Szegény asszony szakácskönyve

 Szegény asszony szakácskönyve SZEGÉNY ASSZONY SZAKÁCS-KÖNYVE AZ EGYSZERÛ POLGÁRI KONYHA RÉSZÉRE SZERKESZTETTE: ZSENKA NÉNI ENGEL LAJOS NYOMDA- ÉS LAPVÁLLALAT KIADÁSA Szegény asszony szakácskönyve harmadik javított kiadás 2003 A kiadó megjegyzése Az eredeti kiadás nyomda- és helyesíráshibáit kijavítottuk, meghagytuk azonban a korra jellemzõ írásmódot. (Pl. majonnaise, créme) BEVEZETÉS. A mai drágaság, az élelmiszerek nehéz beszerzése és a magas napszámok gyakran kényszerítik a háziasszonyt, hogy a fõzést maga lássa el, vagy a leányát a tûzhely mellé állítsa, hogy a háztartási alkalmazott a nehezebb munkát, mosást, vagy takarítást ellássa. Ilyenkor a szokatlan és a fõzésben járatlan leánykának vagy fiatalasszonynak jól esik egy kis útbaigazítás a fõzésnél. Célom a legegyszerûbb dolgoknál útbaigazítást adni, hogy megtalálja ebben a kis könyvben mindenki, amit tudni szeretne, és ami olyanoknak, akik fõzésben jártassággal bírnak, természetesnek látszik, de aki kezdi, igen fontos, hogy megfigyelje és tudja. Mert a fõzés nagyon egyszerû munka, de tudni kell. A fõzésnél leginkább ügyelni kell a tisztaságra, takarékosságra és arra, hogy a legegyszerûbb étel is jó ízûen legyen elkészítve. Hogy az étel jóízû legyen, elsõsorban a hozzávalónak kell kifogástalan jó minõségûnek lennie. Nem szabad semmi romlásnak induló élelmiszert a fõzéshez felhasználni, mert abból nem lehet jó ételt készíteni. A tüzelésnél arra kell ügyelni, hogy mindig rendesen égjen a tûz; ha azt akarjuk, hogy az étel fölforrjon, vékonyra aprított fával kell tüzelni, ha már az 5 étel forr, akkor lassúbban éghet a tûz, és akkor vastagabb fa ad jó meleget. A konyha mindig tisztára föl legyen söpörve, naponta föl kell mosni, és szárazra föl kell törülni. A nedves ruhát azonban nem szabad a konyhában a földön hagyni, mert ezt valamint a morzsát a bogár szereti, és ha nem vagyunk elég figyelmesek, akkor ez a kellemetlen jószág hamar elszaporodik. Ettõl a tisztaság által óvjuk meg magunkat legjobban. Célszerû a bútorok mögé zöld port hinteni. A tûzhely mindig tiszta legyen, annak egy tiszta konyhában ragyogni kell. Mielõtt a fõzéshez kezdünk, a reggeli edényeket el kell mosni; nehogy az asztal mosatlan edényekkel tele legyen, mert amellett, hogy ez rendetlenség, elveszi a helyet, és az ide-oda rakosgatás által könnyen kárt teszünk. Kerüljük a mosatlan edénynek a földre lerakását, ez igen kellemetlen látvány, és elõfordulhat, hogy kutya vagy macska bekerül a konyhába, ezek miatt is óvakodjunk ettõl. Ha az edényt elmostuk, mindjárt helyére tegyük. Ha a tüzet meggyújtjuk, elsõ dolgunk legyen, hogy egy nagyobb fazékban tiszta vizet tegyünk föl a mosogatáshoz. Legyen egy nagyobb mosogató tál és egy kisebb tál az öblögetéshez. A mosogatáshoz kell egy puha mosogató ruha, melyet mosogatás után mindig ki kell mosni, és ki kell csavarni. Nem szabad a mosogató ruhát összecsavarva vagy kimosatlanul hagyni, mivel akkor az avas, rossz szagú lesz, és kellemetlen még a kézbe is venni. 6 Ne dobjunk semmit le a földre. Ha zöldséget tisztítunk, legjobb, ha az asztalra elõbb papirost terítünk, és a lehulló héjakat arra tesszük. Ha a tisztítással elkészültünk, a papirossal együtt a szemetet összeszedjük, és kidobjuk a szemétládába. Mindig ügyeljünk arra, hogy a földön szemét ne legyen, mert ez könnyen a cipõnkre ragad, és azzal mindenfelé széthordjuk. Ha óvatosak és rendszeretõk vagyunk, könnyebb a takarítás, és mindig tisztaság van. Takarékos a fõzés akkor, ha annyit fõzünk, hogy ne legyen fölösleg, de azon fölül akkor is, ha mindent okszerûen fölhasználunk. Ha a gyorsan sült húst kisütöttük, a zsírt a lábosból le kell szûrni az erre a célra (sült, pecsenye zsírnak) tartott bögrébe, melynek fedele legyen. Ezt a sült zsírt fõzelékek rántására jól fel lehet használni. Vannak zsírok, melyeket nem lehet már fõzelék berántásához használni, ilyenek a kolbászból kisült zsír, ezt azonban szintén össze kell gyûjteni, mert ez, valamint a húsról leszedett faggyú, melyet ki kell sütni, mielõtt eltesszük, a szappanfõzésre alkalmas, és a szappan minden háztartásban nagyon szükséges. Hogy jó ételeket tálaljunk föl, gondosan kell az ételeket elkészíteni. A munkánkat mindig úgy kell beosztani, hogy azt nyugodtan végezhessük. Ha idejében a dologhoz látunk, és mindenhez a hozzá valót beszerezzük és elõkészítjük, akkor könnyen és nyugodtan fõzhetünk, pontos idõben tálalhatunk. Gondosnak kell 7 lenni a beszerzésnél, nehogy bármily csekélységért is szomszédba kelljen szaladni, kölcsön kérni, vagy a fõzésnél hiány legyen. 8 A LEVESEK. A levessel kezdjük az ebédet. Legjobb leves a húsleves, de mivel ez drága, többnyire hamis leveseket készítünk. Ezek leginkább rántással készülnek. A rántás zsírból és lisztbõl készül. Négy személyre veszünk egy fõzõkanál zsírt, ha forró, teszünk bele 2 csapós fõzõkanál lisztet, — ez a rántás. Arra kell a rántásnál ügyelni, hogy a liszt szép sötét sárgára piruljon, ne barnára, ezért a rántást gyakran meg kell kavarni, nem szabad a tûzön hagyni felügyelet nélkül. A rántásba többnyire teszünk apróra vágott vereshagymát vagy finomra vágott petrezselyem zöldjét, ezt mindig a vágódeszkán el kell készíteni, mielõtt rántani kezdünk, nehogy míg ezt csináljuk, a rántás erõsen megpiruljon. Az erõsen pirított rántás kellemetlenül kiérzik az ételnél, és gyenge gyomrú emberek nehezen bírják el. A rántást, ha megpirult, mindig hideg vízzel kell felereszteni (felönteni), mivel a meleg víztõl megcsomósodik, és az ételben darabosan úszkál. Négy személyre a rántást többnyire 1 liter vízzel kell felönteni. Hamis húsleves. Miután a hús drága, készítünk hamis húslevest, amely igen hasonló ízû a valódi húsleveshez. 9 Egy lábosba teszünk egy kanál zsírt, szeletekre vágott zöldséget és répát, és ezt puhára pároljuk (dinszteljük), ha puha a zöldség és répa, teszünk rá egy kanál lisztet, gyakori kavarás mellett a lisztet megsárgítjuk, azután hideg vízzel föleresztjük, teszünk bele sót, és forrni hagyjuk, tálalás elõtt leszûrjük, és tésztát fõzünk bele úgy, mint a húslevesbe. Csontleves. Veszünk szép ritka csontot és velõs csontot, miután 1 órát vízben fõztük, felzöldségeljük, mint a húslevest, és daragaluskát fõzünk bele, miután leszûrtük. — A velõs csontot föltálaljuk pirított kenyérrel. Gombaleves. Veszünk 4-5 gombát, megtisztítjuk, és hosszúkás szeletekre szépen fölvágjuk. Egy lábosba teszünk 1 kanál zsírt, ha forró, beletesszük a gombát, megsózzuk, és puhára pároljuk, ha puha, teszünk rá apróra vágott petrezselyem zöldjét és egy kanál lisztet, ha a liszt megpirult, öntünk rá vizet, vagy ha van csont, úgy azt megfõzzük sós vízben, és azt szûrjük rá, ha jól forrt, apró galuskát (nokedlit, fõzünk bele. Tálalás elõtt egy kanál tejfölt teszünk bele, ami igen javítja az ízét. 10 Paradicsomleves. Fél kg. paradicsomot megmosunk, és egy fazékba tesszük fõni, de elõbb félbe törjük a paradicsomot, hogy könnyebben megfõjön. Ha puhára fõtt, szitára öntjük, és áttörjük. Készítünk világos rántást, a paradicsommal föleresztjük, teszünk bele sót és cukrot, és forrni hagyjuk. Tálalás elõtt vagy apró galuskát, vagy csipetkét, vagy jól megmosott rizst fõzünk bele. Krumplileves. Egy fazékba rántást készítünk, ha szép piros, teszünk bele apróra vágott vereshagymát, egy ideig pároljuk, de vigyázva, hogy meg ne barnuljon, adunk hozzá petrezselyem zöldjét finomra összevágva, kevés paprikát vízzel föleresztjük és megsózzuk. Ha forr, teszünk bele kockára vágott 4-5 krumplit. Ha a krumpli megpuhult, teszünk bele kevés tejfölt és föltálaljuk. Raguleves. Szárnyas állat aprólékát, vagy borjúhúst összeaprítunk, egy lábosba zsíron pároljuk, miután megsóztuk, apróra vágott petrezselymet teszünk hozzá, ha puha, teszünk rá kevés lisztet, gyakran megkavarjuk, ha a liszt megpirult, föleresztjük vízzel, és forrni hagyjuk. 11 Bableves. 1/4 liter babot megmosunk, feltesszük fõni, de ne tegyünk sót a vízbe, mert az keményíti a babot. Ha puhára fõtt, szitára öntjük, és áttörjük. Készítünk szép rántást; teszünk bele petrezselymet és paprikát, a babbal feleresztjük, megsózzak, és kevés törött borssal megfûszerezzük. Apró csipetkét fõzünk bele tálalás elõtt. Lehet a bablevest úgyis készíteni, hogy nem törjük át szitán. Ha karikába vágott kolbászt teszünk a levesbe, akkor jobb. Zöldborsóleves. A zöldborsót zsírban, kevés petrezselyem-zöldjével és sóval pároljuk, ha puha, liszttel meghintjük, föleresztjük, és forrni hagyjuk. Apró nokedlikat fõzünk bele tálalás elõtt. Zöldbableves. A zöldbabot megtisztítjuk, és kettõbe vágjuk, sós vízben megfõzzük. Készítünk szép rántást vereshagymával, esetleg kevés foghagymával és petrezselyemmel; a babot ráöntjük, és kevés ecettel megízesítjük. Tálaláskor tejfölt teszünk bele. 12 Tarhonyaleves. A tarhonyát zsíron szépen megpirítjuk, ha szép piros, teszünk rá petrezselymet és paprikát, föleresztjük vízzel és megsózzuk, a tarhonyát puhára fõzzük. Tálaláskor tejfölt teszünk bele. (De jó tejföl nélkül is.) Száraz borsóleves. 1/4 kg. száraz sárgaborsót megmosunk és feltesszük egy fazékba fõni. Ha puhára fõtt, szitára öntjük, áttörjük. Készítünk szép világos rántást, felöntjük a borsólével, megsózzuk, és forrni hagyjuk. Ha forrt, csipetkét vagy apró galuskát fõzünk bele, esetleg sült borsót adunk föl hozzá. Sóskaleves. A sóskát megtisztítjuk, megmossuk, összevágjuk, és fazékba zsírt teszünk, ha forró, beletesszük a sóskát, és puhára pároljuk. Ha puha, teszünk rá egy kanál lisztet, és ha ez megsárgult, felöntjük hideg vízzel, megsózzuk, és forrni hagyjuk. Tálalás elõtt egy jó kanál tejfölt kavarunk bele. 13 Korhelyleves. Egy fazékba teszünk egy jó marék savanyú káposztát, melyre kevés káposztalevelet öntünk. Teszünk bele karikára vágott kolbászt, sót, egy liter vizet. Ha a káposzta elég puha, készítsünk szép rántást, tegyünk bele apróra vágott vereshagymát, kevés paprikát, eresszük föl a káposztalével. Ha jól összeforrt, föltálaljuk. Ha tejfölt teszünk bele tálalás elõtt, javítjuk az ízét. Kalarábleves. Gyenge kalarábot vékony szeletekre vágunk, közé vághatunk a kalaráb apró középsõ levelébõl (a szívébõl) egy keveset. Egy lábosba zsírt teszünk, beletesszük a fölaprózott kalarábot, kevés petrezselymet finoman megvágva, sót és a kalarábot puhára pároljuk. Ha puha, meghintjük egy kanál liszttel, ezt addig hagyjuk, míg a liszt megpirul, de közben gyakran megkavarjuk, hogy a kalaráb le ne süljön, teszünk rá egy kevés cukrot, és vízzel föleresztjük. Ha forrt eleget, apró nokedlikat fõzünk bele és föltálaljuk. Vagdalt tüdõleves. A bárány tüdõt megfõzzük puhára sós vízben. Ha megfõtt, apróra összevágjuk. 14 Készítünk rántást, apróra vágott vereshagymával és petrezselyemmel, föleresztjük a tüdõ levével, beletesszük az apróra vágott tüdõt, kevés ecettel megízesítjük. Tálalás elõtt tejfölt adunk hozzá. Keményre fõtt tojást adhatunk hozzá 1/4 tojást számítva 1 személyre. Suhantott leves. Egy fazékba teszünk 1 kanál zsírt, 1/2 fej apróra vágott vereshagymát, ha a hagyma megpirult, teszünk rá kevés paprikát, és föleresztjük hideg vízzel, megsózzuk, és forrni hagyjuk. Gyúrott tésztát vagy galuskát fõzünk bele. Halleves. Többféle halból apró darabokat vágunk, és azt besózzuk. Vékony rántást készítünk, teszünk bele apróra vágott vereshagymát és paprikát. Föleresztjük vízzel, teszünk bele ecetet, ha jól forr, beletesszük az apróra vágott halakat, és ezeket megfõzzük. Tálaláskor tejfölt teszünk bele. 15 Karfiolleves. Egy szép kis fehér fej karfiolt megtisztítunk, ízekre vágjuk, és sós vízben puhára fõzzük. Készítünk vékony rántást, petrezselyem zöldjével, föleresztjük a karfiol levével, és ha forr, teszünk bele apró nokedlit, vagy kockára vágott leves tésztát. Tálaláskor kevés tejfölt. Tyúkhúsleves. A szépen megtisztított tyúkot egy elég nagy fazékban puhára fõzzük. Ha puha, felzöldségeljük, úgy, mint a marhahúslevest, és ha leszûrtük, fõzünk bele vagy májas nokedlit, vagy levestésztát, vagy grízgaluskát, ízlés szerint. Galambleves. A szépen megtisztított galambot 1/4 részekre vágjuk, zsírban, sóval és apróra vágott petrezselyem zöldjével puhára pároljuk, hintünk rá egy kanál lisztet, ha ez megpirult, föleresztjük, ha jól forrt, apró galuskákat fõzünk bele. Épen így készíthetünk levest csirke, liba, kácsa vagy pulyka aprólékból is. 16 Jó marhahúsleves. Négy személyre veszünk 1/2 kg. szép marhahúst és kevés velõs csontot, miután jól megmostuk, fazékba tesszük, és öntünk rá 1 és 1/4 liter vizet. A fazéknak elég nagynak kell lenni, hogy a húsleves jól forrhasson benne, és a zöldségnek hely legyen. Ha a húst másfél órán át jól fõztük, tisztítunk 2 szál petrezselymet, ugyanannyi sárgarépát, egy darabka cellert, pórét, 1 krumplit, 1 girizd fokhagymát, 1 kis fej vereshagymát megmosni és ezeket a levesbe tesszük, miután a zöldséget és répát 1/4-ekbe vágtuk, azonfelül teszünk a levesbe néhány szem szemes borsot és sót. Ha ez egy órán átfõtt, úgy a levesbõl egy kisebb lábosba szûrünk le, és miután ezt fölforraltuk, hosszú leves-metéltet vagy kockára vágott leves-tésztát fõzünk bele. Ha a tészta megfõtt, a leveses tálba öntjük, a többi levest hozzá szûrjük, és asztalra adjuk. Keménymagos leves. Készítsünk szép rántást, teszünk bele egy kávés kanál keménymagot, pici paprikát. Miután hideg vízzel föleresztettük, teszünk bele sót, és forrni hagyjuk. Tálalás elõtt egy tojást elkavarunk a leveses tálban, a levest rá szûrjük és föltálaljuk. 17 MIT FÕZZÜNK A LEVESBE? Levesekbe, különösen húslevesbe és csontlevesekbe, galuskát szoktunk befõzni. Ezeket következõképen készítjük. Galuska (nockedli.) Egy tálba teszünk egy kevés zsírt, pici sót és egy egész tojást, mindezt jól elkavarjuk, öntünk hozzá egy kevés vizet és annyi lisztet, amennyit fölvesz, hogy se híg, se nagyon kemény ne legyen, a fõzõkanállal elõbb kavarjuk, azután addig verjük, míg a kanáltól a tészta elválik. Ha a leves forró kis kanállal beleszaggatjuk és megfõzzük. Májgaluska. Egy darab borjúmájat megtisztítunk hártyájától, és szitán áttörjük. Egy tálba elkavarunk egy kis zsírt, 1 egész tojást, apróra vágott petrezselymet, beletesszük az áttört májat, megsózzuk, borsozzuk, és zsemlyemorzsával tésztát készítünk belõle, kis kanállal a levesbe szaggatjuk. 18 Gríz (dara) galuska. Egy tálba teszünk egy kanálnyi zsírt, egy egész tojást, kis sót, pici vizet. Miután ezt jól elkavartuk, teszünk hozzá annyi darát, hogy olyan kemény legyen, mint a galuska tészta. A leszûrt levesbe, befõzzük, 10 percig fõzzük. Gerschli. 4 személyre veszünk 10 dkg. nagyszemû gerschlit, ezt vízben (esetleg levesben) jó puhára fõzzük. Tálalás elõtt a leveses tálba elkavarunk egy tojás sárgáját, beletesszük a gerschlit, és a forró levest rá szûrjük. Sült borsó levesbe. Egy tálba elkavarunk 1 egész tojást, kevés sót, pici vizet vagy tejet, és adunk hozzá egy kevés lisztet, hogy olyan híg legyen, mint a palacsinta tészta. Egy lábasba teszünk zsírt, ha forró, ezt a tésztát vagy a megfordított reszelõn vagy a habzókanálon át belecsurgatjuk, és világos sárgára kisütjük. Száraz borsó leveshez és passzírozott bableveshez igen jó. 19 Burgonyagombóc. 2 szép burgonyát megfõzünk, áttörünk, teszünk bele egy kis kanál zsírt, 1 egész tojást és kevés morzsát. Apró gombóckákat készítünk belõle, és a levesbe fõzzük. Májas gombóc. 1 darab borjúmájat, vagy tyúkmájat szitán áttörünk, kevés reszelt vereshagymát, apróra vágott petrezselyem zöldjét, kevés zsírt, 1 egész tojást, kevés áztatott zsemlyét, (vagy cvibakot) sót és kevés törött borsot teszünk hozzá, mindezt jól összekavarjuk. Teszünk bele zsemlyemorzsát, és gombócokat készítünk belõle. Leszûrt levesbe befõzzük. 20 HÚSPÓTLÓK. A hús nagy ára gyakran kényszerit arra, hogy hústalan ebédeket készítsünk. A krumpli igen alkalmas húspótló, és azért is jó, mivel különféleképen lehet elkészíteni. Legismertebb és legkedveltebb a paprikás krumpli és a krumplistarhonya, ami különösen Szegeden minden háztartásban gyakran elõfordul. Noha talán ezek elkészítését mindenki tudja, leírom, hátha akad olyan, aki szívesen elolvassa, és e szerint készíti. Paprikás krumpli. A krumplit szépen meghámozzuk, megmossuk, kockákra vágjuk, vízbe tesszük. Egy lábosba teszünk egy jó kanál zsírt, karikára vágott fej vereshagymát, és a hagymát szép sárgára pirítjuk. Ha szépen megpirult, teszünk bele 1 kanál paprikát, beletesszük a krumplit, megsózzuk, és többszöri kavarás mellet fedõ alatt pároljuk. Ha zsírjára sült, öntünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és ha a krumpli puha, föltálaljuk. 21 Krumplis tarhonya. Egy lábosba teszünk zsírt, és ezen 1 fej karikára vágott vereshagymát megpirítunk, teszünk rá paprikát és a kockára vágott, megtisztított krumplit, megsózzuk, és fedõ alatt dinszteljük. Azután öntünk rá vizet, hogy a krumplit jól ellepje, ha a krumpli félig megfõtt, teszünk bele egy marék tarhonyát, öntünk rá még vizet, és addig fõzzük, míg a krumpli is, a tarhonya is puhára fõtt. Lerakott krumpli. 8-10 krumplit megmosunk, vízben megfõzzük, meghámozzuk, és karikába vágjuk. Egy tûzálló edénybe teszünk egy kis zsírt vagy vajat, egy sor fölszeletelt krumplit, megsózzuk, tejföllel leöntjük, keményre fõtt tojást karikára vágva teszünk rá, és ezen lerakást megismételjük, míg a krumpli elfogyott. Legfelül kevés zsemlyemorzsát szórunk rá, és a sütõbe szép világos sárgára sütjük, de óvatosan, hogy ki ne száradjon. Gombás krumpli. Szép egészséges krumplit megmosunk. Egy fazékba tesszük, öntünk rá vizet, és puhára fõzzük, de úgy, hogy egészben maradjon. Leszûrjük róla a vizet, és óvatosan meghámozzuk. A tetejét és alját levágjuk, és a krumplit kivájjuk. Egy kis 22 lábosban zsíron kevés rizst puhára párolunk, egy másik lábosban néhány gombát párolunk puhára, kevés petrezselyem zöldjén, azután a gombát, rizst összekeverjük, teszünk hozzá tejfölt, és megtöltjük vele a krumplit. Tûzálló edénybe tesszük a krumplikat, a levágott tetejét visszatesszük a krumplira, teszünk rá zsírt és tejfölt, és a sütõben 1/2 óráig hagyjuk. Tojásos krumpli. Néhány krumplit (lehetõleg sárga krumplit) puhára fõzünk, megtisztítjuk és áttörjük. Teszünk hozzá kevés zsírt, 1 egész tojást, sót, lisztet. Mindezt összekavarjuk, tojásdad alakokat formálunk belõle, és elõbb lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba, végül szitált morzsába és forró zsírba kirántjuk. Lehet húspótlékul fõzelék mellé adni, vagy pecsenye mellé körözetnek, esetleg savanyú hús mellé is illik. Paradicsomos krumpli. A paradicsomot megmossuk, és széttördelve egy fél fej vereshagymával és vízzel megfõzzük, azután szitára öntjük és áttörjük. Néhány krumplit megtisztítunk, kockára vágjuk, és sós vízben megfõzzük. Készítünk egy lábosban szép világos rántást, föleresztjük a paradicsommal, teszünk bele sót, cukrot, beletesszük a burgonyát, és jól forrni hagyjuk. 23 Savanyú tojás Készítünk vékony rántást. Ha szépen megpirult föleresztjük vízzel, teszünk bele sót, 1 babér levelet, piciny cukrot és ecetet. Ha jól összeforrt, ütünk bele annyi tojást, ahány személyre fõzzük. Ha a tojás megfõtt kéményre, úgy föltálaljuk, de a tálalásnál a babérlevelet kivesszük. Töltött tojás. Tojást vízben keményre fõzzünk. Azután leszûrjük róla a vizet, és hideg vízben állni hagyjuk, hogy a hámozásnál jól elváljon a héjától. Ha meghámoztuk a tojást, hosszában kettévágjuk. A sárgáját szitán áttörjük, adunk hozzá egy kevés zsírt vagy vajat, finomra vágott petrezselyem zöldjét, tejben áztatott fél zsemlyét, amit szintén áttörünk a szitán és kevés sót. Mindezt összekavarjuk, megtöltjük vele a tojást. Tûzálló edénybe tesszük, öntünk rá bõven tejfölt, finom morzsával megszórjuk, és a sütõben sárgára sütjük. Karfiol. Szép fehér karfiolt megtisztítunk zöld leveleitõl, megmossuk, ízekre bontva, és sós vízben puhára fõzzünk. Ha megfõtt, szitára öntjük, hogy lecsurogjon. Tûzálló edénybe kevés vajat teszünk, a karfiolt szépen 24 összerakjuk, kissé megsózzuk, tejfölt öntünk rá, finom morzsával meghintjük, és 1/4 órára meleg sütõbe tesszük, hogy a tejföl és vaj jól összeforrjon. Forrón tálaljuk. Spargli. A spargli vagy spárga úgy jó, ha szép fehér és nem túl vékony. Ügyelni kell, hogy friss legyen, mert különben keserû ízû. Ha megtisztítjuk, sós vízben puhára fõzzük. Ha puha, egy hosszúkás tálra rakjuk, tejföllel leöntjük, zsemlyemorzsával meghintjük, mint a karfiolt, és 1/4 órára a sütõbe tesszük. Tejfölös tojás. Legjobb olyan edényben készíteni, melyben mindjárt föltálalhatjuk. Teszünk tûzálló edénybe kevés vajat, jócskán tejfölt, kevés sót, ha forr, beleöntjük a tojást, és ha a tojás keménykedni kezd, úgy föltálaljuk. Vigyázva süssük, hogy az alja ne keményedjen meg. Kirántott kel. Szép fejes kelt megmosunk, és sós vízben puhára fõzünk, de óvatosan, hogy szét ne hulljon. Azután szitára öntjük, hogy lecsurogjon. Ha kihûlt 1/4 részenkint fölvert 25 tojásba mártjuk, azután liszttel kevert zsemlyemorzsába forró zsírban kirántjuk. Egy tûzálló edénybe zsírt teszünk, belerakjuk a kirántott kelt, öntünk rá tejfölt, és fél órára a sütõbe tesszük, hogy jól összeforrjon. Kel tejföllel. A kelt szépen megmossuk, sós vízben puhára fõzzük. Ha puha szitára öntjük, hogy lecsurogjon. Tûzálló edénybe zsírt vagy vajat teszünk, beletesszük a kelt, öntünk rá tejfölt, meghintjük pici sóval és finom zsemlyemorzsával, pici cukrot is hintünk rá, és a sütõbe tesszük, hogy a tejföllel jól összeforrjon. Bundás kenyér. Vágunk szép szelet kenyereket, hogy se nagyon vastagok, se nagyon vékonyak ne legyenek, bemártjuk elõbb tejbe azután fölvert tojásba, és forró zsírban kisütjük. Fõzelékhez húspótléknak igen jó. Töltött kalaráb. Veszünk szép gyenge apró kalarábokat, melyek nem fásak. Meghámozzuk, levágjuk a tetejét, és a közepét kivájjuk kanállal. Egy darab sült húst megdarálunk egy kis áztatott zsemlyével, és a kalarábot melyet kivájtunk, 26 apróra vágott petrezselymet, sót, pici borsot, kevés tejfölt, egy egész tojást jól összekavarunk. Ezen kavarékkal a kalarábokat megtöltjük, a levágott tetejét ráborítjuk. Szép világos rántást készítünk, vízzel föleresztjük, a kalarábokat óvatosan belehelyezzük, és lassan pároljuk, míg jól megpuhulnak. Hadi tükörtojás Néhány krumplit puhára fõzünk, áttörjük, megsózzuk, kevés zsírt, egy egész tojást és lisztet kavarunk hozzá. A tükör-tojássütõbe zsírt teszünk, ha forró bele teszünk egy kanállal a keverékbõl, és sárgára sütjük, elõbb az egyik oldalát, azután megfordítjuk, hogy a másik fele is megsüljön. Pudding. Elõfordul a háztartásban, hogy marad vagy pecsenye, vagy leveshús, ezeket puddingnak igen jól felhasználhatjuk. A húst a húsdarálón megdaráljuk, hozzádarálunk még áztatott zsemlyét vagy cvibakot, leverünk 1 kanál zsírt, 2 tojás sárgáját, beletesszük a darált húst, sót, borsot, ha van egy kis kanál mustárt és a két tojáshabbá vert fehérjét. Kikent formában háromnegyed órán át gõzben fõzzük. 27 Krumplipudding. Négy nagy krumplit megfõzünk, szitán áttörjük, megsózzuk. 4 tojás sárgáját, 4 dkg. lisztet, 4 dkg. vajat, 5 dkg. parmezánt, 10 dkg. sonkát jól elkeverünk, azután beletesszük a krumplit és legutoljára a tojások kemény habbá vert fehérjét. Kikent formába tesszük, és háromnegyed órán át gõzben fõzzük. Velõs pudding. 1 kanál nagyságú vajat elkeverünk 4 tojás sárgájával, 2 zsemlyét tejbe áztatunk, kinyomjuk, és szitán áttörjük. Azt is hozzá keverjük valamint a 4 tojás kemény habját. Ehhez egy párolt borjú velõt hozzá kavarunk. Kikent formába tesszük, és háromnegyed órán át gõzben fõzzük. 28 HÚS PÓTLÉK VAGY ELÕÉTEL. Sonkás pudding. 3 egész tojás 3 sárgája, 10 dkg, vaj, 25 dkg. áttört fõtt krumplit, fél óráig keverünk, 25 dkg. finomra vágott sonkát közé teszünk, kikent formába tesszük, és 1 órán át gõzben fõzzük. Gomba tojással. Szép gombákat veszünk, fehéreket és keményeket. Ha megtisztítottuk, szép keskeny szeletekre vágjuk, zsírban apróra vágott petrezselyem zöldjén, kevés sóval óvatosan pároljuk, mindig kis vizet öntünk rá. Ha a gomba puha, 1 tojást ütünk rá, összekavarjuk, és pár percig a tûzön hagyjuk, azután föltálaljuk. Lehet tojás nélkül is elkészíteni. Borjúvelõ. Veszünk szép friss borjúvelõt. Langyos vízben megtisztítjuk hártyájától, és tisztára megmossuk. Egy lábasba zsírt teszünk, nagyon finomra vágott vöröshagymát kissé megpároljuk, de el ne sárgítsuk, rátesszük a velõt, megsózzuk, és fedõ alatt többszöri kavarás mellett pároljuk. Ha puha, kevés törött borsot 29 szórunk rá, és föltálaljuk. Lehet tálalás elõtt tojást is ráütni, ezáltal szaporább és ízletesebb lesz. Vesevelõ. Veszünk sertésvesét és velõt. A vesét a hártyájától megtisztítjuk, és szép vékony hosszúkás szeletekre vágjuk. A velõt megtisztítjuk hártyájától, és tisztára mossuk. Egy lábosba zsírban apróra vágott vöröshagymát párolunk, ha szép sárga, beletesszük a vesét, és puhára pároljuk. Ha a vese puha, rátesszük a velõt, megsózzuk és megborsozzuk, és ha fölforrt, azonnal föltálaljuk. 30 A MARHAHÚSRÓL. A marhahús a legkiadósabb hús, leginkább laktat. Azon kell lenni, hogy mindig jó minõségû húst vegyünk, mert az ízletes, és jobban lehet elkészíteni, mint a sovány, öreg, rosszminõségû húst. A jó marhahús színe szép világos piros és zsíros. Az öreg marha húsa sötét és sovány, ezt nehéz megfõzni, és sütve is szálas marad és íztelen. Azonfelül össze is ugrik és szaporátlan. A marhahúsnak 2 és 1/2-3 órai jó fövés vagy párolás kell. A húst jól meg kell mosni, azután a húsverõvel megverni, besózni és fél óráig a sóval állni hagyni, mielõtt megsütjük. Az így elõkészített hús mindig ízletesebb, mintha hirtelen csak fölrakjuk, és úgy készítjük el. Levesnek legjobb, ha hátszint vagy fartõt, esetleg lapockát veszünk. Sütni a fölsár alkalmas, a rostélyos és vesepecsenye ezek a legjobb részei a marhának. Paprikásnak a vesepecsenye felsõ része, úgynevezett koronahús, (vesepecsenye pacsni) igen jó, mivel ez tág hús, ami jóízû. Káposztába oldalast, úgynevezett dagadót veszünk, ez zsíros és jóízû. A levesben kifõtt húshoz különféle mártásokat készítünk. A levesbõl a húst kivesszük, szépen fölszeljük, tálra tesszük, és kevés levest szûrünk rá, de csak annyit, hogy a hús ne legyen egész száraz. A mártást egy alkalmas csészében külön tálaljuk föl. A húst krumplival, vagy pörkölt tarhonyával, esetleg párolt rizzsel körítve 31 adjuk föl, a mártással egyszerre. A mártásnál ügyelni kell arra, hogy se nagyon híg, se nagyon sûrû ne legyen, és a rántással mindig jól összeforrjon, és csomós ne legyen. Ezt úgy kerüljük el legjobban, ha a rántást hideg vízzel eresztjük föl, és gyakran erõsen megkavarjuk. Ha mégis elõfordul, hogy csomós, úgy tálaláskor át kell szûrni. 32 MÁRTÁSOK LEVESHÚSHOZ. Paradicsommártás. Néhány szép paradicsomot megmosunk, fazékba rakjuk, összetörjük, és kevés vizet öntünk rá, és jól megfõzzük. Ha jól forrt, szitára öntjük és kinyomjuk. Készítünk szép vékony rántást, ráöntjük a paradicsomot, teszünk bele sót, cukrot és forrni hagyjuk. A leveshús mellé föltálaljuk. Vereshagymamártás. Készítünk szép barna rántást, teszünk bele apróra vágott vereshagymát, ezt jól pároljuk, ha a hagyma meg pirult, föleresztjük, teszünk bele sót, pici cukrot, ecetet és jól forrni hagyjuk. Tálaláskor a szûrõ kanálon átszûrjük a csészébe, hogy a hagyma ne legyen benne látható, hanem a mártás szép sima legyen. Kapormártás. A kaprot jól megmossuk, és apróra vágjuk. Egy lábosba zsírt teszünk, beletesszük a kaprot és pároljuk, azután meghintjük liszttel, és ismét pároljuk, míg a liszt megbarnul. Akkor föleresztjük vízzel, vagy levessel, 33 teszünk bele sót, pici cukrot, ecetet, kevés tejfölt és forrni hagyjuk. Sóskamártás. A sóskát megtisztítjuk, jól megmossuk, és apróra vágjuk. Egy lábosba zsírt teszünk, ezen a sóskát puhára pároljuk, meghintjük liszttel, ismét pároljuk. Föleresztjük vízzel vagy levessel, jól elkavarjuk, teszünk bele sót, forrni hagyjuk. Tálalás elõtt tejfölt teszünk bele. Meggymártás. A meggyet megmossuk, leszedjük csumáját, azután kiszedjük a magját. Egy lábosba kevés zsírt teszünk, beletesszük a meggyet, és pároljuk, azután meghintjük liszttel, és vízzel föleresztjük, teszünk bele sót, cukrot, a meggy levet jól forrni hagyjuk. Meggymártás más módon. Szép érett meggyet, megmosunk, kifejtjük a magját és kevés cukorral pároljuk. Egy jó kanál tejfölben lisztet simára kavarunk, öntünk hozzá vizet, ráöntjük a meggyre, teszünk bele sót, és jól forrni hagyjuk. 34 Uborkamártás. Vizes uborkát apró kockára vágunk. Egy lábosba teszünk zsírt, teszünk bele kevés cukrot, és szép sárgára pirítjuk, ha a cukor szép sárga, úgy beletesszük az uborkát, és puhára pároljuk, hogy a levét elfõje. Ha zsírjára sült, teszünk bele lisztet, ha a liszt megpirult, föleresztjük vízzel, teszünk bele sót és jól forrni, hagyjuk. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk bele. Ha nem elég savanyú, pici ecettel, vagy citrommal ízesítjük. Uborkamártás más módon. Az uborkát apró kockára vágjuk, 1 jó kanál tejfölt 1 kanál liszttel simára kavarunk, ha szép sima, öntünk rá vizet, és a tûzön felforraljuk, ha forr, beletesszük az uborkát, megsózzuk, teszünk bele cukrot, és forrni hagyjuk Biszkemártás. A biszkét szépen megtisztítjuk, megmossuk. Egy 1ábosba teszünk zsírt, kevés cukrot, ha a cukor megsárgult, rá tesszük a biszkét, és leborítva pároljuk. Ha zsírjára pároltuk, teszünk bele lisztet, ismét pároljuk, azután vízzel föleresztjük, megsózzuk, forrni hagyjuk. Tálalás elõtt tejfölt teszünk bele. 35 Tormamártás. A tormát megtisztítjuk és lereszeljük. Egy jó kanál tejfölt 1 kanál liszttel összekavarunk, beletesszük a reszelt tormát, cukrot, sót és mindezt jól forrni hagyjuk. Ecetestorma. A tormát miután megtisztítottuk, lereszeljük. Kevés idõre a sütõbe tesszük, de a sütõ ajtaját nyitva hagyjuk, hogy a torma az erejét elveszítse, de meg ne sárguljon. Csészébe tesszük a tormát, öntünk rá kevés ecetet, vizet, teszünk bele cukrot, hidegen összekavarjuk. Majonnaise mártás. 2 tojás sárgáját egy csipet sóval, erõsen elkeverünk, azután 1 kanál finom táblaolajat cseppenkint hozzákavarunk, egy kevés borecetet, pici cukrot teszünk bele, és addig kavarjuk, míg az egész sûrû és szép sima. Hideg sült húsok mellé, vagy halhoz adhatjuk. 36 KÜLÖNFÉLE MARHAHÚSOK KÉSZÍTÉSI MÓDJA. Marhahúspaprikás. Veszünk 1/2 kg. koronahúst, vagy más szép húst, 1 kis darab vesét, kevés tõgyet. Ezeket jól megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Egy lábasba teszünk 1 jó kanál zsírt. 1 fej karikára vágott vöröshagymát, ha a hagyma megsárgult, teszünk rá 1 kis kanál rózsapaprikát, összekavarjuk, és rátesszük a húst, megsózzuk, megkavarjuk, és fedõ alatt pároljuk, gyakran kell rá tiszta vizet önteni és megkavarni, hogy le ne süljön, és addig fõzzük, míg puha. 3/4 órával tálalás elõtt teszünk rá néhány krumplit, melyet elõbb szépen meghámozzuk, és kockára vágjuk. A marhapaprikásnak ne legyen sok leve, és a leve szép sûrû legyen. Marhapörkölt pirított tarhonyával. A pörkölt ugyanúgy készül, mint a marhapaprikás, csak a húst szépen zsírjára hagyjuk elfõni, mielõtt tálaljuk. Egy másik lábosba teszünk 1 kanál zsírt, beleteszünk egy csésze tarhonyát, és ezt gyakori keverés mellett szépen megpirítjuk, de meg ne égessük. Ha a tarhonya szépen meg van pirulva, öntünk rá annyi vizet. hogy ellepje, teszünk bele sót, és puhára fõzzük, úgy hogy 37 a vizet egészen elforrja. Tálaláskor a pörköltet a tál közepére tesszük, és a tarhonyát körülrakjuk. Rostélyos paprikás. Veszünk szép virágos rostélyost, megmossuk, kiverjük szép vékonyra (de ne rongyosra) és besózzuk. Egy lábosba zsíron karikára vágott vereshagymát pirítunk sárgára, ha szép sárga teszünk rá egy kanál paprikát, beletesszük a húst, és fedõ alatt puhára pároljuk, körülbelül 2 és 1/2 órán át, mindig kevés vizet öntve rá. Ha puha a hús, teszünk rá karikára vágott krumpliszeleteket, egy kissé megsózzuk, és 1/2 óráig még fõzzük. Szép sûrû levének kell lenni, és a húsnak és krumplinak puhának és ízletesnek. Rostélyos párolva. Szép virágos rostélyost megmosunk, kiverjük szép vékonyra és besózzuk. Egy lábasba zsírt teszünk, erre karikára vágott vereshagymát, rátesszük a rostélyost, és fedõ alatt pároljuk, miközben többször öntünk rá vizet. Ha a hús puha, levesszük a fedõt, és pirulni hagyjuk a rostélyost mindkét oldalán, és zsírjára sütjük. Tálaláskor a hús levét a húsra öntjük. 38 Hirtelen sült rostélyos. A szép virágos rostélyost megmossuk, a nagyobb csontokat levágjuk róla, jól kiverjük és megsózzuk. Egy lábosba teszünk zsírt, ha jó forró beletesszük a rostélyost, és hirtelen megsütjük mindkét oldalán. Ha megsült, azonnal fel kell tálalni. Lehet zsírban pirított hagymával díszíteni. Dinsztelt, párolt marhahús. Vészünk fölsárt, megmossuk, megverjük a húsverõvel, és besózzuk. Egy lábosba teszünk 1 kanál zsírt, 1 fej vereshagymát karikára vágva, ha a hagyma sárga, beletesszük a húst, és fedõ alatt pároljuk. Mindig kevés vizet öntünk rá, hogy egyenletesen dinsztelõdjön, néha megfordítjuk, hogy mindkét oldala egyenlõ pirosra süljön. Tálaláskor szép késhátnyi vastagságú szeletekre vágjuk, tálra tesszük, és a hús levét ráöntjük. A húsnak puhának kell lenni; 2 és 1/2-3 órán át kell tehát párolni. Párolt marhaszelet. Veszünk fölsár szeletet, és azt ugyanúgy elkészítjük, mint a párolt rostélyost. 39 Vagdalthús. Veszünk fölsár szeletet, ezt apróra vágjuk, és a húsdarálóval megdaráljuk. Darálunk hozzá áztatott zsemlét, melyet a víztõl jól kinyomtunk, teszünk közé sót, kevés borsot, 1 egész tojást, mindezt jól összegyúrjuk, és pogácsaalakú lapos darabokat formálunk belõle, kissé meglisztezzük, és forró zsírban kisütjük. Mind a két oldalának pirosra kell sülni. Lehet egyben is megsütni. Akkor a pecsenyesütõbe tesszük, szépen eligazítjuk, kezünket vízbe mártjuk, és vizes kézzel elsimítjuk. Teszünk mellé 1 kanál zsírt, kevés vizet, betesszük a sütõbe, és mialatt sütjük, gyakran meglocsoljuk, hogy a teteje ne legyen száraz. Marhahús vadasan. Veszünk fölsárt vagy fehérpecsenyét, megmossuk, besózzuk. Egy lábasba teszünk 1 liternyi vizet, öntünk bele ecetet, teszünk bele karikára vágott répát és zöldséget, valamint vöröshagymát, ezt jól fölforraljuk, és a húsra ráöntjük. (Ezt hívjuk pácnak.) Pár napig a húst a pácban hagyjuk, de közben naponta megfordítjuk, és a pácot a húsról leöntjük, fölforraljuk, és ha kissé hûlt, ismét a húsra öntjük. 2-3 nap múlva elkészítjük a húst a következõ módon. A húst egy lábasban zsíron és karikára vágott vöröshagymán puhára pároljuk, közben öntünk rá keveset a pácból. Ha a hús puha, zsírjára sütjük, 40 kivesszük a lábasból, tálra tesszük, a zsírra pedig 2 kanál lisztet hintünk, és ezt jól megbarnulni hagyjuk. Azután föleresztjük a páclével, és gyakori kavarás közben, hogy csomós ne legyen, forrni hagyjuk. Ha jól forrt, szitára öntjük, kanállal átpasszírozzuk, ismét a tûzre tesszük; a húst szép szeletekre vágjuk, beletesszük a szószba, és forrni hagyjuk. Egy kis lábasban egy kanál cukrot megpirítunk, ha szép piros, vízzel föleresztjük, és a húshoz öntjük. Tálalás elõtt egy jó kanál tejfölt kavarunk a szószba. Töltött marhaszelet. Veszünk fölsár szeletet, megmossuk, jól kiverjük, megsózzuk, és a következõ töltelékkel megtöltjük. 1/4 kg. sertéshúst, 1 áztatott és a víztõl jól kinyomott zsemlyét a húsdarálóval megõrölünk, teszünk bele sót, késhegynyi tört borsot, 1 egész tojást, 1 kanál rizst, ezt jól összekavarjuk, és a fölsár szeletre kenjük. A szeletet összesodorjuk, fehér cérnával összekötjük. Egy lábasba 1 jó kanál zsírt teszünk, ha forró, beletesszük a töltött fölsárt, és fedõ alatt pároljuk, közben gyakran öntünk rá kevés vizet, hogy le ne égjen. 2 és 1/2-3 órán át pároljuk, hogy jól átsüljön, és puha legyen. Tálaláskor szép szeletekre vágjuk a húst, tálra tesszük, a zsírjához teszünk 1 jó kanál tejfölt, és forrón a húsra öntjük. 41 Vesepecsenye hirtelen sülve. A vesepecsenyét megtisztítjuk csontjától és a bõnyéktõl szép tisztára. Akkor besózzuk, meghintjük borssal, és megkenjük zsírral, és hideg helyen 1-2 napig állni hagyjuk, ezáltal a hús porhanyó lesz. Egy sütõbe zsírt teszünk, ha forró, beletesszük a vesepecsenyét, és 1/2 óráig befödetlenül sütjük. Ha szép pirosra sült, kivesszük a sütõbõl, a zsírból keveset leöntünk, a sütõben hagyunk egy keveset, ezt a tûzre visszahelyezzük, öntünk hozzá egy kis vizet, és sülni hagyjuk, mialatt a vesepecsenyét ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, tálra tesszük, és a sütõbõl a zsírt ráöntjük. Vesepecsenye mustármártással. A vesepecsenyét megtisztítjuk, füstült szalonnával megspékeljük, megsózzuk, borsozzuk. Egy sütõbe zsírt teszünk, ha a zsír forró, beletesszük a húst, és takaratlanul minden oldalról lassan sütjük. Mártás: 1 fõtt tojás sárgáját áttörünk, 1 egész tojást, sót, kevés borsot, 1 kávés kanál cukrot, 2 kávés kanál ecetet, 1 evõkanál mustárt és 1 kanál olajat, mit csöppenkint teszünk közé, jól összekavarunk, csészébe tesszük, és a sült húshoz föladjuk. 42 Töltött fölsár. Fél kg. fölsárt szép vékonyra kiverünk és megsózzuk. 1/8 kg. disznóhúsból pörköltet készítünk, ha kihûlt átdaráljuk, 1 tojást, egy kevés párolt összevágott gombát, fél áztatott zsemlyét, sót, borsot, petrezselymet és tejfölt ízlés szerint összekavarjuk, és ezzel a fölsárt megkenjük összesodorjuk, fehér cérnával átkötjük. Egy lábosba zsírt teszünk, erre karikára vágott vereshagymát, és a fölsárt ezzel puhára pároljuk. Közben gyakran öntünk rá kevés vizet, hogy le ne égjen. Ha puha, a cérnát eltávolítjuk, szeletekre vágjuk, a levébe kevés tejfölt teszünk, és a húsra ráöntjük. 43 BORJÚHÚS KÜLÖNFÉLE KÉSZÍTÉSI MÓDJA. A borjúhús sokkal ízletesebb, finomabb hús, mint a marhahús, és mivel fehér hús, könnyebben emészthetõ. Gyermekek és gyenge gyomrúak jobban elbírják, mint a marhahúst. A borjúhúst is azért puhára kell fõzni vagy párolni, mert akkor ízletes a hús, ha elegendõ ideig sül vagy fõ. A borjúhúsnak 2 óra hosszáig kell, amíg jól átsül vagy puhára fõ. A borjúhúsnak szép világosnak kell lenni, ha a hús veres, akkor nem gyenge, és az öreg hús nem ízletes. Borjúpaprikás. A borjúhúst megmossuk, szép apró darabokra vágjuk. Egy lábosba zsírt teszünk, erre 1 fej karikára vágott vereshagymát, ha a hagyma pirulni kezd, teszünk rá 1 kanál paprikát, rátesszük a megmosott húst, megsózzuk, összekavarjuk, és fedõ alatt pároljuk. Néha öntünk rá kevés vizet és megkavarjuk, hogy le ne égjen. Puhára fõzzük, és vagy külön fõzött paprikás krumplival vagy galuskával tálaljuk. Lehet tálalás elõtt a paprikásra, tejfölt tenni. 44 Borjúbecsinált. Gyermekeknek és lábadozóknak készítünk becsináltat a következõ módon. A borjúhúst megmossuk, és apró darabokra vágjuk. Egy lábosba teszünk egy kanál zsírt, rá tesszük a húst, nagyon finomra vágott petrezselyem zöldjét és sót, és leborítva addig pároljuk, míg a hús puha. Akkor zsírjára sütjük, hintünk rá egy kanál lisztet, és ezzel födetlenül néhány percig hagyjuk, míg a liszt megsárgul, akkor vízzel vagy húslével föleresztjük, és forrni hagyjuk. A becsináltnak nem szabad nagyon sûrûnek lenni. Borjúbecsinált karfiollal. Készítünk becsináltat. Egy fej karfiolt megmosunk, ízekre szedjük, és sós vízben puhára fõzzük, ha megfõtt leszûrjük, és a borjúbecsinált levében a hús körül rakva tálaljuk föl. Borjúszelet. — Bécsi szelet. A gyenge borjúcombból szeletet vágunk, szép vékonyra kiverjük, megsózzuk, meghintjük liszttel, és forró zsírban kisütjük. Mindkét oldalának szép pirosra kell sülni, ezért ha megpirult, meg kell villával fordítani. Ha a hús kisült, a zsírból leöntünk, a lábosban csak 45 keveset hagyunk, ehhez kevés vizet öntünk, és néhány percig letakarva pároljuk, azután föltálaljuk. Borjúszelet kirántva. A borjúszeletet szépen megmossuk, besózzuk, azután lisztbe mártjuk, majd fölvert tojásba, végül szitált zsemlyemorzsába és forró zsírban kisütjük. Elõbb az alsó oldala pirul, ha ez szép piros, megfordítjuk villával, és a másik oldalát is szép pirosra sütjük, Vágott borjúhús. A borjúhúst megdaráljuk, darálunk hozzá egy áztatott és jól kicsavart zsemlyét, teszünk hozzá 1 egész tojást, sót és borsot. Mindezt jól összegyúrjuk. A pecsenyesütõbe tesszük, ott eligazítjuk hosszúkás alakra, kezünket vízbe mártva szép simára igazítjuk. Teszünk mellé 1 kanál zsírt, kevés vizet és a sütõbe tesszük. Sütés közben gyakran meg kell locsolni levével, hogy pirosra süljön, de ki ne száradjon. Borjúcomb sülve. Veszünk borjúcombot, de a combszélét. Ezt szépen megmossuk, besózzuk, és a pecsenye sütõbe tesszük. Teszünk mellé zsírt, öntünk hozzá kevés vizet, és gyakori 46 locsolás közben letakarva sütjük. Ha nagyon puhán szeretjük a húst, úgy elõbb lábosban pároljuk, és csak félórával tálalás elõtt tegyük a sütõbe, de gyakran kell locsolni, hogy ki ne száradjon. Tálalás elõtt kevés tejfölt lehet a levébe tenni. Borjúbrisztli sülve. Veszünk szép borjúbrisztlit, megmossuk, besózzuk, és egy lábosban zsíron, kevés vízen puhára pároljuk. Fél órával tálalás elõtt a sütõbe tesszük, és gyakori locsolás mellett szép pirosra sütjük. Borjúbrisztli töltve. Veszünk szép brisztlit, megmossuk, és bõrét kezünkkel megtágítjuk, hogy a tölteléknek helye legyen. Akkor a húst besózzuk, és a következõ töltelékkel megtöltjük. Egy zsemlyét jól megáztatunk, és a víztõl kinyomjuk, teszünk hozzá egy égész tojást, kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét, kevés borsot, sót ezt jól összekavarjuk, öntünk rá kevés olvasztott zsírt, és a húst ezzel megtöltjük. A sütõbe zsírt teszünk, beletesszük a húst, és gyakori öntözés mellett puhára és pirosra sütjük. 47 Borjú vesés. Veszünk szép borjú karmonádlit, melyen a vese is rajta van. Szépen megmossuk, jól megsózzuk és lábosban zsíron, kevés vízzel pároljuk, míg a hús megpuhult. Ha a hús puha, a fedõt levesszük, és szép pirosra sütjük minden oldalát. Szép vékony szeletekre vágva föltálaljuk. Borjúlapocka sütve. Veszünk szép borjú lapockát, ez igen ízletes része a borjúnak, és zsíron, vízen ép úgy megsütjük, mint a borjú vesés részét. Borjúmáj pástétom. Fél kg. borjúmájat 2 napon át vízben áztatunk. A vizet naponta váltjuk rajta. Elõbb megdaráljuk, azután szitán áttörjük, fél vízben áztatott zsemlyével, adunk hozzá két egész tojást, egy leveses kanál libazsírt, borsot, sót, mogyorónyi reszelt vereshagymát, végül 2 kanál zsemlye morzsát. Szalonnával kirakott vagy jól kizsírozott formába tesszük, és két és fél órán át forró gõzben fõzzük. 48 Borjúhús rizzsel. A borjúhúst apró darabokra vágjuk, szépen megmossuk. Egy lábosba zsírt teszünk, beletesszük a húst, apróra vágott petrezselyem zöldjét, sót és letakarva puhára pároljuk. Ha a hús puha, zsírjára sütjük, teszünk rá egy csésze jól megmosott rizst, ezzel pároljuk, azután kevés vizet öntünk rá, és addig pároljuk, míg a rizs is megpuhult. Kevés borssal megízesítjük. Borjúmáj paprikás. A borjúmájat hosszúkás vékony szeletekre vágjuk. Egy lábosba zsíron apróra vágott vereshagymát pirítunk, teszünk rá paprikát, öntünk rá vizet, és forrni hagyjuk, míg a vizet elforrta. Akkor rátesszük a májat, befödjük, és egynegyed óráig fõzzük. Néhány perccel tálalás elõtt megsózzuk, ne elõbb, mert a só a májat keményíti. 49 BÁRÁNYHÚS. A bárány igen gyenge ízletes hús, de nem mindenki szereti, mert van különös (bárány) szaga a húsának. Hogy ezt a szagát elvegyük, le kell a húst használat elõtt forrázni, és néhány percig a forró vízben hagyni. Ez által elveszíti jellegzetes szagát. A bárány hús 1-1 és 1/2 óra alatt megfõ. Báránypörkölt. A bárány húst apró darabokra vágjuk, leforrázzuk és letisztítjuk, hogy apró csontok ne legyenek a hús között. Egy lábosba teszünk zsírt, 1 fej karikára vágott vereshagymát ezen megpirítunk, teszünk rá egy kanál paprikát, végül a húst, melyet a víztõl jól kinyomunk, megsózzuk, megkavarjuk, és fedõ alatt gyakori kavarás mellett puhára pároljuk, míg a leve sûrûre fõ. Külön fõzünk hozzá krumpli paprikást, vagy pirítunk tarhonyát. A húst a tál közepére tesszük és körítjük. Bárányhús sülve. Báránycombot leforrázzuk, besózzuk, és fél órát sóban hagyjuk. Azután sütõbe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet, és szép pirosra sütjük. Többször meg kell locsolni, hogy ki ne száradjon. 50 Rántott bárány. Kirántani a bárány nyakas részét és a lapockát vesszük. Ezt szép arányos darabokra vágjuk, leforrázzuk és besózzuk. Azután lisztbe, majd fölvert tojásba mártjuk, és finom szitált morzsával behintjük minden oldalát. Forró zsírba tesszük, és letakarjuk fedõvel néhány percig, hogy jól átsüljön, és a csontnál véres ne legyen, ha az alsó fele megpirul, levesszük a fedõt, megfordítjuk, és most már fedõ nélkül azt is szép pirosra sütjük. Bárány töltve. A bárány mellét leforrázzuk, megsózzuk, és a bõrét kezünkkel óvatosan elválasztjuk, hogy megtölthessük. 1 zsemlyét vízben vagy tejben megáztatunk, kinyomjuk, teszünk hozzá egy egész tojást, sót, borsot, apróra vágott petrezselymet, öntünk rá olvasztott zsírt, összekavarjuk, és a bárányhúst megtöltjük. Sütõbe tesszük, mellé zsírt, öntünk rá kevés vizet, és a sütõbe, gyakori öntözés mellett puhára és szép pirosra sütjük. 51 A DISZNÓHÚSRÓL. A disznóhús igen ízletes hús, és kevesebb zsír kell hozzá, mint más húshoz, mivel zsíros. A (disznó) sertéskaraj a legízletesebb húsok egyike, és a legkedveltebb pecsenye. A combját is jól föl lehet használni, a lapockából pedig igen jó leves fõ. A disznó combjából készül a sonka pácolás és füstölés által. Ha tehetjük, úgy télen vágjunk disznót, mert akkor el vagyunk jó idõre látva ennivalóval és zsírral, és sokkal jobban jövünk ki, mintha az üzletbõl kell a szalonnát kilószámra venni. Disznópaprikás. A paprikáshoz füle-farkát veszünk, ezt szépen megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy lábosba tesszük, teszünk rá jócskán karikára vágott vereshagymát, megsózzuk, öntünk rá annyi vizet, hogy ellepje a húst, és forrni hagyjuk. Ha jól forr, teszünk bele paprikát, és puhára fõzzük. Fél órával tálalás elõtt, teszünk rá kockára vágott krumplit, és letakarva ezt is puhára fõzzük. Disznókocsonya. A fület-farkat, körmöt jól megtisztítjuk, megmossuk, és egy fazékba tesszük, teszünk hozzá sót, 52 öntünk rá vizet, és jól forrni hagyjuk. Ha forr, teszünk bele paprikát, kevés foghagymát és addig fõzzük, míg a hús jó puha, azután a húst villával kiszedjük tányérba rákjuk, leves-szûrõn át öntünk rá levet, és hideg helyre tesszük, hogy megaludjon. A kocsonyának sokáig kell fõni, akkor enyves, és könnyen megalszik. Sertéskaraj. A karajt szép vékonyra vágjuk, megmossuk, kiverjük, megsózzuk, és forró zsírban szép pirosra sütjük. Lehet a karajt kirántani, akkor elõbb lisztben megforgatjuk, azután fölvert tojásba, majd szitált zsemlyemorzsában és forró zsírban kirántjuk. A sertéskaraj igen jó ízû, ha egy darabban megsütjük. Veszünk szép karajt, lehetõleg veséskarajt, megmossuk, csontjánál kissé beirdaljuk, jól megsózzuk, fél óráig állni hagyjuk a sóban. Azután egy lábosba tesszük, öntünk rá kevés vizet, és leborítva pároljuk. Fél órával a tálalás elõtt levesszük a fedõt, és a húst szép pirosra sütjük. Ha nem zsíros a karmonádli, úgy a sütéskor kevés zsírt is teszünk alá, hogy a hús szaftos, ízletes legyen. Sertéscomb. A sertéscombot megmossuk, besózzuk, egy lábosba tesszük, és jó puhára sütjük. 53 Sertéshús kásával. A sertéshúst darabokra vágjuk, megmossuk, és vöröshagymával és sóval puhára fõzzük. A sárgakását megmossuk, hideg vízben, aztán leforrázzuk, és levét leszûrjük. Egy lábosba zsírt teszünk, ha forró, beletesszük a kását, azután ráöntjük a húst, és sûrûre fõzzük. Zsírban pirítunk vöröshagymát, és ezt tálaláskor rátesszük. 54 A SZÁRNYASOK. A liba, kacsa, csirke, pulyka és a galamb mind igen jó húsúak, de drágább húsok, mint a marha, sertés, sõt a borjúhúsnál is. Vannak ugyan, akik azt állítják, hogy a jól kihízott libával jól jönnek ki, ha egyszerre több pénzt kell is érte adniok. A liba és kacsa vérét is fel lehet használni, ha levágáskor egy tiszta edénybe csepegtetjük, és ha megalvadt, vizet öntünk rá. Akkor egész darab lesz belõle. Egy lábosba zsírt teszünk, azon apróra vágott vereshagymát szépen megpirítunk, a vért a deszkán apró darabokra vágjuk, rá tesszük a hagymára, és kevés ideig pároljuk, hogy keresztül süljön, és belül ne maradjon véresen, azután meghintjük sóval, kevés törött borsot hintünk rá, összekavarjuk, és azonnal tálaljuk, nehogy megvénüljön. A libát, ha vesszük, arra figyeljünk, hogy fiatal legyen, és jó ki legyen hízva. A fiatal liba lába és orra világossárga, és a lába sima, nem cserepes. A szeme fehér, az öreg liba szeme sárga. A jól kihízott liba, ha ül széles, és ha megtapintjuk puha és nehéz. A félig hízott libával nem jól jövünk ki, mert kevés zsírja van, és húsa sem oly ízletes, mint a jól kitömött, kiérett libáé. A libának a nyakát a feje alatt tollától kissé megtisztítjuk, éles késsel megvágjuk, és vérét tiszta edénybe csepegtetjük. Mindig figyeljünk arra, hogy éles késsel és 55 jól elvágjuk a szárnyas nyakát, nehogy sokáig szenvedjen. A galambot nem vágni szokták, hanem a nyakát lecsavarják. A pulykát és tyúkot, ha levágjuk, hideg vízbe tesszük, és pár órán át, pulykát esetleg 1 napig tollastól a vízben ázni hagyjuk, ezáltal a húsa porhanyósabb lesz. A szárnyasokat a tollától szépen meg kell tisztítani, de óvatosan, hogy a bõrt ne szaggassuk össze. A libát és kacsát elõbb tollától szárazon tisztítjuk, és csak azután mártjuk forró vízbe, hogy a kotutól és szõröktõl szépen megtisztuljon. A csirkét, tyúkot stb. szárnyast forró vízbe mártjuk, és tollát úgy szedjük le. Ha a tolltól szépen megtisztítjuk, úgy lángon megpörzsöljük, és hideg vízben jól átmossuk. Ha szép tiszta, megtisztítjuk beleitõl, a zúzát, máját a bélrõl levesszük, a májnál vigyázva az epét levágjuk, a zúzát pedig fölvágjuk, a benne levõ kukoricamaradéktól megtisztítjuk, és a vastag belsõ hártyát is késsel lehúzzuk. A beleket eldobjuk. A liba beleirõl a rajta levõ zsírt késsel óvatosan leszedjük, vigyázva, hogy a belet meg ne sértsük, a zsiradékot hideg vízben jól kimossuk, azután kisütjük. A libát leginkább úgy osztjuk be, hogy elõbb az aprólékot: fejet, nyakat, szárnyat, zúzát és a hátsó csontos részt használjuk föl. Négy tagból álló családnál ezt kétszerre el lehet jól osztani. Az aprólékból igen jó levest fõzhetünk, a húst, ha pedig jól megfõtt, vagy becsináltnak készítjük, vagy paradicsommártásba tesszük. Ha nem fõzzük ki levesnek, paprikásnak fõzzük, és nagyszemû tarhonyát fõzünk rá, 56 vagy rizzsel fõzzük meg. A mell elég megint egy étkezésre, ezt lehet párolni, vagy vagdalni, vagy bepácolni, és savanyúan elkészíteni. A két comb és a püspökfalat egyben sütve, de puhára megsütve igen ízletes. A májat leginkább sütjük, és hidegen tálaljuk, mivel a meleg máj zsíros és nehéz étel. Ha a libamáj kicsi, úgy lehet paprikásan, vagy borssal párolni, vagy pástétomnak fölhasználni, ezt úgy készítjük el, mint a borjúmájpástétomot. Libaaprólékból leves és a hús paradicsommártásban. A szépen megtisztított libaaprólékot egy fazékba tesszük, vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, kevés sóval puhára fõzzük. Azután tisztítunk zöldséget, répát, fél fej vereshagymát, 1 girizd foghagymát, néhány szem borsot, kevés cellert, kis pórét, ezt a levesbe tesszük, és jól forrni hagyjuk. Ha a hús puha, kiszedjük villával egy tálra. A levesbõl egy keveset leszûrünk egy kis lábosba, ebbe vagy tésztát, vagy galuskát fõzünk be, vagy pedig gerslit fõzünk, és ha az puha, tálba tesszük, és a levest rá szûrjük. A húst paradicsommártásba tesszük. Egy lábosba készítünk rántást, ha szépen megpirult, öntünk rá paradicsomot, vagy frissen fõzöttet és átpasszírozottat, vagy téli elrakottat üvegbõl. De ezt elõbb egy bögrébe öntsük, hogy a rántásra hirtelen ráönthessük, mert ha az üvegbõl lassan öntjük a rántásra, úgy a rántás csomós 57 lesz. Ha föleresztettük, teszünk bele sót, cukrot, ha fölforrt, beletesszük a húst, és tálalásig forrni hagyjuk. Libaaprólékbecsinált. Ha az aprólék a levesben puhára fõtt, készítünk egy lábosban rántást, teszünk bele finomra vágott petrezselyemzöldjét, föleresztjük vízzel, és kevés levest is szûrünk rá, beletesszük a húst, ha nem elég sós, megsózzuk, kevés borsot teszünk bele, és tálalásig forrni hagyjuk. Ha sûrû, öntünk hozzá kevés levest, vagy vizet. Libaaprólékpaprikás tarhonyával. A libaaprólékot szépen megtisztítjuk, és arányos darabokra vágjuk, hogy se nagyon kicsik, se nagyon nagyok ne legyenek. Egy lábosba kevés zsíron 1 fej karikára vágott vereshagymát pirítunk. Ha szép piros, teszünk rá 1 kanál paprikát, rátesszük a húst, megsózzuk, és puhára pároljuk, mialatt többször megkavarjuk, és vizet öntünk rá. Ha a hús puha, öntünk rá 1 csésze tarhonyát, jól összekavarjuk, öntünk rá vizet, és a tarhonyát is puhára fõzzük. A tarhonyának körülbelül 1 óra fõvés kell. Az apróléknak 3 óra fõvés kell, mert akkor ízletes a hús, ha jól puhára van fõzve. Libaaprólékpaprikásra lehet krumplit is ráfõzni. A megtisztított krumplit negyedekre vágjuk, és fél órával a tálalás elõtt a húsra tesszük, és letakarva puhára fõzzük. 58 Libaaprólék rizzsel. A libaaprólékot sós vízben puhára fõzzük. Egy lábosba teszünk zsírt, ha forró beleteszünk egy csésze jól megmosott rizst, és többszöri kavarás mellett födetlenül pároljuk, hogy az egész pirulni kezdjen, akkor teszünk rá finomravágott petrezselyemzöldjét, és föleresztjük a hús levével, jól összekavarjuk, közé öntjük a húst is, és ha nem elég sós, megsózzuk, kevés borssal meghintjük, és addig fõzzük, míg a rizs megpuhult. Nem kell, hogy leve legyen, de nagyon száraz se legyen. A rizst azért kell jól megpirítani a zsírban, hogy ne álljon fõvés közben össze, hanem minden szem külön maradjon. Csak akkor ízletes, ha a hús is, rizs is jó puhára van fõzve. Libacomb sülve. A libacombokat jól besózzuk, és fél órán át hagyjuk sóban. Azután lábosba tesszük, kevés vizet öntünk rá, és fedõ alatt pároljuk, miközben többször öntünk rá vizet, de mindig keveset, hogy ne fõljön, csak süljön, de le ne égjen, mert akkor keserû íze van Ha nem elég zsíros a comb, akkor kevés zsírt teszünk alá, mert a pecsenyének nem szabad száraznak lenni. Ha puha, sütõbe tesszük, levét rá öntjük, és szép pirosra sütjük, locsoljuk, hogy száraz ne legyen. 59 Libacomb párolva. A jó besózott libacombot kevés zsírral, 1 fej karikára vágott vereshagymával lábosba tûzre tesszük, és puhára pároljuk. Néha villával megfordítjuk, hogy mindkét oldala szép piros legyen. Libamell vagdalva. A libamellrõl a húst leszeljük, húsdarálóval azt, valamint 1 áztatott és jól kinyomott zsemlyét megdarálunk. Teszünk hozzá 1 egész tojást, sót, borsot, jól összegyúrjuk, és a csontra vissza helyezzük. A pecsenyesütõbe teszünk 1 kanál zsírt, beletesszük a mellet, öntünk rá kevés vizet, és a sütõbe gyakori öntözés mellett szép pirosra sütjük. Liba melle párolva. A liba mellét besózzuk, és ép úgy pároljuk, mint a combot. Liba melle savanyún. A libamellet megsózzuk, és egy mély porcellán tálba tesszük. Egy lábosba teszünk 1 liter vizet, öntünk hozzá ecetet, tûzre tesszük, teszünk bele tisztított és karikára vágott zöldséget, répát, 1/2 fej vereshagymát, ha 60 jól összeforrt, ráöntjük a húsra, és 1-2 napig állni hagyjuk. Ha el akarjuk készíteni, a mellet a pácból kivesszük, 1 lábosba teszünk zsírt, rátesszük a mellét, és puhára pároljuk, miközben a pácból öntünk rá, hogy le ne égjen. Ha a mell puha, zsírjára sütjük, aztán kivesszük, tálra tesszük, a zsírra hintünk 1 jó kanál lisztet, pirulni hagyjuk, ha megpirult, föleresztjük a páccal, és jól forrni hagyunk. Ha jól összeforrt, szitán átszûrjük, a zöldséget áttörjük, visszatesszük a tûzre, kevés cukrot pirítunk kis lábosban, ezt is közzé öntjük, beletesszük a mellet, és tálalásig a tûzön hagyjuk. Tálaláskor a mellet kivesszük, deszkán hosszúkás szeletekre vágjuk, tálra tesszük, a lébe 1 kanál tejfölt kavarunk, és a húsra öntjük. Zsemlyegombócot lehet mellé adni, vagy sósvízben fõtt krumplit adunk hozzá, mivel csak hússal nem lehet jól lakni. Kacsát, tyúkot, kakast, pulykát ép úgy készíthetünk el különbözõ módon, mint a libát. Csirke sülve. Szép, húsos csirkét veszünk, ezt szépen megtisztítjuk tollától és beleitõl. Jól kimossuk, hideg vízben hagyjuk. Azután besózzuk. Pecsenyesütõbe zsírt teszünk, beletesszük a csirkét, és gyakori öntözés mellett puhára és szép pirosra sütjük. Tálaláskor a csirkét ízekre vágjuk, a tálon szépen összerakjuk, levét ráöntjük, és forrón föladjuk. 61 Csirkepaprikás. A szépen megtisztított csirkét ízekre vágjuk. Egy lábosba teszünk zsírt, 1 kis fej vereshagymát karikára vágunk, zsírban megpirítjuk, teszünk rá egy kanál paprikát, rátesszük a csirkehúst, és miután megsóztuk, letakarva puhára fõzzük. Fõzés közben öntünk rá kevés vizet, és megkavarjuk, hogy le ne égjen. Külön fõzött paprikás krumplival, vagy galuskával tálaljuk föl. Töltött csirke. Ha a csirkét tölteni akarjuk, midõn megtisztítottuk, a nyakánál belefúvunk, hogy a tölteléknek helye legyen. A csirkét besózzuk, és a következõ töltelékkel megtöltjük: 1 zsemlyét vízben áztatunk, ezt jól kinyomjuk, és a szitán áttörjük. A csirke máját is áttörjük szitán, teszünk bele 1 egész tojást, sót, borsot, jól összekavarjuk, és ezzel a csirkét megtöltjük. Azután a csirkét pecsenyesütõbe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet és gyakori locsolás mellett szép pirosra sütjük. Csirkeaprólék zöldborsóval. A csirkének fejét, lábát, nyakát, zúzáját és máját sós vízben megfõzzük. 1/2 liter zöldborsót megmosunk, 62 zsírban zöldpetrezselyemmel pároljuk, ha puha, hintünk rá 1 kanál lisztet, ezt pirítjuk, azután föleresztjük a csirke levével, és az aprólékot is közé öntjük, és együtt forrni hagyjuk. 63 A HALAKRÓL ÁLTALÁBAN. A hal igen jó és könnyû hús, de nagyon kell arra ügyelni, hogy friss legyen. Mindig csak élõ halat vegyünk, és pedig folyó vízi halakat. A mocsárban élõ halak húsa nem ízletes, sár és posvány ízû. Színük sem olyan fehér, mint a folyó vízi halaké. Az apró halnak sok szálkája van, különösen szálkás hal a potyka és a csuka. A harcsa, kecsege és süllõ szép fehér húsú halak, és ezeknek nincs szálkája, csak gerinccsontja. Halpaprikás. A jó halpaprikáshoz többféle halat kell venni. Legjobb, ha ehhez potykát, harcsát és kecsegét veszünk. A halakat megtisztítjuk, megmossuk és fölbontjuk, de óvatosan, hogy az epét meg ne sértsük. Kitisztítjuk beleitõl, vérüket pedig egy lábosba vagy bográcsba eresztjük. Azután arányos darabokra vágjuk, és minden darabot sóval meghintünk. Ezeket sorba a lábosba vagy bográcsba rakjuk, egy diónyi vajat, egy kockacukrot teszünk hozzá, és annyi vizet öntünk rá, hogy a halat ellepje. Akkor tûzre tesszük, és ha fölforrt, 2-3 fej veres hagymát szórunk rá, és egy kanál paprikát. Ezzel jól összerázzuk, ami úgy történik, hogy a bogrács vagy lábos fülét megfogjuk, és ezt sebesen jobbra-balra forgatjuk. 64 Ezt többször megismételjük, nehogy a hal leégjen. A halnak a hagymával egy óráig kell fõni. Ha a paprikásból marad, úgy ezt tányérra rakjuk, levet öntünk rá, és hideg helyre tesszük. A lé pár óra alatt megkeménykedik, ez a halkocsonya. Kirántott hal. Erre a célra a harcsa, süllõ vagy kecsege igen alkalmas Ezen halak bármelyikét szépen meg kell tisztítani, belét kivenni, megmosni, 3 ujjnyi széles szeletekre vágni és besózni. Ha egy órát a sóban állt, elõbb liszttel behintjük, azután fölvert tojásba, majd finomra tört és szitált zsemlyemorzsába mártjuk, és forró zsírban minden oldalát pirosra sütjük. Kárász sütve. Nem túlságosan apró kárászokat veszünk. Ezeket megtisztítjuk, megirdaljuk mindkét oldalán, és besózzuk. Azután paprikásos lisztben megforgatjuk, és forró zsírban szép pirosra sütjük. Süllõ forrázva. A süllõ a legjobb halak egyike. Kevés szálkája van, és szép fehér húsú. Ha a süllõt megtisztítottuk, besózzuk, 65 és egy óráig állni hagyjuk. Ezalatt egy hosszúkás edénybe ecetes vizet teszünk, 1 szál karikára vágott répát, karikára vágott gyökeret és hagymát, néhány szem borsot teszünk bele, és ezt forrni hagyjuk. Ha egy órát forrt, beletesszük a besózott halat, és puhára fõzzük. Ha megfõtt, tálra tesszük, forró olvasztott vajjal leöntjük. Sósvízben kifõtt krumplival körülrakva tálaljuk. Süllõ vagy kecsege mayonnaissel. A süllõt vagy kecsegét szépen megtisztítjuk, és sósvízben kifõzzük. Ha megfõtt, hosszú tálra tesszük, és kihûlni hagyjuk. Ezalatt mayonnaise-mártást készítünk 5 nyerstojás sárgáját szûk fenekû edényben jól elkeverünk, teszünk bele 1 késhegynyi sót, 10 dk. olajat cseppenkint, 1 kanál borecetet, és addig kavarjuk, míg megsûrûsödik. Ezzel a halat bekenjük, és hidegen tálaljuk. Becsinált hal. Erre a célra többnyire a csukát vesszük, de készíthetjük süllõbõl is. A halat, miután megtisztítottuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. A hal fejét és máját félretesszük. Ezalatt karikára vágott zöldséget, karikára vágott sárgarépát és néhány szem borsot fõzünk vízben addig, míg a zöldség megpuhult. Ha a zöldség puha, a levet szitán átszûrjük, és keveset a zöldségbõl és répából a 66 lébe passzírozunk, és ismét a tûzre tesszük. A hal tejét és máját szitán áttörjük, azután csészébe tesszük, liszttel és apróra vágott petrezselyem zöldjével össze kavarjuk, és ezt a kavarékot, (hideg rántást) ha simára kavartuk, a zöldséges lébe öntjük. Ha a lé fölforrt, belerakjuk a halszeleteket, és azt puhára fûzzük. Tálaláskor tört diót és reszelt tormát adunk hozzá. 67 A FÕZELÉKEK. A fõzelék a legfontosabb eledelünk, Legtáplálóbb és legjobban lehet vele jóllakni. Fõzelék hús nélkül is jó, de pecsenye fõzelék nélkül nem ízlik jól. A fõzelék elkészítésénél mindig ügyelni kell a rántásra, és arra, hogy le ne égjen. A zöldfõzelékeket jól meg kell mosni, de nem kell áztatni, nehogy veszítsen tápértékébõl, és ezeket nem rántjuk be, hanem liszttel hintjük. A száraz fõzeléket, babot, lencsét, borsót, mindig hideg vízben kell föltenni, és só nélkül, mert a só keményíti. Zöldborsó. Szép zöldborsót átválogatunk, vízben megmossuk, egy lábosba teszünk zsírt, beletesszük a borsót, finomra vágott petrezselymet, megsózzuk, és födetlenül pároljuk. Ha puha, hintünk rá egy kanál lisztet, ha a liszt megpirult, föleresztjük, teszünk bele kevés cukrot, és fölforraljuk. Úgy is készíthetjük, hogy a borsót sós vízben puhára fõzzük, azután lábosban vékony rántást készítünk, petrezselyemmel, beleöntjük a borsót, teszünk bele cukrot, és ha nem elég sós, megsózzuk. 68 Zöldbab Veszünk szép gyenge zöldbabot, melynek nincs szálkája. De ha esetleg van szálkája, ezt késsel leszedjük. A bab két végét késsel levágjuk, azután hosszában vékonyan elvágjuk. Zsírban petrezselyemzöldjével és sóval puhára pároljuk. Ha puha, hintünk rá lisztet, ha a liszt megpirult, föleresztjük vízzel, ha fölforrt, teszünk bele kevés ecetet és cukrot, hogy jó ízû legyen. Ha jól összeforrt, föltálaljuk. Spenótfõzelék. Veszünk gyenge spenótot, megtisztítjuk szárától, és vízben puhára fõzzük, azután szitára öntjük, és ha lecsurgott, hideg vízzel leöntjük, és kinyomjuk a víztõl. Szitán áttörjük. Azután egy lábosba rántást készítünk, ha a rántás megpirult, beletesszük a spenótot, jól össze kavarjuk, megsózzuk, és hideg vízzel föleresztjük. Forrni hagyjuk, teszünk bele kevés tört borsot, és tálalás elõtt egy egész tojást teszünk bele, és jól elkavarjuk. Ha azt akarjuk, hogy több legyen a spenót, áztatott zsemlyét is törünk át vele a szitán. Karalábfõzelék. Veszünk szép karalábokat, melyek nem fásak. Megtisztítjuk, és hosszúkás metéltre vágjuk. A karalábok 69 középsõ zöld leveleibõl, az úgynevezett szívébõl is vágunk össze egy keveset. Egy lábosba zsírt teszünk, beletesszük az összevágott és megmosott karalábokat és apróra vágott petrezselyemzöldjét, megsózzuk, és fedõ alatt puhára pároljuk. Ha a karaláb puha, hintünk rá lisztet, és ha ez megpirult, hideg vizet öntünk rá, teszünk bele kevés cukrot, és jól forrni hagyjuk. Prokedli. A prokedlit megtisztítjuk vastag szárától, és összevágjuk, jól megmossuk, és sós vízben puhára fõzzük. Ha megfõtt leszûrjük róla a vizet. Készítünk rántást, teszünk bele kevés apróra tört fokhagymát, föleresztjük vízzel, beletesszük a prokedlit, megsózzuk, jól össze kavarjuk, és forrni hagyjuk. Krumplifõzelék. A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk, és sós vízben puhára fõzzük. Késszitunk szép világos rántást, petrezselyemzöldjét teszünk bele, föleresztjük hideg vízzel, azután bele öntjük a krumplit, de úgy, hogy túl sok lé ne legyen rajta, ha sok a krumplin a víz, öntsünk le belõle. Összekavarjuk, teszünk bele kevés tört borsot, és forrni hagyjuk. Tálalás elõtt lehet bele tejfölt kavarni, de anélkül, is jó. 70 Sárgarépa-fõzelék. A sárgarépát megtisztítjuk, és hosszúkás, vékony metéltnek vágjuk. Egy lábosba zsírt teszünk, beletesszük a répát, kevés cukrot, finomra vágott petrezselyemzöldjét, megsózzuk, és fedõ alatt puhára pároljuk. Ha puha, meghintjük liszttel, ha a liszt megpirult, vízzel föleresztjük, összekavarjuk, és forrni hagyjuk. Kelkáposzta. Veszünk szép fejes kelkáposztát, negyedekbe vágjuk, langyos vízben jól kimossuk, hogy levelei közül is minden kiázzon. Sós vízben puhára fõzzük. Egy másik lábosban 2-3 krumplit, melyeket szépen megtisztítunk, kockára vágunk, sós vízben szintén puhára fõzzünk. Ha a kel megfõtt, levét leszûrjük Készítünk rántást, (ha szeretjük a foghagyma ízt, teszünk bele finomra vágva) föleresztjük vízzel, összekavarjuk, beletesszük a kelt, közé öntjük a krumplit, (ha sok a leve leöntünk belõle), teszünk bele kevés tört borsot, és ha nem elég sós, teszünk még bele sót, és forrni hagyjuk. Savanyúkáposzta. A káposzta úgy jó, ha zsíros, és ezért, ha tehetjük, fõzzünk benne vagy egy kis disznóoldalast, vagy kis 71 disznóbõrt, mit a zsírnak való szalonnáról levágunk, vagy marhaszegyet, úgynevezett dagadót, ami zsíros. A disznóhúst vagy bõrt besózzuk, és á káposztával együtt föltesszük fõni, a marhahúst jobb külön fõzni vízben, mert ennek nagyobb fõvés kell, és a húst a levével együtt akkor tesszük a káposztába, ha a hús puha, és a káposztát berántjuk. Persze igyekeznünk kell, hogy a hús a berántás idejére megpuhuljon. A savanyúkáposztára vizet öntünk, és 2-2 és 1/2 órán át fõzzük. Azután készítünk valamivel több rántást, mint a többi fõzeléknek szoktunk, ha ez megpirult, teszünk bele apróra vágott vereshagymát, apróra vágott kaprot, kis kanál paprikát, föleresztjük a káposztát, és ha van hús, közé öntjük, jól össze kavarjuk, és fél órát vagy tovább is fõni hagyjuk. A káposztát minél többször melegítjük, annál jobb. Kolozsvári káposzta. 1/4 kg. sertéscombot puhára párolunk, azután megdaráljuk, savanyú káposztát párolunk és 1/4 kg. rizst puhára fõzünk. Ezeket egy lábosba soronkint lerakjuk, tejföllel leöntjük, és a meleg sütõben 1 órán át hagyjuk párolódni. 72 Savanyúkáposzta más módon. Készítünk lábosban bõ zsíros rántást, ha megpirult, teszünk bele finomra vágott vereshagymát, jól elkavarjuk, teszünk még bele apróra vágott kaprot, 1 kis kanál paprikát, föleresztjük hideg vízzel, közé tesszük a káposztát, ha van húst, úgy azt is mindjárt beletesszük, jól összekavarjuk, és a meleg sütõben 2 és 1/2-3 órán át forrni hagyjuk. Töltött káposzta. Veszünk hasábot, (így hívják a savanyított egész fej káposztát) levelekre bontjuk 1/2 kg. disznóhúst megdarálunk, teszünk bele fél csésze megmosott rizst, 1 egész tojást, sót, borsot, ezt jól összegyúrjuk, és az egyes leveleket ezzel megtöltjük. A levelekrõl késsel a vastag középsõ bordából levágunk, beleteszünk egy kanállal a töltelékbõl, összesodorjuk, két végét a levélnek ujjunkkal benyomjuk, hogy a töltelék fõzés közben ki ne hulljon. A szálas káposztát lábosba tesszük, közé rakjuk a töltött káposztát; tetejére ismét káposztát teszünk, öntünk rá vizet, hogy ellepje, és 2-3 órán át jól fõni hagyjuk. Berántjuk úgy. mint a savanyú káposztát, de a töltött káposztát kiszedjük, mielõtt a káposztát a rántásba öntjük, nehogy összetörjön. Jól összekavarjuk, és ha forr, a töltött káposztaleveleket ismét belerakjuk. 73 Pörkölt káposzta. Egy lábosba teszünk zsírt, 1 kanál cukrot, 1 kis tányér kinyomott savanyú káposztát, pirítsuk aranysárgára, miközben villával többször megkavarjuk. Édeskáposzta. Veszünk szép fejes káposztát, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, fazékba tesszük, öntünk rá annyi vizet, hogy e1lepje, teszünk bele sót, kevés keménymagot, és puhára fõzzük. Készítünk egy lábosba rántást, teszünk bele kevés paprikát, ráöntjük a káposztát, jól összekavarjuk, és forrni hagyjuk. Édeskáposztát lehet föltálalni bárány- vagy juhhús-paprikáshoz is. Tökfõzelék. Veszünk szép fehér gyenge tököt, 1/4-ekre vágva meghámozzuk, kiszedjük belét kanállal, legyaluljuk, meglocsoljuk kevés ecettel, és besózzuk. Így hagyjuk legalább 1-2 órát. Azután készítünk szép világos rántást, teszünk bele finomra vágott kaprot, beletesszük a gyalult tököt, jól összekavarjuk, és forrni hagyjuk. Ha nagyon sûrû, öntünk rá vizet, (vagy ha van, savót) tálalás elõtt tejfelt teszünk bele. 74 Szárazbab-fõzelék. A babot, ha kiválogattuk, megmossuk, és egy fazékba tesszük, öntünk rá vizet, és puhára fõzzük, szitára öntjük és áttörjük. Készítünk egy lábosban szép piros rántást, teszünk bele apróra vágott vereshagymát, föleresztjük az áttört bablével, összekavarjuk, teszünk bele sót, és forrni hagyjuk, ha sûrû, öntünk közé vizet. Bab zsidósan. (Sólet). Fél liter, úgynevezett ólombabot megmosunk, és mély fazékba tesszük. Egy vereshagymát karikára vágunk, 1 csapós kanál sót, 1 kanál paprikát, egy jó kanál zsírt és 1 kanál lisztet, ezt jól összekavarjuk. Teszünk bele 1 darab nyers füstölt húst, öntünk rá annyi vizet, hogy a babot ellepje. Korán reggel a sütõbe tesszük, és jól fõzzük. Nem szabad kavarni, csak rázni, mint a halat. Szárazbab ecetesen. Ha a babot megfõztük, készítünk szép piros rántást, apróra vágott vöröshagymával, föleresztjük vízzel, öntünk bele ecetet, beleöntjük a babot, megsózzuk, jól összekavarjuk, és jól elforraljuk. 75 Szárazborsó. A borsót vízben puhára fõzzük. Ha megfõtt, szitán áttörjük, készítünk szép világos rántást, petrezselyemzöldjét teszünk bele, föleresztjük az áttört borsóval, megsózzuk, és jól forrni hagyjuk. Lencsefõzelék. A lencsét szemenkint megválogatjuk, megmossuk és vízben, só nélkül puhára fõzzük. Készítünk szép piros rántást, teszünk bele apróra vágott vereshagymát, föleresztjük vízzel, jól elkavarjuk, beleöntjük a lencsét, öntünk bele ecetet, teszünk bele sót, pici cukrot; jól megkavarjuk, és jól forrni hagyjuk. 76 GYÚROTT TÉSZTÁK. Mivel hetenkint 2-szer voltunk kénytelenek hústalan napot tartani, a gyúrott tészta igen fontos eledelünkké lett. Ez igen tápláló és jó étel, és ha leves van, és fõtt vagy gyúrott tészta, úgy ki vagyunk ezzel elégítve. A fõtt tésztát mindig fehér lisztbõl és friss tojással készítsük. Ügyeljünk arra, hogy a lisztnek és tojásnak se szaga, se mellékíze ne legyen, valamint amivel a tésztát megszórjuk (mák, dió, túró) kifogástalan jó minõségû legyen. 3-4 személyre elég 1 liter liszt, és ehhez 1 egész tojás. A lisztet a tojással és kevés vízzel jól összegyúrjuk, hogy se puha, se túl kemény ne legyen. Ha szép sima a tészta, kettõbe vágjuk, kis cipót készítünk belõle, és a gyúródeszkán a nyújtófával kinyújtjuk, késhátnyi vékonyra. A túl vékonyra nyújtott csak leves tésztának alkalmas. A gyakorlat legjobban megtanít a gyúrásra és nyújtásra. Ha a tésztát simára kinyújtottuk, (nem szabad ráncosnak lennie) akkor hosszában 3 ujjnyi szélességben elvágjuk, a csíkokat egymásra helyezzük és éles késsel arányos vékony szeletekre (metéltre) vágjuk. Egy lábosba 3-4 liter vizet öntünk, teszünk bele 1 marék sót, ha a víz erõsen forr, csak akkor fõzhetjük bele a tésztát. Ha a víz nem forr erõsen, és a tésztát beletesszük, úgy a tészta elázik, és mászkos, nyúlós lesz. Ha a tésztát a forrásban levõ vízbe tesszük, a víz elhagyja forrását, mivel a tészta 77 lehûti. A tésztát a vízbe tesszük, fõzõkanállal megkavarjuk, lefödjük, és ha ismét fölforr a víz, pár percig hagyjuk forrni a tésztát. Ezalatt a tésztaszûrõt egy nagyobb tálba tesszük, a tésztát a szûrõbe öntjük, hideg vizet öntünk rá, jól kirázzuk a szûrõt, hogy a tésztáról a víz jól lecsorogjon, azután a tésztát beleöntjük egy lábosba, melyben egy jó kanál zsír van. A zsírban megkavarjuk, és tetszés szerint dióval, lekvárral, mákkal vagy túróval meghintjük. Lehet a gyúrott tésztát metélt helyett kockára is vágni, vagy derelyét csinálni belõle, akkor szegletes darabokat vágunk, teszünk rá vagy túrót, vagy lekvárt, áthajtjuk, és széleit villával lenyomkodjuk, hogy összeragadjon, és a töltelék a fõzésnél ki ne jöjjön belõle. Ha derelyének akarjuk a tésztát készíteni, kissé lágyabbra kell gyúrni a tésztát, és vékonyabban kinyújtani, mint a metéltnek. Túrós metélt. Ha a tésztát kifõztük, és forró vízbe tettük, jó édes tehén túrót tányéron összemorzsolunk, öntünk a tésztára egy deci tejfölt, rá tesszük a túrót, megcukrozzuk, összekavarjuk, és azonnal tálaljuk. Vannak, akik a túrós tésztát sósan szeretik, akkor ép így készítjük, csak nem cukrozzuk meg, hanem gyengén sózzuk. Esetleg töpörtõt szórunk a tetejére. 78 Mákos metélt. A mákos metéltnek a tésztát ép úgy kifõzzük sós vízben, és forró vízbe tesszük, mint a túrós tésztát. Darálunk egy csésze mákot, cukorral jól összevegyítjük, ezt a forró tésztára ráhintjük, összekavarjuk, azonnal tálaljuk, és a tetejét ismét megszórjuk a cukros mákkal. Még jobb a mákot cukros vízben vagy cukros tejben elõbb megfõzni, és úgy a tésztára tenni. Diós metélt. A diós metélt ép úgy készül, mint a mákos metélt, csak ezt finomra tört és cukorral összekevert dióval szórjuk le. Lekváros metélt. A lekváros metélthez a tésztát ép úgy elkészítjük, mint a mákos vagy diós metéltnek. Ha forró zsírba tettük, lekavarunk egy tányérba 1 jó kanál szilva lekvárt cukorral, rá tesszük a forró tésztára, összekavarjuk, és forrón föltálaljuk. Töltött metélt. A gyúrott metéltet befõzzük, és forró zsírba tesszük, ráhintünk egy kanál cukrot, és jól összekavarjuk. 79 Kikenünk egy pléh formát vagy lábost zsírral, teszünk bele a tésztából, teszünk rá szilvalekvárt, ismét tésztát, és a sütõbe betesszük sülni. Ha kisült, tálra borítjuk, és tört cukorral meghintjük, azonnal föltálaljuk. Lekváros derelye. A gyúrott tésztát vékonyra kinyújtjuk, szegletes darabokra vágjuk, mindegyik darab közepére kevés szilvalekvárt teszünk, a tésztát áthajtjuk, és egy villa segélyével széleit lenyomjuk, hogy összeragadjon. Sósvízben kifõzzük, de legyen elegendõ víz, nehogy a tészta összeragadjon. Ha leszûrtük, forró zsírban megforgatjuk, lehintjük cukorral és finomra tört dióval. Azonnal tálaljuk, és tetejét ismét leszórjuk cukros dióval. Túrós derelye. A túrós derelye ép úgy készül, mint a lekváros, csak lekvár helyett túrót teszünk bele. Jó tehéntúrót áttörünk szitán, vagy átnyomjuk a krumplitörõn, tejföllel és cukorral össze kavarjuk, (esetleg 1 egész tojást is teszünk bele) ezzel töltjük meg a derelyét. Ha kifõztük, és forró zsírba tettük, öntünk rá tejfölt, tálra tesszük, és tetejét túróval és cukorral meghintjük, és forrón föltálaljuk. 80 Káposztás tészta. Egy kis fej káposztát nagyon apróra össze vágunk, és zsírban kis cukorral szépen megpirítjuk. A gyúrott tésztát kockás darabokra vágjuk, kifõzzük, leszûrjük, forró zsírba tesszük, rátesszük a káposztát, megsózzuk, összekavarjuk, és forrón tálaljuk. Lehet kevés tört borsot is tenni a káposzta közé. Grízes (darás) tészta A gyúrott tésztát kockára vágjuk, sós vízben kifõzzük, és zsírba tesszük. Egy lábosba teszünk zsírt, ebben fél csésze grízt megpirítunk, ha a gríz szépen megpirult, öntünk rá kevés vizet, teszünk bele pici cukrot, sót és egész sûrûre fõzzük. Ha a gríz sûrûre fõtt, rátesszük a tésztára, és jól összekavarjuk. Forrón tálaljuk. Túrós gombóc. Egy darab túrót szitán áttörünk, kevés tejfölt, 1 tojás sárgáját, 2 tojás habját egy kevés grízt összekeverünk. Gombócokat formálunk, és forró sósvízben kifõzzük. Azután kis tejfölt, 2 tojás sárgáját, kevés cukrot felfõzünk, és a kifõtt és tálra rakott gombócokra öntjük. Forrón tálaljuk. 81 Sonkás tészta. A gyúrott tésztát kockára vágjuk, sós vízben kifõzzük, és zsírba tesszük. Sonkát apróra összevágunk, ezt a tésztára szórjuk, öntünk rá tejfölt, jól összekavarjuk, és forrón tálaljuk. A sonkás tésztának elég sósnak kell lenni. Krumplis metélt. Fél kg. szép krumplit megmosunk, vízben puhára fõzzük. Ha puha, leszûrjük a vizet, a krumplit meghámozzuk, áttörjük a krumplitörõn, teszünk hozzá fél liter lisztet, egy egész tojást, sót, egy kis kanál zsírt, és összegyúrjuk. Metélteket csinálunk belõle, sós vízben kifõzzük, ha leszûrtük zsírba tesszük, és vagy cukros mákkal, vagy cukros dióval leszórjuk, vagy zsírban pirított morzsát teszünk rá. Krumplis gombóc. Fél kg burgonyát, miután puhára fõztünk, szitán vagy krumplitörõn áttörünk, teszünk bele egy kanál zsírt, egy egész tojást, sót és fél kg. lisztet vagy grízt. Összegyúrjuk, kis gombócokra vágjuk. Ezeket széjjelnyomjuk, teszünk bele szilvalekvárt, összegombolyítjuk gombócnak, úgy hogy a lekvár a közepén maradjon. Ha a sós víz forr, ebben kifûzzük, 82 habzó kanállal forró zsírba szedjük ki, és zsírban pirított morzsával leszórjuk. Palacsintatészta készítése. Egy egész tojást, pici cukrot, sót, 2 deci tejet, (lehet vizet is) jól összekeverünk, teszünk bele annyi lisztet, hogy jó sûrû legyen, (körülbelül 4 decit) a tésztát simára keverjük, öntünk hozzá még 3 deci tejet, (vagy vizet) jól elkavarjuk, és palacsintasütõben megsütjük. A palacsinta sütéshez készítünk 1 kis lábosba zsírt, ebbõl egy kanállal csepegtetünk egy keveset a palacsintasütõbe. Ha a palacsintasütõben a zsír forró, egy kis tejmerõ kanállal öntünk bele a tésztából, a sütõt úgy tartjuk, hogy abba a tészta vékonyan szétfolyjon. Akkor a tûzre tesszük a sütõt, és ha a palacsinta megsült, pici zsírt engedünk bele a kanállal, egy lapos késsel a palacsintát megfordítjuk, és a másik felét is megsütjük. Nem kell nagyon megpirítani, szép világosra kell sütni. Ha a palacsinta megsült, egy tányérra borítjuk, és addig sütjük, míg a tészta mind kisült. Azután baracklekvárt teszünk mindegyikre vékonyan, és egyenkint összesodorjuk, és a tálban egymás mellé rakjuk, a második sort erre keresztbe tesszük. Egy kevés cukros tejfölt öntünk rá, a sütõbe tesszük, és hogy ki ne száradjon tálalásig, egy tányérral leborítjuk. 83 Túrós palacsinta. Ha a palacsintát kisütöttük, következõ töltelékkel töltjük meg: 1/4 kg túrót áttörünk szitán, teszünk bele egy egész tojást, kevés sót, cukrot ízlés szerint és tejfölt. Ezzel a palacsintákat megtöltjük. A tálban sorba rakjuk, cukros tejföllel leöntjük, és tálalásig a forró sütõben hagyjuk letakarva. Élesztõs tészta. A jó élesztõs tészta aránylag a legolcsóbb sütemény. A jó kalács, a diós és mákos kifli ebbõl készül, és minden háziasszonynak kell tudni, hogyan kell azt készíteni. Az élesztõs tésztához a lisztnek száraznak kell lenni, és pár órával elébb, mint a tésztát készítjük, meg kell a lisztet szitálni, és meleg helyre állítani. A tésztát, ha fölvertük, letakarva jó melegre kell tenni, mert csak akkor kel meg gyorsan és jól. Az élesztõs tésztának, ha megkelt könnyûnek, likacsosnak kell lennie, és a táltól könnyen el kell válnia. A jó élesztõs tésztát következõ módon készítjük: Veszünk 2 deka élesztõt, egy deci tejbe belemorzsoljuk, teszünk bele 1 kis kanál cukrot, annyi lisztet amennyit felvesz, és ezt kovásznak fölverjük, meleg helyre tesszük, hogy megkeljen. Egy tálban 1 jó kanál zsírt vagy vajat jól elkeverünk, teszünk bele 1 tojás sárgáját, 1 kis kanál sót, 1 kis kanál cukrot, ezt habosra 84 kavarjuk, azután 1/2 liter langyos tejet öntünk bele, beletesszük a megkelt kovászt, és körülbelül 1 liter lisztet, ezt mind egy fõzõkanállal elõbb keverjük, azután fölverjük, és addig dolgozzuk ki, míg a tészta sima, és a kanáltól elválik. Ha a tészta szép sima, a tál közepén összeigazítjuk, kicsit meghintjük liszttel, betakarjuk a sütõ abrosszal, azután meleg helyen kelni hagyjuk. Mire megkel, még egyszer annyinak kell lenni, mint volt. Hogy a tészta megkeljen, körülbelül 1 és 1/2-2 óra kell. Ha megkelt, lisztezett nyújtódeszkára öntjük, kalácsnak megfonjuk, egy zsírral kikent tepsibe tesszük, 1/4 órát ismét kelni hagyjuk, azután fölvert tojással megkenjük, forró sütõben szép pirosra sütjük. Diós vagy mákos patkó Készítünk élesztõs tésztát, ha megkelt, kiöntjük a lisztezett gyúródeszkára, kinyújtjuk ujjnyi vastagra, meghintjük törött dióval, vagy õrölt mákkal, bõven cukorral, kevés tisztított mazsolával, meglocsoljuk olvasztott zsírral, vagy vajjal, összesodorjuk, a két szélét ujjunkkal benyomjuk, hogy a töltelék ki ne jöjjön. Jól kikent tepsibe tesszük, fölvert tojással megkenjük, forró sütõben szép pirosra sütjük. 85 Pék kiflik kisütési módja. 1 kg. lisztet teszünk egy tálba. Élesztõt áztatunk egy csésze langyos cukros tejbe, ha ez megkelt, beleöntjük a lisztbe, teszünk közé sót, 12 és 1/2 dk. vajat, és vízzel tésztának dagasztjuk. A tészta kissé keményebb legyen, mint a kalácstészta lenni szokott. Letakarjuk, és meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, a lisztezett gyúródeszkára kiborítjuk, apró cipókat vágunk belõle, és vagy kifliknek vagy fonatban készítjük, tojással megkenjük, sóval és keménymaggal meghintjük. Tepsibe rakjuk, és azonnal sütjük anélkül, hogy a tepsibe kelni hagynánk. Hadisütemény. 2 egész tojás, 1/2 kg. liszt, 1/4 kg. porcukor, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 2 kanál tejföl. Jól összegyúrjuk, azután 2 részbe osztjuk. Egyik felét kinyújtjuk, tepsibe tesszük, megkenjük baracklekvárral, azután a másik felét kinyújtjuk és ráborítjuk. 2 tojás fehérjét habnak verünk, ebbe õrölt diót és vaníliás cukrot keverünk, és tetejére tesszük. 86 SÜLT TÉSZTÁK, SÜTEMÉNYEK ÉS TORTÁK. Minden háziasszony szereti vendégét süteménnyel megkínálni, vagy a gyermekeinek ezzel kedveskedni. Az itt leírt különbözõ receptek mind ki vannak próbálva, és a sikerük biztos, ha azok pontosan a leírás szerint lesznek készítve, illetve a hozzávaló pontosan a leírás szerint lesz kimérve. Igyekeztem olyan leírásokat adni, melyek ma is elérhetõk, vannak esetleg olyanok is, melyek készítése manapság sokba kerülne, de bízunk a jövõben, hogy lesz még a csokoládé, cukor, vaj és mandula talán olcsóbb is! Hájas kifli. 30 deka liszthez veszünk 2 tojás sárgáját, kevés olvasztott vajat, sót, élesztõt, melyet elõbb kovásznak kelesztettünk, és egy inkább lágy, mint kemény élesztõs tésztát tejjel fölverünk. Ha megkelt, 15 deka hájat, melyet elõbb szitán áttörünk, belehajtunk a kinyújtott tésztába. Összehajtjuk, és 1/4 órai idõközben háromszor ismételjük a hajtást. Ha kinyújtottuk, melegített késsel szegletes darabokra vágjuk, lekvárral megtöltjük. Tetejére lehet gorombára megtört diót és cukrot tenni. 87 Pozsonyi kifli. 3/4 liter liszt, 12 dk. zsír, élesztõ 1/4 liter tejben megáztatva, kis cukor, kis só. A deszkán jól kidolgozzuk. Cipót készítünk belõle, 1 órát pihenni hagyjuk letakarva. Azután kinyújtjuk, 1/2 ujjnyi vastagságra, megtöltjük darált dióval, vagy õrölt mákkal, melyet cukorral vagy mézzel megédesítünk, és apró kifliket formálunk belõle. Fölvert tojással megkenjük, és szép pirosra sütjük. Pozsonyi kifli más módon. 28 dk. liszt, 2 dk. élesztõ fél csésze cukros tejben megáztatva, 7 dk. vaj, 4 dk. cukor, 1 csipet só, 2 tojás sárgája annyi tejjel összegyúrva, amennyit fölvesz. Pihenni hagyjuk, és mint az elõbbi tésztát fölhasználjuk. Almáspite. Omlós tésztát készítünk, 30 dk. liszt, 16 dk. zsír, 2 egész tojás, (melybõl keveset félre teszünk, hogy ezzel tetejét megkenjük) 8 dk. cukorból. Jól összegyúrjuk, és pihenni hagyjuk. Azután kinyújtjuk, a felét tepsibe tesszük, és almaszeletekkel, cukorral, mazsolával, zsemlyemorzsával és kevés cimettel megszórjuk. A másik felébõl a tésztának rácsot készítünk, a visszahagyott tojással megkenjük, és lassú tûznél sütjük. 88 Meggyespite. 28 dk. liszt, 15 dk. vaj, cukor, 1 tojás sárgája, tejföl, amennyit fölvesz. Összegyúrjuk, és pihenni hagyjuk. Két részre osztjuk. Kinyújtjuk, tepsibe tesszük, meggyel meghintjük, cukrot és zsemlyemorzsát (vagy tört diót) szórunk rá, a tészta másik részét kinyújtjuk, ráborítjuk, és fölvert tojással megkenjük. Forró sütõben szép pirosra sütjük. Olcsó dióspite. 28 dk. fõtt és áttört krumpli, 30 dk. liszt, 14 dk. cukor, 5 dk. zsír, 1 és 1/2 kanál szódabikarbóna, 1 egész tojás. Ezt mind jól összegyúrjuk, két részre osztjuk. Az egyik részt kinyújtjuk, tepsibe tesszük, megkenjük baracklekvárral, megszórjuk õrölt dióval és vaníliás cukorral, a másik részt ráborítjuk, és aranysárgára sütjük. Hideg vizes kifli. 1/4 kg. lisztet, 1/8 kg. vajjal feldörzsölünk, élesztõt, kevés cukros és sós tejben megáztatjuk, és közé öntjük, valamint 3 tojás sárgáját. Ezt annyi tejjel, amennyit fölvesz, tésztának fölverjük, ha a tészta szép simára van dolgozva, tiszta ruhába tesszük, és 2 órán át hideg vízben kelni hagyjuk. Azután kinyújtjuk, kockás darabokra 89 vágjuk, lekvárral megtöltjük, kifliket formálunk belõle, és megsütjük. Töpörtõs pogácsa. Fél kg. lisztet, 15 dk. zsírt, 1 gyûszûnyi sót, élesztõt, tejben föláztatunk, közé öntjük, 1 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt jól összegyúrunk, és pihenni hagyjuk. 1/4 kg. Töpörtõt megdarálunk, a tésztát 1 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, a darált töpörtõt késsel a tésztára kenjük, összehajtjuk, és fél óránkint háromszor kinyújtjuk, megirdaljuk, tepsibe tesszük, fölvert tojással megkenjük, és pirosra sütjük. Omlós pogácsa. Fél kg. liszt, 1/8 kg. vaj, 1/8 kg. zsír, 2 gyûszûnyi só, 2 tojás sárgája, 2 dk. élesztõ, fél csésze tejbe áztatva, ezt mind jól összegyúrva és cipónak formálva, pihenni hagyjuk. Fél óránkint 2-szer kinyújtjuk és hajtjuk. Végül ujjnyi vastagra nyújtjuk, apró pogácsának szaggatjuk, megkenjük fölvert tojással, meghintjük tetejét sóval és köménymaggal, és szép pirosra sütjük. 90 Egy jó tészta. 21 dk. liszt, 14 dk. vaj, 14 dk. fehér mandula, 7 dk. cukor, 3 tojás sárgája a nyújtódeszkán össze lesz gyúrva. Sütõplébe helyezzük, a kezünkkel egyenlõ vastagra egyengetjük, megkenjük barack lekvárral, és a következõ keveréket késsel rásimítjuk: 21 dk. cukor, 14 dk. barna mandula, 3 tojás fehérjének kemény habja, cimet és szegfûszeg, jól összekavarni és a tésztára kenni. Zsemlye sárgára sütjük. Az egész nem vastagabb félujjnyinál. Ha kisült, hosszúkás szeletekre vágjuk. Tejfölös pite. 3 és fél dk. vaj, 3 kanál cukor, 5 tojás. sárgája, jól el lesz kavarva, azután hozzá kavarunk 2 deci jó tejfölt, 3 kanál lisztet, végül az 5 tojás kemény habját. Kikent és kilisztezett tepsibe öntjük, és szép sárgára sütjük. Caces. 23 dk. lisztet, 10 dk. porcukrot, 1 késhegynyi szódabikarbónát, 3 dk. vajjal összedörzsölünk, adunk hozzá 1 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt. Ezt jól kidolgozzuk, és 3 részbe osztjuk. Egész vékonyra kinyújtjuk, caces szaggatóval kiszaggatjuk, forró sütõben kisütjük. Lehet a tésztát tiszta ruhában, hûvös helyen 3 napig is állni hagyni, és olyankor nyújtani, kisütni, ha jó tûz van. 91 Puncstorta. 4 tojás sárgáját, 4 kanál cukorral jól elkeverünk, azután hozzáadjuk a 4 tojás kemény habját, és két kanál lisztet. 3 részben sütjük, ha kisült 2 részt lekvárral megkenünk, 1 részt pedig kockára vágunk, öntünk rá egy pohár rumot, fél citromlevét, fél narancslevét, egy tábla csokoládét apróra közé vágunk, valamilyen gyümölcsízt keverünk még közé, és ha a tészta a nedvességet magába szívta, rárakjuk az egyik lekvárral megkent részre, a másikat rá borítjuk, és a tortát csokoládé glazúrral bevonjuk. Két tábla csokoládét a melegen megpuhítunk, öntünk rá cukros vizet, melyet erõsen elõbb össze forralunk szirupnak, ha ezt a csokoládéval összekavartuk, kevés olvasztott vajat kavarunk hozzá, miáltal a glazúr fényes lesz. Ezzel a tortát bevonjuk. Dió créme torta. 7 tojás sárgája, 7 kanál cukor, 3 tábla puhított csokoládé, 3 kanál liszt, 7 tojás habja. Jól ki lesz kavarva a tojás a cukorral és a csokoládéval, legutoljára tesszük a habot és lisztet fölváltva. Ha kisült, átvágjuk és megtöltjük: 13 dk. diót 2 deci tejjel leforrázunk, 13 dk. cukorral és 13 dk vajjal elkeverjük, és a tortát megtöltjük. 92 Hadi csokoládétorta. 4 deka vaj, 1 egész tojás, 4 dk. cacaó, 2 és 1/2 deci tej, 25 dk. cukor, 25 dk. liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna. Ha kisült, kettévágjuk, barackízzel megkenjük, és összeborítjuk. Hadi mézeskalács. 1/2 kg. cukor, melynek felét meg kell pirítani és felereszteni 1/2 liternyi vízzel, a cukor másik felét beletenni és felforralni. Ha kissé kihûlt, szegfûszeget, fahéjat, citromhéját, vaníliát, 2 kávéskanál szódabikarbónát teszünk közé, és 1/2 kg. lisztet, ezt összegyúrjuk. Kikent tepsibe megsütjük, és ha kisült, cukorral lehintjük. Babtorta. 6 tojás sárgáját, 30 dk. cukorral, 1/2 citrom levével és héjával 1/2 rúd vaníliával habosra keverjük, és közé teszünk 36 dk. passzírozott fõtt habot, és a 6 tojás kemény habbá vert fehérjét. Kikent formában, lassú tûznél sütjük. Ha kihûlt kettévágjuk, és lekvárral megkenjük, ismét egymásra tesszük. Lehet csokoládé glazúrral bevonni. 93 Kávé koch. (Lábadozó betegnek.) 1 tojás nagyságú vajat, 3 kanál lisztet összekeverünk 1 csésze feketekávéval. Felfõzzük vele, ha kihûlt, adunk hozzá 4 tojás sárgáját, 6 kanál cukrot, 4 tojás habját. Kikent és cukorral kihintett formába tesszük, forró vízben 3/4 órát gõzben sütjük. Remek apró dióskifli. 22 dk. vaj, 28 dk. liszt, 2 deci kemény tejföl, 1 csipet só, nyújtódeszkán este össze lesz gyúrva. Reggel 3-szor kinyújtjuk és hajtjuk 1/4 órai idõközökben. Azután kis kockára vágjuk, vagy nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és a köv. töltelékkel töltjük: 2 tojás sárgája, 14 dk. cukor jól el lesz kavarva, 14 dk. darált dió és 2 tojás habja. A tésztát áthajtjuk, kiflinek formáljuk. Mák szelet. 18 dk. vaj, 18 dk. cukor, 6 tojás sárgája egyenként közé kavarva, 18 dk. õrölt mák, melyet elõbb 1 deci tejjel leforrázunk, 10 dk. vékonyra vagdalt citronádé, ezt mind 1/2 órán át keverjük, azután 16 dk. fehér mandulát megõrölve és a 6 tojás habját hozzáadjuk. Õzgerinc formában lassú tûznél 1 órán át sütjük. Lehet csokoládé glazúrral bevonni. 94 Gesztenyetorta. 5 tojás sárgája 1/4 kg. cukorral jól elkeverve, 1/4 kg, áttört fõtt gesztenye, 2 kanál rum, 5 tojás kemény habja jön hozzá. Tortaformában megsütjük. Ha megsült, közepén átvágjuk, ribizli ízzel töltjük. Túróslepény. 17 dk. liszt, 6 dk. kemény disznózsír, 2 tojás sárgája, kis só, cukor, élesztõ tejben megáztatva. Ezt mind deszkán tejjel jól kidolgozzuk. Ha a tészta szép simára van dolgozva, kinyújtjuk, középnagyságú tepsibe tesszük, és kelni hagyjuk. Ha megkelt, következõ tölteléket öntjük rá: Zsemlye nagyságú túrót szitán áttörünk, dió nagyságú vajjal, 6 tojás sárgájával, kis kanál liszttel, 1/2 liter kemény tejföllel, pici só és cukor ízlés szerint és a 6 tojás habjával összekeverjük, és mindjárt sütjük. Rococotorta. 5 kanál cukor, 8 tojás sárgája jól elkeverve, 2 tábla puhított csokoládé, 8 kanál liszt és 8 tojás kemény habja. Ha kisült, 4 részre vágjuk, és következõ krémmel töltjük: 15 dk. õrölt dió, 15 dk. cukor, 15 dk. vaj, három kanál vaníliás tejjel leforrázva, jól elkeverjük, és a tortalapokra kenjük. Tetejét csokoládé glazúrral bevonjuk. 95 Könnyû csokoládétorta. 6 tojás fehérjének kemény habjába bele keverünk 12 és 1/2 dk. (1/8 kg.) cukrot, 12 és 1/2 dk. barna õrölt mandulát, 2 tábla reszelt csokoládét és kevés vaníliát. Kikent és hintett tortaformába megsütjük. Ha a torta kihûlt, középen átvágjuk, és következõ krémmel töltjük és bevonjuk: 2 tojás sárgája, 2 kanál cukor, 12 és 1/2 dk. vaj és 1 tábla reszelt csokoládé jól el lesz keverve. A közepén átvágott tortát vékonyan megkenjük baracklekvárral, azután a krémmel, ráborítjuk a torta másik felét, és ezt, valamint az oldalát is megkenjük krémmel. Biszkvitt kávékrémmel. 6 kanál cukor, 8 tojás sárgája, 8 tojás kemény habja és 5 kanál cukor el lesz keverve, kikent és kihintett tepsiben megsütjük. Ha kisült és kihûlt, félbevágjuk, megtöltjük, másik felét ráborítjuk, és szegletes darabokra vágjuk. Töltelék: 8 tojás sárgája, 1/4 liter tejszín, 14 dk. cukor a tûzön krémmé lesz fõzve, ezalatt 1/2 csésze feketekávéban föloldunk 3 lap gelatint, ézt közé szûrjük, ha kihûlt 1/4 liter tejhabot keverünk hozzá, ezzel töltjük. 96 Rizs tejhabbal. 16 dk. rizst 1/2 liter tejben sûrûre fõzünk, kihûlni hagyjuk. Azután lekavarunk 8 tojás-sárgáját, 1/4 liter tejet, 24 dk. vaníliás cukrot, a tûzre tesszük, és addig kavarjuk, míg megsûrûsödik, de ne forrjon, ha sûrû, ráöntjük a rizsre, jól összekavarjuk, és teszünk hozzá 2 lap feloldott gelatint. Addig kavarjuk, míg kisült. Ha hideg, azután 1/2 liter tejszínhabot közé kavarunk, egy olajjal kikent formában 2 órára jégen hûtjük. Tálaláskor friss földiepret vagy málnát rakunk rá. Almatorta. 15 dk. lisztbõl, 20 dk. vajból, 4 dk. cukor, kevés reszelt citrom, 2 tojás sárgájából tésztát készítünk, mit simára kidolgozunk, és 1/2 óráig pihenni hagyjuk. Ezalatt almaszeleteket cukros vízben sûrûre fõzünk, és kihûlni hagyjuk. Azután a tésztát 2 részre osztjuk. Egy tortaformát vajjal kikenünk, a tészta kisebb részét ebbe tesszük, rátesszük a kihûlt fõtt almát, a tészta másik részébõl rácsokat készítünk, rárakjuk, megkenjük tojással, és 1 és 1/2 órán át sütjük. Cseresnyés pite. 10 dk. vajat, 18 dk. cukrot, 4 tojás sárgáját 1/2 óráig kavarunk, azután 3 tojás kemény habját és 10 dk. lisztet 97 közé kavarunk. Egy tepsit kikenünk vajjal, kilisztezünk, a tésztát beletesszük, megszórjuk cseresnyével, és lassan sütjük. Csokoládétorta. 25 dk. cukor, 25 dk. vaj, 25 dk. puhított csokoládé nagyon jól el lesz kavarva, 10 tojás sárgáját egyenként közé keverünk. A tömeg felét egy tálba öntjük, ez a kréme, a másik felébe belekavarjuk a 10 tojás kemény habbá vert fehérjét, és 4 kanál zsemlyemorzsát, 2-3 részben sütjük, ha kihûlt, átvágjuk, és a krémmel megtöltjük és bevonjuk. Igen jó keverék, csak most a csokoládé nagy ára végett nem lehet készíteni. Jó túrótorta. 12 dk. vaj, 12 dk. cukor, 18 dk. liszt, 1 tojás sárgája, kevés vanília, 1 csipet só, 1 kis kanál rum, ezt mind jól eldörzsölni és 1/2 órát pihenni hagyjuk. Tortaformát vajjal jól kenjük, a tészta nagyobb részét beletesszük, a kisebb részt meghagyjuk és miután megtöltöttük, rácsot készítünk belõle. Töltelék: 30 dk. túrót szitán áttörünk, összekeverjük, 18 dk. cukor, 2 tojás sárgája, reszelt citromhéj, 2 kanál zsemlyemorzsa és a 2 tojás habja. 98 Diótorta. 14 dk. cukor, 6 tojás sárgája, 14 dk. dió, 1 késhegynyi daráltkávé, 1 késhegynyi reszelt csokoládé, 5 tojás kemény habja. Kikent és lisztezett sütõbe tenni és megsütni. Lehet tepsibe is sütni, és ha kihûlt, szegletes darabokra vágni. Mágnás palacsinta. 2 deci tejet, 2 és 1/2 kanál porcukrot, 2 és 1/2 kanál lisztet jól össze kavarunk, és állni hagyjuk. 7 dk vajat habosra keverünk, 5 tojás sárgáját egyenkint hozzáadunk, ha jól elkevertük, az elõbbi tömeghez öntjük, azzal is jól elkavarjuk, végül az öt tojás kemény habját belekeverjük. Palacsintasütõben úgy sütjük, mint a palacsintát szoktuk, de csak az egyik oldalát sütjük a palacsintának, azután a tésztás tálra csúsztatjuk, a felsõ nyers oldalát vaníliás cukorral behintjük. Körülbelül 6-8 palacsinta sül ki belõle, de egymásra rakva 4 személyre elegendõ jó tésztát képez. Forrón tálaljuk. Dobos torta. 10 dk. cukor, 6 tojás sárgájával jól el lesz keverve, 1/2 citromhéj és lé, 6 tojás kemény habja jön hozzá, utoljára 8 dk. liszt. Egy tortaformát vajjal kikenünk, és a keveréket beleöntjük, és szép sárgára sütjük. Ha kihûlt, 99 vékony levelekre, 3-4 részre osztjuk, és következõ töltelékkel megkenjük: 10 dk. vajat habosra keverünk, adunk bele 4 tábla puhított csokoládét, kevés citromhéját és levét, 10 dk. cukrot, 14 szem pörkölt kávét finomra megtörve. Ezt jól össze kavarjuk, és a lapokat ezzel megkenjük. Egymásra rakjuk, ha van elég töltelék, úgy a tetejét is ezzel vonjuk be, ha nincs, úgy csokoládé glazúrral. Finom mézeskalács. 6 tojás sárgáját 3 kanál cukorral habosra keverni, 50 dk. langyos mézet hozzáadunk, és újból kidolgozzuk. Citromhéj reszelve, vanília, fahéj, 1 jó késhegynyi szódapor, 38 dk. liszt, 6 tojás kemény habja jön még hozzá. Ha ezt elkevertük, kikent, és liszttel kihintett tepsibe tesszük, a tetejét vágott dióval megszórjuk és megsütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk. A mézeskalács puha, és sokáig el lehet tartani. Hamis mézeskalács. 3 tojást megmérünk, és ugyanannyi súlyú cukrot veszünk. Lisztet veszünk, 3 dekával kevesebbet, mint a 3 tojás súlya. A 3 tojás sárgáját a kimért cukorral jól elkavarjuk, teszünk bele 3 kanál feketekávét, a kimért lisztet és végül a 3 tojás kemény habját. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük és megsütjük. 100 Lehet a kávé helyett 3 kanál vizet bele tenni, akkor kevés vaníliát is teszünk bele. Ha vízzel készítjük, a tészta sárga, ha kávéval, barna színû lesz. Valódi mézeskalács. 57 és 1/2 dk. kenyérliszt (búza liszt), 15 dk. cukor, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1/2 kávéskanál fahéj, 1/4 kávéskanál szegfûszeg vagy cimet; 1/2 kg. mézet felforralunk 1 deci tejjel, 4 tojás sárgája össze lesz dolgozva a fenti tömeggel, majd a félig kihûlt mézet közé öntjük, és az egész tésztát jól kigyúrjuk. A tepsit jól kikenjük, kilisztezzük, a tésztát beleöntjük, 2-3 órán át meleg helyen pihenni hagyjuk. Tetejét megszórjuk gorombára tört dióval és 3/4 órán át lassú tûznél forró sütõben sütjük. Linzer torta. 14 dk. vajat habosra kavarunk, teszünk bele 2 kanál vaníliás cukrot, 4 tojás sárgáját és 14 dk. lisztet. Ha jól elkavartuk, kikent és lisztezett tortaformába tesszük, félig megsütjük, kivesszük, és baracklekvárral megkenjük. A 4 tojás fehérjét kemény habnak verjük, 14 dk. õrölt diót, 14 dk. cukrot belekeverünk a habba, a félig sült és megkent tésztára öntjük, és még 3/4 órán át sütjük. Ha kihûlt, vaníliás cukorral megszórjuk. 101 Piskóta tészta. 6 tojás sárgáját, 4 kanál tört cukorral jól elkeverünk, teszünk közé 3 kanál lisztet és végül a 6 tojás kemény habját. Ugyanezt úgy is készíthetjük, hogy a tojás fehérjét habnak verjük, ha kemény, közé verjük a 4 kanál cukrot, a tojás sárgáját egy csészébe össze keverjük és ezt, valamint a 3 kanál lisztet a habba keverjük. Kikent és liszttel. kihintett tepsibe tesszük, megsütjük, ha megsült, egy asztalkendõre borítjuk, lekvárral megkenjük, és az asztalkendõ segélyével melegen összegöngyöljük. Ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Barna linzer. Gyúrótáblára teszünk 1/4 kg. vajat, 1/4 kg. õrölt diót vagy mandulát, 1/4 kg. lisztet, 2 kanál porcukrot, fûszert ízlés szerint, 2 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt. Jól eldolgozzuk, a nagyobb részét tepsibe tesszük, lekvárral megkenjük, a kisebb részbõl rácsokat készítünk rá, és szép pirosra sütjük. Zwiback. 1/2 kg. cukor, 5 egész tojás, 1 tojás sárgája, 1 órán át erõsen keverve lesz, azután 1/2 kg. lisztet kavarunk közé kanalanként. Kikent és lisztezett tepsibe megsütjük. Ha 102 megsült, vékony szeletekre vágjuk, és a sütõben átpirítjuk. Estike. 4 egész tojás 1/4 kg. cukorral, 1/4 kg. liszttel egy órán át lesz kavarva. Ezt este megkavarjuk, kikent és kihintett tepsibe kis kanállal halmokat rakunk, reggelig így hagyjuk, és reggel forró sütõben sütjük. Az estike fehér marad, ha megsült is; nem szabad megsárgítani. Gyermekeknek vagy tea mellé igen célszerû. Mogyorópuszedli. 15 dk. mogyoró, 15 dk. vaníliás cukor, 3 tojás habja, 1 diónyi vaj, 1 tábla csokoládé. Puha diós puszedli. Dió nagyságú vajat 15 dk. cukorral, 20 dk. dióval vagy mogyoróval, 2 egész tojással jól elkavarunk. Kanállal kikent tepsibe halmokat teszünk, és kisütjük. Nem szabad kiszárítani, a puszedlinak puhának kell lenni. 103 A BEFÕZÉSRÕL ÁLTALÁBAN A gyümölcsöt télire szirupba tesszük el, és azt, ha jól készítjük, évekig is eltarthatjuk. Arra kell ügyelni, hogy a gyümölcs, melyet befõzni akarunk, egészséges legyen, ne legyen éretlen, mert akkor ízetlen, de ne legyen túl érett, mivel akkor a szirupban elpuhul, és nem áll el. A szirupot legjobb cserép lábosban fõzni, éspedig 1 liter vízhez 3/4 kg. cukrot kell venni, ezt a tûzön jól forrni hagyjuk, a habját leszedjük, hogy a szirup tiszta legyen, és kihûlni hagyjuk. A szirupot mindig hidegen öntjük a gyümölcsre. A jól kiválogatott, egészséges gyümölcsöt hirtelen megmossuk, tiszta ruhára tesszük, hogy megszáradjon, tisztára mosott és szárazra kitörült üvegbe helyezzük, és miután a fõtt szirupot ráöntjük, hólyagpapírossal, melyet vízben áztatunk, hogy ne törjön, légmentesen jól lekötözzük. A hólyagpapírt vagy duplán tesszük az üvegre, vagy alá teszünk egy fehér vászon ruhát, mert az egyszeres lekötés nem eléggé légmentesíti a befõttet, és nem áll el. Az üvegen a papírt vékony spárgával kössük le, melyet többször erõsen az üvegre csavarunk, és jól megkötünk. Azután az üvegeket egy lábosba állítjuk, melynek aljára szalmát, vagy finom forgácsot teszünk, és úgy rakjuk az üvegeket, hogy össze ne érjenek, hanem közte is szalma vagy forgács legyen. Ha az üvegeket jól elhelyeztük, hideg vizet öntünk rá, annyit, hogy az 104 üvegek szájáig érjen, egy ruhával letakarjuk, a tûzre tesszük, és ha a víz forr, 10-15 percig fõni hagyjuk. Akkorra az üvegben a szirup is gyöngyözni fog. Akkor a lábost a tûzrõl leemeljük, és letakarva félre tesszük. Másnap az üvegeket óvatosan kiszedjük, megtörülgetjük, és az éléskamrában sorba rakjuk. Cseresznye, meggy befõve. Szép nagy szemû nem túlérett gyümölcsöt gondosan megválogatunk, hogy hibás ne legyen közte, csumáját óvatosan leszedjük, és üvegbe rakjuk. Mialatt az üveget gyümölccsel megrakjuk, gyakran tenyerünkhöz ütjük, hogy több férjen bele. Ha az üveget megrakjuk, a kihûlt szirupot (lásd befõzés általában) ráöntjük, hogy a gyümölcsöt ellepje, 1 késhegynyi szalicil port hintünk rá, az üvegeket szorosan lekötjük, és kidunsztoljuk. (Lásd befõzés általában). A cseresznyének 8-10 perc forrás elég, mert könnyen ráncosodik. Császárkörte befõtt. Kemény császárkörtéket negyedekbe vágunk, magházát óvatosan kivágjuk, meghámozzuk, és citromos vízbe dobjuk. Ha néhányat meghámoztunk, a víztõl leszárítjuk, és kéngõzre tartjuk. Azután többször vízben kimossuk, míg a kén szagát teljesen elvesztette. Üvegbe 105 rakjuk, szirupot öntünk rá, lekötjük, és mint a befõtteknél általában látjuk, 12-15 percig dunsztoljuk. A cukor- vagy tojáskörtéket ugyanígy tesszük el, csak azokat egészben hagyjuk, és szárát rövidre vágjuk. Õszibarack befõve. Szép, de kemény õszibarackokat veszünk, ezeket félbe vágjuk. Legjobb, ha tenyerünkbe fogjuk, egy éles kést helyezünk a barack közepére, azt egy kulccsal addig ütjük, míg a barackmagja ketté válik. Azután a magot éles késsel óvatosan kivágjuk, a barackot meghámozzuk, és kéngõzre tartjuk, majd citromos vízben többször kimossuk, hogy a kén szagát teljesen elveszítse. Azután üvegekbe rakjuk, szirupot öntõnk rá, lekötjük, és 10-12 percig dunsztoljuk. Sárgabarack befõve. A sárgabaracknak, melyet befõzni akarunk, keménynek kell lenni, és száraz idõben kell a fáról szedni. Ezeket félbe vágjuk, magját kivágjuk, meghámozzuk, citrommal bedörzsöljük, és több vízben, melybe citrom levet öntünk; kimossuk, azután üvegbe rakjuk, szirupot öntünk rá, és úgy járunk el vele, mint az õszibarack befõttel. 106 Fejtett vagy rétes meggy. Szép húsos meggyet (legjobb az apró szemû szentesi meggy) veszünk. Megmossuk, szitára rakjuk, hogy a víz teljesen lecsurogjon róla. Azután szárait leszedjük, magját kifejtjük, és miután könnyedén kinyomjuk, üvegekbe rakjuk, kevés szirupot öntünk rá, lekötjük és kidunsztoljuk. Ecetes meggy. Szép szentesi meggynek magját kiszedjük. Éjszakára ecetes vízbe tesszük. Másnap szitára szedjük, ha lecsurgott, porcukorral üvegbe rakjuk. 3 kg. meggyhez 1 és 1/2 kg. porcukrot veszünk. Úgy rakjuk az üvegbe sorokba, hogy az üveg alján és legfelül is cukor legyen. A tetejére rumba oldott szalicilt öntünk, azután lekötjük, és éléskamrába elhelyezzük. Hámozott szilva. Szép félig érett magbaváló szilvát veszünk, meghámozzuk, csumáját ollóval kissé levágjuk. Azonnal üvegekbe rakjuk, szirupot öntünk rá, lekötjük és kidunsztoljuk, mint a körtét vagy barackot. 107 Hámozott szilva jam. Veszünk szép és jól érett magbaváló szilvát, megmérjük és minden kiló szilvához 1/2 kiló törött cukrot veszünk. A szilvát gyorsan hámozzuk, magját kivesszük, és mindjárt a cukorba dobjuk, hogy ne barnuljon a levegõn. Ha ez megtörtént, a tûzre tesszük, és folytonos kavarás közt 10-15 percig fõzzük. A színe hasonló a baracklekvárhoz, és olyan sûrûségûre is fõzzük, mint az lenni szokott. Ha a tûzrõl levesszük, 1 késhegynyi vaníliát, vagy szegfûszeget kavarunk közé, melegen üvegbe rakjuk, és légmentesen lekötjük. Baracklekvár. Szép, világos és jól érett barackot veszünk, meghámozzuk, magját kivesszük és megmérjük. Amennyi a barack, ugyanannyi tört cukrot veszünk, és a meghámozott barackkal egy lábosban (legjobb a cseréplábos) összekavarjuk. Ezt a munkát délután csináljuk, és a lecukrozott és a cukorral jól összekavart gyümölcsöt reggelig letakarva hûvös helyre állítjuk. Reggel a tûzre tesszük, és folytonos kavarás mellett forrni hagyjuk 15-20 percig. Azután levesszük a tûzrõl, kavarjuk, de még melegen üvegekbe rakjuk. 108 Gyümölcsnedv eltéve. Veszünk szép érett málnát, áttörjük egy tiszta ruhán, és annyi tört és szitált cukrot veszünk hozzá, amennyi a málna tiszta nedvének a súlya. Ezt a tömeget egy porcellán tálba tesszük, és 2 órán át folyton (hidegen) kavarjuk. Azután üvegbe rakjuk és lekötjük. Az üvegben azután megkocsonyásodik. Inkább tovább kavarjuk, mint 2 órán át, de rövidebb idõ nem elég. Földiepret, vagy ribizlit ép így lehet eltenni. Azáltal, hogy nincs fõve, az íze igen zamatos, a színe igen szép. Nyáron vízzel keverve üdítõ ital. Nyári uborka. Az uborkákat hideg vízben megmossuk, oldalán bevágjuk, és 2 végét levágjuk. Azután üvegbe rakjuk, teszünk szõlõ levelet és kaprot, és langyos sós vízzel az üveget színig megtöltjük. Egy darab pirított kenyeret teszünk még bele, lekötjük, és 3-4 napig meleg napos helyre állítjuk. Ha megért, levesszük róla a kenyeret, és hideg helyre állítjuk. Sós, téli uborka. Egyenlõ, középes nagyságú uborkákat jól megmosunk, kapor, csombord, szemesbors és szõlõlevéllel vegyítve üvegekbe rakjuk. Legfelül a 109 levelek legyenek. Ha be van rakva az üvegbe, erõsen fövõ, jó sós vizet kanalanként öntünk az uborkára, azonnal lekötjük hólyaggal, hogy légmentes legyen és elállítjuk. Paradicsom befõzve. A szép érett paradicsomot megmossuk, ketté szaggatjuk, és egy fazékban sûrûre fõzzük. Ha jól befõtt, szitára öntjük, áttörjük, és üvegekbe töltjük. Az üvegeket hólyagpapírral légmentesen lekötjük. Azután egy üstben vagy fazékban szalma vagy forgács közé rakjuk, vizet öntünk rá, és ruhával letakarjuk. Egy órán át fõni hagyjuk. Ha a tûzrõl levettük, pokróccal letakarjuk, és másnap kiszedjük a vízbõl, az üvegeket tisztára törüljük, és száraz helyre elállítjuk. Zöldbab befõzve. Szép gyenge zöldbabot megtisztítunk, és vékonyan fölvágjuk. Sós vizet forralunk, a babot beletesszük és fölforraljuk, de nem szabad a babot puhára fõzni. Azután szitára vagy tésztaszûrõbe öntjük, ha a víz lecsurgott róla, a babot üvegbe rakjuk, ecetes vizet öntünk rá, hólyagpapírral jól lekötjük, és szalma közé rakva 1 és 1/2-2 órán át dunsztoljuk. 110 Ha használni akarjuk; leöntjük róla az ecetes vizet, tiszta vízben puhára fõzzük, és úgy készítjük el, mint a friss zöldbabot nyáron. Zöldborsó szárítva. 1 liter zöldborsóhoz 1 és 1/4 evõkanál tört cukrot vehetünk. Miután a borsót átválogattuk, megmossuk és megszárítjuk, egy lábosba tesszük, ráhintjük a cukrot, és azzal addig pároljuk, míg az összes nedvességet elfõztük, és a borsó egész száraz lesz. Ekkor egy tiszta ruhára öntjük, és napos helyen megszárítjuk. Többször megkavarjuk, hogy egyenlõen száradjon, és meg ne penészedjen. 111 HÁZISZAPPAN KÉSZÍTÉS. A legjobb háziszappan töpörtõbõl, faggyúból és mindenféle zsiradékból készül. 4 kg. zsiradékhoz 1 kg. zsír szódát és minden kiló szódához 7 liter vizet veszünk. Ha a zsiradékot megmértük, a hozzá szükséges zsír szódát egy nagy lábosba vagy üstbe tesszük, rámérjük a vizet, és ezt jól fölforraljuk, ez a lúg. Azután a lúg felét egy edénybe leöntjük, a megmaradt lúgba beletesszük a zsiradékot, és lassú tûznél 3 órán át fõzzük. Akkor leemeljük a tûzrõl, és egy kanállal a szappannak fõtt tetejét leszedjük, a lúgot egy edénybe öntjük. Azután a meghagyott tiszta lúgot föltesszük a tûzre, a szappant beleöntjük, és addig fõzzük, míg a szappan szép fehér, és ha az ujjunkat belemártjuk, és a tenyerünkön a kivett szappant végig húzzuk, gyûrût képez. Azután egy keskeny feneketlen ládikát nedves ruhával beterítünk, a szappant a lúgról belemerjük, és ott kihûlni hagyjuk. Ha kemény, a ládából kivesszük, és szegletes darabokra vágjuk. Az elõször leöntött lúgot ismét föltesszük fõzni, ebbõl lesz a fekete szappan, ami súroláshoz és konyharuha mosásához igen jó. Ezt, ha egypárat forrt, teknõbe öntjük, és ha megaludt, szintén szögletes darabokra vágunk. 112 A NAGYMOSÁSRÓL. A mosás nagy munka a háztartásban, amihez elõre készülni kell. Mindenek elõtt a mosni való ruhát mindet összeszedjük, szétválogatjuk, minden darabot fölírunk, és ezen pontos jegyzéket megõrizzük, hogy a ruhát eszerint vegyük át. Azután a mosókonyhában a teknõt helyre tesszük, hogy a mosónõ mellé állhasson, beáztatjuk, ha nagyon szét van száradva, hamut teszünk bele, és vizet bõven öntünk bele, hogy megdagadjon, és a mosásnál a meleg víz ki ne csorogjon belõle. Az üstházban az üstöt kimossuk, tiszta vízzel telemerjük, készítünk tüzelõanyagot, szappant és mosószódát. Kékítõt és keményítõt, hogy minden legyen, amikor szükség lesz rá. A szennyes ruhát nem jó sokáig gyûjteni, mivel az, ha sokáig áll megsárgul, és nehéz tisztára mosni. Legjobb a ruhát minden hónapban kimosni. Nedvesen soha ne tegyünk ruhát a szennyesbe, mivel az nem szárad meg, hanem megpenészedik, elromlik, és a többi ruhát is megrongálja, és rossz szagot terjeszt. A mosóvíznek puhának kell lenni, ebben a szappan jól habzik, a kemény vízben a szappan bármilyen jó minõségû lenne is, túrós, nem habzik. Azért kell még a folyóvízbe is szódát tenni, hogy síkos legyen. De csakis mosó (üveg) szódát használjunk, a zsír szóda erõs, és a ruhát kiégeti, a mosásnál kezünket kisebzi. Jó házi szappant igyekezzünk, beszerezni, amelynek ne legyen 113 szaga. Ha tehetjük, fõzzünk magunk szappant. A friss szappan gyorsan olvad, és ezáltal szaporátlan. A száraz szappan kemény, és ha összeütjük tompa hangot ad. 250-300 db. kisebb-nagyobb darab ruha mosásához jó szappanból körülbelül 1 és 1/2 kg. kell, és 1/2 kg. szóda. Szódát lehet hamulúggal is pótolni, erre a célra csakis fahamu alkalmas. A keményfa hamuja jobb, mint a puhafáé. A hamut egy nagy fazékba szedjük, vizet öntünk rá, és feltesszük forrni. Ha jól összeforrt, a tiszta vizet leszûrjük, és ezt használjuk föl szóda helyett. Ebbõl a lébõl mindig öntünk a mosóvízbe, hogy az síkos legyen. A ruhát a nagymosáskor leáztatják és leszappanozzák. Az áztatás mindig langyos vízben történik, mert ha a szennyes ruhát forró vízben áztatjuk le, a piszok bele forrázódik, és nehezen lehet kimosni. A teknõbe langyos vizet öntünk, és abba a ruhát jól átgyúrjuk, és erõsen beszappanozzuk. Azután egy dézsába vagy teknõbe lerakjuk, éspedig oly módon, hogy alulra rakjuk a szennyesebb ruhát, és felül mindig a kevésbé szennyeset. A tarka ruhát nem kell elõbb leáztatni, és azt mindig külön kell mosni a fehér után. Következõ nap a ruhát 2 lébõl meleg lúgos vízben szappannal jól kimossuk, azután a bal felére fordítjuk, ismét jól átmossuk, megnézzük hogy foltok maradtak-e benne, ezeket beszappanozzuk, megdörgöljük, és azután forraljuk. A forralás üstben történik. Az üstöt felénél följebb vízzel megtöltjük, teszünk bele 1 marék mosószódát, vágunk bele a szappanból apró darabkákat, és a kimosott és kicsavart ruhából egyenkint annyit teszünk bele, hogy az 114 üst tele legyen. De nem szabad túlságosan megtölteni, nehogy a ruha az üsthöz odaégjen. A ruhát 15-20 percig fõni hagyjuk, közben többször lenyomkodjuk a ruhafõzõ kanállal, hogy le ne égjen. Ha a ruhát a forralóból kiszedtük, hideg vizet öntünk rá, és jól átmossuk, hogy az ne legyen többé szappanos. Azután kicsavarjuk, és elkészítjük a tisztázó vizet. A tisztázás hideg vízben történik, és a tisztázó vízbe kékítõt is öntünk, hogy a ruha szép színû legyen. Ha azonban sok kékítõt öntünk a vízbe, akkor a ruha nem lesz szép. Azért óvatosan kell a szint megadni. Ha a tisztázó víz el van készítve, a ruhát egyenkint beletesszük, egyszerre azonban ne tegyünk bele sokat, nehogy sokáig álljon a ruha a kékítõs vízben. A kékítõs vízbe egyes ruhadarabokhoz keményítõt is kell önteni. Az ingek, zsebkendõk tisztázásához nem öntünk keményítõt, ellenben az ágynemû tisztázó vízébe kevés keményítõt adunk, az abroszok és szalvéták tisztázó vízébe valamivel több keményítõt öntünk, mert az szép, ha kissé keményebb, ezáltal fényesebb és síkosabb lesz. Mintán a ruhadarabokat a kékítõs vízbõl kicsavartuk, kirázzuk, és egy tiszta ruhával beborított kosárba rakjuk. A padlásra visszük, ahol sorban fölterigetjük száradni. Ha lehet, ne terítsük a ruhát egymásra, hogy gyorsabban száradjon. Ha a ruha megszáradt, lehozzuk a padlásról, kissé belocsoljuk, húzogatjuk, rendesen kisimítjuk és hajtogatjuk, azután bemángoljuk. A mángolt ruhát pedig 115 bevasaljuk. A keményített ruhát nem kell mángolni, azt a keményítés után megszárítjuk, és félszárazan bevasaljuk. A tarka ruhát csak tiszta vízzel mossuk szappannal, szódát nem kell a vízbe tenni, mert ez árt a ruha színének. Szatén, kreton vagy muslin ruhát legjobb szappangyökérben mosni, ez a drogériákban kapható. A szappangyökeret vízben kifõzzük, és a ruhát annak leszûrt levében jól kimossuk. Ezen kelmék keményítéséhez gelatin lapokat olvasztunk föl vízben. 1 liter vízhez 1 és 1/2 lap kell, ezt elõbb fölfõzzük. Ha ujjunkkal megtapintjuk a vizet, annak ragadósnak kell lennie, akkor alkalmas a keményítéshez. 116 T A R T A L O M BEVEZETÉS. ....................... 5 A LEVESEK. ........................ 9 Hamis húsleves....................... 9 Csontleves. ....................... 10 Gombaleves. ....................... 10 Paradicsomleves. .................... 11 Krumplileves. ...................... 11 Raguleves. ........................ 11 Bableves. ........................ 12 Zöldborsóleves. ..................... 12 Zöldbableves. ...................... 12 Tarhonyaleves. ..................... 13 Száraz borsóleves. .................... 13 Sóskaleves. ....................... 13 Korhelyleves. ...................... 14 Kalarábleves. ...................... 14 Vagdalt tüdõleves..................... 14 Suhantott leves. ..................... 15 Halleves.......................... 15 Karfiolleves. ....................... 16 Tyúkhúsleves. ...................... 16 Galambleves. ...................... 16 Jó marhahúsleves. .................... 17 Keménymagos leves. .................. 17 MIT FÕZZÜNK A LEVESBE? ............. 18 Galuska (nockedli.) ................... 18 Májgaluska. ....................... 18 Gríz (dara) galuska. ................... 19 Gerschli. ......................... 19 Sült borsó levesbe..................... 19 Burgonyagombóc. .................... 20 Májas gombóc. ..................... 20 HÚSPÓTLÓK. ...................... 21 Paprikás krumpli. .................... 21 Krumplis tarhonya. ................... 22 Lerakott krumpli. .................... 22 Gombás krumpli. .................... 22 Tojásos krumpli...................... 23 Paradicsomos krumpli. ................. 23 Savanyú tojás ...................... 24 Töltött tojás. ....................... 24 Karfiol. ......................... 24 Spargli. ......................... 25 Tejfölös tojás. ...................... 25 Kirántott kel........................ 25 Kel tejföllel. ....................... 26 Bundás kenyér. ..................... 26 Töltött kalaráb. ..................... 26 Hadi tükörtojás ..................... 27 Pudding. ......................... 27 Krumplipudding. .................... 28 Velõs pudding....................... 28 HÚS PÓTLÉK VAGY ELÕÉTEL. ........... 29 Sonkás pudding. ..................... 29 Gomba tojással. ..................... 29 Borjúvelõ. ........................ 29 Vesevelõ. ........................ 30 A MARHAHÚSRÓL. .................. 31 MÁRTÁSOK LEVESHÚSHOZ. ............ 33 Paradicsommártás..................... 33 Vereshagymamártás. .................. 33 Kapormártás. ...................... 33 Sóskamártás........................ 34 Meggymártás. ...................... 34 Meggymártás más módon. ............... 34 Uborkamártás. ...................... 35 Uborkamártás más módon. ............... 35 Biszkemártás. ...................... 35 Tormamártás. ...................... 36 Ecetestorma. ....................... 36 Majonnaise mártás. ................... 36 KÜLÖNFÉLE MARHAHÚSOK KÉSZÍTÉSI MÓDJA. .......................... 37 Marhahúspaprikás. ................... 37 Marhapörkölt pirított tarhonyával. ........... 37 Rostélyos paprikás. ................... 38 Rostélyos párolva. .................... 38 Hirtelen sült rostélyos................... 39 Dinsztelt, párolt marhahús. ............... 39 Párolt marhaszelet. ................... 39 Vagdalthús. ....................... 40 Marhahús vadasan. ................... 40 Töltött marhaszelet. ................... 41 Vesepecsenye hirtelen sülve. .............. 42 Vesepecsenye mustármártással. ............. 42 Töltött fölsár. ...................... 43 BORJÚHÚS KÜLÖNFÉLE KÉSZÍTÉSI MÓDJA. . . 44 Borjúpaprikás. ...................... 44 Borjúbecsinált....................... 45 Borjúbecsinált karfiollal. ................ 45 Borjúszelet. — Bécsi szelet................ 45 Borjúszelet kirántva.................... 46 Vágott borjúhús. ..................... 46 Borjúcomb sülve. .................... 46 Borjúbrisztli sülve. ................... 47 Borjúbrisztli töltve. ................... 47 Borjú vesés. ....................... 48 Borjúlapocka sütve. ................... 48 Borjúmáj pástétom. ................... 48 Borjúhús rizzsel...................... 49 Borjúmáj paprikás. ................... 49 BÁRÁNYHÚS. ...................... 50 Báránypörkölt....................... 50 Bárányhús sülve. .................... 50 Rántott bárány. ..................... 51 Bárány töltve. ...................... 51 A DISZNÓHÚSRÓL.................... 52 Disznópaprikás. ..................... 52 Disznókocsonya...................... 52 Sertéskaraj. ....................... 53 Sertéscomb. ....................... 53 Sertéshús kásával. .................... 54 A SZÁRNYASOK. .................... 55 Libaaprólékból leves és a hús paradicsommártásban.. . 57 Libaaprólékbecsinált. .................. 58 Libaaprólékpaprikás tarhonyával. ............ 58 Libaaprólék rizzsel. ................... 59 Libacomb sülve. ..................... 59 Libacomb párolva..................... 60 Libamell vagdalva. ................... 60 Liba melle párolva. ................... 60 Liba melle savanyún. .................. 60 Csirke sülve. ....................... 61 Csirkepaprikás. ..................... 62 Töltött csirke. ...................... 62 Csirkeaprólék zöldborsóval................ 62 A HALAKRÓL ÁLTALÁBAN. ............. 64 Halpaprikás. ....................... 64 Kirántott hal........................ 65 Kárász sütve. ...................... 65 Süllõ forrázva. ..................... 65 Süllõ vagy kecsege mayonnaissel. ........... 66 Becsinált hal. ...................... 66 A FÕZELÉKEK. ..................... 68 Zöldborsó. ........................ 68 Zöldbab ......................... 69 Spenótfõzelék. ...................... 69 Karalábfõzelék. ..................... 69 Prokedli. ......................... 70 Krumplifõzelék. ..................... 70 Sárgarépa-fõzelék..................... 71 Kelkáposzta. ....................... 71 Savanyúkáposzta. .................... 71 Kolozsvári káposzta. .................. 72 Savanyúkáposzta más módon............... 73 Töltött káposzta. ..................... 73 Pörkölt káposzta. .................... 74 Édeskáposzta. ...................... 74 Tökfõzelék. ....................... 74 Szárazbab-fõzelék. ................... 75 Bab zsidósan. (Sólet). .................. 75 Szárazbab ecetesen. ................... 75 Szárazborsó. ....................... 76 Lencsefõzelék....................... 76 GYÚROTT TÉSZTÁK. ................. 77 Túrós metélt........................ 78 Mákos metélt. ...................... 79 Diós metélt. ....................... 79 Lekváros metélt. ..................... 79 Töltött metélt. ...................... 79 Lekváros derelye. .................... 80 Túrós derelye. ...................... 80 Káposztás tészta. .................... 81 Grízes (darás) tészta ................... 81 Túrós gombóc....................... 81 Sonkás tészta. ...................... 82 Krumplis metélt...................... 82 Krumplis gombóc. .................... 82 Palacsintatészta készítése. ................ 83 Túrós palacsinta...................... 84 Élesztõs tészta. ..................... 84 Diós vagy mákos patkó ................. 85 Pék kiflik kisütési módja. ................ 86 Hadisütemény....................... 86 SÜLT TÉSZTÁK, SÜTEMÉNYEK ÉS TORTÁK. . . 87 Hájas kifli. ........................ 87 Pozsonyi kifli. ...................... 88 Pozsonyi kifli más módon. ............... 88 Almáspite. ........................ 88 Meggyespite. ...................... 89 Olcsó dióspite....................... 89 Hideg vizes kifli. .................... 89 Töpörtõs pogácsa. .................... 90 Omlós pogácsa. ..................... 90 Egy jó tészta. ...................... 91 Tejfölös pite........................ 91 Caces. .......................... 91 Puncstorta. ........................ 92 Dió créme torta. ..................... 92 Hadi csokoládétorta.................... 93 Hadi mézeskalács. .................... 93 Babtorta. ......................... 93 Kávé koch. (Lábadozó betegnek.)............ 94 Remek apró dióskifli. .................. 94 Mák szelet......................... 94 Gesztenyetorta. ..................... 95 Túróslepény........................ 95 Rococotorta. ....................... 95 Könnyû csokoládétorta. ................. 96 Biszkvitt kávékrémmel. ................. 96 Rizs tejhabbal. ...................... 97 Almatorta. ........................ 97 Cseresnyés pite. ..................... 97 Csokoládétorta. ..................... 98 Jó túrótorta. ....................... 98 Diótorta. ......................... 99 Mágnás palacsinta. ................... 99 Dobos torta. ....................... 99 Finom mézeskalács. .................. 100 Hamis mézeskalács. .................. 100 Valódi mézeskalács. .................. 101 Linzer torta. ...................... 101 Piskóta tészta. ..................... 102 Barna linzer. ...................... 102 Zwiback. ........................ 102 Estike. ......................... 103 Mogyorópuszedli. ................... 103 Puha diós puszedli.................... 103 A BEFÕZÉSRÕL ÁLTALÁBAN ........... 104 Cseresznye, meggy befõve. .............. 105 Császárkörte befõtt. .................. 105 Õszibarack befõve. ................... 106 Sárgabarack befõve. .................. 106 Fejtett vagy rétes meggy................. 107 Ecetes meggy. ..................... 107 Hámozott szilva. .................... 107 Hámozott szilva jam................... 108 Baracklekvár....................... 108 Gyümölcsnedv eltéve. ................. 109 Nyári uborka....................... 109 Sós, téli uborka. .................... 109 Paradicsom befõzve. .................. 110 Zöldbab befõzve..................... 110 Zöldborsó szárítva. ................... 111 HÁZISZAPPAN KÉSZÍTÉS............... 112 A NAGYMOSÁSRÓL. ................. 113 Kiadó: Pallas Antikvárium Kft. 3200 Gyöngyös, Kossuth L út 42. Tel.: 06-37 311-028 Felelõs kiadó a Kft. igazgatója Borítóterv design: © Miroe Design, 2003 Tipográfia: TECHTRIN, Tel.: 06-37 317-316, Email: Techtrin@ComputerJobAtHome.com Nyomdai munkálatok: Kaposvári Nyomda Kft. Felelõs vezetõ: Pogány Zoltán igazgató Készült Times New Roman betûvel, 8 ív terjedelemben ISBN 963 9504 300