kürtős kalács könyv

 KÜRTŐSKALÁCS A VILÁG MINDEN TÁJÁN ISMERT SZÉKELY-MAGYAR SÜTEMÉNY www.kurtos.eu Szerzők: dr. Hantz Péter, tudományos kutató hantz@general.elte.hu dr. Pozsony Ferenc, egyetemi tanár, az MTA külső tagja dr. Füreder Balázs, főiskolai docens Szerkesztette: Albert Zoltán, idegenforgalmi irodavezető Kovászna Megye Turizmusáért Egyesület albertzoltan@kvmt.ro www.kvmt.ro Fényképek: Vargyasi Levente, Szentes Zágon, dr. Pál Zoltán, Albert Zoltán, dr. Hantz Péter, Jánosi Csaba, Molnár Szabolcs, Bartos Lóránt, Laszlovszky Katalin és sokan mások Támogatók: dr. Zsembery Ferenc, dr. Hantz Péter, Kovászna Megye Tanácsa, Székelyudvarhely Önkormányzata, Sepsiszentgyörgy Önkormányzata, Csíkszereda Önkormányzata, Fábian Melinda Köszönetnyilvánítás: Antal Árpád, Albert Imola, dr. Bakos Levente, Balla Géza, Bárkányi Teréz és Zoltán, dr. Bereczki Ibolya, Bayerische Staatsbibliothek, Biblioteka Narodowa Polona, Bod Péter Megyei Könyvtár, Csíki Természetjáró és Természetvédő Egyesület, Dieter Drews, Egri Csaba, Élő Erdély Egyesület, dr. Fazakas Emese, Gazda Zoltán, Geönczeöl Attila, Hanna Panzió, Hantz Anna, Horvát Szabolcs, Horváth Dezső, Illés Pál Attila, Ilonka Boldizsár, Incze Anikó, Katona Melinda, Kacsó Ágota-Enikő, Kádár Kincső, Kemény Zsuzsa, Kémenes Árpád, Kiss István, Könczey Elemér, Kopacz Zsuzsa, Irene Krauss, Kukorelli Pál, Landesmuseum Joanneum, Lévai Anikó, Lisztérzékeny Fiatalok Egyesülete, Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, Magyar Elektronikus Könyvtár, Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, Magyar Pékszövetség, Magyar Piarista Rendtartomány, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Magyar Tudományos Akadémia, Magyar Turizmus Zrt., Medgyesi Emese, Claudio Menegozzo, dr. Pál Zoltán, Papp Kinga, Pataki János, Petrezselyem Adrienn, Pintz és Tsa Szabadalmi és Védjegy Iroda, Rovás Alapítvány, dr. Salamon Rozália Veronika, Selmeczi László, Siebenbürgen-Institut, Smaranda Enache, Süle Ervin, Szesztay Ádám, dr. Szombathelyi Gyula, prof. Hervé This, Tóth Marcell, Török Róbert, Universitätsbibliothek Basel, Universitätsbibliothek Heidelberg, Váradi János, Vass Csaba, Vasiliu Ana, Duo Xiao, dr. Zelliger Erzsébet, Zöld Székelyföld Egyesület Grafi kai szerkesztés: Idea Plus, Kolozsvár Nyomdai munkálatok: Tipographic Kft ., Csíkszereda Kiadja a Háromszék Vármegye Kiadó Sepsiszentgyörgy, 2015 ISBN: 978-606-8235-43-1 A könyv nonprofi t jelleggel, oktatási és népművelési céllal készült. www.kurtos.eu 3 Tartalomjegyzék A kürtőskalács eredete és rokonsága • 5 A kürtőskalács kultúrtörténete • 14 A kürtőssütő dorong • 21 Hogyan készül? • 22 Mesék és tévedések a kürtőskalács körül • 31 Aki először látja… • 33 A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület • 34 Néhány érdekesség a molekuláris gasztronómia köréből • 35 4 Jó étvágyat! A kürtőskalács egy székelyföldi különlegesség, amelyet világszerte megkedveltek: napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen ismert, hanem Európa egyik gasztronómiai jelképeként tartják számon. A kürtőskalács székely-magyar nemzeti érték, egy igazi „hungarikum”, ezen belül: „siculicum”. A kürtőskalács azon étkek egyike, amelynek nevét nem érdemes más nyelvekre lefordítani, mert elveszíti a varázsát. A kürtőskalács a világ minden táján kürtőskalács. Székelyföldön a kürtőskalács ünnepet jelent. Nem kell sokat kutatni a receptje után, hiszen mindenkinek van saját kedvenc kürtőskalácsa a nagymama vagy éppen valamelyik szomszéd receptje szerint. A friss, forró kürtőskalácsról az örömteli percek jutnak eszünkbe, amelyeket egy családi esemény, egy vásár vagy éppen egy faluközösség ünnepe jelent. A kürtőskalács készítése számunkra már-már külön tudományág. Gondoljanak csak arra, hogy milyen arcot vág egy székely, amikor Budapesten, Berlinben vagy Londonban felfedezi, hogy sajtos vagy fűszeres dorongsüteményeket kürtőskalácsnak neveznek. A székelyek a kürtőst olyan ünnepi csemegének tekintik, amely minden nemes alkalomra kijár. A kürtős számunkra nem a múlt, hanem ízletes falat a jelenből. Ez a kiadvány azért jött létre, hogy a kürtős szerepét a jövőben is erőssé tegyük. Nem maradt más hátra, mint hogy jó étvágyat kívánjak mindazoknak, akik szívesen fogyasztják Székelyföld egyik kedvenc fi nomságát! Tamás Sándor Kovászna Megye Tanácsának elnöke Sepsiszentgyörgy, Székelyföld Kulturális Fővárosa 2014 decembere 5 A kürtőskalács az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteménye. De számos európai nemzet képviselője is otthon érezné magát egy székely lakodalomban: az erdélyi szászok mellett a svédek, a litvánok, a lengyelek, a németek, az osztrákok, a csehek, a morvák, sőt a szakolcai szlovákok és a pireneusi franciák is forgatott dorongon sütött édes süteményt készítenek ünnepi alkalmaikra. A magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván–lengyel–francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau-à-labroche egymás rokonai. Ez a viszony sok esetben valószínűleg „vérrokonság”, vagyis a süteményt egy másiknemzet is megszerette, majd átvette, és addig alakítgatta azt, hogy végül külön „családtagként” tekinthetünk az eredményre. Lehet, hogy a süteménycsalád is egy tőről fakad? És ha igen, akkor honnan? Vagy inkább az történt, hogy több, hasonló eljárás egymástól függetlenül fejlődött ki? Már az ókori görögök is... Az európai kultúrában sok minden az ókori görögöktől ered. Talán ennek a süteménycsoportnak is ott kell keresnünk a gyökereit. Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA agAsnokor sE etedere CAlaksQtrwk a 6 – a tudományterület klasszikusa – feltárásai szerint, rúdra tekert kelt tésztából készült süteményt már i. e. 400- ban is készítettek a görög nyelvterület Dionüszosz-ünnepségein. Ez az „Obelias-kenyér” körülbelül egy méter hosszú lehetett, és két ember hordozta a vállán. Jelenlegi ismereteink szerint nem valószínű, hogy ezt az eljárást más népek is átvették volna. A kürtőskalács őse A középkori forrásokban már a mai kürtőskalácshoz jóval közelebb mutató recepteket találunk. Egy 1450 körüli keltezésű, Heidelbergben őrzött kézirat szerint „ha dorong-süteményt (kuchen an eyne spiss) akarsz készíteni … kőttestésztát egy fa dorongra tekerjél és tojás-sárgájával kenegesd … így egyben marad és ne süsd túl forrón”. Egy A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA Obelias-kenyér rekonstrukciója (Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester készítette a fennmaradt leírások alapján) A kürtőskalács „családfája” 7 1485-ben kiadott nürnbergi rendőrségi irat az esküvői „tojássüteményre” (Ayrkuchen) meghívható személyek számáról rendelkezik, egy 1539-re tehető, Domonkos-rendi szakácskönyv pedig már részletes receptet tartalmaz. Egyéb források is azt valószínűsítik, hogy ez az ünnepi finomság közkedvelt volt a 15–16. századi német gasztronómiában. Hengeres tésztalapból készülő sütemények A 16. század végén egy érdekes fordulóponthoz, a süteménycsalád fejlődésének első keresztútjához érünk. A középkori, csavarvonal alakban feltekert sütemény a magyar és – feltehetően – a cseh nyelterületen él tovább, máshol új fajtái fejlődtek ki. Ismereteink szerint ezek közül az első Balthasar Stain 1547-es szakácskönyvében jelenik meg: a sütődorongra csavarvonal alakban feltekert kőttes tészta helyét egy már előzőleg kinyújtott, majd a dorong felületére helyezett tésztalap veszi át: „vedd a dorongot… vedd a kőttestésztát… tedd szépen a dorongra… azonos vastagságban… szép lapos legyen… sózott tojássárgájával kenegesd… végy egy nagy zsinórt… kösd körbe a tésztát…”. Hasonló elemeket tartalmazó sütési eljárást ajánl a magyar származású Marx Rumpolt is a híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakácskönyvében már egy rajzot is közöl elkészítésének módjáról. Az eljárás morvaországi elterjedtségére utal Christoph Thiemen 1682-es szakácskönyve, amely „morva süteményecske” név alatt ír le egy hasonló receptet. A Spiesskuchen rekonstrukciója (Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester készítette az 1450 körülire tehető leírás alapján) Részlet Balthasar Stain 1547-es, dillingeni kiadású szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely egy tésztalapból készülő, dorongon sütött süteményt ír le. A tésztalapból készlő Spiesskuchen készítését magyarázó ábra Maria Schellhammerin 1697-es szakácskönyvéből A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA A Spiesskuchen (dorong-sütemény) első ismert írásos említése (kb. 1450). Eredetije a Heidelbergi Egyetem könyvtárában található. 8 Ehhez hasonló sütési eljárás mind a mai napig él: a Németországba kivándorolt erdélyi, különösen a barcasági szászok ennek a módszernek a továbbfejlesztése szerint készítik Baumstriezel nevű ünnepi süteményüket. A Baumstriezelt vékonyabb és vastagabb tésztával is készítik, melynek rögzítéséhez nincs szükség zsinórra. Általában nem csonkakúp alakú, hanem hengeres dorongon, például háztartási sodrófán sütik. A szász süteményt a kürtőskalácshoz hasonlóan kristálycukorba hengergetik, amely sütés közben megolvad és karamellizálódik. Folyékony tésztából készülő sütemények A németek nagyon inventívnek bizonyultak: az addigi szilárd állagú kőttes tészta mellett a folyékony tésztát is kipróbálták. Ennek első ismert írásos emlékét Susana Gewandtschneiderin 1585-ös szakácskönyvében találjuk meg: „…vedd a dorongot… fél órát süsd amíg elég forró lesz… a tésztát öntve tegyed rá… szépen oda és újból öntsed…”. Itt értünk el a süteményeink „családfájának” újabb elágazásához. A folyékony alapanyagú süteményből ugyanis három újfajta is kifejlődik: a német Baumkuchen, a litván-lengyel ragoulis-šakotis-sękacz (amit a franciák is átvettek és gâteau-à-la-broche-nak neveznek), valamint a svéd spettekaka. Nem szabad megfeledkeznünk az ősről, az osztrák Prügeltortéról sem: ez a sütemény ugyanis mind a mai napig a 16. századi, a folyékony alapú süteménycsoportot megalapozó recept szerint készül. A Prügeltorte (nyárs-sütemény) készítése Forrás: www.mapamondtravel.com A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA Részlet Susanna Gewandtschneiderin 1585-ös szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely egy folyékony alapanyagból készülő, dorongon sütött süteményt ír le. Erdélyi szászok által sütött Baumstriezel egy németországi rendezvényen Forrás: www.stettemerstroossefescht.de 9 Vegyük sorra a folyékony alapú sütemények képviselőit! A Prügeltorte ...Ausztriában, elsősorban a tiroli Brandberg patak melletti falvakban honos. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatják. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltenek rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki. A lecsöpögő tészta apró dudorokat alakít ki a sütemény felszínén. A Baumkuchen ...a németek nemzeti süteménye, amelyet a „sütemények királyának” neveznek. Egy Szász-Anhalt tartományban levő kis Hanzaváros, Salzwedel egyenesen a „Baumkuchen városának” kiáltotta ki magát, eredetvédett termékként jegyeztette be az Európai Uniónál a salzwedeli Baumkuchent, és turisztikai stratégiáját is erre alapozza. A Baumkuchen ránézésre abban különbözik 16. századi ősétől, hogy szabályosabb, koncentrikus rétegekből épül föl, amelyek a sütemény egész felületére kiterjednek. Emellett az anyaga is újszerű: első lépésben csak a tojássárgáját adják hozzá a viszonylag sok vajat tartalmazó édes tésztához. A tojásfehérjét külön keverik össze egy kis sóval és később vegyítik bele a tésztába. Ezeket a megoldásokat a modern kémia is ismeri: segítségükkel egy viszonylag stabil emulzió, illetve hab jön létre. A Baumkuchen első ismert receptje Markus Looft 1769-es recepteskönyvében jelenik meg: „eldörzsölünk egy font vajat… hozzáütünk húsz tojássárgáját egymás után… egy font finom cukrot… egy kanna lisztet… mindezt jól összedolgozzuk… tizenhat tojás fehérjéjét verjük finom habbá és ezt is adjuk a kőttestésztához…”. Részlet Markus Looft 1769-es szakácskönyvéből. Ebben található az első ismert recept, amely a modern Baumkuchen (sütemény a fán) készítését írja le. A Baumkuchen készítése: egy új tésztaréteg szaggatása Forrás: www.latimes.com A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA 10 Manapság egy forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban (vagy a fémrúdra öntik a tésztát), miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne megsült, hasonló módon újabb réteg kerül rá. Nem ritka a 20–25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony tészta helyenkénti megszaggatásával hullámossá teszik. A Baumkuchen felszínét áttetsző cukormázzal vagy csokoládémázzal borítják be. Megjegyezzük, hogy egy elterjedt német legenda szerint a Baumkuchen eredetét hazánkban kell keresnünk: eszerint a titkot egy kéményseprő mester vitte Magyarországról a német nyelvterületre. A ragoulis-šakotis-sękacz ...lengyel-litván sütemény keletkezése a 16–18. századra tehető. Egy történelmi legenda a 16. századból származtatja, de tésztájának fejlettségi foka 18. századi eredetre utal. A ragoulis-šakotis (litván megnevezés, jelentése: csúcsos, sokágú) vagy sękacz (lengyel megnevezés, jelentése: bogos) kialakulásával kapcsolatos tudományos kutatásokról nincs tudomásunk. A legvalószínűbb, hogy a folyékony tészta felhasználásával készülő német sütemény receptje Lengyelországba és Litvániába is beszivárgott, ahol sajátos fejlődésen ment át. A litvánok nemzeti ételüknek tekintik a süteményt, amelyet az ország képviseletében vittek az osztrák EU-elnökség alatt útjára indított Café Europa rendezvényre. A ragoulis-šakotis-sękacz készítéséhez a Baumkuchen és a Prügeltorte sütésekor használatoshoz hasonló berendezést alkalmaznak, de a dorongot sokkal gyorsabban forgatják. A sütemény alapanyaga, akárcsak a Baumkuchené, két részben készül. Először a vajat és a cukrot keverjük össze tojássárgájával, liszttel meg egy kis rummal. Külön verik föl a tojásfehérjét egy kis sóval, majd hozzáadják az előzőhöz. Az így kapott, Óriás ragoulis-šakotis-sękacz készítése Forrás: http://magiearome.pixnet.net A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA A Baumkuchen keresztmetszete Forrás: http://my-all-recipes.blogspot.ch 11 tojásban igen gazdag, enyhén habos tészta meglehetősen viszkózus, ezért nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez. Az eljárás egy száraz süteményt eredményez, amely megfelelő körülmények között tárolva több hónapon át élvezhető marad. De hogyan lehetséges az, hogy a süteményt Európa másik felén, a Pireneusokban is sütik gâteau-à-la-broche néven? Ennek magyarázata az lehet, hogy a globalizáció már évszázadokkal ezelőtt is létezett, csak akkor nem multinacionális vállalatok, hanem multinacionális hadjáratok voltak a folyamat fő mozgatórugói. A szájhagyomány szerint a sütemény Napóleon katonáinak ízlett meg a 19. század elején, és ők vitték haza a receptet Franciaországba, ahol azóta is változatlan formában készül. A spettekaka ...Svédország déli részén elterjedt, krumpliliszt alapú sütemény, amelynek létrejötte a 18. század első felére tehető. Első ismert írásos említése a németorszégi Susanna Egerin szakácskönyvének 1733-as, svéd kiadásában található, ami a sütemény német eredetére utal. Az itt közölt összetevők nagyban eltérnek attól, amit ma a spettekaka összetevőinek tekintenek, vagyis a sütemény a svéd nyelvterületen forrott ki és nyerte el mai jellegét. A rokon süteményektől eltérő alapanyag, a krumpliliszt használatának az lehet a magyarázata, hogy a krumpli a hűvösebb, északi klíma körülményei között is könnyen megterem. Ragoulis-šakotis-sękacz készítése Forrás: JR Fine Products GmBH A ragoulis-šakotis-sękacz (csúcsos, sokágú, bogos) készítése egy, a 20. század elején kiadott lengyel szakácskönyvben Forrás: www.mark.pl A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA 12 A spettekaka készítése során a vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből álló keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonkakúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ezután a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. A lépések ismétlődnek, a rétegek száma pedig akár a tizet is elérheti. Így egy lyukacsos szerkezetű, igen száraz és jól eltartható sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik. A svéd Scania tartomány a spettekakát eredetvédett termékként jegyeztette be az Európai Uniónál. A kürtőskalács közelebbi rokonsága: változatok csavarvonal alakú tésztacsíkból készülő süteményekre A dorongsütemények őséhez, az ónémet Spiesskuchen-Ayrkuchenhez a cseh-morva trdlo és a felvidéki Szakolcán sütött trdelnik áll a legközelebb. A trdlo-trdelnik hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából (kelt tésztából) készül. A dorongon levő nyers kőttes tészta felületének kezelése viszont jelentősen eltér attól, ahogy manapság a kürtőskalács vagy a Baumstriezel sütése előtt eljárunk. A trdlotrdelnik sütés előtt nem kap cukorborítást, és a felületét sem simítják el, hanem darált diót (mandulát, kajszibarackmagot) szórnak rá. Sütés közben néha vajjal kenegetik, és csak utána hintik meg jó gazdagon vaníliás porcukorral. Ennek megfelelően a felszíne kevésbé sima, és karamellizált cukorréteg sem alakul ki rajta, mint a mai kürtőskalácson. A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA A spettekaka készítése Forrás: www.semiswede.com Spettekaka cukordíszítéssel Forrás: www.semiswede.com 13 A szakolcaiak eredetvédett termékként jegyeztették be a trdelniket az Európai Uniónál. A benyújtott dokumentációban megemlítik, hogy a szájhagyomány szerint Gvadányi József magyar tábornok erdélyi szakácsa révén a 18. század végén jutott el városukba a sütemény. Ez egybecseng azzal, hogy a 18–19. századi székely-magyar kürtőskalács igen hasonló volt a mai trdelnikhez. A kürtőskalács azonban tovább fejlődött, a trdelnik viszont megőrizte archaikus jellegét. A szakolcai trdelnik első ismert írásos említése 1911-ből való, méghozzá Juhász Gyula magyar költő tollából, aki a helyi gimnázium tanára volt. A sütemény a 20. század közepére szinte teljesen eltűnt, de a kétezres évek elején újra fölfedezték, és ma már gyakran találkozunk vele a nagyobb cseh, morva és felvidéki városok ünnepi rendezvényein. A kürtősfánk (olajban sült kürtős) ...kilóg a sorból, csak a formája emlékeztet a kürtőskalácsra. Mérete jóval kisebb, hossza általában nem haladja meg a 15–20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttes tészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki. Sütés után porcukorral, esetleg darált dióval meghintve vagy tejszínhabbal megtöltve tálalják. Cseh trdlo (dorongos) készítésének utolsó lépése Forrás: http://paulinescookbook.wordpress.com Szakolcai trdelnik (dorongos) tálalása Forrás: http://archiv.skalica.sk Olajban sült kürtős Forrás: www.gabojsza.hu A KÜRTŐSKALÁCS EREDETE ÉS ROKONSÁGA 14 A sütemény neve …a kürtő szóból eredeteztethető: Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész ezt a következőkkel támasztotta alá: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki…” Ezt az álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok „Schornsteinkuchen”-nek is nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg. Mindazonáltal a mindennapi nyelv a rövidebb, könnyebben kiejthető szavakat részesíti előnyben, ezért a székely nemzeti süteményt gyakran rövid ö-vel kürtösnek nevezik. A kezdetek A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falvából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. A dokumentum eredetijének a Kolozsvári Állami Levéltárban nyoma veszett. Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség jól ismerhette, sőt a szomszédos Moldva elitje is szemet vetett rá: egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, született Kálnoki Ágnes 1723. december 22-én a moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának: „Kdet [Kegyedet] azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általlunk … hogy egy inast küldene ki Kghez [Kegyedhez] az kit is ne sainallya Kgd [Kegyed] meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többi között kürtő kalátsra is/ a M: Vajdáné kéreti …. a mely inas iránt igirte kgd io akarattyát hogy meg tanittattya … Édes néném Aszony … ne sainállya Kgd annyi jo akarattyát mind Czipó sütésre (s) egyéb s egyéb gyenge sütögetésekre és kürtő kalátsra is és valami pástetomra és valami gyenge eledelre megtanittatni.” Meg jeg y ez z ük , hogy ekkor egy fanarióta fejedelem, Mihai Racoviţă uralkodott Moldvában. Részlet Ferattiné Kálnoki Ágnes 1723-ban Jászvásárról írt leveléből, amelyben, ismereteink szerint, először jelenik meg a „kürtő kaláts” szóösszetétel. A levél eredetije a Kolozsvári Állami Levéltárban található. A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE etenEtrqtrUtluk CAlaksQtrwk a 15 Feltűnő, hogy Metamorphosis Transylvaniae című írásában Apor Péter meg sem említi a kürtőskalácsot a nagymúltú, magyaros jellegű, erdélyi ételneműek sorában, pedig a fenti levélrészlet bizonyítja, hogy azt már készítették felesége konyháján. Habár a konzervatív torjai nemes jól ismerhette a kürtőst, azt egyértelműen az osztrákok által közvetített új divatnak tarthatta, s így emlékiratában nem írta le az akkor már az erdélyi elit réteg körében is eléggé népszerű kalácsféleséget. Az erdélyi gasztronómia akkori változásai miatt Apor Péter ki is fakadt: „atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”. Mindez azt valószínűsíti, hogy a kürtőskalács korai formája osztrák vagy szász közvetítéssel jutott el a magyar nyelvterületre. Arra egyelőre nincs elfogadható magyarázatunk, hogy a székelység körében miért kizárólag a csavarvonal formájú, a szászok körében pedig miért elsősorban a lapos tészából készült sütemény honosodott meg. Megjegyezzük, hogy egyes szász falvakban nem Schornsteinkuchen, hanem Baumstriezel névvel illették a kürtőskalácsot. Az első fennmaradt recept Jelen tudásunk szerint a sütemény első receptje Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkan föl. A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza című, kézírásos könyvben a Porániné módja szerint kürtőskalács megnevezés alatt a következőket találjuk: „Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, Részlet zabolai gróf Mikes Mária 1784-ben kiadott szakácskönyvéből. Ebben található a kürtőskalács első ismert receptje. A kézirat az Országos Széchényi Könyvtárban található. A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE 16 de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát. A sütés alatt kend meg vajjal, tejfel nélkül is lehet a tésztáját csinálni”. Észrevehetjük, hogy ebben a receptben még nincs szó a kürtőskalács felületének édesítéséről. A 18. század végén viszont a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. A dorongfán sütött kalács első írott említése egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő, melynek szerzője Komáromban született. Az első édesítés Simai Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ez a leírás egy lényeges újítást is tartalmaz: a sütést követően a kürtős felszínét az akkoriban használatos édesítőszerrel, a nádméznek nevezett folyékony cukoroldattal történő ízesítését ajánlja: „Dorongos fánk (botra-tekercs, kürtös-kaláts, bot-kaláts): Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung főtt jó féle vajat, olvazd langyra, s töltsd ezt-is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel egygyütt verd-fel, s készits belőle tésztát, hogy lehessen ki-nyújtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vékony hoszszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a petsenyét forgasd lángoló tüznél, ha meg-pirúlt, szépen húzdle a dorongról, és nád mézeld-meg.” Ismereteink szerint ez a recept az első, amelyben utalást találunk a kürtőskalács felületének édesítésére. Megjegyezzük, hogy itt még csak a sütés utáni édesítésről esik szó. A Simai-féle recept kapcsán tudnunk kell, hogy a nádméz szó a nádcukor szirupos formájának jelölésére szolgált (a mai értelemben vett kristálycukor 19. századi találmány), és azt is, hogy a kőttes tészták kelesztésére a 19. század közepéig elsősorban A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE A kürtőskalács (dorongos fánk) receptje Simai Kristóf 1795-ben keltezett, kézírásos szakácskönyvéből. Ez az első ismert recept, amely magába foglalja a sütemény édesítését. A kézirat a Magyar Piarista Rendtartomány könyvtárában található. 17 folyékony sörélesztőt használtak. A ma használatos sajtolt élesztő előállítási eljárását csak 1848-ban Bécsben dolgozták ki. Érdekes az a tény, hogy a Szakács mesterségnek könyvecskéje Kolozsvárott 1771-ben kiadott változata meg sem említette a kürtőskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. Ez arra utalhat, hogy ez a sütemény akkor még nem volt szerves része a szerényebb rendű erdélyi családok ünnepi táplálkozáskultúrájának. Később viszont a kürtőskalács sütése az erdélyi népi kultúrában is egyre nagyobb teret hódított. A gróf Mikó család gazdasági dokumentumai között egy olyan 1772-ből származó iratot találunk, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában pedig „Kürtő kaláts Sütő tserép” is ott volt. Cs. Bogáts Dénes levéltári kutatásai szerint a kalács sütésekor használt fa a székelyföldi Háromszéken csak a 19. század első harmadában készített összeírásokban bukkant fel gyakrabban: „Egy Kürtős kalács sütőfa cseréppel behuzva…” (1810), „Kürtős sütőfa” (1834) „Négy kis lapitó és egy kürtős kalács sütő fa…” (1838). A kürtőskalács „eredetmondája” Orbán Balázs A Székelyöld leírása... című művének első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely azt is tükrözi, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott Székelyföld hiedelemvilágába: „Ugyanis tatárok dulván a vidéket, Máréfalva népe védbarlangjaiba vonult, s midőn a tatárok a völgyen felmenének, a barlangban lévők reájok nyilazván, többeket, s azok közt vezérüket is elejtették. Dühbe jött erre a tatár had, s ostromolni kezdte a védhelyet; de az erős fekvésű védhelyhez nem férhetvén, ostromzárolták, hogy kiéheztetéssel szorítsák önmegadásra. Már elfogyott ostromoltak és ostromlóknak is minden eledele, midőn a barlangban lévők szalmából nagy kürtös kalácsot csinálván, kimutatták s le kiáltottak: Lám mi jól élünk, mig ti éheztek! Mit látva a tatárok, a falu feldulása után távoztak.” A karamellizált cukormáz megjelenése – a modern kürtőskalács születése A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről tanúsít. Ebben a receptben azt ajánják, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik, és Maillard-reakciókban is részt vesz. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek föl, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé. A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE 18 A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baumstriezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott először eszébe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által „továbbfejlesztett” süteményeknek. Megjegyezzük, hogy a kristályos cukorral történő édesítés a székely és szász falvakban csak a 19. század végén terjedhetett el szélesebb körben. Az első erdélyi cukorgyárak csak a 19. század közepén kezdtek el működni (Brassó - 1837, Kolozsvár - 1838), a legjelentősebb botfalusi üzem pedig 1889-ben nyílt meg. Az utóborítások kialakulása Az első, karamellizált cukormázra fölvitt utóborítással (vaniliás cukor) a Rézi néni szakácskönyvében (1876) találkozunk. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbél utóborításként való alkalmazása csak a 20. század második harmadában terjedt el. A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első, amely cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni. A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE Recept „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvéből. Jelen tudásunk szerint ebben bukkan föl az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral, így karamellizált cukormáz alakul ki rajta. 19 A kürtőskalács elterjedése Ahogy a trdlo is eltűnt a cseh, és a sekacz is kikopott a lengyel népi kultúrából, úgy a kürtőskalács is eltűnt a magyar nyelvterület döntő részéről, a 20. század közepén már szinte csak Székelyföldön sütötték. Ennek az a magyarázata, hogy a polgárosodás és az urbanizáció hatására a magyar nyelvterület nagy részén e kalácsféleség helyét már városi, polgári eredetű tortaféleségek foglalták el. Az új sütemények székelyföldi elterjedésének korlátozott volta mellett a kürtőskalács fennmaradásában az is szerepet játszott, hogy a magyar nyelvterület keleti peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ezekben a nyitott tűzhelyekben, valamint a kenyérsütő kemencék előterében különösebb előkészület nélkül lehetett a parázson kürtőskalácsot sütni. A kürtőskalács mindmáig az ünnepi sütemények fejedelmének és a lakodalmas étkek fontos elemének számít Székelyföldön. A 20. század második felében, az 1968-as romániai ideológiai lazítás nyomán, a kürtős fokozatosan elterjedt a Székelyföldön kívüli vidékeken is, elsősorban tengerparti és hegyi turisztikai központokban. Az 1989-es romániai rendszerváltozás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, ugyanakkor az egyre népszerűbb helyi ünnepek kitüntetett, szimbólumértékű süteményévé vált. A kürtőskalács a 20–21. századok fordulóján egyértelműen székely, magyar szimbólummá alakult. Miközben a turisztikai irodák által forgalmazott Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan elemévé vált, ez a korábban csak falusi közösségekben élő, Székely kandalló Forrás: Magyar Néprajzi Lexikon - mek.oszk.hu Kövi Pál: Erdélyi Lakoma (1980). Ismereteink szerint ez az első recept, amelyben diós utóborításról tesznek említést. A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE 20 ott megőrzött gasztronómiai hagyomány – elsősorban a turizmus révén – fokozatosan visszakerült az elit kultúrába. A 75%-ban magyar többségű Székelyföld Románia földrajzi centrumában található. A többség gyűrűjében élő, a központi bukaresti államhatalom folyamatos szorításának (pl. helyi szimbólumok tiltása, a magyar nyelv használatának korlátozása) kitett régióban sajátos hiperreprezentáció bontakozott ki: egyes székelyföldi falvak helyi ünnepei alkalmával a hagyományos 40–50 centiméteres kalács helyett immár hatalmas kürtőst sütöttek. Számos székely közösség arra törekszik, hogy elkészítse a világ leghosszabb kürtőskalácsát. Szentivánlaborfalva lakosai 14 méteres kalácsot készítettek. 2011-ben a Kézdivásárhely szomszédságában fekvő Oroszfalu helyi ünnepségén már 16,8  m hosszú kürtőst sütöttek parázson, szabadtéri tűzhelyen. Így lett a valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön kiforrott, az ott megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás egyik szimbóluma, akárcsak a török eredetű tulipánból Hollandia vagy a közép-amerikai eredetű és Angliában megalapozott eljárás szerint gyártott csokoládéból Svájc egyik nevezetessége. Napjainkban már nemcsak a Székelyföldre érkező magyar, román vagy külföldi turistáknak sütik. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően a kürtőskalácsot az egész világon készítik, nemcsak székely vagy magyar, hanem elsősorban európai süteménnyé, gasztronómiai jelképpé vált. A székely nemzeti sütemény a világ hat kontinensén – Európa minden részén, az Egyesült Államokban, Kanadában, Peruban, Mexikóban, Ausztráliában, Új-Zélandon, Tajvanon, Izraelben, Dél-Afrikában, Kambodzsában és sok más országban is kapható. Viszonylag egyszerű és gyors elkészíthetősége, praktikus fogyaszthatósága miatt a jövőben a kürtőskalács további elterjedésének lehetünk tanúi. A világ jelenlegi leghosszabb kürtőskalácsa. Készült 2011-ben, az oroszfalvi falunapokon. Fotó: Bartos Lóránt A KÜRTŐSKALÁCS KULTÚRTÖRTÉNETE 21 A hagyományos sütőeszköz keményfából készül és csonkakúp alakú. A mérete 25/6/5 centiméter és 40/9/8 centiméter (hosszúság/nagyobb átmérő/kisebb átmérő) között szokott változni. Leggyakrabban a 35/8/7 centiméteres változat használatos. A sütődorong készülhet fémből (általában tiszta vasból) is, de anyaga nem tartalmazhat a szervezetre káros fémeket. Régebben kerámia felhasználásával készült, „cserepes” kürtőssütő eszközöket is használtak. A sütődorongnak vékony tengelye van, amelynek a dorong vastagabbik része felőli végén nyél található. A dorongot sütés közben egy állványon forgatják. A kézi sütéshez használatos állványnak lehetővé kell tennie, hogy a dorong vastagabb és vékonyabb végét a parázs fölött különböző magasságban helyezhessük el. Kereskedelmi sütődékben egyidejűleg több dorongot forgatnak villanymotor segítségével. 19. századi székely, illetve kalotaszegi kürtőssütő Forrás: Balassa-Ortutay: Magyar Néprajz – mek.oszk.hu Cserepes kürtőssütő (19. század, Zabolai Csángó Néprajzi Múzeum) Mai kürtőssütő dorong A KÜRTŐSSÜTŐ DORONG gnorod QtwssQtrwk a 22 A készülő szabályozás a kürtőskalács két, esetleg három változatát fogja megkülönböztetni: elképzelhető, hogy a házi és a vásári változatok mellett a sütemény rendhagyóbb fajtáit egy harmadik, alternatív kategóriába sorolják. A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. század elejére tisztult le. Ez csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készül. Összetevői között csakis szacharóz, búzaliszt, tej, vaj, tojás, élesztő és só szerepelhet. Utóborítása sem lehet más, mint darált, aprított dió, mandula, fahéjpor vagy természetes vaníliapor felhasználásával készült vaníliás cukor. A vásári változat a 20. század utolsó harmadában alakult ki. Ez megengedőbb recept szerint készülhet, ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval kevesebbe kerül. Készítése során a vajat olajjal vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesíthetjük. Tojás helyett tojáspor vagy dobozos tojáslé használható, de ez az összetevő akár el is hagyható. Tésztájához viszont reszelt citromhéj, természetes citruskivonat vagy citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető. Felületét bármely, a cukrászsütemények íz- és illatvilágával bíró utóborítással elláthatjuk, de nem nevezhető kürtőskalácsnak a sót, húst vagy sajtot tartalmazó utóborítással rendelkező termék. Az (esetleg külön osztályként kezelendő) alternatív változat a 21. század elején jelent meg. Receptje még szabadabban változtatható, tésztájának készítése során például a búzaliszttől eltérő lisztfajtát is használhatunk, belső felületét utóborítással láthatjuk el, és nagyobb mennyiségben tartalmazhat egyéb, cukrásztermékek készítése során használt természetes összetevőket (például gyümölcsdarabkákat). Egy alternatív kürtőskalács akár gluténmentesen is előállítható. Az állati eredetű összetevőktől (tej, vaj, tojás) mentes alternatív sütemény a böjti (vagy vegan) jelzővel illethető. A hasonló formájú, de kisebb, olajban vagy zsírban sütött és sütés után cukrozott, esetleg tejszínhabbal töltött süteményt kürtősfánknak nevezzük. A kürtősfánkot hivatalosan nem tekintik kürtőskalácsnak. Négy-öt darab, 35 cm hosszú, 9 cm nagyobb, illetve 8 cm kisebb átmérőjű házi kürtőskalács elkészítéséhez az összetevők alábbi mennyiségei szükségesek: • 1 kg jó minőségű búzaliszt (ajánlott a finomliszt használata); • 2–10 dkg (1–5 púpozott evőkanál) porcukor; • 1,5–5 g (1–3 késhegy) konyhasó; • 1–3 dkg (1–2 evőkanál) élesztő; • 2–4 tojás (legalább 50 g tömegű tyúktojás), esetleg még néhány (legfeljebb négy) tojássárgája; • 2–5 dl tej (a szükséges mennyiségű tej a tojások számával fordítottan arányos); • 20–30 dkg (egy tábla), legalább 65% zsírtartalmú vaj: körülbelül 10 dkg vajat a tésztába gyúrunk, a többit pedig sütés közben visszük rá ecsettel; • A tészta elkészülte után, de a sütés előtt rendelkezésünkre kell állnia még 50–60 dkg kristálycukornak, amelynek kb. negyedrészét használjuk majd föl. HOGYAN KÉSZÜL? ?lwSEk naGoh 23 A megfelelő mennyiségű parazsat kb. 2,5 kg szén vagy 5 kg tűzifa biztosítja. A hatékony sütés érdekében célszerű egyszerre két, 30–35 cm hosszú, keményfából vagy vasból készült, csonkakúp alakú sütődoronggal (sütőfával) dolgozni. A tészta elkészítése A kürtőskalács viszonylag kemény kőttes (kelt) tésztából készül, keményebből és szárazabból, mint amit a fánkok készítéséhez használunk. Először egy kis pohár (kb. 1 dl) langyos tejben szétmorzsoljuk az élesztőt. Körülbelül öt perc múlva tegyük egy nagy tálba a lisztet, a liszt közepébe nyomjunk lyukat, öntsük bele az élesztős tejet, majd adjuk hozzá a tojásokat, a cukrot, a sót és a vajat, esetleg további tojássárgájákat. A maradék tejet dagasztás közben adagoljuk a tésztához. A tésztát legalább tíz percen át gyúrnunk kell, különben az állaga nem lesz megfelelő. Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok tejet, mert könnyen puhává, gyengévé válhat, ami megnehezíti a sütést (a tészta le fog szakadni, és beleesik a parázsba). Jól dolgozzuk össze a tésztát, mielőtt több tejet adnánk hozzá. Kerülnünk kell az ellenkező végletet is: a tészta akkor is használhatatlan lesz, ha túl kevés tejet teszünk bele, így száraz, törékeny marad. Hozzávalók HOGYAN KÉSZÜL? 24 A dagasztott tésztát takarjuk be törlőruhával és hagyjuk kelni, amíg két-két és félszeresére nő. Ez általában fél órát–órát szokott tartani. Ne hagyjuk a tésztát túlságosan megnőni, mert ez rontja a kalács ízét és állagát. Fontos, hogy az így elkészített tésztát fél órán belül fel is használjuk, különben túlkel. Emiatt (is) célszerű egyidejűleg két sütődoronggal dolgozni. A sütés előkészítése Szakítsunk ki a tésztából egy hozzávetőleg 40 dekagrammos darabot. Szórjunk száraz, sima felületre kis mennyiségű lisztet, a tésztát sodrófával nyújtsuk kisujjnyi vastagságú lappá, majd ezt spirál alakban vágjuk körbe úgy, hogy a tésztacsík szélessége kb. 2 centiméter, hossza kb. 3 méter legyen. Az így kapott csíkból készítsünk egy kb. 1,5 centiméter vastag sodormányt. Ezt kicsit munkaigényesebben, lapítás nélkül is elkészíthetjük. A sütés gyorsabb, de kevésbé elegáns útja az, ha a tésztacsíkot nem dolgozzuk át sodormánnyá. A tésztában keletkezett nagyobb hólyagocskákat el kell egyengetni. Ha össze kell toldanunk a tészta két darabját, jó alaposan gyúrjuk egybe a végeket, különben sütés közben elszakadhat a tésztacsík. A tészta gyúrása Sodort tésztacsík készítése Lapos tésztacsík készítése HOGYAN KÉSZÜL? 25 Melegítsük meg, majd vajazzuk meg a sütődorongot, és kezdjük rá feltekerni a tésztacsíkot. A rögzítés érdekében a csík elejét és végét dugjuk az első, illetve az utolsó menet alá. Sodort csík esetén a menetek közötti távolságnak akkorának kell lennie, mint a sodort tészta vastagsága (azaz hüvelykujjnyinak). Lapos csík esetén az egyes menetek szélei összeérhetnek. Ezután egy különös figyelmet igénylő lépés, a sütemény felületének simítása és cukrozása következik. Ezt két módon tehetjük meg: A. Szórjunk kristálycukrot sima és száraz felületre. Ennek a felületnek a sütődorongnál hosszabbnak és legalább 30 centiméter szélesnek kell lennie. A sodort tésztával betekert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva hengergessük a cukorba, amíg a menetek szélei összeérnek (a köztük levő rések eltűnnek), a tészta pedig egyenletes vastagságú és cukros felületű nem lesz. Vigyázzunk, hogy a művelet közben a tészta egyetlen részét se vékonyítsuk el túlzott mértékben. Sodort tésztacsík tekerése Lapos tésztacsík tekerése HOGYAN KÉSZÜL? A dorong vajazása A tésztacsík végének rögzítése Lapítás és cukrozás hengergetéssel 26 HOGYAN KÉSZÜL? kert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva hengergessük a cukorba, amíg a menetek szélei összeérnek (a köztük levő rések eltűnnek), a tészta pedig egyenletes vastagságú és cukros felületű nem lesz. Vigyázzunk, hogy a művelet közben a tészta egyetlen részét se vékonyítsuk el túlzott mértékben. B. Enyhén meglisztezett deszkán hengergetve simítsuk el a dorongra tekert, nyers kalács felszínét. Ezután kenjük meg olvasztott vajjal, a kristálycukrot pedig szórjuk rá. Megjegyezzük, hogy a dorongra tekert tészta felszínének olvasztott vajjal való kenése cukorba hengergetés előtt is alkalmazható. A sütés A művelet céljára faszénparazsat vagy sütőt használhatunk. A következőkben a házilag is könnyen kivitelezhető, évszázados, faszénparazsas eljárást részletezzük. Annak érdekében, hogy a sütés során egyenletes hőmérsékletet biztosítsunk, igazítsuk el a parazsat a sütőállvány körül. A dorong végeinél is bőven kell parázsnak lennie, különben a kürtős két vége nem fog megpirulni. A tésztával betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy alsó része pár centiméternyivel a szén fölé kerüljön, majd kezdjük el forgatni kb. két másodpercenként téve egy teljes fordulatot. Ha a tészta egyes részén siettetni szeretnénk a sülést, például azért, mert a szomszédos hosszanti Vajazás sütés közben Lapítás üres deszkán Cukrozás hintéssel A tészta előkenése HOGYAN KÉSZÜL? 27 sávok jobban átsültek, tartsuk picit hosszabb ideig a parázs közelében a sütni kívánt részeket. Kis fémcsészében olvasszunk meg kb. 25 dkg vajat, várjuk meg, amíg elpárolog belőle a víz, tegyünk hozzá egy kis cukrot, majd helyezzünk bele egy kb. 3–5 cm széles, puha ecsetet. Amikor a kalács felszínén levő cukor barnulni kezd (beindul a karamellizálódás), mártsuk az ecsetet az olvasztott, cukros vajba, és kenjük be vele a kalács felső (a parázzsal ellentétes irányba eső) részét. Az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni, mert ezzel megsérthetjük a sodort tésztát, vagy lekaparhatjuk a felületéről a cukrot. Sütéskor ajánlatos kesztyűt viselni, mert így megóvhatjuk kézfejünket a forróságtól. A sütés során be kell vajaznunk a kalács teljes felületét, de el kell kerülnünk, hogy az olvadt cukros vaj a parázsba csöpögjön. A füsttől rossz, kesernyés ízűvé válhat a kalács. Ha a csöpögés nagyon erős, tegyük a kalácsot picit meszszebb a parázstól, esetleg próbáljuk meg oldalról hevíteni a süteményt, alatta egy vékony, parázsmentes és „hideg” sávot kialakítva. Folytassuk a sütést a kalács forgatásával és – különösen a barnuló részek – kenegetésével. Ha a kalács egyik vége nehezebben sül, helyezzük a sütődorong végeit különböző magasságokba, vagy igazítsuk újra a parazsat. A kalács akkor kész, ha a felülete szép, egyenletes, pirosas-barnás színűvé válik. A jó sütés egyik feltétele a sütődorong egyenletes forgatása. Sütés A kész kalács leszedése a dorongról 28 Miután végeztünk a sütéssel, tartsuk a sütődorongot függőlegesen egy erős fa- vagy fémtányér fölé, a vékonyabbik végével lefele. A kalácsot a sütődorong tengelyének a tányérhoz ütésével választjuk le a fáról. A süteményt ajánlatos melegen, pár perccel elkészülte után tálalni. A kürtőskalács utóborítása A kész kürtőskalácsot további ízekkel és illatokkal gazdagíthatjuk, ha elkészülte után, de még a dorongról való leszedése előtt felszínét utóborítással látjuk el úgy, hogy a még forró süteményt darált, aprított dióbélbe, mandulabélbe, esetleg fahéjba vagy vaníliás cukorporba hengergetjük. A kókuszdiós és kakaós utóborítások már túllépik a hagyományos eljárás kereteit. A kürtőskalács csomagolása és szállítása A frissen sült kalácsot az első 3–5 percben, amíg a gőz ki nem áramlik a belsejéből, nem szabad befedni vagy becsomagolni. Szállítás céljából a kész süteményt celofán fóliába boríthatjuk, melynek végeit a kalácsba tűrjük. Ünnepi alkalmakkor piros-fehér-zöld és kék-arany szalaggal foghatjuk össze a celofánt a kalács vékonyabb, felső részén. A celofán természetes alapú, hőálló anyag. A kürtőskalácsot soha ne csomagoljuk alumíniumfóliába vagy közönséges papírba, mert ezeket nem lehet egészben leszedni a sütemény ragadós felszínéről. HOGYAN KÉSZÜL? Utóborítás aprított dióbéllel A kürtős csomagolása és szállítása Utóborítás fahéjas cukorral HOGYAN KÉSZÜL? 29 „Hibaelhárítás” A tészta túl gyenge, szakad, és esik le a sütődorongról. Ennek több oka is lehet: • Ha a tészta nedves tapintású, valószínűleg túl sok tejet adtunk hozzá. Tegyünk bele még annyi lisztet, hogy egy alapos gyúrás után a tészta keménnyé és rugalmassá váljon, majd hagyjuk picit kelni. • Ha a tészta nem nedves tapintású, mégis gyenge, elképzelhető, hogy túl keveset gyúrtuk. Gyúrjuk meg alaposan (legalább tíz percen át), majd hagyjuk picit kelni. Azt is vizsgáljuk meg, hogy nem adtunk-e túl kevés tejet a tésztához: ha erre gyanakszunk, egy alapos gyúrás kíséretében adjuk hozzá a hiányzó tejet, és ne feledkezzünk meg a kelesztésről sem. • Lehet, hogy túl sok idő telt el a tészta elkészítése és a sütés kezdete között, így a tészta túlkelt. Vegyük le a tésztát a sütődorongról, gyúrjuk össze, majd készítsünk új tésztacsíkot. Legközelebb próbáljuk meg gyorsabban felhasználni a tésztát. • Az is elképzelhető, hogy a liszt minősége nem elég jó (kevés a sikértartalma). Ebben az esetben a tésztát nem tudjuk feljavítani. A fenti helyzetekben az épp sülő kürtőskalács egy nem túl elegáns, de hatékony módszerrel menthető meg. Tekerjük körbe a kürtőst természetes anyagból készült és előzetesen vízben megmosott zsinórral, esetleg olyan vas vagy ezüstdróttal, amely nem tartalmaz semmilyen más fémet, majd így próbáljuk meg kisütni a kalácsot. A tészta nem akar megdagadni Próbáljuk a tésztát fél órán át 37ºC körüli hőmérsékleten keleszteni. Ha ez nem segít, azt jelenti, hogy a sütéshez használt élesztőgomba elpusztult. Vegyünk friss élesztőt, oldjuk föl kevés tejben, gyúrjuk bele a tésztába, és várjunk újabb fél órát. Semmiképpen ne tegyünk a tésztába szódabikarbónát (sütőport). A kalács felszíne egyenetlenül barnul Ez a hiba két formában szokott előfordulni: 1. A tészta sületlen maradt a kalács tengelyével párhuzamos sávok mentén. Ez arra utal, hogy a dorongot nem forgattuk egyenletesen. A gond könnyen megoldható: forgatás közben tartsuk a kisületlen sávokat kicsit hosszabb ideig a parázshoz közel. 2. A tészta a kalács tengelyére merőleges gyűrűk mentén maradt sületlen. Ekkor a parazsat nem rendeztük el egyenletesen a sütőeszköz alatt. A gond úgy enyhíthető, hogy több parazsat kaparunk a sületlen részek alá. Amennyiben a kalács eleje vagy vége nem barnul, a sütődorong végeinek különböző magasságokba való helyezése is segíthet. A kalács hirtelen megkel, amint sütni kezdjük, és emiatt szivacsos szerkezetű lesz Valószínűleg túlságosan sok idő telt el a kalács előkészítése és sütése között, és a tésztában feldúsult mikroszkopikus gázbuborékok a nagyobb hőmérséklet hatására kitágultak. Gyúrjuk át a tésztát, és készítsünk új csíkot. 30 Legközelebb ne engedjük túlkelni a tésztát. Ha megkelt, és nem tudjuk negyedórán belül felhasználni, sütésig tegyük letakarva egy hideg helyre (például jégszekrénybe), hogy csökkenjen az élesztőgombák aktivitása. A kalács túl merev és kemény Valószínűleg nem kelt meg eléggé a tészta. Az is elképzelhető, hogy nem kentünk rá, vagy tettünk bele elegendő vajat. Ez a kalács menthetetlen, de a többi még sikerülhet. Ellenőrizzük, hogy kellően megkelt-e a tészta; ha nem, akkor tegyük vissza kelni. A következő sütéskor ne feledkezzünk meg a vajazásról sem. A kalács belseje nem sült át, habár a felszíne szépen megbarnult Ennek három oka lehet. Vagy túl vastagra készítettük a tésztacsíkot, vagy túlkelt tésztával dolgoztunk, amely hirtelen megduzzadt a forróságtól, de az is lehetséges, hogy nagyon hideg volt a sütődorong. Legközelebb készítsünk vékonyabb tésztacsíkot, kissé növeljük meg a távolságot a menetek között, ne „várassuk” sokáig sütés előtt a megkelt tésztát, és használjunk előmelegített dorongot. A kalács nem akar leválni a sütődorongról Elfelejtettük vajjal bekenni, vagy nem kentük be eléggé a sütődorongot. Üssük erősebben a függőlegesen tartott sütődorongot a fa- vagy fémtányérhoz. Ha ez nem segít, akkor dugjunk vékony és hosszú kést vagy botocskát a kalács és a sütődorong közé, majd így próbáljuk „levágni róla” a tésztát. A kalács rossz, keserű ízű Ennek legvalószínűbb okai: • a felszínén levő cukor túlságosan megégett, • füstölgött a parázs, például mert olvasztott vaj vagy az olvadó cukor rácsöpögött, esetleg mert rossz minőségű volt a szén, • valamelyik összetevő romlott volt. Amennyiben romlott alapanyagot használtunk, dobjuk el a tésztát és a süteményt is! Ha a mellékízt pörkölődés vagy füstölgés okozta, elég, ha csak a kalácsot dobjuk el; legközelebb készítsünk jobb minőségű parazsat, növeljük meg a dorong és a parázs közti távolságot, vagy – a csöpögés okozta füstölgés elkerülése végett – próbáljuk oldalról hevíteni a sülő kürtőst. A kalács belső része síkossá, nedvessé vált A gőz nem szivároghatott ki a kalács belsejéből, mert miután levettük a sütődorongról, azonnal becsomagoltuk. Hagyjuk a kalácsot a szabad levegőn legalább 10–15 percet. Sok sikert kívánunk! HOGYAN KÉSZÜL? 31 „Ki szenet árul, ki szerelmet” – ki pedig ilyen kürtőskalácsot, mondhatnánk József Attila után szabadon. A székely ünnepi sütemény mára már a mindennapok részévé vált: törvényszerű, hogy nem minden előállítója lelkiismeretes. Az alkalmazott trükkökből, amelyek pszichológiai fogásoktól az átejtésekig terjednek, egész kis gyűjteményt állíthatunk össze. 1. A titkos recept meséje Egy vélt titoknak összetartó ereje van, és elismerést, irigykedést válthat ki a kívülállókból. Sok kürtőssütő is él ezzel az egyébként minden alapot nélkülöző, sőt a saját szakmájukat is lealacsonyító trükkel. A kürtőskalács receptje nem titkos. A sütemény mai formája körülbelül 100 éve tisztult le, a ma használatos utóborítások pedig az utóbbi 20–30 évben alakultak ki. A receptek legalább tucatnyi szakácskönyvbe bekerültek, a világhálón is fellelhetők, és bármelyik székelyföldi néni szívesen elmondja a falujában készített kalács receptjét a portájára betérőknek. Mert a süteménynek, akárcsak egy népdalnak, sok változata van, és receptje tág határok közt változhat. Ezen belül minden kürtőskalács finom lesz. Az viszont ízlés kérdése, hogy melyiket tartjuk a legfinomabbnak. Egy receptet kiemelni és a „legjobbnak” titulálni legalább akkora ostobaság lenne, mintha egy borra azt mondanánk, hogy az a világ legjobbja. A hagyományos, házi kürtőskalácsnak hét összetevője van: liszt, vaj, tej, tojás, élesztő, cukor és só. Semmi egyéb. Ha megfelelő tapasztalat birtokában valaki nekiáll, egy délután alatt kikísérletezheti a neki leginkább ízlő kalács összetételét. Ezért sok száz vagy sok ezer eurót kifizetni teljesen fölösleges. De ehhez kell tudni kürtőst sütni. A kürtőskalácssütés művészete nem egy papírfecnire felfirkantható recepten múlik, amit valaki zsebre vághat, és elszaladhat vele. A jó sütők titka nem a recept, hanem az egész sütési eljárás aprólékos ismeretében rejlik. Tudni kell, hogy miként módosítsuk az összetevőket a liszt minősége, a vevők igényei, a külső hőmérséklet és sok más tényező függvényében; tudni kell, hogy meddig gyúrjuk a tésztát, miként állítsuk be a sütőt, és hogyan süssük a vastagabb vagy a vékonyabb kalácsokat. 2. A vásári kürtőskalács előállításának ideologizálása A termelők 99%-a nem a házi kürtőskalácsot árulja, hanem az olcsóbban előállítható vásári változatot. Ezekben a vajat a jóval kevésbé költséges olajra lehet cserélni, ízfokozóként pedig citromhéjat és szintetikus vanillint tartalmazó „vaníliás cukrot” lehet használni. Van, aki a tejet is kispórolja szegény „kürtőskalácsból”, citromhéj helyett pedig terpenoidokat tartalmazó esszenciát nyom bele. Sokan megpróbálják becsapni a tájékozatlan vevőket azt állítva, hogy a termékük a legjobb minőségű, házi sütemény. Kevesen vallják be, hogy kénytelenek olcsóbb összetevőket használni, és csak töredékük beszél nyíltan a valós okokról. Többen olyan ravasz ideológiákkal takaróznak, hogy azt egy sztárügyvéd is megirigyelhetné. Ezzel szemben a valós okok nagyon prózaiak, és alapvetően négy csoportba oszthatók. a.) Anyagiak. A házi kürtőskalács összetevői közül a vaj a legdrágább, de a tej és a tojás sem olcsó. A kelet-európai lakosság többsége annyira szerény körülmények között él, hogy a házi kürtőskalácsnak egészen egyszerűen nem lenne piaca. Egy 35 centiméter hosszú vásári kürtőskalács előállításának anyagköltsége körülbelül egy euró, és ha a mester meg akar élni, MESÉK ÉS TÉVEDÉSEK A KÜRTŐSKALÁCS KÖRÜL lwrqk CAlaksQtrwk a kesEdevEt sE kEsem 32 MESÉK ÉS TÉVEDÉSEK A KÜRTŐSKALÁCS KÖRÜL ráadásul adót is fizet, nem árulhatja két eurónál olcsóbban. Egy hagyományos kürtőskalács előállítása ennek duplája lenne, és több munkával is járna. b.) Hatósági szabályozások. A nyers tojással való foglalatoskodásnak annyira szigorúak a közegészségügyi követelményei, hogy azoknak egy bódéban vagy egy utánfutóban szinte lehetetlen megfelelni. Tojásport, garantáltan csíramentes felületű tojást vagy dobozos, folyékony (és steril) tojást beszerezni pedig drágább és körülményesebb. c.) A vevők többségének tájékozatlansága és/vagy igénytelensége. Egy amerikai sütő mesélte, hogy eleinte kizárólag a legjobb minőségű, házi terméket forgalmazta, majd a vásárit és a házit párhuzamosan. A legnagyobb meglepetésére sok vevő nem tartotta fontosnak a két változat közti ízbeli különbséget, és ha mégis, akkor ritkán volt hajlandó többet fizetni a finomabb változatért. A friss kürtőskalács ízét és illatát a cukormáz és a gőzölgő kőttes tészta dominálja. Ha valaki nem evett még házi kürtőskalácsot, ezt is nagyszerűnek találja. Sokan nem értékelik a valódi vaníliapor és a szintetikus vanilint tartalmazó vaníliás cukor közti különbséget. d.) Egészségügyi és vallási okok. Valóban vannak tojás- (az európai felnőtt lakosság kb. 1%-a) és laktózérzékeny személyek (tudományos igényű felmérés sosem készült, de arányuk a felnőtt lakosság körében kb. 15%-ra tehető, és legfennebb néhány százalékuknak okozhat problémát a hagyományos kürtőskalácsban levő, minimális mennyiségű és a sütés közben amúgy is bomló tejcukor). Szerencsére 1% alatti a tejfehérjékre érzékenyek aránya. Ez önmagában nem indokolná a tej, vaj és tojás kihagyását az összes termékből, és laktózmentes tejet meg vajat is lehetne használni. Számottevő ortodox lakosságú országban van hetente két nap és évente néhány hosszabb időszak, amikor a híveknek kerülniük kell az állati eredetű termékek, sőt elvileg az olaj fogyasztását is, de ez sem indokolja a tej, a vaj és a tojás állandó mellőzését. 3. A kürtőskalács felpuffasztása Vannak olyan „mesterek”, akik a tésztaanyagon spórolnak: a kalács felületi sűrűségét a lehető legkisebbre csökkentik úgy, hogy közben a centiméteres vastagsága azért megmaradjon. Mindezt a szándékosan túlzásba vitt utókelesztés révén érik el, melynek során egy igen vékony kőttes tésztát puffasztanak fel minél vastagabbra. A dorongra feltekert tésztát nem kötelező utókeleszteni, de ha már mindenképpen utókelesztjük, nem lenne szabad öt percnél tovább szobahőmérsékleten várakoztatni. 4. Szavatosság és élvezhetőség Sok sütő azt állítja, hogy a terméke egy egész napon át megőrzi élvezeti értékét. Ezzel szemben a valóság az, hogy a jó minőségű kürtőskalácsok is csak 2–3 órán át őrzik meg varázsukat, a gyengébb minőségűek pedig, amelyekből hiányzik a tej, a vaj és a tojás is, lényegében csak addig jók, amíg melegek, és a karamell, a tészta, a vaníliapor és a citromhéj vagy citromesszencia illata erős. Bízunk benne, hogy a jelenleg (2014) folyamatban lévő Európai Uniós hagyományos különleges termékké nyilvánítás előmozdítja a jó minőségű kürtőskalácsok elterjedését. 33 AKI ELŐSZÖR LÁTJA… ...ajtAl rqSQle ika Amerikai turisták: „Aki megette a belét, az egye meg a héját is!” Szerbek lakta vajdasági településeken illatos gyertyának, virágcserépnek vagy vázának nézték a kürtőskalácsot. Angol professzor egy fából készült dorongról, amikor kiderült hogy mi az: „Hát én azt hittem, ez egy összecsukott esernyő!” Spanyol diák egy fémből készült dorongról, amikor azt kérdezték tőle, hogy szerinte mi is lehet az: „Valószínűleg egy inkvizíciós eszköz”. 34 Európában évszázadokon át meghatározó gazdasági szerepet játszottak a kézműipar mestereit tömörítő céhek. A céhekbe tömörülés egyik indítéka a szakma minőségének megőrzése volt. A kürtőskalács sütése csak a 20. század második felében vált tömegessé, amikor a céhek már csak a múlt egy érdekes színfoltját jelentették. Néhány évtized alatt nem alakulhatott ki az a szabályrendszer, amely zsinórmértéket jelenthet a kürtőskalács sütéséből élők számára. Sokan képzetlenül vágnak bele üzletszerű készítésébe. A hagyományokat nem ismerő vagy nem tisztelő sütők ijesztő vadhajtásokat produkálnak, különösen a Kárpát-medencén kívül. Nemcsak bizarr termékeket forgalmaznak kürtőskalács név alatt, hanem sokszor más név alatt forgalmazzák a székely nemzeti süteményt. Szaktestületünk egyik fő célja, hogy a kürtőskalács európai uniós hagyományos különleges termékké nyilvánítása révén meghatározza azokat az összetételbeli és minőségi követelményeket, amelyek betartása szükséges feltétele annak, hogy egy terméket kürtőskalácsnak lehessen nevezni. Kiemelten fontosnak tartjuk azt is, hogy külön kategóriába soroljuk a sütemény drága alapanyagokból készülő, de ízletesebb házi és az olcsóbban előállítható, vásári változatait. Azt is el szeretnénk érni, hogy a vevő tájékozódhasson az épp megvásárolt termék jellegéről, összetételéről és sütésének hozzávetőleges időpontjáról. Megtapasztalhattuk, hogy mindez rengeteg érdeket sért: már az első próbálkozásunk során perbe keveredtünk a továbblépést akadályozó magyar Földművelésügyi Minisztériummal. A kürtőskalács ma már az egész világon elterjedt, és ez különösen nagy felelősséget ró ránk: a sütemény a magyar nyelvterület védjegyévé vált. A kürtőskalács kedvelői, Tajvantól Ausztrálián át Peruig és Kanadáig, a finomság története iránt is érdeklődést tanusítanak. Erre a szimpátiára úgy kell tekintenünk, mint egy nagyszerű lehetőségre, amely mindenkit hozzásegíthet a magyar kultúra és vidék értékeinek megismerésére. Kiadványaink ebből a célból készülnek. Szaktestületünk igyekszik megfelelni mindezeknek a feladatoknak. A csatlakozó – ezáltal a minőségi követelményeket betartó, és a vevők visszajelzéseit figyelembe vevő sütők használhatják szaktestületünk logóját, ingyen felületet biztosítunk nekik honlapunkon, és a közösség mellett tanácsadóink is rendelkezésükre állnak, ha szakmai vagy jogi kérdéseik lennének. Kiemelt célunknak tekintjük a kürtőskalácsnak a világ minél több országában való elterjesztését. Bízunk benne, hogy tevékenységünk hozzájárul a szakma tisztulásához, és elérjük egy olyan „brand” felépülését, amelyre nemcsak a magyarság, hanem egész Európa büszke lehet. Fábián Melinda, A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület elnöke, Qualitas Com Kft., Marosvásárhely, Erdély, 2014 A NEMZETKÖZI KÜRTŐSKALÁCS SZAKTESTÜLET CÉLJAINAK BEMUTATÁSA asAtatumeb kaniajlEc telwtsetkaS CAlaksQtrwk izqktezmen a 35 • A kőttestészta (kelt tészta) „rugalmasságát” egy fehérjehálózat, az úgynevezett gluténváz adja, amely a gyúrás során alakul ki. • A kürtőskalács sütése során a cukorbevonat számos fizikai-kémiai átalakuláson megy át. Ezek közül a legjelentősebb a karamellizálódás, de az úgynevezett Maillard-reakciók is szerepet játszanak a sütemény jellegzetes zamatának kialakításában. • A Maillard-reakciók cukrok és fehérjék jelenlétében végbemenő, barna színt eredményező, bonyolult kémiai átalakulások, amelynek minden részletét mind a mai napig nem ismerjük. Találóan jegyezte meg Kürti Miklós oxfordi professzor, a molekuláris gasztronómia egyik megteremtője, hogy „Ismerjük a távoli csillagok belsejének hőmérsékletét, de fogalmunk sincs, mi a helyzet a sülő kalács belsejében.” • A répacukor (szacharóz) karamellizálódása kb. 160 és 200 fok között megy végbe. Ennek során a szacharózmolekulák elhasadnak, így két további cukorfajta – glukóz és fruktóz – keletkezik, amelyekből a hő hatására számos kisebb-nagyobb molekula jön létre. Ezek közül egyesek, például a furánok, a maltol és a diacetil a levegőbe jutva adják a karamell illatát, mások pedig színes kolloidokat képeznek. • Nem igaz, hogy nyelvünk különböző részein erősebben érezzük az egyes ízeket. A „nyelvi íztérkép” tudományos tévhit, amelynek alapja egy félreértett közlemény volt. • A macskák, oroszlánok és delfi nek nem érzik az édes ízt. Éppen ezért ne kínáljuk őket kürtőskaláccsal, mert nem fogják értékelni kedvességünket. NÉHÁNY ÉRDEKESSÉG A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA KÖRÉBŐL lQbErqk aimOnortSag sirAlukelom a gEssekedrE NAhEn Karamellizálódás. Forrás: sciencegeist.net A répacukor szerkezeti képlete 36 A felsorolt hivatkozások megfelelő oldalai elektronikus formában elérhetők a www.kurtos.eu honlap Infotéka részében. Itt, terjedelmi okok miatt, nem tüntetjük föl a kiadóra vonatkozó információkat. 1. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület honlapja (www.kurtos.eu) 2. Spiesskuchen – kézirat 1450-ből (Heidelbergi Egyetemi Könyvtár, Pal. Germ. 551 / 193b) 3. Balthasar STAIN: Ain Künstlichs und nutzlichs Kochbuch (1547) 4. GEWANDTSCHNEIDERIN, Susana, geb. HARSSDOERFFERIN: Kochbuch aus Nuernberg (1585) 5. Dreihundertjähriges Deutsches Klosterkochbuch (16. század) 6. Marx RUMPOLT: Ein new Kochbuch (1581) 7. Bornemissza Anna szakácskönyve (fordítás, 1680) 8. Johann SIGISMUND: Diaeteticon (1682) 9. Johann CHRISTOPH: Haus- Feld- Arzney- Koch- Kunst und Wunder-Buch (1694) 10. Maria Sophia SCHELLHAMMER, geb. CONRINGIN: Die wol unterwiesene Köchinn (1697) 11. Conrad HAGGER: Neues Salzburgisches Koch-Buch (1719) 12. Ferati Bertalanné Kálnoki Ágnes levele (Kolozsvári Állami Levéltár, 1723) 13. Susanna EGERIN: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok (1733–1737) 14. Markus LOOFT: Nieder-sächsisches Koch-Buch (1769) 15. Gróf Mikes Mária kézírásos szakácskönyve (Országos Széchényi Könyvtár, 1784) 16. Göppinger Kochbuch II. Theil. (1790) 17. Simai Kristóf kézírásos szakácskönyve (a Magyar Piarista Rendtartomány könyvtára, 1795) 18. Anna HOFBAUER: Nemzeti Szakács-Könyv (1826) 19. Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyv (1829) 20. Legújabb, legbővebb és leghasznosabb Pesti Szakácskönyv (1834) 21. Németh Zsuzsána: Legujabb és kipróbált magyar szakácskönyv (1858) 22. Vörös Eszter: Ügyes szakácsnő (1872) 23. Doleskó Teréz: Szegedi Szakácskönyv (1876) 24. Zemplényi Szabó Antónia: Képes budapesti szakácskönyv (1889) 25. Zilahy Ágnes szakácskönye (1892) 26. Szekula Teréz: Szegedi új szakácskönyv (1892) 27. Schalkház Lipót: A magyar konyha (1894) 28. A Tisza-család Szakácskönyve (kb. 1900) 29. Kugler Géza: Legújabb nagy házi cukrászat (1905, 2004) 30. Marta NORKOWSKA: Piekarnia i cukiernia (1908) 31. Adolf SCHULLERUS: Siebenbürgisch-Sächsisches Wörterbuch (1908, 1975) 32. A Divat ujság főzőkönyve (1909) 33. Urmánczy Nándorné Szakácskönyve (kb. 1915) 34. Sárosi Bella: Házi czukrászat és befőttek könyve (1916) 35. Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve (1937) 36. Biri néni szakácskönyve (Brassói lapok, 1924) 37. Bagossy Klára: Szakácskönyv (1925) 38. Biri néni szakácskönyve (Brassói lapok, 1926) 39. Novák Mária: Baby szakácskönyve (1931) 40. Az Új idők receptkönyve (1931) 41. Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve (1933) 42. Zathureczkyné Zelch Manci szakácskönyve (1934, összesen hét kiadásban 1943-ig) 43. Franz RUHM: Kochen im Bild – Herstellung von Prügelkrapfen (Wiener Küche, 1938) 44. Domafalvi Andor: Szakácsművészeti szakkönyv (1942) 45. Csefkó Gyula: Kürtőskalács, kürtőskalács (Magyar Nyelvőr, 1950) 46. Venesz József: A magyaros konyha (1958) 47. Bárczi Géza, Országh László: A magyer nyelv értelmező szótára /kürtőskalács/ (1961) IRODALOMJEGYZÉK kEzGejmoladori 37 48. Fritz HAHN: Vom Brot zum „König der Kuchen” (Brot und Gebäck, 1962) 49. Szmuk Irén: 1006 ételrecept egészségeseknek és betegeknek (1962) 50. Fritz HAHN: Die Familie der Baumkuchen (1964) 51. Komsa Anna: Szakácskönyv (1964) 52. Rákóczi János: Konyhaművészet (1964) 53. Szabó T. Attila: A szó és az ember, Tanulmány a kürtőskalács történetéről (1968) 54. Fritz HAHN jegyzetei az Obelias-kenyérről (1960-as évek) 55. Juhász József és mtsai: Magyar Értelmező Kéziszótár /kürtőskalács/ (1972) 56. Pelle Józsefné: Minerva nagy szakácskönyv (1976) 57. Magyar Elek: Az ínyencmester szakácskönyve (1978) 58. A Steiermarkisches Landesmuseum Joanneum, Steinz kastély kiállítási anyaga (1979) 59. Baumkuchen, Trdelnice und Schornstein-Kolatsch (kézirat, 1970-es évek) 60. Kövi Pál: Erdélyi lakoma (1980) 61. Silvia JURCOVAN: Carte de bucate (1987) 62. Péter Jánosné: Süteményeskönyv (1990) 63. Szász Mártonné Bene Ilonka: Erdélyi konyha (1991) 64. Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek /hibás recept és leírás/ (1994) 65. Lothar W. KROH: Caramelisation in foods and beverages (Food Chemistry, 1994) 66. Szabó T. Attila: Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár /kürtőskalács/ (1995) 67. Balassa Iván, Kisbán Eszter, Füzes Endre: Magyar Néprajz III. /Életmód/ (1997) 68. Irene KRAUSS: Chronic bildschöner Backwerke (1999) 69. A Siebenburgen-Institut dokumentuma a Baumstriezelről (1990-es évek) 70. M. KOMMERT: Honigberg – Eine Siebenbürgische Gemeinde im Burzenland (2001) 71. Szigeti Andor: Népi konyha (Tiszán innen – Tiszán túl, 2001) 72. Hagyományok Ízek Régiók. Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékeinek gyűjteménye (2001) 73. Dr. Farkas Cs. Magda: Kürtőskalács minden időben (Erdélyi Gazda, 2004/2005) 74. Zaicz Gábor: Etimológiai Szótár /kürtőskalács/ (2006) 75. Érdekes internetes bejegyzések gyűjteménye (www.kurtos.eu, 2006–2009) 76. Gergely Éva: Erdélyi Ízek (2007) 77. Marco Polo Reiseführer, Ungarn /egy hibás információ/ (2008) 78. Tirol Werbung GmbH: So schmeckt Tirol /Brandenburger Prügeltorte/ (2009) 79. Stephan BRÜCKNER: Salzwedeler Baumkuchen (kb. 2010) 80. Hervé THIS: Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig (2011) 81. Süssön kürtőskalácsot! /hibás recept egy fa sütődoronghoz csatolva/ (2012) 82. Ízlett a kürtőskalács Dubai uralkodójának (www.világszám.hu, 2012) 83. www.baumstriezel.info (tárolt változat, www.kurtos.eu, 2013) 84. Pozsony Ferenc és Hantz Péter tusványosi előadása (www.kurtos.eu, 2013) 85. Hantz Péter: Mesék és tévedések a kürtőskalács körül (think.transindex.ro, 2013) 86. Pozsony Ferenc: A székely kürtőskalács (A Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum Évkönyve, 2013) 87. Füreder Balázs: A kürtőskalács készítésének változásai (Acta Siculica, 2013) 88. Nem „lopták” a szlovákok a kürtőskalácsot (www.felvidek.ma, 2013) 89. Hantz Péter: Ámokfutás a hungarikumok körül (Bécsi napló, 2014) 90. Le gâteau-à-la-broche fait la fierté de l’Aveyron et des Hautes Pyrénées (www.ladepeche.fr, 2014) 91. Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület alakult (Kovászna Megyei Tanács Sajtóirodája, 2014) 92. Albert Zoltán: A kürtőskalácsért (Háromszék, 2014) Gasztronómiai és turisztikai tájékoztatók iaimOnortSag iakitSirut sE kOtatzokEjAt Édesség-különlegességeink Dobostorta Túrós vagy ordás palacsinta Gundel-Márai palacsinta Barackos és szilvás gombóc DOBOSTORTA Csokoládéval és vajjal dúsított krémrétegeket tartalmazó, karamellizállt cukorral fedett sütemény. 1885-ben mutatta be Dobos József budapesti cukrászmester. Bár formája is dobszerű, nevét mégis megalkotójáról kapta. A magyar gasztronómia egyik zászlóshajója, Európa minden előkelőbb cukrászdájában találkozhatunk vele. KÜRTŐSKALÁCS Dorongra tekert kőttes tésztacsíkból készülő sütemény, amelynek cukorborítása sütés közben karamellizálódik. A Székelyföld nemzeti süteményét ma már a világ minden táján ismerik, és Európa egyik gasztronómiai szimbólumának tekintik. SZILVÁS ÉS BARACKOS GOMBÓC Krumpli és búzaliszt keverékéből készült tészta lapocskába gyümölcsdarabokat göngyölítenek, majd ezt enyhén sós vízben megfőzik. Cukros, pirított prézlivel borítva, esetleg fahéjjal ízesítve tálalják. TÚRÓS VAGY ORDÁS PALACSINTA Ásványvízzel kevert, híg tésztát serpenyőben, mindkét oldaláról kisütnek. A palacsintába mazsolával, cukorral, esetleg tojássárgájával, kaporral kevert túrót vagy ordát csomagolnak. Cukorral meghintve tálalják. GERBEAUD (ZSERBÓ) SZELET Omlós élesztős lapjai közé porcukros dióval meghintett sárgabarack-lekvár kerül, tetejét pedig csokoládéval vonják be. A süteményt a XIX. század végén alkották meg a Svájcból származó Emil Gerbeaud budapesti cukraszdájában, amely korábban Kugler Henrik tulajdona volt. Kugler neve József Attila egyik versében is felbukkan. GUNDEL–MÁRAI PALACSINTA Rumos-mazsolás dióval és cukrozott narancshéjjal töltött, négybe hajtott palacsinta, amelyre csokoládéöntet kerül. A budapesti Gundel cukrászda híres desszertje, melynek receptje a legenda szerint Márai Sándor író feleségétől származik. SOMODI KALÁCS Az aranyosszéki Torockó falu ünnepi süteménye. Fahéjas vajjal rendre vastagon megkent és összehajtogatott, majd megvajazva kisütött kőttes tészta lapból készül. TÚRÓGOMBÓC Búzadarával és tojásokkal kevert tehéntúróból gyúrt, majd sós vízben főzött étel. Pirított prézlivel borítva, majd porcukros tejföllel leöntve tálalják. Kürtőskalács Gerbeaud (Zserbó) Csöröge Esterházytorta Rigó Jancsi Somodi kalács Somlói galuska Pozsonyi kifl i Diós és mákos bejgli Túrógombóc DIÓS ÉS MÁKOS BEJGLI Darált mákot illetve diót cukros vízben megfőznek, majd a főzetet vékony, omlós-élesztős tésztalapra kenik, és azt felgöngyölítve, majd tojással bekenve kisütik. A sütemény német nyelvterületről került a magyar konyhába. SOMLÓI GALUSKA Piskótatésztából és főzött vaníliás krémből dióval készülő, csokoládéöntettel és tejszínhab díszítéssel ellátott, majd mazsolával megszórt édesség. A budapesti Gundel étteremben alkották meg. POZSONYI KIFLI Az omlós, dióval vagy mákkal gazdagon töltött, márványszerű fényes felülettel rendelkező pékárú Felvidék egyik édesség-különlegessége. A pozsonyi sütők céhe 1559-ben határozta el a patkó alakú diós és mákos kifl ik készítését, ezeket tekintjük a mai sütemény ősének. RIGÓ JANCSI A sütemény neve egy világhírű cigány prímásra utal, akibe beleszeretett egy amerikai milliomos felesége. Rigó Jancsi egy budapesti cukrászdában csokoládéval bevont kakaós piskótatészta-lapok közé rétegzett, csokoládés-tejszínhabos krémből álló süteményt rendelt kedvesének, amit róla neveztek el. CSÖRÖGE Vékony tésztalapból hosszúkás, rombusz alakú darabokat hasítanak, azokba lyukat vágnak, amelyen az egyik csúcsot átbújtatják. Ezeket forró olajban kisütik, majd cukorral meghintve tálalják. A háromszéki Mikóújfaluban él a „rakottas ág” hagyománya: esküvőkor a süteményeket ágra fűzve, ajándékként adják át az ifj ú párnak. ESTERHÁZY-TORTA A torta tojásfehérje-habbal kevert diós felvert lapokból és főzött vaníliás-diós vajkrém rétegekből épül fel. Tetejét fondanttal vonják be, majd levélerezet mintájú csokoládécsíkokkal díszítik. Feltételezhetően Esterházy Pál herceg számára készítették először a XIX. század derekán. ... ÉS A SORBÓL EGY KICSIT KILÓGÓ TÚRÓ RUDI Csokoládéréteggel bevont édeskés-savanykás túrórúd, Magyarország egyik legkedveltebb, pöttyös csomagolásban forgalmazott desszertje. Receptjének ősét az 1950-es években a Magyar Tej ipari Vállalat mérnökei hozták a Szovjetunióból. Túró Rudi Csirkepaprikás Pogácsa Gulyás GULYÁS A világ legismertebb magyar eredetű étke. Kialakulása az alföldi pásztorélethez kapcsolódik, a 19. század végén vált nemzeti eledellé. Sok változata ismert, legtöbbjük készítésének közös eleme, hogy a zsírban pirított hagymához paprikát és sót, majd kockára vágott húst és krumplit adagolnak, végül mindezt vízzel feltöltve főzik meg. GYÜMÖLCSLEVESEK A nyári időszakban minden színvonalas magyar vendéglő étlapján szerepel a Nyugat-Európában kevéssé ismert (hideg) gyümölcsleves. Készítése egyszerű: a cukros vízben fövő gyümölcshöz szűrőn keresztül habarást (tejfölben vagy tejben simára kevert lisztet) adagolnak. Egyes vidékeken fahéjjal ízesítik. HALÁSZLÉ Főleg nagyobb vizeink (Duna, Tisza, Balaton) mentén népszerű étel. Számos válfaja ismert. A tiszai recept szerint először alaplevet forralnak hagymából, paprikából, paradicsomból és halaprólékból, majd ezt átpasszírozzák, és ebben a lében főzik meg a felvágott halszeleteket. Több Duna menti változatában a hozzávalókat (haldarabok, hagyma, paprika) egy időben teszik a bográcsba, majd mindezt alaposan megfőzik. PAPRIKA, PAPRIKAPOR ÉS PIROS ARANY A Dél-Amerikából származó növény a 19. század végén vált a magyar konyha meghatározó elemévé. Ma már az egész világon a magyar gasztronómiával hozzák összefüggésbe, és megnevezésére is a „paprika” szavunkat használják. A paprikapor mellett a Piros Arany néven ismert, csípős vagy csemege paprikából készülő ételízesítő szósz is széles körben elterjedt. TÖLTÖTT PAPRIKA Kisebb paprikákat rizzsel kevert hússal töltenek, majd ezeket megfőzik. Levesként vagy egytálételként fogyasztják. POGÁCSA A magyar mellett a török és a balkáni konyha különlegessége, de a tepertős változata hazánkban fejlődött ki. A magyar népmesék „hamuban sült pogácsája” egy forró hamuban sült, lapos péksüteményre utal. A mai pogácsák zsíros kelt tésztából készülnek. „Omlós” változatában a Halászlé Gulyás Ételkülönlegességeink Töltött paprika Paprika Lángos Töltött káposzta Gyümölcsleves Főzelékek zsírt a tésztába keverik, a „leveles”-ben, pedig a tészta lapjai közé rétegezik. A tepertős pogácsa apróra vágott zsírszalonna pirított, majd darált darabkáit tartalmazza. CSIRKEPAPRIKÁS Pörköltalapra épülő étel: disznózsírban pirított hagymához paprikát adagolnak, beleteszik a csirkedarabokat, nem sokkal ezután pedig vizet öntenek hozzá. Miután a hús puhára főtt, lisztes-tejfölös habarással sűrítik. A csirkepaprikást hagyományosan galuskával tálalják. LÁNGOS Lágy kőttes tésztát kéttenyérnyi nagyságú körlap alakúra nyújtanak, majd forró olajban mindkét oldalát megsütik. Fogyasztás előtt megsózzák, fokhagymás mártással vagy tejföllel kenik meg, esetleg reszelt sajtot szórnak rá. TÖLTÖTT KÁPOSZTA Évezredes keleti kultúrában gyökerező étel magyar változata. A hús, pirított hagyma és rizs vagy ku ko ri ca da ra keveréket savanyú káposztalevelekbe csomagolják majd fazékba (cserépedénybe) rakják füstölt kolbásszal, oldalassal együtt és kaporral, csom borral ízesítik. Lassú tűzön vagy sütőben 3-4 órát főzik, majd tejföllel leöntve tálalják. TÚRÓS CSUSZA A sós-olajos vízben főtt széles metélt tésztát (hosszúlaskát) tiszta vízzel lemossák, majd tehéntúrót kevernek hozzá. Tetejére tejfölt öntenek, és pirított szalonnakockákat szórnak. PÖRKÖLT Az alföldi eredetű étel készítése során forró zsírba fölvágott vöröshagymát tesznek. Amikor a hagyma üvegessé válik, paprikát és apróra vágott húst adnak hozzá. A hús felületén pirosas, úgynevezett pörk réteg keletkezik, az étel neve is erre utal. Lassú tűzön hosszan pirítják, kevés víz hozzáadásával. FŐZELÉKEK A rántás vagy habarás hozzáadásával sűrített, különböző zöldségekből főzött egytálételek a magyar konyha különlegességei. Ez a sűrítési eljárás csak a Kárpát-medencében ismert, más nemzeteknek még szavuk sincsen hasonló ételekre. Egyszerű, de alapvető étkünk a 19. század első felében vált széles körben elterjedtté. Pörkölt Túrós csusza Tokaji Aszú – a királyok bora, a borok királya • A magyar borok zászlóshajójának, a világ egyik legismertebb desszertborának eredete a 16. századra nyúlik vissza. Készítésének alapja az aszúsodó, vagyis a Botrytis cinerea gombának köszönhetően aszottá váló szőlőszemek késői szüretelése. Ezek kíméletes feltárásával először „aszútészta” készül, amelyre aszúszemeket nem tartalmazó mustot vagy bort öntenek, ezt áztatják, sajtolják, majd erjesztik és érlelik a bort. A puttonyszámot az egy gönci hordónyi (130 liter) aszúbor elkészítéséhez használt aszúszemek mennyisége határozza meg. Az aszúk többsége a fő tokaji szőlőfajtákból, Furmintból, Hárslevelűből és Sárga muskotályból készül. A „Vinum Regum, Rex Vinorum” megnevezést a legenda szerint XIV. Lajos francia király adta a bornak, de az egyedi íz- és illatvilággal rendelkező aszú Mozartnak is kedvenc itala volt. Tokaji Eszencia (Nektár) • A saját súlyuk által préselődő, aszúsodott szőlőszemekből mézszerű, nagy cukortartalmú folyadék szivárog ki. Az igen magas cukortartalom miatt nem is tud teljesen kierjedni, sokéves érlelés után is alacsony alkoholtartalmú marad. A mézédes borkülönlegességre utal nemzeti Himnuszunk harmadik szakaszának „Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél” sora. Tokaji Szamorodni • Aszúsodott szőlőszemeket is tartalmazó szőlőfürtök feldolgozásával készülő bor. Lengyel eredetű nevének jelentése („ahogy termett”) is erre utal. Édes változatának zamata az aszúéhoz hasonló. Érésük során a bor szabad, levegővel érintkező felszínén fehér élesztőhártya alakulhat ki, amely különleges diós, és erdei gombás aromák kialakulását eredményezi. Juhfark • Nevét a szőlőfürt juhfarokra emlékeztető formájáról kapta. Ásványos 1 , jellegzetes bort ad, amely többéves érleléssel mutatja meg értékeit. Mézet idéző illata és karakteres (erőteljes, határozott) savai vannak. A legenda szerint a Habsburg-házi uralkodók fi úgyermek születése érdekében a menyegző után somlai bort ittak, amelyet ezért a „nászéjszakák borának” neveztek. Egri Bikavér • Az egyik legismertebb magyar vörösbor az Egri Borvidéken termelt, legalább háromféle kékszőlő borából készülő házasítás 2 . Készítése másfél évszázados múltra tekint viszsza, neve pedig rubinvörös színére utal. Az Egri Bikavér közepesen nagy testtel 3 , bársonyos (azaz kellemesen bizsergető) tannintartalommal 4, fűszeres és gyümölcsös aromatikával rendelkezik. Kékfrankos • Legnépszerűbb kékszőlőfajtánk élénk savú, gyümölcsös ízvilágú bort ad, alacsonyabb vagy közepes tannintalommal 4 . A könnyedebb 5 vörösboroktól az alacsony tőketerhelésű szőlőből készült testes 3 vörösborokig és rozék készítéséig széles körben felhasználják. Valamennyi vörösboros vidékünkön meghonosodott, de Szek szár don és Sopronban fordítják rá a legtöbb fi gyelmet. Királyleányka • Erdélyi eredetű szőlőfajta, mely a feltételezések szerint évszázadokkal ezelőtt a Leányka és a Kövérszőlő természetes kereszteződéséből jött létre. Elnevezésével kapcsolatban Híres magyar borok Tokaji Aszú Tokaji Eszencia (Nektár) Juhfark Kékfrankos Egri Bikavér a Kis-Küküllő mentén fekvő Magyarkirályfalva szájhagyománya őriz legendát. Édeskés-virágos és citrusos illatú, szép savtartalmú 6, enyhén muskotályos borokat ad. Kadarka • Balkáni eredetű kékszőlőfajta. Nagyobb területeken az Alföld nyugati részén, Dél-Dunántúlon, a partiumi Ménesen és Délvidéken termesztik. Közepesen testes 3 bort adó fajta, fűszeres illat, jellegzetes zamatok, lágy, harmonikus tanninok 4 jellemzik. Ebből készült az egykor világhírű ménesi vörös aszúbor. Kedvelt összetevője különféle házasításoknak 2 mert fűszeressége kis mennyiségben is sajátos jelleget eredményez. Olaszrizling • A vitatott eredetű szőlőfajta mára a Kárpát-medence legelterjedtebb borszőlőjévé vált, Felvidéktől az Őrvidéken át a Délvidékig termesztik. Virágillatú, időnként kesernyés mandulára emlékeztető ízű, harmonikus savú borai sok változatban készülnek. Igazi nagy 7 fehérborokat, de könnyedebb 5 , gyümölcsös és édes borokat is készítenek belőle. A talajból sok magnéziumot vesz föl, melynek jelentős része a termésbe kerül. Irsai Olivér • Magyar nemesítésű szőlőfajta, melyet 1930-ban hoztak létre a Csabagyöngye és a Pozsonyi fehér fajtákból. Bora igazi nyári ital, üde illatjegyeiben a bodza, a muskotály és egyéb virágok fedezhetők fel. Könnyed 5 bor, amely enyhén szénsavas változatban is a polcokra kerülhet. Szerémi zöld • A Kárpát-medence őshonos szőlőfajtája, amelyet már csak a magyar nyelvterület déli határán termesztenek. Illatos, fajtajelleges zamatú, közepesen savas, zöldes színű bort ad. Neve a magyar borászat egyik középkori központjára, a Szerémségre utal, amely a török hódoltság idején elpusztult, de néhány borász újra megpróbál életet lehelni az ottani dűlőkbe. Villányi Portugieser • A villányi borvidék kedvelt fajtája, melyet régebben Oportónak, majd Kékoportónak neveztek. Hazánkba osztrák közvetítéssel jutott el. Bora kedves és lágy savú 8, illata ibolyára emlékeztet. A korán szüretelhető szőlőfajtából kiváló újbor készül, amely a Márton-napi libapecsenyéhez már fogyasztható. Fekete leányka • A Fekete leányka erdélyi őshonos kékszőlő fajta, eredete Szent Istvánig nyúlik vissza. Bora a Hunyadiak kedvelt itala volt, sőt a legendák szerint Mátyás király fekete seregének katonái is ezt a vörösbort itták. Intenzív gyümölcsaromájú, általában meggyre, fekete ribizlire emlékeztető illatú bort ad kellemes, közepes savérzettel. Kéknyelű • Ma már csak Badacsonyban és a Balaton-felvidéken termesztett őshonos magyar szőlőfajta. Nevét a kékes-vöröses árnyalatú levélnyeléről kapta. Borának illata intenzív, legtöbbször gyümölcsökre emlékeztet. Ízeit élénk savérzete okán a markáns, férfi as jelzőkkel illetik. Az italon a termőhelyre jellemző mineralitás 1 érezhető. 1 a bor ásványi sókban gazdag, ez pattintott köves, kovaköves aromáiban is megmutatkozik 2  több szőlőfajtából készített bor 3  nagy szárazanyag-tartalmú, vastag, telt, olajos érzetű 4 a csersavak, vagyis tanninok felelősek a szájban fellépő szárító érzet előidézéséért 5  kevesebb csersavval és alacsonyabb szárazanyag-tartalommal, azaz kisebb testtel rendelkező bor 6 erősebb, de kellemes érzetű savai vannak 7  teltebb-vastagabb érzetű, magasabb alkoholtartalmú, hordós érlelésen átesett 8 alacsonyabb savtartalmú, emiatt majdhogynem édeskés érzetű Olaszrizling Királyleányka Kadarka Szerémi zöld Mofetták SZÉKELYFÖLDI UTÓVULKÁNI JELENSÉGEK Borvizek, mofetták, gázfeltörések Az utóvulkáni tevékenységnek köszönhetően Székelyföld több száz változatos ásványianyag tartalmú, szénsavas borvíz(ásványvíz)forrással büszkélkedhet. Emellett számos mofettát (gyógyászati célra hasznosított, nagyobbrészt széndioxidot és néha kénhidrogént is tartalmazó gázfeltörést) is találunk. A legújabb geológiai kutatások szerint a Hargita-hegység legdélebbi része, a Csomád alatt még kőzetolvadékot rejtő magmatározók találhatók. www.csszm.ro/borviz.php www.budoshegy.ro www.virtualisszekelyfold.ro AGGTELEKI KARSZT A védett területen számos kimagaslóan szép cseppkőbarlang, kristálybarlang, továbbá víznyelő, forrásbarlang és zsomboly (barlangszinteket összekötő függőleges járat) található. Ezek egy része látogatható is. A térség a Világörökség részét képezi. www.anp.hu EGERSZALÓKI SÓDOMB A mélyből feltörő, számos ásványi anyagot tartalmazó termálvíz látványos mészkőlerakódást hozott létre. Hasonló képződmény a világon csak néhány helyen, például az amerikai Yellowstone Nemzeti Parkban vagy a törökországi Pamukkaléban fordul elő. www.egerszalok.hu/sodomb-hoforras SZIGETKÖZ Európa egyik legnagyobb összefüggő szigetvilága, egyedülálló nedves élőhely, melynek nádasaiban és erdeiben kétszáznál több madárfaj, Természeti ritkaságaink Aggteleki karszt Egerszalóki sódomb Borvízforrások Szigetköz a Duna mindent átszövő ágaiban pedig közel hetven halfaj él. www.szigetkoz-vizitura.hu/ GEMENC Ártéri vegetációjú erdő, amit a Duna holtágai és belső tavak tesznek még változatosabbá. Területén a gímszarvas és vaddisznó mellett gazdag halállományt és védett vízimadarakat is találunk. www.szekszard.hu/gemenc PARAJDI SÓSZOROS A több kilométer vastag sótömzs sóhegyeket alkotva bukkan a felszínre az agyagrétegek alól. A sótömbök felülete a csapadék hatására lándzsahegyszerű tüskéket és csipkéket formáz. A sós források mentén gyakoriak a sóvirágzások. www.alsosofalva.eu/p/sohat.html www.korpa.ro PARAJDI SÓBÁNYA A parajdi sótelep Európa egyik legnagyobb sótartaléka, a sótömzs 2,7 kilométer mélységbe nyúlik le. Az egyik bányarészleg látogatható. Ebben, 120 méteres mélységben, légúti betegségek kezelésre alkalmas csarnokokat is kialakítottak. www.salinapraid.ro/sobanya www.sovidek.ro HORTOBÁGYI PUSZTA Európa legnagyobb összefüggő füves pusztája, amely a Tisza és a Berettyó árterének 19. századi lecsapolása útján jött létre. A területén található mocsarak és halastavak a vándormadarak fészkelésének és vonulásának kiemelt jelentőségű helyszínei. A terület a Világörökség részét képezi. www.hnp.hu Parajdi sószoros Gemenc Parajdi sóbánya Hortobágyi puszta GYILKOS-TÓ Természetes torlasztó, amely 1837-ben keletkezett, amikor a közeli Gyilkos-hegy egy része leomlott, és a lecsúszó törmelék elzárta több hegyi patak folyását. Medrében ma is láthatók az egykor ott nőtt fenyők csonkjai. www.hegyiacsok.ro [túrázzunk, tájleírás, Gyilkostó] TISZAVIRÁGZÁS A Tiszában és mellékfolyóiban élő, 8-12 centiméter hosszúságú rovarok, a kérészek násza. A kifejlett példányok a rajzás estéjén a víz felszíne közelében végzik színpompás rajzásukat. A párzás és a peték lerakása után a kérészek elpusztulnak. Az elhullt kérészek a madarak és halak csemegéjévé válnak, így a tiszavirágzás után számos más állatfajt is megfi gyelhetünk. www.tiszaviragutja.hu/hun/a_tiszavirag SZENT ANNA-TÓ ÉS MOHOS TŐZEGLÁP Létrejöttük a Csomád-hegység harmincezer évvel ezelőtti robbanásos vulkánkitörésihez köthető. A Szent Anna-tavat, amely Közép-Kelet-Európa egyetlen fennmaradt krátertava, csak esővíz táplálja, ezért vize igen tiszta. A tőzegláppá alakult Mohos-tóból már csak néhány tószem maradt. A láp különleges élőhely: területén rovarevő növényeket is találunk. http://szentanna-to.ro/ LUCS TŐZEGLÁP Az egykori vulkán kirobbanása és magába roskadása után létrejött tó feltöltődésével az évezredek során tőzegláp alakult ki. Területén jégkorszaki maradványnövények és süppedő mohaszőnyeg található. http://7csoda.zoldszekely.ro/hu/p7/lucs-tozeglap.html Természeti ritkaságaink Lucs tőzegláp Tiszavirágzás Gyilkos-tó Szent Anna-tó és Mohos tőzegláp FERTŐ-TÓ A Fertő sztyepptó, azaz síkvidéki, sós állóvíz. Gazdag élővilága mellett a viharok idején ferde vízállásáról is híres, ami sekély jellegének tulajdonítható. A terület a Világörökség részét képezi. www.ferto-hansag.hu FÜLÖPHÁZI HOMOKBUCKÁK Egy kis sivatag Magyarország közepén – a Homokhátságon néhány, a szél által alakított és mozgatott homokdűnével is találkozhatunk. A buckavidék a valaha erre folydogáló Ős-Duna hordalékából alakult ki. http://knp.nemzetipark.gov.hu/index.php?pg=- menu_1472 FIATFALVI ISZAPVULKÁNOK A székely falu határában levő képződmények – nevük és formájuk ellenére – nem vulkáni utóműködés következtében, hanem a mélyben található földgáz feltörése következtében jöttek létre. Utolsó nagyobb kitörésükre mintegy száz évvel ezelőtt került sor. http://erdelyinimrod.ro/html/archivum/3294 BAZALTORGONÁK A rendhagyó alakzatok a több millió éve felszínre jutott láva hűlésének, összehúzódásának és töredezésének következtében alakultak ki. A badacsonyi Szent György-hegyen a réseket az időjárás hatásai tágították, ami az oszlopok elkülönüléséhez vezetett. Badacsony: www.turautak.com/cikkek/latnivalok/termeszeti-ertekeink.5/ Somoskő: http://somoskoivar.5mp.eu/ IPOLYTARNÓCI ŐSMARADVÁNYOK A múzeum vulkánkitörés következtében betemetett, több millió éves szubtrópusi erdő megkövesedett fáit, egzotikus növénylenyomatokat, épen megőrződött lábnyomokat mutat be. http://osmaradvanyok.hu/ Fertő-tó Ipolytarnóci ősmaradványok Fülöpházi homokbuckák Fiatfalvi iszapvulkánok Bazaltorgonák A magyar népművészet és népi iparművészet néhány remeke Korondi fazekasság Matyó hímzés KORONDI FAZEKASSÁG A hétköznapok idején használt kerámia előállításának gyökerei Korondon a 17. századra nyúlnak vissza. A 20. század elejétől kezdődően a falu Európa egyik legnagyobb, elsősorban mázas, gazdagon díszített népi edényeket gyártó központjává vált. Jellegzetes mintáik a madár, a stilizált tulipán és az „életfa”, melyek zöld-sárga-barna(-kék), valamint fekete-piros és kék színkombinációban fordulnak elő. http://udvarhelyszek.eloerdely.ro/helyi-ertekek/ nepi-mesterseg/korondi-fazekassag KALOTASZEGI ÍROTT HÍMZÉS Kalotaszeg a magyarság egyik leggazdagabb textilkultúrával rendelkező vidéke. Ennek gyökerei több száz éves múltra tekintenek vissza. Legismertebb változata, az írásos a 19. század végén, helyi értelmiségiek tevékenységének köszönhetően újult meg és terjedt el. A vászonra előrajzolt („előírt”) mintát általában a „nagyírásos” vagy „kisírásos” láncöltéssel varrják, jellemzően piros vagy kék színnel. www.neprajz.hu/tartalom.php?menu2=625 hu.wikipedia.org/wiki/Kalotaszegi_varrottas MATYÓ HÍMZÉS Az Észak-Alföld határán elterülő Matyóföldet elsősorban népművészete határozza meg. Híres vászonhímzései két évszázados múltra tekintenek vissza. Mai szín- és formaviláguk a szűcshímzések ornamentikájából táplálkozik. A lapos öltéssel kivarrt kézimunkák jellemző Székely fafaragás Kalotaszegi írott hímzés motívuma a pünkösdi rózsát formázó „matyó rózsa”. www.matyofolk.hu www.unesco.org/culture/ich/RL/00633 SZÉKELY FAFARAGÁS A fából faragott kopjafák és az impozáns, fedett kapuk Székelyföld tárgyi kultúrájának legismertebb elmei. A kopjafák eredete a 16. századra nyúlik vissza. A hitújítás után elsősorban az elhunyt vitézek sírjára állították, de ma már különböző történelmi emlékhelyeken is találkozunk velük. A székelykapuk olyan kétosztatú, sokszor galambdúccal ellátott kapuk, melyeknek függőleges oszlopait, valamint vízszintes gerendáját faragott, ritkábban festett motívumok díszítik. Előzményeik régi huszárvárak, szakrális épületek és kisnemesi udvarházak előtt álltak. Számos fabútor és mindennapi használati tárgy is az erdélyi fafaragó mesterek munkáját dicséri. http://felcsik.ro/hu/hagyomanyok/nepmuveszet/ fafaragas.html http://udvarhelyszek.eloerdely.ro/helyi-ertekek/ HALASI CSIPKE A magyar népi iparművészet egyik legkiemelkedőbb műhelye több mint száz éves múltra tekint vissza. A kézzel varrott csipkéket erőteljes körvonal veszi körül. A motívumok belsejét egyedi öltéstechnikákkal stoppolják be. Mindezek révén szép, plasztikus hatást érnek el. A csipkemanufaktúra termékeit a magyar diplomácia számos esetben állami ajándékként adományozta neves személyiségeknek. www.halasicsipke.hu Halasi csipke A magyar népművészet és népi iparművészet néhány remeke TOROCKÓI VARROTTASOK A festői környezetben fekvő, Fehér megyei unitárius falu évszázadokon át elsősorban vasművességéről volt híres. A település a fémbányászat és -feldolgozás 19. századi hanyatlása után is megőrizte jellegzetes építészetét és viseletét. A keresztszemes öltéssel készülő, szimmetrikus mintákkal díszített kézimunkák alapvásznának szálait annyira összehúzzák, hogy jellegzetes, kiemelkedő felületet nyernek. A torockói „írásos” varrottasokat is egyedi módon állítják elő. www.torocko.org www.torocko.eu VARGYASI BÚTORFESTÉS A színes, virágos motívumokban gazdag, festett bútorkultúra a reneszánsz idején bontakozott ki Nyugat-Európában, Erdélyben pedig a 17. században terjedt el. A gazdagon festett bútorok viszonylag rövid időn belül a székely falusi családok lakásaiban is meghonosodtak. A háromszéki Vargyas faluban élő Sütő család évszázadokra visszamenően bútorfestéssel foglalkozik. A székely mesterek nagy szerepet játszottak abban, hogy egészen napjainkig fennmaradtak az erdélyi festett bútorok. www.festettbutor.com www.sutoleventelehel.com Torockói varrottasok Vargyasi bútorfestés KALOCSAI DÍSZÍTÉS A dél-alföldi Kalocsa város jellegzetes díszítőművészete a 20. század elején alakult ki. A hímzések elsősorban polgári rendelésekre, gyakran ipari technikákkal készültek. A mintakincs főként a virágornamentikára épül, a motívumok tizenöt szín felhasználásával készülnek. A művészi festés, a „pingálás” révén szobák falára, porcelántermékekre és más használati tárgyakra is került a kalocsai mintából, sőt tortákat is díszítenek vele. Legújabban már járművek felületén is viszontláthatjuk a kalocsai virágokat. www.kalocsaiminta.hu www.kalocsaiporcelan.hu HÍMES TOJÁSOK A húsvéti tojás díszítése elsősorban Európa keleti felén terjedt el, Nyugat-Európában csak elszórtan találkozunk ezzel a szokással. A magyar lányok húsvét hétfőjén ajándékoznak „hímes tojást” az őket vízzel meglocsoló legényeknek. A tojások régi ornamensei legtöbbször termékenységre utaltak. A díszítés történhet viaszolással (a mintákat meleg viasszal írják a tojásokra, majd festékbe mártják azokat), az egyszínűre festett tojás karcolásával vagy marásával, a mintázat felírásával, illetve berzseléssel (növényi leveleket szorítanak a tojásra, melyek mintázata a festés után rajzolódik ki). http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1459.html Hímes tojások Kalocsai díszítés CSÍKDÁNFALVI KÜRTŐSKALÁCS FESZTIVÁL lAvitSef CAlaksQtrwk ivlafnAdkIC A csíkszéki ifj úsági szervezetek által rendezett hagyományos nyári fesztiválon számos kürtőssütő csapat vesz részt. Az érdeklődők a kürtőskalács-készítés minden lépését nyomon követhetik. www.kurtosfesztival.eu Ha megértjük a sütés-főzés mögött rejlő folyamatokat, akkor ezek befolyásolásával ízletesebbé tehetjük készítményeinket, nemde? Egy új tudományterület, a molekuláris gasztronómia épp ebben segít: eredményeit ma már a legkülönbözőbb étkek készítése során sikerrel alkalmazzuk. A kürtőskalács is megérdemli, hogy nagyító alá vegyük. E kiadvány nemcsak a hagyományos székely-magyar sütemény fejlődéstörténetébe, hanem készítésének módjába és „fi lozófi ájába” is bevezetést nyújt. Mindenkit arra bátorítok, hogy a könyvecskét átolvasva fejlessze tovább a régi recepteket, és teremtsen fi nomabbnál fi nomabb kürtőskalácsokat! prof. Hervé This International Centre for Molecular Gastronomy, AgroParisTech-INRA