erdélyi konyha

 1

nZILAHY ÁGNES *í »ú>i

VALÓDI MAGYAR SZAKACSKpNYVE->TCNS3^WBií

SI11GEP ES WOLFNER IRODALMI INTÉ.^ST.Rl., BUDAPEST

i ■ ■ * 9m *« * y$gt **£

•■Ki ' : X

·' 

J & J M M Í V iÁ U ',

£tuJi***

M Jirvi

*

i

ERDÉLYI KONYHA

ZILAHY ÁGNES

VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYVE

NYOLCADIK KIADÁS

SINGER ÉS WOLFNER IRODALMI INTÉZET RT. KIADÁSA 

BUDAPEST

Minden jogot fenntartunk.

Copyright by Singer és Wolfner R.-T., Budapest 1941.

Felelős kiadó: Hampó József igazgató.

97.649. — Hornyánszky Viktor R.-T. m. kir. udvari könyvnyomda, Budapest.

Felelős: Nemes Lajos műszaki Igazgató.

ELŐSZÓ

A magyar konyha világhírét nagyrészt a kitűnő, különleges 

erdélyi konyhának köszönheti. Az erdélyi falvak és városok népe, 

a polgárság asszonyai igen sokat törődtek háztartással, konyhával, de még a nagyurak, fejedelmek feleségei is fontos gondjuknak tartották a háztartás vezetését, a főzést és a maguk patyolatkezével sem restellették megfogni és megforgatni a főzőkanalat! 

Nem egy erdélyi étel van, amelyik kiváló nagyasszonyok nevét 

viseli, emlékét őrzi!

Az így megbecsült konyhai tudomány virágzott, fejlődött és 

kincsévé vált egész Erdélyországnak, aztán kiszivárgott az anyaországba is, hogy m int minden különlegesen erdélyi zamatéi dolog, 

a nagyvilág érdeklődését és megbecsülését is kivívja!

Azért tartjuk helyénvalónak, hogy ezt a szakácskönyvet, 

amely a híres erdélyi gazdasszonyok különleges receptjeit gyűjti 

egybe, közkinccsé tegyük és útjára bocsássuk újra. Vannak, akik 

ismerik és örömmel fogadják az új kiadást, lesznek, akik most 

ismerkednek meg vele és lelkesen fedezik fel a könyvben Erdély 

konyhájának különös, egyéni zamatát.

Nem változtattunk a könyv stílusán, a receptek mértékén, 

mert a mű így tükörképe egy erdélyi úri háztartásnak. A magyar 

gazdasszonyok rendkívüli találékonysága és alkalmazkodási képessége a leírásokból, ha szükséges, a mennyiség csökkentésével, így 

is könnyen elkészíthetik a jobbnál jobb erdélyi különlegességeket, 

tápláló, ízes ételeket. Ezek az ételek nemcsak összeállításukban, 

elkészítésükben különlegesen magyarok, hanem abban is, hogy 

java magyar fűszerfélét, itthoni anyagot használnak fel, írnak elő! 

Pl. kevesen vannak ma gazdasszonyáink, akik tudják, hogy a tá rkony sokkal jobban ízesít, mint a külföldi bors, hogy a hagyma 

külső levele éppen olyan szép sárgára színezi a húslevest, mint 

a sáfrány, stb.

Találunk ebben a szakácskönyvben olyan ételeket is, amelyeket mintha éppen a mai időknek szánt volna a könyv írója! 

Pl. kukoricalisztből készült ízes dolgokat, kevés lisztet igénylőket, 

a könnyen megszerezhető birkahúsból készülteket, a belsőrészek 

felhasználási módját, főzelékek változatos, ízes elkészítését stb.

Igaz örömmel ajánljuk a könyvet magyar háziasszonyainknak, használják ügyesen a maguk és családjuk jólétére!

1941. február.

Könyvem története.

Előszó a nyolcadik kiadáshoz.

Több éve már annak, hogy egy csöndes nyári délután belépett hozzám Nagyváradon gróf Teleky Sándor, a vitéz, híres 

honvédezredes.

Mint a tavaszi napsugár, úgy hatott komor lelkivilágomra 

nyájas, bíztató szava.

Látva küzködő életemet s mert tudta, hogy értek a főzéshez, megkérdezte: m ért nem írok egy eredeti magyar szakácskönyvet? — Nincsenek-e leírott jegyzeteim, holmi különlegesebb 

ételekről?

— Vannak, — feleltem.

— Ugyan kérem adja ide, hadd nézem át.

Nagy szégyenkezve előhozakodtam egy szakadozott füzletecskével.

Amint érdekkel lapozgatta, időnkint megszólalt:

— No lám, ezt sem ismerem; ezt sem; ezt sem; pedig milyen 

jól hangzik a leírása, milyen Ízletesnek képzelem e dolgokat, 

írja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, 

ami valószínűleg még a fejében van. Hiszen tárcákat is írt már, 

nem kell hát félnie, jól fog sikerülni a szakácskönyve is. Vi ágéletemben mindig szerettem volna szakácskönyvet látni, amelyet 

olyan egyén írt, aki írni és főzni is tudott. Iia sikerül egy ilyen 

szakácskönyvet írnia, még szerencsés is lehet általa:

Némileg reménykedve, hálásan és lelkesedéssel fogadtam e 

jóságos szavakat és azonnal hozzáfogtam egy szakácskönyv megírásához. Két hónap alatt elkészültem a könyvemmel. De kiadót 

hiába kerestem. Nyolc kerek esztendeig nem találtam olyanra, 

aki bízott volna könyvem jóságában. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen megsegített engem is.

Most már itt van előttem a nemes gróf Teleky Sándor ezredes levele.

Könyvem két hónap alatt megérte a második bővített kiadást, ezúttal nyolcadszor, az előbbiekhez m érten majdnem 

mégegyszer akkora terjedelemben kerül a nagyközönség elé.

4

Mindezekért tehát hálás köszönetem és üdvözletein szálljon 

a nemes grófhoz és a tisztelt közönséghez, amely oly kegyesen 

kitüntetett.

Könyvem első kiadásának előszavát célszerűnek tartom 

ismét közölni:

,,Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam lie e szakácskönyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve az 

ahhoz való adatokat. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, 

amelyet magam ismételten el ne készítettem volna.

Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek az 

étkek mind; de azért válogathat belőlük vagyonnal bíró, nagy obbmérvü háztartást vezető nő is éppen úgy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt viselő nők, akik a háztartásukat egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek bízni: mert e 

szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni 

vagy főzetni.

Én gazdag földbirtokos-családból származtam, gazdasszonyságom alapját otthon szereztem. Később mint katonatisztné bejártam az ország majdnem minden vidékét; m indenütt megtanultam, ami jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön elkészítettem a 

nekem tetsző ételeket. — így szaporodott évek során át a szakácsnői tudományom.

Soha életemben más házánál nem főztem; mind e mai napig 

csak a saját háztartásomban dolgozom: de mert nagy csapások 

értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Lassanlassan megtanultam hát, miképpen kell és lehet az e'képzelhetetlenségig kevés anyagból a tehető legjobb ételeket előállítani.

Mindenestől magyar vagyok; magyar az Ízlésem, minden 

szokásom s minthogy Erdélyben születtem: a főzési modorom is 

túlnyomóan erdélyies.

Most már évek óta a főzési tudományomnak^ köszönhetem 

kenyeremet.

Mindezeket előre bocsátva — azt hiszem — van okom 

remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát megnyerem4*.

Különféle levesek.

Közönséges húsleves.

Vegyünk egy kiló m arhahúst, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázos vasfazékba öt 

liter vizet. Ha a víz forr, akkor tegyük a megmosott húst félmarék sóvial a vízbe. Akinek még nincs elég gyakorlata a főzéshez, az m inden személyre számítson kis fél kávéskanál sót. Öt 

liter vízből nyolc-tíz személynek való leves lesz. A legkeményebb 

hús is megfő két és fél óra alatt, ha mindig forrhat, de nagyon 

csak addig szabad forrnia, aimíg a zöldség nincs benne. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha a hús m ár egy óráig 

főtt, tegyünk hozzá: (két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyemgyökeret, fél zellert, egy egész vöröshagymát, fél kalarábét, 

két cikk fokhagymát és tíz szem borsot; mindezt jól megtisztítva és megmosva. Ezután m ár csak lassan és egyenletesen szabad a levesnek főnie, amíg csak le nem szűrjük. Hat sertés- vagy 

borjupecsenyénlk van délre, az abból kiszedett nyers csontokat is 

rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta vagy jó levescsont 

van a levesben, annál jobb. Vagy félórával a tálalás előtt sűrű 

drótszitán tálba szűrjük és néhány percig otthagyjuk, amíg teljesen leülepedik. Ily módon aranytiszta levest nyerünk. Aztán 

a levest gondosan újra a fazékba töltjük, fölforraljuk és Ízlés 

szerint belefőzünk mindenféle levesbe való dolgot.

Gulyásleves.

Egy kiló felsál-szélt jó nagy kockákba vágunk; beleteszünk 

egy tojásnyi zsírt lábosba és fa fölvágott húst sóval, egy nagy fej 

apróra vágott vöröshagymával és egy kávéskanál paprikával 

hozzáadjuk. Félóráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk rá három liter forró vizet és főzzük másfélóráig; ha a hús megpuhult, 

tegyüniki hozzá egy tányérra való nyers hámozott, felnégyelt b u rgonyát; (ha ez is megfőtt, föl lehet tálalni.

(S

Gulyásleves másképpen.

Egy kiló húst kockára vágva, két liter forró vízbe teszünk 

sóval és egy kávéskanál törött borssal. Vagy egy órai főzés után 

teszünk hozzá mindenféle zöldségből kockára vágva egy-egy 

darabot; még pedig vöröshagymát, kalarábét, zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zöldborsót és ami éppen idényszerü; 

kevés burgonyát is tegyünk bele. Ha mindez puhára megfőtt, 

néhány m arék keményre gyúrt csipsegetett tésztát is adjunk 

hozzá és így együtt tálaljuk be. Ez a leves különösen este igen 

kedvedt eledel.

Rákleves.

A rák tisztításm ódját nem mindenki ismieri, sokan félnek is 

tőle, pedig könnyen el lehet vele bánni a következő módon: a 

rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját összeszorítjuik, a b ajuszos felét tenyerünk felé fordítva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és 

lassan kihúzzuk azt la kis vékony fekete fonal-forma belét, mely 

végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent írt 

módon erősen tartva (tudniillik a hátánál fogva felül), váltsuk 

te az iaisó felét és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le, csak az olló és a farok m aradjon 

összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös 

gondot fordítsunk, (mert másképpen nehéz elbánni vele a töltéskor. A rákot igen sok vízben, kefével addig mossuk, míg csak 

egészen tiszta nem m arad utána a víz; azután töltsük meg a 

hátát rizskásával vagy apró, nem túlkemény galuskával. Az apró 

lábakat tegyük mozsárba és törjük össze, amennyire a szívós, 

héjas rész csaik engedi. Ezután készítsünk rákvajat a következőképpen: tegyünk egy kis lábasba egy kanál zsírt vagy vajat; 

ha a zsír forró, tegyük bele a tört ráklábakat és mindig keverve 

süssük (addig, amíg szép piros lesz a vaj és száraz a ráktörmelék, 

azután vegyük le a tűzről, mert könnyen megég és elbarnul s 

akkor a leves nem lesz szép piros, öntsünk hozzá egy nagy 

kanál húslevest és tálaláskor finom szítán szüriük át a kész 

ráiMevesbe.

Rákba való töltelék.

Minden személyre számítsunk legalább két nagyobb, vagy 

három kisebb rákot. Egy rákhoz vegyünk félkanál rizskását, 

tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld 

petrezselymet apróra vágva, kevés sót és minden személyre 

mogyorónagyságu zsírt; majd az egészet kavarjuk össze egy

tojássárgájával és a rákot félig töltsük meg; tele azért nem kell 

tömni, mert ha fő, a töltelék megdagad és ha helye nincs, kemény m arad a rizs. Ha jó félóráig fő a töltött rák, akkor ia< töltelékből kim aradt fűszeres rizskását is a levesbe szórjuk, hogy 

azzal is főjjön, míg szépen megpuhul; de igen lágy ne legyen. 

Ha készen van: a rákvajat hozzá szűrjük. Igen jó a töltelék, ha 

a rizs helvett köleskását kavarunk beléje.

Rákleves.

Három személyre egy liter vizet számítsunk és adjunk hozzá 

sót s egy jó késhegynyi fekete tört borsot; továbbá mindenféle 

zöldséget: répát, petrezselymet, vöröshagymát és zellert; félóráig 

főzzük, akkor készítsünk egy kanál zsírból egy kanál liszttel 

szép, híg, gyenge piros rántást és öntsük a forró zöldséges lébe. 

Ha kevés ideig együtt főtt, szűrjük át sűrű szitán, a megtöltött 

rákokat főzzük benne félóráig, azután öntsük bele a rákvajat, 

mire elkészült az Ízletes rákleves

Barnaleves.

Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsírt. Ha a zsír 

m ár meleg, tegyünk bele jó csomó földarabolt levescsontot, fölvágott vöröshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, 

mind karikára vágva (két-két szál elég), sózzuk meg és tegyük 

gyors tűzre, hogy sötétbarnára piruljon. Kavarás közben egy pár 

darabka m arham ájat is lehet közé tenni. H)a egészen megbarnult, akkor le nem szűrt húslébe öntjük. Félóráig a húslével 

főzzük; akkorra az egész szép barna lesz. Ha megfőtt, átszűrjük s 

bárm it főzhetünk bele, bár legizletesebbé a jó májasgombóc teszi.

Tyúkleves.

Ha a tyúk fiatal, akkor mindenféle zöldséggel együtt tegyük 

forró vízbe főni. A zöldség: répa, zeller, kalarábé, petrezselyemgyökér, vöröshagyma, néhány szem fekete bors és só. Jó nagy 

kövér tyúkhoz négy liter víz kell; ha a hús gyönge, kevesebb 

vizet vehetünk. Csendesen, de folyton forraljuk; ha a tyúk vén, 

akkor több vizet kell hozzá venni s tovább főzni; csak egy órai 

főzés után adjuk a zöldséget hozzá. Ha megpuhult a hús 

ezt is sűrű szitán átszűrjük. A levesbe vékony, tojással gyúrt 

metéltet vagy háznál készített csigatésztát főzünk.

Nagybetegnek való leves.

Egy negyed kiló szép sovány és egészen friss m arhahúst 

apróra vágva, esetleg megdarálva, két-három kanál kitűnő m inőségű tejjel egy tányérban jól összekeverjük, aztán beleöntjük 

•egy légmentesen elzárható üvegbe. Az üveget beletesszük egy

8

fazékba, amelyben lehetőleg éppen csaiki 50 Reaumur foknyi 

forró víz legyen. Ilyen hőfok mellett tartsuk a vízben három óra 

hosszáig. Az üveget a vízből kivéve, tartalm át törjük át egy ezüst 

vagy porcellán tea-szűrőn, s ily módon mintegy nyolc evőkanálnyi vörhenyes színű folyadékot nyerünk. De hogy a beteg 

annál jobbízüen megehesse, célszerű egy evőkanálnyi citromlevet 

tenni bele. A betegnek evőkamalanikint kell ezt az éltető eledelt 

beadni. Megjegyzendő, hogy mindennap frissen kell ezt a levest 

készíteni.

Galambleves.

A még egészen fiatal) galambot úgy öljük meg, hogy a 

nyakát megcsavarva, a fejét eldobjuk. A galambot leforrázzuk, 

m int a csirkét, szépen megtisztítjuk, a belét eltávolítva, la- zúzáját 

és a m áját a szárnya alá rakjuk. Minden galambot négy darabra 

vágunk s egy galambra hét deci vizet számítva, fazékba tesszük. 

A vízbe kevés sót, sárgarépát és zöld petrezselymet, fél vöröshagymát és nagyon kevés zellert teszünk. Ha a galamb húsa 

megpuhult, a levét leszűrjük s a húst ismét visszatesszük a már 

tiszta lébe. Tűzhöz téve, jó keményre gyúrt tésztát főzünk belew 

A tojásos tésztából hosszú rudakat sodrunk vékonyra s babszem 

nagyságú darabkákat vágunk bele. Ezt a tésztát a rendesnél 

tovább kell főzni, hogy kellőképp keresztül főjjön.

Kaszáslé.

Négyliteres fazékba tegyünk három liter vizet és a vízbe 

rakjunk egy kiló friss disznóhúst, a tarjából vagy a lábszár 

részéből. A húst vagdaljuk föl adagokba. A vízbe tegyünk sót és 

három-négy cikk megtisztított fokhagymát. Ezt lehet füstölt húsból is készíteni, sokan éppen füstölt disznólábbal szeretik a kaszáslevet. Ha a hús jó puhára megfőtt, szürjiik a leveset szitán 

keresztül, azért, hogy a húsból kihullott csontokat eltávolítsuk a 

léből, azután a húst újra tegyük a tiszta lébe és készítsünk hozzá 

habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál 

igen jó siavanyu tejfelt, egy egész tojást, ezeket keverjük jól el a 

liftte l együtt. Ha a habarás sima, lassankint öntsük bele a tálba 

a forró húsos levet; azután fordítsuk megint visszia a fazékba a 

levest és öntsünk közé annyi ecetet, hogy jó savanyu legyen. Ha 

valaki úgy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az 

elkészítés után is tehet a lébe fokhagymát jól összevagdalva. 

Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert 

megtúrósodik.

Tüdőtáskaleves.

Gyúrjunk jó tojásos tésztát, nyújtsuk el vékonyra nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült 

tüdővel: negyed kiló borjú- vagy sertéstüdőt főzzünk meg jól

9

Ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kianál 

forró zsírba, fél fej apróra vág-ott vöröshagymával és apróm 

vágott zöld petrezselyemmel, tört borssal és sóval keverjük jól 

össze. Kihűlése után keverjük hozzá egy tojásnak a sárgáját és 

hintsük be a fönt leírt lanyaggal a tésztát; egy másik éppen olyan 

levél behintetlen tésztával pedig borítsuk le az egészet és derelyemetszővel vágjuk, kétujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, 

azután vágjunk belőle csinos, rézsútos kockákat. Zöldséges vízbe 

tegyünk kevés zsíros rántást és borsot, szűrjük át szitán, aztán 

tegyük ujrfa forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőtáskát. 

Tálaljuk gyorsan, ímert ham ar szétázik. A húslevesnek is igen jó 

ízt ád a tüdőstáska.

Gomhócleves.

Két személyre egy zsemlyét számítsunk s a szükséghez 

arányítsuk a szaporítást. A zsemlyét vagdaljuk apró kockákba^ 

pirítsuk meg lábasban, forró zsírban; ha megpirult, vegyük el a 

tűzről, hogy kihűljön. Tegyünk egy tálba, minden személyre egy 

tojást számítva, egy-egy diónyi zsírt és egy tojáshéj vizet; ezeket 

keverjük jól el s tegyünk bele egy kevés sót és annyi finom lisztet, hogy jó kemény, de kanállal fölverhető tészta legyen belőle; 

ha negyedóráig vertük a tésztát, tegyük bele a pirított zsemlyekockákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután kanállal szakítsunk belőle apró gombócokat és főzzük bele forró rántásos és 

zöldséges lébe; öntsünk tálaláskor reá hagymás-, apróra vágott 

zöld petrezselyem- és paprikás zsírt és néhány kanál édes tejszínt.

Káposztaleves.

A káposztalevest nyáron kovászos káposztaléből is lehet 

készíteni. Egy személyre félliter káposztalevet veszünk és két 

m aréknyi apró káposztát, ezt porcellán vagy jó zománcos edényben forrni tesszük füstös kolbászdarabkákkal, vagy sovány 

oldalas falatokkal. Ha a hús megfőtt, szép piros rántással berántjuk és tálaláskor kevés tejfölt teszünk bele.

Bableves.

Félliter apró, tiszta fehér babot tegyünk négy liter hideg 

vízbe főni. Ebből nyolc személynek való készülhet. Ha a bab 

jól megfőtt, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírban egy fakanál 

liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele 

egy pohár hideg vizet és úgy borítsuk a forró babba. A bablevesbe tegyünk fél kávéskanál tört borsot, fél fej apróra vágott 

vöröshagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselymet és elegendő sót. Aki szereti, ecetet is tehet bele. Ha valaki 

szereti, szokás még bele keményre gyúrt tésztából csipegetett 

tésztát is tenni, de csak kevés tésztát, mert rendkívül ham ar meg-

10

süríti a levest. Különben, ha igen sűrű lenne a bableves, nem 

árt, ha forró vizbe öntünk bele, akkor sem, ha m ár készen van; 

csak hogy a kellő fűszerrel lássuk el. Lehet a bablevest ügy is 

készíteni, hogy m iután a bab megfőtt, szitán áttörjük s meghigítjuk a sűrű pépet a saját levével vagy meleg vízzel; egyéb 

eljárást csak azt alkalmazunk, mint a másik bablevesnél.

Borleves bojtosén.«

Jó ó-bort, féllitert számítva egy személyre, öntsünk tiszta 

porcellánedénybe; citromhéjat és, egész fahéjat tegyünk hozzá. 

Forraljuk föl s ízlésünk szerint cukrot és tojást is adjunk hozzá; 

minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát 

tálban verjük jól föl egy kevés cukorral és a tálba csendesen 

öntsük hozzá a forró bort s hogy a tojás össze ne túrós odjék, 

habverővel dolgozzuk meg olyanformán, hogy nem verjük föl, 

hanem forgatjuk benne két tenyerünk közt a habverőt jobbrabalra. Vagy vékony, kockára vágott pirított zsemlyét, vagy piskótát tálalunk melléje. Kétszersült is jó hozzá.

Tört májleves.

Negyedkiló finomra megvagdalt nyers borjurnáját törjünk 

át szitán. Ha áttörtük, habarjunk bele két tojássárgáját, két késhegynyi tört borsot és kevés sót. A forró zöldséges levest tegyük 

félre az erős tűz tői ési csendesen keverve öntsük a tálban levő 

m ájhabarékra. Tovább főzni nem .szabad, m ert a máj és tojás, 

ha nagyon forró helyen hagyjuk, összetúrósodik. Kockába vagdalt és zsírban megpirított zsemlyét tegyünk tálaláskor a leves 

mellé.

Májleves árván.

Félkiló m arham ájat vágjunk jól össze, egy lábasba tegyünk 

egy tyúktojásnyi zsírt vagy vajat. Ha a zsír forró, tegyünk bele 

három jó vastag petrezselyem-gyökeret ési ugyanannyi m egtisztított sárgarépát karikába vágva, és fél fej vöröshagymát is 

vagdaljunk közé, végül tegyük a zöldség közé az összevagdalt 

májat. Kávéskanálnyi sót és egy késhegynyi tört borsot is h in tsünk közé, azután e keveréket kavarjuk jól össze, csendes tűzön 

befedve pároljuk — gyakori kavarás közben — egy óra hoszszáig. Ha m ár erősen kezd sülni és nagyon pirul, pár kanál 

vizet kell reá önteni, nehogy megégjen, mert kozmásízű és hasznavehetetlen lesz. Amint a zöldség megpuhult és az egész tömeg 

szép barnára sült, hintsünk reá két fakanálnyi lisztet. A lisztet 

is keverjük össze a zöldséggel. Azután gondosan kavarva töltsünk reá két vagy három liter vizet, a vízzel is forraljuk félóráig, szűrjük át szitán s kóstoljuk meg. Ha nincs benne elég só, 

tegyünk még bele annyit, am ennyi megadja a jó ízét. E mellé 

pirított zsemlyeszeleteket vagy zsírban kisütött tésztát tálalunk.

11

Gesztenyés leves.

Hat személy számára vegyünk egy kiló olasz gesztenyét, 

süssük meg, azután a héjától tisztítsuk meg. Megtisztítása után 

mozsárban törjük jól össze péppé, és tegyük tálba. Ha ez m egvan, tegyünk a tűzre légy fazékba tiszta húslevest; forrásakor öntsünk belőle lassankint a tálban levő gesztenyepéphez néhány kanálnyit. Miután a gesztenyepépet egészen fölhigítottuk, öntsük bele a forró levesbe és a gesztenyével együtt 

forraljuk föl. Ha jól összefőtt, tegyünk egy tálba egy deci jó 

tejfelt, egy tojássárgáját, habarjuk össze, azután kavarás ‘közben 

öntsük hozzá a forró gesztenyés levest. Pirított zsemlyekockát 

tálalunk melléje.

Velőleves.

Egy jól megtisztított borjúvelőt megfőzünk. Ha a velő jól 

megfőtt, szitán áttörjük. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt 

vagy vajat, tegyük a tűzre s rakjunk bele vagy tíz megtisztított, 

megmosott és kockára vágott csiperkegombát. A gombához 

tegyünk késhegynyi finomra vágott zöld petrezselymet és a velőt 

s ezt mind keverjük össze; befedve pároljuk félóráig, de folytonosan ügyeljünk rá és keverjük is meg néha, hogy oda ne 

égjen. Ha m ár jól öisszefőtt az egész, hintsünk reá egy fakanálnyi lisztet, de ügyelve, nehogy a liszt csomókban m aradjon, 

mert akkor a velős levet igen nehéz, sőt néha nem is lehet 

simára elkeverni. Mikor a liszt jól fölvegyült, akkor apránkint 

öntsünk reá két liter vizet, de jobb ha húslevet vagy levescsontból főtt lét öntünk rá. Megfelelő mennyiségű sót tegyünk 

ebbe a levesbe, aztán forraljuk föl. Pirított zsemlyét vagy zsírban sült borsótésztát tálalunk melléje.

Beesináltleves.

(Ragout-leves.)

Szárnyas aprólékot — lehet az csirke, kacsa, vagy földarabolt libaaprólék, csak arra ügyeljünk, hogy a gyengébbet, pl. a 

csirkét mindig később tegyük a libaaprólékhoz az esetben, ha 

vegyítjük «— tegyünk föl annyi vizzel főni, ahány személyre szám ítjuk a levest. Összekötünk tiszta cérnával egy csomó zöldséget, s azt is hozzátesszük. A zöldséget azért tesszük ilyen formában, hogy utóbb kivehessiük a levesből. Vagy félórával a 

tálalás előtt teszünk bele finom rizst is s az egészet együtt főzzük 

puhára, kellő mennyiségű sóval s egy késhegynyi tört vagy egypár szem egész borssal. Ha a hús is megpuhult — minél puhább, 

annál jobb — s a rizs is puha, készítünk gyönge rántást, amely 

ha megsárgult, finomra vágott zöld petrezselymet teszünk bele 

s együtt hagyjuk még egy kicsit pirulni, majd a húslével, amelyből a zöldségcsomót kivettük, föleresztjük s a levessel együtt 

tovább főzzük.

12

Gombaleves.

Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, amennyire szükségünk van; három személyre átlag egy liter vizet számítunk. 

A vízbe beleteszünk szépen megmosott csiperkegombát s hagyjuk szép egyenletesen főni, amíg a gomba m egpuhult. 

Mialatt a gomba fő, tegyünk egy lábasba egy kanál zsírt 

rántásnak, s hozzá egy kanál lisztet; am ikor a rántás 

gyöngén sárgulni kezd, beleteszünk egy kevéske igen finomra 

vágott zöld petrezselymet. A gombát ha megfőtt leszűrjük, s az 

időközben m egpirult rántást a levével föleresztjük; m ajd a gombát tiszta deszkán fölaprózva beletesszük a levesbe. Miután 

megsóztuk s egy kevés finomra tört borsot tettünk bele, szép 

lassan főni hagyjuk tovább. Tálalás előtt vagy kevés finom eresztett tésztát teszünk bele, vagy zsírban pirított zsemlyét kockára 

vágva tálalunk melléje. De a zsemlyét ne tegyük a tálba, m ert 

elázik könnyen s elveszi a leves tulajdonképpeni zamatját.

Savanyu tojásleves.

Tegyünk fel főni egy nagy lábasba vizet, egy litert számítva három személyre. Azután készítünk egy kanál zsírban 

vagy vajban rántást, amelybe ha pirulni kezd, tegyünk egy fél 

finomra reszelt vöröshagymát; ha a hagyma a rántással 

pirult, eresszük föl egy pohár hideg vízzel s öntsük bele a 

forró vízbe; ehhez tegyünk ecetet vagy citromot, hogy a lé 

savanykás legyen s megfelelő mennyiségű sót. Ha a lé forr,, 

üssünk bele egész tojást, m inden személyre egy vagy két tojást 

számítva. Tálalás előtt néhány kanál tejfelt is habarunk beléje. 

Aki édeskésen szereti, egy kocka cukrot pirít meg és azt önti 

bele.

Szabógallér-leves.

Egy kanál zsírban m egpuhítunk egy fél, apróra vágott 

vöröshagymát; egy darab szalonnából töpörtyűt készítünk s az 

egészet összekavarjuk egy kis sóval sí törött borssal. Ezután jó 

zöldséglevest készítünk, amibe egypár levescsontot is teszünk. 

Gyúrunk a rendes levestésztánál valamivel puhább tésztát, hogy 

a derelyemetsző összefogja. Szépen kinyújtjuk s az egyik felébe 

apró halm ocskákat rakunk a fenti módon elkészített töltelékből; 

azután ráborítjuk a tészta üres felét, a sorokat az ujjunkkal 

hosszában szélűben m egnyomkodjuk s azután négyszögű derelyét vágunk belőle. A leszűrt lébe teszünk egy kis finomra vágott 

zöld petrezselymet s belefőzzük a hagymás derelyét.

Lencseleves.

Egy liter szép, tiszta lencsét (vigyázzunk, hogy zsizsikes ne 

legyen) s egy fej vöröshagymát főzzünk három liter vízben.

Ahol sima víz nincs, ott tegyünk egy késhegynyi szódabikarbónát a vízbe. Mint minden hüvelyes veteménynél, itt is ügyelnünk kell, hogy a lé le ne főjjön a lencséről, mert könnyen 

megkozmásodik s ezért jó mindig egy kis forró vizet önteni 

utána. A lencsét levével s a hagymával együtt törjük át szitán s 

tegyünk bele sót meg egy kevés borsot. Egy tálban egy kanál 

lisztet s két vagy három deci jó tejfelt habarjunk össze s ebbe 

a tejfeles habarásba öntsük folytonos kavarás közben a forró 

lencselevest, mire az egészet újra fölforraljuk. Tálalásig otthagyjuk a tűzhelynek nem nagyon forró szélén. Zsírban sült 

tésztát, vagy zsírban pirított zsemlyeszeleteket tálalunk melléje.

Székelyleves.

4

Egy lábasba tegyünk egy tojásnagyságú zsírt, amelybe egy 

fej darabosra vágott vöröshagymát dobunk. Mielőtt a hagyma 

m egpirulna, beledobunk a hagymás-zsírba félkilónyi földára-) 

bolt m arhahúst, amely lehet mindenféle friss hulladékhús is; 

tegyünk rá sót, egy késhegynyi tört borsot, fedjük be s pároljuk 

addig, amíg a hús megpuhult, de mindig öntsünk rá egy-egy kis 

vizet, nehogy a hús megpiruljon Ha a hús m ár megpuhult, 

készítsünk külön edényben jó rántást, eresszük külön föl egy 

kis vízzel, öntsük a párolt húsra s öntsünk hozzá még annyi 

vizet, amennyi levesre szükségünk van. Ha mindez felforrt, 

öntsünk bele egy kis ecetet, hogy savanykás íze legyen, s lehet 

egy kis fölvert galuskát is beletenni.

Töltött csirkeleves.

Középnagyságú csirkét nyomban a leöletés után föl kell 

fújni. A fölfújás a következő módon történik: A csirke nyakát 

vékony zsineggel tágan megkötjük, azután a nyakbőre alá 

szalmaszálat vagy libatollból készült szipkát dugunk s fújjunk 

belé addig, amíg látjuk, hogy a csirke egyenletesen megdagad, 

csak arra ügyeljünk, hogy ki ne pukkadjon. Hogyha ez m egvan, erősen lekötjük a nyakát, a csirkét leforrázzuk és óvatosan 

megtisztítjuk a tollától, nehogy a vékony bőr kiszakadjon. Ha 

ez is megvan, a csirke belét kidobjuk, a csirkét kimossuk s a 

m ájat s a fölbontott, megtisztított zúzát a szárnya alá dugjuk, 

m ajd a csirkét a következő töltelékkel egyenletesen megtöltjük: 

Egy egész kiflit vagy zsemlyét tejbe áztatunk; lábasba tegyünk 

egy kanál zsírt, amelybe ha forró, beledobunk egy kis darab 

finomra vagdalt vöröshagymát; ha a hagyma gyengén sárgulni 

kezd, hozzádobjuk a tejből kinyomott s finomra eldörzsölt kiflit, 

s jól elkeverjük a hagymás zsírban; tegyünk hozzá két keményre 

főtt apróra vagdalt tojást, egy kis finomra vágott zöld petrezselymet, kevés tört borsot s sziikségszerinti sót. Ha mindezt összekavartuk, még egy vagy két nyerstojást is ütünk bele, aszerint,

14

ahogy a töltelék keményebb vagy puhább. Ezt a tölteléket aztán 

a csirke elvált bőre alá tesszük. A töltött csirkét tegyük kétliteres 

fazékba, amelyet vízzel megtöltünk, tegyünk bele sót s a következő zöldséget: megtisztított apró nyers burgonyát, egy-egy szál 

karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, néhány 

szem zöldborsót, fél fej karikába vágott kalarábét; kevés 

finomra vágott vöröshagymát. Ha a csirke megfőtt, tálalás előtt 

földaraboljuk, visszatesszük a levesbe, s úgy tálaljuk be a levest.

Bableves olasz módra.

Egy liternyi frissen fejtett vagy száraz babot főni teszünk 

két liter vízben, — utána önteni vizet nem szabad — teszünk 

bele sót s egy füstölt disznónyelvet. Gyenge rántást készítünk 

hozzá s föleresztjük a levessel. Ha a levest berántottuk, földarabolunk vagy húsz deka füstölt szalonnát, ezt kis lábosban sütni 

tesszük, apróra vágunk bele fél fej vöröshagymát, egy cikk fokhagymát s kevés finomra vágott zöld petrezselymet s ha a szalonna megpirult, belétesszük a levesbe. Csipetketésztát főzünk 

bele. — Mint m inden olasz levest, ezt is sűrűre kell főznünk.

Mákosleves.

(Erdélyi nagypénteki eledel.)

Félliter mákot vízben megáztatunk, fakanállal jól eldörzsöljük s félliter főtt-mézzel elkavarjuk. Pirított kenyérkockát 

tálalunk melléje.

Kiszela-csorba.

(Korhelyleves.)

Egy megtisztított és földarabolt csirkét megfelelő m ennyiségű sóval s néhány szál karikára vágott sárgarépával és petrezselyem-gyökérrel egy fazék vízben megfőzünk, csakúgy, mint 

a húslevest. Majd gyönge, aranysárga rántást készítünk hozzá 

s ha a rántással együtt fölforrt, tálalási előtt belehabarunk annyi 

ecetet és savanyú tejfelt, amíg a leves kellemesen savanykás ízt 

kap. Pirított kenyérkockát tálalunk melléje.

Angádzsábur.

(Erdélyi örményleves.)

Főaílkatrésze a churut, amely következőképpen készül: 

döbörkébe (kis dézsa) főtt oltott tejet gyűjtünk nyáron; ezt nap -

jában kétszer fölkavarjuk, hogy megsavanyodjék. Három-négy 

hét múlva üstben, apróra vagdalt zöld petrezselyemmel, tárkonynyal éiS< zellerlevéllel megfőzzük. Ezután kúpalakú darabokban 

megszárítjuk. Megreszelve és tejföllel vegyítve használják. A

15

leves maga jó erős húsleves, amelybe rendes gyűrött tésztából 

barátfüiet készítünk, a barátfüle tölteléke finomra vagdalt főtt 

bús, egy kis tojássárgával, sóval, borssal elkeverve. A megmaradt 

húsból apró gömböcskéket készítünk s azt is belefőzzük a 

levesbe. A churutból egy-egy kúpot reszelünk bele egyszerre, 

amely kellemes savanykás ízt ad. Böjti levest is lehet churuttal 

készíteni, csakhogy akkor bojtos rizskásalevest főzünk s hús 

helyett rántottéval töltjük meg a barátfíile-tésztát. *

Táskaleves.

A malac tüdejét, m áját és szívét megfőve apróra vagdaljuk, 

sóval, borssal s finomra vágott vöröshagymával elkavarjuk s 

rendes gyűrött tésztából táskácskákat töltünk meg vele; a m alac 

lábait hosszában elvágjuk s a tésztával együtt húslében megfőzzük. A lábakat vagy egy negyedórával előbb főzzük be, m int 

a tésztát.

Paradicsomleves.

Egy csomó szép paradicsomot egy fej hámozott vöröshagymával megfőzünk s ha megfőtt, szitán áttörjük, de a hagymát 

előbb kiszedjük belőle. Egy liter ilyen áttört paradicsomiéhez 

vehetünk félliter vizet. Ezután készítünk gyönge rántást s a 

paradicsomlével föleresztjük, egy kis sót, egy-két darabka cukrot, egy kis citrom héjat teszünk bele s a rántással felfőni hagyjuk. Főzhetünk aztán bele rizst, tarhonyát, gyönge galuskát 

vagy finom eresztett tésztát. Mielőtt a levest befőznénk, a citrom - 

héjat kivesszük belőle.

Koldusleves.

A koldusleves különösen télen, vagy vadászatokon igen 

kedvelt eledel, m ert könnyűszerrel elkészíthető. Készítésmódja 

a következő: vagy négy emberre számítva, vagdaljunk egész

finomra két cikk fokhagymát s egy tálban vagy tiszta edényben 

kavarjuk el jól egy kanál zsírral, egy kávéskanál sóval s fél 

kávéskanál paprikával. Egypár darab száraz kenyeret (de ne 

pirítottat), s lehetőleg barnát, vágjunk kockára s tegyük szintén 

hozzá, majd az egészet forrázzuk le vagy két liter forró vízzel, 

ami által igen ízletes levest kapunk. Nagyon jó ízt kap a leves, 

ha füstölt kolbászt főzünk a vízben s azzal a vízzel eresztjük föl 

a levest, a kolbászt meg földarabolya közéje vegyítjük.

Zöldbableves.

Jó gyönge zöldbabot vékony szeletekre vágunk s forró 

buzogó vízbe főni tesszük, fél fej vöröshagymával s egypár 

szem egész borssal együtt, amit fővés után kiszedünk belőle.

16

Ha megfőtt, teszünk bele a szájízünk szerint sót, gyönge rántást 

készítünk, a bab levével föleresztjük ha m egpirult s újra főni 

hagyjuk a rántással együtt. Tálalás előtt kevés tiszta borecetet 

s tejfölt habarunk beléje.

Köménymagos leves.

Egy tojásnyi zsírból s egy kanál lisztből rántást készítünk. 

Amikor a rántás m ár megpirult, egy kávéskanál köménymagot 

teszünk bele s keverés közben egy percig együtt hagyjuk még 

pirulni a rántással, de ügyelni kell, mert a köménymag a forró 

rántásban kipattogzik, de ízletesebb a leves, mintha a köm énymagot a vízben megfőzzük. Utána egy pohár hideg vízzel föleresztjük, m ajd beleöntjük a fazékba, amelybe m ár előbb főni 

tettünk hat személyre számítva, két és félliter vizet. Ezt a levet 

vagy öt percig újra főni hagyjuk, megsózzuk és sűrű szitán átszűrjük. Zsírban pirított zsemlyekockát tálalunk melléje. Szoktak tejfelt is habarni beléje, de anélkül ízletesebb.

Burgonyaleves.

Vegyünk minden személyre két darab nagyobbfajta burgonyát, tisztítsuk meg nyersen és vágjuk föl szép, egyenlő kockákba. Azután tegyük fazékba a rántottlevesekhez szükséges 

mennyiségű vízbe, három személyre egy liternyit számítva. Egy 

kanál zsírt lábasba téve, pirítsunk meg benne egy kanál lisztet 

s egy késhegynyi finomra vágott zöld petrezselymet. A rántást 

eresszük föl s öntsük a burgonyalébe, amelybe ízléis/ szerinti sót 

s egy kevés borsot is teszünk. Ha a burgonya megfőtt, tálaláskor 

pár kanál tejfelt is kavarunk beléje.

Darával töltött tésztaleves.

Egy tojással és egy tojáshéjba öntött vízzel gyúrjunk levesbe 

való tésztát, nyújtsuk elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne 

szakadjon a tészta, m ert akkor kifolyik belőle a töltelék. Száradni egy percig se hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal 

töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsírt tegyünk 

lábasba és ha forró, öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemű 

darát, ahány személyre levest főzünk. Kissé pirítsuk meg, de 

csak igen halvány rózsaszínre. Ha piros m ár a dara, öntsünk 

reá negyedliter vizet (például hat személyre), tegyünk kevés sót 

is bele és azonnal vegyük le a tűzről. Ha kissé hült, szórjuk a 

kinyújtott levéltésztára, egyenlően elsimítva, de nem vastagon; 

azután hajtsuk föl a tésztát úgy, hogy kétszer legyen egymásután és olyan legyen, mint a gömbölyű rudacska, vagyis olyan 

vastag, mint a kisujjunk és végül derelyemetszővel vágjuk végig 

a tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából 

így hosszú, gömbölyű szalagokat csináljunk. Hogyha mind össze-

17

sodortuk és szépen elkészült a töltött tészta, vagdaljuk el jó arasz 

hosszúságú darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy főzéskor a dara ki ne hulljon belőle. Ehhez a 

levest következő módon készítsük: három személyre vegyünk

egy liter vizet, tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot. 

Egy kanál zsírban egy kanál liszttel gyenge rózsaszínű rántást 

készítsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szűrjük át sűrű szitán és újra tegyük forrni; ha felforrt, 

főzzük belé a fent leírt tésztát és gyorsan tálaljuk föl. Hogy a 

tészta nagyon ham ar el ne ázzék, ajánlatos azt egy kicsit a sütőben megsütni.

Tejleves..

Egy tojással s vízzel gyúrt tésztát jól kidolgozunk, de ne 

nagyon keményre. Gyúrás után késfok vastagságúra kinyújtjuk, 

belisztezzük s három ujjnyi hasábokba vagdossuk. Az egymás 

tetejére rakott hasábokat éles késsel szalmaszálszélességre metéljük. Az ilyen módon vágott laskatésztából lesz az úgynevezett 

gömbölyű laska. Ezt a tésztát két liter forró tejbe főzzük s tálalása után kissé megsózzuk; előbb nem, mert melegen a sótól 

megtúrósodna a tej. Sokan a helyett, hogy megsóznák: szeretik 

megcukrozni a tejet. Ez különben ízlés dolga. Forrón és bő 

lével kell asztalra tálalni.

Pergelt daraleves.

Minden személyre egy kanálnyi nagy szemű darát vegyünk. 

Hat kanál darát egy libatojásnyi zsírba tegyünk, pirítsuk meg a 

tűzhelyen a darát szép pirosra, vigyázva, hogy meg ne b ám u ljon, különben a leves rozsszínű lesz. Egy fazékba két liter vizet 

öntsünk; tegyünk bele mindenféle zöldséget és vöröshagymát. 

Ha a víz a zöldséggel együtt m ár félóráig főtt: szűrjük a zöldségről a tiszta levet a forró megpergelt darára, a zöldséget törjük bele szitán át, sózzuk meg s főzzük össze a darát a lével, 

aztán tálaljuk. Arra ügyeljünk, hogy a leves ne legyen nagyon 

sűrű, amit a víz hozzáöntésével akadályozhatunk meg.

Gyöngykásaleves.

A nagyobb szemű gyöngykását (árpakása) megmossuk. 

Fazékba tegyünk diónyi zsírt (hat személyre). A forró zsírba 

hat nagy kanál gyöngykását teszünk s tűzön gondosan m indaddig kavarjuk, míg a kása kezd kissé kipattogni. Kavarás közben szűrjük bele a forró húslevest. A levest ne tervük lángtűzre, 

mert ham ar megkozmásodik. Ha a gyöngykása megfőtt, egy 

kevés finomra vágott zöld petrezselymet teszünk beléje. Ez a 

leves kissé sűrű, de jó és tápláló. Nagyon jó, ha egy tojássárgáját habarunk beléje.

18

Habartleves.

Ezt a levest aszalt, valamint nyers gyümölcsből egyformán 

készíthetjük. Két liter gyümölcsöt, ha magvas, elválasztjuk a 

magjától, megfőzzük két liter vízben. Az aszaltból egy-egy liter 

is elég s ezt csak a főzés után magoljuk meg. A gyümölcslébe 

kevés sót, egy pohár bort, cukrot s citromhéjat kell tenni. Ha 

mindezzel jól felforrt, két kanál tejfellel és liszttel habarást 

készítünk s a forró gyümölcslével föleresztjük. Aztán csak egy 

percig forraljuk föl, mert ha sokáig fő: meghigul és nem jó.

Zöldségleves.

Három személyre egy liter vizet tegyünk fazékba forrni; 

szórjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsírba pirítsunk lisztet, 

úgy hogy a rántás inkább zsíros, mint lisztes legyen; ha szép 

vörösre pirult, öntsük a rántást a forró fűszeres* vízbe; forraljuk 

mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósán m aradna a lében, 

szűrjük át szitán. Majd tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára 

vágott zöldbabot, sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, 

kocka-burgonyát, zöldborsót és gombát. Ha mind megfőtt, föltálalhatjuk. Ízletessé teszi a levest, ha egy kevés rizst is főzünk bele.

Csirkeleves almával.

A csirkét jól megtisztítjuk tollától, darabokra fölvágjuk s 

egy literes fazékba vízzel főni tesszük. A vízbe kevés sót s zöld 

petrezselymet dobunk. A csirke húsa ha félig megfőtt, három 

nagyobb fajta almát meghámozva s cikkekre vágva a levesbe 

teszünk. Mivel az alma nagyon ham ar megpuhul, ügyelnünk 

kell, hogy szét ne főjjön. Egy tálba tegyünk négy kanál jó 

tejfelt, két kanál finom lisztet, s ezt egy kanál porcukorral jól 

elhabarjuk, majd a forró levest lassan, kavarás közben hozzáöntjük. A tejfellel együtt m ár csak éppen hogy felforrni hagyjuk. Betegeknek ez igen jó eledel s ha a beteg gyomra a tejfelt 

nem birná el, két elhabart tojássárgájával pótolhatjuk.

Bableves á la Condé.

Vagy félliter apró finom fajta babot egy éjen át sós vízben 

áztatunk. Másnap a vizet leszűrjük róla és húslevet töltünk reá. 

Teszünk bele hagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem-gyökeret, 

mindezt föl darabolva; csöndesen főzzük két órán át, azután szitán áttörjük, tojássárgát és tejfelt habarunk belé, felfőzzük és 

melléje zsírba vagy vajba pirított zsemlyeszeletkéket adunk.

19

Májleves.

Borjú- vagy diszmómájat megőrölünk, azután szitán áttörjük; ugyancsak szitán áttörünk egy darab tejbe áztatott zsemlyét 

vagy kenyeret. Finomra vágott negyed hagymát megpárolunk 

zsírban, sót, borsot s finomra vágott zöld petrezselymet teszünk 

hozzá. Ezután az egészet két egész tojással,* két kávéskanál liszttel egy tálban addig kavarjuk, amíg összeáll, s reszelőn át befőzjzíik a levesbe.

Tiszta halleves.

(Gcmisommé maigre.)

Egy lábasba fölteszünk hét deka zsírt s egy kis földarabolt 

vöröshagymát megpárolunk benne. Azvrtán hozzáteszünk zöldséget, egy kiló megtisztított, de meg nem mosott apró halat 

(vigyázzunk, hogy az epéjét el ne pattantsuk, mikor fölbontjuk; 

egyáltalán a (halat mindig csak addig mossuk, amíg nincs fölvágva, nehogy a vért kiáztassuk belőle), egy merítőkanál vízzel 

együtt s lassan együtt pároljuk. Hta mindez megpárolódott egy 

keveset, 2—3 liter vizet vagy borsólevest öntünk rá, sót teszünk 

bele, mire vagy két órát főni hagyjuk. Ha az egész megfőtt, tiszta ruhán átszűrjük egy cserépedénybe s ha kihűlt, leszedjük róla a zsírt. Ebbe ia- levesbe aztán főzzünk szép halszeleteket 

vagy halikrát negyedórát, s kevés ecetet is tegyünk bele. Tálalás 

előtt tejfölt is habarhatunk beléje.

Halleves más módon.

Egy kilónyi bármily fajta haliat tisztítsunk meg, s a belét 

vessük ki. Aztán daraboljuk föl a halat, de ne nagyon apróra. 

Tegyünk föl két liter vizet, sózzuk meg, tegyünk bele egy pár 

s/em egész borsot s egy babérlevelet és öntsünk bele hat kanál 

tiszta borecetet; vágjunk bele karikába két fej vöröshagymát, ezt 

is tegyük az ecetes vízbe és főzzük egy negyedóráig. Ezalatt egy 

tojásnvi zsírból s egy fakanálnyi lisztből főzünk szép piros rántást, amelyet egy pohár hideg Vízzel föleresztünk; fordítsuk bele 

az ecetes vízbe s főzzük föl újra. Ha jól forr, vagy negyedórával 

a tálalás előtt tegyük bele a haldarabokat is. Ha a leves nem 

lenne elég savanyú, tegyünk hozzá még egy kevés ecetet. Vajba 

pirított fehér kenyérszeletkékét tálalunk melléje.

Minestra.

(Olasz módra elkészített rizsleves.)

Húslébe főzünk negyedóráig annyi rizst, hogy a leves elég 

sűrű legyen, azután teszünk bele vajban párolt sárgarépát, 

káposztát, kelkáposztát, babot, szárnyas májat, zúzát, kakastarajt, — mindezt földarabolva, — sót, egy kevés borsot is 

teszünk bele, azután még egy darabig együtt pároljuk az egészet.

20

Levesbe valók.

Gyúrt tészták.

A gyúródeszkára tegyünk egy negyedkiló lisztet, egy levesre 

ennél több sohasem kell, a liszthalom közepébe csinálunk lyukat 

és abba tegyünk annyi egész tojást, (amennyit akarunk; minél 

tojásosabb a gyúrt tészta, annál jobb; de lehet egy tojással is 

nagyon jój tésztát gyúrni. Ha vizet teszünk a tésztába, sohase 

tegyünk meleget, mert az (meglágyítja a tésztát és ez a nyújtáskor kellemetlen. Mindig csak kemény, alig elnyújtható) tésztát 

kell gyúrni, főleg túrós csuszának és az efféle főtt tésztának. 

Nem célszerű nagyobbra szakítani a nyújtani való tésztát, mint 

jó nagy ököltiyire. Ha jól elgyúrtuk a tésztát, úgy hogy egész 

sima lett és ha a késsel megvágtuk, belől lyukacsos: akkor 

jó a gyúrt tészta. Ha nyújtjuk, nem kell igen vékonyra nyújtani, m ert akkor fővés (közben elázik és sohase olyan jó, mintha 

kissé vastagra hagyjuk. A kinyújtott tésztából azlán vághatunk 

finom metéltet, apró kockatésztát, vagy a derelye-metszővel ferde 

kockákat, amelyek eperlevél néven ismeretesek.

Csigatészta.

Negyedkiló lisztet deszkára teszünk, a közepébe lyukat kell 

kotorni és (abba egy egész tojást ütünk. A tojást vízzel is szaporíthatjuk, de minél1 tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb. 

A tojással a lisztet összeegyenlítjük és azután jól meggyúrjuk, 

hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, amelyet 

nyújtófával elég könnyen el lehessen megfelelően nyújtani. Ha 

jól meggyurtuk, szakítsuk két darabba a tésztát, azután nyújtsuk 

szép, vékony levelekre. Először csak az egyik tésztát kell kinyújtani, mert amíg a csigát készítjük, egészen elszáradna a kinyújtott tészta. Míg az egyik tésztát elkészítjük, a m ásikat nyújtatlanul, tállal fedjük be. A csigakészítésnél gyorsan kell eljárni, 

mert rendkívül ham ar szárad és akkor lehetetlen csigának 

sodorni. A csigatésztia tehát inkább lágy legyen, mint kemény. 

Az egész nyújtott levéltésztát nyújtódeszkára terítsük ki, és vagdaljuk föl kockákba. Ha apró csigát akarunk készíteni, kisebb 

kockákba szabjuk föl iá tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és 

szaporátlan munkához, nagyobb kockákba is vagdalhatjuk, bár 

a nagy csiga nem szép. Egy darab úgynevezett „bordát44 kell 

valami takácsmester embertől venni, vagy pedig esztergályos 

által ahhoz hasonló rovátkás lapátocskát csináltatni, mert csiak 

ezen lehet csigát készíteni. Egy orsót vagy írótollforma tiszta 

fehér fapálcikát szerezzünk erre a célra, de iá vége legyen nagyon 

vékony. Ha ez a két szerszám megvan, a bordára tegyünk egy 

kocka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk !a fapálcika

21

végére, de egyúttal nyomjuk jól a hordához a tésztás pálcikát, 

mert csak így lesz a tészta szép recés s csak így alakul szép kis 

kürtő-formába. Aki gyors, ügyes kezii, egy óra alatt jókora menynviségü csigatésztát tud elkészíteni s azt el lehet tartani sokáig. 

Igen jó régi magyar étel, tyuk vagy más húslevesbe téve.

Rákba való fölvert galuska.

Vegyünk minden személyre egy tojást, egy tojásnyi zsírt, 

kevés sót, késhegynyi borsot s tojásnyi vizet; ezeket jól eShabarva, 

adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető 

tészta legyen belőle. Ezzel is úgy bánjunk a ráktöltéskor, mini 

a rizskásával, de kevesebb ideig főzzük, m ert ia» gombóc könnyen 

széthull. A húslébe külön is kell galuskát főzni; ami tészta 

kim arad a rák hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a rák -

zsírt viagy vajat erre is ráönthetjük.

Rákleves rákhussal.

A rák ollóját és farkát leszedjük, sós vízben negyedóráig 

főzzük s késsel gondosan, hogy a hús épen maradjon, kiszedjük 

a héjból, azután húsiébe tesszük, hogy meg ne bám uljon és el 

ne száradjon. A rákot belétől kitisztítva, m inden csontos részét, a 

hátát kivéve, mozsárban jól összetörjük rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leírt mód szerint; jó húslében megfőzzük, kevés 

liszttel pirított rántást adunk hozzá és a megtisztított olló és fark 

búsát is hozzá adjuk és ia> rákvajjal együtt tálaljuk föl.

Tejgaluska.

Negyedliter jó édes tejben négy egész tojást és egy kávéskanálnyi szitált sót habarjunk el jó erősen. E keveréket tegyük 

a tűzhely szélére s tartsuk ott, amíg meg nem alszik. Mikor föl 

akarjuk tálalni, la legnagyobb vigyázattal rakjuk 'érckanállal 

gombócalakban egyenesen arra a tányérra, melyben asztalra 

fogjuk adni, egy személyre két gombócot számítva. A kész forró 

fekete levest a szobában, az asztalon öntsük m erítő kanállal reá 

és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut.

Dara kockák.

Hat személyre való daraleveshez vegyünk három tojást, 

adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsírt és keverjük jól1 el 

annyi nagyszemü darával, hogy csurgós híg legyen. Palacsinta 

tésztasütőbe tegyünk egy kávéskanálnyi zsírt; ha a zsír forró: 

öntsük bele a darafolyiadékot s nem igen gyors tűzön pirítsuk 

meg mind a két oldalát és hogyha megpirult, tegyük deszkára. 

Mikor kissé kihűli:, vágjuk apró, két centiméteres nagy kockára. E kockákat forró húslébe rakjuk, de ne sokáig, mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán ajánlatos.

22

Májgaluska. .

Ha nincs szárnyasból való májunk, vegyünk hat személyre* 

negyedkiló sertés- vagy borjum ájat és vagdaljuk föl deszkán jól. 

hogy olyan legyen, mintha össze lenne törve. Az eres részeket, 

ha ilyen van benne, ki kell közüle dobni. Tegyük a megvagdalt 

m ájat tálba, adjunk hozzá egynegyed fej megreszelt vöröshagymát, egy késhegynyi tört borsot, sót, egy kávéskanálnyi apróra 

vágott zöld petrezselyem-levelet, egy tojásnyi zsírt, két egész 

tojást és két tojáshéjnyi vizet Ezt a vegyliléket habarjuk jól 

össze, azután tegyünk bele hat kanálnyi mozsárban összetört s 

megszitált fehér kenyér- vagy zsernlyemorzsát és annyi lisztet* 

hogy a vegyülék kissé kemény legyen. Mikor a májgaluskát a 

levesbe akarjuk főzni, bádog-kanállal szakítsuk diónyi nagyságú darabokra s egymásután rakjuk a forró húslébe. Tíz 

percnyi főzés után készen van és félre lehet tenni tálalásig.

Olasz borsó.

Negyedliter tejhez vegyünk három tojást és egy késhegynyi 

sót; adjunk hozzá lannyi lisztet, hogy a tészta csurgós legyem 

Egy lábasba tegyünk annyi zsírt, hogy ha megolvad, félig legyen. 

Mikor a zsír sütőforróvá lesz, tartsunk föléje egy kisfajta reszelőt, a reszelős részével la zsír felé fordítva és öblébe tegyünk 

három kanál híg tésztát. A tészta ilyenmódon mind borsó nagyságú formában csepeg át és gyorsan pirosra sül. Habszedő lyukas 

kanállal szedjük ezután tányérba és rendre süssük ki a többit is~ 

lalaláskor a leves mellé adjuk.

Gyöngykása.

Vegyünk tetszésünk szerint apró vagy nagyobb gyöngykását, egy személyre egy tele kanállal számítva, főzzük meg 

kevés vízben, de tiszta poroellános edényben, mert a vasedénytől könnyen megfeketedik; tegyük a leszűrt húslébe. Tálalás 

előtt tejfölt vagv tojássárgáját habarunk beléje; ki ahogy jobban szereti

Gyöngykása gombával.

A jól megmosott, apró gyöngykását tegyük főni néhány 

aszalt lengyelgombával együtt, bár igen Ízletes iá más fajta friss, 

gomba is, ha van. Ha a kása és a gomba megfőtt, szedjük ki a 

gombát deszkára és vagdaljuk föl laskára; ekkor újra tegyük a 

gyöngykása közé és a húslevest szűrjük reá együtt és tiz percig 

főzzük. Tálaláskor hintsünk rá apróra vágott zöld petrezselymet.

23

Rizskása gombával.

A jól megmosott finom rizst tegyük főni forró vízbe néhány 

friss gombával vagy aszalt lengyel gombával; annyi vizet öntsünk reá, hogy ujjnyira ellepje a rizst, mert ha több víz van 

rajta, széjjelfő. Ha a vizet mind elfőtte, vegyük el a fűztől, a 

gombát szedjük ki iá rizs közül — és ha meg nem főtt, tegyük 

forró húslébe s főzzük mindaddig, amíg puha lesz — és csak 

azután vágjuk föl apró kockákba; újra tegyük a rizs közé, ö n tsünk reá húslevest, főzzük együtt tíz percig; tálaláskor tegyünk 

a tetejére lapróra vágott metélő-hagymát.

Vegyes zöldség.

Sárgarépát, karalábét, petrezselyem-gyökeret és egypár b u rgonyát szépen tisztítsunk meg és vagdaljuk föl csinos, egyenlő, 

hosszúkás darabkákba; ha éppen van, kevés gombát és zöldborsót is tegyünk közé. Mindezekből neim kell sokat fölaprítani 

(minden személyre két fakanálnyi zöldséget számítva), m ert 

akkor igen édes és túlságosan sűrű líesz a húsleves; ha megmostuk a zöldséget, tegyük forró húslébe és főzzük addig, amíg jó 

puha lesz; de nehogy összetörjön, mert nem szép laz ilyen leves. 

Épp ezért a burgonyát nem tesszük a zöldséggel egyszerre főni, 

hanem valamivel később. Tálaláskor ebbe is apróra vágott zöld 

petrezselyem-levelet tegyünk -

Tüdőtáska.

Gyúrjunk egy egész tojással egy kis tésztát, nem nagyon 

keményre, hogy el lehessen nyujtófával nyújtani szép kerek 

levélnek. De amíg a tésztát meggyúrjuk, azalatt készüljön el a 

következő tüdő töltelék: egy fél borjú- vagy sertéstüdőt főzzünk 

meg és vagdaljuk össze szép apróra. Ezután olyian lábasba teszsziik, amelyben imár egy kanál forró zsír, egy késhegynyi tört 

bors, ugyanannyi só s kevés apró vágott zöld petrezselyem van. 

Keverjük pár percig a tűzön, vegyük le és rakjunk kis csomócskákat, fél kávéskanálnyit, a kinyújtott levéltésztának felére, egymástól egy-egy ujjnyi távolságra, az üresen hagyott féltésztát 

pedig borítsuk a tüdőcsomócskákkal telerakott tésztalemezre. 

A dombos helyeket nyomkodjuk körül le az ujjunkkal és 

derelyemetszővel vágjuk ki lehetőleg apró kockákba. Forró húslébe főzzük és gyorsan tálaljuk föl, mert szétázik, mind kihull 

a tüdő belőle. ♦

Tojásos kocka.

Vegyünk két tojást, keverjük jól el tálban, öntsünk hozzá félpohár tejet és kevés sót; keverjünk közé annyi lisztet, hogy híg, 

csurgós tészta legyen. Ha ez készen van, palacsintasütőbe kávés-

24

kanálnyi zsírt tegyünk. Ha a zsír forró: öntsünk bele annyi

tojásos tésztát, hogy háromszor olyan vastag legyen, mint egy 

palacsinta. Lángtűzön szép pirosra süssük meg, mind a két felét, 

tegyük deszkára és vágjuk föl jókora kockákba. Apróra vágott 

zöld petrezselymet tegyünk tálaláskor fa levesbe s tálaljuk külön 

a tojásos kockát, mert az ilyen fajta fészta nyomban elázik a 

levesben.

Zsemlyemorzsagombóc.

Jó tojásnyi zsírt keverjünk tálban egynegyed óráig, habzáskor üssünk közé egy egész tojást. Ha iá zsírral elkevertük a 

tojást, tegyünk még közé egy késhegynyi apróra vágott zöld 

petrezselyemlevelet és annyi zsemlyemorzsát, hogy közepes keménységű tészta legyen e vegyülékből, amelyet kissé pihenni 

hagyunk. A húsleves forrásakor főzzük bele egy bádog-kanállal 

kiszakgiatva, diónyi nagyságú darabkákba, hagyjuk negyedóráig 

csendesen forrni és tálalásig tegyük a fűztől félre.

Lisztgaluska.

A gombócféléket mindig úgy készítsük, hogy két személyre 

számítsunk egy tojást. Tegyünk tálba egy tojásnyi zsírt, keverjük azt jól habzásig, üssünk közé egy egész tojást, kevés sót és 

kevés tört borsot is tegyünk bele és annyi finom lisztet, hogy 

közepes keménységű tészta váljon belőle, amelyet egy kevéssé 

megpihentetünk. Mikor a húslé forr, főzzük bele bádog-kanállial 

kiszakítva kis, diónagyságu darabokra. Tálaláskor hintsünk a 

levesbe apróra vágott metélő-hagymát.

Tüdős rétes.

Rendes rétestésztát megtöltünk a csak olyan módon elkészített tüdővel, mint a tüdős táskához, s ha jól összesodortuk, megsütjük sütőben szép pirosra. Arra ügyeljünk, hogy a rétes ne 

legyen túlvastag azután, hogy megtöltöttük. Ha megsült, vágjunk 

kétujjnyi vastagságú darabokat, főzzük föl egy percig a levessel, 

de tálaljuk be rögtön, hogy a tészta el ne ázzék.

Húsgombóc levesbe.

(örmény éttel.)

Hat személyhez vegyünk tizenöt deka marhasültet, ezt 

vagdaljuk vagy őröljük meg; tegyük tálba s adjunk hozzá kevés 

nagyon finomra neszeit vereshagymát, kevés tört borsot, sót s 

egy kávéskanál lisztet. Mindezt dolgozzuk meg jól s csináljunk 

apró gombócokat belőle. Ha ia leszűrt húsleves forr, főzzük bele 

a gombócot s ha tíz percig főtt, akkor főzzünk a levesbe még 

reszelt vagy metélt tésztát.

Hűstáska.

A levesbe való hústáskát csakúgy készítjük el, mint a tüdős 

táskát s megvan az az előnye, hogy a megmaradt főtt vagy sült 

húst fölhasználhatjuk. Egyebekben az eljárás ugyanaz, mint a 

tüdőtáskánál.

Eresztett tészta.

Egy tojást csészébe törünk s kavarunk hozzá annyi lisztet, 

hogy a tészta lehetőleg nagyon híg legyen, de vigyázzunk, hogy 

csomósra ne váljék. Azután tálalás előtt tölcséren vagy kávéskanállal eregessük a forró levesbe nagyon vékonyan a tésztát, 

Ha a leves a tésztával fölforrt, tálaljuk be azonnal, mert ennek 

a tésztának nem kell nagy fővés.

Reszelt tészta.

Gyúrjunk jó kemény tésztát kevés vízzel és egypár tojással 

s ha jól elgyúrtuk, reszeljük meg bádogreszelőn. Ezt a tésztát 

egypár perccel tovább kell főzni a levesben, mert hogy keményebb, nem fő olyan gyorsan keresztül, mint például a vékony 

metélt, kocka vagy eperlevél.

Levesbe való velőstészta.

Velőt sós vízben megfőzünk, egy zsemlyét meg egy kiflit 

összevagdalunk s tejbe áztatva péppé főzzük. Ha megfőtt, a velőt 

szitán áttörjük, egy tálba egv kanál vajat, két tojássárgát, egy 

kanál zsemlyemorzsát, a péppé főtt áztatott zsemlyét, sót, borsot, 

vagdalt zöld petrezselymet teszünk hozzá, mindezt jól összekeverjük, két tojásfehérjének a habját gyengén hozzátesszük, 

lábasba öntjük és félóráig gőzben főzzük. Ha megfőtt, kockát 

vágunk belőle és tálaláskor a levesbe tesszük.

Tejeonsommé levesbe.

Egy liter 'tejet, három egész tojást, két tojássárgát, kevés 

porcukrot, kis sót együtt elkavarunk jó habosra: vajjal vagy 

zsírral megkent lábosba* öntjük és gőzben félóráig főzzük. Ha a 

mennyiség több, természetesen tovább kell főnie is.

Tüdőconsommé levesbe.

Egy bárány tüdőt sós vízben megfőzünk, húsőrlőn megőröljük, kevés zsírban apróra vágott hagymát párolunk, azután

2ö

hozzátesszük a megőrölt tüdőt; két deci húslébe két egész tojást 

elsodrunk, hozzávegyítjük a tüdőt, sót, kevés borsot teszünk 

hozzá és kikent formában gőzben főzzük* Ebből is kockát 

vágunk és tálaláskor a levest ráöntjük.

Szágóleves.

Evőkanálnyi szágót számítunk minden személyre: megmossuk és forró leszűrt húslében negyedórán át főzzük. A szágólevesbe vagy tejfelt habarunk, vagy egy kis citromlével savanyítjuk meg.

Halak.

Szegedi halászlé.,

Vegyünk többféle halat; pontyot, kecsegét, harcsát, süllőt;, 

tisztítsuk meg és mossuk meg több lében. Ezután bontsuk föl a 

hasánál, de lehetőleg elevenen. A nem eleven halból sohasem 

lehet olyan jó halászlét készíteni, mint az elevenből. Tisztítsuk 

ki a belét, de vigyázzunk, hogy az epéjét el ne pattantsuk. 

A halat fölbontása után már nem mossuk meg, mert a vére 

adja meg a tulajdonképpeni jó ízt, hanem földaraboljuk vagy 

2—3 ujjnyi széles darabokra s tálba tesszük. Az egyszerűbb 

készítési módja a halászlének a következő:

Lábasba tegyünk három kisebb halhoz három fej vékony 

karikára vágott vöröshagymát, sót és jócskán vizet, hogy a 

hagyma szétfőhessen benne. Azután belerakjuk a halat, jó kanál 

szegedi paprikát öntünk rá s ha kell, annyira szaporítjuk a vizet, 

hogy az a halat ellepje. Gyors tűzön főzzük, m ert lassú fővésben 

a hal1 szétesik s legföljebb a bográcsot vagy lábast forgatjuk, hogy 

a hal (minden oldalról egyformán főjjön. Húsz percnyi gyors 

fő vés után a halat be lehet tálalni s amikor az ideje van, zöldpaprikát szeldelünk tálaláskor a tetejére. Ha bográcsban főztük, 

abban tálaljuk is föl, legföljebb kicsit fölcifrázzuk a bográcsot.

Szegedi halászlé másképpen.

Egy kiló vegyes halihoz veszünk vagy 3—4 darab jókora 

vöröshagymát, azt karikára vágjuk s lábasba feltesszük a hagymát sóval és sok vízzel. A hagymás vízbe beledobunk vagy félkiló apró, tisztára mosott, megtisztított s felbontott apró halat 

s az egészet jól el hagyjuk főni. Időközben a nagy halakat, melyekből a pontynak nem szabad hiányozni, megtisztítjuk, megmossuk, felbontjuk, majd pedig tálba tesszük, hogy a vére a 

deszkán el ne folyjék. Amikor a tulajdonképpeni halászlé meg-

28

főtt, mindenestől áttörjük szitán, a sűrű levet visszaöntjük a 

lábasba s jókora kanál szegedi paprikát teszünk belte. Egy percig 

főni hagyjuk a paprikával, beletesszük a hagymát sóval és sok 

vízzel. A (hagymás vízbe azután belerakjuk a haldarabokat, annyi 

vizet öntünk rá, hogy a halat ellepje s befödve nagyon gyors tűz 

mellett vagy negyedórát főni hagyjuk. A tálalásnál épp úgy 

járunk el vele, mint az előbbi módon elkészített halászlével.

Paprikás hal sülve.

A halat — lehet vegyes hal vagy pedig csak szép ponty — 

a bőrétől megnyúzzuk, szalonnával megspékeljük, megsózzuk s 

jól bedörzsöljük szegedi rózsapaprikával, majd bő zsírban sütőben megsütjük. Tálaláskor a levét föleresztjük kis vízzel és tejfölt teszünk bele. Gömbölyűre faragott sült burgonyával körítjiik.

Paprikás hal.

Ehhez is vegyítve vegyük a halat, de lehet csupán nagy 

harcsa- vagy pontyszeletekből is készíteni. Egy kiló halat gondosan tisztítsunk meg, a m ár leírt módon daraboljuk fel, azután 

sózzuk meg s rakjuk tálba, majd lábasba tegyünk egy tojásnyi 

vajat; a vajba egy nagy fej karikára vágott vöröshagymát és 

egy kanál szép, piros szegedi paprikát. Ezeket együtt kavarjuk 

össze, azután öntsünk reá két deci vizet; ezzel is kavarjuk 

össze és akikor tegyük lángtűzre negyedórára. Ha a hagyma 

megfőtt, beletesszük a halat, de ezután m ár többé nem szabad 

kavarni, mert széjjelomlana s rút pép lenne belőle. Az asztalra 

jó forrón, hosszú tálban, csinosan adjuk föl; úgy, mintha egészben lennének a halak. Mielőtt a levét ráöntjük, még két deci 

tejfelt is teszünk bele s fölforrni hagyjuk.

Rántott harcsa.

A harcsát vágjuk szeletekbe és miután besóztuk, forgassuk 

meg lisztben; később m ártsuk fölvert tojásba, végül reszelt zsemlyemorzsába. Tegyünk lábasba nem igen sok, de nem is nagyon 

kevés zsírt; annyit, hogy a hal el ne pörkölödjék benne. A zsírt 

egy darabig tartsuk lángtűzön és ha forró, rakjuk bele a zsemlyemorzsás halszeleteket. Amint a halszeletnek a zsírban lévő fele 

megpirult, fordítsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára 

megsült, szedjük ki hosszú tálba. A halszeleteket rakjuk egymás 

mellé. Sütés után citromszeletekkel megrakva, azonnal tálaljuk 

be. Tálalhatunk melléje sült burgonyaszeleteket is.

Egészben megsütött apró hal.

Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja 

regyformán történik. Az araszos hosszúságú apró halakat (ha

29

lehet, vegyünk kárászt) tisztítsuk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután megsózzuk, majd 

deszkára rakjuk és mind a két oldalán két-kétujjnyi széles közt 

hagyva, bevagdaljuk a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon 

mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés vörös paprikát is hintsünk rá. A paprikát két ujjal kenjük el a halon, hogy az egész 

szép rózsaszínt kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá egy kanálnyi olvasztott zsírt, olajat vagy vajat. Tegyük 

forró sütőbe, s hagyjuk ott negyedóráig sülni. De e negyedóra 

alatt egypár kanál vízzel locsoljuk ímeg, nehogy a hal bőre ráncos 

vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé 

hosszú tálba. Vigyázni kell, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk föl késsel, hogy form áját el ne veszítse. Zöldpaprikasalátát adhatunk hozzá.

Csuka fűszeresen.

Egy kétkilós csukát (esetleg lehet süllő is) szépen megtisztítunk (belét kidobjak), azután megsózzuk. Tegyük tepsibe a 

hátával fölfelé fordítva (úgy, mint amikor úszik). Öntsünk rá két 

dcei ecetet, az ecetbe tegyünk négy szom szegfűszeget, húsz szem 

borsot, egy babérlevelet, egy fej fölvágott vöröshagymát, tíz deka 

tisztított mazsolát és tíz deka tisztított, hosszúra vágott m andulát; végre öntsünk még a tepsiben lévő fűszeres lébe három kanál 

kissé megpirított mézet. Ha így elkészítettük a halat, tegyük sütőbe és félóráig süssük, de eközben többször locsoljuk meg a 

tevével. Amikor be akarjuk tálalni, vagdaljuk föl éles késsel; 

rakjuk úgy a tálba, (mintha egészben lenne. A fűszeres levéből 

szedjük ki a mazsolát, hintsük be vele a halat; a tevébe tegyünk 

egy deka fehér zselatint, azután szitán szűrjük át a levet a hal 

alá. Tegyük pár órára hideg helyre, hogy a leve kocsonyává fagyjon. De betálalhatjuk azon melegen is.

Csuka tejfeles tormával.

A csukát szépen megtisztítva sózzuk be. Lábasba tegyünk két 

kiló csukához egy liter vizet, a vízbe karikára vágott és megtisztított sárgarépát, petrezselyem-gyökeret; egy fej apróra vágott 

vöröshagymát, egy szál tiszta reszelt torm át és egy kanál irósvajat, ezeket tegyük tűzre és forraljuk addig, amíg a zöldség megpuhult. Tegyünk lábasba félliter jó tejfelt és egy fakanál lisztet; 

ezeket habarjuk jól össze, azután a zöldséges levest szűrjük a 

teifeles habarásba és ebbe tegyük bele a megtisztított, besózott 

halat, fedjük le és forraljuk újra gyorstűznél, nehogy a hal széjjel hulljon. Ha megpuhult, vegyük ki, rakjuk szépen haltálaló 

tálba, hintsük be frissen reszelt tornával és öntsük rá a tejfeles 

levet. Tálaljuk melegen. Bármilyen halat lehet készíteni ilyen 

módon.

.30

Süllő vagy csuka töltve.

Egy kilós süllőt vagy csukát szépen megtisztítunk. A belét 

vessük ki, sózzuk meg és készítsünk bele tölteléket a következő 

módon: négy darab szardellát jól kiáztatunk és megtisztítják, 

azután apróra össze vagdaljuk. Tegyük a föl vagdalt szardellát 

tálba, adjunk hozzá kávéskanál fölvágott zöld petrezselymet, késhegynyi tört borsot; egy fej apróra vágott vöröshagymát és tojásnyi vajat. Ezeket 'keverjük jól össze és tömjük be a megtisztított hal belsejét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki 

vajjal, hintsük be vékonyan liszttel és a halat hátával fölfelé fordítva, tegyük a tepsibe. A halat is kenjük be vékonyan vajjal, 

tegyük be a sütőbe csendesen sülni. Sütés közben a pirulni kezdő 

halat egypárszor locsoljuk meg az alatta lévő vajjal. Tálaláskor 

a halat vagdaljuk föl, de azért mégis úgy rakjuk össze a hosszú 

tálban, m intha egészben lenne. A zsírját öntsük alá s adjunk mellé 

citromszeleteket vaigy tatárm ártást.

Tépett csuka.

(Bojtos.)

Szép nagy csukát a pikkelyétől megtisztítunk s a bőrét gondosan lehúzzuk. A feje felől kezdve, a gerincet végigvágjuk s a 

csontját ügyelve kiszedjük olyanformán, hogy a húst óvatosan 

letoljuk a csontokról, amelyeket egészben kivehetünk, Iha kellő 

ügyességgel csináljuk. Ha ez megvan, tiszta porcellántálat tejfellel 

leöntünk, zsemlyemorzsával behintjük és a tépett nyers csu'kahúst 

rakjuk bele rendenkint kissé besózva. A csukát kevés zsemlyemorzsával és tejfellel szórjuk meg, míg az edény tele lesz. A tálat 

forró sütőbe tegyük, félóráig pirítsuk a csukát és a saját táljában 

tálaljuk asztalra leves után való előételnek.

Rántott szardella.

Negyedkiló lisztből, egy tojásból, három tojássárgájából, egy 

evőkanál olajból s kevés teiből vastag kalácstésztát készítünk. A 

szardellát megtisztítjuk, fölbontjuk, a gerincénél fölvágjuk, a 

csontjait kiszedjük s a hosszában kettévágott megsózott szardellát 

belemártjuk a tésztába, de úgy, hogy a tészta ne tapadjon nagyon 

vastagon rajta. Forró vajban sütjük s leves után tálaljuk.

Balatoni fogas vajjal.

Egy szép fogast, a személyek számához m ért nagyságban, 

gondosan megtisztítunk, fölbontunk s egészben megfőzzük halnak való edényben, jó sós vízben. Tiz-tizenöt percnyi főzés a 

kisebbrendü fogasnak teljesen elég. Mialatt fő, friss vajban egy 

'késhegynyi nagyon finomra vágott zöld petrezselymet párolunk.

31

Ha a> fogas megfőtt, egészben tálaljuk lehetőleg ezüst halastálon, 

sósvízben főtt s megtisztított apró, kerek burgonyát rakunk köréje s ráöntjük a forró zöldpetrezselymes vajat.

Fogas majonézmártással.

A halat megtisztítjuk és sósvízben, amelybe egy csepp ecetet 

is öntünk, óvatosan megfőzzük, hogy egészben maradjon. Azután 

négy deci tejsűrűt s hét tojássárgát állandó ikavarás közben a 

tűzre tesszük, amíg fölforr; hozzátesszük fél citromnak a levét s 

egy kevés sót, azután ráöntjük a halra s gyorsan betálaljuk.

Hal-majonéz.

Egy fogast vagy csukát megtisztítunk, kétujj széles darabokra vágjuk és sósvízben megfőzzük. Iia kihűlt, kevés ecettel, 

olajjal, m ustárral, borssal és sóval m arinirozzuk. Egy kis tálba 

beleütjük két tojásnak a sárgáját, teszünk hozzá késhegynyi sót 

majd állandó kavarás közben annyi finom olajat csepegtetünk 

beléje, amíg e'ég híg m ártást nyertünk; ezután még egy kis mustá rt és citromlevet teszünk hozzá. A tálra, amelyben a jnajonézt 

tálalni akarjuk, friss galambsalátát rakunk; a halat rátesszük s 

ráöntjük a majonézt.

Pisztráng vajjal.

Éppen úgy készül, m int a fogas.

Pisztráng hidegen.

A pisztrángot megfőzzük páclében, amelybe ecetet, sót. 

babérlevelet, egypár szem egész borsot, karikára vágott sárgarépát s petrezselyemgyökeret teszünk. Ha a pisztráng megfőtt 

kiszedjük tálra, hülni hagyjuk s madársalátával meg tormarózsával díszítjük, de adhatunk hozzá tatárm ártást is.

Tatármártás.

Hat tojássárgáját gondosan elkavarunk hat kanál finom olajjal; ezután hozzáteszünk négy kanál francia mustárt, egy kávéscsésze aszpikot s annyi cukrot, amennyit a m ustár megkíván. Az 

egészet negyedórahosszat kavarjuk és hidegen tálaljuk mártásos 

csészében. Bármely halhoz igen kedvelt ez a mustár.

Kecsege aszpikkal és majonézzel.

A halat jól megmossuk, lábasba tesszük, mindenféle zöldséget, karikára vágott hagymát, babérlevelet, egész borsot, sót 

teszünk hozzá, azután annyi vizet és ecetet öntünk rá, amíg a 

halat ellepi és így tesszük főzni. Ha megfőtt, hosszú tálra rak-

32

juk s hülni hagyjuk. Ha kihűlt, a fentebb leiírt módon készült 

majonéz-mártást késhegynyi vastagságban rákenjük. Készítünk 

aszpikot, amelynek az egyik felét meghagyjuk a maga színében 

s tálbaöntve, megfagyni hagyjuk; a imásik felét egy kis álkörmössel pirosra festjük s úgy fagyasztjuk meg. Ha megfagyott, kifordítjuk lapos deszkára; mindenféle cifraságot vágunk belőle s föF 

díszítjük a halat ezzel, citromszelettel és friss madársalátával.

A tengeri halakról.

Mostanában m ár a tengeri halaknak sem szabad a magyar 

szakácskönyvből kiímaradniok, mert a vásárcsarnokokban bőven 

árulják a magyar tenger halait. Az általános készítési módja e 

halaknak a következő: A halakat megtisztítjuk, ecetes vízben megmossuk és vízben megfőzve, forró vajjal tálaljuk. — Egy másik 

módja, hogy roston sütjük s csak citromszeletet adunk hozzá. 

— Kedvelt módja a tengeri hal készítésének a következő: A megmosott halat szeletekre vágjuk, besózzuk, egy csepp finomra tört 

s megszitált zsemlyemorzsában megforgatjuk s forró olajban kisütjük. Ehhez citromszeletet adunk.

Süllő zöld petrezselyemmel.

Nagy süllőt megtisztítunk, fölbontunk s egy óráig sóban 

hagyjuk, azután kevés vegyes zöldséggel sósvízben megfőzzük. 

Amíg fő, vajban megpirítunk egy kevés zsemlyemorzsát s teszünk 

hozzá finomra vágott zöld petrezselymet. Azután hosszú tálra teszszük a halat, ráöntjük a zsemlyemorzsás vajat s vajban sült burgonyát, meg citromszeleteket rakunk köréje.

Rák főve.

Vegyünk szép rákot, m inden személyre kettőt-hárm at számítva, — ha kisebb többet, ha nagyobb kevesebbet, — mossuk 

meg kefével és tisztítsuk meg a már leírt módon, azután főzzük 

meg jó sósvízben, egy csomó föl nem vágott zöld petrezselyemmel, a vízbe tegyünk egy kanál köménymagot, meg egy darab 

vajat. Ha a rák szép pirosra főtt, vagy ráknak való tálban tálaljuk, egymásra aggatva, vagy gömbölyű lapos tálra, asztalkendőre 

s egy másik asztalkendővel letakarva betálaljuk. Citromszeleteket 

adunk melléje.

Hering melegen.

Két szép nagy heringet néhány órán át áztatunk s több vízben megmosunk. Miután a sót kiszivattuk belőle s jól megtisztítottuk, hasítsuk végig a hátán; a gerinccsontjait úgy egészben 

ki lehet venni a hús közül. Majd isimét mossuk meg jól a sótól, 

tegyük deszkára s készítsünk hozzá a következő módon töltelé-

33

(két: Húsz deka fehér szalonnát deszkára téve, vagdaljunk jól 

-össze három keményre főtt tojással együtt, egy kevés reszelt 

-citromhéjat és fölvagdalt zöld petrezselymet és hat kanálnyi friss 

zsemlyemorzsát keverjünk a tojásos szalonnába. Ha e tölteléket 

egyenlően elvegyítettük, tegyük bele a heringnek sótól jól kiáztatott ikráját is. Azután töltsük meg e töltelékkel a felhasított 

heringet; ha szépen elegyengettük benne a tölteléket, varrjuk 

össze nagy, laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne fusson belőle 

a töltelék. Tegyük vajjal kikent tepsibe sütni. Csendes tűznél kell 

megpirítani, többször megforgatva, hogy mind a két oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a cérnát szedjük ki a bevarrás helyéből,, 

vagdaljuk föl éles késsel csinosan és rakjuk hosszú tálba, úgy, 

m intha egész lenne a hering.

Szárított tőkehal.

Szárított halat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy 

választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt 

"valahogy a szárított hallal lehet pótolni. Egy darab szárított tőkeh a la t főzzünk meg vízben. Mikor a hal egészen megdagadt, akkor 

van megfőve. Ha megfőtt, vegyük ki a vízből és tegyük deszkára; a bőrét húzzuk le és vagdaljuk föl a halat egyenlő szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat m ártsuk először lisztbe, azután fölvert tojásba és végül reszelt zsemlyemorzsába. Süssük forró zsírban szép sárgára s tálaljuk hosszú 

tálban citromszeletekkel.

Hogyan nem fő széjjel a hal?

Ha főzni akarjuk a halat, arra kell ügyelnünk, hogy főzés 

közben szét ne múljék. Akánmiféle hatat akarunk tehát főzni, 

mindig csak hideg vízben tegyük föl a tűzre. Aztán rakjuk a kellő 

anyagot vagy fűszert hozzá. A hideg vízben tűzhöz tett halat egy 

óráig is veszedelem nélkül főzhetjük.

Aszpik.

Négy darab borjúlábat és nagy darab sertésbőrt szép tisztára 

mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vízben kevés sóvá1! 

főzni. Mindaddig főzzük, míg a hús le nem válik a csontról. 

Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a gyors főzéstől 

a lé zavaros legyen. Ha a hús kellően megfőtt, a négy literről két 

literre apadt levet szűrjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk még 

kevés sót és annyi ecetet bele, hogy gyönge savanykás ízt kapjon. 

Miután leszűrtük, tegyük a levet újra forrni és lökjünk bele négy 

tábla fehér zselatint is. Ha fölforrt, vegyük le a tűzről és üssünk 

bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Faszéket fordítsunk föl 

(lábaival fölfelé) és a lábára erősítsünk zsineggel nagy, 

tiszta asztalkendőt; az asztalkendő alá tegyünk tálat, vagy díszes

34

bádogformát. Az aszpiklevet öntsük az asztalkendőre, ami belőle* 

m indjárt először lecsurog, azt öntsük újra vissza a kendőbe, mert 

az rendesen igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a 

kendőbe, amíg az alatta lévő formában kristálytiszta, átlátszó 

folvadék alakjában lecsurog. Ha mind átszűrődött a lé, s akarunk 

piros aszpikot is, kis alkörmössel megfestjük a felét, formába 

vagy tálba öntjük a fehéret s a pirosat külön s használatig hideg 

helyre tesszük. Ha szükségünk van reá, m ártsuk az edényt egy 

pillanatra fo<rró vízbe és gyorsan borítsuk ki. Díszítéshez m indenféle formát vághatunk belőle.

Saláták.

Öntött saláta.

Egy darab szép nagy fejessalátát vágjunk négyfelé; mossuk 

jól meg többszörös vízben ,a levelek közé jutott homoktól. A tiszti, 

salátát rakjuk tálba. Tegyünk egy lábasba félliter ecetet (ha igen 

erős lenne az ecet, kevés vízzel gyöngítsük), továbbá egv kávéskanál sót és egy tojásnyi zsírt is tegyünk az ecetbe. Mikor forr 

az ecet, öntsük a tálban lévő salátára és tartsuk két percig befedve. Ezután rakjuk a meglankadt, de nem igen leforrázott 

salátadarabokat szépen elrendezve a salátástálba. Öntsünk a 

saláta tetejére pár kanál jó tejfelt. Ha valaki tepertős zsírral szereti, akkor azt is lehet a tejfel tetejére önteni. Ha tepertővel akarjuk készíteni, tizenkét deka fehér szalonnát apró egyenlő kockára vágjunk; süssük ímeg a tepertőt pirosra és ropogósra. Ha a 

tepertő elkészült, akkor öntsük pár kanál zsírral együtt a saláta 

tetejére.

Zöld saláta hidegen. ,

Szép fejessalátát a felső zöld levelektől megtisztítunk, négy 

részre vágunk és nagyon tisztára megmossuk sok léből; azután 

szitára tesszük, besózzuk s pár percig állni hagyjuk a sóban. Ha 

a saláta egy keveset megizzadt, gyöngén kinyomjuk a sós léből, 

tálba rakjuk s vízzel hígított finom borecetet s kevés olajat öntünk rá. Hogy az ecet ízét enyhítsük, némi porcukrot is keverhetünk az ecetbe. Keményre főtt tojásszeletekkel díszítjük.

Burgonyasaláta zellerrel.

Hat darab nagy sárga burgonyát és három darab, a burgonyával egyforma nagyságú zellert sós vízben megfőzünk. A. zellert 

és burgonyát vágjuk föl szép egyenlően vékony szeletekre; rak -

juk ki salátás tálban csinos koszorúba, egv burgonya és egy zellerszeletet egymás mellé. Díszítsük helyenkint piros céklával és zöld 

petrezselyemlevéllel. Öntsünk reá kevés borecetet. Kevés olajat is*, 

tehetünk a tetejére.

3 5

Karfiolsaláta.

Szép fej karfiolt megtisztítunk és sós vízben megfőzünk; ha 

megfőtt, a vizet leszűrjük róla, friss hideg vízzel leöblítjük, hogy 

a karfiol fehér m aradjon, megsózzuk, tálba rakjuk, fölszeleteljük, 

pár vöröshagymaszelettel díszítjük s ecetet, olajat öntünk rá.

Vöröskáposztasaláta.

Egy fej vöröskáposztát szépen fölvagdalunk káposzta vágón, 

azután besózzuk s a sóban félórát hagyjuk. Ha megizzadt, a sóból kinyomkodjuk, tálba rakjuk s kevéssé megcukrozott ecetet és 

olajat öntünk rá.

Heringsaláta.

Két tejes heringet a sótól jól kiáztatunk és több lében megmossuk. Azután szálkájától kitisztítva, vagdaljuk deszkán jói 

össze és tegyünk bele -fél kávéskanál tört borsot, két kanál finom 

táblaolajat és két kanál jó ecetet; ezeket vegyítsük jól össze. A 

hering tejét kevés olajjal, ecettel és négy kanál tejfellel elkavarjuk. Két nagy almát vágjunk föl egyenlő, késfoknyi vastagságú 

karikára. Az almaszeleteket a heringszeletekkel együtt tegyük 

salátástálba; köröskörül díszítsük m adársalátával vagy ecetes 

zöld uborkával s öntsük rá a levet.

Uborkasaláta.

Néhány szép vékony uborkát megtisztítunk a héjától és 

vékony karikára vágjuk, majd egy órán át besózva hagyjuk állni. 

Ezután a sós léből erősen kinyomjuk, kevés nagyon finomra vágott vöröshagymát vagy fokhagymát (ki ahogy szereti) keverünk 

közéje s kevés olajat meg ecetet öntünk rá, ha m ár tálba tettük 

s a tetejére tört borsot vagy paprikát hintünk. Ugyanígy készítjük 

a tejfeles uborkasalátát is, de akkor nem teszünk rá olajat, hanem 

mielőtt borsot vagy paprikát hintenénk a tetejére, néhány kanál 

jó tejfelt öntünk rá.

Narancssaláta.

Néhány sárga- és pirosbélű narancsot meghámozunk és karikára vágunk. Ugyanígy teszünk egy pár szép csemegealmával is. 

Ha fölvágtuk mind, üvegtálba előbb porcukrot hintünk, majd lerakunk egy sor narancsot, erre jó vastagon porcukrot, azután egy 

sor almát s így tovább. Ha a saláta elkészült, hideg helyen állni 

hagyjuk lehetőleg legalább egy félnapig, mielőtt asztalra adjuk. 

Szárnyas mellé nagyon kedvelt saláta.

36

Zöldsaláta.

Sárgarépát, fehérrépát, karalábét tetszés szerinti alakokra 

vágunk és húslében puhára főzzük, m ajd — ha megfőtt — hülni 

hagyjuk. Ha kihűlt, tálban olajat, ecetet, sót, borsot, vagdalt turbulyát vagy zöld petrezselymet teszünk hozzá, keverünk hozzá 

néhány kanál • majonézt, tálra rendezzük és m adárkasalátával 

meg főtt tojással díszítjük s néhány órára a jégre tesszük.

\

Vegyes saláta.

Sós vízben főtt burgonyát, sárgarépát és zellert apró kockákra vágunk; hozzáteszünk ugyancsak apróra vágott ecetes 

uborkát, egy almát, egy heringet, főtt borjú-, vagy szárnyashúst, 

fölaprózott káprit s kevés hagymát. Ha mindezt összekevertük, a 

következő majonézt készítjük hozzá: három tojásnak sárgáját

késhegynyi sóval, kávéskanál francia m ustárral s kávéskanál 

olajjal meg porcukorral, negyedliter olvasztott s újra kihűlt ászpikkal addig kavarunk, amíg kissé megsűrűsödik. A majonézt a 

salátának valóval összekeverjük s m adár salátával, meg kicifrázott főtt céklaszeletekkel díszítjük.

Hús mellé való mártások.

Mandulás tormamártás.

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy 

kávéskanál lisztet; ezeket tegyük tálba s keverjük jól össze. 

Tegyünk hozzá minden személyre egy kávéskanál héjától megtisztított és apróra megtört m andulát; továbbá egy-egy kávéskanál 

tiszta reszelt torm át és egy kevés cukrot. Ha mindezt jól összekevertük, öntsünk reá a tálba nyolc személyre hat deci forró húslevet, főzzük néhány percig, azután tálalásig vegyük el a nagy 

melegről.

Ecetes torma.

Egy vastag gyökértormát megreszelünk, kevés sőt és pici 

cukrot adunk hozzá s ecetet, tejfelt öntünk yá. Mártásos csészében tálaljuk.

Tejfeles tormamártás.

Nyolc személyre való mártáshoz félliter vizet tegyünk forrni 

cserép- vagy porcellánedénybe, azután reszeljünk meg tisztított 

torm át, annyit, hogy egv személyre egy kanálnyi jusson; tegyük 

ezt forrni egy diónagyságú cukorral és megfelelő mennyiségű 

kevés sóval forró vízbe. Habarjunk össze minden személyre egy-

37

sgy kanál tejfelt és egy kávéskanál lisztet; tegyük nagyobbacska 

edénybe és keverjük el a forró tormás vízzel; hagyjuk pár percig 

forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert 

forró helyen ham ar meghigul és elromlik,

Zsemlyés tormamártás.

Egy zsemlyének lereszeljük a héját, kevés húslevesben megpuhítjuk, ímegfőzzük s elkavarjuk, hogy csomós ne legyen. Egy 

darab vajat megolvasztunk forróra, szép gyökér édes torm át megreszelünk s ezt is, a megpuhított zsemlyemorzsát is, beletesszük a 

forró vajba, néhány percig forrni hagyjuk, azután betálaljuk.

Halra való mártás.

Négy tojássárgáját keményre megfőzve áttörünk. Reszelt 

vöröshagymát és fincimira vágott zöld petrezselymet keverünk 

közé; három kanál finom olajat és egy kanál cukorport, két citrom nak a levét, sót és félpohár fehér bort is adunk hozzá. Ezeket 

jól eldörzsöljük, hogy sűrű m ártás legyen belőle. Többféle hideg 

halra igen jól lelhet használni;

Magyar házimustár.

Az úgynevezett magyar mustár minden francia m ustárnál 

jobb, de csak ott szerezhető ímeg könnyen, ahol szőlőtermesztéssel 

foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre 

főzött (barna) mustot forraljunk föl, kétszer is; ha forr, öntsük 

rá félkilónyi azon frissen őrlött mustárlisztre. (A mustárlisztnek 

azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű.) A leforrázott mustárlisztet keverjük jó félóráig folytonosan, hogy az 

ereje kissé elpárologjon. Miután jól elkevertük, öntsünk belé lassan annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot 

vegyítsük jól el a (mustárliszttel és öntsük nagy, szűknyakú 

üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, s akkor évekig is eláll.

Paradicsommártás.

Tiszta porcellán- vagy cserépedénybe tegyünk, minden személyre tojásnagyságú paradicsomot számítva, annyi paradicsomot, ahányra szükség van. Főzzünk együtt a paradicsommal fél 

fej vöröshagymát, néhány szál zöld petrezselyemlevelet. Ha a 

paradicsom jól megfőtt, törjük át szitán, aztán készítsünk lábasban 

gyönge rántást. Ha a rántás szép sárgára megsült, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé la paradicsom levét, nehogy csomós legyen. Azután tegyünk bele kevés 

sót és egy liter mártáshoz (ez nyolc személyre elég) egy kis darab 

cukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős fűztől, nehogy 

megsűrűsödjék.

3 8

Készítsünk gyönge rántást, tegyünk bele nagyon kevéske 

linómra vágott vöröshagymát s vagy két darab, kis kockára vágott, közepes nagyságú ecetes uborkát. Ezt eresszük föl kevés 

vízzel, tegyünk hozzá sót is s ha nem elég savanyú, borecetet is 

önthetünk hozzá. Mindezt hagyjuk most jól főni s tálalás előtt 

habarjunk bele néhány kanál tejfelt, Aki édesen szereti, egy kis 

cukrot is tehet belé. Ugyanígy készül az uborkamártás tejfel nélkül is.

Hagymamártás.

Készítsünk gyönge rántást, amelybe, ha pirulni kezd, tegyünk 

vöröshagymát oly arányban, amily mennyiségű m ártásra van 

szükségünk. A hagymát nagyon vékonyra vágjuk, hogy lehetőleg 

olyan legyen, mint a vékony metélt. Ha a hagyma a lassan piruló 

rántásban megpuhult, föl eresz tjük kevés húslével, majd jó borecetet öntünk hozzá s teszünk bele kevés sót is és együtt jól főni 

hagyjuk. Tálalás előtt, aki a hagymát nem szereti, át is szűrheti 

a m ártást s viagy tejfelt habar hozzá, vagy ha ezt nem, fél kocka 

pirított cukorral szép sárgára festi.

Sóskamártás. f

Vegyünk hat személyre egy jó m arék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra; készítsünk gyönge rántást, 

pirítsuk meg szép pirosra, aztán tegyük bele a föntebb leírt apróra 

vágott sóskát s keverjük jól össze, a rántással, majd lassankiüt 

öntsünk hozzá forró vizet annyit, hogy olyan híg legyen, mint a 

rendes mártás. Tegyünk bele sót és.egy negyed óráig főzzük. Tálalás előtt habarjunk bele tejfelt.

Szardellamártás.

Készítsünk gyönge rántást. Ha jó barnára megpirítottuk a 

rántást, tegyünk bele egy személy számára fél darab szardellát, 

jól megmosva és apróra fölvagdalva. Eresszük föl hideg vízzel 

(nyolc személyre hat deci vizet számítva); tegyünk bele kevés 

sót és Ízlésünk szerint ecetet. Tálalásig tegyük félre a nagy melegtől.

Kapormártás. ,

Tojásnyi zsírba tegyünk egy fakanálnyi lisztet, pirítsuk meg 

szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy kis csomó 

apróra vágott zöld kaprot és keverjük föl jól a rántással, aztán 

lassankint öntsünk hozzá félliternyi forró vizet és kevés sót; 

kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tűzhelynek olyan részére, 

hol nincs igen meleg s tálalás előtt habarjunk hozzá tejfölt.

* Tejfeles uborkamártás.

Vadhúsra igen alkalmas. Tegyünk egy lábosba annyi kávésk an ál zsírt, ahány személyre akarunk m ártást készíteni. Ha a 

jzsír forr, m inden személyre egy kávéskanál lisztet tegyünk bele. 

Mikor a rántás megpirult, tegyünk bele e^v apróra vágott citromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, 

öntsünk hozzá egy kanál ecetet és két deka kapornyát. Ezeket 

jól össze kell keverni, aztán öntsünk még hozzá annyi húslevet, 

hogy jó sürü m ártás legyen, főzzük még öt percig, s vegyük le 

a tűzről. Tálalásig langy meleg helyre tegyük. Aki szereti, e közé 

is keverhet egy kevés pirított cukrot s habarhat bele néhány 

kanál tejfelt.

Zsemlyemártás.

Ha nyolc személyre készítünk m ártást, tegyünk nyolc kávéskanál zsírt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két 

egész zsemlyét kockába vagdalva. Ha m ár megpirosodott a 

zsemlye a zsírban, öntsünk reá félliter húslevest és tegyünk bele 

egy cikk nagyon apróra vagdalt fokhagym át is; néhány percig 

főzzük föl, aztán tegyük félre a tűz tői tálalásig.

Fokhagymamártás. .

Készítsünk gyönge rántást, annyit, amennyire szükségünk 

van. Ha lassan sárgulni kezd, tegyünk hozzá egy vagy két cikk 

mozsárban finomra tört fokhagymát s pirítsuk a rántással együtt. 

Majd eresszük föl húslével és tegyünk bele sót, ha még keli, 

kevés törött borsot és hagyjuk fölforrni. A m ártást lehetőleg 

mindig röviddel a tálalás előtt készítsük, mert ha soká fő, megsűrűsödik.

Gombamártás.

Hat vagy hét darab szép gombát megtisztítunk, jól megmossuk s finomra fölszeldeljük. Azután vajban vagy zsírban egy 

kis finomra vágott zöld petrezselyemmel pároljuk. Ha a gomba 

megpuhult, félkanál liszttel meghintjük, jól elkavarjuk, majd 

húslével föleresztjük és sót, kevés tört borsot teszünk hozzá. 

H abarhatunk bele tejfelt is, de éz a m ártás izletesebb anélkül.

Májmártás.

Darab borjúm ájat, vagy néhány apróbb szárnyasmájat nagyon finomra megvagdalunk. Gyönge rántást készítünk, egy cikk 

fokhagym át m egtörünk mozsárban, azt beletesszük a sárguló 

rántásba, utóbb hozzátesszük a m ájat is, az egészet jól elkavarju k , húslével föleresztjük és sót s kevés tört borsot teszünk hozzá.

Kapornya- (kápri) mártás.

40

Akármilyen gyümölcsből: legyen az alma, körle, ribizke*. 

pöszméte, meggy, stb. készíthetünk mártást. A megtisztított, megmosott s szükség szerint fölaprított gyümölcsöt hibátlan zománcozott edényben kevés vízzel megfőzzük. Azután összekavarunk 

minden személyre számítva egy kanál tejfölt s félkanál lisztet, 

habarjuk bele a főtt gyümölcsbe. Tegyünk hozzá kevés sót, s 

annyi cukrot, amennyit a többé-kevésbbé savanyú gyümölcs^ 

megkíván, hagyjuk újra fölforrni, azután betálalhatjuk.

Gyümölcsmártások.

I

Narancsmártás.

Kanál lisztet zsírban gyöngén megpirítunk, majd föleresztjük két deci fehér borral és egy deci vízzel, ha fölforrt, belereszeljük egy narancsnak a héját s belenyomjuk a narancsnak 

a levét. Külön edényben három tojásnak a sárgáját jól elkavarjuk s a forró mártással lassan föleresztjük, azután visszaöntjük 

az előbbeni edénybe, folytonos kavarás közben melegedni hagyjuk, de már nem főzzük fel. Ezt a m ártást közvetlenül a tálalás 

előtt készítjük.

Citrommártás.

Gyönge rántást készítünk s kevés finomra vágott vöröshagymát teszünk bele. Ha a hagyma kissé megpuhult, a rántást: 

húslével föleresztjük, fél citromnak a héját hosszúkás szeletkékbe vágva belevetjük, belenyomjuk a citrom levét is, fölforraljuk, majd kevés tejfölt habarunk hozzá.

Hideg alma- és tormamártás.

Négy vagy hat darab borízű almát meghámozunk és megreszelünk; megreszelünk kis darab tormát s ezt, valamint az: 

almát egy kanál porcukorral összekeverjük, majd kis fehér borecettel föleresztjük. Éppen mégegyszer annyi almát veszünk 

ehhez a mártáshoz, mint tormát.

Hideg mustár-mártás.

Négy tojást keményre főzünk, három szardellát megtisztítunk a héjától s a szálkáitól, azután kevés hagymával, zöld petrezselyemmel s a négy tojással finomra megvagdaljuk; két kávéskanál mustárt, késhegynyi porcukrot és tetszésszerinti borecetet teszünk hozzá.

41

Hús köré való ételek.

Többféle használható gomba készítése.

A gombát jó gazdasszony csak akkor készítse el, ha biztosan ismeri, m ert különben nagy veszedelem tám adhat a mérges 

gombák evéséből. Ehetők: a tinóru-, a keserű-, a sárga- (csirke), 

a szegfű-, a tőke-, a kenyér-, csiperke- (sampinyon), a májusi- s 

a kucsmagomba; de nevük a vidék szerint változik, valamint a 

gomba fajtája is nagyon változó és pedig a talaj szerint. Minden 

ehető gomba elkészítése igen egyszerű. Miután a gombát jól megtisztítottuk s megmostuk, feldaraboljuk vékony szeletkékre, forró 

zsírban egy kevés finomra vágott vöröshagymával megpároljuk, 

sót, egy kis borsot teszünk hozzá s ráverünk 2—3 tojást, amellyel 

elkavarjuk, amíg a tojásból rántotta lesz. Ezt különben önállóan 

tálalhatjuk leves/ után való ételnek is.

Rizskása gombával.

Félkiló finom rizst mossunk meg. Egy lábasba tegyünk jó -

kora kanál zsírt; ha forró, tegyük bele a rizst, kavargassuk erős 

tűzön, míg forró lesz a rizs is, de nehogy megpiruljon, mert 

akkor más íze lenne. Ha forró a rizs, öntsük tele a lábast, mely 

másfélliteres lehet, forró vízzel; sót tegyünk bele és a már puhára 

(főtt és apró kockára vágott aszalt lengyel-gombát is vessük a 

fövő rizs közé. Mikor a vizet mind elfőtte a rizs és mégse elég 

puha, lehet még hozzá forró vizet önteni, de ügyelni kell, nehogy 

a szemek teljesen szétfőjenek. Ha meleg helyre tesszük tálalásig, 

fedő alatt egy órahosszat is eláll.

Csiperkegomba.

A csiperkegombát jól megmossuk; ha már nagyon kifejlett, 

a külső héját is letisztítjuk, aztán szeletekbe vagdaljuk. A vizet 

kézzel jól ki kell a gombából csavarni, mert még akkor is levet 

ereszt, ha kicsavarjuk. Egy lábasba egy kanál zsírt teszünk, ha 

a zsír nagyon forró, erős tűzhöz állítjuk s a gombát beleteszszük; kevés apróra vágott zöid petrezselymet is teszünk hozzá és 

gyors tűzön párszor m egkavarjuk; kissé meg is sózzuk. Tálalás 

előtt kell készíteni, mert ha áll, sok levet ereszt és semmivé válik 

Egypár tojást fölverve közé öntünk, valam int pár kanál tejfölt és 

gyorsan betálaljuk.

Rizskása hagymával.

Másfélliteres lábasba tegyünk egy diónyi zsírt. Ha a zsír 

meleg, tegyünk bele negyedkiló megmosott rizskását; ha a rizs 

forró, eresszük föl forró vízzel és ugyanakkor tegyünk a rizs

közé egy jó nagy fej apróra vágott vöröshagymát, jó kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselymet és sót. Hagyjuk fedő 

alatt főni, amíg szépen m egpuhul a rizs, néha kavargassuk is; 

ha elkészült, tegyük meleg helyre. Fedő alatt egy órán át sem 

romlik meg.

Tarhonya.

A tarhonyát városban is lehet házilag készíteni, de jobb, ha 

a városi háziasszony jó szegedi tarhonyát szerez be m agának. 

Faluhelyen, ahol a tojás nem drága, nyári időben készítik a 

tarhonyát, még pedig amennyi lisztből akarjuk csinálni, annyi 

tojást veszünk hozzá, amennyi a lisztbe szükséges, hogy jó kem ény tészta váljék belőle sí teszünk bele egy kevés sót. Vizet a 

télire szárítandó tarhonyához minél kevesebbet veszünk. Ha a 

tésztát jól meggyúrtuk, akkor ahhoz való rostán áttörjük s gömbölyű szemecskéket nyerünk, amelyeket napon nagyon ke^ 

m ényre szárítunk. A tarhonyát évekig el lehet tartani. Hús köré 

a következő módon készítjük: Veszünk körülbelül egy félliter 

tarhonyát, ezt két kanál zsírban megpirítjuk, azután vízzel föleresztjük, sót s törött borsot teszünk hozzá s főni hagyjuk. Amig 

á tarhonya meg nem puliul, m indig adunk hozzá vizet; de am ikor betálaljuk, m ár a víznek teljesen le kellett róla főnie s a tarhonyának m ár csak zsírosnak szabad lennie.

Házi makaróni.

Félkiló szép fehér lisztből tiszta vízzel gyúrjunk olyan kemény tésztát, amilyet csak össze tudunk állítani. Ha jól elgyúrtuk, kezünk között form áljunk belőle deszkán hengeralaku tésztát; késsel vagdaljuk fel apró darabkákra és az apró darabkákat 

nyújtsuk el lisztes deszkán vékony m akaróni-form ába; kétarasizos hosszúságban szétvagdalva, főzzük forró vízben negyedóráig, nehogy nyers m aradjon e tömör tészta; akkor szedjük ki 

i\ vízből szűrőkanállal forró zsírba vagy vajba; úgy tegyük a hús 

mellé.

, v Vizes galuska.

Félkiló fehér lisztet tegyünk tálba, öntsünk hozzá annyi 

hideg vizet, hogy nehezen felverhető, keményes tészta legyen belőle, de a fakanállal azért mégis meg lehessen dolgozni vagy egy 

negyedóráig; egy fazékba sós vizet teszünk s ha forr, bádogkanállal szép apró galuskát szakítunk belőle; ne főzzük sok ideig, 

mert szétfő, ha nem ügyelünk reá. Aztán szűrőkanállal szedjük 

ki lábasba, forró zsírba vagy vajba. Ha gyorsan kezeljük és sokáig nem hagyjuk pangani, igen jóizű ételt nyerünk.

43

Túrós gombóc. .

Egy tálba üssünk három egész tojást, egy félpohár vizet és 

félkiló jó édes tehéntúrót összegyúrva, hogy darabos ne legyen, 

kevés sót, egy tojásnyi fagyos zsírt vagy vajat és annyi szitált 

zsemlyemorzsát, hogy a kéz között elkészíthető közepesen kemény gombóc-tésztát kavarhassunk belőle. Ha a túrót, lisztet és 

tojást jól összezavartuk, kanállal rakjuk ki tetszésünk szerinti 

nagyságokba, kezünkkel hengergessük meg lisztben és ha a viz 

forr, főzzük meg gyorsan, nehogy szétfőjjön. Tálaláskor vajban 

pirított zsemlyemorzsával hintsük be. Ez külön tésztának is igen 

kedvelt étel s az Alföldön mint „rest asszony derelyé“-je ismeretes, de akkor csak kanállal szakítjuk ki s úgy főzzük be, mint 

a galuskát.

Burgonya törve.

Néhány burgonyát tisztítsunk meg s főzzük meg tejben. Ha 

a burgonya megfőtt, törjük meg finomra, amíg péppé nem válik, 

tegyünk hozzá sót s egy darabka vajat. De csak közvetlenül a 

tálalás előtt törjük meg, nehogy túlságosan megsűrűsödjék.

Burgonya más módon.

A burgonyát megfőzzük héjában; ha megfőtt, megtisztítjuk 

s karikára vágjuk. Forró zsírban m egpirítunk egy kevéske 

finomra vágott hagymát, a felvágott burgonyát beletesszük és 

megsózzuk.

Sárgarépa.

Néhány szál szép sárgarépát megtisztítunk és csinos laskát 

vágunk belőle. Lábasba tegyünk zsírt s a répát tegyük bele párolni sóval és egy kevés porcukorral együtt. Ha a répa megpuhult, 

m eghintjük egy kevés liszttel s ha a liszt megsárgult, nagyon 

kevéske húslével föleresztjük.

r

Zöldborsó.

Az úgynevezett gyönge cukorborsót m iután kiszeme/ i v, 

megmossuk, forró zsírban egy kis sóval s cukorral megpuhítjuk.

«

Párolt káposzta.

Vörös vagy fehér nyerskáposztát, ha szép fejes, vagdaljuk 

laskára és sózzuk be. A káposztát vagy félórán át benne hagyjuk 

a sóban, azután jól kicsavarjuk a sós léből és forró zsírba tesszük 

erős tűzre, hogy ne ereszthessen újra levet. Egypár kanál jó erős 

ecetet öntünk közé és kanál cukorport is teszünk belé; gyorsan

44

összekeverjük és ha a káposzta forró, ne hagyjuk megpuhulnia 

hanem vegyük el a fűztől tálalásig.

Rizsrudacskák.

Félliter tejben nyolcadkiló rizst megfőzünk s kevés sót isteszünk bele. Ha a rizs megfőtt, lisztes gyúrótáblán apró rudacskákat készítünk belőle, azután belemártjuk tojássárgájába ésszitált zsemlyemorzsába s vajban vagy zsírban kisütjük.

Burgonyakiflicskék.

Néhány burgonyát megfőzünk héjában, azután megtisztítjuk^ 

s azon forrón áttörjük. Vajban sárgára pirítunk kevés vöröshagym át s finomra vágott zöld petrezselymet. Ezt összekeverjük az 

áttört burgonyával, hozzáverünk -egy tojást, kevés sót, egy két 

kanál tejfelt és kevés szitált zsemlyemorzsával tésztát gyúrunk 

belőle. Ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk s vágunk belőle a fánkszaggatóval kiflicskéket, amelyeket zsírral vagy vajjal megkent 

tepsiben szép pirosra sütünk.

Metélt burgonya.

Minden személyre számítsunk két burgonyát; ezt megtisztítjuk, megmossuk, burgonya-metélővei nyersen el metéljük, kissé* 

megsózzuk s forró zsírban szép sárgára sütjük.

t

é

Leves után való ételekről.

Főtt marhahús.

A m arhahúst azonmód, ahogy a levesből kivesszük, szépen' 

fölszeleteljük, burgonyával körítjük s valamelyes m ártást tálalunk hozzá. Ez a legegyszerűbb módja a főtt hús tálalásának és 

sokan nagyon szeretik, különösen hideg ecetes tormával.

Főtt marhahús párolva.

Ha egy szép darab m arhahúst levesnek megfőztünk, igen 

jóízűen készíthetjük el a következő módon: tegyünk lábasba egy 

kiló húshoz tojásnyi zsírt, darabka sárgarépát karikára vágva,, 

egy darabka zellert, petrezselyemgyökeret, egy fej vöröshagymát, 

néhány szem tört borsot és fél pohár borecetet; mindezt a zsírban kavarjuk jól össze, a m ár megfőtt m arhahúst tegyük közé és> 

állítsuk gyors tűzre. Ha a hús szépen megpirult és a zöldség megpuhult, vegyük el a fűztől és tálaláskor vágjuk szeletekbe a húst,.

45

döntsük a megpuhult zöldséggel vagy akármiféle hús mellé való 

étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlít a sült marhahúshoz.

Főtt marhahús vagdalva.

x Ha egy háztartásban nem nagvön szeretik a természetes főtt 

húst, akkor készíthetjük így is: Ha a húslevest leszűrtük, a jól 

megfőtt m arhahúst vagdaljuk igen jól össze deszkán, a kövér 

részeivel együtt; ha majdnem pépszerüen megvágtuk, tegyünk 

közé: késhegynyi tört borsot, tojásnyi fagyos zsirt és egy egész 

tojást. Ezeket jól össze kell gyúrni, kellő mennyiségű sót is adva 

hozzá; aztán terítsünk szét tiszta asztalkendőt, a közepét kenjük 

be jól fagyos zsírral, a húskeveréket tegyük a zsíros kendőre és 

az asztalkendőt fogjuk össze szorosan, a húscsomó körül kössük 

meg fonállal, s tegyük egy fazék forró vízbe; negyedórái főzés 

után vegyük ki a kendőből, tegyük egv cinezett cikkes formában 

meleg helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor 

vágjuk föl; köríthetjük burgonvapirével, vagy apró vajban pirított 

burgonyával ; körül lehet önteni csipkelekvárral vagy tatárm ártással is.

Rántott sonka.

A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, m ártsuk 

be kevés lisztbe, azután fölvert tojásba, végül finoman reszelt s 

megszitált zsemlyemorzsába; forró zsirban gyorsan süssük ki és 

melegen tálaljuk be ugorkával.

Velős szeletek. )

Minden személyre egy zsemlyét számítunk. A zsemlyét vagd aljuk föl lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be tejbe, de csak 

akkor, ha a hozzávaló velő-töltelék már készen van. Vegyünk egy 

borjú- vagy sertés-velőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztítsuk le és 

a deszkán vagdaljuk össze puhára, tegyünk közé sót, tört borsot, 

kevés apróra vágott vöröshagymát és zöld petrezselymet. Tegyük 

a velőt kevés forró zsírba, ha összeforrt, hagyjuk hülni és hidegen 

kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Másik zsemlyeszelettel 

takarjuk be és m ártsuk fölvert nyers tojásba, azután finomra 

szitált zsemlyemorzsába és azonnal süssük ki forró, bő zsirban. 

Díszíthetjük zsirban sült zöld petrezselyemlevéllel.

Vese velővel.

Borjú- vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyanakkor egy velőt is főzzünk és tisztítsunk meg szépen hártyájától. 

A vesét vagdaljuk föl vékony karikákba. Lábasba tegyünk kanál 

zsirt, tegyünk a zsírba vöröshagymát apróra vágva, valamint kis

46

zöld petrezselymet is. A vesét tört borssal és sóval tegyük hagymás szirba, fedjük le és ha gyorsan sülni *kezd, pár kanál vizjet öntsünk rá és kavargassuk, amíg megpuhul. Ha m ár majdnem egészen puha, tegyük beile a velőt és azzal is pároljuk, míg a velő ismegfő, ami pár perc alatt megvan. Tükörtojással tálaljuk.

Sonkás omlett.

Minden személyre egész tojást számítunk. A tojásból tálba 

választjuk a sárgáját és négy kanál lisztet keverünk közé kevés 

sóval. A tojásfehérjét verjük föl habnak és azt is keverjük a lisztes tojássárgájához. Lapos bádogtepsit kenjünk be zsírral és arra 

öntsük ki az omlettésztát, aztán tegyük gyorsan a sütőbe, mert 

csak úgy jó ez a tészta, ha hirtelen sül. Ila szépen megpirult, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával, 

amelyet tojássárgájával és tejfellel összekeverünk, kenjük be a 

tésztát; sodorjuk össze és hosszas tálon tálaljuk be egészen, hogy 

mindenki tetszésszerint vághasson magának belőle.

Liba vagy más szárnyas májból vagdalck.

A m ájat és zúzát tegyük sós vízbe; ha jól megpuhult, vegyük 

ki deszkára és vagdaljuk jól össze. Tegyünk lábasba egy kanál 

zsírt és ha forró, tegyük a vagdalékot bele. Sót, késhegynyi tört 

borsot s apróra vágott vöröshagymát is tegyünk közé. Mindezt jól 

keverjük el a zsírban, míg forró lesz s tegyük félre meleg helyre. 

Tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell 

tálalni; a fehér rizst szépen koszorúba rakjuk, ezt a barna vagdalékot pedig csinosan a tetejére alkalmazzuk.

Articsóka.

Vegyünk egy kosárnyi articsókát, m ert igen szaporában eledel. Minden articsókának a közepéből a durva rostos részeket ki 

kell vágni, aztán jól megmossuk és nagy fazékba rakjuk. Abba a 

fazékba, amelybe az articsókát raktuk, előbb öntsünk annyi tiszta 

hideg vizet, amennyi éppen ellepi a zöldséget. Tegyünk a vízbe 

kevés sót, tojásnyi zsírt, egy citrom levét s újjnyi hosszú citromhéjat; ha így megfűszereztük, az egész fazék articsókát tegyük 

tűzre és főzzük addig, amíg megpröbálás után az egyes levelek 

könnyen kihúzhatok a fejből. Ha megpuhult, rakjuk ki csinos, 

vajjal megkent porcellántálba s hintsük be szitált zsemlyemorzsával, aztán szórjuk be friss olvasztott vajjal és tejfellel, tegyük 

forró sütőbe. Mikor kissé rózsaszínű, akkor tálaljuk be.

Tyúk tormával.

(Régi erdélyi étel.)

Fazékban tegyünk a tűzre három liter jó savanyú káposztalevet; ha fölforrt, tegyíipk bele szépen megtisztított tyúkot egész-

4T

ben. (Föl ne vagdaljuk!) Ha a tyúk teljesen puhára főtt a k á -

posztalében, tegyünk a lébe vastagocska szál tormát, szépen m egtisztítva és forgácsba vakarva. Amint a formát a lébe tettük, a 

tyúkot azonnal vegyük ki belőle, vagdaljuk föl és úgy tálaljuk 

asztalra a levessel együtt.

Sajtos tojás.

Minden személyre szám íthatunk két egész tojást. Az egész 

tojást üssük bele egy mély tálba, minden két tojáshoz vegyünk 

féltojás nagyságú ementáli vagy párm ai sajtot finomra megreszelve és diónvi írósvajat, meg evőkanálnyi tejfelt. Mélyecske 

lábasban tegyünk tűzhöz diónyi vajat, m ikor a vaj elolvadt, de 

még nem forró, öntsük bele a tojáshabarékot, azután a gyors 

tűzön folytonosan kavarva, csak addig tartsuk, míg a tojás kezd 

összefutni, ekkor vegyük el a tűztől, nehogy igen megkeményedjék. Azon forrón gyorsan és forró tálban tálaljuk az asztalra; m ég 

a hozzávaló tányérok is forrók legyenek. Ez igen kitűnő s nem 

közönséges böjti eledel.

Békacomb.

(P e t r e ztsely e mm el. 1

A szépen megtisztított békacombokat mossuk meg jól és sózzuk be. Egy lábasba tegyünk (húsz békacombhoz) tojásnyi vajat, 

ha a vaj forró, tegyünk bele fakanálnyi lisztet. A vajat a liszttel 

összekeverve, pirítsuk zsemlyeszínűre. Ha piros a rántás, tegyünk 

bele kávéskanálnyi szép apróra vágott zöld petrezselymet, aztán 

öntsünk a rántásba egy liternyi borsólevet. Ha a borsóié fölforr, 

tegyük a békacombokat bele és forraljuk tovább, míg a békahús. 

megpuhul, ami igen ham ar megtörténik; tehát ügyelni kell reá, 

nehogv széjjelfőjjön. Mély tálban kell asztalra adni.

Borjúláb és borjufej rántva.

A szép, tiszta borjúlábat és fejet főzzük meg jól (a levéből 

mindig szép ászpikot készíthetünk), csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk meg és m ártsuk lisztbe, azután fölvert 

tojásba. Végül megszitált zsemlye- vagy fehér kenyérmorzsába 

mártsuk és süssük ki forró, félbő zsírban; tetejére adhatunk zsírban kisütött zöld petrezselyem-levelet, vagy citromszeletekkel is 

díszíthetjük.

Paradicsomos csirke.

Két szépen megtisztított csirkét vagdaljunk föl. Egy lábasba 

tegyünk egy tojásnyi zsírt és egv fej apróra vágott vöröshagymát. 

Ha a zsír forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt 

pároljuk addig, amíg a csirke megpuhul. Akkor tegyünk rá egy

kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk 

bele, de lassan, egy liter megszűrt paradicsomlevet; kevés cukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 

öt percig. Ezt mély tálban szokás föladni.

Tejes rántott bárány.

Jó, fiatal, húsos bárány hátulját darabokra vágjuk, 3—4 óra 

hosszat édes tejbe áztatjuk. Kivevése után a tejet letöröljük a 

húsról s besózzuk, majd lisztbe, tojásba mártva s zsemlyemorzsában megforgatva, forró zsírban kisütjük.

Tárkonyos bárány.

Negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vízbe: 

míg fő, készítünk hozzá tojásnvi zsírból és nagy fakanál lisztből 

szép, barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk 

bele egy pohár hidegvizet és azonnal fordítsuk a forró báránylébe; tegyünk bele kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkonylevelet és hat kanál borecetet; főzzük fel öt percig ezekkel is és tálalásig vegyük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele 

és mély tálban adjuk asztalra.

Borjúláb és fej tojással.

A szépen megtisztított barjulábat és fejet tegyük főni másfélliter vízben egy órára, akkor szedjük ki a levéből és a csontjait 

mind vegyük ki a hús közül, rakjuk aztán vissza a lébe, sózzuk 

meg és tegyük újra forrni. Azalatt készítsünk mély tálban habarást hozzá. Egy fejhez és négy lábhoz vegyünk két deci jó tejfelt 

és két tojás sárgáját, jó kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, 

hogy csomós ne legyen; a forró, húsos levet lassankint folytonos 

ka varás közben töltsük a habarás közé a tálba, aztán ha elvegyítettük, öntsük vissza a, meleg fazékba, tegyük félre az erős tűztől. 

nehogy a tojás megtúrósodjék benne, tálaláskor két egész citrom 

levét csavarjuk bele. Tálalásig azért nem kell a citrom levét beletenni, mert megkeseredne. Mély tálban tálaljuk.

Ökörfark.

Vastagabb ökörfarkból két kilónyit jól megmosva, leforrázunk s vékony szeletekbe daraboljuk. A darabolást csak nehéz 

csontvágó késsel eszközölhetjük, mert az ökör farka végig vastag 

csőn tizekből áll. Félig vízzel, félig ecettel telt fazekat teszünk a 

tűzhöz és sót is teszünk bele, de ne sokat, mert a lének jól le kell 

forrni s akkor igen sós lenne a mártás. Az ecetes vízbe az ökörfarkdarabokat, egy vöröshagymát, egy sárgarépát, egy ujjnyi citromhéjat, néhány szem borsot, két darab babérlevelet teszünk. 

Annyi lé legyen a csontos húson, hogy jól ellepje s így főzzük

49

mindaddig, amíg csak meg nem puliul. Ekkor készítsünk hozzá 

egy kanál zsírból és két kanál lisztből szép piros rántást s az 

ökörfark levét ebbe a rántásba szűrve, forraljuk föl a hússal 

együtt. Forrása után tegyünk be!e néhány jó kanál tejfelt. Tálaljuk hosszú, mély tálba. Apró, tojásos gombócot adhatunk melléje.

Borjuvelő citrommal.

Két borjúvelőt félórára tegyünk sós Vízbe főni, azután vegyük 

ki a vízből és a hártyájától tisztítsuk meg, de úgy, hogy azért 

egészben maradjon. Majd féllitemyi meleg sós vízbe újra tegyük 

bele és főzzük föl. Míg fölforr, azalatt készítsünk hozzá két deci 

tejfölből és egy kis kanál lisztből egy tálban habarást. Keverjük 

jól el, hogy csomós ne m aradjon a tejföl között a liszt. Végül 

öntsük folytonos kavarás közben a forró velő levét a tálba és 

facsarjuk bele egy egész citromnak a 'levét. Azonnal borítsuk 

vissza a levét abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne 

főzzük, mert összetúrósodik. Tálaljuk hosszas tálban citromszeletekkel.

Tüdő savanyú lével.,

Egy darab tüdőt tegyünk főni (borjú-, sertés- vagy m arhatüdő is lehet); ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük 

ki a vízből és deszkára téve, vagdaljuk föl ujjnyi hosszú és félujjnyi széles laskaform a darabkákba. Ha fölvágtuk, tegyük a 

tüdőt, félkilónyit, másfé.liter forró sós vízbe, kevés borsot is 

tegyünk közé, azután készítsünk hozzá kanál zsírból jó lisztes 

rántást; ha a rántás szép rózsaszínű lett, eresszük föl félpohár 

hideg vízzel és úgy fordítsuk a tüdő közé. Miután a rántással kevés ideig forraljuk a tüdőt, tegyük bele egy egész citromnak a 

héját s a levét csavarjuk bele. Lehet jó borecettel 5s megsavanyítani.

Kappanfekercs.

Szép kövér kappant tisztára megkoppasztva, deszkára teszünk s a hátát fölmetsszük. Jó éles apró késsel a kappan csontjait belülről úgy szedjük ki, hogy a bőre ki ne lyukadjon. A 

kappan melle húsát is belülről vegyük ki s fejtsük le gondosan 

a csontjáról. A combjában benne hagyjuk a botot. A kappant 

így elkészítve, jól szétnyomjuk s a következő töltelékkel megtöltjük. Húsvágó-géppel a kappan mellét nagyon apróra összevagdaljuk; megfőzött borjúvelőt szétzúzunk s kávéskanál kaprit, 

marék laskára vágóit füstölt nyelvet, maréknyi összevágott fehér 

szalonnát s egy marék csiperkegonibát, kevés borsot, tegyünk a 

vagdalék közé. Ha ez készen van, tö'tsük meg vele a kappan 

belsejét, varrjuk össze a hátát s vajjal megkent asztalkendőbe 

csavarva, forró vízbe tegyük főni. Ha a kappan külső húsa meg-

50

puhult, vegyük ki a vízből s az asztalkendőből és hütsük meg 

jégszekrényben. Ha egészen szilárd, éles késsel úgy daraboljuk 

föl, hogy összerakva ismét egész legyen a kappan. Aszpikkal, 

piros céklával s zöld petrezselyemmel díszítsük.

A frissen töltött kolbászt tegyük jó savanyú káposztalébe 

főni s főzzük mindaddig, míg a kolbász egészen megpuhult; 

m ert ha nincs jól megfőve, a hüvelyben lévő húsnak nem lesz jó 

íze. így elkészítve a kolbászt, szedjük ki a léből, vagdaljuk föl, 

rakjuk csinosan tálba s pár kanálnyi zsiros káposztalevet öntsünk reá. Forrón tálaljuk az asztalra.

Egy szép nagy borjú Velőt vízben fölforralunk, azután a 

hártyáját leszedjük, megsózzuk s kevés tört borssal behintjük. 

Szép szeletekre vágjuk, hogy csinos formája legyen, aztán lisztbe, 

fölvert tojásba és zsemlyemorzsába m ártjuk. Egy kanál zsírt 

teszünk lábasba s ha a zsír forró, a velőszeleteket tegyük bele és 

süssük meg szép pirosra. Forrón adjuk az asztalra leves után 

vagy vacsorára.

Ez a gombafaj főleg Erdélyben, a hegyes, erdős vidékeken 

terem és ha jól el tudjuk készíteni, igazán pompás étel. A szép, 

gyönge, tiszta gombát jól megtisztítjuk; késsel levakargatjuk a 

legkisebb levéldarabkát is róla, azután már csak leöblítjük vízzel. 

Egy darab sós szalonnát, s egy nagy csomó zöldpetrezselymet 

finomra vagdalunk és a szalonnával összekeverjük; kevés sót is 

teszünk közé. A gombát fölül a szára körül a szalonna- és petrezselyemvagdalékkal egészen bekenjük, aztán zsiros tepsibe 

sorba rakjuk. Sütőcsőben gyors tűzön pirosra sütjük s azonnal 

tálaljuk.

Bárminő kemény, tömör, de nem sós sajtféléből vágjunk 

egyenlő vékony, tollszárvastagságú szeleteket s azután verjünk 

föl annyi egész tojást egy tálban, hogy két szeletre egy tojás 

jusson. A tojást annyira összehabarjuk, hogy a sajtot belemártva, a tojás megmaradjon rajta. Egy-egy ilyen, tojással 

bevont szeletet azonnal m ártsunk frissen reszelt zsemlyemor 

zsába. A m orzsa ne legyen régi, mert akkor nincs jó íze a sajtszeletnek. Az így elkészített sajtszeleteket nagyon forró zsírban 

erős tűzön gyorsan megpirítjuk s ha kisült, hamarosan betálaljuk.

Kolbász káposztalében.

Keserű gomba.

Kürthy-szelet.

51

Túrós gomba.

Egyforma nagy, öblös friss csiperkegombát úgy tisztítunk 

meg, hogy el ne törjön. Rakjuk száraz bádogtepsibe s a gomba 

belső részét kenjük meg jó vastagon friss juhtúróval s tegyük be 

jó forró sütőbe. Ha mezőn, majálison szedjük a gombát, akkor 

jó tüzes szénre rakjuk; de ügyeljünk, nehogy nagyon megaszalódjék, mert a gombás ételek ham ar készen vannak.

Borjúvagdalék (krokett).

Félkiíó sovány borjúhúst jól megmosunk, darabokra vágjuk 

•s lábasba dobjuk. Tegyünk még a lábasban levő húshoz egy 

darab fölszeletelt, tiszta fehér szalonnát, arasznyi hosszúságú, 

karikára vágott sárgarépát, öntsünk rá kevés vizet s egyenlő 

tűzön m indaddig pároljuk, amíg a répa és a hagyma megpuhul 

s a borjúhús is kissé rozsdás színű lesz. Párolás közben ügyeljünk, hogy a vegyülök le ne égjen, tehát egy kis vízzel mindig 

töltögessük. Ha a hús és a zöldség megpuhult, két egész tojást 

ütünk rá s a tűzről félretesszük mindaddig, amíg kihűl. A tojás 

arra való, hogy a hús meg ne bam úljon s meg ne száradjon. 

Kihűlése után deszkára tett vékony kenyérszeletre öntjük 

vágókéssel a kenyérrel együtt jól összevagdaljuk. Összevagdalás 

után lábasba tesszük, kevés húslevet öntünk rá, teszünk bele 

sót, s kevés törött borsot is és így forraljuk föl újra a keveréket. 

De ügyeljünk, hogy sűrű m aradjon s el ne égjen. Ezután újra 

hűtsük ki s egy nagy lap fehér ostyát m ártsunk hideg vízbe, borítsuk a tenyerünkre s a másik kezünkkel tegyünk az ostyára jó 

kanálnyi vagdalékot, azután szépen göngyöljük össze az ostya 

két végét s hajtsuk be. Végre m ártsuk fölvert tojásba, zsemlyemorzsába és süssük bő zsírban. Pirított zöld petrezselyemmel 

tálaljuk.

Vagdalthúslabdák.

Negyedkiló marhapecsenyét s negyedkiló disznóhúst teljesen 

összevagdalunk vagy megdarálunk. Tegyük hozzá egy zsemlyének a megreszelt morzsáját, melyet csak éppen annyi tejjel 

áztassunk meg, hogy jól megnedvesedve: péppé nyomhassuk, de 

összegyúrva tésztakemény legyen. A húshoz és morzsához sót és 

törött borsot érezhetőleg tegyünk s ha jóíl összegyúrtuk: tojásnyi 

nagyságú húslabdákat szakítsunk belőle, kissé lapítsuk meg s 

forró zsírban hirtelen süssük ki szép pirosra.

Apró pecsenye.

(Erdélyi eledel.)

A vesepecsenyének letisztított részéből hosszúkás vékony 

darabokat vágunk. Forró zsírban nagyon finomra vágott vöröshagymát pirítunk és a húst hirtelen tűznél belevetjük. Ha egy

keveset megforgattuk a forró zsírban, kitálaljuk, törött borssal 

m eghintjük s rántottéval, amelynek előbb kell elkészülnie, körítjük. Csak tálaláskor sózzuk meg.

Tojásos pecsenye.

Jó sovány felsárpecsenyét apró falatokra vagdosva, forró 

zsírba tesszük s ha leve elsült, annyi tojást ütünk rá, ahány személyre tálalunk. Gyors megkavarás után asztalra adhatjuk.

Töltött tojás.

Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk 

minden személyre két tojást, főzzük meg jó keményre; tegyük 

hideg vízbe és azután ha kihűlt, tisztítsuk le a héját, mert csak 

úgy válik le simán. Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki 

és a fehérét rakjuk lapos porcellántáiba szép sorba. A kemény 

tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Két tojáshoz kávéskanálnyi fagyos zsírt, kávéskanálnyi friss zsemlyemorzsát, egy 

szem törött borsot, sót és annyi tejfelt tegyünk, hogy a töltelék 

nagyon kemény ne legyen, azután töltsük tele a tojásfehéreket. 

A kim aradt tölteléket keverjük el édes tejfellel, öntsük a megtöltött tojás tetejére és tegyük gyors tűznél sütőbe. Ha gyengén 

piros a teteje, tálalhatjuk.

Risotto.

(Olasz étel.)

Félkiló m arhahúst megfőzünk jó levesnek, de zöldség nélkül, két kanál vajban megpirítunk egv fej apróra vágott vöröshagymát, ha a hagyma szép sárgára pirult, beleteszünk egy* 

szépen földarabolt csirkét, sót, félkéshegynyi borsot s párolni 

hagyjuk. Párolás közben folytonosan föleresztjük a húslével, 

hogy oda ne süljön. Vagy negyedórával a tálalás előtt egy evőkanálnyi vajban gyengén megpirítunk negyedkiló meg nem 

mosott rizst, azután ezt is feleresztjük a húslével, amíg a rizs 

megfő, de nagyon nem szabad megpuhulnia. Ezután be'ereszelünk húsz deka pármai sajtot s összekeverjük a párolt csirkével. 

Melléje reszelt pármai sajtot tálalunk s a m arhahúst külön felhasználjuk.

Firenzei risotto.

Egy jókora darab vajban apróra vágott vöröshagymát szép 

sárgára megpirítunk. Ezután belevetünk negyedkiló rizst, amelyet, ha gyengén sárgulni kezd, fehér borral s kevés vízzel föleresztünk. Beleverünk egy marék kiszemezett friss babot, ugyanannyi zöld borsót, kockára vágott nyers sonkát, egy marék jó

53

gombát s egy darab reszelt pármai sajtot. Mindezt együtt pároljuk s még egy kis vajat adunk hozzá s lehetőleg húslével töltögetjük.

A rizskását jól megmosva forró zsírba tesszük; amikor a 

zsírban egészen átmelegedett, feltöltjük forró vízzel; sót is 

teszünk hozzá és főzzük, amíg egészen megpuhul. A borjú- vagy 

m arhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztítva, egészen 

apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöld petrezselyem-levelet 

és kevés vöröshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a fűszereket a tüdővagdalékkal jól összekeverve, kevés forró zsírba 

tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. 

Mindig jobb, ha a rizs kevés a tüdőben, mert megmarad a 

tüdő íze.

Tavasszal, amikor még gyönge a kalarábé, tisztítsuk meg 

szépen külső héjától. (Minden személyre számítsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónvi ürege legyen; ké* 

szítsünk hozzá tölteléket félkiló marhapecsenyéből és negyedkiló 

sertéshúsból (hat személyre). A húst őröljük meg, tegyünk bele 

tíz deka félig megfőtt rizskását, kevés borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a kalarábé üregeit s rakjuk 

lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vízzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés 

tört borsot, tegyük tűzre, hogy jól főjjön. Ha a kalarábé megpuhult, készítsünk bele egy tojásnyi zsírból, egy nagy fakanál 

lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, 

öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk bele a 

forró kaJarábéba, de gondosan kavarjuk meg, hogy a töltelék ki 

ne omoljon belőle. Aztán pár percig főzzük fel a rántással is és 

tegyük félre az erős tűztől tálalásig.

Vegyünk minden személyre két lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk 

le vízzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk hat személyhez fé'kiló sertéshúst; vagdaljuk vagy őröljük meg, tegyünk 

bele tíz deka rizskását, kevés tört borsot és sót; ezeket gyúrjuk 

jól össze és a paprikát töltsük meg vele félig. Tele nem kell 

tömni, mert a rizskása, ha megfő, szétfeszíti a gyönge paprikát. 

Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végében lefektetve sorba; öntsünk reá vízben megfőtt és szitán átszűrt paradicsomlevet. Minél több paradicsomban főzzük, annál 

jobb ízű lesz. Tegyünk bele sót s cukrot annyit, amennyi ízléTíidő rizskásával.

Töltött kalarábé. ,

Töltött zöldpaprika. ,

54

sünknek megfelel. Tegyük aztán újra főni a paprikás paradicsomot, hogy a töltelék megpuhuljon, de a zöldpaprika ne 

főjjön széjjel, öntsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy fakanál 

lisztből készült világospiros rántást, amelyre előbb pohár hideg 

vizet öntöttünk. E rántással is főzzük néhány percig, aztán tálalásig vegyük félre a tűztől.

Töltött burgonya.

Vegyünk minden személyre két nagy, sárga burgonyát, 

nyersen tisztítsuk le, héjját vágjuk le fölül és alul is, itt azért, 

hogy le tudjuk állítani; a másik vastagabb felét meg szúrjuk ki 

ü^vesen, hogy nagyocska ürege legyen. Mint a kalarábénak, úgy 

készítsünk ennek is sertéshúsból, rizsből és kevés tört borsból 

(sóval) tölteléket. Ezeket vegyítsük jól össze és töltsük meg a 

burgonya üregét, rakjuk lábasba szép sorban, öntsünk reá m eleg sós vizet, tegyük csendes tűzre főni, tegyünk a levébe is 

kevés borsot és apróra vágott zöld petrezselymet. Ha a b u rgonya és hús jól megfőtt, készítsünk egy kanál lisztből piros 

rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal borítsuk a 

megfőtt burgonyára és főzzük pár percig, aztán vegyük el a tűztől, mert ha sokáig forr, a burgonya szétomlik. Lehet ecetet is 

önteni bele s akkor épen m arad a burgonya; de így nem olyan 

jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk a tetejére.

Székelygulyás. *

Nagyobb lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, a zsírba egy fej 

apróra vágott vöröshagymát és fél kávéskanál paprikát. Ha ezek 

m ár jól föknelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott, kövérrel 

vegyes, friss sertéshúst, kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vízzel töltögetve, félóráig. Ekkor tegyünk a hús közé 

egy tányér savanyú káposztát, keverjük jól össze a hússal, főzzük tovább még félóráig; tegyünk bele négy deci jó tejfölt, főzzük a tejföllel is öt percig. Mély tálban tálalhatjuk.

Töltött paradicsom.

Vegyünk középnagyságú, szép, de nem igen érett paradicsomot, egy személyre két darabot számítva. A szára felül való ke-r 

mény részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne 

roncsolódjék. A benne lévő magot és leves részt szedjük ki 

belőle, aztán töltsük meg kövér sertéshúsból, kevés törtborssal 

és sóvol készült töltelékkel, rakjuk lapos lábasba szép sorban 

és öntsük rá a paradicsomból kiszedett részből sós vízzel megfőzött, szitán átszűrt paradicsom levét és pár kanál tejfelt. TeT 

gyük sütőbe, hogy fedő alatt szép csöndesen párolódjék; jó óra 

múlva megpuhul benne a hús, akkor tálalhatjuk.

55

Töltött uborka.

Négy középnagyságú uborkát hosszában kettévágunk, a 

magvától s a héjától is megtisztítjuk; azután besózzuk s egy-két 

órán át állni hagyjuk, félkiló disznóhúst finomra megvagdalunk 

vagy megőrlünk, kevés vöröshagymát reszelünk hozzá; egy 

zsemlyét megáztatunk, ha megpuhult, jól kinyomjuk s elm orzsoljuk, sót, borsot, egy tojásnak a sárgáját hozzáadjuk s a 

vagdalthússal összedolgozzuk. Az uborkát megtöltjük, a kettévágott feleket cérnával összekötjük s forró vajban szép sárgára 

sütjük. Citromszelettel tálaljuk.

Tojásos és sonkás burgonya.

A szükséges^tnennyiségü burgonyát héjastól főzzük meg; 

megtisztítván, vagdaljuk föl karikára. Egy porcellántálat kenjünk meg zsírral vagy vajjal, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorban rakjuk rendbe és sózzuk 

meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott 

tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor b u rgonya tetejére egy rend szeletbevágott főtt sonkát, m ajd megint 

egy rend burgonyát és tojást, s addig ismételjük ezt, amíg az 

egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlyemorzsával és olvasztott zsírral vagy vajjal, — nem 

igen sokat téve rá; — végül félliter tejfellel öntsük le az egészet 

és tegyük félóráig forró sütőbe pirulni; abban a tálban tálaljuk, 

amelyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is készíteni, csak főtt 

tojásszeleteket vegyítve a burgonya közé.

Kárból. .

Vegyünk egy szép nagy, fehér, kifejlett kárfiolrózsát, tisztítsuk meg és tegyük forró, sós vízbe főni; de csendes tűzön és 

sok vízben főzzük, hogy szét ne hulljon. Mikor puha lett, rak -

juk szitára, a kárfiolt egész darabban vagy szétszedve, tegyük 

vajjal kikent porcellánedénybe, csinosan berakosgatva. Ha egész 

darabban hagyjuk, akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le 

a szárát és úgy tegyük a tálba. Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és cukorporral és öntsük le olvasztott vajjal, majd 

félliternyi jó édes tejfellel és tegyük tálastól sütőbe. Ha gyenge 

piros, betálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy csak sós vízben főzzük és bő vajban pirított zsemlyemorzsával leöntjük s úgy tálaljuk be.

Sonkás vagy sajtos fánk.

Rendes fánktésztát készítünk, de inkább sósizű legyen s 

cukrot nem teszünk bele. Amikor a fánktésztát kiszakítottuk, 

megtöltjük sonkával, vagy reszelt pánmai sajttal, ráborítunk egy 

másik fánklevelet, s kellő pihentetés után forró zsírban kisütjük.

56

Kucsmagomba töltve.

Kucsmagomba kizárólag csak tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán 

igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és 

egyenlő form ájú kucsmagombát (számítsunk 2—3 darabot egy 

személyre). A gombát mossuk jól meg, hogy minden legapróbb 

ráncából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy m osás közben össze ne törjük. A szárát ki kell húzni és nem vágni, hogy 

szép kerek lyuk m aradjon a helyén. Ezt az üreget töltsük meg 

fölvert galuskával, amelyet a következő módon készítsünk el: 

Két személyre egy tojást számítsunk, üssük azt tálba, tegyünk 

minden tojáshoz egy kis diónyi zsírt, kevés sót és kevés tört 

borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük el, hogy a tészta ne 

legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Miután e töltelékkel minden gombát megtöltöttünk, készítsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre két 

decit számítva. Tegyük forrni és ha buzog a víz, rakjuk bele a 

megtöltött kucsmagombát. Tíz percig kell főzni. Készítsünk 

hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép 

piros rántást. Ha m ár forró a rántás, öntsünk bele egy pohár 

hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön fordítsuk a 

gomba közé, forraljuk a rántással is öt percig, aztán vegyük el 

a tűztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, 

meleg, szép szeletekbe vágott marhanyelvet adjunk mellé külön 

tálban.

Libaaprólék rizzsel.

Egy liba aprólékját tegyük főni két liter vízben; sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt 

főni. Ha a hús puha, szűrjük át szitán. A levében főzzünk félkiló megmosott rizskását, csendes, egyenlő tűznél. Ha a húsleves 

a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a 

rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor tmár majdnem készen van a rizs, tegyünk közé apróra vagdalt zöld petrezselymet. Akkor aztán tegyük bele m indjárt a megfőtt libaaprólékot is. A főtt aprólékból tálaláskor a 

rizs tetején form áljunk koszorút, amelynek éppen a közepére a 

szépen megsütött fölszeletelt libamájat helyezzük.

Töltött hagyma.

(örmény étel.)

Néhány szép fej vöröshagymát megtisztítunk s lehetőleg 

szétválasztjuk a hagymarétegeket. E rétegeket aztán egyenkint 

megtöltjük sósborsos őrölt disznó- vagy borjúhússal, azután 

szépen visszahelyezzük és húslében megfőzzük. Ha megfőtt, tejfölt öntünk rá tálaláskor, amelybe kevés ecetet kavartunk.

Gombabecsinált.

(örmény étel.)

Szárított gombát megfőzünk, apróra vagdalunk, tojással, 

liszttel, sóval s borssal összekavarjuk, aimíg összeáll, azután lapos lepényt csinálunk belőle és zsírban sütjük. Ha megsült, 

négyszögü darabokra vágjuk. Savanykás-tejfeles levet készítünk 

hozzá, amelyet azonban külön tálalunk.

Velőpástétom.

Borjúnak vagy sertésnek a velőjét sós vízben megfőzzük, 

megtisztítjuk és tálban kanállal egészen összetörjük; majd 

hozzákavarjuk hat tojásnak a sárgáját s a fehérjét félretesszük 

habnak. Literes lábasba tegyünk jókora kanál zsírt s ha a zsír 

forr, veszünk bele félkiló apró, egyenletes kockára vágott sovány disznóhúst s ezt süssük addig, amig szép pirosra, ropogósra 

nem válik. Ha a hús elkészült, kiszedjük, s ugyanabba a zsírba 

belevetünk kis finomra vágott vöröshagymát, s félmarék m etéltre vágott friss vagy főtt szárított gombát, utána pedig a húskockát. A tojás fehérjét fölverjük habnak, belekeverjük a velős 

tojásba, majd borítsuk bele a húsba, kavarjuk jól össze, sózzuk 

meg, szép formát kenjünk ki zsírral, hintsük be szitált zsemlyemorzsával, borítsuk lapos tálra. Melegen is, hidegen is tálalhatjuk. Ugyanezzel a pástétommal tölthetünk cukortalan írós 

tésztát s abban süthetjük meg hosszúkás alakban, amikor aztán 

egészben s melegen tálaljuk.

Tésztában sült kolbász.

Cukortalan s inkább sósízű íróstésztával beburkolunk egy 

szép darab kolbászt s megsütjük forró sütőben. Egészben s m elegen tálaljuk s készíthetünk két darabot, az egyiket fokhagymás, a m ásikat citromos kolbásszal, hogy mindenki abból ehessen, amit szeret.

Lúdmájpástétom.

Félkiló megsült, de hideg borjúhúst, félkiló hideg, sovány 

sertéshúst vagdaljunk vagy őröljünk meg. Egy lábasba tegyünk 

egy tojásnyi zsírt és egy fej reszelt vöröshagymát. Ha ez a hagymás zsír forr, öntsük bele a puha vagdalékot, tegyünk közé kevés törött borsot, sót és (ha ízlés ellen nincs) kevés citromhéjat 

is lehet közé reszelni. E keveréket tűzre téve, igen gondosan kell 

reá ügyelni, nehogy leégjen és m egbám uljon, m ert akkor nem 

lehet használni. Mikor igen kezd forrni e keverék, lehet hozzá 

egy kanál húslevest önteni, de alig hogy forró lett, vegyük el a 

tűztől és hagyjuk kihűlni. Egy form ába tegyünk pástétomtésztát. A tésztát előbb félujjnyi vékonyra nyújtsuk ki. A form ába

58

tett tésztára rakjunk vékonyra szeletelt friss, de sós szalonnaszeleteket. A szalonnára tegyünk ujjnyi vastag húskeveréket és 

e keverékre tegyük egy nagy libamájnak a felét, nyersen, de 

megsózva. A m ájra megint hintsünk a fenti utasítás szerint készített húsból egy jó ujjnyi vastag vagdalékot; erre tegyük reá 

a másik fél libamájat. Most újra hintsünk a húsvagdalékból 

annyit, hogy az egész forma belseje szépen ki legyen töltve; a 

máj körüli hézagok is. Azután takarjuk le tésztával az egész vegyüléket és tegyük egyenlő tűz mellett a sütőbe. Ha vagy másfél 

óráig lassú tűz mellett gondosan sütjük, készen van. Mikor megsült, ki kell borítani és hideg helyre téve pár napig is jói eláll. 

Tálaláskor szép zöldséggel, vegyes, színes kocsonyával köríthetjük.

Nyiilpástétom. .

Egy egész nyulat pácolás után a hártvás bőrétől megtisztítunk és tepsire téve, bekenjük fagyos zsirral. Kevés ecetes vizet 

is tegyünk alá. Szép pirosra sütjük. Sütés közben á nvúlat többször meg kell forgatni, mert akkor ham arabb megpuhul. Ha 

megsült a nyúl (lehet hidegen és melegen is), szépen fölszeleteljük. A húsosabb részt vágjuk le a csontról csinos vékony szeletekbe, azután tegyük félre. A csontosabb részekről is vagdaljuk 

le gondosan, ami húst csak levágni lehet. Ezeket az apró húsdarabkákat vagdaljuk össze jó apróra. Tegyünk még a nyúlhúshoz 

félkiló sült, sovány disznóhúst, félkiló sült borjúhúst és félkiló 

sült szalonnát. Ezeket is vagdaljuk jól össze deszkán, azután keverjük össze e vagdalékot. Egy fej vöröshagymát igen apró kockára vágjunk föl s tegyük gyors tűzön álló lábasba egy diónyi 

zsírral; amikor a hagyma megpuhult (de meg nem pirult), vegyük el a tűz tői és öntsük a vagdalék közé. A keveréket fűszerezzük meg kevés sóval, kevés tört borssal: tehetünk bele egy késhegynyi m ajoránnát is. Végül tegyünk még e keverék közé két 

darab zsemlyét, amelyet előbb hideg vízben egészen megáztattunk és teljesen kicsavartuk belőle a vizet. A zsemlyét gyúrjuk 

jól össze, m intha puha tészta lenne, úgy kavarjuk a hús közé. 

E holmit tiszta lábasba tegyük bele s csöndes tűzre állítva, 

forraljuk föl, de tovább ne tartsuk a tűzön, csak addig, amíg 

fölforrt. Egy csinos pástétomformát kibélelünk a szokott pástétom-tésztával; erre a tésztára rakjunk alól egy sort a fölszeletelt 

nyúlhúsból; aztán kenjük be jó ujjnyi vastagon a fönt leírt keverékkel és így sorban, fölváltva a hússal a vagdalékot, rakjuk a 

formát tele. Fölül is borítsuk be a húst tésztával. Amikor kész 

van, tegyük sütőbe. Egy jó óráig, vagy esetleg tovább is kell 

sütni, nehogy betol nyers maradjon. Ha megpirult a tészta, borítsuk ki a pástétomot a formából és tegyük hideg helyre. (Ez a 

pástétom több napig is eláll.) Tálaláskor díszítsük föl körül 

színes kocsonyával.

59

Pástétomtészta.

Egy kiló lisztet tegyünk konyhadeszkára, a közepét kotorjuk ki, az így tám adt gödörbe üssünk öt egész tojást, öt kanál jó 

tejfölt és annyi sós hideg vizet, amennyivel afféle rétesnek való. 

puha tésztát készíthetünk. Gyúrjuk a tésztát jól össze; mikor a 

kéztől elválik, tegyük lisztes deszkára egy csomóban pihenni s 

egy tállal fedjük le. Félórai nyugvás után nyújtsuk el a tésztát 

ujjnyi vastagságúra, azután kenjünk reá késsel félkiló jó édes 

irósvajat (de a vaj puha ne legyen). Ezt a tésztát mindig hideg 

helyen kell elkészíteni, még télen is, nyáron pedig pincében, 

mert különben a vaj elolvad a tészta között és kifolyik belőle. 

Ha a vajat a tésztára kentük, hajtogassuk össze négy oldalról 

úgy, hogy csinos, négyszögletes kocka legyen belőle. Azután 

hagyjuk megint pihenni negyedóráig, akkor nyújtsuk el újra s 

hajtsuk össze; ezt négyszer kell ismételni. E tésztát használhatjuk pástétomokhoz vagy iróstésztának.

Spárga.

Használjunk gyönge spárgát, olyat, amely friss vágású, különben mind héjába vész e'1; tegyük főni sós vízbe. Mikor egészen 

megpuhult, tisztítsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a 

spárga, nyersen is letisztíthatjuk; úgy még jobban lehámlik a 

héja. Tűzálló porcellántálat kenjünk ki vajjal, hintsük meg 

fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgát a tálba, — 

csinosan, lehetőleg hosszan kinyújtva, — öntsük le tejföllel és 

hintsük be zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a 

tejfölt ráöntöttük, kevés cukorport is szórjunk rája. Vagy lehet 

készíteni pusztán sós vízben megfőzve és friss olvasztott vajjal 

leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, 

hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejföllel készítjük. meg is kell pirítani.

BtíCsiiiiíltiilí.

Vegyes becsinált.

Félkiló gyönge m arhahúst vágjunk apró kockára: háromliteres lábosba tegyünk egy kanál zsírt, abba egy fej vágott 

vöröshagymát és ebbe a zsírba vessük m indjárt a földarabolt 

húst; sózzuk meg, tegyünk hozzá egy darab sárgarépát, petrezselyem-gyökeret s egy kis finomra vágott zöld petrezselymet. 

Letakarva pároljuk ezt addig, amíg a hús puhulni kezd s közbe 

öntsünk hozzá egy-egy kis vizet, hogy a hús oda ne süljön. Ha 

a hús m ár kezd puhulni, vessünk hozzá egy földarabolt csirkét 

és ezzel most addig pároljuk, amíg a csirke is puhul; ezután ha

kell, még utánasózzuk, egy kanál liszttel leporozzuk, ügyelve, 

hogy a liszt csomós ne legyen s m iután egy keveset kavargattuk 

s a lisztes lé sárgulni kezd, fölereszjjük annyi vízzel, hogy n agyon ritka ne legyen a leve; egy kevés borsot is hintünk rá. Aki 

szereti, készítheti savanykásan is és akkor egy kis borecetet, 

vagy citromlevet önt beléje.

Mazsolás és gesztenyés nyelv.

Főzzünk meg és a külső hártyájától fosszunk meg két 

borjűnyelvet; tegyük egy liter forró sós vízbe. Rakjunk bele 

félkiló héjától megtisztított sült gesztenyét és 12 deka tiszta 

mazsolát. Főzzük ezekkel föl a nyelvet és készítsünk bele egy 

nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel ereszszűk föl és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással öt percig. Tálalás előtt szép szeletekre vágjuk a nyelvet, 

hosszú tálon egymás mellé illesztjük a szeleteket, m intha a nyelv 

-egész lenne.

Zöldborsó csirkevagdalékkal.

Egy liternyi gyönge, kiszemezett zöldborsót egy olyan 

lábasba tegyünk tűzhöz, amelyben egy tojásnyi zsír van. Hintsünk rá egy kevés sót és cukrot s egy levesmerőkanálnyi hideg 

vizet öntsünk reá. Egyenlő hőmérsékű tűznél többszöri megkavarással pároljuk mindaddig, míg a borsószemek m egpuhulnak. A lábast azonban ne födjük be, mert ha fedő alatt párolódik a borsó, elveszíti zöld színét és sárgássá válik. Míg a borsó 

puhul, egy másik lábasba tegyünk egy tojásnyi zsír közé negyedkiló finom, megmosott rizskását. Ha a rizs a zsírban jól megmelegedett, öntsünk reá félliternél valamivel több forró vizet; 

némi sót is téve hozzá. Aztán főzzük addig a rizst, míg a vizét 

elfövi s kissé megpuhul, de teljesen meg nem fő. Közben egy; 

szép, fiatal csirkét megtisztítunk, egy liternyi sós vízbe tesszük 

főni s félórai fővés után, de nehogy egészen megfőjjön, vegyünk 

ki a levéből s a húst gondosan váltsuk le a csontokról. A csontok eldobása után, a csirkehúst apróra összevagdaljuk vagy 

megőröljük. A megvagdalt csirkehúst tegyük egy olyan lábasba, 

amelyben egy kevés forró zsír van, adjunk hozzá egy késhegynyi 

törött borsot s tíz percnyi párolás után vegyük el a tűztök Ha a 

rizskása, a zöldborsó s a csirkevagdalék készen van: egy csinos 

cikkes form a belsejét zsírral megkenjük, fehér zsemlyemorzsával behintjük s a fönt leírt háromféle anyagot rétegenkint a következő sorrendben rakjuk bele. A forma legaljára egy vastag 

réteg rizskását teszünk, erre egy sor zöldborsót, majd csirkevagdalékot s így mindaddig ismételjük ezt, míg az anyag elfogy. 

Ha a forma megtelt, ráöntjük a fönt leírt csirkelevest, amely 

félliternél több ne legyen. Ha ezt a finom eledelt így elkészítetlük: tegyük félórára forró sütőbe, hogy jól összeforrjon. T ála-

61

láskor gondosan borítsuk ki, nehogy széthulljon. Asztalraadáskor mártáscsészében forró teavajat adhatunk melléje, mert 

sokan szeretik.

Kalarábés csirke. „

Egy szépen megtisztított csirkét vagdaljunk föl részeire; 

tegyük egy liter sós vízbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a 

vízbe hat szép, gyönge s kockára vágott karalábét is. Ha megfőtt, apróra vágott zöld petrezselymet és kevés tört borsot is 

tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük föl; ha a rántással 

együtt fölforrt, tálalásig vegyük el a tűztől.

Vesepecsenye-becsinált.

Egy kiló jól letisztított vesepecsenyét apró falatokba vagdosunk. Egy lábasbV-kévés zsírhoz tegyünk egy fej apróra vágott 

vöröshagymát s aztán a vesepecsenyét. A lábast fedjük be s 

m indaddig pároljuk, amíg a hús megpuhul s a zsírjára lesül. 

Ekkor tegyünk bele még egypár babérlevelet, egypár szál kakukfüvet s hintsük meg egy kanálnyi liszttel, keverjük össze s újra 

pároljuk néhány percig. Párolása után néhány csészényi jó húslevest öntsünk rá s ezzel is forraljuk föl a levest. Két tojásból 

gyúrt jó tésztát elnyújtunk s vastag metéltet vagdalunk belőle. 

A tésztát tiszta, forró vízben kifőzzük, a vizet leszűrjük róla s a 

vesepecsenye-becsináltat közéje tesszük; előbb azonban a hús 

közül a kakukfüvet s babérlevelet ki kell szedni. A húst a tésztával együtt újra fölforraljuk s aztán tálalhatjuk. A gyúrott tészta 

helyébe, aki szereti, m akarónit tehet.

Egyszerű csirkebecsinált. .

Szép, kövér, félnagy csirkét részekre vágunk, egy kanálnyi 

forró zsírba tesszük, egypár kanál vizet is öntve alája. Ha a 

csirke húsa megpuhult, egy kanálnyi lisztet szórunk rajta széjjel, 

összekeverjük és apránként félliternyi húslevest öntünk rá. A 

becsináltba egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld petrezselymet 

teszünk. Ha a becsinált a liszttel és a zöld petrezselyemmel 

fölforr: be lehet tálalni.

Bárány citrommal.

Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárányhúst az elejéből; vagdaljuk darabkákra, tegyünk a vízbe sót, kevés petrezselyemgyö'kenet, sárgarépát és zellert karikára vágva, kevés 

finomra vágott vöröshagymát és egy kevés tört borsot, ezekkel 

együtt főzzük a bárányhúst három negyed óráig. Mialatt fő, készítsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból piros 

rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele félpohár

62

hideg vizet és azonnal borítsuk a fövő bárányhúslé közé. Miután 

két percig főztük a rántással, szűrjük át szitán és a húst 

kiszedve a zöldség közül, tegyük a tiszta lébe és két citrom levét 

esavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz.

Zöldborsó csirkével.

Egy csirkét szépen megtisztítva daraboljunk részeire és 

tegyük egy liter sós vízbe főni. Míg a csirke fő, tegyünk lábasba 

egy tojásnyi zsírt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy liter 

kiszemezett, gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés 

sót és két kanál cukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld 

színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk rá egy 

jó fakanál lisztet; keverjük föl egyenlően, hogy csomós ne 

legyen közötte a liszt. A m ár megfőtt csirkét levestől együtt, 

lassankint keverve, öntsük a borsó közé. Mindezt pár percig 

főzzük, azután tegyünk bele kevés vágott zöld petrezselymet. 

Tálaláskor a csirkehúst rakjuk a borsó tetejére.

Csirke karfiollal.

Egy kanál vajat megolvasztunk s készítünk gyönge rántást, 

amelyet ha kissé pirulni kezd, húslével föleresztjük; adunk 

hozzá két-három kanál édes tejszínt s együtt főzzük. Ha a lé 

fölforrt, belevetünk egy földarabolt gyönge csirkét, sót s főzzük, 

amíg a csirke megpuhult. Ezalatt megfőzzük a karfiolt, ha 

kisebb a virágja, egészben hagyjuk, ha nagyobb, elvágjuk, s ha 

félig megfőtt, a csirkéhez tesszük s azzal főzzük tovább. Tálaláskor a levesbe még belehabarunk két tojássárgát s így öntjük a 

karfiolos csirkére.

Csirke narancsmártásban.

Jó fiatal csirkét megspékelünk szalonnával s gyöngén sárgára sütjük. Ezalatt gyönge rántást készítünk, amelyet, ha jól 

megpirult, húslével föleresztjük; ezután beletesszük egy narancsnak s egy citromnak vékonyra metélt héját; egy narancsnak s 

egy citromnak a levét, kevés cukrot, sót s az egészet jól felfőzzük. 

A léről ezután leszedjük a zsírt, a csirkét négy részre vágjuk, 

beletesszük s mégegyszer fölforraljuk. Tálaláskor f e h é r , és pirosbél ű narancsszeleteket rakunk kör éje.

Becsinált kappan.

Egy szép, zsíros kappant m arhahúslében megfőzünk. Aztán 

gyönge rántást készítünk egy kanál zsírral; ha a rántás sárgul, 

egy kevés vízzel föleresztjük s hozzáöntjük a két tojássárgájából, 

két-három kanál tejszínből s egy citrom levéből készült haba-

63

rást. Ha a lé jól fölforrt, a kappant, amelynek annyira meg* 

puhultnak kell lennie, hogy csak kevés fővésre legyen szüksége, 

földarabolva belevetjük a lébe s abban még egy keveset pároljuk. Zsírban sült igen apró sós fánkot tálalhatunk mellé.

Galamb zöldborsóval.

Csakúgy készül, mint a csirke.

Borjúmell citrommal.

Egy darab borjúmellet megfőzünk félpuhára sós vízben, 

aztán hideg vízben jól megmossuk. Ezalatt készítünk gyönge 

rántást, amelyet, ha megpirult, húslével föleresztünk. A borjúmellet vékony szeletekre vágva, beletesszük, teszünk hozzá egy 

kevés vékonyra vágott citromhéjat s egy citrom nak a levét, sót, 

egypár szem egész borsot s addig főzzük, amíg a bús egészen 

megpuhul.

Báránybecsinált.

A kis darabokra vágott bárányt, m ondjunk egy kilót, egy 

jókora kanál zsírban kevés finomra vágott zöld petrezselyem 

mel, sóval s egy késhegynyi tört borssal pároljuk. Ha a hús 

puhulóban van, meghintjük egy kanál liszttel, kis ideig jól 

elkavarjuk, aztán jó erős húslével föleresztjük, de mindig csak 

annyira, hogy ne legyen rajta nagyon bő a lé. Ha a hús puha, 

betálaljuk. Kerek, mély tálban tálaljuk.

Gombás bárány.

Egy negyed bárányt, lehetőleg a hátsó negyedét, megsütünk. Ha megsült, kivesszük a zsírjából s a zsírban egy késhegynyi finomra vágott zöld petrezselymet s egy jó m arék szépen elvágott gombát párolunk meg. Ha a gomba megpuhult s 

m ár nem ereszt több levet, egy kanál liszttel m eghintjük, jól 

elkavarjuk s húslével föleresztjük. Amikor ai lé fölforrt, belerakjuk a földarabolt sült bárányt. Hosszú tálban tálaljuk.

Mazsolás csirke.

Egy jó nagy csirkét megtisztítva, fölvagdalunk apró d arabokra és fazékban két liter vízben kevés sóval megfőzzük. 

Ezalatt egy kis új cserépedénybe tegyünk egy csésze citromot 

héjával együtt karikába vágva. A citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól az ecetes vízben. A citrommal és csirkével egyidejűleg tegyünk még főni egy 

harm adik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka 

cukorral, jó borban. Ha a csirke, a citrom és a mazsola megfőtt, 

öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak

a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk a csirkéhez 

egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg 

vizet öntsünk a rántásba s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással 

együtt forraljuk föl vagy három percig. Tálalás előtt meg keli 

kóstolni s ha nem elég jó az íze, még egy kevés bort és kevés 

cukrot kell hozzá tenni. Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával 

első ételnek szokták tálalni.

Főzelékek.

Toros káposzta.

Egy nagy lábast tegyünk lángtűzre, rakjunk bele egy 

kilónyi kövér és falatokra vágott disznóhúst; amikor sülni kezd, 

sózzuk meg és félkávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A húst 

hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk reá egy pohár vizet és 

ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyúkáposztát. A káposztát keverjük jól össze a hússal, azután fedjük 

be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. 

Arra ügyeljünk, nehogy a hús és káposzta elszáradjon. Minél 

több a hús az efféle káposztában, annál jobb.

. Töltött káposzta. r

(Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számítsunk két tölteléket, /minden egyes 

töltelékhez egy középnagyságú káposztalevelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposztaleveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük 

meg a következő töltelékkel; hat személyre vegyünk félkiló sertéshúst; ezt őröljük vagy vagdaljuk össze; tegyünk bele fél k á -

véskanál tört borsot, sót és tíz deka rizskását, fé.kanál zsírt és 

egy tojássárgáját; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze és akkor 

osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposztaleveleket balkezünk tenyerébe fektessük és a közepére tegyük a tö'telékcsomót, sodorjuk össze a káposztalevelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a 

húshoz. így lehető szilárd és csinos tölteléket form álhatunk. Ha 

a töltelék mind készen van, egy gömbölyded cserépfazéknak, 

mely ne legyen nagyobb ötliteresnél, tegyünk az aljára egy jó 

nagy marék fölvágott savanyúkáposztát. A tölteléket rakjuk szép 

sorban a fazékba és föléje újra tegyünk annyi apró káposztát, 

hogy a tölteléket elfödje; arra megint tegyünk egy negyedkiló 

sertésoldalast, és ha van, egypár darab liba- vagy pulykaaprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele 

lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztáié azért nem 

ajánlható, mert igen savanyú. De ahol a nagyon savanyú ká-

65

posztét szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes 

tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel 

és rázzuk föl, a fazék fülénél fogva konyharuhával megfogva a 

forró fazekat, mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp 

rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig 

is eláll' hideg helyen tartva és minden melegítés után annál jobb 

lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a tölteléket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst 

meg fölhalmozva a tál közepébe. A levébe tejfelt habarunk. E 

habarást tálaláskor öntsük reá.

Közönséges töltöttkáposzta..

Egy gömbölyű cserépfazékot félig megtöltünk fölvágott 

savanyúkáposztával. H at személyre vegyünk fél kiló sertéshúst, 

amelyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 

tíz deka rizskását, tört borsot és sót, kevés zsírt és egy tojássárgáját, készítsünk belőle a m ár leírt módon tölteléket. Ha készen 

vagyunk, tegyük a fazékban lévő apró káposzta közé, de puhán, 

m ert főzés közben igen kidagad, öntsük tele vízzel, Vagy \ha 

savanyúbban szeretjük, káposztalével; ha vízzel készítjük, sót is 

tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tűzön főzzük két 

órán át, de közben m inden negyedórában rázzuk föl a fazékban, 

kavarás nélkül. Leapadt levét folyton töltögetve főzzük, amíg jó 

puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást, 

amelybe finomra vágott vöröshagymát tettünk, öntsük közé s ha 

felfő ezzel is, vegyük el a tűztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindig megmelegítve, tejfellel 

vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött 

sertéskarajt vagy kolbászt is tenni a töltelék között csinosan elrendezve.

Hússal összerakott káposzta.

Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsírt és ha a zsír forró, 

tegyünk bele m inden személyre egy nagy marék savanyúkáposztát 

számítva, annyit, amennyire szükségünk van. Egy kanál vizet is 

öntsünk reá, fedjük be s félóráig párolva kavargassuk. Ezalatt 

tegyünk deszkára fél kiló kövérrel vegyes sertéspecsenyét. Vagdaljuk a húst össze, de nem túlságosan apróra; tegyük ezt is 

kevés forró zsírba s tíz percig pároljuk, tegyünk bele sót és sok 

tört borsot, hogy a bors íze ne vesszen el. Egy m ásik lábasban 

pároljunk zsiros vízben negyedkiiló rizst. Amikor a rizsszemek 

puhák lesznek, vegyük el a tűztől és a háromféle anyagot fölváltva, sorba rakjuk egy zsírral megkent lábasba; legalul káposztát, aztán kevés húst és rizskását, megint káposztát és húsos rizskását. Miután mind beleraktuk, öntsünk a tetejére félliter tejfelt, 

félliter édes tejet és pár kanál olvasztott zsírt. Ha,, ezt elkészítettük.

66

tegyük a lábast sütőbe, félóráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor 

borítsuk ki tálba és leüríthetjük füstölt kolbásszal, de anélkül 

is jó.

Kelkáposzta borssal.

A szép fejeskáposztát négyfelé vágjuk s jól megmossuk, hogy 

a sűrű levelek között netán lévő homoktól vagy bogártól megtisztuljon. A káposztát forró vízben puhára főzzük s leszűrjük a 

levét, nehogy keserű legyen tőle. Egy lábasba zsíros piros rá n -

tást készítünk, kevés meleg sós vízzel föleresztjük s fél kávéskanálnyi borsot s a megfőtt kelkáposzta-cikkeket belerakva, pár 

percig főni hagyjuk, ügyelve, hogy nagyon híg vagy sűrű ne 

legyen.

Zöldkáposzta töltve.

(Csak koratavaszi étel.)

Több zöld levélféléből lehet ezt elkészíteni, úgymint: szőlőlevélbőil, ribizlilevélből, parti lapuból és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposztalevélből, amelyet sok helyen padlutkának neveznek. A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki. Az 

aprókat vagdaljuk föl szép laskára, mossuk ki jól a homoktól 

és aztán forrázzuk le a fölvágott csomót; tegyük forró vízbe főni. 

Míg fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk félkiló sertéshúst, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele tizenkét deka rizskását, 

kevés tört borsot és sót; gyúrjuk ezeket jól össze és minden zöld 

levélbe tegyünk annyit, amennyi belefér, hogy jól összegöngyölhessük és a két végét ujjunkkal benvomkodhassuk. A levelek 

aprók lévén, ez szaporában m unka. De miután rendkívül ízletes 

étel, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró fölvágott k áposzta megpuhult, szűrjük le szitán át a zöld levét s a káposztát 

tegyük egy erre alkalmas cserép- vagy új vasfazékba. A tölteléket 

az apró káposzta közepére rakjuk. Félkiló kövér sertéshúst és 

negyedkiló m arhahús dagadót előbb főzzünk puhára sós vízben 

és azt a levet húsostól öntsük a töltelékes zöldkáposztára; tegyünk 

még bele tört borsot és minden személyre egy kanál jó erős ecetet. 

Tegyük újra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tűztőt 

tálalásig, s akkor az apró káposztát tegyük a tál közepére, a tölteléket rakjuk körül koszorúba, a főtt húst szeldeljük szép vékonyra és tegyük csinosan a közepére; a káposzta levét habarjuk 

jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára.

Lucskos káposzta. .

(Erdélyi ételi.)

Minden két-két személyre számítsunk egy fej középnagyságú 

rendes káposztát; vágjuk föl cikkekbe, mossuk jól meg és tegyük 

forró vízbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló sertésoldalast, 

legyük két liter sós vízbe főni. Másfélórai főzés után készítsünk

67

ai húsos lének rántást egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsünk a rántásba* és 

úgy fordítsuk a húsos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult k áposztát a vízből és rakjuk a rántásos, húsos lébe; tegyünk bele 

hat kanál jó erős ecetet; tíz percig forraljuk föl együtt, tálalásig 

vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a húst, vagdaljuk 

föl annyi darabba, ahány személy számára főztünk; ezt a káposztát tálaljuk mély tálban és hintsük meg a tetejét tejfellel.

Kelkáposzta töltve.

Minden fej kelkáposztát jól megmosunk, azután vízzel leforrázzuk. Így minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készítsünk tölteléket félkiló kövérrel vegyes 

sertés- vagy marhahúsból, jól megvagdalva, jól megborsozva és 

sózva; tegyünk a hús közé negyedkiló rizskását is. Ha jól összekevertük a tölteléket, tegyünk belőle minden fej kelkáposztába 

néhány levél közé, a torzsa felé nyomva laposan húst, annyit, 

amennyi éppen a húsból telik egybe. Miután így megtöltöttük a 

kelkáposztát, cérnával kössük! össze csúcsát és tegyük lábasba 

szép sorban, öntsük tele sós vízzel, főzzük, míg puha lesz (egy 

óráig) és zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb 

hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A cérnát vegyük le a káposztafejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hús 

ehhez nem szükséges.

Kelkáposzta paradicsommal.

A kelkáposztát megmosva, puhára főzzük s a levét leszűrve: 

paradicsomlébe tesszük. A paradicsomlébe némi cukrot, sót és 

rántást rakunk s fölforraljuk. Tálalásig meleg helyen hagyjuk.

Kelkáposzta burgonyával.

A kelkáposztát fölvagdalva, jól megmossuk, puhára főzzük 

s a levét leszűrjük. A jó zsiros rántás elkészítése után meleg sós 

vízzel eresztjük föl. A rántásos lébe néhány karikára vágott, megfőtt és megtisztított sárgaburgonyát és törött borsot teszünk s 

úgy a puha kelkáposztát. Mindezt jól fölforraljuk s az asztalra 

adjuk.

Kelkáposzta fokhagymával.

A kelkáposztát megfőzve, a levét leszűrjük és jó zsíros rán -

tással friss levet készítünk hozzá. A rántásba egy cikk finomra 

vagdalt fokhagymát és kevés borsot teszünk. Azután a kész lébe 

rakjuk a leszűrt kelkáposztát és kis ideig a rántással együtt forralva: tálalhatjuk.

68

Tejfölös kelkáposzta.

A kelkáposztát cikkekre vagdossuk, puhára megfőzzük s a 

levét leszűrjük, aztán éppen úgy bánunk el vele, mint a tejfölös* 

karalábéval. Ez télen, nyáron jó eledel.

Kelkáposzta gesztenyével.

A kelkáposztafejeket megtisztítjuk, megmossuk s négy részre 

vágjuk, azután húslébení megfőzzük. Ezalatt negyedkiló gesztenyét félig megfőzünk, megtisztítjuk s a kelkáposzta közé vegyítjük. Ha a káposzta megfőtt, gyönge rántást vegyítünk közéje, fölforraljuk s néhány kanál tejfölt habarunk beléje.

Paprikás káposzta.

Egy kilónyi savanyúkáposztát mossunk meg jól meleg vízben. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt; ha forró, vessünk bele 

egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szép 

vöröspaprikát. Miután mindez kissé fölmelegedett, tegyük bele a 

savanyúkáposztát, forgassuk meg a zsírban és sózzuk meg kissé, 

öntsük színig a káposztát vízzel és hagyjuk egy óra hosszáig 

főni. Akkor készítsünk hozzá mély tálban három deci tejfölből 

és egy] fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassankint öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk 

reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, 

párolt káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással 

is, aztán félretehetjük tálalásig. Debreceni kolbászt szokás a 

tetejére rakni.

Hajdú-káposzta.

Félkiló káposztához veszünk jókora kanál zsírt, ebben megpárolunk félfej apróra vágott vöröshagymát, teszünk bele félkanál szegedi rózsapaprikát s a forró zsírba belevetjük az egy 

léből gyöngén kimosott s jól kinyomott savanyúkáposztát. Nagy 

tűzön egyszer-kétszer megforgatjuk s betálaljuk, főtt füstölt kolbásszal vagy sült hurkával.

Zöld paszuly tejföllel összerakva.

A szép, gyenge zöldpaszulyt egész hosszában meghagyva s 

szálkájától megtisztítva, forró sós vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, a levét szitán leszűrjük róla. Porcdlán-lábast vajjal kikenünk, zsemlyemorzsával behintjük, a zöldpaszulyt szép sorba, 

csinos rendbe belerakjuk és spronkint kevés tejföllel, vajjal s 

zsemlyemorzsával meghintjük. Ha a lábas megtelt, öntsünk reá 

két deci édes tejfölt s aztán forró sütőbe tesszük, hogy a teteje* 

kissé megpiruljon. Lábasostul adjuk asztalra.

69

Kalarábé tejföllel.

A teljesen gyenge és! nem fás karalábét úgy télen, mint nyáron a legízletes ebben így készíthetjük: Szépen megtisztítva, vékony karikára vágjuk s forró sós vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, a levét leszűrjük. Egy porcellán-lábast vajjal megkenünk 

s a puha kalarábészeleteket soronkint belerakjuk, minden egyes 

réteget tejföllel, zsemlyemorzsával s cukorporral kissé meghintjük. Végül zsemlyemorzsával behintjük, két deci édes tejfölt öntünk reá s félóráig forró sütőben tartva, megpirítjuk a tetejét. 

Lábastul adjuk asztalra.

Rakott sárgarépa.

Lábasba egy tojásnyi zsírt teszünk s ha a zsír forró, vékony 

laskákra szeletelt két nagy, szép színű sárgarépát lökünk bele, 

megsózzuk, megcukrozzuk s befödjük. Ha elkezd suhogni, ne 

hagyjuk megpirulni, hanem egy kanál jó húslével öntsük le. Ha 

a sárgarépa puha, vegyük el a fűztől. Tiszta, új edénynek az alját 

zsírral kenjük meg s kétujjnvi vastag sárgaréparéteget teszünk 

bele, erre félig megsült, lábasban párolt csirkedarabokat rakunk 

s megint egy réteg sárgarépát. Ezt m indaddig ismételjük, amíg 

az edény tele lesz, öntsünk reá tejföllel vegyes húslevest, annyit, 

hogy az edény megteljen. (Aki az édes ételt szereti, a sárgarépába 

cukrot is tehet.) A sárgarépát meleg sütőbe tesszük s mindaddig 

hagyjuk benne, amíg a levét elforrja. Tálaláskor kiborítjuk vagy 

az edényben hagyhatjuk.

Zöld fuszulykatokány,

(Erdélyi étel.)

A frissen szedett zöld paszulyt nem kell összevagdailni, sőt a 

főzéskor is arra ügyeljünk, nehogy széttöredezzék. Sós vízben 

főzzük meg. Ha a paszulv megpuhult, szitára öntsük, hogy a leve 

lefolyjon. Tűzhöz tett lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsírt, 

egy fej nagyon apróra vágott hagvniát. szintén apróra vágott 

zöld perezselyemlevelet s fél kávéskanálnyi szép vörös paprikát. 

Összeelegyedésük után kevés lével föleresztjük s a zöldpaszulyt 

beletesszük, még egy kis ideig párolva azt a paprikás lében, 

amelynek nem szabad bőnek lennie.

Zöldpaszuly paradicsommal.

A megfőtt zöldpaszulynak leszűrjük .a levét s paradicsomlébe tesszük. Különben éppen úgy járunk el, m intha a saját 

lévébe főznők. A paradicsomba egy kevés cukrot is tehetünk, 

kevés ecetet csak akkor öntsünk hozzá, ha a paradicsom ízetlen. 

Tálaláskor tejfölt tegyünk bele.

70

Buzakása.

(örmény étel.)

Két liter szép és tiszta, kiszemelt búzát megdarálunk kézi 

darálóval. Egy fazékba tegyünk egy liter sózott vizet forrni; ha 

a víz forró, lassankint m arékokba szedve a búzakását, főzzünk 

be annyit, hogy kissé lágy tészta legyen belőle. Miután folytonos 

kavarás közben negyedóráig főztük, vegyük el a tűztől és rakjuk ki egy mélyecske tálba, rendenkint sorban libazsirral meghintve. Az örmények szokták tiszta színmézzel is tálalni, zsír 

helyett mézet téve reá. Ez az étel, igen jó.

. Tökkáposzta.

Egy jó nagy, de gyönge tököt a héjától és a belétől szépen 

megtisztítunk; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be, 

Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk ki annyira, hogy lehetőleg ne m aradjon benne víz. Amíg ezzel elbánunk, azalatt 

készítsünk hat személyre egy tojásnyi zsírból és egy nagy 

fakanál lisztből szép világospiros színű rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal beletehessük a kicsavart 

tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, 

de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól lehessen benne 

kavarni a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és ecetet;, 

keverjük ezzel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, m ert 

azonnal megég és ehetetlenné válik. Ha igen sűrű lesz, még; 

vizet is kell beletenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, m indjárt meg is hígítja a rántás levét. Amikor a tök elég 

puha, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tűztől. — Lehet a 

tököt savanyítva is készíteni. Egy nappal előbb, gyalulás után, 

meleg sós vízbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen 

egészen ízletes savanyu lesz. De a föntírt mód szerint jobb a 

tökkáposzta. A savanyított tök készítésének is ugyanez a módja; 

csak ecet nem kell bele és víz helyett a saját levét öntsük reá. 

Tálaláskor tejfölt kell a tetejére önteni és forró szalonnatepertősi 

zsírt; vagy lehet sertéskarajt is sütni reá.

Kalarábé mártással.

Jó gyenge karalábét megtisztítva, nagy kockába vágunk, 

forró vízbe főni tesszük, megsózzuk s megcukrozzak. Ha a levét 

elfőtte, csak annyit töltögessünk utána, hogy a víz a karalábét 

ellepje. Jó zsíros és elég liszttel készült piros rántást öntünk 

ezután a megpuhult karalábéra. A rántásnak azért kell sok 

liszttel készülnie, m ert a karalábé nem lisztes s így nagyon 

ham ar leveshígságu lenne. A rántással együtt fölforraljuk & 

tálalásig félretehetjük.

71

Spárga-tök.

A spárga-tököt szépen fölvagdaljuk laskaszeletekbe. Forró, 

sós vízben egy-két percig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan 

szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tűzálló porcellántálat kenjünk be vajjal, hintsünk be zsemlyemorzsával, a tököt 

tegyük bele, aztán két deci édes tejföllel öntsük le, ismét hintsük 

meg zsemlyemorzsával és tegyük sütőbe, míg szépen megpirul; 

akkor tálalhatjuk.

Laboda vagy spenót.

Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk 

meg tisztán s főzzük be buzogó forró vízbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott 

vagdaljuk jól össze. Ezenkívül még ritka szitán is át kell törni, 

m ert így izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt és egy 

kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros a rántás, tegyük bele a 

szitán áttört labodát. Két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben 

és a zsemlye vizét, m iután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és 

kéz között gyúrjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlyepépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze, 

tegyünk bele sót, aztán hígítsuk föl édes tejjel. Ha véletlenül 

kissé sűrű lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Lángtűzre nem 

szabad tenni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor 

tegyünk reá bundás-kenyeret vagy borjuszeletet.

Szemes zöldborsó.

Vegyünk egy tojásnyi zsírt, tegyük új lábasba; azért újba, 

hogy a kopott vastól színét el ne veszítse. Ha a zsír fo rró ,' öntsünk bele egy liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd egy 

kanál cukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk föl gyakran, egyenlően gyors tűznél főzzük, soha be nem födve, mert 

ha befödjük: megsárgul a borsó. Ha még tnem puha a borsó, de 

vizét m ár elfőtte, egypár kanállal időnkint önthetünk reá vizet 

ismét, de sohasem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a 

borsószemek, hintsünk reá kanálnyi lisztet és kavarjuk vele jól 

össze, hogy csomós ne legyen.

Zöld paszuly.

A zöldpaszulyt, ha csak lehet, meg kell válogatni, hogy 

szálkást ne főzzünk, m ert az íztelen. A szép gyönge zöldpaszulyt 

tisztítsuk meg; a két végét kissé^ levagdaljuk és derékba törjük el. Nem szép és nem ízletes, ha apró kockára van vagdosva. 

A zöld paszulyt késsel hosszúra hasogatni is lehet; de ezzel 

annyi baj van és olyan érdemtelen dolog, hogy nem ajánlom.

72

Ha tehát a paszulyt megtisztítottuk, tegyük tálba s forró vízzel 

öntsük le, hogy a paszuly forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vízbe, sózzuk meg, födjük le és hagyjuk félóráig főni. Azalatt készítsünk 

hozzá rántást tojásnyi zsírból és két fakanál lisztből. Ha m ár 

elég piros a rántás, tegyünk bele egy apróra vágott vöröshagymát; öntsünk bele egypár pohár hideg vizet és azonnal töltsük 

a m egpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tíz p ercig; tegyünk bele, Ízlésünk szerint, ecetet és kevés cukrot s tálaláskor tegyünk a tetejére tejfölt. De készíthetjük ecet és tejföl 

nélkül is, ugyancsak úgy, mint a fönt leírt módon és sült szalonnaszeleteket adunk a tetejére.

Vegyes zöldség.

Vegyünk egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy 

jókora nagy sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, karalábét, 

kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a 

szükséghez képest szaporítani kell. E zöldségeket tisztítsuk meg 

és vagdaljuk szép apró laskára. Ha készen van, egy lábasba 

tegyük bele a fölvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük 

be; kevés vízzel addig pároljuk, amíg szépen fehéren megpuhul. 

Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük föl, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük föl kevés húslével, hintsünk közé tört borsot, egy kanál cukorport; fedjük 

újra be és forraljuk föl a liszttel is; de amint fölforrott, azonnal 

vegyük el a tűztől. Tálalásig félre tehetjük. Rántott borjúlábat 

adhatunk mellé.

Minestrone.

(Vegyes zöldség, olaszosan.)

Ezt akkor készíthetjük el nagyon jól, amikor bőviben 

vagyunk a zöldségnek és friss főzeléknek. Vegyünk egy fej k arfiolt s daraboljuk föl, s ugyanezt tegyük egy fej kelkáposztával 

is: egy szál sárgarépát, egy darab fiatal tököt, egy zellert apró 

kockára vágunk; megvagdalunk néhány szép friss vagy szárított gombát; veszünk hozzá néhány spárgafejet; egy m arék 

kiszemezett zöldborsót; gyönge, kiszemezett babot ugyanannyit 

s bő vajban megpároljuk. Azután teszünk hozzá külön megpárolt disznóbőrkét, csibemájat, zúzát és borjúvesét. Egy külön 

lábasban megpárolunk ugyancsak vajban nyolcadkiló rizst s ha 

kissé megpuhult, ezt is a többihez adjuk; az anyagot mind 

összekeverjük, egypár kanál paradicsom- meg húslevet öntünk 

reá, megsózzuk s együtt is főzzük, de csak annyira, hogy szét 

ne máljék a zöldség s a rizs túlságosan meg ne puhuljon. Adhatunk bele egy darab reszelt párm ai sajtot, de a tetejét tálaláskor 

mindenesetre bőven meg kell hinteni vele.

73

Száraz borsó.

Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk három liter 

hideg vízbe főni és addig tartsuk a tűzön, amíg megpuhul, illetve 

pépszerű lesz. Ekkor készítsünk bele egy kanál lisztből és egy 

tojásnyi zsírból rántást; de csak alig egy kicsit pirítsuk meg, 

m ert a borsó elveszti természetes édes ízét, ha barna rántással 

van készítve. Ha a rántás forró, öntsünk közé egy pohár hideg 

vizet, borítsuk azonnal a borsó közé és keverjük föl, nehogy 

csomós m aradjon; végül vegyük el mielőbb a fűztől, mert 

nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a 

tetejére kolbászt vagy borjúszeletet.

Szemes paszuly.

Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt, vagy fehéret, 

de a barna, gömbölyű szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; 

tegyük a paszulyt megmosva és megtisztítva három liter tiszta, 

hideg vízbe főni és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, 

néha kevesebb idő' alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefővi 

a sebes főzési m iatt; akkor azonban mindig lehet tölteni bele 

hideg vizet, m ert úgy ham arább megpuhul. Ha egészen megfőtt 

a paszuly, készítsünk bele egv tojásnyi zsírból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást, tegyünk a rántásba, ha m ár piros, egy 

fej apróra vágott vöröshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk 

bele és úgy borítsuk a paszulyba; tegyünk sót és pár kanál erős 

ecetet is a levébe; főzzük öt percig és akkor félretehetjük. Tálaljuk tejföllel, fölül sertésoldalassal díszítve.

Tört paszuly.

Egy liter jó paszulyt nagyon puhára megfőzünk $ ritka 

szitán áttörjük. Egy tojásnyi zsírban gyönge rántást készítünk, 

belevetünk egy kevés finomra vágott vöröshagymát s ha a rántás 

pirulni 'kezd, beleöntjük az áttört paszulyt és sót is teszünk bele. 

Öntünk bele kevés ecetet, mely ha erős lenne, tehetünk hozzá 

egy kis cukrot is s ha a paszuly sűrű lenne, egy kis vizet is önthetünk hozzá. Tálaláskor a tetejére pirított hagymát vagy friss 

szalonnatepertőt hintünk.

Lencse bojtosén.

Egy liter lencsét minden gaztól gondosan tisztítsunk meg, 

azután tegyük oda főni három liter vízben. Miután m ár egészen 

puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé félliter jó 

tejet; m ajd apránkint egy kanál lisztet hintegessünk bele. 

Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos 

kavarás közben főzzük öt percig. Azért kell kavarni, hogy olyan

74

legyen, m intha szitán törtük volna át. — Ez az úgynevezett 

bojtos lencse, de lehet — aszerint, kinek milyen az Ízlése — 

rántással és ecettel is készíteni.

Paradicsomos burgonya.

Néhány szép sárga burgonyát héjában megfőzve, meghámozunk s karikába vagdosunk. Egy fazékba kétliternyi áttört p aradicsomlevet öntsünk és sót, kevés cukrot tegyünk s dobjuk bele 

a (karikára vágott burgonyát. Készítsünk egy tojásnyi zsírból és 

egy fakanál lisztből szép piros rántást, eresszük a forró p aradicsomos krumpliba, forraljuk föl s tegyük félre a tálalásig. 

Arra ügyelni kell, hogy meg ne sűrűsödjék.

Babéros savanyu burgonya.

Tisztítsunk meg néhány darab szép nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikára; sóval és hat kanál ecettel együtt, tegyük 

három liter forró vízbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem 

ment, tegyünk bele két babérlevelet, pár szem egész borsot és 

készítsünk egy tojásnyi zsírból és egy fakanál lisztből rántást; 

öntsünk bele, m ikor a legforróbb, egy pohár hideg vizet és 

azonnal fordítsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással öt 

percig, akkor (vegyük el a tűztől tálalásig. Tálaljuk tejföllel 

mély tálban.

Majorannás burgonya.

Egypár szép burgonyát meghámozunk, megmosunk és sós 

vízben megfőzünk. Azalatt készítünk gyönge, de bő rántást, 

hideg vízzel föleresztjük, azután a leszűrt burgonyát belevetjük, 

sót, borsot s m ajoránnát adunk hozzá s félóráig még főzzük. 

Rántott borjúhúst adhatunk rá.

Szalonnás káposzta.

Egy darab szalonnát kockára vágunk s m egpirítjuk lábasban; azután vékonyan fölvágunk egy fej káposztát, besózzuk 

s keveset megizzadni hagyjuk. Félóra múlva kinyomjuk a sóból, 

a pirított szalonnához vetjük, kevés törött borsot, sót s ecetet 

öntünk rá s addig pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Tálalás, 

előtt tejfölt is habarunk belé, a káposztát a tál közepébe rakjuk 

s vagy kolbászt vagy más fajta füstölthúst adunk melléje.

Sólet.

(Zsidó ótel.) *

Háromliteres fazékba tegyünk félliter nagyszemű fehér 

babot, tegyünk hozzá negyedliter nagyszemű gyöngykását, félfej 

apróra vágott vöröshagymát, két cikk megtisztított fokhagym át.

7ó

fél kávéskanál szegedi rózsapaprikát, sót; aztán egy nagy, zsíros 

libacombot, lehet friss vagy füstölt s lehet jó zsíros m arhahús 

is. Mindezekután megtöltjük a fazekat hideg vízzel, jó erősen 

befödjük és vagy sütőkemencébe (s ez a jobb), vagy forró sütőbe 

állítjuk, de itt legalább három órán át csendes tűz mellett egyenletesen főnie kell. A sütőkemencébe m ár egy nappal előbb, 

vagyis péntek estefelé szokták beállítani.

Pecsenyék és egyéb húsfélék.

Marhasültek.

Beafsteak.

Egy szép, nagy vesepecsenyét a vastag részéből hártyájától,, 

inaitól tisztítsunk meg, hogy csinos, kerek form át nyerjen, de 

azért gömbölyű m aradjon; vágjunk belőle egyenlő szép vastag 

szeleteket, hintsük be borssal és így elkészítve, hagyjuk pár 

óráig hideg helyen letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vasedényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A süstörgő, forró 

zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belül 

nyers maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több 

ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körülte fölváltva, kanalankint tegyünk: tarhonyát, salátakáposztát, rizskását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet 

húshoz tojásformában sütött tojást is tegyünk, helyenkint tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet 

fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös céklába 

mártva, tegyünk rá; zöldpetrezselyemlevélből kétfelől szárat 

rakunk és egy-egy kicsi ecetes uborkát is csinosan közbe rakva* 

igen díszes lesz.

Vellington-szelet.

Egy egész vesepecsenyét minden csontos, zsíros részétől 

megtisztítunk, aztán besózzuk és kissé törött borssal is behintjük. Tegyük tepsire és fölül kenjük be nem igen sok fagyos zsírral. Ezután tegyük sütőbe, jó tűz mellett és hirtelen süssük meg, 

de csak félig. Ezután a zsírja nélkül tegyük egyenes edénybe 

kihűlni a pecsenyét, nehogy görbén maradjon, mert akkor a 

tésztába nem lehetne szépen begöngyölni. Mialatt a pecsenye 

télig kihűl, azalatt készítsük el a hozzá való tésztát így: kétkilónyi vesepecsenyéhez vegyünk félkilónyi lisztet s ezt deszkára 

téve, a közepére lyukat fúrva, húsz deka vajat teszünk bele; 

ezenkívül három kanál tejfölt, egy kávéskanálnyi sót s két egész 

tojást. Mindezt jól összegyúrva, egy darabban hagyva lisztes 

deszkán, fedjük be, hogy befedve pihenjen negyedóráig. Aztán

76

nyújtsuk el félujjnyira és kenjük be tíz deka vajjal. Hajtogassuk 

össze úgy, mint az iróstésztát szokás. Megint hagyjuk pihenni 

tíz percig, újra nyújtsuk el félujjnyi vastagra, úgy formálva, 

hogy a pecsenyét hosszában bele lehessen tenni. A kihűlt pecsenyét úgy göngyöljük a tésztába, hogy a tészta csak egyrétfű 

legyen. Kenjünk meg egy tepsit vajjal s a tésztába göngyölt húst 

úgy tegyük bele, hogy a ragasztott tészta alulra essék. A tésztát 

kenjük meg fölül tojással, tegyük gyors tűz mellett sütőbe és 

ügyeljünk, hogy meg ne égjen. Ha aj tészta m ár szép piros, 

készen van a hús. Tálaláskor burgonyát vagy rizst adhatunk 

mellé uborkával.

Luby-sült.

Ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby-családnak attól a 

tagjától tanultam, aki maga eszelte ki a híressé vált, rendkívül 

jó ízű, eredeti pecsenyét. Vegyünk félkiló tiszta sovány felsárpecsenyét és verjük ki fabunkóval a lehető legvékonyabbra, 

ügyelve, nehogy szétrongyosodjék a pecsenye, hanem egészben, 

szép vékony szeletben maradjon. Azután vegyünk félkiló disznóhúst, amely egy kissé kövéres legyen. Ezt is meg kell laposra 

verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre félkiló borjúfel sár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha 

mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és 

tegyük deszkára, legalul a marhaszeletet, a m arhahúsra tegyük 

a disznószeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze, hogy hengeralakú kerékformát kapjon a pecsenye s ha ez megvan, jó* szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel; azért, hogy a 

pecsenye sütés közben széjjel ne omolhasson. A hengerbe kötött 

pecsenye sima részét kétsorosán vékony szalonnaszeletkékkel 

megtűzdeljük (mint a nyulat szokás). — Egy lábasba tegyünk 

tojásnyi zsírt, ebbe tegyük hosszába a pecsenyét, tegyünk rá hat 

fej laskára vágott vöröshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. 

Azután fedjük be és tegyük egyenlő, de erős tűzre. Ha a leve 

elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a 

hagymás levet áttörjük szitán, azután tegyük újra vissza a 

lábasba egy kockacukorral együtt és aj húst is tegyük megint 

hozzá, fedjük be és csak addig süssük gyors tűznél, míg a 

pecsenye kissé pirulni kezd, de ügyelni kell, nehogy a zsírja 

megégjen. Ha szépen megpirult, vegyük ki a lábasból és a fonalat, mely összetartotta, szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek 

szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és körítsük egészben pirított 

apró burgonyával.

Angol sült.

Ez a pecsenye annál jobb, minél nagyobb mennyiségben 

készül. Vegyünk tehát legalább három kiló szép marhapecse-

77

nyét. Az angol sülthöz legcélszerűbb a hátszínt és a rostélyost 

használni. Miután a húst jól megmostuk és megsóztuk, hintsük 

be törött borssal. Egy mély lábasba tegyünk egy kanálnyi zsírt 

s ha a zsír nagyon forró, az elkészített pecsenyét tegyük bele, 

de vizet ne öntsünk reá, hanem fedjük be azon szárazon és 

hagyjuk jó erős tűzön párolni. Ha mégis nagyon sülne a zsír 

és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk pár kanál 

vizet, nehogy megfüstölődjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, 

hogy minden oldala ropogósra süljön. Ekkor tegyük be a sütőbe, 

ott egy óra hosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy 

a hús egészen puha lesz és a fölvágáskor csaknem véres lé 

ömlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba 

rakjuk. Az angol sültet kapart tormával és pirított burgonyával 

adjuk; m ustárt is tegyünk mellé.

Divatos marhasült.

Egy szép darab felsált tegyünk deszkára, sózzuk meg, hintsük meg törött borssal s ezután tűzdeljük meg minden oldalán 

a következő holmikkal: Egyenlő, ujjnyi hosszú darabkákba

vágunk ecetes uborkát, nyers sárgarépát, fehér petrezselyemgyökeret, zellert, apró tisztított mogyoróhagymát. A tüzdeléskor 

nemcsak arra kell ügyelni, hogy a zöldség szép sorban legyen, 

hanem egyenlően is osszuk el, még pedig egy darab zöld uborka, 

sárgarépa, zeller és petrezselyemgyökér. Tüzdelőtűvel nem dolgozhatunk, mert ez nem hatol be mélyen a húsba, hanem egy 

hosszú, hegyes késsel, amellyel a húsba lyukat fúrunk s abba 

dugjuk a zöldséget. Arra is ügyeljünk, hogy a tüzdelés egyenes 

sorban, egymástól egyenlő távolságban történjék, különben a 

fölszeleteléskor nem tetszetős a pecsenye, sőt a zöldség is kihullhat belőle. Az így elkészített húst egy tojásnyi zsírral tegyük 

lábasba s egypár kanál vízzel erős tűznél két, vagy ha a hús 

kemény, három óráig is pároljuk. Ha pirulni kezd, öntsünk reá 

pár kanál hideg vizet, mert az puhítja a húst. Ha a pecsenye 

elég puha, tegyük tálalásig meleg helyre, a levét egy kisebb 

lábasba szűrjük le, öntsünk hozzá ízlés szerint néhány kanál 

rumot, facsarjuk belé három narancsnak a levét s forraljuk föl. 

Tálaláskor öntsük a szépen fölszeletelt pecsenyére s díszítsük 

narancs szeletekkel.

Rosztböf.

Egy szép nagy darab rosztböfnek való húst sózzunk be jól 

s köröskörül hintsük be törött borssal. A tűzhely közepére, láng* 

tűzre tegyünk egy tepsit, bele egy tojásnyi zsírt, amelybe ha 

forró, tegyük bele a megsózott pecsenyét s gyors tűznél addig 

süssük, míg a húsnak zsírban lévő fele sötétpiros, ropogósra 

sült. Ezután a húsnak mind a négy oldalát így kell megpirítani 

s ha ezzel elkészültünk, & tepsivel nagyon forró sütőbe tesszük

78

és zsírjával együtt egy csöpp víz nélkül negyed-, vagy ha a hús 

nagyobb, esetleg háromnegyed óráig hagyjuk sülni. Nagyon 

sokáig nem szabad, különben tökéletesen átsül s a belseje nem 

lesz véres, leves. A sütőből való kivevése után tálalhatjuk. 

Nagyon éles késsel vékony szeleteket hasítunk belőle s azon 

forrón tálba rakjuk s barna levéből keveset alája öntünk. Mustárt mindenesetre adjunk melléje. Ha lágymeleg helyen sokáig 

áll a pecsenye, megszürkül és elveszti pirosságát, tehát egészen 

el kell a tűztől venni. Hidegen is nagyon jó a rosztböf s ha idejében hülni tesszük, szép piros m arad

Lengyel rostélyos.

Egy darab sovány felsálból vágjunk szeleteket, verjük ki 

jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk lábasba egy kanál fagyos 

zsírt és egy sor pecsenyét rá; hintsük be kevés paprikával és 

laskára vágott vöröshagymával. Néhány szem borsot és későbben újra húst is tegyünk rá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk fölül rá három deci bort, két deci 

ecetet és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, amíg 

a hús puha lesz. Időnkint, ha szükségesnek mutatkozik, kevés 

bort és vizet öntsünk rá. Aztán süssük szép pirosra; de mindig 

forgassuk a lábasban. Tálaljuk föl saját zsírjával: adjunk mellé 

m akarónit.

Vöröshagymás rostélyos.

Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahúst, szeletekbe 

vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vöröshagymát és azt is sózzuk 

meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és 

faggyúízt kap. Forró zsírba tegyük tehát bele a húst; ha félig megpirult, tegyük rá a hagymát, ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a 

pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk rá s végül tegyünk mellé 

pirított apró burgonyát.

Tejfölös vagy Eszterházy-rostélyos.

A rostélyost verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró 

zsírban hirtelen, de nem kell sok zsírt használni, mert ez nem jó. 

Ha a hús megpirúlt, öntsünk rá hideg vizet, fedjük be és puhítsuk 

meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Ha 

elkészült, öntsünk rá jó tejfölt. Vigyázni kell, nehogy sok levet 

eresszen. Egy külön kis edénybe tegyünk kevés zsírt; lia forró a 

zsír, tegyünk bele félfej reszelt vöröshagymát, egy késhegynyi 

vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfölös pecsenyét, öntsük a paprikás zsírt tetejébe, mert ezáltal szép külsőt nyer.

70

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye.

Szép nagy vesepecsenyét tisztítsunk meg a kövérjétől, sózzuk 

meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonnalaskákkal tűzdeljük addig, amíg a szalonna a húst belepi. Tegyük 

hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsírt 

aztán helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből 

időnkint vegyük ki és a tepsit fordítsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Locsoljuk meg a saját levével. Ha 

megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk föl. A szeleteket tegyük 

egymás mellé hosszú tálba, körítsük makkarónival, pirított burgonyával és ecetes uborkával; a levéből is öntünk alá egy keveset.

Savanyú vesepecsenye.

Szép kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsírral, 

sóval, két babérlevéllel és néhány szem borskál; vöröshagymát, 

két deci jó ecetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük be 

és pirítsuk mindaddig, hideg vizet öntve reá, míg elég puha nem 

lesz. Akkor félliter tejfölbe tegyünk egy kávéskanál lisztet, habarjuk el; egy kávéskanál cukorport is öntsünk a savanyú lébe s 

főzzük jól föl. Tálaláskor szitán szűrjük át a levet; a fölszelt 

pecsenyét citromkarikákkal díszítsük föl csinosan és tegyünk 

mellé tarhonyát, m akkarónit vagy más ilyesmit.

Töltött fehérpecsenye.

Vegyünk egy szép, nagy darab, lehetőleg vastag fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki a közepéből a húst. A gömbölyű 

pecsenye kártyás külső része amennyire lehetséges, vékony 

zacskóforma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára 

és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 

tíz deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást, kevés 

tört borsot, sót és kevés apróra vágott zöld petrezselymet; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg 

vele a nyers fehérpecsenyiezacskót. Ha teletömtük, varrjuk be 

cérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük 

be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba és öntsünk még reá 

néhány kanál vizet. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hoszszáig, hogy^minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, 

lehet tálalni; de fölvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva; 

hosszú tálban szokás tálalni. Körítsük párolt vegyes zöldséggel.

Fehérbélü pecsenye.

Egy kiló felsálpecsenyét jól összevágunk, vagy megdarálunk, 

hogy semmi inas vagy csomós darab ne legyen benne. Tegyünk

80

e vagdalt húsba sót és kevés tört borsot, egy kis kanál fagyos 

zsírt és három keményre főtt tojásnak a sárgáját, azután gyúrjuk 

jól össze s tegyük a húst egy meglisztezett deszkára, amelyen 

nyujtófa segélyével lapítsuk ki két arasz hosszú és egy arasz, 

széles lapformára. Ebbe a következő módon készült tölteléket 

tegyük: Áztassunk meg hideg vízben két fehér zsemlyét, ha jól 

megázott, csavarjuk ki a vizet belőle s tegyük tálba. A három 

megfőtt tojásfehérét vagdaljuk össze lehető apróra, ezt is tegyük 

a megáztatott zsemlye közé, egy egész nyers tojást is üssünk belé* 

aztán még sót, egy kevés tört borsot, valamint fél kávéskanáL 

apróra,' vagdalt zöld petrezselymet. E keveréket gyúrjuk kézzel 

össze, amíg tésztaforma nem lesz; akkor lisztes deszkán formáljunk belőle kolbászalakot, olyan hosszúságút, mint a vagdalt 

pecsenye, hogy az egész húsnak ez legyen a belső része. A vagdalt 

pecsenyét sodorjuk össze olyanformán, hogy a fehér kolbász a 

vagdalt húsnak éppen a közepébe essék. Egy tepsit kenjünk meg 

zsírral, tegyük a vagdalt húst a közepére hosszan, egyenesen elnyújtva* ügyesen form áljuk egyenlő vastagságúra, egy kis liszttel 

hintsük meg fölül és kevés zsírral locsoljuk meg; sok zsírt nem 

kell reá tenni, mert akkor a hús meghasad és nem lesz szép; ha 

így elkészítettük, tegyük egyenlő meleg sütőcsőbe, egy órai gondos figyelem alatt megsülhet; ha szép piros a pecsenye, vegyük 

ki, tegyük a deszkára, vagdaljuk föl éles késsel szép egyenlő szeletekbe, aztán rakjuk úgy a hosszú tálba, m intha el sem lenne 

vagdalva, köríisük zsírban vagy vajban megpirított burgonyával. 

Öntsünk a tepsiben lévő zsírjába négy kanál jó' tejfölt és ezt a 

levet forrón öntsük a pecsenyére., Ez szép s nagyon ízletes 

pecsenye.

Hagymás tejfölös pecsenye.

Felsálpecsenyéből szép szeleteket vágva, ügyesen megveregetjük, hogy széjjel ne ronevosodjék, hanem vastag, tömör, kerekíted szeletekben maradjon. A szeteteket sózzuk be s forró zsírban süssük ki szép pirosra. Míg a sült elkészül, jó sok megtisztított vöröshagymát karikára vágunk (egy kiló húshoz egy tányér 

hagym át). A fölvágott hagymát megsózzuk s néhány percig benne 

hagyjuk a sóban. Ezt azért tegyük, m ert a hagyma így ropogós 

m arad s csak akkor van erdélyi módon elkészítve a sült, ha a 

hagyma ropogós rajta. A pecsenyét megsülése után szedjük ki s 

vessük a zsírba a sós hagymát és kevés törött borsot hintsünk 

reá. A hagymát csak addig hagyjuk a zsírban, míg jól megmele~ 

gedik, de ez idő alatt is többször kavarjuk nmg. Ha a zsírban 

forró a hagyma, néhány kanál tejfölt öntsünk reá s azonnal tálaljuk. A pecsenyét kürítsük a hagymával. v

81

Szénén vagy roston sült.

Ehhez lehetőleg fiatal marhából dagadót vagy a vesepecsenyének bőrös, léppentyüs részét használjuk, mert ez igén jó és 

puha pecsenye. A takaréktűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet és pedig okvetlenül faszenet, 

mert a kőszén nem jó. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon 

álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló legyen körülbelül 25 centiméternyi s négyszögletű formájú. A húst daraboljuk 

föl tányérnyi nagyságba, sózzuk meg és rakjuk a szén fölött levő 

dróthálóra sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes 

szenet, mert ha erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha 

a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; 

ha mindkét fele megpirult, szedjük le csinos, apró fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán 

szokás a húst föltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa föl, azon forrón fogyasztván el. Sütéskor rendkívül füstöl 

és,kellemetlen szagot terjeszt; ezért, ha csak lehet, szabad helyen 

kell ezt sütni. Lehet ezt sütni juhdagadóból is; az sokkal puhább; 

de lehet szép, nagy marharostólyosból is készíteni. Ha kövér a 

hús, annál jobb.

Tojásos sült.

Egy darab laposan vágott felsált éles késsel kétfelé metszünk, de csak annyira, hogy a széle felé egy ujjnyira összeállítva m aradjon, olyanformán, mint a könyv sarka. Ezt a széles 

húst a sarkával kifelé deszkára terítjük s ügyes kézzel gondosan, 

lehető vékonyra verjük ki, kissé megsózzuk s a közepére végig két_ 

három keményre főit és héjától megtisztított tojást rakunk. A 

tojás mellé, mindkét felől sorban vékonyra vágott gyönge sárgarépát és zöld ecetes uborkát helyezünk el. Ha ez megvan, három 

egész tojást kevés sóval úgy verünk föl, m intha rántottának készítenők. Ezt a tojást a kemény tojáson végigöntjük, a húst a töltelékre csavarjuk s lehetőleg szorosan összevarrjuk. Egy lábasba 

vöröshagymát, zsírt teszünk s ebbe helyezzük a hústekercset. 

Öntsünk reá pár kanál vizet, fedjük be, míg puha s piros lesz s 

pároljuk gondosan. Tálalás előtt kifejtjük a cérnát s szép vékony 

szeletekre vágjuk.

Hagymás sült.

Sovány felsálpecsenyét szép szeletekre vágunk s verőfával 

kissé laposra verjük. Egy lábasba tojásnyi zsírt teszünk s két 

nagy fej fölvágott? vöröshagymát. A húst kissé megsózzuk, borsozzuk s a hagymás zsírba rakjuk szép sorjába, aztán befödjük. 

Sülésekor gyakran megforgatjuk s amíg megpuhul, mindig egykét kanál hidek vizet töltünk reá. Ha a hús megpúhult, úgy kell 

megpirítani, hogy a zsírja szép rozsdás legyen.

82

Fehérpecsenye.

Egy kiló gömbölyű fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól 

megsózva, egy nagy kanál zsírral és egy fél fej cikkekbe szedett 

fokhagymával; töltsük a lábast félig hideg vízzel és tegyük a 

tűzheíynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen 

főhessen. Ha kiezd zsírt ereszteni, öntsünk reá azonnal féliiter 

hideg vizet, aztán hagyjuk addig ifőni, amíg egészen puhává 

válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Amikor puha 

lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük föl. Zsírját töltsük alá és mellé tegyünk fölvert galuskát 

vagy káposztasalátát.

Vagdalt marhapecsenye.

Tegyünk deszkára félkiló marhapecsenyét és félkiló kövéres sertéshússal együtt vagdaljuk vagy őröljük meg. Vigyázni 

kell, hogy semmi inas vagy csomós rész ne m aradjon benne. Két 

zsemlyét áztassunk meg hideg vízben és csavarjuk jól ki a vizet 

belőle, aztán gyúrjuk úgy össze, m intha tészta lenne; tegyük ezt 

a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy 

kávéskanál igen apróra vágott vöröshagymát és két egész nyers 

tojást. Ezt a vegyiiléket addig gyúrjuk, amíg a fűszerek és 

zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez m egtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi 

liszttel, amennyi a zsirra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás hengeralakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, 

egyengessük el úgy, m intha tészta lenne. Fölül kenjük be fagyos 

zsirral és hintsük be liszttel. Aztán tegyük forró sütőbe; időnkint 

locsoljuk meg zsiros vizzel. Félóra alatt pirosra süthetjük. Ha 

készen van, a levébe önthetünk savanyú tejfölt; ezzel is forraljuk 

kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk föl. Hosszú 

tálban rakjuk egymás mellé a szeleteket, m intha egész darab 

pecsenye lenne. Díszítsük fölül citromszeletekkel és öntsük alá a 

saját tejfölös levét; de uborkát adva mellé, tejföl nélkül is 

készíthető.

Marhapecsenye-gombóc.

Egy darab marhapecsenyét vagdaljunk vagy őröljünk meg 

nagyon apróra. Azalatt tíz deka rizskását sós és zsíros vízben 

főzzünk meg és kihűtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kevés tört borssaí és sóval. Vagdaljunk bele tizenöt 

deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk egy egész 

nyers tojással, form áljunk belőle tojásnyi nagyságú gombócokat. 

Hogyha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy 

könnyebben átsülhessen. Végül nem igen sok, de forrói zsírban 

süssünk ki. Burgonyával körítsük.

83

Vetrece,

A m aradék marhahús-pecsenyét újra elkészíthetjük a következő módon: forró zsírba tegyünk laskára fölvágott húst; sózzuk 

meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál ecetet 

reá. Ha jól elfőtte a levét és m ár zsírja kezd sülni, tegyünk közé 

egy kis borsot és néhány fej laskára vágott vöröshagymát. Mikor 

.a hagyma kezd pirulni, be lehet tálalni. Tegyünk mellé búrgonyapirét.

Zöldséges pecsenye.

Egy darab szép felsálszeletet tegyünk lábasba egy kanál 

zsírral, sóval és két deci ecettel; tegyünk bele egy szál tisztított 

és karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, 

.zellert, egy fej vöröshagymát és néhány szem borsot; aztán 

tegyük tűzhöz az edényt és főzzük, amíg megpuhul; ha a leve 

elfő, mindig pótoljuk kevés hideg vizzel. Ha a pecsenye m ár jó 

puha, tegyünk a lábasba négy nagy megtisztított és karikára 

vágott burgonyát; öntsünk rá annyi vizet, hogy a burgonyát 

eellepje, fedjük újra le és kavarás nélkül főzzük, míg a burgonya 

megpuhul és zsírja kiválik. Ha kész vágjuk szeletekbe; a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé.

Marhahús tejfölös mártással.

Szép, nagy diarab felsálpecsenyét tegyünk megmosva és 

sózva egy nagy lábasba, adjunk hozzá egy kanálnyi zsírt, zellert, 

petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, egész borsot, egy pohár 

•ecetet és pohár vizet; hagvjuk főni két óráig. Ha a pecsenye 

puha, a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele két deci tejfölt, s egy kávéskanál lisztet, egy kávéskanál cukorport; továbbá 

kevés ecetet is tegyünk még bele. Ezt a m ártást öntsük a fölvagdalt pecsenyére; főzzük föl együtt pár percig. Ha barna m ártást 

-akarunk készíteni, kockacukrot pirítsunk meg egészen sötét 

•színűre, kis ecettel oldjuk (föl és azt tegyük a tejfölös mártásba, 

akkor szebb színe lesz; rizskásával tálaljuk.

Paprikásszclet.

Jól megtisztított szép felsálpecsenyét vagdaljunk föl széles 

•szeletekbe és verjük meg fakalapáccsal. Az ütésnél vigyázzunk, 

hogy csinos tömött form ája megmaradjon. Azalatt, míg az ütéssel elkészülünk, tegyünk lábasba tojásnyi zsirt, egy fej fölvágott 

vöröshagymát és jókora kávéskanál szép vörös paprikát keverjünk el a hagymás zsírban. E zsirba rakjuk a besózott hússzeleteket. Miután valamennyit beletettük, fedjük be és hagyjuk csendesen sülni; ha elkezd sercegni, öntsünk rá pár kanál vizet és 

idönkint forgassuk meg a pecsenyeszeleteket. Eközben ügyelj e k , hogy mindig bő leve legyen a húsnak; hosszú tálban tálalju k és burgonyával körítjük.

Serpenyős rostélyos..

Hat szelet rostélyost sózzunk meg, lábasba tegyünk egy k anál zsírt, két fej fölvágott vöröshagymát s egy kávéskanál szegedi 

paprikát. A rosfélyosszeleteket rakjuk a hagymás zsírba, fedjük 

be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan 

ügyelve forgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Ha a rostélyos puha és szép, tálalhatjuk hosszú tálban, burgonyával koszoruzva.

Marhapecsenye zöldséges mártással.

Vegyünk egy szép darab felsálpecsenyét, sózzuk meg, tegyük 

lábasba egy kanál zsírral, kevés vágott petrezselyemgyökérrel,, 

sárgarépával, vöröshagymával, borssal és zellerrel, félpohár ecettel; fedjük be és pároljuk vagy két óra hosszáig; de folytonosan 

vízzel töltögetve, hogy alig süljön, inkább csak párolódjék; m ikor 

aztán a hús elég puha, tegyük gyors tűzre, hogy szép piros színe 

legyen a zöldségnek és a pecsenyének. Ezután hagyjuk a pecsenyét a lábasban; a zöldséget szitára téve, törjük át a zöldséges 

zsírt és öntsük újra vissza a pecsenyére; egy kávéskanál cukorport is tegyünk a zöldséges m ártásba, azután tálalásig vegyük el 

az erős tűzről, m ert könnyen megég a mártás és akkor elszárad 

a hús. Tálaljuk hosszú tálban fölvagdalva, nagy széles szeletekben; a m ártást öntsük rá és körítsük m akkarónival.

Angol rostélyos.

(Riamstiek.)

Minden személyre számítsunk egy ramsteket. Azt jól megtisztítjuk a csontjától és zsírjától, azután egyenkint tiszta ruhávial 

megtörüljük, m ert megmosni nem szabad. Ha megtisztítottuk s 

megtörültük, tegyük deszkára, verjük meg mind a két oldalát a 

kés fokával, de az egyik oldalon a vm^sikkal ellenkező irányban* 

azután m inden szeletet behintünk lds törött borssal; sózni csak 

közvetlenül a sütés előtt kell. Egy errevaló sütőtepsibe zsírt készítünk, amely alatt erős tiiz legyen s amikor a zsir már szinte 

füstölög, akkor vetünk bele egy szeletet, hogy hirtelen ropogósra 

süljön. Ha az egyik oldala pirosra sült, hirtelen a másik oldalára 

fordítjuk. Minden szelettel így teszünk külön-külön s a fő az, 

hogy a zsir nagyon forró legyen. Zsírban sült burgonyát tálalunk 

melléje.

Vesepecsenye-szelet.

(Fiié.)

Szépen megtisztított s megtorolt vesepecsenyét ökölnagyságu 

darabokra vágunk s deszkán ujjnyi vastagságra verjük, de 

ügyelve arra, hogy el ne tépjük. A szeletkéket megsózzuk, keveset meghintjük liszttel s a tűz mellett, forró zsirbah hirtelen meg-

'süljük, de csak épp annyi zsírban,, hogy a hús od^'ne süljön. 

Egyszerre legfeljebb két szeletet szabad sütni, hogy levet ne 

eresszen. Többféle huskörülvalóval díszítjük s úgy tálaljuk. A 

tetejére tojást sütünk, :\l

> rt-' I ? : -■ ’ - : • - •' • -

Gombás sült.

Egy darab felsálpecsenyét megmosunk, kissé megverjük a 

húsverővel, bedörzsöljük jócskán sóval s törött borssal, aztán 

lábasba tesszük; egy kanál zsírt s egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy kis pohár borecetet is adunk hozzá s befödve, lassan pároljuk, arra ügyelve, hog^ oda ne süljön; lehet időnkint 

egy kis hideg vizet tölteni utána. Ha a hús meg is puhult, szép 

pirosra is sült, készítsük hozzá a következő mártást: Friss vagy 

szárított szép gombát megmosunk és megfőzünk. Ha megpuhul, 

kivesszük a léből s szép karikára vágjuk, aztán visszatesszük a 

lébe, amely legfeljebb két deci legyen. Ezután készítsünk gyönge 

rántást, dobjunk bele félfej apróra vágott vöröshagymát, egy kevés tort borsot, kevés sót és borítsuk bele a gombát levestől; öntsünk hozzá vagy három kanál ecetet, négy kanál tejfölt, forraljuk föl jól s ha kell, még tehetünk utána kevés ecetet. Tálalás 

előtt a pecsenye zsírját is hozzáöntjük a mártáshoz, a húst szép 

szeletekre vágva hosszú tálba rakjuk s a m ártást ráöntjük. 

Makkarónival, tarhonyával vagy zsírban sült burgonyával körűjü k vagy mind a hárommal.

Főtt marhanyelv.

Szép friss m arhanyelvet tegyünk sós vízbe főni. Félórai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen elválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük 

vissza a forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, 

mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Amikor 

megpuhult, tegyük félre a nagy tüztől; de ha föl akarjuk adni, 

újra forraljuk föl, m ert annál jobb a nyelv, minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk föl szép vékony szeletekbe 

és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, m intha egész darabban 

lenne. Hintsük be frissen reszelt tormával és körítsük vajba pirított burgonyával. Adhatunk mellé m ustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak torm át nem teszünk reá. Leves után 

vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

Főtt nyelv frissen rántva.

Szép marhanyelvet sósvizben egészen puhára főzünk, a vastag bőrét ezután lehántjuk s azon melegen kissé megsózzuk, lisztben megforgatjuk, majd fölvert egész tojásban s végül zsemlvem orzsában forgassuk meg, amint ez a rántott csirkénél szokás. 

A nyelvet forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy szép rózsaszínű 

legyen rajta a zsemlyemorzsa. Minthogy a lius, illetőleg a nyelv

£6

nagy darab, elég, ha félig lepi el a zsir. Ha a hús felsőrésze megpirult, megfordíthatjuk. A megsült nyelvet deszkára téve, éles. 

késsel szép vékony szeletekre vagdossuk, de ügyeljünk, hogy a 

form áját el ne veszítse. Tálba tesszük és körítsük gombával* 

amelyet így készítünk el: A jól megfőzött gombát vékony laskára 

vagdaljuk s forró zsírba tesszük. Öntsünk reá kevés jó édes tejfölt, egy kis sót és egypár egészben összehabart tojást. Ha ezt kis 

ideig forraltuk, rakjuk csinosan a fölvágott nyelv mellé. Zsírban 

pirított zöld petrezselyemlevelet is rakhatunk a nyelvre díszítésül..

Szárnyas sültek.

Kappansült.

Egy szépen megtisztított kappant vágjunk föl a melle alatt,, 

a májat, zúzát vegyük ki és tisztogassuk le, aztán tegyük a szárnyába. A kappant kívül is, belül is jól meg kell sózni. A belsejébe 

tegyünk egy kevés m ajoránnát, kenjük be fagyos zsírral, tegyük 

tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és süssük jó tűznél m ásfél óráig; eközben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk 

föl szépen, rakjuk hosszú tálba és adjunk mellé uborkát vagy 

salátát.

• Jérce-szelet.

Szép, nagy, kövér tyúknak, kappannak vagy pulykának a 

melle fehér húsát lehetőleg egészben lefejtjük a csontról. A húst 

óvatosan laposra verjük, ügyelve, hogy a gyönge iust szét ne 

verjük, azután megsózzuk s nagyon forró zsirban sütjük, de 

nehogy kiszárítsuk. Sütés után ezt a pecsenyét azonnal tálalni 

kell; vegyes huskörül valóval díszítjük.

Rántott csirke.

Fiatal csirkét szépen, gondosan megtisztítunk, egyik szárnya 

közé tegyük a májat, a másikba pedig a zúzáját. Aztán daraboljuk föl szokott részeire és sózzuk meg. Egy tányérba tegyünk lisztet, másik tányérba üssünk bele egy vagy két nyers tojást és habarjuk jól össze; a harm adik tányérba pedig tegyünk finoman 

szitált zsemlyemorzsát. Legelőbb mártsuk be a csirkedarabokat 

a lisztbe, azután tojásba és végül a zsemlyemorzsába!. Miután 

minden egyes darabot beforgattunk, tegyünk nagy lábasba jó 

bőven zsírt. Mikor jó forró a zsír, akkor tegyük bele a csirkedarabokat, úgy, hogy egyszerre lehetőleg sokat süthessünk. A 

sütéskor arra is kell ügyelni, hogy igen gyors tűzön ne süljön, 

mert akkor belül nvers m arad a hús és az a rántott csirkénél igen 

ízetlen. Ha lassan sül, az sem jó, mert elég alatta a sok zsír és 

a zsemlyemorzsa is össze’vissza szárad a húson. Ha az egészet

87

mind szép pirosra kisütöttük, tegyük hosszú tálba. Abban a zsírban, amelyben a csirke sült és amely még forró, süssünk zöld 

petrezselyemlevelet és azzal a csirkét fölül hintsük be. Vigyázzunk, hogy lehetőleg forrón, a sütés után rögtön adjuk asztalra. 

A rántott csirke nehogy sótalan m aradjon, mert akkor édes és 

nem jó.

Töltött csirke.

Csakúgy készítjük, mint a levesnek való töltött csirkét, csak 

am ikor megtöltöttük, tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral 

és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször 

locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás 

mellett, ha jó tiizünk van, félóra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk föl és olyanformán rakjuk hosszú tálba, hogy 

olyan legyen, mintha egészben lenne; körítsük burgonyával és 

salátát adjunk mellé.

Gombával töltött csirke.

A megtöltendő csirke ne legyen se nagy, se kicsiny. Ha a 

csirkét töltjük, vékony zsineget kössünk a nyakára s bánjunk1 

úgy vele, mint a töltött csirkével. Ha fölfujtuk, megkoppasztottuk 

s kibontottuk — ha a bontáskor a levegő kimegy belőle, nem baj 

— mossuk meg, sózzuk meg s kis kanál segítségével töltsük meg 

a következő töltelékkel: minden csirkére jó félmarék gombát számítsunk; megmosás után főzzük meg puhára. Ha a gomba megfőtt, deszkára téve vagdaljuk össze, tegyünk bele kevés sót, borsot, zöld petrezselymet, két keményre főtt s apróra vagdalt tojást. 

A csirke megfőtt zúzáját is vágjuk a gomba közé és egy megázta* 

tolt, kicsavart zsemlyét. Egy tojásnyi zsírban kis ideig a tűzön 

pároljuk a gombát s legutoljára belevagdaljuk a nyers m ájat s 

jól elkeverjük vele. A tűztől elvett holm ikat jól összekavarjuk s 

ha nagyon kemény lenne, egy nyers tojást ütünk bele. A csirke 

töltésekor arra ügyeljünk, hogy egyenletesen s nem túlvastagon 

elosztva, mindenfelé jusson a töltelékből. Ha így elkészítettük, 

tegyük tepsibe, kenjük be zsírral s egy kanálnyi vizet öntsünk 

alája. Rendes tűznél sütőben szép pirosra süssük meg; de arra 

nagyon ügyeljünk, hogy a pecsenye el ne száradjon, m ert gyorsan sül s csak úgy van belőle m it enni, h a a megsülése után rögtön tálalhatjuk. T álcásk o r földaraboljuk és egészben megsütött 

kifliburgonyával ‘köritjük.

Szalonnával sütött kappan.

Vegyünk egy szép nagy kappant, tisztítsuk meg gondosan; 

a belét vegyük ki, a m ájat és zúzát tegyük a szárnyába, sózzuk 

meg kívül is, belül is; kevés borssal is hintsük be. Cérnával néhány szelet szalonnát is erősítsünk reá. Aztán tegyük a kappant 

oly(a»n lábasba, amelybe m ár előre egv kanálnyi zsírt tettünk:

88

majd öntsünk rá két deci ecetet; továbbá tegyünk mindenféle 

fajta, karikára vagdalt zöldséget is rá, el nem felejtve egy fej 

vöröshagymát sem, mert ez okvetlenül szükséges. Azután fedjük 

be s egy óráig pároljuk. Akkor vegyük ki a kappant és tegyük 

más lábasba. A levet, amelyben főtt, szitán szűrjük újra reá, a 

szalonnaszeleteket pedig szedjük le róla, a zöldséget dobjuk el, 

a kappant, a levébe pirítsuk meg a sütőben félóráig. Tálaláskor 

vagdaljuk föl és tegyünk a levébe kevés tejfölt, s körítsük apró 

zsemlyegombócokkal. Ez a pecsenye hidegen is nagyon ízletes; 

vacsorára, illetőleg tea mellé hidegen szokásos asztalra adni. 

Ilyen alkalommal aszpikkal és citromszeletekkel díszítsük.

Kacsa sülve.

A kacsát, mielőtt sültnek felhasználjuk, legalább is egy hétig 

kelíl hizlalni. Gondosan tisztítsuk meg, szedjük ki belőle a legkissebb tollmaradványt is. A kacsát mindig a melle alatt 

hasítsuk föl; 'a belét vegyük ki, a m áját és zúzáját tisztítsuk meg 

és használatig tegyük félre; kívül-belül sózzuk meg, tegyük tepsibe, öntsünk alá kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy óráig és 

többször forgatva süssük meg szép pirosra. Készítsünk mellé 

rizskását a májával, és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk 

föl és rakjuk hosszú tálba; körítsük a májasrizskásával.

Szelíd kacsa vadmódra.

A kissé sovány kacsát legcélszerűbb vadmártással készíteni. 

Tisztítsuk meg jól a tollától, belét vegyük ki; máját, zúzáját tisztítsuk meg és tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kívül-belül 

és borssal is hintsük be. Tegyünk egy lábasba zsírt, egy fej vöröshagymát, zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, két deci ecetet. A kacsát tegyük a lábasban levő zöldség közé és pároljuk 

egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba, mely áttörődött, tegyünk három kis kockacukrot; ha nem elég savanyú, 

még kevés ecetet is tehetünk bele; egy percig forraljuk újra föl, 

azután öntsük a fölvágott és tálban szépen elhelyezett kacsára. 

Citromszeletekkel diszítve adjuk föl.

Pulykasült.

Egy jól kinőtt jérce-pulykát tisztítsunk meg, azután öntsük 

le forró vízzel, a melle alatt hasítsuk ki és beleit gondosan k iszedve, máját és zúzáját tisztítsuk meg. Igen gondosan, ujjainkkal a nyakánál benyúlva, vegyük ki az ételt tartó bögyét, vigyázva, hogy a külső bőrt ne repesszük föl, mert a pulyka bögyét 

csak akkor tölthetjük jól meg. Az egész pulykát sózzuk meg 

kívül-belül s készítsünk a bögvének tölteléket a következő módon: Két egész zsemlyét áztassunk félóráig tejben, azután csavarjuk ki jól, tegyük deszkára, vegyítsük föl egy nyers tojással

89

•es tíz deka igen apróra vagdalt fehér szalonnával, két keményre 

főtt és apróra vagdalt tojással; egy kevés borsot, egy kávéskanál 

sót és vágott zöld petrezselymet is tegyünk bele; ezeket mind 

együtt gyúrjuk jól össze és tömjük a pulyka bögyébe. Fölül a 

nyaknál' kössük meg cérnával a bőrt, mert különben sütés közben könnyen kifordul a töltelék. Tegyük a pulykát tepsibe, kenjü k be vékonyan fagyos zsírral, öntsünk alá pár kanál vizet, 

aztán tegyük forró sütőbe másfél vagy két órára. Ezalatt többször forgassuk s mikor megvan, igyekezzünk minél melegebben 

fölvagdalni; hosszú tálba tálaljuk, alatta káposztával. A töltött 

bögyöt külön kell nagy vékony szeletekbe vagdalni és a pecsenye 

körül káposztával vegyesen koszorúba rakni.

Pulyka vagdalt hússal.

Egy fiatal pulykát, amely nem nagyobb egy tyúknál, szépen 

tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, a m áját, zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sós vízbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál 

hasítsuk föl, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne 

rongyolódjék el, s arra ügyeljünk, hogy azért a pulyka el ne 

veszítse az alakját. A comb csontja m aradjon benne. Miután a 

csontokat lehetőleg kiszedtük, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele tölteléket a következő módon: a megfőtt m ájat és zúzát 

deszkán vagdaljuk jól össze, félkiló borjupecsenyét és féikiló 

kövér sertéspecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét 

beáztatva és kicsavarva gyúrjunk össze; tegyünk hozzá kis fej 

vöröshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra 

vágott zöldpetrezselymet, két nyers tojást, két keményre főtt és 

megvagdalt tojást, kevés tört borsot és sót; mindezeket keverjük 

jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez 

megvan, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük 

egy nagy fazék forró vízbe főni; egy órai főzés után, ha a ;pulyka 

m ár puha, tegyük egy mély, hosszú tálba, a cérnát szedjük ki 

belőle, fektessük hátára és tegyük hülni pincébe vagy jégre. Ha 

teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe s rakjuk 

össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a m ár fölvagdalt pulyka 

olyanform án m aradjon egyben, m intha az egész egy sértetlen 

pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpiklevet és hagyjuk ezt a pulykán megfagyni. Díszítsük föl citrom -

szeletekkel, forma-, vöröscékla- és zöldpetrezselyem leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával 

leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.

Libasült.

Fiatal, félkövér libát szépen tisztítsunk mieg, m ajd forró vízzel öntsük le. Ha m ár tiszta, vágjuk föl a melle alatt és a m áját 

gondosan vegyük ki. A m ájról és zúzáról a kövéret és a beles

<J0

részeket szedjük le. Az epét ügyelve vágjuk le a m ájáról; a libának két szárnyát, nyakát, a szárazlábat vagdaljuk le és használ* 

juk föl ludaskásához, vagy valamiféle becsinálthoz. Az egész, 

libát sózzuk meg kivül-belül, tegyük a hátára fektetve tepsibe; 

öntsünk alá kevés vizet és tegyük forró sütőbe vagy másfél óráig 

sülni, de gyakran forgassuk, hogy egyenlően süljön. Ha sok 

zsírja sül a tepsibe, öntsük le s tegyük félre a zsírt, hogy ne pörkölődjék meg a hosszas sütés alatt. Tálaláskor csinosan vagdaljuk föl és úgy rakjuk tálba, hogy egésznek lássék.

Fojtott libamell.

A liba melle, ha jól csináljuk, annyira ízletes, hogy szükség 

esetén: őzderék helyett is föl lehet adni. A bőrétől megtisztított 

libamellet tegyük tálba és készítsünk hozzá páclevet. Félliter 

ecetbe tegyünk egy fej vöröshagymát, néhány szem borsot, 

kakukfűvet és többféle karikába vágott zöldséget. Mindezt fazékba téve, forraljuk félóráig, aztán öntsük forró állapotban a 

libamellre; fedjük be, hagyjuk a páclevet egy óráig rajta, vagy 

ha csak másnap szükséges, egy éjen át is rajta lehet. Mikor szükségünk van a pecsenyére, tegyük egy kanál zsírral együtt a Iá* 

basba, a pácléből szitán át, szűrjünk reá kevés levet, fedővel fedjük be és pároljuk egy óráig. Készítsünk habarást három deci 

tejfölből és egy kávéskanál liszttel, öntsük ezt a libamellre, de bő 

leve ne legyen; kissé forraljuk a tejföllel <a. húst. Tálaláskor a libamellet vagdaljuk keresztbe őzderék formában. A m ártást szűr 

jük reá, citromszeletekkel diszítsük és zsemlyegombócot adjunk 

hozzá.

Sült libamáj.

Libamájat sütni csak akkor érdemes, ha szép nagy és kövér 

a máj, mert különben nagyon összeesik a sütés alatt. A libamájat 

sózzuk meg, tegyünk egy lábasba kevés zsírt és két kanál vizet, 

tegyük bele a m ájat, hintsük meg tetejét kevés paprikával és 

fedjük be. Pároljuk félóráig, azután a fedőt vegyük le róla és 

hirtelen süssük, hogy a zsírjában kissé megpiruljon. Mihelyt 

megsült, igyekezzünk azonnal tálalni, mert csak akkor jó puha 

a máj, ha megsülve nem áll sokáig. Ha hidegen akarjuk, m egfagyasztjuk rajta a zsíros levét.

Vagdalt libamáj.

Középnagyságú libamáj ereit és gyökereit úgy kell lekaparni, hogy a máj tisztán szét legyen törve, összevagdalva. Egy 

májhoz másfél zsemlyét tejben jól megáztatunk, azután annyira 

kifacsarjuk, hogy egy csöpp nedvesség se m aradjon benne. A 

zsemlyét tésztává gyúrjuk s a m ájjal együtt jól összekeverjük. 

Közben tegyünk bele egy egész nyerstojást, jó késhegynyi törött

91

borsot, sót, egy cikk apróra vágott fokhagymát. Ezeket együtt 

mind jól összegyúrjuk s apró pogácsákba szakítva, nagyon forró' 

zsírbain hirtelen kisütjük.

Tejben sütött libamáj,

A szép nagy libamájat megsózva, lábasba tesszük egy fej 

négyfelé vágott vöröshagymával és egy késhegyni törött borssal 

együtt. Ezután öntsünk a m ájra annyi édes tejet, amennyi ellepi, 

födjük be s pároljuk addig, amíg a m ájról a tej egészen elpárolog s csak a zsírja m arad. A májat egypárszor föl kell emelni 

a lábasból, mert könnyen odaragad s akkor sem a lábasból nem 

vehetjük ki szépen és csinosan föl sem szeletelhetjük. A libamáj 

alá a saját zsírját öntsük. Rizzsel lehet köríteni, vagy burgonyával. •

Egyéb sültek.

Borjúszelet.

Borjúszeletet csak a borjú combjából lehet szépet és jót 

készíteni. Egy szép darab combnak szedjük le minden inas és 

kövéres részét; vagdaljuk föl csinosan, egyenlően hosszúkás 

szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de ne nagyon erősen, mert elrongyolódik s nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, m ártsuk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró 

zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró 

zsírban é:s ha lehet, azonnal tálaljuk, m ert csak akkor igazán jóízű. Körítsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával.

Borjúcomb.

Vegyünk a borjú combjából egy kilónyit; mossuk és sózzuk 

meg, tegyük lábasba, egy kanál forró zsírba, fedjük le és pároljuk egy óra hosszáig, villával gyakran megforgatva, hogy m inden oldala szép pirosra süljön. Mikor m ár piros, fé.lre tehetjük 

tálalásig. Ez akkor sem romlik el, ha egy darabig langyos meleg 

helyen áll. Tálalás előtt deszkára téve, jó éles késsel vagdaljuk 

föl széles szeletekbe. Tegyük hosszú tálba és körítsük burgonyával, vagy tarhonyával.

Rántott borjú.

Erre a célra jó a borjúnak akármilyen része. Vagdaljuk 

föl a húst, lapos szeletekre. A csontokat, lehetőleg még nyersen* 

ki kell belőle fejteni. Sózzuk meg és m ártsuk darabonkiní 

lisztbe; aztán tányérba ütött és fölhabart nyers tojásban, végül 

zsemlyemorzsában hengergessük meg. Miután minden darabot

így elkészítettünk, tegyük bő fofró zsírba sülni; m ikor pirulni 

kezd, forgassuk meg a zsírban, hogy minden oldala szép piros 

legyen. Tegyük hosszú tálba, diszítsük zsírban sült, zöld petrezselyemlevéllel és adjunk mellé uborkasalátát.

• ■ L.- 9 : < ** i- ^ . ;í.

Töltött borjúszegy.

Tegyünk deszkára egy borjulapockát, amelynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást 

csináljunk, amelyen keresztül megtölthessük, aztán készítsünk 

bele tölteléket, oly módon, hogy az egész hús felületére egyenlően 

jusson belőle. Aztán cérnával varrjuk be ott, ahol megtöltöttük 

és sózzuk meg, tegyük tepsibe, kenjük be zsírral és süssük egy 

óráig, a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a 

húsban m aradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de közben 

ügyeljünk rá, hogy a töltött húst szét ne szedjük. Végül gondosan 

szeleteljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával vagy 

makarónival

Borjú fehérpecsenye töltve.

A fehérpecsenyét hasítsuk hosszába félig, hogy jókora széles 

és lapos szeletet kapjunk belőle. Az ehhez való tölteléket a következő módon készítjük: egy darab borjúhúst és egy darab fehér 

szalonnát vagdaljunk jól össze, két zsemlyét áztassunk vízbe, 

azután csavarjuk ki jól és gyúrjuk a vágott hús közé: tegyünk 

bele két nyers tojást, sót, petrezselymet és tört borsot. Ezt a tölteléket össze kell jól gyúrni; a nagy szelet borjupecsenyét lehetőleg 

jól meg kell verni, de csak annyira, hogy lyukas ne legyen. A 

tölteléket tegyük végignyujtva a közepére, aztán varrjuk be cérnával, hogy vékony, kolbász alakú hús legyen belőle; sózzuk és 

borsozzuk meg, tegyük zsíros tepsiben forró sütőbe sülni: locsoljuk időnkint a saját levével. Ha szép pirosra sült, vegyük ki és 

azon forrón tálaljuk hosszú tálban, rézsútos szeletekbe rakva. 

Tegyünk mellé fehér káposztasalátát.

Borjúvesés.

Egy szép darab borjúvesés részt mossunk meg, sózzuk be 

és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsírral és így tegyük tepsibe sülni. Ha néha m egfordítjuk a tepsivel 

együtt, egy óra alatt megsül. Ha nagyon sül, egy kevés vizet 

öntsünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a sülés után frissen 

kell, nehogy elromolják. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, 

szorosan egymás mellé illesztve rendezzük el és körítsük k áposzta-salátával vagy esetleg burgonyával.

9 3 '

Borjúmáj. , .

Szép, tiszta, fehér borjum ájat vagdaljunk el lapos szeletekbe^ 

sózzuk meg és m ártsuk lisztbe fölvert nyers tojásba és zsemlyemorzsába; süssük ki bő, forró zsirban. Tálaljuk zöldborsóval, 

vagy vegyes zöldséggel körítve.

Borjúnyelv.

Egy borjunyelvet főzzünk meg sósvizben, negyedórái főzés 

után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét és 

a nyelvet tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. Ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk föl egyenlő nagyságú, nem igen 

vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán 

m ártsuk lisztbe és fölvert nyers tojásba. Tegyünk a lábasba 

tojásnyi zsirt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelvszeleteket gyöngén, pirosra. Tálaljuk vörös céklával, 

tormával és zöld petrezselyemlevéllel díszítve.

Bécsi szelet.

Egy szép borjuszeletet kissé megverünk a kés fokával, megsózzuk, behintjük egy kis liszttel, bem ártjuk utána tojássárgájába, 

de m ind a két oldalát, jól m eghintjük szitált zsemlyemorzsával & 

forró zsirban hirtelen kisütjük. Rögtön betálaljuk s citromszeletet adunk hozzá

Malacsült.

Ha a kis malacot megszűrtük a torkánál hosszu, vékony 

pengéjű késsel, vérét tálba eltettük használatig s ha m ár nincs 

benne semmi életjel, legelőbb a fejét m ártsuk egészen forró vízbe 

és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje 

tiszta a szőrtől, m ártsuk meg a két első lábát is folytonosan 

buzogó forró vízbe; azt is gyorsan le lehet tisztítani. Körméről a 

szarurészt tépjük le és így mindig kis részletekben m ártsuk 

forró vízbe, míg egészen szép fehérre letisztítottuk. Végül hátulsó 

lába között hosszan fölmetsszük a hasát és a beleit, a tüdejét és 

a m áját kiszedjük. Az egész kis malacot kívül és belül megsózzuk 

és egy hosszú bádogtepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy 

lábát széthúzva, hogy egész szilárdan nyújtózhasson. Az egész 

malacot mindenütt, ahol csak lehet, kenjük be fagyos zsírral,, 

öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró 

sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malac 

nagyobb, időnkint vegyük ki a sütőből, de ne a pecsenyét, h anem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is 

kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni; mikor pirulni kezd, mert ha azt tesszük, megvonul a bőre 

és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsirt kell alkalmazni. Mikor m ár egészen átsült a csendesebb tűznél, de m ég

M

nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tűz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben fölhólyagzik a malacbőr, de az nem 

baj; sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. 

Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón föltálalni. Tegyünk 

emellé vörös saláta-káposztát.

Malacpecsenye tordaiasan.

A malacpecsenye tordaias módon készítve, egész Erdélyben 

kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentesboltokban kilóval mért, 

nagyobb fajta malacból vegyünk húst. Legjobb ízű, mert nem 

nagyon kövér, a tarja. Vagdaljuk tehát föl nyersen a tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen és sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tűzre 

jó bőven zsirt, mely ha nagyon forró, rakjuk bele a pecsenyedarabokat. Eközben ügyeljünk rá, hogy erős tűz fölött legyen, 

mert különben nem lesz ropogós a malac bőre. Ha a szeleteket 

mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszú tálban, egymás fölébe 

helyezve úgy, hogy a bőrös széle mindegyiknek fölül legyen; 

legyünk körül vörös saláta-káposztát.

Disznóoldalas.

Egy darab egészen friss disznóoldalast mossunk meg és sózzuk be; aztán hintsük be tört borssal; akinek tetszik, szórja be 

köménymaggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral, 

öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe; egy óráig süssük. 

Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk le az alatta levő 

zsiros lével. Tálaláskor vagdaljuk föl csinos vastag szeletekbe; a 

szeleteket rakjuk hosszú tálba, szorosan egymás mellé. Köritsük 

gombás rizskásával és burgonyával.

Disznóoldalas másképpen.

Egészen friss és sovány disznóoldalast v&gdaljunk föl széles 

szeletekbe, tegyük deszkára és húsverővel lapítsuk meg kissé, 

sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlyemorzsában. A morzsát 

is verjük bele egy kissé fakalapáccsal a húsba, nehogy a sütés 

alatt leessék róla. Tegyünk lábasba zsírt: ha nagyon forró a zsír, 

tegyük a hússzeleteket bele és gyors tűzön egymásután süssük 

meg. Forrón tálaljuk asztalra hosszú tálban.

Sertés-szelet

Ha ia sertésszeletet a következő módon készítjük, a csalódásig hasonlít a borjúszelethez, úgyannvira, hogy a legtöbb embert tévedésbe ejthetjük vele. Vegyünk teljesen sovány sertés felsálpecsenyét és a kövér vagy inas részeket gondosan vagdaljuk 

lei róla. (Ezeket a maradékokat fölhasználhatjuk töltöltkáposz-

95

tóhoz v/agv m ás főzelékhez.) A kövérétől megtisztított sovány 

húsból vagdaljunk szép nagy szeleteket, amelyeket deszkára 

téve, fakalapáccsal veregessünk meg szépen, hogy igén lapos és 

rongyos ne legyen. Csak mikor szükségünk van reá, akkor szabad gyorsan, egymásután sütni a forró zsírban és azonnal tálalni 

kell, mert csak úgy tökéletes jó, ha friss; körítsük makarónival.

Disznócomb.

Szép darab sertéscombot mossunk meg, sózzuk be és hint 

sünk reá egy kávéskanál tört borsot; tegyük lábasba, öntsünk 

reá két deci vizet, tegyünk még a húsra egy cikk fokhagymát, 

fedjük be és süssük jó erős tűzön; gyakran forgassuk, hogy m inden oldala megpuhuljon. Mikor a vizét lefőtle és a zsírja kezd 

tisztulni, akkor pirítsuk meg mind a két telét. Tálaláskor vagdaljuk föl széles szeletekbe, rakjuk hosszú tálba, körítsük salátakáposztával és pirított burgonyával.

Rántott bárány.

Kora tavasszal vegyünk gyönge bárányt, bármelyik része jó. 

Ezt daraboljuk föl nem nagy adagokra. Tegyük tálba, forrázzuk 

le s hagyjuk úgy vagy öt percig. Azután szedjük ki szitára, hogy 

a víz lecsurogjon róla. Majd fejtsük ki belőle a nagyobb csontokat, hogy lehetőleg egyenletes darabokat formálhassunk belőle; 

sózzuk meg, hintsük be mind a két oldalát liszttel, majd m ártsuk 

tojásba, sziláit zsemlyemorzsába s lassú tűznél, fonó zsírban 

süssük szép pirosra. Leginkább öntött salátát szokás melléje adni.

Töltött bárány.

Vegyünk szép kövér bárányelejét, s egy tompavégű késsel 

óvatosan — nehogy a bőrt kilyukasszuk — válasszuk el a? bőrt a 

hústól; legjobb, ha az oldalas részen fogunk hozzá. Ha ez megvan, a következő tölteléket készítjük hozzá: Két tojást megfőzünk 

keményre; azután letisztítva a héját, meg vagdaljuk lapróra, hozzávagdalunk vagy tizenkét deka fehér szalonnát; adunk hozzá egy 

kevés törött borsot, sót! és finomra vágott zöld petrezselymet; 

végül hozzáadunk még két-három nyers tojást, mindezt jól összekeverjük, s egyenletesen megtöltjük vele a bárányt. A nyílást, 

amelyen a tölteléket betoljuk, bevarrjuk. Lassú tűznél, gyakran 

öntözgetve, megsütjük.

Vagdalt báránymáj.

Szép kövér báránym ájat megtisztítunk az eres részeitől s 

finomra megvagdaltunk; ezután szeletekbe vágunk hozzá két V**- 

ményre főtt tojást, hozzáverünk még két nyers tojást; adunk 

hozzá két megáztatott, jól szétdörzsölt kiflit vagy zsemlyét, sót,

9G

egy kevés törött borsot és finomra vágott zöld petrezselymet. 

Ezután terítsük ki deszkára a báránymájhoz tartozó úgynevezett 

fátyolhájat, hajtsuk két rét s abba tegyük bele a vagdalt májat* 

szép hosszúkás formába göngyölve; ezután betesszük zsírral megkent tepsibe s forró sütőben hirtelen szép pirosra sütjük.

Juhcomb párolva.

(őzoomb módra.)

Szép nagy ós a kövérétől megtisztított juhcombot megpácolunk. Két-három napig álljon a comb a pácban. A pácot a következőképpen készítsük; Féditer jó ecetet, sót, négy darab babérlevelet. vöröshagymát, pár szem egész borsot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret karikába vágva, egy pohár vízzel együtt jól föl' 

forraljuk és azon forrón a juhcomibra öntjük. Ebben a lében a 

combot naponta többször jól meg kell forgatni és ha három 

napig benne áll, szalonnával megtűzdeljük, s mindaddig pároljuk, amíg megpuhul. A combot a saját levével kell töltögetni. 

Végül kissé pirulni hagyjuk s ismét feltöltve, a levébe kevés lisztet, sót ós ecetet téve, egy darab kockacukrot és néhány kanál jő 

tejfölt habarjunk össze, szitán szűrjük át s ,újra forraljuk föl.. 

A szép szeletekbe vagdalt combot tálba rakva, a levét öntsük reá. 

Rizskásával körítsük.

Üwicomb párisi módra.

Miután az üriicombot megtisztítottuk s a csontot kivettük 

belőle, besózzuk s vagy egy napig jégveremben vagy jégszekrényben pihentetjük. Azután beletesszük egy fazékba, adunk hozzá 

három kanál zsírt, egypár darab friss saimpiongombát, egypár 

szem egész borsot, meg egy kevés vizet s két kanál szitált zsemlyemorzsát s addig pároljuk, amíg megpuhult. Ezután vékony 

szeletekre vágjuk, a levét ráöntjük s gombás rizzsel vagy tetszésszerinti vegyes hozzávalóval betálaljuk.

Pörköltek.

Marhahús-paprikás.

Egy darab felsálszélét és vesepecsenyét, mely jó kövéres, 

vagdaljunk föl egyforma, nem igen apró kockákba, tegyük vízbe 

s e£y jő nagy kanál zsírt tegyünk lábasba. Ha meleg a zsír, lökjünk bele két nagy fej kockára vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szegedi paprikát, gyorsan fölkavarva, azonnal tegyük 

bélé a vízből kiszedett húst; sózzuk meg és öntsünk reá annyi 

hideg vizet, hogy ellepje a húst. Fedjük be a lábast és egyforma 

tűzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem

97

pirult meg, újra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény 

félig legyen, egész addig ismételve ezt, amíg a hús meg nem puhul. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány 

kockára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön és 

levét el ne sűrítse. Legyen tehát rajta mindig annyi lé, hogy ellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya' 

nélkül is készíteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne 

pirulhasson. Fölvert galuskát lehet mellé adni,

Borjupörkölt.

Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint 

a bordás részekből. Vagdaljuk össze nem igen apró darabkákba; 

mossuk meg és tegyünk egy lábasba egy tojásnyi zsírt. Ha a zsír 

forró, vagdaljunk föl apróra egy nagy fej vöröshagymát és 

tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádogkanál szép 

vörös paprikát is. Később a fölvagdalt borjúhúst is tegyük a paprikás zsírba, m ajd sózzuk meg, egypár kanál vizet is öntsünk 

bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy félóráig. Ha elég puha, 

tálaljuk ki hosszú tálba; fölvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra.

Borjutokány.

Vagdaljuk föl a borjúhúst apró darabokra. Egy lábasba 

tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsír forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk 

föl. Amikor m ár m ajdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 

hat nagy fej, vékony laskába vagdalt vöröshagymát. Ha a hús 

a hagymával együtt piruini kezd, vegyük le és tálaljuk be. A 

tokány csak úgy jó, ha a hús alig kezd pirulni és inkább fehér 

legyen, m int piros. Burgonyával körítve tálaljuk.

Paprikás csirke.

A csirkét tisztítsuk meg. A melle alatt vágjuk föl, a beleit 

szedjük ki; a máját, zúzáját tisztítsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk föl a csirkét darabokba. Egy nagy 

tojásnyi zsírt tegyünk akkora nagy lábasba, hogy m iután a 

csirkerészeket mind beletettük, a helyszűke ne akadályozzon 

bennünket a kavargatásban. Ha a zsír forró, tegyünk bele két 

fej apróra vágott vöröshagymát és bádogkanálnyi szép piros 

paprikát, azután tegyük bele m indjárt a csirkét is, kavarjuk 

össze, sózzuk meg, öntsünk reá félliter vizet, fedjük be és többször kavarva, pároljuk félóráig. Eközben ügyeljünk, hogy széjjel ne főjjön. Ha megpuhult a csirke, készítsünk a levébe három deci igen jó tejfölből és egy kávéskanál lisztből habarást, 

öntsük a csirke levébe, kavarjuk jól s egy percig főzzük együtt. 

Ha netalán a leve kevésnek bizonyulna, tehetünk még bele né-

98

hány kanál vizet is. Ez akkor se romlik el, ha egy álló óráig 

meleg helyen kell is m aradnia. Tálaljuk föl hosszú tálban, körítsük tarhonyával, vagy fölvert galuskával.

Erdélyi tokány.

Egy szép darab m arhafelsált vagdaljunk egyenlő, diónvi 

nagyságú darabokba. Lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsírt; 

ha forró, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg, fedjük be s hagyjuk párolni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, egy 

kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hús, de ne is 

főjjön bő lében. Ha elég pvfha a pecsenye, de van rajta egy 

m erőkanálnyi lé, tegyünk bele hat fej laskára vágott vöröshagymát, azzal is süssük negyedóráig, de egy csöpp vizet sem 

szabad többé reá önteni, ha a hagyma m ár benne van. Mikor 

piros lesz és zsírig sül, de még niem ropog a hús és hagyma, 

akkor van készen. Hosszú tálban tarhonyával körítve tálaljuk. 

Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike; ju h -

húsból és bárányhúsból is éppen így készül.

Paprikás disznófejből.

Egy disznófejet nyersen tegyünk deszkára s a húsa közül 

minden csontot szedjünk ki. A csontjától megtisztított húst vagdaljuk föl falatokba; a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. 

Egy lábasba, igen kevés zsírba, tegyünk egy apróra vágott fej 

vöröshagymát és egy kávéskanálnyi paprikát. A fölvágott disznófejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsírba, öntsünk reá anynyi vizet, hogy a húst ellepje, sózzuk meg és fedjük be. Többször megkavarva, pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt 

sem puhulna meg, pároljuk tovább, míg csak olyan nem lesz, 

m intha kis malac húsából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg többízben egy-egy kevés hideg vizet. Mikor 

tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikás lé. Az így elkészített 

sertésfej nagyon hasonlít a kis malacpörkölthöz. Tálaljuk hosszú 

tálban; adjunk mellé uborkát.

Pörkölt csirke.

A csirkét tisztítsuk meg szépen a tollától; a belét szedjük 

ki, a m áját, zúzáját tisztítsuk meg és tegyük a szárnyába; vagdaljuk föl részeire és sózzuk meg. Egy lábasba tegyünk egy 

tojásnyi zsírt forrni. Ha fölforrott a zsír, rakjunk bele két fej 

apróra vágott vöröshagymát, egy kanál paprikát és a csirkét is 

tegyük bele a zsírba; kavarjuk meg többször. S m ikor sülni 

kezd, pár kanál vizet öntsünk reá. Amint megpuhult, tegyük 

gyors tűzre, hogy piruljon kissé. Mikor gyenge piros lett, asztalra adhatjuk. Adjunk mellé uborkasalátá, körítsük tarhonyával 

vagy burgonyával.

99

Pörkölt pulyka.

Egy megtisztított pulykát vagdaljunk föl apró darabokra. 

Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt forrni; ha a zsír forró, 

tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát és egy kanál 

paprikát. A pulykahúst tegyük a paprikás zsírba, sózzuk meg, 

fedjük be és többször megkavarv,‘|, pároljuk addig, amíg megpuhul. Közbe-közbe kevés vizet tegyünk bele, nehogy az eb 

száradás miatt m egpiruljon a hús. Tálaljuk hosszú tálba és körítsük rizskásával, melyet vegyítsünk a pulykának összevagdalt 

m ájával és zúzájával. Ugyanígy készül a kacsapörkölt is, de ezt 

körítsük tarhonyával.

Pörkölt malac.

Egy kis malacot a szőrétől szépen tisztítsunk meg, vegyük 

ki a belét és fejtsük ki belőle a m áját, tüdejét, szívét és a lépjét. Mindezeket, valam int az egész malacot vagdaljuk apró 

darabkákba. Egy nagy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, vágjunk apróra egy nagy fej vöröshagymát és vessük a forró zsírba 

egy bádogkanál szép vörös paprikával együtt. M indjárt azután 

a malacot is tegyük a paprikás zsírba; sózzuk meg és öntsünk 

alá három deci vizet; a húst fedjük be és gyakori kavarás közben pároljuk egy óra hosszáig. Arra ügyelni kell, hogy tálaláskor annyi leve legyen, hogy a húst ellepje. Hosszú tálba tegyük 

és körítsük fölvert galuskával, tarhonyával, vagy burgonyával.

Báránypörkölt.

Egy darab bárányhúst, legjobb hozzá a combja, fölvagdalunk rendes, pörköltnek való darabokra. Tegyünk lábasba egy 

kis kanál zsírt, egy fej apróra vágott vöröshagymát. Ha a 

hagyma sárgulni kezd, teszünk hozzá egy fél kávéskanál szegedi 

rózsapaprikát, egy percig hagyjuk együtt sülni a hagymával, 

majd vessük hozzá a földarabolt bárányhúst, öntsünk ré egy 

pohár vizet, fedjük be s hagyjuk párolni. Többször m egkavarjuk s a levét csak annyira hagyjuk elfőni, hogy ne legyen se 

nagyon vizes, se nagyon zsíros. Aki szereti, tejfölt is habarhat 

bele. Köríthetjük tarhonyával, fölvert galuskával, meg rizzsel.

Ürüpörkölt.

Jó fiatal iirühúst megtisztítunk, leforrázzuk, azután földaraboljuk s lábasban vagy bográcsban egy kanál zsírral, sóval, egy 

kávéskanál szegedi paprikával és két fej fölvágott vöröshagymával főni tesszük; vizet annyit öntünk rá, hogy kis híjján elfödje. 

Ha a víz lefőtt róla s sokszor megkavargattuk, a pörkölt elkészült.

100

Vad-husok.

Özderék pácolva.

Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a 

rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsük reá a 

következő módon készített páclevet: egy egész őzderékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádogkanál 

borsot, hat babérlevelet és egy nagy fej vöröshagymát. Ha ezekel együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni s m iután negyedóráig főztük, azon forrón öntsük a tálban levő búsra. Ezután 

fedjük be és tegyük hűvös helyre. így egy két, sőt több napig 

is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell 

(forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy; 

napig állott is a pácban; de, ha csak lehetséges, tartsuk tovább 

benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és vékony 

szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négysorosán és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól teletűzdeltük, 

tegyük tepsibe és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni; többször 

meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt nem lesz elég porba 

nyóssá, akkor tovább süthetjük, de nagyon kell ügyelni, nehogy 

szerfölött kiszárítsuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog 

kanál lisztet, két deci jó savanyú tejfölt; habarjuk össze és> 

öntsük az őzderék levébe; pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk föl az őzderekat egy éles késsel keresztbe, hogy a csont is kettévágassék minden szeletnélv 

rakjuk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel és a levét szűrjük a hús alá. így készül majd mindenféle más vadhús is.

Pácolt nyúl..

Az őzcoonbnál leírt módon készítsünk a nyúlnak is pácot. 

Éppen úgy járunk el a nyúllal is; t. i. a szőrös bőrét húzzuk le, 

szintúgy az alatta levő hártyás bőrét is éles kis késsel. A nyulat 

gondosan takarítsuk le, hogy a hús nie sérüljön meg, azután 

tegyük tálba. A forró páclevet öntsük reá és egy napig tartsuk 

a pácban, azután megsüthetjük. Szalonnával megtűzdelve tegyük 

tepsibe, a pácléből öntsünk alá két decit, süssük addig, amíg 

porhanyó lesz; de ne szárítsuk. Egy kávéskanál liszttel, két deci 

tejföllel habarást csináljunk; öntsük a nyúl levébe és pár percig 

forraljuk vele együtt. Ha a nyulat tálalni akarjuk, keresztbe 

vágjuk föl, hogy minden szelet csinos legyen. Tegyük hosszú 

tálba, öntsük a levét megszűrve reá; körítsük makarónival* 

fölül pedig díszítsük citrom karikákkal.

101

Nyú lkfil.

Ha gyors szükségünk van nyúlpjecsenyére, el lehet azt pác 

nélkül is készíteni és pedig ilyenformán: a nyúlnak szőrös bőrét 

húzzuk le, a húsát tegyük deszkára és ott éles kis késsel szedjük 

le mindenünnen a nyúl húsán levő hártyás bőrt, mert ha az 

rajta m aradna, a húsa kemény és szíjas lenne, Egy fazékba 

tegyünk egy liter nem igen erős ecetet, egy bádogkanál sót, 

egypár szem egész borsot, egy fej vöröshagymát, babérlevelet, 

kevés sárgarépát, petrezselymet és zellert. Mindezeket együtt 

forraljuk föl és öntsük a tálba helyezett nyúlra; fedjük be és 

hagyjuk a levet félóráig a nyúlon, azután tűzdeljük meg jó sűrűn 

szalonnával. Tegyük tepsibe, öntsük alá a szüretien zöldséges 

ecetet s többször locsolva, süssük addig, amíg megpuhul. Mikor 

megsült, két deci tejfölbe egy kávéskanál lisztet tegyünk, habarjuk el, azután szitán törjük át a puha zöldséget és fűszert. A

nyulat vagdaljuk föl keresztbe, a combjait is osszuk el a nyúlderék között csinosan fölvagdalva; rakjuk hosszú tálba, a levét 

öntsük forrón alá, díszítsük citromszeletekkel; tegyünk mellé 

zsemlyegombócot.

Nyúlpaprikás.

A nyúlpaprikáshoz legjobb a nyúl eleje. Ezt vagdaljuk föl 

apró darabokra és mossuk jól ki a vértől. Egy lábasba legyünk 

egy tojásnyi zsírt, rakjunk bele két fej apróra vágott vöröshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét 

elfövi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. 

Máskülönben ham ar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, 

hogy necsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljak 

hosszú tálba és adjuk föl tarhonyával körítve.

Nyúl babérral.

A nyúl elejét vagdaljuk föl apró darabokra, tegyük két 

liter sós vízbe főni. Előbb rakjunk a vízbe egy darab sárgarépát, darabka petrezselyemgyökeret, kis zellert és hat szem 

borsot. Mikor a nyúlhús megfőtt, szűrjük a levét szitán keresztül s a húst tegyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk hozzá rántást 

egy tojásnyi zsírból és egy fakanálnyi lisztből, pirítsuk meg 

világossárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet azután azonnal fordítsuk a nyúlhúsos lébe; tegyünk bele hat babérlevelet. 

Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfölt is; ha pedig nem 

volna elég savanyú, karikába vágott citromszeleteket is. De sem 

a babérral, sem a citrommal nem kell főzni, mert akkor nagyon 

keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek.

102

Fa/;* nyúl.

Az ősz elején kapható szép fiatal nyulat a bőrének lehúzása 

után a hártyájától annyira megtisztítjuk, hogy csak a tiszta 

húsa m aradjon meg. A nyulat anélkül, hogy megmosnánk, sőt 

még arra is vigyázva, hogy egy csöpp víz se érje: megsózzuk,, 

kevés borssal behintjük s szalonnával gazdagon megtűzdeljük. 

Egy nagyobb fazékba rakjunk hozzá zöldséget, sárgarépát, 

hagymát, petrezselyemgyökeret, öntsünk reá félliter vizet s 

a fazekat pároló fedővel takarjuk le szorosan. A fedő 

szélét lisztből készült csirizzel is körül kell ragasztani, hogy még; 

a pára se jöhessen ki a fazékból. Másfél órai párolás után a nyúl 

megpuhul. A fazekat csak tálalás előtt kell kibontani. A nyúb 

hói szedjük ki gondosan a csontokat s a föladagolt húst úgy 

rakjuk a tálba, mintha a csont alatta volna. A zöldséget szitán 

törjük át s a nyúl alatt levő zsírral gondosan összekeverve, a 

nyúl alá öntjük.

Nyúl franciásan.

A koraőszi fiatal nyulat gondosan megfosztjuk a bőrétől, 

ügyelve, hogy a nyúl húsa szőrös ne maradjon, mert az így készített nyulat nem szabad vízbe tenni. A húsról a bőr alatt levő 

hártyákat is egészen le kell tisztítani. Ezután besózzuk, kissé 

megborsozzuk s végül sok szalonnával megtűzdeljük. Aztán 

tegyük tepsibe s rakjunk alá többféle zöldséget: hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, egypár kanálnyi vizet, azután 

sütőbe téve, csendesen süssük meg ropogós pirosra. Míg a nyúl 

sül, azalatt a máját és tüdejét nagyon puhám megfőzzük. Megfőzése után igen apróra összevagdaljuk, vagy húsvágógépen 

megőröljük. Ezt a májpépet két deci jó tejföllel habarjuk össze 

s a nyúl alatt megpuhult zöldséggel együtt szitán törjük át s 

forraljuk föl. A csontjáról leszedett nyulat szépen fölszeletelve, 

rakjuk tálba s öntsük reá a mártalékot. Tálaláskor csészében 

édes tejfölt kell mellé kínálni.

Fiatal nyúl rántva.

A fiatal gyönge nyúlnak húsos részéből vágjunk szép szeleteket, azután forrázzuk le, sózzuk be s járjunk el vele úgy, 

mint minden rántani való hússal és süssük forró zsírban szép 

pirosra. Melléje uborkasalátát adhatunk.

Vadliba.

A vadlúd-pecsenye a legjobb ősszel, mert akkor sok fiatal 

van közötte, amelyek eléggé jó húsban vannak. A vadlúdat tisztít 

suk meg tollától, forrázzuk le vízzel s ha minden tolltokot ki-

103

szedtünk belőle, vágjuk föl a mellle alatt. A belét szedjük ki, 

a máját és zúzáját tisztítsiík le, az egés^ húst mossuk jól meg és 

vékony szalonna-szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, 

tegyük tepsibe, öntsünk alá két deci ecfetet, nehány szem borsot 

és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyemgyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárgarépát is. 

Süssük gondosan, többször meglocsdlva, egészen addig, amíg 

szépen megpirul. Tálaláskor vagdaljuk föl csinosan darabokra, 

rakjuk össze hosszú tálban, mintha egész lenne. Öntsük a levét 

szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsíros lében ússzék. Körítsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.

Vadkacsa.

A vadkacsát tisztítsuk meg a tollától, minden tolltokot 

szedjünk ki belőle, forrázzuk le és a melle alatt vágjuk föl; a 

máját, zúzáját tisztítsuk meg a belétől és tegyük bele a szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt. Ha a zsír forró, 

tegyük bele a kacsát, melyet szalonna-szeletekkel borítsunk be 

és félpohár ecetet öntsünk alá. A kacsára tegyünk egy fej apróra 

vágott vöröshagymát, egy kevés borsot és egv babérlevelet is. 

Fedjük be és pároljuk többször megforgatva egy óráig, hogy 

minden oldala megpuhuljon, akkor vegyük ki a lábasból és 

tegyük a szalonna-szeletekkel együtt tepsibe. A levét szűrjük 

szitán keresztül a kacsára és gyors tűzön pirítsuk negyedóráig; 

ügyeljünk, hogy el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel szépen 

és rakjuk össze hosszú tálban. A szalonna-szeleteket pirított 

kenyérdarabkákr'a tegyük és azzal körítsük a tál szélét. Citromszeleteket is adhatunk mellé.

Szalonka és szalonka-bél.

A szalonka egyike a legkedveltebb vadm adaraknak. Kizárólag ősszel és tavasszal vadásszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell 

belőle, m ert apró és sülés közben nagyon összeesik. A szalonkát 

szépen tisztítsuk meg >a tollától, forrázzuk le vízzel, minden legkisebb tolltokot szedjünk ki belőle, de úgy, hogy a gyönge bőrét 

valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk föl és a belét 

szedjük ki. A szalonka belét gondosan kezeljük, m ert ezt sokan 

kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyenformán járjunk el a készítésénél: a máját vegyük le a belekről, figyelemmel nézzük meg, 

hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, 

amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről. A zúzát, máját, 

fehér m áját mossuk jól meg és tegyük deszkára; >a többi belét 

dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen 

kevés borsot, sót és vöröshagymát. Egy kis lábasba tegyünk egy 

kávéskanál zsírt, mely ha forró, a bélvagdalékot tegyük belé; pár 

percig forraljuk föl, aztán tegyünk közé egy bádogkanál

104

zsemlyemorzsát. Ezzel is melegítsük jól föl. Végre tegyünk a keverékbe három kanál húslevest, azután vegyük le a tűzről. Tálaláskor kenjük (apró, zsírban pirított kenyér- vagy zsemlyeszeletekre. Miután a bél kikészítésével megvagyunk, a szalonkát sózzuk meg s kötözzük be cérnával vékony, széles fehér szalonnaszeletekkel, hogy lehetőleg mindenütt belepje a m adarat a szalonnaszelet. Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál ecetet, 

ahány a m adár; továbbá néhány szemnyi tört borsot, kevés 

apróra vágott vöröshagymát és ezzel süssük meg. Eközben többszőr forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, amíg gyönge 

piros lesz. Ha készben van, szedjük le róla a szalonnát és vagdaljuk föl a m adarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és 

a tál körül tegyük a belével megkent pirított kenyér- és szalonul a - 

szeletkéket.

Fenyőmadár.

A fenyőmadár éppen úgy készül, mint a szalonka; a bele 

is, ia sütése is egyforma; éppen úgy kell köríteni, zsírba pirított 

kenyérszeletre kent belső részeivel, mint a szalonkát.

Fácán sülve.

A fácán fejét papírral bekötözzük és ügyeljünk reá, nehogy 

a tollat leforrázzuk róla. E m adárnak csak a többi részét kell 

forró vízbe gyorsan bemártani, azután megkopasztjuk tollától 

éppen úgy, mint más szárnyasfélét szokás. Ha szép tisztára megtisztítottuk, vegyük ki a belét is és a zúzát, m áját tegyük a 

szárnyába, mint a csirkénél szokás. A megtisztított fácánt sózzuk meg és szalonnával tűzdeljük meg szép sorban. Esetleg sülés 

közben egy kis vajjal is meg lehet locsolni, mert ezáltal kellemesebb ízt kap; de ez nem okvetlenül szükséges. A sütőbe, tétel 

előtt a tollas fejet többrendbeli papírba kötözzük be, nehogy a 

toll elégjen rajta, mert ez tálalási dísznek való. Mikor megsült, 

szép rendes darabokba vágjuk föl és hosszú tálba tálalva, a fejet 

ki kell tüntetni; befőtt gyümölcsöt adjunk mellé.

Vaddisznó-oldalas.

A vaddisznó oldalasából mintegy két kilónyit vegyünk. Még 

nyers állapotban fejtsük ki a bordákat belőle, sózzuk meg s 

hintsük be kevés törött borssal. Azután jó szorosan, amennyire 

csak lehet, tekercsbe göngyölítjük s zsineggel erősen megkötözzük. Az oldalason a bőrt is rajta hagyjuk és szépen megtisztítjuk. 

A tekercset olyan fazékba tegyük, amelyben sósvizes ecet vagy 

boros víz van. Ebbe az ecetes vízbe egy fej vöröshagymát, néhány szem borsot, egy darab sárgarépát, egy darab petrezselyemgyökeret és két babérlevelet teszünk. A lé a húst lepje el égé-

103

szén. A fazekat befödve, mindaddig főzzük, míg a hús teljesen 

m egpuhult. Tálalásig meleg helyen legyen, mert lehető forrón 

szokás asztalra adni. Tálaláskor szép vékony, széles szeletekre 

vagdaljuk. Köríteni nem kell, hanem csészében adjunk meleg 

csipkelekvárt. Külön csészében adjunk hozzá jó ecetes tormát 

is, hogy ki-ki válogathasson a m ártásban.

Vaddisznó kocsonyásán.

A bőrös vaddisznó-oldalast vagy a csontoktól megtisztított 

sonkát egy fazék vörösborba tegyük. A bor lepje el a húst. Megsózása után, töltögetés nélkül, fedő alatt addig hagyjuk főni a 

húst, míg jól megfő; de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha a hús 

ehetően puha: kivesszük levéből s szép egyenlő darabokra vagdosva újra visszarakjuk a fazékba s befödve hűvös kamrába teszsziik. Az így megfőzött csekély levii hús meg szokott kocsonyásodni s így néhány hétig is eláll. Ha a húsra szükségünk van; 

akár hidegen tehetjük az asztalra, akár saját levében megmelegítve; csipkeízt adunk melléje száraz tormával.

Díszesen tálalt vaddisznóhús.

Egy darab vaddisznóhúst jól megmosunk s fazékba tesszük, 

öntsünk reá félig ecetet, félig vörösbort, tegyünk bele egy darab 

sárgarépát, vöröshagymát, néhány szem borsot, két babérlevelet, 

egy kis citromhéjat s főzzük addig, míg teljesen megpuhul. E kkor vegyük ki a levélből s szép szeletekre vagdalva, rakjuk azonnal 

forró tálba s a levéből öntsünk alája egy keveset; azután a következőképpen díszítsük: a tál szélét rakjuk körül koszorúba szép, 

friss zöld babérlevéllel; kissé beljebb, a levelet félig eltakarva, 

tegyünk szép vörös ecetes céklát s a hús gerincén végig szeletelt 

sárgarépát rakjunk. Külön csészében szolgáljunk csipkeízt, esetleg ribizke-befőttet és ecetes tormát.

Fogoly sülve.

A fogoly is jobb, ha legalább egy napig jég között lehet. Sza^ 

tonnába göngyölve sütjük és zöldségdísszel tálaljuk.

Túzok-mell.

A túzok mellét — ha a túzokot megtisztítottuk — kivágjuk 

s páclében, lehetőleg nagyon hideg helyen, két napig állni hagyjuk. Azután sűrűn megspékeljük szalonnával, besózzuk, és sütni 

tesszük még néhány szalonnaszelettel s a páclé felével. Ezalatt 

két kanál zsírt és egy kanál lisztet egy kis cukorral együtt megpirítunk, a páclevet ráöntjük s ha felforrt, szitán áttörjük. Amikor visszaöntjük az edénybe, jó sok tejfölt habarunk hozzá s kü 

lön mártásos csészébe tálaljuk. A mellet, ha megsült, szép szeletekre vágjuk, s hosszú tálon, apró, sós fánkkal körítve tálaljuk.

106

Sült tészták.

Fánk.

Egy kiló legfinomabb liszthez vegyünk négy deka teljesen 

friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy félliteres csészébe, öntsünk reá annyi langyos -meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés 

cukrot: keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány perc alatt fölfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki 

ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg 

se próbáljunk fánkot készíteni, mert az haszontalan dolog lenne; 

a fánk jóságához főkellék a jó és elegendő élesztő. Tegyünk egy 

kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskébe. (Té’ien a fánkhoz való 

lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis 

gödröt; ebbe tegyünk bele öt tojást egészen, két kanál cukorport, 

egy tojásnyi írós-vajat, egy kávéskanál sót és nyolc deci langyos 

tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. 

Azután egyenlítsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. 

Ha a fakanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele 

annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán 

célszerűbb kézzel dagasztani, mert gyorsabban megy. A fánktésztát egv álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, míg csak el nem válik a kéztől és az edénytől. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be tiszta ruhával és tegyük egyenlő 

hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Ha a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, borítsuk ki liszttel behintett, nagy nyujiódeszkára!; hintsük be fölül is kevés liszttel és a nyujtófával aűg 

érintve a tésztát, kissé egyenlőre simítsuk meg (de el ne lapítsuk); egy középnagyságú fánkvágóval vágjuk ki a fánkot, a vagdalást a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes, 

fánk, m ert különben nem lesz szép gömbölyű/ Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztelt deszkára. Míg a fánk fölvágásával foglalkozunk, azalatt egy lapos lábasban forraljunk föl másfélliternyi zsírt. Mielőtt a fánkot sütés céljából a zsírba raknánk, 

meg kell a zsir forróságát próbálni, m ert ha a zsir nem elég forró,, 

elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsírba s ha a tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a fánk sütésére. Az ily módon kipróbált zsírban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba 

egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, amennyi könnyen elfér 

benne. Ha igen forró a zsir, az sem jó, m ert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összeül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsirba dobált fánkok alul halvány rózsaszínt kapnak és szépen növeked-' 

nek. Mikor kedvünk szerinti színt nyer a fánknak a zsírban levő 

fele, fordítsuk meg s a lábast kissé erősebb tűzhöz toljuk. Ha* már 

a fánknak mind a két fele szép barnapiros, szedjük ki (lyukas.

107

kanállal) és tegyük kerek tálba, — széjjel rakva — mert ha m elegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor cukor porral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. Lehet a fánkot egész 

apróra kivágva olvasztott mézbe, vagy cukorba meghengergetni. 

így tálalva nagyon szép és az íze is kitűnő.

Bába-kalács.

(Híres, jó örmény tészta.)

Tegyünk egy mély tálba félliler igen finom lisztet és egy félliternyi forró tejet lassankint öntsünk a lisztbe, eközben fakanállal folyvást kavargassuk. Továbbá ugyancsak lassankint öntsünk 

a forrázott lisztbe jó félliternyi tojást, amelynek legalább fele 

tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk föl 

egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott 

lisztbe. E tészta-vegyülékbe igen kevés sót, negyedkilónvi cukorport és negyedliter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket 

kavarjuk el jól, habzásig, ami jó félórába kerül. Akkor tegyük 

langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmiesetre se 

kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bábakalácsnak; nem sikerülne. Ha a tálban egészen színig kelt a tészta, 

vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor a legjobban hólyagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a form ákat zsemlyemorzsával és félig töltsük meg e híg kalácstésztával, azután legyük kissé meleg helyre. Ha a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegvenlőbb tűznél, hogy se hirtelen, se lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belseje sületlen 

marad; ha pedig lassan sül, összeesik és „szalonnás“ lesz.'Amikor 

meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé hülni s csiak 

aztán vágjuk föl egyenlő szeletekbe. Tennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna-sütemény.

Egyszerű kalács.

Egy kiló szép fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka 

friss élesztőt fél pohár tejben fölolvasztva, futtassunk föl meleg 

helyen. Ha az élesztő gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hozzá hat deci 

meleg, de nem forró tejet, három kanál cukorport, kevés sót, 

egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet még 

belé egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó* 

félóráig folytonosan: addig, amíg jól leválik a tálról és erősen 

hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, 

készítsünk belőle ,,fonatos“ kalácsot, vagy bele lehet rakni vaj-

108

jal kikent formába is, amelyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk, A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét 

tojásba m ártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és 

addig süssük, amíg szép barnapiros lesz. A sütőben a formát 

forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután 

megsült, borítsuk ki deszkára. Ha kissé meghűlt, csak akkor 

vagdaljuk föl.

Kürtös kalács.

(Régi híres erdélyi tészta.)

Egy kiló finom liszthez veszünk hat egész tojást, egy kanál 

írósvajat, három deka élesztőt, háromnegyedliter meleg tejet, 

kevés cukrot és megfelelő sót. Ezeket jól föl kell egyenlíteni, 

illetőleg legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben 

ragadós lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig 

megkelt m ár a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát szabadtüznél, parázs mellett kell sütni. ^ kürtös kalács 

sütése e célra készített hosszúnyelű fán történik. Ezt a fát előbb 

jól át kell forrósítani, aztán ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott 

hosszú tésztaszálakat egy más személy segítségével sodorjuk a 

fára szépen rendben egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. 

Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé tapogassuk össze kézzel. A kürtös kalácsot sütés közben folytonosan for~ 

gatni, valamint meleg zsírba m ártott tollal locsolgatni kell m indaddig, amíg szépen egyenlően pirulni kezd. Akkor aztán szüntelen forgatás közben hintsük meg porcukorral, ami a tűztől 

elolvad rajta s gyönyörű fényes kéreg képződik rajta. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; úgy lehet szépen, 

egy darabban levenni a fáról.

Király kalács.

Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgát és hat egész 

tojást; a tojás közé tegyünk tizenkét bádogkanál tört cukorport; 

ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk 

hozzá tizenkét bádogkanál finom lisztet és hat tojásfehéréből 

m ár eleve fölvert habot. Miután mindezeket csendesen összckevertük, lassan keverve vegyítsünk még bele tizenkét bádogkanál 

olvasztott, langy meleg írósvajat. Ezenkívül a tésztába szórjunk 

félmaréknyi megtisztított apró mazsolaszőlőt, és vagy húsz szem 

szintén megtisztított hosszúra vágott mandulát. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádogtepsit kenjünk 

ki vajjal és hintsük be liszttel. A föntírt tésztát keverjük össze 

jól és öntsük a tepsibe. Erős tűz fölébe tegyük sülni sütőben 

negyedórára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg 

szép rózsaszínre. Ha megsült, borítsuk ki deszkára; vagdaljuk 

föl csinos szeletekbe.

109

Aranygaluska.

Egy kiló finom lisztet tegyünk kis fateknőbe; három deka 

friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjük össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor 

bátran beleöntjük a teknőcskében lévő lisztbe- Ezenkívül a 

lisztbe tegyünk még hat egész tojást, egy tojásnyi törtcukrot, 

egy tojásnyi friss írósvajat, kevés sót és hat deci meleg tejet; 

ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed 

óra hosszáig, mert a tészta csak így jó. Mikor a tészta m ár a 

kéztől könnyen elválik, akkor tegyük meleg helyre, ruhával 

beterítve. Ha jól megkelt, borítsuk ki liszttel behintett nagy 

nyújtódeszkára, azután vajba m ártott tollszárral kenjük meg 

az egész tömeg tésztát. Végül vagdaljuk ki pálinkás pohárral, 

vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Miután az egész tésztát a föntírt 

módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobbfajta csinos, cikkes formát. A formát kenjük ki vajjal, hintsük 

be reszelt zsemlyemorzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele 

egymás mellé állított kis galuskákkal és hintsük be héjától megtisztított tört mandulával, vaníliával vegyített törtcukorral, néhány szem tiszta mazsolával. Ezután újra rakjunk reá egy sor 

galuskát; minden egyes galuskatésztát m ártsunk be olvasztott vajjal kevert zsírba. Ilyenformán rakjuk rendenkint, féiignél valamivel följebb, minden sort behintve mazsolás és mandulás cukorral. Ha ezt a módot követjük, túlságos kelés miatt sohasem fog 

összefutni a tészta. Mikor sütni tesszük, ne legyen igen meleg 

a sütő, lassankint melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy félóra múlva imár jó tüzet kell alá gyújtani, 

hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnkint forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sütés után készen 

kell lennie. A kész tésztát borítsuk ki kerek tálba s ha könnyen 

részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos bor-mártást, 

de adhatunk mellé baracklekvárt is.

Cseh-pimasz.

(Tál kerti.)

Tizenkét deci tejben keverjünk el hat tojássárgáját, hat kanál cukorport, három deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál 

vajat (vagy zsírt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket 

addig kell keverni, amíg hólyagzik. Ha nem elég híg a tészta, 

tegyünk még bele tejet, mert a tésztának palacsintahígságúnak 

kell lennie. Mikor a tészta kelni kezd, m indjárt kezdhetjük a 

sütést. Ha nincs forma kéznél, kanalankint rakva, palacsintasütőben is süthetjük. Mikor a talkerli-tésztát mind megsütöttük 

forró zsírban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felét finom cukros

110

lekvárral kenjük be és a másik felét ragasszuk reá. Az így őszszeragasztott két-két talkc-rlit tálaláskor felül jól ímeg kell hinteni 

cukorporral.

Darázslép-tészta.

Egy kiló finom vajat tegyünk deszkára, egy csészét pedig 

öntsünk félig tejjel, amelybe vegyítsünk három deka élesztőt és 

egy kanál lisztet. Amikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közepébe. Ezután öntsünk közé 

öt egész tojást, öt kanál cukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót 

és félliter meleg tejet. Gyúrjuk jól össze s ha gyúrás közben 

igen keménnyé válnék, lehet közé még egy kevés tejet önteni. 

De puha ne legyen a tészta, m ert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután deszkán egy félórái hosszáig gyúrtuk, tiszteljük meg egy kis helyen a deszkát, tegyük arra a lisztezett 

helyre és borítsuk be egy nagy edénnyel, nehogy, különösen 

télen, hideg levegő érje. Negyedórái pihenés után a tésztát nyújtsuk ki egyujjnyi vastagságúra és vágjunk belőle három ujjnyi 

széles, hosszúkás kockákat. Minden egyes kocka közepére tegyünk egy kávéskanál málna- vagy baracklekvárt és sodorjuk 

össze. Amikor a tésztát ilymódon m ár mind elkészítettük, egy 

cikkes rézform át kenjünk mleg vajjal, zsemlyemorzsával hintsük be és rakjuk bele sorba, egymás mellé fölállítva, az olvasztott vajba m ártott és cukorporral behintett tésztarudacskákat. 

Ha valaki a tésztát mazsolával szereti, azt is szórhat közé, e 

tésztát a sütőben csendes tűznél félóráig és ezután gyors tűznél 

szintén félóráig süssük. Ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba 

és lehetőleg míelegen tálaljuk.

Élesztős sodralék.

Egy tojásnyi irós-vajat eldörzsölünk egy tálban habzásig, 

közé ütünk öt tojássárgáját és beleöntünk negyedliter meleg tejet, két deka jó élesztőt, három kanál cukorport. kevés sót és 

félkiló lisztet. A keményecske tésztát addig gyúrjuk, amig csak 

nem hólyagzik és síma lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra elnyújtjuk, jól megkenjük vajjal, azután behintjük m andulás cukorral, mazsolával vagy töröttcukros csokoládéval. A 

tésztát összegöngyölve, tepsire tesszük, tojással felül bekenjük, 

végül m andulával meghintjük. Ha a pléhen jól megkelt, ami 

lassan megy, mert nehéz tészta, csak akkor tegyük csendes tűznél sütőbe. Mikor megsült, kissé hülni hagyjuk, azután szép 

szeletekbe vagdalva, betálaljuk.

Mákos gubó.

(Boibajka.)

Közönséges kalácstésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyű 

pálcácskákba sodrunk és késsel apró darabokba vagdaljuk,

111

m ajd lisztben ímeghengergetjük és úgy, amint van, süssük meg 

száraz tepsin sütőben, halvány rózsaszínűre. Miután csendes 

sülés közben kiszáradtak ia gubók, vegyük ki a tepsiből, tegyük 

tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, 

am íg puhulni kezd a tészta, de ;szét ne ázzék. Tegyünk a lábasba 

egy kanál zsírt, mely ha forró, tegyük a leforrázott tésztát bele. 

Ezt a tésztát hintsük meg jó l törött m ákkal és édesítsük cukorporral vagy mézzel. Karácsony szom batjának estéjén szokás ezt 

a tésztát asztalra adni. Felső-Magyarország vidékein nagyon 

kedvelt eledel.

Élesztős lepény.

Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; négy deka élesztőt, 

egy kanál lisztet néhány kanál tejjel keverjünk el egy csészében. E keveréket tíz percre tegyük meleg helyre; ha emelkedik 

az élesztő, akkor már jó és használni lehet. Öntsük az élesztőt 

a tálban Levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk nyolc tojást, 

két tojásnyi friss vajat, két kávéskanálnyi sót, hat kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük jól össze és dagasszuk (vagy kanállal verjük) három negyedóra hosszáig. Ez 

a tészta inkább puha s könnyen kezelhető legyen. Miután jól 

megdagasztottuk, egy nagyobb fajta tepsit kenünk meg zsírral 

(vagy vajjal), hintsük be kevés liszttel és amint van, keletlenül 

borítsuk bele a tésztát la tepsibe. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsírba) m ártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon mazsolával és cukros tört-m andulával. E zután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állítsuk, m ert a keletien tészta a zsíros 

vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát 

kapna s rosszul sülne a lepény. A sütőbe csak akkor kell betenni a tésztát, amikor a tepsiből m ár kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk 

föl, amig félig ki nem hült és a fölvágáshoz akkor is jó éles 

kést használjunk, m ert különben összesodródik a bele. Az élesztős lepényt nagy kockákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfölös és cukros tehéntúróval is fölül vastagon bekenni.

Élesztős palacsinta.

Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üssünk bele 

hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó-e? Ha 

jó, azt is tegyük a liszt közé. Ezenkívül a tálban levő tejhez hat 

kanálnyi cukorport, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy 

híg palacsintatészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre s ha a tészta kezd a 

tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú 

szűk, mély lábasba, amelvnek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábast lángra és amikor a zsír

112

forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsintatésztát. Ezután 

mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre megsütöttük, azonnal 

melegen tálaljuk be barackízzel, de megjegyzendő, hogy üresen 

is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia.

Túrós kockatészta.

Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk négy deka kipróbált jóságú 

élesztőt, bárom kanál cukorport, egy kávéskanál sót, hat egész 

tojást és annyi tejet, hogy a tészta se kemény, se lágy ne legyen, 

továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsírt is tegyünk közé; ezeket gyúrjuk össze. Legalább jó félóráig kell gyúrni mindaddig, 

amig a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be 

liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, fedjük be tállal, amelyet 

csak egy negyedóra múlva vegyünk le róla. Ezután nyujtófával 

nyújtsuk el ujjnyi vastagságra és félkilónyi fagyos zsírt kenjünk 

el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négyfelől, hogy négyrétű, illetve négyszögletű csomóban m aradjon; 

hagyjuk ismét negyedóra hosszáig pihenni és újra nyűjtsuk ki, 

de ezúttal m ár nem olyan vékonyra, mint legelőbb. Mindezek 

után harm adszor is hajtogassuk össze, de több zsírt ne tegyünk 

bele. Miután m ár harm adszor megrétegezve kinyújtottuk tenyérnyi nagyságú kockákba, tegyünk minden egyes kocka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejföllel és cukorral összekevert jó, édes, friss tehéntúrót. Miután a túrót beleraktuk, a 

tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szorítsuk meg, 

hogy összeálljon és a túró ki ne csurogjon belőle. Végül kenjük 

be tojással, rakjuk zsírral kikent tepsibe; süssük ki benne 

egyenlő, de lassú tűzön. Ezt a tésztát (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is készíteni, akármiféle cukros gyümölcsízzel is lehet tölteni. Ha szép, gyenge, friss és ki nem száradta 

akkor szedjük ki a sütőből.

Paraszt-bélés.

Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvaszszunk föl tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha fölfut, 

öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, egy kávéskanál sót, félliter meleg (tejet, három deci vizet 

és egy tojásnyi zsírt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy 

kenyértészta keménységű legyen. Félóráig dagasszuk jó erősen, 

azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. 

Mikor m ár emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk a 

lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki 'egyujjnyi vastagságra. 

E kis kerek tésztáknak a felét hintsük be jó vastagon zsíros és 

sós vízben megfőtt, de kihűlt köleskásával; az üres felét borít-

suk reá. Lehet szilvaízzel is tölteni. Lapos lábasba tegyük bele 

s a tésztának mind a két oldalát, folytonos forgatás közben5 pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.

Réteges (élesztős) pogácsa.

Félkiló liszttel keverjünk el három tojást, két deka élesztőt, 

megfelelő sót, egy tojásnyi zsírt, egy deci tejfölt és annyi tejet, 

hogy a tészta se kemény, se igen puha ne legyen. Mindezeket 

deszkán addig kell gyúrni, amíg hólyagozni kezd; kinyújtás 

után aztán kenjük be félkilónyi fagyos zsírral, vagy lehet összevágott 'tepertővel is. E tésztát úgy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor tizenöt percig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyújtsuk el nyujtófával lehető vékonyra és újra hajtogassuk össze. Végül kétujjnyi vastagságúra nyújtsuk ki; ennél 

sohase vékonyabb, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő 

fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő Vastagságúra elnyújtottuk, vágjuk föl középnagyságú fánkmetszővel, 

vagy kisebb pohárral; a formából kim aradt tésztadarabo'kat újra 

gyúrjuk egybe és elnyújtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük 

meg fölül tojással és késsel cifrázzuk meg kockásán, aztán tepsibe rakva süssük meg, ne nagyon forró sütőben. A sütőbetétei 

után negyedóra múlva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül 

szép barnapirosra süljön a pogácsa.

Tepertős pogácsa.

Egy kiló liszttel félkiló, jó apróra összevágott, friss tepertőt 

dörzsöljünk el, azután tegyünk bele három deka élesztőt, két egész 

tojást, egy kávéskanálnyi1 sót, kevés tört borsot és egy deci tej - 

fölt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, aztán nyújtsuk ki kétujjnyi 

vastagra és vágjuk ki középnagyságú pogácsának. A hulladéktésztát újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki épp'en úgy, mint a 

többit. A pogácsa tetejét késfokkal vagdaljuk kockásra és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben.

Tepertős vakarcs.

Ha kenyeret nem is sütünk a háznál, azért tepertős vakarcsot készíthetünk külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló 

lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé 

keményecske tészta legyen belőle, gyúrjunk jól össze és pedig 

tálban, m ert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát félórai 

folytonos dagasztás után tálastól együtt tegyük jó meleg helyre. 

Mikor a tészta a tálból kezd kiduzzadni, vegyük el a melegről 

és borítsuk ki a deszkára. Ekkor egy félkilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és a tepertőt gyúrjuk össze a tésztával, úgy 

Fogy a tepertő a tésztával teljesen elvegyüljön. A tésztát ezután

113

114

nyujtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi 

vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy félholdalakú legyen és az ívez'ett form ájú oldalán lévő szélét vágjuk be 

itt-ott késsel, félujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak 

úgy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tűzön kell 

sütni, mert különben a vastag tészta belül könnyen sületlen 

•marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A 

tepertős vakarcs forrón igen jó étel.

Élesztős írós tészta.

Egy kiló finom liszthez vegyünk hat egész tojást, három 

deka élesztőt, két kanálnyi cukorport és egy kávéskanálnyi sót. 

A fölsorolt anyagokat keverjük jól össze és tegyünk bele annyi 

langyos, meleg tejet, hogy a tészta se nagyon kemény, se n a -

gyon ^puha ne legven. Miután jól elgyúrtuk, hagyjuk kissé kelni 

és ha a tészta terülni kezd, nyuitófával nyújtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jó írósva jjal, hajtogassuk be a négy 

sarkát, hogy 'a közepén négv szeglet találkozzék és hagyjuk újra 

pihenni tiz-tizenöt percig. Pihenés után megint nyújtsuk el és 

ismét kenjük be vajjal. Végül, m iután kissé kelt, még egyszer 

el kell nyújtani, ezúttal m ár alig kisujjnyi vastagságúra. \A tésztából szabdaliunk rövid, alig egv arasz hosszúságú, kétnjinyi 

széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát bekenünk tolással 

és behintünk m andulával. Görbe írós tészta-pléhre, vagy lapos 

tepsire téve, süssük azonnal rendes tűzön, kelés nélkül, mert 

csak úgy lesz szép réteges.

írós tészta.

Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe, szokás szerint, csináljunk gödröt, abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, félpohár bort, öt egész tojást, öt klanál tejfölt, 

egy kávéskanál sót és annyi langy-meleg vizet, hogy a tészta se lágy, 

se kemény ne legven. hanem inkább rétes lágysá-gú. Gvúriuk el jól 

három negyedóra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipóalakba formálva tegyük Je. E tésztával lehetőleg 

hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük 

be tállal és félórai pihenés után nyujtófával egyujjnyi vastagságra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írós vajat, 

mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró 

lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy a vajdarabkák az 

egész tésztát beborítsák. M iután ezzel készen vagyunk, hajtsuk 

négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyedóra 

hosszáig. Ekkor arra ügyeltünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről 

a tésztát, hanem úgy nvuitsuk ki egyuijnyi vékonyra és hajtogassuk megint négv rétbe. De énoen azoknt az oldalakat is éppen 

úgy hajtsuk egymásra, m int először, m ert csak akkor lesz száj) 

leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymás-

után kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egyujjnyi vastagra hagyjuk és tüzesített hegyíi késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, 

rézsútos kockákat, amelyeket fölül bekenünk tojással, de behinthetünk cukros m andulával is. Egyenlően pirító sütőbe tegyük; 

de még jobb, ha kemencébe tesszük, m ert egyik főkelléke az írós 

tésztának a gyors és egyenlő tűznél való sütés.

Félírós tészta.

A félig vajas tésztát sokkal könnyebben és biztosabban 

lehet készíteni, mint a másik fajta írós tésztát. Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt 

közepébe helyet a bele valóknak. Tegyünk a Lisztbe öt egész 

tojást, egy deci jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfölt, három 

kanál cukorport és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyúrjuk jól 

össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, tegyünk még 

bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétestészta form a legyen 

belőle. Dolgozzuk ki jól, kézközött félóráig gyúrva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve n e -

gyedóráig és akkor nyújtóiéval nyújtsuk ki egyujjnyi vastagra. 

Az egész tésztát bprítsuk be félkilónyi, késsel vékony szeletekre 

vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétben egymásra. Hagyjuk tizenöt percig nyugodni, azután nyújtsuk el ismét annyira, am ennyire csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne 

fakadjon a tésztából és újra hajtsuk össze négyrétbe. Tehát h á -

romszor, vagy ha a körülmények megengedik, négyszer is elnyújthatjuk. De legutoljára nem szabad nagyon vékonyra elnyújtani, 

mert a sütés alatt szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor 

sütni akarjuk, vagdaljuk föl rendes késsel nem igen apróra, 

hosszúkás, rézsútos kockákba. Egy három literes lábasba tegyünk 

másfélliter zsírt forrni. A felforrott zsírba tegyünk annyi ilyen 

félírós tésztakockát, amennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsírban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre 

egyenlő, de gyors lángtűz felett szép rózsaszínűre, folytonosan 

forgatva. Tálban a legszebb tészták egyike és igen jó ízű.

Tolófánk.

Egy nagyobb, mély tálba félkiló igen finom lisztet tegyünk 

és egy lábasban forraljunk fel félliter jó tejsűrűt, amelybe tegyünk tíz deka cukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, amelyben 

a liszt van, valaki fogja meg erősen, hogy ne mozdulhasson ki 

a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé kell csurgatni lassan a 

forró cukros-tejet, nehogy csomós legyen a liszt. Miután m ár az 

egész tejet beleöntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető 

a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon 

ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, m ert akkor zsíros 

lenne a tolófánk. Olyan kemény tésztát kell tehát készíteni,

116

hogy a fakanállal alig-alig bírjuk elkeverni. M iután m ár egészen 

sim ara összekevertük, tegyünk belé lassankint folytonos keverés 

közben négy tojás sárgáját, két kanál friss olvasztott vajat, kevés 

sót es aki szereti a fűszereset, az a cukorral kevés vaníliát is 

törhet bele. A tojásfehérét verjük föl habnak. Ha a tojás habja 

igen meglágyítaná a tésztát, ne tegyük bele mind. E^v mély 

lábasba tegyünk zsírt, s ha a zsír forró, vegyünk elő egy jól 

kitörölt tolófánknyomó bádogcsövet, amelyet m ártsunk meg a 

forró zsírban és úgy tegyük bele tésztával. A megtöltött tolófánknyomó bádogot tartsuk a forró zsír fölé és a tolófával nyom juk 

ki belőle a tésztát a zsírba, tetszésünk szerinti hosszú d arabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután 

és, nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tűznél sütnők, 

zsíros lenne a tészta belseje. Gyümölcsízt adunk melléje.

Rétes-tészta.

Ezt az igazi m agyar süteményt sehol a világon, rajtunk 

kívül nem tudják elkészíteni. A legfrissebb és legfinomabb lisztet 

heh hozzá használni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék 

ia jóminőségü liszt. Egy kilónvi, deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávés 

kanálnyi sót, egy tojásnyi fagyos zsírt és egyenlítsük el kézzel 

lassankint annyi langymeleg vízzel, amennyit fölvesz. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen 

gyúrhassuk. Nehogy igen lágy legyen a tészta, m ert ha lágy, a 

nyújtásnál össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosán 

keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszáig gyúrjuk jól, 

azután csináljunk belőle három darab cipót, tegyük azokat jól 

meglisztezett helyre és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig 

pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyán 

olvasztott zsírral, úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; 

nyuitófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy egyenlően lehessen 

megkezdeni a nyújtását. Egy nagy asztalra terítsünk abroszt és 

a kissé meglanított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát, hogy nagyon vékonyan az egész asztalt beborítsa. A tészta 

legszélét sohasem lehet kinyújtani, azt tehát köröskörül gondosan leszakítjuk róla. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk jól 

megszikkadni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon, —- kivált 

meleg szobában — meleg zsírba m ártott bádogkanállal, de még 

jobb tollal, locsoliuk meg m indenütt jól. Miután bezsiroztuk, 

tehetünk bele különböző tölteléket, u. m.: túrót, almát, cseresznyét, gyümölcsöt és cukrosízeket, valamint tejbe főtt rizskását 

és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy, vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mindkét kézzel megfogjuk és 

fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta

117

az emelés által magától addig hengeredik, amíg tekercs lesz 

belőle. A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokra, amilyen 

hosszú tepsiibe sütni akarjuk. A tepsi fenekét zsírozzuk ki jól 

és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett a sütőbe; negyedóra alatt olyan szépen pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és 

fölvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukorporral. Ez a tészta hidegen, melegen és megmelegítve is igen jó étel.

Rétesbe való krémtöltelék.

Egy liter édes tejsűrűt tegyünk forrni vaníliával és cukorral 

fűszerezve; míg a tejsűrű forr, készítsünk egy mély tálba félliter 

finom; lisztet s a forró tejet lassankint csurgassuk a liszt közé. 

Csurgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sűrű 

pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és hat tojás sárgáját 

is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól fölkevertük, a hat tojás fehérjéből vert kemény habot tegyük közé. 

Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült 

tésztáknak rendesen az a főhibájuk, hogy sohasem elég édesek. 

Ezzel a vegyíilékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletekbe akarjuk sütni, akkor vágjuk olyan kicsi darabokra a 

tésztát, mint a tepsi, amelyben sütni akarjuk. A tésztalapok felét 

tegyük rá a zsíros tepsire, a krémtölteléket egyenlően igazítsuk 

el rajta, a többi tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent 

tésztára; felül kenjük be tojással és hintsük meg cukorporral. 

Süssük jó tűz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy 

nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszögletes kockákba 

vágva tálaljuk be.

Almatöltelék.

Egy kiló lisztből gyűrött rétesbe húsz nagy alma kell. A 

réteshez való almát tisztítsuk meg héjától és a torzsájától kezdve 

vagdaljuk föl apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük 

félre az almát és csak akkor cukrozzuk meg fahéjas cukorporral, amikor m ár azon nyersen a kész tésztára szórtuk, m ert ha 

az almát előbb cukroznák meg, rendkívül sok levet eresztene 

és a tésztát elrontaná. Ha szeretjük, mazsolát is tehetünk az 

alma közé. Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint 

laposan sütni.

Tűrótöltelék.

Egy nagy tányér jó tehéntúrót törjünk át szitán, gyúrjunk 

össze nagyon simára, tegyünk bele két-három deci édeses, de 

sűrű tejfölt, kevés sót, három kanál cukorport, egy tojásnyi 

zsírt és három tojás habját. Ezeket keverjük jól össze és úgy

i 18

szórjuk bele a rétes-tésztába. Ezt is jobb összesodorva, mint 

laposan sütni.

Máktöltelék.

Félkiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vízben föloldott, 

forró cukorba; öntsünk bele annyi tejet, amennyivel elérjük, 

hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a 

tüztől s m ikor kihűlt, szórjuk a kész rétestésztába. Ezt is jobb, 

ha összesodorjuk és nem laposan készítjük a tésztát. A mákba 

tehetünk kevés reszelt citromhéjat, vagy fahéjat és mazsolát.

Diótöltelék.

Egy jó nagy tányér dióbelet megtörünk vagy megdarálunk. 

Húsz deka cukrot m ártsunk vízbe, tegyük tiszta lábasba forrni. 

A diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék forró, öntsünk 

közé egy kevés tejet. Tehetünk bele kevés citromlevet, fahéjat 

és mazsolát. E vegyüléket rétestésztába sodorva süssük meg.

Csigarétes.

(Régi erdélyi tészta.)

A rendesen kinyújtott vékony rétestésztát hajtogassuk négy 

rétbe s minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon 

levő összehajtott tésztának legszélére, félujjnyi szélesen, igen 

vékonyan, késsel kenjünk szilvaízt. A sziiVaízes, szalagforma 

tésztát olyan keskenyen hajtsuk föl az üres tésztára és vágjuk el 

késsel, hogy egyujjnyi széles, szilvaízzel töltött tészta-szalagokat 

szabdaljunk az egész nagy rétestésztából. Ha ezzel megvagyunk, 

a hosszú szilvaízzel töltött tészta-sz'alagokat szabdaljuk föl arasz 

hosszúságúra és form áljunk belőlük S-alakú, szép kis apró csigaréteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt lángtűzre; ha a zsír forró, tegyük tele az edényt csigarétesekkel. 

Ügyeljünk a sütésre, m ert ez a finom száraz tészta igen gyorsan 

pirul; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; akinek kell, 

az maga hintsen reá cukrot.

Diós fánk.

Rendes rétestésztát gyúrva, az asztalon kinyújtjuk, a széleit 

leszedjük, zsírral gyöngén m eghintjük s azután egymásra h ajtjuk négyfelől. Az így elkészített tésztát beszórjuk cukros szirupban megforgatott törött dióval s végül tésztanyujtófa vastagságú 

tekercsbe sodorva, derelyemetszővel félujjnyi hosszúságú darabokra vagdaljuk s bő zsírban szép pirosra sütjük. A rétestésztát 

nem kell megszikkasztani, a nyújtás után azonnal összecsavarhatjuk. A tölteléket a derelyemetsző nyomja össze s az a tésztában marad.

119

Fahéjas fánk élesztővel.

Félkiló lisztbe tegyünk egy kanál cukorport, egy egész tojást, két deka tejben fölfuttatott élesztőt, sót és annyi tejet, 

amennyivel kemény rétestészta-forma lesz. A tésztát nagyon jól 

kidolgozzuk, aztán addig tartjuk fedő alatt deszkán, míg kissé 

meglátszik rajta a kelés; ekkor ujjnyi vastagságra elnyújtjuk s 

tizenkét deka friss, szétvagdalt írósvajat téve reá, a négy felét 

fölhajtjuk, m int az íróstésztánál szokás s rövid pihenés közben 

háromszor kinyújtjuk. Az utolsó nyújtása tollszárvastagságú 

legyen s ezután vagdaljuk hosszúkás rézsútos kockákba. Egy 

lábasba zsírt teszünk forrni. Ha a zsír nagyon forró: tegyük 

bele a bádog fahéjas fánksütőform át s pár percig a zsírban 

hagyva, vegyük ki és csavarjuk reá a tésztakockákat. A fahéjas 

fánkcsővön levő zsineget csavarjuk a tésztára, hogy a zsírba ne 

hullhasson, míg a fele megpirul. Ha a tészta egyik fele megpirult, kivesszük a zsírból, a zsineget lecsavarjuk, hogy a másik 

fele is megpirulhasson. Rendre így megsütve a tésztát, fölül gondosan meghintjük fahéjas cukorporral.

Fűszeres lepény.

Egy csésze liszthez egy csésze cukorport, zsírt és három 

egész tojást tegyünk. Azután fűszerezzük meg egy kávéskanálnyi 

szegfűszeggel. Ezeket a holmikat összegyúrva, elnyújtjuk és 

csillagalakú bádog tésztametszővel kivagdaljuk. Fölül tojással 

kenjük be a tésztát, mandulával behintjük és tepsibe téve, csöndes tűznél rózsaszínűre sütjük. Teához is jó.

Sólyomtészta.

Jó tojásos tésztából rendes csőregetésztát készítünk. A tésztát nem nyújtjuk ki, hanem egyes kis tojásnyi darabokat kéz 

között vékony ujjnyi pálcákba sodorva, félujjnyi hosszú darabokba vagdaljuk. A daraboknak két végét az ellenkező oldalukon bemetsszük s úgy fordítjuk ki, hogy a keresztalakú tésztának a közepén lyukas legyen. A tésztát forró bő zsírban m indkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt tálba rakva, jól megszórjuk pergelt mézzel; így igen tetszetős és jó is rajta a ropogós méz.

Élesztős csókok.

Félkiló liszthez két deka élesztőt vegyünk. Az élesztőből 

félpohárnyi langyos meleg tejjel és két kanálnyi liszttel kovászt 

teszünk. A kovászt nem tartsuk valami túlságosan meleg helyen, 

mert megég és sohasem kél meg a tésztánk. A lisztet tálba öntjük is három egész tojást, kevés sót, cukrot langyos meleg tejjel 

összeelegyítjük s ezzel a tésztát megkavarjuk. Annyi tejet kell

120

bele tenni, hogy kenyértészta keménységű legyen. A tésztát öszszeelegyítése után jó félóráig dagasztjuk. Dagasztás közben egy 

tojásnyi friss vagy olvasztott jó vajat tegyünk a tészta közé. 

azután tálastól tegyük egy kissé meleg helyre. A megkelt tésztát 

borítsuk deszkára s fánkmetszővel szabdaljuk ki, mint a fánkot 

s minden egyes darabot tojással bekenve, hintsük be törött 

cukorporral kevert m andulával vagy mogyoróval. Rakjuk tepsibe s süssük meg szép pirosra. Tálaláskor vaniliás cukorporral 

hintsük be.

Császármorzsa.

Félliter tejbe tiz deka mazsolát, két egész tojást, kevés sót 

és két kanál cukorport tegyünk. Egy tálba öntsünk negyedkiló 

darát és a tojásos tejjel lassankint vegyítsük össze; ebből híg 

tészta lesz, amelyet zsírral vastagon kikent tepsibe öntsünk s így 

hidegen tegyük jó nueleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert 

ha kezd a tepsi széle felé .kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy 

bádogkanállal vagdaljuk össze-vissza az egész tésztát, egyúttal 

forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint 

tegyük vissza a sütőbe, de néhány perc múlva megint vegyük ki 

és keverjük össze s morzsoljuk újra apróbb darabokba a kainál 

segítségével. Ha a tészta száraz lenne, egy kanál zsírt öntsünk 

alája. Egész addig járjunk így el a morzsatésztával, míg szép 

egyenlő apró piros darabkákba megsütöttük. Ügyeljünk reá, 

hogy félóra alatt elkészítsük, m ert ha lassan sül, igien kiszárad, 

s elveszti minden jóságát. Tálaláskor hintsük be vaniliás cukorral.

Debreceni bélés.

Deszkára tegyünk félkiló lisztet egy csomóba, csináljunk a 

közepébe lyukat, öntsünk e lyukba két-három deci jó tejfolt, egy 

pici sót és egy egész tojást. Ezeket gyúrjuk össze kissé puha 

tésztának, tiszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát s 

nyújtóiéval nyújtsuk ki egyujjnyi vastagságúra. Tegyünk a 

kinyújtott tészta közepére húsz deka zsírt és húsz deka lisztet; 

ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be lisztes zsírral, azután hajtogassuk össze négy rétbe, mint 

az íróstésztát. Így összehajtva hagyjuk tíz percig pihenni, akkor 

nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze és ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki félujjnyi vastagságúra és 

vagdaljuk araszos nagyságú mégyszögü kockákba. Minden kocka 

közepébe tegyünk egy bádogkanálnyi tölteléket, hámozott, öszszetört mandulából, mazsolából és cukorból keverve. Lehet 

befőtt gyümölcsízt is tenni bele. Ha a tölteléket m inden kockába 

beleraktuk, a tészta négy szöglietét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyom juk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól el, hogy a töltelék sehol se lássák ki belőle. Tegyük tepsibe egymásmellé

121

rakva, egy zsírba m ártott tollal kenjük meg fölül mind. Gyors 

tűznél, sütőben süssük meg szép halvány rózsaszínűre.

Székely bélés.

(Erdélyi tészta.)

Félkiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk 

lyukat, amelybe öntsünk egy deci tejfölt, két kanál bort, egy 

egész tojást, egy gyüszünyi sót, egy tojásnyi zsírt és annyi meleg 

vizet, hogy keményke rétestésztát készíthessünk belőle. Negyedóráig gyúrjuk jól össze, azután szaggassunk belőle hat kis 

egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenkint 

nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be 

kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csigaalakba;. azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. 

Ez a tészta se vastag, se vékony ne legyen; lehet körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó szélesfenekü lábasba, olyanba, 

melybe a tészta kinyújtva, könnyen belefér, tegyünk egv diónyi 

zsírt; ha a zsír a lángtűznél felforrott, tegyük a rétest bele. Ha 

a zsírját elsüli, egy keveset mindig alá kell tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk föl négy részre.

Burgonyarétes.

(Szepesi étel.)

Félkiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy kis tányér 

megfőtt és megreszelt burgonyát és sót. Ezeket gyúrjuk jól össze 

és form áljunk belőle kis tojásnagyságu cipócskákat, amelyeket 

lisztes deszkán nyújtsunk ki tányérnagyságu lepényekké. A 

lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra 

nyújtsuk el késfoknyi vékonyságúra. Kevés, de forró zsírban süssük meg palacsintasütőn, mind a két oldalon szép pirosra. Ez 

igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó, azonnal a sütés után kell tehát asztalra adni.

Palacsintatészta.

Öntsünk egy tálba két deci tejet, üssünk bele két tojást és 

egy pici sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, 

de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle s mikor a 

tészta m ár nem csomós, lassainkint keverjünk hozzá annyi tejet, 

hogy sűrű palacsintatésztává képződjék. Hogy m ikor jó, megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsiros palacsintasütő közepébe (melyet láng felett forrósítsunk meg) öntsünk 

egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük 

meg; ha a tészta a forró vason is igen gyorsan szétfoly, akkor

122

még nem elég sűrű, elleniben, ha nem igen akar elterülni, akkor 

még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk 

a tésztába, hogy inkább sűrű legyen, m ert a tejet későbben is 

lehet bele tenni, lisztet m ár nem, mert későbben belerakott liszt 

a híg tésztával nem elegyedik el és csomós m aradna. Ha a forró 

vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levelen sültnek 

és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintát erős lángtűzön 

gyorsan süssük; széleit késsel emeljük föl és nézzük meg az alsó 

felét, hogy elég piros-e. Ha m ár szép piros színt nyert, késsel 

fordítsuk meg és néhány csepp zsirt csurgassunk alá, de rögtön, 

m ert a tészta különben égett hólyagott vet. Nem szabad tehát a 

vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintát, 

m inden egyes darabot tegyünk djeszkára és felét kenjük meg 

barackízzel, viaigy túróval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük 

egymás tetejére lapos tálba, m ajd fedjük be és tálalásig tegyük 

meleg helyre. A töltelékbe való túrót készítsük a következő 

módon: hat személyre egy jókora almanagyságu édes tehéntúrót 

törjünk át szitán, keverjük jól össze, hogy darabos ne legyen, 

tegyünk bele két-három tojássárgát, egy kanál cukorport, kevés 

sót és egy deci tejfölt. Mindezt keverjük jól össze és kenjük be 

vele a palacsintát.

Zsemlyepudding.

Vagdaljunk össze apró kockára három vizes zsemlyét és 

áztassuk meg annyi tejbe, amennyit éppen fölvesz, de széjjel ne 

ázzék. Egy mély tálba tegyünk hat tojássárgát, tíz kanál cukorport, tíz deka megtisztított mazsolát, tíz deka héjából megtisztított hosszúra vágott m andulát, egy késhegynyi sót és egy 

tojásnyi friss írósvajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, 

akkor tegyünk belé három bádogkanál lisztet és a megáztatott 

zsemlyekockákat. Elegyítsük úgy össze, hogy a tojásos tészta 

m indenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlyekockákkal, a tojásfehérét verjük föl jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta 

közé. Egy tiszta asztalkendőnek a köziepét kenjük ki vajjal vagy 

zsírral, jó terjedelmesen; a kész tésztát öntsük a tiszta asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt tágan, nehogy a tészta nagyon 

összeszoruljon, kössük meg szorosan erős fonállal, a fonál 

végére csináljunk egy hurkot, amelybe egy fakanál nyelét fűzzük bele és úgy eresszük forró vízbe a puddingtésztát; a kanalat 

tegyük keresztbe a fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe 

kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta 

könnyen lebegve m arad a forró vízben; így főzzük erős tűznél 

félóráig, akkor vegyük ki a vízből a kendőt, tegyük deszkára, 

oldozzuk le a fonalat, kenjünk ki vajjal egy csinos formát, borítsuk bele a kifőtt puddingot, fedjük be és tegyük száraz, meleg 

helyre, —- de mem sütőbe, csak a tűzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor fordítsuk ki kerek tésztás tálba,

szurdaljuk tele a tetejét hosszúkás mandulával, hogy szép tüskés 

legyen, aztán öntsünk reá habos bormártást.

Bormártás.

E m ártást lehet használni akármiféle tálbanfőtt, vagy puddingfélére. FéJiter rendes asztali borba tegyük fél citromnak a 

héját, s forraljuk föl porcellánedényben. Míg a bor forró lesz, 

azalatt egy mély fazékba üssünk bele négy tojássárgáját, tegyünk 

még a tojáshoz tíz deka cukorport, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojássárgás cukor. Ha a bor 

forró, lassankint öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával, így az egész edény 

tele lesz sűrű habos mártással. Tovább főzni nem szabad, mert 

a tojás összetúrósodné'k a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával; ha ezt nem tennők, 

nem tudnók többé habosra verni.

Levelensült.

(Legrégibb -magyar tészla.)

Most, amikor az idő és a m unka mindenkinél pénz, még a 

gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a 

levelensült kedvéért két nő-cselédet félnapig kizárólag e tészta 

készítésével foglalkoztassanak. Pedig a levelensült kiváló, sajátságos jó íze m iatt m inden magyar úriháznál a legelső sütemény 

volt. A levelensiiitet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: Készítsünk 

hozzá kissé sűrű pialacsintatésztát. Szedjünk le frissen a kertből 

vagy száz nagy zöld káposztalevelet. E leveleket mossuk meg jól 

a portól és az -apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törülgessiik 

meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes 

káposztalevelet kenjünk be vajba m ártott tiszta libatollal, azután 

tegyünk minden káposztalevélne egy nagy fakanálnyi sűrű palacsiintatésztát és kenjük el rajta úgy, hogy köröskörül az egész 

levelet — egyujjnyi hiján — befedje. A tésztára fölül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt 

egy nagy sütőkemencébe jó száraz fából tüzet rakunk. Miután 

a kemencében egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a 

lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kievés fával 

tápláljuk a tüzet. A sütőkemence másik felében pedig hosszú 

kenyérvető lapátra téve, valaki folytonosan a láng fölé tartva, 

süsse meg a levelen-sültet; mind egymásután kell sütni égő 

kemencetűznél. Egyik a lapátot tartsa a tűz fölé, a másik vegye 

el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer 

már használt levelet többször nem lehet használni. A kész tésztát 

a tálban egymás fölébte kell rakni; a tálat meleg helyen kell ta rtani, egészen addig, amíg mind megsül a tészta. Tizenkét sze-

124

mélyre valót el lehet készíteni négy óra alatt, meg lehet enni 

tíz perc alatt.

Hab-fölfujt.

Kerek tálban öt tojásnak a fehérjét verjük föl kemény habnak. Egy másik edényben jó habosra elkavarunk öt kanál porcukrot és egy nagy kanál tetszés szerinti gyümölcsízt, ezt kiavarjuk gyengén a kemény tojáshab közé, formáljuk meg kanállal a 

tetejét kissé csucsosan s vagy tiz perccel a tálalás előtt tegyük 

forró sütőbe sülni. A tálban adjuk be s tojásos m ártást tálalhatunk melléje.

Puddingra és tálbaníőttekre való tejmártás.

Félliter jó édes tejet forraljunk föl egy darab vaníliával. 

Egy szűk magas edénybe tegyünk öt tojássárgáját és három-négy 

kanál cukorport: ezt sodrófával verjük mindaddig, amíg a tojás 

a cukorral együtt habossá lesz (ami félóra előtt meg nem történik). Ekkor a forró tejet öntsük a cukros tojás közé és sodrófával -folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de 

nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen 

meleg helyre tennők és elhagynék a tojásos tej keverését, összetúrósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a m ártás készítésére 

és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Mikor a tálbafőttet vagy puddingot a formából kiborítjuk, akkor öntsük köréje a folyadékot.

Csokoládé-mártás..

Félliter forró tejbe főzzünk be két tábla reszelt Dreher-Maul 

csokoládét és tíz deka cukrot. Három tojássárgáját tegyünk mély 

porcellán-edénybe, sodrófával keverjük habzásig és amikor már 

habzik, öntsük rá a forró csokoládét. A csokoládémártást a tálalásig sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos 

legyen.

Csokoládés táibanfőtt.

Egy liter forró tejbe tegyünk két középnagyságú tábla reszelt 

Dreher-Maul csokoládét, nyolcadkilónvi cukrot és három egész 

zsemlyét, mindezeket együtt addig főzzük, folytonosan kavarva, 

míg a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el 

a tiiztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, hat 

tojássárgáját és a hat tojásfehéréből vert habot. Egy vajjal megkent cikkes formát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve 

a csokoládés tésztát, gyors tűz fölött félóra hosszáig süssük. Mikor meg van pirulva, borítsuk ki kerek tálba és öntsünk reá 

csokoládé- vagy tejmártást.

Tejfölös tálbanfőtt.

Félliter igen siiríi tejfölt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé 

hat kanál porcukrot, hat tojássárgáját, fél citromnak reszelt héját 

és hat fakanál lisztet; ezeket kavarjuk félóráig jól össze, arra 

ügyeljünk, hogy a tészta inkább híg legyen, mint sűrű, de nagyon 

híg se legyen. Ha habosra vertük a tésztát, tegyük bele lassan 

összeelegyífve a hat tojásfehéréből vert habot is. Egy cikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlyemorzsával s a tejfölös tésztát öntsük a megkent formába; tegyük mérsékelt meleg - 

ségü sütőbe, hogy egy óra alatt csendesen egészen keresztül sülhessen. Ha szépen fölemelkedve megpirult, borítsuk ki meleg 

tálba. Önthetjük köréje akármiféle cukros gyümölcsbefőtt levét.

Keménfyítős tálbanfőtt.

(Tojás nélkül.)

Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaníliával és hat kanál 

cukorporral forrni. Mialatt a tej fölforr, azalatt egy tálban tiz 

deka buzakeményítőt oldjunk föl tizenkét kanál hideg tejben. 

JMikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk 

bele a hígított keményítőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej 

között darabos ne legyen a keményítő. Amint sűrű lett a tej, 

szórjunk közé tiz deka megtisztított és megmosott mazsolát, de 

ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban m arad 

jón. Egy cikkes forma belsejét előbb nedvesítsük meg egy kissé 

vízzel s csak azután töltsük bele a keményítős tésztát, amelyet 

jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor fordítsuk ki mély, 

kerek tálba és öntsünk alá Dréher-Maul csokoládéból készített 

mártást.

4

Körte tálbanfőtt.

Nyáron a friss, nem nagyon puha körtét meghámozzuk, 

négyfelé vágjuk s a torzsáját eltávolítjuk. Porcellánozott tiszta 

lábasba félliter borhoz egy liter vizet öntünk s egy kevés cukrot 

teszünk bele. A megtisztított körtét ebbe a folyadékba rakjuk s 

puhára főzzük. Megfőzés után néhány kanál jó vajas tejföllel s 

egy zsemlyének megreszelt morzsájával összekeverjük s meleg 

sütőbe tesszük. A sütőben addig hagyjuk, amíg gyengén megpirul. Ha nem lenne elég édes, tálaláskor is megcukrozhatjuk. 

Télen aszalt-körtéből ugyanilyen módon készíthetjük ezt az eledelt. Természetesen, ha aszalt-körtéből készítjük: barna lesz a 

szine s az íze is változik; de azért jó.

Kajszinbarack tálbanfőtt.

Éppen úgy készül, mint a fönt leírt körte, azzal a különb 

séggel, hogy nem borban, hanem jól megcukrozott tejben főzzük 

meg a barackot.

126

Tálbanfőtt eper.

Forraljunk föl félliternyi tejet. Egy tálba tegyünk hat tojássárgáját és hat kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyedóráig, azután tegyünk bele hat bádogkanálnyi lisztet. A forró 

tejet folytonos kavarás mellett öntsük a tojásos, cukros lisztbe. 

E keverékbe csavarjunk bele egy egész citromot, végül tegyünk 

bele egy liter tisztán áttört, friss erdei epret és a tojásfehérjét 

habbá verjük föl. Mindezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy cikkes formát, azután hintsük bie kissé liszttel. öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tűz 

túlságosan nagy legyen, mert akkor kívül égett, belül pedig nyers 

lesz. Félórai gondos sütés után készen van. Megsülése után azonnal tálaljuk, mert a legkisebb pihenésre összeesik. Adjunk mellé 

piskótát.

Rizskása tálbanfőtt.

Egy liter tejet tegyünk forrni; ha forró, vessünk bele tíz 

deka cukrot, egy darabka vaniliát és húsz deka rizskását m egmosva. A rizskását a tejben főzzük addig, míg egészen puhára 

kidagadnak a szemek és sűrű lesz az egész tömeg; akkor vegyük 

el a tűzről, öntsük tálba, keverjünk bele öt tojássárgáját, egy 

tojásnyi Vajat, öt deka m andulát megtisztítva és hosszúra vágva, 

öt deka tiszta mazsolaszőlőt és a tojás fehéréből vert habot is 

vegyítsük a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően elvegyítettük, egy formát kenjünk meg zsírral, hintsük be zsemlyemorzsával s úgv fordítsuk bele a rizst; süssük csendes tűznél egy 

óráig; ha fölemelkedett és megpirult, borítsuk ki kerek tálba, 

öntsünk reá cukros gyümölcslevet vagy borm ártást.

Darafölfújt.

Egy liter tejet tíz deka cukorral tegyünk lábasba forrni. Ha 

a tej forr, főzzünk bele tizenöt deka nagyszemű darát. A darát 

lassankint pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sűrű lett a darától a tej, vegyük el a tűztől és öntsük a 

tálba. A tálban levő darához keverjünk még öt tojássárgáját, fél 

citromnak apróra vágott héjját, egy késhegynyi sót és a tojás 

fehérjéből vert habját. Ha ezeket mind jól összeelegyítettük, 

kenjünk meg egy cikkes form át vajjal, öntsük a dara-keveréket 

belé, tegyük csendes tűz mellett sütőbe. Ha egy óra alatt szépen 

felnő és megpirul, kerek tálba boríthatjuk. Bormártást öntünk 

köréje.

Meggy-fölfújt.

Egy liter megmagolt nyers vagy befőtt meggyet összevagdalunk, tálba tesszük is hozzá rakjuk a következő anyagot: négy 

kanál tisztított s nagy darabokra vágott mandulát, három kifli-

127

nek a morzsáját, kis késhegynyi törött fahéjat, egy citrom héját 

s annyi porcukrot, amennyi a meggyet megédesíti. Négy kanál 

vajat hat tojássárgájával habzásig eldörzsölünk s a meggyhabarékkal, valamint a hat tojásfehéréből vert habbal összeelegyítjük. Vajjal megkent form át zsemlyemorzsával hintsünk be; 

beleöntjük az egészet is gyors tűznél sütőbe tesszük.

Csokoládémártás szilvaízzel.

Félliter tejet fölforralunk s forráskor lassú kavarás közben 

ráöntjük egy tálba reszelt Dreher-Maul csokoládéra. Összevegyítése után visszatesszük a csokoládét a tűzre, hogy újra fölforrjon. 

Ezalatt tegyünk egv tálba egy tojásnyi szilvaízt s cukorral összetört kevés vaníliát. H?a a csokoládé forr, habarjuk össze lassan a 

szilvaízzel, újra forraljuk föl s aztán tálalhatjuk. Tortalepényre 

és többféle puddingra is önthetjük vagy pedig csemege gyanánt 

megfagyaszthatjuk.

Szilvaízes fölfújt.

Egy lábasba tojásnyi friss vajat teszünk s ha a vaj forró, 

négy kanálnyi lisztet teszünk bele s addig keverjük a tűzön, mig 

pirulni akárha. Ekkor eresszük föl két liter forró cukros tejiel, 

amelybe egy kevés vaníliát is teszünk. Ha a liszt péppé válik, 

vegyük el a fűztől s ha félig kihűlt; keverjünk hozzá egv libatojásnyi finom, kellőleg megcukrozott s áttört szilvaízt. Keverjünk közéje még négy tojássárgáját is ugyanennyinek a fehérjéből habját. Ha mindezeket jól összekeverjük: egy cikkes form át 

kikenünk vajjal, m eghintjük zsemlyemorzsával s beleöntjük a 

tésztát. Csöndes tűznél m egsütjük s tálaláskor kiborítjuk a formából. Borm ártást önthetünk reá.

Szilva tálbanfőtt.

Egy kiló ászaltszilvát mossunk jól meg, azután tegyünk 

főni vízbe. Ha a szemek iszépen megdagadtak, vegyük el a tűztől 

és szűr jük le a levét. A szilva magvát szedjük ki és egy porcellán - 

tálat kenjünk meg zsírral, vagy vajjal, azután hintsük be zsemlyemorzsával; a szilvát rakjuk szép sorban bele, rendenkint, 

hintsük meg tejföllel, zsemlyemorzsával; tört fahéjat és citromhéjat is hintsünk közé. Ha tele van a tál, öntsünk a tetejére félliter bort éis félliter tejfölt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi 

szilvalevet kell reá önteni, hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük 

a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.

Zsemlyemorzsás darakockák.

Egy liter tejet tegyünk tűzre tizenkét deka cukorral. Ha 

forró, lassan keverve, főzzünk bele vaníliát és negyedkiló nagy-

128

szemű darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forró 

vizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok (tejet 

öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lennie. 

A darába főzéis közben egy késhegynyi sót is tegyünk és ha jól 

megfőztük, borítsuk ki egy vízzel meglocsolt deszkára, azután 

vizes kézzel azon forrón lapítsuk el egész simán és egyenlően 

ujjnyi vastagra. Az ellapított darát tegyük hülni és m ikor egészen meghűlt, vagdaljuk ki csinos — nem igen nagy — rézsútos 

kockákba: m ártsuk meg fölvert tojásban, azután zsemlyemorzsában. Süssük ki forró bő zsírban, m ind a két oldalát szépen 

megpirítva. Ezt a tésztát éppen így kezelve lehet rizskásából is 

csinálni. Ha rizskásával Van készítve, szokás körtealakba is form álni; de sokkal könnyebb és jobb így kockaalakban készíteni. 

E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen, valamint melegítve is. 

Tálaláskor fahéjas cukorporral kell behinteni.

Csörege kétféleképpen..

Deszkára tegyünk félkiló finom lisztet, a közepébe egyengessünk lyukat, abba üssünk bele négy tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár rum ot vagy konyakot, kevés sót, 

két kanál cukorport, végül annyi tejfölt keverjünk a liszt közé, 

hogy az egész tésztát könnyen összegyúrhassuk; ha jól m eggyúrtuk, nyújtsuk el nyujtófával jó vaskos késfoknyi vastagságúra; 

ha kinyújtottuk, szabdaljuk ki derelyemetszővel tenyérnyi nagyságú rézsútos kockákba, minden kockának a közepét vagdaljuk 

be a metszőacéllal három szor, egy-egy újjnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell, nehogy a tészta - 

kockák széthulljanak. Egy lábasba zsírt teszünk erőisi tűzre; ha a 

zsír jó forró, rakjuk bele a tésztát; egyszerre négy-öt darabot is 

lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, m ert rendkívül 

ham ar pirul és ezért ham ar meg is éghet, de gyorsan kell sütni, 

m ert a csörege csak akkor ropogós, ha ham ar sül. — A másik 

fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó 

tészta. Félkiló liszthez sót és annyi egész tojást kell tenni, amenv 

nyivel jó puha tésztát gyúrhatunk, ezt a tésztát is nyújtsuk el 

késfoknyi vastagra, vagdaljuk föl derelyemetszővel, éppen úgy. 

ahogy fönt leírtam; egyébként is úgy kell eljárni ezzel a tésztával is. így készítve a csörege hihetetlenül jóízű és könnyű tészta.

Rózsa-fánk.

Félkiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk göd 

rőt, amelybe tegyünk kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, 

hogy rendes levesbe való tésztát gyúrhassunk belőle. Gyúrjuk e 

tésztát félóráig jól össze és nyújtsuk nem nagyon vékonyra. E 

tésztát három különböző nagyságú rózsaformáju metszőbádoggal 

vagdaljuk föl. A legnagyobbik metszőbádog akkora legyen, mint

129

egy rendes fánk; a másik valamivel kisebb; a harmadik pedig 

pálinkáspohárnyi nagyságú legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 

három darab ilyen különböző nagyságú tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojásfehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak 

is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ra 

gasszuk reá a harm adik darab legkisebbik kerek tésztadarabot. 

Az ilyenformán összeragasztott három darab tésztának a kellő 

közepét az ujjunkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészta össze 

ragadjon. Egy nagy lábasba tegyünk elég bőven zsírt, mely ha 

lángtiizre állítva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a 

rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a fölhal 

mozott tésztát barna, égetett cukorral csepegtessük meg és mind 

egyiknek a közepébe tegyünk egy kis gyümölcsízt vagy egy-egv 

cukrozott meggyet. Ezáltal ugyanis nemcsak szép külsőt nyer. 

hanem valami eredeti jó ízt is kap.

Tejfeles kocka.

(Tojás nélküli tésztád

Egy liter tejföllel egv tálban annyi lisztet gyúrjunk össze, 

mintha kemény rétestésztát akarnánk készíteni. Egy kávéskanál 

són kívül semmi egyéb anyagot nem kell a tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el egy meglisztezett deszkán. 

A deszkán hagyjuk betakarva félóráig, de ha esetleg gyorsan van 

szükség a tésztára, akkor azonnal is lehet nyújtani. Nyújtsuk ki 

nvújtófával késfoknyi vastagra. A kerek tésztalevél szélére, kétkét ujjnyi távolságra rakjunk kis csomócs’ka bármiféle gyümölcsízt. hajtsuk föl a tésztát kétujjnyi szélesen a gvümölcscsomócskákra; ekkor derelyemetszővel vágjuk ki kockákba, hogy m inden egyes kockának éppen a közepére essék a lek véresőm ócska. 

Miután az egész tésztát a most leírt módon fölapróztuk, tegyünk 

egv lanos vasedénybe egv fakanálnvi zsírt; ha a zsír forró lesz, 

tervünk bele annyi tésztát, amennyi a lábasban egymás mellett 

elfér és gvors lángtüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha 

csak lehet, azonnal tálaljuk föl, mert minél frissebb, annál jobb 

s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. 

De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike.

Hájas pogácsa.

Félkiló friss hájat vízben megfőzünk: negyedórái főzés után 

vegyük ki deszkára és vagdaliuk jól össze azon melegen. Vagda 

lás közben hintsünk bele félkilónál valamivel több lisztet. Mikor 

már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, 

pár kanál tejfölt és félkanálnvi sót. Majd nyújtsuk el két ujjnyi 

vastagságúra, vágjuk középnagyságú pogácsákba és fölül késsel 

kockázznk meg. A pogácsa teteiét kenjük be tojással és süssük 

meg sütőben előbb gyenge, később erős tűznél

130

Üti-pogáesa.

Félkiló lisztet, negyedkiló zsírt vagy vajat kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele egy egész tojást, egy kicsi sót és 

annyi tejfölt, hogy a tészta inkább kemény legyen, mint lágy. A 

tésztát nyújtsuk ki deszkán kétujjnyi vastagságúra és vagdaljuk 

föl kis pohárral vagy kis bádogmetszővel. Minden pogácsát fölül 

késsel cifrán kockázzunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó 

forró sütőben kell gyorsan sülni, mert apró lévén a tészta, ham ar kiszáradna a lassú tűzön.

Rántott zsemlye.

A császárzsemlye héját reszeljük le; azután pedig három 

darabba vágjuk föl, vaníliás tejbe forgassuk meg, azután fölvert 

tojásban, végre zsemlyemorzsában megforgatjuk és forró zsir 

bán kisütjük. Cukorporral szokás behinteni. Málnaízt adunk 

mellé külön csészében.

Tojáslepény.

Egy személyre egy tojást kell számítani. Egy tálban hat 

egész tojást kevés sóval jól összehabarunk, majd hat kávéskanál 

lisztet teszünk bele s ezzel is jól összekavarva palacsintasütőbe 

tett forró zsírba öntjük. Ha az alsó fele szépen megpirult, hirtelen megfordítjuk, hogy mind a két fele szénen piros legyen. Borítsuk deszkára s annyi cikkre vágjuk, ahány személyre tálalunk. Gyorsan készülő és jó, főzelékre való étel.

Alma-fánk.

Félliter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe két egész 

tojást, három kanál cukorport, egy kis törött fahéjat, egy kanál 

zsírt, egy pici sót. Keverjünk hozzá annyi lisztet, hogy sürü 

palacsinta-tészta legyien belőle. E tésztát nem kell sokáig 

keverni. Mikor összeelegvítettiik, azonnal tehetünk bele megtisztított és vékony szeletkékbe fölaprított almát, amelyet egészen a 

torzsájáig beleaprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze 

az alm adarabokat a tésztával. Fébiter télből kevert tésztához öthat középnagyságú almát kell fölhasználni. Egy lapos lábasba 

tegyünk két toiásnyi zsírt lángtüzre forrni: ha igen meleg a zsir, 

kanalankint rakjuk tele almás tésztával, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egvmástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben összefolv és form átlanná válik. A tésztának mindkét oldalát szép egyenlő rózsaszínűre süssük meg, azután rakjuk egymás fölébe és fahéjas cukorporral hintsük meg a tetejét, Lehet még másképpen is készí-

131

teni ezt a fánkot és pedig: tisztítsunk meg jó nagy alm ákat héjától, fúrjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az 

egyes almaszeleteket m ártsuk be tésztába és úgy süssük ki nem 

igen forró zsírban addig, amíg szép piros lesz mind a két oldala, 

így finomabb, — de amúgy könnyebb a készítése.

Zsíros lepény..

Tegyünk deszkára félliter lisztet, két deci cukorport: csináljunk a cukor és a liszt közepébe lyukat; öntsünk bele két deci jó 

tejfölt. Tegyük még a lisztbe egy citrom nak a levét és apróra 

vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk 

a keverékhez; ezeket mind együvé vegyítve gyúrjuk jól össze 

kissé lágy tésztának. Egy darabot szakítsunk el á nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyújtsuk ki félujjnyi vastagságúra. Tegyük tepsibe, kenjük meg eperízzel vagy egyéb befőtt 

gyümölccsel, a kisebb darab tésztából sodorjunk reá kisujjnyi 

vastag pálcácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé és 

kockába süssük ki lassú tűznél a sütőben. Ha gyengepirosra 

megsült, borítsuk ki deszkára, vagdaljuk föl egy arasz hosszú és 

kétujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, kockában egymás fölé helyezve jó magasra.

Túrós lepény.

Félkiló lisztet tegyünk deszkára, azután huszonöt deka zisírt 

dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe két egész tojást és egy 

kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfölt is 

tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a 

deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó 

késfoknyinál Vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát 

tepsibe, készítsünk reá tölteléket így: tálba tegyünk félkiló, szitán áttört édes tehéntúrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel 

és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, úgy, hogy a túró 

lágy és a tésztára rákenhető legyen. Akkor tegyük a tepsiben 

levő tésztára és egyenlően terítsük el a tésztán a túrót; a tészta 

szélét köröskörül egy külön e célra elvett darabbal koszorúzva 

szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, hogy csinos koszorúformát nyerien fa széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett 

hideg töltelék. A túró fölé öntsünk félliter tejfölt, melybe előbb 

három egész tojást és kevés sót belehabartunk. Tegyük a tésztát 

csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé m egaludjon, piruljon rajta a tejföl. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, 

de hagyjuk tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent 

a tepsiben csinos nagy kockákba fölvagdalni, ha kisisé kihűlt; 

megcukrozni nem kell, mert nem szokás, de cukrozva is igen jó 

tészta,

132

Málé-lepény.

(Erdélyi tészta.)

Egy kiló szitált kukoricalisztet tegyünk tálba, öntsünk belé 

egy liter langyos meleg tejet, hat kanál cukrot, három egész 

tojást, egy nagy tojásnyi zsírt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól ösisze, hogy kissé híg tészta legyen belőle. Ha éppen 

szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a 

tésztát nem kell elverni, mert az csak időpaznrlás lenne. Amint 

összekevertük, öntsük bele egy fagyos zsírral jól megkent tepsibe 

és tegyük azonnal rendes tűz mellett sütőbe. Félóra alatt, ha nem 

öntöttük igen vastagra, szép piroisra megsül. Az élkészült lepényt 

tegyük deszkára, vagdaljuk föl nagy kockákba s melegen tálaljuk asztalra. Az összekevert máléliszt-tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta-sütőbe egy k a -

nálnyi zsírt lángtűzre és m ikor a zsír forró, rakjuk kanalankint 

zsemlye-szelet form ákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik féle 

gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután 

szedjük ki a zsírból. így süssük ki rendre; ha a zsír elapad, a 

tészta alá a sütőpléhbe mindig tegyünk egy-egy kanállal, nehogy 

szárazon tsülve, megfüstölődjék. Ha így készítjük a máiét, — ezt 

kanalas málépogúcsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes ízű tészta. Legtöbben ki sem tudják találni, hogy miből 

készül.

Polenta.

Kis üstben, forró sósvízbe belefőzünk egy kanál zsírt és 

annyi kukoric'adarát, hogy főzés közben a kanál jól megálljon 

benne. Ha m ár egészen megkeményedett, kiborítjuk egy darabban és forrón, kenyér helyett, adjuk az olatszos ételekhez. Egy 

kicsit gyöngén füstös ízűnek is kell lennie.

Málélisztből fölfújt.

Egy liter tejbe, ha fölforrt, főzzünk annyi fátyolszitán szitált kukoricalisztet, hogy kissé lágy legyen. Olyanformán, ha 

kanálra vesszük és lefelé tartjuk, egy darabka hulljon le belőle. 

Ekkor vegyük el a tűztől, hűtsük langymelegre, tegyünk bele 

kevés, apróra vágott, friss citromhéjat, kellőleg cukrot, egy tojásnyi friss írásvajat, végül három vagy négy tojássárgáját s legutoljára tojásfehérből vert habot. Ha mindezeket jól összekevertük, öntsük egy cikkes formába, amelyet előtte jól megkenünk 

zsírral és zsemlyemorzsával behintünk. Rendes meleg sütőbe 

tegyük, hogy szép pirosra megsüljön, borítsuk ki a formából 

kerek tálba és öntsünk köréje barackízből tejjel összehabart 

mártást,

133

Alma köpenyben.

Szép kisebb fajta, borízű almát megtisztítunk a héjától, 

azután gondosan kitisztítjuk a torzsáját, de arra ügyelve, hogy 

az alma azért egészben maradjon s a közepén keresztül lehessen 

látni. Ha ez megvan, a következő tésztát készítjük hozzá: Félkiló 

liszthez veszünk tizenkét deka friss vajat, két egéisz tojást, cukrot annyit, hogy a tészta jó édes legyen, kevés sót és mindehhez 

annyi tejet, hogy réteskeménységü tésztát nyerjünk. Most gyúrjuk jól össze, bánjunk vele úgy, mint az írós tésztával s amikor 

kész, vékonyra kinyújtjuk. Az almát behintjük egy kis cukros 

fahéjjal, azután olyan darabokat vágjunk a tésztából, hogy 'az 

almát teljesen beburkolhassuk vele s a lyukas részébe beledugdoshassuk a széleit. Az alma burkolatát bekenjük tojással s behintjük törött cukros mandulával. Lassú tűz mellett sütőben 

megsütjük.

Tűróspereo.

Félkiló jó friss tehéntúrót tegyünk tálba, gyúrjuk össze, 

aztán tegyünk hozzá öt egész tojást, kevés sót és egy kanál porcukrot, egy deci jó édes tejfölt, aztán annyi lisztet, hogy kemény 

rétesforma tészta legyen belőle; mindezt jól összegyúrjuk egy 

negyedóráig. Ha ez megvan, deszkára borítjuk, amelyet előbb 

jól meghintettünk liszttel. A tésztát nyújtófával nyújtsuk ki félujjnyi vastagságúra s egy középnagyságú fánkiszakítóval Vagdaljuk ki. Minden kerek lapot szúrjunk ki a közepén pici pohárral, hogy a tészta perec-formájú legyen; a hulladékdarabokat 

újra össze kell gyúrni, s újra kinyújtva ia többihez formálni, 

végre félbő zsírban palacsinta-sütőn szép pirosra süssük meg. A 

tetejét meghinthetjük vaníliás cukorral.

Csokoládés fánk.

Egy tálba tegyünk pár kanál langyos tejbe két deka élesztőt 

és egypár kanál lisztet; ezeket jól elkeverjük kovásznak, langyos 

meleg helyre tesszük. Ha a kovász megkelt, üssünk hozzá három 

tojássárgáját, tegyünk bele három kanál cukorport, egy tojásnyi 

friss vajat és három deci langyos tejet, kevés sót, ezeket együtt 

igen jól összekeverjük, azután kézzel jól kidagasztjuk félóráig; 

ezután ruhával betakarjuk és megint olyan helyre tesszük kelni, 

ahol nincs túlságos melegen. Ha a tészta megkelt, lisztes deszkára borítjuk, nyujtófával kiegyengetjük ujjnyi vastagságúra, 

pálinkáspohár nagyságú fánkszakítóval kivágjuk és a már forró 

bő zsirba egyszerre többet belerakva, gyorsan kisütjük. Amint 

megsült, azon forrón, reszelt Dreher-Maul csokoládéban meghempergetjük, hogy minden oldala csokoládés legyen. Meleg helyen a csokoládé ráolvad és szép barna lesz.

Gőzön főtt tészta.

Egy tálba tegyünk félkiló lisztet; tegyünk a liszthez három 

egész tojást, egy késhegynyi sót, egy tojásnyi porcukrot, egy 

kevés vaníliát, mindezeket keverjük össze annyi hideg tejjel, hogy 

nagyon sűrű palacsinta-tészta legyen belőle. Miután összekever 

tűk a tésztát, negyedóráig jól megdolgozzuk; azután előveszünk 

egy tepsit, amelybe a tészta másifélujjnyi vastagságban elfér; a 

tepsit jó vastagon kikenjük fagyos zsirraT, a tésztát heleöntjük, 

azután egy, a tűzhelyen fövő nagy fazékra rátesszük fedő helyett, 

hogy a tepsiben levő tészta a fazékból fölszálló gőzön teljesen 

megaludjék. Ha a tészta összeállt, deszkára borítjuk és tetszés 

szerinti formákba, csinos rézsútos kockákba vagy „sólyom4 4-fo>r 

mában fölvágjuk. Ezután lábasba teszünk elegendő zsirt, s ha a 

zsir nagyon forró, süssük ki benne a gőzön főtt tésztát úgy, mint 

a fánkot szokás, fölül cukorral behintve, adhatunk mellé valami 

gyümölcsízt

Habos élesztős-tészta.

Tegyünk egy tálba négy egész tojást, egy tojásnyi friss vajat, 

kevés sót és egy nagy kanál porcukrot. Egy csészébe tegyünk két 

deci langyos tejet és két deka jó élesztőt; az élesztőt a tejjel 

fölolvasztjuk és langyos helyre téve kevés ideig kelni hagyjuk 

Ha az élesztő megkelt, öntsük a tálban lévő tojásos anyaghoz és 

aztán keverjük jól össze; tegyünk belé annyi lisztet, hogy a tészta 

egészen puha és kézzel könnyen kidolgozható legyen. Dolgozzuk 

ki egy óráig, azután vegyünk em egv rendes nagyságú tepsit, kenjük meg, egy keveset hintsük meg liszttel, öntsük belé a tésztát 

és kézzel egyengessük, hogy a felülete egyforma sima és a tészta 

egyforma vastag legyen. Ekkor a tepsit a tésztával tegyük jó langyos melegített helyre, hogy ott két óra hosszáig keljen. Ha igen 

szép m agasra megkelt, híg barackízzel bőven bekenjük toll segélyével, nehogy lenyomódjék a tészta; bekenés után öntsünk a 

tészta tetejébe vagy hat-nyolc tojássfehéréből vert habot, amelyet 

negyedkiió vaníliás cukorral elkeverünk; a hab tetejét hintsük 

be darabos vagy mandulás cukorral, ekkor tegyük forró sütőbe, 

mert ennek igen ham ar forró sütőben kell sülni. Ha 'a sütő fölül 

jobban süt, borítsunk tiszta papirt a habra, hogy a hab el ne 

égjen, aztán ha a tészta megsült, vegyük le a habról a papirt. Ha 

készen van, a tepsiben szép kockákra fölvágjuk s késsel darabonkimt fölszeljük. Egymásra nem szabad rakni. Olyankor jó ezt a 

tésztát csinálni, ha valamely más tésztából sok tojásfehérje 

marad meg.

Széllel bélelt.

Rendes rétestésztát gyúrunk és azt lehetőleg vékonyra nyújtjuk. A széleket leszedjük s a rétest annyira kiszikkasztjuk, hogy 

széjjel ne töredezzék; ezután meleg zsírral befecskendezzük s

135

négy oldalról úgy hajtogatjuk össze, hogy kétrétes legyen az 

egész tészta. Utána kemény habot verünk öt tojásfehérjéből; ebbe 

tegyünk bele kevés cukorport és ezzel a habbal igen vékonyan 

és nagyon egyenlően kenjük be az asztalon lévő egész tésztát. Ha 

ez megvan, sodorjuk össze sodrófa vastagságú tekercsekbe. Egy 

asztalt ellepő tésztából lehet két-három tekercset sodrani; végül 

vágjuk föl ujjhosszúságú szeletekbe a tésztát derelyemetszővel és 

forró zsírban megsütjük. Fölül vaníliás cukorral hintsük be.

Tejfölös omlett.

Minden személyre egy tojást vegyünk, minden tojáshoz egy 

kanál cukorport, egy kanál finom tisztet, egy kanál jó friss tejfölt; ezeket kavarjuk jól össze tíz percig, — a tojást fehérjével 

együtt — fűszerezzük meg citromhéjjal vagy vaníliával; sütni 

csak akkor kell, amikor már tálalni akarjuk, még pedig úgy, hogy 

egy palacsintasütőbe tegyünk féldiónyi zsírt lángtűzre; ha a zsir 

a palacsintasütőben már jó forró lett, tegyünk bele a fönt leírt 

keverékből egy tojásnak megfelelő részt, vagy ha csak egy személyre készítünk tésztát, úgy azt a keveset tegyük a palacsintasütőbe s csöndes tűzön, de azért nem lassan, meg kell pirítani és 

ha az egyik fele piros lett, fordítsuk a másik felére. Amikor az 

is szép rózsaszínű, borítsuk ki csinos, egy személyre való tésztástálkára, kenjük be kissé híg gyümölcsízzel, az egyik felét borítsuk a másikra, hintsük be porcukorral s tálaljuk be. Minden személynek egyet-egyet külön kell tálalni. Nagyon gyorsan készülő 

tészta és soha el nem romlik.

Diós-tekercs.,

Negyedkiló lisztet tegyünk deszkára, ehhez adjunk húsz deka 

friss vajat, tegyünk hozzá négy tojássárgáját, hat kanál tejbe 

megáztatott három deka élesztőt, három kockacukrot, egy jó 

késhegynyi sót; ezeket az anyagokat vegyítsük össze a liszttel és 

a vajjal olyanformán, hogy ne gyúrjuk, csak késsel keverjük 

könnyedén össze. Végül, ha a tészta összeáll, csináljunk belőle 

tíz kis cipót. A kis cipókat elnyújtjuk kis fa vastagságuakra és 

minden egyes kis kinyújtott tésztából szabjunk négy darabot 

olyanformán, hogy a tésztadarabok lehetőleg egyenlő hosszúkás 

kockákba formálódjanak, így hosszúságra egyenlő minden darab. 

A belevaló töltelék így készül: daráljunk meg félkiló tisztított 

diót, ehhez tegyünk négy tojássárgáját, három evőkanál tejet, 

huszonöt deka cukorport, ezeket hidegen keverjük össze kézzel; 

ha összeállt, szakítsuk ki belőle a tésztakockákba valót, vagy két 

diónyi nagyságban, hosszúkás formában göngyöljük bele a tésztalapokba. Ügyelni kell arra, hogy mind egyforma ujjnyi hosszú 

s egyenlő vastag legyen, mert így a külseje is szép lesz. Fölül tört 

mandulával behintjük, aztán félórai pihenés után tepsibe rakva,

136

csendes tűzön szép rózsaszínűvé süssük meg. A tepsiben ritkásan 

rakjuk a tésztát.

Hássé-fánk.

Rendes íróstésztát készítünk a rendes mód szerint és középnagyságú fánkvágóval ki szabdaljuk; ezt a kerek tésztát aztán egy 

másik kerek tésztával, amelynek a közepéből /egy kis darabot kiszúrtunk s így lyukas lett, tegyük a kerek tésztára, és tepsibe 

téve, gj^önge rózsaszínűvé süssük meg. Ha a hasséhoz való tésztát 

mind megsütöttük, a m ár készen álló következő anyaggal töltsük 

meg a közepét: egy borjú velőt jól megfőzünk és aztán egy ritka 

szitán áttörünk, tegyük kevés forró zsírba, kevés reszelt hagym ával együtt borssal és sóval ellátva. A velőhöz tehetünk finomra 

vágott sült borjúhúst is. Ha készen van, töltsük meg a föntírt 

tészta üres részét, tegyük újra be a sütőbe, mig 'kissé pirulni kezd, 

akkor szedjük ki és igen forrón adjuk az asztalra.

Hideg rizskása,

Egy liter tejbe főzzünk be hat bádogkanál finom, megmosott 

rizskását; a tejbe tegyünk egy tojásnyi cukrot, ha a rizs teljesen 

puhára megfőtt, tegyük hülni. Két deci jó édes habnak való tejszint tegyünk porcellántálba — az edény egészen hideg legyen, 

mert ha nem hideg, a tejsűrű sohasem verődik föl habnak, 

aztán a rendes habverő dróttal verjünk a tejsiirüből kemény habot; 

ha a hab készen van és a tejbefőtt rizskása kihűlt, vagdaljunk a 

rizskására többféle befőtt gyümölcsöt. Ha a gyümölcsöt összekevertük a tejjel és rizzsel, akkor a habot is beleverjük, üvegtálba tesszük, a tetejét cukros gyümölccsel díszítjük és hideg 

helyre tesszük.

Gyúrt tészták.

Magyarország legtöbb részében a gyúrt túrós tésztát tartják 

a legjobb és legmagyarabb tésztának-és tényleg: ha jó hozzávalóval készítik, igen ízletes étel is.

Juhtúrós tészta.

Félkiló lisztből gyúrjunk jó kemény tésztát, nyújtsuk ki 

kissé vastagon, azután vágjuk föl nagy kockákba, tiz percig főz 

ziik egy nagy fazék forró vízben, azután szedjük ki szűrő-kanállal a vízből, tegyünk nagy lábasba egy nagy kanál zsírt, a forró 

tésztát tegyük a lábasban lévő zsírba; sózzuk meg és keverjük 

össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vízben főzni% 

mert akkor nem ragad össze. Tegyünk még a tészta közé negyedkiló juhturót és néhány kanál tejfölt; ezekkel is keverjük össze 

Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonnatepertővel.

137

Tehéntúrós metélt.

Félkiló lisztből gyúrt, vastagra nyújtott tésztából vágjunk 

gömbölyű laskát, főzzük meg forró vízben és szedjük ki tiz perc 

múlva lyukaskanállal a vízből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé egy 

deci édes tejfölt s ezzel is kavarjuk jól össze. Egy tányérba tegyünk negyedkiló friss édes tehéntúrót; adjunk hozzá egy deci 

jó tejfölt. A túrót a tejföllel együtt gyúrjuk igen jól össze, hogy 

péppé váljék; akkor tegyük a lábasban levő tésztába s a túrót 

kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek 

tésztástálba s tegyünk a tetejére szalonnatepertőt.

Burgonyás sodrott tészta.

Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztítva, megreszelve legyen belőle egy teljes tányérnyi jól összenyomva. Azután a burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót. Ezeket gyúrjuk 

össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyúrtuk, ami ham ar és könnyen megy, tegyük a tésztát a lisztes 

deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságú darabkákat, 

amelyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk 

ujjnyi vastag pálcákba. Mindegy, akármilyen hosszúra is sodor, 

juk, mert úgyis el kell vagdalni még apróbbra. E tésztarudacská 

kát 'kicsi darabkákba szabdaljuk föl és jól meglisztezett deszkán 

— jobbkezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát — egyet 

sodorjunk rajta és e sodrás után egyúttal lökést adva neki, dob 

juk azt a kis hosszúkássá vált tésztadarabot az előtte lévő lisztes 

területre. Az ilyenformán elkészített burgonyás sodralékokat dobjuk forró vízbe és öt-hat percig főzve, lyukas kanállal szedjük ki. 

Tegyük forró zsírba vagy vajba. Forrón tálaljuk asztalra és vajban pirított zsemlyemorzsával hintsük be a tetejét.

Szilvaízes derelye.

Félkiló lisztből, a rendes módon, gyúrjunk levesbe való 

tésztát, de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. 

Ezt a tésztát nyújtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való 

tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyújtsunk ki, 

mert a lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát hasz. 

nálni; csak egymásután, sorban készíthetjük el a frissen nyuj 

tott levelekből a derelyét. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi 

távolságra kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan 

szilvaízt kell rakni. A levéltésztát félig rakjuk így tele szilvaízes 

csomócskákkal; a tészta másik, üres felét pedig borítsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyenformán minden lekvárcsomó kimagasló dombocskát fog alkotni; e dombocskák körül a tésztát

138

ujjunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonkint vágjuk 

ki jó éles derelyemetszővel. E szalagokat derelyemetszővel aprózzuk föl kockaformába, úgynevezett derelyéknek. Nagy fazékban, 

forró vízben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a 

tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs 

megfőve. Sokáig nem szabad főzni, mert akkor meg mind k ifakad a lekvár belőle. Hat-hét percnyi főzés után lyukas kanállal 

kiszedhetjük. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsírral és hint 

síik be pirított zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra tenni.

Káposztás kockatészta. 1

Félkiló lisztből gyúrjunk tésztát és nyújtsuk azt el középszerű vékonyságúra, olyanformán, m intha levesbe való tésztát 

akarnánk készíteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságú kockákba 

kell fölvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel deszkán vagdaljunk össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, hogy ne m aradjon 

benne egy csöpp lé sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt 

forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsírba és pároljuk 

egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk 

meg és ha a káposzta bám ulni kezd s már nagyon összeesett, vegyük el a tüztől és tegyünk bele tört borsot. Ha a tészta kifőtt, 

szűrőkanállal szedjük ki a vízből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és ízlésünk szerint zsírt is tegyünk bele. Kavar 

juk jól össze, hogy a káposzta m indenütt egyenlően legyen a 

tészta között. Ez a tészta meleg helyen tartva jó ideig eláll, csakhogy gyakran meg kell kavargatni.

Diósmetélt.

Félkiló lisztet tegyünk deszkára, adjunk hozzá két egész tojást és annyi vizet, hogy jó kemény gyúrt tésztát csinálhassunk 

belőle. A tésztát jól meg kell gyúrni, m ert a magyar tésztának 

ez a főkelléke. A simára gyúrt tésztát vágjuk két darabba, mert 

úgy könnyebb elnyújtani, aztán deszkára téve, vékony nyújtófával nyújtsuk el jó késfoknyi vastagságúra. Egy félökölnyi tésztát nem szabad nagyobb levélre kinyújtani, mint amekkora egy 

nagyobbfajta tésztás kerek tál. Hintsük meg kevés liszttel, vagdaljuk föl három ujjnyi széles szalagformába. Ezeket a tésztaszalagokat kissé meglisztezzük s vagdaljuk föl vékonyan metéltnek, hogy rövid, vastag és gömbölyű legyen a metélt. Az így elkészített tésztát főzzük be forró vízbe; ha a tészta forrás közben 

a viz tetejére jön: lyukas kanállal rakjuk kevés zsirba egy a tűzhelyre tett lábasba, sózzuk meg, de ne nagyon, mert a diósmetéli 

édes tészta. A diót közvetetlenül a tálalás előtt kell a tészta, közé 

keverni. A diót megtörjük vagy megdaráljuk és porcukorral vegyítjük.

139

Makaróni sajttal és hússal.

A puhára megfőtt makaróniról leszűrjük a vizel. Egy 

lábast vajjal kikenve, az alját zsemlyemorzsával hintsük be s 

tegyünk biele egyujjnyi szélesen m akarónit. A m akarónira tegyünk félujjnyi hosszúkás darabokra vagdalt maradék disznó-, 

borjú-, vagy m arhasültet, majd újra m akarónit, amelyre megreszelt sajtot hintsünk. Ha az edény tele van, öntsünk reá kevés 

friss vajat és a pecsenyének leves zsírját. Forró sütőben félóráig 

hagyjuk párolni s aztán tálalhatjuk. Leves után is adható.

Húsos laska.

(Erdélyi szász étel.)

Rendes jó gyúrt tésztát készítve, gömbölyű laskába vágjuk. 

Ehhez készítsünk ilyenformán húsvagdalékot: egy darab jó 

m arhahúst olyan apróra vagdalunk, vagy őrölünk, m int a 

káposztatöltelékhez szokás. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, 

a zsírba egy fej reszelt vöröshagymát s ebbe a hagymás zsírba 

tegyük a, fölvágott húst, sóval és kevés töröttborssal együtt. Fedő 

alatt addig pároljuk, míg la hús zsírjáig sül, de el nem szárad, 

se meg nem pirul. Ekkor a tésztát is forró bő vízben kifőzzük, a 

vizét leszűrjük és a fönt leírt hússal összekeverjük. Kellően megsózva és megzsírozva, azon forrón asztalra adjuk.

Sonkás tészta.

Félkilónyi lisztből gyúrjunk rendeisi nyújtani való tésztát. 

A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra 

kell nyújtani. Az elnyújtott tésztát vagdaljuk föl rendes kockákba s főzzük meg jó forró vízben. Ha megfőtt, szedjük ki 

szűrőkanállal mély tálba. Miután a tésztát a vízből kiszedtük, 

azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: 

negyedkilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk föl jól aprórá 

és keverjük el a főtt tésztával, amelybe tegyünk illő mennyiségű 

sót, két egész tojást, három deci jó tejfölt és egy tojásnyi zsírt. 

Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta 

külső borítékához való parázs tésztát a következő módon készítjük: negyedkiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál 

cukorport, egy tojásnyi zsírt és annyi tejfölt, hogy a tészta kissé 

puha és jól elnyújtható legyen. A tésztát nyújtsuk el kerekre, 

azután tegyük egy cikkes borító formába, hogy a tészta egészen 

a form a széléig fölérjen és ebbe a parázs tésztába öntsük bele 

a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs 

tésztának széle marad, amelyet rá kell borítani a sonkás tésztára. Ezt a tésztával teletöltött form át tegyük csöndes tűznél 

sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, borítsuk 

ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel.

140

Tejbefőtt laska.

Félkiló lisztből gyúrt tésztát vagdaljunk föl vékony, gömbölyű laskába. Egy liter tejet tegyünk forrni; amikor forró, 

tegyünk bele egy darab vaniliát, egy tojásnyi cukrot és tojásnyi 

zsírt, majd főzzük belé a fölvágott laskatésztát; kavarjuk folytonosan, amíg a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, 

mert azonnal kozmád lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele 

tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy cikkes form át kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele 

a tejbe főtt tésztát, aztán tegyük gyors tűznél sütőbe és ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaniliás 

cukorporral.

Darás tészta.

Félkiló lisztből gyúrt tésztát vágjunk úgy föl, mint a tehéntúrós tésztához szokás; gömbölyű laskába. A darás tésztát sokkal jobb laskára, mint kockába vágott tésztából készíteni, mert 

ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a kockatészta 

veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztáí, 

tegyük egy kanál zsírban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Míg a tészta fő, azalatt készítsük el a hozzá való darát 

a következő módon: egy tojásnyi zsírt tegyünk forrni s később 

öntsünk a zsírba tíz deka nagyszemű darát. A darát erős tűzön 

igen ügyelve és folyton kavarva pirítsuk meg egyenlő rózsaszínűre és mikor ia lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi 

forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön borítsuk a zsíros főtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk be forrón.

Mákos tészta.

A mákhoz való tésztát éppen úgy vágjuk föl, m int a tehéntúrós tésztához való tésztát szokás. Ha e laskatésztát jó bő vízben 

megfőzzük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon 

forrón nagy lábasba zsírba. Félkiló lisztből gyúrt tésztához egy 

kis kanál zsír szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsírral és 

egy késhegynyi sóval, aztán öntsünk a tésztára negyedkilói darált mákot és annyi cukorport, amennyi ízlésünknek éppen 

megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, 

frissen elkészítve, azonnal tálaljuk be.

Túrós gombóc.

Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehéntúrót tegyünk mély 

tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyúrjuk annyira össze, hogy 

egy cseppet se legyen darabos; tegyünk közé három tojást, egy 

kanál zsírt és annyi vizet, amennyi két üres tojás héjába belefér. 

Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi szitált

141

zsemlyemorzsát, amennyi által kissé keményecske tészta lehet 

belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A 

túrós tésztát kanállal szakítsuk ki Ízlés szerinti nagyságú darabkákba; leghelyesebb, ha tojásnyi darabokat form álunk belőle. 

Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg 

a tésztadarabokat, kezünk között form áljunk belőle csinos gömbölyded gombócokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vízben 

kell megfőzni. Tiz-tizenöt perc alatt készen van; különben a fő 

vés ideje a gombóc nagyságától függ; próbából egyet előbb ki 

kell a forró vízből venni, azután késsel ketté kell vágni. Ha 

belül nyers, tovább kell főzni. Tálaljuk ki lapos tálba, hintsük 

be a tetejét vajban pirított zsemlyemorzsával s úgy adjuk a? 

asztalra.

Szilvás gombóc.

Hat személyre főzzünk meg hat tojásnagyságú szép sárga 

krum plit és törjük át krumliprésen. Tegyünk deszkára félkiló 

lisztet, a lisztbe tegyük bele a krum plit, egy tojásnyi friss vajat, 

egy tojást, sót, s mindezt gyúrjuk jól össze. A tészta kissé lágy 

lesz, de az nem baj. A gombóc készítésekor egy tojásnyi tésztát 

tegyünk a balkezünk tenyerébe, ott lisztes kézzel gömbölyítsük 

meg, azután jól széjjellapítva, tegyünk a tészta közepébe egy 

szem szilvát, amelyet előbb 'a magvától m egtisztítottunk és a 

magva helyén kevés cukorral, pici fahéjjal behintettünk; utána 

a szilvát gondosan belegöngyöljük a tésztába, forró vízben főzzük be a gombócokat; kevés ideig főzzük, mert ham ar széjjelmegy; ha a víz fölveti, ki kell a vízből szedni és pirított zsíros 

zsemlyemorzsával kell leönteni.

Szalonnás gombóc.

Két zsemlyét egyenlő apró kockákba fölvágunk, aztán egy 

diónyi forró zsírban m egpirítjuk. Ezalatt tegyünk deszkára negyedkiló szép, tiszta fehér sós szalonnát, jól összevagdaljuk vagy 

húsőrlővel, vagy vágókéssel, tegyük tálba, üssünk belé három 

egész tojást, kavarjuk jól össze; tegyünk hozzá sót és két deci 

vizet, aztán tegyünk bele annyi lisztet, hogy rendes gombóckeménységű legyen, olyan, mint a kemény rétestészta. Ha ezt a 

tésztát jól összekevertük, legalább is félóráig kézzel megdagasztjuk és csak azután tegyük bele a pirított hideg zsemlyekockákat; a zsemlyével is jól eldagasztjuk és tetszés szerinti nagyságú gombócot form áljunk belőle: legjobb kis tojásnyi nagyságba szakítani, m ert úgy is kétakkorára felnő. Ha a gombóc 

elkészült, beledobjuk bő forró vízbe, negyedóráig főzzük, kiveszszük s kettévágjuk, hogy meglássuk, megfőtt-e. Tálaláskor k iszedjük a vízből s pirított zsemlyemorzsát és zsírt öntünk rá,

142

Sütemények és torták.

Bánáti gyümölcs-kenyér.

Vegyünk huszonöt deka igen nagyszemü mazsolát, huszonöt 

deka datolyát, huszonöt deka mandulát, huszonöt deka citronádot, huszonöt deka birsalmasajtot, huszonöt deka aszalt magolt 

szilvát, huszonöt deka vegyes finom cukrozott déligyümölcsöt, 

ötven deka fügét és ötven deka héjától megtisztított diót. Mindezeket a gyümölcsöket lehetőleg egyenlő darabokra, nem igen 

vékony laskába vágjuk. A fölvagdalt gyümölcsöt tegyük tálba és 

hintsünk reá két deka tört fahéjat, két deka tört szegfűszeget és 

öntsünk reá négy deci rumot. Este készítsük el ezt fáz anyagot, 

hogy a tálban befödve egész éjjel úgy álljon éis; ideje legyen 

összeérni. Másnap reggel készítsünk hozzá egy kiló lisztből, két 

tojásból, két kanál cukorból, egy kávéshegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, három deka élesztőből és félliter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos 

meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és 

nyújtsuk el kétujjnyi vastagságúra. Ekkor a vegyes gyümölcsöt 

tegyük szép hosszan a tészta közepére; <a tésztát sodorjuk össze 

a gyümölccsel oly módon, hogy hosszúkás pékkenyér formája 

legyen. A kalácstészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát fölül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. 

Csendes tűznél, lassan kell sütni szép barnapirosra. H asználatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkívül 

finom csemege, a temesvárvidéki családoknál karácsony estéjén 

szinte elm aradhatatlan étel.

Gyümölcs-kenyér.

Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porcukrot, tíz 

kanál lisztet; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a 

következő gyümölcsöt: hat deka laskára vágott fügét, hat deka 

cukros narancshéjat fölvagdalva, hat deka hosszába fölszeletelt 

hámozatlan m andulát, hat deka tiszta mazsolát, hat deka laskára 

vágott citronádot, hat deka egész cikkben meghagyott diót; e 

gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé 

kemény lenne a tészta, föl lehet hígítani fa tojással. Csak olyan 

keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre rá ragadjon 

a tészta. Egy mély, kicsi és hosszúkás form át kikenünk vajjal, 

behintjük liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszúkás, kisded kenyéralakba formálva, a tepsibe tesszük. Ez 'a tészta ragadós és nehezen kezelhető, be kell tehát felül hinteni liszttel és 

lassú, de azért nem gyenge tűz mellett tegyük egy órára sütőbe. 

Ügyeljünk rá, hogy e tömött, nehéz tészta belül is átsüljön. 

Asztalra adás előtt vágjuk föl széles, vékony szeletekbe,

143

Vaníliás perec.

Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, 

mert legkönnyebben előállítható sütemény. Tegyünk félkiló 

lisztet deszkára, keverjünk közé negyedkiló zsírt vagy vajat, 

.negyedkiló vaníliás cukorport, három egész tojást és annyi tejfölt. hogy a tészta kisisé keményecske legyen. Gyúrjuk jól össze, 

nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánkmetszővel 

középnagyságú kerekeket; szúrjuk ki a kerekek közepét pici 

pálinkáspohárral, vagy ahhoz való bádogszúróval, hogy a tésztából perecek form álódjanak; ha mind kivágtuk, a tésztahulladékot gyúrjuk össze és készítsük el újra, ugyanígy. Ha mind 

készen van, egy tojás fehérjéből verjünk híg habot és a perecek 

egyik oldalát kenjük be vele, azután m ártsuk bele cukorral és 

vaníliával vegyes m andulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; 

tegyük csendes tűznél sütőbe, negyedórái sütés után, ha gyönge 

rózsaszínű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható.

Vanília-hajtás.

Egy mély tálba tegyünk tizenkét deka vaníliával összetört 

cukorport, csavarjuk bele egy citrom nak a levét. Két kanál 

lisztet ési két tojásfehérét habbá verve, elegyítsük a citromos 

cukorba. Egy kisebbszerü tepsit rakjunk ki ostyával és arra ö n tsük ki a tésztát. Csak késfoknyi vastagságú legyen. Gyors tűzzel sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra. 

Mikor m ár kezd szépen sárgulni, vegyük ki és deszkára téve, 

szabdaljunk belőle egyujjnyi vastagságú szeleteket, csavarjuk 

gyorsan tiszta fapálcácskákra s ha kihűl a tészta, húzzuk le a 

fáról és úgy tálaljuk asztalra.

Cukros perec.

(Tea-tészta.)

Félkiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk 

lyukat és öntsünk belé két deci friss meleg vajat fölolvasztva. 

Tíz deka porcukrot és fél citromnak apróra vágott héját is 

tegyük be^é. Ha nrndezt jól összekevertük, tegyünk belé három 

tojást, gyúrjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis vastagságú pálcácskákat. Vagdaljuk föl darabokra; aszerint, hogy milyen pereceket akarunk formálni: kisebbre vagy nagyobbra. Csi 

náljunk a gömbölyű tészta-darabkákból kis sósperec form ákat; 

rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszintire erős tűznél, gyorsan; azután tegyük le használatig.

144

Rác-pite,

Rendes rétestésztát, ha az abroszon m ár jót kiszáradt, hajtogassunk össze, úgy, hogy negyedrétü legyen. Az összehajtáskor 

a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy 

tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy 

akkora darabot az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. 

Negyedkiló mazsolát és negyedkiló m andulát megtisztítva és 

összetörve, és félkiló cukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben levő tésztát tetszésünk szerint bőségesen hintsük be; kevés 

olvasztott vajat is szórjunk a m andulás tésztára; azután újra 

tervünk egy lap rétestésztát és kevés va jat a m andulára. A tészta 

fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, 

mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk m andulás cukrot. Tegyük csendes tűznél sütőbe és csakis 

addig süssük, míg szép halavány rózsaszínű lesz a tésztája. Akkor 

borítsuk ki deszkára, vagdaljuk föl hosszúkás rudacskákba. Ezt 

a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes ízii csemege.

Pozsonyi mákos- (diós-) patkó.

Félkiló lisztet tegyünk deszkára; elegyítsünk el a liszttel 

negyedkiló zsírt, azután gyáriunk e zsíros lisztbe három kanál 

cukorport, három tojássárgáiát ési annyi tejfölt, hogy a tészta 

kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljék. 

Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot keverjünk a tésztába; gvúrjuk jól össze (negyedóra hosszáig), amíg a 

tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyújtsuk ki késfoknyi 

vékonyra, vagdaljunk belőle arasznyi hosszú és három ujjnyi 

széles kockákat. E kockákat kenjük meg uiinyi vastagon m ákvagy diótöltelékkel, melyet a következő módon készítsünk el: 

negyedkiló darált m ákot (vagy apróra tört dióbelet) tegvünk 

húsz deka, vízbe m ártott és lángtüzön sziruppá forralt cukorba 

és forgassuk meg benne. Ha igen kemény a töltelék, tegvünk 

közé kevés tejet. Miután jól összekevertük, vegyük el a tűztől és 

teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A kockába vágott 

tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodoriuk össze vékony, 

duzzadt, gömbölvü pálcákba. E pálcákat hajlítsuk meg patkóalakúakra és rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojássárgáiával 

és sütőben süssük gyors tűznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta 

több napig is eláll; de azért mégis legjobb frissen.

Libazsiros sütemény.

Tegyünk deszkára félkiló lisztet és elegyítsük jól össze két 

deci libazsírral. A zsíros lisztbe tegyünk öt kanálnyi cukorport, 

két deci apróra tört diót, öt kanál jó' ó-bort, kevés sót és .annyi 

hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyúrtuk, keménvecske le-

145

gyen. Nyújtsuk el ujjnyi vastagságúra, vagdaljuk ki csinos rézsútos kockába, hintsük be fölül porcukorral, azután tegyük 

egyenlő, de nem igen gyors tűznél sütőbe. Mikor kissé pirulni 

kezd, vegyük ki.

Porhanyós kis kifli.

Tegyünk deszkára negyedkiló lisztet, tizenkét deka tört cukrot, tizenkét deka irósvajat, tiz deka hámozott mandulát, négy 

keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve és négy egész nyers 

tojást; ezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki késfoknyi 

vastagságúra, m ajd vágjunk belőle apró kockákat. E kockákat 

töltsük meg dióval (melyet előbb cukorszilupban megforgattunk), 

aztán hajtsuk össze kis kiflialakban. A kifliket kenjük meg fölül 

tojássárgájával és süssük meg gyors tűznél halvány rózsaszínűre.

Mézes lepény.

Tegyünk tálba félkiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, 

amelybe öntsünk félliter színmézet, hat egész tojást és négy deka 

hamuzsirt. Ezeket együtt félóráig kanállal jól el kell verni; akkor 

zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel 

és öntsük bele a mézes tésztát, amelyet csendes tűznél lassan szárítva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hülni, azután vágjuk fel hosszú rudacskákba.

Diós sütemény.

Félkiló liszthez vegyünk négy egész tojást, félpohár bort, két 

kanál cukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsírt. Ha jól összegyúrtuk a tésztát, amelynek kissé keményecskének kell lenni, 

szakítsuk ki libatojásnyi darabokba (félkiló lisztből lesz négy 

darab), deszkán nyújtóval minden egyes darabot nyújtsunk ki 

késfoknyi vastagságúra. Minden egyes levéltésztát egyenkint hin tsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levéltésztákat, h intsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval és bőven mazsolával, azután sodorjuk össze egyenkint külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Fölül kenjük be mézzel, 

azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk föl 

csinos, rézsútos kockákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll.

Diós rudak.

Tegyünk negyedkilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyedkiló vajat, negyedkiló porcukrot és két tojássárgát; ezeket 

gyúrjuk össze tésztának, nyújtsuk ki félujjnyi vastagságúra, te 

gyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki s

146

kenjük be a következő töltelékkel: tizenkét deka porcukrot egy 

kevés vízzel tegyünk forrni. Mikor a cukor a vízben egészen eb 

olvadt és sürü habot vet, tegyünk bele nyolc deka igen apróra 

tört diót, egy késhegynyi apróra vágott citromhéjat, egy citrom 

levét és két tojássárgáját: ezeket keverjük jól össze a cukrosdióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük újra a meleg 

sütőbe addig, amíg a dió felül megjegecesedik. Ekkor vegyük ki 

a deszkára és vagdaljuk föl hosszú, vékony rudacskákba.

Habos tészta.

Félkiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze felkiló 

írósvajjal, hét tojássárgájával, egy tojással, tizenöt deka p o rcukorral; ha mindezt jól összekevertük, nyújtsuk ki félujjnyi 

vastagságúra, tegyük tepsibe sülni, egyenlő, de meleg sütőbe. Mi 

kor a tészta m ár kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, ve 

gyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a hét tojásfehéréből, melynek a sárgáját már fölhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény 

lett a hab, elegyítsük föl hét evőkanálnyi porcukorral és négy 

kanálnyi finom baracklekvárral. Miután a habot ezekkel jól el 

kevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot 

fölül porcukorral; tegyük újra igen meleg sütőbe. Ha a hab felül 

kissé megpirul, ki lehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk 

föl jókora kockákra.

Fűszeres édes tészta.

Tegyünk tálba negyedkiló zsírt és dörzsöljük el habosra; ak 

kor tegyünk bele hat tojást, negyedkiló porcukrot, egy félcitrom 

apróra vágott héját és egy egész citrom levét csavarjuk bele; egy 

kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe félkiló 

lisztet s az egészből gyúrjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes 

deszkára, nyújtsuk ki egyujjnyi vastagságúra, tegyük tepsibe, 

kenjük meg valamiféle cukros befőtt ízzel, azután fölül cifrázzuk meg kockába rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és 

süssük ki rendes melegségíi sütőben csendesen. Ha megsült, te 

gyük ki deszkára és csak ha m ár félig kihűlt, vagdaljuk föl 

hosszúkás, vékony szeletekbe. Ez több ideig eltartható tészta.

Vajas torta.

Egy tálba tegyünk tizenkét deka finom lisztet, tizenkét deka 

friss írósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni habosra, 

azután tegyünk bele nyolc tojássárgáját és tizenkét deka cukor 

port, tizenkét deka hámozott és apróra tört mandulát, egy cit 

romlevét és a héját reszelve; végül a nyolc tojásfehérét habbá 

verve keverjük a tésztába. Égy kisebbféle tepsit kenjünk meg 

vajjal és hintsük meg liszttel, öntsük bele a tortatésztát; egyenlő.

147

de jó tűznél sütőbe téve süssük ki szép sárgáspirosra; ha megsült, borítsuk ki deszkára, ha kihűlt, vágjuk kétfelé, az egyik 

felét kenjük meg barackízzel, a másik felét borítsuk reá és vonju k be csokoládéjéggel.

Morzsa-torta.

Egy tálba tegyünk öt tojássárgáját és vaníliával összetört öt 

kanálnyi cukorport. A tojássárgáját a cukorporral kavarjuk el 

negyedóráig habosra, aztán vegyítsünk csendesen a cukros tojássárgájához öt tojásfehéréből vert habot, majd öt kanálnyi száraz 

zsemlyemorzsát. Miután ezeket gyorsan összevegyítettük, egy 

tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsírral s hintsük bele 

a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tűznél 

sütőbe; negyedórái sütés után, ha pirulni kezd és fölemelkedett, 

vegyük ki a sütőből, borítsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé 

meghűlt, kenjük be valamiféle gyümölcslekvárral. A kész tésztát 

vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, hogy a közte 

levő lekvár összeragassza és ezáltal szép magas legyen. Tálalás 

előtt vagdaljuk föl éles késsel csinos cikkekbe.

Csokoládés édes tészta.

Tegyünk egy tálba tíz kanálnyi cukorport, tíz kanálnyi lisztet, huszonöt deka hámozatlan, hosszúkás szeletekbe vágott m andulát, négy tábla reszelt Dreher-Maul csokoládét és végül hat 

tojásfehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit 

kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bete a csokoládés 

hig tésztát egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tűznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább félóra 

alatt szépen föl kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. 

A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk föl hosszú, vékony szeletekbe. A csemegetálban kockásán, egymás fölébe 

rakva, helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak.

Csokoládé-torta.

Egy tálba tegyünk hat tojássárgáját, hat kanálnyi cukorport és hat kanál reszelt Dreher-Maul-csokoládét; ezeket keverjük el habosra. Aztán tegyünk bele lassankint hat tojás fehéréből vert habot és két kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze 

és öntsük vajjal kikent tortasütőbe, vagy mély, négyszögletes tepsibe. Egyenlő, jó tűznél félóra alatt fölemelkedik; ha pirulni 

kezd, borítsuk ki deszkára. Ha kihűlt, vágjuk kél egyenlő részre, 

kenjük meg lekvárral és tegyük egymásra, hogy a lekvár összeragassza. Éles késsel vágjuk szép egyenlő cikkekbe.

Dreher Maul-csokoládét kérjen!

148

Sodrott torta-lepény.

Tegyünk egy tálba hat tojássárgáját és hat kanálnyi cukorport, ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra, félóra hoszszáig. Ekkor a cukros tojást csendesen elegyítsük el a hat tojásfehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsírral vagy vajjal, azután hintsük be liszttel 

és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, amelyben 

nem lesz a tészta vastagabb félujjnyinál, m ert a sodrás csak úgy 

szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tűzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült,, 

borítsuk ki deszkára, kenjük be az egész tésztát cukros barackvagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, 

nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. így összesodorva, tegyük 

pár percre vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha ,meghült, vagdaljuk kétujjnyi széles szeletekbe.

Dió-torta.

Egy tálba tegyünk hat tojássárgáját és hat kanál cukorport; 

ezeket keverjük jól össze habosra, ami körülbelül félóra alatt 

következik be. Ekkor tegyünk bele öt kanál lisztet és a tojásfehérének habját is elegyítsük lassankint a tojássárgás cukor 

közé. A tojásos cukorhoz ne egyszerre elegyítsük a diót, lisztet 

és a tojáshabot, hanem mindezeket fölváltva keverjük össze, nehogy hab nélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal 

megkent tortaformába, — jó magasan öntve — és süssük sütőben csendes, egyenlő tűz mellett. Ha szépen fölemelkedett és 

megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a tortaformát. Készítsünk 

reá cukorjeget.

Pörkölt torta.

Félkilónyi porcukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a 

cukor közé keverjünk félkiló igen szépen apróra vágott m andulát. 

A m andulát lehet hosszúkás lapos form ába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük, nem lesz 

olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A 

lábasban lévő cukros m andulát tegyük csendes, egyenlő lángtűzre, s folytonosan kavarjuk egy hosszúnyelű tiszta fakanállal 

(egy percre se hagyjuk félbe a m andula kavarását, amíg el nem 

kezd a cukor olvadni, illetőleg pirulni). Pirítsuk meg szép sárgásbarnára, de el ne égessük, m ert akkor rossz ízt kap. Miután 

a m andulát ízlésünk szerint megpörköltük, tegyük citromlével 

megkent cikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön 

megfagy. A forró m andulát a formához lehetőleg vékonyan ellaposítva, egy fél citrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes 

deszkára is; ez esetben vizes nyújtóiéval lehetőleg vékonyra kell

U 9

nyújtani és ha megfagyott, forró kés élével kockába vágni (ha 

hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni). Ugyancsak forró késsel kell a deszkáról is leváltani. 

Ha pedig cifra, borító formába nyomtuk ki, azt forró vízbe kell 

bemártani és azonnal kifordítani egy csinos üvegtálba. Használatkor fönn az asztalon kell összetörni.

Mákos torta.

Egy tálba tegyünk hat kanál cukorport, hat tojássárgát, 

reszeljük hozzá egy citromnak a héját s nyomjuk bele egynek a 

levét; mindezt kavarjuk együtt jó negyedóráig. A tojás fehérjét 

verjük föl kemény habnak, kavarjunk hozzá nyolc kanál őrölt 

m ákot s mindent összekeverve, kikent tortaformába öntsük s lassan süssük meg.

Élesztős torta.

Tegyünk tálba hat evőkanál cukorport, hat tojássárgát, hat 

kiskanál puha vajat; mindezt kavarjuk jól össze félóra hosszáig. 

Tegyünk bele két deka jó élesztőt, az élesztőt áztassuk meg langyos tejbe. Ezt az élesztős tejet tegyük a jól kidolgozott tojásos 

anyaghoz, keverjük el ezzel is, aztán hintsünk közéje hat kanál 

finom lisztet és dolgozzuk meg a tésztát legalább negyedóráig. A 

tészta olyan puhaságú legyen, mint a fánk szokott lenni. Ha a 

tészta jól meg van dolgozva, egy tepsit zsírral megkenünk, aztán 

apróra tört zsemlyemorzsával behintjük és óvatosan a tepsibe 

öntjük, ahol egyenlő vastagságúra nyom kodjuk széjjel. A tetejét 

hintsük be cukorporral és késfoknyi vastagon apróra tört dióval, aztán tegyük langymeleg helyre kelni. Ha látjuk, hogy a 

tészta legalább is. kétuj jnyira emelkedett, hat tojásfehéréből verjünk jó kemény habot, ha fölverődött, hintsünk közéje kevés 

cukorport, ezt a habot kenjük el a tészta fölött levő tört dión s 

tegyük a sütőbe, hogy csöndesen szép rózsaszínűre megsüljön. 

Tálaláskor kockába vágjuk.

Alma-torta.

Egy deszkára tegyünk félkiló finom lisztet, félannyi cukorport, mint amekkora tömeg a félkilónyi liszt, egy kis reszelt citromhéjat, negyedkiló írósvajat, egy tojást és végre annyi tejfölt, 

amennyivel a tésztát össze lehet állítani, hogy lágy se legyen, de 

olyan kemény se, hogy a kinyujtás alatt szétrepedezzen. Ha e 

keveréket jól összegyúrtuk, nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra, 

azután hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen, mint az íróstésztát szokás. Eközben készítsük el a következő almatölUeléket: 

nyolc szép, nagy és jóféle almát tisztítsunk meg a héjától s szeleteljük föl jó apró darabokra, vagy reszeljük meg, a torzsáját 

dobjuk el. Az alm át tegyük egy tiszta lábasba, amely lábasba

150

előbb öntsünk vagy három kanál vizet, e vízbe tegyünk két 

tojásnagyságú cukrot és egy darab vaníliát, aztán az almával 

együtt tegyük e vegyüléket tűzhöz forrni; folytonos kavarással 

főzzük jól össze az almát, egészen addig, amíg szép sűrű péppé nem 

válik. Akkor vegyük el a fűztől, borítsuk ki a tálba hűlni. A háromszor kinyújtott és ugyanannyiszor megrétegesített tésztát 

a harm adik nyújtás, illetve rétegezéskor hagyjuk egy ujjnyi vastagságúra és tegyük egy vajjal megkent tepsibe. Ha a tepsibe 

beletettük, a tepsi szélén köröskörül formáljunk tésztából egy 

ujjnyi vastag gömbölyű korlátot, hogy az almatöltelék le ne futhasson a tésztáról s oda éghessen a tepsi oldalához. Ha aztán 

az almatöltelék egészen kihűlt, kenjük a tepsiben lévő tésztára 

szép egyenlő vastagon. Fölül borítsuk be sűrű rácsot képező 

tésztával, kenjük be tojásfehérjével, azonfelül hintsük be finom 

cukorporral. Tegyük be rendes tűznél sütőbe és körülbelül háromnegyed óra alatt kissé csöndesen süssük meg, ha megsült, 

vegyük ki a tepsiből és félig kihűlve, jó éles késsel vagdaljuk föl 

hosszúkás, egyenlő darabokba.

Gesztenye-torta.

Félkiló szép nagy olasz gesztenyét megsütünk, de ügyelve* 

hogy ki ne száradjon. A gesztenyét hántsuk meg, azután deszkára téve, vagdaljuk föl jó apróra. Egy tálba tegyünk három 

tojásnyi írósva jat és három fakanálnyi porcukrot. A cukrot és a 

vajat együtt habosra elkeverjük. E vajas cukor közé keverjünk 

még tizenöt deka megtisztított és apróra tört m andulát, három 

tojást és tegyük bele az összevagdalt gesztenyét is, azután három 

tojássárgáját, végre tíz deka citronádot vékony hosszúkás. darabokra vágva. Ezeket a holmikat egyenlően keverjük össze és 

öntsük vajjal megkent tortasütőpléhre, tegyük csöndes egyenlő 

tűz mellé sütőbe; ügyeljünk reá, hogy szép barna-pirosra süljön. 

Lehet citrom jéggel is bevonni és befőttekkel díszíteni, de lehet 

díszítés nélkül is föltálalni.

Habos torta.

j ?-

Tegyünk deszkára négy fakanál lisztet, két tojásnyi. vajat* 

négy deka héjával megtört mandulát, négy kanál cukorport, 

késhegynyi finomra vagdalt citromhéjat, ezeket összekeverjük 

és tésztává gyúrjuk, azután nyújtsuk ki deszkán tollszárvékonyságúra, tortapléhvel vagdaljuk ki gömbölyűre és úgy tegyük 

síma pléhlapra a tortakarikával együtt; tegyük e tésztát, torta - 

karikásán, lassú tűznél sütőbe és ügyelve csak félig süssük meg. 

Ezután vegyük ki a sütőből és tegyük reá a következő anyagot: 

egy tálba tegyünk két tojásnyi friss írósva jat, nyolc kanál porcukrot, ezeket keverjük össze habosra, azután tegyünk hozzá 

nyolc deka tiszta mazsolát, négy kanál lisztet, egy késhegynyi

tört vaníliát, tizenhat deka megtisztított és megtört m andulát; 

ha ezeket a holmikat összekevertük, vegyítsünk hozzá igen óvatosan nyolc tojásfehéréből vert igen kemény habot. Ha ez megvan, öntsük a félig kihűlt tortalapot körítő tortabádogba, tegyük 

igen csendes tűznél sütőbe, hogy körülbelül háromnegyed óra 

alatt kissé kiszáradjon inkább, mint süljön, akkor vegyük ki és 

fölül citromjéggel vonjuk be, tegyük pár percre újra a meleg 

sütőbe, aztán díszítsük föl kevés befőtt gyümölcsből készített 

csinos koszorúval.

Kávé-torta.

Egy tálba tegyünk nyolc tojássárgáját, nyolc tojásnvi nagyságú cukorból tört porcukrot, nyolc tojásnyi olvasztott írósvajat 

és nyolc kanálnyi finom lisztet. Ezeket keverjük jól össze, — 

háromnegyed óráig — amíg jó habos lesz; ekkor vegyítsük bele 

a nyolc tojásfehéréből vert habot. Egy hosszúkás pléhtepsit kenjünk meg vajjal, hintsük be gyengén liszttel és öntsük bele a 

tésztát; tegyük csendes tűz mellett sütőbe, körülbelül három negyed óráig tartsuk bent és kissé szárítva süssük. Amint megsült, 

borítsuk ki deszkára s kétfelé vágva, hagyjuk jól kihűlni. Az 

egyik részre öntsünk kávé-krémet. A tészta másik felét borítsuk 

a krémre, végre vonjuk be csokoládé jéggel, díszítsük szép befőtt 

gyümölccsel vagy cukorrózsákkal. Kevés ideig tartsuk hideg 

helyen, aztán adjuk asztalra.

Tortákra való jég.

Három tojásfehéréből kemény habot verünk; a kemény 

hab közé keverjünk három kanál finomra tört porcukrot. A 

cukrot a tojáshabbal addig kell keverni, míg szép hófehér lesz 

és nem folyik könnyen széjjel. E jegecnek a tortára való kenését 

igen gondosan eszközöljük, legcélszerűbb papirosból kis hegyes 

tölcsérformát csinálni, hogy a hegyes vége kissé lyukas legyen. 

Ha a tojásfehéres cukrot a papirtölcsérbe öntjük, igen szépen ki 

lehet a torta tetejét e jéggel cifrázni, egész mondatokat, címert, 

virágot vagy betűt lehet belőle formálni — annak, aki tud 

hozzá. Vagy lehet egész sima jégburkot is csinálni a tortára. 

Végre igen gyönge meleg sütőben vagy kemencében szárít síik 

meg1 a jéggel bevont tortát.

Citromjég tortákra.

(Máisáík mód.)

Tegyünk tálba négy kanál finomra megtört és szitált cukorport, cseppentsük bele lassankint egy egész citromnak a levét, 

természetesen fakanállal folytonosan kavarni kell e citromleves 

cukrot, egész addig, amíg a keverék sűrű fehér habbá nem válik. 

Azután rákenjük a tortára és gyönge meleg kemencében lassan 

megszárítjuk.

Csokoládé-máz.

Húsz deka finom Dreher-Maul-csokoládét reszeljünk meg s keverjük össze harminc deka cukorporral. A cukros csokoládét tegyük 

tűzhöz egy tiszta lábasba vagy üstbe, két deci vízzel és a tűzön 

folytonosan kavargatva főzzük negyedóráig. Ekkor egy tiszta 

porcellán-tányérra csöppentsünk egypár csöpp csokoládé-folyadékot. Ez a folyadék olyan legyen, hogy ha az ujjunk hegyét 

ebbe a pár cseppbe belem ártjuk és kissé húzzuk, akkor fonalat 

eresszen; ha még nem nyúlna a cukor fonallá, főzzük addig, 

amíg többszörös próba után nyulékonnyá válik. De ügyelni kell, 

nehogy nagyon elfőzzük, mert akkor nem lesz szép barnás-sárga 

a máz. Mikor a keverék az üstben kevés hülés után bőrösödni 

kezd, akkor készen van és félretehetjük használatig. A tésztát 

vagy a tortát bekenvé a jéggel, tegyük kevés időre igen langyos 

vagy nyílt ajtajú sütőbe száradni, azután kiszedhetjük hülni.

Csokoládé-máz.

(Más módion.)

Két tábla finom Dreher-Maul-csokoládét reszeljünk meg. Annyi 

cukrot, amennyi a csokoládé, törjünk össze. A cukrot és a csokoládét vegyítsük, tegyük tiszta lábasba és öntsünk reá kis pohár (két 

deciliternyi) vizet, tegyük e keveréket jó tűzre forrni, de a tűzretevés után is folytonosan keverjük, nehogy elégjed; addig keverjük, míg jó sűrű lesz és hólyagokat vet; akkor vegyük el a tűztél, öntsük tálba és keverjük fakanállal addig, amíg, ha papírra 

cseppentünk belőle, ott széjjel nem folyik. így elkészítve öntsük 

a torta tetejére; finom tollal kenjük be vele az egész tortát, még 

az oldalán is. Ha kisebb tésztát készítünk, azt is le kell önteni e 

keverékkel, mert csokoládéval jobb leöntés útján bevonni. — 

Egy órai pihenés után be lehet tálalni, mert ezt nem kell meleg 

kemencébe tenni; ott csak ellágyulna.

Kávé-máz.

Egy kávéskanálnyi jó erős fekete kávéba tegyünk egy tojásnyi cukrot; a kávét a cukorral főzzük addig, amíg jó sűrű 

lesz; akkor vegyük el a tűztől és hűtsük meg. Egy tálba tegyünk 

három evőkanál porcukrot és ebbe öntsük bele a kihűlt cukros 

feketekávét, azután keverjük össze jól fakanállal] egy negyedóráig, 

hogy habos legyen a keverék. Ha netán igen kemény lenne, önthetünk még hozzá kevés kávét, de ügyelni kell, nehogy igen híg, 

vagy igen sűrű legyen a keverék, mert ez esetben nem lehet jól 

elkenni a tortán vagy a tésztán.

153

Gyümölcs-máz.

Tortára m ázat legjobb a következő gyümölcsökből készíteni: eperből, málnából, ribizliből, barackból és több ilyen levesfajta gyümölcsből. Vegyünk tizenkét deka cukrot, törjük meg és 

szitáljuk át jó sűrű szitán, hogy a cukorpor egész lisztforma 

könnyű legyen. Tegyük a porcukrot tálba és fakanállal folytonosan keverve, csöpögtessünk bele annyi friss gyümölcs-levet 

(vagy télen üvegbe eltett finom gvümölcsízt), hogy a cukorpor a 

keverés által habos legyen és könnyen szét ne futhasson, mert 

ha igen híg találna lenni, fölkenéskor a tortáról lefut és 

akkor nem lehet vele szépen bevonni a tortát. Ha ezzel a mázzal 

szépen bevontuk, tegyük gyönge meleg sütőbe vagy kemencébe, 

míg lassan kiszárad. Mikor a máz megkeményedett, vegyük ki a 

sütőből és tegyük díszes tálban asztalra.

Tortára való (sárga) díszítés.

Sárga díszt lehet nyári kajszinbarackból csinálni, olyanformán, hogy egy kanál barackízhez tegyünk egy kanál cukorport 

s ezzel keverjük össze habosra. Egy darab tiszta, erős fehér 

papirból csináljunk kis tölcsért, olyant, amelynek a végén egy 

gombostűfejnyi lyuk maradjon. A cukros ízt öntsük a tölcsérbe 

és a kezünkkel egyengetve azt, kevés nyomás közben a tölcsérből kifolyó ízzel cifra alakzatokat, kockákat, betűket formáljunk 

a jéggel bevont torta tetejére. Pirosszinüt málna- vagy meggybefőttízből éppen így készíthetünk.

Dalauzi.

(Erdélyi örmény csemege.)

Félliter mézet tegyünk lángtűzre pörkölni. Miután a méz 

folytonos keverés közben sötétbarnára megpörkölődött, (de el ne 

égjen a méz, mert akkor nem jóízű; ha jól meg nem pörkölődik, 

akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztított, de meg nem tört dióbelet és két deci mákot, 

melvet előbb szárazon, kávépörkölőben kevéssé megpörköltünk. 

Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve 

keménvre ne váljék. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra 

rakjuk ki, nem igen nagy, legföljebb ökölnyi csomókba. A csom ókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakúakba, azután legyük hideg helyre. Ha teliesen kihűlt, jó éles késsel lehet 

vagdalni.

Cukros tört dió.

Negyedkilónyi héjától megtisztított és apróra összetört diót 

tegyünk tálba. Negyedkiló cukrot m ártsunk meg vízben és 

tegyük azonnal lábasba fölolvad ni; a cukorra nem kell több vizet

154

tölteni, m ert elég annyi, amennyit a bemártás után fölvesz. Ma a 

cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi 

tört fahéjat, egypár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéjat, 

apróra vágva, egv kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert 

habot. Mindezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára 

ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró, tömör csomókat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve száradni.

Mogyorócsemege.

Huszonöt deka héjától megtisztított, összetört mogyorót tegyünk tálba; keverjünk közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket 

együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával, 

egymástól kétujjnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csom ókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve szárítsuk 

ki; egy óráig hagyjuk sütőben.

Domika.

(Étel a régi jó világból.)

Egy form át vagy tűzálló porcellántálat megkenünk vastagon fris írósvajjal. Félkiló grói — vagy másféle jó sajtot — 

megreszelünk, a vajjal megkent tálat reszelt sajttal hintjük, aztán 

a sajtra rakjunk vékony rászeldelt zsemlyeszeleteket s hintsük 

be a zsemlyéi: is reszelt sajttal és kevés írósvajjal, ilyen módon 

rakjuk sorban tele az egész tálat. A legfelső réteget jól behintjük 

sajttal és végül egy rendes, hat személyre való tálba tegyünk 

egy liter jó édes tejet, tegyünk a tejbe egy kevés sót és öntsük a 

sajtos zsemlyére. Annyi legyen a tej minden esetben, hogy a 

zsemlyét ellepje, végül tegyük jó forró sütőbe, de ügyeljünk reá, 

nehogy megégjen; csak éppen addig kell sütni, míg a tejet a 

zsemlye fölszívja és a túró felül pirulni kezd. Ekkor vegyük ki 

és abban a tálban tegyük asztalra, amelyben megsült.

Hússal töltött kifli.

Minden személyre két kiflit kell számítani. Rendes nagyságú kiflit a közepén ketté vágunk, és a belét gondosan szedjük 

ki; ha a kifli kissé kemény, külső héjának a legropogósabb részét 

éles reszelővei lereszeljük, hogy csak alig lássék a reszelés rajta. 

A kivájt kiflibe készítsük el a következő tölteléket: tizenkét 

kiflihez vegyünk harminc deka marha fel sál-pecsenyét, húsz deka 

disznóhúst, ezt vagdaljuk meg deszkán igen apróra. Egy lábasba 

tegyünk egy diónvi zsirt és á zsírba egy kis fej igen apróra vágott 

vöröshagymát; ha a hagymás zsír forr, tegyük bele a vagdalt 

húst, fél kávéskanál sót és egy késhegynyi tört borsot, ezeket 

kavarjuk jól össze, fedjük be és hagyjuk párologni negyedóráig.

155

ügyelve, nehogy megégjen, közben egy pár kanár levest önthetünk reá. Ha a hús m ár kissé puha lett, vegyük el a tűztől és 

töltsük meg vele a félbe vágott kiflit, a szabad végét meg tömjük 

be a kifliből kiszedett tésztával, azután ha mind megtöltöttük, 

egy kis tejjel locsoljuk meg, de nagyon ügyeljünk, nehogy a tej 

olyan sok legyen, hogy a tészta széjjel ázhasson, aztán mártsuk 

be vert tojásba, majd zsemlyemorzsába. Egy lábasba tegyünk 

annyi zsírt, hogy háromujjnyi olvasztott zsír legyen belőle, 

aztán, ha a zsír buzogó forró lett, tegyük bele a kiflit és gyorsan 

süssük szép pirosra és ropogósra; vacsorára vagy leves utáni 

ételnek kitűnő. — Éppen így töltjük meg a kiflit őrölt cukros, 

mazsolás dióval és ha megsült, meghintjük porcukorral s tészta 

helyett beadjuk.

Cseresznye és szilva sütve.

Egy tálba tegyünk egy pohár bort, három tojást, hat kanál 

lisztet, egy tojásnyi cukorport, félpohár tejet, késhegynyi sót; 

ezekből keverjünk sűrű palacsintatésztát. Szép, nagyszemíi cseresznyét válogassunk ki és tizenkét darab száraz cseresznyét 

kössünk össze egy csomóba; minden személyre két ilyen csomó 

cseresznyét kell számítani. Az így összekötött cseresznyét a fönt 

leírt boros tésztába már lógatjuk és buzogó forró, elég bő zsírban 

egymásután kisütjük, ha mind megsütöttük, rakjuk tálra és 

fölül fahéjas cukorporral hintsük meg. így lehet készíteni szép 

érett szilvát is, de a szilvából csak egyes szemeket kell a tésztába 

m ártani és a szilva magvát ki kell dobni.

Édeske.

(Tea-Uélszitia.)

Egy teáscsésze cukorpörhoz tegyünk két teáscsészényi 

lisztet, egv kávéskanál tört fahéjat, hat kanál olvasztott zsírt és 

végül annyi jó ó-bort, amennyivel éppen összeállíthatjuk. A 

tésztát nyújtsuk ki késfoknyi vastagságúra, vagdaljuk ki fánkmetszővel félholdalaku formába, kenjük meg fölül olvasztott 

zsírral és hintsük be cukorporral, süssük meg sütőben csöndes 

tűznél, ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.

Mandulakártya.

Félkiló liszthez vegyünk negyedkiló héjatlan apróra tört 

mandulát, negyedkiló cukorport, három deka cukros narancshéjat apróra vagdalva, négy tojássárgáját és ugyanannyi tojásfehérét habnak verve. Mindezt gyúrjuk össze jó keményre, nyújtsuk el kisujjnyi vastagságúra és szabdaljuk föl kisded, négy szögű 

alakokba. A tetejére öt darab félbevágott megtisztított mandulát 

tegyünk, egyet a közepére, négyet a négy szögletére. Süssük 

csendes tűznél sütőben.

156

Bazárcsókocskák.

Negyedkiló lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyedkiló cukorport és hat tojásfehéréből vert habot. E keverékbe 

tegyünk egy teáscsésze vegyes cukros gyümölcs-befőttet; úgy 

mint: barackot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét.

Végül tizenkét deka hámozatlan hosszúkásra vágott mandulát. 

Ezeket elegyítsük jól össze. Egy tepsi alját borítsuk be ostyával 

és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát, egymástól kétujjnyi távolságra, magas, kerek csomócskákba. Igen csendes tűznél szárítva 

kell megsütni.

Mandulacsókocskák.

Félkiló m andulát héjától megtisztítva (ha forró vízbe lökjük, öt perc múlva mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; félkiló 

porcukrot egy rudacska reszelt vaníliával öntsünk a mandulával 

együtt a tálba. Három tojásnak fehérét verjük habnak és keverjük a cukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha 

is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. 

Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát, hogy az egész tepsi alját belepje. 

A mandulát az ostyára kanalankint kis csomócskákba, egymástól 

kétujjnyi távolságra és amennyire lehet, magas csomókba rakjuk, 

m ert a síi lés alatt úgyis elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy 

órára, igen gyönge tűznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halványsárga színt nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható.

Tojásos perec.

Egy deszkára tegyünk huszonöt deka finom lisztet, tizenkét 

deka cukorport, tizenkét deka meghámozott, tört mandulát, hat 

tojássárgáját, öt kanál édestejet, ezeket gyúrjuk jól össze, szakítsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlük kisujjnyi vastagságú hengereket, 

ezekből formáljunk ki pereceket. Tenyerünkkel lapítsuk kissé le, 

m ártsuk habnak vert tojásfehérébe, rakjuk egymás mellé tepsibe 

és süssük meg csendes tűznél szép rózsaszínre.

Gyümölcsös csókocskák.

Huszonöt deka megtisztított hosszúkásra vágott mandulát, 

huszonöt deka cukorport, huszonöt deka finom lisztet, egy citrom nak apróra vágott héját és két tojásfehéréből vert habot keverjünk össze. Formáljunk kis golyókat és tegyük /tepsibe. Ha 

félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy 

szem cukros meggyet vagy somot, aztán szárítsuk ki egészen.

Dreher Mául-csokoládé a legjobb!

157

Teatészta sonkával.

Egy deszkára tegyünk félkiló lisztet, három tojásnyi vajat, 

egy kávéskanálnyi sót és annyi tejfölt, amennyivel a tésztát jó 

keménvecskén össze lehet állítani. Ezt a tésztát gyúrjuk jól meg* 

aztán nyújtsuk ki késfoknyi vastagságúra, szabdaljunk belőle kis 

kiflikhez való háromszögletes darabkákat, e darabkákat töltsük 

meg összevagdalt sonkával (minden darab tésztába tegyünk féldiónyi vagdalt sonkát), aztán sodorjuk össze, hajtsuk kiflialakba, kenjük meg tojássárgájával, rakjuk tepsire és süssük 

meg gyors tűznél szép sárgára. Ez a tészta pár napig is eltartható.

Fűszeres lepény.

(Igen jó, célszerű m könnyű tészta.)

Negyedliter cukorport és negyedliter lisztet tálba teszünk. 

Fél kávéskanál szitált fahéjport és egy késhegynyi szitált szegfűszeget is tegyünk a lisztes cukorba. Mindezekhez üssünk öt 

egész tojást, a tojással együtt kavarjuk össze fakanállal jó félóra 

hosszáig. Egy tepsit kenjünk ki zsírral, azután hintsük meg; 

finom zsemlyemorzsával és ebbe öntsük bele a keveréket. Olyan 

nagyságú .tepsibe kell önteni, hogy a tészta jó ujjnyi vastagon 

legyen a tepsiben. Tegyük rendes tűznél sütőbe; ügyeljünk reá> 

hogy ki ne száradjon. Ha szép rózsaszínűre megsült, borítsuk ki 

deszkára és vagdaljuk csinos rézsútos kockákba.

Ániskenyér.

(K é ts ze r s ü lt.)

Egy tálba tegyünk hat kanál tört cukrot, hat tojássárgáják 

hat kanál lisztet, fél kávéskanál tiszta ánismagot, ezeket kavarjuk jól össze; ha összekavartuk, tegyük közé a hat tojásnak 

habbá vert fehérét, egy tepsit kenjünk be zsírral, a tésztát öntsük bele, hogy ujjnyi vastagságú legyen, azután tegyük be csöndes tűzhöz; ha szép sárgára megsült, vegyük ki a tepsiből, vagdaljuk kétujjnyi széles, egyujjnyi hosszú darabokba, tegyük újra 

tepsibe, kissé pirítsuk meg, aztán rakjuk el. Ez a tészta sok 

ideig eláll.

Csokoládé-karikák.

Egy tálba tegyünk hat kanál jó vajat, hat kanál finom cukorport, hét tojássárgáját, hat kanál reszelt Dreher-Maul csok olád ét és, 

egy késhegynyi jól összetört vaníliát. A hat tojásfehéréből jó kemény habot verjünk s keverjük szintén bele és tegyünk még hozzá 

tíz deka apróra tört m andulát. Mindezeket jól kavarjuk össze, dehosszasan nem szabad dörzsölni. Ha ezt így elkészítettük, ve-

158

gyünk elő olyan nagyságú bádogtepsit, amelyben ha e tésztakeveréket beleöntöttük, ne legyen a tészta vastagabban benne jó 

ujjnyinál. A tepsit vékonyan kenjük ki vajjal és hintsük meg 

liszttel, a fölösleges lisztet ki kell a tepsiből rázni s csak azután 

szabad a tésztát a tepsibe önteni. Tegyük végre csöndes tűz 

mellett sütőbe, hogy kissé száradhasson. Mikor a tészta megsült, 

de ki nem száradt, vegyük ki a sütőből és fordítsuk le tiszta 

deszkára. Ott a deszkán bádog fánkvágóval vagdaljuk ki, de 

ügyesen kell e vagdalást végezni, hogy sok tészta ne menjen 

dirib-darabba. (Ami a vagdalás közben kim arad a karikák 

melleit, azt is föl lehet használni a teasütemények között.) A csokoládés-karikákat kenjük be valami finom befőtt gyümölcsízzel. 

Egy tálba verjünk föl habnak hat tojásfehérét, keverjük össze 

kevés vaniliával fűszerezve nyolc fakanálnyi cukorporral. Ezt a 

habot tegyük olyan papirtölcsérbe, amelynek a hegyes vége 

lyukas legyen, ezen a lyukon át eresszük a habot ügyesen a csokoládé-karikákra olyanformán, hogy csigaház-alakú halom támadjon a tésztán a habból. Ha a karikákat mind földíszítettük 

habbal, hintsük be finom cukorporral, rakjuk tepsire és tegyük 

langyos meleg sütőbe; egész addig hagyjuk benne, amíg a habon 

kis kemény kéreg nem képződik, akkor tegyük félre használatig.

Vaníliás kétszer sült.

Tegyünk tálba nyolc fakanál lisztet, öntsünk hozzá félliternyi tejet és öt deka élesztőt; ezeket keverjük jól össze, 

tegyük meleg helyre, hogy kovász legyen belőle. Egy deszkára 

tegyünk félkiló lisztet, a közepébe tegyünk hat kanál cukorport, 

két tojásnyi vajat, három egész tojást és egy késhegynyi sót. 

Amint a kovász megkelt, öntsük a liszthez és az egésszel gyúrjuk 

jól össze, hogy a tészta jó kemény legyen. Ha netalán lágy lenne, 

lehet hozzá még egy kis lisztet gyúrni; azután tegyük megint 

kelni. Mikor megkelt, ott a deszkán szakítsuk négy részre és újra 

dolgozzuk ki kevés ideig. Azután form áljunk belőle csinos hoszszúkás cipócskákat és újra hagyjuk egy kevés ideig kelni, majd 

csöndes tűzön süsisük meg, sütőbe téve. Ha a cipók szép b arnára megsültek, vegyük ki, egy kis meleg vajjal kenjük be és 

m ikor kihűltek, vagdaljuk föl szép szeletekbe. Hintsük be vaníliás cukorporral, azután pirítsuk újra meg s tegyük el használatra.

Gesztenye, cukorral bevonva.

Félkiló szép,, nagy olasz gesztenyét süssünk meg és héját 

hántsuk le. Készítsünk hozzá ia következőleg . cukorjeget: h u -

szonöt deka cukorra öntsünk egy teáscsészényi vizet, tegyük ezt 

a cukros vizet a tűzhöz forrni; de igen ügyeljünk reá, folyton 

kavarjuk, nehogy elégjen vagy nyúlós m aradjon, m ert ez eset-

159

ben, mikor a gesztenyét esszük, fogunkhoz ragadna az eléggé el 

nem készült cukorrész. Tehát mielőtt a gesztenyét a cukorba 

m ártjuk, meg kell próbálni, alkalmas-e használatra a cukor. A 

próba a következőleg történik: egy tiszta kis fadarabkát

(fakanál nyelét) m ártsunk a vízbe, azután bele a cukorba, aztán 

vízbe; ha a cukor a fáról lepattan és nem m arad nyúlósan rajta, 

m ár jó és akkor kötőtű segélyével beleforgatjuk a cukorba a 

tiszta gesztenyét. A becukrozott gesztenyét rakjuk ki sima kővagy tiszta bádoglapra; ott addig tartsuk, amíg kihűlve, megjegesedik rajta a cukor.

Gesztenye-csemege.

Félkiló szép olasz gesztenyét süssünk meg, ügyelve, hogy 

a héján beiül barnára ne süljön és emiatt el ne bám uljon a gesztenyepép; ha megsült a gesztenye, tisztítsuk le a héját, törjük jól 

össze mozsárba és azután szitán is nyom juk át. Tegyünk egy 

tiszta lábasba két deci igen jó édes tejisűrűt, olyat, amely biztosan föl is forralható, e tejsűrű közé keverjük a gesztenyepépei 

és forraljuk föl együtt; eközben héjától tisztítsunk meg tíz deka 

mandulát, törjük meg ezt is mozsárban, de egészen péppé zúzva, 

hogy semmi darabos rész ne m aradjon közötte; ezt a m andulapépet is keverjük a forró tejsűrűs gesztenye közé, azután 

tegyünk még bele húsz deka szitált cukorport és néhány kanál 

hideg tejszínt, annyit, hogy azért ne híg, de jó tésztasűrüségü 

legyen. Ha mindezt jól összevegyítettük, újra tegyük lábasba a 

tűzhöz főni, de csak annyi ideig, míg jó forró lesz, haniem azalatt* is folytonosan keverjük, nehogy a lábashoz süljön. Kevés 

ideig tartó főzés után vegyük le a tűzről és keverjünk még forrón 

bele egy tojásnagyságú írósvajat, öt tojássárgáját és öt tojásnak 

keményre vert habját, ha mindezt jól összevegyítettük, kenjünk 

meg egy szép díszes rézform át vajjal, hintsük be apró zsemlyemorzsával és a gesztenyepépet öntsük bele, m ajd tegyük egy 

nagyobb lábas meleg vízbe, de igen ügyelve, nehogy a víz a forma 

széléig érjen és a tésztába csppenhessen, aztán egy óra hosszáig 

íőzzük fedővel befödve; ha megfőtt, vegyük ki a vízből és b o n tsuk ki csinos, kerek tésztástálba, aztán díszítsük körül koszorúba s cukorral bevont gesztenyével.

Ostyasütés.

Tegyünk tálba félkiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót. 

fél kávéskanálnyi tört fahéjat és hat kanál porcukrot, ezeket 

tejjel habarjuk úgy össze, hogy olyan legyen m int a híg palacsintatészta. Az ostyasütőt tegyük lángtűzre; amikor látjuk, hogy 

meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba m ártott 

tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostyasütő belső lapjára és 

azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük újra a lángtűzre. Ha

160

melíeg a vas (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az 

ostyasütés. Az ostyát nem szabad megpirítani, csak halványsárgára kell sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és 

újra a m ásikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, míg a tészta 

elfogy. Van az ostyasütésnek egv másik, finomabb módja is. A 

tésztájába több cukrot és kevés igen apróra tört m andulát kell 

keverni.

India fánk.

Hat kanál cukorport, hat tojássárgáját tegyünk tálba, keverjük jól össze, öntsünk a tojásos cukorhoz egy fakanál vizet* 

azután a hat tojásfehérét is verjük föl jó kemény habnak, ezt is 

keverjük a tojásos cukorhoz hat kanál liszttel együtt. Mindezeket 

vegyítsük szépen, gondosan össze. Egy papirtölcsérnek a hegyét 

kissé vágjuk le, hogy a belétöltendő habtészta at tölcsér végén 

kinyomható legyen. Tepsire rakjunk tiszta fehér papirt, a papirra a tölcsérből nyom junk ki csinos fánkalakokat, lehetőleg 

egyenlő nagyságuakat. Az így elkészített tésztát tegyük igen 

csendes és egyenlő tűznél sütőbe. Ha csendesen kissé inkább 

száradva, megsült, szedjük ki a sütőből és vegyük le a papírról, 

a belsejét minden fánkocskának bádogkanállal vágjuk ki, de 

gondosan, hogy a fánk össze ne horpadjon. Ha minden darab 

fánkot így elkészítettünk, akkor verünk föl habnak két deci habtejszínt, cukrozzuk és vaniliázzuk meg, aztán töltsük meg a kivájt fánkok felét ezzel a habbal, s a másik felét borítsuk rá. Az 

egészet vonjuk be csokoládé jéggel, tegyük tiszta bádoglapra és 

addigra meleg sütőbe, amíg a csokoládé megkeményszik rajta.

Mogyorórudak.

Két deci mogyoróbelet sütőben kissé megszárítunk, azután a 

barna héját ruhával ledörzsöljük s mozsárban jól megtörjük. 

Félkiló cukorport tálba teszünk; veszünk hozzá három fakanálnyi olvasztott vajat, négy tojásfehérét és késhegynyi igen 

apróra vágott citromhéjat. Ha jól összekevertük (de nem kell 

nagyon sokáig dörzsölni), akkor rakjunk ki ostyával egy bádogtepsit és e keveréket kenjük az ostyára félujjnyi vastagságban.' 

Csendes tűznél süssük meg; de meg ne barnítsuk. Amint megsült, vegyünk ki a tepsiből a deszkára és ott vágjuk föl jó késsel 

csinos, keskeny, hosszúkás szeletekre. A szeleteket kenjük be 

barackízzel. Díszítsük fölül egész mogyoróval vagy valami befőtt gyümölccsel. Kiszárítva sokáig eláll. Különben e mogyorószeletkéket be lehet citromjéggel is vonni.

Gesztenyepiré.

Félkiló szép gesztenyét nyersen megtisztítunk a külső héjától, azután forró vízbe tesszük és a belső barna héját is letisztítjuk róla. Ezután tegyük főni annyi tejbe, hogy jól megfőhessen

161

benne. Ha a gesztenye egészen megpuhult, ritka szitán áttörjük 

a tejjel együtt, amelyben főtt, de az áttört gesztenye ne legyen 

híg, hanem jó kemény, akkor tegyünk négy tojássárgát, négy tojásnyi cukorport, egy kevés vaníliát megtörve. Mindezzel jól eldörzsöljük, aztán reszelőn keresztül hozzá nyomjuk egy csinos 

üveg- vagy porcellántálba. Ha ezzel elkészültünk, tejszínből sűrű 

habot verünk, a tejhabot is megcukrozzuk és vaniliázzuk és a 

gesztenyére öntjük. Vagy egészen bevonjuk a gesztenyét a habbal, vagy csak körül koszorúzzuk csinos elrendezéssel. Ha elkészült, jégre vagy hideg helyre tesszük tálalásig.

Szaloncukor készítése.

Félkiló cukrot m ártsunk vízbe s egy tiszta lábasba tegyük 

főni, addig forraljuk, amíg nyúlóssá válik, ha a kanállal csepegtetni akarjuk. Ekkor tegyünk bele három jó kanál málna-, eper-, 

vagy barackízt, ezzel is főzzük hét percig. Ezután öntsük ki a 

cukrot mély porcellántálba és azt fakanállal addig keverjük, míg 

keményedni kezd; akkor öntsük márvány- vagy porcelánlapra, 

vagy ha ez nincs, tiszta deszkatáblára, ott nyujtófával egyenlően 

lapítsuk el tetszés szerinti vastagságúra, és ne várjuk meg, míg 

teljesen meghűl, hanem még melegen vágjuk el tüzes késsel szép 

egyenlő kockákba. Minden egyes kockát szép színes papirosba 

göngyöljünk.

Sütemények máza.

Az apró süteményekhez is éppen azokat a jegecnek is nevezett cukros mázakat használjuk, melyeket a tortához készítünk; csakhogy az apró süteményeket egv mély csészébe öntött 

.a máznak szánt anyagba kell mártogatni; még pedig egy ilyesmire alkalmas hosszuágu villa segítségével. A villára fölszúrjuk 

á tésztát és a jégbe, azaz a mázba egvenkint belemártogatjuk, azután tegyük tiszta deszkára szép sorban, kissé távol egymástól, 

hogy a tészta össze ne érjen. Ha minden egyes süteményt így bevontunk jéggel, tegyük langyos meleg sütőbe, vagy kemencébe, 

hogy megszáradjon, ami ham ar megtörténik.

Cukorjég készítése. ;

Negyedkiló cukorport tegyünk kis üstbe vagy lábasba, öntsünk reá egy és féldeci vizet, aztán forraljuk a cukros vizet 

addig, amíg a cukor egészen fölolvad és szépen gyöngyözik. 

Ekkor tegyünk a cukros vízbe egy kanálnyi jó ecetet. Mialatt a 

cukorral forraljuk, az üstnek vagy lábasnak, amelyben forraljuk, 

belül az oldalát mindegyre mossuk meg egy kis vízbe mártott 

ecsettel, nehogy a cukor az üst oldalához tapadjon, mert az oda 

tapadt rész nemcsak árt, hanem esetleg el is rontja az egészet. 

Úgy tudjuk meg, hogy jó-e m ár a cukor, ha azalatt, amíg forr.

162

egy fakanál nyelét előbb vízbe m ártjuk, azután a? forró cukorba 

s onnét kivéve, megint vízbe m ártjuk, s beleharapunk a kihűlt 

cukorba; ha a fogunk alatt ropog, akkor készen van, ellenben, 

ha a foghoz ragad, akkor még főzni kell kevés ideig és újra meg 

kell próbálni, mert igen kell arra ügyelni, nehogy a cukor megbám uljon. Mikor m ár jónak találjuk, vegyük le a tűzről az 

üstöt, tegyük egy tál hideg vízbe. De csak egy percig tartsuk 

benne és csak azért, hogy a cukor barna ne legyen. Hidegen kell 

használni.

Könnyebb cukrászat.

a) F ag y la lto k .

V aniliaf agy lalt.

Egy liter tejet, mely jó sűrű és forralatlan legyen, tegyünk 

tiszta porcellánedényben tűzre; de ügyeljünk, hogy föl ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk hat tojássárgáját, 

tíz deka porcukrot, fél rudacska apróra vágott vaníliát; ezeket a 

fáiban fakanállal dörzsöljük el félóráig erősen, hogy habos 

legyen. A tűzre tett tejet nagyon melegen — de föl nem forralva 

— öntsük egyenlően lassan elkeverve a cukros tojásra. Ha jól 

összekevertük, szűrjük át sűrű szitán egy más edénybe és tegyük 

hülni. Ha jól kihűlt, öntsük a fagylaltkészítő gépbe. Egy nagy 

dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságú darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan 

ham ar. A fagylalt-tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély 

lyukat, olyat, amelybe a fagylalt-gép egész a fedeléig belemélyedjen. Attól a perctől kezdve, amint a jégbe tettük, a fagylaltot 

folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, 

több vagy kevesebb óra alatt így kezelve, elkészül. A forgatás alatt 

néhányszor le kell az edény födelét venni és lapos kanállal az 

edény szélére fagyott anyagot a lágyabb részbe kell kavarni; 

újra be kell fedni s mindaddig a jég között forgatni, míg simán 

teljesen összetömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen 

eljárással kell megfagyasztani.

Kávéfagylalt.

Egy liter tejsűrűt melegítsünk meg, de föl ne forraljuk; ha 

már jó meleg lett a tej, öntsünk bele három deci igen jó erős 

pótkávétól mentes feketekávét; tegyünk a tejes kávéba félkiló 

cukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghűlt, 

öntsük a fagylaltkészítő edénybe és úgy kezeljük, m int a vaniliafagylaltot.

Dreher Maul-kakao a legjobb!

16a

Csokoládéfagylalt

Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom Dreher-Maul 

csokoládét, tegyünk a tejbe félkiló cukrot, kavarjuk jól össze, 

hütsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalttartó edénybe és 

ügy járjunk el a készítésével, m int a vanilia-fagylaltnál le van

í r v a j i

Gyümölcsfagylalt

Eper, barack, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készül 

a következő módon: egy kiló finom cukorporra öntsünk másfél 

fiter szitán áttört gyümölcslevet, tegyük tűzre tiszta porcellán- 

<edényben főni; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylaltkészítő edénybe, azután úgy járjunk el vele, m int a többi 

fagylalttal.

Gesztenyefagylalt

Egy kiló olasz gesztenyét főzzünk meg, ha megfőtt, éles 

késsel gondosan hámozzuk le a héját, azután szitán törjük át. 

Egy tiszta lábasba öntsünk két deci vizet, e vizbe tegyünk félkiló 

cukrot, azután tegyük e cukros vizet a tűzhöz forrni, ha igen 

forr és hólyagot vét, vegyük el a tűztől és úgy kavarjuk közé 

az áttört gesztenyét, egyúttal öntsünk a cukros gesztenye közé 

három vagy négy pohár jó rumot; mikor elkészítettük, tegyük 

tiszta tálba, hadd hüljön ki, mikor hideg lett, tegyünk közé négy 

deci tejsűrűből vert jó kemény habot, de aztán rögtön tegyük a 

.fagylaltmedencébe; forgatni nem igen kell, csak időnkint össze 

kell kavargatni a fagylaltmedencében, a széléről a közepébe 

-kotorgatva a m ár megfagyott részeket.

Eperfagylalt.

Ha az eperfagylaltot friss eperből akarjuk készíteni, egy liter 

vízhez vegyünk félliter finom, szitán áttört epernedvet, négy citromnak az átszűrt levét, amelybe tegyünk félkiló cukrot. E keveréket helyezzük gyönge meleg helyre, hogy a cukor elolvadhasson benne (de nehogy forrjon, mert akkor a gyümölcs elveszíti szép piros színét), télen pedig, ha befőtt eperből akarunk 

fagylaltot készíteni, egy kis alkörmössel adjunk neki szép piros 

színt, mert különben igen fakó lenne. A vizes, cukros és citromos 

cperlevet a tűzhöz téve, egy habverődróttal folytonosan sodorjuk, nehogy összefusson és amint föl akarna forrni, rögtön vegyük el a tűztől, szűrjük át szitán és hütsük meg teljesen hidegre; úgy töltsük a fagylalt-gépbe.

Mogyorófagylalt.

Egy tiszta vasedénybe tegyünk (víz nélkül) tizenöt deka 

cukrot, ha jó tűznél szép barnapiros kezd lenni a cukor, foly-

164

Ionos kavarás közben tegyünk ez égetett cukorhoz tizenöt deka: 

igen apróra tört mogyorót. A cukrot jól összekeverve a mogyoróval, öntsük egy kőlapra (szükség esetén egy olajjal megkent 

deszkára), kissé lapítsuk el s ha kihűlt, mozsárban törjük jól 

össze. A megtört mogyorót aztán tegyük a következő folyadékba1 

egy liter jó tejet tegyünk igen tiszta lábasba, a tejbe dobjunk 

huszonöt deka cukrot, egy kis darabka vaniliát, nyolc tojássárgáját; ezeket tegyük a mogyoróval együtt gyors tűzre és folyton 

kavarjuk, amíg fölforr, akkor öntsük egy finom, rostaszerű ru~ 

hába s a ruhán át szűrjük meg. Hűtsük ki egészen és csak ha 

hideg, akkor tegyük a fagylalt-gépbe.

Cukros málnaié fagylalthoz vagy szódavízhez.

Vagy nyolc liternyi málnát kézzel jó összetörünk, gyúrunk; 

ha jól összenyomtuk, tegyük egy cserépfazékba s két napig hadd 

álljon pincében; ha két napig erjedni hagytuk, akkor öntsük ki 

igen finom szitára és azon törjük által. Ha még finomabban 

akarjuk készíteni, úgy egy széket fordítsunk föl a négy lábával 

fölfelé, a négy lábára kössünk ritkás tiszta fehér ruhát; öntsük 

a megerjedt málnát a ruhába és hagvjuk ott, egy tálat téve a 

ruha alá egész addig, amíg a m álnának minden leve át nem szűrődik a ruhán keresztül; akkor azután vegyük el a levet és 

tegyünk minden liter léhez félkiló megtört cukrot, így a cukorral együtt a málna levét forraljuk föl, de csak egyszer forrjon 

nem sok ideig, mert különben a színét elveszti; ha fölforrt a lé, 

vegyük el a tűztől s hütsíik le egészen, azután öntsük szűkszáju 

üvegekbe, igen jól dugaszoljuk le, kössük be hólyaggal és félóráig főzzük gőzben, mint egyéb befőttet; ha kihűlt, tegyük 

kamrába.

b) K rém ek.

Csokoládé-, vanília- és mandulakrém.

Félliter tejet forraljunk föl és cukrozzuk jól meg, főzzünk belehat kanál reszelt Dreher-Maul csokoládét és három deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hülni. Félliter igen jó tejsűrűből verjünk 

kemény habot és elegyítsük össze a hideg csokoládés folyadék 

kai, tegyük díszes formába, azután rakjuk jégre vagy hideg p in -

cébe. A forma alját tálalás előtt m ártsuk meg forró vízben s a 

krémet úgy borítsuk ki: körítsük cukros befőtt gyümölccselÉppen így kell készíteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csoko 

Iádé helyett tojássárgáját keverjünk a vaniliás cukros tejbe.- 

Hasonló a mandulakrém készítési módja is: de a m andulakrém -

nél a tejbe tojás helyett tört m andulát kell főzni.

165

Félliter sűrű, tiszta, édes tejszint egy mély, szűkajku tálba 

■vagy kis rézüstbe öntünk. Egy jó kanál cukorport is kell a tejsűrűbe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fölverjük, úgy 

m int a tojásfehérét szokás; egészen addig verjük, míg csak szép 

tömött habbá nem válik az egész tejsűrű.

Tejjhab krémekhez és kávéba.

Madárfej.

Tegyünk forrni félliter cukros tejet s hat tojásfehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett ia hab, szakítsuk ki kanállal 

nagy galuskába és a habgaluskát főzzük meg a forró tejben. 

Minden egyes habgaluska alig egy percig álljon a forró tejben. 

A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A 

tojásfehéréből vert habot mind így sorban főzzük ki. A főzés 

után megm aradt tejbe tegyünk bele félm arék megtisztított m azsolát, kevés vaníliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De 

soká ne főzzük a tojással a tejet, mert túrós lesz. A tojásos tejet 

tegyük szép díszes porcellántálba, rakjuk a tejben megfőtt hab -

galuskákat a tojásos tejre. Ezeket a galuskákat hintsük be felül 

a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig 

tegyük pincébe vagy jégre.

Barack-krém.

Tegyünk tálba félliternyi baracklekvárt és negyedkiló porcukrot; ezeket együtt kavarjuk habzásig. Meleg tejben áztassunk meg két deka fehér zselatint s öntsük azt a cukros 

barackba. Félliter igen jó tejisűrüből verjünk kemény habot; ezt 

is keverjük össze a barackkal. E keveréket tegyük tiszta díszes 

form ába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pincébe. A form át 

tálaláskor m ártsuk be forró vízbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet fordítsuk ki díszes üvegtálba s körítsük szépen 

elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcskrémnek ez a készítési módja.

i

Kávé-krém.

Egy teáscsésze igen jó erős feketekávét főzzünk; ehhez 

tegyünk két kanál porcukrot, a feketekávét cukorral együtt forraljuk addig, míg felére lefő, akkor tegyük kihűlni. Egy mély 

tálba vagy kis üstbe öntsünk féliiter habnak való tejszínt, amely 

jégbehütött, vagyis egészen hideg legyen és nagyon tiszta, mert 

különben sohase lesz belőle hab és verjük föl jó kemény hnbjiak. Három tábla fehér zselatint olvasszunk föl három kanál

166

forró tejben, a hab közé keverjünk nyolc kanál porcukrot* 

a zselatint és a kihűlt fekete kávét, de a keverésnél nagyon ügyeljünk, hogy ezek az anyagok szép egyenlően legyenek eloszolva 

a tejhab között; ha jól fölelegyítettük, öntsük ki egy díszes, 

bádog- vagy rézformába és tegyük jésre vagy igen hideg helyre* 

így egy óra alatt megalszik, találás előtt a form át egy pillanatig, 

m ártsuk forró vízbe, úgy fordítsuk ki szép üvegtálba, rakjuk, 

körül piskótával vagy befőtt cukros gyümölccsel.

Nemzetiszínű krém. <

Tegyünk egy tálba félliter tiszta, meleg, de nem forró vizet* 

csavarjuk a vízbe tíz citromnak a levét, a.ztán hintsük bele* 

három citromnak a finomra reszelt héját. Félkiló porcukrot és 

hat tábla finom fehér zselatint (melyet előbb négy kanál forró* 

vízben fölolvasztunk) tegyünk a citromos vízbe. Ezeket keverjük 

jól össze és finom szitán szűrjük meg. Ha így elkészítettük* 

osszuk egyenlő részre. Egyik részt fessük meg egy evőkanál 

alkörmös-szörppel, a másik részt fessük meg zöld parajlével, a 

harm adik részt hagyjuk fehéren. (A zöld parajból a következőleg 

készítjük a festéket: egy kosárnyi parajlevelet vagy zöld petrezselyemlevelet tisztára mossunk meg, a vizet ruhával szárítsuk le 

róla, azután tegyük mozsárba és törjük jól össze; ha összetörtük* 

tegyük ezt a pépet fátyolruhába és csavarjuk jól ki egy tányérba. 

A zöld levet, amely a tányérba csepeg, tegyük meleg sütőbe, de 

ügyeljünk reá, hogy mikor a lé m ár összefut és sárgás híg lé 

képződik a tömörebb zöld mellett, akkor vegyük ki a sütőből és 

a sárga levet öntsük le; a zöld színűvel fessük meg a citromos, 

krém egyik részét.) Ha így elkészítettük, vegyünk egy díszes 

krém form át és öntsük a form ába legelébb a piros krémet, aztán 

tegyük jégre; mikor a jégen tökéletesen megkeményedett, öntisük 

reá a f^hér levet, ha ez is kemény lett, öntsük reá a zöldre festett 

anyagot. Újra tegyük a formát jégre és ha együtt szépen megkeményedett, tálaláskor egy pillanatig tegyük a formát forró* 

vízbe, mert úgy könnyen kiboríthatjuk üvegtálba. Körítsük 

piskótával.

Birsalmakrém.

Négy rendes nagyságú birsalm át jó puhára főzzünk meg 

s törjük át szitán. Tegyünk egy tálba két tojásfehérét, ehhez két 

egész kanál cukorport és az áttört birsalmát. Ezt a háromféle 

anyagot addig kavarjuk a tálban fakanállal, míg keményen h abosra nem válik. Akkor tegyük csinos üvegtálba, valami ügyes* 

form át adva neki. Egyike a legjobb és legkönnyebb ozsonnacsemegéknek.

167

c) P a rfé k .

Parfé friss gyümölcsből.

Egy csinos, cifra krém formát tisztára kitörölve, soronkint 

rakva töltsünk meg málnával, eperrel és ribizkével. Ha másféle 

gyümölcsnek van érési ideje, akármiféle gyümölcsből lehet készíteni, többféléből vegyesen is. Egy liter vizet tegyünk tűzhöz 

tiszta lábasba, a vízbe tegyünk negyedkiló cukrot, három narancsnak és három citromnak a levét finom szitán nyomjuk át 

a cukros vízbe. Mikor a cukros víz m ár forr, dobjunk bele nyolc 

lap fehér finom zselatint, aztán vegyük el a tűztől, kissé hűtsük 

meg, hogy a gyümölcs ne forrázódjék le. Ha m ár csak langyos 

a cukros víz, akkor öntsük a form ában levő gyümölcsre, úgy 

tegyük jégre vagy hideg helyre. Tálalás előtt egy pillanatig m ártsuk a formát forró vízbe s azután borítsuk ki üvegtálba.

Mogyoró-parfé.

Egy rendes vizespohárnyi héjatlan mogyorót meleg sütőbe, 

tiszta tepsibe teszünk és többszöri kavarás közben, hogy meg ne 

égjen, kissé megpirítjuk, aztán, ha kivettük, tiszta vászonruhában addig dörzsöljük, amíg a külső barna héja ledörzsölődik. 

Azután igen apróra megtörjük vagy m egdaráljuk s tálba téve 

adunk hozzá két deci tejsűrűt. Ezzel a tejjel jól eldörzsöljük a 

mogyorót ritkás péppé. Azután szitán áttörjük és keverünk hozzá 

húsz deka cukorport, kis darab jól megtört vaniliát s együtt jól 

habosra kavarjuk; azután föleresztük félliter tejszínből vert tejhabbal. Ha mindezt jól összekevertük, tegyük díszes formába és 

állítsuk jégre. Tálaláskor gondosan kiborítjuk és finom apró 

piskótával körítjiik.

Csokoládé-parfé.

Négy tábla Dreher-Maul csokoládét két deci tejbe főzzünk meg, 

hogy jó sűrű legyen; ha megfőtt, tegyünk bele egy darabka reszelt 

vanilliát és tizennégy deka cukorport. Ezzel együtt kavarjuk jól 

össze és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, vegyítsük el félliter habnak 

való tejszínből vert habbal, s ha ezzel is jól összekevertük, tegyük 

szép cikkes form ában jégre, vagy pincébe, gyakran váltogatott 

hideg vízbe. Néhány óra alatt megalszik s akkor aztán megfelelő 

csinos edénybe kiborítjuk. Piskótával vagy m andulacsókocskákkal rakjuk körül.

Vaníliás-parfé.

Ugyanúgy készül, mint a csokoládés, azzal a különbséggel, 

hogy a csokoládé helyett hat tojássárgát habarunk a tejbe s a 

tojást nem főzzük p tejjel, *csak egyszer fölforralni hagyjuk, 

azután ham arosan levesszük ‘a tűzről.

168

Vegyesek.

Csokoládé.

Egy liter tejet forraljunk föl, tegyünk bele hat kanál cukorport és három tábla reszelt Dreher-Maul csokoládét. Ha mindez 

jól fellfő, habarjunk közé három tojássárgáját; kevés ideig — 

sodrófával folytonosan kavarva — főzzük, azután öntsük ki iazon 

forrón csészékbe. Uzsonnára adjuk, finom kalácsot adva mellé.

Puncs.

Negyedkiló kockacukorral dörzsöljük le két narancsnak és 

két citromnak a héját. A cukrot azután mozsárban törjük porrá 

és tegyük puncsos tálba. A cukorhoz üssünk hat tojássárgáját, 

a cukros tojást sodrófával félóráig keverjük, hogy habos legyen, 

akkor lassankint, folytonosan sodorva a tojásos cukrot, öntsünk 

közé négy teáscsészényi forró teát és hat kanálnyi igen finom 

rumot. E keveréket isodorjuk negyedóra hosszáig erősen és 

folytonosan. A puncsot azután kitölthetjük a puncsos poharakba. A sűrű habot mindig fölülről kell kiszedni a pohárba. Ha 

a puncsok folytonosan sodorjuk, mindig jó habos m arad és igen 

sok pohárral telik belőle. Ha rum helyett kész puncseszenciát 

töltöttünk a tojásos lébe, természetesen még jobb a puncs.

Meleg limonádé.

Egy mély edénybe tegyünk hat tojássárgáját, hat kanál 

cukorport s ezeket verjük habbá; tegyük bele egy citrom reszelt 

héját és egy egész narancs héját; két citrom levét és egy narancs 

levét csavarjuk bele. Öntsünk közé félliter forró vizet; sodorjuk 

sodrófával, míg jól habzik, nehogy összetúrósodjék benne a 

tojás. Adjuk asztalra puncsos pohárban.

Hideg puncs.

Minden pohár hidegvízhez tegyünk egy ujjnyi jó és erős 

rumot, fél citromnak a levét, egy kanál cukorport, egy késhegynyi szódaport; ezeket keverjük jól el, azután öntsük pohárba.

Must-kolbász.

Egy liter finom lisztet habarjunk föl jó édes, főtt* musttal, 

hogy csurgós híg legyen. Két liter mustot cseréplábasba,tegyünk 

forrni, huszonöt deka cukrot, kevés szegfűszeget törve és fahéjat is tegyünk a must közé. A fölhigított lisztet csendesen főzzük a m ust közé s ha jól fő, tegyünk még bele tizenkét deka

169

finomra tört és szitált keményítőt. Ha jó sűrűre megfőztük e 

pépet, folytonosan keverve, egy szál házicérnára fűzzünk föl 

sűrűn cikkekbe hagyott diót, vagy hántolt mandulát. Ezt a m andulás cérnát mártsuk a meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki 

;i napra. Kevés idő múlva kihűl és azonnal megkocsonyásodik; 

ekkor újra m ártsuk a pépbe és ismét hűtsük ki, ezt mindaddig 

ismételjük, amíg vékony szalámi vastagságú lesz és hosszú 

rudakba tömörül. Míg a lábas kiürült, így el lehet készíteni. A 

kész mustkolbászokat azután szegre akasztva, meleg kályha 

mellett addig hagyjuk meleg helyen, míg egészen megkeményszik. Végül tegyük el kam rába; használatkor (uzsonnára) vagdaljuk szeletekbe.

Bálmos.

A bálmost kizárólag Erdélynek azon részében készítik, 

ahol a juhtenyésztés nagyban virágzik. De lehet készíteni jó 

tehéntejből, vagy bivalytejsűrűből is, hanem fáz igazi íze csak 

a juhtejfölből készült bálmosnak van meg. Készítési módja a 

következő: a frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek sűrű tejfölét 

leszedjük s egy liternyi beoltott tejsűrűt tiszta lábasban tűzre 

teszünk; ha a tejsűrű fölforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A 

forró tejsűrűt a jobbkézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a balkézzel pedig hintsünk bele lassankint félliternyi szép, 

sárga málélisztet. A maléliszt félórai főzés és kavarás után tésztává sűriti a tejfölt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon 

jó a tejsűrű, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél 

vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalankint kell 

kirakni koszorú formába és az alatta lévő vajat a közepébe öntjük. A bálmost lehet tehéntejsűrűből is készíteni, de ez esetben a 

lehető legjobb habnak való tejszínt kell hozzá használni. A bálmost vaicsorára, vagy leves után való ételnek szokták asztalra 

tálalni.

Puliszka.

(Erdélyi étel.)

Háromliteres fazékba tegyünk két liter vizet forrni lángtűzre. Ha erősen buzog a víz, vessünk bele egy kávéskanál sót. 

Kézbe fogott nagyocska fakanállal eközben a vizet folytonosan 

kavarjuk és balkezünkkel ugyancsak folytonosan s nem egyszerre eresztgetjiik vízbe a másfélliternyi málé-lisztet. Félórai szakadatlan főzés és kavarás után készen van a puliszka. Ha a puliszkát tejjel akarjuk asztalra adni, akkor ügyeljünk, hog'r ne 

legyen igen kemény; azt már főzés közben meg lehet ítélni; mert 

ha igen kemény lenne, kavarni sem lehet jól. Túróval készítve 

lehet keményebben is főzni. (A Székelyföldön általában nagyon 

kem ényre szeretik főzni a puliszkát.) A tejes puliszkához kana-

170

lankint kell kirakni a forró puliszkát; vízbe mártott bádogkanállal, citromalakú gombócokat lehet belőle formálni. Koszorúba rakjuk és nagy kerek tálban kell asztalra adni. Egy porcellánkannába hideg, forralatlan tejsűrűt adunk hozzá. A túrós 

puliszkát a következő módon készítjük: egy lábasba tegyünk pár 

kanálnyi olvasztott zsírt vagy vajat, azután ötkanálnyi puliszkát 

el kell a lábas fenekén lapítani és jó bőven juhturót teszünk rá. 

Ismételten megzsírozzuk s fölibe megint puliszkát rakunk; egészen addig ismételjük, míg a lábas tele lesz. Ekkor tegyük be 

pirulni forró sütőbe félórára. Mikor a külső része megpirult,, 

vegyük ki és borítsuk ki kerek tálra, úgy adjuk asztalra.

Komlós kenyér sütése.

Minden kenyérhez vegyünk félmaréknyi komlós korpát és 

áztassuk meg langymeleg vízben. Egy dagasztó teknőbe m erjünk 

ki minden kenyérhez öt liternyi lisztet. Tegyük ezt a lisztet a 

teknő egyik végébe, a másik üres részébe pedig öntsünk egy 

liternyi lisztet, amelybe sűrű szitán szűrjük keresztül a megáztatott és jól kigyúrt komlós korpalevet. A komlós levet keverjük jól össze liszttel, kissé lágy tésztának. Ha elvegyítettük, fedjük be ruhával a tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha 

annyi idő alatt meg nem kel és igen szépen föl nem nő, akkor 

a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a kenyeret elrontani, 

de ha megkél, hagyjuk ott a teknő végében s a teknő másik végében levő lisztbe öntsünk lassankint annyi jó, meleg sós vizet,, 

hogy a tészta se lágy, se kemény ne legyen, hanem inkább 

nehezen dagasztható, szijas tömeggé váljon. Ezt a tésztát fölgyürt ujju ruhában puszta karral kell1 a két ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kellő mennyiségű meleg sós vízzel 

elvegyítettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeelegyítéstől kezdve a tésztát folytonosan dagasztani, gyúrni és öklözni, 

kell egy jó óra hosszáig, — például három kenyérhez való tésztának a dagasztását nem lehet egy óránál előbb elhagyni, mert a 

jó kenyér előállítására a legelső kellék a kiválóan lelkiismeretes 

dagasztás. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik s az 

egész tömeg tészta síma és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a 

dagasztást. Ruhával fedjük be és félóra múlva, amikor kezd 

emelkedni, akkor kell a sütőkemencébe begyújtani. Jó erős tüzet 

kell égetni; legalább is háromnegyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, míg a fa ég. a kenyértésztát nyujtódeszkán elosztjuk egyenlő darabokra és a kenyérruhát meglisztezve, szakajtókosárba tesszük. A kenyeret csinosan és form ásán összegyúrjuk, 

és úgy rakjuk a kosárba. Ha a kemencében parázsra égett a fa, 

húzzuk ki a tüzet szénvonóval a kemence szájába. Tegyünk 

lapátra egy szál fehér tollat is nyújtsuk be a forró kemencébe, ha 

rögtön kihúzzuk a lapátot és a toll máris szénné égett, várni kelt 

néhány percig a kenyérnek a kemencébe való betevésével, m ert

171

ha nem várunk, a kenyér héja megég. A kenyeret kellő időbem 

borítsuk ki a kosárból lisztes lapátra, azután vessük be a lapáton lecsúsztatva egymásután s egymásmellé a kenyeret, a k emence száján lévő ajtót csukjuk be és hagyjuk háborítatlanul 

sülni, másfél óráig, vagy ha több van és nagyobbak a kenyerek,, 

két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik.

Komlós korpa készítése.

Egypár fakanál lisztből meleg vízzel, só nélkül kissé lágy 

tésztát gyúrunk. Ezt a kis tésztát egy cseréptálba beletéve, m ásnap me.eg helyre tesszük; egy éjszaka elteltével egészen m<egsavanyodik és jó kovásszá válik; ezt kell aztán a komlós korpába beletenni. Egy tál tiszta búzából kiszitált korpát tegyünk 

kis fateknőbe. Egy kis fazékba öntsünk félliter bort, néhány 

zsályalevelet, két m arék száraz komlóvirágot és félliter vizet. 

Ezeket a fűszeres növényeket a vizes borral forraljuk föl; mikor 

buzog, öntsük rá a tálban lévő korpára és egy fakanállal kavarjuk jól össze. Kissé hagyjuk meghűlni a korpát és csak azután 

gyúrjuk közé a fönt leírt tésztakovászt. Ezt az anyagot igen jól. 

össze kell elegyíteni, hogy a tészta teljesen föloszoljon a korpa 

között. Ennek a keveréknek nem kell tésztapuhaságúra válni;, 

csak arra törekedjünk, hogy jó parázs, csaknem szétomlós 

legyen, de ha a két kezünkkel jól összenyomjuk, mégis kis. 

tojásnyi gombócokat form álhassunk belőle. Ha mind megcsináltuk a komlós korpát apró gombócokba, tegyük szépen egymás 

mellé, — de nem egymás tetejére — egy lapois kosár födelére. 

Régen minden háznál e célra külön volt készítve gyékényből egy 

nagy kerek komlószárító-kosár. A komlós korpát tiszta, napos,, 

igen meleg nyári időben szokás készíteni és az egyenesen reá 

sütő naptól lehetőleg védett helyen kell kiszárítani, mert ha a 

nap igen élesen süti, megperzseli a kovász csiráját és az egész 

komlós korpa hasznavehetetlenné válik. Ha sokáig szárad, akkor 

meg elpenészedik. Mikor a komlós gombócnak a külső részeegészen megszárad, akkor összetördeljük, hogy a belső részek is 

szépen kiszáradhassanak. Ha jól kiszárad, vászonzacskóba teszszűk és szellős helyre akasztjuk, mert különben megpenészedik.. 

Minden rendes nagyságú kenyérhez félm arék komlós korpát kelL 

fölhasználni.

Disznóölés.

Falusi disznóölés.

A disznóöléshez — ha a háznál történik — nagyon korám 

reggel kell hozzákezdeni, m ert különben nem készülünk vele el 

egy nap alatt. Mikor a böllér leölte a disznót, a disznóból a megölésekor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog-

172

kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre tesszük a földolgozásig. A disznót, hacsak lehet, perzselni kell, nem pedig 

forró vízzel teknőben leforrázva megkopasztani, m ert a kopasztott bőrt sohasem lehet olyan ízletesen elkészíteni, m intha perzselve van a sertés. Míg a hentes a disznónak a bőrét szépen 

megtisztítja, azalatt a gazdasszony gondoskodjék több nagy 

fazék forró vízről, m ert a disznó föltakarításához igen sok forró 

vízre van szükség. Mikor a belet behozták, nagy fateknőbe teszszük és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl 

a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő fodorhájról. Ha 

a béllel hideg helyen akarnánk elbánni, mind széjjelszakadna 

és akkor nem lehetne szép tisztán kimosni s nem lehetne belé 

kolbászt, tüdőst és vérest tölteni. Ha a fodorhájról mind szépen 

gondosan lefejtettük a beleket (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön), daraboljuk föl másfél m éternyi hosszúságúakra, egy ócska dézsa fölött. Gyönge meleg vizet teszünk 

csuporba és két személy ezzel a meleg vízzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és húzza széjjel *a bél torkolatát, a másik 

öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy 

a víz rögtön ne futhasson ki rajta. Egy párszor meg kell lóbálni 

a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni 

belőle. Ha a belet így nagyjából gyönge meleg vízzel kimostuk 

(forró vízzel azért nem kell mosni, mert mind leforrázódnék a 

bél és szerte-széjjel szakadna), a beleket fordítsuk ki mind, 

tegyük tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes 

belére félm aréknyi puhasót. (Vizet nem kell ráönteni.) A sóval 

meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén 

dörzsölni kell. Negyedóránkint 3—4 liter gyönge meleg vizet 

öntsünk rá és ebből a vízből kiöblítve, újra kevés sót kell reáhinteni és a víz nélkül újra dörzsöljük, negyedóra múlva megint 

le kell mosni vízzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint 

szükséges kissé gyúrogatni. Egészen addig így járjunk el, míg 

a bélnek a legkisebb idegen szaga sem m arad. Végre a sótól is 

kimossuk és víz nélkül tiszta tálba tesszük a használatig. A vékonyabb kolbászbelet könnyebb tisztára mosni, m ert azt deszkára 

téve, vastag kés fokával, ügyelve lassan m egkaparjuk, de igen 

gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadjon. A 

vékonybélben belül olyan húsos anyag van, amelyet a legjobban 

ki lehet egy kés fokával tisztítani. Mikor tiszta a bél, föl kell 

fújni és ha szép átlátszó, akkor készen van. A gyomrot, amelybe 

a bőrsaitot szoktuk tölteni, éppen úgy kell megtisztítani, mint a 

vastagabb m ájashurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból 

lehet a sajtkészítéshez szükséges oltót is csinálni.

Kolbász készítése.

Egy csomó friss disznóhúst — soványát és kövéret vegyesen — deszkára teszünk és ott kézzel, két széles bárd segélyével, jól össze vagdaljuk. (Túlságosan apróra nem kell vágni,

173

mert akkor száraz fürészporszerű lesz a kolbász.) Sót és tört 

borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hús közé hinteni,, 

mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem Ízletes. 

Arra is ügyeljünk, hogy sok fokhagyma se legyen a kolbászhúsban, mert az is kellemetlen. Tíz kiiónyi húshoz nem kell 

több, mint öt nagy cikk fokhagyma jól megtörve és félliter vízben megáztatva és csak a fokhagymás vizet szűrjük a megvagdalt hús közé, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, meg kevés paprikát. A fűszerekkel való elvegyítés után 

jói összegyúrjuk a húst; ha ízét helybenhagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve*, 

hogy leh ető ig szép hosszú szálakban m aradjanak a húsok. 

Miután a kolbász mind elkészül, egy rúdra szépen sorjába fölrakjuk — egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után 

nem kell vízben kiáztatni a kolbászt, mert nagyon sok táperő 

áznék ki beiőle és különben sincs arra semmi szükség. Miután 

pár napig a rúdon állva, megszikkadt a kolbász, m ár föl lehet a 

kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 

három nap alatt eléggé megfüstö.ődik. A kolbászt így füstölve 

félévig is eltarthatjuk; — úgy kiszárad, mint a legjobb szalámi.

Tüdős hurka készítése.

Egy hatliteres fazékba tegyünk négy liter vizet forrni; ha 

forró lett a víz, tegyük bele a disznó tüdejét, szívét és nyelvét; 

főzzük mindezt jó erős tűznél egy óra hosszáig; azután vegyük 

ki a forró vízből és tegyük egy nagy tál hideg vízbe. Ha pár percig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára s gondosan tépegessük le a gyökeréről. A nyelvet is föl kell apróra 

vagdalni egészen a gége kezdetéig, szintúgy a szívét is. Ha m indezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdaló-bárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét a gégével együtt föl lehet 

használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdőshurkához való anyagot túlságosan apróra nem kell vágni, mert 

akkor, mint a kolbász, ez is fürészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, m int egy borsószem. Egy tüdőhöz, egy nyelvhez és 

egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat, amit 

előbb negyedóráig főztünk. Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól 

össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyítsünk 

közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször 

meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, m ert az ilyen töltelékfélét 

főleg a sok só vagy sótalanság rontja el). Tegyünk még bele 

egy kevés tört borsot és félkiló kevéssé fölforralt rizskását; de 

ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük *mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közé félliternyi zsíros meleg levet. Ezt 

a zsíros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, amelyikben a tüdő- és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket fel-

174

töltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, betöltheti 

jü k a szép tisztára mosott, vastagabbféle bélbe. A beleket kétkét arasznyi hosszúságúakba kell fölszabdalni, azután a kolbásztöltő bádogcsőbe tesszük a tüdős vagdalékot és a cső végére 

rátesszük a bélt; ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két 

végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszeget háromszor is szúrjuk bele, m intha varrnók, nehogy a 

zsíros töltelék főzés közben kifusson a bélből. Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk forró vízbe és főzzük negyedóráig, 

.nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsírja kiforr és az baj. 

Tehát ha fölforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő 

hideg vízbe. Ha pár percig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk 

deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kam arába. Ha az idő 

nem lágy, az ilyen töltelék egy hétig is eláll egész frissen. Nagy 

gonddal kell megsütni, .mert a m egfordításkor igen könnyen 

kifakad és akkor nem lehet szépen fölvagdalni.

Véres hurka.

Két liternyi disznóvért bele teszünk egy nagy tálba. Mikor 

a kövér disznót széjjeldaraboljuk, mindig kerül holmi hulladék, 

húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre 

nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkába Ízesítőnek; az ilyen kövérséget jól fölforraljuk, vagy félóráig; ebből 

a kövérségből apróra vagdalunk egy liternyi csomót és a tálban levő vérhez tesszük. Hét zsemlyét tejben megáztatunk egy 

órahosszáig, azután széjjelmorzsoljuk, de nem keli kicsavarni, 

amennyi tejet föliszik, addig m aradjon benne. Ezt a tejes zsemlyepépet is a vérbe öntjük. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát apróra kockába vágva. Az úgyis m ár kissé 

sós vérbe csak kevés sót kell tenni, inkább többször meg kell 

kóstolni. Egy kávéskanál borsfű-pelyvát, — némely helyen 

csombord-virágnak nevezik, — száraz, fűszeres levelét is a véres hurkába tesszük. Ezt a füvet’ nem kell a m ajoránnával összetéveszteni, mert a véresbe a m ajoránna sehogy sem való, ha 

borsfü-pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele tenni. Lehet 

a véresbe zsemlye helyett egy kevéssé előbb fölforralt rizskását 

is tenni, két liter vérhez egy negyedkilónyit. Ha a véres töltelék 

ízét teljesen helybenhagytuk, vegyük elő a hurkatöltőt, húztuk 

föl a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős cérnával és 

szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belőle. Ha 

mind betöltöttük az anyagot, kössük be a hurkák végeit, rakjuk buzogó forró vízbe s hagyjuk tizenöt percig forrni, azután 

szedjük ki a hideg vízbe és rakjuk ki deszkára, úgy tegyük e! 

hűvös helyre kam arába, használatkor süssük meg lábasba téve, 

lángtűzön szép pirosra.

175

Májashurka készítése.

Egy nagy fazékba, forró vízbe, tegyük bele a disznómájat, 

főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe: 

pár perc múlva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a 

m ájat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. 

Ennek a gyökerét, — mely különben is kicsi, — el kell dobni, 

.mert keserű az epétől. Vágókéssel jól összevágjuk a májat, lehetőleg apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbbra van 

vagdalva; ha jól összevagdaltuk, tegyük tálba, sózzuk meg, de 

gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még félannyi 

összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a m áj; mert ha 

nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele 

két meghámozott és reszelt almát, egy fej vöröshagymát, ezt is 

megreszelve. Félkiló fölforralt és kihütött rizskását is keverjünk 

közé, kevés tört borsot is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk 

a kövérhúst tartalm azó fazék tetejéről leszedett zsíros léből félliternyit, annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa. Keverjük 

jó l össze, azután öntsük kétaraszos hosszúságú fölvágott, tiszta, 

vastagabb bélbe. A beleket, ha tele vannak, a két végükön 

akasszuk össze e célra készült kis tiszta faszegecskékkel; de jól 

ügyeljünk, hogy a fapeckeket többször átszúrjuk a bélén, m intha 

megvarrnók, m ert különben a főzés alatt mind kifut belőle a 

zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a inájashurkadarabkák, rakjuk buzogó forró vízbe; negyedóráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vízbe, kevés ideig otthagyván, 

szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kam rába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egvpár kanál vízzel 

és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra, de ügyeljünk reá, 

hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, m ert akkor nem lehet 

szépen fölvágni.

Kásás hurka.

Lábasba tegyünk egy liternyi nagyon zsíros levet, annak a 

fazéknak a tetejéről merítsük ezt, amelybe — disznóöléskor — 

a kövérségeket és a hurkákat kifőzzük. Ha forró ez a zsíros lé, 

főzzünk bele félliter tiszta köleskását. A zsíros lében egészen addig főzzük a sárga kását, amíg a szemek mind kipattognak; de 

egész puhára nem szabad megfőzni, mert akkor nem állana töm ören össze a hurka. Ha kipattogott a kása, vegyük el a fűztől 

és kevés sót, törött borsot hintsünk közé. Tegyünk még a kásába apróra összevagdalt maroknyi megfőzött kövérséget. Ha az 

izét jónak találjuk, töltsük a vastagabbféle bélbe, kétaraszos 

darabkákba szakítván a belet. Ezt is a hurkatöllő segélyével kell 

megtölteni és a két végét tiszta, vékony faszegekkel jó szorosan 

betűzni. Tíz percig forró vízbe főzzük, azután abból kiszedve, 

hideg helyre rakjuk és használatkor szép pirosra m egsütjük.

176

Hájszéles.

A disznóhájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny fodros hússzalag; ezt három ujjnyi szélesen le kell vágni tálba, a 

hájból is csippentve hozzá egy kicsit. Ezt a hájszélét megsózzuk 

kissé és kevés törtborssal behintjük, azután teleszórjuk nyers 

köleskásával, annyival, amennyi éppen ráragad a húsra. Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe beletömjük kézzel, 

mert ezt nem lehet hurkatöltővel csinálni, hane/n könnyen csúszik az így is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A húrt úgy 

csúsztassuk bele, amint a balkézzel a hüvelyk- és m utatóujj 

között letartjuk, ezzel az eljárással kifordul a bél és benne m arad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét 

bekötjük, úgy mint a hurkáét és forró vízbe téve, félóráig főzzük. Ha kiszedtük a vízből, tegyük hideg helyre; égy hétig is 

eláll. Fölhasználni legcélszerűbb káposztában, különben is leginkább csak töltött káposzta kedvéért szokták a hájszélest csinálni. Ha hájszélest főz valaki a töltött káposztában, okvetetlenül szükséges másféle hús<t is belefőzni.

Gömböc.

A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerek bendője. Az 

egyik az, amelyből ,a bőrsajtot készítik, ez vastag, húsos, síma és 

nagy terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan 

állású, mint egy hólyagzacskó, ebbe szokás a gömböcöt tölteni. 

Félliternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót és 

borsot. Két fakanáinyi fölforralt rizskását is tegyünk a vérbe; 

ha van, egy kis csipet borsfű-pelyvát is. Félkilónyi fölforralt 

kövéres húst vágjunk föl tojásnyi darabokba és azt is tegyük 

a fűszeres vérbe. Jól összekevervén, töltsük e l az anyagot a tisztára kimosott, gömböcnek való bélbe, azután kössük be erős 

fonállal a végét és tegyük forró vízbe félóráig főzni. Gondosan 

kell főzni, nehogy sok ideig főjjön, mert akkor kihasad. Ha 

megfőtt, tegyük ki deszkára; hűvös helyen eláll egy hétig is. 

Mikor használni akarjuk, tegyük kétliternyi sós vízbe; félórái 

főzés után készítsünk hozzá jó tejfölös habarást; tegyük a lébe, 

.melyet azonban kellőleg meg kell ecetezni. Tálaláskor a gömböcöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfölös 

levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek. A gömböcöt lehet 

úgy is asztalra adni, ha sós vízben jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszú tálba sorba egymás fölébe rakjuk és 

frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. így készítve, vacsorára első ételnek igen jó

Disznófő-sajt.

Egy egész disznófejet azon frissen sós vízben megfőzünk 

annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hús közül szedni. Egy 

tiszta asztalkendőt asztalra terítünk és a csontoktól megtisztított

177

fejet a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságában a kendő 

közepére tesszük, a disznó orrát és a fülét éles késsel lenyessük, olyanform án, hogy a fej a kendőn kerekded form ájú legyen. A fülét és orrát, valamint a hulladék húsdarabokat, szép 

keskeny laskákba fölvagdaljuk. Egy libamájat, amelyet előbb 

sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk kés 

kény laskába, félkiló sült borjúhúst is vágjunk úgy föl. Ezt a 

háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval, fél kávéskanál 

tört borssal, egy késhegynyi kakukfűvirág pelyvával, kevés 

tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt citromhéjjal fűszerezve. 

Az asztalkendőre kiterített disznófejet is hintsük be ezekkel a 

fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy túlságosan 

fűsTeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután borítsuk össze a nagy 

darab fejet az apró húsok fölébe. Az asztalkendőt fogjuk össze 

és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyanformán, hogy a 

kendőben levő hús kerek sajtform a legyen. Végre tegyük tiszta 

deszkára a húsos ruhát, az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, 

azért, hogy ha reáteszünk egy másik deszkát, csomóba ne legyen a ruha, hanem szép símán reá lehessen tenni a másik 

deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például 

vagy két-három darab téglát. Tegyük az egészet hideg helyre 

egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő-sajtot kivehetjük a ru -

hából és szép vékony szeletekbe fölvágva teához reggel vagy 

este igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. 

Valódi pástétomíze van. Az összerakáskor a disznófej forró 

legyen, mert ha kihűl a hús, nem fog összeállni szép, szilárd 

sajtformába. Ha libamáj és borjúhús nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkészíteni, úgyis jó, de azokkal sokkal finomabb és 

egészen pástétomszerű.

Bőrsajt.

A disznónak két nagy gyomrát szépen .megmossuk, azután 

készítsünk bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is, 

ezeket vagdaljuk föl, nem igen apró, hosszúkás darabkákba, 

tegyük egy tálba, azután öntsünk reá félliternyi friss disznóvért, 

sózzuk meg és tört borssal fűszerezzük meg. A húst a vérrel 

és a fűszerrel keverjük össze, hogy m indenütt meg legyen festve 

a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba, a nyílást, am elyen betöltöttük, varrjuk be szorosan cérnával. Tegyük bele 

egy nagy fazék forró vízbe és főzzük félóráig, azután vegyük ki 

a forró vízből s tegyük deszkára, egy másik deszkát pedig tegyünk ,a bőrsajtra és valami nehéz tárggyal nyom tassuk le. 

Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át, reggel vegyük ki és tegyük 

el használatig. Télen egypár hétig is jól eláll, de ha egy napig 

füstre tesszük, egy hónapig is igen jóizű marad.

178

Császárhús.

Ezt csak féléves malacból lehet készíteni, ha még csak félig 

kövér. A leperzselt és megtisztított m alacnak a hentes kiveszi 

sonkáit és leveszi a fejét. Azután egyaraszos széles hasábokba 

felvagdalja úgy, ahogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatókát fokhagymás lével behintjük, azután sóval beszórjuk. Egy 

malachoz félkiló tört salétromot és nyoleadkiló tört borsot is kell 

venni, ezeket a fűszereket is a húsra hintjük, a bőrös és a belső 

oldalát is jól bedörzsöljük ezzel a páccal. Az így elkészített húst 

egy teknőbe rakjuk és két hétig m indennap megforgatjuk, két 

hét elteltével vegyük ki a levéből, a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot borítsunk be egyrétű papirosísal, a papirost tűzzük össze gombostűvel. A húst kössük párosával erős zsinegre, azután tegyük szabad kémény füstjére egy 

vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, 

levehetjük és a papirosból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is 

pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A császárhúst sütni, 

főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyform án lehet.

Paprikás szalonna.

Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát 

csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr 

fölött csak egyujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetes, 

hogy a fiatal és nem hízott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan éppen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyát készíteni. Tenyérnyi széles szíjakra 

fölvágjuk a szalonnát, azután egy kevés, igen gyöngén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vízzel az egész szalonnafehérét befestjük s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymás fölé rakni. Hideg időben két-három 

hétig állhat úgy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, 

akkor még jobb lesz. Végre papírba kötözve, hideg füstre kell 

aggatni, egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedjük, a papírt 

lefejtjük róla és szellős helyen fölakasztva tartjuk.

Debreceni kolbász készítése.

A debreceni kolbászhoz kövér és sovány disznóhúst vegyesen kell használni. A húst egy hosszú, kerek fenekű teknőbe 

tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két 

éles, hosszú pengéjű kést fogjunk és azzal a húst hosszában addig 

vagdaljuk, míg az egész hús szép apró részekbe oszlik. A kolbászhús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A debreceni kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, 

m ert ha nem apró a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát, sót és borsot ízlésünk szerint; 

de ügyelve, hogy túlságosan meg ne fűszerezzük. Kevés apróra

179

vágott fokhagymát is lehet beletenni, de a fokhagyma el is m aradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt 

gyúrjuk jól el a fűszeres húst, azután a kolbásztöltő bádogcsövet 

tegyük tele hússal, a cső végére húzzuk föl a szépen kitisztított 

kolbászhoz való disznóbelet és töltsük meg jó keményen; a kolbászt egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, 

ahol elég, ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős 

kam rába.

Virsli-készítés.

Egy kiló marha-felsálpecsenvét tegyünk deszkára és fakalapáccsal zúzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hús közül 

kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta tört húst kell fölhasználni és ehhez a húshoz vagdaljunk még jó apróra negyedkiló fehér sós szalonnát. Ezt a szalonnát a hússal gyúrjuk nagyon 

jól össze és tegyünk bele kevés tört borsot. Két cikk fokhagymát 

zúzzunk széjjel, tegyük félpohár vízbe, azután ezt a vizet szitán 

szűrjük a szalonnás húsba. A húst megsózva, gyúrjuk össze a

vízzel. A használható belek tisztításával foglalkozó hentestől vegyünk pár méter hosszú, tiszta (virslinek való) juhbelet. A belet 

húzzuk föl a kolbásztöltő bádogszerszám vékonyabbik csövére 

és úgy töltsük meg a virslinek való hússal. Miután egy araszos 

hosszúságú húrt telenyomtunk hússal, a belet csavarjuk meg 

párszor és így folytassuk a töltést mindaddig, amíg az utolsó 

arasznyi bélt is megcsavarván, teletöltötlük. Ha a húst mind felöltöttük, kössük be a virsli végét cérnával, hogy a leve ki ne 

fusson. Tegyük a virslit kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a 

füstről leszedtük, azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell 

asztalra tenni.

Zsirolvasztás.

Nagyon sokszor hallottam a gazdasszonyokat panaszkodni, 

hogy nem tudják miért, de mindig elromlott az általuk olvasztott 

zsír. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy 

tömeg zsírt olvasztani; pedig ha a zsírt rézedényben olvasztják, 

bizonyosan megavasodik. Az apró, kockákba vágott szalonnát 

nagy vasfazekakba kell tenni és lángtűzön kell olvasztani, m indaddig, míg a zsír bőven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk föl 

sokszor és csak akkor szedjük ki a tenertőt a zsírból, ha már 

kezd szép pirosra sülni. A zsírt nem szabad faedényben eltenni, 

>csak új cserépfazékban, vagy nagy bádogedényben.

Sonka és marhanyelv pácolása.

Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk 

rá egy bádogkanál tört borsot, félm arék tört salétromot, hat 

babérlevelet és hat cikk fokhagym át összezúzva dörzsöljünk reá.

180

A sonkára félkanál fenyőmagot és néhány szem koriándrum 

magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka ízéfőL 

(Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen pácolják.) Az így el* 

készített sonkát tegyük egy tiszta dézsába, öntsünk reá vizet, de 

csak annyit, hogy félig lepje el a sonkát. Tartsuk a páclében két 

hétig a húst, de ez idő alatt mindennap meg kell forgatni. Két 

hét múlva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk, az 

sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég, ha a sonka 

a füstön tizennégy napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős 

kam rában eltarthatjuk félévig is. A m arhanyelvet éppen így kell 

pácolni és megfüstölni.

Kocsonyakészítés.

Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra,, 

valam int a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha diisznófej-sajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A 

körmöket szépen megtisztítva, kétfelé vágjuk, aztán a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta, porcellánbelsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékban nem szépszínű, 

barna és rozsdásszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, 

amelybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk 

meg, m ert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé 

m arad meg ós az íze sós lenne. A vízbe tíz szem egész borsot és 

négy cikk fokhagymát is tegyünk, azután állítsuk jó erős tűzre, 

ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a 

fazekat, ahol egyenlően, de folytonosan csendesen főhet a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút, zavaros lesz a leve. A körmöt 

addig főzzük, amíg a leve leapad két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró 

vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó, mintha nem kell 

töltögetni. Mikor puha lett a hús és le akarjuk szűrni, kóstoljuk 

meg, elég sós-e s ha szükséges, sózzuk meg kellően. A húst rak -

juk ki tányérokra, két félkörmöt téve egy tányérra^ a levet csak 

azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik 

tányérba egyenlően jusson lé.?'Sűrű szitán kell a kocsonyalevet 

átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok 

levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, 

akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, három óra 

alatt szilárdan megalszik.

Gyümölcs, főzelék és saláta épen való eltartása

Gőzbenfőtt gyümölcs.

Egyik legfontosabb kelléke a gyümölcsnek, hogy a hozzávaló 

üveg nagyon tiszta legyen. Ha az üvegek tiszták: rakjuk az üvegekbe a gyümölcsöt. A gyümölcs bekötésére legjobb a pergamentpapiros.

181

Szalicil használata.

A gyümölcs eltartásához szalicilsavat is szoktak használni; 

de a kényes gyümölcshöz nem ajánlatos, mert a szalicillal vegyített gyümölcs veszít a jó ízéből. A szalicilt használatra így készítsük el: öt gram szalici.kristályt föloldunk egy liter vízben s ha 

kihűlt, egy üveg befőtthöz egy evőkanálnyi szalicilvizet töltünk. 

A befőtteknek jókarban lévő eltartásához kissé hűvös, nagyon 

száraz és sötét hely szükséges, nehogy a befőttek megpenészedjenek, fölforrjanak s a színüket elveszítsék. A befőtteket gyakran kell nézegetni: nem romlanak-e. Ha a legkisebb romlást 

láinók az üvegben, azonnal vegyük ki a többi közül, rakjuk félre 

s ha néhány üveg összegyűl: nagyon jól értékesíthetjük az alább 

leírt módon.

Az elromlott befőttek értékesítése.

Akinek isok a befőttje, gyakran nézze meg az üvegeket; mert 

bárminő gondosain készítjük is, mindig akad közötte néhány romlani készülő. Ezeket három-négy üvegenkint összegyűjtve, ne 

várjunk vele addig, míg megpuhulnak s penészízűek lesznek. 

Akár magvas, akár mag nékül való is a gyümölcs: egy tiszta, 

nagyobb lábasba összeöntjük s félóráig jól forraljuk. Öntsük 

ezután szitára s a gyümölcs húsát törjük át a levébe. Főzzük a 

híg anyagot újra egy darabig s ha talán nem lenne elég édes, 

vessünk bele egy darab cukrot. Forralás közben kavarjuk, mert 

könnyen leég. Ha eléggé megsűrűsödött, öntsük üvegekbe, kössük be jó szorosan s vízben, ruha között pároljuk, mint a befőttet 

szokás. Ezt az ízt bárm inő finom süteményhez használhatjuk. 

Kellemes, vegyes gyümölcsíze van.

Cseresznye-befőtt.

Szép, nagy és keményszemű cseresznyét kiválogatunk, 

hogy törődött vagy romlott ne legyen a szemek között. Szép, 

tiszta^ egyforma nagyságú üvegekbe rakjuk a megmosott cseresznyét, hogy jól tele legyen. Közben kétszer is megrázzuk, mert 

ha a levet rátöltjük és fölforraljuk, félig üres m arad az üveg, ez 

pedig káros és nem is szép. Ha az üvegeket mind teleraktuk, forraljunk hozzá a következő módon készült cukros vizet. Minden 

nyolc üveg cseresznyéhez öntsünk tiszta lábasba négy, nem éppen 

teleöntött üveg vizet és egy kiló cukrot. A cukros vizet forraljuk 

föl s forrón öntsük a cseresznyére. Ne tartsunk attól, hogy az 

üveg elpattan, mert ha tele van: a forró víztől sem pattan el. A 

még forró üvegeket gyorsan kössük be pergamentpapirossaí. 

Vékony zsineggel nagyon szorosan kössük le a papirost, mert 

csak a levegőtől mentes gyümölcs áll el sokáig. Ha ezzel is megvagyunk, egy nagy fazékba rakott néhány réteg ruhára tegyük 

az üvegeket lehetőleg úgy, hogy az üvegek közé is jusson a ruha-

182

bői, nehogy főzés közben összekoccanjanak s eltörjenek. Fölül 

is takarjuk be vastag ruhával és öntsük a fazekat — nem éppen 

tele — hideg vízzel. De arra nagyon ügyeljünk, nehogy a víz 

igen ellepje az üvegeket. Egy tenyérnyire kell, hogy kim aradjanak, mert forrás közben a víz megdagad és sokszor megesik, 

hogy beszivárog a víz a befőttbe, amely biztosan megromlik. Ha

a víz csak egyet forr is a fazékban, azonnal vegyük el a tüztől, 

m ert ha soká főzzük: megpuhul és megráncosodik a gyümölcs. 

Végre vegyük el a tűztől a fazekat, tegyük betakarva félre s addig 

ne szedjük ki belőle az üvegeket, míg a víz teljesen ki nem hült.

Ananászeper-befőtt.

A legszebb első termésű nagyszemű epret gondosan fejtsük 

le a zöld száráról. Minden egyes szemet kezünkkel le kell vízben 

öblíteni, m ert az ilyen, földhöz közel termő gyümölcs homokos 

s mosatlanul a fog alatt recsegős lenne. Az üvegbe szemenkint 

kell az ananászepret rakni. Ha valamennyi üveget megraktuk 

eperrel, öntsünk reá olyan forró cukorszirupot, amely nyúlós és 

sűrű. Ezzel a sűrű sziruppal nem kell teleönteni az üvegeket, 

mert akárhogy megtöltjük és rázzuk is a gyümölcsöt az üvegben, 

leveses volta miatt félig sem lesz az üvegben a főzés után. Az 

eperbefőttbe kevés szalicilsavat kell tenni és ha bekötöttük, ruha 

közé rakva, főzzük ki vízben nagyon rövid ideig, hogy «szét ne 

omoljon. Éppen úgy bánjunk a főzésével, mint más lágy gyümölccsel.

Málna-befőtt.

Szép nagyszemű kerti m álnát rakjunk üvegbe s épp úgy 

bánjunk el vele, m int a föntírt eperrel.

Zöld köszméte.

A köszmétét akkor kell gőzbe főzni, amikor még nem érett, 

hanem teljesen kifejlődött, szép nagyszemű és zöld. Csutkájától 

megtisztítva, megmossuk s aztán jól megrázogatva az üvegeket, 

tele rakjuk. Az üvegeket forró cukrosvízzel töltsük meg. Mivel a 

köszméte savanyú gyümölcs, hat üveghez vegyünk egy kiló cukrot. Úgy kell gőzben főzni, mint a többi befőttet.

Kajszinbarack.

Félig érett, még kemény, szépen meghámozott kajszinbarackból vegyük ki a magot, rakjuk szitára szép sorjába. Azután tűzlapátra tegyünk parazsat, erre egy kis kénvirágot s 

tegyük ezt a szita a*á, amelyet jól betakarunk, hogy a kén átjárhassa a gyümölcsöt, azután rakjuk ki tiszta vízbe, abban megmosva, rakjuk ki tiszta ruhára, hogy a víz leszáradjon. Rakjuk 

szép rendben az üvegekbe, öntsünk reá nyolc üveghez egy kiló

183

cukorból készült forró cukros levet. Ha bekötöttük, főzzük ki 

gőzben, úgy, m int a többi befőttet. A barack szép színét- így 

megőrizzük.

Körte-befőtt.

A nyári körték közül legjobb befőttnek az úgynevezett citrom- és muskotálykörte. A gondosan meghámozott körtét egészben vagy ha a gyümölcs nagyobb, kettőbe vagdalva füstöljük 

kénnel a leírt módon. Ha ketté vágjuk, a torzsát ki kell venni. A 

megfüstöit körtét leöblítjük, aztán üvegekbe rakjuk. Minden 

üvegre fél citrom levét facsarhatunk, am i után rögtön a rendes, 

édes, forró cukorlevet öntsük rá. Jól bekötve, főzzük valamivel 

tovább, mint a többi befőttet szokás. A körtét ily módon nagyon 

szép fehéren el lehet tartani.

Rendes érett vörös szilva.

Szép, kemény, egyenlő nagyságú vörös szilvát tálba rakunk, 

kissé cukros vízzel leforrázzuk, befedjük s ha a szilva meghűlt: 

tiszta üvegekbe rakjuk. A szilvát leforrázott cukros vízbe legyük, 

nyolc üvegre való vízbe egy kiló cukrot, forraljuk föl újra a 

cukros vizet s azon forrón öntsük a szilvára. Kössük be az üvegeket s a szokott módon főzzük ki gőzben.

Berzencei szilva hámozva.

A meglehetősen érett, de még nem puha berzencei szilvát 

meghámozzuk, kénnel megfüstöljük s jó szorosan üvegekbe 

rakjuk, amelyben többször meg kell rázni. A forró cukros lével 

együtt kevés szancilsavas vizet is önthetünk reája. Kössük be a? 

üvegeket s a szokott módon főzzük ki gőzben.

Erdei vadszeder.

Minél szebb, nagyszemű szedret m ossunk jól meg, rakjuk 

tele vele az üvegeket s öntsünk reája forró, édes cukorlevet. Kössük be az üvegeket s a szokott módon főzzük ki gőzben.

Szőlő-befőtt.

Nagyszemű, keményhéjú, fehér vagy piros iszőlőt mossunk 

meg fürtönkint s egy ollóval szemenkint a kis csutkájával együtt 

vagdaljuk le, ügyelve, hogy a szemek ki ne fakadjanak. így rak 

juk üvegekbe, időnkint jól megrázva, hogy lehetőleg tele legyen 

az üveg. Töltünk reá forró cukros vizet, nyolc üveghez egy kiló 

cukrot véve.

1*84

Fái eper.

A fán termő savanyú epret nem m indenütt lehet kapni, 

pedig igen jó, különösen betegek szám ára leves, savanykás és 

húsos volta miatt. Egy tálba szedjük az epret, jóval többet, mint 

amennyi a hat üvegbe kell. Kissé meg is kell mosni. Azután tűzre 

teszünk hat üveghez egy kiló cukrot kevés vízzel. Ha a cukorlé 

forr, öntsük az eperre, fedjük be és hagyjuk ott, míg kihűl. Az 

üvegekbe csak akkor rakjuk az epret, ha m ár nem meleg. Mivel 

a gyümölcs összeesik, az üvegeket jól tele lehet rakni. A megszaporodott levet pedig főzzük egészen addig, míg csak annyi lesz 

belőle, hogy az üvegben lévő epret ellepi. így jó édes lesz a gyümölcs és nem isok gonddal készül. Kössük be az üvegeket s a 

rendes módon főzzük ki gőzben.

Meggy-befőtt.

A jól megérett, szép meggyet megmossuk, a szárának felét 

ollóval levágjuk s üvegbe rakva, sűrű cukorsziruppal leforrázzuk.

Ribizli cukorporral.

Egy nagyobb uborkásüvegbe tegyünk egy rend cukorport, 

arra kétujjnyi tiszta ribizlit s így soronkint rakjuk tele az üveget 

ribizlivel és cukorporral. A tele üveget hagyjuk egy óráig kötetlenül, azután kössük be a száját jó szorosan hólyaggal s tegyük 

hideg vízbe, ruha közé forralni. Jó tűz mellett félórán át forraljuk, akkor vegyük el a tűzről, hagyjuk kihűlni. Ha m ár hideg, 

tegyük félre a kam rába téli használatra. Használatkor le kell a 

gyümölcs levét szűrni. Mártás készítésére, sütemény töltésére 

használhatjuk a gyümölcsöt, amelyet úgy kezelünk, m intha nyers 

lenne.

Apró aranyalma.

Az aranyalm át a szárától és a végénél megtisztítjuk. Megmosása után tálba tesszük is gyöngén cukros vízzel leforrázva, 

fedjük be. Ha kihűlt, szedjük ki a vízből s rakjuk üvegble. 

Amennyiben ez a befőtt is savanyú, hat üvegre kell egy kiló 

cukor. Kössük be az üvegeket s a szokott módon főzzük ki 

gőzben.

Őszi barack.

Érett, de kemény őszi barackot meghámozva kétfelé vágunk 

s a magját kiszedjük. A duránci barackot, míg meghámozzuk, 

egyenkint lökjük a vízbe. Ha megvan a szükséges gyümölcs, vegyük ki a vízből s ruha között (szárítsuk meg. Ezután füstöljük

185

meg kénvirággal, majd mossuk meg hideg vízben, rakjuk üvegekbe s öntsünk reá forró szirupot. Kössük be az üvegeket & la 

szokott módon főzzük ki gőzben.

i Birsalma-befőtt.

Jól megérett birsalm át a héjától megtisztítunk, azután több 

cikkre fölvagdaljuk. Tetszésünk szerint kisebb vagy nagyobb darabokra vagdalhatjuk. A tűzhelyen tartsunk készenlétben egy lábasban forró vizet, hogy a meghámozott birsalmát azonnal a forró 

vízbe dobhassuk s addig főzzük, míg kisisé megpuhul; de se meg 

ne hasadozzon, se nagyon puha ne legyen. Ha kellő a puhasága, 

rakjuk üvegekbe, öntsünk reá forró cukros vizet jó tele; mert a 

birsalm a télig nagyon leapasztja a levét. Kössük be az üvegeket 

s a rendes módon főzzük ki gőzben.

Berkenye-befőtt.

A jól megpuhult, de még meg nem barnult berkenyét megmosva és megszárítva, üvegbe rakjuk. Készítsünk jó sűrű cukorlevet, öntsük egész forrón a berkenyére, kössük be az üveget s a 

szokott módon főzzük ki gőzben. Ennek a gyümölcsnek, hogyha 

télen a levét leszűrjük s lé nélkül csinosan tányérra rakjuk, 

olyan az íze és a színe, m intha friss gyümölcs lenne.

Hámozott dió-befőtt.

Gyenge, de nagy diót hámozzunk meg a külső zöld héjától 

és hogy meg ne bám uljon, tegyük jó savanyú, citromos vízbe. Ha 

mind meghámoztuk, főzzük föl kissé cukros vízben s ha félig 

megpuhult, tegyünk közé citrom- és narancshéjat. Mindezt 

üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sűrű szirupot, kössük be s 

főzzük föl meleg vízben, mint egyéb befőttet szokás. így nem-> 

csak szép világos lesz a dió, hanem jó is.

Cseresznye cukorban.

Egy kiló szép, nagyszemű, kemény és világos cseresznyét 

megmosunk, azután a szárának felét ollóval levágjuk. Egy 

lábasba tegyünk félkiló vízbe m ártott cukrot. Ha a cukor elolvadt 

s nehéz habot vet: a szárazra megszikkadt cseresznyét öntsük a 

cukorba, hagyjuk két percig a tűzön, miközben tiszta kanállal 

kissé megforgatjuk a gyümölcsöt a cukorban. Fedjük be, vegyük 

el a tűztői, hagyjuk egészen kihűlni s kihűlés után lyukas kanállal szedjük ki a léből a gyümölcsöt. A levet gyors tűzön forraljuk 

föl újra. Azért legyen gyors a tűz, mert ha pang, a cukros lé 

barna színt vált. Ha sűrűén fonódó a cukorlé, öntsük az üvegekbe 

rakott cseresznyére, kössük be az üvegeket s tegyük el hűvös 

helyre. Ha nem akarjuk, hogy levet eresszen, hidegen kell a

186

cukrot ráönteni. Ily módon éltévé a gyümölcsöt, akárm ikor vehe * 

tünk belőle, csak kössük be újra az üveget.

Eper cukorban.

Az ananászepret a zöldjétől megtisztítjuk s megmosva a 

rajtalevő homoktól, szitára öntjük, hogy a víz lecsuroghasson róla. Két kiló eperhez egy kiló cukrot vegyünk, amelyet 

csakis a vízbe kell m ártani. Tűzre téve a cukrot, forraljuk addig, 

amíg egészen elolvad, ekkor öntsük bele az epret, gyöngéden 

megkavarva, hogy minden oldalról érje a cukor. Azután vegyük 

el a tűztől, fedjük be, hagyjuk egy éjjelen át hülni s másnap 

gondosan szűrjük le a levét. A nagyon meghigult levet újra 

tegyük a tűzre forrni; de gyorsan s nem pangóra, mert a cukor 

színe egészen megbám ul, ha sokáig forr. Ha megsűrűsödik az 

eperlé, hagyjuk kihűlni, öntsük a gyümölcsre s tegyük félre 

másfél napig. Ha még nagyon híg találna a leve lenni, újra 

szűrjük le az eperről és ismét sűrítsük meg. Kössük be az üveget s tegyük hűvös helyre. Ha a leve kissé hígnak tűnnék is föl, 

az nem baj, mert párheti pihenés után egészen megkocsonyásodik. Az erdei szamócát is éppen így lehet készíteni.

Meggy cukorban.

Szép nagy spanyolmeggyet megtisztítva és kimagolva, szitára tesszük. Másfélkilónyi meggyhez egy kiló cukrot vegyünk. 

A cukrot vízbe m ártva tegyük egy lábasba forrni; ha teljesen 

megolvadt, lökiük bele a meggyet, kissé kavarjuk össze, azután 

vegyük el a tűztől s egy éjszakára tegyük félre. Másnap szedjük 

ki a léből a meggyet, a levét addig sűrítsük, amíg fonódik s ha kihűlt, öntsiik az ezalatt üvegbe rakott gyümölcsre. Kössük he az 

üveget s tegyük hűvös helyre.

Zöld köszméte cukorban.

Szép, nagy, még éretlen köszmétét megmosunk, megtisztítunk s a felső végéből levágunk annyit, hogy egy kis hegyes 

késsel kitisztogathassuk a magvas belétől. Azután újra kimossuk 

s kétszer belevágunk keresztbe, de ne annyira, hogv a részek 

szétessenek. Vagy négy-öt ilyen köszmétét fogpiszkálóra fűzzünk s olyan lesz, mint a virág. Sűrű, forró cukorba így belevetjük, egyszer fölforraljuk benne, azután kiszediük szitára, majd 

üvegbe rakiuk s ha a cukrot újra sűrűre főztük, kihűlni hagyjuk s ráöntjük. Bekötjük s hűvös helyre tesszük. Ez nagyon szép 

dísznek.

187

Kajszinbarack.

Egy kiló cukorhoz két kiló kajszinbarackot tehetünk. A még 

nem nagyon érett s kemény barackot hámozzuk meg, egy tál 

aljára hintsünk cukorport, arra tegyünk egy sor hámozott, kettőbe vágott s a magjától .megtisztított barackot. Amennyi barackot főzünk, ilyen módon rakjuk a tálba s legfölül cukorporral 

hintsük be. A barackot tegyük egy éjjelre a pincébe. Másnap a 

lecsurgott levet szűrjük le róla, egy lábasba, forraljuk föl 

addig, míg megsűrűsödik, hagyjuk kihűlni s öntsük az üvegekbe rakott barackra. Kössük be s tegyük hűvös helyre.

Zöldparadicsom cukorban.

Magtalan, nem leveses és ki nem fejlődött diónyi nagyságú 

paradicsomot vékony kerek szeletekbe kell vagdalni. Ha a paradicsom nagyobb fajtájú, akkor tojásnyi nagy is lehet. Egy 

lábasba tegyünk tűkhöz vizet forralni, bele egy kiló fölvágott 

paradicsomot. A forró vízben tíz percig forraljuk a paradicsomot, szűrjük le róla a vizet, mossuk meg négyszer-ötször hideg 

vízben s tegyük szitára. Egy másik lábasba tegyünk három -

negyedkiló vízbemártott cukrot. Ha a cukor jól forr, vessük 

bele ia szitán lévő paradicsomot s ezzel addig forraljuk, amíg 

kissé sűrű lesz. Másnapig ne1 rakjuk üvegbe, .mert ha meghigulna, a levét leszűrve, kissé sűríteni kell és csak aztán öntsük 

az üvegben lévő paradicsomra. Általában ha a paradicsom m inőségét eltaláljuk, nem is ereszt sok levet s azonnal be lehet kötni. 

Hosszúkás zöldparadicsomot éppen úgy lehet készíteni, m int a 

köszmétét.

Cukorbafőtt narancs.

A narancsot szürküljük meg vastag tűvel és egy nagy 

edénybe áztassuk be, mint a diót szokás. Öt napon keresztül 

öntsünk reá tiszta vizet, ekkor vegyük ki a narancsot a vízből, 

törülgessük meg s héjastól együtt karikákba vagdossuk. A n a -

rancsot jó sűrű cukorszirupba lökjük. Egy kiló narancshoz eav

küó cukrot vegyünk, kevés ideig hagyjuk a cukorral egvütt 

tűzön, azután fedő alatt tegyük félre másnapig. Másnap újra 

forraljuk sűrűre a narancs levét. így kell vele háromszor egym ásután eljárni. Ha elég sűrű á leve, öntsük az üvegbe tett 

narancsra s kössük be az üveget. A sűrű cukrot mindig hidegen 

kell a gyümölcsre önteni, akkor kevésbbé ereszt levet.

Sárgadinnyehéj cukorban.

Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héjú 

sárgadinnye jó. Egy zöldbélü vagy narancssárga bélü dinnyének vastag héját tisztítsuk meg külső kérgétől s vagdaljuk föl

188

szép, csinos, hosszúkás darabokba. Egyujjnyi hosszú és egyujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak. Egy kiló dinnyehéjra 

veszünk háremnegyed kiló cukrot. A dinnyehéjat kavarjuk föl 

a cukros lében és födjük be. Jó tűznél főzzük félóra hosszáig. 

Félóra után vegyük el a tüztől és befödve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki szűrőkanállal a dinnyét a levéből. A dinnyelevet 

főzzük megint gyors tűznél egész addig, míg sűrű lesz. A dinnyehéjat ezután szépén sorba üvegbe rakjuk s ia kihűlt sűrű cukros 

levet ráöntjük. Kössük be és tegyük hűvös helyre. A szirupba jó 

egy kis citromlevet is tenni, m ert az ilyen szárazabb fajta 

(nem leves) gyümölcsön, a cukor ham ar meg szokott keményedni.

Görögdinnye-befőtt.

Egész tiszta, háromliteres porcellánozott belsejü lábasba 

tegyünk egy liter vizet és egy kiló cukrot. Szép pirosbélü, de vastaghéju görögdinnyének a héját tisztítsuk meg a külső kemény 

és zöld kérgétől, azután vagdaljuk föl nagy, egyenlő kockákba. 

Egy jókora tányér, kockába vágott dinnyehéjat tegyünk a hideg 

cukros vízbe; tegyünk még a cukros vízbe a dinnye héja közé 

egy egész citromot és egész narancsot, mindkettőt karikába 

vágva; továbbá fél vaniliát is vagdaljunk a dinnye közé. Arra 

ügyelni kell, hogy a lábasban a cukros vízbe tett dinnyehéjat egészen ellepje a víz. Attól nem kell félni (hogyha a recept szerint 

járunk el), m intha a dinnyehéjból igen sokat tettünk volna a 

cukorhoz mérve, mert az így készült dinnyebefőtt nagyon szapora, de azért mégis finom és jó csemege. Ezt a hidegen összerakott anyagot fedjük be és tegyük egyenlő, de erős tűzre. Hagyjuk főni két vagy három óráig is. Ila nagyobb tömeget készítünk egyszerre, természetesen tovább kell főzni. Mikor a dinnye 

színe kezd iivegesedni, átlátszóvá válni, még egy kevés ideig 

főzzük, aztán ha a leve szép csurgatott színű mézformává válik, 

levehetjük a tűzről, hagyjuk kihűlni, azután rakjuk üvegekbe, 

kössük be s tegyük megfelelő helyre.

Zöld dió-befőtt.

Vagy száz darab középnagyságú zöld diót áztassunk be hideg vízbe. Reggel és este mindig friss vizet öntsünk reá. De előbb 

kötőtűvel szurkoljuk össze a négy oldalát. Nyolc-tíz napig áztatva, szépen megbámul és elveszíti erős keserűségét. Ekkor 

minden dióba szúrjunk egv szegfűszeget. Ha mind elkészítettük, 

főzzük föl kevés ideig vízben, de ügyeljünk, nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megráncosodjék. Szedjük ki a vízből és 

tegyük másfélkiló cukorból főzött egészen sűrű szirupba es?v 

kevés citrom- és narancshéjjal együtt; ebben is főzzük föl kevéssé. Befödve hagyjuk úgv az éjen át. azután a diót rakjuk

189

üvegbe és a levét sűrítsük addig, amíg mézformán fonódik. Ha 

ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be 

s tegyük hűvös helyre.

Birsalma cukorban.

Egy kiló cukorra félliter vizet töltünk, egy darab vaníliát 

vagdalva bele; ha félfő, annyi meghámozott s karikára vágott 

birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül 

csendesen mindaddig, amíg szép, halvány rózsaszínűvé nem 

válik. Ekkor rakjuk üvegbe, s ha elég sűrű, öntsük, ha kihűlt, 

a gyümölcsre. Majd kössük be s tegyük el.

Apró aranyalma cukorban.

Egy kiló cukrot m ártsunk vízbe, tegyük főni s ha forr, tegyünk annyi apró aranyalm át bele, amennyit ellep a cukor. 

Főzzük igen kevés ideig, — kavarhatva, — fedjük be, hagyjuk 

másnapig hűlni. Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét sűrítsük 

meg s újra öntsük az almára. Kössük be s rakjuk el.

Magolt ribizli.

Szép nagyszemű ribizlit jól megmosva, tisztítsunk meg és 

egy szita fölött, mely alatt porcellántál legyen, kéz között *— 

dörzsölés nélkül — nyomjuk ki a levét, mely a tálba csurog. A 

magvát és héját kezünkből cserépedénybe tett tiszta hideg vízbe 

dobjuk. Ha egy csomó ribizlit így kezeltünk, a levét öntsük cukorporra. Egy literhez egy kiló cukrot adva főzzük föl. A ribizli 

könnyű üres héja föl száll a víz tetejére s a magva leül. A héját 

szűrővel leszedjük, jól kinyomjuk a vizét és beletesszük a cukroslébe; felfőzzük és üvegbe öntjük, ahol megalszik.

Zöldringló cukorban.

Félig érett, szép nagy ringlót tűvel jó sűrűén szürküljünk 

meg s tegyük tálba. Pár liter vizet forraljunk föl. Ha a víz forr, 

öntsük a ringlóra, fedjük be, egy éjen át hagyjuk hűvös helyen; 

de úgy, hogy a fedőre valami nehezéket rakjunk, mert ha a, 

ringlónak az a része, mely felül van: pusztán marad, akkor

megbámul. Másnap a ringlót szedjük ki a vízből, több lében 

mossuk jól meg s dobjuk sűrű, cukros lébe. Egy kiló cukorhoz 

másfélkiló gyümölcsöt vegyünk s ezt is, mint másféle cukros 

gyümölcsöt, háromszor kell megsűrített lével leforrázni, azután 

lekötve, hűvös helyre rakjuk.

Som cukorban.

Egy kiló somhoz egy kiló cukor kell. Ha a cukorlé olyan 

sűrű, hogy fonódik, tegyük bele a tiszta és lehetőleg nagyszemű

190

somot, pár percig forraljuk, vegyük el a tűztől s tegyük félre 

másnapig. A meghigult levet újra meg kell sűríteni s ha kihűlt, 

ráöntjük az üvegbe rakott gyümölcsre. Ezt bekötjük és hűvös 

helyre tesszük.

Erdei szeder cukorban.

Egy kiló gyümölcshöz egy félkiló cukor és egy félujjnyi 

hosszú vanília elég. Egyebekben úgy bánunk el vele, m int az 

erdei szamócával.

Szárított cukros gyümölcs.

(őszibarack, kajszinbarack és körte.)

Mind egyformán készül. Egy kiló cukorra öntsünk egy félliter vizet, főzzük föl s ha buzog, öntsük rá a fedeles levesestálba rakott gyümölcsre. A barack se nagyon érett, se zöld 

ne legyen. A barackot meg kell hámozni és a magvát gondosan 

kis fakéssel kitaszítjuk, de úgy, hogy a barack szét ne váljék. A 

forró cukrot a gyümölcsre öntjük és azonnal befödve, másnapig 

hidegen hagyjuk. A levet m ásnap leszűrjük és megsűrítve forrón 

ismét a gyümölcsre öntjük. Ezt nyolc napig ismételjük, amíg leve 

m ár nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra tesszük, 

hogy egészen megszáradjon. Ha megszáradt, rakjuk üvegbe és az 

üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb és 

kisebb fajta gyümölcsöt lehet így megszárítani: ringlót, nagyszemű olasz szilvát, almát, fügét stb.)

Rumos vegyes gyümölcs.

Már a nyár elején hozzá kell kezdeni a rumos befőtt készítéséhez, hogy mindenfélét összerakhassunk. Egy négyliteres 

uborkás üveget tisztán kimosva, a kam rába tegyünk jó hűvös 

helyre. Az üveg aljára két m arok cukorport öntsünk, erre tegyünk 

kétujjnyira cseresznyét, hintsük meg felül kevés cukorral, aztán 

tegyünk fölébe ugyanannyi nagyszemü epret, arra köszmétét, 

aztán m álnát, meggyet, ribizlit, körtét, apró muskotályt. Mindezekre soronkint hintünk cukorport s .annyi rum ot töltünk reá, 

hogy a gyümölcs mindig el legyen lepve. Kajszinbarackot, vörös 

szilvát, ringlót, őszi barackot, fölforralt s cikkbe vágott birsalmát, berkenyét, többféle körtét, szőlőszemeket, szóval, am int a 

nyár halad és a gyümölcs sorban következik, mindenből rakni 

kell az üvegbe. Folyton jól megcukrozva és úgy, hogy a rum 

ellepje. Az üveget csak fedővel kell takarni, mert ez a gyümölcs 

nem romlandó. Ha enni akarunk belőle, akárm ikor szedhetünk 

ki belőle m erőkanállal kis tányérokra. A gyümölcsön levő rum 

a legfinomabb italnak használható.

191

Ecetes gyümölcs.

Meggy ecetben.

Kétliteres uborkás üveget rakjunk tele tiszta, száratlan 

meggyel, hintsünk m inden sorra egy jó m arék darabosan meg* 

tört cukorport, kevés fahéjat, szegfűszeget, narancs- és citromhéjat; tegyünk közé félliter finom borecetet és kössük be szorosan; tegyük ablakba, ahol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos 

helyen; ez idő alatt annyi levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt 

pecsenye mellé lehet föladni. A kam rában hűvös helyen tartsuk.

Ecetes szilva.

Egy ötliteres uborkás üveget tele rakunk szép, friss, nem 

túlérett, hamvas berzencei szilvával. Egy zománcos lábasba tegyünk félliter jó borecetet és abba egy kevés egész fahéjat, ‘n éhány szegfűszeget, egy kevés citrom héjat s egy kiló cukrot. 

Ezzel együtt fölforraljuk s ha a cukor egészen elolvadt, hülni 

hagyjuk s úgy öntjük az üvegben lévő szilvára. Ezután fedjük be 

ós hagyjuk m ásnapig a napon vagy meleg helyen állni. Másnap 

a levét leöntjük róla, újra fölforraljuk s mindig kevés cukrot 

utána téve, ezt egypárszor, akár négyszer-ötször is ismételjük. 

Ha ily módon eljártunk, az üveget jól be kell kötni és lehetőleg 

pincébe vagy más hűvös helyre tesszük, nehogy a gyümölcs fölforrhasson. Télen, ha fölbontottuk is, hosszabb ideig eláll. Kitűnő 

csemege pecsenyéhez.

Birsalma ecettel.

Egy kiló cukorra öntsünk negyedliter vizet és ennél valamivel kevesebb ecetet, kevés vaniliát, citrom- és narancshéjat is 

tegyünk a levébe, aztán főzzük föl; ha forr, tegyünk bele annyi 

hámozott és karikára vágott birsalmát, amennyit jól ellep a 

cukroslé. Főzzük, amíg a birsalm a gyönge rózsaszínű és sűrű 

lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorosan és gőzöljük ki 

forró vízben. Addig hagyjuk a vízben, amíg kihűl s csak aztán 

tegyük kamrába.

Kajszinbarack ecettel.

Egy kiló cukorba öntsünk félliter vizet, félannyi jó borecetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele 

annyi magvas kajszinbarackot, héjától megtisztítva, amennyit 

csak ellep a cukroslé, tegyünk még bele kevés vaniliát is. aztán 

kevés ideig főzzük kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően 

fölmelegedjék. Ekkor vegyük le a tűzről s befödve hagyjuk más*-

192

napig. Másnap rakjuk a barackot napv üvegekbe; a levét — mielőtt ráöntenénk — sürítsük meg jól, aztán kössük be s gőzöljük 

ki. Ha kihűlt, rakjuk kam rába.

Sárgadinnye ecettel.

Éppen úgy készül, mint a kajszinbarack. A dinnyét szép 

nagyocska, egész cikkekbe vágva főzzük be. Az ecetes gyümölcs 

finom pecsenye mellé is kitűnő.

Fagylalthoz való mindenféle cukros gyümölcskocsonya.

Szamócakocsonya.

Szamócából többféle módon készíthetünk nagyon finom kocsonyát, csak a cukrot nem szabad sajnálni. Egészen érett szamócát át kell törni nyersen sürü szitán, hogy a magva ne kerüljön a lé közé. Az áttört levet meg ked mérni. 1 Egy kiló léhez 

vegyünk másfél kilő cukorport. Egy nagyobb mély tálba öntsük 

á cukorport és a levet s egy tiszta uj fakanállal keverjük egy óra 

hosszáig folytonosan. Egy személy kifáradna ebben a nehéz 

keverésben, de többen fölváltva jobban elvégezhetik; mert a 

szamócapépet habzásig el keli dörzsölni. Ha jól eldolgoztuk, 

üvegbe rakjuk, bekötjük és hűvös helyen tartsuk. Ezt nem szabad se megfőzni, se megpárolni. így készítve, a szamóca teljes 

zam atja m egm arad és a színe is szép rózsaszín lesz, akárm ennyi 

ideig áll is.

Szamóca főzve.

Egy kiló cukrot gyorsan vízbe mártva, azonnal tegyük 

lábasban tűzhöz. Amíg az fölforr és nyúlóssá olvad, törjünk át 

szitán egy kiló szamócát. Ha a cukor elég forró, öntsük bele a 

szamóca*evet, kavarjuk jól össze és csak addig hagyjuk a tűzön, 

amíg a cukroslé forróvá válik; de a tűzről azonnal el kell venni, 

hetiogy m egbám uljon a színe.* Azon forrón üvegbe kell tölteni, 

jól bekötni és kigőzölni.

Meggykocsonya.

Egy csomó meggyet megmagolunk s cukor nélkül nyersen 

tűzhöz tesszük. Ha jó tűz meLett gyorsan puhára főztük, öntsük 

szitára s ha kissé meghűlt, törjük át a húsos részét és m érjük 

meg. Egy kiló meggyléhez vegyünk két kiló cukorport, tíz percig 

főzzük föl a tűzön s öntsük üvegekbe. Az üvegeket kössük be 

hólyaggal és a szokott módon főzzük ki vízben.

193

Cseresznyekocsonya.

Egy kiló cseresznyelevet úgy készítünk, mint a meggykocsonya levét. Cukor azonban csak egy kiló kell, mert a cseresznye sokkal édesebb gyümölcs. Egyébként úgy kell ezzel is 

eljárni, mint a meggyel.

Kajszinbarackkocsonya.

Egy kiló meghámozott és nagyon édes kajszinbarackot magva 

nélkül egy tálba kell tenni és egy kiló porcukorral behinteni. A 

tálat takarjuk le s egy éjszakán át hagyjuk állni. Másnap kavarjuk jól el nyersen, aztán tegyük tíz percig főni s azonnal öntsük 

üvegbe. A szokott mód szerint gőzöljük ki.

Őszibarackkocsonya.

Éppen úgy készül, mint a fönt leírt sárgabarack, azzal a 

különbséggel, hogy az őszibarckot kénnel megfüstöljük, hogy 

szép fehér m aradjon a színe.

Málna cukor nélkül.

Annyi m álnát, amennyire szükségünk van, tisztán és teljesen éretten törjünk át szitán, öntsük szűknyakú üvegekbe, dugjuk be parafadugóval s azonfelül hólyaggal kössük le ne nagyon 

szorosan. Tegyük hideg vízbe, ruha közé fazékba, borítsuk le 

egy ruhával és főzzük másfél óráig folytonosan jó tűznél. Ezt 

a málnalevet használatkor kell megcukrozni szükség szerint. 

Fagylalthoz, szódavízhez vagy betegek számára hűsítő italnak 

nagyon jó.

Szőlőlé.

Egy kosár jó édes és húsos fajta szőlőt a gerezdekről le 

kell fejteni. A szőlőszemeket öntsük egy porcellánzománcú tiszta 

fazékba, tegyük jó tűzre forrni és főzzük több órán át addig, 

amíg kissé megsűrűsödik, de nehogy lekvár legyen belőle. Csak 

annyira szabad főzni, hogy leves legyen, ekkor egy tiszta asztalkendőből készített zacskóba töltsük s akasszuk valamelyik 

sarokban egy szegre. Tiszta tálat tegyünk alája, hogy a szőlőlé

194

csöndesen és tisztán lecsepeghessen. A zacskóban maradó héjat 

és magokat* szintén újra áttörve, cukrot vegyítve hozzá, újra ízt 

készíthetünk belőle, noha a leve a fő. Minden liter léhez egy 

félki.ó cukrot kell tenni s jól megfőzve, azon forrón üvegbe kell 

tölteni s jól bekötni, a szokott módon kigőzölni. Használatig 

hűvös helyre kell tenni.

Őszibarack és szilva vegyesen.

Egy kilóra való őszibarackot meghámozunk és egy kiló 

berzencei szilvát is meghámozva, összekeverünk a barackkal. A 

két kiló gyümölcshöz vegyünk két kiló cukrot és ezzel együtt 

tegyük a tűzhöz forrni. Két óra hosszáig forraljuk folytonosan, 

de gondosan kavarva, nehogy leégjen. Tegyünk a gyümölcs közé 

kevés citromhéjat. Ha elég sűrű, rakjuk üvegekbe s a szokott 

módon gőzöljük ki.

Almaíz.

Néhány jó érett savanyú almát tegyünk főni, ha jól fölforrt, vegyük el a tűztől, hűtsiik meg s azután tisztítsuk meg a 

héjától. Ezután reszelővei reszeljük le az almát a torzsájáról. 

Két kiló almához vegyünk egy kiló cukorport és egy kevés 

apróra vágott, friss citromhéjat. Tegyük tiszta cserép- vagy porcellánbélésű lábasba tűzhöz, kavargassuk félóráig folytonosan s 

akkor rakjuk üvegekbe, kössük be jól ,s a szokott módon pároljuk ki vízben.

Sárgadinnyeíz.

Ha kitűnő, jófajta, keményhéjú sárgadinnyét kapunk, a 

belét használjuk föl frissen csemegének, a héját tisztítsuk meg 

a legkülső kérges részétől, a kemény, húsos részét meg kell 

reszelni nyersen. Egy ki’ó reszelt dinnye héjához vegyünk félkiló 

cukorport, elegyítsük össze a dinnyével a cukrot, tegyük tiszta 

lábasba forrni. Forraljuk folytonos ka varás közben egy óráig 

Ha igen híg lenne, még ennél tovább is; aztán tegyük ki üvegekbe, kössük be hólyaggal, pároljuk ki vízben a szokott módon.

Almahéjból lekvár.

Mikor kevés almatermés m iatt drága az alma, vagy ha nagy 

tömeget kell valami alkalomra hámozni, a héját igen jól lehet 

értékesíteni. A megmosott almahéjat és a torzsákat lábasba tesz-

195

szűk és vízzel teletöltjük. Tegyük tűzhöz és annyj ideig főzzük, 

míg az alma héja és torzsája teljesen megpuhult. Öntsük szitára 

s amennyire lehet, törjük át. Cukrot, fahéjat és citromhéjat is 

tegyünk bele, forraljuk föl és üvegbe téve, kössük be. Állandó 

nem lehet ez a lekvár; csak napi fogyasztásra használhatjuk.

Őszibarackíz.

Jó érett őszibarackot meghámozunk és kétannyi barackhoz 

félannyi cukrot veszünk, azaz két kiló barackba egy kiló cukorport teszünk lábasba tűzhöz. A tűzön főzzük folytonos keverés 

közben egész addig, míg kellően megsűrűsödik. Ekkor tegyük 

ki üvegekbe, kössük be s pároljuk ki vízben a szokott módojn.

, Ringlóíz.

Két kiló cukorhoz négy kiló ringlót kell venni. A jól érett, 

;zöld ringlót megtisztítjuk a magvától s tiszta porcellánlábasba 

tegyük főni, amíg jól forr és teljesen meghigult. Azután törjük 

át ritka szitán és ebbe a lébe öntsük a cukorport s ezzel aztán 

csak annyi ideig kell forralni, míg a cukorpor jól elolvad benne. 

Tegyük az ízt üvegekbe, kössük be hólyaggal s a szokott módon 

pároljuk vízben.

Rózsaíz.

Ötvenhat deka cukorból sűrű szirupot főzünk; ezalatt érett 

rózsából szép szirmokat szedünk. Mindeniknek a fehér végét 

ollóval levágjuk, mérünk három és féldeka rózsalevelet, aztán 

ollóval a lehető legapróbbra összevagdaljuk. Tálba tesszük, meghintjük egy kávéskanálnyi citromsóval és öt percig állni hagyjuk. Ekkor kicsavarjuk, a forró szirupba beledobjuk és fél citromnak a levét is belecsavarjuk. Kétszer felfőzzük, másnapig 

:állni hagyjuk s ha nem elég sűrű, újra felfőzzük.

Somíz.

Egy nagy kosár jó puha erdei somot tűzre teszünk s nagyon 

kevés vizet öntve alá, folytonos keverés közben főzzük meg 

tannylra, hogy a magvát kidobhassuk. Egy liter somléhez egy 

kiló porcukrot tegyünk. Ha a som a cukorral jól összefőtt, kössük be, pároljuk ki vízbe s tegyük el használatig. Betegeknek is 

nagyon jó, szódavízhez pedig kitűnő.

196

Csipkerózsaíz.

Egy liter csipkeizhez félkilónyi cukorport vegyünk. E z t

együtt főzzük föl jól, tegyük üvegekbe, kössük be és pároljuk, 

ügy, amint a befőttet szokás.

Körteíz.

Érett, jó leves, nyári körtét a héjától megtisztítunk, a magvát a torzsával együtt kidobjuk és a körtét apró cikkekbe vagdaljuk. Egy kiló cukorporhoz veszünk ötnegyed kiló ily módon 

megtisztított körtét, együtt tiszta porcellán-tálba tesszük és befedve, egy éjen át hűvös pincébe vagy jégszekrénybe, m ásnap 

reggelig állni hagyjuk. Másnap a gyümölcsöt levével együtt öntsük szitára, nyomogassuk meg egy keveset kézzel, de ne törjük 

át a (szitán, csak annyira, hogy a szita alá tett tiszta porcellánbélésü lábasba a gyümölcsnek minden leve belecsepegjen. Az ily 

módon nyert cukros gyümölcslevet tegyük tűzhöz, ahol gyorsan 

forraljuk föl s ha fölforrt, tegyük a tűzhely szélére; pár perc 

múlva toljuk újra a tűzre s ha újra fölforrt, tegyük el a tűztök 

öntsük szép tiszta, száraz üvegbe és tegyük el hűvös, száraz 

helyre. Kihűlés után meg fog kocsonyásodni és tiszta, átlátszó 

lesz. A szitán fölül m aradt cukros-gyümölcsből kevés cukor hoz 

záadásával, erősebb főzéssel lehet jó, rendes tésztához való ízt 

főzni.

Erjedt gyümölcslevek.

Szamóca.

Három liter szép, tiszta szamócát tálba teszünk. Másféllitei 

vízben olvasszunk föl négy gramm borkövet. A borköves vizet 

hütsük meg s így öntsük a szamócára, fedjük be s hagyjuk rajta 

huszonnégy óráig. Ennyi idő múltával öntsük egy hegyes zacskóba, akasszuk föl valami alkalmas helyen szögre, tegyünk alája 

egy tiszta edényt s hagyjuk ott, amíg a zacskóból a tiszta lé 

lecsurog. Ha mind készen van, m érjük meg éis minden félliter 

léhez félliter cukorport vegyünk. Egy tálba öntve, tiszta fakanállal keverjük egy félóráig s akkor tegyük üvegekbe. Kössük be és. 

használatig jó hűvös helyen tartsuk.

197

Málna, szeder, ribizli.

E három gyümölcslé bármelyikét pontról-pontra úgy készítjü k , mint a szamócalevet.

Málna és szeder más módon.

Egy tálnak a fenekére tegyünk egy kevés cukorport, arra 

<egy ujjnyi málnát, hintsük meg cukorporral. A szükséges tömeggel így töltsük meg a tálat, megjegyezve, hogy a gyümölcsöt jól 

■össze kell törni és zúzott állapotban kell a cukorral együvé rakni. 

Az így elkészített anyag négy napig m aradjon a pincében fedő 

alatt. Négy nap múlva szék lábára kötött asztalkendőbe öntsük, 

tegyünk alája egy tiszta tálat s várjuk meg, amíg szép csendesen 

lecsurog a gyümölcsnek minden leve. Ez a lecsepegés két napig 

is eltart, de aztán szép tiszta lesz a lé. Szűkebb nyakú üvegekbe 

kell önteni és az üveget erősen bedugaszolni, de csak ha m ár a 

.gyümölcslé megszűnt forrni.

Málnaszörp.

Egy nagy fazék málnát jól összegyúrunk, tiszta cserépfazékba tesszük s öt-hat napig befedve, a pincébe tartjuk. Amikor ott már elkezd erjedni, hozzuk föl és azután törjük át, hogy 

a magvától és héjától megtisztítsuk. A tiszta levet vagy huszonnégy órán át nagy üvegbe téve hagyjuk megülepedni s a felül 

esetleg gyülemlő habját iszedjük le habszedővel. A tiszta levet 

aztán gondosan szűrjük le, cukor nélkül főzzük föl egy órahoszszat s csak azután tegyünk bele egy kiló léhez egy kiló cukorport; a cukorral csak éppen tíz percig forraljuk, amíg jól elolvad 

benne a, cukor, m ert szépszínű csak akkor marad, ha a lé nem 

fő sokáig a cukorral; ha elkészítettük, öntsük szűkszáju üvegekbe, aztán jól dugaszoljuk be, kössük le és kevés ideig főzzük, 

mint a befőttet, aztán rakjuk hideg helyre.

Gyümölcs-sajtok.

Birsalmasajt.

Szép,' érett birsalm át héjastól együtt megfőzünk. Ha m ár 

annyira megfőtt, hogy egyes darabok kezdenek kihasadozni, 

vegyük el a tűztől, hámozzuk meg vékonyan a héjától s reszeljük le a húsát a torzsájáig. A reszelés után ritka szitán kell át-

1 Ö S

törni a birsalm át. Egy kiló birsalmához egy liter cukrot vegyünk^ 

A cukrot m ártsuk vízbe, tegyük forrni tűzhöz s ha nyúlósra megolvad, öntsük bele a birsalm át és csavarjuk hozzá egy egész citrom nak a levét. A tűzön csak annyi ideig tartsuk, míg az egész 

tömeg forró lesz és mindenütt pöfög. Sokáig ne főzzük, mert 

nagyon m egbámul. Iia a tűztől elvesszük, rakjuk ki ízlés szerint 

vagy cikkes apró formákba, vagy tiszta deszkára vastagon elkenve, hogy megalvadása után szépen el lehessen rendezni. Megkeményedés után csinos rudacskákba vághatjuk vagy cifra 

tésztavágóval vagdaljuk ki. Használatig hűvös, száraz helyre* 

tegyük el.

Birsalmasajt más módon.

Két kiló megfőtt, de szitán által ném tört birsalmához: 

tegyünk tűzhöz egy kiló vízbe m ártott cukrot. Ha a cukor elolvadt és forr, tegyük bele a birsalm át s tegyünk hozzá félujjnyi 

hosszú, fölvagdalt vaníliát. Főzzük folytonosan kavarva egy 

óráig, aztán rakosgassuk egyujjnyi vastagon és egyenlően deszkára. Meleg helyen gondos kezeléssel szárítsuk ki, mert ebben 

kevesebb cukor lévén, sokkal lassabban szikkad meg, m int a 

másmódon készült birsalm asajt. Ezt a sajtot olyan háznál célszerű készíteni, ahol nagy a család vagy sok a gyerek.

Mustba főtt birsalmasajt.

A szőlő édes levéből jó sűrű főtt mustot kell csinálni olyanformán, hogy öt liter szőlő levéből ne legyen több, mint másfél 

vagy kétliternyi. A főtt mustba annyi megfőtt és megreszelt birsalmát tegyünk, hogy jó kemény legyen a m ustban a birsalm a. 

A keverékbe egy citromnak apró, megvagdalt hé^át dobjuk és* 

folytonos kavarás közben főzzük pár óráig jó tűzön. Ha a m ustos birsalma egészen sűrű, vegyük el a tűztől, kenjük egyujjnyi 

vastagon deszkára és a kályha körül tegyük meleg helyre, hogy 

megszikkadjon. Ha a deszkától elválik és összeáll, vagdaljuk 

csinos rudakba. Ha édesebben akarjuk, kevés cukrot is tehetünk 

hozzá.

Mustkolbász.

Egy nagy tálba tegyünk egy liter finom lisztet; öntsünk közéannyi hideg, jó édes mustot, hogy kissé csurgóshíg legyen. A 

liszt és must összekavarásakor arra ügyeljünk, hogy a liszt csomós ne legyen a must között. Ha a musthabarás megvan, cserép- vagy porcellánlábasba tegyünk tűzre forrni két liter jó édes.

199

főtt mustot; tegyünk bele félkiló cukrot, kis kávéskanálnyi törött fahéjat és egy jó késhegynyi törött szegfűszeget, kevés apróra vágott citromhéjat. A gondosan és folytonosan kavart, erősen fövő must közé habarjuk a lisztes mustot. A habart lisztbe 

tegyünk még tizenkét deka nagyon Finom, főznivaló szitált keményítőport is. A keményítőport azért főzzük a must közé, mert 

ez leszi átlátszó ruganyossá a mustkolbászt. A jól megfőzött 

anyagot hagyjuk a tűzhely szélén melegen. Míg a habarás fő, 

azalatt készítsünk el egy házicérnára fűzve dióbeleket vagy hámozott mandulát. A manduláscérnát m ártsuk a mustpépbe és 

ami egyszer ráragad, azzal vegyük ki és akasszuk ki szellős helyre 

hülni. Kihűlése után 'addig ismételiiik a mustpépbe való m ártást, míg ízlésünk szerinti vastag lesz az egész füzér.

Tök főtt mustban.

Jófajta sütőtököt vágjunk föl és daraboljuk csinos kétujjnyi 

széles, rézsútos kockákba, de úgy tisztítsuk megy, hogy a töknek 

csak a szép sárga bele m aradjon meg. Ha a tököt így elkészítettük, tegyük bele meszes vízbe, — három liternyi vízbe egy 

diónyi meszel tegyünk. Ebbe a meszes vízbe csak negyedóráig 

tartsuk a tököt, azután több léből hideg vízben kimossuk, hogy 

mészrészek ne m aradjanak benne. Ekkor vegyünk egy liter főtt 

mustot, töltsük lábasba és tegyünk bele annyi elkészített tököt, 

amennyit a m ust ellep, azt*így együtt tegyük tűzhöz főni és 

főzzük addig, míg a tök megpuhul, de nehogy péppé váljon; ha 

így megvan, tegyük hülni lábasostól és csak ha kihűlt, akkor 

rakjuk üvegbe és kössük be. Pecsenyéhez nagyon jó.

Szilvalekvár.

Kitűnő szilvalekvárt lehet a következő módon készíteni: 

Nagyon érett és megmagolt berzencei szilvát minden hozzáadás 

nélkül olyannyira meg kell főzni, hogy egy középszerű rézrostán 

át lehessen törni. Tehát három kilónyi áttört szilvához vegyünk 

félkiló cukrot, amelyet előbb kétnyolcad liternyi borecetben föloldottunk. Az ecetben így föloldott cukrot az áttört szilvába 

öntve, az egész keveréket ismét gyönge tűzre téve, még egy félóráig kell főzni. Lehet bele valami kellemes fűszert, vaníliát 

vagy fahéjat tenni.

Szilvalekvár más módon.

A nagyon érett és magjától megtisztított berzencei szilvát 

szükség szerinti mennyiségben rézüstben megfőzzük egyenletes 

kavarás közben addig, míg a fakanál, amellyel kavarjuk, megáll

200

benne. (Ez szokott a régi gazdasszonyok mértéke lenni.) Ily 

módon elkészítve, a lekvár évekig eláll anélkül, hogy megromlanék, legföljebb a szilva cukortartalm ánál fogva, mindinkább 

megkeményedik. E célra készült fadézsácskákban jó eltenni.

Gyümölcs befőzése cukor nélkül.

A befőzés ezen módjához a légmentesen elzárható befőttes 

üvegek a legalkalmasabbak. A gyümölcsöt zománcozott fazekakban kell főzni és annyi jól megválogatott gyümölcsöt helyezünk 

a fazékba, amennyi szükséges az edénynek megtöltésére. Ekkor 

hideg vizet öntsünk a gyümölcsre, hogy vékony rétegben takarja, 

majd lángtűzre tesszük. Az anyagot a gyümölcsök kíilönfélesége 

szerint hosszabb vagy rövidebb ideig főzzük. A körtét és alm át 

meglehetős lágyra főzzük, ellenben a gyengehéju gyümölcsöt, 

mint a cseresznyét, csak kevéssé forraljuk föl. A befőzésre szolgáló üvegeket megmelegítjük, aztán a gyümölcsöt a fazékból 

nagy merítőkanállal kimerjük olyképpen, hogy kezdetben csak 

kevés leve legyen, mert a lének nincsen más rendeltetése, csak 

az, hogy a befőttes üveg tele legyen vele. A betöltésnek gyorsan 

kell történnie, hogy a gyümölcs a forraló melegségi hőfoknál 

rakodjék bele és arra kell ügyelni, hogy üres hézagok a befőző 

üvegben ne keletkezzenek. Amint a befőttes üveg tele van, az 

üveget légmentesen elzárjuk. A befőtt száraz, hűvös és sötét h elyen tartandó. Néhány nap múlva tapasztalni fogjuk, hogy olyan 

edény, mely nincs légmentesen zárva, az erjedés tüneteit m utatja. Ez esetben újra meg kell főzni az üveg tartalm át és éppen 

úgy járunk el, mint előbb. A gyümölcsöt lehet héjával is, meghámozva is befőzni. Nincsen olyan gyümölcsfajta, amelyet ezen 

módon konzerválni nem lehetne, de természetesen a víz hozzátétele folytán a gyümölcs veszít erejéből, de természetes ízét m egtartja.

Friss gyümölcs eltartása.

Szamóca eltartása néhány napig.

Jó hideg pincében egy lapos, lábasba öntsünk hideg vizet. A 

vízre úgy, hogy a tál feneke a vízbe érjen, tegyünk egy lapos, 

széles cseréptálat. A tálba tegyünk elterítve, ujjnyi vastagon szép 

piros szamócát. A tálat nem kell befödni, csak a szamóca alatt 

levő hideg vizet kell naponkint fölváltani, hogy folyton friss 

legyen, mert ez tartja meg a szamóca üdeségét. Ahol jégverem 

vagy jégszekrény van, ott egyszerűen le kell tenni a jégre a szamócás tálat.

201

Nyers szilva eltartása.

Szép, nagyszemű, érett szilvát még a fáján ki kell választani 

.az eltevés céljára. Egy bőszájú, vízhordó cserép füles-kannát vegyünk elő. A kannát kézbe fogva, tartsuk a szilvafa: galya alá és 

egy ollóval a szilvát száránál vágjuk le, úgy, hogy a szilva érintés nélkül hulljon a kannába. Ha szép szilvával tele raktuk a 

kannát, fedjük be ráülő fedővel, tapasszuk le gipszpaniaccsal, 

úgy, hogy légmentes legyen. Ezenkívül pergam entpapirossal is 

kössük be jó szorosan a kanna száját. Az így lekötött kanna 

fülére kötelet hurkoljunk s azon fogva eresszük le a falusi helyeken lévő nyitott kútba. A vízbe m erítéskor a kanna folyton lebeg 

s némi mozgásnak van kitéve s így, tapasztalat szerint, tél közepén is pompás nyers szilvát lehet a csemege közé tálalni. A szilvát ágastól, levelestől is gondosan eltehetjíik, anélkül, hogy a 

gyümölcsöt érintenők és hűvös kam arába olyanformán kell a 

szegre akasztani, mint a szőlőt szokás. így is sokáig és szépen 

-eláll.

Dió hámozható módon.

Télen, ha a vendégnek diót akarunk adni a mézhez, nagyon 

Ízletes, ha lehető friss állapotban tehetjük asztalra. A következő 

módon tehetjük ezt: este készítsünk el egy tál szép diót, hogy 

<igy éjen át tiszta hideg vízben m aradjon. A vizet nem kell változtatni rajta; elég, ha egy vízben áll másnapig. Szedjük ki ekkor 

,a vízből, töröljük meg egyen kint és diótörő vei gondosan tördeljük föl, úgy, hogy széjjel ne nyomjuk s rakjuk csinosan tányérra 

halmazba. Ha enni akarunk belőle, a kemény héjától megtisztítva, belől olyan szép üde a bele, hogy a vékony héjától azonnal 

meg is tisztíthatjuk.

Sárga- és görögdinnye eltartása.

A későn érő és keményhéjú sárgadinnyét szárával együtt le 

kell vágni és ruhával jól megtörülgetni. Egy nagyobb ládába 

egy tányérnyi szitált ham ut kell önteni, erre a ham ura úgy 

helyezzük el a dinnyét, hogy egyik a m ásikat ne érje. Hintsük 

Ibe tiszta hamuval olyan vastagon, hogy a dinnye fölött egy 

tenyérnyi hamu legyen. Az így elkészített dinnyés ládára tegyük 

rá a fedelet és helyezzük el száraz, hűvös kam rába vagy pincébe. 

Ha megválogattuk, késő tél közepéig is élvezhető dinnyét ehetü n k e mód szerint.

202

Citrom és narancs eltartása.

Egészen tiszta, új nyirágvesszőből készült seprőt nyelével a 

földre állítunk, hogy a vesszős seprője fölfelé álljon. Kamrában 

vagy pincében sötétes helyre kell a seprőt állítani és a tseprfr 

vesszős ágai közé rakjuk a citromot és narancsot. így, érintés nélkül, pár hónapig is eláll a citrom vagy a narancs. Ham uba is 

rakhatjuk a citromot.

Szőlő eltartása.

Ritkaszemű, teljesen ép szőlőfürtöket egy fazék buzogó forró 

főtt mustba hirtelen bele kell mártani, de egy percig sem kell 

benne tartani. Azután a szőlőfürtöt hegyénél fogva kössük meg 

fonállal. Egy fonálra, a két végénél fogva, két fürt szőlőt köthetünk. így akasszuk föl szebős száraz kamrába. Eme mód szerint a penészgombák elvesznek a szőlő kocsányáról és állandóbb 

m arad a fürt. Ha a szőlő télen m ár fonnyadt lenne, rakjunk 

annyi fürtöt szitára, amennyire esetről-esetre szükségünk van. A 

szitát eresszük egy fazék forró vízre s takarjuk be kendővel. A 

gőztől a szőlő úgy fölfrissül, mintha akkor vágták volna Je a 

tőről. Tálalás előtt hideg vízbe m ártjuk.

Szőlő eltartása más módon.

A szőlő eltevésének van még egy másik célszerű módja. A 

télire eltartandó szőlőnek téglából készült és ‘belülről cementtel 

kikent helyiséget készítünk, amelyre egy jól elzárt kis ajtót alkalmazunk. Ebbe a tartóba a szőlőfürtöket gyalu forgácsra rakjuk 

és szélesszájú, alkohollal megtöltött nyitott üveget helyezünk el 

a helyiség belsejébe. Az így elrakott szőlőfürtök még április hóban is teljesen frissek, dúslevelűek ési még a szőlő nyelén sem 

mutatkozik nyoma a beszáradásnak.

A főzéshez szükséges és egyéb dolgok eltartása.

Tojás eltartása.

Legbiztosabb mód a tojást mészben tartani. Egy nagy 

edénybe, nyolc-tíz liternyi vízhez, tegyünk egy liternyi meszet. A~ 

meszet a vízzel jól el kell elegyíteni s a lehető legfrissebb tojást 

rakjuk a meszes vízbe; de a vizet minden két napban keverjük 

föl a kezünkkel, különben a mész az aljára ülepedik és a tojás

203

is a mész közé fúródik, az meg széteszi a tojás héját; ha pedig 

folytonosan kavarjuk, minden tojás egyenlően kap a mészből. 

Ilyen módon három hónapig is frissen eláll a tojás. Csakhogy az 

ily módon eltett tojást csak gyúráshoz lehet használni. Míg ellenben, ha sóba, lisztbe vagy korpába tesszük hűvös helyre s hogy 

egyik tojás a másikat ne érje, még habot is verhetünk belőle.

Nyers zöldpaprika eltartása.

A leghúsosabb, ép és nagy zöldpaprikát kiválogatjuk. Megmosni nem kell. Száraz pince vagy jó kam ra földjére hintsünk 

egy arasz vastagságra száraz, tiszta homokot; erre rakjuk sorba* 

hogy egymást ne érje, a paprikát, azután hintsünk reá annyi száraz homokot, hogy teljesen ellepje. És így tovább rakjuk egymás 

tetejére a paprikát, homokkal elválasztva. A homok tiszta, száraz 

legyen, különben a zöldpaprika mind elrothad. A gondosan elrakott paprika tavaszig is épen és zölden megmarad.

Sóban eltett rákfark.

Jó nagy rák ollóját és farkát, vízben megfőzve, szedjük ki 

gondosan a héjából, hogy szét ne essék. Rakjuk a rák húsát csinos lapos üvegbe s eközben forraljunk jó erősen megsózott vizet. 

Ila a víz buzog, öntsük a rákhúsra, kössük le az üveget hólyaggal (semmiesetre sem hólyagpapirossal) s tegyük kevés ideig 

vízbe párolni. Az üvegeket szedjük ki ezután a vízből és rakjuk 

a kamrába. Ha a rákhúst használni akarjuk, előbb néhány óráig 

hideg vízben keli kiáztatni s csak ha m ár csöppet sem sós, akkor 

használjuk.

Ecetes gomba.

A főzéshez rendesen használni szokott gombából vegyünk 

egyszerre egy nagy csomót, m ert a gomba nagyon összeesik^ 

Erre a célra legjobb a csiperke-, rizike-, tinoru-, lengyel- és 

hiribi-gombának nevezett jó húsos gomba. Egy új cserép- vagy 

teljesen jól porcellánozott vasedénybe öntsünk egy liter vizet, egy 

kanálnyi puha sót, két deci erős ecetet és négy citromnak a levéU 

Ha ez a vegyülék forrni kezd, vessünk bele annyi tisztára m osott gombát, amennyit a víz és a lábas magába fogad. Ha a lábas 

tele van, fedjük be és hagyjuk tíz percig forrni, hogy minden 

gomba átmelegedjék. Szedjük ki ezután szűrőkanállal a léből 

szitára. Az eltenni való gombát így sorjába forrázzuk meg mind*- 

Ha nagyobb tömegben akarjuk készíteni, minden rendbeli fór-

■2 04

rázáskor tegyünk a forró vízbe újra kevés ecetet, sót és citrom -

levet, nehogy a gomba Ízetlenné váljék. Ha a szitára tett gombáról lecsurog a lé és kissé megszikkad, rakjuk egy szép tiszta 

üvegbe. Kétliteres üveget kell erre a célra használni s a következő módon készített ecetet ráönteni: egy liter jó erős borecetbe 

tegyünk két kiskanálnyi sót, kevés borsot, egy-két babérlevelet 

és kevés kaprot. Ezekkel a fűszerekkel forraljuk föl az ecetet, 

öntsük forrón a gombára, kössük be jó hólyagpapirossal és egy 

hétig tartsuk hűvös helyen. Egy hét múlva oldjuk le a köteléket, 

öntsük le róla az ecetet és kissé megszaporítva, újra forraljuk 

föl. Öntsük forrón a gombára, kössük be szorosan hólyagpapiYossal s használatig tegyük hűvös helyre. Ha télen elővesszük, 

friss hideg vízben mossuk meg a nyálkájától, aztán gyöngén sós 

ecettel s kevés borssal meghintve, adjuk a hús mellé.

Szarvasgomba eltartása.

A jól megmosott szarvasgomba apró redőit éles kefével jól 

kikeféljük s lemosás után újra lábasba téve, teleöntjük jó, fűszernélküli vörösborral. A borral együtt öt percig főzzük, hütsíik ki, 

rakjuk üvegekbe és egyujjnyi hijján öntsük tele friss vörösborral. Felül egyujjnyira öntsünk frissen olvasztott m arhazsírt, kössük le az üvegeket hólyaggal és tegyük hűvös helyre téli használatig.

Gombapor.

Nyáron át gyüjtsünk össze mindenféle jó, ennivaló gombát és vékony szeletekre vagdalva, a napon vagy a sütőben 

aszaljuk meg teljesen zörgős szárazra. Ha tökéletesen száraz, törjük azonnal össze mozsárban. A porrá törött gombát tiszta bőszájú üvegbe öntsük, mindig jól összerázva, hogy ne legyen különféle ízű. Az így elrakott gombából nagyon ízletes m ártást készíthetünk. Minden személyre egy kávéskanálnyit kell számítani. 

A pecsenyesült zsíros levét leszűrve, a gombaporral, kevés liszttel és pár kanál tejföllel fölforraljuk. A legjobb francia Ízlésben 

készült pecsenye alá ihő mártalékot készíthetjük így.

Keserűgomba eltartása.

A szép, fiatal keserűgombát szárazon meg kell tisztítani a 

külső földtől és a száraz levelektől, m ert ha víz éri, élvezhetetlenül keserűvé válik. Egy lábast tűzhöz téve, a kockára vagdalt 

keserűgombát szárazon lökjük a tűzönálló lábasba zsír nélkül, 

•sózzuk meg és pároüjuk mindaddig, amíg a levét elsüli. Ha m ár

20í>

pirulni akarna, vegyük le a tűztől, rakjuk bele bőszájú, apróbb 

befőttes üvegekbe, jól megnyomkodva, hogy lehető tömötten 

legyen a gomba. Kössük be az üvegeket jó szorosan hólyaggal ésfőzzük ki jó ideig vízben, amint a befőttet szokás. Kihűlés után 

tegyük kam arába száraz, hűvös helyre. Téli használatkor egy 

lábasban zsírt kell fölforralni; a gombát rakjuk a zsírba, zöld 

petrezselyem tevével és jó tejföllel fűszerezzük meg és pár perc 

nyi forralás után az asztalra adhatjuk.

Aszalt körte sajtolva.

Vidéken, ha nagy gyümölcstermés van, igen helyes dolog a 

háziasszonyoktól, ha a fölösleges gyümölcsöt finom módon megaszalják. A körtét vagy almát nem kell egészen megérve aszalni, 

mert ha igen érett, nem olyan szép és nem lehet oly könnyen 

elbánni vele. Egy igen nagy fazékba vagy üstbe rakjunk annyi 

gyümölcsöt, amíg megtelik; öntsük színültig hideg vízzel, azután 

tegyük tűzhöz forralni. Ha a víz forr, a forrás után tizenöt perccel vegyük el a tűztől és öntsük le a vizet, a körtét meg tegyük 

kosárba és hámozzuk meg gondosan, ügyelve, hogy a héjával sok 

ne vesszen el belőle. Vegyünk elő egy deszkát, mely méteres 

hosszú, tiszta, gyalult és kemény széllel legyen ellátva. Erre rakjuk a körtét szép szorosan egymás mellé sorba; ha a deszka megtelt, megint másik ilyen deszkát töltsünk meg körtével. Öt-hat 

egyméteres hosszú és két arasz széles szárítódeszka belefér egy 

falusi sütőkemencébe. Kenyérsütés után, vagy egy kevés tüzelésután csupán a körte számára, sütőkemencébe kell rakni a körtésdeszkákat, úgy, hogy egymást ne takarják és könnyen száradhassanak a legnagyobb húsos körték is. Huszonnégy óráig álljon a 

kemencében a gyümölcs, akkor ki kell venni és megfordítani 

minden egyes darabot, azután össze kell rakni minden sort megint 

szorosan és az első szárítás után m ár félannyira fog apadni a gyümölcs; azután újra be kell egy kissé fűteni a sütőkemencébe és 

megint berakni a szárító-deszkán levő körtét. Ha megint egy 

napig száradt a gyümölcs, szedjük újra ki és két tiszta kis deszka 

között préseljük le csinos, lapos formába, csak kézzel kell ezt eszközölni, vagy fakalapáccsal megütögetni a puha gyümölcsöt; ha 

talán van a háznál erre alkalmas kis prés, azzal sok m unkát meg 

lehet takarítani. Ha a körtét így lepréseltük, egy kis lábasba főzzünk föl félliter vízben félkiló cukrot és ebbe a meleg, cukros 

vízbe mártogassunk meg minden egyes körtét, rakjuk azután újra 

kis deszkára, de m ár ne tegyük kemencébe, csak az udvaron 

valami biztos, tiszta napos helyre, ahol az éles nyári nap folytonosan süthesse, csakhogy akkor takarjuk be egy új tülldarabbak 

mert különben a darazsak mind megeszik, mielőtt megszáradna. 

Száríthatjuk a tűzhely sütőjében is, ha főzés után gondosan berakjuk, de ügyelni kell, mert az ilyen félig megszáradt gyümölcs

2 0 6

igen ham ar elég. Ha egészen megszáradt a gyümölcs, nagy üvegkannákba rakjuk és bekötjük ruhával, de minden pár hét alatt 

ki kell szellőztetni, mert a moly igen könnyen megeszi. Almát 

vagy körtét egyszerűen még úgy is száríthatunk, hogy tisztán 

megtöröljük, szeletekbe vágjuk, a torzsáját kitisztítjuk és aszaló 

kosarakba rakva, sütés után a kemencébe tesszük mindannyiszor, 

amíg megaszalódik. Egy kicsit még a napon is szárítjuk, aztán 

tiillzacskókban jó szellős helyre akasztjuk.

Zöldborsó cukorral főzve.

Néhány liter szép tiszta és gyönge zöldborsót rakjunk félliteres üvegekbe. Főzzünk föl annyi vizet, amennyi a borsós üvegeket nem tölti meg egészen, mert a cukornak is helyet kell 

hagyni. Tíz üveg borsóhoz félkiló cukrot vegyünk. A fölforralt 

vizet azon forrón öntsük az üvegekben lévő borsóra, kössük be 

marhahólyaggal, mert az jobban légmentesíti, m int a papiros s 

tegyük az üvegeket vízbe ruha közé párolni. Ha a víz jól fölforrt, 

vegyük el a fűztől, hagyjuk az üvegeket az edényben, míg teljesen 

kihűl s rakjuk hűvös helyre kamrába.

Spárga eltartása.

Kora tavasszal, amikor a spárga még gyönge és a legvastagabb, szedyHink össze annyit, hogy egy háromliteres üveg tele 

legyen vele. A vastagabb részét vágjuk le egészen addig, amíg 

csak némi fás rész van rajta. Azután húzzuk le a spárgáról a külső 

kérges héjat, ameddig csak lehet s rakjuk hosszában a tisztára 

kimosott és törölt üvegbe, gondosan elhelyezve, hogy at spárga - 

lejek fölfelé álljanak. Az üveget fölforraüt jó sósvízzel öntsük tele. 

A víz közé néhány kanál szaliciles vizet is öntsünk. Kössük be az 

üveg száját hólyaggal és meleg vízben ruha között addig pároljuk, 

míg a víz jól fölforr. Télen, ha kibontjuk és nagyon sós lenne, 

kiáztathatjuk és a nyári mód szerint készítjük el.

Zöld petrezselyem levele szárítva.

Nyáron, amikor bővében vagyunk a szép zöld petrezselyemnek, a gyönge, leveles lombját leszedjük, tisztára megmossuk és 

fehér ruhára téve, jó meleg, de árnyékos helyre kiteregetjük. 

Napjában többször meg kell forgatni. Ha két-három nap 

múlva zörgősre megszárad, ezt is, mint a gombát, mozsárban 

megtörjük; de a petrezselyem levele jobb, ha leveles m arad és 

nem zúzódik tökéletesen porrá. Télen levesbe, pecsenyék m áriásába, velőhöz kitűnő.

2 0 7

üvegben eltett kapor.

Egy nagy csomó, friss, fiatal zöld kaprot jól megmosva, ruha 

között meg kell a víztől szikkasztani. A m ár száraz kaprot vágókéssel jól összevagdalva, szélesszájú kis üvegbe jól belenyomkodjuk és marhahólyaggal szorosan bekötjük az üveg száját. Tegyük lábasba ruha közé, öntsünk reá annyi vizet, hogy elérje az 

üveg kötését. Forraljuk félóráig tűzön, majd vegyük el az edényt 

a tűzről, fedjük be ruhával és tegyük használatig hűvös helyre.

Aszalt zöldbab.

Jó sok, gyenge hártyátlan zöldbabot megtisztítunk s anélkül, hogy széjjeltörnők vagy vágnók, forró vízzel telt üstben vagy 

fazékban sokat kell belőle egyszerre megfőzni. De csak annyira 

kell főzni, hogy éppen rágós ne legyen. A megfőtt babot kiszedve 

a levéből, tiszta deszkára vékonyan ki kell teregetni és ha az idő 

kedvező, nagy abroszon jól szétszórva, az udvaron fényes napfénynél! is megszáríthatjuk. Ez a zöldbab legszebb, legjobb és 

hozzá gyorsan száradó módja. Naponta többször megforgatva, 

két-három nap alatt teljesen megszárad a bab. Ezután vászonzacskóba téve, szellős, száraz helyen tartsuk téli használatig. 

Használatkor jól meg kell mosni és forró vízben megfőzni. Minden személyre jó marék aszalt babot számítsunk. Ha puhára 

megfőtt, éppen úgy készítjük el, m int a nyári zöldbabot.

Télire eltett sóska.

Egy nagy csomó szép zöld, gyenge sóiskát megmosunk és 

ruha között a vizet leszikkasztjuk róla, m ajd vágó késsel jól öszszevagdaljuk. A sóskát üvegbe téve, jól lenyomkodjuk, olvasztott zsírt öntünk rá körülbelül egy ujjnyit, marhahólyaggal szoTosan lekötjük s végre ruha közé téve, főzzük ki félóra hosszáig, 

mint a befőttet szokás. A ruha között hagyjuk párolódni is> ha 

ieljesen kihűlt az üveg, tegyük téli használatig hűvös helyre.

Zöldbab sóban éltévé.

Gyenge, frissen szedett jó sok zöldbabot egy nagy tálba 

teszünk, ott megsózzuk, hogy összeessék egy keveset. A bab 

végeit nem kell megtisztogatni, nehogy a só nagyon átjárja. Ha 

m ár egy kicsit összeesett, rakjuk a kiszemelt üvegekbe, de úgy,

208

hogy minden tenyérnyi széles babra öntünk egy ujjnyi vastagon tört darabos sót. Ha az üveg megtelt, a tetejére is teszünk 

egy rend sót s bekötve, hűvös helyre tesszük. Télen egy nappal 

előbb, m ikor főzni akarunk belőle, beáztatjuk vízbe és több 

léből kimossuk. Ha kellőképpen kiázott, megtisztítjuk és ügy' 

készítjük el, mint nyáron.

Paratlicsom áttörve.

Egy nagy kosár paradicsomot megtörülve, tegyünk fazékba 

jól összetörve. A tele fazékat tegyük jó tűzre főni, de folytonosan kavargassuk, különben ham ar megkozmásodik. Főzzük 

addig, míg a paradicsom héja teljesen összezsugorodik, akkor 

öntsük ki szitára s törjük jól át. A tiszta levet azon melegen 

öntsük szűkszáju üvegekbe és kössük be hólyagpapirossal. Azon 

melegen tegyük ruha közé vízbe éisi forraljuk föl jó tűznél legalább is égy óra hosszáig, mert csak így biztos az eltartása.

Paradicsom víz nélkül.

Szép apró paradicsomot mossunk meg tisztára. Törülgessíik meg egyenkint abrosszal és csípjük le a száránál lévő zöld 

levelet. Egy- vagy kétliteres üvegekbe kell rakni azért, hogy téli 

használatkor ne m aradjon bontatlan, mert sokáig nem tartható 

el. Az üvegeket lehetőleg jól tele keli rakni isi többször megrázni. 

Ha a külső szépségére nem akarunk valami nagy súlyt vetni, 

törjük össze a paradicsomot, úgy még több fér az üvegbe, de 

persze akkor nem olyan szép, mintha egészben hagyjuk. Ha az 

üvegeket teleraktuk, ttegyünk egy literes üvegbe két fakanálnyi 

cukorport, azután kössük be hólyaggal, de gondosan, különben 

megecetesedik. Végre tűzhöz téve, vízben ruha között egy jó 

óráig pároljuk meg.

Paradicsom eltartása ecettel és borral.

Szép, egyenlő, de nem nagy paradicsom ot tisztán megmosva, letörölve, rendbe kell rakni öblös cserép- vagy faedénybe. Fia az edény tele van, kissé meg kell sózni és öntsünk 

reá kétrész jó borból és egyrész jó ecetből álló levet, amelyet 

előbb forraljunk föl, ekkor tegyünk a paradicsom ra egy tiszta 

asztalkendőt és arra az edénynek teljesen ráillő födelét vagy 

fedőjét. Minden héten vegyük le a fedőt, mossuk meg a ruhát 

tiszta vízben, mint a gyalult káposztánál szokás. Használni folyton lehet belőle. Pár órai kiáztatás után teljesen friss íze van és

éppen úgy is kell vele eljárni.

209

A jól megérett, vörös paradicsomot kétfelé vágjuk, azután 

szárító-deszkára rakjuk. Gyöngén fűtött sütőkemencébe vagy 

főzés után a tűzhely sütőjébe tegyük huszonnégy órára aszalni, 

de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra 

múlva forgassuk meg, m ert akkor sokkal szebb m arad a színe. 

Téli használatig rakjuk vászonzacskókba szellős helyre.

Paradicsom üvegben.

Szép, piros és érett paradicsom ot egy nagy fazékba kell 

egészben belerakni. A fazekat tele öntjük hideg vízzel és sebes 

tűznél gyorsan fölfőzzük. Ha fölforrt, vegyük le a tűzről és 

szűrő szitára öntsük ki, hogy az egész leve leszűrődjék és csak 

a tiszta, húsos paradicsom m aradjon a szitában. A húsos paradicsomot törjük átal a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe* 

hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vízben, mint minden más 

befőttet szokás. Ez a legcélszerűbb módja a paradicsom elrakásának, mert így nemcsak legszaporább, de nem is romlik h a -

mar. A paradicsom eltartásának van még egy igen jó módja. 

Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal 

jól bekötve, egy óráig vízben kifőzni, amíg felényire lelohad. 

Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve 

használjuk. Csalódásig olyan m arad, mintha friss volna.

Aszalt paradicsom.

Ecetbe rakott dolgok télire.

Ecetes uborka.

A frissen szedett uborkát egy napig a kam rába rakjuk. Ha 

hibás akadna köztük, azt gyors használatra félre kell tenni. 

Ecetes uborkának csak szép apró, egyenlő uborkát használjunk. 

Az uborkát 4— 5 literes üvegekbe rakjuk. Az üveg közepe felé 

nagyobb uborkát is tehetünk, m ert ha télen m ártást főzünk, a 

nagyobb uborkából szaporábban készíthetjük. Az üveg külső 

felébe azonban mindig a legszebb uborkát kell elhelyezni. Az 

üveg fenekére tegyünk kaprot, borsfüvet, meggyfagallyat, kevés 

szőlőlevelet, egész szem borsot és egy mogyorónyi nagyságú 

timsót, mert ez keményen tartja az uborkát. Egy ötliteres üvegbe 

tegyünk ötkanálnyi sót és öntsük tele jóízű ecettel; de az ecet ne 

legyen nagyon erős, ha erős volna, vízzel kell vegyíteni. Aki szereti az uborkának paprikás ízét, rakhat közé paprikát is. Az ecetet hidegen öntsük az uborkára és azonnal kössük be hólyaggal.

210

Ecetes uborkasaláta.

Középnagyságú uborkát vágjunk karikára héjastól együtt; 

sózzuk meg jól és hagyjuk a sóban egy óráig állani, azután csavarjuk ki a levét, tegyük a szokott fűszerfüvekkel üvegbe jól megnyomva, öntsük egészen tele gyenge — sóval tfölforralt — forró 

ecettel; ennek a tetejére egyujjnyi finom tábla-olajat öntsünk s 

főzzük ki vízben igen kevés ideig, éppen úgy, m int a befőttet 

szokás. Miután kihűlt, kam rába kell tenni.

Zöldbab ecetben.

Akár főzeléknek, akár salátának nagyon kitűnő ízű és hasznos a zöldbab télire való elrakása. A legszebb gyönge, szálkátlan 

zöldbabot szépen megtisztítjuk a szálkájától s a hüvelyeket egészben hagyjuk. Egy nagy fazék vizet fölforralva, a buzogó víz felét 

a zöldbabra öntjük. A forró lében forgassuk meg vaskanállall s 

az egész tömeget egyszerre rakjuk vele a forró vízbe és hagyjuk 

a jó tűzön, amíg teljesen megpuhul; de nagyon lágy vagy széjjelfőtt ne legyen. Ha puhán, de egészben m aradva megfőtt, borítsuk 

ki nagy szitára s ha a leve lecsurgott, rakjuk a babot tiszta, egykét literes üvegekbe. Öntsünk reá jó sós, a bab tevével higított, de 

nem igen gyönge ecetet, kössük le hóilyaggal, forraljuk föl víz* 

ben, mint a gőzbefőttet szokás s tegyük hűvös, száraz helyre 

használatig. Ha télen elővesszük, kissé hideg vízben ki kell 

mosni, új gyönge ecetet, sót tegyünk reá, ha erős lenne, kevés 

cukrot is lehet az új ecetbe tenni. Főzeléknek a nyári rendes 

használat szerint készítsük el. Aki szereti s szemnek is szép, 

hosszában vékony szeletekre vághatja.

Kukorica ecetben.

A nagyon fiatal, még szemmel nem bíró kis kukoricacsövekroll szedjük le a csuháját. A kukorica ne legyen vastagabb, mint 

egy kövér ember nagyujja. A megtisztított kukoricát főzzük fel 

sós vízben, hagyjuk kihűlni, azután öntsünk reá fölforralt fehér 

ecetet, amelybe előbb tegyünk kevés fekete borsot, sót, egypár 

babérlevelet, kaprot, borsfüvet. A forró ecetet öntsük a kukoricára, kössük be s tegyük száraz, hűvös helyre. Télig többször 

nézzük meg s ha zavaros az ecet, le kell róla szűrni és friss forró 

ecettel újra tdle kell önteni s jól lekötni.

Nagy édespaprika ecetben.

Szép, nagy, húsos zöldpaprikát jól megmosva, mindenféle 

fűszerfűvel nagy uborkásüvegbe rakunk; hintsünk reá bőven sót 

és nem nagyon erős ecettel öntsük tele az üveget. Kössük be

211

hólyaggal és nagy fazékba, ruha közé téve, öntsünk hideg vizet 

alája. Tegyük tűzhöz forrni, de csak addig, míg a paprikás üveg 

a nyakánál is egészen forró lesz. Sokáig nem szabad főzni, m ert 

a paprika teljesen ellágyu'l s ha látszólag épen marad is, télen a 

fölbontáskor hasznavehetetlenül puha lesz. Különben, ha gondosan tesszük el a paprikát, télen hússal is megtölthetjük az 

ilyen módon eltettet.

Paprikasaláta télire.

Vegyünk egy csomó zöld és egy csomó szép veres, nagy, édes 

szerbpaprikát; a magvát és a belét kilökve, vágjuk föl laskára és 

sózzuk meg. Miután a sóban egy óráig állott, kéz között csavarjuk ki s rákijuk üvegbe soronkint; egy sor zöld, egy sor vörös 

paprikát, míg tele lesz az üveg. Eközben egy kissé megnyomkodjuk, hogy lazán ne legyen benne a paprika. Ha tele van, öntsünk 

reá párujjnyi finom tábla-olajat. Végül kössük be hólyagpapirral 

s tegyük azonnal kam rába használatig. Ezt nem kell vízben megpárolni.

Vegyes zöldségsaláta.

Egy ötliteres uborkásüvegbe rakjunk meggyfalevelet, szőlőlevelet, kaprot, borsfüvet, kevés torm át és egy borsószemnyi 

tini sót. Erre rakjunk egy sor igen szép, apró uborkát, az uborka 

felébe tegyünk apró, de szépen megtisztított s egészben hagyott 

sárgarépát, fehér petrezselyem-gyökeret, apró, kicsi fehér és tisztított hagymát és sárga gyenge babot; e vegyes zöldségre rakjunk 

újra szintén uborkát, az üvegbe szerte-széjjel hintsünk egész 

szem borsot, itt-ott díszítsük friss, apró, piros paprikával; így 

rakjuk tele az egész uborkásüveget, arra különösen vigyázva, 

hogy szépen legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert csak úgy 

szép. Mikor az üveg tele van, töltsük színig gyönge ecettel; ha 

erős az ecet, vízzel vegyítsük el. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi 

sóval, azután kössük be az uborkásüveget marhahólyaggal. A 

hólyagot szorítsuk le erős fonállal. Az uborkásüveget főzzük ki 

jókora fazék vízben, ruhával leterítve, éppen úgy, m int a be: 

főttet szoktuk.

Hagyma ecetben.

Á mogyorónál nem nagyobb s egyforma vöröshagymát válogassunk ki. Egy uborkásüveget tisztán kimosva, rakjuk tele a 

tiszta fehérre meghámozott vöröshagymával. Szórjunk reá kevés 

szemesborsot s egv félmarék sóval együtt öntsük tele az üveget

212

közönséges ecettel. Tegyünk reá fölül fűszernövényeket, kaprot, 

borsfüvet, szóval mint az uborkába szokás tenni. Kössük be az 

üveget hólyaggal és tizenöt percig főzzük ki gőzben a szokásos 

mód szerint.

Paprikás piros káposzta.

Jó kemény, kisfejii piros káposztát apró, de a torzsája áJtal 

összetartott cikkekbe kell vagdalni. Az így fölvagdalt káposztát 

szép rendben uborkásüvegekbe kell rakni. Ha az üveg megtelt, 

hintsünk a tetejére egy kanál (ötliteres üveghez) tört paprikát és 

egy m arék sót. Nem nagyon erős ecetet forraljunk föl és egészen 

forrón öntsük a vörös káposztára. A káposzta tetejére tegyünk 

kaprot, borsfüvet; kössük be az üveget hólyaggal s nagyon kevés 

ideig tegyük vízbe, hogy tizenöt percig gőzben főjjön.

Francia uborka.

Salátának való, húsz darab félnagy uborkát meghámozva, 

hosszában kétfelé vágunk és a magvas belét ezüstkanállal kivájjuk. Az uborkát tálba rakjuk, kissé megsózzuk és fedő alatt egy 

napig a tálban hagyjuk. Szedjük ki a sóból, törülgessük meg 

ruhával az uborkát és rakjuk egy másik edénybe. Öntsünk reá 

annyi forró ecetet, amennyi éllepi, hagyjuk két napig az ecetben, 

két nap múlva öntsük le róla és újra forraljuk föl és azon forrón 

öntsük az uborkára. Ezt háromszor kell így ismételni. A harm adik forrázás előtt az uborkát ki kell szedni egy tálba és a következő fűszerekkel behinteni: egy kávéskanál törött borsot, egy 

kevés törött szegfűszeget, egyujjnyi hosszúra hasogatott tormát, 

három fehér vöröshagymát, egy cikk fokhagymát és három evőkanál fekete mustármagot. Ezeket a holmikat apróra összevagdaljuk és a törött fűszerrel összekeverve, dörzsöljük be vele az 

uborkát. Üvegbe rakva, forraljuk föl újra az ecetet, öntsük az 

uborkára és rögtön kössük be az üveg száját hólyaggal és tegyük 

^1 télire hűvös száraz helyre

Rizike-gomba ecettel.

Egy nagyobb poharat félig megtöltve vizzel főni tesszük, ha 

a viz forr, öntsünk bele annyi tisztára mosott rizike-gombát, 

amennyi a fazékba belefér. Ha a viz újra felforr a gombával, 

lyukas kanállal tálba szedjük, ru h ára rakjuk s ha a viz lecsurgott róla, rakjuk literes nagyságú üvegekbe, egész borsot, kevés 

uborkára való zöldfüvet és jó bőven sót hintsünk reá, végül h;a

213

jól megnyomkodtuk, öntsük tele nem túlerős ecettel, aztán kössük be hólyaggal és kevés ideig főzzük ki forró vízben, m int a

befőtteket szokás. Télen, ha salátát akarunk készíteni belőle, 

több léből ki kell mosni, mert nyálkás szokott lenni. Ha a 

gomba nagy, vágjuk négyfelé. Bármiféle sült mellé nagyon jó.

Káposztás paprikasaláta.

Zöld édespaprikát válogassunk ki, hogy lehetőleg egyforma 

legyen, de nem nagy, csak akkorái, mint egy tyúktojás. A paprikát a szára felől vágjuk le és a felső magjától tisztítsuk meg. Ha 

ezzel elkészültünk, tegyük egy nagy tálba, forrázzuk le tiszta 

vízzel s fedővel letakarva hagyjuk állni pár óráig, hogy kellemetlen erőssége elszálljon-. Azalatt gyaluljunk meg néhány fej vöröskáposztát, sózzuk be és hagyjuk a sóban egy óra hosszáig, azután csavarjuk ki jő erősen, szedjük ki a paprikát is a vízből, 

csurgassuk le róla a vizet és töltsük meg a paprikát káposztával. 

Ha egypár üvegre való paprikát így elkészítettünk, rakjuk literes 

üvegekbe úgy, hogy a káposzta ki ne hulljon belőle. Ha az üvegek megteltek, egy kanál tört sót hintsünk reá, aztán öntsük tele 

gyenge ecettel, kössük be hólyaggal légmentesen, forraljuk föl 

gőzben egy kevés ideig, aztán ha a fazékban kihűlt, tegyük h ű -

vös, száraz helyre.

Uborkasaláta sóban.

Az uborkasalátának az íze, szaga, színe tökéletesen frissen 

s jól megmarad, ha a következő módon tesszük el: miután a középnagyságú uborkát a héjától megtisztítottuk, gyaluljuk meg. 

Nagy fáiban hagyjuk félnapig sóban s csak azután csavarjuk ki 

nagyon erősen. Egy bőszáju üvegbe legalul tegyünk egyujjnyi 

vastagon darabos sót; azután a sóra rakjunk egy rend, kétujjnyi 

magasságban kicsavart uborkát s ismét egyujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig kell ismételni, amíg az üveg megtelik. Ha áll, 

megapad,- de hetek múlva ismét szaporíthatjuk, mert az nem 

árt, ha nem egyszerre készül is, csakhogy légiiéiül mindig sóréteg 

legyen. Az uborkás edényt nem is kell bekötni, csak befödni 

szükséges. Télen aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az 

üvegből és tegyük friss hideg vízbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha estére, akkor délben kell beáztatni. Három, sőt négy léből 

is ki kell mosni és pár óráig kell ázni hagyni, A vizet mindaddig 

változtatni kell rajta, amíg csak a kellő jó és sós ízét meg nem 

kapja. Végül ecetet, borsot és kevés vöröshagymát tegyünk reá, 

mikor tálalni akarjuk Az ily módon eltelt uborka olyan ízletes, 

mintha friss volna.

214

Kovászos uborka télire.

Egy ötliteres üveg fenekére rakjunk az uborkához használatos mindenféle füszerfüvet (lásd ecetes uborka) és egy szelet 

zsemlyét. Tisztára megmosott, szép, ép, egyenlő nagyságú és nem 

igen apró uborkával rakjuk tele az üveget. Az uborka tetejére 

is rakjunk füszerfüvet, öt kanál sót és egy széles szelet zsemlyét. 

Az uborkát forrázzuk le tiszta forró vizzel, tegyünk az üvegbe 

öt kanál szalicilvizet s az üveg száját gyorsan kössük le marhahólyaggal. Az üveget tegyük ki napos helyre, a tornácra vagy az 

udvari ablakba, borítsunk a hólyagra nedves ruhát. Ahányszor 

a ruha megszárad, annyiszor kell megnedvesíteni, mert az uborka, 

ha érik, forr s a megduzzasztott száraz hólyagot könnyen kipukkantaná. A kovászos uborkát hűvös kam rába vagy száraz pincébe tehetjük. Kibontása után nem áll el sokáig, tehát nem kell 

igen nagy edényekbe rakni.

Kovászos uborka más módon.

Egy ötliteres tiszta uborkás üvegbe tegyünk (legalább alól) 

egy szelet zsemlyét, a zsemlyére pedig vagy hat meggyfalevelet, 

egy szálacska kaprot, borsfüvet, szőlőindát és egy borsónyi timsót, végül uborkával rakjuk tele az üveget, csinosan sorba igazítva. A kovászos uborkához legjobb a hosszú, vékony, úgynevezett kígyó-uborka. Általában inkább nagyobbfajta uborkából 

szokták készíteni a kovászos uborkát. Miután az üveget nyakhajlásig teleraktuk, tegyünk bele öt tele kávéskanál sót. A kovászos 

uborka mindig inkább sós legyen, mint sótalan. Az üveget öntsük tele langyos meleg vizzel, azután kössük be a száját vízben 

megáztatott marha hólyaggal jó szorosan, többszörösen reá csavarva a vékony zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a tele uborkás üveget, 

aztán öntsünk a fazékba annyi langyos meleg vizet, hogy az 

uborkásüveget lehetőleg magasan ellepje. Az uborkás fazekat 

tegyük tűzre és tartsuk ott mindaddig, míg az uborka leve gyöngyözni kezd. A gvöngvözés annak a jele, hogy a víz a f orrponthoz 

közeledik; de vigyázni kell, hogy föl ne forrjon. Arra is ügyeljünk, 

hogy sok ideig ne tartsuk az uborkát melegen, ímert akkor ellágyul. A tűzretételtől kezdve a fölmelegítésig legföljebb egy óra 

teljen el. Ha tehát forró lett az uborka, vegyük el .a\ tűztől, tegyük 

a fazekat félre, terítsük be egy vastag ruhával és hagyjuk a ruha 

alatt kihűlni. Hülés után vegyük ki a vizből, tegyük a lehető lég 

hűvösebb helyre, mert ha nincsen jó helyen, az így készül* 

kovászos uborka igen ham ar elromlik.

21 ő

Tökkáposzta sóban.

Gyönge, de kifejlett tököt nem igen vékonyan vágó gyaluva] 

megvagdalunk. Természetesen előbb a héjától és belétől meg kell 

tisztítani. A megvágott tököt sózzuk meg, hagyjuk egy óráig a 

s-óban s azután a kezünk között facsarjuk ki. Egy literes nagyságú üveg fenekére kevés puha sót hintsünk, tenyérnyi szélesen 

rakjunk bele tököt, sózzuk meg s úgy rendenkint rakjuk tele az 

üveget. Legfölül bőven meg kell sózni és jól megnyomkodni, 

hogy egészen tele legyen az üveg. Ha jól besóztuk, nem romlik. 

Az üveg száját hólyaggal bekötve, tegyük öt napig napos helyre, 

hogy megsavanyodjék s azután helyezzük el télire száraz kam -

rába. Ha a tök téli használatkor nagyon sós lenne, hideg vízben 

ki kell áztatni s úgy elkészíteni, m int nyáron a nyers tököt 

szokás.

Hordóba eltett fejeskáposzta.

Az ilyen káposztát jobb, ha nem igen kicsi hordóban tesszük 

el. A hordó legyen legalább is három hektoliteres. A jól megtisztított és forrázott hordónak a félfenekét ki kell vétetni bodnárral. 

A hordó egyik oldaldongájára csaplyukat kell fúrni, a fenekétől 

tenyérnyi távolságra; ebben a lyukba csapot kell ütni és a hordót 

a csapjával kifelé fordítva fölállítani. A hordó aljára rakjunk 

néhány szál (hat-hét) fölhasogatott vékony torm át, köménymagot, félmarék kukoricaszemet és néhány darab fölszeletezett, 

de meg nem hámozott birsalmát. Miután ezek a fűszerek szépen 

elegyengetve a hordó fenekére vannak rakva, csak azután szabad a káposztafejeket szépen sorba egymás tetejére téve, lehetőleg szorosan egymás mellé rakni. Természetes, hogy mielőtt beraknék a káposztát a hordóba, minden egyes káposztafélét szépen meg kell tisztítani zöld és tisztátalan külső leveleiből. A 

káposzta torzsáját éles, hegyes késsel gondosan ki kell fúrni, de 

úgy, hogy a levelei szét ne hulljanak; tehát éppen csak akkora 

lyukat szabad a torzsába fúrni, hogy a kés éle meg ne tám adja 

a levelek tövét. Ezt a lyukat tele kell tölteni darabosra tört só1- 

val, mert ez biztosítja a káposzta állandóságát. Ha tehát a hordót e módon teleraktuk ilyen tiszta és besózott torzsáju káposztával, akkor öntsünk a káposztára annyi forralt vizet, amennyi 

ellepi. A tetejére is tegyünk olyan fűszerfélét, amelyet a fenekére 

tettünk. A hordót födjük be egy olyan tiszta deszkával, amely 

éppen hogy beborítja felső száját és pedig úgy, hogy a lében 

ússzék. Erre a deszkafedőre tegyünk néhány igen nagy és tisztára 

mosott terméskövet, hogy jól lenyomja a különben úszásra h ajlandó, könnyű káposztafejeket. Mikor jó hűvös pincében így el-

216

készítettük a hordóskáposztát, három napig nem szabad hozzányúlni, de három nap múlva a csap alá egy tiszta dézsát téve, 

a káposzta levét le kell csapolni. Körülbelül tiz dézsával kell 

belőle leereszteni, meg visszatölteni. Ezt nevezik forgatásnak és 

ezt mindennap ismételni kell, amíg csak a káposzta el nem fogy

Ez b: gondozás a fő; csak aki ezt el nem hanyagolja, annak lesz 

tiszta színű, tiszta ízű és jó savanyú káposztája, mert csak ilyen 

gondozás mellett nem rothad el, különben egész bizonyos a megromlása. Hogyha gondosan kezelik, három-négy hét alatt tökéletesen élvezhető az így elrakott káposzta. Valahányszor a használni való káposztát kiszedjük a hordóból, mindig gondosan 

tegyük helyre a lenyomtató deszkát és követ, mert ha a deszkafödél lazán fönnlebeg, a káposzta ebben az esetben is elromlik.

Fojtott káposzta.

Szintén úgy készül, mint a hordókáposzta; csakhogy m iután 

a hordót a fenti utasítások szerint teleraktuk káposztával, a 

tetejére nem fedőt használunk, hanem a fenekét bognárral beillesztésük. Ezután a hordót az aknalyukon át teletöltjük forró 

vízzel, m ajd az aknalyukat is eltorlaszoljuk légmentesen. Ekkor, 

azon a módon, mint a boros hordót szokás, valamely jó pincében ászokra helyezzük. Minthogy az ilyen hordót megcsapolni 

nem szabad, mindennap egyszer vagy kétszer ide-oda kell hengergetni, hogy jól fölrázódjék, m ert ha a rázogatást elm ulasztjuk, a káposzta biztosan elromlik.

Gyalult hordóskáposzta.

Tisztítsunk meg legalább kétszáz fej fehér, kemény káposztát és egy fiókos gyalúval gyaluljuk meg lehetőleg szép és vékony 

laskára. Egy tisztára kimosott, sróffal ellátott, födeles káposztás 

hordót valami fafélére, legjobb ászokra tenni, ügy, hogy a hordó 

feneke a földtől tenyérnyire legyen, de azért mégis igen jól, 

egyenesen és szilárdul álljon rajta. A gyalult káposztát mindig 

a konyhában kell megsavanyítani és csak amikor m ár egészen 

savanyú, akkor liehet levitetni a pincébe, ügyelve, hogy eközben 

a leve ki ne folyjon. Azért kell a káposztát konyhában vagy más 

meleg helyen savanyítani, mert ha hideg helyre állítjuk a h o rdót, a káposzta lassan savanyodik, könnyen elromlik, megrothad 

és elnyúlósodik. Ezeket előrebocsátva, a gyalult káposztát a 

következőleg kell savanyítani: tegyünk a hordó fenekére egy 

m arék tiszta, fölhasogatott torm át, két birsalm át szépen fölvágva, 

egy m arék köménymagot, mindezekre azután öntsünk három 

jókora tál gyalult káposztát. Hogyha mindez megvan, valami

217

hozzáértő embernek hófehér harisnyát kell húzni. A taposó 

aztán álljon bele a káposztás hordóba és kezdje el szép csendesen, körül a szélénél taposni; eközben a háziasszony hintsen a 

három tál káposztára három félm arék apró darált sót és egy 

kávéskanál köménymagot s ugyanannyi egész szemes borsot is. 

Mikor a káposzta kezd a só és a taposás alatt levet ereszteni, 

akkor újra az előbbi mennyiségben gyalult káposztát öntsünk 

a betaposottra s ugyancsak az előbbi mód szerint meg kell sózni 

és fűszerezni minden sor káposztát. A gyalult káposzta közé 

közben lehet 15— 20 darab fejes káposztát is rakni. A fejes 

káposzta torzsáját ez esetben is ki kell vájni és az így tám adt 

üregbe apró sót tömnii. A fejes káposzta taposása sok ügyességet 

kíván. Célszerű tehát több gyalult káposztát tenni a taposó lába 

alá, hogy a réteg a fejeskáposzta fölött vastagabb legyen. Amint 

a káposztáshordó ilyen eljárás mellett megtelik, a legfelső réteget addig kell taposni, amíg a taposó lába lubickolni nem kezd 

a sóslében. Ekkor aztán abba kell hagyni a taposást és a káposztára tiszta fehér vászonruhát kell borítani, erre aztán rá kell 

tenni a hordóra készült deszkafedőt, majd pedig a régi nyomdai 

kézisajtóhoz hasonló sróffal jól le kell szorítani a fedőt, egészen 

annyira, amennyire a káposzta engedi, hogy egy-két ember a 

srófot forgassa. Az így elkészített káposztához három-négy tnapig 

nem szabad nyúlni és csak amikor m ár a leve nagyon habzik, 

akkor kell a srófot kicsavarni és a deszkafedőt levenni. A 

káposztán levő fehér vásznat egy tál tiszta vízben ki kell mosni, 

a deszkát szintén jól le kell mosni, a ruhát aztán újra visszatéríteni a káposztára. A deszkát is reá kell újra tenni s a sróffal 

újra le kell az egészet szorítani. Ez időtől kiezdve minden harm adik napon a leírt módon kell a gyalult káposztát kezelni, mert 

ha nem így gondozzuk, biztosan elromlik. Három hétig konyhában kell tartani s aztán jó levegőjű pincében. Ekkor m ár 

készein van a káposzta; de azért a pincében is legalább minden 

héten egyszer ismételni kell a föntirt kezelést. Mikor a hordóból 

főznivaló káposztát veszünk ki, nagyon kell ügyelni, hogy a 

fölülete egyenletes m aradjon. Az így gondozott káposzta egy 

évig jól eláll.

Aszalt hús.

Legjobb disznóhúsból és juhhúsból csinálni az aszalt húst, 

de lehet libát, pulykát, m arhahúst is aszalni,, a csontokat kiszedve a hús körül, ímert a csont nagyon ham ar avassá teszi a 

húst. Jó sovány, lapos húsdairabokat kell kiválogatni, még pedig 

a disznóhús vesepecsenyéjét, a fehérpecsenyét, a sonka húsos 

részét és az oldalbordákat. A juhhúsból is a sovány részeket 

válogassuk ki. Ezt a kiválasztott húst jól besózva, négy-öt mapig 

a sóban hagyjuk és többször megforgatjuk. Azután szedjük ki

2Í8

a húst a húsléből és zsinegre fűzve, akasszuk két-három napra 

szellős helyre. A kemencébe ezután annyira fűtsünk be, hogy 

olyan meleg legyen benne, m int m ikor gyümölcsöt aszalunk. 

Egy nagyobb tepsibe tiszta darab fákat helyezzünk keresztbe és 

erre rakjuk a húsdarabokat, hogy a tepsi vasához ne érjenek. 

Egypárszor való befűtés után teljesen megszárad a hús; arra 

azonban nagyon ügyeljünk, nehogy megpiruljon. Ha az aszalt 

húsra szükség van, először is bő vízben addig főzzük, míg megdagad, azután fűszeres zsírral jó pecsenyét készíthetünk belőle. 

Falun, messze tanyákon való tartózkodáskor megbecsülhetetlen 

szolgálatot tesz az ilymódon eltett hús.

A tejben eltartott hús.

Faluhelyen pár napig tegészen frissen eltarthatjuk a nyers 

húst, ha a fazékba tett húsra annyi tejet öntünk, hogy az ellepje. 

Ha a tej megalszik, másnap frisset öntsünk reája, mindaddig, míg 

a húst fölhasználjuk. Használat előtt a húst a tejtől több vízben 

jól ki kell mosni, azután fölhasználhatjuk, amire szükséges.

Sokáig eltartható kocsonya.

Egy három literes fazékba tegyünk két tisztára megmosott 

borjúlábat, két disznókörmöt, egy darab tiszta friss disznóbőrt. 

A fazekat öntsük tele tiszta vízzel, tegyünk bele kevés sót. Mivel 

a kocsonyát nagyon le kell főzni, a sóból keveset vegyünk, 

nehogy elsózódjék a leve. Tegyünk még bele néhány szem fekete 

borsot, pár cikk fokhagym át és csendesen forraljuk föl. Kiforrásától kezdve, folytonosan és egyenlő lassan forraljuk a kocsonyát, hogy a leve zavaros ne legyen. Ha a hús m ár tökéletesen 

megpuhult és a kocsonya leve nem több, mint egy jó liternyi: 

el kell az edényt a tűztől venni, és a húst kiszedni a levéből. A 

levet fűszerezzük meg pár kanálnyi jó erős ecettel és egy egész 

nyers tojást úgy üssünk bele, hogy ne nyomódjék. Egy faszéket 

a lábaival fölfelé fordítva és egy másik székre téve: a négy lábára 

zsineggel egy tiszta nagy asztalkendőt kötünk. A kendő közepe 

alá, a szék belső ülésére tegyünk egy mély, de széles tálat és 

öntsük a kendő közepébe a fönt leírt kocsonyát. Ha színesen 

kívánjuk: tegyünk a kocsonya levébe pár kanál friss alkörmöst, 

vagy ha sárgát akarnánk, kevés sáfrányt oldjunk föl hozzá, vagy 

pedig zöld búzát m ozsárban összetörve és a levét ruhában kifacsarva: a> zöld léből öntsünk egy pár kanálnyit a kocsonyába. 

Ha a lé kezd a kendőn átcsorogni, várjunk addig, amíg csöpög 

és ekkor a hirtelen lefolyt levet csendesen újra öntsük vissza a 

kendőbe, m ert az első lecsurgás zavaros szokott lenni, aztán ha

219

szép átlátszó tisztán cseppen, várjuk meg, míg mind átszürődik, 

akkor ha megfagyott volna, újra föl kell melegíteni, aztán öntsük 

negyedliteres tiszta üvegekbe. Az üveget kössük le m arhahólyaggal, tegyük vízbe, mint a befőttet szokás, pároljuk ki ruha 

között, míg jól fölforr és hűtsük ki hideg vízben. Kihűlésié után 

rakjuk száraz, hideg helyre. Ha jól le van kötve, használatkor 

föl kell olvasztani, az üvegből valami mélyebb és szélesebb 

edényben újra meg kell fagyasztani és azután hideg húsokat 

díszíthetünk vele.

220

Különfélék.

Korommal pácolt nyelv.

Korommal pácolt nyelvet nyáron át is jól és gyorsan lehet 

készíteni. A jól megsózott és borsozott m arhanyelvet kevés fokhagymával és salétrom mal is be kell dörzsölni. A konyhában 

lévő tűzhelynek a kürtőjét kissé kihúzva a kéményből, a benne 

lévő korm ot egy tiszta ruhapam accsal letörölve, a sós nyelvrie 

kell kenni, úgy, hogy a nyelvet a korom egészen érintse. A kam -

rában két napig álljon így a nyelv; harm adnap jól meg kell 

mosni és sósvízbe téve, puhára főzni. A megfőtt nyelv vastag 

bőrét húzzuk le s ha kihűlt, szeletekre vagdaljuk. A nyelvet tormával és aszpikkal díszíthetjük.

Nyári sonka.

Néha megesik a gazdaságban, hogy az eladásra hizlalt sertést egy vagy más oknál fogva nyáron lie kell vágni, midőn aztán 

nem igen van mást mit tenni, mint az egészet hirtelenében, úgy, 

ahogy lehet, eladogatni. Azonban a legbecsesebb részt, a sonkát, 

eltarthatjuk a legnagyobb melegben is a következő módon: összekeverünk négy sonkára számítva egy kilogramm konyhasót, negyedkilogramm salétromot és egy m aroknyi durvára tört borsot, 

ezeket megmelegítjük annyira, ahogy csak a kezünk kibírja, 

azután pedig jól bedörzsöljük viele a sonkát. Ha a többi húsrészeket is el akarjuk tartani, ezeket is ugyanilyen módon bedörzsöljük, csak éppen a salétromot hagyjuk el. Erre az egészet 

berakjuk a pácolt hordóba, a sonkát legalul téve. Második nap 

kiszedjük a húst, s ugyanolyan módon dörzsöljük be megint s 

ugyanannyi keverékkel, mint az első nap. A harm adik nap m ár 

levet ereszt a hús s ekkor megkóstoljuk a levet. Ha> úgy találjuk, 

hogy az jó sós, akkor ezzel locsoljuk meg a húst, ha pedig nem 

találjuk eléggé sósnak, akkor még egyszer bedörzsöljük az egészet meleg sóval. Negyedik nap füstre tesszük s éjjel-nappal 

addig füstöljük, míg teljesen el nem készül. Az így készített nyári 

sonka igen jóízű és pár hétig el is tartható.

221

Meleg tojásos limonádé.

Egy tiszta kisebb fazékba tegyünk vizet forrni. Csak épp 

annyi teát tegyünk a vízbe, hogy ha áll is, a forró víz ne legyen 

fekete tőle. Egy mély porcellárjedénybe tegyünk annyi tojássárgáját, ahány személyre készítjük a limonádét. A tojássárgáját 

sodrófával folytonosan sodorni kell annyi kanál cukorporral, 

ahány .tojássárgája van az edényben. Ha asztalra akarjuk adni 

az italt, öntsük szűrőn keresztül a gyenge, de forró teát a tojáshoz és folytonosan kavarva, öntsük poharakba a tojásos levet. 

Minden pohárba egy fél citrom nak a levét facsarjuk. Cukorport 

adjunk melléje, m ert nem egyenlő az emberek ízlése és ki-ki 

édesítse meg úgy a limonádéját, amint kívánja.

Ecetkészítés.

Egy ötliteres szűkszáju üvegbe rakjunk friss szőlőről leszedett indát. A legjobb és a legkellemesebb ízű, tiszta színű ecet 

válik belőle, ha erre a zöldségre buzgó, forró, erős borecetet 

öntünk. Az üveg száját kössük le ritka tüllruhával, tegyük napos 

helyre és ha m ár egy hétig ott volt, öntsük félig jó borral az 

üveget és addig hagyjuk szabadon, míg kóstolás után az üvegben 

lévő folyadék m ár tisztára meg nem ecetesedett. Ekkor öntsük 

tele borral és be is dughatjuk, de használni csak akkor lehet, ha 

kóstolásakor egészen jó erős, zamatos az íze. Az így megérett 

ecetből tiszta apróbb üvegbe felényire öntünk, ,a másik felét 

pedig borral pótoljuk házi használatra és így tovább, mindig 

e mód szerint kell kezelni. Illatos m álnaecetet is készíthetünk 

ibolyából és rózsalevélből. A fönt leírt mód szerint ecetet legjobb 

a szőlő indájából, kukoricából, lencséből, somból, a kukorica 

csutkájából és piros ecetet szederből készíteni.

Rumkészítés.

(Kitűnő módszer.)

Egy liter kilencvenhat fokos tiszta szeszbe öntsünk a droguistánál vásárolva, két deka ananász-szeszt és ugyanannyi 

rumeszenciát. Erős tűzre helyezett vaslábasba tegyünk két 

darab vízbemártott kockacukrot, hagyjuk m indaddig keveretlenül a tűzön, míg egész barnára megsül; de el ne égjen, m ert 

akkor nagyon fekete és keserű lenne a cukor. A barnapiros 

cukorra háromnegyed deci tiszta vizet öntsünk, tegyünk bele 

tizenkét deka cukrot és ezzel forraljuk föl a barna cukrosvizet. 

Ha fölforrt, vegyük el a tűztök hűtsíik ki és öntsük a fűszeres

222

spiritusz közé. Kihűteni azért kell,, mert ha tűzön vagy forró 

állapotban kevernők össze, könnyen meggyulladhat és még a 

készítő szemét ,is veszélyeztethetné. Az összekevert anyag a legszebb színű és nagyon jóízű rum. Ha egyszerre több litert készít 

valaki, hűvös helyen tegye félre, hogy néhány hónapig érjen; 

•ekkor még kitünőbb lesz. Ha aranytisztán kívánjuk, itatóspapírból tölcsért formáljunk s az üveg szájába állított tölcsérbe öntsük 

a rumot, hogy csendesen átszivárogjon.

Angol mustár.

Egy félkiló megszitált friss mustárlisztet tegyünk tálba. 

Nagyon erős borecettel vegyített félliternyi vizet tegyünk forrni 

és forrásakor tegyünk bele egy kis késhegynyi szitált s megtörött szegfűszeget, kétannyi borsport és öt kanál faolajat. 

Ezzel a fűszeres vízzel forrázzuk le a m ustárlisztet és ezt is dörzsöljük el. Ha egy darabig pihent, hígítsuk föl eceties és kevés 

cukorral ízesített vízzel s tegyük m ustártartó üvegekbe. Ezzel a 

móddal nem áll el sokáig a m ustár, de gyakran lehet készíteni.

Almabor.

Az alm abort mennél finomabb fajú almából készítjük, 

annál jobb és állandóbb. Egy puttony alm át favályuban fabunkóval jól össze kell törni, azután borszűrőzsákba jól ki kell a 

levét nyomni. Hat liter almaléhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, 

hogy ham arább megforrjon. Félkiló kökényt nyersein törjünk 

össze és tegyük ezt is az almaié közé egy nagy üvegbe, félkiló 

cukorporral; az üveglet bedugatlanul ritka ruhával kössük be, 

míg egészen kiforr és megtisztul — csak akkor szűrjük le apró 

üvegekbe. Dugaszoljuk jól be, tegyük hűvös pincébe

Vegyes gyümölcspálinka.

Negyedkiló cukrot m ártsunk m eg . vízbe, tegyük tiszta 

lábasban lángtűzre forrni; mikor a cukor forrni kezd, öntsük 

bele a következőleg készített gvümölesleveb egy kis tányérnyi 

érett fekete cseresznyét, ugyanannyi m álnát és szamócát törjünk 

által szitán; ez a gyümölcslé legyen egy félliternyi. Amint már a 

cukor elolvadt, azonnal öntsük a gyümöicslevet a forró cukorba 

s ugyanakkor tegyünk még e keverékhez két liter jó, tiszta pálinkát. Ezeket együtt főzzük még félóra hosszáig, akkor öntsük 

üvegbe és dugjuk be. Egy hétig mindennap rázzuk föl az üveget, 

azután szűrjük át sűrű ruhán és tegyük megint tiszta üvegbe.

223

Köménymagos vagy ánizsos pálinka.

Negyedkiló cukrot vízbe mártva, tegyük tiszta lábasba, lángtűzre forrni. Mikor egészen fölolvadt a cukor és forrni kezd, 

öntsünk bele két liter, tiszta, jó pálinkát. Főzzük föl a cukorral 

együtt a pálinkát és egy fakanálnyi kömény- vagy ánizsmagot. 

Hagvjuk a tűzön a pálinkakeveréket folytonosan főzve negyedóráig; akkor öntsük üvegbe és egy hétig m indennap rázzuk jól 

föl. Végül szűrjük át tömött ruhán s tegyük újra tiszta üvegbe. 

Ez a pálinka kisebb gyomorbántalmak ellen is jó.

Vaníliás pálinka.-

Negyedkiló cukrot vízbe m ártunk és azonnal egy porcellánlábasba tesszük, hogy egészen elolvadjon. A lábast tegyük lángtű^re s mikor a cukor elkezd forrni, m indjárt tegyünk bele fél 

rúd apróra vágott vaniliát és másfél liter pálinkát; a pálinka 

lehet akárm inő fajú, csak tiszta és hamisítatlan legyen. Hagyjuk 

főni a cukorral a pálinkát és m ikor forró lett, azonnal tegyünk 

bele negyedkiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban jól 

megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt pár percig főtt. 

tegyünk még bele egy kis pálinkáspohár sötétvörös alkörmöst. 

Ezt a pálinkakeveréket öntsük üvegbe és dugjuk be jól; m indennap egyszer rázzuk föl erősen, hogy a leülepedett mandula a 

pálinkával összekeveredjék. Egy hét múlva finom ruhán szűrjük 

keresztül és újra tegyük üvegbe, jól ledugaszolva.

^arancspálinka.

Negyedkifó cukorral dörzsöljük lé két citromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a cukrot lábasba és öntsünk a 

cukorra csak éppen annyi vizet, amennyit fölvesz. A narancs és 

citrom levét csavarjuk bele a cukros vízbe, tegyük azután lángtűzre forrni. Mikor erősen kezd a cukor főni, öntsünk bele két 

liter pálinkát és ezt főzzük föl a cukorral, negyedóráig. Negyedóra m úlva vegyük el a fűztől, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk 

föl mindennap, azután szűrjük át sűrű ruhán és újra tegyük 

tiszta üvegbe.

Diópálinka.

Egy háromliteres bőszáju üvegbe tegyünk karikára vágott 

húsz gyenge zöld diót, húsz szem szegfűszeget, két darab fahéjat 

és félkiló cukrot. Ezeket kevés vízzel félfőzve, öntsük az üvegbe

224

és töltsük tele az üveget seprő- vagy törkölypálinkával. Az üvegeket időnkint rázzuk föl. Pár hét alatt összeérik; gyomorfájdalom ellen igen hathatós gyógyszer.

Baraekpálinkac

Vegyünk húsz darab nem igen nagy kajszin-barackot, törjük 

kétfelé, a magvát dobjuk ki; ezután tegyük egy bőszáju két- vagy 

háromliteres uborkás üvegbe, hintsünk a barackra félkiló cukor* 

port, az üveg száját kössük be, hogy légy vagy darázs ne szánhasson reá, tegyük ki a napra, hagvjuk ott huszonnégy óráig. 

Másnap öntsünk reá másfélliter jó házi pálinkát, vagy egy liter 

szagtalan kilencvenhat százalékos tiszta szeszt; egy liter szeszhez 

öntsünk félliter tiszta fölforrait vizet, vagy ha nem akarjuk erősnek készíteni az édes pálinkát, lehet 6—8 deci vizet is tenni a 

szeszhez, de a házi pálinkába nem kell semmi vizet tenni, mert 

az így is elég gyönge lesz. A szesszel a barack álljon vagy 2—3 

napig a napon és csak azután tesszük tiszta lábasba és a tűzön 

pár percig forraljuk. Ha kihűlt, tegyünk egy edénybe vékony 

tiszta ruhát, azt kössük az edény szájára, a ruhába tegyünk sűrű 

itatóspapirost, öntsük lássankint a ruhára, hogy csendesen átszűrődjék, így szép tiszta lesz, aztán öntsük üvegbe, s jól bedugva 

tegyük el használatig. Minél tovább áll, annál jobb.

Az alkörmös festék készítése.

Alkörmös sok falusi ház kertjében a szőlőhegyeken terem. 

Késő ősszel érik meg egész feketére; akkor kell leszedni. A gerezdekről fosszuk le a barna gömböcskéket, törjünk át szitán annyit, 

hogy félliternyi leve legyen. E félliternyi körmös-lébe tegyünk 

félkiló cukrot és együtt forraljuk föl; ha jó forró lesz a lé és a 

cukor elolvad benne, vegyük el a tűztől, aztán öntsük apró üvegekbe, mivel az efféléből egyszerre nem kell sok s fölbontva nem 

áll el sokáig. Tehát apró üvegekbe töltve, dugaszoljuk jól le, 

kössük be hólyagpapirral és főzzük ki meleg vízben, mint a 

befőttet szokás félóráig, akkor vegyük el a tűztől és tegyük hűvös 

helyre használatig.

Világossárga szín.

Egy nagy és szép sárgaszínű sárgarépát tisztítsunk meg és 

vagdaljuk jól össze, deszkán, azután tegyük mozsárba, ott törjük 

össze péppé; ha megtörtük, tegyük ritka, tiszta, fehér ruhába és 

csavarjuk ki a levét. Egy tálba tegyünk három fakanál finomra

225

tört cukorport és egy tojásnak a fehérét, a cukorport a tojás fehérével együtt keverjük jól össze félóráig, de közben mindig csöppentsünk hozzá a sárgarépa levéből, hanem ügyeljünk reá, nehogy igen sokat tegyünk a léből a cukros tojásfehéréhez, mert 

akkor széjjelfolyik az egész anyag, ha tortára kenjük. Ha elegendő 

sárga a folyadék és eléggé habos, akkor kenjük a kész tortára 

vagy süteményre s azután tegyük be a süteményt gyönge meleg 

sütőbe kevés ideig száradni.

Főtt must készítése.

Szüretkor az édes .szőlőből szűrt mustot tegyük tűzhöz főni, 

egész addig főzzük, míg négy liter nyers mustból másfélliter édes 

főtt must lesz. Ezt a mustot aztán öntsük szűkszáju üvegekbe, 

dugaszoljuk be használatig; használni többfélére lehet; a magyar 

m ustár készítéséhez, mustba főtt birsalmához, mustkolbászhoz, 

m ustba főtt birsalmasajthoz, aztán mustba főtt tökhöz; mindezek 

kiváló csemegék, részben pecsenyéhez, részben csak nyalánkságképpen.

A kozmás ^ lek rő l.

Nagyobb csapás nem igen érhet egy háziasszonyt, mint az, 

ha valami étele elromlik — hát ha még megkozmásodik! Az aszszonyok szerencsétlensége és csúffá tétele rejlik e szavakban: 

kozmás étel. Azért hát semmi hüvelyesveteményfélét: borsót, 

paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt húsokat, tejbefőtt 

tésztát és kását — nem szabad nyilt lángtűzre tenni; ha ilyesmit 

főzünk, a tűzhely karikáit sohase szedjük föl. De a főzelékféléket 

lehet lángtűznél forralni, ha rossz fövök vagy nagyon sietős az 

elkészítésük, csakhogy akkor mindig bő víz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk. De ha egyszer rántással elkészítettük az 

ételt, többé semmi esetre lángtűzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, félperc alatt is odaéghet. Tehát ha mégis 

megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk, abban a 

percben, amelyben észrevesszük, esetleg megérezzük a füstös 

szagát, rögtön vegyük le a tűzről a fazekat és egy tiszta tálba 

borítsuk ki annak egész tartalmát. Ami az ételből az edény oldalaira ragadt, azt nem szabad kaparni. Miután kiborítottuk belőle 

az ételt, a fazekat vagy lábast, amely kozmás lett, éles bádogkanállal, szóval ilyes konyhaeszközzel tisztítsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig azalatt hadd párologjon és hűljön ki, mert úgy meglehetősen elillan a füstös, kozmás szaga. Mikor a fazék tiszta lett, újra beleönthetjük az ételt 

^ és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanyú az étel.

amely megfüstölődott, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, 

m ert azt egy kis babérlevéllel, borssal és ecettel fűszerezhetjük és 

akkor bizony alig van olyan Ínyenc, aki észrevegye a hibát. Természetesen nem okvetetlenül szükséges ugyanabba az összeégett 

fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más, erre alkalmas 

edény. A tejes ételeket nem lehet helyrehozni. A pecsenyék között 

megkozmásodott zöldséget el kell dobni és új zsírt, új zöldséget 

és új levet kell kevés zsírral a megmosott pecsenyére önteni s ha 

a pecsenye külső része éppen feketére égett volna, azt a kis darabkát lehetőleg vékonyra le kell róla szedni, azután újra tegyük 

föl egyenlő tűzre, hogy összepároljon. Természetesen azt a finom, 

illatos tökéletes ízét az így reparált étel sohase kapja vissza többé, 

de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily gondos kezelés mellett.

Szapnanfőzés.

Tegyünk egy üstbe tizenhat liter esővizet, öntsünk bele két 

és félkiló zsírszódát. A szódával együtt a zsiradékot is tegyük 

bele a hideg vízbe. A szappanhoz való zsiradék lehet akármiféle, 

a háznál összegyűlt s egyébre hasznavehetetlen zsíranyag, úgymint kövérhúsrészek, avas tepertő. De az így összegyűlt zsírhoz 

okvetlenül kell faggyút is venni, annyit, hogy egy negyedrésze 

a szappanhoz való anyagnak tiszta faggyú legyen, mert különben a szappan sem elég szép tiszta, sem elég szilárd nem lesz. A 

tizenhat liter szódás vízbe tegyünk hét kiló zsiradékot, ezeket az 

anyagokat összeelegyítve, tegyük az üstöt (vagy nagy fazekat) 

lángtűzre és csöndesen főzzük föl, folytonosan kavargatva; egy 

percig sem szabad a kavarást félbehagyni két teljes órán által, 

mert különben mind kifut a szappan, minthogy a szappanos rész 

a tetejére száll a főzés közben. Mikor készen van. a lúg ki-kibuggyan a szappan közül, ha ezt látjuk, akkor egy asztalfiókot 

terítsünk be vastag vászonruhával és a fiók üregébe, a ruhára 

szedjük ki a forró iszappant nagy fakanállal, vigyázva, hogy a 

barna és alól lévő lúgból ne szedjünk a szappan közé. A szappan 

kiszedésével gyorsan kell eljárni, mert ham ar meghűl s akkor 

nem lehet felül szépen elsimítani. Egy éjszakán át hagyjuk a 

fiókban, azután kiboríthatjuk. Vagdaljuk föl azonnal darabokra 

dróttal, m ert ha kiszárad, nem lehet könnyen elbánni vele.

Xagyobb ebédek vagy vacsorák,

A nagyobb ebédeken vagy vacsorákon nem szükséges túlságosan sokféle ételt fölszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni a jó 

gazdasszonynak, hogy sikerüljön az étel s hogy elég legyen; a 

háziasszony vidám, kedélyes arccal fogadja vendégeit, és az el-

227

kerülhetetlenül előforduló hiányokért vagy más pótolhatatlan 

hibákért snha, de soha ne mentegetődzzék. Az ünnepélyesen han -

golt, víg társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észrevenni. 

Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitűzött órákban pontosan asztalhoz ülhessenek, m ert nincs kellemetlenebb dolog m eghívottakra nézve, 

mintha erőszakolt társalgást kénytelenek folytatni. Tehát legelső 

és föltétien kötelessége egy jó háziasszonynak a pontosság. Hogy 

ezt elérhessük, csak annyiféle és olyan ételt készítsünk, amenynyinek m egcsinálására van elég időnk és cselédségünk. A háziasszony igyekezzék úgy elrendezni mindent, hogy az asztaltól 

ne kelljen fölállnia, hacsak nem nagyon bizalmas emberekből 

áll a társaság. Főúri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni. Egyszóval vendégség alkalmával 

főelvek ezek legyenek: jókedv, szivélyes hangulat, pontosság az 

étkezés órájára, kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és 

elég gyümölcs a lehetőleg díszes tálakban. Jó borok és bőséges 

csemegék. Ezek teszik a vendégségeket nemcsak élvezhetőkké, 

hanem fényesekké is.

Az asztalterítés.

Elsősorban arra kell súlyt vetni, hogy az asztal a meghivott 

vendégek számához mérve, elegendő tágas legyen, mert a vendégeknek nagyon kellemetlen, ha alkalm atlankodnak egymásnak. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet, finom 

damaszk abrosszal kell beteríteni, m ert a színes szélű, időszaki 

divatu abroszok sohasem oly szépek, mint a hófehér teríték. A 

cifrán összehajtott asztalkendő Ízléstelen, csinos csak egyszerűen 

a tányér mellé téve, még pedig balkéz felől, de úgy, hogy a tá -

nyér mellé elférjen a többrendbeli villa is. Jobbkéz felől tegyünk 

minden támaszték nélkül kést, nagyobbakat és kisebbeket. A 

kanalat a tányér elé tesszük. Egy nagy vizes poharat kell m inden személyre, az illető tányérja elébe tenni s annyi apró poharat teszünk a nagy vizes pohár mellé, ahányféle bort adunk az 

asztalra. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk 

három virágpohárba illatos, tarka virágbokrétát. Tehetünk az 

asztalra egypár cserépben nyíló virágot is bokréta helyett; de ez 

esetben a cserepet diszes p a p írral, el kell rejteni. Nagyon szép 

az elszórt virág, vagy szépen elrendezett füzér is. Többféle cukorsüteményt, tortákat és más csemegeféléket, továbbá gyümölcsöt és a salátákat mind jó előre föl keJ rakni az asztalra, csinos 

díszes tálakban ügyesen csoportosítva. Alacsony üvegtálak, 

amelyek nem korlátozzák a kilátást, igen díszítik a terített asztalt; ha a krém eket és a gyümölcsöt ilyenekbe tálaljuk, ezáltal 

egészen fényessé tesszük asztalunkat. Csemegekéseket és apró

228

kanalakat, valamint a porcukrot rejtő csinos edényeket mind 

föl kell rakni az asztalra; nemkülönben á díszes mustáros csészét, a sót, borsot és paprikát tartó edényeket s az ecet-olajtartó 

kannácskákat, fogpiszkálót is. Mindezeket egyenlően beosztva, 

helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz lehetőleg közel. Ha az 

ételfölhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség fölött rendelkezünk, az természetesen a legjobb, de ha csak egy fölszolgáló cselédünk van, az esetben a m elléktálakat a vendégek egym ásnak kézről-kézre adják. Végül aztán le kell tenni az asztalra, 

az e célra üresen hagyott helyre, honnét föl lehet újra venni, ha 

szükségessé válik valakit megint az ételből megkínálni. A kínálást a háziasszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja.

Nagy ebéd.

(Tavasszal.)

Zöldborsó-leves tejföllel és zsírban sült tésztával; utána: 

vagdalt fűszeres főtt hús tatárm ártással és tejfölös spárga. Pecsenye: töltött csirke, apró pirított burgonyával körítve, mellé 

öntött saláta, pirosra sütött, szalonnával tűzdelt vesepecsenye, 

melléje fölvert galuska és m ustár. Tészta: m andulás kürtöskalács, tolófánk, m adártej, diótorta és bazárcsókocskák, üvegtálakban többféle befőtt, gyümölcs és sajt.

Nagy vacsora.

(Tavasszal.)

Első ételnek adunk hideg, vagdalt hússal töltött pulykát 

ászpikkal és tormarózsával díszítve. A pulykával együtt tálaljunk 

föl füstölt marhanyelvet, melyhez metélő-hagymamártást külön 

kínáljunk. Ezután adjunk rántott csirkét sült petrezselyemlevéllel, uborkasalátával és öntött salátával. Ezt kövesse vízben 

főzött, meleg debreceni kolbász reszelt tormával. Mustárt is 

adjunk mellé. Azután fenyőmadarat, vagy szalonkát citromszeletekkel díszítve. Csemegének dióssütemény, mandula-csókocskák, 

vaniliakrém, birsalmasajt, többféle gyümölcsbefőtt, sajt, tea és 

tea-tészták szolgálandók föl.

Nagy ebéd.

(Nyáron.)

Vegyes zöldségleves gombával és karfiollal. Leves után: rák 

rizskásával töltve és töltött tojás; pecsenye: kacsasüilt zöldborsóval, párolt sárgarépával és fölvert galuskával körítve. Fehér

229

marhapecsenye töltve; tarhonyával, pirított burgonyával körítve 

(és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék: fagylalt gyümölcsből vagy kávékrém, pörkölt m andulatorta és cukorperec. Végül 

dinnye és mindenféle éppen akkor érő, de még csak újságszámba 

menő vegyes gyümölcs díszesen egy nagy állványos tálban fölrakva és sajt.

Nagy vacsora.

(Nyáron.)

Első fogás: borjú fehérpecsenye hidegen, vegyes zöldséggel 

körítve és ászpikkal díszítve, azután kacsapecsenye hidegen, gyümölcsbefőttel; ezt követheti paprikáscsirke, tejfölös m ártással és 

tarhonyával, angolsüilt gombával és rizzsel, uborkasalátával. 

Tészta: habos sütemény és pozsonyi kifli. Csemegének: eper, 

málna vagy kávékrém, piskótával körítve, édes tészták, vegyes 

gyümölcs és sajt.

Nagy ebéd.

(ősszel.)

Tört májleves, zsírban sült tésztával, vagy májgombóccal, 

utána tojásos gomba és tejfölös karfiol. Pecsenye: pulykasült töltött beggyel, vörös káposztasalátával és tört burgonyával körítve 

és kovászos uborkával. Sült borjúvesés, tüdős-rizskásával körítve 

és céklával. Tészta: zsemlyepudding bormártással és élesztős sodralék. Pecsenyének hirtelen sült vesepecsenyeszeletek, többféle 

időszerű zöldséggel körítve, végül sült kappanpecsenye almakompóttal. Mandulás és vajas édes tészták s valamilyen gyümölcskrém. Főtt kukorica, dinnye, szőlő, friss dió, sajt, feketekávé.

Nagy vacsora.

(ősszel.)

Első fogás: libasült hidegen, ászpikkal díszítve és kovászos 

uborkával, azután sertéspecsenye vad m ódra készítve, vékonyan 

nagy szeletekbe vagdalva; csipkerózsa-lekvárt kell mellé adni. Ezt 

kövesse bitffsztek, lehetőleg többféle körítéssel díszesen tálalva; 

minden személy számára egy ökörszemnek sütött tojást készítsünk mellé. A tészta legyen túrós és krém es bélés; a csemege 

méz, friss szőlő, mindenféle gyümölcs. Végül többféle cukros, 

hideg tészta, sajt és tea.

230

Nagy ebéd,

(T&en.)

Első fogás: barna leves tejgaluskávail; leves után: velős

zsemlyeszeletek és ászpikkal díszített hideg hal. Főzelék: kolozsvári töltött káposzta. Pecsenye: libasült, vegyes salátával és nyúlderék pácolva, tejfölösmártással, citromszeletekkel és m akarónival körítve. Tészta: fánk és íróstészta, barackkróm körítve 

mogyoró-csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott 

tortalepénnyel. Gyümölcs: szőlő, alma, körte, narancs, dió; ezzel 

egyidejűleg sajt. Végül feketekávé.

Nagy vacsora.

(Télien.)

Első fogás: hideg hal ászpikkal és majonézzel díszítve. A 

hallal egyidejűleg sonkát is adiunk tojással, hagymával és torm arózsával díszítve. Ezután szépen ropogósra sült bőrű m alacpecsenyét adjunk, salátakáposztával. Tészta lehet tehéntúróslaska és csöröge, vagy rongyos bélés is. Pecsenyének libamell, 

vad módra készítve, tejfölösmártással és makarónival körítve; 

csemegének csokoládés és mandulás tészta, gyümölcskenyér, 

szőlő, alma, körte és többféle befőtt gyümölcs, amelyet sülthöz 

is kínálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is szeretik 

a befőttet. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. 

A tea folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egypár teához való félédes száraz tésztával. Ha még 

pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késő éjfélig tart a vendégség, puncsot is készítsünk piskótával felszolgálva.

Italok. Húsételig Dreher-sör, pecsenyéhez palack-borok, — 

tészták után pezsgő.

A beteg ember táplálása.

Lázas betegek táplálása.

A lázas beteg táplálásánál nagy óvatosságra van szükség. 

Ha válogatás nélkül mindent adnak a betegnek, könnyen elromlik a gyomra, mely lázasoknál amúgy is nagyon gyönge és sérülékeny. Ha pedig az ilyen beteg elrontja a gyomrát és pár napig 

nem táplálkozhatik úgy, am int kellene, attól csak súlyosabb lesz 

a baja. Nagy tömegekben sem szabad a táplálékot a betegbe erőszakolni, m ert ez megnehezíti a szív munkáját, m ár pedig a lázas

251

betegnél rendkívül fontos dolog, hogy a szív működése ne h átráltassak. Ha folyton azzal kínozzuk a beteget, hogy minden pár 

percben ételi el-itallal kínáljuk, nem használunk, hanem ártunk 

neki, m ert megzavarjuk szükséges nyugalmában és a kierőszakolt evés-ivás gyakran légzési nehézségeket, émelygést, hányást 

okoz, ami a beteget nagyon kimeríti. Az italt se erőszakoljuk rá 

a betegre.

Ami a lázas betegeknek nyújtandó egyes táplálékokat illeti, 

addig is, mig az orvos megállapítja az étrendet,, a következők 

tartandók szem előtt:

A lázas betegek legfontosabb tápláléka a tej, mert nagy a 

tápláló érték e, és könnyen emészthető. Ebből egy vagy m ásfél liter adható a betegnek egy nap alatt. Akik a tejet nem 

szívesen isszák, azoknak teával, kávéval adható. Ha a tejbe kevés 

konyakot öntünk, még azok is szívesen megisszák, akik különben 

undorodnak tőle. Kakaóval is elkészíthetjük a tejet, de akkor 

inkább hidegen adjuk a betegnek, mert a langyos vagy meleg 

kakaós tej élvezete után kellemetlen teltségi érzés támad ai gyomorban. A csokoládés tejet édes íze m iatt a legtöbb beteg nem 

szereti. Ha nincs a betegnek hasmenése, aludttejet is adhatunk 

neki, de ai tejfölt szedjük le előbb róla.

Adhatunk a lázas betegnek levest, melynek tápláló értékét 

liszt, tojás hozzáadásával növelni lehet. A leves lehet rántott leves, 

tejleves, húsleves, borjúlábból készült envves leves, mindezekbe 

tojás habarható, vagy árpadara, rizs, szágó főzhető.

Ha hús adható a betegnek, amit orvos állapít meg, akkor 

nyers, vakart húst vagy apróra vagdalt főtt húst adjunk. A húsból frissen kipréselt nedv is ajánlatos táplálék levesben vagy 

nversen, de akkor tegyünk bele egy borsosmenta cukorkát 

ízjavítónak.

Ami az italokat illeti, azokat vagy melegen, vagy hidegen kell 

a betegnek adni, A langyos ital épp úgv nem ízlik a lázas betegnek, mint az egészséges embernek. A víz tehát mindig friss, esetleg, ha az orvos úgy rendeli, jeges víz legyen. Adhatunk azután 

limonádét, málnaszörnös vizet, tojásfehérjével kevert vizet, rizsvizet, cukros vizet, szénsavas ásványvizet. A szeszes italok közül 

a bor és a cognac vízzel keverve igen jó hatással szoktak lenni 

a betegre.

Lábbadozó betegeknek való ételek és italok.

Lázas betegségek után a láz múltával az emésztőszervek 

működése még korántsem tökéletes, azért nagy elővigyázat szükséges a nehéz betegségekből fölépültek táplálásánál. A lábbadozó 

beteg éhségi érzése, étvágya félre ne vezesse az embert és ne 

nyújtsunk a rekonvaleszcensnek olyasmit, amit az megkíván, 

ami azonban esetleg megárthat neki. Az ételnek, melyet az íidíi-

232

löknek adunk, kezdetben folyékonynak kell lennie, később lehet 

nekik adni félfolyékony és még később laza összeállítású eledelt. 

A szokott ételrend felé csak fokozatosan szabad haladni és inkább 

napjában többször keveset, mint ritkábban és egyszerre sokat 

egyék a lábbadozó. Folyékony ételek: erős húsleves, rántottleves, 

tejleves, becsináltlé, mindez esetleg tojássárgájával, sok tej, 

gyönge tejes kávé, csokoládé, zsírtalanított kakao-forrázat. Félfolyékonyak: lágy tojás, tejes pépek, sűrű becsináltak. Laza összeállásúak: vagdalt borjúhús, sódar- vagy nyers vesepecsenyevakarék, csirkesült fehér húsa, gyönge borjúsült, fogoly, fácán; 

halak közül fogas, kecsege, de izgató m ártások nélkül. Húsfélékhez alma- vagy aszalt szilva-kompot adható. Tészták helyett 

tojáshabfölfujt, citromfölfujt, omletté, piskótatészta (rizslisztlel 

készítve) adandók. Kenyér helyett kétszersült, pirított zsemlye. 

Italul délelőtt kis pohár tokaji, ruszti, malagbor, délben pohár 

Dreher-Excelsior tápsör. Az üdülés harmadik hetében lehet áttérni 

a megszokott rendes ételrendre.

Tüdőbajosok ételrendje.

Mint minden lázas betegségnél, -a tüdőbajnál is rendkívül 

fokozott az anyagcsere. A fokozott anyagcsere következménye a 

szervezet két főalkotórészének: a fehérjének és a zsírnak gyors 

elhasználódása. Azért soványodnak le és erőtlenednek el rövid 

idő alatt a tüdőbetegek. A láz sorvasztja el őket. A lesoványodásnak és elerőtlenedésnek elejét venni csak úgy lehet, ha fölös 

mennyiségben juttatunk a beteg szervezetnek fehérjét és zsiradé 

kot.. A tüdőbajos embernek azért bőven kell fogyasztani olyan ételeket, melyek a két tápláló anyáéból sokat tartalmaznak. Ilyen 

ételek: tej, író, gyenge tejes kávé, tejszínes tea, Dreher-Maul 

kakaó, Dreher-Maul csokoládé, kefir, nem erős , sajtok, különösen zsíros sajtok (liptói, szepesi túró), vaj, füstölt és 

nem paprikázott szalonna, sonka zsírjával, csontvelő, tojás 

lágyan, erős és zsíros húslevesek belefőtt tésztával, enyvdús becsinált levesek, bab-, borsó- vagy lencseliszttel 

készült levesek, vagy ilyen lisztekkel készült pépek, burgonya 

különböző alakban, sültek, főleg szárnyas, vad, borjú, bárány, 

puhább marha sültek, soványabb sertéssült, halak közül kecsege, 

fogas, harcsa ászpikkal, szardínia és thnuhalkonzervek, teibefőtt 

rizs, darás metélt, omletté, palacsinta, fölfujtak, írós-vajas könnyű 

tészták, rizslisztes sütemények (piskótatészta), fehér búzalisztből 

ikésnüt kávésütemények oirítva, kétszersült, ifriss vagy párolt 

gyümölcs, befőttek. Tüdőbetegeknek alkalmas italok: Baksör. 

édes borok, cognac, pezsgő. — A két főtánlálék a hús és a tej

legyen. Csak a hússal bőségesen táplált szervezet bír megküzdeni 

a kórral. A hús mellett bőségesen kell fogvasztatni tejet is. Naponta egy vagy másfél liter tej igen üdvös hatással szokott lenni.

233

A tejnek ezt a mennyiségét legcélszerűbb négy részre osztva elfő 

gyasztani. Legjobb, ha reggelire, villásreggelire, uzsonnára és 

lefekvés előtt issza meg a tüdőbajos a tej porcióját. Ha talán meg 

unná az édes tejet, ihatik egy ideig aludttejet is. Ha ez sem izük 

már, próbálja meg a kefirt. Ez igen kellemes ital. Ebből igyék 

napjában négyszer egy pohárral. Ha megkedveli, lassan emelheti 

a napi mennyiséget két literre, úgy, hogy négyszer napjában 

megiszik egy féllitert. Eleinte, amíg megszokja, úgy is fogyaszthatja, hogy óránkint egy kanálnyit iszik belőle.

Cornet professzor a tüdőbajosok részére a következő étel 

rendet ajánlja:

Reggel hét órakor elfogyasztja a beteg az első reggelit, amely 

áll negyed- vagy félliter tejből vagy kakaóból, kávéból, melybe 

egy-két tojás van belehabarva. Változatosság kedvéért ehelyett 

ehetik az ember itt-ott rántottlevest is vagy fölvágottat, szalonnát, 

vajas kenyeret. A második reggeli ideje kilenc óra délelőtt. Ekkor 

ihatik a beteg ismét negyed- vagy félliter tejet vagy egy deci erős 

bort (tokajit, sherryt, malagát) és ehetik vajas kenyeret egy szelet 

sonkával. — Az ebéd egy órakor fogyasztandó el. Ebéd előtt fél 

órára le kell heveredni a kanapéra. Az ebéd áll levesből, halból, 

sültből, szárnyasból, főzelékből, kompótból és salátából, valami 

sült vagy főtt tésztából, vajból és sajtból. Ital: egy deci vörösbor 

vagy egy negyedliter Bak-sör. Ebéd után fél vagy egész órát 

pihenni kell. — Uzsonna négv órakor: negyed-vágy félliter tej. 

esetleg kakaóval és egy-két belehabart tojással. Azonkívül vajas 

kenyér és méz. — Vacsora előtt negyed- vagy félórai pihenés. Vacsora ideje hét óra este. A vacsora álljon sült húsból főzelékkel, 

vagy hideg felvágottból, szalonnából, pirított burgonyával, vajas 

kenyérből. Ehhez igyék a beteg egy deci bort vagy negyed- esetleg félliter Bak-sört. Ha nem barátja a szeszes italoknak, igyék 

tejet. — Este kilenckor még negyed- vagy félliter tejet fogyaszt el 

a beteg egy darab kétszersíilttel vagy kenyérrel és tíz órakor 

nyugodni tér.

Dettweiler tanár ételrendje a tüdőbetegek részére a következő :

Reggel hét-nyolc órakor• tejes-kávé, vagy tejes-tea, vagy 

Dreher-Maul kakaó, kétszersült vagy zsemlye vajjal és kávésul emény a> jóllakásig, erre egy pohár tej kortyonkint. — 

Délelőtt tíz órakor: egy-két pohár tej kortyonkint elfogyasztva vagy egy üveg kefir, vajas-kenyér, esetleg bouillon 

tojással és vajas-kenyér, vagy hideg hús és vajas-kenyér, egy 

pohár borral, ha lehet, még ezután egy pohár tej kortyonkint. 

— Déli egy órakor: ebéd, mely áll sültből, főzelékből és csemegéből, italul bor tisztán vagy ásványvízzel, — Délután négy órakor:

egy pohár tej vagy kefir, sonkás-vajas -kenyér, egy pohár borral 

vagy egy pohárka konyakkal. — Este hét órakor: meleg húsétel 

burgonyával, rizzsel, metélttel, vagy hideg hús, vagy szárnyas-

2S4

sült salátával és befőttel, egy pohár bor. — Lefekvés előtt: egy 

pohár tej egy kávéskanál konyakkal.

Ha lázas a beteg, akkor étvágya is kisebb. De azért lázas 

állapotában is jól kell a tüdőbajost táplálni, csak tarra kell 

ügyelni, hogy a legkönnyebben emészthető táplálékokat kapja 

mindig. Húst ilyenkor csak keveset adjunk neki, ez is könnyen 

emészthető csibe, galamb, sonka, borjúmirigy stb. legyen. A lázas 

tüdőbeteg fő tápláléka: tej vagy tejszín. Kenyér helyett zsemlyét, 

kétszersültet kapjon vajjal. A főzelékek közül burgonya, rizs, 

spárga, paraj, karfiol meg van engedve különösen azért, mert 

velük sok zsiradék nyújtható a betegnek, amire nagy szüksége 

van. Bor és konyak helyett inkább Dreher-Baksört adjunk.

Gyomorbajosok ételrendje.

Gyomorbaj többféle van. Aszerint, -amint más és más a gyomorba], más és más lesz a megfelelő ételrend is. Hogy a gyomorbaj milyen, azt az orvos állapítja meg. Az orvos m ondhatja tehát 

csak meg, hogy kinek milyen ételrend való, orvos megkérdezése 

nélkül azért a gyomorbajos ember sohase határozza el magát 

egy bizonyos diétára. Bár minden gyomorbajnak más az ételrendje, vannak azért bizonyos szabályok, melyek minden gyomorbajos táplálásánál érvényesek. A legfőbb szabály az, hogy a 

beteg gyomrot kímélni keik Azért a gyomorbeteg csupa olyan 

táplálékot kapjon, amely, amellett, hogy tápláló anyagokban 

gazdag, egyúttal kevés m unkát is adjon a beteg gyomornak, 

vagyis könnyen emészthető legyen és minél gyorsabban távozzék 

a gyomorból. Hogy melyik étel-ital emészthető könnyen, melyik 

nehezen, melyik időzik <a gyomorban rövidebb, melyik hosszabb 

ideig, az kitűnik az itt következőkből:

Hús. A legkönnyebben emészthető a szárnyasok húsa. Ezek 

között is emészthetőség tekintetében első helyen áll a csirke és 

galamb húsa. Nem sokkal nehezebben emészthető a kappan és a 

nem nagyon zsiros poulard húsa. A fogoly és a fácán húsa m ár 

több m unkát ad a gyomornak. Legnehezebben emészthető azonban a szárnyasok között a kacsa és a liba. Főtt állapotában min 

den szárnyas húsia könnyebben emészthető, mint megsülve. A 

szárnyasok után következik a borjú. Ennek is a legkönnyebben 

emészthető része az agyveleje. A párolt borjúvelő egyike a legkönnyebbet* emészthető ételeknek. A borjúhúsnál m ár kissé 

nehezebben emészthető a halhús. De a nem zsiros halak: a 

pisztráng, a csuka, a pontv húsa még mindig sokkal könnyebb 

emésztésű, mint a m arhahús. Ennél is nehezebb a sertés és az 

ürü húsa. Az összes eddig említett húsnemek emészthetősége 

pedig függ elsősorban a zsírtartalmuktól. Minél kevesebb zsiradék van a húsban, annál rövidebb ideig nyarad a hús a gyomorban. Ha ellenben igen zsiros a hús. melyet -a gyomor nedve föl-

235

bontani nem képes, körülveszi a hús rostjait és gátolja a gyomor 

nedvét abban, hogy a rostokat föleméssze. A zsiros hús tehát 

hosszabb időn át emésztetlenül hever a gyomorban. A zsírtartalom 

mellett a hús elkészítése módjától is függ, hogy könnyebben vagy 

nehezebben emészthető-e. Könnyebben emészthető a hús, ha elkészítése előtt jól megütögetjiik, apróra vágjuk, hasirozzuk, Legkönnyebben emésztődik a nyers hús. A hasonló minőségű sült, 

főtt és párolt húsok között emészthetőség tekintetében alig van 

különbség. A főtt és finoman hasirozott hús éppoly könnyen 

emésztődik, mint ai sült hús. A félangolosra sült, belül még véres 

beefsteak könnyebb emésztésű, mint a jól kisült. A hideg sült is 

könnyebben emésztődik, m int a meleg, emellett sokan (egészségesek és betegek egyaránt) szívesebben is eszik.

Leves. A leves bőséges étkezés előtt mindig jó hatással van 

a gyomorra, mert emésztőképességét fokozza, de azért mégsem 

tanácsos, különösen gyönge gyomrú embereknek sok levest enni. 

E^y-két kanál jő leves jó hatással van, de m ár egy nagy tányérral ha eszik iaz ember, az inkább kárára lesz. A sok folyadék meghigítja a gyomor emésztőnedvét, mi által ez alkalmatlanná válik 

az ételek megemésztésére. Helytelen eljárás azért az, hogy fai gyomorbajosokat levessel traktál ják. A sok leves még azt a csekély 

emésztőnedvet is hasznavehetetlenné teszi, amelyet ilyen beteg 

gyomor produkálni képes.

Tojás. Legkönnyebben emészthető a lágytojás, éppúgy a 

levesbe habart nyers tojás. Már nehezebben emésztődik a nyers 

tojás, a keményre főtt tojás pedig m ár a nehéz emésztésű ételek 

közé tartozik. A tojássárgája nagy zsírtartalm a miatt, nehezebben emésztődik, m int a tojás fehérje.

Tej. A gyomorbajosnak olvan táplálékra van szüksége, 

melynek nagy a táplálóértéke, amellett könnyen emészthető és a 

gyomrot nem izgatja. Ennek a hárm as követelménynek legjobban megfelel a tej. Hogy a tej mégsem játszik nagy szerepet a 

gyomorbajosok táplálásánál, annak okai az, hogy a legtöbben nem 

szívesen isszák. Ha mégis ráfanyalodik a gyomorbajos a tejivásra, 

akkor mindig csak kortyonkint igyai a tejet, m ert így könnyebben emésztődik meg. Ha az ember a tejet lassan szürcsöli. akkor 

a gyomorba kerülve, a tej apróbb darabokban fog megalvadni és 

ezek az apró tejalvadékok a gyomor nedve számára könnyen lesznek átjárhatók. Ha ellenben egyszerre leönt az ember egy vagy 

két pohár tejet, a gyomorban egv összefüggő nagy darabban fog 

megalvadni és ezt a tömött nagy alvadékot a gyomor emésztő 

nedve teliesen fölbontani, megemészteni nem lesz képes. A tej, 

amely különben a könnyen emészthető táplálékok közé tartozik, 

így nehezen emészthető itallá lesz. Sokan, akik különben a te;et 

nem szeretik, megisszák, ha kevés konyakot öntünk belé, vagy 

kissé megsózzuk, vagy szódabikarbónát teszünk hozzá. A nyers 

tej épp olyan könnyen emészthető, mint a főtt tej. Az édes és sa-

2 3 6

vanyu tej között sincsen különbség az emészthetőséget illetőleg. 

Minél zsírosabb azonban a tej, annál nehezebben emésztődik. Tej 

helyett kefirt is ihatik a gyomorbajos. A kefir, mint említve volt, 

könnyebben emésztődik, mint a tej. Gyöngegyomrú, emésztési zavarokban szenvedő betegeknek azért igen ajánlatos ital a kefir.

Hüvelyesek. A hüvelyes vetemények igen becses tápszerek. 

Nagy szénhidrát-tartalm uk és fehérjében való gazdagságuk kvalifikálja becses tápszerekké. A hüvelyük persze, mely emészthetetlen sejtanyagból áll, nehezen emészthetőkké teszi őket és gyönge 

gyomrú embereknek bizony nem való sem a bab, sem a lencse. 

De aki nagyon kedveli ezeket *a vastag ételeket, annak gyönge 

gyomra dacára sem kell egészen lemondania a hüvelyesek élvezetéről. Mert el lehet úgy készíteni őket, hogy a gyönge gyomor 

is elbír velük. Ha pépet készítenek belőlük, sokkal könnyebben 

emészthetők meg és gyomorbajos ember is kár nélkül ehetik ittott egy kis baib- vagy lencsepürét.

Burgonya. Ugyanígy áll a dolog a krumplival is. A darabos 

krumplinál sok k al könnyebben emészthető a krumpli-püré. Ennél 

is könnyebben emészthető a szétnyomott és megsózott lisztes 

krumpli. Sokat persze ebből a könnyebben emészthető burgonyából sem szabad enni.

Főzelék. A leveles főzelékek és a kelfélék tápláló értéke igen 

csekély és amellett nehezen emészthetők is, gyomorbajos ember 

tehát ne igen egyék főzeléket. Ha mégis nagyon megkívánja, 

akkor ehetik virágos kelt, a spárgának főtt fejét, spárgasalátát, 

kalarábét, sárgarépát, parajt, zöldbabot, zöldborsót. Ezek mégis 

valamivel könnyebben emésztődnek, mint ia többiek. Persze ezekből is inkább csak kóstoljon a beteg.

Saláta nem való gyomorbajos embernek, mert m ár m agában 

is nehezen emészthető, de még nehezebben emészthetővé teszi az 

ecet, olaj, fűszer? amivel elkészítik.

Gyümölcs se való gyomorbajosnak. A gyümölcs nem tartozik 

ugyan a nagyon nehezen emészthető ételek közé, de a benne levő 

sok gyümölcssav izgatja a gyomrot, az érett édes gyümölcsben 

pedig sok a cukor, amely erjedést okoz az emésztőszervben. A 

legkevesebb gyümölcssav van még az almában és a körtében, ezeket tehát még meg lehet engedni a gyomorbajosnak, de ne nyersen, hanem püré alakjában. Cseresznyebefőttet is ehetik néha egy 

keveset a gyomorbajos.

Kenyér. Hogy a friss kenyér nehezebben emésztődik, mint a 

régi, azt mindenki tudja. Gyomorbajos tehát csak régi kenyeret 

egyék, ennek is inkább a héját, mint a belét. A pirított kenyér, a 

kétszersült még könnyebben emészthető. A pirított kenyeret, kétszersüUet azonban ne m ártsuk borba, kávéba, mint azt rendesen 

tenni szokták, mert így nem könnyebben, hanem inkább nehe 

zebhen emésztődik. A kávéba, borba m ártott pirított kenyeret, 

kétszersültet ham ar lenyeli az ember, m ert nem kell megrágni. 

Már pedig az ilyen lisztből készült ételeknél nagyon fontos, hogy

237

minél tovább időzzenek a szájban és minél hosszabb ideig legyenek kitéve a szájmirigyek által elválasztott nyál emésztő hatásának. A gyorsan lenyelt lisztes étel nagyon megfekszi a gyomrot.

Zsírok. Általánosan ederjedt nézet, hogy a zsírok sem valók 

gyomorbajosoknak. Ez nem áll. Vannak a zsírok kozott is konynyen és nehezen emészthetők. A vaj és a növényi zsiradékok, 

amilyenek a növényi olajok (olajfaolaj, szezámolaj), könnyen 

emészthetők. Nehezen emészthetők ellenben m indam a zsiradékok, melyek állati sejtek belsejébe vannak zárva. A zsíros hús, 

a szalonna tehát a nehezen emészthető zsírokhoz tartoznak, természetesen a disznózsír és a libazsír is. A friss vajat azért bátran 

megeheti a gyomorbajos. Természetesen nem kilószámra, öt-tíz 

deka friss vajat kétszer sülttel, keksz-szel, vagy finom búzakenyérrel mindennap megehetik és ez hasznára is lesz.

Fűszerek. Erősen fűszerezett ételek nem valók gyomorbajosoknak. Vanilia, kömény, ánizs, szegfűszeg, fahéj, kis m ennyiségben nem ártalm asak. Paprikás, borsos ételek azonban ne kerüljenek a gyomorbajos asztalára, m ustár se.

Italok. Gyomorbajos csak keveset igyék, vizet is, egyebet is. 

A sok ital nagyon megterheli a gyomrot és akadályozza emésztő 

működésében. Egészséges embernek sem jó azért, gyomorbajosnak annál inkább árt, ha sokat iszik egyszerre. Különösen pedig 

nem szabad sokat inni közvetlen étkezés előtt és étkezés közben. 

Egy féiliter ital m ár hátráltatja az emésztést. — A szeszes iíal

kis mennyiségben fogyasztva, elősegíti az emésztést. Az alkohol 

emeli az étvágyat, élénkebbé teszi a gyomor emésztő mozgását, 

sielteti a nehezen emészthető, zsíros ételnek átvitelét a gyomorból 

a belekbe. Gyengegyomrú embereknek azért nemcsak szabad, hanem ajánlatos is a szeszes i taiok fogyasztása úgy az étkezés előtt, 

műit az étkezés befejezése felé. Negyedórával étkezés előtt egy 

pohár ka konyakot, fél pohár nehéz bort, ha nem is mindennap, 

igyék a gyomorbajos. Étkezés befejezése felé pedig jó, ha megiszik egy-két pohár könnyű asztali bort (akár vöröset, akár fehéret). Természetesen nem egyszerre, étkezés előtt is, meg utána is. 

Pezsgő és sör nem való a gyomorbajosnak. — Kávét és teát se 

igyék sokat, mert izgatja a gyomor idegeit. - - Ásványvizek. A közönséges vizet a legtöbb gyomorbaj rosszul tűri, azért inkább ásványvizet igyék tisztán vagy kevés borral. Az ásványvizek között 

legmegfelelőbbek a .szénsavas vizek.

Az itt elmondottakból könnyen tájékozódhatik a gyomorbajos, hogy mit szabad és mit nem szabad ennie-innia.

A gyomorbajosok táplálásának egy további fontos szabálya, 

hogy az étel mindig lehetőleg puhán és tökéletesen fölaprított 

állapotban kerüljön a gyomorba. Ilyen állapotban az étel könynyebben emésztődik és gyorsabban távozik a gyomorból. A gyomorbajos részére készülő ételt tehát mindig egészen puhára kell 

főzni, sütni és apróra vágni. Azután a beteg maga is jól rágja meg 

az ételt, mielőtt lenyeli. A beteg tartsa mindig szem előtt, hogy az

238

ételek és különösen a lisztes, hüvelyes ételek emésztése m ár a 

szájban kezdődik. A szájmirigyek nyála indítja meg az ételek 

megemésztésének folyamatát. Minél tovább rágjuk az ételt, annál 

jobnan járja át a nyál és annál könnyebben emésztődik azután 

meg. A gyomorbajosnál azért még fontosabb, m int az egészségesnél, hogy jó foga legyen. Fontos szabály a gyomorbajosok táplálásánál az is, hogy az ételük-italuk se nagyon forró, se nagyon 

hideg ne legyen. Az étel ne legyen melegebb, m int 37—38 fok, 

az ital ne legyen hidegebb, mint tíz fok Celsius. Étkezés után a 

gyomorbajos ta hátán vagy jobboldalán fekve egy óráig nyugodtan m aradjon. Ez nagyon megkönnyiti az emésztést. Három-négy 

órával étkezés után pedig jó, ha nagyot sétál a gyomorbajos. A 

vacsorát m indig legalább két-három órával lefekvés előtt fogyassza el. A gyomorbajos ne egyék sokat egyszerre, hanem csak 

keveset és inkább többször napjában.

Bélbajosok ételrendje.

Ha friss a bélhurut, akkor az első napon ne egyék a beteg 

semmit. Kínzó szomjúságának csillapítására ihatik teát, de csak 

kávéskanállal egyszerre. A tea ne -meleg legyen, hanem szobahőmérsékletű, ez jobban oltja a szomjúságot. A betegség második 

napján a menü csupán nyálkás levesekből (árpa- és rizsaleves 

paszírozva) és tojásfehérjés vízből álljon. Ez utóbbi úgy készül, 

hogy egy tojás fehérjéhez folytonos keverés közben hozzáöntenek 

két deci friss vizet, azután esetleg hozzátesznek még egy kis cukrot vagy kevés konyakot, bort. Ihatik a beteg még langyos vagy 

meleg teát, esetleg kamillateát, kevés vörösbort három annyi vízzel, konyakot vízzel jól megkeresztelve, vagy meleg teát négyszer 

annyi vörösborral keverve. Ha a hasmenés szűnni kezd, akkor a 

harm adik napon húslevest kaphat a beteg belehabart tojással és 

kakaót, hozzá kétszer sül tét, zsemlyehéját. Csak mikor a hasm enés egészen megszűnt, akkor ehetik a beteg rántottlevest, tyúkpürélevest, tápióka- és rizslisztpépet, főtt borjuvelőt és borjúmirigyet, vagdalt húst (tyúkból), tyúkhúst bőr nélkül, aszpikot, 

vakart m arhahúst (beafsleak), főtt tejet, csokoládét. Lassankint 

át lehet azután menni a megszokott ételekre, azonban még hosszú 

ideig tartózkodjék a beteg a gyümölcs, nehéz főzelékek, élesztős 

tészták, barna kenyér, savanyú, nagyon zsíros és fűszeres ételek, 

fagylalt, sör élvezetétől.

Ha régi a bélhurut, csupa olyan ételt és italt vegyen magához 

a beteg, amely, amellett, hogy tápláló, a beleket nem izgatja. A 

húsok közül különösen a fehér húsok (borjú, tyúk) és halak ajánlatosak. M arhahús-vakarék, borjuvelő, borjumirigy, hasé, zselé, 

húspüré-levesek, lágy toiás, rántott, toiásfelfújt, nyálkás és rántctllevesek a legmegfelelőbb ételek. Húsleves izgatja a belet, de 

ha nem sok zöldség főtt benne, akkor egvpár kanállal ehet belőle

239

a beteg. Főzelék csak pép alakjában élvezhető (burgonya-, lencse-, 

bab-, borsópüré). Karfiol, spárgafejek és passzirozott paraj, puhára 

főtt metélt tészta megengedett ételek. Tejbe főtt rizs, dara, szágó 

igen alkalmas eledelek. Különösen a tej igen becses táplálék a 

krónikus bélhurutban szenvedők részére, azért jó, ha más könynyen emészthető ételek mellett még egy-két liter tejet is fogyaszt 

a beteg naponkint. A tej azonban sokaknál fokozza a hasmenést. 

Hashajtó hatását a tejnek úgy csökkenthetjük, hogy mészvizet 

teszünk hozzá és mindig csak forraltan adjuk a betegnek. A tészták közül csak a könnyebbeket (fölfujtakat, omletteket) szabad 

a betegnek enni. Azok se legyenek nagyon cukrosak, mert a cukor nagyfokú erjedést okoz a bélben. Kétszersiiltet, zsemlyehéjat 

egyék a beteg kenyér helyett. Gyümölcsöt egyáltalán nem szabad 

enni, zsíros dolgok is ártanak, legföljebb friss vajat ehetik keveset. Saláta, erősen fűszerezett, pikáns ételek, tiltott dolgok. Italnak legjobb a jó vörösbor, az áfonyabor csökkenti a hasmenést, 

úgyszintén a háromnapos kefir is.

Bélrekedésben szenvedőknek alkalmas italok és ételek azok, 

melyek a belek mozgásait élénkítik, siettetik. Ilyen italok és ételek a hideg ivóvíz (mely különösen akkor hat jól, ha éhgyomorra 

issza az ember), a szénsavas ásványvizek (Gieshiibler), a sör, a 

must, ai fehér bor, a limonádé, az iró, a jól megcukrozott kávé, a 

főtt és a nyers gyümölcs (különösen a sok savat tartalmazó 

szilva, barack, eper és a vízben gazdag dinnye, kevésbbé a savban szegény körte), a gyümölcsízek, a méz, a sós halak, a zsíros 

és cukros ételek, ia zöldségek (köztük különösen a paraj és a saláták) . Ezekből az italokból és ételekből bőven kell fogyasztani 

azoknak, akik szorulásban szenvednek. Ellenben kerülniük kell 

az olyan italokat és ételeket, melyek a belek mozgását, tapasztalat szerint, késleltetik. Ilyenek: a tea, a vörösbor, az áfonyabor, 

a kakaó, a csokoládé, a nyálkás levesek, rizs, dara, burgonya. Hashajtó hatása van az egynapos kefirnek is.

Elhízottak ételrendje.

Az elhízás főokai *a túltáplálkozás és az elégtelen izomtevékenység, továbbá a sok alvás is. A zsiradéknak a szervezetben 

való túlságos bő képződését és lerakodását megakadályozni a 

legegyszerűbben úgy lehet, hogy az ember kevesebbet eszik, m int 

amennyit eddig evett, kevesebbet alszik, m int amennyit eddig 

szokott volt aludni és végül többet mozog, dolgozik és fárad, 

mint azelőtt. A táplálkozást illetőleg tehát a fődolog, hogy a 

kövér ember kevesebb táplálékot vegyen magához, mint amenynyihez hozzászokott. Ez azonban még nem jelenti azt, hogy az 

ember koplaljon, a koplalástól nemcsak lesoványodik, hanem el 

is erőtlenedik az ember. Tehát koplalni nem kell, de túl se kell

240

tömni a gyomrot. Az ételek közül kerülni kell azokat, amelyek 

a zsirképződést előmozdítják, ilyenek különösen a tésztaneműek, 

cukros ételek, csemegék, zsírok. A főzelékek közül csak a következőknek az élvezete 'ajánlatos: paraj, kelkáposzta, kalarábé, 

zöldsaláta. A friss gyümölcsök közül ia kövér ember csak az 

epret, áfonyát, málnát, szilvát egye. A többi főzelék és gyümölcs elősegíti az elzsírosodáist, élvezetük tehát nem ajánlatos. 

Az italokat illetőleg a szabály az, hogy ezeknek is épp úgy, 

mint az ételeknek, meg kell szorítani a mennyiségét, kövér em -

bernek egyáltalán nem szabad sokat jnnia, de különösen óvakodnia kell csemegeborok, nehéz sörök és pálinkák, édes likőrök élvezetétől. A feketekávé és *a tea ellenben célszerű italok. 

A táplálék mennyiségének apasztásával össze kell azután kötni 

az izommunkát. Sokat kell járni, dolgozni, esetleg tornázni, hegyet mászni. Aludni csak éjjel szabad, legföljebb hét órán át, 

nappal és (különösen ebéd után tilos az alvás, mert ez leginkább 

segíti elő >a zsír lerakódását.

Köszvényesek ételrendje.

A köszvényt általánosan a gazdag emberek betegségének 

nevezik ,és azt tartják, hogy csak azokat tám adja meg, aklik bőségesen szoktak lakmározni. Egészen így nem áll ugyan a dolog, 

de annyi bizonyos, hogy a bőséges ételezés és italozás a köszvénynek is egyengeti az útját, épp úgy, m int két félelmetes 

testvérének: ,az elhízásnak és a cukorbajnak. A sok étel és ital 

óriási m unkát ró a gyomorra, <a belekre és a vesére, melyeknek az a rendeltetésük, hogy az ételt és italt földolgozzák és 

m aradékait a szervezetből eltávolítsák. A megerőltető m unka 

idővel annyira megviseli őket, hogy feladatuknak tökéletesen 

megfelelni többé nem tudnak. Az étel és ital fölbomlása folytán 

képződő sók nem küszöböltetnek .már ki egészen a testből, h anem a véráramba jutnak és elvitetnek a test különböző* részeibe 

és bizonyos helyeken ott .ragadnak. A láb és a kéz ujjperecéi 

között állapodnak rendesen meg és jegecek alakjában ott lerakódnak. De nem kímélik meg a többi ízületeket 'sem. A lerakodott sójegecek képezik azokat ai fájdalm as csomókat, melyek 

a kösz vény ismertető jelei. A vese, a gyomor és a bél annál 

ham arább fáradnak bele a rájuk rótt nagy m unkába, minél jobban vannak m ár amúgy is megviselve. Vannak emberek, akiknél ezek a szervek már születésüktől fogva gyöngék, ezek öröklik 

a köszvényre való hajlamot. Az előhaladottabb korú embereknél pedig ezek a szervek nagyon el vannak m ár használva, azért 

olyan gyakori .betegségük a köszvény az öregebb, a nagyétű és 

az italos embereknek.

A kölszvényes embernek első dolga tehát az legyen, hogy 

kímélje az agyondolgoztatott veséjét, gyomrát, belét, vagyis

241

hagyjon föl mielőbb ,az evés és ívás túlságos kultiválásával. Mert 

ha csaK addig tart diétát, míg a fájdalom rákényszeríti és a köszvénves roham után visszatér régi túlbőséges ételrendjéhez, előáll 

majd az az állapot, hogy köszvényrohamai egyre sűrűbben fogják 

meglepni és 'az idők folyamán vesebaja, gyomorbaja, bélbaja is 

fog támadni. A testben visszamaradt húgysavas sók ugyanis beteggé teszik előbb-utóbb ezeket a szerveket is. Ha pedig ezek a 

szervek már nem épek, akkor a köszvény is annál jobban ediarapódzik. Tapasztalati tény, hogy valahányszor elrontja bőséges 

evéssel-ivással a köszvényes beteg a gyomrát, mindig újabb és 

újabb roham lepi meg.

Az étel és ital mennyiségét mindenekelőtt meg kell szorítani. 

Azután arra kell ügyelni, hogy csupa olyan ételt egyék és italt 

igyék, mely könnyen emészthető, melyből húgysavas sók nem 

képződnek és amely a vesét nem izgatja.

Ami a húst illeti, (azelőtt szigorúan eltiltották a köszvényest 

minden húsételtől, mert azt hitték, hogy főképpen a hús az, melyből a testben húgysavas sók képződnek. A tapasztalat azonban azt 

m utatja, hogy ez nem áll. Csak bizonyos húsfajok élvezésekor 

szoktak a szervezetben a húgysavas sók fölszaporodni. Ilyenek: a 

máj, a lép, a vese, a velő és a kedezmirigy húsa. Ezeket a dolgokat tehát nem szabad a köszvényesnek enni. De azért a többi 

húsokból se egyék túlságosan sokat, naponta többet mint húsz 

deka húst enni nem ajánlatos. Ez is csak fehér hús (csirke, 

borjú) legyen, m ert ez nem izgatja a vesét. Ez a fehér hús se legyen sült, hanem ifőtt hús. Sültet csak egvszer-kétszer hetenkint 

egyék a köszvényes. Füstölt dolgok: sonka, kolbász ártalm asak 

és kerülendők, épp úgy a pikáns mártásos húsok is. Halat bátran 

ehetik, természetesen nem holmi halászlé s paprikás hal alakjában, de még kirántva sem, hanem csak főzve. Kaviár tiltott ótel. 

A húsleves és a húslé, melyekben sok iá vesére károsan ható kivonatanyag, szintén tiltott ételek.

Azelőtt a tejet is veszedelmesnek tartották a köszvényes 

részére. Újabban azonban megengedik az orvosok, sőt ajánlják 

bőségesebb élvezését is, m ert kíméli a vesét. Aludt tej azonban 

m ár nem ajánlatos.

Tojás is a megengedett ételek közé tartozik, úgyszintén »ai sajt

is. A sajt azonban természetesen csak mérsékelt mennyiségben 

élvezendő, hiszen az egészséges embernek sem használ, ha bőségesen fogyasztja. Csípős ízű sajtoknak az élvezete (liptói) azonbán nem tanácsos.

Ami a zsírokat illeti, tíz dekát bátran elfogyaszthat belőle a 

beteg különböző ételekben, többet azonban nem, mert a zsíros 

élei gyorsan hizlal, a köszvényesnek pedig inkább arra kell 

törekedni, hogy fölösleges zsíradékától megszabaduljon. — A 

lisztes ételeket sok orvos egészen eltiltja a köszvényestől. Mérsékelten azonban káros következmények nélkül élhet velük. Kevés

242

kenyeret, egy-két zsemlyét, burgonyát megehetik naponta. Holmi 

kalácsokkal és édes tésztákkal azonban ne terhelje meg a gyomrát, mert könnyen elronthatja és minden gyomorrontásnak egy 

köszvényroham szokott a következménye lenni. —- A cukor is 

ártalmas, ha bőven fogyasztja a beteg. — főzelékek közül kerülje 

azokat, melyek puífasztólag hatnak, ilyenek ia kétfélék. — Zöldséget lehet enni. A spárga izgatja a vesét, köszvényes tehát ne 

egye. — A gyümölcstől azelőtt szigorúan eltiltották ia beteget savtartalm a miatt, most azonban megengedik, sőt bőséges élvezését 

is ajánlják.

Ha az ételek dolgában még most is vannak eltérések az orvosok között, hogy melyik engedhető meg és melyik tiltandó* el, ital

dolgában egységes a vélemény. Mind azt mondja, hogy a szeszes

ital nagy ártalm ára van a köszvényes betegnek. Azért a legtöbb 

orvos egyáltalán nem engedi meg a betegnek a szeszes ital élvezését. A lágyabb szívüek azonban megengednek egy-két kis pohár 

gyönge fehér bort naponta. — A kávé és tea tekintetében ia legszigorúbb orvos sem helyezkedik a teljes eltiltás álláspontjára. De 

ezekből az italokból sem engednek meg sokat, mert a vesére esetleg károsan hathatnak nagyobb mennyiségben. — A főitala a 

köszvényes betegnek a víz legyen. Még pedig lehetőleg ásványvíz.

"t apasztalati tény, hogy a köszvényes beteg állapota jelentékenyen 

javul, ha asztali-italnak állandóan ilyen ásványvizet használ, mert 

igen jó hatása van úgy az emésztésre, mit a veseelválasztásra. A 

gyomor és a vese rendes működésétől függ pedig elsősorban a 

köszvényes beteg állapotának a javulása.

A köszvényes beteg, mint látható, egy-két étel és ital kivételével, majdnem m indent ehet-ihat, csak az a fontos, hogy ne 

egyen-igyon sokat.

Cukorbajosok ételrendje*

A cukorbaj előidéző okát még nem tudják az orvosok, csak 

a tüneteit ismerik. A cukorbaj legjelemzőbb tünete, hogy a veseváladékkal több-kevesebb cukor ürül ki a testből. Ez a cukor 

egyrészt a táplálékkal bekebelezett cukorból való, másrészt a lisztes ételekből a szervezetben képződik. A cukrot és a lisztes ételeket tudományos gyűjtőnévvel szénhidrátoknak nevezik. Egészséges ember szervezetében a szénhidrátokból képződött és 'a nedvekben keringő cukor tovább alakul át, bomlik föl és látja el a testet 

meleggel és erővel. Cukorbajos ember organizmusa a cukrot tovább földolgozni, azt elemeire bontani többé nem képes, a cukor 

ía testet fölhasználatlanul hagyja el, a bekebelezett szénhidrátok 

tápláló értéke így kárba vesz. A cukorbaj lényege tehát az, hogv 

a beteg szervezet a táplálékok egy részét, a szénhidrátokat, kellő 

módon földolgozni, kihasználni nem tudja. A szénhidrátok, me*

243

lyek az egészséges ember nélkülözhetetlen, fontos táplálékát képezik, a cukorbajos táplálásánál 'alárendelt jelentőségüekké lesznek, 

sőt sokszor ártalm ára is vannak. Ha a cukorbajos em ber, csak 

úgy eszi tovább a szénhidrátos eledeleket, mint m ikor még egészséges volt, egyre súlyosabbá teszi a betegséget, A cukorbajos táplálásánál a legfőbb szabály tehát az, hogy a szénhidrátos táplálékokat tőle, amennyire csak lehet, megvonják. Ezeknek az ételeknek 

a tápláló értékét azonban pótolnunk kell. Erre való a fehérje és 

a zsír. A cukorbeteg főtáplálékai azért a fehérjében és zsírban 

gazdag ételek legyenek. A szénhidrátok megszorítása azonban 

nagy akadályokba ütközik. A cukorbajos legtöbbször még jobban 

kívánja meg a szénhidrátos ételeket, mint az egészséges ember 

Nem a cukorra és egyéb édességekre áhítozik, hanem a kenyér és 

a krum pli az, amit legnehezebben nélkülöz. Hosszú időre azért 

nem tanácsos, de nem is lehet a kenyeret és a krumplit a cukorbajos asztaláról egészen száműzni. Mindkettő azonban természetesen csak igen kis és pontosan meghatározott mennyiségben 

engedhető meg.

A kenyér kis porciójával azonban rendesen elégedetlen ia beteg, azért közönséges kenyér helyett, melyben igen sok a szénhidrát. a cukorbajosok használatára készült, szénhidrátban szegényebb kenyeret adunk neki, ‘amelyből aztán többet is ehetik. Ilyen 

kenyér: az aleuromat-, a conglutin-, a mandulakenyér. A m andulakenyér otthon is elkészíthető a következő módon: félkiló h ámozott édes m andulát mozsárban egészen finomra törünk. A m andulalisztben azonban sok a cukor, azért vászonzacskóba kötjük 

és a zacskót negyedórára forró vízbe tesszük, a vizet előbb néha nv csöpp erős ecettel megsavanyítjuk. A cukortól így megszabadított mandulalisztet most tíz deka vajjal és két egész tojással 

jól összekeverjük és a keverékhez hozzáteszünk még három tojás - 

sárgát és kevés konyhasót. Most három tojás fehérjéből habot 

verünk és a tésztával összehabarjuk. Az így elkészített tésztát 

azután vajjal kikent formába tesszük és gyönge tűznél megsütjük. Az aleuromat- és a conglutin-kenyér készen kapható, de otthon is elkészíthető, legcélszerűbben úgy, hogy »ai készen vett 

aleuromat-, illetve conglutin-lisztet ugyanannyi vagy kétszerannyi 

búzaliszttel keverik és rendes módon kenyeret sütnek belőle.

A burgonya szénhidrát-tartalm a sokkal kisebb, mint a kenyéré, körülbelül harmadrésze. Burgonyát tehát háromszor annyit 

ehetik a cukorbajos, m int kenyeret. Ez azonban nem azt jelenti, 

hogy a megengedett mennyiségű kenyér mellett még háromszor 

annyi burgonyát is szabad neki fogyasztani. Vagy kenyeret vagy 

háromszor annyi burgonyát. A legjobb, ha a beteg a megengedett 

kenyérmennyiségnek csak egy részét eszi meg, a többit pedig 

háromszor annyi burgonyával pótolja. A burgonyát mindig sok 

vajjal, zsírral, tejföllel fogyassza. — Lisztet a főzelékek készítésénél használni nem szabad. Csak ha könnyű a betegség, akkor

244

lehet itt-ott kevés lisztet használni, hogy ízletesebbé tegyük az: 

ételt. Ekkor is azonban ajánlatosabb közönséges liszt helyett a 

szénhidrátokban szegényebb aleuromat- és conglutinlisztet használni. - - Közönséges cukor helyett mindig a gyógyszertárban beszerezhető saccharint, krvstalloset vagy m annitot használjuk az 

ételek-italok megédesítésére. Cukrot bőségesen tartalmazó táplálékok (méz, cukrozott, szárított gyümölcs) szigorúan titott dolgok.

A cukorbajos táplálásánál fontos szerep jut a szeszes italoknak. Mint fönt mondottuk, a cukorbajosnak szénhidrátban szegény és fehérjében, zsírban gazdag táplálékot kell nyújtani, tehát 

sok húst és zsíros dolgokat kell a betegnek enni. Ezt a hús-zsírdiétát, mely a gyomorra nagy föladatot ró, nagyban megkönnyíti 

az alkohol. Az egészséges ember is megkívánja a szeszt, ha valami 

nagyon zsírosat evett. A zsíros étel után támadó kellemetlen 

érzés elm ünk egy kupica pálinkától vagy egy pohár bortól. Minthogy a cukorbajosnak napjában sokszorta több zsiradékot kell 

elfogyasztani, mint az egészséges embernek, a cukorbajos szeszes 

ital nélkül el nem lehet. Hogy ham ar rá ne unjon a zsíros dől 

gokra, evés közben és evés után igyék mindig kevés konyakot, 

rumot, whiskit tisztán vagy szódavízzel, vagy Gieshüblerrel keverve. Jó vörösbor is hasznos ital zsíros étel után.

Aimi most m ár a cukorbajosok ételrendjét illeti, azt mindig 

az orvos állapítja meg, mert az ételrend a betegség könnyűsége 

vagy súlyossága szerint módosul. Azt pedig, hogy a cukorbajnak 

könnyebb v a g y súlyosabb alakja van-e jelen, csak orvos m ondhatja meg. Itt csak fölsoroljuk azokat az ételeket és italokat, m elyeket a cukorbajosnak fogyasztani szabad és tiltva van.

Noorden tanár, a cukorbetegség legpontosabb ismerője, az. 

ételeket a cukorbetegek táplálására való tekintettel négy csoportra 

osztja. Az első csoportba tartoznak a föltétlenül megengedett táplálékok. Ezeknek egy részében is vannak ugyan szénhidrátok, de 

igen csekély mennyiségben. Ezekből bárm ennyit fogyaszthat a 

beteg. A második csoportba tartoznak azok az ételek, melyeket 

csak kis mennyiségben szabad a betegnek enni. Ezekben m ár 

valamivel több a szénhidrát, azért mindig csak annyit egyék belőle 

a beteg, amennyit az orvos neki megenged. A harmadik csoportban vannak a föltételesen megengedett ételek. Ezek legnagyobb 

részében sok a szénhidrát és csak a könnyű esetekben vannak 

megengedve, akkor is csak szigorúan meghatározott mennyiségben, melyet mindig az orvos állapít meg. A negyedik csoport tartalmazza a cukorbajos táplálására igen becses, mert fehérjében és 

zsírban igen gazdag táplálékokat.

1. csoport: mindenféle friss húsok sütve vagy főzve, melegen vagy hidegen saját levőkben vagy liszt nélkül készült m ajonézben. Az izomrészeken kívül a belső részek (nyelv, szív, tüdő, 

velő, vese, csontvelő) is ehetők, csak a máj, mely cukrot tartalmaz, tíz dekánál nagyobb mennyiségben ne fogyasztassék. Füs-

245

tölt húsok, sonka. Mindenféle friss és konzervált hal. Kaviár. Hal 

májolaj. Osztriga, csiga, rák, teknősbéka. Tojás. Mindenféle zsírok 

(vaj, szalonna, disznózsír, libazsír, olívaolaj). Zsíros tejszín (édes 

és savanyú) tisztán vagy ételekhez keverve három deci mennyiségben naponta elfogyasztható, ha az orvos valami okból el nem 

tLtja. Tej, csak külön e célra készített diabetes-tej használata 

ajánlatos. Mindenféle sajt, különösen a zsíros sajtok, de nem töb 

bet napjában öt dekánál. Saláták, petrezselyem, zeller, fokhagyma, uborka, paradicsom, vöröshagyma, kalarábé (amíg még 

zöld), hónapos és fekete retek, spárga, virágkel, rózsákéi, articsóka, paraj, káposzta, sóska. Gomba. Só, bors, paprika, fahéj, 

szegfűszeg, angol mustár, sáfrány, ánizs, kömény, kapor, babér, 

ecet, citrom. Húslevesek, mindenféle húsból zöld főzelékkel, spárgával, tojással, csontvelővel. Édességek tojásból, tejszínből, m andulából, citromból, zselatinból, cukor helyett saccharinnal m egédesítve. Italok: szénsavas ásványvizek, konyak, rum, arrac, 

whiski, szilvórium. Jó fehér és vörös borok. Tea és kávé cukor 

nélkül, tejszínnel, saccharinnal édesítve. Citromból és szénsavas 

ásványvízből készített limonádé saccharinnal.

2. csoport. Főzelékek (liszt és cukor nélkül főzve): szárított

fehér bab, szárított sárga vagy zöld borsó (szemesen vagy püré 

alakjában), ezekből egy evőkanálnyi fogyasztható; vörösrépa, 

zöld friss borsó, bab két evőkanállal. — Burgonya: egy darab 

burgonya, de ne legyen nagyobb egy nagy szilvánál, vagy egy 

evőkanál burgonyapüré vagy zsírban sülve. — Retek: egy kis retek, öt dekánál nem nehezebb. — Dióból öt deka (körülbelül hat 

darab), vagy tíz darab mogyoró vagy nyolc darab mandula. — 

Friss gyümölcs: öt deka alma, körte, barack; földieper, m álna egy 

tetőzött evőkanállal; áfonya három evőkanállal. —- Főtt gyümölcs

(cukor nélkül, esetleg saccharinnal megédesítve): szilva, alma,

körte, barack egy tetőzött evőkanállal; málna két kanállal. — 

Szárított gyümölcs: szilva, körte, barack vízben élőbb jól kimosva 

belőle a cukrot, azután megfőzve, egy tetőzött evőkanállal. -— Tej

egy deciliter.

3. csoport: ide tartoznak az eddig föl nem sorolt és az

egészséges ember táplálkozására szolgáló különféle kenyerek, lisztek. hüvelyesek, gyümölcsök, befőttek, a kakaó, a csokoládé, a 

sör stb.

4. csoport: növényi olajok, vaj, szalonna (sózva és füstölve), 

zsíros sajtok (Gervais, Neuchatel, Stilton, stracchino, imperial 

stb.), szafaládé, sonka, zsíros disznóhús, füstölt marhanyelv, 

tojássárgája, zíros libahús, zsíros marha- és iiriihús, folyami ángoina, kaviár, tejszín, kövér lazac frissen vagy füstölve

Az 1. és 4. csoportba tartozó ételeket Noorden főkosztnak

neved, a 2. és 3. csoportban levőket mellékkosztnak. Noorden 

azt ajánlja, hogy a főkoszt ételeit lehetőleg ne keverjük a mellékkoszt ételeivel, mert esetleg olyan eledel kerül ki ilyen keverésbők

246

melyben túlságosan sok a szénhidrát. A húsok, zöldségek, tojásételek ne készüljenek tehát liszttel, a gyümölcshöz ne adjunk 

cukrot

A gyermekágyas és szoptató nő ételrendje.

Helytelen az a régóta divó szokás, hogy szülés után napokon 

át csupa folyékony dolgokat1 tejet, levest, cukros vizet adnak a 

gyermekágyasnak. A szülés napján még megjárja ez a sovány 

koszt, de m ár a második napon nemcsak lehet, hanem kell is a 

gyermekágyasnak kompaktabb ételeket: halat, sonkát, tojást adni 

a tejen és levesen kívül. A harmadik-negyedik naptól kezdve m ár 

kaphat szárnyast, borjúhúst, puha m arha- és vad-sültet. Természetesen m indent csak kisebb mennyiségben, nehogy a még igen 

érzékeny gyomra megromoljék. Könnyű főzelékeket és főtt gyümölcsöket azonban csak a második héten kezdhet enni. A harm adik hét elején áttérhet a szoptató nő a megszokott kosztjára, óvakodván azonban mindazoktól az ételektől és italoktól, melyek a 

tej minőségét megronthatnák. Ilyen ételek és italok: a zsíros és 

füstölt hal, a hering, a rák. a füstölt kolbász, a savanyú káposzta, 

az uborka, a zeller, a retek, a mustár, a vöröshagyma, a fokhagyma, a gomba, a paprika, a bors, az ecet, a nyers gyümölcs, a 

savanyú befőtt, a sajt, a szénsavtartalmú italok, a nagyon erős és 

keserű sör. Ajánlatos ételek: szárnyas-hús, borjúhús, galambhús, 

m arhahús, vadhús, tojásos ételek, tészták. Italnak a legjobb a víz 

és a tej. Aki megszokta, ihatik ebédhez egy pohár könnyű bort 

vagy Dreher Excelsior tápsört. Bőségesebben a szeszes italokat 

fogyasztani azonban nem tanácsos. Ez nagyon megárthat a csecsemőnek. A szesz ugyanis átmegy a tejbe, ezzel pedig a csecsemő 

szervezetébe kerül, hol nagy kárt tesz, mert az alkohol nagy 

mérge a csecsemő gyönge szervezetének. Sok csecsemő sinyli meg 

a szoptató nők között általánosan elterjedt azt a rossz szokást, 

hogy csak úgy öntik magukba a sok sört. A szoptató nőnek aján* 

latos sok folyadékot magához venni, mert ez elősegíti a tej képződését. De nem szeszes folyadékokat, hanem levest, tejet és vizet. A 

tejbe ajánlatos Hvgiama-port befőzni, mert a Hygiama, tapasztalat szerint, növeli a tejelválasztást.

T italom jegyzék.

Levesek:

Oldal

Bableves ..................................... 9

Bableves á la C o n d é ............... 18

Bableves olasz m ódra............... 14

Barnaleves .................................. 7

Bor1.eves, bojtosén 10

Burgonyaleves ........................... 16

Csirkeleves alm ával.................. 18

Darával töltött lészlaleves . . . 16

Galambleves................................. 8

Gesztenyés le v e s........................ 11

G om baleves.................................. 12

G om bócleves.............................. 9

Gulyásleves . ............................... 5

Gulyásleves másképpen . 6

Gyöngykásaleves........................ 17

Habar tle v é s .................................. 18

Halté vés más m ó d o n ............... 19

Közönséges húsleves ................ 5

Káposztaleves.............................. 9

K aszáslé........................................ 8

K oldusleves.................................. 15

Korhelyleves ............................... 14

Köménymagos leves . . 1 6

L encseleves.................................. 12

LM ájleves........................................ 19

P^fáj leves, árván ........................ 10

Mákos leves .............................. 14

M ufcstra........................................ 19

Nagy betegnek való leves . . . 7

Paradicsomleves ........................ 15

Pergelt dara!eves ..................... 17

Ragout-leves .............................. 11

R ákleves................................. 6. 7

Rákba való tö lte lé k .................. 6

Oldal

Savanyu to já slev es...................... 12

Szabógallér-leves......................... 12

Szágó-leves . . . 26

Székelyleves ................................ 13

Táskaleves ................................... 15

Tejleves ......................................... 17

Tiszta h a lle v e s ............................. 19

Töltött csirkéi eves '.

Tört májleves . . .

Tüdőiláskaleves . •

T y u k le v e s................

V elő lev e s...................

Zöildbableves . . .

Z öld ségleves.............

Levesbevalók:

Csigatészta ................................

D a ra k o ck á k ................................

Eresztett tészta •••••■•

Gyöngykása ................................

Gyöngykása, gombával • • • •

Gyúrt té s z tá k .............................

Húsgombóc, örmény étel

H ú slá sk a ......................................

Lisztgombóc ...................... ...

Máj galuska ...............................

Olasz b o r s ó ................................

Rákleves rákhússal ................

Rákba való fölvert galuska .

Reszelt tészta ..... • • •

Rizskása gombával ................

Tejconsommé le v e s b e .............

Tejgaluska ............................

Tojásos kocka . • .............

20

21

25

22

22

20

24

25

24

22

22

21

21

25

23

25

21 

23

2 4 8

Oldal

Tüdős r é t e s................................. 24

Tüdő consommé levesbe .... 25

T üdőtáska.................................... 23

Levesbe való velőstészta .... 25

Vegyes zö ld ség ........................... 23

Zsemlyemorzsagombóc ............ 24

Leves után való ételekről:

Apró p ecsen y e........................... 51

Articsóka .................................... 46

B ékacom b.................................... 47

Borjúláb és borjufej rántva . . 47

Borjúláb és fej tojással .... 48

Borjuvagdalék ........................... 51

Borjuvelő citromma!!............... 49

Főtt m arhahús........................... 44

Főtt marhahús párolva .... 44

Fő t marhahús vagdalva .... 45

Gombabecsánált........................... 57

Kappantekercs ........................... 49

K árfiol.......................................... 55

Keserű g o m b a ........................... 50

Kolbász káposztalében............ 50

Kucsmagomba löl Ive ...... 56

Kürthy-szelet ..................... 50

LibaapróL'ik, r iz z se l............... . 56

Liba vagy más szárnyasmájbó'l

vagdalék ................................. 46

Lúdm ájpástétom........................ 57

Nyúlpástétom ............................ 58

Ökörfark .................................... 48

Paradicsomos csirke ............. 47

Pástétom tiészf a ........................... 59

Rántott s o n k a ........................... 45

Rántott velő ..................... 50

R iso tto .......................................... 52

Firenzei risotto ........................ 52

Sajtos lo j á s................................. 47

Sonkás omlett ........................... 46

Sonkás vagy sajtos fánk .... 55

S p árga........................................... 59

Székelygulyás.............................. 54

Tárkonyos b árán y..................... 48

Tejes rántott b á rá n y ............... 48

Tésztában sült k olb ász............ 57

Tojásos és sonkás burgonya . . 55

Tojásos pecsenye ..................... 52

Töltött burgonya ..................... 54

Túrós g o m b a .............................. 51

Töltött hagym a........................... 56

Töl'!ö:t karalábé . . .............. 53

Töltött paradicsom .................. 54

Töltött t o j á s.................. .. 52

Töltött uborka ...................... 55

Töltött zöldpaprika.................. 53

Tüdő rizskásával ............... 53

Tüdő savanyu lé v e l.................. 49

Tyuk tormával ............ 46

Oldal

Vagdalthús labdák .................. 51

V előpástétom .............................. 57

Velős sz e le te k ........................... 45

Vese velővel .............................. 45

Halak:

Aszpik .......................................... 33

A tengeri halakról..................... 32

Balatoni fogas v a jja l............... 30

Csuka fűszeresen ..................... 29

Csuka tejfeles tormával .... 29

Egészben megsültön apró hal . 28

Fogas majonézmártással .... 31

Hal-majon/éz .............................. 31

Hering m ele g en ................ 32

Hogyan nem fő széjjel a hal . 33

Keesege, aszpikkal és majonézzel ....................................... 31

Paprikás hal .............................. 28

Paprikás hal sülv * .................. 28

Pisztráng v a j j a l........................ 31

Pisztráng h id e g en ..................... 31

Rántott h a rcsa ................... 28

Rántott szardella ..................... 30

Rák főve . . .................. 32

Süllő vagy csuka tö ltv e ............ 30

Süllő zöldpetrezselyemmel . . . 32

Szárított tők eh al........................ 33

Szegedi h a lá szlé ................ .... . 27

Szegedi halászlé másképpen . . 27

Tépett c s u k a .............................. 30

Mártások:

Citrommártások ........................ 40

EceCes torma .............................. 36

Fokhagymamártás..................... 39

Gombamártás.............................. 39

Gyümölcsmártások..................... 40

H agym am ártás........................... 38

Halra való mártás .................. 37

Hideg alma- és tormamártás . 40

Hideg mustármártás ....... 40

Hús mellé való mártások .... 36

Kapormártás .............................. 38

Kapornyamártás .... ... 39

Magyar házim ustár.................. 37

Máj m á riá s.................................... 39

Mandulás tormamár . . 36

Narancsmártás ........................... 40

Paradicsommártás..........................37

Sóskamártás................................. 38

Szardellamártás ........................ 38

Tatármártás................................. 31

Tejfeles torm amártás............... 36

Tejfeles uborkam ártás............ 38

Zsemlyemártás ....... 39

Zsemlyés tormamártás . . . . . 37

249

Pecsenyék és egyéb húsfélék.

Marhasültek:

Oldal

Ango'l rostélyos (Ramstek) . . 84

Angol s ü l t ................................. 76

Beafsteak ................................. 75

Divatos m arhasült.................. 77

Fehérbélü pecsenye ............... 79

Fehérpecsenye ........................ 82

Főtt m arhanyelv..................... 85

Főtt nyelv frissen rántva . . 85

Gombás-sült .............................. 85

Hagymás s ü l t ........................... 81

Hagymás tejfölös pecsenye . . 80

Korommal pácolt nyelv .... 220

Lengyel rostélyos..................... 78

Luby-süllt................................. 76

Marhahús tejfölös mártással . 83

Marhapecsenye-gombóc .... 82

Marhapecsenye zöldséges mártássá!! ....................................... 84

Nyári sonka . . . 220

Paprikásszelet........................... 83

Rostbeaf .................. .... 77

Savanyú vesepecsenye 79

Serpenyős rostélyos ............... 84

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye .................................... 79

Szénén vagy roston sült . . . 81

Tejfölös vagy Esterházy-rostélyos ..................................... 71

Tojásos süld . ....... 81

Töltöl t fehérpecsenye . . . 7 9

Vagdalt marhapecsenye . . . 82

Velliington-szaliet ..................... 75

Vesepecsenye-szelet (fiié) . 84

V etrece .................................... 83

Vöröshagymás rostélyos . . . 78

.Zöldséges, pecsenye.................. 83

Szárnyas sültek:

Fojtott lib a m ell.................... 90

Gombával töltött csirke . . . 8 7

Jérce-szelet ................................. 86

Kacsa sülve .................................. 88

Kappansült ................................. 86

Libasült ....................................... 89

P ulyk asü lt............................... 88

Pulyka vagdalt h ú s s a l........ 89

Rántott csirke . . . . ............. 86

Sült libamáj .............................. 90

Szalonnával sütött kappan . . . 87

SzeCid kacsa vadm ódra....... 88

Tejben sütö'.t libamáj .... 91

Töltött c s ir k e ............ 87

Vagdalt libamáj . . . . 90

Egyéb sültek:

Oldal

Bécsi s z e le t................................. 93

Borjucomb ................................. 91

Borjú fehérpecsenye töltve . . 92

Borjumáj .................................... 93

Borjunyielv .............................. 93

Borjuszeleit ................................. 91

Borjuvesés ................................. 92

D isznócom b................................. 95

D isznóoldalas.............................. 94

Disznóoldalas másképpen . . . 94

Juhcomb párolva (őzcomb

módra) ..................................... 96

Malacpecsenye tordaiasan . . . 94

Malacsült .................................... 93

Rántott bárány ............................ 95

Rántott borjú ........................... 91

Sertés-szelet................................. 94

Töltött b á rá n y ........................... 95

Töltöl t borjuszegy..................... 92

Ürücomb párisi m ód ra............ 96

Vagdalt báránymáj .............. 95

Vad-husok:

Díszesen tálalt vaddisznóhús . 105

Fazekas n y ú l........................... 102

Fácán s ü lv e .............................. 104

Fenyőm adár.............................. 104

Fiatal nyúl rántv . . . 102

Fogoly sülve . . . 105

Nyúl babérral........................... 101

Nyúl franciásan ..................... 102

Nyulpaprikás ........................... 101

Nyúl pác n é lk ü l..................... 101

őzderéik pácolva ..................... 100

Pácolt n y ú l.............................. 100

Szalonka és szalonka-bél . . 103

Túzok-m ell................................. 105

Vaddisznó kocsonyásán .... 105

Vaddisznó-oldalas .................. 104

V adkacsa.................................... 103

V ad lib a....................................... 102

Pörköltek:

Báránypörkölt ........................... 99

Borjupörkölt .............................. 97

Borjutokány................................. 97

Erdélyi to k á n y ........................... 98

Marhahús-paprikás..................... 96

Paprikás c s ir k e ........................ 97

Paprikás disznófejből............... 98

Pörkölt c s ir k e ............................... 98

Pörkölt m a la c ............... . . 99

Pörkölt p u lyk a............................... 99

Ürüpörkölt . . . . . . 99

Becsináltak:

Oldal

Báránybecsinált ........................ 63

Bárány citrommal 61

Borjumell, citrommal ............ 63

Csirke karfiollal . ^ . ........ 62

Csirke zöldborsóval .... 62

Csirke narancsmártásban . . . 62

Egyszerű csirkebecsinált . . . 61

Galamb zöldborsóval.......... 63

Gombás bárány...................... 63

Karalábés c sir k e .................... 61

Kappanbecsinált ........................ 62

Mazsolás csirke ........................ 63

Mazsolás és gesztenyés nyelv . 60

Vegyes becsinált................... 59

Vesepecsenye-becsinált ..... 61

Zolborsó csirkevagdalékkal . . 60

Körítések:

Burgonyakiflicskék .................. 44

Burgonya más módon ..... 43

Burgonya törve .......................... 43

Csiperkegomba..................... 41

Házi m akaróni........................... 42

Metélt burgonya.......................... 44

Párolt k á p o szta .......................... 43

Rizskása gombával .................. 41

Rizskása hagymával ............... 41

Rizsrudacsikák ............................. 44

Sárgarépa ...................................... 43

Tarhonya .................................... 42

Többféle használható gomba

készítése ................................. 41

Túrós g o m b ó c ............................... 43

Vizes g a lu s k a ............................... 42

Z öldborsó........................... 43

Saláták:

Burgonyasaláta zellerrel .... 34

Heringsaláíla ................................ 35

Karfiol saláta ................................ 35

Narancssaláta............................ 35

Öntött s a lá t a ................................. 34

Uborkasaláta ................................ 35

Vegyessaláta ................................ 36

Vöröskáposztasaláta.................... 35

Zöld s a lá ta ...................................... 36

Zöldsaláta hidegen .................... 34

Főzelékek:

Toros káposzta ................................64

Töltöttt k áp oszta.......................... 64

Közönséges töltött káposzta . . 65

Hússal összerakott káposzta 65

Kelkáposzta borssal ................... 66

Kelkáposzta tö ltv e ....................... 67

Zö'ldkáposzta töltve . .................. 66

Oldal

Lucskos k áp oszta..................... 66

Kelkáposzta paradicsommal 67

Kelkáposzta burgonyával . . 67

Kelkáposzta fokhagymává . . 67

Tejfölös k elk áp oszta....................68

Kelkáposzta gesztenyével . . . 68

Hajdú-káposzta........................... 68

Zöldpaszuly paradicsommal . 68

Karalábé tejföllel ..................... 69

Rakott sárgarépa........................ 69

ZÖldfuszulykatokány ............... 69

Zöldpaszuly paradicsommal . . 69

Buzakása .................................... 70

Tökkáposzta .............................. 70

Karalábé m ártással.......................70

Spárga-Cök ................................. 71

Laboda vagy spenót ............... 71

Szemes zöldborsó........................ 71

Zöldpaszuly................................. 71

Vegyes zö ld ség ..................... 72

Mines tróné ................................. 72

Szárazborsó................................. 73

Szemes paszuly ......................... 73

Tört p a szu ly .............................. 73

Lencse b o jto sé n ........................ 73

Paradicsomos burgonya............ 74

Babéros savanyú burgonya . 74

Majoránnás burgonya............... 74

Szalonnás k áp oszta..................74

Sólet ............................................. 74

Tészták:

Gyúrt tészták:

Burgonyás sodrott tészta . . . 137

Darás té sz ta .............................. 140

D áósm etélt................................. 138

Húsos la s k a .............................. 139

Juhtúrós tészta . . 136

Káposztás kockatészta............ 138

Makaróni sajttal és hússal . 139

Mákos tészta ........................... 140

Sonkás 'tészta........................... 139

Szalonnás g o m b ó c .................. 141

Szilvaízes d e r e ly e .......................137

Szi'lvás gombóc ......................... 141

Tehénturós m e té lt.......................137

Tejbefőtt la s k a ........................ 140

Túrós gom bóc........................... 140

Sült tészták:

Almafánk ................................. 130

Alma köpenyben..........................133

Aím atöltelék.............................. 117

Aranygaluska ........................... 109

Bába-kalács (Híres jó örmény

tészta) ..................................... 107

Bormártás .................................. 123

Burgonyarétfes (Szepesi élei) . 121

251

O ldal

Császármorzsa .......................... 120

Cseh-pimasz (Talkerli) .... 109

Csigaréles (Régi erdélyi tészt.:) 118

Csokoládé-mártás .................... 124

Csokoládémántás szilvalzzel . 127

Csokoládés fánk ........................ 133

Csokoládés tálban főtt.............. 124

Csőrege kétféleképpen . . 128

Darafölfujt ...................................126

Darázslép-'lészia.......................... 110

Debreceni b é lé s.......................... 120

Diós fá n k ................................... 118

D iós-tekercs.............................. 135

Diótól t e le k ........................... 118

Egyszerű k alács........................ 107

Élesztős csókok . ......................119

Élesztős irós tészta.................. 114

Élesztős le p é n y ........................ 111

Élesztős palacsinta.................. 111

Élesztős sodralék..................... 110

Fahéjas fánk élesztővel .... 119

Fánk .......................................... 106

Félirós tészf.a ........................... 115

Fűszeres lepény ............... 119

Gőzön fő'lt tészta ...................... 134

H ab-fölfujt................................. 124

Habos élesztős tészta ............ 134

Hájas pogácsa ........................ 129

H ássé-fánk............... 136

Hideg rizskása........................... 136

Irós té s z ta ................................. 114

Kajszinbarack tálbanfőtt . . . 125

Keményítős tálbanfőtt (Tojás

n é lk ü l).................................... 125

Király kalács ........................... 108

Körte tálbanfőtt........................ 125

Kürtös kalács (Régi híres erdélyi tészta) ........................ 108

Levelensült (Legrégibb magyar

tészta) .................................... 123

Mákos gubó (Robajka)............ 110

Máktöltelék .............................. 118

Málé-lepény (Erdélyi tészt. . 132

Málélisz/ből fö lfu jt..................132

Meggy fölfujt ..................... 126

Palacsinlatésztn........................ 121

Paraszt-bélés.............................. 112

P o le n ta ....................................... 132

Puddingra és tálbanfőttekre

való tejm ártás..................... 124

Rántott zsem lye........................ 130

Réteges {élesztős) pogácsa . . 113

Rétesbe valló krémtöllelék 117

Rétes-tészta .............................. 116

Rizskása tálbanfőtt.................. 126

Rózsa-fánk................................. 128

Solyomtészla.............................. 119

Székely bélés (Erdélyi tészta) 121

Oldal

Széllel b é lé it.............................. 134

Szilva tálb an főtt..........................127

Szilvaízes f ö lfu jt..................... 127

Tálbanfőtt e p e r ........................ 126

Tejfeles kocka (Tojásnélküli

tészta) ................. 129

Tejfölös o m le tt........................ 135

Tejfölös tálbanfőtt...................... 125

Tepertős p ogácsa..................... 113

Tepertős vak arcs..................... 113

Tojáslepény 130

T o ló fá n k .................................... 115

Túrós k ockatészla.................. 112

Túrós lepény ........................... 131

Turósperec..................... 133

TuróCöltelék.............................. 117

Úti p o g á c sa .............................. 130

Zsemlyemorzsás darakockák . 127

Zsemlyepudding........................ 122

Zsiros le p é n y ........................... 131

Sütemények és torták:

A lm a-torta................................. 149

Aniskenyér (Kétszersült) . . . 157

Bazárcsókocskák ..................... Ic6

Bánáti gyümölcskenyér .... 142

Cilromjég tortákra (Másik

m ó d )....................................... 151

Cukorjég k észítése.................. 161

Cukros perec (Tea tészta) . . 143

Cukros tört d ió ........................ 153

Cseresznye és szilva sütve . . 155

Csokoiádé-karikák .................. 157

Csokoládé-máz ........................ 152

Csokoládé-máz (Más módon) 152

Csokoládé-torta........................ 147

Csokoládés édes tészta .... 147

Dalauzi (Erdélyi örmény csemege) .................................... 153

Diós ru d ak................................. 145

Diós sü tem én y........................ 145

Dió-torta .................................... 148

Domika (Étel a régi jó világból) .................................... 154

Édeske (Tea ‘tész ta )....................155

Élesztős to r ta ........................... 149

Fűszeres édes tész ta ............... 146

Fűszeres lepény (Igen jó, célszerű és könnyű tészta) . . 157

Gesztenye, cukorral bevonva . 158

Gesztenye-csemege ...... 159

G esztenyepiré........................... 160

Gesztenyef.orta 150

Gyümölcskenyér........................ 142

Gyümölcsmáz .................. 153

Gyümölcsös csókocskák .... 156

Habos tészta.............................. 146

Habos to r t a .............................. 150

252

O ldal

Hússal töltött kifli . . 154

Indiai f á n k ..............................160

Kávé-máz................. ...... 152

Kávé-torta ..... f ...............151

Libazsiros sütem ény............... 144

Mandulacsókocskák ............... 156

Mandulakártya ........................ 155

Mákos to r ta .............................. 149

Mézes le p é n y ........................... 145

Mogyorócsemege ..................... 154

Mogyorórudak............... 160

Morzsa-torta.............................. 147

Os’.y a sü té s................................. 159

Porhanyós kis kifli ............... 145

Pozsonyi mákos (diós) patkó 144

Pörkölt-torta.............................. 148

R ác-pilé....................................... 144

Sodrott torta-lepény...............148

Sütemények máza . / ............... 161

Szaloncukor k észítése............ 161

Tea té szta sonkával ............... 157

Tojásos p e r e c ........................... 156

Tortákra való j é g .................. 151

Tortára való (sárga) díszítés 153

Vajas torta . . : ..................... 146

Vanilia-hajtás . ; ..................... 143

Vaníliás kétszersült............... 158

'Vaníliás p erec ............... ; . . 143

Könnyebb cukrászat:

a) Fagylaltok:

Cukros málnaié fagylalthoz

vagy szódavízhez ............... 164

Csokoládéfagylalt............... 163

Eperfagylalt.............................. 163

Gesztenyefagylalt’ ......................... 163

Gyümölcsfagylalt • 163

K ávéfagylalt............... 162

Mogyorófagylalt........................ 163

Vaniliafagy'lalt ........................... 162

b) Krémek:

Barack-krém .... 165

Birsalmakrém........................... 166

Csokoládé-, vanilia- és mandulakrém ................................ 165

Kávékrém ................................. 165

Madár tej ................................... 165

Nemzetiszinü k rém .................. 166

Tej hab krémekhez és kávéba 165

c) Parfék:

Csokoládé-parfé........................ 167

M ogyoró-parfé.......................... 167

Parfé friss gyümölcsből . . . 167

Vaníliás parfé ........................ 167

Fagylalthoz való mindenféle cukros gyümölcskocsonya:

Oldal

Almahéjból le k v á r .................. 194

Almaíz ....................................... 194

Cseresznyekocsonya ............... 193

Csipkerózsaíz......................... 196

Kajszinbarackkocsony i 193

K ö rteíz.................................. 196

Málna cukor n é lk ü l.......... 193

Meggykocsonya..................... .. 192

Őszibarack lés szilva vegyesen 194

Őszibarackíz......................... 195

Őszibarackkocsonya ............ 193

Ringlóíz .................................... 195

R ó zsa íz.................................. 195

Sárgadinnyeíz...................... 194

S o m íz ..................................... 195

Szamóca főzve . . . 192

Szamócakocsonya................ 192

Szőlőlé ....................................... 193

Gyümölcssajtok:

Birsalm asajt......................... 197

Birsalmasajt más módon . . . 198

Gyümölcsbefőzés cukor nélkül 200

Mustba főtt birsalmasajl . . . 198

M ustkolbász......................... 198

Szilvalekvár......................... 199

Szilvalekvár más módon . . . 199

Tök főit mustban................ 199

Gyümölcs, főzelék és saláta épen

való eltartása:

Ananászeper-befötl.................. 182

Apró arany alma ..................... 184

Apró aranyai ma cukorban . . 189

Berkenye-befőtt.............. 185

Berzencei szilva hámozva . . . 183

Birsalm a-befőit............................ 185

Birsalma cukorban .................. 189

Cukorbafőtt narancs............... 187

Cseresznye-befőtt..................... 181

Cseresznye cukorban .... 185

Eper cukorban........................ 186

Erdei szeder cukorban .... 190

Erdei vadszeder..................• • • 183

Fái e p e r .................................... 184

Görögdinnye-befőtt..................... 188

Hámozott di óbefő,tt,.................. 185

Kajszánbarack . 182

Kaiszinbarack........................... 187

K örte-befőtt.............................. 183

Magolt r ib iz li........................... 189

M álna-befőtt.................. 182

M eggybefőtt.............................. 184

Meggy cukorban 186

Őszi b arack.................. 184

Oldal

Rendes érett vörös szilva . . 183

Ribizli cukorporral ............... 184

Rumos vegyes gyümölcs . . . 190

Sárgadinnyehéj cukorban . . 187

Som cukorban . ...................... 189

Szárított cukros gyümölcs

(őszibarack, kajszinbarack

és körte) . , . . . . . . . . 190

Szőlő-befőtt .............................. 183

Zölddió-befőtt........................... 188

Zöld köszméte ........................ 182

Zöld köszméte cukorban . . . 186

Zöldparadicsom cukorban 187

Zöldringló cukorban............... 189

Ecetes gyümölcs:

Birsalma ecettel ..................... 191

Ecetes szilva . . . ................... 191

Kajszinbarack eoettéi ............ 191

Meggy ecetben ........................ 191

Sárgadinnye ecettel ............... 192

Ecetbe rakott dolgok télire:

Asz állt, h ú s................................. 217

A tejben eltartott h ú s............ 218

Ecetes uborka ........................ 209

Ecetes uborkasaláta.............. 210

Fojtott k áp oszta..................... 216

Francia uborka ..................... 212

Gyalult hordós káposzta . . . 216

Hagyma e c e tb e n ..................... 211

Hordóba eltett fejeskáposzta . 215

Káposztás paprikasaláta . . . 213

Kovászos uborka télire .... 214

Kovászos uborka más módon 214

Kukorica ecetb en..................... 210

Nagy édespaprika ecetben . . 210

Paprikasaláta t é l i r e ............... 211

Paprikás piros s a lá ta ... 212

Rizike-gvomba ec ettel............... 212

Sokáig eltartható kocsonya . . 218

Tökkáposzta sóban ............... 215

Uborkasaláta sóban ............... 213

Vegyes zöldségsaláta............... 211

Zöldbab ecetben ..................... 210

Friss gyümölcs eltartása:

Citrom és narancs eltartása . 202

Dió hámozható módon .... 201

Nyers szilva eltartása............ 201

Sárga és görögdinnye eltartása 201

Szamóca eltartása néhány

n a p ig ....................................... 200

Szőlő eltartása........................ 202

Szőlő eltartása más módon . . 202

Erjedt gyümölcslevek:

Oldal

2*3

Málnaszörp . . . ...................... 197

Málna, szeder, r ib iz li............ 197

Málna és szeder más módon . 197

Szamóca .................................... 196

A főzéshez szükséges és egyéb

dolgok eltartása:

Aszalt körte sajtolva............... 205

Aszalt paradicsom . . 209

Aszalt zöldbab ........................ 207

Ecetes g o m b a ................................203

Gombapor ................................. 204

Keserügomba eltartása .... 204

Nyers zöldpaprika eltartása . 203

Paradicsom áttörve ............... 208

Paradicsom eltartása ecettel és1

borral .................................... 208

Paradicsom üvegben............... 209

Paradicsom viz nélkül .... 208

Sóban ellett rákfark............... 203

Spárga eltartása........................ 206

Szarvasgomba eltartása .... 204

Télire eltett s ó s k a .................. 207

Tojás eltartása........................ 202

üvegben el tett kapor . 207

Zöldbab sóban éltévé . . . 207

Zöldborsó cukorral főzv-. 205

Zöldpetrezselyem levele szárítva ....................................... 206

Disznóölés:

B ő r sa jt..................... 177

C sászárhús................................. 178

Debreceni kolbá z készítése 178

Disznófő sajt ............................... 176

Falusi disznóölés............... 171

Göm böc.................. 176

Háj s z é le s ........................... . 176

Kásás h u rk a ...................................175

Kocsonyakészíitiés..................... 180

Kolbász k észítése..................... 172

Májashurka k ész íté se ............ 175

Paprikás szalon n a.................. 178

Sonka és marhanyelv pácolása 179

Tüdős hurka készítése .... 173

Véres h u r k a .............................. 174

Virsli készítés • 179

Zsirolvasztás.............................. 179

Vegyesek:

Bálmos ........................................ 1^9

Komlós kenyér sü té se ............ 170

Komlós korpa készítése 171

M ustkolbász.............................. 168

Puliszka (Erdélyi étel) . . . 169

25 4

Különfélék:

O ldal

A kozmás ételek ről............... 225

Angol m u stá r............................... 222

Az alkörmös festék készítése 224

Ecetkészíés .............................. 221

S zap p an főzés............................... 226

Világossárga szín .................. 224

Az elromlott befőttek értékesítése:

Az elromlott befőttek értékesíllése 181

Gőzbenfőtt gyüm ölcs................... 180

Szalicil használata.................. 181

A beteg ember táplálása:

A gyermekágyas és szoptató

nő ételrendje........................ 246

Bélbajosok ételrendje............ 238

Cukorbajosok ételrendje .... 242

Elhízottak életrendje ............ 239

Gyomorbajosok ételrendje . . 234

Köszvényesek életrendje . . . 240

Lábadozó betegeknek való

ételek és ita lo k .................. 231

Lázas betegek táplálása . 230

'Tüdőbajosok ételrendje . . . . 232

Nagyobb ebédek vagy vacsorák:

Oldal

Nagyobb ebédek vagy vacso-

" r á k .......................................... 226

Az asztalterítés . . . 227

Nagy ebéd (Tavasszal) .... 228

Nagy ebéd (Nyáron) . . . 228

Nagy ebéd (ő s s z e l)............... 229

Nagy ebéd (T élen )............ . 230

Nagy vacsora (Tavasszal) . . 228

Nagy vacsora (Nyáron) .... 229

Nagy vacsora (ő ssz e l)............ 229

Nagy vacsora (Télen) ..... 230

Italok:

Almabor ........................... 222

Barackpálinka ........................ 224

D iópálinka..................................... 223

Fő'.t must k észítése............... 225

Hideg p u n cs.............................. 168

Köménymagos vagy ánizsos

p álin ka.................................... 223

Meleg lim ondádé..................... 168

Meleg tojásos limonádé .... 221

Narancspálinka ........................ 223

P u n c s.......................................... 168

Rumkészítés (Kitűnő módszer) 221

Vaníliás pálinka........................ 223

Vegyes gyümölcspálinka . . 222

v

*

i ,

V

; #■ i

A jó házikonyha

Bánjfyhumyadi Hunyady Erzsébet nagy szakácskönyve

Erdélyi konyha

Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

A Hlayyaz Háziasszony Könyvei

Magyar úri konyha

A? Uj Idfck Receptkönyvei. A magyar házxasszon ok Jj l A k

vákg'\tott ételeinek elkészítési módjai

Készüljünk a félre

Korszerű szakácskönyv. Cakortalcn befőzés és egyéb

konzerválások gyakorlati módjai

H ústpotló ételek — hústalan napokra

L'aboi Pl oska időszerű receptgyűjteménye.

Kb, 380 ételleírás

Háztartás — háztartási alkalmazott nélkül

Nélkülözhetetlen segítőtárs, a mai háztartás,

házvezetés racionalizálására

. *

siNGER ÉS WOLFNER IRODALMI iNTÉZET

KIADÁSA. BUDAPEST