disznótoros receptek

 Szakál László Disznótoros receptek Minerva Kis Szakácskönyvek Minerwa, Budapest 1988 TARTALOM BEVEZETÉS A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE A disznóval kapcsolatos hiedelmek A disznóölés Jánoshalmi disznótorok avagy Kurcli emlékére Régi disznótorok Töltelékek Zsír, szalonna, háj, sonka GYAKORLATI TUDNIVALÓK Disznótor előtt... A disznóvágáshoz szükséges edények és eszközök Anyagszükséglet egy körülbelül száz kg súlyú sertés feldolgozásához A higiéniáról A szúrás A forrázás A pörzsölés A bontás A béltisztítás A feldolgozás A szakszerű sózás, pácolás Pácléreceptek A füstölés A zsírolvasztás DISZNÓTOROS RECEPTEK A segédanyagokról A bél A fűszerek Leggyakrabban használt fűszereink Kassai szalonna Angolszalonna Gyulai füstölt csemege szeletszalonna Gyulai füstölt csemege paprikásszalonna Zsírban sült hasaalja-szalonna Brassói szalonna Abált szalonna DISZNÓTOROS ÉTELEK Levesek Orjaleves I. Savanyúmártás Orjaleves II. Disznótoros leves Abaleves Toros leves Erzsike módra Káposztaleves abaléből Disznótoros leves citrommal Májleves Tüdőleves Lépleves Tüdőgombócleves Hurkaleves Levesbetétek Finommetélt Májgombóc Tüdős táska Húsos táska Velőgombóc Toros reggeliételek Egyéb anyagok KOLBÁSZFÉLÉK A tartós kolbász Házikolbász Pikáns házikolbász Téli szárazkolbász Gyulai kolbász I. Gyulai téli szárazkolbász II. Gyulai kolbász III. Kolbász Gombár módra Debreceni páros kolbász Valódi debreceni kolbász Nyári lángolt kolbász Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi) Szalonnában tartósított kolbász Lacika kolbász Sütni való kolbászok Sütni való házikolbász I. Sütni való házikolbász II. Bél nélküli friss sült kolbász Zsemlés házikolbász Öcsi kolbász Citromos kolbász I. Citromos kolbász II. Kudari kolbász Kolbász spanyolosan Zolika kolbász SZALÁMIFÉLÉK A téliszalámi eredete Téliszalámi Csemegeszalámi Csabai szalámi Csabai szalámi Aradszky módra Szegedi csípős szalámi Csabai paprikás szalámi Szakál szalámi Bácskai burgonyás szalámi Burgonyás szalámi Töltött bendő Szlovák kulen Hagymás sült vér Toros sertésmáj Toros sült hús Előételek Vesetokány Gombás vesevelő Tojásos velő Velő zsemlében Velőfasírt Májérmécskék Májlepény Kocsonyafőzés Kocsonya Parasztos kocsonya Falusi kocsonya Kocsonya disznókörömből Díszes kocsonya Aszpik (hús nélküli kocsonyalé) Meleg húsételek Sertéspörkölt Édesanyám disznótoros paprikása Tüdőpaprikás Toros csusza Veserizottó Disznófős kása Liptói burka Savanyú tüdő zsemlegombóccal I. Zsemlegombóc Savanyú tüdő zsemlegombóccal II. Kolduskása I. Kolduskása II. Kolduskása III. Tejfölös máj Sült húsok Sertéstarja szeletekben sütve Hálós sertéskaraj Toros máj hússal Házi vegyes disznótoros Dunántúli stifolder szalámi Krakkói sonkaszalámi Hurkafélék A hurka kifőzése, abálása Májas hurkák Májas hurka rizzsel Májas-tüdős hurka Májas hurka más módon Májas hurka bőrkével Sváb hurka Nuszpel módra Májas hurka zsemlével Májas hurka sertés- és marhamájból Tüdős-májas hurka zsemlével Még egy májas hurka Tartósabb májas hurkák Hideg májas Hideg májas hússal Házi májas Vadkerti májas Bácskai májas hurka Bácskai hurka Hideg májas Kenőmájas Véres hurkák Véres hurka rizzsel Véres hurka Véres hurka zsemlével Fekete hurka Véres hurka belsőséggel, rizzsel Finom véres hurka Alföldi tüdős, májas és véres hurka Kásás hurka PÁSTÉTOMOK Pástétomfűszer I. Pástétomfűszer II. Nyelvpástétom Sertésfejpástétom Töltött dagadó Töltött sertésszelet Citromos sertéssült Szerb sertésszelet Tordai pecsenye Tejfölös sertéscomb Finom sült hús Káposztával készült toros ételek Toros rakott káposzta Toros káposzta Disznótoros töltött káposzta Bácskai töltött káposzta avagy szárma Alföldi töltött káposzta Töltött káposzta Szakálné módra Szárma Töltött káposzta disznótorosan Lucskos káposzta Felvidéki lucskos káposzta Kolozsvári káposzta Sertéssült kelkáposztában Zsírban sült tészták Sonkás palacsinta Velővel töltött palacsinta Velős palacsinta Csörgefánk Fánk Nagymamám fánkja Pogácsák és hájas tészták Töpörtyűs pogácsa I. Töpörtyűs pogácsa II. Omlós töpörtyűs pogácsa Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa Töpörtyűs vakarcs Sonkás pogácsa Velős kifli Hájas pogácsa Hájas kalács Hájas kifli Sült házikolbász vajastésztában Régi, de jó Májpástétom Finom kenőmájas pástétom DISZNÓSAJTOK Házi disznósajt Alföldi füstölt disznósajt Erdélyi disznósajt Disznósajt I. Disznósajt II. Disznósajt III. Mágnássajt Véres sajt Sziléziai hússajt Májsajt SÓZOTT VAGY PÁCOLT FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK Sonkák Gyulai füstölt hátsó sonka A prágai sonka készítése Jankováci sonka Kunsági sonkapác Füstölt császárhús Szlovéniai szárított sonka Egyéb füstölthús félék Az oldalas Dagadó (nyúlja) Csülök, fej, köröm, bőr SZALONNÁK Sózott szalonna Alföldi fehér teaszalonna Füstölt kenyérszalonna Füstölt csemegeszalonna Füstölt tokaszalonna Füstölt hátszalonna Erdélyi szalonna Kolozsvári szalonna (füstölt húsos szalonna) Egyszerű toros leves Korhelyleves Tüdőstáskaleves Cserkészleves Húsgomba Füle-farka tarhonyával Sertésmáj Meskóné módra Sült sonkaszeletek Hajdúkáposzta Bözsike káposztája Fokhagymás kolbász Véres hurka Tüdős hurka Kásás hurka Regensburgi torkolbász Burgonyás csöröge Sonkát besózni Pástétomfűszer (eredeti strassburgi) Teához való ételek Húsos kitli Sonkás kifli Májpástétom I. Májpástétom II. NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA BEVEZETÉS Ennek a könyvnek ne legyen patikaszaga, hanem inkább finom konyhaillata Szebben, költőibben - úgy gondolom - aligha lehetne megénekelni a disznótort, mint ahogyan Petőfi Sándor tette 1842-ben, Disznótorban című versében: Nyelvek és fülek... csend, Figyelem! Szóm fontos beszédre Emelem. Halljátok, mit ajkim Zengenek; Egyszersmind az ég is Hallja meg. Hosszan nyuljon, mint e Hurkaszál, Életünk rokkáján A fonál. Valamint e sültre A mi szánk: Mosolyogjon a sors Szája ránk; S pályánk áldásával Öntse le, Mint e kását a zsír Özöne. S életünk fölé ha A halál Romboló torát megÜlni száll: Egy gömböc legyen a Magas ég, És mi a gömböcben Töltelék! Sajátos varázsa és története van nálunk e szónak: disznótor. Fogalom, "műfaj" a maga nemében, minden részecskéje - a hurkák, a kolbász, a "gömböc", a forró töpörtyű maga a tökély, ezekből áll össze ez a konyhai remekmű. A zimankós téli hónapokban sok családnál sistereg még manapság is az egyéni fűszerezésű, jó, magyaros kolbász, hurka. Ezek a receptek legtöbbször nem kerülnek közkézre, mert minden böllérnek, háznak megvan a féltve őrzött saját módszere, amelyet firtatni nem is illik. Ezek íratlan szellemi hagyatékként foghatók fel, amelyek minden disznóöléskor tovább gazdagítják a magyar konyha ízeit. Aki részt vett már disznóölésben, tudja, hogy milyen nagy esemény ez a család aprajának, nagyjának. Mindenki serénykedik, hogy a disznótor minél jobban sikerüljön. De a távoli családtagok sem maradnak ki a finom falatokból, mert nekik kóstolót küldenek. Ezzel a valódi hazaival olyan jólesik megkínálni ismerőst, barátot és egy kicsit eldicsekedni vele. A magyar ember nagyon várja minden évben a disznótort, és jó előre gondoskodik rizsről, borsról, paprikáról és egyéb hozzávalókról. A disznótor után éléskamrája megtelik, zsírja "új"-ig is elegendő, húsvétra megvan a sonkája és hosszabb időre kedvenc csemegéje: a finom füstölt kolbász és szalonna. Régen a család "jólétét" azon mérték, hogy tudott-e sertést vágni vagy sem. Bizony sokan még azt sem engedhették meg maguknak, hogy legalább egy malackát leszúrhassanak. Ma már szinte nincs olyan vidéki család, ahol a disznóvágás ne lenne természetes, és az sem ritka, hogy egy család több sertést dolgoz fel. Mára a házi disznóölés elvesztette eredeti funkcióját, nem ez a falusi és tanyai lakosság egyetlen hús- és zsírforrása. Hiszen ma már a legkisebb községben is van húsbolt, vagy az ABC-üzletekben húsrészleg, és itt az év bármely szakában kapható friss hús. Sokan disznóölés nélkül, boltban vásárolt alapanyagokból is készítenek kolbászt, hurkát, szalonnát. Vannak, akik azt állítják, hogy házilag nem érdemes disznót ölni, mert drága. Az igaz, hogy egyszerre nagyobb pénzösszeget kell belefektetni, különösen akkor, ha nem magunk hizlaljuk az állatot, de ez folyamatosan visszatérül év közben, mert ha jól meggondoljuk, a kis tételekben vett kolbász, sonka stb. ára elég magas. Azonkívül a sertésnek a legapróbb része is felhasználható - ahogyan mondani szokták: a fülétől a farkáig - és helyes tartósítással 10-12 hónapig is eltartható a jó házi zsír, a töpörtyű, a szalonna, a sonka, a füstölt hús, a kolbász. A gondos házigazda éppen a családja élelmezésének olcsóbbá tétele és a háziasszony gondjainak könnyítése céljából szokott disznót vágni. Ahhoz azonban, hogy valóban kiváló minőségű és tartós készítményeket állítsunk elő, bizonyos szakismerettel és gyakorlati tapasztalattal kell rendelkeznünk. Sajnos, az esetek többségében a húst szakszerűtlenül dolgozzák fel, anélkül, hogy ismernék a hús tulajdonságait, a higiénia alapelveit. Ezáltal nagy veszteségek keletkezhetnek, és a disznóölés valóban gazdaságtalanná válik. Könyvem célja, hogy megismertesse az olvasókkal azokat a műveleteket, amelyek a disznóölésre való előkészülettel, a higiénikus disznóöléssel, a húsféleségek házi feldolgozásával és tartósításával kapcsolatosak, de azoknak is tanácsokkal szolgál, akik nem tartanak sertést, és disznóölési tapasztalatokkal sem rendelkeznek, viszont szeretnének hentesnél vett húsból kolbászt, hurkát készíteni. Bár a disznó feldolgozására családonként bevált receptek vannak, mégis úgy gondolom, sok házigazda, illetve háziasszony szívesen fogadja kipróbált, bevált receptjeimet és gyakorlati tanácsaimat. A receptek részben saját kísérletezéseim alapján születtek, részben dédanyáink kézzel írott szakácskönyveiből valók. Úgy igyekeztem összeállítani a könyvet, hogy mindenki megtalálja a kedvére való receptet, ezért is írtam le egy-egy készítményt többféleképpen. Könyvemhez felhasználtam: Lőrincz F. dr.-Lencse-peti J. dr.: Húsipari kézikönyv (1973.), Magyar néprajzi lexikon I-V. kötet, Csáky Sándor: A huszadik század szakácsművészete, Bittner János: Finom hentesáruk könyve (1909), Nánási-Nagy Sándor: Mészáros és hentesipari szakkönyv (1941) című munkákat. Köszönettel tartozom mindazoknak, akik munkámat közvetlenül vagy közvetve segítették. E könyv nem készülhetett volna el többek között Nemes Ferenc hentes- és mészárosmester készséges és szakértő közreműködése nélkül. Végül Olvasóimnak a disznóöléshez jó munkát, a "disznóságok" elfogyasztásához pedig jó étvágyat kívánok. A szerző A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE A disznóval kapcsolatos hiedelmek Idézzünk fel a Néprajzi lexikon nyomán néhány, a disznóval kapcsolatos hiedelmet. A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egyrészt az állat egészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoznak, másrészt az állatok egyes megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra jósolnak. A disznó egészségének biztosítására például vízkeresztkor a malacnak záptojást adnak. Sertésvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak, és ezen hajtották át az állatokat. Rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. A praktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással is (például a nyüvet "kiolvasták" belőle), vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt az ólban meghempergették az állatot. Hogy a disznó ne dögöljön meg, Szent György napja előtt fogott kígyó fejét tették a disznóvályúba. A szaporaság biztosítása egyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt, másrészt például nagypénteken hangyatojást adtak a disznónak, hogy sokat malacozzék; továbbá pénteken vagy kedden kellett elválasztani, hogy a göbe hamar begörögjön. A disznó házhoz szoktatása céljából farral vezetik az újmalacot az ólba, s először kenyeret adnak neki. Hízlalásával kapcsolatos előírások: Egyed napján kell kezdeni; hízóba fogáskor üres zsákkal, főzőkanállal veregetik, hogy ne szaporodjék; nagypénteken napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adnak, hogy jobban hízzék. Az emberi élet fordulóival kapcsolatban változatos hiedelmek ismeretesek. Például, ha a terhes asszony disznót vakar, vagy perzselésbe lép, szőrös, illetve piszkos lesz a gyereke; újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg; rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe. Házasulandók András napján megrúgják a disznóól oldalát: az állat röffenése házasságot jelez farsangra. Disznóval álmodni halált jelent. Időjárásra vonatkozó előjelek: a levágott disznó lépének a vastagsága mutatja, hogy a tél melyik fele lesz hidegebb; karácsony és újév reggelén disznóröfögés terméketlen esztendőt jelent; ha a csorda nyugtalan, esőt jósol stb. Egyes helyeken úgy tartják, hogy az éjféli misén karácsonykor a Luca-székről disznó alakú kísértetet lehet látni. A disznóölés András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve azután egészen a farsang végéig minden reggel hallható valamelyik ház udvarán a böllértől üldözött disznó kétségbeesett visítása. Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, a szőrét leperzselik. A perzselés az ország egyes vidékein különbözőképpen történik. Legrégibb módja a szalmával való pörzsölés. A szalmával való pörzsölésnél nagyon kellett vigyázni, nehogy sokáig egy helyen égjen a szalma, mert akkor a sertés bőre fekete és repedezett lett. A kirepedt részeket sárral kenték be, hogy tovább ne égjen ki a disznó bőre. Az is előfordult, ha nem voltak eléggé körültekintőek, hogyha fújt a szél, vagy ha nem jól szúrták le a disznót, elszaladt az égő szalmával és a közben kipattant szikrától kigyulladt a nádtetős ház. (Idősebb emberek elmondása szerint olyan is volt a hajnali sötétben - mivel régen nem volt mindenütt villanyvilágítás -, hogy a levágásra szánt hízó helyett az anyadisznót szúrták le, főleg, ha szúrás előtt jól bepálinkáztak.) A szalmapörkölés után jött divatba a fapörkölő. A fapörkölő gépbe nagyon száraz, vékonyra összevágott akácfagyújtóst tettek, és egy kézikar segítségével kis ventillátor nyomta a lángot a disznóra. A benzines pörkölőt kézzel kellett pumpálni, hogy megfelelő erősségű lángot bocsásson ki. Ezzel a módszerrel nagyon figyelmesen kellett pörkölni, nehogy a hús átvegye a benzinszagot, ezért nem is volt sokáig használatban. Ma már gázlánggal pörkölik a disznót, de erről bővebben később szólunk. A perzselés befejezése után a disznót még meleg vízzel lemosták, és minden részét tisztára kaparták. A perzselést régen is, ma is, csak hozzáértő személy végezheti. A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos módja az úgynevezett orjára bontás. A megtisztított állatot a bontóasztalon a hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Azután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsőségeket, előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó nyúla, nyúlja. Az orjadarabot kiiktató, úgynevezett karajra bontás a magyar parasztháztartásokban a 20. század fordulójától jelentkezik szórványosan, és máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás volt - a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai német lakosságú vidéken. A parasztháztartásban a disznót a gazda öli meg és bontja (felszedi). Ehhez böllért a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag hiányában hívtak. Disznóölésnél fő munka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús és a szalonna sózása. Női munka a béltisztítás, a hurka- és gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának elkészítése, a szomszédoknak, rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása. Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász kondási járandósága (kanászpecsenye, pásztorpecsenye). Jánoshalmi disznótorok avagy Kurcli emlékére Amikor elérkezett az idő, a disznóvágást mindig összehangoltuk nagyapámékkal, már csak azért is, mert hosszú éveken át Tibor sógor - édesanyám testvérének férje - volt a család böllére. Édesapám az egyik téli napon így szólt hozzánk: "Holnap disznóvágás!" Ezzel a kijelentésével nagy izgalomba hozta a családot. Főleg, mi gyerekek, örültünk a disznótornak, mert ilyen alkalmakkor eljöttek hozzánk a kereszttestvéreim is. A disznóvágást általában úgy időzítettük, hogy a karácsonyi szünet idejére essen a nagy nap, mert a disznótorban nekünk is részt kellett vennünk. Az előkészületek legelső teendője a favágás volt. A disznótor napján csak száraz, vágott tűzifa kerülhetett a pörkölőbe, valamint a katlanba. Megjegyezni kívánom, hogy a szalmás pörzsölést követte egy másik változat: a fapörzsölés, a fapörkölő használata. Ebbe néhány nappal a használat előtt már jó vékonyra hasogattuk fel a fát, száraz helyre raktuk, általában a konyhai tűzhely, az ún. sparhelt mellé. Édesanyám dolgai közé tartozott az edények előkészítése, elmosása, valamint a bevásárlás. Kitisztította a zsírosbödönöket, a bográcsot, fazekakat, teknőt, sózót, késeket, húsdarálót, hurkatöltőt. A tort megelőző este kellett még megtisztítani a fokhagymát, vöröshagymát. A téli reggeleken hol itt, hol ott hangzott fel a disznók visítása, annak jeléül, hogy megkezdődtek a disznóölések. Tudtuk, hogy másnap nálunk is ez lesz a kora reggeli ébresztő, de nem is volt szükség ilyenkor ébresztőre. Talán hat óra lehetett, amikor már javában talpon voltam. Felöltöztem jó meleg ruhába, csizmába, s ott toporogtam izgatott örömmel a felnőttek között. Tibor sógor hatalmas gyékényszatyorral a kezében érkezett, s ennek az alkalmatosságnak feneketlen mélyéből sorra húzgálta elő a szerszámait. Volt abban húsdaráló, fenőkövek, szekerce, amit látni is szörnyű volt, s még több kisebb-nagyobb kés. Szúrás előtt édesapám mindenkit megkínált egy-két pohár kisüstivel. A böllér kiválasztott egy hosszú hegyes kést, gondosan megvizsgálta az élét, majd a csizmaszárába dugta, és elindult a disznóól felé. Fekete nagyapám, keresztapám és édesapám mindvégig hűséges segédjeként ballagott utána. A disznóért az ólba mindig édesapám ment be. Én ebben a pillanatban hátat fordítottam az egésznek, s behúzódtam a konyhába édesanyám mellé. Az ablakon át tekingettünk ki, szemünket törölgetve, s néztük szegény pocánkat, hogy szúrják le. Pedig haj, de milyen régóta készültünk már erre a nagy eseményre, a sok örömre, a finom falatok várható élvezetére. Hát már hogyne pityeredtem volna el, amikor olyan sokszor becézgettem a gömbölyödő malacot! Hányszor vakargattam a hasát, hátát, amikor jó étvággyal szürcsölgette a moslékot a vályúból, s hányszor hoztam neki répalevelet a kertből, meg nagy herekupacokat is. A coca mangalica volt, Kurcli volt a beceneve. De nem értünk rá hosszasan szomorkodni, mert gyorsan követték egymást az események. A szomorú véget ért Kurcli, mint számtalan társa, rövidesen ott feküdt az udvar közepén. Ezek után nekem is munkába kellett állni. Édesapám kiadta az utasítást, hogy a hasra fektetett disznót jól rakjuk körül szalmával, és mi buzgón, nagy örömmel meg is tettük. Az első tűz leégése után már vékonyabb szalmaréteget hintett a pocára a böllér, aztán fordítottunk a disznó testén. Keresztapám a tüzet egy háromágú villával igazgatta, rendezte. A szegény állat olyanná vált lassan, mint valami nyakig kormos kéményseprő. A már említett fapörkölővel másképpen ment végbe ez a pörkölési művelet. Azt csak be kellett gyújtani, jól felszítani a tüzet, s ment minden, mint a karikacsapás. A fekete koromtól egy kaszadarabbal tisztították meg a disznót, s így a leégett sörte mind lepergett róla. Keresztapám olykor még a villát is jól megtüzesítette, s azzal égette ki a disznó hajlataiban megbújt szőrpamacsokat. Perzselés közben lecsavargatták az állat körmeit, s odadobták az ott lebzselő kutyáknak, macskáknak. Ha valahol véletlenül felrepedt a disznó bőre, nyomban bedörzsölték sárral, hogy a következő réteg szalma felrakásakor a tűz ne tegyen benne semmi kárt. Amikor pedig már nem volt mit lepörzsölni, apám leakasztotta a kukoricagóré ajtaját, és arra fektettük a disznót. Kezdetét vette a mosás, kaparás, súrolás, tisztítás. Akármilyen korán kezdtük is el a dolgunkat, már jócskán kivilágosodott, mire nekifoghatott Tibor sógor a coca felbontásának. Ha az udvaron nagy volt a sár, akkor a disznó mellé kukoricaszárat szórtunk, vigyázva arra, nehogy a hús bontása közben véletlenül valamit is beszennyezzünk. Mire a hasításra sor került, megérkeztek édesanyám segítségei is: a nagyanyám, keresztanyám és a nénje. Nekünk gyerekeknek ott kellett lenni a disznó hasításánál is, és jókat kellett nevetnünk, hogy jó vastag legyen a szalonnája. A lekanyarított kisebb húsokat mi hordtuk be a kamrába, ahol a feldolgozásra sor került. A jánoshalmi disznótorban addig reggeli sem volt, amíg a disznó minden egyes része be nem került. Édesanyám früstökre hagymás vért, sült májat és pecsenyét készített. Reggeli után az asszonyok elkezdték a béltisztítást, abálást, valamint a zsírsütést, a férfiak pedig nekifogtak a húsdarálásnak, a májas hurka, kolbász, svartli elkészítésének. A disznó szétbontása után a nagyapámmal együtt ránk várt az udvar rendbetétele, homokkal való felszórása is. Mi, gyerekek mindig segítettünk a kolbásztöltésnél, és buzgón tüzeltünk a katlanban. Édesanyám ebédre disznótoros paprikást főzött, melyben a poca fülétől a farkáig szinte minden benne volt, és pecsenyét is sütött. Asztalra kerültek a finom befőttek, hordós savanyúságok. Erre aztán igen jól csúszott a fröccs egész délután. Nálunk a rizses véres hurkát a nagymama és a nénje készítette. Hosszú fateknőben gyúrták össze, és vastagbélbe töltötték a hassal nyomható töltővel. A frissen főtt rizsbe mi, gyerekek mindig belenyalakodtunk. Nem kívánom elmesélni a disznóvágás minden apró részletét, hiszen általában mindenki előtt ismertek a műveletek, csupán egy apró epizódra térnék még ki, hogy mit vártunk mi, gyermekek felfűtött izgalommal ilyen alkalmakkor. Lehet, hogy megmosolyognak érte: a disznóhólyagot. A hólyagot, amit nádszállal lehetett felfújni, s olyan lett, mint egy igazi luftballon, vagyis ahogyan a gyermekeink nevezik: lufi. Valamikor az én dédnagymamám ebből készítette - amikor a padláson jól kiszáradt - dédnagyapám nagy becsben tartott dohányzacskóját, a pipázás egyik legfontosabb kellékét. Nálunk, mivel az én apám nem dohányzott, a nagyapám pedig inkább cigarettát sodort, már nem volt szüksége senkinek a disznóhólyagra. Így hát a gyerekek kapták meg minden alkalommal, hadd játsszanak vele. Persze a játszadozó lábatlankodás mellett azért segítenünk is illett, ahol éppen a szükség megkövetelte. Ha valami elfogyott, szaladtunk a boltba. A bor mellé szóda is kellett, annak beszerzése is ránk hárult. Közben alaposan elfeledkeztünk a hólyagról, amit egy hosszú házicérnán az ajtó kilincsére akasztottunk. Egyszer csak azt vettük észre, hogy a kiscica a két első lábával szaporán ütögeti a hólyagot. Tüstént el akartuk venni tőle, de mire sikerült volna, a cicus a körmeit jó mélyen beleeresztette, s így bizony a levegő végleg elillant belőle. Csaknem megsirattuk, édesanyám pedig jóízűt nevetett fancsali ábrázatunkon, hogy a Kurcli szomorú sorsáról, ami reggel mélyen elszomorította, csaknem teljesen megfeledkezett. A sparhelt forró tetején már javában illatozott a toros leves, a sütőből pedig áradt kifelé a hurka, kolbász fenséges illata. Természetesen a disznótoros vacsorához sült tészta is járt, fánk, hájas kalács, vagy valami édes sütemény. De ami a legfontosabb, elmaradhatatlan volt ilyen alkalmakkor, ott rotyogott a töltött káposzta vagy ahogy a Bácskában nevezik: a szárma. Édesapám vacsorához a legjobb borából hozott a vendégeknek, hogy az egész napi nehéz munka után mindenki kedvére igyon, s jót mulasson. Az est jó hangulatához mi is hozzájárultunk, mivel felénk disznótor idején dívott az ún. maszkajárás. Az arcunkat bekentük korommal, beöltöztünk különböző rongyos ruhákba, s megjelentünk mint "hívatlan vendégek", kezünkben láncot, s egyéb zajkeltő eszközöket szorongattunk, verset mondtunk, s különböző mondókákat pl.: "Tudom, disznót ölettek, kolbászt, májast töltettek. Ha engem nem részeltettek, több disznótort ne érjetek". Addig abba sem hagytuk, amíg kóstolót nem kaptunk. Régi disznótorok A disznóölést követő vacsorát disznótornak nevezik. Az elfogyasztott ételek alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek teszik ki (legáltalánosabb étrend: húsleves, húsos káposzta, kolbász, hurka és fánk). Egyes vidékeken a toros ételeken kívül pulykát, illetve tyúkot is főztek, főleg ezekből készült a leves. A disznótor a régi világban különös szertartás volt. Akkor általában összejött az egész család. A disznóölésnél segédkezőkön kívül a szomszédokat, közeli rokonokat is meghívják - ezt viszonozni illik. Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemző a disznótorra, amely elsőrendű alkalom a közös dalolásra, a tréfálkozásra, a mesélésre. A hangszeres zene (egy-egy alkalomszerűen előkerült hangszert - például citerát - kivéve) és a tánc nem jellemző a disznótorra. Mivel régen nem volt elég bor és pálinka, főleg disznótorra tartalékolták. A pálinkát nem pohárból kínálták, hanem az úgynevezett butellából, melyből egymás után ittak, mert úgy tudták, hogy a szesz fertőtlenít. Ez a különleges formájú kis cserépedény azért is jó volt, mert kiképzése miatt egyszerre nem lehetett sokat inni belőle. A gazda általában disznótorra kezdte meg az új bort a tor és a vendégek tiszteletére. A vendégeknek - távozás előtt - kóstolót csomagol a ház asszonya, amely legalább egy szál kolbászból, kásás és véres hurkából, levesnek való húsból, egy darabka szalonnából és tepertőből áll. A kóstolót szintén viszonozzák. Régen az is megtörtént, hogy amíg vacsoráztak a vendégek, illetve a ház népe, ellopták a kamrából a disznósajtot. Leginkább viccből tették, de előfordult, hogy valóban lopás volt, különösen akkor, ha a háziak nagyon fukar természetűek voltak. Az Alföldön általában kántálásnak nevezik a disznótori úgynevezett alakoskodást (az alakoskodó valakit vagy valamit megjelenít, "formáz"). A kántálók is lehetnek egyúttal alakoskodók. Például Félegyházán a disznótoros vacsora alatt egy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni kezdett: Eljöttünk mi kántálni, kántálni, Nem kell minket bántani, bántani. Mink is fogtuk a farkát, Nekünk is egy darabkát. Benéztünk az ablakon, Málé van az asztalon, Málé legyen gazdáé. Rétes ide rongyos, Kalács ide, dombos. Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát! A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálók végül is egy kis bort és egy kis csörmeléket kapnak és eltávoznak. Mikszáth Kálmán megírta egy remek novellájában a disznó apológiáját (dicsőítését), egy szerb atyafival szóról szóra ezeket mondatja: "A disznó a király az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség. Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehérpecsenyéje első étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, kolbász, a fejéből disznósajt - hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, Istenem, mi lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot a bárkából!" Krúdy Gyula így írt a disznóvágás eseményéről: "- Vidámodjunk fel néha - mondom magamban, amikor a Régi kastély környékén járkálok a Margitszigeten -, gondoljunk jó karácsonyokra is... Hát legelőször az engedélyeket kellett beszerezni disznóöléshez, miután a disznó másfél mázsásan Alsódabasról falusi szekéren érkezett, és a Régi kastély ama szobájába zártuk éjszakára, ahol valamikor a nádorispánné komornái laktak. Ilyen óla még nem volt dabasi disznónak, de a szalonba mégse kvártélyozhattuk őkelmét, bár elég feltűnést keltett röfögésével a Margitszigeten. A disznó megérkezésének napján kendővel jelt adtunk Drapcsiknak, a bocskoros csónakosnak az óbudai partra. Vízi fuvarosunk már tudta, hogy hozhatja Reichenfeldtől a kellő fűszereket, felszedheti csónakjába az óbudai hentest is, akivel a disznóölés körülményeit megbeszéltük. - Rendben vannak az engedélyek? - kérdezte a hentes, miután a disznónál látogatást tett. Kéznél volt mind a három engedély. Egyik a Sziget kormányzóságától, a másik az óbudai tűzoltóságtól, a harmadik Geguss Dániel dunai kapitánytól. Megrakhatjuk a valódi disznóöléshez szükséges tüzet a Régi kastély udvarán, a tűzoltók nem rohannak ide, hogy eloltsák. - Csak egy kis hóesés is lenne - mondta az óbudai hentes, amikor a disznóöléshez szükséges dolgokat mind szemügyre vette. - Lesz az is - felelte Drapcsik, a hajós, vastag orrával az esti levegőbe szimatolva, mert a hajós természetesen nem ment többé vissza Óbudára, amíg a disznóölés be nem fejeződik. A hajósnak igaza volt. Amikor a hajnali harangszó, az ádventi, áthangzott a Dunán, valóban megeredt a jó, finom hóesés. - Ezt szereti a disznó - mondta a hentes, az udvar közepén meztelen karral állván, csizmaszárában késével. - Eresszétek ki a disznót az udvarra. Drapcsik intézte a disznó elővezetését, de nem valami nagyon imponálhatott a falusi disznónak, mert az nyomban felborította a hajóst, és az udvarra futamodván, hangos röfögéssel vágtatott neki a sziget bokrainak, bozótjának, kertjeinek, rétjeinek. Nagy disznó volt, úgy rohant, mintha otthon volna Dabason. Megkergette a szabadon járó őzikét, felugrasztotta fekvő helyzetéből Szent Margit nyúlját, megriasztotta a kertésznéket, sikongattak láttára a lányok a virágházaknál, szembeszállott Polónyi Dezső kutyáival, futamodásra bírta Paulay Erzsébetet, aki akkor szerepeit a szigeti sétákon tanulta, észrevétette magát Ódry Árpáddal, aki itt csak Shakespeare figuráival szeretne találkozni, már éppen arra készülődtünk, hogy a helybeli rendőrség vezetőjét, Bosnyákovics urat értesítjük a disznóveszedelemről, amikor az óbudai hentes sikeresen elkapta a falusi disznó fülét. A disznó megállott, négyen-öten vetették rá magukat, és így sikerült a halálraítéltet visszavezetni a Régi kastély udvarára, a kivégzés helyére. - Hm - mondta az óbudai hentes, amikor a disznóval végzett. - Soha életemben ilyen kutya döggel nem volt dolgom, elszakította a mellényemet. Igaz, hogy a hentes mellénye azelőtt is szakadt volt, igaz az is, hogy az óbudai hentes minden disznóöléskor ezt mondja, de hát nemhiába hoztak Dabasról két hordó bort a disznóval együtt, az igazi óbudai hentes ért a hordó megszúrásához is. A hordónak nem volt eszébe megszökni, békén tűrte, hogy vérét vegyék. S eközben a szalmaláng felcsapott a disznó körül, hiába reménykedtek a kora reggeli járókelők, hogy a disznó majd megint kiszökik a tűzből. A finom falusi szalma ragyogva égett a disznó körül, falusi származású cselédeim táncos lábakkal jártak a tűzrakás körül, Paulay Erzsébet végleg elfelejtette színházi szerepét, és hosszant állott a kertben, a szomszédok is mind dobták a szalmát a tűzre, egy kéményseprőlegény is előkerült valahonnan, bár egyébkor nem látni, mint Újévkor. - Szép disznó - mondogatták az arra járó kocsisok, akik a disznópörkölés láttára leugráltak bakjaikról, és falusias tanácsokkal segítettek. Nagyon jó dolognak mondják csizmatalppal belépni az elhamvadt szalmába: még jobb dolog a megpörkölt disznófülből vagy -farokból egy darabkát harapni. Kálnay László, öreg vidéki író barátom is előkerült ekkorára, és mindenféle klasszikus deák mondásokkal segített a hentesek teendőjében. A fűszereket szomszédasszonyunk, a kedves Földes Imréné kóstolgatta, mert a legnagyobb szerencsétlenség kerekedne abból, ha Reichenfeld hamisított paprikát küldött volna a disznóöléshez. A cinkék fütyörésztek a fekete bokorban, és a gyalogúton ugyancsak fütyörészve közelgett Szép Ernő, aki ebben az időben inspektor volt az Alsószigeten, és szeretett részt venni a társadalmi eseményekben. Szürke felöltőjét kölcsönbe vették lakásán olyan pesti dámák is, akiket a költő személyesen nem ismert, de annál inkább barátai. Persze, az alsószigeti fejedelem, Polónyi Dezső se maradt el, és dörgő hangon intézkedett az udvaron, mert idáig csak ő tartott disznótort a szigeten! - Lenkey Gusztit nem szabad kifelejteni a meghívandók névsorából! ... S a disznó ezalatt gyönyörűen, rózsaszínűen, megmosakodva, megfürdötten emelkedett ki a szalmarakás hamvaiból. Most már alaposabban szemügyre lehetett venni őkelmét, mint kondor bundájában, talán a legszebb látványosság volt egy fertályóráig a szigeten, mert az emberek nagy elismeréssel emlegették. S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket a katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegeti néhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek, hogy darabidőre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestet elfelejtették. Emlegeti a boldogult József nádorispán nagy fogadóterme a szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk. És emlegeti a szigeti disznótor felejthetetlen illatait, amely illatok darabidőre lepipálták a rózsakertek emlékezetes illatát. - Mikor kergetünk megint falusi disznót a Margitszigeten? - kérdezgetik az öregebb rendőrök, amikor a tél zúzmarája telepedik ősz bajszukra." (1929) Töltelékek A jó disznótor első követelménye a jó kolbász. Már a legrégibb szakácskönyvek receptjei felsorolják a fokhagymás, borsos, citromos, majoránnás, köménymagos, fenyőmagos ízesítésű kolbászokat, azonban a paprika elterjedésével egyre inkább a borsos-szegfűborsos-fokhagymás-paprikás ízesítésű kolbász honosodott meg nálunk. A kolbász bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból fokhagymával, sóval, borssal, paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. A máig paprika nélküli erdélyi kolbász barna színű. A századfordulóig húsvágó baltát használtak a hús felaprítására, majd bárddal aprították a kolbásznak valót, és az ezzel megtöltött belet régen hurkának nevezték. A húsdaráló körülbelül az 1930-as évektől van használatban, de elterjedése után is sokfelé ragaszkodtak a bárddal való feldaraboláshoz. A felaprított, illetve a megdarált húshoz a fűszereken kívül a Bácskában vörösbort is adtak (körülbelül 10 kg húshoz fél liter vörösbort). Ez egyrészt jellegzetes, pikáns ízt adott a kolbásznak, másrészt könnyebben lehetett összegyúrni a kolbásztölteléket, amelyet vékonybélbe szorosan töltöttek. A kolbásztöltő korábban marhaszarvból készült. A kolbászt füstöléssel tartósítják. A délkelet-dunántúli német parasztság főtt krumplival kevert húsból készített kolbásza fűszerezve, füstölve nyárig is eltartható volt. A disznóölés másik jellegzetes készítménye az azonnali fogyasztásra szánt töltelék: a hurka. Valamennyi vidékünkön készül ilyen, a hurkafajták száma és összetétele azonban igen változatos, tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy véres és egy vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor elnevezésükben gyakori a fekete hurka, fehér hurka vagy a véres, májas szembeállítás. A 19. század végén voltak vidékek, ahol csak egyféle hurkát töltöttek. A hurkakészítés legváltozatosabb az Észak-Tiszántúlon, ahol tüdős, májas, véres, valamint kásás hurkát kevernek. A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel a sült tészta (zsemle, kenyér). Kása vagy zsemle nélküli húsos hurka nálunk igen ritka. A kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény. A véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban hús kerül a tokaalja részből. Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése, amelyhez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és - főleg a keleti területen - kapormag, csombor, alma, aszalt szilva is járul. Az elkészült tölteléket régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a hurkafőzés is női munka volt. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföld némely helyén például az asszonynak, aki erre felügyelt, nem volt szabad a munka alatt megszólalnia. A hurka szó a Dél-Dunántúlon csurka változatban használatos. A lé, amelyben a hurka főtt, tartalmas leves volt a disznótort követő napokban egyes vidékeken. A hurkát általában sütve fogyasztották el. Nyugat-Dunántúlon a disznósajtot is préshurkának nevezik. A lisztes hurkát úgy készítették, hogy kukoricalisztet zsíros abálólével átnedvesítettek, esetleg a zsírsütés után az üstöt dörzsölték ki a liszttel. Fűszerezték sóval, ritkán borssal, s került bele néha sült vöröshagyma, esetleg egy kevés friss töpörtyű is. Az így megkevert lisztet vastagbélbe töltötték és a hurkát kifőzték. Nem füstölték. Ilyen hurkát főleg a Kisalföld nyugati részén és Somogy déli részén készítettek. Hurkába, gömböcbe használatos kásafélék: kukoricakása, árpakása, köleskása, hajdina, az úgynevezett buris és újabban a rizs. A hurkakását többnyire az abálólében főzik meg. Tesznek kását a töltött káposztába is. A gömböc a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltötték meg a disznógyomrot, akkor vagy a hurkatöltelékbe tették, vagy savanyú levest főztek belőle (apró darabokra felvagdalva vízben megfőzték, amibe liszt-tejföl-ecetből álló habarás került és esetleg jellegzetes ízesítő fűszer, például torma. Ennek a gyomorlevesnek tormás lé volt a neve.) A gömböc nem tartós készítmény, ellentétben a disznósajttal, amely mindig tartós készítménnyel töltött gyomor. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a fehér vagy véres hurkáéval. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb tokaalji véres húsdarabokat is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy állatból egy nagy és egy kis gömböc készül. A gömböcöt kézzel töltik, bevarrják, kifőzik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják. Savanyú levesnek vagy húsos káposztában főzik meg, sütve tormás lével tálalják. A gömböc név a hazai irodalmi forrásokban a 16. századtól ismert. Ekkor az erdélyi fejedelem szakácsa ajánlotta, s a 18. század közrendi háztartásaiban is kedvelt volt. A stifolder füstöléssel, szárítással tartósított, hőkezelés nélkül érlelt "házi" szalámi. Neve Stift-Fulda német apátság nevéből ered. Annak idején a Közép-Baranyába betelepített svábságot nevezték fuldaiaknak. Ők kezdték készíteni, elterjeszteni és megkedveltetni ezt az apró mozaikú, erősen paprikás, fokhagymás, borsos szalámit a magyar és a szerbhorvát lakosság körében. A kulen vastagbélbe, általában sertés vakbelébe, úgynevezett katakönyökbe töltött kolbász. A szerbhorvát értelmező szótár azt írja róla, hogy apró szeletkékre vágott húsból, fűszerekkel ízesítve készül. Múltja csaknem ötszáz éves. A 15. században kezdték készíteni Rijeka, Dubrovnik és Szerémség környékén. A kulen hosszú szárítási ideje alatt átható illatú, vöröses színű, kitűnő zamatú étellé érik. Nem kell hűtőben tartani, anélkül is eláll akár egy évig is, ha száraz, hűvös helyre teszik. A disznósajt főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve, készült. Elsősorban disznógyomorba, de ha kettő készült, a kisebbet vakbélbe töltötték. Erdélyben főleg a hólyagba került ilyen töltelék. A disznósajtot főzték, préselték, füstölték, így hosszú ideig eltartható volt. Hidegen fogyasztották. Zsír, szalonna, háj, sonka A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt, amely a disznóról körben lefejthető zsírszövet. A paraszti háztartásban többféle módon tartósítják. Nagyobb darabokban szalonnaként vagy azonnal kiolvasztva zsír formájában tették el. A paraszti disznóölésnél mindig készült tartósított szalonna, a zsírolvasztás hiányozhatott. Időben és tájanként változott, hogy mekkora hányadot szántak szalonnának, s ezt milyen darabokban, hogyan tartósították. Ez a szalonna nemcsak önálló étel, hanem főzéshez használt zsírozó is. A szalonna tartósításának módja újabban a füstölés. Hagyományosan csak sózzák a szalonnát: ez a fehér szalonna. A tokaalja darabból készült főtt (kövesztett, abált) szalonna gyorsfogyasztásra való. Disznóöléskor a zsírszalonnát kiolvasztották, ennek maradéka a töpörtyű. A sertésháj felhasználása változatos volt. Zsírrá való kiolvasztása a parasztságnál újabb szokás, századunk elejéig országszerte egy darabban tartósították. Ehhez disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A hússal, szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt füstöletlen maradt. Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták. Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A hájastészta a parasztkonyhán a 20. században terjedt el. A sertés végtagjaiból a lapocka, illetve a medencecsont izomburkolatával együtt, de a lábtő nélkül levágott húsdarab a sonka. Pácolt, füstölt és elsősorban megfőzve, főként önálló hideg ételnek szánt hús. GYAKORLATI TUDNIVALÓK Disznótor előtt... Időben hívjuk meg a böllért, a sógort, a komát és az asszonyokat a disznóölésre. A sertésvágást megelőző napon készítsünk el mindent, amire másnap szükségünk lesz. Készítsük elő az edényeket, a fűszerféleségeket, tisztítsuk meg a vöröshagymát, fokhagymát stb. A régebbi háztartásokban általában megvan a disznóöléshez szükséges felszerelés. A kezdő háziasszonyok kedvéért felsorolom, hogy körülbelül mennyi és milyen nagyságú edényre van szükség disznóöléskor. Érdemes ezeket beszerezni, hiszen majdnem egy egész életre szólnak. A disznóvágáshoz szükséges edények és eszközök: 2 db 15-20 literes zománcozott, kerek, füles tál (vájling), 1 db 3-4 literes zománcos tál fakanállal (a vér felfogásához), 1 db 15 literes zománcozott nagy fazék, 1 db 15 literes zománcozott nagy lábas, 2 db zsíros bödön (körülbelül 25 literes), 1 db nagyobb edény, 10-15 literes, lehet műanyag láda (a beleknek), 1 db nagy merőkanál, 1 db nagy fakanál (zsírsütéshez), 1 db nagy tésztaszűrő (zsírsütéshez), 1 db 60x50 centiméteres vágódeszka keményfából, 1 db dézsa a szalonnák, húsok lesózásához, 1 db fateknő vagy műanyag láda a kolbász meggyúrásához, 2 db műanyag láda vagy teknő a húsok szétosztásához, 1 db 22-es vagy 32-es húsdaráló, 1 db zománcozott tepsi vagy lapos tál a húsdaráló alá, 1 db kolbász- és hurkatöltő gép (erre a húsdaráló is megfelel), 3-4 db kisebb-nagyobb jó élű kés (1 db szúrókés is), 1 db fenőacél vagy -kő, 1 db középnagyságú bárd vagy jó éles kisbalta, 2 db zománcozott vödör, 2 db hosszú nyelű pecsenyevilla, 1 db vízmelegítő fazék, 1 db forrázóteknő, amelyben a disznót forrázzák, 2 db forrázólánc vagy kötél, 1 db használt konyharuha a sertés mosásához, 2 db új súrolókefe, 3 db konyharuha, 2-3 db kaparó, 1 db pörzsölő (gázüzemű), 1 db zsákvarrótű a disznósajtok bevarrásához és a hurkák, szalámik szurkálásához, 2 gombolyag házicérna a szalámik, hurkák elkötéséhez és a sajt bevarrásához, 1 db 80-90 literes zománcozott üst, üstházzal (vízmelegítéshez, belsőségek, kész hurkák megabálásához, zsírsütéshez), 1 db akasztó 2 db kapoccsal (a disznó felakasztásához, a bontáshoz, de ha nem rénfán történik a bontás, úgy egy tiszta ajtólap is szükséges), 1 db kisebb hústőke (keményfarönk is megfelel), 2 db kisebb zománcozott tepsi vagy kisebb deszka és súlyok a disznósajt préseléséhez, 1 db festetlen keményfa asztal, amelyre a szalonnát és a húsféléket rakjuk, illetve amelyen feldolgozzuk, 15-20 db füstölőrúd a füstölnivaló felakasztásához, valamint ugyanehhez 30-40 db S-alakú vaskampó. Disznóvágás előtt élesítsük meg a késeket, bárdot, kisbaltát és a húsdaráló kését. A fentieken kívül kell még sok egyéb apróság. Ezek általában minden háztartásban megtalálhatók. Az edényeket gondosan mossuk, súroljuk ki, mert nagyon fontos a tisztaság. Ha a szükséges felszerelést nem tudjuk egyszerre beszerezni, bizonyára vannak jó ismerősök, akik szívesen kölcsönadják. Az Alföldön az a szokás, hogy amikor a kölcsönkért eszközöket visszaadják, visznek egy kis disznótoros kóstolót. Anyagszükséglet egy körülbelül száz kg súlyú sertés feldolgozásához: 3 kg konyhasó, 1,50 kg törött paprika (ízlés szerint erős is), 20 dkg törött bors, 5 dkg szegfűbors, 5 dkg majoránna, 1 citrom, szükség szerint porcukor, salétromsó, szerecsendió, babérlevél, gyömbérgyökér, köménymag, 60-70 dkg apróra összevágott, zsírban puhára párolt vöröshagyma, 4 fej vágott nyers vöröshagyma a béltisztításhoz, 4-6 fej fokhagyma (hideg vízben áztatva, szétnyomva vagy apróra vágva), 1 kg rizs, illetve kásaféleség, 60-80 dkg kis kockára vágott, sütőben megszárított fehérkenyér vagy zsemle, 1 sertés vékonybele vagy 6-8 méter szárított marhabél, 4 evőkanál ecet és mész a bélmosáshoz, hurkapálca vagy egy gombolyag vékony spárga a hurka, illetve a vastagabb szalámibelek elkötéséhez. A vágást megelőzően vásároljuk meg a szükséges fűszereket, a rizst, a beleket stb. Általában nem elég a levágott disznó bele, ezért vegyünk a feldolgozandó húshoz megfelelő mennyiségű kolbász-, szalámi- és hurkabelet. Pucor (szalámi) készítéséhez hólyagot szerezzünk be. Szalámit tölthetünk sertés végbélbe (ebben nem szárad ki), műanyag bélbe (8-10 cm átmérőjű), marhavastagbélbe, lóbélbe. Ha nincs elegendő munkaerő a családban, és hentest fogadunk, úgy előre kérdezzük meg, hogy ő milyen eszközöket hoz, nehogy feleslegesen vásároljunk. A higiéniáról A hús feldolgozásakor vigyáznunk kell a tisztaságra. A leszúráshoz olyan helyet válasszunk, amely távol van a trágyadombtól és padozata kemény. A vágás és felbontás helyére ne engedjünk háziállatot. Az elváltozott külsejű szerveket ne dobjuk oda semmiféle állatnak, hanem semmisítsük meg (égessük el). A nyersanyagokat - minőségi és higiéniai szempontból - nagy gonddal kell megválogatnunk, különösen a tartós készítményekhez, mivel ezeket nagyobb hőmérsékleten nem szoktuk csírátlanítani (nem fertőtlenítjük), sőt rendszerint fogyasztás előtt sem főzzük vagy sütjük meg. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy olyan állati paraziták is lehetnek a levágott sertésben, amelyek az emberre is veszélyesek, esetleg halált is okozhatnak. A házi disznóöléskor szokásos tartósító eljárások - sózás és a füstölés - nem pusztítják el a betegséget okozó csírákat, baktériumokat. Ezért csak teljesen egészséges sertés húsát szabad feldolgozni. Vigyáznunk kell arra is, hogy a töltelékes készítménybe könnyen romló nyersanyag (például vér) ne kerüljön. Ezért, ha a kolbászba való húst boltban vásároljuk, ne vegyük daráltan. Az alapanyagot sózzuk elő apró darabokra vágva, körülbelül 24 óráig hagyjuk a sóban állni, majd a tökéletes keverés érdekében a hozzáadott fűszerekkel együtt daráljuk meg. A szúrás A sertést 24 órai koplalás után, hajszolás, kifárasztás nélkül vágjuk le. A felizgult sertés visszatartja a vérét, a fáradt állat húsa már nem olyan értékes. A disznót kicsalogatjuk az ólból, a jobb első lábára, a csülkön felülre vékony kötelet teszünk (hurkot), és úgy vezetjük ki a "vesztőhelyre". Utána a farkát megemeljük, a kötelet megrántjuk, és máris eldőlt az állat. A kötelet átvesszük a disznó hasa alatt, és rátekerjük a bal hátsó lábára, nehogy kicsússzon a kezünk közül. Az előzőleg elkészített tálat a disznó torka alá tartjuk, és egy hosszú pengéjű szúrókéssel a nyaki ütőeret átvágjuk. Lehetőleg úgy találjuk el a szúrást, hogy a disznó kivérezhessen (ki tudja rúgni magát). A disznó első lábát különösen erősen fogjuk, nehogy megrúgja a tálat. Ha kifolyt az összes vér, dobjunk bele egy marék sót, és fakanállal keverjük el, nehogy megaludjon, mert a folyékony vér alkalmasabb a hurkafélék készítésére. Ha a disznót forrázni akarjuk, szúrás előtt legalább két órával tegyünk fel egy nagy üstben (kb. 80 liter) vizet forralni. A forrázás Az erre a célra használt, úgynevezett forrázóteknőbe beletesszük a forrázókötelet (láncot), és erre rakjuk a sertést hasra fektetve, majd a forró vizet (kb. 90 C) ráöntjük. A teknőben megforgatjuk a kötél segítségével úgy, hogy mindenhonnan lejöjjön a szőre. A forrázott bőrfelületről a szőrt kaparók segítségével lekaparjuk, ügyelve arra, hogy a víz hőfoka megfelelő legyen, mert a lobogó, forró víz ráégeti a szőrt. Az ilyen bőrről a szőr eltávolítása már elég nehéz és nem tökéletes. Ezután a körmökről a papucsot (szaruképleteket) lehúzzuk. Közben vigyázzunk egymás testi épségére, mert könnyen leforrázhatjuk magunkat. Újabban teknő nélkül is forráznak, mégpedig locsolókannával vagy egy vödörből 2-3 literes bádogedénnyel, a disznóhoz közel hajolva öntözgetik a kopasztandó felületre a forró vizet, majd amikor eléggé megpállott, kaparók segítségével letisztítják, és a körmeit leszedik. A lábakat egy pillanatra azért bele kell dugni a forró vízbe, hogy könnyebben lehessen tisztítani. A fejet, a lábakat, valamint a testhajlatokat gondosan kaparjuk meg, mert ezekről a helyekről nehezen jön le a szőr. A forrázás azért célszerűbb művelet a szőr eltávolítására, mint csak a pörzsölés, mert ezáltal a szalonnában, illetve annak bőrében nem marad meg a szőr töve, így gusztusosabb lesz a szalonna, a sonka, a hurka, a disznósajt. A bőrt addig pörzsöljük gázpörkölővel, míg szép barnára nem pirul, mert ezáltal nemcsak a bőre, hanem a szalonnája is megpuhul és ízletesebb. Pörzsölés közben a disznóról a rajta maradt szőrt egy nem éles késsel kaparjuk le. A pörkölés valami különös jó ízt ad neki. A pörzsölés A sertést - ha már teljesen kifolyt a vére - helyezzük tiszta betonos helyre. Szereljük fel egy gázpalackra a gázpörkölőt - a biztonsági előírások figyelembevételével -, majd gyújtsuk meg. Utána egyenletesen, hogy szép piros legyen, megpörköljük a disznót. Vigyázzunk, hogy a sertés bőre ne égjen meg. Ez a munka meglehetősen nagy gyakorlatot igényel. Ettől függ, hogy a szalonna bőre, illetőleg a töpörtyű rágós vagy omlós lesz-e. Természetesen a pörzsölést hagyományos módon (szalmával, fával) is el lehet végezni a korábban már ismertetett módon. Itt pedig álljon egy tanulságos történet arra vonatkozóan, hogy milyen "veszélyes üzem" a disznóvágás. Kora reggel a ház udvarán volt már a család apraja-nagyja, a meghívott sógor és a böllér, meg a leendő áldozat, a hízott disznó. S miként lenni szokott, a bátorságcsiholó egy-egy pohárnyi pálinka elfogyasztása után kezdetét vette a "szertartás". A röfi hamar rádöbbenhetett, hogy a fele sem tréfa, így aztán körmeszakadtáig védekezett, minek következtében hol a sógor, hol a böllér huppant a földre. Hosszú percekig eldöntetlen volt a küzdelem, ekkor jött a kolosszális ötlet: gázzal kell jobblétre szenderíteni a hatalmas állatot. Gyorsan előkerült a perzseléshez előkészített propán-bután tartalmú palack, s az onnan kivezető cső végét az állat orra elé tartották. A hatás nem váratott magára sokáig, mert fokozatosan lecsendesedett a disznó. A diadalt itallal ünnepelték a győztesek, aztán nekiláttak az ilyenkor szokásos tennivalóknak. Mit sem sejtő módon kapcsolták be a gázperzselőt, s mikor az égőfejet közelebb vitték az élettelen testhez, robbanás rázta meg a levegőt. A sertés darabjaira szaggatva repült szerteszét, csupán pár kilónyi felhasználható hús került elő a kerítés tövéből, ahová visszazuhant a magasból. A leforrázott és megpörkölt disznót tegyük tiszta helyre az alapos lemosás céljából, hogy semmiféle szennyeződés ne maradjon rajta. A sertés bőrét - meleg vízzel leöntve - éles késsel kaparjuk szép tisztára. A fejét, lábát tiszta súrolókefével addig mossuk, dörzsöljük, amíg hófehér nem lesz. Utána hideg vízzel többször öblítsük le az egész disznót. A tisztítás után kezdődhet a bontás. A bontás A megtisztított állatot a bontáskor megfelelő nagyságú, tisztára mosott deszkára helyezzük, vagy a hátulsó lábakon levő úgynevezett Achilles-ín segítségével kellő magasságra (hogy a fej a földet ne érje) rénfára felakasztjuk. A sertés bontható a hasi vagy a háti részen. A hasi részen történő bontáskor a sertés középvonalán, a medencenyílástól a szegycsontig felvágjuk a testet. A medencecsont szeméremcsonti részét késsel átvágjuk. Ezután a kést a szegycsont alá helyezzük, és a szegycsontot alulról felfelé úgy vágjuk el, hogy a fél test egyik oldalán a szegycsont, a másik oldalán csupán a bordavégek porcos részei maradjanak. A hasfal felvágásakor az ártányokról levágjuk a csököt, a kocákból pedig kivesszük a petefészket és a méhet (malactartót). Ezután kifejtjük a végbelet, majd kiemeljük a beleket és a gyomrot. Bontáskor vigyázni kell arra, hogy a belekbe vagy a gyomorba bele ne vágjunk, mert tartalmuk beszennyezné az állat mell- és hasüregét, ezért kiemelés előtt a belet feltétlenül kössük le. A belek és a gyomor kiemelése után átvágjuk a rekeszizmot, amely a hasüreget a mellüregtől elválasztja. Ezután a mellüregből kihúzzuk a tüdőt a szívvel és a májjal együtt, majd a két vesét a hasüregből. A nyak és az áll közötti részt felnyitva, a nyelvet a szájüregből kiemeljük. Így a sertés belső részei: a nyelv, szív, tüdő és máj egybe marad. Ezeket tiszta hideg vízzel alaposan le kell mosni. A kivett szívet vágjuk ketté, a májról az epét vigyázva fejtsük le, hogy el ne fakadjon. A lépet a gyomorról, illetve a belekről szedjük le, jó lesz a hurkába. A nyelvet jól lekaparjuk, a nyelőcsövet hosszában felhasítjuk és jól kimossuk. (A nyelőcsövet még benn a gyomorban ügyesen körülgyűrűzve vágjuk el, erre a külső bélhurok egészen a disznó torkáig felcsúszik, a belsőt meg a gyomor és a bél határánál kössük el.) A belsőségeket felakasztjuk, hogy a vér és víz kicsurogjon belőlük. A gyomron levő fodros hájat hurkához felhasználhatjuk. A disznóhólyagot - ha tisztára mossuk - megtölthetjük szalámihússal pucornak. A disznófejnek az orr-részéről a bőrös részt lefejtjük, és a többit eldobjuk, a szemet kiszedjük, a fület levágjuk, kitisztítjuk. Ezután következik a sertés kettéhasítása. A hasítást a combok között kezdjük, majd a gerincoszlopot a gerinccsatorna irányában kettéhasítjuk. A hasítást a fej kettévágásával fejezzük be. Először az állkapcsot vágjuk ketté, majd a koponya- és az orrháti részt. A hasítást élesre köszörült bárddal vagy baltával végezzük. A hasítás után az agyvelőt vegyük ki a fejből, mert könnyen kiesik, és tegyük hideg helyre. Ezután vegyük ki a hájat, és akasszuk fel, vagy terítsük ki hideg kamrában. Következő feladat a szalonna lefejtése. A szalonna lehúzását a comboknál kezdjük, majd a gerinc- és a hasfali részről hosszú, sima vágásokkal válasszuk le. A lefejtett meleg szalonnát terítsük tiszta asztalra, és így hagyjuk kihűlni. Ezután a húson maradt zsiradékot tisztítsuk le. Ezzel megkaptuk a szalonna nélküli félsertést. Ha a sertésből sonkát, császárhúst készítünk, akkor a combról, a lapockáról és az oldalasról a szalonnát ne vegyük le. Mivel a kihűlt hússal könnyebben lehet bánni, illetve könnyebb feldarabolni, így ajánlatos a félsertéseket az asztalon vagy az akasztón egy kissé hűlni hagyni. Eközben a háziasszony adjon reggelit a disznóvágásban munkálkodóknak. Ha a sertést nem felfüggesztve, hanem deszkalapra fektetve bontjuk, akkor a kettéhasításig a munkamenet megegyezik az elmondottakkal. A továbbiakban azonban már eltér annyiban, hogy nem a szalonnát fejtjük le a húsrészekről, hanem a húsrészeket (comb, karaj, lapocka stb.) választjuk le a szalonnáról. A disznót a hátára fordítjuk, levesszük a lábakat, majd óvatosan kikanyarítjuk a négy sonkát. Azután lefejtjük az oldalszalonnát egész szélességében; az orjától a hasáig. Ezután vesszük ki a gerincet, illetve az orját. Itt van a disznónak a legnemesebb húsa, a karaj. A gerinckiszedésnél - a farokkal egyben történő kiemelés miatt - körülbelül tíz centiméter szélességben jobbra és balra is át kell vágni a bárddal a bordákat. A gerincet a kiszedés után kettévágjuk. Nyúljával - amely a háj alatt van - együtt vesszük ki az oldalasokat, a fehérpecsenyéket és a keresztcsontokat, illetve a lapockákat. Háti részen történő bontáskor a sertést hasi résszel lefelé deszkalapra fektetjük. Ezután késsel a hátgerinc közepén a szalonnát átvágjuk, így a gerincoszlop hozzáférhető lesz, majd bárddal vagy kisbaltával kivágjuk az orjacsontot. Ezt követően levágjuk a fejet, és kettéhasítjuk. E műveletek után kiemeljük a belsőségeket, majd a gyomrot és a beleket, a végén a hasi részen a sertést kettévágjuk. A félsertéseket asztalra tesszük. Levágjuk a lábakat, utána szép formásan levesszük az első és a hátsó sonkákat. A húsról lefejtjük a szalonnát, legelőször is a két hasaalját. Ha a szalonnák darabolásával végeztünk, vágjuk le a két oldalast, a két karajt, az orját és utóbbiról a fehérpecsenyét. Ezzel befejeztük a sertés szétdarabolását, illetve felbontását. A béltisztítás A disznóölésnek egyik nagyon fontos és nagyon kényes munkája a béltisztítás. Azért fontos, mert ha csak felületesen mossuk ki a belet, és ha csak a legkisebb kellemetlen bélsárszag is érződik rajta, már hiába készítjük el a legfinomabb töltelékeket, senki sem fogyasztja jó étvággyal. Az alábbiakban leírom a béltisztítás minden mozzanatát, és különösen azok figyelmébe ajánlom, akik még sohasem végeztek ilyen munkát. A sertés belét, miután tiszta edénybe raktuk, azonnal vigyük meleg helyre, hogy ki ne hűljön, mert ha megfagy rajta a bélzsír, sokkal nehezebb leszedni. Fagyott állapotban könnyen szakadhat is a bél. Először fejtsük le vigyázva a bélről a fodorhájat és a bélzsírt. Ezt egy életlen késsel végezzük, nehogy a belet kivágjuk. A bélzsírt és a fodorhájat tegyük azonnal hideg vízbe, és a vizet négyszer-ötször váltva áztassuk addig, amíg teljesen szagtalan nem lesz. Azután süssük ki külön edényben, tehát nem a zsírszalonnával együtt. Egy kevés tejet öntsünk alá, és így teljesen jó, használható zsír lesz belőle. Óvatosan válasszuk külön fajtánként a beleket. Ha valahol véletlenül megrepedne, azonnal kössük el. A vastagbelet először egy használt vödör felett ürítsük ki. Azután vágjuk 50-60 cm-es darabokra. De tetszés szerint lehet rövidebbre vagy hosszabbra is. Azután langyos vízzel öblítsük át többször. (Egyik személy a vödör fölött tartja a bél végét, a másik egy bögréből a bélbe önti a vizet.) Ezt a munkát, még ha hideg van is, legjobb az udvaron végezni. A bélmosáskor használt víz soha ne legyen forró, mert akkor szakadékony lesz a bél. Öblítés után a beleket fakanállal vagy kézzel fordítsuk ki. Ezt a munkát már fedett helyen is végezhetjük. Fordítás után a beleket mossuk meg háromszor-négyszer váltott langyos vízben, ezután sózzuk meg jól és vigyázva, majd oltott mésszel dörzsöljük két kezünk között tíz percig, és ismét mossuk át langyos vízben. E munka végeztével a langyos vizet öntsük le a bélről, és tegyünk rá 3-4 fej apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát, ezzel keverjük össze. Így hagyjuk körülbelül egy fél óráig, majd ismét mossuk át langyos vízzel. A végén tegyünk rá langyos vizet, egy marék sót és annyi ecetet, amennyi ellepi. Ebben a lében dörzsölgessük óvatosan 5-6 percig, majd ismét egy fél óráig hagyjuk állni. Végül háromszor váltott langyos vízben mossuk át, és vizsgáljuk meg, hogy nem érződik-e rajta kellemetlen szag. (Nagyapámék úgy tartják, ha a meszelt falhoz vágjuk a belet, és fennragad rajta, akkor biztosan tiszta.) Felhasználásig tiszta, hideg vízben tartjuk a beleket. Felhasználás előtt egy kevés timsós vízben átöblítjük, mert így a belek összehúzódnak, és kevésbé szakadnak. A kiürített vékonybelet - kolbásznak való - vágjuk körülbelül egyméteres darabokra, és a kés fokával (nem az élével!) kaparjuk, tisztítsuk egészen fehérre. A kaparással egyidejűleg egy sor hártya is lehúzható. A műveletet úgy végezzük, hogy a belet a bal kezünk hüvelykujjával a bélkaparó kés bemélyedésével tartjuk, és jobb kezünkkel húzzuk a belet. Így teljesen megtisztíthatjuk a nyálkahártyától is. De vigyázzunk, nehogy elszakítsuk! A kikapart beleket többször váltott langyos vízben - amelyben só is legyen - jól meg kell mosni. Ezután hüvelykujjunk és tenyerünk közé fogjuk, és a vízből kihúzzuk, így a víz lepereg róla. Végül fújjuk át a belet, így meggyőződhetünk, nem szakadt-e el valahol. A sérült helyen vágjuk el. Töltésig tartsuk hideg vízben. Ha sok hurkát, kolbászt készítünk, rendszerint vásárolt béllel kell pótolni a rendelkezésre álló friss mennyiséget. Ilyenkor szárított sertés vékonybelet (10-20 méter) és szárított marhabelet (3-5 méter) vegyünk. Ezeket langyos vízben kiáztatjuk, és jól átmosva használjuk. Ha az előre elkészített bélből valamennyi kimarad, akkor sózzuk be, és felhasználásig üvegben, lekötve tároljuk. Töltéskor a bélnek mindig a belső, sima fele legyen kívül, a zsíros-hártyás rész pedig belül. A sertés gyomrát - kiürítés után - kifordítjuk, kezünk között sóval és oltott mésszel jól megdörzsöljük, majd késsel kapargatva addig mossuk, amíg teljesen le nem jön róla a nyálkás bevonat. A hólyagot is hasonló módon tisztítjuk, ha fel akarjuk használni. Ezekre az anyagokra általában később van szükség, addig egy tálban sózva tároljuk. A feldolgozás Amikor az előkészületi munkákkal készen vagyunk, hozzáfoghatunk a sertés feldolgozásához. Legelőször az abálni való húsokat: az orr és a fül nélküli, már négy részre vágott fejet, a nyelvet, a májat, a szívet, a lépet, a tüdőt a gégével együtt, a tokaszalonnát, a véres hús- és szalonnadarabokat, a fodorhájat, a bőrkéket szedjük össze, és tesszük fel főni. Sót, babérlevelet ne feledjünk tenni az abálólébe. A töltelékek készítésekor vegyük figyelembe, hogy az abálólé sózva volt. A májat egy zsineggel engedjük bele a vízbe, hogy amikor megfőtt, könnyen ki tudjuk emelni, mert ha sokáig főzzük, megkeményedik. Az abálásnál ügyelni kell arra, hogy jó puha legyen a fejhús, így könnyen le tudjuk szedni a csontról. A többi abálandó részt ne főzzük meg egészen, mert akkor a töltelékfélék nem eléggé ízletesek, nem lehet szépen eldarabolni a túlfőtt húsféléket, és a disznósajtban sem képződik összekötő kocsonyásító anyag. Az abalében főtt kása - a hurkához - a legfinomabb. Szűrjük át az abalevet, súroljuk ki az edényt, és öntsük bele vissza a zsírtalanított abalevet. Tegyünk bele babérlevelet és sót, és ebben főzzük meg a kását. (Az abaléből tegyünk el egy-két litert a töltött káposzta felöntéséhez.) Ezek után formázzuk meg a sonkákat, szalonnákat és a többi húsokat, valamint szedjük össze a kolbásznak és a szaláminak való húst úgy, hogy se kövér, se sovány ne legyen. A húsokat szeljük fel vékony csíkokra, és megfelelő lyukú tárcsán daráljuk meg a kolbásznak, illetve a szaláminak valót. (Csak kihűlt húst daráljunk és sózzunk.) Majd töltsük be a szalámit és a kolbászt. Közben vagy utána vágjuk össze a zsírszalonnát, vagy ha megfőtt, a hurkának és a sajtnak valót, készítsük el a hurkát és a disznósajtot. Az abálólevet ne öntsük ki, mert ebben fogjuk a kész hurkát és a disznósajtot is megabálni. A feldolgozás során tegyük félre azokat a húsokat, amelyek a disznótoros ebédhez és vacsorához kellenek: az orját, a karajt, a fehérpecsenyét, toros leveshez a főtt májat, tüdőt, vesét, töltött káposztának a darált húst stb., és azokat is, amelyeket nem akarunk lesózni, felfüstölni. Ha a felsorolt munkákkal végeztünk, sózzuk le a húsokat és a szalonnákat. A nagyobb darabokat (sonka, szalonna) tegyük alulra, a kisebbeket rájuk, és legfelülre a kocsonyának valót: a fület, orrot, lábakat, bőrkét, az orját és a csülköket. A szalonnák és a húsok minden darabját külön-külön sózzuk be, ügyelve arra, hogy a sonkákba, szalonnákba stb. jól be legyen dörzsölve az apróra összetört só. A konyhasóhoz salétromsót is (1 kg sóhoz 1 dkg salétromsó) keverhetünk a húsok sózásánál, hogy a hús piros színe megmaradjon. A salétromsónak a fenti mennyiségen felüli adagolása az egészségre káros. A szakszerű sózás, pácolás Nagy gondot fordítsunk a sózóedények tisztaságára. Legalkalmasabbak a vörösfenyőből vagy tölgyfából készült fakádak, teknők. Ezeket használat előtt három százalékos meleg lúgoldattal ki kell súrolni, majd tiszta vízzel kimosni és néhányszor kiöblíteni, ezután az edényeket ki kell szárítani. A sózáshoz előkészítjük a finomra megtört és darált sót, a konyhasóval elkevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy hús és húsféle sózásához, illetve pácolásához használjuk. A szalonna sózásához mindenkor csak konyhasót, a hús és a húsfélék sózásához a konyhasón kívül konzervsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, esetleg halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsokban és húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. Tíz kg szalonna sózásához - a minőségétől függően - 1-1,5 kg só kell. A hús rövidebb időre történő tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elegendő: a hús súlyának 3 százaléka. Csak kihűlt húst sózunk, pácolunk. Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne legyen alacsonyabb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érési folyamatát. De a helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál magasabb se legyen, mert akkor megindul a páclé romlási folyamata, és a hús kellemetlen szagot kaphat. A sózásra szánt húsokat, különösen a bőrös részeket, az előre elkészített sóval jól bedörzsöljük, ezután fakádba vagy teknőbe rakjuk, és nehezéket teszünk rá. Erre azért van szükség, hogy a páclé ráöntése után a hús ne jusson a felszínre, és a húst a lé minden oldalán egyenletesen érje. A hús így egy-két nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felső darabokat alulra, az alsókat felülre rakjuk. Ezt követően ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet. Megkülönböztetünk száraz és nedves pácolást. A száraz pácoláskor a besózott húsok levét egy hét múlva fűszerezni lehet: 0,5 l vízben főzzünk fel ízlés szerint koriandert, fokhagymát, babérlevelet, és ezzel öntözzük meg a húst. A húslével, amely most már fűszeres, ezután is naponta öntözzük a húsokat. Az edényből egy hét után az oldalast, 3 hét után a karajt és a tarját, 5 hét múlva pedig a sonkát és a bőrös lapockát vegyük ki, mert ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk egy fél napig hideg vízbe, majd meleg vízzel mossuk le, és ismét egy fél napig hagyjuk szikkadni. Ezután hideg füstön addig füstöljük, amíg színe sötét rózsaszínű nem lesz. A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval bedörzsölt húsokra egy hét után annyi pácoldatot öntünk, amennyi a húsokat ellepi. Tetejére tiszta farácsot teszünk, nehéz tárggyal lenyomjuk, és 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé színét, szagát. Ha változást (szag- és ízromlás, zavarosodás, habképződés, nyálkásodás, hártyaképződés, színváltozás) észlelnénk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit semmisítsük meg. Pácléreceptek: 1. 10 l víz, 1,8 kg konyhasó, 3,5 dkg salétromsó (7 csapott kiskanál), ízlés szerint koriander, fokhagyma, babérlevél. 2. 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kiskanál), 2 kiskanál törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 evőkanál törött édespaprika, 2 evőkanál törött feketebors, 10 szem törött szegfűbors, 10 szem törött fenyőmag. 3. 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (cikkekre szedve, szétdörzsölve), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), egy fél, kockára vágott citrom, 2 gramm zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál szegfűbors. 4. Négy fej zúzott fokhagymát, nyolc fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2 dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2,5 dl ecetet öntünk bele, és ezen főzetet hideg vízzel annyira föleresztjük, hogy a sonkákat ellepje. Általában egy 150-200 kg-os sertés 4 sonkájához 25-30 liter vizet+adalékanyagokat tartalmazó pácoldat szükséges. A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat egy másik tiszta edénybe átrakjuk, és a páclevet ismét a húsokra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) az edény aljára, a kisebbek felülre kerüljenek, ugyanis a kisebbek és vékonyabbak rövidebb idő alatt érnek át, és így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, sertésoldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a sertéskaraj, tarja, bőr nélküli lapocka és a nagyobb darabokban levő sertéshúsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni. Ha a húsok rövid ideig pácolódnak, akkor nincs idejük az átérésre, és főzéskor az éretlen részeken színtelen, szürkés, esetleg zöldes foltok találhatók. Ha a hús túlérett, akkor főzés után pirosbarna lesz, illetve elveszti élénk színét. A rövid ideig pácolt, füstölt hús értékét veszti, és igen gyorsan romlik. Ezért fontos a pácolási idő betartása, a hús gondos kezelése. Mielőtt a pácolást befejeznénk, legcélszerűbb, ha minden egyes húsdarabot gondosan átvizsgálunk. Ha a hús mindenütt egyenletesen jól átérett, akkor tömör, rugalmassága folytán az ujjlenyomat a hús felületén nem marad meg. A megfelelő színt úgy állapítjuk meg, hogy az izomszövetet bevágjuk, ha a hús egyenletesen pirosas rózsaszín vagy piros, akkor átérett. Éretlen húsnál a metszés felületén pirosasbarna, esetleg nyershús jellegű foltok láthatók. Tehát e vizsgálatok elengedhetetlenül szükségesek a húsok pácolási idejének meghatározására. Ha a húsokat a pácléből kiszedtük, a levet öntsük ki, mert újra nem használható. Az edényt a már ismertetett módon tisztítsuk ki. A füstölés A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illó vegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetes barnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatt tartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó, úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatása alig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már jelentősebb. A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületén levő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt a termék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, és maga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minél mélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe. A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő. Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet ne használjunk. A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább 2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbe ezért tudtak szépen füstölni.) Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelen kérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnak lennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a hús keserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít. Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész az udvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nem okozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség esetén könnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük a berendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsok felaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy könnyen ellenőrizhessük. Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel. A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni. A zsírolvasztás A disznózsírt a sertés szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön kell sütni vagy később beletenni a hájat, mert hamarabb kiolvad. A bélzsiradék és a bőrkaparék csak elkülönítve olvasztható. A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és a hasaalja-szalonna. A zsírszövet sejtjei hő hatására felhasadnak, a bennük levő víz elpárolog, a zsír kiolvad: zsírt és töpörtyűt kapunk. Az olvasztást 60-70 C-on kezdjük, majd 120-130 C-on folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 C fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír egyrészt több ártalmas anyagot tartalmaz, másrészt hamarabb avasodik. A zsírolvasztásra szánt szalonnát és hájat attól függően, hogy több zsírt akarunk-e vagy inkább töpörtyűt, és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is. Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. Persze, ennél lehetnek valamivel nagyobbak vagy kisebbek is, de egyformák. A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. A nagyobb darabokra vágott szalonnák tetejét egy kissé bevagdaljuk. A hájat lehet nagyobb darabokra vágni. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe vagy más, de ép zománcú edénybe (rézüstbe nem szabad!) tegyük, de ne színültig, és 1 kg-onként kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon sütjük. (Azért adunk hozzá vizet, mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás egész tartama alatt - óvatosan, hogy ne törjük - keverni kell. Kezdetben ritkábban, később mind sűrűbben. A keverés azért is előnyös, mert az olvasztás időtartamát majdnem a felére csökkenti, és a rövidebb sütési idő miatt javul a zsír minősége. A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem fehéres. A tiszta, száraz, szagtalan, lyuggatott fedelű, zománcos zsírosbödönbe már csak akkor öntsük, illetve szűrjük, amikor teljesen leülepedett. A zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben ne tartsuk. A töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt töpörtyűhöz tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel megpirítjuk a töpörtyűt, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük be. Még melegen enyhén sózzuk. Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és a kövér hasaalja-szalonna, valamint a tokaszalonna. 5-6 cm hosszú, 2-3 cm széles darabokra kell vágni. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény, "kopog". Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz. Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és lekötjük. Kenyérre kenve fogyaszthatjuk, vagy töpörtyűs pogácsát készíthetünk belőle. Az így eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll. A bélzsírt többször váltott hideg vízben addig áztatjuk, míg szagát el nem veszti, majd a többi zsírtól elkülönítve kisütjük. Kellemetlen szagát csökkenthetjük, ha kisütés után tejjel átfőzzük, vagy sütéskor burgonyaszeleteket teszünk bele. Külön edénybe szűrjük. Hagymás ételek vagy erősebb ízű főzelékek készítéséhez felhasználható. DISZNÓTOROS RECEPTEK A segédanyagokról A bél A töltelékes készítmények burkolóanyaga a vékony- és vastagbél, de ide sorolható a gyomor, a hólyag és a vakbél is. Disznóöléskor a friss beleket kitisztítjuk, így kb. 8-12 méter vékony- és 5-8 méter vastagbelet kapunk. A fűszerek A fűszereknek fontos szerepük van. Ezek teszik a készítményeket finommá, étvágygerjesztővé. Az emésztést is elősegítik. Kevesebb, jól összeválogatott fűszerrel nagyobb hatást érhetünk el, mint a túlfűszerezéssel. A fűszerek mindig frissen őröltek legyenek. Lehetőleg az aba-, ill. a páclébe tegyük a fűszereket, hogy jól átjárják a készítményt. Leggyakrabban használt fűszereink A bors tulajdonképpen éretlen termés, szárítás közben megfeketedik. Nagyobb hatóanyagtartalma van, mint a fehér borsnak, amelyet az egészen érett bors külső héjának ledörzsölése által nyernek. Ez utóbbiból körülbelül egyharmaddal többet lehet tenni a készítménybe, mint a fekete borsból. 10 kg alapanyagba átlagban 2-4 dkg fekete bors tehető. Óvatosan adagoljuk, mert nagyobb mennyiségben izgatja a szájüreg, a gyomor és a bél nyálkahártyáit. A babérlevélnek kellemes aromája, illata van, íze kesernyésen fűszeres. Általában az abalébe szoktuk használni. A szegfűbors a hurkafélék fűszere, hatása igen erős, ezért kevés kell belőle, 10 kg készítménybe átlag 2 gramm, azaz egy csipetnyi. A fűszerpaprika enyhén csípős, kellemes illatú, színezőképessége jó. A különleges csemegepaprika kiválóan festi az ételt. A rózsapaprika igen erős, az erős paprika pedig a legerősebb, a színezőképessége viszont gyengébb, inkább barnás árnyalatú. A túl sok paprika kiszárítja, illetve megkeseríti a töltelékeket. A paprikát ne tároljuk hosszabb ideig, mert elveszti a zamatát és savanykás, csomós lesz, majd megdohosodik. 10 kg húskészítményhez általában 20-25 dkg paprika kell. Ha saját termésű paprikát használunk, úgy mindig a friss őrlésűt használjuk fel, és természetesen a legszebb színűt. A köménymag hazánkban is terem, általában a tartós kolbászokba tesszük. 10 kg készítménybe átlag 5 grammot, azaz egy késhegynyit tehetünk, darálva vagy egészben. A majoránna porrá törve vagy szétmorzsolva szintén finom ízt ad a hurkaféléknek, pástétomoknak. 10 kg húshoz 6-8 gramm, azaz 3 csapott evőkanálnyi kell. A koriander (vagy másképpen cigánypetrezselyem) hurkába és pástétomfélékbe való, 10 kg húshoz 2 gramm. A borókát is sokan szeretik fűszerként használni. Finom, különleges ízt ad a hurkának vagy pástétomnak, 4 grammnál, azaz (egy késhegynyinél) többet ne tegyünk 10 kg készítménybe. A szerecsendió (muskátdió) főleg a hurkák, szalámik, disznósajtok, pástétomok fűszere. Őrölve kell felhasználni. Általában 2-3 gramm tehető 10 kg készítménybe. A gyömbérgyökeret szintén őrölve használjuk, általában szalámik készítéséhez, a szerecsendióval azonos mennyiségben. Szegfűszeget is szoktak hurkába, pástétomba tenni. Egy kissé csípős az íze. Egy csipet tehető - őrölve - 10 kg-onként. A legfontosabb hazai fűszer - disznóöléskor is - a vöröshagyma, illetve a fokhagyma. Az előbbivel - párolva - főleg a véres hurkát és a disznósajtot, az utóbbival a kolbászt ízesítjük. Disznóöléskor kb. 1 kg vöröshagyma kell. A fokhagymát összezúzva használjuk (kb. 6-8 fej kell). A túl sok fokhagyma elősegíti a készítmények avasodását. A konyhasó részben tartósító-, részben ízesítőanyag. Erélyes vízelvonó tulajdonsága révén csíraölő hatású, de nem minden baktériumot pusztít el, ezért kizárólagos tartósítószerként nem jöhet számításba. Általában 2-3 százalékos adagolásban használjuk a töltelékes készítményekhez (10 kg húsra 20-30 dkg só). Nedves helyen ne tároljuk, mert megkeményedik. Csak étkezési minőségű konyhasót szabad használni. A salétromsótól a kolbász, a szalámi és a füstölt hús szép piros marad. Nem tartósítószer. Gyógyszertárban kapható. Konyhasóra számítva általában 1-2 százalék nitrátot (nem tévesztendő össze a nitrittel) szoktak felhasználni, azaz, ha például 10 kg kolbászba 30 dkg konyhasót tesznek, akkor 5 gramm (egy csapott kávéskanál) salétromsó vehető hozzá. A túladagolt salétromsó nemcsak a készítmény színére és ízére hátrányos, hanem a fogyasztó egészségére is. Tehát nincs rá feltétlenül szükség, a kolbász színét megadja a szép pirospaprika is. A cukor. Néhol - különleges készítményekbe - használnak cukrot is. Régebben azt gondolták, hogy puhítja a húst, vagy elősegíti a pácoldat jobb felszívódását. Az újabb kísérletek azonban ezt nem bizonyították. Talán a legelfogadhatóbb feltételezés az, hogy javítja a színt. Használata meggondolandó azért is, mert a nem megfelelően tárolt cukor szennyeződhet termofil spórás baktériummal, ez pedig magasabb hőmérsékleten sem pusztul el. Az elmondottak az alkoholra is vonatkoznak. Egyéb anyagok Általában a hurkákba teszünk keményítőtartalmú anyagokat. Ilyen a rizs, amely könnyen emészthető. Mielőtt a készítménybe tesszük, megfőzzük, így két-háromszoros lesz a térfogata. Hasonlóan használjuk az árpagyöngyöt és a kölest. A zsemlét főleg véres hurkába, a tojást pástétomba használjuk. Ez utóbbi frissességéről különösen győződjünk meg. KOLBÁSZFÉLÉK A tartós kolbász A kolbász speciális illata, íze és tartóssága miatt közkedvelt, hagyományos ételünk. Tartóssága miatt fontos, hogy a felhasznált hús legyen friss, romló anyagoktól (például vér) mentes, és a kolbászt megfelelően sózzuk, szikkasszuk és füstöljük. A kolbászba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja és a hátrész kicsontozott húsa. Mivel zsiradék is kell bele, ezért azokon a húsrészeken, amelyekből a kolbászt készítjük, hagyjunk egy vékony réteg szalonnát. Legjobb az oldalas szalonnája. A hátszalonna nem jó, mert magasabb hőmérsékleten felolvad, és a kolbász állagát rontja. A fűszerek közül só, fokhagyma, paprika, bors, egyéni ízlés szerint gyömbér, köménymag, majoránna, szerecsendió kell bele. Házikolbász Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott evőkanállal). A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk, fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják. A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő eltávozhasson. A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C hőmérsékletnél ne legyen több. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A füstölés időtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb lesz a súlya a füstölés után. A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban. Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből. Pikáns házikolbász Hozzávalók: 10 kg színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg csípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag ízlés szerint. A húsról leszedjük a bőrkét, a csontokat, a porcos részeket, és megdaráljuk közepes lyukbőségű tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, majd vékonybélbe töltjük, és olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a család egyszeri étkezéséhez elegendő legyen. Frissen sütve is fogyaszthatjuk vagy felfüstölhetjük. Téli szárazkolbász Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna, 20 dkg só, 1 kisebb fej fokhagyma, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg pirospaprika, 1 lapos kávéskanál szegfűbors, 2 lapos kávéskanál gyömbér és 20-22 m vékonybél. A húst előszikkasztjuk úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm nagyságú kockákra vágjuk, és vékony rétegben deszkákra terítjük. Körülbelül két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felülete megszikkad, így lesózható és fűszerezhető. Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük, és jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig, majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A kétnapi előszikkasztás, a három-négynapi érlelés folyamán a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a 4 C-t. A kész kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggé hideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon a kolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha erre nincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudak egymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a metszéslapján, közvetlenül a bél alatt. Ha külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le. Gyulai kolbász I. Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 3,2 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 1,5 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 1 nagyobb fej fokhagyma, 3 csapott evőkanál őrölt bors, 8 dkg csemegepaprika, 6 dkg erős pirospaprika, 1 csapott evőkanál őrölt köménymag. Előszikkasztásra a húst 15-20 dkg-os szeletekre vágva 2-3 napig, 0 C körüli hőmérsékleten, deszkákra terítve tároljuk. Kicsurgott levét edénybe engedjük. A szikkadó húst többször forgassuk át. A toka- vagy hasaalja-szalonnát a bőrtől megtisztítva, vékony szeletekre vágva szintén szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hőmérsékleten. Időnként megforgatjuk. A megszikkadt húst és a szalonnát zománcos edényben összekeverjük a fűszerekkel, majd 8 mm lyukbőségű tárcsán megdaráljuk, még egyszer összegyúrjuk, és bélbe töltjük. (A helyiség hőmérséklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C-nál magasabb.) Legalkalmasabb töltéshez a 3-3,5 cm átmérőjű sertés vékonybél. Körülbelül 25 cm-es darabokra pározzuk úgy, hogy elővigyázatosan megcsavarjuk a belet. Rúdra tesszük, és huzatmentes hűvös helyen kb. 12 óra hosszáig szikkasztjuk. Hideg füstölőben, magasra helyezve füstöljük, legalkalmasabb a száraz bükkfa úgy, hogy a kolbász a tűztér fölött legalább 2,5 m magasan legyen. A folyamatos füstölés a legjobb. A hőmérséklet ne legyen magasabb 20 C-nál. A füstölés időtartama - a levegő páratartalmától függően - általában 4-5 nap. Száraz, szellőztethető, napfénytől és erős huzattól védett, 20 C-nál nem melegebb helyen tároljuk a kolbászt, ami két hét alatt megérik. Az érleléstől eltekinthetünk, ha nincs megfelelő hőmérsékletű és tisztaságú helyünk. Az érlelést különös gonddal végezzük, mert fokozott a fertőzési veszély. Gyulai téli szárazkolbász II. Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g salétromsó (1 csapott evőkanál). A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövér nyáron megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.) A szükséges fűszerekkel összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy zománcos edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35 cm hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről. Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk. Gyulai kolbász III. Hozzávalók: 9 kg sertéshús, 1 kg négyszer darált marhahús, 3 kg kemény szalonna, 22 dkg só, 9 dkg édesnemes pirospaprika, 3,5 dkg törött bors, 3,5 dkg zúzott fokhagyma. A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetve összeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb. 2 napig fűrészporral füstöljük addig, amíg a kolbász bőre zörög a tapintásra. Télen-nyáron készíthető. Kolbász Gombár módra Hozzávalók: 6 kg sertéscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg só, 25 dkg pirospaprika, 5 dkg bors, 16 dkg fokhagyma. A húst és a szalonnát 5-ös darálón megdaráljuk, a fűszerekkel jól összegyúrjuk, vékonybélbe töltjük, és lassú füstön megfüstöljük. 2-3 héten belül fogyasztható! Debreceni páros kolbász Hozzávalók: 10 kg hús, 26 dkg só, 2,5 dkg törött bors, 7 dkg édesnemes pirospaprika, 5 dkg finomra vágott fokhagyma, 0,5 l víz. A világhírű páros debrecenit fiatal, hízott sertés húsából készítjük. Zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá, darálás előtt összevágjuk, a szükséges fűszermennyiséggel összekeverjük, középnagyságú korongon ledaráljuk, óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12 dkg-os párokba pározzuk, de ne vagdaljuk el, jól megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hosszú a bél. Azután füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne érjenek, és így 1-2 óráig szikkasztjuk a levegőn, majd szép pirosra felfüstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert akkor könnyen összeráncosodik a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyaszthatjuk. Főzése: forró vízben 14-15 percig főzzük, de villával ne szurkáljuk, mert kijön a szaftja. Valódi debreceni kolbász Hozzávalók: 10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg fehér bors, 5 dkg édes pirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, akkor 1,5 dkg fokhagyma, finomra dörzsölve. A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fűszerekkel elkeverjük, sertés vékonybélbe töltjük, és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő nagyságúra pározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös, szellős helyen egy napig hagyjuk száradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük. Nyári lángolt kolbász Hozzávalók: 10 kg sertéshús (4 kg fiatal marhahús, 4 kg tokaszalonna), 26 dkg só, 16 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 2,5 dkg őrölt bors, 5 dkg fokhagyma, 1,5 dkg salétromsó. Nyáron is előfordul, hogy sertést vágunk, és mivel a húst nehéz eltartani a nagy melegben, inkább dolgozzuk fel kolbásznak: kihűlés után a húst kicsontozzuk, összevágjuk kisebb darabokra ugyanúgy, mint a téli szárazkolbászhoz. Se kövér, se sovány ne legyen, az eres részeket távolítsuk el. Ehhez a nyári készítésű kolbászhoz is vegyünk fiatal marhahúst. A marhahúst a legfinomabb korongon megdaráljuk, és hozzádarálunk még 4 kg friss tokaszalonnát is. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahús is van.) A sertéshúst a fűszerekkel jól összekeverjük, utána középnagyságú korongon megdaráljuk, és összevegyítjük a már előbb elkészített marhahússal és tokaszalonnával. Közepes vastagságú sertésbélbe töltjük, 35 cm-re pározva, meleg füstölőben, vékony fával jól felfüstöljük. Ezután a már előre elkészített forró vízben kb. 10-15 percig főzzük. Onnan kivéve hideg vízbe mártjuk, és füstölőpálcákon néhány óráig szárítjuk. Utána szép pirosra felfüstöljük. 10-15 napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható. Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi) Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkg csípős pirospaprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor, esetleg egy kevés őrölt köménymag, 1,5 dkg konzervsó. A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tiszta vesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon belőle. Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsán megdaráljuk, majd teknőben jól összegyúrjuk. Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben a szalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit: hosszában és keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára. Szellős füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napig füstöljük. Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen. Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható. Megjegyzendő, hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. A marhabelet töltés előtt 45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük. Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva. Békéscsabán ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik. Szalonnában tartósított kolbász Hozzávalók: a kolbászhoz 1 kg sovány sertéshús, 50 dkg kövér sertéshús, 4 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors darálva, 1 dl víz. A szalonnához: 1 kg füstölt szalonna, fokhagyma, só, borsszemek. A kolbász elkészítése: a húst feldaraboljuk, besózzuk, fűszerezzük. Hideg helyen pihentetjük, majd megdaráljuk, jól összegyúrjuk, kolbászbélbe töltjük. A kolbász tömött, kemény legyen, majd felfüstöljük. A szalonna elkészítése: a füstölt szalonnát megdaráljuk, összekeverjük az apróra vágott fokhagymával, majd alaposan kigyúrjuk. A massza egy részét lehetőleg fa- vagy 4-5 literes zománcozott edénybe tömködjük. Erre kolbászt rakunk, ezt betakarjuk szalonnamasszával, és így folytatjuk, míg az edény tele nem lesz. Végül leöntjük olvasztott - de nem forró! - zsírral. Szellős, hűvös helyen tároljuk. Lacika kolbász Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyának megfelelő mennyiségű sovány sertéshús, 1 pár sertésvese, 1 sertésmáj, 3-4 fej vöröshagyma, ízlés szerint só, kakukkfű, majoránna és bors. A húst, tüdőt, szívet apróra daráljuk, a veséket és a májat egy kissé megabáljuk, és utána megdaráljuk. A vöröshagymát zsírban megpirítjuk, összevegyítjük a darált keverékkel és a fűszerekkel, majd egy kevés abalével pépesre gyúrjuk. Bélbe töltjük. Forró vízben 10-15 percig főzzük. Főzés után szikkasztjuk, egy napig levegőn szárítjuk, majd 2-3 napig lassan füstöljük. Sütni való kolbászok Sütni való házikolbász I. Hozzávalók: 1,3 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1 dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 méter sózott kolbászbél. A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, majd közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászűrjük az előzőleg lereszelt és langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges, fűszerezzük utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre. A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra kezünkkel benyomkodjuk, és ezen a helyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, végükön a belet csomóra kötjük, hogy a töltelék sütés közben ki ne folyjon. Felhasználásig hűtőbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű sütés előtt készíteni. Sütni való házikolbász II. Hozzávalók: 2,5 kg sertéscomb, 2,5 kg sertésdagadó (diétások a dagadó helyett sovány marhahússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek), 12 dkg só, 1,5 dkg törött bors, 6 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg péppé tört fokhagyma. A csíkokra vágott húst közepes lyukú tárcsán megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Tisztára mosott, vékony sertésbélbe töltjük. Utána azonnal zsírban süthetjük. Bél nélküli friss sült kolbász Sütni való friss kolbászt készíthetünk betöltés nélkül is a következő módon: A Sütni való házikolbász I. című recept szerint készítjük el a húst. Azután 6-8 cm-es kis rudakat formálunk belőle (nedves kézzel), és kizsírozott tepsibe rakjuk. A tetejét meglocsoljuk olvasztott zsírral, és közepes lángon sütőben megsütjük. Ne szárítsuk ki. Az íze kitűnő, olyan, mintha kolbászbélbe lenne töltve. Pogácsa alakúra is formálhatjuk. Zsemlés házikolbász Hozzávalók: 1,8 kg sertéshús (dagadó), 4 dkg pirospaprika, só, bors ízlés szerint, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg zsír, 5 zsemle, 2 dl tej, 2 m kolbászbél. A húst nagyobb lyukú tárcsán megdaráljuk, sóval, pirospaprikával, borssal és a finomra zúzott fokhagyma kifőzött levével fűszerezzük. A tejbe áztatott zsemlét hozzátesszük a tejjel együtt, és az egészet alaposan összegyúrjuk. A tisztára mosott belet megtöltjük a keverékkel, majd kb. 30 cm-es távolságokban megcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. Hideg vízzel lemossuk és szikkasztjuk. Egy kevés forrósított zsírban, középmeleg sütőben sütjük. Frissen készítjük, sütjük és tálaljuk. Öcsi kolbász Hozzávalók: 1,2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlés szerint só, bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1 zsemle, 1,5 dl tej, 50 dkg zsír. A húst megdaráljuk, fűszerezzük, a tejbe áztatott zsemlével és a fel nem szívódott tejjel összedolgozzuk. Ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk belőle, majd egyenként a fátyolhájba csavarjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk, és másfél órára hideg helyre tesszük. Gyakran locsolva ropogós pirosra sütjük. Citromos kolbász I. Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2,5 dkg só, 2,5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1 citrom vékonyan lereszelt héja 2 evőkanál vízben elkeverve. Ez a kolbász nem nagyon ismert, de azoknak ajánlom, akik nem szeretik a fokhagymát. Ebből csak annyit készítsünk, amennyi néhány nap alatt elfogy, mert csak frissen sütve, melegen vagy hidegen jó. A kolbásznak való húst úgy készítjük el, mint a friss sütni való kolbászt, de ebbe kevesebb kövér húst teszünk. A citromnak csak a sárga héját reszeljük meg, mert a fehér része keserű. Citromos kolbász II. Hozzávalók: 5 kg sertésdagadó és comb vegyesen, 14 dkg só, 15 g fehér bors, 0,5 l tej, néhány csepp citromlé vagy citromhéj. A húst megdaráljuk, a hozzávalókkal jól összegyúrjuk, és kolbászbélbe töltjük. Sütés előtt néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, mert így meggátolhatjuk a bél kirepedését. Kudari kolbász Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg fekete bors, 5 g kardamon (őrölt), 5 tojás, 7,5 dl tej. A húst és a szalonnát finomra daráljuk, a fűszerekkel, tojással és a tejjel jól átgyúrjuk. A masszát vékony sertésbélbe töltjük, sütés előtt egy pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy a bél ki ne repedjen. Kolbász spanyolosan Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél. A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk a fűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyen tartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó. Zolika kolbász Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2 tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél. A velőt megfőzzük, hártyáit leszedjük, és a velőt apró kockákra vágjuk. A húst és a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát megreszeljük, a borsot megőröljük. Mindezeket a tojássárgájával jól összekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük. SZALÁMIFÉLÉK A szalámi kitűnő ízénél, zamatánál és tartósságánál fogva a kolbász mellett a legkedveltebb disznótoros, amelyhez öreg, érett sertés húsa a legmegfelelőbb. A téli hónapokban kell készíteni, októbertől márciusig. A szalámikészítés egyik legfontosabb, de egyben legkényesebb művelete a kötés, ami a bél anyagától függően más-más. Természetes anyagú sózott bél (pl. marhabél) használata esetén a bélkötözést végző személy a bél egyik végét elköti, majd a szalámit töltés közben, ha szükséges, illetve ha levegős lesz, tűvel megszurkálja, és masszírozás közben kellő keménységűre tölti, majd hosszában két-háromszor erősen leköti. A friss sertés vastagbelet oly módon kötjük el jól, ha az egyik végétől mintegy 10-12 cm távolságban két-háromszor körülkötjük, jó szorosan, minden csavarásnál csomót kötve, majd a 10-12 cm-es béldarabot az előbbi csomóra visszahajtjuk, és ott ismét jó szorosan átkötözzük. Manapság sokan használnak műanyag belet: fehérje alapú és papír alapú (cellulóz alapú) műbelet. Ezeket felhasználás előtt rövid ideig langyos, tiszta vízben áztatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a bél az áztatás során teljesen megpuhuljon, különben légzsák keletkezhet a szalámiban. A fehérje alapú műbél kevésbé nyúlik, mint a természetes bél, a szakítószilárdsága viszont nagyobb. A papír alapú műbelek töltés közben megnyúlnak, illetve tágulnak, tehát eredeti átmérőjükön túltölthetjük őket, mintegy 15-20 százalékkal. Szakítószilárdságuk még nagyobb, mint a fehérje alapú műbeleké. Lényeges a belek végeinek helyes elkötése. Közvetlenül töltés előtt - bekötött végénél fogva - a bélből a vizet alaposan kiszorítjuk. A papír alapú műbelet még szárazon kötjük el jutafonallal, és csak a töltés előtt áztatjuk be. Ezt a sorrendet fontos betartani, ugyanis csak ily módon lesz egyenletesen tölthető. A már egyszer beáztatott műbelet nem szabad megszárítani és újból beáztatni. A füstölés tágas, magas, szellős füstölőben történjen. A szalámirudakat 20 cm távolságra akasszuk egymástól. A füstölő hőmérséklete 20-25 C-nál ne legyen melegebb. A szalámirudakat a füstről levéve padláson vagy szellős kamrában felakasztjuk szintén 20 cm távolságra. Ebben a helyiségben ne legyen 6 C-nál hidegebb és 12 C-nál melegebb. Ilyen helyen a szalámi 5-6 hét alatt megérik. Ha tavasszal az idő felmelegszik, védeni kell a szalámit az izzadástól, mert megavasodik. Sajnos, az új házakba épített kamrák nem megfelelőek a szalámik tárolására, mert hamar felmelegszenek, és ettől a szalámik csöpögni kezdenek, majd megromlanak. Ezért javaslom, hogy akinek módjában áll, régi vert falú parasztházak kamrájában tárolja a "disznóságokat". Itt biztos nem fog megromlani, még a nyári melegben sem. A téliszalámi eredete Olaszországban szalámit már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a szabadságharc után honosodott meg. Első ízben olasz gesztenyesütők foglalkoztak a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a szalámikészítéshez sokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők a szalámikészítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású Dozzi József szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években igen sok olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámigyártásra. Az olasz gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek közül említésre méltó a Pick Márk-féle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár, amely a Hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a Soroksári útra költözött. Az olasz szalámigyárosokat és a szalámigyárban foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások váltották fel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit. Téliszalámi Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg kemény szalonna, 4 dkg fehér bors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó, 8 g salétromsó (a cukor és a salétromsó elhagyható), a töltéshez (lehetőleg) 6 m ló vékonybél, és kötözőzsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg). Lehetőleg jól kihízlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot, az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A megtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 C hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás kb. 1 napig tart. A húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, állatoknak jó eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve. A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer átforgatjuk), hogy rizsszemnagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst keverünk hozzá.) A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük, és még egyszer finomra daráljuk. Ezután érlelés következik. Zománcozott edénybe rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja, hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 C körül) 4-5 napig érleljük. A töltést lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni, a bél végét mindaddig fogni, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le nem köti. A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60 mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött szalámirudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület legalább egy szúrást kapjon). Ezután hosszában lesimítjuk, hogy ezáltal a hús a bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek. Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három hurokkal kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon visszavezetve ismét legalább három hurokkal kell elkötni. A háti oldalon való visszavezetéssel a szalámirudakat kiegyenesítjük, ugyanis a lóbelek általában enyhén elgörbülnek. A kötözőzsineg visszavezetésekor két-három kereszthurkot is készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza. Ügyelni kell arra, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás céljára. A pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk. A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk külön megjelölt rúdba. Kötözés után füstöljük a szalámirudakat. A füstölőben úgy kell felakasztani őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve elhelyezés közben lehetőleg csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a szalámirudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 C-nak kell lennie. Füstölés alatt gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget, mert akkor a szalámirudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölőhelyiség a benne levő szalámival együtt egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélen áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága. A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámirudakat. Az éléskamrában úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és egyenletes, tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el. Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik, tizedik napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe halvány zöldesfehér vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően - 3-6 hónap alatt érik be. Csemegeszalámi Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 6,4 kg sertés színhús, 4 kg kemény szalonna, 4,5 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 3 dkg fehér bors, 1 késhegynyi szegfűbors, 10 dkg pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 8 g salétromsó (a töltéshez 6 m ló vékonybél, 5 dkg kötözőzsineg). A téliszalámi receptje szerint kell elkészíteni, abban különbözik tőle, hogy marhahús is van benne. Csabai szalámi Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg konyhasó, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkg csípős rózsapaprika, 4 dkg (4 csapott evőkanál) törött bors, 6 dkg fokhagyma (egy nagyobb fej), 4 dkg porcukor. Az egy-két napig hűtőben tárolt húst féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tiszta vesszőkosárba rakjuk. Egy napig benne tartjuk, hogy a felesleges nedv kicsorogjon belőle, majd fűszerezzük. Középnagyságú tárcsán megdaráljuk, hogy a massza ne kenődjön. Két-három napig zománcozott edényben hagyjuk, amíg a fűszer jól át nem járja, majd bő marha- vagy lóbélbe töltjük, jó keményen, és erősen lekötjük. Felakasztjuk, hogy néhány óráig szikkadjon, majd nagyon hideg füsttel 3-4 napig füstöljük. Utána szellős, száraz helyen tartjuk. Kb. egy hónap múlva fogyasztjuk. Kizárólag hideg téli időben készíthető a csabai szalámi is. Füstöléskor vigyázni kell arra, hogy fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat. Fontos a megfelelő tárolása is: száraz, szellős helyen magasra akasztjuk, egymástól kellő távolságra. A csabai szalámi - hasonlóan a télihez - érés közben átfehéredik, azaz szürke vagy fehér penész keletkezik rajta. Nedves helyen azonban zöld penész mutatkozhat, amelyet száraz ruhával vagy puha kefével távolítsunk el róla. A szalámikat étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek. Ha a szalámi már teljesen átért, és szeretnénk megóvni a száradástól, a következő módon járjunk el: tisztára szitált fahamuhoz 20 súlyszázaléknyi gipszet keverünk, és egy faláda aljára egy ujjnyi vastagságban elterítjük. Erre egy sor szalámit rakunk, majd erre ismét egy ujjnyi hamus gipszet. Ezt a műveletet soronként meg kell ismételni. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu a szalámit szigeteli a levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, és a romlástól is óvja. Ily módon 8-10 hónapig is eltarthatjuk a szalámit. Csabai szalámi Aradszky módra Az elkészítése megegyezik a csabai szalámi receptjével, azzal a különbséggel, hogy 50 dkg sertésvelőt is teszünk bele, és fűszeresebben készítjük, tehát több csípős pirospaprikát és borsot használunk. A velőtől a szalámi szaftosabb lesz, nem szárad ki olyan hamar, főleg, ha sertés végbélbe töltjük. A velőt hártyáitól megtisztítjuk, apróra vágjuk, és jó alaposan összegyúrjuk a hússal. Szegedi csípős szalámi Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3 kg szalonna, 35 dkg só, 1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30 dkg paprika (ebből ízlés szerint csípős). A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük. A betöltött rudakat néhány órán át szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés kényes művelet. A füstölőtér hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és 85 % körüli páratartalom szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi átpirosodik. A füstölés ideje kb. egy hét. A füstölést szárítás követi. Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat kezdetben 90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosan csökkentjük. Kb. 1 hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penész lassan bevonja az egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése megáll. A szalámi kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. A hosszú szárítási idő miatt a szalámikészítés különösen kényes művelet. A páratartalom túl gyors csökkenése kérgesedést, a hirtelen páratartalomnövekedés vagy meleg, párás levegő a bél hirtelen felduzzadását, elválását, ráncosodását okozhatja. A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony, egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz a vízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának "teltebbé" tételében. Csabai paprikás szalámi Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 10 kg sertés színhús, 3,2 kg kemény szalonna, 1,6 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 14 dkg pirospaprika, 3 dkg fehér bors, 1 közepes fej fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, 2 dkg porcukor, 8 g salétromsó (ez utóbbi kettő nélkül is kitűnő), a töltéshez 6 m ló vékonybél, marha vastagbél vagy műbél, 5 dkg kötözőzsineg. A húst ugyanúgy készítjük elő, ahogy a téliszalámi receptjében leírtuk. A pihentetés után következik az első darálás, amelynek során 18-20 mm-es tárcsán engedjük át a húst. Ezután szikkasztjuk, fűszerezzük, 6 mm-es tárcsán daráljuk, és érlelés céljából meggyúrjuk, döngöljük rétegenként. Annyira nem fontos finomra vágni, mint a téli- és csemegeszalámit. Töltése, kötözése, füstölése, szárítása, tárolása azonos a téliszalámiéval. Szakál szalámi Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg hasaalja-szalonna, 26 dkg só, 2 dkg péppé tört fokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 25 dkg pirospaprika, 1 dkg porrá őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 0,5 dkg szegfűbors, 2 dkg porcukor, 1 dkg salétromsó, csípős pirospaprika ízlés szerint. A csíkokra vágott húst meg a szalonnát közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk, majd a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk. Utána marha vastagbélbe vagy műbélbe szép egyenletesen betöltjük, jó keményre. Töltés közben a belet megszurkáljuk. Természetesen előbb a bél egyik, majd ha betöltöttük, a másik végét is jó erősen elkötjük. Füstölőrudakra akasztva néhány óráig száradni hagyjuk, majd egyenletes hideg füstön füstöljük. Ügyeljünk arra, hogy a füstölő ne melegedjék fel. A szalámit 2-3 napig füstöljük. Ezután száraz, szellős helyen tárolva kb. 2 hónap múlva fogyasztható. Ebből a töltelékből készíthetjük a pucrot vagy gömböcöt is. A pucor elkötését, töltését, "kantározását" különös gonddal végezzük. Tapasztalatom alapján javaslom, hogy a töltést 32-es húsdarálóval végezzük, mert akkor jó kemény szalámink lesz. Bácskai burgonyás szalámi Hozzávalók: 3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg főtt burgonya, só, pirospaprika, bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat). Az előző nap héjában megfőzött burgonyát másnap meghámozzuk, megreszeljük, a húsokat megdaráljuk, fűszerezzük és összedagasztjuk. Bélbe töltjük, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg füstön, majd egy hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is. Burgonyás szalámi Hozzávalók: 2 kg sertéshús (comb vagy dagadó), 2 kg marhahús (comb), 2 kg hasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg főtt, reszelt burgonya, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg só, 4 dkg őrölt bors. Ugyanúgy készítjük el, mint a bácskai burgonyás szalámit. Töltött bendő Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy sertésgyomor vagy -hólyag. A húst felszeleteljük, meglocsoljuk a fokhagymalével, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egy kevés zsírban megpárolt vöröshagymát, a majoránnát, a petrezselyemzöldet, hideg helyre tesszük, és néhány órát állni hagyjuk. Ezután durvára daráljuk, és betöltjük a sertésgyomorba vagy a -hólyagba, majd felfüstöljük. A füstölt bendőt forrás előtt levő vízben kb. egy órán át főzzük. Ha nagyobb, akkor tovább, minden kg-ra még fél órát számítunk. Melegen vagy hidegen tálaljuk. Reszelt tormát vagy savanyú uborkát adunk hozzá. Igen finom eledel. Szlovák kulen Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele csípős), fokhagyma ízlés szerint. Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán megdaráljuk, valamennyit jól összegyúrjuk a sóval és az áttört fokhagymával, valamint a fűszerekkel. Vastagbélbe töltjük, és hidegen megfüstöljük. Dunántúli stifolder szalámi Hozzávalók: 5 kg sovány sertéshús, 5 kg sovány marhahús, 1,5 kg kockákra vágott szalonna, 25 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 1,5 dkg őrölt fehér bors, egy fél fej fokhagyma összezúzva. A húsokat megtisztítjuk, a marhahúst kétszer, a sertést egyszer megdaráljuk, hozzáadjuk a szalonnát és a fűszereket. Nagyon jól kigyúrjuk, és marhabélbe jó keményre, légmentesen betöltjük. Füstölés előtt néhány napra sonkapácba tesszük, utána füstöljük. Krakkói sonkaszalámi Hozzávalók: 10 kg angolsertéshús, 30 dkg só, egy fej fokhagyma, 4 dkg őrölt szegfűbors, 6 m ló vékonybél vagy marha vastagbél. A húst kicsontozzuk, megtisztítjuk, és kb. 5-10 dkg-os darabokra vágjuk. Ezután sózzuk, fűszerezzük, egy zománcozott edénybe rakjuk, két napig állni hagyjuk. Majd kb. egy negyedrészét borsó nagyságúra daráljuk. Az edény alján összegyűlt sós levet, amennyire lehet, lecsurgatjuk és kiöntjük, a benne levő darabos húshoz hozzátesszük a darált húst, az egészet jól összegyúrjuk, majd feszesen lóbélbe töltjük, szorosan lekötjük, hasonlóan a szalámikhoz, megfüstöljük, majd forrás előtt levő vízben két óra hosszat abáljuk. Ha kihűlt, újra füstölőbe tesszük és leszárítjuk. HURKAFÉLÉK A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros húsokkal és szalonnával). Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is füstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk. A hurkához felhasznált húsoknak frissnek és hibátlannak kell lenniük. A húsos részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb húsrészei stb.) és a belsőségeket (tüdő, szív, lép, máj) előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőségeket kisebben finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy egy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a belsőségekkel együtt daráljuk meg. A hurkába, hogy ne legyen zsíros, zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A zsemle nem lehet sem túl öreg, de friss sem. Ízesítésre sót, majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk. Abálólevet is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának. Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a hurkabelet kb. 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük. A kész hurkákat kb. 20-30 percig abáljuk. A hurka kifőzése, abálása A megmaradt, kifőtt tüdő (vagy egyéb zsiger) levét forrni tesszük. Ha nem elég, vízzel felengedjük. Mikor forr, a hurkát beletesszük, és nem forraljuk, hanem kb. 90 C-on abáljuk, míg a hurkák a felszínre nem kerülnek. Ha a hurka marhabélbe van töltve, ügyeljünk arra, hogy a víz hőmérséklete 80 C-nál magasabb ne legyen, mert különben kireped. Abálás után a hurkát tiszta deszkára darabonként óvatosan kiszedjük, és hűvös, szellős helyen tartjuk kihűlésig. Ha nem sütjük azonnal a hurkákat, hűtőben rövid ideig tárolhatjuk. Ha a hurkát abálás után gyorsan akarjuk lehűteni, hideg vízbe szedjük ki, ha van helyünk, hűvös, szellős helyen az asztalra rakva hagyjuk kihűlni. Májas hurkák Májas hurka rizzsel Hozzávalók: 1,5 kg sertésfejhús, 0,5 kg sertéstüdő, 25 dkg sertésmáj, 20 dkg rizs, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, fekete bors, szegfűszeg, majoránna ízlés szerint. A megfőtt sertésfejről leválasztjuk a húst, és a főtt tüdővel együtt megdaráljuk. A májat nyersen daráljuk hozzá. A megtisztított rizst leforrázzuk, megszikkasztjuk, zsírban óvatosan megforgatjuk, majd leöntjük forró abálólével, és fedő alatt pároljuk. A megpuhult rizshez adjuk a húsféléket, a sót, a fejszalonnán megpárolt vöröshagymát és a fűszereket, majd a masszát jól összekeverjük. A kihűlt masszával a tiszta beleket megtöltjük, hurkapálcával lezárjuk, és kb. 10 percig abáljuk. Kiszedjük, majd kihűlni asztalra helyezzük. Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük. Májas-tüdős hurka Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika. A tüdőt és a húsos tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük, kiszedjük, hűlni hagyjuk. A nyers májat finomra daráljuk, a kihűlt húst és szalonnát pedig közepes lyukú tárcsán daráljuk meg. A megmosott rizst a tüdő levében főzzük meg, de nem túl puhára. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre pirítjuk. Majd összekeverjük a darált májat, a húst és a szalonnát a rizzsel és a vöröshagymával, a sóval, valamint az egyéb fűszerekkel. A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltjük. A beleket elkötjük. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. (A belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk. Májas hurka más módon Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, majoránna, gyömbér ízlés szerint, 2,5 m marhabél. A májat és a tüdőt gyengén sózott, bő vízben, fedő alatt megfőzzük. A megmosott rizst a máj és tüdő főzőlevében puhára pároljuk. A tokaszalonnát is puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk. A megfőtt májat, tüdőt, szalonnát középfinomra daráljuk, hozzátesszük a rizst és a fűszereket, összegyúrjuk. Az előkészített beleket 25 cm-es párokra töltjük, a belek végeit elkötjük. A hurkákat megabáljuk, ha kiszedtük, hűvös helyen tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk. Májas hurka bőrkével Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 25 dkg rizs, 20 dkg bőrke, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1,5 dkg őrölt bors, 1 dkg pirospaprika, majoránna ízlés szerint. A nyers májat megdaráljuk a nem túl puhára főzött bőrkével, szalonnával és tüdővel együtt. A rizst megfőzzük a megszűrt abálólében. Ha kihűlt, hozzátesszük a darált húsokhoz a zsírban világosra pirított vöröshagymával együtt. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket, jól összekeverjük, és a hurkabelekbe töltjük. Fél óra hosszat abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsírozott tepsiben sütjük. Ajánlatos megszurkálni, nehogy kifolyjon a töltelék. Sváb hurka Nuszpel módra Hozzávalók (10 kg hurkához): 2,5 kg sertésmáj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg sertéstüdő, 2 kg sertésfejhús, 2,5 kg sertésdagadó, 15 dkg só, 3 dkg őrölt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 3 fej vöröshagyma. A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűlve darabokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, a fűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, majd lassan abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütve is finom. Májas hurka zsemlével Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél. A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal. Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, és alaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre párolt vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen lehűtjük. Hidegen és sütve is jó. Májas hurka sertés- és marhamájból Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 1 kg sertésmáj, 1 kg marhamáj, 3,2 kg belsőség (tüdő, szív, lép), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg bőrke, 0,5 kg zsír, 1 kg rizs, 4 fej vöröshagyma, 15 dkg konyhasó, 1 dkg bors, 1 késhegynyi majoránna, 2,5 dkg pirospaprika és 10 m sertés vastagbél (vagy marha vékonybél). A belsőséget és a bőrkét előfőzzük, a szalonnát 10 percig abáljuk. A májat kétszer leforrázzuk. Mindezeket még melegen, közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. A vöröshagymát apróra vágva zsírban megpároljuk, a rizst a bőrke főzőlevében a zsírral együtt megfőzzük (így a rizsszemek nem csomósodnak össze). A hagymát és a rizst hozzátesszük a darált húsokhoz, és a fűszerekkel jól összekeverjük, majd a bélbe töltjük. Elkötjük a bélvégeket. 80-85 C-os vízbe tesszük, és 30-40 percig abáljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy átfőtt (hurkapálcával megszúrva tiszta levet enged), kiszedjük a léből, átrakjuk hideg vízbe, s abban 30-40 percig tartjuk, közben többször megforgatjuk, hogy a zsiradék ne rakódjon a töltelék oldalára. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Tüdős-májas hurka zsemlével Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 4 beáztatott zsemle, 2 dkg só, 2 fej vöröshagyma, szegfűbors, majoránna ízlés szerint. A megfőzött tüdőt és a nyers májat apróra vágjuk, beletesszük az áztatott, kinyomkodott zsemléket, valamint a pirított hagymaszeleteket, sózzuk, fűszerezzük, és egy kevés forró vízzel jól összekeverjük. Tiszta vastagbélbe töltjük, végeit hurkapálcával összetűzzük, és megabáljuk. Tálalás előtt forró zsírban egy kissé átsütjük. Még egy májas hurka Hozzávalók: 25 dkg máj, 30 dkg tüdő, 20 dkg szív és nyelv, 40 dkg húsmaradék, 4 zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott evőkanál só, 3 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, szegfűbors, majoránna. A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd a fűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált friss töpörtyűvel helyettesíthetjük. Tartósabb májas hurkák Hideg májas Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 50 dkg máj, 50 dkg tokaszalonna, 2 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, ízlés szerint fekete bors, szegfűbors, szerecsendió. Közkedvelt készítmény. A disznóölés második-harmadik napján készítjük el, mert a májnak és a tokaszalonnának hidegnek kell lennie a munka során. A kisebb darabokra vágott májat és tokaszalonnát forró vízbe tesszük, de csak annyi időre, hogy a máj felülete ne vérezzen, majd hűvös helyre rakjuk. A vöröshagymát egy kevés zsírban aranysárgára pirítjuk. Másnap a májat, szalonnát, vöröshagymát kétszer megdaráljuk. Ekkor belekeverjük a fűszerféleségeket, bélbe töltjük, abáljuk, hideg vízben lehűtjük, és 24 óra múlva gyenge hideg füstön megfüstöljük. Hideg májas hússal Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj, 25 dkg fejhús és dagadó, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint. Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük, kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor valamennyi kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket és összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg füstön gyengén megfüstöljük. Házi májas Hozzávalók (6 kg kész májashoz): 2,5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja, 75 dkg tokaszalonna, 1,3 kg hasaalja-szalonna, 60 dkg félig olvasztott hájzsír, 3 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi őrölt fehér bors, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, esetleg majoránna ízlés szerint. A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májat hamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk. Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a hájzsírt, a sót és a fűszereket, majd vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többször megforgatva abáljuk. Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva gyengén füstöljük. Vadkerti májas Hozzávalók: 2,5 kg sertésmáj, 15 dkg só, 2,5 kg tokaszalonna, 2,5 g fekete bors, 4 g muskátvirág, 1 fej vöröshagyma. A sertésmájat csíkokra vágjuk, 5 dkg sóval és a vöröshagymával finomra daráljuk. Ezután az apróra vágott tokaszalonnát megdaráljuk, fűszerezzük a maradék sóval, a borssal és muskátvirággal. Az egész masszát jó alaposan összekeverjük, és sertés- vagy marhabélbe töltjük. Kb. 30-40 percig abáljuk, attól függően, hogy milyen vastagok a májasok. Ha megfőtt és kihűlt, máris fogyasztható, de kívánságra fel is füstölhetjük. Arra ügyeljünk, hogy jól megabálódjon, mert minden anyag nyersen került bele. Bácskai májas hurka Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,2 kg máj, fele lehet marhamáj is, 5,5 kg sertéstüdő, 2 kg hasaalja-szalonna, 2 kg sertésbőrke, 6 dl bőrkelé, 2 késhegynyi őrölt bors, 4 fej vöröshagyma, 6 m marha vastagbél, ízlés szerint lehet még beletenni szegfűborsot és majoránnát. A bőrkét és a tüdőt előfőzzük, a májat és a szalonnát kb. 10 percig abáljuk, a vöröshagymát felszeleteljük, és egy kevés zsírban világossárgára pirítjuk. A megabált szalonnát kockákra vágjuk, a tüdőt a májjal összekeverve nagy, a bőrkét a hagymával kis lyukú tárcsán megdaráljuk. Mindezeket egy nagyobb edényben a fűszerekkel és a szükséges bőrkelével jól összekeverjük, bélbe töltjük. A hurkát kb. fél óráig abáljuk, majd lehűtjük, 20 C-nál nem melegebb füstölőben lassan megfüstöljük. Bácskai hurka Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2 g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma. A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tíz percig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, a bőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevés bőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80 C-os vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15 C-os hideg füstölőben megfüstöljük. Hideg májas Hozzávalók: 1 kg máj, 50 dkg friss sovány sertéshús, 1 kg puha szalonna, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors és szegfűbors. A jól kiáztatott és ereitől megtisztított májat és a húst nyersen megdaráljuk, beletesszük a vöröshagymát, a sót, a borsot, és ismét megdaráljuk az egészet. A megabált és kihűlt szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, és az egészet összekeverve betöltjük tisztára mosott vastagbélbe. Lazára töltsük, mert abáláskor a nyersanyagok megduzzadnak. Ezután forró vízbe tesszük, és lassan, kb. egy óra hosszat abáljuk. Utána átszedjük hideg vízbe. Ha kihűlt, asztalra rakjuk. Másnap már fogyaszthatjuk, vagy füstre is tehetjük. Abálás után - melegen - le is lehet préselni, mint a disznósajtot. A felsorolt májasokat készíthetjük kisebb mennyiségben is, és nem feltétlenül szükséges bélbe tölteni, hanem kizsírozott formába téve gőzben is kifőzhetjük. A gőzben főzés úgy történik, hogy a májassal telt formát beállítjuk egy nagyobb fazékba, amelybe annyi vizet öntünk, hogy a formából kétujjnyi kimaradjon, nehogy a víz belemenjen. A főzés befedett formában egy óra hosszáig tartson. Kihűlés után tálra borítjuk, és ha hideg, szeletelhető. Kenőmájas Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fej nagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna, pástétomfűszer. A húst és a zsírszalonnát 10-12 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágva külön lábasban félpuhára főzzük. Először a húst, azután a szalonnát kell feltenni. Ha ezeket kiszedtük, tegyük a darabokra vágott májat is fővő vízbe, és annyi ideig hagyjuk benne, amíg a külseje meg nem szürkül. Az előfőzött anyagokat finomra daráljuk. A vöröshagymát megpároljuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a darált májas húskeverékbe vegyítjük, jól összekeverjük, és újra megdaráljuk az egész masszát. Aki akarja, az abált szalonna egyharmad részét apró kockákra vágva rakhatja utoljára - a második darálás után - a májba. A kész keveréket töltjük lazán kb. 30 cm-es marhabéldarabokba, a két végét kössük el, és forrásponton levő vízben, lábasban, fedő nélkül abáljuk 6-7 percig. A májast soha nem szabad megszurkálni, mert a szúrás helyén a zsírja kifolyik, és száraz, morzsás lesz, akkor pedig nem kenhető. Ha gyorsan felhasználjuk, a töltelékbe 6-8, vízben áztatott és kicsavart zsemlét is beledarálhatunk. A zsemlés májas azonban nem tartható el sokáig, és nem is füstölhető. A zsemle nélküli 1-2 napig hideg füstön füstölhető, így 1-2 hónapig eltartható. Az ugyancsak zsemle nélküli, de füstöletlen májas hidegben is csak 4-6 napig áll el, a zsemlével készített csak 2-3 napig használható fel. Forró vízbe mártott késsel szeletelve, mint hideg felvágott fogyasztható. Véres hurkák Véres hurka rizzsel Hozzávalók: 50 dkg sertésvér, 60 dkg oldalas vagy toka, 40 dkg rizs, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2,5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg törött bors, egy késhegynyi majoránna és szegfűbors. Az oldalast vagy tokát sós vízben megfőzzük. A rizst leforrázzuk, megszárítjuk, és zsírban megpároljuk, majd leöntjük az oldalas főzőlevével, és sütőben megpároljuk. A főtt oldalast megdaráljuk vagy kockákra vágjuk, hozzátesszük a vöröshagymát, a rizst és a vért, megsózzuk, fűszerezzük és összekeverjük, bélbe töltjük és megabáljuk. Véres hurka Hozzávalók: 1,2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4 zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír, 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2,5 m hurkabél. A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és lehűlt tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb kockákra vágjuk. Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért. Ízesítjük, fűszerezzük, és egy kevés abálólével összegyúrjuk. Ugyanúgy töltjük, abáljuk, mint a friss fogyasztásra szánt májas hurkát. Véres hurka zsemlével Hozzávalók (5 kg töltelékhez): 60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkg toka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej vöröshagyma (párolva), egy evőkanál bors, 1 csapott evőkanál köménymag, 1 késhegynyi gyömbér, 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abálólé. Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerek adagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg majoránnát. Fekete hurka Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1,5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2,5 kg vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jól kipréselt tepertő, 25 dkg véres hús, 4 dl bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó, egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél. A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk, összekeverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, s ezután adagoljuk hozzá a bőrkelevet. Az egyenletesen elkevert tölteléket a bélbe töltjük, a hurkavégeket el-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80 C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűlve deszkára rakjuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a hurkához keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert akkor gyorsan romlik. Véres hurka belsőséggel, rizzsel Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkg sertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél. A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a marhabelsőt egy fél órával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben puhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban megpároljuk. A szalonnát forró vízben tíz percig abáljuk. Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük. A szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta kézzel jól átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen megsavanyodik, hidegben pedig megdermed. Finom véres hurka Hozzávalók: 1 kg sertésvér, 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1 dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér. A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott, lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1 késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfél cm-es kockákra vágjuk, ezt is hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét fogpiszkálóval átszúrva 3-4-szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe, amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant víz nem véres. Ügyeljünk a sütésnél arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, és lassan forrósítsuk át, a bőre ne kapjon vastag kérget, csak egy kis barnás színt, és már készen is van. Alföldi tüdős, májas és véres hurka Hozzávalók (10-12 kg kész hurkához): 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50 dkg vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer. A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk össze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a májat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben készítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy edényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon. Túlságosan ne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük félre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér húsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat. A kövéret osszuk három részre: egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé a rizst és a vöröshagymát. A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3 tejbe áztatott, kicsavart zsemlét. A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük: sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába majoránnát is tehet. A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se kemény ne legyen. Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros lesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén bekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd deszkára rakjuk, kihűtjük. Kásás hurka Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, bors, szegfűszeg. A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük. A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jól kimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük. A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forró zsírban sütve tálaljuk. PÁSTÉTOMOK A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk. A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg. Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér. Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva keverjük a pástétommasszába. A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a baktériumok szaporodásának. A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közötti hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább. Pástétomfűszer I. Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet majoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szem szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve. A fűszereket egy kissé megszárítjuk, és mozsárban összetörjük, átszitáljuk. A szitálásnál visszamaradt darabos részeket újratörjük addig, amíg finom por nem lesz belőlük. Lezárható - tisztára mosott és jól kiszárított - üvegekbe tesszük, száraz helyen tartjuk, és húsok pácolásához, vadhúsokhoz, pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk. Egyes fűszereket már őrölve is lehet kapni. Pástétomfűszer II. Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors. A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitán átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni. Nyelvpástétom Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors. A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk. Sertésfejpástétom Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15 dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfűbors és szerecsendió. A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük, majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni. A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1 citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ezalatt a páclében levő húst naponta megforgatjuk. Májpástétom Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors, szegfűszeg, majoránna. A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú tárcsán. A megfőzött szalonnát csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük és alaposan eldolgozzuk. Finom kenőmájas pástétom Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi szegfűszeg. A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majd szitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük a tejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk. DISZNÓSAJTOK Készítésükhöz olyan húsokat és húsrészeket használunk fel, amelyek nemcsak zsírosak, hanem nagy enyvtartalmúak is. Ilyen a fejhús és a bőr, ezen kívül szívet, nyelvet és értékesebb húsrészeket is tehetünk bele. Tárolásuk 0 C körüli hőmérsékleten a legjobb, de akkor sem hosszabb ideig, mert könnyen megromlik. Fagyos, szellős helyen felakasztva füstölt állapotban 3 hétig, füstöletlenül, fagyban is legfeljebb 5-6 napig tartható. Házi disznósajt Hozzávalók: 5 kg fejhús, 80 dkg belsőség (szív, nyelv), 85 dkg bőrke, 17 dl kocsonyalé, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma megreszelve, 1 csapott evőkanál majoránna, töltésre a sertésgyomor vagy a vastagbél. Ha nagy a disznófej, főzéskor négy részre kell osztani, mert egészben a belső része igen nehezen fő át. Ha a hús a csontról leszedhető, akkor megfőtt. Vigyázzunk a hús eltávolításakor, nehogy csontszilánk kerüljön a hús közé. Az inakat is távolítsuk el. A belsőségeket főzzük meg. A bőrkét külön, de ne főzzük túl. A húst és a belsőségeket 7-8 cm hosszú és 1,5-2 cm széles csíkokra vágjuk. A bőrkéről alaposan kaparjuk le a sörtét. A bőrkét lehűtve apróra daráljuk, mert kocsonyásító anyagai így egyenletesen töltik be a disznósajtot. Azzal a lével, amelyben a sajtnak valót főztük, jól elkeverjük az előkészített anyagokat és fűszereket, és az alaposan kimosott sertésgyomorba, hólyagba vagy vastagbélbe töltjük. A nyílásokat jól elkötjük vagy bevarrjuk, majd a sajtot megfőzzük. Meleg vízbe feltéve, kb. fél óra hosszáig lassan abáljuk. Úgy állapíthatjuk meg, hogy megfőtt-e, hogy tűvel megszurkáljuk, ha tiszta levet enged, kivehetjük a vízből. Rövid ideig hűtjük, de még melegen, egy zománcozott pecsenyesütőben a tetejére deszkát és súlyokat téve préseljük. Lepréselés előtt szurkáljuk meg tűvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegőtől és a felesleges zsiradéktól. A kifolyt leve, zsírja nem vész kárba, másnap leves vagy főzelék ízesítésére felhasználható. A sajtot hűlésig hagyjuk a présben. Kihűlten már fogyasztható, de fel is füstölhető. Alföldi füstölt disznósajt Hozzávalók: 1 disznó feje és csülkei, 2 nyelv, a sózáshoz 50 dkg só, 3 dkg törött bors, 1 dkg édesnemes pirospaprika, 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva, esetleg egy kevés bőrke. A húsokat jól besózzuk, és 8-10 napig hideg helyen tartjuk. Háromnaponként megforgatjuk, és egy kicsit újra utánasózzuk. Azután 6-8 napra pácba tesszük, mint a sonkákat (a fentebb található 1. és 2. páclérecept ajánlott). A pácléből kiszedve egy éjjelre bő, hideg vízbe rakjuk, utána forró vízben lemossuk, a bőrös részeket éles késsel tisztára kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrt letisztítjuk. Olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. A csontozásnál ügyeljünk arra, hogy apró csontok ne maradjanak a hús között. A sovány húsrészeket nagy, a kövéret apró darabokra vágjuk, a nyelvet egészben hagyjuk. Az előkészített sajtnak valót tálban vagy teknőben összekeverjük a fűszerekkel. Mivel sózott, pácolt húsból készítjük, sót már nem adunk hozzá, de kóstoljuk meg. Jól megtisztított sertésgyomorba töltjük. A nyelveket egészben, hosszában a sajt közepén helyezzük el, így a felszeletelt sajt nagyon szép lesz. Aki szereti, hogyha a sajt egy kicsit kocsonyás, fényes, egy kevés levet is tehet bele abból a húsléből, amiben a sajtnak valót főzte. A betöltött sajtot egy óra hosszáig lassan főzzük, utána hideg vízbe mártjuk, deszkára rakjuk, nagy tűvel megszurkáljuk, egy másik deszkát teszünk rá, kövekkel laposra préseljük. Egy éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levesszük, és az alsó deszkán hűtjük ki teljesen a sajtot. Utána meleg vizes ruhával megtörölgetjük, füstölőrúdra akasztva a levegőn megszárítjuk. Végül hideg füsttel jó barnára füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sajt a füstölőben fel ne melegedjék. Füstölés után szellős, száraz helyre felakasztjuk. Azonnal is lehet fogyasztani. Erdélyi disznósajt Hozzávalók: 1 disznófej, 1 disznónyelv, 1 kg sovány sertéshús, 25 dkg bőrke, 1 disznógyomor és 1 disznóhólyag, 1 fej fokhagyma, só, bors, pirospaprika, csombor ízlés szerint. A disznófejet hideg vízben kiáztatjuk. Utána minden húst leszedünk róla, és 2-3 ujjnyi széles, nagy kockákra vágjuk, melyben benne van a kövérje, orra, fülei is. Továbbá a gondosan megtisztított bőrkét és a sovány húst is nagy kockákra vágjuk és hozzátesszük. Megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi, és puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a léből, egy kissé meghűtjük, fűszerezzük. A nyelvet is megfőzzük egészben. (A fokhagyma citrommal helyettesíthető, ízlés szerint.) A jól kitisztított gyomorba és a hólyagba töltjük a sajtnak valót. Középre a megfőtt nyelvet rakjuk egészben. A gyomor, ill. hólyag nyílásait elvarrjuk, fővő vízben kb. 30 percig abáljuk, és a vízből kivéve jól megnyomtatjuk, hogy szép formája legyen. Kihűlés után pár napra füstre tesszük. Tavaszig is eláll. Disznósajt I. Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél. A megfőzött húsokat kicsontozzuk, felvagdaljuk, és összekeverjük az ízesítőanyagokkal, kocsonyalével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan megabáljuk. Az abálás kb. fél óráig tart. Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük. Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk. Füstölni is szokták. Disznósajt II. Hozzávalók: 50 dkg sertésoldalas, 10 dkg szív, nyelv, 30 dkg csülök, 40 dkg sovány hús (marha, ürü), 25 dkg sertésfarok, 1 g gyömbér, 1 g őrölt köménymag, 25 dkg bél. Hasonló módon készítjük, mint az előző disznósajtot, azzal a különbséggel, hogy a húst nem főzzük meg teljesen, s a csülök bőrkéjét megdaráljuk. Egy óra hosszat abáljuk. Disznósajt III. Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 40 dkg sertéshús, 7,8 kg sertésfej, 1,7 kg bőrke, 50 dkg szalonna, 9 dl bőrkelé, 50 dkg sertés belsőség, 25 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majoránna, 2,5 dkg pirospaprika. A megtisztított sertésfejet, húst, belsőséget, bőrkét, szalonnát addig abáljuk, míg a csontról le nem jön a hús, ill. a bőrkét ujjal át nem lehet nyomni. A bőrkét 2-5 cm-es csíkokra, a többit pedig 5-10 dkg-os szeletekre vágjuk. A bőrke főzővizét egy kissé besűrítjük, átszűrjük, majd a zsírt a lé tetejéről leszedjük, és így rakjuk bele a szükséges mennyiséget kötőanyagnak. Az egész sajtnak valót fűszerezzük, majd jól összekeverjük, vigyázni kell, hogy ne törjön össze, és sertésgyomorba töltjük, bevarrjuk, abáljuk, és ha kihűlt, lepréseljük. Abálás közben és után tűvel szurkáljuk meg a sajtot, hogy a felesleges zsíros lé kifolyjon belőle. A sajtot fel is füstölhetjük, vigyázva, hogy 15 C fölé ne menjen a füstölő hőmérséklete. A főzővizet sózzuk meg. A sajtot igyekezzünk mindig forrón betölteni, mert ezzel az eltarthatóságát lényegesen javíthatjuk. Mágnássajt Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 60 dkg marhahús, 12 kg sertéshús, 18 dkg salétromsós sókeverék, 3 dkg bors, 4g szerecsendió, 5 dkg zselatin. Ugyanúgy készítjük, mint az előző sajtot, csak itt kötőanyagként zselatint használunk. A mágnássajt nem zsíros, diétások is fogyaszthatják, disznóvágás nélkül is elkészíthető vásárolt húsokból. A húsokat ízlés szerint válogatjuk össze, zsírosból és soványabbakból. Véres sajt Hozzávalók: 5,8 kg fejhús és egyéb húsos részek, 60 dkg nyelv, 80 dkg bőrke, 50 dkg (0,5 l) nyers vér, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál majoránna, 7 dl kocsonyalé, 1 sertésgyomor (nagy). A megfőzött húst, belsőségeket csíkokra vágjuk. A külön főtt bőrkét megdaráljuk, és nyers vért teszünk az alapanyaghoz. A fűszerekkel összekeverjük, ha szükséges, teszünk bele még a húsléből is, és betöltjük a gyomorba. A nyílást jól bevarrjuk, majd a sajtot megabáljuk. Leöblítve lepréseljük. Préselés előtt szurkáljuk meg, hogy ne maradjon benne levegő. Hűvös és jól szellőző helyen rövid ideig tároljuk. A véres sajt metszéslapja a húsos és a zsíros részek világosabb foltjaival tarkított, sötétbarna színű. Illata és íze is jellegzetes. Sziléziai hússajt Hozzávalók: 4 kg zsírosabb hús (oldalas), 2 kg soványabb hús (lapocka), 1,3 kg bőrke, 6,5 dl bőrkelé, 55 dkg nyers máj, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 1,5 dkg őrölt bors, 1 csapott evőkanál őrölt szegfűszeg, 2 csapott kávéskanál gyömbér, 1 csapott kávéskanál őrölt köménymag, 10-12 m vastagbél. A lapockát és az oldalast kicsontozzuk, letisztítjuk róla az inakat, porcokat, és a húst csak annyira főzzük meg, hogy a belseje ne legyen véres. Ha kihűlt, apró kockákra vágjuk. Közben a bőrkét előfőzzük, megpároljuk a vöröshagymát, és a májjal együtt finomra daráljuk. Az összes alapanyagot összevegyítjük, beletesszük a sót, a fűszereket és a bőrkelevet is. Jól összekeverjük és betöltjük. Vastagságától függően kb. 1 óra hosszat abáljuk. Utána hideg vízbe mártjuk, lepréseljük. Egy nap múlva egy kissé megfüstöljük, hideg füstön. Májsajt Hozzávalók: 35 dkg nyers máj, 35 dkg szalonna, 30 dkg sertéshús, egy fél fej vöröshagyma, 2 dkg konyhasó, egy csipet bors, egy-egy csipet őrölt mustármag és szerecsendió. A húsféleségeket előfőzzük, és a nyers vagy leforrázott májjal együtt megdaráljuk. A nyers májnak ugyan jobb a kötőképessége, és kevesebbet is veszít tápértékéből, mégis ajánlatosabb leforrázni, mert ha nyersen tesszük bele, az elkészült májsajt metszéslapja csúnya sötét, barnásvörös lesz. A szalonnát leforrázzuk, és utoljára daráljuk. Utána fűszerezzük. A vöröshagymát világosra pároljuk, majd az egészet újra daráljuk a legkisebb tárcsán, és jól eldolgozzuk. (Mintegy 3 dkg-nyi szalonnát kockákra vágva keverjünk a masszába.) A májast hidegen töltsük bélbe. Ezután lassan abáljuk egy fél óra hosszat, majd lehűtjük, hideg helyen tartjuk. Füstölni is lehet, de az nem tartósítja, csak jó színt ad neki. SÓZOTT VAGY PÁCOLT FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK Sonkák A legjobb sonka pácolással és füstöléssel a hátsó combokból készül. A formát megtartva kerekítsük le a nagyobb sonka felesleges részeit, különösen a vastag szalonnaréteget. A könnyen szeletelhető kötözött sonka a lapockákból kerül ki úgy, hogy a kisebb, 60-110 kg-os sertésnek a lapockáját már pácolás előtt kicsontozzák, pácolás után pedig összekötözve teszik a füstre. Lehet a lapockákat csonttal együtt is pácolni és füstölni. Gyulai füstölt hátsó sonka Fiatal sertés két hátsó combját szép kerekre kivágjuk. Egy-két napig hűlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverünk 1 dkg konzervsóval, és ezzel a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra rakjuk, és újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bőrös részével lefelé. Az így berakott sonkára öntjük az előre elkészített sonkapáclevet. Páclé készítése: 10 l vízbe 2 kg sót és 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A páclébe helyezett sonkákat deszkával letakarjuk, tiszta kővel lenyomtatjuk. Három-négy hétig a páclében hagyjuk a sonkákat, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet megvizsgáljuk, hogy nem romlott-e meg: a tenyerünkbe veszünk belőle, ha tiszta, átlátszó, akkor nincs semmi baja, de ha zavaros, akkor ki kell öntenünk, és újat kell készítenünk. Télen a páclevet hideg vízből készítjük, nyáron tanácsos előbb felforralni és kihűtve használni. A páclében átért sonkákat kb. 3 hét múlva áttesszük hideg vizes tiszta fakádba, ahol egy éjjelen át bő vízben áztatjuk. Ezután gömbölyűre formázzuk, és a bőrét tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk, füstölőrudakra akasztjuk, és levegőn kiszikkasztjuk. Azután füstre tesszük, és hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sonkákat a páclében ne tartsuk olyan helyen, ahol befagyhat a páclé, mert akkor nem érik át a sonka, és a csontnál nem lesz szép piros. Így készül a valódi gyulai sonka. A páclébe nem teszünk semmi fűszerfélét, mint a prágai sonkánál. Valamikor a sonka tartósítására csak sót használtak száraz bedörzsölés formájában, konzervsó (salétromsó) nélkül. Így a sonka húsa főzéskor gyakran megszürkült. A prágai sonka készítése Prágai sonkát kopasztott (forrázott) sertés sonkájából is lehet készíteni, sőt e célra alkalmasabb is, mert világosabb a bőre, és e sonkafélének ez a jellegzetessége. Először is dörzsöljük be a sonkákat kristálycukorral, így szép világosak maradnak, majd tegyük hideg helyre 24 órára. Ekkor sózzuk be. A 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót és 2 g salétromsót keverjünk össze. Hagyjuk így állni 15 napig, de kétnaponként forgassuk meg. Azután tegyük a következő páclébe (ez a mennyiség kb. négy hátsó sonkához elegendő): 10 l vízbe 5 dkg szemes borsot, ugyanennyi koriandert, boróka- és fenyőmagot (mind egészben), 3-4 babérlevelet, 2 dkg szegfűborsot, 2 dkg gyömbért, 1 fej fokhagymát, 3 fej vöröshagymát kockára összevágva és 1 l ecetet teszünk. Főzzük fel jól, és kihűlve öntsük a sonkára. Így hagyjuk 3-4 hétig, de minden nap forgassuk meg, és a levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk még utána sót. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze is elveszne. Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon. A prágai sonkát legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötve megfőzni. Másnap lehet felszeletelni, ha teljesen kihűlt. Jankováci sonka Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 56 dkg só, 6 g salétromsó, 12 g koriander, 1 dl fenyőmag, egy kis marék kakukkfű. A sót a salétromsóval összekeverjük, egy lábasban felmelegítjük, és a meleg keverékkel mindenütt jól bedörzsöljük a sonkát, de különösen a csontoknál. Most a koriandert és a fenyőmagot törjük apróra, a kakukkfüvet vágjuk össze finomra, és ezzel a fűszeres keverékkel is bedörzsöljük. Tegyük egy fa-, esetleg zománcozott edénybe. Az eresztett levet naponta szűrjük le, és ismét öntsük rá, közben a sonkát is fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A harmadik héten rakjunk a sonkára egy deszkafedőt, és súlyokkal nyomtassuk le. Három hét után vegyük ki a sóból, tisztítsuk meg és egy hétre tegyük füstre. Itt teljesen megszikkad. Kunsági sonkapác Hozzávalók (2 nagyobb sonkához): 10-12 l víz, 50 dkg konyhasó, 5 g konzervsó, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál törött bors, 15-20 babérlevél, 2 csapott evőkanál törött köménymag és ugyanennyi koriander. A sonkákat sózzuk be, hagyjuk így 2-3 napig. A vizet felforraljuk a fűszerekkel. Mikor teljesen kihűl, ráöntjük a sonkákra, hogy ellepje. Így 11-15 napig nem túl hideg helyen hagyjuk, és naponta megforgatjuk. Közben egy abálóvillával meg kell szurkálni a sonkákat, hogy jól átjárja a páclé. A pácból való kiszedés után meg kell törölgetni, 2-3 napig szikkasztani szellős helyen, majd megfüstölni. Füstölt császárhús Ahol sertéseket hizlalnak, előfordul, hogy 40-50 kg-os malacokat le kell vágni. Legelőnyösebben úgy dolgozhatjuk fel, ha az egészből császárhúst készítünk, kivéve a fejet és a sonkákat. A megtisztított malacnak le kell vágni a fejét és levenni a négy sonkáját. A többi részét úgy, ahogyan van, szalonnástól, bőröstől, csontostól hosszában arasznyi széles szeletekre kell vágni, és úgy besózni, pácolni, mint azt már a páclérecepteknél, a 3. receptben leírtam. A pácolás után a bőrét le kell kaparni, és a császárhúst zsinegre fűzve fel kell füstölni. A császárhús úgy szép, ha nem barnul meg a füstön, ezért minden darabot vonjunk be lazán egy széles fehér papírral, és cérnával varrjuk össze a papírt. Télen, nyáron sokáig eltartható, finom csemege sütve, főzve. Ha egészen kiszáradt, nyersen is élvezhető. A fejet és a sonkákat ugyancsak lehet sózni, pácolni, és a császárhússal együtt füstölni. Télen is készíthetünk császárhúst a 100-120 kg-os sertések húsos szalonnájából. Szlovéniai szárított sonka Hozzávalók: kb. 5 kg-os sovány sertéscomb, 1 fej fokhagyma, 50 dkg só, bors, babérlevél, rozmaring ízlés szerint. A fokhagymát összezúzzuk, összekeverjük a sóval és a többi fűszerrel, majd ezzel a keverékkel bedörzsöljük a combot. Nagyobb fa- vagy zománcozott edénybe helyezzük, és 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez idő alatt átjárja a só és a fűszerkeverék íze, ekkor lenyomtatjuk, és 2-3 napig súly alatt tartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztjuk, és 10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szeletelve adjuk az asztalra. Néhol a sonkát szárítás előtt fel is füstölik. Értékes ételkülönlegesség. Egyéb füstölthús félék A combon, lapockán és császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstöléssel is eltarthatók az alábbi húsféleségek: Fehérpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Ha tovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani. SZALONNÁK Disznóöléskor jelentős mennyiségű szalonnánk lesz. Ennek egy részét kiolvasztjuk zsírnak, a többit tartósítjuk. Legértékesebb a hátszalonna, kevésbé a hasi, az oldal- és a tokaszalonna. Lehetőleg bőröset füstöljünk, mert a bőr egyben természetes védőréteg is. Fehér sós szalonnát csak rövidebb tárolásra (1-2 hónap) készítsünk, és 8-10 C-nál magasabb hőmérsékleten ne tároljuk, mert megavasodik. Az előkészítés során ügyeljünk arra, hogy túlságosan ne vagdossuk be, mert ezeken a helyeken hamarabb megromlik. A kihűlt szalonnáról eltávolítjuk a véres részeket, az esetleges sörtemaradványokat. A szalonnadarabokat egyenesre vágjuk és nyílást készítünk rájuk a zsinegnek. Sózáshoz csak konyhasót használunk. Ha a sóban állás ideje (kb. 3-4 hét) letelt, a füstölésre szánt darabokról letisztítjuk a sóréteget, szellős helyre rakjuk egy fél napra, majd a szalonnát füstölőbe tesszük. Kezdetben alacsony hőmérsékleten füstöljük, majd később emeljük, maximum 25 C-ra, de a tüzet ne bolygassuk túlságosan, hogy a hamu fel ne kavarodjon, és be ne szennyezze a szalonnát. A szalonnafüstölés kb. 2 napig tart. A kész füstölt szalonnát száraz, hűvös helyen felakasztjuk. Sózott szalonna A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk, ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható. Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és a paprikásszalonnát is. Alföldi fehér teaszalonna 100-120 kg-os sertésből a legjobb, amelyet forráznak, és szép barnára megpörzsölnek, bőrét tisztára mossák, kaparják. A sertésvágás után a szalonnát egy napig hűlni hagyjuk. Azután egyforma szeletekre (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) vágjuk. Mindegyiket besózzuk, majd egy csomóba összerakjuk, 6 napig így tartjuk, páclébe (az 1. páclérecept szerint) tesszük, amelyben 6-8 napig álljon. Ezután erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk, bőrét tisztára kaparjuk, levegőn egy kissé megszárítjuk és fogyaszthatjuk. Miután ezt a szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le mind a felső részét, mind pedig a bőrét, és gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen sokáig eláll. Füstölt kenyérszalonna Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. Két-három alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük. Füstölt csemegeszalonna Fiatal sertés-hátszalonnából készítjük. A szalonnát egyenletes, keskeny darabokra (stráfokra) vágjuk. További elkészítése megegyezik a füstölt kenyérszalonnáéval. Füstölt tokaszalonna A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonna rágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk, átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük. Füstölt hátszalonna A négyszögletesre vágott szalonna felületét simára vágjuk: minden oldalon egyenlő széles és vastag legyen. Az előzőekben ismertetett módon lesózzuk, négyheti állás után felfüstöljük. Erdélyi szalonna Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra vágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10 napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. egy óra hosszat abáljuk, zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük. Kolozsvári szalonna (füstölt húsos szalonna) Fiatal sertés szalonnájából készül oly módon, hogy a húsos része rajta marad. Egy éjjel állni hagyjuk, másnap minden oldalát körüligazítjuk. Sóval bedörzsöljük, egymásra rakjuk, háromnaponként megforgatjuk, egy kissé utánasózzuk és 10 napig így hagyjuk, utána páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), és 10-12 napig tartjuk benne. A léből kivéve meleg vízzel megmossuk, bőrét tisztára kaparjuk és fakalapáccsal jól kiverjük. Ezután éles késsel minden oldalát simára formázzuk, a szalonnát meleg vízben ismét megmossuk, és a két végére erős zsineget fűzünk. Füstölőrudakra akasztva levegőn megszikkasztjuk, és 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra füstöljük. Száraz helyiségben felakasztva tároljuk. Kassai szalonna A kolozsvári szalonnához hasonlóan készül azzal a különbséggel, hogy a sózás után főzött páclébe (a 4. páclérecept szerint) téve érleljük. Ezután meleg vízben lemossuk, 6-8 cm-es csíkokra vágjuk, egyik végére zsineget kötünk, majd pirospaprikával elkevert friss marhavérbe (nem alvadt) mártjuk. Rúdra akasztjuk, és forró füstre téve a paprikás vért rászárítjuk (ráégetjük). Angolszalonna A bőrös karajról a csontot óvatosan lefejtjük. Ezután pácsókeverékkel (10 dkg sóra 1 g salétromsó) minden oldalán jól bedörzsöljük, majd 3-4 napig állni hagyjuk, páclébe (az 1. páclérecept szerint) rakjuk, és 6-8 napig érleljük. A pácléből kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, széleit egyenesre vágjuk, és középen keresztben kettévágjuk. Zsinegre fűzzük, hűtőben 2-3 napig szikkasztjuk, majd füstöljük. Gyulai füstölt csemege szeletszalonna Fiatal hússertésből a legjobb. A szalonnát egy napig hűlni hagyjuk, azután egyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk. Valamennyit sóval bedörzsöljük, egymásra rakjuk, és 6 napig így hagyjuk, majd 6-8 napra páclébe (a 2. páclérecept szerint) tesszük. Ez idő alatt a szalonna átérik. Amikor a pácléből kivesszük, erős zsinegre fűzzük, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára kaparjuk, füstölőpálcára akasztva a levegőn egy kissé szikkasztjuk, és nem meleg, lassú füsttel pirosra füstöljük. A füstből kiszedve kihűtjük és száraz, szellős helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható. Gyulai füstölt csemege paprikásszalonna Legjobb 100-120 kg-os, jó érett hússertésből készíteni, és az is lehetőleg pörzsölt legyen. A szalonnát egy napig állni hagyjuk, hogy jól kihűljön, és azután egyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk. Mindegyiket jól besózzuk, bedörzsöljük, összerakjuk, és 6 napig állni hagyjuk. Utána páclébe (a 2. páclérecept szerint) rakjuk 6-8 napra. Ezen idő alatt a szalonna átérik. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztára kaparjuk, szép színű pirospaprikával bepaprikázzuk, füstölőpálcára akasztva lassú, nem meleg füsttel füstöljük addig, amíg a szalonnán a paprika meg nem szárad. A füstről levéve kihűtjük, és a helyére tesszük. Zsírban sült hasaalja-szalonna A húsos szalonnát 10-15 cm hosszúra vágjuk. A zsírsütésnél akkor tesszük a bográcsba, amikor a töpörtyű már zsiradékot ereszt, és mindaddig benne hagyjuk, míg a töpörtyűt ki nem szedjük, még melegen besózzuk. Kihűlés után fogyasztható, és szellős helyen 2-3 hónapig tárolható. Brassói szalonna Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében (a 2. páclérecept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk. Kiszikkasztás után édesnemes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható. Abált szalonna Tokaszalonnát vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm széles darabokra vágunk, és sóval bedörzsöljük. Majd edénybe rakjuk, és leöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Teszünk még a vízbe 3-4 gerezd fokhagymát összezúzva, majd állni hagyjuk 1-2 napig. Ezután öntünk még rá annyi vizet, hogy kb. 2 ujjnyival a szalonna fölé emelkedjen, és tűzre tesszük. A főzővízbe ízlés szerint rakhatunk babérlevelet, koriander- és fenyőmagot is. Forrástól számítva egy fél óra hosszat főzzük, majd elhúzva a tűzről a lében kihűtjük. Ezután a szalonnákat kivesszük, meleg vízzel (vagy átszűrt páclével) lemossuk, deszkára tesszük, és édesnemes pirospaprikával meghintjük. (Készíthetünk a pirospaprikából és néhány csepp megszűrt abaléből sűrű pépet is, és bekenhetjük vele a szalonnát. Van, ahol apróra vágott fokhagymával is díszítik.) DISZNÓTOROS ÉTELEK Levesek Orjaleves I. Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg orjahús, 40 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkg sárgarépa, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 10-15 szem bors, 1 csöves pirospaprika, 0,5 dl befőtt paradicsom, 6 l víz, 4,5 dkg só. Lehetőleg 10 literes fazékba tegyük fel a vizet és a tíz darabba összevágott orjahúst, a zöldségfélét, a hagymákat (héjastul), a sót és a fűszereket. Amikor forrni kezd, habozzuk le. Egy jó fél óra múlva kóstoljuk meg, ha nem elég sós, sózzuk utána. Forrásig tartsuk nagy lángon, majd tegyük csendesebb tűzre, és így főzzük addig, amíg a hús és a zöldség meg nem puhult. Utána vegyük le a tűzhelyről, szűrjük át zománcozott lábasba, tegyük vissza a levest a tűzre, és ha forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Az orjahúst külön tálaljuk, adhatunk hozzá ecetes tormát is. Ha a torma erős lenne, tegyük egy edényben langyos sütőbe, onnan egypárszor vegyük ki, és kavargassuk meg jól a hideg levegőn. Így elmegy az ereje. Azután készítsük el a tormát ecettel (vagy citromlével), sóval, egy pici cukorral és egy kevés levessel. A húshoz savanyúmártást is adhatunk. Savanyúmártás A zsírt felolvasztjuk, teszünk bele lisztet, egy kicsit megpirítjuk, és fölengedjük egy kevés vízzel, teszünk bele sót, egy-két csöpp ecetet, és az egészet összeforraljuk. Orjaleves II. Hozzávalók: 1,5 kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé, 1 burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány, liszt, só. A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk. A megtisztított vegyes zöldséget beletesszük a levesbe, megsózzuk, megfűszerezzük, és kis lángon addig főzzük, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. Vékonyra nyújtott tésztából csigatésztát készítünk, és miután a levest leszűrtük, a tésztát belefőzzük. A csontos húsdarabokat, a leveszöldséget ecetes tormával külön tálaljuk. Az orjaleves a disznótoros étrend egyik fő étele, ezért gonddal készítsük. Disznótoros leves Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstüdő és -szív vegyesen, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú kelkáposzta, zsír, liszt. A húsokat forró vízbe tesszük, de csak addig, amíg újra fel nem forr. Akkor kivesszük, és keskeny csíkokra vágjuk. Most a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret félcentis karikákra vágva egy kanál zsírban a felvagdalt belső részekkel együtt lefödve megpároljuk. Meg-megkeverjük, és időnként egy pici vizet öntünk alá, de csak annyit, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, és egy közepes fej gyenge, torzsájától megtisztított, hüvelyknyi szalagokra vágott kelkáposztát teszünk bele, és addig főzzük, míg meg nem puhul. Akkor gyengén paprikás, világos rántással berántjuk, és egyet forrni hagyjuk. Citrommal, tejföllel ízesítjük. Abaleves Hozzávalók: 1,5 l abalé, egy fél fej vöröshagyma, 1 kisebb szál petrezselyemgyökér, egy diónyi sertészsír, 1 csipet őrölt bors, só. A vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget, leöntjük az abálólével, megsózzuk, fűszerezzük és megfőzzük. Levestésztát teszünk bele. Toros leves Erzsike módra Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 5 dkg vese, 10 dkg tüdő, 10 dkg szív, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy fél babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 2 kanál zsír, 3 gerezd fokhagyma, só. A belsőségeket félig megabáljuk, majd kockákra vágjuk. A zöldségféléket lekarikázzuk, és az apróra vágott vöröshagymával, a belsőségekkel, babérlevéllel zsírban megpároljuk. Időnként megkeverjük, és egy pici vizet öntünk alá, hogy le ne süljön. Ha majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, ízlés szerint megsózzuk, és kis lángon puhára főzzük. Gyenge, fokhagymás, paprikás rántással berántjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük. Káposztaleves abaléből Hozzávalók (10 személyre): 1 kg sertéstarja, 1 kg savanyú káposzta, 3 l abalé, 1 l káposztalé, egy diónyi sertészsír, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csipet fekete bors, 1 csipet szegfűbors, 1 késhegynyi majoránna, ízlés szerint só, és esetleg 1 dkg szárított gomba. Az apró savanyú káposztát leöntjük abalével, káposztalével, a húst (és ha van, a gombát) kisebb darabokra vágjuk, hozzátesszük a káposztához és megfőzzük. Ha a hús puha, beletesszük a zsírban párolt és liszttel kevert reszelt vöröshagymát, megsózzuk, fűszerezzük, és készre főzzük. Disznótoros leves citrommal Hozzávalók: 45 dkg vegyes belsőség (máj, tüdő, szív), 25 dkg csont, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 szelet kelkáposzta, egy fél babérlevél, a rántáshoz zsiradék, liszt, az ízesítéshez só, citromlé, tejföl. A tüdőt, a szívet és a csontot 2 l vízben feltesszük főni, ha forr, beletesszük a sót és a babérlevelet, fél fövésben a kelkáposztát és az apróra vágott zöldséget, és amikor mindez majdnem puhára főtt, a májat, és még kb. 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a belsőségeket kivesszük, és vékonyra vágjuk, majd visszatesszük a levesbe. Világos rántással besűrítjük, citromlével, tejföllel savanyítjuk. Májleves Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg zöldség, egy fél fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 1 tojássárgája, ízesítésre só, bors, babérlevél. Az apróra vágott zöldséget a vöröshagymával, a borssal és a babérlevéllel a zsírban pároljuk, majd beletesszük az apró kockákra vágott májat, és rövid ideig pároljuk. Ha a máj megpuhult, vízzel felengedjük és felforraljuk. Ezután berántjuk, sózzuk és átfőzzük. A tojássárgáját a tejjel elhabarjuk és beleöntjük. Tüdőleves Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 csapott evőkanál liszt, 5 dkg zsír, 1 csapott evőkanál cukor, 4 tojássárgája, ízlés szerint só, ecetes uborka, citromhéj, köménymag, tejföl, szerecsendió. A megolvasztott zsírban a cukrot megbarnítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és azt is világosra pirítjuk, az apróra vagdalt vöröshagymát, a fokhagymát, az ecetes uborkát, a köménymagot és a citromhéjat is belerakjuk. Ha ezek is megpirultak, felöntjük vízzel, és beletesszük a megfőzött és darált tüdőt. Mindezt jól összefőzzük, ha kihűlt, szitán áttörjük. A tejföllel elhabart tojássárgákat a levesestálba tesszük, meghintjük egy késhegynyi szerecsendióval, ráöntjük az áttört levest, és jól összekeverjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Lépleves Hozzávalók: 10 dkg lép, 5 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 púpozott evőkanál árpagyöngy (rizs is jó), vöröshagyma, fokhagyma, só, bors, majoránna, zöldpetrezselyem ízlés szerint. A lépet megdaráljuk, a felaprított zöldpetrezselymet és a vöröshagymát zsírban megpároljuk, összekeverjük a léppel, a fűszerekkel és a zsemlemorzsával. Megpirítjuk, majd felöntjük azzal a vízzel, amelyben az árpagyöngyöt puhára főztük. Beletesszük az eldörzsölt fokhagymát, és a levest még egy kis ideig főzzük. Végül belerakjuk az árpagyöngyöt is. Tüdőgombócleves Hozzávalók: 25 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 5-6 kanál liszt, egy fél fej vöröshagyma, ízesítésre só, törött bors. A puhára főzött tüdőt megdaráljuk. Egy lábasban megsütjük az apróra vágott szalonnát, majd hozzákeverjük a tüdőt. Fűszerezzük, beletesszük az egész tojásokat és 3 kanál lisztet, hogy jól összeálljon (szükség szerint még tehetünk bele lisztet). A maradék liszttel hígabb rántást készítünk, belereszeljük a vöröshagymát, hideg vízzel feleresztjük, és az egészet beleöntjük a tüdő főzőlevébe. Jól összeforraljuk, átszűrjük, és belefőzzük a dió nagyságúra formált tüdőgombócokat. Különlegesen finom lesz, ha tálalás előtt a levesestálba vajjal elkevert tojássárgáját teszünk, és erre öntjük a levest. Hurkaleves Hozzávalók: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej vöröshagyma, 1 szem tört szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj (vagy egy diónyi zsír), 1-2 dl tejföl. A hurkát alufóliába csomagolva forró sütőben megsütjük. Közben az apróra vágott vöröshagymát az olajban vagy a zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst, majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 l vízzel, fűszerezzük, és tíz percig forraljuk, majd a tűzről levéve még tíz percig lefedve állni hagyjuk. Ki-ki ízlése szerint tejfölözze. Levesbetétek Finommetélt Gyúrjunk 3 egész tojással, víz nélkül, inkább kemény, mint lágy tésztát. Formázzuk két cipóba, és pihentessük egy fél óra hosszat. Azután lisztezés nélkül nyújtsuk ki igen vékonyra. Hagyjuk a deszkán annyira megszáradni, hogy fel tudjuk csavarni a nyújtófára, vágjuk ketté hosszában, hajtsuk egymásra. Vágjuk a tésztát nagyon vékony metéltre, és tegyük a fővő levesbe. A forrástól számítva 2-3 perc alatt megfő. Májgombóc Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 4 tojás, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, egy evőkanál petrezselyemzöld, zsemlemorzsa, só, törött bors. A májat megdaráljuk, majd szitán áttörjük. Egy tálban habosra keverjük a tojásokat, és beletesszük az áttört májat, a zsírban megfonnyasztott vöröshagymát, a petrezselyemzöldet, sót és törött borsot. Jól összekeverjük, és annyi zsemlemorzsát rakunk bele, hogy a massza összeálljon. Amíg ezt elkészítjük, felforraljuk a levest, a masszából lisztes kézzel diónyi gombócokat formálunk, és belefőzzük a levesbe, de vízbe mártott kávéskanállal is beleszaggathatjuk. Addig főzzük a gombócokat, amíg a leves tetejére fel nem jönnek. Tüdős táska Húslevesben megfőzzük a tüdőt, feldaraboljuk, zsírban átfuttatjuk, ha kihűlt, megdaráljuk, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Majd tojással lágyabb levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, egyik felére a masszából kis kupacokat rakunk, a tészta másik felét ráhajtjuk, a tésztát a kupacok körül ujjal jól lenyomkodjuk, és a kivágott kész táskákat a húslevesbe főzzük. Húsos táska A megfőtt sovány sertéshúst megdaráljuk, sózzuk, borsozzuk. A lágyabbra gyúrt levestésztát kockákra vágjuk, megtöltjük a darált sertéshússal, széleit jól lenyomkodjuk, és a levesbe főzzük. Velőgombóc Hozzávalók: 10 dkg velő, egy kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dkg zsír, só, törött bors, zsemlemorzsa. A vöröshagymát apróra vágva a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított, kockára vágott velőt, megsózzuk, és azt is megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócokat formálunk, és a levesbe főzzük. Toros reggeliételek Hagymás sült vér Hozzávalók: 1 l disznóvér, 50 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 2 csapott kiskanál só. Kétliternyi forró vízbe feltesszük a megalvadt, friss vért főni. Közben a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a megfőtt vért kockákra vágva a párolt vöröshagymához tesszük, sózzuk, borsozzuk. Toros sertésmáj A friss sertésmájat ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, és beletesszük a májat, megborsozzuk, egy kevés lecsót teszünk bele, és puhára pároljuk. A megmosott velőt kockára vágjuk, és az egészet egyben készre pároljuk. Csak a kész ételt sózzuk meg, mert a máj egyébként megkeményedne. Ilyen májat csak tor alkalmával lehet készíteni. Toros sült hús A böllérrel vágatunk a disznó különböző húsrészeiből - közvetlen a felbontás után - hússzeleteket. Legjobb a tarja vagy más néven nyakpecsenye, oldalas, bőrös hasaalja, szűzpecsenye, sertéscomb vagy lapocka. Az összeválogatott szeleteket besózzuk, és egy nagy lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyiben a hús megpuhul, időnként fakanállal megkeverjük, ha a vizet elfőtte, zsírt teszünk a lábasba, és a húst szép pirosra sütjük. Tálaláskor finomra vágott fokhagymát teszünk rá. Házi savanyúsággal adjuk fel. Ilyen sült húst csak disznóvágáskor tudunk készíteni. Fenséges étel! Előételek Vesetokány Hozzávalók: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors. A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelőt is, tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesítjük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk. Gombás vesevelő Hozzávalók: 4 sertésvese, 2 sertésvelő, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, törött bors, majoránna, pirospaprika, só. A vesét és a velőt megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, újból megmossuk, megabáljuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, kisütjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikát hintünk rá, rátesszük a vesét és a nagyobb darabokra összevágott velőt. Néhány percnyi párolás után hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, meghintjük borssal, majoránnával és zöldpetrezselyemmel, és készre pároljuk. Tojásos velő Hozzávalók: 30 dkg sertésvelő, 4 tojás, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2 csapott kávéskanál só, egy csipet törött bors. A velőt egy negyedórára langyos vízbe tesszük, hogy könnyebben lehártyázhassuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban világosra pároljuk, hozzátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk, és állandóan keverve pirítjuk kb. 10-15 percig, ezután ráütjük a tojásokat és megsütjük. Velő zsemlében Hozzávalók: 1 sertésvelő, 4 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg zsemlemorzsa, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dkg vaj. Az apróra vágott vöröshagymát a vajban világosra pároljuk, beletesszük a megtisztított velőt, és tovább pároljuk. Ha kihűlt, teszünk bele egy tojást, sózzuk, borsozzuk. Ez lesz a töltelék. A zsemléket vékony szeletekre vágjuk, és megkenjük a fenti töltelékkel. A zsemleszeleteket kettesével összerakjuk, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsírban kisütjük. Velőfasírt Hozzávalók: 30 dkg velő, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg rétesliszt, vöröshagyma, 2,5 dl tej, zsemlemorzsa, só, 1 dkg zsír és külön zsír a kisütéshez. A vajat beletesszük a tejbe, és lisztet szórva hozzá, állandó keverés közben, sűrű kását főzünk belőle. A vöröshagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk, rátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk és pároljuk. Az időközben kihűlt kásába belekeverjük a hideg velőt, a reszelt sajtot, a tojást és a zsemlemorzsát. Jól összekeverve hideg helyen kb. 2-3 óra hosszat dermedni hagyjuk. Zsemlemorzsával meghintett deszkán fasírtokat formálunk belőle, és zsírban kisütjük. Májérmécskék Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 tojássárga, 2 evőkanál liszt. A sertésmájat megdaráljuk, tojássárgájával és liszttel összekeverjük, megsózzuk, és kanalanként forró zsírba téve mindkét oldalát megsütjük. Májlepény Hozzávalók: 20 dkg máj, 1 kg burgonya, 1 tojás, 5 dkg finomliszt, só, bors, majoránna, fokhagyma. A májat megdaráljuk, hozzátesszük a meghámozott, reszelt nyers burgonyához, beletesszük a tojást, a lisztet, a zúzott fokhagymát, a borsot, a majoránnát és a sót. Jól összekeverjük, és zsírral kikent tepsiben megsütjük. Kocsonyafőzés A kocsonyát az ország minden táján kedvelik, többféle módon készítik. Néhol füstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a köröm, láb, csülök, farok, fül, bőrkedarabok. Főbb ízesítői: a vöröshagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika, tehetünk bele zöldséget is, de óvatosan, mert édeskés ízt ad. Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve. Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le. Sokan csípősen, paprikásan, hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokás dermeszteni. Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a kocsonya finom ízét. Kocsonya Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke, sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma. A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni és a lábvégeket hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire a kocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymát szokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszat hagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már ne tegyük közé. (Van ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.) A húsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, és ha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját. A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia, hanem megalvadnia kell. Parasztos kocsonya Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika. A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük, beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a hús leválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk és mély tányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére. Falusi kocsonya Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só. A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük. Kocsonya disznókörömből Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só. A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymás vízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nem főtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levet csak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik. Díszes kocsonya A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve, majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor szeletekre vágjuk. Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele a formát, majd borítsuk a tálra. Aszpik (hús nélküli kocsonyalé) Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5 dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5 l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma. A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azután tiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr, belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük. Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hab lenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tiszta maradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másik edénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk. Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideig tárolhatjuk. Meleg húsételek Sertéspörkölt Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kilogramm sertéshús, 5 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg zsír, 1 csapott evőkanál édesnemes- vagy csemegepaprika, 1 csapott evőkanál rózsapaprika, só, 1-2 csöves paprika. A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsírban megpároljuk, beletesszük a paprikát és a közepes kockákra vágott soványabb sertéshúst. Egy fél liter vizet öntünk rá, megsózzuk, és belerakjuk a csöves paprikát is. Fedő alatt, sűrűn kevergetve puhára főzzük, és ha szükséges, mindig egy kis meleg vizet öntünk hozzá. Ha már puha, arra vigyázzunk, hogy elegendő leve legyen, de ne túl sok. Köménymagos sós vízben főtt, hosszú szeletekre vágott burgonyával körítve tálaljuk. Édesanyám disznótoros paprikása Hozzávalók (10 személyre): 4 kg hús és belsőség (vegyesen), 25 dkg (5 közepes fej) vöröshagyma, 10 dkg pirospaprika, 7 dkg só, paradicsompüré vagy lecsó ízlés szerint, 1 csöves erőspaprika. A disznótorban - sok egyéb munka mellett - készül, ezért a lehető legegyszerűbb eljárással főzik: egy edényben fő, amelybe mindent egyszerre beletesznek. Édesanyám szokta így főzni, tőle tanultam a receptet. Ügyelni kell, hogy a húsban legyen csont is, bőr is: gerincdarab, borda, köröm, csülökrész, füle, farka. A színhúsból legjobb a sonka inasabb része és a lapockahús. Arra kell vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés legyen közötte. A lé mértéke is fontos: inkább valamivel hosszabb legyen, mint rövid, mert a sertéshús jellegzetes íze jobban érvényesül bővebb lében, és a hagymával, paprikával való harmónia is jobban érezhető. A sertés zsírossága is csökken, azaz könnyebb lesz paprikásunk. A megfelelően összeválogatott húsdarabokat hidegen tesszük az edénybe, közészórjuk a megvágott vöröshagymát, azután annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Tűzre tesszük, és amikor forrni kezd, beletesszük a sót és a fele pirospaprikát, a másik felét a főzés végén, hogy színesebb legyen. Közben a levet pótoljuk, hogy egy kissé bővebb levű legyen, mint általában a paprikás. Amikor már csak kb. 10-15 perc van hátra a teljes puhulásig, beletesszük a májdarabokat, a tüdőt, a szívet és esetleg a sertésvelőt, valamint a hasábokba vágott burgonyát. Ezek pikáns kiegészítői a disznótoros paprikásnak. Ily módon elkészítve olyan különleges ízű, sűrű, kocsonyás levű paprikás húsunk lesz, amellyel sem a paprikás módon készült sertéshús, sem a sertéspörkölt nem veheti fel a versenyt. Nemcsak melegen fogyasztva, hanem hidegen, sőt egy hét múlva is kitűnő. Finom paprikás kocsonya lesz belőle, páratlan csemege reggelire, vacsorára. Tüdőpaprikás A tüdőt dió nagyságú darabokra vagdossuk, a vöröshagymát felaprítva zsírban megpároljuk, teszünk rá édes és erős pirospaprikát, a felaprított tüdőt benne megforgatva, majd vízzel felöntögetve puhára főzzük. Galuskaköretet adunk hozzá. Toros csusza körülbelül egyenlő mennyiségű sertéstüdőt és -májat sós vízben megfőzünk, azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. Egy kevés zsírban hagymát pirítunk, beletesszük a darált belsőséget, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet. Mindezeket egy kevés ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, csuszatésztával (amelyet forró sós vízben megfőztünk) összekeverjük. Csak melegen fogyasztható. Veserizottó Hozzávalók: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg csiperkegomba, vöröshagyma, só, bors, majoránna, kemény sajt. A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét és pároljuk. Később hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük meleg vízzel, és puhára pároljuk, reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Disznófős kása Hozzávalók: egy fél disznófej, 20 dkg rizs, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, petrezselyemzöld. A gondosan megtisztított disznófejet a karikákra vágott zöldséggel feltesszük főni. Annyi víz legyen rajta, amennyi ellepi. Sót, fokhagymát teszünk bele, jó puhára főzzük. Ha megfőtt, a húst kivesszük, kicsontozzuk, és kis darabokra vágjuk. A levében megfőzzük a rizst, borsozzuk, meghintjük az apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és előmelegített tálra rakva, tetejére fektetve a húsdarabokat - tálaljuk. Liptói burka Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg köleskása vagy kukoricadara, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna ízlés szerint. Az oldalast és a tüdőt puhára főzzük, felaprítjuk. A szalonnán megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, a kölest puhára főzzük. A burgonyát megreszeljük. Valamennyit összevegyítjük, sózzuk, fűszerezzük. Zsírral kikent tepsiben megsütjük. Frissen kell fogyasztani. Savanyú tüdő zsemlegombóccal I. Hozzávalók (10 személyre): 2 egész tüdő szívvel, 20 dkg zsír, 3 fej reszelt vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0,5 dl tejföl, só, a rántáshoz liszt. A tüdőt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú, vékony szeletekre vagdaljuk. Utána meleg vízben feltesszük, és puhára főzzük. Közben a zsírból és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és egy kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfőtt tüdővel és szívvel (a levéből annyit használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészből), megsózzuk, teszünk bele babérlevelet, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a tejfölt, és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál cukrot is. Zsemlegombóc Hozzávalók: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír, 2 csapott evőkanál só. A burgonyát héjában megfőzzük, majd megreszeljük, a zsemléket apró kockákra vágva zsírban megpirítjuk. Mindezeket elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle. Erősen fővő sós vízben főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. A megfőtt gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú tüdőhöz tálaljuk (morzsa nélkül is készíthetjük). Savanyú tüdő zsemlegombóccal II. Hozzávalók: 2,5 kg sertéstüdő és szív, 5 dkg só, 20 dkg zsír, 15 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 citrom, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél, bors, ecet, cukor, mustár ízlés szerint. A tüdőt és a szívet jól megmossuk, vöröshagymával, egész borssal, babérlevéllel és sóval ízesített vízben puhára főzzük, ha kihűlt, metéltre vágjuk. A vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a citromhéjat finomra vágjuk, egy lábasban cukrot pirítunk, barnamártást készítünk, hozzáadjuk az összevágott fűszereket, együtt pirítjuk, pirospaprikát hintünk rá, felengedjük tüdőlével, habverővel jól elkeverjük, és alaposan kiforraljuk. A mártás se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Ezután a mártást mustárral, citromlével vagy ecettel ízesítjük, sózzuk, beletesszük a tüdőt, és 10-15 percig főzzük. A tetejét egy kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Tálaláskor zsemlegombócot adunk hozzá. Kolduskása I. Hozzávalók: 30 dkg rizs vagy árpagyöngy, 60 dkg (kb. 6 dl) nyers vér, 2,5 dl abálólé, 4 dkg só, egy fél fej vöröshagyma, 1 késhegynyi bors, 1 csipet majoránna, 2 gerezd fokhagyma. A megtisztított rizst vagy árpagyöngyöt vízben megfőzzük, majd kihűtjük. Hozzátesszük a vért, összekeverjük, majd a többi adalékot is beledolgozzuk. Ezután mérsékelt tűzön - állandó keverés közben - megfőzzük. Melegen, egy kissé megzsírozva tálaljuk. Töpörtyűt is tehetünk rá. Kolduskása II. Hozzávalók: 80 dkg rizs, 20 dkg máj, 30 dkg tüdő, 30 dkg hús (nyelv, szív, fejhús, nyesedékhús stb.), 2,5 dl húslé, 10 dkg zsír, 4 dkg só, 2 kisebb fej vöröshagyma, 1 késhegynyi őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna. A májat megabáljuk, a többi húst megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk. Mindezt együtt megdaráljuk, és összekeverjük a közben megfőzött és kihűlt rizzsel. Beletesszük a többi adalékot is, és lassú tűzön, állandóan keverve összefőzzük. Kolduskása III. Hozzávalók: 30 dkg máj, 60 dkg tüdő, 50 dkg fejhús, 20 dkg szív vagy nyelv, 8 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg só, 1 késhegynyi bors, 1 csipet szegfűbors, 1 csipet majoránna, 3 zsemle. A májat nyersen hagyjuk, a húsokat megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk, a zsemléket a húslében megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Mindezeket megdaráljuk, összekeverjük a sóval és a fűszerekkel, kizsírozott tepsibe tesszük és megsütjük. Tejfölös máj A májat csíkokra vágjuk, és zsírban megfonnyasztott vöröshagymára tesszük, egy kevés vizet öntünk alá, puhára pároljuk. Lisztes habarást készítünk, tejföllel felhígítjuk és felfőzzük. Babérlevelet is teszünk bele. Ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk és citrommal (ecettel is lehet) ízesítjük. Galuskát vagy gombócot adunk hozzá. Sült húsok Sertéstarja szeletekben sütve A kövéres sertéstarját felszeleteljük, lábasba rakjuk, egy kevés vizet öntünk rá, és azzal puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindkét oldalát egy kissé megpirítjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon. Ebből a húsból készül az úgynevezett cigánypecsenye is, ugyanilyen módon. Tört burgonyát és savanyú paprikát adunk hozzá. Hálós sertéskaraj Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkg sertésháló, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, bors, zöldpetrezselyem. Fiatal sertéskarajt kicsontozunk, puhára pároljuk, és hideg helyre tesszük. Vajban megpároljuk a vöröshagymát, rátesszük a szeletekre vágott csiperkegombát, hirtelen megpirítjuk, és egy tojással elkeverjük. Finomra vágott zöldpetrezselymet, sót, törött borsot teszünk bele, és hidegre rakjuk. A kihűlt sertéskarajt felül és oldalt ujjnyi vastagon bevonjuk a gombával, melyből egy keveset meghagyunk mártásnak. A vízben kiáztatott sertéshálót kinyomkodjuk, és a gombával bevont sertéskarajt egészen beborítjuk, és forró sütőben átsütjük. A megmaradt gombát egy lábasban barna mártással felengedve felforraljuk. Tálaláskor a mártást melléöntjük, köretnek pedig burgonyapürét és párolt káposztát adunk. Toros máj hússal Hozzávalók: 20 dkg sertéshús, 30 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, majoránna ízlés szerint. Egy evőkanál zsiradékban megpároljuk a felaprított vöröshagymát, egy csapott evőkanál pirospaprikával meghintjük, beledobjuk a kockákra vágott sertéshúst, megsózzuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Amint a hús megpuhult, lesütjük zsírjára, beletesszük a majoránnát, a kis darabokra vágott májat, és nagy lángon addig sütjük, míg a máj át nem sült. Körítésnek zsírban sült burgonyát adunk hozzá, savanyúságként az előző nap elkészített ecetes-sós-cukros nyers hagymasalátát. Házi vegyes disznótoros Friss kolbászból, májas és véres hurkából vagy kásás hurkából (tüdős hurkából) áll, amelyhez frissen sütött sertésbordát vagy karajt adunk. A kolbászt és a hurkákat előbb sütjük meg, a bordát vagy karajt csak az utolsó pillanatban. Mindig forrón tálaljuk tört burgonyával. Párolt káposztát is adunk hozzá, amelyet a hurka vagy a kolbász zsírjával megöntözünk. Töltött dagadó Hozzávalók: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 2 dl tej, 15 dkg zsír, 1 tojás, só, bors, majoránna, zöldpetrezselyem ízlés szerint. A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk vagy hústűvel összetűzzük. Sütőben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét. Töltelék: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, beletesszük az áztatott zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük, és egy kissé átpároljuk. Ha kihűlt, összekeverjük a nyers tojással. Tehetünk bele párolt csiperkegombát is. Töltött sertésszelet Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, 3 csapott evőkanál liszt, 2 dl savanyú tejföl, vöröshagyma, pirospaprika, só. A rizst megpároljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A combot szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, és megkenjük a pirított vöröshagyma egy részével. Minden szeletre rizst teszünk, összegöngyöljük, cérnával átkötjük, és a tetejét megsózzuk. Lisztbe mártva forró zsírban gyorsan megpirítjuk. A megmaradt pirított vöröshagymára pirospaprikát szórunk, és rátesszük a megpirított húsgöngyölegeket. Húslevest öntünk alá, és pároljuk. Ha a hús megpuhult, a göngyölegekről eltávolítjuk a cérnát, a pecsenyelébe lisztet hintünk, tejfölt öntünk bele és átforraljuk. Galuskával vagy gombóccal körítjük. Citromos sertéssült Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, só, bors, citrom. Legjobb hozzá a lapocka, amelyet szeletekre vágunk, és hagymás zsírban puhára párolunk. A húst ekkor kivesszük a léből, a levet egy kevés liszttel meghintjük, és tejföllel feleresztjük. Ezt a mártást sóval, borssal, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A kész mártást a tálra rakott húsra öntjük, és metélt tésztával körítjük. Szerb sertésszelet Hozzávalók: 60 dkg sertésszelet, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg paradicsom, só, fűszerpaprika. A hússzeleteket megsütjük úgy, hogy előtte kiverjük, a széleken bevagdossuk. A vöröshagymát karikákra vágva hozzátesszük, fűszerezzük, és vízzel megpároljuk. Ha a hús már majdnem puha, a felvagdalt paradicsomot és paprikát is beletesszük, és tovább pároljuk. Rizs vagy zsemlegombóc való hozzá. Tordai pecsenye Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só, liszt, pirospaprika. A sertéshús bőrét kockásan bevagdaljuk, a húst megsózzuk, és először lisztbe, utána forró zsírba vagy olajba mártjuk, és roston szép pirosra sütjük. Tálaláskor meghintjük pirospaprikával. Tejfölös sertéscomb Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 20 dkg zöldség, 5 dkg zsír, vöröshagyma, só, bors, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, cukor, citrom. A szeletekre vágott sertéscombot egy kissé kiverjük, megsózzuk, és forró zsírban a szeletek mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Majd ugyanabban a zsírban megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, fűszerezzük, visszatesszük a lesütött hússzeleteket, levest öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. A húsokat kivesszük, a levét behabarjuk a tejfölös liszttel. Citrommal és cukorral ízesítjük. A mártást felforraljuk, rászűrjük a húsra, és rövid ideig főzzük. Galuskát vagy gombócot adunk hozzá. Finom sült hús Hozzávalók: 70 dkg comb, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, 1 kanál mustár, só, bors, őrölt köménymag ízlés szerint. Az egy darabban levő húst megmossuk, leszárítjuk. Éles késsel kis lyukakat fúrunk bele, és megtűzdeljük fokhagymával és szalonnacsíkokkal. A fűszereket elkeverjük egy kanál olajban, és bekenjük vele a húst. Két-három óráig így állni hagyjuk, Azután minden oldalát hirtelen lepirítva egy pohár vízzel feleresztjük, és lefedve puhára pároljuk. Tálaláskor a levet a felszeletelt húsra csöpögtetjük. Burgonyával körítjük. Káposztával készült toros ételek Toros rakott káposzta Hozzávalók: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír. A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk, borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük és megdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst is megfőzzük a belsőségek főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevés főzőlével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőségeket, megsózzuk, majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük. Toros káposzta Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús, 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyú káposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 evőkanál só. Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tíz darabra vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk, rátesszük a pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat, meghintjük sóval, jól összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedve egy fél óra hosszat főzzük. Akkor rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egy-két csöves paprikát is. Disznótoros töltött káposzta Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, 3 tojás. A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, a fokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, egy kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elősütött bordákat és a kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből készült habarással felforraljuk. Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk. Bácskai töltött káposzta avagy szárma Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstölt oldalas, 1 kg füstölt házikolbász, 20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16 középnagyságú savanyúkáposzta-levél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csöves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, majoránna, tejföl, néhány szem köménymag. A savanyított káposztát két fej finomra vágott vöröshagymával, a kettévágott csöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A húst megdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomra vágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket, a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük, megtöltjük vele a káposztaleveleket. Ráhelyezzük a lábasba készített káposztára az oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztát gyenge rántással berántjuk, hogy sűrű ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket, és egy fél óráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg paprikás lével. Alföldi töltött káposzta Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, kb. 20 savanyúkáposzta levél, 2 kg apró savanyú káposzta, 2 megtisztított, pörzsölt sertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva), 4-5 kisebb darab szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva), 50 dkg kövéres sertéshús, 1 csapott evőkanál só, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, tejföl. Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet, göngyöljünk bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast, és főzzük addig, amíg a töltelékek meg nem puhulnak. Közben a sertéslábat, -fület a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, erre is öntsünk annyi vizet, amennyi a húsokat ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük kb. 1 óra hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a lével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át. Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket. A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát és a fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki. Töltött káposzta Szakálné módra Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, 1 kisebb savanyított káposztafej (hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, tejföl (esetleg erős paprika ízlés szerint), s ha van, kb. 2 l abalé, esetleg még egy darab hasaalja-szalonna. A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával, a péppé zúzott fokhagymával, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1 kanálnyit a kész húsmasszából, úgy hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkal benyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy fazékba alulra tegyünk apró káposztát, majd erre a töltelékeket. Azután öntsünk rá annyi abalevet (amiben a belsőségeket abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére és a rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja-szalonna, tegyük a tetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk. Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként ha kimarad, annál finomabb lesz, minél többször melegítjük. A töltött káposztát viszonylag sokáig (kis lángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni. Szárma Hozzávalók: 1 kg sertéshús (comb), 20 dkg rizs, 1 hasáb és 50 dkg apró savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, liszt. Ugyanúgy készül, mint a töltött káposzta Szakálné módra, csak a szármába nem teszünk abalevet, tejfölt és tokaszalonnát, amikor majdnem kész, vöröshagymás-paprikás rántással berántjuk, összeforraljuk. Töltött káposzta disznótorosan Hozzávalók: 1 kg darált kolbászhús, 60 dkg oldalas, 20 dkg füstölt hús, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg rizs, 1-2 tojás, 2 dl tejföl, egy tojásnyi zsír, 3 csapott evőkanál liszt, só, pirospaprika ízlés szerint, 1 kg savanyú káposzta és kb. 15 savanyúkáposzta-levél. A már fűszerezett kész kolbászhúshoz hozzáadjuk a tojást, a megmosott rizst, és jól összekeverjük, majd minden káposztalevélre egy jó evőkanálnyi tölteléket teszünk és begöngyöljük. A zsír felében megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, meghintjük pirospaprikával rászórjuk a fele apró káposztát, erre rárakjuk a feldarabolt füstölt húst, az oldalast, majd a kész töltelékeket, és a fele apró káposztával betakarjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Kb. 2 óra hosszáig főzzük. A zsír másik feléből rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük, és berántjuk a káposztát. Legjobb, ha a töltelékeket és húsokat addig kiszedjük egy edénybe. Csendesen forraljuk kb. 10 percig. Az apró és leveles káposztát felhasználás előtt célszerű egyszer-kétszer hideg vízben átmosni. Lucskos káposzta Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers fejes káposzta, 15 dkg zsír, 5 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 5 dl tejföl, só. Egy nagyobb lábasban tegyük fel főni sós vízben a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfőtt, beletesszük a káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a káposzta is meg nem puhult. Ekkor készítsünk a zsírból és a lisztből sűrűbb, világos rántást, tegyük bele a megreszelt vöröshagymát és a pirospaprikát, és forraljuk össze a káposztával. A végén öntsük bele a tejfölt. Felvidéki lucskos káposzta Hozzávalók: 2,5 kg fejes káposzta, 60 dkg sertéshús (dagadó), 10 dkg zsír, 3 dkg cukor, 5 dkg só, 4 g törött bors, 2 babérlevél, 15 dkg liszt, 1 fej fokhagyma, 2 g köménymag. A káposztát sóval, cukorral, köménymaggal, babérlevéllel és borssal, valamint a kisebb darabokra vágott húsokkal feltesszük főni, ha készen van, berántjuk. (Rántást csak egyes vidékeken tesznek a lucskos káposztába, de anélkül is jó.) Kolozsvári káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 25 dkg sertéskolbász, 50 dkg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, só, 1 dkg törött bors, 3 dl tejföl. A diónyi darabokra vágott és megsózott sertéshúst forró zsírban megsütjük. Mielőtt levennénk a tűzhelyről, keverjük bele a borsot. Megsütjük a kolbászt is, amelyet karikára vágtunk. A savanyú káposztát zsírban megpároljuk, a rizst sós vízben megfőzzük, majd mindezeket rétegenként egy lábasba rakjuk úgy, hogy alulra egy sor káposztát teszünk, erre a húst kolbásszal, majd rizst és ismét káposztát. Minden rizsrétegre szórjunk egy kis borsot. A legfelső réteget először is a hús zsírjával, majd tejföllel leöntjük. A sütőben átforrósítjuk, és ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben készítettük. Sertéssült kelkáposztában Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojás, 10 dkg csiperkegomba, 6 g törött bors, zöldpetrezselyem, 5 dkg sajt. A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve fedő alatt puhára pároljuk. Ha a húsok megpuhultak, szép pirosra sütjük. A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, teszünk bele sót, törött borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sűrűre főzzük, majd egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe az elkészített gombából teszünk, rátesszük a húst, majd ismét a gombát. A leveleket begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk. Zsírban sült tészták Sonkás palacsinta Hozzávalók a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 0,5 l tej, 10 dkg zsír (15-20 palacsinta lesz belőle). A töltelékhez: 20 dkg főtt füstölt sonka, 0,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só. A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sűrű, galuska keménységű tésztát kapjunk. Ezt csomótlanra keverjük, hozzáadjuk a tojást, egy csipet sót, azzal is jól elkeverjük, és azután apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk arra, hogy túl híg ne legyen, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, merünk bele a tésztából, megforgatjuk a palacsintasütőt úgy, hogy a tészta egyenletesen szétfolyjon benne. Ekkor visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép pirosra sütjük. Ha azt akarjuk, hogy a palacsintánk könnyű legyen, és ne zsíros, akkor, ha a tésztát elkészítettük a sütéshez, keverjünk el benne kb. 1/4 dl étolajat. Így a sütése is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a palacsintasütőt bezsírozni. Az apróra vágott főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, tojássárgájával, borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, és összetekerve tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá. Velővel töltött palacsinta Hozzávalók: 8 sós palacsinta, 40 dkg sertésvelő, 5 dkg vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 késhegynyi törött bors, egy fél csomó petrezselyemzöld, 1 kávéskanál őrölt majoránna, 4 kemény tojás, 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, 2 dl tartármártás, só. A finomra vágott vöröshagymát vajban halványsárgára pirítjuk, beletesszük a hártyáitól megtisztított, összevágott velőt. Sóval, őrölt borssal, majoránnával és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, zsírjára lepirítjuk, majd hozzákeverjük az apró kockákra vágott kemény tojásokat is. Ezzel megtöltjük a palacsintákat, téglalap alakúra összehajtjuk, és először lisztben, majd felvert tojásban és végül zsemlemorzsában megforgatva forró olajban megsütjük. Tálaláskor tartármártást adunk hozzá. Velős palacsinta Hozzávalók: 3 tojás, 50 dkg liszt, 7 dl tej vagy szódavíz, só, egy kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 sertésvelő, 10 dkg gomba, zöldpetrezselyem. A megadott nyersanyagokból vékony palacsintákat sütünk, majd a palacsintát laskára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a felszeletelt gombát és a zöldpetrezselymet, megpároljuk, hozzáadjuk a sós vízben megfőtt és apróra vágott sertésvelőt, és összekeverjük a palacsintával. Egy nagyobb jénai tálat zsírral kikenünk, morzsával megszórjuk, és beletesszük az összekevert palacsintát. Megsütjük, tálra borítjuk, és leöntjük gombamártással. Csörgefánk Hozzávalók: 28 dkg liszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkg porcukor, egy kevés só, zsír a sütéshez. A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojássárgákat, a porcukrot egy kicsi sóval összegyúrjuk, és 15-20 percig pihentetjük. Azután mint a vajastésztát, háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból vékonyra nyújtjuk és derelyevágóval egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. A kivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy a tészta egyben maradjon. Lábasban forró, bő zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk. Tálaláskor fahéjas vagy vaníliás cukorral hintjük meg. Fánk Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dl tej, 6 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg cukor, egy késhegynyi só, a kovászhoz: 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dkg cukor, 6 dkg liszt. A hozzávalókból elkészítjük a kovászt. Amíg ez kel, a tojássárgákat a vajjal, a cukorral, egy jó késhegynyi sóval habosra keverjük. Hozzátesszük a lisztet, a megkelt kovászt és a tejet. Mindezeket jól kidolgozzuk, és letakarva, langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepes fánkszúróval kiszúrjuk, meleg ruha alatt újra kelni hagyjuk, azután bő forró zsírban vagy olajban fedő alatt kisütjük. De csak az egyik felét sütjük fedő alatt. A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán levő oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. Ne süssük nagy lángon, mert nem sül át. Nagymamám fánkja Hozzávalók: 8 dkg vaj, 28 dkg főtt burgonya, 10 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 36 dkg liszt, egy kevés tej, a sütéshez zsír. A vajat jól elkeverjük a főtt, áttört burgonyával, a tojássárgákat egyenként belekeverjük, majd az élesztőt és a lisztet beletesszük. Olyan kemény legyen a tészta, mint a burgonyapüré, és fakanállal jól ki kell dagasztani. Kelni hagyjuk, aztán lisztezett deszkára borítjuk, két részre osztjuk és elnyújtjuk. Az egyik felére rakjuk a tölteléket, erre rátesszük a másik felét, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és forró zsírban kisütjük. Reszelt parmezánsajtot hintünk a tetejére. Töltelék: 14 dkg apróra vágott sonkát zsírban megpárolunk, és összekeverjük egy tojássárgájával. Pogácsák és hájas tészták Töpörtyűs pogácsa I. Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só. A finomra darált töpörtyűt összedolgozzuk a liszttel és a vajjal. Azután annyi tejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Kétszer-háromszor kinyújtjuk, hajtogatjuk, hideg helyre tesszük, és csak másnap sütjük ki. Töpörtyűs pogácsa II. Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg darált töpörtyű, 10 dkg zsír, 1,5 dkg élesztő, 2 dkg só, 1,5 dkg bors. A hozzávalókat tejjel kb. olyan keményre gyúrjuk, mint a kenyértésztát. Ezután néhányszor összehajtogatjuk, és kelni hagyjuk. Kelés után ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sütőpléhre rakjuk, tojássárgájával megkenjük, majd újbóli kelesztés után ismét megkenjük és megsütjük. Omlós töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 25 dkg darált töpörtyű, 6 dkg zsír, 50 dkg liszt, 1 tojás és 1 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 csapott kiskanál só, ízlés szerint törött bors. A lisztet a töpörtyűvel és a zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a cukorral és langyos tejjel vagy vízzel felfuttatott élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a sót, a borsot és annyi tejfölt, hogy közepes keménységű tészta legyen. Jól kidolgozzuk, és hideg helyen egy fél óráig pihentetjük. Azután kinyújtjuk, a tetejét éles késsel bevagdossuk, pogácsákat szaggatunk belőle, tojással megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük. Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors. Az élesztőt egy kicsi cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 25 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgákkal és sóval, egy csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk, egy kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet háromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét bevagdossuk, és tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szaggatunk. Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük. Töpörtyűs vakarcs Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpörtyű, só. A lisztet az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértészta keménységű legyen. Félórai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúrjuk a tésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. Ezután 2-3 cm vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy félhold alakú legyen, és a köríves oldalán félujjnyi hosszúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat sütjük. Frissen jó. Sonkás pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt burgonya, 15 dkg vagdalt, főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors. Az élesztőt egy pici cukorral langyos tejben vagy vízben felfuttatjuk. A lisztet a burgonyával, a tojással, egy csapott kávéskanál sóval, egy csipet borssal és az élesztővel összeállítjuk, és közepes keménységű tésztává dolgozzuk. Langyos helyen egy negyed óra hosszat kelesztjük, kinyújtjuk, megkenjük olvasztott zsírral, és megszórjuk a vagdalt sonka egynegyedével. Összehajtjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még négyszer ismételjük meg. Utoljára ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és tojással megkenjük. Kizsírozott tepsibe rakjuk, és közepes hőfokon megsütjük. Velős kifli Hozzávalók: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál tejföl, egy késhegynyi só, 30 dkg velő, vöröshagyma, zsír. A lisztet, a feldarabolt vajat, a tojássárgákat, a tejfölt és a sót jól összegyúrjuk. Az elkészült tésztát kinyújtjuk, kockára vágjuk, és megtöltjük párolt velővel. Kifliket formálunk belőle és megsütjük. Töltelék: az apróra vágott vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a megtisztított, apróra vagdalt velőt, megsózzuk és pároljuk. Elkeverjük és kihűtjük. Hájas pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt. A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővé kaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet, a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszük a hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban a sorrendben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felvert tojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojáslé, majd megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblített sütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük. Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztába tegyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagy lekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta széleit ne nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük. Hájas kalács Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanál porcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, ízlés szerinti töltelék. A liszt egyharmadát a darált vagy elkapart hájjal összegyúrjuk, négyszögletesre formáljuk és félretesszük. A megmaradt lisztből, a tojássárgákból, a sóból, a porcukorból és az ecetből vagy citromléből tésztát készítünk, s ha szükséges, egy kevés vizet is adunk hozzá. A kemény rétestésztát hólyagosra dolgozzuk. Egy fél óra hosszat pihentetjük, de a tetejét borítsuk le. Az idő elteltével késhegynyi vékonyra nyújtjuk, és a négyszögletes hájat a közepére tesszük. Ráhajtjuk a magunk felőli tésztarészt, azután a szembenlevőt, a bal, illetve a jobb oldalit. Ismét egy fél óráig pihentetjük a tésztát, majd ezt a műveletet háromszor megismételjük. Az utolsó nyújtáskor tüzesített késsel tetszés szerinti kockákat vagy téglalapokat vágunk, ízlés szerinti töltelékkel (dió, mák, lekvár) töltjük, majd kettéhajtjuk. Tetejüket megkenjük tojásfehérjével, meghintjük őrölt dióval, és a tésztát lisztezett tepsibe rakjuk. Forró sütőben sütjük. A tűzhely ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki. Hájas kifli Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, tölteléknek lekvár és dió. A hájat megtisztítjuk és elkaparjuk, 10 dkg liszttel eldörzsöljük, hogy olyan legyen, mint a morzsa. Az élesztőt cukros tejbe áztatjuk, és összegyúrjuk a többi hozzávalóval úgy, hogy a tészta gyenge legyen, kinyújtjuk, belekenjük a hájat és összehajtjuk. Hat óra hosszat a hűtőben pihentetjük, hogy a tészta kifagyjon. Majd 3-4-szer hajtogatjuk, és közben pihentetjük. Végül kinyújtjuk, kifliket formálunk belőle, lekvárral megtöltjük, és tojásfehérjébe mártott goromba dióval megkenjük. Meleg sütőben sütjük, a tetejét meghintjük porcukorral. Sült házikolbász vajastésztában Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, egy csipet só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet. A töltelékhez: házikolbász, tej, vaj. A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan gyúrjuk össze az 5 dkg liszttel, és tegyük hideg helyre. Ezután tegyünk gyúrótáblára 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgát, a sót, a citromlevet és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, hideg helyen állni hagyjuk egy félóra hosszat, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szintén téglalap formájú vajasmasszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen egy fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetőleg hűtőszekrénybe tegyük, és tartsuk be a fél órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtsuk, mint legelőször. Az utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütőben megsütjük. Töltelék: a házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, és hosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát. Régi, de jó Érdemes kipróbálni a régi idők - nagyanyáink, dédanyáink - receptjeit is. Gyűjteményemből néhányat közzéteszek. Egyszerű toros leves A sertéshúst kisebb darabokra vágjuk, teszünk hozzá egy kevés megtisztított, felaprított májat, lépet, vesét, és sós vízben puhára főzzük. Ekkor a levest berántjuk, reszelt vöröshagymát, édesnemes pirospaprikát, babérlevelet teszünk bele és felfőzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük. Korhelyleves Savanyított (hordós) káposztát karikára vágott füstölt kolbásszal együtt főni teszünk. Ha kész, zsemleszín, vékony rántást készítünk, piros szegedi paprikát adunk bele, egy kis hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé öntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, hogy túl keményre ne főjön a tojás. Tálaláskor bőven megtejfölözzük. Tüdőstáskaleves 25-30 dkg különféle sertéscsontot 1,5 l vízben egy és negyed óráig egy kevés zöldséggel és sóval kifőzünk és leszűrjük. Ebbe főzzük bele a tüdővel töltött táskákat. Körülbelül 20 dkg disznótüdőt a csonttal együtt megfőzünk, ha a tüdő puha, kivesszük, megdaráljuk, egy kevés borsot, sót, egy diónyi vajat keverünk bele. Egy tojással tésztát gyúrunk. A kinyújtott levestészta felére kis halmot rakunk a megdarált tüdőből, a tészta szélét tojásfehérjével bekenjük, a tészta másik felét ráborítjuk, a halmok körül lenyomkodjuk, derelyemetszővel szép szabályos kockákra felvágva, a már leszűrt csontlevesbe belefőzzük. Cserkészleves Végy 20 dkg füstölt kolbászt, vágd fel egyenletes kockákra, tegyél hozzá 2 fej finomra vágott vöröshagymát, adjál hozzá fél kg tarhonyát, az egészet pirítsd meg szép aranysárgára, ereszd fel vízzel, hagyd forrni, közben sózd meg, ha a tarhonya megpuhult, végy 2,5 dl tejfölt, tégy hozzá egy marék lisztet, keverd jól el, és öntsd a leveshez. Húsgomba Maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdarálunk, egy egész nyers tojással elkeverünk, kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit vagy sodort tésztát tűzünk csutkának. Zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, s tálaláskor a forró húslevest, amelybe egy kevés finommetéltet főzünk, rátálaljuk. Legjobb a levesosztáskor minden tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest. Füle-farka tarhonyával Úgy készül, mint a pörkölt disznóhús. Zsír, hagyma, apróra vágva, bőven bele vörös törött paprika. Pörkölt disznóból ízletesebb, mint csak kopasztottból. A pörkölés valami különös jó ízt ad neki. Fülét és farkát a disznónak vedd csak hozzá, és azt megmosva alaposan apróra darabold. Ha a hagyma a zsírban pirosra párolódott, a pirospaprikával együtt adjuk hozzá a feldarabolt húst. Felöntjük vízzel, hogy elfedje a húst, de előbb kellő ideig pároljuk a zsírban fedő alatt. Ha a levét elfőtte, adunk hozzá egy jó maroknyi szegedi tojásos tarhonyát, és úgy pároljuk tovább egy negyed óráig, mikor is langyos vizet eresztve hozzá hagyjuk főni, míg levét teljesen el nem főtte. Természetesen só is jön bele, mégpedig ízlés szerinti mennyiségben. Csöves pirospaprika csak javíthatja, minél erősebb, annál jobb ízt ad neki. Sertésmáj Meskóné módra Csontos sertéshúst (gerinc) megfőzünk a szokásos módon jó fűszeresen pörköltnek. Az abalében megfőtt májat vékony csíkokra, illetve szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát ecetes, cukros vízben megfőzünk, és a májat ebben megpároljuk. Mikor a pörkölt kész, rátesszük a hagymás májat a tetejére, majd egy kevés sertésvelővel, borssal, sóval az egészet összeforraljuk. A pörköltet ne főzzük meg teljesen puhára, mert még a májjal össze kell főzni! Lényege, hogy jó borsos, illetve savanykás ízű legyen, és sok vöröshagymával készítsük. Egyszerre nagyobb mennyiséget is főzhetünk, mert minél többször melegítjük, annál jobb ízű, mint a töltött káposzta. Sült sonkaszeletek Nyers sonkából vágunk szép szeleteket, forró zsírban hirtelen megsütjük. Egy fej vöröshagymát zsírban szép pirosra sütünk, öntünk rá egy kevés vizet, egy kis ecetet, és addig pároljuk, míg a hagyma jól el nem főtt. Mikor már egészen sűrű, akkor 3 tojást ütünk rá, elkeverjük, és a sonkaszeleteket rátéve még egy kevéssé fedő alatt pároljuk. Hajdúkáposzta Hozzávalók: 2 sonkacsülök, 15 dkg füstölt angolszalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, só, pirospaprika. A sonkacsülökből a csonttal együtt 2 ujjnyi vastag szeleteket (5 darab) fűrészelünk. Hideg vízben feltesszük főni, s 15 percnyi forrás után leszűrjük. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk, megpaprikázzuk, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Hozzátesszük a levágott sonkacsülökdarabokat, és fedővel letakarva félig megfőzzük (kb. 1 óra hossza). Hozzátesszük a megmosott savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposztát félig ellepje. Fedővel letakarva, rövid, zsíros lére pároljuk. Közben az angolszalonnából 5 szeletet vágunk, ujjnyi vastagra bevagdossuk, és ropogósra sütjük. Tálaláskor a tálra tesszük a csülökdarabokat, betakarjuk a rövid lére főtt káposztával, és egy-egy szalonnaszeletet terítünk a tetejére. Körítés: 5 főtt burgonya. Bözsike káposztája Tíz dkg füstölt szalonnát nagyobb kockákra vágva üvegesre sütünk. Kivesszük a zsírból, és a zsírban egy tojás nagyságú vöröshagymát pirítunk halványra, majd visszatesszük a sült szalonnát. Háromnegyed kg puha fejes káposztát - a torzsát kivágva - kb. 10 gerezdre vágunk, belerakjuk a fent leírt zsírba, 1 pohár paradicsomot és egy fél pohár vizet öntünk rá, megsózzuk, és forrásnak indítjuk. Ha a káposzta megpuhult, 2 dl tejfölbe 1 kis evőkanál lisztet habarunk, ráöntjük a káposztára, felforraljuk és tálaljuk. Virslit adunk hozzá feltétnek. Fokhagymás kolbász A húst apróra vágjuk, teknőben összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, egy kevés hideg vízzel és vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal és egy pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majoránnás kolbász épp így készül, csak fokhagyma helyett majoránnát teszünk bele. Véres hurka A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. A főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót, egy pici szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal. Tüdős hurka Tüdőt, szívet és más egyéb húsos részt megfőzünk, bárddal összevágjuk, főtt rizskását, sót, borsot, egy kis szegfűborsot, abalevet rakunk bele, összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, és vastag hurkabélbe töltjük. Szép lassú tűznél megabáljuk. Kásás hurka A kását abalében megfőzzük, és összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, sóval, borssal, egy kevés abalével, és egy marék összevágott friss tepertővel, az egészet összegyúrjuk, majd töltjük és megabáljuk. Regensburgi torkolbász Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunk össze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27 dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal. A húsmasszát egy kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük, majd páranként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen. Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen abáljuk meg. Burgonyás csöröge 30 dkg héjában főtt áttört burgonyát 1 dl tejföllel, 2 tojással, és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre összedolgozunk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel, mint a csörögét kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de készíthető sósan is. Sonkát besózni Végy 4 sonkára 4 font sót, 3 lat salétromsót, 4 lat zergefüvet (koriandert), 1 meszelynyi fenyőmagot, 2 maroknyi kakukkfüvet, utolsót vágd apróra, törd meg nagyjában a fenyőmagot és zergefüvet, tedd a sót egy cserépkondérba, vegyítsd közé a salétromot, és melegítsd jól széntűzön többszöri kavarás között, azután dörzsöld be jól tenyereddel a sonkákat mely sóval kiváltképpen a csontnál, azután vegyítsd össze a füveket, és szinte dörzsöld be azokat is, tedd a sonkákat egy faedénybe, melyből a levet, melyet eresztenek, lebocsáthatod, öntsd le naponta tulajdon levekkel egy vagy kétszer, forgasd meg többször, és hagyd állni 3 hétig sóban. Az utolsó 8 napban tégy rá ahhoz illő fedőt, és nyomtasd meg kővel, azután tedd kéménybe, és hagyd mérsékelt tűzben függni 3 hétig, ezen idő alatt közönségesen elegendően megfüstölődtek, ha tapintásnál még puhák lennének, ekkor hagyd még néhány napig a kéményben. Pástétomfűszer (eredeti strassburgi) 3,5-3,5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó, babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8,5 g fahéj, 1 db szerecsendió. A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben tároljuk. Teához való ételek Húsos kitli Egyenlő mennyiségű áttört burgonyából, lisztből és zsírból egy kevés sóval tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A húslevesben főtt húst megdaráljuk, összekeverjük vöröshagymával és fokhagymával. Meghintjük törött borssal, egy kis tejfölt teszünk bele és összekeverjük. A négyszögletes tésztadarabokra a töltelékből kis halmokat rakunk, kifliket formálunk belőlük, tojássárgájával megkenjük és megsütjük. Sonkás kifli Veszünk 30 dkg lisztet, 14 dkg zsírt, egy pici sót és annyi tejfölt, amennyit a tészta kíván, hogy jól gyúrható legyen. Gyúródeszkán jól eldolgozzuk, és egy tálban kitesszük másnap reggelig a kamrába. Másnap kinyújtjuk egész vékonyra, kis kockákat vágunk belőle és megtöltjük. Töltelék: 15 dkg sonkát, 2 főtt tojást megdarálunk, egy kis tejföllel hígítjuk. Ezzel töltjük, és szép sárgára sütjük a kifliket. Lehet velővel is tölteni. Ha édesen csináljuk, lekvárral tölthetjük. Májpástétom I. Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéshús, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerek, 1 evőkanál zsír. A sertésmáj felét a hússal együtt hagymás zsírban megpároljuk. A máj másik felét nyersen megdaráljuk. Megdaráljuk a párolt húst, a májat és vöröshagymát, teszünk bele áztatott zsemlét, tojást, sót, szegfűborsot, végül az apró kockákra vágott szalonnát. Kizsírozott edényben vízfürdőben kifőzzük. Májpástétom II. Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 28 dkg sertésmáj, 4 kemény tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, pástétomfűszer ízlés szerint. A májat és a szalonnát kockára vágjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, pirospaprikát hintünk rá, beletesszük a májat és a szalonnát, pár percig pároljuk, majd háromszor átdaráljuk. Hozzákeverjük a villával összetört kemény tojásokat, megsózzuk, fűszerezzük, és kolbászformára összeállítva alufóliába tekerjük. Szendvicskrémnek, de felszeletelve is jó. NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA A disznótoros étrend összeállításakor sok körülményt kell figyelembe venni. A legfontosabb, hogy ne legyen egyhangú, ne ismétlődjön egyforma ízű, jellegű, színű étel. Az arányokra is vigyázzunk. Arra is figyelemmel kell lenni, hogy az ilyenkor szokásos húsételek mellé mindig kerüljön növényi táplálék, legalább burgonyaköret vagy savanyúság formájában. Ez egészségi szempontból is fontos. Számítanunk kell arra is, hogy nem egyforma étvágyú emberekből tevődik össze a disznótoros vacsora vendégserege, és hogy azok is tudjanak jóízűen, nyugodtan enni, akik kímélő étkezésre szorulnak. Lehetőleg legyen sült tészta is, mert a nők, a gyerekek igen kedvelik. Fentieken kívül tartsuk szem előtt a toros étrend összeállításakor, hogy ilyenkor sok munka van a háznál, mindenki el van foglalva, ezért mellőzzük a munkaigényes ételek készítését. Ilyenkor még a tűzhely kapacitását, a rendelkezésre álló edényeket is figyelembe kell venni. Ezáltal elkerüljük a torlódást, a fennakadást, vagy ahogyan szokták mondani, a rumlit. A déli ebéd könnyebben elkészíthető legyen, így a háziasszony jobban fel tud készülni a vacsora főzésére. Ha frissen sült húst akarunk feltálalni, akkor ne olyan tésztát adjunk, amelyet szintén frissen kell készíteni. Az élesztő nélküli tésztafélét már előző nap össze lehet állítani, hidegre tenni, s a tor napján sütni. A házigazda és -asszony szoros együttműködése az egyik előfeltétele annak, hogy a disznótoros ételek elkészítése és felszolgálása zavartalanul, minden vendég teljes megelégedésére lebonyolódjék. Mindenesetre igyekezzünk az étrend disznótoros jellegét kidomborítani az alábbi minták szerint: 1. Orjaleves finommetélttel - Főtt orjahús tormával - Töltött káposzta - Sült kolbász-hurka burgonyával, céklával - Töpörtyűs pogácsa. 2. Káposztaleves abaléből - Disznótoros pecsenye rizzsel, vegyes salátával - Hurka-kolbász sütve, burgonyával, céklával - Velős kifli. 3. Tüdőgombócleves - Sertéstarja szeletekben sütve, sült burgonyával, paprikasalátával - Kolozsvári rakott káposzta - Csörgefánk. 4. Disznótoros leves - Egészben sült karaj sült burgonyával, káposztasalátával - Sült hurka-kolbász, cékla - Fánk. 5. Májleves - Sertéspaprikás burgonyával, káposztasalátával - Sült hurka-kolbász - Élesztős hajtogatott töpörtyűs pogácsa. VÉGE Szkennelte és javította: Schuck Antalné Budapest 1997 október