receptek1

 MUSTÁRMÁRTÁS A majonéz be ízlés szerint mustárt és apróra vágott ecetes uborkát. keverünk. ÍZES MÁR T ÁS E~y :vokan~l resz:lt vagy apróra vágott hagymát, két, közepes nagyságu, kISkockakra vagott ecetes uborkát, vágott zöldpetrezselymet clkeverünk 3-4 kanál majonézzeI. ZÖLDMÁRTÁS Ahány tojásból készítettük a majonézt, annyi evokanál parajpürét keverünk bele. Sóval, citromlével ízesítjük, és elkeverjük l dl tejföllel. FOTT TARTÁRMÁRTÁS Hozzávalók: 3 tojássárgája, 3 dl tejföl, egy kávéskanál liszt só, mustár, porcukor, citromlé. ' ~ tojássárgákat elkeverjük 3 dl tej,föllel. Goz fölött - egy kávéskanál hszttel elhabarva - súrúre fozzük. Izlés szerint sót, mustárt, egy kevés porcukrot és citromlevet keverünk bele, és hideg vízbe állítva addig kavarjuk, míg teljesen ki nem húl. . SNIDLING MÁR TÁS H~v:;~valókszemélyenként: y2 tojás, Y2 dl tejföl, l kanál vagdalt smdhng, cukor, ecet és só. ' A k~mény. tojást, k~ttévágjuk, a sárgáját cldörzsöljük, a fehérjét pedig apr~ kockakra vagjuk vagy megreszeljük. Az áttört sárgákat elkeverjük a .teJföllel~ íz.esítjük ecettel, sóval, cukorral, és hozzávegyítjük az apróra vagott smdlmget és tojásfehérjét. Lehútve tálaljuk. PIKÁNS ALMA MÁR TÁS , I Hozzá;alók: 50 dkg alma, 2 dl bor, egy kávéskanál mustár, egy kávéskanál paprikalekvár, cukor. 96 -! Az almát meghámozzuk, mcgrcszcljük, és a borral hígítjuk. Elkeverjük egy kávéskanál mustárral, ugyanannyi paprikalekvárral, ízlés szerint cukorral, és felfozzük. Ld1l1lve tálaljuk. ALMÁS TORMAMÁRTÁS Hoaávalók: 3-4 alma, 2 kanál reszelt torma, 1-2 burgonya, cukor, citromlé vagy ecet. Az almát meghámozzuk, megreszeljük, és azonnal meglocsoljuk egy kevés ecettel vagy citromlével, hogy meg ne barnuljon. Belekeve~jük areszelt tormát és a h~jában fott és ugyancsak megreszelt burgonyát. Egy kevés cukorral és citromlével vagy ecettel ízesítjük. Ecetes reszeIt tormát is használhatunk, de akkor vigyázzunk, nehogy túl savanyú legyen. TEJFÖLÖS TORMAMÁR T ÁS Hozzávalók: 2 szál torma, 2 dl tejfül, 2 evokanál húslé, só, ece t. A tormát megreszeljük, clkeverjük a tejföllel, és 2 evokanál húslével hígítjuk. Sóval és egy kevés ecettel ízesítjük. Készen kapható ecetes tormát is használhatunk, ebbol kb. 4 evokanálnyit vegyünk. NARANCSOS TORMAMÁRTÁS Hozzávalók: 25 dkg alma, ID dkg torma, 2 narancs, y2 citrom, 3 kockacukor. A megtisztított almát és tormát megreszcljük és összekeverjük. A kockacukrot ledörzsöljük a narancsok héján, ráfacsarjuk a narancsok levét, egy fél citrom levét, mindezt a tormás almareszelékbe vegyí~jük, végül még - Ízlés szerint - egy kevés reszeit narancshéj at is keverünk bele. Sült húsokhoz való. TOJÁSOS TORMAMÁRTÁS Hozzávalók: 2 tojás, 2 púpozott evokanál reszclt torma, cukor, sá, ecet, 1-2 kanálolaj. A fott tojássárgáját eldörzsöljük, a fehéIjét megreszcljük, öntünk rá 97 =~----_._~------------------------_ ... '- kb. 2 d~..ecet:s-.~ukros-sós saláta levet, beletesszük areszelt tormát, jól elkeverjuk, vegul keverünk bele 1-2 kanál finom salátaolajat. Hidegen tMalju~ . MANDULÁS TORMAMÁRTÁS Hozzávalók: 1 szál tonna, :2 dl tejföl, egy evokanál liszt, 10 szem mandula, cukor, sÓ. A te!fölt :lkever~ük ,egyevókanállisztlel, areszelt tormával és az egészen aprora vag-ott, tISztItott mandlllával. Két dl vízzel felfozzük. C k l , l' " .. , • u orra, sova IzesItjuk, es lehutve fott hÚsokhoz, halakhoz tálaljuk. ECETES TORMA Hozzávalók: 20 dkg torma, l kanálka cukor, 2 evokanál ecet, 1 dl húsleves vagy esontlé, só. A t.ormát ~egtisztítjuk, megmossuk, és finom reszelon megreszeljük, majd ~e~orrazzuk, vagy szurokanálban goz fölé tartjuk, hogy az erejét egy k~sse elvegyü~. Leszurjük, és teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlevel elkeverjúk. Végül ecettel, sóval, cukorral ízesí~ük. (Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is!) PAPRIKAMÁR T ÁS Hozzávalók: 2 dl vörös bor, só, pirospaprika. ": ~o:b: annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy paradicsompüré surusegu legyen. Gyengén megsózzuk. Rostonsültekhez kituno. TÁRKONYOSUBORKAMÁRTÁS Hozzávalók: 4 kemény tojás, 1 dl olaj, 4-5 ecetes uborka, 2 evokanál tárkonylevél, só, bors, citromlé, hagyma. A ~emé~~ tojást aprÓra vagdaljuk vagy megreszeljü~ Elkeverjük a salataolqual, ízesítjük sóval, borssal, citromlével, teszünk bele 2 e~okan~1 vagda~t tárkonylevelet, 4-5 apróra vágott ecetes uborkát, és egy , keshegynYl reszeit hagymával együtt az egészet jól összekeve,:jlik. 98 ZELLERKRÉMMÁR TÁS Hozzávalók: 5 zeller, 1cllolaj, 2 cll tejföl, mustár, egy késhegynyi reszelt hagyma. A megtisztított és apróra vágott zellergumót cukros-sós-ecetes vízben puhára fozzük, és szitán áttörjük.Elkeverjük az olajjal, a tejföllel, egy kávéskanál mustárral és egy késhegynyi reszelt vöröshagymával. P ARADICSOMOS JOGHURT Egyenlo mennyiségu paraclicsompürét ésjoghurtot összekeverünk. N éhány kanál reszeit almával, citromlével és cukorral ízesítjük. Hicleg húsokhoz, fott tojáshoz és sajthoz adhat juk. MELEG MÁRTÁS OK CÉKLAMÁR T ÁS Hozzávalók: 25 clkg fott cékla, 2 evokanál liszt, 4 clkg zsír, 1 evokanál cukor, 2 dl tejföl, 2,5 cll húsleves vagy csontIé, ecet, só. A megfott és megtisztított céklát egyforma apró kockákra vágjuk, és a húslevesben vagy csontIében tovább fozzük. Közben a zsírból és lisztbol világos rántást készítünk, ezzel a mártást beránt juk, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük, és még egyszer fe!forraljuk. GOMBAMÁRTÁS Hozzávalók: 15 clkg gomba, 1 kávéskanál reszelt hagyma, 1 kávéskanál zsír és liszt, só, citromlé, 1 cll tejföl. A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjÜk. Ezután ,apr~ra vágjuk, és a zsírban a reszclt hagymával puhára pároljuk. Megszóquk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjÜk, föleresztjük egy kevés vízzel vagy húslével, megsózzuk, egy kevés citrom mal ízesítjÜk, és tálalás elott belekeverjük a tejfölt. 99 l'I , I i I I " I 'i HAGYMAMÁRTÁS Hozzávalók: 4 dkg zsír, 2 cvókanálliszt, 2 fe' ha N' cukor, ecet, törött bors ' , J gyma, levokapal (1eveskockából is készíthetjük). ' so, es 2,5 dl húsleves va gy csont l'e A cukrot zsírban m " . k . készítünk. Közben :g~~ltJugymal: ITJ:~Jd megtIsztítj ~ liszt.etkhozzákeverve barna rántást 'k és beletesszük a barna rá l' 'b MU, ve ony szeletekre vágjuk n as a, egkeve '''k' dd' , ' amíg a hagyma egy kissé meg nem pirul ik:' es a I~ plrí~juk együtt, elkeverjük sóval , töröttb orssa l, ecettel ,', Izesí1jükor écsontlevel "bb " fölengedjük ' 15-20 percig forraljuk. Szitánátt" '''k . , ' sto. szormegkeverve . k orJu , SImara keverJ "k 'c ' JU . Esetleg egy kevés teJlO''''1 t IS. kU, everhetünk bele, es lOrron tálalKAPORMÁRTÁS Hozzávalók: 1 csomó ka or k' , k P , egy anal zsír és liszt 1 dl t ·i"·1 so, cu or, ecet. eJlO, A friss kaprot apróra vágjuk. A zsírból és a liszt N rántást készítünk beleke '" k k boI zsemleszínúre pirított , verJu a aprot In '" vagy húslevesseI , megsózzuk , ' IZl'es szermt . ' egy o eresz1juk ke' kb. k 2 dl vízzel teszünk bele, felfózzük , és t'a1al'as e1ott N belekeverjükvesa cutejfölt. rot és ecetet P ARADICSOMMÁRTÁS Hozzávalók: ~ 1 paradicsomlé , egy k'ana l' zSlr és hszt . 1 2 '1 petrezselyem vagy zellerlevél' k ' - sza A zsí b' l' r b ' so, cu or. , r o es ISZt ól világos rántást készítünk föleres '" . level, ízlés szerint megsó k ' z~Juk a paradIcsom- o zzu , megcukrozzuk 1-2 szál z"ld met vagy zellerlevelet teszünk b 1 (.' o petrezselyfclfózzük és aki szereti t' l 1' ke e amit azu tán tálaláskor kiveszünk ) , , a a as or 1 dl tejfölt is keverhel bele. ' SÓSKAMÁRTÁS Hozzávalók: 50 dkg sóska· 1 evókanál ' , . húslé, 2 dl teiföl , só, cukor. ' zSlr es hszt, 1 dl tej vagy... A zsírban megp' aro rJUk a megtIsztított . és a r' , " megkeverjük, és ha zsírjára su"It , meg h'mtJuk P ,~ra ava~ott hszttel,soskat. föleresztjük Többszöra 100 húslével vagy a te,üel, majd a tejföllel. Ízlés szerint megsózzuk, és egy kevés cukorral ízesí~jük, JÓl felforraljuk. ZÖLDMÁR TÁS - MELEGEN HozZávalók: 25 dkg paraj, 25 dkg sóska, 2 kanál vaj, csomó metélóhagyma, 1 kanál liszt, 2 dl tejföl, mustár, só, cukor. Aparajt és a sóskát apróra vágva vajban megpároljuk. Teszünk bele 1 csomó apróra vágott metélóhagymát is, és az egészet áttörjük. Keverünk bele egy kávéskanálnyi mustárt, sót, egy kevés cukrot, a liszttel elkevert tejfölt, és felfózzük. Tojás- és sajtételekhez adjuk. UBORKAMÁRT ÁS Hozzávalók: 2-3 ecetes uborka, 1 kávéskanál zsír vagy olaj és liszt, 1 kávéskanál ételízesító, 1 kockacukor, só, 2 dl tejföl. Az ecetes uborkát apró kockákra vágjuk. A zsírból vagy olajból és a lisztból vékony rántást készítünk. Beletesszük a feldarabolt uborkát, föleresztjük 2 dl vízzel, rakunk bele 1 kávéskanál ételízesítót, 1 kockacukrot, egy kevés sót, és felfózzük. Tálaláskor belekeverjük a tejfölt. Rántás helyett készíthetjük tejfölös, lisztes habarással is (2 dl tejföl, 1 kanál liszt). UBORKAMÁRTÁS (ERDÉLYI RECEPT) Hozzávalók: 1-2 uborka, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kanál liszt, só. Készíthetjük télire eltett vagy friss uborkából. Az uborkát meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. Néhány kanál tejfölt elha~arunk egy kanál liszttel, beletesszük az uborkakockákat, !c)leresztjük vízzel vagy húslével, megsózzuk, és állandóan kavarva felfózzük. Ha friss uborkából készítjük, egy kevés ecetet is tegyünk bele, ha ecetes uborkából, nem szükséges. Ha felfótt, egy tálkában elhabarunk egy tojássár~áját 1 dl tejföllel, és ráöntjük az uborkamártást. 101 '" 103 UBORKAMÁR TÁS - FRISS UBORKÁBÓL Hozzávalók: 1-2 uborka, 2 kanál zsír, I kanál liszt, reszeIt hagyma, ecet, kapor, 2 dl t~jf(jl. ' A friss uborkát meghámozzuk, (~Skockára vágjuk. Egy kanál zsÍrból és a lisztbol világos rántást készítünk, beletesszük a reszeit hagymát, ezzel is pirítjuk, megsózzuk, és egy kevés húslevessei vagy vízzel f61- eresztve jól felforraljuk. Az összevágott uborkát egy kanál zsírban megpároljuk, f61eresztjük egy kevés vízzel, gyengén savanyít juk ecettel, ízesítjük kaporral, és felforraljuk. Arántáslevet beleszurjük, összefózzük, és tálalás elott belekeverjük a tejfölt. ZELLER MÁRTÁS Hozzávalók: 20 dkg zeller, 3 dkg zsír, 2 evokanál liszt, egy kávéskanál cukor, % fej hagyma, 1 dl tejlül, 2,5 dl húsleves vagy csontlé, törött bors, só, zellerzöld. A zellert megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk. A zellerzöldet ugyancsak finomra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban halványra pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott zellert és zellerzöldet, megsózzuk, és egy kevés esontlévcl addig pároljuk, amíg levét el nem fotte, és meg nem puhult. Ekkor meghintjük liszttel, f6lcngedjük a csontlével, törött borssal, cukorral ízesítjük, ésjól clkeverve addig foz- . zük, amíg a zeller teljesen szét nem fo. Ekkor beletesszük a tejfölt, még egyszer fe)lorraljuk, simára keverjük, és forrón tálaljuk, ZÖLDSÉGMÁRTÁS Hozzávalók: I fej hagyma, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, I zeller, I csomó zöldpetrezselyem, 1 dl fehér bor, 2 evokanál paradicsompüré, 2 evokanál vaj, I evokanál liszt, citromlé, só, cukor. A hagymát, a petrezselyemgyökeret és a sárgarépát, a zellergumót, a zöldpetrezselyÍTIet apróra vágjuk, és vajban megpirí~juk. Felöntjük a fehér borral, ugyananl1)li vízzel, és a zöldségl'éléket kis lángon teljesen puhára fózzük. Keverünk bele 2 evokanál paradiesampürét, I evokanál vaj ból és I evokanál lisztbol k(~szített rántást, egy fél citrom levN, sÓt, egy kevés cukrot, (~saz egészet jól ICIforraljuk. 102 VAJMÁR TÁS e'sliszt, 3 dl tej vagy esontlé, I dl Hozzávalók: 2 kanál vaj tejf61, só, citromlé. 'k' 'f' k Föleresztjük a hideg . b -1 '11 s rántast eSZIun . A vaj ból és a liszt o VI ago, ' uk citromlével ízesítjük, 1 tejjel vagy zöldséges esontlev~l, .~egsozz , dl tejfólt keverünk bele, és felfozzuk. CITROMMÁRTÁS 1, 1 citrom, 1 dl tejfól, Hozzava'l' ok'. 4 dkg vaj , 2 evokanál Iszt, 2 dl tej, 1 tojássárgája, cuk~~'t s~~rántást készítünk, föleresztjük A vajból és a lisztbol világ.~.s,n~ pI~I~. k egy citrom reszeit héját, a .. l' . 'ra keverjuk ozzaa JU k d a teJJe, es sima . dd' r ljuk míg surúsödni nem ez . " " II d' keverve a 19 lorra , , tejfolt, es a an oan '" ", gáját ízesítjük citromlevel, egy A túzrollevéve belekeverjuk .a t~pssar 'll ' dóan keverve _ megforrókevés porcukorral, sóval, ~s kis langon - a an sítjuk, de már nem forraljuk. SAjTMÁRT ÁS 1. " 3 dl . 4 evokanál reszelt Hozzava'l'k' o ' 5 dkg vaj , 3 kanal liszt, tej, , '1 t' kb 1 dl tejfól. sajt, 1 kana mus ar, .. ' uk felöntjük a 'f, "t' k a lisztet megsozz , Az olvasztott vajban at or~~sI JU 1 "k' reszelt sajtot, 1 kanálka hideg tejjel, és simára keverjuk. Be ete~s~u., ~ _ n " . ,·,,·lt hogy elég súru eSJo IZUlegye. mustart es annYI teyo , SAJTMÁR TÁS II. . "k' 1l'szt 2 tojássárHozzdvalók : 4 evokanál reszel t S~ darabokat, és fedo alatt pároljuk. Ha megfott, beleontju.k a hsztt~ elkevert tejfölt, és még egyszer jól felforraljuk. Galuskát adjunk hozza. RÁCPONTY Hozzávalók: 150 dkg ponty, 1 kg burgonya, 15 ~kg. füstölt :z~- lonna, 2 fej hagyma, 8 dkg zsír, egy késheg:,nYI, pIrospapnka: sÓ, egy kanál liszt, 3 dl tejföl, 3-4 zöldpapnka es ugyanannYI paradicsom. f1.. 111 ______~~-~~~~=7~ ~~==o;::--------- ( A pontyot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Ahaldarabokat bevagdaljuk, és a nyílásokba vékony szalonnaszeleteket teszünk. A halszeleteket besózzuk, és meghin~jük pirospaprikával. Egy tepsit kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott fott burgonyát teszünk, rárakjuk a halszeleteket, beborít juk karikára vágott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal, megöntözzük olvasztott zsírral, és a forró sütobe teszszük. Ha a hal félig megsült, mcgöntözzük a liszttel elkevert tejföllel, és készre sü1jük. TEJFÖLÖS GOMBÁS PONTY Hozzávalók: ISO dkg ponty, 5 dkg vaj, 1 kis fej hagyma, 1 csomó zöld petrezselyem, 1 kanál liszt, 2 dl tejföl, IS dkg gomba, 1 dl fehér bor, só, törött bors. A megtisztított pontyot lefej1jük a gerinccsontról, feldaraboljuk, és (kivajazott) tepsibe rakjuk. Ráöntjük a fehér bort, meghintjük a szeletekre vágott gombával, a finomra vágott hagymával, zöld petrezselyemmel és törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük, egy kevés vizet öntve alá felforraljuk, és a sütoben készre pároljuk. Ha a ponty megfott, ráöntjük a liszttel elhabart tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adjunk hozzá. SAJTOS PONTY Hozzávalók: 1 kg ponty, 1 tojás, 2 kanál, liszt, 5 dkg reszelt . sajt, 2 dl tej vagY'szódavíz, só és olaj akisütéshez. A megtisztított, megmosott halat szeletekre vágjuk és besózzuk. Egy tojásból 2 kanál liszttel, 5 dkg reszeit sajttal és kb. 2 dl tejjel vagy szódavízzel suru palacsintatésztát készítünk. A halszeleteket beleforgatjuk, és bo, forró olajban kisütjük. Párolt almát adjunk hozzá. HAL PIKÁNS MÁR TÁSBAN Hozzávalók: 1 kg hal (ponty, amu~), 10 dkg vaj, 1 dl tejföl, 2 evokanál reszel t torma, sÓ. A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, a belsejét megsózzuk, és a halat egészben vajjal kikent tuzálló tálba tesszük. Tíz dkg olvasztott 112 1 't halra öntjük meglocsolvajban elkeverünk 2 evokanál resze t tor:~t ' ar megforgat;a jól átsütjuk a tejföllel, és forró sütoben, egyszer- esze , jük. HALMARADÉKBURGONYÁVAL • H "It halból maradt néhány szelet, szedjük Ha bármllyen fott ~agy ~u, " ük kisebb darabokra. Egy kivajazott ki belole a szálkákat, es a husat tepj k 'k' ra vágott fott burgo- ll' '1 r' tegyünk egy sor an a lábos vagy tuzá o ta a jara , ' .. morzsákkal , 'lka nélküli haldarabkakat, szorjuk meg vaj , nyat, erre a sza . , " "nk burgonyát. Egy egesz 1 . 1 és a tetejere Ismet tegyu és resze t sajtta , "" b 1 és öntsük a burgotojást keverjünk el 2 dl tejföllel, sóval, torott or~~a~.k ' nyára. Zsemlemorzsával megszórva a sütoben sussu at. PISZTRÁNG KÉKRE FOZVE . 'b ' ,t' kEzután . " , 'h' ercre ecetes VIZ e azta JU . A halat megtlsztltjuk, es ne any p bb dényben és víz- . H' ' 1 és ugyana an az e leforrázzuk lobogva fovo sos VIzze , " k' r" k tálra , H "k H fott lapátkanallalovatosan lemCjU , ben puhara fozzu. a meg , . b n ával rakjuk, és citromszeletekkel díszítve, petrezselymes, vajas urgo y tálaljuk. TÁRKONYOS HARCSA ICh' b só 2 evokanál Hozzava, l'k' o.· kb l kg harcsa ld le er or, , , . zsír egy fél marék friss tárkony. 'T"k '. " 'k b lse' ét tárkonnyal jól bedörzso JU , A halat megtlsztltjuk, megso~zu ,róera ~á ott tárkonnyal megszórjuk. kívül a borét bevagdossuk, es ap '1 ,g 1 l dl borral és a sütoben 'b t ük leöntjük 2 evokana ZSlrra, , . TepsI, e ess~tjük Párolt almával, vajas burgonyával tálaljuk. ropogosra su . LERAKOTT HARCSA .. b 5 dkg reszelt sajt, Hozzávalók: l kg harcsa, 80 dkg urgony~, 5 dk . 2 dl levokanál reszelt hagyma, 2-3 zöldpapnka, g vaj, tejföl, sÓ. k " uk és egy kevés sós vízben A megtisztított halat nagyobb da,rl~~~ ra ~~~ el~ávoiítjuk és a halhúst meglozzu ['H •• k Ha kihu1t borét, sza alt, ZSlrja , . , 113 I ~ j I~ \ 115 apróbb dara bokra vágjuk. Közben a burgonyát héjában nH.:gfOzzük, megtisztítjuk, Úttörjük, megsózzuk, elkeverjük 5 dkg reszeIt sajttal és egy evokall;'tl reszelt hagymával. Egy tuzálló edényt kikenünk v,~ijal, teszünk bele egy réteg burgonyapépet, erre egy sor karikÚra vágott zöldpaprikát, leöngük 2-3 evokanál tejföllel, rárakjuk a halat, befcdjük burgonyával, meghingük reszeIt sajttal, megöntözzük a tejfÖllel, rámorzsoljuk a megmaradt vajat, és a sütoben egy fél óráig sü~jük. Fejes salátával tálaljuk. TEJFÖLÖS HARCSA Ho;;.;;.ávalókszemélyenként: 25 dkg harcsaszelet, I evokanál liszt, egy késhegynyi pirospaprika, só, % dl tejföl és zsír vagy olaj akisütéshez, I csomó zöldpetrezsclyem. A harcsaszeleteket besózzuk, és egy órára hidegre tesszük. Ezután paprikás lisztbe forgaguk oket, és zsírban vagy olajban mindkét oldalukat hirtelen átsütjük. Akisült szeleteket tuzálló tálba egymás mellé rakjuk, megöntözzük tejföllel, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, {,sa sütoben 10-15 percig sütjük. Sós vízben fott burgonyával körígük. HALÁSZLÉ Ho;;.;;.ávalók: 120-150 dkg hal, pl. ponty, süllo, harcsa, 2 fej vöröshagyma, 1 evokanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, I paradicsom, só. Többféle halból fozzük, mert a különbözo halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 clkg-os darabokra vágjuk, és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat a megtisztított és karikára vágott hagymával kb. 2 liter vízben felfozzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük a pirospaprikával, és közepes forrással 40-50 percig fozzük. A kifozött fejeket, gerincet és uszonyokat kiszedjük a hallébol, és belefozzük a besózott haldarabokat, az ikrát, illetve tejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Mindezt együtt kb. 20 percig fozzük. A halászlét fozés közben nem szabad keverni, csak az edényt rázogatni. Jóízu hallevest készíthetünk halászlékockából, fozhetünk bele néhány szelet halat is, de ha nincs, akkor tojásos lebbencstésztával tehegük laktatóbbá. 114 -- " ' 2 dl vizet vegyünk. Ha a víz forr, tegyük Egy halaszlekockahoz r- "k 5 percig. Ha leves- , ' "bb zör megkeverve lOZZU bele a leveskockat, es to sI' 1 több vizet vegyünk, mert a tesztat . , IS. 10zun r- " k bele , akkor va amlVe tészta sokat magába szív. SZENTENDREIHALPAPRIKÁS , '. kb 50 dkg tisztított hal, 5 dkg füstölt Ho;;.závalók sz~melye~kent .. 1-2 zöldpaprika, egy késhegynyi szalonna, 1 kIsebb fej hagyma, pirospaprika, SÓ' .. k .' . ban _ a pörcöt is benne- , 'a klOlvasztju , ZSlrja , A szalonnát aprora vagv. k' k' rej apróra vágott hagymát , , plrítun egy IS II hagyva - szalmasargara "Id Y t Meghingük egy kés- 'k' 'gott zo papn a . és 1-2 kicsumázott, kan ara va "k 1 t kre vágott elozoleg besó- . 'k' 1 's rátesszu a sze ee, . hegynyi plrospapn av.~., e ., 1 amennyi az egészet ellepi. Aki zott halat, és fóleresztjuk an~Yl Vlzze "k' t' tehet bele. Nagyon kis . k és csoves papn a IS erosen szeretl, egy ev 't a kb egy óra hosszat k csak a lábost razoga v, . lángon, nem ever~e" ' k utána és lehetoleg ugyanabban az fOzzük. Ha nem eleg sos, sozzu , edényben tálaljuk. PAPÍRBAN SÜLT HAL Hozzava. l'k' o kb 1 kg kisebb hal (kárász, keszeg, apró ponty, .. törpeharcsa stb.), só, citromlé. , . k ' a hahkat több . " k ~ '''ket levag]u', es ' A kisebb halakat megtlsztltjU , eju, k' citromlevet csepegte- , mossuk Kívül-belül megsozzu , es I vlZben meg . I k k"l" -külön pergamenpapírba csomago- k h" .'kbe A ha a at u on k tün asuregu ... llé rakjuk a csomago at. 1 . k" t'" k és tepslbe egymas me juk cérnáva at o JU , , " -b "k Idonként a papírra , " t "ntünk alá és forro suto e tesszu . Egy keves VIze ~ " kb 20 percig sütjük. , egy kevés friss VIzet ontve ,'. k' halat citromkarikákkal díszítve A csomagokat ollóval felvag]u , es a tálaljuk. NY ÁRSON SÜLT HAL . , (HORGÁSZ OK FIGYELMEBE .) , "h'" k A halat megtisztítjuk, kibelezzük, jól B' '1 haIboI keszlt e1Ju . l' . n arml yen .' h' t' "k törött borssa, es nagyo lemossuk, hasát megsozzuk, es meg IIIJU 117 vékon ra VO c.. " y agott lUstoltszalonna-szeleteket k'T' " ko' nagyságú alufóliát vékon yan meg kenunk _, zsírr o ozun1 ra. h'"Egy megfelelo vágott vagy reszelt hagymá I á " a, meg mtjúk apróra , va , v gott zoldpetrezs I I b varjuk a halat , és hosszao ban a nyarsra o húz k ePyemme, o clecsaforgatva _ sütjük, zu. arazson - lassan A tuz, illetve a parázs erosségétol és a hal o o 15-20 perc alatt koeszu"1 e.IP' arachcsom 'k nagysagatól fúggoen adjunk hozzá, -, papn a- vagy uborkasalátát MÉLYHUTÖTT HALSZELETEK ELKÉSZÍTÉSE ~etek;nyhakéSZ t. vagy mélyhutött halszeletekból percek alatt készí. thet"un kOlIZ etes A panírozva kapható halfilét mé f: o zsírba vagy olajba , és add' 19 sussu ""kg míg agyosminde allapotbanld I tegyük forró nem lesz: ez kb. 3-4 erc' o' o n o a a aranysárga díszítjük Paradics: '0 El~melegltett talon tálaljuk, citromkarikákkal hozzá, ' mmartast vagy salátát és sós burgonyát adhatunk Készíthetünk lecsós halszeleteket is. A halszefeteket megsó k o k' o Apró kockára vágott fü:~'~lt' o sza es IIZSI~oz~tt onnat uvegesre tuzálló oltálbant félretesszük. k fi vágott vöröshagymát keverünk bele néhán ' va~zo~n , momra zuk, meghintjük pirospaprik o I ' k o y perCIg pIrltJuk, megsózverjük , fcorraJu'1' k majd. zSIrjár o~va , egyeves .. '''k Evízzel fölengedjük ' jól elke- (idényben friss p~radicsomot ésaz~~:iua .rik~kor ~eloetesszük, a lecsót forraljuk, azután ráöntjük h I IP P t), nehany percIg- együtt , a a sze etekre és o OkI alatt puhára pároljuk , poara It vaj'bas urgonyát I ' adjumersek het tuzön, o fedo A sajtos halszelet úgy készül ho e ' o o o ~ ~z~a. tésztába 5 dkO' l' ,gy gy tOJasbol keszult suru palacsinta- '" resze t sajtot keverünk ebben fc ' halszeleteket, és forró olajban m' dk o' meg ,orgatjuk a besózott almával tálaljuk, III et oldalukat pIrosra sütjük. Párolt Fontos tudnunk, hogy az egyes húsrészek milyen ételek készítésére alkalmasak. A könnyebben romló részeket (belsoség, apró húsok) hamarabb kell felhasználni, míg a nagyobb darab húsok tovább eltarthatók jégen, hutoszekrényben. Sülthöz a megmosott- de nem áztatott - húsdarabokat bedörzsöléssei sózzuk, és az elozoleg fölmelegített zsírba tesszük. A féligsültnek valókat forró sütoben kell sütni vigyázva, nehogy túlsüssük a húst, mert akkor rágós lesz. Az egyéb sülteket nem túl forró sütoben sütjük, közben gyakran locsoljuk zsírjával, és csak akkor öntünk alá egy kevés vizet, amikor a húsdarab már minden oldalán pirosra sült. Hogy a hús mikor sült meg, azt úgy állapíthatjuk meg, hogy egy hegyes húsvillávallassan beleszúrunk, ha könnyen átjárja a húsdarabot, éslé már nem szivárog ki belole, akkor a hús elkészült. A sütés idotartamát csak hozzávetoleg lehet megállapítani, függ az elkészítendo húsdarab vastagságától, az állat korától és a süto forróságától. A frissensülteket _ amelyeket többnyire vékonyra kiverünk - kevés zsírban, hirtelen kell sütni. Arántott és bundázott húsokat bo zsírban süssük, Ügyeljünk arra, hogy amikor az ételt a zsírba tesszük, már jó forró legyen, különben ~undázás elázik, . A párolt húsok, pörkölt- és tokányfélék készítésekor vegyük figyelembe, hogy levük 15-20 perc alatt elfohet, tehát egy kevés vizet öntsünk mindig rájuk, nehogy leégjenek, de arra is vigyázzunk, hogy túl sok lé se legyen a húson. - Az elkészült egybesülteket vagy a fott hÚsokat Úgy szeleteJjük, hogy a rostokat mindig keresztbe és ne hosszába vágjuk ci, így porhanyÓsab_ bak, puhábbak és könnyebben emészthetok. Ha a húsételekhez többféle kÖretet adunk, ügyeljünk arra, hogy ne keveredjenek össze a tálon. Bó mártással készült húsokhoz, pÖrkÖltfé- lékhez is ajánlatos a köretet külÖn tálalni. MARHAHÚS Marhahúsbóljózésre, illetve leves hÚsnak legalkalmasabb a farto, a szegy- hÚs, és a lapocka vastagabb része. Pároláshoz a felsál, a fehér- és feketepecsenye. Féligsültekhez a hízott hátszín, a rostélyos és a vesepecsenye (bélszín). Gulyás, pörkölt, tokány vagy vagdalt hús készítésére a tarját, lapockát, lábszárt és a vastag hÚsokból csontozás-szeletelés után fennmaradt apró hÚsrészeket használjuk. A marhahátszínt, -rostélyost, -bélszínt beolajozva, megborsozva tásabbak rolhatjuk,lesznek. ez azért is célszeru, mert ettol a hÚsok puhábbak, porhanyóROSTONSÜLT Legjobb hozzá a bélszín. A húst felhasználás elott legalább 2 napig tartsuk jégen. A sütés elotti napon vágjuk ujjnyi szeletekre, de ne verjük ki. Sózzuk és borsozzuk meg a szcleteket, és kenjük meg olajjal. Tegyünk minden szcletre karikára vágott hagymát, és aszeleteket egymásra borítva tegyük másnapig a hutobe. Sütés elott a rostot kenjük be zsiradék kal, rakjuk rá a hÚsszeleteket (hagyma nélkül), és nagyon forró sütoben vagy parázs fÖlött, mindkét oldalukat 5-5 percig süssük. Tetszés szerinti savanyÚságot adhatunk hozzá. BÉLSZÍN TÜKÖRTOJÁSSAL ."."".. HoZZávalók: 60 dkg tisztított bélszín, 4 tojás, só, törött bors; 10 dkg zsír. A letisztított és lehártyázott bélszínt 4 egyforma szeletre vágjuk, bárddal lelapít juk Úgy, hogyaszeletek kb. 2,5 cm vastagságÚak legyenek, lJB megsózzuk és megborsozZlllc Serpenyoben megforrósított zsírban, nagy lángon aszeletek mindkh oldalát hirtelen pirosra sütjük, majd kiveszszük a zsírból, tál ra tesszÜk, és minden szelet tett;jére tükörtojást rakunk. Köretként sÜlt burgonyát adjunk. Mustárt is tegyünk az asztalra. BÉLSZÍNSZELETEK PIRÍTOTT GOMBÁ V AL Hozzávalók: 60 dkg tisztított bélszín, 5 dkg vaj, 8 dkg zsír, 20 dkg gomba, l kis fej hagyma, 25 dkg rizs, l csomó zÖldpetrezselyem, törött bors, só. A letisztított és lehártyázott vesepecsenyét 8 egyforma szeletre vágjuk, aszeleteket tcnyerünkkel egy kissé lelapít juk, megsózzuk és megborsozzuk. A megtisztított, megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a hagymás, zöldpetrezselymes zsírban világosra pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és melegen tartjuk. A hÚsszeletek mindkét oldalát egy serpenyoben hirtelen pirosra sütjük. Párolt rizst készítünk, egy tál közepére hosszában felhalmozzuk, erre rakjuk a hirtelen sÜlt bélszínszeleteket, majd megszórjuk a pirított gombával. TEJFÖLÖS BÉLSZÍN Hozzávalók: 75-80 dkg bélszín, 2 kanál liszt, 8 dkg zsír, 2 fej zeller, 2 dl tejfÖl, 74 citrom, só. A lehártyázott, megtiszt1tott bélszínt szeletekre vágjuk, kiverjük, lisztben megforgat juk, és a szcletek mindkét oldalát hirtelen kisütjÜk. A kisÜlt szeleteket lábosba tesszÜk, és a megtisztított, apró kockákra vágott zcllerrel együtt - egy kevés vízben - puhára pároljuk. Mikor megpuhult, a húst kivesszük, a zellert meghintjük a liszttel, megpirí~juk, szitán áttÖrjük, vízzcl- vagy csontlével- fÖleresztjÜk, és a tejfÖlt hozzákeverve felfozzük. A húst vissza tesszük a mártásba, és még egyszer felfozzük. Burgonyás gombóccaI tálaljuk. ...•~ MUST ÁROS BÉLSZÍN Hozzávalók: 75-80 dkg bélszín, 1 evokanál mustár, 2 evokanál zsír, 2 dl tejföl, só. 119 -.. ~~~----- 121 A bélszín hártyáit letisztítjuk a húst minden oldalát megken'ük '. / ~egmo,ssuk, ruhávalleszárítjuk, forró sütóben _ a zsírra~ 10csom~stosba. A zsírban halványra pirítjuk az apróra vágott hagymát, bektessziik az összezúzott fokhagymát, meghintjük pirospaprikával, egy csipet majoránnával és köménymaggal, elkeverjük, és egy kevés vízz!:! ('elöntve néhány percig fózzük, majd ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet öntünk még rá, amennyi a húst ellepi, és fedó alatt pároljuk, a vizet szükség szerint pótolva. Ha a hús puhuini . kezd, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy a lecsót ) és a cikkekre vágott burgonyát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és az egészet együtt puhára pároljuk. SZEGEDI ROSTÉLYOS Hozzávalók: kb. 80 dkg rostélyos csonttal együtt, 8 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evókanál pirospaprika, egy kevés majoránna, köménymag, só, 2-3 zöldpaprika és paradicsom, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 tojás. Elkészí tése azonoS a serpenyos rostélyoséval, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát és a zöldséget kockára vágjuk. A zöldséget elóbb félig megfozzük, és a nyers burgonyával egyszerre tesszük a rostélyosra. Tálaláskor a hús tetejére szórjuk a 6 dkg lisztból és 1 tojásból gyúrt és külön kifozött csipetkét. RAKOTT ROSTÉLYOS Hozzávalók: 4 szelet _ egyenként kb. 15 dkg-os, csont nélküli _ rostélyos, 2 evokanál zsír, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 3-4 zöldpaprika és 2 paradicsom, egy késhegynyi pirospaprika, só, 2 kanál liszt. A kivert rostélyosokat megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és a felhevített zsírban mindkét oldalukat sárgára sütjük. Akisült szeleteket egy lábosba egymásra rakjuk. A pecsenyezsírban a vékony karikára vágott zöldséget, hagymát megpirít juk, majd 2 dl vízzel felöntve péppé pároljuk, ráöntjük a rostélyosokra, meghintjük 'pirospaprikával, mellétesszük a karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, és mindig egy kevés vizet öntve alá, addig pároljuk, míg a hús egészen meg nem puhul. Köretként tarhonyát vagy puliszkát adhatunk. SZERB R OS"''''; 1. VOS !!O;'::'II/lII/rJk: ,1 szelet csont nélküli rostélyos, 3 evokanál zsír, :lli:j hagyma, 50 dkgburgonya, 20 dkg rizs, 15 dkg gomba, ~:) dkg zöldpaprika, 25 dkg paradicsom, levokanál pirospaprika, só. ForrÓ zsírban megfonnyaszt juk az apróra vágott hagymát, beletesszük a kivert rostélyosokat, megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, és egy kevés vízzel, fedo alatt puhára pároljuk. Még mielott a hús egészen megpuhulna, rátesszük a megtisztított és félbevágott burgonyát, a kicsumázott és karikára vágott zöldpaprikát, a hámozott paradicsomot, a megmosott rizst és a megtisztított, megmosott, kockára vágott gombát. Az egészet együtt puhára pároljuk (a rizs kétszeresének megfelelo vizet öntünk rá), és végül zsírjára sütjük. A húst kiszedjük, tál ra helyezzük, és a többit tejmero kanállal gömbölyu halmokban a hús köré rakjuk. GOMBÁS ROSTÉL VOS Hozzávalók: kb. 80 dkg rostélyos csonttal együtt, 8 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 evokanál liszt, 1 evokanál paradicsompüré, 15 dkg gomba, 1 dl vörös bor, törött bors, só. A kivert és megsózott rostélyosokat egy serpenyoben hirtelen pirosra sütjük, majd átrakjuk egy lábosba. A hús zsírjában halványra pirítjuk a lisztet, beletesszük az apróra vágott hagymát, néhány percig tovább pirítjuk, majd ráöntjük a bort, belekeverjük a paradicsompürét, törött borssal ízesítjük, és állandóan keverve néhány percig fozzük, majd ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet öntünk még rá, amennyi a húst ellepi, és fedo alatt lassan pároljuk. Közben néhányszor megforgatjuk a hússzeleteket, és ha a levét elfotte, egy kevés vízzel pótoljuk. A megtisztított, megmosott gombát vékony szeletekre ~ágjuk, a viszsza tartott egy kanál zsírban megpirít juk, és mielott a hús teljes~n megpuhul, rátesszük. Együtt pároljuk puhára. BÁCSKAILECSÓSROSTÉLYOS Hozzávalók: kb. 80 dkg rostélyos csonttal együtt, 8 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evokanál pirospaprika, 122 egy csipet kiim{;I1YI11ag,majoránna, 1 kanál paradic~ompüI;~, 1 evokanÚlliszt, 10dkg húsos fústölt szalonna, 25 dkg zoldpapnka, 10 dkg paradicsom .. , .. ' .. A me sózott és mcglisztczett rostélyosokat zsírban hIrtelen atsu,1Juk, g .' , . k óra vagott és egy lábosba tesszÜk. Zsírjában vllágosra pmtju az apr .. ' . 'k' t adicsompürét az osszezu- hagymát, beletesszük a plrospapn a , a par " ' .. zott fokhagymát, köménymagot, majoránnát, az egesz~t ~l~ever~.u~, felöntjük egy kevés vízzel, felforraljuk, és a rostélyosokra ontjUk. ROVld lében fedo alatt pároljuk .. , A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, egy lábosban ~Üagosra pirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpap~ikát és para~lcsomot, megsózzuk és fedo alatt pároljuk. Végül a félIg puha rostelyosokra öntjük, és e~yütt készre pároljuk. Sós vízben f-átt burgonyát vagy tarhonyaköretet adjunk hozzá. ZÖLDSÉGES ROSTÉLYOS Hozzávalók: kb. 80 dkg rostélyos csonttal együtt, 1 ev~kan~l zsír 25-30 dkg vegyes zöldség, 25 dkg burgonya, 1 evokana1 lisz~, 1 dl tejföl, egy késhegynyi pirospaprika, só. " A rostélyosszeleteket kiverjük, és egy kevés zsírban félpuhára parolJuk. . k"k' .,' k gyanúgy a burgo- A vegyes zöldséget megtisztítjuk, an ara vag]u , u ... ' nyát is, és a húsra rakjuk. Megsózzuk, és eg? ke~és VIzet ontv~ ~la, tova'bb paro' rJUk . Amikor a hús is, a zöldség IS egeszen . , .,' puha, ZSlrjara, sütjük, és megszórjuk egy evokan~llisztte~ .. Eg~ k~sse pmtju.k, azu:a~ meghintjük pirospaprikáva1, 1 d1 VIzet öntunk ra, es felforraljuk. Tala lás elott 1 dl tejfólt keverünk bele ... Párolt rizst adjunk hozzá. TEJFÖLÖS ROSTÉL VOS Személyenként 20 dkg rostélyost ujjnyi vastag szeletekre, vágun~, nem verjük ki, csak a széleit vagdossuk be. Egy evokanál zSlrban ,hlrt:1en d· .. 't egy keves VIzet a't ..f ük teszünk bele egy kanál para lcsompure , , su ] , , k' és fedo alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, m~gs,oz~ " es 2 evokanál tejfölt öntünk rá. Összeforraljuk és burgonyapurevel tal aljuk .. Készíthetjük sertéscombból is. 123 - MAJORÁNNÁS MARHASÜLT lIol:,{lllIlIlrík: 75-80 dkg marhafelsál vagy bélszín, 2-3 hagyma, I cv(jkanál majoránna, egy késhegynyi törött bors, 5 dkg zsír, '2 cll tejföl, só.. A hÚRtu.iinyi széles, hosszú csíkokra vágjuk, és a karikára vágott hagymával a zsírban - víz hozzáadása nélkül- borssal, majoránnával ízesítve pároljuk. Mikor a hús megpuhult, megsózzuk, ráöntjük a tejfölt, és felfozzük. Makarónit vagy spagettit adjunk hozzá. TÖLTÖTTFELSÁL-ZÖLDSÉGKÖRETTEL Hozzávalók: 80 dkg felsál, 2 tojás, 1 dl tejföl, 2 zsemle, tej, mustár, bors, só, 10 dkg zsír, 2-3 fej karalábé, 3 szál sárgarépa, 25 dkg zöldborsó, esetleg néhány kelbimbó .. A sovány felsálról a szélhúsokat levagdossuk, apróra vágjuk, és egy kevés zsírban megpirítva, vízzel felöntve, puhára pároljuk. A húst a k~zepén bevágjuk, húskalapáccsal jól kiverjük, szétterítjük, és megke.njük mustárral. A párolt húst összekeverjük 2 nyers tojással, 2 kanál tejföllel, a tejbe áztatott és kifacsart zsemlékkel, megsózzuk, megborsozzuk. A keveréket a húsra kenjük, szorosan összetekerjük, és zsineggel ~sszekö.tözve bo zsírban, egy kevés víz hozzáadásával,.fedo alatt párol- juk. Mikor a hús félig puha, hozzáadjuk a megtisztított és szeletekre vágott karalábét, sárgarépát, a kelbimbót, akiszemezett zöldborsót, és az egészet puhára pároljuk. (Ha konzerv zöldborsót használunk azt csak a végén keverjük bele.)"' ' A megpuhult húst fölszeletelve tálra rakjuk, tejföllel meglocsoljuk, és a zöldségekkel körítve tálaljuk. PÁROLT FEL SÁL SZELET Hozzávalók: 4- egyenként 12-15 dkg-os - felsálszelet, 6 dkg zsír, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evokanál liszt, 1 evokanál paradicsompüré, 1 dl fehér bor, 1 babérlevél, egy késhegy nyi törött bors, cukor és só. A kivert szeleteket besózzuk, meghintjük törött borssal, és mindkét oldalukat lisztbe mártva serpenyoben hirtelen pirosra sütjük, utána 124 a zsírból kivesszük éRIHrdt:RRziik. Zsírjában az apróra vágott hagymát megpirít juk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, meghintjük egy kevés liszttel, gyorRsszetörjük, és 1 dl tejjel simára keverve pürét készítünk Iwliílc. Arizst puhára pároljuk. Egy tuzálló tálat kizsírozunk, rakunk bele egy réteg burgonyapürét, I'Úa darált húsból egy sort, erre rizst, és így rétegezzük, amíg a hozzávalÓkból tart. Minden sort tejfóllel öntözünk meg. A tetejére burgonyapüré kerüljön. A sütoben átsü1jük. Salátával, savanyÚsággal tálaljuk. HÚSGOMBÓCOK Hozzávalók: 25 dkg fott marhahús, 2 egész tojás, 2 zsemle, 5 dkg füstölt szalonna, egy kávéskanál reszelt hagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, só és törött bors. A /Ustölt szalonnát kis kockákra vágjuk és kiolvaszt juk. Zsírjában - a pÖrcöt is benne hagyva - megfonnyasztunk egy kávéskanál reszelt hagymát és apróra vágott zöldpetreiselymet, beletesszük a darált húst, (:s 1I{;hány percig együtt pirí1juk. Ha egy kissé kihuIt, összekeverjük 2 áztatott és áttört zsemlével, 2 egész tojással, ízesíijük sóval, törött borssal, kis gombócokat formálunk belole, és forró vízben kifozzük, mint a tésztát. " Citrommártással tálaljuk. ZELLERES MARHAHÚS A leves ben fott marhahúst fólszeleteljük, és egy fej apróra vágott vöröshagymával együtt egy kevés zsírban átpirítjuk. Egy fej megtisztított zellert megreszelünk, a hagymás húsra tesszük, és egy kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk. CI) HÚSPUDING Hozzávalók: 50 dkg fott marhahús, 1 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, egy csapott evokanál zsír, 1 tojás, só, törött bors, zöldpetrezselyem. 132 1\ li'oIl hÚst a kiiv{;J:i{;veIés egy áztatott és kifacsart zsemlévcl egyÜtt IJ'lsZ(:1'megdarÚJ.jllk, hogy egészen pépszeru legyen. Az apróra vágott vagy reszclt- hagymát egy kevés zsírban halványra pirí1juk, a tuzrol Icv{;ve beletesszÜk a húspépet, a tojást, és sóval, törött borssal, vágott ziildpctrczsclyemmel ízesítjük. Jól elkeverjük. Egy tiszta konyharuha kÖzepét vékonyan megzsírozzuk, rátesszük a húsmasszát, a kendo sarkait összekötjük, a csomó alatt fakanalat húzunk át, amit a fazék szélén keresztbe fektetünk úgy, hogya kendobe kötött húsmasszát a lobogva IOvo víz ellepje. Kb. 15 percig fozzük. Ha megfott, tálra borít juk, és burgonyapürét, paradicsommártást adunk hozzá. SZARDELLÁS HÚS A kifott húst fólszelete~jük, és a szeletek mindkét oldalát szardellapasztá val megkenve, egy fél fej apróra vágott vagy reszel t hagymával együtt, egy evokanál zsírban pirosra sütjük. Megszórjuk egy kevés liszttel, f(;JÖn~jÜknéhány kanál vízzel és tejfóllel, ízlés szerint megsózzuk és /<;lfozzük. Párolt rizzsel vagy makarónival körítjük. TOJÁS OS METÉLT HÚS 25-30 dkg maradék fott húst vékony csíkokra vágunk, és hagymás-paprikás zsírban kissé átsütjük. Négy tojást 4 evokanál tejfóllel fólverünk, megsózzuk, a húsra öntjük, és megsütjük. Savanyúsággal tálaljuk. Készíthetjük bundázva is úgy, hogy a vékony szeletekre vágott fott húst reszelt sajttal kevert suru palacsintatésztába mártjuk, és forró zsírban vagy olajban kisütjük. MUST ÁROS PECSENYE A maradék fott hússzeleteket bekenjük olajjal, mustárral, meghintjük törött borssal, pirospaprikával, egy kevés sóval, és hagymakarikák közé ágyazva hidegre tesszük. Felhasználáskor a hússzeleteket zsírban átsütjük, hozzátesszük a hagymát; és együtt pároljuk, míg a hagyma meg nem puhul. Néhány kanál tejfölt keverünk a levébe, és pár percig forraljuk. Makarónit vagy párolt rizst adjunk hozzá. 133 TEJFÖLÖS UKORUSZÁLY "IIZ~tÍr}(dók: kb. 150 dkg ököruszály, 15 dkg vegyes zöldség, :.! ft:i hagyma, 2 evokanál zsír, yz citrom, 1 babérlevél, egy kávéskanál mustár, bors, kakukkfu, 2 dl tejfól, 1 dl bor, 1 kanál liszt, 1 kanálka cukor és só. Az ökörfarkotjól megmossuk, leszárítjuk, 2-3 cm-es darabokra vágjuk, {:smegsózzuk. Egy lábosban felolvasz~uk a zsírt, beletesszük a karikára vágott vegyes zöldséget, a hagymát, a borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, az ököruszályt, és többször megkeverve barnára pirí~uk. Ekkor felön~ük a borral, hozzáadjuk a citromhéjat és annyi vizet, amennyi az egészet ellepi. Fedo alatt, kis lángon pároljuk, szükség szerint mindig egy kevés vizet öntve alá. Ha ·a hús megpuhult, ráöntjük a liszttel elhabart tejfólt, a mustárt, a cukrot és a citromlevet, és néhány percig forraljuk. Ekkor a húst tálra szedjük, és mártását rászurjük. Köretnek zsemlegombócot vagy makarónit adunk. PACALPÖRKÖLT Hoaávalók: 1 kg pacal, 10 dkg zsír, 2-3 fej hagyma,} 1 evokanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, egy csipet majoránna, köménymag, só, 1 kanálka paradicsompüré, egy kávéskanál liszt, 2-3 szál zellerzöld, 20 dkg lecsó (idényben friss zöldpaprika és paradicsom). A pacalt több vízben jól kimossuk, utána bo vízben feltesszük foni. Fozés közben a habját szurokanállalleszedjük. Kb. fél órai fozés után levesszük, hideg vízzellehutjük, és 5-6 cm hosszú metéltekre vágjuk. A finomra vágott hagymát a zsírban halványra pirítjuk, belete~szük a pirospaprikát, az összezúzott fokhagymát, a majoránnát, a köménymagot, a paradicsompürét, és az egészet jól elkeverve egy fél percig pirítjuk. Ekkor beletesszük az összevágott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Lefedve 2-3 órán át fozzük, idonként megkeverjük, és ha a levét elfotte, mindig pótoljuk egy kevés vízzel. Mikor megpuhult, belekeverjük a kevés hideg. vízzel elhabart lisztet, Q a finon~Ta vágott zellerlevelet, a lecsót, és az egészet még 10-15 percig forraljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát vagy köménymagos sós vízben fott burg0nyát adjunk. 134 I I f t I ~ \ CITROMOS BECSINÁLT PACAL Hozzávalók: 1 kg pacal, 8 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 2 'evokanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, törött bors, só, 12 citrom. A pacalt ugyanúgy készítjük elo, fozzük meg, és'vágjuk metéltre, mint a pörkölthöz. A metéltre vágott pacalt annyi vízzel ön~ük fel, amennyi jól ellepi. Megsózzuk, és kb. 3 óra hosszat fozzük. Egy másik lábosban megforrósÍ~uk a zsírt, benne a kis kockákra vágott szalonnát addig sütjük, míg zsírját ki nem adja, majd beletesszük a lisztet, világosra pirÍ~uk, belekeverjük az összezúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet és a reszelt citromhéjat. Jól elkeverjük, egy kevés hideg vízzel felön~ük, simára keverjük, beleön~ük a pacalt, belenyomjuk a citrom levét, megborsozzuk, és állandó keverés közben még 15 percig fozzük. Párolt rizzsel tálaljuk. MARHAszív- ÉS .VESEPÖRKÖLT Hoaávalók: 50 dkg marhaszív, 50 dkg marhavese, 8 dkg zsír, 3 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evokanál pirospaprika, egy késhegynyi köménymag, 1 evokanál paradicsompüré, 2-3 zöldpaprika és paradicsom (vagy 10 dkg lecsó) és só. Amarhaszivet és a kiáztatott vesét leforrázzuk, 2 cm-es kockákra vágjuk, és ugyanúgy készítjük el, mint a marhapörköltet. Köretnek burgonyát, galuskát vagy tarhonyát adunk. PARADICSOMOS MARHANYELV Hozzávalók: 60-70 dkg tisztított nyers marhanyelv, 1 fej hagyma, 10 dkg vegyes zöldség, néhány szem egész bors, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 6 dl kész paradicsommártás. A marhanyelvet a zöldséggel, fuszerekkel együtt puhára fozzük, és ha megpuhult, a borét lehúzzuk. A nyelvet fél cm vastag szeletekre vágjuk, és a nyelv fozovizével hígított paradicsommártással leöntjük. Köretnek párolt rizst vagy hagymás tört burgonyát adjunk. 135 FÜSTÖI,T MAIOlANYELV lIo::,;;,rlvlllók: 60-70 dkg ftistölt marhanyelv. A IIlsll\lI IIwrhanyelvet bo vízben puhára fozzük. Ha túl sós lenne, a vizl'l 1(':1 órai fozés után leöntjük róla, és bo vízben újra feltesszük l(illi. Ha megpuhult, borét lehúzzuk, a nyelvet fólszeleteljük, és levéveI IlIcglocsolva tálaljuk. Burgonya-, lencse- vagy borsópürével körítjük. SERTÉSHÚS' A sertés sütésre alkalmas részei: karaj, comb (frikandó, felsál, dió), lapocka, tarja, csülök, szuzpecsenye és oldalas. A hosszú- és rövidkarajból bordákat szeletelünk, és rántva, párizsiasan, natúr és még sokféleképpen készíthetjük el. A combból és a szuzpecsenyébol szeleteket és érméket, a tarjából fólszeletelve ftekkent sütünk. Pörköltnek, székelygulyásnak csülköt, oldalast, lapockát használunk. Tokánynak, vagdalt húsnak vagy tölteléknek a többi apró hús rész való. A fejbol, lábakból, farokból, bórkékbol kocsonyát készítünk. NATÚRSERTÉSBORDA Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 2 evokanál liszt, só és zsír a'kisütéséhez. Húsverovel a bordákat egy kissé kiverjük, megsózzuk, éslisztbe forgatva ~ forró zsírban ~ hirtelen pirosra sütjük. Köretként sült burgonyát és savanyúságat v~gy bármilyen fozeléket adhatunk. RÁNTOTT SERTÉSSZELET Hozzávalók: 60 dkg sertésborda vagy szelethús, 5 dk.g liszt, ·15 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, só és zsír vagy olaj a sütéshez . . o A szeletbe vágott húst (comb 'vagy karaj) kiverjük, megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba és morzsába forgatjuk, és bo, forró zsírban vagy olajban szép világossárgára sütjük. Sült burgonyával, salátával tálaljuk. 136 PÁRIZSI SERTÉSSZELET Ugyanúgy készÜl, mint a rántott sertésszelet, azzal a különbséggel, hogya hússzcletckct csak lisztbe és felvert tojásba forgatjuk, úgy sütjük. Sült burgonyával, párolt rizzsel vagy bármilyen idényfozelékkel tálalhatjuk. SAJTOS RÁNTOTT SZELET Hozzávalók: 60 dkg sovány sertéscomb vagy borda, 2 tojás, 3 evokanál liszt, 2 evokanál morzsa, 2 evokanál reszelt sajt, só, törött bors és zsír vagy olaj akisütéséhez. A húst fólszeleteljük, és vékonyra kiverve megsózzuk, megborsozzuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba, majd fele arányban reszeIt sajttal elkevert zsemlemorzsába bundázzuk, és bo zsírban vagy olajban kisütjük. A zsiradék ne legyen túl forró, mert a sajtos bundázás hamar megég. SER TÉSFLEKKEN Hozzávalók: 60 dkg sertéstarja, 1 kanál liszt, só és olaj vagy zsír akisütéséhez. A sertéstarját 4 szeletbe vágjuk, egy kissé kiverjük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és forró olajban vagy zsírban nagy lángon hirtelen pirosra sütjük. Egy tál (legszebb hozzá a fatál) peremét körberakjuk a savanyúsággal : apró kis ecetes uborkákkal, félbevágott ecetes paprikával, céklasalátával,jé..l kinyomott savanyú káposztával, esetleg ecetbe eltett zöld parad icsa mm al. A tál közepére felhalmozzuk a zsírban sült burgonyát, és a tetejére rakjuk a hússzeleteket. (A ftekkent hasonló módon bélszínból is készíthetjük.) Külön adhatunk hozzá paprikamártást, 1. a 98. oldalon. ERDÉLYI FATÁNYÉR OS Hozzávalók: 40 dkg sertésborda, 40 dkg vesepecsenye, 15 dkg füstölt szalonna, só, 2 evokanál liszt, zsír a kisütéshez, vegyes saláta, sült burgonya. A húsokat fólszeleteljük, kiverjük, megsózzuk, és lisztben megforgatva 137 hirtdclI pir(l~a'll Mllljllk. Ugyancsak pirosra sütjük a szeletekre vágott szalollldll, /lllIil I'Ii'11,(iI(:gI cm szélességben a boréig bevagdostunk. Egy IIII·IJ,I,·I,·I,"; lI:q-\yságÚfatál peremét körülrakjuk lecsurgatott vörösId'l"'~'I,"I'.I':ll'l'ika-, paradicsomo, uborka- és céklasalátával, a tál közeI'foll' 1;·11 JI'IJ Hlzva zsírban sült burgonyát teszünk, ezt felváltva körberakjlll, II IIIt:gsiitiHt hússzeletekkel, és a tetejére tesszük a sült szalonnát. IiEI\TÉSBORDA DEBRECENI KOLBÁSSZAL Hozzávalók: 80 dkg sertésborda, 1 kanál zsír, 1 vöröshagyma, I pár debreceni kolbász, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 dl tejfól, 1 evokanál.liszt. A bordákat kiverjük, besózzuk, lisztbe forgatjuk, és forró zsírban mindk(:t oldalukat hirtelen kisütjük. A hússzeleteket kiszedjük és félretesszük. Zsir:iában halványra pirítjuk az apróra vágott hagymát, rét esszük a karikára vágott debreceni kolbászt, ezzel is pirítjuk néhány percig, azután rárakjuk a félig sült hússzeleteket, rászórjuk a vékony karikára szelt zöldséget, felöntjük néhány evokanál vízzel, ésfedo alatt pároljuk. A vizet többször pótoljuk, mert hamar elfo. Tálalás elott - ha a hús már megpuhult - ráögtjük a tejfölt, még egyszer felforraljuk, és párolt rizzsel körítjük. OLASZ SERTÉSBORDA Személyenként 2 szelet sertésbordát vastagon kizsírozott tuzálló tálba teszünk, megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés vizet öntünk alá, és a sütoben - közepes tuznél- megsütjük. Elore elkészítjük a.!övetkezo mártást: egy kávéskanál apróra vágott hagymát, y2 dí paradicsomlevet, egy kevés cukrot és mustárt, néhány csepp ecetet elkeverünk, és állni hagyjuk. Amikor a hús megsült, a fólösleges zsírt leöntjük róla, ráöntjük a mártást, és a sütobe visszatéve még 1O-15,percig sütjük. Tálaláskor meghintjük reszeit sajttal, és makarónit adunk hozzá. BORÍTOTT SERTÉSBORDA Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, IS dkg gomba, 8 szelet gépsonka, ugyanannyi vékony szelet sajt, ~5 dkg vaj vagy zsír, só, törött bors. 138 A kicsontozott bordákat vékonyra kiverjük, megsózzuk, egy kev{~svajban vagy zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, és a húst félreteszszük. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk az apróra vágott, sóval, törött borssal ízesített gombát. Akisült hússzcleteket megvajazott tuzálló tálra egymás mellé tesszük, mindegyiket megkenjük gombavagdalékkal, beborít juk egy vékony szeletgépsonkával és egy ugyancsak vékony szelet sajttal. Néhány vajmorzsát teszünk rá, és csak annyi idore tesszük a sütobe, amíg a sajt megolvad. (Elozo nap is el lehet készíteni, és a hutoben tartani. Tálalás elott 10 percre tegyük a forró sütobe. Ha elozo nap készítjük el, akkor a tálat borítsuk be alufóliával vagy fedovel, és úgy tegyük a hutobe.) Párolt fozelékféléket vagy petrezselymes burgonyát és salátát adjunk hozzá. SERTÉSBORDA PARASZTOSAN Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 2 evokanál liszt, 12 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 10-15 dkg apró hagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, só. A sertésbordák elkészítése, sütése azonos anatúl' sertésbordáéval. Ha megsültek, lábosba tesszük oket, a zsír egy részét leöntjük, majd a serpenyoben maradt zsírba 2 dl vizet öntünk, jól felforraljuk, ráöntjük a bordákra, és lefódve puhára pároljuk oket. A megmaradt zsírban megpirítjuk a szalonnát, utána a cikkekre vágott apró hagymát, és ha szép sárgára pirult, leszurjük róla a zsírt. Ugyanebben a zsírban megsütjQk a kockákra vágott nyers burgonyát. Végül a megsózott pirított szalonnás hagymát és a finomra vágott zöldpetrezselymet összekeverjük a sült burgonyával. Tálaláskor a bordák tetejére tesszük a szalonnás-hagymás burgonyát, és az egészet leöntjük a bordák levével. SavaI}yúságot adunk hozzá. SERPENYOSSERTÉSBORDA Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 8 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 evokanál pirospaprika, 1 evokanál paradicsompüré, néhány szem köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 zöldpaprika és paradicsom, 80 dkg burgonya, 1 kanál liszt, só. 139 A. bOJ'(\Úkal kiN~c"Idvl'I:iiik, IIlcgsózzuk, lisztbe forgatjuk, forró zsírban átsiit,jiik, ('N.'gy l{dHINhatcsszük. A fennmaradt zsírban sárgára pirítjuk a fill.IIIII'1Iv{lgoll hagymát, megszórjuk pirospaprikával, belekeverjük az /INNZ.'ZIIZol t Ic)khagymát, a köménymagbt, a paradicsompürét, jól .'II,,'VI'I:iIIk, (;s cgy kevés vízzel föleresztve néhány percig forralj uk. Ezt a pi'll'ki"\llevct a bordákra öntjük, és lefödve, lassan félpuhára pároljuk I~kl'l, Ekkor rátesszÜk a cikkekre vágott burgonyát, a zöldpaprikát ('Na paradicsomot, annyi vizet öntünk rá, amennyi az egészet ellepi, {'s kissé utána sózva, fedo alatt készre pároljuk. Ha nincs friss paradiCSOIl1. és zöldpaprika, 10 dkg lecsóval készítsük el. T AV ASZI SER TÉSBORDA Hozzávalók.' 8 szelet sertésborda, 4 dkg zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dkg liszt, 30 dkg friss zöldborsó (vagy 15 dkg konzerv), 2 fej gyenge karalábé, 2 szál sárgarépa, egy csipet törött bors és só. A bordákat gyengén kiverjük, széleit 2-3 helyen bevagdossuk, gyengén I1lcgsózzuk, és lisztbe forgatjuk. Zsírban hirtelen átsütjük, majd egy \ábosba átszedjük a szeleteket. A visszamaradt zsírban átforgatjuk a meghámozott és kis kockákra vágott karalábét és sárgarépát, a kifejtett vagy mirelit zöldborsót, meghintjük az apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ráöntjük az átsütött húsra, felöntjük kb. 2 dl vízzel, és kis lángon puhára pároljuk. Petrezselymes párolt rizzsel tálaljuk. KÁPOSZTÁS CSOMAGOLT HÚS Hozzávalók: 4 szelet 10 dkg-os sertésborda, 15 dkg darált sertéshús, 10 dkg füstölt kolbász, 5 dkg rizs, 50 dkg savanyú káposzta, 4 nagy, savanyított káposztalevél, 1 Cll tejföl, 1 kanálka liszt, 8 dkg zsír és só. A jól kivert bordákat megsózzuk, és egy kevés forró zsírban hirtelen kisütjük. A rizst félig puhára pároljuk, majd összekeverjük a darált hússal, az apróra vágottkolbásszal, és gyengén megsózzuk. A kisütött bordákra elosztjuk a rizses húskeveréket, és minden bordát becsomagolunk egy-egy káposzta levélbe. A csomagokat fehér cérnával átkötjük. Az apró káposztát egy kevés vízzel és egy kanál zsírral feltesszük foni, 140 tetejére tesszük a liiltelékeket, és fedo alatt, kis lángon addig f()zziik, a húst, amíg meg ncm puhul. Ha szükséges, közben egy kevés vizet Ünthetünk még alÚ. Kuktában 30-35 percig fozzük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, fclhígí~juk egy kevés káposztalével, a káposztára szurjük és felforraljuk. A csomagokrólleszedjük a cérnát, és tálaláskor a hússütésbol maradt pecscnyezsírrallocsoljuk meg oket. RAKOTT PECSENYE Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 2 zacskó gyorsfagyasztott hasábburgonya, 15 dkg gomba, 1 fej hagyma, 1 dl tejföl, só, törött bors, zöldpetrezselyem, 1 kanál ételízesíto, zsír vagy olaj a hús kisütéséhez. A kicsontozott hússzeleteket megsózzuk, és egy kevés zsiradékban mindkét oldalukat átsütjük, majd a bordákat félretesszük. A visszamaradt zsírban halványra pirítjuk a reszeIt hagymát, beletesszük a tisztított, jól megmosott és vékony szeletekre vágott gombát, a finomra vágott zöld petrezselymet, sóval, borssal ízesítjük, és néhány percig együtt pirítjuk. A hasábburgonyát bo forró olajban ropogósra sütjük, és egy tuzálló tálba tesszük. Rárakjuk a hússzeleteket, mindegyikre teszünk egy kanál párolt gombát. Az ételízesítot 1 dl vízben felforraljuk, elkeverjük a tejföllel, és a gombás húsra öntjük. A tálat bevonjuk alufóliával, és elomelegített sütoben 20-25 percig sütjük. Salátával tálaljuk. ZÖLDSÉGES PECSENYE Hozzávalók: kb. 60 dkg kicsontozott sertéskaraj, esetleg comb, vagy 1 nagyobb csirke, 1 fej vöröshagyma és mindenféle zöldség, azaz 2-3 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 fej karalábé, zeller, esetleg karfiol, kb. 72 kg apróbb szemu burgonya, 2 evokanál zsír, só, 1 dl tejfól. A húst sütésre elokészítjük, besózzuk, egy kanál zsírban egy kissé átpirítjuk, majd rátesszük a megtisztított, felszeletelt zöldséget és a meghámozott, de egészben hagyott apróbb burgonyákat. Szükség szerint mindig egy kevés vizet öntve alá, fedo alatt pároljuk. Ha a hús már majdnem puha, kivesszük a zöldséges lébol, és egy lábosban vagy serpenyoben egy kanál zsírban a sütoben pirosra sütjük. A sült levébe tejfölt keve141 ~•.•.. rünk, a hÚs! mls,",,·I,·I'·'.iiik,{:sa zsírjára lepirított zöldséges burgonyával kilrH VI' t {dnl; II k. (;OMIIÁS SERTÉSKARAJ I/ozzávalók: 80 dkg rövidkaraj, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 3 Il~jás, só, bors, olaj. A ,neglisztított, apróra vágott gombát vaj ban addig pároljuk, míg sa.iÚl levét el nem fóvi. A tuzról levéve ízesítjük sóval, törött borssal, keverünk bele 2 reszelt vagy apróra vágott kemény tojást és végül (:gy nyers tojást. A rövidkarajt kicsontozzuk (a csontok ból levest fózhetünk), a húst hosszában a közepén - függólegesen - bevágjuk, és ebbe a mélyedésbe WItjük a gombatöltcléket. A húst kívül is megsózzuk, beolajozott fóliára fektetjük, a fólia széleit ráhajt juk, sütórácson vagy tepsi ben a sütóben kb. másfél óra hosszat sütjük. Ezután a fóliát széthajtjuk, a húsl fölszeleleljük, és a fóliára visszatéve, ropogósra sült burgonyával, salátával vagy párolt vajas zöldséggel körítve tálaljuk. SERTÉSSÜLT MUSTÁR OS TEJFÖLLEL Hozzávalók: 80 dkg sertéskaraj vagy 60-70 dkg sertéscomb, 5 dkg zsír, egy kevés köménymag, só, 2 kanál mustár, 1 dl tejfól. Az egy darabban hagyott húst bedörzsöljük sóval, meghintjük köménymaggal, és 1 evókanál zsírban minden oldalát átsütjük, azután egy kevés vizet öntünk alá, és fedó alatt - a vizet szükség szerint pótolva - puhára sütjük. Ha a hús megpuhult, vágódeszkára tesszük, a zsírjában clkeverünk 2 kanál mustárt és 1 dl tejfólt, és jól összeforraljuk. A húst fólszcletcljük, tuzálló tálra rakjuk, és leöntjük a mustáros tejfóllel. Néhány percre a sütóbe tesszük, hogy jól összeforrjon a mártással. Burgonyagombócot vagy csótésztát adjunk hozzá. TOJÁSOS PECSENYE Személyenként kb. 15 dkg sovány sertéshúst vagy letisztított bélszínvéget apró falatokra vágva forró zsírban vagy olajban hirtelen átsütünk, és ha a leve elsült, annyi tojást ütünk rá, ahány személynek készítjük. Gyorsan megkavarjuk, hogya tojás rántottaszeru légyen. Tálaláskor 142 .....---=-~~--~~---- megsózzuk, és mcghin0ük egy kevés pirospaprikával. SavanyÚságol, salátát adjunk hozzá. PAPRIKÁSSZUZSZELETKÉK Hozzávalók: 60 dkg sertés szuzpecsenye, 1 fej hagyma, 2 evókanál lecsó, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 evókanál liszt, só, 2 dl tejfól. A lehártyázott szuzpecsenyét kb. 5 dkg-os darabokra vágjuk, és húsveróvellelapítva fél cm vastag, kerek szeleteket formálunk belólük. Megsózzuk, lisztben megforgat juk, és forró zsírban hirtelen átsütjük a szeletkéket, majd egy lábosba rakjuk. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, fóleresztjük 1 dl vízzel, felforraljuk, ráöntjük a húsra, és lefódve 20-25 percig pároljuk. Ha a vizét elfótte, egy keveset öntünk utána. Ha a hús puhuini kezd, rátesszük a lecsót (idényben cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot), ráöntjük az egy kávéskanál liszttel elhabart tejfólt, és aszeleteket egyszer-kétszer megforgatva készre pároljuk. Köretként galuskát vagy párol~ rizst adjunk. BURGONYÁSSZELET Hozzávalók: 60-70 dkg sovány sertéscomb vagy karaj, 1 kg burgonya, 1 fej hagyma, 1 evókanál zsír, só, bors. A zsír felét alábosban felolvaszt juk, rárakjuk a vékonyra kivert, megsózott, borssal megszórt hússzeleteket, megszórjuk vágott hagymával, és beborít juk a hámozott, karikára vágott burgonyával. A többi zsírral megöntözzük a burgonyát, megsózzuk, és jól lefódve - hogy leve ne párologhasson el - kis lángon, kb. 1 óra' hosszat sütjük. A burgonyát egy kevés köménymaggal is megszórhatjuk. Salátát, savanyúságot adjunk hozzá. EGYBESÜLT SERTÉSHÚS - ÍZESEN Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj vagy comb (nem baj, ha marad belóle, hidegen is jó), 10 dkg zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, egy késhegynyi köménymag, egy csipet bors és egy kávéskanál só. 143 '" Ah Úst megllloHKIIk "K IH'KÚzzuk.Lábosba tesszük, leöntjük a meg(orrósított zsírral, "H lIliIIdell oldalát átsütjük. Ekkor még nem teszÜnk alá ViZd, 111('1',' :, hÚs ereszt annyit, hogy nem ég le. Mikor már kezd zsíl:j(trn Hii~"i,hozzátesszük az egészben hagyott kis fej vöröshagymát, a gC'r"zd lokhagymát, megszórjuk köménymaggal, törött borssal és "gy kev{:s vizet öntve alá, lefödve pároljuk. Ha elfotte a vizét, önt~nk II~Úlla egy keveset. Közben a húst egyszer-kétszer megforgatjuk. A Illlsdarab nagyságától és minoségétol függoen kb. 1y2 óra alatt sül meg. Süthetjük a tuzhelyen fedo alatt vagy a sütobe~. Ha a sÜtóben sütjü~, vigyázzunk, hogy a hús ne száradjon ki, ezért zsírjával többször locsoljuk meg, és mindig öntsünk alá egy kevés vizet. Ha melegen tálaljuk, akkor az elkészült húst vegyük ki a zsírjából és tegyük, vágódeszkára; a zsírból öntsünk le egy csészébe ~ ez j~ lesz. kenyerre kenve -, a sült hagymát, fokhagymát vegyÜk ki belóle. A vIs~zamar~dt zsírban pirítsunk meg egy kávéskanál lisztet, ugyanannYI paradIcsompürét, öntsük fel egy kevés vízzel, és forraljuk fel. A húst fölszeletelve, a pecsenyelével körÜlöntve tálaljuk. Különbözo köreteket, savanyúságot, fozeléket adhatunk hozzá. Ha hidegen fogyasztjuk, akkor is vegyük ki a húst a zsírjából, és tegyük lapos tálra vagy vágódeszkára, amin kihul. Ilyenkor nem csinálunk pecsenyelevet. BAKONYI SER TÉSSZELET Hozzávalók: 60 dkg sertésfelsál vagy dió, 8 dkg zsír, 20 dkg gomba, 1 fej hagyma, 2 kanál liszt, 2 dl tejföl, 1 evokanál pirospaprika, sÓ. ~ serté~húst :- nagyobb vagy 8 kisebb szeletre vágjuk, jÚ kiverjük, e~~egsozva, l~sztben megforgatva a szeletek mindkét oldalát halványra sutJuk. Egy labosba tesszük akisült szeleteket, zsírjában - amelybol 1-2 evókanálnyit félreteszünk - sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, majd 2 dl vízzel felöntve néh~ny percig pároljuk, ráöntjük a szeletekre, és lefödve pároljuk. A VIsszatartott zsírban a megmosott és cikkekre vágott gombát nagy lángon néhány percig pirítjuk, rátesszük a húsra, és együtt pároljuk. Ha a h~s is megpuhult, ráöntjük a liszttel elhabart tejfölt, és ismét felforraljuk. Galuskával tálaljuk. 144 ZÖLDBAB OS SZELET Hozzávalók: 60 dkg sertéscomb, 1 fej hagyma, 1 evókanál zsír, 1 evokanál paradicsompüré, 50 dkg zöldbab, 1-2 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl tejföl, só, egy késhegynyi törött bors. A sertéscombot szeletekre vágjuk, vékonyra verjük, megsózzuk, megborsozzuk, és apróra vágott vöröshagymával, 1 evókanál zsírban, szüks(:g szerint mindig egy kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk. Közben ;i megtisztított zöldbabot egy kevés sós vízben vagygózben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, a zsírjában egy kissé átpirítjuk a paradicsompürét, az apróra vágott zöldpetrezselymet, föleresztjük 1-2 kanál vízzel, beletesszük a megfótt zöldbabot, és néhány percig együtt forraljuk. Tálaláskor meglocsoljuk a tejföllel. RÁCHAL MÓDRA KÉSZÜL T SERTÉSHÚS Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 50 dkg sertésszelet, 2 :fej vöröshagyma, 3-4 kanál lecsó vagy 3 zöldpaprika és 3 kisebb paradicsom, 2 dl tejföl, só, 1 evókanál zsír. " A burgonyát meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk és megsózzuk. .J ól kizsírozott tuzálló tálba rakjuk a burgonyát, rá a vékonyra szeletelt hagymát, és a következo sorba a lecsót. A tetejére a vékonyra kivert és besózott hússzeleteket tesszük. Forró sütoben sütjük. Ha a hús megpirul, megfordítjuk, és ha ez az oldala is megsült, meglocsoljuk a tejföllel, és még néhány percig a sütóben hagyjuk. GÖNGYÖLT HÚS Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 4 tojás, 10 dkg füstölt sonka, 4 dkg zsír, 1 kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi pirospaprika, egy kevés törött bors, 2 dl tejföl, 1 csomó zöldpetrezselyem. A sertéscombból 4 szép szeletet vágunk, és jó vékonyra kiverjük. A kemény tojásokat a fUstölt sonkával együtt apróra vágjuk. A hússzeleteket megsózzuk, egy kevés törött borssal megszórjuk, a sonkás tojástölteléket a hússzeletek közepére tesszük, és úgy, mint a töltött káposztát szoktuk, felgöngyöljük. Cérnával átkötjük. A zsírt megforrósítjuk, a húsgöngyölegeket átsütjük benne, és a húst félretesszük. A megreszelt vöröshagymát a hús zsírjában aranysárgára pirítjuk, megszórjuk a pi145 rospaprik:'lv:d. li'.II'I'(·sztjiik I dl vízzel, és ebben a pörköltlében pároljuk meg a h".~p'I"llIgyiil(~gcket.Közben, ha a levét elfotte, egy kevés vizet iillliillk .tI:'1. lIa a hÚs puha, ráöntjük a 2 dl tejfólt, még egyszer felforralJIII., {'S p:'lmlt rizzsel vagy spagettival tálaljuk. (1\ hÚsgöngyölegekrol a cérnát tálalás elott távolítsuk el 1) SERTÉSPÖRKÖLT. Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 6 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 evokanál pirospaprika, l kanál paradicsompüré, 10 dkg lecsó (idényben 2-3 zöldpaprika és paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, köménymag, só. A lapockát megmossuk, és kb. 2 ujjnyi kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, beletesszük a paprikát, az összezúzott fokhagymát, a paradicsompürét, jól elkeverjük, majd felöntjük egy kevés vízzel, és néhány percig forraljuk. Beletesszük a húst, megsózzuk, rászórjuk a köménymagot, és lefódve puhára pároljuk. Közben néha megkeverjük, és ha a hús zsírjára sült, egy kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhuIni kezd, rátesszük a lecsót vagy idényben a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és ezzel készre pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy csak annyi leve legyen, amennyi a húst ellepi. Köretként galuskát, tarhonyát vagy sós burgonyát adjunk. TUZDEL TV AGDAL T HÚS Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 1 zsemle, 1 kanál reszeIt hagyma, 1 tojás, só, törött bors, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb szál sárgarépa, 1 kanál mustár, ~ citrom, 1 dl tejfÖl, zsír. A darált sertéshúsból a szokásos módon zsírban fonnyasztott reszeIt hagymával, sóval, törött borssal, áztatott és kifacsart zsemlével, tojással vagdalthúsmasszát készítünk, rúd alakú ra formázzuk, és kizsírozott tuzálló tálba vagy tepsibe tesszük. Vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával és gyufaszál vékonyra vágott sárgarépával megtuzdeljük. Egy kevés zsírral megkenjük, és a sütoben, közepes lángon, szükség szerint egy kis vizet öntve alá, megsütjük. Ha megsült, vágódeszkára tesszük, és szeletelés elott legalább 10 percig pihentetjük. Ha melegen fogyasztjuk, akkor a zsírjába keverjünk egy kanálka mustárt, egy darabka 146 citromhéjat, néhÚny csepp citromlevet, 1 dl tejfólt, forraljuk össze, (;5 öntsük a fólszcletclt vagdalt húsra. BURGONVÁS VAGDALT HÚS Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 80 dkg burgonya, 2 evokanál zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 vöröshagyma, só, törött bors és zsír vagy olaj akisütéséhez .. ' A burgonyát héjában megfozzük, megtiszti~uk és áttörJük. A h~st megdaráljuk, beletesszük a zsemlemorzsát, és sóval, tör~tt b~~ssal, ZSIrban fonnyasztott reszeIt vöröshagymával ízesítve, 2 :ge~z tOJassal,elkeverve összegyúrjuk a burgonyával. Zsíros kézzel pogacsak~t formalu~k belóle, és forró zsírban vagy olajban kisütjük. Salátát adjunk hozza. RAKOTT VAGDAL T HÚS Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 3 közepes nagyságú burgonya, ' 2 tojás, egy kevés reszelt hagyma, egy csipet majoránn:, 1 csomó petrezselyemzöld, só, törött bors, 2 zsemle, egy keves tej, 3 kemény tojás, 5 dkg zsír. , ... A húst a megtisztított nyers burgonyával együtt megdaralJuk, teszu~k bele egy egész tojást, egy kevés zsírban fonnyasztott reszeIt ha~ymat, egy csipetnyi majoránnát, törött borsot, ~ót, és !ól, ?sszegyúrJuk.. A húsmassza felét jól kizsírozott tepsibe rakjuk, elsImItJuk, erre rakjuk egy rétegben a karikára vágott kemény toj~st, majd u~yan~s,ak eg,y rétegben a tejbe áztatott, kifacsart, megdarait, egy egesz, ~opssal ,es a vágott zöldpetrezselyemmel összekevert zsemléket. ~ebontJuk a ~usmassza megmaradt felével, szépen elsimít juk, leöntJük zsírral, es a sütoben megsütjük. Kockákra szeletelve tálaljuk. CITROMOS HÚSV AGDALÉK Személyenként 10-15 dkg sovány sertés-, fiatal marha- vagy baromfihúst kétszer megdarálunk, és egy kanálka vajjal, vágott zöldp:tr~zselyemmel, sóval ízesítve kissé lepirí~uk. Meghintjük egy csa~ott k~veska: nálliszttel, elkeverjük, és felöntjük annyi vízzel, amennYI ellep!. F,:do alatt pároljuk addig, amíg a leve el nem forr. Ekkor reszeit citro~he~at, 1 evokanál tejszínt és 1 tojássárgáját keverünk bele. Azonnal talalJuk. 147 MAjORÁNNÁS HÚS Ilo;:;;:;ávaI6k: 60 dkg sertéscomb h f: eg k' h ..... vagy mar a arto, 5 dkg zsír . y cs egynYI torott bors, majoránna 2 dl t 'fd 1 .... ' mk' 'k ' . ' ej o, varashagy..: a, egy aves anal lIszt, só, 1\ hÚst csíkokra vágjuk és jól k , ' megmossu . A hagymát a' ,. es a zsírban sárgára piríti uk beletes "k h' prora vagjuk, , :J, szu a ust sóval b 1 " naval fuszerezzük, és e kevé . " ' , orssa, majoranIdonként megkeverjük g~s h s ;Izet o~tve a~á, .fedo alatt pároljuk. Ha a hús ' , " ~ a eve elfott, mmdIg öntünk alá vizet néhány pe:egfo~~:II.~:a~n~Úk a ~iszttel elh~bart tejfölt, elkeverjük; g !J, es spagettIval vagy fIzskörettel tál a!Jul' k. KOLBÁSZ OS TEKERCS HoZZával6k: 50 dkg d ' 1 " 2 "ara t serteshus (esetleg fele marhahús) b zsemle, 1 tOjaS, 1 szál gyulai kolbász, l kanál zsír só tör"t; ars, zsemlemorzsa, ' , o A kétszer megdarált húsból 2 áztatott és k'f: ' tojás~al, sóval, törött borssal vagdalt húst k;s;~s.~r~ z~mlelvel, 1 e~ész beszort deszkán kinyújtjuk köz' .. un. sem emorzsaval kolbászt, és a húst tekerccsé 'sodor~pere t~szunk, egy szál puha füstölt val többször'locsolgatva pirosra S~~~k~rosen ZSIrozott tepsi ben, zsírjáHÚSOS FÉSZEK ~~z~~val~k : 50 dkg darált hús (lehet fele s~rtés-, fele marhahús) k ~jas,... zsemle, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma ' eves torott bo ' "ld ' egy rs, so, za petrezselyem kb 50 dk b 2 evokanál zsír. ,. g urgonya, A darált húst összegyúrjuk egye ész to' ássa ~ " ,. zsemlével a fuszerekkel' , g, ~ 1, egy aztatott es kIfacsart , , es pogacsakat formál k b 1Nl E ., , rozott tepsibe egymás mellé tessz"k h' u~ ,eae" gyjolkIzsí- köze ébe ' u a uspogacsakat, es mindegyik p egy meghamozott és keresztben félbevágott ki bb b ' nyomunk A bur 'k' ' se urgonyat ben megs'ütjük :::~~ bat m~;kenjük zsírral, és a húsos fészket a süto- . us an su t burgonyának különöse ", Savanyúságat vagy párolt káposztát acljunk hozzá. n ja Ize van. Gyermekek vagy erosíto étrenden levok részére készít '" , . hogya megsült húspogácsából kives "k b' ,he~uk ugy IS, szu a urgonyat - ezt köretként 148 ildjllk -, il hcly(:he egy nyers tojássárgáját teszünk, és néhány percre visszarakjuk il sÜtobe, hogy a tojás egy kissé megdermedjen. GOMBÁSVAGDALTHÚSPOGÁCSA TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL Hoaával6k: 50 dkg darált hús, 1 tojás, 1 zsemle, egy kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi törött bors, só, 15 dkg gomba, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl tejföl, 2 evokanál zsír. 1\ darált húsból, az áztatott és kinyomott zsemlébol, 1 tojással, egy kevés sóval, törött borssal, zsírban fonnyasztott reszelt vöröshagymával vagdalt húst készítünk, pogácsákat formálunk belole, és kizsírozott tepsibe egymás mellé tesszük oket. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, 6s egy kanál zsírban az apróra vágott vagy reszelt vöröshagymával (:s a zöldpetrezselyemmel együtt megpároljuk. Ízlés szerint ~ózzuk és borsozzuk. Egy megmosott egész tojással a húspqgácsákba mélyedést nyomunk, ezt megtöltjük párolt gombával, és a gombás vagdaltat a sütoben mcgsütjük. A megsült húspogácsákat tálra tesszük, zsírjában dkcverjük a tejfölt, megforrósítjuk, és a gombás vagdaltra öntjük. Párolt rizst vagy spagettit adjunk hozzá. TÖL TÖTT VAGDAL T HÚS Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 50 dkg marhahús, 5 tojás, 2 zsemle, egy kávéskanál törött bors, 1 dl tej, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 kanál liszt, 1 evokanál zsír, sÓ. A sertés- és marhahúst kétszer megdaráljuk. Három kemény tojás sárgáját és 1 egész tojást keverünk bele, megsózzuk, megborsozzuk, és lisztezett vágódeszkán téglalap formára szétlapítjuk. Két zsemlét tejbe áztatunk, jól kifacsarjuk, keverünk bele 1 nyers tojást és a 3 kemény tojás apróra vágott fehérjét, Zöldpetrezselyemmel, törött borssal és sóval ízesítve jól összegyúrjuk, és lisztes kézzel olyan hosszú kolbászt formálunk a masszából, mint a szétterített vagdalt hús, A tölteléket a vagdalt húsra tesszük, és felsodorjuk úgy, hogy éppen a közepére kerüljön . A húst tepsi be rakjuk, a tetejét meghintjük egy kevés liszttei, és meglocsoljuk néhány csepp zsírral (sok zsír nem kell rá, mert akkor meghasad a hús). Forró sütoben, egyenletes tuznél szép pirosra sütjük. Ha melegen tálaljuk, akkor a tepsiben maradt zsírba keverjünk 2-3 149 kanállt:jfiilt I li)I'IÚ~I(wk meg és öntsük a fn l Ih' '1,,, ,,' ' o sze ete t usra H' I'd ta ,1.J11 \, v(lgflc/l'szkáll hag' k kh ~I" . a II egen . YJU 1 U III a hust és úg 1 r" IIYIIS(lgfll,,~alfttaICléket adjunk hozzá. ' y sze eteJuk. SavaSZALONNÁS VAGDALT HÚS HoZZávalók: 30 dkg sertéshús 30 dk h h' ,, he ni' . ' g mar a us, 1 tOjaS, 1 késgy y pIrospapnka, ugyanannyi törött b '. tört kömén ors, egy CSIpetnYI ymag, 1 gerezd fokhagyma só és 10-15 dk r." .01 szalonna, .' ' g lUSto t A sertés- és marhahúst kétszer me darál' k '" jük sóval, törött borssal pi ~k' JU,,' beletesszuk a tOJást, ízesítI ' rospapn avaI tort vagy darált k" , ga , 1 gerezd Összezúzott éssimára ka ar: fokha ' ,~,m:nymaggozzuk. A szalonnából uOonih ,P, gymaval, eSJol osszedolmasszából kis gombócok~~ / ~tsz~,~ekony csíkokat vágunk. A hús- orma un es a gom bócok tk' va körbetekerjük egy-e 1 ' , a egy Issé ellapít- h - gy sza onnaCSIkkaI. Fogpiszkálóval 't ' . k ogy a szalonna szét ne nyíljék. A ombóc ' a szurJu , tepsibe tesszük, és a sütoben elob~ l' ok~t szal~nn,aval megkent Gyorsan sül vigyázzunk h k' a,so, ~a lesszük. Felöntjük meleg vízzel, teszünk bele 2-3 kanálka ('('del, sót, 12 citrom héját, l fej vöröshagymát, 2-3 gerezd (ÓkhagYIIlÚt, l szál petrezselyemgyökeret, l kis fej zellert, 1-2babérleve1<:[{:segy kávéskanál fenyornagat. Fedo alatt, lassú forralással nagyon pllhára fozzük. A megfott fejet fózólevébol kiemelve tál ra csúsztatjuk, és fott tojással, reszeIt tormával körítve, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. PÁROLT VADKACSA Hozzávalók: I vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes zöldség, l vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 8 dkg zsír, 2 dl tejföl, egy mokkáskanál mustár, l babérlevél, I evokanál cukor, 12 citrom, só, bors, l evokanál liszt. A lenyúzott kacsát kiáztatjuk, megsózzuk, ésszalonnacsíkokkal megtúzdeljük. A karikára vágott vegyes zöldséget és hagymát a fele zsírban - tepsi ben - megpirít juk, hozzáadjuk a citromhéjat és a babérlevelet, rárakjuk a kacsát, és a megforrósított zsírral leöntjük. Egy kevés vizet és vörös bort is öntünk 'alá, és gyakori öntözgetés közben puhára _ de pirosra - sütjük. Ha a hús teljesen megpuhult, deszkára szedjük. A zöldséget levéveI együtt áttörjük, hozzátesszük a megpirított cukrot, meghintjük liszttel, eIkeverjük, és egy kevés vízzel föleresztjük. Tejföllel, mustárral, citromlével ízesítjük. A kacsát fölszeIcteljük, belerakjuk a mártásba, és felforraljuk. A húst tálra tesszük, néhány kanálka mártást öntünk alá, és burgonyafánkkaI vagy krokettel tálaljuk. A többi mártást külön csészében adjuk hozzá. BAROMFI A baromfiból készült ételek ízesítésérc ne használjunk sok és eros zamatú fuszert - foleg a csirkéhez és a pulykához ne -, mert elnyomja a hús természetes jó ízét, zamatát. A baromfit mindig pároljuk, sütjük, fozzük, nem szabad "angolosan", azaz félig nyersen elkészíteni, de túlságosan puha sc legyen, mert akkor leválik a csontokról, nem lehet rendesen szeletelni, tálalni. (Kivé- tel a kocsonya és a pástétom.) _ 166 Ha kuktát használunk, pontosan tartsuk be az egyes húsfélék -fózési idejét, dc inkább rÖvidebb ideig fozzük, és ha szükséges, néhány percig még fedo nélkül is, nehogy teljesen szétfojön. A háziasszonyok munkáját segíti a konyhakész, részenként is kapható vagy mélyhutÖtt baromfi. Vannak, akik ez utóbbitól még mindig idegenkednek, pedig ugyanúgy keII elkészíteni, mint a frissen vágottat, az ízük kÖzÖtt sincs különbség, de a mélyhútött baromfi felhasználásakar be kell tartanunk néhány szabályt: a fagyos húsdarabokat ne tegyük túl forrÓ zsírba, mert kívül megpirul ugyan, de a belseje nyers marad, ha fölengedett, akkor viszont fel kell használni, mert nem tárolható. GRILL CSIRKE (GRILL SÜTO NÉLKÜL) A csirkedarabokat (legjobb erre a célra a comb) húsos részükön besózzuk, az ízületeknél bevágjuk. Egy megfelelo nagyságú fehér csomagolópapírt zsírral vagy olajjal bekcnünk, ráhelyezzük a besózott csirkedarabot, és becsomagoljuk. A csomagot át is köthetjük cérnával. Jól átmeIegített sütoben - a rácsra helyezve a csomagot - alsó lángon kb. 20-25 percig sütjük. Tálaláskor a csomagot ollóval felnyit juk, és a húsdarabot a tányérra csúsztatjuk. ROSTON SÜLT CSIRKE Hozzávalók: 2 kisebb csirke, l kanál zsír, só. A rnegtisztított, megmosott csirkéket félbevágjuk, zúzáját, máját a szárnya alá helyezzük, megsózzuk, olvasztott zsírral bekenjük, és a rostra helyezzük. Tcpsit teszünk alá, és a sütoben - nagy lángon - szép pirosra sütjük. A csirkével együtt süthetünk a roston néhány érett, de keményebb paradicsornat és mcgtisztított, megsózott gombafejet. SÜLT CSIRKE Ho;u::ávalók: nagyobb csirke, só, majaránna, törött bors, 1 evokanál zsír. A sÜtrsre cIokrszített csirkét kívül-hrlÜI me,gsÓzzuk, hasÜrcg-éhe <'.!l:'" kevés törött borsot és majoránnát szórunk, tepsibe vagy lábosba tesszük, 167 leöntjük egy kanállarró zsírral, és süt6ben - egy kevés vizet öntve alá - s;~ját Icvével többször locsolgatva szép pirosra sütjük. Néhány percnyi pihentetés után szeleteljük. Kompóttal vagy zöld salátával és burgonyapürével tálaljuk. FÓLIÁBAN SÜLT CSIRKE Egy csirkét kívül-belül besózunk, hasüregébe egy kevés majoránnát és néhány szál petrezselyemzöldet teszünk. A csirkét olajjal vagy zsírral vékonyan bekenjük, dupla fóliába lazán becsomagoljuk, a fólia széleit' dupla ráhajtással zárjuk Ic. (Azért nem szabad szorosan csomagolni, mert a képzodo goz szétfeszítheti a fóliát.) A becsomagolt csirkét a sütorácsra helyezzük - a biztonság kedvéért tegyünk alá egy tepsit, hogyha a fólia kirepedne, a leve arra folyjon _, és forró sütoben, a csirke nagyságától függ6en 25-30 percig sütjük. A csomagot ollóval vagy késsel felvágjuk, a húst tál ra csúsztatiuk, fólszeletcUük, és levét is ráön~jük. Vajas párolt zöldséggel, burgonyapürével, salátával tálaljuk. Betegek, fogyókúrázók részére is ajánljuk .. FÓLIÁBAN SÜL T RAKOTT CSIRKE -{ ''> Hozzávalók: I csirke, 80 dkg burgonya, 2 kanál zsír, zöldpetrezs~lyem, törött bors, só, 2 tojás, I kanál liszt, 2 dl tej, 2 dkg vaj. A csirkét darabokra vágjuk, besózzuk, egy kevés liszttel meghintve forró zsírban átsütjük és félre tesszük. Zsírjában megforrósítunk 1 kanál lisztet (nem pirítjuk), felöntjük 2 dl tejjel, és tejföl súrúségúre fozzük. Közben a burgonyát héjában megfozzük, meghámozzuk, és vékony karikákra szeleteljük. Ha a tejes mártás langyosra húlt, egyenként belekeverjük a:tojássárgájákat, a fehérjékbol vert kemény habot, ízesítjük sóval, apróra vágott zöldpetrezsclyemmel, és elvegyítiük a szeletelt burgonyával. Egy lábost vagy tuzálló tálat kibélelünk alufóliával, aljára terítiük a burgonya felét, rátesszük az átsütött csirkedarabokat, befedjük a többi burgonyával, és vajdarabokat morzsolunk rá. Az edényt szorosan lezárjuk egy fóliaJappal, és a sütoben kb. 20-25 percig sütjük. Fejes salátával vagy céklával tálaUuk. 168 j FÓLIÁBAN SÜLT SZALONNÁS CSIRKE A fóliára egy papírvékony ftistöltszalonna-szeletet rakunk, erre egy forgójánál bevágott és besózott csirkecombot. A húsra teszünk 1-2 karika hagymát, egy szelet zöldpaprikát, a fólia széleit összefogjuk, dupla ráhajtással lezárjuk, és a süto rácsán kb. IS-20 percig sütjük. Burgonya- vagy paradicsomsalátát adjunk hozzá. FÓLIÁBAN SÜLT MÁJKRÉMES CSIRKEMELL A csirke mellehúsát a csontról lefejtjük, húskalapáccsal ellapítjuk, és 2-2 szelet közé a következo töl teléket tesszük: 1 kis doboz szárnyasmájkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, egy kevés törött borssal és 1 kanál zsemlemorzsávaI. A mell et zsírral vagy vajjal megkent fóliába csomagoljuk, és a sütoben 15-20 percig sütjük. Burgonyapürét és majonézes zöldborsót vagy gombasalátát adjunk hozzá.. v ADÁSZ CSIRKE - FÓLIÁBAN A fóliára egy vékony szelet szalonnát teszünk, rá egy, a forgónál bevágott, megsózott csirkecombot, szórunk rá finomra vágott hagymát, beborít juk egy vékony szelet sonkával, a fóliát összezárjuk, és a szokásos módon megsütjük. Uborkasalátát vagy más savanyúságot adjunk hozzá. RÁNT OTT CSIRKE ) Hozzávalók: 2 kisebb csirke (vagy 8 comb), 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás, só és zsír vagy olaj a sütéséhez. Az egész csirkét négyfelé vágjuk (elozoleg a nyakát, a lábait, és a szárnyvégeket levágjuk, ezt levesbe fozhetjük). Az egyik szárny alá tesszük a májat, a másik alá a bevagdalt zúzát. Ha nagyobb csirkét rántunk, akkor a szárnyát úgy vágjuk le, hogya mellehúsából is kanyarítsunk hozzá egy kevés húst, a combokat körülvágjuk és a forgónál bevágjuk. A mellét és a hátát hosszában kettévágjuk. A húsdarab'okat besózzuk, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk, és bo, forró zsírban vagy olajban elobb fedo alatt sütjük, 169 / I ------------------------_.-!~=::::::... majd megfordí~jllk, és most már kisebb lángon fedo nélkül sütjiik pirosropogósra . A végén néhány szál egészben hagyott és lisztbe mártott zöldpetrezselymet is megsüthetünk, ezzel szépen díszíthetjük a tálat. Sült burgonyával, salátával tálaljuk. (A sütéskor vigyázzunk, hogy a zsiradék ne legyen túlságosan forró, mert akkor a zsemlemorzsaréteg percek alatt megbarnul, a csirke pedig belül nyers marad. De ugyanúgy nem szabad langyos zsírba sem tenni, mert akkor a csirke nedvet ereszt, és a bundázás - a panírozás - leválik.) CITROMOS CSIRKE - TEFLON EDÉNYBEN A csirke mellehúsát a csontróllefej~ük, vékonyabb szeletekbe vágjuk, húskalapáccsal ellapí~uk, és néhány kanál teijel meglocsolva egy fél óra hosszat állni hagyjuk. A teflon edényt megmelegítjük, vajjal megkenjük, beletesszük a hússzeleteket - a maradék tejet is ráön~ük _ és 7-8 percig az egyik, majd 5 percig a másik oldalukat sü~ük. Tálaláskor megsózzuk, minden szeletre egy mogyoró nyi vajat teszÜnk, és citromlevet csöpögtetünk rá. Fott burgonyát, párolt almát adunk hozzá. TÖL TÖTT CSIRKE Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 2 zsemle, ~ dl tej, 2 kanál zsír, 3 tojás, 1kanál reszel t hagyma, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A csirke borét a,fakanál nyelévei óvatosan fólemeljük, de vigyázzunk, hogy el ne szakadjon. A zsemléket egy kevés tejbe ázta~uk és kifacsar juk. A reszeit hagymát zsírban meghervasztjuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, az elmorzsolt áztatott zsemlét, a tojásokat, ízesítjük sóval, törött borssal, és kis lángon az egészet jól elkeverjük, míg össze nem áll. (Még finomabb a töltelék, ha a csirke elkapart mii lével tejfölös paprikás csirkét készítünk. Közben egy t(~iÚsh{)12 cll tejjel, 2-3 kanál liszttel sós palacsintatésztát keverünk, és sÚp vékony palacsintákat sütünk. Tuzálló edény aljára teszünk egy kisült palacsintát, egyet pedig rélreteszünk. A többi palacsintát hosszú metéltre vágjuk. A csirkehúst a palacsintával bélelt edénybe tesszük, ráhintjük ametéltet, meglocsoljuk a csirkepaprikás levéveI, beborít juk a félretett palacsintával, és a sütoben kb. 10 perc alatt jól átforrósítjuk. RIZSES CSIRKE APRÓLÉK Hozzávalók: 70-80 dkg csirkeaprólék, 5 dkg zsír, 1'2 fej hagyma, 25 dkg rizs, I csomó zöldpetrezselyem, só, törött bors. A besózott csirkeaprólékot I kanál zsírban kissé megfuttat juk, meg borsozzuk, öntünk alá I dl vizet, és fedo alatt félig puhára pároljuk. Egy másik edényben a többi zsírt megforrósítjuk, rátesszük <\ megmosott, lecsurgatott rizst, a reszeIt hagymát, és néhány percig heví~ük (de nem pirítjuk), majd a húshoz keverjük, és felöntjük a rizs kétszeresének megfelelo vízzel. Beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, és fedo alatt, kis lángon vagy a sütoben puhára pároljuk. Ízesebbé és változatosabbá tehetjük, ha a kész rizses csirkébe 10 dkg párolt gombát vagy 10-15 dkg párolt zöldborsót, esetleg vegyes zöldséget keverünk. BÁCSKAI RIZSES CSIRKEAPRÓLÉK A rizses csirkeaprólékhoz hasonlóan készül, de az aprólék ból elobb zöldpaprikával és paradicsommal - télen lecsóval - ízesített pörköltet készítünk, és ha a hús már majdnem puha, az elozo recept szerint belekeverjük arizst, és készre pároljuk. " ZÖLDBORSÓS CSIRKEAPRÓLÉK Hozzávalók: kb. 70-80 dkg csirkeaprólék, 5 dkg zsír, I kanál reszeIt hagyma, I csomó zöld petrezselyem, I csapott evokanál liszt, egy csipet cukor, só, 50 dkg tisztított vagy konzerv zöldborsó. Az aprólékot kise~b darabokra vágjuk és besózzuk. A reszelt,hagymát 178 , ) 1 zsírban megfuttat juk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet és a besózott csirkeaprólékot. Egy dl vizet öntünk alá, és fedo alatt _ a vizet szükség szerint pótolva - puhára pároljuk. Ha a hús megpu- " hult, zsírjára sütjük, megszórjuk egy kanál liszttel, elkeverjük, föleresztjük a fott vagy konzerv zöldborsó levéveI, felforraljuk, majd a borsót is beletéve még egyszer felfozzük. Egy csipetnyi cukorral és esetleg még sóval ízesítjük. Hasonlóan készül a karalábés csirke is. Ha a hús félig puha, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott karalábét és gyenge leveleit is, és ezzel pároljuk egészen puhára. Zsírjára sütjük, megszórjuk egy kanálka liszttel, föleresztjük 2 dl vízzel, és I dl tejfölt keverünk bele. Párolt rizzsel tálaljuk. PARADICSOMOS CSIRKEAPRÓLÉK Hozzávalók: 2 csomag csirkeaprólék, I fej vöröshagyma, I kanál zsír, I kanál liszt, I kanál porcukor, 1'2 I paradicsomI é, só, törött bors. Az apróra vágott hagymát I evokanál zsírban megfonnyasztjuk, ráteszszük az elozoleg besózott csirkeaprólékot, egy kevés vizet öntünk alá, puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor megszórjuk egy kanál liszttel, 1-2 percig pirítjuk, fe1öntjük a paradicsomIéveI, ízesítjük 1 kanál porcukorral, egy kevés törött borssal - esetleg 1-2 zellerlevelet is tehetünk bele -, ésjól összeforraljuk. (Hagyma nélkül is készítheto.) Makarónival vagy pirított tarhonyával tálaljuk. MAJORÁNNÁS CSIRKE APRÓLÉK Hozzávalók: kb. 70-80 dkg csirke aprólék (lehet liba- vagy kacsaaprólék is), 2 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 1 csapott evokanál majoránna, egy késhegynyi törött bors, só, egy kávéskanálliszt. Az aprólékot (a fejbol a szemeket hegyes késsel emeljük ki, alábakról a körmöket vágjuk le stb.) sózzuk be. Az apróra vágott hagymát a zsírban halványra pirítjuk, megszórjuk majoránnával, rátesszük a besózott aprólékot, és fedo alatt, szükség szerint mindig egy kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk. A tejfölt elkeverjük I kávéskanál liszttel, ízesítjük törött borssal, 179 , ~ I ,L ti és a teljesen megpuhult és zsírjára sütött aprólékra öntjük. Jól Összeforraljuk, és párolt rizzsel vagy spagettival körítjük. Természetesen nemcsak aprólék ból, hanem egész csirkébol vagy konyhakész csirkedarabokból is készíthetjük. Hasonló módon készíthetjük a kapros csirkét is, akkor majoránna helyett apróra vágott friss kaprot használunk ízesítésül, és bors helyett citromlevet és egy csipet cukrot. TOJÁSOS CSIRKEAPRÓLÉK Hozzávalók: 70-80 dkg csirkeaprólék, l fej hagyma, 4 tojás, só, törött bors, zöldpetrezselyem, l kanál zsír. Az apróra vágott hagymát a zsírban halványra pirítjuk, beletesszük a kisebb darabokra vágott és besózott aprólékot, ízesítjük vágott zöldpetrezselyemmel, egy kevés törött borssal, és l dl vizet öntve alá, fedo alatt puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ráöntjük a j41 felvert, megsózott tojásokat, és addig sütjük, míg rántottaszeruen össze nem áll. Vaj as burgonyát adjunk hozzá, vagy bármilyen vajas zöldfozeléket. T ARHONY ÁS CSIRKEAPRÓLÉK Hozzávalók: 80 dkg csirkeaprólék, 20 dkg zöldség, l hagyma, 2 zöldpaprika, l paradicsom, 15-20 dkg burgonya, 5 dkg tarho- . nya, l kanál zsír, só, pirospaprika. ' A megtisztított és apró kockákra vágott vegyes zöldséget a csirkeaprólékkal együtt kb. 2 l vízben feltesszük foni. Az apróra vágott hagymát egy kevés zsírban halványsárgára pirítjuk, meghintjük pirospaprikával, beletesszük a meghámozOtt kisebb paradicsomot, a kicsumázott, szeletelt paprikákat (vagy 2 kanállecsót), néhány percig pirítjuk, aztán az egészet a fóvo csirkébe öntjük. Mikor a hús és zöldség puhuini kezd, beletesszük az apró kockára vágott burgonyát. ,'Külön edényben egy kávéskanál zsírban halványra pirítunk 5 dkg 't,xrhonyát, felöntjük 2 dl vízzel, és puhára fozzük. Tálalás elott a csirkegulyásba keverjük. 180 I l· BECSINÁLT CSIRKE Hozzávalók: 2 csomag aprólék, 2 evokanál vaj, YZ fej hagyma, 1 csapott kanál liszt, vágott zöldpetrezselyem, egy csipet cukor, só, törött bors. A megtisztított aprólékot kisebb darabokra vágjuk és besózzuk. A vajban üveges re pároljuk a reszelt hagymát, beletesszük a csirkeaprólékot, meghintjük egy kevés törött borssal, elkeverjük, és öntünk rá kb. 2 dl vizet. Fedo alatt pároljuk, szükség szerint mindig egy kevés vizet öntve alá. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, meghintjük egy kanál liszttel, teszünk bele vágott zöldpetrezselymet, egy csipet cukrot, föleresztjük kb. 1,5 dl vízzel, és·felforraljuk. Ne kevergessük, csak rázzuk a lábost, így nem esik le a hús a csontokról. Felfozzük, és párolt rizst adunk hozzá. CITROMOS BECSINÁL T CSIRKE Ugyanúgy készül, mint az elobbi, csak hagyma helyett a készre párolt csirkét l tojássárgájával eIkevert 1 dl tejfóllel habarjuk be, és ízlés szerint citromlével, egy kevés reszeit citromhéjjal ízesítjük. KARFIOLOS BECSINÁLT CSIRKE Hozzávalók: 2 csomag csirkeaprólék, 4 dkg zsír, % fej hagyma, 50 dkg tisztított karfiol, levokanálliszt, 2 dkg vaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dl tejfól, só. Az apróbb darabokra vágott aprólékot besózzuk, majd 1 kanál zsírban a reszelt hagymával együtt néhány percig pirítjuk, végül 2 dl vizet öntünk alá. A megtisztított, megmosott karfiolt rózsáira szedve a:csirkéhez adjuk, és lefedve együtt pároljuk. Ha mindketto puha, a maradék zsírból l kanál liszttel világos rántást készítünk, teszünk bele 2 dkg vajat, fóleresztjük abecsinált levével, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és tejfóllel ízesítjük, a karfiolos csirkére öntjük, és még egyszer felforraljuk. 181 l t ,1 " kanál zsír, 1 fej hagyma, bors, majoránna, I kanál : I ALMÁ V AL TÖL TÖTT TYÚKPECSENYE Hozzávalók: ] tyúk, ]Odkg füstölt szalonna, 3-4 nagyobb alma, 10 dkg gomba, 2 evákanál zsír, só, majoránna, ] d] fehér bor, 2 d] tejfól.' A megtisztított tyúk báre alá papír vékonyságúra vágott füstöltszalonna-szeleteket csúsztatunk, kívül-belül sóval bedörzsöljük, a hasüregébe egy kevés majoránnát szórunk. Az almát megtisztítjuk, kettévágjuk, közepét kivájjuk, és az apróra vágott és zsírban megpárolt, sóval, törött borssal ízesített gombavagdalékkai megtöl~ük, a fél almákat újra összeilleszDük, és a tyúk hasába tesszük. Ezután a húst a tepsi ben forró zsírral, 1 dl fehér borralleöntjük, é~ fedá alatt pároljuk, gyakran öntözgetve, Siükség szerint nJindig öntsünk alá egy kevés vizet, amíg teljesen meg nem puhul. Ekkor a fedát levesszük, és a pecsenyét a sütáben szép pirosra sütjük. A tyÚkot vágódeszkára helyezzük, hasüregébál az almákat visszatesszük a levébe, 2 dl tejfólt öntünk hozzá, és teljesen szétfázzük. A húst fólszeleteljük, tálra tesszük, és mártásávalleöntve tálaljuk. Petrezselymes párolt rizst adjunk hozzá. LIBASÜLT Hozzávalók: I pecsenyeliba (kb. 3 kg-os), só, majoránna. A libát megmossuk, nyakát, lábait, szárnyait levágjuk, kívül-belül besózzuk, hasüregébe egy kevés majoránnát szórunk. Tepsibe tesszük, egy kevés vizet öntünk alá, és saját zsírjában - jó meleg sütáben _ sütjük. Közben többször megforgat juk és locsolga~uk, hogy minden oldala szép ropogós-pirosra süljön. Ha puha, kivesszük,elább ketté, majd negyedekbe daraboljuk. A combokat és a combtöveket levágjuk, a mellehÚsát szépen fölszeleteljük. Tálaláskor a esontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejére a fölszeletelt mellehúsát és a combokat tesszük. Saját forró zsírjával meglocsoljuk, és sült burgonyával, párolt káposztával vagy uborkasalátával körí~rük. LIBA KÁPOSZT ÁVAL Hozzávalók: 21ibacomb vagy llibamell, 50 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, ] kávéskanál pirospaprika, sÓ. 182 1) A li.bacombokat vagy mellet báréveI együtt kisebb szeletekre vágjuk. A lábos aljára 3 lújnyi vastagon savanyú káposztát teszünk, meghintjük pirospaprikával, rátesszük a megsózott'hússzeleteket, majd beborít juk a többi káposztával, és ezt is megpaprikázzuk. Az egészet leöntjük :Z dl káposztalével (ha túl savanyú lenne, akkor. tiszta vízzel), és fedo alatt pároljuk. Mikor a hús megpuhult, alábosból kiszedjük, a káposztára 2 dl tejfölt öntünk, felforraljuk, majd tálra tesszük, és a hÚst rátéve tálaljuk. A káposztába néhány szál kaprot vagy tárkonyt is fázhetünk, ettál különösen jó íze lesz. FOKHAGYMÁS LIBACOMB Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 2-3 gerezd fokhagyma, só, törött paradicsompüré. A libacombokat megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával meghintjük, ésforró zsírban minden oldalukat egy kissé átpirítjuk, majd egy lábosba félretesszük. A zsírban, amelyben a libacomb sült, megpirít juk az apróra vágott hagymát, a szétzúzott fokhagymát, és ráöntjük a combokra. Teszünk még rá egy kanálka paradicsompürét, és mindig egy kevés vizet aláöntve, fedá alatt- saját zsírjávallocsolgatva és néha megforgatva - puhára sütjük. Ekkor a fedát levesszük, és most már pirosra sütjük. Borban párolt káposztával tálaljuk. PÁROLT LIBAMELL Hozzávalók: I libamell, I kanál liszt, 2 kanál zsír, 5 dkg füstölt szalonna, egy késhegynyi bors, I babérlevél, I fej hagyma, I gerezd fokhagyma, 10 dkg vegyes zöldség, sÓ. A libamellet megmossuk és besózzuk. A zsírt egy serpenyoben megforrósítjuk, és a húst egy kissé átsütjük (megfuttat juk) benne, azután egy lábosba félretesszük. Zsírjában az apró kockákra vágott füstölt szalonnát megpirít juk, beletesszük az apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát, a szeletekre vágott zöldséget, és az egészet néhány percig pirítjuk, majd a lábosba tett húsra öntjük. Fúszerezzük babérlevéllcl, borssal, és mindig egy kevés vizet öntve alá, fedo alatt puhára pároljuk, 183 1. , I " I 1, i ~ I majd zsírjára sü~iük.Ekkor ameIlet kiszedjük, a zöldséget megszórjuk egy kanál liszttel, föleresztjük egy csésze vízzel, ésjól felforraljuk. Közben a libamell húsát a csontról óvatosan lefej~ük, fölszeleteljük, és visszahelyezzük a csontra. Tálra tesszük, és a zöldséges pecsenyelevet rászúrve, pirított burgonyával körítve tálaljuk. VAGDAL T LIBAMELL Hozzávalók: I libameIl, 20 dkg zsíros sertéshús, 2 kanál zsír, 1 fej hagyma, I gerezd fokhagyma, 2 kanál zsemlemorzsa, 2 zsemle, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, majoránna, zöldpetrezselyem. A libameIl húsát a csontokról lefejtjük, a csontot négy egyenlo részre vágva félretesszük. A liba- és a sertéshúst abeáztatott és kifacsart zsemlékkel együtt kétszer megdaráljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, félig megpirí~uk, beletesszük az apróra vágott hagymát, egy kicsit tovább pirítjuk, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, az apróra vágott zöldpetrezselymet, még 1-2 percig pirítjuk, és összekeverjük a darált hússal. Megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával ízesí~ük, beleütjük az egyik tojást, meghintjük zsemlemorzsával, és nagyon jól összegyúrjuk. A másik tojást egy tányérban jól felverjük. Kezünket a felvert tojásba mártva, az összegyúrt vagdalt húsból szép kislibamelleket formálunk ésmindegyiket ráhelyezzük egy-egy csontra úgy, mintha mindegyik egy kis libamell lenne. Ekkor a maradék felvert tojással mindegyiket bekenjük, forró zsírral meglocsoljuk, és a sütóben - zsírjával többször locsolgatva - szép pirosra sü~ük. Paradicsomos káposztával vagy tökfozelékkel tálaljuk. ' LIBAMELL SZÉKELYKÁPOSZT ÁVAL Hozzávalók: Ilibamell, 2 evókanál zsír, 2 fej hagyma, l kávéskanál pirospaprika, I gerezd fokhagyma, köménymag, só, I kanál liszt, 60 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kanál lecsó (vagy idényben 1zöldpaprika, l kis paradicsom). A megmQsott libameIlet besózzuk, és forró zsírban egy kissé megpirítjuk. A savanyú káposztát vízzel átöblítjük, hogy ne legyen túl savanyú, és annyi vízben, amennyi éppen ellepi, félig puhára fózzük. A füstölt 184 szalonnát apró kockákra vágjuk, félig megpirítjuk, beletesszük az apróra vágott hagymát, azzal is pirí~uk, megszórjukpirospaprikával, egy kevésvízzel föleresztjük, beletesszük az elosütött libamellet, a szétzúzott fokhagymát, egy csipet köménymagot ésa lecsót (vagy a frisszöldpaprikát és paradicsomot). Fedo alatt, mindig egy kevés vizet öntve alá, félig puhára pároljuk. Ekkor összekeverjük az ugyancsak félpuhára párolt káposztával, és készre fozzük. Ha a hús is, a káposzta is megpu·· hult, ameIlet kiszedjük a káposztából, a káposztára öntjük a liszttel elhabart tejfölt, simára keverjük és felforraljuk. TáIaláskor a húst a mellcsontokról lefejtjük, fölszeleteljük, visszahelyezzük a csontjára, és a káposztával együtt tálaljuk. LECSÓS LIBACOMB Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 50 dkg zöldpaprika, 25 dkg paradicsom (vagy 50 dkg konzerv lecsó), 2 kanál zsír, só. A megmosott combokat felhevített zsírban hirtelen átsütjük, és egy lábosba tesszük. Zsírjában megpirítjuk az egyik fej apróra vágott hagymát, meghin~ük pirospaprikával, egy kevés vízzel fölengedjük, és ráöntjük a lábosba tett combokra. Fedo alatt- mindig egy kevés vizet öntve alá - majdnem puhára pároljuk. Közben az apró kockákra vágott szalonnát félig megpirítjuk, beletesszük a vékonyra szelt hagymát, néhány percig pirí~uk, majd belerakjuk a megtisztított ésfölszeletelt paradicsomot és a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát (télen a lecsót), megsózzuk, és félig puhára pároljuk. A csaknem puha libacombokat a lábos egyik oldalára rakjuk, másik oldalra pedig a félig kész lecsót tesszük, és fedo alatt - nem keverve, hanem csak a lábost rázogatva - készre pároljuk. Sós vízben fott burgonyával tálaljuk. SERPENYOS LIBACOMB Hozzávalók: 4 kisebb libacomb, 2 kanál zsír, 2 fej hagyma, l gerezd fokhagyma, l kávéskanál pirospaprika, só, l kg burgonya, 2-3 kanál lecsó vagy idényben zöldpaprika, paradicsom. A megmosott combokat megsózzuk, és forró zsírban megpirítjuk. Azután átszedjük egy lábosba, és a zsírban sárgára pi~ítjuk az apróra 185 vágott hagYIl1Ú[, lI1egszóljuk pirospaprikával, elkeverjük, egy kevés vízzel [()Iengedjük, és a lábosba tett eombokra öntjük. Beletesszük a szétnyomott fokhagymát, és fedo alatt, mindig egy kevés vizet Öntve alá, majdnem puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Közben a burgonyát meghámozzuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. A combokat a lábas egyik oldalára rakjuk, a másik oldalra a burgonyát, tetejére a lecsót, megsózzuk. Annyi vízzel engedjük ról, amennyi kb. félig ellepi, és fedo alatt puhára pároljuk. RIZS ES LIBAAPRÓLÉK Hozzávalók: kb. I kg aprólék, 20 dkg vegyes zöldség, 25 dkg rizs, yz fej hagyma, I csomó zöldpetrezselyem, só, néhány szem egész bors, egy evokanál zsír. A kisebb darabokra vágott aprólékot feltesszük foni úgy, mintha húslevest készítenénk, tehát tisztított és darabokra vágott vegyes zöldséggel, néhány szem egész borssal, sóval, és puhára fozzük. Arizst megmossuk, lecsurgatjuk, és a zsírban üvegesre hevítjük. Teszünk bele I kanál reszeIt hagymát, apróra vágott zöld petrezselymet, jól clkeverjük, 1-2 percig pirítjuk, majd felöntjük az aprólék levévei (kb. yz literrel, a többibollevest készítünk), megsózzuk, és fedo alatt, a sütoben, puhára pároljuk. 'Ha elkészült, összekeverjük az aprólékkal. LIBAAPRÓLÉK GOMBÁ V AL Hozzávalók: kb. I kg aprólék, 25 dkg vegyes zöldség, 25 dkg gomba, I fej hagyma, I kanál zsír, I kávéskanál pirospaprika, só, 1 dl tejfól, egy kávéskanál liszt. Az aprólékból, a szeletekre vágott zöldségbol a szokott módon levest készítünk. A megfott aprólékot kivesszük, levét pedig tetszés szerinti betéttcllevesként tálaljuk. Közben a zsírban halványra pirítjuk az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a vékonyra szeletelt gombát, megsózzuk, mcgpároljuk, majd zsírjára sütjük. Megszórjuk a liszttel, elkeverjük, felöntjük I dl vízzel, a tcjfóllel, beletesszük a puhára fott aprólékot, egyszer felforraljuk, és tojásos gal uskával tálaljuk. 186 ) TÖLTÖTT LIBANYAK Hozzávalók: I libanyak bor, 25 dkg darált hús, I zsemle, 3 tojás, YZ fej hagyma, só, törött bors, I evokanál zsír. A liba mellébol 'i4 kg-ot megdarálunk, ha azonban a mellet meg akarjuk sütni, vagy csak aprólékot vettünk, készíthetjük a töltelék et sertéshúsból is. A darált húst az áztatott és kifacsart zsemlével; I nyers tojással, a zsírban pirított reszeIt hagymával, sóval, törött borssal jól összegyúrjuk. Két tojást keményre fozünk és meghámozzuk. A nyakbort vigyázva lefejtjük, és jól megmossuk. Azután vékonyabb részét bevarrjuk, a tölteléket a nyakborbe v~gyázva betöltjük úgy, hogy a két fott tojást is belecsúsztat juk és eligazít juk, hogya közepére kerüljön. Ezután bevarrjuk a nyakbor másik végét is. Levesben I órát fozzük, majd zsírral bekenve a sütoben pirosra sütjük. Fölszeletelve tört burgonyával, savanyúsággal tálaljuk. Hidegen is kitúno. LIBA TEPER TO SÜTÉSE A liba zsíros borét nagyobb kockákra vágjuk, egy-két helyen bemetszszük, lábosba tesszük, és kb. egy u.ünyi vizet öntve rá, fedo alattsütjük. Mikor a vizét már elfotte, a fedot levesszük, és többször kevergetve addig sütjük, míg zsírja szép áttetszo, sárga színú nem lesz. Ekkor a túzrol levesszÜk, kezünkkel néhány csepp hideg vizet fröcskölünk rá, és azonnallefódjük. A gozben a teperto porhanyós, ropogós lesz. Ezután szúrokanállal kiszedjük, fakanállal a zsírt egy kissé kinyomjuk belole. Ha melegen tálaljuk, hagymás tört burgonyát, savanyúságat adjunk hozzá, hidegen teával jó vacsora. LIBAMÁJ SÜTÉSE A májat kb. yz óra hosszat nyers tejben áztat juk, hogy szép fehér legyen, majd kivesszük és letöröljük. A többször átmosott, kiáztatott bélzsírt és hájat túzálló tálba rakjuk, rátesszük a, májat, és nagyon lassú tuzön mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Ha a máj jól átsült, szúrokanállal kiemeljük, és egy kisebb tálba tesszük. Zsírjába 1-2 gerezd 187 " "~ , I ( fokhagymát vagy ICIbevágott vöröshagymát dobunk, megsózzuk, és néhány perc után"a májra szúrjük. Hidegre tesszük. Hasonlóan sütjük akacsamájat, kacsatepertot is! KACSA PÁROL T KÁPOSZT ÁVAL Hozzávalók: l pecsenyekacsa (aprólék nélkül), 80 dkg savanyú káposzta, 1 kis fej hagyma, l kanál cukor, 2 dl tejföl, só, néhány szem köménymag. A kacsát feldaraboljuk : a combokat két részre, a hátat négyfelé; a mellet egészben hagyjuk, és besózzuk. Lábosba tesszük, leöntjük egy pohár vízzel, és fedo alatt addig pároljuk - mindig egy kevés vizet öntve alá -, amíg meg nem puhul. Ekkor levesszük róla a fedot, és saját zsírjában a húsdarabok mindkét oldalát pirosra sütjük. A zsírból kiszedve félretesszük. A zsírbólleöntünk annyit, hogy kb. 2 evokanálnyi maradjon a lábosban, ebben sárgára pirí~uk az apróra vágott hagymát, megszórjuk cukorral, és ezzel istovább pirítjuk. Beletesszük a kinyomott savanyú káposztát, néhány szem köménymagot, szükség szerint egy kevés vizet öntünk alá, és fedo alatt puhára pároljuk. Ha a káposzta megpuhult, 2 dl tejfölt keverünk bele. Egy tálban ágyat készítünk a káposztából, és a tetejére rakjuk a sült kacsát. A kacsa aprólékából készíthetünk levest, a megfott aprólékból rizses vagy tarhonyás húst, de készíthe~ük pörköltnek, becsináltnak, ízesíthe~ük zöldpetrezselyemmel, kaporral, tárkonnyal. TÖLTÖTT KACSA Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 2 zsemle, 1-2 burgonya, 5 dkg gomba, 2 tojás, 12 dl tej, só, törött bors, 2 kanál zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem. A fiatal pecsenyekacsa mellcson~át a mellehússal együtt kiszedjük, a bort összevarrjuk, és a kacsát a következo töltelékkel töl~ük meg: amellchúst megdaráljuk, a vékony szeletekre vágott gombát egy kevés zsírban, apróra vágott zöldpetrezsclyemmel mcgpároljuk, elkcverjük a tejbe áztatott, kifacsart és elmorzsolt zsemlékkel, 1-2 héjában fott és melegen áttört burgonyával, hozzáadjuk a darált húst, 2 tojássárgáját és felvert habját, ízesí~ük sóval, törött borssal, és az egészet jól összekeverjük. 188 ) Miután a kacsát megtöltöttük, a nyílást lent is összevarrjuk, a kacsát tepsibe tesszük, forró zsírral és 1 merokanál vízzelleöntjük, és a sütoben - többször locsolgatva - elobb puhára, majd ropogósra sütjük. Párolt káposztával és sült burgonyával tálaljuk, de adhatunk hozzá kompótot vagy narancssalátát is. SAV ANYÚ KACSA Hozzávalók: 1 kisebb hízott kacsa, 2 fej hagyma, 1-2 kanál ecet, szemes bors, citromhéj, majoránna, 2 kanál liszt, l kanál cukor, 1 dl tejföl, só, 1 kanál zsír. A hízott kacsáróllefejtjük zsíros borét (ebbol tepertót sütünk), a húst darabokra vágjuk, besózzuk, majoránnával bedörzsöljük. A zsírban sárgára pirítjuk a szálasra vágott hagymát, rátesszük a húsdarabokat, 2 dl vizet, l kanál ecetet öntünk rá, néhány szem borssal, egy darabka citromhéjjal fúszerezzük, és a sütoben puhára, majd pirosra sü~ük. A húst kiszedjük, és tálra tesszük. Zsírjában barnára pirítunk 2 kanál lisztet, l kanál cukrot, felöntjük egy csésze vízzel, ízesítjük majoránnával és szükség szerint esetleg sóval, belekeverjük a tejfölt, felforraljuk, és a tálba tett kacsára szúrjük. Zsemlegombócot vagy spagettit adjunk hozzá. ÁGYON SÜLT KACSA Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 80 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 8 dkg zsír, l kis fej vöröshagyma, egy kávéskanál pirospaprika, törött bors, só. A fiatal pecsenyekacsát megmossuk és besózzuk. Nagyobb lábosba teszszük, bekenjükegy kevés zsírral, és 1-2 kanál vizet öntve alá - fedo alatt - félpuhára pároljuk. Közben egy másik lábost - vagy tepsit - kizsírozunk, aljára teszünk egy sor hámozott és karikára vágott nyers burgonyát, erre egy sor fott rizst, meghintjük törött borssal, sóval, egy evokanál reszelt vöröshagymával, majd ismét egy sor burgonyakarikát raku!1k. Erre az "ágyra" tesszük a félig sült kacsát, leöntjük egy kanál paprikás zsírral, és a sütoben - alsó lángon, egy kevés vízzel vagy borral öntözgetve - szép pirosra sü~ük. A megsült kacsát vágódeszkára tesszQ.k, 10-15 percnyi pihentetés után szeleteljük. A rizses burgonyát lapátkanállal 189 \ '1I II 1 I 1.. I 1 tálra tesszük, és a f(jlszeletelt kacsát ezen tálaljuk. Ha tuzálló tálban készí~jÜk, ugyanabban az edényben tálalhatjuk. KACSASÜLT Ugya"núgy készítjÜk el, mint alibasültet. RIZSES KACSAAPRÓLÉK Ugyanúgy készítjük el, mint a rizses libaaprólékot. LECSÓS KACSA COMB Ugyanúgy készítjük el, mint a lecsós libacombot. KACSA GYÜMÖLCCSEL Hozzávalók: I pecsenyekacsa, kb. 50 dkg alma, 50 dkg körte, só, majoránna, 1 evokanál cukor, yz citrom. A fiatal pecsenyekacsát sütésre elokészítjük : kívül-belül sóval bedörzsöljük, belsejébe egy csipet majoránnát szórunk. Az almákat meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, és a kacsa hasüregébe töltjük. A nyílást összetuzzük. A megtöltött kacsát tepsibe tesszük, egy kevés vizet öntve alá - saját zsírjávallocsolgatva - puhára, majd piros-ropogósra sütjük. A kacsát fölszeleteljük, az almatölteléket köretként adjuk hozzá. Közben a keményebb körtéket meghámozzuk, félbevágjuk, cukroscitromos vízben félig megpároljuk, és savanyúságként adjuk a sült kacsához. TUZDELT PULYKA SÜLT Hozzávalók: 1 bébipulyka, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evokanál zsír, majoránna, só. A sütésre elokészített pulykát több vízben mGgmossuk, a füstölt szalonnából vékony csíkokat vágunk, és a pulyka mellét, combjait megtuzdeljük. KívÜl-belül megsózzuk, belsejét megszórjuk majoránnával, lábait vékony zsineggel ~ püspökfalathoz kötjük - hogy sütés közben eredeti 190 ) alakját megtartsa -, tepsibe tesszük, forró zsírralleöntjük, és egy kevés vizet öntve alá, nem túl forró sütoben, saját zsírjával öntözgetve elobb puhára, majd szép pirosra, ropogósra sütjük. 10-15 percnyi pihentetés után szeleteljük. Párolt rizs és ecetes szilva illik hozzá, de sült burgonyával és savanyúsággal is adhatjuk. RÁNTOTTPULYKAMELLSZELETEK Hoa,ávalók: 1 pulykamell, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, só és zsír vagy olaj a sütéséhez. A pulykamell húsát a csontróllefejtjük, borét lehúzzuk, a húsból szele teket vágunk, húsvero kalapáccsal ellapítjuk oket, megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába bundázva bo, forró zsírban vagy olajban szép aranysárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával vagy burgonyapürével körítjük. PULYKAMELLSZELETEK PÁRIZSIASAN Az elobbivel azonos módon készül, csak a zsemlemorzsát hagyjuk el. Tehát aszeleteket sózás után lisztbe és felvert tojásba mártva sütjük meg. TEJ FÖLÖS PULYKA PECSENYE Hozzávalók: 1 bébipulyka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, I dl fehér bor, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis darab zeller és karalábé, 2 kanál zsír, 1 babérlevél, só, törött bors, majoránna. A sütésre elokészített és egészben hagyott pulyka bore alá papír vékonyságúra vágott ftistöltszalonna-szc1eteket csúsztatunk úgy, hogya bór mindenütt sima maradjon. A pulykát kívül-belül megsózzuk, hasüregébe majoránnát szórunk, lábait zsineggel a püspökfalathoz kötjük, tepsibe tesszük, és leöntjük forró zsírral. Teszünk mellé 1-1 szál tisztított sárgarépát és petrezselyemgyökeret, zellert és karalábét vékony szeletekre vágva, 1 babérlevelet, néhány szem borsot, öntünk rá 1 dl fehér bort, egy kevés vizet, és a sütóben - többször locsolgatva - puhára pároljuk. Elfótt levét szükség szerint egy kevés vízzel pótoljuk. Ha 191 I I , I \ 1 a hús megpuhult, pirosra sütjük, a tepsibol kiszedjük, vágódeszkára tesszük, és 10-15 percig pihenteDük. (A forró sültet nem lehet szépen szeletcIni !), Zsírjában a zöldséget jól összetörjük, és l dl tejföllel simára keverjük. Ebbol a mártásból néhány kanálnyit a fölszeletelt hús alá öntünk, a többit külön csészében tálaljuk. Burgonyakrokett vagy -gombóc illik hozzá. GYÖNGYÖS GOMBAMÁRTÁSSAL Hozzávalók: l gyöngyös, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kanálka zsír, 10 dkg sonka, 15 dkg gomba, 1 kanál liszt, só, bors, 12 citrom. A sütésre elokészített gyöngyöst vékony szalonnacsíkokkal megtuzdeljük. A többi szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és egy lábos aljára rakjuk, rátesszük a húst, ésforró zsírralleönDük. Egy kevés vizet öntünk alá, és a sütoben elóbb puhára, majd pirosra sütjük. (Ne sózzuk, mert a szalonnától elég sós lesz!) A zsírból kiszcdve szeletclésig félrerakjuk. Zsírjában megpároljuk a vékony szeletekre vágott gombát, meghinDük apróra vágott vagy darált sonkával, 1 kanál liszttel. Ha a liszt rózsaszínu, felönDük 1,5 dl vízzel, clkevcrjük - ha szükséges, megsózzuk -, megborsozzuk és felforraljuk. A fólszcletelt húsra citromszeletkéket teszünk, és a mártást mellé öntve tálaljuk. Párolt rizs illik hozzá. GYÖNGYÖS ÍZES MÁRTÁSBAN Hozzávalók: l gyöngyös, 15-20 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vegyes zöldség, l csomó zöldpetrezsclyem, 2 dl vörös bor, l kanál cukor, só, majoránna, 12 citrom, 1 hagyma, l kanál zsír. A megtisztított, egészben hagyott gyöngyös hasüregét bedörzsöljük sóval, meghintjük majoránnával, és megtöl~jük a tisztított, egészben hagyott, vágott petrezsclyembe forgatott gombafejekkel. Egy lábos alját kibéleljük vékony szalonnaszeletekkcl, rátesszük a karikára vágott zöldséget, az apróra vágott hagymát, a megtöltött gyöngyöst, leöntjük l kanál zsírral, egy kevés vízzel, és fedó alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, fólszeleteljük, tuzálló edénybe rakjuk, és köré 192 '- " ) tesszük a benne párolódott gombafejeket is. A lábosban maradt zöldségre 2 dl vörös borból és 1 kanál pirított cukorból készült levet öntünk, felfozzük, szurókanálon átnyomjuk, és a fólszeletelt húsra öntjük. A sütóben 10-15 percig sütjük. Tálaláskor citromlevet csöpögtetünk rá. Burgonyapürét vagy párolt rizst adjunk hozzá. GYÖNGYÖSKELKÁPOSZTÁBAN Hozzávalók: 1 gyöngyös, l kanál zsír, l pár virsli, 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej kelkáposzta, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, néhány szem köménymag, só. A megtisztított gyöngyösróllábait és a nyakátlevágjuk, a többit egészben hagyjuk. Lábosba tesszük, megsózzuk, l kanál forró zsírral és 2 dl vízzelleöntve, fedó alatt puh ára pároljuk, majd fólszeletcljük. A kelkáposztát egy kevés sós, köménymagos vízben a megtisztított sárgarépával és petrezsclyemgyökérrel együtt félpuhára pároljuk és leszurjük. A zsírral, melyben a gyöngyös sült, vastagon kikenünk egy tuzálló tálat, szétterítjük benne a fele mennyiségu párolt kclt, rátesszük a hámozott és karikára vágott virslit, a karikára szelt sárgarépát és gyökeret, rátesszük a hússzeleteket, beborít juk a többi kellcvéllel, végül a tetejére tesszük a nagyon vékonyra vágott szalonnaszeleteket. A lábosban, melybcn a gyöngyös sült, 2 dl vizet forralunk, a kclrc önDük, ésa sütóben kb. 12 óra alatt teljesen készre pároljuk. Ugyanabban az edényben tálaljuk. IIIIII~!!IIIIIII!!II~II 193 --~. _..~,.-..,---' ~.~-- I1, ,/ '1, i ~) 1 I i ·lr,' ·1 11 BURGONVÁS ÉTELEK TARAJOS BURGONYA Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg <. füstölt kolbász, só. A meghámozott nyers burgonyákat ujjnyi vastag karikákra vágjuk, és zsírral kikent tuzálló tálba tesszük. A burgonya tetejére kolbász karikákat rakunk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, egyik szélét bevagdossuk, és ropogós "kakastaréjokat" sütünk. A szalonna kisült zsírját a burgonyára öntjük, és ásütóben - néhányszor megforgatva - ropogósra sütjük. Ha kész, a tetejére tesszük a szalonnából sütött tarajkákat. Káposztasalátát adjunk hozzá. TUZDELT BURGONYATEKERCS Hoaávalók: 1 kg burgonya, 2 dkg vaj, 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg zsír, néhány kanál búzadara, só, 2 dl tejföl. 1 i jük. A burgonyát A vajat elkeverjük héjában megfózzük, a tojásokkal, megtisztítjuk, 1-2 kanál tejföllel, és még melcgen összekeverjük áttör- ;.1I\ az áttört burgonyával, és néhány kanálka búzadarávaljól összegyúrjuk. Nyúlgerinc alakúra formáljuk, zsírral jól kikent tepsibe tesszük, és vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtuzdeljük úgy, hogy ( 195 _ J • J '1