négy részre osztunk. Erre a keményre sült brön keresztül hosszá- ban vagy keresztben több metszést teszünk csekély mélységre 48 Els rész : Elcsarnok. a húsba, s a brt úgy emeljük le, hogy vékony húsréteg marad rajta. Erre az ellábakat választjuk el a válltól és a czombokat. Nyúl és a tengeri nyúl. A derék itt a legkitnbb, s ezt min- denekeltt a lapoczkától a czomb kezdetéig elválasztjuk, miután elbb a szrös lábszárakat már levágtuk. A czombnak fels húsos része sem megvetend, kivált ha az állatnak általában gyenge húsa van. Itt a szeletek tölcsér alakban vágatnak ki. A vadászdarab az egésznek virága, melyet a rajta függ húsdarabokkal együtt ügyesen kivágván, a legkitnbb ven- dég elébe teszünk, miután ezen daraboknak van legtöbb vad izök. Mások ezen pecsenyét, nevezete- sen ha gyenge, hosszdarabokra, aztán felül keresztbe vágják s az- tán elválasztják a lábszárt. Végre ferde metszésekkel a bordák közt egész a gerinczig be lehet vágni s a darabokat a trancsirozó villá- val elválasztani 9 12 16 Liba, pulyka és rucza. Élbb a mellbl hosszdarabokat vá- gunk ki, s a többit oly rendben és metszésekkel daraboljuk szét, 13 22 A feldarabolás, trancsirozás mvészete. 49 mint az a rajzon látható. A melldarabok tartatnak a legjobbnak, s erre a czombok következnek. A tölteléket kanállal veszszük ki s különféle darabokra vágván, külön tányéron hordjuk körül. A galambok, ha nagyok, négy részre, tehát egyszervhosszában és egyszer keresztben vágatnak. Kisebb galambokat csak két részre vágva hordozunk körül. Hizlalt tyúk és kappan. Ezeknek darabolása igen egyszer. Elbb a czombokat és szárnyakat választjuk el, aztán a püspökfalatját és a melldarabokat vágjuk ki, feltörjük a mellcsontot s a bor- dákat keresztben átvágjuk. A czomb két, a szárny három részre osztatik, a melldarabokat egészben hagyjuk, vagy legfeljebb csak egyszer vágjuk fel. A bordás rész hatfelé vágatik. Mihelyt fel van darabolva, az egyes darabokat úgy rendezzük, hogy egyik se fedje el a másikat. A csirkénél a lábak egészben maradnak, különben úgy daraboltatnak fel, mint a nagyok, vagy ha igen kicsinyek, 4 részre vágatnak fel. A fáczán épen úgy daraboltatik fel, mint a kappan. Feje és farka is asztalra jön, és sok helyen mutogatva körülhordoztatnak. A fogoly vagy hosszában két részre vagy negyedekre osztatik, vagy végre úgy vágatik fel, mint a legtöbb apró szárnyas. Elbb a czombokat és szárnyakat választjuk el, elbb az egyik, aztán a másik oldalon s magát a testet hosszában két részre osztjuk. A szárnyak a legjobb és legizesebb darabok^ aztán a czombok, melyek legtöbb esetben vad ízzel birnak. A szalonka közönséges módon vágatik fel, mindkét oldalon leveszszük a szárnyat és czombot, a mellet levágván, 2.-4 részre Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 4 50 Els rész : Elcsarnok. osztjuk, s a bordás részt is 2 - 4 felé vágjuk. Az úgynevezett sza- lonkabél különösen pirított zsemlére kenve hordatik körül. A vándórszalonkák egészben, vagy legfeljebb csak két részre vágva adatnak fel. A fenyves madarak is vagy egészben vagy mellü- kön két részre vágva hordái- nak körül. Félszegusz. (Steinbutt.) Hogy a félszeguszt helye- sen daraboljuk fel, nem sza- bad éles késsel vágnunk, hanem jó éles ezüst halvágóval. Ezzel elször a szálkákon keresztül a kopoltyútól a farkig hosszmetszést teszünk és egy másikat félszélességben ezzel egyenközen. Ezen 1 2 3 4 5 6 két metszetre egyenes szeglet alakú új metszeteket teszünk, és a hal vágónak hegyével a középs darabokat egyenesen kiemeljük, me8 7 lyeket egyenként nyújtunk át tányéron a vendégeknek. A középs darabok után jönnek a hátdarabok, melyek ugyan csekélyebbek, de A feldarabolás, trancsirozás mvészete. 51 mégis jók. Ekkor ügyesen a szálkákat leemeljük, és az els részt is feldaraboljuk. A fej és fark a tálon maradnak. Ponty. A pontynak elbb fejét vágjuk le, és a legelkelbb vendégnek adjuk, miután a nyelv tartatik legjobb falatnak. Erre a brt, de mindig a halvágóval, a pikkelyekkel együtt leemeljük s félreteszszük. Ekkor egészen középen a kopoltyútól a farkig metszést teszünk a halvágóval, végre több függleges keresztmetszést, s a darabokat, melyek közül a hátrészrl vágottak a jobbak, tányérra rakjuk s úgy egyenként nyuj tatjuk a vendégeknek. Néha ha a tár- saság kicsiny, a ponty hosszmetszetekkel osztatik el. Sok helyen a br és pikkelyek nem vétetnek le elbb, hanem a darabokon maradnak.Minden pecsenyénél, mely tálon vagy tányéron hordoztatik körül, gondoskodni kell a daraboknak olyan elrendezésérl, hogy egyformán feküdvén, egymást el ne fedjék, hogy a vendég a nél- kül választhasson, hogy egyik vagy másik darabot félretaszítsa, a mi mint illetlen dolog, kerülend. Ha egyes vendégnek tányéron vitetik oda a pecsenye, mint például halaknál, azt a tányér közepére kell tenni a nélkül, hogy azt azon ide-oda taszigálnók és a tányért ezzel bekevernk. Az asztal elrendezése. Bár ennél mindig a legnagyobb tisztaság a f alaptörvény, nem csak a jól készitett Ízletes ételekben és italokban, hanem az edények, abroszok és asztalkendk, minden evszerek, bútorok és a szoba tekintetében is, melyben ebédelünk, és az is marad : mégis a finomult életmód elhaladást, csinosságot, összhangzást, ügyes választékosságot és helyes következési rendet kiván. Most már nem elégszenek meg azzal, hogy az íny és szaglási szerveknek a leg- különbfélébb ételek és étvágyat gerjeszt illatok által hízelegjenek, hanem arra is törekszenek, hogy az egész társaság szeme gyönyör- ködve legeljen az asztalon, és hogy minden vendégnek vidám mutatásáról, a mennyire a viszonyok engedik, gondoskodjanak. Nagyobb házakban saját asztalterítk vannak, kiknek mvészetét ellesni igen, de leírni nem lehet ; az abroszok megtörése, az asztalkendk összehajtása, s több más kicsinységek, nehányszori látás után, magánkisérletek által eltanulhatok, aztán ügyességgel könnyen utánozhatok, st ezeket még saját találmányok által is lehet bvíteni, itt helyén látjuk nehány rajzát adni a különféle asz4: 52 Az asztal elrendezése. talkend összehajtásoknak. A terítékeknek és a különböz nem együvé tartozó tálaknak rendszeres elhelyezése csak gyakorlott szemet és elbbi kísérleteket kíván arra nézve, hogy tüstént min- den balfogást észrevegyünk, s a késbbi alkalmazásnál elkerül- jünk. Kinek kevés ügyessége van, magától fogja tudni, hogy az összhangzó egyformaság az edénynek minden nemeiben, mint porczellán, ezüst- eveszközök, üvegek, st még az abroszokban és asztalkendkben is megkivántatik, hogy az egésznek kellemes be- nyomását emeljék; régi és új, nehéz és könny, két vagy háromféle fajta tányér és asztali eszközök, a különben igen jó vendégelés mellett is, a szegénység bizonyos mázát hordozzák magukon, s a jelenlevk egyike könnyen azon gondolatra jöhet, hogy a gazda egész készletét a zsibárusoknál szedegette össze. A levesnek saját edénye van, valamint a csemegének; a leves élve- zése után a tál és tányér elszedetnek. Igen rosszul venné ki magát, ha a tányérok többszöri váltásánál, laposak helyett csak leves- nek való mély tányérokat adnának fel, és ha tokaji, ménesi, ruszti, neszmélyi, somlai aszú és bakar borok, pezsgk számára más alakú és metszett poharak készen nem tartatnának, mint azok, melyek az els asztali boroknál voltak használatban. Itt is uraíkodhatik különbözség, épen úgy, mint a tálaknál, melyek kerekek, tojásdadok, négy-, háromszegletüek, kisebbek, nagyobbak lehetnek, de mégis egy terítéket képeznek. Hogy a kést, kanálnyelet és poharat soha balfelé helyezni nem szabad, és hogy a kényelemre megkivántató szabad tért kell hagyni egy- egy teríték közt, úgy hiszszük, alig szükséges megemlíteni. Nagyobb tábláknál újabban az összes kés-, villa-, kanálszükséglet (4—5 pár) elhelyeztetik a tányér körül. Mióta a szigorú etikette terhes fesze nagyobbrészint számzetett az asztaloktól, és a vendégek helyét nem az aggodalmas rangmérték határozza meg, s a barátságos körben a kerek asztalok a nagy tábláknál többre becsültetnek, nem jár többé a vendégeknek elhelyezése oly nehézséggel, mint azeltt ; a kerek asztaloknál minden hely különbség nélkül egyenl ; nagy táblaasztaloknál azonban nem a fels hely, hanem a közép mindkét oldalon képezi a tisztelet- helyet, a mi által az azeltt valóban kínzó súrlódásokat, és azzal nem ritkán összekötve volt kellemetlen következéseket inkább ki lehet kerülni. Nagyobb figyelmet, megfontolást és pontos számítást kíván a két nembl álló asztali társaságoknál a gazda részérl az, hogy 1) úgynevezett tarka sort képezzen, mely szerint két férfi közé Els rész : Elcsarnok. 53 egy n, és két n közé viszont egy férfi essék ; 2) a társalgás élénk legyen ; 3) magának a hölgyeknél való szolgálás terhét az által könnyítse, hogy a mellettük ül férfiakkal gondoskodtasson azok kényelmérl és kívánságaik betöltésérl. Ha a tarka sor teljes rend- ben képezve van, minden nnek egy férfival kell szemben ülni és viszont, csakhogy a nt férje mellé, nvért fivére mellé soha sem szabad helyeznünk, mert a házas és testvéri viszonyok sokkal szü- kebbek és mindennapiasabbak, mintsem szellemdús társalgásokra, mi a mvelt társasági lakomáknak ffszere, alkalmat nyit- hatnának. A gyermekek, kik még nem tanulták meg az asztalnál magukat ügyesen és illedelmesen viselni, az elkerülhetetlen megzavarások miatt, jobb, ha távol tartatnak, kivált, ha gyermekes önhittséggel, okosdisággal, s a társalgásban rendkívül résztvenni vágyással van- nak tele, mert bármennyire divatszerüek is ezen tulajdonságok, mégis minden vendégnek terhére vannak, és a bosszúság, és az ily kis kínzó szellemek kedves szüleinek vaksága és fonáksága egészen megrontja az ebédet. Ha több gyermek van, és ezekhez talán még a vendégek gyermekei is meghivattak, mellékasztalokon kell ket megvendégelni, vagy legjobb mellékszobában, ha mulatozásuknak élénksége, a felntteknek alkalmatlan lenne. A merev szertartások és elidült etikette, a túlzott udvarias- kodások és bókok is megszntek, melyek ezeltt minden vigabb mulatozásnak útjában voltak. A mai finom életmód gylöl minden kényszert, az ember mindenféle szabadkozás és ellenmondás nélkül foglal helyet, megtartja az elébe tett ételt vagy vesz abból a nélkül, hogy azt elbb az asztalnál körüladná, kinálgatás nélkül vesz, amibl tetszik s különösen ha férfi, a mellette ül két és szemközti harmadik n mulattatásáról és szolgálásáról gondoskodik, ha annak szomszédja netalán az elhanyagolás bnébe esnék. Azonban oly házak bán, hol ezen fesztelen hangulat nem uralkodik, hanem megmaradtak a régi agg szokásoknál, egészen ellenkez hatással fogna lenni, ha az ember elbb jó étvágyat nem kíván, étvágyát el nem fojtja, az odanyujtott tálat el nem utasítja s minden ivásnál a kedves házi gazda és hozzátartozói egészségérl meg nem emlékszik, valahányszor valaki tüszszent, „egészségére! 14 nem kiáltja, s az ebéd után az élvezett isteni adományokért chinai csépelt szavakban köszönetét nem mond. Ki már különféle viszonyok közt élt a világban s kissé szeré- nyebb társaságba jutott, rendesen finom tapintattal bir és mint ide- 54 Az asztal elrendezése. gén is könnyen eltalálja, hogy micsoda szokásnak hódol a társaság, melybe t a véletlen vagy ajánlás juttatták s a szerint módosítja magaviseletét. Az asztalkendk alakításának mvészete, 1. Az asztalkendk minsége. Az asztalkendknek oly minségben kell nedvesnek lennie, mint azon esetben, ha nedves légen feküdtek ; az asztalkendk ke- ményítsének egészen el kell maradnia, legalább a legtöbb formáknál, hol azonban ez nem történik, ott az asztalkendt, hogy összehajthassák, kissé meg kell vizezni, hogy engedjen. Itt következik parányidomban (en miniatr) néhány szép rajza a kész asztalkend-alakoknak, saját elnevezésökkel együtt. Els rész : Elcsarnok. 57 A legnagyobb pontosság és szabályszerség különösen abban veend figyelembe, hogy az összehajtás által képezend szegletek mindig igen élesek, és a mennyire lehetséges mértanilag helyesek legyenek. Ehhez tartozik az is, hogy az asztalkendt már mindjárt kezdetben teljesen egyenesen fektessük le, azaz gondos kihúzás által a mángorló által elidézett egyenetlenségeket eltávolítsuk, a -nélkül azonban, hogy a kend simaságát elrontanók. Minden red, azaz minden elirt törés élesen kisimítandó, vagy a kézzel kell azt elnyomni és leverni, st erre még némi er is szükséges, mihelyt az asztalkend már többszörösen össze van hajtva. Csak ezen szabály követése mellett lehet elérni az asztalkendnek szándéklott alakját, s lehet azt az óhajtott alakban felállítani. MÁSODIK RÉSZ. Gyakorlati szakácskönyv. ELS OSZTÁLY. LEVESEK. A levesekrl általában. Az ebédnél a leves a bevezetés, — ez azon étel, ami mint- egy elkészíti, úgyszólván hangolja a gyomrot a következendkre. Épen ezért az ebéd többi fogásaihoz, a fogások számához alkalmaz- kodni kell a leveseknek. Kevés fogásból álló ebédhez tartalmasabb, több fogásból állóhoz kevésbbé tartalmas leves tálalandó. Arra kü- lönösen ügyelni kell, hogy a leves soha a jóllakottság érzetét el ne idézze. Á húslevesekrl. A leves ma már általános szükséggé vált, és csak igen keve- sen vannak, kik a jó s az egész testet jóltevleg felmelegít levesnek soha el nem téveszthet hatását, mely a legbágyadtabbnak is uj élénkséget kölcsönöz, hálásan el nem ismernék. Miután nálunk az ebéd a levessel kezddik, ennek Ízletes készítésére annál több figyelmet fogunk fordítani, minthogy rendesen az els benyomás a határozó, s igy a rósz leves a még oly jól készített következ ételeknek, st általában az egész ebédnek nagy hát- rányára volna. A fazekat, melyben a marhahúst fzzük, naponkint ki kell öblíteni, mert minden edény, mely egy vagy több napig öblítetlenl A levesekrl általában. 59 áll, rendesen szagot kap, melyet finom ízlésüek csakhamar észrevesznek az ételen. Ha a hús tisztán jön a mészárszékbl, nem igen kell azt sokat mosogatni, még kevésbbé vízben áztatni. Némelyek azon véleményben vannak, hogy csak kövér hús adhat ers levest, de a tapasztalás nem igazolja ezen véleményt. Következ húsdara- bok adnak ers és jó levest : tyúk, kakashús, borjucsont és minden állatnak mája, ha marhahússal fzetnek. Leginkább a következ húsnemek a legkitnbbek : a fart, a hátszin és ama darab, melyet felsárszélnek neveznek. Hogy a jó leves izét és erejét neveljük, petrezselymet, sárgarépát, zellert, póréhagymát, kevés kalarábét és egy f kelkáposztát veszünk ahoz. A jó, ers leves fzésének módja a következ ; elbb a húst és csontokat, a májat, a melybl azt fz- nünk kell, megfelel nagyságú, hideg vízzel telt edénybe teszszük, ehhez a tiszta forrásvíz alkalmasabb a kútvíznél, mivel a hús a lágy folyóvízben sokkal porhanyóbb és izletesebb lesz. Ha forrni és habzani kezd, akkor a habot tisztán leszedve, lassan tovább hagyjuk fni a levest, és csak akkor, ha felületén semmi tisztátalanság sem mutatkozik többé, teszünk bele sót, zöldséget és gyökeret, mivel ez utóbbi különben igen megpuhulna s a hableszedésnél a jobb állo- mány elveszne. A levesnek csak lassan kell forrnia, mivel csak így kap tiszta szép színt és jó ízt. A leves használata sokféle ; részint különféle nem tésztát fzünk bele, részint a becsináltakhoz és különféle más ételhez használjuk. Pár szó a Liebig’-féle húskivonatról. A húslé, megfelel Liebig-húskivonat hozzáadásával, jó ízben, erben végtelen sokat nyer. A Liebig-féle húskivonat semmi esetre sem úgy használandó, a mint az a legtöbb helyütt szokásban van, t. i. hogy a húskivonatot a tégelyben mint a mustárt az asztalra teszik, — s a tányérba már kiszedett levesbe, a lekvárszerü húskivonatot belekeverik, mert ily használat mellett bizonyos idegen- szer íze lesz a levesnek. Be kell azt fzni a tálalás eltt a levesbe, és pedig 6—8 személyre való levesbe egy kávés kanálnyi elegend. Különösen ott, hol csak fiatalabb marhát vágnak, melynek húsa gyenge levest ad, nem ajánlhatjuk eléggé a Liebig-féle húskivonat használatát, mert az a kávés kanálnyi kivonat teljesen ízletessé és erssé teszi a gyengébb és nem elég jóíz húslevest. Legjobb használati módja egyébként a Liebig-féle húskivonatnak, melynek jóságával, erejével, ízletességével a más egyéb el- nevezések alatt forgalomba hozott húskivonatok távolról sem verse- nyezhetnek, az, ha jó forró húslébe, és pedig mintegy 2—3 deciliter 60 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. húslébe egy jó nagy evkanálnyi húskivonatot feloldunk, mi által egy oly sötét-feketés szin húskivonat-essentiát nyerünk, a mit jól kihtve és a tetején összegylt és megfagyott leves-zsiradéktól megtisztítva, — (legjobb átszrni), — egy kis csinos kannában mindig fel lehet adni az asztalra, és ebbl az ers kivonat-esszentiából kiki tetszése szerinti mennyiséget, — legjobb egy fél evkanálnyit — önt be a már tányérba kiszedett levesbe. A húskivonatból a le- vesbe általában véve soha sem szabad többet használni, mint a mennyi azt, t. i. a világos húslevest csak barnássárgára festi meg. Oly mennyiség, mely a levesnek sötét szint ad, már koczkáztatja annak ízletes voltát. E helyütt kell megemlítenünk, hogy a Liebig-féle húskivonat az úgynevezett hideg marhahúshoz készített mindennem, de külö- nösen tejfeles mártások jó izét rendkívül növeli. A már kész mártásba 6—8 személyre egy fél kávéskanálnyi kivonat, — de még akkor, a midn a mártás a tzön van, — keverend el. Végül igen jól használható a Liebig-húskivonat, mi nemcsak ízletes, hanem a gyomoridegek ingerlésénél fogva rendkívül egészséges is, mindennem zöld fzelékek és becsinált-mártások izlete- sebbé és ersebbé tételére. Hogy min ízességnek és gyomorideg-ingerlési képességnek kell lenni a Liebig-jéle húskivonatban, az kitnik abból, hogy 1 kilo- gramm húskivonat 34 kilogramm színhúsból készül. Kapható 716 , V8 , 7i és V2 kilogrammos tégelyekben. Legjutányosabb a családi használatra is, az V2 kilogrammos tégelylyel. Legolcsóbban és valódi minségében kapható és megren- delhet Neruda Nándor gyógyfkereskedésében, Budapest, Kossuth Lajos-utcza 7. Húslevesek. 1. Barna leves. Vékony szalonna-szeleteket lábasba rakva, darab leves-marhahúst, májat és jóféle csontokat darabokra törve, két fej vörös- hagymát, nehány sárgarépát és kalarábét, kelkáposztát, petrezsely- met, zellert, mind szeletekre vagdalva, néhány szem borsot és szegfborsot teszünk hozzá, a lábast befedjük s az egészet addig engedjük fojtódni, mig szép barna lesz. De hogy oda ne égjen (meg ne kozmásodjék\ néha kevés lével megnedvesitjük, de soha sem kavarjuk fel, hogy a leves tiszta legyen. Használat eltt egy órával közönséges levest öntünk reá s az egészet lassan tovább hagyjuk Húslevesek. 61 fni, hogy a leves ers legyen, aztán leszrjük s húsgombóczokat vagy más egyebet teszünk bele. 2. Barna levés borjúmájból. Egy lábasba egy fzkanálnyi zsírt, egy fél kávés kanálnyi czukrot, egy sor karikába vágott vöröshagymát és egy sor szele- tekre vágott borjumájat teszünk s mindezt addig pörköljük, mig a hagyma piros lesz ; ekkor húslevessel felöntve, jól forrni hagyjuk. Ha kiforrta magát, lehiggasztjuk, leszrjük és zsírját leszedve, sült borsóval föladjuk. 3. Barna leves más módon. Tegyük fel a rendes mód szerint, de kevesebb zöldséggel a húst s ha ez már egy óráig ftt, lábasban pirítsunk négy szelet sza- lonnával zsíros csontot, mogyorónyi czukrot, darabka borjumájat (vagy lépet), azután 12 dekagr. karikára vágott sárgarépát, egy szál petrezselymet, zellert, kalarábot, egy kis fej vöröshagymát, borsot és szegfüborsot teszünk hozzá, s födetlenül a tzön addig hagyjuk sülni, mig a szalonna barnára pörköldött, de ügyeljünk arra, hogy az ke- serre ne égjen. Ezalatt idnként egy-egy merkanál levest öntünk a csontra és zöldségre s mindaddig fni hagyjuk, míg a zöldség jól átpárolódott; gyakori kavarás mellett ekkor sülni hagyjuk, hogy szépen megbámuljon. Ekkorra a húsnak is meg kell fni, mikor is levét rászrjük a csontra s azzal együtt fölforraljuk. Ezután hig- gadni félreteszszük ; leszrjük, zsírját leszedjük s húsgombóczokkal föltálaljuk. A barnalevest — ha meg nem sózzuk — 2-3 napig el. lehet tartani. 4. Ugyanaz baromfiból (tyúk-kappanból). Egy egészben hagyott tyúkot fazékba teszünk s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és fzzük. E közben egy lábasba kis tiszta zsírt s kávéskanálnyi tört czukrot teszünk ; ehhez karikába vágott sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, zellert, vöröshagymát, szemes borst s — ha esetleg van — egy kis kelkáposztát adunk s le- takarva, a tzön gyakori fölkavarással pörkölni hagyjuk ; ha meg. van pörkölve, a tyúkhoz adjuk. Ha a tyúk puhára ftt, a levest le- szrjük s ismét a tzhöz téve, finomra metélt tésztát fzünk bele s. a földarabolt tyúkhússal együtt föltálaljuk. 62 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 5. Ugyanaz csontokból. Ép úgy készítjük, mint a barna húslevest, csak a hús helyett a fazékba csontokat teszünk. Ezt különösen akkor fzi a gazdaszszony, ha ftt hús helyett büfsztököt, fojtott marhahúst, vadászsültet stb. akar tálalni; ezek csontjai és egyéb hulladékaiból fn tebbi mód szerint igen jó levest fzhetünk s abba legjobb a tüdsrétes vagy sült borsó. 6. Franezia leves. Szép kemény fej kelkáposztát, kalarábét, sárgarépát, mind- egyikbl egyenl részt összevágunk és négy vagy öt, vékony szele- tekre vagdalt csiperke-gombát adunk hozzá ; lábasba darab vajat vagy libazsirt tevén, beleöntjük az összevágottakat s jó félóráig pároltatjuk, ekkor kevés szerecsendióvirágot és borsot beletéve, húslevet öntünk reá s addig fzzük, mig a zöldség puha lesz s pirított s hosszúkásán vagdalt zsemlére betálaljuk. 7. Kenyérleves. Jó házi kenyeret igen vékony szeletekre vagdalva, lábasba leves-zsirt (leszedett zsirt) vagy vajat teszünk s megmelegítjük, kevés apróra vagdalt vöröshagymát is téve bele, felforraljuk, akkor a vag- .dalt kenyeret belehányva, ezt hasonlóképen kissé megpirítjuk, jó húslevest öntünk reá, kevés tört borsot és szerecsendió-virágot adunk bele s ekkor a levest jól lefzzük, tekintettel arra is, hogy a kenyér szét ne máljék. Tálalás eltt minden személy számára egy tojást teszünk a forró levesbe, melynek nem szabad keményre fni, kis darabokra szeldelt kolbász, valamint csinosan vagdalt gyökereket rakunk bele s apróra metélt hagymával hintjük be. 8. Kenyérleves más módon. Vékony szeletekre vágott jó házikenyeret ers húslében fzünk s fölhabarván, áttörünk a szitán. Darabka vajat lábasban megmelegítve, az áttörtet beleöntjük és felfzzük. Ekkor minden személy számára egy tojást fzve, mint híg tojást szokás, vigyázva lehéjaz- zuk, hogy a tojások egészben maradjanak, néhány perczig forró húslében felmelegítjük s a kenyérlevessel együtt feltálaljuk. 9. Levesbe való rizslepény. 15 deka rizst 7 deczi tejbe srre fzünk, ha megftt, félre teszsziik kihlni. Most tojásnyi nagyságú vajat 6 tojássárgájával Húslevesek. 63 apróra vágott petrezselyemzölddel, kevés szerecsendióvirággal ha- bosra keverünk és a kihlt rizst is hozzá adjuk. Egy tepsit vajjal kikenünk, a rizst bele öntjük és világos sárgára megsütjük. Azután deszkára kifordítjuk és egyenl négyszögü darabokra vágjuk, s fehér vagy barna lével feladjuk. 10. Törtleves. Csirkét és fél zsemlét darabokra vágva kirántunk, két ke- ményre ftt tojást az elbbiekkel együtt mozsárba összetörünk, fazékba teszszük, jó húslevest reáöntve, egy óráig fni hagyjuk és Áttör szita. szitán áttörjük. Ha a leves nagyon sr volna, kevés tiszta levessel megritkítjuk. Tálaláskor puhára ftt, apróra vagdalt zúzát, rántott májat és zsemlét adunk bele. 11. Tört májleves. Huszonnyolcz dekagramm borj urnáját, három negyedrész zsemlét, két tojást zsírban megsütve, mozsárban finomra Összetörünk, fazékba téve, jó húslevest reáöntve, kevés szerecsendió-virágot hozzáadva, félóráig fzzük, szitán áttörve visszatesz- szük a fazékba, még keveset fzve, a rántott májgombóczokra rátálaljuk. 12. Tatárka-pohánka leves. Két decziliter tatárka-pohánka közé két tojásszéket keve- rünk s a megkevert tatárkát lágymeleg helyen jól megszárítjuk. 64 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Ha egészen megszáradt, akkor késsel addig dörzsöljük szét, mig elbbeni alakját ismét visszanyerte, ekkor jó húslébe befzvén, nehány perczig fni hagyjuk. Két tojásszéket, darab friss vajat, két tele kanál friss tejfelt fazékban jól elhabarván, a levest vele leöntjük s feltálaljuk. 13. Ers leves (Consommé). Hét tojásszéket fazékban jól összehabarván és fél liter fehér ers húslével összevegyítvén, vajjal bekent lábasba öntünk s megpároltatunk. E közben egy csemete-kelt, két kalarábét, két sárgarépát megtisztítva, kevés vajjal vagy friss libazsirral megpárolunk, de mégis úgy, hogy barna legyen, mi végbl többször öntünk rá kevés húslevet. Végre három-negyedrész zsemlét hosszá- ban felvagdalva, zsírban kisütünk. A consommé, ha a párolás által már megszilárdult, tiszta deszkára kiboríttatik, s azt derelyemetszvel félholdforma vagy kerek szeletekre vágjuk. Ekkor a zöldséget, a kisütött zsemlét, a consommét a leveses tálba téve, barna levet ön- tünk reá. 14. Agyvel-levés. Nyolc személyre való agyvel-leveshez egy egész horjuf agyveleje marhahúslében megfzetik ; ha meg van fzve, áttörjük szi- tán, darab vajat megmelegítünk, tíz-tizenöt darab durván összevágott csiperke-gombát (championt), kevés apróra vágott petrezselymet egy ideig párolunk, fél fzkanál lisztet reáhintve még kissé pároltatjuk, akkor az agyvelt beletéve, jó marhahúslevessel leöntjük, kevés tört szerecsendióvirágot is adhatunk hozzá s az egészet jól felfzzük s agyvelkádkákra, vagy rántott, hosszúra vagdalt zsemle fölibe betálaljuk. 15. Rákleves. 36—40 darab közepes rákot gondosan meg kell mosni. Aztán egy casserolba kevéssé sózott vizet feltenni, ebbe kevés petrezselyem, 1 darabka vereshagyma felvágva, tört bors, kevés thymian, pár darab babérlevél és egy csipet bazsalikom jön, s V2 liter könny asztali bor, s mieltt a lé forrna, bele kell tenni a rákokat, mig csak teljesen megfnek, gyakran fel kell rázni. A ftt rákok farkát ki kell szakítni, azokból a húst ki kell szedni s a rákpánczélokból rákvajat készíteni. (A rákok szemei mindig eltávolítandók.) A ftt derék a benne lev hússal, s az ollókkal finomra mozsárban összetörendk, s ezen töre- dék egy lábasba teend, s erre azon lé, melyben a rákok fttek, rá- Húslevesek. 65 öntend, s ezen kívül 2 liter halleves (consommé), melynek készítését fentebb közöltük és 100 —150 gramm fehér kenyérbél, ekkor az egész felforralandó, s egy jó óra hosszáig fzend, de gondos tzön, hogy el ne fjjön. Egy óra múlva szrszitán át kell szrni, s a levet fére tenni. Azután rákvajat készítünk a következ módon : A már megftt és fére tett rákpánczélokat, rákhéjakat és ollóhéjakat egy lábasba teszszük, zöld petrezselyemmel és vajjal pirítjuk, aztán ezt is mozsárban megtörjük, s forró híg húslével leöntjük, hideg helyre teszszük, hol is a kihlés után a rákvaj a lé tetején gyl össze, honnan lesze- dend és félreteend. A szebb rákderekak, minden személyre 2—3 darab, megtöltendk. A töltelék tejben áztatott, vajjal és 8 darab tojássárgával, kevés zsemlemorzsával és rákvajjal eldolgozott zsemlébl készül, ugyan ebbl apró gombóczok is készítendk, ezek a félretett kész levesben —melyhez hal, ers leves helyett húslé is használható, — a rákvajjal együtt felfzendk, s tálalás eltt az egész leveshez, annak mennyisége szerint pár kanál tejfel öntend, s az egész jó forrón, a kibontott rákhusokkal együtt tálalandó. 16. Rákleves más módon. Hat személyre körülbelül harmincz rákot fzünk meg marhahúslében, héjából kifejtjük s héjával együtt mozsárban finoman megtörjük. Darab vajat megmelegítve, a megtört rákhéjat beletesz- szük, s egy ideig a vajban pároltatjuk ; végre ezen rákvajat finom kendn átszrjük, a felmaradt héjakat ismét azon lébe teszszük, melyben a rákok fzettek és jól el hagyjuk fni. A kisajtolt rákvajat megmelegítjük, két tele kanál lisztet beletéve kissé felforraljuk a nélkül, hogy barna volna, ugyanazon levest, melyben a rákhéjak fzettek, reáöntjük, szitán átszrjük s pirított zsemlére tálaljuk. A rák- farkakat és ollókat felbontjuk, mieltt azokat a mozsárba tennk. 17. Tojás rákleves. A tojáshéjat szépen megmossuk s a következ módon megtöltjük : 20 tojáshéjához kell : y4 kiló párolt rizs s ugyanannyi borjútüd párolva s apróra vágva. y8 kiló sós szalonna igen apró koczkára vágva, tört fekete és szegfbors bven, egy fej vöröshagyma apróra vágva, zöld petrezselyem, egv egész tojás nyersen, s kis jó sáfrány és szerecsendió-virág, ezeket összegyúrjuk, a tojáshéjakat jó keményen teletöltjük vele, edénybe rakjuk, a nyílásokat felfelé s forró Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 5 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. vizet öntünk rá s puhára fzzük, vékony piros rántással berántjuk s édes tejszint öntünk 18. hozzá bven s kész a finom tojás-rákleves. Rákba való más töltelék. Minden személyre legalább két nagyobb vagy három kisebb rákot kell számítani ; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegyni tört borsot, egy késhegynyi zöld pet- rezselyem-levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságú zsírt. Ezeket keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg ; tele azért nem kell tömni, mert ha f, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzárni a tölteléket, hogy fövés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig f a megtöltött rák, akkor a töltelékbl kimaradt fszeres rizskását is a levesbe kell szórni, hogy avval is fjjön, mig szépen megpuhúl, de igen lágy ne legyen. Ha készen van : a rákvajat hozzá kell szrni. 19. Kartifiola-, vagy virágos-káposztaleves. Három középszer szép kartifiola rózsát megtisztítván, egy- forma részekre vágjuk s azt jó ers marhahúslében megfzzük. Ekkor lábasban darab vajat felmelegítvén, két tele kanál fzlisztet adunk hozzá, kissé felforraljuk, s a levest a már puha kartifioláról ráöntjük, kevés apróra vagdalt szerecsendió-virágot és két tele kanál tejfelt adunk hozzá. Mieltt feltálalnók, a kartifiolát beleteszszük, a levest két tojásszékkel felhabarjuk, s pirított zsemlére és rántott lúd- májra öntjük. 20. Zöldségleves. Hat személyre való leveshez a zöldséget tisztán megmosva apróra vágjuk, darab vajat felolvasztva, a zöldséget azzal pároltat- juk, kevés lisztet hintünk bele, megsózzuk és fszerezzük s jól el hagyjuk fni. Aztán két tojásszéket, kevés tejfelt s darab vajat össze- habarunk, a levest reáöntjük, a tzhöz teszszük s addig kavarjuk, mig sr kezd lenni s aztán pirított zsemledarabokra tálaljuk. 21. Zellerleves. Egy zellert apró vékony koczkákra vágunk, egy lábosba da- rabka zsírt vagy vajat teszünk és ha forró, a zellert bele vetjük és lassan puhára pároljuk. Ha puha, szitán áttörjük, kevés szerecsendióvirággal, 1 koczka czukorral, kevés húslével felfzzük. A leveses Húslevesek. 67 tálba 3 tojássárgát, % liter édes tej szint összehabarunk, a zellert a forró húslével együtt pirított zsemlyekoczkákra, vagy borsótésztára kiontjük. 22. Oglio (Oljó) leves. Nagy vöröshagymát, kalarábét, sárgarépát karikákra vagdalva, négy kemény kelkáposztafejet négy egyenl részre vágva, nehány borsszemet és szegfborsot, nyolczvan dekagramm (l 1/i font) leveshúst, két borjúlábat és egy kappant, mindezeket darabokra vagdalva, szalonnaszeletekkel kirakott lábasban lassan megpárolunk, mígnem az alján szépen megbámul. Közben- közben gyakrabban kevés húslevet öntünk rá, nehogy odaégjen, másfél óráig fzzük s aztán félre- teszszük, hogy leülepedjék, megszrjük és kis serlegekbe töltve, az asztalra feladjuk. Ugyanezen levesbl készíttetnek a lészeletek is, csakhogy a zsírtól jól meg kell tisztítani s addig fzni, mig meg nem sürdik, mely ha meghlt, felvagdalható és eltehet. 23. Rizsleves. Tisztára koppasztott jérczét darabokra vagdalván, keveset megsózzuk s a sóban állani hagyjuk. Aztán a tyúkot apróra vágott zöld petrezselyemmel együtt darab fölolvasztott vajba teszszük s lassan pároltatjuk, de hogy szép fehér maradjon, többször kevés húslevet öntünk reá, mig puha lesz, ekkor még egy-két szedkanál húslevet öntünk reá, s még kissé pároltatjuk. Most tizennégy deka- gramm (V4 font) gondosan kiszemelt s langymeleg vízben megmosott rizskását jó marhahúslében fél órával a tálalás eltt megfzünk, hogy puha legyen, de mégis egész maradjon, és kevés szerecsendió-virágot teszünk bele. Végre két tojásszéket ütünk csuporba, kevés levessel jól elhabarjuk, a tyúkot a rizszsel a leveses fazékba teszszük, ezen levet reáönt^ük s az asztalra adjuk. 24. Burgonyaleves húsnapon. Egy liter leveshez három középnagyságú burgonyát fzünk meg s meghámozva kihlés után megreszeljük; fél zsemlét nagyobb szeletekre vágván, forró zsírban ropogósra ki- sütünk, de nem barnára ; három tojást keményre fzünk, meg- hámozva székét kiveszszük, s a többivel mozsárban finoman megtörve, s fazékba tevén húslével feleresztjük, s egy óra hosszat fzzük. Most az egészet áttörve, rántott burgonya-gombóczokra és vels, forintos nagyságú pofézekre kitálaljuk. 5 ' 68 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 25. Burgonyaleves más módon. Néhány burgonyát mossunk és hámozzunk meg, vagdaljuk koczkákra, tegyük föl vízzel fni. Ha megpuhult a burgonya, készít- sünk apróra vágott petrezselyem zöldjével, majoránnával és vörös- hagymával híg rántást, pirítsuk meg paprikával, öntsük föl a bur- gonya tevével; végül tegyünk bele sót és tejet s adjuk föl. 26. Fehér törtleves. Sült kappanból vagy pulykából, vagy borjúhúsból is körülbelül fél kilogrammot veszünk, s arról minden barna brt levá- gunk s elbb konyhakéssel finomra összevágjuk, nagy dara- bokra vagdalt tejes zsemlét zsírban világos sárgára kisütünk ; négy keményre fzött tojásszékét a vagdalt hússal együtt nagy mozsárban finomra törünk s aztán fazékba teszszük, másfél liter jó húslevet öntünk reá, kevés szerecsendió-virágot adunk hozzá s még jó fél óráig hagyjuk fni; ekkor szitán áttörjük, s velkádkákra öntjük. 27. Vadászleves. Ehhez igen ers és minden zsírtól megtisztított húsleves szükséges, melyet még egy asztalkendn át kell szrni, és melegen hagyni. Ezután egy mind tollától, mind belétl megtisztított foglyot, vagy szalonkát (ezt belével együtt) nyersen mozsárban jól megtörünk, tálalókanál húslevessel, 4 tojás sárgájával, kevés szerecsendióvirággal együtt szitán áttörünk, a kész leves közé keverve, apró vadhús- gombóczokra tálaljuk. 28. Leves eonsommé-kádkákkal. Két szépen megsütött tyúkot s darab sült borjúhúst elvagdal- ván, mozsárban finoman összetörünk ; megtöretvén, egy liter ers tyúkhús-levet öntünk reá, szitán áttörjük, kilencz tojás - székével összehabarjuk s ismét áttörjük. A kádkákat vajjal bekenve s consomméval megtöltve pároltatjuk. Ha a consommé összement, azt a levesestálba borítjuk s világos barna levest öntünk reá. A párolás igy történik : Mély lábasba annyi vizet öntünk, hogy az a minta felénél feljebb érjen; ha a viz forr, a mintát beleállitjuk, a lábas fölébe vasfedt, a fzgép forró táblájára helyezzük annyi hség fölé, amennyi megkivántatik. Nagyobb mennyiség ilyen ételt gyakran egy óránál is tovább kell fzni ezen vízben, azért szükséges, ha Húslevesek. 69 a viz elf, azt forró vízzel pótolni, de mondott magasságát sohasem szabad felülhaladnia, mivel tartalma azon veszélyben forogna hogy a viz elárasztja.29. Leves darahaluskával. Tíz dekagramm vajat jól eldörzsölünk, négy egész tojás- széket keverünk hozzá s öt deciliter (jó meszely) darát adunk bele s kissé megsózzuk; miután ezt mind jól összevegyítettük, a haluskákat evkanállal a húslevesbe hányjuk. 30. Leves vajashaluskával. Hét dekagramm vajat jó habosra elverve, négy tojás- széket habarunk hozzá, négy tojásfehérének habját, kevés sót s nyolc tele kanál finom lisztet adunk hozzá. Elvigyázatul egyhaluskát megpróbálhatunk forró húslevesben megfzni ; ha szétomlik, még kevés lisztet adunk hozzá, a haluskát evkanállal a forró levesbe hányjuk, befedjük és nyolcz perczig fni hagyjuk, egyenként a leveses tálba rakjuk s a levest reá öntjük. 31. Leves burgonya-gombóezezal. Négy darab nagy lisztes burgonyát megfzvén, meghámozzuk és megreszeljük, hét dekagramm vajat habosra verünk, apróra vágott zöld petrezselymet, egy egész tojást s három tojásszéket adunk hozzá. Mindezt jól összekevervén, a burgonyát is hozzá ke- verjük kevés sóval együtt ; azután ebbl diónagyságu gombóczokat csinálunk, finom zsemlemorzsában meghempergetjük és forró zsír- ban szép sárgára kisütvén, a leveses tálba rakjuk s burgonyalevest öntünk rá. 32. Leves húsgombóezezal. Huszonnyolca dekagramm fehérre sütött borjúhúst apróra összevágunk, két reszelt és tejbe áztatott zsemlét adunk hozzá, ezt is apróra vágjuk s mindkettt mozsárban finoman megtörjük. Ekkor hét dekagramm vajat habosra elkeverünk, két egész tojást és egy tojásszéket adunk bele, s a vágottat hozzáadjuk, megsózzuk és jól összekeverjük; ha még igen lágy, kevés finom zsemlemorzsát adunk hozzá, kis gombóczokat csinálunk belle, friss irósvajban szép sárgára kisütjük, forró barna levest öntünk reá s az asztalra adjuk. 70 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 33. Leves bekötötte!. Sült borjúhúst, kappan- és pulyka-mellet apróra vágunk, zsemlét tejbe áztatunk, kinyomjuk, három tojást elhabarunk s zöld petrezselymet apróra vágunk össze ; ekkor hét dekagramm vajat habosra elverve, a vagdalékot belehányjuk, három tojást ütünk bele, egyiket a másik után, sót, borsot, kevés zsemlemorzsát, két tele kanál jó tejfelt, adunk hozzá, mindezt jól összehabarjuk, a habarékot vajjal bekent asztalkendre teszszük, összekötjük s forró sós vízben fél óráig fzzük. Aztán gondosan kivevén, a leveses tálba teszszük, s barnalevest öntünk reá. 34. Barnaleves rántott borsóval. Fazékba négy tele fzkanál lisztbe három tojást ütünk, s mindkettt jól összekavarjuk, azután lassanként annyi tejet öntünk bele, hogy a tészta oly vékony legyen, mint a szép sima palacsintatészta, melyet kissé megsózunk. Serpenyben tiszta zsírt olvasztva, a tésztát habmetsz kanállal becsepegtetjük, e mellett a serpenyt többször felrázzuk, hogy a borsó minden oldalról egyformán megbámuljon. A levesbe csak a tálalás pillanatában teszszük, mivel nem szabad igen megpuhulnia. 35. Leves felvert daragombóezezal. Tíz dekagramm irósvajat habosra felverve, lassanként négy egész tojást adunk bele s négy deciliter darát keverünk vele össze. Mivel pedig a gombóczok igen puhák, vagy igen kemények lehet- nek, czélszerü egy gombóczczal kísérletet tenni. Ha az jól sikerült, kis gombóczokat készítünk s azokat jó húslében megfzvén, ne- gyedóráig állani hagyjuk. Azután leveses tálba rakva, a leszrt húslevest ráöntjük. 36. Leves dara-kádkával. Lábasban jó húslevest forralván, abba annyi darát fzünk, hogy sr péppé legyen, a tzrl elvevén, kihlni hagyjuk. Ekkor tizen- négy dekagramm rák- vagy más vajat habosán elkeverünk, öt tojást, váltogatva egy tojást és egy kanál pépet belehabarunk s kissé megsózzuk ; a kádkákat vajjal megkenjük, finom zsemlemorzsával behintjük. Ha meg van sülve, kiborítjuk, a leveses tálba rakjuk s marhahúslevest öntünk rá. Húslevesek. 71 37. Leves lúdaprólékkal. Serpenybe darab vajat, apróra vágott zöld petrezselymet, hat, szeletekre vagdalt csiperke-gombát tevén, azt negyedóráig párol- juk; ekkor két tele kanál lisztet hintünk reá. A lúdaprólékot levesben megfzzük s ha elég puha, megfelel darabokra felvágjuk, a zúzát hosszában, apróra vágott szerecsendió-virágot hozzá adva, még kissé felfzzük s hosszúkás piritott zsemledarabokra tálaljuk. A májat külön megsütjük, és darabkákra vágva a levesbe teszszük. Ezen levest csiperke-gomba nélkül is lehet késziteni. 38. Lúdaprólék-leves más módon. Tisztára mosott apróra vágott lúd- vagy kacsa-aprólékot kevés szerecsendió-virággal puhára fzünk, mikor a hús félig puha, kevés rizskását teszünk még hozzá. Azután világos híg rántást készítünk, apróra vágott zöld petrezselymet, törött borsot teszünk még a rántásba, nagyon kevés hideg vízzel feleresztjük, hogy csomós ne legyen, hozzá öntjük az aprólékhoz és tovább fzzük. A lúdmájat kirántjuk és szép hosszúkás darabkákra vágjuk, a levest reá öntjük és kitálaljuk. Ha van a háznál csiperkegomba, tehetünk bele néhányat, jó ízt ad a levesnek, de anélkül is igen jó. 39. Leves húsvagdalék-fánkkal. Darab maradék-pecsenyét, különösen jó pulykamellet, egy-két csiperke-gombát, fél, tejbe áztatott zsemlét, zöld petrezselymet apróra összevágva, kevés sót és tojásszéket is beletevén, összekavarunk. A vagdalékot finom zsemlemorzsával behintett deszkára tesz- szük, kis ujjvastagságnyira kinyújtjuk, s kiszúróval gyüszünagyságu fánkokat metszünk ki, zsírban világos-barnára kisütjük, a leveses tálba rakjuk s forró barna levest öntvén reá, tüstént feladjuk az asztalra. 40. Leves agyvel-kádkákkal. Két zsemlét, azok héját lereszelvén, tejben meglágyítva ki- nyomunk s lábasba tevén, négy deciliter tejet öntünk reá s parázs- tüzön felforralván, folytonos kavarás között péppé hagyjuk elfni, ekkor a tzrl elvevén, ki hagyjuk hülni. Most 7 deka- gramm vajat habosra felverünk, kevés sót, egy egész tojást és három tojásfehérének havát adjuk hozzá, a habarékból keveset vajjal bekent és finom zsemlemorzsával behintett kádkákba teszünk, közé- pen a már elkészített velvel megtöltjük, s aztán a habarékot beönt- 72 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. jük a kádkákba a nélkül, hogy egészen megtöltenk. Az agyvelt elbb sós vizben fzni, lehámozni, s darab vajjal, apróra vágott zöld petrezselyemmel párolni kell. A kádkákat párba adjuk s fél óráig fzzük, azután kiborítván, tálba teszszük s barna levest öntünk reá. 41. Leves húsospaizskákkal. Huszonnyolcz dekagramm borjúhúst megpárolunk, de vigyázattal, hogy a mennyire lehet, fehér maradjon, zöld petre- zselymet és mogyoró nagyságú vereshagymát apróra vagdalunk, darabka vajat felolvasztunk, tele kávéskanál lisztet adunk hozzá s kissé megbarnitjuk. Ekkor a vagdaltat hozzáadván, kissé pároljuk, fél szedkanál húslevet reá öntvén, srre elfzzük. Ha ez megtörtént, két tojásszéket keverünk bele s a tztl elveszszük. Azután vékony tejes szarvasokból késfok vastagságnyira karikákat vágunk s bekenjük a vagdalt hústöltelékkel, paizskákat alakitunk bellük s ezeket tejjel megnedvesitjük, sodrott tojásba és finom zsemlemorzsába mártjuk és zsírban szép zsemlebarnára kisütjük s jó húslevest tálalunk reá.42. Leves agyvel-pitével. Két zsemlét, azok héját lereszelvén, vékony szeletekre vágva, lábasba teszünk, négy deciliter tejet öntünk rá s egy óráig puhulni hagyjuk, aztán parázsra állítjuk s folytonos kavarás közt addig fzzük, mig péppé lesz, akkor a tzrl levévén, ki hagyjuk hülni. Most a kihlt pépet az elkészített velvel tiz dekagramm habosra vert vajba adjuk, melylyel nyolcz tojásszéket, mindeniket jól elhabarva, keverünk össze, végre három tojásfehérének havát könnyedén közibe keverjük, a habarékot vajjal megkent s finom morzsával behintett mintába töltjük, s háromnegyed óráig párolva fzzük, aztán vigyázva tiszta deszkára borítjuk s ujjnyi vastagságú szeletekre vágván, a leveses tálba teszszük, s barna levest öntünk reá. Az agyvelt sós vizben kell fzni, ekkor hideg vízbe tenni, a hártyát róla levonván, apróra vágni és vajjal, zöld pet- rezselyemmel, kevés tört borssal s annyi sóval, a mennyi az egész- hez szükséges, lepárolni s a fent említett módon használni. 43. Leves agyvel-g’ombóezezal. A borjuvelt tisztára megmosván, sós vizben megfzzük, hártyáját lehúzva, zöld petrezselyemmel apróra vagdaljuk, sót s kevés tört borsot hozzáadván, vajban megpirítjuk, ekkor tejbe áztatott Húslevesek. 73 fél zsemlével mozsárban összetörjük ; öt dekagramm vajat jól felverünk, a velt belekavarjuk, két egész tojásszéket beleütünk, kevés zsemlemorzsát hozzáadván, kis gombóczokat csinálunk belle s azokat jó húslében megfzzük ; ekkor a leveses tálba rakjuk, s barna vagy fehér tört levest öntünk reá. 44. Leves rák-kádkákkal. Vékony szeletekre vágott lereszelt zsemlét lábasba teszünk, négy deciliter tejet öntünk reá, s folytonos kavarás közt péppé hagyjuk fni s kihlni. Azután tojás nagyságú darab rákvajat felverünk, a megfzött s megpuhitott zsemlét beleteszszük, egy egész tojást és három tojásszéket ütünk bele s fél óráig kavarjuk ; végre sót és huszonöt durván összevágott rákfarkat adunk hozzá, még három tojásfehérének havát vegyitjük közibe, a karikákat rákvajjal megkenjük s párba állítjuk. Kis fél óra múlva kiborítjuk a leve- ses tálba s tört levest tálalunk reá. 45. Kucsmagombaleves. A puhára ftt borju-belrészekbl a gégét, lépet és a hártyát levágjuk, a többit, valamint zöld petrezselymet és tejbe áztatott zsemlét apróra vágjuk. Hét dekagramm vajat felolvasztva, abba maroknyi zsemlemorzsát teszünk és szép sárgára megpirítjuk, akkor a vágottat sóval, tört szerecsendió-virággal s kevés borssal beleöntjük s kissé pároltatjuk; aztán egy egész tojást és három tojásszéket ütünk bele, gyorsan elkavarjuk, tüstént elveszszük a tüztl s addig keverjük, mig a tojás jól el van habarva. A gombák szárához porhanyós tésztát készítünk, késhát vastagságnyira ki- nyújtjuk, két ujjnyi széles koczkákra vágván, ezeket a fzkanál nyelére feltekerjük, tojásfehérével kissé megkenjük, hogy összetart- sanak, a vagdalékból kucsmagombákat alakítunk a szárak fölibe, fel- vert tojásban s aztán zsemlemorzsában meghentergetjük és zsírban kisütjük. Ekkor a leveses tálba rakván, barna levest öntünk reá. 46. Leves rizsliszt-kádkákkal. A rizst megtisztítván, mozsárban lisztté kell összetörni, hideg fehér lével elkeverni s folytonos kavarás alatt sürüded péppé el- fzni ; ekkor elveszszük a tüztl s a még forró pépet hét deka- gramm vajjal összekeverjük s aztán ki hagyjuk hülni; egy egész tojást és hat tojásszéket ütünk reá, kevés sót adunk hozzá és ha már eléggé elsodortatott, négy tojásfehérének kemény havát kever- 74 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. jük hozzá. A kádkákat vajjal bekenve félig megtöltjük, a köze- pébe tölteléket adunk s a föntebbivel befödjük a nélkül, hogy egé- szen megtöltenk, a kemenczében megsütjük s fehér tört levest öntünk reá. 47. Szágóleves. Hét-kilencz dekagramm szágóra öt dekagramm vajat melegítünk meg, de nem forróra, a szágót beletevén, gyakori kavarás közben pároljuk, de mégis úgy, hogy szép fehér maradjon, kis fzkanál finom lisztet beleöntvén, többször megkavarjuk és még néhány perczig pároljuk. Ekkor kihütött fehér levest ön- tünk rá s addig hagyjuk fni, mig a szemek nagyok és oly fényesek lesznek, mint az üveg, a mi csak akkor történik, ha a szágóra nem forró, hanem hideg levest öntünk. Ekkor két tojásszéket és jó tele kanál friss tejfelt teszünk fazékba, jól elhabarjuk s evvel a levest azon pillanatban öntjük le, amidn tálalni akarunk. 48. Leves rizsmájjal, lúdmáj-rizskása. A keveréket ehhez úgy készítjük, mint az 53. sz. a. lúdmájpitéhez, azon különbséggel, hogy itt tojáshava helyett másfél kanál lisztet adunk bele. Ezen keveréket nagyobb reszeln a fzkanállal áttörjük a forró levesbe, mi, hogy a rizs szép egész és egyforma maradjon, lábasban történik ; ezt sütkanállal, a mint befztük, las- sankint kiszedjük s a leveses tábla tevén, barna levest tálalunk reá. 49. Leves tüdtáskával. Borjutüdt és szivet puhára fzve, a nyeldeklt levágjuk s a többit apróra vagdaljuk. Aztán darab vajat felolvasztva, apróra vágott zöld petrezselymet, kevés vöröshagymát beletevén, kissé megpirítjuk, a tüd-vagdalékot kis sóval együtt beletevén, kissé megpergeljük, jól felkavarjuk, két jól elhabart tojást adunk hozzá s a tüztl elvevén, ki hagyjuk hülni. Ekkor közönséges rétestésztát készí- tünk, finoman kihúzzuk, a tüdvagdalékkal megtöltjük, de úgy, hogy a hihúzott tésztából másfél arasznyi üresen maradjon, melyet kö- zépen ketté kell vágni ; ekkor a tésztát minden oldalról reáhengeritjük úgy, hogy az üres tészta a töltöttet néhányszor beborítsa, ezen hengert lisztbe mártott fz-kanálnyéllel kis újjnyi hosszúságra megnyomdosván, ott a késsel ketté metszszük ; végeit benyomjuk, mire a táskákat fehér levesben kifzvén, a tálba rakjuk s barna levest öntünk reá. Húslevesek. 75 50. Leves májgombóczczal. Huszonnyolcz dekagramm borjúmájat apróra vágva szi- tán áttörünk, tejbe áztatott és kinyomott zsemlét, kevés zöld pet- rezselymet és mogyorónyi darabka vereshagymát apróra vagdalva adunk hozzá. Most hét dekagramm vajat habosra felverünk, két egész tojást és egy tojásszéket keverünk bele, ezzel a májas zsemlét összevegyitjük és annyi zsemlemorzsával, hogy szép kis gombóczokat lehessen belle alakitani, melyeket jó húslében kifzünk. 51. Czukorborsóleves. Egy liter czukorborsót tisztára mosva, 10 deka vajjal, kevés só s fehér borssal lassan puhára párolunk, szitán áttörjük, 1 1/2 liternyi húslével lassan tovább fzzük, míg egészen megsürüsödik, hogy a kanálról lefolyjon. Fzés alatt a levesrl a zsírt jól leszedjük. Tálalás eltt tojásnyi vajjal s kevés glászszal egy perczig felforraljuk és vaj- ban pirított zsemleszeletekre öntjük. E levesnek szép világos szí- nnek kell lenni. 52. Zöldborsóleves. Egy lábasba tojásnyi vajat teszünk , ha forró, egy liter megmosott zöldborsót, apróra vágott zöld petrezselymet darabka czukorral szép lassan befedve pároljuk. Ha megpuhultak, kevés lisztet hintünk reá és egy kevéssé hagyjuk pirulni, húslével feleresztjük, megsózzuk és negyed liternyi édes tejet öntünk hozzá. 53. Leves lúdmáj -pitével. A lúdmáj hártyáját lehámozzuk és szitán áttörjük ; hét deka- gramm vajat habosra felverünk, két tojást és két tojásszéket jól elhabarva keverünk bele, két zsemlét, azok héját lereszelve, tejbe áztatunk, apróra vagdalt zöld petrezselymet, vöröshagymát, sót és tört borsot, áztatott zsemlét és finom zsemlemorzsát adunk hozzá. Ha mindez össze van kavarva, két tojásfehérének havát vegyítjük közé, beleöntjük a keveréket, megsütjük, ferde négyszögekre vágjuk s tört májlevest öntünk reá. Miután most nagyobbrészint minden házban van takaréktüzhely vagy az úgynevezett fzgép, minden megsütni való tésztát ennek sütjébe teszünk, azok ki- vételével, melyeket pároltatni kell. 54. Velg’ombóczleves. Tizennégy dekagramm csontvelt megtisztítunk, harmadát koczkákra, a többit szeletekre vágván, medenczébe teszszük, 76 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. hogy felolvadjon, kissé habosra felverjük, aztán két reszelt, tejbe áztatott zsemlét, két egész tojást és kettnek székét adjuk egymásután bele, valamint a koczkákra vágott velt is, mindezt jól össze- kavarjuk, kis gombóczokat csinálunk belle s ezeket tyúklevesben megfzvén, ha eléggé megfttek, feltálaljuk. 55. Velg'ombóezleves más módon. Másfél zsemlét tejben megáztatván, tiz dekagramm sza- lonnát apróra vágván, vagdalt zöld petrezselyemmel összetörjük, két egész tojást és kettnek székét keverjük közé, megsózzuk, a zsemlét jól kifacsarván, apróra vágjuk, s a többi közé keverjük, s végre annyi finom zsemlemorzsát, hogy a keverék összeálljon. Ez alatt az erre szánt csontvelt jól megtisztítva, vizben kiszivatjuk s mogyoró nagyságú darabokra vagdaljuk. Most kis gombóczokat csi- nálunk s mindenik közepébe darab velt teszünk, s forró levesben addig fzzük, mig meggyzdtünk, hogy a vel kiftt. 56. Leves lisztes lepénykével. Tizennégy dekagramm vajat habosra felverünk, két egész tojást és négynek székét ütjük bele, egymásután jól elhabarva annyi lisztet adunk bele, hogy könny tészta legyen és még négy tojásfehérének havát, megsózzuk, tepsit vagy széles lábast vajjal bekenve, a tésztát beleteszszük és szép zsemlesárgára megsütjük. Ha ki van sülve, deszkára teszszük, kiszúróval csinosan kiszaggatjuk s a leveses tálba rakván, ráklevest öntünk reá. 57. Liszteskádka-leves. Tizennégy dekagramm vajat habosán felverünk, öt tojás- székét és öt tojás fehérének kemény havát keverjük bele, s aztán négy-öt evkanál finom lisztet s kevés sót adunk hozzá s ha- bosra elhabarjuk, a kádkákat vajjal megkenjük, a keverékkel félig megtöltjük, a sütben megsütjük s a leveses tálba rakván, ráklevest öntünk reá. 58. Vagdalékg*ombóezleves. Egy pár borjú-kedeszt, tgyet kissé kiduzzasztunk, s kevés kucsmagombával apróra vágunk, darab vajat olvasztunk fel s avagdalékot beleteszszük, aztán kevés tejbe három tojásszéket ütvén, jól elhabarjuk s a vagdalékra öntjük, szerecsendió-virágot és sót adunk hozzá s mindezt jól elkavarjuk, aztán négyszögletes ostyá- Húslevesek. 77 kát vágva, tojásfehérével megkenjük s fél kanál vagdalékot teszünk rá, szép kerekre csináljuk, mint egy gombócz, elbb tojássárgában, aztán zsemlemorzsában megforgatva, forró zsírban kisütjük s a leveses tálba rakván, fehér tört levest öntünk reá. Böjtnapon kedesz és tgy helyett ikrás halaprólékot vehetünk hozzá. 59. Rizsgombóczleves. Tizennégy dekagramm tisztán szemelt rizst lágymeleg víz- ben megmosván, azt kevés húslével és darab vajjal lábasba tesz- szük s addig pároljuk, mig megpuhúl, ekkor hét dekagramm vajat habosra felverve, egy egész tojást és háromnak székét, vala- mint a kihlt zsírt belekavarjuk, megsózzuk, kevés lisztet is adunk bele, hogy összetartson, kis gombóczokat csinálunk belle, s fehér húslében megfzzük ; ha megfttek, kiszedvén, a leveses tálba rak- juk s barna levest öntünk reá. 60. Leves csiperke-gombával. Néhány csiperke-gombát megtisztítván, vékony szeletekre vá- gunk, kevés vajban kevés apróra vágott zöld petrezselyemmel megpároljuk, kevés lisztet hintünk reá és ha az jól elpárolgott, annyi húslevet adunk reá, hogy híg becsinált mártáshoz hasonló legyen ; kevés szerecsendió-virágot is adunk hozzá fzkanál tejfellel együtt, még kissé fni hagyjuk, s lisztes pitére vagy pirított zsemlére tálaljuk. 78 Második rész:' Gyakorlati Szakácskönyv. 61. Leves zsemlekádkákkal. Két zsemlét, azok héját lereszelvén, szeletekre vágunk, négy deciliter tejjel leöntve, folytonos kavarás közt finom péppé fzünk el. Ezután elveSzszük a tztl s nyolc dekagramm vajat belekeverve, egészen ki hagyjuk hülni. Most egy egész tojást és négy tojásszékét egymásután beleütvén, kissé megsózzuk s végre három tojás fehérének kemény havát az egészszel könnyedén elkeverjük, a kádkákat vajjal bekenve, mindegyikbe evkanálnyi pépet teszünk, erre kávéskanálnyi tölteléket vagy vagdalékot teszünk, s ezt ismét evkanál péppel befödvén, szépen megsütjük. Megjegyzend, hogy a zsemlepépnek nem szabad hígnak lenni, mivel külön- ben a töltelék leülepedik a fenékre ; általában a kádkákat gyorsan kell megtölteni s tüstént a medenczébe tenni. Ugyanezen módon készül a zsemlepite, csakhogy ehez a pépnek hígabbnak kell lennie ; bekent lábasba újjvastagságnyira töltjük s lassan megsütvén, ki- borítjuk, aztán nagy, ferde koczkákra, vagy csillagformára vágjuk és szúrjuk ki. 62. Leves spárg*akádkával. Kis csomó spárgát, husz-harminc rákot sós vízben megfzünk, fél zsemlét tejbe áztatván, azt kinyomjuk, darab borjúpecsenyével mindezt apróra összevágjuk. Ekkor négy dekagramm vajat fel- verünk s a fentebbi keverékhez egy egész tojást s háromnak szé- két negyedóráig kevervén, kevés sót, három tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé, a vajjal bekent kádkákat megtöltjük, fél óráig párába állítjuk s a leveses tálba borítván, jó barna levest ön- tünk reá. 63. Leves felvert szalonnag*ombóczezal. Négy száraz zsemlét, azok héját lereszelve, apró koczkákra vágunk, négy tojásszéket két decziliter tejsürvel jól elhabarunk s a zsemlére öntjük ; huszonegy dekagramm friss szalonnát a konyhakéssel jól összevágva, tálba teszünk, két egész tojással és kettnek székével jó habosra felverjük, az áztatott zsemlekoczkákat lassan belekavarjuk, kis marok lisztet adunk hozzá, de csak annyit, hogy a levesben el ne málljanak. Gombóczokat készítvén belle, azokat jó fehér húslébe teszszük. A gombóczokat savanyú káposztához mellékletül is lehet használni. Húslevesek. 79 64. Leves szalonnagombóczezal közönséges módon. Tizennégy dekagramm szalonnát koczkákra vágunk, épen így három kiszáradt zsemlét, a szalonnát lábasban olvadni hagyjuk, de csak annyira, míg üvegformának látszik, a zsírját le- szrjük, apróra vágott zöld petrezselymet adunk hozzá, kissé megpergeljük, aztán a zsemlét beleteszszük s azt hasonlóképen folyto- nos kavarás közt kissé megpirítjuk, a tüztl elvevén, lapos tálba öntjük s ki hagyjuk hülni ; négy decziliter lisztbl két decziliter tejbl, egy egész tojásból és egynek székébl tésztát készítünk, jól meg- gyúrvasa kihlt zsemlét beletevén, megfzzük, jól összekavarván, go mbóczokat csinálunk belle s mindezt egyszerre jó marhahúslébe befzzük. Még másféle módon is lehet a gombóczokat készíteni, nevezetesen : hat friss zsemlét apró koczkákra vágunk, aztán négy decziliter tejbe három egész tojást és háromnak székét ütve elhabarjuk s ebbe áztatjuk a zsemlét. Ekkor tizennégy dekagramm szalonnát apróra koczkázunk, parázstzön kissé megsárgítjuk, apróra vágott zöld petrezselymet adván bele, ezzel kissé megpirítjuk, a tejbe áztatott zsemlét evvel leforrázzuk, megsózzuk s négy decziliter lisztet hintünk reá; mieltt a gombóczokat elkészítenk, egygyel kísérletet teszünk, ha nem állana össze, még kevés lisztet adunk hozzá ; a gombóczokat nem szabad elbb elkészíteni, csak a mikor szükség van reájuk, különben könnyen megkeményedhetnek. Most mint az elbbieket, jó húslevesben befzzük s ha tetszik, füstölt császárhúst is adunk hozzá. 65. Leves szalonnagombóezezal más módon. Tizennégy dekagramm szalonnát a zsemlével együtt apró koczkákra vágunk, a szalonnát kissé megolvasztva, a vagdalt zsemlével addig pergeljük, mig sárgás lesz, aztán félre teszszük, hogy kihljön; ez alatt tojásnagyságú vajat vagy zsírt felverünk, kevés apróra vagdalt zöld petrezselymet, kevés sót, két egész tojást és egynek székét belekeverjük, a zsemlét és szalonnát hozzáadjuk, végre friss vízbe áztatott s jól kinyomott és apróra vagdalt zsemlét és annyi lisztet, a mennyi a keverék összetartására elégséges, adunk bele, a mikor aztán egy gombóczczal kísérletet teszünk. 66. Kaszáslé. Egy négyliteres fazékba tegyünk három liter vizet és a vízbe rakjunk egy kiló friss disznóhúst, a „tarjából 14 vagy a lábszár részé- 80 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. bi, a húst vagdaljuk porcziókba, a vízbe tegyünk sót és három- négy czikk megtisztított fokhagymát. Ezt lehet füstölt húsból is készíteni, sokan épen füstölt disznó-lábbal szeretik a kaszás-levet. Ha a hús jó puhára megftt, szrjük le a levest szitán keresztül, azért, hogy a húsból kihullott apró csontokat eltávolítsuk a lébl, azután a húst újra tegyük a tiszta lébe és készítsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyú tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól a liszttel együtt ; ha a habarás tiszta lesz, lassankint öntsük a tálba a habarás közé a forró húsos levet ; azután fordítsuk megint vissza a fazékba a levest és öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyú legyen. Ha valaki úgy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészítés után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól összevagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert összeturósodik. 67. Korhelyleves. Kevés káposztát fazékban fölteszünk, azt saját levével bven s kevés vízzel felöntjük ; ekkor apró hússzeleteket vagy karikákra vagdalt füstölt kolbászt teszünk bele. Ha megftt, vékony rántást készítünk b lével, savát is meghagyva, kissé megborsozzuk. K levest forrón kell kiosztani.68. Zsigerleves. Tegyük föl a bárány máját és tüdjét megmosva fni, adjunk' bele zöldséget, petrezselymet, répát, kevés sót és fzzük meg. Ha megftt, szrjük le a levét, a tüdt és májat pedig vagdaljuk apróra. Készítsünk hozzá fehér rántást, tegyünk bele apróra vágott zöld petrezselymet, öntsük föl a levével és tegyük bele a vagdalt tüdt és májat. Fzzünk keményre egy pár tojást, vagdaljuk össze, tegyük, a levesbe, s hagyjuk fölforrni. Tálaláskor tejfelt adhatunk belé. 69. Gulyáshús. Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsírt lábasba teszünk és a felvágott húst beleteszszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál papri- kával ; fél óráig fed alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és fzzük másfél óráig ; ha a hús puha lesz, tegyünk hozzá, még egy tányér nyersen megtisztított felnégyelt burgonyát ; ha ez is megftt, fel lehet tálalni. Húslevesek. 81 70. Rizskása olasz módra. Huszonnyolcz dekagramm rizst megmosván, három sárgarépát, három kalarábét és két fél kelkáposztát megtisztítunk s laskaformára megvágunk. Ekkor sült kappannak vagy pulykának mellét, zsírban sütött nagy libamáj felét hasonlóképen laskaformára megvágunk, sóval, borssal és szerecsendióval megfszerezünk. Akkor friss vajjal vagy libazsírral bekent lábasba elbb egy réteg rizst, aztán egy réteg zöldséget, végre húst és májat teszünk, aztán ismét rizst és igy tovább, míg az edény megtelt, mire rizszsel befedvén, né- hány darabka vajat teszünk bele és fél szedkanál jó húslével le- öntjük. Most a lábast rá ill fedvel befedvén, a sütbe teszszük s addig pároljuk, míg a rizs és fzelék megpuhult, az elbbi azonban egészben marad és semmikép sem szabad levesnek lennie ; ellen- kez esetben pedig még kevés levet öntünk reá. A lábast összehajtott asztalkendvel befedjük, s a leveses tálba beszrt húslevessel az asztalra adjuk. 71. Levestáblácskák utazásra. Fél kilogramm levestáblára két és fél kilogramm sovány húst veszünk a fartbl és hat liter vízzel, egy öreg tyúkkal s két borjúlábbal a tzhöz teszszük s egészen puhára megfzzük. Aztán nagy lábas fenekére szeletekre vagdalt vereshagymát, összevágott borjúczombot, borjúnyakat, 1 klgr. sovány disznóhúst, egy vagy másfél klgr. ürühúst teszünk, 4 decziliter vizet öntünk reá, pár sárgarépát, petrezselymet és paszternák- gyökeret adunk hozzá, s ezt együtt addig pároljuk, míg a leve fenekén barna lesz ; ekkor reáöntjük a megftt húslevest s lassan mintegy 3—4 óráig fzzük, hogy a leves tiszta maradjon. Ha mindez megpuhult és a hús már csaknem ehetetlen, finom szitán megszrjük, aztán sr kendn, s a levest tüstént más lábasba öntjük s lassan addig hagyjuk elfni, míg sr lészelethez (glace) hasonló lesz, úgy hogy körülbelül hat literbl csak két liter marad meg. Végre tiszta kendn átszrjük s lapos tálra öntvén, ki hagyjuk hlni. A mint már egészen kihlt és összeállóit, csokoládé-tábla nagyságú darabokra vágjuk s papírra rakván, hvös helyre a levegre állítjuk. Ha jól kiszáradtak, száraz helyre elteszszük további használatig. Megjegyzend, hogy ha útban egy táblácskát meleg vízben feloldunk, hogy gyorsan jó levest nyerjünk, azt többé nem szabad megsóznunk, mivel különben savanyú volna. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 82 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Böjti 72. levesek. Sörleves. Egy liter fehér sört, kevés fahéjt, czitromhéjat és annyi czukrot, hogy elég édes legyen, jól elfzünk, fazékba hat tojásszéket ütvén, ebbe lassanként egy decziliter jó forró tejsürt öntünk, jól elhabarjuk s hosszúkásra vagdalt, elbb megpirított zsemledara- bokra feltálaljuk. 73. Csokoládé-leves. Egy liter tejet, négy darab reszelt csokoládét, kevés czukrot összefzünk, és ezt mind elhabarjuk ; ekkor két tojásszéket ütünk fazékba, a levest ezzel leöntjük, s kis szeletekre vágott pirított zsemle fölé tálaljuk. 74. Száraz borsóleves. Fél liter szép s nagy borsót megmosván, másfél liter folyóvízben egészen puhára fzünk, darab irósvajat forróra melegítünk, fzkanálnyi lisztet beletevén, szép sárgára megpirít - juk, kevés apróra vágott zöld petrezselymet adunk hozzá, kissé felduzzasztjuk, a húslevest a borsóval együtt reá öntjük, s jól kifzzük, szitán áttörvén, ismét a fazékba teszszük, s megsózván, kiszakgatott lisztes pitére tálaljuk át. 75. Burg*onyaleves. Petrezselymet, párhagymát, sárgarépát és zellert fazékba tevén, azt vízzel teletöltjük, és megsózva két óráig fzzük ; ekkor a bur- gonyát meghámozván, koczkákra vágjuk, a fennebbi forrázatot rá- szrjük s puhára fzzük ; most vajjal jó híg sárga rántást készítünk, apróra vagdalt zöld petrezselymet teszünk bele, az elbbi vízzel fel- eresztjük és szerecsendió-virágot hozzáadván, az egészet jól elfz- zük ; ha a burgonya puha, a levest rántott zsemlére kitálaljuk. 76. Böjti gyökérleves. Petrezselymet, sárgarépát, zellert, pár hagymát fazékba tevén, azt borsóvízzel megtöltjük, s két óráig fzzük. Ekkor darab vajat olvasztunk fel, két kis fzkanál lisztet teszünk bele és sárgára megpirítjuk, aztán apróra vágott zöld petrezselymet adván hozzá, még Böjti levesek. 83 kissé megpergeljük, a fentebbi lével feleresztjük, s még félóráig fzvén, szitán átszrjük. Most felvert haluskát csinálunk, és azt megfzzük. Pirított reszelt tésztát is lehet ezen levesbe adni, mely a következ módon készül : Közönséges reszelt tésztát csinálunk, darab vajat felolvasztunk, s kevés apróra vágott zöld petrezselymet tevén bele, kissé megpirítjuk, a reszelt tésztát beleadván, ismételt keverés közt szép sárgára megpirítjuk, s a levessel feleresztvén, megfzzük. 77. Borsóvíz, mely böjti ételekhez és levesekhez használható. Tegyünk egy fél liter száraz borsót fazékba, s megtöltvén három liter tiszta forrásvízzel, fzzük azt meg, sárgarépát, petre- zselyemgyökeret, zellert, néhány rántott zsemledarabot, kevés sze- recsendió-virágot hozzáadván, forraljuk lassan, s használjuk arra, a mihez szükséges. 78. Zöldborsó-leves. Gyenge zöld borsót hüvelyével együtt vajban puhára párolunk, azt néhány rántott zsemleszelettel és két vagy három rántott csukafejjel együtt mozsárban megtörjük; ezután lábasba teszszük s jó tiszta borsólevest öntvén reá, megsózzuk és jól elfzzük szitán át- törjük, s fazékba tevén, még egyszer felfzzük, s rántott zsemle - pitére vagy rántott zsemlekoczkákra tálaljuk. 79. Valódi czibere-leves. A jó czibere-leves következleg készül. A párral vagy kovászszál jól kidolgozott fekete kenyér-tésztából meghagyunk egy liter- nyit, ezt hagyjuk 6—8 óráig kissé meleg helyen kelni, akkor bele- teszszük egy 8—9 literes cserépfazékba, kézzel szétkeverjük 2 liter vízzel, mikor jól szétment, megsürítjük tiszta buzakorpával, hogy lágyas tésztaforma legyen, és így hagyjuk fedvel befedve 48 óráig meleg helyen, hanem napjában háromszor felkavarjuk fakanállal, azután harmadnapra tele öntjük a fazekat hideg vízzel, és egy pár óráig higgadni hagyjuk. Midn lehiggadt, cserépfazékba leszrünk róla annyit, a mennyire szükség van, felforraljuk, de elbb minden liter cziberére egy marék rizst felteszünk fni, és ha jó puha, a vizet leszrjük róla. Azután minden liter cziberére egy tojást és tojás- sárgáját egy kanál tejfellel elhabarunk, és elször kevés forró cziberével — hogy össze ne menjen — föleresztve, az egészbe bele öntjük, jól elkavarjuk, megsózzuk, a ftt rizst is bele teszszük és fölforraljuk. 6 * 84 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Mikor felforrt, még minden literre egy kánál olvasztott vajat is teszünk belé, és ha elég savanyu nem volna, egy kevés borksavat ; ezután apró zsemlekoczkákra öntve betálaljuk. Az asztalra olajat is adunk föl és aki szereti, egy kanálkávál önt a tányérjára. A fazékba pedig, melybl leszrtük, ugyanannyi tiszta vizet kell tölteni és meleg helyre használatig eltenni. Egy kovászról nyolczszor is lehet szrni, ha jó helyen áll. 80. Czibere-leves más módon. Fél marék búzaliszt-korpát kell leforrázni egy liter vízzel, s mi- kor kicsit meghlt, leszrni és langyos-meleg levébe kevés kenyér- kovászt tenni. Majd meleg helyen hagyjuk, hol megsavanyodik. Ha talán nagyon savanyu lenne, kevés vízzel föl kell keverni és fni kell tenni. Mikor forr, egy evkanál köleskását bele fzünk. Azután a leveses tálba x/4 liter tejfelt és egy tojást habosra kell keverni, a forró levest ráönteni és evvel összekeverni. 81. Halbeles leves. Másfél liter vizet és kevés eczetet fazékba töltvén, ebbe a tisztára megmosott és összevágott halbelet teszszük, valamint jó rész halikrát, két babérlevelet, kakukfüvet, czitromhéjat, egy fej négy részre vágott vereshagymát, sót, szerecsendió-virágot s borsot, s mindezt két óráig fzzük ; aztán híg sárga vajas rántást készítvén, ezt a levessel feleresztjük, s még félóráig fzzük. Végre pár kanál tejfelt adunk rá, de mieltt pirított zsemlére kitálalnék a levest, a hagymától, kakukftl és babérlevéltl meg kell tisztítani ; vajban kirántott csukamájat is adhatunk hozzá. 82. Békaleves. Darab irósvajat felolvasztunk, kevés aprított zöld petrezsely- met adunk bele s kissé megpároljuk, a békákat tisztán megmosván, vajban kissé pároljuk, aztán egy-két kanál lisztet hintünk reá, s kissé elpároltatjuk, azután borsóvízzel feleresztjük és kevés sót és szere- csendió-virágot adunk hozzá ; ha a leves elf s a békák puhák, két kanál tejfelt adunk bele, s pirított zsemlére tálaljuk. 83. Sóskaleves. Egy lábasba vajjal vagy zsírral világos híg rántást készítünk, 3 maréknyi sóskát tisztára mosva és apróra vágva a rántásba teszszük, kissé pároljuk és tetszés szerint ritkábbra, vagy srbbre fölereszt- Böjti levesek. 85 ük. Tálalás eltt veszünk 3 tojás sárgáját, egy kevés vajat, 3 kanálnyi tejfölt jól összehabarunk és a forró levest reá öntjük, pirított zsemleszeletekre vagy zsirban 84. sütött borsótésztára kitálaljuk. Spárgaleves. Darab vajat, spárgát és békákat lábasban párolunk, borsó - levest vagy borsóvizet öntünk rá, jól elforraljuk, megfszerezzük és megsózzuk és két kanál tejfelt adván hozzá, pirított zsemlére tálaljuk. 85. Borleves. Egy liter jó fehér bort három decziliter vízzel, nehogy igen ers legyen, elvegyítve, darab czukrot, fahéjat hozzáadván, félóráig fzünk. Mieltt az asztalra adnók, a fszert ki- veszszük, hat tojásszéket fazékba ütvén s három tele kanál édes tejfelt hozzáadván, jól elhabarjuk s a bort forrón, de csak lassan- ként beleöntjük s aztán a leveses tálba tevén, csinosan vágott, finom czukorral ersen behintett s tüzes lapáttal üvegezett (t. i. a megolvadt czukor olyan mint az üveg) zsemledarabokat adunk bele, s a levest gyorsan az asztalra viszszük, nehogy a zsemle megpuhuljon. 86. Tekénsbékaleves. Három vagy négy tekensbékát, fejket, lábukat és farkukat levágván, leforrázunk, kifejtünk, szép apróra elvagdalunk és sós vízben megfzünk; aztán darab irósvajat és zöld apróra vagdalt petrezselymet teszünk lábasba és ebben a teknsbékát jól megpároljuk, kevés liszttel behintjük s annyi borsólevest öntünk reá, a mennyi szükséges; ekkor kevés borsot, szerecsendió -virágot, két kanál tejfelt adunk hozzá, még kissé fzzük s pirított zsemlére tálaljuk. 87. Gombaleves. A szegfgombát meleg vízzel többször kimossuk, borsólevest öntünk reá s ebben megfzzük, ezután a levest más fazékba öntjük, a gombát vajban és zöld petrezselyemben megpároljuk, fzkanál lisztet hintünk reá, a föntebbi borsólevest reáöntjük, kevés tört borsot, szerecsendió-virágot s jó kanál tejfelt adunk hozzá s pirított zsemlére tálaljuk. 86 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 88. Tört leves. Ez épen úgy készül, mint húsnapon, csakhogy tyúk helyett nagy halfejet rántunk ki s húsleves helyett borsóvizet veszünk. Ezen levest csukagombóczokra tálaljuk, mely következ módon készül : Szép darab csukát, körülbell egy klgr. sós vízben megfzünk, a szálkáktól és brtl megtisztítjuk, két felvert, tejbe áztatott és kinyomott zsemlét, három tojás habartját, zöld petrezselymet apróra összevágunk, hét dekagramm vajat habosra felverünk, beleteszszük a vagdaltat, jól elkeverjük, egy egész tojást és három- nak székét ütjük bele, s mindezt jól elhabarván, kevés sót adunk hozzá, a tésztát nem igen keményre gyúrjuk, kis gombóczokat ala- kítunk s finom zsemlemorzsában meghempergetvén, kirántjuk. 89. Rákleves. Ez ugyanazon módon készül, mint húsnapokon, csakhogy húsleves helyett borsóvizet veszünk, s rák-kádkák fölibe tálaljuk. 90. Rákleves vagdalékkal. Harmincz rákot leforrázunk, tizenöt rákból, azokat megtörvén, az aprót kiveszszük, a másik tizenötöt, farkukat és ollójukat kifejt- vén, félreteszszük. Aztán két rántott csukafejet, néhány szelet pirí- tott zsemlét mozsárban megtörünk, erre jó borsólevet öntünk, fel- forraljuk, szitán áttörjük ; leforrázott spárgafejet, párolt kucsmagombát, csukamájat és darab apróra tépett csukát készítünk el, valamint a rákfarkakat is ; lábasban darab rákvajat felolvasztunk, kevés lisztet hintünk rá; a fentebbit beleöntjük, azáltaltört ráklevest hozzátöltjük, s még egyszer felforralván, pirított zsemledarabokra tálaljuk. 91. Mandolaleves. Veszünk hét decziliter édes tejet, tizennégy dekagramm czukrot, kevés vaníliát, tizenkét dekagramm duzzasztott finomra tört mandulát adunk hozzá, s egyszer leforraljuk. Mieltt tálal- nánk, még négy tojásszéket ütünk fazékba, s ezt forró tej- jel elhabarjuk, a leveses tálba pirított zsemleszeleteket teszünk, s erre a levesnek felét reáöntjük, a másik felét habaróban habbá készítjük, melyet a kitálalt szeletekre öntünk, míg a leveses tál habbal megtelik, azután a többit a leveses tálba oldalvást öntjük be, mit parázstzön kell tenni. Böjti levesek. 87 92. Kucsmagombaleves. A kucsmagombát többször meg kell mosni, míg egészen tiszta nem lesz, ekkor apróra vágott zöld petrezselyemmel vajban pároljuk, aztán fzkanálnyi lisztet adunk hozzá és ismét pároljuk; ekkor annyi borsólevet öntünk reá, a mennyi levesre szükségünk van, s megsózván, jól felfzzük. Tálalás eltt kanál tejfelt adunk bele s pirított zsemleszeletekre öntjük. 93. Téjleves. Egy liter jó tejjel, marok duzzasztott finomra tört mandolát, kevés vaníliát összefzünk s azt tetszés szerint megczukrozzuk. Mieltt tálalnók, három tojásszéket jól elhabarunk s a forró tejet reáöntjük. Mialatt a tejet a tojásra öntjük, ersen kell habarni, nehogy az egész összemenjen s aztán pirított zsemleszeletekre tálaljuk. 94. Száresaleves. A szárcsákat, brüket lehúzván, tzhöz teszszük, mintha marhahúslevest akarnánk fzni s általában úgy is bánunk el vele. Egy szárcsát fél kilogramm húsba számítunk s következképen a vizet is akként mérjük hozzá. Most petrezselymet, sárgarépát, póréhagymát, zellert, kelkáposztát s különféle zöldséget bele- adván s megsózván, addig fzzük, mint a marhahúslevest, ekkor megszrjük, vajból híg rántást készítünk, ezt a levessel feleresztjük s jól elfzzük, rántott burgonyagombóczokat ‘ készítünk s ezeket a tálba rakván, a levest reá öntjük. 95. Zöldségleves. Közönséges levesbe való zöldséget, mint húsnapon, megtisztítván és megmosván, oly apróra vágunk, a mint csak lehet, s vajjal lábasba tevén, átpároljuk, egy liter borsólevessel feleresztjük, sót és szerecsendió-virágot adunk bele. Mieltt tálalnók, négy tojásszéket, két kanál tejfelt és darab vajat habarunk jól el, a forró levest reá öntjük, s 'pirított zsemleszeletekre tálaljuk; rántott pontyikrát vagy csukamájat is tehetünk reá felvágva. 96. Lencseleves. A kiszemelt lencsét tisztán kimosván, megfzzük, megsózzuk, aztán barna levet készítünk, a melyhez rántott csuka-, czompóvagy pontyfejet veszünk, ezt rántott zsemledarabokkal apróra össze- 88 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. törjük, vajjal barna rántást készítvén, a lencsét és törteléket a lével együtt beleöntjük, jól felfzzük, kissé megsavanyítván, szitán áttör- jük, megsózzuk, s rántott csukamájra és pirított zsemleszeletekre kitálaljuk. MÁSODIK OSZTÁLY. A leves után való ételekrl (assiette-k) húsnapokon. 97. Kolbász páczolt hagymával. Hét-kilencz fehér héjú vereshagymát megtisztítva, nagy dara- bokra vágunk, pár kanál libazsírt megmelegítünk, a hagymát sóval és borssal együtt beleteszszük s gyöngéd parázstzön szép lassan pároljuk, míg aranysárgák lesznek ; ekkor kanál lisztet hintünk reá, kis ideig evvel is párolni hagyjuk, kávésfindzsa levet öntünk reá s addig fzzük, míg a mártás egészen el nem ftt Ekkor öt pár kolbászt megsütünk' úgy, hogy megbámuljanak, de túl ne süljenek, a kolbászokat a párolt vereshagymába teszszük, negyedóráig még együtt pároljuk s tálba rakjuk, a szélét pedig nagy háromszögekre vágott rántott zsemlével rakjuk ki. 98. Rántott burgonya. Darab maradék borjúpecsenyét vagy ftt borjúhúst apró koczkákra vágunk, fél tojás nagyságú darab vajat felolvasztunk, fél fzkanál lisztet beleadunk, kissé megbarnítjuk, aztán egy csésze jó lével feleresztjük s fz kanál tejfelt, szerecsendió-virággal, végre a vagdalt húst, párolt csiperke-gombát, koczkákra vágott spárgát vagy kartifiolát adunk hozzá, mindezt együtt jól és addig pároljuk, míg a mártás elftt. Ekkor középnagyságú burgonyákat puhára fzünk, (de nem szabad szétomlaniok), meghámozván, ki hagyjuk hlni s alul és felül úgy vágunk el bellük, hogy a tálon megálljának, a mint lehet kivájjuk, két-három tojást ütünk le, a szerint, a mint a burgonya több vagy kevesebb, ezeket a tojásba bemártjuk s ezután a már elkészített zsemlemorzsába, mely ugyanannyi liszttel legyen vegyítve, zsírban kisütvén, gyorsan megtöltjük a töltelékkel, hogy ki ne hljön. Fed helyett rákfarkat vágunk hosszában kétfelé és ezekbl felállva minden burgonya nyílásába hármat teszünk ; végre csinosan kitálaljuk, rántott zöld petrezselyemmel behintjük, alól a tálba pedig a megmaradt tölteléket teszszük. A leves után való ételekrl. 89 99. Lúdmáj rizs-abroncsban. Szép lúdmájat megmosván s megsózván lábasba teszünk ; a máj alá 9—10 szelet vereshagymát és karikákra vagdalt sárgarépát teszünk, a májat a szegfvel megtzzük, két decziliter tejfelt ön- tünk reá, marék zsemlemorzsával és apró vajdarabokkal behintve, egy óráig sütjük, ekkor kivevén, a rántástól és zsírtól megtisztítjuk. A visszamaradt zöldségre néhány kanál levest öntve, gyorsan elfzzük s a májat a tálba teszszük, hol már a rizs-abroncs- nak készen kell lennie s a kevés mártást reá öntjük. A rizs-abroncs következ módon készül : kis darab vajat fel- olvasztunk s apróra vágott zöld petrezselymet adunk bele, aztán tizennégy dekagramm (V4 font) tisztán megmosott rizst teszünk a vajba ; még négy részre vágott spanyolhagymát adunk hozzá, mindezt lassan pároljuk s idközönként kis levet öntünk reá, nehogy a rizs megbámuljon ; ha megpuhúlt, kiveszszük a hagymát s borsot s darab rákvajat teszünk bele. Ekkor más lábasban olvasztunk fel darab vajat, s apróra vágott petrezselymet nehány darab aprított csiperke-gombával adunk bele s kevés tört borssal elpároljuk ; ha mártása elpárolgott, kevés lisztet hintünk reá ; egy-két kanál tejfelt öntvén hozzá, mindkettt ismét elpárologtatjuk. A fentebbi rizsbl abroncsot csinálunk a tálba s ezt a párolt csiperke-gombával és rák- farkakkal berakjuk ; két ujjnyi tért hagyunk közte, úgy hogy az egész szalaghoz hasonló s a libamájat közepére teszszük. 100. Borjúhús ropogó (Croquett). Egy kilogramm borjúhúst tisztán megmosva és megsózva nagy darabokra vágunk. A lábas fenekére hét dekagramm szalonnát, egy fej vereshagymát, sárgarépát karikákra vágva teszünk. Ezt addig pároltatjuk, míg a vereshagyma és sárgarépa egészen megpuhúl s a borjúhús világos-barna lesz, de hogy a fazékhoz ne égjen, idközönként levet öntünk reá. Ha jól pároltatott, két egész tojást ütünk bele s elveszszük a tztl anélkül, hogy megkavarnók s kihagyjuk hlni, míg a tojások összeállanak a nélkül, hogy megkeményednének. Ha kisült, az egészet szalonnával és vereshagymával együtt deszkára teszszük, s összeaprítván, ismét a lábasba helyezzük s nehány kanál jó fehér vagy barna vajmártást reáöntvén, srre fzzük s kihtjük. Ha kihlt, hirtelen ostyákat mártunk friss vízbe, evkanálnyi vagdaltat teszünk közepébe, jól összehajtjuk, habart tojásba és finom zsemlemorzsába hengergetjük s forró zsírban kisütjük. A tál fenekére borjúkedeszbl és spárgából:, 90 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. vagy ennek hiányában kartifiola, csiperkegomba és rákfarkból készített vagdalékot teszünk, a ropogókat magasan felhalmozzuk s rántott zöld petrezselyemmel diszkjük fel. 101. Békarostélyos burgonyával. Nagy békákból, czombjaikat levágva s a csontokat kiszedve két-két czombot összevágván, kis rostélyosokat csinálunk ; a túlsó felén a kiszedett csontot ismét beledugjuk, a rostélyosokat felolvasztott vajjal bekenjük s finom zsemlemorzsába takarván, gyenge parázstzön megsütjük, olvasztott vajjal többször leöntjük, míg szép zsemlebarna színt nyernek. Ekkor ftt burgonyát meghámozván, dió nagyságú darabokra elvagdaljuk, kerekre alakítjuk s nehány darab szalonnával, sonkával, vereshagymaszelettel és sárgarépával együtt lábasban lassan pároltatjuk, többször kanál levet reáöntvén, hogy szépen megbarnúljanak és megpuhúljanak ; ekkor kiveszszük, kevés lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, kávés-findzsa levet öntünk bele s jól elfzzük, egy czitrom levét belefacsarjuk s a burgonyákat abroncs alakjában a tálba rakván, a mártást szitán átszrjük s a rostélyosokat két sorban a tál közepére rakjuk ; a mártásnak azon- ban nem szabad a rostélyosokat elborítania, azért tálalásra kis hosszú tálat veszünk s a rostélyosokat úgy rakjuk, hogy mindenikbl ki- lássák a csont s a mártásnak oly kevésnek kell lennie, hogy se a burgonyát, se a rostélyosokat el ne borítsa. 102. Marhahús-szeletek (Beefsteak). Törtet (purée) burgonyából következ módon készítünk : Hét- nyolcz sárga nagy burgonyát megmosván, meghámozunk s elszel- delvén, sós vízben egészen puhára fzzük, leszrjük, és hét deka- gramm vajjal elkavarjuk s finom szitán áttörvén, melegen tartjuk. E közben jól összevert és megmosott bagdánypecsenyébl vékony, kerek szeleteket vágunk, besózzuk, három középnagyságú vereshagymát, marok zöld aprított petrezselymet és késhegynyi tört borsot vegyítünk közé. Ekkor lapos lábasba néhány kanál zsírt teszünk, a szeleteket a vagdalékkal együtt belerakjuk s addig párol- juk, míg a szeletek kisülnek; a vereshagymának és petrezselyem- nek nem szabad megbámulnia, hanem csak világos sárgának lennie. Tálaláskor a burgonya-törtelék a tál fenekére jön s középen felhal- moztatik, a szeleteket a párolt vereshagymával és petrezselyemmel srn bekenjük, a zsírt elbb leszrvén, a tört közé keverjük ; ekkor a szeleteket szép rendben a tál körületére rakjuk, hogy koszorút képezzenek. A leves után való ételekrl. 91 103. Vajas tészta-tok. A vajas tésztát úgy készítjük, a mint azt lejebb találjuk, ezt vastag késfoknyira kinyújtván, négyszög formába szép simán, ránéz nélkül beteszszük, tiszta papirral kitöltjük s hirtelen megsütjük. E közben nyolez tojásból habarékot készítünk, a mihez böjtnapon csak középen átmetszett rákfarkakat kavarunk be, húsnapon sonkát vágunk nagy koczkákra s azt teszszük bele. Ha a tok kisült, a papirt kiveszszük s a formából kiborítjuk, hosszú tálra teszszük, s a habarékkal megtöltvén, a rákfarkakat vagy sonka-koczkákat rakjuk reá, a tál karimáját pedig páczolt nyelv- és kolbász-szeletekkel, böjtnapon pedig békarostélyossal rakjuk ki. 104. Borjú-kádka vagdalékkal. A vagdalékhoz kevés vajmártást készítünk, az ehhez szánt borjúhúst megpárolván, koczkákra vágjuk, sós vízzel leforrázott kartifiolát épen így vágunk meg, 10—12 csiperkegombát megtisztítunk, megvágjuk és aprított zöld petrezselyemmel, kevés vajjal pároljuk; ezt mind vajmártásba teszszük s addig fzzük, míg a mártás egé- szen elftt. Ekkor hat nagy, ftt lisztes burgonyát meghámozunk s kihtünk; kihlvén, megreszeljük, tálban öt dekagramm vajjal felverjük, egy egész tojást és négynek székét lassankint belekeverve, burgonyával jó habosra felverjük, megsózzuk és négy tojás-fehéré- nek kemény havával összevegyítjük. A vajjal megkent, finom zsemle- morzsával behintett kádkákat nem egészen félig a felvert burgonyával megtöltjük, közepébe a vagdalékot teszszük, s erre ismét burgonyát, s gyenge hségnél megsütjük. 105. Agyvél-tört. Egy vagy két borjúfejbl az agyvelt sós vízben megfzvén, s a rostos részektl egészen megtisztítván, apróra vágjuk. Ekkor darab vajat felolvasztunk, kevés zöld petrezselymet és apróra vágott vereshagymát adunk bele s kissé megpirítjuk, aztán az agyvelt, kevés sót, kevés tört borsot és egy vagy két szarvacsnak morzsáját adjuk hozzá, a szerint, a mint többet vagy kevesebbet akarunk csi- nálni, a velnek még egyszer annyinak kell lenni, mint a morzsá- nak : kevés húslevet öntünk reá s elfzvén, kihtjük. Most két egész tojást kavarunk el vele, a velt vajjal bekent kis formába adván, párba állítjuk, hol mindig egyforma hség mellett félóráig kell maradnia. E közben apróra vágott borjúhúsból széles késsel eperfa-levél •92 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. nagyságú és alakú rostélyosokat készítünk, melyek többször vízbe mártott nagy kés segélyével könnyen alakíthatók. Ha mind elké- szültek és be vannak sózva, olvasztott vajjal jól bekenjük s finom zsemlemorzsával behintvén, zsírral bekent lábas-fedre teszszük és szép barnára sütjük. Tálaláskor az agyvel-törtet kerek tálra kiborít- juk, hogy egyiknek fele a másikat betakarja, s lapjának egy részével az agyvelre támaszkodjék, a hol aztán szép koszorút képez ; vagy középnagyságú fánkszúróval félholdakat szakítunk ki vajas tésztából, tojás fehérével bekenve, szép zsemle-barnára rántjuk ki, az agyvel-törtet kiborítjuk a tálba, jó glaszszal bekenve, a félhol- dakkal rakjuk ki. Ha a tört két borjú-agyból készül, négy tojást veszünk. 106. Függelék az agyvel-törthez. Az ily módon készült agyvel-törtet vajjal bekent tepsibe kisujj vastagságnyira felkenjük, és szép barnasárgára sütvén, fánkszúróval tallér nagyságban kiszakítjuk s húsvagdalék környezésére használhatjuk, a húsvagdalékot nevezetesen felhalmozva teszszük a tál közepére, s a kiszúrt levelekbl alakított koszorúval befoglaljuk. 107. Lúdmáj-szálmi. Egy vagy két szép lúdmájat megmosván, besózunk, a só közé fél késhegyni borsot vegyítvén, s minden lúdmájat három-négy szegfborssal megtzvén, lábasba vékony szalonna-szeleteket, két fej szeletekre vágott vereshagymát tevén, erre reá rakjuk a májat, felül is nehány vékony szalonna-szelettel befedjük; a lábas fedjére parázstüzet teszünk, s lassan pároljuk. Ha szép barnasárga lett, a májat kiveszszük,2 kis fzkanál lisztet hintünk bele, s barnás-sárgára hagyjuk megpergeldni, szedkanál jó húslével feleresztjük, s jól elfzzük. Ez alatt a szegfborsot a májból kivevén, a májnak min- den oldaldarabját levágjuk, a máj középs részébl vastag késfoknyi szeleteket vágunk, s azokat a tál karimájára rakva, melegen tartjuk, és ha a mártás jól eljött, azt leszrjük. A vereshagyma-, szalonna- és májmaradékot szitán áttörjük, s kis lábasba tevén, egy-két evkanál mártással meghigítjuk, aztán jól elfzzük mig sr pép lesz, mire a tál fenekére kitálaljuk. A májszeleteket koszorúba rakjuk a szálmi körül, a májat néhány kanál mártással leöntjük, s jó melegen asztalra adjuk. 108. Marhahús-karbonád szardellával. Darab vesepecsenyét, minden hártyás részt lefejtvén róla, apróra vágunk, kis karbonádokat csinálunk belle, s megsózván, ol-' A leves után való ételekrl. 9$ vasztott vajjal bekenjük s lábasba teszszük ; egy cziirom levét reá. facsarva, s két deciliter tejfellel leöntve s befedve, parázst teszünk fölibe s addig pároljuk, míg mártása kevés lesz, ekkor kis kerek tálra kirakjuk, háromszög zsemle- szeleteket kirántunk, elbb sós vízben agyvelt fzünk meg, melyet megvagdalván, kevés vajjal, petrezselyemmel, sóval, borssal megpárolunk, ezzel a rántott zsemlét bekenjük, a zsemlének másik részét reá rakjuk, hogy az agyvelbl semmi se látszassák, a tál körületére rakjuk, a kar- bonádokat pedig karikában a középre, úgy hogy mintegy koszorú legyen. 109. Kappanmell osztrigával. Kappannak, vagy fiatal pulykának mellét kis szeletekre vágjuk, az osztrigákat kifejtvén, vajjal bekent lábasba húst és osztrigát felváltva teszünk. Ekkor apróra vagdalt czitromhéjat, egy vagy két czitromnak levét teszszük bele, finom zsemlemorzsával behintjük, kevés vajat rátevén, a fedre parázst rakunk, s lassan addig pároltatjuk, míg csak igen kevés mártása marad. 110. Vag’dalék-kádkák. Darab sült pulykát, fél borjúkedeszt, hat csiperke-gombát, húsz ráknak farkát és ollóit kifejtve, apró koczkákra vágunk, a héjból tizennégy dekagramm rákvajat készítünk, miben a csi- perke-gombát három deciliter zöld borsóval s apróra vágott zöld petrezselyemmel pároljuk. Ekkor a vagdaltat beleteszszük, még kissé pároljuk s megsózván, ki hagyjuk hlni. Most négy deciliter tejfelt öntünk másfél porhanyó kifli morzsájára, két tojást és kettnek székét hozzáadván, jól elkavarjuk, a vagdalékot bele- teszszük, a rákvajjal bekent kádkákat a porhanyó tésztával megbékéljük, megtöltjük, kevés rákvajat reá tevén, lassan megsütjük. 111. Vag’dalék sonkával és rántott burgonyával. Kevés vaj mártásba apróra koczkázott borjúhúst és borjúkedeszt, valamint kevés zöld petrezselyemmel vajban párolt csiperkegombát és kartifiolát vagy spárgát teszünk, a mint az évszak magával hozza, azt jól elpároltatjuk, hogy kevés mártása maradjon. E közben négy vagy öt jó fajta lisztes burgonyát megfzünk, meghámozván, kihtjük és elreszeljük, hét dekagramm (4 lat) vajat habosán felverünk, egy egész tojást és háromnak székét egymásután 94 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. belekavarván, kevés sót és reszelt burgonyát adunk hozzá s kerek, lapos, mintegy két késfok vastag vánkocskákat csinálunk egy forin- tos ezüstpénz nagyságban, habart tojásba és finom zsemlemor- zsába mártjuk és zsírban szép sárgára kirántjuk. Aztán a vagdalék mártásba két tojásszéket ütünk s kerek tálban feltálaljuk ; a rántott burgonyát srn behintjük apróra vágott sonkával s azzal a tál szélét megkoszorúzzuk. 112. Sodralék csiperke-gombával. Borjúczombból vékony szeleteket vágván, jól megpuhítjuk és félreteszszük ; aztán pecsenyemaradékot, kis darab szalonnát, darab fzött sonkát, zöld petrezselymet, metél hagymát s nehány szarvas- gombát apróra összevágván, kevés sót, borsot, két tojásszéket és két kanál tejfelt adunk hozzá, mindezt jól összevegyítjük, ezzel az említett szeleteket megkenjük és összehengerítjük. Aztán lábasba néhány szelet szalonnát teszünk, a sodralékot reárakjuk, szalonnaszeletekkel befedjük, a lábas fedjére parázst rakunk s két óráig pároljuk. Ekkor a zsírt leszrvén, a sodralékot hosszában ketté- vágjuk s úgy teszszük a tálra, hogy a töltelék látszassák. Aztán apró csiperke-gombát tisztán kimosva, darab vajat megolvasztunk, zöld petrezselymet és csiperke-gombát beletevén, addig pároljuk, míg mártása egészen elpárolódott, aztán kevés lisztet hintünk reá, ismét elpároltatjuk, végre fél kávés csésze fehér bort, ugyanannyi levet és két tele kanál tejfelt adunk hozzá s addig fzzük, mig csak igen kevés mártás marad, a kevés mártásnak zsírját tisztán leszed- jük, a csiperke-gombából pedig a tál szélére koszorút készítünk s a sodralékot a tál közepére tálaljuk. 113. Rántott sodralék burgonyával. Lisztes burgonyákat megfzvén és meghámozván, a reszeln hidegen elreszeljük. Négy-öt burgonyához két dekagramm vajat verünk habosán, három egész tojást ütünk bele, aztán a reszelt burgonyát sóval és zöld petrezselyemmel együtt beleteszszük s aztán hosszúkás sodralékot készítünk belle s habart tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, s világos barnára zsírban kirántjuk. A zsemlemorzsa közé kevés parmezan- sajtot is lehet venni s végre rántott zöld petrezselyemmel feldíszíteni. 114. Rántott szarvacsok. Porhanyó kifliknek héját lereszeljük, középen ketté vágjuk, s kivájván a következ töltelékkel töltjük meg : Darab borjúhúst, vagy A leves után való ételekrl. 95 más pecsenyemaradékot durván összevágunk, hasonlóan kevés zöld petrezselymet és vereshagymát ; félkanál lisztet beletevén, kissé megpirítjuk, s ebbe az összevagdalt belevalót beleteszszük, kanál levet öntünk reá, a húst úgy elfzzük, hogy ne legyen leve, s ezen töltelékkel megtöltjük a kifliket. A fels részt bedugjuk a kivájt béllel, kevés tejfelt ráöntve, puhulni hagyjuk, gyakrabban megforgatva, hogy mindenhol jól beszívódjanak a nélkül, hogy széthullanának. Most néhány tojást ütünk le, a kifliket belemártjuk ; zsemlemorzsába borítjuk,, és zsírban szép barnára kirántjuk. Tálaláskor díszítsük fel kirántott zöld petrezselyemmel. 115. Kuesmag*omba fasirozva. Darab felolvasztott vajban apróra vágott petrezselymet, egykét marok gondosan megmosott kucsmagombát, 28 dekagramm borjúhúst párolunk. Ha ez megtörtént, apróra vágjuk, megsózzuk, tejben áztatott és kinyomott fél zsemlét hozzáadunk, az egészet mozsárban finomra törjük, melybe még egy-két kanál tejfelt és 2 tojásszéket adunk. Ekkor nagy kucsmagombákat megsózunk s jó ideig a sóban hagyjuk feküdni, miután elbb igen tisztán megmostuk, leszárítjuk és szárát kifejtvén, a vagdalékkal megtöltjük, ' a szárát hozzávágjuk, s ismét beleteszszük. Aztán lábasba apróra vágott vajat, kevés zöld petrezselymet teszünk, s ebbe kucsmagombát, fölibe néhány kanál friss vajat, marok zsemlemorzsát, aztán ismét néhány darab apró vajat s a sütben lassan megsütjük. 116. Borjúhús-meridon. Fél kilogramm borjúhúst tisztán megmosva és besózva, néhány szelet szalonnával, karikára vagdalt vereshagymával és sárgarépával lábasban megpárolunk, azonban nehogy barna le- gyen, mindig kevés levet töltögetünk reá. Ha a hús párolva van, apróra vágjuk, apró metél hagymát és zöld petrezselymet is adunk hozzá s aztán kevés vajjal pároljuk, a vagdaltat hozzáadjuk s még kissé pároljuk. Öt dekagramm vajból, két kanál lisztbl és három deciliter jó tejbl besamelt készítünk, a vagdalékot belekeverjük, megsózzuk, egy egész tojást és egy tojásszéket ütünk bele, jól elkavarjuk ; vajjal jól megkent lábast 2 centiméter magasságra megtöltünk a vagdalékkal s a lábas egész kerüle- tében újjnyi vastagságban* felkenjük a vagdalékot. Már elbb ragút csinálunk borjúhúsból, borjúkedeszbl, spárgából, rákfarkakból és csiperke-gombából, melynek mártását srre elfzzük, most 96 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. két tojásszéket ütvén bele, a ragút a már kibélelt lábasba töltjük, s ezt újjvastagságnyira a megmaradt vagdalttal befedjük s egy óráig pároljuk. A tálra kiborítván, agyvel-karbonáddal koszorúzhatjuk. Hasonló módon készül a rizskása-meridon is. Tizennégy deka- gramm rizst jó fehér lében srre elfzünk, kihlvén, egy egész tojással és egynek székével elkeverjük s a lábast evvel béleljük ki, aztán középen ragúval kitöltjük, felül a maradék rizszsel befedjük s pároljuk. Négy, sós vízben fzött borjúkedeszt apró koczkákra vágunk, kevés vajat felolvasztván, abban kávés kanálnyi lisztet kissé megpirítunk. Aztán apróra vágott zöld petrezselymet és mogyoró nagy- ságú vereshagymát, valamint az apróra vagdalt kedeszeket is bele- teszszük, kevés húslevet és apróra vágott czitromhéjat, fél czitrom- nak levét és két kanál tejfelt ; végre két tojásszéket ütünk reá és ha m ndezt jól összekevertük, tüstént elveszszük a tzrl. A kagylókat melyeket fszerkereskedésben lehet venni, vajjal bekenvén, a vagdalékkal megtöltjük, aztán felül finom zsemlemorzsát hintünk reá s erre apró vajdarabokat rakunk ; a kagylókat tepsin addig hagyjuk a sütben, mig a vaj elolvadt s a morzsák kissé megmerevedtek és világossárga színt nyertek. Ezen kagylókat asztalkendvel csinosan beterített tálban adjuk fel. Egy kilogramm borjúhúst szalonnaszeletekkel, sárgarépával, néhány szem szegfborssal és vereshagymával párolunk, néha-néha kevés jó levet töltünk reá és szépen megbarnítjuk ; aztán a húst kiveszszük, barna lében áztatott és kinyomott fél zsemlével apróra vágjuk össze, s mozsárban öt tojás sárgájával addig törjük, míg tésztává lesz. Ekkor lábasba teszszük, kevés barna levet öntünk reá s fél czitromnak levét s kevés lészeletet (glace) adván hozzá, jól elfzzük és ha olyan lett, minta pép, szitán áttörjük. A késbben le- írandó abroncsformát vajjal megkenvén, megtöltjük és háromnegyed óráig párba állítjuk. E közden koczkákra vágott fzött borjúkedeszt és sült borjúhúst, kifejtett rákfarkakat, sós vízben fzött spárgát vagy kartifiolát, ez utóbbit kis részekben, néhány elszeldelt csiperke-gombát, apróra vágott zöld petrezselyemmel együtt vajban párolunk és jól elfzünk. Ekkor a barna abroncsot kiborítjuk a tálba, s az ab- roncsnak nyílását a vagdalékkal egészen kitöltjük, azonban annyi rákfarkat, spárgafejet és kartifiolrózsát megtartunk, hogy a tálalás117. Vagdalék kagylóban. 118. Vagdalék barna abroncsban. A leves után való ételekrl. 97 nál a barna abroncsot evvel váltakozva körül rakhassuk. Ugyanezen módon lehet az abroncsot lisztbl is csinálni. A rizst sós vízben addig fzzük, míg a szemek kissé felrepedeznek, ekkor leszrjük, darab rákvajat felolvasztunk, a rizst beleteszszük s annyi fehér levet öntünk reá, hogy a rizs megpuhul, de mégis szemekben marad. A rákvajjal bekent abroncsformát a rizszsel megtöltjük s félóráig párba állítjuk. Tálalásnál az abroncs nyílását vagdalékkal épen úgy kitölt- jük, csakhogy csiperke-gomba helyett fiatal kucsma-gombát veszünk, mit apróra vágott zöld petrezselyemmel és vajjal párolunk, s e nyílás kerítését kis kucsma-gombával, kartifiol-rózsával és rákfarkkal váltakozva ékesítjük. A barna abroncsot vadpecsenyébl is lehet készíteni. Ha van darab sült zhátszin vagy zczomb, a húst apróra vágjuk, a zsemlét barna lében áztatván, kinyomjuk s mindezt mozsárban tésztává törvén, lábasba teszszük, szedkanállal barna levet öntvén reá, kissé elfzzük. Ha mindez egészen kihlt és pép alak- ban elhabartatott, öt tojás fehérének kemény havát lassan közibe vegyítjük, a formát vajjal bekenvén, továbbra úgy járunk el, mintáz elbbieknél. Ezen abroncsformának középnagyságúnak kell lennie, köze- pén tíz centiméternyi átmérj nyílással, az abroncs szélessége pedig köröskörül nem több, mint négy centiméternyi, alapja egé- szen sima, vagy levelekkel díszített is lehet. Magassága olyan, a minre általában ezen formákat csinálni szokták, hogy veszély nél- kül állíthassuk párba. Az egésznek nem szabad igen nagynak lennie, miután az assiette csak mellékétel és sohasem tekinthet önálló ételnek. 119. Sódar-kádkák. Palacsintát haluska formára vágunk s darab ftt sovány sódart apróra vágunk s a vagdalt palacsintával együtt tálba teszszük, három tojásszéket, két decziliter (félmeszely) jó tejfellel jól elhabarván, közé keverjük. A vajjal bekent s apróra vágott sódarral srn behintett kádkákba a sódaros tésztát beletevén, párba állítjuk. 120. Galamb papírtekercsben. Két-három galambot megtisztítván, mindegyikét hosszában két részre vágjuk, megsózzuk s késsel megpuhítjuk, hogy kissé szé- lesebbek legyenek, aztán zöld petrezselymet, mogyoró-hagymát, csiperke-gombát, a galambnak máját, borsot, szardellát összevágunk. Most darab szalonnát vékonyan felszeldelünk, a galambokat fehér papírra teszszük s azoknak a bels oldalát a töltelékkel bekenjük. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 7 98 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Ezen módon járunk el, míg galamb és töltelék van. Miután ez megtörtént, még néhány szalonna-szeletet vágunk s ezzel a húst befedjük, aztán a papirt betekerjük s két végét csinosan kivágjuk. A hány fél galamb van, épen annyi tekercset kell csinálni, aztán rostélyra tevén, vajjal bekenjük s lassan megsütvén, a papírban adjuk fel az asztalra. 121. Töltött tojás. A tojást keményre fzvén, ketté vágjuk, sárgáját kiveszszük, tiz tojáshoz tejben áztatott zsemlét megvágunk, a tojássárgákat megreszelve hozzáteszszük, kevés tejfelt, evkanál porrá tört czukrot s kávéskanál fahéjat adunk hozzá s összekavarjuk ; ekkor lapos tálat vajjal bekenünk, zsemlemorzsát hintünk reá, a kétfelé vagdalt tojást belerakván, megtöltjük azokat az elkészített gubókkal. Hét decziliter tejfelt veszünk tiz tojáshoz, sáfrányt, fahéjat s czukrot keverünk közé s rátöltjük a tálba kirakott tojásra, a sütbe tevén, felpirítjuk s úgy a miben van, feladjuk az asztalra. 122. Fog’oly-szálmi pástétomkákkal. Három szépen megtisztított fogolyt besózván, vékony szalonnaszeletekbe takarjuk, aztán megsütjük, két fogolynak mellét kivágjuk, a többi részét pedig a harmadik fogolylyal együtt rántott zsemlével addig törjük a mozsárban, míg tésztaalakot nyer, ekkor lábasba teszszük, szedkanál jó barna levest és fél csésze vörös bort öntünk hozzá s elpároltatjuk. Aztán a foglyok kivágott mellébl vagdalékot készítünk. A fogolymellet koczkákra vágjuk, hasonlóan finom zsemlemorzsában hengergetett és zsírban kirántott fél libamájat. Kevés vajat felolvasztunk, zöld petrezselymet, kevés vereshagymát, mindkettt apróra vágva, teszünk bele ; majd a felvagdalt mellet és lúdmájat adjuk hozzá három-négy kanál vajas mártással együtt, s az egészet srre elfzzük. Mieltt ez történnék, a péknél kis, tallér nagyságú zsemléket süttetünk, azoknak héját lereszelvén, a tetejé- bl garas nagyságú fedt vágunk s a belét egészen kivágjuk, tejfellel megnedvesítjük, azonban nem szabad igen puhának lenni, nehogy szétomoljanak. Aztán habart, megsózott tojásba és zsemlemorzsába mártva, zsírban szép sárgára kirántjuk, mire szitára rakjuk, hogy zsírja lefolyjék ; a szálmit finom szitán áttörjük a tál fenekére, a ki- rántott zsemléket koszorúban reárakjuk s a már elkészített vagdalékkal megtöltjük s a fedcskéket ráteszszük. Mindennek oly gyor- san kell történnie, hogy az étel ki ne hüljön. A leves után való ételekrl. 99 123. Szalonka-szálmi. Ha a szalonkák szépen meg vannak tisztítva, beleiket kivesz - szk és félreteszszük, a szalonkákat szalonna-szeletekbe betakar- juk és megsütjük. Akkor a mell legszebb darabjait kivágván, a többi részt zsírban kirántott zsemlével együtt mozsárban addig törjük, míg péppé nem lesz. Két szalonkához egy zsemlénél kevesebb kell. Aztán finom szitán áttörvén, lábasba teszszük, félig jó lével feltölt- jük s addig fzzük, míg péppé lesz. E közben a szalonkák belét apróra vágjuk, s ezt apróra vágott zöld petrezselyemmel és igen ke- vés vereshagymával vajban pároljuk. Aztán zsemlébl nagy háromszögeket vágván, azokat zsírban kirántjuk s erre a pároltat vastagon felkenjük, a szalonkák mellébl vágott darabokat a tál fenekére teszszük, erre a szálmit s a megkent zsemleszeleteket szép rendben a tál szélére rakjuk. 124. Sódartekeres. Tíz dekagramm vajat habosán elverünk s öt tojásszéket egymásután belekeverünk, valamint kevés sót, hét dekagramm finom lisztet s három tojás fehérének kemény havát, vajjal bekent tepsire a keveréket két késhát vastagságban szép egyenlen felkenjük, s gyenge tznél megsütjük. Aztán darab sonkát apróra vágunk, jó parmezán sajtot reszelünk, a tepsit, ha a tészta már világos zsemlesárga, kihúzzuk, a sódarral és két kanál reszelt parmezán-sajttal behintjük s két kanál tejfelt öntünk reá. Ekkor a tepsit ismét néhány perezre a sütbe teszszük, míg jól meghúzódott, aztán kiveszszük s a tésztának szélét késsel felvágjuk sösszetekerjük, de nem igen ersen, aztán tejfellel bekenjük, sonkával és kevés parmezán-sajttal behintjük, aztán még néhány perezre a nem igen meleg sütbe teszszük. Tálalás eltt éles késsel három késfok széles szeletekre vágjuk s kereszt alakban rakjuk fel a tálra. Ezen tekercset ragú koszorúzására is igen jól lehet használni. 125. Fürj rizszsel. A megtisztított fürj eket lábasba teszszük, néhány szelet szalonnát, darab borjúhúst, kevés zöld petrezselymet, metél hagymát, kevés sót, fél pohár fehér bort, nehány tele kanál jó levest adunk hozzá s gyenge parázstzön pároljuk, ezután a fürjeket kivevén, a mártást a zsírtól megtisztítjuk, a fürjeket a tál közepére teszszük, a mártást reáöntjük s rizsabroncsba zárjuk be, mint a hogy a 1 19-ik szám alatt leírtuk. r 100 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 126. Kádka töltelékkel. Borjúhús vagy más maradék pecsenyedarabot apróra vágunk össze, fél zsemlének héját lereszeljük, tejben áztatván kinyomjuk, kevés apróra vágott zöld petrezselymet, rákfarkat és sót hozzáadva, darab vajat habosra felverünk, a fentebbieket egy egész tojás' sál és kettnek székével beleteszszük s addig kavarjuk, míg péppé nem lesz. Aztán irósvajas tésztát készítünk (lásd ezt a tészták közt lentebb), oly finomra kinyújtjuk, mint a laskatésztát, lapos kádkákat csinálunk belle, e tölteléket beleteszszük, ugyanazon tésztával befedjük, a sütben szép barnára megsütjük, s a kádkákat a tálra ki- borítván, feladjuk az asztalra. 127. Vagdalék-fánk vagy vajas táska (Rissole). Fél kilogramm párolt, de meg nem barnított borjúhúst apróra vágunk, épen így kevés zöld petrezselymet s egy fej veres- hagymát is. Ekkor kevés vajat vagy libazsírt felolvasztunk, kis evkanál lisztet keverünk bele, a vágott petrezselymet és hagymát kissé megpirítjuk, végre a vágott borjúhúst beleteszszük, s fél szedkanál levet reáöntvén, az egészet addig fzzük, míg sr pép lett belle. Aztán irósvajas tésztát vékonyra kinyújtunk, s ebbl tenyérszélesség és újjhosszúságú szeleteket vágunk, az egyik végét tojásfehérével megkenjük s hosszában töltelékkel bekenjük, összehengerítjük s a két végét szépen összenyomjuk, hogy sülés közben fel ne bomoljanak, aztán az egészet bekenjük tojás fehérével s finom zsemlemorzsával behintve, forró zsírban szép világossárgára kirántjuk, tiszta itatós papírra lecsepegtetjük s tálban szépen felhalmozzuk. Ékesíteni rántott petrezselyemmel szokás. 128. Kádkák ragúval vagy szálmival. Irósvajas tésztát késfok vastagságnyira kinyújtunk és evvel kerek vagy hosszúdad alakú kádformákat szép simán kibélelünk úgy, hogy a tészta ránczot ne vessen s ezt puha papírral könnyen kitöltjük. Minden kádkára fedelet készítünk, mely egészen reá üljék annak nyílására. Ha a kádkák kerekek, akkor a fedt fánkszúróval vághatjuk ki, de ha tojásdadok, akkor a kádka nagysága szerint meleg késsel vágjuk ki és keskeny vajas tésztaszalaggal díszítjük. A fednek közepébe kis tésztatömb jön, melyet kis hajó vagy koczka alakjában vágunk ki s a födél közepére tojásfehérével ragasztunk fel. A fedeleket most tojásfehérével bekenvén, a kádkákkal együtt szépen megsütjük; e közben borjúhúsból, csiperke-gombából, spár- A leves után való ételekrl. 101 gából vagy rákfarkakból ragút vagy olyan szálmit készítünk, a milyen a 123-ik szám alatt leirva van. Ha akádkák kisültek, a papirt gyorsan, de óvatosan kiveszszük belle s ragút vagy szálmit töl- tünk bele, a fedkkel befedjük és a tálra szépen felrakván, asztalra adjuk. Hogy a kádkákat már a töltés eltt kell kiborítani, ez magától értetdik. 129. Palacsinta-tekercs. Fél kilogramm megpárolt borjúhúst fél vereshagymá-^ val és kevés zöld petrezselyemmel apróra vágunk. Aztán felolvasztott libazsírban vagy vajban kanál lisztet megpirítunk, a vagdaltat beleteszszük, fél szedkanál jó levet öntünk reá s srre elfzzük. E közben finom palacsintákat sütünk, négyszögekre vágjuk s be- kenjük töltelékkel, összegöngyölítjük s levert tojásba és finom zsemlemorzsába- mártván, zsírban kirántjuk. Tálaláskor kúpalakban rakjuk egymás fölébe. 130. Palacsinta-tekercs vaddal. Szép egyforma palacsintákat sütünk s maradék z- vagy nyúlpecsenyét apróra vágunk, hasonlóan kevés czitromhéjat, továbbá tejes zsemlének héját levágva, a zsemlének felét tejbe áztatjuk, jól kinyomjuk s a vadhússal együtt apróra vágjuk, ezt mind tálba tevén, fél czitromlevet, egy vagy két tojásszéket adunk hozzá, a szerint, a mint a töltelék több vagy kevesebb. Ennek olyannak kell lennie, hogy kenni lehessen, de azért épen nem hígnak. Ekkor minden pala- csintába annyit adunk a töltelékbl, hogy bár eléggé megtöltve, túl- töltve még se legyen. Késsel a tölteléket szép simán szétkenjük, de nem egészen a széléig, aztán a végit tojás sárgájával bekenjük, összegöngyölítjük és a két végét levágjuk. Végre levert tojásba mártjuk, aztán zsemlemorzsában meghentergetvén, zsírban ki- rántjuk. Ha kisültek, tányérra rakjuk és rántott zöld petrezselymet teszünk reá. 131. Laska-pástétom. Laska tésztából finom vágott metéltet készítünk, ezt sós víz- ben jól megfzvén, leszrjük s amíg meleg, dió nagyságú vajat keve- rünk el közte, aztán a laskát vajjal bekent nagy, széles lábasba két ujjnyi magasságban kanállal ersen benyomjuk és kihtjük. A las- kát most forintos nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk, levert, megsózott tojásba mártjuk, zsemlemorzsában meghentergetvén, zsírban kirántjuk. Ezután kis kiszúróval a közepén, majd egész a fenékig 102 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. lyukat csinálunk, hogy koszorú formájú legyen. Ezen nyílásba vagdalékot vagy tölteléket teszünk s melegen feltálalván, zöld petre- zselyemmel ékesítjük. 132. Sódar-tekeres; Hat tojásból tojástekercshez való kerek és vékony szelete- ket sütünk, darab fzött sovány sódart apróra vágunk s ezt annyi friss tejfelbe elhabarjuk, hogy kenhet legyen ; ezt kés- fokvastagságban a tojás-szeletekre kenvén, azokat összegöngyölítjük, két végét levágjuk, hogy egyformák legyenek. Vajjal bekent kerek vagy tojásdad formaalját tojásszeletekkel kirakjuk s a tekercseket fennállva a formába egymás mellé rakjuk. Elbb kevés vajmártást készítünk, melybe vagy koczkákra vágott borjúpecsenyét vagy kappan-mellet teszünk, letisztítván annak barnáját, aztán sós vízben fzött kártifiolát, melybl néhány kisebb rózsát félreteszünk, három kis tisztított csiperke-gombát és 15 —20 rákfarkat koczkákra vágva addig párolunk, míg a mártás egészen elftt, ekkor két tojás- széket ütünk reá és félreteszszük. Ha a tekercsek a formába berendezvék, úgy annak bels részébe a vagdalékot töltjük s párba állít- juk. Tálaláskor kiborítjuk a tálra, a tojásos szeleteket felülrl elvesz- szük s a vagdalékot a kartifiola rózsával és rákfarkakkal csinosan megrakjuk. Ezen tekercseket töltelékes velvel is készíthetni. 133. Malaez vag’dalékkal töltve. Miután a malaczot szépen megtisztítottuk, fejét és lábait levágjuk, hasát hosszában felhasítjuk, húsát és csontját éles késsel el- választjuk, de mégis úgy, hogy a br meg ne sérüljön. Ekkor huszonnyolcz—huszonnyolcz dekagramm borjúczombhúst, tizen- négy dekagr, csontvelt s tejbe áztatott zsemlét apróra vágunk, aztán mozsárban megtörjük, s négy egész tojást öntünk reá, ismét megtörjük, sót, kevés tört borsot, szerecsendió-virágot adunk hozzá, ritka szitán áttörjük s a malacznak bels részére hüvelyk vastag- ságnyira felkenjük. Elbb fzött, páczolt vagy füstölt nyelvbl kis- újjnagyságú vesszket vágunk, hasonlóan szép eczetes uborkából, ezeket csíkokban a töltelékek fölibe rakjuk, újj szélesség közöket hagyván, aztán összegöngyölítjük, mint a rétest, tiszta asztalkendbe betakarjuk, s két végén ersen összekötjük, hosszú lábasba tesz- szük, szeletekre vágott vereshagymával és sárgarépával, né- hány szem borssal és szegfborssal a levágott fejet és lábakat hozzáadjuk, két liter fehér óbort, négy decziliter eczetet ön- tünk reá, megsózzuk, befedjük s addig fzzük, míg feje meg- Böjti elételek. 103 puhúlt, aztán kihtjük és ha kisajtolódott és kihlt, ráöntjük a fzetet s használatig félreteszszük. Tálalás eltt kiveszszük az asztal- kendbl, tisztán leszárítjuk és vékony szeletekre vágjuk. A tál közepére vékonyra szeldelt hideg sertéshúst teszünk, behúzzuk szép simán majonézzel (lásd 135. szám), a malacz-szeleteket köröskörül koszorúba rakjuk s aztán ismét koszorút durván felvágott aszpikból. Ezen étel mind asziettenek, mind estelihez felhasználható. Páczolt nyelvet, kolbászt mustárral, sonkát aszpikkal, ezt mind használhatni elétkekül. 134. Majonézt készíteni. Két kávés-findzsa szétolvasztott aszpikot, amint azt lentebb találjuk, kis kávés-findzsa tiszta aixi olajat, késhegynyi tört borsot, czitromnak levét és evkanál fehér eczetet, mindezt összeöntve sárga- rézbl készült fzmedenczében jég fölébe teszszük s a habvervel addig verjük, míg sr, fényl tömeggé lesz, melyet úgy hideg hús ételekhez, mint halakhoz is használhatni, pl. : Mieltt a majonézt készítenk, fiatal jérczét vagy kappant megkoppasztunk és présben megfzünk, a mint azt lentebb találjuk, kihtjük, szépen felvágjuk, csinosan a tálra rakván, majonézzel egészen behúzzuk, mieltt még a majonéz megkeményednék. Ha könny gyermekpép srség, széles, hideg vízbe mártott késsel szépen felkenjük a jérczére, aztán hideg, megmerevedett aszpikból annyit vágunk apróra, hogy abból két újj szélesség befoglalást készíthetünk, mely a majonézt köríti. A másik befoglalást kis zöld uborkákból csináljuk, melyeket vékony szeletekre vágván, a tál szélére rakunk, úgy hogy ismét az aszpikot foglalják be. A majonézt kocsonyás halakhoz is adhatni vagy tengeri kagylókban is : a kagylók fenekére fzött borjúvelt teszünk ; ha az egészen kihlt, a majonézzel behúzzuk s ezt vágott aszpikba foglaljuk be, s ezt ismét igen kis uborkák szeleteivel körítjük. Ezen kagylókat asztalkendvel borított tálon kell asztalra adni. Böjti elételek. 135. Hideg hal aszpikkal és majonézzel. Szép csukának vagy süllnek közép darabját megtisztítván és megsózván, fele vízben és fele fehér eczetben, egész vereshagymával, sárgarépával és nehány szem borssal és szegfborssal megfzzük, s miután kihlt, újj vastagságú darabokra vágjuk és szép kerek tálnak közepébe szép egyenlen és magasan egymásra rakjuk s 104 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. széles kés segélyével majonézzel simán bevonjuk, még pedig úgy, hogy a halból semmit sem lehet látni. Az aszpikot, melyet alább a becsináltak között találunk, széles lábasba öntjük és ha megaludt, kifordítjuk a kocsonyát s kissé meleg késsel kisujj nyi hosszúságban háromszöglet darabokra vágjuk, úgy, hogy a háromszög szélesebb oldala a majonéz felé álljon (lásd a 135. sz. a.), végre a majonéz közepére aszpik-csillagot teszünk fel, miáltal az egész igen csinos alakot nyer. 136. Burgonya tejbl. Tiz-tizenkét ftt burgonyát meghámozunk, vastag szeletekre vágjuk, e közben hét deciliter jó tejet felforralunk, a bur- gonyát beleteszszük s addig fzzük, míg a tej elftt, a nélkül, hogy péppé elfne ; felül nehány darabka vajat teszünk, s még kis kávés findzsa tejfelt is öntünk reá, gyorsan megpirítjuk, hogy szép barna legyen, a tál szélére habart tojásból készült abroncsot teszünk, s ugyanazon tállal asztalra adjuk. A burgonyának ugyan nem szabad levesnek lennie, de száraznak sem. 137. Tok héringgel. Szép darab tokot egy óráig sóban hagyván, fele fehér eczetben és fele vízben megfzünk, vereshagymát, petrezselymet, sárgarépát és babérlevelet adván hozzá. Ha megftt, vékony szeletekre vágjuk, lábasba sor tokot és sor héringet teszünk, melyeknek brét lehúztuk, elbb jól kiáztatván, szálkáját kiszedtük s hosszúkás darabokra vágtuk; aztán kevés zsemlemorzsát és egy kanál jó tejfelt öntünk reá, aztán felváltva ismét sor tokot és héringet, melyet mindig czitromlével és tejfellel öntözünk meg, míg a lábas tele lesz ; ez megtörténvén, a lábast befedjük, egy óráig párba állítjuk s vigyázva borítjuk ki a tálra, hogy szét ne essék. A tálat vajastészta abroncscsal körít- jük, ezt késfoknyira kinyújtván, s középnagyságú fánkszúróval kiszúrván, ezen levelek szélét tojás fehérével bekenjük s egyik levelet a másikra teszszük, úgy, hogy az egyik a másiknak csak felét fedje el ; úgy rakjuk ki az egész koszorút, mely a tál közepében lev ételt csinosan köríti. 138. Hal-kolbász. Szép csuka derekából egy kilogrammot sós vízben megfzünk, aztán épen olyan darab pontyot veszünk, melyet elbb megsózván, lisztben megforgatunk és kirántunk. Mindkét hal szál- káit kiszedjük s tejbe áztatott, de már elbb lereszelt s jól kinyomott Böjti elételek. 105 zsemlével apróra vágjuk. E közben irósvajban apróra vágott kevés petrezselymet néhány perczig párolunk s négy tojásszékét elhabarjuk. Ezt mind nagy mozsárban oly finomra törjük, hogy olyan legyen, mint a tészta, kevés sót és késhegygyei borsot is adunk hozzá, majd az egészet medenczébe teszszük, három tojásszéket és két kanál tejfelt keverünk bele, beletöltjük a fecskendbe s arasznyi hosszú kolbászokat készítünk, melyeket sütés alatt néhány perczig lágymeleg vízbe teszünk, aztán vajban szépen megsütünk s melegen az asztalra adunk. Megjegyzend, hogy a juhbeleket, mieltt megtöltenk, be kell áztatni s néhányszor meleg vízben kimosni. 139. Hal-karbonád. Mintegy egy kilogrammos darabot a csuka derekából sós vízben megfzünk, de csak annyira, hogy a hal nyers ne maradjon. Aztán fél kilogramm pontyot, miután jól megsóztuk és lisztben megforgattuk, vajban kirántunk, mindkettnek szál- káját kiszedve ; fél reszelt zsemlét tejbe áztatván, kinyomunk s a hallal együtt apróra vágunk, hasonlóan kis fej vereshagymát, kevés czitromhéjat s kevés tört borsot adunk hozzá, mindezt három tojás- székkel jól elhabarjuk s ezen tömegbl kis karbonádokat alakítunk, ezeket olvasztott vajjal bekenve, finom zsemlemorzsában megforgatva, serpenyben irósvajjal szépen kisütjük. Tálalás eltt kevés vajat felolvasztunk, apróra vágott czitromhéjat, egy czitromnak levét teszszük bele s a karbonádokat, ha már a tálban vannak, forróan leöntjük vele. Ugyanezen tömegbl kis kolbászokat is lehet készíteni, melyeket leütött tojásba mártva és zsemlemorzsával meghintve ki- rántunk s ezt czitromleves mártalékkal becsináltnak használhatjuk. 140. Osztriga, csuka- vagy menyhalmájjal. Néhány csuka vagy menyhalmájat megsózván, apró darabokra vágunk s finom zsemlemorzsában meghengerítvén, zsírban kirántjuk. Az osztrigákat felbontjuk, vajjal megkent lábasba váltakozva sor májat és sor osztrigát teszünk, e közben mindig kevés tört borsot és apróra vágott czitromhéjat hintünk reá s néhány darab vajat adunk hozzá, két czitromnak levét facsarva a lábasba, felül parázst teszünk s lassan át hagyjuk párologni. Tálaláskor háromszöglet kirántott zsemle-szeletekbl készítünk koszorút a tál szélére, vag}^ vajas tészta abroncsot. 141. Tojás burgonyával. Fzött burgonyát szeletekre vágunk, nehány darab vajat, nehány tele kanál tejfelt adunk hozzá, sor burgonyát és sor tojást 106 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. teszünk, megsózzuk, kevés vajat és tejfelt teszünk reá, aztán ismét tejfelt és vajat, s így folytatjuk, míg a tál egészen tele lesz, az utolsó réteget azonban a burgonyának kell képeznie. Ekkor az egészet tejfellel jól leöntjük, nehány darab vajat teszünk reá, behintjük finom zsemlemorzsával, parázst teszünk alá és fölibe és szép sár- gára kisütjük. 142. Habart-tojás spárgával és rákfarkkal. Fazékba 12 tojást ütünk, megsózzuk és jól elhabarjuk, elbb sós vízben megfzött csomó spárgát hosszúkás darabokra vágunk, húsz ráknak farkát kifejtjük, s mindeniket a közepén elvágva a tojásba teszszük kevés apró borssal, s mind együtt jól összekavarjuk. Azután darab felolvasztott rákvajba az egészet beleadjuk, többször felkeverjük, s kis darabokra kiszakasztjuk. Ha feladjuk az asztalra, kis kerek tálba tálaljuk, közepét magasra felrakva, köröskörül pedig csiperke-gombával kirakva. 143. Tojáspalaesinta. Palacsintát sütve, négy tojásból habartat készítünk, 15 ráknak kifejtett farkát és ollóit s fél tejbe áztatott zsemlét, nehány vajban zöld petrezselyemmel párolt csiperke-gombát durván összevágunk ; azután darab vajat eldörzsölve, nehány kanál tejfelt hozzáadunk és a fentebbit belekavarjuk, a palacsintákat ezzel megkenve, tálra teszszük, nehány kanál tejfelt és még kevés vajat rá, aztán parázst fölibe s kissé megbarnítjuk. 144. Rántott tojás. Keményre fzött lehámozott tojások aljából annyit vágunk el, hogy a tálon megálljának ; fels részérl fedt vágunk le ; a tojásszéket kivájva, azt mozsárban finomul összetörjük, aztán darab vajat el- dörzsölünk, apróra vágott zöld petrezselymet, felaprózott szardellát, az összetört tojásszéket, nehány kanál tejfelt, kevés zsemlemorzsát és sót adunk hozzá, mindezt jól összekeverve, megtöltjük vele a tojá- sokat, aztán a töltött tojásokat habart tojásba mártjuk, félig zsemle- morzsával és félig liszttel behintjük és zsírban kirántjuk. Most czitromlébl, szardellából, zöld petrezselyembl és metél hagymából mártást csinálunk, melyet vékony sárgás rántásba teszünk és borsóvízzel feleresztünk, nehány tele kanál tejfelt hozzáadva, az egészet egybe és sr mártássá elfzzük, aztán a tojásokat a tálba helyezzük, a mártást reáöntjük s az étel kész. Böjti elételek. 107 145. Tojáspohárka. Tizenkét tojást keményre fzünk, meghámozva, felül és alul fedelét levágjuk, sárgáját kivájjuk a nélkül, hogy a tojás széttörnék. A széket és levágott fedket tejben áztatott zsemlével együtt apróra összevágjuk ; aztán nehány rákfarkat, rákvajat, három egész tojást kevés sóval nagy mozsárban összetörünk, hat tele kanál tejfellel elhabarjuk, s a tojásokat ezzel megtöltjük. A vagdalék a következ módon készül: koczkákra vágott csiperke-gombát zöld petrezselyemmel, rákfarkakkal s darab szálkájától megtisztított s megfzött jó fajta hallal, kevés szerecsendió-virággal, apró koczkára vágván, rák- vajban kissé párolunk, ezen vagdalékot rákvajjal bekent tálra tesz- szük, a tojásokat csinosan beleállítjuk, két decziliter (fél meszely) tejfelt öntünk reá, kevés zsemlemorzsával és nehány darabka rákvajjal behintjük és szépen megsütjük. 146. Elsikkadt tojás sóskamártással. Darab felolvasztott vajba apróra vágott sóskát teszünk s pároljuk ; ha a lé elpárolódott, kevés lisztet hintünk bele, s ismét pároljuk, megsózzuk, nehány kanál tejfelt adunk bele, s jól elfzzük. Aztán lábasban egy rész fehér eczetet és három rész vizet felfzünk, kevés sót adván bele, tetszés szerint tojást ütünk bele, csakhogy vigyázni kell, hogy egészben maradjanak, s meg ne keményedjenek, aztán a sóska-mártást a tálba teszszük, a tojásokat fzkanállal ki- veszszük a lábasból, s vigyázva a mártásba teszszük, hogy egészben maradjanak. 147. Töltött tojás. Hat keményre fzött tojást hosszában kétfelé vágunk, székét mozsárban finoman összetörjük, fél reszelt, tejbe áztatott zsemlét, 108 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. féltojás nagyságú darab vajat eldörzsölünk, ehhez jön még apróra vágott zöld petrezselyem, a megtört tojás, kevés só az áztatott zsemlével, két kanál tejfellel együtt. Mindezt jól összekavarjuk, megtöltjük vele a tojások fehérét, tálba apró vajdarabokat teszünk, a tojásokat beleállítjuk, felül rá tejfelt, s ismét rá néhány darab vajat és a sütben szép148. barnára sütjük. Töltött ftt tojás tejfellel. A keményre ftt tojást megtisztítva, hosszában kétfelé vágjuk, a székjét megreszeljük. 10 tojáshoz veszünk egy fél zsemlét, tejben jól megáztatva, jól megvágva, 10 deka friss szalonnát nagyon apró koczkákra megvágva, egy kanál tejfelt, egy egész nyers tojást, zöld petrezselymet, zeller-levelet, metél hagymát apróra vágva, a háromféle zöldség legyen egy evkanállal. Fekete és szegfborsot egy kés- hegynyit, kell sót, ezeket összekavarjuk, s mint a tojás széke olyan gömböcskéket formálunk belle, zsemlemorzsába hömpölygetjük. A ftt tojásokat felenként zsírral kikent s bemorzsázott tálba rakjuk s a kis gömbökkel megtöltjük, 1 fél liter megsózott tejfelt ráöntünk, paprikás piros zsírral meglocsoljuk, zsemlemorzsával behintjük, 1 fél óráig a sütbe teszszük sülni ; a miben készül, abban adjuk fel. 149. Tojás ülepedve. Vajjal bekent tálba, melybe hat kanál tejfelt adtunk, 12 tojást ütünk, arra vigyázva, hogy egészben maradjanak; aztán 6 jól ki- áztatott szardellát megtisztítva és szálkáit kiszedve, hosszúkás dara- bokra vágunk, és azokat a tojások közé teszszük. Hosszú szele- tekre vágott savanyú uborkával a tojásokat a tál körületén kirakjuk, hogy zöld koszorút képezzenek ; aztán annyi parázst teszünk fölibe, hogy bár kifnek, de meg nem keményednek. 150. Tojás-sodralék. Tíz tojást fazékban elhabarván, megsózunk, aztán palacsintatepsiben kevés vajat felolvasztunk, s a tojásnak kis részét beletesz- szük, a tepsiben szétfutni hagyjuk s úgy kisütjük mint a palacsintát. E közben vagdalékot készítünk : nehány apró darabokra vágott csiperke-gombát kevés vajjal és zöld petrezselyemmel párolunk, darab kirántott csukát, melynek szálkáit kiszedtük, apró darabokra vágunk, tizenöt-husz spárgát, sós vízben megfzve, hosszúkás darabokra vágunk, hasonlóképen húsz ráknak farkát és ollóit kocz- Böjti elételek. 109 kákra vágjuk, három tojásból habarékot készítünk s apróra elverjük ; mindezt a párolt csiperke-gombához adjuk, nehány kanál tejfelt reá, s kissé elpároljuk. Ha a tojás-levelek mind megsültek, azokat vagdalékkal megtöltjük és összehajtjuk, felül és alul elvágjuk s közepén szétosztjuk, aztán a sodralékot szép rendben rákvajjal bekent tálra rakjuk, melybe két-három kanál tejfelt öntünk, kissé megsózzuk, aztán ismét kanál tejfölt öntünk reá, rákfarkkal feldíszítjük, a sütbe állítjuk, néhány perczig felfzzük és gyorsan feltálaljuk. 151. Tojás-lepény. Tíz keményre fzött tojást apróra vágunk, tiz dekagramm ha- bosra felvert vajba, tejbe áztatott zsemlét, kevés zöld petrezsely- met apróra összevágva teszünk, két egész tojást és kettnek székét habarjuk bele, két decziliter tejfelt adunk hozzá kevés sóval együtt, a habarékot vajjal bekent lábasba teszszük és szépen megsütjük ; ha megsült, tálba kiborítjuk s az asztalra feladjuk. 152. Tojás vag’dalékkal. Sós vízben megfzött darab csukának szálkáit kiszedve, azt apróra vágjuk. Aztán 18 szál spárgát sós vízben megfzünk, nehány vagdalt csiperke-gombát zöld petrezselyemmel párolunk s nehány rákfarkat kifejtünk. Mindezt apró koczkákra vágjuk és olvasztott vajban megpergeljük, kevés sót teszünk bele, nehány kanál tejfellel leöntjük s jól elpároljuk. Nyolcz tojást vigyázva forró sós vízbe öntünk, hogy egészben maradjanak s csak addig fzzük, míg merevedni kezdenek, de semmi esetre meg nem keményednek. A vagdalékot magasan a tál közepébe tálaljuk és a tojásokat, melyeket fzkanállal emelünk ki, koszorúképen rakjuk körül. 153. Buktatott tojás. Hat keményre fzött tojást középen kettévágunk, apróra vágott rákfarkat, tejbe áztatott reszelt zsemlét mozsárba teszünk ; egy egész tojást, három kanál tejfelt, kevés sót, kis darab rákvajat finomra összetörünk, ezen tölteléknek felét rákvajjal bekent tálra teszszük, apróra tépett csukából, hosszában elvagdalt rákfarkból, kevés csiperke-gombából vagdalékot készítünk, melyet zöld petrezselyem- mel és zöld borsóval vajban kell párolni, aztán a rákfarkakkal együtt pároltatjuk, sóval és kevés borssal megfszerezzük, s a tojást megtöltjük vele, a töltött tojást a tálba rakjuk, a töltelék másik felét fölibe, nehány kanál tejfelt, kevés rákvajat, finom zsemlemorzsát rá, a sütbe teszszük és felfzzük. 110 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 154. Hollandi tojás. Hét keményre fzött tojást középen hosszában kettévágunk, egy nagy, jól kiáztatott, brét lehúzott heringet apró darabokra vágunk, egy pontynak az ikráját kiveszszük s mindkettt megsütjük zsírban, vajjal bekent tálra öt kanál tejfelt teszünk, a tojásokat szép rendben a tálra rakjuk, mindenik tojás mellé darab heringet és rántott pontyikrát addig, míg a tál feneke be van fedve. A tojások fölibe nehány kanál tejfelt s apróra vagdalt zöld petrezselymet teszünk, felül reá parázst, hogy a tejfel elfjjön. 155. Töltött esig’a. Szép nagy csigákat megfzve és házaikból kibontva megsózunk és egy ideig sóban hagyunk, aztán a házakat tisztán kimossuk, a csigákat a nyáktól megtisztítjuk s a farkakat kimossuk, zöld petre- zselymet s aztán darab kimosott és megtisztított szardellát veszünk, kevés czitromhéjat és a csigák egy részét, mindezt apróra összevágjuk, s elvert vajba teszszük ; kevés czitromlevet, kis marok finom zsemlemorzsát adunk hozzá, s mindezt jól összekeverjük, egy részét a csigaházba töltjük, és evvel együtt egy csigának a felét is, aztán ismét a tölteléknek egy részét, míg a házacska megtelik ; pléhtálra, aztán a sütbe teszszük, s ezzel az étel kész. 156. Túró-fánkocska. Irósvajas tésztát készítünk, — lásd alább, — s ha háromszor át van fordítva, késfok vastagságnyira kinyújtjuk s középnagyságú fánkszúróval tetszés szerinti számban kiszakítjuk, tepsire teszszük, s közepén tojásfehérével bekenjük. Aztán valamivel kisebb kiszuróval, mely csak annyival legyen kisebb, hogy az elsbe bele férjen, ugyanannyi levelet szakasztunk ki, s azokat az elskre tesz- szük. E közben hét dekagramm vajat elverünk, négy tojás- széket egymásután bele keverünk, kis kávés tálacskába fér jó finomra reszelt túrót vegyítünk közé, kissé megsózzuk és három evkanál tejfelt keverünk közibe ; de a tömegnek nem szabad hígnak lennie, hanem srnek, hogy a fánkocskák közepét tejfelbe mártott kés segélyével hegyes dombocskává lehessen formálni. Ennek megtörténte után ugyanazon szúróval, melylyel a második levelet kiszakítottuk, még épen annyi levelet szakítunk ki, s közepén egészen kis kiszúróval levelet metszünk ki, hogy koszorú marad, melyet a kis túródomb fölibe teszünk, hogy az mintegy bezárva legyen, a tésztát tojásfehérével bekenjük és szép világossárgára sütjük. A marhahúsról és ehhez való mártásokról. 111 HARMADIK OSZTÁLY. A marhahúsról és ehhez való mártásokról. 157. Fojtott marhahús. Hosszúkásra vágott füstölt nyelvvel és szalonnával darab marhahúst megtzünk és megsózunk; aztán lábasba friss szalonnát, vereshagymát, szeletekre vágott sárgarépát, kevés czitromhéjat s nehány egész borsot és kakukfüvet teszünk s bele a marhahúst ; hét decziliter bort, kevés eczetet és vizet öntünk reá s jól befedve pároltatjuk. Ha elég puha lett, a húst kiveszszük, zsírját tisztán leszedjük s a gyökereket jól elpároljuk ; mieltt feltálalnák, a húst visszateszszük a lábasba s még kissé felpároltatjuk, aztán a tálra teszszük, s a mártás egy részét szitán rászrjük, más részét pedig csészében adjuk fel az asztalra. 158. Párolt marhahús. A marhahúst, mint rendesen, megfzzük; mihelyt puhúlni kezd, hat-nyolcz szalonnaszeletet, egy egész szeletekre vágott sárgarépát és vereshagymát teszünk lábasba, s erre a marhahúst, ezt befedjük s lassan pároljuk, idrl-idre kevés jó levet öntünk reá, minden oldalra megfordítjuk, hogy szépen bámuljon. Aztán nehány fiatal kalarábit s nagy sárgarépákat veszünk s olyan vést, a milyet a kalarábihoz szoktunk venni, melyeket megtölteni akarunk, s csupa kis golyókat csinálunk vele ; a lábasban darab vajat felolvasztunk, darab czukrot teszünk bele s mihelyt ez szétolvadott, a répát és kalarábit hozzáadjuk, s puhára pároljuk ; hogy meg ne bámuljon, gyakrabban kevés levet öntünk reá. Tálalás eltt a kevés mártást megtisztítjuk a zsírtól, szitán átszrjük, a párolt kalarábit és répát mint abroncsot a tál körül rakjuk, a húst középbe, erre a mártást s az étel készen van. Ha burgonyával akarjuk adni, a hússal épen így bánunk el, csakhogy még néhány szelet sonkát adunk hozzá, kis burgonyákat fzvén és meghámozván vajban megpirítjuk és evvel koszorúzzuk a húst. 159. Marhahús papírtekercsben. Két kilogramm rostélyost, a csontokat kifejtve s jól megveregetve lábasba teszünk, két szedkanál levet öntünk rá s addig pároljuk, míg a lé egészen elpárolgott, aztán zöld petrezsely- 112 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. met, kevés metél hagymát, tizennyolcz csiperke-gombát apróra vágva, darab vajjal, kevés tört borssal és sóval jól összevegyítünk s a rostélyos szeleteket evvel bekenjük, fehér, ehhez kivágott papirra teszszük, melyeket rojtosan vágunk ki és hajtunk össze ; aztán más papirt vajjal kenünk be, a rostélyra teszszük, az összehajtott papír- tekercseket reá s gyenge tznél megsütjük a nélkül, hogy elmulasz- tanék minden oldalra megforgatni. Ha teljesen kisült, a papír- tekercseket a papírral együtt feladjuk az asztalra. 160. Boeuf á la Mode. Szép darab csont nélkül való húst áttzünk egy rész sonkával és egy rész szalonnával ; mindkettt ujjnyi hosszúságban és vastag- ságban kell vágni. Elbb kevés zöld petrezselymet, apró hagymát, s nehány csiperke-gombát apróra vágunk, kevés sót és borsot is ve- szünk hozzá, s mindezt jól összevegyítjük, a vágott szalonnadarabokat ebben meghentergetjük és az elkészített húst lábasba teszszük, de amelynek nem szabad nagyobbnak lennie, mint hogy a darab hús kényelmes helyet találjon benne. A lábasba elbb nehány szelet sza- lonnát, karikákra vagdalt vereshagymát és sárgarépát teszünk, a húst reá ; jól befödjük s négy óráig lassan pároljuk, többször megforgatjuk, nehogy odaégjen, aztán négy decziliter fehér bort és ugyanannyi jó levet öntünk reá, s addig pároljuk, míg a hús elég puha lett, a mártást szitán átszrjük s a kitálalt húsra öntjük. Ezt hidegen is adhatjuk az asztalra. 161. Boeuf á la Mode, más módon. A húst zöldségben hentergetett szalonnával és sonkával meg- tzzük, a lábast szalonnaszeletekkel, vereshagymával és sárgarépával kirakjuk, kevés egész borsot és szegfborsot adunk hozzá, a húst reá teszszük és öt-hat óráig pároljuk, hol idrl-idre kevés levet kell rá önteni, nehogy oda égjen és keményre pergeldjön. Ha puhúlni kezd, négy decziliter fehér bort és három szedkanál levet öntünk reá s addig pároljuk, míg puha lesz, a mártást szitán átszrjük s a zsírtól megtisztítjuk. Tálaláskor párolt kelkáposztával lehet koszorúzni. 162. Párolt marhahús rizskéregg’él. Szép darab marhahúst puhára fzve lábasba teszünk, melynek fenekére szalonna-, vereshagyma- és sárgarépa-szeleteket raktunk, befedjük, lassan pároljuk, gyakrabban megforgatjuk, úgy hogy min- Képes Budapesti Szakácskönyv. I. Tábla. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) cs. és kir. udv. könyvkereskedés kiadása Budapesten. Wodianer F. és Fiai nyomása, Budapesten. 1. Jó minség marhahús. 2. Kevésbbé jó minség marhahús. 3. Kevésbbé jó minség vese. 4. Jó minség vese. A marhahúsról és ehhez való mártásokról. 113 den oldalról megbámuljon. Ekkor a húst kiveszszük, tele kanál lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, jó levet öntünk fölibe, s azt sr mártással elfzzük. E közben hét-tiz dekagramm rizst fehér lében puhára fzve, a húsnak fels részét azzal széles kés segélyével be- vonjuk, darab sovány sonkát és zöld petrezselymet apróra összevágva két decziliter tejfellel elkeverünk : ezt a rizskéreg fölibe öntjük s a sütbe állítjuk. Tálalás eltt a barna mártást a tálba szrvén, a húst reáteszszük ; nehogy azonban a kéreg megsérüljön. 163. Párolt marhahús burgonyakéreggel. A megfzött húst szalonna-, sárgarépa- és vereshagymaszeletekkel kirakott lábasba teszszük, gyakrabban megforgatjuk, hogy minden oldalról megbámuljon, aztán kiveszszük, kanál lisztet hin- tünk reá, és ha a liszt megbámult, félig jó lével és félig veres borral feleresztjük s ha jól elf, leszrjük. Aztán kalarábi-vésvel sárgarépából kis golyókat csinálunk, melyeket vajjal, zöld petrezselyem- mel és czukorral puhára párolunk, de meg nem barnítunk ; míg ez történik, három nagy burgonyát megfzünk és meghámozunk, ha kihltek, megreszeljük, féltojásnyi vajat felverünk, ezzel kevés apróra vágott petrezselymet, burgonyát, kevés sót, két egész tojást és kettnek székét elhabarjuk, a húsnak bels részét evvel egyen- len bevonjuk s kemenczében megsütjük, hogy a kéreg szépen megbámuljon. Tálalásnál a húst a tál közepére teszszük, a kevés barna mártást a fenekére, s a párolt kalarábit és sárgarépát koszorú- képen a hús körül. 164. Szegy tormával behúzva; Szép, mintegy négy kilogrammnyi szegyet kellleg puhára fzünk, kiveszszük a levesbl s leszrjük, aztán mandulás tormát készítünk, valamivel srbbet mint a marhahúshoz, aztán négy tojás-sárgáját belekavarjuk, a szegyet ezzel újjvastagságnyira bevonjuk, olvasztott vajjal leöntjük, s finom zsemlemorzsával behintjük. Félórával a tálalás eltt sütbe teszszük és szép zsemleszinre sütjük, majd zöld borsóval és sárgarépával feladjuk az asztalra. 165. Karlsbadi marhahús. Mintegy négy és fél kilogramm (nyolcz font) felsárdarabot megmosva addig veregetünk, míg széles lesz és megsózzuk. Szalonnából és páczolt nyelvbl kis újjnyi hosszúságú és vastagságú Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 8 114 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. darabokat vágunk, aztán vereshagymát, négy csiperke-gombát és zöld petrezselymet apróra vagdalunk, kevés tört borsot adunk hozzá, s mindezt jól összekeverjük, s a vagdalt szalonnát ebben meghentergetjük. A húsból a csontokat kifejtjük, s a jó szélesre kivert hús bels oldalában likakat szúrunk a nélkül, hogy a húst egészen átszúrnók vagy pedig küls oldalát megsértenk. Váltakozva megtzzük a hengergetett szalonnával és nyelvvel, úgy hogy mindig csak két újjnyi szélesség köz marad, aztán mint egy tekercset ersen össze- hajtogatjuk s ers fonallal jól megkötjük, hogy ki nem bomolhat. Aztán hosszú lábasba szalonnaszeleteket teszünk, egy-két szelet sovány sonkát, két fej vereshagymát s ugyanannyi sárgarépát kocz- kára vagdalva, erre pedig az összetekert húst teszszük, félig jó ers lével megtöltjük, a lábast befedjük és több órán keresztül mindig egyenlen pároljuk, többször megforgatjuk, és ha a 'mártás már öreg, gyakrabban kevés levet öntünk reá, míg a hús egészen megpuhúlt ; a mártást pedig, melynek szép sárgának kell lennie, mint a glacenak, a tálalás eltt megszrjük, a zsírtól megtisztítjuk, a húsról a fonalat leveszszük s éles késsel szép szeletekre vágjuk, s rend- ben a tálra rakjuk ki, a mártást reá öntvén, kevés burgonyával vagy vegyes fzelékkel koszorúzzuk. 166. Stuffato, vagy olasz marhahús. Három kilogr. úgynevezett fartt a felesleges kövértl megtisztítva s jól megveregetve besózunk ; aztán tizennégy dekagramm szalonnát hosszúkás darabokra vágván, azt sóval és tört fahéjjal kissé behintjük, aztán egy izecske fokhagymát a lehet legfinomabbra vá- gunk, szétzúzunk és szalonnával vegyítünk s a húst úgy tzzük meg, mint azt a boeuf á la Modenái tettük. Most a húst lábasba teszszük, négy deczi fehér bort és hét deczi marhahúslevet öntünk reá, s igy las- san folytonosan pároljuk. Miután 4 óráig pároltattuk, mialatt többször megfordítottuk, nyolcz középnagyságú paradicsomalmát, melyeket elbb pároltattunk és megszrtünk, adunk hozzá darab czukorral együtt, s még egy óráig lassan pároltatjuk ; a zsírt tisztán leszedjük, és ha a hús a tálon rendezve van, makkaronival koszorúzzuk s a többi leszrt mártást csészében adjuk mellé. 167. Marhahús meggy-, vagy málnalével. Darab sovány felsárt jó puhára fzünk, lábasban darab vajat olvasztunk fel, nehány darab czukrot teszünk bele, szépen megbarnítjuk s aztán kevés glacet vagy barna levest reá öntve, el hagyjuk A marhahúsról és ehhez való mártásokról. 115 fni. Tálalás eltt egy-két kanál málna- vagy meggyszörpöt adunk bele, többszöri forgatás mellett jól elfzzük, s arra vigyázunk, hogy mindkét oldalon szép fényes legyen. 168. Marhahús barnán. Darab czukrot s kevés bort lábasba tevén, a czukrot addig for- raljuk, míg gesztenyebarna lesz; a puhára fzött marhahúst ki- vevn a fazékból s jól leszárítván, a barna czukorba teszszük és minden oldalról megbarnítjuk, aztán kevés marhahúslevest öntünk reá, s kis darab, lisztben meghengergetett vajat és vagdalt czitromhéjat teszünk hozzá, a zsírtól megtisztítjuk s a mártást szitán át reá szrjük. 169. Marhahús új modorban. Tizennégy-tizenhat személyre három kilogramm vesepecsenyét 3. szélesebb részrl minden hártyás résztl megtisztítván, azt 3— 4 sorjában megtzzük, megsózzuk, párolásra, mint azt már többször elmondtuk, elkészítjük. Itt különösen arra kell tekinteni, hogy a sza- lonna egészben maradjon s a vesepecsenye szép barnára párolódjék ; azt tálalás eltt a kevés mártásba, melynek olyannak kell lennie, mint a glace, egészen belemártjuk s aztán szeletekre vágjuk. Az úgynevezett fartbl hasonlóképen három kilogrammot fzünk meg ; és miután a mostani szakácsmvészet finomult ízlése leginkább a tálalás csinosságára is van fordítva, a marhahúst két, három vagy négyfélével is körítjük, mint pl. zöld borsóval, melyet sós vízben fzvén, kevés apróra vágott zöld petrezselyemmel, fél kanál levessel, két kanál tört czukorral forró vajba teszünk; mindezt lábasban jól felrázzuk s még kissé pároljuk, mert a borsóknak meg kell tartaniok szép zöld szinöket. Aztán kevés savanyú káposztát szép barnasár- gára párolunk, amint az könyvünkben le van írva. Makkarónit fzünk meg sós vízben, friss forró vajban megforgatjuk, sovány apró sonkával srn behintjük. Aztán gyenge megtisztított sárgarépát másfél czentiméter hosszúságnyi darabokra vágunk, alsó felét finom késsel kihegyezzük s fels részét arányosan fejjé képezzük. Ha már így elegend sárgarépát készítettünk el, féltojás nagyságú vajat el- olvasztunk s abba kanál tört czukrot belekavarván, aranysárgára pergeljük, szedkanálnyi fehér levest öntünk reá, a répát beletesz- szük, kissé megsózzuk, többször felrázzuk, hogy egészen átpuhúljanak, de egészben maradjanak. A tálalás eltt a fehérre fzött húst, valamint a vesepecsenyét egyforma darabokra vágjuk, s kereszt -alakjában hosszú tálra szépen elrendezzük, úgy hogy az egyik sorba 116 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. fehér, a másikba barna hús jön ; ezután jön a koszorú, mely azt körülveszi, nevezetesen a zöld borsó, párolt káposzta, sonkával behintett makkaróni s a sárgarépa. A koszorút magasan s egyforma széles csíkokban kell rendezni ; ezenkívül kartifiolát, zöld petrezse- lyemmel vajban párolt kucsmagombát, diónyi darabokra vagdalt, fehérre vagy barnára párolt kalarábit, finomra vágott, eczettel és friss szalonnával párolt kék káposztát is lehet a koszorúhoz használni, 170. Függelék a jó marhahúshoz. Miután mind a fzött, mind a párolt marhahúst fzelékkel rakjuk körül, arra kell tekintettel lenni, hogy a fzelékek és hús színei ne legyenek egyenlk, pl. ha a hús barnára van párolva, úgy fél koszorú zöld borsó és fél koszorú sárgarépa jól fog állani, vagy a koszorú egyik felét zöld paszulyból, a másikat burgonyából for- máljuk, melyet ekkép készítünk el : megfzött és meghámozott kis burgonyákat dió nagyságban alakítunk s azokat friss vajjal, jó tejfellel és sóval kevés ideig pároltatjuk, úgy hogy szép fehérek maradjanak. Ftt húshoz eczettel és szalonnával párolt vereskáposztát, vagy párolt kelkáposztát vehetünk, vagy barnára párolt káposztát és sós vízben fzött, vajjal megzsírozott s apróra vágott sonkával srn behintett makkarónit. Épen így vehetünk szép kel-sarjakat, melyeket sós vízben megfzvén s leszrvén, kevés vajmártásba teszünk s ebben jól elfzünk, úgy hogy a mártásból semmit sem láthatni ; a koszorú másik felét csiperke-gombából vagy barna gombából készíthetjük, melyeket megtisztítván, jól megmosunk, darab vajat melegítünk fel, finomra vágott zöld petrezselymet teszünk bele, megpergeljük, aztán a szeletekre vágott gombákat, sót és tört- borsot beletevén, addig pároljuk, míg mártása csaknem egészen elpárolgott. Ekkor kis bögrébe kanál finom lisztet teszünk, s kanál jó friss tejfelt, a liszttel jól elhabarjuk, nehogy darabos legyen, las- sanként kávés csésze jó tejfelt öntünk hozzá, a gombákra öntjük s addig pároltatjuk, míg csak kevés mártása marad ; ezen gombából készítjük aztán a koszorú másik felét. így lehet mindenféle fzeléket, kivévén a hüvelyes gyümölcsöket, a marhahús koszorúzására alkalmazni. A mártásokról. 171. Alma-mártás. Két vagy három parázs savanyús almát meghámozván, azokat vékony szeletekre vágjuk, kevés vajban puhára pároljuk, kanál A mártásokról. 117 lisztet hintünk bele, megpergeljük, szedkanál levest öntünk reá és fél czitrom hosszában el vagdalt héját, kevés czitromlevet és annyi czukrot teszünk bele, hogy elég édes legyen ; végre még két kanál tejfelt adunk hozzá, kissé felforraljuk s készen van a mártás. Kávés kanál hegynyi Liebig-húskivonat, úgy ezen, mint egyéb hús mártásoknak kiváló jó ízt ad. 172. Uborka-mártás. Annyi savanyú uborkát, a mennyire szükségünk van, vékony szeletekre vágunk ; híg világosbarna rántást készítünk s jó lével fel- eresztjük, az uborkát két-három kanál friss tejfellel beleteszszük, még kevés czitromhéját adunk hozzá s felfzzük. Lehet az uborkát megreszelni is. 173. Olasz-mártás. Három keményre fzött tojásfehérét apróra vágunk, s három friss szardellát, vagy egy heringet, melyeket elbb a sótól megtisztítani s megmosni kell, koczkákra vágunk ; azután a kemény tojás- székeket finom olajjal jól elverjük, két evkanál apróra vágott metél hagymát s a fentebbit beleteszszük, fehér eczettel feleresztjük s mindezt jól összekeverjük. 174. Kaporna (kapri) mártás. Világos-barna rántást készítünk, tíz-tizenkét dekagramm káprit a metél késsel durván összevágunk, beleteszszük a rántásba s pár perczig pároljuk, kis szedkanál jó levessel feleresztjük, két-három kanál friss tejfelt adunk hozzá s jól elfzzük. 175. Czitrom-mártás. Sárgás rántást készítünk s apróra vagdalt vereshagymát adunk bele ; ha ez kissé megpirult, annyi levet öntünk reá, hogy kell srség legyen, fél czitromnak héját hosszúkásra vagdaljuk, levét bele- teszszük, jól elfzzük, végre két kanál tejfelt adunk hozzá s készen van a mártás. 176. Mandolás-torma. Négy decziliter jó tejfelt kis kanál liszttel jól elhabarunk, szedkanál levest öntünk bele, maroknyi duzzasztott mandolát megtörünk s darab czukorral együtt a mártásba teszszük, végre reszelt tormát adunk hozzá. 118 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 177. Köszméte- vagy egresmártás. A megtisztított és megmosott köszmétéket vajban vagy zsír- ban kissé megpároljuk s annyi liszttel behintjük, amennyit annak mennyisége kíván ; ha ez kellleg elpárolgott, kevés húslevet, czukrot, három-négy kanál tejfelt adunk hozzá s addig fzzük, míg a köszméték megpuhulnak, de mégis egészben maradnak. Szitán is át lehet törni. 178. Csiperke-gombamártás (Champion). Hat-hét meghámozott szép csiperke-gomba belsejét kivágjuk,, a többit szeletekre vagdalván, apróra vagdalt zöld petrezselyemmel vajban megpároljuk s liszttel behintjük ; ha ez eléggé elpárolgott,, szedkanál jó levest s végre három-négy kanál tejfelt adunk hozzá s még kissé felforraljuk. 179. Burgonya-mártás. Négy-öt középnagyságú nyersen meghámozott burgonyát koczkákra vagdalunk ; lúd- vagy másféle zsírban kevés lisztet megpirítunk s ebbe a burgonyát apróra vagdalt zöld petrezselyemmel együtt beleteszszük, s miután ezt jól összevegyítettük, húslével fel- eresztjük, még két kanál tejfellel felfzzük s kitálaljuk. 180. Hideg mustár-mártás. Négy tojást keményre megfzvén, három, csontjai- és szálkáitól megtisztított szardellát hozzávágunk, azután vereshagymával, zöldpetrezselyemmel s tojással összevagdaljuk, csészébe teszszük, s mustárral, czukorral, eczettel elkészítvén, feladjuk. 181. Kapor-mártás. A tisztán megmosott kaprot, mint a káposztához, apróra vágjuk, leszedett zsírban fzkanál lisztet megpergelünk, s ebbe a kaprot beleteszszük, s húslével feleresztjük ; ha már eléggé ftt, háromnégy kanál tejfelt adunk hozzá, még kissé elfzzük s készen van a mártás. Ha savanyús ízt akarunk ezen mártásnak adni, kevés czit- romlével fzzük azt fel. 182. Szardella-mártás. Hét dekagramm brétl megtisztított szardellát megmosunk, szálkáit kiszedjük, kevés zöld petrezselyemmel és veres- hagymával együtt apróra vagdaljuk, azután sárga rántást készítünk. A mártásokról. 119 a vagdaltat beleteszszük, megpergeljük, egy-két kanál jó lével fel- eresztjük, kevés tört borsot és végre két kanál tejfelt adunk hozzá. Czitromlével megsavanyítjuk. Kevés czitromhéjat is lehet hozzá adni. 183. Sóska-mártás. Egy tányér tisztára s apróra összevagdalt, megmosott sóskát felolvasztott libazsírba teszünk és megpároljuk, kis kanál lisztet hintünk reá s jól elpároljuk, de csak igen kevés levest adunk hozzá s kávés csészényi jó tejfelt, valamint kávéskanál hegynyi Liebiget, s még kissé fzzük. 184. Zsemlés torma-mártás. Egy zsemlének héját lereszeljük, jó levesben megpuhítjuk s jól elfzzük, elhabarjuk, hogy darabos ne maradjon, kevés friss vajat felolvasztunk s finoman elfzött zsemlét a reszelt tormával együtt beleteszszük s még nehány perczig fzzük. 185. Fokhagymás-torma. Szeletekre metszett zsemlét nehány darab fokhagymával zsíros húslében addig fzzük, míg finomul el lehet habarni, aztán reszelt tormával felkeverjük s feladjuk. 186. Hideg* mártás masánszki almából és tormából. Négy-hat masánszki almát meghámozván, megreszelünk ; kis darab tormát reszelünk s ezt csészébe teszszük, a reszelt almával s kanálnyi tört czukorral jól összevegyítjük s fehér eczettel higítjuk. Almát még egyszer annyit kell venni, mint tormát. 187. Metélhagyma-mártás. Három tojást keményre fzünk, fehérét apróra vagdaljuk s három friss szardellát vagy egy héringet, miután a sótól megtisztí- tottuk és megmostuk, koczkákra vágunk, aztán a tojásszékeket finom táblaolajjal elhabarjuk, két evkanál apróra vágott metél- hagymát s a fentebbieket beleteszszük, fehér eczettel higítjuk s jól összekeverjük. Kevés czukrot is vehetünk hozzá. 188. Vereshagyma-mártás. Két fej vereshagymát durván összevágunk s kávés kanál tört czukrot kevés felolvasztott zsírba teszünk, szépen megbarnítjuk. 120 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. levessel feleresztjük, kanálnyi ers jó eczetet adunk hozzá, jól el- fzzük s szitán átszrjük. 189. Paradiesomalma-mártás. Hat-hét paradicsom-almát tisztára megmosunk, mindeniket több darabra tördelve, lábasban puhára pároljuk ; azután darab vajat felolvasztva abba kanálnyi lisztet teszünk s kissé megpergeljük, a párolt paradicsomalmát szitán átszrjük, vele a rántást feleresztjük, ha igen sr volna, még kevés húslevest, végre darab czukrot s tej- felt adunk hozzá. 190. Birsalma-mártás. Két nagy érett, puhára ftt birsalmát meghámozunk és megreszelünk, aztán két decziliter tejfelt félkanál liszttel elhabarva, szedkanálnyi levet adunk hozzá, ha mindez fél negyedóráig ftt, a reszelt birsalmát adjuk hozzá, valamint annyi czukrot, hogy elég édes legyen. 191. Veresrépa-mártás. Fzkanálnyi lisztet két decziliter tejfellel elhabarunk, egy rész marhahús-levest, egy rész veres répát, eczetet és czukrot adunk hozzá, a becsinált veresrépát koczkákra vagy hosszúkás darabokra vágva, kevéssel a tálalás eltt adjuk bele, egy-kétszer felhagyjuk forrni s készen van. Ezen mártásnak nem szabad sokáig fni, mivel különben elveszti szép színét. 192. Ribizke-mártás. 7s —72 liternyi ribizkét leszemezünk, s hideg vízben meg- mossuk, aztán kevés vajban, vagy disznózsírban fojtva (jól befödve) s darab czukrot dobva bele megpároljuk, húslevest öntünk rá, s aztán tejfölt kevés liszttel habarunk, — a két vegyüléket összeöntve kissé megsózzuk és felforraljuk. 193. Tárkony-mártás. A lelevelezett, s jó apróra vagdalt, jól megmosott tárkonyra forró húslevet öntünk, egy decziliter kevés liszttel habart tejfölt adunk hozzá, — ha nem elég savanyú, kávéskanálnyi czitromlével, vagy boreczettel pótoljuk — s félsürre elfzve s megsózva tálaljuk. Lehet készíteni úgy is, hogy az apróra vagdalt zöld tárkonyleveleket A mártásokról. 121 elbb vajban, vagy zsírban pároljuk és azután adjuk hozzá a húslevet és a liszttel habart tejfelt és a kevés boreczetet. 194. Tormamártás hidegen. A finomra reszelt tormát kevés ideig tiszta tányéron a sütbe teszszük, hogy a torma túlságos ereje elillanjon, aztán forró húslevet öntünk rá, kanálka czukorral s pár csepp boreczettel felfzzük, s kihtve adjuk fel. 195. Vadmártás. Ez használható nem csak vadpecsenyéhez, hanem a marhahúshoz is. Petrezselyem és más gyökereket, pár babérlevéllel s kaprival, fekete borssal, vöröshagymával, s apró koczkára vágott sza- lonnával addig párolunk, míg a gyökerek és hagyma minden ned- vessége elgzölgött, aztán kevés liszttel behintve, srn kavarva barnára pörköljük, s ezután kevés páczlével felforraljuk, s ha jól el- ftt, szitán áttörjük. Most öt gramm Liebig-húskivonatot teszünk hozzá, megsózzuk, végül nehány evkanálnyi savanyú tejfelt öntünk bele, s ha túlsür, húslével hígítjuk s még 1/i óráig fzzük, s a marhahúshoz vagy sülthöz külön csészében tálaljuk. 196. Róbert-mártás. Kávéskanál Liebig-húskivonatot, apróra vágott czitromhéjat, nehány szem feketeborsot, szegfborsot, pár babérlevelet húslében jól elfzünk, aztán egy evkanálnyi franczia mustárt, kevés szardella- vajat és czitromlevet adunk hozzá, újra felforraljuk, és szitán áttör- jük, s ha igen sr, kevés forró húslével hígítjuk. 197. Spanyol- vagy ers barna-mártás. Mindenféle gyökereket, (petrezselyem, sárgarépa, zeller) veres- hagymát karikára vágva, húshulladékkal, (legjobb a borjúhús), továbbá koczkára vágott friss szalonnát, kevés tört borssal és pár babérlevéllel barnára párolunk, aztán kevés lisztet hintünk rá, annyit, amit a vegylék zsírja felszed, s ha a liszt is megbarnúlt, Liebig-húskivonattal ersített húslét öntünk reá, s jól elfzzük. Tálalás eltt jó evkanál fehér bort, theáskanál rumot és czitromlevet adunk hozzá, aztán szitán áttörjük, és még egyszer felforralva tálaljuk. 122 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. NEGYEDIK OSZTÁLY. A fzelékekrl. 198. Articsóka zöld borsóval. Az árticsókát sós vízben megfzzük, belsejét tisztán kiveszszük, aztán vajjal és zöld petrezselyemmel zöld borsót párolunk meg, kevés vaj mártást készítünk, darab átsült borjúhúst koczkákra vagdalunk, kevés vajmártást adunk hozzá, valamint zöld borsót s kevés szerecsendió-virágot, az árticsókát ezzel megtöltjük, a vaj- mártásba teszszük, miután azzal jól felftt, kész az étel ; rántott libamájjal lehet koszorúzni. 199. Borsó-pudding. Egy liter szép száraz s azután puhára fzött borsót szitán át- törünk, olvasztott vajban fzkanálnyi lisztet sárgára megpirítunk s az áttört borsót azzal szépen elkeverjük, egy szedkanál jó levet öntünk reá s addig fzzük, míg sr péppé lesz s azután kihtjük. Vajjal ersen megkent lábast a borsóval 2 ctm. magasságnyira megtöltünk ; erre egy sor puhára fzött és finoman felszeldelt páczolt nyelvet teszünk, aztán ismét egy réteg borsót s egy sor szép bar- nára sütött kolbászt, melyek darabokra vágatván, közepükön át- metszetnek, végre ismét borsót és páczolt nyelvet s így folytatjuk, míg a lábas tele lesz; fél óráig párba állítjuk, tálra kiborítjuk s finomra vagdalt páczolt nyelvvel feldíszítjük. Ugyanezen módon lehet puddingot párolt rizsbl is készíteni. 200. Zöld-borsó. Lábasban felolvasztott darab vajban kevés apróra vágott zöld petrezselymet, s a kifejtett, tisztára megmosott borsót lassan párol- juk, többször megkavarjuk, nehogy megbámuljon s kevés lisztet hintünk reá ; ha a liszt elpárlódott, levest öntünk s darab czukrot teszünk bele. Töltött kolbászszal lehet koszorúzni. Ennek készítési módja a következ : darab borjúhúst s kevés szárnyas sültet, tejbe áztatott fél zsemlét, kevés vereshagymát, zöld petrezselymet apróra vágván és megsózván medenczébe teszünk, kanálnyi tejfelt és két tojásszéket keverünk hozzá, s mindezt liszttel behintett deszkára helyezzük; kis kolbászokat formálunk belle, levert tojásba mártjuk, félig liszttel, félig zsemlemorzsával beburkoljuk és zsírban szép bar- A fzelékekrl. 123 nássárgára kirántjuk. Hogy a zöldborsó szép zöld maradjon, fedetlen fazékban kell fzni ; ha átftt, hirtelen leszrjük, hideg vizet öntünk reá, s a mártást, a mibe teszszük, készen tartjuk. Nevezetesen darab olvasztott vajba kis kanálnyi lisztet teszünk, megpergeljük, kevés apróra vágott zöld petrezselymet teszünk bele, ezt egy perczig pirítjuk, jó húslével feleresztjük, elfzzük, a zöld borsót két kanál tört czukorral együtt beleteszszük, többször felrázzuk, de nem engedjük soká fni, nehogy színét elveszítse. 201. Burgonya rostélyossal. Egy kilogramm szép rostélyost megveregetvén, megsózzuk s félórára félreteszszük. Aztán lábasba kevés zsírt, két fej apróra vagdalt vereshagymát teszünk, erre a rostélyost, s együtt addig pároljuk, míg puha lett ; a többszöri megfordítást nem kell elmulasztani. Ha a pecsenye elég puha, kiveszszük és egyenl hosszúkás darabokra vágjuk; azután ismét beleteszszük a lábasba, két decziliter jó tejfelt adunk hozzá s még egy ideig pároljuk. Ekkor a ftt burgonyákat felszeldeljük ; tálat vajjal vagy más zsírral bekenünk ; kevés tejfelt is teszünk reá, aztán egy réteget a párolt rostélyosból és a vele együtt párolt hagymából, azután egy sor burgonyát, ismét rostélyost és így tovább, míg rétegenként mindent elhelyeztünk. Végre tejfelt és nehány darab vajat teszünk fölibe, zsemlemorzsával behintjük, felül és alul parázst teszünk, hogy szépen megsárguljon. Ezen burgonya-rostélyost lábasba is lehet így berakni, ezt azonban vajjal ki kell rakni s párba állítani. 202. Töltött burgonya. Fzött jó burgonyákat meghámozván, azokat kihtjük. Egy darabot levágunk bellük, hogy a tálban megálljának, felülrl pedig fedelet vágunk, vigyázva kivájjuk a burgonyákat ; apró koczkákra vágott darab borjúhúst vajmártásba teszünk, valamint összevagdalt spárgát és rákfarkakat s kevés szerecsendió-virágot, mindezt jól el- fzzük, még pedig úgy, hogy a mártásból semmit se lehessen látni ; a burgonyákat megtöltjük vele, a fedelet ismét ráteszszük, tálra rakjuk, tejfelt és vajat adunk hozzá s addig sütjük, míg színük szép sárga lesz. Kolbászszal lehet koszorúzni. 203. Burgonya borjú-aprólékkal. A burgonyákat megfzvén, meghámozzuk és szeletekre vágjuk; a borjú-aprólékot hasonlóan puhára fzzük s durván össze- 124 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. vágjuk ; kevés zöld petrezselymet, kis fej vereshagymát, öt megmosott és szálkájától megtisztított szardellát apróra vágunk, darab fel- olvasztott vajba a fentebbit beleteszszük, kevés sót is adunk közé s mindezt együtt jól összepároljuk. Most nehány kanál tejfelt és nehány darabka vajat tálra teszünk, erre egy sor burgonyát, megsózzuk, erre ismét tejfelt és ismét burgonyát és így tovább, míg mindent fel- raktunk a tálra. Legfelül vajat és tejfelt teszünk s hosszúkásán vagdalt szardellával díszítjük és szép sárgára sütjük. 204. Kartifiola vajasmártásban. A kartifiolát megtisztítjuk. Ha a rózsák nagyok, négy részre vágjuk, sós vízben megfzzük. Ekkor olvasztott vajban két kanál lisztet megpirítunk, jó lével feleresztjük, két-három kanál tejfelt s kevés finomra tört szerecsendió-virágot adunk hozzá ; a kartifiola szárát rövidre levágjuk, és szép rendben magasra rózsa alakjában felrakjuk a tálban, a jól elftt mártást reá öntjük, felforraljuk. Tálaláskor vigyázni kell arra, hogy a rózsák szépen látszassanak ; rántott csirkével vagy békakarbonáddal lehet adni. 205. Kartifiola vajban. A kartifiolát úgy készítjük el, mint az fentebb mondva van ; és ha megfzetett és leszretett, melegített tálnak közepébe rózsa alakjában csinosan felrakjuk, forró vajjal egyenlen leöntöz- zük s gyorsan feladjuk az asztalra. Ezen kartifiolát aranysárgára párolt káposztával lehet koszorúzni, mi által ezen étel szebb színt nyer. Vajban pirított zsemlemorzsát is lehet adni reá. 206. Zöld és fehér kartifiola. A kartifiolát, miután tisztán megmostuk és szárát rövidre le- vágtuk, jól megsózott húslevesben megfzzük, de mégis úgy, hogy a rózsák szépen egészben maradjanak. Aztán kevés vajas mártást készítünk, a kartifiola levágott szárait húslevesben oly puhára fzzük, hogy ritka szitán át lehessen törni, az áttört szárakat össze- keverjük a vajas mártással, pár perczig felforraljuk, úgy hogy könny gyermek-pépnek látszik. Ezt a tál fenekére teszszük, s a zöld kartifiola-rózsát közepére, a fehéreket pedig szorosan e mellé helyez- zük el, úgy hogy egy újjnyi hosszú kúp alakjával bírnak; a sonkatekercs végét késsel a rózsa alá dugjuk, a keskeny szalonnaszelet felfelé jön, hogy szalag-alakot nyerjen. . A fzelékekrl. 125 207. Saláta vaj -mártásban. Ehhez szép sárga fejessalátát veszünk, a zöld levelektl megtisztítván, mindegyiket négy részre vágjuk, többször tisztán kimossuk, sós vízben leforrázzuk, de nem szabad igen puhának lennie, a vizet róla leszrjük, aztán tálat vajjal bekenünk, négy-öt kanál tejfelt adunk reá, aztán salátát és így tovább, míg már elég. Végre tejfelt és több kis darab vajat teszünk fölibe, finom zsemlemorzsával behintjük, a sütbe teszszük s felfzzük; borjúkarbonáddalkoszorzzuk. 208. Zöld paszuly. A gyenge zöld paszulyt megtisztítjuk és szeletekre vágjuk, forró vízzel leforrázván félreteszszük ; aztán két tele kanál zsírt melegítünk meg, jó rész petrezselymet, kevés apróra vágott veresés fokhagymát teszünk bele, azután a paszulyt ha jól leszrtük, hozzáadjuk és többszöri felkavarás közben puhára pároljuk; majd kevés liszttel behintvén, még pároljuk, kevés jó levet és elégséges tejfelt öntünk reá és sertéskarbonáddal koszorzzuk. 209. Hospót, vagy vegyes fzelék. Kalarábit, sárgarépát és tövisrépát csinosan összevagdalunk, mindegyiket külön kevés liszttel behintvén, vajban pároljuk, kevés levet reá öntvén, felrázzuk, de úgy, hogy szét ne hulljanak ; libazsírral bekent rézforma alját vékony szalonnaszeletekkel kirakjuk s erre egy réteg kalarábit s egy réteg vékony szeletekre vágott ftt páczolt nyelvet teszünk ; aztán egy réteg párolt olaszkáposztát és ismét nyelvet, végre a tövisrépát, a formát negyedóráig párba állít- juk, tálra kiborítjuk, szélét szépen megvágott sonkával kirakjuk, s hirtelen feladjuk az asztalra, miután a szalonnát felülrl levettük. 210. Hospót más módon. Gyenge kalarábi- és sárgarépából, azt megtisztítván, kis vés segélyével kis golyókat vésünk ki, mindegyikbl egyenl részt ; ugyanannyi zöld borsót fzünk nehány perczig sósvízben s leszrjük. Aztán felolvasztott vajban kanálnyi lisztet kissé megpergelünk s azt jó lével feleresztjük, elfzzük, s a kalarábi- és sárgarépa-golyókat beleteszszük, ehhez darab czukrot, s gyakrabbi felrázás között puhára pároljuk ; a zöld borsót hozzáadjuk, s mártását egészen el- fzzük ; vigyázni kell arra, hogy a zöldség egészben maradjon s meg ne bámuljon. Aztán szép kartifiolát kis rózsákra elosztunk s jó húslevesben puhára fzünk, de úgy, hogy egészben maradjanak. 126 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Tálaláskor a zöldséget a tál közepében, mint egy dombot felhalmoz- zuk ; a kartifiolával a tál szélét kirakjuk úgy, hogy koszorút képezzen. Rántott csirkét vagy borjú-cotelettet szoktak hozzá adni. 211. Kék káposzta g-esztenyével. A kék káposztát tisztán megmossuk s forró-vízzel jól leforráz- zuk, puhára fzzük és leszrjük. Aztán sárgás-barna rántást készí- tünk, s a kelkáposztát, melyet elbb metél késsel jól összevágtunk, beleteszszük s a rántással egy ideig pároljuk. E mellé aztán olasz gesztenyét adunk, nevezetesen : nyolcz-tiz személyre való tálra fél kilogramm olasz gesztenyét sütünk meg, míg a gesztenyék szép fényt nyernek. Ezeket a tál közepében domb alakjában felhalmoz- zuk s zöldségbl koszorút rakunk körül, s végre még kolbászt adunk mellé. 212. Rántott kelkáposzta. Szép tömött kelkáposztát sósvízben puhára megfzvén, lesz- rünk s kihlni engedünk ; aztán minden fejet négy egyenl részre vágunk szét, két tojást jól elverünk, a káposztát belemártjuk, félig zsemlemorzsában és félig lisztben meghentergetünk, és zsírban szép sárgára kirántjuk. Ekkor kis vajdarabokat tálra tevén, erre a rántott kelkáposztát reá rakjuk, aztán felül jó rész tejfelt és ismét kevés vajat, felül parázst reá s kis félóráig felfzzük. Feltálaláskor agyvelpofézeket adunk mellé, mely így készül : miután az agyvel megftt, azt hártyájától megtisztítjuk, nehány metél hagymát, valamint zöld petrezselymet apróra vágunk s lábasban kevés vajat felolvasztván, ebbe az agyvelt, metél-hagymát, zöld petrezselymet beleteszszük, sót és borsot is adunk hozzá, jól összekeverjük s kissé megpirítjuk. Eközben két zsemlét fél újjvastagságnyi szeletekre vágunk, kerekre vagy négyszögletre alakítjuk, s késfok vastagságnyi velvel be- kenjük s másik szelettel befedjük és így tovább, míg szükséges ; ezen töltött szeleteket gyorsan tejbe mártjuk, két-három tojást el- verünk s ebbe a pofézeket mártjuk, finom zsemlemorzsával behintjük és szép sárgára kirántjuk. 213. Töltött kelkáposzta. Szép, gyenge, nem igen nagy kelkáposztát megtisztítunk és tisztán kivájunk, sósvízben megfzvén, levét egészen leszrjük, szi- tára rakjuk, hogy a víz egészen lefolyjék. A tölteléket következ módon készítjük : darab sült borjúhús, s elbb már bundásan kirántott fél liba-májhoz tejbe áztatott, s jól kinyomott zsemlét, kevés zöld A fzelékekrl. 127 petrezselymet és igen kis fej vereshagymát adunk, s mindezt kevés ftt kelkáposztával együtt összevágjuk, lábasba teszszük, megsóz- zuk és borsozzuk, arra szedkanálnyi jó levest öntünk s forraljuk ; két tojást ütünk bele, s folytonos kavarás közt sr tömeggé hagyhatjuk formálódni, s aztán kihtjük. Most ebbl vastag kolbászt készítünk, a káposztaleveleket szétveszszük s a kolbászt belehelyez- zük, a leveleket szépen helyreigazítjuk, hogy ismét kelkáposzta-fej legyen, czérnávál bekötjük s a már kész mártásba teszszük. Tálaláskor a középen átvágott fejeket szépen tálra teszszük, a mártást reá s rántott borjúlábat adunk még mellé. 214. Buktatott kalarábi töltve. Szép gyenge kalarábit fzünk meg sósvízben, miután elbb meghámoztuk és megsóztuk, míg elkezdenek kissé megpuhúlni, aztán leszrjük és késfoknyi széles szeletekre vágjuk; lábasban olvasztott vajat jó evkanál friss tejfellel hirtelen elkeverünk, a vagdalt kalarábit beleteszszük s többszöri felrázás közben félnegyedóráig pároljuk ; vigyázni kell, hogy a kalarábi szép fehér maradjon, a miért enyhe parázstzön kell párolni. Eközben olyan jó tölteléket készítünk, milyen a töltött kalarábihoz kell, vajjal bekent lábas fene- két váltakozva egy levél kalarábival és egyenl nagyságban finoman vágott s puhára fzött páczolt nyelvvel berakjuk. Ha az els sort a fenekére szépen beraktuk, a tölteléket símán felkenjük fölibe s ismét megrakjuk párolt kalarábi-szeletekkel, de most páczolt nyelv nélkül, aztán ismét tölteléket és így tovább, míg mindent beraktunk. Ekkor három tojás sárgáját egy kávés findzsa híg tejfellel és kevés sóval jól elhabarunk, ezt a kalarábira reá töltjük s egy óráig párba állítjuk. Tálaláskor kiborítjuk a tálra s jó vajas mártást öntünk alá, mely- ben kevés hámozott és megvagdalt kalarábi van fzve és szélét páczolt nyelvvel koszorúzzuk. 215. Kelkáposzta-sarjak. Ezeket megtisztítván, kimossuk és sós vízben megfzzük, le- szrjük s a már hozzá elkészített vajas mártásba tevén, evvel elfzzük. A mártásnak öregre kell fnie, különösen ha ezt marhahús garnirozására használjuk. Tejfellel is lehet készíteni. 216. Barnára párolt kalarábi. A kalarábikat, miután tisztán meghámoztuk, egyenl kocz- kákra vágiuk, darab czukrot vajban megbarnítunk, a kalarábit bele- 128 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. teszszük s addig pároljuk, míg szép barna lesz ; kevés lisztet hintünk reá s annyi levet öntünk hozzá, hogy leves ne legyen, ezzel elfzzük. Ha feltálaljuk, rántott borjúfodort adunk hozzá. Ezt következ módon készítjük : szép fehér borjúfodort annyit, amennyire szüksé- günk van, kissé felforrázunk s mindegyiket két-három részre vágván, megsózunk s leütött tojásba mártjuk, finom zsemlemorzsával behintjük s zsírban gyorsan kirántjuk. 217. Töltött kalarábi. A gyenge kalarábit sós vízben addig fzzük, míg félig megpuhúlt, aztán felülrl kis fedelet levágunk, jól kivájjuk s a következ töltelékkel megtöltjük : Darab sült vagy párolt húst, kevés zöld petrezselymet s egy darabka vereshagymát is apróra vágunk, kis kanálnyi libazsírt elolvasztunk, egy kanál lisztet ebben megpirítván, a vágott zöld petrezselymet és vereshagymát beleteszszük, kissé ezt is megpirítván, a vágott borjúhúst adjuk közé, jól összekavarjuk, kevés levet öntünk reá, jól elfzzük, a kivájt kalarábikat megtöltjük vele s a már kész vajas mártásba teszszük, hol még többszöri fel- rázás mellett negyedóráig hagyjuk fni. Aztán szép rendben a tálra adjuk s rántott csirkét vagy libamájat adunk mellé. 218. Fehérre párolt kalarábi. Fiatal kalarábit meghámozván és késfok vastagságnyi leve- lekre vágván, azon kis szaggatóval kerek leveleket szúrunk ki, apróra vágott zöld petrezselyemmel és leszedett zsírral pároljuk, néha kevés levet öntünk reá, hogy megpuhúljanak és mégis fehérek maradjanak ; akkor egy vagy két csirkét megtisztítunk és feldarabo- lunk s hasonlóképen leszedett zsírral pároljuk, kevés lisztet hintünk reá, hogy kell srség legyen, most kevés szerecsendió-virágot teszünk bele s addig fzzük, míg a csibék kissé puhulnak, ekkor a kalarábit kanálnyi jó tejfellel beleteszszük s ha minden puhára párlódott, a kalarábit a tál közepére tálaljuk s a csibéket szépen annak szélére. 219. Lencse foglyokkal. A jól megtisztított foglyoknak fejét levágjuk, szárnyaikat visz- szahajtván, megsózzuk s vékony fapeczkekkel ellátjuk. Aztán szép nagyszem lencsét puhára fzünk, úgy hogy a szemek egészben maradjanak, aztán a vizet leszrjük, lábasba kevés vajat, apróra vagdalt vereshagymát teszünk, s aztán a lencsét is beleteszszük s A fzelékekrl. 129 pároljuk. A foglyokat sütni vagy párolni lehet szalonnával, czitromlével, vereshagymával és kevés borral ; a foglyok kis mártását a lencsére öntjük s még együtt rövid ideig pároljuk. Tálaláskor a foglyok a tál közepére, s a lencse koszorú alakjában köröskörül helyeztetik el. 220. Párolt kelkáposzta rizszsel és sonkával. Szép fej tömött kelkáposztát tisztán megmosunk s azt nehány perczig sós vízben fzzük, de mégis úgy, hogy puha ne legyen, ekkor leszrjük s szitára teszszük; majd nagyobb lábasba nehány szelet szalonnát, ugyanannyi szelet sonkát, felszeldelt vereshagymát és sárgarépát, nyolcz szem borsot és öt szem szegf-borsot teszünk, a kelkáposztát hosszában kettévágjuk, a hátsó oldalával a lábasba helyezzük, befedjük, s lassan pároljuk. Gyakrabban kevés barna levest Öntünk reá, hogy oda ne égjen. Ha a zöldség a lábas fenekén szép világos-barna, a kelkáposztát vigyázva kiveszszük, fzkanálnyi tejfelt összekeverünk vele, s gyakrabbi keverés közt megbarnítjuk ; aztán jó húslével feleresztjük s még nehány perczig fzzük, úgy hogy puha ugyan, de szét nem hull, aztán kivevén, félretesz- szük. Eközben a párolt rizst készítjük el : tíz dekagramm szemelt rizst meleg vízben a használat eltt fél órával megpuhítunk, darab vajat vagy libazsírt felolvasztunk s ebbe a leszrt rizst beleteszszük. A rizs közepébe fél vereshagymát, nehány szem borsot és sót teszünk s lassan pároljuk, idrl-idre egy vagy két kanál jó levest öntünk reá, hogy a rizs párolódjék, de ne fjjön, mert a szemeknek szép fehéren és egészben kell megmaradniok s puhának lenniök a nélkül, hogy a rizs leves volna. Ekkor vajjal jól bekent lábas fenekét épen reáill papírral befedjük, szép sonkából vékony szeleteket vágunk s keskeny szalonnacsíkot hagyunk rajta. A sonka-szeletek háromszegletes darabokra vágatnak, s ezekkel a lábas fenekét úgy rakjuk ki, hogy semmi köztér se maradjon s a háromszögek jól üljenek egymáshoz. Darab sovány sonkát apróra vágunk össze, a párolt rizsbl a vereshagymát és borsot kiveszszük, s a lábasba kanállal egy réteg rizst simán és szilárdan berakunk, azt a vagdalt sonkával srn behintjük, aztán ismét rizst és így tovább, míg a lábas megtelt, befedjük és háromnegyed óráig párba állítjuk. Tálalás eltt a mártás, melyben a kelkáposzta párlódott, szitán átszretik s kissé felpároltatik, a kelkáposztát vigyázva kiborítjuk a tálra, kevés mártást töltünk a tál fenekére és szépen készített borjúkarbonádot adunk mellé. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 9 130 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 221. Sárgarépa kalarábival. A sárgarépát és kalarábit megtisztítván, karikákra vagdaljuk, aztán kiszúróval kis félholdat készítünk, mindenik fajból egyenl mennyiségt; tojásnagyságú darab vajat felolvasztunk, s a fentebbit apróra vágott petrezselyemmel együtt beleteszszük s addig pároljuk, míg megpuhul a nélkül, hogy megbámulná; kanálnyi lisztet hintünk reá, még egy ideig pároljuk, s jó levessel feleresztjük, darab czukrot teszünk bele s jól elfzzük. Rántott agyvel-kolbászokkal látjuk el, melyeket a következ módon kell készíteni : Miután az agyvelket sós vízben megfztük, hideg vízbe teszszük, a vékony hártyától megtisztítjuk s apróra vágjuk össze ; e közben darab vajat felolvasztva, apróra vágott zöld petrezselymet adunk bele, valamint az agyvelt, kevés sót, borsot, nehány marok zsemlemorzsát és kevés levet, s mindezt jól elfzzük; aztán ostyákat két részre vágunk, friss vízbe bemártjuk, az agyvel kis részét reáteszszük, összehajtjuk, leütött tojásba, lisztbe és zsemlemorzsába mártjuk és zsírban szépen ki- rántjuk. 222. Fehérrépa. A fiatal fehérrépát meghámozván, megmossuk, s mindegyiket öt-hat egyenl részre vágjuk, s félhold alakúvá képezzük ; ezen sze- leteknek kis újjnyi hosszúságúaknak és vastagságuaknak kell len- niük. Olvasztott vajban két kanál tört czukrot aranysárgára pirítunk, a répát beleteszszük és ha ezen czukorral jól összevegyültek, fél szedkanál barna levet öntünk reá, jól összerázzuk s addig pároljuk, míg a répák megpuhultak, de szét ne hulljanak ; végre szedkanál glace-t adunk közé s ezt öreg mártássá elfzzük ; a répákat minden oldalra megforgatjuk, a kevés mártást tálba öntjük, a répákat villá- val háromszoros koszorú alakjában reárakjuk, s a tál szélét vékonyra szeldelt sonkával látjuk el. 223. Barnára párolt savanyú-káposzta. Lábasban két kanál disznózsírt felforralunk, három kanál dur- ván összetört czukrot adunk hozzá és ha ez szépen megbarnúlt, apróra vagdalt vereshagymát teszünk bele, kissé megpirítjuk, a ká- poszta savanyú levét jól kinyomjuk, s a káposztát a már barna czu- korba teszszük, és nagy villával ismételve felkavarván, lassan addig pároljuk, míg szép barna színt nyer; ekkor kevés lisztet hintünk reá, s ismét jól elpároljuk, majd kevés levet öntünk reá, de még sem sza- bad levesnek lennie, s még ezt együtt egy ideig fzzük. A fzelékekrl. 131 224. Párolt savanyú káposzta rizszsel, vagy burgonyával. Lábasban kevés libazsírt felolvasztunk, két evkanál tört czukrot adunk bele, melyet gyakori felkavarás közben szépen megbarnítunk. Most a kisajtolt savanyú káposztát teszszük bele, s azt hosz- szú villával gyakrabban megforgatván, szép aranysárgára és puhára pároljuk. E közben 14 dekagramm rizst, kevés vajjal vagy libazsírral és egy fél meghámozott vereshagymával, de amelynek egészben kell maradnia, puhára párolunk. Most vajjal bekent lábasnak fenekét háromszegletes sonkaszeletekkel kirakjuk, melyek szépen elhelyeztetnek egymás mellé, s fölibe egy réteg párolt rizst, melyet apróra sonkával srn behintünk, erre egy réteg barna káposztát hasonló- képen sonkával behintve, s váltakozva így folytatjuk, míg a lábas megtelt, ekkor reá ill fedvel befedjük s félóráig párba állítjuk. Ha rizs helyett burgonyát akarunk venni, úgy ezeket megfzzük, meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk s épen úgy rakjuk be a káposztával, mint a rizst, csakhogy minden burgonyaréteget friss tejfellel kell leönteni, nehogy ezek szárazon maradjanak. Végre tálra kiborítjuk s kolbászt, vagy páczolt nyelvet teszünk reá. 225. Párolt savanyú káposzta más módon. Egy vagy két fej tömött káposztának küls leveleit letisztítjuk, finoman összevágván, medenczébe teszszük, megsózzuk, s jó óráig a sóban hagyjuk feküdni; ekkor egy kanál libazsírt felmelegítünk, s egy kanál tort czukrot teszünk bele ; ha a czukor többszöri kavarás közben megbarnúlt, a káposztát kinyomjuk, lábasba teszszük s a sütbe állítjuk, villával gyakrabban felkavarjuk; ha szépen megbarnúlt, kis kanál lisztet hintünk reá, s ismét kevés ideig pároljuk, azután két evkanál jó fehér eczetet öntünk reá, melylyel még ne- hány perczig párolódnia kell ; ekkor néhány kanál tejfelt és ugyanannyi levet töltünk közibe, melylyel addig pároljuk, míg jó leves nem lesz. A káposztának ugyan puhának kell lennie, de azért nem péphez hasonlítania, hanem egészben kell maradnia, s ezért villával kell kavargatni. Ha fáczánnal akarjuk adni, ezt tisztán megkoppasztjuk, elkészítjük és besózzuk s mellét megtzvén, gyorsan megsütjük, de mégis úgy, hogy kívül ugyan egészen barna, de még nem sült át egészen. Ekkor a kész káposztába teszszük s avval félóráig pároljuk, tálaláskor a fáczánt a tál közepére, s a káposztát köröskörül tesz- szük. Fáczán hiányában kappant is lehet venni, melylyel épen azon módon bánunk el. 132 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 226. Töltött savanyú káposzta. Fél kilogramm fiatal sertéshúst, kis darab szalonnát medenczébe teszünk, egy marok mosott rizst, kevés sót, tört borsót és két egész tojást adunk hozzá, mindezt jól összevegyítjük, ezzel káposztaleveleket töltünk meg, ersen összegöngyöljük s apróra vágott ká- posztával fazékba teszszük, a tzhöz állítjuk s egy-két óráig fzzük. Ekkor híg rántást készítünk, a káposztát beleteszszük s legalább még egy óráig fzzük; három-négy kanál tejfelt, apróra vágott kaport adunk hozzá s még kissé pároljuk. Ha feltálaljuk, a káposztát a töltelékkel rakjuk körül s még sonkaszeleteket adunk hozzá. 227. Édes káposzta töltve. Egy lágy fej káposztát, miután megtisztítottuk és megmostuk, sósvízben megfzünk, kihtjük és levelenkint szétosztjuk ; aközben tölteléket készítünk következ módon : 28 dekagramm átpárolt borjúhúst, darabokra vágott, zsemlemorzsával bevont és kirántott fél libamájat, kevés zöld petrezselymet, fél fej vereshagymát, reszelt, tejbe áztatott és kinyomott fél zsemlyét jó apróra összevagdalunk, medenczébe teszünk és sóval, tört borssal megfszerezünk ; egy vagy két kanál jó tejfelt, tojás-sárgát adunk hozzá, jól összekeverjük, vajjal bekent formát egészen kibélelünk ftt káposztalevelekkel, a töltelék egy részét reárakjuk, szép símán szétkenjük, ismét ká- posztaleveleket teszünk reá s így folytatjuk, míg a forma megtelik; felül káposztalevelekkel fedjük be s aztán párba állítjuk, mire öt negyed óra múlva tálra kiborítjuk. Ehhez más, a következ módon elre elkészített mártást adunk: Fél tojás nagyságú' vajat felolvasz- tunk, kanálnyi lisztet keverünk közé, s ezt sötét sárgára pirítjuk ; egy szedkanál lével feleresztjük, négy vagy öt egész borsot, kevés szerecsendió-virágot, két kanál barna levest adunk hozzá, jól elfz- zük, szitán átszrjük s jó öregre fzzük ; a kevés mártást a tál fenekére öntjük, a töltött káposztát ennek közepére borítjuk s körös- körül szép coteletteket rakunk. 228. Spárg*a vaj mártásban. Ha a spárga meg van tisztítva, sósvízben megfzzük, de nem igen puhára, aztán vaj mártásba teszszük, vagy tálba keresztbe fejeikkel befelé, két decziliter tejfelt öntünk reá, finom zsemlemorzsával behintjük, mire forró vajjal leöntjük. A fzelékekrl. 133 229. Függelék az édes töltött káposztához. Hat-nyolcz személyre két nagy fej ‘káposztát kell venni. A töl- teléket a már leírt módon készítjük, csakhogy még 15—20, sósvízben fzött és kifejtett rákfarkat s ollót és kevés ftt káposztát veszünk hozzá és a többi töltelékhez valóval apróra vágjuk. A ftt káposztá- nak kivágott bordáját is bele kell tenni e káposztához készített mártásba s avval jól összefzni, hogy e mártás jó ízt kapjon tle. 230. Kolozsvári töltött káposzta. Mindenekeltt kell, hogy fejes savanyított káposztánk legyen, és abból készítsük a töltött káposztát, mert a gyalult káposztának más íze van. Veszünk három vagy négy fej besavanyított káposztát ; leszedjük a leveleit s minden levél hátuljáról levágjuk a torzsáját. A vékonyabb leveleket kiválogatjuk és félreteszszük ; a többi leveleket összegöngyölítjük és vékonyra felvágjuk. Ha ez megtörtént, készítünk tölteléket a következkép : veszünk 1/2 kilo disznó édes pecsenyét, 1/2 kilo marha felsárt, ezt aztán jó apróra vágjuk. Ha már apróra vágtuk a húst, veszünk 1/í kilo spékelni való szalonnát, ezt is jól apróra vágjuk. Már most a húst a szalonnával összetesz- szük és adunk hozzá két decziliter riskását, egy egész tojást, egy negyed kávéskanálnyi tört borsot, egy késhegynyi sót, vagy a mennyit ízlésünk kíván, és ezen keveréket kezünkkel jól összegyúrjuk. Ekkor a levelekbe, mit elbb félre tettünk, annyi tölteléket teszünk, amenynyit jól becsavarhatunk és a levél két végét bedugjuk. Egyik levélbe csavarunk négy fillér ára szemes borsot és hogy széjjel ne hulljon, czérnával lekötjük. Ezután veszünk egy 7—8 literes cserép fazekat, az aljára teszünk 1/4 kilo ösztövéres szalonnát, erre egy réteg vágott káposztát, a káposztára rárakjuk a húsokat, u. m. egy disznófület, 7a kilo brös disznópecsenyét, V2 kilo marhaszegyet. De mindezeket elbb fel kell forralni, a habját leszedni és a levét szitán átszrni és ezt is reá kell tölteni. Már most megint káposztát rakunk reá, erre a töltelékeket és újra káposztát teszünk annyit, hogy a fazék megteljék. Öntünk reá annyi vizet, hogy a káposztát fölérje. Ha nem elég savanyú a káposztánk, önthetünk egy kis pohár jó fehér bort. Már most a tzhez teszszük és puhára megfzzük és idnként rázva megforgatjuk. Ha már a káposzta megftt, elteszszük hideg helyre, egy szitával betakarva más napra. Másnap fölmelegítjük. Tálalásnál a káposztát alul rakjuk a tálba és a töltött káposztákat, húst és sza- lonnát szépen elrendezzük a tetejére. Végül a káposzta levébl le- töltünk egy lábasba, teszünk bele tejfölt, felforraljuk és a kitálalt 134 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. káposztára öntjük és feltálaljuk. Ha a fazékban maradt még káposzta, azt harmadnap újra föl lehet melegítni. ÖTÖDIK OSZTÁLY. A be csinál iákról. Becsinált szárnyasok. 231. Csirke bajor módra; Éhez oly nagyságú húsos csibét veszünk, a milyet rendesen a becsináltakhoz használni szoktuk, ezt megkoppasztjuk, elkészítjük s vékonyra vagdalt szalonnával megtzzük. Ha ez megtörtént, vigyázva két részre osztjuk. Aztán lábast vékonyra szeldelt szalon- nával kirakunk, kevés, karikára vagdalt vereshagymát teszünk reá, aztán a csirkéket úgy, hogy a tzött rész fölfelé álljon ; ekkor kevés tejfelt, ugyanannyi fehér bort, nehány szem egész borsot és szere- csendió-virágot teszünk még a lábasba, finom zsemlemorzsával behintjük, nehány darabka vajat teszünk felibe, a sütbe állítjuk és addig pároljuk, míg megpuhulnak és kissé megbámulnák. 232. Csirke vér-mártásban; Ha a csirkéket megöljük, csuporba kevés eczetet teszünk s a vért felfogjuk, összekeverjük az eczettel, hogy meg ne aludjék. Ha a csirkéket megkoppasztottuk, megsózzuk, szépen elkészítjük ; lá- basba nehány szalonnaszeletet teszünk, s a közepén ketté vágott ve- reshagymát, minden részét három szegfborssal megtzve, kevés egész borsot és nehány szem szegfszeget is. teszünk bele, ehez a csirkéket és pároljuk, de nem szabad megbarnulniok ; aztán ismét kiveszszük, két kanál lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, lével fel- eresztjük, kevés czitromlevet adunk hozzá s jól elfzzük ; majd szitán keresztül szrvén, a csirkéket beleteszszük s addig fzzük, mig megpuhulnak. Ekkor a vért mártással jól összevegyítjük, s még együtt néhány perczig fzzük. 233. Csirke vajas mártásban kartifiolával. Megtisztított kis csirkéket elkészítünk s fehérítünk ; darab vajat elolvasztunk, de úgy, hogy forró ne legyen, két kanál lisztet adunk bele s kissé megpirítjuk, aztán jó lével feleresztjük, két kanál tejfelt öntünk bele s együtt jól elfzzük; ekkor a mártást leszrvén, a Becsinált szárnyasok. 135 fehérített csirkéket beleteszszük s addig fzzük, míg eléggé megpuhultak. A kartiflolát megtisztítva sós vízben, megfzzük, a rózsákat, ha kicsinyek, egészben hagyjuk, ha nagyok, szétvagdaljuk, szaraikat a mártásba teszszük és azzal együtt fzzük ; talalasnal a csibékét a tál közepére teszszük, a kartiflolát pedig köröskörül, a mártást két tojásszékkel frikasszirozzuk és a csirkékre öntjük. 234. Csirke aux Crottons; Két-három nagyobb csirkét megsózunk és szépen elkészítünk, vékony szalonnaszeletekkel a csirkéket megrakjuk, mire fehér papírba begöngyöljük és nyárson megsütjük, de mégis úgy, hogy meg ne bámuljanak ; a zúzákat megfzzük és ha megpuhultak, a májjal, zöld petrezselyemmel, metél hagymával, 20—25 csiperkegombával apróra összevágjuk. Ekkor darab vajat olvasztunk fel, a vagdaltat beleteszszük s egy ideig pároljuk; ekkor még egy szedkanál levest, kevés sót és borsot s nehány kanál tejfelt adunk hozza s jól elfzzük. Ha a csirkék kisültek, a mártást a tálba öntjük, a csirkéket reáteszszük, szinökrl azonban nem szabad megismerni, hogy sülve vannak, mert szép fehéreknek kell maradmok. 235; Csirke zöldborsóval és rákfarkkal. Két csibét megfehérítvén, azokat négy részre vágjuk, kevés vajas mártást készítünk s a csibéket beleteszszük ; aztán négy deciliter zöld borsót vajjal és petrezselyemmel párolunk , ha meg puhultak, a csirkékhez adjuk, kibontott rákfarkakat is adunk hozzá s még egy negyedóráig fzzük. Ha feltálaljuk, a csirkéket a tál közepére teszszük, a borsót, mint abroncsot annak szélére körül, rákfarkakkal kirakjuk, úgy hogy a borsó mindig két újjnyira fedetlen maradjon. 236. Csirke forrázva. Ehhez kis húsos csibéket választunk s miután megkoppasztóttuk, kissé megsózzuk és szépen elkészítjük ; ekkor vereshagymával, sárga répával, zöld petrezselyemmel, kevés borssal és szegfborssal két- három szegfszeggel lábasba teszszük, három rész vízzel és egy rész eczettel feltöltjük s addig fzzük,, míg félig megpuhultak. Ekkor két kanál lisztet forró vajban kissé megpirítunk, a mártást rászrjük, két vagy három kanál tejfelt adunk bele, a csirkéket ismét bele- teszszük s teljesen megfzzük. 136 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv, 237. Forrázott csirke más módon. Miután a csirkéket, mint az elbbieket, elkészítettük és lefor- ráztuk s egészben a tálra raktuk, finom zsemlemorzsával behintjük, s forró vajjal leöntjük. 238. Csirke kaporna-mártásban. A csirkéket szépen elkészítjük és megfehérítjük, aztán meleg vajban két kanál lisztet kissé megpirítunk, egész vereshagymát beleteszünk, lével feleresztjük s mártását elfzzük ; ekkor ezt szitán átszrjük, a csirkéket beleteszszük, egy kanál jó fehér eczetet, há- rom kanál tejfelt, egy marok káprit s apróra vágott czitromhéjat adunk hozzá s addig fzzük, míg a csirkék puhára fttek, kitálaljuk s a mártást aláöntjük. 239; Csirke tejfellel és ezitrom-szeletekkél. Két kis csirkét megkoppasztunk, meleg vízzel többször kimossuk, a szokott részekre szétdaraboljuk s megsózzuk s negyedóráig hagyjuk a sóban feküdni. Ekkor jó tejfelt öntünk lábasba, leves czitromot héjával együtt vékony szeletekre vágunk, a magvakat gondosan kiszedjük belle, felét a tejfelbe teszszük, erre a csirkék felét és ismét tejfelt, s a még meglev czitromszeleteket, ismét csirkét, végre felibe tejfelt és kis darabokra vágott vajat. Itt megjegyzend, hogy ezen csibéket nem szabad felkeverni, hanem csak felrázni és hogy csak addig szabad azokat fzni, míg megfttek, mivel különben mind a jó ízben, mind a szép külszínben veszítenek. Tálaláskor a csirkéket csinosan a tálra rakjuk s a mártást aláöntjük. 240. Csirke zöld borsóval, rákfarkkal más módon. Két csirkét rendesen készítünk el, mintha meg akarnók tölteni. A tölteléket a következ módon készítjük : kis szem czukorborsót vajban párolunk, aztán kibontott rákfarkakat apró koczkákra vágunk s rákvajban megpárolunk; kevés tejfelt, zsemlemorzsát, kevés szerecsendió-virágot, sót s zöld borsót adunk hozzá, a csirkéket evvel megtöltjük, vékony nyársra szúrjuk és szépen megsütjük. Ezen csibéket leveshez is lehet használni. 241. Fasirozott csirke. Szép húsos csirkéket, miután megkoppasztottuk, egy ideig meleg vízben hagyunk, hogy szépen megfehéredjenek, aztán hátukon Becsinált szárnyasok. 137 alúl kétfelé vágjuk, csontjaikat kiszedjük szárnyaik- és lábaikig. Aztán darab húst, a hártyát és minden rostos részt errl levágva, kevés szalonnával együtt apróra összevágunk, reszelt és tejbe áztatott fél zsemlét jól kinyomunk, két tojást ütünk reá s a tzön addig kavarjuk, míg jó sr lesz. Ekkor a húst a zsemlével együtt a mozsárban finomra összetörjük, kevés szerecsendió-virágot és sót adunk hozzá, a tyúkokat kendvel leszárítjuk, egy vagy két szedkanál marhahúslevet öntünk reá, fél óráig lassan pároljuk, s kevés csiperke-gomba-mártást készítünk hozzá. Tálaláskor a szalonnát leveszszük a tyúkokról, tálra teszszük s erre reáöntjük a mártást. 242. Csirke frikasszirozva; Kis csirkéket felbonczolunk és megfehérítünk, darab vajat felmelegítünk, két kanál lisztet teszünk bele, valamint egy egész vereshagymát és egy köteg zöld petrezselymet, levessel feleresztjük s mártását elfzvén, leszrjük, a csirkéket bele helyezvén, addig fzzük, míg megfttek. Ha fel akarjuk adni, két tojás-széket teszünk fazékba, széthabarjuk, a mártást hozzáadjuk és folytonos kavarás közben széntzön megsrítjük, a csirkéket ekkor kitálaljuk, s a mártást reáöntjük. Úgy is lehet készíteni, mint a frikasszirozott borjúfejet, savanyús martalékkal. 243. Csirke paradicsomalma-mártásban. A csirkéket megtisztítján, a szokott részekre feldaraboljuk, aztán vajjal párolván, kevés lisztet hintünk reájok, s az áttört paradicsomalmával, melyet elbb húslében jól megfztünk, feleresztjük, a csirkéket addig fzzük, míg megpuhultak ; végre jó kanál tejfelt és darab czukrot adunk hozzá és csinosan tálra helyezzük s a mártást reáöntjük. 244; Csirke narancs-mártásban. Három kis húsos csirkét megkoppasztván s elkészítvén, finom vágott szalonnával megtzünk s megsütünk, de csak annyira, hogy szép sárga színt nyerjenek, vajjal kevés sárga rántást készítünk, barna levessel feleresztjük, kevés narancs- és czitromhéját, darab czukrot s egy narancsnak és fél czitromnak levét adjuk hozzá, ezt jól el- fzzük, s a mártásról minden zsírt leszedvén, a csirkéket belerakjuk s még nehány perczig felforraljuk. 138 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 245. Feliérré párolt csirke. Ha a csirkét megkoppasztottuk, mellcsontját kifejtjük, megsózzuk s jól elkészítjük, lábast kirakunk szalonnával, petrezselyemgyökérrel, sárgarépával, egész borssal és szerecsendió-virággal, a csirkét reáteszszük, vékony szalonna-szeletekkel befedjük, két szedkanál levet öntünk reá, s a lábasra felül fehér papirt teszünk, a fe- dt reáhelyezzük s lassan pároljuk. Ezután a két csirkét kiveszszük, ismét befedjük szalonnával, hogy fehér színben maradjanak, kevés lisztet hintünk a párolt gyökerekre, s annyi levet öntünk reá, a mennyi szükséges ; ha jól elftt, a mártást megszrjük, csiperkegombát teszünk bele, a szalonnát a csirkékrl leszedjük, a lábasba teszszük és még egyszer felforraljuk. 246. Párolt récze vereshagymával. Miután a réczét megkoppasztottuk, megsózzuk és elkészítjük. Aztán nehány szelet szalonnát, sonkát, vereshagymát és sárgarépát karikákra vagdalva, lábasba teszünk, erre a réczéket s lassan párol- juk addig, míg megpuhulnak és minden oldalról megbámulnák. Ekkor a ruczákat kiveszszük, két kis kanál lisztet hintünk reá s megbarnítjuk, jó lével feleresztjük, kevés fehér eczetet adunk hozzá, a mártást jól elfzzük, szitán átverjük, a ruczákat ismét beletesz- szük, kevés czitromhéjat is adunk hozzá s még kissé pároljuk. Ekkor 30—40 diónagyságú vereshagymát, felül s alul egy levelet elmetszve, egy perczig vízben forralunk, ekkor hideg vízbe teszszük, egy ideig abban hagyjuk és fels felét lehámozzuk. E közben darab vajat melegítünk meg, a vereshagymákat beleteszszük, gyakrabban megforgatjuk, hogy mindenütt megbámuljanak, aztán kevés barna levet öntünk reájok, sót is teszünk bele s puhára fzzük, de széthullaniok nem szabad. Ha feltálaljuk, a réczéket a tál közepére helyezzük s a vereshagymákat koszorú alakjában köröskörül rakjuk. A vadréczéket épen ezen módon készítjük el, a párolt hagymákat azonban el lehet hagyni, miután a vadízhez nem illenek. 247. Becsinált jércze. Miután a jérczéket megtisztítottuk, elkészítettük, megfehérítettük s szépen felvágtuk, a mártást következ módon készítjük : hét dekagramm vajat felolvasztván, azt két fzkanál liszttel, két székkel s fél kanál tejfellel és egy czitrom levével finoman elhabarjuk. A jérczéket, melyeket elbb húslében csaknem megfztünk, Becsinált szárnyasok. 139 ezen mártásban folytonos keverés közben csak felpároljuk. Egyszersmind borjúhúsból szép coteletteket alakítunk, mártását pedig öregre elfzzük. A jérczéket ekkor a tál közepére magasan felrak- juk s mártásukkal leöntjük, a coteletteket pedig saját levkkel leönt- vén, a tál szélére koszorúba rakjuk. 248. Pulyka béllelve. Fiatal, de meglehets nagy pulykát megfehérítvén, brét hátán hosszában lefelé kettévágjuk s a lábakat czombjáig és szárnyáig éles késsel kifejtjük. De ennek óvatossággal kell megtörténnie, ne- hogy brét megsértsük. Ekkor 28 dekagramm borjúhúst megfehéritünk, egy libamáját, kevés szalonnát körülbelül borsó nagyságnyira összevágunk, nehány összevágott friss szarvas-gombát és csiperkegombát is adunk hozzá, vajjal és zöld petrezselyemmel felpároljuk, kevés apróra vágott metélhagymát, sót és borsot adunk hozzá s mindezt medenczébe teszszük, két egész tojást és tojás-sárgát ütünk bele, jól összevegyítjük a többivel, a pulykát megtöltjük vele s a brt a hátán ismét összevarrjuk. A pulykát vékony szalonna-szeletekkel befedjük, czérnával jól betekerjük s lábasba teszszük, a melynek nem szabad a pulykánál nagyobbnak lennie ; három szedkanál jó levet öntünk reá, két deciliter fehér bort s lassan fzzük. Ha a pulyka eléggé megpuhult, kiveszszük, oly helyre teszszük, a hol ki nem hl, a mártásról a zsírt tisztán leszedjük, szitán átszrjük s addig fzzük, míg csak igen kevés marad belle. Ekkor a szalonnát a pulykávól leoldjuk, a tálra helyezzük, a kevés mártást aláöntjük s körül a szélére apró párolt burgonyát rakunk. 249: Hideg tyúk a legegyszerbb módon. Két szép fehér tyúkot, miután szépen megkoppasztottunk és elkészítettünk, jó marhahúslében puhára hagyjuk fojtódni. Ekkor két nagy szardellát apróra vágunk s ezeket kevés friss aixi olajjal elkavarjuk, egy fél czitrom levét és kevés ers boreczetet is keve- rünk közzé. Ennek megtörténte után a kihlt tyúkokat csinosan szét- daraboljuk, azután minden egyes darabot a jól elhabart mártásba mártunk s tálra rendbe elhelyezzük, azután finom laskává vágott czitromhéjjal és káprival behintjük. 250: Pulykakarbonád fricandeauban. Fiatal nagy pulykát megkoppasztva sós vízben fehérítünk; czombjait a mily nagyságban csak lehet, kivágjuk, a szárnyakat és 140 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. avval a mellet mindkét oldalról kiveszszük, és a szárnyat karbonád alakjában megtartjuk. A czombok csontját egész az íz feléig kiszedjük, a czomb felsejének szépen kifejtve meg kell maradnia, valamint a szárny felsejének is. Ekkor finomra vagdalt szalonnával srn megtzzük, a szalonnát lecsipdessük, hogy szép fodros legyen. Ekkor lábasba teszünk darab sonkát, borjúlábat és kevés metélhagymát teszünk rá, három-négy szedkanál barna levet öntünk felibe, s befedjük s addig pároljuk, míg a karbonádok jól megpuhultak ; ekkor kiveszszük, mártását szitán átszrjük, zsírját leszedjük s addig fzzük, míg glacé-vá lesz ; a karbonádokat ismét beletevén, egy czitrom levét nyomjuk ki reá, a karbonádokat a glacéban jól megforgatjuk, aztán tálra kirakván, a kevés mártást reáöntjük, s vajas tésztából készült koszorúval díszítjük. Sóskamártással is lehet adni. 251. Kappan kagylóeskákkal. Szép nagy kappant, kissé megsózván és elkészítvén, barnára megsütünk, de mégis úgy, hogy leves maradjon. Ekkor sárga rántást készítünk, s ebben kevés zsemlemorzsát megpirítunk, néhány szardellát, zöld petrezselymet, czitromhéjat és kevés vereshagymát adunk összevágva, s két deciliter fehér bort öntünk reá, s egy ideig együtt felfzzük. Friss kagylócskákat borral kimosunk, ezeket a sült kappannal együtt beleteszszük, együtt felfzvén, kitálaljuk s a kagylócskákat a mártással együtt reárakjuk. 252. Kappan álkagyló-mártásban. Ha a kappan tisztán meg van koppasztva, megsózzuk, elkészítjük, s megsütjük, mint a fentebbit ; aztán vajból barna mártást készítünk, félig veres borral, félig levessel feleresztjük ; hat szardellát, kevés veres répát, zöld petrezselymet, czitromhéjat apróra vagdalunk, mindezt tört borssal a rántásba teszszük, s a mártást jól elfzzük, a kappant beletevén, még addig pároljuk, mig megpuhult, s ekkor feltálaljuk. 253. Kappan fzelékkel. Egy stájer kappant a legtisztább megkoppasztás után megpeczkelvén, alkalmas lábasba teszünk, szalonna-szeletekkel befedjük, ers marhahúslevest öntünk reá, s lassan pároljuk. A legfehérebb kartifiolából nyolcz rózsát megtisztítunk és sós vízben kevés vajjal puhára fzzük s aztán befedve félreteszszük. Négy jókora paradicsom- Becsinált szárnyasok. 141 almát közepén ketté vágunk s húsvagdalékkal megtöltvén, lábasba teszszük, marhahúslevessel leöntjük, s felibe parázst rakván, puhára pároljuk. Épen így nyolcz darab jófajta sárgarépát csinosan elvagdalunk, s ezt levessel és czukorral puhára pároljuk. A kappan levét megszrjük, s azt három szedkanálnyi vajas mártással vegyítvén, fél annyira elfzzük, aztán négy tojás-székkel, darab friss vajjal és egy fél czitrom levével jól elhabarván, felforraljuk, kis lábasba leszrjük, s meleg helyre állítjuk. Tálaláskor a kappant csinosan feldarabolván, a fzelékkel rakjuk körül, s a mártással leöntve adjuk fel. 254. Kappan-tekeres. Töltött s porhanyó húsú kappant igen tisztán megkoppasztván, hátán felvágunk ; éles késsel a bordákat vigyázva kibontjuk a húsból úgy, hogy a brt egy helyen sem vágjuk át. A lábakat a térd felett a testbe behúzzuk, a szárnyakat csak az els ízig fejtjük ki, a többit hasonlóképen levevén, az egész kappant tiszta deszkára kiterítjük s lehetleg egyenlre kinyomjuk. Ekkor a kappan mellét hét dekagramm velvel s ugyanannyi szalonnával, két kanál finom füvekkel s kevés sóval elbb igen apróra összevágván, tésztává megtörjük, medenczébe teszszük, s egy marok káprival ugyanannyi laskaformára vágott páczolt nyelvvel, egyenl mennyiség szarvas- gombával jól elhabarjuk, a kappan brére betöltjük, aztán vajjal bekent kendbe betekergetjük, s igen ersen összekötvén, savanyús gyökérlében másfél—két óráig fzzük, s hideg helyre félreteszszük. Használatkor a tekercset a lébl kivevén, felbontjuk s szép egyformán felvagdalva, hosszú tálra rendbe rakjuk s kiszúrt húskocsonyalevelekkel koszorúzzuk. Épen így készíthetni tekercset fáczánból, fogolyból és minden más madárból. 255. Galamb béliéivé. Miután a galambot megtisztítottuk és vízben kiszívattuk, hátán felvágjuk és húsát kiszedjük egész a fejéig, lábáig és szárnyáig. Ekkor ezen húst kevés velvel, apróra vágott petrezselyemmel, czitromhéjjal és tejben áztatott zsemlével, s két tojásból készült ha- barékkal apróra vágjuk össze, medenczébe teszszük, aztán két egész tojást, tele kanál tejfelt, nehány kifejtett s koczkákra vagdalt rákfarkat adunk közibe, megtöltjük vele a galambokat s összevarrjuk, hogy elbbi alakjukat visszakapják. Aztán lábasba szalonnát, veres- hagymát, sárgarépát teszünk, mind szeletekre vagdaltan ; a gálám- 142 Második rész : Gyakorlati Szakácsköny. bokát reáteszszük, vajjal bekent papírral és a fedvel befedjük, s jól pároltatjuk ; gyakrabban kevés levet öntünk reá, hogy a galambok meg ne bámuljanak. Ekkor kiszedjük a galambokat, s a lábasban maradt zöldséget szép barnára pároljuk, kevés lisztet hintünk reá, jó levessel feleresztjük s elfzzük, a mártást szitán átszrvén, a galambokat ismét beleteszszük s feladjuk az asztalra. 256. Galamb páezolva. Ha a galambok tisztán megkoppasztattak, azokat jól besózzuk, jó páczot készítünk fölibök, s ebben hagyjuk egy napig ; ekkor finomra vagdalt szalonnával megtzzük, lassan megsütjük, többször megöntözvén a páczczal és tejfellel is. A mártást két deciliter tejfel- bl készítjük, azt egy kanál liszttel elhabarván, a páczot reáöntjük, valamint azt, a mi a galambról lecsepegett, hoszszúkásra vagdalt czitromhéjat is adunk hozzá, kissé felforraljuk, s a galambokat kitá- lalván, a mártást reáöntjük. 257. Párolt galamb. Két-három galambot megsózunk és szépen elkészítünk, lábasba nehány szelet szalonnát, vereshagymát és sárgarépát teszünk; a galambokat reárakjuk s addig pároljuk, míg szépen megbámulnák. Ekkor kiveszszük, kevés lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, jó lével és kevés jó eczettel feleresztjük, kevés czitromhéjat és néhány szem egész bors-szemet is adunk hozzá, és a mártást jól elfzzük, s szitán átszrvén, apró káprit és két kanál tejfelt adunk hozzá, a galambokat ismét beleteszszük s még kissé pároljuk, és vajas tésztából készült koszorúval díszítjük. 258. Bosporos lé. A megmaradt szárnyas sülteket szokták ezzel készíteni. Egy kanál forró zsírba egy jó marék zsemlemorzsát (lehet jó házi kenyér- morzsát is) szép pirosra megpirítunk. Apró szllt, tisztított apróra tört mandulát teszünk hozzá jó bven, s húslével feleresztjük, czitromszeletekkel megsavanyítjuk, s ha felftt, a sült szárnyas dara- bokat beleteszszük, kevés ideig, míg a hús átmelegedett, fni hagyjuk, akkor a tzrl leveszszük, tálalásig meleg helyen tartjuk. Szokták jó ers forralt borral is felereszteni, akkor csak czitromhéj jön belé. Borjú és egyéb becsináltak és vagdalékok. 143 Borjú és egyéb becsináltak és vagdalékok. 259. Borjúszegy glaee-ban. Szép borjúszegyet, bordáit, valamint a porczokat is kifejtve, megfehérítünk (a mint az els rész 40-ik lapján le van írva) ; aztán öt vagy hat sorban finomra vagdalt szalonnával megtzzük ; ha meg van tzve, a szalonnát nagy éles ollóval bevagdaljuk úgy, hogy az egész tövises disznóhoz hasonlít, ekkor lábasba teszszük, néhány darab sonkát, metél vagy mogyoró-hagymát adunk hozzá, a lábast barna-levessel feltöltjük, a fedt ráteszszük s addig pároljuk, míg megpuhul. Ekkor a szegyet kiveszszük, a mártást szitán ismét a lábasba szrjük s addig pároljuk, mig glace-szá lesz s csak igen kevés mártás marad. A szegyet ismét beleteszszük s a glace-ban jól meghentergetjük úgy, hogy minden oldalon, különösen pedig azon, melyen meg van tzve, jól be legyen vonva, a tál közepébe teszszük, a kevés mártást reá öntjük, s a következ módon koszorút készít tünk : 28 dekagramm borjúhúsból s egy tejbe áztatott és reszelt zsemlébl tölteléket csinálunk ; ezt apróra összevágván, morzsá- ban finomra megtörjük ; két-három tojás-széket adunk bele, hogy tésztává legyen, végre apróra vágott metél hagymát, zöld petre- zselymet adunk hozzá, hasonlóképen apróra vágva, s azután liszttel behintett deszkára teszszük, s vastag kolbászt csinálunk belle s ha ezt marhahús-levesben megfztük, késfok vastagságnyi szele- tekre vágjuk, a tál szélét evvel rakjuk ki, hogy az szép sárga koszorút képezzen. 144 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 260. Borjúszegy ezitrom-mártásban. A borjúszegyet megfehérítvén, néhány perczig hideg vízbe teszszük, s a habot róla tisztán leöblítvén, vékony szeleteket vágunk belle. Aztán vajat olvasztunk fel lábasban, két kanál lisztet pirítunk meg benne, de meg nem barnítjuk ; jó levessel feleresztjük, s a borjúhúst beleteszszük, czitromhéját és egy czitrom levét adjuk hozzá, s addig fzzük, míg eléggé megpuhult. 261. Borjúszegy-szágóval. A szegybl a bordákat kiszedjük s megfehérítjük. Lábasba szeletekre vagdalt vereshagymát, sárgarépát és szalonnát teszünk, a szegyet reá helyezzük s lassan pároljuk ; ha szépen megbámult, kiveszszük, két kanál lisztet hintünk reá, s megbarnítjuk, levessel feleresztjük s nehány kanál eczetet adunk hozzá, és evvel elfzvén, szitán átszrjük, a szegyet ismét beleteszszük, kevés hosszúra vagdalt czitromhéját, három kanál jó tejfelt és 3—4 dekagramm szágót, melyet elbb tisztán kiszemeltünk és megmostunk, adunk hozzá s addig pároljuk, míg a szágó megpuhul. Ha feltálaljuk, a tál közepére helyezzük, a mártást reáöntjük s vajas tésztából koszorút készítünk hozzá. 262. Borjúszegy spárgával, rákkal és zöld borsóval töltve. A szegyet tisztán kimosván, elkészítjük a megtöltésre. A töl- telék hozzá következ módon készül : Egy lereszelt zsemlyét tejbe áztatunk, a spárgát és rákokat leforrázzuk, kifejtjük s apró kocz- kákra vagdaljuk; a rákhéjakból rákvajat készítünk, a zsemlét kinyomjuk, apróra vágjuk s zöld petrezselyemmel kissé pároljuk ; a spárgát is beleteszszük a rákfarkakkal együtt, s kevés zöld borsót és ismét pároljuk ; ekkor a hségrl félreteszszük, megfszerezzük és megsózzuk s kissé kihtjük : egy tojást és még egy széket ütünk reá, jól elhabarjuk, betöltjük a szegybe s lábasban peczkekre helyezzük, marhahúslevest öntünk reá s szép puhára pároljuk. Mieltt feltálalnók, csiperke-gombamártást készítünk s azt a szegy fölibe öntjük. 263. Vagdalékok borjúreczében; 38 dekagramm borjúhúst párolunk vereshagymával és sza- lonnával ; ha sült pulyka- vagy kappanmaradék van, azt is hozzá lehet venni ; a pároltat a szalonnával, vereshagymával, a pecsenyével tejbe áztatott zsemlével és kevés petrezselyemmel együtt apróra Borjú- és egyéb becsináltak és vagdalékok. 145 vágjuk össze, sót és tört borsot adunk hozzá, két tojásszéket és két tojást keverünk közé, vajjal bekent lábasba a borjúreczét és aztán a vagdalékot teszszük, felül ismét borjú-reczével befödjük, a fedt ráteszszük, s a sütben szép barnára sütjük. Ekkor kevés rántást tünk, barna levessel feleresztjük, kevés czitromhéjat is adunk hozzá s jól elfzzük ; végre még két kanál tejfelt, apró káprit és egy czitromlevét adjuk hozzá s még kissé felfzzük. Most a vagdalékot kiborítjuk a tálra, a mártást reáöntjük, s apró kiszúrt czitromhéjjal diszítjük. 264; Fasirozott nyúl; Darab hideg nyúlpecsenyét, darab zhúst, kevés vereshagymát s marhahúslevesbe áztatott zsemlét jó apróra összevágunk, két tojásszéket, két kanál tejfelt adunk hozzá s mindezt jól összekeverjük. Nyúlformát libazsírral bekenünk, finom zsemlemorzsával behintjük, a vagdalék egy részét beleteszszük, aztán vékony zvagy nyúlczombszeletekkel rakjuk ki a forma közepét s a többi vagdalékot reáteszszük és szépen megsütjük. Ekkor kevés barna rántást készítünk, levessel feleresztjük, kevés eczetet, czitromhéjat, káprit és végre egy-két kanál jó tejfelt adunk bele, felfzzük, a nyúlat tálra kiborítjuk s a mártást reáöntjük. 265; Köszmétés bárány. Egy negyedrész bárányt az elejébl többféle zöldséggel te- gyünk két liter sós vízbe fni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyent a rendes levesbe szoktunk tenni.) Míg f a bárányhús, azalatt készítsünk hozzá egy kanál lisztbl és két deczi tejfelbl mély tál- ban habarást és ha már a bárányhús puha, öntsük a levét lassan, folytonos kavarás közben, a habarás közé. A húst szedjük bele a tejfeles lébe és hagyjuk egy liter szépen megtisztított köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselyemlevéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, ve- gyük el a tztl tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra. 266; Bárány ezitrommal. Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárányhúst az elejé- bl ; vagdaljuk darabkákra, tegyünk a vízbe sót, kevés petrezselyemgyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és nehány szem ers borsot ; ezekkel együtt fzzük a bárányhúst háromnegyed óráig. Mialatt f, készítsünk hozzá egy kanál lisztbl és egy tojásnyi Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 10 246 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv, zsírból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal borítsuk a fv bárányhúsleves közé. Miután két perczig fztük a rántással, szrjük át szitán és a húst kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta levesbe és két czitrom levét facsarjuk tálaláskor bele ; elbb ne, mert keser lesz. 267. Borjúfej frikasszirozva. A borjúfejet sós vízben megfzzük ; ha elég puha, kiveszszük és hideg vízbe teszszük. Ekkor darab vajat olvasztunk el, s ebbe két kanál lisztet megpirítunk, középnagyságú vereshagymát két felé vágva, zöld petrezselymet adunk bele, levessel feleresztjük s mártását elfzzük. A fejet egyenl részekre szétvágjuk, s lábasba rakván, a mártást reászrjük, kevés tört szerecsendió-virágot adunk hozzá s együtt jól felfzzük. Mieltt feltálalnék, fazékban három tojást jól el- habarunk, a mártást lassankint hozzáadjuk, a fazekat a forró konyhalemezre teszszük s addig habarjuk, míg sürded lesz, a fejet tálra kiteszszük, a mártást reá és szélét vajas tésztából készült ko- szorúval díszítjük. Ugyanezen módon lehet a borjúfejet egészben is meghagyni, a mártást czitromlével megsavanyítani, s czitromhéjat fzni bele, de ekkor a petrezselyem és szerecsendió-virág elmarad ; egy zsemlé- nek morzsáját vajban szép sárgára megpirítjuk, s ha a mártás, mint azt fentebb mondtuk, a tojásokkal elkészült, a fejet hosszú tálra teszszük, s reá a mártást, s a fejet pirított zsemlemorzsával behintjük. Nagy háromszög zsemle-szeleteket is lehet vágni s azt kirántva a tál karimájára rakni. 268. Bárányszegy tárkony-mártásban. Megfehérített bárányszegyet darabokra vágunk. Darab vajat felolvasztván, kanálnyi lisztet megpirítunk benne, négy részre vágott vereshagymát s egy csomó tárkonyt teszünk bele, levessel felereszt- jük, kevés eczetet, két kanál tejfelt adunk hozzá, valamint a bárányszegyet s addig fzzük, míg eléggé megpuhúlt. Mieltt feladnók az asztalra, a bárányszegyet tálra teszszük s a mártást megszrvén, ismét felforraljuk, fazékban két tojásszéket jól elhabarunk, a mártást hozzáadjuk s a már kitálalt hússzeletekre öntjük. 269. Párolt bárányhús. Ha a bárányok már nagyobbacskák, két czombot megfehérí- tünk és sr sorban megtzünk. Lábasba két fej karikára vagdalt Borjú- és egyéb becsináltak és vagdalékok. 147 vereshagymát és sárgarépát teszünk, a czombokat reá, kakukfüvet, babérlevelet, három kanál barna levet s darabokra vagdalt borjúlábat adunk hozzá, s addig fzzük, míg glaczevá lesz,. Ezután tele kanál zsírt melegítünk meg, a párolt hagymát, sárgarépát kanálnyi liszttel együtt beleteszszük, megbarnítjuk s levessel feleresztjük; kevés eczetet és czitromhéjat is adunk hozzá s jól elfzzük. Aztán szitán átszrjük, hat nagy uborkát levelekre vágunk, a mártásba teszszük s avval felfzzük. A czombokat a glaczeba teszszük, hogy egészen forrók legyenek, abban megforgatjuk, hogy különösen azon oldalon, melyen tzve vannak, be legyenek vonva, aztán kitálaljuk, a mártást a tál fenekére öntjük s a kis uborkákat körös-körül rakjuk. 270. Pulyka- és réezeszárnyvagdalék. A pulyka és récze szárnyait és zúzáját zöld petrezselyemmel, sárgarépával és póré-hagymával puhára fzzük ; aztán kevés vajas mártást készítünk, a szárnyakat és zúzákat szépen megvagdalva beleteszszük, 30—40 rákfarkat és apróra vágott spárgát is adunk hozzá. Aztán darab borjúhúst, tejbe áztatott fél zsemlét, kevés velt, vereshagymát, zöld petrezselymet apróra összevágva, sót, két tojásszéket hozzékeverve, kis gombóczokat csinálunk belle, ezeket szép sárgán kirántjuk, a szárnyak- és zúzákhoz teszszük a mártásba s együtt kissé felforralván, kitálaljuk. 271. Borjú-agyvel ezitrom-mártásban. Olvasztott vajban kanálnyi lisztet megpirítunk, egy közepén kétfelé vágott vereshagymát teszünk bele s jó lével feleresztjük ; ha a mártás elftt, a vereshagymát kiveszszük, czitromhéjat és czitromlét teszünk bele. Az agyvelt sós vízben megfzzük, hártyáját tisz- tán leszedjük s aztán egyenl darabokra vágjuk s a mártásba tesz- szük, melyben nehány perczig felfzvén, kitálaljuk. 272. Borjú-agyvel-kompot. A borjú-agyvelt, miután vízben kiszivattuk, sós vízben megfehérítjük s brét levevén, nagy darabokra vágjuk, aztán vajas mártást készítünk, 10—12 csiperke-gombát levelekre szeldelünk, vajjal és zöld petrezselyemmel pároljuk, húsz ráknak farkát és ollóját ki- fejtjük, húsz, sós vízben forrázott spárgának fejét levágjuk, ezt mind együtt a velvel a mártásba teszszük s néhányszor felfzzük, aztán csinosan kitálaljuk. A spárgát, rákfarkakat és agyvelt a tál köze10* 148 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. pére teszszük, köröskörül pedig vajas-tészta koszorút vagy párolt kucsma-gombát. 273. Barnára párolt borjú-karbonád. Borjúkarbonádot, a mennyi tetszik, tisztán kimosunk, a csontról a hártyát jól lefejtjük, úgy hogy a csont egész leniig, á hol a hús kezddik, egészen tiszta ; aztán jó aprón összeverjük és széles késsel karbonádokat alakítunk bellök s megsózzuk. Néhány szelet szalonnát, karikákra vagdalt vereshagymát és sárgarépát teszünk lábasba, s erre a karbonádokat és lassan pároljuk, többször megforgatjuk, hogy mind a két oldalról megbámuljanak ; aztán kivesz- szük s a páralékba kanálnyi lisztet hintünk s jól megbarnítjuk ; le- vessel feleresztjük s a mártást jó félóráig elfzzük ; ekkor szitán át- szrvén, zsírját leszedjük, s a karbonádokat czitromhéjjal és egy czitrom levével együtt beleteszszük ; csinosan koszorú alakjában feltálaljuk s a mártást reáöntjük. 274. Tárkonyos bárány. Egy negyedrész bárány elejét tegyük fni két liter sós vízbe ; míg f, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztbl szép barnapiros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a forró báránylébe ; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkonylevelet és 6 kanál boreczetet ; fzzük fel öt perczig ezekkel is, és tálalásig ve- gyük el a nagy melegrl. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra. 275. Paczal. A gondosan megválasztott paczalt forró vízzel sok lébl jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vízbe téve sóval jól megfzni, aztán zöldséget tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készítsünk hozzá, és pár keményre ftt tojást koczkára vágva elegyítsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld petrezselyemlevelet aprítunk bele ; mindezt felfzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következ: tejfeles habarás helyett készítsünk zsíros zsemleszín rántást, melylyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyítva tá- laljuk fel. 276. Vagdalék borjúhúsból. Darab hideg borjúpecsenyét nagy koczkákra vagdalunk s a következ módon kevés vajas mártást készítünk. Tojás nagyságú Borjú- és egyéb becsináltak és vagdalékok. 149 vajat elolvasztunk, kanálnyi lisztet teszünk bele s kissé megpirítjuk, jó levessel feleresztjük, kanálnyi tejfelt s kevés tört szerecsendióvirágot adunk hozzá. Ha a mártás elkészült, a' borjúhúst beletesz- szük, valamint 25—30 db. darabokra vágott spárgát és csiperkegombát, melyeket elbb vajban zöld petrezselyemmel pároltunk ; aztán mindezt együtt jól elpároljuk, hogy semmi mártás se maradjon. Kerek tálban hegy formára felhalmozzuk s vajas tésztából készült koszorúval díszítjük. Ha oly évszakban készítjük, melyben spárgát nem kaphatni, a helyett kartifiolát vehetünk, melyet elbb sós vízben megfzünk s darabokra vágunk. 277. Szálmi nyúl- vagy zhúsból. Miután a nyúlat vagy zdarabot közönségesen megsütöttük, a legszebb hátdarabokat késfok vastagságban kivágjuk s a további használatra félreteszszük ; a többit lefejtjük a csontokról s megpirítjuk. Egy egész nyúlra két zsemlét széles szeletekre vágva, zsírban kirántunk s a megvagdalt hússal együtt nagy mozsárban oly finomra törjük össze, hogy tésztához hasonlítanak, mire lábasba teszszük. Evvel egy idben a csontokat, melyekrl a húst lefejtjük, néhány szalonnaszelettel, sárgarépával, vereshagymával lábasba tevén, addig pároljuk, míg szépen megbarnúlnak ; aztán kanálnyi liszttel behint- jük s ha ez is megbarnúlt, egy rész fehér borral és két rész jó ers levessel jól elfzzük, mire megszrjük, a mártás egy részét a tört húsra adjuk, avval felfzzük, jól elkavarjuk és szitán átszrjük, a félre tett hátszeleteket beleteszszük, s nehány perczig azzal felfzzük. A szálminak pépsürségnek kell lennie. Eközben olyan vajas tésztát készítünk, a milyen alább található s ebbl meleg késsel tál- nagyságnyi kerek darabot vágunk ki, ennek nem egészen küls szélét tojássárgával bekenjük, s három újjnyi széles tésztából vágott csíkot teszünk köröskörül, a többi tésztát forintos nagyságban ki- szúrjuk, s ezeket úgy rakjuk a csíkra, hogy a második fánkocska fele mindig az elsre esik úgy, hogy a koszorú, melyet az képez, szép magas lesz, mire az egészet óvatosan tojással bekenjük és szé- pen megsütjük. A kemenczébl kivevén, a szálmit a koszorú kö- zepére töltjük, a szeleteket pedig felül rakjuk, s gyorsan feladjuk az asztalra. 278. Özhát vagdalék. Maradék zhát- vagy zczomb-pecsenyébl a húst a csontokról lefejtvén, azt nagy koczkákra vágjuk ; aztán lábasba szalonna, sárgarépa és vereshagymaszeleteket s néhány szem szegfborsot 150 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. teszünk, az zhát csontjait erre reá s befedve addig pároljuk, míg szép világos-barna lesz, két kis kanál lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, szedkanálnyi barna lével feleresztjük, kevés czitromhéjat, kávés csésze jó tejfelt adunk hozzá, s jól clfzzük, szitán áttörjük, tele kanál káprit adunk hozzá s a vagdalt húst is, és gyakori rázo- gatás közt addig fzzük, míg a máriás jól megsürsödik, aztán a tál közepén felhalmozzuk s burgonyasolkákkal koszorúzzuk. 279. Borjú-karbonád káprival. A karbonádok csontjáról a hártyát egészen lefejtjük, megveregetvén szép kerekre alakítjuk, megsózzuk és olvasztott vajjal bekenjük, zsemlemorzsával behintve, a rostélyon szépen megsütjük. Aztán tálra rakjuk, három decziliter jó tejfelt öntünk fölibe, nehány darabka vajat, apróra vágott czitromhéjat és káprit teszünk reá, felül és alúl parázst, felforraljuk és végre egy czitrom levét facsar- juk ki reá. 280. Zsemlepástétom-vagdalék. Fánk nagyságú gömböly zsemlék héját könnyedén lereszeljük, közepén kis fedt vágunk korona (pénznem) nagyságban, bélét egé- szen kivájjuk, a zsemlét kissé megsózott tojásba mártjuk, finom zsemlemorzsába hentergetjük és gyorsan, de szép sárgán kirántjuk. Elbb borjúkedeszbl és borjúhúsból vagdalékot készítünk, borsó nagyságnyira koczkázván azt el. Hat megtisztított csiperke-gombát hasonló koczkákra vágunk s vajjal és zöld petrezselyemmel pároljuk, aztán kartifiolát vagy spárgát fzünk meg sós vízben, s az elbbiek- nek apró rózsáit s az utóbbiaknak fejeit félreteszszük, fehér húslében meleg helyre állítjuk, 25—30 ráknak farkát és lábait kifejtjük, a leg- szebb farkakat félreteszszük, a többieket, valamint a kartifiolát és spárgát koczkákra vágjuk s ekkor vajas mártást készítünk, s ha ez elftt, nagyobbik felét félreteszszük, a másik felébe a borjúhúst, kedeszt, a csiperke-gombát, kartifiolát és rákot teszszük bele, a mártást jól elfzzük s a rántott zsemléket töltjük meg vele. A zsemlék nyílását négy szép rákfarkkal díszítjük, melyeket úgy ersítünk meg a vagdalékban, hogy lefelé a zsemle felé hajolnak ; közepébe kis kartifiola-rózsát dugunk, vagy három spárgafejet ; aztán a zsemléket lábasba teszszük, a többi vajas mártást aláöntjük, néhányszor fel- fzzük, de úgy, hogy meg ne puhúljanak ; csinosan tálra rakjuk s a kis mártást annak fenekére öntjük. A zsemlepástétomot asziettenek is lehet használni. Borjú- és egyéb becsináltak és vagdalékok. 151 281. Marhanyelv-frieandeaux. A marhanyelvet fazékba teszszük, egy csomó zöld petrezsely- met, metél-hagymát, sárga-répát és sót adunk hozzá, s addig fzzük, míg brét le lehet húzni. Aztán finoman vágott szalonnával háromnégy sorban megtzzük, lábasba szalonnát, vereshagymát, sárgarépát, sonkát és borjúlábat teszünk, mind szeletekre vágottan, a nyelveket belehelyezzük s barna lével feltöltjük, a lábast befedjük s enyhén addig pároljuk, míg megpuhúltak. A nyelveket kivevén, a mártást kiszrjük, két kanál jó eczetet öntünk bele s addig fzzük, míg glaczevá lesz, aztán a nyelvet ismét beleteszszük, minden oldalra megforgatjuk s készen van az étel. A tál szélére párolt apró veres- hagymákat tehetünk. 282. Borjú-fülek, finom ragoutval. Ersen buzogó forró vízben 4 borjúfület 20 perczig leforrázunk, aztán hideg vízben megmártjuk, lecsepegtetjük és gondosan megtisztítjuk, aztán a következ levet készítjük el: 100 gramm marhavese kövérét felolvasztjuk, ugyanannyi lisztet keverünk hozzá, aztán 3 liter vizet öntünk reá, darabka vöröshagymát, kevés fszerszámot, 20 gramm sót, 10 gramm borsot teszünk bele addig, míg egyszer felforr, kanállal kavarjuk, a letisztított borjúfüleket belerakjuk s nem gyors tzön fedett kasserolban puhára fzzük, aztán kiszedve, a nedvességet lecsepegtetjük, gondosan megszárítjuk. Aztán fehér kenyér-bélbl egy négyszög 8 czentiméter magas kúpot vágunk, melynek fenéklapja 5 négyszög czm., fels lapja 3 négyszög czm., ezt forró zsírban szép aranysárgára kisütjük, a tál közepén elhelyez- zük s ennek négy oldalára rakjuk a borjúfüleket, aztán borjúnyelv- 152 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. bi, szarvasgombából, libamájból, kakastaréjból és egyéb gombából ragou-t készítünk, s azt a következ felséges mártással keverjük össze : Egy lábasba 2/10 liter szarvas-gombaiét, ugyanannyi csiperkegomba és szárnyas essentiát s ehhez egy liter barna mártást öntünk s fél srségig elfzzük. A ragout ezzel a mártással keverjük meg s ezzel és töltött rákokkal a berakott borjúfüleket feldíszítjük és valami pikáns mártással hordozzuk köri. 283. Borjúezomb füstölt nyelvvel tzve. Középnagyságú czombot megmosunk és megsózunk ; már megfzött füstölt nyelvet, kevés velt hosszúkás darabokra vágunk, keskeny késsel lukakat csinálunk a czombba, s azt váltakozva nyelvvel vagy velvel megtzzük ; aztán lábast vajjal kirakunk, szegfszeggel szurdalt fej vereshagymát, egy fél czitromhéjat és levét teszszük bele, erre a czombot, három decziliter bort és két decziliter levet reáöntvén, befedjük s két óráig lassan pároljuk ; el nem kell mulasztani annak többször való megfordítását. Ha teljesen kipárolódott és porhanyó Ion, három-négy dekagramm káprit összevágunk, a czombot más lábasba teszszük, a mártást reászrjük s a káprit nehány kanál tejfellel hozzáadjuk, még kevéssé felpároljuk, a czombot kitálaljuk s a mártást reáöntvén, feladjuk az asztalra. 284. Borjú-láb és fej tojással. A szépen megtisztított borjúlábakat és fejet tegyük fni másfél liter vízbe egy órára, akkor szedjük ki levébl, és a csontjait mind vegyük ki a hús közi, rakjuk aztán vissza a levébe, sózzuk meg. illleg és tegyük újra forrni. Azalatt készítsünk egy mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deczi jó tejfelt és 4 tojás sárgáját, egy jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, hogy csomós ne legyen, a forró húsos levet lassanként töltsük a habarás közé a tálba folytonos habarás közben ; aztán ha felvegyítettük, öntsük vissza a meleg fazékba, tegyük félre az ers tztl, mert megturósodik a tojás benne, tálaláskor két egész czitrom levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a czitrom levét beletenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk. 285. Nyelv nyárson sütve szardella-mártással. Friss nagy nyelvet puhára forrázván, annak brét lehúzzuk ; nem szabad elbb kivenni a fazékból, csak akkor, a midn a nyársra, akarjuk húzni ; hasonlóan a nyársról mindjárt az asztalra kell adni. Borjú- és egyéb becsináltak és vagdalékok. 153 Készítjük pedig következ módon : Miután brét lehúztuk, két rész szalonnával és egy rész szardellával csinosan megtzzük, vékony nyársra húzzuk, darab vajat elolvasztunk, két decziliter tejfelt öntünk hozzá s a sütés közben a nyelvet evvel háromszor-négyszer leönt- jük ; aztán zsemlemorzsával behintjük, egy czitromot facsarunk ki reá, még egyszer leöntjük a mártással. A nyelvet hirtelen kell megsütni, mire tálra teszszük s a mártást aláöntjük. 286. Nyelv lengyel-mártásban. A nyelvet sós vízben puhára fzzük s ha brétl megtisztítottuk, lábasba teszszük ; ehhez szalonna-szeleteket vagy vereshagymát, sárgarépát felszeldelve, nehány szegfborsot és borjúcsontokat teszünk; mindezt addig pároljuk, míg szépen megbarnúl, aztán kanálnyi lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, s fele veres borral és fele lével feleresztjük, aztán jól elfzzük, mártását szitán más lábasba átszrjük, 5—7 dekagramm szemelt mandolát adunk hozzá ; a nyelvet beleteszszük s jól elfzzük. Tálalás eltt a nyelvet amandolával megtzzük, s a mártást a tálba Öntvén, a nyelvet reáteszszük. Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak, rostélyos, czomb és ászpik. 287. Vesepecsenye angol módra. A vesepecsenyének brét lefejtjük, tisztán megmossuk és megsózzuk, aztán kevés bort, eczetet, vizet, czitromhéjat, babér- 154 Második rész : Gyakoi^ati Szakácskönyv. levelet s egy pár szegfszeggel tzött vereshagymafejet veszünk, s páczot készítünk belle, felforraljuk és forrón a vesepecsenyére öntjük, nehány borsszemet adunk hozzá, s éjjelre benne hagyjuk. Másnapon az elbb elmondott módon egészen porhanyóra pároljuk, három dekagramm káprit deszkára teszünk, azt fél czitrommal, egykét kimosott és szálkájától megtisztított szardellával, kis darab sza- lonnával, zöld petrezselyemmel és egy fej, a páczból kivett veres- hagymával apróra vágjuk össze, vajban megpirítjuk, a húshoz tesz- szük, két decziliter tejfelt adunk hozzá, kissé pároljuk, a zsírt le- szedjük róla, a vesepecsenyét a tálra teszszük s a mártást reá- szrjük. 288. Vesepecsenye apró burgonyával. A vesepecsenyérl a csontokat levágjuk, megsózzuk és szépen megtzzük, lábasba szalonnát, vereshagymát és sárgarépát teszünk szeletekre vágva, a húst reá, s lassan pároljuk, gyakrabban megfordítjuk, nehogy a hús pörköt kapjon és hogy minden oldalról megpuhúljon. Aztán hámozott, diónagyságú burgonyákat teszünk bele. Ha a hús és burgonya megbarnúltak és megpuhúltak, mindkettt kiveszszük, két kanál lisztet hintünk a párolt gyökerekre, megbarnítjuk azt és levessel feltöltjük, kevés eczetet és czitromhéjat teszünk bele, s a mártást jól elfzzük ; a zsírt leszedjük róla, szitán átszrjük, a húst és burgonyát ismét beleteszszük, két tele kanál tejfelt adunk hozzá s jól elfzzük. Ha kitálaljuk, a burgonyát koszorúként rakjuk a tál szélére, s a vesepecsenyét közepébe. 289. A „Luby“-sült. Vegyünk egy fél kilo tiszta sovány felsár-pecsenyét és verjük ki fabunkóval a lehet legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni, nehogy szétrongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletben maradjon. Aztán megint vegyünk fél kilo disznóhúst, a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kilo borjúfelsár-pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalúl a marhahús- szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús-szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egy- más tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze, úgy hogy henger alakú formát kapjon a pecsenye, ha ez megvan, jó szorosan csavar- gassuk körül tiszta lapos zsineggel ; azért, hogy a pecsenye sülés Marhahús-, juhhús és egyéb becsináltak. 155 közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye síma részét meg kell kétsorosán szalonna-szeletkékkel tzdelni (mint a nyúlat szokás). Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt és ha a zsír fel- olvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenl, de ers tzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirúl, vegyük le a tzrl és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük, tegyük újra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a húst is te- gyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tznél, míg a pecsenye kezd kissé megpirúlni, de ügyelni kell, nehogy a zsírja megégjen, mert akkor elvész minden kellemes fszere a pecsenyének. Ha szépen megpirúlt a sült, vegyük ki a lábasból, és a fonalat, a mely összetartotta, szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekre, rakjuk hosszú tálba és körítsük egészben megpirított apró burgonyával. 290. Párolt vesepecsenye. A vesepecsenye elrészének brét lehúzzuk és megsózzuk ; aztán lábasba szalonnát, veres-hagymát és sárga-répát teszünk szeletekre vágva, erre a vesepecsenyét, s lassan pároljuk, idrl-idre kevés levet öntünk reá, hogy oda ne égjen s pörköt ne kapjon. Ha szép barna és szép porhanyó Ion, kevés eczetet, s egy-két kanál tejfelt adunk reá és még egy ideig pároljuk ; ekkor kiveszszük, vékony szeletekre vágjuk, zöld petrezselymet, egy fej veres- hagymát és kevés fokhagymát adunk hozzá apróra vágva. Lábasba nehány kanál tejfelt és vajat teszünk, aztán egy sor vesepecsenyét teszünk bele, behintjük a fentebb elmondott összevágottal, aztán ismét vajat és tejfelt s egy kanál eczetet öntünk reá, aztán ismét vesepecsenyét, míg mindent beraktunk. Végre felül parázst teszünk s lassan pároljuk. 291. Beafsteak. Vegyünk egy kilo vesepecsenyét a vastag részébl és hártyájától, inaitól tisztítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömböly maradjon ; hintsük be borssal és apró zöld petre- zselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pinczében leta- karva. Mikor szükséges, egy lapos vas-edényben tegyünk tzhöz egy fakanál zsírt. A füstölg, forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de bell nyers maradjon. A ki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rak- 156 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. juk végig, körülte felváltva kanalanként tegyünk : tarhonyát, saláta- káposztát, rizskását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Min- den szelet húshoz egy talkerli-sütben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formálunk. Egy-egy csipet fehér torma- szalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá ; zöld petrezselyemlevélbl kétfelül szárát rakunk és egy-egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közberakva, igen díszesen néz ki. Az így tálalt beafsteak fleg vacsorára való étel. 292. Tzött vesepecsenye. Szép vesepecsenye brét lehúzva s csontjait elvágván, azt megsózzuk ; egy rész eczetbl és két rész vízbl páczot készítünk ; egy fej vereshagymát, sárgarépát, czitromhéjat, két babérlevelet, néhány szem borsot adunk bele, jól elfzzük, s forrón a vesepecse- nyére öntjük, befedjük és 12 —24 óráig hvös helyen állni hagyjuk. Aztán a vesepecsenyét három-négy sorban megtzzük, a veres- hagymát és sárgarépát kiveszszük a páczból s lábasba teszszük, a vesepecsenyét reá, felül parázst s így két óráig lassan pároljuk, míg színe sárgás-barna lesz, aztán négy decziliter tejfelt öntünk reá, még negyedóráig pároljuk, míg a mártásnak szép sárga színe lesz, a vese- pecsenyét tálra teszszük s a mártást alá öntjük. 293. Vesepecsenye-szeletek. A vesepecsenye húsos részét a brtl és zsírtól jól letisztítjuk, ha megmostuk, apróra vágjuk, megsózzuk s késsel kerek szeleteket alakítunk belle ; lábasba szalonnát, vereshagymát és sárgarépát teszünk szeletekre vágva s ezzel a lábas fenekét kirakjuk, a szele- teket néhány szegfborssal beleteszszük, s befedve addig pároljuk, míg szép világosbarna színük lesz, aztán kiveszszük, fzkanálnyi lisztet hintünk reá, két kanál eczetet s ugyanannyi tejfelt adunk hozzá, jól elfzzük, szitán átszrjük, két szardellát vízben kiszíva- tunk és szálkáitól megtisztítjuk, két dekagramm káprival, kevés czitromhéjjal és mogyoró nagyságú vereshagymával apróra vágjuk össze s beleteszszük a mártásba, a szeleteket is belerakjuk s jól elfzzük. 294. Franczia rostélyos. A kövérséget és csontokat levágjuk a rostélyosról, széles kés- fokkal jól megveregetjük s megsózzuk. Másfél kilogramm rostélyos- hoz hat szardellát veszünk, megmossuk, a szálkákat kiszedjük, két Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak. 157 dekagramm káprit, két kis fej vereshagymát, kevés zöld petrezsely- met és czitromhéjat adunk hozzá, s mindezt apróra vágjuk, darab vajat olvasztunk el, a vagdalékot beleteszszük s kissé megpirítjuk, aztán a rostélyost ezen töltelékkel megtöltjük, összehajtván, a lá- basba teszszük s addig pároljuk, míg megbarnúl, aztán három decziliter tejfelt öntünk reá, még félóráig pároljuk, a zsírt róla leszrjük s csinosan kitálaljuk. 295. Párolt rostélyos. Lábasba néhány szelet szalonnát vagy zsírt, zöld petrezsely- met, egy kis ízecske fokhagymát, czitromhéjat, mindezt apróra vágva s nehány szem borsot teszünk, a rostélyost jól kimossuk, megveregetjük s megsózzuk, a lábasba beletevén, befedjük s lassan pároljuk, gyakrabban kanálnyi levet öntünk reá, hogy csak igen kevés mártása legyen, aztán a zsírt leszrjük, még kevés eczetet, egy-két kanál tejfelt öntünk reá s jól elpároltatjuk ; a mártásnak kevésnek és srnek kell lennie. Fél kilogramm rostélyosra két kis fej vereshagymát, kis csomó petrezselymet s egy ízecske fokhagy- mát vehetünk. 296. Töltött rostélyos. Annyi rostélyost, a mennyire szükségünk van, a kövérséget és csontokat róla levágván, késháttal jól megveregetünk és megsózunk. Aztán egy rostélyos-szeletet apróra vágunk, zöld petrezselyemmel, vereshagymával és czitromhéjjal együtt megsózunk s ezen vagdalékot tejfellel habarjuk el úgy, hogy jól lehessen kenni. Aztán darab rostélyost ezen töltelékkel késfok vastagságnyira bekenünk, ismét másik darab rostélyost teszünk reá, négy helyen összepeczkeljük s a többivel is így bánunk el. Ekkor lábast néhány szelet szalonnával, vereshagymával, kakukfvel, babérlevéllel kirakunk, a rostélyosokat nehány borssal és szegfborssal reáteszszük, puhára pároljuk és feltálaljuk. A mártást aranysárgára fzzük el, kanálnyi lisztet hintünk reá, ezt is megsárgítjuk, szedkanálnyi levet s nehány kanál tejfelt öntünk hozzá, a rostélyosra szrjük s még egyszer elfzzük. 297. Ökörfark. Az ökörfarkat vékony darabokra vágjuk, meleg vízzel jól kimossuk, megsózzuk s vereshagymával, sárgarépával, czitromhéjjal, nehány szem borssal, babérlevéllel, kakukfvel és szegfborssal fazékba teszszük ; a fazekat eczettel és vízzel teletöltjük, s 158 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. az ökörfarkat addig fzzük, míg félig megpuhúlt, s a zsírt róla le- szedjük. Olvasztott zsírban két kanál lisztet megbarnítunk, a fentebbi mártással feleresztjük, de a melyet elbb megszrünk, az ökörfarkat három kanál tejfellel beleteszszük s egészen puhára pároljuk. Lehet ezt élesztstészta kondérpástétomban is adni. 298. Párolt tekercsek. Leveshúsból kés szélességnyi hosszú darabokat vágunk, de nem vastagabbakat a késfoknál, ezeket megveregetjük és megsóz- zuk ; aztán agyvelt sós vízzel leforrázunk, a hártyát tisztán lehúz- zuk, apróra vágjuk s zöld petrezselyemmel vajban pároljuk, kevés megvagdalt vereshagymát, sót, borsot és egy marok zsemlemorzsát s kevés levet adunk hozzá, kissé felfzzük s kihtjük ; a húst ezzel bekenjük, összegöngyölítjük és czérnával összekötjük. Lábasba szalonnát, vereshagymát és sárgarépát teszünk, a tekercseket bele s addig pároljuk, míg mártásuk elpárlódott s megbarnúlnak ; ekkor kiveszszük, egy-két kanál lisztet teszünk a lábasba, megbarnítjuk, jó lével feleresztjük, eczetet és czitromhéjat teszünk bele, a mártást jól elfzzük, megszrjük, a tekercseket ismét beleteszszük, két kanál tejfelt adunk hozzá s még kissé pároljuk. Ekkor a tekercseket sor- ban a tálra rakjuk, a mártást reászrjük, s a tál szélét irósvajas tésztából készült félholdacskákkal rakjuk ki, vagy a tekercseket^ miután mindkét végét levágtuk, magasan a tál közepére halmozzuk fel, a kevés mártást aláöntjük és kétujjnyi széles csiperke- vagy kucsma-gomba-koszorúval veszszük köri, melyeket elbb vajban kevés zöld petrezselyemmel és egy kanál tejfellel pároltunk. 299. Vetrecze. A maradék marhahús-pecsenyét lehet újra készíteni a követ- kez módon : forró zsírba tegyünk laskára felvágott húst ; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elftte a levét és már zsírja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsot és pár f laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirúlni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya-pirét. 300. Zöldséges pecsenye. Egy kiló szép felsár-szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral,, sóval és két deczi eczettel ; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kalarábét, zellert, egy f vereshagymát és néhány szem borsot ; aztán tegyük tzhöz az. Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak. 159 edényt és fzzük, a míg megpuhul ; ha a leve elf, mindig pótoljuk ki egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztítva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül fzzük, míg a burgonya megpuhúl és zsírja kiválik. E pecse- nyét vágjuk szeletekbe: a zöldséget és burgonyát összekeverve- adjuk mellé ; ez igen ízletes pecsenye. 301. Töltött rostélyos bajor módra. Szép rostélyost megveregetünk és megsózunk, nehány szardella szálkáit kiszedjük, kevés káprit, metél hagymát, zöld petrezsely- met adunk hozzá apróra vágva ; darab vajat habosra felverünk, két- három tojásszéket ütünk reá, a fentebbit apróra vágva beleteszszük s jól összekavarjuk, aztán betöltjük a rostélyosba, összegöngyölítjük, lábasba teszszük, kevés levet öntünk reá s addig pároljuk, míg porhanyó lesz. Aztán hat kanál tejfelt öntünk reá, még kissé pároljuk, zsírját leszrjük s czitromhéjjal behintve adjuk fel az asztalra . 302. Lengyel-rostélyos. Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól kalapácscsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsírt és egy sor pecsenyét rá ; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot és késbben újra húst is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és fzzük, a míg a hús puha lesz. Idnkint, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de még mindig forgatva a lábasban.. Tálaljuk fel saját zsírjával ; adjunk mellé makkaronit. 303. Ürüczomb franczia módra. A czombból a csontot s a brrl a kövérséget lefejtjük, s megsózzuk; zöld petrezselymet, metél-hagymát, kakukfüvet vágunk, apróra össze, a tört borsot hozzáadjuk, hosszúkás darab szalonnákat vágunk, s ezeket a fentebbiben meghempelygetjük, hegyes késsel likakat csinálunk a czombba s megtzzük szalonnával, azután* sonkával, erre czérnával egészen betekerjük, hogy a szalonna ki ne essék. Lábasba petrezselymet, metél hagymát, nehány szem borsot teszünk, a czombot reá, barna levessel feltöltjük, befedjük s addig; 160 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. pároljuk, míg egészen megpuhúl. Akkor kiveszszük, a mártást meg- szrjük s addig forraljuk, míg csak egy-két kanálnyi marad meg belle ; a czombot ismét beleteszszük s a kevés mártásban többször megforgatjuk. Ekkor hat vagy hét vereshagymát durván össze- vágunk, darab vajat felolvasztunk ; s ebbe a hagymát tört borssal együtt beleteszszük, sárgára megpirítjuk s többször kanálnyi levet öntünk reá, hogy oda ne égjen, kanálnyi lisztet hintünk reá, megbarnítjuk, még két szedkanál levet öntünk hozzá s még félóráig fzzük, aztán a mártást a tálra teszszük s a czombot reá. 304. Párolt ürüczomb. Ha a czomb egy ideig a vízben feküdött, kifejtjük a csontot a húsból, s a kövér hártyát lehúzzuk, késsel likakat fúrunk át rajta, s váltakozva szardellával és szalonnával megtzzük ; a szalonnát fél kisújj vastagságnyira és hosszúságnyira vágjuk, a czombot ers czérnával körültekerjük, hogy a szalonna és szardella ki ne hullja- nak, aztán lábasba teszszük, de a melynek nem szabad a czombnál nagyobbnak lennie. Egy kötet zöld petrezselymet, metél-hagymát, kevés fokhagymát s nehány szem borsot teszünk bele, s három-négy óráig lassan pároljuk. Ha a czomb megpuhúlt, kivesszük a czérnát, letekerjük, a mártást megszrjük s a czombot a zsírtól megtisztít- juk, zöld petrezselymet, metél-hagymát, nehány szardellát és ke- ményre fzött tojást vágunk össze apróra, mártásba teszszük, még kevés levet öntünk reá, a czombot újra beleteszszük s még egy ideig pároljuk. 305. Ürüczomb rizszsel. Szép ürüczombot hártyájától jól megtisztítunk, a húst a csontról lefejtjük, kissé megcsonkítjuk, megsózzuk, keskeny késsel likakat csinálunk bele és szardellával megtzzük, melyet elbb jól kiáztat- tunk s a szálkáktól megtisztítottunk. Aztán egyenl mennyiség kakukfüvet és majoránnát veszünk, a czombot ezzel jól bedörzsöljük, faedénybe teszszük s reáill fedéllel befedjük, követ teszünk reá s így egész napon keresztül hvös helyen hagyjuk. Másnap fél kilogramm rizst sós vízben addig fzünk, míg a szemek kifakadnak. Ekkor 42 dekagramm szalonnát finom szeletekre vágunk s a lábast kirakjuk azzal, a rizsnek felét reáteszszük s a rizst szalonnaszeletekkel befedjük, a fedt reáteszszük a lábasra s tésztával jól leragaszt- juk; három óráig egyforma melegen pároltatjuk s a fedre is kevés parázst teszünk. Három óra után a lábast kinyitjuk, a szalonnát le- veszszük, zsírját leszrjük s az egészet nagy tálra kiborítjuk. Igen Képes Budapesti Szakácskönyv. II. Tábla. Borjú- és ürü-hús. 1. Kevésbbé jó minség ürüczomb. 3. Kevésbbé jó minség borjúhús. 2. Jó minség ürüczomb. 4. Jó minség borjúhús. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) Wodianer F. és Fiai nyomása, Budapesten, cs. es kir. udv. könyvkereskedés kiadása Budapesten. Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak. 161 kell vigyázni, hogy a czomb szépen egészben maradjon ; a szalonnát leveszszük és minden zsírtól megtisztítjuk. 306. Párolt vesepecsenye savanyú uborkával. Szép darab vesepecsenyét, miután azt megmostuk, hártyájától megtisztítottuk, a kövérséget és csontokat leszedtük, finoman vágott szalonnával öt sorban megtzünk s lábasba teszünk, melynek fene- két szalonna-, vereshagyma- és sárgarépa-szeletekkel raktuk ki, 3—4 szem szegfborsot s ugyanannyi borsszemet is teszünk bele, a tzött oldalnak felül kell jönnie, befedjük, parázst teszünk fölibe s addig pároljuk, míg szépen megbarnúl, aztán kiveszszük, két kis kanál lisztet hintünk reá, melyet többszöri felkavarás mellett megbarnítunk ; aztán két szedkanál jó lével feleresztjük, két kanál jó eczetet, ugyanannyi tejfelt s kevés czitromhéjat teszünk bele, jól el- fzzük, aztán a mártást átszrjük, s a vesepecsenyét ismét beletesz- szük s még negyedóráig pároljuk. A mártásból kávéscsészényit más lábasba teszünk, 20—25 nagyobb savanyú uborkát szeletekre vágunk, a mártásba teszszük, kis csésze jó tejfelt adunk hozzá s gyakori felrázás közben addig fzzük, míg a mártás jó öregre elftt, az uborkának szép egésznek kell maradnia. Tálaláskor a vesepecsenyét a tál közepére helyezzük, a mártást felibe s az uborkákat, mint foglalványt, a tál szélére körösköri. 307. Fojtott marhahús. Hosszúkásra vágott füstölt nyelvvel és szalonnával levesbe való marhahúst megtzdelünk és megsózzuk ; lábasba friss szalonnát, vöröshagymát, szeletekre vágott sárgarépát, kevés czitromhéjat, néhány egész borsot teszünk, azután a húst beletéve, fél liter bor és ugyanannyi vízzel megpároljuk. Ha megftt, a mártást megszrjük, ráöntjük és így föladjuk. 308. Töltött fehérpecsenye. Szép fehérpecsenyét megveregetve és megsózva egy napig hvös helyen hagyunk, aztán négy szardellát, kevés szalonnát, zöld petrezselymet, sárgarépát vágunk együtt apróra; a fehérpecsenyét hosszában felvágjuk s a vagdalékot beletöltjük, bevarrjuk és finomra vágott szalonnával megtzzük. Aztán lábasba szeletekre vágott szalonnát, vereshagymát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret teszünk, erre a fehérpecsenyét, kevés eczetet és levet öntünk reá, czitromhéjat, egész borsot és két babérlevelet adunk hozzá s addig párolMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 11 162 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. juk, míg elég porhanyó lesz. Ekkor kiveszszük, kanálnyi lisztet hin- tünk a gyökerekre s megbarnítjuk, jó levessel feleresztjük, kevés eczetet adunk hozzá, a fehérpecsenyét ismét beleteszszük s még egy ideig pároljuk. 309. Franczia szelet. Félig süssük meg s vágjuk szeletekbe a besózott vesepecsenyét ; most rakjuk vissza a lábasba, azonban minden szelet közé rakjunk nyers burgonyaszeleteket s vereshagymát és pároljuk barnára. Ha megpuhúlt, öntsünk rá tejfölt s forraljuk föl azzal. Levével s a burgonyával együtt tálaljuk föl. 310. Vaddisznóhúst elkészíteni. Ha a vaddisznóhúst jól kiáztattuk, fazékba teszszük, két rész veres bort és egy rész eczetet öntünk reá, sót, babérlevelet, veres- hagymát, kevés czitromhéjat, sárgarépát s minden fszerbl egy keveset adunk hozzá s addig fzzük, míg porhanyó lesz. Aztán be- fzött ribizlibl vagy rózsacsipkébl mártást készítünk, a vaddisznó- húst feltálaljuk, a levébl keveset reáöntünk s a mártást külön csé- szében adjuk fel az asztalra. 311. Töltött fehérpecsenye más módon. Vegyünk 2 kiló, lehetleg vastag fehérpecsenyét ; éles késsel vágjuk ki közepébl a húst. A gömböly pecsenye hártyás küls része, a mennyire lehetséges, vékony zacskóforma legyen. Az ebbl kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg ; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre ftt tojást is. Tegyünk e töltelékbe egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört szerecsendió-virágot ; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehérpecsenyezacskót. Ha teletömtük, varrjuk be czérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be, tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá nehány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a küls hús puha, lehet tálalni ; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás eltt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk ; egymás mellé csino- san rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel. Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak. 163 312. Vaddisznófej. Miután a fejet nehány óráig áztattuk, forró vizet öntünk reá, a nyelv hártyáját lehúzzuk, s a fejet lehet legszebben megtisztítjuk s kendbe kötvén, fazékba teszszük, eczetes vizet s kevés bort ön- tünk reá, sót, vereshagymát, sárgarépát, czitromhéjat, kakukfüvet, kis babérlevelet s nehány egész borsszemet adunk hozzá, s puhára fzzük. Aztán kiveszszük, asztalkendt összehajtunk, a fejet rátesz- szük, mellé zöld babérleveleket, fölibe becsinált veresrépát s egy kemény tojás vékonyra vágott fehérét, zöld petrezselymet és czitromhéjat rakunk csinosan, aztán édes mártást vagy hideg tormát vagy eczetet és olajat is adunk mellé. 313. Szénén, illetleg rostélyon sült. Ehhez egy kiló, lehetleg fiatal marhából dagadót vagy vese- pecsenyének brös, leppentys részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék-tzhelyrl szed- jünk ki a tzhely lapjára egy jó nagy rakás parázsszenet, és pedig okvetlenül faszenet, mert a kszén nem jó. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló (melyet akármelyik drótos tót pár hatosért megcsinál), le- gyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszeglet. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságúakra, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lév dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesz- szük a tüzes szenet, mert ha folyvást ers tzön nem sülhet, el- romlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villá- val fordítsuk meg ; ha mindkét fele megpirúlt, szedjük le csinos, apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa el, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy- egy kávéskanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot gerjeszt; azért, ha csak lehet, szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által na- gyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is ; az sokkal puhább ; de lehet szép, nagy marha-rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. 314. Pecsenye-gombóez. Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Az alatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben fzzünk meg és kihtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fszerezzük egy kávés kanál tört 11 * 164 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. borssal, fél czitromnak reszelt héjjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belle tojásnyi nagyságú gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végi nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfel és czitromlevet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk ; makkaronival vagy tarhonyával körítsük. 315. Ászpikot készíteni. Egy kilogramm friss disznóbrkét néhányszor meleg vízben kimosva, minden zsírtól megtisztítunk s darab borjúlábbal fazékba teszünk, három liter friss vizet öntünk reá, kevés sót és gyökérfélét adunk hozzá s a habtól gyakran megtisztítván, félig elfzzük, aztán a fazekat meleg vízzel ismét feltöltjük s addig forraljuk, míg a brkék úgy megpuhúlnak, hogy szét lehet nyomni s az ászpik másfél liter- nyire elftt. E közben lábasban nehány szelet szalonnát, egy kilo- gramm leves-húst, kevés vereshagymát, sárgarépát, kalarábit, két fej kelkáposztát teszünk, mind szeletekre vágva, még nehány szem borsot és szegfborsot adunk hozzá, befedjük s kavarás nélkül addig pároljuk, míg szépen megbarnúlt anélkül, hogy odaégne, vagy igen sötétszín lenne ; aztán a levet, melyben a brke ftt, feltöltjük, 3—4 decziliter ers eczetet s azon disznóbrkéket is, melyek talán még nem puhúltak meg eléggé, beleteszszük s az egészet még addig fzzük, míg másfél liternyire elftt. Most négy tojás fehérét fazékban habosra felverünk s egy tisztán megmosott tojást héjával együtt szétverünk benne, az elbb már félretett, megszrt, minden zsír- csepptl megszabadított, de még meleg ászpikot a tojásra öntjük, vesszvel a feltöltés alkalmával jól szétverjük s aztán lágymeleg helyen három óráig hagyjuk nyugodtan állani, lassan leszrjük s kifeszített asztalkendn áteresztjük. Ha nem volna egészen átlátszó, még egyszer felöntjük. Most hideg helyre állítjuk és tetszés szerint vagy húsételekhez, vagy majonézhez, vagy hideg ételek elkészíté- sére használjuk. 316. Kirakott ászpik. Ezen ászpik úgy készül, mint az elbbi és ha már megtört, két újj vastagságnyit lábasba öntünk belle s jégen kocsonyává fa- gyasztjuk ; ha megaludt, egy sor vékonyra szeldelt jó veronai sza- lámit teszünk reá, hogy a lábas feneke avval be legyen fedve, aztán ismét két újjmagasságnyira ászpikot öntünk reá, ismét kocsonyává fagyasztjuk s egy sor vékonyra szeldelt hideg foglyot vagy fáczánt, Marhahús-, juhhús- és egyéb becsináltak. 165 vagy ennek hiányában pulykapecsenyét teszünk reá, erre ismét ászpikot s megfagyasztva, vékonyra szeletelt sonkát reá, erre ismét ászpikot öntünk s így járunk el, míg a lábas tele van. 317. Fiatal pulyka présben, ászpikkal. Kappan nagyságú fiatal pulykát szépen elkészítünk, s na- gyobb fazékba teszünk úgy, hogy a pulyka kényelmesen megfér benne ; ehez még sárgarépa, vereshagyma, zöld petrezselyem, kevés szegfbors, só és egész bors járul; két rész fehér húslével s egy rész fehér borral feleresztjük s enyhe tznél lassan fzzük, míg jól ki- ftt, de még nem hull szét ; fzés közben habját leszedjük, hogy tisztán maradjon. Ha kiftt, kiveszszük, mindentl jól megtisztítjuk s kihtjük. Az ászpikot úgy készítjük el, amint azt a 331. sz. a. találjuk s abból lábasba vagy oly mély formába, a melyben a pulyka megfér, két ujjnyit öntünk, jégre teszszük és jól megfagyasztjuk, aztán a pulykát reáteszszük, de mellével a lábas feneke felé, ismét ászpikot öntünk reá, mintegy feléig s megfagyasztjuk; ha megfagyott, teletöltjük úgy, hogy a pulykát teljesen elfedje s jól megfagyasztjuk. Mieltt feltálalnék, a lábast egy pillanatra meleg vízbe mártjuk s kendvel gyorsan leszárítjuk s tálra kiborítjuk. 318. Kocsonyázott borjúfej. A borjúfejet közepén kettévágjuk és sós vízben zöld petre- zselyemmel, sárgarépával, két fej vereshagymával, kevés czitromhéjjal megfzzük addig, míg jól megpuhúl, aztán kivevén, hideg vízbe teszszük s egy ideig abban hagyjuk. A levest, melyben fzzük, kevés egész borssal és szegfborssal s egy borjúlábbal addig fzzük, míg három decziliternyire f el, aztán egy czitrom levét adjuk hozzá, szitán megszrjük, s a mártást kissé félreteszszük. Ekkor kiszedjük a borjúfej csontjait, a húst hosszúkás darabokra vágjuk, formába teszszük, a mártást tiszta kendn még egyszer átszrjük s reáöntvén, hideg helyre állítjuk, míg kocsonyává lesz. Ha már megkocsonyásodott, kiborítjuk. Ezen borjúfejet a kirakott ászpikhoz is lehet használni. 319. Malaez-tokány. 3—4 hetes malacz apró falatokra felaprítandó s egy vízzel telt tálban készletben tartandó. Minden kiló malaczhúsra 3—4 deka friss szalonna apró koczkákra vágva kiolvasztandó addig, míg a tepert zsemlesárgára pörköldik. Minden kiló malaczhúsra egv-egy 1/2 166 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kávéskanálnyi fekete törött bors teend a friss forró zsírba, melyben a tepert is benne hagyandó, s utána a malaczhús a vízbl kimarkolva azonnal a zsírba teend, nehogy a bors megégjen. Ekkor a casserolt be kell fedni és a húst párolni hagyni. Egy félóra múlva, — mialatt ha a hús az eresztett levet elftte, zsírtalan húslével utána kell önteni, hogy a hús legalább jó negyedmagasságban mindig lében legyen, történik a megsózás, s ezzel egyidejleg minden kiló húsra annyi apróra vágott zöld petrezselyem, a mennyit az öt újjal fel lehet venni, s minden 1 kiló malaczhúsra V2 apró gerezd apróra vágott, vagy fa mozsárban eldörgölt fokhagymát adunk. Ezután addig kell párolni, míg a hús teljesen puhára nem párlódik. Közbe-közbe húslével felönteni. Ha a hús készre párolódott, a levét megkóstolni és a sózást, ha kevés volt, utána pótolni. Tálalás eltt 3—4 kiló húsra x/2 kávés kanál jó paprika és egy kis majoránna jöhet, mire még egyszer, de már fed nélkül kissé sülni hagyjuk az egészet, s fél lére elfzve tálaljuk, meleg tálba és melegített tányérokkal. (A paprika és majo- ránna nem múlhatatlan úl szükséges, st a nélkül a tokány, habár nem oly szép szín, de jobb, különben ez kinek-kinek ízlése dolga.) 320. Hungária-szeletkék. Friss libamájat a szitán áttörni, egy kevés sót és fszert bele- tenni és jól összekeverni. Ezután egy fehér hagymát, egy kevés pet- rezselyem zöldjét és egynéhány nyers champignont finomra össze kell vágni, egy kevés vajban megpárolni ; ha meghlt, hozzá tesz- szük a libamáj-pureéhez és összevegyítjük. Most csináljuk a bélszín-szeletkéket. Megsózzuk és az egyik oldalra kenünk egy kevés pureét és beburkolva egy disznóhártyába, lábosba rakjuk és leönt- jük egy kevés zsírral, és így 10 —15 perczig a forró sütben megsütjük. Minden szelet alá jön egy kerek Crouton, jó Scherry-sauce és mindegyikre egy caviárral töltött ajóka-tekercs. 321. Köményes fiatal sertés-ezomb. Fiatal gyönge disznóczombból a csontot kifejtjük anélkül, hogy a hús kétfelé legyen vágva, aztán a czombot szép gömbölyre összekötjük, megsózzuk, azután sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret karikába vágunk, borssal és meglehets mennyiség kö- ménjmyel együtt hosszú tepsibe sütni teszszük. és mikor barnúlni kezd, félliter vizet ráöntünk és jó puhára megpároljuk, aztán a párolt zöldséget áttörjük, s az áttörtet a tepsibe a pecsenye alá öntjük s a pecsenyét szép karikákba szelve a tál közepére rakjuk és a levet alá öntve, jó melegen tálaljuk. Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 167 322. Blaskovics-vesepecsenye. Szép pihent vesepecsenyét kispékelünk, megsózzuk és félre- teszszük. 20 deka vajat egy edényben felolvasztunk, kevert zöldsé- get karikákra vágunk s a vajba teszszük. Ezután a vesepecsenyét reá teszszük, letakarva addig párolni hagyjuk, míg a zöldség megsárgúlt ; ha ez megtörtént, három babérlevelet, egy egész czitrom- nak a héját, egy gyömbért, kevés egész fekete borst a zöldség közé vegyítünk és 1/2 liter vörös bort vízzel vegyítve aláöntünk s addig párolni hagyjuk, míg a vesepecsenye megpuhúl ; ha esetleg a leve megsürsödne, egy kevés bort utána önthetünk. Ha ezután a hús elég puha, kiveszszük, a levet szitán áteresztjük s így a húsra öntjük. 323. Sódar-eotelettek. 6 lat vajat, 4 tojás sárgáját, 6 lat áttört sült burgonyát, sót, kevés szerecsendiót, 10 lat apróra vágott ftt sódart együvé keverünk, hozzá adjuk a négy tojásnak jól vert habját, és az egészet egy kikent síma borító formába téve a süt csben szép pirosra megsütjük, tálra borítva, a tetején koszorúba tálaljuk a már megpárolt és sódarfarceból készített kis coteletteket. Külön csészében hozzá adunk madeira-mártást.HATODIK OSZTÁLY. Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 324. Pisztráng* kékre fzve. A pisztrángokat, melyeket így elkészíteni akarunk, nem szabad a vízbl elbb kivenni, mint mikor használni akarjuk ; fejbe ütjük, felbontjuk és belsejét kiszedjük, gyorsan kimossuk, hogy vére kijöjjön és jó boreczettel lelocsoljuk. Aztán fele rész vízbe és fele rész boreczetbe sót, vereshagymát, babérlevelet, czitromhéjat és nehány egész borsot adunk s felfzzük ; ha forr, a pisztrángokat beleteszszük s ebben felforraljuk ; aztán a tztl elveszszük és még egyszer friss boreczetet töltünk reá, a pisztrángokat befedjük, s tet- szés szerint hidegen vagy melegen adjuk fel az asztalra. Ha hide- gen akarjuk feladni, levében htjük ki s eczettel és olajjal adjuk fel az asztalra. 168 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 325. Töltött pisztráng*. A pisztráng beleit kiveszszük, megköpölyözzük és megsózzuk, s darab ideig állni hagyjuk, aztán darab csukát, ennek szálkáit tisztán kiszedvén, kis fej vereshagymával, tejbe áztatott s kinyomott fél zsemlével, kevés czitromhéjjal és zöld petrezselyemmel apróra vágunk, sót és tört borsot is adunk hozzá, egy vagy két tojást ütünk reá s mindezt jól összekeverjük ; a pisztrángokat kendvel leszárítjuk, a fentebbi tölteléket felkenjük reá, olvasztott vajjal bekenjük, zsemlemorzsával behintjük s vajjal bekent lábasba rakván, a sütbe állítjuk, többször vajat öntünk reá, hogy szép színt nyerjenek, aztán vajjal bekent tálba teszszük, kevés tejfelt öntünk reá s még kissé felfzzük. 326. Csuka szardellával. Nagy halból vagy két kilogrammnyi nagy közép darabot megsózunk s azt egy óráig állani hagyjuk, aztán a halat tiszta kendvel leszárítjuk, nyolcz szardellát, egy vereshagymát, zöld petrezselymet, s egy czitromhéjat vágunk össze apróra, kevés borsot adunk hozzá, jól összekavarjuk s az egész darab halat bekenjük vele, lábasba, teszszük, három decziliter tejfelt öntünk reá s egy czitrom levét, néhány darab vajat és maroknyi zsemlemorzsát adunk hozzá, felül parázst és jól kifzzük, aztán tálra teszszük s a mártást reá öntjük. 327. Majonéz új módon. 8 tojás sárgáját, 8 evkanál legfinomabb olajat, 8 evkaná finom boreczetet czitromlével és kevés sóval egy kedényben ha- bosra verünk, az edényt bele állítjuk egy másik edény forró vízbe s a melyet tzre állítunk, s mikor a víz az edény köri forr, kavarjuk addig, míg a majonéz srsödni kezd, azután állítsuk hideg vízbe és kavarjuk mindaddig, míg egészen kihl. Az így elkészített majonéz mindig sikeri és egy negyed óra alatt készen van. 328. Töltött csuka. Pikkelyétl megtisztított csukát hátán kettévágunk, s húsát a szálkával együtt mind kiveszszük, de a fejnek és farknak a gerinczen meg kell maradnia, valamint az egész brnek sértetlenül kell maradnia. Most a szálkákat a húsból kiszedjük s ezt vereshagymával, zöld petrezselyemmel s nehány brétl és szálkájától megtisztított szardellával apróra vágjuk ; reszelt, tejbe áztatott, kinyo- mott zsemlét, darab vajat, kevés szerecsendió-virágot, borsot, sót és Képes Budapesti Szakácskönyv IV. Tábla. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) cs. és kir. udv. könyvkereskedés kiadása Budapesten. Wodianer F. és Fiai nyomása, Budapesten Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 169 három tojást adunk hozzá s oly simára összekavarjuk, mint a tészta. Most ezen töltelékkel a csukának brét egészen kitöltjük s aztán hátán összevarrjuk. Ekkor a csukát vajjal jól bekent serpe- nybe teszszük és szép aranysárgára megsütjük, ezalatt pedig öt vagy hatszor friss tejfellel vagy vajjal leöntjük. Ha megsült, a halat állva a tálra teszszük, s éles késsel szép egyenlen felvágjuk, a mártással leöntjük és vékony szeletekre vágott czitromhéjjal egyformán behintjük. A süllt is ezen módon készítik, és ha pontyot akarunk így felhasználni, csak a tejfelnek és czitromhéjnak el kell maradnia, a miért is a halat sütés közben csak olvasztott vajjal öntözzük le. 329. Vegyes halétek. Többféle halat, mint csukát, pontyot, kecsegét, tokot, vizát megtisztítunk és azokat félóráig sóban hagyjuk feküdni, aztán dara- bokra vágjuk, kevés sárga rántást készítünk, egy közepén ketté vágott vereshagymát teszünk bele, félig veres borral és félig vízzel feleresztjük, zöld petrezselymet, metélhagymát, kevés czitromhéjat és szegfborsot adunk hozzá, mártását jól elfzzük, a halat bele- teszszük és lassan kifzzük, ha megftt, tálra teszszük, a mártást megszrjük, de a melynek jól el kell fnie, s a tál szélére három- szöglet rántott zsemleszeleteket rakunk. 330. Csuka osztrig’ával. Csukát vízben megfzvén, tálra teszszük, aztán az osztrigákat kifejtjük s friss vajjal kissé pároljuk, hozzáteszszük a csukához, valamint tejfelt, czitromhéjat és egy czitromnak levét is hozzáadjuk, az osztrigák levét s kevés finom zsemlemorzsát is, és felforraljuk. 331. Kocsonyázott csuka vagy keesege. A megtisztított csukát vagy kecsegét egy óráig sóban hagyjuk feküdni ; lábasba egy rész fehér eczetet és három rész vizet öntünk, vereshagymát, zöld petrezselymet, sárgarépát, czitromhéjat, egy-két szem borsot, szegfborsot, babérlevelet s kevés kakukfüvet teszünk bele, a halat és két gyr megvert vizahólyagot hozzáteszünk s addig fzzük, míg jól megf, de szét nem hull. Aztán kiveszszük és a mártást addig fzzük, míg a vizahólyag feloldódik. Aztán kendt egy felfordított szék négy lábára kifeszítünk, a mártást reáöntjük s lassan átszrjük, hogy szép tiszta legyen ; a halat tálra teszszük, a mártást reáörttjük s hideg helyre állítjuk, hogy kocsonyává legyen. 170 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. A halnak hátát egész hosszában ászpikkal kirakjuk, két tojást ke- ményre fzünk, székét kiveszszük s szitán áttörjük ; a tojásfehérébl finom szeleteket vágunk s kis kiszúróval félholdakat csinálunk belle s ezzel az egész halat tetszésünk szerint feldiszítjük. 332. Sült csuka mártással. Másfél kilogrammos csukát megtisztítunk és megsózunk, s azt egy óráig úgy hagyjuk. Aztán négy szardellát, kevés petrezselymet, fél fej vereshagymát apróra vágunk össze, darab vajat elverünk, a vagdalékot beleteszszük, jól elkavarjuk s ennek felével bekenjük a hal bels részét s összepeczkelvén, szépen megsütjük. Sütés közben tejfelt és a vagdalék megmaradt részét öntjük reá s ha megsült, tálra teszszük s a mártást alá. 333. Tépett csuka savanyú káposztával. A káposztát közönségesen elkészítvén, kevés vereshagymával berántjuk s a mártással elfzzük. A csukát sós vízzel leforrázzuk, szálkáit kiszedjük s kis darabokra tépjük; kevés vajat felolvasztunk, két fej laskaformára vagdalt vereshagymát teszünk bele és szép sárgára megpirítjuk. Aztán több kanál tejfelt, kevés vajat és egy részt a tépett csukából tálra teszünk, megsózunk, erre a pergelt vereshagymából teszünk, aztán ismét három-négy kanál tejfelt, egy kanál zsemlemorzsát, ismét a halból és így tovább, míg mindent beraktunk. Az utolsó sort tejjel és párolt hagymával leöntjük, a zsemlemorzsára nehány darab vajat teszünk, a sütbe állítjuk s negyedóráig felfzzük s a káposztával együtt feladjuk az asztalra. A tokot épen úgy készítjük el, csakhogy elbb vízben kell állania. Halak, békák, szárcsák, te kensbéka. 171 A sós vízben csak nehány pillanatig lehet fzni, szintúgy a tálon, miután fzés közben megkeményedik. 334. Csuka vág*ott mártással. Darab csukát sós vízben megfzünk, szálkáit kiszedjük s kevés káprival és két szardellával apróra vágjuk össze, darab vajat felolvasztunk, a vagdalékot kevés tört borssal együtt beleteszszük s jól pároljuk. Ha megpárlódott, tiszta borsóvízzel és kevés eczettel feltöltjük s felfzzük. Aztán egy egész csukát megtisztítunk és megsózunk, lábasban darab vajat felolvasztunk, a halat beleteszszük s addig pároljuk, míg minden oldalról megpárlódott, a mártást a vagdalékkal együtt reáöntjük, s még kissé felfzzük. 335. Forrázott csuka tormával. Szép két kilogrammos csukát megsózunk, s azt egy óráig a sóban hagyjuk. A halat egészben hagyhatjuk, vagy darabokra vághatjuk s aztán lábasba teszszük, egy rész fehér eczetet és három rész vizet öntünk reá, mindenféle gyökereket, czitromhéjat, veres- hagymát, néhány egész borsszemet adunk hozzá s lassan kifzzük. Ha meg van fve, a fzetbl tüstént a tálra teszszük, jó rész reszelt tormát hintünk reá, aztán azon forró lébl öntünk reá keveset, melyben a hal ftt. Más tállal befedjük, egy ideig befedve hagyjuk s aztán feladjuk az asztalra. 336. Csuka tejfeles tormával. Ha a halat letisztítottuk és felbontottuk, a vértl egészen megtisztítjuk, megsózzuk s egy ideig állani hagyjuk ; kevés sárgarépát petrezselyemgyökérrel, két fej vereshagymával, melyeket négy részre vágunk, sós vízben megfzünk, aztán egy fél elreszelt tormagyökeret lábasba teszünk, kanálnyi lisztet adunk hozzá, darab vajat teszünk bele s egy kanállal azon lébl, melyben a hal ftt, a tormát kissé felfzzük, a halat tálra teszszük s a mártást reá. 337. Csuka szardellával tzve. A csukát, mint rendesen, megtisztítjuk, felbontjuk és tisztán kimossuk s csak igen keveset sózzuk meg. Aztán kimosott szardellákat tisztítunk meg szálkáiktól s hosszúkásra vagdaljuk, mint a szalonnát s a csukát azzal két sorban megtzzük ; serpenybe darab vajat teszünk, három kanál tejfelt s egy czitrom levét s a halat ezzel a tzés alatt többször megöntözzük. Ha megsült, tálra teszszük, még 172 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kanálnyi tejfelt és kis darab vajat teszünk hozzá, felfzzük, a halra öntjük és hosszúkásra vagdalt czitromhéjat hintünk reá. 338. Ponty cseh módra. Szép pontyot tisztán kimosunk, felbontunk, s vérét fazékban megszedjük, kevés eczetet öntünk a halba, hogy minden vér kijöj- jön belle, megfzzük, a fzetet lábasban csináljuk, két rész sert és egy rész eczetet teszünk bele, valamint hosszúkásra vagdalt petre- zselyemgyökeret, vereshagymát, zellert, babérlevelet, kakukfüvet, néhány szem egész borsot, szegfborsot, szegfszeget, czitromhéjat, darab czukrot s néhány dióbelet; befedjük és egy óráig fzzük. Azután marok fekete kenyérmorzsát vajban megpirítunk, beletesz- szük, a vért is hozzá, a halat darabokra vágjuk s beleteszszük a lébe; ha a mártás még híg, kevés reszelt mézes-kalácsot lehet hozzáadni. Ha a hal jó negyedóráig ftt, készen van, ekkor tálra teszszük, a mártást reászrjük s feladjuk az asztalra. 339. Ponty kékre fzve. A pontyot felbontjuk, kimossuk, darabokra vágjuk s forró eczettel leöntjük, hogy szép kék legyen. A fzetet eczetbl és vízbl csináljuk, hogy jó savanyú íze legyen, nehány szegfszeget, egész borsot, czitromhéjat, petrezselyemgyökeret és sót adunk hozzá, fel- fzzük, a halat beleteszszük, befedjük és lassan fzzük ; ha kiftt, itatós papírt teszünk reá s darabig állani hagyjuk, aztán tálra tesz- szük s arra tépett zöld petrezselymet, vagy a tál szélét rakjuk ki vele. A tükrös ponty legjobb ehhez, mivel kevés pikkelye van /hide- gen, eczettel és olajjal is lehet adni. 340. Ponty zöld mártással. A pontyot, miután elbb egy óráig sóban feküdött, fele rész eczetbl, fele rész vízbl álló fzettel, melybe borsot, szegfborsot s kakukfüvet fztünk, leforrázzuk s aztán kihtjük. Maroknyi zöld petrezselymet s ugyanannyi turbolyát puhára fzünk, s jól kinyomjuk a vizét ; öt vízben áztatott szardellának szálkáit kiszedjük s hasonló mennyiség káprival, valamint három keményre fzött tojással mozsárban finoman összetörjük s szitán áttörjük, néhány kanál finom táblaolajjal és eczettel jól elkeverjük s reáöntjük a tálra. 341. Ponty kocsonyázva. Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán fzetet készítünk következ módon : Két decziliter fehér boreczetet, Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 173 másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, czitromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vereshagymát, 3—4 szegfszeget, két deka- gramm vizahólyagot lábasba teszünk és mindezt lassan fzzük; aztán a halat beleteszszük s megfzzük, tálra teszszük, a fzetet le szrjük s kihtjük. Ekkor két egész tojást ütünk a fzetbe héjával együtt, s ismét parázsra állítjük, s még kissé lassan forraljuk. Kendt feszítünk ki egy felfordított szék lábaira, a fzetet vigyázva reáöntjük s lassan átszrjük, hogy tiszta legyen ; aztán felét lábasba vagy formába öntjük s meghagyjuk aludni, tengeri rákokkal ki- rakjuk, a halat reáteszszük s azután a fzet másik felét öntjük reá. megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk az asztalra. 342. Ponty kocsonyázva cseh módra. Eleven másfél kilogrammos pontyot megtisztítunk, aztán fel- vágván, vérét fazékba, melyben fél kávés csészényi ers eczet van, gondosan megszedjük. A halat nagy darabokra vágjuk, megsózzuk s félreteszszük. Aztán nagy sárgarépát, egy fej spanyol hagymát, petrezselyemgyökeret és egy kis darab zellert finom las- kára vágunk és tiszta serpenyben lángtznél folytonos kavarás közben szép sárgára megpirítjuk ; ha ez megtörtént, lábasba tesz- szük, egy liter forró sert, jó kanál mézet öntünk reá, nehány szegfszeget, szegfborsot s durván megtört borsot adunk hozzá, s egy fél czitromnak héját hosszúkásra vágva, a halat beleteszszük, kis kávés csésze eczetet öntünk hozzá s a halat jól megfzzük. Most a haldarabokat mély tálba teszszük, de a fejét tovább fzzük ; másik lábasban két jó kanál mézet vagy czukrot megbarnítunk és ha szépen megbarnúlt, maroknyi durván összetört dióval és a ponty félretett vérével együtt a mártásba teszszük, még néhányszor fel- fzzük, aztán a halra öntjük s hideg helyen megfagyasztjuk. 343. Ponty sóskamártásban. Miután a pontyot megtisztítottuk, hosszában mindkét oldalán bevágunk anélkül, hogy egészen átvágnók, megsózzuk, olvasztott vajjal bekenjük, rostélyon megsütjük s vajjal többször megöntözzük; ha szépen megbarnúlt és átsült, tálra jó sóskamártást teszünk s a halat reá. 344. Menyhal osztrigával. Ha a menyhalakat felbontottuk, megsózzuk és kipeczkezzük, hogy formájukat megtartsák s jó velsen megfzzük. Az osztrigákat 174 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kagylóikból kifejtjük, átfzzük, megvagdalt csukamájat adunk hozzá,, s mindkettt együtt vajban pároljuk, aztán maroknyi zsemlemorzsát vajban megpirítunk, két szedkanál borsólevet öntünk reá s egy czitrom levét és héját és két kanál tejfelt adunk hozzá. A menyhalakat tálra rakjuk, a mártást reáöntjük, egyszer felforraljuk s feladjuk az asztalra. 345. Rántott menyhal mártással. A menyhalakat felbontjuk, megsózzuk és kipeczkezzük, hogy alakjuk szép kerek maradjon, kissé a sóban hagyjuk feküdni s le- szárítjuk, liszttel behintvén, szépen kirántjuk, czitromlevet nyomunk reá, tejfelt, vajban pirított zsemlemorzsát, kevés vajat, s apróra vágott czitromhéjat s kevés borsólevet adunk hozzá, s még kissé párolván, feladjuk az asztalra. 346. Menyhal kifejtett kagylóeskákkal és szarvasgombával. Szép menyhalat felbontván, azt kimossuk, megsózzuk s koszorút képezünk belle, aztán darab vajat felolvasztunk, két kis kanál lisztet kavarunk bele, fél vereshagymát, darab czitromhéjat adunk hozzá, s borsóvízzel, melyben gyökereket is fztünk, feleresztjük, a menyhalat beleteszszük s felfzzük, de úgy, hogy egészben maradjon , ekkor le kell szrni a mártást, kis czitromnak levét hozzáadni s még kissé felfzni. E közben 25 kagylócskát kifejtünk, 6—8 szarvas- gombát levelekre vágunk, friss vajjal és finomra vágott zöld petre- zselyemmel pároljuk; aztán fél kávés csésze jó bort, 3—4 kanál tejfelt, a kibontott kagylócskákat hozzáadjuk s együtt néhány per- czig felpároljuk, kis csuporban két tojásszéket jól elhabarunk, a menyhal mártását hozzáadjuk, a csuprot parázstzre állítjuk s a mártást folytonos kavarás közt megszrjük. A menyhalat a tál kö- zepére teszszük, a kevés mártást reá s a kagylócskákból és szarvas- gombából, melyeknek ugyan mártásuk nincs, de szárazaknak sem szabad lenniök, koszorút készítünk a menyhal befoglalására. 347. Tzött harcsa. Nagy darab harcsát kimosva, megsózva és egy óráig a sóban hagyva, öt-hat sorban finomra vágott szalonnával megtzünk; lábasba teszszük, nehány szelet borjúhúst, nehány darab sonkát, egy csomócska petrezselymet, metél-hagymát, egész borsot, két decziliter fehér bort s ugyananyi vizet öntünk reá, befedjük és las- san fzzük. Ha a hal megftt, kiveszszük, a mártást szitán átszrjük, Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 175 a zsírtól megtisztítjuk és addig fzzük, míg két decziliternyire elftt, aztán a halat ismét beleteszszük, hogy egészen átmelegedjék, kitálaljuk, s a mártást reáöntjük. 348. Süll zöld petrezselyemmel. Süllt megtisztítunk, egy óráig sóban hagyjuk feküdni, sós vízben különféle gyökerekkel megfzzük, de minek elvigyázattal kell történnie, hogy szét ne hulljon ; aztán hosszú tálra teszszük, finom zsemlemorzsával behintjük, tiz dekagramm vajat felolvasz- tunk, apróra vágott zöld petrezselymet teszünk bele s leöntjük vele a halat. A tál szélét vajban pirított apró burgonyával lehet kirakni. 349. Süll majonézzel. Vagy másfél kilogrammos süllt megtisztítva, két újjnyi széles szeletekre vágunk, aztán sót és borsot hintünk reá s olvasztott vajban pároljuk s hideg helyre teszszük. Használat eltt a halszeleteket koszorú alakjában tálra rendezzük, s következ majonézzel öntjük le : Négy fzött tojásszéket szitán áttörünk, tört jégben kávés pohár friss aixi olajjal, egy kis czitrom le vével, szedkanálnyi ász- pikkal és kevés eczettel simára elhabarjuk ; ha, a mint fentebb említettük, evvel a haldarabot bevontuk, a tál szélét vagy apróra vágott ászpikkal, vagy kis fánkalakúakkal rakjuk ki. 350. Sült czompó mártással. Nagy czompót megtisztítva, hosszában levágunk, de nem keresztül, hogy egészben maradjon, azt tört borssal vegyített sóval megsózzuk, olvasztott vajjal bekenjük, s rostélyon megsütjük. Ha átsült, tálra teszszük, nehány darab vajat reá, két decziliter tejfelt öntünk felibe s egy czitrom levét, valamint apróra vágott czitromhéjat, kevés káprit, nehány marok zsemlemorzsát és nehány darab vajat adunk hozzá, felül parázst, felfzzük és feltálaljuk. 351. Czompó borral. Nagyobb fajta czompót megtisztítunk és azt nem egészen keresztül bevágjuk, megsózzuk s egy óráig a sóban hagyjuk, aztán hosszú lábasba teszszük, kevés zöld petrezselymet, metél-hagymát,. öt-hat csiperkegombát vágunk össze finomra és ezt tört borssal és tojás nagyságú darab vajjal egyszerre a lábasba teszszük. Aztán két decziliter fehér bort öntünk reá, a lábast befedjük, felül parázst 176 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. teszünk s kifzzük, többször kanállal mártást öntünk reá ; ha egé- szen kiftt, tálra teszszük s a kevés mártást alá. 352. Tok frikasszirozva. Darab vajat elolvasztunk, tele kanál lisztet megpirítunk benne, négy részre vágott vereshagymafejet s czitromhéjat adunk hozzá, borsóvízzel feltöltjük s elfzzük. Aztán egy czitromnak levét bele- nyomjuk s a megtisztított tokot ezen mártásban fzzük, de úgy, hogy szét ne hulljon. Mieltt a tokot asztalra adnók, két tojás-széket ütünk fazékba, jól elhabarjuk, a mártást reászrjük, parázstzre állítjuk, folytonosan kavarjuk, míg elkezd sürdni, a kitálalt tokra öntjük s gyorsan feladjuk. 353. Tok czitrommártásban. A tokot, miután megtisztítottuk és megsóztuk, félóráig a sóban hagyjuk ; lábasban darab vajat elolvasztunk s abban két tele kanál lisztet megpirítunk, négy részre vágott vereshagymát beleteszünk, borsóvízzel feleresztjük, a tokot bele s addig fzzük, míg egészen kiftt, kevés czitromhéjat is adunk hozzá s mieltt feltálalnók, egy czitrom levét facsarjuk reá. 354. Tkehal szardellával. Egy kilogramm tkehalat sós vízben megfzünk, nyolcz szardellát, zöld petrezselymet, kevés káprit apróra vágunk össze, tálra nehány darab vajat teszünk s egy-két kanál tejfelt, valamint a vagdalt hozzávalókból, a tkehalat kis darabokra tépjük, s ebbl egy sort rakunk a tálra, aztán egy sort a fentebbibl kevés zsemlemorzsával, nehány kanál tejfelt és egy-két darab vajat, s ily módon foly- tatjuk, míg a tál tele lesz ; az egészet zsemlemorzsával behintjük, tejfelt és vajat reá, a sütbe állítjuk és szép sárgára sütjük. 355. Paprikás-hal szegedi módon. Vereshagymát és paprikát pirítunk meg zsírban, négy decziliter vizet öntvén reá, avval felforraljuk, a halat besózva beleteszszük s félóráig fzzük. Kavarni kanállal nem szabad, hanem hogy oda ne égjen, néha-néha fel kell rázni. 356. Szegedi paprikás-hal más módon. Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges ízét. Azért tehát ne is Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. ’ 177 reménykedjék tökéletes halpaprikás elállításában az, a kinek telje- sen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát ; ezeket tisztítsuk meg kívül jól késsel, a melyik halnak pikkelyes a bre, arról azt szedjük le ; a mely hal pedig síma br, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjuk fel ; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz, 3 f vékony laskára vágott veres- hagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors- (láng-)tzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte- szét omolna az igen gyorsan föv, gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki fni és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé. 357. Szegedi harcsás leves. A káposztát egy óráig fzvén, híg rántást készítünk s abban vereshagymát és paprikát pirítunk meg, s a káposztát feleresztjük, a harcsát megtisztítván kimossuk, felvagdaljuk s beleteszszük ; együtt fzzük egy ideig, de úgy, hogy ne legyen igen sr s elég leve maradjon. 358. Halleves halászosan. Vegyünk egy kiló halat (legjobbak csontos részei, úgymint : feje és farka) harcsa- és pontyból, vagy esetleg többfélébl. Metél- jünk vékony hosszú szeletekre három szál gyökeret, egy szál répát, tegyük a levesfzéshez alkalmas fazékba s fzzük mindaddig, míg a zöldség megpuhúlt. Ekkor a halat összevagdalva, rakjuk a fazékba, töltsünk rá annyi eczetet, hogy savanyú legyen s hagyjuk a halat fni. Tegyünk egy lábasba zsírt s ha forró, egy kanál liszttel pirítsuk zsemlesárgára, adjunk hozzá 2 fej finomra vágott vöröshagymát, kis kanál tört paprikát, kevés babérlevelet és szemes borsot s ha meghervadt, a hallével föleresztve, kis ideig forraljuk ; ha a hal megftt, egy kis tejfölt beletéve, ismét fölforraljuk s aztán föltálaljuk. 359. Béka frikasszirozva. Lábasban darab vajat felolvasztunk, kanálnyi lisztet, valamint fél vereshagymát adunk hozzá s csak egy perczig pirítjuk meg, hogy Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 12 m Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. meg ne barnúljon, borsóvízzel feleresztjük, kevés czitromhéjat adunk hozzá s egy ideig fzzük ; aztán a békákat beleteszszük, kanálnyi tejfelt adunk hozzá s még kissé fzzük, aztán kis csuporba két- három tojás-széket, kávés-kanálnyi hideg vizet s egy czitrom levét teszszük, a mártást reászrjük, a meleg konyhán még egy ideig habarjuk, a békákra öntjük s tüstént feladjuk. 360. Béka kucsma-gombával s rákfarkkal. A békákat megfehérítvén, hideg vízbe teszszük, aztán kevés vajas mártást készítünk; elbb tisztán kimosott kucsma-gombát vajban zöld petrezselyemmel párolunk, azt vajas mártásba teszszük, a békákat jól kinyomjuk s ezeket is beleteszszük, valamint a ki- bontott rákfarkakat, még kissé felforraljuk, kitálaljuk, s a rákfarkakat a tál szélére rakjuk. 361. Béka petrezselyem-mártásban. Miután a békákat kellleg megtisztítottuk és kiáztattuk, ellábaikat levágjuk, hátsó lábaikat egymásba dugjuk, megsózzuk; aztán darab vajjal mártást készítünk kanálnyi lisztbl és apróra vágott zöld petrezselyembl, kevés borsólevet öntünk reá, a békákat beleteszszük, evvel felfzzük s feladjuk az asztalra. 362. Töltött rák. A rákokat sóval, zöld petrezsetyemmel és köménymaggal megfzzük, megtisztítjuk és kifejtjük, kevés rizst párolunk vajban, apróra vágott zöld petrezselyemmel 30 rákfarkat durván összevágunk s kevés sóval hozzá adjuk, kihtjük s aztán egy tojásszékkel és há- rom kanál tejfellel jól elkeverjük, a rákhéjakat megtöltjük vele, alsó részét ismét felteszszük, hogy egész rák alakja legyen, a héját jól összenyomjuk, tálra teszszük, hat kanál tejfelt, nehány kanál fehér bort s köménymagot adunk hozzá, a rákot alá, felül parázst, fel- fzzük, s az étel készen van. 363. Párolt rák. A rákokat tisztán kimossuk, darab vajat felolvasztunk, apróra vágott zöld petrezselymet és fokhagymát adunk hozzá s a rákokat Halak, békák, szárcsák, tekensbéka. 179 beleteszszük, megsózzuk és egy ideig pároljuk, aztán nehány kanál tejfelt és fehér bort adunk bele s addig pároljuk, míg a rákok piro- sak lesznek. 364. Szárcsa barna mártásban. Aszárcsákat —brüket lehúzván —több részre vágjuk, néhányszor kimossuk és következ módon páczot készítünk : Fele eczet- és fele vízbe kakukfüvet, czitromhéjat, vereshagymát és sót teszünk ; ha a pácz forr, a szárcsát beleteszszük s puhára pároljuk. Aztán barna mártást készítünk hozzá; lábasban kevés vajas rántást készítünk s félig azon páczczal, melyben a szárcsa ftt, félig borsólével felereszt12* 180 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. jük, felfzzük, aztán borral higítjuk, a szárcsákat beleteszszük s még egy ideig felpároljuk. A mártást szitán átszrjük, a szárcsákat kitálaljuk s a barna mártást reá öntjük. 365. Szárcsa más mártásban. Ha a szárcsa brét lehúztuk, több részre vágjuk s jól kimos- suk ; lábast vajjal bekenünk, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, spanyol hagymát, czitromhéjat, szegfborsot és babérlevelet adunk hozzá, a szárcsát reá s pároljuk; eczetet, borsóvizet öntünk reá s felfzzük, sárga rántást készítünk, a párolt szárcsát mártással, ke- vés borral együtt hozzáöntjük, felforraljuk s kitálalván, a mártást reá öntjük. 366. Tekenösbéka vérmártásban. A tekensbékát, ha elvérzett, hideg sós vízben a tzhöz tesz- szük, vérét csészében félreteszszük ; a teknsbékát addig fzzük, míg héját föl lehet nyitni ; ezt többször meg kell kisérleni. Aztán a békákat a két teknbl kiveszszük, küls brüket tisztán lehúzzuk s tetszés szerinti darabokra osztjuk. Vajjal kevés barna mártást készítünk, fél fej szegfszeggel megtzött vereshagymát teszünk bele, hallevessel vagy azzal a vízzel, melyben a teknsbéka ftt, felereszt- jük ; kevés czitromhéjat és egy fél czitromlevét adjuk hozzá, a teke- nsbékát beleteszszük, még egy ideig fzzük, s készen van. 367. Rántott tekenösbéka. Miután ezt is, mint azt elbb elmondottuk, megfztük, megtisztítottuk és szétosztottuk, nehány tojást ütünk le, s ebbe a tekensbékát belemártjuk, finom zsemlemorzsával behintjük és friss zsír- ban kirántjuk. Kirántott zöld petrezselyemmel ékesítve adjuk az asztalra. 368. Tekenösbéka czitrom-mártásban. Ha a teknsbékát megfztük, négy részre vágjuk ; darab vajat elolvasztunk s kanálnyi lisztet pirítunk meg benne, borsóvízzel fel- eresztjük, fél fej vereshagymát teszünk bele, melyet tálalás eltt ismét kiszedünk, s az egészet elfzzük. Most a mártást megszrjük, czitromhéjjal és lével fszerezzük, kevés tejfelt adunk hozzá, a teke- nsbékát beleteszszük, nehány perczig abban felfzzük és csinosan kitálaljuk. A különböz tésztákról. 181 369. Vagdalék tekensbékából. A teknsbékát sós vízben addig fzzük, míg megpuhúl, aztán teknjét két részre törjük, a fzött teknsbékát kiveszszük, lábairól és a többi részeirl a fekete brt tisztán lehúzzuk, belét és máját vigyázva kiveszszük, nehogy az epe szétnyomódjék ; aztán a teke- nsbékát négy részre vágjuk, kevés vajas mártást készítünk, melyet borsóvízzel eresztünk fel. Aztán darab vajat felolvasztunk, ebben zöld petrezselymet, két decziliter zöld borsót, 12 apróra vágott csi- perke-gombát, 15 —20 rákfarkat párolunk ; ha mindezt megpároltuk, hozzáadjuk a tekensbékához s együtt jól elfzzük. Csak kevés mártásnak kell lenni, ha az asztalra adjuk. Irósvajas tésztából készült koszorúval lehet befoglalni. 370. Tekénsbéka tulajdon héjában. A tekensbékát sós vízben jó puhára fzzük, teknjét felnyit- juk s a békákat kiveszszük, négy részre osztjuk, levét, melyet tek- njében találunk, félreteszszük, az epét a májtól gondosan elválaszt- juk, nehogy szétnyomódjék. Aztán nehány darab vajat teszünk a a teknbe, a benne talált levet hozzáadjuk, a brétl megtisztított békát beleteszszük, kevés zsemlemorzsát, nehány darab vajat, vágott czitromhéjat és czitromlevet adunk hozzá, lábasba teszszük, felül parázst, jól fölforraljük s készen van az étel. HETEDIK OSZTÁLY. A különböz tésztákról, vajastésztákról, porhanyó tésztákról és pástétomról. 371. A vajastészta készítése, melyet mindenféle koszorúhoz, befoglaláshoz, pástétomhoz lehet használni. Huszonnyolcz dekagramm lisztet a gyúródeszkán megsózunk, tojást ütünk bele, két kanál tejfelt, kanálnyi fehér eczetet, vagy két Í82 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kanál bort adunk hozzá ; ha még nem eléggé nedves, kevés vizet adhatunk hozzá ; a tésztának valamivel keményebbnek kell lennie, mint a közönséges rétesnek való tésztának. Ezen tésztát addig gyúrjuk, míg a kéztl elválik, akkor kerek czipócskát csinálunk belle, de még e gömbölyítésnél is gyúrjuk s aztán kendvel betakarva negyed óráig pihenni hagyjuk, aztán késfok vastagságnyira kinyújtjuk, huszonnyolcz dekagramm vajat jól kigyúrunk, abból széles lapot készítünk, ezt a tészta közepére helyezzük, aztán a tésztát négy oldalról reáborítjuk, a gyúródeszkát kissé behintjük liszttel, a tésztát nyújtófával leverjük s oly vékonyra nyújtjuk, a mint csak lehet. Aztán ugyanazon oldalra négy részben felhajtjuk s a lisztet róla lehintjük. A liszttel való behintésnél azonban arra kell ügyelni, hogy a lehet legkevesebb liszt jöjjön hozzá. Hogy pedig a tészta oda ne ragadjon, könnyedén kell azt nyújtani, aztán negyedóráig állani hagyjuk, hvös helyre, meleg idben két tál közé jégre tesz- szük, újra kinyújtjuk, ezt háromszor ismételjük, negyedszer csinál- hatunk belle a mi tetszik. 372. Vajastészta más módon, mely az elforduló más tészták kibélelésére alkalmas. A gyúródeszkán 28 dekagramm lisztet megsózunk és két részre osztunk, az egyik felébl könny, a rétes-tésztánál keményebb tésztát készítünk, ehez egy tojássárgát, tele kanál tejfelt és fél czitrom levét veszszük s ezt addig gyúrjuk, míg a kéztl leválik, ekkor czipóvá alakítván, félreteszszük ; a lisztnek másik felébe 28 dekagramm vajat teszünk és ezt liszttel a nyújtófával addig nyújtjuk, míg a vaj és a liszt egészen egyesül. Ekkor a tésztát késfok széles- ségnyire kinyújtjuk, a vajat szinte hosszúkás darabra, s azt a tészta közepébe teszszük, a tésztát erre négy oldalról felhajtjuk, nyújtófával szélesre verjük s a lehet legfinomabbra kinyújtjuk, aztán ismét összehajtjuk, ezt háromszor ismételjük, de az áthajtásnál minél kevesebb lisztet hintsünk reá, negyedszer vékonyra nyújtjuk és így tetszés szerint használjuk. 373. Jó házi irósvajas tészta. Negyed kiló liszthez negyed kiló kemény friss írósvajat ve- szünk s a lisztnek felét a vajjal, kevés sóval sodrófával összesodor- juk tésztává. Mikor finoman össze van dolgozva, tányér nagyságúra kinyújtjuk és jégre teszszük; a liszt felét kevés sóval, egy kanál porczukorral, egy diónyi vajjal, kávéskanál rummal, négy tojás sár- gájával s annyi tejjel, amennyit felvesz, rétestésztát gyúrunk, mind- A különböz tésztákról. 183 addig dolgozzuk, mígnem apró hólyagok vannak rajta s a deszkától felválik, mi annak a jele, hogy jól ki van dolgozva. Kiczipózzuk s egy óráig pihenni hagyjuk. Ezután a tésztát jó vékonyra kisodorjuk, a vajas tésztát bele teszszük s vele együtt jó vékonyra kinyújtjuk; ekkor, mint az asztalkendt szokás, összehajtjuk s félóráig pihenni hagyjuk hideg helyen, háromszor nyújtjuk ki félóránként, s ekkor tüzes késsel tetszés szerint elvagdaljuk, tojással bekenjük s hámozott tört czukros mandulával bven behintjük s gyors tznél kisütjük ; lehet belle apró kifliket, crémes bélest is készítepi. A friss sertéshájjal épp ilyen tésztát készíthetünk. A hájat hat napig kell hideg friss vízben áztatni. 374. A porhanyó tészta készítésmódja. Huszonnyolcz dekagramm lisztbe, azt kissé besózva ugyanannyi vajat szeldelünk, a vajat a nyújtófa segélyével a liszttel össze- dolgozzuk, de kézzel nem szabad megérinteni, két tojás-széket, tele kanál bort és annyi tejfelt adunk hozzá, hogy elég nedves le- gyen ; nagy késsel jól megdolgozzuk, hogy minden jól elegyüljön. A tésztát, melynek keménynek nem szabad lennie, háromszor és oly vékonyra, mint csak lehetséges, kinyújtjuk, ugyanazon oldalra négy részben felhajtjuk, több lisztet nem hintünk reá, mint a menynyi okvetlen szükséges. Erre a tésztát tetszésünk szerint használhatjuk. Megjegyzend, hogy a porhanyós tésztához lágy vajat kell venni. 375. Az éleszts, írós-tészta. Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesz- tt, 2 kanálnyi czukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg (de nem forró) tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyújtófával nyújtsuk egy újjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jó irósvajjal, hajtogassuk be a négy sarkát úgy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk újra pihenni 10—15 perczig. Pihenés után megint nyújtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végi, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyújtani, ezúttal már alig kis újjnyi vastagságúra. A tésztából szabdaljunk rövid, alig egy arasz hosszúságú, két újjnyi széles rudacskát. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe írós tészta pléhre vagy lapos tepsire téve, süs- 184 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. sük azonnal rendes tzön, — kelés nélkül, mert csak így lesz szép réteges. 376. Vajas pástétom vagdalékkal. Olyan vajas tésztát készítünk, a min a 372. sz. a. le van írva s körülbelül késfoknyira kinyújtjuk. Akkor kerek vagy négyszögletes darabot vágunk ki abból, s küls szélétl egy újjnyi szélességre tojásfehérrel bekenjük, a másik darabot hasonlóan kinyújtván, reá- teszszük. Ha a lap kerek, kis fánkszúróval forintos nagyságú darab- kákat metszünk ki, azokat aztán a pástétom szélére rakjuk, de mégis úgy, hogy a második darab mindig az elsnek felét takarja el ; ha pedig négyszögletes, úgy meleg késsel két újjnyi szélesség szalagot vágunk a tésztából s azt teszszük a szélére s mindegyik szögleten szépen levágjuk. A pástétom közepébe meleg késsel kerek ivópohár nagyságú bevágást teszünk, a tésztából ketts gombot teszünk reá, a pástétomot tojás fehérével bekenjük s a kemenczében szépen kisütjük. Ha kisült, éles késsel kivágjuk a bevágott fedt s azt óvatosan, nehogy széthulljon, elveszszük ; a tésztát, mely a két darab között szalonnásan oszlik szét, késsel gyorsan kifejtjük s a pástétomot a már elkészített vagdalékkal megtöltjük. A vagdalék következ módon készül: 28 dekagramm borjúhúst, 3 —4 borjú- kedeszt megfzünk s hat csiperke-gombát apróra vágott zöld petre- zselyemmel pároljuk, 20—30 kifejtett rákfarkat, sós vízben fzött spárgát vagy kartifiolát koczkákra vágunk, s ezt szerecsendió-virággal vajas mártásban addig pároljuk, míg a mártás egészen elftt. A vagdalékot evkanállal óvatosan betöltjük a pástétomba s fedelét ismét reátevén, feladjuk az asztalra. A pástétomot nyúlszálmival vagy zhússal is meg lehet tölteni. 377. Bélés pástétom. Fél kilogramm borjúhúst a czombjából, nemkülönben kevés kövérséget a vese melll, kevés vereshagymát és czitromhéjat apróra összevágunk, valamint egy zsemlének lereszelt, tejbe áztatott s jól kinyomott héját is ; ha már apró, a kis hártyákat és rostokat kiszed- jük belle. Aztán három tojásból, kis darab vajból és tejbl lágy habarékot csinálunk, mindent finomra összetörünk, kiveszszük, két egész tojást keverünk közé és állani hagyjuk. Vagdalékot is készí- tünk ftt borjúkedeszbl és tgybl, s azt két tojásszékkel és czitromlével frikasszirozzuk. Most porhanyós tésztát készítünk, s azzal a pástétomos tálat s annak fenekét kis újjnyi vastagságnyira kirakjuk ? aztán a töltelék felét közepébe teszszük, a vagdalékot fölibe, erre a A különböz tésztákról. 185 töltelék másik felét egészen kerekre alakítjuk, a fenmaradt tésztából újj vastagságú csíkokat hengerítünk s a töltelék fölé rostélyképen rakjuk, hogy közte a töltelék mindenütt kilássék ; levert tojással be- kenjük s háromnegyedóráig sütjük. Mieltt a pástétomot feladnék, a rostély közötti tért, a hol a töltelék kilátszik, spárgafejjel és rákfarkkal váltakozva kirakhatjuk. 378. Burgonya-pástétom. Éhez porhanyós tésztát készítünk, késfok vastagságnyira ki- nyújtjuk s ezzel lábast kibélelünk. Aztán 8-10 ftt burgonyát szeletekre vágunk, megsózunk, darab ftt sonkát is apróra vágunk ; egy réteg burgonyát, aztán egy réteg sonkát, ismét burgonyát te- szünk a pástétomba, reszelt parmezánsajttal behintjük, kevés tejfelt és vajat teszünk reá s így tovább, míg a lábas megtelik. Ekkor a tésztából fedt készítünk reá, tojásfehérével bekenjük, s akemenczében lassan kisütjük. 379. Hideg pástétom. 28 dekagramm szalonnát, sült z- vagy nyúlhátat, a húst a csontokról lefejtve, igen apróra összevágunk ; aztán öt zsemlének a héját lereszeljük s bélét jó húslében megfzzük, az apróra vágott húst a szalonnával együtt beleteszszük s összevegyítjük. Most öt tojás-széket teszünk a fazékba s a többivel jól elhabarjuk, szitán át- törjük, tört borsot, szerecsendió-virágot és sót adunk bele, három libamájat vajban párolunk, két fáczánt, két foglyot megsütünk, szétvágunk s a húst a csontokról lefejtjük, 10—12 szarvasgombát vágunk szeletekre s kevés vajjal és zöld petrezselyemmel pároljuk. Aztán egy kilogramm vajból porhanyó tésztát készítünk, de ezen czélra a tésztának még sem szabad igen porhanyónak lennie, mivel eltörnék ; azért tizennégy dekagramm liszttel többet veszünk, mint vajat, például fél kilogramm vajra hetven dekagramm lisztet, s a tésztának kissé keményebbnek is kell lennie, különben nem tarthatja meg a töltést. Ezen tésztából közönséges formájú pástétomot készí- tünk, melynek koszorúja azonban sokkal magasabb, aztán egy sor tölteléket, közbe szarvas-gombát, aztán a darabokra vágott párolt libamájat, ismét a szarvas-gombát, aztán tölteléket, erre a foglyot és fáczánt és így tovább, míg elkészül ; ekkor, mint rendesen, tésztával zárjuk be. Felül tésztával is lehet feldíszíteni, a mint különben is szokták készíteni ; tojásfehérével bekenjük és tartós hség mellett két óráig sütjük. A kemenczébl kivevén, kihtjük, a fedt meglehets nagyra felvágjuk és a pástétom belsejét ászpikkal rakjuk ki. 186 Második rész ; Gyakorlati Szakácskönyv. 380. Rizspástétom. Tizennégy dekagramm rizst tejben srre fzünk s azt ki- htjük. Darab rákvajat elverünk, négy tojás-széket ütünk reá s a kihlt rizst és négy tojásnak havát hozzáadjuk s könnyen össze- kavarjuk. Borjúfülbl, spárgából, rákfarkakból és csiperke-gombából koczkás vagdalékot készítünk, darab rákvajat felolvasztunk és a vagdalékot beleteszszük s jól megpirítjuk. Kis csuporba két tojás- széket ütünk, hideg húslével elhabarjuk, a vagdalékhoz öntjük és avval jól összekavarjuk. Porhanyós tésztát készítünk s azzal lábast kibélelünk, elbb á rizsnek felét teszszük bele, aztán a vagdalékot, s felül szépen elterítjük s a többi rizst reáadjuk, fedt készítünk, tojásszékkel bekenjük s lassan kisütjük. 381. Húsos tészta. Szép kappannak vagy fiatal pulykának mellét kivágjuk. Másfél zsemlének héját lereszeljük s vékony szeletekre vágjuk, két decziliter tejjel megnedvesítjük, kilencz dekagramm vajat adunk hozzá, széntzre teszszük s folytonos kavarás közt, miközben három egész tojást beleütünk, sr péppé pároljuk, melynek a kanáltól el kell válnia, aztán kihtjük. Most a vágott kappanmellel, kevés só- val és szerecsendió-virággal nagy mozsárban finomra törjük össze és szitán átverjük; a kappannak többi részét lábasban vajjal, nehány szelet sárgarépával s vereshagymával világossárgára párol- juk, idrl-idre kevés levet öntünk hozzá és ha a hús megpuhúlt, a csontot kiszedjük belle s laskaformán megvágjuk. Aztán a vagdalékot medenczébe teszszük, s öt tojásszékkel habosra elverjük, végre öt tojás fehérének kemény havát s a vágott húst vegyítjük vele, az egészet vajjal bekent lábasba töltjük, egy óráig párba állít- juk, aztán kiborítjuk és azon lével, mely a kappan párolásánál marad és minden zsírtól megtisztíttatott, leöntjük. 382. Tekensbéka-pástétom. Vajas tésztát készítünk, s azt késfok szélességnyire kinyújtjuk, tál-pástétomot készítünk belle, bekenjük tojás-fehérével és szépen megsütjük. Aztán a tekensbékát tisztítjuk meg, amint azt már el- mondtuk, sós vízben megfzzük, kevés vajas mártást készítünk, ftt spárgát, kifejtett rákfarkat és csiperke-gombát, valamint a teknsbékát beleteszszük s együtt pároljuk. Ha a pástétom kisült, tálra teszszük, fedelét vigyázva levágjuk s a vegyüléket szépen beletöltjük, a fedt reátevén, gyorsan feladjuk az asztalra. A különböz tésztákról. 187 383.' Sonka-pástétom. Fél kilogramm ftt sonkát, a kövérséget róla levágván, apróra vágunk, két decziliter tejbl és két tojásból palacsintát készítünk, s a kurta laskánál kissé szélesebbre vágjuk, medenczébe teszszük, a vágott sonkának nagyobb részét hozzá, nagy kávés csésze jó tejfellel elhabarjuk, de mégis úgy, hogy folyékony ne legyen ; vajjal bekent lábast porhanyós tésztával kibélelünk, a tésztát vékony késfok vastag ságnyira, kinyújtjuk s azzal a lábast szép simán kibéleljük, hogy ránczot ne vessen, a tészta fenekét a vágott sonkával behintjük s tésztából fedt készítünk ; tojásfehérével bekenjük s megsütjük. 384. Pogácsa. Négy decziliter lisztet ugyanannyi finoman vágott töpörtvel és kevés sóval a nyújtó-deszkán a nyújtófával összedolgozunk. Most két tojás-széket, három kanál tejfelt, két kanál bort és két dekagramm tejben felolvasztott élesztt adunk hozzá és ezt kézzel addig gyúrjuk, míg sima tészta lesz belle, melyet igen vékonyra ki- nyújtunk, összehajtunk, ismét kinyújtunk és ezt háromszor ismételjük, míg a negyedik kinyújtásnál újjszélességnyi lap marad, melyet középnagyságú fánkszúróval kiszúrunk és szép rendben tepsire rakunk s meleg helyre teszünk, hogy megkeljen. Ha megkeltek, késsel könny bemetszéseket csinálunk a pogácsa felületén, tojással bekenjük és szép sárgára kisütjük. Ezen igen egyszer ételt hidegen és melegen lehet élvezni, s ez kivált a férfiak igen ked- vencz étele. 385. Sódaros pogácsa. Hatvan dekagramm lisztet, 4 dekagramm jó vajat, két tojás sárgáját, két kanál tejfelt, kevés sót, és annyi fehér ó-bort, a mennyi a porhanyós tésztába kell, késsel jól összedolgozzuk, aztán jó hvös kamrában (pinczében) 2—3 órán át pihenni hagyjuk, aztán késhát vastagságig kisodorjuk. A töltelékhez veszünk 75 dekagramm apróra vágott sovány sonkát, hat dekagramm reszelt parmezán-sajtot, és annyi édes tejfelt, hogy az a keveréket összetartsa. Ebbl kávés kanálnyi jön minden pogácsába, melyek elbb nagyobb, és ha a töl- telék már benne van, kisebb pogácsa formával szaggatandók ki. A pogácsák tetejét tojással megkenjük és szép pirossárgára kisütjük. 188 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. NYOLCZADIK OSZTÁLY. Meridon, pudding, és más apróbb tészták sodóval (chaudeau). 386. Rizsmeridon. Tizennégy dekagramm jól megmosott rizst fzünk meg hét decziliter tejben vagy jó levesben ; ha puhára ftt, kihtjük és tíz dekagramm habosán elvert vajba teszszük, aztán lassankint egy egész tojást és öt tojásszéket keverünk bele egymás után ; aztán 30 ráknak kifejtett farkát és ollóit, nemkülönben két vagy három puhára ftt liba- vagy pulykazúzát, s egy darab ftt borjúfejet adunk hozzá hosszúkásra vágva, kevés sót és végre lassankint három tojásnak kemény havát. Lábast vajjal megkenünk, a lábas fenekére fehér papirt teszünk, melyet hozzá illen vágunk ki, kevés vajjal bekenjük, egész rákfarkakkal és sós vízben ftt spárgafejekkel csinosan kirakjuk, a rizst beleteszszük s egy egész óráig párban fzzük : tálra vigyázva kiborítjuk, a papirt leveszszük róla, s tüstént feladjuk az asztalra. 387. Rizsmeridon más módon. Tizennégy dekagramm rizst hét decziliter tejben megfzünk, ha kihlt, tíz dekagramm vajjal, egy egész tojással és ötnek sárgájával elhabarjuk, kissé megsózzuk és végre három tojásnak kemény havát könnyedén közibe keverjük. Eközben kávéscsészényi vaj- mártást készítünk, három ftt borjúkedeszt, 15—20 kifejtett rákfarkat, hat vajban párolt csiperke-gombát, s nehány sós vízben fzött spárgát vagy kartifiolát nagy koczkákra vágunk, s a vajas mártásba teszszük és jól elfzzük. Ha a mártás egészen elftt, két tojás-széket két kanál hideg lével elhabarunk s ezt a vagdalékba kavarjuk, még Meridon, pudding, stb. 189 egyszer felfzzük és kihtjük ; vajjal jól bekent lábas fenekét rák- farkakkal és spárgafejekkel csinosan kirakjuk, az elhabart rizsnek felét beleteszszük, aztán a ragout-t közepébe s a rizs másik felét reá. Aztán párba állítjuk, hol388. háromnegyed óráig kell maradnia. Rákmeridon. Két megreszelt zsemlét két decziliter tejszínbe áztatunk ; aztán kilencz dekagramm rákvajat habosra elverünk, a morzsát jól ki- nyomjuk, hozzáadjuk, valamint 40—50 ráknak kifejtett farkát és lábait, melyeket csak közepén vágunk ketté ; két decziliter egészen fiatal zöld borsót párolunk meg vajban, úgy, hogy színét el ne veszítse s ezt, kevés sót, öt tojásnak székét s egy egész tojást lassankint beleteszszük, és ha habosán elvertük, három tojásnak kemény havát vegyítjük könnyedén közé, a formát rákvajjal bekenjük, egész rákfarkakkal, zöld borsóval vagy spárgafejekkel kirakjuk, az egészet bélétltjük, egy óráig pároljuk. 389. Meleg szalonpudding. Nyolcz tojásszéket habarunk negyedfél decziliter jó tejfellel, finomra tört vaníliát és porczukrot adunk hozzá annyit, hogy jó édes legyen ; ezen keveréket széntzre állítjuk s addig keverjük, míg kezd megsürdni, aztán gyorsan elveszszük s néhány perczig kavarjuk, nehogy összemenjen ; aztán félreteszszük, míg egészen ki- hl. Tíz dekagramm különféle czukorba becsinált gyümölcsöt vá- gunk apró koczkákra s belekeverjük a keverékbe, aztán hat tojás- fehérének kemény havát vegyítjük lassankint közé. A vajjal bekent formát hét dekagramm finom piskótával kirakjuk, de úgy, hogy a formába a fényes oldalukkal kifelé és egyenesen álljanak ; a keveréket párba állítjuk s háromnegyed óráig abban hagyjuk, aztán ki- borítjuk és tüstént feltálaljuk. 390. Zsemle-pudding bor-sodóval. Két zsemlének lereszelt héját tejbe áztatjuk, tíz dekagramm duzzasztott mandulát megtörünk, tizennégy dekagramm mazsolát és aprószlt megtisztítunk, aztán hét dekagramm vajat habosra felverünk, a zsemléket jól kinyomva és apróra összevágva bele- teszszük, két egész tojást és négy tojássárgát ütünk bele egymás után, s negyedóráig kavarjuk ; aztán három tojásfehérének kemény havát vegyítjük bele, a mandolát, mazsolát és aprószlt, czitromhoz vagy narancshoz dörzsölt darab czukrot teszünk, s jól elkavarjuk. 190 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Lábast vajjal bekenünk, annak fenekére ill fehér papirt vágunk ki, ezt is bekenjük vajjal, csinosan kirakjuk mazsolával és duzzasztott mandolával, a fentebbit beleteszszük s egy óráig párban fzzük. Aztán a puddingot tálra kiborítjuk, a papirt vigyázva leveszszük róla, a már kész sodóval körülöntjük, mely következ módon készül : Tizennégy dekagramm czitromon dörzsölt czukrot megtörünk, a czukrot tíz tojásszékkel együtt fazékba teszszük, 20 evkanál jó fehér borral elhabarjuk s a fazekat parázstzre állítjuk ; a sodót foly- tonosan habarjuk, míg sürdni és emelkedni kezd, gyorsan elvesz - szk a tzrl s még kissé kavarván, a tálra öntjük. 391. Bormártás más módon. (Bor-sodó.) E mártást lehet használni akármiféle tálba ftt, vagy puddingfélére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél czitromnak a héjját, egy késhegynyi tört fahéjjat, két szegfszeget ; ezeket együtt forraljuk fel porczellán-edényben. Míg a bor forró lesz, az alatt egy mély, két litteres fazékba üssünk bele 20 tojássárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porczukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojássárgás czukor. Ha a bor forró, lassan- ként öntsük a tojásos czukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bormártást, igy az egész edény tele lesz sr habos mártással. Tovább fzni nem szabad, mert a tojás összeturó- sodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folyto- nosan sodorjuk a fával; ha ezt nem tennk, nem tudnók többé habossá verni. 392. Bormártás még* más módon. A bor-mártáshoz üssünk 16 tojás-sárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép- vagy porczellán-edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitromhéjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fszeres bort felforraltuk, öntsük lassan, sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a tzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bormártást csak igen kevés idvel a tálalás eltt kell elkészíteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid id alatt folytonosan sodorni kell, mert úgy lesz jó sr és habos. 393. Ég* pudding*. Másfél reszelt zsemlére negyedfél decziliter jó tejszínt öntünk, hét dekagramm duzzasztott finomra tört mandolát s annyi czukrot Meridon, pudding, stb. 191 adunk hozzá, hogy elég édes lesz, aztán folytonos kavarás közt péppé fzzük s kihtjük. Hét dekagramm vajat, három tojásszéket, két egész tojást keverünk bele egymás után ; ehhez még öt deka- gramm nagy koczkákra vágott czitronádot, befzött zöld diót, zöld szilvát s magvától megtisztított meggyet és somot teszünk, minde- nikbl egyenl mennyiséget és annyit, hogy a zsemle ne legyen igen észrevehet ; végre három tojásfehérének kevés havát vegyítjük közzé. Aztán a puddingot vajjal bekent abroncsformába beletöltjük, s egy óráig párba állítjuk. Tálaláskor kiborítjuk, s a nyílást, mely a puddingban van, azon pillanatban, midn feltálaljuk, jó rummal megtöltjük, nehány darab czukrot beletevén, meggyújtjuk s így lángolva gyorsan feladjuk. Ezen tészta különösen vacsorákhoz alkalmas. A forma fenekét félholdalakú czitronád-darabokkal és duzzasztott mandulával kell csinosan kirakni. Ezen puddinghoz csészében vagy narancslevet, melyet czukorral kissé sürítünk, vagy bor-sodót adunk. 394. A puddingokra és tálba fttekre való tej mártás. Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaníliával. Egy szk (magas) edénybe tegyünk tíz tojás-sárgáját és tíz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mindaddig, a míg a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (ami fél óra eltt meg történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenl meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennk és elhagynék a tojásos tej keverését, az akkor hasznavehetet- lenl összeturósodnék. Épen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készítésére, és csak a tálalás eltt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás eltt két kanálnyi, kevés tejben megáztatott, tiszta búzákéményítt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszer, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen srvé lesz, és a jó ízét még sem veszíti el a mártás. Mikor a tálba- fttet (vagy puddingot) a formából kibontjuk, akkor öntsük körébe a folyadékot. 395. Meggy-sodó. Egy liter szép, friss meggyet törjünk meg magjával együtt mozsárban, fzzük fél liter vízben és negyed liter borban. Szrjük át szitán, tegyünk bele czukrot, egy darab fahéjat, czitromhéjat, 192 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szegfszeget és egy kanál lisztet, melyet elbb kevés vízzel le- kavartunk, hagyjuk mindezt ismét fölforrni és adjuk kók vagy pudding mellé. 396. Vanilia-sodó. Fél liter tejsürt tegyünk a tzhöz, 16 deka czukorral és kevés vaníliával forraljuk föl. Ez alatt kavarjunk le két tojássárgáját egy evkanál liszttel, öntsük a forró tejsürt folytonos kavarás közben rá, ismét tegyük a tzre, hogy fölforrjon, de folytonosan kavarjuk. 397. Naranes-sodó. Fél liter tejsürt narancshéjjal és czukorral hagyjuk fölforrni, öntsük öt tojás sárgájára folytonos kavarás közben, s hagyjuk ismét fölforrni. 398. Csokoládé-sodó. Fél liter forralt tejsürt három tojás sárgájával, 10 deka reszelt csokoládéval jól összeforralunk folytonos kavarás közt. 399. Mandula-sodó. Fél liter tejsürhoz vegyünk 16 deka finomra tört mandulát, kevés czitromhéjat, tegyük tzre és letakarva forraljuk negyedóráig. Ezalatt két tojás-sárgáját kevés liszttel és hideg tejjel jól elkavarunk, öntsük rá a forralt tejsürt, tegyünk hozzá czukrot és ha fölforrt, átszrve puddinghoz vagy kokhoz adhatjuk mártásnak. 400. Pudding angol módra. Tizenhét dekagramm duzzasztott mandolát megtörünk, azokat törés közben kevés hideg vízzel nedvesítjük, nehogy olajosak legye- nek ; aztán ugyanannyi czukrot finomra megtörünk, hét dekagramm jó fekete kenyeret morzsává reszelünk, s azt evkanálnyi malaga vagy ménesi borral megnedvesítjük, s egy ideig félreteszszük. Apróra vágott czitromhéjat, kevés tört fahéjjal és a fentebbivel tálba teszünk, egy egész tojást és hatnak székét ütjük bele egymás után, s addig kavarjuk, míg jó habos lesz, a mire fél óra elég ; végre öt tojás- fehérének kevés havát vegyítjük közé. Aztán a puddingot vajjal be- kent lábasba vagy formába töltjük és párba állítjuk; háromnegyed óra múlva tálba kiborítjuk s bor-sodót öntünk reá, a mint azt a zsemlepuddingnál leírva találjuk. Meridon, pudding, stb. 193 401. Burgonya-pudding* sonkával. Huszonnyolcz dekagramm lisztes, ftt burgonyát reszelünk meg, tíz dekagramm vajat habosra felverünk, három tojást és három tojás-sárgát ütünk bele egymás után, a reszelt burgonyát, valamint 28 dekagramm apróra vágott sonkát hozzáadjuk, megsózzuk, egy ideig jól keverjük, a keveréket vajjal bekent lábasba teszszük és párba állítjuk. Egy óra múlva a puddingot kiveszszük, tálba kiborít- juk, reszelt parmezán- sajttal behintjük s forró vajat öntünk reá. 402. Tört pudding-. Tizennégy dekagramm vajat, ugyanannyi czukrot és ugyanannyi mandolát finomra törünk össze. Egy czitromnak héját apróra vágjuk, s egy zsemle héját lereszeljük, tejbe áztatjuk és jól ki- nyomjuk ; ezt mozsárban mind finomra összetörjük ; aztán medenczébe teszszük, nyolcz tojássárgát ütünk bele, egyiket a másik után, félóráig kavarjuk, végre négy tojás fehérének kemény havát adjuk hozzá, a törteléket vajjal bekent lábasba teszszük, párba állít- juk és bor-sodóval feladjuk. 403. Császár-pudding. Kilencz dekagramm vajat habosán elverünk, tizennvolcz deka- gramm czukrot vaníliával és ugyanannyi duzzasztott mandulával megtörünk, törés közben kevés hideg vízzel nedvesítjük meg, hogy ne legyen olajos és tíz dekagramm czitronádot vágunk meg apróra. Mindezt a felvert vajba teszszük, egy egész tojást és öt tojásnak székét keverjük bele egymás után, végre négy tojás-fehérének ke- mény havát; a keveréket vajjal bekent formába, melynek fenekét czitronáddal csinosan kiraktuk, betöltjük s háromnegyedórára párba állítjuk. Azután kiborítjuk a tálra, s bor-sodóval körülöntjük. 404. Rizs-pudding. Tizennégy dekagramm rizst kilencz dekagramm tört mandolával tejben megfzünk s azt kihtjük ; tiz dekagramm vajat habosra elverünk, a rizst beleteszszük, egy egész tojást és négy tojássárgát adunk hozzá, az egészet jól elhabarva vajjal bekent formába tesz- szük és párba állítjuk. Felibe tejsodót öntünk, mely a következ módon készül : Tizennégy dekagramm czukrot törünk meg kevés vaníliával együtt s azt nyolcz tojás-sárgájával fazékban jól elhabarjuk, aztán hét decziliter sr felforralt tejszínt vegyítünk lassanként Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 13 194 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. közibe, a fazekat parázs- tzre állítjuk s folyvást habarjuk, míg el- kezd srüdni ; ekkor a tztl gyorsan elveszszük s a puddingra öntjük. 405. Makaróni-pudding. Fél kilogramm makarónit fehér levesben megfzünk, huszonöt dekagramm vajat felolvasztunk, fzkanálnyi lisztet adunk hozzá, kissé párolni hagyjuk, három kanálnyi édes tejjel szaporítjuk és a tzrl leveszszük. Ha kihlt, négy egész tojást keverünk bele, a ki- ftt makarónit közzé adjuk, jól felrázogatjuk, vajjal kikent formába a makaróni egyik részét beleöntjük, aztán egy sor apróra vagdalt sódart és finomra reszelt sajtot szórunk reá, erre ismét egy sor makarónit és ezt háromszor ismételjük, míg a forma megtelt. E tésztát formástól együtt forró vízben ki kell fzni, iy2 óra után pedig kitálaljuk. Ez ételhez mártást is lehet tálalni, mely következmódon készül : Egy fej vereshagymába nehány szegfszeget szúrunk és azt kevés zsíron megpirítjuk, két kanálnyi lisztet hozzáadva, azt jó húslevessel felöntjük, szitán átszrjük és vajban párolt fehérgombát adunk közé. 406. Rizsabroncs friss vagy párolt gyümölcsösei. Tíz dekagramm megtisztított rizst mozsárban darafinomságnyira megtörünk. Lábasban hét decziliter tejet felforralunk, a rizst hét dekagramm duzzasztott finomra megtört mandolával beletesz- szük, s folytonos kavarás közt sr péppé képezzük, aztán elvesz- szük a tztl s öt dekagramm friss vajat teszünk bele, gyorsan el- habarjuk s kihtjük. Aztán hat tojássárgát adunk hozzá egymásután s annyi czukrot vaníliával, hogy elég édes legyen, habosra fel- verjük, és végre négy tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé könnyedén; a pépet vajjal bekent abroncsformába teszszük és háromnegyed óráig párba állítjuk. E közben tíz nagy baraczkot meg- hámozunk, közepén kettévágjuk s magvát kiveszszük. Tizennyolcz dekagramm czukrot két decziliter vízzel addig fzünk, míg az jó nehéz cseppeket vet, a baraczkot beleteszszük, s csak egy pillanatig fzzük, mert nem szabad igen megpuhúlniok, hanem szép egészben kell maradniok, aztán kanállal kiszedjük tányérra, behintjük tört czukorral, s meleg helyre állítjuk ; a levét addig fzzük, míg könny kocsonyává képzdik. Tálaláskor a pépet kiborítjuk a tálra, az abroncs nyílását baraczkkal kitöltjük, az abroncsot a nedvvel egé- szen bevonjuk s a maradékot a gyümölcsre öntjük. Meridon, pudding, stb. 195 407. Törött rizsfánk vajastésztában. Hét dekagramm tisztított rizst finomra megtörünk, lábasba darab vajat teszünk, azt megmelegítjük, a rizst bele adjuk, megpirítjuk, négy decziliter tejszínt öntünk reá s addig kavarjuk, míg sr lesz ; ha igen sr volna, még tejszínt öntünk hozzá, a keveréknek olyannak kell lennie, mint a szuflénak (Souffléé) s annyi vaniliás czukrot adunk hozzá, a mennyi szükséges ; aztán gyorsan elvesz- szük a tzrl, három tojássárgával habosra felverjük, s három tojás fehérének kemény havát lassan közzévegyítjük, kerek kádkákat bélelünk ki vajastésztával, s e keverékbl jó evkanálnyit teszünk bele, kevés baraczk-lekvárt is adunk hozzá s csak ekkor töltjük meg egészen a keverékbl, a sütbe teszszük s lassan kisütjük. 408. Zsemlepástétomok borral. Fánk nagyságú kis kerek zsemlék (ezen zsemléket a péknél külön kell megrendelni) héját lereszeljük, kis fedt vágunk, belét egészen kivájjuk és zsírban kirántjuk. Tizenkét zsemléhez tiz deka- gramm mandolát veszünk, és tíz dekagramm finomra tört czukrot ; egy czitromnak apróra vagdalt héját, mindezt medenczébe teszszük, és egy tojással és három tojássárgával addig habarjuk, míg jó habos lesz. A zsemléket evvel megtöltjük, a fedt ráteszszük, a zsemléket lábasba helyezzük, melyben hét decziliter jól megczukrozott veres bor van, felül parázst teszünk s pároljuk. A bort egészen magukba kell venniök, de ki sem szabad száradniok. 409. Spanyol kenyér. Hosszúkás zsemléket késfok vastagságú szeletekre vágunk, beftt baraczkkal bekenjük, s egy másik részt reáteszünk és veres- elbb jól megczukrozott borban addig áztatjuk, míg átáztak, aztán levert tojásba mártjuk, finom zsemlemorzsában meghengergetjük, és zsírban kirántván, czukorral és fahéjjal behintjük. 410. Kossuth-kifli. 25 dekagramm vajat, 25 dekagramm porczukrot a tojás sárgájával habosra kell keverni, 25 dekagramm könny lisztet lassan hozzá keverni, 3 tojásnak habbá vert fehérét hozzá adni, reszelt czitrom haját is közé tenni ; egy körülbelül 25 cm. négyszög tepsibe önteni, elkenni késsel, egy tojás habjával bekenni, apróra vágott mandolával meghinteni és vigyázva megsütni. Nem szabad meg13* 196 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. pirítani, csak egész halvány maradjon, ha készen van, pogácsaszaggatóval félhold alakúra kiszaggatni, szitára rakni, s ha kihlt, tálra reátenni és vaníliás czukorral behinteni. 411. Spanyol kenyér más módon. A zsemlét úgy, mint az elbbihez, szeletekre vágjuk, beftt ribizlivel megtöltjük s czukrozott veres borba áztatjuk ; aztán veres borból, lisztbl, czukorból és fahéjból vékony tésztát készítünk, a töltött zsemléket belemártjuk és zsírban kirántjuk, finomra tört czukorral tüstént jól behintjük s forró lapáttal megpirítjuk. Itt megjegyzend, hogy ezen zsemleszeleteket nem kell oly ersen borban áztatni, mint az elbbieket, mert különben széthullanak és zsírt szívnak magukba. 412. Koszorúk mandolatejbl. Hét decziliter jó tejet felforralunk, tizennégy dekagramm duzzasztott és tésztafinomra megtört mandulát leveses fazékba teszünk, a forró tejet reá, s negyed óráig állani hagyjuk, aztán tiszta asztal- kendn átnyomjuk. Elbb tizennégy dekagramm rizst megtisztítunk, azt kendvel jól eldörzsöljük és mozsárban darafinomra megtörjük : a mandolatejet felforraljuk, a rizst annyi czukorral, hogy elég édes legyen, beleteszszük s folytonos kavarás közt sr péppé fzzük. Aztán egy vagy két tortalevelet vajjal bekenünk, s a pépet, a meddig meleg, széles, tejbe mártott késsel kisújjvastagságnyira szép simán felkenjük reá s kihtjük ; deszkát liszttel és czukorral behintünk, a tortalevelet fenekén kissé megmelegítjük s a rizst kiborítjuk, középnagyságú fánkkiszúróval kiszúrjuk, s minden karika közepét ismét kisebb kiszúróval úgy, hogy koszorút képez ; levert tojással bekenjük, finom zsemlemorzsával behintjük s zsírban szép zsemlesárgára kirántjuk; ha kiveszszük a zsírból, czukorral srn behintjük; asz- talkendvel beterített tálra rakjuk háromszor kereszt alakjában, mindegyiknek nyílásába egy beftt meggyet teszünk s forrón adjuk fel az asztalra. A nélkül is készíthetjük, hogy a mandulát átnyomnók ; ekkor a mandolát tésztafinomra törjük, s hasonlóan rizszsel teszszük a tejbe, s együtt fzzük, mely esetben 8 —10 dekagramm elegend. 413. Borkifli. Hat porhanyós kiflinek héját lereszelve, azt közepén ketté- vágjuk, bélét kivájjuk, magnélküli beftt megygyel vagy málnával megtöltjük, a kivett bélbl kis dugót készítünk reá, mély tálba tesz- A különböz kókokról, pépekrl. 197 szk, négy decziliter jó veres borban darab czukrot felolvasztunk, hogy édes legyen, a kiflire öntjük s abban puhítjuk. Többször meg kell fordítani, hogy minden oldalról megszívódjanak, de ne legye- nek igen lágyak, finom zsemlemorzsában meghentergetjük, és zsírban hirtelen kirántjuk, aztán czukorral és vaniliával behintjük. Azok számára, kik a tejet szeretik, bor helyett czukrozott tej- ben lehet megáztatni, a további eljárás ugyanaz marad. 414. Tejben ftt hab krémmel. Tíz tojásfehérének kemény havából, melybe annyi czukrot és vaníliát teszünk, hogy elég édes és jó íz legyen, tejben evkanál segítségével haluskát kifzünk, s ezeket szép magasra a tálon fel- halmozzuk ; ha mind kifztük, a tejet átszrjük. A krém következ módon készül: Tizenhat tojássárgát hét decziliter langyos tejjel, melyben a haluskát kifztük, jól elhabarunk, annyi czukrot, hogy elég édes legyen, kevés vaniliával vagy dörzsölt czitrommal bele- teszünk, folytonos habarás közt addig forraljuk, míg kissé megsürdik; ekkor egyik bögrébl a másikba addig öntögetjük, nehogy összemenjen, míg kihlt, aztán a haluska körül a tálra öntjük. KILENCZEDIK OSZTÁLY. A különböz kókokról, pépekrl. 415. Palacsinta gyermekpéppel. 12—15 palacsintát sütünk, lábasban három kanál lisztet tejjel finomra elhabarunk, parázsra állítjuk és addig kavarjuk, míg elkezd sürdni, aztán még kissé fzzük, tányérra öntjük s kihtjük. Hét dekagramm vajat habosra elverünk, a pépet beleteszszük, (tgy egész tojást és négy tojás-sárgát keverünk bele egymásután, maroknyi duzzasztott finomra tört mandolát, hét dekagramm finomra tört czukrot és kevés vaníliát adunk hozzá, s még negyedóráig kavarjuk. Aztán a palacsintára kenjük, összehengerítjük, négyszegletes dara- bokra vágjuk, a vagdalt palacsintát egyenl sorokban vajjal bekent lábasba rakjuk, három tojássárgát habarunk el két decziliter tejszínnel, kevés czukorral és vaniliával, reáöntjük, s félóráig párba állítjuk. 416. Palacsinta rizszsel. Tíz dekagramm megmosott rizst hét decziliter tejben addig fzünk, míg elég puha, a fzés alatt tíz dekagramm finomra tört 198 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. mandulát teszünk bele, megsürítjük, aztán kihtjük. Hét dekagramm vajat habosra felverünk, a rizst beleteszszük, két egész tojást és négy tojás-sárgát ütünk bele egymásután s félóráig kavarjuk, annyi czukrot is adunk hozzá, hogy elég édes legyen. Most a keveréket három részre osztjuk, az egyik megmarad úgy, a hogy van, csakhogy czukron dörzsölt narancsnak héját adjuk alá; a másik részhez pedig két tábla finom csokoládét adunk, s végre a harmadik részbe három kanál baraczkszörpöt teszünk, melyet elbb finoman elhabarunk, a rizst hozzáadjuk, jól elkeverjük, hogy szines legyen, végre négy tojás-fehérének kemény havát három részben, mindenik részbe jól elkeverjük. Aztán kerek formát vajjal bekenünk, a palacsintákat lehet legvékonyabbra sütjük, s az egész formát kirakjuk vele, azon részt, melynek narancs íze van, beleteszszük, aztán ismét palacsintával befedjük s erre azon részt teszszük, melybe a csokoládét kevertük, aztán ismét palacsintát és végre a pép utolsó részét ; palacsintával befedjük és a sütben szép barnásra kisütjük; hajói kisült, tálra kiborítjuk s tüstént feladjuk az asztalra. 417. Palacsinta porhanyós tésztában. 16—20 palacsintát sütünk s ezeket laskává összevágjuk, négy decziliter tejszínt felforralunk, kilencz dekagramm finomra tört mandolát, darab czukrot, kevés vaníliát s a vagdalt palacsintát beletesz- szük s jól elfzzük, de nem szabad péppé válnia, hanem a laskákat világosan kell látni ; aztán kihtjük, négy tojás-sárgát ütünk reá s jól elkeverjük ; megjegyzend, hogy srbbnek kell lennie, mint a közönséges pépnek. Aztán porhanyós tésztát oly vékonyra kinyúj- tunk, mint a laska-tésztát ; lábasba vagy más formába teszszük úgy, hogy ránczot ne vessen, a palacsintát beleteszszük s a tésztával befedjük s kisütjük. Ha megsült, tálra kiborítjuk. 418. Párolt palacsinta. Palacsintát sütünk s ezeket finom laskára vágjuk, vajjal bekent lábast a laskával srn behintünk úgy, hogy a lábas még egy újj szélességnyire üres marad; aztán hét dekagramm duzzasztott és finom tésztává tört mandolát, tíz dekagramm finomra tört czukrot kevés vaníliával s hat tojás-sárgát teszünk fazékba, és ezt négy decziliter tejszínnel jól elhabarjuk, a palacsintára öntjük s párba állítjuk. Tálaláskor tálra kiborítjuk, két decziliter áttört földiepret, málnát vagy ribizlit fzünk 10—14 dekagramm tört czukorral srre, s a tésztának fels részét evvel szép simán bevonjuk. A különböz kókokról, pépekrl. .199 419. Rizs angol módon. Tizennyolcz dekagramm rizst negyedóráig meleg vízben puhít- ván, szitára teszünk ; hét dekagramm mazsolát és öt dekagramm aprószlt tisztítunk meg, megmossuk és megszántjuk; négy por- hanyós savanyús almát meghámozván, szeletekre vágunk, 18 deka- gramm tört czukrot megszitálunk. Most vajjal bekent lábas fenekét almával srn kirakjuk, aztán egy sor ersen czukrozott rizst és erre kevés mazsolát és aprószlt, aztán ismét egy sor almát, czukrot, rizst s egy sor beftt meggyet teszünk, most ismét almát és a még meglev mazsolát és aprószlt, az utolsó sor czukrozott rizs; végre a lábast valami beftt gyümölcs jól megczukrozott. levével úgy megtöltjük, hogy a rizst befödi, mire meleg kemenczébe tesz- szük, ott addig hagyjuk, míg a levét egészen beitta. Ezalatt szép tölcsér tésztát sütünk, a rizst a tálra kiborítjuk és azzal szépen ki- rakjuk. 420. Almapép. Öt savanyús almát meghámozunk, apró darabokra vágjuk s czukorral addig pirítjuk, míg péppé lesz ; aztán két porhanyós kiflit megreszelünk, tejszínnel megnedvesítjük, kilencz dekagr. finomra tört mandolát s ugyanannyi finomra tört czukrot veszünk, egy czit- romnak héját apróra vágjuk, hét dekagramm vajat habosra felverünk, két egé^z tojást és négy tojássárgát egymás után belekevervén, az almát a többivel együtt hozzáadjuk, s félóráig kavarjuk; végre négy tojás-fehérének kemény havát keverjük a felvert közé, a pépet vajjal bekent, finom zsemlemorzsával behintett formába töltjük, és lassan kisütjük. Ezen pépnek kissé tovább kell sülnie, mint a közönséges pépnek, mivel az alma több nedvességet tartalmaz, mint a többi keverék. 421. Almapép franezia módra. Tíz-tizenkét meghámozott masánszki almát újjvastagságnyi szeletekre vágunk, három- négy kanál baraczk-marmeládot, tíz deka- gramm finomra tört és kávés csésze vízzel vékonyított czukrot adunk az almákhoz, s többszöri felrázás mellett puhára fzzük, de úgy, hogy szét ne hulljanak, hanem alakjukat megtartsák. Eközben negyedfél dekagramm rizst durván megtörünk, hasonlóképen tíz dekagramm duzzasztott mandolát, a rizst kimossuk és mindkettt hét decziliter tejszínben fzzük, s folytonos kavarás közt sr péppé pároljuk, aztán a tztl elveszszük és addig míg meleg, hét deka- 200 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. gramm vajat kavarunk bele, kihtjük s annyi czukrot és tört vaníliát adunk hozzá, hogy elég édes legyen ; egy egész tojással és öt tojás- sárgával negyedóráig folytonosan kavarjuk ; végre négy tojásfehé- rének kemény havát vegyítjük közé, és a pép felét vajjal bekent lábasba töltjük. Az almaszeleteket ekkor elosztjuk, a kevésbbé szé- peket egyformán a már betöltött keverékre rakjuk, a pép másik felét reáöntjük s lassan kisütjük. A többi almaszeleteket melegen tartjuk, levét srre elfzzük, s ezen lével a kisült és kiborított pépet leönt- jük, az almaszeletekbl ketts koszorút képezünk, czukorral behint- jük és gyorsan feladjuk az asztalra. 422. Leveles tészta. Szép nagy czitromon 28 dekagramm czukrot eldörzsölünk, a czukrot finomra megtörjük, 28 dekagramm habosra felvert vajba hat tojás-sárgát keverünk egymás után ; aztán, ha a tojás már jól el van kavarva, a czukrot hozzáadjuk s negyedóráig kavarjuk, aztán 28 dekagramm finom lisztet és hat tojás fehérének kemény havát adjuk hozzá, három tortalevelet az abroncscsal együtt bekenünk vajjal, a tésztát a tortalevelekre három egyenl részre osztjuk és szép világos sárgára sütjük; ha megsültek és kihltek, egyik levél a tortaleveleken marad, kettt pedig szitára teszünk. Mindenik levelet megtöltünk befttel s a fels üresen marad. Kis negyed órával a tálalás eltt öt tojás fehérének kemény havát két kanál baraczk- marmeláddal és tíz dekagramm finomra tört czukorral elhabarjuk, a tojás havát lassankint közzévegyítjük, s a tésztának mind fels lapját, mind oldalrészeit kés segélyével ezzel bevonjuk, a felmaradt habot spanyol szélfecskendbe töltjük be, és a fels levél széle körül három sorban mogyoró nagyságú spanyol fánkokat nyomunk. A levél közepébe nagy gombot helyezünk, melyet még kisebb fánkokkal rakunk körül úgy, hogy a gombot érintsék, ezek kicsinyek, de szép magasak legyenek, s ezért ehez könny és biztos kéz kell. Aztán finom czukorral behintjük s hvös sütbe vagy kihlt ke- menczébe teszszük, hogy a hab színét megtartsa, és igen meg ne keményedjék. 423. Besammel-felfújt. Lábasban 14 dekagramm friss felolvasztott vajban 12 deka- gramm finom lisztet megpirítunk. Ha a liszt habzik, négy decziliter tejszínt vagy jó tejet vegyítünk közé folytonos kavarás közt, s az egészet addig kavarjuk, míg a tömeg elválik a lábastól, aztán kissé megsózzuk s tálon kihtjük. Most a pépet medenczében tíz tojás- A különböz kókokról, pépekrl. 201 sárgával habosra felverjük, négy dekagramm vaníliával megtört és megszitált czukrot vegyítünk közzé, s végre hat tojás-fehérének kemény havát keverjük könnyedén bele. Most a keveréket vajjal jól bekent formába töltjük és vagy háromnegyed óráig párban fzzük, vagy a nem igen forró sütben szép világos sárgára kisütjük; aztán tálra kiborítjuk, s baraczk- vagy málnalevet, bor- vagy tej- sodót öntünk alá. 424. Piskóta-pép. Czitromon vagy narancson tizennégy dekagramm czukrot könnyedén eldörzsölünk, megtörjük, megszitáljuk, két tojás- sárgával medenczébe teszszük, s háromnegyed óráig kavarjuk ; aztán hét dekagramm finom hajport vagy megszitált keményít-lisztet keverünk könnyedén közé, öt tojás-fehérének kemény havával együtt ; a fel- vert keveréket vajjal bekent formába töltjük, s háromnegyed óráig párba állítjuk. Felül nem szabad sok parázst adni, hogy meg ne barnúljon, hanem csak kipárolódjék. Ha fel akarjuk adni, kiborítjuk -tálra s czukorba fzött meggy- vagy ribizli-szörppel öntjük körül ; vagy tejszínbe jól elfzött csokoládéból készítünk habot, s ezt széles koszorúban magasra felhalmozzuk úgy, hogy a szép sárgaszín pép csak a közepén magaslik ki. 425. Kenyér-pép. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát megtörünk, ugyanannyi czukrot is megfzünk, egy czitrómnak héját apróra vágjuk, tört fahéjat, apróra vágott czitronádot, öt dekagramm jó, nem savanyú kenyérmorzsát két kanál ménesi borral megnedvesítünk ; mindezt 10 dekagramm tojás- sárgával együtt fél óráig kavarjuk végre négy tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé, a pépet vajjal bekent formába töltjük, s háromnegyed óráig párban fzzük. Ha kiborítottuk, bor-sodót önthetünk alá. 426. Czitronád-pép. Három már nem friss porhanyó megreszelt kiflire kávéscsésze tejszínt öntünk ; az áztatott morzsát, valamint hét dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolát hét dekagramm habosra felvert vajba teszszük ; egy egész tojást és öt tojás-sárgát keverünk bele egymásután, tíz dekagramm finomra tört czukrot és hét dekagramm laska formára megvágott czitronádot adunk hozzá és végre három tojás fehérének kemény havát vegyítjük közé. Lábast vajjal be- kenünk, a lábas fenekét reá ill, vajjal bekent fehér papírral be- 202 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. takarjuk, friss czitronádból vékony szeleteket vágunk, s a lábas fene- kére ketts csillagot rakunk ki abból, a felvertet lassan beleteszszük, s háromnegyed óráig párba állítjuk; aztán tálra kiborítjuk, finom késsel a papirt vigyázva leveszszük, hogy a csillag meg ne sérüljön s gyorsan feladjuk az asztalra. 427. Csokoládé-pép. Tizennégy dekagramm apróra tört mandolát és tíz dekagramm finomra tört czukrot medenczébe teszünk, s egymás után hat tojás- sárgát ütünk bele s egész óráig kavarjuk. Aztán hét dekagramm finomra reszelt csokoládét kevés finomra tört vaníliával jól szétdör- zsölünk, végre három tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé, vajjal bekent formába töltjük és szépen kisütjük. 428. Csokoládé-pép más módon. Tizennégy dekagramm czukrot finomra törünk, valamint ugyanannyi mandolát is, ezt a törés közben többször megnedvesítjük, hogy olajos ne legyen ; aztán medenczébe teszünk 14 deka- gramm finom csokoládét, s ezt addig hagyjuk kihlt kemenczében, míg a csokoládé megpuhúlt s míg még puha, gyorsan tíz dekagramm vajat, aztán a czukrot és a mandolát keverjük vele össze ; most lassanként nyolcz tojás-sárgát adunk hozzá, és ha ez habosán fel van verve, öt tojás fehérének kemény havát. A felvert tömeget vajjal bekent jó mély és magas formába töltjük s enyhe, de tartós melegnél megsütjük. Tálalás eltt félórával kiborítjuk s kissé kihtjük, E közben két kanál baraczkmarmeládot ugyanannyi czukorral el- habarunk s négy tojás fehérének kemény havát kanalankint vegyítjük közé, a spanyol szélfecskendbe töltjük, s ha a formának be- vágásai vannak, minden bevágásba habcsíkot nyomunk, alúl pedig olyan alakú koszorút, mint a spanyol-torta, felebb mindig kisebbet, úgy hogy ananászhoz hasonlítson ; ismét a kemenczébe állítjuk, addig, míg a hab megszárad, aztán gyorsan feladjuk az asztalra. Megjegyzend, hogy ezen pépet lapos tányérra kell kiborítani s ezt asztalkendvel beterített tálra tenni. 429. Leveles-tészta más módon. Hét dekagramm vajat olvasztunk fel, s négy kanál finom lisztet kavarunk bele gyorsan, s folytonos kavarás közt négy decziliter meleg tejjel addig fzzük, míg jól elftt és szép sima sr pép lett; akkor kihtjük s annyi czukrot, hogy elég édes legyen és kevés A különböz kókokról, pépekrl. 203 vaníliát adunk hozzá, lassankint hat tojás-sárgát és négy tojás fehé- rének kemény havát vegyítjük közé. Kerek, ólommal jól bevont réztálakat, melyeknek két ujjnyi széles karimájuk van, vajjal bekenünk, a pépbl újj vastagságnyit beleteszünk, s enyhe melegben megsütjük. Ha jól kisült, tiszta deszkára kibontjuk, és közép nagyságú borító kondérral 5—6 levelet szakítunk ki belle, az els levelet tálra tesz- szük s befzöttel bekenjük, a második levelet reá s ismét más be- fzöttel bevonjuk, és így tovább, míg minden levelet felraktunk és megtöltöttünk. Eközben három tojás fehérének kemény hava közé 14 dekagramm finomra tört és megszitált czukrot habarunk, kevés vaníliával együtt, s ezzel az egész tésztát szép simán bevonjuk, a maradékot a spanyol fecskendbe töltjük, s a tésztára szép rendben kis spanyol fánkokat nyomunk mogyoró nagyságban. Elbb négy dekagramm duzzasztott mandulát készítünk, kendvel jól leszárítjuk s apróra vágjuk össze, ugyanannyi finomra tört czukrot vegyítünk hozzá, az egész tésztát, behintjük vele s meleg sütben vagy kemenczében szép világossárgára sütjük. 430. Burgonya-pép. Tizennégy dekagramm fzött, jó lisztes burgonyát, és hét deka- gramm vajat mozsárban összetörünk, medenczébe teszszük és egy- másután nyolcz tojás-széket ütünk bele, s hét dekagramm finomra tört mandolát, melyek közt nehány keser is legyen, tíz dekagramm tört czukrot és egy czitromnak apróra vágott héját hozzáadjuk, s ezt addig kavarjuk, míg jó habos lesz. Végre négy tojás-fehérének ke- mény havát vegyítjük közé, tortalevelet vajjal bekenünk, a felvertet reátöltjük és lassan megsütjük. Ha kisült, az abroncsot leveszszük róla, czukorral behintjük s feladjuk az asztalra. 431. Földieper-pép. Hét decziliter szép földiepret megtisztítunk és szitán áttörünk, aztán 21 dekagramm czukrot három kanál vízzel addig fzünk, míg nyúlós lesz, az áttört epret beleteszszük s addig fzzük, míg megsürdik, aztán medenczébe teszszük, kihtjük ; fél czitromnak levét belenyomjuk s annyi czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen s fél óráig keverjük. Kavarás közben hat tojás fehérének kemény havát vegyítjük kanalankint közé, vajjal bekent tálra gyorsan magasan felhalmozzuk, s egészen áthlt kemenczében rövid fél óráig sütjük s gyorsan feladjuk az asztalra, mert könnyen összeesik. 204 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 432. Tojásszék-pép. Hat keményre fzött tojást és 14 dekagramm duzzasztott mandolát külön finomra összetörünk, a megtörtet hét dekagramm ha- bosra vert vajba teszszük, valamint egy egész tojást és négy tojás- sárgát vegyítünk közé, tört czukrot és vaníliát teszünk bele tetszé- sünk szerint, végre három tojás fehérének kemény havát vajjal be- kent tálba teszszük, körül abroncsot készítünk és lassan megsütjük. 433. Hab-pép. Kilencz dekagramm beftt baraczkot teszünk medenczébe, hét dekagramm finoman megtört czukrot adunk hozzá, s negyedóráig kavarjuk, fél czitrom levét belefacsarjuk, s hat tojásfehérének kemény havát kanalanként belekeverjük. Aztán a habot vajjal bekent tál közepébe teszszük, s hegy formára felhalmozzuk, aztán egy kártyá- nak szögletével öt-hat mély hosszú bevágást csinálunk a felhalmozott habban kell távolságban egymástól. A tetejébe pedig a habból fejet csinálunk, s igen kihlt kemenczében megsütjük; fél óra alatt kisült, s ekkor gyorsan feladjuk az asztalra, mivel igen könnyen összeesik s az által mind külszíne, mind jósága veszít. Mindenféle habpépet nagyobb biztonsággal lehet párban fzni, csakhogy ehhez a pépet porczellán vagy ezüst lábasba kell tenni, s kanállal szép magasan és csinosan felhalmozni, s ha kivettük a párból, tüstént feladni az asztalra. 434. Franezia-pép. Négy decziliter tejbl közönséges palacsinta-tésztát csinálunk s nagy likakkal ellátott habkanálon átbocsátjuk a forró zsírba ; aztán a szépen kirántott borsókat kiveszszük s így folytatjuk, míg az egész tészta megsült. Aztán 14 dekagramm czukrot és nyolcz tojás-sárgát kis fazékban elhabarunk és nyolcz decziliter tejszínt s kevés tört vaníliát adunk hozzá. A rántott borsókat tejjel megnedvesítjük s vajjal bekent formába adjuk, a tejszínt a tojással reáöntjük, félóráig párban fzzük, kiborítjuk s asztalra adjuk. 435. Dara-pép. Nyolcz decziliter tejszínben annyi darát fzünk meg, hogy sr pép lesz belle ; ha egészen kiftt, kihtjük. Aztán hét deka- gramm vajat nyolcz tojás-székkel finoman elhabarunk, a darát hozzá- adjuk s még egy ideig keverjük. Most tíz dekagramm tört czukrot kevés finomra tört vaníliával teszünk bele, végre hat tojás-fehérének A különböz kókokról, pépekrl. 205 kemény havát vegyítjük könnyedén közé. Lábast jól bekenünk vajjal, szélességében finomra vágott czitronádot teszünk, s a lábas fene- kére abból csillagot alakítunk, a habaréknak egy részét beleteszszük s erre beftt ribizlit, ekkor a habaréknak másik felét öntjük bele, párban pároljuk s vigyázva436.kiborítván a tálra, feladjuk. Kávé-pép. Tizennégy dekagramm kávét jól megpergelünk, és forróan hét decziliter forró tejszínbe teszszük, jól befedjük s félóráig állani hagyjuk, hogy a tejszín a kávé szagát magába szíjjá. Aztán három nagy fzkanál lisztet teszünk lábasba, a tejszínt finom szitán átszrjük, a lisztre öntjük, és azzal jól elhabarjuk, parázsra teszszük és addig habarjuk, míg elkezd fni ; még nehány perczig fzzük s aztán ki- htjük. E közben tíz dekagramm vajat habosra felverünk, a kihlt pépet beleteszszük, nyolcz tojás-sárgával jól elkavarjuk, aztán annyi tört czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen, s még félóráig habarjuk. Végre négy tojás- fehérének kemény havát vegyítjük könnye- dén közé, a pépet vajjal bekent torta levélbe teszszük, félóráig sütjük, aztán az abroncsot leveszszük róla, finomra tört czukorral behintjük és gyorsan feladjuk az asztalra. Ezen pépet párban is lehet készíteni. 437. Kávé-pép más módon. Jó ers kávét tejszínnel vegyítünk, hét decziliter tejszínre két csésze kávét ; lábasban kilencz dekagramm vajat olvasztunk meg, négy fzkanál finom lisztet vegyítünk bele, s a forró tejszínes kávéval folytonos kavarás közben szép síma péppé fzzük ; megjegyzend, hogy a kávét csak egymásután töltjük bele. Ha jól elftt, ki- htjük s annyi tört czukrot vegyítünk bele, hogy elég édes legyen, egy egész tojást és öt tojás-sárgát vegyítünk bele egymásután, végre három tojás- fehérének kemény havát; azután a formát vagy lábast vajjal bekenjük s szép lassan kisütjük, vagy párba állítjuk. 438. Császár-pép. Huszonnyolcz dekagramm darabokra tört czukrot sárgaréz medenczébe teszünk, 2 decziliter vizet öntünk reá s egy ideig állani hagyjuk; aztán parázstzre állítjuk s addig fzzük, míg srén csepeg. Most a fzött czukorba 28 dekagramm frissen áttört málnát teszünk és azt srre elfzzük, aztán a tzrl elvevén, kihtjük. Öt dekagramm habosra vert vajba 14 dekagramm duzzasztott és 206 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. finomra megtört mandolát, valamint hét dekagramm tejbe áztatott kiflimorzsát adunk, két egész tojást és négy tojás- sárgát is veszünk még hozzá, s együtt félóráig kavarjuk. Végre három tojás- fehérének kemény havát keverjük bele, a pépet vajjal bekent torta-levélbe tölt- jük s szépen kisütjük. 439. Gyermekpép vanília-likrrel (liqueur). Hat fzkanál lisztet hét décziliter tejjel finoman elhabarunk ; a tejnek hidegnek kell lennie, és azt a liszttel lassanként kell össze kavarni, nehogy darabos legyen ; aztán széntzre teszszük és foly- tonosan kavarjuk, míg sr lett, ekkor kihtjük. Aztán a pépet hét dekagramm habosán elvert vajba teszszük, egy egész tojást és hat tojás-sárgát vegyítünk bele, s annyi czukrot és tört vaníliát is adunk hozzá, hogy elég édes legyen, s félóráig habarjuk ; végre négy tojás- fehérének kemény havát vegyítjük közé; a pépet vajjal bekent lábasba teszszük s párba állítjuk. Aztán közönséges ostyatésztából kis tölcséreket csinálunk, ezekkel épen úgy bánunk el, mint az ostyákkal, csakhogy a kerek nyújtófa helyett olyan nyújtófát hasz- nálunk, mely alúl finomra van hegyezve, a lecsegét pedig kisebbre sütjük és ezen nyújtófára reátekerjük és kis tölcséreket készítünk belle. Ha a pép kipárlódott, vanília likrt melegítünk meg, a pépet tálra kiborítjuk, a likrt reáöntjük s szép rendben kirakjuk a töl- csérekkel. 440. Czitrom-pép. Tizennégy dekagramm megduzzasztott és megtört mandolát medenczébe teszünk, és azt fél czitromnak levével megnedvesítjük, aztán tizennégy dekagramm czukrot durván összetörünk, két kanál vizet öntünk reá s addig fzzük, míg megsürdik, forrón mandolára öntjük, szétdörzsöljük és kihtjük. Ha egészen kihlt, hat tojás sárgát ütünk bele egymásután, s három negyedóráig habarjuk, aztán három tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, czitronádot és apró vágott czitromhéjat adunk hozzá, a pépet vajjal bekent lábasba töltjük s lassan megsütjük. 441. Czitrom-pép más módon. Négy személyre egy jól megérett leves czitrom elegend, ezt egészen puhára fzzük és fzés közben a vizet öt- hatszor változtat- juk, hogy a keser ízt elveszítse. Ha oly puhára fztük, hogy szét- nyomható, több részre vágjuk, magvát kiveszszük és szitán áttör- A különböz kókokról, pépekrl. 207 jük, tíz dekagramm czukorral medenczébe teszszük, két tojás- sárgával jól elkavarjuk s végre hat tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé lassankint, a pépet vajjal bekent porczellán lábasba öntjük s enyhe melegnél a kemenczében kisütjük vagy párba állít- juk. Megjegyzend, hogy ezen pépet mihelyt megsült, tüstént asztalra kell feladni, mivel különben összeesik. 442. Kifli-pép málnával leöntve. Öt porhanyós kiflinek héját könnyen lereszeljük, s szeletekre vágjuk, lábasba teszszük, s tíz dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolát, ugyanannyi tört czukrot vaníliával s négy decziliter tejszínt parázsra állítunk, s folytonos kavarás közben síma péppé el- fzzük, a tztl elveszszük s míg még meleg, hét dekagramm vajat keverünk bele, s aztán kihtjük. Ha egészen hideg, hat tojás-sárgát keverünk bele egymásután, végre négy tojás-fehérének kemény havát; lábast vajjal bekenünk, annak fenekére lap fehér papirt teszünk, azt ismét bekenjük vajjal, a lábas fenekén vékony czitronád szeletekbl koszorút formálunk, s ennek közepébe ismét koszorút csinálunk befzött meggybl vagy somból forintos ezüstpénz nagyságában, a pépet kanállal vigyázva reárakjuk, s háromnegyed óráig párba állítjuk. Ha a málnaöntést ftt gyümölcsbl készítjük, megtisztítjuk azt, és kendben kinyomjuk s négy decziliter levet 18 deka- gramm czukorral addig fzzük, míg a nedv kissé sürs ; a pépet vigyázva tálra kiborítjuk, a papirlevelet elvigyázattal leveszszük, s a málna levet a tál fenekére öntjük. 443. Szilva-pép. Hét dekagramm vajat habosra felverünk, fél kilogramm durván összetört piskótát adunk hozzá, hét tojássárgát keverünk egymásután bele s 14 dekagramm czitromon dörzsölt megtört czukrot adunk hozzá; ha mindezt habosra elvertük, öt tojás-fehérének kemény havát vegyítjük hozzá, a formát vajjal bekenjük s három negyedóráig párba állítjuk. 444. Habos ezitrom-pép. Tizennyolcz dekagramm czitromon könnyedén megdörzsölt, czukrot megtörünk, lábasba tevén, két czitromnak levét nyomjuk reá, s addig hagyjuk parázstzön, míg a czitrom elolvadott, aztán félreteszszük ; ha kisült, nyolcz tojássárgát keverünk bele egymásután, ismét parázstzre állítjuk, s folytonos kavarás között addig 208 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv hagyjuk a tzön, míg párologni kezd s kissé sr lesz, aztán elvesz- szük a tztl s addig kavarjuk, míg hideg lesz. Most nyolcz tojás- fehérének kemény havát vegyítjük könnyedén közé, s porczellán lábasban hegygyé felhalmozzuk, széles késsel szépen lesimítjuk s kávés kanállal csigaforma hajlásokat képezünk, s felül gombát ala- kítunk a keverékbl, finom czukorral behintjük, igen enyhe melegnél megsütjük vagy párba állítjuk. Ha világosbarna lett, gyorsan fel- adjuk az asztalra, mivel a pép igen finom és könnyen összeesik. Ezen pépet e módon narancsból is csinálhatjuk ; nyolcz tojásra nagy leves narancsot veszünk, a czukrot könnyedén rádörzsöljük, egy czitrom és egy narancs levét kinyomjuk reá, s különben úgy készítjük, mint a czitromból. 445. Mandola-pép töltött almával. Tizenhét dekagramm duzzasztott mandolát, valamint ugyanannyi czukrot finomra megtörünk, s azt öt dekagramm mazsolával, egy czitromnak apróra vagdalt héjával medenczébe teszszük, s két egész tojással és négy tojásszékkel félóráig kavarjuk, végre négy tojás fehérének kemény havát vegyítjük közé. Elbb 8—10 masánszki almát meghámozunk, azokat kivájjuk, s nehány perczig víz- ben felfzzük, s aztán porczellán lábasba teszszük, a melyben az asztalra is feladjuk; tetszésünk szerint való befttel megtöltjük, az almát czukorral behintjük, a pépet erre reátöltjük s beleteszszük a kemenczébe. Ha kisült, két tojásnak kemény havából és baraczkból habpépet készítünk, s ezzel a tál szélét kirakjuk, széles késsel magasan koszorúban felhalmozzuk, s aztán kávés kanállal két újj szé- lességnyire bevágásokat csinálunk, hogy font koszorú alakja legyen ; ismét beleteszszük a kemenczébe s még fél óráig sütjük. 446. Mandola-pép pisztácziával. Tizennégy dekagramm habosra felvert vajba ugyanannyi finomra tört mandolát adunk s tíz tojás-széket keverünk, egyiket a másik után úgy, hogy egész óráig kavarjuk. Aztán hét dekagramm meghámozott pisztácziát ugyanannyi czitronáddal hosszúkásra megvágunk, s ezt 14 dekagramm finomra tört czukorral együtt az el- habart pépbe teszszük, s mindaddig kavarjuk, míg minden jól öszsze- vegylt. Aztán vajjal bekent tortalevélre töltjük s egyenl melegben kisütjük. 447. Mandola-pép friss megygyel. Huszonnyolcz dekagramm mandolát duzzasztunk és ugyan- annyi czukrot törünk meg, s az utóbbit megszitáljuk : fél czitromnak A különböz kókokról, pépekrl. 209 héját apróra vagdaljuk s mindezt medenczébe teszszük, egy egész tojást és hat tojás-sárgát ütünk bele egymásután, s az egészet fél óráig habarjuk. Elbb nagy érett meggyeket, száraikat leszedve, megmosunk, megszántunk s czukorral kissé párolunk, úgy hogy egészben maradjanak. A formát vajjal bekenjük, papirlevelet teszünk reá, ezt ismét bekenjük vajjal, s a lábas fenekét meggyel csinosan kirakjuk, a mandolatészta felét ráteszszük s párba állítjuk ; öt vagy tíz perez múlva, ha a tészta már megszilárdúlt, s a meggy nem sülyed le, a meggy másik részét rakjuk reá, s a mandolatészta másik részét öntjük reá. Mindennek gyorsan kell történnie, a nélkül, hogy a for- mát a párból kivennk ; ezt ismét tüstént befedjük és egészben egy óráig pároljuk. 448. Narancs-pép. Huszonegy dekagramm mandolát megtörünk, a törés alatt fris vízzel kissé meglocsolva, nehogy olajos legyen, két narancson 21 dekagramm ezukrot dörzsölünk, azt finomra megtörjük, s a megtört mandolával együtt medenczébe teszszük, egy egész tojást és négy tojássárgát ütünk bele, s két czitrom lévévei az egészet egy óráig kavarjuk, végre négy tojás fehérének kemény havát adjuk hozzá. A pépet ekkor vajjal bekent tortalevélbe teszszük s kisütjük. Ha már csaknem egészen kisült, két tele kanál málna marmeládot, hét dekagramm tört czukorral jó habosra felverünk, aztán négy tojásnak kemény havát keverjük bele kanalankint, a melynek azon- ban nem szabad vizenysnek lennie, a tortalevél abroncsát levesz- szük, a hóból koszorút alakítunk a pépre, késsel szépen magasra halmozzuk, s kártya szegletével minden két ujjnyira bevágást te- szünk, úgy hogy a koszorú font koszorúhoz hasonlítson ; aztán tört czukorral behintjük s beteszszük a kemenezébe. Mind ennek igen gyorsan kell történnie, nehogy a pép összeessék. 449. Birsalma-pép. Öt birsalmát puhára fzünk, héját lehúzzuk és szitán áttörjük, medenczébe teszszük s kihtjük; ha kihlt, 21 dekagramm finomra tört ezukrot adunk hozzá s azt 1/4 órág kavarjuk ; kilencz tojás- fehérének kemény havát lassankint belekavarjuk, a felhabart tömeget vajjal bekent porczellán lábasba töltjük, s széles késsel hegyformára felhalmozzuk, hat bevágást csinálunk, párba állítjuk s fél óráig fzzük. Megjegyzend, hogy a pléhfed ne feküdjék rajta, mivel különben a pép megégne. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 14 210 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 450. Birsalma-pép más módon. Három nagy birsalmát megfzünk, azokat kihtjük, lehámoz- zuk s megreszeljük. Két porhanyós, finom morzsává reszelt kiflit fél kávés csésze jó tejszínnel megnedvesítünk, kilencz dekagramm mandolát finomra megtörünk s mindezt tojás nagyságú darab, habosra felvert vajba teszszük, aztán még egy czitromnak apróra vágott héját, két egész tojást és négynek székét adjuk hozzá, s mindezt félóráig habarjuk, annyi czukrot teszünk bele, hogy elég édes legyen, aztán négy tojásnak kemény havát keverjük könnyen bele. A pépet vajjal bekent, finom zsemlemorzsával behintett for- mába teszszük, s a sütben kisütjük. Ennek kissé tovább kell sülnie, mint más pépnek. 451. Rizsliszt-pép. Tizennégy dekagramm megmosott, megszárított rizst finom lisztté törünk, s azt lábasba teszszük, lassankint hét'decziliter hideg tejet kavarunk el vele, hogy szép sima legyen ; most hét dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolával parázstzre teszszük, s foly- tonos kavarás közt sr sima péppé fzzük, aztán a tztl elvesz- szük, és míg meleg, tíz dekagramm vajat s ugyanannyi narancson dörzsölt czukrot keverünk bele, s kihtjük ; aztán hat tojásszéket keverünk hozzá egymásután, s négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé. A vajjal bekent forma vagy lábas fenekét egész szem beftt spanyol meggyel és birsalmasajttal ketts csillag alakjában kirakjuk, a pépet vigyázva betöltjük, s három negyed óráig párba állítjuk s kiborítjuk, a pép szélét a czukorba srn befzött meggy- vagy más málnaszörppel veszszük köri. 452. Rizs csokoládéval, vagy tejsodóval. Miután 21 dekagramm rizst kiszemeltünk és blanchiroztunk, azt egy liter tejszínben megfzzük, négy tábla finomra elreszelt cso- koládét, nyolcz dekagramm duzzasztott és finomra megtört mandolát, s tíz dekagramm czukrot adunk hozzá, s mindezt addig fzzük, míg a rizs megpuhúlt, de a szemek mégis egészben maradtak. Aztán a tál közepére magasan feltornyozzuk, egész szem befzött megygyekkel ékesítjük, s kihlt kemenczében megsütjük. A sodót követ- kez módon készítjük : Négy decziliter jó tejszínt öt tojásszékkel, tíz dekagramm tört czukorral és kevés finomra tört vaníliával el- habarunk, széntzre teszszük és folyton habarjuk, míg el kezd sü- rdni, ekkor gyorsan leveszszük a tzrl, nehogy összemenjen, s reáöntjük a kisült rizsre. A különböz kókokról, pépekrl. 211 453. Tejfel-pép. Lábasba hat kanál lisztet teszünk, 4 decziliter tejszínt öntünk hozzá lassankint, jól elhabarjuk vele, mivel különben darabos maradhatna, aztán kevés czukrot teszünk bele, s folytonos kavarás közben felfzzük. Ha már megsürdött, nagy lábasfedt teszünk háromszögre s ez alá ers széntüzet; ha jól megmelegedett, egy részét vajjal bekenjük, a minek gyorsan kell történnie, a pépbl néhány kanálnyit reáteszünk s egy perczig sütjük ; aztán késsel le- szeljük, s csak vastag papirnyit hagyunk a fedn, s azt addig hagyjuk rajta, míg megbarnúl, ismét bekenjük vajjal, darabokra vágjuk, késsel lefejtjük, s kis ostyákat alakítunk belle. Mind ennek gyorsan kell történnie, nehogy megégjen; a mit nem lehet összetekerni, azt a késsel darabokban fejtjük le ; ilyen ostyát és tésztadarabokat jó sokat sütünk, ezeket meleg helyre állítjuk, hogy ki ne hljenek. Lábasban annyi vajat olvasztunk fel, a mennyi öt-hat kanál lisztet magába vesz, a lisztet beleteszszük, s folytonos kavarás közben megpirítjuk a nélkül, hogy megbarnúlna, aztán folytonos kavarás közt egy liter meleg tejet öntünk hozzá, darab czukrot, nyolcz dekagramm finomra tört mandolát és kevés vaniliát adunk hozzá, s jól elfzzük, aztán tálra töltjük, a tészta-darabokat reáhintjük s az ostyákat szép rendben beledugdossuk, jól megczukrozzuk s kész az étel. Megjegyzend, hogy a második pépnek nem szabad oly srnek lennie, mint az rendesen lenni szokott, az elst pedig, melybl az ostyát készítjük, ha a pléhre való gyakori felkenés által megsürdött, tejjel lehet hígítani, s meg kell melegíteni, hogy vékonyan fel lehessen kenni. 454. Habart tejfelpép. Tölcséreket sütünk, és pedig annyit, a mennyi a megtzésre szükséges és sokkal több tésztakoczkát, mint a menynyit más pépekhez szoktunk készíteni. Aztán négy decziliter tejbl besamelt készítünk. A tésztakoczkákat, melybl kétszerié többet csinálunk, mint a besamelbl, hozzáadjuk, nemkülönben tíz dekagramm finomra tört mandolát, annyi czukrot, hogy elég édes legyen, és kevés tört vaniliát, s ezt együtt lábasba teszszük ; aztán négy decziliter tejszínt öntünk reá, s folytonos kavarás közt ismét péppé fzzük el ; ha igen sr volna, még kevés tejet önthetünk hozzá s aztán kihtjük. Ha kihlt, hat tojás- sárgát ütünk reá egy- másután s addig kavarjuk, míg jó habos lesz ; végre nehány tojás- fehérének kemény havát vegyítjük könnyedén közibe. Ehhez ké14* 212 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szített formát vajjal bekenünk s az apró koczkákkal srn behintjük, a pépet beletöltjük, s három negyedóráig párba állítjuk. Tálaláskor kiborítjuk és a tölcsérekkel szép rendben megtzzük, a tölcséreket be- fttel megtöltjük és gyorsan feladjuk az asztalra. 455. Spanyol gyümölcs-pép. Néhány szeletekre vágott zsemlét malaga vagy ménesi borral megnedvesítünk. Vajjal bekent lábast zsemleszeletekkel kirakunk úgy, hogy semmi köz sem marad. Aztán szép érett baraczkokból, azokat meghámozva, szeletekre vágva, ersen megczukrozva, egy réteget rakunk, ismét egy réteg zsemleszeletet, erre egy réteg zöld gyümölcsöt vag}^ befttet, csak marmeládot nem, s így tovább, míg a lábas megtelik, aztán zsemleszeletekkel befedjük és szépen kisüt- jük, tálra vigyázva kiborítjuk s czukorral behintve, feladjuk az asztalra. Ezen ételt jó leveses almából is lehet ugyanezen módon készíteni. 456. Töltött rizs-pép. Hét decziliter felforralt tejszínbe 12 dekagramm tisztára mosott rizst teszünk s azt puhára fzzük ; aztán a tztl elvevén, kihtjük s mozsárban finomra összetörjük. Most tíz dekagramm habosra fel- vert vajba teszszük, hat tojás -sárgát, hét dekagramm finomra tört mandolát, kevés vaníliát és tíz dekagramm tört czukrot adunk hozzá s négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé. Vajjal be- kent formát finom zsemlemorzsával behintünk, a pép felét beletesz- szük s beftt baraczkkal, vagy a mivel tetszik, megtöltjük, a másik felet erre reá s lassan kisütjük. 457. Rizs-pép csokoládéöntéssel. Rizs-pépet készítünk, mint elbb, csakhogy töltetlent s ehez tejsodót, vagy csokoládéöntést, a pépet pedig párban fzzük meg ; ha megftt, csokoládéöntéssel körülöntjük. Ez a következ módon készül : Négy tábla finom csokoládét négy decziliter tejszínben addig fzünk, míg megsürdik, fazékban kevés tört czukrot és három tojás-sárgát jól elhabarunk, s ehez a csokoládét folytonos kavarás közben hozzáöntjük, széntzre teszszük, s addig habarjuk, míg jó habos lesz, s ekkor kész az öntés. 458. Meggy-pép. Huszonnyolcz dekagramm habosra vert friss ’ vajba egymásután nyolcz tojássárgát és három egész tojást habarunk, aztán A különböz kókokról, pépekrl. 213 finomra tört vaníliát és 28 dekagramm tört czukrot adunk hozzá ; végre ugyanannyi finom lisztet keverünk bele könnyedén ; a tömeg felét a jól bekent formába öntjük, erre egy sor szép meggyet teszünk, ezt czukorral jól behintjük, a tömegnek másik felével befedjük, s egy óráig sütjük. 459. Friss vagy beftt meggybl készült pép. Másfél liter meggyet megmosunk, leszárítva szárát leszedjük, magvát kivetjük s durván összevágjuk; két porhanyó, morzsává reszelt kiflit a meggy levével megnedvesítünk ; ehez tizenegy deka- gramm duzzasztott, finomra tört mandolát veszünk, fél czitromnak apróra összevagdalt héját s annyi czukrot, hogy elég édes legyen. Aztán hét dekagramm habosra felvert vajba hat jól elhabart tojás- sárgát adunk, ehez a meggyet, mandolát és zsemlét s még negyedóráig kavarjuk, végre négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük könnyedén közibe, a habartat vajjal bekent formába tesszük, s tartós melegen kisütjük. 460. Bor-pép. Négy megreszelt zsemlét öt dekagramm vajban megpirítunk a nélkül, hogy megbarnúlna ; azt négy decziliter fehér borral felereszt- jük, folytonos kavarás közben fzzük és aztán kihtjük. Most hét dekagramm habosra felvert vajba egy egész tojást, öt tojássárgát vegyítünk egymásután s egy czitromnak apróra vágott héját, vala- mint 14 dekagramm tört czukrot adunk hozzá, ha ezt habosra fel- vertük, négy tojás-fehérének kemény havát keverjük bele könnyedén ; a pépet vajjal bekent, finom zsemlemorzsával behintett for- mába töltjük és megsütjük. 461. Baraczk-pép. Tizenhat érett, szép nagy baraczkot meghámozunk, magvát kiveszszük, a baraczkot lábasban gyakori felrázás mellett addig pároljuk, míg megpuhúl, aztán szitán áttörjük és kihtjük. Két császár- zsemlének héját könnyedén lereszeljük, tejbe áztatjuk, jól kinyomjuk s apróra vágjuk ; tíz dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, hét dekagramm vajat habosra elverünk, hat tojás-széket keverünk bele egymásután, elbb a baraczkot habarjuk el vele, aztán a mandolát és zsemlét adjuk hozzá, s annyi tört czukrot, hogy elég édes legyen, és ha az egészet jól elhabartuk, négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé. Vajjal bekent lábasba töltjük s ki- sütjük. 214 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 462. Gesztenye-pép. Fél kilogramm olasz gesztenyét puhára sütünk úgy, hogy barna foltokat ne kapjanak, aztán meghámozzuk s melegen addig törjük, míg tésztához hasonlít, lábasba teszszük, és két decziliter jó tejszínnel simára elhabarjuk, s folytonos kavarás közt elfzzük ; e közben nyolcz dekagramm édes mandolát megtisztítván, azokat ép oly finomra törjük meg, mint a gesztenyét. A gesztenyét áttörjük s a mandolával, 21 dekagramm szitált czukorral s nehány kanál hideg tejszínnel lábasba teszszük, s folytonos kavarás közt sr péppé pároljuk, a tztl elveszszük s a míg meleg, öt dekagramm vajat vegyítünk közé s kihtjük. Most öt tojás-sárgát s három tojás-fehé- rének kemény havát keverjük hozzá könnyedén. A formát vajjal be- kenjük, 8—10 darab sült gesztenyét meghámozunk, s tíz dekagramm czukrot fél kávés csésze vízben addig fzünk, míg sr lesz, s fzés közt nagy hólyagokat vet, aztán a gesztenyéket belemártjuk, márványlapra teszszük, s miután kihltek, közepén kettévágjuk, a formát ezekkel kirakjuk úgy, hogy a gesztenyének a czukorral bevont oldala esik a forma oldalára, a pépet beletöltjük s egy czitromnak héját kinyomjuk, megszrjük és 14 dekagramm czukorral addig fzzük, míg nagy hólyagokat vet, aztán kihtjük, és a midn kocso- nyához hasonló, a pépet kiborítjuk s ezzel bevonjuk. TIZEDIK OSZTÁLY. A lepények-, rétesek- és vegyes tésztás ételekrl. 463. Alma-lepény. Porhanyós tésztát készítünk, s azt késfok vastagságnyira ki- nyújtjuk, nagy lapos tálra teszszük, az almákat meghámozzuk s vékony szeletekre vágjuk, a lepény fenekét avval srn kirakjuk s tört czukorral s kevés vaníliával jól behintjük, 14 dekagramm duzzasztott s apróra vágott mandolát az almára hintünk, s ismét finomra tört czukrot ; aztán egy másik levél tésztát teszünk reá, a mely ne legyen vastagabb az elsnél, jól összenyomjuk azzal, hogy e két levél tészta el ne váljon egymástól, fels részét tojás-fehérrel beken- jük s tartós melegben kisütjük. Ezen ételt más módon is készíthet- jük ; az almát apró koczkákra vághatjuk, a mandolát héjastól épen úgy a czukrot és vaníliát összekeverhetjük a mandolával s 28 deka- gramm mazsolát is vehetünk hozzá. A lepények, rétesek, stb. 215 464. Pesti almás-lepény. Egy liter finom lisztbl, tíz dekagramm vajból, egy egész tojásból tejjel rétestésztát készítünk, azt jól kidolgozzuk, huszonöt czipócskát szakítunk belle, meleg kendvel befedjük s fél óráig kelni hagyjuk. Aztán 14 dekagramm duzzasztott mandolát apróra vágunk, 21 dekagramm mazsolának magvát kiszedjük, s ezt is nagyjában megvágjuk, 14 dekagramm czukrot finomra megtörünk, kevés fahéjat is, s ezt mind jól összevegyítjük. Aztán savanyús, porhanyó, hámozott almákat igen vékony szeletekre vágunk, lapos, ezen czélra készített pl éhtálat vajjal bekenünk, s az egyik czipócskát a másik után szépen kihúzzuk. A tál felett mindenik levelet olvasztott vajjal bekenjük s így folytatjuk, míg nyolcz levelet húztunk ki a tál felett. Aztán a vágott almával kirakjuk és a másik töltelék felét reátesz- szük, erre ismét nyolcz levél tésztát, ezeket is mind egyenként vajjal bekenve, aztán ismét egy sor almát és tölteléket s végre a még meglev kilencz levelet. A tál szélén lecsüng tésztát a nyújtófával le kell simítani, hogy a levelek együtt maradjanak, a fels lapot tojás-fehérével bekenjük s finom vaníliával néhányszor beleszúrunk a tésztába, hogy sülés közben fel ne fuvódjék; ekkor a sütbe tesz- szük és szép világosbarnára kisütjük. Ha a lepény kisült, czukorral behintjük s feladjuk az asztalra ; hidegen is feladhatjuk. 465. Mandola-lepény habarva. Porhanyó rétestésztát készítünk, s húsz kis czipót szakí- tunk belle, meleg kendvel befedjük s fél óráig kelni hagyjuk, az ehhez szükséges tálat vajjal bekenjük s a tésztát igen finomra kihúzzuk, minden levelet olvasztott vajjal bekenve ; így hat levelet húzunk ki, a hetediket a következ módon készítend tölte- lékkel megtöltjük : huszonegy dekagramm mandolát, melyek közt nehány keser is legyen, duzzasztunk és finomra megtörünk, ugyanannyi finomra tört czukrot, egy czitromnak finoman elvagdalt héját teszszük a medenczébe, hét egész tojást és négy tojás-sárgát keverünk bele egymásután s addig habarjuk, míg jó habos lesz, aztán ezen tölteléknek felét a lepény hetedik lapjára felkenjük; aztán ismét hat lapot húzunk fel reá, s mindegyikét bekenjük olvasztott vajjal, a tölteléknek másik felét felkenjük reá s végre a többi tésztát húzzuk fel. A szélén lecsüng tésztát levágjuk, fölül vajjal bekenjük és szép lassan kisütjük úgy, hogy a tészta szép aranysárga és ropogós legyen. 216 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 466. Vágott metélt-lepény. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott mandolának felét finomra megtörjük s czitromlét öntünk reá, másik felét hosszúkás, finom darabokra vágjuk, aztán 21 dekagramm tört czukrot teszünk medenczébe, a finomra tört mandolát és hat tojásnak sárgáját hozzáadjuk, s együtt félóráig kavarjuk. Három tojás-fehérének kemény havát is közibe vegyítjük. Aztán egy tojásból, egynek sárgájából, czukorból és lisztbl vagdalt metéltet készítünk, és zsírban szép sár- gára kisütjük, rövidre összetörjük s a hosszúkásra vágott mandolával együtt közé keverjük, fahéjjal vagy czitromhéjjal fszerezzük s jól összekeverjük, lapos, lábast vajjal bekenünk, a lábast vajas tésztával kibéleljük, a habarékot beleteszszük, kerekre vágott vajas tésztalevéllel befedjük és szép lassan kisütjük, tálra kiborítjuk, s czukorral behintve feladjuk az asztalra. 467. Szegedi tejfeles lepény. Végy a nyújtódeszkára fél kiló finom lisztet, morzsolj el benne 28 deka írós vajat, adj hozzá három egész tojást, 4 filléren élesztt tejbe áztatva, kevés sót és annyi tejet, hogy kemény tésztát készít- hess belle. Ekkor takard be és tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Ezalatt végy 1 liter édes tejfölt, tégy bele 12 egész tojást, 28 deka finom lisztet, kevés sót s keverd jól össze. Ekkor nyújtsd ki a tésztát félújjnyi vékonyra, tedd egy kikent tepsibe, tedd rá a kavart tejfölt, kend el szép simára, kend meg a tetejét tojással, habart tejfellel, széleit nyomkodd meg újjaiddal, tedd sütbe és s/4 óráig hagyd sülni ; ha megsült, vágd szögletes darabokra és add föl melegen. Lehet mellé czukrot is feladni. 468. Mandola-lepény nyújtva. A tésztát épen úgy készítjük s épen úgy bánunk el vele, mint a 465. számnál, tölteléknek mandolát és mazsolát veszünk, mind- egyikbl 14 dekagrammot és czukrot is ugyanannyit ; megjegyzend, hogy a vaj közé, a mivel a lepényt bekenjük, kevés tejfelt is teszünk. A mandolát megduzzasztjuk s finomra vágjuk, a mazsolának magvát kiszedjük s hasonlóképen megvágjuk, darab czukrot finomra megtörünk. Tetszésünk szerint való illatot adhatunk neki, az egészet összekeverjük s a lepényt úgy, mint a 465. szám alatt, kétszer tölt- jük meg. Ha már az utolsó levelet is felhúztuk, tojás-fehérével bekenjük, czukorral behintjük s enyhe melegben kisütjük. Ha szépen kisült, tört czukrot és vaníliát hintünk reá. A lepények, rétesek, stb. 217 469. Diós-lepény. Negyvenkét dekagramm tisztán felhámozott diót megtörünk, fél kávés kanál tört fahéjat, egy narancsnak és czitromnak apróra vágott héját adjuk hozzá s mindezt jól összevegyítjük. Aztán 28 dekagramm czukrot teszünk lábasba, két decziliter vizet öntünk reá s addig fzzük, míg a czukor egészen elolvadt ; aztán ez összetört tömeget beleteszszük s csak addig hagyjuk a tzön, míg a dió jól felduzzadt s az egész sr tömeggé lesz. Eközben porhanyós tésztát készítünk, azt két részben késfok vastagságnyira kinyújtjuk, az e czélra készített tálra teszszük s a már kész töltelékkel két újj vastag- ságnyira bekenjük, aztán felül 25 dekagramm mazsolával behintjük, s a tészta másik levelével befedjük, szélén összenyomjuk, tojás- sárgával bekenjük s kisütjük. De csak addig hagyjuk a kemenczében, míg a tészta ropogósra sült, de a töltelék ki ne száradjon. Ugyanezen módon mandolából is készíthetjük, csakhogy ezeket nem szabad duzzasztani, hanem héjastól kell megtörni. Ezen tészta jósága mellett még azért is becses, hogy sokáig eláll. Megjegyzend, hogy ezen mennyiség csak középnagyságú tálra van számítva. Nagy tálra majdnem egy kilogramm dió szükséges és ehez kell aztán a czukrot és a mazsolát is mérni, miután a tölteléknek legalább két újj magasságnyira kell felkenve lennie. A tölteléknek nem szabad melegebbnek lennie, minthogy nehézkesen felkenhet legyen. 470. Diós pite. Finoman kihúzott s megszikkadt rétes tésztát levelenkint vajjal kikent tepsibe teszünk, minden levél közé finomra tört czukros diót hintünk bven, czitromhéj is van reszelve közé, és még mazsolát is bven, mígnem a tepsi tele van, ekkor sülni teszszük s ha megsült, sr sziruppal leöntjük, lehet bármely czukros beftt levét is felforralva használni, még vagy tíz perczig visszateszszük a sütbe s ha kivettük, szitára borítjuk s félig kihltén tetszés szerint fel- szeleteljük. 471. Rácz pite. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott mandolát apróra vágunk össze, valamint ugyanannyi mazsolát is és kevés tört fahéjat, 14 dekagramm aprószlt s ugyanannyi tört czukrot, ezt mind jól ösz- szevegyítjük s aztán olyan tésztát készítünk, mint a 412. sz. a. és ugyanazon módon bánunk el vele ; ha a tésztát már kihúztuk, megtöltöttük s a lepényt a tojással való bekenésig elkészítettük, éles 218 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. késsel nagy, hosszú koczkákra vágjuk azt, s enyhe hségnél kemenczében megsütjük ; mihelyt kisült, tüstént kiveszszük a tálból, mivel megpuhulna és ez által szép külsejét elveszítené ; aztán a darabokat egészen átvágjuk s ketts csillag alakjában tálra rakjuk s czukorral behintjük. Az ezen lepények megkenésére szükséges vaj közé kanál tejfelt kell vegyíteni, mivel különben igen száraz volna. 472. Habart meggy-lepény. Tizennégy dekagramm duzzasztott s finomra megtört mandolát s ugyanannyi czukrot, egy kis czitromnak finomra megvágott héját, 5 dekagramm kiflimorzsát, de a mely csak annyira legyen száraz, hogy reszelni lehessen, teszünk medenczébe, egy egész tojást és hat tojás-sárgát ütünk reá, s kis félóráig kavarjuk, végre öt tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, a lábast vajjal be- kenjük, fenekét egész meggyel kirakjuk, a tömeg felét beletömjük s a kemenczében addig sütjük, míg a tészta úgy megszilárdúlt, hogy a meggy nem sülyed el benne. Aztán a lábast kissé félrehúz- zuk a nélkül, hogy kivennk a kemenczébl, az átsült tésztát egé- szen kirakjuk meggyel, a tésztának másik részét reáteszszük s egé- szen kisütjük. Ha ugyanezen lepényt ribizlibl vagy málnából akarjuk készíteni, 10 dekagrammot a legszebbikbl megtisztítunk, megmosunk s szitán addig hagyjuk, míg ismét megszáradt s azon pillanatban, midn a lepényt a kemenczébe akarjuk tenni, e tészta közé vegyítjük, a vajjal bekent lábasba töltjük, s tüstént beleteszszük a kemenczébe, nehogy a gyümölcs lesülyedjen a fenekére. Olyan könny gyümölcscsel, mint a málna, így csinálhatjuk azt, de a meggy igen nehéz. Aztán a gyümölcsbl hét decziliternyi levet nyomunk ki s 14 dekagramm czukorral addig fzzük, míg sr lesz; kihtjük, a lepényt tálra kiborítjuk s bevonjuk a szörppel, mely könny kocso- nya külszin legyen. Ezen lepényt épen úgy készíthetjük párban, mint kemenczében. 473. Többször sült lepény. Huszonnyolcz dekagramm vajból porhanyós tésztát készítünk, azt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, s az ezen czélra készített lapos tálra teszszük, és villával megszurkáljuk, hogy sütés közben fel ne fuvódjék. A sütbe teszszük és átsütjük. Aztán annyi friss meggyet teszünk reá, hogy a feneke azzal be legyen fedve, jól behintjük tört czukorral s átsütjük. Ha a tészta már jól kisült, középnagyságú 10—12 zsemlére való tálra 7 decziliter tejszínt, 14 dekagramm A lepények, rétesek, stb. 219 czukrot veszünk, s azt kevés vaníliával s tíz tojás-sárgával fazékban elhabarjuk, parázstzre állítjuk s addig habarjuk, míg elkezd meg- sürdni ; aztán felét óvatosan a gyümölcsre öntjük, gyorsan a ke- menczébe teszszük, hogy szilárd legyen ; aztán a másik felét öntjük reá s ismét a kemenczébe állítjuk. Ha ismét megaludt, kiveszszük, kihtjük s nagy koczkákra vágva, feladjuk az asztalra. Ugyanezen módon készíthetjük ezen lepényt baraczkból és málnából. A baracz- kokat meghámozzuk, középen kettévágjuk, s a tésztát kirakjuk vele, jól megczukrozzuk és megsütjük. Ha kisült, hasonló módon öntjük le, mint az elbbit; megjegyzend, hogy a tálnak bels szélét tojás- fehérével jól be kell kenni és a tésztát jól össze kell nyomni, külön- ben leesik a szélérl ; a habarékhoz, a mivel leöntjük, kávés kanál szitált vaníliát veszünk. 474. Sajt-lepény (theához). Tégy egy kaszszerolba x/4 liter tejet és 8 deka vajat, hagyd együtt jó melegre forrni, keverj hozzá 16 deka lisztet és keverd a tz mellett addig, míg a kanáltól lefejlik. Most tedd a tésztát egy cserépmedenczébe, keverd addig, míg kihl s lassankint 3 egész tojással, 12 deka reszelt pármai sajttal és kevés sóval keverd össze. Ezen tésztából vajjal bekent pléhre újjnyi szélességben dió nagyságú darabokat rakunk, tojás- sárgájával bekenjük és mérsékelt meleg csben megsütjük. Tálaláskor reszelt pármai sajttal behintjük és mele- gen theával feladjuk. 475. Harlekin-lepény. Ostyatésztából az ostyavassal 10—12 kerek lapot sütünk, aztán vajas tésztát készítünk s ezt oly finomra kinyújtjuk, mint a laskatésztát s széles, lapos lábast azzal szép simán kibélelünk, aztán 21 dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, törés közben vízzel megnedvesítünk, ugyanannyi czukrot törünk meg finoman s megszitáljuk, aztán mindkettt medenczébe teszszük, nyolcz tojás- sárgát adunk hozzá s addig kavarjuk, míg fehér és habos lesz, aztán három részre osztjuk : az egyik részbe két tele kanál, narancson el- dörzsölt tört czukrot, a másik részbe két tábla finoman megtört csokoládét, a harmadik részbe negyedfél dekagramm zöld mandolát, s ugyanannyi czukorba befzött veres birsalma -szeletet, négy vagy öt zöld befzött diót, mindezt apró koczkákra vágva teszünk és ezt a mandola-tömeghez vegyítjük ; hat tojásnak kemény havát eloszt- juk három részre s könnyedén közibe keverjük. Most a tömegnek azon részét, melyben a narancsos czukor van, a kibélelt lábasba 220 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. teszszük, s ostyalevéllel befedjük, erre a keveréket teszszük s ezt ismét ostyatésztával fedjük be s végre a gyümölcsös keveréket a kemenczébe teszszük s enyhe, de tartós melegben kisütjük. Ha kisült, kiborítjuk, aztán kissé áthtjük s czukorral behintve fel- adjuk az asztalra. 476. Meggy-lepény éleszts tésztából. Tizennégy dekagramm vajat habosra felverünk, kilencz tojás- sárgát ütünk bele egymásután, mind jól elkeverjük, 10 dekagramm duzzasztott s finom tésztává tört mandolát, három evkanál tört czukrot a vajjal és tojással jól elhabarunk, aztán 2 decziliter jó tej- színt s harmadfél dekagramm tejszínbe áztatott friss élesztt jól el- keverünk vele, kevés sót s annyi finom lisztet adunk hozzá, hogy könny tészta lesz, amelynek ugyan szétfolynia nem szabad, de igen kemény se legyen s liszttel addig verjük, míg a tészta elválik a kanáltól. A formát vagy lábast vajjal bekenjük, a meggyet, melynek szárát elbb levettük, megmossuk és tört czukorral pároljuk, levét jól leszrjük, az egész formát ezzel kirakjuk, a tészta kisebbik részét reáteszszük s jól meghagyjuk kelni. Ha a tészta a formában megkelt, a kemenczébe teszszük s csak annyira sütjük át, hogy a meggy le ne sülyedjen ; most a formát kijebb húzzuk a nélkül, hogy a ke- menczébl kivennk, a meggy másik felét reárakjuk, a többi tésztával óvatosan befedjük, szépen kisütjük, ha kisült, kiborítjuk s behintjük czukorral. 477. Túrós-lepény omlós tésztából. Fél kiló liszthez 3/8*ad zsírt vagy vajat veszünk, jól eldörzsöl- jük, 2 deka élesztt fél kávés csésze tejben három darab czukorral kelni hagyjuk. 4 tojás sárgájával, fél kávés csésze borral, kell só- val s az élesztvel gyorsan gyenge tésztát gyúrunk, ha soká gyúrjuk, rágós-kemény lesz, nem omlós a tészta. Pár óráig pihenni tesz- szük, ha megpihent, st kelni is látszik, tepsibe késfoknyira ellapít- juk, lehet kissé vastagabbra is. A túrót vastag ruha közt a savótól átgyúrjuk, aztán tálba teszszük. Két tojás sárgájával, pár kanál édes tejfellel, tojásnyi irósvajjal, s a két tojás fehérébl vert habbal a túrót összekavarjuk, egy csipetnyi sót is teszünk bele, s a tepsibe a tésztára újjnyi vastagon felkenjük a túrót, liszttel behintjük s a liszt felett jól megvajazzuk, így a lepény tetején egy igen szép piros lemez sül s a túró puha marad. A tészta szélét a tepsibe vissza- hajtjuk egy újjnyi szélesen, s ujjunkkal benyomkodjuk, hogy czifra A lepények, rétesek, stb. 221 leg5^en s a felhajtott részt tojással bekenjük, s gyors tznél kisütjük szép pirosra. Ugyanígy készült tésztából nagyon finom pogácsát is készít- hetünk, a pogácsa mindig szebb és jobb, ha egy nap kiszaggatva pihenni hagyjuk. A pogácsát is gyors tznél kell sütni, de vigyázva, hogy meg ne égjen. 478. Meggy-lepény más módon. Hét dekagramm vajat habosra elverünk, nyolcz tojás-sárgát ütünk bele egymásután, mindeniket jól elkeverve 14 dekagramm finomra megtört mandolát, s ugyanannyi finomra tört czukrot, négy tojás fehérének kemény havát vegyítjük közé, s mindezt együtt egy óráig kavarjuk, aztán negyedfél dekagramm finom vajas kiflimorzsát adunk bele, végre fél kilogramm érett friss meggyet vegyítünk közé. A tortaleveleket vajjal bekenjük, finom kiflimorzsával behintjük, a fentebbit beletöltjük s fél óráig sütjük. 479. Kajszinbaraezk-lepény angol tésztában. Huszonnyolcz dekagramm finom lisztet teszünk a nyújtódeszkára, három keményre fzött tojás-sárgát szitán áttörünk, kevés sót és két kanál tört czukrot adunk hozzá s a liszttel mind jól ösz- szevegyítjük ; a liszt közepébe dió nagyságú darab vajat teszünk s két nyers tojás-sárgával és kávés csésze jó friss tejfellel tésztává készítjük, s ha nem volna elég nedves, még vizet veszünk hozzá. A tésztának keményebbnek kell lennie a rétestésztánál. Tenyérrel addig gyúrjuk, míg elválik a kéztl, azután összehajtjuk, kendvel befedjük, fél óráig pihenni hagyjuk és kisújjvastagságnyira kinyújtjuk. 28 dekagramm irósvajat, melynek keménynek kell lennie, azért nyáron a használás eltt egy-két óráig tiszta edénybe a jég közé állítjuk, kidolgozunk s tenyérrel hosszú levéllé alakítjuk s tésztába takarjuk, a tésztát négy részrl felhajtjuk reá, mint a vajas tésztát, s befedve negyedóráig pihenni hagyjuk. Nyáron két tányér között jégre teszszük s aztán lehet legfinomabbra kinyújtjuk, ismét összehajtjuk, ismét pihenni hagyjuk és így háromszor. A mennyire lehet, kevés lisztet hintünk reá, s negyedszer késfok vastagságnyira nyújtjuk ki, meleg késsel öt vagy hat kerek levelet vágunk ki belle, mindegyik levélnek kisújjnyival kisebbnek kell lennie átmérjében, a meleg késsel a levelekbe két újj szélességnyi és ugyanolyan mély bemetszéseket teszünk, a bemetszés szélét kissé bekenjük tojás- fehérével s a bemetszések két szélét felfelé egymásra hajtjuk úgy, 222 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. hogy az egész levél alakja olyan, mintha czakkokba volna fonva, tojás fehérével bekenjük és szép zsemle-sárgára kisütjük. Egy órával elbb jól érett kajszinbaraczkot hámozunk meg s közepén ketté vágjuk, befzöttet is vehetünk, nagy tálra teszszük, ersen megczukrozzuk, többször megfordítjuk ; a beftt baraczknak levét le- szrjük s ha a levelek szépen megsültek, a levelet a czakkokig baraczkkal kirakjuk, czukorral jól behintjük, és ismét nyolcz-tíz perczig a kemenczébe teszszük. A baraczk levét czukorral lábasban többször kavarás közben addig fzzük, míg könny szörppé lesz ; a megtöltött leveleket asztalkendvel beterített tálra rakjuk, elbb a legnagyobb levelet, s a legkisebbiket utoljára, ezen okból a leg- kisebbre a legszebb baraczkokat helyezzük, a gyümölcsöt kés segélyével szörppel bevonjuk, az egész lepényt czukorral behintjük s melegen adjuk fel az asztalra. Ezen lepényt szi baraczkból vagy meggybl is lehet készíteni, az utóbbinak magvát kiszedjük, külön- ben épen úgy készítjük el.480. Alma-rétes. Lisztbl, tojásból, melyhez kevés vajat is veszünk, lágymeleg vízzel közönséges rétestésztát készítünk, meleg lábassal befedjük és kelni hagyjuk, aztán oly vékonyra húzzuk ki, a mint csak lehet, s olvasztott vajjal befecskendezzük. Elbb négy jókora savanyú meghámozott almát apró koczkákra vágunk, 10 dekagramm duzzasztott megtörött mandolát ugyanannyi szitált czukorral összevegyítünk. 14 dekagramm mazsolát megtisztítunk, azokat megmossuk és ken- dvel leszárítjuk. Most a kihúzott és befecskendezett tésztára elször almát, aztán mandolát, czukrot, mazsolát és végre kevés zsemle- morzsát hintünk, s könnyedén összehajtjuk, rétessé alakítjuk, olvasztott vajjal bekenjük s lapos, vajjal bekent lábasba teszszük, s megsütjük. Fahéjat és czitronádot is lehet a töltelékbe vegyíteni. 481. Káposztás-rétes. Egy kemény fej káposztát fölszelve és besózva, vágjunk apróra. Ekkor tört czukrot pirítunk meg zsíron; ha megpirúlt, tegyünk bele egy kevés apróra vágott vereshagymát, a káposztát levétl elbb ki- csavarva, pörköljük pirosra, borsozzuk meg és tegyük félre kihlni. Szórjuk el vékonyan a fél tésztán, gyöngéden csavarjuk össze s fölül zsírral megkenve, süssük ropogósra. 482. Káposztás-rétes más módon. Csak úgy finom, ha a káposzta, mi belejön tölteléknek, nincs zsírban megpirítva. A megvagdalt vagy reszelt sós káposztát buzogó A lepények, rétesek, stb. 223 forró vízzel leforrázzuk, s ha félig kihlt, szitára öntjük, hogy jól le- csepegjen, ekkor kifacsarjuk, hogy egy csepp víz se maradjon benne, lapos tálra szétterítjük. A kihúzott s jól megszikkadt rétestésztát ezzel a fehér káposztával bven beszórjuk, s borsos czukorral is jócskán behintjük, s úgy sodorjuk össze rétesnek, felül tojással be- kenjük, gyors tznél (mint minden rétest), szép pirosra kisütjük. Könny, nem zsíros, igen finom az így készült rétes. 483. Csokoládé-rétes. Olyan rétestésztát készítünk, mint a 480. szám alatti s azt finoman kihúzzuk, leszárítjuk, aztán három tábla csokoládét resze- lünk el s 14 dekagramm duzzasztott mandolát apróra vágunk s 10 dekagramm czukrot vegyítünk össze vele. A tésztát nehány kanál olvasztott vajjal leöntjük, a csokoládéval és mandolával behintjük, öt kanál jó tejszínnel leöntjük, összehajtjuk, lábasba újjnyi vastagságra tejszínt öntünk, a rétest beleteszszük és kisütjük. 484. Csokoládé-rétes más módon. Rétestésztát készítünk, aztán 10 dekagramm czukrot, hat tojás- sárgát és 10 dekagramm finomra tört mandolát jól elhabarunk, két tábla csokoládét reszelünk meg s négy tojás fehérének havával együtt közibe keverjük. Ha a tésztát finoman kihúzzuk és megszárítottuk, olvasztott vajjal bekenjük, s a tölteléket késfok vastagságaira reákenjük. Aztán könnyedén összehajtjuk s vajjal bekent lábasba teszszük, reszelt csokoládéval behintjük, és szépen megsütjük. 485. Czitronád-rétes. Hét decziliter finom lisztbl, egy egész tojás s egy tojás-sárgából, 7 dekagramm vajból, kevés sóból és tejbl rétes-tésztát készí- tünk, jól kidolgozzuk s egy ideig pihenni hagyjuk. Fél kilogramm mandolát durván összetörünk, egy czitrom levével megnedvesítjük s ennek héját apróra vágjuk, 14 dekagramm czukrot finomra megtörünk, 10 dekagramm czitronádot és öt dekagramm pisztácziát fino- man elszeldelünk, mindezt jól összevegyítjük, a tésztát finoman ki- húzzuk, olvasztott vajjal bekenjük, a tölteléket szép simán felkenjük reá, összehajtjuk, a rétest vajjal bekent tortalevélre teszszük, czukorral behintjük s kisütjük. 224 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 486. Csiga-rétes. (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétes-tésztát hajtogassuk négy rétbe ; minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lév összehajtott tésztának legszélére, fél ujjnyi szélesen igen vékonyan, késsel kenjünk szilvaízt ; azt a szilvaízes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel ügy, hogy egy újjnyi forma széles, szilvaízzel töltött tészta-szalagokat szabdal- junk az egész nagy rétes-tésztából ; ha ezzel készen lettünk, a hosszú szilvaízzel töltött tészta-szalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszúságúakra és formáljunk belle S alakú, szép kis apró csigaréteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt láng-tzre; ha a zsír forró lesz, tegyük tele az edényt csiga-rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba, s tálaljuk czukor nélkül ; a kinek kell, az maga hintsen reá czukrot. 487. Burgonya-rétes. Tizennyolcz dekagramm lisztes burgonyát, miután azt elbb megfztük és kihtöttük, megreszelünk; 14 dekagramm vajat habo- sán felverünk, a burgonyát beleteszszük, hat tojás-sárgával elhabarjuk, valamint 7 dekagramm finoman megtört mandolát, 10 deka- gramm tört czukrot, egy czitromnak apróra vágott héját, s végre három tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, s mindezt együtt félóráig kavarjuk. Rétes-tésztát finomra kihúzva a tölteléket reáteszszük s késfok vastagságnyira szétkenjük, könnyedén összehajtjuk, s vajjal bekenve, kemenczébe teszszük, és szépen kisütjük. Megjegyzend, hogy ezen rétest, mihelyt kisült, fel kell adni az asztalra, nehogy összeessék. 488. Finom éleszts rétes. Éhez következ éleszts tésztát készítünk : 7 dekagramm vajat habosra elverünk, hat tojás-sárgát keverünk bele, 2 decziliter édes tejfelt, harmadfél dekagramm tejszínben felolvasztott tábla- élesztt, két kanál tört czukrot és kevés sót veszünk hozzá s össze- keverjük ; aztán annyi lisztet veszünk, hogy a tészta pástétomnak jó volna. Hirtelen összekeverjük a többivel, s a tésztát meleg helyen kelni hagyjuk, aztán késfok-vastagságnyira kinyújtjuk, s a vágott mandolával, czitronáddal, mazsolával és aprószlvel megtöltjük, A lepények, rétesek, stb. 225 összehajtjuk s vajjal bekent tortalevélre teszszük, még egyszer meg hagyjuk kelni s kisütjük. 489. Gyermekpép-rétes. Rétes-tésztát, aztán sr gyermek-pépet csinálunk, 4 deka- gramm vajat habosra elverünk, és a kihtött gyermekpépet belekavarjuk, két egész tojást és négy tojás-sárgát adunk hozzá s fél óráig kavarjuk. Aztán egy czitromon 10 dekagramm czukrot eldörzsölünk s ezt is beleteszszük, végre négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük könnyedén hozzá, a tésztát finoman kihúzzuk, a gyermekpépet késfok vastagságnyira felkenjük reá s könnyedén összetekerjük. Vajjal bekent lábasba beleteszszük s szépen megsütjük, ha kisült, czukorral behintve feladjuk az asztalra. 490. Fzött dararétes. Huszonnyolcz dekagramm lisztbl, egy tojásból és kevés langymeleg vízbl jó kemény rétes- tésztát készítünk. Míg ez pihen, 7 dekagramm vajat habosra felverünk, két egész tojást és három tojás-sárgát ütünk bele s jól összekeverjük; ha finoman elhabartuk, még négy decziliter tejfelt és három decziliter darát adunk hozzá. Most a tésztát igen vékonyra kihúzzuk, a töltelékkel közepéig be- kenjük és összehajtjuk. Most lisztbe mártott fzkanálnyéllel egyenl távolságban benyomásokat teszünk s késsel kettévágjuk, a végét újjakkal jól összenyomjk. A réteseket aztán forró vízben fzzük, de csak addig hagyjuk benne, míg átfnek, mert különben elromla- nának. Aztán tálra rakjuk s minden darabot egyenkint vajban pirított finom kiflimorzsával hintünk be. 491. Rák-rétes. Negyven ráknak farkát és ollóját kifejtjük, durván összevágjuk, porhanyós kiflit elreszelve, tejszínnel megnedvesítünk, darab habosra elvert rákvaj közé egy egész tojást és két tojás- sárgát vegyítünk, a megnedvesített morzsát, a megvágott rákfarkakat, négy-öt Icánál friss tejfellel együtt beleteszszük s jól összekeverjük. Aztán rétestésztát készítünk, azt finoman kihúzzuk s megszárítjuk, olvasztott vajjal befecskendezzük, a tésztát a töltelékkel bekenjük s összehajtjuk, felül olvasztott rákvajjal bekenjük s enyhe hségnél kisütjük. 492. Tejfeles-rétes. Rétes-tésztát finoman kihúzunk s fél negyedóráig száradni hagyunk, aztán 10 dekagramm vajat négy tojás-sárgával habosán Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 15 226 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. felverünk, három decziliter tejfelt kavarunk közé, négy tojás-fehéré- nek kemény havát vegyítjük el vele, s a kihúzott tésztát evvel be- kenjük. Most 14 dekagramm tisztított mazsolával, 7 dekagramm durván összevágott mandola vagy finom morzsával, 7 dekagramm tört czukorral behintjük a tésztát, de úgy, hogy egy arasznyira üres maradjon ; aztán könnyedén összehajtjuk, a vajjal bekent lábasba teszszük s lassan megsütjük. Tojással elhabart czukros tejet is lehet mellé feladni. 493. Mákos rétes. Tizennégy dekagramm habosán elvert vajba nyolcz tojás- sárgát ütünk egymásután, s jól elhabarva, kanálnyi tört czukrot, 2 decziliter tejszínt, negyedfél dekagramm ebben feloldott friss sajtó- élesztt, kevés sót és hét decziliter lisztet adunk hozzá; mindezt jól összevegyítjük, a tésztát finoman meggyúrjuk s aztán kissé kelni hagyjuk. Ha a tészta megkelt, liszttel jól behintett deszkára teszszük s késfok vastagságnyira kinyújtjuk. Elbb 4 decziliter mákot fino- man megtörünk, 21 dekagramm tört czukrot, kevés fahéjat, fél czit- romnakésfél narancsnak apróra vágott héját vegyítjük jól el vele, s a tésztát avval jó srén behintjük, nyolcz kanál jó tejfellel leöntjük s összehajtjuk ; vajjal bekent lapos tálba teszszük s kelni hagyjuk. Majd vajjal bekenvén, megsütjük és czukorral jól behintve adjuk fel az asztalra. 494. Rizskásás rétes. Rétes-tésztát készítünk, 14 dekagramm rizst 8 decziliter tejben puhára fzünk, 7 dekagramm habosán elvert vajba öt tojás-sárgát és három tojás-fehérének kemény havát keverjük, tört czukrot és kevés vaniliát adunk hozzá, a kihúzott tésztát ezzel megtöltjük, a rétest összehajtjuk s vajjal bekent lábasba teszszük s szépen megsütjük. Tálaláskor czukorral hintjük be. 495. Sódaros rétes. Rétes-tésztát készítünk, ha jól eldolgoztuk, meleg lábassal be- fedjük s pihenni hagyjuk. E közben darab sovány sonkát apróra vágunk össze, a tésztát finomra kihúzzuk, olvasztott vajjal bekenjük, 2 egész tojást 2 decziliter tejfellel elhabarunk, a tésztát leöntjük vele s mindenfelé egyenlen szétkenjük, könnyedén összehajtjuk, vajjal bekent lábasba teszszük, a rétest olvasztott vajjal befecskendezzük s szépen kisütjük. A lepények, rétesek, stb. 227 496. Tiroli rétes. Vajas tésztát készítünk s azt jó hosszúra kinyújtjuk úgy, mint a metéltnek való tésztát ; 28 dekagramm duzzasztott mandolát s ugyanannyi ezukrot finomra megtörünk, s egy narancsnak és egy czitromnak héját apróra vágunk, mindezt medenczébe teszszük, két egész tojást és négy tojás-sárgát ütünk reá, fél óráig habarjuk, hogy jó habos legyen, a vajas tésztára öntjük s késsel szétkenjük ; 10 dekagramm apróra vágott czitronáddal behintjük s könnyedén öszszehajtjuk, vajjal bekent tortalevélre teszszük, tojás-fehérével be- kenjük s tartós melegben megsütjük. 497. Meg’gy-rétes. Rétes-tésztát készítünk, töltelékül 7 decziliter szép érett megygyet veszünk, magvát kifejtjük, kissé megpároljuk, levét leszrjük, 14 dekagramm durván megtört mandolát, ugyanannyi ezukrot, egy porhanyós elreszelt kiflit, apróra vágott czitromhéjat összevegyítünk. A tésztát finoman kihúzzuk, olvasztott vajjal bekenjük, a meggyet egyformán reárakjuk, s aztán a többi tölteléket hintjük reá, könnyedén összehajtjuk s vajjal bekent tortalevélre teszszük, vajjal befecs- kendezzük s megsütjük. 498. Meg’gy-rétes tészta, éleszts tésztával. Kilencz dekagramm habosán elvert vajba hat tojásszéket ke- verünk egymásután, harmadfél dekagramm áztatott élesztt, két kanál tört ezukrot, kevés sót, 4 decziliter langymeleg tejszínt és annyi finom lisztet, hogy a tészta se szét ne folyjék, se kemény ne legyen, adunk hozzá ; egy liter liszt elégséges, miután nem minden liszt bir egyenl sajátsággal, itt a szemnek és kéznek kell határoznia ; minden esetben biztosabb a lisztet csak egymásután bele- kavarni ; a tésztát akkor addig kavarjuk, míg magától leesik a kanálról, ekkor befedjük s jól meg hagyjuk kelni. E közben 14 dekagramm duzzasztott mandolát megtörünk, valamint ugyanannyi ezukrot is, hét decziliter párolt meggyet leszrünk, magvát kiszedjük, és ha a tészta eléggé megkelt, liszttel behintett abroszra teszszük s késfok vastagságnyira kinyújtjuk. Csak azon pillanatban, a midn már használni akarjuk, vegyítjük össze a ezukrot és a mandolát s evvel a tésztát behintjük, a leszrt meggyet reárakjuk s ezeket tört ezukorral behintjük, a tésztát, melynek egyik széle töltetlen maradt, könnyedén összehajtjuk. A tésztát hosszúkásra kell kinyújtani, ne- hogy a rétes igen vastag legyen ; aztán vajjal bekent tepsire tesz-. 15* 228 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szk, még negyedóráig kelni hagyjuk, tojás-fehérével és czukorral bekenjük s enyhe, de tartós melegnél megsütjük. Ha kisült, szitára teszszük s kihtjük, czukrozva adjuk fel. Ugyanezen módon lehet ezt tört dióból, czukorból, vaniliából s vagdalt mazsolából készíteni. 499. Szilvás-rétes. Rétes-tésztát készítünk, aztán harminczöt érett szép szem szil- vát vékony gyrkbe vágunk és kevés fahéjat megtörünk, czitrom- nak héját apróra vágjuk s porhanyós kiflit elreszelünk. Aztán a tésztát finomra kihúzzuk, olvasztott vajjal bekenjük, a szilvát és a többi holmit ráhintjük, könnyedén összehajtjuk s vajjal befecskendezvén, vajjal bekent lábasba teszszük, s ha kisült, czukorral behintve adjuk fel asztalra. Vegyes tészták. 500. Alma vajastészta-szalagokkal. Nehány masánszki almát hámozunk meg s azokat lehetleg mélyebbre kivájjuk úgy, hogy az alma üres legyen, de át ne lyukadjon, miután kell, hogy vékony feneke legyen; ha ezen módon mind kivájtuk, három-négy más almát meghámozunk s azokat koczkákra vágjuk, öt dekagramm czitronádot finomra megvágunk, 7 dekagramm czukrot és jó kanál beftt baraczkot, az almával, czitronáddal s kevés vízzel lábasban addig párolunk, míg marmeláddá nem lesz ; ezen töltelékkel a kivájt almákat megtöltjük, tojás-fehérével bekenjük, czukorral behintjük, s keskeny vajastészta-szalagokkal, mint egy csigát befonjuk, a szalagokat tojás-fehérével bekenjük és szépen megsütjük, aztán a tálra magasan felhalmozzuk, czukorral behint- jük és felül szára helyett egy-egy befzött, szárral ellátott meggyet teszünk mindenikre. 501. Alma srített lével. Hat masánszki almát vékony szeletekre vágva s jól megczukrozva, porczellán vagy ezüst lábasba teszünk ; más lábasban három kanál finom lisztet hat tojás-sárgával simára elhabarunk, 10 deka- gramm tört czukrot s kevés vaníliát adunk hozzá, azt 4 decziliter tejfellel feleresztjük, melyet lassankint a liszttel és tojással simára elhabarunk s folytonos kavarás közt addig fzünk, míg péppé lesz ; aztán az almára öntjük s a kemenczében megsütjük, hol negyed- Vegyes tészták. 229 óráig hagyjuk. E közben öt tojás kemény havában három kanál baraczk-szörpöt és 10 dekagramm finomra tört czukrot habosán el- verünk, s úgy bánunk el vele, mint a habpéppel, ujj szélességnyi és ugyanolyan magasságú koszorút csinálunk a sürített lére úgy, hogy az csak a közepén látszik ki, a koszorút késsel szép simára, elsimít- juk, kávéskanálnyéllel mély bemetszéseket csinálunk, hogy szépen fonottnak lássék, finom czukorral behintjük, s kihlt kemenczébe teszszük ; kis fél óra múlva feladjuk az asztalra. 502. Tészta almából gyermek-péppel. Négy decziliter tejbl sr gyermek-pépet készítünk, a kihlt pépet 5 dekagramm habosra felvert vajba teszszük, hat tojás- sárgát ütünk bele s jól elkeverjük, valamint 10 dekagramm czitromhéjára dörzsölt czukrot, és végre négy tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé. Hat masánszki almát meghámozva hosszúkás darabokra vágunk s azokat a habart pép közé keverjük, a habarékot vajjal bekent, finom zsemlemorzsával behintett tortalevélre töltjük, meleg kemenczében kisütjük, tálra kiborítván, czukorral behintjük. 503. Tészta almával. Tizenöt masánszki vagy 8 más fajta nagyobb almát, nem édes ízt, meghámozva, finomra megvágunk s czukorban enyhén párolunk, hogy kissé megpuhúljanak, aztán 7 dekagr. duzzasztott mandolát s 14 dekagramm czukrot megtörünk, 7 dekagramm czitronádot apróra vágunk s fél zsemlét elreszelünk, mindezt négy tojás-sárgával jól elhabarjuk, négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé. A habarékot vajjal bekent, finom zsemlemorzsával behintett lábasba töltjük, a kemenczébe teszszük, háromnegyed óráig sütjük, aztán tálra kiborítjuk s czukorral behintve feladjuk. 504. Almás étel más módon. Fehér házi kenyérbl reszelt finom morzsát jó borral megnedvesítünk, néhány kanál tört czukrot hintünk bele, a megnedvesített morzsából újj vastagságnyit vajjal bekent lábasba teszünk, azt kis darabka vajjal kirakjuk, aztán finomra vágott s jól megczukrozott almaszeletet teszünk reá, végre apróra vágott mazsolát, apró szlt, mandolát, czitromhéjat és tört fahéjat, aztán ezt mind ismételjük és igy tovább, míg a lábas megtelik. Aztán a kemenczébe teszszük s három negyedóráig sütjük. Ha kisült, tálra kiborítjuk s czukorral behintjük. 230 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 505. Palacsinta habart mandolás tésztával. Sütünk vagy 18 igen vékony palacsintát, 14 dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, egy czitromnak héját apróra megvágunk, s ezt és 14 dekagramm czukrot medenczébe teszszük, egy egész tojást és három tojás -sárgát ütünk reá egymásután, s addig habarjuk, míg habos lesz. A mandolatésztát a palacsintákra kenjük s összehajtjuk, s kis újj vastagságú darabokat vágunk belle. Lábast vagy porczellán tálat vajjal bekenünk, a palacsintákat köröskörül egyenesen felállítjuk két vagy három sorban, négy tojás-sárgát, kevés tört czukrot és 2 decziliter jó. tejszínt teszünk fazékba, jól elhabarjuk s fölibe öntjük ; a kemenczébe állítjuk és felül megbarnítjuk. Ugyanezen módon lehet a palacsintákat mazsolával és aprószlvel is megtölteni, vagy befzött megygyel, tört dióval, fahéjjal, czukorral is.506. Rántott palacsinta almával töltve. Négy decziliter tejbl finom palacsintákat sütünk, aztán por- hanyós savanyú almát meghámozva, azt vékony szeletekre vágjuk, párba állítjuk, annyi czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen, kanálnyi beftt baraczkot is adunk hozzá, a tztl elveszszük s ki- htjük. Aztán 7 dekagramm duzzasztott mandolát, ugyanannyi mazsolával együtt finom hosszúkás darabokra vágunk, s ezt az almával összevegyítjük, aztán a palacsintát megtöltjük vele, nevezetesen : minden palacsintára darab tölteléket teszünk s késsel szétkenjük, aztán összehajtjuk, közepén átvágjuk, valamint két végét lemetszszük, levert tojásba mártjuk, finom zsemlemorzsával behintjük és zsírban szép sárgára kirántjuk s czukorral behintve feladjuk. 507. Palacsinta szilvával töltve. Négy decziliter tejbl és három tojásból vékony palacsintákat sütünk s azokat befzött szilvával igen vékonyan megtöltjük, aztán összehajtjuk, közepén kettévágjuk, valamint egyenetlen két végét is lemetszszük; tálra kevés vajat és jó tejfelt teszünk, aztán a töltött palacsintát csillagformában a tál fenekére rakjuk, ismét tejfelt és vajat, aztán palacsintát teszünk és így tovább, míg minden rendezve van, végre még kevés tejfelt és apró vajdarabot teszünk reá, kissé felfzzük s czukorral behintve feladjuk az asztalra. 508. Palacsinta túróval töltve. Négy decziliter tejbl és három tojásból vékony palacsintákat sütünk s azokat következ töltelékkel töltjük meg : Tizennégy deka- Vegyes tészták. 231 gramm habosra elvert vajba két egész tojást és hat tojás-sárgát keverünk, ezen keverékbe egy kilogramm megreszelt túrót, valamint négy decziliter jó tejfelt, kevés sót és annyi czukrot, hogy elég édes legyen, habarunk. Most a palacsintákat összehajtva s két végét le- metszve, vajjal bekent formába rakjuk, és a sütben megsütjük, czukorral behintve feladjuk az asztalra. 509. Piskótás tészta. Tizennégy dekagramm finoman megtört czukrot négy tojás- sárgával jól elhabarunk, ha már haboz, négy tojás-fehérének kemény havát és tíz dekagramm finom száraz lisztet vegyítünk közé. A tésztát vajjal bekent lábasba töltjük, s lassan kisütjük. Ha egészen kisült, barna héját vékony késsel finoman levágjuk s az egészet mint a kétszersültet, szeletekre vágjuk. A piskóta- tésztát egy nappal a használat eltt készítjük, mivel akkor jobban lehet vágni. Az ehez szükséges formának épen úgy, mint az ég puddingnál, középen nyílással kell bírnia, hogy széles, magas koszorút képezzen, azt vajjal jól bekenjük, fenekét czukorba befzött egész ímeggyel vagy sommal, aztán kis háromszögekre vágott birsalma-sajttal és duzzasztott s közepén szétbontott pisztácziával csinosan kirakjuk ; ekkor a vágott piskótából az egész formában ers falat rakunk, a maradék piskóta-tésztát, valamint még kevés birsalma-sajtot apró koczkákra vágjuk, apró mazsolával vegyítjük, a formát azzal egészen kirakjuk s könnyedén benyomjuk. A tálalás eltt félórával két decziliter tejfelt öt tojás-sárgával, tört czukorral és vaníliával finomra habarunk, azt fölibe öntjük, párba állítjuk. Tálalás eltt két kanál befzött baraczkot ugyanannyi tört czukorral, négy tojás-sárgával jól elhabarunk, öt evkanál fehér ó-bort öntünk hozzá, azt parázstzre állítjuk s a habvesszvel addig verjük, míg sr tömeggé lesz ; a tésztát ekkor kiborítjuk s a nyílást a franczia sürített lével töltjük be, a maradékot pedig a tészta széle körül kanállal koszorú alakban rakjuk el. 510. Vanilia-sürlék. Hét tojás-sárgából vékony habarékot készítünk, hét decziliter tejszínt felforralunk, s ebbe darab czukrot és kevés tört vaníliát adunk; ha már forr, a habarékot finoman belefzzük, néhány perczig felforraljuk, s a habszedkanállal kiszedjük. Ha ezen módon mindent megfztünk, mély tálban magasra felhalmozzuk és minden sort czukorral, mandolával és finomra tört vaníliával behintünk. Felül kis, nyélczésen vágott mandolával tzzük meg, s a sütben szépen megbarnítjuk. Ha kisült, a tál szélére vanilia-sürléket (créme) öntünk. 232 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 511. Angol tészta. Huszonegy dekagramm finom apró thea-kétszersültet befzött kajszin-baraczkkal vagy málnával töltünk meg, az egyik felét be- kenjük, másik darabot reáteszünk és ha mind így meg van töltve, azt szép rendben vajjal bekent formába teszszük, hét decziliter jó tejszínt tojás- sárgával, tizennégy dekagramm czukorral és kevés vaniliával jól elhabarunk, azt fölibe öntjük, s egy órára félreteszszük, hogy a kétszersült jól teleszíjja magát, aztán háromnegyed óráig pároljuk. Tálaláskor kiborítjuk, és szélére tejsodót vagy csokoládéöntést adunk. 512. Daramorzsóka. Négy órával a használat eltt negyedfél decziliter szép darát hét decziliter tejben áztatunk, aztán félreteszszük. Most 5 egész tojást két decziliter tejjel, és kanálnyi megszitált vaníliát czukorral el- habarva az áztatott darával elkeverünk ; széles lapos lábasban tizen- négy dekagramm vajat elolvasztunk, a tömeget kissé megsózva beletöltjük és szép aranysárgára pároljuk. Tizennégy dekagramm mazsolát is tehetünk bele a párolás alatt. A morzsókát tüstént kell tálalni, mivel hosszabb melegentartás által jóságából sokat veszít. A tálra pedig magasan halmozzuk fel, minden réteget jól megczukrozván. 513. Gyümölcsös rizs. Hét decziliter tejszínben negyedfél kilogramm kiszemelt s meleg vízben többször megmosott rizst puhára fzünk, tizennyolcz dekagramm tört czukrot, kevés sót adunk hozzá s kihtjük. Eközben három evkanál baraczk- vagy málna-marmeládot kilencz deka- gramm narancson vagy czitromon dörzsölt, finomra megtört és megszitált czukorral elkeverünk, aztán fél czitromnak levét vegyítjük közé, végre hat tojás-fehérének keményre vert havát keverjük el vele lassanként. Most a rizs harmadrészét vajjal bekent mély por- czellán-lábasba teszszük, s azt egyformán szétkenjük, nyúlós czu- 'korba becsinált gyümölcsökkel kirakjuk, p. o. baraczk-, narancs-, dinnyeszeletek, ananász- és réne claude, spanyolmeggy vagy cseresz- nye. Most a rizs második harmadát kenjük reá, ismét kirakjuk gyümölcscsel s a maradék rizszsel befedjük. Ekkor ezüstkanállal a baraczk- vagy málnahabból a rizs fölibe hegyet alakítunk, s az egészet a sütben enyhe hségnél fél óráig sütjük, mire tüstént feladjuk az asztalra. Ha ezen étel sikeri, igen szép külsej s felséges íz. Vegyes tészták. 233 514. Franczia vajas metélt. Hat decziliter finom lisztet hét dekagramm vékony szeletekben bevágott vajjal deszkán a nyújtóval jól megdolgozunk, megsózzuk, azt négy tojással, kanálnyi tejfellel, kevés borral meggyúrjuk, a nem igen kemény tésztát jól kidolgozzuk s lökött metéltet készítünk belle, ezt tejszínben kifzzük s kihtjük. Aztán hét dekagramm habosán elvert vajba négy egész tojást ütünk egymás után s mindegyiket jól elhabarjuk, a metéltet tíz dekagramm czukorral és vaníliával együtt hozzáadjuk, jól összekeverjük a metéltet, vajjal bekent lábasba töltjük s párba állítjuk. 515. Laska rákvajjal. Két tojásból metélt-tésztát készítünk, azt vékonyra kinyújtjuk, fánk-kerékkel laskát vágunk belle, sós vízben megfzzük és le- szrjük. Aztán a laskát olvasztott rákvajba teszszük, jól elkavarjuk s ekkor rákvajjal bekent tálra teszszük. Most két decziliter tejfelbe három tojás-sárgát ütünk, négy kanál rákvajat adunk hozzá, s azt jól széthabarjuk, a laskára koczkákra vágott rákfarkakat hintünk, a tejfelt reáöntjük, felül rákfarkkal egészen kirakjuk s a sütben negyedóráig sütjük. 516. Vels tészta. Tíz dekagramm olvasztott vajban három fzkanál lisztet pirí- tunk meg, s azt négy decziliter forró tejjel, melyet lassan s folytonos kavarás közben kell közé önteni, feleresztjük s addig fzzük, míg sima péppé lesz ; ekkor a tztl elveszszük s kihtjük. Most hat tojássárgát keverünk lassan bele, kissé megsózva, három tojás- fehérének kemény havát vegyítjük közé, nagy lapos tepsit vagy tálat, melynek két újjnyi széles karimája van, vajjal bekenünk, a pépnek három részét beleteszszük és megsütjük. E közben egy vagy másfél borjú- agyvelt sós vízben leforrázunk, megtisztítunk és kis szeletekre vágunk, apróra vágott vereshagymával és zöld petre- zselyemmel párolunk, kevés sóval és borssal megfszerezünk. Most lábast vajjal bekenünk, a kisült pépet a lábas nagysága szerint három egyenl szeletre osztjuk, az els szeletet beleteszszük s az elkészített velvel megtöltjük, erre a második szeletet, ezt ismét megtöltjük, s erre a harmadik szeletet, még ezt is megtöltjük és végre a még maradt sületlen tésztával befedjük s jó félóráig párban fzzük, tálra kiborítjuk s gyorsan feladjuk az asztalra. Ha édes tésztát akarunk készíteni, akkor a sült levelek közé a vel helyett friss s 234 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. ersen megczukrozott gyümölcsöt, p. o. baraczkot teszünk s ha ki- sült, czukorral behintjük. A pépet pedig nem sózzuk meg, hanem vaníliás czukrot keverünk közé. 517. Kávés-fánk. Hét decziliter forró tejszínbe tíz dekagramm forró pergelt kávét teszünk, azt befedjük, fél óráig állni hagyjuk, aztán megszrjük és kihtjük, hat kanál finom liszttel és hét tojássárgával finoman el- habarjuk s folytonos kavarás közben péppé fzzük s annyi czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen. Ha jól elftt, elveszszük a tztl s kihtjük. Aztán a pépet vajjal bekent két nagy tortalevélre két késfok vastagságnyira felkenjük, s egészen kihtjük. Most a torta- leveleket néhány perczig a tzhely vaslemezére állítjuk, hogy a vaj elolvadjon és a pépet liszttel behintett deszkára kiborítjuk, s középnagyságú fánkkiszúróval kiszúrjuk, elvert tojásba mártjuk, zsemle- morzsával behintjük és forró zsírban kirántjuk, czukorral srn behintjük, s izzó lapáttal megnyomkodjuk. Ugyanezen módon lehet csokoládéval is készíteni, melybl öt táblát fzünk hét decziliter tej- színben s ha jól elftt, úgy bánunk el vele, mint a kávés-fánkkal. 518. Rák-kolbászka. Sütünk közönséges tojás-lepényt s ha ezek kihltek, minden darabot több részre vágunk, úgy hogy a kolbászkák újjhosszúságúak lesznek ; aztán leforrázott spárgafejbl, párolt kucsmagombából, tépett csukából, csukamájból, melyet elbb kirántunk, tölteléket készítünk, darab rákvajat felolvasztunk, kevés lisztet és a megvagdalt tölteléket beleteszszük, kissé pároljuk, aztán egy tojást és egy tojás- sárgát adunk hozzá, jól összekavarjuk, a tzrl hirtelen elveszszük s kihtjük ; a már szétvagdalt tojáslepény-darabokra késfok vastag- ságnyira felkenjük, összegöngyölítjük és szép rendben vajjal bekent lábasba felállítjuk. Fél órával a tálalás eltt négy tojás-sárgát és négy decziliter tejszínt elhabarunk, reáöntjük s párba állítjuk. 519. Reszelt tészta édesen töltve. Két tojásból reszelt tésztát csinálunk s azt tejben megfzzük, ha már sr és jól kiftt, elveszszük a tzrl s kihtjük. Aztán hét dekagramm habosán elvert vajba ugyanannyi finomra tört mandolát és hét tojás-sárgát adunk, valamint tíz dekagramm tört czukrot is, melyet czitromon vagy narancson dörzsölünk el ; fél óráig kavarjuk, a kihlt reszelt tésztát és végre négy tojásfehérének kemény Vegyes tészták. 235 havát hozzáadjuk, a keverék felét vajjal bekent lábasba öntjük s be- ftt ribizlivel megtöltjük, és a keverék másik felét reáöntvén, szépen kisütjük s aztán czukorral behintve, feladjuk az asztalra. 520. Császármorzsóka. Hét dekagramm habosra felvert vajba lassankint hat tojás - sárgát és azután kanalankint nyolcz kanál tejszínt vegyítünk ; most még hét dekagramm czitromon eldörzsölt, megtört czukrot, kevés sót és hat kanál finom lisztet teszünk hozzá s végre, ha jól elhabartuk, hat tojás-fehérének kemény havát. A habarékot vajjal bekent lábasba öntjük, a sütben aranysárgára megsütjük s két késsel összetörjük, tálon magasan felhalmozzuk, s czukorral behintve fel- adjuk az asztalra. Ugyanezen keverékbl készíthetjük a császár - hajókat is; ezen czélból a habarékot vajjal bekent lábasba teszszük, világos-sárgára megsütjük, s éles késsel ferde koczkákat vágunk belle, felül pedig keresztmetszést teszünk, aztán forró zsírban aranysárgára kirántjuk, a bemetszést tetszésünk szerint való befttel megtöltjük s czukorral behintve feladjuk. 521. Puffadt tejfeles haluska. Négy decziliter tejfelt hat egész tojással finoman elhabarunk, aztán 30 dekagramm lisztet adunk bele s megsózva, haluska-tésztát készítünk belle ; lábasban másfél liter tejet felforralunk, a haluskát evkanállal belehányjuk s abban kifzzük ; aztán kiszedjük a szrkanállal úgy, hogy egészben maradjanak, s vajjal bekent finom zsemlemorzsával behintett tálra rakjuk, felül ismét behintjük zsemlemorzsával, a sütbe állítjuk és szépen megpirítjuk. Czukorral be- hintve is feladhatjuk. 522. Pirított tejes haluska. Hét dekagramm habosán elvert vajba két egész tojást és három tojás-sárgát keverünk egymásután, megsózzuk s annyi lisztet adunk hozzá, a mennyi szükséges, hogy a tésztát összetartsa, de melynek keménynek nem szabad lennie. Hét decziliter tejszínt felforralunk, kevés czukrot is teszünk bele, s a haluskát evkanállal egyformán belehányjuk. Ha kiftt, kiszedjük s mély porczellán-tálba vagy lábasba teszszük ; kis fazékba négy tojás-sárgát ütünk, a tejszínt tört czukorral és vaníliával együtt hozzáöntjük, jól elhabarjuk s a haluskára öntjük. Most beleteszszük a sütbe, hogy a haluska megpirúljon és a tejszín jó srre elfjjön, aztán czukorral behintjük s a tállal vagy lábassal feladjuk az asztalra. 236 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 523. Tejfeles haluska rákfarkkal. Hét dekagramm habosán elvert vajba négy tojást ütünk egy- másután, 4 kanál tejfelt, sót és annyi lisztet adunk hozzá, hogy kel- lleg kemény legyen. Hét decziliter tejet felforralunk, a haluskát kanállal belehányjuk s kifzzük. Aztán kiszedjük, vajjal bekent tálra helyezzük, közbe-közbe rákfarkakat teszünk és tejfelt öntünk. Felül szépen kirántott rákfarkkal díszítjük. 524. Rákmorzsóka. Negyedfél decziliter finom lisztet hét decziliter hideg tejjel, melyet lassankint öntünk hozzá, lábasban elhabarunk, megsózunk, aztán tíz dekagramm olvasztott rákvajat, nyolcz egész tojást és huszonnégy apróra vágott rákfarkat teszünk bele s jól összekavarjuk. Aztán tizenkét dekagramm rákvajat széles, lapos lábasban el- olvasztunk, a tésztát beleöntjük, mérsékelt melegség sütbe állítjuk s vigyázunk, hogy alól oda ne égjen. Ha a tészta felül aranysárga, szétkavarjuk s aztán még addig pároljuk, míg többé a szájpadláshoz nem ragad, erre pedig mindjárt feladjuk, mivel különben kiszáradna. Ha édesen akarjuk, a párolás- és tálaláskor megczukrozzuk. 525. Párolt reszelt tészta. Két tojásból készült reszelt tésztát hét decziliter forró tejben megfzünk; midn jól elftt és sr lett, lábasba teszszük, melyben tíz dekagramm vajat elolvasztottunk, szétkavarjuk, s folytonos kavarás közt ki hagyjuk párolódni. Tálaláskor vanilia-czukorral hintjük be. 526. Juhtúrós haluska. Nagy medenczébe egy kilogramm finom lisztet teszünk, megsózva, két egész tojást és két tojássárgát ütünk bele, kevés vizet is öntünk hozzá s az egészet fzkanállal összekavarjuk. Ha a tésztát jól kidolgoztuk, a haluskákat nyéllel ellátott deszkáról késsel forró vízbe hányjuk ; ha már megfttek s a víz felszínére feljöttek, szrkanállal kiveszszük, vajjal bekent lábasba teszszük, vajjal le- öntjük és juhturóval, meg friss szalonnából kisütött apró tepertvel behintjük. 527. Haluska tölcsértésztával, párban. Tíz dekagramm habosán elvert vajba egy egész tojást és négy tojás-sárgát ütünk egymásután, elhabarjuk, kissé megsózzuk Vegyes tészták. 237 s csak annyi lisztet teszünk bele, hogy könny haluskatésztához hasonlít s azt sima, kerek csöv fecskendbe töltjük ; a fecskendt pedig elbb meleg tejjel megnedvesítjük, nehogy a tészta hozzáragadjon. A tésztát ekkor forró tejbe kitoljuk, mindig egyenl dara- bokat levágva ; a tejbe, melyben a tolt haluska f, darab czukrot is kell tenni. Ha kifttek, habkanállal kiszedjük s félreteszszük. Négy decziliter tejbl, néhány kanál lisztbl és czukorból sr gyermekpépet csinálunk, s azt folytonosan kavarjuk, hogy szép sima legyen; ha az jól elftt, lábasfedt teszünk vaslábra, alá jó parázst és ha a fednek czinezett része, melynek felül kell lennie, jól átmelegedett, hirtelen darab vajjal bekenjük, kanálnyi pépet teszünk reá, szét- kenjük rajta és néhány perczig rajta hagyjuk, míg hozzálapúl a fenékhez, aztán széles késsel lekenjük úgy, hogy annyi marad rajta, mint egy papírlevél ; ha barnúlni kezd, vajjal bekenjük és késsel négyszögletes leveleket vágunk belle s ezeket kis fadarabra, mely felül vastagabb s alúl hegyes és kisújjnyi hosszúsággal bir, felteker- jük úgy, hogy tölcsér alakú lesz. így járunk el, míg annyit sütöt- tünk, hogy azzal a tésztát gazdagon megtzhetjük. A többibl oly nagy kerek lapokat készítünk, mint azon lábas, melybe bele akarjuk tenni. Ha ez megtörtént, a lábast vajjal ersen bekenjük s ennek fenekére sült tésztalapot teszünk, erre egy sor haluskát, melyet czukorral, vaníliával és kilencz dekagramm tört mandolával hajastól behintünk, aztán ismét lapot stb., míg a lábas tele lesz; végre négy decziliter jó tejszínt vagy ha a lábas nagyobb, valamivel többet, czukorral, vaníliával és öt tojásszékkel elhabarunk s reáöntjük, aztán párba állítjuk, s háromnegyed óráig ott hagyjuk, aztán kiborítjuk és a tölcsérekkel szép rendben megtzzük. A tölcséreket baraczk- vagy ribizli-befzöttel töltjük meg. Ugyanezen módon lehet rizst is elkészíteni ; a tölcséreket és a kerek lapokat épen úgy sütjük, a rizst jó tejben megfzzük, tíz deka- gramm duzzasztott s finomra tört mandolát adunk hozzá s annyi czukrot, hogy elég édes legyen ; ha a rizs puha, kihtjük shétdeka- gramm habosra felvert vajba teszszük ; 14 dekagramm rizshez két egész tojást és négy tojás-sárgát keverünk, s végre négy tojás- fehérének kemény havát vegyítjük közé. Aztán a lábast vajjal be- kenjük s fenekére tészta-levelet teszünk, aztán egy réteg rizst, erre beftt baraczkot, aztán ismét tészta-levelet, rizst és így tovább, míg a lábas tele lesz ; ekkor egy óráig párba állítjuk. Tálaláskor vízzel hígított baraczkszörpre borítjuk ki, melyet a tál fenekére öntünk ; aztán a tölcsérekkel tzzük meg. Ezen tésztának igen szép külszíne s felséges íze van. 238 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 528. Ötvözött metélt. Két tojásból finom metélt- tésztát készítünk, azt kinyújtjuk, széles metéltet vágunk belle, s egy liter forró tejben megfzzük ; ha már meglehetsen elftt, elveszszük a tzrl, és öt dekagramm vajat elverünk vele, lapos vajjal bekent lábasba teszszük, négy decziliter négy tojás-sárgával felhabart tejszínt öntünk reá, sütbe állítjuk és ha szép világossárga, czukorral és vaníliával jól behintve adjuk fel asztalra ; ugyanezen módon bánhatunk a felvert liszt- vagy dara- haluskával is. 529. Juhtúrós burgonya. Néhány szép, nagy lisztes burgonyát meghámozva s megmosva, sós vízben megfzünk ; ha megpuhultak, szeletekre vagdaljuk azokat, tálra teszszük s vajjal, melyben apróra vágott veres- hagymát pároltunk meg, leöntjük, juhtúróval behintjük, felkavarjuk s jó melegen feladjuk az asztalra. 530. Salzburgi haluska. Lábasba négy decziliter tejszínt és két dekagramm vajat teszünk, a tzhöz állítjuk, ha felftt, annyi lisztet keverünk bele, hogy szilárd, forró tészta lesz, aztán míg a tészta meleg, hat tojás- sárgát és három tojás fehérének kemény havát vegyítjük közé, s még kevés sót, negyedfél dekagramm tört czukrot és vaníliát adunk közé s jól elkeverjük. Aztán még négy decziliter tejszínt felforra- lunk, s abba mogyoró nagyságú haluskákat verünk ; ha egy csomó megftt, kiveszszük, tálra teszszük, melegen tartjuk ; ismét másokat teszünk bele és így tovább, míg mind megfztük és elkészítettük. Aztán hat tojás-sárgát fazékban hideg tejszínnel jól elhabarunk, s azon tejszínt is hozzáadjuk, melyben a haluska kiftt, végre czukrot és vaniliát. A haluskát vajjal bekent lábasba teszszük, leöntjük, fél- óráig párba állítjuk, kiborítjuk s feladjuk az asztalra. 531. Töltött laska. Lábasban egy liter tejet felforralunk, abban három tojásból készült kurta laskát kifzünk s azt kihtjük. Tejfellel bekent tálba néhány darab rákvajat és rákfarkat teszünk, fél tojás nagyságú rák- vajat habosra elverünk s egy tejben áztatott zsemlebelet és rákfar- kat keverünk bele, a laska felét a tálra teszszük, a habarékot reá- öntjük, aztán erre a maradéklaskát s ismét kevés rákvajat teszünk reá és szépen kisütjük ; ha kisült, czukorral behintve adjuk fel az asztalra. Vegyes tészták. 532. Metélt fánkoeska. Négy decziliter lisztbl, egy tojásból és két tojás- sárgából kö- zönséges metélt-tésztát készítünk, azt kinyújtjuk, széles metéltet vágunk belle, s egy liter forró tejszínben megfzzük, tíz dekagramm finomra tört mandulát és kevés vaníliát adunk hozzá s addig fzzük, míg a tej egészen elftt, aztán a vajjal bekent tepsire teszszük, üljj - vastagságnyira szétkenjük s kihtjük, aztán liszttel behintett desz- kára borítjuk, s apró fánkokat szakítunk belle, levert tojásba mártjuk, liszttel s finom zsemlemorzsával behintjük, és zsírban szép sárgára kirántjuk ; ha az asztalra feladjuk, czukorral és vaníliával hintjük be. 533. Dióstészta almával. Besamelt készítünk ; ugyanis tojásnagyságú elolvasztott vajba két tele kanál lisztet teszünk, azt jól elhabarjuk, hogy sima legyen s négy decziliter forró tejjel folytonos kavarás közben feleresztjük, jól elfzzük s aztán kihtjük. Ha kihlt, medenczébe teszszük, négy almát meghámozva koczkákra vágunk. 20 diót durván megtörünk s annyi czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen, aztán kilencz tojássárgát ütünk bele egymásután, s addig kavarjuk, míg elég habos lesz. Végre öt tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, vajjal bekent formába öntjük s egy óráig pároljuk. 534. Káposztás haluska. Olyan haluskát készítünk, a milyen a 526. sz. a. le van írva, aztán apró vágott káposztát párolunk meg vajban és ha már megpirult, kissé megsózzuk és megborsozzuk, aztán a haluskával összekeverjük s kész az étel. 535. Diák-tészta. Tizennyolcz dekagramm lisztet 16 dekagramm vajjal jól el- dörzsölünk s ezt négy decziliter forró tejben megfzzük. Most ki- htjük s hat tojás fehérének kemény havát keverjük el vele s jól megczukrozzuk. Most valami formába öntjük, párba állítjuk, a fedre kevés parázst teszünk s ha feltálaljuk, valami jóféle srített lével öntjük le. 536. Forgács-tészta. Csrege. Tizennégy dekagramm lisztet, hét dekagramm czukorport kanálnyi borral deszkán jól összekavarunk, kinyújtjuk s derelye- 240 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. metszvel két Ujjnyi vastag lapokat vágunk ki belle, ezeket zsírban kirántjuk s megczukrozva feladjuk. 537. Rizsmorzsóka. Huszonnyolcz dekagramm rizst kiszemelve s megmosva .másfél liter tejben megfzünk, de nem egészen puhára; aztán 21 deka- gramm habosra elvert vajba négy egész tojást s négy tojássárgát keverünk egymásután, valamint a kihlt rizst s tíz dekagramm tört czukrot s kevés vaníliát, most már nem szabad ersen kavarni, hogy a rizsszemek egészben maradjanak. A keveréket vajjal bekent lá- basba töltjük, a sütbe teszszük és barnasárgára kisütjük, aztán lapátkával széttördeljük, s czukorral behintve, feladjuk az asztalra. A tészta közé mazsolát és aprószlt is hinthetünk. 538. Rizskádka irósvajas tésztában. Tizennégy dekagramm rizst hét decziliter tejben megfzünk, 9 dekagramm tört mandolát adunk hozzá, s aztán, ha a rizs jól megpuhúlt, elveszszük a tztl s kihtjük ; ekkor a rizst habosán elvert vajba teszszük, ehhez tíz dekagramm narancshéjon eldörzsölt czukrot, ezt is habosán elverve s a kavarás közben egy egész tojást és négy tojássárgát adunk. Aztán vajas-tésztát készítünk és azt úgy nyújtjuk ki, mintha metéltet akarnánk belle készíteni ; hosszú, lapos kádkákat vajas tésztával szépen kibélelünk, mindegyikbe teszünk a rizskavarékból, azt tésztával befedjük s szépen megsütjük. 539. Tejfeles tolka (Dalkerln). Négy decziliter friss tejfelbl három kanállal fazékba öntünk, ebbe lassankint hat tojássárgát és hat evkanál lisztet kavarunk, aztán czukrot adunk hozzá, s a többi tejfelt is beleöntjük ; ha ezt jól elkavartuk, hat tojás fehérének kemény havát vegyítjük bele, az ehez szükséges formában kisütjük, s finom czukorral behintve fel- adjuk az asztalra. 540. Sarlotte. Tizenkét-tizenöt meghámozott almát kisújj vastagságú szele- tekre vágunk; ezen mennyiségre 4—5 kanál baraczkszörpöt, tíz de- kagramm czukrot, s kávés csészényi vizet teszünk lábasba, ezt parázstzre állítjuk, s gyakoribb felrázás közben addig pároljuk, míg az alma megpuhúl a nélkül, hogy széthullana és a baraczkszörp az almával jól összevegyült ; aztán vajjal jól bekent lábast késfok vas- Vegyes tészták. 241 tagságú zsemleszeletekkel kirakunk, erre egy sor almát, ismét egy sor zsemleszeletet teszünk, melyet olvasztott vajjal leöntünk s így tovább, míg a lábas megtelik ; felül zsemlével befedjük, vajjal le- öntjük s a sütbe állítjuk, a küls sor zsemlének szép aranysárgának és ropogósnak kell lennie, 541.aztán kiborítjuk és czukorral behintjük. Hasábos tészta. Hosszúkás darabokra vágott porhanyós kiflit tejszínnel megnedvesítünk, aztán vajjal bekent porczellán-lábast apróra vágott mandolával, mazsolával, aprószlvel, tört czukorral s vaníliával be- hintünk ; erre egy sor áztatott kiflit teszünk, melyet a fentebbivel hasonló módon behintünk. Ezen módon folytatjuk, míg a lábas megtelik. Ekkor két decziliter jó tejszínt három tojás- székkel, czukorral és vaníliával elhabarunk, ezt hasábos tésztára öntjük, melyet aztán a sütben megsütünk. 542. Kerek, lapos kis szúróval kiszaggatott galuska (körzetnek való). Egy félliter lisztet egy liter morzsolt túróval összevegyítünk, 4 tojással, pár kanál jó tejfellel, kevés sóval puha tésztává gyúrjuk; gyorsan kell vele bánni, hogy a túró darabosan maradjon a tészta közt, belisztezett deszkán jól meglisztezve felül is, fél újjnyi vastagra kinyújtjuk s kis szúróval (mint egy forintos) kiszaggatjuk, forró . sós vízbe kifzzük s szép pirosra sütött forró vajjal leöntjük, s a vaj piros morzsájával behintjük, magában is jó, de körzetnek is pecsenyék, pörköltek mellé. 543. Kirakott hasábos tészta. Vékony szeletekre vágott kalácsot tejszínnel leöntve addig ha- gyunk állani, míg a szeletek jól teleszívták magukat ; aztán dinnyeformát vajjal bekenünk, s az egyik hasábot aprószlvel jó srn behintjük, a másikat duzzasztott és szétválasztott mandolával rakjuk ki, a harmadikat mazsolával, a negyediket pisztácziával, ismét aprószlvel és így tovább, míg az egész formát hasábonként kiraktuk ; ekkor egy sor áztatott kalácsot teszünk, melyet duzzasztott és finomra tört mandolával, czukorral és vaníliával srn behintünk, és így tovább, míg a forma megtelik ; végre három decziliter tejszínt tíz dekagramm czukorral, kevés vaníliával és öt tojássárgával jól el- habarunk, ezt reáöntjük s párba állítjuk, melyben, ha folytonosan f, fél óra alatt kipárolódik, aztán vigyázva kiborítjuk, s vagy szára- zon, vagy tejsodóval aláöntve adjuk fel az asztalra. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 16 242 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 544. Olasz polenta. Serpenyben két liter sósvizet forralunk s ebbe polenta- vagyis kukoriczalisztbl annyit fzünk bele, hogy jó sr tésza legyen ; ezen tésztát kanállal a lehet legfinomabbra eldolgozzuk, aztán desz- kára kiteszszük s kerek labdaformát csinálunk belle, asztalkendbe teszszük, egy óráig kelni hagyjuk. Ekkor ers czérnával késfok vas- tagságú szeleteket vágunk le, vajjal bekent, reszelt parmezán-sajttal behintett lábasba egy sor polentát teszünk, ezt ismét behintjük par- mezán-sajttal, erre ismét egy sor polentát s így tovább, míg mindent beraktunk s az utolsó sort sajttal behintettük. Ekkor ers hmérséknél egy óra hosszáig sütjük. Tálaláskor zsírját leszrjük s késsel szépen elválasztva, ha netalán odasült, kiborítjuk s feltálaljuk. A polentának világosbarna színe s ropogós héja legyen. 545. Burg*onya-polenta. Elbb sódaros burgonya-puddingot készítünk. Ha ez kihlt, az elbb leírt módon szeleteket vágunk belle s a polentát vajjal és reszelt sajttal berakjuk, s ugyanazon módon megsütjük. 546. Stoffad. Fél kilogramm vesepecsenyét a hártyás résztl megtisztítva és tisztán megmosva kis darabokra vágunk, mintha gulyásnak való hús volna ; aztán lábasba vagy serpenybe néhány szelet szalonnát teszünk, s ebbe a húst apróra vágott vereshagymával együtt bele- teszszük és többszöri felkavarás közben befedve puhára pároljuk; ha már szép barna és puha, kis kanálnyi lisztet hintünk reá, és még addig pároljuk, míg jól megbarnúl, aztán szedkanálnyi jó lével fel- eresztjük és sr mártássá elfzzük, egy babérlevelet és egy csomó kakukfüvet teszünk bele, s még egy ideig pároljuk. Eközben finom lisztbl és három tojás-sárgából metélt-tésztát készítünk, s ha ezt jól kidolgoztuk, apró darabokat vágunk belle s tenyerünkkel arasz- hosszúságnyira laskává kinyújtjuk, sós vízben megfzzük, s ha le- szrtük, hideg vizet öntünk reá, ismét leszrjük, a babérlevelet és kakukfüvet a húsból kiveszszük, a metéltet beleteszszük, még né- hányszor felfzzük s tüstént feltálaljuk. 547. Sódaros tészta. Palacsintát sütünk, s az öt legszebbet és legnagyobbat kiválaszt- juk, s ezzel vajjal bekent formát kibélelünk ; a többi palacsintát nagy Vegyes tészták. 243 koczkákra vágjuk, 28 dekagramm sovány sódart apróra vágunk, az elvagdalt palacsintával s két decziliter jó tejfellel összehabarjuk, a kibélelt formába beleöntjük, palacsintával befedjük s ropogósra ki- sütjük. 548. Sódaros tészta más módon. Tojás- sárgából metélt tésztát készítünk s azt lehetleg leg- finomabbra kinyújtjuk, kissé megszárítjuk, s nagy leveleket vágunk belle, sós vízben megfzzük, leszrjük, hideg vízben kiszívatjuk, aztán a tésztaleveleket tojás nagyságú olvasztott vajba teszszük, valamint 28 dekagramm sovány, apróra vágott sódart és két decziliter friss tejfelt; lábast vagy formát porhanyós tésztával kibélelünk (ezt oly finomra kell kinyújtani, mint a metélt-tésztát), a sódaros tésztát beletöltjük, a tésztával befedjük és gyorsan megsütjük. 549. Olasz rizs. Fél kilogramm szép fehér rizst megmosva addig fzünk, míg a szemek megpuhúlnak és szétnyomhatók ; aztán a nyálkás vizet le- szrjük róla s még néhányszor hideg vizet öntünk reá, míg a víz tiszta marad, s ekkor jól leszrjük. Tálalás eltt a rizst 14 dekagramm vajjal lábasba teszszük s megsózva, megborsozva parázsra állítjuk ; ha elég forró, 28 dekagramm parmezán-sajtot vegyítünk közé, kissé pároljuk, s ha a sajt már fonódik, kitálaljuk, még kevés forró vajat öntünk reá s aztán feladjuk az asztalra. 550. Olasz makaróni. A makaróni metélt-tésztából, üres, vékony cs alakjában van készítve. Nápolyi használata a következ módon legjobb : sós víz- ben addig fzzük, míg megpuhúl s aztán hideg vízben kihtjük, jól leszrjük, lábasba teszszük; fél kilogramm makarónira fél annyi vajat s negyedrész parmezánsajtot veszünk, különben úgy bánunk el vele, mint a rizszsel. 551. Makaróni sajttal és hússal. Huszonnyolcz dekagramm makarónit fzünk s hat darab maradék boeuf á la Mode és kevés mártást a makarónit sajttal és az apró hosszúkás darabokra vágott hússal, vajjal bekent tálra rakjuk, vajjal leöntjük s ha mind beraktuk, a boeuf á la Mode mártását öntjük reá s még egyszer sajttal behintvén, felfzzük s feladjuk az asztalra. 16 * 244 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. TIZENEGYEDIK OSZTÁLY. Zsírban kisütött tésztákról. 552. Tolófánk. Négy decziliter forró tejet ugyanannyi finom liszttel össze- fzünk és ezt darab vajjal folytonos kavarás közt sr sima péppé hagyjuk lenni; ha kihlt, egymásután tíz tojás-sárgát keverünk bele, sót, kanálnyi tört czukrot és végre hat tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, s úgy bánunk el vele, mint az elbbivel. 553. Dorongfánk. Huszonnyolcz dekagramm lisztbl, egy decziliter langymeleg tejszínbl, negyedfél dekagramm tejszínbe áztatott sajtó-élesztvel, hét dekagramm olvasztott vajjal, két egész tojás- és két tojás sárgából, megsózva, tésztát csinálunk, azt jól elverjük és kelni hagyjuk, Ha kissé megkelt, liszttel behintett deszkára teszszük, kisújjvastagságnyira kinyújtjuk, két újjnyi széles szalagokat készítünk belle, a dorongot jó marhazsírral bekenjük, megmelegítjük, a szalagokat reá- tekerjük, kezünkkel könnyedén reányomjuk, hogy le ne essék, sütés közben vajjal bekenjük, és szép lassan sárgára megsütjük ; ha már félig megsült, apróra vagdalt mandolával behintjük, aztán egé- szen megsütjük, a dorongról leveszszük, czukorral behintjük s a többit is ezen módon sütjük meg. 554. Apró dorongfánk. Fél kilogramm finom lisztbe három dekagramm friss vajat szeldelünk, kissé megsózzuk és a nyújtófával jól eldolgozzuk; aztán 28 dekagramm finomra megtört mandolát, tört fahéjat, egy czitrom Zsírban kisütött tésztákról. 245 apróra vágott héját s 14 dekagramm tört czukrot vegyítünk jól össze a liszttel; aztán egész tojást és négy tojás-sárgát veszünk hozzá, a tésztát széles késsel összecsináljuk, késfok vastagságnyira kinyújtjuk, oly hosszúra és szélesre vágjuk, a milyen a pléh, kis fazékba a zsírt készítsük el, a tésztát a pléhre czérnával felkötjük és szép sárgára kisütjük. 555. Farsangi fánk. Miután ezen fánkot leginkább csak farsangban készítik és az általában csak meleg kemenczénél kelhet meg, úgy különösen szükséges a lisztet egy nappal a használat eltt ftött kemencze közelébe állítani, hogy száraz és meleg legyen. Medenczébe 42 dekagramm szitált lisztet teszünk, azt' megsózzuk, evkanálnyi tört czukrot adunk hozzá ; aztán veszünk két decziliter langymeleg tejszínt, öt tojássárgát, hét dekagramm olvasztott vajat és harmadfél dekagramm szinte puhított friss sajtóélesztt, mindezt jól összehabarjuk ; a liszt- bl annyit veszünk el, a mennyi a fánkok kidolgozására elég. Mivel nem minden liszt egyforma, jobb abból többet kivenni, nehogy a tészta igen kemény legyen ; késbben még mindig adhatunk hozzá lisztet, ha szükséges. Ekkor a fentebbi tömeget szitán át medenczébe szrjük s a liszttel addig keverjük, míg a tészta elválik a kanáltól s még egy ideig jól elverjük. Megjegyzend, hogy a tésztának nem szabad keménynek lennie, habár nehezen verhet is el. Aztán a tésztát liszttel behintett deszkára teszszük, s három késfok vastagságnyira kinyújtjuk, s a lisztbe mártott fánkszúróval kiszaggatjuk a fánkokat, azokat liszttel behintett deszkára teszszük, könny asztal- kendvel befedjük, nehogy a tészta megszáradjon, azután meleg kemencze mellett jól megkelni hagyjuk, még egyszer oly magasra kell megkelniök. Különösen arra kell ügyelni, hogy a tészta ne legyen kemény, mert akkor a fánkok nehezek és sokbélék lesznek. Megjegyzend még, hogy a Zsírnak nem szabad igen forrónak lennie és hogy a lábast, mihelyt a fánkokat beletettük, be kell fedni mindaddig, míg a fánk egyik oldala barnasárga nem lesz. Ha mindkét oldalon egyformán megsült, kiveszszük s itatós papirra szr fölibe rakjuk, hogy a zsír egészen lefolyjék róla, meleg helyre állítjuk s finom vaniliás czukorral behintve adjuk fel asztalra. Ezen fánkoknak magasaknak kell lenniük és kell, hogy szép széles pántlikájuk legyen. Csészében meleg befttet adhatunk hozzá. Különben tetszésünk szerint meg is tölthetjük e fánkokat, csakhogy akkor a tésztát vékonyra kell kinyújtani ; a kiszúróval gyengén kiszaggatjuk a fánkokat, mindenik közepébe kevés befttet teszünk, erre másik levelet teszünk s 246 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. ezen két levelet valamivel kisebb kiszúróval egyszerre szaggatjuk ki. Különben úgy bánunk el velk, mint közönségesen. 556. Farsangi fánk más módon. Kilencz dekagramm habosra elvert vajba hat tojásszéket keve- rünk egymásután, kevés sót, evkanálnyi tört czukrot, két decziliter langymeleg tejszínt, melyben harmadfél dekagramm friss sajtóélesz- tt olvasztottunk fel, adunk hozzá, aztán annyi lisztet, hogy könny tészta lesz belle ; ezt addig kavarjuk, míg a kanáltól elválik, aztán még kissé verjük s meleg helyen kelni hagyjuk ; ha megkel, liszttel behintett deszkára teszszük, kisújjvastagságnyira kinyújtjuk s fánkot szakítunk belle s ha ez ismét megkelt, zsírban kisütjük. 557. Tejfeles farsangi fánk. Négy decziliter jó édes megmelegített tejfelbe tíz tojás-sárgát, negyedfél dekagramm friss tejszínben felolvasztott sajtóélesztt, kanálnyi tört czukrot adunk s mindezt jól összehabarjuk. Aztán egy liter száraz finom lisztet medenczébe teszünk, azt megsózzuk, a fen- tebbi keveréket reászrjük, a tésztát elverjük, liszttel behintett desz- kára teszszük, külön ugyanazon módon bánunk el vele, mint az 555. sz. alattival. 558. Ég* tészta. Négy decziliter forró tejbe ugyanannyi finom lisztet fzünk be folytonos kavarás közben, nehogy darabos legyen, kissé megsózzuk, simára elhabarjuk s ha a tészta a kanáltól elválik, félreállítjuk s ki- sütjük. Ha a tészta kihlt, tiszta mozsárban hat egész tojással finomra megtörjük, aztán fecskendbl forró zsírba nyomjuk ki, és szép világosbarnára sütjük. 559. Fánk tej kocsonyával. Hat fzkanálnyi finom lisztet hét decziliter tejszínnel, nyolcz tojás- sárgával, 14 dekagramm tört czukorral és vaníliával finoman elhabarunk, s azt folytonos habarás közt sima péppé fzzük, kissé kihtjük, aztán vajjal bekent tortalevélre vízbe mártott széles késsel simán, kisújjvastagságban felkenjük s kihtjük. Aztán a tortalevelet kissé megmelegítjük, s a tejkocsonyát liszttel behintett deszkára vigyázva borítjuk s forintos nagyságú kiszúróval kiszaggatjuk, finom kifiimorzsával srn behintjük, aztán széles késsel átfordítva, a másik oldalon is bekenjük, tojással és morzsával behintjük ; külön- Zsírban kisütött tésztákról. 247 ben megjegyzend, hogy ezen fánkokat kézzel megérinteni nem szabad, miután igen gyengék és az érintés által a morzsa belenyomódnék a tej kocsonyába, mi által jóságban és külszínben veszítenének. Ha mind így bebundáztuk, forró zsírban szép sárgára kisütjük, a zsírt róla leszrjük, s vaníliás czukorral behintve adjuk fel az asztalra. 560. Fánk mandola-tejbl. Huszonegy dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörve, azt leveses-tálba teszszük, öt decziliter vizet öntünk reá, s gyakori felkavarás közt egy óráig állni hagyjuk, aztán asztalkendben kifacsarjuk, a kifacsart mandolát ismét megtörjük, s a mandolatejet reáöntjük, jól elkavarjuk s aztán ismét másodszorra átszrjük, hogy a mandolatej jó ers lesz, s annyi czukrot vegyítünk közé, hogy íze feltünleg édes legyen. Ekkor lábasban három fzkanálnyi finom lisztet a mandolatejjel lassanként finoman elhabarunk, s ezt folyto- nos kavarás közt finom péppé fzzük; ha az jól kiftt és szép sima vajjal bekent pléhre ujjnyi vastagságban felkenjük, kihtjük, s liszttel behintett deszkára óvatosan kiborítjuk, és lisztbe mártott kiszúróval félholdformában kiszaggatjuk, ezeket levert tojással bekenjük s finom zsemlemorzsával behintjük, zsírban szép sárgára kisütjük és szitált czukorral behintjük. Ha ezen ételt csinosabban akarjuk feltálalni, a következ fánkokat vegyítjük bele : hat fzkanálnó finom lisztet lábasban négy decziliter tejjel, melyet folytonos kavarás köz- ben csak lassankint öntünk hozzá, négy tálba reszelt csokoládéval és tíz dekagramm czukorral parázstzre állítunk, ezt addig kavarjuk, míg sr sima pép lesz belle s ezután kihtjük. Most a pépet vajjal bekent nagy tortalevélre melegen, vízbe mártott késsel egyformán felkenjük, egészen kihtjük, a levelet egy perczig melegítjük, aztán liszttel behintett deszkára vigyázva kiborítjuk s félholdakat szagga- tunk ki belle és ezt tojással bekenvén, félig liszttel, félig zsemle- morzsával behihtjük s forró zsírban kisütjük s finomra reszelt cso- koládéval srn behintjük, a fehér mandolatej-fánkokkal felváltva rakjuk a tálra s feladjuk az asztalra. 561. Rózsafánk. Két egész tojást és két tojás- sárgát, két kanál tört czukrot, két kanál tejfelt, kevés sót fazékba teszünk, mindezt jól elkavarjuk ; aztán deszkán finom lisztbl könny tésztát készítünk, s ezt vékony levélre kinyújtjuk, de ennek óvatosan kell történnie, nehogy a tészta kilyukadjon; aztán kétszeresen összehajtjuk, s rózsaformával vagy 248 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. annak hiányában középnagyságú fánk-kiszúróval kiszaggatjuk, s öt ilyen levelet teszünk egymásra, melyek aztán a fánkot képezik; minden levél közepét bekenjük tojás fehérével s ott közepén újjal összenyomjuk ; ha a leveleket kiszaggattuk, mindenik szélébe öt bevágást teszünk, hogy a rózsának levelei legyenek, aztán kendvel befedjük, hogy meg ne száradjanak. Zsírban szép sárgára kisütjük s a sütés közben többször megfordítjuk, hogy egyenl szint nyerjen, aztán óvatosan kiveszszük, s itatóspapírral befedett szitára teszszük. Ha ezen módon mind kisült, minden fánk közepébe egy egész befzött meggyet vagy ribizlit teszünk, finomra tört czukorral behintjük s csinosan tálra rakjuk. 562. Rózsafánk más módon. Hét decziliter lisztbe hét dekagramm vajat beszelde- lünk s a nyújtófával jól eldolgozzuk ; aztán hat kanál tört czukrot, tizenkét tojás-sárgát, három kanál tejfelt és kevés sót adunk hozzá és széles késsel tésztává készítjük s jól megdolgozzuk, különben úgy bánunk el vele, mint az elbbi fánkkal. 563. Strassburg’i fánk. Huszonnyolcz dekagramm jó kemény vajat, nyolcz tojássárgát, öt dekagramm tejszínbe áztatott és elhabart sajtó- élesztt, kávéscsésze tejszint, hét dekagramm czitromhéjon eldörzsölt, finomra tört czukrot és sót teszünk medenczébe, s ezt fzkanállal addig verjük, mig a tömeg jól összevegyült, s péphez hasonlít. Megjegyzend, hogy ezen tésztát nem szabad keverni, ha- nem csak verni a kanállal, míg jól összevegyül. Ha ez megtörtént, annyi lisztet teszünk bele, hogy a tészta kalácstésztához hasonlít, a lisztet így kell beleverni és nem belekavarni ; ha a tésztát finoman eldolgoztuk, kissé kelni hagyjuk. Végre liszttel behintett deszkára teszszük, tojásnagyságú darabokat vágunk belle, melyeket kerek czipócskákká formálunk, vajjal bekent papírra teszünk, s duzzasztott, durvára vagdalt mandolával, czukorral és vaníliával behintünk, s enyhe hségnél megsütünk. Ezen tésztából kétszersültet is lehet készíteni, mely sokkal jobb a pozsonyinál. 564. Töltött fahéjas fánk. Huszonnyolcz dekagramm vajat 42 dekagramm liszttel és 14 dekagramm tört czukorral deszkán a ny'újtófával jól összedolgozunk, három tojás- sárgát és annyi édes tejfelt adunk hozzá, hogy a tészta Zsírban kisütött tésztákról. 249 kell szilárdságot kap ; ezt széles késsel, de nem kézzel, finoman megdolgozzuk, összehajtjuk, s mint a vajas-tésztát háromszor ki- nyújtjuk. A harmadik kinyújtásnál a tésztának felét kissé vastagabbra nyújtjuk ki mint a metélt-tésztát, s beftt baraczkkal bekenjük ; a tészta másik felét épen úgy nyújtjuk ki és erre reáteszszük, aztán négy újjnyi széles négyszöglet levelet vágunk ki, s ezeket a fahéj - fánk-csre madzaggal felkötjük, zsírban kisütjük, czukorral és fa- héjjal srn behintjük. Megjegyzend, hogy a leveleket nem szabad egészen a szélekig befttel megtölteni, nehogy a sütés közben ki- folyjék belle ; azért jobb, ha elbb kivágjuk a leveleket s aztán mindeniket külön töltjük meg, küls részét tojás-fehérével kenjük be, a másik levelet reáteszszük és szélén kissé összenyomjuk. 565. Karlsbadi pereez. Másfél kilogramm lisztbl, öt decziliter hideg tejszínbl, hét dekagramm sajtóélesztvel s evkanálnyi tört czukorral, ez utóbbi hármat jól elvegyítvén, jó kemény kalácstésztát készítünk ; a tésztát megsózzuk, és ha már addig gyúrtuk, hogy elválik a kéztl, 35 deka- gramm vajat keverünk bele darabokban. Ha a vaj már mind benne van s a tésztát jól meggyúrtuk, kis pereczeket készítünk belle ; ezeket meleg helyre állítjuk s kelni hagyjuk, aztán olvasztott vajjal bekenjük. A kihtött kemenczében megsütjük. Ezen pereczek igen jók theához és kávéhoz. 566. Tekercsek mandolatésztával. Vajastésztát készítünk ; elbb tíz dekagramm duzzasztott mandolát finom tésztává törünk, ugyanannyi czukrot czitromon vagy narancson eldörzsölünk, azt megtörjük és negyedfél dekagramm friss vajjal, négy tojássárgával és a mandolával ismét addig törjük, míg tésztává lesz. Ekkor a tésztát vékony késfoknyira kinyújtjuk, újjhosszúságú négyszögletes darabokat vágunk belle meleg késsel, szélén tojásfehérével bekenjük, aztán késsel mandola-tésztát kenünk reá, de nem egészen a széléig, ‘összehajtjuk, két végét késháttal kissé benyomjuk és zsírban kisütjük ; a zsírnak nem szabad igen forrónak lennie, hogy a tekercsek lassan szép sárgás-barnára sülje- nek ; ezt aztán vaniliás czukorral behintjük és asztalkendvel beterített tálra csinosan felrakjuk. 567. Rostély-tészta. Hét decziliter finom lisztet megsózva, 28 dekagramm disznózsírral elkeverünk, huszonegy dekagramm szitált czukrot, egy czit- 250 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. romnak apróra vágott héját, kevés kanálnyi fahéjat és tört szegfborsot adunk hozzá, mindezt a nyújtófával jól összekavarjuk, aztán az egésznek közepébe gödröt csinálunk, nagy tojást ütünk bele és nagy késsel finom tésztát csinálunk belle, melyet kisújjvastagságnyira kinyújtunk és négy pléhlemezre teszünk, vékony tésztapál- czákkal rostélyt csinálunk reá, felvert tojással bekenjük, aztán szép világosbarnára megsütjük. Ha a sütbl kivettük, egyenl négyszögletes darabokra vágjuk s csinosan tálra rakjuk. 568. Töltött czukorsüvegeeskék rizsbl. Tizenkét dekagramm rizst hét decziliter tejszínben puhára fzünk, hét dekagramm finomra tört mandolát adunk hozzá és annyi czukrot, hogy elég édes legyen. Ha már a rizs puha, kissé kihtjük s kanalankint liszttel behintett deszkára teszszük, s késsel háromszöglet darabokra szétnyomjuk, befzött baraczkkal megtöltjük, szélén tojásfehérével bekenjük, s kis czukorsüveg alakjában össze- göngyölítjük, végre levert tojásba, aztán finom zsemlemorzsába mártjuk és zsírban kisütjük; a mint a zsírból kiveszszük, reszelt cso- koládéba vagy czukorba mártjuk s a tálon magasan felhalmozzuk. 569. Hógúla. Huszonnyolcz dekagramm lisztet kissé megsózva kis kanál tört czukorral jól elvegyítünk; 14 dekagramm vajat szeldelünk a lisztbe s azt a nyújtófával jól eldolgozzuk ; aztán két tojássárgát és annyi édes tejszínt veszünk, a mennyi a nedvesítéshez szükséges, a tésztát széles késsel összecsináljuk, kinyújtjuk és háromszor összehajtjuk, mint a vajastésztát; aztán több kis részre osztjuk s kerek leveleket nyújtunk ki belle, melyeket is a fánkszúróval bevágunk, s mint a közönséges hógúla-tésztát kisütjük és czukorral behintve az asztalra feladjuk. Ha tésztának akarjuk használni, tálra magasan fel- halmozzuk s finomra vágott mandolával behintjük, mire hét deka- gramm mandola elegend. Aztán négy decziliter tejszínt öt tojás- sárgával, czukorral és vaníliával jól elhabarunk s reáöntjük, a sütbe állítjuk, s félóra múlva feladjuk. TIZENKETTEDIK OSZTÁLY. Az éleszts tésztákról. 570. Finom éleszts tészta. Fél kilogramm lisztbe 28 dekagramm vajat szeldelünk, megsózva finoman eldolgozzuk, evkanálnyi tört czukrot, nyolcz tojássárgát, Az éleszts tésztákról. 251 három kanál tejfelt, negyedfél dekagramm vajat, három decziliter tejfelben felolvasztott sajtóélesztt adunk hozzá, a tésztát széles késsel megkészítjük, s aztán kiflit vagy más valamit csinálunk belle. 571. Habart éleszts tészta. Huszonnyolcz dekagramm vajat habosán elverünk, két decziliter friss tejfelt öt tojás-sárgával, és negyedfél dekagramm tejfelben felolvasztott sajtóélesztvel jól összehabarunk, szitán átszrünk és ezt lassan, csak kanalankint vegyítjük a habart vaj közé ; sohasem szabad egy kanálnyinál többet beletenni és csak akkor, ha ezt már jól elhabartuk a másikat, kevés sót és tört czukrot is adunk hozzá. Ha már az egész tömeg benne van, fél kilogramm lisztet teszünk bele, jól elhabarjuk és rudas tésztát készítünk belle, azaz : a nagy újj vastagságra kinyújtott tésztát vajjal bekent tortalevélre teszszük, ezt beftt megygyei vagy ribizli vei kirakjuk s azt a többi tésztából készített rúdakkal rakjuk ki, a levél körül abroncsot csinálunk s tar- tós melegnél kisütjük. Mieltt a kemenczébe kerülne, meg kell kelnie, mint minden éleszts tésztának, aztán tojás-fehérével bekenjük, s durván megtört czukorral és mandolával srn behintjük. 572. Vert éleszts tészta. Huszonnyolcz dekagramm finom lisztet két részre osztunk, a nagyobb részbl két decziliter tejszínnel, öt tojássárgával és egy dekagramm felolvasztott sajtó-élesztvel, kanálnyi czukorral és kevés sóval deszkán tésztát készítünk, melynek a rétes-tésztánál keményebbnek kell lennie ; ezt kézzel addig gyúrjuk, míg a kéztl elválik, aztán czipót csinálunk belle s azt kendvel befedve, félre - teszszük. A liszt másik felét megsózzuk, 28 dekagramm kemény vajat teszünk a közepébe, ezt a liszttel jól befedjük s a nyújtófával addig sikáljuk, míg a liszt a vajjal egészen elvegyült, a vajat azon- ban nem szabad érinteni, hanem mindig széles késsel kell elválasztani és hosszúkás szalaggá kinyújtani. Ha ez megtörtént, a tésztát liszttel behintett deszkára teszszük, két késfok vastagságnyira ki- nyújtjuk, a vajat közepére teszszük, s a tésztát négy oldalról reá- hajtjuk s mint a vajastésztát négyszer nyújtjuk ki és hajtjuk össze. Megjegyzend, hogy ezen tésztát nem szabad pihentetni, hanem gyorsan egymásután kell kinyújtani. Ezen tészta különösen kondér- pástétomhoz s éleszts tortához jó, kiváltképpen pedig kiflihez, mi- hez késfok vastagságnyira kinyújtjuk, nagy kiszúróval kerek leve- leket szakítunk ki belle, s ezeknek szélét tojás-fehérével bekenjük, 252 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. befzött baraczkkal, ribizlivel vagy mákkal megtöltjük, összehajtjuk s kifliket formálunk belle, ezeket pléhre teszszük s kissé kelni hagyjuk. Eközben duzzasztott mandolát szárítunk és vagdalunk meg apróra, s azt ugyanannyi tört czukorral vegyítjük ; a kiflit, ha megkelt, tojás-sárgával megkenjük, a mandolás czukorral srn be- hintjük és ha megsült, ismét czukorral behintve adjuk fel az asztalra. 573. Hideg* éleszts tészta. Kávés csészényi tojás-sárgából, ugyanannyi olvasztott vajból és ugyannyi langymeleg tejszínbl, negyedfél dekagramm tejszínben olvasztott sajtóélesztvel és kevés sóval, annyi lisztbl, mely elbb medenczében meleg helyen állt, a mennyit a fentebbi tömeggel meg lehet nedvesíteni, a rétes-tésztánál kissé keményebb tésztát készí- tünk ; ezt addig verjük, míg finom és sima lesz, aztán vajjal bekent asztalkendbe teszszük, könnyedén összekötjük, hideg vízbe tesz- szük s abban addig hagyjuk, míg a tészta a víz felszínére úszik ; aztán kiveszszük, s liszttel jól behintett deszkán újjvastagságnyira kinyújtjuk ; ekkor befttel töltött kiflit vagy más valamit csinálunk belle, tojás-fehérével bekenjük, czukros mandolával behintjük és megsütjük. 574. Ánizsczipó. Huszonnyolcz dekagramm habosra elvert vajba egymásután tíz tojás-sárgát vegyítünk, negyedfél dekagramm meleg tejszínben felolvasztott élesztt, s két decziliter langymeleg tejszínt adunk hozzá, kissé megsózzuk, két kanál tört czukrot s annyi lisztet teszünk bele, hogy a tészta oly sr legyen, mint a felvert haluskáé ; aztán addig kavarjuk, míg a kanáltól elválik, meleg helyre állítjuk, meghagyjuk kelni. Ekkor zsírral megkent pléhre kis czipókat teszünk belle, eze- ket tojás -fehérével bekenjük, s durván összetört ánizszsal és czukorral behintjük, czukorral és apróra vágott mandolával is behinthetjük, aztán pedig kisütjük. 575. Cseh tolka. Hét dekagramm vajat habosra elkeverünk, aztán négy decziliter, négy tojás-sárgával jól elhabart tejszínt, két dekagramm friss sajtó -élesztt, négy dekagramm czukrot és kevés sót adunk hozzá, s végre annyi lisztet, hogy könny tészta legyen belle, és négy tojás-fehérének kemény havát. A tésztának körülbelül még egyszer oly srnek kell lennie, mint a morzsóka-tésztának. Meleg helyre állítjuk, s addig hagyjuk kelni, míg még egyszer annyi lett, aztán az Az éleszts tésztákról. 253 erre való tepsiben megsütjük, befttet teszünk reá, czukorral behintjük, s melegen adjuk fel az asztalra. 576. Cseh tolka burgonyából. Hat nagy lisztes burgonyát megfzve és meghámozva megreszelünk, aztán egy egész tojást és három tojás-sárgát ütünk tojás- nagyságú habosra elvert vajba jól elhabarva, a burgonyát és kevés sót hozzáadjuk, és még jó ideig keverjük. Ha a tészta igen kemény volna, még egy tojást lehet hozzáverni, mert a fentebbinél ennek sem szabad keményebbnek lennie ; úgy sütjük meg mint az elbbit, s párolt marhahús, vagy becsinált beszegésére használjuk. 577. Közönséges gzmetélt bajor módra. Medenczébe fél kilogramm melegített lisztet teszünk, s langymeleg tejbl, és negyedfél dekagramm olvasztott élesztbl kevés párt készítünk, s azt egy ideig állani hagyjuk, míg jól megkelt ; aztán tojásnagyságú darab elolvasztott vajat s annyi tejet veszünk, mennyi a tészta nedvesítéséhez szükséges ; egy tojást és két tojás-sárgát ütünk bele s a tésztát elkészítjük, melynek oly keménynek kell lennie, mint a kenyér-tésztának, jól elverjük, kissé megsózzuk, s befedve meleg helyre teszszük ; ha már itt fél annyira megkelt, liszttel behintett deszkára teszszük, két késfokvastagságnyira kinyújtjuk, kis kiszúróval kiszaggatjuk s befedve ismét meghagyjuk kelni. Aztán lapos lábasba két újj magasságnyira tejszínt öntünk, kevés vajat is teszünk bele, ezt felfzzük, a metéltet beleteszszük, a vas- fed alá, melynek jól kell reáillenie, tiszta papírt teszünk, felül parázst s jó negyedóráig sütjük. 578. Gzmetélt. Negyvenkét dekagramm lisztet melegítünk meg medenczében, azt megsózzuk s kanálnyi tört czukrot teszünk hozzá ; aztán két decziliter langymeleg tejszínt, öt tojás-sárgát, hét dekagramm olvasztott vajat, harmadfél dekagramm sajtó -élesztt jól összehabarunk. A lisztbl annyit vehetünk ki, a mennyi a tészta készítéséhez szükséges, aztán az egész keveréket szitán átszrjük a lisztre s addig kavarjuk, míg a tészta elválik a kanáltól, aztán még kissé elkeverjük, csakhogy nem szabad igen keménynek lennie, habár nehezen ki- dolgozható ; most liszttel jól behintett deszkára teszszük, és két kés- fokvastagságnyira kinyújtjuk, a gzmetéltet középszer fánk-kiszúróval kiszaggatjuk s kelni hagyjuk. Aztán lapos, széles lábasba tojás- 254 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. nagyságú vajat teszünk, czukrot is ugyanannyit és két újjmagasságú tejet, ezt felfzzük, s a metéltet, ha jól megkelt beleteszszük ; erre tiszta papírt s ismét erre jól ráill vasfedt ; most a metéltet fél- negyed óráig sütjük. Ez alatt következ öntést készítünk hozzá : csuporban öt tojás- sárgát, tíz dekagramm tört czukrot, kevés vaníliát s négy decziliter forralt tejszínt habarunk össze, ezt parázstzre állítjuk, folytonosan habarjuk, hogy össze ne menjen, mindaddig, míg sürdni kezd. Aztán csészébe öntjük, a gzmetéltet tálra rakjuk, megczukrozzuk, s az öntéssel együtt feladjuk az asztalra. 579. Aranyhaluska. Olyan tésztát készítünk, mint az 578. sz. a. gzmetélthez, ezt két késfok vastagságnyira kinyújtjuk, s kis kiszúróval húszas- nagyságú haluskákat szaggatunk ki, a kiszúrót nem, mint rendesen,' lisztbe, hanem olvasztott zsírba mártjuk, a torta-levelet s annak abroncsát is vajjal bekenjük. Kilencz dekagramm mandolát kendvel megtisztítva héjával együtt apróra vágunk össze, valamint 14 dekagramm mazsolát is, kilencz dekagramm czukrot és kevés fahéjat finomra megtörünk s mindezt összevegyítjük. Ekkor a torta-levélre egy sor aranyhaluskát teszünk úgy, hogy az egyik mindig a másiknak felén feküdjék s így tovább, míg a fenekét egészen kiraktuk ; a fentebbi vagdalékkal behintjük s ismét egy sor haluskát rakunk az elbbi rendben s így tovább. Most meleg helyre állítjuk s jól meghagyjuk kelni, tojásfehérével bekenjük, s tartós hségnél megsütjük, miután ezen tészta több idt és nagyobb meleget szükségei más tésztánál. 580. Aranyhaluska rákvajjal. Tojásnagyságú darab habosra elvert rákvajba egy egész tojást és három tojás- sárgát ütünk egymásután, négy decziliter langymeleg tejszínt, harmadfél dekagramm friss sajtó-élesztt, sót és annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tésztát jól ki lehessen nyújtani a nélkül, hogy igen kemény volna; aztán meleg helyre állítjuk s meg hagyjuk kelni ; majd 2 késfokvastagságnyira kinyújtjuk s kis kiszúróval, melyet olvasztott rákvajba mártunk, kiszaggatjuk; a haluskákat soronként rákvajjal bekent kis tortalevélre, annak abroncsát is bekenve, rakjuk úgy, hogy az egyiknek széle a másikon fekszik. Ha a tortalevél feneke evvel be van rakva, olvasztott rákvajjal kenjük be, s a második sort ugyanezen rendben rakjuk fel reá, rákvajjal ismét bekenjük és így tovább, míg mindent beraktunk s meleg helyen kelni hagyjuk. Mieltt a kemenczébe tennk, rákvajjal be- Az éleszts tésztákról. 255 kenjük s kisebb hség mellett, mint az elbbit, megsütjük, hogy színét el ne veszítse, de mégis jól kisüljön ; aztán tálra kiborítjuk, s csészében meleg, czukros tejszínt adunk hozzá. ^ ^ 581. Finom omlós kifli. Háromnegyed kiló liszthez fél kiló zsírt veszünk, s a lisztnek felét zsírral, kevés sóval, késhegynyi tört szegfszeggel, kávéskanál tört fahéjjal összesodorjuk sodrófával, s az így nyert tésztát elvéve belle egy tojásnyit, kinyújtunk fél újjnyi szélesre és hideg helyre teszszük, a többi lisztet, 6 tojás sárgájával, 3 deka élesztvel, mit meleg czukros vízbe felolvasztottunk, s három kanál czukorporral s a tojásnyi zsíros tésztával finom gyönge tésztát kavarunk, soká dolgozzuk, mígnem szép síma és hólyagos lesz ; meleg helyre tesz- szük s jól megkelni hagyjuk, ha megkelt, deszkára borítjuk s el- nyújtjuk kell nagyra, s a kihlt zsíros tésztát belenyújtuk, összehajtva pihenni hagyjuk egy fél óráig, háromszor kinyújtjuk fél óránként, késfoknyira hagyva utoljára, ekkor hajas tört mandulával, fahéjas, szegfszeges czukorral behintjük, tüzes késsel koczkára vágjuk s kiflit formálunk a koczkákból, tojással bekenjük, s fölül is bemandulázzuk s gyors tznél kisütjük szép pirosra, igen szépet n, finom omlós, mint a vajas tészta — s leveles. 582. Finom éleszts kifli. Hét decziliter lisztbe 28 dekagramm vajat szeldelünk, aztán finoman elsikáljuk s megsózzuk, három kanállal tört czukrot, kevés vaníliát, hat tojás-sárgát és harmadfél dekagramm olvasztott friss sajtó-élesztt és kevés tejszínt adunk hozzá ; a tésztát széles késsel megkészítjük, nagyon keménynek nem szabad lennie, két késfok- vastagságnyira kinyújtjuk, négyszögletes leveleket vágunk ki belle, beftt baraczkkal vagy ribizlivel megtöltjük, összehajtjuk s meghagyjuk kelni. Aztán levert tojással bekenjük, tört czukorral és apróra vágott mandulával behintjük, s enyhe hségnél kisütjük. 583. Éleszts kifli ánizszsal. Huszonnyolcz dekagramm lisztbe 21 dekagr. vajat levelenként beleszeldelünk, deszkán a nyújtóval jól elsikáljuk, megsózzuk ; egy egész tojással, két tojássárgával és harmadfél dekagramm tejben felolvasztott sajtóélesztvel, öt tele kanál tejfellel a tésztát elkészítjük, kétszer kinyújtjuk s négyszögletes levelekre vágjuk, aprószlvel, mazsolával, vagdalt mandolával, czukorral és czitronáddal meg- 256 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. töltjük, összehajtjuk, tojás-fehérével bekenjük, tepsibe rakjuk s las- san kelni hagyjuk, aztán kemenczében enyhe hségnél megsütjük. Czukros rizst készítünk fölibe, ánizszsal behintjük, s ismét a sütbe teszszük, hogy megszáradjanak. 584. Felvert bábakalács. Tizennégy dekagramm finoman elvert vajba tíz tojássárgát keverünk egymásután, s egy decziliter tejszínbe harmadfél dekagramm sajtóélesztt teszünk s ezt lassankint a többihez keverjük, kissé megsózzuk, darab czukron egy czitromnak héját eldörzsöljük, megtörjük és 24 dekagramm finom liszttel hozzáadjuk, s csak addig ke- verjük, míg a liszt jól elkavaródott. Aztán vajjal bekent, vágott mandolával és zsemlemorzsával behintett formát félig megtöltünk, meleg helyen meghagyjuk kelni s aztán lassan kisütjük. 585. Éleszts kádkák mákkal. Tíz dekagramm habosra elvert vajba öt tojás-sárgát, kevés sót, kanálnyi tört czukrot, harmadfél dekagramm olvasztott friss élesztt és négy decziliter langymeleg tejszínt habarunk; ha mindezt jól elha- bartuk, annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tészta inkább lágy, mint ke- mény legyen s addig kavarjuk, míg a kanáltól elválik. Aztán két decziliter finomra megtört mákkal egy czitromnak apróra vágott héját, késhegynyi fahéjat s 12 dekagramm czukrot vegyítünk össze, s ezt fél kávés-csésze tejszínnel felfzzük. A kádkákat vajjal bekenjük, a tésztából keveset beleteszünk, másikkal megtöltjük, ismét tésztá- val befedjük, a nélkül, hogy a kádkák egészen megteljenek, meleg helyen kelni hagyjuk és szépen kisütjük. Ha kisült, kiborítjuk s tálra rakván, czukorral behintjük. 586. Vanília-kifli. Huszonnyolcz dekagramm habosra elvert vajba egymásután nyolcz tojás-sárgát keverünk, hét dekagramm czukrot, darab finomra tört vaníliát, harmadfél dekagramm olvasztott sajtó-élesztt, két decziliter langymeleg tejfelt, kevés sót és lisztet adunk hozzá, kissé elverjük, s aztán a tésztát kelni hagyjuk. Aztán liszttel behintett deszkára teszszük, kinyújtjuk, háromszögletes leveleket vágunk belle, baraczkkal vagy ribizlivel megtöltjük s összehajtjuk, tojás -fe- hérével megkenjük, czukorral behintjük s az asztalra feladjuk. Az éleszts tésztákról. 257 587. Császár-bábakalács. Tíz dekagramm elvert vajba hat tojás-sárgát keverünk egy- másután, kevés sót, kanálnyi tört czukrot, harmadfél dekagramm tejbe áztatott élesztt, két decziliter langy tejszínt teszünk fazékba, ezt jól elkeverjük, s addig/ míg a vajat a tojással elhabartuk, félre- teszszük s megvárjuk, míg az éleszt hatni kezd ; aztán megszrjük és lassanként belekeverjük a vajba, aztán annyi lisztet keverünk bele, hogy könny tészta legyen belle, de melynek nem szabad szétfolynia, hanem körülbelül olyan legyen, mint a fánk-tészta; aztán ha addig kavartuk, míg a kanáltól elválik, befedjük s meleg helyen kelni hagyjuk. Eközben 9 dekagramm mandolát kendvel megtisztítva, héjastól finomra törünk, s ugyanannyi tört czukrot és kis késhegynyi fahéjat jól összekeverünk, s tíz dekagramm mazsolát vágunk össze ; ha a tészta megkelt, a formát vajjal kikenjük, a tészta felét beletöltjük, és a lisztbe mártott kanállal elegyengetjük ; a mandolával és czukorral egyformán behintjük, a mazsolát is reáhintjük s a tészta másik részével befedjük s meleg helyre állítjuk; ha már jól megkelt, gyenge, de tartós hségnél megsütjük, szitára borítjuk s tört czukorral finoman behintjük. Kiváló, finom bábakalács, mely mint kávésütemény is igen kedvelt, a következ : Tizennégy dekagramm habosra elvert vajba egymásután hat tojás-sárgát, hét dekagramm szitált czukrot, negyedfél dekagramm tejszínben felolvasztott élesztt s öt decziliter tejszínt keverünk, ez utóbbit kanalanként, végre egy liter finom lisztet, kevés sót keverünk hozzá addig, míg a kanál tiszta lesz, aztán még néhány perczig elverjük ; most öt tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé. Friss vajjal kikent és szitált porhanyós kiflivel behintett dinnye- formát a tésztával félig megtöltünk, ezt jól meghagyjuk kelni s nem egészen forró sütben megsütjük. Annak megtudására, hogy az ilyen magas éleszts tészta egészen kisült-e, legjobb köttt a tészta közepébe egészen fenékig szúrni s gyorsan kihúzni ; ha tisztán marad, úgy a bábakalácsot szitára kiborítjuk ; ha nem, akkor még tovább sütjük. Ha kihlt, feladjuk az asztalra, s csészében meleg baraczkbefttet adunk mellé. Ha valaki a vaniliaízt szereti, vaníliás czukorral hintjük be. Kávéhoz és theához igen jól ízlik ezen bábakalács, csak- hogy ehhez ki kell hlnie. Ha valaki a mazsolát szereti, ezt is bele tehetjük apróra összevágottan. 588. Finom bukta (Kuglóf, Gugelhopf). 8 tojás- sárgáját négy kanál por- czukorral, ugyanannyi irós- vajjal habosra verünk, 4 deka élesztt langyos, czukros tejben megMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 17 258 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kelesztünk, egy kiló lisztet veszünk hozzá, sót s egy fél czitrom levét és reszelt héját s annyi meleg tejet, mennyit felvesz, s igen gyenge tésztává kavarjuk, s mindig egyfelé, egy egész óráig, 4 tojás- fehérébl kemény habot verünk, ezt is közé kavarjuk, az edényt, miben kelni és sülni fog, megmelegítjük, s vajjal kikenjük s bemorzsázzuk, s a tésztából beleöntünk két jjnyit, ekkor megvajazzuk, s hámozott vagdalt mandolát, mazsolát hintünk reá, megint tésztát, megint mandolát, mazsolát, az edényt így félig megtöltjük s megvajazzuk, befedjük meleg fedvel, jó meleg helyre kelni teszszük, ha az edény tele kelt, kell tznél megsütjük, s ha kisült, vaníliás czukorral bven behintjük. 589. Finom bábakalács mégygyei. Tizenkét dekagramm habosra elvert vajba hét tojás- sárgát keverünk egymásután ; egy decziliter tejszínt, két dekagramm tej- színben felolvasztott élesztt, s kanálnyi tört czukrot vegyítünk össze, s addig hagyjuk állani, míg az éleszt hatni kezd ; ezt habart, de elbb leszrt vajba lassankint belekeverjük, kissé megsózzuk és annyi finom lisztet keverünk bele, hogy könny tészta legyen belle, s ezt addig kavarjuk, míg a kanáltól elválik s még kissé elverjük. Most a tésztának felét vajjal bekent s vagdalt mandolával behintett formába töltjük, lisztbe mártott kanállal elegyengetjük, egy sor czu- korba befzött meggyet s aztán a tészta másik részét teszszük reá, meghagyjuk kelni, s enyhe hségnél kisütjük ; ha kisült, kiborítjuk, s czukorral behintve feladjuk az asztalra. 590. Elvert darázsfészek. Épen olyan tésztát készítünk, mint az elbbeni és ha jól megkelt, liszttel behintett deszkára teszszük s jó vastag késfoknyira ki- nyújtjuk, s a csöröge metszvel kézszélesség és araszhosszúságú szeleteket vágunk belle s befzött baraczkkal, ribizlivel vagy megygyel megtöltjük; tört diót, czukrot és mazsolát is vehetünk hozzá, vagy tört mákot czukrot és finomra vagdalt czitrom- vagy narancshéjat, ezt nehány kanál tejszínnel sr tömeggé kavarjuk, és a szele- teket ezen töltelékkel bekenjük, összegöngyölítjük, s vajjal bekent lábasba vagy tortalevélre egyenesen felállítjuk, minden tekercset vajjal bekenünk, hogy ha megsültek, egymástól elváljanak, aztán így elkészítve, meleg helyen hagyjuk kelni, s enyhe, de tartós melegnél megsütjük. Az éleszts tésztákról. 259 591. Meggy-lepény. Ehhez is, mint az elbbihez, porhanyós tésztát készítünk, s azt három késfok vastagságnyira kinyújtjuk, a pléhre teszszük, szélén egy újjszélességben bevágjuk s körösköri felhajtjuk. Szép érett meggyeket, azok magvát kiszedve, s levket leszrve, a lepényre rakunk, czukorral behintünk, a felhajtott tésztát tojás-fehérével be- kenjük és kisütjük. Ha kisült, a lepényt egyenl részekben átvágjuk, czukorral behintjük s csinosan tálra rakjuk. 592. Baraezk-lepény. Vajas tésztát készítünk, azt jó késfokvastagságnyira kinyújt- juk s kerek kávés findzsatányér nagyságú lepényeket vágunk ki belle, s ezeket hámozott, közepén kettévágott, s elbb jól megczukrozott baraczkkal kirakjuk, szélén kisújjszélességben bevágjuk s fel- hajtjuk, mi által koszorú forma szegélyt nyernek ; ezt tojással be- kenjük, s ha kisült, czukorral behintve, feladjuk az asztalra. 593. Szilvás lepény. Finom éleszts tésztát kisújj szélességre kinyújtunk s lapos pléhre teszszük ; arra jól érett, meghámozott és két részre osztott szilvát srn egymás mellé rakunk, azt tört czukorral, apróra vágott mandolával, fahéjjal és czitromhéjjal behintünk, meghagyjuk kelni, és megsütjük. Ha megsült, darabokra vágjuk, mint a fentebbit, s czukorral behintve, tálra rakjuk. Igen jó tésztát szolgáltatnak a kö- vetkez éleszts szeletek is : Tizennégy dekagramm habosra elvert vajba lassanként egy egész tojást és négy tojás-sárgát adunk ; két dekagramm élesztt hat kanál langymeleg tejszínben feloldunk, s ezt aprónkint belekeverjük ; majd hét dekagramm szitált czukrot, 25 dekagramm lisztet és kevés sót habarunk el vele. Most a tömeget nagy késsel, olvasztott vajjal bekent hosszú pléhre egyformán fel- kenjük, meghagyjuk kelni, aztán levert tojással kenjük be, finomra vágott mandolával és durvára megtört czukorral behintjük és szép aranysárgára kisütjük; aztán négyszögletes darabokat vágunk belle és tetszésünk szerint való marmeláddal megtöltjük. 594. Mazsolás kifli. Ehhez két liter lisztet, fél kilogramm vajat, öt dekagramm fel- olvasztott sajtó -élesztt, hat kanál tejfelt, tíz tojás-sárgát, kevés langymeleg tejszínt s annyi sót veszünk, a mennyi szükséges s a tésztával épen úgy bánunk, mint az 595. sz. alattival. Töltelékül egy 17 * 260 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kilogramm mazsolát apróra vágunk, 14 dekagramm czukrot két kanál vízben addig fzünk, míg fonódik, aztán a mazsolát beleteszszük, 14 dekagramm apróra vágott czitronádot adunk hozzá, ezt jól el- vegyítjük, aztán kihtjük s a kifliket megtöltjük vele. Apróra vágott czitromhéjat is vehetünk hozzá. 595. Finom mákos kifli. Egy liter és nyolcz decziliter száraz lisztet veszünk deszkára, megsózzuk, és 42 dekagramm vajat levelenként beleázeldelünk, a nyújtófával jól eldolgozzuk, aztán tizenkét tojás-sárgát, hat evkanál tejszínt, öt dekagramm langymeleg tejszínben felolvasztott friss sajtó-élesztt, kanálnyi tört czukrot és kevés langymeleg tejszínt adunk hozzá, s megkészítjük a tésztát, de nem igen keményre, ezt pedig széles késsel teszszük, általában rizkedni kell azt kézzel megérinteni. Ha a tészta már együtt van, kis czipókat csinálunk a szerint, a mint kisebb vagy nagyobb kifliket akarunk készíteni, ken- dvel befedjük s jól meg hagyjuk kelni. E közben olyan tölteléket készítünk, mint a mákos réteshez, a czipókat egymásután késfok vastagságú lepényekké nyújtjuk ki, a tölteléket késfok vastagságnyira felkenjük reá, összehajtjuk, zsírral megkent papirra rakjuk, s még kissé meghagyjuk kelni. Végre levert tojással kenjük be s megsütjük Diótöltelékkel is készíthetjük, nevezetesen : Meghámozott diókat apróra vágunk össze, s ezeket jó fehér mézbe teszszük s annyi tejet adunk hozzá, hogy kenni lehessen ; aztán apróra vágott czitromhéjat és tört vaníliát is adunk hozzá, kissé felpároljuk, aztán kihtjük, a nélkül, hogy egészen kihlne, mert különben nem lehetne felkenni. 596. Diós lepény. Tizennégy dekagramm lisztet hét dekagramm vajjal jól elha- barunk, azt három kanálnyi tört czukorral és egy tojás-sárgával tésztává készítjük, kinyújtjuk s a sütben kissé megszárítjuk. Ez alatt következ tölteléket készítünk : Huszonnyolcz dekagramm apróra vágott diót, ugyanannyi tört czukrot és hét tojássárgát addig fzünk, míg meglehetsen megsürsödött, ezt ekkor kissé kihtjük s a tésztát vele megtöltjük. Ha a tészta megsült és kihlt, szétvágjuk azt. 597. Jó kalács sütésmódja. Rendesen hét decziliter tejre két annyi lisztet számítunk, de ezen mérték tapasztalás szerint nem mindig biztos, miután a liszt- Az éleszts tésztákról. 261 nemek igen különfélék, azért a szemmérték határozzon. A tésztának nem szabad a közönséges kenyérnek való tészta keménységével bírnia, szétfolynia sem szabad, de mégis inkább lágyabb legyen, mint kemény. A párt medenczében készítjük négy decziliter langymeleg tejbl, és negyedfél dekagramm friss, tejben felolvasztott élesztbl, aztán a többi tejjel finoman elhabarjuk, a mi minden élesztnél mulhatlanul szükséges ; aztán medenczébe teszszük, jól elverjük, s nem veszünk hozzá több lisztet, mint a mennyit négy decziliter tej megnedvesít ; meleg helyre állítjuk, és ha jól megkelt, megkészítjük a tésztát. A tejet megmelegítjük, két kanál tört czukrot is veszünk hozzá, a lisztet megsózzuk, s a tésztát a tejjel megkészítjük. Ha a tésztát már jól eldolgoztuk úgy, hogy sem lisztet, sem tejet nem kell többet hozzávenni, a párt a tészta közepébe teszszük és jól begyúrjuk. Megjegyzend, hogy a tésztát nem ököllel, mint a kenyérnek valót, hanem kinyitott újakkal kell szaggatni és dagasztani. Ha egy ideig így dagasztottuk, egy tojássárgát teszünk a tésztába s ismét dagasztjuk ; ha a tészta a kéztl elválik, azt a tekn egyik oldalába teszszük, a teknt jól megtisztítjuk és ezen mennyiségre 18 dekagramm vajat olvasztunk el, a teknt és kezünket avval bekenjük s a tésztát tovább dagasztjuk, aztán a tekn másik részét kenjük be és így tovább, míg a vajat mind belegyúrtuk s a tészta már hólyagokat vet; ekkor nehány perczig ököllel dagasztjuk könnyedén, összehajtjuk, liszttel behintjük, befedjük s meghagyjuk jól kelni. Hajói megkelt, kis czipókat csinálunk belle s ezeket fél negyedóráig állni hagyjuk s aztán kalácsot fonunk bellük. Akemenczétaz alatt kell fteni, míg a tészta kel, hogy addig, míg a kalácsot elkészít- jük, épen jól kisült. Ekkor már a kalácsnak legfölebb fél negyedóráig szabad kelnie, s aztán, a mint tudva van, vajjal bekent papírra tesz- szük s mieltt a kemenczébe tennk, tojással bekenjük. Ha finomabb kalácsot akarunk sütni, három liter lisztre másfél liter tejet veszünk. A párt négy decziliter tejbl és hat dekagramm puhított sajtó-élesztbl készítjük; ha jól megkelt, a lisztet megsózzuk, jól megczukrozzuk, egy egész tojást és két tojássárgát is hozzávevén ; a többi tejjel a tésztát készítjük meg. A dagasztás alatt 28 dekagramm vajat három részben gyrnk a tésztába, s azzal az elbbi módjára bánunk el. Igen jó és olcsó kalács a következ is : Egy liter finom lisztet medenczében megsózunk, aztán csuporba egy egész tojást, egy tojássárgát, evkanálnyi tört czukrot teszünk s azt jól elhabarjuk ; aztán, két dekagramm már tejben feloldott sajtóélesztt keverünk bele, és végre négy decziliter langymeleg jó tejet adunk hozzá, s 262 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. mindezt a lisztre öntve, jobb kezünkkel addig dagasztjuk, míg a tészta sima lesz. Most hét dekagramm tiszta disznózsírt hidegen teszünk bele, s ezt is addig gyúrjuk vele, míg a kéz tiszta lesz és a tészta kis hólyagokat vet, mire kendvel befedjük s meleg helyen kelni hagyjuk. Ezután az egész tömeget liszttel behintett deszkán négy részre vágjuk, meggyúrjuk s két kalácsot fonunk belle, melyet zsírral vékonyan bekent pléhre teszünk, levert tojással bekenünk, s forró sütben szép világosbarnára kisütünk. TIZENHARMADIK OSZTÁLY. A gyümölcsétkekrl. 598. Alma hálóköntösben. Porhanyó tésztát készítünk, azt késfok vastagságnyira ki- nyújtjuk s négyszögletes szeleteket vágunk belle, öt vagy hat savanyús almát meghámozva, koczkákra vágunk össze, azokat lábasba teszszük, 9 dekagramm czukrot, kevés tört vaníliát adunk hozzá s jól elpároljuk. A tésztát négy szélén tojásfehérével bekenjük s annyi tölteléket teszünk a közepébe, a mennyit a tészta befogadhat ; ekkor ' a tészta négy csúcsát felhajtjuk, s egymással összeragasztjuk, tojás-fehérével bekenjük, szép sárgára kisütjük s czukorral behintve, feladjuk az asztalra. 599. Alma hálóköntösben befttel töltve. Vajas tésztát készítünk, kis masánszki almákat hámozunk meg s magvát és csutkáját kivájjuk, egy vagy két hámozott almát czukorral párolunk, szitán átverjük, befzött ribizlivel vagy megygyel vegyítjük s beletöltjük a kivájt almába, s más almából kerek levelet vágunk reá ; a vajas tésztát késfok vastagságnyira kinyújtjuk, négyszögletes darabokat vágunk belle, csúcsait tojás-sárgával bekenjük, a töltött almát közepébe teszszük, a négy bekent csúcsot fölibe hajtjuk, tojással bekenjük, és szép zsemlesárgára kisütjük. 600. Párolt cseresznye csokoládéval. Jó leves, fekete cseresznyét, szárát kitépvén és megmosván, lábasba teszünk, s azt addig pároljuk, míg megpuhúl. Másfél liter cseresznyéhez két decziliter édes tejfelt öntünk, s ezt a cseresznyével felfzzük ; egy tálba megreszelt finom csokoládét hozzáadunk A gyümölcsétkekrl. 2G3 s addig fzzük a keveréket, míg a csokoládé elftt ; aztán a tálra öntjük, s csinosan piskóta-darabokkal dugdossuk körül. 601. szi baraezk hálóköntösben. Huszonnyolcz dekagramm vajból vajas-tésztát készítünk, s miután azt háromszor felhajtottuk, késfokvastagságnyira kinyújtjuk, meleg késsel egyenl négyszögekre vágjuk; nagyobb fajta szi baraczkokat hámozunk meg, közepén kettévágjuk, magvát ki- veszszük, s a fél baraczkot finomra tört czukorba mártjuk, a vágott tészta közepébe teszszük, s annak négy csúcsát tojás-fehérével 'be- kenjük, s felhajtván, összenyomjuk és szépen kisütjük, s mikor még meleg, czukorral behintjük. Ha beftt szi vagy kajszínbaraczkból akarjuk csinálni, ezen gyümölcsöket negyedórával elbb kiveszszük az üvegbl, a levét jól leszrjük s azon perczben, a mikor a tészta közepébe teszszük, tört czukorba mártjuk ; a beftt levét czukorral srre elfzzük, s ha a tészta kisült, azon kis lyukakon, melyek sütéskor rendesen támadnak, kávés kanállal beleöntjük, s czukorral behintve, gyorsan és melegen adjuk fel az asztalra. 602. Rántott gesztenye. Mintegy hatvan olaszgesztenyét megsütve és megtisztítva, minden fekete foltot finom késsel levevén, azokat közepén ketté- vágjuk ; az egyik felét finomra megtörjük és hét dekagramm vajjal vegyítvén, szitán átverjük. Ezen tésztát lábasban negyedfél deka- gramm vajjal, tizennégy dekagramm tört czukorral, s két decziliter tejszínnel elhabarjuk, gyenge tzre teszszük, és folytonosan kavarjuk, míg a tészta kissé kemény lesz; aztán lassankint hat tojás- sárgát habarunk bele, s folytonos kavarás közt még nehány perczig fzzük ; a tésztát vajjal bekent deszkára teszszük s kihtjük. Ha egészen kihlt, a tésztából oly csomókat csinálunk, mint a mennyit a gesztenye felébl elvettünk, a tésztát szétnyomjuk, a gesztenyét közepébe teszszük, a tészta másik felét reáhajtjuk és így tovább, míg minden készen van. Végre levert tojásba mártjuk, finom zsemle- morzsába burkoljuk, forró zsírban kirántjuk, czukorral és vaníliával behintve, melegen adjuk fel az asztalra. 603. Rántott baraezk. Szép nagy baraczkot hámozunk meg, azok magvát kiveszszük, néhány baraczkot, darab czitronádot és czitromhéjat apróra vágunk össze, darab czukrot adunk hozzá s kissé pároljuk, a baracz- 264 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kokat megtöltjük vele s kis fapeczekkel összetzzük, most borból, czukorból és lisztbl készült vékony tésztába mártjuk, és zsírban gyorsan szép sárgára kirántjuk, s czukorral behintve melegen adjuk fel az asztalra. 604. Rántott baraczk más módon. Tizenkét nagy érett baraczkot meghámozunk, kétfelé vágunk s porczellán- csészébe teszünk, azokat tizennégy dekagramm finomra tört czukorral behintjük, s két evkanál tejfellel leöntjük, két óráig állni hagyjuk s ezen id alatt többször felrázzuk, hogy jól átjárja, aztán mártásba bemártjuk, finom zsemlemorzsába burkoljuk, s forró zsírban szép sárgára kirántjuk. A fen maradt levet szörppé fzzük, s aztán a tálon szépen rendbe rakott rántott baraczkokra öntjük, s durván megtört czukorral behintjük. Ugyanezen módon narancsszeleteket is lehet készíteni ; a narancsok fehér héját jól lehámozzuk, s hat szeletre osztjuk szét. 605. Rántott mandola. Tizennyolcz dekagramm finom lisztet, tizennégy dekagramm tört ezukrot, ugyanannyi, héjával együtt megtört mandolát, kilencz dekagramm vajat és kevés tört fahéjat a nyújtófával deszkán jól eldolgozunk, kis ujjnyi vastagságra kinyújtjuk, az ehhez szükséges formával mandolákat szakítunk ki, s ezeket forró zsírban szép sár- gára kirántjuk; tálra rakjuk, czukorral és fahéjjal behintve, melegen adjuk fel az asztalra. 606. Rántott meggy. Szép érett meggyeket négyenként összekötünk, azok szárát egyenlen levágjuk, lisztbl, czukorból és borból olyan híg tésztát készítünk, mint a morzsókatészta, ebbe a meggyeket jól belemartjuk, forró zsírba teszszük, s a serpenyt felrázzuk, nehogy könnyen leüljenek, aztán a szrre teszszük, s ez alá itatós papirt térítünk, hogy a zsírt magába szívja, czukorral behintjük s úgy teszszük a tálra, hogy a szára van felül, s melegen adjuk az asztalra. 607. Rántott aszalt szilva. A szilvát megmosva addig fzzük, míg megpuhulnak, de egészben maradnak, aztán a magot kiszedjük s helyébe duzzasztott, de elbb héjától megtisztított mandolát teszünk ; most a szilvákat lisztbl, czukorból és borból készült könny tésztába mártjuk s forró zsírban szép sárgára kirántjuk s czukorral behintve feltálaljuk. Szárnyas-, borjú- stb. pecsenyérl. 235 608. Csokoládés szilva. Hét decziliter szép aszalt szilvát tisztán megmosván, leforrá- zunk a nélkül, hogy azokat puhára fznk. Ha a szilva kihlt és azt jól megszárítottuk, magvát kiszedjük, forró zsírba teszszük, s a ser- penyt folytonosan rázván, gyorsan jó ropogósra [kirántjuk ; sokáig nem szabad a tzön hagyni, mivel könnyen megég. E közben három tábla csokoládét finomra megreszelünk, s ezt tíz dekagramm tört czukorral vegyítjük össze, s azon pillanatban, a mint a szilvát a ser- penybl kiszedjük s zsírtól megtisztítottuk, a csokoládéba teszszük, evkanállal jól elkavarjuk ügy, hogy egészen be legyen vonva; aztán tál közepére magasan felhalmozzuk, s a tál szélét következ almaszeletekkel rakjuk ki : Tizenhat-húsz almaszeletnek csutkáját kis kiszúróval kivágjuk, aztán közönséges tésztába mártjuk, s hirte- len kirántjuk forró zsírban. A zsírt jól le hagyjuk róla csepegni s tört czukorral jól behintjük úgy, hogy egészen fehér lesz, s az almaszeletek közepén lev nyílásba beftt meggyet teszünk szárával együtt. TIZENNEGYEDIK OSZTÁLY. A sült szárnyasokról, borjú-, bárány-, malacz- és vadpecsenyérl. 266 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 609. Sült csibe. A jól megtisztított csibe mell-csontját benyomjuk, kiveszszük, megsózzuk, lábait behajtjuk, és szép barnás sárgára kisütjük, gyak- rabban leöntjük vajjal, és ha éppen tetszik, zsemlemorzsával is behintjük, aztán még kissé sütjük, s gyorsan feladjuk az asztalra. Finomra vágott szalonnával is tzhetjük. Megjegyzend itt, hogy akár a csirke, akár a kappan vagy pulyka, ha azt a használat eltt gy nappal levágjuk, s elvérezvén, hideg vízbe teszszük s abban huszonnégy óráig áll, sokkal ízletesebb és porhanyósabb, mint ha éppen a használat eltt öljük meg. 610. Rántott csibe. A csibét megtisztítván, feldaraboljuk ; ha egy ideig a sóban hagytuk, egyik darabot a másik után lisztben forgatjuk meg, vízzel hígított tojásba mártjuk, s aztán finom zsemlemorzsával hintjük be, forró zsírban kirántjuk, tálra rakjuk s rántott zöld petrezselyemmel behintve, melegen adjuk fel az asztalra. 611. Osztrigával töltött sült kappan. Négy dekagramm felolvasztott vajba maroknyi zsemlemorzsát, húsz kifejtett osztrigát, kevés sót és szerecsendió virágot keverünk, a kappant megtöltjük vele és szépen megsütjük. Azután kevés vaj- ból és lisztbl sárga rántást készítünk, kanálnyi jó levet, a kappan mártását, húsz osztrigát, s czitromlevet adunk hozzá, s jól elfzzük. Tálaláskor a mártást aláöntjük. 612. Sült pulyka. Ha a pulykát megtisztítottuk és felvágtuk, a mellét kifejtjük, többször kimossuk, jól megfzzük, a mellét szalonnával csinosan megtzzük, a begyébe tejbe áztatott zsemlét teszünk s egyforma hségnél megsütjük. Ha a pulyka nagy, majdnem két óra szükséges Szárnyas-, borjú- stb. pecsenyérl. 2G7 arra, hogy kisüljön, a sütés alatt vajjal leöntjük, s azon levet, mi róla lecsepeg, feladjuk hozzá az asztalra. 613. Fajdtyúk sülve. Ha a fajdtyúk még egészen fiatal, úgy sütjük meg, mint a fáczánt, fejét nem koppasztjuk meg, hanem fehér papírba betakarjuk, szépen elkészítjük, mellét srén megtzzük s megsütjük. Ha a fájd már öregebb, úgy páczoljuk és tzzük meg, mint az zczombot, s a sütés alatt a páczlével többször leöntjük ; ha már majdnem kisült, még néhány kanál tejfelt öntünk a pácz alá, s még néhányszor leöntjük. 614. Kacsa sülve. A kacsát, mieltt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig kell hizlalni. A kacsának a tollát tépjük le, azután forrázzuk meg vízzel és gondosan szedjük ki belle a legkisebb tollmaradványt is. A kacsát mindig a melle alatt hasítsuk fel : a belét vegyük ki, a máját és a zúzáját tisztítsuk meg, és használatig tegyük félre. A kacsát kivül-belül sózzuk meg, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy kevés vizet, tegyük forró sütbe egy óráig, és többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk fel és rakjuk hosszú tálba ; körít- sük a májas-rizskásával. 615. Sült g’alamb. Ehhez fiatal kövér galambokat ölünk meg, tollal felfújjuk, megkoppasztjuk és megtisztítjuk, megsózzuk s fél óráig feküdni hagyjuk. Két galambra való tölteléket a következ módon készí- tünk : darab vajat habosán elverünk, másfél zsemle héját lereszeljük s tejbe áztatjuk, jól kinyomjuk, apróra vágott zöld petrezselymet s 268 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kevés sót is adunk hozzá, s mind jól összekavarjuk, két tojást és egy tojássárgát ütünk reá, még egy ideig kavarjuk s a galambokat tölcsér segélyével megtöltjük, bekötjük és fél óráig sütjük ; a sütés alatt vajjal öntözzük meg. 616. Nyárson sült galamb. A galambokat megtisztítjuk, megsózzuk, szalonna-szeletekbe bekötjük, hármával nyársra húzzuk és szép pirosra megsütjük, s ha a nyársról levettük, a bekötést eltávolítjuk és feltálaljuk. Zöld apró salátával lehet díszíteni. 617. Kappan szardellával. A kappant megtisztítva, megsózzuk, s egy ideig a sóban hagyjuk feküdni ; három szardellának szálkáját kiszedjük, apróra vágjuk Borjú-, malacz- és egyéb pecsenye. 269 s darab jól elhabart vajba beleteszszük, jól összekavarjuk, a kappannak bels részét evvel jól kikenjük, a kappant leszárítjuk, megsütjük, s vajjal gyakrabban leöntjük ; ha szép sárgára megsült, tálra teszszük s a mártást aláöntjük. 618. Kappan csigával. Egy kappanra 25 csigát veszünk, ezeket megfzzük, a farkát kifejtjük és hét dekagramm szardellával, egy fej vereshagymával, kevés zöld petrezselyemmel, s egy czitrom levét tizennégy deka- gramm habosán elvert vajba teszszük, jól összevegyítjük, a kappant vele megtöltjük s összevarrjuk, nehogy a töltelék kihulljon belle, szépen megsütjük, tejfellel és vajjal öntözve. Borjú-, malacz-, és egyéb pecsenye. 619. Borjúczomb sülve. Ha a czombot tisztán megmostuk és besóztuk, két óráig a só- ban hagyjuk feküdni s aztán úgy szúrjuk nyársra, hogy a fels ré- szét kereken, a czobákot pedig kell irányban lehessen a nyárshoz kötni. Tartós hségnél vagy pedig a sütben megsütjük, vajjal és lével öntözzük, végre pedig csak tiszta vajat csepegtetünk rá, hogy szép színt kapjon, s habosán lehessen feladni az asztalra. Tetszésünk szerint a levét is aláöntjük. 620. Borjúczomb szardellával. Miután a czombot már szépen elkészítettük és besóztuk, vé- kony késsel lyukakat csinálunk bele, s négy szardellával, melyeket hosszúkásán vagdaltunk fel, megtzzük, valamint igen vékonyra vagdalt fokhagymát is szurdalunk bele, s így hagyjuk egy óráig. A czombot így elkészítvén, tartós hségnél megsütjük, mintegy fél órával tovább hagyjuk a nyárson, mint közönségesen, s vajjal szor- galmatosán megöntözzük. A tálalás eltt fél órával még hat-nyolcz kanál tejfellel öntjük le, s ha a czombot már szépen tálra tettük, s mártást aláöntjük. 621. Töltött borjúczomb, melyen a vesepecsenye is rajta van hagyva. Nem igen nagy hátsó negyed fels részét egész a veséig levágjuk, az alsó rész a czombon maradjon. Hosszú késsel az egész 270 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. czombot jó mélyen meghasítjuk, s a húsba következ tölteléket készítünk : Hat kifejtett szardellát, a levágott s megaprózott húst, valamint kevés vereshagymát, czitromhéjat, velt, zöld petrezsely- met megsózunk és megfszerezzük ; mindezt apróra vágjuk, mozsárban megtörjük és kevés tejfelt is adunk hozzá. Kifejtett osztrigát és burgonyát is vehetünk hozzá az évszak szerint. A pecsenyét nagy fecskendvel megtöltjük, a czombot meg is tzhetjük, a nyílá- sokat bepeczkezzük, s lassan megsütjük. Aztán vajat és tejfelt fzünk fel s a pecsenyét azzal megöntözzük. A lecsepegtetett lébl osztri- gával és burgonyával jó mártást lehet készíteni. 622. Borjúszelet. Borjúczombból keresztben újjvastagságnyi szeleteket vágunk le, azokat jól kiverjük és idomítjuk, megsózzuk, s mindkét oldalon vajat csepegtetünk reá, és serpenyben szén tzön vajban megsütjük. Szépen a tálra rendezvén, czitromlevet csepegtetünk rá s feladjuk az asztalra. Következ módon is készíthetjük : Ha a szeleteket megveregettük és besóztuk, olvasztott vajba mártjuk, finom zsemlemorzsával behintjük, vajban megsütjük, és egy czitrommal adjuk fel az asztalra. Ha már a tálon rendben vannak rakva, hosszúkás vagdalt czitromhéjjal is behintjük s forró vajjal leöntjük. 623. Borjúszelet más módon (vacsorához ig*en alkalmas). Egy kilogramm borjúhúst a czombjából, a hártyás részt le- vágva, tisztán megmosunk, s apróra vágjuk össze, és széles késsel eperfalevél nagyságú szeleteket idomítunk belle, azokat megsózzuk, olvasztott vajjal megkenjük s finom zsemlemorzsával srén behintjük, nagy serpenybe vajat teszünk, a szeleteket reá és szép zsemlebarnára kisütjük. Ha már mindkét oldalon színt kaptak, ki- veszszük; kis kávés csésze jó tejfellel, kávés kanálnyi liszttel jól elhabarjuk, egy czitromnak levét belefacsarjuk, s kevés apróra vágott czitromhéjat is adunk hozzá s a serpenybe teszszük, melyben a szeletek, sültek és az ott maradt lével jól elhabarjuk s jól elfzzük ; tálalás eltt a szeleteket beleteszszük s még egyszer felfzzük. 624. Pulykasült. Egy jól kintt jércze-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki és beleit gondosan kiszedve, Borjú-, malacz- és egyéb pecsenye. 271 máját és zúzáját tisztítsuk meg. Igen gondosan, újjainkkal a nyakánál benyúlva, vegyük ki az ételt tartó begyét, vigyázva, hogy a küls brt ne repeszszük fel, mert a pulyka begyét csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg kívül-belül, készítsünk a be- gyének tölteléket a következ módon : két egész zsemlét áztassunk fél óráig tejben, aztán csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük fel három nyers tojással, és 10 deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, három keményre ftt és apróra vagdalt tojással ; egy kávés kanál borsot, egy kávés-kanál sót és apró zöld petrezselyem-levelet is tegyünk bele ; ezeket mind együtt gyúrjuk jól össze, és tömjük a pulyka begyébe. Felül a nyaknál kössük meg czérnával a brt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsibe, kenjük be vékonyan fagyos zsírral, öntsük alá pár kanál vizet, aztán tegyük forró sütbe másfél vagy két órára. Ez alatt többször forgassuk s mikor megvan, igyekezzünk minél melegebben fel vagdalni és tálaljuk hosszú tálba, alatta káposztával. A töltött begyet külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye körül káposztával vegyesen koszorúba rakni. 625. Pörkölt pulyka. Egy megtisztított pulykát vagdaljunk fel apró darabokra. Egy lábasban tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni ; ha a zsír forró lesz, te- gyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és egy kanál paprikát. A pulykahúst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, fedjük be és többször megkavarva, pároljuk egy — vagy ha a pulyka vén — két óra hosszáig, a míg megpirul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele, nehogy az elszáradás miatt piruljon meg a hús. Tálaljuk hosz- szú tálba és körítsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának összevagdalt májával és zúzájával. 272 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 626. Malaczot sütni. Ha az ember a malaczot megöli és megkoppasztja, vigyázni kell arra, hogy a víz ne legyen igen forró, csak olyan, hogy abba újj unkát veszély nélkül beledughassuk. Ha a belét kivettük és a malaczot kimostuk, megsózzuk és belül tört borssal kenjük be, a czombokat szétfeszítjük : a lábakat befelé kötjük, els lábait az Ízületnél összehajtjuk, hogy hátrafelé feküdjenek s madzaggal összekötjük, hogy természetes állásukat megtartsák, hosszában a nyársra szúrjuk úgy, hogy az a nyakán megy keresztül és az orrán jön ki a nélkül, hogy lyukat csinálnánk, bele tiszta kendt tömünk és bevarrjuk. Aztán középszer tznél vagy a sütben egy óráig sütjük, a sütés alatt a malaczot gyakran megkenegetjük darab szalonnával, nehány perez múlva tiszta kendvel letöröljük, s hirtelen forgatjuk, nehogy hólyagot kapjon ; szép sárgásbarnára kell sülnie s brének ropogósnak, törékenynek lennie. Ha megsült, a peczket, kendt és fonalat kihúzzuk és gyorsan feladjuk az asztalra. 627. Ürügerinez körülrakva. Készíts el alakjának megtartása végett spárgával körülkötözve egy ürü-gerinczet, és süsd meg ; helyezd el a tálon és környezd sárgarépával és salátával. A sárgarépa egyenl golyókba metszend, megmosandó, és húslével, sóval, borssal meg czukorral párolandó. A salátát meg kell mosni ; tönkjétl megtisztítani, vajjal párolni, késsel megtörni és négyzetekben a tálra rakni. Vadpecsenye. 723 Vadpecsenye. 628. Sült fáczán. Ha a fáczánt megkoppasztottuk, a belét kiveszszük, tisztán ki- mossuk, jól besózzuk, s finoman vágott szalonnával megtzzük, lassan megsütjük, s vajjal többször leöntjük; ha kisült, czitromhéjjal diszítjük fel, s czitromlével leöntve adjuk fel az asztalra. % 629. Fáczán ang’ol módra. Szép fáczánt kifejtve, annak csontját kiszedjük, megtöltjük, aztán ismét elbbi alakját adjuk meg neki, és szalonnával, sonkával és czitromhéjjal papirba kötjük, s vajjal bekent lábasfedre tesz- szük, s a sütbe állítjuk. Aztán mártást készítünk a következ módon : lábasban kevés vajat megmelegítünk, sonkát és apróra vágott Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 18 274 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. csiperke-gombát adunk hozzá, kevés lisztet hintünk bele, s barna levet öntünk reá, kissé megpirítjuk, s czitromlével csípssé teszszük, felfzzük, a zsírt tisztára leszedjük róla, s ezen mártást a fáczán alá öntjük. 630. Bukó káesa sülve. Megtépjük, kissé leperzseljük, tisztára mossuk, belét kivesz- szük, jól besózzuk, s ha az id megengedi, egy napig páczoljuk, megtzzük és zsemlesárgára sütjük, s a páczczal és tejfellel többször megöntözzük. Aztán kevés felolvasztott vajba lisztet teszünk, Vadpecsenye. 275 azt megpirítjuk, s a bukó kácsa máját apróra vágva beleteszszük. A páczból s azon lébl, mely a sütés alatt a ruczából lecsepegett, egykét kanálnyit, valamint két kanál tejfelt is beletöltünk s káprit adunk hozzá, a ruczát tálra teszszük, s a mártást reáöntve feladjuk az asztalra. 631. Nyúl sülve. Ha a nyúl belét kivettük és tisztán kimostuk, kék brét jól le- húztuk s jól megsóztuk, eczetbl, vízbl, vereshagymából, czitrom- lébl s néhány borsszembl készült páczba, minek együtt fél óráig kell fnie, teszszük, — s abban egy-két napig hagyjuk. Mieltt megsütnk, hátát és ezombját szalonnával megtzzük, aztán lassan sütjük, a sütés alatt a páczczal többször leöntjük ; ha a nyúl már félig megsült, nehány kanál tejfelt öntünk reá ; s ha már egészen kisült, s a tálra raktuk, lehet legvékonyabbra vágott czitromszeletekkel rakjuk ki, melyekbl a magokat kiszedtük. A mártást megszrve, a nyúl alá töltjük. 632. Nyúl sülve más módon. Miután a nyúl lefejtetett, megmosatott, kékes hártyáitól szor- galmasan megtisztíttatott és jól besózatott, tétessék eczet, víz, vörös- hagyma, czitromhéj, némi gyökerek és egész magyarborsból elbb félóráig forrt páczba, melylyel t. i. forrón öntessék le a nyúl, miután benne egy vagy két napig állni hagyandó, hogy így kell porhanyó legyen. Mieltt nyársra huzatnék, a háta és ezombjai csinosan tzdeltessenek meg szalonnával ; azután nyárson lassan süttessék meg, 18* 276 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv de sütés közben többször öntöztessék le a páczczal. A midn pedig a nyúl félig megsült, öntsünk reá néhány kanállal tejfölt és ha töké- letesen megsült és a tálba csinosan elhelyeztetett, rakjuk meg vékonyra szeletelt czitrommal, — de mag nélkül, — egyik szelet a másikra hosszában idomíttatván el. Végre leve leszretvén, a sült alá öntend. 633. Az zderék páezolva. Ha páczolni akarjuk az z-húst, elbb szedjük le késsel a rajta lev küls hártyaszer brt, tegyük tálba és öntsük reá a következ módon készített páczlevet : egy egész zderékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter eczetet, két bádogkanál sót, egy kanál borsot, hat babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és hat szem szegfszeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tzhöz forrni, s miután negyedóráig fztük, — azon forrón, — öntsük a tálban lév Vadpecsenye. 277 zhúsra. Ezután fedjük be és tegyük hvös helyre. így egy-két, st több napig is eltarthatjuk a húst ; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a páczban ; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára, és e czélra készült aczéltbe vont vékony szalonna szeletekkel tzdeljük meg végig a gerincz mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól tele tzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a páczból egy liternyi szitán átszrt levet. Tegyük be forró sütbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszáraszszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deczi jó savanyú tejfelt ; habarjuk ezt össze és öntsük az zderék levébe ; pár perczig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az zderekat egy éles vaskos késsel keresztbe, úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél ; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom-szeletekkel, és a levét szrjük a hús alá. így lehet készíteni az zczombot és majdnem mindenféle más vadhúst is. 634. Császármadár sülve. A császármadarat megkoppasztjuk, felbontjuk, megmossuk, besózzuk, s mellébe darab szalonnát dugunk, most megtzzük és zsemlesárgára megsütjük. Aztán vajból kevés mártást készítünk, melybe osztrigát, burgonyát, czitromhéjat és czitromlevet teszünk, a sült császármadarat tálra helyezzük, s a mártást aláöntjük. 635. Szarvasczímer sülve. A szarvasczombot megmossuk, brét levágjuk, s jól megverjük, hogy porhanyós legyen, jól megsózzuk, és két-három napig a pácz- ban hagyjuk feküdni, szalonnával megtzzük, megsütjük és zsírral bekent papirt teszünk reá, nehogy a szalonna megégjen, a páczczal többször leöntjük ; ha jól kisült, tálra teszszük, s kapornamártást öntünk reá. 636. Pacsirta rostélyon sütve. A pacsirtát megkoppasztjuk, fejét levágjuk, belét vigyázva kiveszszük a nélkül, hogy a kövérséget is kihúznók vele s negyed órára vízbe teszszük, aztán besózzuk s a pacsirtanyárson a rostély 278 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. felett megsütjük, vajjal szorgalmasan megöntözzük és zsemlemorzsával behintjük. 637. Vesepecsenye nyúl módjára sütve. Szép vesepecsenyének hártyáját lehúzzuk, a csontokat levágjuk róla s oly módon páczoljuk, mint a nyulat, aztán négy sorban megtzzük, s két óráig tartós hségnél sütj ük, a sütés alatt a páczczal többször leöntjük, s mieltt egészen kisült, néhányszor tejfellel önt- jük le, miáltal a pecsenye szép színt nyer. Ugyanolyan mártást adunk hozzá, mint a nyálhoz, s káprit is vegyíthetünk közé. 638. Szárcsa sülve. A szárcsa brét lehúzzuk, aztán egy óráig vízben hagyjuk s a páczba teszszük, melyben egy napig marad ; aztán megsózzuk, elkészítjük és szépen megsütjük. A sütés alatt többször leöntjük a páczczal, végre pedig tejfellel és vajjal. Ha kisültek, a tálra teszszük, s a mártást reáöntjük. 639. Szalonka sülve. Ha a szalonkát megtisztítottuk, bels részét kiveszszük, de a beleket a májjal együtt félreteszszük, a szalonkát tisztán kimossuk, besózzuk s elkészítjük, a mellére finom szalonnaleveleket kötünk s megsütjük. E közben belét és máját apróra vágjuk össze, felol- vasztott vajba és libazsírba vagdalt hagymát és zöld petrezselymet teszünk, s azt kissé megpirítjuk, a vagdalt bélt és májat beleteszszük, kevés sót és késhegyni borsot adunk hozzá, felpároljuk, késfok Vadpecsenye. 279 vastagságú zsemleszeleteket vágunk, zsírban kirántjuk s a szalon- kákat a tálra rakjuk, a zsemleszeletekre a párolt beleket felkenjük, s a tál szélét rakjuk ki vele. 640. Vadrueza tzve és sülve. A vadruczát, miután jól megtisztítottuk, néhány napra páczba teszszük, megsózzuk, a mellén hat sorban szalonnával csinosan megtzzük ; sütéskor a páczczal és tejfellel többször megöntözzük, s azon mártással adjuk fel az asztalra, mely róla lecsepegett. 641. Fenymadár sülve. Ha a madarakat megkoppasztottuk, fejüket és szárnyaikat az els Ízületig levágjuk, besózzuk, lábaikat kipeczkeljük, s keresztben a bordákon egymás mellé felszúrjuk a nyársra, minden madár közé két szelet vékony szalonnát, s a szalonna közé vékony zsemleszeletet teszünk ; a sütés alatt vajat csepegtetünk reá, s mieltt egészen kisültek, zsemlemorzsával hintjük be, s csak azután sütjük meg egészen. 642. Vadgalamb sülve. Miután a galambot megtisztítottuk, megmostuk és megsóztuk, eczetbl, borból, vereshagymából, babérlevélbl és czitromhéjból páczot csinálunk, melyben a galambokat, kivált ha öregek, két- három napig hagyjuk feküdni, finomra vágott szalonnával meg- tzzük s lassan megsütjük, a sütés alatt a páczczal és tejfellel többször leöntjük. Aztán a következ mártást készítjük hozzá : lábasban olvasztott vajban néhány kanál lisztet pergelünk meg, s annyi páczot öntünk reá, hogy a mártás elég sr legyen. Aztán azt, a mi a galambokról lecsepegett, hozzáadjuk, valamint néhány kanál tejfelt, s jól felfzzük. A megsült galambokat tálra teszszük, s a mártást aláöntjük. 643. Fürj sülve. Ha a fürjet jól megkoppasztottuk, jól kimossuk, megsózzuk, s egy ideig a sóban hagyjuk feküdni , hét decziliter bort és ugyanannyi eczetet öntünk reá, nehány szegfüborsot adunk hozzá, s egy éjjelre a páczban hagyjuk; aztán szép lassan megsütjük. A páczból kevés mártást is készíthetünk hozzá. 644. Fogoly sülve. Ha a fogolyt megtisztítottuk és kimostuk, megsózzuk, tenyérnagyságú vékony szalonnaszeleteket vágunk, a foglyok szárnyait és 280 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. lábait szépen behajtjuk és elkészítjük. Sütés közben gyakrabban megöntözzük vajjal. A fogolyt, a helyett hogy a szalonnalevélbe kötnk, finomra vágott szalonnával is megtzhetjük. 645. Özczomb sülve. Az zczombot, valamint a hátát is tisztán megmossuk, hártyáját leveszszük, besózzuk, szépen megtzzük, s páczczal leöntjük, mely áll egy rész felforralt eczetbl és három rész felforralt vízbl, mibe nehány szem szegfborsot, egy vereshagymát, nehány szelet sárgarépát, czitromhéjat, s kevés sót tettünk. Most a pecsenyét nyársra húzzuk, s a sütés alatt a páczczal többször megöntözzük, melyet serpenyben a pecsenye alá teszünk, hogy a szalonna zsírja belecsepegjen ; ehhez, ha már lassan jól átsült, mártás jön : négy kanál tejfelt kanálnyi liszttel jól elhabarunk, aztán a páczczal kavar- juk el, hogy jó sr legyen, a pecsenyét azzal még néhányszor le- öntjük, a kevés mártást a tálba teszszük s a pecsenyét reá. 646. Özhát sülve. Az zhátat épen úgy készítjük el, mint a czombot, nevezetesen eczettel és vereshagymával lepáczoljuk, s egy-két napig a páczban hagyjuk feküdni, aztán brét lehúzzuk, szalonnával megtzzük, papirba kötjük, s lassan megsütjük, néhányszor leöntjük a páczczal és tejfellel. Ha jól kisült, a tálra teszszük, úgy tálalván ki, mint az zczombot. TIZENÖTÖDIK OSZTÁLY. A különféle kompotokról. A különféle kompotokról. 281 647. Almakompót. Egyforma szép nagy masánszki almákat hámozunk meg, ha- nem úgy, hogy a szár rajtok maradjon ; aztán két-három kanál baraczk-szörpöt vízzel elhabarunk s annyira meghigítunk, hogy elég legyen az almák párolására, darab czukrot adunk hozzá, s egy czit- rom levét facsarjuk bele, az almát beleteszszük, felfzzük a nélkül, hogy széthullnának, aztán tálra teszszük, s a mártást alá. 648. Alma- vagy körtekompót más módon. Az almát vagy körtét meghámozzuk, két részre vágjuk, a magvát kiszedjük, s pohár vízzel, egy czitrom levével, s darab czukorporral pároljuk. Ha van meggy- vagy málnaszörpünk, abból is vehetünk két kanállal ; az almát vagy körtét a tálra rakjuk, s a levével leöntjük. 649. Kocsonyázott alma. Az almákat meghámozzuk, középen kissé kivájjuk, s két rész valódi franczia pezsgben, egy rész vízben huszonegy dekagramm czukorral megpároljuk a nélkül, hogy széthullnának ; ha már jól megpuhúltak, erre rendelt tálra teszszük, s a mintegy hét decziliter- nyi mártást ismét parázsra állítjuk, s negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot teszünk bele, de ha jegünk van, harmadfél dekagramm is elég. Aztán álkermeslevet teszünk bele, hogy szép színe legyen, s a kocsonyát, mint közönségesen, asztalkendn és itatós papíron át- törjük, az almákat egész szem beftt megygyel megtöltjük, s a kocsonyát hozzáöntjük, de vigyázva, nehogy az almákat befesse, hanem azok fehérek maradjanak. Jó pezsg hiányában csupán hét decziliter vizet, két jó czitrom levét, s annyi czukrot veszünk, hogy elég édes legyen. Nyáron, ha friss gyümölcs van, más apróbb almát is vehetünk, pezsg helyett pedig málna- vagy ribizliszörpöt, 650. Vegyes kompót. Nagyszem fehér cseresznyét czukros vízben és czitromlében párolunk. Aztán nagyszem meggyek szárát tépjük le, s azokat más edényben vízzel és czukorral pároljuk. Ismét olyan apró körtéket hámozunk meg, melyek épen azon idtájban érnek, s azokat szárastól vízzel és czukorral külön pároljuk : ha már puhák, kanálnyi rumot adunk hozzá, még nehány perczig fzzük s aztán kihtjük. Végre kilencz dekagramm czukrot fzünk kávés csésze vízzel 282 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. addig, míg a czukor fonódni kezd. Öt nagy baraczkot tisztán megtörlünk, közepén kettévágjuk, magvát kiveszszük, a czukorba mártjuk, s addig fzzük, míg a czukor egészen befonta, vigyázni kell azonban, hogy szét ne hulljanak. Ha a kompótot kitálaljuk, a fehér cseresznyét a tál közepére helyezzük, magasra felhalmozva, a megygyet koszorú alakjában rendezzük a cseresznye körül, s e körül ismét a baraczkot, s most a kis körtéket, melyeket egészben ha- gyunk, és hogy szép fehérek maradjanak, meghámozás után czitromlével bekenünk ; ezek képezik az utolsó koszorút, ezeket úgy rakjuk a tálra, hogy száruk fölfelé álljon. 651. Vegyes kompót más módon. Nagyobbfajta körtét, pl. császárkörtét fzünk meg, melyet meghámozván, s közepén kettévágván, vízzel, czukorral és czitromlével párolunk. Aztán tíz dekagramm czukrot kávéscsészényi vízzel addig fzünk, míg fonódik, öt nagy szi baraczkot meghámozunk, középen kettévágunk, s beleteszszük, de ezeknek nem szabad el- fniük, hanem egészben kell maradniok. Most négy decziliter somot fzünk meg vízben annyi czukorral, mennyi édeskéséhez elég. Két narancsnak héját lehámozzuk, s hosszú laskává vágjuk, ezt vízben puhára fzzük. Aztán lábasban kilencz dekagramm czukrot kevés vízzel addigi; fzünk, míg fonódik, a narancshéjat leszrjük, és villá- val, hogy szét ne törjenek, a srített czukorba mártjuk, egy perczig felfzzük, s aztán kihtjük. Tálaláskor a körtébl csináljuk az els koszorút, a baraczkból a másodikat, a somot középre fölhalmozzuk, a narancshéjakat a körték szélére teszszük, s ha jól keményedtek, villával egyenesen felállítjuk. Végre kávés csészényi jó vaníliás likrt fél csésze vízzel, kevés czukorral és másfél dekagramm feloldott vizahólyaggal vegyítünk össze, ezt kendn áttörjük, szépen megfagyasztjuk, ha megkeményedett, kiborítjuk, s kis félholdakat szú- runk ki belle, s ezeket a kompótra csinos rendben felrakjuk. 652. Kocsonyázott kompót. Hét decziliter tejfelt habbá verünk, s a habot szitára teszszük, hogy jól lefolyjék, aztán három kanál befzött baraczkot tíz deka- gramm finomra tört czukorral jól elhabarunk, a habot kanalankint beleteszszük; aztán másfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyí- tünk el vele jól, lábasba töltjük, s megfagyasztjuk. Most birsalmát, vagy masánszki almát fzünk, az elbbit vízben és czukorban, az utóbbit czitrommal, vízzel és czukorral. Három narancsnak héját A különféle kompotokról. 283 úgy készítjük el, a mint ez az elbbi szám alatt le van írva ; a narancsot tisztán meghámozzuk, gerezdekre szakítjuk és srített czukorba mártjuk, aztán kihtjük, s tálaláskor rétegenként vegyítjük; felül kocsonyát, melyet kiborítván, kiszúrunk, ezzel a kompótot kirakjuk, s a narancshéjat csinosan ráhelyezzük. 653. Kocsonyázott kompót más módon. Tizennyolcz dekagramm finomra tört czukrot, nyolcz tojás- sárgát, négy deciliter franczia pezsgt fazékban jól elhabarunk, ezt szén tzre állítva addig habarjuk, míg sr lesz és emelkedni kezd ; e közben másfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk bele, s az abroncsformába öntjük, azt tört jégbe ássuk és félreteszszük. Elbb több meghámozott birsalmát vágunk szeletekre, s garasnagy- ságú kerek-darabokat szúrunk ki bellök. Két középnagyságú birs- almát tizennégy dekagramm czukorral és egy pohár vízzel addig fzünk, míg puha lesz; két narancsot megtisztítván, azokat nagy kocz- kákra vágjuk, s czukorral jól behintjük. Majd spanyol-meggyet s végre ringlót (reine claude) szilvát szrünk meg le vétl (miután itt párolt gyü- mölcsrl van szó). Ha mindez elkészült és a sodó-koszorú már megfagyott, e czélra szánt tálba kiborítjuk, melyet tüstént jégbe állítunk. A koszorú nyílásába a már elkészített gyümölcsöt a következ módon rakjuk be : Elbb a birsalmát, aztán a meggyet, most a narancsot, végre a ringlot-szilvát ; elbb két narancsból és egy czitromból mintegy három decziliternyi kocsonyát készítünk, ebbl a berakott gyümölcsre elször csak két-három kanállal öntünk, s azt addig, míg megfagyott, állani hagyjuk ; aztán ismét néhány kanálnyit öntünk reá, s ha ez is megfagyott, s oly kemény, hogy semmi sem folyik el belle, a még meglev kocsonyával az egész nyilást kitöltjük, s hideg helyen addig hagyjuk a jégen, míg megfagyott és csinos kül- színnel bír. 654. Kocsonyázott kompót párolt gyümölcsbl. Miután negyedfél dekagramm vizahólyagot jól elvertünk, s apró darabokra téptünk, azt hideg vízben jól kimossuk, és négy-öt deciliter vízben, miután abban már néhány óráig ázott, addig fzzük, míg elolvad. Végre a fzés alatt friss tojásnak a fehérét adjuk hozzá, néhány perczig ezzel felfzzük, a tztl elveszszük, s ha leülepedett, a tiszta részét kendn átszrjük. Ezt négy részre osztjuk, s a használatig meleg helyre állítjuk. Ekkor két üveg baraczk- befttbl kikeresünk tizenkét legszebb baraczkot, s azokat tányérra teszszük, tört czukorral jól behintjük, s néhányszor megforgatjuk, 284 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. levét leszrjük és ismét behintjük, hogy a czukor jól átjárja. A többi baraczkot a lével együtt leveses tálba teszszük, tizennégy deka- gramm czukrot négy decziliter vízzel addig fzünk, míg feloldódik, ha forr, azt a tálban lev baraczkokra öntjük, s néhány óráig állni hagyjuk ; most minden nyomás nélkül szitán megszrjük, s kis czitromnak levét adjuk hozzá, valamint a vizahólyag negyed részét, kifeszített asztalkendn áttörjük, s felét lábasba teszszük, melyet jégbe ásunk be, s megfagyasztjuk. Ha megfagyott, a czukorba tett baraczkot rakjuk reá szép rendben, aztán a kocsonya másik felét öntjük reá és ismét megfagyasztjuk. Egy üveg apró muskatály- körtébl a legszebbeket félreteszszük, a többit pedig leveses tálba ; tíz dekagramm czukrot két deciliter vízzel és a körték felével fel- fzzük, s ha felforrott, ezt a körtére öntjük, s egy ideig állani hagyjuk ; másfél czitromnak levét veszszük még hozzá, aztán a vizahólyagnak ismét negyedrészét öntjük bele, s hasonlóan a baraczkkocsonyához kifeszített asztalkendn áttörjük ; ezt most a baraczkkocsonyára öntjük, s úgy bánunk el vele, mint amazzal. Ekkor egy üveg spanyol-meggybl a legnagyobbakat tányérra félreteszszük, megczukrozzuk és megszrjük, a többit leveses tálba teszszük, pohár vízzel felfzött tizennégy dekagramm czukrot reáöntünk, s ezt a vizahólyag negyedrészével vegyítjük ; a kifeszített asztalkendn áttörjük és a körtére öntjük, s mint a két elbbinél, berakjuk a meggyet. Végre szép szi baraczkokból a legszebb tizenkettt tányérra teszszük, jól megczukrozzuk, s úgy bánunk el vele, mint legeli a baraczkkal. A levébe még egy czit- romot facsarunk, a vizahólyag utolsó részét is hozzáöntjük, asztal- kendn áttörjük, s ha a meggykocsonya már megfagyott, mint a fentebbit öntjük fel és rakjuk be. Megjegyzend azonban, hogy az utolsó kocsonya, mely az egészet bezárja, csak apránkint öntetik fel, s csak ha már megfagyott, öntjük fel a többit, mivel a gyümölcsök, ha a kocsonya vissza nem tartaná, felszállnának és a többivel összevegyülnének. Ekkor aztán az egészet a használatig jégen hagyjuk, a kiborításnál pedig nem ajánlhatjuk eléggé az elvigyázatos gyorsaságot. 655. Birsalma-kompot. Három-négy birsalmát vízben kissé felforralván, azokat hideg vízbe teszszük, ha kihltek, héjukat levonjuk, négy gerezdre oszt- juk és csutkájukat kivágjuk. Huszonnégy dekagramm czukrot két deciliter vízzel addig fzünk, míg a czukor nehéz cseppeket vet ; a birsalmát most a czukorba teszszük, többször megfordítjuk, hogy A különféle kompotokról. 285 mindkét oldalon megpuhuljanak anélkül, hogy széthullanának, aztán tálra rakjuk, s a kevés mártást aláöntjük. 656. Kompót almapéppel. Nyolcz-kilencz jófajta almát meghámozván, csutkáját kivágván, durván feldarabolunk ; ezeket tizennyolcz dekagramm czukorral lábasban többszöri kavarás közt sr péppé fzzük, aztán kihtjük. Most a pépetakompót-csésze közepében czukorsüveg alakjában széles késsel felkenjük, szép párolt spanyolmegygyel, melynek levét elegend czukorral pároljuk, körülkoszorúzzuk ; magát a pépet pedig párolt baraczkkal és ringlot-szilvával csinosan feldiszítjük, a leg- szebbeket azonban felül teszszük. 657. Öszibaraezk-kompót. A baraczkokat egy perczig forró vízben felfzzük, aztán hideg vízbe teszszük, s ha kihltek, héjukat lehúzzuk, kettévágjuk, s magvukat kiveszszük. Nyolcz baraczkra körülbelül tíz dekagramm czukrot fzünk meg fél pohár vízzel ; ha a czukor feloldódott, a baraczkot beleteszszük, s addig fzzük, míg mindkét oldalon magukba szívták a czukrot ; ekkor szép rendben a csészébe teszszük, a ször- pöt még egy ideig fzzük, kávés kanálnyi jó rumot teszünk bele, és na a szörp elkezd sürdni, azt a baraczkokra öntjük, s az egészet jégre vagy pinczébe állítjuk. 658. Kompót aszalt meggybl. Hét deciliter aszalt és friss vízben megmosott meggyet tizen- négy dekagramm czukorral, egy pohár fehér borral, két pohár vízzel, kevés czitrom- vagy narancshéjjal addig fzzük, míg megpuhulnak. Habkanálon kiszedjük, tálon felhalmozzuk, levét még egy ideig fni hagyjuk, végre egy narancs levét facsarjuk bele, ken- dn átszrjük, a meggyre öntjük, s hideg helyre állítjuk ; mieltt az asztalra adnók, hosszúkásra vagdalt narancshéjjal hintjük be. Ezen módonTaz aszalt szilvát is elkészíthetjük, melybl azonban kitn minségt vegyünk. 659. Szilva-kompot. Friss szilvát finoman meghámozunk, lábasba rakunk, kevés vizet öntünk reá, darab czukrot adunk hozzá, ezt néhányszor fel- fzzük, s az erre szánt csészébe rakjuk ; mártásába czitromhéjat te- szünk, s még addig fzzük, míg megsürdik ; aztán megszrjük, a 286 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szilvára öntjük, s hidegen adjuk fel az asztalra. Ezen két utolsó kompótot, hogy csinosabb külszínnel bírjon, egy sor fehér és egy sor veres narancsszeletekkel rakhatjuk ki. 660. Vegyes kompot aszalt gyümölcsökbl. Aszalt spanyolmeggyet, vagy apró brünni szilvát, azután pedig aszalt szi baraczkot meg aszalt és sajtolt körtét fzünk meg vízben czukorral és kevés czitromhéjjal. Tálaláskor a meggyet vagy brünni szilvát halmozzuk fel középen magasra, aztán köröskörül a baracz- kot és körtét állítjuk fel, melynek szárát meghagyjuk. TIZENHATODIK OSZTÁLY. A különféle salátákról. 661. Uborka-saláta. A meghámozott uborkát igen vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, s nehány óráig állni hagyjuk; aztán a sós vizet leszrjük róla, s apróra vágott fokhagymát vegyítünk közé, akkor finom olaj- jal és eczettel öntjük le, és jól összevegyítvén, tört borssal hintjük be. A különféle salátákról. 287 662. Articsóka-saláta. Az articsókát tisztán megmossuk, csúcsát elvágjuk, aztán pu- hára fzzük, a durva rostokat kitisztítjuk belle, bekent rostélyra rakjuk, olajjal leöntjük és vegyített fszerrel behintjük, lassan megsütjük, tálra teszszük, eczettel és olajjal elkészítve, hidegen adjuk fel az asztalra. 663. Spárg*a-saláta. A megtisztított spárgát csomóba kötjük s megfzzük ; miután a vizet leszrtük róla, úgy rakjuk a tálra, hogy a spárgafejek befelé állnak, s egészen kihtjük. Aztán szép sárga kötet salátát tisztára megmosunk, s azt csillag formán a spárgára a tálba rakjuk, megsózzuk, jó eczettel vegyített olajat öntünk reá, s negyedóra múlva feltálaljuk. 664. Olasz saláta. Többféle zöld salátát, néhány ftt burgonyát, darab angolnát, elbb jól kiáztatott és megtisztított nagy heringet, néhány orsó halat szeletekre vágva, csinosan a salátás-csészébe teszünk. Néhány ke- ményre fzött tojást, sárgáját kivévén, szitán áttörünk, a fehérét el- szeldeljük és kis kiszúróval félholdalakot vágunk ki belle, apróra vágott veresrépát is adunk hozzá, melylyel a salátát szépen fel- díszítjük. Három koszorút csinálhatunk, az elst a tojássárgából, a másodikat a veresrépából, s a harmadikat végre a tojásfehérébl, középre aszpikot teszünk. 665. Kartifiola-saláta. Ehhez szép fehér kartifiolát kerítünk, az egész rózsákat sós vízzel forrázzuk le, s ha eléggé megpuhúltak, a vizet leszrjük róla és friss vízzel öblítjük le, hogy szép fehéren maradjanak. Kissé megsózzuk, csinosan tálra rendezzük, s eczettel és olajjal elkészítjük. 666. Káposzta-saláta szalonnával. Ezen salátához gyenge veres fejes káposztát veszünk, a levelek durva bordáit kivágjuk, a leveleket ersen összenyomjuk, s a le- het legfinomabbra vágjuk. Aztán apró koczkákra vágott darab sza- lonnát serpenyben szép sárgára megpirítunk, most kiveszszük a szalonnát, fehér eczetet öntünk rá, s felfzzük. A megvágott káposztát medenczébe teszszük, megsózzuk és a forró eczettel leforrázzuk, jól befedjük, kis ideig állani hagyjuk, az eczetet leszrjük, ismét fel- 288 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. forraljuk s leforrázzuk a káposztát úgy mint elször, s így még egyszer vagy kétszer, aztán meleg tálra teszszük, a pergelt szalonnát felül reá, kevés eczetet adunk hozzá, s az így elkészült salátát fel- tálalhatjuk. 667. Olasz saláta más módon. Öt-hat személyre két, brétl megtisztított heringet, két darab marinirozott angolnát, két orsóhálat, hét dekagramm toninót, ugyanannyi marinirozott lazaczot, négy-öt szardellát szeletekre vágunk, s ezeket egymásközt lapos tálon szépen összerakjuk úgy, hogy az egész tetsz külszínt nyerjen. Felül díszítési kis tengeri rákokat, káprit, pisztácziát tehetünk tetszésünk szerint. Aztán az egészet boreczettel és finom olajjal leöntjük. TIZENHETEDIK OSZTÁLY. A különféle tortákról, apró süteményekrl. 668. Diós torta. Huszonnyolcz dekagramm finomra tört czukrot tizenkét tojás sárgájával fél óráig kavarunk, aztán ugyanannyi dióbelet apróra törve keverünk közé, majd fél czitromnak héját, kevés fahéjt, s végül 12 tojás habját, s marok fehér lisztet, vagy finom morzsát adunk hozzá, jól elkavarjuk, aztán vajjal és morzsával behintett torta formában kisütjük. A különféle tortákról, apró süteményekrl. 289 669. Dobos torta. Négy tojás fehérét fél kemény habbá verünk, s hét dekagramm czukrot vegyítünk bele. Másik hét dekagramm czukrot öt tojás sár- gájával habzásig dörzsölünk, s 10 dekagramm lisztet adunk hozzá, s aztán a habbá már felvert tojás fehérét. A torta formát kikenjük irós vajjal, meghintjük liszttel, aztán a kész tortatésztából késhátnyi vastagságút kenünk fel reá, és kisütjük. Az itt adott mennyiségbl 6—7 lap süthet. Töltelékül a következ szolgál: Tizennégy deka- gramm vajat habzásig dörzsölünk, 28 dekagramm czukrot szörppé fzünk, a habzó vajba tizennégy deka feloldott és kihtött csokoládét, négy tojás sárgáját, s kevés vaníliát adunk. Ha a czukorszörp is kihlt, szintén a vajhoz adjuk, összekeverjük, s mikor az egész vegyülék teljesen kihlt, a tésztalapokra kenjük úgy, hogy egy-egy bekent lapra mindig egy másik lapot illesztünk. Ezen torta mázáúl (küls bekenésre) a következt készítjük : tizennégy dekagramm tört czukrot aranysárgára pörkölünk, s azt a már elkészült torta tetejére öntjük, s azt tompa késsel elsimítjuk. 670. Gesztenyetopta. Egy fél kilogramm gesztenyét meghámozunk s puhára fzzük, leszrjük, szitán áttörjük, a törtet 56 deka porczukorral, hét tojás- sárgájával jól elkeverjük, s aztán egy tábla reszelt csokoládét adunk hozzá, és hét tojás habját. Vajjal kikent formában kell sütni, s ha töltve lesz feladva, a sült torta finom éles késsel 6—10 karikára vágandó, s az egyes tortalapok közé lekvár, vagy tej hab kenend fel, s a kész torta rumos czukormázzal vonandó be. 671. Mogyoró-torta. Huszonnyolcz dekagramm mogyorót kifejtünk, kendben jól eldörzsölvén megtörünk, hasonlóan huszonnyolcz dekagramm czukrot is megtörünk és megszitálunk, a czukrot tizenegy tojássárgával medenczébe teszszük s addig kavarjuk, míg fehér és jó habos lesz ; ekkor a mogyorót teszszük bele, jól elkavarjuk, s öt tojásfehérének kemény havát vegyítjük közé. Három egyforma tortalevelet és azok abroncsait vajjal bekenjük, a keveréket beletöltjük, s enyhe hségnél megsütjük. Annak megtudására, vájjon jól kisült- e, fél óra múlva nagy tvel beleszúrunk a torta közepébe ; ha a t tiszta marad, a tortát szitára kiborítjuk, s kihtjük. Ha teljesen kihltek, az elst felül baraczkszörppel bekenjük, a másodikat reáteszszük, befzött málnával megtöltjük, s a harmadik levéllel befedjük, s az egész tor- Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 19 290 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. tát szép egyformán czitromjéggel bevonjuk. Elbb birsalmasajtból vagy czukorba befzött birsalmából hosszú szeleteket vágunk, aztán zöld mandolát szeldelünk el szélességében, s ebbl a torta közepére csillagot rakunk ki, s ezen mandolacsillag közepébe egész befzött baraczkot vagy szép almát teszünk. A birsalmasajt-szalagokat újj - szélességnyi távolságban a torta szélétl kereken rakjuk lé, úgy, hogy a zöld mandolalevélkéknek, melyeket mint koszorúleveleket rakunk a szalag mellé, mintegy száráúl szolgáljanak. Most a tortát csinosan összehajtott asztalkendvel beterített tálra teszszük. 672. Alma-torta. Huszonegy dekagramm finom lisztet tizennégy dekagramm finomra tört czukorral, s apróra vágott czitromhéjjal jól összevegyítünk, evvel huszonegy dekagramm vajat jól eldolgozunk, egy egész tojást és egy tojássárgát teszünk bele, s annyi jó tejfelt, a mennyi a tészta megnedvesítésére szükséges, melynek nem szabad igen ke- ménynek lennie ; ezt széles késsel eldolgozzuk, aztán háromszor hajtjuk fel, mint a vajas tésztát. Ekkor öt-hat jó fajta nagy almát hámozunk meg, s azokat fél kávés csésze vízzel, darab czukorral, s kevés tört vaníliával addig fzzük, míg jó marmeláddá lesz. A tésztát késfok vastagságnyira kinyújtjuk s tortalevélre teszszük, a kihlt almát újjnyi vastagságban felkenjük reá, a tésztából két újj széles szalagot csinálunk a levél köri, nehogy az alma kifolyjék, s az egész tortát tésztarudacskákkal befonjuk, tojásfehérével bekenjük, czukorral behintjük, s tartós melegnél háromnegyed óráig sütjük. 673. Piskóta-torta. Negyvenkét dekagramm narancson eldörzsölt czukrot megtörünk, megszitálunk, s medenczében huszonkét tojás- sárgával egy óráig egyformán habarunk; aztán huszonegy dekagramm finom hajport, vagy a legfinomabb megtört és megszitált keményít -lisztet vegyítünk könnyedén közé, valamint tizenkét tojás-fehérének ke- mény havát is. Három egyforma tortalevelet az abroncscsal együtt vajjal bekenünk, a tésztát három egyenl részre osztjuk, s enyhe hségnél lassan megsütjük ; ha jól kisült, a torta-leveleket szitára kiborítjuk, egészen kihtjük, s aztán minden levelet más befttel ke- nünk be, ezeket egymásra rakjuk, s vagy csokoládéjéggel, vagy friss málna-jéggel vonjuk be. A málna- vagy földieperjeget a következ módon készítjük: a földi epernek aprónak és szép pirosnak kell lennie, tizenhét—huszonegy dekagramm törött czukrot szitán A különféle tortákról, apró süteményekrl. 291 finomra megszitálunk, a gyümölcsöt tiszta kendn áttörjük és kávés kanalanként kavarjuk a czukor közé, nehogy a jég igen híg legyen. Ha a jeget habosra elhabartuk, a tortát késsel szép simán és egy- formán bevonjuk vele, s egészen kihlt kemenczében megszárasztjuk, a mire negyedóra elégséges. Ha a tortát czitrom- vagy narancsjéggel vonjuk be, egy ív fehér papírra állítjuk, s ha a jég már jó, azt a tortára öntjük, mit azzal kés segélyével egészen bevonunk úgy felül, mint oldalt, s meghagyjuk keményedni. Ha jól megszáradt, két kávéskanál baraczkszörpöt szitált czukorral elhabarunk, s ha elég finom, vékony fecskendvel a jégre szép koszorút nyomunk, mely nemsokára megszárad. 674. Piskóta-torta tejfelhabbal. Huszonnyolcz dekagramm czukorból épen olyan piskótatésztát készítünk, mint az elbbi szám alatt leírva van, kis tortalevelet az abroncscsal együtt vajjal bekenünk, azt néhány kanál tésztával megtöltjük, a melynek legfeljebb három késfok vastagságúnak szabad lennie, ezen levél lesz a legfels, ennek legkisebbnek is kell lennie, a többi tésztát két tortalevélre épen így kenjük fel. Ha ezeket vajjal bekentük, közönséges tésztából a tortalevelek köri abroncsot csi- nálunk, nehogy a piskótatészta lefolyjék, azt is épen olyan vastag- ságban kenjük fel, mint az elst, czukorral behintjük, s enyhe hségnél világos zsemlesárgára sütjük. Ha a tészta kisült, hat levelet metszünk ki, mindeniket halcsont szélességgel kisebbre átmérjében, úgy, hogy az, melyet a tortalevélbe betöltöttünk, a legkisebb ; ezek- rl az abroncsot leveszszük, tíz dekagramm czukorból és kevés vaníliából széltésztát készítünk, azt a spanyolfecskendbe töltjük, s a legkisebb levél szélére szép spanyolfánkokat nyomunk úgy, hogy az szép koszorút képez. A maradék széltésztából fehér papírra apró, olasz mogyoró nagyságú fánkokat nyomunk, s ezeket pléhen egészen kihlt kemenczébe teszszük be, hogy szép fehéren maradjanak, de azért megkeményedjenek s ropogósak legyenek. Aztán a habkatlanba nyolcz decziliter tejfelt teszünk, a jégre állítjuk, s a hab- vervel addig verjük, míg az egész tömeg kemény habbá lesz, aztán annyi finoman megtört czukrot és vaníliát adunk hozzá, hogy elég édes legyen, s ezt a habvervel gyorsan közibe kavarjuk. A tortát kissé hamarább kiveszszük a kemenczébl, hogy kihljön, minden levelet a tejfelhabbal jó késfok vastagságnyira megtöltünk, hogy a hab mind a hat levéltorta közé jön, a torta fels levelét szép egész gyümölcsökkel megrakjuk, s a kis fánkokat a másik hat levél szélére rakjuk köröskörül. Ha a tortát már egészen összeállítottuk és 19* 292 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. megtöltöttük, tortalevélre teszszük, a tálat asztalkendvel beterítjük, s gyorsan feladjuk az asztalra. 675. Piskótatészta-tekercs. A tésztát úgy készítjük, a mint az a 672. sz. a. leírva van ; tizennégy dekagramm czukorból 10—12 személyre elegend. Ezen tésztát vajjal bekent hosszú sütlevélre reáöntjük, s késsel simán és egyformán késfok vastagságban felkenjük, és enyhe hségnél addig sütjük, míg a tészta sötétsárga lesz ; ekkor befzött baraczk- vagy málna-marmeláddal egészen bekenjük, s perezre ismét a sütbe teszszük, hogy a tészta inegpuhúljon, és azt össze lehessen göngyölni. Ekkor a sütpléhet kiveszszük, s a tortát annak hosszába összegöngyölítjük, hogy a tekercs szép vastag legyen, ekkor nyolcztíz perezre a már kihlt kemenezébe teszszük ; ezen id elteltével ki- veszszük, kihtjük s meghagyjuk keményedni, éles késsel az egész tekercset késfok vastag szeletekre vágjuk, s három vagy négy ko- szorúban reárakjuk a tálra. Mieltt a tekercset felvágnék, nagy toll segélyével azokat hóval egészen bekenjük, durván tört ezukorban meghengerítjük, ismét a kihlt kemenezébe teszszük, de csak addig, míg megszárad, aztán kihlvén, felvágjuk. 676. Piskótatészta-tekercs más módon. Huszonnyolcz dekagramm narancson eldörzsölt ezukrot megtörünk, megszitálunk, tizenöt tojássárgát ütünk bele, s egy óráig kavarjuk, aztán tizennyolez dekagramm hajport keverünk el vele könnyedén, végre hét tojás fehérének kemény havát vegyítjük közé. Miután ezen mennyiség egy tekercshez igen sok, tizennégy deka- gramm czukorból következ módon készítjük azt : A tésztát vajjal megkent hosszú pléhre vékonyan felkenjük, s enyhe hségnél zsemlesárgára megsütjük. Elbb 15 —20 masánszki almát meg- hámozván, csutkájokat kivágván s durván összedarabolván, tizen- nyolez dekagramm tört czukorral gyakori felkavarás közt marmeláddá fzzük, aztán három kanál befzött baraczkszörpöt keverünk el vele finoman, azt kihtjük, a tekercset azzal késfok vastagságnyira bevonjuk, ismét a kemenezébe állítjuk, míg össze lehet göngyölíteni, s úgy bánunk el vele, mint az elbbivel. Ezen tekercset dióval is tölthetjük; ugyanis huszonegy dekagramm szép diót apróra vágunk össze, valamint fél narancs és czitrom héját is, ezt tört fa- héjjal és huszonegy dekagramm kávés csésze vízben felolvasztott czukorral elhabarjuk, s csak addig fzzük, míg a ezukor mindent A különféle tortákról, apró süteményekrl. 293 jól átjárt s a tölteléket jól felkenhetjük. Mákkal töltve is igen jó és szép, miután sárgafekete szalaghoz hasonlít ; a mákot, ha megtörtük, épen úgy készítjük el, mint a diót. 677. Leveles torta. Ötször áthajtott vajastésztát két késfok vastagságnyira kinyúj- tunk ; huszonnyolcz dekagramm tortalevélbl négy olyan levelet vágunk, a milyen a tortalevél, azt tojásfehérével bekenjük, minden egyest a pléhre teszünk, s lassan megsütünk, de mégis úgy, hogy szépen fehéren maradjanak, kivévén egy levelet, azt befzött ribizli- vel kenjük be, a másik levelet reáteszszük, ezt befzött baraczkkal kenjük be, a harmadik levelet reáteszszük, ezt beftt csipkemarmeláddal kenjük be, végre erre az utolsó levelet helyezzük, melyre a következ jeget teszszük : Friss tojás-fehérének kemény havához kis medenczében annyi czukrot adunk, hogy vékony tészta srségével bírjon, ezt addig kavarjuk, míg a jég szép fehér lesz, aztán kis fecskendbe teszszük és csinosan a tortára nyomjuk, a jeget álkör- möslével veresre is festhetjük ; ekkor a tortát kihlt kemenczébe teszszük, hogy a jég megszáradjon. A vajastésztát a következ módon készítjük: Fél kilogramm megszitált és kissé megsózott lisztet, fél tojás nagyságú darab vajat, három tojássárgát és kevés vizet könny kézzel tésztává dolgozunk addig, míg kis hólyagot vet ; ha azonban a tészta igen kemény találna lenni, több vizet veszünk hozzá, mert a tésztának csak a rétestészta keménységével kell bírnia. A jól eldolgozott és czipóvá alakított tésztát liszttel behintett deszkára teszszük, kendvel be- fedjük s pihenni hagyjuk. Most fél kilogramm vajat (különösen télen) puhára gyúrunk, a tésztát négyszögletben újj vastagságnyira kinyújtjuk, a vajat ebbe jól belekeverjük, s hideg helyen állani hagyjuk. Öt perez múlva a tésztát négy arasznyira egyenl négyszögben egy* formán kinyújtjuk, aztán alulról felfelé és felülrl lefelé harmadrész- ben egymásra hajtjuk s a nyújtóval könnyen lenyomjuk úgy, hogy a tészta háromszorosan feküdvén egymás felett, mindig háromszor olyan hosszú, mint széles csíkokat ád, az áthajtás most ezen hosszú csíkoknál is háromszorosan történik, s így a tészta ismét négyszög - leiben van együtt ; ezt nevezik egyszer áthajtott tésztának. Ilyen módon ötször hajtjuk át a tésztát s akkor a süteményeket készíthetjük belle. Nyáron, midn a hmérsék és a tésztá- nak többszöri megérintése a tésztát könnyen puhává teszik, a vajat a használat eltt jó ideig hideg, jeges vízbe kell tenni, aztán jól el- dolgozni, s kendvel leszárítani ; magát a tésztát minden összehajtás 294 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. után, melynek a lehet legnagyobb gyorsasággal kell történnie, két czintányér közé teszszük, tört jégre vagy pinczébe állítjuk, nehány perez múlva megfordítjuk, s ugyanannyi idköz múlva ismét össze- hajtjuk ; ezen összehajtásnak általában a lehet legnagyobb gyorsasággal és óvatossággal kell történnie, nehogy a tészta kiszáradjon, mert akkor szakad. A nyújtásnál igen takarékosan kell a liszttel való behintéssel bánni, nehogy a sütemények szép külszínüket el- veszítsék. 678. Franezia leveles torta. Ehhez is, mint az elbbeni tésztához, ötször áthajtott vajas tésztát készítünk, körülbelül nyolczvan dekagramm vajból. E tésztát három levélben két késfok szélességnyire kinyújtjuk, s meleg késsel két egészen egyenl kerek levelet vágunk ki, 38 dekagrammos torta- levél nagyságában, s közepén nagy fánk kiszúróval kiszúrjuk úgy, hogy csak mintegy kézszélesség sima széle marad ; aztán ismét két egészen egyforma levelet vágunk ki, s ugyanazon fánk-kiszuróval kiszúrjuk s így tovább, míg nyolcz párt csináltunk, melybl min- denik fél kisújjnyi szélességgel kisebb a másiknál. Ekkor minden levelet levert tojással bekenünk, késhegygyei megszurkálunk, finomra tört czukorral behintünk, s kissé kihlt kemenczében megsütünk. Ha megsült, a legnagyobb levelet befzött baraczkkal kés- fok vastagságnyira bekenjük, s a párját reáteszszük, aztán a második párt töltjük meg és így tovább, míg így páronként mind meg van töltve. Aztán négy tojás-fehérébl vert habos jéggel az összeragasztott levelek szélét késfok vastagságnyira bekenjük s apróra vágott, ív papírra srn felhintett pisztáczia felett meghengerítjük úgy, hogy egész széle zöldesen beporozva látszik ; a második levelet épen így bekenjük s durván tört czukorba hengerítjük, a harmadikat ismét pisztácziába s így tovább, míg mind a nyolcz párt be- poroztuk. Ekkor ismét kihlt kemenczébe teszszük, melyben csak addig hagyjuk, míg a habos jég megszáradt, a czukornak egészen fehérnek, a pisztácziának pedig szép zöldnek kell maradnia. Miután kihltek, a két els összeragasztott levelet erre szánt tálra teszszük, aztán befzött baraczkkal bekenjük, és a második kettsJevelet he- lyezzük reá úgy, hogy az elsnek épen közepét foglalják el, felszínét ismét baraczkkal kenjük be és a harmadik levelet teszszük reá, és így tovább, míg mind a nyolczat egymásra raktuk. Az utolsó levelet befzött egész szem meggyekkel díszítjük. A különböz tortákról, apró süteményekrl. 295 679. Morzsatorta. Negyvenkét dekagramm lisztet huszonnyolcz dekagramm vajjal a nyújtóval jól eldolgozunk ; huszonnyolcz dekagramm megduzzasztott mandolát s ugyanannyi finomra tört czukrot, egy czit- romnak apróra vágott héjával jól összevegyítünk, a tésztát megkészítjük, hogy összeálljon, újjnyi szélességre kinyújtva, tortalevélre teszszük, befzött megygyel vagy ribizlivel megtöltjük, s rostélyt csinálva reá, az abroncscsal körülveszszük, tojás-fehérével bekenjük, durván tört czukorral behintjük, s enyhe hségnél megsütjük. 680. Kenyértorta. Huszonnyolcz dekagramm megduzzasztott mandolát finomra megtörünk, a törés alatt kevés vízzel megnedvesítvén, ugyanannyi czukrot hasonlóan finomra megtörünk, egy czitromnak apróra vágott héját, késhegynyi tört fahéjat, s két-három tört szegfszeget készí- tünk el. Aztán jól kisült s nem savanyú fekete kenyérbl tíz deka- gramm morzsát reszelünk s azt egy-két kávés kanálnyi ménesi vagy malaga borral megnedvesítjük, különben nem szabad nedvesnek, hanem csak nyirkosnak lennie. Mindezt medenczébe teszszük, egy egész tojást és nyolcz tojás-sárgát egymásután beleütvén, félóráig kavarjuk, hogy habos legyen ; aztán négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé könnyedén ; az egészet vajjal bekent lábasba vagy formába töltjük s nem igen nagy melegben megsütjük ; ha jól kisült, kiborítjuk s a következ módon készítend narancsjéggel vonjuk be : Huszonegy dekagramm narancson eldörzsölt czukrot megtörünk, megszitálunk, medenczébe teszünk, ehhez fél na- rancsnak levét adjuk s megkavarjuk, aztán a narancs másik felé- nek levét vegyítjük közibe; ha a jég nem elég híg, még kevés levet adhatunk hozzá. Most fél óráig jó habosra kavarjuk, a tortát bevonjuk vele, aztán ismét a már kihlt kemerrczébe állítjuk, hogy a jég lassan megszáradjon. 681. V ajastorta levelekben. Vajastésztát készítünk, azt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, három egyforma levelet vágunk belle, melyeket meleg késsel szép boltozatokban vágunk ki, ezeket tojás-fehérével bekenjük, de nem egészen a szélén, mert különben a tészta nem emelkedik. Kilencz dekagramm duzzasztott mandolát finomra összevágunk, és ugyanannyi finomra tört czukorral jól összevegyítjük, a leveleket ezzel behintjük s tartós hségnél megsütjük ; ha megsültek, minden leve- 296 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. let más befttel kenünk be, s azokat egymásra teszszük ; az utolsó levélre befzött meggyet tehetünk, vagy jéggel díszíthetjük azt. 682. Vajastorta szibaraczkkal. Vajastésztát készítünk, azt úgy dolgozzuk ki, mint a megelzötthöz s kisujj -vastagságnyira kinyújtjuk; meleg késsel levelet vágunk ki, ezen levélbl másik kisebbet, de mégis úgy, hogy az elsnek széle két újj széles legyen, aztán ezen kisebbiket úgy nyújtjuk ki, hogy a koszorúval egyenl nagyságot nyer ; most vajjal be- kent tortalevélre teszszük, szélét annyira, a mennyire a koszorú megkívánja, tojásfehérével bekenjük, s a koszorút reáteszszük ; ennek nagy vigyázattal kell történnie, hogy a kerek alak megmaradjon. Ekkor 24 szép szibaraczkot meghámozván, azokat kétfelé hasítjuk, az egyik felét finomra tört czukorral bevonjuk, s ezzel a torta fenekét egész a koszorúig kirakjuk, s kissé kihlt kemenczében félóráig süt- jük. Ha az abroncs magasra emelkedett, azt felül és körösköri finom czukorral behintjük és jó tzlángnál, melyet ezen czélra a kemencze egyik szegletében gerjesztünk, vörös-sárgára jegezzük ; a szétfolyó czukornak a kérget finom üvegként kell bevonnia. A baraczkok másik felét tizennégy dekagramm czukorból készült szörpbe fzzük, csinosan a tortába rakjuk, és ha feladjuk az asztalra, a szörppel leöntjük. Megjegyzend, hogy a szörpöt addig kell fzni, míg kocsonyasürség. 683. Csokoládé-torta. Negyvenkét dekagramm mandolát kendvel megtisztítván, héjastól finomra törünk, ritka szitán áteresztünk ; a mi megmarad, azt még egyszer megtörjük, a szitán áteresztjük és így tovább, míg mind megszitáljuk. Negyvenkét dekagramm czukrot kevés vaniliával megtörünk, s azt öt dekagramm porhanyós morzsával együtt megszitáljuk, aztán mind összevegyítjük. Huszonnyolcz deka- gramm finomra tört csokoládét csészényi vízzel sárgaréz serpenyben folytonos kavarás közt addig fzünk, míg egészen sima és gyermek-pép srség lesz, aztán ezt félreteszszük. A mandolát, czukrot és morzsát tizenhét dekagramm habosán elvert vajba tesz- szük, egy egész tojást és tizenöt tojássárgát keverünk hozzá, azt félóráig kavarjuk, most a kihlt csokoládét teszszük bele, és ha ezt is elkavartuk, hét tojás-fehérének kemény havát keverjük közé könnyedén. Két egyenl lábast vajjal bekenünk, mindegyikbe a ke- verék felét töltjük bele, s enyhe, de tartós hségnél háromnegyed A különböz tortákról, apró süteményekrl. 297 órán át sütjük. Azt, hogy megslt-e a torta, fenekére szúrt köttvel tudjuk meg, mely ha szárazon marad, a torta kisült ; aztán a tortát néhány perczig kihtjük. A torta egyik részét megfelel nagyságú tortalevélre teszszük, beftt baraczkkal vagy málnával megtöltjük, a másik tortát ráteszszük s olyan csokoládéöntéssel vonjuk be, a milyent a következ sz. a. találunk. 684. Csokoládéöntés torták és kisebb sütemények bevonására. Egy torta bevonásához huszonegy dekagramm finom csokoládét tizennyolcz dekagramm czukorral durván megtörve, czukorser- penyben két deciliter vízzel folytonos kavarás közt addig fzünk, míg forrás közben nagy hólyagokat vet s könny gyermekpép srség lesz. Aztán elveszszük a tztl, s épen olyan gyorsan, folytono- san s addig kavarjuk, mint a puncsconserve-t, míg kiállja a próbát, t. i. hogy a papírra cseppentett csepp nem foly szét, hanem megkeményedik. Ekkor a tortát egy ív papírra teszszük, az öntést egyenletesen reáöntjük, a mi lefut, azt gyorsan a torta oldalaira kenjük úgy, hogy azt avval egészen bevonjuk s néhány óráig állani hagyjuk. Aztán egész gyümölcsökkel vagy pedig a következ módon díszít- jük: Kanálnyi szép sárga baraczkszörpöt, két kávéskanál tört czukorral finoman elhabarunk, ezt erre való kis fecskendbe töltjük és ha a csokoládé- vagy czitrombevonás megkeményedett, akár boltozatokat, akár csillagformákat nyomunk reá. Ezen díszítéseket két színbl is, t. i. sárgabaraczk- és veres málnaszörppel készíthetjük. 685. Kocsonyázott torta. Negyvenkét dekagramm tört czukrot, víz helyett czitrom- s narancslevet öntvén reá, sárgaréz-medenczében addig fzünk el, míg fonódik. Aztán huszonnyolcz dekagramm hámozott és szeletekre vágott masánszki almát teszünk a czukorba, azt a forrás alatt mindig felkavarjuk, hogy péppé lesz a nélkül, hogy megégne ; most a tzrl elvevén, egy narancsnak és fél czitromnak nagy koczkákra vágott héját, hét dekagramm pisztácziát, ugyanannyi duzzasztott és meghámozott mandolát, ugyanannyi becsinált czitronádot, tizennégy dekagramm becsinált diót, mindezt durván összevágva, teszünk bele s ezt jól elvegyítjük. A torta levelet ostyával kirakjuk, köröskörül abroncsot csinálunk s ezt is bevonjuk ostyával, s a kocsonyát beletöltjük, melynek legalább három újjnyi magasnak kell lennie ; vízzel bekenjük, tört czukorral behintjük s langymeleg kémén czébe tesz- szük, hogy lassan megszikkadjon s egy éjen át állani hagyjuk, aztán 298 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. az abroncsot elveszszük és a tortát ha megkeményedett és kihlt, czitromj éggel vonjuk be, s befzött zöld szilvával vagy sommal csi- nosan kirakjuk. 686. Fszer-torta. Negyvenkét dekagramm czukrot s ugyanannyi mandolát héjával együtt finomra törve, egy czitromnak és fél narancsnak héját apróra vágva, mindezt theás kanálnyi tört fahéjjal, melyben két- három szegfszeg is lehet, jól összevegyítjük, s deszkán tojásfehérével nagy kés segélyével kemény tésztává gyúrjuk ; a tojásfehérének hozzáadásánál óvatosnak kell lenni, nehogy a tészta igen puha vagy folyékony legyen. Jól eldolgozván, a deszkát és a tésztát finomra tört czukorral hintjük be, újjvastagságnyira kinyújtjuk s három egyenl levelet vágunk belle, ezt viaszszal vagy vajjal bekent sütpléhre teszszük, s kihlt kemenczében lassan megszárítjuk. A három levél egyikére, mieltt a kemenczébe tennk, spanyol széltésztából fecskendvel rostélyt nyomunk, a mint azt a linczi tortánál szoktuk csinálni ; az ehez szükséges hónak jó keménynek kell lennie, s ezt czukorral és vaníliával épen úgy vegyítjük, mint a széltortához való tésztát. A levél széle köré kis spanyol szélfánkokat nyomunk úgy, hogy a rostély kerülete koszorú alakú. Ha a levelek megszáradtak és a rostély megkeményedett, mindegyiket más befzöttel töltjük meg s egymásra rakjuk. A rostélyt legfelül teszszük s czukorral behintjük, és beftt gyümölcscsel csinosan kirakjuk. 687. Burgonya-torta. A legjobb fajta lisztes burgonyából, azokat megfzvén és ki- htvén, huszonnégy dekagrammot megreszelünk, s ezt tizennégy dekagramm finomra tört czukorral, kevés vaníliával, tiz dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolával, s egy narancs apróra vágott héjával medenczébe teszszük, négy egész tojást és nyolcz tojás- sárgát egymásután beleütvén, fél óráig folytonosan kavarjuk, mialatt a tömeg növekedik és habos lesz. E közben három egyenl torta- levelet az abroncscsal együtt vajjal bekenünk, a tömeget három egyenl részben beletöltjük és szép világosbarnára kisütjük ; aztán a pléhrl levevén, szitára teszszük s kihtjük. Most két levelet tet- szésünk szerint való befzöttel töltünk meg, azokat egészen egyfor- mán egymásra teszszük s a fels levelet tetszésünk szerint díszítjük. Megjegyzend, hogy ezen tortát azon napon kell készíteni, melyen felhasználni akarjuk, mivel hamar kiszárad. A különböz tortákról, apró süteményekrl. 299 688. Ftt-torta. Huszonnyolcz dekagramm czukrot kávés-csészényi vízzel lá- basban addig fzünk, míg fonódik ; aztán huszonnyolcz dekagramm duzzasztott mandolát törünk meg, fél czitromnak héját apróra vágjuk, a mandolát, czitromhéjat, fél czitromnak levét, valamint egy tojásfehérének kemény havát a czukorba beleteszszük, jól elkever- jük s addig fzzük, míg szilárd tömeggé lesz. Ekkor a tömegnek fel ét irósvajjal bekent és ostyával kirakott hegytorta formára kenjük, s enyhe hségnél kisütjük ; a másik felébl koszorúkat készítünk, melyeket hasonlóképen megsütünk, és ha mindkettt a kéménczébl kivettük, a koszorút fonódott czukorral szép rendben felragasztjuk a tortára. Mindenik koszorúba beftt szilvát teszünk, s a tortát jéggel díszítjük. 689. Pergelt-torta; Fél kilogramm czukrot finoman megtörünk, ugyanannyi duzzasztott mandolát nyélczésen vágunk s langymeleg kemenczében megszárítunk. A megtört czukrot sárgaréz befz-medenczében ers széntzre állítjuk, fzkanállal folytonosan keverjük, a rendesen képzdni szokott kis gömböket szétnyomjuk, míg a czukor egészen szétfolyt s elkezd sárgás lenni. Ekkor a szárított mandolát gyorsan bele- teszszük s addig kavarjuk, míg mindkett jól összevegyült, és világos zsemlyeszínt nyert. A pergelt keveréket finom mandolaolajjal gondosan kikent kehely- vagy kosárformába gyorsan beletöltjük, s a formá- nak egész alakját czitrommal a lehet legvékonyabbra kinyomjuk. Ha egészen kihlt, vigyázva kiborítjuk, a kelyhet vagy kosarat asz- talkendvel csinosan beterített tálra teszszük, s az egész nyílást tej- színhabbal magasra megtöltjük, mi által igen szép külszínt nyer. 690. Gesztenye-torta más módon. Tizenöt nagy szép sült gesztenyét meghámozunk s apróra vágunk; aztán huszonegy dekagramm habosra elvert vajba huszonegy dekagramm tört czukrot, gesztenyét és tizennégy dekagramm finomra tört mandolát teszünk bele, s ha ezt is elkavartuk, a habarékot vajjal bekent tortalevélre töltjük és lassan megsütjük. 691. Korpa-torta. Hét dekagramm megduzzasztott mandolát nyélczésen megvágunk, huszonegy dekagramm mandolát kendvel tisztán megtörülünk és héjastól megtörünk, ezt huszonnyolcz dekagramm törött 300 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. czukorral medenczébe teszszük, két tojás-sárgát és egy tojás fehéré- nek kemény havát adjuk hozzá, s egy ideig kavarjuk, aztán ismét két tojás-sárgát és egy tojás-fehérének kemény havát keverjük közé, s így folytatjuk, míg habos lesz, aztán két tábla reszelt csokoládé, a nyélczésen vágott mandola és hét dekagramm hosszúkásra vagdalt czitronád jön bele, a tortalevelet az abroncscsal együtt vajjal bekenjük, a habarékot beletöltjük, tüstént a kemenczébe állítjuk, nehogy a mandola és czitronád leülepedjenek, s enyhe, de tartós hségnél háromnegyed óráig sütjük, narancsjéggel bevonjuk és zöld gyümölcscsel díszítjük. 692 Kávé-torta. Huszonnyolcz dekagramm czitromon könnyedén eldörzsölt czukrot megtörünk, megszitálunk, tizenhat dekagramm finom ke- ményítt hasonlóan megtörünk és megszitálunk; a czukrot medenczében tizennégy tojás-sárgával jó negyedóráig kavarjuk, míg szép fehér lesz és emelkedni kezd. Aztán tíz tojás- fehérét ke- mény hóvá verjük ; elbb a keményít lisztet teszszük bele, s könnyen elkavarjuk, aztán a tojás havát, melyet igen gyorsan kell vele elegyíteni. Elbb minden díszítés nélküli abroncsformát vajjal jól kikenünk; azt finomliszttel könnyedén behintjük ; sütpléhet ha- sonlóképen bekenünk vajjal, az abroncsformát piskóta-tésztával úgy töltjük meg, hogy két újj szélességnyire üres marad, a tészta maradékát a sütpléhre szép simán és egyformán késfok vastagságban széles késsel felkenjük, s mindkettt meleg kemenczében vagy sütben enyhe hségnél zsemlyesárgára sütjük. Ekkor a pléhet gyor- san kiveszszük, s éles késsel két, az abroncsformára épen ráül kereklevelet vágunk ki, néhány perezre ismét a kemenczébe tesz- szük, az abroncsot kiborítjuk, a leveleket késsel a pléhrl levesz- szük, mindkettt papírra teszszük s a meleg kemencze közelében hagyjuk. Elbb harminezöt dekagramm czukrot finomra megtö- rünk és megszitálunk, csészényi ers, legjobb fajta kávét fzünk s ezt, valamint négy deciliter szedett tejszínt jégre állítjuk. Most a piskóta-abroncsot a levelek egyikére egészen ráillen állítjuk, a czukorból a kávéval, melyet csak kanalanként kavarunk bele, könny jeget készítünk, de a melynek nem szabad folyékonynak lennie, s ezzel az egész abroncsot és a második levelet, melyet fed- nek hagyunk meg belle, bevonjuk. Ha a jég megszáradt, a mi a taka- rékkonyhán igen könnyen megy, mert a tortát annak közelében szitára teszszük, a behtött tejszínbl a habvervel kemény habot verünk, jég fölibe állítván a habver medenezét. Ha ez megtörtént, tizen- A különböz tortákról, apró süteményekrl. 301 nyolcz dekagramm czukrot és annyi jégbehtött kávét teszünk bele, míg a hab sárgás színt kap, s a kávé íze túlnyomó lesz. A czukrot és a kávét jól el kell vegyíteni habver segélyével a habbal, s ezen habbal az abroncsnak egész nyilását kitöltjük, melynek már pedig meg kellett száradnia ; a fedt hirtelen reáteszszük, a fen- maradt jéggel a, fedn lev csíkot gyorsan bevonjuk, s a tortalevélre csinos papirt vágunk ki, erre a tortát, s ezt asztalkendvel beterített asztalra teszszük s gyorsan feladjuk az asztalra. A kávéhabot csak azon pillanatban kell az abroncsba tölteni, ha a tortát az asztalra adjuk, nehogy az abroncs megpuhuljon. Fed nélkül is feladhatjuk, ez esetben a habot azon pillanatban töltjük az abroncsba és halmozzuk fel magasra, mikor az asztalra adjuk. Ha a tortát oly évszakban készítjük, melyben friss földiepret L kaphatni, a piskóta abroncsot földieperpéppel is bevonhatjuk ; a veres földiepret finom szitán át- törjük, medenczébe szitált czukrot teszünk, s ezzel a földiepret kanalanként elhabarjuk ; ha igen halvány színe volna, egy-két csepp ál- körmöst vegyíthetünk közibe; a földi eper-szörp hozzáadásával vigyázva kell bánni, nehogy igen híg legyen. Ekkor az abroncsot úgy, mint a kávéval, bevonjuk és megszárítjuk ; a habhoz az áttört földiepret medenczében finomra tört czukorral elhabarjuk, a tejfel- habot a jégen hagyjuk, s a földiepret csak lassanként keverjük bele a habvervel s kissé ismét felverjük. Csak annyit szabad beletenni, hogy a földieper is felismerhet legyen, nehogy a keverék igen híg legyen ; a színét álkörmöslével adjuk meg. Ezen tortát fedél nélkül is adhatjuk, csakhogy a habot akkor a feltálalás pillanatában töltjük és halmozzuk fel az abroszba. 693. Linczi torta tojás nélkül. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, a törés alatt vízzel megnedvesítvén, nehogy olajos legyen. Ugyanannyi czukrot vaníliával finomra megtörünk s egy czitromnak héját apróra vágjuk. Most huszonnyolcz dekagramm vajat habosra elverünk, az elverés alatt kanálnyi hideg vizet vegyítünk bele, valamint egy czitromnak levét, a mandolát és a czukrot ; ha már jó habosra elvertük, huszonnyolcz dekagramm lisztet vegyítünk könnyedén közé. Ebbl akár rudas-, akár leveses-tortát készíthetünk, els esetben befttel töltjük meg, a rúddal szépen bevonjuk, az ab- roncsot ráteszszük, tojás-fehérével bekenjük, durván megtört czukorral behintjük, s aztán tartós hségnél megsütjük. Ezen tésztát apró süteményekhez, mint tortácskákhoz, pereczekhez stb. is használhatjuk. 302 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 694. Habart mandolatorta. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott s finomra tört mandolát, ugyanannyi finomra tört czukrot, egy czitromnak apróra vágott héjával medenczébe teszünk, hová két egész tojást és hat tojássárgát ütünk egymásután s ezt fél óráig habarjuk. A habarás tartamát ugyan nem lehet pontosan meghatározni, általában akkor elég, ha a tészta már fehér s a medenczében emelkedni kezd; soha- sem szabad addig habarni, hogy ismét összeessék ; különben a torta igen kemény lesz. Ha a tészta már jó, még három tojás fehérének kemény havát vegyítjük könnyedén közibe, a habarékot vajjal be- kent formába teszszük s lassan megsütjük. A habart tortát sohasem szabad nagy hségnek kitenni ; ha kisült, mit köttvel könnyen megtudhatunk, kiborítjuk s kihtjük s olyan csokoládéöntéssel von- juk be, melynek készítésmódját a 683. sz. a. találjuk. 695. Nyélczés mandolatorta. Negyvenkét dekagramm czukrot, két deciliter vizet reáöntve, addig fzünk, míg fonódik ; aztán fél kilogramm duzzasztott és nyél- czésen megvágott mandolát, hét dekagramm vágott pisztácziát és tíz dekagramm vágott czitronádot, egy czitromot, mind apróra vágott héjával, mind levével adunk hozzá; most kissé meghagyjuk húzódni, a tztl elveszszük s kihtjük ; ekkor három tojássárgát keverünk bele, tortalevelet ostyával kirakunk, a tortát megalakítjuk, enyhe hségnél megsütjük, és festett jéggel és zöld gyümölcscsel díszítjük. 696. Nyélczés mandolatorta szeletekben. Tizennyolcz dekagramm finomra megtört és megszitált czukrot medenczében czitromlével és tojás -fehérével, de melyet vi- gyázva és csak egymásután kell beletenni, sr jéggel habarunk^ aztán ugyanannyi nyélczésen vágott mandolát vegyítünk könnyedén közé. Ugyanezen módon másik medenczében csokoládé-jeget ha- barunk, csakhogy ehhez nem kell czitromlé, a mandolát, hasonlóan nyélczésen vágva, közibe keverjük. Most hegytorta-formát vajjal be- kenünk, ostyából két újj széles csíkokat vágunk, a tömeggel jó kés- fokvastagságnyira bekenjük és a formát csíkonként egyszer fehérrel, másszor feketével kirakjuk s kihlt kemenczében megszárítjuk. Eközben tíz dekagramm egy-két narancson eldörgölt és finomra tört czukorból széles késsel deszkán tojás-fehérével keményes tésztát csinálunk, azt két késfokvastagságnyira kinyújtjuk, kis fánk-ki- szúróval leveleket szakítunk belle, s egy egészen kicsinynyel a A különböz" tortákról, apró süteményekrl. 303 közepét szúrjuk ki úgy, hogy koszorút képez; a koszorúkat viaszszal bekent pléhré teszszük, s kihlt kemenczében megszárítjuk. Ha mind a koszorú, mind a torta megszáradt, a koszorúkat fonódott czukorral szép rendben felragasztjuk a tortára, s minden koszorúba válta- kozva egy befzött zöld szilvát, a másikba pedig befzött diót vagy zöld mandolát teszünk. 697. Szárított mandolatorta. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és megtört mandolát ugyanannyi czukorral sárgarézmedenczében széntzön folytonos kavarás közt addig szárítunk, míg összeragad ; aztán szép czitrom- nak héját finomra reszeljük s a levével együtt hozzáadjuk; most negyedfél dekagramm durván összevágott czitronádot, végre egy egész tojást és két tojás- sárgát adunk hozzá, az egészet jól összekeverjük, a tészta háromnegyed részét ostyával kirakott hegytorta- levélre töltjük, a többibl kis koszorúkat csinálunk, a levelet ezekkel szép rendben kirakjuk, tojás-fehérével bekenjük, tört czukorral behintjük, enyhe hségnél megsütjük ; ha a torta kisült, jéggel ékesítjük azt. A koszorúkba egész szem meggyeket teszünk szárastól együtt. 698. Habart linezi torta. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, a törés alatt vízzel megnedvesítvén, nehogy olajos legyen. Ugyanannyi czukrot, kevés vaníliát, egy narancsnak apróra vágott héját adjuk hozzá ; aztán huszonnyolcz dekagramm habosra felvert vajba fél czitromnak levét nyomjuk, négy tojás-sárgát keverünk bele egymásután, aztán a czukrot, mandolát és czitromhéjakat is bele- keverjük, s végre huszonnyolcz dekagramm finom lisztet vegyítünk közé. Vagy rudakkal szépen font tortát, vagy három egyenl levelet csinálunk belle, melyeket tojásfehérével bekenvén, czukorral behin- tünk és szépen megsütünk ; ha kisültek, minden levelet más befttel töltünk meg, a leveleket egymásra teszszük, s vagy narancsjéggel vonjuk be, vagy zöld gyümölcsökkel díszítjük ; de ha rudas tortát akarunk készíteni, abroncsot kell a levél körül tenni, mivel különben a tészta lefolyik. 699. Barna linezi torta. Huszonnyolcz dekagramm mandolát héjastól finomra megtörünk, egy czitromnak héját apróra vágjuk, ugyanannyi czukrot finomra megtörünk, valamint egy dekagramm fahéjat és néhány 304 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. szegfszeget is. Aztán huszonnyolcz dekagramm finom lisztet ugyanannyi vajjal a nyújtóval a deszkán jól eldolgozunk, a fentebbit bele- teszszük, aztán három tojássárgát és annyi tejszínt adunk hozzá, hogy elég édes legyen, aztán a tésztát széles késsel összeállítjuk. Befttel töltött rudas tortát készíthetünk ebbl, de levelekben megsülve s töltve a legjobb. A tésztának nem szabad keményebbnek lenni, mint hogy azt könnyen készíthessük. 700. Mandolatorta tejszínhabbal. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és megtört mandolát ugyanannyi, czitromon eldörzsölt czukorral medenczében egy egész tojással és hét tojás- sárgával addig habarunk, míg jó habos lesz, a mire fél óra elég. Aztán negyedfél dekagramm szitált zsemlemorzsát adunk hozzá, s végre négy tojás-fehérének keményre vert havát ; két egyenl tortalevelet s azok abroncsait vajjal bekenjük, a tömeget beletöltjük s lassan megsütjük. Mieltt a tortát az asztalra adnók, hét deciliter jó tejszínbl kemény habot verünk, melybe annyi czukrot és vaníliát adunk, hogy elég édes legyen. Ha a mandolalevelek egészen kihltek, azokat tálra teszszük, a hab felét reá, erre a másik levelet s e fölé a hab maradékát, melyet szélén nagy spanyol szél- fánk-koszorúval diszkünk, s a tortát gyorsan feladjuk az asztalra. 701. Dió-torta. Tizennégy dekagramm apróra vágott diót, ugyanannyi duzzasztott és finomra megtört mandolát, huszonnyolcz dekagramm czukrot és kevés vaníliát medenczében tizennégy tojás-sárgával fél óráig mindig egyformán kavarunk, végre tíz tojás- fehérének keményre vert havát vegyítjük könnyedén közé. Két egyenl tortalevelet és azok abroncsait vajjal bekenünk, mindegyikbe a keverék felét töltjük s enyhe hségnél megsütjük ; azután szitára kiborítjuk, s ha kihlt, az egyik levelet befttel töltjük meg, a másikat reáteszszük, s czit- rom- vagy narancsjéggel vonjuk be. Ezen tortánál megjegyzend, hogy a leveleknek nem szabad igen vastagnak lenniök, mivel külön- ben könnyen szalonnás és nehéz lesz ; ellenben, ha vékony levelek- ben sütjük, igen könny és habos. A diókat épen nem szabad megtörni, hanem csak összevagdalni. 702. Napoleon-torta csokoládéval bevonva. Huszonnyolcz dekagramm meleg sütben megpuhított csokoládét medenczében darabka vajjal finomra elhabarunk, aztán ismét darab vajat teszünk hozzá, simára elhabarjuk és így tovább, míg A különböz tortákról, apró süteményekrl. 305 huszonnyolcz dekagramm vajat habartunk el ; ekkor még huszonnyolcz dekagramm héjastól megtört és megszitált mandolát, ugyanannyi vaníliával megtört és szitált czukrot és tizenhat tojás-sárgát teszünk lassanként hozzá. Ezen tömeget fél óráig habosán kavarjuk s végre a tojás-fehér kemény havával és tizennégy dekagr. keményítliszttel keverjük össze. Négy egyenl, alacsony abroncscsal biró tortalevelet vajjal bekenünk, liszttel behintünk, a tömeget beletöltjük, s gyengén ftött kemenczében megsütjük. Ha egészen kisült, szitára borítjuk, kihtjük, aztán egy ív papírra teszszük, s baraczk- marmeláddal késfokvastagságnyira bekenjük ; egyik levelet a másikra teszszük, és csinosan körülvágjuk. Ekkor csokoládéöntéssel az egész tortát egyformán bekenjük, s félreteszszük száradni. Ha a torta tökéletesen megszáradt, különféle beftt gyümölcscsel rakjuk azt ki. 703. Narancs-torta. Két nagy, vagy három kis narancsnak héját lereszelve, azt mozsárban hat keményre megfzött tojás- sárgával finomra megtörjük. Három tojás-sárgát öt dekagramm habosra elvert vajba egymásután belekavarunk, huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és finomra megtört mandolát adunk hozzá, ezt fél óráig kavarjuk, ugyanannyi szitált czukrot adunk hozzá, s még negyedóráig kavarjuk azt. Végre még a narancshéjat a tojás- sárgával teszszük belé, s az egészet negyedfél dekagramm finom liszttel jól összekavarjuk. A habarékból két részt vajjal bekent tortalevélbe teszünk, késsel egyformán szét- kenjük, s befzött megygyel megtöltjük, a harmadik részt gyrmódra ráfecskendezzük, a tortát tojás-fehérével bekenjük s durván tört czukorral behintjük, szép lassan megsütjük s jéggel díszítjük. 704. Birsalma-torta. Fél kilogramm czukrot két deciliter vízzel sárgaréz-medenczé- ben addig fzünk, míg fonódik és nagy hólyagokat vet. E közben jól érett birsalmából fél kilogramm velt készítünk, melyet megfzvén, szitán áttörünk, aztán a velt a jól beftt czukorba teszszük, valamint tizennyolcz dekagramm duzzasztott és finomra megtört mandolát, tíz dekagramm megvagdalt czitronádot és egy czitromnak apróra vágott héját és levét is hozzáadjuk ; ezt együtt enyhe szén- tznél ismételt kavarás közt addig fzzük, míg kocsonyaforma lesz. Most a tortalevelet ostyatésztából sütött nagy kerek levelekkel ki- rakjuk, s a keveréket két újjnyi magasságra vízbe mártott késsel si- mán felkenjük, durván tört czukorral behintjük, s kihlt kemenczéMagyar Nemzeti Képei} Szakácskönyv. 20 300 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. ben 24 óráig hagyjuk. Aztán czitromj éggel vonjuk be, a levél szélét fonódott czukorral felragasztott spanyol fánkokkal és zöld befzött gyümölcscsel ékesítjük. A czitromjeget ép úgy csináljuk, mint a pimetjeget, csakhogy a czitromhéjon dörzsölt darab czukrot finomra törjük, és ha a jeget már jól eldolgoztuk, és az szép tiszta és sr, az eldörzsölt czukrot is belevegyítjük, s két kávés kanállal .czitrom- levet is adunk hozzá, melyet jól el kell vele kavarni. Ekkor próbát teszünk következ módon : nehány csepp jeget teszünk darab papirosra, ha szét nem folyik s nehány pillanat alatt kemény lesz, úgy, hogy sértetlenül el lehet venni a papírról, jó ajég; ha ezen pró- bát nem állja ki, még tovább kell eldolgozni. A narancsjeget ugyanazon módon készítjük, csakhogy a czukrot narancshéjon dörzsöljük s nem czitrom-, hanem narancslevet adunk hozzá. rizkedjünk attól, nehogy a czukrot a tzrl igen korán elvegyük, hanem addig fzzük, míg oly sr, hogy fonódik, s fzés közben nagy hólyagokat vet ; csak akkor kezdjük el megdolgozni. 705. Spanyol széltorta. Öt ven dekagramm finom czukrot két gramm vaníliával finomra megtörve megszitálunk s azt tizenegy tojás-fehérének rézmedenczé- ben nagyon keményre vert hava közé a habvervel gyorsan és könnyedén keverjük. A hónak oly keménynek kell lennie, hogy, ha a medenczét megfordítjuk, a hó mozdulatlan maradjon, mit az által érünk el, ha a tojás-fehérét verés közben a habvervel mindig magasra felemeljük és minél keményebb kezd a hó lenni, annál gyor- sabban és ersebben verjük. Aztán két ív fehér papírra négy kerek levelet rajzolunk, melybl mindenik lap átmérje kisujjnyival kisebb ; most a keveréket a rajzolt lapokra késsel simán ujj vastagságban felkenjük. A maradékot ezen czélra való fecskendbe teszszük, s ezzel a levelek szélére köröskörül apró fánkokat nyomunk fel. A negyedik, vagyis legkisebb, s legfels levelet a következ módon díszítjük : a fecskendvel négy finom szalagot nyomunk reá úgy, hogy egymáson keresztben feküdjenek, a közepére nagy, magas gombot nyomunk, s ezt borsónagyságú kis spanyol fánkokkal vesz- szük körül. A levél azon közeire, melyen a csíkok nem mennek keresztül, hasonlóan apró, legfeljebb mogyoró nagyságú spanyol fán- kokat nyomunk, ezeket egymás mellé rakjuk, s a levél szélére épen ilyeneket nyomunk. Ekkor a leveleket finomra tört czukorral behintjük, mi organtinon keresztül történik, s kihlt kemenczében megsütjük ; egy-két óra múlva a papírt vékony késsel lefejthetjük róla. Aztán a leveleket befttel megtöltjük, alul a legnagyobbakat, erre a A különböz tortákról, apró süteményekrl. 30 7 kisebbet, s legfelül a legkisebbet teszszük, melyet beftt egész gyümölcsökkel diszítünk. A sütésre nézve megjegyzend, hogy a ke- mencze se igen meleg, se igen kihlt ne legyen ; legjobb próbája az, ha a mezitlen kart benne tarthatjuk. A spanyol széltésztával, ha azt akarjuk, hogy sikerüljön, igen gyorsan és könny kézzel kell bánni ; nem szabad vele soká késni, s hvös helyen kell készíteni. Forró nyáron a tojást használat eltt több órára jégre vagy hideg vízbe teszszük. Ezen tortát tejszín-, vagy földieper-habbal is megtölthetjük. De ha fagylalttal akarjuk megtölteni, a hóból kirajzolt papírra három egyenl koszorút csinálunk, késsel két ujjszélességnyire, simán felkenjük, az egyik levelet egész kerületében spanyol fánkokkal koszorúzzuk, czukorral behintjük, s épen úgy sütjük meg. Ha az asztalra feladjuk, a fagylaltot kerek tálra borítjuk ki, a koszorúkat reáteszszük, úgy hogy a fagylalt a koszorúk nyílásából kilás- sák. Ezért a koszorú nyílásának mindig valamivel nagyobbnak kell lennie a fagyialtos szelencze fenekénél, mely az asztalon igen szép látványt nyújt, különösen, ha a fagylalt málnából, meggybl vagy ribizlibl van. 706. Czukortorta. Húszonnyolcz dekagramm vajat, ugyanannyi lisztet, ugyanannyi tört czukrot kevés vaníliával, egy czitromnak apróra vágott héjával, öt keményre fzött és szitán áttört tojás- sárgával jól összevegyítünk, a vajat közepébe teszszük, s a nyújtóval jól eldolgozzuk; azután három tojás- sárgát és annyi tejszínt adunk hozzá, a mennyi a tömeg megnedvesítésére szükséges, s a tésztát széles késsel összeállítjuk. Megjegyzend, hogy e tésztának nem szabad keménynek lennie. Ekkor a tésztát kisujj vastagságnyira kinyújtjuk, három egyenl levelet vágunk belle, szépen megsütjük és kihtjük. Minden levelet más befttel kenünk be, összerakjuk, s czitromj éggel vonjuk be, melyet a következ módon készítünk. Huszonnégy deka- gramm, czitromon könnyedén dörzsölt, s azután finomra megtört s megszitált czukrot medenczébe teszünk, ehhez fél czitromnak levét és kevés tojás-sárgát adunk, s ezt folytonosan kavarjuk ; ha a jég nem elég híg, még kevés levet adunk hozzá, s félóráig kavarjuk ; ha Jó habos, a tortát bevonjuk vele ; erre kihlt kemenczében a jeget lassan megszárítjuk.707. Tisztított czukortorta. Fél kilogramm czukrot rézmedenczében két deciliter vízzel megtisztítunk ; ha a czukor annyira elftt, hogy már fonódni kezd, huszonnyolcz dekagramm duzzasztott s apróra vágott mandolát, 20* 308 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. hét dekagramm czitronádot, hét dekagramm birsalma-marmeládot, négy befzött diót s két czitromnak héját vegyítjük bele, s addig kavarjuk, mig keményedni kezd. Aztán a habart tömeget ostyával kirakott tortalevélre kereken reáteszszük s kihtjük, czukorral be- hintjük s beftt gyümölcscsel díszítjük. 708. Linezi torta más módon. Huszonnégy deka vajat habzásig verünk, aztán huszonhat dekagramm finomra tört czukrot teszünk hozzá, ezzel is egy negyed órát keverjük. Ütünk bele három egész tojást, tizennégy deka- gramm hámozott apróra tört mandolát, huszonhat dekagramm finom lisztet, s kevés vagdalt czitromhéjat teszünk bele s jól elkavarjuk. A tészta felét a vajjal kikent lemezre teszszük, a másik felébl rudacskákat készítünk, s azt a tetején szépen rostély alakban felrak- juk, aztán megkenjük és szép pirosra sütjük. 709. Felföldi torta. Hét deciliter liszthez huszonöt dekagramm disznózsírt hét dekagramm apróra tört hámozott mandolát, huszonnyolcz deka- gramm tört czukrot, kevés fahéjat, szegfszeget, egy czitrom reszelt héját és kevés levét, egy tojást, egy és fél dekagramm élesztt, — ezt tejben felolvasztva, összegyúrunk, s a tészta felét kikent tepsibe teszszük, a tetejét lekvárral töltjük meg, a másik felét a tésztának mint rudacskákat a lekvár felibe rakjuk, — az egészet a tepsiben kissé kelni hagyjuk, aztán tojással bekenve kisütjük. TIZENNYOLCZADIK OSZTÁLY. A kádkák, ívekrl. 710. Burgonya-kádka. Tizennyolcz dekagramm jó lisztes, fzött, meghámozott s ki- htött burgonyát reszelve, azt tizennégy dekagramm finomra tört czukorral, hét dekagramm finomra tört és duzzasztott mandolával, egy czitromnak apróra vágott héjával, két egész tojással és hat tojás-sárgával medenczébe teszszük, s addig habarjuk, míg jó habos lesz, végre négy tojás-fehérének kemény havát adjuk hozzá, a kád- kákat vajjal bekenjük, félig megtöltjük, s enyhe hségnél megsütjük. Ezen keverékbl tésztát is készíthetünk, melyhez bor-sodót adunk. A kádkák, ivekrl. 309 711. Krém-kádka. Szép tojásdad kádkaformákat porhanyós tésztával bélelünk ki, s aranyver- papírral, melybl olyanforma labdát alakítunk, mint a kádka, kitöltjük és a kemenczében zsemlyebarnára sütjük. Eközben négy deciliter tejszínbl, hat tojás-sárgából, czukorból és vaníliából, melyet csuporban jól összehabarunk s folytonos kavarás közt addig hagyunk széntzön, míg sürdni kezd, tejkocsonyát csinálunk, aztán félreteszszük. Ha a kádkák kisültek, a pap irt kiveszszük, s minden kádkába négy-hat szem czukorba befzött meggyet, vagy párolt meggyet, melyet jól leszrtünk és megczukroztunk, teszünk, a kádkákat a tej kocsonyával megtöltjük, s ismét a kemenczébe állít- juk, míg a tejkocsonya megkeményedett. Tálaláskor kiborítjuk, vaniliás czukorral behintjük s úgy rendezzük a tálra, hogy a kádkák tej kocsonyával megtöltött csészékhez hasonlítanak. 712. Czitronád-kádka. Vajastésztát készítünk; hét dekagramm czitronádot, ugyanannyi mandolát és három dekagr. pisztácziát finoman hosszúkásra vágunk ; aztán tizennégy dekagramm czukrot törünk meg finomra, felét medenczébe teszszük, s a finomra tört mandolát is, a czukor másik felét a vagdalttal összevegyítjük, egy egész tojást és három tojás sárgát ütünk reá, s jó habosra elhabarjuk, a vajas tésztát kés- fokvastagságnyira kinyújtjuk, a kádkákat azzal kitöltjük, a vagdaltból minden kádkába teszünk s fed helyett a habarékból öntünk reá, s ezeket kihlt kemenczében kisütjük. 713. Mandolás kádka. Tizennégy dekagramm duzzasztott s finomra tört mandolába, ugyanannyi tört czukorba két egész tojást és három tojás-sárgát ütünk felváltva; ha ezt jó habosán elhabartuk, egy czitromnak apróra vágott héját adjuk hozzá, jól elhabarjuk ; e habarékot vajjal bekent kádkába töltjük, s enyhe hségnél megsütjük. 714. Meggy-kádka. Tizennégy dekagramm szitált czukrot, hét dekagr. duzzasztott és finomra tört mandolát négy egész tojással, négy tojás-sárgával és négy tojás-fehérének kemény havával egy óráig kavarunk, végre egy czitromnak apróra vágott héját és hét dekagramm kiflimorzsát adunk hozzá, ezt a többivel jól elvegyítjük. Ezen keveréket vajjal bekent kádkába töltjük, mindegyikbe öt szem meggyet teszünk, és enyhe hségnél kisütjük. 310 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. Az ívekrl. 715. Piskóta-ívek. Piskótatésztát késítünk, mint a piskótatortához ; ezt hosszú tepsire, melyet elbb megmelegítettünk, tiszta viaszszal bekentünk s itatós papirral letöröltünk, késsel a lehet legvékonyabban kenjük s enyhe hségnél megsütjük. Ha a tészta szép barnás kezd lenni, a tepsit kiveszszük, két ujj szélesség s araszhosszú csíkokat vágunk ki ; ha a tészta megmerevednék, ism ét beleteszszük a kemenczébe, néhány pillanat múlva kiveszszük, a csíkokat az ívpléh fölé hajtjuk, s addig hagyjuk rajta, míg megkeményednek. 716. Franczia ívek. Három tojás- fehérének kemény havát huszonegy dekagramm finomra tört czukorral medenczébe teszszük, fél czitromnak levét lassanként belenyomjuk, s addig habarjuk, míg sr és szép fehér lesz ; aztán huszonegy dekagramm duzzasztott, finoman hosszúkásra vágott mandolát, két dekagramm czukrozott narancshéjat, fél czit- romnak héját s két dekagramm czitronádot hasonlóan apróra vagdalva, azzal összevegyítünk. Ezen tömeget két újj széles és arasz- hosszú ostyacsíkokra szép egyformán felkenjük s a már elbb vajjal bekent ívsüt tepsire teszszük s enyhe hségnél megsütjük. 717. Fszeres ívek. Tizennégy dekagramm, héjával együtt finomra tört mandolát, ugyanannyi czukrot, jó adag fahéjat és szegfszeget, apróra vágott czitromhéjat medenczében tojásfehérével habosán elhabarunk (a tész- tának azonban nem szabad oly hígnak lennie, mint a közönséges habart tésztának), ezt két újj széles és araszhosszú ostyacsíkokra késfokvastagságban kenjük, a vajjal bekent tepsire teszszük s enyhe hségnél megsütjük, vagyis inkább megszárítjuk. Ha egészen meg- keményedtek, habosra elvert jégnek egy részét alul gombostfej nyílású tölcséren vagy papirtölcséren át szép rendben az ívekre rak- juk, a másik részét kevés alkörmöslével jól elvegyítjük, s vele az íve- ket szépen ékesítjük ; még egyszer a kemenczébe teszszük, hol egé- szen kiszárítjuk. Az ivekrl. 311 718. Pirított ívek. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és nyélczésen megvágott mandolát ugyanannyi finomra tört czukorral összevegyítünk, egy narancsnak és czitromnak héját apróra vágjuk, s mindkettnek levével együtt a mandolához és czukorhoz adjuk, jól összekeverjük, s fél óráig állani hagyjuk, hogy jól megduzzadjon, mert jó nedvesnek kell lennie. A fennebbibl három kanálnyit lábasba vagy sárgaréz-medenczébe teszünk, azt világosbarnára megpirítjuk, foly- tonosan kavarjuk, nehogy odaégjen, s hogy egyenl színt kapjon ; aztán kanalanként vízzel megnedvesített nyujtódeszkára teszszük, késsel ív alakjában szép vékonyra szétkenjük, s apróra vágott pisztácziával behintjük. Ha megkeményedtek, leveszszük, s a többi ívet is ezen módon készítjük el. 719. ívek vajas tésztából. Ötször áthajtott vajas tésztát készítünk, azt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, aztán araszhosszú s két újj széles csíkokra vágjuk, ezeket tojás-fehérével bekenjük, duzzasztott megvagdalt mandolával s finomra tört vaníliás czukorral behintjük, és az ív- pléhen aranysárgára megsütjük. Ezeket, mieltt kihlnének, czukorral behintve adjuk fel az asztalra. Ugyanezen módon vágunk a fennebbi vajas tésztából hosszú, keskeny rudakat, ezeket is be- kenjük tojás-fehérével, mandolával, és vaníliás czukorral behintjük, tepsin kisütjük, melegen czukorral behintjük, s magasra felhalmoz- zuk a tálon. 720. Csokoládé-ívek. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát nyélczésen megvágunk, ugyanannyi finomra tört és szitált csokoládét, és hét deka- gramm szinte finomra tört és szitált czukrot adunk hozzá, három tojás-fehérébl kemény habot verünk, a mandolát, csokoládét és a czukrot medenczébe teszszük, a havat lassanként belehabarjuk, ne- hogy a tészta igen híg legyen, mert szétfolynia nem szabad ; aztán ostyából két újj széles és araszhosszú csíkokat vágunk, a tésztát késsel felkenjük reá, s viaszszal bekent tepsin enyhe hségnél megszárítjuk. Ha már megkeményedtek, fehér vagy veres jéggel díszíthetjük. 312 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. 721. Czitrom-ívek; Huszonegy dekagramm tört czukrot sárgaréz-serpenyben négy kanál vízzel fzünk, aztán huszonnyolcz dekagramm duzzasztott s hosszúkásán vagdalt mandolát teszünk bele, azt kissé, megpirítjuk ; egy czitromnak héját czukron eldörzsöljük, másfél czitrom- nak levével együtt hozzáadjuk, s jól összekeverjük. Ekkor a pirítottat a tetszés szerinti nagyságban vágott ostyákra fél ujj szélességben rákenjük, viaszszal bekent tepsire teszszük, tört czukorral behintjük, enyhe hségnél megsütjük, s hirtelen ívforma vagy nyújtófa felett meghajtjuk, s jéggel bevonjuk. 722. Fehér mandola-ívek. Tizennégy dekagramm czukrot két kanál vízzel addig fzünk, míg fonódik, ugyanannyi tört mandolát teszünk bele, egy czitrom- nak apróra vágott héját és levét, s egy tojás-fehérének kemény havát adjuk hozzá ; a tésztát a széntzön megszárítjuk, míg hajtani lehet, aztán a tztl elveszszük s kihtjük. Ekkor a tésztát tetszés szerinti nagyságban vágott ostyákra kenjük, az íveket a kerek pléh felett meghajtjuk, s megszárítjuk. 723. Vanilia-ívek. Tizennégy dekagramm finomra tört czukrot, ug}r anannyi megduzzasztott s finomra tört mandolát, kevés finomra vágott czitromhéjat, kávés-kanálnyi tört vaníliát két dekagramm finom liszttel és két tojás-fehérének havával jól elhabarunk; e tömeget viaszszal be- kent tepsire felkenjük s nem igen forró kemenczébe teszszük ; ha szép sárga, négyszögletes darabokra vágjuk, s kis fahenger felett gyorsan felhajtjuk. Így járunk el vele, míg mind meghajtottuk, ekkor meleg helyre állítjuk, nehogy megpuhuljanak. 724. Narancsj ég-ívek. Két narancsnak héját huszonnyolcz dekagramm czukron el- dörzsölve, ezt megtörjük és megszitáljuk, s fél narancsnak levével együtt medenczében jó negyedóráig kavarjuk, aztán ismét kevés levet adhatunk reá s még addig kavarjuk, míg a jég sr lesz, s nem folyik. Ekkor a jeget hosszúkás csíkokra vágott ostyákra késfok- vastagságnyira felkenjük, durván tört pisztácziával behintjük, s igen gyenge melegben megszárítjuk. Az ivekrl és szeletekrl. 313 TIZENKÍLENCZEDIK OSZTÁLY. Az ostyákról 725. és szeletekrl. Ostya. Hét dekagramm megduzzasztott mandolát tésztafinomra tö- rünk, épen így tíz dekagramm czukrot vaníliával ; ezt kis fzkanálnyi liszttel s két egész tojással fazékba teszszük, a tésztát jól el- habarjuk, s lassanként két deciliter tejszínt öntünk hozzá ; ha jói elhabartuk, az ostyákat lángtznél az ostyavason megsütjük. A kis hengernek, melyen gyorsan megforgatjuk, kisujjvastagságúnál nem szabad nagyobbnak lennie. 726. Finom új ostya. Huszonnyolcz dekagramm, kis rudacska-vaniliával finomra tört megszitált czukrot medenczében huszonegy dekagramm finom liszttel, négy tojással és négy tojás-sárgával jól elhabarunk ; aztán hét dekagramm olvasztott vajat s annyi tejszínt teszünk hozzá, hogy a tészta könny s folyékony legyen, azt még egyszer jól elhabarjuk, a vasat megmelegítjk, kevés vajjal bekenjük, megtörüljük, a tésztá- ból nagy kávéskanálnyit teszünk a vasra, azt szép sárgás-pirosra megsütjük, a vasat aztán a tztl tüstént elveszszük, s vagy vékony csövecskékké göngyölítjük össze, vagy tölcsérré alakítjuk; aztán ismét annyi tésztát teszünk reá, s így folytatjuk, míg mind megsült. Fkép arra kell tekinteni, hogy a tüzet egyformán fentartsuk, s avas mindig egyforma hségben maradjon. 727. Birsalma-ostya. Szép érett birsalmákat héjastól vízben addig forrázunk, míg megpuhultak, aztán héjukat lehúzzuk, húsukat késsel lekaparjuk a nélkül, hogy az alma köves részébl valami belejönne. A szitán áttört lekapartból harminczkét dekagrammot huszonnyolcz dekagramm czitromon dörzsölt czukorral, hozzáadván egy czitromnak levét is, finoman elhabarunk, s azt vajjal bekent apró porczellán tányérokra lehet legvékonyabban kenjük, a tányérokat meleg kemenczére teszszük, míg a tömeg rajta annyira megszáradt, hogy le lehet húzni, aztán az ehhez készített kerek fácskákra göngyölítjük, s végén tojás- fehérével kenjük be, hogy együtt maradjanak, s igy meleg kemenczénél megszárítjuk. Megjegyzend, hogy feltekeréskor az ostyának azon része képezi a küls oldalt, mely a bekent tányéron feküdt. 314 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. 728. Fahéj-ostya. Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolát négy tojás-fehérének kemény havával, fél kilogramm tört czukorral, egy dekagramm fahéjjal, egy czitromnak apróra vágott héjával s fél czitrom levével finoman elhabarunk, a tésztát vajjal bekent pléhre kanalanként késfokvastagságnyira felkenjük, megsütjük s melegen kerek fácskákra felhajtjuk. 729. Vág*ott mandola-ostya. Kevés lisztbl, czukorból, egy tojásból és tejbl tésztát készí- tünk, s olyan leveleket sütünk, mint az ostyához ; ezeket egymásra rakjuk s tányért borítunk reá, hogy egyenesen maradjanak. Aztán huszonnyolcz dekagramm duzzasztott és vágott mandolát, ugyanannyi finoman megtört czukrot vegyítünk el három tojásfehérének kemény havával, kevés czitromlevet, egy czitromnak apróra vágott héját, egy narancsnak czukron eldörzsölt héját, hét dekagramm apró koczkákra vágott czitronádot, s kevés tört fahéjat adunk hozzá. Mindezt jól összekeverjük, a már kisült ostyákat szép kerekre vágjuk, a tésztával bekenjük, tepsin szép világossárgára sütjük, s tüstént kerek fára hajtjuk. 730. Fegyverfánk. Hét dekagramm habosán elvert vajba egy egész tojást és egy tojás-sárgát habarunk lassanként, ezzel hét dekagramm duzzasztott és finomra tört mandolát s kilencz dekagramm tört, vaniliás czukrot kavarunk jól el, aztán 4—5 kanál tejszínt, és végre 7 dekagramm finom lisztet vegyítünk össze a többivel. A fegyverfánk-vasat lángon megmelegítjük, elszörre vajjal bekenjük, itatós papírral letöröljük, ismét megmelegítjük, a tésztából kis evkanálnyit reáteszünk, a vasat jól összenyomjuk, a tzön többször megfordítjuk, hogy a tészta mindkét oldalán barnássárga legyen, aztán késsel gyorsan lefejtjük s ívformára teszszük. Ha ezen módon mind megsütöttük, meleg he- lyen állni hagyjuk, mivel különben könnyen megpuhulnak, aztán tálra magasan felhalmozván, czukorral behintjük. Szeletek. 731. Almaszeletek pistáeziával. Huszonnyolcz dekagramm vajból ötször átvert vajas tésztát készítünk, azt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, az egész kinyújtott Szeletek. 315 tésztát pléhre teszszük, alma-marmeláddal fél újjnyi vastagságban bekenjük, finom czukorral behintjük, s jó meleg sütben megsütjük. Aztán az alma felületét befzött baraczkkal bekenjük, hosszúkásán finomra vagdalt pistácziával behintjük, s két perezre ismét a sütbe teszszük. Ha egészen kihlt, három újj széles és négy újj hosszú darabokra vágjuk, finom czukorral behintjük, s csinos rendben adjuk fel az asztalra.732. Almaszeletek spanyol fánkokkal. Tizennégy dekagramm vajat tizenhét dekagramm liszttel s tiz dekagramm finomra tört czukorral jól összevegyítünk, kilencz deka- gramm duzzasztott mandolát s három keményre fzött tojás- sárgát morzsában megtörünk, s azt a fentebbivel, a nyújtó segélyével addig dolgozzuk össze, míg tésztává lesz, aztán még egy tojás-sárgát és három evkanál sr tejszínt adunk hozzá, s széles késsel jól eldol- gozzuk. A tésztát jó késfokvastagságnyira kinyújtjuk s abból kis arasz hosszú s két újj széles csíkokat vágunk, ezeket tepsire tesz- szük, ezukros vízzel bekenjük s enyhe hségnél megsütjük. Elbb meghámozott masánszki almát vékony gerezdekre vágunk, azokat czukorral és kanálnyi beftt baraczkkal folytonos kavarás közben marmeláddá fzzük, aztán irópapirra olyan idomokat rajzolunk, mint a fentebbi tömegbl vágott csíkok, csakhogy ezeknek kissé keske- nyebbeknek kell lenniök a tészta-csíkoknál. Ekkor három tojás-fe- hérébl, tizenhat dekagramm czukorból és kevés vaníliából spanyol szélfánktésztát készítünk, azt a fecskendbe töltjük, s a rajz szerint hosszában három finom csíkot nyomunk, de ezen csíkokat nem sza- bad épen a rajz szélén húzni, mivel aztán sütés közben nagyobbak lennének a tésztánál ; aztán rostélyformára keresztcsíkokat nyomunk, azokat finom czukorral behintjük, s kihlt kemenezébe állítjuk, hogy megszáradjanak, de fehéren maradjanak. Ha annyira megszáradtak, hogy a papírról könnyen levehetjük, a szeleteket almamarmeláddal késfokvastagságnyira bekenjük, s mieltt feladnók, a spanyol szél- tésztából készült rostélyt reáteszszük. 733. Csokoládé-szeletek. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát finomra törünk, törés közben többször megvizezzük, nehogy olajos legyen; ugyanannyi elreszelt csokoládét három evkanál vízzel sárgaréz-medenezé- ben folytonos kavarás közben sr péppé fzünk; tizennégy dekagramm vajat habosán elverünk, ugyanannyi ezukrot finomra 316 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. megtörünk, s a mandolával és csokoládéval együtt hozzáadjuk, s mindezt együtt jó negyedóráig kavarjuk; végre hét tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, a tömeget vajjal vékonyan bekent tepsire kisújjvastagságban felkenjük, s lassan megsütjük. Ekkor másik keveréket készítünk a következ módon : tizennégy dekagramm tört, elbb narancson eldörzsölt czukrot négy tojás- sárgával negyedóráig habarunk s négy tojás -fehérének kemény havát tizennégy dekagramm finom liszttel könnyedén belekeverjük ; e közben tizen- négy dekagramm vajat elolvasztunk, savanyát tisztán elveszszük s ha ez kihlt, lassanként belekeverjük, de ezt csak addig szabad kavarni, míg a többivel elvegyült. Ekkor a tömeget vajjal bekent tepsire kisújjvastagságban szép simán felkenjük, czukorral behintjük, s lassan megsütjük. Ha a második keverék megsült és kihlt, kis kártyanagyságú szeleteket csinálunk belle, a csokoládésat baraczk- marmeláddal kenjük be, s a fehér keverékbl vele egyformán vágott levelet teszünk rá, s így járunk el, míg mind megtöltöttük. Aztán hét dekagramm finomra tört és szitált czukrot két kávéskanálnyi málna- vagy ribizli-marmeláddal jéggé keverünk, ezt alul gombostfej nyílású papirtölcsérbe töltjük, a szeleteket kiczifrázzuk, s aztán megszárítjuk. 734. Földieper-szeletek. Piskótatésztát készítünk, azt vajjal bekent tepsire két késfok- vastagságban felkenjük, s enyhe hségnél megsütjük, kihtjük, vagy hosszúkás szeleteket vagy hajókat vágunk belle, befttel megtöltjük, második szeletet teszünk reá, s a következ jéggel vonjuk be : Négy deciliter érett és szemelt, finom szitán áttört veres földiepret kanalanként tört és finoman megszitált czukorral elhaba- runk, nehogy igen híg legyen, a szeleteket vagy hajócskákat ezzel szép egyformán behúzzuk ; ha nem volna szép színe, egy-két csepp alkörmöslevet teszünk bele, csakhogy legfeljebb halványrózsa szín legyen , aztán kihlt kemenczében megszárítjuk. Ezen szeleteket málna- vagy földieper-conservevel is bevonhatjuk, a czitromlé vagy rum helyett málna- vagy földieper-levet vevén. 735. Baraezk-szeletek. Az ötször vert vajastésztának alsó, késfokvastagságnyira ki- nyújtott lapját baraczk-marmeláddal késfokvastagságnyira bekenjük, másik levelet ráterítünk, s a fentebbi almaszelettel egyformán megjegezzük. Minden szelet közepébe finom késsel csinos alakot vá- gunk, és pedig úgy, hogy a fels levelet átvágjuk, mely megsülvén, Szeletek. 317 igen szép. Azt kevés tojás-fehérével bekenjük, finomra tört czukorral behintjük. 736. Birsalma-szeletek. A birsalmát megfzzük, 1 eszrjük, egy ideig befedetten állani hagyjuk; aztán meghámozzuk, és húsos részét szitán áttörjük. Fél kilogramm birsalmát tizennégy dekagramm duzzasztott s finom tésztává tört mandolával, fél kilogramm finomra tört czukorral medenczében folytonos Jkavarás közt jó kemény tömeggé készítünk, s e keveréket czukorral ersen behintett tiszta deszkára teszszük, egé- szen kihtjük, czukorral jól behintjük, két késfokvastagságnyira ki- nyújtjuk, s éles késsel két újj széles és arasz hosszú szeleteket vá- gunk, ezeket czukorral behintett papirra teszszük, az aszaló kemenczében megszárítjuk. Eközben huszonegy dekagramm finomra tört czukrot, ugyanannyi duzzasztott s finomra tört mandolát, hét deka- gramm medenczében evkanálnyi ménesi borral megnedvesített jó házi kenyérmorzsát, s tíz dekagramm czukros serpenyben kanálnyi vízzel t öbbszöri felkavarás közt felolvasztott finomra tört csokoládét tésztává kavarunk, nevezetesen : a mandolát és czukrot a morzsá- hoz vegyítjük, a csokoládéval gyorsan elhabarjuk, egy egész tojást és hat tojássárgát kavarunk bele, s végre öt tojás-fehérének kemény havát. A pléhet vajjal bekenjük, köröskörül abroncsot csinálunk reá, a keveréket két késfokvastagságban reákenjük, s enyhe hségnél megsütjük. Megsülvén, kihtjük, vékony késsel lefejtjük, ugyanazon nagyságban, mint a birsalma-szeleteket felvágjuk, ba- raczk-marmeláddal bekenjük, a birsalma -szeleteket szépen rátesz- szük, czitromconserve-be mártjuk, s ha az megszáradt, czitromlébl habos jeget verünk, ezt két részre osztjuk, az egyik felét alkörmössel halvány rózsaszínre festjük, kis papirtölcsérbe töltjük, s a szeletekre köröskörül apró veres pettyeket nyomunk gombostfej nagyságban* közbe-közbe pedig fehér pettyeket váltakozva; aztán addig hagyjuk állani, míg egészen megszáradt. Ezen szeleteket épen így készíthet- jük baraczk- vagy szibaraczk-marmeláddal is. A birsalma-szeletek akkor is igen jók, ha a második szelet az úgynevezett angol kalács- vagy Genois-tésztából készül, miután a birsalmának már magában véve is elég jó íze van, a conserve-be való bemártást is elhagyhatjuk ezen süteménynél, s e helyett jéggel ékesítjük. 737. Mandola-falatok. Vajas tésztából négyszegletes leveleket vágunk, tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát s ugyanannyi czukrot megtörünk, 318 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. s ezt egy czitromnak apróra vágott héjával s öt tojás -sárgával medenczében fél óráig kavarjuk, végre három tojásfehérével bekenjük, mindegyik közepébe a mandolás tésztából kávéskanálnyit teszünk, az átelleni végeket összenyomjuk, hirtelen a pléhbe teszszük, tojás- fehérével bekenjük, zsemlesárgára sütjük, s czukorral behintve melegen adjuk fel. 738. Öszibaraezk-szeletek. Piskótatésztát készítünk, azt vajjal bekent tepsire két késfok- vastagságnyira felkenjük, s enyhe hségnél lassan megsütjük. Eközben tiz dekagramm duzzasztott, kendvel leszárított s apróra vágott mandolát ugyanannyi tört czukorral vegyítünk. Ha a piskótatészta néhány perczig a kemenczében állott, s azon már hártya képzdött, azt a czukrozott mandolával srn behintjük a nélkül, hogy a tepsit a kemenczébl egészen kivennk, s még addig hagyjuk a kemenczében, míg zsemlesárga színt kapott. Ekkor kivesz- szük, és éles vékony késsel hirtelen franczia kártya nagyságú szelete- ket vágunk belle, s ezeket a pléhrl lefejtjük. Elbb jól érett, meghámozott szibaraczkokat ugyanannyi tört czukorral medenczében marmeláddá fzünk, s a szeletek felét ezzel jó késfokvastagságnyira bekenjük, a másik felét reáhajtjuk, és csokoládé-jéggel négy oldalán ujjnyi széles fekete szalagot vonunk, s ha ez megszáradt, csinosan a tálra rendezzük s feladjuk az asztalra. 739. Czitrom-szeletek. Egy czitromnak levét kifacsarjuk, abba tizennégy dekagramm finomra tört czukrot vegyítünk, s ezt 12 óráig állani hagyjuk. Ekkor tizennégy dekagramm finoman nyélczésre vágott mandolát habarunk bele, a habarékot ostyákon megszárítjuk, s ha kihlt, szeletekre vágjuk. A különféle czukrász- süteményekrl. 319 HUSZADIK SZAKASZ. A különféle czukrász-süteményekrl. 740. Angol-kalács. Huszonegy dekagramm habosra elvert vajba lassanként négy tojás-sárgát, fiuszonegy dekagramm czitromon eldörzsölt, megtört és megszitált czukrot, s ugyanannyi finom lisztet, végre négy tojás- fehérének kemény havát vegyítjük közé. Most negyedfél dekagramm aprószlt, ugyanannyi mazsolát, s öt dekagramm apró koczkákra vágott birsalma-sajtot vegyítünk gyorsan a fentebbi keverékkel, a tésztát vajjal bekent tokokba töltjük, minket a kétszersülthez használunk, enyhe hségnél megsütjük, szitára kiborítjuk s kihtjük, éles késsel késfokvastag szeletekre osztjuk a nélkül, hogy egészen elvágnók, mire szitált czukorral ersen behintjük, s tüzes lapáttal 320 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. megüvegezzük. Ha a czukor megkeményedett, az elosztott szele- teket egészen átvágjuk, s a süteményt asztalkendvel beterített tálra rakjuk, akár koszorú, akár háromszögalakban, mely hat- nyolcz rétegbl áll. 741. Csokoládé-kenyér. Piskótatésztát készítünk, ezt vajjal bekent pléhre két késfok- vastagságban simán széles késsel felkenjük, s enyhe hségnél megsütjük, aztán kihtjük, s ötkoronás nagyságú kiszúróval kerek leveleket szakítunk belle, beftt baraczkokkal vagy málnával bekenjük, másik levelet teszünk reá, s csokoládéöntésbe két franczia villával egé- szen bemártjuk, irópapirra teszszük, míg egészen megszáradnak, aztán a papírról könnyedén lefejtjük. 742. Ánizs-pereez. Tizennégy dekagramm lisztet deszkán tíz dekagramm vajjal összevegyítvén, azt a nyújtóval jól eldolgozzuk, aztán tizennégy dekagramm tört czukrot, egy czitromnak apróra vágott héját s kevés ánizst vegyítünk közé, két egész tojást ütünk reá, a tésztát összeállítjuk, s pereczeket alakítunk belle, azokat tojás-fehérével bekenjük, s enyhe hségnél megsütjük. 743. Mogyoró-rudacskák. A tésztát ehhez úgy készítjük, mint a 766. sz. a., azt czukorral behintett deszkán két késfokvastagságban négyszögletes levélalak- ban kinyújtjuk, s fehér hóval szép simán bevonjuk, a pléhet elbb viaszszal bekenjük, a jéggel behúzott mogyoró-tésztát két centiméter széles s ujjnyi hosszú rudacskákra vágjuk, s a késsel a pléhre teszszük, egészen kihlt kemenczében megszárítjuk, késsel a pléh- rl lefejtjük és tányérra szépen felhalmozzuk. Huszonnyolcz deka- gramm mogyoróból készült keverékre a jéghez tizennégy dekagramm czukor elégséges ; ezt finomra megtörjük, megszitáljuk, s kis csé- szében tojás-fehérével, s néhány csepp czitromlével addig habarjuk, míg a jég sima és habos lesz. 744. Habart mandolatészta-serlegeeskék. Olyan tésztát készítünk, mint a 693. szám alatti, az ehhez szükséges serlegek bádogosnál kaphatók, közepén vastag csap legyen, hogy jó nagy nyílás maradjon. A tésztát vajjal bekent serle- A különféle czukrász-süteményekrol. 321 gekbe öntjük s enyhe hségnél megsütjük ; ha kihltek, a nyílást azon perczben, melyben az asztalra adjuk, sodóval vagy fagylalttal töltjük meg. 745. Piskóta papírtokban. Tizennégy dekagramm finomra tört czukrot négy tojás-sárgával negyedóráig habarunk, aztán négy tojás-fehérének kemény havát vegyítjük közé, s végre még hét dekagramm finom száraz lisztet adunk hozzá, és ha ezt a többivel jól elvegyítettük, a papírtokokba töltjük, mindegyikbe felénél valamivel feljebb, finomra tört czukorral behintjük, s enyhe hségnél megsütjük. 746. Gyümölcs-rudacskák. Tizennégy dekagramm habosra vert vajba tizenkét dekagramm czukrot és három tojás-sárgát adunk, nemkülönben tizennégy deka- gramm lisztet, három tojás-fehérének havát, hét dekagramm aprószlt, ugyanannyi mazsolát, tíz dekagramm czitronádot, és két tábla csokoládét, mind durván összevágottan ; ezt vajjal bekent pléhre ujj vastagságban felkenjük, lassan kisütjük, és még melegen rudacskákra vágjuk. 747. Kávés lepény. Deszkára tett tizennyolcz dekagramm finom lisztbe tizennégy dekagramm inkább puha, mint kemény vajat levelenként szelde- lünk; tíz dekagramm finomra tört czukrot a liszttel jól elvegyítünk, három keményre fzött tojás-sárgát adunk hozzá, s az egészet a nyújtóval jól elsikáljuk. Aztán a keveréket összeállítjuk, s egy tojás- sárgát ütvén bele, késsel jól eldolgozzuk. A már simára eldolgozott tésztát három késfokvastagságnyira kinyújtjuk, vajjal bekent pléhre teszszük, s enyhe hségnél lassan megsütjük ; ha megsült és kihlt, két ujj széles és arasz hosszú csíkokat vágunk belle, mit befttel bekenünk. Kis lábasban tíz dekagramm czukrot fél kávéscsésze fekete kávéval addig fzünk, míg fonódni kezd. Ha kihlt, három tojás-fehérét kemény hóvá verjük, a habvervel hét dekagramm tört czukrot habarunk közibe, aztán az elfzött kávét is, az egész tömeget szép simán a csíkokra kenjük, s kihlt kemenczében megszárítjuk. Ha megszáradt, asztalkendvel befedett tálra magasan felhalmozzuk. 748. Csokoládé-holdacskák. Huszonöt dekagramm megreszelt csokoládét fél kilogramm finomra tört s átszitált czukorral a nyújtódeszkán jól összekeverünk, Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 21 322 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. azt három tojás-fehérével nagy konyhakéssel sima tésztává eldolgoz- zuk ; ha nem tart jól össze, még kevés tojás-fehérét veszünk hozzá; a tészta azonban inkább kemény, mint puha legyen. Ekkor a tésztát késfokvastagságnyira kinyújtjuk, s a fánk-kiszúróval félholdacs- kákat formálunk, ezeket viaszszal bekent pléhre rakjuk, s enyhe hségnél lassan megsütjük. 749. Puncs-fánk. Piskótatésztát piskóta-tölcsérbe töltünk, s fehér papirosra apró forintos nagyságú fánkokat folyatunk, melyeket finom czukorral behintve tepsire rakunk, s enyhe hségnél megsütünk. Ha kihltek, késsel lefejtjük, s a fánkok felét az alsó részén beftt baraczkkal vagy málnával töltjük meg, s másikat teszünk reá, hogy fánkhoz hasonlók legyenek. A conservet következ módon készítjük : Huszonnyolcz dekagramm durván megtört czukorra mély sárgaréz-medenczében két deciliter vizet öntünk, azt széntzre állít- juk, néhányszor felkavarjuk és addig fzzük, míg a czukor egészen felolvadt és kissé megsürdött, aztán a próbát a következ módon csináljuk : a czukrot tovább hagyjuk fni, lyukgatott kanalat mártunk bele és a lehet legersebben reáfuvunk a bemártott kanálra ; ha a kanál lyukán sok apró hólyag folyik, melyek mint szappan- buborék szétfolynak, akkor a czukor jó, ekkor a tztl elveszszük s új fzkanalat, melyet félig mártunk a czukorba, folytonosan a serpeny oldalához dörzsölünk, és pedig úgy, hogy a kanál nem jön a czukorba, hanem mindig az üres serpeny oldalán marad, s csep- p énként csak az folyik le, a mit a bemártott kanálról ledolgozunk, de ennek gyorsan és szünet nélkül kell történnie. Ha a czukor erre fehér brt kezd kapni, azt mindig gyorsan elkavarjuk, s ismét az az elbbi módon dolgozunk tovább addig, míg a czukor fehér és sr kezd lenni ; aztán két kávéskanál czitromlevet, két kávéskanál czitromon eldörzsölt s finomra megtört czukrot, és két kávéskanál jó rumot adunk hozzá s jól és addig kavarjuk, mig a czukorral jól elegyedett. A conserve akkor jó, ha fehér és olyan sr, mint a könny gyer- mekpép ; ha már ilyen, a töltött fánkokat egymásután beleteszszük, két négyágú villával mindkét oldalra megfordítjuk, s a két villával fehér irópapirra teszszük s addig hagyjuk rajta, míg megkeményedtek, aztán levevén, csinosan tálra rakjuk. 750. Csokoládé-rudacskák. Huszonegy dekagramm duzzasztott s megtört mandolát, tizen- négy dekagramm szitált csokoládéval és hét dekagr. megszitált czu- A különböz czukrász süteményekrl. 323 korral jól összevegyítve deszkára teszünk. Hogy tésztát készíthes- sünk belle, kevés tojásfehérét adunk hozzá, széles késsel jól el- dolgozzuk, összeállítjuk, a deszkát jól behintjük czukorral, s a tésztát késfokvastagságnyira kinyújtjuk. Elbb vagy egészen érett, friss, vagy ennek hiányában párolt kajszin-baraczkot áttörünk, s azt tizennyolcz dekagramm szitált czukorral kis medenczében habos jéggé habarjuk. Megjegyzend, hogy elbb a czukrot teszszük a medenczébe s a baraczkot csak csekély adagokban öntjük hozzá, mivel a jégnek épen nem szabad hígnak lennie. Most a kinyújtott tésztát a habos jéggel egészen bevonjuk, s éles, elbb czukorba mártott késsel ujj hosszú s arasz széles rudakat vágunk belle. Elbb irópapirból készült tölcsérrel, melynek nyílása gombostfej nagyságú, fehér jégbl a rudacskák négy végére pontokat nyomunk, a rudacskákat viaszszal vékonyan bekent pl éhre rakjuk, s enyhe hségnél megszárítjuk, nehogy a jég sajátságos színét elveszítse. A kisütés után, mieltt kihlnének, lefejtjük a pléhrl s vagy mindjárt feladjuk az asztalra, vagy további használatig száraz helyre teszszük el. 751. Csokoládé-fánk habos tejjel töltve. Huszonnyolcz dekagramm finoman megtört czukrot sárgaréz- medenczébe teszünk, tizenkét egész tojást ütünk reá s azt a hab- vervel jól elverjük, gyenge széntzre állítjuk s folytonosan verjük, míg a tészta sr és fehér lesz, a tzzel azonban óvatosan kell bánni, nehogy a tészta forrni kezdjen. Ha már sr és fehér, a tztl elveszszük s még egy ideig verjük, aztán a fzkanál lapos oldalával tizenkilencz dekagramm finom lisztet kavarunk bele, a tésztát piskóta-tölcsérbe töltjük, s abból fehér papírra apró farsangi fánk nagyságú czipócskákat hagyunk lefolyni, finomra tört czukorral behintjük, tepsire teszszük, s enyhe hségnél szépen s ropogósra megsütjük. Ha kisültek, késsel vigyázva lefejtjük, habos tejfellel megtöltjük, melyet már elbb czukorral és vaníliával elkészítettünk s kettenként egymásra rakjuk úgy, hogy fánkalakú legyen, kerek, asztalkendvel beterített tálra felrakjuk, s gyorsan feladjuk az asztalra. Ezen fánkokat fagylalttal vagy földieper-habbal is megtölthetjük. 752. Jég’fánkocskák. Hat tojás- fehérének kemény havát huszonnyolcz dekagramm megszitált vaníliás czukorral egy óráig fehér jéggé kavarjuk. Aztán negyedfél dekagramm hajport, huszonegy dekagramm megtisztított 21* 324 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. és hosszúkásra vagdalt édes mandulát, negyedfél dekagramm czukrozott narancshéjat, ugyanannyi czitronádot és ugyanannyi pisztácziát teszünk hozzá. Mindezt a mandolával egyenlen vágjuk meg, az egészet jól elverjük, e keveréket ostyákból vágott levelekre kis újj vastagságban felkenjük, s enyhe hségnél lassan megsütjük. 753. Jeges mézes-kalács. Két tojás-fehérének kemény havát tizennégy dekagramm finomra tört czukorral egy óráig sr jéggé kavarjuk ; aztán tizen- négy dekagramm finomra tört mandulát és hét dekagramm apróra vágott czitronádot adunk hozzá, hogy sr tésztává legyen ; ezen tésztát ostyából vágott egy ujj hosszú és két ujj széles csíkokra fél ujj vastagságban felkenjük, s hvös kemenczében lassan megsütjük. Ha az ostyák a keverékkel be vannak kenve, czitronádból vé- kony leveleket vágunk s azokat szép rendben reárakjuk. 754. Fszeres rudacskák. Olyan tésztát készítünk, mint a 685. sz. a., azt vastag késfok- nyira kinyújtjuk, fehér jéggel bevonjuk, egy ujjnyi hosszú és széles rudacskákat vágunk, s ezeket pisztácziával díszítjük, viaszszal bekent pléhre teszszük, enyhe hségnél megszárítjuk, hogy a jég meg ne bámuljon, hanem szép fehér maradjon. 755. Genois (olv. Zsenoa). Tizennégy dekagramm vajat olvasztunk el, savanyát elvesz- szük s félreteszszük, hogy egészen megtisztuljon, de meg ne aludjék, hanem híg maradjon. Tizennégy dekagramm megtört és megszitált czukrot, melyet elbb narancson eldörzsölünk, medenczében négy tojás-sárgával negyedóráig habosra elhabarunk ; négy tojás- fehérébl kemény havat keverünk, s ezzel csaknem egy idben tizennégy dekagramm finom, száraz lisztet vegyítünk el a keverékkel, aztán a vaj savanyát gyorsan és csak addig keverjük el vele, míg a többivel jól elelegyedett. Ekkor tortalevelet abroncsával együtt vajjal bekenünk, a keveréket erre két késfokvastagságban simán felkenjük, s enyhe hségnél megsütjük ; ha kisült és kihlt, vagy kétforintos nagyságú kiszúróval kiszaggatjuk, vagy nagy hajókat vágunk belle, ezeket baraczk-marmeláddal bekenjük, és szép fehér jégbl, melybe néhány csepp czitromlevet is teszünk, kis papirtölcsér segélyével, melynek alsó nyílása nem nagyobb a gombost fejénél, szép rendben széle körül apró pettyeket nyomunk, de úgy, hogy A különböz czukrász-süteményekrl. 325 minden két petty között még egynek marad hely ; aztán a másik tölcsérbe áttört és czukorral elfzött ribizlit vagy málnát töltünk, melynek szép színnek kell lennie s a már megszáradt fehér pettyek közé vereseket nyomunk a befttbl. Ha a tésztát hajócskákra vágjuk, éppen igy czifrázzuk, s tányérra nagy csillag alakjában rendezzük. 756. Tokok kenyértorta-tésztából. Kenyértorta-tésztát (1. a 680. sz, a.) apró papírtokokba öntünk, s enyhe hségnél megsütünk ; ha kisültek, azokat czitromj éggel vonjuk be és szélesre vágott pisztácziával szépen kiczifrázzuk, aztán ismét a már akkorára kihlt kemenczébe teszszük, hogy a jég csak megszáradjon ; aztán a tokokban feladjuk az asztalra. 757. Kártya piskóta-tésztából. A kártyák olyan piskóta-tésztából, a milyen a 673. sz. alatt leírva van, különösen jók és szépek ; ha ezen tésztát elkészítettük, azt vajjal bekent pléhre késfokvastagságban felkenjük ; a pléh széle körül közönséges tésztából csinálunk abroncsot, nehogy a piskótatészta sütés közben lefolyjék ; enyhe hségnél megsütjük, és ha a tészta már kihlt, éles késsel apró kártyaalakot vágunk, ezen kár- tyák felét málna- vagy baraczk-marmeláddal megtöltjük, s a többi leveleket szépen reáteszszük. Ezen kártyákat aztán két villa segélyével hirtelen czitrom- vagy narancs-conservebe mártjuk, fehér papírra teszszük, s a lehet leggyorsabban, mieltt a conserve megkeményednék, a már elkészített makk- és szivformákkal kirakjuk ; igy készítünk egy szemet, két, három szemet egész tíz szemig ; két személynek kell végeznie, az egyik a kártyákat a conservebe mártja, a másik pedig a szemeket rendezi reá. A czitrom-conserve épen úgy készül, mint a 749 . szám alatt leirt conserve, csakhogy itt a rum elmarad. A narancs-conservehez a czukrot narancson dörzsöljük el, és ha már jó sr, négy-öt kávéskanálnyi narancslevet teszünk hozzá. 758. Gyaluforgács. Tizenhat dekagramm finoman tört czukrot tíz dekagramm finom liszttel jól összevegjútünk, s hét tojás-fehérének kemény havát elegyítjük el vele ; a tömeget vajjal bekent pléhre széles késsel papirvékonyságban felkenjük, néhány perezre langymeleg kemenczébe állítjuk, és ha már vékony hártya képzdött rajta, durván megtört czukorral egyformán behintjük, és ismét addig beállítjuk a 326 Második rész. Gyakorlati Szakácskönyv. kemenczébe, míg szép világossárga lett ; aztán éles késsel arasz- hosszú és ujj-széles csíkokra vágjuk, s a lehet leggyorsabban ujjvastagságnyi kerek fára feltekerjük úgy, hogy a gyaluforgács- hoz hasonlít ; aztán a tálra magasan felhalmozzuk, s bármiféle tej- színnel feladjuk.759. Kártyák fszeres tésztából. Olyan tésztát készítünk, mint a 686. sz. a., azt késvastagságnyira kinyújtjuk, beftt baraczkkal bekenjük, másik épen oly vé- konyra kinyújtott tésztát teszünk reá, hosszúkás kártyaalakú levele- ket vágunk belle, s jól megsütjük. Ha a tészta talán folynék, úgy akkor vágjuk el, ha már kisült, és pedig minden oldalról szépen egyformán. Elbb huszonegy dekagramm finomra megtört és megszitált czukorból czitromlével habos jeget készítünk, a kártyát azzal bevonjuk, és két tábla finomra megtört és megszitált csokoládéból deszkán tojás-fehérével tésztát készítünk, melyet jó éles késsel dol- gozunk el, s melynek inkább keménynek, mint puhának kell lennie ; ezt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, s makk (treff) formával kiszaggatjuk. Ezen kártyaformát bádogosnál kell készíttetni, igy lehet a többi kártyaszem színeket is. Ezen formákat tört czukorba vagy lisztbe mártjuk, s a veres színhez a tésztát csak finom czukorból, tojás-fehérébl és alkörmösbl készítjük ; épen úgy, mint a másikat, késsel, aztán kinyújtjuk, és a veres színeket (coeurs) szakítjuk ki; a kártyákat ekkor kihlt kemenczébe teszszük, hogy a jég megszáradjon, de meg ne sárguljon. 760. Czukorral bevont gesztenye. Nagy olasz gesztenyét megsütünk úgy, hogy szépen meg le- hessen hámozni, aztán huszonegy dekagr. tört czukrot fél csésze vízzel addig fzünk, mig a czukor nyers czukorrá (caramel) nem lesz, úgy, a mint fzni szokták, ha czukor-táblácskákat akarnak csinálni. A legjobb próba, ha jó-e már az, hogy vékony pálczácskát elbb hideg vízbe mártunk, aztán a fv czukorba, s ismét hideg vízbe mártunk, mire a czukrot, kell, hogy le lehessen törni, s nyúlósnak épen nem szabad maradnia, mivel a gesztenye különben hozzáragad a foghoz. Ha a czukor így megftt, a hámozott gesztenyét, egyiket a másik után, belemártjuk, kre teszszük, hol aztán szép üveg- szerüek lesznek, ezeket ekkor tüstént az ismeretes tokokba ren- dezzük. A különböz czukrász-süteményekrl. 327 761. Finom gyümöleskenyér. Duzzasztott szilvát, sajtolt körtét, jó fügét, datolyát, friss mazsolát, mindegyikbl fél kilogrammot egyenl koezkákra vágunk, úgyszinte huszonöt dekagramm czitronádot, ugyanannyi birsalmasajtot, s ugyanannyi elbb meleg kemenczében megpuhított mailandi csokoládét, ez utóbbit czukorral behintett deszkán : aztán még huszonöt dekagramm duzzasztott mandolát, ugyanannyi diót s ugyanannyi olasz mogyorót vágunk meg koezkákra ; mindezt a fennebbi vagdalékkal együtt, kis kávéskanálnyi fahéjat is beletevén, nagy medenezébe teszszük, s bizonyos mennyiség kalácstésztába begyúrjuk, a tésztából körülbelül kenyérczipónyit veszünk, s addig gyúrjuk, míg a vagdalékot mind jól elgyúrtuk vele, mivel a tészta a nélkül is csak arra való, hogy a többi édességet összetartsa, külön- ben nem is igen szabad észrevétetnie. Most hosszúkás kalácsot csi- nálunk belle, s ezeket kalácstésztából nyújtott négyszögletes la- pokba takarjuk, tojássál bekenjük, vajjal bekent írópapirra teszszük s tartós hségnél megsütjük. 762. Mézeskalács. Huszonnyolcz dekagramm lisztet tizennégy dekagr. finoman megtört czukorral egy czitromnak apróra vágott héjával, fahéjjal s kevés finomra megtört szegfszeggel jól összevegyítünk, s ebbl forró színmézzel vajastészta-keménység tésztát készítünk, azt jó fél óráig dolgozzuk, s aztán háromnegyed óráig pihenni hagyjuk, fél ujj vastagságnyira kinyújtjuk, s hajókat vagy más valamit csinálunk belle, széthasított mandolát teszünk reá, s jól ftött kemenczében hirtelen megsütjük. 763. Spanyol széltésztából készült szarvasok fagylalthoz. Olyan spanyol széltésztát készítünk, mint a 705. sz. a. tortá- hoz ; elbb nyolez dekagramm mandolát duzzasztunk meg, néhányszor kimossuk, leszárítjuk s apróra vágjuk, ugyanannyi ezukrot törünk meg finom vaníliával, s azt a mandolával vegyítjük, aztán apró, ujjnagyságú szarvasokat rajzolunk papírra, a spanyol széltésztát részenként a fecskendbe töltjük, s a rajzolás hajlásait ki- nyomjuk úgy, hogy a második csík mindig az els felén feküdjék. Aztán mandolával és czukorral srn behintve pléhre teszszük, s enyhe hségnél megsütjük ; a kemenezének nem szabad forrónak lennie, hogy szép fehér maradjon ; addig hagyjuk a kemenczében, mig a papírról könnyen leválnak, aztán tálon magasra felhalmozva 328 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. feladjuk az asztalra fagylalt mellé. Süteményképen is adhatjuk, csak- hogy akkor kissé nagyobbra készítjük, s mieltt az asztalra adnék, azon oldalát, mely a papíron feküdt, valami marmeláddal kenjük be, másik kiflit teszünk reá, hogy a mandolával behintett oldal mindkét oldalon a küls részt képezze. 764. Nyélczés mandola-kenyér. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát finoman nyéi- czésre megvágunk, ugyanannyi czukrot törünk meg kevés vaníliával, s azt megszitáljuk, három tojás-fehérének kemény havát a czukorral összavegyítjük s fél óráig kavarjuk, hogy habos jéggé váljék, de nem szabad vékonynak lennie, azért biztosabb, ha elbb a tojás kemény havának csak felét adjuk hozzá, s ha látjuk, hogy az egy ideig való kavarás után még igen sr, a többi havat is hozzáadjuk. Ha a jég már habos, a mandolát beleteszszük, a többivel vegyítjük, ostyára kanállal kis czipócskákat csinálunk, s azokat enyhe hségnél megsütjük ; ha jól kiszáradtak, oz ostyákat letörjük róla, s tányérra magasan felhalmozzuk. 765. Csokoládé-csókok. Tizennégy dekagramm jó csokoládét és hét dekagr. czukrot finoman megtörünk, tizennyolcz dekagramm duzzasztott mandolát jól megszántunk, felét apróra, másik felét nyélczésen vágjuk meg, aztán tojás-fehérébl készült kemény hóval a czukrot és csokoládét sr jéggé kavarjuk, s ha már jó habos, elbb az apróra vágott mandolát, s ha ezt jó elkevertük, a nyélczésen vágottat habarjuk bele, kávéskanállal kerekre vágott ostyára teszszük, s enyhe kemenczében megszárítjuk, 766 Linczi kenyér. Tizenkét tojás-sárgát medenczébe adunk, fehérjét kemény hóvá verjük, ötvenhat dekagramm czukrot finoman megtörünk, s ezt a hóval és tojás-sárgával együtt a habvervel jó óráig verjük, hogy sr legyen. Aztán tizennégy dekagramm duzzasztott és nyélczésen megvágott mandolát lábasban megpergelünk, míg sárgás lesz. Ha kihlt, a habart közé keverjük, s egy czitromnak apróra vágott héját s ötvenhat dekagramm lisztet adunk hozzá, s az egészet jól elkavarjuk. Ekkor a tésztát vajjal bekent kétszersült-formába töltjük, s lassan megsütjük. Ha megsült és kihlt, vagy úgy vágjuk fel, mint a kétszersültet, vagy haj ócskákat vágunk belle. A különböz czukrász-süteményekrl. 329 767. Mogyoró-rudacskák más módon. Huszonnyolcz dekagramm kifejtett s elbb kendben jól el- dörzsölt mogyorót ugyanannyi megszitált czukorral jól elvegyítünk, azt deszkán tojás-fehérével, mit csak lassanként adunk bele, nehogy a tészta igen puha legyen, széles késsel jól eldolgozzuk, azután czukorral behintett deszkán két késfokvastagságnyira kinyújtjuk, s éles, czukorba mártott késsel ujjhosszá és hüvelykszéles rudakat vágunk, ezeket viaszszal vékonyan bekent pléhre teszszük, s jól ki- hlt kemenczében megszárítjuk, azután késsel lefejtjük és kihtjük, baraczk-marmeláddal megtöltjük, másikat teszünk reá, s czitrom- jégbe mártjuk. 768. Mandola-csókok. Huszonnyolcz dekagramm kevés vaníliával megtört s megszitált czukrot medenczében két tojás-fehérének kemény havával jéggé habarunk, s e közé ugyanannyi duzzasztott s apróra vágott mandolát vegyítünk. Aztán e keverékbl tepsire tett ostyára kávéskanálnyi kis csomókat teszünk, s azokat enyhe kemenczében gyor- san megsütjük. 769. Pirított mandola. Negyven dekagramm czukrot fél pohár vízzel addig fzünk, míg fonódik s fzés bözben nagy hólyagokat vet ; ekkor fél kilo- gramm, kendvel megtisztított mandolát teszünk bele, s ezt enyhe parázstzön fzkanállal mindig kavarjuk, míg a mandolák minden czukrot beszívtak és megszáradtak ; vigyázni kell azonban, hogy meg ne olajosodjanak. Mihelyt pattogni kezdenek, el kell venni a tztl, s a lábast befedni, míg kihlnek. Ha azt akarjuk, hogy a mandola piros legyen, alkörmöslevet keverünk közé. A mogyorót épen ezen módon készíthetjük el. 770. Mandola-kifli. Tizennégy dekagramm tört és szitált czukrot fél tojás-fehérével s néhány csepp czitromlével sr jéggé kavarunk s ugyanannyi duzzasztott s apróra vágott mandolát vegyítünk el vele. Már elbb tíz dekagramm durván összevágott mandolát ugyanannyi tört czukorral vegyítettünk. Most a habart tésztából kávéskanálnyit a durván összevágott, s megczukrozott mandolába teszünk, azt tenyerünkkel szélesre nyomjuk, s kis kiflit alakítunk belle, melyet ismét mandolával és czukorral srn behintünk. Ekkor a kifliket viaszszal bekent tepsin enyhe hségnél megsütjük. 330 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 771. Mandolakifli más módon. Fél kilogramm duzzasztott mandolát apróra összevágunk, arra figyelve, hogy a részecskék lehetleg egyenlk legyenek. Nyolcz tojás- fehérének kemény havába 56 dekagramm finomra tört és átszitált czukrot könnyedén belekeverünk. Ezen habarékból kis evkanálnyit a vágott mandolára teszünk, s azt a mandolán kézzel könnyedén hengergetjük, kártya segélyével viaszszal bekent pléhre teszszük, s azon kiflit formálunk belle. Ezt addig folytatjuk, míg az egész habarékot a mandolán hentergettük. Ekkor a kifliket enyhe hségnél megsütjük. 772. Mandola hálókabátban. Tizennégy dekagramm finomra tört czukrot egy tojás-fehéré- nek kemény havával fél órán keresztül sr jéggé habarunk, ostyá- ból kerek leveleket vágunk, mindegyikre egy hámozott mandolát teszünk s azt kávés kanálnyi jéggel befedjük. Ha mind igy elkészítettük, enyhe kemenczében megsütjük, vagyis inkább megszárítjuk, s aztán tálra rendezzük. 773. Baraczk-pereez. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát finom tésztává törünk a nélkül, hogy a mandolát a törés alatt megnedvesítenk ; tizennyolcz dekagramm megtört és megszitált czukrot amandolával és két kávéskanálnyi beftt baraczkkal deszkán széles késsel jól eldörzsölünk. Ha a keverék nem volna eléggé nedves, még kevés baraczk-befttet veszünk hozzá, a mi a tészta szép színét neveli, de még sem szabad igen lágynak lenni. Ha a tömeget jól eldolgoztuk, a deszkát czukorral behintjük, kis pereczeket csinálunk a tömegbl s ezeket viaszszal könnyen bekent tepsire teszszük ; finomra tört és szitált czukorból kevés hóval és czitromlével srjeget habarunk, azt fehér papirtölcsérkékbe töltjük, s a pereczczel szépen felczifráz- zuk ; ha mind készen van, enyhe kemenczébe teszszük, s abban megszárítjuk. Ezen pereczek felségesen ízlenek, s azon tulajdonsággal is bírnak, hogy száraz helyen, dobozban vagy üveg alá borítva, több hétig elállnak. 774. Muszka esónok. Tizennégy dekagramm tört czukorból, agyanannyi apróra vá- gott mandolából, másfél dekagram finomra tört fahéjból, ugyananny1 szegfszegbl, egy czitromnak apróra vágott héjából deszkán egy tojás-fehérének kemény havával tésztát csinálunk. A deszkát finom A különböz czukrász-süteményekrl. 331 czukorral behintjük s hajókat, koszorúkat, vagy a mi tetszik, csiná- lunk belle. Aztán viaszszal bekent pléhen enyhe kemenczében megsütjük és szárazon eltehetjük. 775. Nápolyi kifli. Ehhez piskóta-tésztát készítünk, aztán nagy pléhet vajjal bekenünk s ers tésztából köröskörül abroncsot csinálunk, nehogy a piskóta-tészta lefolyhasson, ekkor nagy kés segélyével a piskóta-tésztát a pléhre késfok-vastagságban felkenjük, s enyhe hségnél megsütjük. Ha megsült, kis fánk-kiszúróval fél- holdakat, vagy kifliket szakítunk ki belle, azokat baraczk- vagy málna-szörppel megtöltjük, másikat reáteszünk és igy tovább, míg mind meg vannak töltve ; aztán három tojás-fehérébl tizenhat dekagramm czukorból kevés vaniliából spanyol széltésztát készítünk, azt fecskendbe töltjük, az ehhez szükséges csnek csak igen kis nyílásúnak kell lennie, s a bevágásoknak igen finomaknak, aztán a kiflikbe keresztbe vékony csíkokat nyomunk, a köztér- nek azonban csak késfok-szélesnek szabad lennie, mire ismét csí- kocskát teszünk. Ha már mind így befecskendeztük, beteszszük a kemenczébe, hogy lehetleg leggyorsabban megszáradjanak, de meg ne bámuljanak. Eközben negyvenkét dekagramm finom czukorból narancs-conserve-et készítünk, csak azon különbséggel, hogy, ha a már hosszabb ideig taborirozott czukor fehér és gyer- mek-pép srség, két kávéskanálnyi finoman megtört, elbb na- rancson eldörzsölt czukrot és négy kávéskanál narancslevet elegyí- tünk bele ; aztán a kiflinek fels oldalát egészen belemártjuk, s azokat alsó oldalukkal papírra helyezzük, mig megkeményedtek, ekkor tálra magasan felhalmozzuk. Annak, hogy a czukrot jó conserve-vé fztük-e, legbiztosabb próbája az, ha már fvés közben nagy hólyagokat vet, s a taborirozás alatt látjuk, hogy az, a mi a dörzsölés alatt a kanálról lefolyik, fehér és sr. 776. Apáezafánkoeska. Két deciliter szép fehér olvasztott mézbe másfél zsemlének finoman elreszelt morzsáját beleteszszük, tíz dekagramm héjával együtt megtört mandolát, jó rész fahéjat s szegfszeget, egy czitrom- nak és narancsnak apróra vágott héját hozzáadjuk, kissé pároljuk, aztán kihtjük, mogyorónagyságú golyócskákat csinálunk belle. Azután porhanyós, kissé kemény rétes-tésztát készítünk, azt kinyújtjuk, mint a metélt- tésztát, a golyócskákat beleteszszük, a tésztát a 332 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv töltelék körül tojás-fehérével bekenjük, a vasat lisztbe mártjuk, a fánkokat kiszakítjuk vele, s enyhe hségnél megsütjük. 777. Apáeza-fánkocskák más módon. Huszonnyolcz dekagramm czukrot lábasban kávés-csésze víz- zel parázstzön addig fzünk, míg a czukor egészen feloldódott. Elbb húszonegy dekagramm duzzasztott mandolát megtörünk, egy narancsnak héját lehúzzuk, azt vízben fzzük, s egy czitromnak héjával együtt apróra vágjuk, kávés-kanálnyi tört fahéjat, melyben 3—4 szegfszeg is lehet, tíz dekagr. zsemlyemorzsát a többivel jól elvegyítünk, s mindezt a föv czukorba kavarjuk, melyet a foly- tonos kavarás közben addig hagyunk a tzön, míg a keverék kell srséggel bír, mire félreteszszük, hogy kihljön. A tésztát a megelzötthöz hasonló módon készítjük, s a fánkkal is ugyanazon módon bánunk el. Ezen fánkocskákat dobozban, vagy üveg alá borítva, száraz helyen hosszabb ideig meg lehet tartani. A töltelékbl készített golyóknak diónagysággal kell birniok. 778. Csillagrendjel. Három tojás-fehérének habjával huszonnyolcz dekagramm czukrot fehér, kemény jéggé habarunk, ezt ugyanannyi meghámozott és megtört mandolával és egy czitromnak apróra vágott héjával, s fél czitromnak levével még negyedóráig kavarjuk. Most ostyából kivágott csillagformákat a keverékkel késfok-vastagságban bekenünk, a csillag közepén egy pontot szabadon hagyunk, s erre spanyolmeggyet vagy más beftt gyümölcsöt teszünk. Aztán a csillagokat vajjal bekent tepsire rakjuk és enyhe sütben vílágossárgára sütjük. 779. Piskótatészta-serlegek tejszínhabbal. Tizennégy dekagramm czukorból készített piskótatésztát vajjal jól bekent pléhre széles késsel késfok-vastagságban si- mán felkenünk, azt czukorral behintjük, s enyhe hségnél világos zsemlyesárgára megsütjük. Aztán éles késsel tenyérszéles és arasz- hosszú csíkokat vágunk hirtelen, nehogy a tészta megkeményedjék, s a pléhet néhány perezre ismét a sütbe állítjuk, aztán a pléhet ki- húzzuk a nélkül, hogy egészen kivennk, nehogy a tészta meg- keményedvén, törékeny legyen ; ennélfogva a pléhet mindig mele- gen kell tartani. Ekkor a levágott csikókat egyiket a másik után a késsel lefejtjük s hirtelen kis gyermeknyujtóra, a milyeneket a játék- A különböz czukrász-süteményekrl. 333 kereskedésben kaphatni, hajtjuk úgy, hogy a tésztának két vége jöjjön egymásra, s azt kezünkkel addig tartjuk együtt, mig a tészta megkeményedett ; aztán óvatosan leveszszük, hogy el ne törjék, és szitán meleg helyre állítjuk, hogy meg ne puhuljanak, s igy folytat- juk, míg mind meg van hajtva. E közben hét deciliter jó tejszínbl kemény habot verünk, s annyi vaníliás czukrot kavarunk bele, hogy elég édes legyen, a serlegeket a tejszínhabbal egészen megtöltjük és pedig úgy, hogy a hab három czentiméter nagyságnyira legyen a serleg felett, a serleg szélének azonban tisztának és láthatónak kell lennie. A habot késsel csúcsosan felsimítjuk. Elbb szép birsalmaszeleteket készítünk, melybl késfokvastag csikókat vágunk, s a hab hegyét négy ilyen csíkkal kirakjuk úgy, hogy a birsalmacsíkok csak a serleg széléig érnek ; felül, hol a birsalmacsíkok érintkeznek, beftt spanyolmeggyet vagy somot teszünk, tálat asztalkendvel beterítünk, s a serlegeket szép magasan csinosan felhalmozzuk. 780. Rudas kenyér. Tizennégy dekagramm tört czukorra medenczében két egész tojást és két tojás-sárgát ütünk, hozzáadunk hét dekagramm nyél- czésen megvágott és tizennégy dekagramm tört mandolát, hét deka- gramm pisztácziát, negyedfél dekagramm czitronádot, egy narancs- nak héját, mind nyélczésen megvágva, azt kevés liszttel jól elkevertük, papírból készült tokokba töltjük, s enyhén megsütjük. Ha megsült, leveszszük, s mint a kétszersültet, egyenl rudakba vágjuk, s azután a kemenczében megszárítjuk. 781. Pauláni táblácskák. Tizennégy dekagramm finoman megtört s megszitált czukrot ugyanannyi liszttel, theás kanálnyi tört fahéjjal, tizenkét megtört szegfszeggel, egy czitromnak és narancsnak apróra vágott fehéjával deszkán jól elvegyítünk, aztán két kanál ménesi vagy malagabort öntünk reá, s az egészet széles késsel jó kemény tésztává dolgoz- zuk el. Miután a tésztának nem szabad puhának lennie, a nedvesítéssel óvatosan kell bánni, és csak annyi bort beleönteni, a mennyi a tészta összeállására szükséges ; a tésztát ekkor késfok-vastagságnyira kinyújtjuk, s két újjnyi széles csíkokat, ezekbl ismét hajókat vágunk s mindenik hajócska közepébe fél duzzasztott mandolát teszünk. A pléhet viaszszal bekenjük, és a táblácskákat azon perczben, a mint a kemenczébe jönnek, czukros vízzel bekenjük, s igen enyhe hségnél megszárítjuk. 334 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 782. Birsalma-rudacskák. Néhány nagy, érett birsalmát megfzünk, és ha megpuhultak, de fel nem repedtek, leszrjük, befedjük s egy ideig állani hagyjuk ; aztán a héját lehúzzuk, s a húsos részét szitán áttörjük; huszonnyolcz dekagramm birsalmára ugyanannyi czukrot veszünk, s ezt pohár vízzel addig fzzük, míg egészen sr lesz és fvés közben nagy hólyagokat vet ; aztán a birsalmát tizennyolcz dekagramm duzzasztott s finomra megtört mandolával, tizennégy dekagramm apróra vágott czitronáddal gyorsan beleteszszük, s folytonos kavarás közt még néhány perczig fzzük, míg sr tömeggé lesz. Ekkor ostyából ujj hosszú és két ujj széles csíkokat vágunk, a keveréket vízbe mártott késsel kisújj-vastagságban szép simán felkenjük reá, a rudacskákat viaszszal bekent tepsire rakjuk, s kihlt kemenczében addig hagyjuk, míg megszáradtak, s könnyen le lehet azokat fejteni, azután czitrom-conserve-vel vonjuk be. 783. Spanyol szélfánk tejszínhabbal. Négy tojás-fehérének kemény havát huszonnégy dekagramm finomra tört czukorral s kevés vaníliával gyorsan elhabarjuk, egy ré- szét az ehhez szükséges fecskendbe töltjük, s irópapirra szép fél- tojásnyi spanyolfánkokat nyomunk, azokat tepsire teszszük, s enyhe kemenczében szép fehérre megsütjük; addig hagyjuk a kemenczében, míg megkeményednek s a papírról könnyen lefejthetk. E köz- ben néhány dekagramm, elbb megduzzasztott pisztácziát vágunk össze apróra, a spanyolfánkok alsó szélét kisújjszélességben tojás- fehérével bekenjük, a vágott pisztácziával srn behintjük, s ismét a kemenczébe teszszük száradni. E közben négy deciliter tejszínbl kemény habot verünk, s annyi vaníliás czukrot adunk bele, hogy elég édes legyen, s azt habbal gyorsan elkeverjük, a spanyolfánkokat finom, hegyes késsel kivájjuk a nélkül, hogy átlyukasztanók, a habból megtöltjük, s kettt-kettt egymásra teszünk, melyeket tejszínhab tart össze, a pisztácziából való zöld szalag pedig a fánk közepére jön, miáltal csinos külszínt nyernek ; tálat asztalkendvel beterítünk s a fánkokat reá magasan és csinosan felhalmozzuk. 784. Kis nádfánkok tejszínhabbal. Huszonnyolcz dekagramm nem igen kemény vajat negyvenkét dekagramm liszttel deszkán a n}mj tóval jól eldolgozunk, aztán 18 dekagramm finomra tört czukrot, négy keményre fzött és szitán áttört tojás-sárgát adunk hozzá, s azt a fentebbivel jól elvegyítjük. A különböz czukrász-süteményekrl. 335 Aztán még két tojás-sárgát és két kanál tejszínt teszünk hozzá s az egészet széles késsel tésztává dolgozzuk el, azt késfokvastagságnyira kinyújtjuk, s a csörege-metszvel két czentiméter széles csí- kokra vágjuk ; az ehhez szükséges arasz-hosszú pléhet, melynek olyannak kell lennie, mint fél üvegnyak, vajjal bekenjük, a csíkot reátekerjük úgy, hogy a második göngy fele mindig az elsre jön s a pléhbl semmi sem látható. Ha mind igy felgöngyöltük, tíz deka- gramm duzzasztott s jól megszárított, apróra vágott mandolát ugyanannyi tört czukorral vegyítünk, a nádfánkokat tojás-fehérével be- kenjük, s mandolával és tört czukorral srn behintjük, azon oldal kivételével, a melyen a pléh fekszik, nehogy odaragadjanak és el- törjenek. A pléhet vajjal bekenjük, a nádfánkokat reáteszszük, s szép zsemlesárgára megsütjük. Aztán a pléhrl vigyázva leveszszük, vaniliás czukorral behintjük, s az egésznek nyilását édes tejszín- habbal töltjük be úgy, hogy a hab mindkét oldalán látható. Ekkor csinosan tálra rendezzük.785. Tortácskák. Tizennégy dekagramm jól elkevert vajba két egész tojást ütünk, ezt jól elhabarjuk, tizennégy dekagramm duzzasztott s megtört mandolát, ugyanannyi tört czukrot, egy czitromnak apróra vágott héját adjuk hozzá, mindezt jól elkavarjuk, végre még tizennégy dekagramm finom liszttel addig kavarjuk, míg az jól elegyedett. Aztán az ehhez szükséges pléh-formába töltjük, melyet elbb vajjal bekenünk, enyhén beftött kemenczében megsütjük, s aztán kiborít- juk; jéggel felezi frázhatjuk, s ezen tésztából tortát is készíthetünk. 786. Tortácskák más módon. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, és ugyanannyi tört czukrot megszitálunk, a durvább részszel a már kész süteményt hintjük be. A ezukorhoz és mandolához még tizennégy dekagramm finom lisztet s egy czitromnak apróra vágott héját adjuk s azt mind deszkán jól összevegyítjük. Aztán tizennégy dekagramm vajat vékony levelekben közibe szeldelünk, két tojás- sárgát és annyi tejszínt adunk hozzá, a mennyi a tészta megnedvesítésére szükséges, a tésztát jól eldolgozzuk, hogy szép sima legyen; kis tortácskákat csinálunk belle, s tetszésünk szerinti befttel megtölthetjük. Aztán kis rostélyt csinálunk reá, a tortácskákat tojás- fehérével bekenjük, a megmaradt durvább czukorral behintjük s enyhe kemenczében megsütjük. 336 Második rész: Gyakorlati Szakácskönyv. 787. Tortácskák fehér linezi tésztából. Huszonnyolcz dekagramm lisztbe ugyanannyi vajat levelenldnt beleszeldelünk, a vajat és lisztet a nyújtóval deszkán jól össze- dolgozzuk. Aztán tizennégy dekagramm duzzasztott, finomra megtört mandolát, ugyanannyi finomra megtört czukrot, s egy czitrom- nak apróra vágott héját, s négy keményre fzött tojás-sárgát adunk hozzá ; a tésztát egy egész tojással összeállítjuk, a mi a nyújtóval könnyen eszközölhet, aztán késfokvastagságnyira kinyújtjuk, felét befzött ribizlivel megtöltjük, a másik felének közepét csillag- alakú kis kiszúróval kiszakítjuk, a töltött levelek szélét tojás-fehéré- vel bekenjük, a kiszúrottat reáteszszük, s habart tojással bekenvén, szépen megsütjük. 788. Tortácskák masánszki almával. Morzsatésztát késfokvastagságnyira kinyújtunk, lapos kádkákat bélelünk ki vele, és szélére vékony tésztahengerkét teszünk ; aztán a kádkákat szárított borsóval megtöltjük, a sütbe teszszük s aranysárgára megsütjük. Ha jól megsültek, a borsót kiveszszük belle, valamint a kádkákat is a formából s finomra tört czukorral behintjük. Aztán egészen apró masánszki almát, a csutkáját ki- szúrva, szépen meghámozzuk, lábasba vizet, czukrot s czitromlevet teszünk, s az almát ebben puhára pároljuk, aztán kiveszszük és a levét sr kocsonyává fzzük s alkörmössel megfestjük, a tztl elveszszük, kihtjük, a kádkákat az almával megtöltjük, s a kocso- nyával bevonjuk. 789. Vaniliás koszorúcskák. Tíz dekagramm czukrot tizennyolcz dekagramm finom liszttel deszkán jól elvegyítünk, s tizennégy dekagramm vajat a liszttel és czukorral a nyújtó segélyével addig sikálunk, míg a vaj a lisztet magába szívta; aztán széles késsel többször átdolgozzuk, míg finom tészta lesz belle, mit különben semmi mással sem szabad megnedvesíteni. Aztán a tésztát késfokvastagságnyira kinyújtjuk, kis fánk-kiszúróval kiszaggatjuk, s közepén egészen kis kiszuróval kiszúrjuk, hogy koszorút képezzen. Elbb hét dekagramm duzzasztott mandolát vágunk apróra s ugyanannyi czukrot és kevés vaníliát finomra megtörünk, azt a mandolával összevegyítjük, a ko- szorúkat habart tojással bekenjük, a mandolával és czukorral srn behintjük s a koszorúk azon oldalát, mely mandolával nincs be- A különböz czukrász-süteményekrl. 337 hintve, a baraczk-szörppel bekenjük, másik koszorút teszünk reá, tálra magasan felhalmozzuk, s a koszorúk nyilásába beftt meggyet teszünk. Ezen tésztából pereczeket is csinálhatunk, melyeket mandolával és czukorral hintünk be. 790. Tiroli kenyér. Huszonnyolcz dekagramm puhított vajat s ugyanannyi hámozott s megtört mandolát, ugyanannyi császárlisztet, tizennégy deka- gramm szitált czukrot, egy dekagramm ánizst, és egy fél narancsnak levét és apróra vágott héját, aztán öt tojás-sárgát és kevés valódi tokaji bort medenczében szép, sima tésztává dolgozunk, aztán gyúró- deszkán könny kézzel még egy ideig gyúrjuk ; a tésztát vékony le- velekre kinyújtjuk, háromszor egymásra hajtjuk, s még egyszer két késfokvastagságnyira kinyújtjuk. Egyenl hajócskákat vágunk ki, s azokat vajjal bekent pléhre teszszük, s enyhe hségnél világossárgára megsütjük. Ha kihltek, finom baraczk-marmeláddal bekenjük, s másikat teszünk reá úgy, hogy a hajók két alsó részét a baraczk-marmelád köti össze. 791. Czukros tészta-táblácskák. Egy czitromnak apróra vágott héját tizenkét kanál finomra tört czukorral összevegyítjük, s egy tojásnak kemény havával megkészítjük a tésztát, de a melynek nem szabad lágynak lennie, ki- nyújtjuk, s táblákat vágunk belle, viaszszal bekent tepsire teszszük, s enyhe hségnél megsütjük. 792. Franezia kétszersült. Veszünk tíz egész tojást a héjával együtt, s ugyanannyi szitált czukrot mérünk meg, aztán hét egész tojás nehézségnyi finomlisztet. A tíz tojásnak sárgáját elveszszük, fehérét kemény habbá verjük, medenczébe teszszük, a tojás-sárgát beleverjük, aztán a czukrot is, és így félóráig keverjük. Most a megmért egészen száraz lisztet hir- telen elvegyítjük vele, de csak addig, míg jól összevegyült ; a pléh- formát kevés vajjal bekenjük, a tésztát beletöltjük, felül szitált czukorral behintjük, s enyhe kemenczében 10—12 perczig sütjük, aztán két késfokvastagságnyira szeleteket vágunk belle, ismét a kemenczébe teszszük, s még kissé megpirítjuk. Ezen tésztából franezia pis- kótát is lehet készíteni. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 22 338 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 793. Róbert-fánkok. Huszonnyolcz dekagramm csokoládéból olyan tésztát készí- tünk, a milyen a 682. sz. a. tortához kell, s azt abroncscsal kerített s vajjal bekent nagy pléhre öntjük, enyhe, de tartós hségnél megsütjük, aztán kihtjük. E közben öt tojás-fehérébl és huszonhat dekagramm czukorból s kevés tört vaniliából spanyol széltésztát készítünk, és papírra forintos nagyságú kerek leveleket rajzolunk, aztán ezek közepébe a széltésztából kávéskanálnyit teszünk, és késsel a rajzolás szerint szétkenjük, a többi tésztát fecskendbe töltjük s kis mogyorónagyságban spanyol fánkokat nyomunk reá és a kerek le- velet srén kiczifrázzuk, mely a fánkok fedje lesz, és articsókához fog hasonlítani. Ennek gyorsan és könny kézzel kell történnie, ne- hogy a hó megpuhuljon ; aztán kihlt kemenczébe teszszük, s kisülve szép fehérnek kell lenniök. Ha a papírról már könnyen le lehet fejteni, a már kihlt csokoládé-tésztát tiszta papírra borítjuk, s oly nagy kiszúróval mint a fed, kiszaggatjuk. Ezen kerek levele- ket baraczk- vagy málna-befttel bekenjük, s a fedt szépen reáte- vén, csinosan tálra rakjuk. 794. Vaníliás táblácskák. Ötvenhat dekagramm finom czukrot három gramm vaníliával igen finomra megtörünk, öt tojást és egy narancsnak apróra vágott héját adjuk hozzá, mindezt egy óráig habarjuk, aztán ötvenhat deka- gramm legfinomabb lisztet adunk bele, a tésztát behintett deszkára teszszük; két késfokvastagságnyira kinyújtjuk, az ehhez szükséges formát reányomjuk, s késsel keresztülvágjuk. Most a táblákat viasz- szal bekent tepsire teszszük, s enyhe hségnél tíz perczig sütjük, úgy hogy szinök fehér marad. A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 339 HUSZONEGYEDIK OSZTÁLY. A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 795. Szalagos kocsonya. Csokoládé-kocsonyát készítünk, és pedig négy deciliter jó tej- színbl, azt vizahólyaggal vegyítjük, formába öntjük, s jégen megfagyasztjuk. Aztán kendn ribizlit törünk át, négy deciliter ribizlilevet veszünk, fél czitromnak levét hozzáadjuk, tizennyolcz dekagramm czukrot felolvasztunk, s két dekagramm feloldott vizahólyagot vegyí- tünk közé. Aztán a kocsonyát tiszta kendn, melynek négy végét a felfordított szék négy lábára kötjük, s közepére egy ív itatós papirt teszünk, átszrjük, s ha már amaz egészen megfagyott, a csokoládé- kocsonyára átöntjük. Ekkor tizennégy dekagramm duzzasztott, egé- szen apróra tört mandolára, néhány keser is legyen közte, a leg- jobb tejszínbl négy decilitert öntünk, azt néhány perczig a tört mandolával jól elvegyítve állani hagyjuk, kendn átnyomjuk, s annyi czukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen s végre két dekagramm feloldott viza hólyagot vegyítünk közé ; még egyszer megszrjük, és lassan a már megfagyott ribizlikocsonyára öntjük s megfagyasztjuk. A kiborításnál különös figyelemmel kell lenni, a formát nem szabad sokáig a vízben, hagyni, nehogy a szalagok szétfolyjanak, s a színek ezáltal összevegyüljenek. 340 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 796. Ananász-kocsonya. Két nagy, érett ananászt meghámozunk, a héját kmozsárban összezúzzuk, nyolcz deciliter vizet öntünk reá, azt sárgaréz-meden- czében feloldjuk, átszrjük, s ezen vízben harminczöt dekagramm czukrot csak addig fzünk, míg láthatatlanná lett. Az ananászt vé- kony szeletekre vágjuk, tizennégy dekagramm czukrot két deciliter vízben addig fzünk, míg elkezd megsürdni, aztán a szeleteket beleteszszük, néhány perczig felfzzük, félreállítjuk és kihtjük, mire a levét leszrjük sa már fzött czukorral összevegyítjük. Ekkor há- rom czitromnak levét s negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot teszünk hozzá, és miután mindent jól összevegyítettünk, kifeszített asztalkendn átszrjük. Ha már az egész kocsonyatömeg tiszta, két centiméter magasságnyit abból formába teszünk, melyet elbb jégbe ersen beástunk, s meg hagyjuk fagyni, aztán az ananász-szeletek felét csinosan reárakjuk, fél kávéscsésze fagyatlan lével leöntjük, melynek azért kell megfagynia, hogy a darabokat odatartsa, aztán ismét kocsonyalevet öntünk reá, s ha ez megfagyott, az ananászszeletek második felét rakjuk reá, ha ezt is, mint az elsket odafagyasztottuk, a kocsonyalé utolsó része jön reá, s az egész jéggel megrakott czintányérral befedve addig áll a jégben, míg vigyázva és gyorsan kiborítva feladjuk az asztalra. A vizahólyag feloldásánál különösen megjegyzend, hogy át- látszó, fehér és foltnélküli koszorúkat válaszszunk, különösen át- látszó kocsonyához a koszorúkat fakalapácscsal kemény fatkén finom levelekre verjük, tiszta hideg vízzel többször megmossuk s kis sárgaréz- medenczében felolvasztjuk, a mihez a feloldás eltt két órával két dekagramm vizahólyagra kávés-csésze igen tiszta meleg vizet öntünk, mivel puhítva könnyebben elolvad. Aztán enyhe parázstzre teszszük, a felvetd habtól megtisztítjuk, s lassan ad- dig fzzük, míg egészen feloldódott. A tejkocsonyához a vizahó- lyagot úgy kell befzni, hogy két dekagramm csak nyolcz deka- gramm folyadékot ad, nehogy a tejszínt az oldatban tartalmazott víz elgyengítse. 797. Angol kocsonya (Hopsz). Negyvenkét dekagramm czukornak egyik felét narancson, másik felét czitromon eldörzsöljük ; négy narancsnak és négy czitrom- nak levét kinyomjuk, kendn megszrjük, a czukrot megtörjük, fazékba teszszük, s tizennégy tojás-sárgával, a kinyomott lével, két deciliter franczia pezsgvel elhabarjuk, széntzre állítjuk, s folytono- A kocsonyáról, tej kocsonyáról és habos tejrl. 441 san kavarjuk, míg sr tömeggé lesz. E közben nyolcz tojás-fehérébl kemény havat verünk, a fazekat a parázsról ugyan leveszszük, de azon perczben, a melyben a keverék forr, a havat belekeverjük, evkanálnyi rumot, s két dekagramm feloldott vizahólyagot adunk hozzá s ha kihlt, mély formába öntjük, melyet elbb tiszta mandolaolajjal kikenünk, apróra tört jégbe állítjuk s a használatig teljesen megfagyasztjuk. Aztán tányérra kiborítjuk, azt asztalkendvel beterített tálra teszszük, s a kocsonya szélét nagy spanyol fánkokkal rak- juk meg, melyek mind egymást érintik, s a kocsonyát koszorúalak- ban veszik körül. 798. Földieper-koesonya vegyített eperfélékkel berakva. Negyvenkét dekagramm czukrot hét deciliter vízzel addig fzünk, míg a czukor nehéz cseppeket kezd vetni ; ekkor beleteszünk másfél liter jól érett, tisztán szemelt földiepret, ezt a czukorral fel- fzzük, aztán szitára teszszük, s azon magában át hagyjuk folyni. Ha kihlt, két czitrom tiszta levét vegyítjük bele, ha nem találna szép piros lenni, alkörmössel megfesthetjük; megjegyzend azonban, hogy ezen kocsonyának halványpirosnak kell lennie ; negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk közé, s azt kifeszített asztalkendn megszrjük ; ha elszörre nem volna elég tiszta, még egyszer szrjük meg, míg a kocsonya egészen tiszta lesz. Míg ez megtörténik, lapos, kerek formát jégbe ásunk, ennek közepébe kis kerek formát teszünk, s azt kvel lenyomjuk, nehogy elmozduljon ; azon koszorúba, mely a kis formától szabadon maradt, a kocsonyát beleöntjük, s addig hagyjuk a jégben, míg megfagyott, mire egy óra elegend ; ha a kocsonya megkeményedett, az üresen hagyott kis formába vigyázva forró vizet öntünk, hogy a kocsonyát abból kivehessük. Ennek gyorsan és ügyesen kell történnie, nehogy a ko- csonya szétfolyjon. Ekkor körülbelül harmincz ananász földiepret, ugyanannyi szép erdei földiepret, málnát, fehér és veres szemelt ribizlit veszünk. A gyümölcsöknek tisztáknak kell lenniök, nehogy megmosni kelljen, a mi a gyümölcsöknek igen ártana. Ha a kocso- nya megkeményedett, az üres tért, melyben a forma állott, az elbb jól megczukrozott gyümölcsökkel csinosan kirakjuk, a félretett ko- csonyát reáöntjük, s addig hagyjuk a jégben, míg megfagy, a kibontásnál a szokott módon bánunk el vele. 799. Franezia tej kocsonya. Huszonegy dekagramm tört czukrot vaníliával, tíz tojás-sárgával s hét deciliter befzött, s ismét kihtött tejszínnel mázos fazék- 342 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. bán jól elhabarunk, azt széntzre állítva, folytonos kavarás közt addig fzzük, míg sr palacsinta-tészta forma lesz; aztán másik edénybe öntjük, s tovább kavarjuk, nehogy szétfolyjék, s meghtjük. E közben hét deciliter legjobb tejszínbl vert kemény habba vaníliás czukrot keverünk, s azt két kanál rummal és két dekagramm feloldott vizahólyaggal együtt a kihlt crémmel összevegyítjük ; a tejkocso- nyát most finom mandola-olajjal bekent formába töltjük, s tört jégen megfagyasztjuk. 800. Fehér kocsonya kávéval. Hét deciliter jó tejszínt megfzünk, hét dekagramm kávét megpergelünk, s a mint a tzrl elveszszük, leveses tálba teszszük, s a forró tejszínt tüstént reáöntjük, a tálat fedvel befedjük, s negyedóráig állani hagyjuk, aztán szitán átszrjük, fazékba nyolcz tojás- sárgát tizennyolcz dekagramm tört czukorral elhabarunk, most ezt a tejszínnel habarjuk el, mély porczellán- csészébe öntjük, párba állítjuk ; a megfagyásra csak egy negyedóra szükséges, hideg helyre állítjuk, s aztán feladjuk az asztalra. 801. Csokoládé-kocsonya. Hat tábla finom csokoládét hét deciliter tejszínben folytonos habarás közt megfzzük, ha már kissé megsürdött, egy dekagramm feloldott vizahólyagot adunk hozzá, az egészet formába öntjük, s jégen megfagyasztjuk. 802. Fehér kocsonya (blanc manger). Huszonnyolcz dekagramm duzzasztott, s finomra megtört mandolát porczellán fazékba teszünk, egy liter forró tejszínt reáöntvén azt jól elhabarjuk, kendn czinlábasba átszrjük, s annyi czukrot * adunk hozzá, hogy elég édes legyen, végre két dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk bele. Aztán mély porczelláncsészébe tesz- szük, ezüstkanállal többször felkavarjuk, nehogy felül hártya képzdjék, tört jégbe vagy pinczébe állítjuk, s megfagyasztjuk. 803. Fehér kocsonya ostábla alakban. Fehér kocsonyát készítünk, azt lapos négyszegletes tálba önt- jük, jégre állítjuk s megfagyasztjuk ; ha jól megfagyott, elre kije- gyezzük, s hosszában egészen átvágjuk, hatszor hosszában, hatszor szélességben, s így a bevágásokból egészen egyenl négyszegletes koczkák lesznek. Aztán egy koczkát kanálnyéllel vigyázva kive- A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 343 szünk, egyet mellette ott hagyunk, aztán egyet ismét kiveszünk s így teszünk minden sorral. Aztán a kivett koczkákat két tábla reszelt csokoládéval megfzzük, s ha az meghlt, a kiszedett koczkák helyét megtöltjük vele, s így ostáblát állítunk el, aztán jégre állítjuk s megfagyasztjuk. 804. Málna-kocsonya. A kiszemelt málnát kendn átnyomjuk, hét decziliter málnalére két czitrom leve, s harminczöt dekagramm czukor jön, melyet a lében feloldunk ; aztán negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk közé, tiszta kendn áttörjük, formába öntjük, s jégen megfagyasztjuk. 805. Hideg* sodó almával. Apró meghámozott, közepén kivágott masánszki almát vízzel, czukorral és kevés czitromlével addig fzünk, míg megpuhul, de szét nem hull. Aztán mély csészébe teszszük, beftt ribizlivel megtöltjük, olyan sodót, a milyen a 390. sz. a. van, az almára öntünk, azt hideg helyre állítjuk, s mieltt feltálalnék, spanyol fánkokkal diszesen kirakjuk. 806. Kávé-kocsonya tejszínnel. Körülbelül négy deciliter jó fekete kávét a lehet legtisztábban megszrve, azt ugyanannyi jó tejszínnel elvegyítjük. Aztán hat tojás- sárgát s tizennégy dekagramm finomra tört czukrot fazékban jól elhabarunk, a vegyített kávét hozzáadjuk, a fazekat széntzre állít- juk, s megsznés nélkül addig habarjuk, míg sürdni kezd, ekkor hirtelen leveszszük a tzrl, s nehogy összemenjen, más tiszta fa- zékba öntjük. Most két dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk közé, s addig kavarjuk, míg kihlt, aztán a formába öntjük, a hol a használatig marad. Úgy borítjuk ki, mint a többi kocsonyát. 807. Mandola-kocsonya. Tizennégy dekagramm édes és hat szem keser mandolára három liter tiszta vizet öntünk, s azokat abban huszonnégy óráig állani hagyjuk, a midn könnyen meghámozhatjuk ; de ha nem volna annyi idnk, forró vízbe teszszük, meghámozzuk, s aztán egy ideig friss vízbe teszszük, hogy megkeményedjenek, és törékenyek legyenek ; ekkor kiveszszük, tiszta kendvel megszárítjuk, s mozsárban tésztává törjük össze. A megtört mandolát porczellán fa- 344 ‘ Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. zékba teszszük, egy liter kútvizet reáöntvén, ezüstkanállal finoman elhabarjuk, asztalkendn áttörjük, az áttöröttet még egyszer a mandolára öntjük, s még egyszer áttörjük, míg az egészet a legnagyobb ervel kinyomtuk. Ezen mandolatejet most huszonnyolcz dekagramm finoman megtört czukorral elhabarjuk, negyedfél dekagramm viza- hólyagot, melyet öt kanálnyira elfztünk, vegyítünk közé,, asztal- kendn ismét megszrjük, formába öntjük s jégre állítjuk. 808. Czitrom-koesonya. Negyvenkét dekagramm, három czitromon igen könnyen el- dörzsölt czukrot hét deciliter vízzel elegyítünk. Ha a czukor felol- dódott, negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk közé, asztalkendn áttörjük, s aztán a többi kocsonyákhoz hasonlóan for- mában megfagyasztjuk. 809. Czitrom-koesonya narancs-szeletekkel. Négy szép piros narancsot vigyázva meghámozunk, mindegyiket nyolcz gerezdre osztjuk, s a czitromkocsonya közepébe, melyet úgy öntünk be mint a földieper -kocsonyát, csinosan berakjuk. Aztán a kocsonyával egészen teletöltjük és megfagyasztjuk. A gyü- mölcs magvát nem kell bennehagyni, s különösen arra kell tekinteni, hogy tiszta és átlátszó legyen. 810. Mandola-koesonya vizahólyag nélkül. A fennebbi mandola-kocsonyából két harmadrészt csinálunk vizahólyag nélkül, aztán négy friss tojásnak fehérét sárgaréz-me- denczében kemény habbá verjük, a mandola-kocsonyát beleöntjük, a vesszvel jól szétverjük, s ezen verést az izzó hamura tett medenczében addig folytatjuk, míg a kocsonya a hóval elegyedett, fényl és sr lesz. Ekkor a hamuról tüstént elveszszük, kis poharakba vagy a kocsonyás csészébe öntjük, és jégen megfagyasztjuk. Ha tö- kéletesen megfagyott, a nélkül hogy kiborítanók, a csészével együtt az asztalra adjuk. 811. Baraezk-koesonya. Harmincz szép, érett baraczkot meghámozunk, a magvát ki- veszszük és leveses tálba teszszük, aztán negyvenkét dekagramm czukrot négy deciliter vízzel sárgaréz-medenczében csak addig fzünk, míg egészen feloldódott, ekkor forróan a baraczkba öntjük, befedjük, s huszonnégy óráig állani hagyjuk. Végre aztán megszr- A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 345 jük, de nem nyomjuk át, hanem csak lassan* az utolsó cseppig át hagyjuk folyni. Aztán egy czitrom levét vegyítjük bele, s végre negyedfél dekagramm feloldott és megszrt vizahólyagot, ekkor egy ív itatós papírral betakart asztalkendn átszrjük, s ha a keverék szép tiszta, formába öntjük 812. s megfagyasztjuk. Narancs-kocsonya. Negyvenkét dekagramm czukrot két narancshéjon könnyen eldörzsölünk ; ersen nem szabad dörzsölni, mert különben keser lesz. Az eldörzsölt czukrot késsel lekaparjuk, s leveses-tálba tesz- szk. Aztán tíz narancsnak és két czitromnak levét nyomjuk ki, s a czukrot ebben feloldjuk, még négy deciliter vizet is adhatunk hozzá ; ha a czukor egészen feloldódott, negyedfél dekagramm vizahólyagot teszünk bele, s azt a lével jól elvegyítjük. Aztán a többi kocsonyákhoz hasonlóan nagy, kétszer kifeszített asztalkendn áttörjük, a for- mába öntjük s jégre állítjuk. Ha ezen kocsonyát be akarjuk rakni, csak két czentiméter magasságnyira öntjük be a formába, s megfagyasztjuk a jégen; aztán csillagalakban a formát czukrozott narancsgerezdekkel rakjuk ki, melyek czukrásznál kaphatók ; a keverékbl ismét két czentiméter magasságnyit töltünk reá, azt is megfagyasztjuk, s ha már kemény, a többit öntjük reá, s használatig a jégen hagyjuk. 813. Csíkos narancs-kocsonya. Hét narancsot szépen kivájunk, s tiszta hideg vízbe teszünk. E közben az elbbi narancs-kocsonyának felét s a 810. sz. a. mandola-kocsonyának harmadrészét készítjük, ezen két kocsonyának a vizahólyag által kissé jobban kell tartaniok, mint az elbbieknek. A vízbl kivett narancshéjakat tiszta kendvel jól leszárítjuk, tört jégre tett szitára állítjuk, s mindegyikbe evkanálnyi tejkocsonyát öntünk ; ha ez megfagyott, másfél kanál narancskocsonyát öntünk reá, s erre két kanál mandola-kocsonyát, s így tovább a közepéig ; aztán ismét leszedjük, míg ezen módon egészen tele lesz. Az egész- ben figyelmet igényel az, hogy a rétegek egyenl magasak legyenek, és mindig jól megfagyjanak. Tálalás eltt minden narancsot éles és igen vékony késsel hat részre osztunk, s ezeket csészére csinosan elrendezzük. 814. Masszedoán. Hét czitromlevét nyolcz decziliter vízzel elvegyítvén, abban két czitromon eldörzsölt, harminczöt dekagramm megtört czukrot 346 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. feloldunk ; ezzel negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot össze- vegyítünk, azt kifeszített aztalkendn átszrjük, migszép tiszta lesz, aztán két czentiméter magasságban a formába öntjük s a jégre ál- lítjuk, míg megfagy. Aztán zöld, vékony levelekre vágott mandolából, és szép, nagy, czukorba befzött somból sr koszorút rakunk a forma szélére. Két sort rakunk ki belle, az egyik levélsor hegye lefelé, a másik felfelé áll, a som pedig középre jön, s a levelekkel köti össze. A forma közepén épen így csillagot rakunk ki, s ismét kávés-csészényi kocsonyát öntünk reá, s ha az annyira megkeményedett, hogy a gyümölcsöt odatartja, ismét annyi kocsonyát öntünk fel, hogy a kocsonya harmadrésze rajta van, most egy réteg birs- alma- vagy birsalmasajt-szeletet rakunk be, mint az elbbit. Minden új réteg gyümölcsre kezdetben csak kevés kocsonyát öntünk, mivel különben a gyümölcs felemelkednék, tehát elbb kevés kocsonyával befoglaljuk, s azután többet öntünk reá. A harmadik réteg kocsonyát egész vagy fél, czukorba fzött baraczkokkal rakjuk ki, ezekre hasonlóan kevés kocsonyát öntünk, míg odafagytak, végre a maradék kocsonya jön, s használatig a jégen hagyjuk, s úgy borítjuk ki mint a többit. 815. Rózsa-kocsonya. Hét dekagramm frissen szedett és letépett rózsalevelet kevés cochenillel, és negyvenkét dekagramm tisztított czukorral leforrázunk s jól befedve állani hagyunk. Ha egészen kihlt, melegvízbe mártott kendn porczelláncsészébe leszrjük, négy decziliter jó cseresznyevízzel, három czitrom levével s ötödfél dekagramm feloldott viza- hólyaggal elvegyítjük, apróra tört jégbe beásott formába öntjük, jól befedjük, jeget teszünk reá s két óráig megfagyni hagyjuk. A kiborí- tás közönséges módon történik ; ezen módon bánunk el minden vi- rágból készített kocsonyával ; ahhoz, melyet szegfbl készítünk, szegfborsot veszünk. 816. Puncs-kocsonya. A czitromokat kinyomjuk és levket tiszta kendn átszrjük, egy pohár czitromlére négy pohár tört czukor, fél pohár rum és négy pohár fzött rizsviz vagy kukoriczathea, vagy hollandi thea kell, az elbbi kellemetesebb a vaníliás íz miatt ; ehhez hét deciliter szemelt kukoriczát megmosunk, s ezt tizennyolcz decziliter vízzel jó óráig vagy még tovább is fzzük, leszrjük, s a puncsot megkészítjük vele ; az elsoroltakat mind leveses tálba teszszük, gyakrabban fel- kavarjuk, míg a czukor egészen feloldódott; aztán még öt deka- A kocsonyáról, tej kocsonyáról és habos tejrl. 347 gramm feloldódott vizahólyagot vegyítünk el a többivel. Ezen ko- csonyát is asztalkendn törjük át. Váltakozva veresre is festhetjük alkörmöslével, akkor formába teszszük, s jégen megfagyasztjuk. 817. Ribizli-koesonya. Nagyszem érett ribizlit száráról letépünk, levét kinyomjuk, negyvenkét dekagramm czukrot sárgaréz medenczében négy decziliter vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet; aztán hét decziliter ribizlit teszünk hozzá, azt jól elkeverjük, két czitrom levét nyomjuk bele, s kissé kihtjük, ekkor negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk bele s az egészet tiszta kendn áttörjük. Ha nem volna elég világos és átlátszó, a megszrést ismételjük, aztán csinos formába öntjük, apróra tört jégre állítjuk, és ha eléggé megfagyott, a tálra borítjuk s feladjuk az asztalra. 818. Feketekávé-kocsonya mandula-tejjel. Négy deciliter ers kávét készítünk, azt jól megczukrózzuk, három dekagramm feloldott vizahólyagot vegyítünk bele, ha a kávé szép tiszta és a vizahólyaggal jól elvegyült, azt asztalkendn áttörjük s dinn^eformába öntjük, elször egy gerezdet, ha ez megfagyott, a formának másik gerezdjét öntjük be, s ismét a jégre állítjuk, míg megfagyott és így felváltva folytatjuk. Most huszonegy dekagramm mandolából (ezek között néhány keser legyen) négy decziliter vízzel mandola-tejet készítünk, azt jól megczukrozzuk, két dekagramm vizahólyagot vegyítünk bele, még egyszer megszrjük, s ha a kávé a formában jól megfagyott, a mandolatejet lassan felöntjük, hogy a forma tele legyen, aztán jégre állítjuk s megfagyasztjuk. A kiborí- tásnál gyorsnak és vigyázónak kell lenni, nehogy a kávé a mandolatejjel összevegyüljön, hanem hogy a gerezdek a magok színében, az egyik fehér, a másik fekete, maradjanak. 819. Kocsonya muskatályborból. Huszonnyolcz dekagramm czukrot két decziliter vízzel addig fzünk, míg nagy cseppeket vet, ekkor ezt fél liter muskatályborba öntjük, két czitrom levét nyomjuk bele, negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot adunk hozzá s mint a többi kocsonyát tiszta kendn áttörjük, a formába öntjük, jégre állítjuk s megfagyasztjuk. Hasonló módon készítjük tokaji vagy malaga borból,- nemkülönben különféle likrökbl, különösen jó ananász likrbl. 348 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 820. Kocsonya muskatály-szölbL Érett muskatály-szlnek a kocsányját elszedjük, a szemelt szl- lbl kendn annyit törünk át, míg egy liternyi levünk van. Ezt és 4 czitromnak héját itatós papíron többször áttörjük ; harminczöt deka- gramm czukrot négy deciliter vízzel addig fzünk, míg nehéz csep- peket vet; ekkor negyedfél dekagramm feloldott vizahólyaggal együtt a többivel elvegyítjük, asztalkendn áttörjük és szlfürtalakú formába öntjük, melyet elbb apróra tört jégbe beástunk ; két óráig fagyni hagyjuk, s aztán tálra vigyázva kiborítjuk. 821. Muskatály-szl-koesonya kmagú gyümölcscsel. Olyan abroncsformát, a melynek középnyilása fenékkel bír, jégbe beásunk. A jól megérett ízletes szlt kocsányjáról letépjük, levét kendn át kinyomjuk. Hét deciliter lére negyvenkét dekagramm czukor jön, ezt pohárnyi közönséges vízzel addig fzzük, míg a czu- kor fonódni kezd, aztán a lé közé öntjük, azzal jól összevegyítjük, három czitromnak levét kinyomjuk, s negyedfél dekagramm feloldott vizahólyaggal összevegyítjük, kifeszített asztalkendn, melyet itatós papírral kerítünk be, áttörjük, a küls formának üres részét a széléig megtöltjük vele, s addig hagyjuk a jégen, míg megkeményedett. Az üres térbe két szép, érett, meghámozott s négy részre vágott baraczkot, négy-öt ringlotszilvát, s ezen aránynak megfelel mennyiség szép érett kék szlt czukorral jól behintve csinosan berakunk, azt a fenmaradt kocsonyával megtöltjük s megfagyasztjuk, aztán hasonlóan a többihez, tálra kiborítjuk. Ezen fajta kocsonyákat télen is készíthetünk maraszkin vagy más likrbl, vagy csupán czitrom- ból és narancsból, s a nyílást beftt gyümölcsökkel rakjuk ki. 822. Kocsonya nyers kávéból. Huszonegy dekagramm legjobb fajtájú zöld kávéra leveses- fazékban hét deciliter forró vizet öntünk, azt jól befedjük, s egy óráig állani hagyjuk ; aztán tiszta kendn megszrjük, hat czitrom levét belenyomjuk, s huszonnyolcz dekagramm czukrot feloldunk benne ; végre negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot teszünk bele, asztalkendn áttörjük, formába öntjük, s jégen megfagyasztjuk. 823. Kabinet-pudding. Hét deciliter felfzött sr tejszínt, ha kihlt, huszonegy deka- gramm tört czukorral és három gramm tört vaníliával, s tíz tojás- sárgával fazékban elhabarunk, azt széntzre állítjuk, s folytonos A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 349 kavarás közt addig hagyjuk rajta, míg kissé sürdni kezd. Ekkor a tzrl gyorsan elveszszük, más csuporba öntjük, s még egy ideig kavarjuk, nehogy összemenjen, aztán addig hagyjuk állani, míg egészen meghlt. E közben négy deciliter jó tejszínt habveredényben tört jégen a habvervel addig verünk, míg az egész tömeg ke- mény habbá lett ; negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot egészen kihtünk, és ha az els tojás-sárgás keverék egészen hideg lett, megsürdött, a tejszínhabot és vizahólyagot vegyítjük közé úgy, hogy az egész keverék habos lesz ; ha nem volna elég édes, még kevés tört czukrot adunk hozzá, az ehhez szükséges formát finom és friss mandola-olajjal bekenjük, czukorba befzött köszmétét, zöld mandolát, s czukorba befzött birsalmaszeleteket készítünk, az egyik felét sárgára, a másik felét vörösre, aztán czukorba be- fzött nagyszem szép somot ; a birsalmaszeleteket vékony levelekre vágjuk, s kis kiszúróval kerek leveleket s félholdakat sza- kítunk ki belle s vékony csíkokat is vágunk, melyet kocsán- nak használunk fel, a forma körületébe birsalmasajtból, somból, köszmétébl szép koszorút rakunk, a zöld mandolákat levelekre vágjuk s abból a forma közepébe a mandolával és veres birsalmával szép rózsát vagy csillagot rakunk ki. Ha az megtörtént, a formát félig habos tömeggel megtöltjük, apróra tört jégbe teszszük, beföd- jük a formát, felül is jeget teszünk reá, hogy gyorsan megfagyjon. Ha oly kemény, hogy a gyümölcsök nem sülyednek le, a többi gyümölcsöt a som kivételével közepére teszszük, a formát a jégbe jól beássuk, s át hagyjuk fagyni. Két vagy három óra után a formát nehány perezre meleg vízbe mártjuk s kiborítjuk. 824. Vaníliás kocsonya. Hét deciliter jó tejszínt megfzünk, azt a tztl elveszszük s kihtjük; aztán tizennyolez dekagramm czukrot másfél gramm vaníliával finomra törve, azt fazékban kilencz tojás-sárgával jól el- habarjuk, a tejszínt lassanként hozzáöntjük, azzal jól elvegyítjük, széni zre állítjuk s folytonos kavarás közt addig hagyjuk a parázson, míg sürdni kezd ; ekkor más tiszta fazékba teszszük, s addig habarjuk, míg kihlt, nehogy összemenjen. Végre harmadfél deka- gramm feloldott vizahólyagot teszünk bele, jól összekavarjuk, a keveréket a formába öntjük, s a jégen megfagyasztjuk. 825. Vanília-kocsonya ostyával berakva. A fentebbi vanília-kocsonyából két centiméter magasságnyit öntünk kis kerek formába, azt tört jégbe állítjuk s megfagyasztjuk. E közben apró ostyákat sütünk, nemkülönben hat-hét szeletet az 350 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. ostyatésztából, a fazekat is a többi kocsonyával a jégre állítjuk, s úgy félig megfagyasztjuk. Ha a formába beöntött kocsonya már megfagyott, karika ostyalevelet teszünk reá, s a félig megfagyott kocsonyából evkanálnyit felkenünk reá, és így tovább, míg a keveréket egészen beletöltöttük, aztán ersen megfagyasztjuk, tálra borítjuk s három sorban kis ostyákkal rakjuk ki. 826. Ibolya-kocsonya. Tavaszi ibolya-levelekbl, melyeket széttépünk, a nélkül hogy valami zöld rajtok maradna, kis tányérnyit leveses tálban hét deciliter forró vízzel leöntünk, a tálat jól befedjük, s egy óráig állani hagyjuk; azután a leveleket szitán megszrjük, s negyvenkét deka- gramm czukrot olvasztunk el benne ; ha egészen felolvadt, negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot teszünk bele, a keveréket asztalkendn s itatós papiron áttörjük, formába öntjük, s megfagyasztjuk. 827. Meggy-kocsonya. Szép érett, szárával letépett meggyet megmosva, azt a magvával együtt mozsárban megtörjük, s a levét kinyomjuk. Hét deciliter meggylére két czitromnak megszrt levét veszszük ; negyvenkét dekagramm czukrot két deciliter vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet, aztán a ftt czukrot a meggylé közé vegyítjük, negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot adunk bele, asztalken- dn s itatós papiron áttörjük, formába öntjük s megfagyasztjuk. 828. Leánysom-kocsonya. Egy kilogramm jól érett leánysomot negyven dekagramm tisztított czukorban öt perczig fzünk ; ezen szörpöt félreteszszük, s ha egészen kihlt, finom szitán áttörjük, harmadfél dekagramm fel- oldott vizahólyaggal vegyítjük, a kell formába öntjük, s a fentebbiek- hez hasonlóan tört jégbe állítjuk s megfagyasztjuk; a negyven dekagramm czukrot kilencz decziliter vízzel tisztítjuk, hogy a viza- hólyag vegyítése után azzal egy literes formát megtölthetünk. 829. Birsalma-kocsonya. Egy liter vízben negyvenkét dekagramm czukrot csak addig fzünk, míg feloldódott ; négy nagy, érett és szép sárga birsalmát kendvel tisztán letörölünk, de meg nem hámozunk ; azokat kés- fokvastag szeletekre vágjuk, s a czukorban addig fzzük, míg meg- A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 351 puhultak. Ha a czukor a birsalma ízét jól magába vette és színe szép sárga, akkor azt szitán átszrjük, de át nem törjük, két czit- romnak levét belenyomjuk, negyedfél dekagramm feloldott viza- hólyagot vele összevegyítvén, kifeszített asztalkendn áttörjük és ha szép tiszta, formába teszszük s -jégen megfagyasztjuk. Czukorba befzött, vékonyra vágott birsalma-szeleteket is berakhatunk a kocsonyába két vagy három sorban, a mikor aztán úgy bánunk el vele, mint a többi berakott kocsonyával. 830. Kocsonyázott tej piskótával bélelve. Kerek lapos formát köröskörül s fenekén is szép piskótával kibélelünk, a piskóta fényes oldala a forma falára jön ; a nyílásokat ketts sorral rakjuk ki, hogy a tej sehol se nyomuljon keresztül, aztán egy liter jó tejszínbl kemény habot verünk. Ha az egész tö- meget habbá vertük, tizennyolcz dekagramm finomra tört czukrot, s három gramm finomra tört vaníliát a habbal elvegyítünk, negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot, ha már kihlt és le van szrve, közé vegyítünk, a kibélelt formát ezzel megtöltjük, s apróra tört jégre állítjuk. Ha keményre megfagyott, a formát néhány perezre forró vízbe mártjuk, kendvel leszárítjuk, késsel vigyázva lefejtjük s tálra kiborítjuk. 831. Kocsonyázott rizs. Elbb vajjal bekent lábasban hét deciliter jó tejet felforralunk s ebben tizennégy dekagramm szépen szemelt s tisztán megmosott rizst puhára fzünk. Azután hét deciliter jó tejszínt fazékban négy tojás-fehérével jól elhabarunk, azt enyhe széntzre állítjuk, s addig habarjuk, míg kissé felftt ; ekkor tizennyolcz dekagramm czukrot és vaníliát adunk hozzá, a rizst mély tálba teszszük, a habartat reá- öntjük, jól összevegyítjük, jégre vagy pinezébe állítjuk, hogy megfagyjon. 832. Földieper- hab. Hét deciliter érett, szitán áttört földiepret huszonegy deka- gramm tört czukorral elhabarunk, egy liter jó tejszínbl habot verünk, s azt az áttört földieperrel elvegyítjük, harmadfél dekagramm feloldott és kihtött vizahólyagot keverünk bele, formába öntjük, s a jégen megfagyasztjuk. Mieltt az asztalra adnók, kiborítjuk, s szél- fánk koszorúval ékesítjük. Ezen habot a spanyol széltorta megtöltésére is használhatjuk. 352 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 833. Kocsonyázott tejszín és csokoládéhab szeletekben. Az ehhez szükséges tokok pléhbl vannak, másfél arasz hosz- szúak, négy ujjnyi szélesek, s felül reáill fedvel vannak ellátva. Két ilyen tokot friss mandola-olajjal igen vékonyan bekenünk, (minden kocsonyához legbiztosabb a kiborítás könnysége miatt a formát friss mandola-olajjal bekenni), s az egyiket apró koczkákra vágott birsalma- sajttal és zöld mandolával srn behintjük. Most hét deciliter jó tejszínt a befz medenczében tört jégre állítunk, s azt a hab- vervel kemény habbá verjük, huszonöt dekagramm, darab vaníliá- val megtört és megszitált czukrot, s negyedfél dekagramm feloldott és kihtött vizahólyagot a habvervel a tejszínhabbal elvegyítünk. Elbb nagy tábla milánói csokoládét medenczében megpuhítunk, azt meleg, de nem forró sütbe vagy kemenczébe állítván ; a megpuhított csokoládét új fzkanállal hirtelen elhabarjuk, a tejszínhabnak felével összevegyítjük, a be nem hintett tokba beletöltjük, jól bele- rázzuk, s a fedvel jól befedjük, ív papírba takarva tört jégre állítjuk. A hab második felébe a még meglev birsalmasajt- és mandoladara- bokat teszszük s azon kevés levet is, mely abból leülepszik, jól összevegyítjük a többivel ; ezt most a behintett tokba töltjük, hasonló- képen befedjük, betakarjuk, jégbe ássuk, melyben néhány óráig hagyjuk. Birsalmasajt helyett czukorba befzött birsalma-szeleteket is vehetünk, s ezek annyiban bírnak elnynyel, hogy levk a hab ízét különösen emeli. Tálalás eltt a tokokat kiveszszük, tisztán le- töröljük, hirtelen forró vízbe mártjuk, ismét megtöröljük, igen tiszta deszkára kiborítjuk, s éles késsel két késfokvastag szeletekre vágjuk, a tálat asztalkendvel beterítjük, s a szeleteket változatos rendben magasra felhalmozzuk. 834. Török tej-kocsonya. Hét deciliter jó tejszínt sárgaréz-medenczében jégre állítunk, s azt a habvervel addig verjük, míg az egész tömeg kemény habbá lett, aztán medenczében öt evkanál baraczk- vagy málna-marmeláddal, tizennégy dekagramm finomra tört czukorral habosra elha- barjuk ; ha málnát választunk, néhány csepp alkörmöslevet teszünk bele, hogy halvány rózsaszíne legyen, s a habot evvel könnyen, de lassanként összevegyítjük, harmadfél dekagramm feloldott és kihtött vizahólyagot is adunk hozzá, a formát jégbe ássuk, a keveréket beletöltjük s jégen megfagyasztjuk. A kiborításnál a habot spanyol- fánkokkal rakjuk meg, vagy pedig a széltésztából készített s megszárított koszorúval zárjuk be. A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 353 835. Vaníliás tej -kocsonya. Tizennyolcz dekagramm czukrot darab tört vaníliával s tizen- négy dekagramm tojás sárgával elhabarunk, erre két deciliter felforralt tejszínt öntünk lassan, s azt jól elhabarjuk, míg sürdni kezd ; aztán a fazekat leveszszük, a tej kocsonyát csészébe öntjük, kihtjük, finomra tört czukorral jól behintjük, s izzó lapáttal megbarnítjuk. 836. Kávé-hab. Igen ers kávét fzünk, s ha ez egészen tiszta, finom kendn átszrjük, aztán ersen megczukrozván jégre állítjuk. Egy liter igen jó tejszínt a habmedenczében jégen habbá verünk, ekkor tizennyolcz dekagramm szitált czukrot teszünk medenczébe, két tele kanál fe- kete kávét adunk hozzá, azt a czukorral elhabarjuk, végre a tej- színhabot egymásután belevegyítjük. Ha a hab igen fehér volna, több kávét adunk hozzá, hogy sötétsárga színt kapjon, s a kávéíz túlnyomó legyen. Végre negyedfél dekagramm feloldott, kihtött s megszrt vizáhólyagot vegyítünk közé, a habot formába töltjük, s jégre állítjuk. Mieltt feladnók, tálra kiborítjuk, és spanyol-fánkokkal csinosan kirakjuk. 837. Ersebb fajta kávé-hab. Igen ers, tiszta, kész, de kihlt kávéból hét kanálnyit veszünk medenczébe, tíz dekagramm tört czukrot teszünk bele, s ha ez elol- vadt, harmadfél dekagramm feloldott vizahólyagot, s jégre állítjuk. Most hét deciliter igen jó tejszínt sárgaréz-medenczében apróra tört jégre állítunk, s azt a habvervel kemény habbá verjük, az elre el- készített kávét pedig hirtelen belekeverjük. Ha igen gyenge íze s világos színe volna, még adhatunk hozzá kevés kávét, aztán formába töltjük s jégen megfagyasztjuk. 838. Vegyes tejhab. Egy liter jó tejszínt nagy sárgaréz befz-medenczébe tevén, azt jégre állítjuk, vagy jó pinczében meghtjük, a habvervel addig verjük, míg az egész tömeg sr habbá lesz ; aztán három részre osztjuk. Az egyik részét fehéren hagyjuk, s annyi tört czukrot és vaníliát adunk bele, hogy elég édes legyen ; a második részt frissen kinyomott málnalével, tíz dekagramm finomra tört czukorral s kevés, alkörmössel hirtelen elvegyítjük ; a harmadik részt ers, elbb kihtött fekete kávéval s annyi czukorral keverjük össze, hogy a keveMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 23 354 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. rék elég édes legyen ; két-három kanál kávé a hab harmadával elég- séges arra, hogy annak a kell barna színt, és a jó kávéízt megadja. Negyedfél dekagramm vizahólyagot feloldunk, azt megszrjük, ki- htjük, s a három rész között elosztjuk. Ekkor kerek formába vagy lábasba elbb a kávéhabot öntjük s jégre állítjuk, a két másik habot ezalatt valami hvös helyre teszszük ; ha az els megfagyott, a veres habot öntjük reá, ismét megfagyasztjuk, és végre a fehér hab jön. Mieltt feladnék az asztalra, a formát melegvízbe mártjuk, s a habot tálra vigyázva kiborítjuk. 839. Kocsonyázott sodó. Fazékban tizenkét tojás-sárgát, négy deciliter fehér ó-bort, két dekagramm feloldott vizahólyagot, huszonegy dekagramm czitro- mon eldörzsölt czukrot addig habarunk, míg habzik, aztán enyhe parázstzre teszszük s tovább habarjuk, míg sürdni kezd ; ekkor medenczében hideg vízbe állítjuk s addig habarjuk, míg kissé ki- hlt; most formába öntjük, hideg helyen megfagyasztjuk, tálra ki- borítjuk s feladjuk. 840. Habos tej csokoládéval. Másfél liter sr tejszínt két órával a használat eltt jégre állí- tunk, aztán sárgaréz- medenczében sr habvervel addig verjük, míg az egész tömeg habbá lesz. Ekkor tizennégy dekagramm legfino- mabb csokoládét két deciliter vízben folytonos kavarás közt addig fzünk, míg gyermek-pép-sürség lesz, aztán félreállítjuk. Most ezen csokoládét tizennégy dekagramm finomra tört czukorral kavar- juk el, s két dekagramm feloldott vizahólyaggal együtt a habbal el- vegyitjük, formába töltjük, jégre állítjuk, míg megfagy. 841. Habos tej földieperrél. Ugyanannyi habos tejet készítünk, mint az elbbi számban, huszonnyolcz dekagramm érett, szitán áttört földieperrel ugyanannyi finomra megtört czukrot vegyítünk, aztán azt habos tejjel s harmadfél dekagramm feloldott vizahólyaggal elegyítjük, csi- nos formába töltjük, s jégen megfagyasztjuk. A kiborítás eltt a formát egy perezre forró vízbe mártjuk, megszárítjuk s tálra kiborítjuk. A kocsonyáról, tejkocsonyáról és habos tejrl. 355 842. Narancs-hab. Negyvenkét dekagramm czukrot három narancson eldörzsölünk, de jól vigyázzunk, hogy igen mélyen ne dörzsöljük, nehogy keser legyen ; aztán hat nagy és nyolcz kis narancsnak levét ki- nyomjuk s azt négy czitrom levével vegyítjük, a czukorra öntjük, hogy felolvadjon ; ha nem volna elég édes, még kevés czukrot adunk hozzá ; ezen levet mély befz-medenczébe öntjük, jégre állítjuk, friss tojásnak fehérét beleteszszük, s a habvervel addig verjük, míg az egész tömeg habbá lesz. A levet elbb a jégen igen meghtjük, s a verés alatt is mindig jégen tartjuk ; ha a keverék nem akar össze- menni, még kevés tojásfehérét teszünk bele ; végre negyedfél deka- gramm, elbb megszrt és kihtött feloldott vizahólyagot közzé vegyítvén, formába öntjük, jégre állítjuk, míg megfagy. Ugyanezen módon készíthetünk mindenféle habot friss gyümölcsbl, pl. málnából, ribizlibl, meggybl ; a gyümölcsöt kendn átnyomjuk, a czukrot tevével feloldjuk, s ugyanazon módon járunk el. 843. Kocsonya-befttek levébl oly évszakban, amidn friss gyümölcs nincs. Négy deciliter beftt lére tizennégy dekagramm czukrot fzünk . négy deciliter vízben, s mihelyt a czukor feloldódott, a lébe öntjük, s azzal jól elvegyítjük; aztán három czitromnak levét nyomjuk bele, a feloldott vizahólyagot közibe vegyítjük s úgy bánunk el vele, mint a többi kocsonyával. Ha a beftt lé sr, több vizet vehetünk, s a levet, ha a czukor felolvadott, a czukorral befzött vízbe öntjük, s néhány pillanatig felfzzük. 844. Holsteini tej. Tizennégy dekagramm duzzasztott mandolát finomra megtörünk, törés alatt kevés vízzel megnedvesítvén, nehogy olajos legyen. Ezt hét deciliter felforralt jó tejszínbe teszszük, néhány pillanatig együtt fzzük, aztán kendn átnyomjuk, huszonegy dekagramm czukrot feloldunk benne, öt tojás-fehérének kemény havát hozzáöntjük, széntzre állítjuk s addig verjük, míg az egész tömeg habbá lett, és színe fényes fehér ; vigyázni kell azonban, nehogy fni kezdjen. Ha minden jól elvegyült, fényes és fehér kávé-serlegecskékbe, vagy mély üvegcsészébe töltjük, jégbe állítjuk s megfagyasztjuk. Ha ki akarjuk borítani, két dekagramm feloldott vizahóíyagot vegyitünk bele, a formába töltjük s megfagyasztjuk. 356 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. HUSZONKETTEDIK OSZTÁLY. A különféle fagylaltokról. 845. A fagylaltokról általában. A fagylaltokhoz czinszelencze szükséges, jól reáill fedéllel, mely ki ne nyíljék, nehogy a jég beleessék, a mi a fagylalt jó ízét elrontaná. Aztán következ módon járunk el : Két órával a fagylalt használata eltt a jeget apró darabokra törjük, egy részét dézsába teszszük, mely mindenütt egyenl szélesség, s melynek fenekén csap van, hogy a víz lefolyhassék. Aztán pár' marok durván tört sót hintünk reá, ezután ismét jeget s így tovább, míg a dézsa tele lesz. Közepén üres tért hagyunk, melybe a szelenczét teszszük, melyben ismét a fagyásra szánt keverék van, erre a szelencze körül annyi apróra tört jeget és sót teszünk, hogy a szelencze bár ersen és egészen be legyen ásva a jégbe, de fedele szabadon maradjon, mely- nek fogóval kell ellátva lennie, hogy a szelenczét forgatni lehessen. A szelencze forgatásának gyorsan kell történnie, de gyakrabban tekintsünk bele, s azt, a mi az oldalán odarakodik, kis lapáttal fejt- sük le, s mindig finoman nyomjuk szét ; mert fképen óvakodni kell, nehogy a fagylalt darabos és jeges legyen, miután bár keménynek, de mégis oly finomnak és gyengének kell lennie, mint a vaj ; s azt A különféle fagylaltokról. 357 csak folytonos forgatás, lefejtés és a lapáttal való ismételt elkavarás által lehet elérni. Miután a vizet a jégrl a csapon át lebocsátottuk, s a szelencze kinyitása, s az annak beljében az oldalára felrakodott jégnek szétnyomása legalább négyszer megtörtént, a szelenczét ismét bezárjuk, a jeget megsózzuk s az egész szelenczét jéggel befedjük s így egy óráig állani hagyjuk. Mieltt az asztalra feladnók, a szelenczét forró vízbe mártjuk, jól letöröljük s üvegtálra kiborítjuk. Ha a fagylaltot formába akarjuk adni, a szelenczében addig dolgozzuk, míg kemény tömeggé lett, aztán a már elbb jégbe tett formába bekenjük, ersen befedjük, s felül is jeget teszünk reá. 846. Ananász-fagylalt. Az ananászt meghámozzuk, s húsából a legszebbet darabokra vagdaljuk s kevés vízzel addig fzzük, míg egészen szörppé lett, aztán szitán átverjük. Negyvenkét dekagramm átvert szörpre ugyanannyi czukrot, négy deciliter vízzel addig fzünk, míg a czukor jól feloldódott, aztán beleöntjük, három czitrom levét belenyomjuk, jól elvegyítjük s úgy bánunk el vele, a mint azt az elbbi szám alatti utasításban elmondtuk. 847. Mandola-fagylalt. Huszonnyolcz dekagramm édes és néhány keser mandolát megduzzasztunk, brét lehúzzuk, s a mandolákat kevés tejszínnel finoman megtörjük vagy reszeljük. Aztán egy liter tejszínt darab vaníliával s negyvenkét dekagramm czukorral együtt felforralunk, s 12 tojás-sárgával s a mandolával tisztára elkeverjük, és a tzön vastag tajtékká (créme) habarjuk, melyet finom szitán vagy szrszöveten átnyomunk. Ha kihlt, megfagyasztjuk. 848. Czitrom-fagylalt. Fél kilogramm czukrot tizenhárom deciliter vízzel felforralunk, habját leszedjük, s egy vékonyan lehámozott czitrom héját adjuk hozzá; ha a czukor kihlt, öt-hat czitrom levét nyomjuk bele, s az egészet megfagyasztjuk. 849. Római puncs. Fél kilogramm czukrot hét deciliter vízben felforralunk, habját leszedjük, két czitromnak czukron ledörzsölt héját beleadjuk ; miután a czukor kihlt, három czitrom levét nyomjuk bele, s az egészet szitán átszrjük, aztán keményre megfagyasztjuk, s a szelencze foly- 538 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. tonos forgatása között négy deciliter finom arakot, egy palaczk pezsgt, s négy tojás-fehérének keményre vert havát keverjük bele, ez utóbbit legkönnyebben a habvervel vegyítjük bele. Ezen puncsot is pezsg poharakba öntjük, s rendesen sült mellé adjuk. 850. Vaj -fagylalt. Huszonegy dekagramm nagy narancson könnyedén eldörzsölt czukrot, n3^olcz tojás- sárgával jól elhabarunk, aztán folytonos habarás közt lassanként hét deciliter forró tejszínt öntünk hozzá, azt parázstzön addig habarjuk, míg sürdni kezd, aztán gyorsan más fazékba öntjük, nehogy összemenjen, s abban addig habarjuk, míg kihl ; ekkor szitán megszrjük, a szelenczébe teszszük s úgy bá- nunk el vele, mint az elbbivel. 851. Mogyoró-fagylalt. Huszonnyolcz dekagramm nagy olasz mogyorót a mandolá- hoz hasonlóan megduzzasztunk, azt hideg vízben megtisztítjuk, s finom tésztává megtörjük ; hét deciliter jó tejszínt felfzünk, a tört mogyorót leveses fazékba teszszük, a tejszínt lágy melegen reáöntjük, s gyakrabban felkavarván, egy óráig állani hagyjuk. Aztán huszonegy dekagramm tört czukrot adunk hozzá, gyakrabban fel- kavarjuk. s ha a czukor elolvadt, s a keverék kihlt, azt kendn átnyomjuk, szelenczébe töltjük, s a többi fagylalthoz hasonlóan bánunk el vele. 852. Málna-fagylalt. A málnát tiszta kendn átnyomjuk, hét deciliter lében huszonnyolcz dekagr. czukrot feloldunk, ehez még négy czitromnak levét adjuk, mire a keveréket a szelenczébe tökjük, s úgy bánunk el vele, mint a többivel. 853. Csokoládé-fagylalt. Hét deciliter jó tejszínt hat tábla finom csokoládéval és tizen- négy dekagramm czukorral addig fzünk és habarunk, míg a csokoládé egészen feloldódott; aztán kihtjük, a szelenczébe teszszük, s úgy bánunk el vele, mint a többi fagylaltakkal. 854. Földieper-fagylalt. Másfél liter jól érett földiepret megtisztítva szitán áttörünk, két czitrom levét belenyomjuk, harmincz dekagramm czukrot pohár A különféle fagylaltokról. 359 vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet, aztafennebbivel összevegyítjük, kihtjük s a szelenczébe teszszük. 855. Fagylaltak befttek levébl. Négy deciliter lére tizennégy dekagramm czukor jön, melyet négy deciliter vízzel addig fzünk, míg a czukor feloldódott, ekkor ezt melegen a lébe öntjük, s azzal összevegyítjük, hogy egészen fel- oldódjék , ezen mennyiségre három czitrom kinyomott leve jön, s úgy bánunk el vele, mint más fagylaltakkal. 856. Sodó-fagylalt. Huszonnyolcz dekagramm, két narancson eldörzsölt s finomra megtört czukrot, tizenkét tojás-sárgával elhabarunk, aztán négy deciliter jó somlyai bort habarunk el jól vele, széntzre teszszük, s addig habarjuk, míg sürdni kezd; akkor porczellán-fazékba öntjük, kihtjük s a szelenczébe teszszük. Ha a fagylalt kemény tömeggé lett, a jégbe ássuk s egy óránál tovább hagyjuk abban. E közben négy tojásnak fehérét oly kemény hóvá verjük, hogy semmi vizes rész se legyen benne, st inkább az egész tömeg kemény gomolylyá váljék. Aztán huszonegy dekagramm megtört, finomra szitált czukrot, valamint kevés vaníliát vegyítünk bele könnyen és gyorsan a fzkanál lapos oldalával, de nem kavarjuk ; ezen tömeget fecsken- dbe töltjük, s egy ív papírra szép magas spanyolfánkokat nyomunk, melyeket kis tüllzacskó segélyével finom czukorral behintünk, s ki- hlt kemenczében megsütünk a nélkül, hogy megbámulnának. Ezeket addig hagyjuk a kemenczében, míg a papírról könnyen és szárazon lefejthetjük. Ekkor a fagyialtat tálra kiborítjuk, s a szél- fánkokkal csiga alakjában kirakjuk, a legels tekervényre a leg- nagyobbakat veszszük, aztán mindig kisebbet és kisebbet, legfelül pedig a legkisebbet úgy, hogy árticsókához hasonlítson. 857. Pudding-fagylalt á la Nesselrode. Fél kilogramm tiszta meghámozott gesztenyét féldarabka vaníliával tejben puhára fzünk, s azt szitán áttörjük. Aztán másfél liter tejszínt 12 tojás- sárgával és harminczöt dekagramm czukorral tz felett tajtékra habarunk, azt szitán áttörjük, huszonnyolcz deka- gramm málnageléet adunk hozzá, s az egészet a gesztenye-péppel összevegyítjük. Tizennégy dekagramm tisztított mazsolát, ugyanannyi aprószlt és hét dekagramm koczkákra vágott czukros czit- romhéjat, kevés fehér borral és czukorral röviden megizzasztunk, s 360 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. azt meg hagyjuk hlni. Miután a gesztenye keverék már keményre i megfagyott, négy deciliter habart tejfelt, a mazsolát és a czukros czitromhéjat közibe keverjük, aztán a szelenczét még néhány pilla- natig megforgatjuk, s a fagyiakat magas, vagy kupola-idomú formába öntjük, a szelenczét a fedvel bezárjuk és só és jég közé helyezzük, hol mintegy két óráig hagyjuk, s azután a fagyialtat tálra' borítjuk. Melléje mártásul czukorral s egy pohárka marasquinnal vegyített elvert tejszínt adunk külön mártás-csészébe. 858. Kávé-fagylalt. Tizennégy dekagramm pergelt kávét teszünk leveses fazékba, s azon perczben, a mint a kávét beletettük, hét deciliter forró tej- színt öntünk reá, aztán befedjük s fél óráig állani hagyjuk ; ekkor csuporba szrjük, melybe elbb huszonegy dekagramm czukrot nyolcz tojás-sárgával jól elhabartunk, azt széntzre állítjuk s folyto- nosan kavarjuk, míg megsürdik. Aztán más fazékba öntjük, még egy ideig kavarjuk, míg kihlt, s úgy bánunk el vele, mint a többi fagylalttal. 859. Gesztenye-fagylalt. Hetven dekagramm olasz gesztenyét puhára megfzünk, héját lefejtjük, szitán áttörjük; huszonegy dekagramm czukrot két deciliter vízzel addig fzünk, míg fvés közben nagy hólyagokat vet, s megsürdik. Azután az áttört gesztenyét medenczében a ftt czukorral finoman elhabarjuk. Ekkor három kanál jó rumot adunk hozzá, azt jól elvegyítjük, hogy a keverék igen hideg legyen ; végre négy deciliter jó tejszínnek keményre vert habját vegyítjük könnyedén közzé. Ekkor tüstént a szelenczébe öntjük, s apróra tört, jól megsózott jégbe állítjuk. Forgatni nem szabad, hanem állni hagyjuk míg megfagy. A fagyás alatt néha köröskörül leszúrjuk a szelenczére fagyott keveréket, s azt a még folyékony részszel elegyítjük, míg az egész tömeg megfagyott. Aztán kiborítjuk, fonotfczukoroszlopokkal körül- tekerjük, s közibe bemártott gesztenyéket teszünk. 860. Nyers ezukor-fagylalt. Huszonnyolcz dekagramm czukrot fél pohár vízzel addig fzünk, míg nyers czukorrá lesz, azaz, ha kre teszszük, vágni lehet s kissé sárgás, de nem keser ; aztán egy liter forró tejszínt öntünk rá, s azt a nyers czukorral addig fzzük, míg a czukor a tejszínben teljesen felolvadt, aztán kihtjük s a szelenczébe öntjük. A különféle fagylaltokról. 361 861. Kajszinbaraczk-fagylalt. 40—45 nagy érett kajszinbaraczkot meghámozván, széthasí- tunk, magvát kiveszszük s nagy leveses tálba teszszük. Fél kilo- gramm czukrot hét deciliter vízzel addig fzünk, míg az feloldódott, aztán forróan a kajszinbaraczkra öntjük, befedjük s 24 óráig állani hagyjuk. Ekkor szitán átszrjük, nem pedig átnyomjuk, három czitrom levét vegyítjük bele, s úgy bánunk el vele, mint a többivel 862. Muskotályszl-fagylalt. A muskotályszlt letépjük és kinyomjuk, hét deciliter lére negyvenkét dekagramm czukrot pohár vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet, ekkor ezt a lére öntjük ; négy czitrom levét ad- juk hozzá, s a szelenczébe öntve megfagyasztjuk. 863. Czitrom-fagylalt, (más módon). Két czitromon tizennégy dekagramm czukrot gyengén eldör- zsölünk, a sárga czukrot csészébe teszszük, tizenkét czitrom levét reányomjuk, huszonnyolcz dekagramm czukrot négy decziliter vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet, a czukrot kihtjük, a levet összevegyítjük vele, s a szelenczébe teszszük. 864. Maraszkin fagylalt. Huszonegy dekagramm czukrot négy decziliter vízben jól megfzvén, arra egy palaczk, körülbelül négy deciliter maraszkint öntünk, aztán hat czitrom levét nyomjuk bele, különben úgy bánunk el vele, mint a többi fagylaltokkal. Miután a szeszes fagylaltnemek mind nehezen fagynak meg, az ilyen fagylaltokkal igen gyorsan kell bánni, s a jeget a szelencze körül különösen ersen meg kell sózni. 865. Papine-fagylalt. Tizennégy dekagr. duzzasztott mandolát, s ugyanannyi nagy mogyorót finom tésztává törünk. Azon évszakban, a melyben a dió friss, ennek héját lehúzzuk, s ebbl is jó maroknyit vegyítünk bele ; ha mind finoman meg van törve, egy liter jól felfzött tejszínt nem forróan ugyan, de mégis melegen reá öntünk, a diót ezzel jól el- habarjuk, kendn átnyomjuk, negyvenkét dekagramm czukrot ol- dunk fel benne, kihtjük, s úgy bánunk vele mint a többivel. 362 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 866. Oszibaraezk-fagylalt. Egészen érett, igen leves szi baraczkokat meghámozva ge- rezdekre vágunk, azokat mély csészében czukorral jól behintjük, fél kávés csésze tokaji bort ráöntvén, 3—4 óráig állani hagyjuk, és szitán áttörjük. Ötvenhat dekagramm áttört baraczkra negyvenkét dekagramm czukrot egy liter vízzel addig fzünk, míg nagy cseppeket vet, aztán ezt aláöntjük, négy czitrom levét belenyomjuk, kevés alkörmöslevet oldunk fel benne, hogy halvány vörös legyen, aztán a szelenczébe öntjük. 867. Naranesfagylalt. Tizennégy dekagramm czukrot két narancson könnyen el- dörzsölünk, nehogy keser legyen ; aztán tíz narancsnak és három czitromnak levét kinyomjuk, a fennebbi czukrot négy deciliter víz- zel fzzük, s ha felolvadt, a narancslébe öntjük, jól elvegyítjük, s egészen kihtve a szelenczébe öntjük. 868. Ribizli-fagylalt. A ribizlit kendn átnyomjuk, hét deciliter ribizli-lére fél kilo- gramm czukrot három deciliter vízben feléig elfzünk, aztán a lébe öntjük, két czitrom levét vegyítjük bele, s a szelenczébe teszszük. 869. Rizs-fagylalt. Ötvenhat dekagramm tisztán megmosott rizst hét deciliter tej- színben darab vaníliával, melyet apró darabokra vágunk, addig fzünk, míg a rizs megpuhult, aztán azt finoman áttörjük, medenczé- ben huszonegy dekagramm finomra tört czukorral habosra elverjük, négy deciliter tejszínt hozzávegyítvén, a szelenczébe öntjük ; jól megsózott jégbe ássuk, s ott hagyjuk, míg megfagy. Ragyás közben kétszer szurkáljuk le köröskörül a szelenczérl a nélkül, hogy kavar- nók. Ha kiborítottuk, a fagylalt alsó részét két sor spanyol- fánkkal rakjuk ki, midn koszorúhoz hasonló. 870. Puncs-fagylalt. Evkanálnyi rizst fazékban egy liter vízzel fzünk, azt jól le- habozzuk, és ha a rizs kihasadozott, a tztl elveszszük. Aztán több czitromot nyomunk ki, egy pohár czitromlére négy pohár tört czukrot, fél pohár rumot, négy pohár rizsvizet mérünk, mindezt leveses tálba teszszük, de azért gyakrabban felkavarjuk, míg a czu- kor felolvadott, s az egész kihlt ; aztán a többi fagylaltok módjára A különféle fagylaltokról. 363 bánunk el vele. A rizsviz helyébe könny hollandi-, vagy kukoriczathéát is vehetünk. 871. Jeges puncs. Felényi narancs- és valamivel több czitromlevet nyomunk ki, egy pohár lére négy pohár rizsvíz, ugyanannyi tört czukor, fél pohár rum jön, mindezt jól összevegyítjük s megfagyasztjuk. Ha félig megfagyott, nyolcz tojásfehérének kemény havát vegyítjük egymás után könnyedén a fagylaltba, s azt jól feldolgozzuk vele ; a mellett a fagyiakat mindig forgatni s feldolgozni kell, míg az egész keverék kemény habbá nem lesz. Mieltt asztalra feladnék, az üvegcsészét, melybe kiborítjuk, jégbe kell behteni, mivel könnyen szétfoly. 872. Tejfeles fagylalt. Vékony gyermekpépet készítünk, azt jól megczukrozzuk, ke- vés tört vaníliát adunk hozzá, lapos pléhet széntzre teszünk, azt megmelegítjük, vajjal bekenjük, a pépbl keveset reáteszünk, s azt késsel szétkenjük rajta, pillanatig rajta hagyjuk, míg odatapad, aztán a késsel lekenjük, csak ív papír vastagságnyit hagyunk rajta, még pedig addig, míg bámulni kezd, aztán gyorsan elvágjuk s mint apró ost37 ákat összehajtjuk; a mit már nem lehet összehajtani, azt lefejtjük s darabkákban hagyjuk, amazokat pedig tovább sütjük, mig jókora ostyadarab van már készen. Ekkor jó tejszínbl vékony pépet készítünk, azt ersen megczukrozzuk, s jó részt tört vaníliát adunk hozzá, kihtjük, a szelenczébe teszszük, melyben folytonos kavarás és feldolgozás mellett kemény tömeggé fagyasztjuk. Ha már fagyni kezd, az ostyadarabokat teszszük a szelenczébe s azokat a fagylalttal jól eldolgozzuk. Ha már egészen kemény, még egy óráig a jégben marad, aztán kiborítjuk, s a kis ostyákkal ki- rakjuk. 873. Birsalma-fagylalt. Négy nagy érett, vékony szeletekre vágott meghámozott birs- almát negyvenkét dekagramm czukorral, s hét deciliter friss vízzel a befz medenczében addig fzünk, míg a birsalma egészen megpuhult, mire kihtjük azt, s tiszta, de nem sr asztalkendn áttör- jük; aztán két czitrom levével vegyítjük, s egészen kihtjük. Most a szelenczébe öntjük, s a többi fagylaltak módjára bánunk el vele. Ugyanezen keverékbl csináljuk a kocsonyát is, csakhogy ehhez negyedfél dekagramm feloldott vizahólyagot veszünk, s mint minden kocsonyát, úgy ezt is asztalkendn és itatóspapíron átcsepegtetjük. 364 Második rész : Gyakoilati Szakácskönyv. 874. Fagylalt hálóköntösben. Vanília-fagylaltot készítünk s azt keményre megfagyasztjuk, másik szelenczében pedig málna-, meggy-, vagy ribizli-fagylaltot, ezeket hasonlóképen megfagyasztjuk; azon szelenczének, melyben a vaníliás fagylalt van, csak félig kell töltve lennie. Ha kemény tömeggé fagyott, a szelencze bels részére többször felkenjük, a fagylaltot mindig a szelencze közepébl veszszük úgy, hogy közepén mély r marad, de melynek nem szabad a fenékig terjednie, az egész szelencze pedig újj vastagságban legyen bevonva. Aztán jégbe htött edénybe a vanília-fagylaltból három nagy kanálnyit kiveszünk, az rt a leves fagylalttal hirtelen betöltjük, kanállal ersen és simán bekenjük, s felül a kivett fagylalttal ismét befedjük. Ekkor bezárjuk a szelenczét, a jeget frissen megsózzuk, s abban a szelenczét negyedóráig gyorsan forgatjuk, a vizet jól leszrjük, a szelenczét jéggel befedjük, s addig, míg az asztalra feladnók, ott hagyjuk, aztán hirtelen kiborítván, szeletekre vágjuk s tüstént feladjuk. 875. Tutti frutti mandolatejbl. Ers mandolatejet készítünk, a mihez hét deciliter vízre negyvenkét dekagramm mandolát, köztük néhány kesert veszünk. Ezeket megduzzasztva s jó fél óráig hideg vízben hagyva, finom tésztává törjük, hét deciliter vízzel elhabarjuk, félórára félreteszszük, aztán kendn átnyomjuk, ismét megtörjük, a mandolatejet ismét reáöntjük, átnyomjuk s huszonnyolcz dekagramm tört czukrot ol- dunk fel benne. Aztán tizennégy dekagramm birsalmasajtot, ugyan- annyi czukorba befzött zöld szilvát, ugyanannyi befzött meggyet, s hét dekagramm zöld diót koczkákra vágunk. A mandolatejet medenczébe öntjük, s más fagylaltak módjára bánunk el vele; ha már félig megfagyott, a beftt gyümölcsöt vegyítjük közé s teljesen megfagyasztjuk. 876. Vanilia-fagylalt. Huszonegy dekagramm czukrot másfél gramm tört vaníliával és nyolcz tojássárgával fazékban jól elhabarunk, erre hét deciliter felftt tejszínt öntünk, azt elhabarjuk, széntzre állítjuk, s folytono- san kavarjuk, míg sürdni kezd. Ekkor gyorsan elveszszük a tzrl, más fazékba öntjük, s még egy ideig kavarjuk, nehogy összemenjen ; ha kihlt, finom szitán áttörjük, a fagylaló szelenczébe öntjük, s úgy bánunk el vele, mint a többi fagylalttal. A különféle fagylaltokról. 365 877. Habos vanília-fagylalt. Hét deciliter tejszínbl olyan fagylaltot készítünk, mint az elbbeni, s ha ez kihlt, hét deciliter jó tejszínbl kemény habot verünk, azt finomra tört czukorral és vaníliával gyorsan elvegyítjük, s az egészet a kihlt tömeggel összekavarjuk, a szelenczébe töltjük s jégre állítjuk, hol igen hamar megfagy, ha nem forgatjuk is. De ha gyorsan és ersen akarjuk megfagyasztani, negyedóráig forgatjuk. 878. Meggy-fagylalt. A meggyet tisztára megmossuk, mozsárban megtörjük, ken- dn átnyomjuk ; hét deciliter meggylére negyvenkét dekagramm czukrot két deciliter vízben addig fzünk, míg a czukor egészen fel- oldódott, aztán a meggylébe három czitrom levét belenyomjuk, jól elvegyítjük, s mint a többi fagylalttal bánunk el vele. Ha tejszínnel akarjuk vegyíteni, hét deciliter lére négy deciliter jó tejszínt veszünk, abban tizennégy dekagramm czukrot olvasztunk fel, s azt a meggylével elvegyítjük, különben úgy bánunk el vele, mint a többi fagylalttal, csakhogy ha tejszín jön hozzá, a czitromlé elmarad. Épen igy készítjük a földieper-fagylaltat tejszínnel. Hét deciliter áttört földiepert, melyben negyvenkét dekagramm czukrot ol- vasztunk fel, négy deciliter tejszínnel jól elvegyítünk, azt a szelen- czébe teszszük, s úgy bánunk el vele, mint a többi fagylalttal. 879. Tutti-frutti fagylalt. Egy narancsnak és czitromnak héját czukron eldörzsöljük, azonban nem igen mélyre. Aztán két narancsnak és két czitromnak levét kinyomjuk, fél kilogramm czukrot négy deciliter vízben addig fzünk, míg a czukor jól feloldódott, aztán azt a lé közé öntjük, az eldörzsölt czukrot hasonlóképen feloldjuk a lében, s jól összevegyítjük vele ; aztán beftt diót, valamint más fajta zöld gyümölcsöt, pl. zöld mandolát, ringlottot, birsalmasajtot stb. adunk hozzá, mindezen gyümölcsökbl egyenl részt veszünk, azokat apró koczkákra vágjuk, aztán a többi fagylalt módjára bánunk el vele. Ha már sürdni kezd, a vagdalt gyümölcsöt és azoknak levét teszszük bele, s ezt a fagylalttal jól eldolgozzuk ; minél több gyümölcsöt teszünk bele, annál jobb. 880. Függelék a fagylalthoz. A spanyol szélfánkot igen czélszeren használhatjuk a fagylaltak díszítésére, ha azokat a következ módon készítjük : Az els- 366 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. két nevezetesen ezüstforintos nagyságban, a másodikat koronás, aztán kétfilléres, s a legutolsókat s a legtöbbet egy filléres nagyságban, ezeket szép fehérre, keményre megsütjük. A fagyialtat vigyázva kibontjuk, az els és alsó sort a legnagyobb fánkokból rakjuk a fagylalthoz, aztán következnek a kisebbek és végre a legkisebbek s így tovább, míg a végére jutottunk, hol a fagylalt szabadon' és látha- tóan marad, a másik része pedig ananászhoz hasonlít, mely különö- sen gyümölcsfagylaltoknál jó hatást tesz. Vagy csupán három újj széles koszorút is csinálhatunk spanyol széltésztából, melyet a papírra rajzolt koszorúra a fecskendvel ers tekervényekben ki- nyomunk, szép fehérre, ropogósra sütünk, s a fagyialtat vele körülfoglaljuk. Parfait k, tejszínfagylaltok. 881. Parfaitról általában. A fagylaltot a parfaittól az különbözteti meg, hogy a parfait, igazi nevén tejszínfagylalt, mindenkor sr édes tejszínnel készül. Ennek készítéséhez bezárható forma szükséges lecsavarható fedéllel, mely forma egy nagy edényben a jég közé oly mélyen helyezend el, hogy az teljesen jégben álljon. A parfait formát szokták ugyan tiszta ételolajjal is kikenni, de ez kerülhet, elégséges az, ha, mieltt a parfait anyagot a formába töltjük, azt vízzel öntjük tele, — s ezen vizet csak a parfait anyag beletöltése eltt ürítjük ki. Egy szóval a parfait formának az anyag betöltésekor száraznak lenni nem sza- bad. Azon edénybe, melybe a formát elássuk, ersen sózott, jól apróra tördelt jeget kell tenni. A megtöltés után papírral befödött parfait mintára a fedél reá csavarandó, s a fagyasztás 4—5 óráig kell hogy tartson, a parfait természete szerint. Tálalás eltt a parfait-forma jó meleg vízben mártatik meg, hogy a késsel vágható keménységig megfagyasztott parfait épen legyen kiborítható. 882. Vanilia-parfait. Egy rúd finom vaníliát apróra vágunk, egy és hat tized liter jó édes tejszínnel nyolcz perczig fzzük, aztán kihagyjuk hlni. Ez alatt tizennyolcz tojás- sárgát harininczöt dekagramm finoman tört czukorral negyedóráig kavarunk, s a vaníliás tejszínt lassankint hozzá öntjük, és széntz felett egészen habvervel addig verjük, míg a tojás keményedni, vagy a keverék forrni kezd. Ekkor levesz- szük a tzrl, selyem szitán átszrjük, s aztán addig kavarjuk, míg Parfait-k, tejszínfagylaltok. 367 egészen kihl, s ekkor megtöltjük vele a formát, s addig fagyasztjuk, míg a fagyott vaj keménységét nyeri, — kisebb asztalhoz a fenti mennyiségek arányosan használandók. 883. Csokoládé-parfait. Huszonnyolcz dekagramm vaníliás csokoládét háromtized liter forró tejben, széntz felett felolvasztunk, s lassan habarjuk, aztán egy és egytized liter felforralt és forró édes tejszínt öntünk hozzá, s ezt összesen egy egész negyedóráig lassan fzzük, aztán kihtjük. Ez alatt huszonnyolcz dekagramm tört czukrot teszünk egy lábasba, s azt tizenkét tojás-sárgájával habosra verjük, s ebbe a kihlt csokoládét lassankint bele öntjük, s gyenge széntz felett folyvást kavarjuk, de vigyázunk, hogy fel ne forrjon. Ekkor finom szr, vagy se- lyem szitán átszrjük egy porczellántálba, s addig kavarjuk, míg teljesen kihl, ekkor a fagyasztó formába öntjük, s egész darabban vagy külön adagokban fagylaltos tányérokon tálaljuk. 884. Kávé-parfait. Ehhez negyvenkét dekagramm legfinomabb mokka-kávét vi- lágos barnára pörkölünk, s mindjárt a pörkölbi egy és négytized liter ersen forró édes tejszínbe öntjük, s jól befedve kihagyjuk hlni. Ez alatt negyvenkét dekagramm finom tört czukrot tizenhat tojás -sárgával jól elhabarunk, az átszrt kávétejszínt lassanként beleöntjük, megszrjük, s habvervel ismét addig verjük, míg kihl ; ekkor a formában vajpuhára fagyasztjuk. 885. Tej színfagylalt (parfait) narancs vagy ezitrom illattal. (Narancs- vagy ezitrom- parfait.) Egy narancsnak, vagy egy nagyobb czitromnak héjját lehá- mozzuk, s a narancs és ezitrom fehér belét a sárgahéjról egészen letisztítjuk, hogy azon semmi fehér héj ne maradjon. A narancs vagy a ezitrom héját most egy és négytized liter ers forrásban lev édes tejszínbe teszszük, s az edényt befedve féreteszszük, hogy kihljön. — A készítés további módja ugyanaz, mint az elz tejszín- fagylaltoknál. 886. Mogyoró-parfait. Huszonegy dekagramm mogyoró belet tejben finoman eldör- zsölünk, aztán lábasba öntjük és egy és négytized forró édes tejszínt öntünk hozzá s forrásig keverjük, s aztán hlni hagyjuk. Tizenhat 368 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. tojás-sárgát, negyvenkét dekagramm porczukorral jól elhabarunk, a tejszínt egy szagtalan asztalkendn átnyomjuk, a tojáshoz öntjük, és gyenge széntzön habvervel addig keverjük, míg a felforráshoz közel van, de forrni nem szabad, aztán átszrve addig kavarjuk, míg kihl, s ekkor a fagyasztóba öntjük. 887. Mandola-parfait. Épen úgy készül mint a mogyoró parfait. 888. Thea-parfait. Egy és négytized liter forrásban lev édes tejszínbe három és fél dekagramm zamatos theát teszünk, jól befedjük és kihtjük. Aztán jön mint fentebb az eljárás a negyvenkét dekagramm czukorporral és tizenhat tojás- sárgával stb. 889. Naranes-parfait. Ehhez öt dekagramm megpörkölt narancsvirág jön az egy és négytized dekagramm forró tejszínbe, egyébként a már elzkben ismeretes eljárás követend, — megjegyeztetvén, hogy a midn a tejszint a tojás-sárgába lassan beleöntjük, igen óvatosan kell kavarni, nehogy a tömeg összemenjen. 890. Eper. 891. Málna. 892. Ribiszke. 893. Meggy. 894. Gesztenye. 895. Ananász-parfait. Minden gyümölcs parfait-k az elbbi receptek szerint készül- nek, — csupán annyit kell megjegyezni, hogy a gyümölcsbl készült tejszínfagylaltoknak sokkal több idre van szükségük, míg kell keményre fagynak. A parfait-t lehet igen díszes alakú akár nagyobb, akár csak egyes adagokat tartalmazó formákban fagyasztani, s a nagyobb kabinetdarabok sokat nyernek, ha azokat csinosan díszítjük. HUSZONHARMADIK OSZTÁLY. Kocsonykák, Fagyalékok (Gelée). 896. Általános tudnivalók a zselékrl. Mieltt a többnyire néhány gyümölcs, mint ribizke, málna áfonya, birsalma, alma, körte stb. kipréselt és czukorral vegyített nedvébl készített, s általánosabban a franczia gelée (olvasd : zselé) Kocsonyák, fagyalékok. 369 néven nevezetes fagyalékok és kocsonykák tüzetes leírásához fog- nánk, szükségesnek tartjuk, a kocsonya-anyagot illetleg, néhány megjegyzést elrebocsátani. A legjobb, habár legdrágább kocsonyaanyagot a vizahólyag képezi, minthogy semmi mellékíze nincs és szrni sem szükséges. Azt késsel apró darabokra szeldeljük, réz- serpenyben felforraljuk, körülbelül négy deciliter vizet veszünk hat dekagramm vizahólyaghoz ; e mellett azonban vigyáznunk kell, ne- hogy igen átfjjön, mert különben elveszíti összetartósságának egy részét. Miután 1 —H/g óráig csendesen forrott, szitán vagy meleg vízben megmosott asztalkendn átszrjük, s az alantabbi utasítások szerint használjuk. Még tisztábbá lesz a vizahólyag, ha egy czitrom levét s darabka czukrot adunk bele, s a képzd habot kanállal vigyázva leveszszük. Egy literes formára az idjárás szerint öt-hét dekagramm vizahólyagot számítunk, egy forma-kocsonyához pedig 2 —3V.2 dekagrammot. A jó vizahólyagnak fehérnek, átlátszónak s minden íznélkülinek kell lennie. A vizahólyagon kívül friss disznóbrkék is jó tartványt adnak, melyet következképen készítünk : Egy kilogramm egészen friss disznóbrkérl minden zsírt lefejtünk, azt réz-serpenyben sok vízzel felforraljuk, s ha már egyszer felforrt, szrre öntjük, még egyszer tisztán megmossuk a brkéket, s annyi vízzel, hogy busásan el legye- nek födve, ismét a tzre teszszük. Ha már tisztán le vannak habozva, 4—5 óra hosszat csendesen fni hagyjuk, aztán a levet, mely talán felényire beftt, finom szitán átszrjük s ki hagyjuk hlni. Ekkor a zsírt pléhkanállal szorgosan lekavarjuk, a kocsonyát forró vízzel gyorsan leöntjük, miáltal minden zsíros részecskéit elveszíti ; miután ez megtörtént, a tz mellett lassan megolvasztjuk, a nélkül, hogy meleg legyen. Azután 3—4 egész tojást vagy hat tojásfehérét három czitrom levvel, s kevés vízzel vagy fehér borral együtt réz-serpenyben és habvervel jól elkavarunk, s az olvasztott kocsonyát folytonos verés közt beleöntjük, a serpenyt tzre tesz- szük, s az egészet addig verjük, míg forrni kezd. Ekkor a serpe- nyt a tz mellé helyezzük, födjével befödjük, melyre azonban izzó parázst teszünk. Ha a tojás félóra múlva már egészen megaludt, a tartványanyagot kendn átszrjük, melyet felfordított szék lábaihoz kötöztünk, s mely alá cserép- vagy porczellánedényt helyeztünk ; ezt addig ismételjük, míg a tartvány egészen tisztán jön át a kendn. Ezen munkánál különösen arra kell ügyelni, hogy az meleg és lég- huzamtól ment helyen történjék, nehogy a tartvány megsrsödjék, mieltt még keresztülszrdött. Ha ez azonban mégis megtörténnék, akkor a tartványt újonnan megmelegítjük, s ismét az a közben meMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 24 370 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. lég vízben kimosott kendbe öntjük. Ha a tartvány egészen átszrdött, akkor a tz mellett mintegy másfél literig lassan behagyjuk fni, mi három liter fagyalék elkészítésére elégséges. A kocsonyánál nem szükséges a tartványt átszrni, hanem csak befzni és zsírját leszedve hlni kell hagyni ; egy formára mintegy négy deka- grammot számítunk. Hogy a tartványt hosszabb ideig eltehessük, lapos medenczékbe vagy tálakba öntjük azt kisújjvastagságnyira, s kihlvén, apró darabokra vágjuk, melyeket tvel madzagra fzünk s a levegn megszárítunk. Az ilykép megszárított tartványnak vízzel kell hosszabb ideig meleg helyen állnia, hogy feloldódjék. A kocsonyát, melyet szintén fagyalékanyagul használunk, meg kell mosni, aztán hideg vízzel a tzre tenni, s többszöri kavarás közt feloldani. Ámbár száraz állapotban átlátszónak tetszik, mégis, ha geléehez veszszük, miután vízzel feloldottuk és meghigítottuk, czitromlével és tojással meg kell szrni, mint a brketartványt. Egy formára tíz dekagramm kocsonyát számíthatunk, minthogy a szrésnél sok tart- ványt elvész. Tejkocsonyához (créme) nem szükséges megszrni, s mintegy négy-öt dekagrammot számítunk egy formára, de olyan tejkocsonyához, melyet tejszínbl készítünk, nem szabad melegen hozzávegyíteni, mert a tejszín könnyen megtúrósodhatnék. Friss borjúlábakból gelée-készítéshez alkalmas tartványt nyerünk, mely azonban nehezen szrhet és nem igen összetartó. Másfél liter geléehez négy-öt borjúlábat veszünk, azokat szétvágjuk, a csontokat kiszedvén, megtisztítjuk, megmossuk, s ötödfél liter vízben négy-öt óráig fni hagyjuk. A levet szitán átszrjük, aztán hét deciliterig befzzük, s ha már meghlt s megkeményedett, leszedjük róla a zsírt, és a brketartvány módjára két czitrom levével, két egész tojással vagy négy tojásfehérével megszrjük. Egy eddig még ritkán használt kocsonya- anyagot ráspolt szarvas-agancsból nyerünk, melyet következ módon készítünk : Fél kilogramm ráspolt szarvas- agancsot enyhe tz mellett negyedfél liter vízben öt óra hosszat fzünk, az átszrt levet hét deciliterig be hagyjuk fni, zsírját leszedjük, és ha már meghlt, három egész tojás- sal vagy öt tojás-fehérével, két czitrom levével és kevés fehér borral megszrjük, mint a brketartványt. Azután a kocsonyát felényire be hagyjuk fni, és azt másfél liter gelée készítésére használjuk. 897. A g’eléekrl (mondd zselé). A gelée sikerüléséhez ffeltétel a kocsonya-anyag czélszer hozzávegyítése, mit azonban csak körülbelül lehet megszabni, mint- Kocsonyák, fagyalékok. 371 hogy a nyert tartvány nem mindig egyformán összetartó. Ugyanazért okvetlen szükséges, hogy a geléetömegbl, mieltt azt a for- mába öntenk, keveset kisebb formában jégen megfagyaszszunk, hogy meggyzdjünk, vájjon kemény lesz-e. Helyesen cselekszünk, ha a próba eltt nem vegyítjük az egész tartványt a geléetömegbe, nehogy, ha annak felettébb nagy összetartó ereje lenne, a gelée igen keménynyé legyen. Minthogy megtörténik, hogy a bor, különösen a rajnai, ha igen meg van kénezve, a geléet zavarossá teszi, azért elbb a czukrot kell a tartványnyal és czitromlével összevegyíteni, azután keveset csészébe adni s kevés bort beleönteni. Ha a tömeg zavaros és kék lesz, a bort nem használhatjuk. A czitrom- vagy narancslé megszrésére itatóspapirost csipe- getünk apró darabokra, azután hideg vízbe mártjuk, kinyomjuk és nemezzacskóba vagy itatóspapirossal kibélelt üvegtölcsérbe teszszük, és a kinyomott levet reáöntjük s átcsepegtetjük rajta. Az átszrdött nedvet addig öntjük ismét az itatóspapirosra, míg egészen átlátszó tisztává lesz. 898. Gelée fehér borból. Másfél liter nagyságú formához negyvenkét-ötvenhat deka- gramm czukor, egy palaczk fehér bor, négy czitrom, hat dekagramm vizahólyag, vagy a bevezetésben meghatározott mennyiség disznó- brkékbl, kocsonyaanyagból, szarvasagancsból vagy borjúlábakból készült tartvány szükséges. Az apró darabokra vágott czukorra négy deciliter vizet öntünk, s ha már feloldódott, azt felforraljuk, aztán a czitromok levét nyomjuk bele, s még rövid ideig a tz melleit forrni hagyjuk, de a habot a lehet legtisztábban le kell róla meríteni.*) Ha már kihlt, porczellán- vagy agyagedényben összevegyítjük a már csak langyos tartványnyal, és egy czitromnak vékonyan lehámozott héját és a fehér bort vegyítjük közibe, ez utóbbit azon- ban igen vigyázva. Fél óráig befödve állni hagyjuk, azután meleg vízben kimosott asztalkendn átszrjük és, — keménységérl próba által meggyzdvén (1. föllebb), — a formába öntjük és jégen vagy hideg vízben megfagyasztjuk. Tálaláskor a formát pár pillanatig meleg vízbe tartjuk, aztán letöröljük, és a geléet tálra borítjuk. 899. Gelée madeirái vaniliával. Ehhez 42—56 dekagramm czukor, egy rudacska vanília, négy czitrom leve, fél palaczk madeirái bor, fél palaczk fehér bor és hat *) Más mód szerint a darabokra vágott czukoira hét deciliter vizet öntünk, azt egészen felolvasztjuk és kendn átszrjük. 24 j 372 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. dekagramm vizahólyag szükséges. Haaczukor felolvadt, azt vaníliá- val felfzzük, és félóráig befödve a tz mellett fonódni hagyjuk. Ha kihlt, a langymeleg tartványnyal, a megszrt czitromlével, a madeirái és fehér borral összevegyítjük, az egész tömeget asztalkendn át- szrjük és a próba megcsinálása után a formába öntjük, és megfagyasztjuk. 900. Gelée pezsgbl. Ehhez negyvenkét dekagramm czukor, egy palaczk pezsg, négy czitrom leve, hat dekagramm vizahólyag, vagy e helyett megfelel mennyiség tartvány kocsonyaanyagból, disznóbrkékbl stb. szükséges. A kihlt czukrot a langymeleg tartványnyal, megszrt czitromlével és pezsgvel összevegyítjük és asztalkendn átszrjük. Miután a gelée keménységérl próba által meggyzdtünk, az anyag negyedrészét porczellánedénybe adjuk s ezt a jégre teszszük, a geléet pedig a habvervel addig verjük, míg fehérré és habossá lesz és srdni kezd, aztán a formát negyedrészig megtöltjük vele, és mi- után az elvert tömeg csaknem egészen megfagyott, a többi megszrt geléet ráöntjük, és az egészet a jégen tökéletesen megfagyasztjuk. Ha a pezsg gyöngyözését akarjuk utánozni, a czukrot czitromlével, tartványnyal és a pezsg negyedrészével összevegyítjük, és e vegyüléket addig kavarjuk a jégen, míg srdni kezd, aztán a többi pezs- gt kanállal lassanként közibe öntjük, és a geléet, melyben tajték- gyöngyök képzdtek, a formába töltjük, és a jégen megfagyasztjuk. 901. Gelée likrbl. Ezt vagy borral, vagy a nélkül csináljuk. Az els esetben a 897. sz. a. leirt geléetömeghez, melyhez csak fél palaczk bort ve- szünk, a hiányzó bor helyett ugyanannyi likrt adunk ; a második esetben pedig semmi bort sem veszünk, hanem helyette ugyanannyi vizet és fél palaczk likrt. Legkedveltebb likrök a következk : marasquin, cseresznyevíz, créme de noyaux, parfait d’amour, vanilia és curaqao. Ha az els hármat veszszük, a gelée fehér marad, ha pedig a három utóbbit használjuk, a geléet alkörmössel vagy cochenille-vel megfestjük. 902. Gelée narancsból. Éhez 8 —12 narancs, fél kilogramm czukor, két czitrom, három- negyed palaczk fehér bor és hat dekagramm vizahólyag szükséges. Az apró darabokra vágott czukrot csészébe teszszük ; egy narancs Kocsonyák, fagyalékok. 373 finoman lehámozott héját adjuk hozzá, és az egészet befödve állaní hagyjuk, míg a czukor felolvadt. E közben a narancsok és czitromok levét kinyomjuk, és együtt a már fönnebb leírt módon megszrjük. Ekkor a megszrt nedvet a langymeleg tartványnyal együtt a bor és a czukor közé vegyítjük, a geléet alkörmössel vagy cochenille-vel pirosra festjük, asztalkendn átszrjük, a próba után a formába öntjük és megfagyaszíjuk. A gelée szegélyezésére a narancshéjakat kivájjuk, s a bens fehér oldalt jól lekavarjuk. Aztán a narancsgeléebl még mieltt megfztük volna, keveset elverünk, hogy fehér és habos legyen, ezzel a narancshéjakat megtöltjük, s miután megfagyasztottuk, negyedrészekre vágjuk, és a geléet velük körülszegélyezzük. A narancsokat negyedekre is szemelhetjük, minta kompóthoz, héját lehámozzuk, a magvakat kiveszszük, aztán czukorral marinirozzuk. Ennek megtörténte után kevés narancsgeléet öntünk a formába, azt megfagyasztjuk, egy réteg narancsszeletet rakunk reá, s ismét geléetömeget, ha ez megkeményedett, narancsszeleteket s így tovább, míg a formát egészen megtöltöttük. 903. Gelée földieperbl. Ehhez fél kilogramm czukor, negyedfél liter erdei vagy kerti eper, hat dekagramm vizahólyag és fél palaczk fehér bor vagy pezsg szükséges. Miután a czukrot három deciliter vízben felfztük, a megmosott epret beleadjuk, aztán azt porczelláncsészében befödve néhány óráig állni hagyjuk. Ekkor a czukrot asztalkendn átszrjük és langymeleg tartványnyal, borral és 2 czitrom megszrt levével összevegyítjük, és a geléet szép kertieperrel, melyeket megmostunk s czukorral mariniroztunk, a fentebbi számban leírt mód szerint réte- genként a formába adjuk. Télen eper helyett becsinált eperszörpöt vehetünk, azonban kevesebb czukrot veszünk hozzá, minthogy a szörp úgy is czukorral van befzve. 904. Gelée szi baraezkból. Ehhez tíz baraczk, ötvenhat dekagramm czukor, hat deka- gramm vizahólyag vagy megtisztított tartvány, és fél palaczk fehér bor szükséges. A czukrot négy deciliter vízben felfzzük, aztán a lehámozott és kettévágott baraczkokat, valamint ezek levont magvát is beleteszszük és meghagyjuk fni, miközben a habot leszedjük, aztán befödve a czukorban hagyjuk, míg kihlt. Késbb szitára rakjuk, a czukrot kendn átszrjük, a langymeleg tartványnyal, 374 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. három czitrom megszrt levével és a borral összevegyítjük, és a geléet a baraczkokkal a fentebbi mód szerint rétegenként a for- mába adjuk. 905. Gelée sárga baraczkból. Ehhez 12 sárga baraczk, ötvenhat dekagramm czukor, hat dekagramm vizahólyag, három czitrom leve, és fél palaczk fehér bor szükséges. Azután a fentebbi mód szerint bánunk el. 906. Gelée almával. Ezen geléehez 12 kormosnem alma, 56 dekagramm czukor, három czitrom leve, hat dekagramm vizahólyag, és egy palaczk fehér bor szükséges. Az almákat meghámozzuk, és tizennégy dekagramm czukorral, egy czitrom héjával s kevés borral vagy vízzel megfzzük, mint a kompéinál, csakhogy az almák szét ne hulljanak. A megmaradt czukorból, a czitromlébl, langymeleg tartványból és fehér borból geléet készítünk s ezt a rétegekként a 901. sz. alatti mód szerint az almával a formába teszszük. Közibe becsinált s jól lecsepegtetett gyümölcsöt rakhatunk. 907. Pain (mondd : pángh) eperbl. A pain és gelée közt csak az a különbség, hogy elbbinél a használandó gyümölcspépet áttörjük, míg az utóbbinál csak a gyü- mölcs levét használjuk. Azt is sima hengerformába töltjük, melyet jégen tartottunk, hogy jó hideg legyen, aztán pár kanálnyi jól meg- szrt s kissé megkeményedett borgeléet adunk hozzá, s a formát ide s tova forgatjuk, míg minden oldala geléeréteggel be van vonva. Ekkor a formát ismét a jégbe teszszük, s tetszés szerint nyers vagy becsinált gyümölcscsel felczifrázzuk, és aztán a hideggé kavart paintömeget reátöltjük. Az eperpaint a következ módon készítjük : 56 dekagramm finom szitán áttört friss kerti vagy erdei epret, negyvenkét dekagramm czukorral, melyet két deciliter vízben nem igen vas- tag szörppé fztünk, hat dekagr. vizahólyaggal, vagy ennek megfelel mennyiség tartványnyal összevegyítünk, ehhez egy-két czit- rom levét hozzáadjuk, és az egész tömeget porczellánedényben addig kavarjuk a jégen, míg vastag kezd lenni. Végre a tömeget formába töltjük, melyet elbb a fentebbi módon geléevel vontunk be, s néhány kiválóan szép kerti eperrel kiraktunk, és megfagyasztjuk. A próba ennél is szükséges. Ha a gelée ezen összeállítás szerint netán igen kemény volna, úgy kevés vizet önthetünk hozzá. A conservck, kocsonyázott srk és marmeládok. 375 HUSZONNEGYEDIK OSZTÁLY. A conservek, kocsonyázott srk és marmeládok, 908. Ibolya conserv. Fél kilogramm czukrot pohár vízzel addig fzünk, — fövés köz- ben a habját leszedve, — míg fonódik, aztán azt a tztl elveszszük, s ha félig kihlt, az ibolyát teszszük bele, melyet következ módon készítünk : Tíz dekagramm minden zöldjétl megtisztított ibolyalevelet mozsárban finomra összetörünk, a levét kinyomjuk s a czu- korba öntjük, s új fakanállal a lehet leggyorsabban elkavarjuk. A tömeget fehér, ketts papírból készített tokba töltjük, s ha kihlt, a conservet a tokról finom késsel lefejtjük, késsel rúd- vagy négyszögalakú bemetszések szerint eltördeljük. A conserveknél megjegyzend, hogy azokat addig kell dörzsölni, míg a ftt czukor könny gyermekpép keménység és srség ; aztán bármely gyümölcs ki- nyomott levébl négy kanálnyit vegyítünk bele. 909. Kocsonyázott srié ribizlibl. Fél kilogramm czukorra ugyanannyi letépett ribizlit veszünk ; a czukrot két deciliter vízzel addig fzzük, míg fonódik, s fvés köz- ben nagy hólyagokat vet ; elbb a ribizlit tisztán megmossuk, metélt- szrre teszszük, hogy a víz lefolyjék róla s megszáradjon. Ha már a czukor jó, a ribizlit beleteszszük, szétrázzuk, kétszer-háromszor felfzzük, aztán leveses tál felett álló tiszta szitára öntjük, s lassan átfolyni hagyjuk a nélkül, hogy átnyomnók ; az ezen czélra szánt poharakba töltjük, a hol aztán kocsonyává lesz. Ugyanezen módon lehet málnából is készíteni. 910. Kocsonyázott srié bralmából. Az almákat meghámozva, darabokra vágva megfzzük, csak annyi vizet öntvén reájok, a mennyi a megfzéshez szükséges ; ha már elfttek, ritka kendn átnyomjuk azokat. A czukrot addig fzzük, míg fonódik és fövés közben nagy hólyagokat vet, aztán az át- szrt almalevet a czukorba teszszük, néhány perczig felfzzük, aztán kihtjük, s mint a fentebbieket poharakba töltjük. Fél kilogr. czukorra ugyanannyi almaié szükséges. 370 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 911. Kocsonyázott srié leánysomból. A leánysomot, szárát leszedve, lábasba teszszük, s kissé több vizet öntünk reá, mint a mennyi arra szükséges, hogy megfjjön. Fzzük hirtelen tznél, hogy színöket megtartsák, aztán szitán áttörjük. A czukrot ehhez addig fzzük, míg fonódik s nehéz csep- peket vet. A czukorból és gyümölcsbl egyenl mennyiséget ve- szünk ; ha a gyümölcsöt a czukorba teszszük, csak néhányszor szabad azt még felfzni, aztán a tzti elveszszük s ha kihlt, poha- rakba töltjük. 912. Földieper-marmelád. Szép, érett erdei földiepret megszemelve, szitán áttörünk. Fél kilogramm földieperre ugyanannyi czukor kell, melyet két deciliter vízben addig fzünk, míg fonódik ; ekkor az áttört földiepret tesz- szük bele s mindig kavarjuk, míg néhányszor felforrott. Itt különö- sen megjegyzend, hogy tovább nem szabad fnie, mivel külön- ben szép színét elveszíti s rossz ízt kap, azután kihtvén, poharakba töltjük. 913. Aranybralma-marmelád. Az almákat vízben addig fzzük, míg megpuhúlnak, de szét nem hullnak ; aztán hideg vízbe teszszük, ha kihltek, brüket lehúzzuk s szitán áttörjük ; most sárgaréz-medenczében enyhe szén- tzre állítjuk, s mindig kavarjuk, míg sr lesz. A czukrot, mint a többi gyümölcshöz fzzük és tisztázzuk meg; az almát akkor tesz- szük bele, ha nehéz cseppeket kezd vetni, azt a czukorral jól elha- barjuk s addig fzzük, míg azon csepp, melyet próbául a tányérra bocsátunk, nem folyik szét, hanem megáll ; ha a czukor jól megftt, kis félóra elegend, ekkor kihtvén, poharakba töltjük. Fél kilogr. czukorba hatvanöt dekagramm alma-velt vehetünk. 914. Kajszinbaraezk-marmelád. Fél kilogramm czukrot pohár vízzel addig fzünk, jól megtisztítván, míg fonódik ; aztán jó leves kajszinbaraczkokat meghámozván és szitán áttörvén, ezeket a tisztított és kihlt czukorba teszszük, és széntzön kis óráig fzzük. Próbául tányérra cseppent- jük és ha nem folyik szét, hanem gyorsan megkocsonyásodik, akkor jó. Aztán kihtvén, mint a többit poharakba töltjük. Fél kilogramm ezukorra ugyanannyi szörp kell. A meghámozott baraczkokat égé- A conservek, kocsonyázott Srk és marmeládok. 377 szén apró darabokra vághatjuk, s így szitán át sem törve beletelhet- jük a czukorba ; a többire nézve úgy bánunk el vele, mint a fentebbivel ; töltelékes tésztához ezen utóbbi még jobb. 915. Öszibaraczk-marmelád. Az szibaraczkokat forró vízbe teszszük, néhányszor felfor- raljuk, brüket lehúzzuk, magvukat kiveszszük, szitán áttörjük, s a czukrot úgy fzzük meg, mint a többi gyümölcsökhöz. Fél kilo- gramm czukorra ugyanannyi szi baraczk kell. A szitán áttört ba- raczkokat a tisztított czukorba teszszük, jól elvegyítjük vele, s lassan addig fzzük, míg a tányérra próbául tett csepp állva marad. 916. Birsalma-marmelád. Szép nagy, érett birsalmákat megsütvén, vagy vízben puhára fzvén, finom szitán áttörünk, s a czukrot, melyet hideg vízbe mártunk, addig fzzük, míg fonódik. Fél kilogramm czukorra ugyanannyi birsalmavel kell, ezt félóráig fzzük, aztán kihtjük és pohárba töltjük. 917. Birsalma-sajt. Hét nagy, érett birsalmát fzünk vagy sütünk meg, míg megpuhulnak ; vigyázni kell, nehogy felrepedjenek, mert akkor vizenysek lesznek. Ha megpuhultak, tálon kissé kihtjük azokat; azután héjukat ezüstkanállal lehúzzuk, mivel a késtl megfeketednének, és szitán áttörjük. Fél kilogramm birsalmára ugyanannyi czukor kell; ezt pohár vízzel addig fzzük, míg fonódik, aztán az áttört birsalmát beleteszszük, a czukorral jól elhabarjuk, s enyhe széntzön addig fzzük, míg a szörp az ezüstkanáltól elválik, melylyel folytonosan keverni kell, hogy oda ne égjen ; ekkor még melegen kávéstálczákra teszszük, kanállal szépen elegyengetjük, s öt-hat, napig a tálczán hagyjuk. Aztán tiszta tányérra kiborítjuk, hat-nyolcz napig állni hagyjuk, mindennap megfordítjuk, hogy minden oldalról megszáradjon. Minél tovább áll, annál jobb. 918. Birsalma-sonka. Egy sonka mennyisége másfél kilogramm birsalma-velbl és ugyanannyi finom czukorból áll ; ez utóbbit sárgaréz-medenczében négy deciliter vízzel addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet. Aztán 18—20 áttört birsalmát a ftt czukorba teszünk s azt folytonos kavarás közt addig fzzük, míg kissé kocsonyásodni kezd ; ezt több- 378 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szr meg kell kísérteni, nehogy a birsalma sokáig fvén, fehér szí- nét elveszítse. Ha a próbát kiállja, annyit teszünk belle a bádog - sonkaformába, a mennyi a kövérség képzésére elég ; azt ezüst kanállal hirtelen egyformán elkenjük s kissé kihtjük ; e közben a többi keverékbe annyi alkörmöslevet öntünk, a mennyi a hússzín megadására szükséges ; a veres birsalmasajtot vigyázva a fehérre teszszük, de a kettnek nem szabad összevegyülnie ; így három-négy napig meleg szobában állni hagyjuk; megpróbáljuk, ki lehetne-e borítani, ha még nem lehetne, még két-három napig hagyjuk állani, s tiszta deszkára, melyet irópapirral borítottunk be, kiborítjuk s száraz helyen tartjuk. Ha a papiros néhány nap múlva nedves volna, szárazzal váltjuk fel. Ezen sonka igen jó csemege, miután vékony szeletekre vágottan, szép külszíne van, s ha a birsalma tiszta és folt nélkül való, természetes hússonkához tökéletesen hasonlít. 919. Ananász ezukorban. Fél kilogramm gyümölcsre ugyanannyi finoman megtört és megszitált czukor szükséges. Az ehhez szükséges befz üvegek- nek tisztáknak és szárazaknak kell lenniök, az üveg fenekére jó kés- foknyira czukrot hintünk, az ananászt meghámozzuk, s késfokvastag szeletekre vágjuk, az els réteg czukorra egy réteg ananász jön, ezt ismét tört czukorral fedjük be, erre ismét ananászt teszünk, s így tovább, míg mind beraktuk. Felül czukorral srn befedjük, s marhahólyaggal, mely alá tiszta papirt teszünk, jól bekötjük, s olyan helyre állítjuk, mely jól ki van téve a napnak, a hol addig hagyjuk, míg a czukor teljesen feloldódott, s a leve áttetsz tiszta lett. Ekkor hvös száraz helyre állítjuk. A befzött s berakott gyümölcsökrl. 379 HUSZONÖTÖDIK OSZTÁLY. A befzött s berakott gyümölcsökrl. 92Ö. Vegyes beftt. Édes, leveses fekete cseresznyébl fél kilogrammot kifejtünk, hasonlóan fél kilogramm meggyet. Fél kilogramm czukrot pohár vízzel megfzünk, s azt mindaddig lehabozzuk, míg a czukor egészen tiszta ; aztán a cseresznyét és meggyet beleteszszük s egy óráig fzzük, végre még fél kilogramm málnát teszünk hozzá, s ezt a többi gyümölcscsel addig fzzük, míg a tányérra próbául cseppentett már nem folyik szét, hanem ott megmarad ; ekkor a tztl elveszszük, és 380 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. az ezen czélra szánt poharakba töltjük, melyeknek szárazaknak és már elbb megmelegítetteknek kell lenniük, nehogy szétrepedjenek, s ha betöltöttük, huszonnégy óráig kell az üveget nyitva hagyni, aztán pedig itatós papírral bekötni. 921. Birsalmaszeletet befzni. Nagy, egészen érett, meghámozott birsalmát négy, ha pedig nagyobb, hat részre osztunk; csutkáját levágjuk, befz medenczében a birsalmával egyenl súlyú czukrot négy deciliter vízzel addig fzünk, míg az feloldódott; a birsalmaszeleteket beleteszszük, s többször megforgatván, addig fzzük, míg teljesen megpuhultak, de szét nem hullanak ; aztán kiveszszük, a levét tovább fzzük, míg sürdni kezd. Most a tzrl leveszszük, a szeleteket ismét beleteszszük, s a mcdenczét oly ersen megrázzuk, hogy a benne lev lé mindent el- önt, aztán kissé meghtjük, s melegen tiszta befttes üvegbe töltjük, mire huszonnégy óráig állni hagyjuk. Megjegyzend, miszerint a birsalmaszeleteknek azon id alatt, míg a czukor feloldódik, meleg vízben kell feküdniük, hogy szép fehér színben maradjanak. A lének a berakás után a szeleteket egészen be kell fednie. Ha a lé a teljes kihlés után nem volna elég sr, azt lassan leszrjük, ismét felfz- zük, s langymelegen öntjük a szeletekre. 922. Csipkebogyót befzni. A csipkebogyót kiszemeljük, ha már egészen megértek, de még meg nem puhultak, középen kettévágjuk, s a durva részét a késsel tisztán leszedjük, aztán új csuporba teszszük, melynek már elbb ki kell fzetnie. Most annyi vizet öntünk reá, hogy oda ne égjen, s enyhe tznél folytonos kavarás közt addig fzzük, míg a víz egészen elftt s a hecsepecs megpuhult, mire finom szitán át- törjük. Ötvenhat dekagramm czukorra hetven dekagramm csipke- bogyót veszünk, a czukrot két deciliter vízzel addig fzzük, míg fo- nódik, aztán a csipkebogyót belekavarjuk, s folytonos kavarás közt tíz perczig fzzük, akkor forrón az üvegekbe töltjük. 923. Málnát befzni. Fél kilogramm szép, nagy érett málnára ugyanannyi czukor szükséges, mit pohár vízzel parázstzön addig fzünk, míg a próbánál kocsonyaforma lesz, aztán elveszszük a tztl és kihtjük. Most a málnát reáteszszük, s lángtznél a nélkül, hogy megérintenk vagy felráznók, pár perczig hirtelen felfzzük, hogy a gyümölcs egészben A befzött s berakott gyümölcsökrl. 381 maradjon. Ha öntést vagy tölteléket akarunk ezekbl készíteni, a málnát szitán áttörjük, s úgy bánunk el vele, mint a fentebbivel. 924. Fekete cseresznyét befzni. Legjobb fajta fekete, leveses, érett cseresznyének magvát úgy fejtjük ki, hogy leve el ne veszszen, fél kilogramm czukrot három deciliter vízzel fzünk, azt elhabozzuk, s ha egészen tiszta, egy kilo- gramm kifejtett cseresznyét veszünk annak levével együtt, aztán addig fzzük, míg a próbacseppek helyben maradnak ; aztán kihtjük, s mint a többi befttet üvegekbe töltjük. Kevés tört vaniliát is vehetünk hozzá. 925. Zöld mandolát befzni. A mandolát azon idben fzzük be, midn a magva még puha : fél kilogramm czukorra ugyanannyi mandolát veszünk, azt kendvel megtisztítjuk, hogy a durvás rész lejöjjön róla ; aztán egy rész fehér eczetben és két rész vízben addig fzzük, míg gombostvel könnyen át lehet szúrni, aztán szitára teszszük, hogy megszáradjanak. A czukrot pohár vízzel fonódásig fzzük, majd a mandolát kis negyedóráig fzzük benne, s ezüst kanállal minden oldalra megforgatjuk, hogy a czukrot jól beszívják. Aztán kiveszszük, s a ször- pöt még kis ideig fzzük, a mandolát üvegekbe teszszük, a szörpöt kissé kihtjük, a mandolára öntjük, az üvegeket nyitva hagyjuk, a szörpöt négy napig minden huszonnégy órában felfzzük, s az ötödik napon, ha a beftt egészen kihlt, bekötjük az üvegeket. 926. Kajszinbaraezkot befzni. Jól megért kajszinbaraczkokat hámozunk meg, miután a magvát kivettük, szitán áttörjük, azokat ötvenhat dekagramm czukorral pohár vízzel fzzük, a fzés alatt a habot folytonosan leszedjük róla, hogy egészen megtisztuljon, s ha nehéz cseppeket kezd vetni, a szörpöt teszszük bele, ötvenhat dekagramm czukorra hetven deka- gramm szörpöt gyorsan tovább fzünk, mindig jól felkavarjuk, ne- hogy odaégjen ; ha a befttbl a próbacsepp a tányéron szét nem folyik, hanem megmarad, akkor már eleget ftt ; aztán elveszszük a tzrl s az üvegekbe töltjük. 927. Kajszinbaraezkot befzni más módon. Legjobb fajta jól érett kajszinbaraezkot meghámozunk, szitán áttörünk, fél kilogramm kajszinbaraezkot ugyanannyi finomra meg- 382 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. tört czukorral sárgaréz befz -medenczében gyorsan fél óráig fzünk, aztán a fztl elveszszük, a lehet legforróbban az üvegekbe töltjük. Ezen beftt különösen jó olyan süteményekhez, melyeket már sülve töltünk meg, valamint a farsangi fánkhoz is ; igen szép külszine s tökéletes tiszta íze is van. 928. Eg*ész baraczkot befzni. A baraczknak nem szabad egész érettnek lennie, hanem ke- ménynek és sárgásnak ; fél kilogramm czukorra ugyanannyi ba- raczkot veszünk, a czukrot pohár vízzel fzzük, letisztítjuk, s addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet, de nem fonódik, a baraczkokat megmossuk, kendvel leszárítjuk, közepén kettévágjuk, czukorba teszszük, minden oldalon háromszor fzzük fel, nehogy megpuhuljanak, s brük szépen egészen megmaradjon ; aztán ezüst-kanállal kiveszszük, kihtjük, s ráöntjük ; az üveg nyitva marad. Huszonnégy óra múlva a szörpöt leszrjük, ismét felfzzük, s kissé melegebben a gyümölcsre öntjük és ezt három napon át ismételjük ; negyedik napon a szörpöt ismét megfzzük, míg megsrdik, kihtjük, s rá- öntjük, az ötödik napon bekötjük az üveget. 929. Egész baraczkot más módon befzni. Legjobb fajta szép sárga, még nem egészen érett kajszinbaracz- kokat meghámozunk, elbb tiszta edénybe hideg vizet készítvén, melybe tiszta vásznon keresztül annyi oltott meszet nyomunk, hogy a víz tejszínt kapjon, a meghámozott baraczkokat kétfelé vágva s magját kivévén, a meszetes vízbe dobjuk, hogy meg ne feketedjenek. Míg a hámozás tart, tiszta edényben 7—10 liter vizet forralunk fel 10— 12 dekagramm fehér timsóval, s ebben a meghámozott és a meszetes vízbl kivett, s még kétszer, háromszor tiszta vízben megmosott baraczkokat folytonos kavarás közt 3 —4 perczig fzzük a nélkül, hogy megpuhulnának ; még keményen szedjük ki és szitára teszszük, hogy a víz jól lefusson, ezután asztalra terített tiszta ab- roszra rakjuk. Ha ez megtörtént, másfél kilogramm gyümölcsre egy kilogramm czukrot veszünk, s ezt három pohár vízzel addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet. Ekkor a baraczkokat szép rendben por- czellán-edénybe rakjuk, s a felforralt és kihtött czukrot reájok önt- jük, s így huszonnégy óráig állni hagyjuk. Ez id után a czukrot le- öntve, ismét felforraljuk, míg megsrdik, s áthtve megint a baracz- kokra öntjük, újonnan huszonnégy óráig állni hagyjuk. Harmadnapra a baraczkokat üvegekbe rakjuk, a rajtuk volt levet különféle márta- A befzött s berakott gyümölcsökrl. 383 lékokra használhatjuk. Ismét egy kilogramm czukrot forralunk három pohár vízzel másfél kilogramm gyümölcsre, míg nehéz cseppeket vet, azt kihtjük, s az üvegekbe rakott baraczkokra öntjük ; ekkor az üvegeket jól bekötjük, s 2—3 perczig pároljuk. 930. Zöld olaszdiót befzni. Félérett diókat veszünk, melyeket igen könnyen át lehet vágni ; aztán tollkéssel minden dióba néhányszor beszúrunk, a diókat tüstént friss kútvízbe teszszük, s mindennap néhányszor változtatjuk a friss vizet, s abban a durva íztl addig tisztítjuk, míg a víz tisztán marad. Aztán a diókat a vízben addig fzzük, a meddig a lágytojást szoktuk fzni, ugyanannyi czukrot veszünk hozzá, mint a dió, s egészen megtisztítjuk. A diókat néhány hasított szegfszeggel s el- hasogatott fahéjjal tüstént a czukorba teszszük, s abban addig fzzük, míg teljesen megpuhultak; a habot leszedjük róla, s aztán a diókat kiveszszük ; a szörpöt még kissé elfzzük, e közben a diókat berakjuk az üvegbe, s ha a szörp kissé meghlt, ráöntjük azt, s keresztbe is forgácsokat teszünk reá, hogy a szörp mindig a gyümölcs felett legyen, végre papírral bekötjük, melyet tvel átlikgatunk. 931. Ringlót-szilvát befzni. A ringlótot két rész vízben s egy rész eczetben átfzzük, de csak néhány forrást engedünk neki, nehogy a bre felrepedjen, s a szára kihulljon ; aztán friss vízbe teszszük, fél kilogramm czukorra huszonöt dekagramm gyümölcs jön ; a czukrot pohár vízzel fzzük, megtisztítjuk s addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet, a ringlótot szitára teszszük, hogy jól leszrdjenek, aztán a czukorba, s ezzel egy perezre felfzzük s elveszszük a tzrl, reáöntjük, s huszonnégy óráig nyitva hagyjuk, ezen id után a szörpöt róla jól leszrjük és ismét felfzzük, kihtjük, a gyümölcsre reáöntjük; ezen eljárást három napon át ismételjük; a ringlótnak nem szabad egészen érettnek lennie, s ezért julius hó végén a legjobbak és leg- alkalmasabbak. 932. Ribizlit befzni. Szép érett ribizlit a kocsányjáról letépünk. Fél kilogramm czukrot pohár vízzel addig fzünk, míg nagy hólyagokat vet ; aztán ugyanannyi letépett ribizlit veszünk s úgy bánunk el vele, mint a málnával. 384 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Épen így lehet a ribizlit egész fürtökben befzni, a ezukrot mint a föntebbihez fzzük és tisztítjuk meg ; fél kilogramm ezukorra ugyanannyi fürtös ribizlit veszünk, a legszebbeket választjuk ki, öt- hatszor felfzzük, aztán a habkanállal szitára vigyázva kiveszszük, az átfolyt levet a medenezébe teszszük a többihez, s még addig fzzük, míg sr lesz, aztán elveszszük a tzrl, a ribizlit vigyázva beleteszszük s kissé kihtjük, mieltt egészen kihlt, az üvegekbe töltjük s ügy kötjük be, mint a többi befttes üvegeket. 933. Somot befzni. Fél kilogramm ezukrot két deciliter vízzel addig fzünk, míg nehéz cseppeket vet, a fzés alatt a habot leszedjük róla. Fél kilo- gramm érett somot megmosva, forró vízzel leforrázva, jól leszrünk, azt a föv ezukorba teszszük, nem sokat kavarjuk, nehogy a magtól elváljanak. Ha egy negyed óráig fttek, a habkanállal kiszedjük, a levét még addig fzzük, míg sr lesz ; aztán a tztl elveszszük, a somot ismét beleteszszük, s a betöltésnél úgy bánunk el vele, mint a megelzvel. 934. Egész spanyol-meggyet befzni. Fél kilogramm ezukrot pohár vízzel fzünk, fövés közben a habját leszedjük, hogy egészen tiszta legyen, s addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet, aztán fél kilogramm legszebb fajta spanyolmeggyet, szárának felét lenyírva, teszünk bele, kanállal azt nem keverjük fel, hanem a medenezét rázzuk fel többször, hogy a ezukorral jól összevegyüljön, s így negyedóráig fzzük ; aztán a meggyet habkanállal kiszedjük, s a levét még negyedóráig fzzük, ha a tztl elveszszük, a meggyet ismét beleteszszük, s a betöltésnél úgy bánunk el vele, mint a többi befttel. 935. Spanyol-meggyet eczettel befzni, a mi különösen bete- geknek jó s csemegéül is használható. Fél kilogramm ezukrot három deciliter vízzel fzünk, jól megtisztítjuk s addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet. Fél kilogramm ezukorra ugyanannyi meggyet veszünk, a szárát igen szépen apróra lenyírjuk, a ezukorba teszszük, s körülbelül negyedóráig fzzük ; vigyázni kell, hogy szépen egészben maradjanak ; aztán a habkanállal kiszedjük, a levét pedig tovább fzzük, kávés csésze jó fehér eczetet öntünk reá s addig fzzük, míg a szörp srs lesz. Ha a meggy kihlt, azt az üvegbe beleteszszük, a szörpöt hidegen reá- Levek. 385 öntjük s huszonnégy óráig nyitva hagyjuk, s úgy kötjük be, mint a többi befttet. 836. Szilvát eezetbe befzni. Másfél liter fehér boreczetet egy kilogramm és 80 dekagramm czukorral, hat dekagramm fahéjjal, s két gramm szegfszeggel (a két utóbbit is durván törjük meg) szörppé fzzük, azt megszrjük, s a visszamaradt fszert papíron megszárítjuk ; ha ezen szörp kihlt, ötödfél kilogramm igen érett szép szilvát, melyeket tvel könnyedén átszúrunk, a befttes üvegbe beleteszünk, a hideg szörpöt ráöntjük s 10 napig nyitva hagyjuk; a 11-ik napon a szilvát kiveszszük, s a szörpöt ismét srre elfzzük, aztán a szilvát végre beleteszszük s csak igen kevéssé fzzük el vele, aztán vigyázva üvegbe teszszük, s a tíz nap alatt megszárított fszert rétegenkint ismét belehintjük, s a szörpöt reáöntjük. Aztán a következ napon bekötjük s hvös helyen tartjuk. Ezen szilváknak mind jóságához, mind szépségéhez igen sokkal járul az, ha száraz idben szakítjuk le a fáról, és színét, a mennyire csak lehetséges, megtartjuk. Levek. 837. Málna-, ribizli-, vagy meggy-levet készíteni kocsonyához és fagylalthoz. A málnát, ribizlit vagy meggyet tiszta kendn áttörjük, s ezen levet itatós-papirtölcséren megszrjük, hogy szép tiszta legyen, en- nek hideg helyen kell történnie, nehogy a lé forrásba menjen. Aztán a levet megmérjük, fél kilogramm lére ugyanannyi tört czukrot ve- szünk, a czukrot a lével együtt tiszta fehér leveses tálba teszszük, ezüst kanállal addig kavarjuk, míg a czukor teljesen felolvadt ; aztán a levet száraz üvegbe töltjük, de ezt csak a nyakáig töltjük meg, aztán gyorsan ersen bedugjuk, beszurkoljuk, s hvös helyen tart- juk. Ha a levet meggybl készítjük, azt mozsárban törjük meg, hogy a mag íze is érezhet legyen, a levét kendn átnyomjuk, megszrjük s a fentebbi módon bánunk el vele. \ 838. Málna- vagy ribizli-levet befzni. Ezen gyümölcsök levét kendn átnyomjuk, aztán itatós-papiros- tölcséren megszrjük. Fél kilogramm tiszta lére ugyanannyi czukrot négy deciliter vízzel fzünk, azt jól megtisztítjuk s addig fzzük, mig Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 25 386 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. fonódik, s fövés közben nagy hólyagokat vet ; aztán a levet bele- teszszük, enyhe széntzön jó negyedóráig fzzük, s szorgalmatosán megtisztítjuk a habtól. Próbául tányérra néhány cseppet cseppen- tünk belle, s ha már nem folyik szét, akkor a lé már eléggé ftt. Ezen lének nem szabad tovább fnie, mivel különben íze és színe veszítene ; akkor kihtjük, az üvegekbe töltjük, s hvös helyre teszszük el. 939. Málnalevet eezettel befzni betegek számára. Szemelt málnát megmosunk, tiszta edénybe teszünk ; másfél liter málnára négy deciliter jó boreczetet öntünk, s azt néhány óráig állani hagyjuk ; azután kendn átnyomjuk és megszrjük ; ötvenhat dekagramm tiszta lére hetven dekagramm czukrot, négy deciliter víz- zel addig fzünk, míg a czukor fonódik s nagy hólyagokat vet, aztán a levet hozzáöntjük, úgy fzzük meg s bánunk el vele, mint az elbbivel. 940. Birsalma-levet befzni, mely fagylaltokhoz, kocsonyákhoz és kompotokhoz alkalmas. Szép érett birsalmát meghámozunk, a csutkáját kivágjuk, a birsalmákat nagy mozsárban megtörjük, kendn átnyomjuk, és egy óráig állani hagyjuk, hogy a vastagja leülepedjék, aztán a levét megszrjük s úgy fzzük be, mint más leveket ; fél kilogramm tiszta lére ugyanannyi czukor jön. 941. Meggy-levet befzni. A meggyet megtörjük, levét kinyomjuk, megszrjük, fél kilo- gramm lére ugyanannyi czukrot veszünk, különben éppen úgy bá- nunk el vele, mint a 936. sz. a. leírva van. Berakott gyümölcsök. 942. Sárga dinnye befzése.*) Végy egy szépen kifejlett s jól érett sárgadinnyét (egyedül a a „Presco de Paris“ ajánlható), hámozd meg és szeld el szeletekre, a *) Ezen remek befzési mód a kecskeméti híres gazdasszonyok tulajdona, kiknek egyik legkitnbb tagja, nagyságos dr. Szeless Józsefné úrasszony volt oly kegyes ezen kiváló csemege reczeptjét szakácskönyvem részére átengedni, mely szíves jóságáért a magam és közönségem nevében meleg köszönetemet nyilvánítom. Zemplényi Szabó Antónia. Berakott gyümölcsök. 387 belét rajta hagyva egészen. Szurkáld meg a héját jól tvel és tedd jó sr meszes vízbe, s hagyd benne öt óra hosszáig. Ekkor mosd ki igen jól több vízben, és fzd jó ers eczetes vízben mindaddig, míg a dinnyék merevségöket elveszítik és hajlékonyakká lesznek. Ezután több hideg vízben ismét mosd ki ; ajánlható éjszakára is b hideg vízben hagyni. Másnap egy abroszra ki kell rakni, hogy a dinnyében lév víz kiszivárogjon, s a dinnye megszikkadjon. Ekkor tedd szitára, kénezd meg, mitl szép világos marad. Készíts ekkorra jó sr szirupot, öntsd tálba s hadd kihlni ; a dinnyéket pedig fzd ritka sirupban egy kevés ideig, melybe narancshéjat is tégy, s öntsd hozzá utoljára a ritka czukrot is. Pár nap forrald rá a levét, és pedig mindaddig, míg a szeletek áttetszvé lesznek. Ekkor tedd üvegbe, légy reá egy kevés salicilt, kösd le jó ersen s végül párold ki. 943. Görög* dinnye befzése. Ugyanezen mód szerint kell a görög dinnyét is befzni, természetesen jó vastag héjút, s igen vörös bélt. A görög dinnyének két végét szoktuk levágni két újjnyi szélességben, a belét egészen rajta hagyva. A héját meg kell szurkálni, s a befzésnél egyebekben egé- szen úgy járni el, mint azt a sárga dinnyénél elmondottuk. 944. Nyomott körték. Ehhez a pergament-körték a legjobbak, ezeket meghámozzuk, csutkáját kivágjuk, de a szára rajta marad, a körtéket czukros víz- ben puhára fzzük, aztán egyiket a másik után'kiveszszük, leszrjük, papirossal befedett bádogra teszszük, jól kihlt kemenczében megszárítjuk, s két fatányér között hoszszában szélesre nyomjuk, aztán még jobban megszárítjuk, s még vékonyabbra nyomjuk. így teszünk vele háromszor, négyszer, míg egészen laposak, s csak kés- fokvastagságúak lesznek s jól megszáradtak. Ekkor katulyába rakjuk, mindig finomra tört czukrot teszünk közé, a katulyát telerakjuk, s a további használatig száraz helyen tartjuk. 945. Aszalt körték. Ehhez az érett, nagy torzsátlan körte a legjobb ; ezeket tiszta fazékban addig fzzük, míg megpuhultnak látszanak ; aztán leszrjük és meghámozzuk. A héját e közben tálra teszszük, a körtét pedig soronként berakjuk a sajtóba és sajtoljuk. A sajtót tiszta dézsára borítjuk, hogy a lé abba belefolyjék. Ha a körte negyedóráig így a présben volt s már több lé nem jön belle, még ersebben sajtoljuk, 25* 388 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. s még negyedóráig hagyjuk állani ; aztán kiveszszük s az aszaló deszkára teszszük, a kemenczébe állítjuk, nehány óráig benne hagyjuk, míg színük szép veresbarnás lesz, aztán a körték kinyomott levét és héját darab czukorral addig fzzük, mígsrs szörppé lesz; aztán a körtéket abba jól belemártjuk, ismét a kemenczébe teszszük, hogy megszáradjanak, aztán ismét a szörpbe mártjuk, ezen eljárást kétszer-háromszor ismételjük, s utoljára jól megszárítjuk, s ha kihltek, katulyába rakjuk, s száraz helyre teszszük. 946. Cseresznye pálinkában. Negyed deciliter friss, kinyomott málnalevet hét deciliter pálin- kával jól elvegyítünk, ebben nyolczvannégy dekagramm czukrot teljesen feloldunk, s az üvegbe töltjük ; aztán nagyszem fekete, leveses cseresznyébl, melynek szárát letépjük, annyit teszünk az üvegbe, hogy a pálinka még két ujjnyira legyen a cseresznye felett; ekkor az üveget bekötjük s hvös helyre teszszük. 947. Nyomott Perfikati vagy birsalma-kompot. Birsalma-marmeládot készítünk, ebbl, ha azt jó ersen befztük és kihtöttük, olasz diónagyságú golyókat csinálunk, ezeket finom czukorral behintett papíron egész laposra nyomjuk, és száraz helyen a levegn megszárítjuk, a nyújtóval mindennap vékonyabbra nyújtjuk, czukorral behintjük, míg ostyavékony lesz ; ekkor a további használatig katulyába teszszük el. 948. Aszalt szibaraczk. Nagy, érett szibaraczkot meghámozva, széthasítva az aszaló deszkán meleg kemenczébe adunk. Miután jól megszáradtak és szép világosbarnák, kiveszszük azokat, s egy szeletet szélesen ujjunkkal a másikra nyomunk; ha mindenikkel így tettünk, minden baraczkot fonott czukorba mártunk, ismét az aszaló deszkára teszszük azokat, s két órára a kemenczébe állítjuk; ekkor még egyszer czukorba mart- juk s még egyszer megszárítjuk. 949. Öszibaraezk-sajt. Ehhez úgynevezett birsalma-szibaraczkot választunk, melyek nek jól éretteknek kell lenniök ; ezeket meghámozzuk és felhasítjuk ; ha eléggé megpuhultak, szitán áttörjük, de ha igen kemények, meg •néhány perczig fzzük. Fél kilogramm baraczkra ugyanannyi czuk- Berakott gyümölcsök. 389 rt a befz-medenczében két deciliter vízzel addig fzünk, míg fonódik s fvés közben nagy hólyagokat vet ; aztán a baraczkot, melynek levét jól leszivárogtattuk, belekavarjuk, széntzön folyto- nos kavarás közt jól befzzük, aztán kihtjük. Ekkor kis, fél tojás- nagyságú golyókat készítünk, azokat czukorral srn behintett fehér papírra teszszük, finom czukorral behintjük, és száraz, meleg helyen több napig állani hagyjuk ; aztán szélesre nyomjuk, czukorral ismét behintjük, és ha megszáradtak, naponként vékonyabbra nyújtjuk ki, czukorral ismételve mindig behintjük, míg a levek ostyanagyságúak. Ha ilyen finom és száraz, katulyába teszszük, czukorral behintjük, s a használatig száraz helyre teszszük el. 950. Birsalmaszeleteket becsinálni. Egy kilogramm jól érett birsalmát meghámozunk, azokat négy vagy hat részre osztjuk, a magvát és köves részét kivágjuk belle ; e közben három deciliter vizet, ugyanannyi boreczetet, fél kilogramm czukrot sárgaréz-medenczében a tzre állítunk, egyszersmind a birs- almát is beleteszszük, hogy azok fehéren maradjanak ; de elbb minden szeletet néhány darabka fahéjjal és két szegfszeggel kell megtzni. Ezeket addig fzzük, míg megpuhulnak, aztán kiveszszük, az üvegbe teszszük, a levét még tovább fzzük, míg annyi marad, a mennyi a szeleteket ellepi, s ha kihlt ráöntjük, s mint a többit teszszük el. 951. Birsalma-szeletek mustban. Jó mustot és birsalmát tetszés szerinti mennyiségben félig be- fzünk, habját leszedjük, ekkor új agyaglábasba öntjük, enyhe szén- tznél néhányszor felfzzük s midn aztán szép, magvától megtisztított, negyedrészre vágott birsalmát teszünk a mustba, melyben ezeket addig fzzük, míg eléggé megpuhultak ; a fvés alatt még apróra tört fahéjat és szegfszeget is adunk bele. Ha kihltek, üvegbe teszszük, melyben egész télen át eltarthatjuk. 952. Ringlót pálinkában. Százötven nem egészen érett ringlótot kendvel tisztán letörü- lünk, és tvel át meg át szurkálunk, ezeket két rész friss vízben és egy rész fehér eczetben három-négy óráig puhítjuk; aztán jó kilo- gramm czukrot egy liter vízzel fzünk, s azt jól lehabozzuk ; ha eléggé tiszta, a ringlótot tiszta medenczébe teszszük, a szörpöt kissé kihtjük s reáöntjük ; így 24 óráig hagyjuk, hogy a czukrot jól be- 390 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. szívják. Ezután a szörpöt leszrjük, a gyümölcsöt üvegekbe tesz- szük, a szörpöt ismét addig fzzük, míg sr lesz, aztán kihtjük, s a gyümölcsre öntjük. Ezen mennyiségre másfél liter jó pálinkát öntünk, az üvegeket bekötjük, a papírt tvel átszúrjuk s elteszszük. Ha a gyümölcs az üveg fenekére leszállóit, az annak jele, hogy már élvezhet. Az szi- és kajszin-baraczkot úgy csináljuk be, mint a ringlótot, csakhogy az utóbbit nem eczettel, hanem vízzel fzzük fel. Ezen gyümölcsöknek sem szabad egészen éretteknek, hanem még kissé keményeknek kell lenniök, s csak párszor kell felfznünk,, nehogy brük megsértdjék. Nyolczvan dekagramm gyümölcsre- ötvenhat dekagramm czukrot veszünk, ezt is úgy fzzük, mint a ringlótot ; hajói megftt, a tztl elveszszük, a pálinkát hozzáöntjük,, s a ftt czukorral jól elvegyítjük. Mindig arra kell tekinteni, hogy a szörp néhány ujjnyira felette legyen a gyümölcsnek ; minden hét deciliter pálinkára hetven dekagramm czukrot számítunk. 953. Birsalma sósborszeszben. A birsalmát, vagy még jobb, a birskörtét meghámozzuk, s nagy- ságuk szerint nyolcz vagy több részre vágjuk, a magtokot kivesz- szük, s a birst hideg vízbe vetjük; aztán forró vízben jól meglágyítjuk és szintén lecsepegtetjük. Ötvenhat dekagramm birsre negyvenkét dekagramm czukrot veszünk, s ezt nem igen vastagra be hagyjuk fni. Azután három nap alatt elkészítjük a birst, mint más gyümölcsöt, miután a czukrot utolsószor meglehets vastagra befztük,, meghagyjuk hlni és ugyanannyi ers sósborszeszszel vegyítve^ a birsre öntjük, melyet már elbb üvegekbe beraktunk. 954. Meg’gy mézbe berakva. Ezen czélra valamivel kisebb hordócskát készíttetünk, mint az uborkához. Nagyobbszem fekete meggyet, szárát letépve, megmosunk és megszárítunk. Negyedfél literes hordóra három dekagramm fahéjat, egy dekagramm szegfszeget megtörünk, ezen fszert tiszta vászonból készített három kis zsákba egyenl részekben berakjuk,, a zsákokat bevarrjuk, és ezekbl egyet a hordócska fenekére teszünk. ^\ztán két liter jó fehér mézet fzünk meg, habját tisztán leszedjük és kihtjük. A kihtött és még folyékony méznek egy részét a hordó- fenekére öntjük, s a meggy egy részét reáteszszük ; aztán ismét egy zsák fszert teszünk a meggyre, most a többi meggyet ; felül a har- madik zsákot és a mézet. Megjegyzend, hogy a hordónak nem Berakott gyümölcsök. 391 szabad egészen telinek lennie, hanem két ujjmagasságnvira üresnek kell maradnia. Ekkora dugóra tiszta vásznat teszünk, a dugót kemé- nyen beverjük, s a hordócskát hvös helyre elteszszük. 955. Meg’gyet eczetbe becsinálni. Fél kilogramm spanyol-meggyhez, melynek szárát félig elvágjuk, ugyanannyi finomra tört czukor szükséges. A czukorból néhány kanállal befttes üvegbe teszünk, aztán egy réteg meggyet, erre ismét czukrot és így tovább, míg a czukrot és meggyet mind betettük. Ekkor kávéscsésze jó fehér boreczetet öntünk reá, az üveget bekötjük s öt-hat napig a napon állani hagyjuk, mely id alatt a czukor feloldódik; aztán a levét leszrjük s addig fzzük, míg nehéz cseppeket vet, ekkor kihtjük, a meggyre öntjük, s csak 24 óra múlva kötjük be. 956. Lehámozott szilva eezetben. A szilvát vagy késsel hámozzuk meg, vagy pedig addig tartjuk szrben forró vízben, míg a brét lehúzhatjuk. Ha mind meg van hámozva, tiszta kedénybe vagy üvegekbe rakjuk. E közben két kilogramm szilvához hat deciliter eczetet, hatvan dekagramm czukorral, egész fahéjjal és szegfvel felfzünk, azt tisztára lehabozzuk, s hidegen a szilvára öntjük. A szilvákat, melyek korsókban vagy üvegeken vannak, hideg vízzel megtöltött edénybe teszszük, tzre állítjuk, s miután a víz már felforrt, még negyedóráig állani hagyjuk s azután a vízben kihagyjuk hlni. 8—12 nap múlva az eczetet is- mét felfzzük s hidegen a szilvákra öntjük, de úgy, hogy csak egé- szen be legyenek födve. Ekkor az üvegeket papírral vagy hólyaggal befedjük s jó ersen bekötözzük. 957. Dinnye eezetben. Miután a dinnyét meghámoztuk és szeletekre vágtuk, csészébe rakjuk, aztán egy-egy fél kilogr. dinnyére másfél liter eczetet 80 dekagramm czukorral felfzünk, s azt a dinnyére öntjük, mit ismételünk. Harmadnap az eczetet a dinnyével felfzzük, ezt kivevén, szegfvel s fahéjjal üvegbe rakjuk. Az eczetet szorgalmas lehabozás mellett még kissé befzzük, s forrón a dinnyeszeletekre öntjük. Ha az eczet pár nap múlva ismét híggá lenne, még egyszer befzzük azt. 392 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 958. Körte eezetben. Két-három kilogramm jól érett, meghámozott, szárát levágott bergamott-körtére másfél liter eczetet, nyolczvan dekagramm czukorral felfzünk, s a körtét benne megpuhítjuk. Az eczetet szegfvel s fahéjjal még kissé befzzük, s kendn átnyomjuk a körtére. Ezt két napig, vagy általában addig ismételjük, a meddig az eczet ismét híggá lesz, s aztán forrón a körtére öntjük, s ezt papírral vagy hólyaggal befedjük s ersen bekötözzük. 959. Sárga baraczk eezetben. A meghámozott s kettévágott baraczkokat czukorral felftt eczettel, két kilogramm gyümölcsre egy liter eczetet és nyolczvan dekagramm czukrot számítva, egyszer felfzzük, aztán úgy bánunk el velk, mint a dinnyével. 960. Spanyol-meggyet szárítani. A spanyol-meggyet, szárát letépve, az aszaló deszkára tesz- szük. Ha már megszáradtak úgy, hogy többé lé nem jön ki bellök, magvát kiszedjük, kettt vagy hármat egymásra nyomunk, s ujjunkkal legalább is krajczárszélesre nyomjuk, aztán néhány óráig a kihlt kemenczébe teszszük, melegen megczukrozzuk és katulyába rakjuk. 961. Párolt gyümölcsöt készíteni. Mieltt ezen czikk tárgyalására térnénk, néhány megjegyzés elkerülhetetlen. Elször is minden ezen czélra szánt gyümölcsnek a legszebb, a legjobb s legegészségesebb fajtának kell lennie, éretlen ne legyen, mert ez a tulajdonképeni jó ízt felismerhetetlenné teszi, de puha se ; úgy kell ezt választani, a mint nyers állapotban élvez- zük. A czukrot mindig a legfinomabbat, tiszta folyóvízzel fzzük, és lehabozzuk, éppen igy az üvegnek, a kötésnek, melyhez fehér itatós- papír, marhahólyag s madzag szükséges, a legtisztább állapotban kell lennie. A pároláshoz az üvegeket nem állítjuk többé üstbe, a mi igen gyakorlatiatlan, hanem a bádogosnál pléhbl hosszú, széles négyszögletes medenczét készíttetünk, fogóval ellátott fedvel. Az egésznek nem kell nagyobbnak lennie, mint hogy 14—20 félliteres üveget, kevés szénát, melybe minden üveget betakarunk, s melylyel a medencze fenekét is kirakjuk, bele lehessen rakni ; magassága egy ujjnyival legyen nagyobb az üvegnél. Ha a tzhelyt mérsékelten melegítjük, a berendezett medenczét reáteszszük, saz üvegek felénél Berakott gyümölcsök. 393 feljebb tiszta vízzel megtöltjük, a pléhvel befedjük s pontosan vigyá- zunk a fvés kezdetére, mivel a gyümölcsnél 3—4 perez tökéletesen elegend, aztán a tüzet tüstént eloltjuk, vagy a medenezét óvatosan elveszszük ; ha egészen kihlt, az üvegeket kiveszszük, megtisztítjuk s hvös, száraz helyen teszszük el. 962. Cseresznye párban. Szép fekete, húsos cseresznyét, szárát letépve, megmosunk és leszrünk. Hatvan dekagramm cseresznyére tizenöt dekagramm ezukrot számítunk, melyet két deciliter vízzel addig fzünk, míg az egészen feloldódik. A cseresznyéket tiszta s egyforma nagyságú üvegekbe egész a nyakukig beletöltjük, tisztán megmosott marhahólyaggal oly ersen bekötjük, hogy leveg bele nem mehet, a mitl nagyobbrészt minden párolt tárgy fentarthatása függ. Megjegyzend, hogy a hólyagnak egészen hibátlannak és frissnek kell lennie, azt sem sokáig lágyítani, sem mosni nem szabad. Ha bekötöttük az üvegeket, ezeket a 961. sz. a. utasítás szerint párba állítjuk. 963. Meg-gy párban. Szép fajta spanyol-meggynek szárát letépve, azokat megmossuk, leszrjük, az üvegekbe teszszük, fzött és kihtött ezukros vízzel felénél feljebb megtöltjük, minden fél kilogramm ezukorra két deciliter vizet számítunk, s úgy bánunk el vele, mint a cse- resznyével. 964. Öszibaraezk párban. Szép érett, de nem puha kerti szibaraczkot vékonyan meghámozunk, azt középen kettévágjuk, s csinosan az üvegekbe berakjuk úgy, hogy egy fél baraczk mindig a már berakottnak felére esik, míg az üvegeket nyakig teleraktuk. Minden üvegre kilencz deka- gramm ezukrot számítunk, s ezt annyi folyóvízzel fzzük, a mennyi az elkészített üvegek megtöltésére elég, aztán kihtjük s reáöntjük. Úgy rendezzük s kötjük le, mint az a 961. sz. a. van leírva, csak két perczig hagyjuk fni, és ha a baraczkok már puháknak látszanak, nem a medenezében htjük ki, hanem az üvegeket melegített ken- dkbe gyorsan betakarjuk s félreállítjuk. Ha egészen kihltek, úgy tisztítjuk meg és teszszük el, mint a többit. 965. Kajszinbaraczk párban. Legszebb fajta sárga kajszinbaraczkot meghámozunk, azokat széthasítjuk, s a magokat kiveszszük. Fél kilogramm gyümölcsre 394 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. huszonöt dekagramm czukrot számítunk, ezt pohár vízzel addig fzzük és tisztítjuk, míg nehéz cseppeket vet, aztán kihtjük. A baraczkot most az üvegbe csinosan berakjuk, a czukorral csaknem teletöltjük, jól lekötjük s 2 —3 perczig pároljuk (1. 961. sz. a.) 966. Dinnye párban. Egy legnemesebb fajta, tökéletesen érett, friss sárgadinnyét meghámozunk, s kis szeletekre vágunk. Fél kilogramm gyümölcsre tizenhét dekagramm czukrot számítunk, ezt három deciliter vízzel jól elfzzük, aztán kihtjük, a berakott dinnyeszeletekre öntjük, az üvegeket jól bekötjük s a 961. sz. szerint bánunk el velk. 967. Ringlót párban. Legnagyobb fajta szép zöld érett ringlótot egyenként megtörülve, tvel többször átszúrunk, ezeket az ehhez szükséges üvegbe teszszük, fzött és kihlt czukros vízzel félig megtöltjük, jól beköt- jük s 3—4 perczig pároljuk (1. 961. sz. a.) Mindenféle szilvát ugyanezen módon készítünk, egyúttal már a magvát is kiveszszük, aztán csinos rendben berakjuk, fzött czukros vízzel félig megtöltjük, s úgy bánunk el vele, mint a többivel. A ringlotnál minden üveghez egy kanálka finom rumot vehetünk, a mi jó ízét emeli. 968. Kis muskatály-körték párban. Fél kilogramm ilyen apró körtére huszonöt dekagramm czukrot veszünk ; a körtéket kendvel megtisztítjuk, és szárának felét le- vágjuk. A czukrot pohár vízzel addig fzzük, míg egészen feloldódott, két evkanál ers fehér eczetet adunk hozzá, s néhányszor felfz- zük. A körtéket beleteszszük, ezüst-kanállal megforgatjuk, nehány perczig fzzük, aztán kihtjük. Most a körtéket csinosan az üvegbe rakjuk, a levét aláöntjük, fehér itatós- papírral és hólyaggal bekötjük, három perczig fzzük, aztán vízben egészen kihtjük. Az úgynevezett fszer-, vagy mint mások nevezik, aranykörtéket, melyek még egyszer oly nagyok, mint a muskatálykörte, meg- hámozzuk, szárát megtisztítjuk úgy, hogy csak fele marad meg a körtén ; ha meghámoztuk, minden körtét czitromlével kenünk be, hogy szép fehéren maradjanak, ezeket vízbe teszszük, míg mind meghámoztuk. Ötvenhat dekagramm körtére 14 dekagramm czukrot számítunk, ezt pohár vízzel csak addig fzzük, míg a czukor fel- oldódott, azután a körtét beleteszszük, kanállal megforgatjuk, hogy mind egyenlen fjjön, s addig fzzük, a míg a tvel át lehet szúrni, Berakott gyümölcsök. 395 de nagyon puhának sem kell lennie ; aztán a tztl elveszszük, ki- htjük, az üvegekbe szépen berendezzük, a czukros vizet reáöntjük úgy, hogy a körtét ellepje, az üvegbe bekötjük, párba állítjuk, két perczig fzzük. Ezen körték 969. kompót-koszorúzásra igen szépek. Birsalma párban. Ötvenhat dekagramm szép érett birsalmára negyvenkét deka- gramm czukrot veszünk ; a birsalmát meghámozzuk, s két czenti- méter széles szeletekre vágjuk, a köves részét a közepébl kivágjuk s hideg vízbe teszszük. A czukrot négy deciliter vízzel addig fzzük, míg feloldódik, azután a birsalmát beleteszszük, ezüst-kanállal a legnagyobb óvatossággal folytonosan megforgatjuk, hogy a szeletek egyenlen fjjenek, s addig fzzük, míg tvel át nem lehet szúrni, de egészen puhának lenni nem szabad ; ekkor a tzrl elveszszük, egészen kihtjük, az üvegekbe beletöltjük, párba állítjuk (1. 961. sz. a.), melyben legfeljebb három perczig hagyjuk. Különfélék becsinálása s megtartása. 970. Zöld borsó párban. Szép apró czukorborsót megmosunk, megsózunk, ezt félóra múlva tiszta kendvel leszárítjuk, az üvegekbe töltjük, de nem egé- szen tele. Elbb körülbelül hat üveg borsóra huszonnyolcz deka- gramm czukrot nyolcz deciliter vízzel fzünk, s ha a borsót betöltöttük, s a czukros víz kihlt, ebbl annyit öntünk a borsóra, hogy éppen befedi, az üvegeket bekötjük s párban két perczig fzzük. 971. Zöld borsót szárítani. Hét deciliter zöld borsóra evkanálnyi finomra tört czukrot számítunk ; a borsót ezzel medenczében addig pároljuk, míg a borsó, mely a párolás alatt minden nedvességét kibocsátja, egészen száraz lesz , a párolás alatt a borsót folytonosan kavarjuk. Ekkor ers papírra, legjobb czukorpapirra, vékony rétegben szétrakjuk, s a kenyérsütés után a már nem igen meleg kemenczében megszárítjuk a nélkül, hogy a borsó megbámulná. Télen friss borsó gyanánt fel- használhatjuk. 972. Zöld paszulyt szárítani. A zöld paszulyt úgy vágjuk meg, mint a fzeléknek közönsé- gesen használjuk, ekkor felforralt sósvízben egyszer felforrni enged- 396 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. jük, kiveszszük, s a borsóhoz hasonlóan papírra rakjuk, s kemenczéfoen megszárítjuk. Télen fzeléknek használjuk. 973. Zöld paszulyt (babot) télre megtartani. Gyenge paszulyt megtisztítunk, azaz a szálakat lehúzzuk róla ; üstben vizet forralunk fel, a paszulyt beleteszszük, rövid negyedóráig fzzük, aztán gyorsan leszrjük, s hideg vízbe vetjük ; ha egé- szen kihlt, kiveszszük, száradás végett tiszta kendre rakjuk ; ha megszáradt, kfazékba teszszük. Ekkor két rész vizet és egy rész fehér boreczetet veszünk, két literre tizennég}^ dekagramm sót ; a paszulyt csak néhányszor fzzük fel, nehogy igen megpuhuljon ; a vizet csak addig fzzük, míg a só egészen elolvadt, ekkor a tztl elveszszük, s ha kihlt, a paszulyra öntjük. Aztán felolvasztott friss marhazsírt' vagy vajat öntünk reá, hogy a zsír által kemény fed képzdjék, melyen a lég nem hathat át. Ha a zsír megkeményedett, a fazekakat bekötjük, s hs helyre teszszük el. Használatkor annyit veszünk ki, a mennyire szükségünk van ; azt egy órával elbb lan- gyos vízbe teszszük ; a fazekat frissen olvasztott faggyúval zárjuk be, mert különben a többi megromlanék. 974. Zöld paszulyt más módon becsinálni. A paszulynak inkább aprónak kell lennie, s miután megmostuk és szálait lehúztuk, úgy vágjuk meg, mintha meg akarnók fzni, de elbb jól megszárítjuk. Ha megvágtuk, ritkásan deszkára hintjük, a napra teszszük, többször megforgatjuk s addig hagyjuk a napon, míg egészen megszáradt ; aztán kis ritka zsákokba teszszük, de nem töltjük egészen és keményen meg, és szells, száraz helyre felakaszt- juk azokat. Néhány órával a használat eltt meleg vízben puhítjuk, sósvízben fzzük, s közönséges módon készítjük el. 975. Tököt befzni. A tököt megvágjuk, besózzuk, a sósvizet bellük kinyomjuk. Eczetet vízzel felforralunk, ezzel a poharakat félig megtöltjük, s a megvágott tököt beleteszszük. A poharakat jól bekötjük, párba teszszük, a hol addig hagyjuk, míg a tök forrni kezd. Télen vagyis használatkor, a rántásba teszszük, s mint nyáron, kevés tejfellel elkészítjük. 976. Uborkát becsinálni. Középnagyságú uborkát, inkább aprókat, mint nagyokat, friss vízbe teszünk, azokat 2—3 óráig abban hagyjuk, néhányszor friss Különfélék becsinálása s megtartása. 397 vizet reájuk öntvén, leszrjük, kendre teszszük, s megszárítjuk. A hordóknak, melyekbe berakjuk, igen tisztáknak kell lenniük, minden hordóba kis diónagyságú timsót, s a szokott füveket teszszük, nevezetesen : meggyleveleket, uborka-füvet, a vasfbl legtöbbet, mert ez tartja meg a gyümölcs keménységét és zöld színét. Ha a hordó fenekét ezzel berakjuk, jó réteg uborkát teszünk reá, aztán ismét füveket, ismét uborkát s így tovább, míg a hordó megtelt. Ekkor fele boreczetet s fele jó fehér bort, néhány marok sót, három dekagramm egész borsot, ugyanannyi fehér gyömbért tiszta agyagfazékban fzünk, s ezt forróan az uborkára öntjük ; aztán tüstént jó ersen bedugjuk, néha-néha utánanézünk, s ha borvirág van rajta,, azt leszedjük, s ha szükséges, kevés bort és eczetet töltünk még utána, s ez edényt a használat alatt többször fölrázzuk. Oly háztartásoknál, hol csak kevés uborka szükséges, inkább javaljuk azt üvegbe, mint a hordóba becsinálni ; az eljárás ugyanaz marad, csak- hogy az üveget, miután az eczet nem szívódik fel, papírral és hólyaggal ersen bekötjük s a párolt gyümölcshez hasonlóan száraz helyre teszszük el. 977. Uborkát télre sósvízbe eltenni. Szép, jó nagy uborkákat tisztán megmosunk és megszárítunk ; ezeket kis hordóba teszszük, melynek fenekén aknás lyuk van a csap számára ; ezen hordó fenekére maroknyi szllevelet, kaprot és szl-kocsányi teszünk, az utóbbiból pedig jó részt, melyet ha megmostunk, kissé összezúzunk, hogy savanyú ízét hamarább közölje az uborkával, aztán darabka timsót. Erre tiz uborkát teszünk,, aztán ismét szllevelet, kaprot ; ismét uborkát , míg a hordó megtelik. Ekkor folyóvizet öntünk reá, melyben annyi sót oldunk fel, hogy jól megérezzék rajta, míg tele lesz; a hordót jól bedugjuk, meleg helyre állítjuk, s két hétig minden nap megrázzuk, s a csapon minden tíz nap után sósvizet töltünk utána. HUSZONHATODIK OSZTÁLY. Meleg és hideg italok. 978. A kávé készítésmódja. A kávé készítése oly egyszer, hogy nehány figyelmeztetésen kívül mit sem jegyzünk meg róla. A kávé pergelésének legjobb módja, ha az bezárható, tengelye körül forgó kávéhengerben történik.. 398 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. E hengerben a kávét addig pergeljük, míg gesztenyebarna lesz, s izzadni kezd, mire azonnal nagy, tiszta papírra öntjük, és gyorsabb meghlés végett szétsimítjuk. Ha egészen kihlt, tálba teszszük s könnyedén felrázzuk, hogy finom héja, mely a pergelés által a kávétól elvált, elrepüljön, miután ez kissé keser-savanyús ízt adna a kávénak. Ekkor a kávét megröljük, négy csészére hét dekagram- mot veszünk az rlött kávéból ; a kávét a masinába teszszük, s a zúzóval, mely minden kávémasinánál szokott lenni, lenyomjuk, az- tán csészényi forró vizet öntünk reá, s rögtön befedjük ; ha a víz keresztül szrdött, még négy csésze forró vizet öntünk reá. Hat perez múlva a kávé átfolyt, s 4—5 csésze igen jó iz tejszínes kávét ád, föltéve, hogy a tejszín valóban jó volt. Ha fekete kávét kívánunk, a vízbl egy csészével kevesebbet öntünk fel, s ekkor 3 csésze ers kávét kapunk. Ha keresztül szrdött, ezüstkanállal kell megkavarni s rögtön csészékbe tölteni. 979. Tejes csokoládé. Négy dekagrammos vaníliás csokoládétáblácskára csészényi jó tejet veszünk. A csokoládét papiri ven durvára összevágjuk, serpe- nybe teszszük és kevés tejjel a tzön felolvasztjuk, s finoman el- habarjuk ; végre a többi tejet is hozzáöntjük s nehány perczig forrni hagyjuk, aztán a csokoládékannába töltjük, felfzzük s nehány perczig nyugodt állás után a habvervel habossá kavarjuk, és csészékben feladjuk. 980. Thea. Tíz csésze tartalmú theakannába fél csésze legjobb fajta theát adunk és azt pohárnyi forró vízzel leöntjük, két perez múlva a fel- öntést jó forró vízzel ismételjük, a kannát teletöltjük, pár perczig nyugodtan állni hagyjuk s aztán feladjuk a theát. Késbb még kanálnyi theát adunk hozzá, a kannát újólag megtöltjük forró vízzel, s négy perez múlva a legizletesebb s legzamatosabb thea ismét kész ; aztán a felöntést még egyszer ismételhetjük. Ha tejszínnel akarjuk csinálni, azt hidegen kell hozzáadni ; ha pedig rummal akarjuk élvezni, akkor egy csészébe evkanálnyit adunk a legfinomabb rumból. 981. Theakészítés más módon. A világos úgynevezett pecco theából több, a sötét (souchong) theából kevesebb veend egy-egy csészére. A gyengébb theából nem tetés kávés kanálnyi, az ersebbl fél kanállal egy-egy csészére. Ha 4—10 — 15 csésze thea készül egyszerre, akkor nem kell 4—10—15 külön adagra való theát venni, hanem elégséges 3 —7 —1 1 külön adagra való mennyiség. A víz teljesen tiszta, zsiradékmentes edényben forralandó, s mihelyt buzogva forr, a thea-kannában lev theára gyorsan reá öntend, befedend, és azonnal servirozandó. — A theának a szerint, a milyen ereje van, a mit a jó háziasszonynak próba utján ki kell ismerni, — 1%—2 — 3—4, st a zöld theáknál 5 perczig kell a leforrázás után állani, — s ha három csészénél több töltend meg, — akkor a sorba rakott csészék elbb balról jobbfelé töltessenek meg félig, — aztán folytatólagosan jobbról-balra lesz a theás csésze teletöltve, mert így lesznek csak az összes adagok egyforma zamatuak és ízek. — Legjobb a thea-forrázat aranysárga állapotban. Ezt a színt kell a gyakorlott gazdasszonynak eltalálni. — A theát ki-ki saját ízlése szerint édesíti, — jó zamatos jamaikai rummal, vagy czitrommal, vagy teljes tejjel készíti. Sokan, különösen az orosz és angol utánzók a theát czukor és minden más Ízesít nélkül iszszák, de ez esetben lehet sötét színre hagyják forrázódni. 982. Puncs. Fél kilogramm apróra vágott czukrot tálba teszünk, egy czit- romnak és három-négy narancsnak levét, s kis pohárnyi rum felét hozzáadjuk. Ezt beborítva, meleg helyre állítjuk. Aztán egy deka- gramm orosz theára másfél liter forró vizet öntünk, azt pár perez múlva leszrjük, a többihez öntjük, s azonnal feladjuk. A rumot üveg- ben külön adjuk melléje, hogy ki-ki saját ízlése szerint használhassa. 983. Angol puncs. Jó kilogramm czukrot másfél liter vízzel, két czitrom és két narancsnak igen finoman lehámozott sárgájával egyszer felfzünk, azt lehabozzuk, egy palaczk rummal, egy palaczk fehér borral és egy palaczk vörös borral összevegyítjük, aztán négy czitrom és négy narancs levét belenyomjuk, az egészet befödjük, és egy óráig forró hamun állni hagyjuk. Késbb tálba szrjük s forrón feladjuk. 984. Meleg tojásos puncs. Fél palaczk bakatori, vagy más fehér bor, fél palaczk arak, nyolezvan dekagramm megtört czukor, két narancs és két czitrom leve, egy finoman lehámozott narancs sárgája, tizennyolez tojás és hét deciliter víz képezik ezen puncs alkatrészeit. Ugyanis hat egész tojást és tizenkét tojás-sárgát mély edényben a czukorral jól össze- 400 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. kavarunk, aztán a bort, arakot és vizet lassanként hozzátöltjük, vala- mint egy narancs sárgáját is. Most az edényt serpenyben széntz fölé helyezzük, és jól összekötött nyírvesszkkel addig verjük az anyagot, míg egészen megsrsödve finom habbal tölti meg az edényt ; ekkor a tzrl leveszszük, még hat perczig verjük és szrszitán át a poharakba szrjük. 985. Meleg* bor. Jó fehér vagy vörös bort ízlés szerint megczukrozunk, nehány szegfszeget és darabka fahéjat adunk hozzá, és azt forrásig fel- fzzük. Aztán a fszert kiveszszük, és a bort szilkében, vagy asz- talkendkkel betekert üvegben feladjuk, s a poharakba töltjük. 986. Naranesvíz (Bisehof). Egy keser narancs és fél édes narancs finoman lehámozott héját hét deciliter vörös borba adjuk, nyolcz napig beborítva állni hagyjuk, aztán fél kilogramm czukrot, melyre egy narancs levét cse- pegtetjük, felfzünk sha már kihlt, a megszrt bort hozzávegyítjük Ezen palaczkokba töltött kivonatot a meleg vörös borhoz adjuk. 987. Grog*. Két liter forró vizet, kétharmad palaczk jó arakot és negyven dekagramm czukrot együtt felfzünk, ha még igen ers volna, meleg vizet öntünk hozzá. Hideg italokról. 988. Czitrom-víz. Három liter friss vízbe három czitrom levét nyomjuk, huszonkét dekagramm czukrot, s kevés finoman lehámozott czitromhéjat adunk bele, befödve egy óráig hidegen állni hagyjuk, aztán megszrjük s feladjuk. 989. Mandolatej. Huszonnyolcz dekagramm lehámozott édes mandolát, két deka- gramm lehámozott keser mandolát vízzel finoman összereszelünk, azt két liter hideg vízzel lassanként összekavarjuk, és rövid ideig állni hagyjuk. Ekkor a mandolatejet tiszta, jól kiáztatott asztalken- dn átszrjük, a mandolákat ismét kevés vízzel összekavarjuk és ki- Levesek. 401 sajtoljuk. Ennek megtörténte után huszonnyolcz dekagramm megtört czukorral jól összevegyítjük, még egyszer megszrjük s üve- gekbe töltve jégre állítjuk.990. Jeges kávé. Huszonnyolcz dekagramm megpergelt kávéból hét deciliter jó világos kávét készítünk, ezt jól megczukrozzuk s fagylalt-szelenczé- ben a nélkül, hogy forgatnók, ki hagyjuk hlni. Ekkor másfél liter jó tejfelt tizennégy dekagramm czukorral összevegyítvén, azt a jégen habbá verjük, s kevéssel a tálalás eltt a kávéba keverjük. Akár üvegpoharakban, akár csészékben adjuk fel. 991. Cardinal. Két narancsnak igen finoman lehámozott sárgáját szilkébe teszszük, fél kilogramm darabokra vágott czukrot hozzáadunk, erre két palaczk jó, de gyenge bort öntünk, öt narancsnak levét bele- nyomjuk, az egészet pár óráig állni hagyjuk ; aztán megszrjük, s egy palaczk jégen htött pezsgt hozzáöntünk, a poharakat megtöltjük, s jó hidegen feladjuk. 992. Május-ital. Májusban virágzása eltt szedett friss mügét (asperula odorata) 5—6 óráig árnyékban hervadni hagyunk, ekkor azt vastag száraitól megtisztítjuk, szilkébe adjuk, és gyenge fehér borral (maroknyi fre hét decilitert számítva) leöntjük, megczukrozzuk s egy karikákra szeldelt narancsot adunk hozzá. Miután egy óráig állott, poharakba töltjük, s a narancsszeletekkel együtt feladjuk. HUSZONHETEDIK OSZTÁLY. Különlegességek. Magyar nemzeti és egyéb magyarországbeli speczialitások s ezek közt számos igazi magyar étel. Levesek. 993. Paradicsomalma-leves. A paradicsomalmát széttörjük, és vereshagymával és gyökerekkel fazékba teszszük, kevés vizet reáöntvén, jól elfni hagyjuk, ízlés szerint vastag, vagy híg rántást csinálunk, a paradicsomalmát szitán átverjük, és a rántásba teszszük, az egészet jól elfzzük, megsózzuk, s tetszés szerint galuskát, rövid metélt tésztát, vagy rizskását adunk bele. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 26 402 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 994. Bableves. Három liter vízbe hét deciliter kis vörös babot, két babérlevelet és két fokhagymát lágyra fzvén, azt goromba szitán áttörjük, és vékony rántással másfél liter vízzel újra fzzük. Még kevés sót és eczetet hozzáadván, a levest vajban pirított, hosszúra metélt zsemleszeletekre öntjük. 995. Korhelyleves. Fazékban káposztát teszünk fel, azt saját levévei s kevés vízzel feltöltjük, aztán karikákra aprított füstölt kolbászt és füstölt apró hússzeletkéket teszünk bele. Midn megftt, ritka rántást csinálunk, hogy bven legyen a leve, azt kissé megborsozzuk, savát is meghagyván. A levest forrón osztjuk ki. 996. Korhelyleves más módon. Káposztát fzünk tetszés szerinti mennyiségben. Ha már puha, zsírt s apróra vágott vereshagymát lábasban tejjel megpirítunk a nélkül, hogy harna legyen ; mire annyi paprikát adunk bele, hogy elegend ers legyen. Most a káposztát öntjük a lábasba és savanyú tejfelt, és annyi levest csinálunk, a mennyire szükségünk van. Az egészet jól elhagyjuk fni, végre rizst és halat adunk hozzá, vala- mint darabokra vágott frankfurti kolbászt. 997. Ispékes leves. Friss sert és körmöt annyit a mennyit, feldarabolva fni te- szünk, megsózva, mikor a köröm már puhára ftt, vereshagymát, minden körömhöz egv jó nagy hagymát számítva, koczkára fel- vágva hozzá teszünk s vele fzzük ; ha már a hagyma is puhára ftt, szép piros híg rántást készítünk, a rántásba fekete borsot, kevés paprikát s egy evkanál porczukrot teszünk, s a rántást a köröm levével feleresztjük, eczetet öntünk bele, és még jóféle sáfrányt, hogy szép sárga legyen a leve. 998. Becsinált mazsolával. Bármi szárnyashúst vehetünk hozzá, s azt b sós lében puhára fzzük. Ha már a hús megftt, három liternyi léhez teszünk egy fél kiló magvatlan mazsolát, ezt is addig fzzük, míg meg nem puhult, ekkor vékony piros rántással berántjuk. Nem szabad srnek lenni a lének, aztán hajastól czitromot teszünk bele annyit, a Levesek. 403 mitl elég savanyú lesz. Ebbe is jó sáfrányt kell tenni, mert a szép sárga színe egyik f kelléke. 999. Kaszás lé. Füstölt sódart darabokra szelünk s fni teszszük, b lébe. Ha megftt, jó savanyú tejfellel, hozzáadva pár tojás-sárgáját behabarjuk, boreczettel megsavanyítjuk, s babérlevelet adunk hozzá. 1000. Korhély-leves még* más módon. Egy téli káposztafej leveleit leszedvén, azt jól kimossuk és apróra vagdaljuk, aztán réz-serpenyben kevés zsírt olvasztunk, kevés lisztet teszünk bele s késbb a káposztát, melyet gyengén kell pároltatni. Ekkor az egészet fazékba teszszük, melyet húslevessel töltünk meg; 6—8 tojás sárgáját belehabarjuk, kevés tejfelt és zsírt adunk hozzá, s azt mérsékelt tznél lassan fni hagyjuk ; azonban vigyázni kell, nehogy a leves megsürsödjék. Tálaláskor zsemleszeleteket adunk bele, valamint sült kappanok és tyúkok mellébl finomi darabocskákat, s borjú- és ürhúst. 1001. Meggy-leves. Hét deciliter meggyre a lábasba kevés bort töltünk, azt addig pároltatjuk, míg péppé nem válik ; ekkor tiszta ruhán átnyomjuk, fazékban négy deciliter bort és ugyanannyi vizet töltünk rá, törött fahéjjal, czukorral s kevés czitromhéjjal fszerezzük, felforraljuk s pirított zsemle hegyébe kitálaljuk. 1002. Tejfeles leves. Felolvasztott írósvajban jó fzkanálnyi lisztet kissé megpirítunk, hogy sárgás legyen, hozzáadván apróra vágott vereshagymát is ; közibe hét deciliter tejfelt keverünk, ugyanannyi borsólevet töl- tünk hozzá, s mindezt együtt jól meghabarjuk. Ha kevés ideig jól ftt, megsózzuk, apró szerecsendiót és szegfborsot is hozzáadván. Ezt is, mint az elbbit, pirított zsemle hegyébe tálaljuk ki. 1003. Borleves (Böjtkor). Egy liter jó fehér bort darab czukorral, kevés fahéjjal, czitromhéjjal és pár szegfszeggel jól felforraljuk, s mieltt az asztalra fel- adnék, a fszereket kilökjük, egy csuporba négy tojás- sárgáját össze- habarunk, és a forró bort lassan, hogy össze ne fusson, reáöntjük, és c zukorral meghintett zsemleszeletekkel tálaljuk. 26’ 404 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1004. Zöldség-leves. Végy egy szép sárga kelkáposztát és egy sárgarépát, vágd mindkettt vastag metéltnek. Tégy lábasba egy kevés zsírt, és ha forró, tedd a sárga-répát bele és hagyd lassan párolni. Ha a répa félig puha, tedd hozzá a kelkáposztát is, és ezzel hagyd tovább párolódni. Ha már jó puha, ereszd fel húslével és hadd felforrni. A levesestálba tégy egy tojás-sárgát, két jó evkanál tejjel habard el, és öntsd reá a levest. El étkek. 1005. Bográesos. Bográcsba teszünk sót és (lehetleg hüvelyes) paprikát, he- gyébe apróra vagdalt juhhúst, mire annyi vizet öntünk, hogy ez az egészet ellepje. Ezt egy óráig csendes tznél fni hagyjuk ; aztán' megforgatjuk, s még addig hagyjuk fni, míg zsírjára nem sül. — Marhahúsból is lehet ilyen bográcsost fzni. 1006. Lúdmáj írósvaj -mártással. Két lúdmájat jól megtisztítva szép szeletekre vagdalunk ; felét vajjal megkent vaspléhre rakjuk, megsózzuk, és tört szegfvel fszerezzük. Aztán két tojás-sárgát savanyú tejfellel és czitrom- czukorral összehabarunk, ezt a májra öntjük és kemenczében megsütjük. A májnak másik felét megsózva elbb lisztbe, aztán felvert: tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, vajban sütjük, s folyvást levessel öntözgetj ük. Végre darab írósvajat olvasztunk fel, forró tejfelt, és czukrot beleteszünk, és ha ez a mártás megftt, azt a lúdmájra. öntjük. 1007. Borjú-mell friss csiperke-gombával és vajjal töltve.. A felhasított borjú-mellet megtöltjük apró és megtisztított friss : championnal és 125—150 gramm finom vajjal. A gombát elbb egy kissé megsózzuk, mikor megtöltöttük és bevarrtuk, tepsibe teszszük, megsózzuk és forró vizet öntünk reá, így megsütjük s közbe-közbe szorgalmasan locsolgatjuk ; ha a leve szép barna, egy kanál lisztet hintünk reá, és egy igen kevés tejfelt öntünk hozzá, a levének szép’ barnának kell lenni. Elétkek. 405 1008. Ürühús juhászosan fzve. Az ürühúst szép darabokra kell vagdalni ; aztán bográcsba, 'vagy lábasba a hús mennyiségéhez képest sót és paprikát teszünk, erre a húst és annyi vizet, hogy fel ne érje egészen a húst. Ezt nem szokás kanállal keverni, hanem megriszálni, és párszor megfordítani, míg meg nem f. 1009, Tarhonyás beesinált. Gyönge bárányhúst b lében puhára fzünk, s ha megftt, b tejfellel, kevés liszttel behabarjuk, eczettel megsavanyítjuk, s zöld tárkonylevelet teszünk bele, bven fszert tetszés szerint. 1010. Pörkölt bárányhús. Huszonnyolcz dekagramm apró koczkákra vágott friss szalon- mát lábasban olvasztunk, mígnem a tepert szép sárga lesz ; aztán kis fej apróra vágott vereshagymát megpörkölünk, paprikát, sót és egy bárány negyedrészét szép darabokra vagdalva, és megmosva a szalonna-vegyitékbe teszünk, s azt leborítva fni hagyjuk. Levetnem szükséges aláönteni, mert a boríték alatt maga is csinál levet. 1011. Nyúl vadlében. A nyulat megtisztítva bepáczoljuk, a pácz következ módon készítend : egy pár szál petrezselymet, sárgarépát és vereshagymát karikára aprítunk, és fele rész víz, fele rész boreczettel egy edénybe felteszszük fni, még teszünk hozzá magyar borsot, kakuk- füvet, babérlevelet és czitromhajat, mindegyikbl keveset. Hagyjuk jól fni és ha eléggé felforrott, a már megtisztított nyulra ráöntjük és jól betakarjuk. Ha kihlt, újra felforraljuk, és még kétszer leöntjük és félreteszszük. Jobb ha három napig marad páczba, ha szükség van reá. Ha elakarjuk készíteni a nyulat, kiveszszük a páczból és szépen megspékeljük, aztán egy tepsibe teszszük, kevés hagymát, petre- zselymet, sárgarépát a páczból teszünk reá és megsütjük, (babérlevelet és czitromhajat nem jó vele sütni, mert keser íze lesz) ; míg sül, a páczlével többször leöntjük. Ha megsült, a zöldséget átpaszírozzuk, és egy lábasba oda teszszük pirítani; egy fél koczkaczukrot megtörünk és beleteszszük, és folytonos kavarás közt jó sötétre megpirítjuk, mikor már nagyon sötét, egy fél liter jó tejfelt öntünk reá, és teszünk bele még egy szelet czitromhajat, babérlevelet és káprit, ezt aztán reá öntjük a nyulra és még egyszer felforraljuk. 406 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1012. Berakott burgonya. Tíz-tizenöt darab egyenl nagyságú burgonyát fzzünk meg, de úgy, hogy szét ne repedjenek. Tíz darab tojást is fzzünk meg keményre, aztán tegyük hideg vízbe és tisztítsuk meg, és a burgonyával együtt vágjuk karikákra, most vegyünk egy körülbelül két literes kasszerolt és rakjuk bele, még pedig egy sor karikázott burgo- nya megsózva, apróra vágott sonkát hintsünk rá, most karikázott tojást rakjunk rá és sózzuk meg újból, azután újra sonkát, burgonyát stb., és addig folytassuk, míg az edény megtelik, azután öntünk rá nyolcz deczi tejfelt, tegyük be a sütbe és süssük meg. 1013. Vese velvel. A vesét leforrázzuk, a köveket kivágjuk és azután megreszeljük és forró zsírba felteszszük a megtisztított velvel együtt, megsózzuk és ahány vesét vettünk, annyi tojást üssünk reá, végül borssaL hintsük be és feltálalhatjuk. 1014. Mágnás-pörkölt. Ezt is épen úgy készítjük, mint a pörkölt bárányhúst, csak a tálalás eltt leöntjük két deciliter fehér borral, kevés borsot teszünk bele, s ha felforrt, kitálaljuk. 1015. Pörkölt malaez. A malaczot szép darabokra összevágva és megmosva száraz edénybe teszszük úgy, hogy a víz lecsurogjon róla. E mellett huszonnyolcz dekagramm koczkákra vágott szalonnát lábasban megpirítunk, apróra vágott vereshagymát tepert között szinte megpirí- tunk, de még a paprikával is ugyanezt kell egy pillanatig tenni, hogy szép színt kapjon ; ekkor a húst reáteszszük, megsózzuk és a fvés alatt gyakran felkeverjük, nehogy megkozmásodjék. Beborítani nem szabad, különben sok levet kap és nem f be egészen a zsír- mártásig. Ugyanezen módon készítjük a pörkölt csibét, kacsát, puly- kát stb. 1016. Pörkölt marhahús. Harmadfél kilogramm marhahúst (legjobb vesepecsenyébl) apróra vágva négy deciliter vízzel, sóval és paprikával fni hagyunk, míg zsírjára nem f. Elétkek. 407 1017. Gulyáshús. Egy kilogramm koczkadarabokra vágott szép húst másfél liter vízzel, három hagymával, köménymaggal, sóval és sárgarépával lá- basban négy óráig fni hagyunk. Ha a leve felette elfne, vizet önt- hetünk hozzá. Ehhez közönségesen ftt burgonyát vagy galuskát is adunk. 1018. Gulyáshús á la Rottenbiller Károly. Marhahúst vagdalunk össze, mint közönségesen, elegend vereshagymát adunk hozzá, s aztán azt a tzhöz teszszük, mint a marhahúst szoktuk. Ha a habját már leszedtük, elegendleg megsózzuk, s egy egész paradicsomalmát teszünk bele, melyet azonban, midn már puhára ftt, kiveszünk, szitán áttörünk, s ismét vissza- teszünk. Midn a hús már puhulni kezd, hámozott s összevagdalt burgonyát adunk bele, s ha ez megftt, kitálaljuk a gulyást. Bur- gonya helyett külön csinált galuskát is lehet a gulyás mellé adni. 1019. Székely-gulyás. Kis darabocskákra vágott disznóhúst lábasba teszünk, jó sok apróra vágott vereshagymát s kevés paprikát adunk hozzá, s azt káposztával puhára hagyjuk párolni. Ha már elég puha, savanyú tejfelt öntünk reá, hogy leveses legyen, kevéssé fni hagyjuk, s ezzel kész. 1020. Vagdalt becsinált. Borjú- és sertésczombhúst együtt vágókéssel megvágunk, s egy kevés sósszalonnát igen apró koczkára. Két evkanál nyers rizst, egy kanál lisztet, egy egész tojást, fél zsemlyét megáztatva s megvágva, tört fekete borsot $gy keveset, kell sót a vágott hússal jól összegyúrunk, s almanagyságú gombóczokat formálunk belle, jól behengergelve lisztbe, s azokat forró zsírban szép pirosra kisüt- jük; ha kisültek, kiszedjük, s a zsírból piros rántást, nem sokat kiszítünk, forró vízzel feleresztjük, s a lébe belerakjuk a sült gombóczokat ; ha megfttek, czitrommal megsavanyítjuk (lehet eczettel is), tálalás eltt bven megtejfelezzük. 1021. Barnakáposzta gesztenyével. A barnakáposztát tisztára mosva és forró vízzel kétszer leöntve, lágyra fzzük és leszrjük, aztán apróra vagdaltan sárgásbarna 408 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. rántással darabig pároltatjuk. Erre két nagy kanál levet öntünk, kevés borsot és darab czukrot hozzáadva még egy óráig pároltatjuk, végre pedig sült gesztenyével megrakjuk és tálaláskor még kolbászt is teszünk rá. 1022. Káposztás étek. Három maroknyi savanyú káposztát jó kanálnyi zsírban fel- teszünk és leborítunk, hogy párologjon, hanem ezt gyakran keverjük, nehogy megkozmásodjék. Másik lábasba huszonnyolcz deka- gramm rizskását szinte zsírba teszünk, s azt kevés vízzel felereszt- vén, mindaddig párolgatjuk, míg ki nem repedezik. Mire a káposzta megpuhult s a rizs megftt, akkorra meg legyen fve fél kilogramm akár marha-, akár sertéshús, ennek levét leszrjük, ezt másra is használhatjuk, a húst pedig apróra vágjuk, savát, borsát meghagyjuk, hogy ízletes legyen ; a rizsbe is sót és fszert teszünk ; most mind a háromféle kelléket, a rizst, káposztát és húst, valamint hét deciliter jó tejfelt kéz alá készítjük. Ekkor elegend nagy lábast kevés zsírral kikenünk, bele egy sor káposztát, erre egy sor rizst, egy sor húst és tejfelt teszünk, míg mind beleraktuk. Aztán a sütbe tevén fél óra múlva feladhatjuk. Tetejére oldalast, kolbászt, vagy marhaszeletkéket sütünk. 1023. Pörkölt káposzta oldalossal: vagy hajdukáposzta. Huszonöt dekagramm szeletekre vágott szalonnát lábasban egy kilogramm hosszúra vágott disznóoldallal megsütünk, erre aztán káposztát rakunk, többször keverjük és megpörköljük. 1024. Ikrás káposzta. Ha a savanyú káposzta már lágyra megftt, azt vereshagymával kevés barna rántásba adjuk, és ekkor a már elbb sós vízben elforrázott és kevés irósvajban megpirított ikrát a káposztába keverjük, s azzal együtt jól fni hagyjuk. 1025. Jó korai tavaszi eledel. A zöld borsó gyönge levele csibével, vagy galambfiókkal. A borsó levelét, jó csomót megvagdalunk nem apróra, csak nagyjából, vékony piros rántást pirítunk, zöld petrezselyem, kevés tört bors, piczi paprika, s a vagdalt borsó-levél néhány perczig a rántásba párolódik. Már ekkorra a csibének meg kell fni sós víz- ben, s a rántást a csibe levével feleresztjük, a húst is beleteszszük s Elétkek. 409 negyedóráig együtt fni hagyjuk. Tálalás eltt egy pohár édes tej- színt öntünk közé ; sáfrán, szerecsendió-virágra és kevés pirított zsemlekoczkákra öntjük tálba. Egy a legjobb levesek között, mneve : hepre-csóré. 1026. Karfiol összerakva. Gyönge csibével, rizs és ftt tojás-szeletekkel. (Mellékétel.) A megtisztított és fölvagdalt karfiolt és csibét külön sós vízben felforraljuk, a rizst szinte puhára pároljuk. Az edényt zsírral, de jobb, ha vajjal kikenjük s bezsemlemorzsázzuk. Egy sor karfiolra egy sor rizst hintünk, kevés fekete tört borsot s apróra vágott zöld petre- zselymet is. Azután csibe-darabokat, rizst s aztán karika-szélt ftt tojást, s erre kis paprikát s zöld metél-hagymát, s aztán újra karfiolt stb. stb., míg az edény tele nincsen, közbe-közbe zsírt vagy vajat hintünk, s kevés zsemlemorzsát é s kevés sót, utoljára finom, édes tejföllel teleöntjük felül, és' meghintjük vajjal és zsemlemorzsával s a sütbe átfni hagyjuk ; leginkább abban az edényben adjuk fel, melyben elkészült. 1027. Disznótoros káposzta. A friss disznóhúst darabokra vágva, pirosra pirított, bven hagymás paprikás zsírba teszszük, levet nem öntünk addig alá, míg nem kezd zsírjára sülni, ekkor sózzuk meg, és ha még nem elég puha, apránként forró vizet öntözünk alá, míg a hús meg nem puhul, s hagyjuk a levét elsülni, hogy a hús sült szín legyen ; ekkor a már vízben puhára ftt káposztát közékavarjuk, s fekete tört borsot is teszünk közé, s negyedóráig együtt fni hagyjuk ; ha kitálaltuk, fekete tört borssal meghintjük. 1028. Jegyzet a fzelékek izletesség*érl. Minden fzelék, legyen az száraz vagy zöld, kellemes ízt kap, ha a rántásba, mikor kész, azaz szép piros vagy sárga, (mihez-milyen kell) egy késhegynyi tört fekete borsot, Ugyanannyi szegedi paprikát pár perczig sütünk, s egy késhegynyi nyers lisztet kava- runk közzé. A savanyú fzelékek rántásába még pár darab czukrot is megpirítunk, az ilyen rántással feleresztett fzelék nagyon kel- lemes ízt kap. 410 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. Húsos ételek. 1029. Bárányszegy szarvasgombával. Egyideig friss vízben tartott három bárányszegyet, szeletekre vágott vereshagymával, egy összevagdalt petrezselyemgyökérrel, zellerrel, sárgarépával s darabka irósvajjal, szalonnával jól kirakott réz-serpenybe teszünk ; ezt jól betakarva lágyra pároltatjuk. Ekkor darab forróvá olvasztott irósvajba finoman metszett petrezselymet adunk, s tisztára mosott szarvasgombát vetünk bele. Ha ezek meglágyultak, három kanál lisztet adunk hozzá, melylyel még egy ideig párologni hagyjuk. Most a bárányszegy-levest rászrjük, egy czit- rom levét rányomjuk, a bárányszegyet beleteszszük, és így még fel- fni hagyjuk. 1030. Rostélyon sült borjúszegy paradiesommártással. A szegyet sajtóban fzzük, valami lapossal megterheljük, és ha kihlt, szép szeletekre vágjuk. A szeleteket kevéssé megsózzuk, tojásban és zsemlemorzsában meghentergetjük s aztán vajban heves parázson gyorsan megsütjük. Tálban karikákra formáljuk, s a köze- pébe paradicsommártást öntünk. 1031. Paprikás borjúhús galuskával. Kevés zöld petrezselymet, s vereshagymát összevagdalva, azt vajban párolni hagyjuk, megsózzuk, aztán a koczkákra vágott borjú- húst beleteszszük. Az egészet párolni hagyjuk, kevés liszttel be- porozzuk, a húslevessel öntözgetjük, be hagyjuk párolni, kevés paprikát adunk hozzá s pár kanál tejfelt. E borjúhús mellé galuskát szokás adni.1032. Ürüczomb paradicsommártással. Szalonnával, vereshagyma- szeletekkel, kakukfvel és borostyánlevéllel kirakott réz-serpenybe fiatal ürüczombot teszünk, vizet és eczetet ráöntvén, azt lágyra hagyjuk párolni. Ha a lé beftt, 24—30 paradicsomalmát teszünk bele, s azt jól betakarva lágyra megfzzük. Ha a hús már puha, ezt kiveszszük, a lébe néhány fzkanálnyi lisztet hintünk, és ezt megbarnítjuk; aztán pedig jó húslevest töltünk rá, szrn a czombra áttörjük, és ismételve fel- forraljuk. Hideg ételek. 411 1033. Rostélyos savanyú tejfellel. Szép bordás darab marhahúst- megverünk, megmosunk és megsózunk ; aztán lábasba zsírt, zöld petrezselymet, vereshagymát, czitromhéjat és egész borsot teszünk, a rostélyost belevetjük és las- san pároltatjuk, kevés levet utána öntvén. Ha a hús meglágyulh eczetet és savanyú tejfelt 1034. öntünk reá. Rostélyos kirántva. A jól veregetett rostélyos- szeleteket, a csontokat bellök ki- szedvén, habart tojásban hengerítjük ; aztán zsemlemorzsával jól behintjük és hirtelen forró zsírban kisütjük. Midn a szeleteket a tálra teszszük, friss zöld petrezselyemmel ékesítjük. 1035. Paprikás csirke. Egy pár fiatal csirkét megkoppasztunk, ezeket felbontjuk, tisz- tán megmossuk, egyforma darabokra vágjuk és kevéssé megsózzuk. Egy vereshagymát finoman elszeldelünk s azt vajjal réz-serpenyben sárgára pároltatjuk, a csirkéket beleteszszük, s fél evkanálnyi paprikát adunk hozzá ; aztán befedjük s többszöri felrázás közt puhára hagyjuk párolni, kevés liszttel beporozzuk, kevés húslevest és né- hány kanál tejfelt adunk hozzá, s lassan fni hagyjuk, a habot szor- gosan le kell szedni s azután kitálaljuk. 1036. Paprikás csirke, valódi magyar. (Vöröshagyma nélkül.) A csirkéket megkoppasztjuk és szabályos darabokra, (egy csirkébl lesz : 2 czomb, 2 töveczomb, 1 püspökfalat, 1 kolduserny, a fej és nyak, 2 szárny a zuzzával és májjal, és 4 — 5 melldarab, — ha t. i. a csirke már nagyobb, — (gyenge kisebb csibék negyedekbe vágandók,) és a feldarabolt húst vízzel telt tálba teszszük. Aztán friss szalonnát aprítunk egy lábasba, apró koczkákban, — s azt (1 —1 csirkére elég 2—3 deka szalonna) zsemlesárgára kisütjük. Most minden csirkére 1 kávéskanálnyi rózsa-paprikát teszünk a forró zsírba, melyben a tepert is benne marad ; s azt hirtelen elkavarva, a csirkét jó vizesen beleteszszük, és befedve pároljuk. Ha a levét teljesen elfné, lehet szaporítani, ha van zsírtalan húsléveL — Fél- fzésben kell megsózni, s ha a csirke elég puhára párolódott, egy- egy közepes csirkére 1 —2 evkanál, de — édes és nem megsavanyodott tejfelt kell hozzá önteni, s ha egyszer felftt, — minden 412 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. csirkéhez egy jó csipet apróra vágott zöld petrezselyem jön bele, melylyel ha újból felf, tálaljuk, és finom felvert haluskával körít- jük. Ez a vereshagymás paprikás csirkénél sokkal jobb — és fino- mabb íz. 1037. Kolbász. Sertéshúst finoman összevagdalunk, megsózunk, tört borssal, majoránnával és czitromhéjjal megfszerezünk ; aztán ezen sr tömeget vízzel meghigítva kolbásztöltbe teszszük, melynek végére marha- vagy sertésbélt húzunk; ily módon gyorsan megtöltjük a kolbászt, melyet disznózsíron megsütünk. 1038. Paprikás borjúsült égy darabban. Ehhez gyenge borjúhúst kell venni, a hátulsó részébl. A lá- basba zsírt s abban bven vereshagymát, néhány szem fekete és szegfborsot teszünk, a hagymát sárgára pirítjuk, és egy kávés- kanálnyi paprikát ; a borjúhúst jól megverjük, de úgy, hogy szét ne menjen, s azután besózzuk és lisztbe mártjuk, rögtön a forró zsírba teszszük. E pecsenyének gyorsan kell sülni, három negyedóra elég neki. Ha feladni akarjuk, kevés húslevest öntünk alá, és mikor fel- szeleteltük a tálba, forrón a levet szitán rápasszirozzuk. A lének szép pirosnak kell lenni. A borjúhús fehér marad a gyorsan sülés által, s igen jól néz ki s a mellett finom, puha. 1039. Töltött csirke magyarosan. Egy csirkéhez veszünk három keményre fzött tojást megreszelve, egy negyedrész áztatott zsemlét, egy nyolczad kiló szalonnát, apró koczkákra vágva, jó adag fekete borsot, és jó egy késhegynyi sáfrányt, bven zöld petrezselymet és metél-hagymát. E vegyítéket összekavarjuk, és vele a szépen felfutott, és a brét jól felszedett csirkét megtöltjük. E töltelék nem híg s azt a csirkébe kézzel kell beleduggatni. Ha megsült, akkor igen finom, gyenge s rendkívül Ízletes. Halak. 1040. Halászlé. Ehhez többféle halat veszünk, ezeket jól megtisztítjuk, dara- bokra vágjuk és lábasba teszszük, azután jócskán vereshagymát, sót és paprikát adunk hozzá, vízzel felöntjük, beborítjuk és fni hagyjuk. 1041. Szegedi halászlé. Veszünk tíz-tizenkét személyre, legalább hat-hét kiló halat, melyben ponty, harcsa, kecsege mindenesetre legyen, ezenkívül lehet még két-háromféle más, de folyóban, patakban fogott él hal is, melyeket elevenen kell letisztítani s aztán farkukat a végbél alatt el- vágni ; a halak vérét a bográcsba bele kell ereszteni, aztán a halak beleit kivenni s a halakat kimosni. Halászlét legjobb szabadban, vagy szabad tzhelyen fzni, és pedig lánczon csüng vasbográcsban, melybe egy-egy kiló halra két-három deka friss szalonna apró koczkára aprítandó, s minden kiló halhoz egy-két közepes darab vé- kony szeletekre vágott vereshagyma adandó, melyet a zsírban meg kell kissé pirítani ; most legalul a hal-fejeket és a keményebb húsú halakat rakjuk be rétegenkint a bográcsba, úgy hogy alul egy kis réteg hagyma, erre kevés só, paprika s egy sor hal jön, így az összes hal és hagyma be lesz rakva és rétegenkint sózva, paprikázva ; mi- kor mind be van rakra, igen kevés vizet önteni rá, s fvés közben felkavarni nem szabad, hanem a bogrács néha riszálva körbe forga- tandó. A halászlé kis félóráig készül, s legjobb a bográcsban adni fel az asztalra, hol maga a szakács, ki tudja, hol, melyik sorban milyen hal van, legjobban tudja a tálalást egyénenként végezni. 1042. Magyar ponty. A ponty középdarabjait megtisztítjuk, megsózzuk, serpenybe teszszük, vizet és eczetet öntünk reájok, de csak annyit, hogy a halat egészen be ne fedje, s lassan fni hagyjuk. Finomra vagdalt vereshagymát vajban sárgára párolunk, fél kávéskanálnyi paprikát adunk hozzá, melynek szinte párolódnia kell, azután kevés hal-lére két deciliter tejfelt adunk, ezt felfzzük, lehabozzuk, s a mártást át- szrjük. A pontyot tálba helyezzük, a mártásból keveset reáöntünk, a többi mártást pedig csészében külön adjuk melléje. 1043. Potyka-kocsonya. A potykát felvagdaljuk és megsózzuk. Azután lábasban másfél liter eczetet és ugyanannyi vizet, továbbá sárgarépát, vereshagymát, babérlevelet, czitromhéjat, egész borsot, székfüvet s két deka- gramm vizahólyagot teszünk. Midn ez felforrt, belevetjük a halat, s ha ez megftt, tálba teszszük. Ekkor a levet megfordított szék lá- baira kifeszített asztalkendn átszrjük. Ennek felét mély formába öntjük, s meghagyjuk aludni, a halat olajgyümölcscsel ékesítve rá- rakjuk, s a potykakocsonyát asztalra adjuk. 414 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1044. Rántott ponty. A megtisztított halat szép darabokra vágjuk, megsózzuk, liszt- tel vegyített darába hengergetjük, s vajban hirtelen kirántjuk. Ugyanezen módon minden más halat is ki lehet rántani. 1045. Magyar fogas. Miután a hal néhány napig a jégen feküdt, letisztítjuk azt, fel- bontjuk s kimossuk, jól megsózzuk, az úszószárnyakat spárgával megkötözzük, s a halat így fekve hagyjuk. Egy órával a használat eltt a halat erre szánt iktatványba kötjük, forró sósvízbe teszszük, melyet néhány csepp ímelyfüves eczettel vegyítettünk, és fni hagyjuk. A hallével finom vajasmártást habarunk el, szerecsendiót te- szünk bele, s azt felfzzük. Továbbá öt tojás-sárgát egy czitrom tevé- vel elkavarunk, azt a vajas-mártással, mint a sodót elhabarjuk, és a mártásos csészébe tálaljuk. A halat asztalkendvel bevont deszkára fektetjük, aztán hosszúkás tálba teszszük, a spárgát leveszszük róla és zöld petrezselyemmel szegélyezve mártással adjuk fel az asztalra. 1046. Csuka írósvajjal és petrezselyemmel. A megtisztított és felbontott csukát sósvízben néhány szegfvel és babérlevéllel megfzzük ; aztán vigyázva kiteszszük a tálra, keményre ftt s finomra metszett tojással, és petrezselyemmel behintjük és forró írósvajjal leöntjük. 1047. Pörkölt hal. Lábasban kanálnyi zsírt vagy vajat forróvá teszünk, ebben há- rom fej hosszúra vágott vereshagymát felduzzasztván, késhegynyi piros paprikát teszünk beie, hogy szép színe tegyen. Ebbe rakjuk aztán az összevágott és besózott halat, mit betakarva fni hagyunk. 1048. Mornay-mártás. (L. a 44-ik lapon.)1049. Tartár-mártás. (L. a 44-ik lapon.) 1050. Romoulad-mártás. (L. a 44-ik lapon.) Tészták. 415 1051. Bibornok-mártás. (L. a 44-ik lapon.) Tészták. 1052. Tarhonya-készítés. Hét deciliter lisztet egy egész tojással és vízzel oly keményre gyúrunk, hogy inkább lisztes, mint nedves legyen. A jól meggyúrt tésztát elször nagyszem rostán átdörgöljük, azután mindig kisebb- szemn, miáltal különféle nagyságú, a napon szárítandó tarhonyát nyerünk. Használtatik a tarhonya levesben, a hús körül, csirkével, pörköltre stb. 1053. Derelye. Négy tojással készült tésztát kinyújtunk, befzött szilvából kis távolságra egymástól rakáskákat rakunk, azokat más tészta- darabbal beborítjuk, azután pedig sarkantyúval félkör foltokat vá- gunk. Ezeket sósvízben megfzzük, hideg vízzel leöntjük és forró írósvajjal feladjuk. Ezenkívül a következ tölteléket is adhatjuk : Huszonnyolcz dekagramm tehéntúrót négy tojással és kevés czukorral összekeverünk, kevés tejfelt is adunk hozzá, és ezen töltelékkel szintúgy bá- nunk, mint a szilvalekvárral. 1054. Túrós-metélt. Másfél liter jól megszárított túrót darab vajjal finomra habarunk, három egész tojást és háromnak sárgáját kevés sóval hozzávegyítvén, liszttel tésztát gyúrunk belle. Most a tésztából liszttel behintett deszkán ujjhosszá és vastag metélteket csinálunk. Ezeket most réz-serpenyben vajjal sárgásbarnára megpirítjuk, utóbb forró tejbe töltjük, s jól megczukrozva, felfni hagyjuk. 1055. Édes omlós tészta. Zsír és czukor, egyforma mennyiség, a liszt annyi mint a kett együtt, két deka éleszt, négy tojás- sárgája, késhegynyi tört szegfszeg, s kétannyi tört fahéj jön közé, s annyi tej, mivel gyengére meggyúrjuk ; gyorsan kell vele bánni, a tészta felét tepsibe vékonyra el- lapítjuk, s megkenjük jó bven bármilyen lekvárral, a tészta másik felét kisujjnyi pálczikákra sodorjuk, s a lekváros tésztát vele berá- 416 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. csozzuk, s nem nagyon sebes tznél sárgára kisütjük. Az nap ke- mény ; de minél tovább áll, annál puhább lesz, eláll 8—10 napig is. Tetszés szerint szeleteljük fel. Lehet almával is tölteni. 1056. Fahéj -fánk. Fél kiló liszt, y4 kiló porczukor, egy jó kanál tört fahéj, pár kanálnyi jó tejfel, ugyanannyi bor, tojás-sárgája annyi, mennyivel nem nagyon gyengére meggyúrjuk, késfoknyira kinyújtjuk, kis négyszög darabokra fölvágjuk, snyujtófára gömbölyítve vastag spárgával átcsavarjuk, forró zsírba téve barnára kisütjük, s fahéjas ’czukorral behintjük ; lehet a sülttésztába lekvárt is rakni. 1057. Friss cseresnyés torta. 9 tojás- sárgáját ugyanannyi evkanál porczukorral és egy czitrom levével addig kavarjuk, mig nem tésztává sürdik, és hólya- gos lesz ; ekkor negyed kiló hajas mandulát apróra törve kétfelé osztunk, felét a toj ás- sárgája közzé kavarjuk, s egy egész czitromnak a reszelt héját, egy kávés kanálnyi tört fahéjat, késhegynyi tört szegfszeget is hozzá adunk, 9 tojás fehérébl habot verünk, két vajas kiflinek az átszitált morzsáját, s a habot bele kavarjuk, ezt a masszát vajjal s liszttel behintett tepsibe teszszük, s egyforma meleg tznél a sütben kisütjük ; egy liter fekete cseresznyét magvától megtisztítunk, s mikor a torta már bebrödzött, reá hintjük, s vissza teszszük sülni ; a nehéz cseresznye a félig sült gyönge tésztába itt- ott bele megy ; mikor megsült a torta, négy vagy hat tojás fehérébl kemény habot verünk, s jól megczukrozva, a torta tetejét ujjnyi vastagon vele bevonjuk, a tört mandula másik felét reá hintjük, s ha a hab megsárgult, kiteszszük szitára, hogy az alja meg ne lágyuljon, s ha meghlt, tetszés szerint felszeleteljük, és fahéjas czukorral behintjük. Nagyon finom torta ez. 1058. Puhintás torta. V8 kiló vajat, 8 tojás-sárgáját négy kanál porczukorral felve- rünk, s három deka élesztt meleg tejbe megkelesztünk, egy kiló lisztet veszünk hozzá, s kell sóval, bven czitromhajjal, az élesztvel s annyi tejjel mennyit felvesz, jó gyenge tésztát kavarunk ; soká dolgozzuk, mindig egyfelé kavarva, hogy finom, puha bele legyen ; mikor kidolgoztuk, 1/8 kiló mazsola apró szlt kavarunk bele. Egy nagy tepsit vajjal kikenünk és beliszteljük, s a tésztát bele öntjük, aztán kelni teszszük jó meleg helyre ; ha jól megkelt és tele van a tepsi, beteszszük sülni, mikor már nem sok hijja, hogy kész, a 8 tojás- Képes Budapesti Szakácskönyv. III. Tábla. Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) cs. és kir. udv. könyvkereskedés kiadása Budapesten. Wodianer F. és Fiai nyomása, Budapesten. Tészták. 417 fehérét kemény habbá verjük, s egy darab reszelt csokoládé s por- czukorral összekavarjuk, s a sült tésztát vele vastagon bevonjuk, még a sütbe visszateszszük, mig a hab megszárad rajta, s félig hülten felszeleteljük, mert a kés forrón a finom puha tésztát össze- zúzná s vaníliás czukorral behintjük. 1059. Finom liszt-morzsonya. Három tojásból kemény eresztett tésztát kavarunk, melynek azért folyni kell, másfél liter tejet felforralunk, s mikor f, a tésztát beleeresztjük jó magasról, hogy hosszú laskás legyen ; ha a tejet el- ftte, zsírt vagy vajat bven teszünk alá, s fahéjas czukrot is hintünk közé, s bven mazsolát s beteszszük a sütbe pirulni, tálaláskor fahéjas czukorral behintjük. 1060. Túrós pogácsa (debreczeni eledel). Háromnegyed kiló liszthez fél kiló zsírt veszünk, összedörzsöljük, sós vízzel gyengére meggyúrjuk, s ugyanannyi tehéntúrót, mint a liszt volt elmorzsálva, hirtelen közé gyúrunk, hogy a túró darabosan maradjon, aztán kiczipózzuk tojás nagyságúra, s hosszas pogácsát készítünk belle, megvagdaljuk, tojással bekenjük, szép pirosra kisütjük, s forrón feladjuk. Kiváló pogácsa. 1061. Finom thea-sütemény. Egy pohár tört czukor, egy pohár tört héjas mandula, egy pohár liszt, egy egész tojás, kettnek a sárgájával, fél czitromnak tevével és reszelt héjával jó kemény tésztát gyúrunk. Késfoknyira kinyújtjuk, aztán egy tojás fehérébl porczukorral kemény habot kavarunk, s ezzel az elnyújtott tésztát bevonjuk, meleg késsel ujjnyi vastag rudacskákra vagdaljuk, vajjal kikent papírra tepsibe rakjuk, gyenge tznél sárgára kisütjük; lehet csokoládéval is bevonni. 1062. Vaniliás rudacska theához. Három darab reszelt csokoládét pohárral felmérünk, s ugyanannyi porczukrot, ugyanannyi héjas apróra tört mandulát három tojás-sárgájával, fél czitrom levével, késsel összedolgozzuk jó ke- ményre, liszt helyett tört czukorra teszszük, hogy a deszkához ne ragadjon, czukros késsel fél ujjnyira ellapítjuk, ugyancsak czukros késsel ujjnyi rudacskákra vágjuk, vajjal kikent s belisztezett tepsibe gyenge tzön kisütjük. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 27 418 Második rész: Gyakorlati Szakácskönyv. 1063. Burgonyag’ombóez. Nyolczvan dekagramm reszelt burgonyát huszonegy deka- gramm finom liszttel könnyen összevegyítünk, a mellett tizennégy dekagramm apró koczkákra vagdalt zsemlét huszonegy dekagramm irósvajban keményre pirítunk, s ezeket a burgonyára hintvén, ezzel könnyedén összevegyítjük ; aztán két vagy három tojást habarva ráöntünk és liszt segítségével gombóczokat készítünk belle. Ezeket sós vízben kifzvén, úgy adjuk fel, mint a lisztgombóczokat. 1064. Túrós rétes. Hét dekagramm irósvajat parázsra törünk, hat tojás-széket, czitromhéjat, négy deciliter túrót, czukrot és savanyú tejfelt adunk hozzá, utoljára hat tojásfehérének havát. A rétestésztát irós vajjal megöntvén, a tölteléket rákenjük, a rétest összesodorjuk ás szokott módon megsütjük. 1065. Szlrétes. Érett szlt leszemelünk, azután zsemlemorzsát pirítunk vaj- ban, közönséges rétestésztát készítünk, azt kinyújtjuk, szlszemekkel, zsemlemorzsával, czukorral és fahéjjal behintjük, könnyedén összesodorjuk, és megsütjük. 1066. Bába-fog’a. Hat egész tojást tálba verve, azt megsózzuk és kézzel jól ver- jük, annyi lisztet veszünk hozzá, hogy inkább lágy, mint kemény legyen, de igen nagyon ki kell gyúrni ; a gyúródeszkán a kezek között hempergetjük és koczkákra vagdaljuk, mindegyiknek négy oldalát bevágván. A zsír, melyben szünetlen kisütjük, ne legyen nagyon forró. 1067. Rábaközi perecz. Negyvenkét dekagramm lisztet öt egész tojással és ötnek sárgájával, négy kanál édes tejfellel és kevés sóval jól összegyúrunk, s jó óráig a fejszenyéllel a tésztának minden részét verjük; azután kis pereczeket formálunk belle és azokat forró vízben, még pedig 7 —8 egy fzkanálra fzve (fejével lefelé) a fazék közepére állítjuk. Ha a víz a pereczeket felhozta, a kanalat felemelve kiveszszük, a vizet gyorsan lefolyatva, a pereczeket deszkára rakjuk és kézzel egyenkint lenyomva, helyes formára igazítjuk, így folytatva, míg mind ki nem ftt. Ekkor tejfeles vajba forgatva pléhre rakjuk, de kö- Tészták. 4í9 zel egymáshoz, és mérsékelt hev kemenczében megsütjük. Ennyibl mintegy 80 perecz lesz, mely kávéhoz, theához is jó és mely- nek még azon elnye van, hogy hetekig eltartható a nélkül, hogy megkeményednék vagy ízébl veszítene. 1068. Túrós esúsza. Tálba négy tojást ütünk, közé tojáshéjjal vizet öntünk, és annyi liszttel tésztává gyúrunk, mennyit csak felszed, mígnem a tészta a gyúrás által kifényesedik ; ez inkább kemény legyen, mint lágy, habár nehezebb is a kinyujtása; ezt két czipóba szakasztjuk. A tésztát késfoknyinál kissé vastagabbra nyujtuk ki, s az egész levelet újjszéles csíkokra vágjuk fel, ezeket pedig újjunkkal szaggat- juk apróra, s a már forró vízben kifzzük. Csak addig fzzük, míg jól feljönnek a víz színére és 10 perczig forrtak. Ekkor lyukas kanállal kiszedjük, a vizet jól lecsurgasztjuk, hideg vízzel átöntjük, tálba teszszük, megsózzuk, forró zsírral leöntjük, tetejére túrót, kevés tejfelt és szépen pirított szalonnatepertt teszünk, s aztán melegen feladjuk. 1069. Tejfeles burgonya. Nehány burgonyát héjában megfzünk, és míg ez f, fél kilo- gramm húst sütünk meg, s nehány tojást keményre fzünk. A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk, a húst pedig igen apróra vagdaljuk ; mindezt külön tányéron kéz alá készítjük, nemkülönben a szeletekre vágott tojást és hét deciliter jó tejfelt. Most zsírral ki- kent és morzsával behintett lábasba egy sor burgonyát teszünk és azt megsózzuk ; erre egy sort a vágott húsból és tojásból tejfellel ; ismét burgonyát, ismét húst, tojást stb. Jó lesz kevés borsot is, vala- mint minden sor közé bven reszelt zsemlét tenni. Az egészet negyedórára teszszük a sütbe. A burgonyát ily módon hús és tojás nélkül, csupán tejfellel is készíthetjük. 1070. Puliszka. Másfél literes fazékban vizet forralunk, és midn ez jól forr, negyedrészét leöntjük. A fazékban levt megsózzuk, közepébe fzkanalat állítunk, és e körül egy liter édes kukoriczalisztet tömünk, s újra félóráig fni hagyjuk. Egyúttal tizennégy dekagr. szalonnaszeleteket sütünk ki, és ugyanennyi parmezán-sajtot reszelünk a tányérra. Ekkor melegített tál fenekére az olvasztott szalonnazsír- nak és sajtnak negyedrészét, erre a ftt kukoriczatésztának negyed27* 420 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. részét, aztán ismét szalonnazsírt és sajtot, erre kukoriczatésztát és így tovább teszünk. Légiéiül a szalonnaszeleteket és a maradék sajtot rakjuk. 1071. Dödölle. Hét deciliter tisztán kimosott köleskását másfél liter forró sós- vízbe befzve, ezt folyvást keverjük, nehogy megégjen, még pedig oly srre fzzük, hogy a fzkanál megálljon benne. Ezt azután haluska nagyságra kiszaggatjuk, nagy tál szélére körös-körül rakjuk, hogy kissé meghljön, miáltal megtartja alakját. A meghülteket késsel a tál szélérl a közepére teszszük, és a szélére mindig újakat rakunk, mígnem mind kiszaggattuk. Más edényben hét dekagramm disznózsírt olvasztunk, két decziliter jó tejfelt beleteszünk, ezt forrón a haluskára borítjuk, mire összemorzsolt sóstúrót teszünk, és az egészet felrázzuk. 1072. Öntött pereez. Hat száraz, ánizsnélküli sóspereczet, vagy ennek hiányában ugyanannyi szarvast tördelve, vagy apró szeletekre vágva, azt edényben forró sósvízzel leforrázzuk ; aztán beborítjuk, és a vizet rögtön leszrjük, saját gzében hagyván betakarva negyedóráig. Egyúttal hét dekagramm disznózsírt vagy vajat olvasztunk, két deciliter tejfelt beöntvén, a pereczre borítjuk azt, morzsolt sóstúrót teszünk reá, és az egészet jói összerázzuk. 1073. Magyar pite. Negyedfél deciliter finom lisztet, hét deciliter tejet és két egész tojást jól felhabarunk és keveset megsózunk. E vegyítéket vajjal ki- kent pléhre öntjük, a tetejét vajjal meglocsoljuk, és gyenge tznél sülni hagyjuk. Ha kisült, a tetejét vajjal megkenjük. 1074. Bundás kenyér. Nehány egész tojást leütünk, és azt kevés sóval összehabarjuk. Ebbe újjnyi vastag szeletekre vágott fehér czipókenyeret bele- mártunk, és azt forró zsírban kisütjük. ízletes, ha a kenyérszelet tejbe mártatik. 1075. Lábatlan tyúk. Ez nem húsos étel, hanem tészta, melyhez palacsintatésztát készítünk, de sokkal keményebbre és vastagabbra, mint a palacsintatészta szokott lenni. Ebbl gömböly kanálnyit kiveszünk, azt forró Tészták. 421 zsírba teszszük, és vigyázva, nehogy szétmenjen, sárgára kisütjük; megczukrozva feladjuk. 1076. Máié. Másfél liter friss kukoriczalisztet tálban forró vízzel leforrázván, azt egészen keményre hagyjuk, és így elteszszük két óra hosszat jó meleg helyre, úgynevezett fészekbe. Akkor belekeverünk maroknyi búzalisztet, és pár óráig kihlni hagyjuk. Most a tésztát zsírral jól vastagra kikent pléhtepsire kenjük kis újj vastagságra, a tetejét az- után zsírral vastagon meglocsoljuk. A máiét jó forró hetyen sütjük, és koczkákra daraboljuk. 1077. Bélés. Jó rétestésztát 24 tojásnagyságú czipóra osztunk. Két kikent pléhtepsit egymás mellé rakunk, mi által a készítend tészta nagyobb kiterjedés lesz. Ezen két tepsi felett kihúzzuk most az els czipó- bólvaló tésztalevelet és azt meglocsoljuk zsírral. Ezen levélre még hét ilyen tésztavelet húzunk ki, úgy hogy a tészta alja nyolcz ilyen levélbl álljon, mindeniket külön zsírral meglocsolván. Az erre ra- kandó tölteléket a következ módon készítjük : Tizennégy deka- gramm rizst tejben megdagasztva szitán átcsurogtatunk, hogy minden nedvessége lefolyjon, ezt a tésztára rakjuk, hozzáadván apróés mazsolaszlt. Miután ezt megczukroztuk és kevés törött fahéjjal meghintettük, ismét 8 tésztalevelet teszünk reá, mindeniket külön zsírral meglocsolván. Erre j ismét a fentebbi módon készült töltelék, legfölül pedig, mint elbb a még hátralev nyolcz tésztalevél. A tepsi szélén kiálló tésztaczafrangokat nyújtófával vagy késsel lenyessük, a tésztát magát csörgemetélvel koczkákra kivágjuk, a tetejét zsírral megkenjük, gyenge tznél kisütjük és megczukrozva feladjuk. A bélest túróval vagy almával is tölthetjük. 1078. Teperts pog*áesa. Fél kilogramm jó, friss, finomra vágott teperthöz egy kilo- gramm lisztet veszünk, azt két kéz között jól dörgöljük; két deciliter tejfellel és pár kanál tejjel összegyúrjuk úgy, hogy inkább ke- mény, mint puha legyen. A tésztát másfél újjvastagságra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, pléhre rakjuk, tojással megkenjük, és kissé barnára sütjük. 422 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1079. Tésztás kása. Egy liter köles kásához veszünk negyedkiló szalonnát, azt le- aprítva apró tepertnek, ha kisült, a forró zsírba a kását bele kell tenni, megmosni nem szabad, csak ruha közt jól megtörölni, a zsír- ban nehány perczig sülni hagyni, és ekkor forró vizet önteni reá három liternyit, megsózni és mikor a kása már félig megftt, egy jó nagy levél száraz tésztát apróra tördelve bele tenni ; mikor a kása s a tészta már a levét mind elftte, akkor bele kell kavarni a tésztát, s még egy negyedóráig csendesen fni hagyni, kavarni nem kell, ha- nem csak felrázni. 1080. Kásás bélés. Másfél kiló lisztbl egy kanálnyi zsírral, két tojás sárgájával, sósvízzel bélés-tésztát készítünk, víz helyett lehet tejjel is gyúrni, ekkor nem kérges a tészta, s ha jól ki van gyúrva simára, ki kell czipózni, és tányér nagyságúra kinyújtani, meglisztelni és pihenni hagyni ; ha már megpihent, kihúzni asztalon, s forró zsírral meglocsolni, és a többi tésztát mind egymásra kihúzni. Ha mind ki van húzva a tészta, négy részre szeljük, és a részeket egymásra hajtjuk, az így nyert jó vastag tésztát tiz centiméter négyszög darabokra vagdaljuk, és a már elbb jóféle borssal, b zsírral keményre fzött s kihtött köleskásával megtöltjük, diónyi darab kását téve egy-egy négyszög tésztára, a tészta széleit mind a négy oldalán összeszedjük, és gömbölyeg kis béléseket formálunk kissé ellapítva, hogy a kása szétterüljön benne, s jó forró sütben szép pirosra kisütjük. Igen szépen feln, hirtelen kell neki sülni. 1081. Debreczeni bélés. Ehhez a tésztához a sertés fodor hájzsírja szükséges, ezzel kell megzsírozni a kinyújtott tésztát, még pedig bven, a tésztája úgy készül mint más béleseké. Ezt nem asztalon kell kihúzni, de a nyújtó táblán, és a széleit sem veszszük le, de visszahajtva a többire húzzuk, 6, 10 st 12 levelet is egymásra huzunk, s mikor mind ki van huzva, az egészet összehajtjuk mint egy nyolcz rétre hajtott szervétát, s hideg idben télben így több napig el lehet tartani, s mikor szükségünk van, ezeket kinyújtjuk késfoknyira, s tetszés szerint túró, rizs, alma, káposzta, lekvárral megtöltjük, a tészta széleit mind együvé szedjük, és úgy kerek bélést készítünk belle. Szinte gyorsan kell kisütni ezt is. Debreczeni hurkák és kolbász. 423 1082. Olasz rántotta tejfellel. Egy kanál zsírban kevés vöröshagymát sárgára párolunk, kés- hegynyi paprikát teszünk bele, és a tojást szépen a forró zsírba üt- jük le, vigyázva, hogy a sárgája szét ne menjen, ekkor megsózzuk ket egyenként, és a sárgájára zöld petrezselymet, metél hagymát apróra vágva hintünk, s egy is paprikát is; ezután savanyú tejfelt öntünk a tálba, hogy a tojásokat ellepje. Kevés zsemlemorzsával meghintjük s hirtelen megsütjük. Ezt abban a tálban kell megsütni, melyben feladjuk az asztalra. Reszelt parmezán-sajttal és vagdalt sonkával még izletesebb. Debreczeni hurkák és kolbász. Kipróbált, jó sertés-aprólék készítési módja. 1083. Tüds hurka. A hideg vízben kiáztatott, megabárolt tüdt az erektl megtisztítva s a lépet, kevés nyers májat apróra vágókéssel megvágunk s a cseplesz-héjat, egy jó marék bélrl leszedett, hideg vízben szagtalanná mosott kövért szinte megabárolva melegen fölvágunk apróra, egy jó nagy fej vereshagymát zsírban fekete borssal puhára páro- lunk s igen apróra megvágjuk. Negyed kiló párolt rizst, szegfszeget keveset, fekete tört borsot, majoránna-pelyvát bven, — mely rostán át volt dörzsölve, — sót kell mennyiséget, s pár levesmér-kanál forró vízzel összedolgozzuk az egész masszát, hogy jó gyönge le- gyen, s hurkatöltvel a már szagtalan tiszta belekbe töltjük, hét araszhosszúságú darabokba, s a hurka mindkét végét vékony fács- kákkal bepeczkeljük, forró sósvízben kifzzük. 1084. Májas hurka. Hideg vízben kiáztatott nyers májat apróra megvágunk vágókéssel, s az ereket, csomókat kiszedjük belle, s a fehér májat min- den kövérestl, st még egy marok tiszta bélkövért is megabárolva, melegen felvágunk apróra, egy nagy vereshagymát zsírban borssal, kevés paprikával megpárolunk, párolt köleskását nem túl sokat, sem keveset vegyítünk bele, fekete borsot bven, szinte pár leves- mér-kanál forró vizet, hogy híg legyen a töltelék, és kell sót. A májas tölteléknek jó zsírosnak és hígnak kell lenni, hogy a hurka jó gyönge legyen. A fszert is bven kell beleadni, hurkatöltn a belekbe töl- teni, ezeket is bepeczkelni, s forró sósvízben kifzni. 424 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1085. Kásás hurka. A hájkerületet s a háj fekvést veszszük megabárolva a kásás- hurka töltelékhez, s abárolt brt bven, mindezeket melegen apróra összevágjuk, s a mennyi csomó a hús és a zsiradék, annyi párolt köleskását teszünk hozzá, kell sót, bven fekete tört borsot, párolt vereshagymát, mint a májas-hurkába, s majoránna-pelyvát bven, ehhez is forró víz jön pár levesmér-kanállal, hogy a töltelék gyenge legyen s könnyen lehessen a hurkatöltvel a belekbe tölteni ; kis fapeczkekkel a végét mindkétfell beszúrjuk a hurkának s ezt is forró sósvízben kifzzük. Ha megakarjuk tudni, megftt-e már a hurka, akkor egy szalmaszállal megszúrjuk s ha a nyíláson nem vörös víz, de zsír jön át, ki lehet venni a hurkát a forró vízbl, mert át van fve. 1086. Véres hurka. Ehhez a torka pecsenyéjét megabárolva s a tüdbl kiszedett ereket s a gégecst veszszük. Kevés abárolt bél kövérét is, mivel a torkapecsenye maga is igen kövér. Vágókéssel mind együtt melegen összevágjuk, egy sertés véres töltelékéhez egy össze-marék párolt rizst vegyítünk, két deci édes tejet s ugyanannyi szép piros híg vért, kávéskanál tört köménymagot megszitálva, tört fekete- és szegfborsot jó bven, és késhegynyi paprikát, szinte párolt nagy fej vereshagymát. A tölteléknek jó hígnak kell lenni, s a megtöltött hurka két végét vékony spárgával összekötjük s rögtön meleg vízbe teszszük, mert a tej és vér, ha állana, fvetlen kifolynék ; a véres hurkát nem kell soká s nagyon föv vízben fni, mert kireped a hurka vékony bre, minthogy a véres-hurkát kolbász-húrba szoktuk tölteni magyarosan. Anémetes tölteléket a vastagbelekbe töltik, de az a sok szalonna miatt nem olyan ízletes, mint ez. A kisebb gyomrot vagy mnéven gömböczöt is ilyen véres töltelékkel szokás megtölteni s szinte kifzni, mint a hurkát. Használatkor ismét felforraljuk s fél órával az evés eltt, pirulni a sütbe teszszük, mellék-ételnek szokás feladni, kerek szeletekre szelve, száraz tormával körülkerítve. 1087. Jó házi kolbász. Ennek fkelléke, hogy sem túlkövér, sem sovány ne legyen ; jó vegyes húst jól meg kell vágni, de nem túl nagyon. Öt kilónyi húshoz vehetünk fél liter hideg vizet s negyed liter bort. Bven fekete tört borsot, majoránna-pelyvát, sót kell mennyiséget, ezeket Pecsenyék. 425 együtt jól el kell dolgozni, hogy a fszer, só, víz, bor mindenütt átjárja ; a töltéstl is sok függ ; a lágyan töltött kolbász sohasem oly nedvdús, mint a melyik jó feszesre van töltve, lehet aztán czitroms fokhagymást is tölteni. Minél hamarább teszszük füstre, annál zamatosabb a füstölt kolbász, és gyorsan kell füstölni, nehogy ki- szikkadjon. 1088. Disznófej -sajt. A másik vagy nagy gyomorba jön a disznófej -sajt, imígy készítve : A friss disznófejet, 4—5 darab tenyérnyi friss szalonna-brt puhára megfzünk, s ha félig kihlt, a csontról leszedjük a húst, szép hosszú, vékony szeletekre felszeljük, úgyszinte vékony laskára a szalonnabrt is, kellen megsózzuk, s a húst a brrel gyengéden összevegyítjük, hogy össze ne törjenek. Egy fej vörösre párolt hagymát igen megvágva, egy egész czitrom levét belefacsarva s a héját belereszelve, paprikát keveset, fekete- és szegfborsot bven teszünk bele, s pár tej mer-kanál híg piros vért adunk hozzá, hogy szép sötétszín legyen, s összevegyítjük lassan forgatva, nehogy összetörjük a húst és brt, mikor mindenütt egyforma szín és íz ; a tisztított gyomrot vele elég jól tele megtöltjük, s forró sósvízben félóráig fzzük, vékony tvel megszúrjuk, ha nem véres lé, de tiszta zsír jön ki a t után, kiveszszük, és melegen laposra lenyomtatjuk. Néhol felfüstölik, néhol frissen elhasználják, mindenkép finom eledel, mert nem túl kövér. Levegn huszonnégy óráig szárítva és igen ízletes. Pecsenyék. 1089. Töltött csirke. Két megtisztított csirkét sütésre készítünk el, aztán két zsemlét tejbe áztatva, kinyomva, zöld petrezselyemmel írósvajban párolta- tunk. Ha ezen töltelék meghlt, 5—6 tojást ütünk bele, azt megsózzuk és fszerezzük. A csirkét most a gégén át megtöltjük, megkötjük és nyárson vagy serpenyben sárgabarnára sütjük. 1090. Töltött galamb. Fiatal kövér galambokat tollcsövön felfújunk, azokat megkoppasztjuk és fél óráig sóban hevertetjük. Két galambhoz darab irósvajat parázsra törünk, másfél tejbe áztatott zsemlét zöld petre- zselyemmel, sáfránnal és sóval összevagdalunk, mind összekever- 426 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. jük, két egész tojást és kettnek sárgáját beleütjük, a galambokat megtöltjük vele, nyársra húzzuk, és lassanként sárgabarnára megsütjük. 1091. Sült nyúl tejfellel. Miután a nyulat jól kimostuk és lehártyáztuk, szépen megspékeljük, azután forró eczettel és vízzel leöntjük, sárgarépát, petre- zselyemgyökeret, szeletekre vágott hagymát és zellert, babérlevelet, gyömbért, szegfüvet, borsszemeket s czitromhéjat teszünk bele ; ebben a nyulat egy-két napig állani hagyjuk, ezen id alatt néhányszor megforgatván. Használatkor a nyulat nyársra húzzuk, lábait felkötjük, s vajjal és savanyú lével, meg tejfellel felváltva idnként leöntjük s így megsütjük. Ha jól megsült, tálra teszszük és czitromszeletekkel felékesítjük. A serpenyben lev lé passzirozva külön findzsában melléje adatik. 1092. Töltött bagdány-pecsenye (debréczeni eledel). A borjú- vagy tehén bagdányt (ez egy része a marhának), ha besóztuk, brét körül felszeldeljük, a húst is végig középen felhasítjuk keresztezve, aztán keményre ftt tojást a hús nagyságához mérve, 6—8—10-et megreszelünk s hozzá jó darab sós szalonnát igen apróra fölvágunk, zöld petrezselymet, fekete borsot bven, jó sáfrányt egy késhegynyit, kell sót, ezeket összekavarjuk, s vele a bagdányt megtöltjük, s szép pirosra kisütjük. A húst meg is lehet veregetni, hogy puhább legyen. 1093. Spékelt nyúlszeletek. A megtisztított nyulat két újj vastag darabkákra metszjük, megspékeljük, s néhány napig savanyú páczban hagyjuk. Késbben pároljuk, glacirozzuk és bors- vagy paradicsom-mártásban fel- tálaljuk. 1094. Sült borjúszegy. Miután a brt lehúztuk, a szegyet szalonnával megtzzük, lisztbe hengerítjük és írósvajban megsütjük. Ha megbámult, levet és égett bort öntünk rá, s aztán sót, szerecsendió-virágot, borsot vereshagymát, babérlevelet és petrezselymet adunk hozzá. Midn1 a borjúszegy már lágy, savanyú tejfellel mártást készíthetünk reá. Saláták. 427 1095. Nyárson sütött sertésderék. Három kilogramm sertéshúst bröstül megmosunk és megsózunk, azután éles késsel elbb hosszában, aztán szélességében a a brbe mély bevágásokat teszünk. A pecsenyét nyársra húzván és zsírjával gyakran megöntvén, sárgára sütjük. Ha jól van sülve, a bre oly ropogós, mint az üveg, hanem könnyen haraphatónak is kell lennie. 1096. Sertéspecsenye barna lével. Forró zsírban egy fej vereshagymát, egy szál petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert vékony szeletekre vágva, gyorsan puhára párolunk, s ha megpuhultak, kevés paprika és tört fekete borssal barnára megpirítjuk. A megmosott, sózott sertéshúst (lehet az fehérpecsenye vagy czombja) beleteszszük, s kevés vizet öntünk alá, gyorsan pároljuk, mindaddig, míg megpuhul ; ha a levét elsüli, mindig sós forró vizet pár kanállal öntünk alá, nehogy a zöldség alatta megégjen, de szép sötétbarnának kell lenni ; ha a hús puha, kiveszszük, s míg felszeleteljük s forró tálra rakjuk, ismét forró vizet öntünk a pirult zöldségre s forrni teszszük ; a felszelt húsra azután szitán átszrjük, áttörve rajta a pirult zöldséget is. Igen kellemes mártást nyerünk így. Fdolog, hogy meg ne égjen, de sötétbarna legyen. Saláták. 1097. Fejes saláta. A szép, kemény salátafejeket két, vagy ha igen nagyok, négy részre vágjuk, tisztára kimossuk és asztalkendre rakjuk. Ekkor a saláta-tálba borsot, sót teszünk, két rész olajat és egy rész boreczetet öntünk, ebben a salátát jól megforgatjuk és feltálaljuk. 1098. Zeller-saláta. A zellert szeletekre vágjuk, megfzzük és tálba rakjuk ; aztán rézsukát (Kresse), endiviát vagy raponczát megmosva, ezt szitán ráteszszük, és eczettel, olajjal elkészítjük. 1099. Lenmag’olaj saláta. Nyers savanyú káposztára lenmagolajat öntünk, hegyibe kemény tojásszeleteket tevén. Ezt magában, de néha rántottával is feltálaljuk. 428 Második rész : Gyakorlati Szakácskönyv. 1100. Paradicsom-alma saláta. Két vagy három szép, kemény paradicsomalmát éles késsel vékony karikákra szeldelünk, ezeket leveses tányérba rakjuk, na- gyon megsózzuk, s kevés finomra vágott vereshagymát teszünk reá; e fölé ismét paradicsomalma- szeleteket rakunk, ezeket megsózzuk ; s vereshagymával behintve és megborsozva. Végre olajat és jó sok ers boreczetet öntünk az egészre. A salátát azután hvös helyre teszszük, a hol legalább egy óra hosszat kell állania, hogy élvez- het legyen. Marhahús mellé adva különösen jól Ízlik.*) *) Ers eczetet kell azonban hozzá venni, hogy a paradicsomalma kelle- metlen nyers ízét elvegye. Étlapok hús- és böjtnapokra. Étlap 6 személyre. Húsnapon. 1 . Franczia leves. Tejfeles leves. Tekercsek csiperke-gombával. Rántott burgonya vagdalékkal. Marhahús kék káposztával, vagy makarónival koszorúzva. Uborkamártás és mustár. Kelkáposzta rizszsel és sonkával. Lúdmáj irósvajas mártással. Borjú vesepecsenye, olasz saláta. Kifli-pép málna- öntéssel. Genois (Zsenoa). 2 tányér friss gyümölcs, 1 tányér piskóta. 2 . Barna leves konszommé kádkákkal. Töltött kucsma-gomba. Farsangi fánk. Boeuf á la mode, makaróni koszorúval. Barna mártás apró eczetes uborkával. Töltött káposzta. Tyúk paradicsom-mártásban. Pörkölt malacz. Túrós- rétes. 2 kosár friss gyümölcs. 1 tányér tej kocsonya, kádkák, 1 tányér piskóta. Étlapok. Étlap 12 személyre, 1. Rák-leves rák-kádkákkal. Berakott aszpik. Vajas tészta-kádkák, szalonka szálmival. Fürjek rizs-abroncsban. Párolt marhahús, fehér marhahússal vegyítve, fehérre párolt savanyú káposztával, zöld paszulylyal, s apró burgonyával koszorúzva. Kápri mártás és uborka saláta. Párolt borjúszegy szágóval, vajas tészta koszorúban. Pulyka és zhát. Vegyes kompót, savanyú saláta. Baraczk-lepény angol tésztából. Pörkölt hal. Kabinet-pudding. Kártya piskótatésztából. Birsalma-szeletek. 4 tányér friss gyümölcs, 2 tányér piskóta, 2 tányér apró czukros sütemény. 2. Tört májleves vagy meggyleves. Palacsinta-tekercsek vadhússal. Fiatal pulyka-karbonád frikandóban. Vajas tészta-tokok. Párolt marhahús burgonya-kéreggel. Zöld és fehér kártifiola, párolt káposzta. Pörkölt bárányhús galuskával, fenyves madár sülve. Alma hálóköntösben, franczia vajas metélt. Nyúl és tzött jérczék. Vegyes kompót, savanyú saláta. Baraczkhab spanyol szélfánkkal. Napoleontorta. Négy tányér friss sütemény, 4 tányér gyümölcs, ananász- és málnafagylalt. Étlapok. 431 Étlap IS személyre. 1 . Fehér tört leves agyvel kádkákkal. Ragú barna abroncsban. Töltött malacz aszpikkal. Fogoly szálmi. Rizottók vajas tésztából. Karlsbadi marhahús, fehér marhahússal vegyítve, kalarábéval, kel-sarjjal' rizszsel, sonkával és barnára párolt burgonyával koszorúzva. Fiatal tyúkok rákfarkkal, kucsmagombával, zöld borsó ko- szorúban. Barnára párolt vadkácsa, burgonya tollkával garnirozva. Borjúczomb és nyúl. Rántott rostélyos. Zöld saláta kemény tojással és aszpikkal. Kocsonyázott alma, leveses tészta. Hal majonézzel. Forrázott csuka tormával. Berakott kocsonya. Mogyoró-torta czitrom conserve-vel. Indián fánk. Nápolyi kifli. Fagylalt hálókabátban. 4 tányér finom czukrászsütemény, 4 tányér friss gyümölcs, 2 tányér piskóta, 2 tányér bemártott gyümölcs. 2. Barna leves velsgombóczczal. Ragú kagylóban. Bográcsos. Galambok papírtekercsben. Vajas tészta-pástétomkák. Vaddisznófej. Fehér marhahús, sárga répával, veres káposztával, kelkáposztával, kelkáposzta-sarjjal s burgonyával garnirozva. Nyárson sütött nyelvek szardellával. Kappan-mell osztrigával. Kék kelkáposzta bemártott gesztenyével ; töltött savanyú káposzta. Tyúk zöld borsóval. Étlapok. Barnára párolt borjúkarbonád. Nagy csuka vagy süll aszpikkal. Sonkapástétom. Tolt fánk. Töltött borjúszegy; zhát. Kocsonyázott kompót, olasz saláta. Spanyol gyümölcs-pép. Málna habpép. Széltorta, franczia tej kocsonya, meggy-kocsonya, 4 tányér finom czukrász-sütemény, 2 tányér piskóta, 2 tányér bemártott gyümölcs, 4 tányér friss gyümölcs. Étlap 2á személyre. 1 . Barna franczia leves konszomméval. Agyvel leves. Hideg, leforrázott tok tengeri kagylóban majonézzel és ászpikkal. Agyvel törtek, cotelette-koszorúval. Fiatal pulyka présben, ászpikkal. Vajastészta kádkák ragúval. Farsangi fánk. Barnára párolt marhahús, fehér marhahússal vegyítve, zöld borsóval, sárga-répával, árticsókával, kártifiolával s veres káposztával garnirozva. Borjúszegy frikandóban, töltelék szeletekbl készített koszo- rúban. Frikaszszirozott tyúkok, zöld kártifiola koszorúban. z czomb. Stájer kappan osztrigával töltve. Articsóka saláta. Birsalma kompót vegyítve. Gesztenye törtek, narancs öntéssel. Csokoládé-pép kajszínbaraczk-habbal. Nagy kocsonyázott hal. Potyka-kocsonya. Pergelt torta tejszínhabbal. Puncs-fánk. Kajszínbaraczk-pereczek. Mogyoró rudacskák. szi baraczk szeletek. Masszeduán. Mandolatej-kocsonya fekete kávéval. Habos vanilia fagylalt. Étlapok. 433 Puncs á la glace. 6 tányér finom konfekt, 6 tányér friss gyümölcs, 2 tányér mártott gyümölcs. 2. Barna leves vagdalék -fánkocskákkal. Fehér leves, máj rizszsel. Kappan fzelékkel. Szálmi fogolyból apró pástétomkákkal. Sonka tekercs. Boeuf á la Mode, makarónival és burgonyával garnirozva. Szegydarab tormával bevonva. Barnára párolt káposzta rizszsel és páczolt nyelvvel. Töltött pulyka, tyúk bajor módra. Hideg pástétom. Meggyes haluska. Leveles tészta. Fáczán. Borjúczomb. Vegyített kompót, savanyú saláta. Besamel felfújt kajszínbaraczk öntéssel. Nagy hal ászpikkal díszítve. Vegyes torta. Mogyoró torta. Hideg sodó, fehér kocsonya ostábla formában ; 4 tányér süte- mény; 2 tányér piskóta ; 2 tányér apró ostya ; 4 tányér bemártott gyümölcs ; 4 tányér friss gyümölcs, vanília és csokoládé fagylalt ; puncs á la glace. Étlap 6 személyre. Böjti napon. 1 . Kucsmagomba leves. Kiborított tojások. Túrós fánk. Vegyes halétel. Rántott csuka. Zöld saláta. Habos birsalma-pép. szi baraczk hálóköntösben. Habos tej spanyol szélfánkkal. 2 tányér friss gyümölcs, 2 tányér piskóta, 2 tányér finom konfekt. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 28 434 Étlapok. 2. Halbél-leves. Keszeg hal heringgel. Tojás burgonyával. Borsó törtek menyhalmájjal. Túrós gombócz. Süll savanyú salátával. Tiroli rétes. Tejszínhab. 2 tányér finom sütemény, 1 tányér piskóta, 4 tányér mártott gyümölcs, 2 tányér friss gyümölcs. Étlap 12 személyre. 1 . Rákleves rák-kádkákkal. Rántott tojás. Töltött csigák. Hal kolbász. Paréj sült békával. Rántott csuka mártással. Ponty cseh módra. Kenyérpép túróval. Csokoládé torta. Kocsonyázott kompót. Földieper-szeletek. Vaniliás-fánk. Narancs -fánk. Négy tányér friss gyümölcs, négy tányér kis konfekt, két tányér piskóta. 2. Borleves. Süll szardellával. Töltött tojás. Osztriga csukamájjal. Savanyú káposzta tépett csukával. Tekenys béka vér-mártásban. Pogácsa, olasz rizs. Rántott menyhal, savanyú saláta. Kocsonyázott hal szépen felékesítve. Étlapok. 435 Rizs csokoládéval és tej-sodóval. Napoleon-torta. Pergelt- torta. Linczi tortácskák, jeges fánkok, spanyol szél-kiflik, vaníliás koszorúk, 2 tányér piskóta, 4 tányér gyümölcs, 2 tányér mártott gyümölcs, mogyoró- és ribizli-fagylalt. Étlap 18 személyre. 1 . Nádtyúk-leves zsemlye pitével. Gombaleves. Tojás-tekercsek. Hal-karbonád. Habart tojás spárgával és rákfarkakkal, vajas tészta koszorúban. Keszeghal heringgel. Zöld borsó rántott menyhalmájjal. Csuka szardellával, apró burgonya koszorúban. Mandulapép friss megygyel. Tekens-béka vér- mártásban. Sült viza. Rántott menyhal. Olasz saláta. Kocsonyázott almák. Kajszínbaraczk-kocsonya. Birsalma-torta. Csokoládé-szeletek. Genois (olv. Zsenoa). Mogyoró-fagylalt. 4 tányér piskóta, 4 tányér kis konfekt, 4 tányér friss gyümölcs, 4 tányér párolt gyümölcs. 2. Száraz borsó leves, csokoládé leves. Hal kolbász, tojás serlegek. Kocsonyázott viza, töltött csiga. Kártifiola vajjal, paréj halpofézekkel. Ponty cseh módra. Tekens béka czitrom- mártásban. Süll majonézzel. 28 " 436 Étlapok. Olasz makaróni. Kajszínbaraczk-lepény. Rántott ponty, sült keszeg, savanyú saláta. Nagy hal ászpikkal. Kocsonyázott kompót. Mandolatorta tejszín-habbal. Kenyér-torta. Török tej kocsonya. Csíkos narancs-kocsonya. 4 tányér finom czukros sütemény, 2 tányér piskóta, 2 tányér apró ostya, 4 tányér friss gyümölcs, 2 tányér czukrozott gyümölcs, maraszkin- és földieper-fagylalt. Étlap 2á személyre . 1 . Habos mandola-leves. Tört tojás. Tojás ragúval. Tojás serlegecskék. Osztriga, csuka és menyhal májjal. Vagdalék-kádkák. Hal aszpikkal. Spárga mártásban. Szárcsa barna mártásban. Békák rákfarkkal és csiperke-gombával, kucsma- gomba koszorúval. Süll petrezselyemmel. Kajszínbaraczk-pép. Mandolatej-koszorú. Rántott csuka. Sült tok. Kötet-saláta kemény tojással és ászpikkal. Vegyes kompót. Hideg hal ászpikkal és majonézzel. Birsalma-kocsonya. Franczia tejkocsonya. Piskóta-torta levelekben tejszínhabbal és spanyol-fánkkal. Kártyák fszeres tésztából. Mogyoró torta. Étlapok. 437 Angol kalács. Tutti-frutti mandolatejbl. Földieper fagylalt. 4 tányér piskóta, 4 tányér friss gyümölcs, 4 tányér finom konfekt, 4 tányér mártott gyümölcs. 2 Zöld borsó-leves. Sör-leves. Hollandi tojás. Kocsonyázott menyhal. Kártifiola vajas mártásban. Töltött csuka. Lencsetörtek menyhal májjal. Kék káposzta czukrozott gesztenyével és hal-kolbászszal. Szárcsa barna mártásban. Tekens béka saját héjában. Süll majonézzel. Turóslepény vajas tésztából. Makaróni sajttal. Sült viza, rántott csuka, savanyú saláta, vegyes kompót. Kocsonyázott rizs, puncs kocsonya. Gesztenye torta, spanyol széltorta levelekben. 4 tányér finom sütemény, 4 tányér piskóta és kétszersült. 2 tányér bemártott gyümölcs, 6 tányér friss gyümölcs. Fagylalt tetszés szerint. III. RÉSZ. A magyar gazdasszony kincstára. ELS OSZTÁLY. Els fejezet. A bútorok és házi eszközök tisztítása. 1. Jeles padlófénymáz. Hamuzsíroldatban finom sárga viaszkot olvasztunk fel, s ehez berzsenfa és fest bogyó borszesz-oldatot adunk. Ezen keverékbe ecsetet mártva bekenjük a padlót, megszárítjuk, s lábkefével és posztódarabbal kifényesítjük. 2. Olajos festések, padló stb. tisztítása. Az olajos festések és padló tisztítására Erlenmayer hígított légköneget (ammóniák) ajánl. Az ammoniákot 6—8 — 10-szer annyi es- vagy folyóvízzel kell hígí- tani s a megtisztítandó tárgyat az ebbe mártott kefével vagy szivacsosai tisztítjuk, a mi által a tisztítás sokkal kevesebb id alatt, sokkal tökéletesebben s minden roncsolás nélkül történik. Még a legyektl bepiszkított olaj festéseket is gyorsan és biztosan meglehet a mocsoktól ezen módon szabadítani. 3. A padlat és ablakráma tisztítása. Közönséges légköneget (Ammóniák, Salmiakgeist) 6—8 —10-szer annyi es- vagy folyóvízzel vegyítünk, s a mondott tárgyakat szivacscsal vagy kefével megtisztítjuk. 4. A padlóból zsír- és olajfoítokat kivenni. A foltos helyet agyaggal srén bekenjük, s ezt egy ideig rajtahagyjuk, aztán homokvagy szappanvízzel lemossuk. Ersebb foltokat terpentin-léllel ned- vesítünk meg s hamú-lúggal mossuk fel. 5. A padlóból téntafoltot kivenni. Sósavat öntünk reá s aztán homok- vagy szappanvízzel lemossuk. Ha sok ténta ömlött ki, hét dekagramm vitriol- olajat csepegtetünk reá ; aztán lassankint 7 deciliter tiszta vizet öntünk reá, az ez által elidézett melegséget el A bútorok és házi eszközök tisztítása. 439 hagyjuk múlni, a foltos helyet meleg vízzel és kevés homokkal jól lemossuk, s a folyadékból addig öntünk reá, a meddig a foltok érnek. Néhány óra múlva eltnnek a foltok, aztán a padlót még párszor tiszta vízzel lemossuk. 6. Téntafoltot az asztalból kivenni. A fentebb említett vitriol- ból és vízbl álló folyadékkal kiszivatjuk a foltot, aztán borecettel mossuk le. 7. Tölgyfabótorok megtisztítása. Ha zsírfolt van ezekbem meleg sörrel mossák meg. Hogy fényt is kapjanak, kevés firnájszt és czukrot fzünk a sörbe s ezen keveréket a kefével dörzsöljük fel. Ha megszáradt, posztódarabbal dörzsöljük. 8. Fénymázas, lakirozott bútorok megtisztítása. Húsz fil- lérért olajat veszünk, azt kis csuporba öntjük, apróra tört fehér viaszt adunk hozzá, jól befedjük s meleg helyreállítjuk, hogy a viasz felolvadjon, aztán gyapjúdarabot a keverékkel bekenünk, s az elbb tisztán megmosott és gondosan leszárított bútort gondosan könnyedén bekenjük vele, aztán más tiszta darab gyapjúval és végre vászondarabbal fényesítjük. Másik eljárás a következ : A bútorokat faolajjal kenjük be, porrá tört keményítt hintünk reá, s egy másik darab tiszta finom vászonnal kifényesítjük. Vagy: Porrá tört agyagkre annyi vizet öntünk, a mennyi azt egészen elfedi. Aztán darab finom fián elit darab parafadugóra vagy ruggyantára tekerünk, azt az agyagkbe bemártjuk, a bútort bekenjük vele, s aztán lágy szivacscsal bedörzsöljük, ekkor agyag- kvel és finom liszttel s posztódarab segélyével letöröljük. Vagy: A bútorokat sellakkal kenjük be, melyet borszesz- ben oldottunk fel, aztán vászonnal jól ledörzsöljük, míg tüstént leszárad. 9. Fényesített asztalból a vízfoltot kivenni. Ezt azáltal érjük el, ha egy ideig nedves sót hagyunk rajta feküdni, aztán ezen helyeket kendvel leszárítjuk, s parafadugóval kissé ledörzsöljük. 10. Viasz bútorfényesítéshez. Tizennégy dekagramm sárga, apróra vágott viaszt negyedfél dekagramm tört gyantával összeolvasztunk, azt jól összekeverjük, s ha jól megolvadott, még hét dekagramm olajat vegyítünk be, s a szelenczékbe öntjük. Ezen keverékbl keveset gyapjúdarabra kenünk, a fát dörzsöljük vele, mely néhány nap múlva megkeményedik, mintha lakkal kentünk volna be. 440 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 11. Viasz a padló-bordák beolajozására. Diónagyságnyi darab gyantát kevés terpentin-olajjal meleg hamun feloldunk, s ezt, ha egészen folyékony, darab vászonnal az elbb lemosott bordákra fel- dörzsöljük. Ha az els kísérlet után még nem lennének eléggé szé- pek, úgy ha ismételjük, bizonyosan bekövetkezik a siker. 12. Sznyeget megtisztítani. A sznyeget finom kefével a portól megtisztítjuk, aztán felülrl lefelé kenyérrel megdörzsöljük, ehhez a két napos kenyér a legjobb. A gyapjúsznyeget vízzel lehet mosni, melybe ökörepét vegyítettünk. Hogy a foltot a sznyegekbl ki- vegyük, szivacsot tisztított terpetin-olajjal vagy benzinnel nedvesí- tünk meg, s ezzel gondosan dörzsöljük, míg eltntek. 13. Gipszalakot megtisztítani. Keményítbl sürü csirizt fzünk s ezt lágy ecsettel a gipsz-alakokra felkenjük, mire aztán szells helyen megszárítjuk. Ezen csiriz aztán vékony levelekben leválik, s a piszok mind rajta marad. 14. Olajfestékkel mázolt táblát megtisztítani. Meleg szappa- nos vízbe mártott szivacscsal mossuk le vagy meleg vízzel, mely- ben 14 dekagramm szódát oldottunk fel, s tiszta puha posztóval le- szárítjuk. 15. Rézmetszésekböl és könyvekbl mindenféle foltot kivenni. A foltos helyet mindkét oldalon finomra kapart agyaggal fedjük be, aztán levélpapírral, melyre néhány perczig meleg vasalót tartunk. Az agyagot aztán ruggyantával dörzsöljük le. Olaj- és zsírfoltokat feloldott hamuzsírral, téntafoltot hígított választóvízzel lehet ki- venni. 16. Olajfestményt megtisztítani. A festményt a keretbl kivesz- szük, s tiszta törülközkendt teszünk reá, melyet 10—14 napig folytonosan nedvesen tartunk, míg minden szennyet magába vont ; aztán a képet olyan lenolajjal kenjük be, mely soká napon állott. 17. Tükröt megtisztítani. Zsíros gyertyahamvat öntünk reá, s azt gyapjúkendvel addig dörzsöljük az üvegen, míg ismét szépen fénylik, és a foltoktól megszabadult; aztán más gyapjúdarabbal le- töröljük. Vagy: Szivacsot fehér boreczetbe mártunk s az üveget ezzel törüljük le. A szivacsot többször ki kell nyomni és többször megnedvesíteni. Aztán fehér vászonkendt jó kékítvel bekenünk, az üveget megdörzsöljük vele, s más kendvel még egyszer letöröljük. Vagy: Igen finomra tört krétából és vízbl pépet készítünk, azt finom gyapot- darabbal a tükörre kenjük, s tiszta rongygyal A bútorok és házi eszközök tisztítása. 441 szárazra dörzsöljük. A rámára rakodott port száraz ecsettel távolijuk el. 18. Tükör- vagy üvegtisztító por. Hét dekagramm kölni krétát és 2 dekagramm rögöt porrá törvén, jól összevegyítünk. A használatkor az üveget kissé megnedvesítjük, a porba vászonkendt mártunk, s az üveget azzal addig dörzsöljük, míg tiszta lesz. 19. Ablakot tisztítani. Lágy itatóspapírt veszünk, összegyrjük, s az elbb szivacscsal megnedvesített ablaküveget szárazra és addig dörzsöljük, míg egészen világos. Az igen mocskos ablakok hamar világosak lesznek, ha olyan meleg vízzel dörzsöljük, melyben elbb kevés szódát oldottunk fel. Vagy: Finom porrá dolgozott, teljesen fövény nélküli kallóföldet az üvegre hintünk, vászonrongygyal ide-oda dörzsöljük, mire ismét világos lesz. Vagy : Hígított kénsavval tisztítjuk, mely az igen sötét ablak- üveget is világossá teszi. Sötét vagy megszínesedett ablaküveget csalánnal tisztítunk, melyet maroknyi hideg vízbe mártunk, s az ablakot megdörzsöljük vele, idrl-idre friss csalánt veszünk, míg az üveg egészen tiszta, aztán vízzel leöblintjük. 20. Mindenféle üvegek tisztítása. A port letörüljük róla, darab taplót szétszakítunk, bels oldalát száraz és finom pallérföldporba mártjuk s az üveget dörzsöljük vele. Ezen eljárás a legfinomabb metszett üvegeknél, mint szemüveg, látcs, képüveg és csillárnál alkalmazandó. 21. Ivópoharakat tisztítani.. Hogy a zsírtól megtisztítsuk, frészport és itatóspapírt veszünk; éppen így járunk el a palaczkokkal. A meghalaványodott poharat ismét világossá lehet tenni, ha parázstzre vagy forró hamura vizet öntünk, a poharakat a leszálló gzre tartjuk, aztán tiszta vízzel kiöblintjük. A palaczkokat, melybe por rakodott le, gyorsan ki lehet tisztítni, ha apró szegeket dobunk bele, kevés vizet öntünk reá, jól megrázzuk, aztán tiszta vízzel kiöblintjük, 22. Palaczkokat elnyösen lehet tisztítni ólomsrét nélkül is, mert ezek, ha a palaczkban anyagok maradnak vissza, könnyen mérget képezhetnek ; hanem lehet : Kavicskvel, széttört tojáshéjjal, apró szegekkel és az úgynevezett vasporral, melyet az ember a kovácsmhefyben ingyen kaphat. Épen így jó a tiszta kszén, a durva fövény, melyet a ki- öblítésre szánt vízbe teszünk. 442 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. A megsavanyodott üveget úgy lehet ismét egészen jóvá tenni, ha a kenyér kivétele után a kemenczébe teszszük s egy napig abban hagyjuk. 23. Az üvegeket az eltrés ellen biztosítani. Hogy az üvegeket meleg italokkal veszély nélkül megtölthessük, szalmába betekerve egy üst hideg vízben tzre teszszük s egy ideig fzzük. Aztán víz- ben lassankint kihtjük. Ugyenezen módon bánunk a porczellán- és kedénynyel. 24. A megsárgult elefántcsont megfehérítése. Az elefántcsontot kevés zsírban bekent ócska vászondarabba takarjuk, 2—3 óráig nem igen forró helyen hagyjuk feküdni, s egy ideig vízben fzzük, melyet borkvel és hamuzsírral vegyítettünk vagy pedig borkvel vegyített lúgban. 25. Márványt és porczellánt megtisztítni. Fürdt készítünk, mely egy rész kénsavból és ötven rész\vízbl áll, s az id folytán elpiszkosodott tárgyakat ezzel megtisztítjuk ; ez által elbbi be- csüket és fényöket visszanyerik a nélkül, hogy a legkisebb bajuk történnék. 26. Vizes palaczkot megtisztítni. A mésztartalmú ivóvizek, a palaczkok bels falára fehér-szürke földes üledéket raknak le, mely ersen odatapad s a szemre rossz hatást tesz. A sréttel, a fövenynyel való rázás nehezen s nem mindig távolítja el ezen lerakodást, de a közönséges só hirtelen feloldja azt, s ha aztán az itatóspapírral és vízzel kiöblítjük, az üveg tökéletesen visszanyeri elbbi fényét és tisztaságát. 27. Aranyat megtisztítni. Kis puha kefét vagy gyapjúdarabot meleg szappanvízbe vagy borszeszbe mártunk s az aranyat megtisztítjuk vele, s aztán párizsi veressel dörzsöljük le, melyet puha keztybrre kenünk fel. 28. Arany- és ezüst-ékszereket szépen megtisztítni. Tiszta vizet forralunk fel s azután szrszitán hamut szitálunk bele, s az így nyert lúggal kefe segélyével megtisztítjuk az arany- és ezüst- tárgyakat. 29. Aranytárgyakat megtisztítni. Négy deciliter vízben öt gramm szalmiákot oldunk fel, s a megtisztítandó tárgyakat ebben felfzzük, mi által eredeti szép arany színüket visszanyerik. 30. Aranyozott tárgyakat szappan-vízbe mártott kefével dör- zsölünk, s azután ezeket égetett finomra tört kenyérrel keféljük. Vagy: Szalmiákot és ktimsót fzünk ers hamulúgban, a tárgyakat beleteszszük, s így a lúgban volt darab rongygyal ledör- zsöljük, friss vízzel leöblítjük, s vászonkendvel tisztán leszárítjuk. A bútorok és házi eszközök tisztítása. 443 31. Faaranyozások szappanvíz vagy ammóniákkal való gondos törülés által tisztíttatnak meg, az utóbbi esetben azonban vízzel gyorsan le kell öblinteni. A füst által bepiszkolódott aranyozásokat pálinkával tisztítjuk meg. 32. Ezüst edényeket legjobban kemencze-korommal lehet megtisztítani, mi által szép fényesek lesznek. 33. Ezüstnemüt megtisztítni. Szép tisztán leöblintjük és szárít- juk; aztán késsel közönséges krétát kaparunk finomra, darab keztybrt a krétaporba nyomunk, a tárgyat azzal jól megdörzsöljük s tiszta vászonkendvel letöröljük. Kréta helyett tört meszet is vehetünk. Még szebb lesz az ezüst, ha a kréta helyett égetett és porrá tört szarvas-szarvval ugyanezen módon tisztítjuk. Czifra munkánál kefét kell használni. 34. Vagy: Elkészített elefántcsontport és spiritusszeszt vegyí- tünk kis üvegbe össze s ezt tollal az ezüstre kenjük, melyet aztán fehér vászonkendvel dörzsölünk le. Mindig csak annyit vegyítünk, a mennyit használni akarunk, s mindig ugyanazon rongyot veszszük, mert minél öregebb és feketébb lesz az, annyival jobban tisztít.35. Ezüstnem tisztító por. Veszünk hét dekagramm borkövet s spanyol-fehért, 3 l/a dekagramm timsót, mind finomra megtörjük, összevegyítjük, jó ers eczettel megnedvesítjük, megszárítjuk, s még kétszer megnedvesítjük. Aztán az egészet még egyszer finom porrá dörzsöljük, s tágas szájú üvegcsében félreteszszük. Használatkor ezen porból vízbe teszünk keveset, s az ezüstöt az ebbe mártott kefével vagy vászondarabbal dörzsöljük, tiszta vízzel leöblintjük s gondosan megszárítjuk. 36. Ezüstöt tisztitó por. Ócska s régen használaton kívül feküdptt ezüstöt fazék folyóvízben fzünk, melyet nyolcz deka- gramm borkvel, és négy dekagramm finom konyhasóval vegyítet- tünk ; vagy éles hamulúggal, melyben kevés timsót olvasztunk fel ; ezen utolsót aztán szappanvízzel vegyítjük, s az ezüstöt azzal jól el- dörzsöljük. 37. Tojásfoltokat ezüst-kanalakból korommal való dörzsölés által lehet elhárítani. 38. Ékköveket kölni vízzel és spanyol- fehérrel, puha kefével tisztítunk meg, s ezeket vattában száraz helyre elteszszük. A megsárgult gyöngyöket néhány pillanatig csészényi meleg jó boreczetbe teszszük, friss vízzel leöblintjük, s ezen eljárást néhányszor ismételjük. Piszkos valódi gyöngyöket lúggzre tartunk, mely fél kilogramm esvízbl, és egy gramm porrá tört hársszénbl készül ; 444 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. ha megmelegedtek, még öt perczig fzzük, aztán lúgban kihtjük, kevés tiszta vízzel leöblintjük s leszárítjuk. 39. Gyöngyöket megtisztítni. Ócska, megsárgult s megrozsdásodott gyöngyöket legjobban úgy lehet megtisztítni, ha kenyértésztába dugjuk s azzal megsütjük. Ezáltal épen oly szépek lesznek, mint elbb. 40. Valódi gyöngyöket megmosni. A gyöngyöket kevés konyhasóval finom vászondarabba kötjük, ezen kis csomagot langymeleg vízben addig öblögetjük, míg minden só kisziváródott, aztán a gyöngyöket kiveszszük, és közönséges hmérséken megszáritjuk. 41. Veresréz-, sárgaréz-, czin- és vasedényeket megtisztítni és szép tisztán tartani. Mindenféle érez a legszebb lesz, ha azt saját maga finom porával dörzsöljük, és pedig agyagvízzel bekent brrel, melyet a rézedényhez rézporral, a czinedényhez czinporral hintünk be, s megszárítjuk. A czin hasonlóképen igen szép lesz, ha azt lúggal jól leöblintjük, aztán mintáz ezüstöt, krétával dörzsöljük. A foltokat a czinbl elbb választóvízzel etetjük ki. Vasfazekak belülrl olyan fényesek lesznek, mint a tükör, ha minden négy hétben eczettel, vízzel és fövenynyel tisztítjuk meg. A sárgarezet finomra kapart agyaggal és faolajjal br segélyével vagy égetett és finomra tört juh- vagy borjúcsonttal tisztítjuk meg, melyet ezen czélra gondosan el- teszünk. Legszebb szint nyer azonban úgy, ha kénk, kréta- és eczetbl készített finom péppel dörzsöljük. 42. Veresréz-üstöt és edényt megtisztítni. A megtisztítandó edényben maroknyi sót és kevés vizet melegítünk meg, s ezen oldattal az edényt darab gyapjú segélyével megmossuk, tiszta vízzel le- öblintjük, aztán szappanvízzel mossuk meg s jól megszárítjuk. 43. Kést és villát megtisztítni. Ha leöblítettük, vasporral dör- zsöljük. Legjobb brrel bevont rézdarabra idrl-idre vasport felhinteni. Hogy ez a villán és késen ne maradjon, ha azok mar fénylenek, tiszta kendvel kellleg letöröljük. Még szebbek lesznek, ha a brt disznózsírral vagy faolajjal kenjük be és egy rész tört parajt, három rész vasporral vegyítve, reáhintünk. 44. Kést, villát más módon megtisztítni. Vékony deszkára vas- tag brt szegezünk fel, s azt kencscsel bekenjük, mely friss disznózsírból, elkészített parajból és áztatott angol pirosból áll, s ezen tisztítjuk a villát és a kést. Ezáltal nemcsak elég fényesek lesznek, hanem még élk is nyer. 45. Rozsdás aczélt megtisztítni. Az aczélt szétfolyt borksóval kenjük be, egy óra múlva gyapjúdarabbal ledörzsöljük, s ezen eljá- rást addig ismételjük, . míg megtisztul. A férgek, bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 445 Vagy: Üveget törünk finom porrá, s darab vászon segélyével azt a rozsdafoltokra dörzsöljük. Vagy rozsdapapirral dörzsöljük a tárgyakat, melyet minden városban lehet kapni. 46. A rozsdás vasalvasat megtisztitni. Ha jó forró fehér viaszszal jól bekenjük, s aztán gyapjú-darabbal dörzsöljük. 47. Fénymázas bádog. Ezt forró vízzel sohasem szabad leönteni, mivel a fénymáz lepattog róla, hanem meleg szappanvizbe mártott szivacscsal kell tisztítani. Ha az edény igen piszkos volna, még kevés lisztet hintünk reá, s azt gyapjúdarabbal és faolajjal bedörzsöljük.48. Lámpát megtisztitni. Forró vizet öntünk reá, melyben hamuzsirt fztünk s jó ersen felrázzuk ; ha a gyantás rész nem akarna feloldódni, késsel gondosan levakarjuk. Aztán a lámpát szét- veszszük, minden egyes részt jól megtisztítunk. A kisebb nyílásokat tvel vagy sodronynyal szúrjuk át, mert rendesen ezek bedugulása oka annak, hogy a lámpa füstöl vagy nem jól ég. Vagy : Forró olajat öntünk a lámpa nyílásaiba, mely minden piszkot könnyen lemo . ELS OSZTÁLY. Második fejezet. A férgek, bogarak és ártalmas állatok kiirtásáról. 1. Békák. Hogy pinezénket a békáktól megrizzük, ruta vagy csürl füvet hintünk el benne, vagy kátránynyal kenjük be az ajtófelet. 2. Bolhák. 1. Libafüvet teszünk az ágyba, ha az épen virágá- ban van. 2. A nyoszolyába és az ágynem közé ázsiai féregöl port hintünk. 3. Az uborka kinyomott levével locsoljuk meg a nyoszolyát. 4. Zöld égerfa-lombot hintünk az ágyba. 5. Ürmöt fzünk vizben, s ezzel a padlót és nyoszolyát szór galmasan meglocsoljuk. 6. A padlót, különösen ennek minden vágányait és hasadékjait a sártök fzetével vagy vasgálicz-oldattal kenjük be. 3. Cserebogár. Ezeknek összefogdosása legbiztosabban tör- ténik a kiröppenés els hetében az által, ha hideg idben jókor reggel a fáról lerázzuk. Legjobb az összefogott cserebogarakat forró 440 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. vízzel leönteni. Különféle módon lehet azt felhasználni. Igen jó táp- szert nyújtanak a tyúkoknak ; földdel vegyítve kitn kerti trágyát adnak; olajat is lehet bellük készíteni. E czélra a cserebogarakat agyag- fazekakba töltjük, erre szalmát és fölibe sodrony rostélyt teszünk, mely a fazekakon felülemelkedik. Ezen fazekakat fel- fordítva más edényekre teszszük s a fazekak felett forgácsból tüzet gyújtunk, mire az olaj az alsó edénybe lefolyik, s lámpában elhasználható. A cserebogárbábok kevesbítéséhez már azáltal is hozzá lehet járulni, hogy a kertekben azon idben, midn a cserebogarak párosodnak, igen sok helyen decimeter magas marhaganéj dombocskákat rakunk s azokat két centimeternyi földdel befedjük. A csere- bogarak ezekbe rakják tojásaikat. Mihelyt a párosodás ideje elmúlik, szétrontjuk ezen ganéjdombocskákat. 4. Csigák. 1. A szegftövek körül kötet lószrt teszünk s ezen eljárást nyáron át 3—4 szer ismételjük. 2. Fahamut vegyítünk félannyi sóval, s ezt este a harmathullás után a növényekre hintjük. Ha erre pár napig nem esnék az es, a növényeket locsolóval megöntözzük, hogy a hamut le- öblítsük róla. 3. A növények közé gipszet s oltatlan meszet hintünk. 4. Apróra vágott sárgarépával, vagy apróra tört édes almával a csigát oda csalhatjuk, a hova akarjuk. Ha ezen csalétket gyümölcs nélküli helyen elhintettük, másnap reggel napfelkeltekor forró vizet töltünk a locsolóba, s az elhintett répa s almadarabokon ül csigákat pár perez alatt kiirtjuk. 5. Kénvirágot hintünk szét a kertben. 6. A csigáktól megtámadt hetyre kevés korpát hintünk. A csi- gák ebbl annyit zabáinak, hogy napfelkeltekor restek elmászni s így azokat könnyen lehet leszedni és megölni. 7. Frissen meghámozott fzfavesszket teszünk a kertiágyakra. A csigák tömegestl ülnek reá, s reggel könnyen megölhetk. 8. Este finom szecskát hintünk vékonyan az ágyakra, a csigák ez által úgy megsértdnek, hogy elvesznek. 9. A veteményes ágyakra, mindjárt a mag elvetése után korom- mal és mészszel jól összevegyített szitált hamut hintünk. 5. Darázs. 1. Orvosságos üvegeket vízzel töltünk meg feléig s ezeket a szlltre kötjük. Az üvegnek nyílását s nyakának bels oldalát hígított mézzel vagy szörppel bekenjük. A darázsok ezáltal becsalatnak az üvegekbe s többé nem jöhetnek ki. A férgek, bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 447 2. Tzliliomot ültetünk. Ennek bimbói májusban és júniusban nedvet izzadnak ki, mely által a darázsok odacsalatnak és elbódít- tatnak, mely állapotban könnyen meg lehet ölni. 3. A fészkeket oldott s porrá tört mészszel hintjük be. 4. Középnagyságú virágcserép nyílásába kis pálczát ersítünk meg, melynek hasított végébe, a cserépen bell, darab kénköves szeletet csiptetünk. Estefelé meggyjtjuk a kénkövet, a cserepet a darázsok lakásának likára borítjuk ; a cserép alatt kevés földet hal- mozunk fel. A cserép fenekén a nyílást csak akkor szabad bedugni, ha a kénszelet megégett. Másnap reggel elveszszük a cserepet, a darázsok megfultak, a pondrókat kiássuk s elégetjük. 5. Ha a darázsfészek valamely épületben van, kéngzzel füstöl- jük, aztán leveszszük s forró vízbe dobjuk. 6. Egerek. 1. Az egérlikak elébe terpetinolajba mártott ron- gyokat teszünk. 2. Maroknyi porrá tört oltatlan meszet lepénytésztába gyúrunk, néhány darabka szalonnát adunk hozzá, s lepényt sütünk belle ; ha kihlt, apró darabokra vágjuk azt, s az egerek által látogatott helyekre teszszük. 3. 80 dekagr. zablisztet, 2 porrá tört ebvészmagot, s 4 csepp ricinus- olajat vegyítünk össze, ezen keverékbl kis mennyiséget deszkára kenünk, s ezt kiállítjuk. 4. Rongyokat mártunk kolajba, és ezeket azon helyre tesz- szük, a honnan az egereket ki akarjuk irtani. 5. 1 kilogramm rozst gyúrás által csirizzel vonunk be, 25 deka- gramm festenysavat, óloméleget és 13 dekagramm búzalisztet vegyí- tünk össze. A csirizes magokat ezen porba vetjük, s abban addig kavargatjuk, míg száraz sárga kéreggel bevonva látszanak. Ezen szemeket az egérlikba dobjuk. 6. 2 dekagramm finomra tört varjúszemet, 12 dekagramm vagdalt pecsenyét, 4 dekagramm tört czukrot s annyi disznózsírt vegyítünk össze, hogy a keverék összeálljon. Apró cseresznyenagy- ságú golyókat csinálunk belle, ezeket katulyafedélbe teszszük, s azon helyre állítjuk, a hol az egerek járnak. 7. Frissen szakított vadmentát hintünk az éléskamrába. 8. Fél kilogramm fehér kenyérbélt két tálcza tejjel 2—3 óra hosszáig áztatunk, aztán egy kilogramm igen finomra tört nehéz patot gyúrunk bele, s annyi rozslisztet adunk hozzá, a mennyi szükséges, hogy mogyorónagyságnyi golyókat csinálunk belle. Ezen 448 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. golyókat liszttel hintjük be, nehogy egymáshoz tapadjanak, ezeket edénybe teszszük, melyben negyedfél dekagramm jól kisütött sza- lonnával öntjük le, s befedve 10—12 óráig hagyjuk állani. Ezen id után minden egérlyukba egyet-kettt dobunk. 9. Zsemletésztát felényi avas zsírral, vajjal, vagy apróra vágott szalonnával, kis marok reszelt vasporral, s hat csepp ánizsolajjal jól elgyúrunk, golyókat formálunk belle, s ezeket azon helyekre tesz- szük, hol az egerek tartózkodnak. 7. Faféreg. Fa-szú. A bútorok megtámadott helyeit aloé-kivonattal vagy só-savval kenjük be. Vagy következ szeszt készítünk, mely nem hagy foltot maga után, és a melylyel a megtámadott he- lyeket bekenjük. Pergamen-, kámfor-, terpentin-, babér- és szegfolajból mindenikbl 2 grammot, borszeszt 3 decilitert, s vágott spa- nyolborsot 13 grammot veszünk. Ezen anyagokat mind palaczkba teszszük, jól bedugjuk, nyolcz napig meleg helyen hagyjuk állani, s aztán átszrjük. 8. Fatet. 1 . A megtámadott ágakat és leveleket néhány perezre szappanos vízbe mártjuk. 2. Egyenl mennyiség vizeletet és mosóvizet öntünk olyan edénybe, melyet be lehet zárni, 24 óráig állani hagyjuk, minden hat órában felrázzuk, s a fatetvekkel megrakott növényt befecsken- dezzük vele. 3. A megtámadt növényeket harmat vagy es után pipahamuval hintjük be. 4. Két deciliter vízben 3 dekagramm aloé-levet oldunk fel, s ezzel fecskendezzük be a növényt. 5. Üvegházakban a következ szer igen jónak mutatkozik : Néhány ív igen vastag ezukorpapirt a salétromnak vízzel telített oldatába mártunk, aztán megszárítjuk. Ha láng nélkül el ég, akkor alkalmas a használatra. Minden ív papírra darab finomra vágott dohányt teszünk, s ezt darab fára feltekerjük úgy, hogy a dohány egyenlen maradjon felosztva, a tekercset néhány helyen összekötjük, aztán e fát kihúzzuk. Ezen tekercseket az üvegházakban külön- böz helyeken felaggatjuk úgy, hogy alsó része csaknem a földre ér, melyet meggyújtunk. 6. Koromra vizeletet és mészvizet öntünk, s a megtámadt nö- vényt az es vagy harmat után behintjük vele. 9. Földi bolha. 1 . Egy rész gipszet és négy rész fahamut ürömfzettel öntünk le, aztán megszárítjuk, s a megtámadt növényt behintjük vele. A férgek s bogarak és áríalmas állatok kiirtása. 449 2. A növény alatt lev földet finomra rölt gipszszel hint- jük be. 3. A növényt olyan vízzel fecskendezzük be, melylyel sertést forráztak. 4. A növényeket fzött dohánylevelek levével fecskendez- zük be. 5. A növények alatt lev földet szárított galambganéjjal hint- jük be. 6. A megtámadt növényeket perzsiai féregöl- porral hint- jük be. 7. Fekete szappant oldunk fel vízben, s a növényeket ezzel fecskendezzük be. 8. Salátát, paréjt és retket vetünk el a tenyésztend növénynyel, a balhák amazokat megeszik, emezeket megkimélik. 9. Ürmöt áztatunk vízbe néhány óráig, s az elültetend növényeket félnapig beleteszszük. 10. Dohányleveleket fzünk vízben, s ezen lúgba mártjuk bele a fiatal növényt s meglocsoljuk vele. 1 1 . Büdöskt törünk finom porrá, fürészporral vegyítjük, melyet annyira nedvesítünk meg, hogy a kén rajta maradjon, s ezen keveréket reggel, míg a növény harmatos, reáöntjük. 12. A növényeket oly vízzel locsoljuk meg, melybe egy nyol- czad heringlevet vagy egy negyed savanyúkáposztalevet vegyítettünk. 11. Fülbemászó. 1. A falak hasadékait, melyekben tartózkodnak, fekete buzogánynyal töltjük ki. 2. Sok ócska kosarat állítunk fel a paréj és cserjék közelében. Ha e kosarak néhány napig nyugodtan állottak, korán reggel a kert- nek nyílt, szabad helyén többször a földhöz ütjük, s a kijöv fülbe- mászókat megöljük. Kosár helyett ócska rongyokat s egy köteg szalmát is lehet kitenni. E kötegeket oly vastagra csináljuk, hogy két kézzel át lehessen fogni. 12. Giliszta. Éjszaka a kertekben lámpával keressük fel, amidn a földbl festknek egy végével kijönnek. De gyorsan és ersen kell megfogni, mivel már egy perez múlva a föld alá másznak. Könnyen lehet ezeket megfogni, ha diólevelet fzünk, s azt este egy helyen a földre öntjük, erre csoportosan jönnek ki. Egész cseberrel is lehet fogni, ha es után dorongot kissé mélyebben dugunk a földbe, s azt ide-oda mozgatjuk. Ezen rázkódás által tüstént minden es-féreg kijön a földbl. Magyar Nemzeti Képes .Szakácskönyv. 29 450 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. De ha nem megfogni, hanem csak kiirtani akarjuk, mivel a kertekben, hol a föld igen kövér, igen gyakoriak s nagy károkat tesznek, úgy estve, ha ersen esett az es, az ágvakat ganéjlével kell ersen megöntözni, azt a giliszták nem állják ki, s másnap reggel az ágyakon tömegesen találjuk megdögölve. Más szer az, hogy :Tavaszszal kszénport hintünk el a kertben, s felássuk a föld- del együtt. 13. Görény. Borosrutát teszünk a tyúkok fészkébe. 14. Hangyák, a) A házban. 1. Azon térközegbe, melyben hangyák tartózkodnak, olyan vizet öntünk, melyben hal ftt. 2. Friss turbolyafüvet teszünk a hangyáktól meglátogatott helyre. 3. Vagy kemenczébl szedett kormot hintünk el. 4. Forró vízzel öntjük le ezen férgeket. 5. Azon tárgyak körül, melyeket a hangyától megóvni akarunk, krétával széles húzást teszünk. 6. Borsó nagyságnyi darab kámfort és egy borsszemet kevés pamutba takarunk, s azt a hangyák bejárására teszszük. 7. Nyitott üvegben borkolajat állítunk fel. 7. Hamuzsírt finomra reszelt czukorral vegyítünk, jól eldör- zsöljük, s kis tálakban kirakjuk. 9. Ha azon helyen, hol czukrot, szörpöt, vagy mézet tartunk, köröskörül pálinkát öntünk, s e mellé finomra tört büdöskövet (ként) öntünk, biztosak lehetünk, hogy a hangya nem jut hozzá. De ha már hozzá jutottak volna is, ugyanezen eljárást használjuk. Néha a hangyák nagy csapatban jönnek a szobákba, az ablakok vagy padlók hasadékain keresztül ; itt is megszabadulhatunk tlük azon szer használata által, hogy levendula-olajt vagy halzsírt öntünk papírra, s azt azon helyre teszszük, hol azokat észrevettük. b) Hangyák a kertben. 1. Borszeszszel kissé nedvesített kámfort porrá dörzsölünk, s ezt a növények körül a földre hintjük. Ha a hangyák a növényen vannak, a porrá tört kámfort baktövis- mézganyákkal elkavarjuk, vízzel feleresztjük, és ezzel a növényeket belocsoljuk. 2. Fzött hal-levet öntünk azon helyre, hol a hangyák megjelennek. Ha fán vannak, úgy annak törzsét hal-lébe mártott rongygyal kenjük be. 3. Belül mázas fazekakat teszünk a földre le, s ezeket langymeleg vízben feloldott szörppel töltjük meg. A férgek s bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 451 4. A növények törzsökét vászonnal kötjük át, s ezt kátránynyal kenjük be. 5. Tizennégy dekagramm szappant két deciliter vízben fel- oldunk, s a hangyáktól megtámadott növényeket ezzel befecsken- dezzük. 6. Guanót hintünk a növényre. 15. Hernyók. 1. Hordóba ganéjlevet gyjtünk, ebbe 60—60 plántára egy töltés közönséges puskaport rázunk, azoknak gyökerét azon nedvességbe mártjuk és elültetjük. 2. Az ágyak körül, melyekbe kelféléket ültetünk, kenderbl foglalványt készítünk. Mihelyt a kender n és szagát maga körül terjeszti, számzve vannak a hernyók. 3. Naplemente után kálmuszleveleket teszünk a kel- csemeték közé. Másnap reggel a hernyókat a kelkáposztáról mind lehullva találjuk, részint duzzadtan vagy szétpukkadva, részint fonnyadtan dögölve. 4. Rfnyi hosszú darab vásznat veszünk, csaknem olyan szélest, a mennyire a fiatal kel egymástól ültetve van, ezen vásznat fagygyúval bekenjük, aztán tiszta büdöskvel behintjük. A vászon hátsó oldalát megnedvesítjük, hogy annak elégését megakadályozzuk, a ként meggyújtjuk sa vásznat vassodrony segélyével a növé- nyek során áthúzzuk. 5. Szélcsendes reggelen, midn a harmat a kelkáposzta leve- leirl még le nem száradt, ezeket porrá tört kénvirággal hintjük be- ezen eljárást 14 nap múlva újra ismételjük. 6. Dohányt ültetünk a kelkáposzta alá. 7. V6 oltatlan meszet és V3 -rész büdösk-port kell mennyiség vízzel vegyítünk, ezen keveréket felforraljuk, s a hernyóktól megtámadott növényeket este és reggel befecskendezzük vele. 8. Három dekagramm vágott fehér zászpa- gyökeret 6 deciliter vízben negyedóráig fzünk, aztán megszrjük, s ezt 2—3 liter vízzel vegyítjük s napfényes idben megöntözzük vele a növényeket. Ha már ezek annyira felnttek, hogy eledelül használhatók, használat eltt vízzel jól le kell mosni. 9. A kelkáposztát azon idben, midn a pillangók tojásokat raknak, jól átkeressük, a tojásokat rendesen csomóban találjuk a levelek küls oldalán, s ezeket leszedvén, széttapossuk. 16. Legyek. 1 . Az ablakokat és ajtókat kinyitjuk úgy, hogy a légy jól átjárhasson. A legyek a légvonat által kivitetnek, azokat, 29* 452 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. melyek nem akarnak felrepülni, kendvel felreppenjük, mire a töb- bieket követik. 2. Nyolcz gramm quassia-vonatot fél kilogramm vízzel vegyítünk, kevés czukrot, mézet vagy szörpöt adunk hozzá, s e ve- gyüléket tányérra öntjük. A legyek mohón kapnak rajta s menthetetlenül megdöglenek. A szobában több helyre tányérokat teszünk, melyekre meleg tejet öntünk s ebbe tört borsot és czukrot keverünk. A mohó legyek rakásra döglenek ennek élvezése után. 4. A szobában több helyre boros és sörös poharakat állítunk fel, melyeket félig pálinkával töltünk meg. Mindeniket nem egész vékonyra vágott kenyérszelettel fedjük be, melynek közepébe kis nyílást készítünk, melynek oldalára szörpöt vagy mézet kenünk. A legyek ezen át bemennek, elszédülnek s belehalnak. 5. Mozsárban anyarozst törünk meg, azt tálra öntjük, forró tejet öntünk reá, kevés czukorral behintjük, s a legyeknek ki- teszszük. 6. Következ ártalmatlan légyöl vizet készítünk: Hét dekagramm finomra ráspolyozott quassia-fát, negyedfél dekagramm durván megtört borsot négy deciliter vízzel leöntünk, s azt felé- nyíre elfzzük. A fzetet vászonkendn átszrjük, s két dekagramm szörpöt teszünk bele. Használatkor keveset lapos tálra öntünk, melyre elbb czukorral behintett durva itatóspapírt tettünk, melyet mindig nedvesen kell tartani. 7. A szobában cserép légy-fogó virágot állítunk fel, mely na- ponkint sok legyet megöl. 8. Tíz dekagramm babér-olajat kevés pergament-olajjal vegyijük, s azt lapos tálra öntjük. 9. Következ légyöl-enyvet készítünk : Két rész repcze-olajt egy rész gyantával olvasztunk, ezen keverékkel pálczákat kenünk be, melyeket azon homokba szúrunk, melylyel az edényeket megtöltöttük. A boltban kapható légypapir többnyire mérges. 17. Lisztféreg. Hüvelyiébl kibontott fehér babot teszünk a lisztbe. 18. Lisztmoly. Sóból és római szikfbl golyócskákat csinálunk, s ezeket a lisztcartóba teszszük. 19. Lótet. 1 . Néhány darab fokhagymát vetünk ezen bogarak menetébe. 2 A kert szegletében szszel likakat ásunk, s ezeket lóganéjjal A férgek s bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 453 megtöltjük. A lótetmnind oda húzódik, hogy a ganéjban kiteleljen. Tél végével a likakat kiássuk, s a lóférgeket a ganéjban találjuk s megölhetjük. 3. Palaczkot két rész kszénkátránynyal, 1 rész terpentinolajjal megtöltünk, dugóval ellátjuk, s ennek közepébe tollszárat teszünk. Áprilisban, ha a fagy kiengedett, mint nyáron es után, a hol a ló- tet menetei különösen felismerhetk, ujjunkkal követjük ezen meneteket, míg a függélyes nyílásra jövünk. Ezt ujjunkkal tölcsér alak- ban kitágítjuk, kevés vizet öntünk bele, aztán kanálnyit a palaczkban lev, jól felrázott folyadékból. Ha több menetet veszünk észre, a föld felszínét simára verjük, mire a férgek azon menetet ismét fel- dúlják, mely bizonyosan tartózkodási helyükhöz vezet. 4. A férgek likába tollon át négy-öt csepp olajat, aztán vizet öntünk. 20. Moly. 1. A prémes bundát kis sima pálczikával jól kipo- rozzuk, s ha lehet, száraz idjárásnál hosszabb ideig a levegre akasztjuk ki. aztán egészen újonnan mosott kendkbe takarjuk be, ebbe több darab zsíros szurkos fenybogyót, valamint hosszú borsot vagy levendula-virágot teszünk. Jó azon ládába, melyben a prémes bundákat elteszszük, még sok fehérnemt is berakni. 3. Papir-leveleket áztatunk terpentin-olajba, s ezeket a kiporolt prémesruha alá, közibe és felibe teszszük. 3. Egy rész higanyt egy rész disznózsírral és ugyanannyi terpentin-olajjal addig dolgozunk össze, míg a fémgolyócskák mind eltntek. Erre négyszer annyi sárgaviaszt olvasztunk el, mint a mennyi higanyt vettünk, és pedig enyhe tz felett, agyag-cserépserpenyben, aztán a higany-kencsöt belekeverjük úgy, hogy tökéletesen egyenl összeköttetés jön létre, melybe vastag itatós papir-íveket mártunk. Ezeket egyenkint melegített vaslapra tesz- szük, s ama kencsöt gyapjú-rongygyal úgy kenjük fel reá, hogy teljesen átnedvesednek a kencstl, mire az íveket kihagyjuk hlni. Aztán mindeniket két be nem kent ív papír közé teszszük, s a ruhának minden hajtásába egy ív ilyen papirt teszünk, melyet még aztán fehér vászonba is betakarunk. 4. Forró kre vagy vaslapra meleg eczetet öntünk, s gzét a ruhákon át azon szobák falaira bocsátjuk, melyekben a moly van. 5. Árnyékban megszárított kaporlevelet és virágot teszünk a prémes- és gyapjúruha közé. 6. A prémes- és gyapjú-ruhát minden hónapban szellztetjük, s tiszta száraz idben jól kiporozzuk. 454 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 7. A molytól megtámadt tárgyakat 30° R. napfény- vagy ke- mencze-melegnek teszszük ki. 8. A prémes ruhát tavasztól télig olyan ládába teszszük, mely- nek fedele szorosan ráillik, s a fedelét papírral beragasztjuk. 9. Perzsiái féregöl port hintünk a ruhákra és közé. 10. Porrá tört jéggipszet hintünk a prémes ruha azon oldalára, melyen a szr van. 1 1 . Finomra tört vasgáliczot hintünk a prémes ruha al.á, és a tollak közé. 12. A gyapjú-ruhák hajtásaiba és a ruhás szekrénybe terpentin-olajjal megkent rongydarabokat teszünk. 13. Ha töltött székek, pamlagok vannak moly által megtámadva, a szrt kiveszszük, jól kiporoljuk, kifésüljük, forró vízbe mártjuk, s a napon megszárítjuk; a bevonó szövetnek jól oda kell feszülnie; legjobb a sr vászon. 21. Molypók. Néhány aszalt savanyú meggyet fzünk meg s ezen csalétekbl minden virágcserépbe három-négy darabot teszünk. Huszonnégy óra alatt a molypókok a cseresznyére ülnek, s ezzel együtt el lehet dobni. Ezen eljárást többször kell is- mételni.22. Nyúl. Hogy a nyulakat a kertekbl távoltartsuk, a füstös hús kövérét kaparjuk le, ezzel kis pálczikát kenvén be, azokat a kert különböz helyein eldugdossuk. Vagy: Az ágyak felett olyan zsinórokat vezetünk, melyekbe fehér tollak vannak bekötve. Vagy: A kert szegletébe rókazsírral bekent pálczákat dugunk, s a mennyiszer szükséges, ismételve bekenjük. Vagy: Fél méter magas pálczákra franczia olajjal bekent ron- gyokat akasztunk, s ilyent minden harmincz-negyven lépésre szú- runk a földbe. 23. Patkány. Fehér futópaszulyt fzünk vízben addig, míg tel- jesen megduzzadtak s felpattanni kezdenek. Erre a vizet tisztán le- szrjük róla és megsütjük vajban, miután elbb kihtöttük, s megszántottuk, úgy hogy a vaj egészen áthatja és megbámulnák. Mi- után kihltek, ezen paszulytazon helyeken, hol a patkányok járnak, likaikba szórjuk. Vagy. Oly szereket használunk, melyek az egerek kiirtására s megmérgezésére megemlítve vannak. agy: Fehér üveget törünk igen finomra, egy kötet gyufát A férgek s bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 455 teszünk édes tejbe, ezt megfzzük, a gyufát a fzés után kiveszszük a tejbl. Aztán az üvegport pohánkaliszttel vegyítjük, ers kavarás között tejbe öntjük, hogy sr pép lesz belle, azt cserepekbe tölt- jük, s a patkányoktól meglátogatott helyekre felállítjuk. Vagy : Levegn megszárított ruta-csomót teszünk oda, hol a patkányok tartózkodnak. Legbiztosabb szer azonban a phosphor-méreg. Ennek készíté- sénél a legnagyobb vigyázattal kell eljárni, nehogy a phosphor meggyljön. Elbb nagy üvegben forró vízzel jól felrázzuk s aztán a többi alkatrészekkel vegyítjük, vagy a phosphort mozsárban víz alatt osztjuk meg, s folytonos dörzsölés közben a többi alkatrészeket hozzáadjuk. Még jobb, ha a phosphort büdöskvel vegyítjük. Nevezetesen 6 rész phosphort és egy részt büdöskövet víz alatt össze- dörzsölünk, a vízzel telt mozsarat rövid idre meleg helyre állítjuk, hogy langymeleg legyen, aztán tartalmát kihtjük, s a többi alkat- részekhez adjuk. Hogy a phosphor-méreg hosszabb hatásnál for- rásba ne menjen át, kevés mustárport adunk hozzá. A phosphorméreg készítése a következ : huszonhat gramm phosphort és négy gramm porrá tört ként huszonhat gramm hideg vízzel eldörzsölünk ; nyolcz gramm mustárport adunk hozzá, aztán harminczöt dekagr. hideg vizet, tizennyolcz dekagramm czukrot, és negyvenkét dekagr rozslisztet. Ezen keverékbl nagy golyókat alakítunk, vagy vékony rétegekben cserepekre kenjük fel, vagy szalonnabrre is, az utóbbiakat deszkára szegezzük. Gondoskodni kell azonban, hogy a kutyák, macskák vagy tyúkok hozzá ne férhessenek ezen patkánymereghez. 24. Poloska. l.Egy rész terpentin-olajat két rész borszeszsze vegyítünk, s a nyoszolyák és más fabútorok hasadékait bekenjük vele. Az ablakokat, ajtókat s minden más bemeneteket jól kell megrizni. 2. A nyoszolya vagy más bútorok hasadékait, melyekben poloskák vannak, pipa- mocsokkal kenjük ki. 3. A franczia-olaj a poloskákat tojásaikkal együtt megöli, s a nyoszolyákbol és más bútorokból egészen kiirtja, ha még oly nagy mennyiségben volnának is jelen. 4. A kinyomott nyers uborkasaláta levével a nyoszolya nyílásait ismételve bekenjük, a padlót belocsoljuk vele, s a hálókamra küszöbét bekenjük. 5. Minden fabútort szi kikirics levével kenünk be. 6. Rézp^nz-darabokat teszünk forró olajba, s abban hagyjuk 456 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. feküdni, míg az olaj sötétszürke színt nyert. A hasadékokat, a melyekben a poloskák tartózkodnak, ezzel kikenjük. 7. A nyoszolyák hasadékaiba és nyilásaiba sósavas czinélegnek oldatát töltjük. 8. A fürtös bodzafáról gyenge hajtásokat teszünk fazékba, vi- zet öntünk reá, s addig fzzük, míg a folyadék barna színt nyer. A nyoszolyákat és más fabútorokat azzal mossuk meg. 9. A fanyoszolyákat szétszedjük, a falak hasadékait kissé kitágítjuk s két rész zöld szappant száz súlyrész vízben feloldunk, s ezen oldatba, ha már forr, darab szivacsot mártunk, az ágyat és an- nak hasadékait ezzel ismételve megmossuk, a hasadékokat kréta és enyvbl készített ragaszszal kenjük be. 10. A nyoszolyákat 2—3 szór faolajjal kenjük be. 11. Csuporban hét dekagramm jegeczes ólomczukrot, negyedfél dekagramm fehér rézgáliczot, 14 dekagramm dohányszárat ve- gyítünk össze, huszonnyolcz dekagramm faolajat adunk hozzá, s ezen keveréket széntzön fél óráig fzzük. Ha kihlt, 14 dekagramm buzogány-olajat, egy dekagramm terpentin-olajat, s egy marha epéjét vegyítjük közibe, s vászonkendn megszrjük. Ezen folyadékkal a nyoszolyát és annak hasadékait több napon át bekenjük. 25. Rinyaféreg. Néhány békát tartunk a kertben, az üvegház- ban pedig, 1— 2 veresbegyet. Kertekben úgy, mint pinczékben, azáltal lehet a rinyaférget kiirtani, ha 1 centiméter magasnyira oltatlan meszet hintünk fel s erre csak annyi vizet öntünk, hogy széthull. A rinyaférgek nemsokára összegylnek alatta s halálukat találják. Vagy kivájt gesztenyét, répát, burgonyát s csontot teszünk ki, a rinyaférgek beleköltöznek, s könnyen meg lehet azokat ölni. Hogy a rinyaférgeket az uborka-ágyakról elzzük, néhány apró csuprot szénával megtöltünk, s ezeket a veteményágyra olyan helyre állítjuk, hol legnagyobb az árnyék. A férgek nemsokára be- másznak a szénába s könnyen meg lehet ket ölni. Az uborka- ágy körül néhány salátalevelet is tehetünk. A férgek alámásznak s könnyen megölhetjük. 26. Sváb-bogár. 1. Nyolcz gramm bóraxból, négy gramm liszt- bl és ugyanannyi czukorból port készítünk, s ezt azon helyre hint- jük, a hol a svábok tartózkodnak. 2. Két rész gyantából s egy rész len-olajból sr folyadékot fzünk, s a svábok búvhelyének nyilásait bekenjük vele. 3. Búvhelyeikbe forró vizet öntünk. 4. A sörös poharakat fehér kendbe takarjuk, s a pohárba A férgek s bogarak és ártalmas állatok kiirtása. 457 szörpöt és reszelt burgonyát öntünk. A svábok belemászván, megdöglenek. 5. A bogarak búvó likába tölcséren keresztül kén- vagy szén- gzt bocsátunk be. 6. Kenyeret és fzött hüvelyes magvakat korommal vegyítünk ; ezen keverék f csalétekül szolgál. 7. Minden nyílást és hasadékot, melybl ilyen bogarak járnak ki, ragaszszal kenünk be, mely két rész porrá tört mészbl, egy rész ólomgelétbl, s annyi íirnájszból áll, a mennyi szükséges hozzá. 8. Éjszakán át azon helyre, melyen sváb-bogarak vannak, ruczákat zárunk be, melyek a bogarakat mohón felfaldossák. 27. Szárnyas-egér. Ha a pinczében találna lenni, fenybogyóval füstöljük azt ki. 28. Szán-bogár. A növények ágát és leveleit szalonnával kenjük be. Vagy ers lúggal mossuk s tiszta vízzel leöblintjük. A fatet ellen javait szereket is lehet alkalmazni, 29. Szúnyog. 1 . Parázstzön töklevelet gyújtunk meg, s azzal füstöljük ki a szobát. 2. A kezet és arczot egy perczig dohánynyal megfüstöljük, s este a szobát is ezzel kissé kifüstöljük. 3. A lefekvés eltt néhány órával a bezárt ablak elébe ég lámpát teszünk, melyet elbb kívülrl borban vagy rózsavízben fel- olvasztott mézzel kenünk be. Ezáltal a szúnyogokat mind odacsaljuk, s a lámpára ragadnak, a nélkül, hogy elszabadulhatnának. 4. Szabadban azáltal lehet távoltartani a szúnyogokat, hogy rothadt fát gyújtunk meg, s ezáltal gzt terjesztünk szét. 30. Vakond. 1. Fogunk egy vakondot, azt agyonütjük s napfényes helyre teszszük. Ha már rothadni, s igen bzös kezd lenni, a vakond egyik fmenetébe beleteszszük. 2. Fokhagymát teszünk a menetbe. 3. Két-három tuczat jó száraz diót 3 óráig négy kilogramm lúg- ban fzünk. Minden frissen felhányt dombocskába egy ilyen diót dugunk, melyet elébb kettévágtunk. Ha a vakond ezen helyen többé nem dolgozik, meg lehetünk gyzdve felle, hogy megdöglött. 4. A kert egyes részei körül két decimeter mélység árkot ásunk, s ebbe kszénkátrányba mártott fonalat húzunk végig, mire az árkot a kiásott földdel ismét behányjuk. 5. Minden három méternyire egy fokhagymát ültetünk. 6. A vakond dombját elegyengetjük, a meneteket felássuk s annyi vizet öntünk bele, hogy az állat lakásáig elhat. 458 Harmadik rész: A magyar gazdasszony kincstára. ELS OSZTÁLY. Harmadik fejezet. Fehérnembl és más ruhákból foltot kivenni. A benzin. Ezen szer a zsír-foltoknak mindenféle szövetbl való kivételére megérdemli, hogy az els helyen megemlítsük. Tiszta rongyot, vagy darabka papirt benzinnel megnedvesítünk, s a foltos helyeket addig dörzsöljük, míg a folt eltnt. A leggyöngébb színek sem szennyesednek legkevesebbet sem ezen szer által, s a selyem-kelménél is nyugodtan lehet használni. A benzin kitn szer a kocsikencs-foltok kivételére is. Az oly szöveteknél, melyek a nedvesítést eltrik, a benzinnel dörzsölt helyet vízzel mossuk le. Ennek kellemetlen éles szaga gyorsan elillan úgy, hogy az azzal megnedvesített anyagok nem sokára teljesen szagtalanok lesznek. Ezen szert minden jól berendezett gyógyszertárban olcsó áron lehet kapni. Ámbár úgyszólván minden zsírfoltok ellen általános szer, még sem látjuk feleslegesnek itt még néhány receptet közölni. I. Zsirfoltok. Ha a fehérnembl a régi zsírfoltok közönséges lúggal mosva nem mennek ki, hamuzsírból készült lúggal, s aztán meleg vízzel mossuk ki. A tarka ruhákban és gyenge vagy hamis szín szöve- tekben a zsírfoltokat tojássárgával dörzsöljük, melyet ökörepével vagy pálinkával vegyítünk ; ha a folt' eltnt, annak helyét tiszta víz- zel öblintjük le. A selyemszövetekben lev zsírfoltokat bergamott- vagy tisztított terpentin-olajba mártott tiszta rongygyal nedvesítjük meg, s melegre tartjuk. Ha a folt megoldódott és megmelegedett, mind a két oldalára itatós-papirt teszünk s meleg vasalóval simítjuk. Ha a papír a zsirfoltokat magába szívta, azoknak helyét borszeszszel vagy kölni vízzel nedvesítjük meg. Fekete selyemnél a reá- kent spanyolkrétából készült pép, ha megszáradt, magába szívta a foltot. Oly selyemszöveteknél, melyeket nem lehet megnedvesíteni, a zsírfoltokat beszívódás által veszszük ki. Ezen czélra veszünk 2—4 új agyagpipát, azokat mozsárban porrá törjük, ezt egy dekagramm épen oly finomra tört szerecsendió-virággal, s ugyan- Fehérhemkbl és más ruhákból foltott kivenni. 459 annyi szegfszeggel összevegyítjük, a foltot késfokvastagságnyira ezen porral behintjük, fehér papirt teszünk reá, s egy perczig meleg vasalót nyomunk rá. Ha a folt még erre sem húzódott volna ki, még egyszer behintjük ezen porral s ismételjük ezen eljárást. Egészen régi olaj- vagy zsírfoltokat elbb tiszta faolajjal nedvesítünk meg, mely néhány perczig marad rajta, mieltt a porral behintenénk. Ezen por a posztóban és bársonyban lev zsírfoltoknál is hatással bír. Posztónál ezenkívül kámforléit lehet használni. A foltot azzal megnedvesítjük, aztán alól, felül itatóspapírt teszünk s meleg vasalóval simítjuk, míg kihúzódik. 2. A zsirfoltot szövetekbl és papírból kivenni. A tajtot, mely kénsavas kesrenybl — magnesia — áll, porrá törjük, kissé bedörzsöljük s több óráig rajta hagyjuk. Ezt addig ismételjük, míg a fol- tot kivettük, friss olaj- vagy zsírfoltnál hamar bekövetkezik az ered- mény, öregebb, régibb foltoknál azonban már tovább tart. A szénsavas magnesia magában vagy benzinnel ugyanazon szolgálatot nyújtja. Épen így tisztázott terpentin, kénégeny igen nagy hatással bírnak a zsír-, olaj- és kátrány foltoknál. 3. Zsirfoltot atlasz-selyembl kivenni. Egy csomó gyapotot vagy melegített kendt veszünk, s a foltot a szövet szála mentében azzal dörzsöljük ; a gyapotot vagy kendt gyakran kell forgatni, hogy a már kiszívott zsírt ismét bele ne dörzsöljük az atlaszba. 4. A selyembl borfoltokat kivenni. A bortól foltos selyemszövetet folyóvízzel kell megnedvesíteni, mire száradni árnyékos szells helyre akasztjuk. Mihelyt megszáradt, visszanyeri elbbi színét. 5. Olajos festék-foltokat terpentin-olajjal nedvesítünk meg, mely az olajos festéket feloldja. Ha az elmúlt, úgy bánunk el vele, mint a közönséges zsírfolttal. 6. A halzsírfoítot vajjal kenjük be, aztán zsírfolt módjára bá- nunk el vele. 7. Csizma-fénymáz- és firnájsz-foltokat stb. marhaepével lehet eltávolítani. Ezzel mint szappannal bekenjük, aztán hideg vagy langymeleg vízzel kimossuk. 8. A viasz-, szurok- vagy gyanta-foltokat terpentin-olajjal áztatjuk fel, aztán tisztított borszeszszel nedvesítjük meg, gyöngén dörzsöljük s hideg vízzel mossuk. 9. Gyanta- és viaszfolt bársonyban. Terpentin-léllel nedvesít- jük meg, itatós-papirt teszünk reá, és azután izzó szénre vagy izzó vas felébe tartjuk. Ha a folt a papírba behúzódott, a bársonyt gyen- 460 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. gén borszeszszel kenjük be, s minden bekenés után megkeféljük. A foltokat csupán szappannal is lehet bekenni, s a bársonyt addig teszszük ki a napra, míg a viasz megpuhult, aztán a foltot vízzel ki- mossuk, s izzó vasaló felett megszárítjuk. 10. Kocsikencs-folt posztóruhában. A foltot közönséges pálin- kával nedvesítjük meg, s negyedóráig így hagyjuk feküdni. Aztán tojás- sárgával kenjük be, ujjunk között gyengén dörzsöljük, friss vízben kimossuk s kinyomjuk ; ezen eljárást néhányszor ismételjük. Végre fehér vászonkendvel letöröljük s megszárítjuk. 11. A szövetekbl a kávé- és csokoládé-foltot kivenni. Ha a foltot vízzel és szappannal kimossuk, úgy is eltnik, de ezáltal a színnek árthatunk, azért szappan helyett tojássárgát használunk. Ha a foltot azzal többször mossuk s el nem tnik, akkor 2—2 csepp borszeszszel nedvesítjük meg, melyet kurtára vágott ecsettel dörzsö- lünk reá, s aztán ismét vízzel mossuk. 12. Rozsda-folt fehérnemben. Finomra tört borkövet nedvesí- tünk meg, a foltot vele bekenjük s enyhén dörzsöljük. Gyenge szö- veteknél sóslóromsót veszünk, s épen úgy járunk el. Vagy czitromlevet nyomunk ezüst kanálba, gyertya felett felforraljuk, s ha forr, a foltot beletartjuk. 13. Megsárgult fehérnemt ismét megfehérítni. A megsárgult fehérmemüt magsavanyodott tej-íróba mártjuk, s a szerint, a mint a szövet ersebb, a finomabbat kevesebb, a durvábbat több idre. Azután szappannal langymeleg vízben kimossuk, hideggel leöblít- jük s megszárítjuk. Ha ezen eljárásnak nem lenne kívánt eredménye, még egyszer ismételjük. 14. Megégett vagy barnára perzseldött vásznat megfehérítni. Boreczetben 4 dekagramm fehér földet vagy agyagot, 2 dekagramm tyúkganéjt, 1 dekagramm szappant, s egy vereshagyma levét sr péppé fzünk, ha a foltra felkenjük, megszárítjuk, s hideg vízzel lemossuk. 15. Éles savak és sók által okozott foltok. Az eczet és savak a fehérnemt nem foltozzák be, de mégis tanácsosabb hamar kimosni. ' A mész edzleg és rombolólag hat, a reá fecskendezett meszet tehát gyorsan kell kefélni, s annak helyét a fehérnemben eczettel és czitromlével kell megnedvesíteni. A színes szöveteket vízbe mártjuk, s a befecskendezett helyet hamuzsír oldattal vagy hígított ammóniákkal kenjük be. 16. Gyümölcs- és bor-foltok a terítékben. Ha a veresbor-foltot, míg nedves, vajjal vagy faggyúval bekenjük, a mosáskor könnyen kimegy. De ha azt a vendégek jelenléte miatt nem tehetjük, akkor Fehérnembl és más ruhákból foltot kivenni. 461 tiszta gabona-pálinkával, s azután pedig vízzel és szappannal mossuk ki, végre tiszta vízzel öblintjük le, vagy következleg bánunk el vele. Findzsában kanálnyi porrá tört barnakövet, evkanál sósavval vegyítünk össze, s ezt forró vízzel töltött tányérra teszszük. A színes foltot vízzel megnedvesítjük, s mihelyt a findzsából éles gz száll fel, fölibe tartjuk. Nehány perez múlva a foltok egészen eltntek. Czélszer, ha az abroszt veres borral leöntöttük, a nedves foltra tüstént sót hinteni fel jó srén. A téntafoltot fehérnembl, papírból és fából ugyanezen módon lehet kivenni a nélkül, hogy azáltal az irás vagy nyomás szenvedne. A fehérnemt, mely egészen át foltos, elbb hideg vízben öblögetjük, aztán hígított chlor-mészvizbe, mint a milyet a fehérítésnél és nyomdákban használunk, egy negyedóráig áztatjuk, s aztán több napon át hideg vízzel hagyjuk kiszívaini. A chlór-mészvíz készítése. 14 dekagr. friss, a gyógyszertárban kapható chlór-meszet, 1 kilogr. esvízzel üvegbe teszünk, azt jól be- dugjuk és felrázzuk. Ha ez egy ideig nyugodtan állott és megtisztult, leöntjük. Ezen vízbl, mely minden növényszint fehérít, egy adagot meleg vízbe öntünk, s a szövet foltos részét beleteszszük, míg a foltok eltntek. Aztán szappanvízzel kimossuk, s a ruhadarabot jól kifzzük, hogy valamiképen ne szenvedjen. A foltos zsebken- dket is hasonlóképen ilyen chlórmész-vízbe teszszük ; azon vízbe is öntünk keveset belle, a melyben a fehérnemt mossuk, ha az a hosszasabb fekvés által megsárgult volna. 18. Es-foltok. Egy üveg esvízbe 3 krajczár áru borkolajt vegyítünk, azt jól felrázzuk és félóráig állani hagyjuk. Most ebbe tiszta rongyot mártunk, az esfoltot megnyomkodjuk véle, aztán a szövetet a szála mentében száraz rongygyal simítgatjuk, s meleg vasalóval megyünk végig rajta. 19. Téntafoltok. A legegyszerbb mód a ténta-foltot a fehér- nembl kivenni az, hogy a foltot vízzel megnedvesítjük, sós lóromsót hintünk reá, s addig dörzsöljük, míg eltnik, vagy a bedörzsölt foltot vízgzre tartjuk. Aztán hideg vízben tisztázzuk. 20. Rököny-folt (Stockfleck). Ezek a fehérnemben elfojtott nedvesség által állanak el, s számtalan apró szürke pontokban mutatkoznak. Hogy kivegyük, evkanálnyi tört konyhasót kanálnyi tört szalmiákkal vegyítünk össze, ezen anyagra annyi vizet öntünk, hogy föloldja. A foltokat ezzel bekenjük, néhány órára a levegre kiteszszük, s aztán kimossuk. 462 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 21. Foltok, melyek a vasalásnál megperzselés által támadtak. A megsérült helyet felváltva chlórmész-vizzel, s végre gyenge lúg- gal nedvesítjük meg. 22. Kék foltokat a zöld ruhákból kivenni. Fehér vászonkendt ammóniákba mártunk, a foltos helyeket megnedvesítjük vele, más száraz vászon-kendvel letörüljük, s ezen eljárást ismételjük. Mi- után a nedves helyet parázstz felett megszárítottuk, a zöld szín ismét visszajön. 23. Bor-, eczet-, vizelet-foltokat posztó- és selyemruhákból kivenni. Kis üveg vízbe 4 fillér ára szüzleánytejet öntünk, azt fel- rázzuk, s a foltokat megnedvesítjük vele. Zöld, veres vagy viola színnél ellenben mogyoró nag5^ságnyi hamuzsirt teszünk friss vízbe, abban felolvasztjuk, a foltokat bekenjük vele, aztán a ruhát vászon- kend közé teszszük, s leszárítjuk. Ha a foltok még nem tntek volna egészen el, ismételjük ezen eljárást, míg a valódi szín teljesen helyre állott. 24. A bársonyból tükörfoltokat kivenni. Ha nyomás vagy dör- zsölés következtében a bársonynak felálló rövid szálai ferdén feküd- nének, mi tükör-foltnak neveztetik, ezen helyek hátsó oldalát, tiszta vízbe mártott szivacscsal nedvesítjük meg, aztán tüstént és ugyancsak a hátsó oldalán forró vasalón huzzuk keresztül, míg másik oldalán a szivacscsal a szálakkal ellenkez irányban simítjuk. Ha ez nem volna elegend, úgy a foltra tiszta a zsírtól, megtisztított szalonna- héjdarabot teszünk, azt könyvvel lenyomatjuk, s néhány napig rajta hagyjuk. Ez a szálak elbbi irányát visszaadja. 25. A foltok kivétele által elveszített fényt visszaállítani. Vízbe, melyben arab mézga van feloldva, kefét mártunk s a szövet halvány helyét annak szála .mentében keféljük, míg ismét fényes lett. A bekent helyre papirt teszünk, ezt lenyomatjuk, míg megszárad.26. Miként lehet a ruha-kefét mindig tisztán tartani. Veszünk egy lap papirt, azt az asztal éles szegletére tartjuk, s a másik kezünkkel a kefét fel s alá húzogatjuk rajta ; ezen eljárást addig folytatjuk, míg a papír egészen tiszta marad. A házi fest és díszmosón. 463 ELS OSZTÁLY. Negyedik fejezet. A házi fest és díszmosón. A házi fest. Elleg’es megjegyzés. Oly ruhadarabokat, melyeknek szine kiment és megfakult, de anyagjok még tartós, megfestés által még igen jól helyre lehet állítani. Gondos eljárás és az eladott szabályok pontos figyelembe vétele mellett, minden n maga tehet ezzel kísérletet. A festésnek legels kívánalmai : lágy, minden ásványos és sós alkatrészektl szabad víz, az ehhez szükséges edények tisztasága, különösen minden zsíranyagnak elkerülése, és a fest anyagoknak valódisága. A festend szövetet elbb szappannal tisztára meg kell mosni s friss vízben jól kitisztázni. A festéket nagy, ha lehet, veres-rézüst- ben készítjük el, a szövetet a festékes lébe egészen belemártjuk, s mieltt az forrásba jönne, néha kiemeljük, s újra belemártjuk. A gyapjú- és selyemszövetet elbb timsópáczban páczoljuk. Mieltt azonban a szövetet a festékbe mártanók, a timsó- vagy borkpáczot jól le kell habozni, nehogy a szövet foltos legyen. Ha a szövet a kell szint felvette, hideg vízben addig öblögetjük, míg ez azt többé nem festi meg. Szárításkor árnyékos helyre akasztjuk fel. Hogy azonban a már színes anyagok megfestésénél hibát ne kövessünk el, a színekrl és azok vegyítésérl némi ismerettel kell bírnunk. Öt alapszint fogadtak el, u. m. : fekete, kék, sárga, veres és fehér, melyeknek összetétele által ismét más színeket és árnyék latokat nyerünk. Pl. fehér és fekete hamuszürkét; veres és fehér rózsaszínt ; sötétkék és fehér világos kéket; kék és veres violaszint; kék és zöld sárga szint ad. Ha tehát sárga szövetet kék festékbe teszünk, az zöld leend, míg a fehér szövet, ugyanazon festékben kék lesz. Világos színeket sötétebbre igen, de sötét színeket világo- sabbra nem lehet festeni. A következ színek közül a legtöbbet, mindenféle vászon-, pamut-, selyem- és gyapjú-anyagoknál lehet használni. I. Pamut- vagy vászon-szövetet feketére festeni. Barna tölgyfa forgácsot két óráig fzünk, aztán a vizet leszrjük róla, aztán ismét a tzre teszszük, a szövetet bele, s egy jó óráig fzzük benne. 464 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. Ekkor kiveszszük, kicsavarjuk, s kihtjük. A visszamaradt vizet most a megfestend szövethez mért mennyiség makk- és rézvízzel vegyítjük, felfzzük, megtisztítjuk, s aztán a szövetet addig festjük benne, míg kell fekete színt nyer. 2. Kékre festeni. Minden fél kilogramm szövetre hét deka- gramm berzsen-forgácsot veszünk, s azt egy óráig fzzük. Aztán a vizet leöntjük és öt dekagramm rézgáliczczal a tzre teszszük, s jól elkavarjuk. Most a festéket a tzrl elveszszük, a szövetet bele- mártjuk s addig hagyjuk benne, míg a festék kihl. Aztán kivesz- szük, a festéket ismét felforraljuk, s a fentebbi eljárást ismételjük, míg a szövetnek tetszésünk szerinti színe van. 3. A viola-barna. Minden fél kilogramm szövetre hét deka- gramm berzsenyfát 10—12 óráig fzünk jó fa-lúgban, aztán egy óráig vízzel fzzük. Aztán 3 l/2 dekagramm finomra tört rézgáli- czot vegyítünk bele, összekeverjük, s a fentebbi módjára bánunk el vele. 4. Viola. Minden fél kilogramm szövetre tizenöt dekagramm berzsenyi, húsz dekagramm kék berzsenyi, hét dekagramm timsót áztatunk huszonnégy óráig folyó- vagy esvízben ; azt egy óráig fzzük, elveszszük a tztl, s kihtjük. E közben tíz liter vizet hét dekagramm borkvel és két dekagramm vitriollal fél óráig fzünk, a berzsenyfák jól leszrt levét hozzá öntjük, s még 3*/2 deka- gramm fest hamuzsírt vegyítünk bele. Most a szövetet beletesz- szük, gyakran megforgatjuk s negyedóráig fzzük. Aztán a fes- téket a tzrl elveszszük, a szövettel együtt befedve egy egész óráig állani hagyjuk, s úgy járunk el, mint az elleges megjegyzésben elmondottuk. 5. Orleánsarga. Fél kilogramm szövetre 3 V 2 dekagramm szétdörzsölt orleánt gyenge lúgban negyedóráig fzünk, két deka- gramm áztatott rézgáliczot vegyítünk bele, jól elkavarjuk, a szövetet belemártjuk, jól megforgatjuk benne, s félóráig befedve ál- lani hagyjuk. 6. Aranysárga. A fentebbi festékbe 3 l /2 dekagramm fzött kvercitrin lóvét vegyítjük. Más, igen szép, különösen selyem szöveteknél igen alkalmas sárga színt nyerünk, ha harmincz dekagramm szövetre másfél kilogramm apróra tört sárgafát vízzel egy óráig fzünk, az- után tíz dekagramm tört gubacsot adunk hozzá, s ezzel még egy óráig fzzük. Ha a festéket a tzrl elvettük, a szövetet bele- mártjuk, szorgalmasan megforgatjuk, s 10—13 óra hosszáig hagyjuk A házi fest és díszmosón. 465 benne. Ha kiveszszük, hamúzsír-lúgban s aztán friss vízben tisz- tázzuk ki. 7. Czitromsárga. Fél kilogramm szövetre ugyanannyi berzsenfát huszonnégy óráig 572 kilogramm vízben áztatunk ; aztán kilencz dekagramm timsóval ugyanannyi fehér borkvel egy egész órán át fzzük, aztán a levét leöntjük, a szövetet benne megforgatjuk, s abban egy óráig fzzük, kitisztázzuk s megszárítjuk. Ekkor három kilogramm vízben maroknyi festgyömbért fzünk, levét megszrjük s a szövetet fél óráig fzzük benne. Most a tzrl leveszszük, s két óráig hagyjuk benne. 8. Veres szín. Fél kilogramm szövetre huszonnyolcz deka- gramm berzsenfát egy éjen át vízben áztatunk; ezen vizet a ber- zsenynyel másnap egy teljes óráig fzzük, s aztán öt dekagramm timsóval vegyítjük. Ha az elolvadt, és a festék már f, a szövetet beleteszszük, többször kiemeljük, s a festékben kihtjük. 9. Rózsa-szin. Tizennégy dekagramm sáfrányt jól bekötött vászonzacskóban, folyó vízben addig mosunk és szapulunk, míg többé nem fest Aztán a sáfrányt nagy üstbe öntjük, huszonnyolcz dekagramm fehér hamuzsirt adunk hozzá, s másfél liter boreczetet öntünk reá. Most a festék elkezd emelkedni és habzani, s mindaddig míg többé nem habzik, egyik üstbl a másikba öntjük ; ha végre megtisztult, a szövetet fél óráig áztatjuk benne. SO. Zöld-szin. Fél kilogramm szövetre tizenhárom dekagramm kék berzsenyi, egy dekagramm réz-gáliczot veszünk, s mindeniket külön egy éjjel vízben áztatjuk. Aztán négy és fél kilogramm víz- ben tizenhárom és fél kilogramm zsoltinát (Scharte) egy óráig fzünk, a zsoltinát kiveszszük, a levébe három és fél dekagramm fest hamuzsírt teszünk, a szövetet belemártjuk, jól megforgatjuk benne, negyedóráig fzzük vele, aztán kiveszszük és ki- tisztázzuk. A két fát most vízben, melyben addig áztattuk, negyedóráig fzzük, a levét leszrjük s az áztatott rézzöldet összevegyítjük vele. A szövetet ezen festékbe belemártjuk s félóráig hagyjuk benne. II. Selymet bibor-veresre festeni. Fél kilogramm selyemszövetre tizennégy dekagramm timsót vízben feloldunk, aztán másik vízzel töltött edénybe öntjük, azt felmelegítjük, a szövetet tiz- tizenkét órára beleteszszük s az edényt jól befedjük. Ezen id eltelése után a selymet kiveszszük, kifacsarjuk és megszárítjuk Most három és fél dekagramm finomra tört gubacsot, öt dekagramm finomra tört bibor-bogárt s két dekagramm mézgát vízzel fzünk^ s ha megtisztult, a szövetet beleteszszük, nyolcz-tíz óráig benneMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 30 466 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. hagyjuk. Berzseny- vagy provenczei fa-fzettel, melylyel a fentebbi festéket vegyítjük, a vegyítés fokához világosabb vagy sötétebb biborszínt lehet elállítani. 12. Barna-vörös. Egy fazék gyengén föv vízben tizennégy dekagramm vágott sárga fát, hét dekagramm pirosító bzért, 3 1 / 2 dekagramm eczetfát s hét dekagramm francziafát teszünk ; ezen utóbbit kihagyjuk, ha a színt kevésbé veresnek akarjuk. Ezen anyagot két óráig fzzük, a levét friss vízzel kihtjük, s ha megszrtük, a szövetet x/2 —1 óráig fzzük benne. Ha a színt kissé sötété bbnek akarjuk, kis darab vitriolt veszünk hozzá. 13. Gyapjúszövetet karmazsin-pirosra festeni. Elbb, mint a selyemszövetet, timsó-oldatban páczoljuk, a mint azt a bibor-színnél elmondottuk, s aztán fest-buzérral, orseillel vagy bibor-bogárral megfestjük. Orseille és hamuzsír, bibor-bogárral együtt alkalmazva, a karmazsint sötétebbre festik. Hogy halványabb karmazsint nyerjünk, a bibor-bogár felerészét elhagyjuk, s helyette fest-bzért veszünk. 14. Sárga szin. Egy kilogramm szövetre tizenhárom deka- gramm timsóból páczot készítünk, harminczkét dekagramm zsoltina- virágot vízbe áztatunk, 4 7 2 óráig fzzük, s a szövetet megfestjük benne. Még szebb lesz, ha huszonnyolcz dekagramm fest-bzért és bükkfa-hamut fzünk vele. 15. Kékszin. Fél kilogramm szövetre hat liter vízbl és tíz dekagramm timsóból páczot készítünk, a szövetet ebben fél óráig fzzük, s benne kihagyjuk hlni, három dekagramm indigót szárazon porrá törünk, s lassankint kis üveg pálczácskával, üveg edényben jev tiz dekagramm füstölg vitriolba belekavarjuk. Ezt két napig meleg helyen állani hagyjuk, míg az indigó feloldódott. Aztán a keveréket vízzel hígítjuk, míg nyolczvan dekagrammot nyom. Most . öt és fél liter vizet, három és fél dekagramm hamuzsírt adunk hozzá, a szövetet H/2 óráig forgatjuk benne a nélkül, hogy forrásba jönne, aztán negyedóráig vagy addig fzzük, míg a folyadék kék színét elvesztette. A szövetet, ha kihlt, friss vízzel leöblintjük. A szerint, a mint világosabb vagy sötétebb színt akarunk, rövidebb vagy hosz- szabb idre hagyjuk benne a szövetet. 16. Ócska bársonyt megfesteni. Két dekagramm berzsenyfat fzünk két kanna vízben, másik edényben fzfa-hamut; jól felkavarjuk, sha megfttek, állani hagyjuk, aztán kendn át üvegbe öntjük. Ha a bársonyt veres és világos veresre akarjuk, akkor ha a A házi fest és díszmosón. 467 berzsenyfa fni kezd, fzfahamu-vizet öntünk bele, s kevés sót adunk hozzá. Fzfa-hamu hiányában oltatlan meszet veszünk. Ha barna selymet ismét barnára akarunk festeni, fzfa-hamulugot öntünk a berzseny-festékbe. Veres bársonyt, ha barnára akarunk, csak fzfa-hamu- vízbe mártjuk azt. Violaszín bársonyt ftt berzseny-festékbe. — A kék bársony, melyet fzfa-lúgba mártunk, ég-kék szín lesz. Fekete bársonyhoz tizennégy dekagramm jó fekete festéket fzünk, tíz dekagramm tört gubacscsal, két dekagramm timsóval s hét dekagramm vitriollal. A dísz-mosón. 1. Atlasz. Tojássárgát vagy velenczei szappant veszünk, a szövetet bekenjük vele vagy meleg vízben mossuk, hideg vízben tisztázzuk és megszárítjuk. Erre jó tragant- mézgát egyenl mennyiség boreczetben és savanyú vízben feloldunk, kendn megszrjük s mézga-oldatba a szövetet úgy mártjuk bele, hogy minden oldalról egyenlen nedvesedjék meg. Aztán a mézgás vizet kifacsarjuk, a szövetet kefével deszkára simítjuk, s a napon vagy meleg kemenczénél megszárítjuk. 2. Bársony. Két marhaepét gummival és szappannal lágy víz- ben fzünk s folytonosan kavarjuk. A bársonyt tiszta, nedvesített deszkára teszszük, s a fentebbi keverékkel nagy szivacs segélyével jól megnedvesítjük, aztán mángolóra tekerjük fel, kimángoroljuk, míg a piszok eltnt belle, erre tiszta vizen vonjuk át, még egyszer mángoroljuk s felakasztjuk. Ha félig megszáradt, vízzel puhított felfzött vizahólyaggal megnedvesítjük, kendbe takarjuk, s addig mángoroljuk, míg megszáradt, végre kendvel ismét feldörzsöljük. 3. Battiszt. Folyó- vagy es-vízbe áztatjuk be, fél kilogramm szappant, két dekagramm timsót, 3V2 dekagramm tisztított hamuzsírt kell mennyiség vízben feloldunk, ezen folyadékot megszrjük, szappansürre elfzzük, formába öntjük s elteszszük. Ezen keverékkel szappanozzuk be a battisztot, szála mentében össze- gyúrjuk, de nem facsarjuk s így kétszer járunk el vele, aztán tiszta vízben négyszer kiöblögetjük, hogy szappanrészek ne maradjanak rajta. Erre a battisztot megszrt vízbe teszszük, melyben néhány csepp indigó-oldat van, ebbe belemártjuk, áthúzzuk, kifacsarjuk, s 30* 46 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. árnyékos hélyen megszárítjuk. A mosott battisztot nem szabad kivasalni, hanem a következ módon kell vele eljárni. Tragantot és keményít-lisztet hideg vízben áztatunk, ebbl vékony tésztát készítünk, azt a feloldás után való nap hideg vízzel leöntjük, ezen hideg csirizt vékony kendn átnyomjuk, s annyi vízzel, a mennyit szükségesnek látunk, hígítjuk. Ezen ragacsos vízzel kenjük be a battiszt baloldalát egyformán puha kefe segélyével, miután a szövetet elbb kiterített kendben tvel odaakasztottuk. Ftött kemenczénél szárítjuk meg. 4. Brokát. Ezt úgy mossuk ki, mint az atlaszt. 5. Csipkék. A fehéreket úgy mossuk ki, mint a battisztot, a festéket mint a fekete fátyolt. Ha a csipkét szárazon akarjuk megtisztítani, jég-gipszet tégelyben addig izzítunk, míg többénem sustorog, aztán így egészen forróan finom porrá dörzsöljük szét. A csipké- ket kendre feltzzük, s puha kefével ezen porral addig keféljük, míg minden rajta lev szenny eltnt, aztán másik puha kefével kiporozzuk. 6. Damaszt. A selyem-damasztot úgy mossuk ki, mint az atlaszt. 7. a) Fátyol. (Flór). Egy éjszakára tejbe áztatjuk, melyben fehér velenczei szappant oldottunk fel, aztán a nélkül, hogy dörzsöl- nénk, abban kinyomjuk, forró vizet öntünk hozzá, melyben hasonló- képen szappant kavartunk, s a fátyolt még egyéjszakára bennehagyjuk, gyengén kinyomjuk, két nedves kend közé terítjük, kosárba teszszük, melyben következleg bánunk el vele : Büdöskövet te- szünk tégelybe, azt magas edénybe teszszük, mely négyszeres kendvel jól be van fedve. Erre a ként a tengelyben meggyújtjuk, a nedves kosarat a fátyollal fölibe teszszük, s azt egy ideig égni hagyjuk, aztán a fátyolt kiveszszük, kendvel behúzott deszkára simán kifeszítjük, fzött fehér keményítbe szivacsot mártunk s ezzel a fátyolt deszkára nyomjuk. Ha a keményít néhány hólyagocskát hozna létre, nedves szivacscsal ki lehet mosni belle. b) Selyem-fátyol. (Schleier). A selyem-fátyolt vérmelegség szappanos vízben mossuk, könnyedén kifacsarjuk, hideg víz- ben kitisztázzuk, kékítjük, kezünk közt addig veregetjük, míg fél- száraz lesz, aztán egy óráig felakasztjuk. A fekete fátyolt meleg vízben kitisztázzuk. Hogy megkeményítsük, gummis vízbe mártjuk, s két kezünk közt fél szárazra veregetjük, aztán felakasztjuk száradni. 8. Flanel!. Öt kilogramm flanellt vagy flanell-ruhadarabot ötven kilogramm 80° R. hmérsék vízbe teszünk, melyben egy A házi fest és díszmosón. 469 kilogramm marhaepét, fél kilogramm hamuzsírt és ugyanannyi kencsszappant oldottunk fel, s a flanellt jól megforgatjuk benne ; egy id múlva kihúzzuk, azon helyeket, melyek még nem látszanak kellen áthatva, jól bedörzsöljük, aztán kifacsarjuk, hogy minden vizet eltávolítsunk belle, gyengén kékített korpafürdn áthúzzuk, büdöskvel füstöljük, s megszárítjuk a nélkül, hogy felfeszítenk. Hogy a büdöskszagot eltávolítsuk, gyenge ammoniak-tartalmú vízbe mártjuk s 12—15 perezre vízgznek teszszük ki. Más eljárás a következ : Másfél kilogramm marseillei szap- pant ötven kilogramm vízben feloldunk, két-három dekagramm ammoniakot öntünk bele. Ezen folyadékba áztatjuk a flanellt, ki- facsarjuk és megszárítjuk. 9. A glacé-keztyük következ módon tisztíttatnak : Darab flanellt szappanos vízbe áztatunk, azt úgy facsarjuk ki, hogy a nedvességet már alig lehet érezni, azután a rongyot jól beszappanozzuk, a keztyüt felhúzzuk, s a flanellel dörzsöljük ; aztán ki- mossuk a flanelldarabot, hogy a szappantól megszabadítsuk, jól kifacsarjuk, a keztyüt újra felhúzzuk, s a száraz flanelldarabbal dörzsöljük. 10. Gyapjúszövetek. Ezeket lúg nélkül, langy meleg vízben szappannal mossuk ki, s ezt még valamivel melegebb vízben ismételjük; a fehér gyapjúszövet az igen forró víztl nemcsak megsárgul, hanem mint a tarka, igen összemegy. A tarkát végre hideg vízben tisztázzuk ki, kifacsarjuk s megszárítjuk ; a fehéret ellenben, melynél a szappant kímélni nem szabad, szappanos vízzel tisztázzuk, gyengén kifacsarjuk és megszárítjuk. Vagy szódás vízben mossuk ki, vagy hígított ammóniákkal. 11. Harisnyák. 1. Selyemharisnya. Meleg vízben jó szap- pannal mossuk ki, aztán friss vízzel kiöblintjük, hogy minden szap- panrészek eltávolíttassanak. Aztán egy rész vízben mogyoró nagyságú darab kalmuszt oldunk fel, s ebben a harisnyát mind jobb, mind kifordított baloldalán néhányszor áthúzzuk.Erre a harisnyát kifordított oldalával parázs-szénnel telt serpenyre tartjuk, melyben büdösk ég, a gzt beleszívatjuk, aztán a baloldalával kifelé fordított haris- nyát a formára felhúzzuk, s üveggolyóval, míg még nedves, megsimítjuk, s a napfényen megszárítjuk. 2. Gyapjúharisnya. Kiporozzuk s langy meleg vízben gyengén kimossuk, aztán a tisztán kiöblített mosóteknbe vékony kencsszappanra annyi vizet öntünk, hogy a mosásra elég, s csak langy meleg legyen ; miután a harisnyát még egyszer könnyedén kimossuk, büdöskvel éppen úgy füstöljük,--mint a szalmakalapot, 470 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. aztán vigyázva a formára öntjük, melynél a jobboldal bellre, a bal pedig kivülre jön, aztán árnyékos, szells helyen megszárítjuk, s eg}^ éjszakán a hengerre jól feltekerve azon hagyjuk. 12. Karton. Hogy a kartont a színek kára nélkül kimossuk, következleg járunk el : Vászonzacskóba buzakorpát öntünk; azt vízben rövid ideig fzzük, aztán a korpavizet tisztán kinyomjuk, A nélkül, hogy a kartont beáztatnók, ezen langymeleg vízbe tesz- szük, tüstént kimossuk, a mosást még egyszer ismételjük, aztán hideg vízben kitisztázzuk és szells helyre, hol a nap nem érheti, felakasztjuk. Ezen módon éppen semmit sem veszít a színébl. Tiszta buzakorpa hiányában maroknyi más korpát vetünk a vízbe, mi által ugyanazon czélt érjük el. Itt megjegyzend, hogy minden darab tarka ruhát a mosás és facsarás után jól szét kell rázni, mert különben csíkokat kapna. Ilyen mosott ruhát kemény hideg- ben sem szabad felakasztani, mert a milyen szép lesz a fehér- nem az átfagyás által, éppen oly sokat veszít a tarka ruha azáltal színébl. 13. Keztyük (mosható brbl). Langy meleg szappanos vízben mossuk ki, tisztán kinyomjuk, de ki nem facsarjuk, hanem csak fel- fújjuk, a kell formára kihúzzuk. Aztán a fehéreket a napon, a szí- neseket árnyékos, széles helyen megszárítjuk. Ha megszáradtak, nedves helyre teszszük, hogy ismét megpuhuljanak, aztán felhúz- zuk s kissé megdörzsöljük és kikeféljük. Más eljárás a következ : A keztyket néhány óráig hideg víz- ben áztatjuk, aztán langymeleg szappanos vízben tisztára mossuk, s 24 óráig ers borszeszben áztatjuk, kissé kinyomjuk, a formára húzzuk, s árnyékos, szells helyen megszárítjuk. Harmadik eljárás szerint a keztyt egy éjszakára hideg vízben, aztán langyos vízben áztatjuk s kinyomjuk. Vagy a keztyt tiszta deszkára terítjük ki, s langymeleg szappanos vízbe mártott flanellel addig dörzsöljük, míg minden piszoktól megtisztultak, aztán tiszta vízzel lemossuk s megszárítjuk. 14. Mousselin. Mázos fazékban pálinkával fehér szappant fzünk, azt jól elverjük, s ha a négyszeresen összehajtott mousselint 24 óráig hideg folyóvízben áztattuk, nem igen forrón reáöntjük, befedjük, kihtjük, aztán a mousselint kinyomjuk, s ezt annyiszor ismételjük, míg a tiszta víz, melybe a mousselint teszszük, meg nem zavarodik, aztán büdöskvel füstöljük. 15. Nankin. Ezt 24 órára forró vízbe teszszük, melyben maroknyi sót oldottunk fel, aztán gyenge szappanlével, s végre csupán vízzel mossuk ki. A házi fest és díszmosón. 471 16. Paszomány, (arany és ezüst). Az ezüst paszományt huszonnégy órára aludt tejbe teszszük. Erre darab velenczei szap- pant apróra vakarunk el, azt esvízben elkavarjuk, s ehhez kell mennyiség színmézet s friss marhaepét teszünk, s az egészet né- hány óráig habarjuk. Ha igen sr lenne, még esvizet öntünk hozzá, úgy hogy gyenge pép lesz belle. Ezt tizenkét óráig állani hagyjuk, s a nedves paszományt ezen keverékkel bekenjük. Ekkor egy hengert nedves kendvel betekerünk, a paszományt rátekerjük s kimángoroljuk, miközben esvízzel néhányszor megnedvesítjük s a fentebbi keverékkel bekenjük. Ezalatt vízben huszonnégy óráig arab mézgát áztatunk, azt kendn átnyomjuk, hasonló meny- nyiség finom czukrot adunk hozzá, ezt feloldjuk, s az egészet megtisztítjuk, a paszományt belemártván, két tiszta kend közt simára mángoroljuk, s felakasztjuk száradni, hol lecsüng végére súlyokat aggatunk. Az arany paszományt egy éjszakára vizeletbe vagy borba teszszük, aztán mint az ezüstbl valót mossuk ki. A színét és fényességét azáltal adjuk meg neki, hogy tört mézgát, kevés sáfrányt, öt deciliter vizet és ugyanannyi pálinkát megmelegítünk, a paszo- mányt asztalra kiterítjük, s puha kefével ezen vízzel mindenütt megkeféljük. Végre a paszományt felakasztjuk. 17. Patyolat. A fehér patyolatot kétszeresen összehajtjuk, velenczei szappant vakarunk közé, czintálba teszszük, langymeleg vizet öntünk reá, egy-kétszer összehajtott kendvel beterítjük, súlylyal lenyomtatjuk, hogy megnyomódjék, a kihlt vizet néhányszor leöntjük, s langymeleg vizet öntünk reá. A patyolatot még egy éjen át a súly nyomása alatt hagyjuk, aztán még néhányszor kinyomjuk, a minél végre langy vizet alkalmazunk. A további eljárás és kénnel való füstölés úgy történik, mint a selyemfátyolnál. . Selyemszalag. Marhaepével és szappannal esvízben mossuk ki, s fényét méz és tojás fehérével adjuk meg neki, vagy né- hányszor sárga czukorral vegyített tragantmézga oldatban húzzuk keresztül, aztán megszárítjuk, s nem igen forró vassal két ív papír között kivasaljuk. A selyemszalagokat is éppen úgy lehet mosni, mint az atlaszt. 19. Selyemszövet. A szövetet szappan helyett tojássárgával kenjük be, s langymeleg vízzel addig mossuk, míg megtisztul, aztán hideg vízben kitisztázzuk s megszárítjuk. Erre kevés tragantmézgát és bolhafmagot pohár vízben egy éjen át áztatunk s elfzzük, hogy híg keményít- srséggel birjon, kend közt átszrjük, mire a 472 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. szövetet ezen áthúzzuk, s két finom kend közt addig mángoroljuk, míg megszárad. 20. Szalmakalapok. Ha még nem sárgultak meg egészen, kénvirággal, aztán tiszta pálinkával megnedvesített kendvel dörzsöljük; ha megszáradtak, lekeféljük s beloldalán gummivízzel kenjük be. Ha a kalapok igen sárgák és piszkosak, akkor flanell-rongyon marseilli szappant langymeleg vízzel habbá dörzsölünk, a szalmakalapot beszappanozzuk, s addig dörzsöljük, míg minden piszok eltnt belle, aztán tiszta vízzel leöblintjük, száraz kendvel dörzsöljük, s büdöskgzre tartjuk, ezután kisimítjuk, s a simítás alatt finom levél- papírt teszünk alá. Ha a szalmakalapot'ki akarjuk mosni, darab langymeleg vízbe mártott flanellt marseillei szappannal addig dörzsölünk, míg ers hab köpzdött rajta. Ezen rongygyal mossuk meg a kalapokat, melyek tiszta sima asztalon feküsznek, addig és oly ersen, míg minden szenny eltnt belle. Ha a rongyban már nincs többé szappan, újra beszappanozzuk. Ha a kalapokat megmostuk, tiszta vízben minden rajta csüng szappanrésztl megszabadítjuk, aztán száraz kendvel annyira szárítjuk meg, hogy még csak kevéssé nedvesnek látszanak, s erre kénnel füstöljük. Nevezetesen felállított hordóbakevés büdöskövet teszünk, s azt meggyújtjuk. Miután a kalapot vigyázva bele- akasztottuk, úgy, hogy az ég kén nem érintkezhetik vele, befedjük a hordót, s a kalapot fél óráig hagyjuk benne. Azután kiveszszük, s a vasalóval megadjuk neki a kell fényt, ezalatt fehér papirt te- szünk alá. 21. Szivacs. Egy napig es- vagy folyóvízben áztatjuk, két- szer vízzel jól kimossuk, s aztán fazék vízbe teszszük, melyben két dekagramm sóslóromsó van feloldva. Szagos vízzel illatot adha- tunk neki. 22. Tafota. 1. Fehér t. Folyóvízbe áztatjuk, aztán buzakorpával s velenczei szappannal kimossuk, erre kitisztázzuk, kéngzre tartjuk, tragantmézgával, bolhafmaggal és szénkékitvel megkeményítjük, kendk közé tekerjük, s kimángoroljuk. Vagy tizen- nyolcz dekagramm velenczei szappant három liter vízbe fzés által felolvasztunk, langy melegre kihtjük, s a tafotát háromszor kimos- suk benne. 2. Fekete t. Mint a fehéret háromszor kimossuk szappanos vízben, mely egy éjen át állott, aztán arab mézgával és bolhamaggal megkeményítjük. Vagy sörbe, furkósörbe, vagy pálinkába szivacsot mártunk, a szövetet ezzel bekenjük, s félszárazon két kend közé fakarjuk, s a baloldalán kivasaljuk. Pipere-könyv. 473 23. Veres posztó. 100 súlyrész meleg es- vagy folyóvízben 3Y2 rész sóskasót, 72 rész jegeczes szódát, V2 rész hamuzsírt oldunk fel. Ha feloldottuk, V3 rész biborbogárport adunk hozzá, s ezen oldatot megszrjük. Ezzel átáztatjuk a veres posztót, éles kefével a posztó széle szerint addig keféljük, míg a folt kiment belle, s a félszáraz szövetet tiszta vízzel kimossuk. MÁSODIK OSZTÁLY. Pipere-könyv. I. SZAKASZ. Illatos- és pipere-szappanok készítése. Ezen szappanoknak jó faggyúszappan szolgál alapul, melyet megolvasztván, illatos részekkel vegyítünk. Ezen czélra a szappant vékony levelekre vágjuk, s réz-serpenyben vizfürdre állítjuk. Ha a szappan még friss, saját vizében olvasztjuk meg, de ha öregebb, akkor kevés vizet adunk hozzá. Ha a szappan elolvadott, illatos részeket, mint: rózsa-, szegf-, fahéj-, bergamott- s mandola-olajat adunk hozzá ; ha meg akarjuk festeni, erre czinóbert használunk, aztán a keveréket a mandola- olajjal bekent formába öntjük s abban kihtjük. A leghasználtabb pipere- szappanok a következk : 1. Bergamott-szappan. Egy kilogramm mandola-szappanhoz, melyet már jól megfztünk, négy gramm bergamott-olajat adunk, azt jól elkavarjuk, s a formába öntjük. 2. Czitrom-szappan. Egy kilogramm olvasztott mandola-szappanhoz négy gramm czitrom-olajat adunk, azt jól elkavarjuk s a formába öntjük. 3. Méz-szappan. Öt dekagramm finom fehér marseillei szappant finom szeletekre vágunk, s azt kmozsárban tizennégy dekagramm mézzel, két dekagramm tört borkolajjal, shét dekagramm narancsvízzel jól szétdörzsöljük, míg teljesen egyenl állományú tömeg lesz, aztán a folyékony szappant porczellán csészécskékbe töltjük. Hogy illatosabbá tegyük, illatos olajokat vegyítünk bele tetszé- sünk szerint. 4. Lavendula-szappan. Olvasztott mandola-szappanba egy kilo- grammba négy gramm lavendula-olajat teszünk, azt jól elkavarjuk s formába öntjük. 474 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 5. Mandula-szappan. Fél kilogramm keser mandulát másfél kilogramm rózsavízzel rézmozsárban híg péppé törünk, ezt vásznon át ersen kinyomjuk, az ebbl nyert tejet rézüstbe teszszük, s fél kilogramm fehér faggyú-szappant s ugyanannyi marseillei szappant adunk hozzá, apróra vágva. Ezen keveréket folytonos keverés kö^t addig tartjuk melegen, míg a szappan teljesen feloldódott, aztán a folyadékot vásznon átöntjük, a megtisztított üstbe öntjük, fél kilo- gramm 6% szóda-lúgot adunk hozzá, s ezt addig forraljuk, míg a keverék sr zsíros szappan-péppé változott át, melybl a kivett próba vastag sugárként húzódik végig a lapáton ; most hét deka- gramm sót adunk hozzá, melyet a tömeggel jól elkeverünk. Aztán ismét felforraljuk a nélkül, hogy megkavarnók, míg a szappan el- válik a lúgtól s felül úszik. Ha most a tovább folytatott fzésnél hólyagok mutatkoznak, és ha a kivett próba a kihlés után egészen megmerevedik, az üstöt elveszszük a tzrl, a szappant a lúgtól kanállal elválasztjuk, a formába öntjük s darabokra vágjuk. 6. Pézsma-szappan. Tizenöt centigramm pézsmát két deka- gramm ers borszeszszel mozsárban jól eldörzsölünk, míg híg pép lesz belle. Ezt a kész mandola-szappanhoz adjuk, mieltt a formába öntenk. 7. Rózsa-szappan. Harmadfél kilogramm jó faggyú-szappan- hoz négy kilogramm olaj-szappant, négy gramm szegf- olajat, három dekagramm rózsa-olajat, egy dekagramm fahéj-olajat s két dekagramm bergamot- olajat adunk, s az egész keveréket czinóberrel megfestjük. 8. Windsori-szappan. Egészen friss s tisztán kimosott marhafaggyút apró koczkákra vágunk, s azt üstben kisütjük. Kétféle szik- sós lúgot készítünk, egy erset 18% s egy gyengét 8 —10'Vp* A tiszta faggyút üstbe teszszük, s minden harmadfél kilogrammhoz hat kilogramm ers lúgot adunk. Felmelegítjük és addig kavargatjuk, míg a faggyú elolvadt s forrásba jött. A folyadékot enyhe for- rásban tartjuk, s lassankint a gyengébb lúgból adunk hozzá, s még egy óráig fzzük. Ha a szappan elkezd megsürüsödni, s a folyadék- ból kiválik, tizennyolcz dekagramm konyhasót adunk hozzá, melyet elbb vízben feloldottunk, jól elkavarjuk, a folyadékot ismét enyhe forrásig melegítjük, s ezt addig folytatjuk, míg a szappan a lúgtól elválik. Most a folyékony lúgot az alsó lúgról lehúzzuk, az üstöt megtisztítjuk, a szappant beleteszszük, s gyenge lúgot addig adunk hozzá, míg a szappan feloldódott, aztán még egy óráig fzzük, s aztán a szappant úgy, mint elször, másodszorra megsózzuk, de csak felényi konyhasóval, mig a lúgtól elválik. A folyékony szappant Pipere-könyv. 475 most formába öntjük, megszárítjuk és táblákba vágjuk. Ha kiszáradt, akkor illatszerekkel a következleg szagosítjuk meg. A szappant nevezetesen ecsettel minden oldalról kömény- és ánizs-olaj vegyülékével kenjük be. Más eljárás a következ : Minden másfél kilogramm tisztított szappanhoz öt dekagramm bergamói, egy dekagramm czitrom, öt gramm ánizs- vagy kömény-olajat teszünk. Vagy igen jó fehér szappant olvasztunk fel, azt enyhe meleg- ben felolvasztjuk, kömény-olajat vegyítünk bele, s formába öntjük. A kendz szerek készítésérl. Bár a szerz azon elvet vallja, hogy minden teremtés, úgy az emberi arcz is, természetes minségében a legszebb, s annak minden mesterséges szépítését kárhoztatja, még sem mulaszthatta el, hogy itt néhány ártalmatlanabb kendz szer készítés-módjának leírását ne hozza, alkalmat akarván ezáltal adni azoknak, kik az arczfestés káros szokásáról lemondani nem tudnak, hogy legalább oly szereket használjanak, melyek minél kevesebb ártalmas anyagokat tartal- maznak ; mert fájdalom, alig van szépít-szer, mely többé-kevésbé mérges anyagokat ne foglalna magában. Azok részére, kik csak brük finomítására, mi inkább megbocsátható, nem pedig festésére törekszenek, mi a még annyira finom brt is eldurvítja, megjegyezhetem itt, hogy használják az úgynevezett olajbogyó-szappant, mely a gyógytárakban darabonkint 70 fillérért kapható, s melynek brfinomító, puhító, kellemes hatásáról magának a szerznek több éven át volt alkalma meggyzdnie. Az említett szappan a mellett, hogy a‘ pörsenéseket, máj foltokat eltünteti, a szeplt igen meghalaványítja, még fehérít hatással is bír. Azok számára pedig, kik szépségüket minden áron kendz szerekkel akarják magasbítani, szolgáljon utasításul a legjobb s legártatlanabb ilyen szerek készítésére a következ néhány rendelvény. I. Fehérít-szerek. I. A „Poudre cosmétiqiie“ készítése. Huszonnyolcz dekagramm velenczei fagyagot (£ctíg), hét dekagramm halvkenenyt (chlorwis- muth), harmincz centigramm karmint finom porrá dörzsölünk össze, s nehány csepp szagos lélt adunk hozzá, hogy illatos legyen. 476 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 2. Fehérít víz készítése. Kilencz dekagramm finomra kikészített velenczei fagyagot, ugyanannyi szénsavas halvkenenyt 42 dekagramm rózsa-vízzelösszedörz sölünk, üvegbe töltjük, használat- kor felrázzuk. 3. Illatos timsó-hajpor. Huszonnyolcz dekagramm égett timsót finom porrá törünk, s tíz dekagramm porrá tört flórenczi viola-gyökérrel s két dekagramm porrá tört szegfszeggel összedörzsöljük, az egészet megszitáljuk. — A szegfszeg helyett negyedfél deka- gramm szétdörzsölt czetvelt, s tizenöt centigramm pézsmát tehe- tünk bele, mi által illatos, és hatása igen brpuhító lesz. 4. Arcz-hajpor. Huszonnyolcz dekagramm finom szétdörzsölt keményítt és hét dekagramm porrá tört kénenyéleget vegyítün össze. 5. Rózsa-hajpor. Huszonnyolcz dekagramm porrá dörzsölt búzakeményítt, huszonkét centigramm rózsanedv festéket, hetvenöt centigramm rózsa-olajat, s ugyanannyi szantalfa-olajat vegyítünk össze. 6. Hajpor a fej tisztítására. Fél kilogr. tetfmagot, ugyanannyi halvészt porrá törünk, s tizennégy dekagramm veres hajporral vegyítünk össze, azután megszárítjuk, míg kemény lesz, mire szét- dörzsöljük s megszitáljuk. Mieltt más fehérít szerekre mennénk át, megjegyzendnek vélem a hajporról, hogy az nem csak a mondott minségben, hanem mint hint-por a gyermekeknél, brszárító s hajtisztító szerül is használtatik, s a brkipállásnál s feldörzsölésénél igen jó szol- gálatot nyújt. II. A mosdó-vizekrl. 1. Herczegnö mosdóviz. Két dekagramm benzefestvényt, egy dekagramm bork-olajat, egy gramm pézsmafestvényt, négy gramm kámforlélt, huszonnyolcz dekagramm rózsavizet, s tizennégy deka- gramm narancsvirág vizet jól össze kell vegyíteni. 2. Mosdó-viz májfoltok ellen. Egy dekagramm benzefest- vényt, ugyanannyi lavendula-lélt, hetvenöt centigramm peruviai balzsamot, tizennégy dekagramm narancsvirág- s ugyanannyi rózsavízzel vegyítünk össze, s a palaczkot, melyben tartjuk, használatkor jól felrázzuk. Pipere-könyv. 477 3. Magyar mosdóvíz. Hét dekagramm búzavirágot, negyedfél dekagramm borsosmentafüvet, ugyanennyi levendula virágot, hét dekagramm mandola-korpát, s egy dekagramm bergamói olaja teszünk palaczkba, melyet borszeszszel félig megtöltünk ; hat napig állani hagyjuk, s akkor a tiszta folyadékot leöntjük róla. Ezen vízbl lágy mosakodni való vízbe mintegy egyhatod résznyit öntünk. 4. Szicziliai víz. Fél kilogramm violáiéit, négy gramm czitrom* olajat fél kilogramm narancs-léllel összevegyítünk, s ha zavaros, megszrjük. III. Pirosító-szerek. 1. Testszín festék. Tizenöt centigramm bíbor karmint, két dekagramm alabastrom port, ugyanennyi legfinomabb keményít lisztet, egy gramm kesrenyt összekeverünk, s ezt tetszésünk szerint megillatozzuk. 2. Karmin festék. Mozsárban négy gramm finom, forró vízben eldörzsölt bíbor karmint tizennégy dekagramm finom fagyag-porral vegyítünk össze ; ehez még tizenkét csepp tragantvizet, és tizenkét csepp finom provencei olajat adunk, s az egészet finom péppé dörzsöljük. Erre kis porczellán lemezekre osztjuk el, melyeket ismét nagy érczlemezre teszünk, enyhe parázstz felett kellleg kiszárítjuk. 3. Veres festék arczfestésre. Bezárható edényben öt deka- gramm tiszta benzint, tíz dekagramm veres szantálfa port, tizen- három gramm berzseny-port, hét deciliter tiszta spirituszszal öntünk le, melybe tíz csepp kénsavat öntöttünk. Ezt enyhe hségnél pállít- juk, s naponkint többször felrázzuk. Egy hét múlva vásznon átszrjük, nehány csepp illatos olajat adunk hozzá, s a használatra üvegcsékbe teszszükel. 4. Legfinomabb pirosító. Huszonhat gramm finomra áztatott pecsétföldet három gramm bíbor karminnal vegyítünk jól össze. 5. Természetes szín arcz-festék. Másfél liter tiszta borszeszt, öt dekagramm benzét, tíz dekagramm veres szantalfa-port, kilencz gramm berzsenyfa-port, s tíz csepp vitriol- olajat bedugott palaczk- ban összevegyítünk, egy hétre enyhe melegre teszszük, többször felrázzuk. Aztán megszrjük, s végre néhány csepp jázmin-olajat adunk hozzá. 478 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. MÁSODIK OSZTÁLY. II. SZAKASZ. Hajken-készítés. Tisztított ürü-Faggyut, marhavelt vagy disznózsírt olvasztunk fel enyhe tzön, s ha kihlt, k- vagy cserép-edényben fácskával hajport keverünk közibe, addig dörzsölvén, míg gumót nem érezhe- tünk benne. Ha a keverék egészen kihlt, illatos szerekkel elegyítjük. Hogy a hajken kellemetlen zsírszagot ne kapjon, két dekagrammhoz öt csepp salétromléit vegyítünk. Itt közöljük néhány hajken készítésmódját. 1. Alma-hajkenö. Jóféle almát hámozatlanul apró darabokra vágunk, csak a csutkáját veszszük ki, nagy mazsolákat is vágunk meg apróra. Az almából és a mazsolából hét-hét dekagrammot huszonnyolcz dekagramm friss sótalan vajjal és hét dekagramm sárga viaszszal folytonos keverés közt tégelyben addig sütünk, míg ebbl egy csepp izzószénre vetve, többé nem sistereg. Ezen haj- kent rózsavizes üvegbe nyomjuk, s a használatra elteszszük. 2. China-pomádé. Ez igen híres azon hatás miatt, melylyel a haj-kihullás ellen bír. Négy dekagramm finomra tört veres cbinát elbb kevés mandola-olajjal eldörzsölünk, s még annyi mandolaolajat öntünk hozzá, hogy az egészbl kilencz grammot használ- tunk fel. Ezen keveréket apró részekben huszonhét gramm tisztí- tott és olvasztott marhavelhöz adjuk, s addig dörzsöljük, míg kihl. Tetszésünk szerint valami szagos olajat is keverhetünk bele. 3. Franchipare-hajkenö. Egy kilogramm ürü-faggyúhoz hetvenöt dekagramm faolajat, tizenhárom dekagramm hajport, tíz dekagramm jázmin-olajat, három dekagramm bergamói-olajat, két dekagramm czédrus-olajat, négy gramm szegf-olajat, s két deka- gramm pézsma-festvényt veszünk, jól elvegyítjük, s barnás színre festjük. 4. Kéz-kenöcs. Tz felett egyenl mennyiség czetvelt és mandola-olajat vegyítünk össze, s a jó illat kedvéért kevés levendulaolajat adunk hozzá. Ezen kencs a kéz bedörzsölésére való, hogy finom puhabrt kapjunk. Ezzel estve a lefekvés eltt a kezet jól be- dörzsöljük, aztán keztyüt húzunk fel, s reggel a pomádét mandolakorpával és szappanos vízzel tisztán lemossuk. Hajkencs készítés. 479* 5. Mézhajkenö. Huszonnyolcz dekagramm mézet, hét deka- gramm disznózsírt, tizennégy dekagramm peruviai balzsamot együtt elolvasztunk. A kihlés alatt hetvenöt centigramm czedrus-olajat, ugyanannyi szerecsendió-olajat, s negyedfél dekagramm pézsmát vegyítünk közbe. 6. Jázmin hajkenö. Hét dekagramm friss ürüfaggyút, másfél kilogramm faolajat, és két kilogramm hajport gyenge olvasztás által összevegyítünk, s folytonos kavarás közben hét dekagramm jázminolajat vegyítünk hozzá. 7. Jonquille hajken. Egy kilogramm ürü-faggyúra hetvenöt dekagramm faolajat, tizenhárom dekagramm hajport veszünk, azt összevegyítjük s halvány sárgára megfestjük ; aztán két dekagramm, pézsma festvényt, ugyanennyi bergamói olajat, négy gramm thymiánt, ugyanannyi narancsvirág-olajat, s tizenkét gramm ambrafestvényt adunk hozzá. 8. Ajak-kencs. Ezen szer felrepedezett szájszélek ellen van. Fehér ajak-kencs: hét dekagramm friss disznózsírt, negyedfél dekagramm fehér viaszt, két dekagramm jázmin-olajat, tizenkét gramm czetvelt enyhe tznél elolvasztunk, a keveréket a tztl eltávolítjuk, ha már megolvadott, húsz csepp szegf- olajat adunk, hozzá. 9. Marechal-hajkenö. Egy kilogramm ürü-faggyúra hatvanöt dekagramm faolajat, fél kilogramm hajport, tizenhárom dekagramm jázmin-olajat, két dekagramm czedrus-olajat, három dekagramm bergamói olajat, egy dekagramm narancsvirág-olajat, két dekagramm, szegfszeg- olajat s tizenhat csepp fahéj-olajat veszünk. 10. Millefleur-hajkenö. Egy kilogramm friss ürü-faggyúra hetvenöt dekagramm faolajat, tizenhárom dekagramm hajport, negyedfél dekagramm ámbra festvén}^, három dekagramm narancsvirág-olajat, két dekagramm czedrus-olajat, ugyanannyi pézsmafestményt, hetven csepp fahéj-olajat, négy gramm peruviai balzsa- mot, Ugyanennyi rózsafa-olajat, két gramm szegfszeg-olajat, s négy gramm thymián -olajat veszünk. I!. Potpourri-hajken. Egy kilogramm friss ürüfaggyút, hetvenöt dekagramm faolajat, hatvanöt dekagramm hajport, há- rom dekagramm lavendula-olajat, bergamói s narancsvirág-olajat ugyanannyit, s négy gramm szegfszeg- olajat veszünk hozzá. 12. Marhavel-hajken. A haj megkenésére szolgál. Négy dekagramm marhavelt naponkint friss vízben befzünk, aztán. 480 Harmadik rész : A magyar gazdasszonjr kincstára. egyenl mennyiség sótalan disznózsírral megolvasztjuk, s habzó pálczával addig verjük, míg az egész keverék csaknem kihl. Aztán négy dekagramm dió-olajjal elegyítjük. Másik készítés mód a következ : Egy pár ökörlábat össze- vagdalunk, négy óráig vízben fzzük, kihtjük, kevés bort, tizen- négy dekagramm ürüzsírt, s huszonnyolcz dekagramm tisztított disznózsírt adunk hozzá, a keveréket enyhe tz felett megolvasztjuk, s illatos olajat adunk hozzá. Vagy mérsékelt melegben olvasztott huszonnyolcz dekagramm marhavelt negyedfél dekagramm fehér viaszszal, és ugyanannyi dió-olajjal elolvasztunk, s ezzel kavarás által tíz dekagramm frissen kinyomott almalevelet s négy gramm égényes szerecsendió-olajat vegyítünk el. 13. Rózsa-kencs. Egy rész fehér viaszt olvasztunk fel tégely- ben, aztán négy rész disznózsírt adunk hozzá, mindkettt megolvasztjuk, s ha kihlt, egy rész rózsavizet adunk hozzá. Ezen rózsa- kencsöt sebes emlk, s felrepedezett br ellen használják. 14. Doliány-hajkenö, mely a hajak kihullása ellen ajánltatik. Másfél gramm burnótot vagy porrá tört dohányt teszünk edénybe, forró vizet öntünk reá, s ezen forrázatot tíz óra múlva leszrjük, kinyomjuk, a nyert folyadékot állani hagyjuk, aztán elpárologtatjuk. Ha már csak negyvenöt centigrammnyi van meg, hét dekagramm tisztított marhavelvel vegyítjük, melyet tetszésünk szerint illato- zunk meg. 15. Vaníliás hajken. Egy kilogramm friss ürüfaggyút, 75 dekagramm faolajat, huszonöt dekagramm hajport, hét deka- gramm peruviai balzsamot, s tíz dekagramm vanilia-tincturát vegyí- tünk össze. MÁSODIK O S Z Á L Y. II. SZAKASZ. Az illatos vizek készítésmódja. Illatos vizek alatt illatos szerekkel vegyített szeszt vagy Elt- értünk s mint illatszerek, brszépítk, folttisztítók, haj- és ruhaillatosítók használtatnak ; leginkább a következk vannak használatban : Pipere-könyv. 481 1. Ámbra-viz. Öt liter 70° tisztított borlére és tizenhét deciliter vízre nyolcz gramm ámbrát, tizennégy dekagramm czitromhéjat, s ugyanannyi fahéjat, hat gramm vaniliát, nyolcz gramm bergamói olajat s tíz csepp rózsaolajat veszünk/A borszeszt és vizet az összetört fszerekre öntjük, emésztetjük, s azután az illatos olajakat adjuk hozzá. 2. Bergamói-víz. Öt liter 72° borszeszben tizennyolcz dekagr. bergamói olajat feloldunk, valamint két dekagramm czitrom-olajat s egy dekagramm jázmin-olajat, s annyi narancsvirág-vizet adunk hozzá, hogy a szesz 5° ers. 3. Bouquet-víz. Öt liter ers borszeszben négy gramm szegfolajat, ugyanannyi szegf-léit, ugyanannyi bergamói olajat, s egy gramm thymián-olajat oldunk fel ; aztán negyedfél dekagramm rózsáiéit, ugyanannyi narancs-léit, ugyanannyi fahéj-léit, ugyanannyi rezeda-léit, ugyanannyi jázmin -lélt, ugyanannyi jonquilla-lélt, ugyanannyi viola-léit, ugyanannyi tubarózsa-léit, egy gramm ámbraeszencziát, két gramm pézsma-eszencziát adunk hozzá, s jól fel- rázzuk. 4. Czedrus-víz. Öt liter 72° borszeszszel negyedfél dekagramm bergamói olajat, hét dekagramm czitromolajat, egy dekagramm lavendula-olajat, másfél dekagramm peruviai balzsamot, 8 gramm fahéj-olajat, s annyi narancsvirág- vizet vegyítünk, a mennyi a szeszt 28°-ra hígítja, aztán megszrjük. 5. Celine-víz. Tíz dekagramm czitrom- s ugyanannyi narancshéjat, huszonnyolcz dekagramm fekete kenyérhéjat, ánizst, fahéj t, és köményt, mindenikbl negyedfél dekagrammot, szerecsendió-virágot és lavendulát egy-egy dekagrammot, s négy gramm vaniliát veszünk. Ezeket apróra törve három liter borszeszszel leöntjük, s emésztetjük. A megszrt folyadékhoz még két gramm bergamói s négy gramm narancsvirág-olajat adunk, aztán 80 csepp jázmin-olajat, s jól felrázzuk. 6. China-víz (a hajat fekete színre festeni). Negyedfél deka- gramm lepárolt vízben két gramm salétrom-savas ezüstöt oldunk fel, s ötven csepp szalmiak-lélt adunk hozzá. Ezen keverékkel a hajat jól átfésüljük s a napon szárítjuk. A brt nem szabad vele megérinteni. 7. Kölni-víz. (Eau de Cologne). 1. Nyolczadfél kilogramm rozmarin-lélt egy kilogramm méhf-léllel folytonos rázás közt elegyítünk, s kilencz kilogramm tisztított, srített borszeszt adunk hozzá. Ezen keveréket, ha jól felkavartuk, néhány óráig állani Magyar Nemzeti Képes .Szakácskönyv. 31 482 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. hagyjuk. Ezen id alatt palaczkban harmadfél kilogramm tisztított srített borszeszt, harmincznyolcz dekagramm czitrom- olajjal, 8 gramm rozmarin-olajjal vegyítünk, ezen keveréket néhány óra múlva az elsvel folytonos ers keverés által egyesítjük. Aztán az egész keveréket huszonnégy óráig hagyjuk állani, s még ne- gyedfél kilogramm borszeszt adunk hozzá, s nyolcz gramm rozmarin-olajat, s húsz gramm neroli-olajat csepegtetünk bele folyto- nos kavarás közt ; a keveréket mintegy tizenöt perczig rázzuk, s harminczhat óráig állani hagyjuk, s ezen id alatt minden tizen- két órában tizenöt perczig felrázzuk, s minden rázás eltt még harmadfél kilogramm borszeszt öntünk hozzá, tehát mindössze nyolczadfél kilogramm. Aztán még harmadfél kilogramm borszeszt és másfél gramm szegf- olajat adunk a keverékhez s emészteni hagyjuk. 2. Narancs-virág, narancs-héj, czedrus, bergamói s rozmarinolajat, mindenikbl hat grammot másfél kilogramm tisztított bor- szeszben feloldunk, s emészteni hagyjuk. 3. Másfél kilogramm méhf-lélt ugyanannyi rozmarin-léllel jól összerázunk, azután hat óra múlva harmadfél kilogramm tisztított, srített borszeszt, 10 dekagramm bergamói olajat, tizenkét gramm czitrom-olajat, s nyolcz gramm rozmarin- olajat adunk hozzá ; jól felrázzuk, a felrázást hat óra után ismételjük, miután még harmadfél kilogramm borszeszt adtunk hozzá ; tizenkét óra múlva ismét annyi borszeszt adunk hozzá, s tíz-tizenöt perczig jó ersen rázzuk, s 12 óra múlva még annyi borszeszt, négy gramm neroli-olajat adunk hozzá, jól felrázzuk, s a keveréket palaczkokba leszedjük. 4. Harmadfél kilogramm ers borszeszbe öt dekagramm bergamói-, tizenkét gramm czitrom-, négy gramm lavendula-, két gramm thymián-, egy dekagramm narancsvirág, ugyanannyi rozmarin-olajat, öt gramm méhf-1 élt teszünk. Az egészet narancsvirágvízzel 30—40°ra hígítjuk. 5. Hét dekagramm bergamói-, ug}^anannyi narancsvirág- egy dekagramm neroli-, öt gramm szegf-, negyedfél dekagramm lavendula-, másfél dekagramm rozmarin-olajat, egy gramm szürke ambrát, két dekagramm eczet-égényt, másfél liter ers tisztított borszeszszel vegyítünk, a keveréket néhány napig állani hagyjuk, aztán üvegekbe töltjük. Pipere-könyv. 483 A kölni víz mint szagolandó illatszer használtatik fejfájdalomnál, ideggyengeségnél, ájulásoknál, aztán a ruhák szagosítására, 8. Curraszszao-viz. Huszonnyolcz dekagramm curraszszao narancshéjat, huszonegy dekagramm narancsvirágot, tíz deka- gramm flórenczi ibolya-gyökeret, tizennégy dekagramm czitrom méh-füvet, tizennyolcz dekagramm jázminvirágot, negyedfél deka- gramm mazsolát, ugyanannyi szegfszeget, paradics-magot, egy dekagramm peruviai balzsamot, másfél liter borszeszszel le- öntünk, s emészteni hagyjuk, az átszrt folyadékhoz egy deka- gramm narancs-olajat s négy gramm bergamói olajat teszünk, s jól felrázzuk. 9. Jázmin-víz. Öt liter tisztított 70°-os borszeszbe két kilogramm friss jázmin-virágot, négy gramm bergamói olajat, negyedfél deka- gramm porrá tört fahéjat teszünk, s emésztetjük. 10. Lavendula-víz. Szárított lavendula-virággal nagy fazéknak háromnegyed részét megtöltjük, aztán négy gramm vitriol-olajat adunk hozzá, jól felrázzuk s egy óráig állani hagyjuk. Aztán ers tisztított borszeszt öntünk reá, a palaczkot hólyaggal bekötjük, s tizennégy napig állani s emészteni hagyjuk. Különféle illatos olaja- kat is adhatunk hozzá. 11. Millefleiir. Fél kilogramm ers borszeszeszben négy gramm narancsvirág-olajat, egy gramm szegf olajat oldunk fel, aztán fél kilogramm bouquet-vízzel tizennégy dekagramm rózsa-vizet, két gramm benzefestvényt, egy gramm ámbra-eszencziát, s ugyanannyi pézsma-eszencziát adunk hozzá, jól elvegyítjük s megszrjük. 12. Narancsvirág-víz. Három kilogramm friss narancsvirágot a kehely és kocsány nélkül, két liter borszeszszel s négy decziliter vízzel emésztetünk. 13. Potpouri. Lavendula-, rózsa-, jázmin- s narancsvirágot, czitrom- és narancs-héjat, mindenbl tíz dekagrammot, fahéjat^ paradicsmagot, szerecsendió-virágot, szegfszeget 3% — S 1^ deka- grammot, két dekagramm peruviai balzsamot, kilencz dekagramm flórenczi ibolya-gyökeret, két dekagramm benze-mézgát, nyolcz gramm bergamói olajat, hét centigramm pézsmát, mind jó apróra törve, két liternyi 65° borszeszszel, s négy decziliter rózsavízzel leöntünk s emészteni hagyjuk, aztán átszürjök, s még négy gramm eczetégenyt s húsz csepp ámbra-festvényt adunk hozzá. 14. Herczegn-víz. Tizennégy dekagramm angol fehér ólmot hat decziliter rózsavízzel finoman eldörzsölünk, s tizennégy deka31’ 484 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. gramm borszeszben két dekagramm kámfort feloldunk, s a két folyadékot összevegyítjük. 15. Rózsa-víz. Cserép-tálra kendt terítünk, s erre jó rész szép rózsaleveleket teszünk, azt reá ill tortafedvel befedjük, melynek szélén falacska van s jó ersen zár. Most a fedre izzó szenet rakunk s a tüzet addig tartjuk fel, míg a levelek megszáradtak. Ezen módon a valódi lé kiég a levelekbl s a kendn átcsepeg a tálba. Ha a levelek megszáradtak, a kendt leveszszük, a szárított levelektl megtisztítjuk, a vizet edénybe teszszük, melyet jó ersen bedugunk, aztán az eljárást friss levelekkel folytatjuk. Vagy: Tálba vizet töltünk s rózsaleveleket vetünk bele, s aztán két-három csepp vitriol-léit öntünk hozzá; az elegend, arra, hogy a vízzel nem csak a színt, hanem a rózsák illatját is közölje. 16. Szultán-víz. Egy kilogramm tisztított borszeszbe három és fél dekagramm peruviai balzsamáéit, hét dekagramm szegffestvényt, ugyanannyi tolú-balzsamlélt (ezen szer közel rokon a peruviai balzsammal), három és fél dekagramm jonquille-lélt, öt dekagramm jáczint-lélt, ugyanannyi rezeda-léit, két dekagramm ámbra-eszencziát, egy dekagramm pézsma-eszencziát, tizennégy dekagramm rózsa-lélt, ugyanannyi narancsléit teszünk, s jól fel- rázzuk. 17. Marsall-víz. Egy kilogramm tisztított borszeszbe hét deka- gramm fahéj-léit, két dekagramm szasszafra-lélt, tizennégy deka- gramm bergamói olajat, ugyanannyi ámbralélt, két dekagramm jázmin-léit, hét dekagramm ámbra-eszencziát, ugyanannyi pézsmaeszencziát teszünk, s jól felrázzuk. 18. Vaníliás-víz. Öt dekagramm jó vanilia-héjat, hét dekagramm peruviai balzsamot, három és fél dekagramm fahéjat, négy gramm bergamói olajat, másfél liter 72° borszeszszel és négy decziliter víz- vei leöntünk, s emésztetjük. MÁSODIK OSZTÁLY. IV. SZAKASZ. A kályha-fénymáz és füstöl szerek készítése. I. Kályha-fénymáz. Huszonegy dekagramm benza-gyantát, 18 dekagramm storaxot, s három dekagramm ladanum-gyantát porrá törünk, azt két dekagr. terpentinnel elvegyítjük, edénybe teszszük Pipere-könyv. 485 s ezt ismét más forró vízzel telt edénybe teszszük, s addig hagyjuk benne, míg az anyagok elolvadtak. Ha a keverék már egészen folyékony, rhodos-, szegf- és lavendula-olajat, mindenikbl másfél grammot, s egy dekagramm praeparált fekete elefántcsontot, s két gramm fekete peruviai balzsamot adunk hozzá, miután mindezt jól elvegyítettük, pecsétviaszforma rudakat alakítunk belle. Másik készítésmód a következ : Storaxot, benza-gyantát és laudanum-mézgát, mindenikbl hét dekagrammot, sárga gyantát és tömjént két-két dekagrammot, öt gramm folyékony benzét enyhe melegnél összeolvasztunk. Ehhez még szegf-, czédrus-, lavendulas bergamói olajat adunk, mindenikbl húsz cseppet, s kilencz gramm peruviai balzsamot. Ezen még meleg tömegbl hosszúkás kerek rudakat alakítunk, melyeket ha kihltek, széntz felett gyorsan forgatván, megsimítunk. Papírba takarva teszszük el. Ha ezen rudakat a meleg kemenczén végig húzzuk, kellemes illatot áraszta- nak el a szobában. 2S Füstöl eszenczia. Három dekagramm legersebb eczet- savat öt gramm szegfszeg-olajjal, két gramm czitrom-olajja], egy gramm bergamói olajjal, ugyanennyi thymián-olajjal, fél gramm fahéj-olajjal, tizenöt gramm legersebb borszeszszel, s két dekagr. eczetégénynyel jól elvegyítünk, itatóspapíron átszrjük, s jól be- dugjuk. 6—8 csepp ezen folyadékból forró kemenczére öntve egy nagy szobát kellemes illatárral betölt. 3. Füstöl eczet. 1 . Egyenl mennyiség eczetégenyt s leg- srítettebb eczetsavat vegyítünk össze, s néhány csepp szegf-olajat adunk hozzá. Ez igen kellemes és feléleszt hatással bir a szaglásra nézve. 2. Harmatban szedett gyöngyvirágot szárítunk meg, a virá- gokat letépjük, úgy, hogy a zöldje visszamarad, ebbl két deka- grammot veszünk s ugyanannyi lavendulavirágot, egy decziliter eczétet, ezt napon emésztetjük s ebbl keveset szétlocsolunk a szobában. Eczetben római szikfüvet, fenymagot, vagy narancsvirágot emésztetünk. 4. Füstöl gyertya. Öt dekagramm storax-gyantát 2 lj2—2 lJ2 dekagr benza-gyantát, sárga gyantát, szegfszeget, s fehér czukrot, 9 gramm száraz peruviai balzsamot, négy gramm ámbrát és fél kilo- gramm jól kiégetett hársfaszén-port vasmozsárban igen finom porrá s elegend mennyiség tragant-mézgával tésztává törünk, melybe még másfél gramm rhodusi és ugyanannyi lavendula- olajat adunk. Ezen tésztából ujjvastagságnyi rudakat alakítunk, melyekbl gyertya- 486 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. hosszúságú darabokat vágunk el s tetején hegyesre nyomjuk. Az így alakított gyertyákat szitára rakjuk, s nyáron a napon, télen a kemencze mellett megszárítjuk. Másik eljárás a következ : jól kiizzott faszénbl két kilogramm finom port törünk, s ezt harminczöt dekagramm storax-mézgával, hét dekagramm benza-gyantával, ugyanannyi anime-gyantával, ugyanannyi laudanummal, hat gramm sárga gyantával, tizennégy dekagramm tömjénnel, negyvenkét dekagramm borostyánkövet, tíz dekagramm folyékony storaxszal, két dekagramm peruviai bal- zsammal s a hozzá szükséges tragantnyákkal jól összeálló tömeggé törünk össze, melyet ujjunkkal összegyúrunk, s gyertyává ala- kítunk.Vagy: Hét dekagramm benza-gyantát, negyvenkét deka- gramm száraz storaxot, három és fél dekagramm tömjént, kilencz gramm szegfszeget, három és fél dekagramm salétromot, négy gramm czitrom- s ugyanannyi lavendula^olajat két kilogramm szénporral s a hozzá szükséges tragant-mézgával összetörünk, s a keve- rékbl gyertyákat formálunk. A meggyújtott elhamvadó füstöl gyertyák kellemes szagot terjesztenek el. 5. Füstöl-papir. Enyvezett, sem nem igen ers, sem nem finom, sem simított és nem színes papirt füstöl-eczettel ecset segélyével, ismételve bekenünk. A papirt minden meleg nélkül szárítjuk meg, s csak aztán kenjük be újra. Ha a papír megszáradt, kihúzzuk és darabokra vágjuk, melyeket ers rétegekben viaszos papírba egy- másra rakunk, ezeket kétszeresen betakarjuk, s hs helyre teszszük el= Ha ezen papírból egy darabkát meleg kemenezére teszünk, vagy azt a gyertyaláng felé tartjuk, kellemes illatot terjeszt. 6. Fiistölö-por. Ehhez hetven dekagramm sárga gyantát, két dekagramm tömjént, huszonegy dekagram borostyánkövet, tizen- négy dekagram storaxot, hét dekagram benza-gyantát, 3 l/a deka- gramm szegfszeget, valamint lavendula-virágot és rózsalevelet, mindenikbl kilencz grammot veszünk. Mindezt durva porrá törjük s jól összevegyítjük. Másik mód a következ: tizennégy dekagramm szandarak- mézgát, huszonegy dekagramm borostyánkövet, tizennyolez deka- gramm tömjént, tíz dekagramm sárga gyantát, hét dekagramm storaxot, ugyanannyi szaszafrafát, ugyanannyi flórenczi ibolya- gyökeret, tizennyolez dekagramm lavendula virágot, tíz dekagramm kék búzavirágot, három és fél dekagramm cascarill-héjat, tizen- négy dekagramm rózsavirágot durván összevágunk, megtörünk, Eczet-készítés. 487 két dekagramm bergamói olajat, s hét dekagramm lavendula-lélt teszünk hozzá. A berlini füstöl a következ módon készül : Flórenczi ibolyagyökeret és storaxot, hét- hét dekagramm fahéjat, cascarillhéjat, lavendulavirágot, rózsavirágot és rózsafát, mindenikbl három és fél dekagrammot szegf- és szerecsendió-virágot két- két deka- grammot durván összevágunk és megtörünk. Az egészet a finom portól megszabadítjuk, s még huszonkét centigramm pézsmát, tizen- négy gramm bergamói, ugyanannyi lavendula, négy gramm czedrusés harminczhat csepp szegfmag olajat adunk hozzá. Ezen port apró, jól bedugott üvegcsékben teszszük el. A füstöl-port úgy használjuk, hogy abból egy csipetet meleg kemenczére hintünk (izzó szénre is.) 7. Füstöl-víz. Egy kilogramm czitromméhf és ugyanannyi lavendula-virágot, tizennégy dekagramm rozmarinfvet, öt deka- gramm majoránnát, borsosmentát, cassiát, tizennyolca dekagramm szegfszeget száraz állapotban durván megvágunk és összetörünk, aztán négy kilogramm borszeszszel s 27a kilogramm vízzel elegyít- jük, s bekötött palaczkban a nap vagy kemencze melegének kitéve emésztjük. Az átszrt folyadékot palaczkokban teszszük el, melyeket jól be kell dugni. Ha használni akarjuk, a szoba padlóját be- fecskendezzük, vagy lapos tálban a meleg kemencze közelében hagyjuk elpárologni. HARMADIK OSZTÁLY. I. SZAKASZ. Eczet-készítés. Minden háztartásnál magunk készíthetjük a szükséges eczetet, ez által nem csak pénzt takarítunk meg, hanem a hamisított s az egészségnek ártalmas eczettl, mint a milyen a kereskedésben gyakran elj, megóvjuk magunkat. Az eczetkészítéshez legjobb kkorsókat, vagy kemény fahor- dókat használni. A fenyfahordó nem jó az eczetkészítéshez, mivel gyanta-tartalma elrontja az eczetet ; érez- vagy mázos cserépedényeket sem kell az eczetkészítésnél alkalmazni, mert az eczet az érezrészeket és a mázot feloldja, s az könnyen mérgezésre adhat alkalmat. 488 Harmadik rész : Magyar gazdasszony kincstára. Az eczetkészítésnél használandó víznek lágynak és tisztának kell lenni, a kemény vizet fel kell fzni, 19 —20° R. hmérséket tartunk meg. Hogy forrást idézzünk el, élesztt, kovászt vagy frissen sült,, ersen kovászozott s eczettel ismételve savanyított kenyeret használunk, s a korsót vagy hordót meleg helyre állítjuk. A melegnek 20° R. hmérséket nem szabad túlhaladnia. Az edényt nem szabad felrázni s kezdetben be kell fedni ; csak 8—14 nap múlva veszszük le a fedelet róla. Az eczet felszínén képzd hártyát idrl-idreleszedjük, ha a forrás elmúlt, az eczetet más edénybe húzzuk le. Hogy igen ers eczetet nyerjünk, mely finom asztali eczetnek használható, télen valódi vagy mesterséges boreczetet annyira fagyasztunk meg, hogy csak a folyadék 1/á része marad meg. Mi- után csak a vízrészek fagynak meg, a visszamaradt folyadék az ersebb egyesített eczetrészeket tartalmazza, melyek nem fagynak meg, mivel szeszes természettel bírnak. Ha a felette lev jeget át- törjük, az eczetet le lehet önteni. Ha igen ers eczetet akarunk,, egész 3 /8 részéig elfagyasztjuk. Igen sok különféle eczetnem van, melyeknek készítésmódja itt következik. 1. Almabor-eczet. Két liter bort ugyanannyi almaborral vegyítünk, s tíz dekagramm fekete kenyeret adunk hozzá, a keveréket meleg helyen állani hagyjuk s aztán megszrjük. 2. Zamatos-eczet. Ezen eczet igen hasznos szer mint óvszer járványos betegségek ragálya ellen : Ürmöt, rozmarint, zsályát és borsos mentát, rutát veszünk, mindenikbl öt dekagrammot, aztán lavendulavirágot, kalmuszt, fahéjat, szegf- és szerecsendiót, mindenikbl egy dekagrammot, s ezen keveréket három kilogramm legjobb boreczettel enyhe melegben állani hagyjuk. Ezzel kezünket, arczunkat, halántékunkat szorgalmasan megmossuk, és szánkat kiöblintjük vele. 3. Ser-eczet. Romlott sert forralunk fel, ha kihlt, hogy a komló keserségét elvegyük, mi a savanyú forrást is akadályozza, izzó szenet dobunk bele, melyet tüstént kiveszünk, vagy izzó vasat htünk ki benne. Erre jól átsavanyított kenyérhéjat teszünk edénybe, melyet elbb jól eczettel kiöblintünk s átsavanyítottunk, s ezt öntjük reá, az edényt enyhe meleg helyre teszszük, naponkint néhányszor felrázzuk, míg az eczet eléggé megsavanyodott. Minél tisztábban öntjük fel a sert, annál jobb lesz az eczet. Ha elég savanyú és csíps, üveg- vagy cseréppalaczkokba húzzuk le, melyeket jól be- dugva a pinczébe elteszünk. Egy részét az eczetágygyal meleg Eczet-készítés. 489 helyen állani hagyjuk. Ha most ismét annyi forralt sert vagy esvizet öntünk reá, a mennyi eczetet lehúztunk, kimeríthetlen eczet- forrásunk van. Más eljárás a következ : Száz rész savanyú serhez ötven rész friss vizet, két rész borszeszt és hat rész ers eczetet teszünk , s a keveréket könnyedén bedugott hordóban meleg helyen állani hagyjuk. 4. Pálinka- (égettbor-) eczet. Ehhez tíz liter tiszta jó vízre négy deciliter jó gabnapálinkát, hat evkanál mézet vagy szörpöt, mogyoró-nagyságnyi finom porrá tört borkt, s jól átsavanyított rozskenyérhéjat veszünk. Miután az elbb nevezett alkatrészeket ers eczettel kiöblített hordócskában vagy kedényben egymással jól összevegyítettük, a kenyérhéjat hozzáadjuk s bezárjuk az edényt, — mely csak 7/8 részben szabad, hogy meg legyen töltve — ers, sr vászonnal. Most az edényt kemencze közelibe viszszük, mely naponkint fttetik, vagy pedig a konyha mellé, a tz közelébe, hol nyugodt állapotban kell feküdni hagyni. A folyadék 6—8—10 hét múlva igen jóíz eczetté változott át, s a legjobb boreczettel felér, s a megnyulúsodásnak kevésbbé van kitéve, mint a boreczet. Ezt a seprjérl óvatosan lehúzzuk, kis hordócskát egészen megtöltünk vele, jól bedugjuk, a pinczébe teszszük, hogy az eczet teljesen megtisztuljon. Ha újra eczetet akarunk készíteni, a visszamaradt seprt használjuk, s már savanyított kenyérhéjra nincs szükségünk. Vagy 120 rész vízre 12 rész égettbort, 3 rész daraczukrot, egy rész boreczetet és fél rész kovászt veszünk, sVzen keveréket nehány hétig meleg helyen hagyjuk feküdni. Vagy hordót töltünk meg 5/6 részben tiszta ers eczettel, másik edényben 12 rész tiszta es- vagy folyóvizet egy rész borszeszszel vegyítünk. Ezen folyadékot, melyet készletben kell tartani, tüstént kevés eczettel vegyítjük, s ezzel az 5/6 részben megtöltött hordót teletöltjük. Minden nyolcz liter eczetre hét deciliternyi jön ezen víz- és borszesz- vegyítékbl. A megtöltött hordót 8 napig 18° R. meleg- ben hagyjuk állani, 8 nap múlva a folyadéknak 1/6 részét lehúzzuk, a mi már jó eczet, s a borszeszvegyítékkel ismét feltöltjük. 5. Czitrom-eczet. Szép és vékonyhéjú czitromnak sárga héját igen vékonyan lehámozzuk, s apró koczkákra vágjuk. Aztán a fehér és szívós héját hámozzuk le, s a czitromot szeletekre vágjuk, magvát kiszedjük. Most a czitromot és annak sárga héját üvegpalaczkba teszszük, boreczetet öntünk reá, s bedugva egy ideig napra vagy meleg kemenczére állítjuk. Ezen eczet sok ételnek kelle- mes ízt ad. 490 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 6. Estragon-(tárkony)-eczet. Valamivel nagyobb palaczkba 4 deciliter jó tiszta boreczetet öntünk s abba 5 dekagramm lehervadott estragonfüvet (tárkonyt), 15 gramm mazsolát, 1 dekagramm gyömbért, 10 szem szegfszeget s 2 dekagramm friss fokhagymát te- szünk. A palaczkot a napra állítjuk, s gyakrabban felkavarván, 4 hétig állani hagyjuk, mire az eczetet kendn átszrjük. 7. Málna-eczet. Három dekagramm jó friss málnát kissé össze- nyomunk, s ezt palaczkban 2 kilogramm jól felfzött eczettel összevegyítjük. Ha az eczet már szép veres és kellemes málnagzagú, a folyadékot vigyázva leöntjük róla, a nélkül, hogy kinyomnók, aztán lehagyjuk üllepedni, szürke itatós papiroson megszrjük. Kis palaczkokat töltünk meg vele egészen, hólyaggal ersen bekötjük s a pinczébe homokba teszszük. 8. Méz-eczet. Méz-törkölybl nyert édes vizet veszünk, savanyú fazekakba teszszük, s ezeket a kemencze mellé állítjuk, mi által 4— 6 hét múlva jó eczetet nyerünk, 12 kilogramm vízhez 75 deka- gramm mézet is vehetünk (annyi szükséges tizenkét literhez), együtt a tzre teszszük, lehabozzuk, s 25 dekagramm borkt adunk hozzá. Erre a keveréket egy ideig fzzük, aztán darab vásznon át- bocsátjuk a hordóba s meleg helyre állítjuk, hogy néhány perczig forrjon. A most kész eczetet lehúzzuk, a zavarost fazékban viza- hólyaggal tisztítjuk meg, s az eczetet a tisztázottal együtt hordócs- kába töltjük. Miután kellleg megsavanyodott, palaczkokra húzzuk le, melyekben jól bedúgva sokáig eláll. Más eljárás a következ : Egy kilogramm mézet, 40 dekagr. porrá tört borkt, másfél liter jó gabna-pálinkát egy tizenkét literes hordóba öntünk, azt langy meleg esvízzel vagy felfzött kútvízzel teletöltjük s három hónapig meleg helyen állani hagyjuk. Ezen id múlva minden hónapban 5 liter legjobb eczetet vehetünk ki a hordóból, mire ismét 7 deciliter pálinkát s 43 deciliter vizet ön- tünk hozzá. Vagy: Másfél kilogramm ers mézet s 25 dekagramm veres porrá tört borkt vízzel telt üstbe öntjük. A folyadékot lassú kavarás mellett addig tartjuk forrásban, míg a bork feloldódott, aztán vásznon megszrjük. Ezen fzetet annyira kihtjük, hogy kezünket benne tarthatjuk, aztán eczetes hordóba öntjük s 17 liter jó pálinkát adunk hozzá. Most fél kilogramm rozskenyeret apró darabokra vágunk, azt 2 liter ers eczettel leöntjük, csaknem a forrásig hevítjük, aztán a keveréket hordóba töltjük, jól felrázzuk, a hor- dót meleg helyre állítjuk, s 6—8 hét múlva az eczetet vigyázva lehúzzuk. Eczet-készítés. 491 9. Buzavirág-eczet. Ha ezen virág épen virulásban van, a leveleit szépen letépjük, a fehérét levágjuk s el hagyjuk száradni. Erre üvegbe teszszük, jó eczetet öntünk reá, s jól bekötve a napra vagy meleg helyre állítjuk. Ha a búzavirág az eczetben megfehéredni kezd, másik üvegbe ismét frisset, épen oly óvatosan letépettet te- szünk, az els virágról az eczetet leszrjük reá, s friss virágra öntjük, az üveget bekötjük s hasonlóképen meleg helyre állítjuk. Ezen módon bánunk el még annyiszor friss virággal, míg az eczetnek kívánt színe van. Ha ehhez jó ers eczetet veszünk, nemcsak a színe lesz sokkal szebb, hanem csak kétszer- háromszór s nem többször kell friss virágra önteni. 10. Fü-eczet. Éhez esztragon, bazsalikom, méhf és rozmarineczetet s lavendulavirágot veszünk, nehány darab száraz czitromés narancs-héjjal durván összevágjuk, s mindezt kevés fahéjjal, szerecsendió-virággal és hosszú borssal palaczkba teszszük, s ers boreczetet öntünk rá. Aztán a palaczkot egyszer papírral bekötjük, átszurkáljuk, a napon az eczetet 14 napig hagyjuk szívódni. Aztán itatós papíron megszrjük s apró, jól bedugott palaczkokba tesz- szük el. Ezen eczet vagdalékokhoz és savanyú mártásokhoz igen jó. 11. Ers eczet. Húsz dekagramm esztragont, tíz dekagramm fokambolát, 7 dekagramm mogyoró-hagymát, tíz dekagramm babérlevelet, hét dekagramm angelika-gyökeret, tíz dekagramm káprit és ugyanannyi sardellát el vagdalunk, palaczkba öntjük, s hét decziliter ers eczettel leöntjük, s jól bedugva négy hétig a napra vagy meleg kemencze mellé állítjuk. Aztán vásznon átnyomjuk s az eczetet még egyszer megszrjük. 12. Maláta-eczet. Tizenöt liter árpát áztatunk meg vízben. Ha abban felszáll, a padra öntjük, befedjük valami könny kelmével, míg csírázni kezd, mire szétterítjük, ismét megszárítjuk, s durván megdaráltatjuk. A darát nehány óráig langy meleg vízbe áztatjuk, aztán forró vízben jól elkavarjuk, aztán egy óra hosszat fzzük. Ennyi malátára 40 liter vizet számítunk. Fzés után a folyadékot tiszta zacskón, vagy szitán, melynek fenekére szalmát raktunk, edénybe átszrjük, s ezt, ha felényi meleg, mint a friss tej, hordócs- kába vagy teknbe teszszük, 7 decziliter élesztvel vegyítjük, aztán meleg helyen befedve állani hagyjuk. Itt nem sokára bekövetkezik a forrás, mire, ha már többé nem emelkedik és semmi sustorgás nem vehet észre, s a felül lev élesztt leszedtük, a kiforrott folyadékot csapon át, mely a hordó feneke felett 3—5 centiméternyire van al- kalmazva, úgy húzzuk le, hogy csak tiszta eczet folyik ki az éleszt és más zavaros részek nélkül. Azon hordót, melybe lehúzzuk, elbb eczettel kell kiöblíteni. 492 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. Most a savanyú forrást,— eczetágy, frissen sült vagy szárított s ers eczetbe áztatott kenyérhéj által, melyet kétszer-háromszor megszárítunk s aztán újra beáztatunk, vagy a mazsola szárai, vagy romlott s kovászszal vegyített és ers eczettel megnedvesített mazsola által, — kell siettetni. A hordónak csak hét nyolczadrészét szabad a lehúzott folya- dékkal megtölteni, a nyitott aknával télen ftött kemencze közelében, nyáron a napnak leginkább kitett házhéja oldalán tartjuk ; 5—6 hét múlva a keverék jó ers eczetté változott át. Míg az eczet képzdik, fölszinén barna szívós hártya támad, valamint fenekén zavaros tömeg rakódik le. Hogy az eczetet mind- ketttl megszabadítsuk, a lehet leggyorsabban más eczettel ki- forrázott hordóba lehúzzuk, azt egészen megtöltjük vele, aztán jól bedugva, hvös pinczében addig hagyjuk, míg az eczet egészen megtisztult. Eleinte épen úgy, mint a bornál, jó ers eczettel meg kell töltögetni. A maláta-eczetet a következ módon is lehet készíteni ; 246 liter szárított malátát s 123 liter búzát megdaráltatunk, s mindkettt folytonos kavarás közt 8 liter langymeleg vízzel összevegyítjük, három óráig állani hagyiuk, aztán ismét 8 liter forró vizet, s egy óráig hagyjuk állani. Aztán a folyadékot az elbb leírt módon le- húzzuk, s ha kellleg kihlt, 2 decziliter fehér sörélesztvel vegyít- jük, különben épen azon módon járunk el, a mint azt már fentebb elmondottuk. Ha a maláta-eczetnek, mely csaknem vízszín, de kellemes illatú, s igen savanyú íz, borsárga színt akarunk adni, kevés bar- nára pergelt czukrot adunk hozzá. 13. Sárgarépa-eczet. A sárgarépának a czukorkészítésnél ki- nyomott s visszamaradott maradékát annyi vízzel öntjük le, hogy az azt ellepi. 2—3 hét múlva az eczetes forrásba átment keveréket kinyomjuk, s a levét 10—15° R. hmérsékü helyre állítjuk. A sava- nyú forrás elmozdítására kevés eczetágyat vagy eczetbe áztatott kenyeret, s 25 liter folyadékba 7—10 dekagramm borkövet s 4 dekagramm borksavat adunk hozzá. A felemelked habot le kell szedni róla. Ha a folyadék már nem habzik, az eczetet még egy- néhányszor lehúzzuk, s ha még nem elég ers, kevés borkt adunk hozzá, s a szabad légre állítjuk. Ha az eczet a kell savanyúsággal bir, vizahólyaggal megtisztítjuk, lehúzzuk, s légmentesen elzárjuk. 14. Gyümölcs-eczet. A rothadt gyümölcsnek kinyomott nedve tiszta és édes, de rothadt íze van. Miután ezen rothadt íz a megsava- Eczet-készítés. 493 nyodás után egészen eltnik, de tiszta sárga és édeses íze megmarad, a rothadt gyümölcsbl szép és jó íz eczetet lehet készíteni. Ezen eczetre rothadt almát vagy rothadt körtét használhatunk, melyet sztl fogva egész télen át a pinczében nyitva álló vízmentes hordóban gyjtünk. A rothadt gyümölcsön kívül mindenféle gyümölcshulladékot és héjat beledobunk ezen hordóba. Tavaszszal vagy a mikor idnk van reá, kinyomjuk az összegyjtött gyümölcsöt, s levét tiszta edénybe teszszük, melyben 2—4 napig hagyjuk állani, hogy a sr tisztátalan rész felül összegyljön, s le lehessen szedni, azután azon levet az eczetes hordóba teszszük, s mérsékelt melegségü szobába állítjuk, és így néhány hét múlva jó ers eczetet nyerünk. Más eljárás a következ : A rothadt gyümölcsöt hordóba vet- jük, mely meleg helyiségben áll. Legczélszerbben összerázzuk s 90 liter tartalmú hordóba 16 liter vizet öntünk. A gyümölcs hmérsékét ez által, ha csak lehet, 18—20° R.-re kell hozni. A forrás alatt a keveréket jól fel kell kavarni. A szerint, a mint a hordó többé vagy kevésbbé meleg helyen áll, a folyadékot 3 —4 hét múlva le lehet húzni, s a maradékot még kinyomni. A nyert zavaros folyadé- kot más hordóba teszszük, s minden 6 literre 6 decziliter jó boreczetet, s 2 decziliter pálinkát öntünk, s a hordót meleg helyre állítjuk. Késbben a szineczetet a seprjétl el kell választani. 15. Rózsa-eczet. Frissen szedett rózsaleveleket vagy ibolya, szegf, narancsvirág, méhf, jázmin stb. levelet (a szerint, a mint rózsa-, ibolya- vagy szegf stb. eczetet akarunk készíteni), miután a néha azokon ül bogaraktól megtisztítottuk, mosatlanul palaczkba teszszük, úgy hogy annak háromnegyed részét tölti meg ; most jó boreczettel öntjük csaknem egészen tele, átszúrt papírral bekötjük, s a napon 10—14 napig hagyjuk szívódni. Aztán megszrjük s tiszta, jól bedugott palaczkba teszszük el. A teljes ibolya levelei többet érnek, mint a fattyuéi. Ezen eczetek nemcsak salátákhoz, hanem mindenféle vagdalékokhoz s mártásokhoz igen jók. 16. Keményitöliszt-eczet. 50 kilogramm keményítlisztet 350 kilogramm meleg vízzel elkeverünk, aztán 55° R. hmérsékre kihtjük. Aztán 1 kilogramm már elbb 10 kilogramm vízben elkevert maláta- darát vegyítünk bele. A keveréket 2 1/i óráig 53° R. hmérsékben tartjuk s vízzel eczetté hígítjuk. 17. Bor-eczet. Ezt különféle módon lehet készíteni. 1. Mesterséges bor-eczet. 25 dekagramm borkt, ugyanannyi montika-gyökeret, 75 dekagramm szörpöt s egy fél kilogramm pálinkát veszünk, a borkt és montika-gyökeret egy 494 Harmadik rész: A magyar gazdasszony kincstára. óráig vízben fzzük, aztán a szörpöt hozzáadjuk, a keveréket még egy negyedóráig fzzük, a pálinkát beleöntjük, megszrjük, az eczetet kihtjük, elbb forró vízzel kiforrázott hordóba töltjük. 2. Bor-eczet romlott borból. Ezt épen úgy készítjük, mintazeczetet romlott sörbl, csakhogy izzó parázst nem vetünk bele. 3. Bor-eczet éretlen szlbl. Az éretlenül leszakított szlt kinyomjuk, s a levét lábasban tzre állítjuk s félóráig fzzük, mialatt szorgalmasan lehabozzuk. Aztán palaczkokba töltjük, s néhány napig a napra állítjuk, hogy forrásba jöjjön. Aztán más tiszta palaczkba töltjük, bedugjuk s pinczébe teszszük. Ezen eczet különösen vagdalékokhoz igen jó. 4. Habzó bor-eczet. 5 kilogramm nyers czukrot elbb 50 kilogramm meleg vízben oldunk fel, czitromnak levét s megvágott héját, 2 dekagramm fahéjat s fél kilogramm kimosott sör-élesztt adunk hozzá, az egészet hordóba teszszük, felrázzuk s 10 —15° R. hmérsék helyre állítjuk. A forrás után átszrjük, s a folyadékot tíz kilogramm legjobb, elbb felfzött bor-eczettel s két evkanál élesztvel elvegyítjük. A folyadékot most cserépedénybe öntjük, s 20—25° R. hmérséknek addig teszszük ki, míg elég savanyú lesz. A kész eczetet 2 kilogramm sósborszeszszel vegyítjük, skét nap múlva kis palaczkokba öntjük. Ezen eczetbl minden fél kilogrammhoz 4 gramm jegeczedett borksavat s 2 gramm ketts kénsavas káliu- mot adunk, a palaczkokat ezen anyagok beletevése után jól bezárjuk, s hvös helyre teszszük el. 18. Borkö-eczet. Két hordócskára van szükségünk, az egyikben az eczetet készítjük, a másikban elteszszük azt. Mindeniket bükk- vagy tölgyfából vas abroncscsal kell készítni. Az elsnek mells oldalán a csap felett egyenes irányban 3—4 centiméternyi távolságra a hordó szélétl nyílást csinálunk, mely léglyukul szolgál, s úgy van fúrva, hogy átmérje H/2 centiméter legyen. Mindkét hordót oly pinczébe teszszük le, melyet télen melegen lehet tartani. Elébb az els hordót jó eczettel egész a léglyukig megtöltjük, mihez körülbelül hét liter szükséges. A hordót 14 napig nyugton hagyjuk feküdni, hogy a fa likacsait az eczet jól bevonja. Aztán két litert le- húzunk róla, melyet hordóba teszünk, és azt föv vízzel pótoljuk vissza, melyhez 42 dekagramm borszeszt teszünk. 3—3 hét múlva ismét 2 litert húzunk le róla, s azt a másik hordóban lev eczet- készlethez töltjük, s hasonló módon forró víz és borszeszszel pótol- juk vissza. Ha ezen eczetet a bor-eczettel egészen egyenlvé akarjuk tenni, kevés borkt oldunk fel benne s égetett czukorral vagy málnával megfestjük. Az éleszt-készítésrl. 495 19. Hogy a megromlott boreczetet ismét jóvá tegyük: Fél cse- ber ilyen eczetre 4—5 még nem egészen érett, csak most puhulni kezd szlfürtöt veszünk, erre öntjük az eczetet, s felkavarjuk. Aztán a szlt vászon-zsákocskába öntjük, bekötjük, s azon hor- dóba akasztjuk, melyben a boreczet van, mire az eczet 8—10 nap múlva ismét jó ers. De miután a romlott eczet rendesen zavaros, az által segítünk rajta, hogy vízben feloldott vizahólyagot öntünk bele. 20. Hogy más romlott eczetet jóvá tegyünk : tört borkt ázta- tunk állott boreczetben, aztán a napon vagy kemenczében megszántjuk. Ezen szárított borkhöz az eczet mennyisége szerint tört timsót is adunk, mind jól elkavarjuk, aztán az eczetet nyugodtan hagyjuk állani. 21. Hogy az eczetet a megromlástól megóvjuk: üvegpalacz- kokba töltjük, de csak a nyakáig. Ezen palaczkokat vízzel töltött üstbe állítjuk és pedig úgy, hogy a víz külsleg hasonlóképen ne érjen feljebb, mint az eczet a palaczkokban, aztán a vizet félóráig fzvén, kihtjük. Aztán a palaczkokat kiveszszük, teletöltjük, be- dugjuk, s a pinczébe állítjuk. Ezen eczet napról-napra jobb lesz. HARMADIK OSZTÁLY. II. SZAKASZ. Az éleszt készítésérl. Az oly gazdasszonyok, kik aVárostól és serfz-házaktól távol laknak, igen szívesen vehetik, ha a háztartáshoz szükséges élesztt maguk készíthetik. Ennek elállítására a számtalan reczeptek közül közöljük itt azokat, melyek a legjobbaknak bizonyultak be. 1. Ser-éleszt. Friss, ers, langymeleg sert kevés élesztvel és liszttel keverünk össze, a keveréket 10—12 óráig forrni hagyjuk. 2. Borsó-éleszt. Evkanálnyi borsót megtörünk, s azt 4 deciliter forró vízbe töltjük, a keveréket egy éjszakára meleg helyre állítjuk, másnap reggel ennek felszínén hab mutatkozik, mely a jó élesztnek minden sajátságával bir. 3. Elfort élesztje. Hordóba egy rész finomra darált árpa- malátát öntünk, s erre három rész forró vizet, s a keveréket egy ideig kavarjuk, s aztán az edényt fedvel bezárjuk. Ha két óráig állott, a folyadékot leöntjük a malátáról, s három óráig fzzük, mire a hor- 496 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. dóba visszaöntjük, és mihelyt kihlt, egy tizenhatod rész jó ser- élesztt adunk hozzá. Néhány nap múlva a forrás bevégzdött, s az éleszt leülepedett. Ha néha kevés feléleszt mutatkozik, azt le- szedjük, s késbb az alélesztvel összevegyítjük. Az így készített élesztt palaczkokba töltjük, 24 óra múlva a folyadékot leöntjük az élesztt hideg vízzel befedjük, az üvegeket bedugjuk, s ezeket lapos hideg vízzel töltött edényben tartjuk. 4. Hermstádt élesztje, kenyér- és kalács-sütéshez : 1 kilo- gramm búza-, 4 kilogr. árpa-malátának durván megdarált keveréké- bl megkivántató mennyiség vízzel 21 —34 liter fszeres levet készítünk. Ezt üstben addig fzzük el, míg csak még 12 liter marad belle. Mieltt ezen folyadék még ennyire megsrdött volna, körülbelül 14 liternyi 10 dekagr. jó komlót teszünk bele, aztán a mondott mennyiségre elfzzük, aztán a folyadékot leszrjük, s a visszamaradt komlót kinyomjuk. Most 7 kilogr. durva buza-lisztet annyi hideg folyóvízzel kavarunk össze, hogy sr pép lesz belle. Ezt a készített folyadékba öntve, azzal jól elkavarjuk. Ezen keveréket most 30 óráig egy 14° R. hmérsék helyen hagyjuk állani, mire az éleszt kész a használatra : ez nyáron hvös pinczében 3 hétig, télen két hónapig eláll. Ha uj élesztt akarunk készíteni, ezen élesztvel a keveréket forrásba lehet hozni. 5. Komló-éieszt. Maroknyi igen jó komlót 1 kilogr. vízzel addig fzünk, hogy abból egy tojásfehérével, 25 dekagramm búzaliszttel, s 1 dekagr. fehér czukorral, tésztát lehet készíteni. Ebbl táblákat alakítunk, s a napon soká megszárítjuk. Ez soká eláll. 6. Burgonya-éleszt. 56 dekagramm fzött és hámozott burgonyát szétnyomunk, 7 dekagr. czukrot s evkanálnyi jó serélesztt adunk hozzá, 2 deciliter meleg vizet öntünk reá s a keveréket meleg helyen 24 óráig hagyjuk forrni. Ezen éleszt a ser- élesztt minden süteménynél kipótolja. 7. Korpa-éleszt. Buzakorpát 24—30° R. hmérsék vízzel vegyítünk, míg sr tészta lett belle, a keveréket bezárt edénybe töltjük; 14° R. hmérsék helyre állítjuk, 24 óra múlva ezen keverék igen hatékony élesztvé lett. 8. Sajtó-éleszt. Ezen élesztnek állománya kemény. Egy harmadrész rozs-malátát, egy harmadrész nyers búza- és egy harmadrész árpamaláta-darát összevegyítünk, s egész finomra megtörjük. 50 kilogramm ilyen keverékre 2 kilgramm burgonyát hámo- zunk meg, s azt finomra elreszeljük. A darát és burgonyát edénybe teszszük, melybe annyi 50° R. hmérsék vizet öntünk, hogy a Az éleszt-készítésrl. 497 darát simára eldolgozhatjuk. Aztán folyto nos keverés között addig öntünk hozzá 75° R. hmérsék vizet, míg a keverék csak 50° R. hmérsék lesz. 20—23 óra múlva, gyorsan, a mint csak lehet, hideg víz hozzáadása által 20° R. hmérsékre szállítjuk. Most 2 kilo- gramm friss élesztt friss vízben elkavarunk, s külön edényben az élesztkeverékkel 20° R. hmérsék mellett elvegyítjük. Ha a keverék forrásba jött, 3 dekagramm szódával együtt a dara- és burgonyakeverékbe elvegyítjük. Ha leülepedett, az élesztt lemerítjük, vízzel felfrissítjük, a zacskóban kinyomjuk s víz alá teszszük. 5—6 óra múlva a vizet lebocsátjuk, ketts vászon-zacskóba teszszük, ki- nyomjuk, meggyúrjuk s elteszszük. 9. Schmidtbauer élesztje. 280 dekagramm durván megdarált búza, és 154 dekagramm durván megdarált árpadarát negyedfél liter 40° R. hmérsék vízzel összevegyítünk. Ezt háromnegyed óráig hagyjuk állani, aztán 3 liter forró vizet öntünk reá, jól fel- kavarjuk, s 2 óráig állani hagyjuk. Erre a folyadékot tisztán lehúzzuk, s a maradékot negyedfélliter forró vízzel leöntjük, felkavarjuk, s a tisztáját 2 órai nyugalom után lehúzzuk. Mindkét folyadékot üstbe töltjük, s 8 literre elfzzük, miután elbb már három és fél dekagramm vágott komlót vegyítettünk bele. Ha a keverék forrás közt ersen pezseg, 6 literre elfzzük, aztán kihtjük, s szitán átszrjük. Most 250 dekagramm burgonyát hámozunk meg, kemenczében megsütjük, finomra elreszeljük, a már megszrt folyadékból 7 deciliterrel vegyítjük, aztán annyit öntünk még hozzá, míg a keverék híg lisztpép alakot nem vesz fel, melyhez még 56 dekagramm búzalisztet, 23 dekagramm nyers czukrot, 12 dekagramm mézet adunk. Mindezt jól összekavarjuk, s a keveréket 7 deciliter jó fehér ser- élesztvel, melybe elbb 7 deciliter borszeszt vegyítünk, elvegyítjük, aztán 1 dekagr. meszes hamuzsírt, melyet kevés vízben feloldottunk, egy dekagr. kevés vízzel hígított vitriol- olajjal nagy fazékban összerázunk, és tüstént a sr folyadékba öntjük. Miután a keverék 48 óráig forrott, az éleszt kész a használatra. Ebbl sajtó- élesztt is lehet készíteni. Ezen czélra egy több csaplikakkal ellátott faedénybe töltjük, kétszer annyi térfogat friss tiszta vízzel leöntjük, 46—48 óráig állani hagyjuk. A tiszta folyadé- kot a sr tömegrl leszrjük, s az utóbbit ketts vászon-zacskóba teszszük, melyet száraz és árnyékos helyen felakasztunk, míg a folyadék legnagyobb része lecsepegett róla, aztán a zacskót száraz hamuba teszszük. A most már szívós élesztt kinyomjuk, s búzaliszttel addig gyúrjuk, míg kemény tésztává lesz, melybl vékony lepényeket alakítunk, melyeket szells helyen addig szárítunk, míg Magyar Nemzeti Szakácskönyv. 32 498 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. porrá lehet eldörzsölni. Ezen port a használatig elzárt edényekbe teszszük el, s használatkor langymeleg vízbe áztatjuk. 10. Bor-éleszt. A must forrásakor a hordó szájára agyagból gödröt csinálunk, úgy hogy a kivetett éleszt egy oldalon folyhas- son le. Ezen élesztvel kukoricza- vagy kása-lisztbl tésztát készí- tünk, ezt forrni hagyjuk, s ha forrásban van, czipókat alakítunk belle, ezt a légen és napon megszárítjuk. Ez több évig eláll. Használatkor vízben kavarjuk el. 11. Ha az éleszt jóságát meg akarjuk próbálni: nehány cseppet belle forró vízbe öntünk, ha felül marad, s hideg vizen mint a zsír megmarad, akkor jó, de ha leszáll, nem lehet használni. 12. Gyenge élesztt megjavítni. Langy meleg vizet, czukrot és lisztet adunk hozzá, s ha teljes forrásban van, akkor használjuk. Vagy: Hét deciliter éleszthöz 2 evkanál tiszta gabnapálinkát öntünk, jól felkavarjuk, s a keveréket enyhe meleg helyre teszszük. Ha nem sokára forrás mutatkozik, az élesztt lehet használni, különben nem. 13. A megsavanyodott élesztt friss édes tej hozzáadása által lehet megjavítni. 14. Hogy az élesztt a ser keserségétl annyira megszabadítsuk, hogy azt minden süteményhez lehessen használni, éven keresztül el lehessen tenni, fél kilogramm élesztre két dekagramm jegeczesedett szénsavas szikenyt veszünk, s 1 kilogramm meleg vizben feloldjuk, és az oldatot 15° R. hmérsékre kihtjük, a keserségtl megszabadítandó élesztvel elegyítjük, a keveréket 2 napig állani hagyjuk, gyakrabban felkeverjük, még 1 kilogramm vízzel vegyítjük, s addig hagyjuk nyugodtan állani, míg az éleszt teljesen elvált, mire a felül úszó sárga folyadékot lehúzzuk, s a szénsavas szikeny eltávolítására az élesztt 1— 3-szor vizzel leöntjük. A kivált és megédesített élesztt itatós papíron átnyomjuk. Ha hosszabb idre akarjuk eltenni, fél kilogramm czukrot harmincz deka- gramm vízben feloldunk, az oldatot forrásig melegítjük, lehabozzuk, megszrjük, kihtjük, s a megédesített mintegy egy kilo- grammnyi éleszthöz hozzá adjuk. Ezen élesztt tág nyakú üve- gekbe teszszük el, ezeket bezárva hvös helyre állítjuk. Különféle étszerek fentartásáról s megjavításáról. 499 NEGYEDIK OSZTÁLY. I. SZAKASZ. Különféle étszerek fentartásáról s megjavításáról. 1. A burgonyát ízletesen fentartani. A pinczébe a burgonyát egy réteg faszénre teszszük; a tapasztalás azt tanítja, hogy így nem csíráznak ki, s tavaszig egész az új burgonyáig ízletesen elállhatnak. 2. Burgonya- keményítt megtísztítni. Ha a burgonya-keményí- tt egészen gyenge szóda- oldatban többször tisztázzuk, annak saját- ságos kellemetlen ízét annyira el lehet venni, hogy mindenütt használhatjuk, a hol különben buzakeményítt használtunk. 3. Czitromot jól eltenni. Leginkább a meleg és lég behatása ellen biztosítsuk. Az eltenni való czitromot konyhasóba teszszük, úgy hogy egyik se érintse a másikat. Épen így lehet száraz homokban, polyvában s hamuban is fentartani. Azon végét, hol a szára volt, viaszszal vagy lakkal ragasztjuk be, hogy a lég behatását, mi rothadást idézne el, megakadályozzuk. Vagy: Uj cserépfazekat friss vízzel megtöltünk, tányért vagy lapos tálat teszünk reá, melyre a czitromot rakjuk s azután befedjük. A fazekat hvös helyre teszszük el, s abba minden harmadnap friss vizet töltünk. 4. Földiepret néhány napig eltartani. A földi epret nem nagyon kiégetett tálba teszszük, nem igen halmozzuk fel, s azt friss vízzel töltött edényre pinczébe állítjuk. Ezen eljárás mellett a földiepret néhány napig frissen el lehet tartani. 5. Gombapor készítése élvezhet gombákból. A különféle él- vezhet gombákat összegyjtjük, s a napon vagy tzön megszárítjuk, e közben többször megforgatván azt ; mihelyt megszáradtak, mozsárban porrá törjük s pléh-szelenczébe teszszük el. Ezen port vagdalékokhoz, levesekhez, mártásokhoz lehet használni, és ha nem épen levesnek van szánva, a szelenczébe kevés fszert is lehet közé vegyítni. 6. Kemény, öreg húst porhanyóssá tehetünk, ha vászonba takarjuk be s 1 —2 órára 30 centiméter mélységnyire a földbe ássuk. 7. A légy által bepiszkított húst sörrel öntjük el, miáltal rossz íze és szaga eltávolíttatik. 8. Füstölt húst molytól megóvni. A húst, melyet el akarunk tenni, ládába teszszük, melynek fenekét hamuval hintettük be; 32* 500 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. minden sor húst ismét hamuval hintünk be, s ha tele van, hamuval betakarjuk. Azonban nem szükséges, hogy a hamu közvetlen a húsra jöjjön, papírral is be lehet azt takarni s aztán hamuval behinteni. Ezen módon a féreg nem rakhat tojást a húsba ; azonban ha darab húst kiveszünk, a többit a hamuval ismét jól be kell fedni. 9. Friss és füstölt húst nyáron jól eltartani. Hordó fenekére egy réteg friss szénát teszünk, a füstölt húst ráteszszük, erre ismét szénát és így tovább, míg a hordó tele van és semmi hézag nem maradott benne. Erre a hordót befenekeljük s hvös helyre állítjuk. A friss húst a levegn megszárítjuk, míg mintegy hártyát kap. Az eczetbe való beáztatás vagy eczetbe mártott kendbe takarás frissen tartja a húst, s ha friss csalánba takarjuk, ugyanazon czélt értük el. A czukorral, faszénnel való behintés is ajánlandó, s ezen utóbbi szer igen segít, a nélkül, hogy valamibe kerülne. 10. Kávét mosás által megjavitni. Ha a kávét szemelés által minden tisztátalanságtól megszabadítottuk, langymeleg vízzel öntjük le, abban megmossuk és száradni kendre kiterítjük. Ha az ilyen módon elkészített kávét a száradás után nem igen ersen pergeljük, úgy fogjuk találni, hogy két dekagramm ebbl ersebb, mint három dekagramm a ki nem mosottból. 11. A kenyér súlyát nevelni. A kenyér súlyát egy ötödrésznyire lehet az által nevelni, hogy korpát fzünk vízben ersen ki, az utóbbit forrón szitán átöntjük, s a közönséges víz helyett a kovászhoz ezt használjuk. Az így készített kenyér azon elnynyel is bir, hogy sohasem penészedik meg. 12. A kenyeret sokáig frissen eltartani a nélkül, hogy megpenószetínék. A kenyeret, a mint a kemenczébl kiveszszük, lisztes zsákba teszszük, melyben még kevés liszt van, még pedig úgy, hogy a fels héja mindig egymáson feküdjék. Aztán bekötjük a zsá- kot és szells helyre felakasztjuk. Használatkor a kenyeret egy nappal elbb kiveszszük, vízbe mártott kefével megsimítgatjuk, hogy a héja ismét puha legyen, mire úgy ízlik, mint a friss kenyér. 13. A kenyeret a penésztl megóvni, a) A gabna közé maroknyi török babot vegyítünk s azzal röljük meg. b) A kenyértésztába néhány csepp lavendula-olajat öntünk. 14. A penészes kenyér hatása a háziállatokra. A penész nö- vényképzdmény, mely növény és állati állományokon jön el. Képzdése rothadás, nedvesség által, s a légvonat hiánya által lényege- sen elmozdittatik. A penészes kenyeret csaknem általánosan, minta házi szárnyasok táplálékát használják fel a nélkül, hogy annak káros következményeit ismernék. Mert a tehén kivételével a kenyér Különféle étszerek fentartásáról s megjavításáról. 501 minden házi állat táplálékául használtatik, s a lovak, melyek a magtáplálékot nem emészthetik meg, ezzel jobban elvannak, mint a zabbal ; ellenben, ha ezt nagyobb mennyiségben adjuk be, könny izzadást s a nagy munka mellett az erk és izmok megfogyatkozását vonja maga után. A juhoknak a kenyér a nyers táplálék mellett 25 dekagrammonkint igen sokat használ, s a sertéseknél is igen jó hizlalási szernek mutatkozik. A penészes kenyér ellenben még mérges tulajdonságokat is vesz fel, s minden házi állatunkra nézve egyenlen veszélyes, miután bélgörcsöt, hasfelpuffadást, hig székelést vagy a belek gyuladását és fenésedését, s ez által halált okoz, valamint a hasas állatoknál az elvetélés okául is szolgálhat. Épen ily káros hatása van a penészes olajpogácsának, bármibl legyen is az készítve, minden házi állatnál is, miután különösen gyomor- és bélgyuladást idéz el. Azért is nem inthetjük eléggé a gazdákat és gazdasszonyokat a penészes kenyér marhatáplálékra való alkal- mazásától. 15. Keser vajnak ismét kellemes izt adni. Két kilogramm hidegvízben 2 dekagramm jó hamuzsírt, huszonöt dekagramm fehér czukrot és ugyanannyi sót oldunk fel, a keser vajat ezen oldatban meggyúrjuk, sóval behintett hordócskába teszszük, s 43 óra múlva ismét kellemes íze lesz. 16. Régi, romlott vajat megjavítani. A vajat kinyújtjuk s néhány órára édes tejbe teszszük, abban jól kigyúrjuk, kimossuk és ismét megsózzuk. Vagy: Miután a vajat széntzön megolvasztottuk, ersen megpergelt kenyérhéjat teszünk bele. 17. Egész éven át szép sárga vajat kapni. Májusban tehén-vi- rágot és gyür-füvet gyjtünk, mindkettt megszáritjuk, s ebbl naponkint adunk enni a tehénnek. A vaj ez által sokkal szebb lesz, mintha sáfránynyal festenk meg. 18. Legjobb hmérsék a vajra nézve. A tejfelnek sem igen melegnek, sem igen hidegnek nem szabad lennie. Sokszoros kísérletek után kitnt, hogy a legjobb hmérsék a 8° — 15° R. között fekszik. Bizonyos mennyiség tejfelbl legnagyobb mennyiség vajat nyerünk, ha a tejfel hmérséke, midn a vaj épen képzdni akar, 13° R. Különben hasonló körülmények mellett a vajat 11° R. hmérséknél nyerjük. A köpülésnél a hmérsék 2° R.-ral növekedik, mivel a vajtömeg a légkörbl élenyt szív be, azért is sokkal savanyúbb az író ize, mint a tejfelé volt. A savanyús tejfelbl könynyebben kiválik a vaj, mint az édesbl, melyet tovább kell köpülni. A vaj képzdést tehát elmozdítjuk, ha az édes tejfelhez kevés 502 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. eczetet adunk. Az adottnál magasabb hmérsék mellett a vaj hamarább képzdik, de nem hasonló jóságban és mennyiségben. Ha a hmérsék 8° R. alatt van, forró víz hozzáadása által neveljük azt. 19. Avas vajat megjavitni. A vajat nagy edényben széntz felett elolvasztjuk, s aztán ersen megpirított kenyér-szeleteket do- bunk bele. 20. A vajat sok ideig frissen megtartani. A frissen készített vajat vászonba takarjuk, hogy megszáradjon, aztán eldaraboljuk a fazékba teszszük, melyet vízzel félig töltött üstbe teszünk. Ezen üst alá most tüzet rakunk, s a vizet csaknem a fzésig melegítjük. Ha ez megtörtént, a vizet kihtjük, a fazekat kiveszszük belle s a vajat a használatig minden hozzáadás nélkül félreteszszük. Az által, hogy a vajban lev sajtany a vízfürdben való olvasztásnál a fazék fenekére lerakodott, a vaj vegyileg tisztább lett s így hónapokig el lehet tartani a nélkül, hogy használatkor a friss vajtól leg- kevesebbet különböznék, st finomabb ízt nyer. 21. A tejet nyáron a fzés közben az összemenéstöl megóvni. Három liter tejhez egy gramm borksót fzünk, s a tej nem megy össze. Vagy : Darab kanári nádmézet vetünk a tejbe, s bármeddig hagyjuk is a tzön, biztosak lehetünk, hogy meg nem alszik. 22. Savanyú tejet megédesitni. Egy kanna tejbe 8—10 csepp hamuzsír-oldatot öntünk. Vagy : Kevés hamuzsírt teszünk tejbe, felfzzük, miáltal savanyúságát elveszíti. 23. Igen olcsó thea. Földi eperfa-levelet gyjtünk, árnyékos helyen megszárítjuk, s mint minden más theát használjuk. 24. Thea-esszenczia. Három dekagramm zöld theát három kilo- gramm tisztított s két kilogramm vízzel higított ezukorban meg- fzünk. Használatkor tetszés szerint teszünk belle a forró tejbe vagy vízbe. 25. Friss tojást el lenni. A tojást konyhasó-oldatba teszszük s abban addig hagyjuk, míg fenékre száll. Aztán kiveszszük, megszántjuk s elteszszük. Ezek évekig elállanak, s keményre fzve jeles ízük van. 26. A fagyott tojást friss kútvízbe teszszük, melyhez kevés sót vegyítünk. A fagy kihúzódik a tojásokból, s ezek épen oly jó ízek, mint elbb. 27. Tojás-festés, a) Zöld színre. Leánykökörcsin virágá- nak levét s kevés timsót veszünk. Ha a tojást szépen akarjuk berajzolni, egérfarku cziczkóró- levelet kötünk reá. Különféle étszerek fentartás^ról s megjavításáról. 503 b) Veres színre. Berzsenyiét eczettel és timsóval fzünk, s mihelyt a víz szép pirosnak mutatkozik, a tojásokat beleteszszük. Fia kiveszszük, vajjal kenjük be, mi által a tojás fényes lesz. c) Kék színre. Kék berzsenyfát veszünk, s ezt vizben fzzük s az elbb leirt eljárást követjük. d) Viola színre. A berzsenyiébl nyert piros színhez közönséges lúgot teszünk, s a tojásokat ebben fzzük meg. e) Tarka. Barna hagymahéjból mindenféle alakokat vágunk s a tojásra ragasztjuk, más helyekre piros mályvaviráglevelet ragasztunk, miáltal sárga és zöld színt nyerünk. Ha veres és kék színt akarunk, berzsenyfát és darabka golyólakkot veszünk, az így befedett tojást kis kendbe takarjuk, fonállal reákötjük s keményre fzzük. Aztán zsírral kenjük be. Petrezselyemmel bekötve is fzhetjük az adott színekben. 28. A fagyott zöldséget és gyümölcsöt ismét élvezhetvé tenni. A fagyott növényt, gyümölcsöt hideg vízbe teszszük, melyet hóval és sóval vegyítettünk, hvös helyre állítjuk, a vizet 4 óra múlva le- öntjük róla, s a zöldséget, gyümölcsöt szells helyen megszárítjuk. A gyümölcsöt legjobb kendvel megszárítani, s oda tenni el, hol a megfagyás ellen megóva van. 29. Ivó víz. A jó ivó víznek íz-, szín- és szagnélkülinek kell lennie. Úgy próbáljuk meg, hogy egy keveset óraüvegre öntünk belle s elpárologtatjuk, ha semmi sem marad vissza, a víz tiszta. 30= A vizet a rothadástól megóvni. A vas igen jeles szernek találtatott a víz rothadástól való megóvására. A víz czinezetlen vas- pléh-edényekben tengeri utazás alatt jól eláll. Ha a vizes hordóba vékony vasbotot állítunk, nem rothad. A vegyi folyamat itt a követ- kez : A vízben lev légnek élenye a rozsdaképzdés által elraboltatik, s egyszersmind vaséleg-vizegy képzdik. Ennek következtében a víz sohasem rothad, mert a benne lev állati s növényi anyagok, az azokat felbontó éleny helyett, a vaséleg-vizegygyel jönnek érintke- zésbe, s ezzel összeköttetvén, ártalmatlanokká lesznek. NEGYEDIK OSZTÁLY. II. SZAKASZ. Külnféle j egy zetek. I. Elövigyázati szabályok a lámpa-meggyújtásnál. A lámpát nem szabad annyira megtölteni, hogy az olaj kifusson; a belet min- 504 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. denkori használat után egyenesre le kell vágni, s azt, mi megszenesedett, eltávolítani. Ha friss belet teszünk bele, az olajba lecsavarjuk, hogy azt jól magába szívja, aztán ismét felhúzzuk. Hideg idben a meggyújtásnál a belet nem szabad gyorsan feltekerni, nehogy az üveg bekormosodjék és szétpattanjon. Mindig gyufával, nem pedig gyertyával kell meggyujtani. Ha vastag fonalat teszünk keresztben a bélre, s azt meggyujtjuk, a bél gyorsan fellángol. A lecsepeg olajat nem kell a tiszta olaj közé vegyíteni, hanem a konyha-lámpá- ban kell felhasználni. 2. A kezet a festéktl könnyen megtisztitni. Olyan szappanos vízben mosakodunk meg, melyben hamuzsírt oldtunk fel ; ez által megtisztul. 3. Ragasz tört üveg, porczellán vagy kedény összeforrasztására. Veszünk friss bányavirágot, s keveset azon állományból, melyet összeragasztani akarunk. Igen finomra törjük, oltatlan meszet vegyítünk közé, ebbl jól elvert tojásfehérével pépet csinálunk, s ezzel a darabokat megragasztjuk. Aztán néhány óráig szárítjuk, s a mi a ragaszból kívül marad, lekaparjuk. 4. Ragasz a füstölg kemencze bekenésére. Veszünk közönsé- ges meglehets sr szörpöt, finom fehér homokot keverünk bele ? a füstölg helyeket ezzel jó vastagon bekenjük, s kellleg fel- nyomjuk. 5. Parafa-dugót palaczkból kihúzni. Ers fonállal a beesett dugót úgy igyekszünk körülfogni, hogy ha nem is egészen ki, de legalább a palaczk nyílásához oly közel húzhassuk, hogy aztán a dugóhúzóval kivehessük. 6. Üvegdugókat kihúzni. A palaczk nyílásán a dugó körül tollal 1 —2 csepp faolajat kenünk fel, s a palaczkot a tzhöz 30 centi- méternyire tartjuk. Ha a palaczk megmelegedett, kis hegyes fács- kával körülmegyünk a dugó mellett, s megpróbáljuk kihúzni. Ha nem sikerül, az eljárást ismételjük. Vagy: Az üveg nyakát kis kulcscsal fel s le dörzsöljük, s gyengén meg-megkopogtatjuk. 7. A csizmatalpat vízmentessé és tartóssá tenni. Fél kilogr. lenolajat, három dekagramm ezüstgelétet, egy dekagramm fehér vitriolt kevés kenyérhéjjal enyhe tz felett addig fzünk, míg a ke- nyérhéj kemény és törékeny lesz. Ebbe mártott ecsettel kenegetjük a csizma- vagy cziptalpat addig, míg a kencs megáll rajta, mire a br igen kemény lesz. Vagy: A talpat lenmagolaj-firnájszba mártjuk, finom homokkal behintjük, s ezt kalapácscsal belekeverjük. Ha a firnájsz meg- Különféle jegyzetek. 505 száradt, ismét bekenjük, homokot hintünk reá s beleverjük. Ezen el- járás többszöri ismétlése által a talpak igen tartósak lesznek. 8. Jeles csizma-fénymáz. Veszünk hét dekagramm égetett elefántcsontot, ugyanannyi finomra tört czukrot, kanálnyi faolajat öntünk hozzá, mindezt vízzel hígítjuk, s végre három dekagramm vitriol- olajat adunk hozzá. 9. Fekete tinta. Hét dekagramm darabos fekete gubacsot, ugyanannyi berzsenyfát, ugyanannyi sárga czukrot 24 óráig három liter vízben áztatunk, aztán hét dekagramm tört arabmézgát és két deka- gramm timsót adunk hozzá. Most a folyadékot egy napig állani hagyjuk, jól felkavarjuk, s megszrvén, palaczkokba töltjük. 10. A füstöt a szobából eltávolítani. Nagy faedényt állítunk a szoba közepére s vizet öntünk bele. 11. A festék- vagy halott-szagot eltávolítani. Tálra a szobába naponkint frissen pergelt kávét teszünk, míg a szag elmúlik. 12. Szoba-árnyékszékeket szagtalanná tenni. Maroknyi zöld vitriolt két liter forró vízben feloldunk, kihtjük, a bels faré- szeket ezzel megmossuk, s a többit az éjjeli edénybe öntjük, melyben egy ideig benne hagyjuk. Ha ezen szert a szoba- árnyék- székek használata mellett naponkint csak annyira alkalmazzuk, hogy az edénybe vitriolos vizet öntünk, a szag soha be nem veszi magát a fába. NEGYEDIK OSZTÁLY. III. SZAKASZ. A szobai énekes madarakkal való bánásmód. A madarakat kalitkában kell tartani. A szobában ezeket szabadon repkedni hagyni nem tanácsos, mivel a szobát és bútort összepiszkítják, könnyen elszabadulnak, vagy a macskának esnek martalékul. A mi a kalitkát illeti, az énekl madarak számára hosszúkások a legjobbak. A fedele viaszkos vászonból van, hogy ha a madarak egészen felrepülnek, meg ne sértsék magukat. Csak sokat ugráló madarakat tartunk magasabb s keskenyebb úgynevezett harangkalitkában. Fdolog, hogy a kalitkák, a fürjét kivéve, világosak legyenek, és igen kevés fája legyen, hogy a madarak a friss levegt és világot mindig élvezhessék. Némely madaraknak csak 2 ülrudacska kell, egyenl magasságban, oly madaraknak azonban, melyek örö- mest ugrálnak, még egy harmadik rudacskát teszünk be, jó magasan 506 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. a két alsó rúd felett, hogy a madár felugrás közben meg ne üsse magát. Az ülrudacskáknak nem szabad igen vékonyaknak lenniük, legjobb, ha a madarak ujja nem éri egészen által, nagyon simák se legyenek, mert akkor annak megfogása a madárnak nagy megerltetésébe kerül. A pacsirták és fürjeknek nem kell ülrúd. Fkellék még, hogy a kalitkát könnyen lehessen tisztítani. Legjobb, ha a kalit - kának ládája fából, a többi része pedig ers vaspléhbl van. Az egész kalitkát csak egy kereszt-sodrony veszi körül, s ezen nyugszik a fels ülrúd. A sodrony-pálczáknak oly messzire kell egymástól lenniük, a mint azt abeleteend madár nagysága megengedi. Ezáltal a kalitka világosabb lesz, s a madarat is jobban lehet szemlélni. Az ivó- és etet-edények számára való nyílásoknak elég nagyoknak kell lenniük ; mert ha azt akarjuk, hogy a madár soká éljen, s egészséges maradjon, kell, hogy a vizi edénybe kényelmesen leszállhasson s abban megfürödhessék. Az ennivaló számára betett edénynek nem deszkácskán, hanem 2 ers sodronyon kell nyugodnia, hogy a madár által elszórt táplálék a kalitka padlójára hulljon. A magev madaraknak kis fa-vályúkat adhatunk, s hogy a madarak sok magot szét ne szórjanak, a vályúkat felül keresztsodronyokkal lehet ellátni. Az etet és itató edény nyílásán csapó ajtónak kell lenni, mely tüstént leesik, ha a vályút kihúzzuk s megtisztítjuk. Mindenik vályú eltt, ennél valamivel feljebb, ülrudacskák legyenek, melyek a kalitka fájába bebocsátott két kis sodronyon nyugosznak. A kalitka közepén van a sodronyból készült ajtó. A kalitkát jó olajfestékkel bekenni, de a festéknek a szag végett már egészen meg kell száradnia, a midn a madarat beteszszük. Mérges festéket nem szabad használni, mert ez árt a madaraknak. Az apró madarak számára való kalitka 40 cm. hosszú s 20 cm. magas, a nagyobbaké 50 cm. hosszú és 25 cm. magas legyen. Frissen fogott féreggel él madarak nehezen szoknak a táplá- lékhoz, s ekkor a következ módon kell eljárni : A vadul repked madárnak evez tollai végét mindenik szárnyán összekötjük, s befedett, nem igen kis kalitkába teszszük, melyben itató-edény van. Két óra múlva néhány még él lisztférget vetünk a kalitka fenekére. Ha ezeket megették, lassankint többet-többet adunk nekik, s ezek között néhány döglöttet. Ha a madár hozzászokott, vályút teszünk elébe döglött lisztférgekkel, melyekre néhány élt teszünk s a madár minden további válogatás nélkül megeszi. Kis madár naponkint 40, nagyobb 60 lisztférget is megeszik. Hogy lisztférgeket mindig kapjunk, nagy fazekakat töltünk meg korpával, liszttel és rongyokkal, s ebben tenyésztjük a férgeket. Ha A szobai énekes madarakkal való bánásmódról. 507 fekete bogárkák, a férgek bábjai mutatkoznak, a fazekat átlikgatott fedvel látjuk el, hogy a bogarak el ne illanjanak. Télen a fazekakat meleg kemencze közelébe állítjuk. Hogy a férgek szaporodását elmozdítsuk, idrl-idre minden fazékba döglött madarat dobunk. Gabnapadlásokon és lisztes kamrákban is sok lisztférget lehet fogni, ha a padlás oldalán nedves zsákokat és korpát teszünk le. A liszt- férgek összegylnek alatta, s idrl-idre elszedjük. Ha az énekl madarak számára molyt kaphatunk, forró vízzel megöljük, s fele molylyal s fele lisztféreggel tartjuk a madarat. Ha ezen id után friss hangya-tojást kaphatni, a madarakat a vedlés bevégeztéig ezzel tartjuk, s lassankint hozzászoktatjuk az állandó szobai táplálékhoz. Ha a madár makacs és semmit sem akar magához venni, kezdetben tömni kell. De ha elkezdenek enni, akkor a kendt, melylyel a kalitkát beakasztottuk, leveszszük, s a kalitkát oly alantra akasztjuk fel, hogy a madár az emberek tekintetéhez hozzá szokjék, megszelídüljön. Ha egyszer már jól hozzálátnak az evéshez, sárgarépa-péphez szoktatjuk azokat. Hogy azon költséget, melyet a féreggel él madarak tartása okoz, minél csekélyebbé tegyük, általános táplálékot alkalmazhatunk. Egy vagy két rész sárgarépából, két rész” árpadarából, egy rész víz- ben áztatott zsemlébl, vagy tejjel vegyített árpadarából áll. Ezt na- ponkint frissen kell készíteni, s még hangya-tojással s lisztférgekkel lehet vegyíteni. A magev madarak a fogságban könnyen hozzá szoknak a táplálékhoz. Ha makacsok, ezen a kalitka kendvel való beterítése segít. Legjobb táplálék a mák, tört kendermag és repcze. A madarak mind a fürdés, mind az ital tekintetébl minden reggel friss vizet kívánnak. Legjobb ezt húsz cm. hosszú, öt cm. széles s három cm. magas cserép- edénybe letenni, melynek több része van. A fürjnek és pacsirtának a fürdésre fövéiwt hintünk a kalitkába. Csak annyi táplálékot szabad egyszerre a madár elébe tenni, a mennyivel jól lakik, mivel különben sok tápszert pocsékol- nak el.Ha fiókmadarakat szedünk ki, hogy felneveljük, ennek akkor kell történnie, ha már az evez-toliak kibújtak, a tollak mind ter- peszkedni kezdenek, s a madárkák még nem tudják szemeiket tökéletesen felnyitni. A magev fiócskáknak áztatott repczét adunk. Ezt egy nappal elbb cserép-edénybe öntjük reá, s télen langymeleg kemenczére, nyáron a napra állítjuk. Egy ezen czélra metszett tollal töltjük ezen táplálékot a felnyitott kis csröcskébe. 508 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. A féregev madaraknak vízben vagy tejben áztatott zsemlét, s néhány hangyatojást, szántott legyet s ezek közölt hangyát adunk. A tápláléknak soha sem szabad megsavanyodnia. Miután a táplálék sokszori adása fáradságos : a madarak felnevelése nagy bajjal jár; de az ilyen madarak igen szelídek, s könnyen taníthatók. A húsev madaraknak friss, nem igen kövér és nem igen durva húst, aztán néha apró madarakat, s egereket kell adni. Vízben se legyen hiányuk. Vén madarakat, melyek a hústáplálékhoz hozzá szoktak, legjobban nyáron át lehet arról elszoktatni, a midn a táp- szer közé friss hangyatojást vegyítünk. Kemény zsemlét reszelünk finomra, sok hangyatojást, kevés tört kendermagot, sok finomra dörzsölt túrót, s reszelt sárgarépát vegyítünk közé. A czélszer etetés mellett a pontosság és a szigorú tisztaság kívántainak még meg a madarak egészségben való tartására. Hogy a madarakat igen gyakran ne zavarjuk, elég a kalitkát minden 14 napban tisztítani. Ha az ül rudakat tisztítjuk, a madarat addig más kalitkába teszszük át, és pedig úgy, hogy a kalitkát ken- dvel beterítjük, ajtaját kinyitjuk, s más kalitka ajtajához tartjuk. A madarakat kézzel megfogni, kivált az éneklés ideje alatt, nem tanácsos, mivel könnyen kárt teszünk a tollazatban, mire megsznnek énekelni. De ha mégis kézzel kell azokat megfogni, akkor a fels ülrudat kiveszszük, s ha a madár fels csrének hegye és körmei igen hosszúra megnnek, éles ollóval vigyázva levágjuk azokat. Ha azt akarjuk, hogy a madarak mindenütt énekeljenek, majd ide, majd oda akasztjuk fel a falra, de a hmérsék gyors változását kerülni kell, miután az könnyen halált okozhat. Némely madarak tanulékonyak, s különféle dolgokra megtaníthatok, pl. dallamok eléneklésére, szavak kimondására s mester- darabokra. Hogy a madarakat taníthassuk, fark-tollaik bels vitorlá- jából vadságuk aránya szerint többet vagy kevesebbet levágunk ; aztán orrlyukaik környékét ers illatú olajjal kenjük be, miáltal egyideig úgy elbódíttatnak, hogy a tanítást, mi fképen az egy újjoni helyes ülésben, vagy egyik újj ról a másikra való ugrásban, s az el- repülés megakadályozásában áll, elfogadhatják. Hogy a madarat a nyugodt üléshez minél elbb hozzászoktassuk, sötétes helyre me- gyünk vele. Ha már nyugodt, és az egyik kéz mutató- ujján ül, a másik mutató-ujjunkat alá s elébe tartjuk, hogy arra lépjen. Ez annyival elbb megtörténik, ha hátát és farkát a fal felé nyomjuk. A mint most ujjúnkat lassankint eltávolítjuk, a madár kevés id múlva egyikrl a másikra fog ugrani. Ha ezt megteszi, akkor más mesterdarabokra is könnyen reá szoktathatni. Ha pl. szájunkból A szobai énekes madarakkal való bánásmódról. 509 akarjuk etetni, egy ideig a kalitkában nem adunk neki enni s aztán ujjúnkra ültetjük s kedvencz eledelét kinyújtott nyelvünkön tartjuk elébe. Az ilyen madarak a kézeni éneklést is megtanulják. Ezt bizo- nyos hangok, mozdulatok és hízelgések által érhetjük el. Ezen tanítást azonban folytatni kell, nehogy a madár a tanultakat elfelejtse. Ha énekelni tanítjuk, a dalt addig fütyüljük eltte, míg megerltetés nél- kül fütyöli vagy dalolja. Hogy mindazon okokat, melyek betegségeket idézhetnek el, elkerüljük, a madaraknak mindig jó táplálékot kell adni, s tisztán kell tartani. Hogy a madár beteg, azt könnyen meg lehet ismerni. Nevezetesen megsznik énekelni, szemei kisebbek lesznek, szárnyait el- bocsátja, s szomorúan ugrál ide s tova. Sok betegségnek saját ismertet jelei vannak. Gyakran támadnak betegségek, ha a madarakkal nem az módjuk szerint bánnak, ha a szép évszakban keveset, szszel pedig sokat vannak a napnak kitéve, ha a vedlés alatt és után nem tápláljuk ezeket jobban, mint rendesen, s ha nem adunk nekik rendesen enni és inni. Ha a madár kevesebbet eszik, mint szokott s vastagabb lesz, ez betegséget árul el. 4—6 él lisztféreg édes mandola-olajba vetve, s a madárnak kétszer beadva, néhány nap alatt megszünteti a bajt. A mohó evés rendesen a már folyamatban lev sorvadást jelenti. A szobai madarak leg- inkább eljöv betegségei a következk : 1. Ászkor. A madár tollai felborzasodnak, igen sokat eszik, has- menése vagy dugulása van, szemei kieslek, fénytelenek, fejét örömest dugja szárnya alá, elsoványodik és meghal, vagy a madár a gyomornedv kiürítésével összekötött csuklást kap. A táplálék kevesbítése és tisztaság a legtöbb esetben segít. A magev madaraknak sok zöldet, naponkint kétszer friss vizet, többször friss homokot s egy rozsdás szeget adunk vizébe. A zsírmirigyet (köz- nyelven csiráját) nem szabad felszúrni s kinyomni. 2. Bélgyuladás. A madár zöldeset székel. Ez ellen kecsketej, nyers marhaszív, s tört sárgarépa, a táplálék közé vegyítve, segít. 3. Borzasság. A másodrend tollak a vedlés alatt visszás irányt kapnak, s a madár szárnyait a miatt nem hordhatja rendesen. A régi és új hibás evez-toliakat ki kell húzni. 4. A csr megszarusodása. Ez az evésnél akadályul szolgál, s le kell reszelni. Ugyanez történik minden madárnál a csr tövén lev szaruféle kinövésekkel. 5. Dugulás. Ennek ismertet jele az, hogy a madár hátulsó részét igen gyakran mozgatja, hogy ganélhasson. Gyakran segít, 510 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. ha fenybogyót vagy egy pókot beadunk. Különben gombostfejet mártunk olajba, s ezt néhányszor vigyázva a végbélbe bedugjuk. Oly madarak számára, melyek lisztférget esznek, egy ily férget kinyomunk, s a brét lenmagolajjal és sáfránynyal megtöltjük, s be- adjuk neki. 6. Eskór. A madár egy újjának karmából levágunk annyit, hogy vér jön belle, a lábát borba mártjuk, s néhány cseppet adunk belle inni. 7. Gutaütés. Ez gyakran egészen hirtelen jön ; ha gyorsan észreveszszük, a hátulsó újj karmát egész addig levágjuk, hogy ersen vérzik, s a madarat gyakrabban hideg vízbe mártjuk. Igen kövér és gazdag táplálék oka ezen betegségnek. 8. Kövérkor. Csak akkor adunk enni, ha a madár kiált érette. 9. Lábdaganat. A madár lábát és az ül rudakat szlpomádéval vagy tyúkzsírral kenjük be, lisztférget nem adunk neki, ha- nem idrl-idre egy pókot. 10. Lábgörcs. Ezt el lehet kerülni, ha az ül rudak úgy vannak alkalmazva, a mint azt fentebb elmondottuk. Jó szer a lábgörcsök ellen a meleg fürd. 11. Nátha. A rradár ersen tüsszent, s a fejét e mellett ide s tova veti. A szárnyfed tollak közül egy kicsinyt kiszakítunk, édes mandula olajba mártjuk, s a madár csrlyukán áthúzzuk. A csalo- gányoknál egy pók beadása igen jót tesz. 12. Pikkelykeményedés a lábon. A madárnak alkalmat kell nyújtani arra, hogy nagyobb edényben fürödjék ; jó a lábat langymeleg vízbe dugni, s a megpuhult pikkelyeket késsel levágni. 13. Pip. Ezen betegséggel épen úgy bánunk el, mint a tyú- kokéval. 14. Poloska. A madarak ülhelyét, és az ülrudakat olajjal s dohánynedvvel kenjük be. 15. Puffadt has. Ez felnevelt fiatal madárkáknál j el. A has lenn csügg, forró és feszült, a br úgy ki van terjeszkedve, hogy a belek átlátszanak. Ennek oka az igen sok táplálékban, s különösen az áztatott sárgarépában és zsemlékben van. Néha sós víz segít. 16. Rekedtség. Az ivóvízbe jégczukrot teszünk. 17. Szédülés. A madár visszahajtott fejjel forgó mozgásokat tesz. A kalitkának alacsony teteje s még az az oka, hogy a madár nem ülhet egyenesen. 18. Szélgyülem. Ez abban áll, hogy a testnek egy részén vagy az egész testen a br felfúvódik. Gombostvel beszúrunk a brbe. A legkedveltebb szobai madarak. 511 19. Tetvesség. A madaraknak minden két nap nedves homokot adunk. 20. Zuzmók. Ez többnyire vén, már régen kalitkában él madaraknál támad. A szemen és a csr tövén jelentkeznek sárgásfehér var képen, az orrlikakat betömik, elpusztítják a szemhéjat, s nem ritkán vakságot okoznak. Ezen küteget kis késsel eltávolítjuk, s a madaraknak alkalmat adunk a többszöri fürdésre. 21. Vérhányás. Ez a jól táplált madarakat támadja meg és gyógyíthatatlan. A legkedveltebb szobai madarak a következk : 1. Czinke. Csak a szénczinkét szokták tartani. Igen változatos, sajátságos víg éneke van, s vígsága, ügyessége következtében igen mulatságos. Igen gyakran kell neki fürdeni való vizet adni, a táplá- léka az, a mi a csalogányé, vagy pedig az általános tápszer, melybe néha tökmagot és apróra vágott húst vegyítünk. 2. Csalogány. Legjobb 50 cm. hosszú, 33 cm. széles, 33 cm. magas viaszos vászon-fedéllel ellátott kalitkában tartani; ha ezt beborítjuk s így a napnak ki nem tett helyre teszszük, legjobban csattog. Tápszere hangyatojás, lisztféreg, reszelt sárgarépa, zsemlebél, tört mák-mag. A csalogány gyakran már novemberben elkezd énekelni s szeptemberig dalol. 3. Csíz. Mákkal tört kendermaggal, s néha valami zöldséggel lehet táplálni. Mint a tengeliczét lehet tanítani. 4. Fürj.Ezt tágas ülkalitkába teszszük ülrudak nélkül, mely- nek fenekére sok homokot hintünk s tetejét vászonnal vonjuk be. Vannak saját fürjkalitkák fából, melyen néhány nyílás van az etetés itató-edény számára. Tápszere búza, kendermag, kása, repcze, zsemlebél, hangyatojás s lisztféreg. A fiókokat hangyatojással, ftt tyúktojással neveljük fel, s egy dalos mellé akasztjuk. 5. Hím fülemile. Táplálása és tartása ugyanaz, mint a csalo- gányé. A vedlés alatt különösen jól kell tartani hangyatojással. Gyakran már karácsony után elkezd énekelni. 6. Húros madár. Ennek énekében több madár éneke egyesül. Igen megszelídül, tápszere bogyók, magok, bogarak. Homokkal és vízzel el kell látni. 7. Kanári. A legbecsesebb kanári madarak a hamuszürkék vagy feketebarnák, fehér vagy sárga fejjel és farkkal. A kanárit meleg, de nem igen forró szobában tartjuk, és nyári repczével etetjük, mi közé 512 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. - mákot, zabdarát és kását vegyítünk. A kalitka fenekét homokkal hintjük be. A czukor és más nyalánkság árt a kanárinak, ellenben zöldségek, kelkáposzta, saláta stb. ha gyakrabban adjuk, igen használ. Hogy a fiók kanári madarat jó dalolóvá neveljük fel, egy már jó dalos csattogány kanári mellé kell felakasztani, ha az megsznik énekelni, jó dalos kanári mellé akasztjuk. Ha fütyülni akarjuk tanítni, a megtanítandó darabot gyakran fütyüljük eltte. 8. Kenderike. Igen kellemesen dalol, s ha mint fiókot neveljük fel, énekeket fütyülni is megtanúl. Nyári repczét, zöldséget, sót és homokot adunk neki. 9. Pacsirta. Tápszere magból és bogarakból áll, de azt, vala- mint vizét a kalitkán kivül kell elhelyezni. Idrl-idre levágjuk az igen hosszú sarkantyút. Ülrudakra nincs szükség a kalitkában. A kalitka tetejét vászonból készítjük s a férgektl tisztán tartjuk. Els vedlése szeptemberben rendesen veszélyes. Ha akkor a fark- és kormány-toliak magától ki nem hullanak, tanácsos kihúzni. 10. Pa pagály. Nagy sárgaréz kalitkában tartjuk, melynek egy ül rúdja van, s kedvez idjárásnál kiakasztjuk a szabadba. Tápszere tejbe áztatott zsemlébl, dióból s húsból áll. 11. Pintyke. Legjobb négyszegletes nem igen kis kalitkában tartani, s egy nappal elbb beáztatott repczével tartjuk, melyhez néha zúzott kendermagot vegyítünk. Idrl-idre kevés zöldséget, gyümölcsöt s néhány lisztférget is adunk neki, s pár hangyatojást is. Ha jó dalosokat akarunk nevelni, a fiatal himpintyeket homályos helyre, jó énekes közelébe állítjuk. 12. Poszáta. A hímnek éneke igen kellemes. Fogságban a poszáta már deczemberben dalolni kezd, s egész júliusig mindig jobban dalol. Csalogány-kalitkában tartjuk, s a csalogány tápszerével etetjük, zsemléhez és sárgarépához hozzászoktatjuk, akkor aztán gyakrabban lisztférget is kell neki adni. szszel bodzabogyót kap. Fiatalon ne- velve, a csalogány mellé akasztva, sokat eltanul a csalogány éneké- bl s igen megszelídül. 13. Pirók. Igen ügyesen tanul dalokat fütyülni. De egy darab- nak tanítását soká kell folytatni, mindaddig, míg ezt a madár akadály nélkül elfújja. Csak fiókák, a fészekbl szedett madárkák tanulékonyak. Tápszere száraz repcze, néha kevés kendermag és zöldség. 14. Rigó. A szobában még gyertyafénynél is, kés éjjelig gyönyörködtet szép énekével. Fiatal korában fogva, dalokat fütyülni tanul. Csalogány-kalitkában tartjuk s homokkal és vízzel bven ellátjuk. Tápszerei bogarak, férgek, bábok, madár- és feny-bogyó. A házi orvos. 513 15. Seregély. Ez nemcsak dalokat fütyolni, hanem egyes sza- vakat világosan kimondani is megtanul. Árpadarát, tejbe áztatott zsemlét s néha zúzott kendermagot adunk neki. Mindig el kell látni fürdvízzel. 16. Tengelicze. Ez igen megszelídül, s arra meg lehet tanítni, hogy ételét és italát felhúzza magának. Harang-kalitkában tartjuk, s mákkal, kendermaggal és zöldséggel tápláljuk. 17. Veresbegy. Ez az egész éven keresztül énekel, augusztus hónapot kivévén, a mikor vedlik. Csalogány módjára tartjuk. Homokkal és fürdeni való vízzel jól ellátjuk. ÖTÖDIK OSZTÁLY. A házi orvos. I. SZAKASZ. A szerencsétlenül járt és megsértdött személyeknek való segély- nyújtásról. 1. Akasztott vagy megfojtott ember. Ennek felélesztésére a nyakát a kötéltl megszabadítjuk, de vigyázzunk, nehogy a test leessék ; aztán minden összeszorító ruhát leveszünk róla, s a tetsz- halottat magasra fektetjük, levegt fújunk belé, arczát és szívgödrét hideg vízzel locsoljuk, orrát és a garatot csiklandozzuk, s ammoniákot tartunk orra alá, nyakát kámforléllel enyhén dörzsöljük, bele- fúvunk szájába, miközben testét fölfelé simítjuk, s gyorsan eret vágatunk rajta. Allövet, a talpaknak kefével való dörzsölése, a fej, mell és has köpölyözése, s ha a nyitott érbl vér nem folyik, dohány allövet, meleg fürd s meleg ágy alkalmazandók. Ha élet mutatkozik, a legyezést és locsolást folytatjuk, s szá- jába méhf- vagy szikf-theát, boreczetet vagy bort öntünk. 2. Égések. Az égéseknek igen különböz fokai lehetnek : mint csupán megveresedett br, hólyag, mélyen benyomuló roncsolás ; valamint láng, száraz forró, vagy nedves forró testek által idéztethetik el. A nedves forró testek által okozott égések rendesen igen fáj- dalmasak, mivel azon pillanatban kevéssé rombolnak és semmisítik meg az idegeket, hanem sokáig tartósan hatnak és annál inkább felgerjesztenek. Ha az égés oly ers volt, hogy sebláz következik reá, igen gyenge és hsít étrendet kell tartani, tiszta légrl és kell székelésrl kell gondoskodni. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 33 514 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. Az égések ellen igen sok szerrel bírunk. Olyan égéseknél, hol a br elpusztult, legjobb égés ellen való kencsöt használni. Felületes égéseknél, hol a br nem pusztult el, a következ szereket sikerrel alkalmazni. 1. Ceratum saturnis tépésre felkenve, addig teszszük fel, míg a seb hússal ismét megtelik s felbr képzdik rajta. 2. Az égést pamutba betakarni. 3. B o r s z e s z-b o r o ga t á s o k. 4. Az égett tagot nagy, igen hideg friss vízzel’ töltött edénybe teszszük, melybe télen még jeget vagy havat teszünk. Ha azt a tag minsége nem engedi meg, jeges borogatásokat használunk. 5. K r e o s o t-v i z e t vagy tiszta alkoholt különösen alkalmaz- hatunk ott, a hol csak egy ujj vagy egy tagnak csak egy részét égettük meg, s igen kis hólyagok képzdtek. Minden 10 perczben ezzel megnedvesített friss foltokat teszünk fel reá. 6. Kopaiv balzsam; igen hatékony friss égéseknél, tollal vastagon felkenve az égett részre. 7. Frissen reszelt burgonya, sárgarépa, rothadt alma és tinta borogatások, egyenl mennyiség eczetbl és olajból készített keverék, s tiszta zsír. 8. Béka-tojás. 9. Friss hársfaágak héjjá vízzel nyákká verve. 10. Tiszta eczet. 11. Melegített asztalosenyv vastagon felkenve az égett részre. 12. Fa hamu. Azon égés elleni szer, mely leggyorsabban és legbiztosabban kéznél van. A megégett részt hirtelen meleg vagy ha ez nincs, hidegvíz-fürdbe tesszük, melybe hamut hintettünk, vagy ezen lúgba mártott vászondarabot terítünk reá. Ha a br elpusztult, gyengébb lúgot kell venni. 13. Az égést faolajjal kenjük be, s tisztított konyhasót hintünk reá. 14. Tejfelt kenünk fel. 15. A megégett részt hosszabb idre mézbe dugjuk. 16. Az égést vékonyra kihúzott pamuttal fedjük be, melyet kénégenynyel többször megnedvesítünk. 17. Az égést liszttel hintjük be, aztán darab száraz vász- nat teszünk reá. A liszttel való behintést idrl-idre ismételjük. A házi orvos. 515 18. Mészvízzel és ólomeczettel vegyített friss kendermagolajat teszünk fel rá. 19. Rák-vajat kenünk fel vászonra, s ezzel fedjük be az égést. 20. Lenmag-olajat fzünk sóval s ezzel kenjük be az égést. 21. Darab hideg faszént teszünk az égett helyre. 22. Folytonosan meleg vízzel borogatjuk. 23. Az alóé levelét két részre törjük, s ezt az égett részre teszszük. 24. Vászondarabokat mártunk tojás- fehérével vegyített fa vagy m á k - o 1 a j b a. Mihelyt a vászon megmelegedett, friss olajba és tojás-fehérébe mártjuk. Ha szánkat és torkunkat forró étellel megégettük, lassankint jó mennyiség édes tejfelt szörpölünk le. Ha szikra ugrott a szembe, hidegvíz-borogatások használnak leginkább. Ha az ujjhús-szemölcsök kiemelkednek a br felületén, vagy úgynevezett vadhús képzdik, annak felületét kék vitriollal nyomkodjuk meg. Nagyobb égett sebeket, különösen az arczon, hol el- csúfitnak és forradást hagynak vissza, vagy más fontos és veszélyes részeken, orvosnak kell átadni, hogy minden veszélyt és eléktelenítést kikerüljünk. 3. Fagyott emberrel való bánásmód. A halál a megmerevedés által áll be, mely a légzést megakadályozza. A fagyott embert több nap múlva is, ha rothadás még nem állott be, gondos bánásmód mellett fel lehet ébreszteni. Tüstént hideg szobába (semmi esetre sem melegbe) viszszük, ruháit vigyázva lebontjuk, nehogy valami tagját széttörjük, hóval egészen befedjük, úgy hogy csak orra, szája marad szabadon, vagy jeges vízbe teszszük, az eljárást több napon át folytatjuk és tartós, több személy által felváltva tett hóval való dörzsölés által elmozdítjuk. Hidegvízben jégkéreg fagya test körül s ha az eltnik, a testet vízzel dörzsöljük. Mihelyt a visszatér élet- nek els nyomai, hajlékonyság, puhaság, a tagok melegsége és vere- sedése mutatkoznak, a testet hirtelen szárazra töröljük, hideg szobá- ban hideg ágyba teszszük, száján levegt füvünk be, miközben a nyelv vigyázatos elrehúzása által a gégefedt felemeljük, hogy a lég a tüdkbe nyomulhasson, a hóval vagy kendvel való dörzsölést folytatjuk, burnótot vagy más tüsszenést elidéz szert teszünk az orrba, a garatot csiklandozzuk, a talpakat kefével dörzsüljük, s ha már nyelési képesség van jelen, hideg italt adunk neki inni. Melegségtl és minden ingerl szertl rizkedni kell, a meleg ital min33* 516 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. denütt, még a szájban is égett sebeket okoz, s minden ingerl .szer nélkül is szkmellség és szívdobogás áll be, mi aztán érvágást igényel. A ki hidegben utazik, rizkedjék a sok evéstl, hevít ita- loktól, igyék kávét és meleg sert, ne maradjon mindig a szekérben, s ha gyalog megy, semmiképen le ne üljön. 4. Fagyott tagok vagy fagydaganat. Ezek egyes részekre szo- rítkozó fagyás általi gyuladások, melyek különösen a vérkeringés középpontjától messzebb es helyeken, a kezeken és lábakon, vagy kevés melegséggel ellátott tagokon, mint a füleken fordulnak el. A legkönnyebb fokban enyhe veresség s daganat támad, mely nemsokára magától ismét elenyészik ; ersebb esetekben a hely vöröseskék s éget, viszket fájdalom éreztetik. A hidegnek még ersebb behatása fenés hólyagcsákat hoz létre, melyek felrepednek, s makacs fekélye- ket képeznek. A legnagyobb fokú elfagyásnál a hely megfenésedik, s fekete hólyaggal van befedve. Szabadon lev részek, mint az orr és a fülek, kezdetben egészen megfehérednek. Elhanyagolt fagyások nyárban ugyan eltnnek, de télen ismét fájdalmasak, id- és hmérsék-változásnál viszketnek, nevezetesen ha az ember a hidegrl tüstént melegre jön, mi általa fenésedésbe való átmenetei is leginkább elmozdíttatik. A fagydaganatoknak elhanyagolt vagy rossz orvoslása a daganatot és fájdalmat oly erssé teheti, hogy a beteg a szenved részt nem használhatja. Hogy e tagokat a megfagyástól rizzük, tanácsos a szabad tagokat mandula-olajjal bedörzsölni, a gyors hmérsék-változtatást elkerülni a fázós kézzel; lábbal és arczczal nem kell tüstént a meleg kemenczéhez közeledni, sem azokat hidegvízbl tüstént melegbe tenni át, hanem inkább hideg vizzel vagy hóval kell azokat melegre dörzsölni, s hideg szobában mozgás által megmelegíteni. A kocsin utazásnál is szükséges kis felváltó melegít gyaloglás. Az által is lehet a lábak megfagyásától óvakodni, hogy darab itatós- papirt vagy borszeszszel megnedvesített vászondarabot teszünk a harisnyába, vagy a harisnyákat borszeszszel meglocsoljuk erre néhány levél száraz papirt teszünk, s felhúzzuk reá a czipt vagy csizmát. Már maga az is segít a megfagyás ellen, ha a csupasz lábat egész a lábszárig finom irópapirral bevonjuk. A csak most megfagyott tagokat folytonosan hóval, arnikávaí s opodeldokkal dörzsöljük be, s a beteget egyenl hmérsékben tartjuk.Régibb bántalmak ellen a következ szerek bírnak gyógyhatással: Szalmíák-lél, kolaj, mákony-festvény és beléndek ; min- denikbl egyenl részt; vagy két dekagramm kolaj, 15 csepp lau- A házi orvos. . 517 danum, 15 csepp borsmentaolaj ; a megfagyott helyet ezzel naponkint néhányszor bekenjük, ócska vászonnal betekerjük. A kolaj csupán magában bedörzsölve is igen hatékony szer régi, setétveres szín fagydaganatok ellen. Ha a megfagyott helyek felfakadnak, s genyedésbe mennek át, viasz vagytojásolajjal vagy tojássárgával és peruviai balzsammal vagy myrha-olajjal, vagy pedig a következ kencscsel kenjük be : Reszelt fehér répának a levét lenmag-olajjal vagy vajjal addig sütjük, míg kencs lesz belle. A legjelesebb szerek egyike a Wa h 1 e r-féle fagyás elleni kencs. Ezt a következ módon állíthatjuk el : 42 dekagramm ürüfaggyút, ugyanannyi disznózsírt, s 7 dekagramm vasoxydot vasedényben addig fzünk, míg a keverék megfeketedett, aztán hét dekagramm velenczei terpentint, 3Va dekagramm bergamoi olajat, ugyanannyi armeniai rögöt, melyet elbb kevés faolajjal finomra eldörzsöltünk, adunk még hozzá. A kencsöt vászonra, vagy tépésre kenjük, s a beteg helyre teszszük. Ezen kencs különösen igen fájdalmas, nyílt fagyfekélyeknél kitn hatású. Ha a megfagyott rész meggyógyul, a legközelebbi télen azáltal lehet a bajnak elejét venni, hogy az els hideg napokban k- vagy terpentin-olajjal kenjük be azokat, s ezt egy ideig folytatjuk. A meggyógyult fagyott helyeket kámfor-léi, vagy tölgy- és fzfa-héj fzetével való mosások által lehet ersíteni. Az elvigyázat megkívánja, hogy a gyógyulás után els télen, a kezeken brkeztyt viseljünk. Ha a csontokat marta meg a hideg, és a fekélyek rossz indulatúak, mélyek, üresek, vagy a daganat fekélyes lesz, orvosi segély- hez kell folyamodni. Fel nem fakadt régi fagvgöbök ellen jó házi szereknek mutat- koznak a láb- vagy kézfürdk lencse-vízben, oly forróan, a mint azt el lehet trni ; vagy rothadt almával, vagy egészen megérett uborka héjával való borogatások, az utóbbit meleg vízbe áztatjuk, s bels oldalával rakjuk fel ; vajban sült hering- ikrával való borogatások, vagy a helyett fzött fehér répa és boreczet ; a tagoknak minden esteli megfürösztése friss sertéshúsról lefolyt sós lében, vagy azok- nak szörpsürségig elfzött serrel való bekenése. Vagy naponként kétszer dörzsöljük be keverékkel, mely egy rész pulsatilla-festvény- bl s 400 rész borszeszbl áll, vagy piment-festvénynyel, melybe flanellt mártunk s ezzel a tagot addig átdörzsöljük, mig élénk szúrást vagy égetést érzünk. Végre még a meleg boreczettel való borogatá- sok ajánltatnak. 5. Fuladtakkal való bánásmód. A legtöbb fuladási eset széngz által történik. Hogy ezen megfulás okait elkerüljük, a szénmeden- 518 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. czék használatától az alvó szobákban rizkedni kell, a füstnek a kemenczébl való kivonulását addig nem szabad megakadályozni, míg ég anyag van a kemenczében. A széngz okozta legtöbb ismeretes szerencsétlenségek a kemencze kürtjén lev szelepek korai bezárása vagy leesése által történtek. Ennélfogva vagy be se zárjuk ezen szelepeket, vagy egyszer készületet alkalmazunk, mely e magától való becsukódást megakadályozza. Inkább jobb kevés meleget elveszítni, mint az életet koczkáztatni. Általános hiedelem, hogy a szelepek igen szükségesek, st nélkülözhetlenek arra nézve, hogy a szoba sokáig megtartsa melegét. De ezen feltevés még is nem egészen helyes, mert elször a szelepek által nyert meleg nem is oly jelentékeny, mint azt hiszik, s legkevésbé pedig a vas- kályháknál, s másodszor ugyanazon hatás, mely a szelepeknek tulajdoníttatik, más veszélytelen módon csaknem épen oly tökélete- sen elérhet. Nevezetesen a szoba melegen tartása tekintetébl épen mindegy az, ha a meleg szobaleveg kivonulását a kemenczén keresztül a kéménybe, ott akadályozzuk meg, a hol ez a kemenczébl a kéménybe, vagy ott, a hol a szobából a kemenczébe lép. Ha tehát a kemencze mindkét ajtajának jól bezárásáról gondoskodunk, épen úgy megakadályozzuk a szobát kihüt légvonatot, s egészen bizto- sak lehetünk a megfulás veszélye fell, mivel a széngz szabadon illanhat el kifelé. A kszéngzt tartalmazó légnek belélegzése elbb fejfájdalmat, szédülést, aztán aggodalmas érzést, aztán általános rosszullétet idéz el, hosszabb belélegzésnél aztán az érzékek elfátyolozódása, az öntudat elkábulása, s gutaütés következik be. Ha az ember min- den különös ok nélkül roszszul érzi magát az elzárt szobában, vagy el kell azt hagyni, vagy az 'ablakot ki kell nyitni, aztán meg kell vizsgálni a kemenczét, ha a szelep be van zárva, vagy van-e még benne hamvadó szén, stb. A megbetegedteket és tetszhalottakat tüstént tiszta levegre kell vinni, hideg vízzel meglocsolni, hóval dörzsölgetni. Aztán leve- gt füvünk be szájokba ; kefével dörzsöljük, tüsszent szereket alkalmazunk, szalmiák-lélt csepegtetünk az orrba és szájába, hidegvíz vagy dohány-fzetbl álló allövetet adunk, a garatot csiklandoz- zuk, hogy hányást idézzünk el : nehány kanál boreczetet töltünk szájába, tisztán vagy theával vegyítve ; melegített ágyba teszszük, s a szívdobogást, mely fájdalmas és aggasztó, az által enyhítjük, hogy a szívgödörre ers boreczetet kenünk fel. Épen ilyen módon bánunk el a pinczében, kutakban, árnyékszékekben stb. fojto gz által megfuladtakkal vagy elbódultakkal. A házi orvos. 519 6. Kigyómarás. A sikló és más mérges kígyók s a vipera harapása igen rossz állapotot idézhetnek el. A megharapott halvány sárga lesz, érverése gyenge, egyenltlen, meg-megszün, lélegzése nehéz, szemei homályosak és sötétek, izzadsága hideg, tagjai kihlnek s nem mozgattathatnak, aztán hányás, görcsök, ájulás és félre- beszélés következnek be, a seb hevesen éget. A tagot a seb fölött, mieltt az orvos eljönne, körül kell tekerni, hogy a méreg továbbhatását megakadályozzuk, jódfestvényt vagy faolajat dörzsölünk be a sebbe, s ebbe áztatott kendvel terítjük be, aztán késbben méhfnek tejjel készített fzetével borogatjuk, s belsleg pohár borban huszonnégy csepp szarvasszarvlélt, vagy pohár vízben tíz csepp szalmiáklélt vagy óránkint egy evkanál faolajat adunk. A sebet borszeszbe mártott tépéssel kell kiégetni. Épen így járunk el, míg az orvos megjön, akkor is, ha veszett kutya harap meg valakit. 7. Méh- vagy darázscsipés. a) A méhtl megcsípett helyre egy csepp olajat teszünk, de nem dörzsöljük be. Minél gyorsabban alkalmazzuk az olajat, annál gyorsabban hat. Rendesen egy perez alatt elmúlik a fájdalom. A méhészek tehát czélszerüen cselekszenek, ha a méhes közelében kis üveg olajat tartanak, hogy a be- következend esetben kéznél legyen. b) A fájdalmas helyet a keserédes csucsor (caprifolium) bogyóinak kinyomott nedvével kell ledörzsölni, mire a fájdalom és daganat kevés id alatt elmúlik. 8. Mérgezések. Némely méreg hatása oly gyors, hogy a leg- hevesebb émelygést, hányást, ökröndést, a gyomorban és belekben kínzó fájdalmakat idéznek el, s ha a segély nem elég gyors, gyuladás, fenésedés és halál következnek be. Ezek az úgynevezett ásványmérgek, melyekhez a mireny (ar- zenik,) rézgálicz, ólom, higany, czinóber, czink, piskolez, pokolk, phosphor, választóvíz, vitriol-olaj stb. tartoznak. Más mérgek az érzési és mozgató ernek gyors, mulékony ingerlése és azoknak erre következ teljes megsemmisítése által hatnak. Ezeknek hatása émelygés, heves fájdalmak, szédülés, a szemek elhomályosodása és káprázása, a tagok és egész test erszakos és Önkénytelen mozgása, az arczizmok eltorzulása, aggodalom és az öntudat elvesztése által nyilatkozik. Ilyenek a bódító növénymérgek, hova a bódító baraboly, beléndek, maszlagos redszirom, bolondító csalmatok, a csucsor, bürök, szi kikirics, boroszlánhéj, farkasbogyó, borostyánmeggy, mák, gyszvirág, sisakvirág, anyarozs, penész s mérges gombák stb. tartoznak. A harmadik faja a mérgeknek az állati méreg, ide 520 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. tartoznak a kigyómarások, veszett eb harapása, lépfene, hurka- és sajtméreg. Minden mérgek között az ásvány mérgek a legrettentbbek. Ha valaki ilyenek által mérgeztetett meg, az orvos eljöveteléig sok kövér tejet, olajat vagy savót kell inni adni, s minél hamarább hánytatót, hogy a mérget a testbl eltávolítsuk. A hányás után ismét olajat vagy tejet itatunk vele, míg a nyugtalanító mérgezési kórjelek eltntek. Olajjal vegyített árpadara-fzettel való allövetekis igen hasznosak. A hódító növénymérgekkel való mérgezésnél tüstént ers hánytatót adunk be, azonkívül friss légrl gondoskodunk, az arczot, fejet, kezeket és mellet gyakran hideg vízzel locsoljuk és mossuk meg, vagy eczetes vízzel ; a fejre és altestre eczet-borogatá- sokat teszünk, s belsleg, miután a mérget elegend hányás által eltávolítottuk, sok eczetet és vizet adunk be inni, s eczetes vízbl allöveteket alkalmazunk. A mérgezettet mindig ébren kell tartani. Éles növénymérgekkel való mérgezésnél úgy járunk el, mint az ásványmérgeknél. A mi az állati mérgeket illeti, a kigyó- és kutyamarásról a szükségeseket már fentebb elmondottuk. Itt fképen a hurka- és sajtmérgek jönnek tekintetbe. A hurkaméreg a friss és füstölt hurkákban kifejld zsír- savból áll. Ezért savanyú vagy rossz szagú, keser és éles iz hur- kákat nem kell megenni. Leginkább a vastag, igen sok zsírral ellátott gömböczökben, s a tejbe áztatott zsemlével töltött májashurkában fejldik ki a hurkaméreg, kivált ha nem a kell módon készíttettek, vagy a fagy által szenvedtek, s nedves helyre tétettek el. Az ilyen hurkák élvezése a torkokban szárazságot, nagy szomjúságot, a ga- ratban nagy égetést, köhögést, hányást, fej- és gyomorfájdalmat, szédülést, ájulást és álmosságot okoz. Az ilyen hurka élvezése után hánytató, valamint hashajtó, ers fekete kávé és eczet tesznek, mint ellenszerek, legjobb szolgálatot. A sajtméreg a már kész sajtban felbomlás és szétrakodás által képzdik. Fképen kencsforma és kövér sajtokban támad. A mérgezés után szédülés, fejfájdalom, elszorulás, nyomás a gyo- morban, hasfájdalom, émelygs, csíps sajtszagú tömegek kihá- nyása, hasmenés, reszketés, ájulás, görcsök a tünetek. Hánytatót, aztán tejjel fzött lisztpépet kell bevenni, azután egy dekagramm hamuzsírt, fél kilogramm es- vagy folyóvízben feloldunk, s ebbl A házi orvos. 521 melegen minden negyedórában egy csészével hagyunk meginni. Ers fekete kávé és czitromlé vízzel igen jó szolgálatot tesz. 9. Sebek. Mindenféle nagyobb sebek s azok is, melyek a test üregeibe, a mell- vagy has-üregbe nyomulnak be, vagy ha a tagok vannak megsértve, és a seb egész a csontig hat, ha veszélyesen véreznek s igen heves fájdalmak, ájulások, görcsök, rángások mutat- koznak, orvosi segélyt igényelnek. Kisebb sebek ellenben, melyek sem veszélyesen nem véreznek s nem okoznak veszélyes tüneteket, orvos segélye nélkül is gyógyíthatók. Kis sebeknél csak a két sebszélt kell Összenyomni, s darab angoltapaszt nyállal megnedvesítve vagy tojás-hártyát teszünk reá. A nagyobb sebeket elbb ki hagyjuk vérezni. Ha a vér nem jön igen ersen, addig hagyjuk folyni, míg magától megsznik. Aztán a. sebet meleg vízzel vagy eczetes vízzel a vértl megmossuk, össze- nyomjuk, úgy hogy a sebszélek a lehet legjobban összejönnek, tojás-fehérébe vagy olvasztott enyvbe mártott vásznat vagy keskeny vászon-csíkokat ragtapaszszal megkenve teszünk reá, s ezeket kötéssel, melyet azonban nem húzunk összébb, mint az szükséges, megersítjük, hogy a kötés el ne mozduljon. Ezen kötést addig hagyjuk a seben, míg az teljesen begyógyult. Ha elbb felbomlanék, ismét a mondott helyen kötjük be. Igen jó szer a nyílt sebek ellen a következ is : Kátrányt addig fzünk el, hogy folyékonyságát elveszti, porrá tört gipszet és kevés arnika-tinkturát adunk hozzá ; ezen keveréket a sebre felkenjük, és bekötjük. C o 1 1 o d i u m-1 e v e 1 e t is lehet a seb befedésére készíteni. Collodiumot Yig-rész ricinus-olajjal, s 1 —2% kanada-balzsammal, k- vagy terpentin- olajjal vegyítünk. A keveréket üvegtáblára öntjük, a folyadékot elpárologtatjuk, a maradékot vékony levelekben leszedjük, s ezzel fedjük be a sebet. _ Ha a sebet nem hagyjuk kivérzeni, ha tisztán nem tartjuk, ha fa-, üvegdarabok s homok stb. maradtak benne, vagy ha egyenetlen szétszakadozott széle van, vagy ha megzúzódott, vagy ha a sebesitett részbl annyi elveszett, hogy a sebszéleket nem lehet egyesítni, vagy ha a seb igen tátong az összekötés után, akkor gyuladás és genyedés áll be. Az ilyen sebek igen nehezen gyógyulnak. Ha a seb szélei veresek és fájdalmasak lesznek, megduzzadnak, naponkint néhányszor kenyérbélbl és tejbl péppé fzött, és olajjal vegyített puhító borogatásokat teszünk reá. A vart vagy pedig a megaludott vért, ha az netalán a sebre ragadott, nem szabad levenni. 522 Harmadik rész A magyar gazdasszony kincstára. Mihelyt a veresség, daganat és fájdalom elmúlnak, s a seb elkezd genyedni, naponkint tépéssel kötjük be, a mibl annyit teszünk a sebre, hogy az azt kitöltse, de nem szabad belenyomni. A tépés felibe vászondarabot teszünk, s ezt kötelékkel megersítjük. A leg- közelebbi bekötésnél csak annyi tépést teszünk le, a mennyit lehet, a mi odatapadt, nem szabad leszakítni. Aztán ismét kevés friss tépést teszünk fel. Mindenféle olajok, kencsök, balzsamok haszontalanok, st ár- talmasak is. Ha a seb igen ersen vérzik, a vérzés lecsillapítására tüstént or- vost kell hívni. Ennek eljöveteléig úgy kell eljárni, a mint az alább a vérzéseknél elmondva van. Vagy pedig tépést vagy finom itatóspapírt nedvesítünk meg boreczettel vagy pálinkával, s reáteszszük a sebre, vagy darab taplót vagy pókhálót teszünk fel, s erre porrá tört enyvet vagy timsót hintünk, sok tépést reá s az egészet kötelékkel te- kerjük körül. Ha az által a vérzés nem csendesednék el, s a seb a kézen vagy valamelyik lábszáron volna, úgy a seb felett való részt ujjnyi szélesség szalaggal bekötjük, kissé, de nem igen ersen megszorítjuk. A vérzt szells, hvös helyre kell hozni, s a vérz rész- szel kissé magasra fektetni. Nem szabad igen melegen betakarni, s mindig a legnagyobb nyugalomban kell tartani. Vizet és eczetet limonádét, vékony zab- vagy árpanyákot szabad neki inni. Nagyobb sebeknél nem szabad a betegnek nehezen emészthet, fszerezett vagy ersen megsózott ételeket s hevít italokat magá- hoz venni. 10. Sebvérzések. Sértéseknél, még ha azok veszélyesek is, az orvosi segély érkeztéig, a vér elállítására bükkfa-hamut hintünk s- rn a sebre. A boviszt pora is igen jó vérzés-csillapító szer, csak rizkedni kell, nehogy a szembe menjen. Továbbá jó eredménynyel alkalmazzák veszélyes sértéseknél a következ szert : Mozsárban búzát törünk meg igen finomra, s a tört tömeget a sebre teszszük ; vagy köteléket olyan vízben nedvesítünk meg, melybén kis darab vitriol van feloldva, s ezzel a sebet bekötjük. A legjobb szer, melynek egy háztartásban sem szabad hiá- nyozni, a vashalvag, melyet a gyógyszertárban lehet kapni. Ebbl néhány csepp a vérz helyre öntve, a vért tüstént megalvasztja, a kisebb ereket bezárja, úgy hogy egyetlen csepp sem folyhat ki A házi orvos. 523 többé. Gyermekeknél, hol minden vérveszteség igen káros, ezen szer igen áldásteljes. 11. Szúrások, csípések bogarak által. Ha a szúrás méhtl, darázstól, hangyától, szúnyogtól, bögölytl ered, vagy a seben agyonütjük azokat, vagy a fulánkot magával a bogárral kihúzhatjuk a sebbl, mi a bogár elhajtásakor mindig benne marad a sebben. Ha a fulánkot felismerhetjük, kihúzzuk a sebbl, mivel ezáltal a gyuladás igen enyhittetik, a brom-ot (büzenyt) minden bogárszúrás ellen eredménynyel alkalmazhatni. A szúrásba egymásután elbb 4 rész büzenyköménysav és'egy rész kénsav gyengén hígított oldatát dör- zsöljük be. A fájdalom erre csakhamar elmúlik, s a daganat nem j létre.Közvetlenül a szúrás után, mieltt a daganat még jelentékeny lenne, a megsértett helyet friss vízzel és eczettel lehet mosni, vagy nedves, hideg földet, vagy friss petrezselymet, méhfüvet lehet arra feltenni vagy porrá tört, oltatlan meszet bedörzsölni. Még néhány más szer a következ: a mákfejek tej -levét nyomjuk ki a sebre vagy nyállal és fülpiszokkal kenjük be a sebzett részt, vagy pedig Goulard-vízzel és ólomeczettel mosogatjuk azt, vagy fok- hagyma-levet dörzsölünk, vagy csepp olajat öntünk reá, vagy pedig a jerikói loncz bogyójának nedvével dörzsöljük, vagy valami gyümölcs húsával betakarjuk. Ha láz is jön hozzá, naponkint négyszer egy evkanál borksavat pohár czukros vízbe feloldva adunk inni, s néha egy pohár limonádét. Ha valakit mérges bogár csípett meg, miután ers daganat, éget fájdalom, veresség, láz és aggodalom támad, s kékes, igen könnyen fenésed hólyag képzdik, fel kell azt vágni, sósavval megtisztítani, s vízbe fzött zsemlebélbl kevés kámforléllel és chlórvízzel meleg borogatásokat felrakni. A kis sebeket megnagyobbítjuk, eczettel kimossuk, vagy sósvízbl és olajból borogatásokat teszünk reá. Belsleg néhány csepp szarvasszarvlélt adunk pohár vízben.Ha a fulánk a sebben maradt, azt úgy lehet kihúzni, hogy egy egy órakulcs likát a sebre reányomjuk úgy, hogy a fulánk an- nak nyílásába kinyomatik. 12. Zúzások. Gyengébb zúzásokat hsít, szeszes vagy ersít szerek küls használata által gyógyítunk, pl. hideg víz, pálinka, eczet, szappanlél, arnica-festvény ( 1 rész 3 rész vízre), s zamatos füvek fzeteivel való borogatással. Igen jó szer a következ is : Pohár kútvízben annyi konyhasót oldunk fel, a mennyit csak lehet, s azt 524 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. ugyanannyi eczettel vegyítjük. Ezen keveréket a tzön langyosra melegítjük, vászondarabot mártunk bele, s ezt a zúzásra teszszük. A rongyot naponkint néhányszor kell a keverékkel megnedvesíteni. A zúzott részre kötést teszünk, úgy hogy ez által ismét elbbi for- májába hozatik, ha talán szélesre nyomódott volna. Ha az izmok között vér jött volna ki, Theden puskaporából, vagy egyenl vízben és eczetben feloldott ammóniákból borogatásokat készítünk. 13. Villámütött. Ha valaki a villám által találtatott és eszméletét elvesztette, a szabadba kell kivinni, hol a friss, kihlt lég és .az es az életre ébresztésnél igen jó szolgálatot tesznek. Az ilyen szeren- csétlenek rendszerint igen ritkán ébreszthetk életre, azonban a fel- élesztés! kisérleteket még sem szabad elmulasztani. E czélból a szerencsétlenül jártnak arczát és szívgödrét eczettel és hideg vízzel locsoljuk, fejére nedves borogatásokat teszünk, s orra alá szalmiáklélt tartunk. Elbb gyorsan le kell vetkztetni. Az elmondottakon kívül még nedves kefével is kell dörzsölni, s szappanból és sóból vagy gyökönkegyökér-fzetbl allövetet adunk neki, s ha arcza ké- kes és felduzzadt, eret vágunk vagy pióczát rakunk fel halántékára. A földfürdt is lehet alkalmazni. Ez abban áll, hogy az egész testet, a fej kivételével a földbe beássuk. Ha a megmentési kisérleteket eredmény követi, s a beteg ismét tud nyelni, néhány kanál bort ön- tünk szájába, az ágyba teszszük s méhf-theát itatunk vele. 14. Vizbefuladt. Hogy a vízbefultat ismét életre hozzuk, a ruhát levágjuk testérl, a testét meleg kendkkel tüstént leszárítjuk, szel- ls szobában magasra fektetjük, száját és orrát megtisztítjuk, levegt füvünk bele, egész testét meleg flanellal dörzsöljük, lábai közé meleg palaczkokat teszünk, valamint teste körül is, talpát kefével dörzsöljük, dohánylébl, sóból készített, borral vagy pálinkával vegyített allövetet adunk, orrát és száját szalmiákkal s tormával ingereljük, s a kéztre és könyökre szalmiák-léllel megnedvesített kötelékeket teszünk. De ezen eljárásban szünetet kell tartani, a testet lehetleg melegben kell tartani, meleg homokot, hamut vagy konyhasót hin- tünk reá, néhány csepp szalmiák-lélt öntünk szájába. Az érvágástól rizkedni kell, mert csak igen ritka esetben és csak telivér egyé- neknél használ az. A testnek durva felfordítása és hajtása azon czél- ból, hogy az elnyelt víz kifolyjék, elvetend, mert az által a még tán jelenlev életet teljesen ki lehet oltani. A házi orvos. 525 F ÖTÖDIK OSZTÁLY. A házi orvos. II. SZAKASZ. A legjobbnak tapasztalt házi szerekrl. Minden házban és kertben igen sok és igen jó orvosi szer van, anélkül, hogy azt gyakran a házi n csak tudná is. Hirtelen kóreseteknél gyakran a legnagyobb zavarba jöhetni, mivel nincs a közel- ben gyógyszertár, s talán több órányira is kell elküldeni, a segíthetés ideje azonban ezenközben eltelik, s az ember nem is tudja, hogy azon szer, a miért elküldték vagy ahhoz hasonló van a házban, melylyel emberéletet lehetett volna megmenteni. Minden háztartás, ha még oly kicsiny is, gyógyszertárnak te- kintend, és igen sok dolgot, melyeket a közönséges életben mint táplálékot használunk, a körülmények szerint mint gyógyszert is lehet alkalmazni. Az olyan háziszereket, melyek nem babonán alapulnak, hanem az id folytán bizonyos betegségek ellen jóknak bizonyulnak be, maga az orvos is becsüli ; nem ritkán többet használnak, mintáz összetett orvosi szerek a gyógyszertárból, ezért becsülni s elforduló esetekben használni kell ezeket. Csakhogy ezeket a háziszereket nem kell összetéveszteni az úgynevezett titkos szerekkel vagy orvosságokkal, melyekkel a kuruzslók házalnak, vagy a melyek a nyilvános lapokban gyakran sok dicsér bizonyítványokkal magasztaltatnak. A magánosok keres- kedelmi czikkévé vált gyógyszereket mindig bizalmatlansággal kel- lene fogadni. Sokan ugyan magukban véve ártalmatlanok, de meg nem felel esetekben való használat által, melyet a nemorvos nem ítélhet meg, igen ártalmasak lehetnek. Más orvosi szerek ellenben, melyeknek egyoldalú hatásuk van, mint az úgynevezett vértisztító cseppek, füvek, hashajtó labdacsok, stb. igen ers hatású anyagokat tartalmaznak, s általánosan használva igen károsan hatnak. Az ilyen szereknek minden kisebb rosszullétnél szokásos használata már sok betegségnek szolgált úttörül. A szemvizek sem minden szemfájda- lomnál jók, s mégis általánosan használtatnak. Az ilyen visszaélések ellen nem inthetünk senkit eléggé. Egy- szer bántalmak a meg nem felel szerek alkalmazása által sokkal inkább rosszabbodnak. A romlottnak látszó gyomor néha mélyebben 526 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. fekv bántalomnak jele, melyek ers szerek ellenére vannak, s mely néha meg nem felel szerek használata által képzdik ki. Ide tartoznak még a néha lelkiismeretlen könyvárusok által ajánlott könyvecskék az aranyér, ászkor, rüh, fogfájdalmak stb. ellen. Az ilyen könyvektl épen úgy kell rizkedni, mint a titkos szerektl ; mert ha az abban ajánlott, többnyire esztelen szereket használjuk, nemcsak az illet bajt fokozzuk, hanem még gyógyíthatlanná is teszszük azt. Ha a könnyebb bántalmak ellen ártalmatlan háziszerek nem volnának elégségesek, akkor idejében jó orvoshoz kell folya- modni.A következkben azon háziszereket soroljuk el, melyeket a nem orvos is veszély nélkül alkalmazhat az elmondott betegségek ellen. Ezen szerek majd mindenütt kéznél vannak. Sokat házi kertben lehet termeszteni, másokat a réten, mezn, erdben lehet gyjteni, másokat a gyógyszertárból szerezhetünk meg, hogy a szer a házban legyen, ha a betegség hirtelen meglepné a házat. I. Allövet. Ez egyike a legfontosabb és legáltalánosabb házi szereknek. Különösen fontos az minden gyermekbetegségeknél, mint görcsök, idegbántalmak, dugulások, s annak következései, bélgörcs, makacs hányás, gerinczfájdalom, valamint heves láz kezdeténél. Közönséges allövethez csupán 2 evkanál zabdarát vagy lenmagot, ugyanannyi szikf- vagy bodzavirágot kell venni. Ezen alkatrészeket 4 csésze vízzel fzzük, aztán 2—3 evkanál fa- vagy lenmagolajat, s két kisebb kanál konyhasót adunk hozzá. Kis gyermekek számára mindezen anyagoknak csak felét veszszük s a só helyett ugyanannyi czukrot. Az alkalmazás min- den esetben fecskendvel történik legjobban, melynek minden ház- tartásban létezni kellene. Ennek hiányában szükség esetében marha- vagy sertés- hólyagot használunk, melyet csövecskére, pl. új pipa- csutorára kötünk. A betöltésnél a folyadéknak csak olyan melegnek kell lenni, mint a frissen fejt tej. A betöltés után minden levegt, a mi a folyadékon felül van, kinyomunk a fecskendbl. A fecskend alkalmazása úgy történik, hogy a beteg a jobb oldalára fekszik s az olajjal bekent csövecskét a végbélbe 2—5 centiméternyire vigyázva benyomjuk, balkezünkkel rögzítjük s jobbkezünkkel pedig a szük- séges nyomási ert fejtjük ki. A fecskend sohasem árthat, hanem A házi orvos. 527 minden betegségekben, ha nem használna is, legalább könnyebbséget okoz. 2. Angoltapasz. Ez a kisebb sebeknél a sebszélek összetartására, megtisztítására, s a levegnek a sebtli elzárására szolgál ; nyállal nedvesítjük meg, hogy oda tapadjon. 3. Ánizs. Az ánizsnak szára, gyökere és magva puffadást elz s fájdalomenyhít hatással bir, azért a csecsem hasfájdalmai ellen használtatik. Theás-kanálnyi ánizsmagot fél csésze forró vízzel leöntünk, sárga czukrot teszünk bele, s megitatjuk a gyermekekkel. Felnttek gyomorsavanyúsága ellen 2 dekagramm ánizs, 7 dekagramm kasszia s ugyanannyi kalmuszgyökérbl készített thea segít. Az egészet négy részre osztjuk, s naponkint egy részt hidegen veszünk be, nevezetesen 4 csésze forró vizet öntünk reá s kihtjük. S á p k ó r ellen, ésaszoptatós anyák tej ez é- sének elmozdítására, az ánizskorpamag hasonlókép igen jó szer. Továbbá jó szolgálatot tesz gyenge sz e m éknél, nevezetesen mindennap reggel és este fél kanál ánizskorpamagot eszünk meg, vagy szemünket az ánizskapor frissen kimosott nedvével mossuk meg. 4. Arnica. (Kappanr) A növényt tavaszszal gyjtjük, amikor virágozni kezd ; a gyökerét, szárát, virágát összezúzzuk, nedvét ki- nyomjuk, s egyenl mennyiség borszeszszel vegyítjük, a tisztáját leöntjük, s használatra ezen festvénybl 200 cseppet, 2 deciliter vízzel hígítunk. Ezen festvény különös gyógyhatással bir ütés, lökés, esés, zúzás, rángulás, ízrángulás, harapás és szúrás által történt sértéseknél, ha ezen megsértett helyek nincsenek nyitva. A megsértett helyeket hígított arnica-festvénynyel mossuk, vagy vászondarabokat nedvesítünk meg vele, s felteszszük. 5. Árpaczukor. Ez leginkább a húr útfélé bántalmak ellen szolgál. Két , deciliter vízbe tizennégy dekagramm árpát te- szünk a tzre, s egy csészényire elfzzük, aztán kendn át egy kilogramm czukorra átszrjük, ezt elfzzük, s mandula-olajjal be- kent klemezre öntjük. Ha a czukrot néhány perczig állani hagyjuk, összehajtjuk, s mandula- olajjal bekent deszkára teszszük, ollóval 15—20 centiméternyi hosszú darabokat vágunk belle, hosszúra húzzuk s pléhre rakjuk. 6. Árpanyák. Egy igen jó ital lázbetegek számára. Árpadarát áztatunk vízben, kezünkkel megmossuk és eldörzsöljük, hogy a liszttl megszabadítsuk, aztán vizet öntünk reá, s két óráig fzzük, aztán a vékony nyákot leöntjük, a maradékot forró víz hozzátétele által hígítjuk, czitromlevet és czukrot adunk hozzá. 528 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 7. Bodzavirág. A leszedett virágot vékonyan egymás mellé szitára rakjuk, s ezt szells, árnyékos helyre állítjuk. Mihelyt a virá- gok teljesen megszáradtak, katulyába teszszük, s száraz helyen tartjuk. A bodzavirágnak fképen theaforrázéka használtatik izzad- ság elmozdítására. Két csipetnyi bodzavirágra két deciliter forró vizet öntünk, az egészet fél óráig jól befedve hagyjuk, s egyik csészét a másik után melegen kiiszszuk. A bekövetkezend izzad- ságot az ágyban kell megvárni. A bodzavirág még ezenkívül igen felséges idegersít és görcscsillapító szer is, s hetekig használva a nszenv, gyermekek görcsei, csúz, arczfájdalom, félfej-, fájdalom ellen jónak bizonyult be. A bodzathea, a szikf-theánál minden tekintetben többre becsülend. A bodzavirág-thea megbecsülhetetlen szer még minden meghlésbl származott betegségek kezdeténél is, mint köhögés, nátha, hurutos torokgyík, hurutár, könny idegláz, könny himlsscarlat láz. Az újszülöttek szemhéjlobja ellen, a bodzavirág ers forráza- tának folytonos használata, szivacscsal a szemre felkenve, a leg- több más szert nélkülözhetvé teszi. Azarcz és végtagok orbáncza ellen a bodzavirágokkal töltött zsákocskák igen haté- konyak, épen így aheveny csúzos és hurutos szemlobok ellen, a forró bodzavirágtheának naponkénti bels használata mellett 3—4 findzsával este. Továbbá a virág a torokvíznek egyik fon- tos alkatrésze. 8. Bor. Ez a legjobb ersít s megújító szer, s azért nagy gyengeségnél, fáradságnál, szomorúságnál s ájulásnál leggyorsabban helyreállíthatja az ert. Betegségekben azonban az orvos rendelete nélkül nem szabad használni. Csak vízbe fultaknak, fagyottaknak és fuladtaknak szabad mindig, mihelyt nyelni tudnak, bort tölteni szájukba. Azon esetekben, melyekben nem merünk bort itatni, a kezet, lábat s arczot mossuk meg azzal, s ez igen ersít. Küls zúzó- dásoknál és rúgásoknál is igen jó a borral való mosogatás. Továbbá a naponkinti langymeleg borral való mosás, az olyan gyermekeknek igen használ, kik hajlamot mutatnak az angol betegségre s nem akarnak járni tanulni. 9. Boreczet. Ez minden bódító anyagok által való mérgezésnél a legersebb ellenszer, ha abból sokat itatunk meg, a fejre és gyo- mor környékére pedig borogatásokat teszünk. Ájulásoknál ha- tékonyabb, mint mindenféle szagos sók és szagos vizek, hogyha az elájultnak orra alá tartjuk, s halántékát, arczát, kezét és lábát azzal megmossuk. Minden rothasztó betegségnél vagy ahol különben rossz bz fejldik ki a szobában, nincs jobb, mint izzó érczdarabra, A házi orvos. 529 de nem parázsszénre, boreczetet locsolni. Sok hséggel összekötött láznál, vérhányásnál a vízzel vegyített boreczet igen jó ital, 10. Borktejfel. 1 —14 dekagramm beadva igen felséges hsít s az epét javító szer lázas állapotoknál. 11. Bors. Tartós étvágy-hiánynál, sápkórnál, lassú emésztésnél, tartósgyomor-elnyálkásodásnál, min- den reggel éhomra 8—12 egész borsszemet nyelünk el, s ezt hónapokig folytatjuk. 12. Borsos menta. Mint thea igen jó szolgálatot tesz görcsöknél, gyomor-gyengeségnél, ájulásoknál, s külsleg borogatásokhoz és füves párnákhoz is szolgál, folyásoknál, helybeli fájdalmaknál, orbáncznál, görcsöknél ésköszv ény n él. 13. Czukor. Egyike a legjobb hsít szereknek. A test felhevülése után mi sem jobb, mint négy dekagramm czukrot pohár víz- ben kiinni. Épen ily jótékony hatásúnak mutatkozik a czukor a lázaknál és heves betegségeknél, különösen heves ijedtségnél és boszúságnál. A czukor a nyálkát feloldja, ennélfogva a gyomor és mell nyálkásodása, hurutok, hörgés, kiköpés nélküli köhögés ellen nincs jobb gyógyhatású szer, mint a czukros víz. A czukor egy- szersmind a gyomor minden túlterhelései, tisztátlanságai ellen is segít, miután ingerlése által az emésztést elsegíti. 14. Fahamu. Ezt tejben beadva, mireny és sublimat (fölleng- vény) általi mérgezések ellen használ, s a lábvizek lényeges alkat- része. Ki nem áztatott, tisztára szitált meleg fahamuból készített száraz fürd igen czélszer a meg fúltak, a megfagyottak és tetszhalottak felélesztésére, s a vízdagok eloszlatására. A hamufürd alkalmazása következ módon történik : A meleg hamut nagy lepedre féltenyérnyire felhintjük, a meztelen testet reáteszszük, s az arczot kivéve, a testet fél tenyérnyire meleg hamuval mindenütt behintjük, a nyak körül meleg hamuval töltött harisnyát teszünk, s a testet ezen fürdben a körülmények szerint több óráig hagyjuk feküdni. 15. Faital. Ez idült köszvény ellen ids embereknél s köszvényes okból származott tüd- és gyomo r-nyálkásodásnál, sárgaságnál, brkütegeknél, fekélyeknél használ. Ezen ital alkatrészei : Fél kilogramm guajákfa, ugyanannyi szappanfgyökér és bojtorjánlapu-gyökér, huszonöt dekagramm szasszafrász. Ebbl naponkint 4—10 dekagrammot használunk el, azt két kilogramm vízzel félig elfzzük, aztán kevés édes gyöMagyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 34 530 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. keret teszünk bele, átszrjük, s részint melegen,, részint hidegen megitatjuk. 16. Flanell. Ez csúz és köszvény ellen igen jó szer. A beteg tagokat betakarjuk vele. 17. Füge. Nyersen tejben vagy vízben fzzük, s hurutos torokgyík, rekedtség és k ö h ö g é s ellen jó sikerrel alkal- mazzuk. Hogy a foghúson lev fekélyek gyorsabban megérjenek, félig átvágott fügét teszünk az ínyre. 18. Goulard-víz. Ez fehér és zavaros, ólomtartalmú folyadék, mely egy negyedrész ólomeczetnek 24 rész kútvízzel és 2 rész tisztí- tott borszeszszel való vegyítése által ered. Ezen vizet borogatásul használjuk, felületes helybeli gyuladásoknál, melyek nyomás, ütés. vagy lökés által támadtak. 19. Gyapmáz. (Collodium.) Ezt a gyógyszertárban kapjuk ; mi- után könnyen elpárolog, beköszörült üvegdugókkal ellátott palacz- kokban kell tartani. Kis szr-ecsettel felkenjük azon helyre, a melyet be akarunk vonni. A brre felkenve, néhány perez múlva vékony ftrnájszalakú, légmentes héjat képez. Mindazon esetekben használjuk e gyapmázt, melyekben a levegt el akarjuk zárni, s mesterséges bevonást kell elállítni, tehát mindenütt ott, hol angoltapaszt szoktunk alkalmazni : mint brledörzsöléseknél, sebeknél, varoknál, feldörzsöldött kezeknél, kisebesedett lábaknál, bentt körömnél, sokáig vérz piócza-harapásnál, sebes emlnél, melyek nem bírnak hajlammal a gyógyulásra, s orbáncz-gyuladásoknál, ha még genyedésbe nem mentek által, lyukas fogak fájdalmánál, melyeket gyapmázzal kenünk ki, égett sebeknél vagy fagydaganatoknál. 20. Gyapot és gyapjú. Mindkett igen jó szer daganatok és csúzos fájdalmak ellen, nevezetesen a beteg tagokat takarjuk be vele. A gyapot az égések ellen is igen jó szolgálatot nyújt. Mély égett sebek gyapottal befedve, rövid id alatt begyógyulnak. Az égé tt sebeket néhány perez múlva fájdalmatlanná teszi és megszárítja, s miután a gyapot oda tapad és vastag varral fedetik be, a levegt elzárta a sebtl. Ezen var, mely a gyapot eltávolítása után ott marad, az új brképzdésnél a seb szélén csak lassankint válik el, mire levágjuk. Felületes égéseknél a feltett gyapot a fájdalmas hólyagok képzdését megakadályozza. 21. Gyomortapasz. Ez kenyérhéjból, pálinkából, gyömbérbl, borsból s zamatos füvekbl készül ; a gyomorfájdalmaknál a gyo- morra teszszük fel, s addig hagyjuk ott, míg magától leesik. 22. Gyümölcs. Az aszalt gyümölcs épen olyan ártalmatlan, mint A házi orvos. 531 enyhít tápszer lázbeteg számára. Dugulásnál különösen a szilva és annak leve széket csinál. 23. Halzsír. Ez igen jó szer már meggyökeredzett, izület- feszességgel összekötött köszvénynél és hdésnél, görvély nél, angolkórnál és idült zuzmóknál használtatik. Felnttek számára az adag naponkint háromszor 1/2 —3 evkanállal, gyermekeknél 1 —3 theáskanállal. Kevés zsemlebelet és tört czukrot eszünk utána, s 1 findzsa fekete kávét iszunk reá. Éhomra nem szabad bevenni a halzsírt, mivel különben könnyen émelygés és hányás következik be. A halzsírt becsukott szemmel és befogott orral veszszük be, s szánkat vízzel öblintj ük ki. Meggyökerezett bajoknál ezen gyógymódot 6 — 10 hétig kell folytatni, e mellett minden savanyú, kövér puffasztó s ersen sózott ételeket, párolt és füstölt húst, s minden szeszes italokat, kerülni kell. A barna halzsír bír legnagyobb gyógyhatással. 24. Hangyáiéi. Egy kilogramm friss hangyát, két kilogramm tisztított borszeszszel, és ugyanannyi vízzel néhány napig a napra vagy meleg kemencze mellé állítjuk. Ezen lél igen ers bedörzsölési szer köszvény, ideggyengeség és hdések ellen. 25. Hársvirág. A szárított és vízben lefzött hársvirág enyhe izzadtságot elidéz theát ad, melyet mindazon esetekben használhatunk, melyekben a bodzavirág-thea alkalmas. 26. Hoffmann fájdalomenyhít cseppjei. Ezt úgy állítjuk ele j hogy 1 rész kénégenyt 3 rész borszeszszel vegyítünk, czukorra csepegtetve bevéve, idegersít, megújító szer, ájulásoknál, görcsöknél s ideggyengeségnél. 27. Hólyaghúzó tapasz. Ez igen sok betegségben hasznos, s gyakran igen csudálatos hatása van. Fogfájdalmaknál, lobos kifo- lyásban sínyld szemeknél, fülfájdalomnál a fül mögé vagy a tar- kóra teszszük, oldalnyilalásnál a mellre, hol a fájdalom leginkább érezhet, lágyékfájdalomnál a fájdalmas helyre. Más betegségeknél a hólyaghúzó tapaszt orvosi rendelés nélkül nem szabad alkalmazni. Ha fel akarjuk tenni, darab brre, vagy vászonra jó vastagon felkenjük, s a körülmények szerint majd kisebb, majd nagyobb alakban, többnyire tallérnagyságban. Azon helyen, melyre a tapaszt teszszük, a hajat, szrt elbb levágjuk, s azon helyet eczetbe mártott posztóval addig dörzsöljük, míg veres lesz, a tapaszt reáteszszük ; erre darab összehajtott vászon jön, s azt kötelékkel megersítjük. 6—8—12 óra múlva megnézzük, ha húzott-e már hólyagot ; ezt ollóval kivágjuk s a folyadékot ki hagyjuk folyni, de a hólyag 34* 532 Harmadik rész : A magyar gazdasszonj^ kincstára. hártyáját nem távolítjuk el. Végre friss káposztalevelet teszünk a sebes helyre s bekötjük; ezen eljárást naponkint mindaddig ismétel- jük, míg begyógyul. 28. Hufeland elixirje, nátha és köhögés ellen szolgál. Ez négy gramm csüküll-fbl, nyolcz gramm keserédes fbl, négy gramm borostyánmeggyvízbl, három és fél dekagramm ánizsvízbl áll. Naponkint 4-szer hatvan cseppet veszünk. 29. izlandi zuzmó. Ez mellbetegségekben és a legtöbb bajokban uralkodó gyenge s égnél, idült tüdbántalmakban és idült hasmenéseknél, a szamárhurut végénél és a himlnél, általában minden aszályos kóroknál egyike a legersítbb szereknek. Ezenkívül gyenge nknél, kiknek kevés teje van és mégis szeretnének szoptatni, igen kitn hatással bír tejképzdésre úgy az anyára és magzatra is, ha azt a terhesség ideje alatt iszszák. Heves mellbántalmaknál azonban ártalmas. Itt csak a gyuladás elhárítása után lehet, mint ersít szert alkalmazni. Ezen zuzmónak csak nyákos anyagja a hatékony rész, ennélfogva a készítés eltt 6—8 órával be kell áztatni vagy leforrázni, hogy az éleskeser és tisztátalan rész eltávolíttassék. Egy kilogramm vízre 2—4 deka- tramm zuzmót veszünk, felényire elfzzük, s kevéssel azeltt, a mint a tzrl leveszszük, két dekagramm vágott édesgyökeret s egy kanál ánizst teszünk hozzá, s mindenkor fél csészényit iszunk meg belle. A zuzmót húslében vagy savóban is lehet fzni, s a húslébl készített fzetbe tojássárgát, a vízzel készítettbe pedig fél- annyi tejet adhatunk. Eleinte a zuzmót hígra, késbben ersebbre kell fzni. 30. Kálmuszgyökér. Forró vízzel, borral vagy pálinkával le- öntve, igen hatékony a gyomor és belek gyengeségénél egyidej nyák, savany és légképzdés mellett, valamint rásztkóro- soknál és nszenvben sinldknél ; továbbá idült, sokáig tartó kösz- vény ellen, ha az gyomorgyengeséggel és elnyálkásodással van összekötve, és az általános testgyengeség miatt szabályos köszvényroham nem jöhet létre, továbbá görvélykór, szárazbetegség és az angolkór ellen, 2-—4 dekagramm kálmuszgyökeret s 5—10 deka- gramm rabarbarát huszonnyolcz dekagramm forró vízzel ön- tünk le, fél óra múlva leszrjük s a gyermekeknek naponkint háromszor, 1/&—1 evkanalankint czukros vízzel adjuk. Ezen szert azonban hetekig kell használni. Szikfbl, kálmuszból, bodzavirágból készített fürdk is, mindenikbl 5 dekagrammot felnttek számára, gyermekeknél felényit, különösen gyenge, A házi orvos. 533 elsoványodott, görvélykóros gyermekeknél igen ersítk. 31. Kámfor. Fájdalmas csúzos bántalmak ellen fejben, fülben és fogakban, kis darab kámfort pamutba betakarva, a szen- ved oldali fülbe dugunk. Az arcz- vagy végtagorbáncznak 5 —7-ik napján a fájdalmas részt oly flanellal borítjuk be, melybe kámfort dörzsöltünk. 32. Kámforlél. Ez igen jó oszlató szer zúzásoknál és rángulásoknál. Vászondarabokat nedvesítünk meg kámfor1 éllel s felteszszük a szenved helyre. A kámforlélt következ módon készítjük : három dekagramm kámfort fél kilogramm borszesz- ben feloldunk, aztán ugyanannyi szappanlélt adunk hozzá. 33. Kenyér. A jó fekete kenyér igen jó oly személyek szá- mára, kik kemény székelésben és a dugulásra való hajlamban szenvednek, miután a székelést elmozdítja. Továbbá a tejben fzött kenyérbél borogatásul szolgál lobos genydaganatok nál. 34. Kenyérhéjvíz. Ez igen jó ital betegek számára, harmincz dekagramm kenyérhéjat négy deciliter forró vízzel öntünk le, s ha kihlt, palaczkokba töltjük. Kevés czukrot is adhatunk hozzá. 35. Kesersé. 14—20 dekagrammonként adva, hashajtószerül szolgál.36. Keservíz. Ezen ásványvíznek nyákfeloldó, vérhigító, ki- ürít s hashajtó hatása van. Ennélfogva jó szolgálatokat tesz az epének és nyáknak az altestben való meggyülemlésnél, a fej- és mellre való vértorlódásnál, idült brkütegeknél, nevezetesen az ar- czon, ha azok az altesti szervek mködés-zavarai által származnak. Ha telivérségnél, a fej felé való vértorlódással, s a gutaütésre való hajlamnál mint vértisztító s pangásokat feloldó tavaszi gyógymódot akarjuk használni a keservizet s az emésztés jó (a halvány, sovány s görvélyben szenved, s gyomor-gyengeségben sinld személyek- nek nem használ a keservíz), akkor legjobb este a lefekvés eltt kis borospohárral meginni, reggel pedig éhomra két olyan pohárral, így a szer egyszersmind feloldólag és hashajtólag hat. Az ivás után V4—1 óráig sétálni kell. De a keservizet nem szabad sokáig inni, mivel különben emésztési bántalmakat okoz, s az egész testet gyengíti. 37. Király-elixir. Ez igen kedvelt és hatékony házi szer a hurut és köhögés ellen, nyolcz gramm édes-gyökérvonatbói, 534 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. három dekagramm ánizsos vízbl, két dekagramm szétzúzott ánizsból, s tíz dekagramm folyékony ammóniák- oldatból áll. Az egésznek 24 óráig kell a melegen emésztdni, ebbl naponkint 2—6-szor theáskanállal veszünk. 38. Kírálygyertya. (Ökörfarkkóró). Virágát száraz idben a kehely mellzésével gyjtjük, egészen és gyorsan kiszárítjuk, hogy szét lehessen dörzsölni, és száraz, jól bezárható edényekben tartjuk. Fzete mellhurut és egyszer vérhas ellen ajánltatik. Mint torokvíz is hurutnem torokgyíknál, s külsleg borogatásokhoz is jó ezen virág fzete. 39. Kölni víz. Ez mint szagolandó szer szolgál fejfájdalomnál, ideggyengeségnél, ájulásnál, egyszersmind hosszantartó fájdalmas szemgyengeségnél, és mint vértisztító szer, s végre elbágyadt tagok bedörzsölésére. 40. Korpa. Zsákocskákat töltünk meg korpával, meleg kemenczén jól megmelegítjük, görcsöknél és csúznál mint fájda- lomenyhít, daganatoknál pedig mint eloszlató szert teszszük fel. 41. Lábviz. Ez mint általános szer, fej fáj dalom, szédülés, fülzúgás, bódultság, szkmellség, gyomorgörcs, gerinczf áj dalom, a fej és mellre való vér- tor 1 ó d á s e 1 1 e n, s a havi vérzés alatt a görcsösállapotok enyhítésére és gyógyítására nagy haszonnal alkalmaztatik. Ellenben folyó náthánál nem javaltatik. Következ módon készül : Az ehhez való vizet két marok sóval vegyítjük, vagy sürgsebb esetekben négy dekagramm tört mustármaggal fzzük, s oly langyosan alkalmazzuk, a milyen a frissen fejt tej. A lábakat egész a lábszárig beleteszszük, negyedóráig hagyjuk benne, aztán gyapjukendvel ledörzsöljük, s a meghléstl óvakodunk ; legjobb a fürd után melegített ágyba feküdni. 42. Lenmag és lenmagpogácsa. Mindkettt igen jól lehet használni, ha puhító borogatásokat akarunk készíteni : pl. lobos keményedések megpuhítására, aztán bels fájdalmaknál és görcsöknél. Lenmagot és szikfüvet serpenyben kevés vízzel felmelegítünk, a sr pépet kendn áttörjük, s a lehet legforróbban reáteszszük a szenved részre ; mihelyt a borogatás hségét elvesztette, meg kell újítani. A lenmagból gyógyerej theát is lehet készíteni, ha evkanálnyi lenmagot 4 csésze forró vízzel leforrázunk, s minden csé- szébe néhány csepp czitromlevet töltünk. Ezen thea száraz görcsös köhögésnél, vérköhögésnél, bélgörcsnél, vesefájdalomnál, vizelet- égetésnél, s nehéz vizelésnél használ. A házi orvos. 535 43. Magnesia (szénsavas). Három dekagrammonkint veszszük, gyomorsavanyúságnál, hasfájdalomnál és a csecsemk zöldes székelésénél, gyomorfájdalomnál a felntteknél is. 44. Majoránna. Ezt minden esetekben alkalmazhatjuk, melyek- ben a borsosmenta használ. 45. Makk-kávé. Reggel tejjel és czukorral igen nagy gyógyhatással bír szárazbetegség, görvély, ászkor és kimerülések ellen, melyeknek genyedések, vér- és tejveszteség szolgálnak okul. Az évnek utolsó hónapjaiban igen nagy, de nem mérges makkokat szedünk, kifejtjük, s mindeniket keresztben 4 darabra vágjuk, forró vízzel leforrázzuk, meleg kemenczén vagy sütkemenczében a ke- nyérsütés után megszárítjuk, megpergeljük, mint a kávét, de csak világosbarna színre. Egy felntt egyén számára két dekagramm finomra darált makkot veszünk, a port 4—7 dekagramm forró vízzel leöntjük s tíz perczig fzzük. Gyermekeknek egy deka- gramm makk-por elégséges. Ennek használatát hónapokig kell folytatni. 46. Mályva. A mályva-virágból készített thea igen nagy gyógy - hatással bír a torokgyuladásnál, mint torokvíz. Külsleg borogatá- sokhoz és fpárnákhoz is szolgál, folyásoknál, helybeli fájdalmaknál, orbáncznál, köszvénynél és görcsöknél. 47. Méhf. Mindazon esetekben használjuk, hol a borsosmenta alkalmas. 48. Mellthea. Ez igen jó kiköpés-elmozdító szer, nevezete- sen köhögésnél és mellbántalmaknál alkalmazva. Igen jó melltheát lehet összeállítani : Zilizfbl, izsópból, zilizgyökérbl, édesgyökérfából, mindenikbl két dekagrammot, bodzavirágot négy dekagrammot, ánizst vagy köménymagot egy dekagrammot, naponkint annak negyedrészét 4—6 findzsa forró vízzel öntjük le s a theát langymelegen iszszuk. 49. Mezei kömény. A virága és füve külsleg fzsákocskában, szikfvel és rozsliszttel, arcz- és tagszaggatás ellen és mint fzetet, kihlt állapotban, mosások, borogatások, fürdk alakjában, mint ersít szert, nevezetesen a fehér folyás ellen s gyenge gyermekek fürdésére alkalmazva. 50. Mustár-tészta. Négy dekagramm mustármagot tisztán megtörünk, 1 kanál reszelt tormát és ugyanannyi kovászt s kevés eczetet adunk hozzá, úgy hogy e keverék sr péphez hasonlít, tenyérnagyságnyira vászonra felkenjük, a felkarra, lábszárra, a talpra vagy a tarkóra teszszük. Ha a tapasz 15—20 perczig szívott, levesz- 536 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. szk. A mustártésztát mindazon esetekben használhatni, melyekben a torma és hólyaghúzó tapasz alkalmaztatik. 51. Nyúl zsír. A nyúlzsír igen jó szer a fagydaganatok ellen. A tél kezdetekor a megfagyott részeket ezzel reggel és este bedörzsöljük, st éjszakára is borogatjuk vele. 52. Olaj. Ez bels fájdalmaknál, görcsöknél, sz- szefzdéseknél, a rostok heves megfeszüléseinél használtatik. Langymelegen és sokáig dörzsöljük be. Mérgezéseknél is igen ajánlandó az olajnak bels használata. Bogárcsipéseknél nincsen jobb szer, mint azon helyet tüstént negyedóráig olajjal bedörzsölni. St még a mérges kígyók harapásánál is az kezdetben a legjobb szer, nevezetesen az egész testet meleg olajjal tartósan bedörzsölni. 53. Opodeldok. Ez igen jó szer zúzások, hdések stb. ellen ; az illet helybe bedörzsöljük. Következ módon készíttetik : Egyenl rész faggyú- vagy olaj-szappant alkoholban feloldunk, kámfort, thymian- és rozmarin-olajat, valamint ammoniáklélt adunk hozzá. 54. Pálinka. 1 rész pálinkát és 4 rész vizet mindazon esetek- ben alkalmazhatunk, a hol különben bort használunk. 55. Pezsgöpor. Ezen háziszernek egy háztartásban sem volna szabad hiányoznia. A leggyorsabban és legbiztosabban megnyugtató szer ez a bosszúság, harag, ijedtség és aggodalom után. Igen megújítólag hat fáradság, megerltetés után, aggodalom érzeténél, szorongásnál, vértorlódásnál, a gyomor savanyúságánál, s az úgynevezett vérhányásnál. A pezsgport pohár vízbe öntjük s gyorsan kiiszszuk, nehogy a szénsav elillanjon. A jó pezsgport hét dekagramm borksavból s hét dekagramm kétszer szén- savas szikenybl készítjük, melyhez még 10 dekagramm czukrot adunk. Ezen anyagok mindenikét elbb külön -külön porrá törjük, aztán dörzscsészében összevegyítjük. Mindeniknek tökéletes száraznak kell lennie. Száraz, jól bezárható üvegpalaczkok- ban tartjuk. 56. Retek. Ez igen felséges szer köhögés ellen, fleg gyer- mekeknél. A fekete retekbe likat csinálunk, mely alól igen vékony s ezt porrá tört finom sárgaczukorral megtöltjük. A retket most po- hárba állítjuk úgy, hogy az annak fenekét ne érintse. A kifolyó levet kanalankint veszszük be. 57. Sárgaczukor. Különösen a fehér jégczukor, igen jó szer hurut ellen, nevezetesen theával fzve. A házi orvos. 537 58. Savó. Ennek hsít, lágyító s hashajtó tulajdonsága van, s mindazon betegségekben alkalmas ital, a hol a vért frissíteni, s a ki- ürülést enyhén jobbítani akarjuk. Ezért az alhas rendellenes bántalmainál, máj betegségeknél, rásztkórnál, du- gulásnál s rothasztó betegségeknél lehet alkalmazni vagy mint tavaszi gyógymódot reggel éhgyomorra, egy pohárral kezdjük el, 2-4 pohárig megyünk fel, sokat mozgunk, a gyümölcs, fzelék, savanyú ételek, bor, ser, fekete kenyér s mindennem hús mellzésével, a borjú- és tyúkhúst kivéve. Ha nincs természetes savónk, mesterséges módon lehet azt elállítani, nevezetesen négy deciliter forró tejbe evkanálnyi czitromlevet vagy eczetet öntünk, azt jól felkavarjuk s megszrjük. Savanyúságát kevés magnesia hozzáadása által veszszük el. 59. Szappan. Ezt mireny- és sublimát- mérgezéseknél használjuk, de mégis úgy, hogy közbe-közbe sok tejet itatunk. 60. Szappan-léi. Ennek készítésére üvegpalaczkot használunk, a melybe másfél kilogramm vizet, s ebbe tizennyolcz dekagramm tiszta, jó fehér, finomra elkapart házi szappant, s huszonnyolcz deka- gramm jó ers pálinkát öntünk. A palaczk nyílását nedves hólyaggal kötjük be, s ennek közepébe gombostt szúrunk s aztán vízzel töltött üstbe szalmarétegre teszszük, melyet tz felett annyira melegítünk meg, a mennyire a víz melegét kezünk kiállhatja. Ezen hmérsékben tartjuk azt egy óráig, s ezen id alatt a palaczkot idrlidre felrázzuk, míg a szappan feloldódott. Aztán még két deka- gramm tisztított hamuzsírt adunk hozzá, az egészet jól felrázzuk, s a palaczkot az üstben még egyszer a tzre teszszük, miután elbb jól bekötöttük. Miután az egész kihlt és megtisztult, a tisztáját az üledékrl letöltjük, s a kész szappanlélt a használatig eltesz- szük. Ez külsleg alkalmazva zúzásoknál, rándulásoknál és czukornál segít. 61. Szappanos víz. Ez makacs brkütegek ellen alkalmaztató, nevezetesen az illet helyeket szorgalmatosán mossuk langymeleg szappanvízzel. 62. Szarvasfaggyú. Ez igen hasznos szernek bizonyodott be felrepedezett brnél. 63. Szikf. Ez mint thea melegen véve belsleg köhögési rohamok, ideges gyomorgörcs, ideges bélgörcs, s a váltóláz ellen, midn a fázás beáll, szolgál. A betegágyasnkutófájdalmai ellen is segít. Külsleg a szikfvirágot szájmosásokhoz, allövetekhez, borogatásokhoz használjuk, ti szt á- 538 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. tálán fekélyek, régi bzös lábfekélyek ellen s o r- báncznál fzsákocskákhoz. 64. Szurok-tapasz. Ez igen jó szolgálatot tesz köhögés ellen. A vállak közé teszszük fel, s addig hagyjuk ott, míg magától le- esik. A szurkot megolvasztjuk, s tenyérnagyságnyi fehér brre ken- jük fel.65. Tavaszi gyógymódok. Ezek által a test nedvei megjavulnak és megváltoznak, azoknak élessége, mint a mi az idült brküteget és a köszvényt idézi el, eltávolíttatik s a vér, nyák és epe pangása feloldódik, miáltal az elmondott betegségektl megóvjuk magunkat, s gyógyítjuk azokat. Általában igen hasznosak az ilyen gyógymódok a tüd, a gyomor ésbelekelnyálkásodásánál, a vér alhasi pangásánál, mirigybántalmaknál, ma- kacs br k ütegeknél, fehérfolyásnál s hószámzavarnál, különösen oly személyeknél, kik igen sokat ülnek a szo- bában, s a tavaszi gyógymód által folytonos, szabályos mozgásnak kénytelenek magukat alávetni. A tavaszi gyógymódokat ápril végé- tl 3—6 hétig, megfelel életrend mellett naponkint használjuk, de csak orvosi rendeletre. Ide tartoznak : 1 . A f -g y ó g y m ó d. Reggel éhgyomorra vagy vajaskenyérre, különösen gyomorgyengeségnél frissen vágott rutát, czicz- kórót, ürmöt, zsombort teszünk, vagy ó-bort öntünk a fentnevezett füvekre, melyekhez még czitromfüvet és köményt adunk s egy pohárral iszunk reggelire vagy az uborka, taraczkbúza, füstike, oroszlánfog, sóska, üröm, torma, turbolya, cziczkóró, petrezselyem s vad- katáng sarját, levelét és gyökerét kinyomjuk, s ezen lébl reggelenkint V2—1 csészével iszunk, s egy óráig járkálunk reá. A séta után mértékletesen reggelizünk. Ezen gyógymódot 4—6 hétig kell folytatni, s e mellett szigorú étrendet kell tartani. Nevezetesen sem kövéret, sem savanyút, sem ersen sózottat, füstöltet, s nehezen emészt- het tojás- és tésztás-ételeket nem szabad enni. 2. U b o r k a-g y ó g y m ó d. (L. uborka). 3. Sav ó-g y ó g y m ó d. (L. Savó). 4. Tej-gyógymód. Igen kis adag tejjel kezdjük el. Ha éh- gyomorra nem tri meg a beteg gyomra, elbb fél zsemlét etetünk meg vele. A mellbetegeknek legjobb a tejet seltersi vagy emsi savanyúvízzel vegyítve inni. A friss, nem fzött tejbl reggel hat, délben ti- zenkét, s este 6 órakor három decilitert iszunk és pedig szabályos mozgás mellett. Ezen f ivási idkön kívül a beteg annyi vízzel egyenl mennyiségben vegyített tejet ihatik, a mennyi neki tetszik. Ezen gyógymódot legkevesebb 7—8 hétig kell folytatni. Gyümölcs- A házi orvos. 539 csel, savanyú ételekkel, borral, serrel s húsnemekkel, a fehér húso kát kivéve, nem szabad élni, s csupán fehér kenyeret, rizst, darát, stb. ehetik a beteg. Az ászkor, hosszantartó brbetegségek, idegbántalmak, emésztési gyengeség, álomtalanság, alhasif áj dalma k, bélgörcs, lobos aranyérgumók azon bajok, melyek ellen a tej-gyógymód sikerrel alkal- maztatik. 5. Gyümölcs-gyógymód. Ez fképen a mell e 1- nyálkásodásánál, mirigybajoknál, idült kütegek, vérbajok, ideges ingerlékenység, köszvény és köhögésnél használ. A beteg reggel éhgyomorra, aztán délben és este szlt, cseresznyét, földiepret, málnát eszik, s könny étrendet tart, úgy mint az uborka-gyógymódnál. 6. A kese rvíz-gyógymódoknál fképen a keservizek jönnek tekintetbe. (L. Keservíz). 66. Tej. Ez minden éles ásványi mérgezésnél a fszer. A be- tegnek annyi tejet kell inni, a mennyit csak megbír, s az altestre tej- borogatásokat kell alkalmazni. 67. Tejfel. A friss tejfelt külsleg mindazon esetekben lehet alkalmazni, hol olajat használunk. 68. Tépés. Ez a sebek és fekélyek bekötésére szolgál, hogy azt a légtl és portól megóvja, s egyenleges melegben tartsa, valamint hogy a vért és genyt magába szívja. A tépést elhasznált fehér ke- ményítetlen vászonból tépés által készítjük, a kihúzott szálakat rendetlenül dobjuk egymásra. A tépést száraz, szells, minden ragályos anyagtól óvott helyen kell tartani, s vigyázni kell, hogy poros ne legyen.69. Terpentin-olaj. Faggyúval vegyítjük, s mint tapaszt használjuk. Az ezzel befedett brnek munkássága fokozódik, nevezetesen oly betegségeknél igen hasznos, a melyek csúzból visz- szamentbrkütegekbl, a vér beteges elvegyülésébl szár- maznak. 70. Tojáshéj. Gyomorsavanyúság ellen használ; forró hamuban sárgára égetjük, porrá törjük, 2—4 grammot adunk belle. 71. Tojásital. A tojás-sárgát fehér- vagy sárga-czukorral vegyítjük, s folytonos habarás közben forró vizet öntünk hozzá. Ezen ital köhögés, nátha, s mellbetegségek ellen s gyenge gyermekek táplálására is szolgál. Hurut ellen melegen veszszük. 72. Tojás-szörp. Ez jó szer oly személyek számára, kik nem trik a tejet és beteg gyermekeknek is, tíz tojást fél kilogramm 540 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. vízzel addig verünk, míg eléggé folyékony lesz, aztán igen ers vásznon átnyomjuk, habbá verjük s czukorral vegyítjük. Ha az át- dolgozott keverék egészen folyékony, a habot leszedjük róla, s a szörpöt palaczkba teszszük el. Használatkor egy nyolczadrész ször- pöt tízszer annyi vízzel vegyítünk. 73. Torma. Ez fképen atormatapasz készítésére szolgál, mely heves fej- és fogfájdalomnál, szédülésnél, fül- zúgásnál, bódultságnál, mell- és gyomorgörcsnél, szkmellségnél, fuldoklási rohamoknál, has- és gerinczfájdalmaknál, egyike a leggyorsabban segít szerek- nek, st némely szorgosabb esetekben, mint pl. g u t a ü t é s n é 1 és mell-e lszorulásnál az életet is megmentheti. A reszelt tormát kenyérvastagságnyi vászonra kenjük fel, a felkarra, lábszárra, tar- kóra s a talpra teszszük. Addig hagyjuk ott, míg a beteg jelentékeny égést érez. 74. Torok-víz. Vakart sárgarépát fzünk vízzel híg péppé, melyhez kevés vizet és mézet adunk. Egyszer köhögéssel és nát- hával összekötött torokfájdalom ellen, ha az változékony idjárásnál, nedves tavaszi idben s meghlés után szokott elállani, s a nyelést megnehezíti, ezen torokvíz langymelegen igen ajánlható. Más torokvíz bodza- és zsálya- theából áll, melyhez minden csészére 1 —2 evkanál mézet vagy eczetet adunk. 75. Tyúkszem-tapasz. Darab vékony brbe olyan lyukat vá- gunk, a milyen nagy a tyúkszem, s hólyaghúzó-tapaszból és közönséges tapaszból kencsöt készítünk, a brt a tyúkszemre felteszszük úgy, hogy az kilátszik belle, a kencsöt felkenjük, mindkettt vá- szonnal betekerjük, s 24 óráig rajta hagyjuk. Ezen id után a megpuhult tyúkszemet lehúzzuk. 76. Uborka. Az uborkának frissen kinyomott nedve felséges hsít szer láznál, vérfelgerjedésnél és ideges nk arczverességénél, azon idkorban, a midn a havi vérfolyás megsznik. A hámozott, vékony szeletekre vágott uborkára sót hintünk, egy negyedóra múlva kinyomjuk, s ezen lébl naponkint több csészével iszunk. Mellbete- gek számára a következ készítésmód ajánlatos: Reggel korán 5— 8 jól megmosott uborkát egész a veljéig meghámozunk, ezeket reszelvei megreszeljük, vásznon át kinyomjuk és megszrjük, egy evkanál tiszta czukrot és tört fahéjat adunk hozzá s ezt másfél óra alatt megiszszuk folytonos járkálás közben. 77. Ziliz. Ennek gyökere mint fzet, nyákos inger-enyhít italt ad, mely hurutoknál, köhögésnél, bélgörcsnél, hasmenésnél, vér- hasnál, s vizelet-égetésnél igen hasznos. Különösen köhögés ellen A házi orvos. 541 igen jeles szer a zilizgyökér fzete, fehér jégczukorral készítve, s langymelegen bevéve. 78. Ziliz-szörp. Tíz dekagramm hámozott ziliz-gyökérre másfél kilogramm forró vizet öntünk, ha ezen forrázat kihlt, megszrjük, s másfél kilogramm fehér czukrot oldunk fel benne, két tojás- fehérét habbá verve hozzáadjuk, s leszedvén a habját, megszrjük. Ezen nedv, mely azonban nyáron nem áll el sokáig, kanalankint be- adva igen jó szer a kis gyermekek köhögése ellen. 79. Zab-dara. Ez igen fontos gyógyszer. Vízzel, czukorral vagy tejjel való fzete lágyítólag vagy táplálólag hat, s a hurut, köhögés, hasmenés és vérhas ellen használ. A vérhas és az altest görcsei ellen különösen ersen hat, ha szikfvel és kevés vízzel sr, forró péppé keverjük, s ezt két kend közé téve, a lehet legforróbban teszszük fel a hasra. Málnaszörppel a zabdara fzet igen jó levest ad a betegágyas nk és lázbetegek számára. Mérgezések ellen a vízzel készített zabdarát adjuk, minden savanyú lé hozzáadása nélkül. Ezenkívül a melegített zabdara pépnem állományban mint borogatás használtatik fájdalmas brloboknál, a kelés genyedésének elmozdítására, s mint fzet torokvízhez, aztán olajjal és sóval lágyító allövetekhez. 80. Zab-fzet. (Savanyú).Tizennégy dekagramm nyers, a portól megtisztított s meleg vízzel kimosott zabot addig fzünk, mig a szemek felrepednek. A vizet, a mi elf, a fvés közben utána öntjük. A levet a fvés után átszrjük. Egynegyedóra múlva a tisztáját az üledékrl leöntjük, 3—4 evkanál mézet teszünk bele, czitromlevet és boreczetet is ugyanannyit. Ezen fzet heves lázakban közönséges italul szolgál. 81. Zamatos eczet. Durván tört cassziát négy dekagrammot, két dekagramm szegfszeget, egy dekagramm reszelt szerecsendiót, négy és fél kilogramm eczetet jól összerázunk, s e keveréket néhány napig befedett edényben állani hagyjuk, aztán vágott rozmarinlevelet, lavendula-virágot és köményt adunk bele nyolcz-nyolcz deka- grammot, néhány nap múlva felrázzuk, kinyomjuk és megszrjük. Ezen eczet füstölésre szolgál. Izzó porczellán-csészére vagy ércz- lemezre öntjük. 82. Vaj. A friss, sótalan vaj arra szolgál, hogy a kis gyermekek fején lev koszt és különféle kütegek varait elpusztítsa. Igen oszlatóan hat az egyszer vajtapasz is a szoptatok tejtl feszes s megkeményedett emljénél. A friss, sótalan vaj továbbá fájdalom-enyhít szer égéseknél, felrepedezett kéznél, száras élességnél s a gyermekek haj- koszánál. Az iró belsleg éles mérgek, görcsök s hasfájás ellen használ. 542 Harmadik rész : A magyar gazdasszony kincstára. 83. Viaszos posztó. Ez folyások és köszvény ellen használta- ik. A szenved részt körültekerjük vele. 84. Víz. A hideg víz minden zúzás és esés által történt sérté- sek ellen használ. Mindjárt kezdetben hideg vízborogatásokat rakunk fel szorgalmasan, melyeket, mihelyt megmelegszenek, megújítunk. Ezáltal a daganattól, véraláfutástól, s a gyengeség némely rosszabb következményeitl óvakodunk. A hideg víz, külsleg fellocsolva, igen jó szer vérzések ellen. A meleg víz a legáltalánosabb lecsende- sít szer, úgy belsleg mint külsleg, s égések ellen is szolgál. FÜGGELÉKÜL. Érezpénz-összehasonlító táblázat. Ország Pénzegység Korona Fillér Angolország > 1 font sterling á 20 shilling a 12 20 _ Belgium, Francziaország, pence ... ... Luxemburg és Svájcz 1 frank á 100 centimes ... ... — 80 Bulgária 1 lew á 100 stotinki _. ... - 80 Dánia 1 korona á lOOoere... 1 12 Görögország ... ... ... 1 drachma á 100 lepta... ... - 80 Németalföld 1 forint á 100 cents... 1 70 Német birodalom ... ... J 1 1 márka á 100 fillér ... ... 1 — Olaszország ... ... 1 líra á 100 centesimi ... ... — 80 Oroszország 1 rubel á 100 kópék 3 ! 26 Portugália 1 miireís á 1000 rei's ... ... ... 4 66 Románia ... ... ... ... 1 lei' á 100 báni ... ... ... — 80 H Spanyolország ... 1 pesato á 100 centimos ... ... - 80 B Svéd- és Norvégia ... 1 korona á 100 oere ... ... 1 14 H Szerbia ... 1 dinár á lOOpara ... ... ... — 80 1 Törökország __ ... ... 1 piaster á 40 para ... ... | " 18 A házi orvos. 543 Útmérték-összehasonlító táblázat. kilométer 1 angol mértföld 1760 yard . , . . . = 1*61 1 dán mértföld . . . = 7*54 1 földrajzi mértföld . =- 7*42 1 franczia tengeri licu, 3 tengeri mértföld . = 5*55 1 német bírod, mértföld — 7*50 1 norvégiai mértföld . --=11 *30 kilométer 1 orosz werst, 1500 arschin . . . . . == 1*07 1 osztrák mértföld . = 7*58 1 svájczi óra . . . = 4*83 1 svéd mértföld . . = 10*69 1 tengeri mértföld m in- den nemzetnél . . = 1*85 1 egyenlít fok = 15 földrajzi mértföld . =111*30 BETÜSOROS TÁRGYMUTATÓ AZ ív ÉS II. RÉSZHEZ. Oldal Oldal Agyvel-tört — ... — 91 Aranyhaluska rákvajjal — 254 Agyvel leves — — — 64* Articsóka saláta ___ ... 287 Alakítás - - — 3 Alma hálóköntösben - — 262 Alma hálóköntösben befttel töltve 262 Alma-kompót - —. 281 Alma-kompót más módon — ... 281 Alma-lepény-- — — — 214 Alma-mártás — — — 116 Alma-pép ... — — — — 199 Alma-pép franczia módra — — 199 Alma-rétes — — — — — 222 Almás étel más módon 299 Alma srített lével — — — 228 Almaszelet pisztácziával — — 314 Almaszelet spanyol fánkkal — 315 Alma-torta.— — — — — — 290 Alma vajastészta szalagokkal— 228 Általános tudnivalók a zselékrl 368 Ananász czukorban — 378 Ananász-fagylalt — ... — 357 Ananász-kocsonya ... — 340 Ananász-parfait — — 368 Angol kalács — — — — 319 Angol kocsonya — — — 340 Angol puncs__ — — 399 Angol tészta— — — 232 Ánizs-czipó ... — — 252 Ánizs-perecz— — — — 320 Apácza-fánkocska - — 331 Apácza-fánkocska más módon 332 Apró dorongfánk — 244 Aranybralma-marmelád — ... 376 Aranyhaluska — - — 254 Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. Assiette-k ... 88 Aszalt körte 387 Aszalt szibaraczk 388 Ászpik készítése — 164 Asztal elrendezés — . 51 Asztalkend alakítása - 54 Áttörés — — ... 3 B Bába-foga .... • ... ... .„418 Bába-kalács megygyel ... 258 Bableves ... ... ... ... ... ... 402 Baraczk-kocsonya ... ... 344 Baraczk-lepény ... ... 259 Baraczk-pép — ... ... ... 213 Baraczk-perecz— ... ... ... ... 330 Baraczk-szelet ... 316 Bárány czitrommal— — ... 145 Bárányszegy szarvasgombával 410 Bárányszegy tárkonymártásban— 146 Barnakáposzta gesztenyével — 407 Barna leves — — - 60 Barna leves baromfiból 61 Barna leves borjú májból ... ... 61 Barna leves csontokból — 62 Barna leves más módon — 61 Barna leves rántott borsóval ... 70 Barnára párolt borjú-karbonád ... 148 Barnára párolt kalarábi — — 127 Barnára párolt savanyú káposzta 130 Barna linczi torta ... — — 303 35 Oldal Becsinált jércze — . .. — — 138 Becsinált mazsolával — — 402 Becsinált szárnyasok— — — 134 Beefsteak — — — — — — 90 Beefsteak — — — — — 155 Beftt meggybl készült pép — 213 Befzött gyümölcsökrl — 379 Béka frikasszirozva — 177 Béka kucsma-gombával és rák- farkkal — — — — — 178 Béka-leves ... — — — 84 Béka petrezselyem-mártásban ... 178 Béka-rostélyos burgonyával — 90 Bélés ... ... ... ... — ... ... 421 Béles-pástétom — — — — 184 Besamel felfújt — ... — — 200 Besamel— ... ... ... ... 43 Besózás ... — - - 4 Bepáczolás 33 Berakott burgonya — ... 406 Berakott gyümölcsök — — 386 Berakott gyümölcsökrl — — 379 Bibornok-mártás ... 44 Birsalma-fagylalt — ... ... — 363 Birsalma-kocsonya - 350 Birsalma-kompot ... — — — 284 Birsalma-kompot— — — — 388 Birsalma-lé befzése ... — — 386 Birsalma-marmelád — 377 Birsalma-mártás - 120 Birsalma-ostya - — 313 Birsalma párban ... 395 Birsalma-pép... — — 209 Birsalma-pép más módon ... — 210 Birsalma-rudacskák ... — — 334 Birsalma-sajt ... — — — — 377 Birsalma-sonka — 377 Birsalma sósborszeszben 390 Birsalma-szelet befzése ... — 380 Birsalma-szelet... — 317 Birsalma-szelet becsinálása — 389 Birsalma-szeletek mustban ... 389 Birsalma-torta — 305 Bischof ... — ... ... — ... 400 Blanc manger - 342 Blaskovics-vesepecsenye ... ... 167 Brézelés 40 Bréz készítése ... ... ... ... — 40 Oldal Boeuf á la Mode— ... ... ... 112 Boeuf á la Mode más módon ... 112 Bográcsos .... ... ... ... ... 404 Böjti elételek ... ... 103 Böjti gyökérleves ... ... ... 82 Böjti levesek ... ... ... ... ... 82 Borjú-agyvel czitrom-mártásban 147 Borjú-agyvel kompót ... ... ... 147 Borjú-becsináltak ... ... „. 143 Borjú-czomb füstölt nyelvvel tzve 152 Borjú-czomb sülve ... ... ... 269 Borjú-czomb szárdellával ... ... 269 Borjú-fej frikasszirozva ... ... 146 Borjú-fülek ragöut-val ... ... ... 151 Borjúhús ropogó... ... ... ... 89 Borjúhús-meridon ... ... ... ... 95 Borjú-kádka vagdalékkal... ... 91 Borjú-karbonád káprival ... ... 150 Borjú-láb és fej tojással ... ... 152 Borjú-mell friss csiperke-gombával és vajjal töltve... ... ... 404 Borjú-szegy czitrom-mártásban ... 144 Borjú-szegy glace-ban ... ... 143 Borjú-szegy spárgával, rákkal és zöld borsóval ... ... ... ... 144 Borjú-szegy szágóval ... ... — 144 Borjú-szelet ... ... ... 270 Borjú- szelet más módon — 270 Bor-kifli ... 196 Bor-leves ... ... 85 Bor-leves ... ... 403 Bor-mártás ... ... ... ... — 190 Bor-mártás más módon ... — 190 Bor-pép — ... — 213 Bor-sodó - 190 Borsó-pudding— ... 122 Borsó-víz, mely böjti ételekhez és levesekhez használható — 83 Bosporos-lé — 142 Bukó-kácsa sülve - — 274 Bukta 257 Buktatott kalarábi töltve 127 Buktatott tojás 109 Bundás kenyér — — — 420 Bundázás 42 Burgonya borjú-aprólékkal 123 Burgonya-gombócz — — — 418 Burgonya-kádka 308 Burgonya-leves - ... Burgonya-leves húsnapon Burgonya-leves más módon... ... Burgonya-mártás— — ... — Burgonya-pástétom... — — Burgonya-pép — — ... — Burgonya-polenta ... — — — Burgonya-pudding sonkával — Burgonya-rétes... — — — — Burgonya rostélyossal ... — Burgonya tejbl — ... — — Burgonya-torta ... — — — C Cardinal- — — — — — Champion-mártás — — — — Conservek — — — — — Consommé .. — — — Consommé — — — — .... Croquett — — — — — — Czibere-leves — — — — Czitrom-fagylalt — — __ T Czitrom-fagylalt más módon — Czitrom-ívek — — — — — Czitrom-kocsonya — — — Czitrom-kocsonya narancs-szele- tekkel— — — — — Czitrom-mártás — — — — Czitrom-pép — — — ... Czitrom-pép más módon — Czitrom- szelet _. — Czitrom-víz — — Czitronád-kádka — — — — Czitronád-pép — — Czitronád-rétes— — — Czompó borral — Czukorborsó-leves — — Czukorral bevont gesztenye ... Czukor-torta — — ... Czukrász-sütemények ... Czukros tészta-táblácskák — ... Császár bábakalács — Császármadár sülve — — — Császármorzsóka.. — Császár-pép — ... — Császár-pudding — Cseh tolka ... — — — ... Cseh tolka burgonyából — — 253 Cseresznye pálinkában ... ... 388 Cseresznye párban... ... ... ... 393 Cseresznyés-torta ... ... ... 416 Csiga-rétes... ... ... ... ... ... 224 Csíkos narancs-kocsonya... ... 345 Csillag-rendjel ... ... ... ... ... 332 Csiperke-gombamártás 118 Csipkebogyó befzése ... ... ... 380 Csirke aux Crottons ... ... 135 Csirke bajor módra ... ... ... 134 Csirke forrázva — ... ... 135 Csirke frikasszirozva — ... ... 137 Csirke kaporna-mártásban ... 136 Csirke narancs-mártásban ... — 137 Csirke paradicsomalma-mártásban 157 Csirke rákfarkkal ... ... 136 Csirke tejfellel és czitrom-szele- tekkel ... ... ... — ... ... 136 Csirke vajas mártásban karti- fiólával ... — — ... — ... 134 Csirke vér-mártásban... — 134 Csirke zöld borsóval — ... ... 136 Csirke zöld borsóval és ráxfarkkal 135 Csokoládé-csókok ... — 328 Csokoládé-fagylalt ... ... ... 358 Csokoládé-fánk habos tejjel töltve 323 Csokoládé-holdacskák 321 Csokoládé-ívek... 311 Csokoládé-kenyér ... ... 320 Csokoládé-kocsonya — — ... 342 Csokoládé-leves ... «... ... — 82 Csokoládé-öntés — — ... — 297 Csokoládé-parfait 367 Csokoládé-pép ... 202 Csokoládé-pép más módon — 202 Csokoládé-rétes ... — — ... 223 Csokoládé-rétes más módon ... 223 Csokoládé-rudacskák ... ... ... 322 Csokoládé-sodó — — — 192 Csokoládé-szelet ... — ... ... 315 Csokoládés szilva — ... ... 265 Csokoládé-torta ... ... — ... 296 Csrege — ... — — — ... 239 Csuka irósvajjal és petrezselyem- - mel — — — - 414 Csuka osztrigával ... — 169 Csuka szardellával — — — 16& 35* 82 67 68 118 185 203 242 193 224 123 104 298 401 118 37542 6489 84 357 361 312 344 344 117 206 206 318 400 309 201 223 17575 326 307 319 337 257 277 235 205 193 252 4 Oldal Csuka szardellával tzve ... ... 171 Csuka tejfeles tormával 171 Csuka vágott mártással ... ___ 171 l> Dara-morzsóka... — ... ... 232 Dara-pép ... ... ... ... 204 Dalkerli — ... ... 240 Debreczeni bélés... ... ... ... 422 Derelye — ... — — ... ... 415 Diák-tészta ... — — .. 239 Diós-lepény ... 217 Diós-lepény ... 260 Diós-pite ... — ... 217 Diós-tészta almával — ... ... 239 Diós-torta ... __ 288 Dió-torta — ... ... ... ... ... 304 Dinnye eczetben — ... — ... 391 Dinnye párban... — 394 Disznófej-sajt ... 425 Disznótoros káposzta ... 409 Dobos-torta 289 Dorong-fánk — ... 244 Dödölle ... ... 420 Dresszirozás — ... — ... ... 3 E Eczet-készítés ... — — ... ... 487 Édes káposzta töltve ... 132 Egész baraczk befzése ... ... 382 Egész baraczk befzése más.módon 382 Egész spanyol meggy befzése 384 Ég tészta— 246 Egres-mártás... ... ... ... ... 118 Élesítés ... — 4 Éleszt készítésérl ... 495 Éleszts-kádka mákkal... ... ... 256 Éleszts-kiíli- ... — ... ... 255 Éleszts-kifli ánizszsal — ... ... 255 Éleszts-tészta ... ... — ... 183 Éleszts tészták ... 250 Elétkek ... 404 Elsikkadt tojás sóska-mártással — 107 Elvert darázsfészek ... 258 Eper-parfait — — 368 Ers barna-mártás — ... ... 121 Oldal Ersebb fajta kávé-hab ... ... 353 Ers-lé 42 Ers leves ... 64 Étanyagok elzetes elkészítése 32 Étlapok hús- és böjtnapokra ... 429 Étlap 6 személyre (Böjti napon) 433 Étlap 12 személyre (Böjti napon)... 434 Étlap 18 személyre (Böjti napon) 435 Étlap 24 személyre (Böjti napon)... 436 Étlap 6 személyre (Hús-napon) 429 Étlap 12 személyre (Hús-napon) 430 Étlap 18 személyre (Hús-napon)... 431 Étlap 24 személyre (Hús-napon) 432 Fáczán angol módra ... ... ... 273 Fagyalékok ... ... ... ... ... 368 Fagylaltokról ... ... ... ... ... 356 Fagylaltokról általában ... ... 356 Fagylaltok befttek levébl .. ... 359 Fagylalt hálóköntösben ... ... 364 Fahéj-fánk— 416 Fehéj-ostya — ... 314 Fajd-tyúk sülve ... 267 Fánk mandola-tejbl ... ... ... 247 Fánk tej kocsonyával 246 Farsangi fánk ... ... — — 245 Farsangi fánk más módon ... ... 246 Fasirozott csirke... ... ... 136 Fasirozott nyúl 145 Fegyverfánk 314 Fehérítés — — — 3 Fehérítés 40 Fehér kocsonya ... ... >... — 342 Fehér kocsonya kávéval ... ... 342 Fehér kocsonya ostábla alakban 342 Fehér mandola-ívek ... — 312 Fehérre párolt csirke... — — 138 Fehérrépa.. ... ... — 130 Fehérre párolt kalarábi ... ... 12& Fehér tört-leves — 68' Fejes saláta ... - — 427 Fekete cseresznye befzése... — 381 Feketekávé-kocsonya mandolatejjel — — 347 Feldarabolás 45 Felföldi torta — — - 308- Felvert bábakalács — — — — Feny-madár sülve — — Fiatal pulyka ászpikkal — — Fiatal pulyka présben — — Finherb — — — — — — Finom éleszts rétes — — — Finom éleszts tészta — — — Finom füvek— — — ... — Finom thea-sütemény — — — Fogoly sülve — ... ... Fogoly-szálmi pástétomkákkal — Fojtott marha-hús — — Fojtott marha-hús — ... — — Fokhagymás-torma — Földieper-fagylalt Földieper-hab Földieper-kocsonya— ... — — Földieper-marmelád — — Földieper-pép ... ... ... — ... Földieper-szelet ... ... ... — Fonnyasztás ... - ... Forgács-tészta ... — Formálás — ... ... Forrázott csirke ... ... — ... Forrázott csuka tormával ... ... Ftt-torta ... ... Fzelékek ... ... ... ... Fzelékek Ízletességérl ... ... Fzés ... ... ... ... ... ... ... Fzött dararétes ... ... ... Franczia-ívek ... ... Franczia kétszersült ... ... ... Franczia leveses torta — — — Franczia leves ... Franczia-pép ... Franczia rostélyos ... ... — Franczia szelet.. Franczia tejkocsonya— ... ... Franczia vajas-metélt ... — Frikasszirozás — Friss meggybl készült pép Függelék az édes töltött ká- posztához ... ... ... ... ... Függelék a fagylalthoz — ... Függelék a jó marhahúshoz Fürj rizszsel ... ... ... Fürj sülve Füstölés ... ... ... Oldal Füstölés — — 34 Fszeres ívek ... ... 310 Fszeres rudacskák — — 324 Fszer-torta — ... 298 a Galamb béllelve 141 Galamb páczolva... — — 142 Galamb papirtekercsben — — 97 Glace ... ... ... 42 Geleékrl (mondd: zselé) ... ... 370 Gelée almával ... ... ... 374 Gelée fehér borból ... ... ... 371 Gelée földieperbl ... ... ... 373 Gelée likrbl ... ... ... ... ... 372 Gelée madeirái vaníliával— ... 371 Gelée narancsból ... 372 Gelée szi baraczkból — — 373 Gelée pezsgbl ... ... — ... 372 Gelée sárga baraczkból — ... 374 Genois (olv. zsenoa) ... — ... 324 Gesztenye-fagylalt ... ... ... 360 Gesztenye-parfait 368 Gesztenye-pép ... 214 Gesztenye-torta ... — 289 Gesztenye-torta más módon ... 299 Gomba-leves ... ... ... ... ... 85 Görögdinnye befzése ... ... 387 Gzmetélt— ... ... ... ... ... 253 Gzmetélt bajor módra ... ... 253 Gzölés ... U-. — — — 3 Grog ... ... ... ... ... ... 400 Gulyás-hús ... ... 80 Gulyás-hús 407 Gulyás-hús á la Rottenbiller Károly 407 Gyalu-forgács ... ... ... ... 325 Gyermek-pép rétes — 225 Gyermek-pép vanília likrrel ... 206 Gyümölcs-étkek ... ... ... ... 262 Gyümölcs-kenyér ... 327 Gyümölcsös rizs ... ... 232 Gyümölcs-rudacskák ... — ... 321 H Habart éleszts-tészta... ... — 251 Habart mandola-tészta serlegecskék 320 Oldal . 256 279 . 165 165 . 43 224 . 25043 . 417 279 98 111 161 119 358 351 341 376 203 316 3 2394 136 171 299 122 409 2 225 310 337 294 62 204 156 162 341 233 41 213 133 365 11699 279 4 6 Oldal Habart mandola-torta .. 302 Habart meggy-lepény— ... 218 Habart tejfel-pép ... 211 Habart-tojás spárgával és rák- farkkal ... ... — ... ... ... 106 Habos czitrom-pép — 207 Habos tejrl 339 Habos-tej csokoládéval ... — 354 Habos-tej földieperrel ... ... ... 354 Habos vanilia-fagylalt ... ... 365 Hab-pép ... ... __ ... 204 Hajdú-káposzta ... ... __ ... 408 Halak... ... ... ... 167 Halak ... ... ... ... ... 412 Halász-lé ... ... ... ... ... ... 412 Halbeles-leves — ... ... ... 84 Hal-karbonád ... ... ... ... ... 105 Hal-kolbász — ... ... ... ... 104 Hal-leves halászosan ... ... ... 177 Haluska tölcsér-tésztával, párban 236 Harlekin-lepény ... ... 219 Hasábos-tészta ... ... ... ... 241 Házi irósvajas-tészta ... ... ... 182 Házi kolbász— ... ... ... ... 424 Hideg éleszts-tészta 252 Hideg hal aszpikkal és majonézzel 103 Hideg italok 400 Hideg mártás masánszki almából és tormából ... 119 Hideg mustár-mártás ... ... ... 118 Hideg pástétom 185 Hideg sodó almával ... ... ... 343 Hideg tyúk ... 139 Hó-gula ... - ... ... 250 Hollandi tojás ... ... 110 Holsteini tej ... ... 355 Hopsz... — ... ... 340 Hosp — — — — — ... 125 Hosp más módon — ... .. 125 Hungária szeletkék — ... ... 166 Hurkák (debreczeni) ... ... ... 423 Hús-eltartás — ... ... 4 Hús-levesek 58 Húsnak hosszabb ideig való el- tartása — — — 33 Húsos ételek... — 410 Húsos-tészta ... — 186 Oldal I Ibolya-conserv — ... ... ... 375 Ibolya-kocsonya ... 350 Ikrás-káposzta ... ... ... _ . 408 Irós-tészta — ... — 183 Ispékes leves 402 Ivekrl ... ... ... ... ... ... 308 Ivek vajas tésztából ... ... ... 311 .1 Jeges kávé ... ... ... ... 401 Jeges mézes-kalács... — ... ... 324 Jeges puncs ... ... 363 Jég-fánk ... ... - ... 323 Jó korai tavaszi étkek ... ... 408 Juh-hús becsináltak — ... ... 153 Juh-túrós burgonya — - ... 238 Juh-túrós haluska ... ... ... ... 236 K Kabinet-pudding ... 348 Kacsa sülve ... ... 267 Kádkák ... 308 Kádka raguval — 100 Kádka szálmival 100 Kádka töltelékkel — — ... 100 Kajszin-baraczk befzése ... ... 381 Kajszin-baraczk befzése más mó- don 381 Kajszin-baraczk fagylalt — ... 361 Kajszin-baraczk-lepény angol tész- tában - . .. 221 Kajszin-baraczk-marmelád ... ... 376 Kajszin-baraczk párban — — 393 Kalács sütésmódja ... ... — 260 Káposzta-saláta szalonnával... ... 287 Káposztás-étek — ... — — 408 Káposztás-haluska ... • ... — — 239 Káposztás-rétes ... — — ... 222 Káposztás-rétes más módon — 222 Kappan álkagyló-mártásban ... 140 Kappan csigával — 269 Kappan fzelékkel — — ... 140 Kappan kagylócskákkal ... — 140 Oldal Kappan-mell osztrigával — — 93 Kappan szardellával — — — 268 Kappan-tekercs — ... — — 141 Kapri-mártás . — — — — 117 Kapor-mártás ... — — — 118 Kaporna-mártás — — — — 117 Karfiol összerakva — ... ... 409 Karlsbadi marha-hús — — — 113 Karlsbadi perecz ... — — — 249 Kartifiola-leves— — - — 66 Kartifiola-saláta — — — — 287 Kartifiola vajas-mártásban — ... 124 Kartifiola vajban... — — — 124 Kártyák fszeres tésztából — — 326 Kártya piskóta-tészt ából — ... 325 Kásás-bélés ... ... ... — — 422 Kásás-hurka. — ... — — 424 Kaszás-lé ... — — 79 Kaszás-lé ... ... — — — 403 Kávé-fagylalt ... ... 360 Kávé készítése ... — 397 Kávé-kocsonya tejszínnel ... 343 Kávé-parfait — ... 367 Kávé-pép ... - — 205 Kávé-pép más módon — ... 205 Kávé-torta ... — 300 Kávés-fánk ... ... ... ... — 234 Kávés-lepény ... 321 Kék-káposzta gesztenyével ... 126 Kelkáposzta-sarjak ... — — 127 Kenyér-leves ... — — 62 Kenyér-leves más módon — 62 Kenyér-pép ... — — ... 201 Kenyér-torta — — — — — 295 Kerek, lapos kis szúróval kiszaggatott galuska ... 241 Kiáztatás ... ... — — — 3 Kifli-pép málnával leöntve ... — 207 Kirakott ászpik ... ... 164 Kirakott hasábos tészta 241 Kirántás 3 Kis muskatály-körték párban — 394 Kocsonya-befttek ... ... 355 Kocsonya muskatály borból— ... 347 Kocsonya muskatály szlbl — 348 Kocsonya nyers kávéból ... ... 348 Kocsonykák .... ... ... 368 Kocsonyáról ... ... .. ... ... 339 Oldal Kocsonyázott alma ... — —. 281 Kocsonyázott borjú-fej — ... ... 165 Kocsonyázott csuka — — — 169 Kocsonyázott kecsege ... ... — 169 Kocsonyázott kompót — ... 282 Kocsonyázott kompót párolt gyü- mölcsbl — ... ... ... ... 283 Kocsonyázott kompót más módon 283 Kocsonyázott rizs ... ... ... 351 Kocsonyázott srk és marmeládok 375 Kocsonyázott sodó ... ... ... 354 Kocsonyázott sr-lé bralmából— 375 Kocsonyázott sr-lé leánysomból 376 Kocsonyázott sr-lé ribizlibl — 375 Kocsonyázott tej piskótával bélelve 351 Kocsonyázott tejszín és csokoládé- hab szeletekben ... — ... 352 Kocsonyázott torta — ... —. — 297 Kókok ... ... — 197 Kolbász — ... — _.y — — 412 Kolbász (debreczeni) — — 423 Kolbász páczolt hagymával ... ... 88 Kolozsvári töltött káposzta 133 Köményes fiatal sertés-czomb — 166 Kompotok ... 280 Kompót alma-péppel ... ... ... 285 Kompot aszalt meggybl — — 285 Korhely-leves — — 80 Korhely-leves — .... 402 Korhely-leves más módon — — 402, Korhely-leves még más módon 403 Korpa-torta ... — __ — 299 Kossuth-kifli - - — — 195 Koszorúk mandula-tejbl — — 196 Körte eczetben ... ... — — 392 Körte-kompót ... ... — — — 281 Köszméte-mártás — — — 118 Köszmétés bárány ... — — — 145 Közönséges hús-lé — .„ — 42 Krém-kádka — * — 309 Kucsmagomba-leves ... ... — 73 Kucsmagomba-leves 87 Kucsmagomba fasirozva ... ... 95 Kuglóf - ... ... ... - - 257 Különböz tészták ... — — 181 Különfélék becsinálása és megtartása... — — — 395 Különféle jegyzetek ... — — 503 Oldal Oldal Lábatlan tyúk ... ... ... 420 Laska-pástétom ... ... ... ... 101 Laska rákvajjal ... ... ... ... 233 Leánysom-kocsonya ... ... 350 Legirozás ... ... 4 Lehámozott szilva eczetben ... ... 391 Lehamvazás ... ... ... ... 4 Leizzasztás ... 4 Lencse foglyokkal .. 128 Lencse-leves ... ... ... ... ... 87 .Lengyel-rostélyos ... ... ... 159 Lenmagolaj-saláta — 427 Lepények 214 Levek... ... 385 Leveles tészta — 200 Leveles tészta más módon 202 Leveles-torta ... ... 293 Leves agyvel-gombóczczal— ... 72 Leves agyvel-kádkákkal... ... 71 Leves agyvel-pitével ... 72 Leves bekötöttél ... ... ... ... 70 Levesbe való rizs-lepény 62 Leves burgonya-gombóczczal ... 69 Leves consommé-kádkákkal... ... 68 Leves csiperke-gombával ... 77 Leves dara-haluskával 69 Leves dara-kádkával 70 Levesek — ... ... ... — ... 58 Levesek ... ... 401 Levesekrl általában 58 Leves felvert dara-gombóczczal 70 Leves felvert szalonna-gombóczczal 78 Leves hús-gombóczczal — ... 69 Leves húsos pajzskákkal ... — 72 Leves hús-vagdalék-fánkkal ... 71 Leves lúd-aprólékkal ... ... ... 71 Leves lúdmáj-pitével 75 Leves lisztes-lepénykével ... 76 Leves rák-kádkákkal ... ... — 73 Leves rizsliszt-kádkákkal ... ... 73 Leves rizsmájjal ... — ... 74 Leves májgombóczczal ... — ... 75 Leves spárga-kádkákkal ... — 78 Leves szalonna-gombóczczal közönséges módon — ... — 79 1 Leves szalonna-gombóczczal más módon ... ... ... ... ... 79 Leves-táblácska ... ... ... 42 Leves-táblácskák utazásra ... 81 Leves tüd-táskával ... ... ... 74 Leves után való ételekrl ... ... 88 Leves vajas-haluskával ... ... 69 Leves zsemlye-kádkákkal 78 Liebig-féle hús-kivonat ... ... ... 59 Linczi-kenyér ... ... ... • ... 328 Linczi-torta tojás nélkül ... ... 301 Linczi-torta más módon... ... ... 308 Liszt-morzsonya ... ... ... ... 417 Lisztes-kádka leves ... 76 „Luby“-sült._ . .. ... 154 Lúdaprólék-leves más módon ... 71 Lúdmáj irósvaj-mártással ... ... 404 Lúdmáj rizs-abroncsban ... ... 89 Lúdmáj-szálmi ... ... ... 92 M Mágnás-pörkölt ... ... 406 Magyar-pité ... ... ... ... ... 420 Magyar ponty ... ... 413 Májas-hurka... — ... ... ... 423 Majonéz készítése ... ... ... ... 103 Majonéz új módon ' 168 Május-ital .. ... . .. ... ... 401 Mákos-kifli — 260 Mákos-rétes ... ... ... ... 226 Makaroni-pudding 194 Makaróni sajttal és hússal ... ... 243 Malacz sütése ... 272 Malacz-tokány 1 65 Malacz vagdalékkal töltve... 102 Máié ... ... ... ... 421 Málna-fagylalt ... ... ... ... 358 Málna befzése ... 380 Málna-kocsonya ... ... ... — 343 Málna-lé befzése ... ... 385 Málna-lé befzése eczettel ... 386 Málna-lé készítése fagylalthoz ... 385 Málna-lé készítése kocsonyához 385 Málna- parfait — ... — ... 368 Mandola-csókok 329 Mandola-fagylalt 357 Mandola-falat ... 317 Oldal Mandola hálókabátban 330 Mandola-kifli — — — — — 329 Mandola-kifli más módon — 330 Mandola-kocsonya ... - T . — — 343 Mandola-kocsonya vizahólyag nélkül — — — — — — 344 Mandola-lepény habarva ... ... 215 Mandola-lepény nyújtva 216 Mandola-leves - — 86 Mandola-parfait — — 368 Mandola-pép friss megygyel — 208 Mandola.pép pisztácziával — — 208 Mandola-pép töltött almával . 208 Mandola-sodó ... — ... — 192 Mandola-tej ... — — ... — 400 Mandola-torta tejszín-habbal ... 304 Mandolás kádka — — ... ... 309 Mandolás-torma 117 Maraszkin-fagylalt — — ... 361 Marha-hús barnán — — ... 115 Marha-hús becsináltak ... 153 Marha-hús karbonád szardellával 92 Marha-hús-szeletek ... ... — 90 Marha-hús málna-lével 1 14 Marha-hús meggy-lével — — 114 Marha-hús papírtekercsben — ... 111 Marha-hús új modorban ... — 115 Marha-nyelv fricaudeaux ... ... 151 Marinírozás ... ... .. . ... ... 3 Mártások — ... ... ... ... ... 116 Masszedoán ... — ... — ... 345 Mazsolás-kifli ... ... 250 Meggy eczetbe csinálva — ... 391 Meggy-fagylalt... ... ... ... ... 365 Meggy-kádka ... ... ... ... 309 Meggy-kocsonya — 350 Meggy-lé befzése ... ... ... 386 Meggy-lé készítése fagylalthoz ... 385 Meggy-lé készítése kocsonyához... 385 Meggy-lepény ... — ... ... 259 Meggy-lepény éleszts tésztából — 220 Meggy-lepény más módon ... 221 Meggy-leves ... ... ... ... ... 403 Meggy mézbe berakva ... ... ... 390 Meggy párban ... ... ._. ... 393 Meggy- parfait ... ... ... 368 Meggy-pép ... ... ... ... ... 212 Meggy-rétes ... ... 227 ! L| Oldal 1 Meggy-rétes éleszts tésztával ... 227 i Meggy-sodó ... ... ... ... ... 191 > Megkelés ... 4 ! Megkötés ... ... ... ... ... ... 4 Megveregetés ... ... ... ... 33 Meleg bor ... ... ... ... ... ... 400 Meleg italok ... ... 397 Meleg szalonpudding ... ... 189 Meleg tojásos puncs ... ... ... 399 Menyhal kifejtett kagylócskákkal és szarvasgombával ... ... 174 Mennyhal osztrigával ... ... 173 Meridon sodóval — ... ... ... 188 Metél hagyma-mártás ... ... ... 119. Metélt fánk ... ... ... ... 239 Mézes-kalács ... ... ... ... ... 327 Mogyoró-fagylalt... 358 Mogyoró-parfait ... ... ... ... 367 Mogyoró-rudacskák ... 320 Mogyoró-rudacskák 329 Mogyoró-torta ... ... ... — 289 Mornay-mártás— ... 44 Muskatályszl-fagylalt ... ... 361 Muskatályszl-kocsonya kmagú gyümölcscsel 348 Muszka-csókok ... ... ... ... 330 Morzsa-torta... ... ... — — 295 Mustár-vaj ... ... 43 N Nádfánkok tejszín-habbal — ... 334 Nápolyi kifli ... 331 Napóleon torta csokoládéval be- vonva ... — ... ... 304 Narancs-fagylalt ... — ... ... 362 Narancs-hab ... ... — — 355 Narancsjég-ívek ... 312 Narancs-kocsonya ... .... — — 345 Narancs-parfait — ... ... 368 Narancs-pép ... ... — ... ... 209 Narancs-sodó ... — 192 Narancs-torta ... ... ... — — 305 Narancs-víz — 400 Nyárson sült galamb - 268 Nyárson sütés — .2. — — 3 Nyárson sütött sertés-derék — ... 427 Nyélczés mandola-kenyér... — 328 10 Oldal Nyélczés mandola-torta ... 302 Nyélczés mandola-torta szeletekben 302 Nyelv lengyel-mártásban — — 153 Nyelv nyárson sütve szardella-mártással — — — — — 152 Nyers-czukor-fagylalt — — 360 Nyomott körte — — — 387 Nyomott perfikati kompót ... — 388 Nyúl sülve — ... — — — 275 Nyúl sülve más módon ... — 275 Nyél vadlében „ 405 O Oglio-leves ... ... ... 67 Olasz marha-hús — — ... 1 14 Olasz makaróni .... — — ... 243 Olasz mártás — — 117 Olasz polenta 242 Olasz rántotta tejfellel — ... 423 Olasz rizs - — — 243 Olasz saláta ... ... ... 287 Olasz saláta más módon ... ... 288 Omlós-kifli ... ... ... ... ... 255 Omlós-tészta... 415 Ostya — — ... ... ... ... ... 313 Ostyák ... ... ... 313 Osztriga csuka-májjal ... ... ... 105 Osztriga menyhal-májjal ... ... 105 Osztrigával töltött sült kappan ... 266 ö Ökörfark ... ... ... ... ... 157 Öntött perecz 420 Ötvélyezés — ... 41 Ötvözött metélt ... 238 Ö Oszibaraczk-fagylalt ... 362 szibaraczk hálóköntösben ... 263 szibaraczk-kompót ... ... ... 285 szibaraczk-marmelád ... ... 377 szibaraczk párban ... ... ... 393 szibaraczk-sajt ... ... ... ... 388 Oszibaraczk-szelet 318 z-czomb sülve ... 280 Olda Oz-derék páczolva ... ... .... ... 276 Oz-hát sülve... ... ... .. ... 280 z-hát vagdalék ... ... ... ... 149 P Pacsirta rostélyon sütve 277 Paczal ... ... ... ... ... ... 148 Pain eperbl ... ... ... ... 374 Palacsinta gyermek-péppel ... 197 Palacsinta habart mandolás-tésztával ... ... 230 Palacsinta rizszsel ... ... 197 Palacsinta porhanyós tésztában ... 198 Palacsinta szilvával töltve ... ... 230 Palacsinta-tekercs ... ... ... 101 Palacsinta-tekercs vaddal ... ... 101 Palacsinta túróval töltve ... ... 230 Panade ... ... ... 4 Panírozás 3 Panírozás ... ... ... 42 Papine-fagylalt— 361 Paprikás borjú-sült ... 412 Paprikás borjú-hús galuskával ... 410 Paprikás csirke ... ... ... ... 411 Paprikás-hal szegedi módon — 176 Paradicsomalma-leves 401 Paradicsomalma-mártás ... 120 Paradicsomalma-saláta ... . . 428 Parfaitról általában ... ... — ... 366 Parfait-k, tejszín-fagylaltok ... 366 Párolt bárány-hús ... ... ... 146 Párolt cseresznye csokoládéval 262 Párolt galamb ... ... ... .... ... 142 Párolt gyümölcs készítése... ... 392 Párolt kelkáposzta rizszsel és son- kával ... — - 129 Párolt marha-hús ... ..111 Párolt marha-hús burgonya-kéreggel ... ... ... ... ... ... 113 Párolt marha-hús rizskéreggel .. 112 Párolt palacsinta — — .... ... 198 Párolt rák — ... ... 178 Párolt récze vereshagymával ... 138 Párolt reszelt tészta 236 Párolt rostélyos ... 157 Párolt savanyú káposzta burgo- nyával 131 11 Oldal Párolt savanyú káposzta rizszsel— 131 Párolt savanyú káposzta más módon _. — — 131 Párolt tekercsek 158 Párolt ürüczomb ... ... ... 160 Párolt vesepecsenye ... ... 155 Párolt vesepecsenye savanyu uborkával — — — ..., — 161 Passzirozás — — ... 3 Pástétom __ ... — 181 Pauláni táblácskák — ._. ... 333 Pecsenyék. .. ... ... ... 425 Pecsenyék bekötése 40 Pecsenyék elleges készítése — 35 Pecsenye-gombócz 163 Pépek - — ... — — 197 Pergelt-torta — 299 Perzselés ... ... 4 Perzselés ... ... ... ... 41 Pesti almás-lepény . — ... ... 215 Pirított ívek ... ... ... 311 Pirított tejes-haluska ... ... ... 235 Pirított mandola 329 Piskóta-ívek 310 Piskóta papirtokban __i — ... 321 Piskóta-pép — ... ... ... ... 201 Piskóta-tészta-tekercs ... ... ... 292 Piskótatészta-tekercs más módon 292 Piskótás tészta ... 231 Piskótatészta-serlegek tejszínhabbal ... ... ... 332 Piskóta-torta ... 290 Piskóta-torta tejfel-habbal ... 291 Pisztráng kékre fzve ... 167 Pogácsa 187 Ponty cseh módra 172 Ponty kékre fzve ... ... ... 172 Ponty kocsonyázva.. ... 172 Ponty kocsonyázva cseh módra 173 Ponty sóska-mártásban... ... ... 173 Ponty zöld-mártással 172 Porhanyó-tészták ... ... ... ... 181 Porhanyós tészta készítése ... 183 Potyka-kocsonya... ... ... — 413 Pörkölés — ... ... - 3 Pörkölt bárány-hús ... ... ... 405 Pörkölt-hal — ... ... 414 Pörkölt káposzta oldalassal ... 408 Oldal Pörkölt marha-hús ... ... ... ... 406 Pörkölt malacz ... ... ... ... 406 Pörkölt pulyka... ... ... ...271 Pudding-fagylalt á la Nesselrode 359 Pudding sodóval ... ... ... ... 188 Pudding angol módra... .. ... 192 Puddingokra való tej-mártás ... 191 Puffadt tejfeles haluska ... ... 235 Puhára fzés ... ... 5 Puhintás-torta ... ... ... ... 416 Puliszka ... ... ... ... ... ... 419 Pulyka bélelve ... ... ... ... 139 Pulyka-karbonád fricandeauban... 139 Pulyka- és réczeszárny-vagdalék 147 Pulyka-sült ... ... ... ... ... 270 Puncs ... — ... ... ... ... 399 Puncs-fagylalt ... ... — ... ... 362 Puncs-fánk ... ... ... ... 322 Puncs-kocsonya — ... ' 346 R Rábaközi perecz ... ... ... ... 418 Rácz-pite ... — ... ... ... 217 Rákba való töltelék — ... 66 Rák-leves ... ... ... 64 Rák-leves vagdalékkal ... 86 Rák-leves más módon ... ... — 65 Rák-kolbászka . .. ... ... — 234 Rák-meridon ... ... 189 Rák-morzsóka ... .... .... ... 236 Rák-rétes — ... ... ... ... — 225 Rák-vaj .... ... ... ... — ... 43 Rántott aszalt-szilva 264 Rántott baraczk 263 Rántott baraczk más módon... — 264 Rántott burgonya— — — ... 88 Rántott csibe — ... — — — 266 Rántott gesztenye ... — ... 263 Rántott kelkáposzta— ... — 126 Rántott mandola — ... — ... 264 Rántott meggy — — — 264 Rántott menyhal mártással — 174 Rántott palacsinta almával töltve... 230 Rántott ponty — 414 Rántott sodralék burgonyával — 94 Rántott szarvacsok ... ... ... 94 Rántott tekens-béka — 180 12 Oldal Rántott tojás ... ... 106 Remoulade-mártás — ... 44 Reszelt-tészta édesen töltve — 234 Rétesek ._ . .. 214 Ribízke-mártás... ... — 120 Ribizke-parfait 368 Ribizli-fagylalt ... .. 362 Ribizli-kocsonya — ... — — 347 Ribizli-lé befzése — — ... 385 Ribizli-lé készítése fagylalthoz— 385 Ribizli-lé készítése kocsonyához... 385 Ringlót pálinkában 389 Ringlót párban... — ... ... 394 Ringlót-szilva befzése 383 Rissole ... ... ... ... ... ... 100 Rizs-abroncs friss gyümölcscsel 194 Rizs-abroncs párolt gyümölcscsel 194 Rizs angol módon ... ... ... 199 Rizs csokoládéval 210 Rizs-fagylalt ... 362 Rizsgombócz-leves ... 77 Rizs-leves ... — ... 67 Rizs-kádka irósvaj-tésztában ... 240 Rizskása olasz módra.. 81 Rizskásás rétes... ... — ... ... 226 Rizsliszt-pép ... - 210 Rizs-meridon 188 Rizs-meridon más módon 188 Rizs-morzsóka 240 Rizs-pástétom 186 Rizs-pép csokoládé-öntéssel ... ... 212 Rizs-pudding 193 Rizs tejsodóval— ... 210 Róbert-fánkok ... 338 Róbert-mártás ... ... ... 121 Római puncs ... 357 Rostélyon-sült ... ... 163 Rostélyon sült borjú-szegy para- dicsom-mártással— ... ... ... 410 Rostélyos kirántva ... — ... 411 Rostélyos savanyú -tejfellel 411 Rostély-tészta 249 Roston sütés ... ... ... _. 3 Roulettek ... ... .. ... ... 42 Rózsa-fánk 247 Rózsa-fánk más módon ... ... ... 248 Rózsa-kocsonya ... 346 Rudas-kenyér ... ... 333 Oldal S Sajt-lepény (theához)... ... ... 219 Saláták ... ... ... ... 286 Saláták ... ... 427 Saláta vaj-mártásban ... ... ... 125 Salzburgi haluska ... ... 238 Sárga baraczk eczetben— 392 Sárga dinnye befzése ... ... 386 Sárgarépa kalarábival ... ... 130 Sarlotte — ... ... 240 Sauce-Rich ... ... 44 Sertéspecsenye barna lével ... 427 Sódaras-rétes ... ... ... ... 226 Sódaras-pogácsa ... ... ... 187 Sódaras-tészta — 242 Sódaras-tészta más módon ... ... 243 Sódar-cotelettek ... — ... ... 167 Sódar-kádkák ... 97 Sódar-tekercs ... ... . ... ... 99 Sódar-tekercs ... 102 Sodó-fagylalt - — 359 Sodralék csiperke-gombával ... 94 Som befzése — 384 Sonka-pástétom ... — 187 Sóska-leves ~ — — 84 Sóska-mártás ... ... ... ... — 119 Sör-leves ... — - 82 Spanyol gyümölcs-pép 212 Spanyol-kenyér — 195 Spanyol-kenyér más módon... — 196 Spanyol-mártás 121 Spanyol-meggy eczettel ... . .. ... 384 Spanyol-meggy szárítása ... ... 392 Spanyol szélfánk tejszín-habbal ... 334 Spanyol szél-torta 306 Spanyol-tésztából készült szarva- sok fagylalthoz 327 Spárga-leves — — - — 85 Spárga-saláta - 287 Spárga vaj -mártásban — ... — 132 Spékelés — 34 Spékelt nyúl-szelet — 426 Smorolás — — — — — 3 Stoffad ... — - 242 Straszburgi-fánk ~ — 248 Stuffato ... — — — — 114 13 Süll majonézzel ... ... ... . Oldal - 175 Süll zöld petrezselyemmel ... 175 Sült borjú-szegy — — ... . - 426 Sült czompó mártással ... ... 175 Sült csibe - — .... 266 Sült csuka mártással 170 Sült fáczán — .. 273 Sült galamb ... ... ... 267 Sült nyúl tejfellel ... ... ... . - 426 Sült pulyka — ... ... ... ... 266 Sült szárnyasok ... — — . - 265 Sütés — —. — . — 3 Sütemények — — ... ... 288 Szágó-leves — — — ... . .. 74 Szalagos-kocsonya ... ... ... 339 Szalonka sülve.. ..- 278 Szalonka-szálmi ~ 99 Szálmi nyúl ... ... .... 149 Szálmi z-húsból... ... 149 Száraz borsó-leves .. 82 Szardella-mártás . .... ... 118 Szardella-vaj ... ... ' ... — ..- 43 Szárcsa barna mártásban — ... 179 Szárcsa más mártásban— ... .... 180 Szárcsa-leves ... ... ... 87 Szárcsa sülve ... ... ... ... .... 278 Szárított mandola-torta 303 Szárnyasok lekötése ... — -. 40 Szárnyasok elleges elkészítése 35 Szarvas- czí mer sülve .. . 277 Szegedi halász-lé- — 413 Szegedi paprikás-hal — — .. . 176 Szegedi tejfeles-lepény — — 216 Szegedi harcsás-leves ... — .. . 177 Szegy tormával behúzva — — 113 Szeletek ... .. ~. 313 Szénen sült — 163 Színítés — - — — -. 3 Szilva eczetbe fzése — — 385 Szilva-kompot — -. 285 Szilva-pép ... — - - 207 Szilvás-lepény ... ... ... — -. 259 Szilvás-rétes... — - 228 Szl-rétes — — — — —. 418 Oldal T Tálba fttekre való tejmártás ... 191 Tarhonya készítés ... 415 Tarhonyás becsinált ... ... ... 405 Tárkony-mártás ... ... ... ... 120 Tárkonyos-bárány ... ... ... ... 148 Tatár-mártás 44 Tatárka-pohánka-leves ... ... 63 Tejben ftt hab krémmel ... ... 197 Tejes-csokoládé ... ... ... ... 398 Tej feles- burgonya ... ... ... 419 Tejfeles-fagylalt ... 363 Tejfeles farsangi fánk... ... ... 246 Tejfeles haluska rákfarkkal ... ... 236 Tejfeles-leves — .... 403 Tejfeles-rétes ... ... ... ... 225 Tejfeles-tolka ... ... ... ... 240 Tejfel-pép ... ... — ... ... ... 211 Tej-leves ... ... 87 Tej-kocsonyáról ... ... ... ... 339 Tejszín-fagylalt (parfait) narancs- vagy czitrom-illattal — ... 367 Tekens-béka czitrom-mártásban 180 Tekens-béka-leves— ... ... 85 Tekens-béka-pástétom 186 Tekens-béka tulajdon héjában ... 181 Tekens-béka vér-mártásban ... 180 Tekercsek - — — — 42 Tekercs mandola-tésztával — 249 Tépett csuka savanyú káposztával 170 Teperts pogácsa — 421 Tészták — — — — -- — 415 Tészta almából gyermek-péppel 229 Tészta almával— — — - 229 Tésztás kása— — - — 422 Thea - — — — — 398 Thea-készités más módon... ... 398 Thea-parfait — — — — — 368 Tiroli-kenyér - — 337 Tiroli-rétes — — — — — 227 Tisztított czukor-torta... — ... 307 Tojás burgonyával — — — — 105 Tojás-lepény — — — — 109 Tojásos-víz 43 Tojás-palacsinta — — — — 106 14 Oldal Tojás-pohárka — — — 107 Tojásos rák-leves — - 65 Tojás-sodralék — ... — — 108 Tojás-szék-pép .... ... ... 204 Tojás ülepedve — 108 Tojás vagdalékkal ... — ... 109 Tok czitrom-mártásban — — 176 Tok frikasszirozva ... ... 176 Tokhéringgel — — ... 104 Tokok kenyértorta tésztából ... 325 Toló-fánk ... ... ... 244 Torma-mártás hidegen ... ... ... 121 Tortácskák ... ... ... 335 Tortácskák más módon... ... ... 335 Tortácskák fehér linczi tésztából 336 Tortácskák masánszki almával ... 336 Torták ... ... ... ... 288 Többször sült lepény ... ... 2 1 8 Tke-hal szardellával— ... .... 176 Tököt befzni — ... 396 Töltött bagdány-pecsenye... ... 426 Töltött borjú-czomb, melyen a vese- pecsenye is rajta van ... ... 269 Töltött burgonya ... ... 123 Töltött czukor-süveg rizsbl ... 250 Töltött csiga ... ... ... ... ... 110 Töltött csirke ... _. ... 412 Töltött csirke ... 425 Töltött csuka ... 168 Töltött fahéjas fánk 248 Töltött fehérpecsenye.. 161 Töltött fehér pecsenye más módon 162 Töltött ftt-tojás tejfellel ... 108 Töltött kalarábi ... 128 Töltött kelkáposzta 126 Töltött galamb ... 425 Töltött laska ... ... ... 238 Töltött pisztráng ... 168 Töltött rák ... ... ... ... ... 178 Töltött rizs-pép.. ... 212 Töltött rostélyos ... 157 Töltött rostélyos bajor módra ... 159 Töltött savanyü káposzta ... ... 132 Töltött tojás ... 98 Töltött tojás — — 107 Török tej-kocsonya... ... ... ... 352 Törött rizs-fánk vajas tésztában 195 Tört-leves — ... ... ... 63 Oldal Tört-leves ... 86 Tört máj-leves ... _ . ... ... ... 63 Tört pudding ... ... ... ... 193 Trancsirozás ... ... ... ... ... 45 Túró-fánkocska ... 110 Túrós-csusza ... ... ... ... ... 419 Túrós-lepény omlós tésztából ... 220 Túrós-metélt ... ... ... 415 Túrós-pogácsa „ ... 417 Túrós-rétes ... ... ... 418 Tutti-frutti-fagylalt — ... ... 365 Tutti-frutti mandola-tejbl ... ... 364 Tüds-hurka ... — ... 423 Tz ... 2 Tüzdelés ... 3 Tüzdelés ... — ... 34 Tzött harcsa — — ... ... 174 Tzött vesepecsenye ... ... 156 U Uborka becsinálása ... ... 396 Uborka-mártás... ... 117 Uborka-saláta — ... 286 Uborkát télire sós-vízbe eltenni ... 397 Uj ostya... ... .. 313 Ü Ürü-czomb franczia módra 159 Ürü-czomb paradicsom-mártással 410 Ürü-czomb rizszsel... 160 Ürü-gerincz körülrakása — ... 272 Ürü-hús juhászosan fzve 405 Üvegezés 41 Üveg-táblácska... — — ... — 42 V Vadász-leves — — 68 Vaddisznó-fej ... ... 163 Vaddisznó-hús elkészítése ... 162 Vadgalamb sülve 279 Vad-mártás ... — — 121 Vad-pecsenyék 273 Vad-pecsenye bekötése 40 Vad-rucza tzve és sülve — ... 279 Vagdalékok ... 143 15 Oldal Vagdalék barna abroncsban— — 96 Vagdalék borjú-húsból ... 148 Vagdalékok borjú-reczében ... ... 144 Vagdalék-fánk ... ... ... — 100 Vagdalék gombócz-leves ... ... 76 Vagdalék-kádkák ... ... ... 93 Vagdalék kagylóban ... ... 96 Vagdalék sonkával és rántott bur- gonyával — ... ... — 93 Vagdalék tekensbékából ... — 181 Vagdalt becsinált ... ... ... — 407 Vágott mandola-ostya ... ... 314 Vágott metélt-lepény ... 216 Valódi czibere-leves ... ... ... 83 Vaj-fagylalt — ... ... ... ... 358 Vajas-pástétom vagdalékkal ... 184 Vajas-táska ... — ... ... ... 100 Vajas-tészta más módon ... 182 Vajas-tészta-tok ... ... ... ... 91 Vajas-tészták .... ... ... — 181 Vajas-tészta készítése ... .... ... 181 Vajas- torta szibaraczkkal ... 296 Vajas-torta levelekben — ... ... 295 Vanília-fagylalt ... - 364 Vanilia-ívek ... — ... ... 312 Vanilia-kifli .... — ... ... ... 256 Vanília-kocsonya ostyával berakva 349 Vanilia-parfait — 366 Vanilia-sodó — ... ... ... ... 192 Vanilia-sürülék ... ... 231 Vaníliás-kocsonya ... — __ ... 349 Vaníliás-koszorúcskák — ... 336 Vaniliás-rudacska theához ._ ... 417 Vaníliás-táblácskák _• 338 Vaníliás tej-kocsonya ... ... ... 353 Vegyes beftt ... ... 379 Vegyes fzelék... ... 125 Vegyes hal-étek ... ... ... ... 169 Vegyes kompót ... 281 Vegyes kompót aszalt gyümöl- csökbl — ... ... 286 Vegyes kompót más módon ... 282 Vegyes tej-hab 1 ... 353 Vegyes tészták 214 Oldal Vels gombócz-leves ... ... ... 75 Vels gombócz-leves más módon 76 Vels-tészta ... ... ... 233 Véres-hurka ... ... 424 Vereshagyma-mártás ... ... ... 119 Veresrépa-mártás ... ... ... 120 Vert éleszts-tészta ... ... ... ... 251 Vesepecsenye angol módra ... 153 Vesepecsenye apró burgonyával 154 Vesepecsenye nyúl módjára sütve 278 Vesepecsenye-szeletek— ... 156 Vese velvel ... 406 Vetrecze ... .... T _. 158 Vetrecze készítése — ... 41 Virágos káposzta-leves ... ... 66 Víz-fürd 3 Z Zeller-saláta „ — ... 427 Zeller-leves ... ... ... ... ... 66 Zöld borsó.. 122 Zöld borsó-leves ... 75 Zöld borsó-leves ... — 83 Zöld borsó párban — 395 Zöld borsó szárítása — ... — ' 395 Zöld mandola befzése ... ... ... 381 Zöld olaszdió befzése ... — 383 Zöld paszuly becsinálása ... ... 396 Zöld paszuly szárítása 395 Zöld paszuly télre megtartása ... 396 Zöldség-leves — ... ... ... 404 Zöld- és fehér-kar tifiol a ... — 124 Zöld paszuly ... — ... — — 125 Zöldség-leves ... ~ — — 87 Zöldséges pecsenye 158 Zöldség-leves ... — — — 66 Zsemle-pástétom borral — ... — 195 Zsemle-pástétom-vagdalék — 150 Zsemle-pudding bor-sodóval ... 189 Zsemlés torma-mártás... — — 119 Zsiger-leves ... — — — — 80 Zsírban sütés 3 Zsírban sütött tészták — — — 244 library Oeittner És Rausch Alapítva 156 BUDAPEST, ANDRÁSSY-UT 8. Alapítva . blfes kon^aberendezésel^ ralidra 08 NAGY VÁLASZTÉK SOLID ÁRU • JUTÁNYOS ÁRAK PONTOS KISZOLGÁLÁS ÚJDONSÁGOK MINDENKOR RAKTÁRON fi nagyérdem hölgyközönség szives látogatását kérik. Tfovalö Péter fe Fia ' CSÁSZ. ÉS KIR. SZAB. MFEST, VEGYTISZTÍTÓ és GZMOSÓ-GYÁR Urí és ni öltönyök, díszít- és bútorszövetek, füg- rQjph gönyök, sznyegek, csipkék, végáruk, fehérnemüek . és szrmék számára. — _z Gyár és fiizlet: BUDAPEST VII., Szövetség-utcza 37. TELEFON-SZÁM 58-45. II., FO-UTCZA 17. SZ. IV., KIS KORONA-U. 6. r^vniTn VL> andrassy-ut 26.^ UY UJ 1 u- VII j AKÁCZFA-UTCZA.4Ö; V., VÁCZI-KÖRUT 78, VIII.. RÖKK SZILÁRR-U. 8. (PESTI hírlap PALOTA) TELEPEK VIII., JÓZSEF-KÖRÜT 62.. V., NÁDOR-UTCZA 11. IX., ÜLLI-UT 2. Magyar Nemzeti Képes Szakácskönyv. 36 Legjobbak a szürkén zománczozott 3 3 -H -H 33 SECESSION 8 FÍZflEDÉNYEK melyek zománcza használat közben — jótállás mellett — nem pattan le. Kapható minden vas- és edénykereskedésben. WESTEN P. Betéti társaság, zománczmíívek, POZSONY- LIGETFALU. Nagybani SCHÁFFER J. M. Budapest, VII.. Kertész-utoza 37. SZÉPIRODALMI VEGYES MÜVEK. *0r. Agai. Igazr történetek. 20 elbeszélés 4 80 Gabányi Árpád. A mvészet nyomorultjai. 2 kötet 4 80 Gaál Karolin. A ki bírja, marja. Regény 1 — Alvinczy Sándor. Franczia nk, fzve 3 korona, diszkötésben 4 — — Franczia társadalom, fzve 3 korona, diszkötésben 4 — Jakab Ödön. Falu. Elbeszélések, tzve 4 korona, diszkötésben 5 60 — Komédiák. Vig elbeszélések, fzve 4 korona, kötve 5 60 Mosdósy Imre. Árva szerelem. Regény 2 kötetben 4 — — Üllsiek végnapjai. Regény 2 kötetben 4 — Kölcsey Ferencz. Parainesise, 80 fillér, diszkötésben . . . , 2 — Kosutány Géza, Nevezetesebb bnesetek tára: I. Erny György, meggyilkoltatása 2 kor. II. Mihály szerb fejedelem meggyilkoltatása 2 kor. III. Öt kisebb bneset 2 kor. IV. Kisebb bnesetek 2 — Murai Károly. „Ejnye be jó". Adomagyjtemény 2 kötet. Egyenként 1 20 — „Mosolygó történetek" két kötet. Egyenként 1 20 Rákosi Viktor. Rejtett fészkek, fzve 4 korona, diszkötésben 6 40 Tóth Kálmán összes költeményei, 2 kötet, diszkötésben , 13 60 — — nagyobb alakban • 16 — Zola Emii. Termékenység. 2 kötet, fzve 7 — Megrendelhet : Lampel R. (Wodianer F. és Fiai) cs. és kir. udv. könyvkereskedésében Budapest, Andrássy-ut 2 ] Nagyságos asszonyom ! Vaulich gtel czég Szervita-tér 3. sz. a. létezett JVUUfttzS-aztetemet Budapest, IV , Szervita-tér 5. szám I. em. alá áthelyeztem, a mirl ezennel értesíteni van . ... : szerencsém, =— Ajánlja saját készitményü valamint párisi moDellek és Teréz-fzket. Képes árjegyzék bérmentve. Vidéki rendeimények pontosan eszközöltetnek. Javítások és tisztítások elfogadtatnak. » ERZSI NÉNI ° ° g ZAKÁCSKÖNYVEI ^ legnépszerbb és leghasznosabb sza= hácshönv^h Srzsi néni hömpvei, mellek a szakdcsmnészet egv-egv ágát meritik ki részletesen és ezidszerinf szinte pá» ratlannl állnak a szakácsmnészeti iro- dalomban, ~ ~ ;r = $ hal és vadfélék készítése czimü kötet közel 400 reczipét közöl a legkülönbözbb halak legváltoza- tosabb elkészítésérl, nemkülönben rákok, tengeri rákok, csigák, békák = elkészítési módjáról. ftt és sült tészták£ készítésének tészták gyakorlati könyve kézikönyve. Tartalma =borba való tészták, gombóczfélék, metéltek, galuskák és rétesek, puddingok, kochok és kocsonyák, crémek, torták, teasütemények, czukor- és gyü- mölcs-mázok. • A gyümölcs, fzelék Jlogy stb. beftt kell készítésének befzni? gyakorlati =kézikönyve. Tartalma: közönséges gyümölcsbefttek, gyümölcsbefzés czukor nélkül, czukorba, czukrozott gyümölcsök, lekvárok, szörpök, gyümölcssajtok stb. Erzsi néni szakácskönyveinek egy-egy kötetje ers vászonktésben 2 korona. Megrendelhet: Laipel R. (Wodiaier F. és Fiai] cs. és kir. udv. könyvkereskedésében BUDAPEST, ANDRÁSSY-UT 21. OKMÁNYSZERZÖ VÁLLALAT. Menyasszonyok ! ! ! Vlegények ! ! ! Az ORSZÁGOS ESKETÉSI ÜGYVIVSÉG BUDAPEST, VII., KEREPESI-UT 14. sz. mindenféle okmányt megszerez. Keresztülviszi és elvállalja a házassági diszpenzácziókat, névmagyarosítást, mindenfajta tiszti és katonai ügyeket, útlevél, állampolgárságot, örökbefogadási ügyeket és különböz engedélyek megszerzését jogtanácsosa segélyével. — Beszerzi a házasságkötéshez szükséges összes okmányokat, engedélyeket, elvégzi a kihirdetés körüli utakat. Amerikai s minden külföldi megbízásokat lebonyolít. Ügyviv : K X » * JB Ii K Í Szegényeknek ingyen áll rendelkezésre a vállalat. Söbb száz titkos szer. H asznos tudnivalók a háztartás, egészségtan, gazdaság s a mindennapi élet körébl. Nélkülözhetetlen ta- nácsadó házi, városi és falusi gazdák, háziasszonyok, gyárosok és minden szakmabeli iparosok számára. Második, teljesen bvített kiadás. Száz meg száz apró ügyes fogás van a könyvben, a melylyel a legbámulatosabb eredményeket lehet elérni otthon, minden idegen közbejötté nélkül. Pl. aczél és üveg megaranyozása, kandirozott gyümölcs készítése, keményitkészités stb. stb. stb. ÉS- Házi Kincstár Összegyjtötte Dr. HANKÓ VILMOS. Ára fzve 2 kor. 40 fül., díszes kötésben 3 korona. Megrendelhet: Lampel R (Wodianer F. és Fiai] cs. és kir. udv. könyvkereskedésében BUDAPEST, ANDRÁSSY-UT 21. „MAGYAR KÖNYVTÁR" Szerkeszti: RADÓ ANTAL. A dlt betkkel nyomtatott nevek a fordítót, illetye közrebocsátó^ jelzik. A *-gal jelzett mvek színdarabok. * 1 . Katona, Bánk bán. Beöthy Zs. 2. Maupassant. Apró elbeszélések. lóih Béla. 3. Berzsenyi Dániel Válogatott ódái. 4. Goppée. Kovácsok sztrájkja és egyéb elb. költem. Radó Antal. *5. Kisfaludy K. A kérk. Beöthy Zs. <6. Sipulusz. Humoreszkek. 7. De Amicis. A bor. Tóth b. 8. Zrínyi. Szigeti veszedelem. *9. Du Maurier-Fotter. Trilby. bái B. 10. Csokonai. Dorottya. Négyesy. 11—12. Arany János válogatott balladái. (Iskolai kiadás.) Riedl. 13. Olasz elbeszélk tára. Radó. 14. Petfi, üti rajzok. *15. Duxnas Sándor. A kaméliás hölgy. Szemere. A. 16. SzOmaházy I. Légyott hár- masban. 17. Franizi a elbeszélk tára. Ambrus Zoltán. *l8.Rovetta. A becstelenek. Radó Antal. 19. Kisfaludy Károly válogatott költeményei. Bánóczi József. *20-21. Shakespeare Szentivánéji álom. Arany J. (Isk. kiadás.) 22. Kármán. Fanni hagyományai. Bánóczi József. *23. Byron. Manfréd. Ábrányi E. 24. Ágai Adolf. Violka Vera. *26. Sardou-Najac. Váljunk el. fái Béla. 26. Deák Ferencz 1861-iki els felirati beszéde. *27. Aischylos. A lelánczolt Pro- metheüsz. Zilahy Károly , 28. Bársony István. Vadásztörténetek. *29. Murger-Barriére. Bohémélet. Radó A. 30. Béla király névtelen jegyzjé- nek könyve. Szabó—Mika. *31. Móliére. Dandin György. Hevesi Sándor. 32. Gracza. 1848. márczius 15. 33. Bour^et. Három elbeszélés. Hevesi Sándor. 34. Szabolcsba IVE. Versek. 35. Turgenyev. Az ötödik kerék. Szabotté Nogáll J. 36. Kossuth Lajos 1848. julius 11 iki beszéde. 37. Flammarion Camille. Csil- lagos esték. Tóth B. *38. Tóth Kálmán. A király há- zasodik. 39. Droz Gusztáv. Az úr, az asszony és a baba. Béri Gyula. 40. Vértesy Arnóld. Kisvárosi történetek. *41. Ibsen. A népgyülöl. Vikár B. 42. A kuruczvilág költészete. Kardos A. *43. Schiller. A messinai menyasszony. Váradi Antal. 44. Petfi Sándor. Elbeszélések 6 b hirlapi czikkek. 45. Poe. Rejtelmes történetek. Tolnai Vilmos. 46. Jókai Mór. Emlókbeszód Rudolf trónörökösrl. 47. Kozma A. Vig elbeszélések. 48. Butti E. A. Az erkölcstelen. Tóth B. 49 Fetöfiné Szendrei Júlia naplója és levelei Térey Marihoz. Jókai elszavával. 50. TennysOn.Arden Enoch. Lrinczi (Lehr) Zs. •51. Murai Károly. Huszárszerelem. 52. Magyar népballadák. Morvay. *53. Cavallotti. Énekek éneke. Radó Antal. 54. Fáy András válogatott meséi. Badics Ferencz. 55. Salagub gróf. A medve. Ambrózovics D. 56. Ambrus Z. Hajótöröttek. 57. Meyer Konrád. Egy sze- gény ifjú szenvedése. Hevesi S. *58—59. Jókai. Helvila. 60. Csehov. Falusi asszonyok. Szabó Endre. 61. Kölcsey Ferencz válogatott beszédei. 62. Yke. Újjászületés. Amerikai regény. 63. Aldássy Antal. Pázmány Péter élete. 64. Fáik Miksa. Erzsébet királynéról. 65. Cicero. Az öregségrl. Fábián Gábor. 66. RudyardKipling. Indiai tör- ténetek. Mikes Lajos. 67. Kabos Ede. A csengeri kala- pok és egyéb történetek. 68. Szalárdi János Siralmas krónikája. Angyal D. 69—70. Arany János. Toldi. (Isk. kiadás.) *71. Moliére. A fösvény. Hevesi Sándor. *72. Jókai. Fekete vér. 73. Plutarchos. Perikies. Kacskovics Kálmán. 74—75. Arany kisebb költemé- nyeibl. Moravcsik G. (Isk. kiad.! 76. Spanyol elbeszélk. Szalai Emil. 77. Nansen Fr. Éjen és jégen át. I. A Fram útja. Brózik K. 78. Nansen Fr. Éjen és jégen át. II. A szánut. Brózik K. 79. Gvadányi. A peleskei nótárius. Kardos Albert. *80. Bracco. Pietro Caruso.Verga. Parasztbecsület. Radó Antal. 81. Mikszáth Kálmán. Két el- beszélés. 82. Coppée F. Henrietté. Bottlikné Tölgyessy M. 83. Matilde Serao. Leányok. Tóth B. *84. Sophokles. Antigoné. Kéménes (Kempf) József. 85. Ábrányi E. Márcziusi dalok. 86. Tolnai Lajos. A nagygyáro- «7—88. Arany. Toldi estéje. Bánóczi J. (Isk. kiad.) *89. Giacosa. Borús szerelem. Radó A. 90. Heltai Gáspár válogatott meséi. Imre L. 91. Musset. Tizian fia Marquis G. 92. Kielland Sándor, Elbeszé- lése^ Ritoók E. 93. Wells. Világok harcza. I. rósz. Mikes Lajos. 94. Ugyanaz. II. rész. 95. Kölcsey válogatott versel. Négyesy László. 96. Boccaccio válogatott elbeszélései. Radó A. 97. Keleti Gusztáv. Idsb Markó Károly. 98. Franczia elbeszélk. Második sorozat. Ambrus Z. és Töl- gyessy M. 99. Olasz elbeszélk. Második sorozat. Tóth Béla. 100. Jókai Mór. Szép Angyalka. Kis képek. 101. Arany János. Az els lopás. Jóka ördöge. Komáromy L. (Isk. kiad.) 102—105. Arany. Szemelvények Toldi szerelmébl. Moravcsik Géza. (Isk. kiad.) 106-108. Shakespeare. János király. Arany J. (Isk. kiad.) *109—112. Shakespeare. Hamlet. Arany János. (Isk. kiad.) 113. Papp D. Utolsó szerelem. *114. Moliére. Botcsinálta doktor. Gabányi Árpád. 115. Virág Benedek válogatott költeményei. Zlinszky Aladár. 116. Murai Károly. Mese-mese. 117. Kerékpáros-káté. Irta dr. Korchmáros Kálmán. 118. Orosz elbeszélk tára. Ambrozovics Dezs.' 119. Salvatore Farina. Ersebb a szerelemnél. Tóth Béla. 120. Cserei Mihály Históriája. Angyal D. 121—122. Arany János. Katalin. Keveháza. Szent László füve. Dr. Radnay Rezs. (Isk. kiad.) *123. Ibsen. A társadalom támaszai. Lázár Béla. 124. Coppée. Adós fizess. Re- gény Tóth Béla. 125. Kisfaludy Sándor Válogatott regéi. — Csobáncz. — Tátika. — Dobozy Mihály és hitvese. — Szigetvári Iván. 126. Tolsztoj N. Leó. Népies el- beszélések. Szabó Endre. 127. Becsky László. Amerikába és vissza. *128. Byron. Kain. Mikes Lajos. 129. Kóbor Tamás. Elbeszélések. 130 Kazinczy Ferencz levelei. Szemelvények. Dr Váczy 7- 131. Moeller. az aranycsináló. Szerdahelyi Sándor. I. rész. 132. Ugyanaz. II. rész. 133. Angyal D. Bethlen Gábor életrajza. Számos képpel. 134. Sipulusz (Rákosi Viktor.) Ujabo humoreszkek. 135. Kazinczy Ferencz. Pá- lyám emlékezete. (Szemelvények.) Balassa József. 13ti. Zöldi Márton. Szinész-históriák. 137—39. Arany János. Buda halála. Moravcsik Géza. Isk. kiad. 140. Anatole Francé. Régi dol- gok. Elbeszélések. Ambrus Zoltán. 141. Poe E. Rejtelmes történetek. Második sorozat. Tolnai Vilmos. 142. Moliére. A kónyeskedk. Hevesi Sándor. 143 Thury Zoltán. Urak és parasztok. (Elbeszélések). 144. Arany János. Vojtina Ars poétikája. Kelemen Béla. (Isk. k. 145. Tinódi Sebestyén válogatott históriáé énekei. Perényi A. 146. Jókai Mór. A nagyenyedi két fzfa. Beszély. Váró F. (Isk. kiad.) 147 Szabóné Nogáli Janka. Mara és egyéb történetek. 148 Kisfaludy Károly víg el- beszélései. Bánóczi József. 149. Rudyartl Kipling’. Á Dsiin- gel könyve. Mikes Lajos. 150. Kováts Antal. Magyar népdalok. (Isk. kiadás) 151 —153. Kempis. Krisztus köve- tésérl. Pázmány. 154. Jókai Mór. Ne nyúlj hozzám és egyéb elbeszélések. 155—156. Esküdtek és eskiidt- birák törvénykönyve. K. Nagy S. 157. H. G. Wells. Az idgép. A/í- kes Lajos. 158. Petfi Sándor családi versei. Szinnyei F Túli képeivel. 159. Tábori R. Különös tör tónetek. 160. Ouida. i'onia. Törökné-Fenyvessy Szeréna. 161. Franczia elbeszélk t^ra. Harmadik sorozat. Ambrus Zoltán és Hevesi Sándor, *162. Aischylos. Agamemnon. Vá- radi Antal. 163. Petfi Sándor A helység kalapácsa. János vitéz. Bánóczi József. Képekkel. 164. Kipling;. Indiai történetek. 11. sorozat. Marquis Géza. 165. Majthényi Flóra. Spanyolországi képek. 166. Verseghy Ferencz vál. költeményei. Madarász F: 167. Plutarchös. Coriolauus. Dr. Kacskovics Kálmán. 168. Mindszenti G. és Apor P. Dr. Balló István. 169—170. Dosztojevszkij. A já- tékos naplója ; Szabó Endre. 171. Petfi Sándor költeményei. Táj- és életképek. Vajda Gyula. 172. Barnum milliói. Domokos E. 173. Radó A. Két olasz költn. 174. Kenedi Géza. Három el- beszélés. 175. Jókai Mór Kisebb alkalmi beszédei. Szinnyei Ferencz. 176. Id. Ábrányi Kornél. Jel- lemképek a magyar zenevilágból. 177—178. Szemere-Maróozy. A sakkjáték kézikönyve. *179—180. Shakspere Coriolanu® Ford. Petfi Sándor. (Radó A.) 181. Petfi S. vegyes költeményei. I. r. ( Balassa J.) 182. Heine költeményeibl. ( Endrödi Sándor.) 183. Vanderheym I. G. Húsz. hónap Abesszinában. ( Brózik Károly dr.) 184. Tarczai György. Dönk vitéz Rómában. *185. Jean Racine. Phédra. {Áb- rányi Emil.) 186. Balassa Bálint válogatott költeményei. (Erdélyi Pál.) 187. Patapenko. Egy vén diák elbeszélései. {Ambrozovics Dezs.} 188. Madzsar Imre. A bécsi ké- pes krónika. (Szemelvények). 189. Conan Doyle. Doktor Hol- mes kalandjai. {Lándor Tivadar.} 190. Cyprián (Andor J.) Margitka szökése és egyéb történetek. íampel Róbert (Woöianer f. és fiai) guöapest, V ., yínörássy-ut 21. sz. A nagyméltóságú vallás- és közoktatásügyi m. kir. ministerium 1286 98.. 3644/98 , valamint 3935/98., 4986/99. és 2099 900. eln. sz. alatti m. rendeletekkel a Magyar Könyvtárnak 1., 3. 5., 8., 11., 12., 19., 20., 21., 22., 26., 27., 30., 31., 32., 34., 36., 37., 38., 42., 43., 44., 46., 49., 5oI 52., 54., 61., 63., 64., 65., 68., 69—70., 71., 73., 74- 75., 77—78., 79., 84., 87—88., 90., 93—94. 95., 97., 101.', 102—105., 109—112., 114., 115., 120., 121—122., 125., 130., 133., 135., 137—139., ^ 144., 146., 148., 150.* 151 153., 254 , 260—261. számú füzeteit a középiskolák, polgári fiú- és leányiskolák, tanitó- és tanitónöképzö intézetek, valamint a felsbb leányiskolák és fels keresk. iskolák ifjúsági könyvtárai számára ajánlotta. Úgyszintén Budapest székes fváros Tanácsa 27563/98. sz. végzésével a Magyar Könyvtár iskolai czéloknak megfelel füzeteit a f- és székvárosi polgári, fels kereskedelmi, felsbb leány- és föreáliskolai ifjúsági könyvtárak számára való beszerzésre ajánlotta. általános érdek mvek. Bácsi József. Legteljesebb köszöntkönyv gyermekek részére. Születésnapra, névnapra, újévre s minden egyéb alkalmakra való felköszöntések és üdvözl-levél minták. Csinos, színes nyomású vászonkötésben 1 korona 60 fillér. Budapest térképe. A fváros tiz kerüle- tének színes nyomású térképe 60 fillér. Ugyanaz, nagyobb alakban, a fváros ne- vezetességeinek képével . . 1 korona. Budapesti kirándulási térkép. A fváros messzire terjed környékét, a leg- kedveltebb kirándulási helyek fekvését mutatja ez a térkép, melyen, egyszer voltánál fogva mindenki eligazodhatik. Ara 1 korona. Budapest és környéke. Útmutató a fvárosban és környékén. Ez a rövidre szabott, de kimerít tájékoztató könyv mindenben eligazítja az idegent, amire a megérkezésétl az elutazásáig szük- sége van. Szállók, vendéglk, kávéházak, fürdk, postahivatalok, rendrség, mulatóhelyek, konzulátusok, közlekedési esz- közök, múzeumok, mind mind benn van- nak ebben a piros kötés zsebbevaló könyvben, amely a fvárosnak pesti és budai oldalán lev környékén is el- kalauzolja a látogatót. A fváros és kör- nyéke részletes térképével ellátott könyv ára 1 korona 60 fillér. ! Czanyuga József a magyar és német társalgási nyelv kézikönyve. Czélszer beosztású zsebkönyv, melynek segitséj gével a német és magyar nyelvnek elemi szabályait, továbbá magasabb fokát is elsajátíthatja a tanuló. Élénk és fordulatos párbeszédek is vannak a könyvben,, amelyekbl könny szerrel megtanulhatja mindenki a reá nézve idegen magyar vagy német nyelvet Ára fzve 2 korona 40 fillér, díszes piros vászon- kötésben .... 3 korona 60 fillér. Czigányjósnö. A kártyahuzásra s az egyre terjed kártyavetési játékokra tanít ez a mulattató könyvecske. Ára 1 korona. A felülmúlhatatlan ezermester bvészkamarája. Nem túlságosan nagy ügyes- j séget igényl, de jól szórakoztató bü- ; vészjátékokra oktató könyv. Ára 60 fill. Hankó Vilmos. Házi kincstár. Hasznos tudnivalók a háztartás, egészségtan s a mindennapi élet dolgaihoz. Városi és falusi gazdáknak, kereskedknek, iparo- soknak és háziasszonyoknak nélkülözhetetlen tanácsadója. Ara színes borí- tékba fzve 2 korona 40 fillér, kemény kötésben . ....... 3 korona. Hilaire St„ Képes budapesti szakács- könyv. Országszerte ismert gazdasz- szonyok tapasztalatainak segitségével szerkesztette Zemplényiné Szabó Antónia. Ez az izrl-izre magyaros sza- kácskönyv szükséges segítje minden gazdasszonynak. A szerény polgári konyha igényeit éppen úgy kielégíti, mint a legelkelbbét. A csaknem 1500 ételt és egyéb reczeptet magában foglaló, négy szines képpel és ötvenhárom fametszettel ellátott könyv ára tartós félvászonkotésben 4 korona, diszkötés- ben ...... 4 korona 80 fillér. Ugyanez német nyelven fzve 2 korona 80 fillér, kötve . . 3 korona 60 fillér. Hölgyek titkára. Házi tanácsadó és le- velez, tekintettel az élet minden viszonyaira. Szerelmi levélmintákkal, levélirási szabályokkal és folyamodványmintákkal. Arany szinnyomatú táblán, vászonba kötve . . 1 korona 60 fillér. Kártyajátékok könyve. Szerkesztette Parlaghy Kálmán. Oktatás a hazai és külföldi kártyajátékokban, és leírása a hamis játékoknak, a roulettenek, a játék- barlangoknak s a kártyabüvészkedéseknek. Nemes dömbszögi és bugaczi Mokány Bérezi irta hozzá az elszót és az ajánlást. A gok képpel ellátott könyv ára fzve ! korona 80 fillér, vászonkötésben. y ... 3 korona 60 fillér. Kassay Adolf. Legújabb levelez, önügyvéd és házi titkár. A közönséges életben elforduló mindenféle levelek, meghívások, ajánlatok, szerzdések stb. mintáival. Ara fzve 2 korona, kemény kötésben 2 korona 40 fillér. — Legújabb házi tanácsadó, önügyvéd, vagyis gyakorlati útmutató minden peres és perenkivüli ügyben a törvénytl megengedett személyes képviseletre. Birósági keresetek, birtokháboritási, örökösödési, gyámsági stb. ügyiratok mintáival, a leg- újabb miniszteri rendeletek figyelembe vételével. Ára fzve 2 korona, kötés- ben ...... 2 korona 40 fillér. Kerékpáros káté. Irta dr. Korchmáros Kálmán. A kerékpár történetével, egész- ségtanával és szabályaival foglalkozik ez a káté, függelékül pedig híres rekord versenyek eredményét közli. Ára 30 fill. Mélyacsai. Pohárköszöntések könyve. Keresztelkre, lakodalmakra, születésnapi, névnapi és minden egyéb összejövetelre való jóíz fölköszöntk gyjteménye. Fzve 1 kor. 20 fill., kötve 1 kor. 60 fill. Önszámitó. Ennek a kis könyvnek a segitségével egy pillantásra ki lehet szá- mítani a legnagyobb összegeket is. Ke- reskedknek, iparosoknak, és mindenkinek, ki elad és vásárol, igen hasznos ez a sok idt és fáradságot megtakarító könyv. Ára kötve ..... 70 fillér. Oldal János. Német társalgási anyag-gyjtemény. Hasznos segitkönyv a német nyelvet tanulóknak. Ára fzve 1 korona 40 fillér, kötve 2 korona. Pesti mvelt társalgó. A társadalmi érintkezés minden szabályát magában foglalja a Pesti mvelt társalgó. Illem- szabályok, társasjátékok, komoly és szerelmi költemények, felköszöntések, emlékversek s még sok más hasznos és szórakoztató dolgok vannak a csinos vászonkötés könyvben. Ára 2 kor, 40 fill. Rántási Mariska. A babaszakácsn. Gyer- mekeknek való szakácskönyv, amelybl a konyhai mesterség elismereteit játék közben megtanulhatják. . Ara 40 fillér. Schenk Lipót dr. A nemi viszonyokra gyakorolt befolyás. A híres bécsi egye- temi tanár a születend gyermekek ne- mének önkényes meghatározásáról szóló elméletét irta meg ebben a könyvben, melynek megjelenése nagy forrongást idézett el a világsajtóban. Az általános érdek könyv ára .... 4 korona. Szavaló, köszönt és levelez. Kis és nagyobb diákoknak való szavalmányok, felköszöntk és levélminták. Ára 24 fill. Virágnyelv. Minden ismert virág jelentsége meg van Írva ebben a könyvben, melyet szerkesztje a legjobb keleti forrásokból állított össze. Ára szines kötésben ........ 80 fillér. Megrendelhetk: Xampel R. (Vodianer p.és piai) cs. és kir.udv. könyvkereskedésében Budapest, Andrássy-út 21. |f tils renöfi vásznak és asztalnemfiek !/yyi/ Kész fehérnemuek, sznyegek és függönyök vvvvvvvvvvvvvv nagy raktára Kelengyék és szállofla-berenöezések vuvr/ Kunz József és Társa jtflagy. kir. szabadalmazott nagykereskedk Budapesten V. kerület, Erzsébet- és Deák ferencz-tér szögletén yyy?/;/wwi/vuwuu . "ALDERON 1 m és TÁRSA BUDAPEST Váczi-utcza 1. és Kis hid-utcza 8. Ajánlanak : Fagylaltmérket, must- és bormérket, tejmérket, to- jásvizsgáló tükröket, hitel, szesz- és czukormérket és mindennem fajsuly mérket. Hmérket, Aneroid lég— sulymérket. Szemüvegeket és orrcsiptetkei. Színházi és tábori látcsöveket. Fényképészeti készülékeket stb. Árjegyzékek kívánatra bérmentve küldetnek. MIRTUS ^ CRÉME brfinomitó, szépít, üdít. Zsirtalan és ár- talmatlan arcz- és kéz-créme, eltávolít minden brhibát, szeplt, máj foltot, börhámlást, pattanást, bratkát. Kis tégely 1 K., nagy 2 K. ^ 3 kiállítási kitüntetés ! pulcheradin poudre 1 K. Készíti, szétküldi az APOSTOL GYÓGYSZERTÁR Budapest, József-körut 64. W.