a divatujság receptkönyve

 A D I V A T U J S A G r J t j C i n J ™ #Bíg?ri r i j IF Ő Z Ő K Ö N Y V E volt eddig, hogyan kell igazán jó és olcsó rumot és likőröket házilag készíteni, de nem az többé, ha kipróbáljuk a híres Watterich-esszenciákat, melyek a legjobb kér szitményekkel vetekednek. Watterich-likőrésrum esszenciák adagos üvegekben minden kívánt ízben kaphatók adagonként 60 fillérért úgy hogy másfél liter igen jó zamatu rum 2 kor. 88 fillér, vagy 3 liter igen finom házi likőr legfeljebb 3 koronába jön. Watterich teakeverék egy doboz 1 kor. és elegendő 200—250 csésze igen finom zamatu tea elkészítéséhez, a háztartásban, utazáson és vadászaton nélkülözhetetlen. Csak Watterich névvel ellátott üvegek vagy csomagok a valódiak és kapható csak kizárólag Budapest, VII., Dohány-u. 5. m i C D l DROOUlíIM Utasítást küldők ingyen N a g y s z é n m e g t a K a r i t á s érhető el szén, koksz, fa vagy bármiféle más tüzelőanyagnál a S ? K Y L - K O L 3 kémiai preparátum alkalmazása által, nagy meleget ád és a tüzelőanyag salakmentesen ég el. Kapható 30 filléres csomagokban minden fűszer-, festék- és drogériaüzletben. 30 fill. [csomag 1 és fél mázsa szenet takarit meg. ^ Vezérképviselet és raktár: DÁVID EDE Budapest VI. kerület Andrássy-uf 83. szám. ===== S E Y D E Z S Ő N É ■ =■ === a a CIM BALO M -TANINTÉZETE BUDAPEST, RÁKÓCZI-UT 34. SZ. Havi tandíj 12 korona. Beiratkozás 4 korona a a LA K O S LA JO S takarákttly gyáros császári és királyi udvari szállító BUDAPEST. Iroda és raktár: IV., Váciutca 40, Irányi-utca sarkán. Telefon 750. Gyár: VIII. kér.. Bezerédy-utca 8. sz. Készít és raktáron tart nagyobb urasági, szállodai és vendéglői, valamint kisebb és nagyobb háztartási takarék-tűzhelyeket minden alakban és kivitelben. Alapittatott 1844 - ben. Tá M ED b Y M IH Á LY : a BUDAPEST :: W J r a m - h i M . (ezelőtt: Kecskeméti-!!. 19) Ajánlja dúsan fölszerelt raktárát m indennemű konyha- és háztartási cikkekben. — Tiszta nikkel zománcozott és alum ínium főzőedényekben, valam int mindennemű különleges sütő formákban. Nagy képes árjegyzék ingyen és bérmentve. A DIVAT UJSÁG FŐZŐKÖNYVE LEGTARTALMASABB MAGYAR FŐZŐKÖNYV 2300 RECIPE FÜGGELÉK: A BETEG EMBER KONYHÁJA BUDAPEST, 1909 Rákosi Jenő Budapesti Hírlap Ujságvállalata Divat Ujság kiadóhivatala BUDAPESTI HÍRLAP NYOMDÁJA ELŐSZŐ. A mit régen Ígértünk, immár beválthatjuk: elkészült a Divat Újság Főzökönyve. Nagy szeretettel csináltuk, és hiszszük, hogy a mikor útnak indítjuk, szives fogadtatásra talál majd mindenütt. Mert bátran mondhatjuk ám, hogy ez a főzőkönyvek íőzőkönyve s hogy valósággal tökéletessé legyen, abban segítségünkre volt a Divat Újságnak sok olvasója, elküldvén konyhájának féltve őrzött titkát, a sok jó recipét, ezzel is bizonyságát akarva adni annak, hogy a Divat Újság olvasója nem idegen vele; érzi, hogy jóbarát s a lap meg az olvasó együtt mintegy nagy családot alkot. Csakis igy lehetett a Divat Újság Főzőkönyve azzá, a mivé lett: tárháza a mindenféle jó, inycsiklajidoztató eledelnek. „A hány ház, annyi szokás44, mondja a régi jó példabeszéd és ezt szem előtt tartva, némely ételnek többféle recipéjét is közöltük, egyik-másik vidék vagy jó magyar gazdasszony főzésmódja szerint. S hogy a főzőkönyvünk ne legyen híjával semminek, megtoldottuk a „Beteg ember44 konyhájával. Nem ám csak úgy, a magunk belátása szerint, hanem a hogy ezt magyar és külföldi orvosok a beteg embernek megszabják. Alig van olyan baj, r 4 a melyre nézve tanácsot a főzőkönyv ne adna s ebből is kitetszik, hogy valóságos gyermeke a Divat Újságnak, mely mindig igaz tanácsadója, barátja kiván lenni minden olvasójának. Nem feledkezett meg a Divat Újság Főzőkönyve a gyermekről, minden anyának igaz gyönyörűségéről sem, melyet sokszor már fakadásában ragad meg valamely kór. Nos hát a tapasztalatlan, fiatal anya a főzőkönyvben megtalálja, hogyan neveljen egészséges testű gyermeket, hogy majdan egészséges lelkű, egészséges gondolkodású emberré lehessen. Mindezt csak utbaigazitásul és nem dicséretkép mondjuk el. Szóljon maga helyett a vaskos könyv, melyben van vagy kétezerötszáz recipe. A szeretet a Divat Újság olvasói iránt az útra valója; az volt a mestere és talán azzal fogadják is azok, a kiknek készült: a magyar asszonyok és leányok. Budapest, 1908 karácsony hónapja. A Divat TJjság szerkesztősége. KÜLÖNFÉLE LEVES KÖZÖNSÉGES HÚSLEVES. Minden fél kilogram húsra egy liter vizet és tizenöt gram sót teszünk. (Legjobb leveshus a fartő.) Ha forr, lehabozzuk lyukas kanállal. Minden liter vizre ujjnyi nagyságú sárgarépát, petrezselymet, zellert és pórét, egypár szem egész borsot, egy cikk foghagymát, fél fej vöröshagymát és kelkáposztát is belefőzünk folytonos, csendes forrással, öt órán át és csak azután szűrjük le. A leveses fazék állandóan és szorosan födve legyen. HÚSLEVES MAS MÖDON. Kétszáz gram marhacsontot s egy kevés akármilyen hushulladékot földarabolunk, azután 1% liter vizbe főni tesszük; sót és mindenféle rendes húslevesbe való zöldséget teszünk hozzá és az egésszel együtt egy óráig lassan, egyformán főzzük. Azután leszűrjük; ha tetszik, adunk hozzá tizenkét gram Liebig-féle huskivonatot, újra fölforraljuk és tetszés szerint rizst, darát, szágót, makarónit, vagy más levesbe való tésztát főzünk bele. TAVASZI LEVES. Mindenféle zöldséget finom metéltre vágunk és kalarábénak a gyenge levelét is hozzávegyitjük. Egy lábosban fele vaj és felerész zsiron kevés apróra vágott vöröshagymát és petrezselyemzöldjét pirítunk, azután beletesszük a zöldséget és ha van, gombát is. Mindezt pár kanál levessel lassan puhára pároljuk. Vékony rántást pirítunk, föleresztjük huslével vagy vizzel és a párolt zöldségre borítjuk. Nagyon jóizü a leves, ha a zöldséggel egy földarabolt csirkét is vele párolunk. 6 TAVASZI LEVES MÁS MŰDÖN. Ennek a levesnek legegyszerűbb készítési módja a következő: Egy marék petrezselyemzöldjét és sóskát apróra megvágunk és egy tojásnagyságu darab olvasztott vajba vetve, puhára pároljuk; azután meghintjük egy kanál liszttel és ha ezzel néhány percig pirult, vízzel föleresztjük. A leveses tálba, a hány személyre készül a leves, annyi tojást ütünk. Jó habosra elkeverjük, hat tojásra félmeszely sürü tejszint töltünk és a levest erre a habarékra akár szüretlenül, akár megszűrve rátöltjük. Zsírban sütött zsemlekockát tálalunk hozzá. ZÖLDSÉGLEVES RÁNTOTT ZELLERREL. Mindenféle levesbe való zöldséget megtisztítunk és finomra megvagdalunk, azután 125 gram vajban megpárolunk. Ha megpuhult, meghintjük egy kanál liszttel és ha pirult, föleresztjük két liter huslével, melybe tálalás előtt két tojássárgával elkavart három kanál tejfölt habarunk. Előbb azonban két szép zellert megtisztítunk, sósvizben puhára főzzük, késfokvastagságu szeletekre vágjuk, a szeleteket lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró vajban vagy zsírban rántjuk. Itatós papírra tesszük, hogy ne legyen zsíros és azon forrón a leves mellé adjuk. RÉGI BAJOR LEVES. Rizst, árpadarát és zöldborsót, mindenikből hatvan gramot, leforrázunk, azután megmossuk és apró kockára vágott vegyes zöldséggel meg egy burgonyával hatvan gram vajban megpárolunk. Azután föleresztjük huslével és az egészet jó puhára főzzük; utóbb szitán áttörjük és két tojássárgával elkavart három kanál tejfölt habarunk bele. Pirított kenyérszeletkét adunk hozzá. BORJU-PÜRÉ LEVES. ötszáz gram nyers borjúhúst jól megtisztítunk a bőrétől és megőröljük, majd finomra vágott vöröshagymával és sóval megpároljuk ötven gram zsírban. Ha félig megpárolódott, adunk hozzá egy fej vöröshagymát, egy kisebb sárgarépát meg egy zellert, mindezt finomra vágva és ha az egész puhára párolódott, meghintjük egy kanál liszttel. Azután föleresztjük két liter csont- vagy huslével és bele adunk két zsemlét, melyet tejben megáztattunk és jól kinyomkodtunk. Ha mindez együtt fölforrt, szitán áttörjük, azután újra forraljuk, bele habarunk két tojás­ 7 sárgával elkavart három kanál tejfölt és betálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk melléje. ZÖLDSÉGES LEVES. Főzzünk egy kiló marhahúsból jó levest. Mialatt a leves fő, vágjunk finom vékony metéltre petrezselymet, sárgarépát, zellert, szűrjünk rá a már Ízletes és kész levesből, tegyünk még hele, ha van, zöld cukorborsót is; ha mindez félig megfőtt, tegyünk bele szükségletünkhöz képest finom rizst, tálalás előtt szűrjük rá a leves többi részét is. Finomra vágott zöldpetrezselyem igen jó ízt ad a levesnek. Nádszeghy Kovách Béláné. ZÖLDSÉGLEVES MÁS MÓDON. Egy sárgarépát és egy kisebb kalarábét laskára vágva fazékba teszünk, öntsünk rá annyi vizet, a mennyi levesre szükségünk lesz. Sózzuk meg, tegyünk hozzá pici zsirt s főzzük addig, a mig a zöldség meg nem puhul. Azután egy nagy burgonyát megtisztítva vágjuk laskára s tegyük hozzá; ha ez is megfőtt, rántsuk be a levest sötét sárgára petrezselymes rántással. Tálaláskor tegyünk a leveses tálba jó tejfölt, keverjük el, öntsük rá a forró levest és pirított kiflivel adjuk föl. Még jobb a leves, ha egy kis karfiolt is adunk hozzá és baromfi zúzát és májat szintén fölmetélve. A karfiolt nagyobb darabokra törve csak a burgonyával tegyük a levesbe, mert hamar megfő. RIZSLEVES ZÖLDBORSÓVAL. Egy marék zöldborsót kevés finomra vágott petrezselyemmel megpárolunk vajban vagy zsírban. Ezalatt megmosunk 80—90 gram rizst, kissé megdagasztjuk vízben, azután leöntjük róla a vizet, a borsó közé vegyitjük, vízzel vagy huslével föleresztjük és együtt főzzük puhára. Tálalás előtt megsózzuk szájíz szerint és egy-két tojássárgát is habarhatunk bele. BUILJON (betegeknek is jó). Vegyünk egy kilogram fölsárt, tisztítsuk meg a zsírtól és csonttól és vagdaljuk olyan apróra, a hogy azt vagdalt pecsenyéhez szoktuk. Ekkor a rendes leveses fazékba tegyünk jó félig vizet s ebbe tegyük bele a vagdalt húst. 2—3 óra hosszat állni hagyjuk a kamarában, néha kavarjuk föl, azután vigyázva szűrjük le a levét; a húst a baromfinak adhatjuk, mert semmi 8 egyébre nem használható. Ezt a huslevet viz helyett használjuk, ha levest főzünk s ebbe tesszük föl a húst, melyet egy többször átmosott ruhába bekötünk és csak akkor tesszük a lébe, ha az már le van habozva, igy aztán a hús is megtartja jó izét* Annyi zöldséget adunk hozzá, mint a húslevesbe szoktuk. Ez a leves hidegen is jó. Csészékbe szűrve, ha kihűlt, a fölszinen képződő zsirt leszedjük, s igy a csészékben adjuk asztalhoz* Tésztát nem főzünk bele. Csázik Péterné. BARNA LEVES. Kevés zsirt lábasba teszünk és adunk bele kevéske tört cukrot is. Fölibe sorba rakunk szalonnát, sárgarépát, kalarábét,, petrezselyemgyökeret, zellert; mindezt együtt pároljuk, de keverni nem szabad, csak forgatjuk a lábost és lassan rázogatjuk; ha szép piros, húslevessel föleresztjük, egy ideig forrni hagyjuk, azután leszűrjük és májgombócot főzünk bele. SPENÓT-LEVES. Két kis fej vöröshagymát nagyon finomra megvagdalunk és zsírban, kis kanál liszttel együtt megpirítjuk. Az időközben megfőtt és szitán áttört spenótot hozzáadjuk, jól elkavarjuk s néhány percig igy pároljuk. Azután szüntelen kavarás közben annyi csontlével eresztjük föl, hogy sürü pépet képezzen. Hozzáadunk azután egy csésze tejfölt, nyolcadokra vágott, keményre főtt tojást, sót és betálaljuk. KIRÁLYNÉ-LEVES. Egy-két öregebb, jó húsos tyúkot veszünk, melyet puhára párolunk és úgy vágunk el, hogy a mellehusát és minden falat fehérhust leszedünk a csontjáról. A csontot és egyéb részeket darabokra vágjuk és jó levest főzünk belőle. A fehérhust finomra megvágjuk és mozsárban, keményre főtt néhány tojássárgájával jól eldörzsöljük. Ha a leves megfőtt, lehántott és pirított zsemleszeleteket és a szétdörzsölt húst is beletesszük és folytonos keverés mellett főni hagyjuk. Végül tálba szűrjük és pirított zsemlekockát vagy apró finom gombócot teszünk bele. PÁRISI LEVES. Vagy tiz darab póré hagymát megmosva, apró darabokra vágunk. Lábosban egy jókora darab vajat megolvasztunk, bele­ 9 dobjuk a pórét és gyorsan megpároljuk. Egy kanál liszttel meghintjük és sárgára, de csak világosra futtatjuk. A pórét ezután vízzel föleresztjük, — jól el legyen födve, — megsózzuk, megborsozzuk és fél óráig főzzük. Ezután néhány fölszeletelt nyers krumplit teszünk hozzá és még egy óráig főzzük, azután szitára téve mindenestől áttörjük. A pórét újra lábosba tesszük és tejjel hígítjuk sürü levesre; újra sózzuk, mert a tej elveszi a só izét és negyed óráig gyenge tűzön lassan forraljuk. Kozvetetlenül a tálalás előtt egy darab nyers, friss vajat olvasztunk föl benne. A leveses tálba egy-két tojássárgáját keverünk el és erre habarjuk a levest. OLASZ LEVES. Borjú- és disznóhust kockára aprítva, vöröshagymán pároljuk; sót, borsot és apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá; ha már félig megpuhult, két fej kelkáposztát metéltre vágunk és ezt, valamint egy kevés rizst is hozzáadunk; húslevessel föleresztjük és puhára pároljuk az egészet. Tálaláskor pármai sajtot adunk melléje. RIZSLEVES OLASZOSAN. (Minesztra.) Húslevesbe megfőzünk egy csésze rizst, de nem nagyon puhára. Azután adunk hozzá kockára vágott sárgarépát, káposztát, kelkáposztát, pár szem babot, lencsét, csirkemájat és zúzát, a mit mind együtt pároltunk vajban. Adunk hozzá sót, kevés tört borsot s még egy kis ideig együtt pároljuk az egészet. Ennek a levesnek sűrűnek kell lennie. Pármai sajtot tálalunk melléje. SPÁRQALEVES APRÓ OMLETTEKKEL. Fél kilogram spárgát, miután megtisztítottuk, apróra vágjuk. Sósvizzel leforrázzuk s a levét leöntjük. Azután belevetjük forró vajba s késhegynyi nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel pároljuk egy keveset. Utóbb vagy egy evőkanálnyi lisztet szórunk rá, a mellyel elkavarjuk s ráöntünk szükséglet szerinti mennyiségű husiét, a mivel tálalásig együtt főzzük. Ez alatt pedig egy egész tojást s egy tojásnak a sárgáját elkavarunk kevés tejsürüvel, liszttel, sóval s kevés borssal: vékony omlettecskéket sütünk belőle, melyekből keskeny szeleteket vágunk. Tálalás előtt befőzzük a levesbe, s fölforrni hagyjuk, akár a metélt tésztát. 10 Levesnek való fél kilogram spárgának ujjnyi vastagságban levágjuk a fejét, hosszában felébe vágjuk és sósvizben puhára főzzük. A többi spárgát földaraboljuk s hatvan gram vajban pároljuk; majd egy kanál liszttel meghintjük s ha a liszt megsárgult, huslével föleresztjük. Ha fölforrt, szitán áttörjük; ha sürü, öntünk hozzá a spárgaléből, a spárgafejeket hozzáadjuk, még egy kis ideig forraljuk, azután két tojássárgával és öt kanál tejföllel meghabarjuk. Vajban pirított zsemlekockát adunk hozzá. VELÖLEVES GOMBÁVAL. Egy velőt huslében megfőzünk. 3—4 fölvágott gombát vajban, petrezselyemmel megpárolunk. A velőt áttörjük, hozzá adjuk a gombát, fél kanál liszttel elkavarva, huslével föleresztjük, jól elfőzzük és föladjuk. DéJcány Rózsa. BÁRÁNYFEJ-LEVES (debreceni étel). A bárányfejet, nyakat, tüdőt és májat fazékban főzzük mintegy két liternyi vizben; adunk hozzá sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy darabka szalonnát és sót. Ha megfőtt, a levest piros rántásra szűrjük. Hozzá teszünk apróra vágott zöldpetrezselymet, törött borsot s a bárány fejét, nyakát beleteszszük. A tüdőt, májat és szalonnát apró kockára vagdaljuk és összevegyitjük. Ezután két keményre főtt tojást kockára vagdalunk, a tálba tesszük a fejjel együtt, a levet ráöntjük és föltálaljuk. Schável Éárolyné. TOJÁSKRÉM-LEVES ZÖLDSÉGGEL. Két sárgarépát, egy petrezselyemgyökeret meg egy zellert borsónagyságu kockára vágunk, sósvizben megabáljuk, leszűrjük és negyed liter huslében puhára főzzük. Egy marék zöldborsót vagy 12 szál zöldbabot (lehet befőtt is) négyszögletes darabokra vágva szintén megabálunk, azután huslében puhára főzzük s a többi zöldséggel elkeverjük. Ezalatt öt egész tojást, öt tojássárgát két liter hideg huslével s kevés sóval jól elkavarunk és vajjal kikent formába eresztjük szitán át. A formát vizbe lesszük és a keveréket keményre főzzük. Ha kihűlt, kiforditjuk, egyforma négyszögletes darabokat vágunk belőle és a zöldséggel együvé tálaljuk két liter jó huslében. S P Á R G A L E V E S M Á S M Ö D O N . RAGULEVES. Több kacsa aprólékját, kevés, hosszúra vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, darabka zellert és kalarábét egy kanálka libazsírral puhára párolunk; ekkor fél kanál lisztet adunk hozzá és kevés ideig ezzel is együtt pároljuk, azután föleresztjük marhahús levével és jól fölforraljuk. Tálaláskor vékony szeletekre vágott sült kacsamájat és zsírban piritott zsemlekockát adunk bele. EGYSZERŰ VELÖLEVES. Vékony vöröshagymás és petrezselymes világossárga rántást pirítunk és föleresztjük fele huslével és vízzel. Azután tesszük bele a fölapritott csontvelőt. Piritott zsemlekockát adunk hozzá. MÁJ-PÜRÉLEVES. A májat vöröshagymás zsírban puhára pirítjuk, azután szitán áttörjük, vöröshagymás rántásba tesszük és huslével föleresztjük; kevés törött borsot teszünk bele és piritott zsemlekockát adunk hozzá. RIZOTTO-LEVES. Tegyünk a tűzre egy lábosban finom csontvelőt és vajat, együtt tizenöt dekát s ha forró, tegyünk bele finomra vágott hagymát, pirítsuk meg szép sárgára, azután tegyünk bele negyven deka tisztított, de nem megmosott rizst. Ha a rizs a vajat beitta, öntsünk rá négy deci húslevest; ezt többször ismételjük mindaddig, mig a rizs meg nem puhul. Tálaláskor hét deka reszelt pármai sajtot keverünk hozzá s külön tálaljuk a rizst és külön a szép tisztán leszűrt húslevest. A rizst lehet sült libamájjal disziteni és külön még reszelt sajtot melléje adni. TÖRT BORJUHUSLEVES. Negyed kilogram jó zamatos borjúhúst apró darabokra vágunk, lisztben megforgatjuk és bőséges vajban fél fej vöröshagymával, egy szál kisebbfajta tisztított sárgarépával és néhány szelet kemény zsemlével együtt mégsütjük. Mindezt azután mozsárban nagyon finomra megtörjük és sürü szitán áttörjük. Ezalatt jó borjú- és marhacsontból, zöldséggel, rendes húslevest főzünk, a melyet még egy kis huskivonattal is megerősítünk. Ezt is 12 megszűrjük és a huspürére öntjük. Ha mindez együtt jól fölforrt, két lekevert tojássárgájára tálaljuk és ropogósra pirított zsemlekockát adunk hozzá. \ HASÉLEVES. Maradék marhapecsenyét megőrölünk, világossárgára pirított petrezselymes rántásba tesszük, föleresztjük fele huslével* fele vizzel és hosszúkásra vágott pirított zsemlére tálaljuk. HÖFEHÉR-LEVES. Egy darab borjú- vagy csirkehúst apróra vagdalunk, tejbe áztatott zsemlével apróra összetörjük. Fél tojásnagyságu vajat megmelegitünk, megpirítunk benne friss vagy szárított gombát és a fönti huskeveréket is beletesszük; majd jó husiét öntünk rá és miután együtt jól fölforrt, szitán áttörve, pirított zsemleszeletekre szűrjük. SÁRGARÉPALEVES. Hat sárgarépát, két fej hagymát, egy fehérrépát, egy zellert szeletekre vágunk és egy kanál vajjal lábasban tűzre teszszük. Ha kissé megpárolódott, nyolcad kilogram szeletekre vágott sonkát teszünk hozzá, az egészet föleresztjük két liter csontlével, négy óráig főni hagyjuk, mint a húslevest, azután sűrű szitán áttörjük, visszatesszük a lábasba, Ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk és megpaprikázzuk. Ha egyet forrt, leszedjük róla a zsirt és pirított zsemlével, azon forrón tálaljuk. LIBAMÁJLEVES. Egy vagy két kövér libamájat vágjunk apró kockára* hagymával, sárgarépával, kakukfüvel és babérlevéllel pároljuk vajban puhára; sózzuk és borsozzuk meg, hintsük meg liszttel* eresszük föl húslevessel, főzzük IV2 óráig vele, szűrjük át és keverjünk bele egy kis tejszínhabot. Adjunk hozzá külön pirított zsemlekockát. UGYANEZ MÁSKÉPPEN. A májat vöröshagymás és petrezselymes zsírban megpirítjuk, azután egy kanál liszttel behintjük és tovább pirítjuk. Végre teszünk rá kevés levest és mézet és szitán áttörjük. Ha ez megvan, kellő mennyiségű levessel vagy vizzel föleresztjük. 13 | P ? r ' • • ' SAVANYKÁS TOJASLEVES. Rántásba egy kis cukrot pörkölünk, azután föleresztjük vízzel annyira, mint más hamis levest. Hozzáadunk finom borecetet, kevés citromhéjat, meg egy babérlevelet. Tálalás előtt beleütünk egészen szükség szerinti számú tojást óvatosan, hogy a fehérje és sárgája együtt maradjon, és keményre fövetjük. TÁPIÖKALEVES. A tápiókából egy tányér leveshez egy halmozott kávéskanállal veszünk és már forrásban lévő huslével keverjük, majd fél órán át főzzük; adunk hozzá egy késhegynyi huskivonatot is és azzal is tovább főzzük, azután betálaljuk. ÁRPAKÁSALEVES. Tíz deka finom gyöngykását este vízbe áztatunk, másnap reggel kevés vajjal megfőzzük, átszűrjük és megsózzuk; teszünk hozzá kevés húslevest vagy huskivonatot. RIZSKÁSA LEVES. A rizskását sós vízben puhára főzzük. Egy kanál libazsírból, fél kanál lisztből sárga rántást sütünk és apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk beje; a rizskásával föleresztjük és két kanál édes tejfölt adva hozzá, fölforraljuk és betálaljuk. KNEIP-LEVES. Rozskenyeret sütőben törésre szárítunk és mozsárban megtörjük. Huslével vagy sós, hagymás lével fölfőzünk belőle egy evőkanálnyit és tojássárgájával lehabarva betálaljuk. TEJFÖLLEVES. Körülbelül 2M2 liter vízbe kevés köménymagot és két kisebb vöröshagymát és sót téve fölforraljuk; ezalatt fél liter jó édes tejfölbe két kisebb fakanál lisztet jó simára elkavarunk és kevés langyos vízzel kissé fölhigitjuk, azután a fölforrt vízbe belehabarjuk és újra fölforraljuk. Ezalatt kockára vágott zsemlét vagy fehér kenyeret zsírban megpirítunk és a kész levest rászürjük. Oozmány Ilona. ÖRMENY-LEVES. A vesepecsenye csontját és hulladékát zöldséggel megfőzzük levesnek és vajjal készített hig rántással berántjuk. A 14 rántással a levest még vagy fél óráig főzzük. A leveses tálba teszünk egy vagy két tojássárgáját, egy citromnak a levét, finomra vágott zöldpetrezselymet, egypár kanál tejfölt. Mindezt jól elkeverjük s a levessel szünetlen kavarás közben föleresztjük. Ebbe a levesbe legjobb a húsos derelye. KISZELA-CSORBA. (Torontóimegyei korhelyleves.) Néhány csirkét, az egyének száma szerint, megfelelő mennyiségű sóval s néhány szál karikára vágott sárgarépával és petrezselyemgyökérrel egy fazék vízben megfőzünk, csak úgy, mint a húslevest. Majd gyönge, aranysárga rántást készítünk hozzá. Ha a rántással együtt fölforrt, tálalás előtt belehabarunk annyi ecetet és tejfölt, a mennyi megadja a levesnek a kellemes savanykás izt. Pirított kenyérkockát tálalunk melléje.. S AINT-GERM AIN-LEVES. Sárga borsót sós vízben puhára főzünk, szitán áttörjük s hagymás zsírba téve pároljuk. Egy tojássárgát kevés tejjel elhabarunk, kanalankint beletesszük s jól elkeverve, huslével föleresztjük. Apró kerek zsemleszeleteket forró olvasztott vajba mártunk, reszelt pármai sajtban meghengergetjük és külön tálacskán adjuk be a leveshez. VADÁSZ-LEVES. Maradék vadhúst, miután a csontról levagdostuk, hagymás zsírban megpárolunk. Ha puhára pároltuk, megőröljük, a leveses tálba tesszük, ráadunk két tojássárgáját, három kanál tejfölt, elkeverjük s az egészet erős huslével föleresztjük. GULYÁSLEVES. Egy kilogram húst földarabolunk és két liter hideg vízben, sóval és egy kávéskanál egész borssal, fél kanál köménymaggal főni tesszük. Ha már vagy egy óra hosszat főtt, teszünk hozzá mindenféle zöldséget kockára vágva és két-három kockára vágott, hámozott burgonyát is. Ha mindez puhára megfőtt, néhány marok keményre gyúrt csipegetett tésztát főzünk bele és igy együtt tálaljuk. 15 ANGÁDZSÁBUR. (Erdélyi örményleves.) Főalkatrésze a churut, a melyet a következőképpen készítünk el: Kis dézsába főtt oltott tejet gyűjtünk nyáron; ezt napjában kétszer fölkavarjuk, hogy megsavanyodjék. Háromnégy hét múlva üstben, apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel, tárkonnyal és zellerlevéllel megfőzzük; majd kupalaku darabokban megszáritjuk. Használatkor megreszeljük és tejföllel megkavarjuk. A leves maga, jó húsleves, melybe vagy húsos derelyét vagy tüdőstáskát főzünk. Egyszerre csak egy kúpot reszelünk a levesbe, ez is megadja neki a kellemes savanykás izt. BRASSÓI TEJFÖLÖS LEVES. Jó marhahuslevest leszűrünk és fél citrom héjával fölfőzzük. Ezalatt két deci jó tejfölt két tojássárgájával és egy citrom lévé vei jól elkavarunk; egy merítőkanál forró levessel óvatosan meghigitjuk, szünetlen kavarás közben a levesestálbe töltjük és pirított zsemlekockát adunk melléje. Nagyon kell vigyázni, hogy a leves össze ne fusson. GOMBALEVES. Szép nagy gombát szeletekbe vágva, petrezselymes vajban párolunk. Ezután csontlével hígítva, kevés liszttel elhabarjuk, két tojássárgáját és néhány kanál tejszint vegyítve hozzá; finom zsemlegombócot készítünk hozzá, a melybe ugyancsak gombaszeletkéket teszünk. Déhány Rózsa. GOMBALEVES MÁS MÖDON. Szegfügombát meleg vízzel többször megmosunk, borsólevest öntünk rá, s ebben megfőzzük; azután a levest más fazékba öntjük, a gombát vajban zöldpetrezselyemmel megpároljuk, egy főzőkanál lisztet hintünk reá, a borsólevest rá öntjük, kevés tört borsot, s jó kanál tejfölt adunk hozzá, s pirított kenyérszeletekre öntjük. GOMBALEVES SZÁRÍTOTT GOMBÁBÓL. Az illatos száritott gombát (négy emberre fél marékkai) langyos vízben megáztatjuk, a tűzhely szélére állítjuk s egy- 16 óráig ázni hagyjuk; azután langyos, majd tiszta hideg vizben leöblítjük, hosszúkás szeletekre vagdaljuk és hozzáadva a gombánál valamivel több, hosszúkásra vágott kalarábét, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, valamint egy kanál zsírban párolt vöröshagymát, az egészet egy óra hosszat pároljuk, aztán vízzel fölöntjük és ha egészen puhára főtt, egy kanál zsírból és fél kanál lisztből piros rántást készítünk és a levessel föleresztjük. Ha fölforrt, három-négy kanál jó tejfölt teszünk bele és zsírban pirított zsemlekockára tálaljuk. A ki szereti, rizst is főzhet bele. TINORU-GOMBALEVES. Veszünk fél kilogram tinoru gombát, fölaprózzuk, vajban lepároljuk és liszttel kissé meghintjük, azután huslével föleresztjük, vagy ha ez nincs, vízzel is lehet; jó sürü tejfölt habarunk bele és ízlés szerint megecetezzük és megpaprikázzuk. RÖKAGOMBALEVES. Hét deka vajat megmelegitünk, szeletekre metélt rókagombát apróra vagdalt petrezselyemmel megpirítjuk benne, liszttel meghintjük s ha ez is sárgára pirult, annyi levet öntünk rá, hogy oly sürü legyen, mint a ritka becsinált leves. Tálaláskor egy kanál tejfölt s két-három tojást habarunk bele. Pirított zsemlekockát adunk melléje. VEGYES GOMBALEVES KÁP OSZT ÁLÉ VÉL. Vajjal finom hagymás rántást készítünk, hozzáadunk különféle fajtájú gombát fölszeletelve és föleresztjük káposztalével. Csipetkét főzünk bele és tálalás előtt kevés tejfölt habarunk beléje. NYULLEVES. Sárgarépát, hagymát, kakukíüvet és babérlevelet apróra vagdalunk és vajban megpárolunk; a nyulaprólékot apró darabokra vágva hozzátesszük, megsózzuk, megborsozzuk, puhára pároljuk és egy üveg jó vörös borral és húslevessel föleresztjük. Másfél órai főzés után megtörjük a húst morzsában, azután visszatesszük a levébe és tovább főzzük. Ha megfőtt, szőrszitán áttörjük és tejszínhabot keverünk közéje. Ha a leves nem volna elég sürü, kevés vízzel elkevert rizslisztet habarunk bele. 17 NYULLEVES MÁS MÖDON. Egy nyúl elejét és aprólékját {öldaraboljuk és három liter vizzel főni tesszük; adunk hozzá sót, jókora fej vöröshagymát, két közepes nagyságú sárgarépát, egy szál petrezselymet és pár szem egész borsot. Mindezt lefödve, jó puhára főzzük. Ha megpuhult, egy kanál vajjal meg egy kanál zsírral szép piros rántást csinálunk, ebbe finomra vágott káprit teszünk és ha föleresztettük, egy kis citromlevet, kevés cukrot és négy deci jó tejfölt adunk bele, majd jól fölforraljuk. A húst kiszedjük, szépen tálba rakjuk, a levest ráöntjük és úgy adjuk asztalra. Tálaláskor pirított zsemlekockát adhatunk hozzá. VAD-SZÁRNYASLEVES. Levesnek való mennyiségű lencsét hideg vízbe teszünk főni. Sárgarépát, hagymát, babérlevelet és kakukfüvet apróra vágva vajban párolunk és beleteszünk apróra vagdalt szárnyas vadat, ha sok van, elég ha az aprólékját adjuk vegyesen; adunk bele sót is és ha jó darabig pároltuk, adjuk a lencséhez, főzzük ezzel együtt három teljes órán át, törjük át szitán és forraljuk föl tejszínhabbal. Vajban pirított zsemlekockát lehet hozzá tálalni. FOGOLYLEVES. Két-három nagyobb foglyot kevés zöldséggel, vöröshagymával és borssal zsírba sülni teszünk és huslével öntözgetve, puhára pároljuk; a melle húsát ezután kiváltjuk és szeletekre vágva, félretesszük. A többi húst, szintúgy a csontot is megvagdaljuk és megtörjük. Karikára vágott hagymát, zöldséget és nyers sonkát zsírban pirítunk, majd negyven gram liszttel leporozzuk; hozzáadjuk a vagdalékot és jó erős huslével föleresztjük. Ezután lassan főzzük IV2—2 óra hosszat. Sűrűn lehabozzuk a levest, majd szitán átszűrjük, adunk hozzá egy pohárka csemegebort, azután ráöntjük a melle húsára és pirított zsemlekockát vetünk beléje. FOGOLY- VAGY SZALONKALEVES. (Betegeknek.) Egy egész sült foglyot, vagy szalonkát darabokra vágunk, hogy kihűljön: Ha kihűlt, csontját kiszedjük és deszkán finomra vágjuk. Ekkor jól elzárható fazékba tesszük és tyuklevest, melyről a zsírt leszedtük, öntünk reá, továbbá kevés vizet is. Most lassú tűzön másfél óráig főzzük. Ezután félrehuzA D ivat Ú jság Főzőkönyve. 2 18 zuk, hogy leülepedjék. Ha ez is megvan, leszűrjük és pirított zsemleszeletekkel betálaljuk. SÖRLEVES. Egy liter fehér sörhöz adunk hat deka cukrot, két gram fahéjat, csipetnyi sót, két tojást, egy kávéskanál citromos cukrot és 25 gram burgonyalisztet, majd úgy készítjük el mint a borlevest. BORLEVES. Minden csészéhez számítunk 2—3 tojássárgáját, öt kocka cukrot finomra törve, meg egy csésze jó fehér bort. A tojást a tört cukorral habosra kavarjuk, mialatt a bort kevés egész fahajjal, szegfűszeggel és citromhajjal fölforraljuk. Ha fölforrt, szünetlen kavarás közben lassan hozzáöntjük a tojáshoz, azután ugyancsak folytonosan kavarva fölforraljuk és habverővel addig verjük, a mig meg nem sűrűsödik. Azon forrón tálaljuk csészébe. Vadászat alkalmával meleg üvegbe töltve ruha és szalma közé téve sokáig meleg marad és kedvelt italt képez, különösen jó hideg téli időben. Használat előtt jól fölrázzuk. CsáziTc Péterné. SZÁRÍTOTT BABLEVES. A babot megfőzzük és szitán áttörjük. Azután gyönge vöröshagymás rántással berántjuk, megsózzuk és teszünk bele kevéske tört borsot. Ha jól fölforrt betálalhatjuk, de előbb csipetke tésztát főzünk bele. SAVANYU BABLEVES. A babot megfőzzük, ha puha, vöröshagymás rántással berántjuk, teszünk bele 1—2 babérlevelet, sót és Ízlés szerint ecetet, tálalás előtt pedig 2—3 kanál tejfölt habarunk bele. A ki szereti, egy cikk fokhagymát is főzhet bele fölaprózva. TÉLI BORSÖLEVES. A héjazott borsót megfőzzük puhára, azután vöröshagymás rántással berántjuk. Ha sürü, úgy vízzel vagy huslével föleresztjük. Tálalás előtt zsírban sült csepegtetett borsótésztát főzünk bele. Adhatunk hozzá zsírban pirított zsemlekockát is. BORSÖPÜRÉ-LEVES. Egy lábasba teszünk husz gram diónagyságu vajat; ha forró, egy evőkanál borsólisztet teszünk bele, • egy kicsit piritjuk és iél liter vízben fölforralt öt gram huskivonattal föleresztjük. A levest megsózzuk, tiz percig forrni hagyjuk és pirított zsemlére tálaljuk. ZÖLDBORSÓLEVES. Miután a zöldborsót a hüvelyétől megtisztítottuk, zsírban, de jobb ha vajban, egy darabka cukorral együtt puhára pároljuk, azután liszttel meghintjük és ha gyengén pirulni kezd, huslével vagy vízzel föleresztjük és megsózzuk. Ha felfőtt, eresztett tésztát főzünk bele és miután gyöngén megpaprikáztuk, betálaljuk. KARFIOLLEVES. Szükséglet szerint egy vagy két karfiolt megtisztítunk, földarabolunk és két-három megtisztított és kockára vágott burgonyával puhára főzzük. Ezalatt egy darab vajjal és liszttel gyönge rántást készítünk és ha szépen megsárgult, a karfiol levővel föleresztjük. Ha fölforrt, tálalás előtt két tojássárgáját elkavarunk három kanál tejföllel és lassan a levesbe habarjuk. Pirított zsemlekockát adunk melléje, de főzhetünk bele csipetkét is. BABLEVES OLASZ MÖDRA. Egy liternyi frissen fejtett vagy száraz babot főni teszünk két liter vízben, — utána önteni vizet nem szabad, — adunk bele sót meg füstölt disznóhust. Gyönge rántást készítünk és föleresztjük a levessel. Ha a levest berántottuk, földarabolunk vagy husz deka füstölt szalonnát, ezt kis lábosban megsütjük, apróra vágunk bele fél fej vöröshagymát, egy cikk fokhagymát s kevés finomra vágott zöldpetrezselymet s ha mindez megpirult, a levesbe tesszük. Mint minden olasz levest, ezt is jó sűrűre főzzük. ZÖLDBABLEVES. Friss zöldbabot hosszúkásra vágunk és sós vízben puhára főzünk egyharmad rész kockára aprított meghámozott burgonyával. Rántsuk be higan vöröshagymával, paprikával, kevés ecettel savanyítsuk meg és tálaljuk be, bőven keverve tejföllel. 2* 20 ZÖLDBABLEVES SONKASZELETEKKEL. A zöldbabot megtisztítva s Ízlés szerint elvagdalva, apránkint forró vízbe rakjuk s ha egészen megfőtt, elegendő sót teszünk bele. E közben két kanál zsírból, egy kanál lisztből szép piros rántást készítünk s bele adunk kockára vágott fél vöröshagymát, egy darab kockacukrot s mindezt kissé megpárolva, apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá, majd levessel föleresztjük. Még adunk hozzá kevés sonkalevet és három kanál savanyu tejfölt, fölforraljuk vele és meleg sonkaszeletekkel tálaljuk. SÖSKALEVES. A sóskát megtisztítva, megmosva tiszta vízben nagyon puhára megfőzzük és szitán áttörjük. Egy kanál zsírból, fél kanál lisztből piros rántást készítünk és az áttört sóskát beleteszszük, huslével föleresztjük s ha fölforrt, két kanál tejfölt adunk bele, majd zsírban pirított zsemlekockára tálaljuk. ÁTTÖRT KALARÁBÉLEVES. Szép gyenge kalarábét megtisztítunk, vékony szeletekre vágva tiszta vízben megfőzzük és szitán áttörjük. Ezalatt egy edénybe egy kanál zsírból, fél kanál lisztből, szép piros rántást sütünk és az áttört kalarábét beletesszük; jó marhahuslével föieresztjük, fölforraljuk és zsírban pirított zsemlekockával tálaljuk. KALARÁBÉLEVES MÁS MÓDON. Egy gyenge csirkét megtisztítunk, földarabolunk, — a hogy a pörkölthöz szokás — négy darab gyenge kalarábét meghámozunk, metéltre vágjuk, lábasba diónagyságu darab vajat és félannyi zsírt olvasztunk meg, vágott petrezselyem zöldjét teszünk bele és ha kissé megsárgult, beletesszük a csirkét és kalarábét és puhára pároljuk. Ha megpuhult és a levét elfödte, egy kanál lisztet hintünk rá és ha kissé megsárgult, az egészet vagy 1% liternyi tiszta vízzel, vagy csontlével föleresztjük. Tálaláskor egy tojássárgáját és egy-két kanál édes tejet keverünk a leveses tálba. PARADICSOMLEVES. Három jó nagy sárgarépát megmosunk, megtisztítunk és a piros részeit apróra megvagdaljuk. Ehhez négy nagy fej vöröshagymát, két kis fehérrépát szintén apróra vágunk, egy kanál 21 vajjal és jó darab sovány sonkával tűzre teszünk és egy óráig lassú tűzön pároljuk. Ekkor föleresztjük liter gyönge levessel vagy csontlével, kevés borsot teszünk hozzá és nyolc vagy tiz érett paradicsomot. Ezzel együtt IV2, vagy 2 óráig pároljuk, azután szitán áttörjük, tetszés szerint megsózzuk és pirított zsemlekockára tálaljuk. TISZTA FEHÉRBORSZINU PARADICSOMLEVES. Rész átszűrt húslevest fehér zománcos lábosba öntünk és abba 12—14 szép nagy, hibátlan paradicsomot teszünk. A lábast a tűzhely oldalán hátul tartjuk, a hol nincs nagy tűz és ott 1 óráig csöndesen forraljuk. Tálaláskor vigyázattal, hogy ne zavarjuk, megint átszűrjük és hozzá krajcárnagyságu pirított zsemledarabokat adunk. Ez a leves nyáron nagy melegben kitűnő. BURQONYALEVES. Jó nagy darab vajat lábasba teszünk és belevetünk egy fej apróra vágott vöröshagymát; ha gyengén megpirult, vízzel föleresztjük, azután teszünk hozzá hámozott és fölvágott burgonyát és mindenféle zöldséget, mint a hogy a húslevesbe szoktuk tenni. Ha jó puhára megfőtt, szitán áttörjük. A leveses tálba két tojássárgáját egy csésze jó tejföllel elkavarunk, vékony karikára vágott frankfurti kolbászkát és apró kockára vágott zsemlét teszünk és a forró levest ráöntjük. BURQONYALEVES FRANCIA MŰDÖN. Egy kilogram hámozott és cikkekre vágott burgonyát sárgarépával és petrezselyemgyökérrel, sovány sonkamaradékkal és vajjal világos sárgára párolunk és ezt három liter hús- vagy csontlével föleresztjük; adunk hozzá sót, pár szem egész borsot és lassan puhára főzzük. Azután a levest leszűrjük, pirított zsemlét adunk hozzá még s a zöldséget finomra vágva belefőzzük. BURQONYALEVES MÁS MŰDÖN. A burgonyát felibe elvágjuk (természetesen, ha már meg van hámozva), vízbe föltesszük, teszünk bele 1—2 gyökér sárgarépát, úgyszintén petrezselyemgyökeret és sót. Ha ez puhára megfőtt, a gyökeret kiszedjük, úgyszintén a burgonyát is. Jó evőkanál zsírt habosra keverünk, adunk bele egy egész tojást és kevés sót, borsot, melyhez hozzávetjük a megfőtt burgonyát 22 áttörve, meg lisztet is, a mig elég kemény tésztát nem nyerünk; ezt beleszakitjuk egy kanállal abba a vízbe, a melyben főtt. Ha puha a galuska, még keverünk hozzá lisztet, ha kemény, úgy kevéske tejföllel gyengitjük. Végül ^tálalás előtt kevéske zsirt teszünk egy lábasba, melyben megpirítunk egy késhegy paprikát vagy tört borsot és ráöntjük a levesre. Bothermel HenriJcné. BURGONYALEVES MÁS MŰDÖN. A burgonyát igen pici kockákra vágjuk és sós vizben megfőzzük. Ha van szalonnamaradék, vagy sonkának kövérje, úgy abból kis kockákat vágunk és kockára vágott hagymával együtt föltesszük, mig szép pirosra nem sült; akkor azután adunk bele paprikát és elég bőven tejfölt; mindezt ráöntjük a puhára főtt burgonyára és ha fölforrt, tálalhatjuk. Bothermel Henriimé. CITROMLEVES. Négy citromot, melynek héját egész cukorral jól bedörzsöltük, karikára vágunk, a magját kiszedjük és jól megcukrozzuk. Egy marék finomra szitált zsemlemorzsát kevés vajban szárazra pirítunk. A citromos cukrot egy liter fehér borban és egy liter vizben föloldjuk, fölforraljuk és hat tojássárgát meg egy pohárka arakot habarunk beléje, s ha szünetlen habarás közben fölforrt, ráfordítjuk a citromra, a tálba. Tiz percig rajta hagyjuk állni, azután meghintjük a tetejét a pirított zsemlemorzsával és betálaljuk. • SZÉKELYLEVES. Egy lábasba tegyünk tojásnagyságu zsirt, a melybe egy fej darabosra vágott vöröshagymát dobunk. Mielőtt a hagyma megpirulna, belevetünk a hagymászsirba fél kilogramnyi földarabolt marhahúst, a mely lehet mindenféle friss maradékhus is; tegyünk rá egy késhegynyi tört borsot, födjük be s pároljuk addig, a mig a hús meg nem puhul, de mindig öntsünk rá egyegy kis vizet, nehogy a hús megpiruljon. Ha a hús már megpuhult, készítsünk külön edényben jó rántást, eresszük föl külön egy kis vízzel, öntsük a párolt húsra s öntsünk hozzá még annyi vizet, a mennyi levesre szükségünk van. Ha mindez fölforrt, öntsünk bele egy kis ecetet, hogy savanykás ize legyen. Főzhetünk bele csipetkét is. 23 k e n y é r l e v e s. Jó házi kenyeret igen vékony szeletekre vagdalunk, lábasba kevés zsirt vagy vajat teszünk s megmelegitjük. Adunk bele kevés apróra vagdalt vöröshagymát, fölforraljuk, a vagdalt kenyeret belevetjük, ezt is kissé megpiritjuk, húslevest öntünk rá, kevés tört borsot adunk bele, s a levest jól fölfőzzük, de ügyelünk, hogy a kenyér szét ne máljon. Tálalás előtt minden személy számára egy tojást teszünk a forró levesbe (a tojásnak nem szabad keményre főni), darabokra szeldelt kolbászt, valamint csinosan vagdalt zöldséget is rakunk bele, s apróra metélt hagymával hintjük be. DEBRECENI LEBBENCSLEVES. Egy lábasban apróra vágott szalonnát sütünk s mikor pirulni kezd, tördelt száraz tésztát és egy kanál lisztet is teszünk hozzá; ha a tészta megpirult, zöldpetrezselymet és paprikát teszünk bele, meg sót, a mit aztán forró vizzel föleresztünk. Schável Károlyné. RÁNTOTT TÜDÖLEVES. A megfőtt tüdőt apróra vágjuk és vöröshagymás, forró zsírban borssal, zöld petrezselyemmel pároljuk, s ha ez megvan, egy tojást is keverünk beléje. Mig ez készül, tojással tésztát gyűrűnk, de nem keményet; s vékonyra kinyújtjuk; a tüdőt egymástól kissé távol, kis csomókban a tésztára rakjuk s kis derelyékre metsszük. Közben zsemleszin hig rántást készítünk s ebbe belefőzzük a derelyét s ha megfőtt, megsózzuk és kész a leves. Ugyanilyen lében lehet táskát készíteni, ha az elnyújtott tésztára zsírban megpirított, apróra vágott hagymát hintünk s belőle apró táskát hajtogatunk. Schável Károlyné. RÁNTOTTLEVES. Ha van ludzsir, úgy azzal csinálunk barna rántást, de vigyázzunk, hogy nagyon barna ne legyen; ha a rántás félig jó, adunk bele finomra vágott hagymát, majd paprikát és köménymagot. Vigyázva föleresztjük vízzel, nehogy a paprika és köménymag megégjen. Ha fölforrt, vékony pirított kenyérszeletekre rászürjük. Lehet tejfölt is beletenni és vékony metéltet belefőzni, vagy egy tojást beléhabarni. Rothermel Henriimé. 24 VIZES LEVES. Leveses tálban elkavarunk diónagyságu vajdarabot sóval és kevés paprikával, azután beledobunk kockára vágott zsemlét, 1—2 tojást; ezt is jól elkavarjuk, forró vízzel föleresztjük és betálaljuk. Különösen szabadban főtt ebédeknél igen jó. KORHELYLEVES. Fél kilogram savanyított káposztát egy fej karikára vágott vöröshagymával zsírban megpárolunk; vágunk hozzá fél kilogram füstölt kolbászt, adunk rá egy kanál szegedi rózsapaprikát és ha mindez jól összepárolódott, egy kanál liszttel meghintjük, kissé megpirítjuk és hús- vagy csontlével föleresztjük. Ha fölforrt, ízlés szerint megsózzuk és tálaláskor negyed liter tejfölt habarunk bele. ÜSTLEVES. Ha sertést ölünk, az üstlevéről, melyben a hurkának valót s magát a hurkát megabáltuk, másnap a tetején megaludt zsírt szépen szedjük le, a barna levet keverjük föl és vegyünk belőle annyit, a mennyi levesre szükségünk van. Egy fazékba tegyünk egy kanál tiszta zsírt, ha forr, egy főzőkanál finom liszttel keverjük össze és ha a rántás sárgulni kezd, tegyünk bele egy középnagyságú finomra vágott vöröshagymát. Ha a rántás világosbarna, adjunk hozzá fél kávéskanál rózsapaprikát, eresszük föl az üstlével és sózzuk meg. Tálalás előtt főzzünk bele közép vékonyra nyújtott csipegetett tésztát. P étemé. BURGONYÁS GOMBOCLEVES. ö t középnagyságú főtt burgonyát megfőzünk és áttörünk. Öt kanál fölmelegitett zsíron fél fej vöröshagymát megvágva pirítunk s ráöntjük a burgonyára, ha már kissé kihűlt ez a keverék, egy vagy két tojást adunk hozzá, jó sok sót és fél messzely lisztet, ezt összekeverjük, azután kerek gombócokat gömbölyítünk belőle. Forró vízbe rakjuk, negyed óráig forraljuk, de nem erősen. Ekkor vöröshagymás rántással berántjuk a levét, sót teszünk bele, újra fölforraljuk és tálaljuk. (Böjti levesnek jó.) Berecz Iza. GULYÁSLEVES. Ehhez vegyünk IV2 kilogram rostélyost, mossuk meg, verjük meg jól fabunkóval és aprítsuk tetszésszerinti kockákra. 25 Tegyünk föl zsírt, ebbe egy marék apróra vágott hagymát, mindjárt ezután egy kanál paprikát és a húst sózzuk meg, azután pároljuk lassan; időnkint egy kanál forró vizet adunk hozzá. Ha puhulni kezd, adunk hozzá egy szál négy felé vágott sárgarépát, zöldpaprikát (télen száritottat) darabokra vágva, zöldpetrezselymet és néhány szem borsot és kalarábét, kevéske köménymagot; mindezt pároljuk és pirítsuk szép pirosra, mindaddig, a mig a leve elfő; ekkor annyi forró vizet öntünk rá, a mennyi levesre szükségünk van. Ha ezután vagy egy óráig főtt, tegyünk hozzá egy kis tányér hámozott, kockára vágott burgonyát, ha megfőtt, huzzuk a tűzhely szélére, fél órával előbb, mielőtt tálalnánk, főzzünk bele kétfillérnagyságu csipegetett tésztát, melyet egy tojásból gyúrtunk viz nélkül. Tálalásnál a sárgarépát, petrezselymet kilökjük és a hús tetejére laskára vágott zöldpaprikát szórunk. CsáziJc Petemé. BORJUMÁJLEVES. Ötszáz gram borjumájat hatvan gram friss szalonnával finomra őriünk és hatvan gram zsírban, kevés vöröshagymával vagy öt percig pároljuk. Azután öntünk rá annyi husiét, a menynyire szükségünk van, fél óra hosszat főzzük, megsózzuk és kevés borsot is teszünk belé. Pirított kenyérkockával tálaljuk s kevéske nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet is adunk hozzá. PIRÍTOTT TÉSZTALEVES. Egy tojásból gyűrűnk levestésztát, finomra kisodorjuk és nagy kockára vágjuk, melyet zsírban szép pirosra pirítunk. Előzőleg vízben fölteszünk mindenféle zöldséget és sót; ha puhára főtt, annak leszűrt tevével föleresztjük a pirított kockát; tehetünk bele paprikát vagy tört borsot. Ha fölforrt a tésztával, betálaljuk. Henrihné. TEJES CSIPKEBOGYÓLEVES. (Különösen gyermekeknek nagyon jó.) Mennél szebb csipkebogyót a hosszában kettévágunk és a közepét jól kitisztítjuk. Azután kimossuk több léből is és hideg vízben főni tesszük. Ha megfőtt, szitán áttörjük, megcukrozzuk, újra főni tesszük és habarunk bele tejben megkavart két kanál lisztet. Ha ezzel is fölforrt, csipetnyi sót teszünk bele és pirított kenyérszeletkével betálaljuk. 26 MÁJRIZSLEVES. Negyed kiló finomra vágott borjumájhoz kavarunk öt kanál lisztet, három egész tojást, néhány kanál tejet és sót. Azután a húslevest leszűrjük s ha fölforrt, lyukas kanálon lassan keresztül csepegtetjük a keveréket, hogy apró csomócskák képződjenek. Ha fölforrt a leves, kevés párhagymát (snidlinget) is teszünk bele és betálaljuk. KÖMÉNYMAGOS LEVES. Egy tojásnyi zsírból s egy kanál lisztből rántást készítünk. A mikor a rántás már megpirult, egy kávéskanál köménymagot teszünk bele s keverés közben egy percig együtt hagyjuk még pirulni a rántással, de ügyelni kell, mert a köménymag a forró rántásban kipattogzik, de izletesebb a leves, mintha a köménymagot a vízben megfőzzük. Utána egy pohár hideg vízzel föleresztjük, majd beleöntjük a fazékba, a melybe már előbb főni tettünk hat személyre számítva, 2V\2 liter vizet. Ezt a levet vagy öt percig újra főni hagyjuk, megsózzuk és sürü szitán átszűrjük. Zsírban pirított zsemlekockát tálalunk melléje. SAJTLEVES. (Erdélyi szász étel.) Vékony kenyérszeletkéket beleteszünk egy tálba; tördelünk rá húsz deka jó juhsajtot, erre rá megint kenyérszeletkéket teszünk, egy liter forró sós vízzel, melyben egy vöröshagymát is megfőztünk, leforrázzuk, azután letakarva 5—10 percre a forró sütőbe tesszük. PIRÍTOTT RESZELTTÉSZTALEVES. Vegyes csontból jó levest főzünk. Ezalatt reszelt tésztát zsírban megpirítunk és vagy tiz perccel a tálalás előtt rászürjük a levest, mellyel forrni hagyjuk. SUHANTOTT VAGY CSIKÖSLEVES. (Alföldi étel.) Ezt legjobb olyankor főzni, a mikor főtt tésztát készítünk. Tegyünk a leveses fazékba zsírt, finomra vágott vöröshagymát és ha szépen megpirult, tegyünk bele rózsapaprikát is; ereszszűk föl tésztalével, sózzuk meg a szánk ize szerint, főzzünk 27 bele szép rövid, vastag metéltet és tegyünk bele jócskán tejfölt, mellyel ha fölforrt, betálalhatjuk. Nádszeghy Kovách Beláné. OLTOTT TEJLEVES. (Erdélyi étel.) Jó oltott tejből veszünk fél liternyit és egy tálban 3—4 kanál finom liszttel, egy tojással és kevés vizzel jól elkavarjuk. Időközben két liter gyöngén sós vizben megfőzünk egy fej vöröshagymát; azután a hagymát eldobjuk s a vizet nagyon óvatosan az oltott tejbe habarjuk, melyet azután szünetlen kavarás közben, nehogy összefusson, fölforralunk. Azután a levest leszűrjük, vékony kenyérszeletkéket és friss tepertőt adunk bele. HABARTLEVES. Ezt a levest aszalt, valamint nyers gyümölcsből egyformán készithetjük. Két liter gyümölcsöt, ha magvas, a magjától megtisztítjuk és megfőzzük két liter vizben. Az aszaltból 1—1 liter is elég s ebből csak ha megfőtt, szedjük ki a magot. A gyümölcslébe kevés sót, egy pohár bort, cukrot s citromhéjat teszünk. Ha mindezzel jól fölforrt, két kanál tejfölt és lisztet habarunk beléje. Aztán csak egy percig forraljuk föl, nehogy meghiguljon. A RÁKLEVES KÉSZÍTÉSÉNEK KÜLÖNFÉLE MÓDJA. A rák tisztitásmódja a következő: A rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk. A farka középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és lassan kihúzzuk azt a kis barna fonálforma belet, mely a farkán végigfut. Az apró lábakat vágjuk le, csak az olló maradjon összefüggve a háttal. A rákot bő vizben kefével mossuk tisztára. Az apró lábakat lehetőleg finomra megtörjük; egy lábaskába teszünk egy kanál zsirt vagy vajat. Ha ez forró, vessük hozzá a tört ráklábakat és szünetlen kavarás közben süssük addig, a mig a vaj szépen megpirul, a törmelék meg száraz nem lesz, azután vegyük le a tűzről, öntsünk hozzá egy levesszedő kanál husiét és öntsük a ráklevesbe. A rákról leszedjük a farkát, a belsejét kitisztítjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: Minden rákhoz vegyünk egy bádogkanál rizskását, tegyünk hozzá kevés tört borsot, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, sót és minden személyre egy mogyorónagyságu zsirt. Mindezt jól összekeverjük és 28 megtöltjük a hátát, de csak félig, mert a rizs fövés közben megdagad. A farkát újra beleszoritjuk, huslében megfőzzük és hozzávetjük a töltelékből kimaradt rizst. Nagyon gyönge sárga rántást készítünk hozzá s gyönge fölvert galuskát is főzünk bele. A fönt leirt rákvajat csak tálalás előtt szűrjük bele. RÁKLEVES. A rákot megtisztítjuk és úgy, a hogy van, megfőzzük, a húsát kiszedjük és a héját megtörjük; a húst rizzsel és édes tejszínnel megkeverjük, szitán áttörjük és a kellő tiszta levest hozzáadjuk. Szokásos, ha a rák szép, hogy az ollóját elteszik és tálaláskor a levesbe teszik. RÁKLEVES. A rákot petrezselyemmel sós vízben megfőzzük, ha megfőtt, ollóját és farkát megtisztítva, félretesszük. A hátát mozsárban finomra megtörjük és zsíron megpirítjuk; ha a leve anynyira elsült, hogy már tisztán a zsírban van, meghintjük liszttel, és öntünk rá néhány kanál húslevest; ha fölforrt, áttörjük szitán, és a kellő mennyiségre fölszaporitjuk levessel és vízzel. Ha kész a leves, belerakjuk az olló- és farkrészeket. Zsírban kirántott gombát meg zsemlegombócot teszünk bele. RÁKLEVES. Szép nagy rákot, miután megmostuk, forró sós vízben megfőzzük. Ha kihűlt, ollójából és farkából a húsát vigyázva kiveszszük, hogy egészben maradjon. A rák héját mozsárban megtörjük, olvasztott vajon megpároljuk, húslevessel föleresztjük és egyszer fölforraljuk. Tálaláskor a leveses tálba 3—4 tojássárgáját (a leves mennyisége szerint) darabka vajjal elkeverünk s a forró levest ráöntjük; a kifejtett rákollót és farkat beletesszük, s betálaljuk. Lehet pirított zsemlét hozzáadni, vagy apró zsemlegombóckát, vagy rizst a levesbe főzni. HALLEVES. Legalább háromfajta halat veszünk; pontyot, harcsát és kecsegét; először is mindenik halat fölmetsszük a tarkóján és vérét abba az edénybe szedjük, a melyben meg akarjuk főzni; azután a halat szépen megtisztítjuk, fölbontjuk és Ízletes darabokra elvagdaljuk, majd mindenik darabot külön megsózva, az edénybe rakjuk vigyázva, hogy az egyféle halból való darabok 29 együtt legyenek. Az edénybe rakás alkalmával képződő sorok közé elegendő apróra vágott vöröshagymát teszünk; azután az edényt megtöltjük vizzel, hogy az négyujjnyira ellepje a halat. Ekkor gyorsan fölforraljuk, a forrását figyelemmel kisérjük, s a hol forrni kezd, oda egy-egy késhegy szegedi paprikát teszünk, így főzzük — nem befödve — egy óra hosszáig, azután betálaljuk. HALLEVES. Zöldséget, hagymát, fűszerrel megfőzünk, kevés ecetet teszünk bele, végül a hal fejét, de vigyázzunk, hogy szét ne főjjön. Ezután vékony rántást csinálunk, a levest rászürjük, a hal ikráját beletesszük, a halfejeket a tálba rakjuk zsírban pirított zsemlekockával együtt, s a levest ráöntjük. HARCSALEVES HOLLAND MÓDRA. (Böjti étel.) Két közepes nagyságú harcsát megtisztítunk, jól megmossuk és földaraboljuk. Egy kis fej vöröshagymát és kevés zöldpetrezselymet finomra megvagdalunk és 125 gram vajban megpirítjuk, azután hozzávetjük a halat és vagy 30 percig együtt pároljuk. Ezután három kanál liszttel leporozzuk, két liter huslével és fél liter könnyű fehér borral föleresztjük s ha kell, még utána sózzuk. Ha ügyelünk rá, hogy a leves egyformán főjjön, a hal nem fő széjjel. Tálalás előtt belehabarunk öt tojássárgáját és zsírban sütött zsemleszeleteket adunk hozzá. h a l p a p r ik a s l e v e s. Vegyünk 2—3 kiló halat, e között legyen ponty, harcsa, süllő vagy kecsege. Ha megtisztítottuk, mossuk meg két-három vízbe, fejét és száját jól ki kell mosni. Ezután törüljük meg a halat tiszta ruhával és bontsuk föl vigyázva, hogy az epéje föl ne szakadjon, mert ha fölbontottuk, már nem mossuk ki. A pontynak két lapos oldalát a fejtől kezdve végig sűrűn vagdaljuk be, a süllővel, harcsával stb. ezt nem kell megtenni. Már most a hal fejét vágjuk le, hosszában vágjuk ketté s a többit szeldeljük két-három ujjnyi széles darabokra, sózzuk be, s tegyük rövid időre betakarva a kamarába. Addig hámozzunk meg négy-öt nagy burgonyát, kis ujjnyi vastagságúra szeleteljük föl és a hal mennyiségéhez mérten egy lábas fenekét rakjuk ki vele egysorosán. Három kilogram halhoz nyolc nagy 30 apróra vágott vöröshagyma kell. Most a burgonya tetejére tegyünk külön minden fajta, halból, alul a fejeket, azután a többit. A finomra vágott vöröshagymát szórjuk a tetejére és öntsünk annyi hideg vizet rá, hogy a halat ellepje. Tegyük a lábast erős nyitott tűzre, néha rázzuk meg, hogy meg ne kozmásodjék. Ha egyszer fölforrt, tegyünk rá egy evőkanál rózsapaprikát és húzzuk le a halat a tűz szélére. Azután tegyünk egy kis lábosba fél tojásnagyságu vajat, ha forró, tegyünk bele fél kávéskanál finom lisztet, keverjük össze; ha szép sárga, adjunk hozzá fél kávéskanál paprikát, eresszük föl egy kis hallével s ha fölforrt, öntsük le a halat vele. Vegyünk ezután egy negyed liter tejfölt, üssünk bele egy vagy két tojássárgáját s annyi borecetet, hogy kellemes savanyu legyen, ezt habarjuk el jól s öntsük szintén a halra, most ezzel ismét forrjon föl a hal, de széjjel ne menjen. Vegyünk ezután egy tojásnagyságu vajat, tegyük egy kis edénybe és ha forró, tegyünk bele egy telt kávéskanál rózsapaprikát s ezzel öntsük le a halat. Ezáltal gyönyörű szint nyer s nem lesz túlságos erős, mert az nem is halpaprikás, a melyben a paprikát nem érezzük. Ezzel kész a hal. Tegyük most a lábast egy nagy tepsibe s öntsünk a tepsibe annyi forró vizet, a mennyit lehet; egy óráig is állhat itt, a nélkül, hogy jó izéből veszitene. Fél óra alatt teljesen elkészül. Tálaláskor a lábast csavarjuk körül szalvétával s tálcán adjuk föl. Nagyon szép, ha bográcsban főzzük és a bográcsot fenyőgallyal diszitve, úgy tálaljuk be a halat. HALIKRALEVES. Vékonyra vágott zöldséget, hosszúkásra vágott hagymát, kakukfüvet, babérlevelet, citromhéját és egész borsot vizzel főni teszünk. Ha a zöldség már puha, beletesszük a jól megsózott halfejeket, ikrát és néhány haldarabot. Ha ez is megfőtt, a mi igen hamar megtörténik, akkor vékony rántást kell késziteni, a melybe föleresztés előtt igen szép szinü szegedi paprikát teszünk. A hal és zöldség mennyisége nehezen határozható meg, miután ki több, ki kevesebb zöldséget szeret a levesben. Tálaláskor a borsot, babérlevelet, kakukfüvet, citromhéját kihalásszuk, de a zöldség benne marad. IKRALEVES MÁS MÓDON. Az ikrát tisztára megmossuk, tiszta vizben sóval, megfelelő edényben a tűzhöz állitjuk s egy halnak a fejét, hosszúra vágott petrezselyemgyökeret és sárgarépát is adva hozzá, puhára főzzük. Ekkor két kanál zsírból egy kis kanál liszttel piros rán­ 31 tást készítünk, két fej vöröshagymát kockára vágunk, a rántásban puhára pároljuk s egy késhegy piros paprikát is adunk hozzá; majd a levessel föleresztjük és ízlés szerint ecettel és két kanál savanyu tejföllel meghabarjuk. Zsírban pirított zsemlekockát adunk melléje. CSIQALEVES. Miután a csigát jól megmostuk, zöldséggel és pár szem egész borssal és egy késhegy sóval főni tesszük. Ha megfőtt, kiszedjük a héjából és finomra megvagdaljuk. Ezalatt vajjal és liszttel gyönge rántást készítünk és ha gyöngén megpirult, a csiga levével föleresztjük és belevetjük a csigahust is. Kevés citromlevet, fél citrom reszelt héját teszünk bele és tálalás előtt egy-két kanál tojással elhabart tejfölt is. TEKNÖSBEKALEVES. Nyolc-tiz személy számára készülő leveshez két nagyobb fajta teknősbéka kell. Tüzes vaslemezre helyezzük a teknősbékát s mikor lábát, farkát, fejét kinyújtja: a tövében levágjuk. Az igy megölt békát forró sós vízbe tesszük s mindaddig főzzük, mig a teknője a testtől elválik. A teknőt leszedjük róla, a belét kivetjük s a békát jó megmosva: apró, csinos, hosszúkás vagy négyszögletű darabokra vagdaljuk. Mig a teknősbéka fő, addig egy más. fazékban egy borjufejet teszünk a tűzre s ha már puhára főtt, tisztítsuk le a csontjáról, vágjuk apró darabokra s a teknősbéka-szeletekkel együtt újra főzzük 2% liter nagyon jó huslével, Ehhez a leveshez öntsünk két deci kitűnő fehér bort s egy kevés borsot is tegyünk hozzá. Vajba vagy zsírba pirított zsemleszeleteket adunk melléje. KORPACIBERE KÉSZÍTÉSE. Negyed kiló kenyérkovászt vagy sütnivalót s három itce buzakorpát megáztatunk langyos vízben s meleg helyre teszszük, hogy megsavanyodjék; ha már savanyu, hidegre kell tenni s eláll egész télen. Ha levest akarunk belőle készíteni, úgy leszűrünk annyit, a mennyi egyszerre szükséges, tűzre tesszük, megsózzuk, fölforraljuk, tejföllel behabarjuk, pirított kenyérre vagy zsemlére kitálaljuk (böjtre való leves). KORPACIBERE. , Két liter buzakorpát tegyünk egy körülbelül négy literes fazékba, forrázzuk le, azután töltsük tele vízzel és 32 sózzuk meg. Ha langyossá lett, tegyünk bele egy kis kenyérbelet és állítsuk meleg helyre, hol pár nap alatt megsavanyodik. Akkor szűrjük le és tegyük föl forrni, miközben egy-két marok köleskását teszünk hozzá. Ha megfőtt, három-négy tojássárgájával behabarjuk, vigyázva, hogy a tojás meg ne csomósodjék. Kész a pompás eledel, mely gyönge emésztésű egyénnek is kitűnő leves. LEVESBE VALÓK. GYÚRT TÉSZTA LEVESBE. A tiszta gyúródeszkára teszünk negyedkiló lisztet és a közepébe annyi tojást verünk, a mennyit a tészta fölvesz; ha nem veszünk bele vizet, a tészta jobb, de ha takarékoskodni akarunk, vehetünk fele tojást, fele vizet és csak azon legyünk, hogy keményre és szép simára gyúrjuk a tésztát; természetesen kevéske sót is teszünk bele. Ha kellően meggyurtuk, ökölnagyságu cipócskát csinálunk belőle és szép vékonyra kisodorjuk és mivelhogy most levesbe való tésztáról van szó, sodorjuk ki minél vékonyabbra. Akár metéltet, akár kockát vágunk belőle, hajtogassuk össze hosszában és éles késsel nagyon finom metéltet vágunk, vagy apró kockát. De vághatunk derelyemetszővel is nagyobb kockát belőle, csakhogy akkor nem hajtogatjuk össze. A derelyemetszővel vágott tésztát eperlevélnek nevezzük. CSIGATÉSZTA LEVESBE. Fél kilogram lisztből a már leirt módon tésztát gyűrűnk, de csak az egyik levelet sodorjuk ki, hogy meg ne szikkadjon. Különben is kissé lágyabbra csináljuk a metéltnek való tésztánál. A kinyújtott tésztát kiteritjük a deszkára és két ujjnyi kockára vágjuk. Veszünk egy úgynevezett „bordát", takácsnál biztosan kapunk, takácsmester vagy esztergályossal csináltatunk ilyen rovátkás lapátocskát, mert csak ezen lehet csigát késziteni. Még kell hozzá egy orsó- vagy irótollforma tiszta fehér fapálcika, melynek a vége nagyon vékony kell hogy legyen. Ha ez a két szerszám megvan, a bordára teszünk egy kocka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálcika végére, de egyúttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálcikát, mert csak igy lesz A D ivat Ú jság Főzőkönyve. 3 34 a tészta szép recés s csak igy alakul szép kis kürtő-formába. A. ki gyors, ügyes kezű, egy óra alatt jókora mennyiségű csigatésztát tud elkészíteni s azt el lehet tartani sokáig. Kitűnő és eredeti magyar tészta levesbe. HÚSOS DERELYE. Egy darabka nyers vagy akár maradék húst is finomra megvagdalunk, kevés zsírban pirított, nagyon finomra vágott vöröshagymát és zödpetrezselymet aduk hozzá; megsózzuk, kevéssé megborsozzuk, s egy tojássárgájával jól elkeverjük. Majd gyűrűnk jó levestésztát, melynek a metéltnél kissé puhábbnak kell lennie, hogy a derelye jól összeragadjon; négyszögletes darabkákat vágunk belőle azután, hogy kinyújtottuk, a hússal megtöltjük és háromszögletesre lehajtva a tésztát, jól leragasztjuk. Vagy tiz perccel a tálalás előtt kell a levesbe befőzni. TUDÖSTÁSKA. Vékonyan elsodort levestésztára rakjunk sűrűn, mint a lekváros derelyére, apró halmaz zsírban, hagymával pirított, finomra vágott főtt disznó- vagy borjutüdőt, melybe egy tojássárgát is kavartunk és járjunk el vele úgy, mint a húsos derelyével. Forró levesben kissé tovább főzzük, mint az egyszerű tésztát. MÁJRIZS. Fél zsemlét tejbe áztatunk, egy tojást egy darabka vajjal jói elkavarunk, a kifacsart és apróra vágott zsemlét beletesszük és apróra vágott zöldpetrezselymet, sót, borsot adunk hozzá kevés zsemlemorzsával együtt. Ehhez a keverékhez tiz deka nyers borjumájat szitán áttörünk, hozzávegyitjük és a tésztát reszelőn átnyomva, forró húslevesbe főzzük. LEVESBE VALÓ DARA (GRÍZ) GALUSKA, PEHELYKÖNNYÜSÉGÜ. Egy kanál ludzsirt vagy olvasztott vajat egy tojásnak a fehérével jól elkavarunk és annyi darát adunk hozzá, a menynyit fölvesz; egy kicsit meg is sózzuk. Ezt a keveréket 3—4 óráig pihentetjük. Befőzés előtt egy-két kanál jó tejföllel meghigitjuk és előbb egy galuskát próbára befőzünk, nem fő-e széjjel. Ha az egészet beleszaggattuk a levesbe, negyed óráig letakarva benne főzzük. 35 LISZT GALUSKA. Egy kanál ludzsirt vagy vajat egy egész tojással elkavarunk, két kanál tejfölt és annyi lisztet teszünk bele, hogy könnyű folyós tésztát kapjunk; azután megsózzuk. Ezt kavarás után azonnal be lehet főzni a levesbe. LEVESBE VALÓ SÜVEQ-QOMBA. Maradék sültet, akár borjú, akár más, lehet többféle is, finoman megvagdalunk, egy egész nyers tojással elkavarunk, apró gombócra szaggatjuk kézzel és mindegyikbe egy csőre sodort tésztát tüzünk csutkának; zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban sütjük, a leveses tálba rakjuk és a forró húslevest, a melybe kevés finom metéltet főztünk, rátálaljuk. A levesosztásnál minden tányérba jusson legalább egy gomba. MÁJ-KONZOMÉ. Nyolcadkilogram borjumájat, nyolcadkilogram lépet nagyon finomra megvagdalunk, s egy tejbe áztatott zsemlével együtt szitán áttörjük, tojásnagyságu vajat habosra keverünk, hozzáadjuk a májat, sót, törött borsot és három tojásfehérjének a habját; a formát vajjal kikenjük, a keveréket beletesszük, s fél óráig főzzük gőzben. Darabokra vágva levesbe, de különösen barna levesbe igen jó, ZSEMLEGOMBÓC. Két tejbe vagy vízbe áztatott zsemléhez, a melyet jól kinyomtunk, adunk egy kis finomra vágott hagymát és zödpetrezselymet, melyet kevéske zsírban törött borssal előbb megpároltunk, meg egy picike sót, azután törünk hozzá két egész tojást és kanál liszttel jól összekavarjuk. Tálalás előtt negyed órával apró gombócot szakítunk belőle és befőzzük. Ha letakart edényben negyed óra hosszat állandóan fő, ez elegendő. Csázilc Pétemé. ZSEMLEMORZSA-GOMBÓC. Hat-nyolc deka friss vajat elkeverünk 3—4 tojássárgával, megsózzuk, teszünk bele kevés tört borsot is, továbbá a tojás keményre vert habját és annyi szitált zsemlemorzsát, hogy apró gombócot formálhassunk belőle. Jó ha korán megcsináljuk és inkább kissé lágyabbra. A pihenés alatt úgyis megkeményedik és annál szebben megnő, minél jobban kidolgoztuk és minél tovább pihentetjük. Csázilc Péterné. 3* 36 MÁJGOMBÓC. Tálban keverjünk habosra egy kis zsirt vagy vajat három tojással; egy kis borjú-vagy szárnyasmájat nagyon finomra megvagdalunk és szitán áttörjük. Egy egész, tejben vagy vízben áztatott és jól kinyomott zsemlét hozzáadunk és mindezt jól elkeverjük. Teszünk bele tetszés szerint sót, borsot és zöldpetrezselymet, párolt hagymát, vagy pici majoránát, végül annyi zsemlemorzsát, hogy a befőzésnél széjjel ne menjen. Tanácsos előbb egyet befőzni és ezt a próbát minden gombóccal megcsinálhatjuk. Ha esetleg széjjelmenne, még egy kevés morzsát adunk hozzá. . h u s s z e l e t k e k LEVESBE. Ha van bármilyen fajta maradék sült hús, összevágjuk, zsírban pici hagymával megpároljuk, adunk hozzá kevés borsot, zöldpetrezselymet és ha kihűlt, keverünk bele egy egész tojást. Majd vékony pirított kenyérszeletkére kenjük s egy másik szelettel lebontjuk és tojásba mártva, forró zsírban sütjük. Tálaláskor ráöntjük a forró levest. Csázih Péterné. HAB-GALUSKA. A hány tojásfehéréből habot verünk, annyi fél marék búzadarát keverünk a kemény habba, megsózzuk és kanállal szép nagy galuskát főzünk egy kis lábas forró levesbe. Vigyázva megfordítjuk, hogy a galuska mindkét oldalán megfőjjön. Azután a tűzhely szélére huzva, tálalásig betakarva tartjuk. Csázih Péterné. ZSÍRBAN SÜLT BORSÖ. Negyed liter tejhez vegyünk öt tojást és kevéske sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta lehetőleg hig legyen. Egy kis lábast félig megtöltünk zsírral és ha' ez forró, tartsunk föléje egy kis reszelőt, reszelős részével a zsir felé fordítva és öntsünk bele három kanál hig tésztát. A tészta ilyenmódon borsószemekként csepeg át és gyorsan pirosra sül. Hab-szedő kanállal szedjük tányérba. Tálaláskor a leves mellé adjuk. ERESZTETT TÉSZTA. Egy tojást csészébe törünk s kavarunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta lehetőleg nagyon hig ne legyen, de vigyázzunk, hogy csomósra ne váljék. Azután tálalás előtt tölcséren 37 vagy kávéskanállal eregessük a tészMt nagyon vékonyan a forró levesbe. Ha a leves a tésztával fölforrt, tálaljuk be azonnal, mert ennek nem kell nagy fövés. TÜDÖSRÉTES. Rendes rétestésztát megtöltünk a csak olyan módon elkészített tüdővel, mint a tüdős táskához kell, s ha jól összesodortuk, megsütjük sütőben szép pirosra. Arra ügyeljünk, hogy a rétest ne töltsük nagyon vastagra. Ha megsült, vágjunk kétujjnyi vastagságú darabokat, főzzük föl egy percig a levessel, de tálaljuk be rögtön, hogy a tészta el ne ázzék. FÖLVERT-GÖMBÖC. Kis zsírt két egész tojással jól elkeverünk, fél liter finom lisztet hozzáadva megsózzuk, s hideg vízzel gyenge tésztává verjük mindaddig, a mig fényes színe nem lesz és nem hólyagzik. Ezalatt két kiflit vagy zsemlét kockára vágva zsírban félig megpirítunk, pici finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet adunk hozzá. Ha már a vöröshagyma sárgulni Kezd, akkor az egészet a fölvert tésztába öntjük, azzal jól összekeverjük és középnagyságú gombócot formálva belőle, befőzzük. Ezt nyúl mellé is adhatjuk, de akkor pirított zsemlemorzsával öntjük le. Gsázik Péterné. FINOM SZALONNAGOMBOC. 6—8 deka füstölt szalonnát apró kockákra vágunk s egy kis edényben a tűzön addig hagyjuk, a mig átlátszóan üveges nem lesz; azután tegyük tálba. A kiolvadt zsírhoz tegyünk még egy keveset és pirítsunk meg benne két kockára vágott kiflit. Ha a kifli félig megpirult, adjunk közé egy kis finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet, keverjük jól össze, s ha a hagyma sárgulni kezd, öntsük az egészet a tálba, a szalonnához. Azután két egész tojást negyed liter tejjel s egy kis sóval összehabarunk s a kflire öntjük, mely habarékot a kifli beszivja. Mielőtt befőznénk, erősen összekeverjük s két telt főzőkanál lisztet adunk hozzá. Ezt a tésztát lágyságánál fogva kanállal kell befőzni. A tejszedő kanalat hideg vízbe mártva a tésztából egy kanálnyit kiveszünk s egy szintén hideg vizbe mártott evőkanál segítségével gombócot formálunk s a levesbe rakjuk. Ennek betakarva kell főni. Gsázik Péterné. 38 HUSGOMBÖC LEVESBE. (Örmény étel.) Vegyünk tizenöt deka marhasültet, ezt őröljük meg, tegyük tálba s adjunk hozzá kevés nagyon finomra reszelt vöröshagymát, kevés tört borsot, sót s kávéskanál lisztet. Mindezt dolgozzuk meg jól s csináljunk apró gombócot belőle. Ha a leszűrt húsleves forr, főzzük bele a gombócot s ha tiz percig főtt, akkor főzzünk a levesbe még reszelt vagy metélt tésztát. SNIDLINGES SEBERLI. Három tojássárgáját kis kanál vajjal vagy zsirral jó habosra elkavarunk. Vagy egy kávéskanálnyi snidlinget finomra vagdalunk, a tojáshoz adjuk és elkavarjuk három kanál liszttel; beleadjuk a három tojás keményre vert habját, kevés sót és finomra tört borsot is. Egy tepsit előbb megkenünk, meghintünk liszttel, majd beleöntjük a keveréket és megsütjük. Mire kibontjuk, egyforma kockát vágunk belőle és a tálba öntött levesbe tesszük,, de csak a tálalás pillanatában, nehogy elázzék. SONKÁS SEBERLI. Csakúgy készül, mint az előbbi, csakhogy a snidling helyett annyi kanálka finomra vágott sonkát adunk hozzá, a hány tojást vettünk a tésztához. Ha megsült, ebből is egyforma kockát vágunk és a levesbe adjuk. z sír b a n s ü l t g a l u sk a . Negyed liter tejet vagy vizet s egy kávéskanál vajat vagy zsirt fölforralunk, óvatosan, hogy csomós ne legyen, kavarunk bele három tejeskanál lisztet és ezt a tűzön addig kavarjuk, a mig a tészta szép simán le nem válik a kanálról. Ezután tálba boritjuk és addig kavarjuk, a mig ki nem hült; ha ez megvan, verünk hozzá három tojást, kevés sót és forró zsírba apró galuskát szakítunk belőle. Ha aranysárgára sült, tálaláskor a levesbe tesszük. RÁNTOTT KELKÁPOSZTA LEVESBE. Kis fej jó tömör kelkáposztát sós vízben megfőzünk, de nem nagyon puhára. Azután leszedjük róla egyenkint a leveleket és összegöngyöljük. Előbb egy tojásból sürü palacsintatésztát csinálunk, az egyes összegöngyölt levelet megforgatjuk benne és 39 zsírban megsütjük. Az így megsült kelkáposztából metéltet vágunk és a leszűrt levesbe vetjük, mely nagyon ízletessé lesz általa. QYÜSZÜFÁNK. Lágy metélt tésztát, miután kisodortuk, ketté hajtjuk és gyüszüvel apró fánkot szakítunk belőle, melyet forró zsírban megsütünk. Tálaláskor a levesbe vetjük, de jobb, ha csak melléje adjuk, mert nagyon elázik. VELŐS GÖMBÖC. Két kanál kissé felmelegitett marhacsontvelőt jó} elkavarunk, azután adunk hozzá három tojást, egy lehéjazott, apró kockára vágott zsemlét, sót és annyi lisztet, hogy a tészta ne legyen kemény. Ha jól eldolgoztuk, gombócot formálunk és tiz percig főzzük. BURGONYA-SEBERLI. Kevéske zöldpetrezselymet meg vöröshagymát nagyon finomra megvagdalunk és kávéskanálnyi zsírban pároljuk. Ha kihűlt, adunk hozzá három tojást, sót és három főtt és megtört burgonyát, kevés lisztet és megsütjük, úgy, a hogy más séberlit. KONZOMÉ LEVESBE. Három személyre két tojást veszünk; két deci tejet vagy jó erős huslevet, kávéskanál lisztet, melyet előbb a két tojás sárgájával elkeverünk, azután az egészet összetöltve, habzásig habarjuk és a tűzhelynél fedő alatt lassan megpároljuk s a tányérokba kanállal szép szeletekbe kirakjuk, mikor már benne van a husié. Schável Károlyné. MAJASGOMBÖC. Féltenyérnyi sertésmájat finomra megvagdalunk, szitán áttörjük és kis medencébe tesszük. Fél zsemlét vízben megáztatunk és kifacsarva hozzátesszük. Egy evőkanál fölmelegitett zsíron kevés vágott vöröshagymát pirítunk s a májas zsemlére öntve, összekeverjük. Ekkor egy egész tojást, kevés sót és borsot teszünk hozzá, újra keverjük és végre fél zsemle morzsáját keverjük bele. Végül liszttel kis gombócokat gömbölyítünk belőle s tálra rakjuk. Tálalás előtt negyedórával forró húslevesbe teszszük s ha megfőtt, tálaljuk. Berecz Ida. 40 DARAGOMBÖC. Hozzávaló: fél evőkanál ludzsir, egy egész tojás s annyi dara, hogy könnyen keverhessük. Kis medencében sóval habosra keverjük. Ha a dara kissé sok vizet szívott volna föl, újra tegyünk hozzá kevéske darát, keverjük újra és ekkor hagyjuk állni legalább egy óráig, azután kanállal forró húslevesbe szaggatjuk, gyengén forralva, negyedóráig főzzük. Aztán tálaljuk. Berecz Iza. VELÖ-FÁNKOCSKA. Áztatott zsemlegombóc-keverékből finom liszttel készítjük. Kikent apró bádogformákat félig megtöltünk, kis velőt, borjuvagy sertésvelőt teszünk a közepébe és újra kis keveréket halmozunk .fölébe. Most egy lábosba kétujjnyira vizet teszünk fölforraljuk és a kis formákat beleállitjuk. Födőt helyezünk rá megfordítva és arra parázstüzet téve, negyed óráig gőzöljük a fánkocskákat, mialatt szép magasra emelkednek. Kötőtűvel megszurkáljuk, ha nem marad rajta tészta, átfőttek és külön tányéron föladva, levesestányérokba tesszük, forró levest tálalva rá. HÚS KORÉ VALÓKBURQONYA-PÜRÉ. Néhány szép rózsaburgonyát hámozzunk meg és főzzünk meg tejben. Ha megfőtt, öntsük le a levét és törjük meg finom péppé, adjunk bele sót és egy darabka vajat. Ám csak a tálalás előtt törjük meg, különben nagyon megsürüsödik. BURGONYA MÁS MÖDON. A burgonyát megfőzzük hajában, azután megtisztítjuk és karikára vágjuk. Ezalatt zsírban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát, a burgonyát belevetjük, megsózzuk, kevéssé megpaprikázzuk és ha jól elkevertük a zsírral, betálaljuk. METÉLT BURGONYA. Egy-egy személyre számítunk két burgonyát; ezt megtisztítjuk, megmossuk, burgonya-metélővei nyersen elmetéljük, kissé megsózzuk s forró zsírban szép sárgára sütjük. Ugyanígy készül a lapos burgonya is, azzal a különbséggel, hogy lapos szeleteket vágunk belőle. PAPRIKÁS BURGONYA. Zsírban megpirítunk apróra vágott vöröshagymát. Ha a hagyma szépen megsárgult, vetünk bele egy késhegy szegedi paprikát, ezt is pirítjuk egy keveset, azután vetünk bele cikkekre vágott meghámozott és jól megmosott nyers burgonyát és megsózzuk. Ha a saját leve már elpárolódott, öntünk hozzá kevés vizet és puhára főzzük. 42 BURGONYAFÁNKOCSKÁK. Vagy tiz-tizenkét nagy, hámozott burgonyát darabokba vágunk és sósvizben megfőzünk, azután leszűrjük s ha minden nedve kicsöpögött, szitán áttörjük, egy lábosban ötven gram vajjal, három tojássárgával és sóval megpároljuk. Ha a keverék kihűlt, kerek fánkocskákat szakítunk belőle, vajas tepsire rakjuk, tojássárgával megkenjük és a sütőben szép sárgára sütjük. BURGONYASZELETKÉK. Meghámozunk néhány burgonyát és sós vízben puhára főzzük; azután áttörjük szitán és 125 gram vajjal, három tojássárgával jól elkavarjuk, majd apró szeletkéket formálunk belőle és forró zsírban megsütjük. SZALONNÁS BURGONYAGOMBÓC. Néhány lisztes burgonyát meghámozunk, azon nyersen megreszeljük és 24 óráig hideg vízben állni hagyjuk, de a vizet gyakran változtatjuk. Ha a 24 óra letelt, vászonzacskóban kinyomkodjuk, lábasba tesszük és a következő keverékkel leforrázzuk: tizenöt gram lisztet vagy darát megfőzünk tejben, de nem nagyon sűrűre. Ha ezt a reszelt burgonyával jól elkavartuk, kockára vágott, zsírban vagy vajban pirított zsemlét adunk hozzá, aztán apró gombócot formálunk belőle és fél óra hosszat főzzük sós vízben. Azután hús mellé tálaljuk. BURGONYAKIFLICSKÉK. Néhány burgonyát megfőzünk, megtisztítjuk, és szitán áttörjük. Vajban vagy zsírban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát. A burgonyához vetjük ezt is, valamint egy tojást, sót, két kanál tejfelt és az egészet, ha jól elkevertük, annyi zsemlemorzsát szitálunk bele, hogy a tészta összeálljon. Ezután a gyurótáblán kisodorjuk, apró kiflicskét szakítunk belőle és vajjal kikent tepsiben pirosra sütjük. GOMBA RIZZSEL. Külön edényben rizst, egy más edényben friss vagy szárított gombát párolunk. Zsírral és egy kevéske nagyon finomra vágott petrezselyemzöldjével addig keverjük, mig a gomba leve lefőtt, azután fölapritva a gombát, a rizzsel összekeverjük. Nagyon jó husmellék. 43- RIZS ZÖLDBORSÓVAL. (Rizi-Bizi.) Fél liter cukorborsót kevés zsírban, finomra vágott zöldpetrezselyemmel megpárolunk, azután adunk hozzá tizenöt deka leforrázott rizst, megsózzuk és vagy húsz percig, a nélkül, hogy vizet öntenénk rá, együtt pároljuk. PÁROLT RIZS. Egy kanál vajat megolvasztunk; megpuhitunk benne negyed kiló rizst egy fél vöröshagymával és csomóba kötött zöldpetrezselyemmel. Azután föleresztjük vízzel, megsózzuk, a hagymát és a petrezselymet kivesszük belőle és a rizst még vagy negyed óra hosszat pároljuk. RIZS LIBAMÁJJAL VAGY SONKÁVAL. Nyolcad kiló rizst 15—20 deka libamájjal vagy sonkával megpárolunk, adunk bele kevés sót és finomra vágott zöldpetrezselymet. PÁROLT DARA. Negyed liter darát sárgára pirítunk egy kanál zsírban, azután vízzel föleresztjük, megsózzuk és sűrűre főzzük. ZELLER-PÜRÉ. Négy nagy zellert meghámozunk, megmosunk és vékony szeletekre vágunk, szintúgy vékony karikára vágunk egy vöröshagymát és egy kanál vajban megpároljuk. Ezalatt negyed liter tejben elkavarunk két kanál lisztet, ezt ráborítjuk a zellerre, jól felfőzzük és az egészet finom szitán áttörjük. Az igy nyert pürét sóval, kevés fehér bGrssal, vagy kávéskanálnyi vajjal, fél kávéskanál cukorral, két-három kanál tejjel jól elkavarjuk, újra íölmelegitjük és betálaljuk. ÖZMÁJ OLASZ MÓDRA. A friss őzmájat lehéjazzuk és vöröshagymával finomra megvagdaljuk; teszünk bele sót, borsot és kevés reszelt pármai sajtot. Ezt a tömeget ujjnyi vastagságú zsemleszeletekre kenjük és zsírban sütjük. Főzelék mellé tálaljuk. 44 RÁNTOTT PALACSINTA HÚS MELLE. A közönséges palacsintát reszelt ementáli vagy más sajttal megtöltjük, ezután tojásban, majd morzsában meghengergetjük és zsírban megsütjük. p a r m a i s a jt o s fá n k. Hat darab burgonyát meg kell főzni, lehámozni és ha kihűlt, megreszelni. Ekkor keverünk hozzá egy kanál hideg zsírt, három tojássárgáját, egy tele marék reszelt pármai sajtot és kevés apróra vágott vagy reszelt nyers vöröshagymát, végül a három tojásfehérének keményre vert habját. Ebből a tömegből vizes kézzel golyókat formálunk, a melyeket laposra nyomogatva, forró zsírban megsütjük és frissen tálaljuk. Kitűnő vad mellé, de adhatjuk előételnek is. VESESZELETEK. E célra a vesén fél centiméter zsírréteget rajta hagyunk; belőle meglehetős vastag szeleteket vágunk, melyek mindegyikét zsírréteg övezzen. E szeleteket megsózzuk, fűszerezzük, lisztben megforgatjuk és az elkészített serpenyőben levő forró vajban mindkét oldalán hirtelen megsütjük barnára, de itt is ügyelnünk kell, hogy a vese levet ne eresszen, illetve ne főhessen. Az igy pirított szeletek főzelék, de különösen zöldborsó mellé igen jó köritéket képeznek. A szeleteket azzal a barna vajjal öntjük le, a melyben megsütöttük. De lehet különféle mártással is leönteni, igy igen alkalmas erre a gombamártás, ecetmártás, paradicsommártás, tejfeles mártás stb. HÚSOS GOMBÓC. Egy darab sült húst finomra megvagdalunk, adunk hozzá mégegyszer annyi lisztet, kevés finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet. Mindezt jól elkeverjük egy tojással, egy kávéskanálnyi zsírral, kevés paprikával és sóval. Azután apró gombócokat formálunk belőle és sós vízben kifőzzük. Pecsenyevagy vöröshagymás zsírral öntjük le. Strelisky Sándorné. SOMOGYI GALUSKA. Egy liter liszthez egy tojást veszünk, kis sót teszünk bele és vízzel fölvert galuskatésztát csinálunk. Sós vízbe szép hosszú­ 45 kás, de vékony galuskát szakítunk belőle. Ha megfőtt, tálra tesszük, forró tejfellel leöntjük és sűrűn meghintjük paprikával. Utoljára hosszúkásra vágott, zsirban pirított hagymát teszünk rá. Rothermel Henrikné. ANGOL KENYÉRSZELET. Fél centiméter vastag fehér kenyérszeleteket vágunk, azokat kerekre, vagy hosszú négyszögletre vagdaljuk, meleg helyen szárítjuk és mindegyiket domborodottan és simán a következő módon készített vajjal bekenjük. Akármilyen vadhusmaradékot, réce- vagy libahúst a csontjáról levagdalunk és jókora vajdarabbal kőmozsárban egészen megtörjük, azután átszűrjük és kevés pástétombort keverünk bele. Ezzel kenjük be a kenyeret. Lehet sonkából is készíteni. Ha csibehusból készítjük, tetejét apróra vágott kerti zsázsával hintjük be. GESZTENYEPÜRÉ. Negyed kiló gesztenyét puhára főzünk, azután szitán áttörjük, adunk hozzá egy kanál lisztet, vajat, levest és fél pohár bort, mindezt jól elkavarjuk, sűrűre főzzük és kanállal szakítjuk a hús mellé. ZSEMLEMORZSÁS MAKARÓNI. Egy lábasban zsemlemorzsát és csipetnyi apróra vágott vöröshagymát zsirban megpirítunk, sós vízben főzünk tördelt makarónit s ha lehütöttük vízzel, hozzávetjük. ZSÍROS MAKARÓNI. Darabokra tördelt makarónit leforrázunk, azután sós vízben megfőzzük és forró zsirban megforgatjuk. METÉLT TÉSZTA. Jó tésztát gyűrűnk egy tojásból, fél tojáshéj vízből és annyi, lisztből, a mennyit fölvesz. A tésztát nagyon vékonyra kisodorjuk, ujjnyi széles metéltet vágunk belőle, sós vízben megfőzzük, azután leszűrjük, hideg vízzel leöntjük és forró zsirban megforgatjuk. TARHONYA. A tarhonyát, melynek részletes leírását másutt adjuk, hús köré a következő módon készítjük: Veszünk körülbelül fél liter 46 tarhonyát, ezt két kanál zsírban megpirítjuk, azután vízzel föleresztjük, sót s tört borsot teszünk hozzá s főni hagyjuk. A míg a tarhonya meg nem puhul, mindig adunk hozzá vizet: de a mikor betálaljuk, már a víznek teljesen le kellett róla főnie s a tarhonyának már csak zsírosnak szabad lennie. t ö k k ö r ít é s h e z . A rendesen gyalult, sózott, kifacsart tököt, vöröshagymás paprikás zsíron megpároljuk és egy-két kanál tejföllel fölforraljuk; de sürü maradjon. Ha kész, igen jó körítés párolt marhapecsenye mellé. ZÖLDBAB. A babot nagyon vékonyan elvágjuk hosszában, sós vízben puhára főzzük és forró vajban megforgatjuk. ZÖLDBORSÓ. Cukorborsót zsírban cukorral puhára párolunk, de teljesen v í z nélkül. SÁRGARÉPA. Néhány szál szép sárgarépát megtisztítunk és csinos laskát vágunk belőle. Lábasba tegyünk zsírt s a répát tegyük bele párolni sóval és kevés porcukorral. Ha a répa megpuhult, meghintjük kevés liszttel s ha a liszt megsárgult, egy kis huslével Meresztjük. PÁROLT KÁPOSZTA. Vörös vagy fehér nyerskáposztát vágjunk laskára és sózzuk be. A káposztát vagy tiz percig benne hagyjuk a sóban, azután jól kicsavarjuk a sósléből és forró zsírba tesszük erős tűzre, hogy ne ereszthessen újra levet. Pár kanál jó erős ecetet öntünk közé és egy kanál cukorport is teszünk belé; gyorsan összekeverjük és ha a káposzta forró, ne hagyjuk megpuhulni, hanem vegyük el a tüztől tálalásig. VEGYES HÚS MELLÉ VALÓ. Egy szép gyönge kalarábét s egy szál sárgarépát vékony, hosszúkás darabokra vágunk. Két kanál vajban sárgára pirítunk két darabka cukrot, a melybe azután a sárgarépát vagy két evőkanál vízzel hozzáadjuk s tiz percig pároljuk. Ha a sárgarépa 47 gyöngén megpuhult, teszünk bele kevés sót s hozzáadjuk a kalarábét meg egy kanál vizet. A kettőt együtt addig pároljuk, a mig megpuhul, de össze nem törik. Ezután tizenkét deka makarónit kis darabkákra törünk, sós vizben kifőzzük, leszűrjük, hideg vizzel leöblitjük s a párolt zöldség közé tesszük. Végül gombatésztát sütünk s a leirt kevertest belerakjuk. HIDEG HÚS MELLÉ VALÓ. Piros és fehér hónapos reteknek meghagyjuk egy-két zöld levelét, azután a gyümölcsöt meghámozzuk, de a zöldjénél rajta maradjon a héj, t. i. a retket a zöldjével ellenkező végén kezdjük hasogatni, mint a narancsot is szokás tisztitani, azután egy pár percre dobjuk hideg vizbe, mi által a retek héjjá fölgöndörödik s olyan lesz, mint a virág. Már most szépen tisztított salátahagymát rakunk a tál négy szögletére, közönségesen tisztitott retekből kirakjuk a hagyma közti hézagokat s a göndöritettekből ügyesen szép halmot rakunk a közepére. KARFIOL ÉS SPÁRGA. Úgy készül a hús mellé is, mint a hogy előételnek készítjük. SZALVÉTAGOMBÓC MÁRTÁSOS PECSENYÉHEZ VAGY NYULHOZ. Tojásnagyságu vajat három tojássárgával jól habosra keverünk; három császárzsemlét, melynek a héját lereszeltük, tejbe áztatunk, hogy túlságosan lágy ne legyen, ezt szintén hozzákeverjük, kellően megsózzuk s a három tojás fehéréből keményre vert habot könnyedén belekeverjük. Tiszta szalvétát vajjal megkenünk és a tésztát belekötjük, azután forró vizben egy óráig ■egyenletesen főzzük; ha megfőtt, tálra tesszük, vastag cérnával szeletekre vágjuk, reszelt pármai sajttal meghintjük s betálaljuk. Még igy is csinálhatjuk: Apróra vágott tepertőt és egy darab vajat tálba teszünk (a kettő negyed kilogram legyen) s habzásig keverjük, adunk hozzá egyenkint hét tojást, három marék lisztet, pici tejet, sót, zöldpetrezselymet apróra vágva és egy marék apróra vágott nyelvet, vagy sonkát. Kenjünk meg egy szalvétát zsírral, kössük bele a tésztát s főzzük ki sós vizben a fönt leirt módon. Ha megfőtt, vajjal, vagy pirított zsemlemorzsával leöntjük. 48 Még más módja a következő: öt deci tejet fölforralupk és három deci darát főzünk bele. Ha megfőtt, hülni hagyjuk, azután három egész tojást keverünk hozzá, három zsemlét apró kockára vágva zsírban megpirítunk, a dara közé keverjük, kellően megsózzuk s gombócot formálunk belőle: ruhába kötjük, forró vízben a tűzre tesszük és egy óra hosszat főzzük. Ekkor tálra tesszük, zsírban pirított zsemlemorzsával leöntjük és szeletekre vágjuk. Csázik Petemé. SALATAK A SALÁTA KÉSZÍTÉSÉNEK MŰVÉSZÉTÉ. A krónika megemlékezik egy francia nemesről, bizonyos Aubignacról, a ki minden vagyonát elveszitette és azzal szerezte meg újra, hogy nagyon értett a salátakészitéshez. Szegényen és elhagyottan ült Londonnak egy korcsmájában és a francia Ínyenc módjára keverte a salátáját. Az angol lordoknak, a kik nézték, folyt a nyáluk. Egy nappal később az elszegényedett arisztokrata már egy angol hercegnek a salátaszakácsa volt és alig néhány hét múlva négyes fogaton járt egyik londoni palotából a másikba, hogy salátáival megörvendeztesse az angol nábobokat. Mi magyarok nem vagyunk ennyire Ínyencek, de azért nagyon értünk a kitűnő saláták készítéséhez. Csak természetesen kellő gonddal kell, hogy elkészítsük. Különösen a fejes saláta ellen vét sok szakácsnő; pedig ez egyike a legfinomabb salátáknak, és úgy is kell bánni vele. Nem szabad egy óra hoszszat a vízben hagynunk, hogy azután „jól kinyomkodva" leöntsük ecettel. Bő vízben, hirtelen mossuk meg, szitán csepegtessük le róla a vizet és csak tálalás előtt készítsük el ecettel és olajjal. A saláta olyan csemege, mely a legegyszerűbb asztalról sem kell, hogy hiányozzék, miután nem drága, csak érteni keli az elkészítéséhez. FEJESSALÁTA. Szép fejessalátának külső leveleit leszedjük, a kemény fejét négyfelé vágjuk, több vízben leöblítjük, nehogy földes legyen, szitán megszikkasztjuk és tálban kellően besózzuk. Most A D ivat Ú jság Főzőkönyve. 4 sok olajat, kevés jó ecetet, cukrot, kis vizet összekeverünk és a salátára öntve, azt jól össze-vissza elegyitjük a folyadékkal. Szépen tálra rakjuk és négyfelé szelt főtt tojással diszitjük. A közmondás, hogy négyféle ember kell a salátakészitéshez, egy fösvény, a ki az ecetet méri, egy tékozló, a ki az olajat adja, egy bölcs, a ki besózza és egy bolond, a ki összekeveri, épp onnan ered, hogy ennek készítési módja kiváló fontos az izére, minthogy csakis az által válik élvezhetővé a nyers saláta. ÖNTÖTT SALÁTA. Kevés szalonnát apró kockára vágunk és lábosban megsütjük; egy kis cikk fokhagymát a mozsártörőben megtörünk és a szalonna közé vetjük, hogy ott párolódjék; azután adunk hozzá ecetet és vizet, sót s ha fő, egy jó kanál tejfölt, ha forr, ráöntjük a már elkészített salátára. Tálalásig meleg helyen, letakarva tartjuk. MAGYAROS UBORKASALÁTA. 3—4 darab szép uborkát meghámozunk, a két végét levágjuk és egy cseppet megizleljük, nem keserü-e. Azután meggyaluljuk és besózzuk. Vagy negyed óra múlva kinyomkodjuk a sóból, elkeverjük kevés finomra vágott vöröshagymával, azután salátás tálba téve, leöntjük bőven ecettel és olajjal és a tetejét meghintjük borssal, paprikával. Dísznek vághatunk a tetejére, de ezt csak a szélére rakjuk: metéltre vágott nyers zöld és piros paprikát, meg szeletre vágott vöröshagymát. TEJFÖLÖS UBORKASALÁT A. Csakúgy készül, mint a fönt leirt saláta, csak nem adunk hozzá sem olajat, sem törött borsot. U B ORK A S ALÁT A (francia módon). Kis fajta uborkát meghámozunk, besózzuk és egy óra múlva igen finomra fölszeleteljük. Az ecet- és olajvegyülékbe (két kanál ecet, egy kanál olaj), a mely hozzá készül, igen sok nagyon finomra aprított petrezselymet, kerti zsázsát és kevés turbolyalevelet keverünk és pedig annyit, hogy ha az uborkát beletesszük, azt egészen befödje. Ezt az uborkasalátát inkább első húsételhez, de nem pecsenyéhez tálaljuk és pedig nem salátástálban, hanem mártás-tartóban. 50 51 BURGONYASALÁTA. Hópehely- vagy rózsaburgonyát héjastól megfőzünk. Meghámozzuk és addig csináljuk meg a salátát, a mig a burgonya meleg. Vágunk egy sor burgonyát, erre teszünk finom szeletekre vágott hagymát és sót, finom asztali olajat és ecetet, majd újra burgonyát és ezt addig, a mig a salátás tál meg nem telik. Arra .ügyeljünk, hogy a burgonya ki ne hüljön. Ugyanez másképpen: négy tojást megfőzünk keményre, a sárgáját finom asztali olajjal lehabarjuk, adunk bele sót és bőven tejfölt, meg ecetet, de ügyeljünk, hogy túlságosan savanyu ne legyen. Most a meleg burgonyából egy sort vágunk, hagymát adunk rá, öntünk hozzá a tojásos habarékból és igy tovább, a mig csak el nem fogyott. Ennél a salátánál el is maradhat a hagyma. A tojás fehérét apróra vágjuk, megsózzuk, kis ecetet öntünk rá és a salátát vele körözzük. Ezt a salátát jó ha 5—6 órával előbb készítjük el, de ne tegyük a hidegre. Eothermel HenriJcné. BURGONYASALÁTA HÚSSAL. (Erdélyi szász étel.) Frissen főtt jó lisztes burgonyát vékony karikára vágunk. Maradék vagy frissen főtt húst apró kockára vágunk, hozzá vetünk kevés finomra vágott vöröshagymát és mind belevetjük a tálba. Ecettel elvegyitünk kevés mustárt és ezzel elkavarjuk az egész salátát. Miután nem szabad levesesnek lennie, csak kevés ecetet vegyünk hozzá. BURGONYASALÁTA ERDELYIESEN. Egy tojásnak keményre főtt sárgáját két nyerstojással, egy csésze tejföllel, sóval, borssal, kevés zöldpetrezselyemmel, tárkonnyal és kakukfiivel, reszelt hagymával, egy nagy reszelt savanyu almával jól elkavarjuk és ebbe a lébe vágjuk bele a burgonyát. HERINGES BURGONYASALÁTA. Fél nappal a használat előtt kell elkésziteni. Ecetet, olajat, sót, borsot, cukrot, darabokra vágott hagymát összevegyitünk és állni hagyjuk. Rét kelettengeri heringet megtisztítunk, a tejét külön tesszük, a húsát metéltre vágjuk. Az átszűrt ecetbe keverjük a tejet és a halat; tetszés szerint tejfölt adunk hozzá és a fölszeletelt főtt burgonyára öntjük. 4* 52 MELEQ BURGONYASALATA. Kevés huslevet, zsirt, borsot, sót, ecetet és reszelt hagymát jól elkavarunk tűzön, hogy meleg legyen, azután beleszeljük a meleg burgonyát. BURGONYASALATA ANGOL MÓDRA. A főtt burgonyát szokott módon karikára vágjuk, ecetes uborkával és rákkal elkeverjük és sürü majonézzel leöntjük. BURGONYASALATA FRANCIA MÓDRA. Főtt burgonyát vékony karikára vágunk, vegyítünk közéje cékla- és szarvasgomba-szeleteket, zeller zöldjét meg keményre főtt tojássárgát. Mindezt jól elkeverjük egymással, megpaprikázzuk egy keveset és mint a többi salátát, ezt is megizesitjük ecettel és olajjal. VEGYES BURGONYASALATA. Főzzünk keményre három tojást, vegyük ki a sárgáját, tegyük a salátás tál fenekére, törjük össze s adjunk hozzá sót, borsot, fél pohár fehér bort. Főzessük meg a burgonyát (ha lehet, az úgynevezett kék francia salátaburgonyát) sótalan vízben, valamint néhány céklát is; hámozzuk meg s vágjuk vékony karikára: vágjunk apróra mindenféle zöldséget s néhány mogyoróhagymát. Rakjuk mindezt a salátás tálra s készítsük el ecettel és olajjal. Tehetünk még hozzá káprit, néhány hosszúkásán vágott ecetes uborkát, kevés ajókát vagy heringet, néhány olajbogyót, melynek magját előbb kivettük és pár szeletke főtt vagy sült marhahúst. Mindezt azonban igen kis mennyiségben, hogy a burgonya ize uralkodjék. KEDVELT SALÁTA PECSENYÉHEZ. Nyolc-tiz középnagyságú sárgaburgonyát megfőzünk, hidegen meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Egy levesben főtt zellert apróra vágunk, három nagyobb vöröshagymát szintén. Két ecetes uborkát vékony szeletekre metszünk. Négy nyers vagy ecetbe rakott piros és zöld paprikát vékony laskára vágunk. Megvagdalunk tiz fillér ára káprit, hat darab szardellát megtisztítunk, közepéből a csontot kivesszük, hideg vízben kimossuk és hosszúkásra szeleteljük. Két kisebb, keményre főtt tojássárgáját szitán áttörünk. A fehérje felét apróra vágjuk, a másik fe- 53 lét laskára, egy kis hordóskáposzta, maradék szalámi, vagy főtt sódar apróra vágva és ezt most mind egy nagy tálba tesszük és vigyázva gyöngéden összevegyitjük, hogy a burgonya össze ne törjön. Sót, törött borsot, finom olajat és tetszés szerinti vizzel elegyített borecetet adunk hozzá, salátás tálra tesszük és a tetejét ízlésesen díszítjük. Ehhez vegyünk formával szaggatott céklát, karikára vágott hagymát, szardellát. Keményre főtt tojást'vízi liliom alakjára vágunk, vörös, nagyszemü, zöld és barna aprószemü főtt paszulyt. Ha igy szépen föl van díszítve, öntsünk a tetejére még egy kis olajat és borecetet, hintsük be pici törött borssal és szolgáljuk fel. A tojást vízililiom alakká úgy vágjuk, hogy a tojás közepébe hegyes késsel jobbra-baira bevágásokat csinálunk, azután széjjelvesszük. A két hegyéből levágunk keveset, hogy fel ne boruljon, a sárgáját szitán áttörjük és a liliomba tesszük. A liliom alá tegyünk zöldet, kis fej salátát vagy egyebet. Csázik Pétemé. PAPRIKASALÁT A (ARDE) ERDÉLYIESEN. A zöldpaprikát a sütőben megsütjük, azután erősen sós vizet öntünk rá, mire könnyűszerrel leszedjük a héját. A sült paprikát aztán ecettel és tetszés szerint olajjal is betálaljuk. PAPRIKASALÁT A. A szép édes szerb paprikából az erős ereket kivágva, vékony, hosszú szeletekre elvagdaljuk, azután besózzuk. Ha állt fél óráig, a sótól kinyomjuk és éppen olyan ecettel öntjük le, mint a burgonyasaíátát. \ PÁROLT VÖRÖS KÁPOSZTASALÁTA. Egy kis fej vöröskáposztát megszelünk, megsózunk. Egy lábosba kilenc kanál vizet, három kanál ecetet s egy kanál fölmelegitett zsírt teszünk, a káposztát negyed óráig befödve pároljuk benne és melegen adjuk föl hús mellé. Berecz Iza. VÖRÖS KÁPOSZTASALÁTA NYERSEN. A káposztát csak úgy meggyaluljuk és besózzuk, mint a párolt káposztának. Miután a sóból jól kinyomkodtuk, közé vegyítünk kevés finomra vágott vöröshagymát, meg tört borsot, azután ecetet és olajat öntünk rá. A ki szereti, meg is cukrozhatja. Ugyanígy készül a fehér káposztasaláta is. 54 PARA DICSOMS ALÁTA. Nyolc-tiz egyforma kerek, érett, sértetlen paradicsomnak a tetejét éles késsel levágjuk, magját óvatosan kiszedjük, kimossuk és a levágott darabbal megint befödjük. Az igy elkészített paradicsomot beleállitjuk a jégszekrénybe, vagy olyan bádogdobozba, melynek tetején és alján jéggel megtölthető fiók van. Itt két-három óráig tartjuk, óiig majdnem megfagy. Tálalásnál az űrt beöntjük majonézzel, tetejét rárakjuk és a tálon ismét kevés majonézt öntünk az egészre. PARADICSOMSALÁTA MÁS MÓDON. A szép érett paradicsomot megtöröljük, a kés fokánál valamivel vastagabb szeletekre vágjuk, tálba rakjuk, gyengén megsózzuk, leöntjük olajjal, ecettel és a tetejét meghintjük törött borssal. OROSZ SALÁTA. Sárgarépát, kevés fehérrépát, zöldbabot, zöldborsót, burgonyát, spárgát, külön-külön megfőzünk, de úgy, hogy azért kemény maradjon. Ha megfőtt, apró darabokra vágjuk, beáztatjuk ecetbe, melybe olajat, borsot és sót tettünk; közvetetlen, mielőtt asztalra adnók, megkóstoljuk, adunk hozzá ajókát és lazacot vagy egyéb konzervált halat, azonfelül szarvasgombát tetszés szerint. Mindezt csinosan felhalmozzuk a salátás tányérra s majonézzel bevonva adjuk fel. A majonézt a következőképpen készítjük el: néhány tojássárgáját s pár Icánál tejfelt tűzön addig keverünk, a mig sürü nem lesz; ekkor levesszük a tűzről és keverve kihűtjük. Adunk bele kevés ecetet, olajat, igen kevés mustárt és citromlevet. A majonéznek igen sűrűnek kell lenni, hogy ehhez a salátához használható legyen. FRANCIA SALÁTA. Egy nappal az előtt, hogy a salátára szükségünk van, egy zellert, egy nagy sárgarépát, egy kalarábét és két burgonyát megtisztítunk és megfőzünk; másnap mindből vastag metéltet vágunk, adunk hozzá fölvágott, savanyított apró uborkát, meg céklát is. Egy tojásnak a sárgáját nagyon jó olajjal elkeverjük, adunk hozzá kevés sót, borsot, egy kanál ecetet s hogy jó ize legyen, még külön egy kanál fehér borecetet is. A fölvágott salátának valót tálban fölhalmozzuk, a mártást ráöntjük és keményre főtt tojással diszitjük. 55 FRANCIA SALATA MAS MÓDÓN. Minden egyénre számítsunk egy tojást, melyet keményre főzünk. A sárgáját megtörjük, a fehérjét megvagdaljuk és ezt eikavarjuk egy kis kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel; vegyítünk hozzá olajat, ecetet, sót és borsot és kevés mustárt. Most fölvágunk vékony karikára egy ecetes uborkát, céklát, néhány szardellát vékonyan és hosszában, megvagdalunk 2—3 szem káprit és mindezt jól elkavarjuk jól kimosott és négy részre vágott fejessalátával. MAKARÓNISALÁT A FIRENZEI MÓDRA. 125 gram makarónit 1—2 cm. hosszú darabkákra törünk, sós vízben nagyon puhára főzzük, azután leszűrjük és sokszor leöntjük hideg vízzel, hogy össze ne álljon. Ekkor nyolcad liter tejsürüt fölverünk kemény habnak, azután belekeverünk egy kanál reszelt tormát, egy kanál ecetet, kevés sót és cukrot, meg törött borsot. Ebbe a keverékbe hamar belevetjük a makarónit, jól elkavarjuk és halmosán rakjuk a tálba. SZEMES BABSALÁTA. Negyed liter óriás babot sós vízben megfőzünk és leszűrjük; azután főtt burgonya- és nyers zellerszeletekkel a salátás tálba rakjuk, földiszitjük kevés madársalátával, ecetes uborkával és karikára vágott vöröshagymával, azután ecettel és olajjal leöntve, beadjuk. ZÖLDBABSALÁTA. Ecetes sós vízben megfőtt vékony szeletekre vágott zöldbabot olajjal, kis ecettel, kellő sóval megizesitünk és hidegen tálra tesszük. VÖRÖSREPA (CÉKLA) SALÁTA. Középnagyságú, gyenge és szép piros vörösrépát puhára kell főzni, vagy a hol kenyérsütő kemence van, még jobb izü, ha a kenyérrel együtt tepsiben sütik. Még azon forrón meg kell hámozni, gyorsan vékonyra szeletelni, megsózni és jó borecetből annyit rátölteni, hogy ellepje. A fazék vagy bödön, a miben tartjuk, ha csak lehet, porcellán vagy kőedény legyen, jól ráillő födéllel. A ki szereti, egy kis tiszta tüllrongyocskába kötött köménymagot is tehet bele és ha hosszasabban — pár hétig — tartogatni szeretné, akkor a tetejére néhány szelet tormát tegyen, ez megóvja az ecetet a virágzástól. 56 SPÁRGASALÁT A. Miután a spárgát megtisztítottuk, összekötjük és erősen sós vízben puhára főzzük; azután kiszedjük, óvatosan széjjelkötjük, hogy a feje le ne hulljon és tálra tesszük. Végül megborsozzuk és ecetet meg olajat öntünk rá. KARFIOLSALATA. Szép fej karfiolt megtisztítunk és sós vízben megfőzünk; ha megfőtt, a vizet leszűrjük róla, friss hideg vízzel leöblítjük, hogy a karfiol fehér maradjon, megsózzuk, tálba rakjuk, vöröshagymaszelettel díszítjük s ecetet, olajat öntünk rá. ZELLERSALÁTA. Szép sima fej zellert nagyon vékonyan fölszeletelünk. Egy tálban megkavarunk kevés mustárt, finom olajat, ecetet és két keményre főtt, tojásnak a reszelt sárgáját, azután a zellerszeleteket is belekavarjuk; jóizü, ha szardellát is vegyitünk közéje. SALÁTA SVÁB MÓDRA. Zsírban 3—4 metéltre vágott vöröshagymát puhára párolunk, azután fél borospohárnyi borecettel megforgatjuk és melegen sertéshús mellé adjuk. HERINGSALÁTA BÁCSKAI MÓDÓN. Két heringet jól megmosunk, hogy nagyon sós ne legyen, a bőrét lenyúzzuk, a csontját kiszedjük s a húsát apró kockára vágjuk. A fejét kevés olajjal elkeverjük, mint a majonézt. Ezután vegyitünk hozzá négy kanál jó tejfölt, melybe belevetjük a heringet, három szitán áttört és három kockára vágott főtt burgonyát és Ízlés szerinti ecetet meg olajat; keverünk bele még kevés finomra vágott vöröshagymát, pár szem főtt babot és apró kockára vágott almát. Ha sürü, még egy kis tejföllel hígítjuk. . HALSALÁTA. A tisztított halat megfőzzük, ha egy kissé meghűlt, lehúzzuk a bőrét, kiszedjük a szálkáját és szép levelesen szétszedjük a húsát. Ezután majonézt keverünk, citromlével egy kissé meghigitjuk, vagy a főtt hal levével és két darab finomra vagdalt ajókát (szardella) keverünk bele. Ezután még két darab tiszíitott ajókát aprítunk apró kockára, szintúgy egy-két darab savanyu 57 uborkát, mindezt néhány szem egész káprival együtt a piártásba vegyitjük és néhány óráig állni hagyjuk benne. Tálaláskor a halsalátás tálat keményen főtt tojással, zöld fejessalátával és ha lehet, rákkal díszítjük. HALSALÁTA MÁS MÓDÓN. Maradék főtt halat tisztitsunk meg bőrétől, csontjaitól és szálkáitól; húsát vágjuk egyenlő darabocskákra; helyezzük salátás tálra, sózzuk meg, borsozzuk be, öntsünk rá olajat, ecetet, melyben előzőleg tárkonyt főztünk s hagyjuk benne 2—3 óra hosszat. Mielőtt föladnánk, rakjuk a haldarabokat szépen körbe a salátás tálra, a közepébe öntsünk ritka majonézmártást. Rakjuk körül apró ecetes uborkával, négyfelé vágott kemény tojással, ajókával, céklával, szarvasgombával és káprival. HIDEGésMELEG MÁRTÁSOK. GOMBAMÁRTÁS. Friss, tisztított gombát — legjobb a csiperke- vagy a vargánya-gomba — megapritunk zsíron és megpároljuk kis petrezselyem zöldjével. Gyönge rántást készítünk, a gombát belevetjük és kevés huslével föleresztjük; adunk bele törött borsot is. MÁRTÁS SZÁRÍTOTT GOMBÁBÖL. Öt deka gombát leforrázunk s egy darabig állni hagyjuk a forró vízben. Azután kiszedjük és finomra megvagdaljuk. Öt deka zsírba vetünk öt deka lisztet s ezt sárgára pirítjuk, két levesszedő kanál huslével föleresztjük, beletesszük a gombát, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, sót és kevés borsot is. A ki savanykásan szereti, borsot nem tesze bele, hanem két deci tejfölt habar beléje. SÖSKAMÁRTÁS. A megválogatott, tisztára mosott és apróra vágott sóskát világos rántásba vetjük, rögtön jól megsózzuk, hogy zöld színét el ne veszítse és kevés ideig pároljuk, azután huslével föleresztjük és jó bőven tejfölt adunk hozzá. VÖRÖSHAGYMA-MÁRTÁS. Jó barna rántást készítünk s két fej vöröshagymát aprítunk bele. Ezt befödve, egy ideig pároljuk. Öntünk rá levest, ecetet, adunk bele kevés cukrot is, a mennyi szükséges, hogy a mártás kellően sürü legyen. Végül vagy kétszer fölforraljuk s azután tálaljuk. 59 PARADICSOMMÁRTÁS AMERIKAI MÓDRA. Vajas világos rántást készítünk, adunk bele finomra vágott hagymát és egy kanál jó erős fehér bort. Az áttört paradicsomot ráöntjük és főni hagyjuk. Ha megfőtt, levesszük a tűzről, adunk bele kevés olvasztott vajat és finomra vágott petrezselymet, meg egy kávéskanálka konyakot. Ismét tűzre teszszük és a habverővel gyengén verve, még egyszer fölforraljuk. FOKHAGYMA-MÁRTÁS. Nagyon finomra vágott fokhagymát vékony rántásban kevés zöldpetrezselyemmel megpárolunk, azután húslevessel föleresztjük, törött borsot teszünk bele s ha kell, kevés sót is. Ezt a mártást sürü szitán át kell szűrni, hogy ne maradjon benne fokhagyma. MANDULÁS TORMAMÁRTÁS. Egy kanál zsírban megpirítunk két kanál lisztet, azután egy csésze tejjel föleresztjük. Adunk hozzá két kanál tört és hámozott mandulát, egy kanál cukrot, fél citromnak a reszelt héját és két kanál reszelt tormát. Együtt főzzük az egész keveréket, de ügyeljünk, hogy nagyon sürü ne legyen. TORMAMÁRTÁS MÁS MÓDON. Húslevesben megfőzünk két kanál tormát, azután belehabarunk vagy három kanál tejfölt és egy kanál lisztet, kevés sót is teszünk bele. ZSEMLÉS TORMAMÁRTÁS. Egy szikkadtabb zsemlét lehámozunk és vékony szeletekre vájuk, azután megfőzzük fél liter levesben, kavarunk bele két kanál tormát, két tojássárgát és egy kanál jól elkavart tejfölt, sót is teszünk bele. ECETES TORMA HIDEGEN. Egy csésze reszelt tormát elkeverünk ecettel vagy borral, adunk bele cukrot és tejfölt és betálaljuk. UGYANEZ ÖRMÉNY MÓDRA. Forró mézben megpároljuk a tormát, azután ecettel hígítjuk és hülni hagyjuk. 60 UBORKAMÁRTÁS. Egy kanál zsírral meg liszttel gyönge rántást csinálunk, ha megpirult, vetünk bele vékony karikára vágott hámozott ecetes uborkát s egy fél hagymát is szintén karikára vágva. Ezzel együtt pároljuk egy keveset, azután huslével föleresztjük és tálalás előtt egy-két kanál tejfelt is habarunk bele. KAPORMÁRTÁS. Világos rántásba teszünk két kanál finomra vágott kaprot, azután levessel és kevés ecettel föleresztjük. Ebbe is teszünk tálalás előtt tejfelt. SÖSKAMÁRTÁS. A sóskát megtisztítjuk, megmossuk és finomra megvagdaljuk; kis darab vöröshagymát is apróra vágunk. Ezalatt készítünk gyönge rántást és ha pirulni kezd, belevetjük a sóskát és a vöröshagymát, együtt pároljuk, aztán huslével föleresztjük. Tálalás előtt habarunk bele egy-két kanál tejfölt. SPÁRQAMÁRTÁS. A megtisztított spárgát sós vízben puhára főzzük; szalonnával meg liszttel rántást sütünk és vetünk bele kevés finomra vágott zöldpetrezselymet; ecettel megsavanyitjuk egy keveset és tálalás előtt egy-két kanál tejfölt habarunk bele. ZÖLDBABMÁRTÁS. A babot megtisztítjuk, hosszú metéltet vágunk belőle és egyébként úgy készítjük, mint a spárgamártást. CÉKLAMÁRT ÁS. Vékony rántásba vetünk apró kockára vágott savanyított céklát, levessel s egy deciliter vörösborral föleresztjük és kevés cukrot meg sót is teszünk bele. ALMAMÁRTÁS. Az almát meghámozzuk és vékony szeletekre felvágjuk. Ezalatt egy kanál zsírt tiszta edényben a tűzre teszünk s ha forró, az almát beledobjuk, adunk hozzá egy kanál lisztet, jól G1 elkavarjuk s ha a liszt már megsárgult, egy kis huslével föleresztjük, teszünk bele két kanál tejfölt, két kockacukrot s ha fölforrt, betálaljuk. Ugyanígy készül a cseresznye-, meggy- és pöszmétemártás is. RIBIZREMÁRTÁS. A szép ribizkét leszemezzük a száráról, megmossuk s megfelelő edényben diónyi zsirdarab hozzáadásával megpároljuk; a mikor már puhára párolódott, .kávéskanál lisztet hintünk rá, huslével föleresztjük, fölforraljuk, végül két kanál tejfölt s elegendő cukrot adunk bele, ezzel is fölforraljuk s asztalra adjuk. RESZELT BIRSALMA-MÁRTÁS. Egy szép nagy birsalmát a külső héjától megtisztítunk és reszelőn átreszeljük; tálba téve forró vizet öntünk rá; majd a vizet leöntjük róla, tiszta edényben a tűzhöz tesszük s forró huslevet öntünk rá, puhára főzzük, félkanál lisztet négy kanál savanyu tejfölben simára keverünk s a megfőtt birsalmába habarjuk. Végül adunk hozzá még pár kanál húslevest, fölforraljuk, megcukrozzuk és kevés citromhéjat is teszünk bele. ÁFONYAMÁRTÁS. Gyönge rántást levessel vagy vízzel föleresztünk. Adunk bele áfonyát, cukrot és tálaláskor kevés tejfölt. PÖSZMÉTE- VAGY SZÖLÖMÁRTÁS. Ugyanúgy készül, mint az áfonyamártás. CITROMMÁRTÁS. Sárga rántást készítünk s apróra vagdalt vöröshagymát adunk bele; ha ez kissé megpirult, annyi levet öntünk reá, hogy kellő sűrűségű legyen, fél citromnak héját hosszúkásra vagdaljuk; egypár kanál ecetet is teszünk bele, de a citrom levét nem, mert attól keserű lesz. Jól elfőzzük; végre két kanál tejfölt adunk hozzá és csészébe öntjük. LENGYELMÁRTÁS. Hat deka mazsolát, hat deka aprószőlőt, egy darabka fahajat, egy-két szem szegfűszeget és kevés citromhéjat megfőzünk két deci fehér és egy deci vörösborban, a mig a mazsola 62 szépen meg nem puffadt. Ezután a fűszert kiszedjük belőle, a többit pedig négy deka hámozott és hosszúkásra vágott mandulával beleboritjuk a világos rántásba, melyet félig lisztből, félig* zsemlemorzsából készítettünk, azután adunk hozzá kevéske cukrot is. A cukrot különben együtt piríthatjuk a rántással is. EGYSZERŰ BARNA MÁRTÁS. Vajjal kent lábasba teszünk fél kilogram szeletre vágott sovány nyerssonkát, három-négy nagyobb vöröshagymát, két öreg foglyot, egy galambot, két öreg tyúkot és ha éppen valami szárnyas van sült vagy nyers készenlétben, azt is hozzátehetjük. Ezt fölöntjük két liter huslével és addig főzzük, mig szépen sűrűsödik és szép világosbarna szint nyer. Lehabozzuk, zöldséggel ellátjuk és tovább hagyjuk főni, fölöntve egy kis huslével. Negyed kilogram vajat megolvasztunk, finom lisztet teszünk bele és igen lassan pirítjuk, mig szép szint nyer, akkor kevés huslével föleresztve, hozzáadjuk a husfőzethez és együtt két óra hosszat főzzük. Akkor szitán áttörjük az egészet és ha kihűlt, zsírját leszedjük. Ezt a barna mártást természetesen kisebb adagban is előállíthatjuk, vagy ha többet készítünk, üvegekben vajjal fölöntve készletben tarthatjuk, hússzeletek és különféle sültek Ízesítése céljából, vagy mártásnak használva pecsenyefélék mellé. ZSEMLEMÁRTÁS. A hány személy, annyi kávéskanál zsírt forralunk lábasban, és ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlét kockára vágva. Ha már szépen megpirosodott a zsemle a zsírban, öntsünk reá fél liter húslevest és tegyünk bele egy cikk nagyon apróra vágott fokhagymát is; néhány percig főzzük, aztán tegyük félre a tüztől tálalásig. SZARDELLAMÁRT ÁS. Ritka rántásba belevetünk három megtisztított és fölaprózott szardellát, kevés hagymát és zöld petrezselymet, föleresztjük levessel, azután szitán áttörjük. MÁJMÁRTÁS. Darab borjumájat vagy néhány apróbb szárnyasmájat nagyon finomra megvagdalunk. Gyönge rántást készítünk, egy cikk fokhagymát megtörünk morzsában, azt beletesszük a sárguló 63 rántásba, utóbb hozzátesszük a májat is, az egészet jól elkavarjuk, huslével föleresztjük és sót s kevés tört borsot teszünk hozzá. SZARDELLAMÁRTÁS HIDEGEN. Hat tojást keményre főzünk, a sárgáját kivesszük, szitán áttörjük, négy darab tisztitott ajókát finoman levakarva szintén szitán áttörünk, s a tojással együtt két kanál finom olajjal bekeverjük, h tojásfehérjét kockába vágva szintén beleadjuk, finom borecettel fölhigitjuk, s metélő hagymát teszünk bele és egy kevés tört cukrot, hogy az ecet élét enyhitse. Ez a mártás hideg sültmaradékhoz igen jó. HERINGMÁRTÁS. Egy tejes heringet jól kiáztatunk, bőrétől és szálkájától megtisztítjuk, négy keményre főtt tojással és egy fél fej vöröshagymával finomra megvágjuk és finom faolajjal és ecettel mártásnak keverjük. Hideg húshoz kitűnő. MUSTÁRMÁRTÁS. Egy evőkanál lisztet két kanál vajban megfuttatunk (nem szabad megpirítani, csak épp hogy a liszt a vajban megdagadjon), huslével föleresztjük, hogy sürü mártás legyen, egy-két kanál mustárt keverünk bele és két tojás sárgájával elhabarjuk. MUSTÁRMÁRTÁS HIDEGEN. Három tisztitott szardellát, kevés snidlinget, fél vöröshagymát, kevés zöldpetrezselymet, három keményre főtt tojássárgáját finomra megvagdalunk; azután kavarunk hozzá egy evőkanál mustárt, egy kanál olajat, két kanál ecetet és egy késhegy cukrot. KÁPRIMÁRTÁS HIDEGEN. Két tojássárgáját elkavarunk két szitán áttört szardellával, adunk hozzá öt deka jól megvagdalt káprit, öt deka olajat, egy citrom levét és mindezt jól elkavarjuk. VADMÁRTÁS. Egy vöröshagymát, egy sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret és paszternákot finom szeletekre vágunk, kockára vágott szalonnával megpároljuk, teszünk hozzá szemes borsot, ba­ 64 bérlevelet és citromhéjat és állandó kavarás mellett mindezt megbarnitjuk; azután hintünk rá annyi lisztet, a mennyit a zsiradék fölvesz, ezt is bámulni hagyjuk és forró páccal föleresztjük. Ha fölforrt és elég hig, szitán áttörjük, újra a tűzhelyre tesszük és lassan sűrűsödni hagyjuk. Ha nagyon finom izüre akarjuk készíteni, adunk bele négy-öt kanál tejfölt és ezzel is negyedóráig forraljuk. Káprit is tehetünk bele. SPANYOLMÁRTÁS. Tíz deka finomra vágott sódart és szalonnát húsz deka vajban sárgára párolunk, adunk hozzá huszonöt deka lisztet és addig keverjük a rántást, mig jól megpirul, aztán eresszük föl hat deka jó húslevessel, főzzük két órán át, szűrjük meg és tegyük hülni, de tiz percenkint kavarjuk meg, hogy hártya ne képződhessék a tetején. Ez a mártás jóformán csak egyéb mártások alapjának szolgál, — azért kell, hogy minden nagyobb háztartásban tartalékban legyen. FŰSZERES MÁRTÁS. Két cikk fokhagymát nagyon finomra összevagdalunk, keverés közben vajban megbarnitjuk, azután teszünk bele egy kanál lisztet, egy ivópohárnyi húslevest, sót, fekete borsot és mindezt felfőzzük; tálaláskor keverünk bele kevés ecetet és francia mustárt. Ez a mártás igen jó malacpecsenyéhez, fiatal sertéshez és pulykához. BESAMEL-MÁRTÁS. Világos vajas becsinált rántást készítünk, ebbe vetünk finomra vágott, vajjal vagy szalonnával párolt gyöngyhagymát, kevés borjúhús- vagy csirkeaprólék-levessel föleresztjük és tejfölt teszünk bele. A következő fűszerrel ízesítjük: fehér bors, só petrezselyemzöldje, szerecsendió és huskivonat. A kész mártást szitán szűrjük keresztül. Ezt a mártást használhatjuk mindenféle húshoz, rizshez, makarónihoz és egyéb ételekhez. FEHÉR MÁRTÁS. Egy tyuktojásnagyságu darab vajat olvasszunk föl, tegyünk bele, folyton keverve, apródonkint egy kanál lisztet, vigyázzunk, hogy meg ne bámuljon, öntsünk bele apródonkint két pohár forró levest, tegyünk bele sót, borsot, apróra vágott vöröshagymát és petrezselyemzöldjét és bokrétába kötött petre­ 65 zselymet, póréhagymát, babérlevelet, kevés fokhagymát, melyet, ha a mártás elkészült, kiszedünk belőle. Ebben a mártásban borjúhúst lehet főzni és vele tálalni, szintúgy spárgát is. INDIAI MÁRTÁS. Egy tyuktojásnagyságu vajdarabbal és két kanál liszttel rántást kavarunk, melybe egy kanál paprikát is vetünk; azután föleresztjük huslével és sült csirke mellé tálaljuk. SAVANYU MÁRTÁS. Egy lábasba teszünk négy kanál ecetet, pár szem egész borsot, finomra vágott hagymát és fölfőzzük; ezalatt vajjal barna rántást készítünk és az ecettel föleresztjük. Ezután dobunk bele apró kockára vágott ecetes uborkát, egy szem finomra vágott káprit, három szardellát és lassú tűznél fölforraljuk, miután huslével hígítottuk. HALHOZ VALÓ HIDEG ÉS MELEG MÁRTÁSOK. TATÁRMÁRTÁS. Hat tojássárgáját hat kanál finom olajjal jól elkeverünk, ehhez adunk négy evőkanál francia mustárt, kávéscsésze aszpikot és annyi törött cukrot, a mennyit a mustár savanyúsága kiván. Az egészet negyed óráig keverjük és hidegen, mártástartóban adjuk az asztalra. Ez a kitűnő mártás nemcsak hideg és meleg halhoz, de hideg sültekhez is igen jó, kivált a borjúsültekhez. TATÁRMÁRTÁS MÁSKÉPPEN. Tojásnagyságu vajat jól elkeverünk, adunk hozzá egy kávéskanál francia mustárt, ugyanannyi cukrot, három evőkanál tejfelt, sót és ecetet Ízlés szerint. MAJONÉZ. Egy nyers tojássárgáját tálban, hűvös helyen, ha lehet jégre állítva fakanállal széjjelkeverünk. Folytonos keverés közben vegyitünk hozzá cseppenkint tiszta oliv-olajat, fölváltva néhány csepp ecetet, nehogy a mártás turósodjék. Sót, fehér borsot, kevés világos mustárt is és ecetet ízlésünk szerint veA D iv a t Ú jság Főzökönyve. 6 66 gyitünk beie. Olajat egy tojássárgájára számítunk vagy egy nyolcad litert a legfinomabb oliv-olajból. Ebből telik vagy 6—8 személyre való mártás. TÁRKONYMÁRTÁS. Hat tojássárgáját hat kanál jó tejföllel folytonos keverés közben fölforralunk. Egy kávéskanál mustárt, két kanál finom szitán áttört cukrot jól elkeverünk, lassankint, szinte csöppenkint, hozzá vegyitünk egy kávéscsésze finom nizzai olajat és csak azután adjuk hozzá a fönt leirt keveréket. Ezalatt egyenlő menynyiségü zöld tárkonyt, zöld petrezselymet, turbolyát jó puhára megfőzünk, szitára tesszük és ha kihűlt, jól kifacsarjuk és a szitán átverjük. A ki szereti, egy-két pici vöröshagymát is vegyíthet bele, de ezt el is hagyhatja. A szitán áttört zöldséget a mártásba keverjük, ha nem elég zöld, kevés megfőtt és szintén szitán átvert spenótot lehet hozzávegyiteni, végül pedig egy kis beáztatott reszelt torma levét keverjük bele és kész egyike a legjobb izü, szép világos zöld szinü mártásoknak. ZÖLD MÁRTÁS. Egy marék petrezselyemzöldjét és ugyanannyi lágyra főtt spenótot, melyet jól kifacsarunk, összekeverünk öt szardellával, egy kis káprit apróra vagdalunk és három keményre főtt tojássárgáját mozsárban, majd szitán áttörjük és olajat is keverünk bele. Halhoz, hideg sülthöz kitűnő. HOLLANDI MÁRTÁS. Egy evőkanál lisztet hatvan gram olvasztott vajban egy kissé megfuttatunk, a hal levével vagy tiszta huslével föleresztjük és fél vagy negyed citrom levével (ízlés szerint) negyed óráig főni hagyjuk, aztán egy vagy két tojássárgájával lekeverjük és végül két kanál káprit adunk hozzá. Melegen tálaljuk. ZÖLDSÉGMÁRTÁS HIDEGEN. Négy kemény tojássárgájába keverünk apróra vagdalt hagymát, zsázsát, petrezselyemzöldjét, vagdalt párhagyma zöldjét, annyit, hogy a tojássárgája megzöldüljön és folytonos keverés mellett csepegtessünk bele olajat és ecetet, annyit, hogy sürü mártás legyen belőle; kevés francia mustárt is adhatunk hozzá. Halhoz nagyon jó. 67 Tárkonyt apróra vagdalunk, valamint kaprot, zsázsát és petrezselyemzöldjét is; egy lábasba teszünk húslevest, beleöntünk kevés ecetet, egy pillanatra fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, liszttel meghintjük, vajat keverünk bele és ha a vaj megolvadt, beletesszük az összevagdalt zöldféléket. HALMÁRTÁS PROVANSZI MÓDRA. Hagymát, petrezselymet, káprit vagy ecetes uborkát apróra megvagdalunk. Teszünk hozzá egy tojássárgát, nagyon kevés fokhagymát, melyet előbb megabájtunk (forró vizzel leöntöttünk), azután mozsárban, szardellával együtt összetörjük; törésközben cseppenkint teszünk bele annyi olajat, hogy már-* tássá ritkuljon, a végén citromlevet is csavarunk bele. LIVORNÖI MÁRTÁS. Hat szardellát megtisztítunk és mozsárban megtörjük; azután egy tálban szitán áttörjük. Lassankint adunk bele 12$ gram olajat, két kanál ecetet, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, tört borsot és ha jól fölkavartuk, egy meleg vizzel teli edénybe állítjuk, hogy melegen tálalhassuk. ZÖLDSÉGMÁRTÁS MELEGEN. ELÖETELEK. Amúgy általában, nálunk a polgári háztartásban még nem sok gondot fordítanak az előételre. A mi egyszerű, polgári étlapunk nem kedvez neki. Megelégszünk akár két tál „kiadós4*, étellel és nincs különösebb érzékünk a könnyed, csemegeszerü beköszöntő iránt. Franciaországban, mely olyan híres a konyhaművészetéről és a melynek a polgári konyhája épp olyan egyszerű, mint a mienk, az előétel nagyon fontos tényező. Nincs olyan egyszerű ebéd, a hol a leves után ne következnék még valami csekélység, mely csiklandozza az inyet és megfosztja az étlapot a túlságos egyhangúságtól. óriási mennyiségben szolgálunk ilyen előétel-recipével, egyszerűvel, költségesebbel és válogathat belőlük szegény és gazdag egyaránt. Ide vettük a különféle becsináltat és a régebbi divatnak megfelelően a főzelékek nagy részét is, bárha az újabb francia és angol étrend a pecsenye után szolgáltatja a különféle könnyebb főzeléket. De hát a Divat Újság főzőkönyvét magyar asszonyoknak szántuk és ha nagyon sok idegen étel került is bele, ez inkább csak azért van, hogy a magyar asszony is megismerje az idegen országok főzésmódját. A nagymennyiségű étel közül, melyet az „előételek44 gyűjtőnéven ismertetünk, nagyon sok van olyan, melyet vacsorára első tál ételnek készíthetünk. 69 a) É D E S V ÍZ I É S T E N G E R I H A L , R Á K S T B . A HALRÓL ÁLTALÁBAN. Ma már az orvosok is általánosan elismerték a haltáplálék fontos voltát, mert bebizonyított dolog, hogy több izomképző tartalommal bir, mint a hús (átlag 78—97% izomképző anyaggal). Nem ajánlhatom eléggé a Divat Újság olvasóinak, hogy hetenkint legalább egy vagy két napon halat adjanak az asztalra. A halfélék legnagyobb része igen tápláló és könnyen emészthető. Már csak azért is fontos, hogy az eddiginél kissé' nagyobb helyet szorítsunk neki ételrendünkben. De hogy a halétel egészséges és tápláló legyen, fontos, hogy csak friss halat vegyünk és használjunk el. Mindenek előtt a szemét kell megnéznünk: a mig az tiszta és átlátszó, addig a hal friss. A kopoltyuja (vagy füle) már nem olyan biztos ismertető jel, mert ha a hal csak fél óráig marad is halála után a vízben, már halványodik a kopoltyuja, noha a hal még teljesen friss, akárcsak eleven volna; mig egy megölt halat 4—8 napig is el lehet tartani szárazon a nélkül, hogy a kopoltyuja megfehérednék; de a szeme akkor már nem tiszta. A soká tartogatott hal megpuhul, a bélé kásás és szálkája elválik húsától. Az olyan halnál, a melynek a belét kidobták (például a tengeri halaknál), nézzük meg, hogy a szálka nem válik-e el a hústól. A hal bőre feszüljön és ne lehessen ujjunkkal ledörzsölni a húsáról. Ha megölt halat akarunk eltartani, meg kell tisztítani, a belét kivenni és porcelántálon lehetőleg hűvös helyre állítani. Nem jó a halat vízbe tenni és benne hagyni, mert az állat minden erejét és izét elveszti. Hogy a főtt hal szép és jóízűen kerüljön az asztalra, nem pedig félnyersen vagy szétdüledezve, meg kell jegyeznünk, hogy annak (akár hideg, akár forró lében tesszük a tűzre) sohasem szabad erősen forrni. Ha forrni kezd, 3—4 percig hagyjuk, de csak lassan forrni, azután lehúzzuk a lábast a tűzről és hátra állítjuk, hogy magában tovább puhuljon a lassú tűzön. Ha még nem lehet betálalni, fél óráig is állhat a levében, fövés nélkül, csak annál jobbizü lesz. Ha a halat sütés vagy főzés előtt egy vagy fél órával besózzuk, jobb izü és keményebb a húsa; de ezt a hirtelen és liszt vagy morzsa nélkül sütött halnál nem ajánlom, mert akkor ne­ hezen pirul. A hirtelen sült halat, épp úgy, mint a bifsteket, csak épp a sütés előtt szabad besózni. Nagyobb ebédnél rendesen fél kiló halat számítunk 3—4 személyre. Ha azonban kisebbszerü az ebéd, például csak egy húsételt adunk még, akkor negyed kilót számítunk mindenkire. SZEGEDI HALÁSZLÉ. Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak igy ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, a mig még föl nem bontottuk, mert a hal annyival izletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat két ujjnyi vastagságú darabokba szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát, ezt sóval és apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük és vízzel föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje és gyors tűzön vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull. Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be? ha nem, úgy mély tálba hirtelen beleforditjuk. A bográcsot egy kis fenyőgallyal föl lehet díszíteni. HALÁSZLÉ MAS MÓDÓN. Legalább három fajta halat veszünk: pontyot, harcsát és kecsegét. Mindenek előtt metszést teszünk a halnak a tarkóján s a vérét megszedjük abba az edénybe, melyben a halat meg akarjuk főzni. Azután szépen megtisztítjuk, fölbontjuk és Ízletes darabokat vágunk belőle. Azután minden darabot külön megsózva, az edénybe rakjuk, lehetőleg az egy fajtabéli haldarabokat együtt. A hézagos helyeket kockára vágott vöröshagymával töltjük ki; majd az edényt megtöltjük vízzel, úgy hogy a halat ellepje. Ekkor a tűzre tesszük és gyorsan fölforraljuk; ott a hol forrni kezd, egy-egy késhegy szegedi paprikát teszünk bele. így főzzük födetlenül két óra hosszat. TEJFÖLÖS PAPRIKÁS HAL. Veszünk egy szép nagy csukát, és ha megtisztítottuk, egyenlő darabokra fölvágjuk és besózzuk. Most egy kanál zsírt teszünk olyan nagy lábasba, hogy a hal beleférjen; minden darabot külön egymásra rakni nem szabad; a mikor forr a zsir, beleteszünk két fej vöröshagymát apróra vágva, két késhegynyi rózsapaprikát, a halat belerakjuk, úgy hogy a bőrével legyen 70 lefelé s ekkor befödjük, hogy kissé puhuljon, azután óvatosan minden darabot egyenkint megfordítunk, fedő nélkül tovább hagyjuk puhulni. Mikor zsírjára sült, adunk hozzá jó tejfölt, ezzel fölforraljuk, tálba rakjuk, a levét rátöltjük és beadjuk. PAPRIKÁS HAL SÜLVE. A halat megtisztítjuk, besózzuk és egymástól két ujjnyi távolságra bevagdaljuk. Egy jó darab füstölt szalonnát apróra vágunk, tetszés szerint finom szegedi paprikát keverünk bele és a hal bevágásait bekenjük vele. Már most serpenyőbe tesszük a halat és olvasztott vajjal végigöntjük. Sülés közben néhány kanál jó, friss tejföllel megöntözzük és tálaláskor a levét ráöntjük. HALBECSINALT. A halat megfőzzük fele vízben, fele ecetben, borsot, sót, sárgarépát, vöröshagymát, kakukfüvet teszünk hozzá és ha megfőtt, félre tesszük hülni. Most vajjal hideg rántást csinálunk, föleresztjük meleg vízzel, sót, citromlevet teszünk bele s ha fölforrt, belerakjuk az összevágott halat, ismét fölforraljuk s betálaljuk. HALRAQU. 1 A halat szépen megtisztítva, megmosva egészben besózzuk, a sótól megkeményedik s igy könnyebben szeletelhetjük. Azután fölvágjuk óvatosan szép rézsut szeletekbe s ismét megsózzuk. Egy lábasba bőven teszünk vajat, megolvasztjuk, de vigyázzunk, hogy meg ne bámuljon, azután a halszeleteket egyenkint a meleg vajba tesszük, öt-hat percre, mig szépen átfehéredik, ekkor már jó és kiszedjük s olyan tálra rakjuk, a mit betehetünk a sütőbe; legjobb egy szép nikkel tál. A ragu igy készül: Világos vajas rántást csinálunk, föleresztjük kevés huslével, adunk hozzá két deci habtejszint, melyet már előbb öt tojássárgájával jól elkeverünk (nagyon kell vigyázni, mert hamar öszszefut), teszünk bele kevés citromlevet, lehet e helyett fehér bort is, egy kis friss csiperkegombát, mindezt jól fölforraljuk és a halra öntjük, szitált zsemlemorzsát a tetejére s rögtön sütjük, 10—15 percig, s ugyanazon a tálon betálaljuk. KAGYLÓBAN SÜLT KönLRAGU. Különféle halhulladékot megtisztítunk a bőrétől s a szálkájától és apró darabokra vágjuk. Hatvan gram vajat és ugyan71 72 annyi lisztet világos sárgára pirítunk és háromnegyed liter édes tejszínnel süni mártást főzünk belőle, a mihez még három tojássárgáját is kavarunk; teszünk bele aztán sót, nagyon kevés borsot és citromlével megizesitjük. Azután beledobjuk a földarabolt halat; beosztjuk kagylókba, meghintjük pármai sajttal, adunk rá egy-egy darabka vajat és forró sütőben tiz percig sütjük. RÁC HAL. Egy és fél kilós pontyot megtisztítunk, jól kimossuk és azután bontjuk föl, de már ki nem mossuk, mindkét oldalán sürü bevágásokat teszünk s kivül-belül megsózzuk. Egy tepsire teszünk két-három tiszta lapos fapálcát, ezekre fektetjük a halat, öntünk reá bőven tejfölt, behintjük apróra vagdalt vöröshagymával, paprikával és borssal, és tojásnagyságu vajat aprítunk reá. A tepsit sütőbe téve, a halat többször meglocsoljuk; egy óra alatt kész. Petrezselymes burgonyával vagy hámozott, ketté vágott sült burgonyával körözzük. Ehhez vegyünk középnagy, gömbölyű burgonyát, kettévágjuk, tepsibe rakjuk, úgy, hogy a lapos része alul jöjjön, mire megsült, olyan, mint a fánk. Csázih Péterné. HALSZELETEK. Egy harcsának levágjuk a fejét s a farkát; lehetőleg egyforma, ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk belőle s miután megsóztuk, megpaprikáztuk, vajban gyors tűzön megsütjük. Azután kerek tálba koszoruformába rakjuk, forró vajjal meglocsoljuk s a középre sürü gombamártást öntünk, citromszeletkéket rakunk köréje. EGÉSZBEN SÜLT APRÓ HAL. Bármilyen fajta apró halnak egészben való megsütési módja egyformán történik. Egyaraszos hosszúságú apró halakat tisztítsunk meg szépen, késsel megvakargatva külső bőrét. A belét ki kell dobni, azután meg kell sózni, majd deszkára kell rakni és mind a két oldalán két-két ujjnyi széles közt hagyva, be kell vagdalni a bőrét jó éles késsel; de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés vörös paprikát is hintünk rá. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszint kapjon. Egymás mellé rakva, tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több, mint egy kanálnyi olvasztott zsírt, olajat vagy vajat. Tegyük forró sütőbe, hagy­ 73 juk ott egy negyed órára sülni. De e negyed óra alatt egypár kanál vizzel locsoljuk meg, nehogy a hal bőre ráncos vagy száraz legyen. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy formáját el ne veszítse. Köritsük zöldpaprika-salátával. HAL TORMÁVAL. Egy szép halat, miután megmostuk, besózunk s egy hallábasba főni tesszük, öntünk rá fele vizet, fele ecetet, hogy a lé a halat ellepje, teszünk bele pár szem egész borsot, kakukfüvet, vöröshagymát, babérlevelet s fedő alatt lassan és egyenletesen megfőzzük. Ha a hal puha, hosszú tálra tesszük, forró vajjal leöntjük s reszelt tormával diszitjük. Ezt a halat hidegen is tálalhatjuk, de akkor aszpikkal diszitjük. KOCSONYÁS PONTY. A pontyot megtisztítjuk és mielőtt fölbontottuk, jól megmossuk, azután fölszeleteljük és egy órára besózzuk. Két liter vizet, negyed liter ecetet, két hámozott hagymát, kis sót, két babérlevelet, egész borsot, szegfűszeget és két citromszeletet tűzhöz teszünk; megszikkasztjuk a halszeleteket, a forró lében puhára főzzük, s ha megfőtt, kivesszük és lecsorgatjuk. Előzőleg két borjúlábat megtisztogatunk és vízben, hagymával, borssal és kis fűszerrel pár órán át főzzük. Ennek a levét, úgyszintén a hal levét összekeverjük, szitán átszűrjük, kissé lefőzzük és egészen elvesszük a tüztől. Ha kihűlt, negyed liter fehérbort adunk hozzá, megizleljük, elég sós és savanyu-e; szétverünk három tojásfehérjét, beleadjuk és ismét fölforraljuk. A forrásnál a fehérnye összefut, a zavaros alkatrészeket magába szedi és a fölületére száll. Egy asztalkendőt megnedvesitünk, kicsavarunk és fölforditott szék négy lábához kötjük a négy végét; ezen egy aláállitott tálba szűrjük a kész lét. Ha nem elég tiszta, még egyszer felöntjük. Olajjal kikent formába töltünk ebből a léből egy keveset és meghűlni hagyjuk, földiszitjük citromszeletekkel, káprival, rákfarkkal és petrezselyemzöldjével. Ezután ismét ráöntünk egy kis lét, hogy a disz odafagyjon. Ezután már a hideg halat rendezzük el rajta, ráöntjük a többi lét és az egészet hideg helyre, ha lehet, jégre tesszük. Ha asztalra akarjuk adni, egy pillanatra forró vízbe tartjuk, a formát gyorsan megtöröljük, ráborítunk egy tálat és ügyesen megfordítjuk. A szélét zöldpetrezselyemmel és mogyoróhagymával diszitjük. A borjú­ 74 lábak helyett vehetünk zselatint is, melyet egy kis borban feloldunk és a lébe töltjük. PONTY FRANCIÁSAN. Egy pontyot kétfelé hasítunk, az orrától a farkáig; a másik oldalát vagy külön sütjük, vagy eltesszük pörköltnek. Befektetjük a tepsibe, a bordák közt bevagdaljuk s egyik feléről fönt végig lehúzzuk a bőrt, mig az alsó felén rajtahagyjuk. A hol a bőrt lehúztuk, megspékeljük szalonnával, öt-hat csiperkegombát apróra vágva, vajban megpárolunk s kis tejfölt öntve rá,, még egy ideig a tűzön hagyjuk, azután levesszük és kissé hülni hagyjuk. Ha némileg kihűlt, szétkenjük a halon, ott, a hol a bőrt rajtahagytuk. Vörösbort öntünk alája és igy hagyjuk, a mig csak újra bele nem tesszük a sütőbe. Ha megsült, tálra tesszük és Ízlésesen körülrakjuk főtt rákfarkocskákkal, zsírban sült apró csiperke-gombával, vajban pirított libamájjal, melyet finom szeletkékre vágtunk és finom főtt ikrával, melyből vékony kis kroketteket, azaz hosszúkás gombócokat formáltunk, és zsírban sütöttünk. Hozzávaló mártás: Zöldséget vörösborban megfőzünk és adunk hozzá apróra vágott szardellát. Külön egy másik kis lábosban egy darab vajat olvasztunk* beleadunk kis lisztet és kevés reszelt hagymát; ha pirulni kezd, föleresztjük jó érős huslével, összeöntjük a vörösboros zöldséggel és adunk bele kevés ecetet és cukrot is. Tálalás előtt a halat leöntjük vele. PONTY SAMBORD MÓDRA. Megölünk egy közel két kiló nagyságú pontyot, megtisztítjuk, jól megmossuk, azután tálban fölbontjuk, hogy a vérét fölfoghassuk. Ezután megspékeljük szalonnával és gombával, besózzuk és egy óra hosszat állni hagyjuk. Nagy tepsiben szalonna- és sonkaszeletekkel, vöröshagymával, kevés zöldséggel és kevés huslével leöntjük és letakarva puhára pároljuk. Miután a hal könnyen szétesik, jó ha vajas papirosba kötjük, melyet tálaláskor óvatosan eltávolítunk. Hosszú tálra téve, gombamártást öntünk rá, melybe rákfarkokat is tettünk. ROSTON SÜLT PONTY. Miután a pontyot szokott módon megtisztítottuk és bevagdostuk, jól megsózzuk és megpaprikázzuk. A rostot tepsire állítjuk és hosszában illesztjük rá a halat. Addig sütjük, a mig szép ropogós nem lesz, de öntözni semmivel sem kell. A halat besózzuk és félretesszük. Egy három-négy kilós halhoz veszünk kétszázötven gram vajat, egy zellert, két sárgarépát, egy petrezselyem-gyökeret, két hagymát, ezt mind vékony laskára vágva, két babérlevelet, szemes borsot és szegfűszeget is adunk hozzá. Ezt mind együttvéve megabáljuk, föleresztjük huslével, fél liter borral és negyed liter ecettel fölforraljuk és átszűrjük. A halat megszikkasztjuk, behintjük jól liszttel, tepsibe tesszük, ráöntiük a leszűrt lét s megsütjük, lassan hozzáadva negyed liter savanyu tejfölt is. Tálalás előtt lehetőleg leszedjük a léről a zsiradékot. RÁNTOTT HARCSA. A harcsát szeletekbe vágjuk és miután besóztuk, forgassuk meg lisztben; később mártsuk fölvert tojásba, végül reszelt zsemlemorzsába. Tegyünk egy lábosba nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsírt; annyit, hogy a hal el ne pörkölődjék benne. A zsírt egy darabig tartsuk láng-tüzön és a mikor forró* rakjuk bele a zsemlemorzsás halszeleteket. A mint a halszeletnek a zsírban levő fele megpirult, fordítsuk meg és ha mind a két oldala szép sárgára sült, szedjük ki hosszú tálba. A halszeleteket rakjuk egymás mellé. Sütés után citrom-szeletekkel megrakva, azon forrón tálaljuk be. FŐTT HALNAK VALÖ LÉ. A főtt halnak való lét előre kell a következő módon elkészíteni. Két harmadrész vizet, egyharmadrész fehérbort, egy kis ecetet, babérlevelet, borsot, szeletelt hagymát, egy csomó petrezselyemzöldjét (összekötve) és sót negyed vagy fél óráig hagyunk együtt forrni. Mielőtt a halat beletesszük, kissé hülni hagyjuk. A lé mindig annyi legyen, hogy a halat teljesen födje. CSUKA FŐVE. Ha a fönt leirt lét elkészítettük és kissé hülni hagytuk, beletesszük a halat és néhány percig forrni hagyjuk, de csak gyenge tűzön; aztán lehúzzuk a tűzről és 10—20 percig puhulni hagyjuk a melegen. Egy kétkilós halnak, ha egészben főzzük, összesen egy óra kell, ha ketté hasítjuk, fél vagy háromnegyed óra, ha 2—3 cm. vastag szeletekre vágjuk, tizenöt perc elég. Mindig a fölforrástól kezdve számítjuk az időt a tálalásig. Az igy megfőzött halat melegen tálaljuk, vagy a saját levéből hozzászürve egy keveset, vagy pedig mártást adunk hozzá. HARCSA SÜLVE. 76 CSUKA SÜLVE. A csukát letisztítjuk, kibontjuk és mind a két oldalán finoman megspékeljük szalonnával. Már most megsózzuk, egy kis rózsapaprikával meghintjük és hozzávaló halsütő-tepsiben olvasztott vajjal forró csőbe tesszük sülni. Mielőtt betesszük, szitált zsemlemorzsát szórunk rá, citromlével csepegtetjük végig és hideg teavajdarabkákat rakunk a tetejébe. Sülés közben gyakran megöntözzük a lével. Minthogy ezt a halat csak azzal a lével tálaljuk, a melyben sült, nem szabad a vajjal takarékoskodnunk. A tálat citromszeletekkel díszítjük. Egykilós hal körülbelül fél vagy háromnegyed óra alatt sül meg, a cső forrósága szerint. CSUKA TORMÁVAL. A csukát szépen megtisztítjuk, a belét eltávolítjuk, a halfőzőbe téve, felöntjük vízzel, a melyet jól megsóztunk és ebben fél óráig főni hagyjuk (forrástól kezdve). Ekkor levesszük a tűzről és levében hagyjuk hülni. Tálaláskor a halat kiemeljük, a vizet lecsepegtetjük róla, tálra tesszük, reszelt tormával köritjük és ecetet, olajat adunk hozzá. CSUKA MAKARÓNIVAL. Egy kiló csukát, miután elkészítettük, megfőzünk sósvizben, aztán leszedjük a bőrét, megtisztítjuk a szálkától és darabokra szeljük. Kétszázötven gram makarónit apró darabokra törünk, sós vízben megfőzzük, aztán leszűrjük. Jól kikent porcelántálba soronkint rakunk makarónit, meg csukát fölváltva. Egy edényben elkavarunk huszonöt gram lisztet és ugyanannyi vajat, hozzá öntünk vagy negyed liter huslevet és citromlével megizesitjük. Miután fölforrt, ráöntjük a halra s makarónira, jól meghintjük pármai sajttal s vajszeleteket teszünk a tetejére. Majd forró sütőben megsütjük. TÖLTÖTT CSUKA. ^ Pikkelyétől megtisztított csukát a hátán ketté vágunk, s húsát a szálkával együtt kivesszük, de a fejnek és a farknak a gerincen meg kell maradnia. Most a szálkát a húsból kiszedjük, s ezt vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, s néhány bőrétől és szálkájától megtisztított szardellával apróra vágjuk; reszelt, tejbeáztatott, kinyomott zsemlét, darab vajat, borsot, sót és három tojást adunk hozzá, s oly simára összekavarjuk, mint a tész­ 77 tát. Ezzel a töltelékkel a csukának a bőrét egészen kitöltjük, aztán a hátán összevarrjuk. Ekkor a csukát vajjal jól megkent serpenyőbe tesszük és szép aranysárgára megsütjük, ezalatt pedig ötször-hatszor friss tejföllel vagy vajjal leöntjük. Ha megsült, a halat állva a tálra tesszük s éles késsel szép egyenlően fölvágjuk, a mártással leöntjük és vékony szeletekre vágott citromhéjjal egyformán behintjük. A süllőt is ilyen módon készítik és ha pontyot akarunk igy fölhasználni, csak a tejfölnek és citromhéjnak kell elmaradnia, a miért is a halat sütés közben csak olvasztott vajjal öntözzük le. TÖLTÖTT CSUKA MÁS MÖDON. Ha a csukát megtisztítottuk, a fejét, farkát vágjuk le, sózzuk be és belül hintsük be törött borssal; négy megtisztított szardellát és a csuka máját apróra vágjuk. Pici finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet, citromhéjat és kevéske zsemlemorzsát keverjünk hozzá és ezzel töltsük meg a csukát, azután varrjuk be. Süssük a csukát nyárson, esetleg tegyük lábosba, öntsük le vajjal és tejföllel, födjük be, süssük parázstüzön és a fedőre is tegyünk parazsat. Péterné. FEHÉR CSUKA. Sós vízzel forrázzuk le a csukát, álljon forró vízben három percig, körülbelül addig, a mig egy tojás lágyra főhet. Aztán nyúzzuk le a bőrét, hogy egészen fehér legyen és sózzuk be. Egy lábosban olvasszunk föl egy tojásnagyságu vajdarabot, ha forró, tegyünk bele finomra vágott zöldpetrezselymet és pár kanálnyi tejfelt. Ebbe tegyük a halat és pároljuk puhára. Petrezselyem helyett apróra vágott káprit is tehetünk bele. Tálaljuk föl citromszeletekkel. Csázik Péterné. SZARDELLÁS CSUKA. A megtisztított, rendesen bevagdosott csukát jól bedörzsöljük apróra vágott szardellával. Azután kivül-belül megrakjuk vajszeletekkel, tepsire tesszük és leöntjük tejföllel. Sütés közben gyakran öntözzük. KOCSONYÁS HAL FORMÁBAN. Egy fogast vagy kecsegét jól megtisztítva, sósvizben megfőzzük. Ha megfőtt, kivesszük a vízből, hülni hagyjuk, aztán megtöröljük szárazra és éles késsel tetszés szerinti darabokra 78 vágjuk. Az előirt módon készített aszpikot megolvasztjuk, egy keveset a kiválasztott formába öntünk és meg hagyjuk aludni. Azután kirakjuk a formát szeletekre vágott zölduborkával, gombával és főtt tojással és erre ismét öntünk aszpikot. Most a halból következik egy sor, majd aszpik és újra uborkából, gombából és tojásból tetszés szerinti koszorú vagy csillagminta. Minden sorra aszpikot kell önteni és várni, a mig megkocsonyásodik. Ha a forma tele van, hideg helyre tesszük. Tálaláskor a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy a kocsonya szépen és könnyen kiforduljon belőle. FOGAS VAGY RECSEGE SÜLVE. A hal bőrét lehúzzuk (ezt legkönnyebb megtenni, ha a halat forró vízbe mártjuk), fölbontjuk, megtisztítjuk és besózzuk. Néhány szardellát szintén megtisztítunk, hosszúkás szeletekre vágunk, a halat megspékeljük vele. Ezután serpenyőbe tesszük, jó nagy darab vajat megolvasztunk és igen apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele; ezzel a halat végigöntjük és fél óráig sütjük. A ki nem szereti a szardellát, el is hagyhatja, csak a petrezselymes irósvajjal önti végig és úgy süti meg, de ekkor tálaláskor mártásos csészében frissen olvasztott forró vajat kell hozzáadni. VIZASZELETEK FRANCIA MÓDRA. A halat félig fehérborban, félig vízben megfőzzük, és a szeleteket sorba tálba rakjuk. Három kanál rumból, négy tojásból és egy citromlevéből, két kanál reszelt pármai sajttal vastag mártást készítünk és ezzel a mártással a halat leöntjük, majd újra behinjük reszelt pármai sajttal, a halat aztán 10—15 percre a sütőbe tesszük és otthagyjuk, a mig a szeletek megsárgulnak. HIDEG HAL TATÁRMÁRTÁSSAL. Ha a halat megtisztítottuk, kibontottuk és megsóztuk, megfőzzük a következő lében, ha lehet, halfőző hosszú edényben, hogy szép egyenes legyen: fele zsir, fele jó ecetben egy-két szál sárgarépát, egy petrezselymet, egy babérlevelet, egy fej vöröshagymát, egész borsot teszünk. Ha a zöldség puha, óvatosan beletesszük a halat és lassan főzzük addig, a mig a szeme ki nem dudorodik. Az igy főtt halat hidegen és melegen egyaránt használhatjuk. Melegen hollandi mártással, vagy zöldpetrezselymes forró vajjal tálaljuk, sósvizben főtt apró burgonyaköritéssel. Ha hidegen adjuk a halat, akkor szépen földiszitjük főtt tojás­ 79 szeletekkel, vörösrépa- és uborkaszeletekkel, kaviárral, kocsonyával, kaporral, szardellával stb. Aztán hideg majonéz- vagy tatármártást adunk hozzá külön csészében. Ha nincs halfőzőnk, vagy nem fér bele a hal, föl lehet szeletelni és ha megfőtt, ekkor az óvatosan koszorúba vagy egyenes sorba rakott szeleteket diszitjük. FŐTT SÜLLŐ. Ha megtisztogattuk és rendbehoztuk a halat, bedörzsöljük sóval és negyed órát állni hagyjuk, azután újra megmossuk. Ezután edénybe téve annyi vizet öntünk reá, hogy ellepje, sót, egész borsot, két-három megtisztított hagymát és babérlevelet dobunk bele, gyors tűznél fölfőzzük s vagy öt percig főni hagyjuk. Ha az uszonya könnyen kihúzható, vagy a villa könnyen belemegy, akokr már puha és kivehetjük; lecsorgatjuk s meleg tálra tesszük. A hal szájába egy csomó petrezselymet dugunk, körülrakjuk egyenlő apró gömbölyű burgonyával, vagy pedig keményre főtt tojásnak külön a fehérjét, külön a sárgáját megvagdaljuk s ezzel és vagdalt petrezselyemzöldjével Ízlésesen diszitjük. TÖLTÖTT SÜLLŐ. Csakúgy készül, mint a töltött csuka. SÜLLŐ VAJJAL. Egy szépen megtisztított kisebb süllőt megsózunk, azután sárgarépával, petrezselyemmel, egy egész vöröshagymával, tiz szem borssal, hideg sós vízzel föltesszük és megfőzzük. A halat óvatosan meleg tálra tesszük. Olvasztunk két kanál vajat, ha forró, apróra vágott zöldpetrezselymet teszünk bele s ha az már nem nagyon zöld, öntsük le vele a halat. Kevés vajban pirított zsemlemorzsát öntünk a tetejére és apró burgonyával rakjuk körül. Csázik Petemé. FOGAS SZARDELLÁVAL. A fogast megtisztítjuk, megmossuk, fölbontjuk a nélkül, hogy utána kimosnók. Só- és paprikakeverékkel kivül-belül bedörzsöljük. Négy megtisztított szardellát, melynek csontját kiszedtük, apróra vagdalunk és a halat behintjük. Vajdarabokat rakunk rá és a sütőben világosbarnára sütjük. A zsírt leöntjük róla és negyed liter jó tejföllel borítjuk el, negyed órai párolás után a halat burgonyával fölszolgálhatjuk; apró burgonyát jól 80 megmosva, bő vízben, egy kanál sóval és ugyanannyi köménymaggal és egy csomó zöldpetrezselyemmel megfőzzük és meghámozzuk. Egy kis darab vajat tegyünk a lábosba, ha forró, öntsük bele a burgonyát pici sóval. Fogjuk meg a lábos két fülét, rázzuk össze, hogy a vajból jusson mindenfelé. Ha kevernék, a burgonya összetörne. Csázik Péterné. RÁNTOTT SZARDELLA. Negyed kiló lisztet elkavarunk egy egész tojással és három tojásnak a sárgájával, azután még egy evőkanál olajat is kavarunk közéje. A csontjától is megtisztított, megsózott szardellát a tésztába mártjuk, de csak nagyon vékony rétegét hagyjuk rajta, azután forró vajban kisütjük. FOGAS GOMBÁVAL. A fogast megtisztítjuk besózzuk, negyed óra hosszat állni hagyjuk a sóban, azután betesszük a sütőbe; 8—10 perc múlva kivesszük és lehúzzuk a bőrét. Újra visszatesszük a tepsibe, jól teleszórjuk gombaszeletkékkel, vajjal megöntözzük és szépen megsütjük. Nagyon jó hozzá a tejfölös gombamártás. FORRÁZOTT FOGAS. A fogast vegyes zöldséggel, sóval és gyöngén ecetes vagy citromos vízben megfőzzük, de nem egész puhára. Azután kivesszük a levéből, tepsibe rakjuk, tejföllel és vajjal leöntjük és újra sütjük. Apró burgonyát rakunk köréje. BALATONI FOGAS VAJJAL. Egy szép nagy fogast, miután rendesen megtisztítottuk, vagy negyed óra hosszat főzzük sós vízben. Ezalatt vajban megpirítunk kevés nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet. Ha a fogas megfőtt, halastálra tesszük, körülrakjuk sós vízben főtt apró burgonyával és a petrezselymes vajat ráöntjük. KÉKRE FŰZÖTT PISZTRÁNG. A megtisztított pisztrángot tálra rakjuk és forró ecettel leforrázzuk. Azután sós vízben, vöröshagymával és zöldséggel megfőzzük és kaviáros zsemleszeletkéket rakunk köréje. A tetejét meghintjük tormával. H ID E G M A R H A F IL É . RÁK. r M ein l K ávé beho B u d a p e s t F ö iizlel: IV. Kossuth Lajos utczal. G y á r: Dandar 81 ASZPIKOS PISZTRÁNG. Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk és miután nagy lapos tálra raktuk, meleg ecettel leöntjük és papirossal letakarjuk, a mi által szép kék szint kap. Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát s az egészet fölforraljuk. Miután a lábost levettük a tűzről; belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk, negyed óra hosszat főzzük, de nagyon lassan és egyenletesen, azután kiszedjük és hülni hagyjuk. Egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, földiszitünk keményre főtt tojással, szardellával, káprival, citrommal és uborkaszelettel. Újra öntünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy hozzá ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot teszünk és folytatjuk az előbbi eljárást, mig a forma meg nem telik. Ha egy óra múlva az egész jól összeállt, egy pillanatra forró vízbe állítjuk a formát, azután kiborítjuk tálra és zöldpetrezselyemmel díszítjük. PISZTRÁNG HIDEGEN. A pisztrángot a rendes páclében megfőzzük, azután tálra rakjuk s ha kihűlt, madársalátával meg tormarózsával díszítjük, de tatármártást is adhatunk melléje. PISZTRÁNG VAJJAL. Csakúgy készül, mint a balatoni fogas. NYÁRSON SÜLT LAZAC. A lazacot ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk és néhány órán át állni hagyjuk sóval, borssal, kevés citromlével és olajjal elkavart mártásban. Azután minden egyes szeletet forró vajba mártunk és izzó parázs fölött mind a két oldalát megsütjük roston. Ha nincs ros*tunk, tepsiben is megsüthetjük, csakhogy amúgy jobb. Tálaláskor nyolcadokra vágott citromcikkeket rakunk köréje, valamint szardellás vajjal megkent pirított zsemleszeleteket. VEGYES MAJONÉZ. Szép süllőt puhára főzünk, egy libamájat megsütünk és szitán áttörünk, egy csirkének a mellét és combját megfőzzük. A D ivat Ú jság Fözőkönyve. 6 82 Készítünk majonézt és egy tálba rakunk egy sor halat, erre majonézt; csirkét, erre újra majonézt, végül a libamájat és most az egészet leöntjük majonézzel és a hidegre tesszük. HALMAJONEZ. Egy csukát, miután gondosan megtisztítottuk, fölszereljük és sós vízben megfőzzük, majd kiszedjük és hülni hagyjuk. Azalatt kevés ecettel, finom olajjal, mustárral, borssal és sóval mártást kavarunk és a halat belerakjuk. Egy tálba beleverjük - három tojás sárgáját, kevés sót és szünetlen kavarás közben annyi olajat, a mig közepesen hig mártást kapunk, melybe még kevés mustárt és citromlevet is kavarunk. A halat ezután halomba rakjuk a tálba, ráöntjük a majonézt és friss salátát, melyet finom metéltre vágunk, rakunk köréje. KECSEGE ASZPIKKAL ÉS MAJONÉZZAL. Miután a kecsegét megtisztítottuk, ugyanolyan páclében megfőzzük, mint a többi halat. Ha megfőtt, halastálra rakjuk és hülni hagyjuk, azután jó késhegynyi vastagon rákenjük a majonézt. Azután szép tiszta aszpikot készítünk, melynek egyik felét meghagyjuk fehéren, a másikat alkörmössel megfestjük pirosra és úgy fagyasztjuk meg. Ha megfagyott, kifordítjuk s vagy apróra elvagdaljuk, vagy cifra darabkákat vágunk belőle s úgy díszítjük vele a halat. Még citrom- és uborkaszeletkét, meg finomra metélt salátát is fölhasználunk dísznek. RÁNTOTT SZÁRÍTOTT TŐKEHAL. A szárított halat jól megmossuk és megfőzzük. Ha megfőtt, kivesszük a vízből, a bőrét lehúzzuk és egyenlő szeletekre vágjuk. A szeleteket azután megforgatjuk lisztben, tojásban és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. Citromszeletekkel díszítjük tálaláskor. LENGYEL KROKETT. . Hatvan gram vajból hatvan gram liszttel világossárga rántást készítünk; hozzákavarunk kevés husiét, fehérbort és citromlevet és sürü, sima rántást főzünk belőle. Ehhez adunk száz gram szardellavajat, pár szem káprit és néhány evőkanál finomra vágott mikszpikszlt. Halmaradékot megtisztítunk a bőrétől s a csontjától, apró kockára vágjuk, a mártásba dobjuk, melybe még négy tojássárgát kavarunk, azután sietve fölfőzzük. Ezután lapos 83 ^edényre öntjük a tömeget és miután jégen kihütöttük, apró kolfcászkákat formálunk belőle, megforgatjuk tojásban és szitált zsemlemorzsában és bő zsírban megsütjük. A TENGERI HALRÓL. A mióta nálunk is árusítják a tengeri halat, érdekes lenne a nyomára jutni annak, hogy a mikor a fővárosban és már-már minden nagyobb vidéki városban a hús méregdrága, miért nem fogyasztanak nálunk több tengeri halat, a mikor pedig az nemcsak sokkal olcsóbb, de tápláló is. A hiba mindenekelőtt a szakácskönyveinkben rejlik, melyek a tengeri halat jóformán teljesen mellőzik, vagy úgy kezelik, mint valami csemegét. Pedig, a liogy azt a Divat Újság főzőkönyvében látni fogják, a tengeri halat nagyon Ízletesen és a legegyszerűbben el lehet készíteni. A másik hiba abban rejlik, hogy a tengertől messzire lakó -emberek irtóznak a tengeri hal erős szagától. És mert hogy a szakácskönyvük nem árulja el, mit kelljen ez ellen tenniök, inkább lemondanak erről az elég olcsó, tápláló eledelről. Hogy a tengeri halnak az erős szagát elvegyük, a legtöbb -esetben elég, ha beáztatjuk erősen sós vízbe, melybe kevés ecetet is tettünk és ebben a vízben fölforraljuk, azután friss tiszta vízben főzzük puhára. Még ennél is jobb, ha éjszakára beleteszszük hideg sós vízbe. A TENGERI HAL KÉSZÍTÉSÉ. Legjobb, ha miután nagyon gondosan megtisztítottuk és megmostuk, hogy sós vízben kimossuk és forró vajjal leöntjük tálaláskor, melyben kevés finomra vágott zöld petrezselymet pirítottunk. Kitűnő a roston sült tengeri hal, melyhez citromszeletet adunk. — Jó a rántott tengeri hal, sőt még paprikásán is készítik tejföllel. De tanácsos, hogy ne főzzünk nagy halat, mert a kisebbje nagyon Ízletes. TENGERI HAL SAVANYKÁS MÁRTÁSBAN. Miután a halat jól kiáztattuk, hogy erős szagától megfoszszuk, ecetes sós vízzel leforrázzuk, azután főni tesszük fölapró- .zott vöröshagymával, mindenféle levesbe való zöldséggel, citromszeletekkel, egy-két babérlevéllel és zöld petrezselyemmel. Ha a hal megfőtt, kiszedjük, a levét gyöngén berántjuk, azután szitán áttörjük, tejföllel meghabarjuk; ha savanykásabban sze6* 84 retjük, még egy kis citromlevet adunk bele, azután ráöntjük a halra. Citromszeletekkel díszítjük, melyekre egy kis finomra vágott káprit teszünk. HERING MELEGEN. 2—3 szép heringet jól kiáztatunk a sóból és több vízben megmossuk. Azután fölmetsszük a hátán, miáltal egészben ki tudjuk venni a csontját. Azután újra kimossuk és a következő töltelékkel megtöltjük: Húsz deka füstöletlen szalonnát és 2—3 kemény tojást együtt jól megvagdalunk; keverünk bele kevés finomra vágott zöldpetrezselymet és 4—5 kanál szitált zsemlemorzsát, végül belekavarjuk a heringnek jól kiáztatott tejét vagy ikráját. Ha a heringet megtöltöttük, varrjuk össze nagy öltéssel, hogy a töltelék benne maradjon és süssük meg vajjal kikent tepsiben. Ha minden oldala szép ropogósra megsült, a cérnát kiszedjük belőle, szépen földaraboljuk, de a tálba úgy rakjuk, mintha egész lenne. ECETES HERING. Hat tejes heringet két napig megáztatunk, de a vizet minden nap kétszer-háromszor is leöntjük róla. Azután még egy napra megáztatjuk tejben. Mikor végre ebből is kivesszük, a fejét levágjuk, a bőrét lenyúzzuk, fölbontjuk, a csontját kiszedjük és felébe vágva tálra tesszük. A tejét finomra elvagdaljuk, elkeverjük két kanál olajjal, négy kanál ecettel, melyet karikára vágott hagymával és citromszeletekkel megfőztünk, a keveréket szitán áttörjük, azután a heringre öntjük. Karikára vágott vöröshagymát rakunk köréje. Adhatunk mellé sült burgonyát is. HAMIS OSZTRIGA. A hering tejét jól megáztatjuk és osztriganagyságu darabokra vágjuk. Azután friss vajjal, finomra vágott szardellával, egy csöpp zsemlemorzsával, kevéske citromlével együtt beletesszük osztrigahéjba. A tetejére teszünk kevés káprit, zsemlemorzsát, citromlevet és vajat és az „osztrigát14 szép barnára sütjük. Citromszeletekkel tálaljuk be. VAGDALT HERING. Miután megtisztítottuk a csontjától is és kiáztattuk a sóból, vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, káprival, almával, citromhéjjal, ecetes uborkával és keményre főtt tojássárgával nagyon finomra megvagdaljuk. Azután az egészet szitán áttörjük, vegyitünk bele egy kis finom olajat és halomba rakjuk tányérra, 85 vagy üvegtálra. Petrezselyemmel és vagdalt tojásfehérjével díszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy heringformában rakjuk a tálra és a fejét meg a farkát, melyet ez esetben meg kell hagynunk, visszaillesztjük. Kitűnő előétel vacsorára vagy teához. HERINGKOTLETT. A mindenképp megtisztított hering húsát jól megvagdaljuk és tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsemlével elkavarjuk; adunk hozzá tojást — minden heringre egyet számítva, — olvasztott vajat és kevés finomra vágott vöröshagymát. Ebből a keverékből azután szeleteket formálunk, vajban kisütjük és paradicsommártást adunk melléje. HERINQ VADASAN. Készítsük el a következő mártást: egy kanál zsírt, egy kis cukrot, petrezselymet, sárgarépát, borsot, babérlevelet pároljunk együtt zsírban. Ha megpirult, egy kanálnyi liszttel hintsük meg és tejföllel eresszük föl. Most a heringet többszörösen langyos vízben megmossuk, darabokra fölvágjuk és a mártásba tesszük, egy-két percig forraljuk, végre egy egész citromot belenyomunk és a héját is beletesszük és ha nem elég savanyu, még ecetet is lehet beletenni. Tálalásnál a heringet kirakjuk előbb a tálba és levét rászürjük szitán át. Baba. OSZTRIGA ASZPIKBAN. A jól elkészített aszpikból öntünk egy forma fenekére. Ha megkeményedett, rétegenkint rárakjuk a röviddel ezelőtt a héjából kivett osztrigát. Ha a forma igy megtelt, megfagyasztjuk és ha kiborítottuk, kagylókkal díszítjük, a melyekbe fölváltva hol egy aszpikos osztriga, hol kaviár van. TÖLTÖTT CSIGA. A csiga csak tavasszal jó. Olyankor fogdossuk össze, keféljük meg erősen, mint a hogy a rákot szoktuk, azután forrázzuk le és hagyjuk egy darabig, esetleg egy óra hosszat ebben a forró vízben. Azután kiszedjük, a házából kivesszük, újra leforrázzuk, hogy a bőrét leszedhessük, azután egy tejben áztatott s jól kinyomkodott zsemlével finomra vagdaljuk. Adunk ezután hozzá két egész tojást, sót, borsot és kevés finomra vágott zöldpetrezselymet. Az egész tiszta csigahéjat ezzel a keverékkel megtöltjük, tálra tesszük, vajat öntünk rá, meghintjük zsemlemorzsával és a sütőben megsütjük. 86 A RÁKRÓL. Májusban, az első r nélküli hónapban kezdik nálunk a rákot enni. Augusztussal, az utolsó r nélküli hónappal befejezik a rákevést — sőt a nagyon kényesek már junius végével ehetetlennek tartják; természetesen csak az édesvízi rákról szólunk. Pedig ez az egész hit inkább csak amolyan babona. A rák májusban még rendesen sovány a hosszú téli koplalástól, a nősténye pedig kimerült a sok peterakástól. Csakis a jó nyári táplálkozás, kivált augusztusban és szeptemberben teszi igazán élvezhetővé. A színtelen, szürkés, bágyadtan mozgó rákot nem szabad elhasználni. Csak eleven rákot szabad megfőzni, a melynek a színe fényes sötétbarna, majdnem fekete és a farka gömbölyűre kunkorodik. Ha kénytelenek volnánk főtt rákot venni, akkor finom szaglásu egyént bizzunk meg a vásárlással. Különben a főtt rák összehúzott farka is jó jelző, mert ha a farka egyenesre nyúlt,, biztosra vehetjük, hogy döglötten került a fazékba. A legjobb* a kövi vagy patak-rák. A kisebb folyókban tartózkodó sem megvetendő; legrosszabb a tavakban élő, ennek ritkán van jó ize., A konyhán rendesen igen kegyetlenül bánnak el a rákkal. Elevenen húzzák ki szegény állatnak a belét és hogy pirosabb legyen, hideg vízzel teszik tűzre és a legnagyobb kínok közt hagyják benne kimúlni. Az ilyen állatkínzásnak minden jóérzésü asszony elejét kell hogy vegye a saját konyháján. A rákot e nélkül a kegyetlen eljárás nélkül is igen jóizüvé lehet tenni a következőképpen: Megfőzés előtt vagy két órával bőven megöntjük jó édestejjel, a melyet a rák mohón magába s z í v , ettől oly hirtelen kiürül, a bele, hogy teljesen fölösleges kiszakítani. A rák maga pedig az elfogyasztott édestejtől jobb izüvé válik. Ha pedig a belét kihúzzuk, a helyébe viz szivárog főzés közben, a mi ízetlenné teszi a farka húsát. A kefével jól megmosott és leöblögetett rákot erősen megsózott, köménymaggal és petrezselyemzöldjévet fűszerezett lobogó forró vízbe rakjuk és 12—15 percig főzzük. Ha rákot élve akarunk tartani, egy ritkásan font, ritka vászonnal lekötött kosárban, a mely jó szellős legyen, pincében csalán, lóhere és petrezselyemlevélre állítjuk, a melyet vízzel jót meglocsoltunk és folytonosan nedvesen tartunk. Ezt a zöld levelet minden este frissel cseréljük föl és apró májdarabkákkal, tejbe áztatott zsemlével, sörben habosra kevert tojással és egy kis buzakorpával szórjuk meg. De jól vigyázzunk, nehogy az eledelük tisztaság hijján megsavanyodjék, mert a rák ettől mind megdöglik. Mihelyt észrevesszük, hogy a rákok valamelyike lankad és szürkül, azonnal dobjuk ki, mert beteg. Nagy gonddal: néhány hétig is el lehet ilyenformán tartani a rákot. 87 FŐTT RAK. Legegyszerűbb készitésmódja a ráknak: Kefével 2—3 vízben jól megmossuk, a farkán a középső uszályát megcsavarjuk s kihúzzuk, ezzel a rák meg van ölve és a bele is kihúzva. Azután forró sós vízben, zöldpetrezselyemmel és köménymaggal addig főzzük, mig szép piros lesz, a mi nem sokkal tart tovább, mint a mig a tojás keményre megfő. RÁK MAS MÓDÓN. Huszonnégy darab szép nagy rákot kefével jól meg kell mosni és kétszer-háromszor friss vízben megöbliteni és az utolsóban benne hagyni, mig rá nem kerül a sor. Azalatt fél font borjú-, fél font marha-, fél font sertés- és fél font birkahúst — mind a négy fajtát soványát, de csontos lehet — sós vízben főni teszünk, hozzáadunk mindenféle vegyes zöldséget, ezenkívül fűszer gyanánt babérlevelet, borsot, szegfűszeget és egy picike gyömbért. Ha a hús puhára főtt, leszűrjük a levét, hülni tesszük és leszedjük róla a zsírt. Ezután teszünk bele köménymagot, egy fej fölvágott vöröshagymát, apróra vágott petrezseíyemzöldjét, paprikát, fél üveg pezsgőbort és egy pohár közönséges fehér bort, jó darab friss teavajat és ha mindezzel fölforrt, beletesszük a nyers rákot és pirosra főzzük benne. Ha megfőtt a rák, hosszúkás mély tálra szedjük és a levét szitán keresztül rászürjük. Vacsorára első tál ételnek is igen finom és jó, minden rákkedvelő által nagyrabecsült étel. RÁK (magyarosan). A rákot, ha jó tisztára megmostuk és megöltük, meg is sózzuk. Egy lapos lábosba jó nagy darab friss vajat, finomra vágott zöldpetrezselymet teszünk, valamint kevés köménymagot is. A lábosba rakjuk szorosan egymás mellé a rákot és jól befojtva, lassú tűzön, hogy a vaj meg ne égjen, pirosra pároljuk. Ha a rák már szép piros, kevés friss tejfölt öntünk rá és fölforraljuk vele, azután hosszú tálon szépen betálaljuk a levével együtt. A rák igy kitűnő, igaz, hogy kissé nehéz megenni, mert az ujjak zsírosak lesznek tőle. De hát rák után úgy is vizet és törülköző kendőt kell körülkinálni. TÖLTÖTT RAK. A rákot sóval, zöldpetrezselyemmel és köménymaggal megfőzzük. Azután kitisztítjuk belőle a húsát, vajban megpárolunk egy kevés rizst, finomra vágott zöldpetrezselymet is ve­ 88 szünk hozzá; a rák húsát durván összevágjuk s kevés sóval a rizsbe vetjük és hülni hagyjuk. Ezután teszünk hozzá egy tojássárgáját, három kanál tejfölt, mindezt jól elkeverjük és a rákhéjat megtöltjük, visszaillesztvén bele a farkát is, hogy egésznek tessék. Ekkor tálba rakjuk, öntünk rá hat kanál tejfölt, néhány kanál fehérbort s köménymagot; a tálat parázs közé teszszük, fölforraljuk s betálaljuk. RÁKBA VALÓ TÖLTELEK. Minden személyre legalább két nagyobb vagy három kisebb rákot kell számítani; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, adjunk hozzá egy késhegynyi zöldpetrezselyemlevelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyorónyi zsírt. Ezeket keverjük jól össze és a rák hátát félig töltsük meg, tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert azzal kell elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó fél óráig fő a megtöltött rák, akkor a töltelékből kimaradt fűszeres rizskását is a levesbe kell szórni, hogy azzal is főjjön, mig szépen mfegpuhul, de igen lágy ne legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szűrni. PÁROLT RÁK. A rákot tisztán megmossuk, darab vajat fölolvasztunk, adunk hozzá egy kevés finomra vágott fokhagymát és petrezselymet. A rákot beletesszük, megsózzuk s egy ideig pároljuk; azután néhány kanál tejfölt és fehérbort adunk hozzá s addig pároljuk, a mig a rák piros nem lesz. RÁK-MERIDON. A rákot, miután szépen megtisztítva sós vízben megfőztük, az ollójából, farkából a húsát szépen egy darabban kiveszszük, a ráknak a piros hátát mozsárban lisztfinomságura megtörjük, két kanál vajba a tűzhöz állítjuk és kissé megsütjük a zsírban, szitán átszűrjük és visszaöntve az edénybe a tűzhöz állítjuk. A mikor forr a rák, húsát beletesszük és a mint egy kicsit sült benne, kivesszük. Mig ez elkészül, huslébe igen finom rizskását főzünk, ha szépen megfőtt, de széjjel nem szabad neki menni, előveszünk egy formát, kissé vajjal kikenjük és az aljára egy réteg rizskását teszünk és a rák húsából a tetejére, egy kanál jó tejföllel meglocsoljuk, akkor ismét kását a tetejére, megint 89 rákot, tejfölt és a megmaradt rizskását, ha mind együtt van, még a rizskása tetejére pár kanál tejfölt és akkor a formát a sütőbe tesszük, hogy az jól összeforrjon, tálaláskor az edényből az egészet a tálra borítjuk. Ilyen módon lehet rizsmeridont csinálni fiatal libamájjal és tüdővel, ha a tüdőt puhára főzzük, nagyon apróra vágjuk, kis vöröshagymát zsírban párolunk, ha kissé kihütöttük, egy egész tojást és négy kanál tejfölt hozzávegyitünk, kellően megsózzuk és azzal éppen úgy töltjük meg a rizskását, mint rákkal vagy libamájjal. RÁK ZÖLDBORSÓVAL. Nagyon gyenge zöldborsót, négy személyre vagy litert, kissé megsózott, csontokból főtt és huskivonattal megerősített lében puhára főzzük. Ezalatt egyúttal 15—25 darab szép rákot jól megsózott és köménymaggal, petrezselyemzöldjével fűszerezett lobogó vízben főzünk 10—15 percig, kiszedjük és kifejtjük a húsát. A puhára főtt borsót egy kis finom vajas rántással simítjuk el, ízlés szerint cukrozzuk meg, ha kell még egy kicsit meg is sózzuk, és tálalás előtt hirtelen belekeverjük a rákhus javarészét. A legszebb darabokkal körülrakjuk a finom ételt. RÁK ANGOL MÓDRA. A megmosott, megtisztított rákot tiz percig főzzük sós vízben. Azután leszedjük a lábait, levágjuk a bajuszát és a rákot vajban megpároljuk gombával együtt. Azután adunk hozzá kevéske jó barna húslevest és miután mindez vagy negyed óra hosszat együtt főtt, két tojássárgájával meghabarjuk a levét. Végül még kevés finomra vágott zöldpetrezs'elymet is adunk hozzá. TENGERI RAK. TENGERI RÁK ROSTON, AMERIKAI MÓDRA. Egy szép nagy tengeri rákot, miután jól megmostuk, deszkára teszünk, azután nagyon éles késsel hosszában két egyforma részre vágjuk. Miután kivettük a feje közelében levő epét és kivettük a belét is, a rákot jól bedörzsöljük finom olajjal és a héjával lefelé rostra tesszük, melyet erős tűz fölé állítunk. 8—12 perc múlva a rák alsó fele elkészült, a folyékonyabb része megsürüsödött; ekkor óvatosan megfordítjuk és most addig sütjük a másik oldalát, mig a húsa már nem látszik üvegesnek. A mikor betálaljuk, meghintjük sóval, borssal és forró vajat öntünk rá. 90 FŐTT TENGERI RÁK HIDEGEN. A tengeri rák készítési módja is lehet nagyon egyszerű. Mint az édesvízi rákot, kefével megmossuk, megtisztítjuk a belétől, azután sós vízben, köménymaggal és zöldpetrezselyemmel megfőzzük. Ha megfőtt, ketté vágjuk hosszában, hülni hagyjuk és földiszitve beadjuk. RÁK-KROKETT. Egy doboz rákkonzervet fölbontunk és kiszedjük belőle a rákot. Vajban puhára párolunk gombát, melyet apróra vágunk és kevés citromlével megizesitünk. Külön kis lábasban 50 gram vajból és 60 gram lisztből világos rántást csinálunk, azután föleresztjük fél csésze forró levessel, fél csésze forró tejjel, kis pohár madeirával; teszünk bele sót, borsot és ha sürü mártássá főtt, belekeverjük a gombát s az apróra vágott rákot; habarunk bele három tojássárgát és hülni hagyjuk. Ha kihűlt, vágunk belőle kis kolbászkákat, megforgatjuk lisztben, a három tojás keményre vert habjában, zsemlemorzsában és forró zsírban szép sárgára sütjük. Piramisszerűen rakjuk tálra és zsírban sült zöldpetrezselyemmel díszítjük. TEKNÖSBEKA a s a já t h é já b a n . A nagyobbfajta teknősbékát tőkére tesszük s ha a nyakát kidugja, vágókéssel lemetsszük. Megfelelő edénybe téve, vizet öntünk reá s jó tűznél addig főzzük, mig a héja leválik. A teknőt ekkor szétfejtjük s a békát kivéve, deszkára tesszük, a belét gondosan kiszedjük, arra ügyelve, hogy az epe el ne fakadjon. Ha ezzel megvagyunk, tisztítsuk meg a békát bőrétől, kevés sóval hintsük meg s a béka teknőjét kenjük be vajjal s hintsük be zsemlemorzsával. A békát helyezzük vissza teknőjébe, facsarjuk rá két citromnak a levét, tegyünk reá tojásnyi vajat, hintsük meg kevés citromhéjjal s egypár kanál huslével tegyük meleg sütőbe pirulni. A teknőjében tálaljuk az asztalra. TEKNÖSBEKA CITROMMÁRTÁSSAL. A teknősbékát megfőzve s szépen megtisztítva, négyfelé vágjuk. Kanálnyi meleg vajba tűzhöz teszünk egy kanál lisztet, pirítsuk meg, eresszük föl jó huslével, tegyünk a lébe fél fej vöröshagymát és kevés citromhéjat, a melyet a tálaláskor kidobunk a léből. Ebben a lében főzzük meg a teknősbékát s ha 91 megpuhult, tegyünk bele néhány kanál tejfölt s annyi citromlevet, hogy kellő savanyu legyen. Melegen tálaljuk. ASZPIK KÉSZÍTÉSÉ. A már kész, tiszta, átszűrt, elég nagy mennyiségű húslevesbe, például öt literbe, hat tisztitott borjúlábat teszünk és jól megfőzzük. A folyadékot leszűrjük, egy pár óráig hideg helyen tartjuk, és a tetején összegyűlt zsirt eltávolitjuk. Ezután ismét tűzre állitjuk, s ha már forr, kőmozsárban tört fél kiló nyers, sovány marhahúst és négy-öt nyers tojásból készült keveréket öntünk hozzá. Erősen forrni csak egy percig hagyjuk, mire 10—15 percig még a tűzhely oldalára állitjuk. Fölforditott négylábú zsámolyra vászon szűrőruhát kötünk, erre öntjük a folyadékot, melyet nagyon lassan kell a tűzhelyről elvennünk, nehogy fölzavarodjék, s az átszürődő aszpikot tálba fölfogjuk. Majd befőttes üvegekbe öntjük, a melyekben hideg helyen mindjárt meg is alszik. Ha az aszpik nem volna elég átlátszó és tiszta, megint fölmelegitjük s nyers tojással és hússal még egyszer épp úgy keverjük és forraljuk, mint a hogy mondottuk; az aszpikot az utolsó forrás alkalmával vagy citrommal, vagy ecettel, vagy borral tesszük Ízletessé. Sziliére nézve lehet világos és sötétsárga, mely utóbbi szint úgy nyeri, ha egy kevés égetett cukorvizet és madeira-bort öntünk bele. Lehet igen olcsó aszpikot is készíteni vizből, zöldségből és zselatinból, de ez se nem egészséges, se nem jó. ASZPIK MÁS MÓDÓN. Egy kilogram friss szalonnabőrt a zsírjától teljesen megtisztítva, két darab megtisztított és földarabolt bornyulábbal, 3% liter vízzel, kevés sóval és pár szál petrezselyemgyökérrel puhára főzünk. Ha lefő a leve, ismét fölöntjük és a mig az fő, egy tiszta edénybe teszünk néhány szelet szalonnát, egy szép szál sárgarépát, egy darab kalarábét, egy szelet kelkáposztát és egy kilogram apróra vágott fölsárt s mindezeket a lábosban egy óráig pároljuk. Azután szépen megpirítva, a kocsonya leve közé tesszük és vele fél óráig főzzük. Ekkor három tojást héjastól összetörünk és habverővel elverjük és az egészet közéje keverjük. Ha jól elkevertük, félretesszük kissé higgadni, mi ha megtörtént, előbb szitán, azután asztalkendőn átszűrjük. Megjegyzendő, hogy a mikor higgadni félretesszük, a mi zsir a tetején van, azt mind leszedjük. Az igy elkészült kocsonyát pirosra is lehet festeni. 92 b) T O J Á S É T E L E K . EGYSZERŰ TOJÁSRÁNTOTTA. Szép friss tojást egy tálba verünk, Ízlés szerint megsózzuk és jól fölverjük, mig a fehére teljesen el nem vegyül a sárgájával. Ezután egy lapos serpenyőbe vagy lábosba zsírt teszünk és ha már elég forró, hogy csaknem füstölög, beleeresztjük a tojást. A sütést tetszés szerint intézzük, a szerint, hogy lágyabban vagy keményebben szeretjük; megjegyzendő, hogy sülés közben a rántotténak való tojást, hogy le ne égjen, mindig csak emelgetni kell egy széles késsel vagy fánkszedő kanállal, olyanformán, hogy a már megsült vagy megkeményedett alá juthasson a tetején levő hig tojás, de nem szabad sohasem fölforditani, vagy sülés közben keverni, mert ez egyformán árt a szépségének és jóságának. Ha tetszésünk szerinti keménységre sült az egész, akkor ügyesen csúsztatjuk a serpenyőről egy melegített kerek tálra és frissiben tálaljuk az asztalra. Ha hús mellé körítésnek készítünk rántottét, akkor nyolc tojás közé a sóval együtt két kanál lisztet és két kanál édes tejet vagy tejszint is habarunk. De az igy kevert tojást egy kicsit tovább kell sütni, meg is lehet forgatni és éles pléhkanállal fölaprózni. Nagyon sokan igen szeretik a szalonnás rántottét. Ehhez zsir helyett vékony szalonnaszeleteket rakunk a serpenyő fenekére és ha ropogósra sült, akkor öntjük rá a fölhabart, megsózott ' tojást és úgy bánunk el vele, mint a rendes tojásrántottával. TOJÁSOS SODRALÉK. Hat tojássárgáját, egy evőkanál tejet, egy kanál lisztet, hat tojásfehérjének keményre vert habját, egy kevés snidlinget, meg egy kis töröttborsot jól elkavarunk. Sütőpléhbe zsírt teszünk és a mikor már nagyon forró, az egész keveréket beleöntjük, majd erős tűzön hirtelen sütjük. A tölteléke lehet hasé, vagy csak reszelt pármai sajt, sonka avagy párolt csiperkegomba. A mikor a tészta megsült, gyorsan kell rákennünk a készen tartott tölteléket, az egészet hamar összesodorjuk, tálra lesszük, forró teavajjal végigöntjük és betálaljuk. TOJÁS HIDEG PIKÁNS TÖLTELÉKKEL. 12 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk, ketté vágjuk és kivesszük a sárgáját. A fehérét hideg vízzel leöblítjük, a sárgáját 93 szitán keresztültörjük és elkeverjük négy kanál friss olajjal, két kanál francia mustárral, egy kanál finomra vágott petrezselyemzöldjével, sóval, citromlével, 80 gram apróra vágott szardellával, 80 gram apróra vágott káprival, tetézve megtöltjük ezzel a keverékkel a fehérjét és egy aszpikkal díszített tálon szépen betálaljuk. SAJTOS RAKOTT TOJÁS. 180 gram pármai sajtot megreszelünk, egy fölfujtnak való porcellánlábost jól kikenünk vajjal és beleszórjuk a sajt felét; erre hat tojást verünk, ügyelve arra, hogy szépen egészben megmaradjon; fél csésze tejfelt elkavarunk kevés tört borssal és sóval és ráöntjük a tojásra. A tetejére rászórjuk a sajt másik felét és néhány darabka vajat, az egészet negyed órára forró sütőbe tesszük és betálaljuk, mielőtt a tojás megkeményednék. SAJTOS RÁNTOTTA. 2—3 tojást elkavarunk 3—4 kanál tejföllel vagy jó tejjel,, adunk bele 2—3 kanál pármai sajtot vagy ostyepkát (a füstös ize miatt kitűnő), egy lábosban vajat olvasztunk és ha forró, a keveréket belevetjük és szünetlen keverés közben megsütjük. BIBICTOJÁS. A bibictojást hideg vízben tesszük főni. Ha megfőtt, asztalkendőben tálaljuk és friss vajat adunk mellé. TOJÁS TEJSZÍNNEL. Minden személyre egy-egy kis porcelántálacskát veszünk elő, mindegyiket kikenjük friss vajjal és behintjük reszelt pármai sajttal, ezután mindegyikbe ütünk egy tojást, megrázzuk és annyi habtejszint töltünk rá, hogy a tojást jól ellepje. Már most a kis lapos porcelántálacskákat beleállitjuk egy forróvízzel töltött tepsibe, — a viz csak annyi legyen, hogy a tojásos tálacska félig álljon benne, — a sütőbe tesszük és félig keményre sütjük. Ha megvan, kiszedjük, a tálacskákat megtöröljük és szalvétával leteritett tálra rakva adjuk az asztalra. HIDEG TOJÁS. Vacsorára is alkalmas böjti étel. A tojást meg kell főzni keményre és hideg vízben kihüteni. Ha megtisztítottuk, kétfelé <94 vagy cikkekre vágjuk, reszelt édes tormával köritjük és ecettel, olajjal tálaljuk. OLASZ TOJÁS. Egy sekély, kerek tálat vastagon megkenünk vajjal és öntünk rá negyed liter jó tejfölt. Ebbe egymás mellé hat tojást ütünk, a tetejét vastagon meghintjük reszelt pármai sajttal és fél órára a sütőbe tesszük. PIKÁNS TOJÁS. Ehhez az ételhez tűzálló, lapos porcelánlábos kell, a melyet friss vajjal kenünk meg. A vajra negyed liter tejfölt öntünk, óvatosan ütünk bele hat friss tojást szépen egymás mellé. A tojás fölé finoman hasogatott szardellacsikokat teszünk, meghintjük szitált zsemlemorzsával, erre néhány darabka friss vajat és apróra vágott snidlinget (zöld metélőhagyma) szórunk és a lábost egy vaslábra állitjuk a sütőbe, a hol addig hagyjuk, mig a tojás megkeményedik és a teteje világosbarnára sül, ekkor hirtelen tálaljuk. VADHASÉ TOJÁSSAL. Ehhez az ételhez sült és párolt vadpecsenye-maradékot lehet fölhasználni. Egy lábosban friss vajat olvasztunk, néhány finomra vágott mogyoró-hagymát és petrezselyemzöldjét futtatunk meg benne és beletesszük a finomra vagdalt pecsenyemaradékot, majd egy kanál liszttel leporoljuk. Ezután kevés, erre a célra eltett pecsenyelével, vagy jó erős levessel föleresztjük, megsózzuk, borsot, finomra aprított káprit, citromhéjat és citromlevet Ízlés szerint teszünk hozzá és negyed óráig pároljuk. A hasét tükörtojással körítve adjuk az asztalra. TOJÁSÉTEL ELŐÉTELNEK. A hány személy ül az asztalnál, annyi tojást keményre főzünk; ha kihűlt, letisztítjuk a héját, egyik végén egy kis lyukat vágunk s kikaparjuk a tojás belsejét, a kikapart részt vagy finomra vágott sonkával, vagy finomra vágott szardellával, kaprival s egy kanál tejföllel összekeverjük; a tojást a keverékkel megtöltjük, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és zsírban kisütjük. így lehet a pecsenye mellé is használni; előételhez pedig a következő mártással öntjük le: Gombát párolunk zöldpetrezselymen puhára, külön egy kis cukrot pirítunk 95 szép barnára s egy kis gyönge ecettel föleresztjük, hogy pikáns legyen, ráöntjük a gombára s vele fölforraljuk. A rántott tojást tálra rakjuk s a gombásmártást ráöntjük. TOJÁSLEPÉNY SONKÁVAL ÉS PÁRMAI SAJTTAL. Tiz deka pármai sajtot megreszelünk, ennek felét tálba szórjuk, tetejére hat deka apróra vágott főtt sonkát hintünk és erre hat egész, jó friss tojást ütünk, de vigyázva, hogy össze ne íolyjon, hanem minden egyes tojás szemet képezzen. A tojás tetejére ismét hat deka sonkát és a még megmaradt pármai sajtot rakjuk. Végül 5—6 kanál tejszint öntünk szét a tetején, aztán & tálat a sütőbe tesszük, hogy jól fölforrjon. Ezzel kész a forrón ^föladható kitűnő tojásétel. Szücsné Bagossy Klára. TÖLTÖTT TOJÁS. Bizonyos mennyiségű tojást keményre főzünk, aztán megtisztítva hosszában kétfelé vágjuk, a sárgáját kiszedve, tálban jól eldörzsöljük, hozzáadunk zsírban pirított petrezselymet, sót és minden két tojáshoz egy evőkanál zsemlemorzsát és annyi jó tejfölt, hogy könnyen kavarható legyen, ezzel megtöltünk minden fél tojást, tálba rakva tejföllel jól megöntözzük, kevés morzsával behintjük és egy kis zsírral megöntözzük; sütőben sütjük meg. Gozmány Ilona. TÖLTÖTT TOJÁS MÁSKÉPPEN. Főzzünk hat tojást, s vágjuk hosszában kétfelé, vegyük ki a sárgáját s ezt törjük mozsárban össze. Azután tejben áztatott fél zsemlét, egy darabka irósvajat, kevéske összeapritott zöldpetrezselymet, az összetört tojássárgájával és két kanál tejföllel jól összevegyítjük. E keverékkel a kivájt tojást megtöltjük. Egy tálba több apró darabka irósvajat rakunk s ebbe helyezzük a tojást. Föléje tejfölt teszünk s erre ismét néhány darabka irósvajat, végre sütőben szép barnásra megsütjük s betálaljuk. TOJÁSÉTEL TÖLTVE. Kilenc egész tojást, egy kanál lisztet, egy kis sót nagyon jól elkeverünk, szép halványra, mint a pálacsíntát, lábosban zsíron megsütjük; zöldpetrezselymen gombát párolunk, másik lábosba zsírt, apróra vágott hagymát és szitán áttört főtt lisztes burgonyát, sót, borsot teszünk, ezt a gombával összekeverjük, 96 a palacsintát megtöltjük vele, tálra rakjuk és tejfölt teszünk rá, zsemlemorzsával meghintjük, sütőbe tesszük s jó forrón, ugyanazon a tálon föladjuk. TOJÁSTEKERCS. Hat tojássárgáját, egy evőkanál tejet, egy evőkanál lisztet, kevés snidlinget borsot, sót és végül hat tojásfehérjének kemény habját elkeverjük s ezt a tésztát egy pléhbe forró zsírba öntjük s hirtelen megsütjük. Ha megsült, hússal, velővel, sonkával vagy csak reszelt pármai sajttal vagy párolt gombával megtöltjük, a tésztát összesodorjuk és forró teavajjal leöntve föltálaljuk. LIBAMÁJRÁNTOTTA GŐZBEN. Két szép libamájhoz 4—5 tojásból készült rántottát vegyítünk és az egészet áttörjük szitán. Miután megsóztuk és borsoztuk, formába rakjuk és 1% órát gőzben főzzük. DéJcány Rózsa. HIDEG TOJÁS. 10—12 tojást megfőzünk meglehetősen keményre és az alsó végéből, miután megtisztítottuk, levágunk annyit, hogy megálljon. Előbb három tojássárgához cseppenkint öntünk finom étekolajat, kevés mustárt, ecetet, fehér borsot és 1—2 kávéskanál finomra vágott káprit. Ebből süríi majonézt kavarunk és a tálba rakott tojásra öntjük. A tál szélét vajban pirított zsemleszeletekkel díszítjük, melyek tetejére fölváltva teszünk szardellát és reszelt sajtot, közbe vajban sült zöldpetrezselymet is tehetünk. KIRÁLYNÉ-TOJÁS. Maradék csirke- vagy borjúhúst vagdaljunk meg, adjunk hozzá egy áztatott zsemlét, vajat és 2—3 tojássárgát meg sót. Mindezt keverjük jól el és hígítsuk meg kevés tejföllel. Ezt a pépet kenjük ujjnyi vastagon egy lapos tál fenekére és csináljunk bele egy tojással annyi mélyedést, ahány tojást akarunk beleverni. Most mindenik mélyedésbe beleverünk egy friss tojást, az egészet meglocsoljuk olvasztott vajjal, jó vastagon párinai sajtot hintünk rá és a sütőben megsütjük. TOJÁSOS ÉTEL. Tetszés szerinti tojást keményre főzünk és lehámozunk. Azután a fehérjét leszedjük a sárgájáról, az előbbit finoman el- KÖRÖZÖTT H AL. Á D Á n K Á R O L Y KÉZIM UNKA-, NARISNYA- ÉS KEZTYÜ -RAKTÁRA DUDAPEST, IV., KIGYÓ-UTCA 4. MAGYARORSZÁG, ROMÁNIA ÉS SZERBIA ÁLLAMI IPARISK. SZÁLLÍTÓJA Nagy raktár mindennemű : & & & & & pam ut-, selyem -, gyapjú-, cérna- és fém fonalakban, r a jz o lt, k e z d e tt és k é s z kézimunkák. Francia gobelinek. Mindennemű kézimunka-kelmék. & & & Férfi-, női-, gyermekharisnyák és lábtyuk. N ői szövött cérna- és selyem -keztyük. A /ÁAX MAU5©ILD-FÉLE k ötő- és horgoló-fonalak m agyarországi főraktára. Az Ádám Károly-féle „HAJNAL 44 védjegyű s e ly e m f é n y ű k ö t ő - p a m u t egyedüli raktára, Á r je gy zék ek k ív án a tra ingyen é s bérm en tve kü ldetnek 97 metéljük és néhány percig megpirítjuk vajban, elvegyitjük reszelt pármai sajttal, adunk hozzá pár kanál tejfölt és megsózzuk, megborsozzuk. Ezalatt a sárgát finomra elvagdaljuk, megsózzuk és megpaprikázzuk egy keveset, a porcelánformába tett tojásfehérjére szórjuk, öntünk rá olvasztott vajat és zsemlemorzsát és vagy tiz percig sütjük a sütőben. Spenóttal köritjük és úgy tálaljuk be. c) S A J T O S É T E L E K . SAJTOS KALÁCSKÁK. Másfél deciliter tejet felfőzünk 125 gr. vajjal, azután állandó kavarás közben adunk hozzá 125 gr. lisztet; az egészet a tűzön sima tésztává kavarjuk. Ha a tészta kissé kihűlt, lassankint hozzákavarunk három egész tojást, 125 gr. reszelt sajtot és sót, valamint kevéske apró kockára vágott sajtot. Ebből a tésztából aztán apró, kerek halmocskákat formálunk, gyöngén megvajazott tepsibe rakjuk, tojássárgával megkenjük, forró sütőben megsütjük s lehetőleg azonnal betálaljuk. SAJTOS GOMBÓC. Négy tojásfehérjéből kemény habot verünk; hozzá keverünk fél kilogram reszelt pármai sajtot, sót és törött borsot. A keverékből apró golyókat formálunk és öt percig forró bő zsírban megsütjük. Itatós papirosra rakjuk, hogy a zsírja lecsöpögjön s tálaláskor meghintjük reszelt sajttal. Pirított zsemleszeleteket adunk hozzá. Strelisky Sándorné. SAJTOS ZSEMLE ELŐÉTELNEK. Tizenkét-tizenöt zsemleszeletnek a féloldalát megkenjük vajjal és vajjal jól megkent tepsibe rakjuk egymás mellé. Minden szeletre ráteszünk egy-egy szelet egyenlő darabokra vágott ementáli, cseszter- vagy trapistasajtot, kevéssé megpaprikázzuk és forró sütőben vagy nyolc-tiz percig sütjük. Sütés közben nagyon kevés tejföllel meg-megöntözzük. SAJTSZELETKÉK. Vékonyra szeletelt ementáli sajtot tojásba és kiflimorzsába mártva, forró zsírban megsütjük és frissiben föltálaljuk. A Divat Újság Főzőkönyre. 7 SAJTPUDDINQ. Fél liter tejszint fölforralunk 100 gr. vajjal, azután ráöntjük 300 gr. zsemlemorzsára és 300 gr. reszelt pármai sajtra; vagy 20 percig hagyjuk igy állni. Ezután adunk bele kevés sót és paprikát, hat fölvert tojást, mindezt összekavarjuk és beleöntjük egy vajjal megkent puddingformába, azután vízben megfőzzük. SAJTFÖLFUJT. 100 gr. vajat 120 gr. rizsliszttel, vagy félrész búzaliszttel és félrész rizsliszttel a tűzön elkavarunk, azután negyed liter forró tejjel addig kavarjuk, a mig össze nem áll. Ezután levesszük a tűzről, belekavarunk nyolc tojássárgát, valamint 120 gr. reszelt pármai sajtot és teszünk bele sót és kevés paprikát is; hozzáadjuk a nyolc tojás keményre vert habját, az egészet beleöntjük egy vajjal kikent formába, és közepesen meleg sütőben háromnegyed óra hosszat sütjük, majd azonnal föltálaljuk. SAJTOS RUDACSKÁK. 120 gr. reszelt pármai vagy egyéb sajtot, 100 gr. lisztet, 70 gr. vajat, hat kanál tejfölt, sót és kevés paprikát hamar összegyúrunk és a tésztát egy darabig pihentetjük. Azután kisodorjuk körülbelül fél cm. vastagra, egy cm. széles és 15 cm. hosszú csikókat vágunk belőlük, csiga formára sodorjuk, tepsire rakjuk és nem nagyon meleg sütőben megsütjük. Forrón tálaljuk be. SAJTOS RUDACSKÁK HOLLAND MÓDRA. 120 gr. lisztből, 100 gr. reszelt sajtból, 120 gr. áttört burgonyából, három tojássárgával, négy kanál tejföllel, sóval és kevés borssal tésztát gyűrűnk, melyet fél óráig pihentetünk. Azután 120 gr. vajjal négyszer összehajtogatjuk, mint az iróstésztát, azután úgy teszünk, mint a fönti tésztával. p ir ít o t t s a jt o s k e n y é r s z e l e t a n g o l m ó d r a . Fehér kenyérből vékony kerek szeletet vágunk, belemártjuk olvasztott vajba és vastagon meghintjük és féloldalát reszelt sajttal és finomra vágott sonkával. Egy másik szeletkével befödjük és tepsibe rakva, forró sütőben sietve megpirítjuk. POLENTA. Hat tojássárgáját 14 deka vajjal jól elkeverünk, két evőkanál tejfölt, sót, 28 deka átört, kihűlt főtt burgonyát hozzákeve- 99 rünk, végül négy tojásfehéréből keményre fölvert habot gyöngén belekeverünk. Kikent formában háromnegyed óráig főzzük, kiborítjuk, pármai sajttal behintjük és olvasztott vajjal leöntjük. II. POLENTA. Négy deci tejfölt, öt tojássárgáját, négy deci finom lisztet, kevés sót kavarjunk fél óráig. Egy formát kenjünk meg, öntsük bele a keveréket s körülbelül egy óráig gőzben megfőzzük, borítsuk ki tálra, reszeljünk reá pármai sajtot s erre bőven olvasztott vajat. Csázik Petemé. SAJTOS GALUSKA. Ötszázhatvan gram szitált finom lisztet, harmincöt gram cukorral, kevés citromlével, nyolc tojássárgájával, késhegynyi sóval, nyolctized liter tejjel, ha jól elkevertünk, parázson sűrűre főzzük. Egy lábast vajjal kikenünk, a keveréket beleöntjük, megsimitjuk és hidegre állítjuk. Ha kihűlt, nagy kockákra vágjuk és vajjal kikent csészékbe rakjuk soronkint, minden sort vastagon pármai sajttal bőven meghintvén. Végre fölül meglocsoljuk olvasztott vajjal. A csészét sorba, tepsire állítjuk és pirosra hagyjuk sülni. OLASZ GOMBÓC. Négy tojássárgát, egy tejmerő kanál olvasztott vajat, négy tejbe áztatott zsemlét, melynek a héját előbb lereszeltük, jól elkavarunk; hozzáadjuk a négy tojás keményre vert habját, kevés búzadarát, azután egy asztalkendőt jól megvajazunk, a tésztát beletesszük, spárgával összekötjük és egy főzőkanálra erősítve, sós vízben háromnegyed óra hosszat főzzük. Azután ügyesen tálra borítjuk és forró vajjal leöntve, pármai sajttal meghintve tálaljuk be. Strelisky Sándorné. SAJTOS GOMBÓC ANGOL MÓDRA. Kétszázötven gram zsemlemorzsát kétszáz gram pármai sajttal, kevés sóval és paprikával, százötven gram vajjal és négy tojássárgával jól elkavarunk. Azután lapos gombócokat formálunk belőle, megforgatjuk tojássárgájában és zsemlemorzsában és forró zsírban szép sárgára sütjük. SAJTOS OMLETT. Hat személyre veszünk hat kanál lisztet, hat kis csésze tejet, 12 tojást és vagy 240—300 gram reszelt sajtot. Ebből nem na7* 100 gyón kemény omlett-tésztát keverünk, vetünk bele finomra vágott sajtot és szép sárgára megsütjük mind a két oldalán. d) P Á S T É T O M , P U D D I N O , F E L F Ú J T . BORJUMÁJPÁSTÉTOM. Fél kiló borjumájat vízben délig megfőzünk, azután szitára tesszük, hogy megszikkadjon. Majd megreszeljük, tálba tesszük, verünk rá négy egész tojást s negyed óráig egyre kavarjuk. Ezután teszünk bele sót, egy késhegy tört borsot, egy csésze zsírt, jól összekeverjük, formába tesszük, háromnegyed óra hosszat főzzük, majd tálba kiborítjuk. Sándorné. NYULPÁSTÉTOM. A nyúl aprólékját negyed kiló disznóhussal és ugyanannyi borjumájjal és zöldséggel nagyon puhára főzzük. Azután megtisztítjuk a húst a csontoktól, megvagdaljuk és áttörjük szitán. Ha ez megvan, adunk hozzá három kanál tejfölt, fél citromnak a levét, két tojássárgáját, kevés törött borsot és sót, négy ujjnyi finomra vágott szalonnát. Mindezt jól összekeverjük, formába tesszük és háromnegyed óra hosszat főzzük. Strelishy Sándorné. NYULPÁSTÉTOM MÁS MÓDON. A nyúl előrészét puhára főzzük és átszitáljuk. Egy megsült és átszitált libamájat összevegyitünk vele; egy egész tojást, kettőnek a sárgáját, 12 deka apróra vágott füstölthust, kevés sót, borsot, finomra reszelt hagymát és paprikát téve beléje, gőzbe tesszük. Déhány Rózsa. NYULPÁSTÉTOM. Egy nyúlnak az aprólékját megfőzzük, azután finomra megvagdaljuk és szitán áttörjük. Az igy nyert anyaghoz veszünk egy marék apróra vágott szalonnát s tejbe áztatott fél zsemlét, két tojássárgáját, 3—4 kanál tejfölt s magyar és fehér borsot. Mindezt összekeverjük, marhabélbe töltjük, a két végét összekötjük s két óra hosszat vörösborban pároljuk. Schável Károlyné. NYULPÁSTÉTOM. Egy jókora nyúlnak bepácolt két hátsó sonkáját és elejét, ugyanannyi friss borjúhúst addig főzünk sós, zöldséges vízben, a 101 mig olyan puha nem lesz, hogy szét lehessen nyomni. Már most ezt a húst kétszer keresztülhajtjuk a husvágógépen, hogy nagyon finom legyen, fél beáztatott zsemlével, egy darabka szalonnával és fél nyers libamájjal együtt. Ha ez megtörtént, Ízlés szerint vegyítünk bele kockára vágott szalonnát, egy kis hagymát zsírban • megfuttatunk, a húst, fél liter jó tejfölt, négy tojássárgáját és mintlenféle finom fűszert teszünk bele. Mindezt jól elkeverjük és beletöltjük egy hoszukás formába (őzgerinc formába is lehet), a tetejére borítunk vékony szalonnaszeleteket és nagyon lassan megsütjük. Ügyeljünk, hogy ne piruljon meg, csak inkább párolódjék. NYULPÁSTÉTOM. Két nyúl elejét — aprólék nélkül — elmetéljük olyan darabokra, hogy apró csont ne legyen bennök. Ezt előzőleg teszünk egy lábos fenekére negyed kiló fölszeletelt szalonnát, erre két nagy fej fölszelt vöröshagymát, 14 szem magyar, 12 szegfüborsot, 10 szem szegfűszeget, 2—3 citromnak a levét, két fölszelt vizeszsemlét és végre a nyúl elejének földarabolt húsát. Erre annyi vörösvagy fehérbort öntünk, hogy az egészet ellepje; kevés ecetet is adhatunk hozzá. Ha nagyon fanyar, kevés cukrot is teszünk bele. Mindezt aztán addig főzzük, mig a hús a csontról le nem válik. Ekkor a csontokat kiszedjük és a húst áttörjük, de ez csak melegen lehetséges, igy egyszerre csak keveset kell a szitára tenni, a többi pedig maradjon a tűzön. Az időközben kihűlt húst újra visszatesszük a lábasba s igy folytatjuk az áttörést. A berakni valókat a következőkép készítjük el: Egy nyulderekat, mely egy napig pácolva pihent, bekötözünk szalonnával s zsíron megsütjük, folyton a saját s egy kevés páclével öntözve, jól megpuhitjuk s ha már kihűlt, lefejtjük a gerincről a húsát és vékony szeletekre vágjuk. A derékon levő többi húst is mind lefejtjük s a mennyire lehet: lapos darabokat vágunk, a többit pedig apró darabokra vágva a vagdalék közé tesszük; két nagy vagy három középnagyságú ludmájat besózunk s szegfűszeggel spékelve, édes tejbe tesszük úgy, hogy a tej ellepje, pároljuk puhára s ha kihűlt, fölszeleteljük. A hulladékot összevágva, szinte a fazékba teszszük. Nagyon jó, ha párolt csiperkegombát is keverünk közé és adunk hozzá finomra vágott zöldpetrezselymet meg fél citrom levét. Ha a pép oly sürü, hogy könnyen nem kenhető, úgy a gomba vagy a máj levével hígítsuk meg. Ha mindezzel elkészültünk, kavarunk hozzá hat egész tojást. E mennyiségből két tortaformára telik. Most negyed kilogram vajból készítünk vajas tésztát, a mivel a formát kibéleljük, ugyanannyi lisztet, három kanál 102 ecetet, négy kanál tejfölt és egy tojássárgáját véve hozzá. Ha a tésztát már beletettük a formába, előbb a pépből kenünk rá arra egy sor ludmájat, újra pépet, azután nyulat, pépet, ludmájat és ezt igy folytatjuk, a mig a forma meg nem telik. Végre a tésztát ráborítjuk és lassan megsütjük, legalább két óra hosszat. Ha kihűlt, egészben vagy fölszelve tálalhatjuk aszpikkal, citromszeletekkel és tormával díszítve BIFSZTEK-PÁSTÉTOM. Egy egész vesepecsenyéből a vendégek száma szerint bifsztekeket vágunk, megverjük, megsózzuk, megborsozzuk és félretesszük. Mély tál közepébe tányért teszünk, e köré koszorúba rakjuk a húst, finomra vágott vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel meghintjük és a bifsztekek közé levesben főtt borjúhúsgombócot rakunk (úgy készül, mint a májgombóc). Ráöntünk egy kanál barna csontiét, egy pohár vörösbort, a tál szélét megkenjük tojással, iróstésztával letakarjuk, a széleket benyomkodjuk; iróstésztából kivágott szívvel, csillaggal stb. díszítjük és egy óra hosszat sütjük a sütőben. BURQONY APÁSTÉT OM. 8—10 darab főtt burgonyát szitán áttörünk. 15 deka hulladék sonkát megdarálunk és 15 deka vajjal, hat tojássárgával, sóval és kevéske zsemlemorzsával jól összekavarjuk. Egy kisebb sült libamájat s ha van gombánk, fölaprózzuk és hozzáadjuk hat tojásnak keményre vert habjával együtt. Háromnegyed óra hoszszat főzzük és a mikor betálaljuk, vajjal elkavart tejföllel leöntjük; pármai sajtot tálalunk melléje. FOGOLY LENCSEPÁSTÉTOMMAL. Vagy egy liter lencsét megfőzünk és szitán áttörjük. Hat tojássárgát negyed kilogram vajjal jól elkeverünk, megsózzuk és teszünk bele kevés tört borsot is; ebbe belekavarjuk az áttört lencsét és a tojás keményre vert habját. Egy formát vajjal jól kikenünk, meghintjük szitált zsemlemorzsával és gőzben kifőzzük. Mialatt a lencsepástétom készül, három foglyot szalonnába kötve megsütünk és szépen földarabolva a tálba borított pástétom köré rakjuk. PÁSTÉTOM ANGOL MÓDRA. Jó erős húslevest készítünk és a zsírt leszedjük róla utolsó cseppig. Egy liter levesbe teszünk 25 lap zselatint. Ha elfőtt, há- 103 rom tojás habnak vert fehérjét tesszük bele és habverővel erősen elkeverjük. A tűzhely szélén szép lassan főzzük fél óra hoszszat. Szitába szalvétát terítünk és azon átszűrjük. Szép formába öntünk belőle kétujjnyi magasságnyit és jégre állítjuk. Ha megkeményedett, beleteszünk a formába kockára vágott sonkát, kemény tojást, szardinát, sült ludmájat, fogolynak a melle húsát és jó puhára párolt borjúhúst, hogy a forma megteljék vele. A jégre állítjuk és annyi aszpikot öntünk rá, hogy egészen csordultig legyen. Ha a jégen megkeményedett és tálalni akarjuk, egy pillanatra forró vízbe mártjuk és tálra borítjuk. A levet, a mi nem fért bele, más edénybe öntjük, tálaláskor összeapritjuk és a tál köré rakjuk. VEGYES VAD-PASTETOM. Mindenféle vegyes vadhúst, mely közt lehet nyúl-, őz-, vaddisznó- vagy szarvashus is, puhára megfőzünk borjú- vagy disznóhussal és teszünk bele sárgarépát és petrezselyemgyökeret meg szalonnát. Ha nagyon puhára főtt, nagyon finomra megvagdaljuk és szitán áttörjük. Ha áttörtük, keverünk bele sót és törött borsot és jól kiszalonnázott pástétomformába tesszük. Vízben, körülbelül ötnegyed óráig pároljuk. GALAMBPÁST ET OM. Négy darab szép galambot szépen megtisztítunk, a belét kidobjuk és a máját félretesszük, pácot készítünk egy rész ecet és három rész vízből, egy sárgarépa, ugyanannyi petrezselyemgyökér, fél zeller, egy fej vöröshagyma, öt lap babérlevél és néhány szem bors hozzáadásával. Ha jól főtt, a galambokat beletesszük és huszonnégy órára hűvös helyre állítjuk. Mikor használni akarjuk, egy tiszta főzőedény alját kirakjuk szalonnaszeletekkel, vágunk rá egy fej vöröshagymát, egy sárgarépát, fél zellert és 40 deka borjuszeletet. A galambokat gyengén besózzuk, a tömeg tetejébe állítjuk és gyengén pároljuk két óra hosszat, a pácléből időnkint pár kanál levet öntve rá. Ez idő alatt a páclé egészen elpárolódik. Ekkor a galambokat szépen kiveszszük és a mellüket levágjuk, félretesszük. A többi részét a lábosba visszatesszük, 10 deka borjumájat is adva hozzá s azzal együtt még fél óráig pároljuk, ekkor egy jó darab piritós kenyeret zsírban megpirítva a lábosba teszünk és az egészet összekeverjük. Ekkor mindazt, a mi a lábosban van, tésztapuhává megtörjük, mikor mindez készen van, visszatesszük a lábosba, négytized liter huslevet ráöntünk és főzzük, mig pépformává válik. 104 Ekkor szitán áttörjük és újra a lábosba tesszük és főzzük fél órán át. Egy másik edényben hat darab szép gombát puhára megfőzünk, apróra földaraboljuk és a pirébe tesszük, hozzáöntünk háromtized liter jó bort, egy késhegy szegfüborsot, négy tojássárgáját, fél citromnak a levét és a haját, ekkor ismét a tűzhöz tesszük és folytonos keverés mellett főzzük, mig megkeményedik. Ekkor már elébb egy szép libamájat apró darabokra vágva a galambmájakkal együtt hirtelen forró zsirban megsütjük és a pástétom közé vegyitjük és hideg helyre teszszük. Most iróstésztából gömbölyű formát vágunk és egy olyan széles szalagot, a milyen a tortaforma, megfelelő formába teszsziik, az iróstészta oldalát tojással összeragasztjuk s megsütjük; ha megsült, olyan lesz a formája, mint egy tortának. Azután egy megfelelő fedőt vágunk rá, azt is megsütjük és akkor az egész pástétom anyagot belerakjuk, a tetejét rátesszük és a galambmellekkel földiszitve, ráillesztjük. LIBAMÁJPÁSTÉTOM. Vegyünk tojásnagyságu kemény friss zsirt és kavarjuk öt egész tojással fél óráig. Három császárzsemle tetejét reszeljük le, áztassuk a zsemlét tejbe, csavarjuk ki jól, törjük át szitán, úgyszintén egy libamájat is törjünk át. Hat deka kockára vágott szalonnát sóval, borssal, késhegynyi paprikával összekeverünk s négy óráig gőzben főzzük. Kikent formában, de lábosban is lehet főzni. így is készithetjük: Négy kilogram borjúhúst, fél kilogram disznóhust, egy darabka szalonnát finomra vagdalunk. Zsirral, borssal és sóval párolni hagyjuk s azután ritka szitán átnyomjuk. Egy nagy megmosott libamájat, hártyájától megtisztítva, szeletekre vágunk és szarvasgombával megspékelünk. Kibélelünk egy formát késfokvastagságnyi irósvajas tésztával, hogy ráncos ne legyen. Kirakjuk kis szalonnaszeletekkel és szarvasgomba darabkákkal. A vagdalt húsból ujjnyi vastagon teszünk bele, azután a libamájat és ezt ismételjük, a mig a lábos meg nem telik. Ezt tésztával betakarjuk, födelet teszünk reá és mérsékelt tűznél 1% óráig sütjük. Kifordítjuk és ha kihűlt, föladjuk. Máskép készitve négy libamájat szép szeletekre vágunk és megdugdossuk szarvasgombával. A megmaradt máj végeit öszszevagdaljuk és szitán áttörjük, hozzáadva tojást s egy tejben jól áztatott, kicsavart zsemlét, sót, pici szegfűszeget, pici szerecsendióvirágot, tetszés szerint fehér borsot. Hozzáadjuk a megmaradt, összevágott gombát és az egészet jól összekeverjük. 105 Negyed kilogram apróra vagdalt, sz-itán átnyomott borjúhúst szintén hozzáadunk. Kikent formába rakunk egy sor vagdalt húst, egy sor májat fölváltva. Két óra hosszat gyönge tűznél sütjük vagy főzzük. Hasütjük, tegyünk a tetejére szalonnaszeleteket és bontsuk le zsiros papirossal. A pástétom készülhet sült májból is: a libamájat megsütjük, szitán áttörjük, három kemény tojást apróra vágunk, borsot s ha kell pici sót is teszünk hozzá. Deszkán hurkára formáljuk, hidegre tesszük s ha jól kihűlt, éles késsel fölszeleteljük. . Csázih Péterné. LUDMAJPASTETOM. Öt ludmáj, 28 deka jó marhapecsenye, 28 deka disznóhus, egy kilogram 12 deka szalonna, két darab szardella, két zsemle, három szarvasgomba, három tojássárga, kis só, magyarbors, szegfübors, szegfűszeg, gyömbér. A ludmájat pár napra tejbe áztatjuk; a húst, egy tojásnagyságu szalonnadarabot, a máj felerészét, a zsemlét és szardellát finomra vágjuk, mozsárban megtörve, szitán áttörjük és a három tojássárgával, kis sóval és tetszésszerinti fűszerrel elvegyitjük. A többi májat vajban pácolt szarvasgombával és szegfűszeggel megtűzdeljük és a formát, melyet a szalonnával kibélelünk, megtöltjük úgy, hogy az aljára az áttört keverékből, azután rá az egész májból stb. jusson, mig az egész el nem fogy. Most szalonnával beborítva, fedővel lezárjuk, melyre vízzel gyúrt kemény tésztából is borítékot készítünk, hogy elzárjuk a levegőtől és zsineggel lekötve, forró vízzel félig telt lábasba állítva, három órán át a sütőben gőzben főzzük. A lábosban elforrt vizet időnkint frissel pótoljuk. Ezt a pástétomot hónapokig el lehet tartani és alkalomadtán aszpikba lerakva kitűnő előétkül szolgál. KIS LUDMAJPASTETOM VAJAS TÉSZTÁBÓL. Készítünk nyoc személyre negyed kilogram vajból vajas tésztát. Ezt kellő vastagságra, mintegy fél centiméternyire, kisodorjuk és belőle fánk nagyságú fánkocskákat szúrunk. Ezeket a sütőplére helyezve, fölül tojással átkenve, megsütjük a kellően forró sütőben, szép világosbarnára. Ha ez megvan, kivágunk egy hegyes késsel, a fánkocskák felső közepén, egy koronányi nagyságú gömbölyű karikát és úgy a fánkocskát, mint a kivágott karikát egyelőre félretesszük. E közben elkészítjük a tölteléket a következő módon: Veszünk két szép ludmájat, megmossuk, az epét környékével együtt kivágjuk, a májat kellően megsózzuk és lábosban, kevés zsir hozzáadásával pároljuk. Ha 106 a máj megpuhult, rögtön áttörjük szitán. Most egy más lábosba adunk kevés vajat, kis hagymát és petrezselyemzöldjét; finomra összevágva, keveset párolni hagyjuk, azután hozzákeverjük az áttört májat, hozzáadunk még egy kis törött borsot, kevés kockára vagdalt szarvasgombát, mindezt jól összekeverjük s ha a töltelék elkészült, meleg helyre tesszük. Tálalás előtt elővesszük a vajastészta fánkocskákat, az ebben meglevő mélyedést jól teletöltjük a kész töltelékkel. Rárakjuk a gömbölyű karikatetőcskét, tálaló tálra helyezzük, melyet előbb egy szalvétával letérhettünk és azon melegen adjuk az asztalra. LIBAMÁJPÁSTÉTOM. Egy besózott libamájat, négy sárgarépát, két vöröshagymát vékony karikára vágva, harminc szem fekete borsot, négy szem szegfűszeget, egy kikent, jól elzárható edénybe teszünk s addig puhitjuk, a mig a répa az alján egészen széjjel nem megy A másik födött edénybe fél kilogram borjumájat, fél kilogram friss szalonnát apró kockára vágva, négy szál petrezselymet, három vöröshagymát karikára vágva, harminc szem fekete borsot, négy szem szegfűszeget s kis sót teszünk s addig pároljuk a tűzhely szélén, a mig meg nem puhul. Keverni nem szabad, csak az edényt kell forgatni. Ha mindkét edény tartalma megpuhult, melegen áttörjük egy nagy tálba s egy citrom levét, egy kis pohárka erős bort, egy csésze aszpikot hozzáöntünk s az egészet addig keverjük, mig a kanál megáll benne, ekkor tetszés szerinti formába tesszük. MÁJPÁSTETOMOS ZSEMLE. Áttört borjú- vagy libamájat kis vöröshagymás zsiron megpárolunk, keményre főtt tojássárgájával összevegyitjük, újra áttörjük szitán és vajas zsemleszeletekre kenjük. SONKAPASTETOM. Fél kilogram főtt sovány sonkát apróra vágunk, két deciliter tejből, két tojással palacsintát készítünk, s a kurta laskánál kissé szélesebbre vágjuk, tálba tesszük, a vágott sonkának nagyobb részét egy kávéscsésze jó tejföllel elhabarjuk, de úgy, hogy folyékony ne legyen és beletesszük. Vajjal kikent lábast vékonyra sodort porhanyós tésztával simán kibélelünk, a tészta fenekére vágott sonkát hintünk, beletesszük a palacsintát, porhanyós tésztával befödjük, tojásfehérével bekenjük és megsütjük. Leves után vagy vacsorakor bevezető ételnek kitűnő. 107 KIS VELŐS PÁSTÉTOM VAJAS TÉSZTÁBÓL. A következő módon készítünk tölteléket: Két szép borjúvelőt langyos vízbe teszünk, kissé megforgatjuk, kivesszük, a bőröktől megtisztítjuk, egy kis sós vízben megabáljuk és késsel finomra összevágjak. Most kis lábosban kevés zsírt, kevés finomra vagdalt hagymát, petrezselyemzöldjét teszünk, hozzáadjuk az összevagdalt velőt és rövid ideig párolni hagyjuk. ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk, jól összekeverjük s a mint elkészült, a tölteléket meleg helyre tesszük. KIS BORJUHUSPÁSTETOM VAJAS TÉSZTÁBÓL. Fél kilogram borjúhúst a combjából kellően megsózunk, lábosban kevés zsjr hozzáadásával jó puhára pároljuk; ha puha, kivesszük a léből, apróra összevágjuk és mozsárban nagyon finomra összetörjük. Törés közben hozzáöntünk egy keveset abból a léből, a melyben a húst pároltuk és finom szitán áttörjük. Most egy másik lábosban föleresztünk hét deka vajat, hozzáteszünk egy kis apróra vagdalt zöldpetrezselymet, apróra vágott hagymát, sót és ezt is pároljuk. Ezután rögtön hozzáteszszük az áttört hustömeget, újra megsózzuk, adunk hozzá még egy kis törött borsot, kevés citromlevet és ha mindent jól öszszekavartunk, elkészült a töltelék, melyet addig jó meleg helyre teszünk. Ezalatt az idő alatt szükséges negyed kilogram vajból oly vajastészta-fánkocskát készíteni, a minőt a libamájpástétomhoz készítettünk. Tálaláskor, mielőtt a fánkocskákat megtöltenénk, elővesszük az eddig félretett tölteléket, sietve hozzákeverünk két tojássárgáját és kis jó sürü tejfölt és a már most kész tölteléket jó forrón beletöltjük a fánkocskákba. Ha a töltelék nagyon sürü volna, egy kis húslevessel hígíthatjuk. ÖZPASTETOM. Az őz hátából szeleteket vágunk, megspékeljük, megsózzuk, megborsozzuk és egy pohár madeira^borral leöntve állni hagyjuk. A hús egyéb hulladékából, melyhez ugyanannyi sovány disznóhust vettünk, meg annyi szalonnát és disznózsírt, a mennyi az előbbi két rész együttvéve, a hús egy részét késsel kaparjuk (a rostosabbját), a másikat apró kockára vágjuk és forró zsírban, vöröshagymával, kevés zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ezután az egészet megtörjük mozsárban vagy megőröljük és szitán áttörjük; adunk bele finomra földarabolt szarvas- vagy 108 egyéb gombát. A szalonnával jól kirakott formába most rakunk egy sor keveréket, egy sor húst és a pástétom nagysága szerint 2—3 óra hosszat főzzük. ZÖLDBORSÖPÁSTÉTOM. Egy liter szemesborsót szépen megmosunk, azalatt két kanál libazsírba két kocka cukrot pirítunk, azután a borsót is beletesszük s lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. Ekkor reá teszünk egy kávéskanál finom lisztet és öt kanál húslevest, majd ezzel fölforralva, két kanál édes tejfölt s ezzel ismét fölforralva, beleöntjük a pástétomba s fölül szép kis darabokra vágott rántott borjuvelőt rakunk rá. A pástétomot irós tésztából készítjük. A közönséges irós tésztát ujjnyi vastagra kinyújtva a pástétomsütőbe tesszük s megsütjük; a fedőt rá úgy készítjük, hogy éppen olyan nagyságú karikákat vágunk az irós tésztából, a milyen a pástétomsütő és plében megsütjük. Megjegyzendő, hogy a borsót akkor tesszük bele, a mikor a tészta már kihűlt és a tetejét rá téve visszük be az asztalra; magától értetődik, hegy a pástétomát, mielőtt a borsót beletöltenénk, tálra tesszük. SZARVASQOMBAPÁSTÉTOM. . Négy szép libamájat vészük és a szarvasgombával megtűzdelve besózzuk. Azután egy kis kanál finomra tört fehér borssal és ugyanannyi tört babérlevéllel megszórjuk és tálba rakva, ráöntünk'háromtized liter finom rumot és 24 óráig állni hagyjuk. Ekkor egy szép májat, ugyanolyan nehézségű disznó fehérpecsenyét és szintén ugyanolyan súlyú borjúhúst veszünk. Mindezeket nagyon jól megvagdalva, szitán áttörjük és kevés fehér borsot és átszitált babérlevelet teszünk közé. Ekkor vesszük a formát és előbb a libamájból, azután az áttört hús feléből rakva egy sort, az eljárást addig ismételjük, mig az egész anyag a formába kerül, ekkor a formát forró vizbe tesszük és két óráig pároljuk. Ha kész, olvasztott zsírt teszünk a tetejére és hűvös helyre állítjuk. A zsir azért kell a tetején, mert úgy hetekig eltart. BURGONYÁS PUDDING. Anyag: 28 deka főtt és szitán áttört burgonya, 14 deka vaj, hat tojássárgája, két kanál tejföl, négy tojás fehérének a keményre vert habja, só, forró vaj, pármai sajt. A 14 deka vajat jó habosra elkeverjük, azután hozzákavarjuk a tojássárgáját, a burgonyát, tejfölt, végül pedig a tojás keményre vert habját. 109 Sót tetszés szerint. Az egész keveréket vajjal jól kikent formába töltjük és háromnegyed óráig főzzük. Ha tálra borítottuk, olvasztott vajjal forrázzuk le és reszelt pármai sajttal hintjük meg. TEJFÖLÖS PUDDINQ. Negyed liter jó tejfölt, négy tojássárgáját, negyed liter lisztet s egy kevés sót jól elkavarunk; majd hozzáadjuk négy tojásnak a keményre vert habját; vajjal jól kikent és meglisztezett formába öntjük és egy óra hosszat gőzben megfőzzük. Forró vajjal leöntve és pármai sajttal meghintve tálaljuk be. MAJPUDDING ELŐ ETELNEK. 500 gram borjumájat megvagdalunk és szitán áttörünk. Tejbe áztatunk két zsemlét, melynek a héját lereszeltük; ha puhára ázott, erősen kinyomjuk és a májhoz adjuk. 125 gram vajat habosra kavarunk és lassankint hozzá vetünk négy tojássárgáját s egy kevés vajban pirított finomra vágott vöröshagymát meg zöldpetrezselymet, törött borsot meg sót; mindezt jól összekavarjuk, azután hozzá adjuk a négy tojásnak keményre vert habját. Egy formát megkenünk vajjal, behintjük szitált zsemlemorzsával, azután vízben főzzük másfél óra hosszat. Tálaláskor behintjük reszelt pármai sajttal és külön is adunk hozzá pármai sajtot. FINOM SONKÁS PUDDING. 25 deka főtt sonkát, 15 deka nyers borjúhússal és öt deka nyers borjuzsirral mozsárban jól összetörünk és jégre állítjuk a keveréket. Mihelyt megkeményedett, egy liter jó sürü, édes tejfölt, sót és kevés fehér borsot teszünk hozzá, jól elkeverjük az egészet mindaddig, mig egyforma színes sürü tömeggé nem válik. Ezután egy formát vajjal kikenünk és kétharmadrészig beletöltjük a keveréket. 15 percig főzzük gőzben. Ezt az ételt tálra borítva, akár hidegen, akár melegen, hozzá való mártással tálaljuk. A mártást igy készítjük: borjucsontokból és csirkeaprólékból fehér, tiszta levest főzünk, 10 deka vajból és 12% deka lisztből rántást készítünk, a melyet a levessel föleresztünk. A mártást 20 percig forraljuk, tiszta ruhán átszűrjük és tálalás előtt néhány kanál jól fölvert tejszint keverünk hozzá. SONKAPUDDING. ö t deka vajat jól elkavarunk hét deka liszttel meg negyed liter tejjel; azután megőrölünk 30 deka sonkát, szitán áttörjük, 110 hozzákavarjuk a többihez, adunk bele egy egész tojást, három tojássárgát és három tojás keményre vert habját. Mindezt beleöntjük egy vajjal kikent és zsemlemorzsával meghintett puddingformába és gőzben kifőzzük. CSIRKEPUDDING. Egy kanál olvasztott vajban egy kanál finom lisztet megfuttatunk, aztán negyedliter forró tejjel föleresztjük. Ebbe a pépbe keverjük egy jó nagy főtt csirkének húsvágón megdarált mellehusát, öt tojássárgáját, öt tojásfehérjének a habját, sót és kevés borsot. Az egészet jól kikent és liszttel meghintett puddingformába tesszük és gőzben kifőzzük. Ha tálra bontottuk, olvasztott finom vajjal öntjük le. HUSPUDDING. Egy kiló maradék vagy friss húst megtisztitunk bőrös, zsiros és eres részeitől, finomra megvagdaljuk és száz gram vajban vagy zsirban, kevés, finomra vágott vöröshagymával pároljuk. Kétszázötven gram vajat vagy zsirt elkavarunk, adunk hozzá lassankint tiz tojássárgát, hat reszelt zsemlét és sót; ezután az időközben kihűlt húst és negyedliter tejfölt is hozzáadjuk. Végül hozzá kerül még a tiz tojás keményre vert habja, a mi után az egészet egy vajai kikent puddingformába öntjük és vagy másfél óra hosszat vizben lassan főzzük. Kapor- vagy sóskamártást tálalhatunk melléje. GOMBAPUDDING. Fél kiló gombát apróra vagdalunk s megpároljuk vajban; tetszés szerint fűszerezzük, egy jól kinyomkodott áztatott zsemlét, nyolc tojássárgájának a habját és sót, hozzákeverjük a gombához, kikent formában gőzben kifőzzük és a következő mártással leöntjük. Jó csomó gombát, pici zöldpetrezselymet és paprikát zsírral, vagy vajjal párolunk, ha elég puha, pici lisztet hintünk reá és tejföliel föleresztve, kissé megborsozva a puddingra öntjük. Csázilc Péterné. VESE-VELÖPUDD1NG. A vesét fölvágjuk és megtisztítjuk eres részétől, majd vékony karikára vágva megpároljuk paprikás zsirban, melyben előbb kevéske vöröshagymát pároltunk. Mialatt ez párolódik, velőt fölforralunk vizben, szitán áttörjük és zsirban pirított 111 finomra vágott zöldpetrezselyemhez vetjük és ha megpárolódott, a vese közé keverjük. Mindezzel együtt megpárolunk finom rizst s ha megpuhult, egy vajjal jól kikent forma aljába rakunk egy sor rizst, azután vese-velőt s ezt fölváltva, de úgy, hogy a tetejére rizs kerüljön. Azután két csésze tejfölt vagy három tojássárgával elhabarunk, a tetejére öntjük és vagy félóra hosszat főzzük, de vigyázzunk, hogy tálalásig ne álljon sokáig készen. HALPUDDING NORVÉG MÓDRA. Egy másfél kilogramos csukát megtisztítunk a bőrétől, szálkájától és csontjától, a húst aztán finomra megvagdaljuk és kevéske huslével elkavarva, szitán áttörjük. Kétszázötven gram vajat jó habosra kavarunk, adunk hozzá lassankint hat tojássárgát, két egész tojást, belevetjük a hal húsát, háromszázhetvenöt gram tejbe áztatott és jól kinyomkodott zsemlét, száz gram reszelt pármai sajtot, vajban piritott finomra vágott kevés vöröshagymát, borsot és sót és ha mindezt jól elkavartuk, a hat tojásnak keményre vert habját. Egy formát jól kikenünk vajjal, az egész keveréket beleöntjük és másfél óra hosszat főzzük. Tálaláskor a tetejét meghintjük pármai sajttal és tejfölös gombamártást adunk hozzá. HERINGPUDDING. Miután a heringet jól kiáztattuk és a csontját is kiszedtük, finomra megvagdaljuk és hat személyre számi tünk öt heringet; ehhez veszünk fél kiló finomra vagdalt sült borjúhúst, négy kanál szitált zsemlemorzsát, hat tojássárgát, vajba párolt finomra vágott vöröshagymát és ezt mind jól elkavarjuk egymással, azután még annyi tejfölt adunk hozzá, a mennyit a keverék megkíván; egy pudding-formát jól kikenünk vajjal és beleöntjük. Ha a keverék ritka találna lenni, zsemlemorzsát adunk hozzá. Negyvenötven percig sütjük a sütőben, vagy főzzük vizben. Ha kibontottuk, zöldpetrezselyemmel diszitjük. BORJUPUDDING. A borjuvelőt megabáljuk s hártyájától megtisztítjuk, aztán két tejbe áztatott zsemlével, melynek a héját lereszeltük, szitán áttörjük; kevés hagymát, zöldpetrezselymet finomra vágunk és vajban megpirítjuk. Ugyanebben a vajban megpárolunk vagy öt darab szép csiperkegombát, ezt mind összekeverjük és sót, borsot adunk bele. Most egyenkint belekeverünk hat tojássárgáját, utoljára négynek a fehérét kemény habbá verve, az egészet jól 112 kikent, morzsával meghintett formába tesszük és gőzben megfőzzük. Rántott burgonyafiiét adunk köréje. A fiié igy készül: négy szép főtt burgonyát szitán áttörünk három tojás sárgájával, két diónagyságu vajdarabbal jól elkeverjük, megsózzuk, teszünk bele egy kávéskanál lisztet is, azután fiiéket formálunk belőle, megforgatjuk tojásban és zsemlemorzsában és zsirban sütjük. RIZSPUDDING. Száznyolcvanhét gram forrázott rizst puhára főzünk egy liter tejben, de a szeme egészben kell hogy maradjon; azután tálba öntjük, keverünk bele kevés sót, fél kávéskanál borsot, fél kávéskanál mustárt, két evőkanál reszelt pármai sajtot, három fölvert tojást és a puddingot jól kivajazott formába tesszük. SONKÁS FÖLFUJT. Nyolc friss tojást beleütünk egy fazékba, kellően megsózzuk és két evőkanálnyi liszt hozzáadásával a habverővel kissé habosra verjük. Ezután még két evőkanálnyi jó tejet keverünk hozzá. Most a palacsintasütőben forróra sütünk egy kanál zsirt, ráöntjük a kész tömeget és nyílt tűznél lassan megsütjük. Sütés közben föl kell ráznunk a tömeget, nehogy odasüljön és ha az alsó oldalánál egy kis szint kapott, adunk hozzá finomra tört, de előbb már megfőzött sódart, egy húsos villa segítségével szépen gömbölyűre összehajtjuk, vagy összegömbölyitjük, mint a ruládot, .a tálaló tálra tesszük és azon forrón adjuk be. SONKÁS FÖLFUJT MÁS MÓDON. Három deka zsirban megpirítunk finomra vágott vöröshagymát és hatvan deka, szitán áttört, főtt burgonyára szűrjük. Huszonöt deka finomra vágott sonkát és hat tojássárgát összevegyitünk két csésze édes tejjel, vagy egy csésze tejföllel és a burgonyával, hat tojás habjával, egy kis marék finom zsemlemorzsával összevegyitjük. Zsirral kikent, zsemlemorzsával meghintett formába helyezzük és vagy gőzben, vagy sütőben lassú tűz mellett félóráig sütjük. Melegen tálaljuk szalvétás tálon. Adjunk hozzá két tojássárgával főtt négy evőkanál tejfölt és hintsük körül pármai sajttal. HUSFÖLFUJT. Félkiló fölsárhust, lehet disznóhus is, puhára párolunk zöldséggel. Ha kihűlt, nagyon apróra megvagdaljuk, kevés 113 finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet zsírban megpuhitva beleteszünk. Adunk hozzá jól elkevert két darab tojásnagyságú zsírt, sót, borsot, egy egész tojást és négynek a sárgáját, fél tejben áztatott zsemlét, két kanál tejfölt s mindezt jól elkeverjük. Ezután hozzáadjuk a négy tojásnak keményre vert habját, kikent formába tesszük s egy óra hosszat gőzben főzzük. Tálaláskor jó gombamártással leöntjük. HERINGFÖLFUJT. Egy kanál vajat, három tojássárgáját, annyi hideg sült és apróra vágott borjúhúst keverjünk össze, a mennyit a vaj és tojás fölvesz; keverjünk még hozzá finomra vágott citromhéját, félliter tejben áztatott és megvágott zsemlét, végül a három tojásnak keményre vert habját; tegyük vajjal kikent formába és süssük meg. Tálaláskor hígított szilvaizzel vagy tejföllel önthetjük le. HERINGFÖLFUJT. Négy szép tisztított heringet, melynek a csontját kiszedtük, apró kockára vágunk. Egy fej finomra vágott vöröshagymát megpirítunk vajban és a hering közé vegyitjük. Most százhatvanöt gram vajat habosra keverünk, lassankint beleverünk nyolc tojássárgát, féiliter tejsürüt, hétszázötven gram főtt és reszelt burgonyát valamint a nyolc tojás keményre vert habját. Egy vajjal jól kikent formába fölváltva teszünk egy réteg burgonyakeveréket, egy réteg heringet, úgy, hogy legalul s legfölül burgonya kerüljön; a tetejét meghintjük zsemlemorzsával, pármai sajttal és apró vajszeletkékkel és mérsékelten meleg sütőben egy óra hosszat sütjük. Reszelt pármai sajtot adunk melléje. BURGONYAFÖLFUJT. Egy kiló burgonyát, melyet egy nappal előbb megfőztünk, megreszelünk. Száz gram vajat könnyedén elkavarunk, melybe lassankint belevetjük a reszelt burgonyát is, majd hat tcjássárgát, egy csésze tejsürüt, kevéske vizet, sót és öt kanál reszelt kétszersültet vagy szitált zsemlemorzsát, végül a hat tojás keményre vert habját. A tömeget ezután formába öntjük, a tetejére vajszeletkéket teszünk és vízben főzzük a sütőben vagy egy óra hosszat. KARFIOLFÖLFUJT. Egy szép karfiolt megfőzünk sósvizben, öt deka vajból két deka lisztből világos rántást készítünk, egy deci tejszint önA D ivat Ú jság Főzőkönyve. 8 114 tünk rá és sima péppé keverjük; ha kihűlt, adunk hozzá három tojássárgáját, hét kanál reszelt pármai sajtot, a kihűlt karfiolt eldaraboljuk és a keverék közé tesszük. Vajjal megkent tálra rakjuk s tálalás előtt félórára a sütőbe tesszük; ugyanazon a tálon adjuk be. HALFÖLFUJT. Két kisebb halat — lehet csuka, ponty vagy harcsa — megtisztitunk a bőrétől s a szálkájától, finomra megvagdaljuk, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel forró vajban és szünetlen kavarás közben néhány percig pároljuk, miután nyolcad kiló finomra vágott és a szálkájától megtisztitott szardellát, egy kávéskanálnyi vagdalt kápribogyót s fél citromnak a levét hozzáadjuk. Egy liter sürü tejfölt elkavarunk öt tojássárgával, egy^ késhegy sóval és négy vagy öt leveseskanál zsemlemorzsával; hozzáadjuk az időközben kihűlt halat, az öt tojás keményre vert habját, mindezt beleöntjük egy vajjal kikent formába és mérsékelt melegségü sütőben háromnegyed óra hosszat sütjük. NYULFÖLFUJT. (Amerikai módra.) Egy erőteljes fiatal nyúl húsz percig erős tűzön süljön, de ki ne száradjon. A húst lefejtjük, finomra vágjuk s még mozsárban is péppé törjük. Ekkor kis lével hevítjük s kevés huskivonatot adunk belé (egy késheggyel), majd szitán áttörjük. Adunk hozzá egy kanál vajat, hat tojássárgáját és havát, megsózzuk és fölfujt-formában félóráig sütjük. Betegeknek is igen ajánlható. LIBAMÁJFÖLFUJT. Egy jókora zsiros libamájat azon nyersen szitán áttörünk; egy zsemlét, melynek a héját lereszeltük, megáztatunk tejben s jól kinyomkodva, áttörjük a szitán és a májjal elkavarjuk; ehhez adunk még kevéske nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet, öt tojássárgát, a keményre vert habot, sót, tört borsot s kevés pástétom-port. Ha mindezt jól elkavartuk, egy kikent, zsemlemorzsával meghintett formába öntjük és a szokott módon megfőzzük. Tálaláskor finom gomba- vagy tartármártást adhatunk melléje. 115 KÖNNYŰ OMLETT. Az egyik habverő üstben öt tojásfehérét, a másikban negyed liter habtejszint verünk kemény habbá. Ha készen vagyunk, a tojáshab közé verjük a tojássárgáját is, aztán hozzávegyitjük a tejszínhabot és megsózzuk. Már most két porcelán omlett-sütőtálat kikenünk vajjal, meghintjük liszttel, beleöntjük a keveréket és enyhe tűznél a sütőben megsütjük. Tiz perc éppen elég a sütéshez. Ha kihűlt, meghintjük reszelt pármai sajttal, összehajtjuk vagy gurítjuk és egymás mellé tesszük a kettőt egy tálra. A tetejét is meg lehet hinteni pármai sajttal. Ez az étel csak azon frissiben jó, de ekkor kitűnő. VELŐS OMLETT. .Négy tojássárgát, hat kanál jó sürü tejfölt, négy gyönge evőkanál lisztet jól elkeverünk és hozzáadjuk a négy tojás habját. Két palacsinta-sütőn sütjük. Negyven fillérért velőt sósvizben, megfőzünk, zsírban pirított hagymával pároljuk, adunk hozzá fekete borsot, egy egész tojást, a tésztát megtöltjük vele és melegen összecsavarva föladjuk. BORJUFÖLFUJT. Fél kiló borjúhúst igen finomra összevagdalunk és szitán áttörjük. Azután hat tojássárgáját adunk hozzá és ezzel fél óráig keverjük. Ekkor a hat tojásnak fehérét habbá verve, három kanál törött és szitált zsemlemorzsával együtt gyöngén közéje keverjük, megsózzuk, egy szalvéta közepét vajjal kikenjük, a keveréket belekötjük és forró vízbe tesszük. Másfél óráig főzzük az egészet, ekkor a szalvétából kivesszük, tálra tesszük és forró irósvajjal leöntjük. „ PÁRMAI SAJTFÖLFUJT. Anyag: hat deka vaj, négy liter liszt, öt evőkanál reszelt pármai sajt, tej, négy tojás. A lisztet, vajat, sajtot elkeverve tejjel föleresztjük, jó izüre sózzuk és sürü péppé főzzük. Ha ez a pép kihűlt, belekeverjük a négy tojássárgáját, a négy tojásnak a habbá vert fehérét és kikent formába téve lassú tűznél fél óráig sütjük. SAJTFÖLFUJT. Tizenkét arravaló kis kerek porcelánformát megkenünk vajjal és félretesszük. Ötven gram vajba, két és fél deciliter tejbe, 8* 116 kevés sóval elkeverünk száz gram lisztet és a tömeget a tűzön gőzön pároljuk, a mig az edénytől el nem válik. Ha félig kihűlt, kavarunk hozzá öt-hat tojássárgáját és száz gram pármai sajtot. Végül hozzáadjuk még a tojás keményre vert habját. Az edénykéket megtöltjük a tömeggel, nem túlságos meleg sütőben megsütjük és azonnal betálaljuk. OMLETT. Egy omletthez vegyünk három-négy tojást, ezt tegyük egy kis csuporba, pici sóval egy kanál liszttel jól összekeverjük és úgy sütjük, mint a palacsintát; addigra készítsünk el hagymával pirított, borssal fűszerezett vesét-velőt, úgy, a hogy azt rendesen készíteni szoktuk és' ezzel töltsük meg az omletteket. Forrón tálaljuk. A vesét apróra összevagdaljuk. CsáziJc Petemé. e) K Ü L Ö N F É L E H Ú S O S T É S Z T A . SONKÁS PALACSINTA. Egy diónyi zsírt, negyedkiló vágott sonkát, egy tojássárgáját elegendő tejföllel megkavarunk, a már megsütött palacsintára kenjük, összesodorjuk, tojásba és zsemlemorzsába mártjuk és zsírban sütjük. ZSEMLE-KOSÁRKÁK. Kicsiny zsemlének héját lereszeljük, a tetejét levágjuk, közepét kiszedjük és a zsemlét langyos tejbe mártjuk, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, szintúgy a tetejét is. Ha ez megvan, forró zsírban sütjük és raguval megtöltjük, a tetejét rátesszük és betálaljuk. Bencze Ferencné. FÉLHOLDAK SONKÁVAL. ö t főtt tojássárgát áttörünk és tizennégy deka vajjal, kis sóval és tizennégy deka liszttel tésztává gyűrűnk. Gyorsan kell elbánni vele. Késhátvastagságra kinyújtjuk és fánkszaggatóval félholdakat vágva belőle, tojásfehérével megkenjük és vágott sonkával meghintve pirosra sütjük. HÚSOS GALUSKA ELŐÉTELNEKHárom kanál lisztet kevés sóval és tejjel hólyagosra fölverünk, mint a keményre fölvert galuskát. Azután keverünk hozzá sárgára pirított vöröshagymát, három tojássárgáját és 117 finomra őrölt disznóhust, sót, borsot s mindezt jól elkavarjuk. Ebből a keverékből aztán kanállal szakítunk galuskát és forró zsírban sütjük. TÉSZTAS RAGU. Kimérünk tizenöt deka vajat és tizenöt deka lisztet; a lisztet két részre osztjuk. Egyik részével összedolgozzuk a vajat és hideg helyre tesszük. A liszt másik részéből egy tojássárgájával és hideg vízzel rétes-tészta keménységű tésztát gyűrűnk, jól kicsapdossuk és késfok vastagra nyújtjuk. A vajat ugyanakkorára nyújtva, ráhelyezzük, összehajtogatjuk és negyedórái időközben négyszer kisodorjuk. Tetszés szerinti formát adva neki, megsütjük és megtöltjük a következő töltelékkel: gombát egészben fél citrom levével, kevés vajjal, levessel puhára párolunk; libamájat négyfelé vágva, megsózva, borsozva, vajjal, kevés vízzel megsütjük. Egy főtt csirkemellet veszünk, mindezt kockára vágjuk, vajas rántást levessel föleresztünk, két deci tejszint, két tojássárgát belehabarunk, sót, borsot is kavarunk beléje és a többi keverékre öntve megtöltjük vele a tésztát. RÁNTOTT SONKÁS-TEKERCS. Tíz deka olvasztott zsírban tiz deka lisztet megfuttatunk, négy deci tejjel föleresztjük és sima péppé keverjük, mig ki nem hül. Ha teljesen kihűlt, hat tojássárgáját keverünk hozzá jó habosra, megsózzuk és végül a hat tojásfehérjének keményre vert habját vegyitjük hozzá. Egy sütőtepsit zsírral kikenünk és ujjnyi vastag lepényt sütünk a keverékből. Ha megsült, finomra vágott és tejföllel lekevert sonkával vagy párolt velővel töltjük meg, összehengeritjük és ujjnyi vastag szeletekre vágva, tojásba, finom morzsába hengeritjük és forró zsírban rántjuk. MAKARÓNI FRANCIA MÓDRA. Negyed kiló makarónit, öt tojássárgáját, tizenkét deka vajat, negyed kiló aprított sonkát jól elkavarva megfőzzük, azután beletesszük a makarónit, végül az öt tojás fölvert habját, kéthárom evőkanál pármai sajtot, kikent zsemlemorzsával meghintett formában gőzben főzzük negyed óráig. Olvasztott vajjal leöntjük és azonnal tálaljuk. VÁGOTT BORJUFÁNK. Fél kiló nyers borjúhúst és negyed kiló füstölt sertéshúst, csont nélkül mérve, megőrölünk, fél zsemlét vízben megáztatunk 118 és kifacsarunk és szintén a húshoz keverünk, fél finomra vágott hagymával együtt és jól összegyúrjuk az egészet. Só fölösleges, ha a füstölthus elég sós volt. Apró fánkot vagy kolbászkát formálunk belőle, zsemlemorzsában meghengergetjük és forró zsírban lassan sütjük; finom főzelékkel előételnek tálaljuk. HÚSOS-PITE. Jó fél liter lisztből rétest csinálunk és kinyújtjuk, úgy, hogy mind a négy szélét fölhajtjuk és bezsirozzuk, aztán megint felibe hajtjuk. Két levélre valót készítünk belőle. Aztán hidegre teszszük. Fél kiló borjucombot, fél kiló disznócombot pörkölt módra kockára vágunk, fél hagymát is beleadunk fölaprózva és főni hagyjuk. Aztán deszkára tesszük és nem nagyon apróra összevágjuk. Ismét párolni hagyjuk, de ne főjjön el; két egész tojást, kevés sót, törött borsot, húsz fillérért tejfölt teszünk bele és folyton kavarjuk, hogy a tojás össze ne álljon. Aztán leveszszük a tűzről és hülni hagyjuk. A rétestésztát kinyújtjuk akkorára, mint a tepsi és a tölteléket beletesszük. Az alsó rétes mind a négy felén egy kicsit nagyobb legyen, mint a tepsi, hogy a töltelék ki ne essék. Azután letakarjuk a másik réteslevéllel. TÖLTÖTT METÉLT. Kétszázötven gram lisztből, három tojásból s kevés sóból metélt tésztát gyűrűnk, azután gömbölyű leveleket sodrunk belőle. Három zsemlét jól kiáztatunk, erősen kinyomjuk és szétmorzsoljuk; adunk hozzá kétszázötven gram finomra vágott kolbásztölteléket, vagy maradékhust, kevés finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet, sót és végül három egész tojást. Ezt a tömeget késnyi vastagon rákenjük a tésztára, azután összesodorjuk, mint a rétest és jó negyed óra hosszat sósvizben megfőzzük. Ha megfőtt, fölszereljük, zsemlemorzsás zsírban megforgatjuk és rögtön betálaljuk. HÚSSAL TÖLTÖTT VÁNKOSCSÜCSKE. Negyed liter lisztből, két tojássárgájával, fél tojás nagyságú vajjal, két kanál tejföllel, sóval és annyi borral a mennyit a tészta kíván, rétestészta keménységű tésztát keverünk és jól kidolgozva pihenni tesszük. Ha félórát pihent, késhát vastagságra sodorjuk és a következő tölteléket tesszük bele: Akár borjú-, sertés- vagy kappansült maradékot finomra megvágunk, zsírban kevés apróra vágott vöröshagymával, borssal, sóval és tejföllel, kissé meg­ 119 párolunk és ha kihűlt, kávéskanállal a tésztára elosztva rakjuk és a tésztát ráhajtva rendes vánkoscsücsök formára szabjuk a cifra metélő karikával, forró zsirban sütjük és azonnal tálaljuk. A ki szereti a parmezánt, behintheti vele a tetejét tálaláskor. PAPRIKÁS CSIRKÉVEL TÖLTÖTT PALACSINTA. A töltelékhez szükséges kicsi, de jó húsos csirkét (hat személyre egy csirke elég) mint rendesen szétdarabolva, apróra vágott vöröshagymával és jó szegedi paprikával pároljuk puhára, aztán kiszedjük a deszkára és a levébe töltjük a tejfölt. A csirkét leszedjük tisztán a csontról, igen apróra megvágjuk és visszatesszük a tejfölös paprikás lébe, egy kicsit megpárolni. A palacsintát lehetőleg vékonyra és ropogósra sütjük, a hustöltelékkel megtöltjük és összesodorva, jó erős porcelántálra rakjuk, kis sós tejföllel megöntözzük, hogy a teteje ropogósra süljön és az egész forrón kerüljön az asztalra. TÉSZTÁBAN SÜLT KOLBÁSZ. Cukortalan s inkább sósizü iróstésztával beburkolunk egy szép darab kolbászt s megsütjük forró sütőben. Egészben s melegen tálaljuk. Készíthetünk kétfélét is, az egyiket fokhagymás, a másikat citromos kolbásszal. RESZELT TÉSZTA TÜDŐVEL. A reszelt tésztát tejben megfőzzük, kihűlni tálra tesszük; zsirban megforgatunk kevés finomra vágott zöldpetrezselymet s ráöntjük a tésztára, melybe kavarunk még három tojássárgát, a három tojás keményre vert habját, sót és borsot. A tüdőt megfőzzük jó puhára, finomra megvagdaljuk, keverünk hozzá kevés zsirban piritott vöröshagymát, sót, borsot és két egész tojást. A tésztát kikent formába tesszük s a közepébe gödröt vájunk, melybe meg a tüdőt tesszük bele. A tetejére öntünk kevés tejfölt s a sütőben megsütjük. VAJAS TÉSZTA HÚSSAL TÖLTVE. A főtt vagy sült borjúhúst nagyon finomra meg kell vágni; fél tojásnagyságu vajat megolvasztunk, beleteszünk vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet, egy kanál finom lisztet; ezzel kicsit pároljuk, beletesszük a vágott húst, egy tejbe áztatott zsemlét, sót, egy tojást, egy kanál húslevest, egy csöpp 120 ecetet és fölforraljuk; ha megsült a vajastészta, a hússal megtöltjük s melegen föladjuk. A vajastésztát középnagyságú fánkszaggatóval szúrjuk ki, kettőt egymásra teszünk, a fölsőnek a közepét szintén kiszúrjuk, megtöltjük és a mit a közepéből kivettünk, azzal befödjük. HUSSODRALÉK. Négy tojássárgáját elkeverünk egy kis sóval és annyi kanál tejföllel, a hány a tojás; a tojásfehéréből kemény habot verünk és a többi közé tesszük. Ezt a keveréket jól kikent és liszttel meghintett pléhben megsütjük. A tölteléknek való húst finomra megvágjuk, vöröshagymás zsirban egy kevés borsot is hozzátéve megsütjük, aztán tejfölt keverünk hozzá és ezzel is egy kicsit pároljuk. Most, ha a tészta megsült, a húst rákenjük, összesodorjuk és visszatesszük a sütőbe. Forrón tálaljuk. HUSMETÉLT. Negyven deka őrölt disznóhust megpárolunk egy kis rizszsel; a mikor mind a kettő megpuhult, egy kis törött borsot hintünk bele s félretesszük. Ezután negyed kiló lisztből s egy tojássárgájából tésztát gyűrűnk s metéltet vágunk. Kifőzve rátesszük a húsra, négy deci jó zsiros tejfölt keverünk közé s még egy kissé ott hagyjuk a tűzön. Ha akarjuk, nagy lábosba vagy formába téve, a sütőben meg is süthetjük. SONKÁS PITE. Rétestésztát vékonyra kinyújtunk, nyolcvan fillér ára sonkát finomra vágunk, három tojássárgát, három tojásnak keményre vert habját, két kanál tejfölt elkavarunk és a tepsibe rakunk egy sor tésztát, egy sor sonkát, a mig a tepsi megtelik, azután szép pirosra sütjük. SONKÁS TORTA. Finom vajas tésztát készítünk és öt-hat tortalapot sütünk belőle; azután sonkát finomra vágunk, keverünk hozzá két tojássárgát, kevés tört borsot, tejfölt, finomra vágott gombát; a tortalapokat megtöltjük vele, a tetejébe egy simát, a sütőben újra sütjük egy keveset és tálaláskor meghintjük kevés pármai sajttaL StrelisJcy Sándorné* 121 f) B U R G O N Y A , G O M B A É S E G Y É B Z Ö L D S É G F É L É K . TÖLTÖTT BURGONYA. Szép egyforma nagyságú nyers burgonyát megtisztítunk és a közepébe jó nagy lyukat vájunk; ezt hustöltelékkel megtöltjük, melyet apróra vágott füstölt szalonnával és rizzsel vegyítünk. Ekkor lábosba zsírt teszünk, a burgonyát belerakjuk egymás mellé sorjában, kevés tejföllel leöntjük és időközönkínt kevés vizet öntve rá, puhára pároljuk Ezalatt kis lábosban zsírban megpirítunk apróra vágott vöröshagymát, teszünk bele tetszés szerint paprikát, sót és jó sok tejfölt, azután fölforralva a burgonyára öntjük. Gozmány Ilona. BURGONYA AMERIKAI MÓDÓN RANTVA. Hosszú vékony burgonyát hámozunk és igen vékony (papiros vastagságra) kerek szeletekké vágjuk, két óráig jeges vízben tartjuk, ezután egy asztalkendőre rakjuk, hogy száraz legyen és forró zsírban rántjuk. A rántást úgy eszközöljük, hogy csak kevés szeletet teszünk egyszerre a zsírba, mert ha egymás fölött vannak a szeletek, összeragadhatnának; a már rántott szeleteket lukacsos kanállal szitára tesszük, a melyre előzetesen egy lap fehér itatóspapírt tettünk; sózni lehet akár most, akár előbb is. BURGONYA ELŐÉTELNEK. Puhára főtt burgonyát meghámozunk és vajjal kikent formába — karikára vágva — berakjuk. Minden sor burgonyára, melyet kellően megsóztunk, öntünk néhány kanál tejfölt, finomra vágott füstölthust vagy sonkát és finomra vágott szardellát. Utoljára egy sor burgonya kerül és ezt is leöntjük tejföllel. Mennél több a tejföl rajta, annál jobb az ize. A formát forró sütőben sütjük és ugyanabban az edényben tálaljuk. BAJOR BURGONYA. Vagy tizenkét meghámozott burgonyát apró kockára vágunk, vajjal és finomra vágott vöröshagymával, sóval megpirítjuk, azután három tojássárgával megkavart tejfölt habarunk rá. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük és azonnal betálaljuk. 122 TÖLTÖTT BURGONYA. Egyforma szép sárga burgonyát meghámozunk, minden személyre kettőt számítva, azután egymás mellé rakjuk és puhára főzzük, de nem annyira, hogy széjjelfőjjön. Ezután a felső végét levágjuk s a burgonyát kivájjuk. A belét borssal, sóval, vajjal és reszelt pármai sajttal megtörjük, tojássárgájával és tejföllel elkavarjuk — öt burgonyára egy sárgát s egy kanál tejfölt számítva — s megtöltjük vele. Miután a burgonya tetejét visszaillesztjük, az egészet leöntjük forró vajjal és forró sütőben megsütjük. Tálaláskor a tetejére is hintünk pármai sajtot. A burgonya alsó végét vágjuk laposra, hogy szépen megálljon s úgy süljön. RÁNTOTT BURGONYA GOMBÁVAL. Főtt burgonyát szitán áttörve, három tojássárgájával, liszttel, sóval összegyúrjuk s pogácsákat formálunk belőle, melyeket zsírban rántunk. A gombát megtisztítjuk, kevés, finomra vágott zöldpetrezselyemmel zsírban megpároljuk. Ha kész, egy kis lisztet, sót s tejfölt habarunk közéje; ha nagyon sürü, huslével vagy vízzel meghigitjuk, tálba rakjuk, a levét ráöntjük s a burgonyapogácsát köréje rakjuk. SONKÁS BURGONYA. Néhány jó lisztes burgonyát meg kell főzni, forrón meghámozni és lereszelni; lehet jó tetézett tányérral. Egy darabka vajat három-négy egész tojással lekeverünk, hozzáadjuk a burgonyát és kevés tejfölt öntünk bele, de ne legyen folyós a keverék, csak olyan, hogy könnyen lehessen kenni. Egy középnagyságú pléhet kikenünk, morzsával behintjük és a keverék felét beletesszük. Erre egy sor finomra vágott sonkát hintünk és erre tesszük a keverék másik felét. A tetejét meglocsoljuk tejföllel, meghintjük morzsával jó ízlés szerint. Ha megsült, bármilyen ieveses pecsenyéhez jó körítésnek. TÁLBAN SÜLT HERINGES BURGONYA. Négy heringet jól kiáztatunk, lenyúzzuk és kiszedjük a csontját; kivesszük továbbá a tejét és vagy fél órára megáztatjuk tejben. A hering tejét szitán áttörjük, aztán fél liter tejföllel és négy tojássárgával elkavarjuk. Vagy tizenkét-tizenöt burgonyát karikára vágunk. Egy porcelántálat jól kikenünk vajjal, a fenekére burgonyaszeleteket rakunk, ráöntünk valamennyit a tejfölből és közéje szórunk a kockára aprózott heringből is; ezt 123 folytatjuk igy soronkint, a mig a tál meg nem telik. Fölülre vajdarabkákat hintünk, egy tésztalappal befödjük, melyet tojássárgával megkenünk, ezután sós tepsire állitjuk és vagy háromnegyed óra hosszat sütjük. BURGONYAFÁNK. Öt tojássárgáját, hat deka vajat, tizenegy deka burgonyát, fél kilogram lisztet, hat fillérért élesztőt jó! eldolgozunk egymással. Ha megkelt, kiszaggatjuk és sonkával megtöltjük. Pármai sajttal meghintjük és rögtön beadjuk. Bencze Ferencné. RAKOTT BURGONYA. Főtt karikára szelt sárga burgonyát, néhány karikára szelt főtt tojást, rétegenkint vajjal kikent, zsemlemorzsával meghintett kis vaslábosba rakunk, úgy, hogy minden sort megsózunk. A lábos fenekére teszünk négy sor burgonyát, egy sor tojást, erre jócskán tejfölt, s ezt zsemlemorzsával meghintjük; azután újra burgonyát, tojást stb., legfölül burgonyát teszünk, erre apró vajdarabkákat. Tegyük a sütőbe, süssük pirosra, ropogósra és tálaljuk hurkával meg kolbásszal. Csázilc Péterné. LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT BURGONYA. Szép burgonyát megsütünk, azután a tetejét levágjuk, valamennyit kivájunk a húsából és vagdalt, pirított libamájjal megtöltjük. Azután visszatesszük a tetejét és sietve beadjuk, hogy ki ne hüljön. StrelisJcy Sándorné. BURGONYAPUFFANCS. Négy burgonyát megfőzünk, meghámozunk és megreszelünk. Azután veszünk ötven deka lisztet, fél liter langyos tejet, három tojássárgáját, hat deka vajat és hat fillérért élesztőt. Ebből finom kelt tésztát készítünk, de jól megdolgozzuk, csakúgy, mint a fánkot. Ha megkelt, tetszés szerinti nagyságban kiszaggatjuk, mint a fánkot. A következő tölteléket adjuk bele: húsz fillérért borjumájat, húsz fillérért borjuszivet, negyed kiló borjúhúst, negyven fillérért sonkát, fél fej vöröshagymát, kevés törött borsot, elegendő sót, két egész tojást, mind kávéskanálnyi zsírban puhára pároljuk. Ha a hús puha, kissé megvagdaljuk, azután a mozsárban megtörjük és szitán áttörjük. Az igy nyert keveréket lábasba tesszük s két egész tojással jó sűrűre főzzük. Ha a fánkot megtöltöttük, kelni hagyjuk, azután fedő alatt zsírban sütjük. Azon forrón kell betálalnunk. 124 b u r q o n y a fa n k . Néhány középnagyságú burgonyát megsütünk, a belét kiszedjük s szitán áttörjük. Egy edényben egy darab vajat habosra keverünk, beletesszük a burgonyát és annyi kanál tejfölt meg tojássárgáját, a hány burgonyát használtunk föl. Adunk még hozzá kevés sót, kis tejbe áztatott élesztőt és annyi lisztet,, hogy kalácstészta sűrűségű legyen. Jól megkavarjuk s félretéve kelni hagyjuk. Fél óra múlva ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval apró fánkot szúrunk ki belőle; egyet tenyerünkre véve, kissé széthúzzuk, s ujjunkkal tölteléket nyomunk belé, mely alább következik. Midőn valamennyit megtöltöttük, ismét letakarjuk s másodszor is kelni hagyjuk. Ha szépen megkelt, forró zsírban kisütjük s melegen fölszelt pármai sajtba hengergetjük. Ügyeljünk, hogy frissen és melegen kerüljön asztalra. Töltelék: szemmérték szerinti sült borjúhúst és finom sonkát, mindkettőt egyenlő mértékben összeőrlünk vagy finomra vágunk; egy darabka vajat elkeverünk, beleadjuk a húst és annyi tejfölt és tojássárgáját, hogy a tömeg összeálljon. Ha a hús és a sonka nem elég sós, kissé megsózzuk a tölteléket. QOMBABECSINÁLT ÖRMÉNY MÓDRA. Szárított vagy friss gombát megfőzünk és apróra vagdalunk; azután tésztává kavarjuk tojással, liszttel, sóval és kevéske borssal s miután lepényt csináltunk belőle, zsírban kisütjük. Ha megsült, földaraboljuk és külön tálalunk hozzá tejfölös mártást. KESERŰ GOMBA. A szép, gyönge, tiszta gombát jól megtisztogatjuk és késsel levakargatjuk a legkisebb levéldarabkát is róla, azután már csak leöblítjük vízzel. Egy darab sós szalonnát s nagy csomó zöldpetrezselymet finomra vagdalunk és a szalonnával összekeverjük; kevés sót is teszünk közé. A gombát fölül, a szára körül e szalonna- és petrezselyemvagdalékkal egészen bekenjük, azután zsíros tepsibe sorba rakjuk. Sütőcsőbe gyors tűzön pirosra sütjük s azonnal tálaljuk. TURÖS GOMBA. Egyforma nagy csiperkegombát tisztítsunk meg. Rakjuk száraz bádogtepsibe; a gomba belső részét kenjük meg jó vastagon friss juhturóval s tegyük be forró sütőbe. Ha mezőn, ma­ 125 jálison szedjük a gombát, akkor jó tüzes szénre rakjuk; de ügyeljünk, nehogy nagyon megaszalódjék, mert a gombás étel mind hamar elkészül. GOMBA RIZZSEL. Külön edényben rizst, egy más edényben bármely fajta friss vagy konzervált gombát párolunk. Zsírral és kevés petrezselyemzödjével addig keverjük, mig a gomba leve elfőtt, ezután fölapritva, a rizzsel összekeverjük. Hús köré is jó. g o m b a p a p r ik á s . Lehetőleg több fajta gombát vegyünk, pároljuk meg zsírban, adjunk hozzá kevés zöldpetrezselymet és finomra vágott vöröshagymát; ha a levét elfőtte, kissé megsózzuk, Ízlés szerint megpaprikázzuk s tejföllel föleresztve, egyszer fölforraljuk. GOMBAFÖZELEK TEJFÖLÖSEN. Egyenlő mennyiségű friss vagy konzervált tinoru-, rókaés kucsma-gombát vajon hagymával, kevés paprikával vagy borssal megpárolunk, azután tejfölt adva hozzá, egy-két tojást habarunk bele. GOMBÁS ÉTEL. Anyag: Hat egész nyers tojás, egy kávéskanál fölapritott snidling és gomba. Egy tányér rózsaszinbélü csiperkegombát (sampinyon) megtisztítunk, kockára vágunk, majd forró vajban, egy csipet borssal, egy kávéskanál citromlével és egy fél kávéskanál huskivonattal meg kell párolni. Ekkor a habosra vert tojást, a melybe a snidlinget beletettük, öt deka forró vajban megsütjük, mint az omlettet, rátesszük a gombát és összehajtva forrón tálaljuk, mert mint minden tojásos étel, csak frissiben jó. GOMBAFÁNK. Három tojással rendes palacsintatésztát készítünk. A gombafánk sütőformát a tűzön, a fánk sütésére készen tartott forró zsírba mártjuk és ha jól megmelegedett, a tésztába, hogy ez a külsejére ragadjon, azután a forró zsírba vissza, hogy szép sárgára süljön. Ha a fánkot sorban kisütöttük, gyorsan megtöltjük a már elkészített és melegen tartott töltelékkel és betálaljuk. Lehet leves után külön ételnek, de lehet vesepecsenye mellé körítésnek is adni. A töltelék a következő módon készül: Egy főtt borjutüdőt és hat szép piros bélü csiperkegombát finomra meg­ 126 vágunk, mindegyiket hagymás vajban megpirítjuk, hozzákeverünk két kanál zsemlemorzsát, két kanál jó tejfölt, egy citrom levét és héját, sót, törött borsot Ízlés szerint és végül három egész tojást. GOMBÁS LEPENY. Egy vagy több faj gombát fölapritva, addig párolunk kevés vajon, a mig a lé legnagyobb része lepárolog. Ezalatt félkiló gombát számítva, egy-két zsemlét tejbe áztatunk. Palacsintasütőbe tiz deka szalonnát apró kockára vágva, apróra vágott hagymával kissé megpirítunk. Tiz darab tojást, a fölázott zsemlét, a párolt gombát egy fazékban összehabarjuk, megsózzuk, borssal vagy paprikával és petrezselyemzöldjével fűszerezzük és a palacsintasütőre öntve a sütőcsőben megsütjük. Nyers káposztával vagy ecetes uborkával tálalva, kitűnő. TINORU-GOMBA (Vargánya). A meleg nyári esők idejében kapható a legszebb vargánya, a mely igaz, hogy száritottan is kitűnő, de frissiben élvezve, mégis a legjobb. A friss vargánya közül azt, a mely még nincs teljesen kifejlődve, egyszer-kétszer hideg vízben jól lemossuk, szitára rakjuk, a szárát előbb éles késsel kivágjuk és ha megszikkadt, a belével fölfelé zománcos sütő-plére rakjuk, megsózzuk és nem nagyon forró csőbe tesszük, a hol egy kicsit megsül és a fölösleges levét kiizzadja. Ezalatt, a gomba mennyiségéhez mérten, egy darab füstölt, vagy szárított szalonnát, egy-két fej vöröshagymát, egy csomó petrezselyemzöldjét finoman összevágunk, a pléből kiszedett gomba mindegyikére egy jó kávéskanálra valót keverünk a keverékből és visszarakjuk a plére, a melyről a gomba levét leöntöttük. A gombát most már forró csőben gyorsan sütjük, vagy öt-tiz percig és tányéron szépen halomba rakva tálaljuk. Kitűnő előétel, de körithetünk vele pecsenyefélét, bifszteket, vesepecsenyét, vadat stb. KUCSMAGOMBA TÖLTVE. Tiz-tizenkét darab szép, nagy, tavasszal termő ráncos kucsma- vagy süveggombára húsz deka pecsenyemaradékot lehet számítani. Ez a maradék lehet akár szárnyas-, akár borjuvagy sertéssült, lehet többféle is együtt. A húst apróra vágjuk, tejbe áztatott fél zsemlét, két egész tojást, kevés törött borsot és vágott zöldpetrezselymet vegyitünk hozzá. Ha jól elkevertük az egészet, még mozsárban is megtörjük a tölteléket, hogy sima legyen. A jól kimosott gomba szárát levágjuk és a gombát óvatosan, hogy meg ne zúzódjék, megtöltjük a keverékkel, lábosba szorosan egymás mellé rakjuk és annyi vajjal rántott, hig, becsináltszerü levet töltünk rá, hogy a gombát teljesen ellepje, azután jól befödve, lassú tűzön jó óráig pároljuk. Ha a leve sűrűsödnék, egy kis huslevet tölthetünk utána. Tálaláskor a gombát szépen tálra rakjuk, a levét néhány kanál tejföllel fölforraljuk és hozzá töltjük. GOMBA RANTOTTÁVAL. Néhány tojásból rántottát készitünk s a már előre fölapritott bármely fajú friss vagy konzervált gombát párolás után. belevegyitjük és tálaljuk. TÖLTÖTT GOMBA. Kucsmagombát sok vízből kimosunk és kiáztatjuk jó hoszszán, friss vízben. Ekkor a szárát petrezselymes vajon megpároljuk, a fejét pedig vagdalékkal megtöltjük és zsíron, vagy vajon fedő alatt puhára pároljuk. A gombamártást kis huslével és fehérmártással sűrítve, pár kanál tejföllel, kis citromlével elegyítjük és a tál aljára helyezve, föléje a töltött gombát tálaljuk. Kis szalmival kent zsemleszeletekkel és szardellavaj-halmokkal körözzük a tál szélét. TÖLTÖTT KUCSMAGOMBA. Szép nagy kucsmagombát megtisztítunk, jól megmossuk és sós vízzel leforrázzuk. Ha öt percig állt a sós vízben, átteszszük hideg vízbe, a melybe addig hagyjuk, mig a töltelékkel elkészülünk. A tölteléknek egy darab (negyven deka) borjuszeletet megpuhitva, hirtelen megsütünk és ha kihűlt, nagyon finoman megvágjuk. Ehhez adunk tejbe áztatott fél zsemlét vagy kiflit, három deka nagyon apróra vágott és kissé sárgára pirított szalonnát, két egész tojást, két kanál tejfölt, egy kis borsot, elegendő sót. Az egészet jól elkeverjük, a vízből kiszedett és megtörülgetett gombát megtöltjük vele és sűrűn egymás mellé sütőtálba rakjuk; annyi édes tejfölt öntünk rá, hogy ellepje, kiflimorzsával meghintjük és csőbe tesszük, hogy kissé megpiruljon. GOMBÁVAL TÖLTÖTT OMLETT. Vagy hat tojásból megcsináljuk a rendes omlettet, azután megtöltjük karikára vágott, vajban párolt gombával és ketté 127 128 hajtjuk. Azután leöntjük tejföllel és vagy hat-nyolc percig forró sütőben megsütjük. FRISS PARADICSOM GOMBÁVAL, RÁNTOTTAVAL. Hat darab nem nagyon puha paradicsomból vastag szele- -teket vágunk és forró zsírban, finomra vágott vöröshagymával, sóval és borssal gyengén pároljuk. Egy másik edényben fölszeletelt gombát párolunk ugyancsak finomra vágott vöröshagymával. Nyolc tojásból ezután rántottát kavarunk és mély tálban úgy tálaljuk, hogy a közepére rakjuk a paradicsomot, köréje a rántottát és e köré a gombát, melyet nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintünk. SPÁRGA FINOM MÁRTÁSSAL. Miután a spárgát megtisztítottuk és sós vízben puhára főztük: leszűrjük róla a levét, tálba rakjuk és a következő mártást készítjük: a spárga mennyiségéhez képest nagyobb vagy kisebb darab vajat lábosba téve kevés lisztet adunk hozzá; ha sárgulni kezd a rántás, a spárga leszűrt levéből annyit öntünk rá, hogy mire fölforrt, nagyon ritka ne legyen; pár kocka cukrot is adunk beléje, ha kell, kevés sót is, az egészet tejföllel megszaporitjuk és a spárgára öntjük, zsemlemorzsával behintjük és megsütjük. Gozmány Ilona. SPÁRGA. A spárga legegyszerűbb és talán a legjobb készitésmódja, hogy miután kellően megtisztítottuk, sós vízben, kevéske cukorral megfőzzük. Mialatt fő, bő vajban megpirítunk zsemlemorzsát és ha a spárga megfőtt és tálba rakjuk, a zsemlemorzsás vajat ráöntjük. SPÁRGA MÁS MÖDON. A fönti módon megfőtt spárgát tálba rakjuk, adunk rá jócskán tejfölt és vajat, a tetejét meghintjük zsemlemorzsával és a sütőben megsütjük. A tálban, a melyben sült, adjuk asztalra. SPÁRGA MAS MÓDÓN. A spárgát megtisztítjuk, egészben megfőzzük, azután egy tojássárgát kevés liszttel és vagy öt kanál tejsürüvel tűzön jól elhabarunk és ha süni, az időközben tálba rakott spárgára döntjük. Strelisky Sándorné. 129 SPÁRGA OLASZ MÓDRA. A főtt spárgát hidegen betálaljuk és adunk be hozzá keményre főtt tojást melegen, a mikor is a hozzá való mártást mindenki a maga szája ize szerint készíti el az asztalnál. De ha akarjuk, készen is beadhatjuk a mártást, mely a következő módon készül: Miután a kemény tojást megtisztítottuk, megvagdaljuk és sóval, ecettel, olajjal és tört borssal elkavarjuk. Azért jobb az asztalnál megcsinálni, mert akkor melegebben kapják a mártást és olasz vidékeken csakugyan mindenki maga csinálja. KARFIOL. Vegyünk egy szép, nagy, fehér karfiolt, melyet megtisztítunk, azután sós vízbe főni teszünk; de csöndes tűzön és bő vízben főzzük, hogy szét ne hulljon. A mikor megpuhult, tegyük egészben szitára, vagy szét is szedhetjük és akkor vajjal kikent porcelánedénybe rakjuk be csinosan. Ha egészben hagyjuk, akkor vágjuk le mélyen a szárát és úgy tegyük a tálba. Hintsük meg szitált zsemlemorzsával, egy kevés porcukorral és öntsük le olvasztott vajjal, negyed liternyi édes tejföllel és tegyük tálastól a sütőbe. Ha gyöngén megpirult, tálastól adjuk be az asztalra. KARFIOL MAS MÓDÓN. A megtisztított karfiolt sós vízben megfőzzük, mialatt fő, bő vajban zsemlemorzsát pirítunk. Ha a karfiol megpuhult, tálra tesszük, a zsemlemorzsás vajat ráborítjuk és betálaljuk. KARFIOL, FEHÉR ÉS ZÖLD. A karfiolt tisztán megmossuk, szárát rövidre levágjuk és jól megsózott húslevesben megfőzzük, de ügyeljünk, hogy a rózsák lehetőleg megmaradjanak. Aztán kevés vajas mártást készítünk, a karfiol levágott szárait húslevesben oly puhára főzzük, hogy ritka szitán át lehessen törni, az áttört szárakat összekeverjük a vajas mártással, pár percig fölforraljuk, úgy, hogy könnyű pépnek látszik. Ezt a tál fenekére tesszük, s a zöld karfiolrózsát közepére, a fehéreket pedig szorosan e meilé helyezzük el, úgy, hogy egy nagy rózsát képezzen. A tál szélét sonkával koszoruzzuk, mely utóbbiból finom szeleteket vágunk. Ezeket könnyen összehajtjuk, hogy egy ujjnyi hosszú púp alakjával bírnak, a sonkatekercs végét késsel a rózsa alá dugjuk, a keskeny szalonnaszeletet fölfelé, hogy szalagalakot nyerjen. így asztalra adva nagyon étvágygerjesztő hideg étel. A D ivat Ú jság Főzőkönyve. 9 130 ARTICSÓKA. Az árticsóka pikkelyeinek szárát és hegyét levágjuk, eltávolítjuk a belső fehér rostjait, azután a kerekre formált árticsókát sósvizben, kevés citromlével s vajjal nem egészen puhára főzzük. Azután fölolvasztunk száz gram vajat, hozzáadunk negyed liter tejszint, kevés zöldpetrezselymet és ebben az árticsókát egészen puhára pároljuk. A mártást szitán átszűrjük, belehabarunk vagy három tojássárgát és tálaláskor az árticsókára borítjuk. a r t ic s ó k a v a jm á r t á s b a n . A fenti módon megtisztított és egészen puhára főtt árticsókához a következő mártást készítjük: Három árticsókához veszünk egy tojásnagyságu darab vajat, vagy két kanál lisztet és aranysárgára pirítjuk; azután vízzel, vagy a mi jobb: huslével föleresztjük, adunk bele néhány csepp citromot vagy ecetet, a mártást pikánssá tesszük kevés fehér borral, borssal és mustárral és két tojássárgát is habarunk bele. Külön tálaljuk be. RAKOTT SPENÓT. A spenótot megtisztítjuk, megmossuk, sósvizben megfőzzük, azután leszűrjük, hideg vízzel leöntjük, erősen kinyomkodjuk és finomra megvagdaljuk. Most készítünk gyönge rántást,, belekavarjuk a spenótot, megsózzuk és megborsozzuk, azután hülni hagyjuk. Ha kihűlt, beleverünk négy tojást és elkavarjuk benne. Ezután kikenünk egy formát vajjal és beletesszük a spenót egy részét. Erre apró kolbászdarabkákat teszünk, de a kolbászt előbb megsütjük, a héját lehúzzuk és ezt igy tovább, a mig a forma meg nem telt, de a felső rétegnek természetesen spenótnak kell lennie. A formát ezután vízbe tesszük és háromnegyed óráig főzzük vagy ugyanannyi ideig sütjük a sütőben.. Ha kiborítottuk, meleg kolbászdarabokat rakunk köréje. TÖLTÖTT SPENÓT. Nagylevelü spenótnak levágjuk a szárát, jól megmossuk* széjjelrakjuk egy szitára és leforrázzuk. Vagy félkilónyi husmaradékot jól megvagdalunk, azután adunk hozzá három vízbe áztatott zsemlét, melynek a héját lereszeltük, zsírban pirított vöröshagymát, kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, négy egész tojást, sót és kevés borsot s az egészet jól elkavarjuk. A spenótleveleket most ezzel a töltelékkel megtöltjük és zsírral jól 131 kikent formába egymás mellé rakjuk. Huslével öntögetjük s vagy félóra hosszat sütjük a sütőben. Qombamártást adunk hozzá és úgy tálaljuk. t ö l t ö t t a r t ic s ó k a . Az árticsóka tetejét levágjuk és az alsó leveleitől is megtisztítjuk; zöldborsót vajban megpárolunk kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel, azután zsemlemorzsát kavarunk hozzá és kevés sót és ezzel az árticsókát megtöltjük. A megtöltött árticsókát lábosban egymás mellé rakjuk, ráöntünk fél rész olajat és fél rész vizet, azután betakarva főzzük, a mig a viz el nem főtt róla. TÖLTÖTT PAPRIKA. Veszünk tiz darab szép zöldpaprikát, a csumáját kereken kivágjuk, megtisztítjuk az erektől is, megmossuk és leforrázzuk, azután kiszedjük és hideg vízbe tesszük. Fél kiló disznóhust megőrülünk, adunk hozzá egy kevés finomra vágott és zsírban pirított vöröshagymát, kevés rizskását, sót, borsot, egy egész tojást, meg egy kanál tejfölt, mindezt jól elkeverjük, a paprikát megtöltjük vele s a csumájával betömjük. Ezalatt paradicsomból mártást készítünk, a paprikát belerakjuk s egyenletesen főzzük vagy egy óra hosszat. Ha megfőtt, vetünk bele vagy három kocka cukrot, vagy négy kanál tejfölt és betálaljuk. BÖJTÖS TÖLTÖTT PAPRIKA. Jócskán megpirítunk vöröshagymát, azután olajba teszünk rizst, sót és tört erős borsot, amit mind együtt párolunk, hogy a rizs félig főtt legyen. Azután megtöltjük a paprikát és mázos tepsibe sorba belerakjuk. Télen, illetve nagyböjtkor befőtt paradicsomot öntünk rá és sütőbe tesszük, hogy lassan megfőjjön. A levét elsüli körülbelül a mire megfő és akkor a tepsiben betálaljuk. Épp igy lehet paradicsomot is nyáron, vagy gyenge tököt megtölteni, de a paradicsomra nem kell befőtt paradicsomlevet tölteni. Éppen úgy lehet hússal is megtölteni, olajosán. A szerbek igy készítik. Liptai Katalin. TÖLTÖTT KALARÁBÉ. Gyönge, fiatal kalarábét meghámozunk, a tetejét, melyen rajta hagyunk egy keveset a zöldjéből, levágjuk, a belsejét kiszedjük és sós vízben puhára főzzük. A tölteléket maradékhusból vagy friss borjú- és disznóhusból készítjük. A húst apróra 9* 132 vágjuk, zsírban kevés hagymát pirítunk, ebbe belevetjük a húst, fél kanál párolt rizst, sót, törött borsot, egy tojássárgáját. Mindezt jól elkeverjük, a kalarábét megtöltjük vele; a sapkát visszaillesztjük rá, tálba rakjuk, tejfölt öntünk rá, szitált zsemlemorzsával meghintjük, sütőbe tesszük, ott jól fölforraljuk s igy a tálban föladjuk. TÖLTÖTT PARADICSOM. Vegyünk középnagyságú, szép, de nem nagyon érett paradicsomot; egy személyre számítsunk vagy hármat. A szára felőli kemény részt éles késsel elvágjuk. A benne levő magvas, leves részt kiszedjük, aztán megtöltjük őrölt disznóhusból, egy kevés borssal, sóval készült töltelékkel. Lapos lábosba egymás mellé rakjuk; ráöntjük a paradicsomból kiszedett, sós vízzel megfőzött és szitán áttört lét és a tömeg szerint negyed vagy félliter tejfölt. Ezután tegyük sütőbe, hogy födő alatt szép csöndesen párolódjék. Körülbelül egy óra alatt megpuhul benne a hús, akkor betálaljuk. Adhatjuk magában is, vagy sült csirkével együtt. TÖLTÖTT KEL. A töltelék egy kanál zsir, három nyers tojás, egy marék zsemlemorzsa, egy kanál tejjel megnedvesitve és egy kanál reszelt pármai sajt. Zsírt és tojást is adunk hozzá, pármai sajtot és zsemlemorzsát és az egészet jó ideig jól keverjük. A kelfejeket ezalatt kétfelé vágjuk, sós vízben puhára főzzük és szitára rakva hülni és szikkadni hagyjuk. Egy formát kikenünk, vékonyra szeletelt szalonnával kirakjuk, kel-levelekkel beterítjük, hogy a kel székje a közepére jusson, a nagyobb levelek meg keretet formáljanak, az űrt töltelékkel kitöltjük, kel-levelekkel befödjük, zsírral és morzsával meghintjük és aztán háromnegyed óráig sütjük. Tálra fordítva, a szalonnaszeleteket, ha fehérek, gyors lángon megpirítjuk és rárakjuk. TÖLTÖTT ZELLER. Minden személyre egy zellert számítva, meghámozunk hat személyre ugyanannyi szép zellerfejet, megmossuk és sósvizben félóra hosszat fedetlenül főzzük. Mire a forró vízből kiszedtük és teljesen kihűlt, levágunk belőle egy „sipkát*1 és a zellert teljesen kivájjuk. A zellerhulladékot aztán megvagdaljuk nyolcad kiló főtt sonkával, melyhez még két kanál pármai sajtot is adunk, kevés sót és kevés tört borsot. Ezzel a keverékkel 133 megtöltjük a zellert és rákötjük a tetejét. Most a zellert belerakjuk egy pecsenyesütőbe forró zsírba, tejfölt és vizet öntünk rá és betakarva sütjük. Két óra múlva kiszedjük, eltávolítjuk a cérnaszálakat és tálra rakjuk. Az aljáról leszedjük a zsírt és lisztet kavarva a lébe, még egy kevés tejföl hozzáadásával, mártásnak fölfőzzük. TÖLTÖTT PIRQETTA. Lehetőleg apró pirgettát meghámozunk, a belét és magvát kitisztítjuk, azután a szokott hustöltelékkel megtöltjük. Paradicsommártásban főzzük puhára. TÖLTÖTT UBORKA. Közepes nagyságú uborkát meghámozunk, hosszában kettévágunk és kitisztítjuk a magját. Azután a következő tölteléket adjuk bele: egy rész disznó- és egy rész marhahúst megőrölünk és tálba tesszük, adunk hozzá kevés finomra vágott vöröshagymát, sót, borsot, megáztatott zsemlét, melynek a levét jól kinyomtuk, meg egy-két tojást; mindezt jól eldolgozzuk, megtöltjük vele az uborkát, a félrészeket ismét egymásra illesztjük és cérnaszállal összekötjük. Most egy lábosban kevés zsírban megpirítunk két kocka cukrot, ha megpirult, megkavarjuk liszttel, föleresztjük vízzel, hogy hig mártást kapjunk, adunk hozzá sót, ecetet és kevés finomra vágott zöldpetrezselymet. Ha mindez jól felfőtt, belerakjuk a töltött uborkát és letakarva, lassan puhára főzzük. A mártásnak nem szabad nagyon sűrűnek lennie és édeskésen savanykás legyen. Ha az uborka megpuhult, tálra tesszük, a cérnát leszedjük róla, a mártásba még egy kis tejfölt habarunk és az uborkára öntjük. TÖLTÖTT KÁPOSZTAFEJ. Egy közepes nagyságú káposztafejnek a közepét kivágjuk, hogy csak vagy hat-hét levél maradjon rajta, sós vízzel leforrázzuk, de vigyázva, nehogy szétessék. Azután hideg vízbe tesszük és ha kihűlt, a következő töltelékkel megtöltjük: zsírba teszünk pici reszelt hagymát és ha sárgulni kezd, adunk hozzá apróra vágott borjúhúst a combjából, megsózzuk, megborsozzuk és egészen puhára pároljuk. Ha kissé kihűlt, adunk hozzá három tojást meg vagy két kis kanál tejfölt és a káposztába töltjük. A káposztát vajjal kikent kendőbe kötjük, másfél óra hosszat főzzük, azután tálba téve, forró vajjal, pici tejföllel és 134 pirított zsemlemorzsával leöntjük, még pár percre a forró sütőbe tesszük és asztalra adjuk. A ki szereti, a töltelékbe keverhet egy kis párolt rizst is. Csázik Péterné. TÖLTÖTT TÖK. Egy fiatal sárga tököt négyfelé vágunk. A két szebbik részét kanállal megtisztítjuk a magvától és a héját is levágjuk. Miután fél óráig hideg vízben megáztattuk, kimosott organtinban sós vízben puhára megfőzzük és az organtinnal, mely a széttöréstől megóvja, kivesszük a vízből. Azután kikenünk zsírral egy nagy omlett-sütőt, az egyik darab tököt tesszük rá, megtöltjük huslepény töltelékkel és egy másik darabbal lebontjuk, kissé lenyomjuk és megsózzuk, öntünk reá finom tejfelt, behintjük zsemlemorzsával és addig sütjük, a mig szép világosbarna nem lesz, akkor ügyesen porcelántálba tesszük. Csázik Péterné. TÖK SPÁRGA MÓDRA. Vékony spárga-tököt kivül-belül megtisztítunk, húsz centiméter hosszú és két ujj széles darabokra vágjuk; fél óráig besózva hagyjuk állni, aztán leforrázzuk. Azután mint a spárgát tálra rakjuk, öntünk rá liszttel elhabart tejfölt, fél liter tejfölhöz vehetünk két-három kanállal, megsózzuk, kissé még meg is cukrozzuk, darabolunk rá vajat és meghintjük zsemlemorzsával. A sütőbe téve sütjük, mint a spárgát. ZÖLDBAB SPÁRGA MÓDRA. Egészen fiatal zöldbabot gondosan megtisztítjuk és mint a spárgát csomóba kötjük; azután beletesszük főtt sós vízbe, mely el kell hogy lepje és főzzük ne túlságosan puhára. Azután tálaljuk be, mint a spárgát és hintsük be reszelt pármai sajttal, olvasztott vajjal és nyers vékony sonkaszeletkékkel. TÖLTÖTT HAGYMA. (örmény étel.) Néhány nagy fej hagymát úgy tisztítunk meg, hogy a rétegeket lehetőleg meglazítjuk. Azután megőrölünk disznóhust, teszünk bele sót és borsot és megtöltjük vele a hagymarétegek közti részeket. Ha megtöltöttük, huslében puhára főzzük és tálaláskor tojással elhabart tejföllel leöntjük. 135 PÁROLT KÁPOSZTATEKERCS. Fél kiló sertéshúst megőrölünk és apró kockára vágott szalonnával, kevés finomra vágott vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel fél kanál forró zsirban megpároljuk. Azután hülni hagyjuk s vetünk bele egy egész, tejbe áztatott zsemlét, két egész tojást, sót s kevés törött borsot s ezt jól elkeverjük. Időközben egy szép fej káposztának leszedjük a leveleit, vagy tizet; a középső kemény szárának kidagadó részeit levágjuk s a leveleket sós vízben megfőzzük nem egészen puhára. Miután kiszedtük és szitára raktuk, kissé hülni hagyjuk és egyenkint megtöltjük az előbb elkészített hustöltelékkel. Egy pecsenyesütő aljára rakunk szalonnaszeleteket s karikára vágott vöröshagymát. A tölteléket sorjába rárakjuk, öntünk rá husiét, meg vagy öt-hat kanál tejfölt, befödjük és a sütőben egy óra hosszat pároljuk. g) V E G Y E S H Ú S F É L É K , B E C S IN Á L T , P Ö R K Ö L T S T B . FŐTT MARHAHÚS. A főtt hús betálalásának legegyszerűbb módja, ha fölszeletelve tálba rakjuk, köréje tesszük a levesből kivett különféle zöldséget és burgonyát és valamilyen mártást adunk hozzá. Az ecetes torma is igen jó mellékétele a főtt húsnak. FŐTT MARHAHÚS MÁS MÖDON. Egy lábosba jókora kanál zsirban megpárolunk mindenféle földarabolt zöldséget és finomra vágott vöröshagymát; adunk hozzá néhány szem borsot és fél pohár borecetet is. Ha mindez puhára főtt, szitán áttörjük, a levét kevéske húslevessel föleresztjük s a szépen földarabolt húst beletesszük. Zsemlegombóccal vagy más hús mellé valóval tálaljuk be. FŐTT MARHAHÚS PAPRIKÁS LÉBEN. A marhahúst fél órával a tálalás előtt kivesszük a levesből és kisebb darabokra vágjuk. Azután egy lábosban kevés zsirban vöröshagymát, paprikát és apróra vagdalt szalonnát pirítunk és ha a hagyma szép barna, a húst hozzáadjuk és kevés lével tálalásig pároljuk. Rizzsel vagy burgonyával körítve kitűnő. 136 TORMÁS TYUK LIPPAI MÓDRA. Egy kövér tyúkot zöldséggel, hagymával, sóval és egész borssal vizben puhára főzünk. A mikor elkészült, kivesszük a levéből s pár percre forró káposztalébe tesszük; utóbb a káposztaléhez öntünk három-négy' levesszedő kanál tyuklevet. A tyúkot ebben a lében tálaljuk szépen földarabolva és reszelt tormával behintjük. TORJVLÁS TYUK MÁS MÓDON. (Régi magyar étel.) Nagy, de kövér és fiatal kappant vagy tyúkot szépen megtisztítunk a tollától; a belét kivesszük. Fazékba tegyünk két és fél liter káposztalevet, sót is tegyünk a káposztalébe, de ne igen sokat, mert a káposztalé úgyis sós. A káposztalébe tegyük bele az egész tyúkot. Szép, vastag szál tormát megtisztítunk a héjától és vékonyra fölhasogatva, tegyük a káposztás tyúkba, fia a tyuk egészen puha, szűrjük át szitán a levét. A tyúkot vagdaljuk föl darabokra, a káposztalevet hagyjuk kissé higgadni, hogy szép tiszta legyen. Tálaláskor minden tányérba tegyünk egy-egy csipet frissen reszelt tormát és a tormára tálaljuk ki a káposztás tyúkot a hússal együtt, személyenkint beosztva. A káposztalé az erdélyi módon eltett fejes, hordós káposztából legyen, mert csak ebből igazán jó és szép tiszta a tormás tyuk leve. FŐTT CSIRKE. A csirkét úgy készítjük el, mintha sütni akarnók, azután lábosba tesszük, a melyben annyi viz van, hogy ellepje a csirkét; a vizet megsózzuk és hogy a csirke szép fehér maradjon, citromlevet is adunk hozzá. Tálalásnál, a mikor a csirkét fölvágjuk, bőrét lehúzzuk, mert csúnya rajta a főtt bőr, kerek, kissé mély tálban tálaljuk, kevés fehérmártást öntünk reá, melyből mártásos csészében külön is tálalunk. CSIRKE-FRIKASSZE. Két vagy három gyönge csibét megtisztítunk és negyedekre földarabolunk. Jól megsózzuk és forró zsírban mind a két oldalát hirtelen megpirítjuk. Az aprólékot megfőzzük, s a levét a csirkére öntjük, majd jól betakarva, puhára pároljuk. Ha ez is megvan, a csirkét kiszedjük, a lét átszűrjük, a zsírját megszedjük, gyönge rántásba öntjük s még egy-két tojássárgájával meg­ 137 sűrítjük, egy-két kanál tejfölt habarunk közé s a húsra öntjük. Még izletesebb a mártás, ha gombával vagy spárgafejekkel vegyítjü k el. KALARABÉS CSIRKE. Hat szép gyenge kalarábét megtisztítunk és vékony, hoszszukás darabokra fölvágunk. Ezalatt egy tiszta lábasba teszünk egy kanál zsírt, meg egy kocka cukrot s hozzáadva a kalarábét, lassú tűznél puhára pároljuk. Ha ez megtörtént, egy szép csirkét tetszés szerint földarabolunk és sós vízben megfőzünk; ha készen van: a levét a kalarábéra öntjük. Majd egy kanál zsírból és egy kanál lisztből piros rántást sütünk és a kalarábéra öntjük. Ezután még egy negyedóráig főzzük, majd négy kanál édes tejfölt adunk bele s ha fölforrt, betálaljuk. CSIRKERAGU. A csirkét apróra földaraboljuk és szalonnával, gombával meg reszelt vöröshagymával megpároljuk. Ha puha, meghintjük egy főzőkanálnyi liszttel. Jó tejföllel leönteni s fölforralni, rákvajjal s húslevessel készült rizzsel körítve, betálalni. CSIRKE PÁRMAI SAJTTAL. A kétfelé vágott csirkét megtisztítjuk és laposra verjük, vajban kissé megpirítjuk, fél pohár fehérborral és ugyanannyi levessel megnedvesitjük, teszünk bele egy cikk fokhagymát, megsózzuk és megborsozzuk. Egy óráig lassú tűznél főzzük, a nélkül, hogy fölforrna, azután vegyük ki a lábosból, lisztes vajjal sűrítsük meg a levét, melynek a felét tegyük egy tálba, hintsünk reá reszelt pármai sajtot, tálaljuk rá a csirkét, öntsük rá a mártás másik felét, hintsük be újra reszelt pármai sajttal, tegyük sütőbe és hagyjuk benne, a mig szép sárga szint kap. CSIRKE VÉRMÁRTÁSSAL. A leölt csirke vérét egy bögrébe, melybe kevés ecetet tettünk, fogjuk föl s a vért az ecettel jól vegyítsük el, hogy meg ne aludjék. Ha a csirkét megtisztítottuk, egy kissé megsózzuk s szépen elkészítjük. Ezután egy lábosba tegyünk néhány szelet szalonnát és egy vöröshagymát középen elvágva, mind a két felét három-három szegfüborssal tűzdeljük meg, hozzáadva kevés magyar borsot is. A csirkét mindezzel pároljuk meg, de ne barnára. Azután vegyük ki a lábosból és meghintve két kanál liszt­ 138 tel, megbarnitjuk. Ha a lével föleresztettük, tegyünk hozzá kevés citromlevet, s főzzük be jól. A lét már most szitán eresszük át, s beletéve a csirkét, addig főzzük, mig kellően megpuhult. A vér a lével jól összekeverve forrjon néhány percig. CITROMOS CSIBE-BECSINÁLT. A csibét, ha fölapritottuk, kevés friss zsirba lábosba teszszük, pár percig födő alatt pároljuk, egy kanál lisztet hintünk reá, megpiritjuk, huslével föleresztjük, egy darab nagyon finomul lehámozott citromhéjat adunk közé, megsózzuk, beléfacsarjuk egy citromnak a levét és ha kellően izes, forrón beadjuk. EGYSZERŰ CSIRKEBECSINÁLT. Szép, kövér, félnagy csirkét részekre vágunk, egy kanálnyi forró zsirba tesszük és jól befödve pároljuk. Ha a csirke húsa megpuhult, egy kanálnyi lisztet szórunk rajta széjjel, öszszekeverjük s apránkint fél liternyi huslevet öntünk rá. A becsináltba egy kávéskanálnyi apróra vágót zöldpetrezselymet teszünk és kevés törött borsot. Ha a becsinált a liszttel és zöldpetrezselyemmel fölforr: be lehet tálalni. ZÖLDSÉGES BECSINÁLT CSIRKE. A gyönge csirkét megtisztogatjuk és fölaprózzuk. Mindenféle vegyes zöldséget vékony karikára vágunk és késhegynyi finomra vágott zöldpetrezselyemmel zsirban megpároljuk, de csak néhány percig, azután hozzá vetjük a csibét is, megsózzuk, kevés tört borssal meghintjük és már most az egészet félpuhára pároljuk. Azután meghintjük liszttel; ha ez kissé megsárgult rajta, huslével föleresztjük, azzal egész puhára pároljuk, azután beadjuk. CSIRKEBECSINÁLT MÁS MÓDON. A csibét egy pici finomra vágott vöröshagymával pároljuk puhára, hozzá külön-külön kis lábosokban egy marék cukorborsót nagyon apróra vágott petrezselyemmel, apró sárgarépát egy parányi cukorral, csiperkegombát vajon, kalarábét a keskenyre vágott gyenge zöldjével együtt, és ha minden puha, a csirkét egy jó kanál liszttel behintjük, ezt szépen sárgára engedjük rajta pirulni és ekkor olyan lével eresztjük föl, a melyben levesbe való spárgát főztünk és jól fölhagyjuk forrni. A leveses 139 tálba egy tojást és negyed liter tejszínhabot keverünk, föleresztjük szép lassan a levessel, a melybe azután szép sorjában beleborogatjuk a párolt gombát, borsót, kalarábét, sárgarépát és persze a spárgafejeket is. PÁROLT CSIRKE. Ehhez fiatal kövér csirkét veszünk. Részekre vágva edénybe tesszük, két rész vízzel, egy rész ecettel és aprított zöldséggel és befödve puhára pároljuk, ha csak okvetetlen nem szükséges, több vizet ne adjunk hozzá. Ekkor egy csuporban két tojássárgáját, három kanál jó savanyu tejfölt késhegynyi liszttel jól elkeverünk és a csirke levével föleresztjük, fölforraljuk, a húst tálra rendezve, a levével leöntjük. PARADICSOMOS CSIRKE. A csirkét megtisztítjuk és földaraboljuk. Egy lábosba egy fej vöröshagymát finomra megvágva megpirítunk bő zsírban; ha megpirult, a csirkehúst hozzáadjuk, megsózzuk és leboritva lassú tűzön kissé pároljuk; azután beleszelünk meghámozott szép nagy, gömbölyű paradicsomot. Vagy tiz percig főjjön lassan, de ne keverjük. Pár darab cukrot is tehetünk bele, ha talán a paradicsom túlságosan savanyu; a ki szereti, az egy kis rizst is hinthet bele. Hogy a paradicsomot könnyen meghámozhassuk, pár percre forró vízbe dobjuk, mire könnyen lejön a héja. Tejfölt is adhatunk hozzá. Liptai Katalin. PARADICSOMOS CSIRKE. Egy szép csirkét, miután megtisztítottuk és megmostuk, rendes darabokra fölvágunk. Egy lábosba zsírt teszünk s belevetjük a csirkét, megsózzuk és fél óra hosszat pároljuk; azután hintünk rá fél kanál lisztet s ha a liszt megsárgult rajta, ráöntünk fél liter paradicsomlevet meg egy kis vizet. A paradicsomban addig forraljuk, a mig csak jól meg nem puhul, vetünk bele két darab kockacukrot, egypár kanál tejfölt s ezzel újra fölforralva, asztalra adjuk. CSIBE KASZROLBAN. Vágjunk föl egy csibét apró darabokra, pirítsuk meg vajban jól egy kevés hagymával és sárgarépával együtt; azután helyezzük tűzálló kaszrolba, adjunk rá háromnegyed liter jó husiét, sózzuk, borsozzuk meg ízlés szerint, s háromnegyed 140 vagy egy óra hosszat süssük erős tűznél. Mialatt sül, pároljunk vajban fölvágott gombát; a csibe levébe kevés, igen finom lisztet hintsünk, a gomba levét öntsük hozzá, a csibe darabjait helyezzük csinosan tálra, öntsük le a levével, tetején a párolt gombát rendezzük el s tálaljuk be. PÖRKÖLTCSIRKE TEJFÖLLEL. (Erdélyi étel.) A csirkét szépen megtisztítva, Ízletes darabokra vagdaljuk, ha kisebb, úgy négy darabra, a nagyobb csirkét egészen földaraboljuk. E közben egy lábosba egy csirkéhez két kanál zsirt téve, ebben egy közönséges fej vöröshagymát megpirítunk. Ekkor hozzáadunk egy késhegy piros paprikát és a megtisztított és fölvágott csirkét beletesszük, kellően megsózzuk és fedő alatt mérsékelt tűzön puhára pároljuk (de vizet nem szabad hozzáadni), ha egészen elpárolgott a viz róla, egy kissé hagyjuk a zsírban sárgulni. Ekkor nyolcad liter juhtejfölt adunk hozzá s ezzel csak fölforraljuk s betálaljuk. KARFIOLOS CSIRKE. Egy kanál vajjal gyönge rántást készítünk s ha kissé pirulni kezd, huslével föleresztjük. Ha a lé jól fölforrt, belevetünk két földarabolt gyönge csirkét, sót s főzzük, a mig csak a csirke meg nem puhult. Ezalatt megfőzünk karfiolt, melyet egyenlő részekre fölvágtunk s ha félig megfőtt, a csirkéhez teszszük s azzal főzzük tovább. Tálaláskor a levébe még belehabarunk két tojássárgáját s igy öntjük a csirkére. ZÖLDBORSÖS CSIRKE. Két kis csirkét, miután rendesen megtisztítottuk, földaraboljuk és egy liter sós vízbe főni tesszük. Mig a csirke fő, tegyünk lábosba egy tojásnyi zsirt és ha forró, rakjunk bele egy liter kiszemezett, gyönge zöldborsót. Ha a borsó gyengén párolódik, adunk hozzá egy pohár vizet, kevés sót és két kanál cukorport; fedjük be, kavarjuk gyakran és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhult, hintsünk rá egy jó kanál lisztet és kavarjuk, hogy a lisztje csomós ne legyen. A már megfőtt csirkét a levével együtt, lassú keverés közben öntsük a borsó közé. Mindezt pár percig főzzük, azután tegyünk bele kevés vágott zöldpetrezselymet. Tálaláskor a csirkehúst rakjuk a borsó tetejére. 141 FŰSZERES CSIRKE. Két fiatal csirkét megkoppasztunk, megtisztítunk és földarabolunk. Egy egész hagymát, egy cikk fokhagymát, egy apró piros paprikát, sót és gyömbért kevés olajjal és mustárral péppé törünk, azután tiz deka vajat fölolvasztunk és beleadjuk a húst és a fűszert. Kissé megpirítjuk a húst, azután huslével puhára főzzük. Rizskoszoru közepén tálaljuk; a rizst reszelt pármai sajttal és káprival hintjük meg. ZÖLDBORSÓS CSIRKE. A zöldborsót cukorral zsírban megpároljuk. Külön edényben pároljuk a fölaprózott csirkét zsírban, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Azután a csirkét a borsóval összekeverjük, megsózzuk, egy kanál liszttel meghintjük, azzal is pároljuk egy keveset és huslével föleresztjük, de úgy, hogy ne legyen nagyon ritka. KALARÁBÉS CSIRKE. Hat szép gyenge kalarábét megtisztítunk és vékony hoszszas darabokra fölvágjuk. Ezalatt egy tiszta lábosba egy kanál zsírt, egy kocka cukrot teszünk és hozzáadva a kalarábét, lassú tűznél puhára pároljuk. Ha ez elkészült, egy szép csirkét ízletes darabokra vágunk és sós vízben megfőzünk; ha elkészült, a levet a kalarábéra ráöntjük. Majd egy kanál zsírból és egy kanál lisztből piros rántást sütünk és a kalarábé közé öntjük. Ezután a csirkét a kalarábéval elvegyitjük, még egy negyed óráig főzzük s akkor négy kanál édes tejfölt teszünk bele; ha fölforrt, föladjuk. CSIRKE SZÁRAZ SZŐLŐVEL. Egy csirkéhez egy fej hagymát megpirítunk bő zsírban és a csirkét földarabolva beletesszük; kissé megsózzuk és leboritva lassú tűznél pároljuk. Ha a levét elsülte, egy kanálnyi lisztet keverünk bele és föleresztjük vízzel. A mikor fölforrt, a magvas mazsolaszőlőt megmossuk, beletesszük és egy citromot szelünk bele. A ki nem szereti a héjának a kesernyés izét, az csak a levét csavarja bele; öt percig főjjön még ezzel együtt. Tálaláskor egy kis tejfölt is lehet hozzáadni. Liptai Katalin. 142 QALAMBBECSINÁLT. Csak úgy készül, mint a csirkebecsinált. JÉRCE MAJONÉZZEL. A megkoppasztott jércét vizzel föltesszük; tegyünk hozzá kevés ecetet, sót, szemes borsot s babérlevelet is. Ha a jérce puhára főtt, csontjától és bőrétől megtisztítva, egy kerek tál közepére rakjuk és hülni hagyjuk. Ezalatt a következő módon készítsünk majonézt a csirke levéből: Fél liter átszűrt csirkelével tiz tojássárgáját a tűzhöz teszünk s habverővel addig verjük, mig föl nem forr. Ekkor elvesszük a tűzről s tovább kavarjuk, mig ki nem hül s meg nem keményedik. E majonézt rákenjük a jércére úgy, hogy be legyen födve, széles késsel csucsalakura elsimítjuk, s hidegre tesszük. Mielőtt föladnók, díszítsük apró ecetes uborkával, káprival és szardellával, vörösrépával s hoszszában fölszeldelt, keményre főtt tojással. Köröskörül ékítsük késsel ízlésesen vagdalt kocsonyával. Schável Károlyné. ZÖLDSÉGGEL PÁROLT FIATAL KACSA. A szépen elkészített, sóval, borssal bedörzsölt kacsát megtöltjük a következő módon: öt deka szalonnát egy fej vöröshagymával finomra megvagdalunk és két vízbe áztatott zsemlével jól elkeverjük; adunk hozzá még két egész tojást és sót is. A megtöltött kacsát ezután szépen megsütjük. Ezután sárgarépát, zellert és fehérrépát egyforma darabokra vágunk, apró vöröshagymával és finomra vágott káposztával együtt a kacsa mellé tesszük és azzal együtt puhára pároljuk. Később zöldborsót is adunk hozzá. Tálaláskor a kacsát szépen földaraboljuk és a főzeléket köréje tálaljuk; a levét megliszteljük egy keveset és ha fölforrt, a kacsára öntjük. GALAMB-FRIKASSZÉ. Három vagy négy fiatal galambot miután jól megtisztítottunk, megmostunk: negyedekre vágjuk és zsírban, de még jobb, ha vajban (száz gram), hirtelen pirosra sütjük; azután kiszedjük. A vajhoz utóbb vetünk egy kanál lisztet és addig sütjük, a mig a rántás sárga nem lesz, ezután föleresztjük egy pohár fehérborral, háromnegyed liter huslével, teszünk bele sót és egy kocka cukrot és ebbe a mártásba tesszük a galambot. Addig főzzük, a mig meg nem puhul. Tálalás előtt s miután a galambot a mártás­ 143 ból kiszedtük, abba még két-három tojássárgát is kavarunk és egy keveset szitán keresztül ráöntünk a galambra, a többit mártáscsészébe tálaljuk. Zsirban párolt friss konzerv zöldborsóval köritjük. KAPPANVAGDALÉK HIDEGEN. Két kappant meg egy szép libamájat megsütünk és jól megvagdaljuk a kappan húsát és a májat is. Szitán áttörjük, kavarunk hozzá hat tojássárgát, egy kanál lisztet, kevés sót és tört borsot, azután formába tesszük, jég közé állitjuk és hidegen adjuk be hideg tojással, aszpikkal és uborkával diszitve. StrelisJcy Sándorné. SZÁRNYAS KROKETT. Ehhez elhasználhatjuk a főtt vagy sült szárnyasmaradékot. A darabokról lehúzzuk a bőrt és apró kockára vágjuk; veszünk hozzá egy kis borjunyelvet és csiperkegombát is. Ezalatt készítünk besamel-mártást a következő módon: egy kockára vágott hagymát, száz gram nyers vagy főtt sonkát, néhány szem borsot együtt párolunk hatvan gram vajban vagy zsirban, azután megkavarjuk hatvan gram liszttel, majd negyed liter # édes tejjel, meg negyed liter huslével és sürü mártássá főzzük, melybe belehabarunk négy tojássárgát, citromlevet és sót. Az emigyen elkészített mártásba belevetjük a húst. Az egészet újra jól felfőzzük, pléhbe kenjük és a jégre tesszük; kroketteket formálunk belőle, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába megforgatjuk és közvetetlenül a tálalás előtt forró zsirban sütjük. GALANTIN. Fele disznóhust, fele borjúhúst az egészet finoman megőröljük és szitán áttörjük. Ezután néhány tojássárgáját, sót, borsot vagy egy kis paprikát tetszés szerint teszünk bele. Belerakunk főtt tojást, gombát, uborkát, szalonnát, sonkát, mindent fölszeletelve; az egész tömeget összehajtogatjuk, tüllbe kötjük, és sós forró vízbe téve forrni hagyjuk vagy egy óráig, és ebből kivéve gyengén megpréseljük. Hidegen szeleteljük föl. GALANTIN MÁS MÖDON. Egy kiló borjúhúst, négy áztatott zsemlét, néhány darab halat (ha van) tízszer egymásután áthajtunk a húsvágó gépen, hogy egészen finom legyen, megsózzuk, borsozzuk, két egész 144 tojást, háromnak a sárgáját, kockára vágott és puhára főtt füstölt nyelvet, szalonnát, és hogy nemzeti szin legyen, pisztáciát keverünk bele. Egy kappan vagy jérce bőrét lefejtjük, abba beletöltjük a vágott húst, összekötjük és ruhába csavarva, zöldséges sós vizben ötnegyed óráig főzzük. Azután deszkára teszszük, lenyomtatjuk és jégre, télen hidegre állitjuk. QALANTIN KAPPANBÖL. Veszünk egy szép megtisztitott kappant, annak bőrét óvatosan lenyúzzuk, azt szépen kisimítjuk és félretesszük. Most elkészítjük a tölteléket a következő módon: A kappan mellhúsát leszedjük; fél kiló borjúhúst a combjából finomra összevagdalunk és lábosban szokás szerint puhára pároljuk. Mikor már jó puhára megpárolódott, kivesszük a húst a léből és keresztültörjük a kappan mellével együtt szitán, de mindig egy kicsit hozzáadva abból a léből, melyben a hús párolódott. Most ezt a tömeget medencébe átöntve, kellően megsózzuk, hozzáverünk két egész tojást, továbbá kis szeletekbe vágott szarvas- vagy csiperkegombát, tizennégy deka kockára vágott fehér szalonnát, egy szép nagy vagy két kisebb libamájat, szintén szeletekbe vágva, és hét deka megtisztitott pisztáciát; ha ez nem volna 1 kéznél, akkor helyette két szép zöld uborkát, szinte kockára vágya és az egészet lassan összevegyitjük. Most elővesszük a kisimított kappanbőft, beleöntjük az elkészített tölteléket, miközben a hosszabb darabokat kézzel belerakjuk. Szépen öszszevarrjuk köröskörül, belecsavarjuk tiszta szalvétába, mind a két oldalán és a szélén összekötjük jó erős fonállal, azután belehelyezzük olyan lábosba, melybe kényelmesen belefér, ráöntünk kellő mennyiségű vizet, jól megsózzuk, hozzá teszünk még egy kis zöldséget és igy fél óra hosszáig folytonosan egyforma tűzön forraljuk. Mikor megfőtt, kivesszük a vízből, rátesszük deszkára, föléje másik deszkát teszünk, ezt nagy kővel megnehezítve, megpréseljük és igy pár óráig hideg helyen a présben hagyjuk. Tálaláskor a galantint kivesszük a szalvétából, éles késsel vékony szeletekre vágjuk, rárakjuk a tálra és szépen díszítjük köröskörül az ez idő közben elkészült aszpikkal. GALANTIN PULYKÁBÓL. Ezt a galantint egészen úgy készítik el, mint a kappangalantint, azzal a különbséggel, hogy a pulyka-galantinhoz mindenből mégegyszer annyit veszünk a töltelékhez, mint a kappangalantinhoz. k é k r e f ő z ö t t p i s z t r á n g . báró KÖZMITZft ezelőtt MATTONI-féle Erzsébet-Sósíürdő BUDAPEST-KELENFÖLD női bántalm aknal a legfényesebb eredm ényeket m utat föl. :: Villamos állomás. - Télen-nyáron nyitva. — Remek vendéglő. Kitűnő magyar borok és ételek. — Naponta cigányzene. — Figyelmes kiszolgálás. :: 145 BÁRÁNYBECSINÁLT. A kis darabokra vágott bárányt, mondjunk egy kilót, egy jókora kanál zsírban kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel, sóval s egy késhegynyi tört borssal pároljuk. Ha a hús puhulóban van, meghintjük egy kanál liszttel, kis ideig jól elkavarjuk, aztán jó erős huslével föleresztjük, de mindig csak annyira, hogy ne legyen rajta nagyon bő a lé. Ha a hús puha, betálalhatjuk. Kerek mély tálban tálaljuk. VESEPECSENYE-BECSINÁLT. (Erdélyi módra.) Egy kiló jól letisztított vesepecsenyét kisebb kockára vagdosunk. Egy lábasba kevés zsírhoz tegyünk egy fej apróra vágott vöröshagymát s aztán a vesepecsenyét. A lábost födjük be s mindaddig pároljuk, a mig a hús megpuhul s a zsírjára lesül. Ekkor tegyünk bele még egypár babérlevelet, egypár szál kakakfüvet s hintsük meg egy kanálnyi liszttel, keverjük össze s újra pároljuk néhány percig. Párolás után néhány csészényi jó húslevest öntsünk rá s ezzel is forraljuk föl a levest. Két tojásból gyúrt jó tésztát elnyújtunk s vastag metéltet vagdalunk belőle. A tésztát tiszta forró vízben kifőzzük, a vizet leszűrjük róla s a vesepecsenye-becsináltat közéje tesszük; előbb azonban a hús közül a kakukfüvet s babérlevelet ki kell szedni. A húst a tésztával együtt újra fölforraljuk s aztán tálalhatjuk. A gyűrött tészta helyébe, a ki szereti, makarónit tehet. MARHAHUS-RAGU. Mindenféle marhahus-hulladékot megtisztítunk a bőrétől és földaraboljuk, azután száz gram zsírban vagy vajban vöröshagymával megpároljuk; föleresztjük egy kevés barna csontlével meg levessel; hozzáadjuk fél citromnak a levét, borsot, sót és vagy tiz percig együtt főzzük az egészet. Ezután meghintjük liszttel, végül belevetünk fölaprózott ecetes uborkát, káprit és burgonyát; s ha az egész puhára főtt, betálaljuk. BORJUNYELV-RAGU. Két borjunyelvet huslében, zöldséggel puhára főzünk, fölszeletelünk és félretesszük. Ötven gram zsírból s ugyanannyi lisztből barna rántást készítünk, ezt a nyelv levével föleresztjük, adunk hozzá negyed liter fehérbort és sürü mártást főzünk A D ivat TJj&ág FőzőkönTre. 10 146 belőle. Ha nem elég sós, még utána sózzuk egy keveset és rászürjük a nyelvszeletekre; hozzáadunk jókora mennyiségű gombát s a levet is, a miben a gomba főtt. Zöldpetrezselymes gyönge burgonyát tálalunk hozzá. RAGU. Egy lábosban vajas rántást készitünk, melyet levessel föleresztünk úgy, hogy jó sűrű mártás legyen belőle; hozzáadunk kevés tejszint és kockára vágott borjusültet, füstölt nyelvet vagy sonkát, kevés főtt karfiolt, spárgát, zöldborsót, gombát, végül egy tojássárgáját. Ezt a ragut lehet vajas-tésztába vagy rizskockába tálalni. Bencze Ferencné. BORJUBECSÍNÁLT. Borjucombból vagy a melle húsából apró darabokat vágunk, kevés forró vajban lábosba tesszük és gyöngén megsózzuk; miután a vajban megforgattuk, fél pohár fehérbort öntünk reá, betakarjuk és enyhe tűz mellett öt negyedórán át pároljuk; közbe-közbe öntünk hozzá egy-egy kanál jó húslevest is. HASÉ-BECSINÁLT. A nyers marhahúst finomra vágjuk, adunk hozzá szalonnát, petrezselyemzöldjét, törött borsot és tojást, hogy az egész jó lágy legyen; ekkor gömbölyűre sodorjuk, papirba takarjuk és zsírban födő alatt megsütjük. Ezalatt egy másik lábosban hig rántást csinálunk, barna levessel föleresztjük, citromlevet, sót, kakukfüvet teszünk bele, a ki szereti, tehet bele káprit is; ezt jól fölforraljuk, a megsült húst szeletekre vágjuk, tálra tesszük, a levét ráöntjük, s a tál szélét citrommal díszítjük. GOMBÁS BORJUBECSÍNÁLT. Szép vegyes borjúhúst, vagy egy kilót, tiszta edénybe teszünk és éppen úgy ellátjuk zöldséggel, mint a húslevest; néhány jó csontot is teszünk hozzá, aztán csöndesen főzzük háromnegyed óráig. Azalatt jó marék gombát sós vízben megfőzünk és ha már kissé puha, leöntjük róla a vizet, hideg vízben egypárszor megmossuk, apróra vágjuk, tiz deka rizskását is megfőzünk és a gombával együtt a becsinálthoz adjuk. Két kanál zsírból, meg egy kanál lisztből piros rántást sütünk, teszünk bele kevés finomra vágott petrezselyemzöldjét és a becsinálttal föleresztjük. Végül négy kanál tejfölt habarunk bele és ha fölforrt, betálaljuk. 147 LIBAMÁJ KOCSONYÁBAN. Miután tejben kiáztattunk egy szép libamájat, ezt egy kevés sóval, egy fej vöröshagymával, gyönge ecetes vizben megfőzzük. Fölolvasztott aszpikból két ujjnyit öntünk egy formába. Ha megaludt, fánkszuróval kiszaggatott vörösrépát rakunk reá. E fölé karikára vágott tojásszeleteket és egy sor libamájat teszünk. Föléje ismét fölolvasztott aszpikot öntünk. így folytatjuk, a mig csak a forma megtelik. Azután jégre tesszük. Tálalás előtt forró vizbe mártjuk a formát. Dékány Rózsa. LIBAMÁJ KOCSONYÁBAN MÁS MÓDON. Veszünk két kisebb vagy egy nagy libamájat s földarabolva, két fej karikára vágott vöröshagymával, sóval, borssal egy kanál libazsirban puhára pároljuk. Egy másik lábosba teszünk fél kiló borjumájat darabokra vágva, negyed kiló fehér szalonnát, nem füstöltet; két szál sárgarépát, egy szál petrezselyemgyökeret, ezt szintén puhára pároljuk, olyan puhára, hogy szitán át lehessen törni. Ekkor mind a kettőt összekeverjük, szitán áttörjük s tálban addig keverjük, mig megkeményedik, ekkor formába öntünk egy kevés aszpikot, ha megfagyott, ráteszünk egy sort a májból, aztán egy réteg aszpikot fagyasztunk reá és ismét májat, mig az egész forma tele lesz, akkor hidegre tesszük és megfagyasztjuk. Tálaláskor a formát meleg vizbe mártjuk s tálra borítjuk. LIBAMÁJ ELŐÉTELNEK. A libamájat megsózzuk, megpaprikázzuk és zsirban szépen megsütjük. Egy lábosba kevés vajat, lisztet és tejfölt teszünk, sárgára kavarjuk, barna levessel föleresztjük s folytonos kavarás közben fölforrni hagyjuk. Azután citromlevet öntünk bele, a májat szeletekbe vágva tálra rakjuk s a levét ráöntjük. LIBAMÁJ-ELŐÉTEL. Egy lábosba teszünk karikára vágott vöröshagymát, rá a libamájat és sok zsírt és ebben szép gyöngén megsütjük. Tálba teszünk egy darab vajat, kevés lisztet, tejfölt, ezt barna levessel föleresztjük s a tűzön folyvást keverjük. Ha fölforrt, egy citrom levét csavarjuk belé s a szépen fölszeletelt s tálra rakott májra öntjük s betálaljuk. 10* 148 LIBAMÁJ RIZOTTO. Tizenöt deka vajban megpárolunk harminc deka finom karolina-rizskását. Szép libamájat gyöngén hagymás zsirban apró gombaszeletkékkel együtt megsütünk, azután apróra fölvágjuk és párolt rizzsel elkeverjük. Egy megfelelő nagyságú kikent formába nyomkodjuk, azután kiborítjuk és meghintjük reszelt pármai sajttal. LIBAMÁJ MADEIRÁS KOCSONYÁBAN. Egy szép nagy libamájat megspékelünk szarvasgombával és fehérborban megpároljuk, de legyen rá gondunk, hogy nagyon meg ne keményedjék és abban a lében, a melyben főtt, hagyjuk kihűlni. Ezalatt tiszta aszpikot (kocsonyát) készítünk, csak az ecet helyébe madeirát adunk. Egy formába öntünk először aszpikot, ha kihűlt, a májat vagy egészben, vagy földarabolva, ráöntjük a többi aszpikot és tálaláskor meleg vízbe állítjuk a formát és úgy borítjuk ki. BIFSZTEK LIBAMÁJBÓL. Jó nagy nyers libamájból ujjnyi vastag szeleteket vágunk, megsózzuk és bő vajban, sütőcsőben megsütjük. A hány szelet libamáj van, annyi szelet zsemlét fölvert tojásba mártva forró zsirban rántunk és tálaláskor a májat rátesszük, a máj fölé pedig egy szép tükörtojást helyezünk. Minden forró legyen, télen a tál is. Ehhez az igazán Ínyencnek való étdhez a következő mártást tálaljuk külön. Egy kanál olvasztott vajba fél kanál finom lisztet keverünk, ezt föleresztjük egy pohár fehérborral és egy pohár szitán áttört paradicsommal, lehet befőtt paradicsom is, beleteszünk még egy fél kanál francia mustárt is és egy kocka cukrot. Az egészet jól fölfcrraljuk és frissiben tálaljuk. Ha sürü lenne a mártás, borral lehet higitani. FINOMAN PÁCOLT LIBAMÁJ. Egy szép libamájat jól megmosunk és édes tejbe tesszük. Másnap ezt a tejet frissel váltjuk föl, aztán leöblítjük. A májat, ha zöldfoltos lett, kivágjuk a foltjait, aztán hosszában finom metéltre vágott szalonnával húzogatjuk keresztül, megsózzuk és szitált fehér borssal pácoljuk be. Már most egy lábasba friss vajat teszünk, ha fölforrt, egy csomó összekötött zöldpetrezselymet és két szép, szeletekre vágott csiperkegombát teszünk bele; erre a libamájat és befödve párolni hagyjuk. Rövid idő múltán néhány 149 kanál erős húslevest és fél liter tejfölt öntünk rá és ezután még egy fél órát engedjük gyönge tűzön befödve párolni. Ekkor kivesszük a levéből, szép szeletekre vágva tálra rakjuk. A levébe egy kanál finomra aprított káprit dobunk, ezzel fölforraljuk és a májra töltjük, a melyet rizzsel vagy makarónival, vagy vajban és cukorban párolt gesztenyével körítve tálalunk. NYÁRSON SÜLT BORJUMÁJ. Negyed kilogram borjumájat szeletekre vágunk, ugyanannyi szalonnaszeletet és friss vagy szárított zsályalevelet is készítünk és a szeleteket vékonyra, rövid nyársra huzzuk sorba, olyanra, mint egy rövidke spékelő tü és hideg zsírral erős lángra tesszük tepsiben vagy szeletsütő serpenyőben és hirtelen megsütjük folytonos forgatás közben. Ha megsült, azon forrón a nyárson hagyva tálaljuk. HAGYMÁS BORJUMÁJ. A májat a fönti módon megsütjük és ha a serpenyőből kivettük, finoman metélt hagymát sütünk a vajban, melyet azután a májra hintünk. E hagyma sütésénél nagyon óvatosan kell eljárni, hogy az csak éppen világosbarna legyen. BORJUMÁJ APRÓSZÖLÖ MÁRTÁSSAL. A májszeleteket besózzuk, lisztben megforgatjuk, majd vajban gyorsan megsütjük és egyelőre szárazon tálra rakjuk. A forró vajba kevés lisztet hintünk, azt megbarnitjuk; ezután elégséges forró vizet adva hozzá, sürü mártásra befőzzük. E mártást néhány csöpp ecettel, kevés sóval és cukorral fűszerezzük, benne egy maroknyi aprószőlőt megfőzünk és mindezt forrón a májszeletekre öntjük. BORJUMÁJ-LEPÉNY. A szép friss borjumájat lebőrözzük, minden intól megtisztítjuk és ötszáz gram velővel, két tejbe áztatott és kifacsart zsemlével finomra összevágjuk. Párolunk egy finomra vágott zsemlét, néhány gombát, petrezselyemzöldjét friss vajban, a májhoz keverjük, sóval és négy tojással jól eldörzsöljük. Cikkes formát vajjal kikenünk, disznóhálóhájjal kibéleljük, a keveréket beletesszük. Tálaláskor a máj-lepényt kiborítjuk lapos fedőre, hogy zsírja lecsuroghasson, aztán tálba helyezzük, erős levet öntünk alá és valami finom mártást külön adunk hozzá. 150 PIRÍTOTT b o r ju m á j. A májat megtisztítjuk és nagyon vékony szeletkékre vágjuk; forró zsírban megpirítunk két kanál zsemlemorzsát, egy karikára vágott vöröshagymát, azután belevetjük a májat és jó tűz mellett hirtelen megsütjük. A mikor a tálban van, akkor sózzuk meg, mert a sótól a máj megkeményszik. Tarhonyát vagy apró fölvert galuskát adunk melléje. SAVANYU BORJUMÁJ. Zsírban megpirítunk karikára vágott vöröshagymát, a megtisztított májat vékony szeletkékre vágjuk és kevés borssal, liszttel meghintjük. Azután belevetjük a forró zsírba, szünetlen kavarás közben hirtelen megsütjük, öntünk rá kevés húslevest vagy vizet, egy kanál ecetet, hirtelen fölforraljuk és betálaljuk. Utoljára sózzuk. TEJFÖLÖS BORJUMÁJ. Szép friss borjumájat megspékelünk és forró zsírba teszszük; hintünk rá karikára vágott vöröshagymát, sót és addig sütjük, a mig a máj keresztülsül. Ezután öntünk rá tejfölt, kevés citromlevet és ha a tejföl lesült róla, újból öntünk rá. Ha megsült, szeletekre vágjuk és ráöntjük a mártást. SERTÉSNYELV FRIKANDÖBAN. A nyelvet fazékba tesszük, csomócska zöldpetrezselyemmel, metélt hagymával, kevés sárgarépával és sóval együtt. Mindez mindaddig főjjön, mig a bőrt a nyelvről le lehet huzni. A nyelv ezután három vagy négy sorban szalonnával tüzdeltessék meg; készítsünk lábosban szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát, sódart és egy borjúlábat, de mindez föl legyen szeletelve; s ha ezekbe a nyelvet is beletettük, barna levessel eresszük föl, a lábost pedig födjük be s mindaddig lassú tűzön hagyjuk párolódni, a mig megpuhult. Ezután vegyük ki a nyelvet, a levét pedig szűrjük le, s hozzátevén jó ecetet, mindaddig főzzük, mig sürü kocsonyássá vált. Ebbe újra beletesszük a nyelvet s ha minden oldalára jól beleforgattuk, betálaljuk. MARHANYELV PARADICSOMMAL. A friss marhanyelvet sós vízben puhára megfőzzük, fölső kemény bőrét lehántjuk róla, langyos vízben megmossuk és 151 tiszta ruhával megtöröljük, vékony szeletekre vágjuk, tojásba, zsemlemorzsába mártva zsírban sütjük, tálra rakjuk, burgonyagombóccal köritjük és igen jó paradicsommártással föltálaljuk. PÁCOLT NYELV. A marhanyelvet jó erősen megsózzuk, két fej vöröshagymát, két gerezd fokhagymát, majoránnát, kevés salétromot, koriandert, mindezt jól beledörzsöljük a nyelvbe, hideg helyen egy tálba lenyomtatjuk, 4—5 napig hagyjuk állni, de mindennap megfordítjuk, ekkor jó puhára megfőzzük, s ecettel, olajjal, tormával föladjuk. MAZSOLÁS ÉS GESZTENYÉS NYELV. Főzzünk meg és a külső hártyájától fosszunk meg két borjunyelvet és tegyük egy liter forró sós vízbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztított sült gesztenyét és tizenkét deka tiszta mazsolát. Főzzük a nyelvet mindezzel és készítsünk bele nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vízzel eresszük föl és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással is vagy öt percig. Tálalás előtt szép szeletekre vágjuk és hosszú tálon úgy rakjuk a szeleteket, mintha a nyelv egész lenne. Makarónit adunk hozzá. DEBRECENI MAZSOLÁS NYELV. Egy marhanyelvet megabálunk, bőrétől megtisztítjuk, karikára szeljük és fazékban két liter vízben sóval puhára főzzük. Azután egy kis edénybe egy egész citromot karikára fölvágva teszünk, öntünk reá két deci vizet és két deci borecetet és jól megfőzzük benne a citromot. A citrommal egyidejűleg a nyelvet is tegyük főni. Azután tizenkét darab cukrot megpirítunk, hozzáadunk tizenkét deka mazsolát és huslével föleresztjük. Ha a nyelv megfőtt s a citrom is, készítsünk egy nagy fakanál lisztből és egy nagy fakanál zsírból piros rántást. Öntsünk rá pár deci jó bort s úgy fordítsuk a nyelvre; majd a rántással együtt forraljuk vagy három percig és a citromot szintén tegyük hozzá (de a levét nem). Ha nem elég jó az ize, lehet hozzá tenni bort, cukrot avagy sót. Schável Károlyné. RÁNTOTT MARHANYELV. A huslében puhára főtt marhanyelvet, ha kihűlt, hosszasan fölszeleteljük, kevéssé minden oldalát megsózzuk és borsozzuk, 152 langyos zsírba mártjuk, zsemlemorzsába hengergetjük és a tálalás előtt negyed órával rostélyon, mint a kotlettet megsütjük. Ha önálló étel gj^anánt adjuk, lapos tálban koszorúba rakjuk, citromlével megcsöpögtetjük és hideg vagy meleg mustár-mártással föladjuk. Lehet mellé adni tetszés szerinti főzeléket is. NYELVSZELETEK. Szép piros pácolt nyelvszeletekre kenünk ludmájból készített hideg mártást, mely a következőképpen készül: a sült vagy főtt májat szitán áttörjük, megsózzuk, megborsozzuk és kevés tejföllel meg a vörösborral elkeverjük, hogy kenhető legyen. Az igy bekent nyelvszeleteket aztán hidegre tesszük. Zöldséget, hagymát, borsot, kakukfüvet, citromhéját zsírban halványra pirítunk, meglisztezzük, jó levessel, félig pedig fehérborral föleresztjük, finomra vágott zöldpetrezselymet, csiperkeés szarvasgombát adunk hozzá és ha kihűlt, lezsirozzuk s a szeleteket ezzel behúzzuk, szarvasgombaszeletkékkel földiszitjük és egy kis hígított huskivonattal lecsöpögtetjük. Aszpikkal körítve tálaljuk. MALAC-BECSINÁLT. A malac fejét, nyakát és a körmeit szépen megtisztítjuk, adunk hozzá sót és citromhéját, és két liter vízben puhára főzzük. Ezalatt rántást készítünk, mely ha zsemleszínű sárga lett, a fönti lével föleresztjük. Egy tálban jól elkavarunk négy tojássárgát, adunk hozzá két kanál tejfölt és ezt is belehabarjuk a többihez. Tálalásnál citromot is adunk hozzá, hogy mindenki a tetszése szerint adja meg neki a savanykás izt. Schável Kár oly né. BÁRÁNY-BECSINÁLT GOMBÁVAL. Negyed bárányt megsütünk. Ha megsült, kivesszük a zsírjából s abban megpárolunk késhegy finomra vágott zöldpetrezselymet s egy marék szépen elvágott gombát. Ha a gomba megpuhult s már nem ereszt több levet, egy kanál liszttel meghintjük, jól elkavarjuk s huslével föleresztjük. A mikor a lé fölforrt, belerakjuk a földarabolt sült bárányt. Hosszú tálban tálaljuk. VEGYES BECSINÁLT. Fél kiló gyönge marhahúst vágjunk apró kockára; egy lábosba tegyünk egy kanál zsírt, abba egy fej finomra vágott 153 vöröshagymát és ebbe a zsírba vessük mindjárt a földarabolt húst; sózzuk meg, tegyünk hozzá egy darab sárgarépát, petrezselyemgyökeret s egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet. Letakarva pároljuk ezt addig, a mig a hús puhulni kezd s közbe öntsünk hozzá egy-egy kis vizet, hogy a hús oda ne süljön. Ha a hús már kezd puhulni, vessünk hozzá egy földarabolt csirkét és ezzel addig pároljuk, a mig a csirke is meg nem puhul; ezután ha kell, még utána sózzuk, egy kanál liszttel leporozzuk, ügyelve, hogy a liszt csomós ne legyen s miután egy keveset kavargattuk s a lisztes lé sárgulni kezd, föleresztjük annyi vízzel, hogy nagyon ritka ne legyen a leve; kevés törött borsot is hintünk rá. A ki szereti, készítheti savanykásan is és akkor vagy egy kis borecetet, vagy citromlevet önt beléje. ERDÉLYI TOKÁNY. Két kiló marha fölsárt vagdaljunk egyenlő diónyi nagyságú darabokra. Lábosba tegyünk jó nagy kanál zsírt; ha forró, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg, födjük be és hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, kevés vizet öntsünk rá, hogy ne piruljon meg a hús, de ne is főjjön bő lében. Ha elég puha a pecsenye, de van rajta egy meritőkanálnyi lé, tegyünk bele hat fej laskára vágott vöröshagymát, azzal is süssük negyedóráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé ráönteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros és zsírig sül, de még nem ropog a hús és hagyma, akkor van készen. Hosszú tálban tarhonyával körítve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sülthusok egyike. Juh-husból és bárány-húsból épp úgy készül. BÁRÁNYTOKÁNY. Két-három vöröshagymát karikára vágunk. Egy lábosba vajjal gyönge rántást készítünk s a hagymát belevetjük, hogy a hagyma piruljon, de meg ne égjen. Ezután teszünk bele paprikát. Ebbe aztán beletesszük a kockára vágott bárányhust, a hogy azt pörköltnek föl szoktuk vágni, megpirítjuk és csak azután töltünk rá negyedóránkint egy kis husiét. Lassú tűznél igy főzzük egyenletesen, aztán betálaljuk. PAPRIKÁS BÁRÁNY. A bárányt földaraboljuk és vöröshagymával, sóval, paprikával zsírban pároljuk. Azután meglisztezzük pár kanál liszttel, 154 egy pohár fehérborral és huslével föleresztjük és befödve puhára pároljuk. Tálalás előtt tejföllel meghabarjuk és újra fölfőzzük. BORJUTOKÁNY. Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk két kiló borjúhúst és vagdaljuk föl apró darabokra. Egy lábosba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borjúhúst; sózzuk meg, födjük be és néha kavargassuk föl. A mikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele hat nagy fej vékony laskára vagdalt vöröshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk föl. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni; inkább fehér legyen, mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk. TÁRKONYOS BÁRÁNY. Egy kiló szép bárányhust elvagdalunk olyan darabokra, mint a paprikáshoz szokás, s megmossuk. Ezalatt egy jó kanál zsirba félfej apró kockára vágott vöröshagymát teszünk és ha kissé sárgára pároltuk, beleadjuk a bárányhust, megsózzuk és pároljuk fél óráig. Ekkor ráöntünk egy liter vizet s ebben a bárányhust puhára főzzük. E közben két kanál zsirból, egy kanál lisztből piros rántást készítünk és beleadunk vagy húsz levél tárkonyt. Ha kissé pároltuk, föleresztjük vele a bárányhust, egy kanál borecetet is adva bele. Végül három kanál jó tejfölt s ha jól fölforraltuk, föltálaljuk. MALACPÖRKÖLT. Egy legalább három-négyhetes szép malacot megtisztítva, szép hosszúkás darabokra fölvagdalunk. E közben lábosban egy malachoz egy jó kanál zsirt, két fej apróra vágott vöröshagymát téve, sárgára pirítjuk, jó késhegynyi piros paprikát is adva hozzá. Azután a már előre megsózott húst beletesszük és lassú tűzön pároljuk, a mig a hús puha lesz. VEGYES BERBÉCSPÖRKÖLT. Tizenöt deka juhhúst, ugyanannyi disznóhust meg nyulhust a hátuljából, tizenöt deka kacsahúst földarabolunk, mint a hogy a pörköltnek szoktuk; kellően megsózzuk, miután jól megmostuk és bográcsba tesszük. Vetünk hozzá három darab jókora szerb paprikát, melyet kettévágunk és az ereitől megtisz- 155 titunk, hogy ne legyen nagyon csípős. Minderre öntünk annyi vizet, hogy ellepje és addig főzzük, a mig teljesen el nem főtt a vize. Azután ugyanannyi paradicsomot öntünk rá és ezzel is addig főzzük, a mig a paradicsom is el nem főtt, akkor már az alján megmaradt zsírban pirítjuk egy keveset és betálaljuk. QIVICS. (Román étel.) Öreg jó kövér borjúhúst eldarabolunk és hozzá készítünk egynéhány burgonyát; három-négy darab elég; elszeletelünk ugyanannyi zöldpaprikát és vagy két-három paradicsomot. A húst megsózzuk, lisztbe mártjuk és sebes tűzön, zsírban sütjük. A zsírban megpirítunk vagy három-négy fej vöröshagymát, belevágunk jócskán petrezselyemzöldjét vagy két pici tököt karikára vágunk, mint a burgonyát, vetünk hozzá húsz szem száraz babot és fél marék zöld vajbabot. Ezt mind összekeverjük és egy mázos tepsibe téve a tetejét lerakjuk szeletekre vágott paradicsommal; kevés vizet öntünk rá és a sütőben megsütjük. Éppen úgy lehet bojtosén hús nélkül olajjal készíteni. Abban az edényben tálaljuk, a melyben sül. Liptai Katalin. SZÉKELY-GULYÁS. Fél kiló disznóhust sok vöröshagymával, egy kávéskanál szegedi paprikával és sóval jól megpárolunk. Ezalatt bő zsírban megpárolunk fél kiló savanyított káposztát, majd összevegyitjük a pörkölttel, habarunk rá liszttel elkevert fél liter tejfölt és a tetejére öntjük. Ha fölforrt, betálaljuk. SZÉKELY-GULYÁS. Vesepecsenyét, de lehet más húst is, pl. sertéskarajt vagy szűzpecsenyét, apró darabokra vágunk, mint a pörkölthust szokás. Lábosban jó kanál zsíron finomra vágott vöröshagymát pirítunk és egy kis kanálka szegedi törött paprikát teszünk bele, azután a besózott húst jó tűzön pároljuk puhára. Ha a saját levét elfőtte és még nem puha, egy kis vizet öntünk kanálszám hozzá és úgy pároljuk, mig puha nem lesz. A káposztát külön pároljuk zsírban, a melyben egy kis cukrot pirítottunk, ha szép sárga és puhulni kezd, egy kis liszttel meghintjük és ezzel pároljuk tovább és végül egy kevés vízzel vagy huslével föleresztjük, a hússal összevegyitjük, jó tejfölt teszünk bele Ízlésünk szerint és ha együtt jól fölforrt, betálaljuk. A hús és káposzta körülbelül 156 egyforma mennyiségű legyen. Különben erre nézve is a különböző Ízlés a határozó. Sokan szeretik, ha sok a hús és kevés a káposzta, mások pedig megfordítva. APRÓ PECSENYE. (Erdélyi eledel.) A vesepecsenyének tisztított részéből körülbelül másfél kilót hosszúkás vékony darabokra vágunk. Forró zsírban nagyon finomra vágott vöröshagymát pirítunk és a húst hirtelen tűznél, belevetjük. Ha egy keveset megforgattuk a forró zsírban, kitálaljuk, törött borssal meghintjük s rántottával, a melynek előbb kell elkészülnie, köritjük. Csak tálaláskor sózzuk meg. RIZS BORJUMÁJJAL. Szükségletszerinti borjumájat kicsi szeletekre vágunk, azután belevetjük forró zsírba, melyben előbb kevés finomra vágott vöröshagymát megpárolunk. Nem sózzuk meg, mert a máj megkeményedik a sótól. Kevés ideig pároljuk, azután vízzel, vagy ha van, huslével föleresztjük. Ezután már puhára főtt rizskásával összekeverjük s most megsózzuk s megborsozzuk. Halmocskába rakva tálaljuk, pármai sajttal jól meghintjük és vajbasült gombát rakunk köréje. Ugyanígy készül a libamájas rizs is, mely azonban sokkal költségesebb. OLASZ RIZOTTÓ. Zsirt és kockára vágott szalonnát tűzön fölolvasztunk, teszünk bele vágott vöröshagymát, hosszúkásra vágott sonkát, pácolt nyelvet, a csirkének máját és zúzáját szinte hosszúkásra vágva, végül kellő mennyiségű rizst. Mindezt együtt szép sárgára pároljuk, azután föleresztjük a már megfőtt csirke levével, teszünk bele pármai sajtot vagy más reszelt sajtot. Nyers paradicsommal is fölereszthetjük. Egy formát kikenünk, a már kész rizst beletesszük és kissé megsütjük. RIZOTTÖ. Hat személyre hat marék rizst megmosunk és pirított hagymás zsírban párolunk, rétegenkint borjúhúst pörköltnek aprítva és csirkerészeket közbe rakva. Ha puhára főtt, pármai sajtot tálalunk melléje. 157 FIRENZEI RIZOTTÓ. Jókora darab vajban apróra vágott vöröshagymát és kevés zöldpetrezselymet szép sárgára megpirítunk. Ezután belevetünk negyed kiló rizst, a melyet, ha gyengén sárgulni kezd, fehérborral s kevés vizzel föleresztünk. Beleverünk egy marék kiszemezett friss babot, ugyanannyi zöldborsót, kockára vágott nyers sonkát, egy marék jó gombát s egy darab reszelt pármai sajtot. Mindezt együtt pároljuk s még egy kis vajat adunk hozzá; lehetőleg huslével töltögetjük. Tálaláskor meghintjük pármai sajttal. LIBAAPRÓLÉK RIZZSEL. Egy liba aprólékját tegyük főni, sóval, sárgarépával, petrezselyem gyökerével, zellerrel, vöröshagymával és néhány szem borssal. Ha a hús puha, szűrjük át szitán. A levében főzzünk fél kiló megmosott rizskását. Ha a húsleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele vizet is. Kevés finomra vágott zöldpetrezselymet is tehetünk bele. Ha a rizs megpuhult, de ne hogy szétfőjön, tegyük bele a megfőtt libaaprólékot is. Tálaláskor a rizst a hús köré rakjuk. RÁNTOTT BORJÚLÁB. Egy gyönge borjúnak jól megtisztított lábát sós vizben megfőzzük, azután kiszedjük a nagyobb csontját, hosszában ketté vágjuk és lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatva, zsírban megsütjük. RÁNTOTT BORJÚLÁB. Fiatal borjúlábat szépen megtisztítunk és sós vizben puhára főzzük; tehetünk hozzá kevés sárgarépát, vöröshagymát és egész borsot is. Ha puha, kivesszük a vízből, szitán lecsurgatjuk róla a vizet, a csontját mind kiszedjük, szép darabokra vágjuk és mint a bárányt, forró zsírban rántjuk. Spenótot tálalunk melléje. Csázilc Petemé. PIRÍTOTT BÁRÁNYLÁB BURGONYÁVAL. A báránylábat huslében puhára főzzük és hülni hagyjuk. Ekkor csinosan megfaragjuk, megsózzuk, vajba mártjuk és morzsával bundázzuk. Most néhány szép burgonyát főzünk, meghámozzuk, fölszeljük és koszorúba rakva jó boros mártással leöntjük, reszelt pármai sajttal meghintjük, vajjal meglocsoljuk és 158 kemencében sárgára pirítjuk. Ha a báránylábat rostélyon megsütöttük, koszorúba rakjuk a burgonya tetejére s jóizü erős lével, meg kevés citromnedvvel öntjük le. Így kerül asztalra. QYUREVÁC. (Szerb étel.) Sertéshúsból tokánt készítünk kevés paprikával s miután megpuhult, egy formába vékony zsemleszeletet rakunk. Most a forma közepére teszünk egy részt a tokánból, mellé egy sort a külön párolt rizsből, mellé ismét egy sor szeletekre vágott nyers paradicsomot, végül vékony laskára vágott zöldpaprikát, melyet előbb magjától megtisztítottunk és leforráztunk. Ezt ismételjük, mig a lapos forma megtelik. Most bőven leöntve tejföllel a sütőbe tesszük, ha fölforrt, reszelt pármai sajttal behintjük. KM. SÜLT GALAMB KÖPÖNYEGBEN. A fiatal galambokat szépen megtisztítva, kellően besózva, bő zsírban megsütjük. Ha szép pirosra sült, kitesszük tálra, hogy miden csepp zsir lefolyjon róla és kihűljön. Ekkor az alább megirt módon már előre megcsinált vajas tésztát négyszögletes darabokra vágjuk, olyan nagyokra, hogy a galambokat betakarja s a galambot a négyszögü tésztának a közepére tesszük, olyformán, hogy a mellével fölfelé legyen és a melle közepén a tésztának a négy sarkát, pici tojásfehérjével összenyomjuk. Ekkor, hogy a tészta is megsüljön, ismét a sütőbe tesszük. A burkolathoz veszünk négy galambhoz tiz deka lisztet, tiz deka vajat, kevés sót és gyönge ecetes vízzel meggyurjuk, a vajat belenyujtjuk, háromszor ismételve a nyújtást és ekkor burkoljuk a galambokat bele. HÚSSZELETEK. Borjú- vagy marhahusszeletet a következő módon sütünk meg: Két kanál lisztből, egy csésze tejsürüből, ötven gram vaj-, ból, kevés sóval és huslével besamel-mártást főzünk és két tojássárgával ritkítjuk. Keverünk még hozzá három keményre főtt, fölaprózott tojást. Ha a mártás kihűlt, a hússzeleteknek mind a két oldalát megkenjük vele, bemártjuk kevés finomra szitált zsemlemorzsába, azután tojásfehérjébe, meg újra zsemlemorzsába és forró zsírban szép sárgára sütjük. 159 HASÉ RÁNTVA. Maradék csirke-, barju- vagy disznópecsenyét apróra öszszevagdalunk s pici vöröshagymával zsíron, viz nélkül megpároljuk. Adunk hozzá egy tojássárgát, sót, törött borsot s egy kis tejfölt, de ügyeljünk, hogy el ne hígítsuk. Ha hig, tehetünk bele kevés zsemlemorzsát. Ebből azután deszkán kolbászkákat formálunk, vagy lisztbe mártott szaggatóval pogácsát vagy ka- / rikát, ezt megforgatjuk lisztben, tojásban, morzsában és forró zsírban sütjük. CsáziJc Petemé. LEVES UTÁN VALÓ ÉTEL KAGYLÓBAN TÁLALVA. Fél kiló borjúhúst a lapockájából vagy combjából megsütünk és finoman összevágjuk. Egy apróra vágott vöröshagymát, nagy darab olvasztott friss vajban sárgára párolunk, egy kanál lisztet és körülbelül negyed liter tejfölt öntünk rá és fölforraljuk. Ebbe tesszük a húst, három finomra vágott szardellát, két tojássárgáját és egy marék pármai sajtot; még egyszer fölforraljuk az egészet, azután zsemlemorzsával meghintett kagylókba töltjük, a melyeket tepsire téve a csőbe teszünk és fél óráig sütjük az ételt, a melyet azonnal tálalni kell. BESAMEL-KROKETT. ö t deka vajat forróra sütünk, adun'k bele két kanál lisztet; a mikor forr, fölöntjük két és fél deci tejjel és keverve, sima péppé főzzük. Kavarva kihűtjük, megsózzuk. Mikor ez kész, kezdünk a töltelék készítéséhez. Adunk bele három tojássárgát és három tojásfehérének a habját. Vajjal kent, lisztezett tepsiben, kisujjnyi vastagon sütjük. Töltelék; tojásnyi vajból rántást készítünk, adunk bele négy darab finomra vágott gombát, hagymát, zöldpetrezselymet és egy levesben megfőzött csirke húsát megőrölve fölöntjük annyi húslevessel, hogy nagyon sürü pép legyen belőle. Ezlf a tölteléket rákenjük a tésztára, mig meleg, összegöngyöljük, négyszögletes darabokra vágjuk, tojásba, zsemlemorzsába mártva, forró zsírban sütjük. BORJU-FRIKASSZÉ. Egy borjufejet puhára megfőzünk sós vízben. A húsát leszedjük és metéltre vágjuk. Egy lábosba kevés finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk, liszttel meghintjük és azzal a lével eresztjük föl, a melyben a borjufej főtt. Hozzá habarunk két tojássárgát és két kanál tejfölt és rögtön betálaljuk. 160 MATRÓZHUS. Egy darab állott vesepecsenyét (négy személyre fél kilót számítva) fölszeletelünk, ezután metéltekre vágjuk. Közben kevés hagymát zsírral fölteszünk, és mire megsárgult, belerakjuk a húst. Erre sót, borsot, kevés majoránnát is teszünk, egy kis é madeira-borral leöntve, majd rántottával körítve, föladjuk. DéJcány Rózsa. KROKETT BORJÚHÚSBÓL. Egy fél kiló húst apró darabokra vágunk és zsírban föltett vöröshagymával, szalonnával és vékonyra szeletelt sárgarépával és petrezselyemmel puhára pároljuk. Ha már jó puha, három egész tojást keverünk hozzá, levesszük a tűzről, finomra megvágjuk, teszünk hozzá sót, borsot Ízlésünk szerint, apró rudacskákat formálunk belőle, a melyeket tojásba mártva, zsemlemorzsában meghengergetünk és forró zsírban rántunk. KÁSÁS SERTÉSHÚS. A sertéshúst darabokra vágjuk és megmossuk. Egy lábosban szalonnát apróra metélve olvasztunk, vöröshagymát, petrezselyemzöldjét szintén nagyon apróra vágva közé teszünk. Midőn a hagyma és szalonna a lábosban megpirult, bő vízben kimosott köleskását teszünk közé, míg ezalatt a fölapritott húst külön lábosban zsírban és vöröshagymával megpirítjuk. Midőn a kása a zsírban kellően megpárolódott, vízzel föleresztve félig megfőzzük, a hússal összekeverjük és együtt még egy kis ideig főzzük. ÖKÖRFARK. Vékony darabokra vágjuk az ökörfarkát, meleg vízzel jól kimossuk, megsózzuk, s vöröshagymával, sárgarépával, citromhéjjal, néhány szem borssal, babérlevéllel, kakukfüvel és szegfüborssal fazékba tesszük. A fazekat ecettel és vízzel teletöltjük, s az ökörfarkat addig főzzük, míg félig megpuhult, ekkor a zsírt leszedjük. Olvasztott zsírban két kanál lisztet megbarnitunk, s miután a föntebbi mártást átszűrtük, azzal föleresztjük. Az ökörfarkot három kanál tejföllel beletesszük s egész puhára pároljuk lassú tűznél. BÁRÁNYFARK. Ha a bárányfark szép tiszta, besózzuk, két tojást fölverünk, egy tálba sót, lisztet teszünk, hogy sürü legyen, belemártjuk a bárányfarkát és forró zsírban szép sárgára sütjük. TÖLTÖTT TOJÁS. h í g - v a g y k e m é n y -t o j á s t á l a l á s a . TÖLTÖTT GOMBA. f G yár és főüzlet: B u d ap est, VII., S z ö v e ts é g ­ u tc a 37. G yüjtőtelepek a székesfőváros minden részében. Képviseletek a vidék legtöbb városában . © *8) 'g) @ © T elefon: 5 8 - 4 5 . 161 BORJÚ SZIVE SÜLVE. Miután a szivet fölvágtuk s jól megtisztítottuk, megspékeljük szalonnával és vagy huslében, vagy vízben zöldséggel lassú tűznél megfőzzük, de nem túlságosan puhára. Miután kivettük és kihűlni hagyjuk, szeletekre vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, lisztben megforgatjuk, mire forró zsírban kisütjük. Vagy igy tálaljuk be, vagy azután, hogy kisütöttük, tejföllel leöntjük s újra sütjük a sütőben. HUSFRIKKÓ SPANYOL MÓDRA. Fél kiló marhaszeletet és negyed kiló disznószeletet kockára vágunk, szintúgy egy kilónyi burgonyát is; az egészet megsózzuk és megborsozzuk. Adunk hozzá vagy száz gram zsírban párolt finomra vágott vöröshagymát, kevés zöldpetrezselymet és pár szem megvagdalt káprit is. Egy formát, melynek teteje légmentesen zárul, jól megkenünk zsírral, azután soronkint rakjuk a burgonyát, a húst, a melyet hagymafélével elkeverünk, egypár késhegy zsírt, a formát jól elzárjuk és vagy másfél óra hosszat gőzben főzzük. Ezalatt negyed liter tejfölt, egy kanál lisztet és negyed liter vörösbort elkavarunk, ráöntjük a húsra, még fél óra hosszat főzzük és a formában tálaljuk be. BORJUFEJ FŐVE. A borjufejet sós vízben megfőzzük, de adhatunk a vízbe ecetet, babérlevelet és zöldséget is. Vagy két óra múlva tormával betálaljuk. így készíthetjük a disznófejet is. BORJUFEJ SÜLVE. A borjufejet jól bedörzsöljük sóval, borssal és letakarva, szép barnára sütjük, de közben gyakran csepegtetünk rá citromlevet és megkenjük zsírral. Zöldpetrezselymet zsírban sütünk és a fejet vele díszítjük. A borjufejet úgy tisztítjuk, hogy leforrázzuk, késsel jól megkaparjuk, ketté vágjuk, a csontját kiszedjük, azután néhány órán át meleg vízben állni hagyjuk. BORJUFARK FEHÉR BECSINÁLTNAR. A megtisztított friss borjufarkat ujjnyi hosszú darabokra vágjuk, néhány percig sós vízben leforrázzuk, megszáritjuk, A Divat Újság FőzGkönyve. 11 162 friss vajjal, egy egész hagymával, sárgarépával és egy csomó petrezselyemzöldjével pároljuk; jó fehér mártással és husié vei meglocsoljuk és puhára főzzük. A borjufarkat villával más lábosba tesszük, a levét, ha nagyon hig lenne, még tovább főzzük, mig a kanálról nehezen nem csöppen, néhány tojássárgájával keverjük, citromlével savanyítjuk, sózzuk és szitán a farkdarabokra rászürjük. Tálaláskor kávéskanálnyi leforrázott és nagyon apróra vágott petrezselymet teszünk hozzá és forrón mély csészében beadjuk. BORJUFEJ-FÖLVÁGOTT. Egy szépen tisztított borjufejnek húsos és bőrös részeit a csontokkal együtt darabokra vágjuk és sós vízben puhára főzzük; a húst, bőrt leszedjük a csontokról és a legapróbbra vagdaljuk, adunk hozzá jócskán zsírban párolt vöröshagymát és törött borsot és még száj-iz szerint sót keverünk közé. Alakítsunk belőle vastag hurka alakot, tegyük egy kétrétre hajtott szalvétába, sodorjuk össze és a két végét kössük be spárgával; akaszszuk nyáron a jégverembe, télen hideg helyre s ha kifagyott, vágjuk föl szeletekre, más egyéb fölvágott közé. Ezt lehet egy fél fejből is készíteni, de csak a húsos, bőrös részeiből, fül, orr, nyelv, velő, zsíros rész, az mind elmarad. Csdzik Petemé. MAJORÁNÁS HÚS. A vesepecsenye-hulladékot tisztítsuk meg zsírjától, tegyünk föl kevés zsírt, vágjunk finomra vöröshagymát, a húst vágjuk nagyobb kockára, tegyük a szép pirosra sült hagymába, sózzuk meg, pároljuk puhára, hagyjuk a zsírig jól lesülni, most tegyünk bele majoránát, öntsünk rá néhány csepp vizet, jó savanyú tejfölt, hagyjuk fölforrni, vízzel körítve adjuk föl. Nádszeghy Kovách Béláné. HIDEG HÚS. Két kiló rövid karmonádlit kifejtünk a csontjából, megverjük és besózzuk, azután malacbőrkébe csavarva, pácban puhára főzzük. A pác a következő: Annyi vízbe, a mennyi a húst bőven ellepje, öntünk kevés ecetet, teszünk bele egy fej vöröshagymát, egy szál sárgarépát, néhány szem borsot, egy babérlevelet, meg egy kis kakukfüvet. Ha a hús megfőtt, kitesszük hidegre. Nyáron jégre. A kinek van, egy kissé présbe szoríthatja. Vékony szeletekben tálaljuk. 163 SONKA-KOTLETT. Veszünk húsz deka főtt sonkát, tiz deka sült borjúhúst, ehhez egy fél, tejbe áztatott és kicsavart vajas kiflit. Mindezt igen finoman megvágjuk, sót és egy nyers tojást adunk hozzá, jól meggyurjuk és szétosztva, kotlettformára lapitgatjuk, azután lisztbe, fölvert tojásba és kiflimorzsába forgatva, forró zsirban kisütjük és leves után forró tálon asztalra adjuk, tojásos gombaés párolt rizsköritéssel. RÁNTOTT SONKA:* Szép, egyenletes sonkaszeleteket tojássárgájában megforgatunk és igen forró zsirban megsütjük, melléje zöldborsó-pürét vagy más alkalmas főzeléket adunk. DéJcány Rózsa. HASIROZOTT MALAC. Ha a malac szépen meg van tisztitva és mosva, lefejtjük a bőrét, azután a húst leszedjük a csontról és finomra megvágjuk; egy kis szalonnát és egy tejbe áztatott zsemlét is vágunk közibe, zsiron pirított vöröshagymát, borsot, sót és három tojást, még hozzá, ezt mind jól összekeverjük és rákenjük a malac bőrére. Teszünk még fölibe egy sor hosszúkásra vágott szalonnát, egy sor kemény tojást, egy sor virslit négyfelé hasitva, egy sor sonkát, egy sor borjúhúst, szinte hosszúkásra metélve, ekkor összehajtogatjuk és szorosan összevarrjuk és spárgával ruhába kötjük szorosan, forró vizben három óráig főzzük, ha megfőtt, valami nehéz tárggyal lenyomtatjuk, ha kihűlt, aszpikkal díszítve adjuk föl. TÖLTÖTT TOJÁSHÉJ. Vegyünk néhány szépen e célra összegyűjtött tiszta egész tojáshéjat, a melyeknek csak a felső végében van egy kisebb nyílás és készítsük hozzá a következő tölteléket: Egy szép borjútüdőt megfőzünk s ha megfőtt, nagyon finomra megvagdaljuk; negyed liter köleskását forró vizben megfakasztunk félpuhára, a tüdővel összekeverjük, beleverünk két nyers tojást, egy kanál zsírt, egy kevés finomra vágott zöldpetrezselymet, sót s tört borsot s ha mindezt jól elkavartuk, töltsük meg a tojáshéjakat. De ne használjuk föl mind a tölteléket, hanem hagyjuk meg annak vagy egy harmadát, készítsünk hozzá gyönge rántást, a melybe egy^ kis finomra vágott vöröshagymát vetünk s az ily módon berántott kásás tüdőbe rakjuk bele a tojást. Ez kizárólag felsőmagyarországi, de nagyon Ízletes eledel. 11* 164 CSIRKE-KOCSONYA. A megtisztított csirkét szép darabokra elvágjuk s egy éjszakán át vízben hagyjuk. Kétliteres fazékban fölteszünk tiszta vizet, a melybe beletesszük a csirkét a következő zöldséggel: petrezselyem, sárgarépa, egy-két szem bors, parányi babérlevél, só, ha a csirke elég puhára főtt, a húsát kitesszük tálra, a levébe pedig nyolc lap fehér zselatint teszünk s ha fölolvad, még egyszer a tűzre tesszük s belenyomjuk egy citrom levét s a héját is beledobjuk egy-két percre, miután kiszedjük, mert ettől keserű lenne. Most szépen leszűrjük, a zsírját, ha van rajta, óvatosan leszedjük és a tálban levő húsra öntjük. Baba. EGYSZERŰ KOCSONYA MAGYAROSAN. Egy fél disznófejet, melynek kivettük a velőjét, két lábbal és egy darab farkkal, sós vízben megfőzünk. Ha a hús félig megpuhult, adunk hozzá egy darabka fokhagymát és egy-két csöves paprikát vagy egy késhegynyi őrölt paprikát és borsot és ezzel puhára forraljuk, mialatt gondosan leszedjük a lé habját. Azután a csontokról a húst nagyobb darabkákra vágjuk és tálba rakjuk a bőrével fölfelé. A levét átszűrjük asztalkendőn, beleütünk egy tojásfehérjét és állni hagyjuk. A zsírját leszedjük, azután a husdarabokra öntjük és hideg helyre tesszük, hogy megaludjék. KOCSONYA FORMÁBAN. Négy borjúlábat öt óráig főzünk sóval és egy kevés sárgarépával; ekkor leszűrjük a levét és azon melegen beleütünk két egész tojást és fölforraljuk. Ezután sürü szalvétán átszűrjük a lét. Egy szép kocsonyaformának az alját sárgarépával és petrezselyemzölddel kirakjuk, a kocsonyaléből egy keveset ráöntünk és jégre tesszük. Ha megfagyott, rárakunk néhány darab puhára főtt és szép vékonyra szeletelt marhanyelvet és ismét kocsonyát öntünk rá, melyet megfagyasztunk. Ekkor egy szépen megsütött libamájat teszünk a közepére és e körül ismét fölszeletelt marhanyelvet. Ekkor megint kocsonyát és ha ezzel is megfagyott, szép sovány sonkaszeleteket rakunk a tetejére; végül kocsonyával teleöntjük a formát és megfagyasztjuk. Tálaláskor forró ruhát teszünk a forma köré, hogy a kocsonya gyorsan leváljon róla. 165 KOCSONYA. A borjúlábakat jól megtisztítjuk, három-négy órára langyos vizbe tesszük, majd hideg vízzel kiöblítjük. Erre forraljuk vízben a lábakat, de nem egészen a forrás-pontig, leöntjük a forró vizet, ismét odatesszük a tűzhöz, jól forraljuk aztán három órán át, erre kivesszük a csontokat és a folyadékot finom szitán átszűrjük. Hat borjúláb ad egy liter kocsonyát. MALACKOCSONYA. A malacot kocsonyának ha főzzük, úgy tesszük föl, mint a rendes kocsonyának valót, darabokra vágva. Ha megfőtt és levét tojással megtisztítottuk, egy keveset formába öntünk belőle és ha megfagyott, a malac húsával rakjuk meg és újra levet töltünk rá, ezt is megfagyasztjuk és igy tovább. Ha cifrázni akarjuk (ünnepi alkalmakra), akkor keményre főtt tojásból vágott szeleteket, sonka- vagy főtt füstölt nyelvszeleteket és karikára vágott ecetes uborkát is rakunk a formába. A kibontásnál a formát egypár pillanatra forró vizbe tartjuk. Ecetet, olajat, vagy ecetes tormát is adhatunk a kocsonyához. HÁZINYUL-KOCSONYA. Házinyulat, fél kiló sertéshúst és egy borjufejet puhára főzünk vízben, a melybe egy csésze ecetet öntöttünk, sót, babérlevelet és egyéb mindenféle fűszert bőven tettünk. A megfőtt húst szép darabokra vágjuk és csinosan rendezzük tálakra. A léről tisztára leszedjük a zsírt, ha kell, még egy kis ecettel főzzük és ha föloldott hat-nyolc tábla zselatint beletettünk, forrón öntjük a húsra. HIDEG VADHUSKOLBÁSZ. Őz- vagy nyulhust, melyet a csontokról leszedtünk és lehántottunk, igen finomra megvagdalunk, teszünk hozzá egy tejbe áztatott zsemlét, reszelt vöröshagymát, tizennégy deka igen finoman vagdalt szalonnát, sót, tört borsot, két tojást és egy kanál tejfölt és még egyszer megvagdaljuk nagyon finomra. Azután sonkát, füstölt nyelvet és szalonnát, libamájat és pulyka- vagy kappanmellet szép szeletekre vágunk, beletesszük vagdalt húsba soronkint; kolbászt formálunk belőle, melyet szalonnaszeletekbe és tiszta papirosba csavarunk, spárgával lekötünk és megsütünk. Ha kihűlt, szép szeletekre vágjuk. A tálat kocsonyával díszítjük és ecetet meg olajat adunk hozzá. 166 KASZÁSLÉ. Füstölt húst puhára főzünk, kevés liszttel és tejföllel behabarjuk, kis tormát reszelünk bele és tojássárgával lekeverve, kitálaljuk, miután a benne főtt húst apróra metszve közébe tettük. Kis citrommal savanyítva beadjuk. SZALMI. Három pulyka, vagy négy-öt kappan, vagy csirke sült máját összevagdalva szitán áttörjük. Kis kanál zsírban vöröshagymát párolunk s ehhez hozzáadjuk a májat pici sóval és borssal, hogy kiérezzék a szaga. Ezt pároljuk annyira, hogy semmi leve se legyen. Kávéskanál tejfölt adunk hozzá, ezzel is pároljuk, huzzuk a tüzhdy szélére, hogy ki ne hüljön. Ekkor tegyünk egy nagyobb omlett-sütőbe zsírt, ha forró, pirítsunk meg benne zsemleszeleteket mindkét oldalukon, szedjük papírra, hogy a fölösleges zsírt beszivja s kenjünk minden darabra a májból egy kanállal s forrón tálaljuk. Csázik Petemé. VELŐS ZSEMLESZELETEK. Egy borjuvelőt megtisztítva, zsírban föltesszük, megsózzuk, borsozzuk és két tojássárgáját keverünk közéje. Közben néhány vizes zsemlét karikára vágunk és előzetesen tejben áztatva, forró zsírban kisütjük. A föntebb leirt velőt a zsemlekarikákra kenjük, olyformán, hogy kupalakot képezzen. Gömbölyű, lapos tál közepére parajt, zöldborsót vagy egyéb főzeléket helyezünk, e köré koszorualakban a velős zsemlekarikákat, melyeket zöldpetrezselyem szegélyez be. Dékány Rózsa. BORJUVELÖ PÁROLVA. Három borjúnak a velőjét jól kiáztatva, megbőrözve, sürü zöldséges huslében megfőzzük. Két hagymát finomra vágva, néhány gombát, petrezselyemzöldjét friss vajjal lassan párolunk; tejben áztatott és jól kifacsart zsemledarabokat három deci finom borban jól elkeverünk, a jól megszikkadt velőnek felét, sóval és kevés fűszerrel együtt jól eldörgöljük, szitán áttörjük és nyolc tojássárgájával elkeverjük. Sima formát friss vajjal megkenünk, fenekére papirost vágunk a forma szerint és ujjnyi vastagon ráöntjük a keveréket. Erre darabkákban rakjuk a megmaradt velőt, aztán ismét a keverékből egy sort, újra a velőből, mig megtelik a forma egy ujjnyi hijjával, azután egy óra hosszáig főni hagyjuk a sütőben. Végül lapos tálra helyezzük és külön adva hozzá szardella-mártást, betálaljuk. 167 VELŐS FRIRANDÓ. A gyönge borjucombot megszurkáljuk és tele dugdossuk ujjnyi vastag csontvelővel; azután megsózzuk és szép pirosra sütjük. Rizzsel köritve lehet tálalni. BORJUSZELETKÉK VELŐVEL. Fél kiló borjúhúst a combjából megőrölünk; egy borjuvelőt megtisztítunk és megvagdaljuk, fél zsemlét tejbe áztatunk és a hússal, velővel jól e'lkavarjuk; teszünk bele még egy egész tojást, sót és tört borsot; finomra vágott kevés vöröshagymát és zöldpetrezselymet, zsírban megpirítva. Az így elkevert húsból kerek szeletkéket formálunk, tojásba és szitált zsemlemorzsába megmártva, zsírban megsütjük. KATONABÉLES VELŐVEL. A velőt megtisztítjuk és szitán áttörjük; zsírban megpirítunk kevés finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet, a velőt belevetjük, kevés liszttel meghintjük s addig hagyjuk a tűzön, a mig meg nem főtt. Azután verünk rá két tojást, megsózzuk, megborsozzuk s miután elkevertük, kisujjnyi vastagságú zsemleszeletekre kenjük. Két-két szeletet összeragasztunk, tojásban megforgatjuk, zsírban megsütjük és akár előételnek, akár főzelékhez betálaljuk. RÁNTOTT BORJUVELÖ. A megmosott és hártyájától megtisztított velőt sós vízben megfőzzük, aztán hülni hagyjuk. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk, még megsózzuk egy keveset, megforgatjuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. SAVANYU BORJUVELÖ. (Erdélyi étel.) A velőt megtisztítjuk; fél rész borecetet és fél rész vizet megfőzünk egy karikára vágott vöröshagymával, egész borssal, egy-két babérlevéllel, meg kevés sóval vagy negyed óra hoszszat, azután beletesszük a velőt és puhára főzzük. Ecet helyett vehetünk hozzá káposztalevet is. Tálaláskor a főtt hagymát és citromszeleteket rakunk köréje. 168 VELŐ TOJÁSSAL. Zsírban megpirítunk kevés nagyon finomra vágott vöröshagymát, melybe belevetjük a megtisztított és megvagdalt velőt; megsózzuk és megborsozzuk. Ha jól megpárolódott, ráverünk négy-öt tojást, jól elkavarjuk és betálaljuk. RÁNTOTT VELŐS PALACSINTA. Egy szépen megtisztított borjuvelőt finomra megvagdalunk és zsírban megpárolunk, melyben előbb megpirítottunk kevés nagyon finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet, sót és kevés borsot. Ehhez a töltelékhez készítünk finom palacsintatésztát, természetesen cukor nélkül és lehetőleg apró palacsintát készítünk belőle. Miután megtöltöttük, megforgatjuk lisztben, tojásban és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban rántjuk. BORJUVELÖ KAGYLÓBAN. A jól megtisztított borjuvelőt sós vízben megfőzzük, földaraboljuk és egyformán elosztjuk kagylókba. Ezután egy habverő-üstöt a jégre teszünk, melyben három-négy tojássárgát két és fél deci finom olajjal együtt jól elkavarunk mindaddig, a mig a keverék meg nem sűrűsödik; azután hozzáadjuk egy citromnak a levét, sót és egy deci fölolvasztott aszpikot. Ha mindezt elkavartuk, ráöntjük a velőre és a kagylókat a jégen megfagyasztjuk. BORJUVELÖ BARNA VAJBAN. A megtisztított borjuvelőt lábosba adjuk, vízzel elborítjuk, kevés sót, néhány szem borsot, egy babérlevelet, egy citromszeletet hozzáadva, öt percig főzzük. Ezután a vdőt szárazon tálra rakjuk, föléje néhány csöpp ecettel a vegyes barna vajat megöntözzük. Végül vagdalt zöld petrezselymet hintünk reá. PIRÍTOTT BORJUVESE MAGYAR MÓDRA. Ugyanabban a serpenyőben, melyben a vesét pirítottuk, pirítunk kevés finomra metélt hagymát egy késhegynyi paprikával, meghintjük egy kanál liszttel és tejföl hozzáöntésével jó sürü mártást készítünk. Ebbe adjuk azután a vesét és jól megforgatva föltálaljuk. 169 PIRÍTOTT b o r ju v e s e b a r n a m á r t á sb a n . A serpenyőbe kevés vajat téve, kevés lisztet hintünk és megbarnitva, forró vizet adunk hozzá, úgy hogy sürü mártást kapjunk, mely még huskivonattal izesithető. Ebben a mártásba keverjük a vesedarabokat, de azután már nem szabad főnie. VESE VELŐVEL. Borjú- vagy sertésvesét főzzünk meg jó puhára és ugyanakkor agy velőt is főzzünk és tisztítsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk föl vékony karikára. Lábosba tegyünk egy kanál zsírt, tegyünk a zsírba vöröshagymát apróra vágva, valamint kis zöldpetrezselymet is. A vesét és velőt tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsírba, födjük le és ha gyorsan sülni kezd, pár kanál vizet kell ráönteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. TÜDÖKÁSA. A borjutüdőt darabokra vagdalva, vízzel telt fazékban megfőzzük, lehabozzuk, majd sót és zöldséget adva hozzá, körülbelül másfél óráig befödve megfőzzük. Majd a tüdőt szárazon kivesszük a levéből és deszkán apróra megvágjuk. Egy lábosban, vagy bögrében tiz deka vajat olvasztunk, közéje öt deka lisztet keverünk és reá lassacskán a forró, de előbb megszűrt tüdőlevet öntjük és igy sürü mártást nyerünk. Ezt a mártást jól keresztülfőzzük és azután a vagdalt tüdőt közéje keverjük, hogy kásaszerű ételt kapjunk. Végül sóval és borssal az ételt ízesítve, rendszerint sült tojással díszítve tálaljuk. PÖRKÖLT TÜDŐ. Negyed kilogram kockára szelt sovány szalonnát egy metélt hagymával forró vajban világosra pirítunk, közéje öt deka lisztet keverünk és folytonos keverés közben barnítjuk. Ezt a rántásfélét forró vízzel gyönge mártás formára föleresztjük, sóval és bőségesen borssal fűszerezzük, majd az előbb nagy kockákra szelt tüdőt közéje adjuk és igy befödve körülbelül másfél óráig pároljuk. TÜDŐ RIZSKÁSÁVAL. A rizskását forró zsírban megpároljuk, aztán forró vízzel föleresztjük és sót téve hozzá, addig főzzük, a mig egészen meg­ 170 puhul. A borjutiidőt jól megfőzzük, megtisztítjuk, finomra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselymet és kevés vöröshagymát finomra megvagdalva beleteszünk. Mindezt a tüdővagdalékkal jól összekeverjük, kevés forró zsírba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával összekeverjük. SAVANYU TÜDŐ. A sertéstüdőt, szivet és gégét összevágjuk. A tüdőt apró kockára, a szivet keskeny metéltre, a gégét a lehető legvékonvabb karikára. Tegyük föl vízben főni, habozzuk le és adjunk hozzá zöldséget, sárgarépát, gyökeret, zellert, egész hagymát, azután sót és egész borsot, úgy főzzük tovább két óráig. Készítsünk egy kis világosbarna rántást vöröshagymával, tegyünk bele egy kis paprikát, keverjük hamar össze és a tüdőt levévei együtt azonnal eresszük föl. Kavarjuk jól össze, hogy a rántás össze ne álljon. Adjunk hozzá egy kanál borecetet, egy kis babérlevelet, három-négy kanál tejfölt és pici törött borsot. Zsemle-gombóccal adjuk föl és külön hozzá citromot. Nyultüdőből, szivéből, májából és gégéjéből is készíthetjük. Itt a rántást két darab kockacukorral pirítjuk. A cukrot a zsírba tesszük, ha barna, egy kis kanál lisztet és hagymát adunk hozzá. Malacaprólékból is igy készül. GsáziTc Péterné. VÁGOTT BORJUTÜDÜ. Ha a borjú tüdejét jól kiáztattuk, huslében sóval, hagymával és zöldséggel puhára főzzük, azután finomra megvagdaljuk. Két finomra vágott vöröshagymát megpárolunk zsírban, azután hozzávetjük a tüdőt, öntünk rá kevés hús- vagy csontiét, 15—20 percig főzzük, négy-öt tojássárgát is kavarunk belé és citromlével megizesitjük. BORJUTÜDÖ-TOKÁNY. (Erdélyi étel.) A borjutüdőt sós vízben megfőzzük és metéltet vágunk belőle. Szalonnát sütünk ezután, melyben karikára vágott vöröshagymát pirítunk, belevetjük a tüdőt, sót borsot és megpároljuk. Utóbb föleresztjük vízzel és nagyon kevés ecettel, adunk bele két kanál sárga rántást, végül néhány főtt burgonyaszeletet. FOZELEKFELEK. A FŐZELÉK JELENTŐSÉGE A TÁPLÁLKOZÁSRA. Ha a főzeléket csak abból a szempontból néznők, hogy mennyi benne a fehérnye, zsir és szénhidrát, a mérleg inkább a hús és hal felé huzna, a melyben húsz százalék a fehérnye, mig a főzelékben alig van ebből két-három százalék. Zsirtartalma a főzeléknek pedig olyan csekély, hogy emlitésre sem méltó. A burgonyában például sok a keményítő és a cukor, szintúgy a répafajokban is; de az egyéb táplálék még ebben is túlszárnyalja. Hogy milyen csekély a főzelék tápanyaga, legjobban kitűnik abból, hogy nagyon sok a nedvtartalma; a burgonyánál hetvenöt százalék, az egyéb gyökérfajnál nyolcvan s a leveles főzeléknél kilencven százalék. Hogy igy már nem sok jut az egyéb tápanyagra, ebből is kitetszik. A ki tehát kizárólag főzelékből akarna táplálkozni, annak olyan sokat kellene ennie, a mennyi nem fér el a legnagyobb emberi gyomorban sem. Mégis bár nagyon csekély benne a táplálóanyag, a főzelék fogyasztása nagyon ajánlatos, miután szükséges kiegészítését képezi a tápanyagban gazdag eledelnek. Arra, hogy együnk, az éhség kényszerít bennünket; ha már most az éhségünket kizárólag nagyon tápláló ételekkel csillapítanánk, sokkal több tápanyagot juttatnánk a gyomrunkba, mint a mennyire annak szüksége van és a mennyit megemészteni tud. Nemcsak az emésztési munkájában terhelnék meg nagyon, hanem valósággal elpazarolnánk a sok értékes és drága tápanyagot. Ezért kell a tápanyagban gazdag ételeket a tápanyagban szegényebbel elkevernünk és erre elsősorban alkalmas a főzelék. Az emésztés által az anyag, a mely a testünkbe kerül, 172 meghigul és a bél lassan-lassan íölszivja. Ez a íölszivás csak akkor gyors és alapos, ha a megőrölt ételben van némi nedv is. Ha ezt a nedvet úgy akarnánk megkapni, hogy evés közben sokat iszunk, nagyon megritkitanánk a gyomrunkban az emésztési nedveket és befolyásolnánk a hatásukban. A főzelékben a nedv vékony sejtekbe van bezárva, melyek a főzés által sokat veszítenek ellentállási erejükből. Az emésztés folyama alatt ezek a sejtek lassankint fölnyilnak és egymástól elválasztódnak, úgy hogy az étel tulajdonképpen csak a bélben hígul meg, a nélkül, hogy a gyomornedv vegyi hatását befolyásolná. Ez sietteti a megőrölt tápláléknak a bélcsatornába jutását, eiejét veszi a renyhe emésztésnek, a mi különösen azokra nézve fontos, a kik sokat ülnek és kevés testmozgást végeznek. Ám még ezzel nincs kimerítve a főzeléknek a táplálkozásra való jelentősége. Mert a főzelék ezenkívül értékes élvezeti cikk és a gyomor nem vegyi katlan, a melynek mindegy, hogy mi kerül beléje! Bár a táplálkozásban az a fő, hogy fehérnye, zsir és szénhidrát kerüljön a testünkbe, nem szabad elfelejtenünk, hogy e legfontosabb tápanyag mellett még egyéb anyagokra is van szüksége a testnek, hogy egészséges maradjon. így, bárha aránylag csekély mértékben is, de szükségünk van bizonyos mennyiségű vasra, kénre és kénösszetételre, valamint egyéb ásványsóra, ha azt akarjuk, hogy a vérünknek meglegyen a kellő alkatrésze és a bőr s az izom kellően működjék. A gyermek csontja csak úgy fejlődhetik kellően, ha a test bizonyos ásványanyagot a kellő mennyiségben szed magába és nagyon sok rettegett betegség, a milyen a rachitis vagy angol kór, skorbut, sápkór, szorosan összefügg azzal, hogy ha a test híjával van ezeknek az anyagoknak. Ezeknek a savaknak fontos szolgáltatója a leveles főzelék és ha nem sok is benne a tápanyag, mindenesetre nagyon egészséges és szükséges táplálék, mert mint a gyümölcsben, benne is megvan az említett alkatrész olyan formában, melyből könnyebben megy át a testbe, mint bármely orvosságból. Ezért legyen rá gondja minden háziasszonynak, hogy minél több főzelék kerüljön az asztalára és különösen a gyermekeket kell arra szoktatni, hogy rendszeresen egyenek főzeléket. ERDÉLYI TÖLTÖTT KÁPOSZTA. Erdélyben nem gyalult káposztát szokás télire eltenni, hanem az egész fejeket savanyítják, illetve besózzák. Mentői vé- 173 konyább a káposzta levele, annál jobb. A káposzta leveleit leszedjük egyenkint, minden egyes levélnek az ormóját kivágjuk; a melyik tölteléknek van szánva, annak csak az ormó kiálló részét vágjuk le. A káposzta legbelső részét körülbelül egy ökölnyi nagyságban nem használjuk, azt visszatesszük a hordóba. Ezt káposztacikának hivják és disznósülthöz eszik. Kivált a káposztacikás oldalas sok embernek kedvenc eledele. Azokat a leveleket, a melyekből az ormokat kivágtuk, három-négy darabot egymásra teszünk és éles késsel olyan vékonyra vágjuk, mintha metéltet vágnánk levesbe. Ha elvégeztük a káposztavágást, megcsináljuk a töltelékeket. Huszonöt töltelékhez fél kiló marha fölsárt őrölünk meg, veszünk hozzá egy marék rizskását, egy tojásnyi zsirt, sót és borsot, ezt jól összegyúrjuk, aztán egy levelet kezünkbe veszünk és teszünk bele a töltelékből; mikor félig össze van sodorva, a levél egyik végét fölhajtjuk és tovább sodorjuk. Mikor megvan, a töltelék másik végén a levélből egy picit levágunk és a többit visszadugjuk a töltelékbe. így készitve a töltelék soha ki nem bomlik. Mikor ezzel elkészültünk, egy nagy fazék fenekét, melynek a máza nincs lejöve, zsirral jó vastagon megkenünk, teszünk rá egy ujjnyi vágott káposztát, erre a töltelékeket, aztán ismét vágott káposztát, melyre ötven szem feketeborsot hintünk. Aztán két kiló disznóhúst, — a ki nem szereti a kövéret, a combjából veszi. — Az egészet nagy káposztalevelekkel betakarjuk, vizet töltünk rá és főni tesszük. A hús hamarább megfő, azért ezt, mihelyt puha, kivesszük, a káposztát tovább főzzük. Ha a leve elfőtt, egy pici vizet utána töltünk. Öt-hat tagból álló család ebből háromszor ehetik. Lehet úgy csinálni, hogy minden étkezés alkalmával az egész káposztát megmelegitjük, lehet úgy is, hogy egy bizonyos részt kiveszünk és azt melegítjük meg. Tálaláskor egy kis levet tejföllel összehabarunk (mig tálalunk, ez a tüzelő szélén áll), jó melegen a káposztára töltjük. Aztán egy kissé megborsozzuk a tetejét. Kitűnő. Úgy tálaljuk, hogy a tál fenekén van a vágott káposzta, felül jön rá fölváltva egy töltelék, egy szelet hús és igy tovább. Erdélyi vadvirág. TÖLTÖTT KÁPOSZTA GOMBÓCCAL. Fél font marhahúst, fél font disznóhust és egy kis szalonnát kockára aprítva, megőröljük. Két fél marék rizst gyöngén megfőzünk s azután hozzá teszünk sót, borsot és két egész tojást összekeverünk vele. Liszttel gombócokat gömbölyítünk belőle. Deszkára vagy tálra rakjuk. Ekkor a fazékból a már kissé meg­ 174 főtt káposztának felét szűrőkanállal kimentjük, kissé kihűtjük s a gombócokat ebbe a szálas káposztába takargatva a káposztás fazékba tesszük egymás mellé. Egy ideig nem keverjük meg a fenekére lenyomott gombócokat és éppen azért ne lángon forraljuk. Fél óráig ha főtt, ha időközben vöröshagymás rántással meg is rántottuk és sót is tettünk bele, betálalhatjuk. Berecz Iza. ÖRMÉNY TÖLTÖTT KÁPOSZTA. (Dolma.) Vegyünk egy nagyobb káposztafejet, vágjuk ki a csutkáját, tegyük egy fazékba, meleg vizbe, fonnyadni, ha megfonynyadt, szedjük le a leveleit, vágjuk felébe és a következő töltelékkel töltsük meg: fél font marhahúst, negyed font disznóhust megvagdalunk, egy kis sót, borsot törve, négy evőkanál rizskását, egy kanál zsírt lábosba teszünk és ha forró, egy középnagyságú fej hagymát apró kockára vágva beleteszünk, megpárolunk és a húst a rizskásával együtt jól belekavarjuk, aztán hülni hagyjuk. A kisebb káposztalevelekből tölteléket csinálunk, mindegyike egy kisebb tojásnagyságu legyen, a megmaradt káposztalevelekből vagdalékot vágunk. A fazék fenekére teszünk egy rend vagdalt káposztát, fölébe rakjuk az apró töltelékeket, azután a megmaradt vagdaltat. Meleg vizet töltünk rá, s megsózva fölforrni hagyjuk, időnkint fölrázzuk, hogy oda ne süljön. Ha fölforrt, bőrös ösztövéres disznóhust tetszés szerinti mennyiséget teszünk bele (ki a hogy szereti), egy fél citromnak lereszelt héját és annyi citromsót, hogy kellemes savanyuságu legyen. Tálaláskor tejfölből és egy tojássárgából készült keveréket öntünk rá; sült disznóhust is rakhatunk a tetejére. Bibarcfalvi Mihály Etelka. TOROS TÖLTÖTT KÁPOSZTA. Hordós káposztát friss disznóhussal, sok lével megfőzünk. Zsíros, hig rántást készítünk, melybe, ha megpirult, jó sok apróra vágott vöröshagymát és rózsapaprikát pirítunk. Ha föleresztettük vele a káposztát, a tölteléket belerakjuk. Felerész marha-, felerész disznóhust a vágógépen ledarálunk, kevés apróra vágott vöröshagymás zsírt, egy-két tojást, egy-két marék hideg vízben áztatott rizst, kis tört magyar borsot és sót keverünk közé. Vizes kézzel kis göngyölegeket formálunk belőle és vagy savanyított káposztalevélbe kötjük, vagy a nélkül főzzük a káposztában puhára. Külön tálba tálalunk melléje friss húsos 175 kolbászt és szépen megsütött fehérpecsenyét. E két utóbbi mellékletet földarabolva tesszük a káposzta közé. TÖLTÖTT KÁPOSZTA. (Külföldi módon.) Egy egész fej káposztát sós vízben megabálunk, s szitára tesszük hülni. ötven deka disznóhust a húsvágón finomra megvágunk, egy egész áztatott zsemlét teszünk hozzá, finomra vágott szalonnát, sót, borsot. A káposztaleveleket szétszedjük s a huskeverékkel megtöltjük. Ha ez megvan, egy tiszta asztalkendő közepére vékony szalonnaszeleteket rakunk, rátesszük a tölteléket, gyengén összekötjük, s ugyanabban a sós vízben, a melyben a káposzta félig főtt, két óráig főzzük, befödve. Ha megfőtt, tálra rakjuk s a következő módon készítünk hozzá levet: Két kanál lisztet negyed liter tejföllel elkeverünk, egy darabka vajat, s egy keveset a sós léből adunk hozzá, mindezt fölforraljuk, egy kevés törött borsot is teszünk bele, a töltelékre öntjük és betáláljuk. TEJES KÁPOSZTA. Kemény káposztafejet megtisztítunk, a külső leveleket leszedjük, metéltre vágjuk és forró vizet töltve rá, négy percig főzzük, aztán lecsurgatjuk szitán. Most fél liter tejben pici cukorral és sóval puhára pároljuk, akkor meghintjük pirított liszttel, fehér borssal megfűszerezzük s tovább pároljuk. Minél jobb és sűrűbb a tej, annál finomabb a főzelék. Sonkát vagy kolbászt adunk hozzá. FRANCIA KÁPOSZTA. Egy jó kanál hideg zsírt lábosba fölolvasztunk és egy kanál porcukrot teszünk bele, melyet sárgára pirítunk. Egy-két fej szép, finomra vágott vöröshagymát ugyancsak sárgára párolunk a cukros zsírban; erre egy vagy másfél kiló, hordóban savanyított káposztát borítunk és gyakori forgatás mellett, födő alatt puhára és szép sárgára pároljuk. Ha nem volna elég leveses a káposzta, párolás közben egy kis huslével eresztjük föl. Ezalatt fél kiló marhahúst és fél kiló sertéshúst bőrétől, csontjától megtisztítva, a húsdarálón kétszer áthajtjuk, megsózzuk, megborsozzuk és kézzel jól kidolgozzuk. Külön lábosban négy evőkanál rizst párolunk, a hogy körítésnek szoktuk. Ha mindez megvan, pástétom-formát megkenünk és soronkint fölváltva, — a káposztával kezdve, — belerakjuk a háromfélét, közben tejföllel meglocsoljuk, a sütőcsőbe tesszük és egy óra hosszat sütjük. 176 FRISSEN SAVANYÍTOTT KÁPOSZTA. A frissen savanyított káposztát föltesszük kis marha- vagy sertésdagadóval főni. Zsíros piros rántásban vöröshagymát, paprikát pirítunk, ezzel rántjuk be a káposztát és higan hagyjuk. Adhatunk bele egy kis paradicsomot is, a mi nagyon jó izt ad a káposztának. c s ík o s k á p o s z t a . Egy kiló káposztára veszünk egy fazék (egyliteres) csikót. Miután a káposztát megfőztük, vöröshagymás, paprikás rántással berántjuk s ha fő, belekavarjuk a megtisztított csikót; ezzel együtt főzzük kavarás nélkül vagy fél óra hosszat. Tálalás előtt egy kis tejfölt is habarunk bele. HAJDUKÁPOSZTA. Jókora fej vöröshagymát megpirítunk két kanál zsírban. Ha pirulni kezd, keverünk bele egy kávéskanál szegedi paprikát, azután belevetünk egy kiló káposztát, vagy fél óra hosszat pároljuk a zsírban, azután betálaljuk. Füstölt húst vagy kolbászt adunk a tetejére. HAJDUKÁPOSZTA MAS MÖDON. Négy-öt szelet karmonádlit besózva, szép pirosra megsütünk s egy kis vizet öntve alá, egy másik kisebb lábosba teszszük s beborítjuk, hogy el ne hüljön. Ezután a másik lábosban maradt pecsenyezsirjába kevés ecetet öntünk s a hosszúra meggyalult káposztát, melyet előzőleg sósvizzel leforráztunk s egy ideig állni hagytuk s melynek levét ekkor leszűrjük, a zsíros ecetbe beletesszük s benne puhára pároljuk. A mint ez megtörtént, háromtized liter tejfölt öntünk bele és a karmonádlival föltálaljuk. PÁROLT KÁPOSZTA BARNÁN. Két kanál disznózsírt forralunk föl lábosban, három kanál durván tört cukrot adunk hozzá és ha ez szépen megbámult, apróra vagdalt vöröshagymát teszünk bele. Kissé megpirítjuk. A káposzta savanyu levét jól kinyomjuk, s a káposztát a már barna cukorba tesszük és nagy villával ismételve fölkavarván, addig pároljuk, mig szép barna szint nyer. Azután kevés lisztet hintünk reá, s ismét jól elpároljuk. Majd kevés levessel leöntjük. De nem szabad levesesnek lennie. 177 BOROS KÁPOSZTA. Egy nagy fej piros káposztát finomra gyalulunk, a torzsáját kiszúrjuk, a gyalult káposztát lábosban bő zsirban, kevés jó levessel vagy vizzel lassan megpároljuk. Ha már puhulni kezd, egy csésze forró ecetet, egy pohár vörösbort, néhány hámozott és szeletelt almát teszünk hozzá, megsózzuk, megborsoljuk és egy kis köménymagot teszünk bele, liszttel megporozzuk, kissé meg is cukrozzuk és teljesen puhára pároljuk. Kitűnő sertés- és vadpecsenye mellé vagy kolbászhoz körítésnek. Fehér káposzta is jó igy elkészítve, de ehhez persze fehérbort adunk. TEJFÖLÖS KÁPOSZTA. A friss káposztát szép metéltre szeleteljük és besózzuk, egy fej vöröshagymát apróra vágva zsirban szép sárgára sütünk. A káposztát beletesszük és fedő alatt lassan pároljuk; kevés cukrot és egy pohár fehérbort teszünk rá s ha nem volna elég savanyú, még pár csöpp ecetet is; ha a káposzta puha, egy kávéskanál lisztet három deci tejfölbe belehabarunk, a káposztára öntjük s forrás után betálaljuk. PARADICSOMOS KÁPOSZTA. Kockára vágott szalonnában megpirítunk kevés apróra vágott vöröshagymát, azután belevetünk egy tányér savanyított káposztát, melyet letakarva kevés vizzel párolunk. Ezalatt néhány paradicsomot diónagyságu zsirban kevés vágott zöldpetrezselyemmel és vöröshagymával megpárolunk a saját levében; még kevéske cukrot is teszünk bele. A káposztát meghintjük egy kanál liszttel, megpároljuk ezzel együtt, azután szitán át beletörjük a paradicsomot, ízlés szerint megsózzuk és ha fölforrt, betálaljuk. RAKOTT KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA. Egy kiló savanyított káposztát bő zsirban pirosra párolunk. Ezalatt negyed kiló rizst zsirban puhára párolunk. Ezután formába tesszük a káposzta egy részét, erre egy sor rizst, azután egy sor füstölt kolbászt, újra rizst meg káposztát és közéje egy "kis dagadót. A tetejére tejfölt öntünk és fél óra hosszat sütjük a sütőben. Tálra kiborítva tálaljuk be. RAKOTT KÁPOSZTA MÁS MÓDON. Savanyított káposztát zsirban megpárolunk; egy kiló káposztához veszünk negyed kiló rizst, melyet sós vízben puhára A D ivat Ú jság Főzőkönyve. 1 2 178 főzünk. Azután egy kikent formát meghintünk zsemlemorzsával, a fenekére teszünk rizst, arra apróra vágott sonkát, végül káposztát, melyre egy csésze tejfölt öntünk. A sütőbe téve huszonöt percig sütjük. BAJOR KÁPOSZTA. A káposztát felerész vízzel és felerész fehérborral, jó kanál disznózsírral, kevés sóval és apróra vágott vöröshagymával puhára főzzük. Ha megpuhult, néhány borízű almát megreszelünk és azt is a káposztába vetjük. Ha felfőtt, betálaljuk. CSIRKÉS KÁPOSZTA. Egy középnagyságú csirkét, miután megtisztítottuk, fölaprózzuk. megsózzuk és fehérborral fedő alatt megpároljuk. Egy fej káposztát meggyalulunk, leforrázzuk, azután bő zsírban, apróra vágott vöröshagymával és kevés cukorral megpirítjuk. Ha megpirult, belevetjük a csirkét, citromlével megsavanyitjuk és ha felfőtt, betálaljuk. ÉDES KÁPOSZTA. Egy fej káposztát földarabolunk, azután leforrázzuk és vízben sóval és egy darab jó disznóhussal együtt puhára főzzük. Azután szép piros rántást készítünk, teszünk bele kevés paprikát, azután a káposztával föleresztjük és még egy darabig^ főzzük. ÖRMÉNY KÁPOSZTA. Lenmagolajban megpirítunk jó sok karikára vágott vöröshagymát és egy marék fölaprózott friss vagy szárított gombát; ehhez adunk egy csésze forró vízben fakasztott köleskását és sóval, borssal addig pároljuk, a mig a kása meg a gomba megpuhul. Savanyított káposztalevelet ezzel a töltelékkel megtöltünk, olajban pirított vöröshagymával megfőzzük, miután szükség szerinti savanyított káposzta közé raktuk. Ha a káposzta nagyon sürü, egy kis huslével hígíthatjuk. VADÁSZ-KÁPOSZTA. Egy fej káposztát finom laskára vágunk, besózzuk és egy darabig igy hagyjuk állni. Ezalatt lábosban megpirítunk egy darab kockára vágott szalonnát. A káposztát aztán jól kinyomjuk a sóból, a szalonnához vetjük, adunk rá sót, borsot és tetszés. 179 szerinti ecetet, a mivel addig pároljuk, a mig a káposzta megpuhult. Tálaláskor tejfölt habarunk bele és füstölt kolbászt rakunk köréje. TÖLTÖTT ZÖLDKÁPOSZTA. Kora tavasszal, a mikor a káposzta legelső leveleit vei., a leveleket megszedjük, a nagyokat kiválogatjuk, a kisebbeket, miután jól megmostuk, elmetéljük és sós vízben megfőzzük. A válogatott leveleket megmossuk, leforrázzuk és mint a töltött káposztát, megtöltjük. Mire a fölaprózott káposzta megfőtt, a levét leszűrjük, más edénybe rakjuk, úgy hogy a káposztát közéje tesszük. Fél kiló jó kövér disznóhust és fél kiló dagadót sós vízben puhára főzünk, aztán mindenestől a káposztára vetjük; teszünk még bele tört borsot és tetszés szerint citromlevet. Mire a töltelék is megfőtt, a káposztát — tálaláskor — a tál közepére rakjuk, a tölteléket köréje, a szépen földarabolt húst pedig az apró káposzta tetejére. A levét jól meghabarjuk tejföllel és a káposztára öntjük. Ugyanezt szőlőlevélből is csinálhatjuk. LUCSKOS KÁPOSZTA. (Erdélyi étel.) Néhány kisebb fej káposztát vágjunk cikkekre, mossuk meg és főzzük meg sós vízben. Egy kiló dagadót sós vízben puhára főzünk. Ha a hús megpuhult, csinálunk szép barna rántást, a húst levével föleresztjük, azután a káposztát is leszűrjük és a huslébe kavarjuk, melyhez még néhány kanál ecetet is adunk. Tálaláskor egy kis tejfölt öntünk a tetejére. PADLUTKA. A kalaráb- vagy kelkáposzta-leveleket szépen megmossuk és vékony laskára elvágva, tiszta vízben fölforraljuk, azután hideg vízzel leöntjük s a vizet kinyomjuk belőle. Ekkor két kanál zsírból, egy kanál liszttel piros rántást sütünk és egy kis' gerezd fokhagymát benne kissé megpárolva, a padlutkát beletesszük s kissé megforgatjuk benne. Azután huslével felöntjük és puhára megfőzzük. Végre négy kanál édes tejfölt adunk hozzá, azzal is fölforraljuk és rántott zsemlével vagy borjuszelettel betálaljuk. TÖK-FÖZELÉK. Ezt a nálunk általán kedvelt kitűnő főzeléket többféle módon lehet igen kitünően elkészíteni; álljon itt a sok közül egy-két 12* 180 módja. Mindenekelőtt vigyázni kell arra, hogy a tök éretlen, gyönge legyen, mert ha már nagyon érett, szétmálik főzés közben és nemcsak rossz izü, de csúnya is a főzelék. A tök különben gyönge állapotában is könnyen összedül, de ezt megakadályozhatjuk egy kis ecetnek idején való alkalmazásával. Talán legjobb a tökfőzelék ilyenképpen: A tököt meghámozzuk, arasznyi hosszúságú darabokra vágjuk és hosszában, metélt formába gyaluljuk; jól megsózzuk és fél óra hosszat benne hagyjuk a sóban. Ha ez megvan, zsírt teszünk egy lábosba, mely ha forró, finoman vágott vöröshagymát teszünk bele; ha a hagyma megsárgult, jó késhegynyi szegedi paprikát és közvetetlenül utána a sóból jól kinyomkodott tököt. Ha kissé megpárolódott, egy kanál liszttel meghintjük és pároljuk, aztán savóval föleresztjük, fölforraljuk és tálalás előtt egy kanál jó tejfölt keverünk bele. Besózáskor az ilyenformán készített tököt egy kissé meglocsoljuk ecettel, de ne annyira, hogy megérezzék rajta. A tököt gyalulás, sózás és kifacsarás után gyönge ecetes vízben is meg lehet főzni. Ehhez világos rántást készítünk, vöröshagymával és paprikával, meg egy-két szem köménymaggal. A rántást kevés vízzel föleresztjük és beleboritjuk a tököt; tálalás előtt szintén tejfölt keverünk bele. Vannak, a kik a tököt viz helyett kovászos uborka le vével főzik meg és kaprot tesznek hozzá, — igy is igen jó; — az eljárás olyan, mint az ecettel főzött töknél. RAKOTT SPÁRGÁTOK. A spárgatököt szépen meggyaluljuk és forró sós vízben néhány percig megabáljuk, azután szitára szűrjük. Most egy tálat megkenünk vajjal, meghintjük szemlemorzsával, a tököt beletesszük, öntünk rá fél liter tejfölt, újra meghintjük zsemlemorzsával és sütőbe téve megsütjük. TÖKFŐZELÉK PARADICSOMMAL. A gyalult, besózott, kicsavart tököt paprikás, vöröshagymás zsírban megpároljuk, liszttel behintjük és néhány puhára főtt, szitán átvert paradicsom levével föltöltjük. A paradicsomos tökbe igen kevés tejföl kell, sőt ha tetszik, a nélkül is tálalható. ZÖLDBAB-FŐZELÉK. (Erdélyiesen.) A bab két végét levágjuk, a szálát leszedjük, felibe tördeljük, megmossuk és marokkal dobjuk forrásban levő vízbe; 181 két óra múlva adunk hozzá sót és ecetet, közbe fölaprózott szalonnával és vöröshagymával, liszttel rántást csinálunk és ha sárga, a babbal föleresztjük. Tálalás előtt kevés tejfölt is adunk bele és pirított szalonnaszeleteket tálalunk melléje. ZÖLDBAB-FÖZELÉK MÁS MÓDON. A habot a szokott módon megtisztítjuk és hosszában vékonyra elmetéljük, azután marokkal bevetjük forrásban levő vízbe, a miben puhára főzzük. Ezután csinálunk vékony rántást, megpirítunk benne kevés finomra vágott vöröshagymát, a babot leszűrjük s miután a rántást kevés vízzel és ecettel föleresztjük, a babot belevetjük. Ha fölfött, megsózzuk és tálalás előtt tejfölt habarunk bele. Újra fölfőzzük, azután betálaljuk. RAKOTT ZÖLDBAB. Szép sárga vajbabot a száljától megtisztítunk és egészben meghagyva, sós vízben puhára főzzük, azután szitán át leszűrjük. Egy porcelántálat kikenünk vajjal, zsemlemorzsával meghintjük, a babot belerakjuk, színig teletöltjük a tálat tejföllel és a sütőben megsütjük. ZÖLDBAB PARADICSOMMAL. A zöldbabot megtisztítjuk, metéltre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ezalatt készítünk jó paradicsommártást, ezután a megfőtt babot, miután leszűrtük, belevetjük. Tálaláskor tejfölt habarunk bele és tehetünk bele egy-két kocka cukrot is. FUSZULYKA-TOKÁNY. (Erdélyiesen.) Finom zöldpaszulyt megtisztítunk és egészben meghagyva, sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, szitán leszűrjük. Ezalatt egy lábosban, bő zsírban megpirítunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, egy kevés zöldpetrezselymet és ha a hagyma megpirult, egy kávéskanál szegedi paprikát is adunk bele. Ha mindez pirult egy keveset együtt, egy kis lével föleresztjük, a paszulyt hozzáadjuk, egy darabig még pároljuk a paprikás lében, azután betálaljuk. ZÖLDBAB FRANCIÁSAN. A nagyon gyönge zöldbabot megtisztítjuk, egészben hagyjuk, sós vízben megfőzzük és ha megpuhult, szitán leszűrjük. Forró vajjal leöntve tálaljuk be. 182 ZÖLDBAB ALMÁVAL. A zöldbabot a szokott módon megtisztítjuk és fölvágjuk és sós vizben megfőzzük, a míg félig megpuhult. Azután leszűrjük és vajjal, zöldpetrezselyemmel, kevés finomra vágott vöröshagymával meg sóval együtt tovább pároljuk. Ezután megreszelünk két-három savanyu almát, hozzávetjük, liszttel meghintjük és kevés huslével föleresztjük. Adunk még hozzá kevés ecetet és meghabarjuk tejföllel. ZÖLDBORSÓ-FÖZELÉK. A zöldborsót sós vizben megabáljuk, vagyis vagy öt-tiz percig főzzük benne, azután szitán leszűrjük. Zsírban ezalatt megpirítunk kevés cukrot és finomra vágott zöldpetrezselymet és a borsót ebben tovább pároljuk, majd meghintjük egy kanál liszttel és ha a liszt kissé megpirult, huslével vagy vízzel föleresztjük és úgy főzzük puhára. ZÖLDBORSÓ OLASZOSAN. Fél liter zöldborsót egy kanál zsírban két kocka cukorral lassú tűznél negyed óra hosszat pároljuk. Külön edényben, zsírban megpárolunk kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel tiz deka rizst; utóbb a rizst a zöldborsóval összevegyitjük, kevés liszttel meghintjük, azután vízzel vagy huslével föleresztjük, megsózzuk s ha megpuhult, tálalás előtt négy kanál édes tejszint adunk bele. ZÖLDBORSÓ ANGOLOSAN. Egyforma gyönge borsót választunk, vörösréz edényben sós vizben forrázzuk és főzéskor, a mi megint sós vizben csak tizennégy-tizennyolc percig tart, lehabozzuk a vizet, mint azt levesfőzésnél tesszük; a vízbe lehet egy kis petrezselymet tenni; a főtt borsót megint szitára tesszük és ha a viz lefolyt róla, a tálba magasan rakjuk, a közepére meg egy darab vajat teszünk. FŐZELÉK SZÖLÖLEVÉLBŐL. Igen ízletes főzeléket készíthetünk szőlőlevélből oly módon, hogy a leveleket leforrázzuk és miután fél óráig benne hagytuk a forró vizben, még egyszer hidegben kimossuk. A középszerű levelekbe tölteléket teszünk, a gyöngébb, apró leveleket pedig finom metéltre vágjuk. A töltelék hasonló a töltött i 183 káposztáéhoz, de mig ahhoz többnyire disznóhust vagy marhahúst veszünk, addig a szőlőlevél töltelékébe borjúhúst vagy pulykamellet vághatunk össze. Töltelék: Fele hús, fele szalonna, egy harmadrész rizs, vagy apró árpakása, egy egész tojás, kevés só, paprika, egy kanál édes tejföl. Ezt a tölteléket a nagyobb levelekbe tesszük (a legnagyobb régi, sötét leveleket nem kell levenni, mert kesernyés izüek) és rendekben a fazék fenekére rakjuk, köribe szórva a metélt szőlőlevelet. Egy marék szőlőbajszát pedig cérnával összekötve közibe teszünk, a mi kellemes savanykás izt ad neki, de ezt nem tálaljuk be. Ha az egész jó puhára főtt, mihez körülbelül annyi idő kell, mint a töltött káposztához, akkor kapros rántást csinálunk és tetszés szerint teszünk bele paprikát és tálalás előtt édes tejfölt keverünk hozzá, ízlés szerinti mennyiségben. Ha nem elégszünk meg a savanykás izével, úgy egy fél, vagy egész citromlevet csavarunk bele. Föladhatjuk rántott borjuszelettel vagy rántott jércemellszeletekkel, esetleg rántott velővel. TÖLTÖTT SZÖLÖLEVÉL. (Görög módra.) Sovány disznóhust megőrlünk, azután teszünk bele finomra vágott vöröshagymát, egy tojást, sót, kevés borsot és reszelt pármai sajtot. A gyöngébb fajta szőlőlevelet megtisztítjuk a szárától, azután megtöltjük a hússal, mint a hogy a káposztalevelet szoktuk és forró zsírban szépen megsütjük. VEGYES FINOM FŐZELÉK. (Hospót.) Gyenge kalarábét veszünk és ehhez való, gömbölyű vésővel apró golyókat vágunk sárga burgonyából; ugyanezt tegyük nagy sárgarépából is, egyforma mennyiséget véve mindenikből, hozzáadva még zöldborsót és karfiolt is. Most készítsük el mindegyiket külön edényben. A kalarábét kevés vízzel, megsózva nem főzzük túlságos puhára, vajjal hig rántást készítünk, pici zöldpetrezselyemmel, a kalarábéval, ennek kevés levővel, a melyben főtt, eresszük föl; tetszés szerint megcukrozva, a tűzhely szélén pároljuk. A burgonyát sós vízben megfőzzük, petrezselymes forró vajra tesszük, jól fölrázva, hogy a petrezselyemből mindenfelé jusson. A sárgarépát zsírban pirított cukorra tesszük s ott pároljuk, mig puhás, adunk hozzá pici lisztet, ezzel is pároljuk, vizzel föleresztjük és egy kanál tejfölt adunk hozzá. 184 így készül a borsó is, csak a tejföl marad el. A karfiolt sós vízben megfőzzük, tálra tesszük, olvasztott vajba tejfölt teszünk s ezzel leöntjük s pár percre a sütőbe tesszük. Mikor már minden kész, tálaljuk úgy, hogy egy szép gömbölyű tál közepébe tesszük a karfiolrózsát, melynek tetejét zsírban pirított szemlemorzsával öntjük le, körül a többi főzelékből beosztva, koszorú alakba rakjunk kis dombokat. A fő az, hogy nem szabad sok lével a főzeléket készíteni, sőt tálaláskor lyukacsos kanállal kell kiszedni, hogy a fölösleges lé a kanálból kicsorogjon. Bármilyen pecsenyéhez igen jó és szép eledel. Hogy többféléből legyen a hospót, párolt rizst és barnára párolt káposztát is készíthetünk. Forró vajba teszünk pici porcukrot, ha már habzik a cukor, egy mennyiségű fejtett borsót, zöldpaszulyt tetszés szerint fölvágva és spárgafejecskéket adunk a zsírba, hadd pároljon, mig a főzelék puhás, kevés liszttel szórjuk meg és ha a liszt már nem nyers, apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá és marhahuslevessel vagy vízzel föleresztjük, megsózzuk, kevés tejfölt adunk bele és tálalásig pároljuk. Péterné. VEGYES ZÖLDFŐZELÉK OLASZOSAN. (Minestrone.) Vegyünk egy fej karfiolt s daraboljuk föl, s ugyanezt tegyük egy fej kelkáposztával is: egy szál sárgarépát, egy darab fiatal tököt, egy zellert apró kockára vágunk; megvagdalunk néhány szép friss vagy szárított gombát; veszünk hozzá néhány spárgafejet; egy marék kiszemezett zöldborsót; gyönge, kiszemezett babot ugyanannyit s bő vajban megpároljuk. Azután teszünk hozzá külön megpárolt disznóbőrkét, csibemájat, zúzát és borjuvesét. Külön lábosban megpárolunk ugyancsak vajban nyolcad kiló rizst s ha kissé megpuhult, ezt is a többihez adjuk; az anyagot mind összekeverjük, egypár kanál paradicsom- meg huslevet öntünk rá, megsózzuk s együtt is főzzük, de csak annyira, hogy szét ne máljék a zöldség s a rizs túlságosan meg ne puhuljon. Adhatunk bele egy darab reszelt pármai sajtot, de a tetejét tálaláskor mindenesetre bőven meg kell hinteni vele. SPÁRGA-FŐZELÉK. A spárgát, miután megtisztítottuk, darabokra vágjuk és megfőzzük. Azután csinálunk jó ritka rántást vajjal, melybe belevetünk egy kis nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet. 185 A rántást, ha megsárgult, a spárgavizzel eresztjük föl és beleforditjuk a spárgát is, a melybe azután szájiz szerint teszünk tejfölt, sót meg cukrot. StrelisJcy Sándorné. SALÁTA-FŐZELÉK. A szép fejessalátának torzsáit vágjuk ki, négyfelé vágva a salátát, forró sós vízben tegyük föl főni és ha az puha, rántsuk be vöröshagymával, lehet fokhagymával is; vigyázva adjunk a rántásba a vízből, melyben főtt, az egész sok volna. Ne legyen a főzelék túlságosan hig, szórjunk reá pici törött borsot és vagy két kanál jó tejfölt adunk reá, tetszés szerinti pecsenyével tálaljuk. — Tálalásnál minden főzelékre adhatunk forró zsírra vetett paprikát, tejföllel föleresztvé nagyon szép és jó is, de ez csak jó gyomru embernek való. Csázih Péterné. SPENŐT (LABODA). A spenótleveleket letisztítjuk a vastagabb szárukról, azután jól megmossuk és sós vízben födetlenül főzzük, hogy a sötétzöld színe megmaradjon. Azután leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és nagyon finomra megvagdaljuk; még jobb, ha szitán áttörjük. Ezalatt csinálunk vékony rántást, melybe vetünk egy fél cikk nagyon finomra vágott fokhagymát, belevetjük a spenótot, megsózzuk, azután előbb kevéske huslével, majd tejjel hígítjuk és kavarunk bele egy tejbe áztatott és jól megtört zsemlét. A tetejére tükörtojást, adhatunk. SPENÓT ANGOLOSAN. A spenótot a fönt leirt módon megtisztítjuk, de nem főzzük nagyon puhára, mert a leveleket nem vagdaljuk meg, hanem hosszúkásra elvágjuk, vajban kevéske vöröshagymával megpároljuk, liszttel meghintjük és huslével föleresztjük. KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK. A kelkáposzta-fejeket megtisztítjuk, négy részre elvágjuk, jól megmossuk, leforrázzuk, azután sós vízben megfőzzük. A ki szereti, fölaprózhatja a kelkáposztát, hogy ha már megpuhult. Ezután készítünk gyönge rántást, adunk bele kevéske nagyon finomra vágott fokhagymát, a kelkáposztát hozzáadjuk, huslével föleresztjük, megsózzuk és megborsozzuk. 186 KELKÁPOSZTA b u r g o n y á v a l. Ugyanúgy készül, a hogy fönnebb leírtuk, csakhogy egypár burgonyát adunk hozzá karikára vágva és azzal főzzük meg. KELKÁPOSZTA PARADICSOMMAL. A megtisztított, megmosott kelkáposztát sós vízben puhára főzzük, a levét leszűrjük s a káposztát ízletes paradicsommártásba tesszük; kevés cukrot is adunk bele. RAKOTT KELKÁPOSZTA. A kelkáposztát cikkekre vagdossuk, puhára megfőzzük, a levét leszűrjük, azután csak úgy bánunk el vele, mint más rakott főzelékkel. KELKÁPOSZTA GESZTENYÉVEL. A kelkáposztafejeket a szokott módon megmossuk, cikkekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ezalatt gesztenyét félig megfőzünk, hat személyre negyed kilót veszünk, megtisztítjuk és a gesztenye közé kavarjuk. Ha a káposzta megfőtt, gyöngén berántjuk, fölforraljuk s néhány kanál tejfölt habarunk beléje. RÁNTOTT KELKÁPOSZTA. Jó kemény káposztafejeket négy részre vágunk, sós vízben megfőzzük, azután leszűrjük. Az egyes cikkeket megforgatjuk lisztben, tojásban és zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. KALARÁBÉ-FÖZELÉK. Gyönge kalarábét meghámozunk, karikára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Zsírban megpiritunk kevés vöröshagymát, adunk bele egy kanál lisztet és ha a rántás sárga, a kalarábéval föleresztjük. A zöld középlevélkéit finomra megvagdaljuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, azután jól kinyomkodjuk és a főzelékhez vetjük. Vághatjuk a kalarábét hosszúkásra és kockára is. KALARÁBÉ MÁS MÓDON. Forró zsírban megpiritunk kevés cukrot, azután belevetünk kockára vágott kalarábét, puhára pároljuk, liszttel meghintjük, huslével vagy vízzel föleresztjük, megsózzuk és még főzzük kis ideig. 187 RAKOTT KALARÁBÉ. A gyönge kalarábét karikára vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük és tálba rakjuk tejföllel, mint a többi tálban sült főzeléket. SÁRGARÉPA-FŐZELÉK. A megtisztított sárgarépát finomra elmetéljük; ezalatt zsírban megpirítunk kevés zöldpetrezselymet, a sárgarépát belevetjük és kevés vízzel puhára pároljuk. Azután gyöngén berántjuk, megsózzuk és ha nagyon sürü, vízzel vagy huslével hígítjuk. SÁRGARÉPA MAS MÓDON. Zsírban megpirítunk kevés cukrot; belevetjük a finoman fölmetélt sárgarépát, megsózzuk és puhára pároljuk; azután meghintjük liszttel és kevés huslével föleresztjük. SÁRGARÉPA BURGONYÁVAL. A tisztított és fölvágott sárgarépát zsírban félig puhára pároljuk ; azután karikára vágott nyers burgonyaszleteket adunk hozzá és miután gyakran megöntözzük kevés huslével, puhára pároljuk. Megsózzuk és tálalás előtt kevés zöldpetrezselymet is adunk bele. Ha a burgonya nem nagyon lisztes, a főzeléket megliszteljük. RABARBARA-FÖZELÉK. Kiválogatjuk a leggyöngébb leveleket, megtisztítjuk a szárától és erektől, azután vagy húsz percig főzzük forró vízben. Ha megfőtt, szitán leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, jól kinyomkodjuk, finomra megvágjuk, zsírban kis ideig megpároljuk, azután sót és borsot adunk bele. A ki sűrűn szereti, meghinti liszttel és huslével vagy tejföllel fölereszti. UBORKA-FŐZELÉK. Szép uborkát meghámozunk, hosszában ketté vágjuk, a magjától megtisztítjuk, azután karikára fölvágjuk. Ezután megtisztítunk egy vöröshagymát, karikára vágjuk és az uborkával együtt tálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk és annyi ecetet öntünk rá, hogy ellepje az uborkát. Két-három óra múlva az ecetet leöntjük, az uborkát huslével főni tesszük egy lábosba, hozzáadjuk egy citrom levét és az uborkát puhám pároljuk; végül gyönge rántással sűrítjük. Ecettel és citromlével ízesítjük. 188 FEHÉRHAGYMA-FÖZELÉK. A szükséges mennyiségű hámozott fehérhagymát több részre vágjuk és hét-nyolc percig sós vízben forratjuk. Lecsöpögtetés után lábosban tartjuk melegen, mig a nedvesség elpárolog; hozzá kevés fehérrántást teszünk és megint igen gyöngén főzzük, hogy fehér színét el ne veszítse. Most édes tejszínnel kevert több rántást keverünk bele és addig főzzük, mig elég sürü lesz. így átszűrjük szitán, kis cukrot is adunk hozzá és lábosban melegen tartjuk. ZELLER-FŐZELÉK. A zellert megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, jó erős huslében megfőzzük, berántjuk és füstölt kolbásszal betálaljuk. ZELLER-FŐZELÉK MÁS MÓDON. Néhány fej zellert félpuhára főzünk sós vízben, azután lehámozzuk és karikára vágjuk. Ezalatt negyed liter tejfölt megfőzünk egy darabka lisztbe mártott vajjal, sóval és borssal, azután belevetjük a fölszeletelt zellert és még egy darabig benne főzzük. KUKORICA-FŐZELÉK. (Amerikai étel.) A tejes és gyönge kukoricát sós vízben főzzük, azután leszűrjük, lemorzsoljuk és fehér tejes rántásban a tálalásig keverjük, igen finoman aprított petrezselymet hintünk bele. Vigyázni kell, hogy a rántás ne bámuljon meg s hogy a főzelék a láboshoz hozzá ne égjen. SÓSKA-FŐZELÉK. A sóskát megtisztítjuk és megmossuk mint a spenótot és sós vízben főni tesszük öt percre; azután szitán leszűrjük, hidegvízzel leöntjük és finomra megvagdaljuk. Ezután készítünk világossárga rántást, melyben kevés hagymát is pirítottunk, föleresztjük huslével, megsózzuk, megborsozzuk, belevetjük a sóskát, még főzzük egy darabig és tálalás előtt tejfölt habarunk bele. Tükörtojást adunk a tetejére. ARTICSÓKA-FŐZELÉK. (Olasz módra.) Az articsókát megtisztítjuk a szárától és a hegyét ferdén elvágjuk; azután jól megmossuk és forró sós vízben majdnem 189 puhára főzzük. Ezután az articsókát kiszedjük, lábosba rakjuk, kissé szétnyomkodjuk és bőven meghintjük nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel, vöröshagymával és zsemlemorzsával; minden articsókára adunk egy darab vajat vagy egy kávéskanál olajat, öntünk rá egy-két pohár vörösbort és igy pároljuk még vagy fél óra hosszat. Ha megiőtt, főzeléktálban tálaljuk és ráöntjük a szitán átszűrt sürü levét. GGMBAFÖZELEK PAPRIKÁSÁN. Egy lábosba zsírt teszünk s abban megpirítunk egy kis finomra vágott vöröshagymát és egy késhegy zöldpetrezselymet. Ebbe aztán belevetünk gombát, — jobb, ha többféle fajta; — addig pároljuk, a mig a saját magából eresztett lé elfő, egy kicsit megsózzuk, szegedi rózsapaprikát adunk hozzá, igy pirítjuk egy kicsit, azután tejföllel föleresztve, fölforraljuk s betálaljuk. GOMBA-FÖZELEK TEJFÖLÖSEN. Lehetőleg többféle fajta gombát vajban hagymával s kevés paprikával vagy borssal megpárolunk; azután habarunk bele tejfölt s egy-két tojást és betálaljuk. BURGONYA-FŐZELÉK. Néhány burgonyát meghámozunk, megmossuk és cikkekre vágva, sós vízben megfőzzük. Ezalatt készítünk hig rántást, vetünk bele kevés tört borsot és fél kávéskanál majoránát, majd beleadjuk a megfőtt s leszűrt burgonyát is, melyet kavarás közben megtörünk; ha kell, még utólag is megsózzuk. SAVANYU BURGONYA-FŐZELÉK. Ugyanúgy készítjük, mint a majoránás burgonyát, csakhogy majorána helyett pár kanál ecetet és egy-két babérlevelet adunk bele. Tálaláskor fél csésze tejfölt habarunk bele. PARADICSOMOS BURGONYA. Készítünk ízletes paradicsommártást és a fönti módon sós vízben kifőtt burgonyát belevetjük. Ezt is tejföllel habarjuk meg tálaláskor. SZÁRÍTOTT b a b -f ö z e l é k . A kiszemelt babot már a készítést megelőző este beáztatjuk és másnap vagy két óra hosszat főzzük. Mire megpuhult, 190 szép sárga rántást készítünk, vetünk bele kevés finomra vágott vöröshagymát, azután berántjuk vele a babot, megsózzuk, Ízlés szerinti ecetet adunk bele és még a rántással is együtt főzzük. TÖRT BAB-FÖZELÉK. Egy 'liter babot a fönt leirt módon puhára főzünk, azután szitán áttörjük. Azután a fönt leirt módon berántjuk, teszünk bele sót és ecetet és tálaláskor friss szalonna-töpörtőt adunk a tetejére. FEHÉR PASZULY ALMÁVAL. Vagy fél kiló szemes paszulyt megfőzünk puhára, azután áttörjük szitán. Ezalatt készítünk egy kis gyönge vöröshagymás rántást, melyet huslével föleresztünk és beletesszük az áttört paszulyt is. Külön edényben kis cukros fehérborban megpárolunk három-négy savanykás almát, ezt is a babhoz adjuk és az egészet együtt még vagy negyed óráig főzzük. CSOLET. (Zsidó étel.) Egy nagy fazékba tegyünk fél liter babot, negyed liter durva árpakását, fél fej vöröshagymát, egy-két cikk fokhagymát, rózsapaprikát, sót és tört borsot; teszünk bele zsíros libavagy marhahúst vagy mind a kettőt, azután a fazekat színig megtöltjük hideg vízzel, jól befödjük és lehetőleg forró sütőkemencébe tesszük, a melyben másnapig benne hagyjuk. Tehetjük sütőbe is, de ott legalább négy-öt óra hosszat kell csendes, tűz mellett egyenletesen főnie. BORSÓ-FŐZELÉK. A héjazott borsót már egy nappal előbb beáztatjuk, azután hideg vízben és lehetőleg cserépedényben főni tesszük. Lassú tűznél, kavarás nélkül két-három óra hosszat főzzük. Időnkint forró vizet öntünk rá és föl-fölrázzuk, hogy oda ne süljön. Ezalatt készítünk gyönge rántást, melyben egy vöröshagymának a negyedrészét fölaprózva megpirítjuk, aztán beránt jtík a borsót és megsózzuk. Tálaláskor füstölthust vagy kolbászt adunk a tetejére. Böjtben vajban pirított vöröshagymát. 191 LENCSE-FŐZELÉK. Az egy nappal előbb beáztatott lencsét hideg vizben főni tesszük és kavarás nélkül puhára főzzük, de szükséglet szerint mindig kevés forró vizet öntünk utána. Azután gyönge rántást készítünk, melyben kevés finomra vágott vöröshagymát pirítunk; berántjuk vele a lencsét, adunk bele sót és Ízlés szerinti ecetet és még negyed óra hosszat főzzük, de most már kavarással, ne hogy oda süljön. A lencsénél nagyon vigyázzunk, hogy ne vegyünk férges (zsizsikes) lencsét. LENCSE-PÜRÉ. Teljesen a fönt leirt módon készül, azzal a különbséggel, hogy mielőtt a lencsét berántjuk, szitán áttörjük. Rántott disznószeletet adunk a tetejére. HERISKÁ. (örmény főzelék.) Fél kiló puhára főtt marhahúst s egy pulykának a puhára főtt mellét finom szálakra tépjük. Ezután készítünk sürü rántást, ezt huslével föleresztjük, vetünk bele egy marék búzát, a húst is hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk és fél óra hoszszat együtt főzzük. HAJDINAKÁSA. (Tatárka). (Felvidéki étel.) Két deciliter hajdinakását (tatárka) meleg vizben többször kimossuk, azután egy liter vizben, egy kanál sóval, kavarás nélkül puhára főzzük. Ezután szórunk bele három evőkanál búzadarát és addig kavarjuk, a mig a dara is megfőtt és a főzelék jól megsürüsödött. Megsütünk kockára vágott szalonnát, megpirítunk benne karikára vágott vöröshagymát, a kását tálba öntjük és a pirított szalonnás hagymát a tetejére öntjük. k ö l e sk a sa . Szép kását megmosunk, sós vizben puhára főzzük és tálaláskor szalonnával pirított hagymát adunk a tetejére. 192 KARIMÁS KÁSA. (Alföldi étel.) A kását a fönt leirt módon sűrűre főzzük és tálaláskor a forró kását a tál közepére tesszük halmosán, köréje pedig hideg, forralatlan tejet öntünk. BUZADARA-FÖZELÉK. A darát sós vízbe belefőzzük, a mikor a viz forr, de szünetlenül kavarjuk, különben csomóssá válik. A tetejére szalonnában pirított hagymát teszünk. SCORZONERA (CIGORIA) FEKETEGYÖKÉR. Tekintettel arra, hogy nagyon sokan nem ismerik ezt a főzelékfajtát, előbb leírjuk a termelési módját: A scorzonera külső színe fekete, belseje fehér, alakja olyan, mint a petrezselyemé, levele széles, sásszerü. Márciusban, puha porhanyós földbe egy méter széles táblába három sort lehet vetni. Midőn néhány hét múlva kikel a növény, szorgalmasan kell öntözni. Mikor a levelek már három-négy ujjnyi magasak, ki kell ritkítani s ha két hét múlva még mindig sűrűnek találnánk, ismét ritkítani kell, mert csak igy nyerhetünk vastag és Ízletes gyökereket. Október elején ki kell ásni a gyökereket a földből s a levelét levágni, hogy azon keresztül a nedvtartalom el ne párologjon, azután a pincébe homok közé elvermelni, u. m. a petrezselymet és a sárgarépát. A készítési módja a következő: a gyökeret jól megtisztítva és megmosva fekete kérges héjától, sós vízben megfőzzük (hamar puhul), ha a vizet leszűrtük, éppen úgy készítjük el vajjal, tejföllel, zsemlemorzsával, mint a spárgát. Méltán lehet téli spárgának nevezni. A kereskedelemben is elég nagy szerepet játszik, mert cigóriát, azaz pótkávét készítenek belőle. HÚSFÉLÉK A ) MARHAHÚS. BIFSZTEK. Egy vesepecsenyéből rendszerint csak hat bifszteket lehet készíteni, mert legalább két centiméter vastagságú szeletekre kell fölvágni. Húsverővel kissé szép kerekre veregetjük, lábosba rakjuk, petrezselymet teszünk rá és vajjal leöntjük; lehet olajjal is, de csak a legfrissebb olajat vegyük hozzá. Ha a bifsztek délben kell, már korán reggel készítjük el. Sütni többnyire rostélyon szoktuk és a hogy el volt készítve, a vajjal együtt megsózva rárakjuk, öt percig az egyik, öt percig a másik oldalán sütjük és tulajdon zsírjával megöntözzük. A sütést abban a lábosban lehet bevégezni, a melyben le volt öntve. Tizenöt perc egy bifszteknek elég. Hosszú tálra tálaljuk és mindegyik bifsztekre közvetetten a tálalás előtt teszünk egy kis diónagyságu golyócska vajat, a melybe igen finomra aprított petrezselyem van belekeverve; ezeket a golyócskákat előre készítjük és használatig jégszekrényben tartjuk. BIFSZTEK. A tisztított vesepecsenyéből kétujjnyi vastag darabokat vágunk, vastag kés hátával néhányszor erősen megverjük, utána kés fokával jobbról-balra össze-vissza verjük, de úgy, hogy széjjel ne menjen. Gömbölyű szeleteket formálunk, megsózzuk s minden szelet közepébe teszünk pici apróra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet és pici olajat. Ezt igy reggel elkészítve, este pici liszttel mindkét oldalra hintve forró zsírban sütjük, tetszés szerint angclcsan vagy egészet barnára, olyan mártást kéA D ivat Ú jság Főzökckiyve. 18 194 szitünk hozzá, mint a borjuszeletnek, mustárt adunk hozzá és körözzük tetszés szerint. CsáziJc Petemé. BIFSZTEK MEKLENBURGI MÓDRA. Háromnegyed kiló disznóhust meg ugyanannyi marhahúst megőrölünk. Két fej finomra vágott vöröshagymát gyöngén megpirítunk zsírban és egy kanál tejföllel, kevés borssal, sóval a hús közé kavarjuk, a melyből apró szeleteket formálunk. A szeleteket ekkor gyöngén megsütjük zsírban, finomra vágott vöröshagymával meghintjük, kevés tejfölt és husiét öntünk rájok és igy pároljuk vagy negyedórán át. A levébe még finomra vágott gombát is teszünk. Ezzel együtt párolódik és együtt tálaljuk is. Keményre főtt tojásból vágott szeletekkel köritjük. BIFSZTEK. Hosszabb időn át feküdt vesepecsenyéről tompa kanállal annyi húst kaparunk le, a mennyi egy adagra elegendő; ezt a lekapart mennyiséget hirtelen és felületesen megsütjük jó tűzön. GÖRÖG BIFSZTEK. Fölsárszeletet nagyon finomra megvágunk, aztán megsózzuk és borssal, egy csésze főtt rizskását, két egész tojást, sárgára sütött vöröshagymát beletéve, jól összegyúrjuk. Végül annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól összeálljon. Gömbölyűre szakgatva morzsával keverjük és zsírban sütjük. Egészben is meg lehet sütni, és levébe kevés tejfött tenni. BIFSZTEK ANGOLOSAN. Pár nap óta állott vesepecsenyéből kétujjnyi vastag szeleteket szelünk, késháttal jól megveregetjük egész laposra; finoman megsózzuk, megborsozzuk, összetoljuk vastag kis gömbökre, melyeket lisztbe hengergetve zsírba teszünk; ha megpirultak, megfordítjuk, ismét pirítjuk és a ki angolosan szereti, félig, a ki kisülve szereti, egészen kisütjük; forrón tálba rakva, a megmaradt zsir kétharmadrészét leöntve, az egyharmadhoz kis husiét vagy vizet öntve, rászürjük; ha fölforrt, körözve adjuk be: tükörtojással, rizzsel, sült burgonyával, kis szardellavajjal, vörösrépával, uborkával, párolt sárgarépával és kis paréjjal. RONGYOS BIFSZTEK. A vesepecsenyéből vékony szeleteket vágunk és rongyosra verjük. Miután megsóztuk és megborsoztuk, forró zsírban vagy 195 vajban megsütjük, hozzávetünk néhány megmosott szardellát, karikára vágott vöröshagymát és igy főzzük tovább. Röviddel a tálalás előtt öntünk rá egy csésze bort, azután a levét kevés liszttel sürüsitjük. ESZTERHÁZY-BIFSZTEK. Egy légmentesen elzárható fazékban fölolvasztunk jókora evőkanál zsírt vagy vajat. Egy kiló vesepecsenyét fölvágunk hat-hét darabra; megsózzuk, megborsozzuk, fazékba rakjuk és meghintjük sok apróra vágott vöröshagymával. A még üresen maradt helyet kitöltjük hámozott apró burgonyával. Ha rásrófoltuk a fazékra a fedőt, ügyeljünk, mikor kezd a pecsenye sülni; nyolc-tiz perc múlva be lehet tálalni. PARASZT-BIFSZTEK. Tűzálló cserépfazék fenekére teszünk zsírt vagy vajat és rá a megvert, fűszerezett vesepecsenye-szeleteket, melyekre jó sok hagymát vágunk. A húsra egy sor fölaprózott nyers burgonyát vetünk, melyre újra zsírt teszünk. A fazekat jól letakarjuk, esetleg még valami súllyal megnehezítjük a födelét és másfél óra hosszat sütjük. KITŰNŐ VESEPECSENYE. A zsírjától, csontjától, bőrétől megtisztított vesepecsenyét meghintjük kevés törött borssal, mély tálban olajban megforgatjuk és azon módon jég közé tesszük négy napra. Aztán szalonnával sűrűn megtűzdeljük, hosszú pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral végigöntjük és fél óráig sütjük (angolosra). Ezt a pecsenyét besózni csak akkor szabad, a mikor már spékeljük. Tükörtojással és mindenféle körítéssel lehet tálalni. A ki mártással szereti, az készítse hozzá a következőt: egy kanál vajban keverjünk el egy kanál lisztet és eresszük föl egy pohár jó vörösborral, tegyünk hozzá egy kanál francia mustárt, egy darab kockacukrot, forraljuk föl az egészet és tálaljuk be külön. GYORSAN SÜLT VESEPECSENYE. A vesepecsenyét minden hártyától megtisztítva, tiszta ruhában gömbölyűre göngyöljük és gyöngén megveregetjük, aztán besózva, huszonnégy órára jégre tesszük; ekkor egy tepsibe egypár kanál zsírt készítünk, s a pecsenyét beleállitjuk. Most két középszerű vöröshagymát, húsz deka friss szalonnát apró kockára 13 * 196 vágva, borssal és zöldpetrezselyemmel elvegyitjük és a milyen vastagon lehet, a pecsenyére rárakjuk. Ekkor a tepsit forró sütőbe tesszük s öt percenkint meglocsoljuk. Úgy sütjük, hogy egy óra alatt készen legyen. VESEPECSENYE MÁRTÁSSAL. A vesepecsenyét a csonttól és hártyától szépen megtisztítva, friss szalonnával megtűzdeljük. Egy lábosba teszünk két szál sárgarépát, két szál petrezselyemgyökeret, néhány szem borsot, pár darab babérlevelet, egy fej vöröshagymát, egy kanál zsirt, aztán a pecsenyét besózva közéhelyezzük és ráöntünk ecetes vizet, negyed rész ecet és háromnegyed rész viz, annyit, hogy a pecsenyét elfödje és igy főzzük másfél óráig. Ekkor a levéből kiveszünk három merőkanállal és a többit elpároltatjuk; mikor már az egész elpárolódott, a zsírban szép halványpirosra sütjük. Ekkor a pecsenyét kivéve, a mártást következőleg készítjük: a lábosban maradt zöldségbe négy darab kockacukrot teszünk és szép pirosra megpirítjuk, aztán hozzáadunk fél kanál lisztet s a meghagyott levet ráöntjük, fölforraljuk, aztán átszűrjük s a zöldség egy részét is átszűrjük s a lábosban összeöntve egy teáscsésze tejfölt adunk hozzá. Végül a pecsenyét vékony szeletekre vágva, a mártást ráöntve, föltálaljuk. VESEPECSENYE PÁRMAI SAJTTAL. A megtisztított vesepecsenyét finoman megtisztítjuk, besózzuk, lisztbe hömpölygetjük és bő forró zsírban a tűzre tesszük, ö t perc múltán a húsnak a tetejét jó vastagon behintjük pármar sajttal és úgy hagyjuk sülni még egy fél óráig. A húst nem szabad sülés közben forgatni. FRANCIA VESEPECSENYE. A vesepecsenyét besózzuk, hosszúkás sonka- és szalonnaszeletkékkel megszurkáljuk. Egy plébe zöldséget, zsírt, egy kanál mustárt, szardellát és egy kis pohár fehérbort teszünk és ebben a húst megpároljuk. Ha a hús már puha, akkor levét szitán átszűrjük és tejfölt téve bele, jól fölforraljuk és a szépen fölvágott húsra öntve betálaljuk: HÁLÓBAN SÜLT VESEPECSENYE. A vesepecsenyét minden hártyájától megtisztítjuk, besózzuk és tört magyar borssal meghintjük. A sertésnek kövér hálóját 197 vagy fodor-háját szétterítjük, tojással megkenjük, ezután finomra megvágott két fej vöröshagymát, húsz deka szalonnát, zöldpetrezselymet, húsz darab csiperkegombát, fél deka káprit és két darab szardellát a kiterített hálóra kenünk, a vesepecsenyét ráfektetjük, beletakargatjuk, a tetejét tojással megkenjük és heves tűznél háromnegyed óráig sütjük, hogy szép piros legyen. VESEPECSENYE PÁCCAL. A pác, miként a nyulé, karikára vágott sárgarépából, petrezselyemgyökérből, zellerből, vöröshagymából, babérlevélből, kis citromhéjból és borsfükeverékből áll, melyet vizben fölfőzünk, ecettel savanyítunk és a tisztított, besózott és kétsorosán tűzdelt vesepecsenyére öntve, azzal együtt puhára pároljuk. Ekkor a zöldséget lyukas kanállal kiszedjük alóla és kis zsíron pirítjuk, kevés lisztet, végül törött cukrot pirítva vele, tejföllel és az el nem főtt páccal fölhigitva, citromlével ízesítve, szitán áttörjük és tálaláskor a fölszelt vesepecsenyére öntjük. VESEPECSENYE PÁCCAL. Szép vesepecsenyét minden intői, faggyútól megtisztítva, kétsorosán megtűzdelünk hosszúkásra vágott szalonnametélttel. Megsózzuk és kis sárgarépával, petrezselyemmel, pár szelet hagymával pároljuk. Utoljára szint adunk neki és tejföllel leöntve kis besűrített lével beadjuk. PÁROLT VESEPECSENYE. A vesepecsenyét megsózzuk, miután hártyáját lehúztuk. Ezután egy lábosba adunk szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát fölapritva, erre tesszük a vesepecsenyét is és lassan pároljuk. Időről-időre azonban kevés lével megöntözzük, hogy meg ne kozmásodjék és kérget ne kapjon. A mikor már szépen megbámult és puha lett, kevés ecetet és egypár kanál tejfölt adunk rá s igy még kissé pároljuk. Most vegyük ki, szeleteljük föl s tegyünk hozzá finomra aprított zöldpetrezselymet, nagy fej vöröshagymát és egy gerezdecske fokhagymát szintén apritottan. Ezután egy lábosba teszünk néhány kanál tejfölt és kevés vajat, s ebbe rakunk egy réteg vesepecsenyét, melyet meghintünk a fönt említett aprított szeletekkel, s miután tejföllel és vajjal is megöntöztük s egy kanál ecettel is, ismét egy réteg vesepecsenyét rakunk, s mindaddig, mig a vesepecsenyéből tart. Ekkor sütőbe tesszük és lassú tűznél megpároljuk. 198 VESEPECSENYE SÜLVE. A vesepecsenyét vékony hegyes késsel lebőrözzük, túlságos vagy nem elég tiszta zsírját levesszük, szalonnával megtűzdeljük és megsózva, vajjal bekent papírral betakarva, hosszú sütőedénybe rakjuk, két oldalára kevés hagyma-, petrezselyem-, sárgarépa-szeleteket hintünk és így elkészítve, forró sütőben fél óráig sütjük. Sütés alatt többször tulajdon levével megöntözzük. A vesepecsenyét egy centiméter vastag, kissé rézsútos szeletekre vágjuk és eredeti alakjára összeállítva, hosszú tálban tálaljuk. Csak két szelettel többet szokás fölvágni, mint a hány embernek sütöttük és a föl nem vágott részét vele együtt tálaljuk. A zöldséget többnyire külön tálban adjuk hozzá, vagy csak a két végére rakunk kis sárgarépát és burgonyát. Mártásnak átszűrt husiét adunk. Ha a vesepecsenye nem elég jó minőségű, azaz igen sovány, a vajas papír alá kis zsírt teszünk és ha színtelen, a sütés vége felé forró zsírral leöntjük és tálaláskor olvasztott kocsonyával bekenjük. LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT VESEPECSENYE. A vesepecsenyét szeletekre vágjuk és vékonyra kiverjük; a szeleteket megtöltjük libamáj- és gombaszeletekkel, adunk hozzá nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet, vöröshagymát, sót és törött borsot. A szeleteket ezután összegöngyöljük, szalonnába burkoljuk és úgy sütjük meg. Zsírban sült lapos burgonyát adunk melléje. TÖLTÖTT VESEPECSENYE. Szép állott, tisztított vesepecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket szelünk, laposra verjük és besózzuk. Harmad rész szalonnát, kis petrezselyemzöldjét, hagymát apróra vágunk és egy konc velővel néhány szálkátlan szardinát keverve közbe,, néhány percig kevés sóval sütjük és egy-egy kanálnyit a hússzeletekre kenünk, összegöngyöljük, spárgával összekötjük és szorosan egymás mellé rakjuk mély lábosban. Most sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát karikára szelünk és pár kanál huslével, jó sok szalonnaszelettel a húsra tesszük és födő alatt puhára és pirosra pároljuk. Ekkor pár kanál ecetet teszünk hozzá, ezzel fölforraljuk a göngyölegeket, forró tálra helyezzük és jó adag tejföllel összekeverve és fölforralva a pácot, szitán áttörve, ráöntjük. Burgonyát és makarónit adunk melléje. 199 VESEPECSENYE VÖRÖSBORRAL. A vesepecsenyének hosszú részét megtisztítva és besózva 48 órára hideg helyre tesszük, egy tiszta edénybe helyezzük és vörösborral fölöntjük. Néhány karika sárgarépát és petrezselyemgyökeret is adva bele, a tűzön pároljuk, mig meg nem puhul, akkor ugyanabban az edényben kihűtjük és használatkor egy hosszas edénybe egy kanál zsírt téve, a pecsenyét belehelyezzük, jó vastagon tejföllel bekenjük, jó meleg sütőben addig sütjük, mig a tejföl rajta egészen elsült és a pecsenye szépen sárgul, akkor a lábosban maradt zöldségre négy kanál tejfölt, egy deci vörösbort teszünk, jól fölforraljuk, a pecsenyét szép vékony szeletekbe vágva tálra rakjuk, a zöldséget és mártást szitán áttörve, ráöntjük és föltálaljuk. VESEPECSENYE-SZELETEK. Tisztított vesepecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, késháttal megveregetjük, három-négy szalonnametéltet belefüzünk, finoman besózzuk, lisztben megforgatjuk és forró zsírban, mint a bifszteket, megsütjük. Mielőtt kitálalnánk, zsírját kevés híján leszűrjük és a kis bentmaradthoz tejfölt és kis citromlevét öntve, a szeleteket fölfőzzük benne. FINOM BELSZINSZELET. (Igen könnyű sült.) A kövérjétől megtisztított bélszint darabokra vágva hustörővel jól megverjük s összerakva táblán, szép szeleteket alakítunk belőle. Minden szeletre pár csöpp borecetet adunk s megsózva egy óráig állni hagyjuk. Most lábosba annyi zsírt adunk csupán, hogy a lábos fenekét jól befödje, a zsírt fölforralva, a szeleteket belerakjuk s előbb egyik, majd a másik oldalát hirtelen megsütjük. Párolt rizst zöldpetrezselyemmel, s párolt gyönge kalarábét adunk hozzá. VELLINQTON-FILE. Egy szép vesepecsenyét megtisztítunk, megsózunk, megborsozunk és forró zsírban megpirítunk, mig teljesen össze nem húzódik, ekkor hideg helyre tesszük. Ezután készítsünk finomra vágott csiperkegombából, francia hagymából és petrezselyemzöldjéből, sóval és borssal jóizü keveréket, a melyet vajban párolunk. Már most sodorjunk ki sodrófával egy akkora lap vajastésztát, hogy a vesepecsenye ráférjen és kényelmesen 200 bele lehessen burkolni. Ha kinyújtottuk, rakjunk rá libamájszeleteket, kenjük rá a gombatölteléket, helyezzük rá a vesepecsenyét és burkoljuk be, kenjük meg a tetejét tojással és süssük meg mérsékelt hőfokú csőben. Bármilyen jóizü mártást, például madeira- vagy gombamártást tálalhatunk melléje. FILÉ VADHÚS GYANÁNT. Egy szép fiiét, sütéshez elkészítve, középen kettévágunk, hosszában megspékelünk, éjjelre pácba tesszük, másnap szalonnával, zsírral és saját levével egy lábosba helyezve, parázson puhára pároljuk. Tálaláskor a pecsenyét lapos tálra helyezzük, félujjnyi vastag, rézsútos szeletekre vágjuk és egymás mellé helyezzük. Pirított hagymával köritjük és a levét ráöntjük. MARHAFILÉ KERTÉSZMÓDRA. Ehhez fehér plé vagy jól megcinezett rézlábos szükséges, melynek hossza negyvennégy centiméter, szélessége tenyérnyi, mélysége háromujjnyi s két vége tojásdadalaku legyen. Fehér- és sárgarépát, mindenikből harminchat milliméter hosszút és kétujjnyi vastagságút formával kerekre kimetszünk, mindenik félét külön fölforraljuk és megpároljuk, de úgy, hogy egészben maradjon. Egy tányérnyi zöldbabot, hasonló nagyságban összevágunk és sós vízben megfőzzük, azután szitára öntve, hideg vízzel leöblítjük. Egy formát jégre állítunk, ujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele, s ha megfagyott, minden szál babot és répadarabot külön aszpikba mártva, a formába állítva egészen körülgarnirozzuk, mi kissé fáradságos munka. A belső üres részét burgonyával, kellel, zöldbabbal, mindent előre puhára főzve és fölolvasztott aszpikkal keverve színig töltjük a forma szerint, hogy annak minden legkisebb része is megtöltve legyen aszpikkal, mely a forma kibontásakor az egészet összetartsa. Veszünk egy szép nagy fiiét, lebőrözziik, megnyirbáljuk és egész hosszában megspékeljük, megsózzuk, levében nyárson megsütjük és kihűlni hagyjuk. Huszonnégy diónagyságu firenzei hagymát meghámozunk, fölfőzzük, kivájjuk és jól kitisztított és kockára vágott szardella-filével és káprival megtöltjük, tányérra tesszük, ecettel és olajjal leöntjük. Szép s lehetőleg nagy répából vázákat faragunk, piros- és sárgarépából rózsákat és ezeket mind megfőzzük, hideg vízben kihűtjük. Fél órával a tálalás előtt kiveszszük a formát a jégből, hirtelen forró vízbe mártjuk, megtörüljük, hozzávaló hosszú tálra borítjuk s a kihűlt fiiét fölszeletelve s ismét jól összeállítva a tetejére tesszük; természetes alakjában 201 a hagymát, köréje magvától megfosztott olajbogyót vegyest. Ezüst nyársacskákat faragunk finom fácskákból s ezekre tüzzük a kivágott répákat és rózsákat. így diszitve az ételt asztalra adjuk. LEVELES FILÉ. Egy szép fiiét szalonnával, zsirral, sárgarépával, nyers sonkával, borjú lábszárral, fél üveg borral és erős húslevessel parázson puhára párolunk, azután saját levében hagyjuk kihűlni. A húst kivesszük, szépen körülvagdossuk, és késfoknyi szeletekre metéljük, melv darabokat kis fánkmetszővel kivagdossuk. Levét átszűrjük, zsirtalanitjuk, még negyed óráig főzzük, a kimetszett husdarabkákat pedig lábosba téve, a levét ráöntjük és meleg helyre helyezzük. Mig a lehullott husdarabkákat összeapritjuk, két kávéscsészényi barna, erős mártással finomra dörzsöljük; adunk hozzá nyolc tojássárgáját és sót. E huskeveréket aztán szitán áttörjük, friss vajjal kikent öt centiméter mély, közepén nagy üreggel biró cikkes formába töltjük és gőzben kifőzzük. Gombából olasz mártással két ragut készítünk és melegre tesszük. Tálaláskor a formát célszerű tálba borítjuk és lassan leemeljük; körülötte a husszeletkéket szép körben, magasra elhelyezzük, a két ragut közepére tesszük, a mártást pedig, miután többször fölfőztük, az egészre öntjük, ZSIVÁNYPECSENYE. Szép vesepecsenyét megmosva, nagyon megveregetjük, ujjnyi vastag és tenyérnyi nagyságú szeletekre elmetéljük és azt egészen laposra verve, megsózzuk. Ugyanolyan nagy és vastag füstölt szalonna-, valamint jó rozskenyér-szeleteket is vékony nyársra huzunk, egy darab hús után egy szelet szalonnát és egy szelet kenyeret huzva föl, mig valamennyi elfogy; akkor szabad tűznél a nyársat mindaddig forgatjuk és a lecsepegő zsirral folyton locsoljuk, mig a hús szépen meg nem pirul; ekkor lehúzzuk a nyársról. Sietve kell tálalni, nehogy kihűljön. VESEPECSENYE MAKARÓNIVAL. Az állott, jól megtisztított vesepecsenyét megspékeljük. Egy hosszúkás pecsenyesütőt kirakunk szalonna- és sonkaszeletekkel, sárgarépával és vöröshagymával; beletesszük a vesepecsenyét, öntünk rá fél üveg madeirát vagy egri bikavért, negyed liter husiét, megsózzuk és lassan puhára pároljuk. Vagy 202 fél órával a tálalás előtt sós vízben megfőzünk — nem egészen puhára —200 gram makarónit, azután leszűrjük, lábosba teszszük, öntünk rá a pecsenye levéből és azzal főzzük puhára; azután keverünk bele pármai sajtot, ötven gram vajat és kevés borsot. Az időközben elkészült vesepecsenyét szeletekre vágjuk, de tálaláskor a szeleteket egymás mellé rakjuk, hogy a hús visszakapja eredeti formáját, a makarónit pedig köréje rakjuk. A pecsenye levét egy kis liszttel megsüritjük, vegyitünk bele gombát, melyet időközben megpároltunk kevés vajban és azután az egész mártást, amúgy szüretlenül, a pecsenyére öntjük. FINOM VESEPECSENYE. Egy szép, állott, jól megtisztított vesepecsenyét megspékelünk szalonnával, gombával és sonkával, jól megsózzuk és félig levesben, vöröshagymával, répával, petrezselyemmel és egész borssal puhára pároljuk. Fél órával a tálalás előtt adunk hozzá egy pohár vörösbort, betakarjuk s a fedőre égő parazsat teszünk, hogy a hús megbámuljon. Fia teljesen megpuhult, fölszeleteljük, újra összekavarjuk és zsírban sült apró burgonyával köritjük. A levét leszűrjük, kevés rizsliszttel sűrítjük és külön mártásos csészében tálaljuk. VESEPECSENYE MÁS MÓDON. A zsírjától, csontjától, bőrétől megtisztított vesepecsenyét egy kevés törött borssal meghintjük és egy mély tálban finom olajban megforgatjuk és azon módon jég közé tesszük háromnégy napra. Azután szalonnával stirüen megspékeljük, megsózzuk, forró zsírral végig öntjük, pecsenyesütőbe tesszük és fél óráig sütjük (angolosra), mindenféle körítéssel szépen fölvágva tálaljuk. Következő mártással is lehet föladni: Egy kanál vajban, egy kanál lisztet elkeverünk, egy pohár jó vörösborral föleresztjük, egy kanál francia mustárt, egy darab kockacukrot beleteszünk és az egészet fölforraljuk. A mártást külön csészében tálaljuk. Csázih Péterné. BURKOLT VESEPECSENYE. A megtisztított vesepecsenyét megspékelve besózzuk, s apró zsirdarabkákat téve a tetejére, sütőbe tesszük. Többször megforgatjuk és vizet csak akkor öntünk rá, ha szükséges, és akkor is nagyon keveset. Ha félig megsült, szitán áttört, megsózott főtt burgonyával ujjnyi vastagon bekenjük, azután ol- 203 vasztott zsírral megöntözve, addig sütjük, a míg a burgonya megpirul. Közben még kenjük be egypárszor zsírral, hogy a burgonya jó ropogós legyen. Tálaláskor éles késsel szeletekre vágjuk, de úgy rakjuk a tálba, hogy egészet mutasson. Vegyes zöldséggel köritjük. CsáziJc Petemé. ENTRECOT. (Anterkó.) Tisztított vesepecsenyéből készítsünk bifszteket megsülve, tegyük lábosba, a zsírt, a melyben sült, öntsük le, a tepsin maradt morzsalékot pirítsuk meg, öntsünk hozzá tejfölt, pici huslevet, ennek hiányában pici vizet, keverjük össze az egészet és öntsük a szeletekre. Pici paradicsomot is adhatunk hozzá és igy pároljuk. Addig jó nagy burgonyát hámozunk, szeleteljük föl úgy, hogy lehetőleg egyforma alakú legyen, mint a hússzeletek, ezeket megsózva, lisztbe mártva forró zsírban megsütjük pirosra. Tálalásnál úgy intézzük, hogy fölváltva egy szelet húst, egy szelet burgonyát tegyünk a tálba, a burgonya csak félig takarja le a húst. A tálat díszítsük tetszés szerint piros, fehér tormával, fölszeletelt uborkával, zöld és piros paprikával, valamint keményre főtt tojással. CsáziTc Péterné. VESEPECSENYE GOMBÁVAL. A szokott módon megtisztított vesepecsenyét sóval, borssal bedörzsöljük és néhány órán át állni hagyjuk. Azután tepsibe tesszük, jól megkenjük zsírral, meghintjük többféle finom gombával és körülbelül fél óra hosszat sütjük, miközben egyegy kis tejfölt öntünk rá. NYÁRSON SÜLT VESEPECSENYE. A tisztán kivágott vesepecsenyét, hogy megpuhuljon, néhány napra szellős, hűvös helyre akasztjuk; felső bőrét, valamint inas részeit kivágjuk, a kotlett-késsel laposra verjük, szépen körülnyirjuk és fehér szalonnával finoman megspékeljük, megsózzuk és megborsozzuk, kis nyárssal hosszában keresztülszurjuk s azzal egy nagy nyársra kötve zsíros papirossal egészen begöngyöljük, madzaggal jól körülkötjük és egy óráig sütjük lassú tűz mellett. Aztán levessszük a papirt, a lángot kissé megnagyobbítjuk, hogy a fiié szép szint nyerjen s a szalonna szépen megpirulva, kitűnjék. Tálaláskor olvasztott aszpikkal bevonjuk és egészben sült burgonyával köritjük; külön adunk melléje savanykás mártást. Egy fiié a legnagyobbak közül is 204 csak tiz személyre számítható; az alsó vékony részét nem adhatjuk be, minthogy rendszerint kiszárad. VESEPECSENYE PAPRIKÁSÁN. A vékony szeletekre vágott vesepecsenyét jól megverjük, besózzuk és vagy két óra hosszat állni hagyjuk a sóban. Ezalatt zsírban megpirítunk vöröshagymát, adunk bele egy kávéskanál szegedi paprikát, kevéske paradicsommal föleresztjük és a szeleteket belerakva, lassan pároljuk. Tálaláskor habarunk a levébe kevés tejfölt. Rizzsel és tojásos fölvert galuskával köritjük. ROSZBIF. Egy szép hátszélről lefejtjük a csontokat, kerek kétujjnyi vastag szeletekre aprítjuk és egy tálba téve, egy szeletre egy kávéskanál finom olajat vagy olvasztott friss vajat számítva, azzal leöntjük és pár óráig állni hagyjuk. Azután késháttal kissé megpuhitjuk, besózzuk és lisztbe takarva, zsíron húsz percig sütjük. Burgonyaáttörtet készítünk, arra halmozzuk a fiiéket, mindegyikre egy kis cifrázatot készítünk szardella-vajból és a sütőlemezen megmaradt zsírt kis liszttel és vízzel fölfőzve, szűrőn át rácsöpögtetjük a pirés húsra. ROSZBIF. Ehhez vegyünk jégen állott hátszint, ezt szépen a bőrétől, csontjaitól letisztítjuk s a rajta maradt utolsó bőrét be kell vágni helyenkint, sózzuk- és borsozzuk be a húst miután jól megvertük, hogy széjjel ne menjen. Kössük össze spárgával s úgy hagyjuk állni több órán át, esetleg egy napig. Azután tegyünk föl zsírt egy lábosba, ha forró, tegyük bele a húst, süssük egy óráig és forgassuk meg többször. Éles késsel szeleteljük föl, ha közepe véres lenne, akkor minden egyes szeletet rakjunk forró zsírba, azonnal megfordítjuk s ha már ott is eltűnt a véres rész, tálaljuk minél több körítéssel és mustárral. Annyi zsírt tegyünk az edénybe a húshoz, hogy azt félig ellepje. De igy is lehet készíteni: Vegyünk egy szép vastag hátszint (két kilogram elegendő hat személyre), sózzuk be és hagyjuk két óráig állni, addig tegyünk egy sütőtálba zsírt. Ha a zsir forró, beletesszük a húst, másfél óráig sütjük s többször forgatjuk, azután leöntjük a fölösleges zsírt, adunk pici vizet hozzá, addig pároljuk, a mig meg nem puhul és azután keresztbe, szép szeletekre vágjuk a húst, ügyesen tálba rakjuk és a levét ráöntjük. CsáziJc Péterné. 205 ROSZBIF UTÁNZAT. Vegyünk vesepecsenyét, a vékony darabokat a végén vágjuk le. Mossuk meg a húst s megtörlés után sózzuk be; pici törött borssal is behinthetjük. Egy lábosba tegyünk két és fél kiló húshoz két tojásnagyságu zsírt, ha az forró, tegyük bele a húst, födjük be; ezenkívül tegyünk a fedő tetejére valami nehezebb tárgyat, hogy a gőz ki ne párologjon s erős tűz mellett párolva, a húst minél gyakrabban forgassuk. Vizet ne öntsünk hozzá. A hús két óra alatt kész, köritsük tetszés szerint és mustárt is adjunk hozzá. Készíthetjük ezt a pecsenyét fiatal marha combjából vagy hátszínéből, de ekkor a húst verjük meg, a mit a vesepecsenyével nem szabad tenni. Ekkor több mennyiségű húst vegyünk, hogy nagyobb szeleteket vághassunk belőle. CsáziJc Tétemé. ROSTÉLYOS. Ezt a húst sokféleképpen készíthetjük. Igen sok kövér rész van rajta, sőt még a kövérség a húst is mintegy beerezi, ennélfogva az nagyon jóizü és porhanyós. Rostélyossütéshez a bordákkal együtt vágjuk ki és kissé megveregetjük a sütés előtt. Ha párolva készítjük a rostélyost, a bordánkint szétvagdalt szeleteket ismét összeállítjuk a tálalásnál és saját levével leöntjük. Különféle köritéket adunk melléje. ESZTERHÁZY-ROSTÉLYOS. Jó vastag szelet rostélyost, többet, a szélén körül bevagdalunk, hogy sülés közben össze ne zsugorodjék, aztán megsózzuk és egy kis zsírral, paradicsommal, puhára pároljuk. Ha már puha, bőven öntünk rá tejfölt és ezzel is fölforraljuk. Burgonya-körítéssel tálaljuk. ESZTERHÁZY-ROSTÉLYOS. (Másképpen.) Ha a rostélyost bevagdalva és kissé megveregetve megsóztuk, hirtelen megsütjük forró zsírban, de csak angolosra, aztán a lábosba teszünk metéltesre vágott petrezselymet, sárgarépát és vöröshagymát, erre tesszük a sült rostélyost és puhára pároljuk. Ha már pirul, teszünk hozzá szegedi paprikát és já tejfölt, fölforraljuk és makarónival körítve tálaljuk. 206 PÁROLT ROSTÉLYOS. A szeleteket széleiken bevagdalva besózzuk. E közben egy kanál zsírban egy darab apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítunk s egy késhegy szép piros szegedi paprikát adva hozzá, a rostélyost beletesszük vigyázva, hogy a paprika meg ne égjen. Aztán kevés vizet öntünk hozzá, a rostélyost puhára pároljuk benne, félórával a készenlét előtt hosszúra vágott burgonyaszeleteket teszünk melléje, azzal ismét tovább pároljuk, de vigyázva, hogy a burgonya össze ne törjön. Mikor kész, a burgonyával együtt betálaljuk. FRANCIA ROSTÉLYOS. Négy szép szelet rostélyost kissé megpuhitva, besózva és lisztbe mártogatva, forró zsírban sárgára sütünk. Azután a szeleteket egy másik edényben egymásra rakjuk és a zsírba, a melyben megsült, beleteszünk egy közönséges nagyságú sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikára vágva; egy közönséges fej vöröshagymát szintén apróra vágva s mikor ezeket a zsírban fél óráig pároltuk: hozzáadunk negyed liter vizet, ezzel együtt a rostélyosra öntjük s azt benne lassan, s olykor-olykor egy kis vizet öntve rá, addig pároljuk, a mig a hús egészen megpuhul. Ha a hús jó puha és már zsírjára kezd sülni: három tizedliter jó tejfölt öntünk rá s ha ezzel is fölforraltuk, betálaljuk. Csázik Péterné. KOLOZSVÁRI ROSTÉLYOS. ö t darab szép rostélyost félig kiverve megsózunk, egy keveset megborsozzuk és mig a hozzávaló levet elkészítjük, félre tesszük. A lé a következő módon készül: Három fej középnagyságú vöröshagymát finomra megvágunk és tiz deka kockára vágott szalonnával megpirítunk; hogy a hagyma szép sárgás szint kapjon, keverünk közéje öt deka porcukrot, melyet a hagymával együtt szép barnára pirítunk, azután föleresztjük két deci finom borecettel és két deci paradicsommal, egy evőkanál jó tejföllel és jól elforraljuk. A besózott rostélyost zsírban hirtelen kisütjük és a lébe téve, jó puhára pácoljuk. Tálaláskor a zsírt gondosan lemerjük a léről és egy kevés vorcsester-mártást teszünk a rostélyosra, a melytől pikáns izt kap. TÖLTÖTT ROSTÉLYOS. Negyed kiló húst finomra őriünk. Egy lábosba teszünk egy kanál ludzsirt, megpárolunk benne egy fej apróra vágott vörös- 207 hagymát, beletesszük a vágott húst, sót, borsot és egy tojást. A rostélyost jól megverjük, de vigyázzunk, hogy ki ne lyukaszszuk, kenjük rá a tölteléket, hajtogassuk össze és süssük meg szépen egy lábosban. Ezalatt készítsünk jó barna, de hig rántást, tegyünk bele vágott vöröshagymát, eresszük föl húslevessel, tegyünk bele kakukfüvet, babérlevelet, citromhéjat, citromlevet vagy egy kis borecetet, sót, forraljuk föl, aztán tegyük bele a rostélyost és főzzük puhára. Tálaláskor jó kanál tejfölt teszünk a mártásba. HAMBURGI ROSTÉLYOS. A jól kivert rostélyost lisztbe mártva, forró zsírban hirtelen sütjük. A zsírba aztán vöröshagymát sütünk, visszarakjuk bele a megsült húst és annyi levet töltünk rá, hogy a szeleteket ellepje. A húsra karikára szeletelt burgonyát rakunk és az egészet befödve, pároljuk. Ha már puha, tejfölt, citromlevet, héjat és kevés fűszert is teszünk hozzá. LEVESBENFÖTT ROSTÉLYOS. Hetvenöt deka húst kiverünk, de nem verjük széjjel; a leveses fazékba föltesszük, a szokásos zöldséggel megfőzzük, lassan megsózzuk és borssal ellátjuk. Most a levesből kivesszük a húst, vöröshagymát, paprikát pirítunk zsíron, a húst rátesszük, kissé megsózzuk, egy kanál ecetet is adunk hozzá és szép lassan megpirítjuk a hússal együtt; ezután néhány kanál tejfölt adunk rá és burgonyatésztával föladjuk. A levest pedig félre tesszük a tüztől, ha már a csonton levő hús is puha. Ráöntünk egy kanálka vizet, hogy lehiggadjon; ha kissé zavaros, májgaluskát főzünk bele vagy árpadarát, akát rizst is, de ezt a két utóbbit előbb külön meg kell főzni. A leveses tálba egy diónyi vajat teszünk egy deci tejföllel, ebbe keverjük az árpadarát vagy főtt rizst; minden személyre egy kanál rizst számítunk, nyersen; ráöntjük a levest és betálaljuk. Dr. Sándor F.-né. BAJOR ROSTÉLYOS. Ha a rostélyost csontjától megszabadítottuk, verjük meg húsverővel, azután késfokával minden egyes szeletet és sózzuk be. Egy lapos edénybe tegyünk elegendő zsírt, ha forró, tegyük bele a szeleteket, vagy két perc múlva fordítsuk a másik oldalra és ha már ott sem véres, szedjük ki a szeleteket egy másik zsírral kikent kis tepsibe. A hús tetejére rakjunk sűrűn, hámozott, nyers burgonyaszleteket, a burgonya tetejére szórunk apróra 208 vágott vöröshagymát és fedjük be az egészet tejföllel. A tejfölt szórjuk le borssal, paprikával, aztán tegyük a sütőbe és ott pároltassuk, a mig a hús meg nem puhul; ha nagyon lesülne, pici vizet tehetünk hozzá. Szépen tálalva föladjuk e kitűnő hús eledelt. Ezt készíthetjük felsárszeletből is. FOKHAGYMÁS VAGY VÖRÖSHAGYMÁS ROSTÉLYOS. Állott, ujjnyi vastagságú rostélyost megmosunk, jól megverünk, megsózzuk és megborsozzuk, azután mindenikre adunk néhány csöpp finom olajat, szorosan egymás fölé rakjuk, a tetejét fafedővel letakarjuk és néhány órán át igy hagyjuk állni. Ezután a húst forró zsírban hirtelen megsütjük, hogy jó zamatos legyen és pecsenyés tálra rakjuk. Ezután forró zsírban sütünk karikára vágott vöröshagymát, vagy zöldpetrezselyemmel finomra vágott fokhagymát és ezt szórjuk a tetejére. Zsírban sült burgonyát adunk melléje. MÁGNÁS ROSTÉLYOS. Vagy egy kiló rostélyost jól megverünk, a szeleteket megsózzuk, megborsozzuk és forró zsírban mind a két oldalán hirtelen megsütjük. Előbb fél liter vízben, egy deci borban és egy deci ecetben fél óra hosszat főzünk két vöröshagymát, egy sárgarépát, egy petrezselymet, kevés egész borsot és sót. Egy lábost kirakunk szalonnaszeletekkel, a hirtelen sült rostélyost rátesszük, a főzelék levét rászürjük és a húst puhára pároljuk. A pecsenye levében megfőzünk jó lisztes burgonyát, keverünk hozzá pár kanál tejfölt, a pecsenyéstálra rakjuk, tetejére a rostélyosszeleteket és ezekre öntjük a levet. LENGYEL ROSTÉLYOS. Egy kiló sovány fölsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fakalapáccsal, sózzuk be, tegyünk lábosba egy kanál fagyos zsirt és egy sor pecsenyét rá; hintsük be kevés paprikával és laskára vágott vöröshagymával. Néhány szem borsot és későbben újra húst is tegyünk rá, de paprikát nem. Ha a húst hagymával sorba raktuk, öntsünk rá három deci bort, két deci ecetet és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hús meg nem puhul. Időnkint, ha kell, kevés bort és vizet öntsünk rá. Aztán süssük szép pirosra; de mindig forgassuk a lábosban. Tálaljuk föl saját zsírjával; adjunk mellé makarónit. M ELEG SO N K A TÁ LA LÁSA. BO RJÚ -K O TLE TTE K . L IB A M Á J K Ö R ÍT V E . A R TIC SÓ K A E L Ő K É SZ ÍT É SE . 209 GOMBÁS ROSTÉLYOS. Öt darab szép rostélyost kiverünk, megsózunk és megborsozunk, ezt hirtelen megsütjük (angolosan). Egy alkalmas lábosba rakunk tiz deka apró kockára vágott szalonnát s a szalonnakockák közé piritunk két fej vöröshagymát s egy kis csomó finomra vágott zöldpetrezselymet, teszünk hozzá húsz darab szép és jól megmosott, tisztitott, csiperkegombát, ezeket szeletekre vágva átfuttatjuk, vízzel, vagy levessel föleresztjük, az egészet a rostélyosra öntjük s jól befödve, megpároljuk, párolás közben három deci paradicsomot beleöntünk s ha már szép sárga-piros szint kap, sajtos makarónival tálaljuk. Csdzik Petemé. SERPENYÖS ROSTÉLYOS. Néhány szelet rostélyost sózzunk meg s tegyünk lábosba egy kanál zsírt, két fej fölvágott vöröshagymát, s egy kávéskanál szegedi paprikát. A rostélyosszeleteket rakjuk a hagymás zsírba, födjük be és pároljuk egy óráig. Párolás közben a húst folytonosan ügyelve forgassuk és kevés vízzel töltögessük, nehogy a leve lesülvén, elszáradjon a hús. Ha a rostélyos puha és szép, hosszú tálban burgonyával koszoruzva tálaljuk. SERPENYÖS ROSTÉLYOS MÁS MÓDON. Veszünk tetszés szerint rostélyos-szeleteket, jól elverjük, megsózzuk s forró zsírban félig megsütjük. A már előre elkészített pörkölt lébe keverünk földarabolt burgonyát, beletesszük a húst is és ha megfőtt, betálaljuk. Gerencsér József né. RAMSZTEK. A ramszteknek való húst használat előtt egy-két nappal kell hazahozni és télen hidegre, nyáron jégre tenni. Használat előtt a szeleteket besózzuk, egy kis borssal bedörzsöljük és olvasztott vajba mártjuk. A mikor a zsir jó forró, a ramsztekszeletet hirtelen lisztbe mártjuk és forró zsírba tesszük. Ha egyik fele szép piros, a másikra fordítjuk. A sütés fokozata a szerint történik, a ki hogyan szereti, angolosan, félangolosan, vagy egészen kisütve. Sok helyen a zsírba egy-két vastag szelet hagymát is tesznek, hogy egy kis pikáns ize legyen tőle a húsnak. A zsírral nem szabad fösvénykedni; a jó vastag szeletnek legalább feléig érjen, a mikor belevetjük. A Divat Újság Főzökönyve. 14 210 RAMSZTEK MÁS MÖDON. A csontokat s a kövérséget levágjuk a rostélyosról, széles késfokkal jól megveregetjük s megsózzuk. Egy kilogram rostélyoshoz négy szardellát veszünk, megmossuk, a szálkákat kiszedjük, egy dekagram káprit, egy fej vöröshagymát, kevés zöldpetrezselymet és citromhéjat adunk hozzá s mindezt apróra vágjuk; darab vajat olvasztunk föl, a vagdalékot beletesszük s kissé megpirítjuk, aztán a rostélyost ezzel a töltelékkel megtöltjük. Miután összehajtottuk, lábosba tesszük s addig pároljuk, a mig meg nem bámul, aztán két deciliter tejfölt öntünk reá, még fél óráig pároljuk, a zsírt leszűrjük róla, s asztalra adjuk. RAMSZTEK ANGOL MÓDRA. Vegyünk legalább két szép ramsztekhust. Miután jól megmostuk és megsóztuk, hintsük be törött borssal. Mély lábosba tegyünk egy kanál zsírt s ha a zsir forró, az elkészített pecsenyét tegyük bele, de vizet ne öntsünk rá, hanem födjük be azon szárazon és hagyjuk jó erős tűzön párolni. Ha mégis nagyon sülne a zsir és majdnem égni kezdene, akkor a hús alá töltsünk pár kanál vizet, nehogy megfüstölődjék. Ezt a húst gyakran kell forgatni, hogy minden oldala ropogósra süljön. Ekkor tegyük be a sütőbe, ott egy órahosszáig gondozva sütjük, akkor elérjük azt, hogy a hús egészen puha lesz és a fölvágáskor csaknem véres lé ömlik ki belőle. Szép széles szeletekbe vagdaljuk és hosszú tálba rakjuk. Tört burgonyát, vagy spenótot adunk melléje. HIRTELEN SÜLT FELSÁRSZELET. A szeleteket szépen megtisztítjuk, előbb a húsverővel, azután a kés hátával jól megverjük, ereibe bevagdosunk, szintúgy a széleibe is, azután megsózzuk, meghintjük, kevés tört borssal és reszelt hagymával; a szeleteket egymásra rakjuk és letakarva pihentetjük. Néhány perccel a tálalás előtt egyenkint belevetjük forró zsírba; előbb az egyik oldalát sütjük vagy öt percig, azután a másikat és sietve betálaljuk. Zsírban sült lapos burgonyát adunk melléje. SZALONNÁS FELSÁR. Egy szép darab felsárt megveregetünk és szalonnával megtűzdelve megsózzuk és borsozzuk, a szin kedvéért egy kis rózsapaprikával is meghintjük; egy lábosba zsírt teszünk, ebbe 211 hagymát aprítunk; mikor forró, beletesszük a felsárt és fedő alatt sütjük. Gyakran egy-egy kanál hideg vizet öntünk alá. Az így készített felsár igen jóizü és szép színe van. Ha vigyázunk a sütésére, gyorsan megsül. SVÁJCI SZELET. A felsárszeleteket elkészítve, megtűzdeljük szalonnával és lisztbe mártva zsírban sütjük. A zsírban fölvágott vöröshagymát is sütünk, föleresztjük vízzel, húsra öntjük és párolni hagyjuk. PAPRIKÁS SZELET. Egy szép darab felsárt megtisztítva, jól megspékeljük szalonnával, aztán bedörzsöljük sóval, rózsapaprikával és törött szegfűszeggel, lisztben meghengergetjük és forró zsírra teszszük. Minden oldalon megpirítjuk, aztán kis ecetes vizet, vagdalt hagymát és citromhéját rátéve, puhára pároljuk. A levét átszűrve töltjük rá. FELSÁRSZÉLE PARADICSOMMAL. Egy kiló szép felsárszélét a külső hártyájától szépen megtisztítjuk, vászonruhába takarva, húsverővel megpuhitjuk és besózzuk. Fél óra múlva forró zsírba tesszük s hozzáadva három szép érett paradicsomot, kevés petrezselyemgyökeret és sárgarépát, két és fél óráig pároljuk, olykor-olykor kevés vizet öntve rá, hogy jól megpuhuljon; ha ez megtörtént és a pecsenye a zsírban már kissé barnára párolódott, negyed liter tejfölt öntünk rá, s ha tálalni akarjuk, rászürjük a mártást és burgonyával körítve föladjuk. ROZSDÁS FELSÁR. A felsárt lehető vékony szeletekre vágjuk, egészen vékonyra verjük, megsózva és gyöngén liszttel behintve, egyenkint forró zsírba dobjuk, de csak nagyon kicsi ideig hagyjuk a forró zsírban, azalatt meg is fordítjuk és kivéve, a már elkészített lábosba tesszük, melyben zsírban apróra vágott vöröshagymát pirítunk és kevés paradicsomot is hozzáadunk; e lábosban puhára pároljuk és olykor-olykor kevés vizet öntve rá. Ha puha, föltálaljuk, és a sütés alkalmával képződő mártást is ráöntjük. GOMBÁVAL TÖLTÖTT FELSÁR. Egy kiló felsárt veszünk és két vékony szeletét vágva belőle, vékonyra kiverjük, a többi részét pedig apróra megvág14* 212 juk, vagy gépen megőröljük. Azután nyolc darab szép gombát leforrázunk vizzel, negyed óráig benne hagyjuk, s ekkor több hideg vízből megmosva, apróra vágjuk. Ekkor egy kanál zsírban fél fej vöröshagymát apróra vágunk, megpároljuk és a gombát beletéve, kevés vizzel puhára pároljuk. Adunk hozzá kevés sót és borsot, öt deka apróra vágott szalonnát, egy egész tojást, két kanál zsemlemorzsát, egy kanál tejfölt s elegendő sót, a vágott hús közé öntjük és azzal jól összevegyitjük. Ha ez megtörtént, a tölteléket az egyik szelet pecsenyére egyforma vastagon rátöltjük, a másik szeletet pedig ráborítjuk és pamuttal körülvarrjuk. Végül kevés sóval a hús külső részeit is meghintjük, forró zsirba tesszük és sütőben egy óra hosszat sütjük, miközben gyakran öntözgetjük. TOJÁSSAL TÖLTÖTT FELSÁR. Szép nagy felsárszeletet vékonyra elverünk és megsózzuk, aztán jó darab finomra vagdalt füstölt szalonnát a hússzeletre rákenünk, ezalatt három-négy tojást keményre főzünk, hosszában a hússzeletre rakva, összesodorjuk és spárgával bekötözzük, hogy széjjel ne essék; hagymás zsirban néhány szem borssal pároljuk jó puhára és pirosra; ha elkészült szeletekre vágjuk és a levét rászürjük. Oozmány Ilona. TÖLTÖTT FELSÁR. Szép vékonyra vert felsárszeleteket besózunk. A töltelékhez készitünk, egy kilós felsárhoz számítva, fél kiló vágott borjúhúst, egy tejben ázott zsemlét, három tojássárgáját, egy fej zsiron pirított vöröshagymát, petrezselyemzöldjét, sót, borsot, abált és apróra vágott gombát, pár kanál tejfölt és zsemlemorzsát. Ezzel a keverékkel bekenjük ujjnyi vastagon a felsárt, összesodorjuk és vékony spárgával átkötjük; egy lábosban ökölnyi zsiron két-három fej hagymát pirítunk halványra, kevés paprikát és egy-két egész sárgarépát adunk hozzá. A hustekercseket belerakjuk, esetleg egy-két fej egész friss paradicsomot, ha ez nincs, néhány kanál befőtt paradicsomot adunk hozzá. Ha puhára párolódott, liszttel meghintjük, pirítjuk kissé és tejföllel föleresztjük. Citromlevét is adhatunk hozzá. Tetszés szerint köritjük. CSÁSZÁRSZELET. Egy szép felsárt puhítsunk pár napig aludttejben. Ekkor öblítsük le, ruhában jól veregessük meg és tűzdeljük meg sűrűn 213 szalonnával és nyers sonkával akképp, hogy mindkettőből vastag rövid darabokat dugdossunk a kés segítségével a hús alá. Sózzuk meg és szalonnadarabokkal pároljuk meg a sütőben; a mig meg nem puhult, egy-egy kis vizet is öntsünk alája. Fölszelve, saját levéhez, melyről a fölösleges zsirt leöntöttük, kevés lisztet keverünk és kis cukrot pirítunk. Vizzel elegyítve, rászeljük a kitálalt ujjnyi vastag szeletekre. Makaróni-metélttel körözzük. STEFÁNIA PECSENYE. Egy kiló felsárt jól megverünk, azután besózzuk. A mindenféle hulladékját megőröljük s egy nagy tojással, fél marék morzsával, sóval, borssal, pici paprikával és zsírban párolt kis fej vöröshagymával jól összekeverve a felsárszeletre kenjük. Négy keményre főtt tojást megtisztítva, hosszában egymás mellé a húsra teszünk s ezt erősen összegöngyölve cérnával keresztbe átkötjük s a végét bevarrjuk. A húst zsírban, reszelt hagymával pároljuk, néha pici vizet adunk hozzá, hogy meg ne égjen. Tálalás előtt két-három kanál tejfölt teszünk a levébe, még egyszer fölforraljuk s ezzel a szép szeletekre vágott pecsenyét leöntjük. GsáziJc Péterné. i L ' JT ■ MARHASZELETEK. Egy vagy két kiló felsárból vékony szeleteket vágunk, késfokával megtörve besózzuk s kissé állni hagyjuk. Egy lábosba tegyünk vékony szalonna-szeleteket, laskára vágott vöröshagymát, pici fokhagymát s rakjuk reá a hús felét. Erre megint szalonnát és kevés kétféle hagymát teszünk s a hús másik felét rakjuk rá. Tetejére gyönge vizes borecetet öntünk, egy kevés kenyérmorzsát, törött borsot s két szem szegfűszeget adunk hozzá. Megfordított cserépfedővel befödjük s erős parázs tűzön pároljuk, úgy, hogy parazsat teszünk a fedő tetejére is. Ezt, ha már ereje nincs, friss parázzsal kicserélhetjük. Gsázilc Péterné. MARHASZELET MÁS MÓDON. Egy kiló felsárszeletet szépen megtisztítunk, megverjük előbb a húsverővel, azután a kés fokával, azután megsózzuk s lábosba tesszük. Alája rakunk szalonnaszeleteket, vöröshagymát és sárgarépát karikára vágva és lassú tűznél megpároljuk. Ha valamennyire megpárolódtak a szeletek, kiszedjük a levéből, melyet pár kanál liszttel megsüritünk, majd huslével meg 214 kevés ecettel föleresztünk; adunk bele öt-hat jól megmosott szardellát, finomra vágott zöldpetrezselymet, pár szeletke citromhéjat, kevés tört borsot, s azután visszatesszük a húst. A mikor teljesen megpuhult, betálaljuk és pármai sajtos makarónit adunk melléje. HAGYMÁS FELSÁR. Egy kiló fölsárt jól megverünk, megsózzuk és megborsozzuk. Egy lábosban zsírt fölmelegitünk forróra, teszünk bele jó sok karikára vágott vöröshagymát', egy darab kenyérhéjat és erre rátesszük a húst. Vagy négy óra hosszat sütjük a sütőben. Tálaláskor fölszeleteljük és a levét szitán áttörve, ráöntjük. FELSÁR TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL. Két kiló felsárpecsenyét tegyünk megmosva és sózva egy nagy lábosba, adjunk hozzá egy kanálnyi zsírt, zellert, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, egész borsot, egy pohár ecetet és pohár vizet; hagyjuk főni két óráig. Ha a pecsenye puha* a zöldséget törjük át szitán és habarjunk bele két deci tejfölt, egy kávéskanál lisztet és egy kávéskanál cukorport; továbbá kevés ecetet is tegyünk még bele. Ezt a mártást öntsük a fölvagdalt pecsenyére; főzzük föl együtt néhány percig. Készíthetjük barna mártással is, de akkor adjunk bele egy kis megbarnitott: cukrot. PÁROLT SZARDELLÁS HÚS. Másfél kiló felsárt jól besózunk; megmossuk és a csontjától megtisztítunk hat szardellát és kevés vöröshagymával,, zöldpetrezselyemmel nagyon finomra megvágjuk. A húsba hegyes késsel lyukat vágunk több helyen és az előbbi vagdalékot beletömjük. Egy lábost kirakunk vékony szalonnaszeletekkel,, mindenféle karikára vágott zöldséggel, beletesszük a húst, a melyhez szemes borsot is adunk; öntünk rá fél liter vörösbort és negyed liter ecetet, valamint egy kis pecsenyelét meg levest és néhány óráig lassan sütjük. A mártásba még egy kis kenyérhéjat is adunk és vagy nyolc fölaprózott szardellát. Tálaláskor makarónit adunk a hús mellé, a mártást pedig szitán áttörjük. m FELSÁR FRANCIA MÓDRA. Jókora vöröshagymát bő zsírban megpirítunk. Ezután belekavarunk egy kanál szegedi rózsapaprikát, egy kiló kockára 215 vágott felsárt s vagy egy marék fölapritott gombát, azután az egészet együtt pároljuk. Tálaláskor párolt rizst és tört burgonyát adhatunk melléje. APRÓ FELSÁRKOLBÁSZOK. A felsárból kisebb, nagyon vékony szeleteket vágunk. Ezután sonkát, borjúhúst és szalonnát megőrölünk, keverünk közé kevés borsot és egy tojássárgáját és megtöltjük vele a szeleteket és összesodorjuk, a hogy a káposzta-tölteléket szoktuk. Zsirban puhára pároljuk és tejfölös mártással tálaljuk. FELSÁRSZELET NÉMET MÓDRA. A felsárszeletek széleit megtisztogatjuk, jól megverjük, megsózzuk, gyöngén megborsozzuk, azután lábosba tesszük egymásra; adunk hozzá bőven zsírt és annyi vizet, hogy a húst ellepje. Ha puhára párolódott, pár szem finomra aprított káprit és szardellát, pár kanál ecetet is adunk hozzá és tálalás előtt pár kanál tejfölt is habarunk rá. SPÉKELT FELSÁR. Vagy egy kiló felsárt szépen megtisztítunk, egy keveset megverjük minden oldalán; azután megdugdossuk szalonnával, füstölt nyelvvel, sonkával és ha van, libamájjal, meg főtt tojással. Majd mindenféle zöldséggel, sóval, borssal és zsírral, a mihez még bőven adunk vizet is, puhára pároljuk. Ha megfőtt, öntünk rá kevés ecetet, tálaláskor szépen fölszeleteljük, a levét szitán áttörjük, tejfölt habarunk bele és a húsra öntjük. Apró zsemlegombócot tálalunk melléje. SZALONNÁS FELSÁR. A megtisztított és kissé megvert felsárt megspékeljük sós és borsos szalonnával; azután vöröshagymával, vegyes zöldséggel és kevés ánizsmaggal puhára pároljuk. Ha megpuhult, fölszeleteljük, szitán átszűrjük a levét és darás metéltet adunk melléje. • FEHÉRPECSENYE. Egy kiló szép fehérpecsenyét tegyünk jól megsózva lábosba, adjunk rá két kanál zsirt, meg egy fej megtisztított fokhagymát. öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy az edény félig teljék meg vele és egyformán, állandóan forraljuk. A mint a viz 216 lefőtt róla, öntsünk hozzá megint hideg vizet és ezt ismételjük mindaddig, a mig a hús meg nem puhult. Csak ha már puha, süssük meg minden oldalról és tálalás előtt szeldeljük föl. A levét ráöntjük, és hajában főtt tört burgonyát meg káposztasalátát adunk melléje. PÁROLT FEHÉRPECSENYE OLASZ MÓDRA. Vagy egy kiló szép fehérpecsenyét, melyet a zsírjától teljesen megtisztítottunk, jól megverünk, azután megspékeljük szalonnával, hagymával és citromhéjjal, meg néhány szem szegfűszeggel, erősen bedörzsöljük sóval és tiz-tizenkét óráig ecetben állni hagyjuk. Azután leszáritjuk, lábosba tesszük, ráöntjük az ecetet, a melyben ázott és ugyanannyi vizet és jól letakarva, lassú tűznél puhára pároljuk. Vagy három és fél óra múlva a mártásba még teszünk sót, kevés finomra tört borsot, kevés citromszeletet és egy kanál liszttel megsüritjük. Ebben a mártásban még főzzük a húst vagy háromnegyed óra hosszat, azután fölszeleteljük, a mártást ráöntjük és párolt rizzsel meg sajtos makarónival betálaljuk. PÁCOLT FEHÉRPECSENYE. A fehérpecsenyét a szokott módon elkészítjük, meghintjük sóval, borssal és néhány óráig állni hagyjuk, de jól letakarva. Azután pácot készítünk, mint a hogy a vadhoz szoktuk, fölforraljuk és azon forrón egypárszor ráöntjük a húsra, majd két napig benne hagyjuk, csakhogy a levét napjában legalább kétszer újra fölforraljuk és ráöntjük. A mikor elkészítjük, megspékeljük szalonnával, a lábosba is teszünk szalonnát, vöröshagymát és kevés páclevet, majd a húst puhára pároljuk benne. Ha kell, állandóan öntünk utána a pácléből. Ha megpuhult és elfőtt alóla a leve, öntünk még rá, belehabarunk egy csésze tejfölt, még egy kis zsírt is és ha fölforrt, a húst fölszeletelve tálba rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Sonkás tésztát adunk melléje. FEHÉRPECSENYE ANGOL MÓDRA. Egy szép darab fehérpecsenyét szalonnával megspékelünk. Vagdalunk hozzá kakükfüvet, majoránát, citromhéjat, pár szem fenyőmagot, mindezzel jól bedörzsöljük a húst, azután cserépedénybe téve, éjszakán át állni hagyjuk. Másnap egy lábosba öntünk egy csésze fehérbort, ugyanannyi vizet és ecetet; vöröshagymát, fokhagymát, zellert és sárgarépát is adunk hozzá karikára vágva s ha van, egy darab füstölt zsíros sonkát is. Ebbe 217 a lébe tesszük a fehérpecsenyét és egyenletesen pároljuk. Ha a leve lefőtt, egyforma rész bort, ecetet és vizet öntünk rá, a mig csak meg nem puhult. Ha megpuhult, kivesszük, a lébe öntünk kevés lisztet, huslével föleresztjük, újra beletesszük a húst, tálalás előtt fölszeleteljük s a levét szitán rátörjük. FEHÉRPECSENYE. Marhapecsenyét jól megverünk és rézsutosan megtűzdeljük szalonnaszeletekkel, melyeket törött borsba mártottunk. Jól besózzuk és kevés forró zsírban kis karikára vágott sárgarépával és petrezselyemgyökérrel pároljuk fedő alatt. Ha színesül, kis lisztet teszünk a lábos fenekére és kevés huslével vagy pár csöpp kivonattal sürü lét készítünk hozzá, melyet vagy a tálba aláöntünk vagy csészében adunk melléje. Ez a pecsenye fokhagymával bedörzsölve is nagyon ízletes. TÖLTÖTT FEHÉRPECSENYE. A fehérpecsenyét megsulykolva és megsózva, huszonnégy óráig hűvös helyen hagyjuk, azután négy szardellát, kevés szalonnát, zöldpetrezselymet, sárgarépát vágunk együtt apróra; a fehérpecsenyét hosszában fölvágjuk s a vagdalékot beletöltjük, bevarrjuk és finomra vágott szalonnával spékeljük. Aztán lábosba szeletekre vágott szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret teszünk, erre a fehérpecsenyét, kevés ecetet és levet öntünk reá, citromhéjat, egész borsot és két babérlevelet adunk hozzá s addig pároljuk, mig elég porhanyó lesz. Ekkor kivesszük, kanálnyi lisztet hintünk a zöldségre, s barnára pároljuk; jó levessel föleresztjük, kevés ecetet és egy kocka cukrot adunk hozzá, a fehérpecsenyét ismét beletesszük s tálalás előtt még egy darabig pároljuk. TÖLTÖTT FEHÉRPECSENYE MÁS MÖDON. Szép, hizlalt marhának fehérpecsenyéjét fabunkóval jól megverjük, de úgy, hogy a formája azért megmaradjon. Keskeny, hosszú, hegyes 'késsel a pecsenyén belől végig nyílást szúrunk és beledugunk két sor hosszúra vágott sárgarépát és két sor gyökeret. A két végét varrjuk össze, spékeljük meg szalonnával, zsírozzuk meg jól és vízzel pároljuk puhára, miután a levébe tettünk elegendő sót is. Ha puhulni kezd, tegyünk hozzá jócskán tejfölt, kevés tört borsot, fél zöld paprikát, fél paradicsomot és pároljuk addig, a mig szépen megpirul. Ügyeljünk, 218 hogy mindig elegendő lé legyen rajta és oda ne süljön. Tálaláskor éles késsel szép szeleteket vágunk belőle s ráöntjük a levéti Gombás vagy sonkás rizst adunk melléje. CsáziJc Péternél FŐTT FEHÉRPECSENYE SÜLVE. Miután a fehérpecsenyét a (levesben megfőztük, fél órával: a tálalás előtt kivesszük a levesből, sült szalonnában hagymát pirítunk, a húst beletesszük, de fölszeletelve és szép barnára sütjük. FEHÉRPECSENYE BARNA MÁRTÁSSAL. Egy kiló szép fehérpecsenyét, miután jól megvertük és* megsóztuk, zsírban szép zamatosra megsütjük. Fél órával a tálalás előtt zsírban megpirítunk kevés cukrot, gyönge rántást csinálunk benne, melyhez adunk egy deci vörösbort s ha kell, még husiét vagy vizet is, azután az egészet fölforraljuk. Miután fölforrt, kavarunk bele egy kanál mustárt, fél kanál finomra vágott káprit, kevés citromlevet és két kanál tejfölt, mindezt jól megfőzzük, azután szitán a szépen fölszeletelt pecsenyére szűrjük. Burgonyafánkot vagy tojásos galuskát adunk mellé. FEHÉRPECSENYE FOKHAGYMÁSÁN. (Alföldi étel.) Egy kiló fehérpecsenyét megtisztítunk és jól megverünk. Vagy két cikk fokhagymát nagyon finomra megvagdalunk, szintúgy zöldpetrezselymet is és sóval, borssal elkeverjük. Most a fehérpecsenyébe hegyes késsel be-beszurunk és megdugdossuk a fokhagymával. Azután lábosba tesszük, adunk rá bőven zsírt* annyi vizet, hogy a lábos félig legyen és előbb puhára pároljuk* azután a zsírjában szépen megsütjük. Gombás rizst és burgonyát adunk melléje. DÍSZÍTETT PECSENYE. Szalonnával tűzdelt fehérpecsenyét gondosan megsütünk,, azután deszkára téve egy kis kerek és két keskenyebb nyílást furunk rajta a hosszúságán végig. A kerek nyíláson friss, piros füstölt kolbászt, vagy tormás virslit huzunk végig, annyit, a milyen hosszú a pecsenye. A két keskenyebb nyílást pedig szép zöld szeletekbe vagdalt uborkával töltjük meg. A karikára szeletelt pecsenye olyan lesz, mintha a közepén piros rózsa lenne* mellette két zöld levéllel. 219 BÖF A LA MÓD. Vegyünk egy szép darab marhahúst, mely csont nélkül legyen; tűzdeljük meg általában az egész darabot egy rész sódarral s egy rész szalonnával; mindkettőt kisujjnyi vastagra és hosszúra vágjuk. Előbb azonban aprítsunk egy kevés zöldpetrezselymet, mogyoróhagymát, néhány csiperkegombát apróra; tegyünk hozzá kevés sót és borsot is, azután vegyítsük mind jól össze; ezzel már most a metélt szalonnát borogassuk be spékeljük meg vele a marhahúst, valamint a sódarral is. Tegyük a húst egy lábosba, melynek nem szabad nagyobbnak lennie, mint a milyenben a hús kényelmesen elférhet. A lábosba először is tegyünk néhány szelet szalonnát, vöröshagymát, sárgarépát, vékony szeletre vágva; ezután tegyük bele a húst, födjük be jól és gyenge tűznél lassan pároljuk; forgatni többször kell, hogy meg ne kozmásodjék; öntsünk rá négy deciliter bort és éppen annyi levest, s mindaddig pároljuk, a míg a hús eléggé meg nem puhul; a lét szitán átszűrjük és a kitálalt húsra öntjük. Ez a hús hidegen is jó. MARHAHÚS LENGYEL MÓDRA. Egy jó darab pihent marhahúst megtisztítunk a csontjától, zsírjától, a kés fokával jól megverjük és összegöngyöljük. Vöröshagymával, sóval, pár szem egész borssal, meg fél liter vízzel főni tesszük, a mig meglehetősen puhára fő, azután kivesszük a levéből és szitára téve lecsepegtetjük. Időközben sütő-serpenyőben fölforralunk egy jó kanál zsírt és gyakori öntözgetés közben mind a két oldalán pirosra sütjük. Kisebb edényben egy kanál zsírral s ugyanannyi liszttel rántást készítünk, három kanál reszelt pármai sajttal meg egy csésze jó levessel sürü pépet főzünk belőle, a húst vastagon meghintjük pármai sajttal, a mártást, melynek oly sűrűnek kell lennie, hogy a húshoz tapadjon, ráöntjük. Most a sütőbe téve az egészet, a húst még háromnegyed óra hosszat sütjük, de nem öntözzük többet. VEGYES SÜLT. Vegyünk fél kiló tiszta sovány felsárpecsenyét és verjük ki fabunkóval, a lehető legvékonyabbra, de ügyeljünk, hogy el ne rongyolódjék. Vegyünk fél kiló disznóhust is, a mely kissé kövéres legyen. Ezt is gondosan laposra verjük, végre fél kiló borjufelsár pecsenyét is, egy darabba hagyva, laposra verünk. Ha mind a három darab pecse­ 220 nyét igy elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhaszeletet; a marhahúsra tegyük a disznószeletet, végre a borjupecsenyét. Ha mind szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze, hogy hengeralaku kerékformát kapjon a pecsenye és jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, hogy a pecsenye sütés közben széjjel ne omolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét kétsorosán vékony szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük, mint a nyulat szokás. Egy lábosba tegyünk tojásnyi zsírt, ebbe tegyük hosszába a pecsenyét, tegyünk rá laskára vágott vöröshagymát és egy pohár gyönge ecetet. Azután födjük be és tegyük egyenlő, de erős tűzre. Ha a húsnak a leve elapad, de még nem pirul, vegyük le a tűzről, a hagymáslevet áttörjük szitán, azután tegyük újra vissza a lábosba egy kocka cukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be és csak addig süssük gyors tűznél, mig a pecsenye kissé pirulni kezd, de ügyelni kell, nehogy a zsírja megégjen. Ha szépen megpirult, vegyük ki a lábosból és a fonalat, a mely összetartotta, szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészben megpirított apró burgonyával. SAVANYKÁSAN PÁROLT HÚS. (Somogyi étel.) Egy kiló fartőt jól megverünk, megsózzuk és megborsozzuk. Egy lábost kirakunk szalonnaszeletekkel, rá vágunk karikára vágott vöröshagymát, két babérlevelet is adunk bele és végül a húst is, melybe bort, ecetet és vizet öntünk és puhára pároljuk. Mielőtt a húst betálaljuk, a levét szitán áttörjük, kis tejfölt adunk hozzá, újból fölfőzzük és ráöntjük a fölszeletelt húsra. PÁROLT MARHAHÚS PARADICSOMMAL. Egy szép fartőt megtisztítunk, megverjük és jól besózzuk. Ezután szalonnával megspékeljük és rnegdugdossük kevés finomra vágott fokhagymával. Ezután lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy a lábos félig megteljék vele, teszünk bele vagy két kanál ecetet is és négy óra hosszat pároljuk. Ezalatt készítünk paradicsommártást és a mikor a húst fölszeletelve tálba raktuk, ráöntjük a mártást. Rizzsel köritjük. PÁROLT HÚS FRANCIA MÓDRA. Egy kiló marhahúst fölvágunk, a hogy a gulyásnak szoktuk, azután megsózzuk, megborsozzuk és zsírban apróra vágott hagymával jól megsütjük. Azután meghintjük egy-két kanál liszttel és 22 L ha a liszt megbámult, egy keveset pecsenye- vagy huslével föleresztjük és fél liter vörösbort is öntünk rá. Egy másik lábosban megpárolunk kissé zsirban és kevés cukorral egyforma darabokra vágott répát, petrezselymet és zellert, adunk rá sót és darab idő múlva hozzávetjük a húshoz. Tálalás előtt még egypár főtt spárgafejet is vetünk hozzá, mély tálba tálaljuk és sós vizben főtt, zöldpetrezselymes vajjal leöntött uj-burgonyával köritjük. ÚRI PECSENYE. Fél kiló borjúhúst, fél kiló felsárszeletet, fél kiló disznóhust laposra széjjelverünk, megsózva, fűszerezve, egymásra helyezünk, összecsavarva zsineggel körülkötjük, kevés ecettel, hagymával és fűszerrel meg sóval levet készitünk hozzá. Dékány Rózsa. ÚRI PECSENYE MÁS MÓDON. Többféle húsból készül. Marha-, borjú-, ürü- és sertéshúsból vegyünk félkilogramos szép szeleteket, tisztítsuk meg a hártyától* intői és lapitsuk meg késháttal. Sózzuk be és tegyük egymás fölé. Sodorjuk össze kolbászmódra, kössük át vastag zsineggel és zöldséggel, kis ecettel s vizzel pároljuk puhára. A zöldséget pirítsuk meg; szardella-vajjal és mustárral keverjük össze, pirítsunk hozzá cukrot és tejföllel elegyítve, szűrjük a fölszeletelt hús fölé. Körözzük rizzsel és zsirban sült burgonyával. HAMIS NYULPECSENYE. Fél kiló nyers marhahúst, ugyanannyi disznóhust és borjúhúst finomra megőrölünk, belevagdalunk egy kisebb fej vöröshagymát, hat jól kiáztatott és finomra vágott szardellát, sót, kevés borsot, két vizbeáztatott zsemlét, három egész tojást. Az egészet jól összekeverjük, azután hosszúkásra formáljuk, a milyen a nyulgerinc; óvatosan megspékeljük szalonnával és mérsékelt tűz mellett egy óra hosszat sütjük. Karikára vágott zöldséget megfőzünk egy kis ecetes vizben, s ha megpuhult, gyönge rántást csinálunk, a zöldséget szitán áttörjük s tejfölös barna vadmártást készitünk hozzá. LENGYEL PECSENYE. Egy kiló sovány marhaszeletet jól megverünk. Egy nagy vöröshagymát és petrezselyemgyökeret finomra megvágunk* száz gram zsirban megpároljuk és vetünk bele ujjnyi hosszú, vé­ 222 kony szalonnadarabkákat. A hússzeleteket jól megsózzuk és megborsozzuk, azután a hagymával megkenjük. Ezután vöröshagymával, újabb szalonnaszelettel kissé pároljuk, majd liszttel meghintjük, fehér borral és huslével föleresztjük, — két rész husié, egy rész bor — és másfél órai párolás után betálaljuk. A mártást szitán áttörjük, a marhasültre öntjük és makarónit adunk melléje. ERDÉLYI FATÁNYÉROS. Vegyünk egy kiló, lehetőleg fiatal marhadagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét. A takaréktüzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára jó nagy rakás parazsat. Egy e célra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázsszénre. A húst daraboljuk föl tányérnyi nagyságba, sózzuk meg és rakjuk a szén fölött levő dróthálóra sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert a húsnak erős tűzön kell sülnie. Ha egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg; ha mindkét fele megpirult, szedjük le csinos, apró fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás a húst föltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa föl. Süthetjük jó juhdagadóból is, az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marharostélyosból is késziteni. Ha a hús kövér, annál jobb. MARHAHUS-SZELETKÉK. A fartőből vékony szeleteket vágunk és háromujjnyi darabkákat vágunk belőle. A kés fokával azután megverjük és lisztben megforgatjuk, belevetjük forró zsirba, két percig sütjük benne, azután kis fazékba rakjuk és hús- vagy pecsenyelét öntünk rá. Ezután adunk rá zsirt, kevés lisztet, csöpp borsot, sót, apróra vágott vöröshagymát, kevés ecetes uborkát. Ha elkészült, betálaljuk és vegyesen köritjük. FEHÉRBÉLÜ PECSENYE. Három kiló felsárpecsenyét jól összevágunk, hogy semmi inas vagy csomós darab ne legyen benne. Tegyünk e vagdalt húsba sót és kevés tört borsot, egy kis kanál fagyos zsirt és hat főtt tojássárgát; azután gyúrjuk jól össze s tegyük a húst egy meglisztelt deszkára, amelyen nyujtófa segélyével Iapitsuk ki két arasz hosszú és egy arasz széles lapformára. Ebbe a következő módon készült tölteléket tegyük: Három tiszta fehér zsemlét hideg vizben áztassunk meg; ha jól megázott, csavarjuk ki 223 ;a vizet belőle s tegyük tálba. A hat megfőtt tojásfehérét vagdaljuk össze lehető apróra, ezt is tegyük a megáztatott zsemle közé, egy egész nyers tojást is üssünk belé, aztán még sót, egy kevés tört borsot, valamint fél kávéskanál apróra vagdalt zöld petrezselymet. A keveréket gyúrjuk kézzel össze, a mig tésztaforma nem lesz; ezután lisztes deszkán formáljunk belőle kolbászalakot, olyan hosszúságút, mint a vagdalt pecsenye, hogy az egész húsnak belső részét képezze. A vagdalt pecsenyét sodorjuk össze olyanformán, hogy a fehér kolbász a vagdalt húsnak éppen a közepébe essék. Egy tepsit kenjünk meg zsirral, tegyük a vagdalt húst a közepére hosszan, egyenesen elnyújtva, ügyesen formáljuk egyenlő vastagságúra, egy kis liszttel hintsük meg felül és kevés zsirral locsoljuk meg; sok zsírt nem kell rá tenni, mert akkor a hús meghasad és nem lesz szép; ha igy elkészítettük, tegyük sütőbe, egy órai gondos figyelem alatt megsülhet. Ha a pecsenye szép piros, vegyük ki, tegyük a deszkára, vagdaljuk iöl éles késsel szép egyenlő szeletekbe, aztán rakjuk úgy a hosszú tálba, mintha el se lenne vagdalva, köritsük zsírban pirított burgonyával. Öntsünk a tepsiben levő zsírjába négy kanál jó tejfölt és ezt a levet forrón öntsük a pecsenyére. ALFÖLDI GULYÁS. Veszünk tetszés szerinti mennyiségű húst, vegyesen; a vesepecsenye hulladékából, a szivéből és gyökeréből, a tőgyiből stb., apró kockára vágjuk, jól megmossuk és lábosba teszsziík, vágunk vöröshagymát apró kockára, egy kiló húsra vagy két-három fej hagymát; teszünk reá sót, s vizet, hogy a húst jól ellepje, s hagyjuk forrni, míg a hús már majd hogy meg nem puhult; akkor tegyünk rá paprikát, főzzünk bele keményre gyúrt és apróra csipkedett tésztát, valamint apróra vágott burgonyát. Leginkább bográcsban szokták föltálalni. Gerencsér József né. VADÁSZHUS. Egy darab marhahúst megsózunk, megborsozunk, szalonnával, nyelvvel és uborkával megspékeljük, zsírban megsütjük és borral leöntjük. Dékány Rózsa. VÁGOTT VADÁSZPECSENYE. Vesepecsenyéből vágott húst készítünk, sült, apróra vágott hagymával, finomra vágott citromhéjjal, tojással, borssal és sóval fűszerezzük. Nagy pogácsákra formálva, zsírban sütjük 224 és a leszűrt zsirmaradékhoz hagymát, babérlevelet, kis lisztet és cukrot pirítva, föleresztjük tejföllel, jó borecettel és citromlével izesitjiik és a pogácsákat fölforralva benne, beadjuk makarónival körözve. ÖREGASSZONY PECSENYÉJE. Levesben főtt húst megdarálunk, egy lábosban zsirt forralunk, a húst beletesszük és liszttel meg tejjel föleresztve, addig keverjük, mig sürü péppé lesz; ha kihűlt, minden kanál húshoz adunk fél kanál reszelt pármai sajtot, sót, tört borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, egy kiló húshoz négy tojássárgát és habját és végül a darált húst; most jól összekeverve tenyérnyi nagyságú lepényeket formálunk belőle, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába mártjuk, forró zsírban megsütjük, de sietve, nehogy sok zsirt szedjen magába. VÁGOTT HÚS. Bármily húsból készíthetjük, ha intői, faggyútól megtisztítottuk. Egy kilóhoz egy áztatott zsemlét veszünk és negyed kiló szalonnát. Vágógépen áteresztve, tálba tesszük, egy egész tojással meg egy sárgával, fél fej aprózott zsírban párolt vöröshagymával, pár szem törött borssal, kellő sóval, kis vágott citromhéjjal jól összevegyitjük. Egy tömeggé alakítjuk, hosszúkásra sodorjuk, meglapitjuk, megkenjük tojásfehérjével és zsemlemorzsában megforgatva, forró zsírba, füles sütőlemezbe teszszük. Ha feneke megpirul, megfordítjuk és sütőben megsütjük, hogy ropogós legyen, de átsüljön. Ekkor, ha sok zsir volna az alján, azt kevés hijján leszűrjük, kis lisztet teszünk a megmaradthoz, kevés cukrot pirítunk bele és tejföllel, citromlével elegyítve, egyszer felfőzzük a levesben. Tálra téve, szeletekre vágjuk, de összetoljuk és pirított hagymás rizsből merőkanállal kis gömböket helyezve melléje, ecetes uborkával beadjuk, forró levét rászürve. Ezt a huskeveréket pogácsákra osztva is süthetjük, a midőn lisztbe mártva, zsírban megsütjük és vagy főzelék fölé, vagy hús mellé használjuk föl. Sokan a pogácsákat tojásba, zsemlemorzsába mártva, forró zsírban sütik. VAGDALT PECSENYE. Huszonöt deka szép felsár-pecsenyét apróra megvagdalunk, fél zsemlét vízben megáztatva és a vizet belőle kinyomva, kevés sóval, borssal, egy egész tojással a pecsenyéhez hozzáadjuk, azután pedig az egészet jól összegyúrjuk. Ekkor tetszésszerinti M A R H A SÜ L T TÁ LA LÁSA. e l ő k é s z í t e t t RO SZ TBIF. Á R JE G Y Z É K K IV O N A T LUX MIHÁLY DROGÉRIA B udapest, k ö rú t 7. közkedvelt IV., Muzeurn* szám kitűnő és készítményeiről. Manapság még a pipere vagy a háztartási cikkek bevásárlásánál is igen helyes, ha olcsó forrásokat keresünk. Miután cégem fölötte jutányos és kitűnő minőségű szappanokat, illatszereket, púderokat, stb. állandóan nagy választékban raktáron tart, igen tisztelt vevőim saját érdekükben cselekszenek, ha üzletemet látogatásukkal megtisztelik. Arc- és kézkenöcsök : ívur. Cold cream 1 kis doboz ........... — . 1 0 ,, „ 1 tégely....................... —.59 Glycerin créme 1 tégely ............... —.40 ,, illatos 1 kis ü v e g .............—.20 ,, ,, 1 nagyobb üveg .. — 40 Tejfel créme 1 tégely .. .. .. .. —.70 Xyris ,, (Sásliliom) 1 tégely . 1.— Vazelin dobozokban á —.10, —.20, —.40 és ........................................... —.60 F o g p o ro k : Kor. Heyder-féle fogpor 1 kis doboz .. —.30 ,, „ „ 1. nagy „ .. - 50 ,, ,, „ kimerve dekaja — H ajápoló-szerek : Kor. Borgla hajszesz 1 ü v e g .................... 1.— Petrole 1 üveg .............................. 1.— Champooing hajmosó 1 üveg . .. 1.— Brillantin haj- és szakái-kenőcs 1 kis tégely ............................ 50 Brillantin haj- és szakál-kenőcs 1 nagy tégely ................................—.70 Bojtorján olaj 1 üveg . —.40 Dióhéj „ 1 „ ..... —.40 Chinahéj ,, 1 ., —.40 Macassar ,, 1 ,, .50 Hajregenerator 1 ü v e g ................. 1.— H áztartási cik k ek : Kor. Padló kenőcs „Effect“ 1 kis doboz —.70 „ „ „ 1 nagy „ 1.30 ,, ,, vízben oldai.dó, 1 nagy doboz .... 1.20 Folttisztitó szer : Benzin 1 üveg .. —.20 ,, „ „ 1 liter .. —.80 ,, ,, Benzolinár 1 üveg —.60 Likőr eszenciák mind. Ízben üvegje —.60 Poloska irtószer ,,Bagoly“ üvegje —.40, -.60 1.20 Rovarpor legerősebb, csom.-ja —.40, — 80 Svábpor legerősebb, csomagja .. —.40 Illatszerek: Kor. Eredeti francia illatszerek saját töltéssel mindenféle illatban 1 kis üveg 1.— 1 nagy üveg ................................... 2.— különféle illatban, ibolya, gyöngyvirág, Cliypre, Heliotrop, Jockey-Club, Essboquet, Jasmin, orgona, Hiacint, NewMovvnhay, Ylang-Yiang, Opoponax, rezeda, tearózsa, Tréfle incarnat. — Valódi angol és francia illatszerek eredeti üvegekben és kimérve is kaphatók. Izzadás elleni szerek : Kor. Hintőpor gyermekeknek 1 doboz —.40 Pedolin kenőcs kéz- és lábizzadás ellen 1 t é g e l y .............................. 1.— Pedolin por Kéz- és lábizzadás ellen 1 doboz .... ...................... 1.— Kölni víz : (Eau de Cologne Lux-féle) Kor. 1 kis üveg —.70, 3 üveg ............ 1.80 1 közép üveg 1 —, 3 ü v e g .......... 2.80 1 nigy üveg 2.—, 3 üveg .... 5.60 1 díszes ü v e g .................................. 2.40 P úder (hölgypor). Kor. Xyris púder (Sásliliom púder) 3 szinben, 1 doboz ............................ 1.20 Rizspor, illatos, 3 színben 100 gramm —.40 S z á jv iz e k : Kor. Eau de Menthe 1 ü v e g ...................... —.80 Menthol szájviz 1 ,, . 1 .— Salicyl ,, 1 ,, —.80 Szappanok : Kor. Család szappan 1 drb —.30, 3 drb. —.80 Kölni víz ,, 1 ,, —.70, 3 ,, 2.— Orgona ,, 1 ,, — .60, 3 ,, 1.60 Tojásolaj ,, 1 ,, *—.20, 3 ,, —.50 Xyris ,, 1 „ -.70, 3 „ 2.— Virágillat „ 1 „ —.40, 3 „ 1.— S z o b a illa to k : Kor. Eau de Lavande 1 üveg ............. 1.— Fenyőszesz 1 üveg -.80 és .... 1.50 Különböző virágillatban 1 üveg .. —.80 u. 1 1 1 . ibolya, gyöngyvirág, orgona, Chypre, Ylang-Yiang, Opoponax, Heliotrop, New-Mownhay és rózsa. X yris (Sásliliom ) púder. A sásliliom nedvéből készül, mely anyagot még a görög és római nők kitűnő hatásánál fogva előszeretettel használták, mert nemcsak hogy megvédte az időjárás kellemetlen befolyásitól, hanem határozottan üdítően hat az arcbőrre. — X yris (Sásliliom ) kenőcs. Sohasem avasodik meg, eltüntet minden foltot az arcbőrről,^ már egy tégely használata után ifjitja és bársonysimává teszi az arcbőrt. — H asználati u tasítás. Este vagy nappal az arc és kéz e kenőcscsel gyengén bedörzsöltetik és nappal vagy este a Xyris szappannal lemosatik. Ezen eljárás folytatandó mindaddig, mig az arc kellő üdeséget nyer és a foltok eltűntek, ennek bekövetkezte után elég az arc bekenését minden harmadik nap eszközölni. Bővebb árjegyzék ingyen és bérm entve. 225 darabokra elosztjuk s az előbb gömbölyű alakúra formált darabokat ujjnyi vastagságra ellapitjuk, mindkét oldalát zsemlemorzsával meghintjük és forró zsírban sütve, citromszeletekkel föltálaljuk. BJ BORJÚHÚS. BORJUPECSENYE. Egy kiló borjúhúst a combjából bő zsírban sülni teszünk. Megsózzuk, adunk rá egy késhegy törött borsot, késhegy paprikát, fél fej vöröshagymát, két cikk fokhagymát és folyton öntözgetve szép pirosra sütjük. Ha a zsírja elsült, kevés vízzel szaporíthatjuk. Zsírban sült burgonyát adunk melléje. BORJUVESÉS. A borjuvesés az első comb forgócsontjánál kezdődik és végignyulik az egész hátgerinc hosszában. Pecsenyének igen alkalmas és pompás izü része ez a borjúnak. Még sütés előtt kell a gerinccsontokat bevagdalni, úgy, hogy azok azért egymástól el ne váljanak. Fölszeldelés előtt a vesét kövérjével együtt kivesszük és azt apró, vékony karikákra vágjuk; úgy tesszük meleg helyre addig, mig a pecsenye többi részét szeldeljük. Az egész sültet úgy kell vagdalni, hogy minden gerinccsont külön darab legyen és különösen arra kell ügyelni, hogy a pirosra sült bőrből jusson minden egyes darabra. A szeldelést mindig fölülről lefelé végezzük. Mikor a fölszeldeléssel kész vagyunk, a darabokat szépen elhelyezzük egy tálba és mindenikre teszünk a fölvagdalt veséből egy-egy darabkát. Az egészet leöntjük egy kevés lével és úgy adjuk asztalra. BORJUVESÉS SZARVASGOMBÁVAL. A puha, fehér vésést kissé rövidre vágva, csontjait kiszedve, kövérének felét leszedve, bőrét lenyúzva és jól megsózva, belső részét föltekerve egészen úgy készítjük, mint a nyárson sült vésést. 280 gram friss szarvasgombát meghámozunk, levelesen fölvágunk, elzárható lábosba tesszük, pohár jó borral meglocsoljuk és lassan főzzük. Ha ez megtörtént, kevés jó kocsonyalevet öntünk hozzá, a szarvasgombával jól elkeverjük és a sütőbe tesszük. A vésést levesszük a nyársról, keresztbe finom szeletekre vágjuk, a pecsenyét természetes alakA Divat Újság Fözőkönyve. 1 5 226 jába rakjuk, minden szelet közé egy kevés szarvasgombát teszünk. Ezután a megmaradt szarvasgombával és a lével a pecsenyét leöntjük, reszelt pármai sajttal és zsemlemorzsával behintjük, a sütőben kissé megpirítjuk, kevés jó levet öntünk alá, és asztalra adjuk. Szarvasgomba helyett jó a csiperkegomba is. BORJUVESÉS BARNA VAGDALTTAL. A vésést a kotlett-késsel laposra verjük, minden inabőrös részt levagdosunk róla, csinosan megfaragjuk és megspékeljük. Ha ezzel elkészültünk, egy lábosba olvasztott, friss vajba teszszük, megsózzuk, s néhány pillanatra a sütőcsőbe állítjuk, hogy szép piros szint nyerjen. Ezután koszorúban, kerek tálban, melyet kenyérhéjjal földiszitettünk, tálaljuk. Középre ízletesen készült kis vagdalt húsféléket tehetünk. BORJÚHÚS-MADÁRKÁK. A borjú combjából ujjnyi vastagságú szép szeleteket vágunk, jól megverjük és besózzuk, őrölt borjúhússal megtöltjük, összesodorjuk és cérnával körülkötjük. Miután egy kis liszttel meghintettük, forró zsírban mindenfelé szép sárgára és hirtelen megsütjük. Azután öntünk rá kevés husiét és egy lábosban háromnegyed vagy egy óra hosszat is sütjük. TIROLI SZELET. Ujjnyi vastag borjuszeleteket szélesre verünk, szalonnával jól bedörzsöljük, gyengén megsózzuk és megborsozzuk, megforgatjuk egy kis lisztben és forró zsírban hirtelen megsütjük mind a két oldalát. A pecsenyelének egy részét leöntjük és miután a szeleteket is kiszedtük belőle, a maradék lébe szórunk kevés porcukrot, ezt barnára pirítjuk, azután kevés ecettel, huslével s pohárka vörösborral föleresztjük; most visszarakjuk a szeleteket is és pár percig pároljuk a lében. Forró tálra rakjuk aztán a szeleteket, a mártást rászürjük és párolt rizs-körzettel tálaljuk be. NATURSZELET. A borjuszeleteket a 'kés fokával össze-vissza verjük, megsózzuk és liszttel meghintjük, azután jó tűz mellett forró zsírban néhány percig gyorsan sütjük. A mint a hús mindkét oldala világossárga lett, azonnal tálaljuk be, különben kiszárad. Citromnegyedet adunk hozzá. 227 BÉCSI SZELET. Csak úgy készül, mint a naturszelet, csakhogy sütés előtt megforgatjuk lisztben, tojásban és szitált zsemlemorzsában. PAPRIKÁS SZELET. Forró zsírban hagymát pirítunk, azután vetünk bele egy késhegy rózsapaprikát. A szokott módon elkészített és lisztben megforgatott szeleteket hirtelen megsütjük benne. Végül tejfölt öntünk rá, egyszer fölforraljuk és betálaljuk. ROSTON SÜLT BORJUKOTLETT. Szép kotletteket kissé megverünk, megsózzuk, megborsozzuk, pár csepp citromot csepegtetünk rá, vajjal megkenjük és roston szépen megsütjük. BORJUKOTLETT MILÁNÓI MÓDRA. A gyönge borjubordából kotletteket vágunk, megtisztítjuk a bőrétől és a zsírjától, de a bordáját meghagyjuk. Két órával a tálalás előtt a kotletteket előbb frissen olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsával egyformán elvegyitett reszelt pármai sajtba, aztán megforgatjuk tojásban és újra a pármai sajtos zsemlemorzsába. Egészen vékony makarónit (vermicelli) sós vízben megfőzünk, leszűrjük és meglehetősen sürü paradicsommártásban megforgatjuk, kerek tálra halmozzuk és a szép sárgára sült kotletteket koszorúban köréje rakjuk. Nagyon forrón tálaljuk. FRANCIA SZELET. Néhány borjuszeletet, ha megsóztuk, szalonnával megtűzdeljük és sütőlemezen, vajban, sütőben megpároljuk. Olajbogyót kis hagymával és tejföllel íölforralunk, a szeletekre öntjük, kis citromlével fölfőzzük s szépen körözve betálaljuk. BORJUSZELET-TEKERCS. Egy kiló borjúhúst a combjából szeletekre vágunk és jól ellapitunk. A hulladékot hamar megsütjük s ha kihűlt, megvagdaljuk; adunk hozzá kevés finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet, mit diónagyságu zsírban megpároltunk; továbbá egy megáztatott zsemlét és két tojást, sót és kevés törött borsot. Ma az egészet jól elkavartuk, megtöltjük vele a sze1 5 * 228 letkéket, összegöngyöljük és bekötözzük. A tekercseket most egy kevés hagymával, zsirral, zöldséggel pároljuk s mindig egy kis huslével eresztjük föl. Ha megpuhultak, szépen megsültek, kiszedjük, a lét szitán áttörjük és ráöntjük a tekercsekre. Vegyes körzettel tálaljuk be. CSÁSZÁRSZELET. A borjúhús-szeleteket kiverjük, besózzuk, lisztbe mártva, zsírban sütjük. A zsir egyrészébe tejfölt öntünk, citromlevet teszünk bele és rátöltve a húsra, párolni hagyjuk. BORJÚHÚS MAKARÓNIVAL. Vágjunk a borjucombból egész apró szeleteket, pecsenyetörővei és késfokkal vigyázva törjük meg, sózzuk be és hagyjuk kissé állni; a szeleteket pármai sajttal szórjuk be és egy hosszúkás darabka szalonnát tegyünk minden szeletbe. Szorosan összesodorjuk s megkötjük, hogy széjjel ne menjen. Azután a húst vékony szalonnaszeletekkel lábosba tesszük s minden darab húsra egy-egy kanál tejfölt számítva, pároljuk puhára és barnára; kevés marhahuslevet is önthetünk rá, úgy, hogy rövid leve legyen. Tálaljuk makarónival. A makarónit sós vízben megfőzve, lábosba tesszük, melyben egy kis forró zsir legyen, kéthárom kanál tejfölt, két egész tojást kavarjunk jól össze, sózzuk meg, s az egészet öntsük a makarónira, keverjük össze és födjük le, hogy a reáöntött tejföl belefőjjön. CsáziJc Péternél. BORJUSZELET. A combjából vágunk szép, egyenletes darabokat, húsverővel jól összeverjük a szeleteket, azután nehéz éles kés fokával össze-vissza törjük, hogy minél puhább legyen, de széjjel ne verjük. Gömbölyded alakot formálunk belőle, megsózva, egy óráig pihenjen. Zsírt teszünk egy tepsibe, ha az forró, a szeleteket egyenkint lisztbe mártjuk, a fölösleges lisztet lerázzuk róla és mindkét oldalán pirosra vagy angolosan kisütjük. A szeleteket kis lábosba rakva, a zsírt a tepsiből kiöntjük, az alját, a mi a zsírból maradt, megpirítjuk, tejföllel szaporítjuk^ pici vizet is önthetünk hozzá és az egészet a szeletekre öntjük; így pároljuk tálalásig. Minden szeletre egy szelet citromot teszünk. Csázik Pétemé.. 229 BORJUPECSENYE. Egy jó darab gyönge borjucombot jó sűrűn megtűzdelünk ujjnyi hosszúra vágott szalonnával, megsózzuk és erős tűznél ropogósra sütjük. Tálaláskor rántott kelbimbóval köritjük. BORJÚHÚS PIKÁNS MÁRTÁSSAL. Egy kiló borjucombot jól megsózunk és törött borssal fűszerezett, hosszúkásra vágott szalonnával és sonkával megszurkáljuk. Azután szalonnával, vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával, kevés citromhéjjal, borssal, szegfüborssal és levessel vagy vízzel lassú tűznél pároljuk, de közben folyton öntözzük a lével. Ha a hús puha és zsíros, az átszűrt lével melegen tartjuk. Ezalatt a zsírjába kevés lisztet teszünk, világosbarna rántást készítünk, s két kanál fehérborral, levessel és tejföllel föleresztjük, fél citrom levét csavarjuk bele és jól fölforraljuk. BORJÚHÚS HOLLAND MÁRTÁSBAN. Egy kiló borjubordát a csontokkal együtt egyforma darabokra vágunk s mint a leveshust, zöldséggel és sóval főni teszszük; a habját leszedjük s lassan főzzük puhára. Egy kanál fehér borecetet fölforralunk egy pillanatra kevés borssal, négy tojássárgát, két kanál lisztet, 125 gram darabos zsírt vagy vajat és sót hidegen elkavarunk és lassan-lassan föleresztjük a borjúhús leszűrt levével, majd a tűzön folytonos kavarás közben fölforraljuk; az ecetet természetesen szintén hozzáadjuk. Tálalás előtt egy kis tejföllel meghabarjuk s a borjúhúst is belerakjuk. RIZSKÁSÁS BORJÚHÚS SZERB MÓDRA. (Bánáti étel.) Egy kiló borjúhúst kockára vágunk, megsózzuk, megborsozzuk és állni hagyjuk. Zsírban vagy sült szalonnában megpirítunk karikára vágott vöröshagymát, adunk rá egy jó késhegy szegedi rózsapaprikát, belevetjük a húst és letakarva félig puhára pároljuk; ezután adunk hozzá negyed kiló leforrázott rizst, öntünk rá vizet vagy husiét, puhára pároljuk, majd két deci tejfölt öntünk rá és mégegyszer fölforraljuk. BORJUCOMB OLASZ MÓDRA. Vagy két kiló megmosott borjúhúst a combjából megsütünk a sütőben, a mig szép szint kap; azután jól megkenjük 230 hideg vajjal és meghintjük zsemlemorzsával és tovább sütjük; ekkor öntünk rá pár kanál tejfölt és meghintjük pármai sajttal; tiz perc múlva ezt megismételjük és most már sütjük, a mig el-, készül. Ha betálaljuk, a lébe még kavarunk egy kanál tejfölt és kevés jó bort és a pecsenye mellé, mártásos csészében tálaljuk. BORJUSZELET HABTEJSZINNEL. Tenyérnyi borjuszeletdarabokat szép laposra kiverünk és, megsózzuk, azután a következő töltelékkel megkenjük: negyed liter tejszint és három tojásfehérét külön-külön habbá verünk, hozzákeverjük a három tojássárgáját, egy kis finomra vágott petrezselyemzöldjét, sót teszünk bele. Ha a szeleteket megtöltöttük, összesodorjuk, cérnával összekötjük, egy hegyes fogpiszkálóval összefűzzük és egy lábosban vékony szalonnaszeletekre rakva megsütjük. Tálalás előtt a tekercseket a szalonnával együtt forró tálba rakjuk, a levébe egy kis tejfölt teszünk és ha egyet forrt, a pecsenyére öntjük. Körítésül rántott burgonyát adunk hozzá. TÖLTÖTT BORJUKOTLETT. Csiperkegombát megtisztítunk, apróra vágunk, és egy ke-r vés zöldpetrezselyemmel zsírban megpároljuk, aztán apróra vágott főtt sonkát vegyitünk hozzá, majd egy kis liszttel behintjük. A kotlett csontjait rövidre vágjuk, a húst jó laposra széjjelverjük és egy kissé formáljuk. Ha megmostuk és megsóztuk^ megtöltjük az elkészített gombával, a húst összehajtjuk és a két szélét egy szál cérnával, melynek mind a két végét lógni hagyjuk, hogy sülés után könnyen kihúzhassuk, összevarrjuk^ Az igy elkészített kotlettet délben forró zsírban kisütjük. Ha nincsen friss gombánk, szárított vagy konzerv gombát is használhatunk hozzá. TÖLTÖTT BORJÚHÚS. Borjubordának a bőrét késsel elválasztjuk, úgy, hogy tarisznya képződik, ebbe aztán a következő tölteléket tesszük: szalonnát, vöröshagymát, petrezselyemzöldjét finomra megvágjuk, fél zsemlét megáztatunk, azután jól kinyomkodjuk, elvegyitjük a hagymás szalonnával; adunk hozzá két tojást, sót és borsot, jól elgyurjuk és a húst megtöltjük vele, és végül bevarrjuk. A húst külön jól megsózzuk. Pecsenyesütőben forróra sütünk jó kanál zsirt, beletesszük a húst és jó tűz mellett, folytonosan öntözgetve, egy óra hosszat sütjük a sütőben. 231 SPÉKELT BORJUCOMB. Egy-két kiló borjúhúst a combjából megspékelünk vékony szalonnaszeletkékkel, megsózzuk és megborsozzuk. Egy lábos fenekét kirakjuk vékony szalonnaszeletkével, vöröshagymával, sárgarépával és petrezselyemgyökérrel, mind karikára vágva, egy-két babérlevelet, pár szem egész borsot és sót. Letakarva igy pároljuk egy darabig, azután meghintjük liszttel, majd huslével és negyed liter fehérborral föleresztjük és igy pároljuk egy óra hosszat; ezután a sütőbe tesszük pirulni, miközben gyakran öntözzük. Ha a húst fölszeleteltük, szitán áttörjük rá a mártást. Zsírban sült burgonyával köritjük. SZARDELLÁS BORJUCOMB. Két kiló borjucombot megtisztítunk, megsózzuk és kereken megspékeljük szalonnával. Az üresen maradt közepét megtűzdeljük nagyobb sonkadarabkákkal és két megtisztított szardellával. A húst kevés zsírral, de gyakori öntözgetéssel megsütjük a sütőben. Tiz perccel a tálalás előtt három deci tejfölt adunk rá és újra betesszük a sütőbe. Szép szeletekre vágva tálaljuk be. GESZTENYÉS BORJUBORDA. A megtisztított borjúhúst paprikásszalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk és lábosba sülni tesszük zsírral és karikára vágott zöldséggel. A sütőben sütjük és borral öntözgetjük. Tálaláskor rátörjük a levét és hámozott főtt gesztenyével köritjük. PARADICSOMOS BORJÚHÚS. Másfél kiló borjuszegyit földarabolunk, két-három fej vöröshagymát karikára vágunk és a hússal együtt forró zsírban megforgatjuk, megsózzuk és megborsozzuk. Azután két kanál liszttel meghintjük és ha a liszt sárgulni kezd, két pohár fehérbort öntünk rá, föleresztjük néhány kanál hús- és pecsenyelével és egy csésze paradicsommártással; igy pároljuk két óra hosszat. BORJUKOTLETT PAPÍRTEKERCSBEN. Néhány mogyoróhagymát, hat csiperkegombát, két szarvasgombát, kevés friss petrezselyemzöldjét igen finomra összevágjuk és a kotlettekkel, darab friss vajjal jól elzárható lapos lábosba sorba rakjuk, lassú tűzön puhára pároljuk, időnkint kevés, bor- 232 juból főzött erős levet adunk hozzá, nehogy a növények megkozmásodjanak. Ha a kotlettek puhára párolódtak és minden nedvük elfőtt, betakarjuk s hidegre állitjuk. Ezalatt jó irópapirosból a szükséges mennyiségben, de egy hüvelyknyinél nagyobbra sziveket metszünk, melyeket mindkét oldalán olajjal kenünk meg. A kotletteket kivesszük és a lábosban maradt fűszer közé néhány kanál jó kocsonyát keverünk és ezzel minden kotlettet mindkét oldalán bekenjük, azonfölül mindkét oldalára vékony szalonnaszeletet teszünk, hogy a kotlettek egészen be legyenek göngyölve. Minden ilyen elkészített kotlettet a kimetszett papirszivecskének egyik felére tesszük, a másik részét ráhajtjuk, a végeket egyenlően összefogjuk és a hátsó részénél kezdve apró hajtásokat csinálva, a kotletteket egészen a papírba csavarjuk, nehogy sütéskor egy csöpp is kifolyhasson levéből. Ha a kotletteket ily módon mind begöngyölgettük, egy iv papírra, melyet jól megolajoztunk volt, a rostélyon szépen rendben elrakjuk és az étkezés előtt fél órával gyönge parázson lassan sütjük. A hegyükkel fölfelé, szépen betálaljuk. BORJÚHÚS BESAMEL-MÁRTÁSSAL. Egy szép darab borjucombot gondosan letisztítunk, megsózunk, összegömbölygetünk, spárgával átkötjük és egészben, csőben sütjük; azután kivesszük és hülni hagyjuk. Ezalatt egy lábosban öt deka vajat fölolvasztunk, adunk bele három kanál lisztet s a tűzre téve főzzük, folytonos kavarás közt, mig habos nem lesz. Most öntünk rá fél liter tejszint és addig főzzük, a mig meg nem sűrűsödik, azután levesszük a tűzről, és folytonos kavarás között kihűtjük. Most a húst deszkára helyezve vékony szeletekre vágjuk s minden szeletet késsel vékonyan bekenünk a fent leirt főtt keverékkel. Azután ismét egyberakjuk a szeleteket, melyek a tésztával be vannak kenve, rátesszük egy tepsire, a tete^ jét a maradék tésztával bekenjük, dúsan meghintjük reszelt pármai sajttal és teszünk rá egy-két darabka vajat. A csőbe tesszük s rövid ideig sütjük. A következő mártást adjuk hozzá: öt deka vajat lábosban fölolvasztunk, adunk belé kis sót, kevés lisztet, fél liter tejszint, s kissé megsüritjük a tűzön. Ha kihütöttük, adunk belé két-három szelet finom sonkát apróra vágva. A mártás felét a húsra öntjük, a másik felét mártásos csészében adjuk be. 233 CJ S E R T É S- É S M A L A C H Ú S. SERTÉSPECSENYE. A fehérpecsenyét besózva mindkét oldalán köménymaggal és majoránnával jól bedörzsöljük. Egy lábosba teszünk tojásnagyságu zsírt, ha forró, adunk hozzá tetszésszerinti mennyiségű laskára vágott vöröshagymát, ebbe tegyük bele a húst s hagyjuk mindkét oldalán hirtelen pirulni. Öntsünk rá egy kis vizet, tegyük # sütőbe, s kanállal többször öntözzük. Tálalás előtt negyedórával vegyük ki a húst a lábosból, tegyünk a levébe kevés borecetet, főzzük föl s keverjünk el benne negyed liter tejfölt, egy kávéskanál lisztet s ezen lébe a húst beletéve, pároljuk kissé. Szép szeletekre fölvágjuk, a levével leöntjük, úgy tálaljuk. Csázih Pétemé. ROSTON SÜLT SERTÉSKARAJ. A karajokat gyöngén megverjük, megsózzuk, megborsoz- :zuk, egy kis zsírral megkenjük, szitált zsemlemorzsával meghintjük és roston szép pirosra sütjük. Párolt káposztát a tál közepébe teszünk és e köré rakjuk a kotletteket. SERTÉSQERINC SÜLVE. Egy szép darab sertésgerincet megmosunk és megtisztítunk, azután jól megsózva, megborsozva egy darabig állni hagyjuk. Ha a sót jól átjárta, tepsibe tesszük, öntünk rá egy kis vizet és pár kanál zsírt és gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük. Zsírban sült burgonyát és salátát adunk hozzá. SERTÉSKARAJ BORMÁRTÁSBAN. A karajokat megverjük, megsózzuk és zsírban megpirítjuk ‘egy keveset mind a két oldalát, azután leöntjük róla a zsírt. A karajokat ezután egy lábosba szorosan egymás mellé rakjuk, adunk rá egy egész fej vöröshagymát, egy sárgarépát, két pohár ^fehérbort, egy pohár vizet és fél óra hosszat pároljuk a karajt. Ezután a levét szitán átszűrjük, kevés liszttel sűrítjük és habarunk bele egy-két tojássárgát. ZACHER-KOTLETT. Tegyünk föl egy lábosban kevés zsírt, vágjunk finomra vöröshagymát, tegyünk bele rózsapaprikát, vágjunk föl szűk- séglet szerint hosszú sertéskarmonádlit, kissé verjük ki, sózzuk: meg, tegyük a lábosba, öntsünk rá néhány csöpp vizet; ha félig puhára pároltuk, vágjunk négy részre burgonyát, tegyük aluL a lábosba, felül a húst, öntsünk rá vizet, tegyünk bele egy zöld paprikát is, a mely igen jó izt ad. Nádszeghy Kovdch Beláné. SERTÉSCOMBJA VEGYES ZÖLDSÉGGEL. A combjáról levágjuk a nagy csontját, lenyúzzuk a bőrét és a zsírosának egy részét, mély fazékba tesszük és jó sok karikára vágott vöröshagymát szórunk rá; adunk hozzá pár szem egész borsot, mindenféle karikára vágott zöldséget, kevés kakukfüvet,. egy-két babérlevelet, ráöntünk fölforralt s újra kihűlt ecetet és naponkint megforgatva a combot, vagy egy hétig ebben a pácban hagyjuk. — Ha már meg akarjuk sütni, tepsibe tesszük, a levét szitán átszűrjük és gyakori öntözgetés közben kevés vízzel és páclével néhány órán át lassan megsütjük. Ha már megpuhult, meghintjük szitált zsemlemorzsával, melybe kevéske cukrot is vegyítettünk; megnedvesitjük egy kis mártással és várunk a tálalással, a mig a fölső kéreg megbámult. Tálaláskor a mártást, ha kell, egy kis liszttel sűrítjük. SERTÉSSZELET. Vegyünk teljesen sovány sertés felsárpecsenyét és a kövér vagy inas részeket gondosan vagdaljuk le róla. (Ezeket a maradékokat fölhasználhatjuk töltött káposztához vagy más főzelékhez.) A kövérétől megtisztított sovány húsból vagdaljunk szép nagy szeleteket, a melyeket deszkára téve, fakalapáccsal veregessünk meg szépen, hogy igen,lapos és rongyos ne legyen. Csak mikor szükségünk van rá, akkor szabad gyorsan, egymásután sütni forró zsírban és azonnal tálalni kell, mert csak úgy tökéletes jó, ha friss. Adjunk hozzá vöröskáposztát. BÖRÖS DISZNÖPECSENYE. A fiatal sertés gerincéből egy darabot, miután megmostuk,, besózzuk és a bőrét bevagdossuk, mint a hogy a szalonnát szoktuk, a mikor sütni akarjuk. Azután fagyos zsírral bekenjük, mint minden más pecsenyét és gyakori öntözgetés közben ropogósra sütjük. Ha megsült, pecsenyés tálra rakjuk szép szeletekbe vágva és párolt káposztát adunk melléje. 235 SERTÉSCOMB CIGÁN Y MÓDRA. A sovány sonkát vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk és forró zsírban hirtelen sütjük, azután kiszedjük a zsírból, melyben ezután vagy két kanál zsemlemorzsát pirítunk, adunk hozzá kevés tört borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, citromlével és fehérborral föleresztjük és az időközben forró tálra rakott szeletekre öntjük. SZŰZPECSENYE. A disznó vesepecsenyéjét szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk és karikára vágott vegyes zöldséggel sülni tesszük; adunk bele kevés vöröshagymát és egy-két cikk fokhagymát és egykét kanál ecetet is. Ha megsült, betálaljuk és a levét szitán áttörjük. SZŰZPECSENYE PARADICSOMOS KÁPOSZTÁVAL. A szűzpecsenyét megspékeljük, megsózzuk és megborsozzuk, azután lábosban puhára, majd szép pirosra sütjük. A mikor betálaljuk, fölszeleteljük és paradicsomos káposztát adunk melléje. SZŰZPECSENYE TORMÁVAL. Az előbb leirt módon készül, csak tálaláskor reszelt tormát hintünk rá. DISZNÓOLDALAS. Két kiló egészen friss disznóoldalast mossunk meg és sózzuk be; azután hintsük be tört borssal; akinek tetszik, szórja be köménymaggal is. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral, öntsünk alá kevés vizet, azután tegyük sütőbe. Egy óra hosszat süssük. Ez idő alatt többször forgassuk meg és locsoljuk meg az alatta lévő zsíros lével. Tálaláskor szeldeljük föl szeletekbe; a szeleteket rakjuk hosszú tálba, szorosan egymás mellé. Köritsük gombás rizskásával és burgonyával. DISZNÓOLDALAS MÁSKÉPPEN. Egy kiló egészen friss és sovány disznóoldalast vagdaljunk föl széles szeletekbe, tegyük deszkára és húsverővel lapítsuk meg kissé, sózzuk be és forgassuk meg reszelt zsemlemorzsában. A morzsát is verjük bele egy kissé fakalapáccsal a húsba, nehogy 236 a sülés alatt leessék róla. Tegyünk lábosba fél kilónyi zsírt; ha a zsir nagyon forró, tegyük a hússzeleteket bele és gyors tűzön egymásután süssük ki. Forrón tálaljuk asztalra hosszú tálban. SERTÉSKOTLETT. Az oldalcsontokkal biró sertéskarajból egy-egy csont közét levágjuk és húsával együtt besózva, késháttal zsemlemorzsával bevagdaljuk. Forró zsirban ropogósra sütjük és a tál közepébe burgonyaáttörtet vagy párolt rizst halmozva, a sült kotletteket köralakban hozzátámasztjuk. A tál szélét hónapos retekkel ■vagy ecetes uborkával köritsük. DISZNÖPECSENYE NYULMÖDRA. Fél kiló disznóhust a combjából megőrölünk; hozzáadjuk egy kifli szitált morzsáját, egy egész tojást, kevés törött borsot, sót, majoránnát, kevés finomra vágott vöröshagymát. Mindezt jól összegyúrjuk és nyulhátát formálunk belőle. Alólra szalonnaszeleteket teszünk, fölül szalonnával megspékeljük s megsütjük. Ha megsült, alája öntünk negyed liter jó tejfölt s ha fölforrt, a húst fölszeletelve betálaljuk. NYERS SONKA OROSZ MÖDRA. (Hideg étel.) A szépen megtisztított sódarból kivesszük a csontot és a helyébe reszelt tormát teszünk, összevarrjuk és vegyes zöldséggel, sóval, egész borssal és két pohár fehérborral, lefödve főzzük, de a fazekat jó erősen letakarjuk. Ha megfőtt, szépen fölszeleteljük, tálba rakjuk és a kocsonyává sűrített levét rászürjük s a jégre tesszük. NYERS SÓDAR FOKHAGYMÁVAL SPÉKELVE. A nyers sódarból bőröstől annyit vágunk le egy darabban, a mennyire szükségünk van, ezt spárgával körülkötve, fokhagymával jól megspékeljük, az egészet megsózzuk, megpaprikázzuk, lábosba téve annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje, így pároljuk három órán át; mikor már a vizet elpárolta, pici zsírral ^kenjük meg a pecsenyét és a sütőben pirosra, ropogósra süssük, félig kihűlve, szép vékony szeletekre vágjuk, a forró levét ráöntjük és burgonya- vagy egyéb salátával adjuk föl. Vadászatra ■nagyon jó hidegen is. Petemé. 237' PÁCOLT OLDALAS ZÖLDSÉGGEL, PAPÍRTEKERCSBEN. Egy három-négy centiméter vastagságú oldalast hátcsontjától, kövérétől és bőrétől megtisztítunk, körtealakot adunk neki s pácba helyezzük; abban hagyjuk aztán négy-öt óráig, de többször megforgatjuk. Miután kivettük, lecsöpögtetjük; vöröshagymát, zellert finom szeletekre vágunk, lapos lábost zsírral kikenünk és a zöldséget belé helyezzük, kevés fűszert, finomra vágott gombát és kevés fokhagymát adunk hozzá; mindezt sárgára sütjük, folytonos kavarás közben, mig a zsir teljesen elsült, és a zöldség átpárolódott. Az oldalast bekenjük olajjal, a roston félig megsütjük, s a papirost szivalakban vágva, vajjal vagy táblaolajjal megkenjük, az oldalast mindkét oldalán a zöldséggel bekenjük, s a zsíros papírra tesszük, a széleit fölhajtjuk; egy lapos tepsit szalonnával bekenünk, csőbe tesszük és ha huszonöt percig sült* asztalra adjuk. SERTÉSKARAJ VADMÁRTÁSBAN. Egy fakanál zsírra teszünk egy fej vöröshagymát elvag-- dalva, a sertéskarajt megmosva és megsózva egészben a zsírba tesszük. Egy sárgarépát, egy petrezselymet, egy kis zellert megtisztítunk, karikára vagdalva a húsra tesszük s két órán át csöndesen pároljuk. Időközben egynéhány gombát, vagy néhány cikk karfiolt szintén a hús mellett párolunk. Tálaláskor gyengén megsavanyitjuk; két deci tejfölt egy kanálka liszttel jól elhabarunk, folytonos keverés közben a hús levébe öntjük s jól összefőzzük. Citromszeletekkel díszítjük. D. M. FÜSTÖLT HÚS BURGONYÁVAL. Egy kiló füstölt húst puhára főzünk és összevágjuk. Egy liter hámozott burgonyát vízben (só nélkül) megfőzünk és ha puha, szétzúzva a hússal elkeverjük. Néhány hagymát zsírban megsütjük, ezt is hozzáadjuk és megborsozzuk; utoljára pedig a füstölt hús levével elkeverjük és forrón tálaljuk, kovászos uborkával. TEJFÖLÖS VÁGOTT HÚS. Vagy fél kiló (négy személynek) disznóhust megőrlünk. Fél zsemlét tejben megáztatunk, azután jól kinyomjuk és a hús közé kavarjuk; teszünk hozzá kevés reszelt citromhéjat,, egy egész tojást, sót, kevés törött borsot, jól elkeverjük az egészet és hosszúkás darabot formálunk belőle. Meghintjük kevés szitált zsemlemorzsával; egy pecsenyesütőbe teszünk zsírt* 238 karikára vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet, egy reszelt sárgarépát s erre a húst. Egy kicsike vizet is öntünk hozzá és a sütőben, gyakori öntözgetéssel, szép pirosra sütjük. Ha megsült, pár kanál tejfölt is öntünk rá és ezzel is főzzük kis ideig. Tálaláskor a húst fölszeleteljük s a levét ráöntjük. SERTÉS APRÓHÚS ERDÉLYI MÓDRA. Ez az erdélyi étel úgy készül, hogy tenyérnyi sertéscomb darabokat szelünk, besózzuk és paprikás-hagymás zsírba téve, megpirítjuk és megpároljuk. Fölösleges zsírjától mentesen tejföllel megfőzzük és pár csöpp ecettel savanyítva, betálaljuk; szegedi tarhonyával köritjük. KÁSÁS SERTÉSHÚS. Egy lábosban apróra vágott szalonnát és karikára vágott vöröshagymát pirítunk, melybe belevetünk forró sós vízben megfakasztott köleskását. Ezalatt egy másik lábosban félig puhára párolunk vöröshagymás zsírban, meg egy kávéskanál szegedi paprikával, kockára földarabolt sertéshúst. Ha ez megvan, összevegyitjük a kásával, ha sürü, föleresztjük egy-egy kis vízzel; egyet-kettőt fövetjük, aztán betálaljuk. TÖLTÖTT DISZNÓLÁB. A megtisztított disznólábat sós vízben félig puhára főzzük. Azután kivesszük a vízből, a csontját kiszedjük, megtöltjük hússal, melyet úgy készítünk, mint a töltött káposztához; összevarrjuk, fagyos zsírral megkenjük, kevés szitált zsemlemorzsával meghintjük és roston sütjük. Tálaláskor csak citromszeletet adunk melléje. MALACRÓL ÁLTALÁBAN. A malac sülve, főve, kocsonyának hidegen, forrázva, tormával, szóval mindenképpen kitűnő. De csak a jól táplált, négyhetes, gömbölyű testű szopós malacot érdemes megvenni, mert a milyen jó annak a húsa, épp oly rossz, szálkás és izetlen a sovány malacé és nincs az az ügyes szakácsné, a ki ennek a bőrét ropogósra tudná sütni. A városi konyhára könnyű a tisztított malacot megvenni, a ki azonban maga ölet, jól teszi, ha egészen frissen ölt és tisztított malacot használ a sütéshez, ez a legjobb izü és legropogósabb. A szépen megtisztított malacot besózzuk, a belsejét kitömjük néhány ócska szalvétával és a 239 !hasát -bevarrjuk. Az igy elkészített malacot leforrázzuk, de rögtön kivesszük a forró vízből, jól megtörüljük és tiszta tálba tesszük, salátaolajjal végigkenjük, aztán vagy nyárson, vagy kemencében, de ha nem lehet másképp, hát sütőcsőben is megsüthetjük. Sülés közben is meg kell többször olajba mártott tollal kenegetni. A ki nem tűri az olajat, az egy lapos szalonnadarabot kerítsen magának kézhez és ezzel kenegesse sülés közben a malacot gyakran. Ha már éppen szép ropogósra sült, de valamely oknál fogva nem tálalható, akkor a fejét éles késsel elválasztjuk a törzsétől és úgy hagyjuk meleg csőben állni. Ha pedig kénytelenek vagyunk a malacot péknél vagy kemencében sütni, — a mi városban megesik, — akkor legjobb, ha egy jó fél kilóra való zsírral vastagon bekenjük és a mi a fő, rácsos, duplafenekü tepsibe tesszük, hogy a hasa alja a pecsenye levétől meg ne puhuljon. Ezeket előre bocsájtva adjuk a malac elkészítésének néhány recipéjét: MALACPECSENYE. A malacot levágás után azonnal föl kell használni. Kis szurok segítségével, forró vízzel leöntve, szőrtelenitjük, kibelezzük és sok vízből leöblítve, ruhával megszáritva, pár óráig besózva, sütőlemezbe tesszük, hogy a sót jól bevegye. Lábcsuklóit levágjuk és a veséből, májból ,tüdőből és lépből becsináltat készítünk. Kívülről ne sózzuk meg, csak belső részeit, mert a ropogósra sülést a külső sózás gátolja. Pedig a malacsültnek ez a legfontosabb kelléke. Hogy elérjük, szükséges először, hogy a malac elég zsíros legyen; továbbá, hogy kezdetben lassan, majd erősebb tüzelés mellett süssük; ne öntözzük a lévé vei, hanem egy darab szalonnával tiz percenkint kenegessük a fölületét. Mikor sülni tesszük, kössük be a farkát és fülét papírral, zsineggel, hogy meg ne porkölődjék. Aztán egy kis fapálca segítségével peckeljük ki hosszában a malac hosszúságával biró sütőlemezen, hogy olyannak lássék, mintha élne; száját peckeljük széjjel kis fával és tálaláskor almával helyettesítjük a kis fácskát. Kenjük meg a malac fölületét finom táblaolajjal, öntsünk a fenekére vizet, melyet ha elfőtt, mindig frissel pótolunk, de vigyázzunk, hogy a malac fölületét ne érje a lé, mert ettől megpuhulna a bőre. Szilvabefőttet és burgonyasalátát adunk melléje. MALACPECSENYE. A malacot szépen megtisztítva, három órán át besózva, >liideg helyen állni hagyjuk. Ekkor kevés zsírt teszünk a pecse­ 240 nyesütőbe és ha forr, a malacot beleállitjuk és a csőbe téve, öfc percenkint egy jó darab szalonnával bedörzsöljük, igy lesz jó ropogós a bőre, mire megsül. ROPOGÓSRA SÜLT MALACPECSENYE. A szépen megtisztított malacot megsózzuk, úgy hogy a. bőrös részt só ne érje. Disznózsírt fölteszünk egy lábosba forrni* a mikor forr a zsir, a tepsibe tett malacra rátöltjük. Betesszük a sütőbe, gyakran locsolgatjuk a zsírral s szép pirosra megsütjük, MALACPECSENYE TORDAIASAN. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malacból vegyünk húst. Legjobb izü, mert nem nagyon kövér, a tarja. Vagdaljuk tehát föl nyersen a tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E húst sózzuk meg. Egy nagyobb lábosba tegyünk tűzre fél kiló zsírt, mely ha nagyon forró, rakjuk bele a pecsenyedarabokat. E közben ügyeljünk rá, hogy erős tűz fölött legyen, mert különben nem lesz ropogós a malac bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszú tálba, egymás fölébe helyezve úgy, hogy a bőrös széle mindegyiknek fölül legyen; tegyünk körül vörös salátakáposztát. Elek Albertné. TÖLTÖTT MALAC. A malac csontjait gondosan kiszedjük és miután jól kimoss tűk, erősen megsózzuk és megborsozzuk. Savanyított káposztát sonkával és füstölt kolbász töltelékével megpárolunk paprikás zsírban, a malacot megtöltjük vele, összevarrjuk és ropogósra; sütjük. MALAC HIDEGEN. Pár hetes malacot megtisztítunk és nagy edényben megfőzzük, a levéhez veszünk egy negyedrész ecetet, egy negyedrész jó erős bort és félrész vizet, fűszerezzük Ízlésünk szerint.. Ha a malac már puhára főtt, kivesszük, csontjait vigyázva kiszedjük, s szalvétába nagyon szorosan belecsavarva, hideg he^- lyen állni hagyjuk. A levét a csontokkal sűrűre főzzük, azután kocsonyává fagyasztjuk, ha nem elég kemény, zselatint vehetünk hozzá. A lé felét alkörmössel pirosra, esetleg spenót levéve! zöldre festhetjük és ha megfagyott, apró kockára vágva, díszíthetjük vele a vékony karikára vágott pecsenyét. 241 FÜSTÖLT MALAC. A malacot öt-hathetes szopós korában megtisztítva, kétfelé vágjuk a hátán. Besózzuk, egy kiló húsra negyven deka sót számítva. Egy malacra két kávéskanál salétromot veszünk,, azt megtörjük és beledörzsöljük a csontok körüli húsba. így hagyjuk egy hétig famedencében állni, de mindennap megforgatjuk. Ekkor nyolc-tiz napra hideg helyen füstre akasztjuk és bármikor puhára főzve, tormával, ecettel-olajjal ellátva, forrón,, kis levével együtt beadhatjuk. DJ BÁRÁNY-, JUH-, ÜRÜ- ÉS KECSKEHUS. BÁRÁNY. Sokan nem szeretik a bárány-, ürü- és birkahúst; azt állítják, hogy. valami kellemetlen faggyuszaga van. Mi pedig bátran állítjuk, hogy a jól elkészített bárány-, ürü- vagy birkahúsnak semmi kellemetlen szaga sincsen. De mindenekelőtt csak szép, jó, egészséges húst szabad használnunk és ezt elkészítés előtt, ha fölösleges kövérségétől megtisztítottuk, lobogó forró* vízzel le kell forrázni és benne jól megforgatni. Ezután akár spékelve, akár töltve, akár rántva vagy tokánynak, pörköltnek vagy tárkonyos becsináltnak készítjük, mindig kitűnő, finom és ízletes ételünk lesz belőle, — és főleg egészséges. Az ameriikaiak és angolok az ürü- és bárányhust tartják a legegészségesebbnek a világon. Nagyon jó a bárány rizzsel is elkészítve törökösen. Ehhez a hús külön készül paprikával, vöröshagymával (sokan paprika helyett borsot használnak), a rizst pedig küllőn párolják és csak tálalás előtt vegyül és melegszik át a pörkölttel. A törökök még párolt kellel és párolt zöldbabbal vegyesen is adnak bárányt, rövid becsinált lével, de tálalás előtt öszszevegyitik a zöldséggel. A tárkonyos becsinált vagy citromos becsinált bárányt még a betegek is szívesen eszik. Kellemes savanyú becsinált levest szolgáltat á tüdeje, mája, szive és a veleje. A rántott bárányfark valóságos ínyenc falat — és a megfőtt, tálba helyezett zsemlemorzsával behintett és tejfölös zsírral meglocsolt és sütőben hirtelen megpirított bárányfejet is nagyon sokan szeretik. Szóval, a gyapjas bőrét kivéve, minden porcikája használható. Spékelten legjobb a gerince, — sülve és töltve hátsó negyede a vésés résszel, tokány és becsinált féléknek az eleje, a szegye, bordája, lapockája. Nagyobb báránynak a combjából kitűnő rántott szeletet lehet készíteni. De mindig; A Divat Újság FŐzökanyve. 16, .'242 vigyázni kell, hogy nagyon kicsi, sovány, nyálkás és szálkás husu bárányt ne vegyünk. Húsban az elsőrendű szép hús a legolcsóbb. TÖLTÖTT BÁRÁNY. A bárány szügyét langyos vízben kiáztatjuk s felső bőrétől elválasztjuk, úgy, hogy közte a töltésnek helyet hagyunk. Ekkor készítsünk töltést két vagy három áztatott zsemléből, melyből a vizet előbb jól kinyomkodjuk, szitán áttörjük; finomra vágott petrezselymet zsíron megpárolunk, áttört zsemlét, három vagy négy tojássárgáját, sót, borsot hozzáadunk, mindezt jól elkavarjuk s ezzel a bárány szügyét megtöltjük. A végét bevarrjuk, hogy a töltelék ki ne hulljon. Tegyük aztán a sütőbe. Ha szép pirosra sült, asztalra adhatjuk. GOMBÁS BÁRÁNY. Negyed bárányt szalonnában szép pirosra sütünk. Ezalatt külön lábosban karikára vágott illatos gombát vajban megpárolunk, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel, a bárány levébe kavarjuk és tálaláskor a fölszeletelt hús alá öntjük. FRANCIÁS RÁNTOTT BÁRÁNY. A báránymellecskét leforrázzuk, friss vízben kihűtjük, megtörüljük, újra sós vizben kevés ideig főzzük és a mig kihűl, két fedő közt lenyomtatjuk. Azalatt egy hagymát, sárgarépát, paszternákot, pórét megtisztítunk, finoman fölszeldeljük, vajban és aztán huslében megpuhitjuk, sűrűre pároljuk, citromlével és négy tojássárgájával összehabarjuk s végre szitán áttörjük. Most a méhecskét kétujjnyi darabokra metéljük, csinosan körülnyirjuk, megsózzuk és a föntebbi mártással bekenjük. Finom zsemlemorzsával meghintjük, fölvert tojásba s ismét morzsába mártjuk s végre tálalás előtt negyed órával forró zsírban sütjük; szépen elhelyezzük lapos tálon és közepére petrezselyemzöldjét rakunk. így kerül az asztalra. RÁNTOTT BÁRÁNY. A bárányhust miután szépen megtisztítottuk, fél tenyérnagyságú egyforma darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, megforgatjuk lisztben, tojássárgában és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban szép sárgára sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy a tojássárgájára teszünk a fehérjének keményre vert 243 habjából és erre hintjük a zsemlemorzsát. Csak a sütésnél kell kissé óvatosan bánnunk vele, de akkor aztán nagyon szép és ízletes az igy rántott bárány. Zsirban sült zöldpetrezselyemmel és citromszeletekkel diszitjük. RÁNTOTT BÁRÁNYLÁB. A báránylábat megtisztitjuk, sós vízben kifőzzük, csontját kiszedjük és úgy készítjük, mint a rántott bárányt. RÁNTOTT BÁRÁNYFEJ. A bárány fejét megtisztitjuk, kivesszük a velőjét és a nyelvét, azután sós vízben mindenféle zöldséggel megfőzzük. Ha megfőtt, kiszedjük a csontját, a nyelvet és velőt vöröshagymával és kevés áztatott zsemlével megvagdaljuk és a fejbe töltjük. összevarrjuk és lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsirban rántjuk. Sülés után szeleteljük föl. BÁRÁNYBORDA SPÁRGÁVAL. A báránybordát megsózzuk és 250 gram zsirban vöröshagymával, karikára vágott zöldséggel, sóval, borssal, gyakori öntözés közben háromnegyed óráig sütjük. Ezalatt megtisztítunk spárgát, sós vízben megfőzzük, forró vajjal leöntjük és a hús mellé tálaljuk. A pecsenye leszűrt mártását mártásos csészében adjuk föl. ROSTON SÜLT BÁRÁNYKARAJ PÁRMAI SAJTTAL. A szépen elkészített, besózott báránykarajkák mindkét oldalát tojássárgával megkenjük és pármai sajttal meghintjük. Ezután olvasztott zsírba mártjuk, majd pármai sajttal elvegyitett szitált zsemlemorzsába és jégen megfagyasztjuk. Tálalás előtt roston sütjük és sonkás rizst adunk melléje. VAGDALT BÁRÁNYMÁJ. Szép kövér báránymájat megtisztítunk az eres részeitől s finomra megvagdaljuk; ezután szeletekbe vágunk hozzá két keményre főtt tojást, és verünk bele még két nyers tojást; adunk hozzá két megáztatott, jól szétdörzsölt kiflit vagy zsemlét, sót, kevés törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet. Ezután terítsük ki deszkára a báránymájhoz tartozó úgynevezett fátyolhájat, hajtsuk kétrét s abba tegyük bele a vag16* 244 dalt májat, szép hosszúkás formába göngyölve; ezután beteszszük zsírral megkent tepsibe s forró sütőben hirtelen szép pirosra sütjük. BÁRÁNYDERÉK. A bárány egész gerincét besózás után vékony szalonnával' megtűzdeljük. Egy sütőplébe szalonnaszeleteket, leszeletelt vöröshagymát, kakukfüvet, borsot, babérlevelet és egy kis pohár fehérbort teszünk, ráhelyezzük a bárányt és csőben szép pirosra sütjük. Szorgalmasan kell öntözni, mint általában minden csőben sült pecsenyét. Ha pirosra sült, fölszeletelve meleg tálra tesszük és a levét szűrve ráöntjük. BÁRÁNYLAPOCKA KACSAALAKBAN. Három báránylapockát a térdcsontig levágunk, minden csontját, a lábszárát kivéve, kifejtjük. Megsózzuk és üregét kitöltjük borjuhustöltelékkel, mihez ugyanannyi kockára vágott főtt sódart és csiperkegombát veszünk. A nyílásokat bevarrjuk és az egészet kacsaformára alakítjuk. Lábosba rakva annyi langyos vízzel öntjük le, hogy ellepje és betakarjuk; a vizet forrásig hevítjük, hogy a hús megduzzadjon. Ezután kivesszük, lecsöpögtetjük, hideg vízbe rakjuk, ruhával megtörüljük és a felső részét, mely a kacsát képezi, szépen megtűzdeljük szalonnával, a fejét, nyakát pedig finoman göndörített szalonnával gazdagon földiszitjük. Egy lábos fenekét szalonnabőrrel és apróra vágott zöldséggel kirakjuk, a húst rátesszük, megsózzuk, bőven ellátjuk huslével és tűzön pároljuk lassan két és fél óráig. Ha puha, kivesszük a lábosból, zsírját lecsöpögtetjük, sódarból kis kerek szögeket vágunk, a kacsa szemének helyére szúrjuk és tálra téve, vagy saját levét öntjük rá, melyhez pár kanál bort forralunk, vagy gombamártást készítünk. PÁROLT JUHCOMB. Szép nagy és kövérétől megtisztított juhcombot megpácolunk. Két-három napig álljon a comb a pácban. A pácot a következőképpen készítsük: Fél liter jó ecetet, sót, négy darab babérlevelet, vöröshagymát, pár szem egész borsot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret karikára vágva, egy pohár vízzel együtt jól fölforraljuk és azon forrón a juhcombra öntjük. Ebben a lében a combot naponta többször jól megforgatjuk; ha három napig benne állt, szalonnával megtűzdeljük s mindaddig pároljuk, a mig megpuhul. A combot a saját levével öntözgetjük. 245 Végül kissé pirulni hagyjuk s ismét föltöltve, a levébe kevés lisztet, sót és ecetet téve, egy darab kockacukrot és néhány kanál jó tejfölt habarjunk össze, szitán szűrjük át s újra forraljuk föl. A szép szeletekbe vagdalt combot tálba rakva, a levét öntsük rá. JUHCOMB VADASAN. Zöldséget, hagymát, babérlevelet, fűszert, borókamagot zsíron megpirítunk és erős ecetes vízzel megfőzve kihűtjük. A combot megtisztítva és szalonnával megtűzdelve, mázos serpenyőbe tesszük, rátöltjük a hideg pácot és néhány darabka citromszeletet is adunk hozzá. Két napig benne hagyjuk, harmadnap a lében puhára pároljuk, aztán a levet átszűrve, zsírját leszedve, két deci vörösborral fölforraljuk, újra belerakjuk a húst és néhány kanálnyi tejföllel újra pároljuk. Mialatt fölszeleteljük a húst, a levet még főzzük és tálaláskor rátöltjük. BIRKACOMB. Ha igen zsíros, meg lehet főzni és mint a marhahúsnál, zsírját rajta hagyni, mert a mikor fölszeleteljük, nagyon szép, ha rajta van. Többnyire párolni szokás a birkacombot, főzni és sütni csak akkor, ha rendkívül jó minőségű. A párolás után, tálaláskor, szépen fölvágjuk, darabjait helyökre visszatesszük, kis huslével, melyet aszpikkal keverünk el, bekenjük és jó marék köménymagot hintünk reá; ez nemcsak szép, de jó is. A párolás két órát igényel, a sütés csak háromnegyedet. JUH-HUS IRLANDI MÓDRA. Egy jókora darab juh-hust — az oldalasából — miután a bőrétől megtisztítottuk és leforráztuk, ujjnyi vastagságú darabokra vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk. Ezután meghámozunk vagy tiz közepes nagyságú burgonyát és négy részre elvágjuk. Megfelelő lábosba rakunk egy sor húst, majd egy sói savanyított káposztát, azután burgonyát, a hús közé még karikára vágott hagymát is keverünk, s mindezt addig, a mig a húsból telik; csak azon kell lennünk, hogy a legtetejére burgonya kerüljön, melyre aztán egypár kanál zsírt teszünk, öntünk rá vagy egy liter vizet, jobb a husié, és lassan pároljuk harmadfél óra hosszat. Főlés közben mindig rázzuk meg egy keveset, nehogy odasüljön. A tálalásnál legyünk óvatosak, hogy az egészet egyszerre borítsuk ki mély tálba. 246 PÁROLT ÜRÜHUS. Négy fej vöröshagymát, négy sárgarépát és egy zellert finomra megvagdalunk. Két kiló a csontjától megtisztított ürühúsból finom szeleteket vágunk, adunk hozzá egy kiló karikára vágott nyers burgonyát, sót, kevés borsot és paprikát és nyolcvan gram zsirt. Fazékba rétegenkint berakjuk a húst, burgonyát, zöldséget, öntünk rá egy csésze husiét, jól betakarjuk és a sütőben két és fél óra hosszat pároljuk. PÁROLT ÜRÜHUS SÁRGARÉPÁVAL. Egy-egy kiló ürühust szeletekre vágunk; a szeleteket a kés fokával megverjük, megsózzuk, megborsozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük; azután adunk hozzá finomra vágott vöröshagymát és ezzel tovább pároljuk; utóbb meghintjük liszttel, föleresztjük vízzel vagy levessel és lefödve pároljuk. Ezalatt szép metéltre vágott sárgarépát megpárolunk vajban, megsózzuk, azután a húshoz adjuk és azzal együtt főzzük puhára. Tálaláskor a répát a tál közepére tesszük és a húst köréje rakjuk. PÁCOLT ÜRÜHUS. Egy-két kiló tetszésszerinti ürühusra forró páclét öntünk,, melyben két napig állni hagyjuk. Azután kivesszük, megspékeljük szalonnával és a páclével öntözgetve, lassan puhára sütjük. Azután kivesszük a levéből, ezt szitán átszűrjük, negyedliter tejfölt egy kanál liszttel elkavarunk, belehabarjuk a mártásba, a húst visszatesszük, a forró sütőben pirulni hagyjuk, majd fölszeleteljük és forrón beadjuk. ÜRÜCOMB. Egy szép ürücombot, faggyútól menten, pár napig jégre állítunk. Utána fakalapáccsal megverjük; sűrűn megtűzdeljük szalonnával és szardellával; jól besózzuk és mély sütőlemezben szalonnaszeleteken és zsíron, vízzel bőven locsolva, fedő alatt sütjük két óra hosszat. Úgy is készíthetjük, hogy fokhagymával bedörzsöljük sütés előtt. Továbbá széjjel metszhetjük nyersen közepén, csontját kifejtjük és helyére nagy vastag darab szalonnát téve, zsineggel szorosan összefoglalva, a fönti módon sütjük. ÜRÜCOMB PÁRISI MÓDRA. Az ürücombot minden hártyájától megtisztítjuk; a csontot kivesszük belőle, jól besózzuk és negyvennyolc órára a jégre 247 tesszük. Ekkor beletesszük a megfelelő fazékba, adunk hozzá hét kanál zsirt, egypár gombát, egypár szem fehérborsot, egy kanál zsemlemorzsát és kevés vizet. Azután befödjük és három, órán át pároljuk. Mikor a comb már egészen megpuhult, vékony szeletekre vágjuk, s a mártást szitán áttörve ráöntjük és melléje valóval diszitjük. ÜRÜCOMB FRANCIÁSAN. A combot a csonttól s a bőrt a kövérjétől megtisztítjuk s megsózzuk. Zöldpetrezselymet, metélő-hagymát, kakukfüvet apróra összevágunk, a tört borsot hozzáadjuk, szalonnát földarabolunk, a fentebbiben meghengergetjük, hegyes késsel likakat csinálunk a combba, megspékeljük szalonnával, azután sonkával, erre cérnával egészen körülkötjük, hogy a szalonna ki ne essék. Lábosba petrezselymet, metélő-hagymát, néhány szem borsot teszünk, a combot rá, barna levessel töltöttjük, befödjük s addig pároljuk, a mig egészen meg nem puhul. Akkor kivesszük, a mártást megszűrjük s addig forraljuk, mig csak egy-két kanálnyi marad meg belőle; a combot ismét beletesszük s a kevés mártásban többször megforgatjuk. Ekkor még négy vöröshagymát durván összevágunk, darab irósvajat fölolvasztunk, s ebbe a hagymát tört borssal együtt beletesszük, sárgára megpirítjuk s többször kanálnyi levet öntünk rá, hogy oda ne égjen; kanálnyi lisztet is öntünk rá, megbarnitjuk, még fél szedőkanál levet öntünk hozzá s még fél óráig főzzük. Tálalásnál a mártást a tálba öntjük s a combot ráhelyezzük. SAVANYU ÜRÜCOMB. Mindenekelőtt a csonttól kell a combot megszabadítani, azután besózzuk és fokhagymagerezdekkel megdugdossuk. Ezután edénybe tesszük, hozzá hagymát, gyökeret, borsot, kakukfüvet, babérlevelet s annyi ecetet és vizet adunk, hogy a combot ellepje s igy puhára főzzük. Ekkor barna rántást készítünk, föleresztjük a savanyu lével és ha elfőtt, megszűrjük, a combot beletesszük és tejfölt habarunk bele. Tálaláskor gombóccal koszoruzzuk a tál karimáját. ÜRÜCOMB OLASZ MÓDRA. Az ürücombot deszkára tesszük és éles késsel kifejtjük a csontját. Ennek a helyét a következő töltelékkel töltjük meg: nyolcad kiló nyers sonkát, ugyanannyi szalonnát, gombát, egy cikk fokhagymát, egy kis fej vöröshagymát, egy áztatott és jól 248 kinyomkodott zsemlét együtt finomra megvagdalunk, szitán áttörjük, két tojássárgával elkavarjuk, megsózzuk, megborsozzuk és az ürücombba töltjük, a nyílást pedig összevarrjuk. A combot ezután pecsenyesütőbe tesszük és zsírban megpirítjuk kissé mind a két oldalát; adunk hozzá karikára vágott zöldséget, egy nagy pohár vörösbort, kevés husiét, a mit huskivonatból is készíthetünk, vajas papirossal betakarjuk és a sütőben négy-öt óra hosszat sütjük. RAJNAI FAZÉKBAN FŐTT. Egy kiló ürühust földarabolunk, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadunk finomra vágott vöröshagymát és vajban megpároljuk. Egy cserépfazekat fagyos zsírral kikenünk, vékony szalonnaszeletekkel kirakjuk, erre rakunk egy réteget a húsból, erre vetünk vöröshagymát és kevés tört borsot hintünk rá és szitált zsemlemorzsát, azután megint húst stb., a mig a fazék megtelik, mire az egészre öntünk félliter vörösbort. Ekkor a fazekat befödjük, köröskörül tésztával betapasztjuk a fedőt, forró sütőben egy óra hosszat sütjük és azonnal betálaljuk. TÖLTÖTT KECSKEHUS. (Örmény étel.) Fél kiló kecskehushoz karikára vágunk tiz-tizenkét fej vöröshagymát és bő zsírban, sóval-borssal megpároljuk. Majd megtöltjük vele a húst, melyből a csontot kivettük; összevarrjuk és szép pirosra sütjük. Legjobb hozzá a kecskegida húsa. EJ MINDENFÉLE SZÁRNYAS. NYÁRSON SÜLT CSIRKE. Nagyobb csirkét, miután a szokott módon megtisztítottuk, fölbontottuk és jól kimostuk, besózzuk, fagyos szalonnával erősen bedörzsöljük és nyársra huzva sütjük. Sülés közben gyakran megkenjük szalonnával. TŰZDELT CSIRKE. A szabályszerűen megtisztított csirkét szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük, azután hosszában óvatosan ketté vágjuk. Egy lábost kirakunk szalonnával, karikára vágott vöröshagymával, a 249 .csirkét megsózzuk, gyengén megborsozzuk és a lábosba tesszük, öntünk rá fél csésze tejfölt, ugyanannyi fehérbort, meghintjük szitált zsemlemorzsával; adunk rá kevés vizet és egy kanál fagyasztott zsírt és öntözgetve, sütőben szép pirosra sütjük. RÁNTOTT CSIRKE. A rántott csirkéhez kell először is jó kicsi, kövér csirke. Ezt, ha megöltük, egypár órára tollastól egy dézsa hideg vízbe tesszük és csak aztán forrázzuk le és tisztítjuk meg. Ha már teljesen megtisztítottuk, négyfelé vágjuk, megmossuk, besózzuk, lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába mártjuk és szép sárgára megsütjük. A sütést bő zsírban, nem túlságosan erős, de mégis jól égő tűzön kell jó mély serpenyőben végezni. A zsir olyan forró legyen, hogy a belehelyezett húst rögtön fellökje és ne hagyja a fenéken. Csak annyi darab csirkét kell a serpenyőbe tenni, hogy meg ne szoruljon benne, hanem úszkálhasson. A rántott csirkének se lassan, se gyorsan nem szabad sülni. Ha lassan sül, száraz, ha nagyon gyorsan, akkor véres a belseje, -a mi szárnyasnál nem éppen jó. Ha szép sárgára sült, itatós papírra szedjük, mint a fánkot, és csak azután rakjuk tálra >és díszítjük zsírban sült zöldpetrezselyemmel. TÖLTÖTT CSIRKE. A mint a csirkét levágtuk, egy tollat keresünk, melynek mind a két végét fölnyitjuk, s egyiket a csirke elvágott nyakába • alkalmazva, a tollszáron keresztül a csirkét fölfujjuk és egy darab cérnával bekötjük, hogy a levegő ki ne jöjjön belőle, aztán vigyázva, hogy ki ne szaladjon, szép tisztára tisztítjuk. Ekkor a belét és begyét óvatosan kivesszük, megmossuk s a bőr alatt egyenletesen mindenütt, valamint a belsejét is megtöltjük a következő töltelékkel: egy csirkéhez veszünk fél áztatott zsemlét, “hat deka friss szalonnát, igen apróra vágva, kissé melegítve, három főtt és három nyers tojást, kevés apróra vágott snidlinget, borsot és sót, két kanál tejfölt. Ezeket jól összekeverjük és a töltővel a csirkébe töltjük, a nyílásokat bevarrjuk, s bő zsírban szép pirosra sütjük; tálalás előtt a cérnát a varrásokból kihúzva, szépen fölvagdaljuk. TÖLTÖTT CSIRKE. Szárazon tollazott csirkének alulról huzzuk ki a begyét, hogy a mellét meg ne sértsük. A nyakánál fogva fölfujjuk és a 250 bögye alatt a mellét megtöltjük, úgyszintén a lábszárait is. Tolófánk-csőbe kis tölcséralaku véget illesztünk és azzal töltsük bele a tölteléket. Gyakori locsolás mellett szép pirosra sütjük a csirkét. TÖLTÖTT CSIRKE. A már nagyobb csirkét miután megtisztítottuk és fölbontottuk, egészben hagyjuk és az üregét megtöltjük sonkás tésztával.. A jól kigyúrt tésztát kisodorjuk. Kisujj széles hosszú metéltet vágunk belőle. Ezalatt zsírban párolunk finomra vágott sonkát,, a metéltet, ha sós vízben kifőtt, belevetjük és miután jól elkavartuk, a csirke üregébe töltjük és úgy sütjük meg. LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT CSIRKE. Egy szép vagy több kisebb libamájat elmetélünk, fölaprózunk hozzá gombát, kevés finomra vágott vöröshagymát és zöldpetrezselymet és zsírban sóval és borssal meghintve vagy tiz-tizenöt percig pároljuk. Ha a töltelék kihűlt, a szokott módon a csirke bőre alá töltjük, a csirkét fagyos zsírral megkenjük és tepsiben, forró sütőben szép pirosra sütjük. GOMBÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE. A már előbb leirt módon elkészített csirkét a következő töltelékkel töltjük meg: Minden csirkére jó félmarék gombát számítunk, megmossuk és puhára főzzük. Ha a gomba megfőtt, deszkán összevagdaljuk, teszünk bele kevés sót, borsot, zöldpetrezselymet, két keményre főtt s apróra vagdalt tojást. A csirkemegfőtt zúzáját is vágjuk a gomba közé és egy megáztatott, kicsavart zsemlét. Tojásnyi zsírban kis ideig a tűzön pároljuk a gombát s legutoljára belevagdaljuk a nyers májat s a gombával elkeverjük. A tüztől elvett holmit jól összekavarjuk s ha nagyon kemény lenne, egy nyers tojást ütünk belé. A csirke töltésekor arra ügyeljünk, hogy egyenletesen elosztva, mindenfeléjusson a töltelékből. Ha igy elkészítettük, tegyük tepsibe, kenjük be zsírral s egy kanálnyi vizet öntsünk alája. Rendes tűznél, sütőben szép pirosra süssük meg; de arra nagyon ügyeljünk,, hogy a pecsenye ki ne száradjon és ha megsült, szépen fölszeletelve betálaljuk. VAGDALT CSIRKE. A szép húsos csirkének óvatosan ketté vágjuk a hátát éskiszedjük minden csontját, csak az alsó combját meg a szárnyát 251 hagyjuk meg egészben. Jó bőrmentes borjúhúst, a melyhez annyi csirkehúst fejtünk, a mennyit lehet, a nélkül, hogy a bőrét megsértenék, a húsdarálón megőrölünk, adunk bele kevés zsirban pirított vöröshagymát, sót, törött borsot, egy egész tojást, egy kanál forrázott rizst, egy tejbeáztatott és jól kinyomott zsemlét, mindezt jól elkeverjük, azután a csirkét megtöltjük, megadjuk neki a kellő formát; a hátát összevarrjuk és fagyos zsirrral jól bekenve szép pirosra sütjük. CSIRKE MAJONÉZZEL. Középnagyságú csirkét meg kell sütni; ha kihűlt, hat darabra vágjuk és marinirozzuk, kevés ecettel, olajjal, hagymával és petrezselyemmel. Legalább egy tojássárgájából készítsünk majonézt, még pedig igy: a tojássárgáját kevés sóval lekeverjük, aztán olajat adunk bele cseppenkint és ha igen sürü lenne, egypár csepp borecetet is lehet beletenni, hogy össze ne fusson. Ha a kellő mennyiségű majonéz megvan, egy kis mustárt is adunk hozzá. A csirkét lé nélkül kell a tálba tenni; a majonézzel behúzzuk és ízlésesen tojással, salátával, aszpikkal, kaprival és kaviárral díszítjük. JÉRCESZELET. Szép, nagy kövér tyúknak, kappannak vagy pulykának a melle fehér húsát lehetőleg egészben lefejtjük a csontról. A húst óvatosan laposra verjük, ügyelve, hogy a gyönge húst szét ne verjük, azután megsózzuk s nagyon forró zsirban kisütjük, de nehogy kiszárítsuk. Sütés után ezt a pecsenyét azonnal tálalni kell; vegyes huskörülvalóval díszítjük. TYUK KAPPAN MÓDRA. Miután a tyúkot kellően megtisztítottuk, fölbontottuk és megmostuk, benyomjuk a melle csontját és jól megspékeljük szalonnával. Azután a hasüregébe meg a nyakába a következő tölteléket tesszük: egy kanál vajat, két tojást, két-három tejbe áztatott zsemlét, a tyuk máját, zúzáját és szivét finomra vágva jól elkavarunk, teszünk bele sót, borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet. Miután a tyúkot megtöltöttük, a nyakát s a hasát összevarrjuk, jól bedörzsöljük az egészet sóval, fagyos zsírral vastagon bekenjük, egy-két kanál vizet adunk alája és Szép ropogósra sütjük. 252 FAGYASZTOTT TYUK. Két fiatal tyúkot sós vízben megfőzünk, 'kihűtjük és negyedekre vágjuk. Ezután lenyúzzuk a bőrét. Négy keményre főtt tojássárgáját elkavarunk olajjal; négy deciliter aszpikot habosra kavarunk, beleadjuk a tojást, egy citromnak a levét, szitán áttört szardellát és kevés finomra vágott zöldpetrezselymet. Ha mindezt jól elkavartuk, a tálban halomra rakott tyukdarabokra öntjük, szardellával díszítjük és tálalásig hideg helyen fagyasztjuk. TYUK VAJMÁRTÁSBAN. Egy jó húsos tyúkot egy citromszelettel, vegyes zöldséggel, sóval, egész borssal előbb puhára főzzük, azután földaraboljuk s a következő vajmártásban tálaljuk be: másfél kanál vajból és három és fél kanál lisztből gyönge rántást készítünk. Ezt föleresztjük két kanál tyuklével, belecsavarjuk egy citrom levét, adunk bele egy kávéskanál szardellavajat, két finomra vágott szardellát, finomra vágott vöröshagymát és ha fölfőtt, szitán átszűrjük. Ha a mártás kihűlt és megsürüsödött, adunk bele IV2—2 pohár fehérbort, csak arra ügyeljünk, hogy nagyon hig ne legyen. Kavarunk bele négy tojássárgával elkevert tejfölt, kevés tört cukrot, meleg vízbe állítjuk a fazekat, a mártást habosra verjük, de nem főzzük és tálaláskor a tyúkra öntjük. Főtt zsemlegombócot adunk melléje. TYUK SZICÍLIAI MÓDRA. (Polpettino di pollo.) Egy fiatal tyúkot szép ropogósra sütünk, azután a ropogós bőrével együtt gondosan lefejtjük a csontjáról, vagy nyolcad kiló nyers sonkával és kis fej vöröshagymával nagyon finomra megőröljük. Ezt a húst aztán elkeverjük sóval, kevés törött borssal és reszelt pármai sajttal. Egy lábosban egy és fél kanál vajjal és három fakanál liszttel jó rántást készítünk és ha megsárgult, beleadjuk a huskeveréket, melyet háromnegyed liter tejjel addig főzünk, a mig meglehetősen sürü és a lábostól elválik. Ha kissé kihűlt, kavarunk bele még egy tojást, jól elkavarjuk, deszkára kiborítva szétlapitjuk és a pincébe vagy kamrába tesszük, hogy egészen kihűljön. Néhány óra múlva ujjnyi vastag kolbászkákat formálunk belőle, lisztben, tojásban és szitált zsemlemorzsában megforgatjuk és lassú tűznél, forró zsírban szép pirosra sütjük. 255 KAPPANSÜLT. Két kappant megkoppasztunk, azután a melle alatt fölvágjuk; a májat, zúzát vegyük ki és tegyük a szárnyába. A kappant kívül is, belül is jól meg kell sózni. A belsejébe tegyünk egy kevés majoránát, kenjük be fagyos zsírral vagy spékeljük meg jól szalonnával, tegyük tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és süssük jó tűznél másfél óráig; e közben locsoljuk és forgassuk. Tálaláskor vagdaljuk föl szépen, rakjuk hosszú tálba és adjunk mellé uborkát vagy salátát. KAPPANSZELET. A kappan combját levágjuk, a csontját kiszedjük, laposra verjük; ugyanígy teszünk a felső szárnnyal, melyhez jókora mellrészt vágunk. Ezután jól megsózzuk, még egy kis tört borssal is meghintjük, megforgatjuk lisztben, tojássárgában és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. Sós vízben kifőtt és forró vajjal leöntött karfiolt rakunk köréje. KAPPAN CSIGÁVAL. A csigát főzzük fél óráig, aztán bontsuk föl; azt a részét, a mely nem fekete, vágjuk össze apróra, tegyünk hozzá apróra vágott szardellát és kevés zsírban pirított hagymát. A csiga házát jól kimossuk, az alsó végén egy kis lyukat furunk és aztán a tömeget beletöltjük; sütőplébe egymás mellé rakjuk, pár kanál tejföllel megöntözzük, kis zsemlemorzsával meghintjük és pár percre a sütőbe tesszük. A kappant, vagy csirkét, mint rendesen jól megspékelve megsütjük és ha ez megtörtént, a zsírba, melyben sült, három négy-darab apróra vágott szardellát és nagyon apróra vágott hagymát teszünk, majd az egészet tejföllel föleresztjük. A csigát a csirke mellé tálaljuk. KAPPAN SZARDELLÁVAL. Jó húsos kappant megsózunk, hosszúra vágott szardellával megtűzdeljük, lábosban kevés zsírt fölmelegitünk, a szardellát és kappant beletesszük és pároljuk. Ha félig megpuhult, finom zsemlemorzsával meghintjük, kevés tejfölt és citromlevet teszünk rá s puhára pároljuk. Tálaláskor a levét rászürjük. Schável Károlyné. 254 PULYKA. Hízott példánynak fejét fejszével levágjuk és eldobjuk. Ejjelen át tollastól egy dézsa meleg vizben áztatjuk, miáltal porhanyul. Másnap leforrázzuk. Ha sok vízből kimostuk és szárnya első Ízületét, nyakát és zúzáját, máját félretettük, besózzuk jó erősen és két óráig hagyjuk állni. Most mellét, lábszárát, hátát szalonnával megtűzdeljük, két lábát összekötjük és háta alá húzzuk fölfelé, hogy csak a melle domborodjék ki és igy helyezzük magas szélű sütőlemezbe. Zsirt és vizet téve alája három órán át pároljuk és sütjük, hogy átsüljön és ropogóssá váljék. Gyakorta locsoljuk a maga levével és ha ez elfőtt volna, pótoljuk hidegvíz leöntéssel. Ha azt akarjuk, hogy melle igen szép fehér maradjon, göngyöljük fehér papirosba. PULYKAMELL FRANCIA MÓDRA. A pulyka mellét lefejtjük nyersen a csontjáról és bevágásokkal úgy széjjellapitjuk, hogy legyezőalakuvá váljék, melyet a késháttal meglapitva, szarvasgombával megtűzdelünk és fehér papírba takarva vajon megpároljuk. Szarvas- vagy csiperkegombát előzőleg kis vajon megpárolunk, mielőtt a mérsékelten sózott húst megtűzdelnénk vele. Gomba nélkül citromlével és óborral is párolhatjuk az igy elkészített pulykaszeletet és vadszárnyassal tálalhatjuk előételnek is. PULYKA VAGDALT HÚSSAL. Egy közepes nagyságú fiatal pulykát tisztítsunk meg; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, a májat, zúzát tegyük sós vízbe főni. A pulykát hasítsuk föl hátánál, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne rongyolódjék el, s arra ügyelve, hogy azért a pulyka el ne veszítse az alakját. A combcsontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük, sózzuk meg kivül-belül és készítsünk bele tölteléket a következő módon: a megfőtt májat és zúzát deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjupecsenyét és fél kiló kövér sertéspecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze; tegyünk hozzá kis fej vöröshagymát, néhány apróra vagdalt csiperkegombát, apróra vágott zöldpetrezselymet, négy nyers tojást, négy keményre főtt és megvagdalt tojást, kevés tört borsot és sót; mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez megvan, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük 255 egy nagy fazék forró sós vízbe főni, egy órai főzés után, ha a pulyka már puha, tegyük mély, hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük a hátára és tegyük hülni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpiklevet és hagyjuk azt a pulykán megfagyni. Díszítsük citromszeletekkel, torma, vöröscékla és zöldpetrezselyem leveléből készült rózsákkal. PULYKAPECSENYE SZARDELLÁVAL. Mig a besózott és szalonnával tűzdelt pulykapecsenye félig megsül, addig jókora darab füstölt szalonnát és két középnagyságú vöröshagymát finomra vagdalunk, lábosban föltesszük és ha sárgulni kezd, négy-öt szardellát, fél áztatott zsemlét szintén apróra vágunk, a hagymás szalonna közé vegyitjük és ezzel öntözzük a pulykát, mely pompás izt kap tőle. Gozmány Ilona. FAGYASZTOTT FIATAL PULYKA. Kisebb fajta fiatal pulykát mindenféle zöldséggel, vöröshagymával, egész borssal, sóval, két babérlevéllel, egy rész fehérborral és két rész hús- vagy csontlével puhára pároljuk. Miután a pulykát kiszedtük a léből, vetünk bele két kanál keményre vert tojáshabot, a mi a lét nagyon tisztítja. Most egy edény aljába öntünk az átszűrt léből és megfagyasztjuk; ezután beletesszük a pulykát, a mellével lefelé fektetve, rászürjük a többi levet, hogy az egészen ellepje és jégen megfagyasztjuk. Tálalás előtt egy pillanatra meleg vízbe mártjuk az edényt, azután kiborítjuk tálra. Ecetes uborkával, vörös paprikasalátával, felibe vágott keményre főtt tojással, citromszeletekkel és zöldsalátával díszítjük. SÜLT KACSA. Pecsenyének csak az olyan kacsa jó, mely legalább nyolc-tiz napig hízott. A kacsának a tollát tépjük ki, azután forrázzuk meg vízzel és gondosan tisztítsuk meg. A kacsát mindig a melle alatt hasítsuk föl: a belét vegyük ki, a máját és zúzáját tisztítsuk meg és használatig tegyük félre. Kivül-belül sózzuk meg, tegyük tepsibe, öntsünk alá kevés vizet, tegyük forró sütőbe egy órára és többször forgatva süssük meg szép 250 pirosra. Készítsünk mellé rizskását a májával és zúzájával vegyítve. Tálaláskor vagdaljuk föl és rakjuk hosszú tálba; körit— sük májas rizskásával. . i , SZELÍD KACSA v a d m ö d r a . Ha a kacsa sovány, legjobb, ha vadmártással készítjükA kacsát tisztítsuk meg tollától, belét vegyük ki; máját, zúzáját tegyük bele a szárnyába; sózzuk meg kivül-belül s borssal is. hintsük be. Tegyünk egy lábosba zsírt, egy fej vöröshagymát,, zellert, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, két deci ecetet. A kacsát tegyük a lábosban levő zöldség közé, hogy kissé gyöngén piros legyen és pároljuk egy óráig. A zöldséget törjük át szitán és a mártásba, mely áttörődött, tegyünk három kis kocka cukrot; ha nem elég savanyu, még kevés ecetet is tehetünk bele; egy percig forraljuk újra föl, azután öntsük a fölvágott és tálban szépen elhelyezett kacsára. Citromszeletekkel díszítve adjuk föl. KACSA GESZTENYÉVEL TÖLTVE. Miután a kacsát a kellő módon megtisztítottuk, 250 gram gesztenyének lehámozzuk külső héját, azután leforrázzuk és leszedjük a belső barna héját. A kacsa máját, zúzáját és szivét nagyon finomra megvagdaljuk, azután gesztenyével és finomra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk; adunk hozzá sót és törött borsot is. Egy kis huslével is föleresztjük többször,, hogy a gesztenye puhára megfőjjön; ha megfőtt, megtöltjük vele a kacsát és bevarrjuk. Tálaláskor a tölteléket a pecsenye köré rakjuk. KACSA TÖLTVE. Fél kiló borjúhúst, egy darab szalonnát finomra vágunk és apróra vágott vöröshagymát, citromhéjat, egy áztatott zsemlét, négy tojást, sót, jól összekeverünk. Már előbb lefejtett három kacsa bőrébe beletesszük a tölteléket, még megrakjuk kolbásszal, főtt tojással, hosszúkásra vágott szalonnával, gombával és libamájjal, összevarrva asztalkendőbe takarjuk s vízben megfőzzük. Ha megfőtt, laposra préseljük s fölszeletelve hidegen aszpikkal tálaljuk. PÁROLT KACSA. A vénebb kacsát szalonnával pároljuk, adunk hozzá zöldséget, vöröshagymát és vizet. Ha megpuhult, a zöldséget kivesszük a levéből, a kacsára kevés zsírt öntünk és a sütőbe tesszük, a FE L SÁ R VAGY V E SE P E C S E N Y E . BO RJU SZELET-TEK ER CS. Ü R Ü -P E C SE N Y E . Ü R Ü -K O TL ET TEK . d í s z e s e n t á l a l t k o t l e t t . N Y Ű L -P E C SE N Y E . 257 hol kissé megpirítjuk. Földarabolva és a levével leöntve, vegyes köritékkel és ecetes uborkával tálaljuk. PÁROLT KACSA MAS MÓDON. Két gyönge kacsát, miután kellő módon megtisztítottuk, szalonnába kötjük és a következő módon pároljuk: vegyes zöldséget és vöröshagymát karikára vágunk, sonkával vagy szalonnaszletekkel zsírban pirítjuk; ezután öntünk rá egy liter husvagy csontiét, adunk bele sót, pár szem egész borsot s vagy egy óra hosszat főzzük. Ebbe a lébe tesszük a kacsát és puhára pároljuk benne. Tálalás előtt a húst kivesszük, a lét gyenge rántással sűrítjük és szitán áttörve a szépen földarabolt húsra öntjük. JÓ LIBAPECSENYE. A szép, nagy, jól kifejlett libát, hogy jó pecsenye legyen belőle, tömjük tizennégy napig. Ekkor leölve, szépen megtisztítjuk és sütés előtt másfél órával besózzuk. Az ebéd ideje előtt két órával tűzhöz állítva, s a belőle kisült zsírral tizenöt percenkint locsolgatva, szép pirosra és ropogósra sütjük. Hasonlóan bánunk el a rucával is. TÖLTÖTT LIBA. A gyönge libát, melyet egészben sütünk, az üregében töltjük meg. Kedvelt a makaróni töltelék, melyet a következő módon készítünk el: Közel fél kiló vékonyabb makarónit (spaghetti) két-három cm. nagyságú darabokra törünk és jó sós vízben vagy tiz percig főzzük. Miután leszűrtük és jól lecsepegtettük, elkeverjük száz gram reszelt pármai sajttal meg diónagyságu vajdarabbal és beletömjük a libába. A rizstöltelék következőképpen készül: Finom rizst leforrázunk, sóval, reszelt pármai sajttal és kevés pirított vöröshagymával meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel elkeverjük. Kitűnő, de kissé költséges a gesztenye-töltelék: Hatvannyolcvan gesztenyét lehámozunk, azután leforrázzuk és leveszszük a barna belső héját, bő zsírban puhára pároljuk és szitán áttörjük. Most keverünk bele kétszáz gram finomra vágott libamájat és ugyanannyi őrölt sertéshúst, sót borsot, zöldpetrezselymet és finomra vágott vöröshagymát, majd fölszeletelt gombát. Ezzel a töltelékkel a liba hidegen is kitűnő. Káposztatöltelék: A savanyu káposztát megpároljuk hajdukáposzta módra és a libába töltjük. A Divat TJjság Főzökönyve. 17 25S VAGDALT LIBAMELL. A libamellről lenyúzzuk a zsirt; a húst lefejtjük a csontról és a húsdarálón megőröljük. Azután adjunk bele kevés zsirban pirított vöröshagymát és finomra vágott zöldpetrezselymet, egy tejbe áztatott és jól kinyomott zsemlét, egy egész tojást, sót és borsot. Mindezt jól összegyúrjuk, a mellcsontját tojásfehérjével megkenjük, a vagdalékot szépen ráillesztjük mell formába, a tetejét újra megkenjük tojásfehérjével, szalonnaszeletkékkel megtűzdeljük, pecsenyesütőbe tesszük, vizet és zsirt adunk alája és gyakori öntözgetés közben szépen megsütjük. PÁCOLT LIBAMELL. Két-három libamellre, melyről a zsirt leszedtük, öntsünk forró páclevet és hagyjuk másnapig benne. Azután szalonnával jól megspékeljük, öntsünk rá egy keveset a pácléből, tegyünk hozzá egy kanál zsirt és gyakori öntözgetés közben süssük meg szépen. A fölmaradt páclét szitán áttörjük, föleresztünk vele gyönge rántást, melybe egy kevéske cukrot tettünk, habarunk bele két kanál tejfölt és tálaljuk külön csészébe a libamell mellé, melyet tálon szépen elrendeztünk. Citromszelettel díszítjük. TÖLTÖTT LIBANYAK. A liba nyakát lehúzzuk és a következő tölteléket készítjük hozzá: Főtt borjutüdőt megvagdalunk és zsirban pirított hagymával, három kanál sós vízben fakasztott kásával, sóval, kevés törött borssal jól elkavarjuk. A nyak szélesebb végét összevarrjuk, a keskenyebb végén megtöltjük, azt is összevarjuk, adunk alája egy kanál vizet és fél kanál zsirt és sütőben szép pirosra sütjük. LIBATEPERTÖ. A liba zsíros bőrét lenyúzzuk és fél tenyér nagyságú darabot vágunk belőle, melynek felső oldalán kocka formában belevágunk, hogy össze ne görbüljön sütés közben. Belevágjuk a hája zsírját is és a ki a csontos tepertőt is szereti, az a hátáról lefejti a combot és a hát alsó felét ketté vágja hosszában és a püspökfalattal együtt hozzáveti. Most jól megsózzuk és előbb lassú tűznél sütjük, hogy a zsírja jól kisüljön, azután sok kavarás közben hirtelenebb tűzön sütjük jó ropogósra, de vigyázzunk, hogy a zsírja meg ne bámuljon. Ha elkészült, letesszük a konyha földjére a lábost, a kezünket hideg vízbe mártjuk és belefrecs- 250 csentünk pár csöpp vizet a zsírba, vagy a hogy mondani szoktuk : megijesztjük a zsírt. — A töpörtő ettől kitűnő. Aztán kiszedjük a zsírból és tört burgonyával, melyet a zsir aljában megforgatunk, beadjuk. RÁNTOTT GALAMB. Három anyányi galambot megtisztítunk s megmossuk és huslében félig puhára főzzük; ebben a lében hagyjuk kihűlni, azután négy részre vágjuk, behintjük sóval, borssal, csöpögtetünk rá kevés citromlevet, azután megforgatjuk lisztben, tojásban, szitált zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. TÖLTÖTT GALAMB. Csakúgy készül, mint a töltött csirke. FORRÁZOTT GALAMB. A galambot a szokásos páclével leforrázzuk, azután megtűzdeljük szalonnával és a páclével öntözgetve, szép pirosra sütjük. GALAMBSZELET. A fiatal galambot hosszában ketté vágjuk, a szárnyát levágjuk, csontjait kiszedjük és a tiszta húst szépen ellapitjuk, majd besózzuk, kevés majoránnával meghintjük és vagy natúrszelet formában sütjük, vagy megforgatjuk lisztben, tojássárgában és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban sütjük meg. GYÖNGYTYUK-KAPITOLAD. - A gyöngytyuk húsát vigyázva leszedjük a csontokról, vékony szeletekre vágjuk, lerakjuk egy lábosba, minden réteget petrezselyemzöldjével, vöröshagymával, póréval és gombával behintünk, adunk hozzá sót és borsot, egészen körülrakjuk szalonnaszeletekkel, egy ivópohár fehérbort öntünk rá és lassú tűznél főzzük. A főzés vége felé két kanál finom olajat öntünk bele, a gyöngytyuk máját széjjelnyomjuk és a mártás közé keverjük; tálaláskor citromlevet adunk a mártásba. Ugyanilyen recipe szerint készíthetjük a galambot is. 17* 260 F ) M IN D E N F É L E V A D . NYULPECSENYE KÉSZÍTÉSÉNEK MÓDJA. A nyulról minden bőrt és hártyát tisztára le kell huzni, hogy a csonton csak a hús maradjon. Pecsenyének csak a gerince, meg a két hátsó combja alkalmas. A lehúzott nyulgerincét kissé bevagdaljuk, hogy sülés után szétszabdalhassuk, azután mély tálba tesszük. A pácot ecetből és vízből készítjük, hogy kellemesen savanyu legyen. Egy nyulra körülbelül két litert számítunk. Beleteszünk egy szeletekre vagdalt sárgarépát, egy fej vöröshagymát és vagy tiz szem feketeborsot, ezt jól fölforraljuk és forrón öntjük a nyulra, melyet fedővel letakarva, hideg helyre teszünk. A nyulat, ha a szükség úgy hozza magával, hideg időben egy hétig is benne hagyhatjuk a pácban. Ha el akarjuk készíteni, a teljesen sótalan pácból kivesszük, besózzuk és vékony szalonnával megspékeljük. A lábosba vagy tepsibe, a melyben pároljuk, a nyúl alá vékony szeletekre vágott szalonnát, egy fej frissen vágott hagymát és egy sárgarépát teszünk, a nyulat rá és fedő alatt lassú tűznél puhára pároljuk. A pácot ki lehet önteni, az nem kell a nyulhoz. Ha nem verne a pecsenye magától elég levet, a mig megpuhul, néha egy-egy kanál tiszta vizet öntünk hozzá. Ha puha, tepsire tesszük és a sütőcsőben kissé megpirítjuk a szalonnáját. Ez azalatt történhetik, a mig a levét elkészítjük. A puhára párolt zöldségre kanálka lisztet hintünk, ha ez jól elpárolódott, egy-két kanál levessel vagy zsírral és egy-két kanál jó tejföllel föleresztjük és ha fölforrt, szitán áttörve, öntjük a pecsenyére. De ezt csak azok tegyék, a kik szeretik a bőséges lét, ha nem, hát csak egy-két kanál tejfölt öntünk a zöldségre és ezzel verjük szitán keresztül. Tálaláskor a nyulgerinc minden darabjára egy-egy vékony szelet citromot, erre pedig néhány szem káprit teszünk, hogy díszes legyen. De ez nem föltétlenül szükséges. Tudni kell, hogy a fiatal nyúl sokkal hamarabb megpuhul, mint az öreg, erre vigyázni kell, nehogy a húsa szétessék. PÁCOLT NYÚL MÁS MÓDON. A lenyúzott nyúlnak levágjuk az elejét, úgy, hogy csak a gerince és a hátsó combja maradjon együtt. Erről éles késsel lefejtjük a kékes bőrt tisztára. Ezután elkészítjük a pácot. Egy liter vízbe meg egy liter ecetbe teszünk borsot, sót, citromhéjat, babérlevelet, hagymát és répát. Mindezt jól fölforraljuk, fór- 261 rón a nyulra öntjük és két napig letakarva benne hagyjuk. Két nap múlva kivesszük a nyulat a pácból, megsózzuk, vékony szalonnával megtűzdeljük, tepsibe tesszük, páclét öntünk rá, és gyakori öntözgetés közben sütjük. Ha már megsült, két kanál tejfölbe egy kanál lisztet keverünk és a nyúl alá öntjük. Ha jól elforrt, még öntünk bele tejfölt. A nyulat rendes darabokra szelve, a pecsenyét tálra rakjuk és citromos szeletekkel díszítjük. A mártást külön adjuk hozzá. A nyulat apró pástétommal, vagy vajastészta pogácsával rakjuk körül. NYÚL SÜLVE PÁC NÉLKÜL. A vékony, kék bőrétől megtisztított, besózott és szalonnával bőven megtűzdelt nyulat zsírral, hagymával, sárgarépával megrakott tepsibe tesszük sülni. Megfordítani sülés közben nem szabad a nyulat, mert a szalonna lepotyogna róla. A megsült nyúl levéhez egypár kanál kitűnő tejfölt vegyitünk és tálaláskor a pecsenyére szűrjük. NYULGERINC PÁC NÉLKÜL. A lenyúzott nyulat jól kimossuk, besózzuk és megspékeljük. Tegyük tepsibe, zsir- vagy vajdarabokat rakva rá. Süssük, pici vizet öntve alá s többször öntözgessük a levével, hogy ki ne száradjon. Tálalás előtt fél órával öntsünk rá egy negyed liter tejfölt, adjunk hozzá pici törött borsot s egy középnagyságú paradicsomot. Pároljuk rövid lére s tálaljuk vékony darabokra fölvágva, sült burgonyaszletekkel. Az öreg nyúl 2—2%, mig a süldő 1— IV2 óra alatt van készen. Csázik Tétemé. NYULAPRÓLÉK SÜLVE. A nyúl elejét, a mit egyébre amúgy sem lehet használni, a következőképpen készíthetjük el nagyon ízletesen: Jól megmossuk s egy lábosba egy tojásnyi zsírt és három kisebb fej apróra vágott vöröshagymát teszünk. A hagymát nem kell megpirítani, csak a forró zsírba lökjük. Közvetetlenül a hagyma után tegyük a zsir közé a megmosott s nagy darabokra vágott nyulhust is, födjük be a lábost, hogy a hús párolódhassák. Egy óra hosszáig mindig kavargiassuk s ha pirulni akarna, akkor öntsünk rá annyi vizet, hogy a hús és a leve meg ne bámulhasson. Ha a nyulhus á párolás ideje alatt annyira megpuhult, hogy a csontról le lehet vagdalni, akkor szedjük ki a zsírjából s deszkára téve, szedjünk ki belőle minden csontot s a húst vá­ 262 gókéssel vagdaljuk jól össze. Arra ügyelni kell, hogy a nyullal párolt hagymás zsír ne legyen vizes és szép, világossárga szinü maradjon a mártása. Ezt a zsírt törjük át szitán s az apróra megvágott nyulhussal együtt tegyük tálba, sózzuk meg s tegyünk bele fél kávéskanálnyi törött borsot. Négy tojásfehéréből kemény habot verünk és azt is a hús közé vegyítjük, hogy mindenütt egyenlőn eloszoljon a tojás habja. NYÚL FRANCIÁSAN. A mikor a kora őszi nyulat megnyuzzuk, legyen gondunk rá, hogy a húsa szőrös ne maradjon, mert az igy készített nyulat nem szabad vizbe tennünk. Gondosan letisztítjuk ezután a hártyákat is, a belét kiszedjük és belülről tiszta ruhával kitörüljük. Ezután megsózzuk, megborsozzuk és szalonnával jól megtűzdeljük. Ezután tepsibe tesszük és rakunk alája: hagymát, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, egypár kanál vizet, aztán sütőbe tesszük és ropogós pirosra megsütjük. Mialatt a nyúl sül, a máját meg a tüdejét nagyon puhára megfőzzük; apróra megvagdaljuk, vagy megőröljük. Ezt a pépet két deci jó tejföllel összehabarjuk, s a nyúl alatt megpuhult zöldséggel együtt szitán áttörjük és fölforraljuk. A csontjáról leszedett nyulat szépen fölszeletelve tálba rakjuk s a mártást ráöntjük. Tálaláskor édes tejszint kínálunk melléje. NYÚL VADMÁRTÁSSAL. Két szép petrezselyemgyökeret, egy sárgarépát karikára vágunk, egy vöröshagymát, kevés borsot, egy-két babérlevelet, negyed liter ecetet fél liter vízzel jól megforralunk, a gondosan megtisztított és megmosott nyulgerincet ezzel a lével leforrázzuk és huszonnégy órára vagy akár negyvennyolc órára is, hideg helyre félretesszük. Azután a nyulat jól megtűzdeljük szalonnával, besózzuk és a pecsenyesütőben úgy helyezzük el, hogy a zöldségből mind a két oldalán legyen. A fele páclevet ráöntjük és beletesszük a sütőbe, a hol gyakran meglocsolgatjuk sülés közben. Ha megsült, tálra és meleg helyre tesszük. Azután a zöldséget két kocka cukorral barnára pirítjuk, a megmaradt páclevet ráöntjük, a keveréket fölforraljuk, szitán áttörjük, majd megint a tűzre tesszük, adunk hozzá három kanál tejfölt s ha fölforrt, tálaláskor a földiarabolt s a tálba szépen visszahelyezett nyulra öntjük. De lehet a mártást külön is tálalni és akkor a nyúl köré citromszeleteket rakunk. 263 RÁNTOTT NYÚL. A nyúl derekából és hátsó részéből szép darabokat vágunk, a. melyeket a hártyájuktól teljesen megtisztítunk és néhány hideg vízben jól kiáztatunk; mindezek után leforrázzuk, hogy a vad szaga ne érezzék rajta. Ha mindez megvan, asztalkendőbe rakjuk és megszáritjuk. Ezután úgy készítjük el, mint minden rántott húst. Má.—L. RÁNTOTT GYÖNGE NYÚL. A fiatal gyönge nyúlnak húsos részéből vágjunk szép szeleteket, azután forrázzuk le, sózzuk be s járjunk el vele úgy, mint minden rántani való hússal és süssük ki forró zsírban szép pirosra. Friss zöld salátát adhatunk melléje. NYUL-KOTLETT. Három teljesen kifejlett nyúl derekából a liléket gondosan kivesszük, bőrös részeit leszedjük és mindenikböl három, rézsut kimetszett egyenlő nagyságú fiiét szelünk. A kotlett-késsel megveregetjük és egyenlő szép kotlettekbe vagdossuk; egy pillanatra forró, friss vajban rázzuk, mire azután kivesszük, és egymásra rakva hülni hagyjuk. A nyúl hulladékaiból finom vagdalékot készítünk, még néhány finomra metélt csiperkegombát keverünk bele, a szeleteket keresztbe bemetszük és megtöltjük, megsimitjuk, zsemlemorzsával meghintjük, és kicsiny, nyulbordákból vett csontocskákkal megszűrjük, a kotlettekhez hasonlóan; azután nyers tojásba mártjuk, még egyszer bundázzuk és végre késsel szép egyenlőre igazgatjuk. — Az ilyen módon elkészített kotlettet végre friss vajba, szépen sorjába rakjuk és betakarva hidegre állítjuk. A nyulveséből és egyéb hulladékaiból csiperkegombával vagdalékot készítünk, melyet sóval, borssal zsírban megpárolunk. A kotletteket mindkét oldalán világosbarnára sütjük, ruhára és itatós papírra rakjuk és azután kétujjnyi széles és kétujjnyi magas rizskoszoru tetejére körben föltálaljuk, a kis vagdalékot pedig jó forrón helyezzük középre. NYULESZKALOP VÉRREL. Egy kanál jó ecettel elsodorva két nyúl vérét, csészében hideg helyre állítjuk. E két nyúl fiiéjét vigyázva kivágjuk, bőrét lenyúzzuk, a húsát vékony szeletekre vágjuk és kés fokával laposra verjük, tallérnagyságu kerekekre kimetszük, friss vajjal edényben papírral betakarva hidegre állítjuk. A nyúlnak minden 264 hulladékját apróra összemetéljük s vajjal, darab nyers sódarral, borjúhússal, két hagymával, két sárgarépával, egy csomó petrezselyemzöldjével, egy babérlevéllel, egy fél gerezd fokhagymával, fél üveg vörösborral és kevés huslével egy óráig lassan parázson pároljuk. Azután zsirját tisztán leszedjük, a levét átszűrjük, felényire elfőzzük és melegre állítjuk. Tálalás előtt az eszkalopot a rázóedényben parázson hirtelen sütjük, zsirját leöntjük, levét reászürjük, megsózzuk, a vérét kevés vajjal hozzáadjuk és még egyszer a tűzön, de csak pillanatra, sütjük. NYÚL BABÉRRAL. Egy nyúl elejét vagdaljuk föl apró darabra és tegyük két liter sós vizbe főni. Elébb a vizbe rakjunk bele egy darab sárgarépát, egy darabka petrezselyem-gyökeret, egy kis zellert és hat szem borsot. Mikor a nyulhus megfőtt, szűrjük a levét szitán keresztül, s a húst tegyük vissza a tiszta lébe. Készítsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsírból és egy fakanálnyi lisztből; pirítsuk meg világossárgára, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, azután azonnal fordítsuk a nyulhusos lébe; tegyünk bele hat babérlevelet, három kanál ecetet, főzzük föl a rántással újra a levet. Tálaláskor tehetünk bele pár kanál tejfölt is; ha pedig nem volna elég savanyu, karikába vágott citromszeleteket is. De sem a babérral, sem a citrommal nem kell főzni, mert akkor igen keserű lesz. Tálaljuk mély tálban. Estére való, első ételnek. VAGDALT NYÚL. Egy nyúl combjairól a nyers húst leszedjük s azt tojásnagyságú borjú- vagy sertéshússal finomra összevágjuk a nyúl májával együtt. Ezután két egész tojást, finomra vágott vöröshagymát, egy diónagyságu zsírt, feketeborsot dagasztunk bele és nyulderékalakban megsütjük. Kápri- vagy vadmártással leöntve adjuk föl. NYULPAPRIKÁS. A nyulpaprikáshoz nyúl elejét lehet legjobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk föl apró darabokra és mossuk jól ki a vértől. A lábosba tegyünk egy tojásnyi zsírt, a mely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vöröshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábost fedjük be. Ha a levét elfövi, lehet rá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskülönben hamar megpuhul igy a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban és adjuk föl tarhonyával körítve. 265 NYUL-KOCSONYA. A nyulderekat ha megtisztogattuk és bőrét lehúztuk, nedves ruhával jól ledörzsöljük és sóval meg borssal behintjük. Bőven megtűzdeljük szalonnával és hagymával, fűszerrel, babérlevéllel, zöldséggel, citromlével és huslével puhára főzzük, fia a nyúl puha, kivesszük, a levét óvatosan letöltjük és asztalkendőn átszűrjük. Négy-öt borjúlábból kocsonyát készítünk, a nyullét, bort, ecetet, citromhéjat és fűszert adunk hozzá s ha fő, a habját leszedjük. Asztalkendőn átszűrjük. A többi nyulhust a csontokról leszedjük, egy kis sovány disznóhussal vagy sonkával, füstölt szalonnával, egy hagymával, egy citrom héjával, két marék pirított zsemlemorzsával, egy egész áztatott zsemlével ésfüszerrel elkeverve, szitán áttörjük és adunk hozzá három tojássárgáját és egy kis savanyu tejfölt. Egy tepsit vajjal megkenünk s a keveréket belesimítva, felül vajjal megkenjük és sárgára sütjük. Ha kihűlt, apró kockákra vagdaljuk. A nyúl húsát szép szeletekre vágjuk; most a kocsonyából egy elkészített formába ujjnyi magasan töltünk, megfagyasztjuk, teszünk rá káprit, citromszeletet, zöldpetrezslymet, esetleg sonkaszeleteket. Ismét töltünk rá kocsonyát, ezt is megfagyasztjuk, rárakjuk a nyulszeleteket, ismét kocsonyát stb., mig a készlet elfogy. Ha kész, tálra borítjuk. Télen nyolc napig is eláll a formában. NYULSZALMI. A pácolt nyulat jó puhára megpároljuk, az aprólékját is vele párolhatjuk; ha olyan puha, hogy a csontról leválik, szitán áttörjük, a mi könnyebb, ha egy kis meleg páccal nedvesítjük. Ha keresztül van törve, sót, borsot és ecetet ízlés szerint teszünk bele. Most jól elkeverjük, beletesszük két tojásnak a sárgáját és nyolcad kiló apróra vágott szalonnát. A formát olajjal megkenjük, beleöntjük a húst és fél óráig gőzben főzzük. NYULMÁJ. A máj akkor a legjobb, a mikor a nyúl egészen friss. A májat külön választjuk, az epét óvatosan kivágjuk. Zsírban hagymát, egypár fenyőmagot, citromhéjat és zöldpetrezselymet pirítunk s a májat beletesszük; gyorsan mindkét oldalát megsütjük, de csak addig, a mig vér nem jön belőle. Azután megsózzuk, citromlét vagy kis ecetet és savanyu tejfölt adunk hozzá. Melegen tálaljuk. 266 TÖLTÖTT HÁZINYUL. A házinyulat megnyuzzuk, kitisztítjuk, majd tiszta ruhával kivül-beliil jól megtöröljük. A kissé megabált májat kétszázötven gram nyers borjúhússal és ugyanannyi szalonnával megőröljük; adunk hozzá négy tejbe áztatott és jól kinyomott zsemlét és mindezt zsírban, finomra vágott vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ekkor kavarunk bele még négy egész tojást, sót és tört borsot és megtöltjük vele a nyúl üregét. Azután bevarrjuk, hájba bekötözzük és zsírban lassú tűznél megsütjük. Tálalás előtt a levébe keverünk tejfölt és kevés husiét és a húsra öntjük. ö z d e r e k p á c o l v a . Ha pácolni akarjuk az őzhust, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerü bőrt, tegyük tálba és öntsük reá a rendes módon készített páclevet forrón a tálban lévő őzhusra. Ezután födjük be és tegyük hűvös helyre. így egy-két,. sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négy sorban és oldalt is szalonna-szeletekkel. Miután a húst szalonnával jól teletűzdeltük, tegyük a tepsibe és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, miközben többször meglocsoljuk. Ha a hús egy óra alatt sem elég porhanyós, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyeljünk, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádogkanál lisztet, két deci jó tejfölt, habarjuk ezt össze és öntsük az őzderék levébe; pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk föl; az őzderekat éles, erős késsel kettévágjuk, úgy hogy a csontot is kettévágjuk minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel és a levét szűrjük a hús alá. így lehet készíteni az őzcombot és majdnem mindenféle más vadhúst is. ÖZGERINC ANGOL MÓDRA. A jól pihentetett és megtisztított őzgerincet megspékeljük,, megsózzuk, megborsozzuk és pecsenyesütőben zöldséggel és szalonnaszeletekkel sülni tesszük, a spékelt felével lefelé. Jó vastagon megkenjük vajjal, azután betakarjuk papirossal és igy 207 sütjük. Mielőtt megpuhulna, megfordítjuk, leöntjük tejjel, teleszórjuk reszelt citromhéjjal és folytonos öntözés közben elkészítjük. PÁCOLT ÖZCOMB. Az őzcombot, miután kellően megtisztítottuk, szalonnával jól megspékeljük és négy napig a szokott pácban hagyjuk állni, azután úgy készítjük, mint minden más pácolt vadhúst. ÖZCOMB A LA FRESNEL. Pár napig olajjal bekenve hagyjuk a combot hideg helyen állani; azután abált (leforrázott) fokhagymával és sovány sonkaszeletkékkel megdugdossuk. Egy lábosba tegyünk fél liter levest, sót, borsot, egy pohár rumot vagy konyakot és egy-két babérlevelet. Ebben a lében aztán pároljuk a combot lassú tűznél. Tartsunk készen nyolcadkilónyi szardella-vajat, vegyük ki a combot a léből, a mártást törjük át és szedjük le a zsírját, tegyük bele a szardella-vajat s a combot egészen betálalva, öntsük rá a mártást. Ugyanígy készíthetjük el a disznó- és juhcombot is. ÖZSZELETEK. A combból szép nagy szeleteket vágva, megverjük mint a borjuszeletet, megspékeljük, finom olajjal megkenjük s pici, finomra vágott citromhajat hozzáadva, legalább két óráig állni hagyjuk. Egy kis liszttel meghintve, forró zsírban gyorsan kisütjük. A megmaradt zsírt az edényből leöntjük, egy kanál tejfölt adunk bele, összekeverjük s- ha már barnás, pici levessel föleresztve, a pecsenyére öntjük. Pétemé, ÖZSZELETEK ROSTON SÜTVE. Az őznek a combjából vagy a gerinchusából szép szeleteket készítünk, finom olajjal megkenjük, citromlevet csepegtetünk rá és megsózzuk, meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. így hagyjuk állni egy darabig. Azután roston a szokott módon megsütjük és párolt rizzsel, meg citromszeletkékkel tálaljuk be. RÁNTOTT ÖZSZELET GOMBÁVAL. Az őz hátának két oldaláról levágjuk a húst, leszedjük a hártyáját és keresztben ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk belőle. A szeleteket megverjük és megspékeljük, azután sóval 268 meghintjük, megforgatjuk tojássárgában és szitált zsemlemorzsában és forró zsírban megsütjük. Ezalatt szép kucsmagombát szeletekre vágunk és vajban, kevés zöldpetrezselyemmel megpárolunk; öntünk rá kevés vörösbort is. Ha megpuhult, az őzszeleteket tálra rakjuk és a gombát levestől ráöntjük. ÖZAPROLÉK. Az őznek minden hulladék-husát nagy kockára aprítjuk és egy lábosban sóval, szalonnával, vöröshagymával, kevés zöldséggel és pár szem egész borssal letakarva pároljuk. Ha a leve lefőtt, meghintjük két kanál liszttel és egy kicsit megbarnitjuk. Azután föleresztjük pár kanál barna csontlével és félannyi ecettel, reszelünk bele kevés citromhéjat, meg egy csésze tejfölt is adunk hozzá, meg pár szem finomra vágott káprit. Ha mind jól megfőtt, a húst kiszedjük, a lét szitán áttörjük, a húsra öntjük. Zsemlegombócot vagy burgonyapogácsát adunk melléje. ÖZMÁJ OLASZ MÓDRA. Az egészen friss és hártyájától megtisztított őzmájat kevés vöröshagymával nagyon finomra vágjuk, azután elkeverjük sóval, törött borssal, reszelt pármai sajttal, és ujjnyi vastagságú zsemleszeletekre szeljük. Ezalatt zsírt forralunk, a zsemlét a megkent oldalával belevetjük, néhány percig sütjük, azután szitára szedjük. Ezután kenjük meg a zsemle másik oldalát és süssük meg. Citromszeleteket adjunk melléje. VADDISZNÓ. A húst jól kiáztatjuk, három rész vízben és egy rész finom vörösborban főni tesszük. Ha forr, tisztára lehabozzuk, megsózzuk és ha már félig megfőtt, akkor hozzáadunk hosszúkásra metélt és zsírban pirított sárgarépát, gyökeret, kalarábét, adunk hozzá még egész borsot, egy-két babérlevelet, majd betakarjuk és ugyanabban az edényben egészen puhára főzzük. CsáziJc Péterné. PÁROLT VADDISZNÖGERINC. Vagy két kiló vaddisznógerincet, miután megmostuk és a kérgét kefével jól ledörzsöltük, összekötjük és negyed liter vörösborban és két liter forró huslében vegyes zöldséggel meg egész borssal lassan puhára pároljuk. A húst rendesen kiveszszük a léből és csipkeizt, meg külön reszelt tormát tálalunk 269 melléje. De lehet mártást is készíteni hozzá olyformán, hogy gyönge hagymás rántást föleresztünk a lével, ezt jól fölforraljuk, ízlés szerint megsózzuk és szitán áttörjük. VADDISZNÓ-GERINC. Két kiló vaddisznóhushoz veszünk egy liter vörösbort, fél liter ecetet, fél liter vizet s egy kávéskanál szemes borsot, vöröshagymát, egy-két babérlevelet. Ha mindez összeforrt,. a húst kétszer leforrázzuk vele, harmadszori leforrázás után a húst benne hagyjuk és negyvennyolc órára a jégre állítjuk. Ekkor a páclével főni tesszük, s ha a lé lefőne, megint öntünk hozzá vagy vörösbort vagy ecetes vizet. így főzzük három óra hosszat. Ekkor levesszük s vagy melegen tálaljuk, vagy ha hidegen a lében hülni hagyjuk. Tálalás előtt kivesszük, tiszta ruhával megtöröljük és szép szeletekre vágva, reszelt tormával beadjuk, adunk hozzá csipkelekvárt is. VADSERTÉSHUS KÉSZÍTÉSÉ. Veszünk egy darab vadsertéshust, a csontokat kiszedjük, megmossuk és besózzuk. Most teszünk föl egy fazékba jó bort, fele fehér, fele vörös legyen, ebbe sok petrezselymet, sárgarépát, babérlevelet, kakukfüvet, vöröshagymát, egész borsot, citromhéjat s annyi ecetet, hogy kissé savanykás legyen; ezt fölforraljuk s beletesszük a húst meg a csontokat. Ha a hús már puha, kiszedjük, fazékba rakjuk szorosan, hogy levegő ne érje, a levét átszűrjük sürü szitán; egy tojást ütünk bele héjastól, ez megtisztítja, még egyszer fölforraljuk s átszűrjük ruhán a húsra; jégre tesszük megfagyni, a zsírját nem szabad leszedni, mert akkor igen soká eláll. Tálaláskor aszpikkal díszítjük. VADSERTÉS ZSÍRRAL LEÖNTVE. A pácban megpuhult vadsertést egy kő- vagy cserépfazékba tesszük, felöntjük a pácával, fölébe zsiradékot olvasztunk, a mi a levegőtől elzárja és hólyaggal lekötve, hűvös helyen használatig készletben tartjuk. Ekkor hidegen vagy melegen fölszelve tálaljuk. így elkészítve pár hétig eltartható. PÁROLT VADDISZNÖCOMB. A fekete bőrt, úgyszintén a szalonnáját, ha túlságosan vastag, leszedjük, sóval, borssal és fenyőmaggal jól bedörzsöljük s a combot sok hagymával, babérlevéllel és fölforrt ecetes viz- 270 zel egy edényben puhára főzzük. Ha puha, kivesszük, zsir s egy kis főtt páclé hozzáadásával megsütjük. A levét egy kis burgonyaliszttel sűrítjük s egy pohár bort adunk hozzá. Csipkebogyóizzel is felfőzhetjük. VADDISZN ÖFE J. A fejet tisztára mossuk, a homlokbőrbe keresztvágást teszünk s igy forró vízzel leöntjük. A füleket jól a fejhez szorítjuk s egy asztalkendőbe erősen bekötjük. Bő cserépedénybe tesszük, gyönge ecetes vizet töltünk rá, adunk hozzá öt-hat hagymát, egynéhány babérlevelet, egy kis kötet mustárgyömbért és zsályát, citromhéjat, sót és bő zöldséget. A fejet öt-hat órán át puhára főzzük s a levében ki is hütjük. Amikor már csak langyos, kivesszük a nyelvét, lenyúzzuk, ha kell, itt-ott még megtisztogatjuk s más edénybe tesszük, a hová letöltjük a hideg lét is, rányomunk kis deszkát s hideg helyen hat-nyolc hétig is eltarthatjuk. Tálaláskor citromszeletekkel, keménytojással, mogyoróhagymával, ecetes befőttel stb. díszítjük. VADDISZNÓ-SZELET. A fiatal vaddisznó hátából vágjunk szeleteket, verjük meg, azután sózzuk és borsozzuk be, mártsuk be olvasztott vajba, szórjuk be zsemlemorzsával és jó, de csöndes tűzön süssük vagy három percig mindenik oldalát roston. Ha betálaljuk, mustármártást adhatunk melléje. VADDISZNÓ KOCSONYÁSÁN. A bőrös vaddisznóoldalast vagy a csontoktól megtisztított sonkát egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a húst. Ha megsóztuk, töltögetés nélkül, födő alatt addig főzzük, a mig jól megfő; de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha a hús ehetően puha: kivesszük levéből s szép egyenlő darabokra vagdosva újra visszarakjuk a fazékba s befödve hűvös kamarába tesszük. Az igy megfőzött csekélylevü hús meg szokott kocsonyásodni s igy néhány hétig is eláll. Ha a húsra szükségünk van: akár hidegen tehetjük az asztalra, akár a saját levében megmelegitve, a mikor csipkeizt adunk melléje meleg tejfölös tormával. SZARVASCOMB PÁROLVA. A szarvas felső combját vagy két liter fehérborral, babérlevéllel, vegyes zöldséggel, sóval, borssal és kevés huslével pu- 271 hára pároljuk. Tálaláskor hosszú tálra szépen fölszeleteljük és mustármártást meg csipkebogyó-izt adunk melléje. SZARVASCOMB MAS MÖDON. A szarvas combját jól megsózzuk, majoránával bedörzsöljük és egy fazékban két rész jó csont- vagy huslével és egy rész vörösborral megfőzzük. Mielőtt betálaljuk, forró zsirban megpirítjuk, szépen fölszeleteljük, a levének leszedjük a zsirját és külön mártásos csészében tálaljuk be. Tojásos gombát és zsirban sült burgonyát adunk melléje. ( SZARVAS-FILE. A szarvas hátgerincéből kifejtjük az úgynevezett vesepecsenyét, lebőrözzük és páclébe téve vagy három napig abban hagyjuk. Azután megspékeljük szalonnával és úgy sütjük, mint minden pácolt vadat. Ecetes tormát és áfonyát adunk melléje. DÁMVAD. Csakúgy készül, mint a szarvas. FOGOLY SÜLVE. A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, megtörülgetjük, idomítjuk; ha vén, szalonnával megtűzdeljük; ha fiatal, szalonnával és egy szőlőlevéllel betakarjuk (ha nincsen szőlőlevél, papirt veszünk). Negyedórái sülés elegendő. Tálaláskor hosszában ketté vágjuk, megint összerakjuk és egymás mellé helyezzük hosszú tálra. FOGOLY. A megtisztított és besózott madarat vékonyra szeletelt szalonnával beburkoljuk, lábosba egy jó darab vajat teszünk, egy pohár fehér ó-bort és egy messzely tejfölt öntünk, ebben a madarat puhára pároljuk födél alatt. Ha már puha, akkor engedjük egy kicsit megpirulni, azután tálra szedve melegre tesszük, mig a levét elkészítjük. A lábasból, a melyben a madarakat pároltuk, tisztára leöntjük a kisült zsírt, egy kis tiszta friss teavajat és néhány kanál jó tejfölt öntünk bele és fölforralva a kettéhasitott és tálalt madarakra öntjük. FOGOLY SÜTÉSE. Jégen porhanyitott foglyot tollától megfosztunk, sok vízből kimossuk és besózva, megtűzdelve szalonnával, gyakori ön­ 272 tözés mellett puhára és pirosra sütjük, öregeket födő alatt párolunk és üvegdugaszt teszünk melléjük, a mivel tartós forrását biztosítjuk. Ez utóbbiakat páccal készíthetjük, az elkészített, tejföllel higitott levét tálaláskor ráöntve. F O G O L Y M A S M Ö D O N . A foglyot sódar kövérjével spékeljük meg, félig megsütjük, akkor levesszük a nyársról, vagy kivesszük a pléből, s belemártjuk a következő keverékbe: maradék sült húst és sült borjumájat hagymával és zöldséggel jól megpárolunk, borssal és sóval megfűszerezzük, huslével föleresztjük, szitán áttörjük, vajat keverünk bele, adunk hozzá két cikk fokhagymát, melyet húsz percig hagytunk abban a vízben, mellyel leforráztuk, pár szem fenyőmagot is teszünk bele s ha ebben a foglyot megmártottuk, tovább sütjük. Tálaláskor citromlevet facsarunk rá. De úgy is jó, ha csak melléje adunk citromot. F O G O L Y N Y Á R S O N S Ü T V E . A foglyot sódar kövérjével megspékeljük s nyárson forgatva félig megsütjük s a nyársról leszedjük. Azután maradék sült húst, sült borjumájat hagymával és zöldséggel megpárolunk; borssal, sóval fűszerezzük, majd szitán áttörjük, egy kis vajat teszünk hozzá, kevés huslével föleresztjük, a foglyot a lébe rakjuk és úgy sütjük tovább. Mielőtt betálaljuk, citromlevet facsarunk beléje. F O G O L Y C IT R O M M A R T Á S S A L . Megkopasztjuk a néhány napig pihentetett foglyot, azután lepörköljük, szalonnaszeletekkel bélelt lábosba tesszük, karikába vágott sárgarépával, petrezselyemmel, hagymával, néhány borssal, sóval és cukorral födő alatt pároljuk, miközben gyakran megforgatjuk. Ha megpirult, föleresztjük huslével, lassankint egypár kanállal. Ha a madár kellően megpuhult, kivesszük a levéből, azt kissé sűrűre elfőzzük, azután szitán áteresztve, zsírtalanítva, egy citrom levét beléfacsarva, felfőzzük. Fél citrom héját közé keverjük, a foglyot fölszeldelve beletesszük és a lében felfőzzük, azután betálalva, narancs- vagy citromszeletekkel koszoruzva adjuk asztalra. N Y A R S R A H Ú Z O T T F O G O L Y . Az egész fiatal foglyokat megtisztítjuk és kellőképpen megtisztítva, gombával megtöltjük. A megsózott és szalonnába kötött |JF — M i n d e n n e m ű s z ö v ö t t * n JJ á r u K a t legjob b an és elő n y ö s , áraKban c s a K i s az elism ert 2 * 5 l u k a c s m . s : « .t íRSKHK. - I V ., K i g y ó - u t c a 5. ‘“S - = K E Z T Y Ü H A R I S A - Öli ÉS KÉZI' umMflllll C s ip k e - , v e g y é s z e t i t i s z - |T| f i ! ■ 11 1 t i t ó é s f e s t é s z e t i i n t é z e t e , i f l l l l l l G y á r : V I I I , B a r o s s - u . 8 5 . F ín k íiv íf ^ W - IV. E sk ü -ú t 6, VI , A ndrassy-ut ■■ ■ ;/ # 16, VIII, József k ö rú t 2, IX., K álvin- Ezelőtti: KRONFUSZ. ^ s i s : : fllapittatott j 1 8 3 2 - b e n M ARSCHALL A. fllapittatott 1 8 3 2 - b e n ■ S P E C IA L IS T A N Ő I C IP É S Z , B É C S I - U T C A 2. S Z Á M . ■ A legszebb női cipők nagy válaszV ) _ A \ tékban. — Párisi modellek. — Külön­ / > V legességek. — M érsékelt szabott ár! / Ő 5 / O B R R I L O N R £ £ £ SZABÁSZAT!- ÉS VARRÓ-INTÉZETE Buöapest, UIL, Erzsébet-körut 2. szám. 273 madarakat vastag drótra füzziik és pecsenyesütőbe rakjuk. Adunk alájok vajat, kevés kenyérhajat, mindenféle zöldséget, egész borsot és fél óra hosszat sütjük. Tálaláskor úgy szép, ha a tálra amolyan tartóidét alkalmazunk, a melyre a drótot a foglyokkal ráerősitjük. Lehet az fapálcikákból is, mely esetben a pálcikákat keresztben egymáshoz kötjük. A foglyok igy szépen egészben függhetnek a tálon. A mártást külön adjuk be és adunk még hozzá párolt vöröskáposztát is. FOGOLY VAGDALVA. A megtisztított foglyot sós vízben megáztatjuk néhány óra hosszat, azután megsütjük, de ügyeljünk, hogy egy csöppet se szárítsuk ki. Ha megsült, mindeniknek levágjuk a melle húsát és ugyanannyi borjúhúst veszünk hozzá, a mennyi a fogolyhus. Ezt jól elvagdaljuk, adunk bele sót, borsot, tejbe áztatott és jól kinyomott zsemlét, kevés zsírt, apróra vágott vöröshagymát, minden három fogolyra egy tojássárgát, minden fogolyra egy kávéskanál finomra vágott gombát és a mikor ezt jól elkevertük, illesszük vissza a fogoly mellcsontjára, megadva neki a kellő formát, mig a tetejét egy kis tojásfehérjével megkenjük. Most egy pecsenyesütőt kirakunk szalonnával, sárgarépa- és petrezselyemgyökér-szeletekkel, a foglyot rárakjuk, öntünk rá bőven tejfölt és szépen megsütjük. Tálaláskor a levét leszűrjük, kevés liszttel sűrítjük és forrón öntjük a fogolyra. — A szalonnaszeleteket citromszeletekkel fölváltva a tál kör rakjuk. FOGOLY RIZSKÁSÁVAL. Miután a foglyot megtisztítottuk, éjjelre jégre tesszük. A mikor már el akarjuk készíteni, besózzuk s egy óráig"állni hagyjuk. Majd szalonnaszeletekbe bekötjük és pirosra megsütjük. Azalatt, hogy sül, készítünk hozzá rizskását a következő módon: két kanál vajat egy edényben a tűzön megolvasztunk; megpárolunk benne vagy tiz deka rizskását, kevés huslevet öntünk rá és puhára főzzük. Ha megpuhult, egy kanál tejfölt is kavarunk közéje, meg egy kanál reszelt pármai sajtot. A rizst tálaláskor a tál fenekére rakjuk s föléje szép sorjában a foglyot. A szalonnaszeleteket pirított zsemlére téve, a tál köré tesszük. FOGOLY VADLÉVEL. A foglyokat, ha szépen tisztára elkészítettük, besózzuk, pácot készítünk, mellyel a foglyokat leöntjük és leboritva, huszonnégy óráig állni hagyjuk; ekkor szalonnával sűrűn megtüzA D ivat Ú jság Főzőkönyve. 18 274 deljük, besózzuk és felét a páclének ráöntve, kissé .megpároljuk, aztán megsütjük. Ha a foglyokat kivesszük, a levébe fél kanál tejfölt és három kockacukrot teszünk s ha kissé pirult, ráöntjük a pác többi részét; fölforraljul^ szitán áttörjük, az edénybe visszaöntve két kanál tejfölt adunk hozzá s ha a foglyokat szépen földaraboltuk, a mártással föltálaljuk. LENCSE FOGOLLYAL. A jól megtisztított fogolynak fejét levágjuk, szárnyát viszszahajtván, megsózzuk s vékony fapecekkel ellátjuk. Nagyszemü lencsét puhára főzünk, úgy hogy a szem egészben maradjon, aztán a vizet leszűrjük, a lábosba kevés vajat, apróra vagdalt vöröshagymát teszünk s aztán a lencsét is beletesszük s pároljuk. A foglyot sütni vagy párolni lehet szalonnával, citrommal, vöröshagymával és kevés borral; a fogoly kis mártását a lencsére öntjük s még együtt rövid ideig pároljuk. — Tálaláskor a fogolyt a tál közepére s a lencsét koszorú alakjában köröskörül helyezzük el. KOCSONYÁS FOGOLY. A vénebb foglyokat használjuk ehhez az ízletes ételhez. A koppasztott és tisztított fogoly belsejét vajjal bekenjük, néhány szem borókamagot, a zúzát, szivet és májat beletesszük, sóval megdörzsöljük, szalonnaszeletekbe csavarjuk és kevés vízzel megpároljuk. Ha már puha, fölszeleteljük, a csontokat kiszedjük és mély tálban szépen elrendezzük a darabokat. Kevés folyékony aszpikot öntünk rá, ha ez megszilárdult, szép mintát rakunk ki uborkaszeletből, vörösrépából, kápriból, apró hagymából citromszeletből és egyéb hozzávalóból, aztán ismét kis aszpikot öntünk rá és ha megkocsonyásodott, még egy ujjnyira valót. Tatármártást adunk melléje. FÜRJ SÜTVE. A fürjet tisztára megkoppasztjuk, kibontjuk, a belsejét tiszta ruhával jól kitörüljük, megsózzuk, szalonnába és szőlőlevélbe kötjük és vajban vagy zsírban megsütjük. Ha a fürj nagyon zsíros, a szalonnatakaró el is maradhat. Tálalás előtt a lé zsírját leszedjük és kevés huslével ritkítjuk. A fürjet többnyire a takaróval együtt tálaljuk. Káposztát vagy zöld borsót adunk melléje. 275 FÜRJ VADÁSZMÖDRA. Vagy hat fiatal flirjet sóval, borssal, egy babérlevéllel, egy kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyemmel, ugyanannyi vöröshagymával és gombával bő zsirban, hirtelen tűzön és gyakori rázás közben megsütjük. Ha puhulni kezd, meghintjük kevéske liszttel, jól elkavarjuk, kevés husiét és fehérbort öntünk rá és a nélkül, hogy tovább fövetnénk, betálaljuk. ! FÜRJ LENCSÉVEL. A szépen megsült fürjet kétfelé szeljük és lencseáttört fölé rakjuk, koszorualakban betálaljuk. Lehet rizzsel is késziteni, mint a foglyot. Vagy párolt vöröskáposztával pecsenyének adni mindkettőt. FÜRJ OLASZOSAN. Kukoricalisztből, husiéból, sóval és vajjal jó polentát főzünk. Tálalás előtt még pármai sajtot is keverünk beléje; a polentát aztán kiborítjuk tálba, a sült fürjecskéket köréje rákjuk és a levet rájok öntjük. FÜRJ TÖLTVE. Néhány gombát megtisztítunk és fölszeletelünk; kevés finomra vágott szalonnával, zöldpetrezselyemmel, sóval és borssal vagy tiz percig pároljuk. Ha kihűlt, megtöltjük vele a ^szabály szerint megtisztított fürjet, összevarrjuk és szalonnába köve megsütjük. Ezután megpárolunk kockára vágott borjúhúst kevés vöröshagymával, sárgarépával, babérlevéllel és ugyancsak gombával; mindezt föleresztjük kevés huslével és fehérborral, még egy darabig főzzük és ennek a levét rászürjük a fürjre, a miben aztán egészen puhára fő. Vajban külön megpárolunk vagy egy marék gombát, de csak néhány percig, a fürjet tálra rakjuk, a levének megzsirtalanitott részét elvegyitjük a gombával és ráöntjük a fürjre. SZALONKA KÖZÖNSÉGES MÖDON. 1 A megtisztított szalonka beleit kiszedjük, de el nem dobjuk, a gyomor kivételével, a mit nem szokás fölhasználni. Szemét kiszúrjuk, csőrét szárnya alá dugjuk. A szalonkát szépen megspékeljük, besózzuk vagy szalonnával beborítjuk, bekötözzük és megsütjük. Néhány kanál jó tejfölt teszünk alá. — Beleit nagyon finomra összemetéljük, egy-két nyers tojást ke18* 276 verünk közéje, egy lábosban apróra metélt szalonnát, vöröshagymát és petrezselyemzöldjét kevés sóval és borssal sárgára pirítunk, a fölapritott beleket beletesszük, vékony kenyérszeleteket zsírban pirítunk, a megpirított beleket rákenjük, egy másik kenyérszelettel beborítjuk, tálaláskor a szépen fölszeldelt szalonka közé, a tál szélére rakjuk. OOIZER, A LEGNAGYOBB SZALONKA-FAJ. Bőrét tollastól lehúzzuk, nyakát eldobjuk, kimossuk s mint a nyalat, bepácoljuk s megspékelve elkészítjük. Levesnek is igen jó, marhahús helyett. Péterné. FÁCÁN SÜLVE. A fácán fejét, két szárnyát s a farkát azon tollasán levágjuk. Azután megtisztítjuk a tollától, kibontjuk és belől tiszta ruhával jól kitörüljük és jól megsózzuk. A mellét vagy megspékeljük, vagy szalonnaszeletet borítunk rá, azután a sütőben, mialatt gyakran öntözgetjük zsírral, vagy egy óra hosszat sütjük. Tálaláskor a fejét egy kis fapálcikával beledugjuk a nyakába és papiros-bodrot teszünk a nyak köré, hogy a vágás helye ne lássék. A szárnyakat s a farktoliakat is visszahelyezzük. Madársalátából rakunk koszorút köréje; adunk hozzá zellersalátát és sárga barackbefőttet. FÁCÁN SÜLVE. A fácán fejét papírral bekötjük és ügyelünk, nehogy a tollat leforrázzuk róla; e madárnak csak a többi részét kell forró vízbe gyorsan bemártani; azután meg kell koppasztani tollától, éppen úgy, mint más szárnyas-félét szokás. Ha szép tisztára megtisztítottuk a fácánt, vegyük ki belét is és a zúzát, máját tegyük a szárnyába, mint a csirkének szokás. A megtisztított fácánt sózzuk meg és szalonnával is tűzdeljük meg szép sorban. Esetleg sülés közben egy kis vajjal is meg lehet locsolni, mert ezáltal kellemesebb izt kap; de ez nem okvetetlenül szükséges. A sütőbetétei előtt a tollas fejet többrendbeli papírba kötözzük be, nehogy a toll elégjen rajta, mert ez tálalási dísznek való s csak akkor lehet büszkélkedni a fácán-pecsenyével, ha a toll a fején rajta van a tálaláskor is. Mikor megsült, szép rendes darabokba vágjuk föl és hosszú tálba tálalva, a fejet ki kell tüntetni; befőtt gyümölcsöt kell mellé adni. 277 SPÉKELT FÁCÁN SÜLVE. A madár mellét és combjait vékony szalonnaszeletekkel megtűzdeljük és igy sütjük. Hogy a tál szép legyen, nemcsak a fejét, de a farkát és szárnyait is tollastól levágjuk és tálaláskor odaillesztjük. PÁCOLT FÁCÁN. A kellően elkészített fácánt jókora darab vajjal, egy pohár fehérborral, vöröshagymával, sárgarépával, egy babérlevéllel, néhány szem egész borssal, néhány citromszelettel és sóval vagy másfélóra hosszat lassan pároljuk. Ha elkészült, a levéről leszedjük a zsírt, két kanál tejföllel elfőzzük, szitán átszűrjük és a fácánnal együtt nagyon forrón tálaljuk. FÁCÁN VADÁSZMÖDRA. Ez a készitésmód a legegyszerűbb. Az elkészített fácánt ugyanis jó huslében megfőzzük, tálaláskor megsózzuk és jó forrón adjuk be közvetetlenül a leves után. FÁCÁN KÁPOSZTÁVAL. Ennek a vénebb fácán is megfelel. A szokott módon elkészített fácánt bekötjük szalonnába és jól letakarva pároljuk. Ezalatt párolunk savanyu káposztát, a melyhez vagy fél órára hozzáadjuk levestől a még nem egészen puha fácánt. Tálaláskor a káposztát koszorúba rakjuk s a közepébe illesztjük a szépen földarabolt, de újra összeállított fácánt. r TÖLTÖTT FÁCÁN. (Lengyel módra.) A zsemle belét tejben megáztatjuk, azután jó kinyomjuk és vajjal meg tojással elkavarjuk. Adunk hozzá gesztenyét, mandulát, mazsolát, meg egy kávéskanál cukrot. A hámozott mandulát vékony rudacskákba vágjuk, a gesztenyét puhára főzzük, de meghagyjuk egészben. Egy fácán töltelékéhez kell körülbelül hatvan-nyolcvan gram zsemlebél, három tojás, ötven gram vaj, kétszázötven gram gesztenye, hatvan gram mandula, ötven gram mazsola és kevés só. Ezzel a jól elkavart töltelékkel a fácánt megtöltjük és megsütjük. Tálaláskor körülrakjuk egészben sült almával és csipke- vagy ribizkeizt adunk hozzá. FÁCÁN FRANCIA MÖDRA. A fácánt sós vízben puhára főzzük. Ezalatt a kővetkező mártást készítjük el: Százhuszonöt gram legfinomabb olajban elnyomkodünk hat darab jól megtisztított szardellát és gyönge tűzön megmelegitjük. Ezután nagyon finomra vágunk kevés zöldpetrezselymet, vöröshagymát és két-három szem káprit és mindezt fölforraljuk az olajjal; arra ügyeljünk, hogy az ólai világos maradjon. A levébe tesszük még két citromnak a levét és kevés ecetet, még egyszer fölforraljuk, aztán levesszük a mártást a tűzről. Azon melegen öntjük a fácánra és betakarva állni hagyjuk, a mig kihűl; közben egypárszor megforgatjuk a mártásban. Ha kihűlt földaraboljuk, majd újra szépen összeillesztjük, a mártást ráöntjük és keményre főtt, fölaprózott to+ jással, aszpikkal stb. díszítjük. FÁCÁN-SZ ALMI. A megmaradt pecsenyét fölaprózzuk, a levét egy kis oarna mártással és borral sűrűre főzzük és szitán áttörjük. Ebben forróra melegítjük a húst és úgy tálaljuk be. Izletesebb, ha kevés gombát is adunk a levébe. FÁCÁN-KROKETT. A húst s a mártást a fenti módon készítjük el. A nagyon sürü mártást szitán átszűrjük és hozzáadjuk a húst meg a gombát. Mielőtt összekeverjük a húst a mártással, még két-három tójássárgát is keverünk bele. Ezután hűlni tesszük, hogy az egész megkeményedjék; apró kroketteket formálunk belőle,, meghintjük liszttel, megforgatjuk tojásban, szitált zsemlemorzsában és zsírban sütjük. FÁCÁN-MAJONÉZ. A fácándarabokat tálra rakjuk és a következő mártással öntjük le: egy kisebb fej finomra vágott vöröshagymát, két kávéskanál mustárt és két evőkanál olajat jól elkavarunk, adunk hozzá még két kanál jó borecetet és két kanál huskivonatot. FENYÖMADÁR BELESTÜL. A fenyvesmadarakat leforrázzuk, ilekoppasztjuk, a melle alatt fölvágjuk és a belét kiszedjük. A zúzát, máját jól megmossuk és a belével együtt, borssal, sóval, vöröshagymával és egy kis zsírral megpároljuk, aztán egy kanál zsemlemorzsát 278 279 teszünk hozzá, meg három kanál húslevest és ha fölforrt, elvesszük a tüztől. Tálaláskor kenjük zsírban pirított kenyérvagy zsemleszeletekre. A fenyvesmadarakat szalonnaszeletekbe kötözzük, tepsibe egymás mellé rakjuk, annyi kanál ecetet öntünk alája, a hány a madár, aztán néhány szem törött borsot, szegfűszeget, apróra vágott vöröshagymát, ezzel együtt megsütjük, közben többször megforgatjuk és a tevével leöntjük, a mig gyönge, piros nem lesz a madár. Ha készen van, leveszszük róla a szalonnaszeleteket, a madarakat kettévágjuk, hosszú tálba rakjuk, körül a belével megkent pirított szeleteket. HAMIS FENYVESMADÁR-PÜRÉ. Egy lépet jól megkaparunk, hogy a híg rész mind kijöjjön belőle, azt kis hagymás zsíron megpároljuk, ha már jó, egy apróra vágott szardellát és fenyőmagot teszünk bele, jól összekavarjuk, pirított zsemleszeletekre kenjük és úgy adjuk körítésnek. TÖLTÖTT FENYÖMADÁR. Miután a fenyőmadarakat szépen megmostuk és kitisztítottuk, fölbontjuk. A májat, egy darab szalonnát, egy kis fej vöröshagymát finomra elvágunk, keverünk hozzá egy kis áztatott zsemlét, pár szem törött fenyőmagot és sót. Miután a madarakat is jól besóztuk, ezzel a keverékkel jól megtöltjük a belsejét s hogy a töltelék ki nem folyjon belőle, a hasán összevarrjuk. A madárkákat ezután szalonnába kötve vagy nyárson, yagy sütőben megsütjük. Osak arra ügyeljünk, hogy ki ne szárítsuk. FENYÖMADÁR VESZTFÁLI MÖDRA. Tisztítsuk meg a madárkákat óvatosan, de a belét ne vegyük ki. Ha megmostuk és megtörültük, egy edényben sárgára sütünk vajat és a madarakat szorosan egymás mellé rakjuk; előbb a mellüket, majd a hátukat sütjük meg, meghintjük sóval, kevés forró vizet öntünk rá és adunk hozzá lehetőleg friss, törött fenyőmagot, két madárra egy szemet számítunk. Ezután lefödjük a madarakat vajas papírlappal és nem nagyon forró sütőben husz-huszonöt percig sütjük. Most megpirítunk annyi zsemle- vagy kenyérszeletet, a hány madarunk van, ha megpirult, tálalás előtt belemártjuk a pecsenye-íébe és minden szeletre egy madarat teszünk. A lét ezután elkeverjük tejföllel és mártáscsészébe tálaljuk; meleg almakompótot adunk melléje. 280 FENYVESMADÁR. A néhány napig jó hideg helyen állott fenyvesmadarakat szépen megtisztítjuk, kibontjuk, megsózzuk és vékony szalonnaszeletekkel legöngyölitve puhára pároljuk. A zúzákat fölbontatlanul a madarakkal egyszerre lehet párolni. Ha megpuhultak, meghagyjuk őket bámulni, dé nem szabad kiszárítani. Könnyebben barnul a pecsenye, íha párolás közben egy kis jó tejföllel locsoljuk. Ha a madarak puhák és szép barnák, akkor leöntjük a szalonnazsirt, tejfölt és egy darab teavajat adunk helyette a lábosba, egyszer fölforraljuk és a kétfelé szelt madarakra töltjük tálaláskor. A zúzát finomra vágjuk, olvasztott vajba egy kis petrezselyemzöldjét teszünk, a megvágott aprólékot beletesszük, egy kanál jó tejfölt rá, ezzel kissé fölforraljuk, aztán pirított zsemlére kenve a pecsenyét köritjük vele. VADLUD PÁCOLVA. Azon kell lennünk, hogy fiatal ludat vegyünk, mert a vén vadlud tisztára élvezhetetlen. A fiatal ludat megkoppasztjuk, a pelyhét lepörzsöljük, fölbontjuk és miután jól kimostuk, háromnégy napig pácban hagyjuk állni. Ezután mossuk ki újra tiszta vízben, spékeljük meg szalonnával és süssük meg sütőben olyformán, hogy teszünk alája egy keveset a pácléből és két kanál zsírt, a mivel gyakran öntözgetjük. Ha megsült, szépen földaraboljuk és burgonya-pirét adunk melléje, meg párolt káposztát. VADLUD SÜLVE. A vadludat a fent leirt módon megtisztítjuk és miután jól megmostuk, megsózzuk, megspékeljük szalonnával, megtöltjük az üregét savanyu almával és szépen megsütjük, mint a szelíd ludat. VADLUD-APRÖLÉK SAVANYÚAN. A vadlud aprólékját szalonnával, karikára vágott vöröshagymával, sóval, borssal megpirítjuk, azután kevés vízzel vagy huslével föleresztjük. Rácsavarjuk két-három citrom levét, azután az egészet leszűrjük, gyöngén berántjuk, pár kanál tejfölt habarunk közé, az aprólékot visszarakjuk, újra felfőzzük és betálaljuk. Zsemlegombócot adunk melléje. VADLUD VAGY KACSA MÁRTÁSSAL. A ludat megkoppasztjuk, kibontjuk, megmossuk és megsózzuk. Azután szalonnaszeletekkel megspékeljük, mély lábosba 281 tesszük és felében ecetet, felében vizet öntünk rá, hogy az teljesen ellepje; teszünk hozzá egész borsot, kevés kakukfüvet és vöröshagymát karikára vágva, citromhéjat, sárgarépát, egykét babérlevelet. Betakarjuk aztán és egyenletes tűz mellett puhára főzzük. Ha megpuhult, s a leve elfőtt, zsirt teszünk alája, pirosra megsütjük, a levét szitán áttörjük, tejföllel meghabarjuk s szépen földarabolva betálaljuk. A mártást külön csészébe tálaljuk be. VADKACSA NYÁRSON SÜLVE. Miután a vadkacsa belét kivettük, hagyjuk meg néhány napig a tollában. Azután tisztítsuk meg, mossuk ki jól, öntsünk rá kevés ecetet és hagyjuk igy állni egy-két óra hosszat. Ezután törüljük meg száraz ruhával kivül-belül, sózzuk meg, kenjük meg szalonnával és süssük nyárson szép pirosra, mialatt folyton csöpögtessünk rá szalonnát. VADKACSA-SZALMI. Vagy két fiatal, megtisztított vadkacsát, melynek a mellét citrommal bedörzsöltük és jól megspékeltük, lábosba tesszük szalonnaszeletekkel és mindenféle zöldséggel, öntünk rá vagy háromnegyed liter vörösbort és jól betakarva, puhára pároljuk. Ezután a kacsát kiszedjük és melegen tartjuk. A levét átszűrjük, keverünk hozzá jó erős husiét és vagy negyed liter olajbogyót, melynek a magvát kiszedtük; ezzel együtt főzzük újra vagy öt percig és közben szedjük meg a zsírját. Ezután a kacsát földaraboljuk, ragu-tálban betálaljuk, megfecskendezzük forró sherryvel vagy madeirával, ráöntjük a mártást és sós irós tésztából sült pogácsával köritjük. FÁJD PÁCOLVA. A fájd bőrét tollastól lenyúzzuk, de csak fiatal fajdot készítsünk el, mert a vénnek a húsa élvezhetetlen. Miután a belét is kiszedtük, tiszta ruhával kitörüljük, sóval, borssal, majoránával, finomra vágott petrezselyemmel jól bedörzsöljük és sűrűn megspékeljük szalonnával. Ezután lehetőleg porcelántálba teszszük, öntünk rá egy pohár bort és vagy két citromnak a levét; vöröshagymát, petrezselyemgyökeret és sárgarépát egy kis huslében megfőzünk és ezt is hozzáadjuk és igy hagyjuk állni hideg helyen vagy 4—5 napig, miközben gyakran forgatjuk. Ezután betesszük egy lábosba, öntünk rá a pácléből, meg egy merítőkanál jó húslevest is; betakarjuk és a födőt még meg is 282 nehezítjük, esetleg egy téglával; sütőbe tesszük és három vagy negyedfél óra hosszat igy pároljuk. Ha elkészült, a levét szitán áttörjük, gyöngén berántjuk, két-három kanál tejfölt habarunk bele és a szépen fölszeletelt és tálba rakott fajdra azon forrón ráöntjük. n y ír fa jd s ü l v e . Miután a nyirfajd húsa sokkal porhanyóbb, különösen a tojóé és a csibéké, csakúgy készítjük el, mint a fácánt, vagyis megspékeljük és megsütjük. NYÍRFAJD VAGDALVA. A nyirfajd mellehusát megvagdaljuk, sót, borsot, kevés finomra vágott vöröshagymát és tojássárgát, meg egy kis zsirt adunk bele, apró gombócot formálunk belőle, melyet tojásfehérjével simítunk, megtűzdeljük gombával és forró zsirban megsütjük. TŰZOKMELL. Ha a túzokot megtisztítottuk, a mellét kivágjuk s páclében, lehetőleg nagyon hideg helyen, két napig állni hagyjuk. Azután sűrűn megspékeljük szalonnával, besózzuk s sütni tesszük még néhány szalonnaszelettel s a páclé levével. Ezalatt két kanál zsirt és egy kanál lisztet egy kis cukorral együtt megpirítunk, a páclevet ráöntjük s ha fölforrt, szitán áttörjük. Azután visszatesszük a tűzre, bőven habarunk bele tejfölt és külön tálaljuk be. A mellet fölszeletelve adjuk be sós fánkkal és burgonyapogácsával körítve. VADGALAMB SAVANYU LÉBEN. A vadgalambot páclével leforrázzuk és két napig bennehagyjuk, azután szalonnával megtűzdeljük és megsütjük. A levét úgy készítjük el tejfölösen, mint minden vadmártást. NYÁRSON SÜLT VADGALAMB. ügy készül, mint a nyárson sült csirke, azzal a különbséggel, hogy tálaláskor forró gombamártással leöntjük. PACSIRTA SÜLVE. (Olasz étel.) A pacsirtát szépen megtisztítjuk, a szemét kiszúrjuk, csőrét s a körmeit levágjuk, a beleit kivesszük, belül jól kitörüljük, 283 megsózzuk, majoránával meghintjük, azután nyársra huzzuk olyformán, hogy minden madár mellé egy szelet szalonnát füzünk, zsemlemorzsával meghintjük és vagy tiz perccel a tálalás előtt nyárson sütjük, de folyton csepegtetünk rá szalonnát. Polentát adunk melléje. SZÁRCSA SÜLVE. A szárcsa bőrét lenyúzzuk, azután bepácoljuk és egyébként csak úgy készítjük el, mint a vadkacsát vagy vadludat. VERÉB. Kövér verebet megtollazunk s szalonnaszeletekbe göngyölve megsütjük. Zsírban sült zsemle- vagy kenyérszeleten betálaljuk a mellhúsát. Nagyon Ízletes, ha a verebet kivált zsemlefelekben tiz percig zsírban sütjük. TÖLTÖTT VERÉB. A koppasztott veréb belét kiszedjük, kimossuk, fejét, lábát levágjuk és jól besózzuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet, zsemlemorzsát megpirítunk, végül ráverünk egy-két tojást, a veréb belsejét megtöltjük vele és szalonnába kötve megsütjük. VERÉB NYÁRSON SÜLVE. Teljesen úgy készül, mint a pacsirta. TÉSZTAFÉLÉK A ) FŐTT TÉSZTÁKÉLESZTŐS GÖMBÖC. Készítsünk finomabb vagy egyszerűbb élesztős tésztát és ha kissé megkelt, nyújtsuk ki nem egészen kétujjnyi vastagra. Lisztbe mártott késsel darabkákat vágunk belőle és mindenik közepébe egy-egy főtt szilvát teszünk. Alakítsunk belőle gombóckákat és rakjuk egy liszttel megtérített ruhára vagy deszkára. Ha megkeltek, főzzük meg sós vízben és tegyük a főtt gombócokat tálra, öntsük le forró tejfölös vajjal, vagy csupán vajjal és törött cukros dióval vagy mákkal hintsük meg. Péterné. SZILVAGOMBÖC. Tiz-tizenöt főtt burgonyát meghámozunk és forrón vagy kihűlve szitán áttörjük, azután gyurótáblára tesszük, hozzáadva két-három tojást, sót és annyi finom lisztet, hogy középgyönge, illetve puhás tészta váljék belőle. Nyújtsuk egyujjnyi vastagra és vágjuk föl az egészet kockára. Minden kocka közepére tegyünk egy érett berzencei szilvát. A négy végét hajtsuk jobbrabalra és formáljunk belőle gombócot. Sós vízben főzzük meg, rakjuk forró tálra, öntsük le forró tejfölös vajjal és zsírban pirított zsemlemorzsával. Adjuk föl porcukorral vagy házilag készült reszelt mézeskaláccsal. Péterné. KAVART SZILVÁS GÖMBÖC. Négy szép nagy burgonyát puhára főzünk és megtisztítva szitán áttörjük; ekkor négy tojássárgáját hat deka irósvajjal s 285 egy kanál tejföllel babosra keverünk. Aztán az áttört burgonyát kevés sóval, két kanál ^búzadarával és két kanál liszttel együtt hozzáadva, jól kidolgozzuk és apró gombócokat formálunk belőle; az ilyen kis gombócot kissé széjjelnyomjuk, a közepébe magtalanitott szilvát teszünk és összegömbölyitjük, hogy a szilva ki ne főjjön. Ezután forró sós vizben kifőzzük és zsirban vagy vajban pirított zsemlemorzsával föltálaljuk. MEGGYES VAGY CSERESZNYÉS GÖMBÖC. Egy kilogram szitán áttört főtt burgonyából, fél kilogram lisztből és két tojássárgájából tésztát gyűrűnk. Diónagyságu golyókat formálunk, a kezünkben széjjelnyomkodjuk és mindegyikbe két szem cseresznyét téve, ismét összeillesztjük. A tészta csak olyan nagy legyen, hogy a két szem cseresznyét befödje. Sós vizben kifőzzük, tálra téve pirított morzsával megszórjuk és tálaláskor cukrot adunk hozzá. TURÖS GOMBÓC. Kilenc deka irósvajat vagy zsirt habosra keverünk, ehhez három egész tojást adunk egyenkint, ekkor egy csemegés tálacska összemorzsolt túrót tegyünk hozzá, jó marék zsemlemorzsát és sót. Gombócokat gömbölyítünk belőle liszttel; forró vizben fél óráig főzzük. Közben egy kis lábosba egy kanál lisztet tejföllel összekeverünk, ehhez kicsinyenkint egy deciliter tejszint, ugyanennyi vizet a gombóc levéből és egy vagy két kocka cukrot is adunk bele; tűzön folytonosan keverve forraljuk. Ekkor a megfőtt gombocskákat bádogtésztás tálra rakva, a lével mit főztünk, leöntjük, zsemlemorzsával meghintjük s egy csöppet megpirulni a sütőbe tesszük; tálastól adjuk be. Berecz Iza. TURÖS GOMBÓC. Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehéntúrót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyúrjuk annyira össze, hogy egy csöppet se legyen darabos; tegyünk a túró közé hat tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi szitált zsemlemorzsát, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A túrós tésztát kanállal szakítsuk ki Ízlés szerinti nagyságú darabkákba; leghelyesebb, ha tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengerges- 286 sük meg a tésztadarabokat és kezünk között formáljunk belőle csinos gömbölyded gombócokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vízben kell megfőzni. Tiz-tizenöt perc alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombócok nagyságától függ; próbaképp egyet előbb kiveszünk a forró vízből, aztán késsel kettévágjuk. Ha belül nyers, tovább főzzük. Tálaljuk ki lapos tálba, hintsük be a tetejét vajban pirított zsemlemorzsával s úgy adjuk asztalra. i TÚRÓS GOMBÓC. Tojásnagyságu vajat egy egész tojással és két tojássárgával jól elkavarunk. Adunk hozzá annyi túrót, a mennyi két kezünkbe négyszer-ötször belefér; vagy mérhetünk fél kilót, esetleg egy litert; megsózzuk és jól megkavarjuk. Adunk hozzá annyi finom lisztet vagy morzsát, a mennyi a fővésnél összetartsa s a szétmálástól megóvja. Zsírban pirított zsemlemorzsával leöntjük, valamint kevéske vajjal is, melyet fölolvasztunk és egy kanál tejföllel elkeverünk. GsáziTc Petemé. BURGONYÁS GOMBÓC TÚRÓVAL TÖLTVE. Rózsaburgonyát héjastól megfőzünk; ha megfőtt, szitán áttörjük. Adunk bele sót, egy egész tojást, meg lisztet. Túlságosan keményre ne gyúrjuk, hogy a gombócot könnyebben formálhassuk. Kinyújtjuk a tésztát kisujjnyi vastagságúra és egyenlő kockára vágjuk. Negyed kiló túrót finomra meggyurunk, megsózzuk, két egész tojást és annyi cukrot adunk hozzá, hogy elég édes legyen. Evvel a töltelékkel kis kávéskanállal rakunk a kockákra, azokat szépen gombócformára formáljuk és sós vízben kifőzzük. Ha kifőtt, bőven pirított zsemlemorzsával meghintjük és fölforralt tejföllel bőven leöntjük; de a tejfölt ne a morzsára öntsük, mert az megpuhul tőle; vagy melléje tesszük, vagy a tejfölt öntjük rá előbb és úgy a morzsát. Bothermel HenriJcné. BURGONYAGOMBÓC DARÁVAL. Négy császárzsemlét kockára vágunk és egy kis zsírban vagy vajban megpirítjuk. Gyöngén mért négy deci tejet két egész tojással összehabarunk és a pirított zsemlére öntjük; nyolc főtt és áttört hámozott burgonyát, négy deci búzadarát megsózunk és az egészet jól összegyúrjuk. A tésztát másfél óra hosszat pi- 287 hentetjük, azután gombócot csinálunk belőle és sós vízben lassan, de egyformán főzzük, zsírban pirított zsemlemorzsával leöntjük és szilvaizt adunk melléje. Csázik Petemé. BURGONYAGOMBÓC MÁS MÓDON. Hat-nyolc főtt burgonyát megtörünk vagy megreszelünk; öt kockára vágott zsemlének a felerészét vajban vagy zsírban megpirítjuk, a másik felét langyos tejbe áztatjuk. A reszelt burgonyát összekeverjük a pirított és áztatott zsemlével, adunk hozzá kevés pirított vöröshagymát és zöld petrezselymet, sót, törött borsot, hat egész tojást és két-három kanál lisztet. Mindezt jól elkavarjuk, gombócot formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és zsírban pirított zsemlemorzsát adunk a tetejére. TIROLI GOMBÓC. Fél liter tejfölt, fél liter lisztet, hat egész tojást és kevés sót jól összekeverünk. Egy szalvétát jól megkenünk zsírral, a keveréket beleöntjük, jól összekötjük és forró sós vízben egy óra hosszat főzzük. Ha kifőtt, tálra borítjuk, tejfölös zsírral és zsírban pirított zsemlemorzsával leöntjük és vagdalt sonkával meghintjük. Csázik Péterné. SODORT BURGONYAGOMBÓC. Szükséglethez képest főzünk burgonyát, törjük össze vagy reszeljük meg, adjunk hozzá egy-két tojást és annyi finom lisztet, hogy ne túlságosan gyönge tészta legyen belőle; nyújtsuk ki vékonyra s az egész tésztára kenjünk vagy szórjunk zsírban pirított zsemlemorzsát. Sodorjuk szépen össze, vágjunk kétujjnyi széles darabokat, a két végét nyomjuk össze és csináljunk belőle gombóckákat. Sós vízben kifőzzük, tetejét ismét pirított zsemlemorzsával leöntjük és úgy adjuk föl lekvárral. Csázik Péterné. RÁC GOMBÓC. Egy tojásnagyságu vajdarabot elkeverünk három tojássárgájával; három zsemlének a héját levesszük s a zsemlét tejbe áztatjuk, nem túlságosan lágyra; hozzákeverjük ezt is, kellően megsózzuk s beletesszük a három tojás habját; egy tiszta asztalkendőt vajjal megkenünk, a tésztát belekötjük s forró vízben egy óráig főzzük; ha megfőtt, tálra tesszük, cérnával szeletekre vágjuk, meghintjük pármai sajttal és betálaljuk. 288 ANQOL GOMBÓC. Apróra vágott töpörtőt és egy darab vajat tálba teszünk (a kettő együtt nyolcadkiló legyen) s habzásig keverjük; adunk hozzá egyenkint hét tojást, három marék lisztet, egy kis tejet, sót, petrezselyem-zöldjét, egy marék apróra vágott főtt nyelvet vagy sonkát s egy kis törött borsot, kenjünk meg egy asztalkendőt zsírral, kössük bele a tésztát, főzzük meg sós vízben, ha megfőtt, forró vajjal leöntjük. BURGONYAMETÉLT VAGY SZILVAGOMBÓC. Sárgaburgonyát héjába megfőzünk. Ha puha, lehámozva áttörjük és nyolc deci áttört burgonyára négy deci lisztet, egy kávéskanál sót veszünk és tojás nélkül összeállítjuk. Ezután vagy vékonyra sodorva szilvagombóokákat készítünk, vagy rövidre metélve meggömbölyitjük a gyúródeszkán; kifőzzük és zsíron pirított zsemlemorzsával leöntjük. Dr. Sándor F -né. SZEGEDI KANALAS TÉSZTA. Két tojássárgáját, egy kanál cukrot, egy kanál lisztet összekavarunk. Ilyen arányban folytatjuk a kavarást, a míg csak nem kaptuk a szükséges mennyiséget. Nyolc tojássárgája elég nyolc személynek. Végül hozzáadjuk a nyolc tojás keményre vert habját. Ezalatt forraljunk tejet egy darab vaniljával. A fönti tésztából főzzünk a tejben középnagyságú galuskát, a féloldalon főtt galuskát fordítsuk meg és ha egészen megfőtt, szedjük ki szitára és a tejben főzzük tovább az újonnan szaggatott galuskát. Ha mind kész, egy megkent és liszttel meghintett tálon rendezzük sorokba, úgy hogy csucsalaku legyen, szórjunk be minden sort törött, hajatlan mandulával és öntsük le egy kis barackizzel, a tetejére tegyünk cukrot és mandulát és süssük pirosra. A sütéshez háromnegyedórányi idő kell. Csázik Péterné. STRAPÁCSKA. (Felvidéki étel.) Tisztítsunk meg négy nagy sárgaburgonyát, reszeljük meg, tegyünk bele sót, egy tojást, kevés zsírt és barna 5-ös lisztet annyit, a mennyit fölvesz. Főzzünk belőle szép vékony galuskát, hagyjuk jól fölforrni; azalatt, hogy a tészta fölforr, vágjunk föl kockára füstölt szalonnát, tegyük a tésztalábosba, olvasszuk ki, s ha kisült, a töpörtőt szedjük ki egy tányérra, 289 szedjük ki a vízből a galuskát s tegyük a forró zsírba; a tésztát nem kell leöblíteni; tegyünk rá jó liptói túrót, keverjük össze és tálaláskor tegyük a töpörtőt a tetejére. Nádszeghy Kovách Beláné. JUHTÚRÓS GALUSKA. Egy kiló lisztből, egy egész tojásból, két tojás székéből pici sóval és vízzel vagy gyűrött, vagy szaggatott tésztát készítünk, jól kidolgozva. Ha a tészta a forró viz felszínére kerül, szedjük ki és öblítsük le hideg vízzel, azonnal forró vajra teszszük és juhturóval s friss tepertővel behintjük. Csázilc Petemé. TOJÁSOS GALUSKA. Fél kilogram lisztet tálba téve, két tojást és annyi vizet keverünk bele, hogy gyönge tészta legyen. Fazékban vizet forralunk, abba két kanál sót teszünk és a galuskát belefőzzük. Tetszés szerint lehet egy kis deszkára tenni és késsel beleszaggatni, vagy lehet a kanalat mindig a vízbe mártva és azzal a tésztát a vízben szaggatni, de legjobb egy galuska-szaggató, melybe beletéve a tésztát, kanállal átnyomkodjuk rajta az egész tésztát a forró vízbe. így gyorsan megy és egyenlő szépek lesznek a galuskák. Ha kiszedtük a vízből, lábasba tesszük. Negyed liter tejfölt, négy tojássárgáját, tizenkét deka vajat, kevés sót habosra keverünk és ráborítjuk a tésztára. Elkeverjük és pár percig hagyjuk csak a tűznél, azután tálaljuk. SZALCBURGI GALUSKA. Hat tojássárgáját, hat kanál tört cukrot, hat teli kanál lisztet jól összekavarunk, majd hozzákeverjük a hat tojásnak keményre vert habját. Lábosban fölforralunk egy liter szedett tejet és kanalankint belefőzzük a tésztát, majd ha kifőtt, szitára rakjuk a galuskát. Egy tálat kikenünk vajjal, behintjük porcukorral és soronkint belerakjuk a tésztát, minden sor közé tört mandulát és cukrot hintünk s egy kevés olvasztott vajat is öntünk rá. A tetejére ismét porcukrot hintünk, hirtelen tűznél pirosra sütjük és rögtön betálaljuk. Strelislcy Sándorné. SZAGGATOTT BURGONYAGALUSKA. Meghámozunk és megmosunk 10—15 burgonyát és tálba reszeljük. Ezen sok nedvesség képződik, öntsük hát sürü sziA D ivat Ú jság Főzőkönyve. 1 9 290 tára és -a sok nedvességet nyomjuk ki jól. A nyers burgonyapéphez egy egész tojást és kevés sót adunk, annyi finom liszttel, hogy szép galuskát szaggathassunk belőle. Hogy a szétfővéstől megóvhassuk, előbb egyet-kettőt próbára megfőzünk. E tészta keményebb lehet, mint más szaggatott galuskatészta és mert nyers burgonyából készül, tovább is kell főznünk, mert ha nincs eléggé megfőve, recseg a fog között. Azután vajban vagy zsírban pirítsunk nagyon apróra vágott vöröshagymát világossárgára és lyukas fakanállal szedjük hozzá a kifőtt tésztát. Húst is körithetünk vele. Csázik Tétemé. RÁNTOTT GALUSKA SODÖVAL. Hat tojássárgáját hat kanál porcukorral jól elkavarunk, azután beleadjuk a hat tojás keményre vert habját és hat kanál finom lisztet. A tésztából apró galuskát szaggatunk és zsírban megsütjük. Tejsodót adunk melléje. Csázik Pét érné. SAJTOS GALUSKA. Fél liter forró tejbe vetünk hatvan gram vajat, keverünk bele kétszáz gram lisztet és a tésztát addig kavarjuk a tűzön, a mig csak el nem válik az edénytől. Ha aztán félig kihűlt, keverünk bele még négy-öt tojást, meg egy késhegynyi sót. Egy liter forró vízbe szaggatunk ebből a tésztából apró galuskát, elfőzzük a tejjel, azután tálba szedjük, megcsöpögtetjük vajjal, szórunk rá százhuszonöt gram reszelt pármai sajtot és kevés szitált zsemlemorzsát. A tálat pár percre beállítjuk a sütőbe és ha a teteje megsült, betálaljuk. JÖL PÁROLT METÉLJ'. Tíz deka túró, egy meszely liszt, két tojássárgája, egy kanál tejföl, fél tojásnagyságu vaj, kevés cukor és só, mindebből jó tésztát gyűrűnk s félujjnyi vastagra kinyújtva, rövid vastag metéltet vágunk belőle, forró vízben kifőzzük, azután egy liter tejet, kis darab vajat, vaniljás cukrot, mazsolát keverünk hozzá, formába tesszük és szép pirosra megsütjük. TEJBEFÖTT LASKA. Egy kilónyi lisztből gyúrt tésztát vagdaljunk föl vékony, gömbölyű laskára. Három liter tejet tegyünk forrni; a mikor forró, tegyünk bele egy darab vanilját, egy tojásnyi cukrot és tojásnyi zsírt, majd főzzük belé a fölvágott laskatésztát; kavar­ 291 juk folytonosan, a mig a tejet mind elissza a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal megkozmásodik.) Ha egészen elfőtt # tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy cikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük meg zsemlemorzsával és tegyük bele a tejbefőtt tésztát; aztán tegyük gyors tűznél 'Sütőbe. Ha megpirult, boritsuk tálba és hintsük meg vaniljás .cukorral. TEJBEFÖTT TÉSZTA. Három tojásból pici vizzel szép sima tésztát gyűrűnk, rövid, középvastag metéltre vágjuk, tejben kifőzzük és addig forraljuk, mig a tej elforr, azután kis forró vajba öntjük, tetszés szerint cukrozzuk, nagy és apró szőlőt, valamint hámozott törött mandulát adunk hozzá. Egy vas láboskát kenjünk meg zsírral és hintsük be zsemlemorzsával, a metéltet tegyük bele és süssük pirosra; forditsuk tálra, porcukorral adjuk fel. Készíthetjük úgy is, hogy veszünk tojásnagyságu vajat, elkeverjük három tojássárgájával, negyed liter tejfölt, cukrot és ,a három tojás fehér habját adjuk hozzá, ehhez keverjük könnyedén a tejben kifőtt metéltet, a melybe már előbb nagy és apró szőlőt, mandulát és vanilját kavartunk és ezt a sütőben pirosra sütjük. Másképpen készítve, kevesebb tejben főzzük a metéltet és többször hozzáadunk annyi tejet, a mennyit bevesz, azután betakarjuk, hogy pároljon. Törött diót porcukorral keverve, vagy cukros mákkal behintjük és azonnal tálaljuk. CsáziJc Petemé MANDULÁS METÉLT. (Erdélyi szász tészta.) Két egész tojásból, kettőnek a sárgájából, nyolcvan gram "hámozott és finomra tört mandulából, tejeskanál porcukorból és annyi lisztből, a mennyit fölvesz, kemény tésztát gyűrűnk, azután lehetőleg vékonyra kisodorjuk és finom metéltet vágunk belőle. Ha a metélt megszikkadt, egy liter forró tejbe befőzzük, egyszer fölforraljuk, azután szitára szűrjük. A lefolyt tejhez adunk hetven gram lisztet, kilencven gram friss vajat, százötven gram porcukrot s ebből folytonos kavarás közben sima pépet főzünk, azután hülni hagyjuk. Ebbe aztán vetünk hat-nyolc tojássárgát, kevés sót, a metéltet, hetven gram eltördelt makarónit és négy tojásfehérjének keményre vert habját jól elkeverjük, vajjal kikent formába öntjük és vagy egy óra hosszat sütjük, aztán vanilja-mártással tálaljuk. 19* 292 MÁKOS METÉLT. A mákhoz a tésztát éppen úgy vágjuk föl, mint a tehénturós tésztához való tésztát szokás. Ha a laskatésztát jó bő vízben megfőztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón nagy lábosba zsírba. Egy kilónyi lisztből gyúrt tésztához jó tojásnyi zsír szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kiló darált mákmagot és annyi cukorport, a mennyi Ízlésünknek éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón,, frissen elkészítve, azonnal tálaljuk. JUHTÚRÓS TÉSZTA. ^ Egy kiló lisztből gyúrjunk jó kemény tésztát, nyújtsuk ki kissé vastagon, azután vágjuk föl nagy kockákra; tiz percig főzzük nagy fazék forró vízben, azután szedjük ki szűrőkanállal a vízből, tegyünk nagy lábosba egy nagy fakanál zsírt, a forró tésztát tegyük a lábosban levő zsírba; sózzuk meg és keverjük össze. Azért kell nagy lábosba tenni a tésztát és sok vízben kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turósgaluska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juhturót és néhány kanál tejfölt; ezekkel is keverjük össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és tetejét hintsük be szalonnatepertővel. TEHÉNTURÓS METÉLT. Egy kiló lisztből gyúrt, vastagra nyújtott tésztát vagdaljunk föl gömbölyű laskának, főzzük meg forró vízben és szedjük ki tiz perc múlva lyukas kanállal a vízből; tegyük nagy lábosba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deci édes tejfölt s ezzel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk félkilónyi friss édes tehéntúrót; adjunk hozzá két deci jó tejfölt. A túrót a tejföllel együtt gyúrjuk igen jól össze, hogy péppé váljék; akkor tegyük a lábosban lévő tésztába s a túrót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek tésztástálba s tegyünk a tetejére szalonnatepertőt. MÁKOS METÉLT. A jól meggyurt tésztát késfokvastagra kinyújtjuk és gömbölyű metéltet vágunk belőle. Ezt sós vízben kifőzzük, azután leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. Egy lábosban készítünk forró zsírt, abba belevetjük és meghintjük cukros mákkal, mellyel jól elkavarjuk. Tálaláskor a tetejére is hintünk cukros mákot. 293 MÁKOS METÉLT MÁS MÓDON. Ugyanúgy készítjük, a hogy fent leirtuk, csak a mikor már a zsirban s a mákkal elkavartuk, egy kikent tálba tesszük, a tetejére pedig ráadunk egy kanál tetszés szerinti Ízzel és egy kanál cukorral elkavart tojáshabot, vagy három-négy tojásból vertet és a sütőben megsütjük, majd rögtön tálaljuk. DIÓS METÉLT. Csakúgy készül, mint a mákos metélt. TÚRÓS CSUSZA. Két-három tojással, fél marék darával s vizzel gyúrjunk háromnegyed kiló lisztből szép tésztát, sodorjuk ki vékonyan, vágjuk négy felé és süssük a sütőben, kenetlen tepsiben sárgásbarnára. Nyersen szurkáljuk össze villával, hogy ne hólyagosodjék meg nagyon. Ha a tészta mind megsült, törjük darabokra, tegyük tálba és sós vizzel forrázzuk le és takarjuk be. Legyen elég puha, de széjjel ne máljék. Tegyünk egy nagyobb lábosba tojásnyi zsírt, ha forró, a leszűrt, lecsurgatott tésztát hozzáadjuk és egy kis sós túróval összevegyitjük. A lábos két fülét fogjuk meg és rázzuk össze. Tálaljuk forró tálba, a tetejére szórjunk még túrót. Egy kisebb edénybe tegyünk apró kockára vágott szalonnát és ha az sárgára sült, szedjük ki és tegyük a túró tetejére. A felmaradt zsir felét vegyük ki és tegyünk a kis edényben maradt zsírhoz két kanál tejfölt; keverjük össze, öntsük szintén a túróra és adjuk be azon forrón. Csázik Péterné. SONKÁS TÉSZTA. Félkilónyi lisztből gyúrjunk rendes nyújtani való tésztát. A sonkás tésztának inkább vékonyra, mint vastagra nyújtjuk a tésztát. Ha elnyújtottuk, vagdaljuk föl rendes kockákra s főzzük meg jó forró vízben. Ha megfőtt, szedjük ki szűrőkanállal mély tálba. Miután a tésztát a vízből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kiló kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk föl jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségű sót, négy egész tojást, három deci jó tejfölt és egy tojásnyi zsírt. Ezeket mind jól összekeverjük a tésztával. A sonkás tészta külső boritékának a parázstésztát a következő módon készítjük: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsírt és annyi tejfölt, hogy a tészta kissé puha és elnyújtható legyen. 294 A tésztát nyújtsuk el kerek nagyságúra, tegyük egy cikkes bontó formába, hogy a tészta egészen a forma széléig fölérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázstésztának széle marad, a melyet rá kell borítani a sonkás tésztára. Ezzel a tésztával teletöltött formát tegyük csöndes tűznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, borítsuk ki kerek tálba. KÁPOSZTÁS CSUSZA. Fél kiló lisztből gyúrjunk tésztát és nyújtsuk ki vékonyra és szikkasszuk meg. Ha megszikkadt egy keveset, tépjük egyforma kockára és főzzük ki sós vízben. Ha kifőtt, hideg vízzel, leöblítjük, nehogy a tészta összeálljon. Ezalatt egy középnagyságú kemény fej káposztát aprózzunk föl, sózzuk be és hagyjuk vagy egy óra hosszat állni; azután nyomkodjuk ki jól a sóból és zsírban, sóval és törött borssal pároljuk puhára. Ebbe tesszük aztán a kifőtt csuszát és jól elkavarjuk a káposztával. A ki szereti, cukorral is meghintheti. SZILVAIZES DERELYE. Egy kilónyi lisztből gyúrjunk a rendes módon levesbe való tésztát, de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. Ezt a tésztát nyújtsuk ki oly vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyújtsunk ki, mert a lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készíthetjük el a frissen nyújtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilvaizt kell rakni. A levéltésztát félig rakjuk igy tele szilvaizes csomócskákkal; a tészta másik, üres felét pedig borítsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyenformán minden lekvárcsomó kimagasló dombocskát fog alkotni; e dombocskák körül a tésztát ujjunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonkint vágjuk ki a tésztát éles derelyemetszővel. E szalagokat derelyemetszővel aprózzuk föl kockaformákra, úgynevezett derelyéknek. Nagy fazékban, forró vízben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni,, mert akkor mind kifő belőle a lekvár. Sós vízben kifőzzük és lyukas kanállal kiszedjük. Tálaláskor zsírban pirított zsemlemorzsát adunk a tetejére. 295 TURÖS DERELYE. Fél kiló lisztből jó tésztát gyűrűnk, mint a lekváros derelyéhez. Mielőtt kisodorjuk, jó friss tehéntúrót elkavarunk tojássárgával és tejföllel, teszünk bele kevés sót és finomra vágott kaprot és megtöltjük vele a vékonyra sodrott tésztát. Egyébként úgy járunk el, mint a lekváros derelyével, csak a tetejére tejfölös túrót teszünk. A ki szereti, a kapor helyett cukrot tehet a túróba. PIROGI. (Lengyel étel.) Tésztát készítünk, persze tojással, mint a lekváros derelyéhez. Töltelék: tiz-tizenkét darab középnagyságú burgonyát meghámozva és összevágva megfőzünk sós vízben. Leszűrve hozzáadunk három evőkanálnyi liptói túrót, három tojássárgáját és vajban megpárolt, apróra vágott metélőhagymát, három kanálnyi forró vajjal együtt. Jól elkeverjük, kellően megsózzuk, borsozzuk és tizenkét-tizenöt centiméternyi távolságra egy-egy kanállal töltjük a tésztát. Ráhajtjuk, jól körülnyomkodjuk és a derelyemetélővel kivágjuk. Kifőve összevagdalt füstölt szalonna zsírjával és töpörtőjével lezsirozzuk és föladjuk. Molnár Gábriellé. BURGONYÁS SODROTT TÉSZTA. Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztítva, megrészelve legyen belőle egy teljes tányérnyi jól összenyomott reszelt burgonya. Ennél valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót. Ezeket gyúrjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyúrtuk, a mi hamar és könnyen megy, tegyük a tésztát a lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságú darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálcákba. Mindegy, akármilyen hosszúra is sodorjuk, mert úgyis föl kell vagdalni még apróbbra. E tésztarudacskákat kicsi darabkákba szabdaljuk föl és jól meglisztezett deszkán — jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát, — egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyúttal lökést adva neki, dobjuk azt a kis hosszúkássá vált tésztadarabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészített burgonyás sodralékokat dobjuk forró vízbe és öt-hat percig főzve, lyukas kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsírba vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok 296 zsir vagy vaj, mert a zsiradék úgyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlemorzsával hintsük be a tetejét. ZSEMLEMORZSÁS TEKERCS. Fél kiló liszthez veszünk egy egész tojást és két tojássárgáját, kevés sót és annyi tejjel, a mennyit a liszt fölvesz, gyűrűnk közepes keménységű metélt tésztát két részre vágjuk, kissé megszikkasztjuk, vékonyra kinyújtjuk, vajjal megkenjük és zsírban piritott késhegynyi finomra vágott vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel párolt megázott zsemlemorzsával megtöltjük, összehengergetjük és tojásfehérjével megkenve a tészta végét, leragasztjuk. Sós vízben főzzük fél óra hosszat, azután két ujj vastagságú szeleteket vágunk belőle és zsírban vagy vajban piritott forró zsemlemorzsával leöntjük. BURQONYALÁNQOS. (Felvidéki étel.) Vagy négy-öt szép nagy burgonyát főzzünk meg és ha megfőtt és megtisztítottuk, törjük meg; azután tegyünk bele sót és keverjük el annyi liszttel, a mennyit a burgonya fölvesz, de ne hogy keményre gyűrjük; nem teszünk bele se vizet, se tojást. Ha a tésztát jól kidolgoztuk, apró cipócskákat gyűrűnk belőle, ezeket jól meglisztezett deszkán tányérnagyságura sodorjuk, de ne legyen sokkal vastagabb a kés fokánál. Az apró lángosokat megszurkáljuk, a megtisztított tűzhely tetején megsütjük, forró zsírral megkenjük és azon forrón betálaljuk. A tetejét újra gyöngén megsózzuk. SZEGEDI TARHONYA. Minden liter liszthez két tojást és négy tojásnyi vizet s egy késhegynyi sót veszünk. A tojást a vízzel összehabarjuk. A szitált lisztet teknőbe tesszük. Egy személy a lisztet szétnyitott tenyér közt folytonosan és erősen dörzsöli, a másik pedig az öszszehabart tojásos vizet szünetlenül ráfecskendezi a lisztre, mindaddig, a mig a tészta nem lesz nagyon kemény és morzsás. Ekkor ritka drótszitára tesszük és tenyérrel mindaddig gömbölyítjük, a mig a liszt ki nem hull belőle mind. Ezután ritkább rostára tesszük és azon gyöngéden átdörzsöljük; a mi a rostán áthull, az a kész tarhonya. Az áthullott lisztes, apró hulladékot ismét fecskendezzük és dörzsöljük a föntirt módon és tét- 297 szés szerinti nagyra hagyjuk. A kész tarhonyát abroszon vékonyan elterítjük, többször forgatjuk, szellős helyen igen jól kiszárítjuk, ritka zacskókba tesszük, szellős helyen tartjuk és néha megforgatjuk, nehogy megdohosodjék. A legapróbb részét is levesben föl lehet használni, mely nagyon ízletes lesz tőle. Schável Károlyné. FAHÉJAS TARHONYA. A tarhonyát zsírban megpirítjuk, azután vízzel föleresztjük, mindig nagyon keveset adva rá, a mig a tarhonya megpuhul. Tálaláskor fahajas cukorral hintjük meg. POLENTA. Egy darabka vajat, öt tojássárgáját, nyolcadliter sürü tejszínnel, sóval és annyi liszttel, hogy jó könnyű tészta legyen, jól elkeverünk, a tojásnak kemény habbá vert fehérjét legutoljára keverjük bele, azután az egészet vajjal jól megkent szalvétába kötjük, forró vízbe tesszük és egy óráig lassan, de folytonosan forrva főzzük. A fazék jó öblös legyen, mert a polenta nagyon megdagad. Ha kész, kiemeljük a fazékból a kötőnél fogva, a melyet a fazék fülére csavartunk, tésztás tálra hengeritjük, forró vajjal leöntjük és pármai sajttal meghintjük. JUHTURÖS PULISZKATEKERCS. (Erdélyi étel.) Forró sós vízbe főzzünk jó édes kukoricalisztet, de kavarjuk folytonosan, hogy csomós ne legyen. Ha elég sűrűre főtt, vajjal jól megkent deszkára borítjuk, vajas kanállal laposra nyomkodjuk, meghintjük friss juhturóval és összehengergetjük. Mindezt hamar, hogy minél forróbban adhassuk be. BJ SÜLT TÉSZTÁK. RÉTESTÉSZTA ALFÖLDI MÖDRA. Fél kiló liszttel tizenöt deka zsírt jól eldörzsölünk és ezt egy tojássárgájával, kevés tejföllel és annyi sós vízzel, hogy a tészta ne legyen nagyon lágy, elvegyitjük. A tésztát erősen kidolgozzuk és ruhával letakarva, fél óráig pihenni hagyjuk, mely idő alatt a beleszánt tölteléket készítjük el. Nyújtás előtt a tésztát zsírral meglocsoljuk, vékonyra kinyújtjuk és szikkadni hagy­ 298 juk, de nem annyira, hogy megszáradjon. Mielőtt a tölteléket négyujjnyi szélesen a tésztára tennők, finoman meglocsoljuk a tésztát zsírral, azután a tölteléket beletéve, összehajtogatjuk és tepsibe tesszük. Egy tojássárgáját tejföllel összevegyitünk,, ezzel a rétes tetejét sütés előtt megkenjük és a tésztát finoman olyan közökben bevágjuk éles késsel, a milyen darabokra a rétest tálaláskor vágni akarjuk. Ez azért szükséges, mert a tészta sülés után oly törékeny, hogy a legélesebb kés is csúnyán öszszetöri a tetejét, de csak a tetejét vágjuk be, nem pedig a rétest. RÉTES BÁCSKAI MÓDRA. Anyag: egy itce liszt, egy tojásnagyságu vaj, három evőkanál jó tejföl, egy egész tojás, só Ízlés szerint és langyos viz. Ezt az egészet összevegyitjük és jól eldolgozzuk, hogy a tészta jó nyúlós és hólyagos legyen. Ha ez megvan, a tésztát kétfelé vágjuk, kiszakasztjuk és ruhával meg meleg lábossal letakarva másfél óráig pihentetjük. Ezután a két tésztát jó nagy tésztástálnagyságura kerekre nyújtjuk, puhított vajjal vagy folyós (de nem olvasztott) ludzsirral vastagon megkenjük, egymásra teszszük és együtt egyszerre jó vékonyra kinyújtjuk. Kinyujtás után kissé szikkadni hagyjuk, tetszés szerinti töltelékkel ellátjuk, lazán összesodorjuk, a tetejét olvasztott vajjal megkenjük és ropogósra megsütjük. Azt tán minden magyar gazdasszony tudja,, hogy a rétest cseréptepsiben legjobb sütni. TÚRÓS RÉTES. A túrót szitán áttörjük, pici sót, cukrot és egy tojássárgát keverünk bele, ezzel töltjük a rétes egyik hosszabb oldalát. Három tojássárgát és negyed liter tejfölt összekeverünk, azután a három tojásfehérét habnak verve könnyedén hozzáadjuk, ezzel a rétest helyenkint kanállal leöntjük, pici cukrot és zsírban pirított zsemlemorzsát hintünk rá, meg mazsolát; ezután sodorjuk össze és süssük pirosra. Csdzik Petemé. CSOKOLÁDÉRÉTES. Negyed liter jól mért tejben megfőzünk két tábla finom reszelt csokoládét, két főzőkanál finom lisztet pici tejjel simára kavarunk, erre öntjük lassan a forralt csokoládét, de folyton kavarjuk, hogy darabos ne legyen. Ezt most ismét főzzük föl és tegyük hidegre. Három és fél deka vajat habosra keverünk, tegyünk hozzá ízlés szerinti porcukrot, három és fél deka hámo- 299* zott, törött mandulát és a kihűlt csokoládét. Azután keverjünk hozzá két tojássárgáját és a fehérének kemény habját. Ezzel töltjük a rétest. CsáziJc Péterné. RIZSRÉTES. Tizenöt deka rizst tejben puhára főzünk és ha kihűlt, jól összekeverjük. Hét deka vajat habzásig keverünk, öt tojássárgáját, porcukrot és egy kis vanilját adunk hozzá, ehhez tesszük a rizst és összekeverjük. Az öt tojás kemény habját könnyedén beletesszük, a rétest megtöltjük vele és pirosra sütjük. CsáziJc Péterné. KRÉMES RÉTES. Rétestésztát gyűrűnk, két egyenlő részre osztva pihenni hagyjuk és két asztalon kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát toll segítségével olvasztott vajjal bekenjük és egy kissé szikkadni hagyjuk. Azután akkora darabokra vágva, a mekkora plé a sütőcsőbe fér, öt-hét rétegen egymás fölé rakva, két plére teszszűk és szép sárgára megsütjük. A belevaló krémet ezalatt a következő módon készítjük el: két kanál finom lisztet, fél liter . tejszínnel simára keverünk, hozzáadunk fél rúd porrá törött és átszitált vanilját, nyolc tojássárgáját és tizenhat deka cukrot* Ezt a keverékét habverő üstben habverővel folytonosan keverve, krémmé főzzük s a tűzről levéve folytonosan keverve kihűtjük, azután az egyik tésztára kenjük, a másikat ráborítjuk és tetszés szerinti darabokra vágjuk. MANDULÁS RÉTES. Hozzávaló: porhanyós tészta. Töltelék: 125 gram cukor* 125 gram törött mandula, hét tojássárgája, négy fehérje, egy evőkanál zsemlemorzsa. A porhanyós tésztából lepényt nyújtunk, s a sütőplére helyezzük; a lepény jóval nagyobb legyen a sütőplénél. Ezalatt a tölteléket elkészítjük. A cukrot fél óráig kavarjuk a tojássárgájával, utána hozzávegyitjük a tört mandulát, kevés reszelt citromhéjat, s vanilját, egy kanál zsemlemorzsát s végül a négy tojás kemény habját. Az egészet beleöntjük a tészta közepébe, a széleit fölhajtogatjuk s állandó tűzön lassan kisütjük* ALMÁS RÉTES. 1. Tökgyalun meggyalult savanykás almát fahéjjal és vajon sült zsemlemorzsával, tetszés szerint mazsolaszőlővel 300 keverve a tésztára hintünk. Vajjal meglocsolva ropogósra sütjük. Ne tegyünk túlságosan sok tölteléket a tésztára és csak tálaláskor cukrozzuk meg a rétest, nehogy megpuhuljon. 2. Úgy is készíthetjük, hogy a tésztát sütőlemeznagyságu darabokra vágva, felerészét teljes száradása után a kikent lemezre helyezzük, mindegyiket külön meglocsolva olvasztott zsírral. Ekkor ráhelyezve az összekevert tölteléket, a többi lapokat tesszük föléje, szintén mindegyiket zsírral kenve és jó tűz mellett ropogósra sütjük. Megcukrozni csak tálalásnál szabad, mert a cukor megpuhitja. MANDULÁS RÉTES. (Bánáti recipe.) A jó rétestészta következőképpen készül: egy liter finom liszthez veszünk öt deka irósvajat, két kanál tejfölt, egy egész tojást, fél kanál sót és négytized liter langyos vizet. Mindezt egy tálban tésztává vegyitjük és kézzel jól kidolgozzuk, hogy szinte fényes legyen. Ekkor ketté osztjuk és deszkán szép gömbölyűre gyúrjuk; ha fél órát kendővel letakarva pihent, asztalon kinyújtjuk és forró zsírral vagy vajjal meghintjük és bármiféle előre készített töltelékkel megtöltjük. A föntebbi tésztamennyiséghez veszünk nyolc tojássárgáját, hat kanál cukrot, egy tetézett tányér finomra tört vagy őrölt mandulát. A tojássárgáját a cukorral jól elkeverjük, beletesszük a mandulát, végül a nyolc tojásfehérjéből vert kemény habot. A keverékből tenyérnyi széles és ujjnyi vastag csikót kenünk a kissé szikkadt rétestésztára, lazán összehömpölygetjük és tepsibe tesszük sülni. A rétes tetejét vagy tejföllel, vagy vajjal locsoljuk meg sülés előtt. Jó sütőben tiz perc teljesen elég a rétes sütésére. CSIQARÉTES. (Régi erdélyi tészta.) A rendesen kinyújtott vékony rétestésztát hajtogassuk négyrétbe s minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon levő összehajtott tésztának legszélére, félujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel kenjünk szilvaizt. A szilvaizes, szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk föl az üres tésztára és vágjuk el késsel, hogy egyujjnyi széles, szilvaizzel töltött tésztaszalagokat szabdaljunk az egész nagy rétestésztából. Ha ezzel megvagyunk, a hosszú szilvaizzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk föl arasz hosszúságúra és formáljunk belőlük S alakú, 301 szép kis apró csigaréteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsírt lángtüzre; ha a zsir forró, tegyük tele az edényt csigarétessel. Ügyeljünk a sütésre, mert ez a finom száraz tészta igen gyorsan pirul; rakjuk lapos tálba s tálaljuk cukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen rá cukrot. DARÁS RÉTES. Két és fél deci lisztből, egy diónyi zsírral és langyos, sós vízzel rétestésztát gyűrűnk, melyet meleg kaszrol alatt pihentetünk. Bő zsírban megpirítunk három deci darát, és fölöntjük forró vízzel, kis sót is teszünk bele és elkavarjuk, hogy ne legyen belőle pép. Ha kihűlt, rászórjuk a kinyújtott rétestésztára, jól megzsirozzuk és összesodorva plére tesszük, tejföllel megkenjük és megsütjük. A mikor már félig megsült, kevés tejet öntünk alája. Ha földaraboltuk, cukorral meghintjük. Dr. Sándor F.-né. DARARÉTES FŐVE. Valamivel több mint negyed liter jó tejfölt, három tojássárgáját, negyed liter darát, sót keverjünk össze és hagyjuk állni, mig a rétestésztát meggyurtuk és kihúztuk. Ha kissé megszáradt, tollal zsírozzuk meg. Azután verjünk habot három tojás fehérjéből, tegyük a tejfölös darához s ezzel töltsük a rétest. — Könnyedén göngyöljük össze, vágjuk darabkákra, melyek végeit nyomjuk jól össze. Mielőtt sós vízben kifőznénk, minden darabot mártsunk hideg vízbe, akkor nem fő széjjel. Vajban vagy zsírban pirított zsemlemorzsával öntsük le. A sós v í z , melyben kifőzzük, forrjon erősen. Csak a kifőzésig hagyjuk benne, különben elromlanék. Azonnal kell tálalni és minden darabot leönteni morzsával. Másképpen: tojásnagyságu vajat jól összekeverünk, a föntemlített mennyiségű darát, tejfölt, sót és cukrot hozzáadjuk, a rétest ezzel töltjük. — Erősen kikent tepsibe tesszük, tejet öntünk rá és jól kipároljuk a sütőben. A sütőben önthetünk többször tejet utána, a mennyit fölvesz. Ha pirosra sült, tálaljuk. Csázik Péterné. TEJFÖLÖS RÉTES FŐVE. Három tojássárgát, három kanál porcukrot és negyed liter tejfölt elkavarunk, majd hozzákavarjuk a három tojás keményre vert habját is. A rendes módon kinyújtott és megszikkasztott 302 rétest kenő tollal jól megzsirozzuk vagy vajazzuk, azután kanállal jól elkenjük az egész rétesen a tejföl tölteléket. Szórunk rá finomra tört, hámozott mandulát vagy zsemlemorzsát és megtisztított, megmosott és megszáritott mazsolaszőlőt. Azután összesodorjuk és a szokott módon megsütjük. Csázik Pét érné. MEGGYRÉTES. Négy kanál porcukrot négy tojássárgájával jól elkavarunk és hozzáadjuk a tojás kemény habját. A rétest megtöltjük vele és meghintjük a magjától megtisztított meggyel; szórunk rá még porcukrot és zsemlemorzsát is. Zsírral kikent tepsibe teszszük, a tetejét is megkenjük zsírral és szép pirosra sütjük. Csázih Péterné. CSERESZNYE- ÉS MEGGYRÉTES. (Alföldi módra.) A rétesnél az a fő, hogy nagyon vékonyra kinyújthassuk és jól szikkadni hagyjuk. Mialatt szikkad, cseresznyét meg meggyet megtisztítunk a magjától és szitára tesszük, hogy a leve jól lecsepegjen. Azután a szikkadt tésztát jól megzsirozzuk és meghintjük megtört, hámozott mandulával; erre hintünk fahajas cukrot, majd a gyümölcsöt, de ne túlságosan sokat, ezt újból megcukrozzuk, egy kicsit meg is zsírozzuk, azután összesodorjuk és szép pirosra sütjük. KÁPOSZTÁS RÉTES. (Alföldi módra.) Káposztát finomra megvagdalunk, besózzuk, majd egy óra múlva jó erősen kinyomkodjuk a sóból, bő zsírban késhegy törött borssal megpároljuk és a rétest megtöltjük vele. A ki szereti meg is cukrozhatja, de magyarosan csak borssal sütik. BÉCSI TEJES RÉTES. A rétestésztát kétfelé osztjuk, késfoknyira kinyújtjuk az asztalon, melyet abrosszal beterítünk és belisztelünk; nagyon finomra kinyújtjuk, hogy átlátszó legyen. Ekkor bekenjük langyos vajjal és savanyú tejföllel, zsírban pirított kenyérmorzsával, mazsolával és aprószőlővel, cukorral meghintjük és az abrosz egyik sarkát fölvéve összegöngyölitjük. A másik darab 303 tésztával is igy bánunk el. Lapos edényt vajjal kikenünk, a rétest csiga módjára összecsavarjuk, megcukrozzuk, forró tejjel leöntjük, betakarva parázson vagy langyos kemencében lassan főzzük, míg a rétes meg nem pirul. Az asztalra cukros tejföllel leöntve tálaljuk. BURGONYARÉTES. Három tojássárgájába teszünk három kanál reszelt főtt burgonyát, három kanál porcukrot, két kanál tejfölt, két kanál finomra tört mandulát és megtöltjük vele a rétest. PAP-RÉTES. Vékonyan elnyújtott rétestésztából gömbölyű lapokat kerítünk ki késsel. Ha szikkadtak, zsírban sütjük. Három evőkanál lisztet, ugyanannyi vaniljás cukrot, két deci tejet és diónagyságu vajat megfőzünk krémnek. Negyedrészét félretesszük, a többit fölhigitjuk tejjel. Azután két tábla csokoládét egy tojássárgával, vaniljáscukorral, két deci tejjel ismét fölfőzzük és a félretett krémmel összeelegyitjük. Most a megsütött karikákat felerészben a fehérrel, felerészben a fekete krémmel megkenve, fölváltva egymás fölé helyezzük, a legfölsőt üresen hagyva, nyitott sütőben áthevitjük és beadjuk. OLASZ RÉTES. Huszonnyolc deka vajat tálban igen jól kidolgozunk s négy darabra vágva, lehető vékonyan liszttel kinyújtjuk és hidegre tesszük. Ezután huszonnyolc deka lisztből egy tojássárgájával, egy kanál ecettel, kevés sóval, egy kávéskanál cukorral s egy pohár hideg tejjel tésztát gyűrűnk s igen jól kidolgozva és cipóba formálva fél óráig pihenni hagyjuk. Ekkor jó vékonyra kinyújtjuk, a vajat beletéve összehajtjuk és a nyújtást háromszor ismételjük; negyedszer igen vékonyra nyújtva kétfelé vágjuk, egyik részét a plére tesszük és a következő töltelékkel megtöltjük: tizenkét deka tisztított mandulát puhára őrölve, tizenhat deka porcukorral és három tojássárgájával fél óráig keverünk, ekkor a tojás habját keményre verve, néhány szem mazsolaszőlővel könnyedén összevegyitjük és a tésztára rákenjük. Ekkor a másik tésztát ráborítjuk, tojásfehérével megkenjük és hosszúra vágott cukros mandulával meghintjük, végre megsütjük. (Jó fél óráig elég meleg csőben kell sütni.) 304 TIROLI RÉTES. Fél kiló vajjal irósvajas tésztát készítünk, sodorjuk ki inkább hosszúra, mint szélesre, mint a metéltnek szánt tésztát; ezután forrázzunk le huszonnyolc deka mandulát és törjük meg finomra; törjünk ezután szintannyi cukrod, aprítsunk meg egy narancs- és egy citromhéjat, s mindezt egy medencébe téve, üssünk hozzá két egész tojást és négy tojássárgáját, miután fél óráig kevertük, hogy jó habos legyen. Tegyük ezt az irósvajas tésztára, kenjük szét rajta egy késsel, hintsük meg tiz és fél deka aprított citronáddal, s ha ezután összegöngyölgettük, tegyük egy irósvajjal kent tortaplére s megkenvén a rétes fölsejét tojásfehérjével, megsütjük. RÉTESTÖLTELÉK. A fönt leirt tészta mennyiségéhez nyolc tojásfehérét kemény habbá verjük, vaniljás cukorral Ízlés szerint megédesítjük, a kinyújtott tésztára kenjük, ezt összesodorjuk és főzőkanálnyéllel ujjnyi hosszú darabokra osztva, jól Tenyomkodjuk, cifra metélővei átvágjuk, szitára rakjuk és tálalás előtt frissiben forró zsírban sütjük, mint a fánkot és jól megcukrozva tálaljuk. Ez a tészta csak frissiben jó, mert kihűlve összeesik. Megjegyzem még, hogy ehhez a tésztához a kinyújtott rétestésztát nem szabad szikkadni hagyni, mert akkor az összenyomásnál és átvágásnál nem tapad kellőképpen össze és a sütésnél kiereszti a tölteléket. DIÓTÖLTELÉK. A diót megtisztítjuk, s megőröljük manduladarálón, vagy finomra megtörjük. Cukrot kevés vízzel nyúlósra forralunk, a diót beletesszük, hozzáadunk még mazsolát, vaníliát, szegfűszeget, fahéjat, kevés citronátot és cukrozott narancshéjat; kevés citromhéjat és pár kanál olvasztott vajat. MÁKTÖLTELÉK. A mákot finomra megtörjük és épp úgy készítjük el, mint a diót, csakhogy ebbe még két szelet csokoládét is teszünk. SZÖLÖRÉTES-TÖLTELÉK. Ehhez vegyünk apró fekete, nagyon érett szőlőt, szórjuk a kinyújtott rétesre, hintsük meg mandulával és fahajas cukorral és sodorjuk vagy hajtsuk össze a rétest. CsáziJc Péterné. 305 RÉTESBE VALÓ SZILVATÖLTELÉK. Érett szilvának vegyük ki óvatosan a magját, a szilvát vágjuk karikára és úgy bánjunk el vele, mint a fönti rétessel. Petemé. DEBRECENI BÉLÉS. Két liter liszthez. háromnegyed liter tejfölt, egy tojást, egy kanálnyi rumot és langyos sós vizet veszünk és olyan lágyra gyúrjuk, mint a rétestésztát. A jól kidolgozott tésztához háromnegyed liternyi fodor hájzsirt veszünk. A vékonyra elnyújtott tészta közepére tesszük a zsirt, lesimitjuk és háromszor kisodorjuk, mint a vajas tésztát. Minden sodrás után negyed óra hosszat pihentetjük. Ha elkészült, huszonnégy óra hosszat hideg helyen (legjobb a jégen) pihentetjük. Azután forró késsel tetszés szerinti nagyságban négyszögletűre elvagdaljuk, mazsolával, cukorral és tojással elkavart tehéntúróval megtöltjük, azután a tészta négy sarkát a középen összefogjuk, zsírral megkenjük, tepsibe rakjuk és megsütjük. Schável Kárólyné. KAPROS TURÓSLEPÉNY. Huszonöt deka lisztből, tizenkét deka vajból, kevés sóval, egy egész tojással, háromtized liter tejföllel tésztát gyűrűnk; ujjnyi vastagra kinyújtva és a szélét körül kissé fölhajtva, plére tesszük s a következő töltelékkel megtöltjük: egy liter jó tehén túrót a savótól jól kinyomva, szitán áttörünk, azután hozzáadunk egy tojásnyi irósvajat, három tojássárgáját, elegendő sót, egy kanál darát és egy kevés apróra vágott kaprot. Mindezt jól összekeverjük s a három tojásfehérjéből kemény habot verve, azt is a túró közé vegyítjük és a tésztára egyenlő vastagon elkenjük. Azután két kanál tejföllel a tetejét bevonjuk s jó forró csőben, vagy kemencében megsütjük. TÚRÓS LEPÉNYKÉK. Fél font vajat, fél font tehéntúrót, fél font lisztet, kis sót, jó marék porcukrot és citromhéjat jól összegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, négyszögletes darabokra vagdaljuk, ízzel megtöltjük s a négy sarkát fölhajtjuk. A tésztát tojássárgájával kenjük s világosra sütjük. TÚRÓS LEPÉNY BURGONYÁVAL. Ehhez vehetünk finomabb vagy egyszerűbb élesztős tésztát. Ha megkel, ujjnyi vastagságon kinyújtva, tegyük jól megA D ivat Ú jság Főzőkönyve. 20 306 kent tepsibe s mig a töltelék elkészül, betakarva hagyjuk kelni. A töltelékhez vegyünk egy liter szitán áttört túrót, öt-hat áttört főtt burgonyát, egy kanál porcukrot, sót, bőven apróra vágott kaprot. Ezt az egészet egy kis tejföllel jól összekeverve, késsel, ujjnyi vastagon, lágyan kenjük a tésztára. Ha félig megsült, egy tojást tejföllel összekeverve öntsünk a tésztára, kenjük rajta széjjel és süssük pirosra. Kockára fölvágva, megcukrozva tálaljuk. A tésztába pici törött fahajat és szegfűszeget is tehetünk, ez a két fűszer minden élesztős tésztának kellemes izt ad, csak sokat ne vegyünk belőle. Máskép készítve: Tizennégy deka vajjal, öt tojássárgájával, négy-hat fillérnyi élesztővel, pici cukorral, sóval, fél liter liszttel s langyos tejjel jól kidolgozott, keményes tésztát készítünk, kelni hagyjuk s a tepsibe téve a következő tölteléket készítjük hozzá: Előtte való nap, mikor a tésztát készítjük, vegyünk hét deciliter jó kemény tejfölt. Kössük ezt ritka ruhába és akasszuk szögre, hogy a savója lecsurogjon. Másnap egy kávéskanál sót, hét tojássárgájával jól keverjünk el s adjuk ehhez a kicsurgatott tejfölt, egy kanál finom lisztet s öt tojás kemény habját. CsdziJc Péterné. ALMÁS PITE. ötven deka lisztet, húsz deka zsírt, kevés cukrot, fél deci fehérbort, három tojássárgáját és annyi tejfölt eldolgozunk, hogy jó könnyű tészta váljék belőle. Azután almával töltjük. IGEN FINOM ALMÁS PITE. Huszonnyolc deka lisztből, huszonnyolc deka vajból, két egész tojásból, két kanál cukorból, három deka élesztőből, egy kis sóval, meg egy csésze tejjel tésztát gyűrűnk; felerészét kinyújtjuk és plére tesszük s egy kifli tört morzsájával meghintjük. Ezután hat középnagyságú almát meghámozunk, vékony szeletekre elvagdaljuk s jól megcukrozzuk; adunk hozzá tiz deka mazsolaszőlőt, kevés fahéjat s mindezt a tésztára szépen, egyenlően rárakjuk. Azután a tészta másik feléből pálcákat nyújtunk és rácsszerüen rárakjuk a tésztára. Fél órára félretesszük, hogy kissé megkeljen. Ha megkelt, tojásfehérével megkenjük és törött cukorral vegyitett mandulával megszórva, szépen megsütjük. MELEG ALMÁS PITE. Tizenhét és fél deka vajat huszonnyolc deka liszttel összekavarunk, három tojássárgáját egy pohárba téve, a másik pohárba ugyanannyi vizet, ezt az előbbi tömeghez tesszük, kevés sót jól 307 elkavarunk egy negyedóráig. Deszkára tesszük, kétfelé vágjuk és jó vékonyra nyújtjuk. Egyik részt tepsibe tesszük, de úgy, hogy mind a sodrófára tesszük és úgy engedjük be a tepsibe, hogy el ne szakadjon. Az almát vékonyra elvágjuk, kevés fahéjat, citromhéjat és cukrot teszünk bele, hogy jó édes legyen. Ha megsütöttük, szépen fölvágjuk és vaniljás cukorral behintjük. A másik tésztát az almatöltelékre tesszük. ALMÁS BÉLÉS. Negyven deka lisztet, harminc deka vajat, tizenkét evőkanál cukrot, három tojássárgáját, másfél evőkanál ecetet eldolgozunk, azután két részre osztva, kisodorjuk. Az egyik részszel befödjük a tepsi alját, azután finomra fölszeldelt almát, finomra vágott mandulát, mazsolát teszünk bele, jól meghintjük cukorral és leöntjük egy kevéske arrakkal. — A tészta másik részével befödjük a tölteléket, kevés félig fölvert tojásfehérével gyöngén megkenjük, durvára tört cukorral meghintjük és nem túlságosan meleg sütőben szép sárgára sütjük. ALMÁS LEPÉNY. Fél kiló lisztet veszünk, annak felét negyed kiló vajjal öszszesodorjuk, feléből pedig nyolc tojássárgájával, tejszínnel, sóval cukorral és egy kis borral rétestésztát készítünk. Ezt vékonyra elsodorjuk, a liszttel vegyitett vajat beletakarjuk, kisodorjuk, összehajtjuk, azután fél óráig pihenni hagyjuk s újra kisodorva, megkenjük olvasztott vajjal, összehajtjuk s félórai nyugvás után a következő módon bánunk el vele: kétfelé vágjuk a tésztát, mindkét részét jó vékonyra sodorjuk; az egyik részt vajjal kikent tepsibe tesszük, megkenjük a már előbb cukorral megfőzött, áttörött és kihűlt almával s a másik részt fölébe helyezvén, megkenjük tojássárgájával és vigyázva lassú tűznél fél óráig sütjük. ALMÁS PITE. Rétestésztát készítünk, két részre osztjuk s pihenni hagyjuk, ezalatt almát hámozunk, vékonyra fölszeljük, mazsolát tisztítunk és mandulát törünk. Most az egyik tésztát vékonyra kinyújtjuk s megszárítjuk, ha már száraz, megzsirozzuk^ öszszerakjuk olyan nagyra, a milyen nagy a tepsi; rárakjuk az almát, mazsolát, mandulát, jól megcukrozzuk, kinyújtjuk a másik tésztát is, szintén megszáritjuk, megzsirozzuk, összerakjuk s a töltelékre tesszük, a tetejét tojással megkenjük s szép sárgára megsütjük. 20* 308 Finom élesztős tésztát kavarunk; ha megkelt, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kikent tepsibe tesszük. Ha a tepsiben kissé megkelt, sűrűn berakjuk meggyel, édes tejföllel jól megöntözzük és vastagon behintve cukorral, megsütjük. Gozmány Ilona. FINOM MEGGYLEPÉNY. Tizennégy deka vajat jól elhabarunk; azután tizennégy deka törött cukrot, hat tojássárgáját és hét deka reszelt héjasmandulát belekeverünk, utoljára hét deka zsemlemorzsát, citromhéjat és négy tojás habját teszünk bele és fél liter magjától megtisztított meggyet vagy cseresznyét. Kikent és megtisztított tortaformába sütjük és még melegen vaniljás porcukorral meghintjük. SZAMÖCALEPÉNY. Egy és egytized liter erdei szamócát megszemelünk, másfél deciliter sürü szörpbe tesszük, hirtelen fölforraljuk és jégre állítjuk. Ezalatt porhanyós tésztából lepényt készítünk, pirosra sütjük és tortasütőre csúsztatjuk. Tálaláskor a szamócát a lepényre töltjük, egyenlően eligazítjuk és föladjuk. b a r a c k k r é m -l e p é n y k e . Húsz deka friss vajból, húsz deka lisztből, két tojássárgájából, kevés narancshéjból és tiz deka cukorból tésztát gyűrűnk; ha jól kidolgoztuk, fél centiméter vastagra nyújtjuk, a legnagyobb fánkszuróval kiszaggatjuk, szép pirosra megsütjük, papírra rakjuk és a következő krémmel megtöltjük; Három tojásfehéréből nagyon kemény habot verünk; beleteszünk két kanál baracklekvárt, tizenkét deka cukrot és azt a habverő üstben folytonos keverés közben fölforraljuk. Ekkor levesszük a tűzről és beleadunk hat deka nagyon puhára őrölt fehér mandulát és keverjük a krémet, mig ki nem hült, ekkor lepénykékre rákenjük, a másikat ráborítjuk és csokoládéjéggel bevonjuk. NARANCSLEPÉNY. Hat tojás kemény habja közé hirtelen belekeverünk tizennyolc deka apróra vágott cukrozott narancshéjat, tizennyolc deka törött mandulát, tizennyolc deka cukrot. Viaszos tepsibe apró lepényeket rakunk belőle s megsütjük. Eszti. MEGGYLEPÉNY. 309 Vegyünk medencébe tizennégy deka finomra tört cukrot és hat tojássárgáját, keverjük el finoman, míg nem habzik, verjük meg a hat tojásfehérét kemény habbá, keverjünk bele könnyedén tizennégy deka finom lisztet, kenjünk ki egy plét vajjal, tegyük bele a massza felét, hintsük meg cseresznyével, tegyük rá a másik felét és süssük meg szépen. Ozv. Posselt Ferencné. SZILVAS LEPÉNY. Finom élesztős tésztát kisujj szélességre kinyújtunk s laros plére teszünk; arra jól érett, meghámozott és két részre osztott szilvát sűrűn egymás mellé rakunk, azt tört cukorral, apróra vágott mandulával, fahéjjal és citromhéjjal behintjük, meg hagyjuk kelni és megsütjük. Ha megsült, darabokra vágjuk, mint a föntebbit s cukorral behintve, tálra rakjuk. Igen jő tésztát szolgáltatnak a következő élesztős szeletek is: Tizennégy deka habosra elvert vajba lassankint egy egész tojást és négy tojássárgáját adunk; hat deka élesztőt hat kanál langymeleg tejszínben föloldunk s azt aprónkint belekeverjük; majd hét deka szitált cukrot, huszonöt deka lisztet és kevés sót habarunk bele. Most a tömeget nagy késsel, olvasztott vajjal bekent hosszú plére fölkenjük, kelni hagyjuk, azután levert tojással kenjük be, finomra vágott mandulával és durvára megtört cukorral behintjük és szép aranysárgára sütjük. Ha megsült, négyszögletes darabokat vágunk belőle és tetszésünk szerint való gyümölcsizzel megtöltjük. TEJFÖLÖS PITE. A hány tojásból akarjuk készíteni, annyi evőkanál porcukrot, lisztet és tejfölt veszünk hozzá. Előbb a tojássárgát habosra elkavarjuk a cukorral, aztán tesszük bele a lisztet és a tejfölt, végül a tojás keményre vert habját. Kikent és liszttel meghintett tepsiben megsütjük, négyszögletes darabokat vágunk belőle és vaniljás cukorral meghintjük. Ha tiz tojásból készítjük, hét-nyolc személynek is elég. A lisztet mérhetjük kissé szükebben, annál könnyebb lesz a tészta. Gozmány Ilona. KITŰNŐ TEJFÖLLEPÉNY. Nyolc tojássárgáját tizennégy deka porcukorral fél óráig kavarunk, fél liter sürü tejfölt adunk hozzá, azután a nyolc tojás kemény habját könnyedén belekeverjük s végül három kanál legfinomabb lisztet szitálunk bele kavarás közben. Egy középCSERESZNYELEPÉNY. 310 nagyságú tepsit fagyos zsírral megkenünk, liszttel behintjük, azután a tepsit a liszttől jól kiverjük és a keveréket beleöntjük. A sütést gyönge tűznél kezdjük s csak ha a tésztánk szép magas, lehet a sütő forróbb. Pirosra sütjük. Föl szokott repedni, de az nem baj, kockára vágjuk és azon melegen tálaljuk, mert kihűlve nem jó. Csdzik Petemé. VAJAS TÉSZTA ALMATÖLTELÉKKEL. Tizennégy deka vajat, egy meszely lisztet, két tojássárgáját, kevés sót és cukrot annyi tejföllel gyűrűnk össze, hogy a tésztát könnyen elnyújthassuk, fia vékonyan kinyújtottuk, tepsinagyságú darabokra vágjuk, megtöltjük almatöltelékkel, melybe kevés barackizt is teszünk és mig az egyik lapot, mellyel a tepsit lebontottuk, igy megtöltjük, a másikkal lebontjuk, tojással megkenjük, mandulás cukorral behintjük és megsütjük. Gozmány Ilona. KRÉMES BÉLÉS. A jól elkészített irós (vajas) tésztát, melyet tizenöt deka vajból, ugyanannyi lisztből, két tojássárgájából, egy kanál rummal, két kanál tejföllel, sóval és cukorral megcsinálunk, félujjnyira kisodorjuk és két egyforma tepsibe elosztva, világossárgára sütjük. Ha a tészta megsült, kiborítjuk és ha kihűlt, a következő töltelékkel megkenjük: Krémtöltelék:Hat tojássárgáját fél óra hosszat jól elkavarunk hat kanál porcukorral, meg fél kanál liszttel; adunk hozzá egy rúd finomra tört vanilját is; ha mindezt jól elkavartuk, föleresztjük negyedliter tejsürüvel, adunk bele négy-öt lap fehér zselatint és szünetlen sodrás közben fölforraljuk. Ha fölforrt, a hidegre tesszük. Fölverünk utóbb még negyed liter habtejszint és ha a krém teljesen kihűlt, hozzákeverjük, a jégre tesszük és mielőtt egészen megkeményednék, rákenjük az egyik tésztára, a másikkal befödjük és tüzes késsel tetszés szerinti darabokat vágunk belőle. Tálaláskor jól megcukrozzuk. MANDULÁS BÉLÉS. Rétestésztából készítjük. A hozzávaló töltelék: kétszázötven gram törött mandula, kétszázötven gram porcukor, öt tojás és reszelt citromhéj. A tésztáját épp úgy készítjük mint a diós béléshez megírtuk, s a tésztából húsz bélés levelet vágunk olyan nagyságban, mint a sütőplé. A plét megkenve rárakunk hat levelet, ezt be­ 311 kenjük az eddig elkészített töltelékkel; erre ismét hat levelet rakunk, a töltelék másik felét erre kenjük; a legtetejére nyolc levél jut, a széleit ujjunkkal összenyomkodjuk, tojással bekenjük s tűvel összeszurkáljuk, nehogy a tészta hólyagos legyen, azután derelyevágóval kockásra metszük s egy óra hosszat sütjük. Ha kisült, a kockák szerint szétdaraboljuk s cukorral behintve föladjuk. A töltelék igy készül; A cukrot összehabarjuk a tojássárgájával, a tört mandulával és citromhéjjal, végre a tojáshabot könnyedén hozzákeverjük. MANDULÁS LEPÉNY ALMÁVAL. Negyed kiló tisztitott mandulát finomra megtörünk, meghintjük törött cukorral, hogy jó édes legyen, adunk bele annyi tojássárgát, a mennyit kiván és jó fél óráig keverjük; ezután a tojásfehérjéből kémén}' habot verünk, lassan hozzákeverjük; adunk bele vágott citromhéjat, egy kanál zsemlemorzsát, egy plét megkenünk vajjal, meghintjük morzsával, rákenjük a keverék felét, szeletekre vágunk savanyu almát, a plét megrakjuk vele, meghintjük cukorral, félig megsütjük, aztán rákenjük a keverék másik felét vékonyan és szépen megsütjük. Ha megsült, kockára vágjuk és megcukrozva adjuk az asztalra. DIÓS LEPÉNY. Megtisztítunk negyvenkét deka diót, megtörjük s hozzá adunk egy kávéskanálnyi tört fahéjat, egy narancsnak és egy kis citromnak finomra aprított héját és mindezt jól elvegyitjük. Tegyünk most huszonnyolc deka cukrot lábosba és öntsünk két deciliter vizet rá, mellyel azután mindaddig főjjön, mig a cukor egészen föl nem olvadt; ezután tegyük a fönnebbieket is hozzá, de a tűzön mindaddig maradjon, mig a dió jól megdagadt és az egész sürü péppé nem lett. E közben készítsünk porhanyó tésztát, melyet két részre osztva és késfoknyi vastagra kisodorva, az egyik lepényt egy erre való tálra tesszük és a kész töltelékkel kenjük meg ujjnyi vastagon. Hintsük meg huszonegy deka mazsolaszőlővel; ezt takarjuk le a másik lepénnyel, melyet az első lepény széleihez nyomunk és tojásfehérével megkenünk. Ekkor tegyük kemencébe, mig a tészta ropogóssá sül, de tölteléke ki ne száradjon. Ugyanígy mandulából is készíthetjük, csakhogy akkor a mandula ne legyen leforrázva, hanem héjával együtt törjük meg. Ez a tészta sokáig megmarad. A töltelék pépes legyen, hogy a bekenés kis erőfeszítéssel járjon. Legalább ujjnyi vastagra kell bekenni. Fé! kiló apróra tört diót, negyed kiló porcukrot és hat tojássárgáját egy óráig keverünk. Akkor hozzáadjuk a tojás habnak vert fehérét, két-három evőkanál lisztet, hogy ne legyen túlságosan folyékony és egy zsírral kikent, liszttel meghintett tepsiben, lassú tűznél vigyázva megsütjük. Tálaláskor négyszögletes, darabokra vágjuk a tésztát és vagy baracklekvárral, vagy tejszínhabbal megtöltjük. LEPÉNY, VAGYIS RÁC-PITE. Huszonnyolc deka mandulát leforrázunk, lehéjazunk és apróra törünk; ezután huszonnyolc deka mazsolának kiszedjük a magvát és hosszúkásra megvágjuk; vegyünk tizennégy deka aprószőlőt is és éppen ennyi tört cukrot, kevés tört fahéjat s keverjük mind jól össze. Csináljunk ezután porhanyó tésztát: s miután a tésztát vékonyra kinyújtottuk, a töltelékkel megtöltöttük és a lepényt már csak a tojásfehérjével kell bekenni, egy éles késsel a lepénybe bevagdosunk. Ezután süssük meg sütőben gyönge melegnél; mihelyt kisült, azonnal vegyük ki a pléből, mert különben meglágyul s ezáltal szépségét veszti. Most vágjuk a szeleteket egészen keresztül, rakjuk csinosan kettős csillagként egy tálba és cukorral hintsük meg. A lepényhez és a fölolvasztott irósvaj közé egy kávéscsészényi friss tejfölt is tegyünk a lepények megkenése végett, mert különben igen száraz maradna. RÁC-PITE. Egy liter lisztből, egy egész tojás, egy diónyl vaj, egy kanál tejföl és langyos sós viz hozzáadásával közönséges rétestésztát gyűrűnk, kis almanagyságu darabokra vagdaljuk és cipóformára meggyurjuk; majd elnyújtjuk olyan nagyságúra, mint egy kis csemegetányér s ekkor fél óráig pihenni hagyjuk. Fél óra múlva veszünk egy közönséges nagyságú plét és az elsőt, mint a rétestésztát, kézzel huzva, szép vékonyan rányujtjuk, vagy tiz percig szikkadni hagyjuk s ekkor beleszórunk finoman őrölt diót, igen jó cukrosán elkészítve, közéje kevés mazsolaszőlőt és fahéjat. Ezután ráhúzzuk a másik tésztát, újra beszórjuk dióval és ezt a műveletet addig ismételjük, a mig a tésztánkból telik. A szélét a plénél mindig körülvágjuk. A legelső tésztára természetesen nem szórunk diót, hanem ezt meleg mézzel megkenjük és még nyers állapotában tetszés szerinti kockára vágjuk és úgy sütjük meg. 312 DIÓS LEPÉNY. 313 ötszázhatvan gram legfinomabb száraz lisztet megszitálunk, negyedrészét tálba tesszük, két-három kanál jó élesztőt ugyanannyi langyos vízben gyönge tésztává kavarva, kovásznak, melegre állítjuk. E kovászt még egyszer oly nagyra hagyjuk nőni, mint a milyen volt. A megmaradt lisztet gyurótáblán koszorúba rakjuk, közepére háromszázötven gram nagyon friss és jól eldolgozott vajat, nyolc tojást, egy kávéskanál sót, egy kanál cukrot és fél deciliter jó édes tejfölt teszünk, összeállítjuk és eldolgozzuk. Ezalatt a kovász ismét felnőtt és felényire megint összeesett, mit azután a tésztába keverünk és azzal jól eldolgozzuk, mig hólyagot vet és a kézről le nem válik. Egy csomóba összeállítjuk, meglisztelt asztalkendőbe göngyöljük, tálba tesszük és betakarva hidegre állítjuk. Másnap reggel, ha megsütni akarjuk, kivesszük az asztalkendőből, táblára fordítjuk, kissé kidolgozzuk és ismét gömbölyű cipóba gyúrjuk, megtiszteljük s azután újból betakarva visszahelyezzük a tálba. Az ezalatt megfült kemence tüzét, ha teljesen leégett, kitakarítjuk és a nyílását elzárjuk. A tészta egyharmadát levágjuk, a többit kerekre gyúrjuk, vajas papírra tesszük és közepére mélyedést nyomunk, mit tojással kenünk meg. A tészta megmaradt részét szintén összegyúrjuk és hosszasra igazítjuk, az előbbinek mélyedésébe nyomva, tojással az egészet megkenjük. Végre az egész kalácsot köröskörül a késsel sorjában megszurkáljuk és a kemencébe állítjuk. Nagyon kell ügyelnünk, hogy a kemence szája jól el legyen zárva és azt senki se bolygassa. Sütése körülbelül ötnegyed órát igényel, a mikor is még egyszer oly magasra nő, mint eredeti alakja volt. Ha szép pirosra, ropogósra sült, kivesszük a kemencéből, szitára tesszük és cukorral behintjük. Rendkívül könnyűnek és finom levelesbélünek kell lennie. BRIÓS. (Apostol-lepény.) Fél kilogram finom liszthez nyolc tojást veszünk, két deka cukrot és egy deka sót; azután négy deka élesztőből és húsz deka lisztből és elegendő tejjel kevert kovászt, három kanál tejszint és tiz deka levelesre szelt friss vajat. Gyúródeszkán kidolgozzuk a tésztát és megmelegitett edényben kelni hagyjuk, éjen át kendővel és fedővel letakarva. Ekkor újra ledagasztjuk és szakasztáskor elvéve belőle egynegyed részt, a többit kenyérformává szakasztjuk és ennek közepébe mélyedést vájva, beleillesztjük az elvett egynegyed részt. Éles késsel háromujjnyi távolságban APOSTOLOK LEPÉNYE. rézsútos bevágásokat eszközlünk rajta és megkenve tojással, jól áthevült sütőben vagy kemencében megsütjük a brióst, ügyelve, hogy a sütő ajtaját ki ne nyissák, mig a sütemény föl nem jött. Egy óráig süljön világos-barnásan. Kétszer akkorára kell, hogy emelkedjék és tésztájának habkönnyűnek kell lennie. Ebből a tésztából apró perecet, rudakat, koszorúkat és zsemlét Is készíthetünk. Élesztő helyett a füszerkereskedésekben „sütőpor44 néven árulnak kelesztőport, melyet falun jó beszerezni, bogy kéznél legyen, ha éppen rászorulnánk. Abból a porból egy evőkanálnyit számítunk fél kilogram liszthez. Hidegen állitjuk össze a hozzáadandó kellékeket, úgymint tejet, vajat stb. és a port a liszttel elkeverve, együttesen szitáljuk a tejkeverékhez és kelés nélkül sütjük meg jól áthevitett sütőben.' HIDEG ÉLESZTŐS LEPÉNYKE. Hideg élesztős tésztából készül, mely abban különbözik, Tiogy nem meleg helyen, hanem hideg vizben kell kelni hagyni. A tészta-a következőképp készül: Egy kávéscsészényi tojássárgáját, ugyanannyi olvasztott friss irósvajat és langymeleg tejet, három és fél gram langyos tejben fölolvasztott friss élesztőt, kevés sót, jó kanál porcukrot és annyi finorh szitált lisztet, a mennyit fölvesz, hogy gyönge finom tésztává legyen, mind összekeverjük és kanállal tálban addig verjük, mig sima, fényes nem lesz és le nem válik a kanálról. — Egy asztalkendőt irósvajjal jól megkenve, a tésztát belétesszük s a míg a kendő széleit spárgával jó erősen összekötjük, addig a tésztát benne tágan hagyjuk. Ezután egy dézsa hideg vizbe téve, mindaddig bennehagyjuk, mig a fölszinre nem jön. Ha ez megtörtént, kivesszük, vigyázva, nehogy a tészta vizes legyen, gyurótáblán elnyújtjuk s belőle apró tányérnagyságu kerekeket szaggatunk, közepét alma- vagy ribizke-lekvárral megkenjük, a szélét késsel körül bevagdossuk, fölhajtjuk, tojással bekenjük, lapos tepsin, erős tűznél megsütjük. — Gulaalakban, jól meghintve cukorral, tálaljuk. BRINZÁS LEPÉNY. Huszonnyolc deka liszt, tizennégy deka vaj és nyolc deka brinza. A liszt felét egy tojással s egy kanál borral és tejföllel rétestésztává dolgozzuk, a másik rész lisztet a brinzával és vajjal összedolgozzuk, a tésztát kinyújtjuk, ezt beletesszük, háromszor kisodorjuk s ismét összerakjuk, mint az iróstésztát, azután pihenni hagyjuk; végül ismét vékonyra kisodorjuk, tepsibe teszsziik s zsemleszínűre megsütjük. 318 (Erdélyi tészta.) Egy kiló szitált kukoricalisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál cukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsírt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek tartjuk, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak időpazarlás lenne. A mint összekevertük, öntsük bele egy fagyos zsírral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tűz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk föl nagy kockákba s melegen tálaljuk asztalra. Az összekevert máléliszt-tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsintasütőbe egy kanálnyi zsírt lángtüzre és mikor a zsir forró, rakjuk kanalankint zsemleszeletformákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. így süssük ki rendre; ha a zsir elapad, a tészta alá mindig tegyünk egy-egy kanállal, nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha igy készítjük a máiét, — ezt kanalas málépogácsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. PARASZTBÉLES. Egy kiló liszttel, három deka tejben olvasztott élesztővel kovászt csinálunk. Ha megkelt, tegyünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, három deci vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértésztakeménységü legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk fél óráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, borítsuk lisztes deszkára, szakítsuk ki jókora tojásnyi cipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyújtsuk ki ujjnyi vastagságra. E kis kerek tésztának a felét hintsük be jó vastagon zsíros és sós vízben megfőtt, de kihütött köleskásával; az üres felét borítsuk rá. Lehet szilvaizzel is tölteni. Lapos lábosba tegyük bele s a tésztának mind a két oldalát, folytonos forgatás közben, pirítsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel. MÁLÉ-LEPÉNY. 316 ÉLESZTŐS LEPÉNY. Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; négy deka élesztőt, egy kanál lisztet néhány kanál tejjel keverjünk el egy csészében. E keveréket tiz percre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és használni lehet, öntsük az élesztőt a tálban lévő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk nyolc tojást, két tojásnyi friss vajat, két kávéskanálnyi sót, hat kanál cukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük jól össze és dagasszuk vagy verjük kanállal háromnegyed óra hosszáig. A tészta inkább puha s könnyen kezelhető legyen. Miután jól eldagasztottuk, egy nagyobbfajta tepsit kenjünk ki zsírral vagy vajjal, hintsük be kevés liszttel és a mint van, még keletlenül borítsuk bele a tésztát a tepsibe. Egyengessük el azonnal vajba vagy zsírba mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon mazsolával és cukros tört mandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetetlenül egyenes helyre állítsuk, mert ez a keletien tészta a zsíros vason igen könnyen oldalt csúszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne a lepény. A sütőbe csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Fél óra alatt gyors, egyenlő tűzön szépen megsül. Addig ne vágjuk föl, a míg félig ki nem hült és a fölvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős lepényt nagy kockákba kell vágni és megtölthetjük akár túróval, akár valamilyen gyümölcsízzel. TEPERTŐS VAKARCS. Ha kenyeret nem is sütünk a háznál, azért tepertős vakarcsot készíthetünk külön e célra gyúrt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sós vízzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle: gyúrjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát félórai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd kiduzzadni, vegyük el a melegről és borítsuk ki deszkára. Ekkor félkilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és a tepertőt gyúrjuk össze a tésztával, úgy hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. A tésztát ezután nyujtófával nyújtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyújtott tésztát hajtsuk össze, hogy félholdalaku legyen és az ivezetformáju oldalán levő szélét vágjuk be itt-ott késsel, félujjnyi hosszúságban. Nem kell bekenni, csak úgy, a mint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csőn- 317 des tűzön süssük, mert különben belől a vastag tészta könynyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel. SZÉKELY BÉLÉS. (Erdélyi tészta.) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfölt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétestésztát készíthessünk belőle. Negyed óráig gyúrjuk jól össze, azután szaggassunk belőle tizenkét kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenkint nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csigaalakba; azután nyújtsuk ki a nyujtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta se vastag, se vékony ne legyen; lehet körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábosba, olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsir lángtüznél fölforrott, tegyük a rétest bele. Ha a zsírját elsüli, egy keveset mindig kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük meg szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk föl négy részre. FŰSZERES LEPÉNY. Egy csésze liszthez veszünk egy csésze cukorport, zsírt és három egész tojást. Ezután adunk bele egy kávéskanál törött fahéjat és fél kávéskanál szegfűszeget. Mindezt jól összegyúrva, elnyújtjuk és csillagalaku bádog tésztametszővel kivagdaljuk. Fölül tojással kenjük be a tésztát, mandulával behintjük és tepsibe téve, csöndes tűznél rózsaszínűre sütjük. Teához is jó. HANKLICH. (Erdéyi szász bélés.) Megkelt élesztős vagy finomabb kenyértésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk s jól megkent tepsibe tesszük. Negyed kiló juhsajtot finomra összevágunk, elkeverjük két deci tejföllel és két egész tojással, egyformán rákenjük a tésztára és sütőben háháromnegyed óra hosszat sütjük. Osázik Péterné. HANKLICH SPÁRGATÖKKEL. Ehhez a tésztát csak fél ujj vastagra nyújtjuk. A tölteléke a következő módon készül: Egy spárgatököt megtisztítunk a héjától s a magvától, apró kockára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, szalvétába kötjük, hogy a fölösleges viz kicsorogjon belőle. Ezután egészen apróra összevagdaljuk, tálba téve sürü tejfölt adunk hozzá és ízlés szerint cukrot; jól elkavarjuk, a tésztát megkenjük a töltelékkel, letakarjuk egy másik tésztalappal, vajjal megkenjük és forró sütőben megsütjük. Gsázik Petemé. MÉZES LEPÉNY. Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk fél liter szinmézet, hat egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig kanállal jól el kell verni: azután kenjük meg zsírral vékonyan a tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes tésztát, a melyet csöndes tűznél lassan szárítva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hülni, azután vágjuk föl hosszú rudacskákra. ZSÍROS LEPÉNY. Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deci cukorport; csináljunk a cukor és a liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deci jó tejfölt. Tegyük még a lisztbe egy citromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsírt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyítve, gyúrjuk jól össze kissé lágy tésztának. Egy darabot szakítsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyújtsuk ki félujjnyi vastagságúra. Tegyük tepsibe, kenjük meg eperizzel vagy egyéb befőtt gyümölccsel, a kisebb darab tésztából sodorjunk rá kisujjnyi vastag pálcácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé, kockában süssük ki lassú tűznél a sütőben. Ha gyöngepirosra megsült, borítsuk ki deszkára, vagdaljuk föl egy arasz hosszú és kétujjnyi keskeny szeletekre, rakjuk kerek tálba, kockában egymás fölé helyezve jó magasra. OMLÓS POGÁCSA KÁVÉ MELLÉ. Egy liter lisztet, fél font irós vajat, két kanál borecetet, két kanál bort, két kanál tejfölt, két egész tojást, két kanál cukorport, egy kevés sót gyúrjunk össze gyorsan, szaggassuk ki fánkszakitóval és gyönge tűznél süssük meg. Bibarcfalvi Mihály Etelka. 31£ Egy és harmad liter lisztet jól eldolgozunk gyurótáblán negyed kiló vajjal, adunk hozzá késhegynyi sót, négy fillérért élesztőt és csak annyi tejfölt, hogy jó kemény tésztát kapjunk belőle. Azután vastagon kisodorjuk, apró pogácsát vágunk belőle, egy óráig kelni hagyjuk, megkenjük tojássárgával,, tepsibe rakjuk és forró sütőben megsütjük. IRÓSVAJAS POGÁCSA. Hozzávaló: Leveles vajas tészta, negyed kiló liszt, fél tojás, só, egy evőkanál rum, negyed kiló vaj. Ezt a tésztát úgy készítjük el, mint a leveles vajas tésztát és háromszor kinyújtjuk. Negyedszer kisujjnyi vastagságra nyújtjuk, fánkszakitóval kiszaggatjuk és fölhabart tojással megkenve, megsütjük. POGÁCSATÉSZTA. (Frankfurti recipe.) * Hozzávaló: Kétszázötven gram liszt, kétszázötven granr porcukor, százötven gram vaj, kevés vamilja, négy tojás. Keverjük fel a vajat jól, adjuk hozzá egymásután a tojássárgáját, azután a cukrot, a vanilját s a tojásfehére habját, végül a lisztet. Nyújtsunk a tésztából kisujjnyi vékony lepényt, boros pohárral szaggassuk ki s a közepére ujjunkkal nyomjunk egy kis mélyedést; kenjük be tojásfehérével, hintsük be hámozott mandulával, süssük meg s ha kihűlt, rakjunk a tetejére meggy- vagy cseresznyeszemet, vagy ribizkét. TÚRÓS POGÁCSA. Egyforma súlyú vajat, túrót és lisztet veszünk. A vajat és lisztet nyujtófával összedolgozzuk és adjuk hozzá a szitán áttört túrót, pici cukrot és sót, jól összegyúrjuk, ujjnyi magasra kinyújtjuk és apró pogácsákra szaggatjuk. Tojással megkenjük, forró sütőben pirosra sütjük, vaniljás cukorral meghintjük és forrón tálaljuk. Ebből a tésztából apró szarvacskákat is készíthetünk meggylekvárral töltve. Ezt a tésztát, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújthatjuk s nyersen egy-két napra hidegre tesszük, azután megsütjük, akkor még magasabbra megnő. Csázik Petemé. VAJAS POGÁCSA. 320 Huszonöt deka lisztet két részre osztunk, az egyik részbe belegyurunk huszonöt deka ledarált pörcöt. A liszt másik részébe teszünk egy egész tojást, fél kávéskanál rumot és sót; ezt meggyurjuk rétestésztakeménységüre vízzel. Ha meggyurtuk, jól kisodorjuk, mint a vajas tésztát, tojással megkenjük és jó erős tűznél megsütjük. Ugyanezt élesztővel: huszonöt, deka porchoz veszünk ötven deka lisztet, a lisztnek nagyobb részéből csináljuk a tésztát, a mibe tejbe áztatott és megkelt élesztőt teszünk, sót, kis cukrot, de rumot nem, — tejjel meggyurjuk és úgy készítjük, mint a föntit, csakhogy meg hagyjuk kelni. Rothermel Henrikné. TEPERTŐS POGÁCSA. Egy kiló liszthez annyi tepertőt veszünk, a mennyit gondolunk, hogy zsírossá teszi. A tepertőt finomra összevagdaljuk és a liszttel kéz között összedörzsöljük; négy fillér ára élesztőből egy tányéron gyönge kovászt csinálunk, ha ez jól megkelt, hozzátesszük az eldörzsölt liszthez, adunk még hozzá két tojássárgáját, sót s annyi langyos tejet, hogy összegyúrhassuk, de a tészta ne legyen kemény. Ha jól ki van dolgozva, kinyújtjuk ujjnyi magasra, kiszaggatjuk, plére rakjuk, késhátával megkeresztezzük, langyos helyre tesszük, jó fél óráig kelni hagyjuk, tojással bekenjük a tetejét s szép pirosra sütjük. Eszti. TEPERTŐS POGÁCSA MÁS MÖDON. Negyven deka lisztet, húsz deka tepertőt finomra ledarálva, összekeverünk tiz deka vajjal. Azután annyi tejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta összeálljon, párszor kisodorjuk, hideg helyre tesszük és csak másnap sütjük meg. Özv. Ferencné. HENTES-POGÁCSA. Egy kiló liszthez vegyünk egy tányér finomra vágott tepertőt és tizenöt deka zsírt. Ezt összekeverjük, megsózzuk, törött borsot is adunk hozzá, fél marék törött cukrot és hat deka fölvert élesztőt. Hideg vízzel gyúrjuk meg az egészet középlágy tésztának, dolgozzuk ki jól és hagyjuk egy óráig pihenni. Kinyújtjuk félujjnyi vastagra, nagy fánkszaggatóval szaggassuk ki s a tetejét vágjuk be késsel apró kockára. Rakjuk tepsibe és PÖRCÖS POGÁCSA. SPÉKELT VAPDISZNÓCOMI3, V A DD ISZN Ó C O M B B U R G U N D IB A N FŐ VE. P U L Y K A SÜ LV E . K A P P A N SÜ T É S E . 321 hagyjuk kissé kelni, azután kenjük meg tojásfehérével és süssük lehetőleg kemencében, mert izletesebb, mintha sütőben sül. Ajánlatos minden pogácsatésztát háromszor kinyújtani, mint a vajas tésztát. FINOM TEPERTŐS POGÁCSA. Ha egy hátulsó sódart főzünk, tegyük félre annak minden zsiros darabkáját, bőrét szedjük le és zsirját olvasszuk ki. Ebből a tepertőből készítsünk élesztős pogácsát, de adunk két nagy reszelt, főtt burgonyát is a tésztába, tejföl helyett pedig tejet használunk és kevés porcukrot is teszünk hozzá. Azonnal kiszaggatjuk, magasra kelve megkenjük és pirosra sütjük. Csázik Péterné. HÁJAS POGÁCSA. A hájat késsel megkaparjuk, hogy semmi bőr ne legyen rajta; jól kimossuk és szitán áttörjük. Azután darabba formáljuk és hidegre tesszük. A mennyi hájat vettünk, annyi lisztből keményes rétestésztát gyűrűnk egy tojással, egy kanál rummal, pici timsóval és borral. Félannyi súlyú lisztet, mint a mennyi a háj, beledolgozunk sodrófával a hájba, azután újra egy darabba formáljuk. A rétestésztát nagy tányérnagyságura nyújtjuk, a hájat közepébe tesszük, a négy szélét fölhajtjuk és hosszában háromszor kinyújtjuk a lehető legvékonyabbra. Harmadszor kisujj magasra hagyjuk és vagy tüzes késsel vagdaljuk kockára, vagy szaggatjuk. A tetejét vigyázva megkenjük tojásfehérével, úgy hogy a szélére ne jusson, mert akkor lapos maradna. Kézzel minél kevesebbszer fogjuk meg, inkább késsel nyúljunk hozzá. Még magasabb lesz, ha csak másnap sütjük ki. Kockára vágva dió- vagy máktölteléket teszünk közepébe s könyvalakra hajtsuk. Csázik Péterné. SÖDARAS POGÁCSA. ötven deka lisztet, huszonöt deka vajat, két tojássárgáját, két kanál tejfölt, kis sót és annyi bort, a mennyit kíván a porhanyó tészta, késsel jól összedolgozunk s késhát vastagságra kisodorjuk. — A pogácsa tölteléke: hetvenöt deka sovány sódarhoz hat deka reszelt pármai sajtot, s annyi édes tejfölt veszünk, hogy a vagdalékot összetartsa. Ebből a töltelékből kis csomókat rakunk, a hogy a lekváros derelyénél szokás, a kisodort tészta felére, a másik felére pedig a töltelékkel megrakott tésztára borítjuk, a melyet pogácsaformával kiszaggatva s tojással megkenve, szép sárgára sütünk. A Divat Újság Fözőkönyve. 21 322 Fél liter tejet és nyolc deka vajat serpenyőben forrásig hevítünk s folytonos kavarás közt adunk hozzá tizenhat deka lisztet s addig kavarjuk, mig a kanáltól leválik. Most levesszük a tűzről és isimét kavarjuk, mig ki nem hült. Ekkor három egész tojást, tizenkét deka reszelt pármai sajtot, meg egy kis sót vegyitünk bele. Vajazott plére diónagyságu darabokat egymástól egyujjnyira rakunk, fölvert tojással bekenjük s közepes tűznél megsütjük. Pármai sajttal behintve, teához, vagy előételnek föladjuk. BURGONYÁS POGÁCSA. A mennyi liszt, annyi reszelt sült burgonyát s ugyanannyi vajat s késhegynyi sót este jól eldolgozunk s ruhával befödve, reggelig állni hagyjuk. Reggel kinyújtjuk, pogácsát szaggatunk belőle, a tetejét tojássárgával bekenjük, szitált köménymaggal behintjük és tepsibe rakva, megsütjük. Ugyanebből a tésztából kis rudakat is sodorhatunk, melyeket köménymaggal meghintünk. BURGONYÁS POGÁCSA. Megmérünk négy tojást; a négy tojással egyenlő nehézségű lisztet ugyanannyi főtt burgonyával, melyet szitán áttörtünk, ugyanannyi vajjal és négy tojássárgájával s kis sóval összegyúrjuk. Célszerű kétszer-háromszor kinyújtani és közben jégen állni hagyni. Apró pogácsákra szaggatva tepsibe rakjuk, .tojással megkenjük, csőben sütjük. Szintén Ízletes a teához. LEVELES VAJAS TÉSZTA. Hozzávaló: Fél kiló friss kemény vaj, fél kiló finom liszt, még harminc gram vaj, negyed liter viz, egy csipet só, egy tojás. A vajat hideg vizben jól kimossuk, kerek, ujjnyi vastag lepényt formálunk belőle és hideg vizbe tesszük. A megszitált lisztet a nyujtódeszkán összehalmozzuk, a közepébe fészket vájunk, beletesszük a harminc gram vajat, a tojást, sót, vizet és tésztát gyűrűnk belőle, a melyet néhány percig, mint a fehér kenyértésztát, könnyű kézzel átdagasztunk, hogy se kemény, se lágy ne legyen, csak olyan tömöttségü, mint a vaj. Ha kész, kendővel letakarjuk és negyed óráig pihenni hagyjuk. A vizben tartott vajat azután kendővel leszikkasztjuk és a pihent tésztát lepénnyé nyújtjuk, hogy még egyszer akkora legyen, mint a vaj, a tésztát alul-fölül meglisztezzük, a vajat rátéve, jobbrólAPRÓ SAJTOS POGÁCSA. 323 balról összehajtogatjuk, azután a másik két oldalát, hogy a vaj teljesen be legyen takarva és a tésztát negyed óráig hideg helyen hagyjuk. A lisztet ezután tollsöprüvel lesöpörjük róla, a tésztát kinyújtjuk és ismét összehajtogatjuk, mire megint negyed óráig pihentetjük. Ezt az eljárást még kétszer ismételjük, mire az egész tésztatömeg jól átgyuródott vajjal. Megjegyezzük, hogy az ilyen i^veles tésztából készült süteményt azonnal kemencébe kell tenni és erős tűzön sütni, mig a tészta jól föl nem szállott és szép szint nem kapott. A tetejét tojással kell megkenni, de vigyázva, nehogy az oldala tojásos legyen, mert akkor a tészta nem nőhet meg. IRÓSTÉSZTA. Huszonöt deka finom lisztet, négy deka friss vajjal, két tojássárgájával, egy pohárka rummal, kevés sóval és hideg vízzel deszkán elvegyitve gyűrűnk meg jó szilárd rétestészta keménységűvé. Jól megdolgozzuk mindaddig, mig a kézről le nem jön. Azután kerek cipót formálunk belőle és ruhával letakarva, negyed óráig pihentetjük. Ezalatt huszonöt deka friss kemény vajat hideg vizben jól kimosunk, ruhával leszáritjuk, három és fél deka lisztet vegyitünk hozzá s négyszögre formáljuk. A kikent tésztát négyszögre nyújtjuk, a közepére tesszük a vajat, és a tésztát úgy hajtjuk össze, hogy a két hosszú vége közül az egyik fölül, a másik alul legyen. Már most sodrófával lassan kinyújtjuk s kevés liszttel behintjük. Aztán ismét háromszorosra hajtjuk össze és ismét kinyújtjuk. Végre is négyszeresen teszszük össze, nedves kendőbe burkoljuk s hűvös helyen egy óráig pihentetjük. Azután még egyszer kinyújtjuk, összehajtogatjuk s fél óráig pihentetjük. Végre fél centiméternyi vastagra nyújtjuk, olyan tésztához használjuk, a milyenre szántuk. VAJAS TÉSZTA ÉLESZTŐVEL. Tizennégy deka vajat habzásig keverve, egyenkint öt tojássárgáját belekeverünk, egy kanál vaniljás cukorral, pici sóval, négy fillér áru tejben áztatott, liszttel fölvert s jól megkelt élesztővel, továbbá fél kiló finom liszttel s jó tejjel szépen és jól kidolgozott tésztát készitünk. Ezt a tésztát tegyük lisztes gyurótáblára, formáljunk belőle cipót s tegyük egy liszttel meghintett tiszta tálban meleg helyre, hadd keljen. Ha megkelt, borítsuk ki a lisztezett táblára s fél kiló vajat, pici lisztet nyújtófával eldolgozva, tegyük a tányérnagyságura nyújtott tésztára s mint az irós-vajas tésztát hajtogassuk s egy órányi időközön21* 324 kint nyújtsuk ki; mindig meleg helyre tegyük. Harmadszor kinyújtva ujjnyi vastagságra kifliket formálunk, mákkal, vagy dióval töltve. Ha vékonyabbra nyújtjuk, patkót is formálhatunk. Rakjuk ezeket zsírral megkent tepsire, hagyjuk betakarva kelni s tojásfehérjével megkenve süssük pirosra, de ne hirtelen tűz mellett. Ha délre akarjuk ezt a tésztát, nagyon korán kell hozzáfogni. Csázik Péterné. VÍZBEN KELT ÉLESZTŐS TÉSZTA. Fél liter tejjel tiz fillér ára élesztővel kovászt keverünk; a tej langyos legyen és ha meleg helyen megkelt, hozzáadunk hat tojássárgáját, két deciliter olvasztott vajat vagy zsirt és egy deciliter tejfölt, egy pici sót, egy kis cukrot és annyi lisztet, a mennyit fölvesz. Olyan keménységű legyen, mint a kalácstészta. Fél óráig verjük és szalvétába kötve beleeresztjük a kútba, a hol nincs, ott jó nagy edénybe, bő vízbe tesszük. Arról tudjuk meg, ha megkelt, hogy följön a viz tetejére és mire megkel, el kell készíteni a törött diót cukorral keverve, kis ctiromhéját közéreszelni, aztán gyurótálra tenni a megkelt tésztát és diónagyságura vagdosni, meghengergetni a törött dióba és ujjnyi vastagságú kifliket formálunk belőle. Kikent plébe rakjuk és azonnal sütjük. Liptai Katalin. VAJ HELYETT ZSÍROS OMLÖS TÉSZTA. Hetvenöt deka liszthez fél kilogram zsirt veszünk, a lisztnek felét zsírral, kis sóval, cukorral és fahéjjal sodrófával összeállítjuk, csak egy tojásnagyságu darabot veszünk el belőle, kinyújtjuk félujjnyi szélesre és hidegre tesszük. A többi lisztből hat tojássárgával, három deka élesztővel kevert kovásszal, három kanál porcukorral és a félretett tojásnagyságu tésztával együtt finom, sima tömeget gyűrűnk és meleg helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, finomra kinyújtjuk, a zsíros tésztát közepébe tesszük, összehajtjuk, kinyújtjuk és mint a vajas tésztát, úgy kzeljük. Késhátvastagságra kinyújtjuk, forró késsel lemezeket vágunk belőle, ezeket mandulás cukorral meghintjük, kifliket formálunk belőle, ezeket ismét tojással megkenjük, mandulás cukorral meghintjük és gyors tűznél megsütjük. HÁJAS TÉSZTA. Ezzel épp úgy bánunk, mint a vajas tésztával. Egy kilogram liszttel rendes rétestésztaszerü tésztát gyűrűnk és egy kilő elkészített hájat belesodrunk. A hájat, mely friss és kemény 325 legyen, szitán keresztültörjük, azután szép négyszögbe összeigazitva, alul-fölül jól meglisztezzük és úgy a jól kisodort tésztába tesszük, a melyet aztán összehajtogatunk és a sodrófával gyöngén veregetve lapítunk széjjel. Pihentetjük és újra elsodorjuk, mint a vajas tésztát. VELŐS TÉSZTA. 468 gram zsemlét lehámozunk, leforrázzuk ötnyolcad liter forró tejjel, adunk hozzá százötvenhat gram megnedvesitett, finomra vágott velőt és a tálat jól befödjük. Most elkavarunk nyolc tojássárgát százhúsz gram porcukorral és százötvenhat gram hámozott, tört mandulával, elkavarjuk azután a velős keverékkel, adunk hozzá pár kanál jó tejfölt és a nyolc tojás keményre vert habját. Közben omlós vagy kelt tésztából készítünk egy lepényt, mellyel egy tepsit befödünk, a fönt leirt tölteléket egyenletesen elkenjük rajta, jó fél óra hosszat sütjük és melegen tálaljuk. ZSÍROS p o r h a n y ó t é s z t a . Fél kiló lisztet, negyed kiló porcukrot, negyed kiló zsírt, késhegynyi törött fahéjjal és ugyanannyi törött szegfűszeggel, egy citromnak reszelt héjával, egy egész tojással, egynek a sárgájával meg egy citromnak a szűrt levéve! jól összegyúrunk, késfoknyi vastagon kinyújtjuk és tetszés szerinti formát vágunk belőle. A tepsit, melyben sütni tesszük, nem kell megzsiroznunk, csak liszttel hintjük meg. A tetejét a tésztának sütés előtt félig fölvert hab közé kavart, durvára tört mandulával kenjük meg. FORGÁCSFÁNK. Hat tojásnak sárgájával és liszttel, a melyet egy picit megsóztunk és egy kicsit megcukroztunk, meg egy evőkanál rummal olyan könnyű tésztát gyűrűnk, a mint réteshez szokás. Ha a tésztát jó hólyagosra kidolgoztuk, fél óráig ruha alatt pihentetjük, vékonyra kisodorjuk és cifra metélővei kockára vagy kerek lapokra vágva, forró zsírban szép sárgára sütjük, megcukrozzuk és befőttet adunk melléje; forrón tálaljuk. SÖLYOMTÉSZTA. Jó tojásos tésztából rendes csöregetésztát készítünk. A tésztát nem nyújtjuk ki, hanem egyes kis tojásnyi darabokat 326 kéz között vékony ujjnyi pálcákba sodorva, félujjnyi hosszú* darabokba vagdaljuk. A daraboknak két végét az ellenkező oldalukon bemetsszük s úgy fordítjuk ki, hogy a keresztalaku tésztának a közepén lyukas legyen. A tésztát forró bő zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalás előtt tálba rakva, jól. megszórjuk pergelt mézzel; igy igen tetszetős és jó is rajta a ropogós méz. RÓZSATÉSZTA. Hat tojássárgát, két kanál rumot, három kanál tejfölt, két deka vajat, kevés sót, meg annyi lisztet, hogy gyönge tésztát kapjunk belőle, jól összegyúrunk. Ha már szép sima a tésztánk* egy kicsit pihentetjük, azután vékonyra kisodorjuk és kisebb fánkszakitóval kerek lapocskákat vágunk ki belőle. Ezeknek a lapocskáknak a közepét megkenjük egy kis tojásfehérjével* vagy négyet-ötöt egymásra rakunk, a közepét lenyomjuk az ujjunkkal, éles késsel csillagformába belevágunk a lapocskába* vagy öt-hat részre osztva vele az egészet s forró zsírban megsütjük. Ha szép sárgára sült, egy-egy cseresznye- vagy meggyszemet teszünk a közepébe. FARSANGI FÁNK. Tojásnagyságu vajat vagy zsírt elkeverünk törött cukorral, beleütünk egyenkint tiz tojássárgáját és ezzel habzásig: keverjük. Hozzákeverünk még négy krajcár ára, cukros tejben megkelt élesztőt s egy itce lisztet; addig verjük, mig a kanálról és a tálról leválik és kelni hagyjuk. Deszkán kiszaggatjuk, újra kelni hagyjuk és zsírban sütjük. Fánksütésnél vigyázzunk a következőkre: 1. A tűzhely legyen jó, egyenletes meleg, de ne túlságosan forró, mert a fánknak nem szabad hirtelen sülni; 2. a zsir legyen minél több, hogy jól ellepje a fánkot, és a mikor a tésztát belerakjuk, legyen forró, a mit előbb belevetett: tésztadarabkával kipróbálhatunk; 3. ha a fánkot a zsírba raktuk, ne födjük le, hagyjuk pirosra sülni az egyik felén, azután: megforgatjuk és födővei letakarjuk. így kapunk szép pántlikád fánkot. BIZTOS JÓ FARSANGI FÁNK. Hozzá való anyag: háromnegyed liter liszt, negyed liter tejszín, hat tojássárgája, egy evőkanál porcukor, hat evőkanál olvasztott friss vaj és hat krajcár ára élesztő. A jól átmelegedett lisztet mindezekkel fél óráig jól eldolgozzuk, azután lan­ 327 gyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, tetszés szerinti nagyságban kiszaggatjuk, deszkán melegített ruhára rakjuk és ugyanazzal letakarjuk, hogy meg ne kérgesedjék, és ha megkelt, a szokott módon forró zsírban sütjük. Frissiben adjuk asztalra. FARSANGI FÁNK. Három deka élesztővel, két kisebb főtt reszelt burgonyával, egy kanál porcukorral, egy-két kanál liszttel és kevés tejjel, kis kovászt készítünk. Ha megkelt hozzáadunk hetven deka lisztet, öt deka porcukrot, nyolc deka vajat, vagy zsírt. Két evőkanálnyi rumot, citromot, kevés vanilját és tetszés szerinti sót, két egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta kenyértészta keménységű legyen. Mindezt jól kidolgozzuk és kelni hagyjuk. Ha eléggé megkelt, szokásos módon kiszurdaljuk s ismét kelni hagyjuk. Végül forró zsírban lassan sütjük. Vaniljás cukorral meghintjük. Árvay Mariska. BÉCSI FÁNK. ötszázhatvan gram melegített legfinomabb lisztet megszitálunk, tálba tesszük, közepére mélyedést ásunk, ebbe négy kanál jó élesztőt, három kanál cukrot, száznegyven gram olvasztott vajat, kevés sót és nyolc-tiz tojássárgáját. Az egészet öttized liter jó langyos tejsürüvel, mit lassankint adunk hozzá, összekeverjük és gyönge tésztává fölverjük. Ha a kanálról egészen leválik, kissé beliszteljük, melegített ruhával betakarjuk és meleg helyre *'kelni tesszük. Ha az élesztő jó, fél óra múlva a tészta még egyszer olyan magas lesz, mint volt. Ekkor harmadrészét melegített nyujtódes^kára tesszük, kézzel ujjnyi vastagra és simára nyomjuk, azonban nehogy fölül meglisztezzük. Azután fánkmetszővel kerek formákra kimetsszük, közepére késhegynyi finom barack-lekvárt teszünk, a tetejére másik fánkot rakunk, kisebb metszővel még egyszer kimetsszük, hogy a két fánk teljesen összeragadjon és eggyé álljon. Azután jól meglisztelt ruhára, az alsó részével fölfelé rakjuk és meleg kendővel letakarjuk. A többi tésztát hasonlóan szaggatjuk ki és meleg helyen addig keletjük, a mig még egyszer olyan magasra nő. Most friss, forró zsírba tesszük, az alsó részével fölfelé fordítva és a lábost fedővel betakarva. Egy perc múlva az alsó része szépen megpirult és a fánk fölnőtt, a mire azután megfordítjuk és a felső felét sütjük, de fedőt többé -nem teszünk rá 328 s addig sütjük, mig szépen megpirul. Ekkor lyukas kanállal kiszedjük, ruhára rakjuk, cukorral meghintjük, s ha mind megsült, lapos tálra szépen fölrakva beadjuk. TEJFÖLÖS FÁNK. Fél liter tejfölben jól elkeverünk kilenc tojássárgáját s egy egész tojást, teszünk hozzá elegendő sót, cukrot és folytonos keverés közt a tűzhelyen langyosan melegítjük. Teszünk hozzá cukros tejben megkelt négy krajcár ára élesztőt és végül háromnegyed liter lisztet. Kanállal egészen simára verjük, deszkán kiszaggatjuk s ott kelni hagyjuk. Ha jól megkelt, zsirban sütjük. TEJFÖLÖS FÁNK. Egy teáscsésze tejfölt, ugyanennek a csészének háromnegyed részét megtöltve porcukorral, a mit a tejfölhöz adunk, két egész tojást, fél csésze hámozott és tört mandulát, egy citrom kisebbik felének a levét, egy kávéskanál szódabikarbónát és annyi finom lisztet, hogy kanállal diónagyságu galuskát szakíthassunk belőle, jól összekavarunk és megdolgozunk. Azután forró zsirban a galuskát szép sárgára sütjük, itatópapirral letakart szitára rakjuk és porcukorral meghintjük. Tetszés szerinti gyümölcsízt adunk hozzá. DORONGFÁNK. Huszonnyolc deka lisztből, egy deciliter langymeleg tejből, három és fél deka tejszínbe áztatott élesztővel, hét deka olvasztott vajjal, két egész tojásból és két tojássárgájából, megsózva tésztát csinálunk, azt jól kidolgozzuk és kelni hagyjuk. Ha megkelt, liszttel behintett deszkán ujjnyi vastagra elnyújtjuk s kétujjnyi széles szalagokat készítünk belőle. Egy dorongot jól megzsirozunk, megmelegitjük s a szalagot rátekerjük, kezünkkel könnyedén rányomjuk, hogy le ne essék, sütés közben vajjal bekenjük és szép lassan pirosra megsütjük. Ha már félig megsült, apróra vagdalt mandulával behintjük, azután egészen megsütjük. A dorongról levéve cukorral behintjük s a többit is ezen módon megsütjük. Schável Károlyné. CSEHFÁNK. Ötszáz gram lisztből, fél liter langyos tejből, hatvan gram vajból, három egész tojásból és két sárgájából tésztát kavarunk, melyet addig dolgozunk meg, a mig csak el nem válik a 329 táltól. Azután adunk hozzá két kanál tejben föloldott, hat-nyolc fillér ára élesztőt, kevés sót, hatvan gram hámozott és finomra tört mandulát, hatvan gram porcukrot s kevés reszelt citrombéjat. Ha a tésztát jól megdolgoztuk, meleg helyre tesszük s ha megkelt, deszkára borítjuk, félujjnyi vastagságúra kisodorjuk, fánkszakitóval kerek darabokat vágunk ki belőle; minden fánkocska közepére kevés barackizt teszünk, ráborítunk egy másik fánkocskát, körülnyomkodjuk, a fánkszakitóval újra kivágjuk és miután vagy tiz percig betakarva pihenni hagyjuk, zsírban sütjük szép sárgára. Ha kiszedtük, szitára rakjuk és porcukorral meghintjük. TOLÓFÁNK. Negyed liter tejet fölforralunk, ugyanannyi lisztet belekeverünk, ha forr, elhúzzuk és megint a tűzhöz tesszük, mig az edényről a tészta le nem válik. Tálba tesszük és ha kihűlt, Levés sót, két egész tojást, három sárgáját egyenkint hozzákeverünk. Egy kávéskanál rumot is adunk még hozzá. Aztán forró zsírban lassan sütjük. Melegen tálaljuk és málnaizt adunk mellé. Bencze Ferencné. DIÓKRÉM-FÁNK. Öt deka cukrot három tojássárgájával és fél evőkanál vízzel habosra keverünk. Három tojásfehéréből kemény habot verünk és lassan a tészta közé keverjük. Azután adunk hozzá nyolc és fél deka lisztet is; ha mindezt elkevertük, egy papirtölcsérbe töltjük, a végét kivágjuk és tiszta papírlapra magas fánkocskákat nyomunk belőle és mérsékelt melegnél megsütjük. Arra kell vigyázni, hogy elég vastag héjjal süljön. Ha megsült, a közepét kivájjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: Negyed liter jó tejsürüből habot verünk, tiz deka őrölt cukorral íiégy deka finom őrölt diót kevés tejsürüvel puhára dörzsölünk, azután a cukros hab közé keverjük s ezzel a fánkot megtöltjük. Előbb már tizennégy deka friss irós vajból, huszonegy deka lisztből, nyolc deka cukorból, egy egész tojásból, kevés citromléből nyujtófa segélyével tésztát gyűrűnk, késfoknyi vastagra kinyújtjuk és olyan nagyságú fánkot vágunk belőle, a milyen nagyságú a megtöltött fánk és jó meleg sütőben megsütjük; ha megsült, baracklekvárral bekenjük, a megtöltött fánkot ráborítjuk, azután citromjéggel bevonjuk és a tetejére fél 'diót teszünk, a melyet szintén citromjéggel vonunk be és megszáritjuk. 330 SZÉNAFÁNK. Tojássárgájából és nullás lisztből finom tésztát gyűrűnk,, vékonyra kisodorjuk és finom metéltre fölvágjuk, ezt forró zsirban megsütjük és vaniljás cukorral meghintve föladjuk. — Más módon: Szintén nagyon finom metéltet készítünk tiszta tojássárgájából, a gyúródeszkán szétterítjük, már előbb készítettünk vaniljás krémet, jó sűrűét, ha ez kihűlt, egy-egy evőkanállal veszünk belőle, beletakargatjuk finom metéltbe, kéz, között addig formáljuk, mint a gombócot szokás, a mig szép kerek formája lesz, ezt addig ismételjük, mig a krém is, a metélt is elfogy, de a kezünkből rögtön a forró zsírba rakjuk,, sép sárgára sütjük és vaniljás cukorral meghintve, betálaljuk. JÓ KALÁCS. Egy kilogram liszthez veszünk négy fillér ára élesztőből, kevert kovászt, kis sót, cukrot, négy evőkanál olvasztott vajat és annyi langyos tejet, hogy keményes tésztává váljék, mit kézzel ledagasztunk, mig hólyagot vet és kezünkről leválik* A vajat csak kanalankint dagasszuk hozzá, mikor előzőleg már egyideig dagasztottuk. Ha szépen megkelt, kétfelé osztjuk a tésztát, megszakasztjuk és két kolbászt sodrunk belőle. Egyiket hosszába fektetve, másikat keresztbe föléje. Most fonjuk össze fölváltva, mindig egy vége alá bujtatva a másikat. Tegyük zsírozott sütőlemezre, kelesszük meg negyedóráig ruha alatt és tojással megkenjük a fölületét; süssük háromnegyed óráig jól átfűtött sütőben. Ha kopog a feneke és könnyű, kisült. Ha nagyon finoman akarjuk készíteni, tej helyett tejszint használjunk.. UZSONAKALÁCS. Három egész tojást jól eikavarunk tizenöt deka cukorral, ezután adunk hozzá tiz deka lisztet és tiz deka olvasztott langyos vajat. A keveréket püspökkenyér formában, mérsékelt melegnél megsütjük. Ha kihűlt, megkenjük barackizzel és csokoládémázzal. SZÁSZ FONATOS. Ötszázhatvan gram lisztet, három evőkanál élesztőt, három tojássárgáját, hetven gram cukrot, kevés fahéjat, tizenhét gram törött mandulát, kevés citromhéjat, sót, kétszáztiz gram vajat, száznegyven gram citromhéjat, öttized liter tejsiirüt egy tálba összekeverve, kemény tésztává verjük, az olvasztott va­ 331 jat lassan közéöntjük és jól kidolgozzuk. Ha megkelt, gyúrótáblán hosszúra nyújtjuk, közepét fakanállal végignyomjuk, két végét a közepére összehajtjuk. Ezután kelés végett ismét félretesszük, majd tiszta vajjal megkenve, fél óráig lassú tűznél sütjük. Ha elkészült, vajjal megkenve tálaljuk. KUGLÓF. Egy kanál tiszta zsirt vagy irósvajat elkavarunk négy tojássárgájával, huszonöt gram tejbe áztatott élesztővel; ehhez négy kanál cukrot, citromhéjat, fél liter tejet, kevés sót és végül annyi lisztet adunk, hogy a tészta lágy maradjon; ha jól ki van verve, lehet fél marék mazsolaszőlőt belekeverni s az egészet egy akkora kuglófsütőbe tesszük, hogy csak félig legyen megtöltve vele; mire azután tele kél, lassú tűznél megsütjük. Bibarcfalvi Mihály Etelka. KUGLÓF. Tizenkét és fél deka cukrot, ugyanannyi vajat, fél liter lisztet, hat tojássárgáját, két késhegy sót, három krajcár ára langyos tejben áztatott élesztőt és mazsolát jól eldolgozunk s ha megkelt, megsütjük. Bencze Ferencné. KUGLÓF. Fél kiló lisztet, három tojássárgáját, egy tojásnagyságu vajat, cukrot jól elkeverünk, mig a kanálról leválik, egy formát vajjal kikenünk, a tésztát beletesszük s kelni hagyjuk, mig a forma egészen tele lesz, ekkor megsütjük. Ha nem kávéhoz szántuk, úgy lehet mazsolát is beletenni. KUGLÓF. Két egész tojást és négy tojássárgáját egyenkint hozzákeverünk tiz deka friss, habzásig kevert vajhoz, hat fillér ára élesztőből készitett kovászt, négy kanál cukrot, kis sót, két deci tejet és negyvenkét deka lisztet adva hozzá; mindezt jól eldolgozzuk kanállal, adunk bele fél marék tisztogatott mazsolaszőlőt és kikent kuglófsütőbe tesszük. Még egyszer akkorára kelesztjük és forró sütőben megsütjük. Ha nagyon pirul, papirt tegyünk a tetejére, mig átsült, a mit kötőtűvel megpróbálhatunk. Ha beleszurva fenékig, nem marad rajta tészta, akkor átsült. A formát zsemlemorzsával és kettévágott héjazott mandulával is behinthetjük. 332 BURGONYA-KUGLÓF. Hat tojássárgáját, huszonegy deka porcukrot, fél citrom levét, negyed citrom reszelt héját, egy kis darab vanilját, ezt mind együtt háromnegyed óráig keverjük; azután adunk hozzá tiz deka burgonyalisztet, a mit minden nagyobb füszerüzletben lehet kapni, négy deka hámozott és törött mandulát, egy csöpp kis sót és utoljára a hat tojás kemény habját. A formát kikenjük, liszttel meghintjük és lassú tűzön körülbelül egy óráig sütjük. Mandula nélkül is készithetjük, de akkor tiz deka burgonyaliszt helyett tizennégy dekát kell hozzáadnunk. KÁVÉHOZ VALÓ KALÁCSKÁK. Fél liter tejet fölforralunk, adunk hozzá negyed kiló vajat és 80 gram cukrot, mindezt jól elkeverjük, azután belekavarunk fél kiló lisztet. A tésztát egészen simára kavarjuk, hozzá verünk öt-hat tojást, újra kavarjuk, a mig a tészta el nem simul egészen, azután apró halmocskákat szakítunk belőle egy vajjal kikent tepsire. Sütőben szép sárgára sütjük. ÖRMÉNY PULISZKA. (Hadajek.) Fél fertály kupa tejből kovászt keverünk két vagy három deka élesztővel; ha megkelt, tálban a következő tésztát készítjük: Egy fertály kupa tejet, egy fertály kupa olvasztott vajat együtt fölmelegitünk, de előbb kellően megsóztuk és megcukroztuk. Ebből finom liszttel meglehetős kemény tésztát csinálunk, azután teszünk hozzá egy fertály kupa tojást összehabarva; a tojásfehérének felét nem tesszük bele. Ha az egészet jól összevegyitettük rendes kalácstésztakeménységüre, beletesszük a kovászt és nagyon jól megdolgozzuk. Ha a tészta elválik a tál oldalától, megkeletjük, azután vajjal kikent kalácsformába téve, újból keletjük, végül rendes tűznél egy óráig sütjük. Jól megcukrozva adjuk asztalra. Bibarcfalvi Mihály Etelka. ARANYGALUSKA. ö t tojássárgáját nyolc deka vajjal, egy kanál cukorral habosra keverünk. Ekkor beleadunk három deka tejjel fölolvasztott élesztőt, kevés sót, hetvenöt deka finom lisztet és annyi langyos tejet, hogy fánktésztakeménységü legyen. Mindezt 333 nagyon jól kidolgozzuk és meleg tállal betakarva, kelni hagyjuk. Ha megkelt, kiborítjuk táblára és kiszaggatjuk igen kicsi fánkszaggatóval; egy formát vajjal kikenünk, porcukorral behintjük és a kiszaggatott s langyos vajba mártogatott tésztából egy sort belerakunk. A tészta tetejére apróra tört, cukorral vegyitett mandulát szórunk, arra másik sort rakunk a tésztából, de azt is bemártjuk olvasztott vajba; ezt ismét beszórjuk cukros mandulával és ezt az eljárást addig ismételjük, a mig a forma félig meg nem telik. Ekkor félretesszük, meleg födővei lebontjuk és megkeletjük. Mikor a forma egészen tele kelt, sütőbe tesszük és megsütjük. Egy óra alatt sül át teljesen. TEJFÖLÖS CSEHPIMASZ. Négy deci friss tejfölt egy fazékban elkavarunk lassan hozzávert hat tojássárgájával; hat evőkanál lisztet is adunk hozzá* kevéske sót és egy kanál porcukrot, végül a hat tojás keményre vert habját. A megfelelő formában, forró zsírban sütjük. CSEHPIMASZ TOJÁS NÉLKÜL. Négy fillérért élesztőt kevés tejbe áztatunk, kevés cukorral együtt és kelni hagyjuk; egy tálba kevés tejfölt, egy kanál ludzsirt, kevés sót, az élesztőt és bizonyos mennyiségű lisztet* hogy köményes legyen, mind jól elverjük s lassankint tejet is öntünk bele, hogy a kellő lágysága meglegyen; ezután pihentetjük, hogy megkeljen s a szokott módon sütjük meg. SZILVÁS BUKTA. Huszonöt deka vajból, egy tized liter tejfölből, egy kanál cukorból és kevés sóból, öt tojássárgájával, egy liter langyos tejjel, három deka élesztővel, liszttel fánkkeménységii tésztát csinálunk s jól kidolgozva kelni hagyjuk. Ha megkelt, elvagdaljuk és apró cipókat csinálva belőle, ezeket hosszúra elnyújtjuk s bekenve az egészet szilvalekvárral, felgöngyölítve egyik végükkel fölfelé, egymás mellé egyenkint formába rakjuk s ha megkelt, megsütjük. PALACSINTA SZÓDAVÍZZEL. (Gyomorbajosoknak jó étel.) Fél liter szódavízhez veszünk három egész tojást és úgy bánunk -el vele, mint a tejjel készült palacsintával. 334 HABTÖLTELÉK A PALACSINTÁBA. Ha habbal akarjuk tölteni, hat tojásfehérébő! kemény habot verünk és adunk hozzá egy kanál barackizt, egy citromnak a levét és egy kanál porcukrot. Az időközben kisült palacsintából egyet tálban elterítünk, a fenti töltelékből kenünk rá vastag réteget; erre terítünk egy másik palacsintát és ezt addig folytatjuk, a mig a készlet tart. A fölmaradt habbal aztán megkenjük a tetejét és szép sárgára megsütjük. Schável Károlyné. ALMÁVAL TÖLTÖTT PALACSINTA. Húsz darab palacsintát sütünk s a következő töltelékkel megtöltjük: Öt darab almát megtisztítva, csumáját eltávolitva, szeletekre vágunk; tizenkét deka cukorral, kevévvizzel puhára főzzük, kiszedve az edényből egy tálra, egy evőkanál baracklekvárral simára keverjük, ha egészen kihűlt, hozzáadunk még tiz deka finomra őrölt fehér mandulát, ha ezzel is elkevertük, a palacsintát megtöltjük vele, összehengeritjük, két darabra vágjuk, tojásba és zsemlemorzsába mártjuk és zsírban megsütjük. TÖLTÖTT PALACSINTA. Sütünk rendes palacsintát, kétfelé vágjuk és megtöltjük: Négy tojássárgáját eldörzsölünk, adunk bele egy kis darált, hámozott mandulát, kevés porcukorral mazsolaszőlőt és a négy tojás kemény habját; mindezt összekeverjük, ügyesen tálra rakjuk, azután egy tojássárgáját vaniljás cukorral habzásíg keverünk, adunk hozzá édes tejfölt és a palacsintára öntjük; a sütőbe téve, negyed óráig sütjük. Csázih Péterné. ÉLESZTŐS PALACSINTA. Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üssünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó-e? Ha jó, azt is tegyük a liszt közé. Ezenkivül a tálban levő tejhez hat kanálnyi cukorport, kevés sót és annyi lisztet keverünk, hogy hig palacsintatészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyöngén meleg helyre s ha a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságú szűk, mély lábosba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsírt, állítsuk a lábost lángra és a mikor a zsir forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsintatésztát. Ezután mind a két felét pirítsuk meg. Ha rendre meg- 335 .'sütöttük, azonnal melegen tálaljuk föl barackizzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia. BÉCSI TEJSÖBERLI. Kétszáznyolcvan gram friss vajat fél óráig dörzsölünk, hat egész tojással, hetven gram cukorral, száznegyven gram finom liszttel; e keveréket vajjal megkent boritó formába felényire töltjük és félmeleg kemencében sütjük. Ha kész, sok helyen késsel megszurkáljuk, hideg tejet öntünk reá és ha fölitta, ismét háromtized liter vaniljás cukros forró tejet. Ha elkészült, a megmaradt tejet leöntjük róla, föltálaljuk és ismét vaniljás forró tejjel leöntve, föladjuk. OMLETT. Három tojássárgáját és három kanál törött cukrot negyed óráig keverünk. Aztán hozzáadunk ihárom csapott evőkanál finom lisztet, végül a három tojásfehérjének keményre vert. habját; ezt a keveréket jól kikent serpenyőben lassú tűznél megsütjük a sütőcsőben, aztán befőttel megkenjük és összehajtva asztalra adjuk. OMLETT. Nyolc tojássárgáját, fél citrom héját, nyolc kanál cukrot, laposan véve, és kevés mandulát megvágva jó habosra elkeverünk; hozzáadjuk a nyolc tojás habját nyolc marék liszttel és nagyon lassan hozzákeverjük a többihez. Nagy tepsit vajjal megkenünk, liszttel meghintjük s a tészta felét beleöntjük; a másik felébe másfél szelet reszelt csokoládét keverünk s ezt a tepsi másik felére öntjük; ha megsült, barackbefőttel bekenjük s a két tésztát összeforditjuk; igy az egyik fele barna, a másik meg sárga lesz. OMLETT. Hat tojássárgáját, négy kanál lisztet, ugyanannyi cukrot és a tojásfehérjének keményre vert habját összekeverjük, szép világosan megsütjük és melegen megtöltjük baracklekvárral, azután összehengeritjük. Bencze Ferencné. KRÉMMEL TÖLTÖTT VAJAS TÉSZTA. A rendes vajas tésztát vékonyra kisodorva két egyenlő nagyságú tepsin megsütjük és ha kihűlt, az elkészített vaniljás 336 krémmel megtöltjük. Ezt a tésztát melegen és hidegen egyaránt tálalhatjuk. A krémet igy készítjük: Fél liter jól megcukrozott és vaniljával tetszés szerint fűszerezett tejbe öt tojássárgáját keverünk és fölforraljuk, — de nehogy összefusson — három deka fölolvasztott fehér zselatint és fél liter habbá vert tejszint vegyitünk hozzá és ezzel töltjük meg a tésztát. KRÉMTÖLTELÉK IRÖS TÉSZTÁHOZ. A vaniljás béléshez jó vajas tésztát kell készíteni, a melyet kisodrás után két egyenlő részre metszünk, villával megszurkáljuk és szép sárgára megsütjük. Ha kihűlt, az egyik levelet megtöltjük, a másikat rátesszük és vaniljás cukorral meghintve,, tetszés szerinti darabokra vágjuk. Az alább írott krémtöltelékhez huszonnyolc deka vajból készítünk vajas tésztát. A krém elkészítéséhez tizenhét deka cukor, tiz tojássárgája, három kávéskanálnyi liszt s kevés vanilja kell; mindezt habverő üstben jól elkeverjük, negyedliter forralatlan tejet töltünk hozzá, gyönge tűzön a habverővel folytonosan keverve, addig hagyjuk, mig megsürüsödik. Ha sürü, félretesszük hülni. Ezt a krémet bárminő süteménybe használhatjuk. POZSONYI KIFLI. Huszonöt deka vaj, hatvan deka liszt, négy evőkanál cukor, egy kevés só, négy evőkanál tejföl, hat tojássárgája és tiz fillérért élesztő. Ezt mind deszkára téve, késsel összedolgozzuk és cipócskákat csinálunk belőle, három óra hosszat kelni hagyjuk, azután a cipókat vékonyra kinyújtjuk, dióval vagy mákkal megtöltjük, összesodorjuk és meggörbítjük kiflialakra; a tepsibe téve tojásfehérjével megkenjük és lassú tűznél megsütjük. J+Jf&S. előfizető. POZSONYI KIFLI. Tizenkét deka tört cukrot kis lábosban tűznél fölolvasztunk, ha már sárgulni kezd, tizenkét deka finomra tört diót, két evőkanál langyos vizet, fél citromhéjat, fahéjat, vanilját teszünk bele, fölforraljuk és félre tesszük hülni. Most egy liter lisztben elsodrunk jól kilenc deka vajat, sót, két kanál törött cukrot és édes tejszínnel rétestésztakeménységüre kézzel jól eldolgozzuk, azután vékonyra sodorjuk, nagy fánkszurdalóval kiszúrjuk, a fent irt töltelékkel megtöltjük, széleit összenyomva kifliket formálunk belőle, plére rakjuk és tojássárgájával megkenve szép pirosra sütjük. Szöllőssy Ferencné. PA C SIR T A VAGY VE R É B TÁ LALÁSA. SZALO NK A SÜ LV E . Budapesti Központi Tejcsam ok Szövetkezet VII. kér., Rottenbiller-utca 31. sz. Az ország legnagyobb tejszövetkezete. — Alapittatott 1883. jullus 3-án. — Az 1907/908-ik üzletévben beszállittatott körülbelül 19 000,000 liter tej. — Jelenleg napi beszállítás kb. 65,000 liter. szövetkezet 120 saját kezelésű fiókot tart üzemben, melyekben a legjobb minőségű üvegtejen kívül, mely magas zsírtartalmánál fogva nagy táperejü, a leg_ jobb minőségű tejből készült pasztörizált tej kapható. Ezen pasztörizált tej a nyers tej összes előnyeivel bir és nyers állapotban felforralás nélkül élvezhető. Tejkurát használóknak kiválóan ajánlható. A fiókokban kapható azonkívül minden nap frissen készült legjobb minőségű kávé és habtejszin, tejfel, kiváló minőségű teavaj és túró. A szövetkezet speciális gyártmányai a Székely-féle gyermektej, mely az anyatej teljesen egyenértékű helyettesitője. Állandó állatorvosi felügyelet alatt álló teheneknek tejéből készül, a nehezen emészthető sajtanyag részleges kivonása által föltétlenül megbízható, a legnagyobb orvosi szaktekintélyek által ajánlva. Székely-féle gyógytej könnyen emészthető, tápdűs tej. Kiváló tápértékénél fogva betegeknek, lábadozónak, valamint gyönge emésztő szervezettel bíró gyermekeknek és felnőtteknek kitűnő táplálékot képez. Tegerentuli szállításra alkalmas teljestej, habtejszin és dobozvaj saját uj szabadalmazott eljárás szerint. Az összes tej a szövetkezeti tagok saját tehenészeteiből, a legjobb takarmányon tartott egészséges tehenektől nyeretik és központban gondos vegyvizsgálás után, kavicsszürőkön való átbocsájtás által a legfinomabb piszoktól és tisztátalanságtól is megszabadittatik. SST DIÓS KIFLI. Huszonnyolc deka vajat tizennégy deka cukorral és tizenkét deka dióval jól elgyurunk, azután hozzá veszünk harmincöt deka lisztet s egy kevés sót. A tésztát simára gyúrjuk, kinyújtjuk és apró kifliket csinálunk belőle, melyeket lassú tűznél megsütünk. DIÓS KIFLI. Fél kiló liszt, negyed kiló vaj, négy kocka cukor, kevés só és hat fillér ára élesztő, melyet hideg vízben áztatunk; mindezt jól összegyúrjuk, körülbelül harmincöt darabra vágjuk, egyenkint gömbölyűre-sodorjuk és betakarjuk, mert kiszárad; azután törött diótöltelékkel töltjük és kifliket formálunk belőle. Végül tojással megkenjük és szép világosra sütjük. Töltelék: darált dió, cukor, vanilja, néhány kanál erős fekete kávé. A tölteléket felfőzzük. Bencze Ferencné. EGRI KIFLI. Kéttized liter fölmelegitett irósvajat, ugyanannyi tojássárgáját, annyi cukrot és tejsürüt jól elkeverünk, két deka élesztőt fél pohár tejbe áztatva szintén közé teszünk, végül pici sót is adunk hozzá. Ekkor annyi lisztet teszünk bele, hogy fánktésztakeménységü legyen, jól kidolgozzuk és a nyujtótáblán elnyújtjuk. Ekkor apró kifliket formálunk belőle, plére tesszük és kelni hagyjuk; ha szépen megkelt, cukorral kevert mandulával meghintjük és megsütjük. MANDULÁS KIFLI. Gyűrűnk közönséges rétestésztát, azt a szokott módon vékonyra kinyújtjuk, az egyik felét vékonyan megkenjük barack- vagy csipkeizzel, mint a rétest összegöngyöljük, s aztán a mennyire lehet, egyforma gömbölyűre huzzuk, apró darabokra vágjuk, kiflit formálunk belőle, tojásba mártjuk és darabos cukorral összekevert mandulát teszünk a tetejére s zsírral kikent tepsibe tesszük és szép pirosra sütjük. Gerencsér József né. TÚRÓS KIFLICSKÉK. Negyed kiló puha túrót, negyed kiló lisztet, negyed kiló vajjal és két tojással jól összegyúrunk és pihenni hagyjuk. Azután félujjnyi vastagra kinyujtuk, négyszögletes darabokat váA D ivat Ú jság Főzökönyve. 22 888 gunk belőle, ezekből kiflit formálunk, a tetejét megkenjük tojásfehérjével, meghintjük darabos mandulával és szép sárgára megsütjük. KITŰNŐ ERDÉLYI KIFLICSKÉK ÉLESZTŐVEL. Negyed kiló vajat, negyed kiló finom lisztet, egy egész tojást, három tojássárgáját, két fillérért élesztőt beáztatunk kis tejbe, liszttel fölverjük és kelni hagyjuk; az egészet pici sóval, kézzel a gyurótáblán jó erősen kidolgozzuk addig, a mig a tészta el nem válik a deszkától. Kisujjnyi vastagságuan kinyújtjuk, nagy fánkszakitóval az egészet kiszakítjuk, mákkal, dióval vagy lekvárral töltjük, egyik felét a másikra hajtjuk, kiflire formáljuk, kevés zsírral kikent tepsire rakjuk és hűvös helyen két-harmadfél óráig pihenni hagyjuk. Tetejét tojásfehérjével megkenjük, forró sütőben pirosra sütjük és megcukrozva tálaljuk. A tésztába cukrot nem teszünk. Fahéjat, szegfűszeget vagy citromhéjat lehet hozzá tenni. Ez a tészta mákospatkónak is igen jó. LEKVÁROS POFÉZLI. Zsemlét egyforma szép szeletekre vágunk, meggylekvárral megkenjük és egy-egy kenetlen szeletet a megkentre rányomunk. Borba vagy tejbe mártjuk mind a két oldalát, hogy puha legyen, de szét ne ázzék, fölvert tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, forró zsírban sütjük, fahajas porcukorral meghintjük. Vagy tiszta porcukorral meghintjük az egyik oldalát és tüzes kést huzzunk rajta végig, hogy megbámuljon. Ettől különös jó izt nyer. így lehet kiflit is rántani: ha vajas kiflit ketté vágunk, kemény héját lereszeljük, belét kiszedjük, meggylekvárral belsejét megtöltjük. Egy kis darabkát a belsejéből visszanyomunk, hogy a lekvár ki ne folyjon. Aztán borba, vagy tejbe áztatjuk, tojásban és morzsában megforgatjuk. Forró zsírban sütjük és fahajas cukorral meghintjük. GsáziTc Petemé. POZSONYI MÁKOS VAGY DIÓS PATKÖ. Huszonnyolc deka lisztet, négy tojássárgáját, kevés sót, cukrot és öt deka tejben megkelt élesztőt a nyujtódeszkán jól meggyurunk, ha a tészta igen kemény, még kevés hideg tejet adunk hozzá, azután pihentetjük és megkeletjük. Ha megkelt, kisodorjuk, vágunk belőle hat nagy négyszöget, melyeket megtöltve, patkóalakban összesodrunk, mégegyszer kissé megkelni 339 hagyjuk és szépen habart tojással bekenve, zsírral bekent, liszttel behintett tepsiben a sütőben megsütjük. Töltelék: Huszonegy deka diót* ugyanannyi cukrot megtörünk, keverünk hozzá három tojássárgáját és annyi tejet, hogy elég sürü maradjon. DIÓS ÉS MAKOS PATKÓ. Szükséges anyag: ötven deka vaj, hetvenöt deka liszt, négy tojássárgája, nyolc fillér ára élesztő, langyos, cukros tejben fölolvasztva, öt kanál porcukor, öt kanál tejföl. Mindezt a gyúródeszkán jó könnyű tésztává gyúrjuk össze, ha jól kidolgoztuk, apró cipót formálunk belőle, a szerint, a milyen nagy patkókat akarunk sütni, meleg helyre tesszük, s kelni hagyjuk. Ha megkelt, kisodorjuk s tetszés szerint megtöltjük dióval vagy mákkal. IGEN JÓ MAKTÖLTELÉK. A mákot finomra megtörve, tejben megfőzzük, ha kihűlt, adunk hozzá két tojássárgáját, két kanál cukrot, négy tojás habját, vanilját, citromhéját, mazsolát; ezt használhatjuk rétesvagy patkótölteléknek is. DIÓS SÜTEMÉNY. (Ünnepi zsidó tészta.) Fél kiló lisztet, négy egész tojást, fél pohár fehérbort, két kanál cukorport, késhegynyi sót s egy tojásnyi zsírt jól s kissé keményre eldolgozunk; szakítsuk aztán libatojásnyi darabokra, minden egyes darabot nyújtsunk ki késfoknyi vastagságra. A kinyújtott leveleket ezután olvasztott meleg zsírral és olvasztott meleg mézzel megkenjük; minél több a tésztán a méz, annál jobb; zsírt nem kell bőven tenni rá. Ha bemézeztük és bezsiroztuk a tésztát, hintsük meg jó vastagon apróra tört dióval és bőven mazsolával, azután sodorjuk össze egyenkint és tegyük hosszába tepsibe. Fölül kenjük be mézzel, tegyük jó meleg sütőbe, ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vagdaljuk rézsútos kockára. Ez a tészta igen jó és sokáig eláll. MÁKOS GUBÓ. (Bobájka.) Jó kalácstésztából pálcikákat sodrunk és késsel körülbelül két centiméternyi darabokat vágunk belőle; kissé meghenger22* 340 getjük lisztben és süssük meg száraz tepsin sütőben, halvány rózsaszínűre. Miután csöndes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki a tepsiből, tegyük tálba és forró vízzel öntsük le. A vízben csak addig hagyjuk, a mig puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék. Tegyünk a lábosba egy kanál zsírt, mely ha forró, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesítsük cukorporral vagy mézzel. Karácsony szombatjának estéjén szokás ezt a tésztát asztalra adni. Felső-Magyarország vidékein nagyon kedvelt eledel. CSERESZNYÉS KALÁCS. Hetven gram vajat habosra kavarunk és adunk hozzá öt tojássárgát, 140 gram porcukrot, egy marék finomra tört hámozatt mandulát, három marék szitált zsemlemorzsát, két főzőkanál finom lisztet, fél kiló cseresznyét, melyet a magjától megtisztítottunk és végül az öt tojás keményre vert habját. Most egy kuglófformát jól megkenünk vajjal, zsemlemorzsával meghintjük, a tésztát beleöntjük és forró sütőben szépen megsütjük. CSERESZNYÉS KALÁCS MÁS MÖDON. Fél liter tejet hatvan-hetven gram vajjal megfőzünk és folytonos kavarás közben annyi darát főzünk bele, a mig a tészta megsürüsödik, azután hidegre tesszük. Adunk hozzá jó sok törött mandulát, egy kávéskanál fahéjat, négy tojássárgáját, százhúsz gram cukrot és végül egy kiló, a magjától megtisztított fekete cseresznyét; mindezt kavarjuk el jól és tegyük bele legutoljára a négy tojás keményre vert habját. Egy kuglófformát jól megkenünk vajjal, meghintjük zsemlemorzsával, a tésztát beleöntjük és mérsékelt tűz mellett másfél óra hosszat sütjük. CSOKOLÁDÉS RIZS. Két deci rizst tejben megfőzünk és leszűrjük; egy és fél szelet csokoládét, három kanál porcukrot adunk hozzá, azután tésztás tálra tesszük és hülni hagyjuk. Három-négy tojásfehérjét, melyet télen több napon át is gyűjthetünk, fölverünk habhak, adunk hozzá három kanál cukrot, egy kanál lekvárt, mindezt összekeverjük, a rizsre kenjük és forró sütőben hirtelen megsütjük. Sándor F.-né. ALMÁS RIZS. Kétszáznyolcvan gram rizst tejsürüben puhára főzünk, száznegyven gram friss vajjal, kétszáztiz gram törött cukorral 341 és egy citrom ledörgölt héjával, négy tojássárgájával a tűzön elkeverjük. A rizst aztán vajjal kikent sima bordürformába rakjuk és melegre állítjuk. Megjegyzendő, hogy a rizsnek keménynek kell lennie és a formába jól be kell nyomni. Tiz szép almát, mindeniket négybe vágva, meghámozunk és lábosban kétszáznyolcvan gram barack-lekvárral és egy pohárka jó aszuborral leöntve, puhára pároljuk. A rizs-bordürt lapos tálra borítjuk, az almát közepére gúla alakban tálaljuk, a levét pedig sűrűbbre főzve, az almára öntjük. A rizs felső részét befőtt gyümölccsel és zöld mandulából készített levelekkel díszíthetjük. így nagyon csinos. ALMÁS RIZS. Vegyünk tizenöt deka rizst, mossuk meg tisztára, főzzük meg sós vízben; ha megpuhult, öntsük le róla a vizet és tegyünk hozzá egy evőkanál finom vajat; keverjük aztán ugyanily mennyiségű áttört almakompóttal és cukrozzuk meg tetszés szerint. HAMIS TÜKÖRTOJÁS. (Olasz étel.) Rizst egy darabka vajjal, cukorral, kevés vaniljával tejben puhára főzünk, majd szitán áttörjük. Arra kell ügyelnünk, hogy szép tiszta fehér maradjon. Azután kerek halmocskákat formálunk a tükörtojáshoz hasonlóan; a közepébe mélyedést csinálunk és egy-egy szép befőtt vagy nyers sárgabarackot teszünk. Jégre tesszük és úgy tálaljuk be hidegen ebéd vagy vacsora után. HIDEG RIZS. Jól megmért negyed kiló cukrot, egy citrom héjával, meg egy liter vízzel fölfőzünk. Ha kihűlt, adunk hozzá egy üveg fehérbort, két citrom levét és a tálalás előtt nyolcad kiló rizst is, melyet vízben óvatosan megfőztünk és hideg vízzel leöblítettünk. CSERESZNYÉS RIZS. A legfinomabb rizsből a szükséges mennyiséget megfőzzük sós vízben. Cseresznyét külön megfőzünk cukorral és adunk hozzá mandulát, diót vagy mogyorót. Mindezt összekeverjük a rizzsel jó forrón, de azután jégre tesszük és hidegen adjuk be. Kitűnő, ha tejszínhabot kavarunk közéje. 342 DARA HIDEGEN. Egy csésze hámozott mandulát megtörünk és ugyanannyi darával meg tört cukorral, egy liter tejben megfőzzük sürü pépnek. Egy vízzel kiöblített formába öntjük a felét, ezt megrakjuk főtt gyümölccsel, erre rátesszük a keverék másik felét és jégre tesszük. A mikor betálaljuk, üvegtálra borítjuk és gyümölcslével leöntjük. TÁPIÖKA BORRAL. Tíz deka tápiókát elkeverünk vízzel, cukorral, fahéjjal és citromlével mérsékelt tűzön, a mig tiszta kocsonyává nem válik; azután kihűtjük, apró gombócokat formálunk belőle és vörösborból sodót főzünk, melyet hidegen öntünk rá és úgy teszszük a jégre. RÁNTOTT RIZS. Tizennégy deka rizst tejben puhára főzünk, hidegre teszszük, aztán összekeverjük, hogy ne legyen nagyon merev, tegyünk hozzá három tojássárgáját s pici cukrot és keverjük ismét össze. Tegyük az egészet lisztes gyurótáblára. Lisztes kézzel formáljunk kolbászkákat vagy kis kifliket, de pogácsákat is szaggathatunk. Tojásban és morzsában megforgatjuk, forró zsírban sütjük. Fahajas cukorral meghintve lekvárral föladjuk, de lehet tejjel vagy borsodóval is. RÁNTOTT RIZSSÜVEGEK. Tizenöt deka rizst tejben főzünk; adunk hozzá hat-nyolc deka hámozott tört mandulát és tetszés szerint cukrot; ha a rizs megpuhult, kissé kihűtjük, liszt segítségével kinyújtjuk középvastagra, háromszögletű darabokra vágjuk, megtöltjük lekvárral és kis cukorsüveg formára alakítjuk, jól összenyomjuk, hogy a töltelék ki ne fusson; lisztbe, tojásba és finomra tört, átszitált zsemlemorzsába mártjuk és bő zsírban pirosra és ropogósra sütjük. Sülés után itatós papírra rakjuk, hogy a fölösleges zsírt a papír magába szívja, reszelt csokoládéval bőven meghintjük és tálra magasan fölhalmozva asztalra adjuk. Csázik Péterné. ÉDES RIZSGYÜRÜ. A rizst (egy személyre hatvan gramot számítunk) tejben vajjal, cukorral sóval, fél citrom hajával megfőzzük, melyet utóbb kiszedünk, elkeverjük négy fölvert tojással és vaniljás ■343 cukorral. A gyürüformát vajjal kikenjük, a rizst beletesszük, megsütjük s a formában hagyjuk hülni, azután tálba borítjuk és a közepét vagy gyümölcsös, vagy vaniljás habtejszinnel töltjük meg. Piskótát adunk hozzá. RIZS MÁLTAI MÓDRA. Fél kiló rizst fél óra hosszat megáztatunk vizben, azután vizben megfőzzük, de úgy, hogy minden szem külön maradjon; azután szitára öntjük és hideg vizzel leöblitjük. Ezután fél liter jó fehérbort megfőzünk fél kiló cukorral, négy citrom levével, kettőnek a reszelt héjával meg hat evőkanál rummal, azután tálba öntjük s ha kihűlt, tejszinhabbal és gyümölccsel díszítjük. RIZS FRANCIA MÓDRA. 312 gram mosott és forrázott rizst kevés sóval puhára főzünk; azután 156 gram törött cukrot húsz gram vajban sárgára pirítunk, ezt megfőzzük néhány kanál forró vizzel, egy narancs és egy citrom levével, hozzákeverjük a rizst, még egy darabig pároljuk, levesszük a tűzről és adunk'hozzá három kanál finom rumot. Most egy vajjal kikent tálra néhány réteg barackizzel halomszerüen fölrakjuk, a tetejét elkeverjük négy tojásfehérje vaniljás habjával, melyet cukorral és finomra vágott mandulával elvegyitettünk és lassú tűznél megsütjük. RIZS BARACKKAL. Miután 250 gram rizst megmostunk, sóval és kevés citromhéjjal puhára főzzük tejben; beleadunk egy darabka friss vajat, porcukrot és három-négy tojássárgát; egy sima formát megkenünk vajjal, meghintjük szitált zsemlemorzsával, ujjnyi vastag réteg rizst teszünk rá, azután egy réteg nagyon érett friss, vagy befőzött barackot, erősen meghintjük cukorral, arra megint rizst adunk és ezt addig folytatjuk, a mig a forma háromnegyed részben megtelik. A felső rizsrétegre cukrot hintünk, néhány vajdarabot teszünk rá és mérsékelten meleg sütőben sütjük. Csokoládémártást adunk melléje. DARA-MERIDON. Három és fél csésze tejbe főzzünk meg másfél csésze darát. Egy darabka vajat cukorral, hét tojássárgájával és citromhéjjal keverjünk el. Tegyük bele a darakását, egy marék mazsolát és a tojás havát. Formában megsütjük. 344 DARAKOSZORUCSKÁK BORSODÓVAL. Fél liter forró tejbe belekavarunk harminc gram vajat,. 125 gram darát és ha a tömeg kihűlt, még nyolc tojássárgáját^ Ebből a tömegből, miután kihűlt, hosszúkás rudakat sodrunk, koszoruformát adunk neki és forró zsírban sütjük. Azon forrón meghengergetjük fahajas cukorban és borsodót adunk melléje. DARAQOMBÖC VANILJÁS TEJBEN. Egy liter forralt tejbe teszünk száz gram cukrot, egy darab vanilját, kevés sót, belekeverünk kétszáz gram darát és sürü pépet főzünk belőle. Ha félig kihűlt, hetven gram vajat, valamint négy egész tojást adunk hozzá, melyet kevés tejjel elhabartunk. Egy liter tejbe, melyet hetven gram vajjal és hetven gram cukorral fölforraltunk, kanállal gombócot szaggattunk; az edényt a forró sütőbe tesszük, hogy a gombóc alulról is, fölülről is megsüljön. Vaniljamártást tálalunk melléje. DARAMORZSA. Fél liter nagyszemü darára öntsünk fél liternél valamivel több édes tejsürüt, ezt másfél óráig hagyjuk állni, azután keverjünk hozzá négy tojássárgáját, cukorral, sóval és a tojás habjával. Úgy készítjük mint a császármorzsát, csakhogy vanília helyett törött fahajat tegyünk rá. Petemé. RÁNTOTT MANDULÁS TÉSZTA. Minden élesztős tésztából készülhet. A megkelt tésztát deszkára tesszük s formáljunk belőle diónagyságu apró cipócskákat; három centiméter távolságba rakjuk egy kikent tepsibe, hagyjuk betakarva kelni, és süssük szép pirosra. Ha kisült, reszeljük le a héját, tojással összekevert tejsürüvel óvatosan megpuhitjuk, azután tojásba mártva, morzsával leszórva, hoszszukásan vágott hajatlan mandulával megspékeljük és friss zsírban tálalás előtt rántjuk, itatós papírra tegyük, hogy zsíros ne legyen. Gyümölcsízt adunk melléje. Petemé. CREMA PASTICCEA. (Olasz sütemény.) Nyolcad kiló vajat százhetvenöt gram lisztet és kétszáz gram cukrot, kevés törött fahajat s egy liter tejet tűzön jól elkavarunk. Ha a tészta az üstről leválik, még két tojássárgát is 345 kavarunk bele. Azután rákenjük egy deszka- vagy márványlapra s a pincébe vagy a kamrába tesszük hülni. Ha kihűlt és megkeményedett, kerek fánkformát, vagy négyszögletes darabkákat vágunk belőle, belemártjuk lisztbe, tojásba, majd szitált zsemlemorzsába, forró zsirban szép sárgára sütjük és cukros fahéjjal meghintjük. GESZTENYEMETÉLT. A gesztenyét cukros vizben puhára főzzük, szitán áttörjük, ízlés szerint megcukrozzuk, azután reszelpn áttörjük tálba és vaniljás cukros tejszínhabbal körülrakjuk. VANILJÁS METÉLT. Közönséges metéltet készítünk és főzzük be tejbe; addig fő, a mig a tejet jóformán fölissza. Lekeverünk egy darabka vajat, néhány tojássárgáját, vaniljás cukrot, édes tejfölt, a metéltet belekeverjük, a tojáshabját közé és formában megsütjük. STÍRIAI METÉLT. Hozzávalók: Fél liter liszt, két evőkanál vaj, egy egész tojás, egynek a sárgája, kevés só, tej; a kifőzéshez másfél liter tej kell. Tegyük a lisztet deszkára, dörzsöljük el benne a vajat, adjunk hozzá tojást, sót s annyi tejet, a mennyit fölvesz. Nyújtsuk ki, vágjuk vékony metéltre s főzzük ki a másfél liter forró tejben, hozzáadva még az egy kanál zsírt, néhány kanál porcukrot, miközben a metélthez kavarjuk, hogy össze ne álljon. Most öntsük egy másik lábosba, tegyük sütőbe és pároljuk sárgára. Tetejét föladás előtt fahéjas cukorral hintjük meg. CSURGATOTT CUKROS TÉSZTA. Anyag: hat evőkanál liszt, hat tojássárgája, egy meszely tejszín, négy evőkanál cukor. Mindezt nagyon jól összehabarjuk, azután lukas kanálon forró zsírba csurgatjuk, szép sárgára sütjük s cukros fahéjjal meghintve föladjuk. HIRTELEN TÉSZTA. Ha váratlanul érkezik vendég a házhoz, jó hasznát veszszük a következő süteménynek, mely hamar elkészül és a mellett kitűnő. Teljesen egyenlő súlyú lisztet, vajat, tojást és cukrot veszünk, a fehérét félretesszük, a többi anyagot, kevés 346 sót is véve hozzá, egy óráig keverjük, akkor hozzáadjuk a tojás habbá vert fehérjét s vajjal megkent, liszttel meghintett tepsibe öntjük. A tetejére tisztított, szeletekbe vagdalt mandulát hintünk s lassú tűznél vigyázva sütjük. Ha készen van, négyszögletes kockára vagdaljuk s finom porcukorral meghintjük. RÉSZEG BARÁT. Kisujjnyi vastag zsemleszeleteket borba egyenkint hirtelen bemártunk, hogy el ne ázzék, aztán kettőt-kettőt szilvaizzel összeragasztunk, tojásba és zsemlemorzsába beleforgatjuk, zsirban pirosra sütjük és cukrozva föladjuk. Gozmdny Ilona. FAHAJAS TÉSZTA. Kétszázötven gram hámozott és kevés rózsavízzel finomra tört mandulát, huszonöt gram finom porcukorral, egy egész tojással és tiz evőkanál tejföllel, kevés tört fahéjjal és fél citromnak finomra vágott héjával habosra kavarunk; ezt a tömeget egy iróstésztával kirakott tepsibe öntjük és megsütjük. FÖLDIEPRES TÉSZTA. Ötszáz gram szitált lisztet tésztává gyűrűnk, ötszáz gram vajjal, hatvan gram cukorral, kevés sóval, öt tojássárgájával, két egész tojással és egy evőkanál törött fahéjjal; azután kendőbe takarjuk és egy órára pihenni tesszük hűvös helyre. Kerekre kisodorjuk, a szélét fölhajtjuk és tepsin világossárgára sütjük. Egy és fél liter friss szamócát, öt tojás habjával és kétszázötven gram cukorral elkavarunk, a tésztára kenjük és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. PÁKLÁVA. (Örmény tészta.) Rétestésztát készítünk a következőképp: Egy egész tojáshoz veszünk egy evőkanál tejfölt, negyed liter vizet, egy evőkanál bort vagy konyakot, egy csipetnyi sót és lisztet, annyit, a mennyit a fenti anyag fölvesz, hogy rétestésztakeménységü legyen. Hólyagosán dolgozva, felébe osztva, két kis cipót formálunk és negyed óráig pihentetjük. Azután a cipókákat egyenkint lehetőleg vékonyra nyújtva, gyönge meleg zsírral megöntözzük, összehajtogatva egymásra tesszük és hűvös helyen egy óráig 347 állatjuk. Ezalatt készítsük el a tölteléket: Huszonnyolc deka őrölt diót, tizenkét deka porcukrot, egy citrom lereszelt héját összekavarva félreteszünk. Középnagyságú tepsit zsírral megkenünk, a tésztát felébe osztva kinyújtjuk, beletesszük a tepsibe, a tölteléket ezen elosztjuk, a tészta fönmaradt részét szintén ilyen vékonyra kinyújtjuk és a tölteléket betakarjuk vele. Forró zsírba mártott késsel a tepsibe tett nyers tésztát ájbiscukoralaku kockákra fölvagdaljuk, félig gyönge pirosra sütjük, ekkor negyed kiló mézet előre forróra olvasztunk, kanalanként a tésztára öntjük, hogy a töltelék is megnedvesedjék tőle. Újra visszatesszük a sütőbe, negyed óráig gyönge tűz mellett még sütjük, hogy a méz a tésztán jól forrjon. Ha a sütőből kivesszük, hülni hagyjuk, késsel a kockák között végigmegyünk, kiszedjük és ostyalapokra rátesszük, hogy egymáshoz ne ragadjon. Hidegen ehető, hűvös helyen hosszabb ideig eltartható. Bibarcfalvi Mihály Etelka. TÖLTÖTT ALMA. Tizenkét hámozott almának levágjuk a tetejét, kivájjuk a magházát és a következőképpen töltjük: Százhuszonöt gram hámozott, finomra tört mandulát elkeverünk nyolcvan gram cukorral, két egész tojással és, finomra vágott citronáddal. A megtöltött almát lapos, vajjal kikent edényre rakjuk, töltünk rá cukorral megédesített fél liter fehérbort és megsütjük. Az alma levét kevés málnaszörppel sűrűre főzzük és úgy öntjük az almára. CSÁSZÁRMORZSÓKA. Hat kanál finom lisztet és kis sót hideg tejjel összeelegyitünk és palacsintatésztánál sűrűbb péppé alakítjuk tiz tojássárga és tiz fehérje fölvert habjával. Lábosban tizennégy deka zsírt hevítünk, a tésztát fölkavarva beleöntjük és folytonos keverés mellett addig sütjük nyitva, mig az egész pép egy gombóccá tömörül és a lábos fenekéről leválik. Most a sütőbe tesszük pirítás végett és gyakori fölkavarás mellett morzsókává pirítjuk és vaniljás cukorral megédesítve, öregszőlő hozzáadásával tálra tesszük. IGEN FINOM ALMÁS TÉSZTA. Tizenöt deka vajból, tizenöt deka lisztből, hat deka cukorból, egy tojássárgájával, kevés fahéjjal tésztát gyűrűnk, kétíelé osztjuk és jó nagy tortalapnagyságura kinyújtjuk, igen hal­ 348 vány sárgára megsütjük; ezalatt hat darab szép almát meghámozunk és meggyalulunk, diónyi irósvajjal megpároljuk, vigyázva, hogy az alma fehér maradjon. Ha jó puha, annyi porcukrot keverünk közé, hogy kellő édes legyen; ha mind a kettő kihűlt, az alma felerészét az egyik tésztára kenjük és a másikat ráborítjuk, arra a megmaradt almát rárakjuk, négy tojásfehéréből kemény habot verve, huszonöt deka porcukorral összekeverjük, az alma tetejére magasan fölrakjuk és finom porcukrot szórunk a tetejére, öt percre a sütőbe tesszük s hidegen asztalra adjuk. ALMAPÉP. Hámozzunk meg néhány jó almát, vágjuk darabokra; kevés vizzel, fehérborral és cukorral pároljuk meg és durva szitán törjük át. ALMA SODÓVAL. Két nagy almát megsütünk. Vigyázva meghámozzuk és kivesszük a csutkáját. Mély tányérba tesszük. Két tojássárgáját jól elverünk, hozzáöntünk egy pohár tejszint és üstben folyton verjük a habverővel a tűzön, a mig fölforr. Ha levettük a tűzről, még verjük, hogy össze ne fusson. Cukorral megédesítjük, ráöntjük az almára és pár percre a sütőbe tesszük, mig megkeményedik a sodó. Hidegen és melegen is jó. ALMA PONGYOLÁBAN. Hat-nyolc szép nagy almát meghámozunk és karikára vágunk. Kerek kis pogácsaszakajtóval kivágjuk a magházát; a szeleteket aztán meghintjük cukorral, cseppentünk rájok egy kis rumot is, lefödjük s vagy háromnegyed óra hosszat állni hagyjuk. Ezalatt százhúsz gram lisztből, egy pohár fehérborból s egy tojásfehére habjából gyönge tésztát verünk föl, melybe az almaszeleteket bemártjuk és zsírban sütjük. Ha megsült, fahéjas cukorban megforgatjuk és úgy tálaljuk. ALMATÉSZTA. Tizenkét-tizennégy szép almát meghámozunk és szeletekbe vágva, diónagyságu vajdarabbal és kellő cukorral addig párolunk, mig egész sürü nem lesz. Erre hülni hagyjuk, most egy kis tortanagyságu lábost veszünk, azt kivajazzuk és erősen behintjük morzsával. A kihűlt almába aprószőlőt, kevés finomra vágott citronádot adunk és a felét a lábosba öntjük, egyformán 349 kisimítjuk és megint jó adag morzsát kis porcukorral vegyítve öntünk rá, erre azután a megmaradt almát és reá megint morzsát és cukrot öntünk. Most apróra vágott vajdarabokat rakunk a tetejére és fél óráig a sütőben tartjuk. Kissé ki hagyjuk hülni, kiborítjuk, porcukorral behintjük és egészben, mint egy tortát, tálaljuk; hozzá kis vízzel kevert maraskinot vagy cukros vízzel kevert vanilja-esszenciát adunk. RÁNTOTT SZILVA. Az aszalt szilvát hideg vízben jól megmossuk. Picit megfőzzük, megtörüljük és a magvát kiszedjük, a helyett minden szilvába egy hajatlan mandulát teszünk és a szilvát összenyomjuk. Két deci finom lisztet, pici porcukrot, törött fahéjat, borral tésztává keverünk palacsintatészta vastagságban. A szilvát ebbe a tésztába tesszük. Villával megforgatjuk és hirtelen forró zsírba tesszük, pirosra rántjuk; vigyázzunk a kiszedésnél, hogy a képződő tésztafonalak le ne hulljanak. Ezzel a tésztával almát is ránthatunk, ha a szép, nagy és keményfajta almát meghámozzuk. szeletekre vágjuk és a magházát pici, gömbölyű szaggatóval kivágjuk. RÁNTOTT AKÁCVIRÁQ. A szép, friss akácfürtöket előbb hideg vízben megmossuk, azután készítünk palacsintatésztát, csakhogy a jó sürii tésztába kis bort öntünk. Ezután a fürtöt a tésztába mártjuk és forró zsírban sütjük. Sütés után megcukrozzuk. Podoletz Margit. RÁNTANI VALÓ TÉSZTA. Fél liter jő tejet kevés citromhéjjal, százöt gram vajjal és ugyanannyi cukorral néhány percig főzzük; azután a citromhéjat belőle kivéve, annyi finom lisztet és kevés sót keverünk a forró tejbe, a mennyit fölvesz és azt a tűznél jól eldolgozzuk, mig a kanálról le nem válik. Aztán más lábasba tesszük és hat egész tojássárgáját adva hozzá, sürü péppé keverjük. E pépben mártjuk meg a zsírban rántandó süteményeket. z sír b a n s ü l t b u r g o n y a t é s z t a . Tiz-tizenkét nagy frissen főtt burgonyát azon forrón meghámozunk és szitán áttörünk, ötven gram vajat könnyen elkavarunk, hozzáadjuk a burgonyát, négy tojássárgát, egy kis tej­ 350 fölt és sót s ha mindezt együtt megdolgoztuk egy kicsit pihenni hagyjuk. Azután egy kanállal szakítunk belőle galuskaformát és bő forró zsírban sütjük. A tetejét megcukrozzuk és gyümölcsízt adunk hozzá. PLUMKAKE (MORZSA-SZŐLÖKENYÉR). Ajánlom azoknak, kik falun laknak, mert négy hétig is eltart, nem szárad ki és finomra fölvágva, igen jó teához és uzsonnára is tálalható. Négy tojást megmérünk, és épp annyi lisztet és porcukrot veszünk hozzá, a milyen nehéz a tojás; a tojássárgát keverjük a cukorral, azután a lisztet, és utoljára a négy tojásnak a habját igen lassan keverjük bele. Ehhez a vegyülékhez előtte való este tizenöt deka aprószőlőt és tizenöt deka feketeszőlőt mély edénybe rakunk és cseresznyeszesszel vagy arakkal leöntjük. Csak annyi legyen a folyadék, hogy azt másnapra a mazsola mind fölszivhassa. Ha sokat öntöttünk volna rá, szitára rakjuk a mazsolát már akkor, mikor a tészta készítését elkezdjük. Egy kerek vagy hosszúkás formát vajas papírral kirakunk, a mazsolát a tésztába keverjük, mindjárt a formába öntjük és szépen elsimítjuk. Majdnem egy óráig sütjük. BAJOR TÉSZTA. Egy evőkanálnyi irósvajat jó habosra keverünk, azután tiz tojássárgáját egyenkint hozzáadunk. Negyed liter lisztet, öt evőkanál cukrot adunk még hozzá. Azután tiz tojás habját könynyedén belekeverünk. Ekkor a palacsintasütőn jó vastag palacsintát sütünk belőle. A kisült palacsintát kikent formába egyenkint belerakjuk s mindeniket bekenjük lekvárral. így átsütjük,, ha megsült, kifordítjuk és jól bekenjük cukorral. RadlinszJcy Eszti. KITŰNŐ PITETÉSZTA. Negyed kiló vajat, negyed kiló lisztet a deszkán kézzel jól eldolgozunk, azután adunk bele két tojássárgát, két kanál bort,, három kanál tejfölt, egy kis kanál rumot, kevés sót, meg egy kanál porcukrot; mindezt megint addig dolgozzuk meg a késsel, a mig összeáll. Ekkor kisodorjuk, megint összehajtjuk, újból kisodorjuk és ezt háromszor megismételjük, végül vagy húsz percig pihenni hagyjuk. Ekkor két lapot sodrunk a tepsi nagyságában, a tésztát beletesszük, megtöltjük, a másik felével befödjük,, tört mandulát szórunk a tetejére és szép pirosra sütjük. Strelislcy Sándorné. 351 CSOKOLÁDÉ-PISKÓTA. Tizenkét deka vajat, tizenhat deka cukrot, másfél szelet csokoládét gyönge tűzön serpenyőben addig keverünk, mig szép sima lesz, ekkor nyolc deka finomra tört mandulát adunk hozzá s addig keverjük, a mig kihűl. Ekkor egyenkint négy tojássárgáját keverünk hozzá s négynek a habját, hatvan deka finom lisztet, egy kikent s lisztezett tepsiben vékonyra fölkenjük, mandulaszeletekkel meghintjük s tetszés szerint felvágjuk. PISKÓTA-TEKERCS. Nyolc tojássárgáját, nyolc evőkanál törtcukorral, hat evőkanál liszttel, fél citrom levével és héjával habosra keverünk; zsírral megkent tepsibe öntjük, megsütjük, lekvárral bekenjük és fölsodorjuk. Podoletz Margit. PISKÓTA-TEKERCS. (Rulád.) Vegyünk tizennégy deka cukrot, tizennégy deka lisztet,, ezt keverjük jól el hat tojássárgájával, végre hozzáadjuk a hat tojás habját; jól megzsirozott plébe öntjük egyujjnyi vastagon* szép pirosra megsütjük, bekenjük barackizzel, szépen összehengergetjük melegen, még egy kissé visszatesszük a sütőbe és tüzes késsel fölszeljük. Özv. Posselt CSOKOLÁDÉ-TEKERCS. Tizenkét deka cukrot, egy egész tojást és hat tojássárgáját habosra keverünk. Adunk bele négy szelet puhított csokoládét, hat tojásfehérjének a habját; vajjal kent, lisztezett tepsin megsütjük, ha kicsit kihűlt, cukros tejszínhabot teszünk rá és egy iv papír segítségével összegöngyöljük, rögtön jégre teszszük. A tésztát nem szabad nagyon kihűlni hagyni, mert akkor törik. MÉZES KALÁCS. Huszonnyolc deka lisztet jól összevegyitünk tizennégy deka porcukorral, egy citromnak reszelt héjával, késhegynyi fahéjjal és ugyanannyi finomra tört szegfűszeggel, azután forró szinmézzel vajastésztakeménységü tésztát készitünk, melyet jó fél óráig kidolgozunk. Egy óráig pihenni hagyjuk, aztán tetszés szerinti vastagságra kisodorjuk, derelyemetszővel kiszaggatjuk, a közepébe egy-egy hámozott mandulát nyomkodunk és jó meleg kemencében hirtelen megsütjük. Schável Károlyné. 352 MÉZES KALÁCS SVÁB MÓDRA. Egy kiló finom lisztet, ötszáz gram vastagra vágott hámozott mandulát, háromszázhetvenöt gram cukrot, háromszázhetvenöt gram cukros narancsot, százhuszonöt gram citronádot apróra elvágva, nyolc gram szegfűszeget, tizenöt gram fahéjat megtörve, ötven gram mazsolát és nyolc gram cseresznyepálinkában föloldott hamuzsirt egy tálban jól elkavarunk, egy liter mézet megmelegitünk és a többihez keverjük tésztának, melyet jól eldolgozunk. Liszttel meghintett gyúródeszkán fél ujjnyi vastag darabokat sodrunk belőle, melyet liszttel meghintett plére teszünk, éjszakán át állni hagyjuk és husz-huszonöt percig sütjük forró kemencében. POZSONYI KÉTSZERSÜLT. Hozzávaló: ötszáz gram liszt, két és fél deciliter tej, tizenkét fillér ára élesztő, egy csésze langyos tej, két evőkanál megolvadt vaj, két evőkanál porcukor, csipetnyi só. Az élesztőt egy csésze langyos tejbe áztatjuk; a két és fél deciliter tejhez keverjük a vajat és cukrot, a sót, a lisztet és végül a megáztatott élesztőt. Ha meleg helyen megkelt a tészta, arasznyi hosszú és ujjnyi vastag rudacskákat nyújtunk belőle, a melyet sütőplén egymás mellé rakva, még egyszer megkelesztünk, aztán megsütjük. Sütés után a rudakat hosszában kettévágjuk, tojással bekenjük, mandulás cukorral meghintjük és ismét a sütőbe rakva, megszáritjuk. KÉTSZERSÜLT. Hat tojássárgát, hat kanál cukrot, hat kanál lisztet, egy kevés ánizsmaggal egy óráig keverünk. Keverés közben két kanál hideg vizet vegyitünk bele, aztán lassú tűznél megsütjük, fölszeleteljük, vaniljás cukorban meghengergetjük; igy elkészítve soká eltartható kellemes süteményhez jutunk. KÉTSZERSÜLT MÁS MÓDON. Huszonöt deka vaniljás cukrot négy egész tojással habosra keverünk s ekkor huszonöt deka lisztet lassan belekeverünk. Tizenkét deka hámozott egész mandulát jól megkent és liszttel meghintett hosszúkás, keskeny és mély plén megsütünk szép sárgára; ha kihűlt, éles késsel vékonyra fölszeleteljük s ismét a sütőbe rakjuk megszáradni, de megpirulni nem szabad neki, azután a szeleteket vaniljás cukorral bedörzsöljük s igy hónapokig eltartható. 353 ALBERT-KEKSZ (CARES). Öt tojássárgát, meg egy egész tojást elkeverünk százötven gram porcukorral, negyed citrom reszelt héjával és százötven gram őrölt mandulával és ezt fél óra hosszat. fakanállal jól fölverjük. Ezután adunk hozzá százharmincöt gram finom lisztet, fél kávéskanál tört fahajat, egy késhegy tört szegfűszeget, apróra vágott narancshéjat és végül öt tojás keményre vert habját, mindezt jól elkavarjuk, a tésztát vajjal megkent apró formákba tesszük és gyönge melegnél hamarosan megsütjük. KEKSZ ANGOL MÓDRA. Hat tojást habosra kavarunk, adunk hozzá negyed kiló olvasztott vajat, lassankint hozzákeverünk negyed kiló megmelegitett finom lisztet és negyed kiló porcukrot. Ha a tésztát kellően megdolgoztuk, apró pogácsaformát szakítunk belőle és vajjal megkent tepsiben, mérsékelt meleg sütőben negyed óra hoszszat sütjük. TEASÜTEMÉNY. Négy egész tojást és egy sárgáját huszonnyolc deka cukorral rézüstben kevéssé megmelegitiink. Fél óráig verjük és huszonnyolc deka lisztet vegyitünk bele. Hosszúkás, megkent formába öntve, mérsékelt tűznél megsütjük. Vékonyan fölszelve, még egyszer átsütjük. Ezt a keveréket papirtölcséren át mindenféle alakra formálhatjuk és daracukorral meghintve, sárgára sütjük. Továbbá egy részét puhított csokoládéval vegyítve, apró süteményekké alakítva is megsüthetjük. Vagy ánizst hintünk rá, vagy vékony szeletekre szelve, sütés után bevonjuk citrommázzal és újra megszáritjuk. NON PLUS ULTRA TEASÜTEMÉNY. Anyag: Fél font vaj, fél font liszt, jó marék porcukor, három tojássárgája. Mindezt összegyúrjuk s mint a vajastésztát, háromszor kisodorjuk, közbe-közbe pihentetjük: azután késhátvastagságra kisodorjuk, kis fánkszaggatóval kiszúrjuk, csokoládéval behúzzuk s mérsékelt tűznél megsütjük; ha megsült, barackizzel kettőt-kettőt összeragasztunk. IRISZKENYÉRKE TEÁHOZ. Kétszázötven gram vajat könnyedén elkavarunk, hozzáadunk százhuszonöt gram cukrot, egy kilogram lisztet sorjá2 3 A Divat XJjság Főzökönyve. 354 bán, százhuszonöt gram mazsolát, százhuszonöt gram aprószőlőt, negyvenöt gram élesztőt, háromtizenhatod liter langyos tejet és négy tojást. Ezekből könnyű tésztát kavarva, megkelesztjük. Kelés után kenyérkéket formálunk a tésztából és ha ismét megkeltek, bekenve tojássárgájával és mézzel, szép sárgára sütjük. ZSUR-SÜTEMÉNY. Nagyon csinos alakú, jóizü, omlós kis zsur-sütemény, a mely azonban sok türelmet kíván. Huszonöt deka liszt, tizenkét deka vaj s kanálnyi zsir, kevés cukor, kis só, tojássárgája, egy kevés fehérbor és annyi tejföl, hogy a tészta jól összeálljon. Késsel — és nem kézzel — jól összegyúrjuk, háromszor kinyújtjuk s újból összeverjük, két nagy almát nagyon apróra vagdalva, kevés törött cukorral és fahéjjal puhára párolunk, a tészta elkészítésével egyidejűleg. Majd a tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk, kis négyszögeket vagdalunk belőle s a kihűlt almával megtöltjük, négy szélét összefogjuk, miáltal kicsinyített buktaalakot nyerünk. Megjegyzendő, hogy csak akkorának szabad lenniök, mint az egykoronás, tehát ehhez mérten vagdaljuk a négyszögeket. Szép rózsaszínűre sütjük; fent leirt mennyiségből rengeteg sokat kapunk, az asztalon igen sokat mutató és eltartható kis sütemény. BOROS CSIK. Huszonnyolc deka cukrot, két egész tojást s egy tojássárgáját háromnegyed óráig keverünk; huszonnyolc deka lisztet adunk hozzá, deszkán gyúrjuk, kinyújtjuk, derelyevágóval rudacskákra vágjuk s megsütjük, azután kenőtollal, cukorsziruppal, melybe előbb kevés bort öntöttünk, megkenjük. s visszatesszük egy kicsit a sütőbe. SAJTOS LEPÉNY. (Teához.) Negyed liter tejet nyolc deka vajjal fölforralunk, hozzákeverünk tizenhat deka lisztet s ezt a tűz fölött addig keverjük, mig a kanáltól elválik. Most a tésztát porcelántálba tesszük s mindaddig keverjük, mig kihűl, azután három egész tojással, tizenkét deka reszelt pármai sajttal s kevés sóval összevegyitjük és vajjal kent plére diónagyságu darabokat rakunk; tojássárgájával bekenjük és mérsékelt meleg csőben megsütjük. Tálaláskor reszelt pármai sajttal hintjük be és melegen adjuk be a teávál. 355 SÓS RUDACSKÁK. Tíz deka lisztet öt deka vajjal, két tojássárgájával, kis sóval s kevés langyos vizzel összegyúrunk s a jégre tesszük. Ha ott állt egy darabig, levesszük, rudacskákat sodrunk belőle, tepsibe tesszük, tojással megkeverjük (esetleg köménymagot hinthetünk rá) s a sütőben megsütjük. SÓS RUDACSKÁK MÁS MÓDON. Negyed kiló lisztet tizenkét és fél deka vajjal, kevés sóval és annyi tejföllel, hogy rétestésztalágyságu legyen, jól eldolgozunk. Nyujtófával kisodorjuk (kézzel nem szabad hozzányúlni), tojássárgájával megkenjük, sóval meghintjük és ujjnyi vagy kéttijjnyi hosszú rudacskákba vágva megsütjük. HÁROMFÉLE POGÁCSA TEÁHOZ. Tepertős pogácsa. Egy liter bőr nélkül való tepertőre egy liter lisztet számítunk. A lisztet egy kanál zsírral, egy pár kanál tejföllel, egy egész tojással és langyos vizzel jól megdolgozzuk, mint a rétestésztát és a vágott tepertőt beledolgozzuk. Sót ízlés szerint; jó, ha érzik rajta a só. Ha a tészta kész, kinyújtjuk, összehajtogatjuk és negyed órát pihenni hagyjuk, mint a vajas tésztát. Ezt háromszor ismételjük. Végre a tésztát nem nagyon vékonyra sodorjuk, kiszaggatjuk s tojással megkenve, lassú tűznél megsütjük. Fánktészta-pogácsa. Fél liter lisztre, nyolcad liter tejbe négy “fillér ára élesztőt áztatunk. Ha megkelt, kevés langyos tejbe egy egész tojást és két tojássárgáját keverünk és a kovásszal együtt a lisztbe töltve, jól elkeverjük és kelni hagyjuk. Ha megkelt, a gyúródeszkára tesszük, kisodorjuk és negyed kiló nagyon finomra vágott és sózott tepertőt teszünk bele. Háromszor kell a tésztát kisodorni és ismét összehajtogatni. Végre kiszaggatjuk, megkenjük és sóval meghintve megsütjük. Ez a pogácsa frissiben nagyszerű, de állottán nem igen jó. Burgonya-pogácsa. Ehhez veszünk negyed kiló lisztet, negyed kiló vajat, ez utóbbit szűkösen mérve, negyed kiló jó lisztesre főtt burgonyát, melyet forrón törünk át szitán, aztán hülni hagyjuk. A vajat a liszttel jól eldörzsöljük, azután beletesszük a burgonyát és megsózzuk. A tésztát kisodorjuk, kiszaggatva plére rakjuk és sütés előtt fél napig pihentetjük. Sütés előtt természetesen megkenjük tojássárgájával. 23* 356 NŐI SZESZÉLY. Nyolc tojássárgáját nyolc evőkanál finom porcukorral fél óráig keverünk, nyolc tojásfehérjéből kemény habot verünk s a habosra kevert tömeghez öntjük nyolc evőkanál liszttel egyszerre. Kikent, kilisztezett tepsibe öntjük s erős hőnél, de nagyon vigyázva megsütjük; ugyanezt a masszát megismételjük azzal a különbséggel, hogy két tábla csokoládét vegyitünk bele s szintén kikent, kilisztezett tepsibe öntve, megsütjük, deszkára kiborítjuk s ha már kihűlt, megkenjük befőttel, a másik világos réteg tésztát ráborítjuk s plére tesszük. Hat tojásfehéréből kemény habot verünk, vegyitünk bele huszonkét deka finom porcukrot, fél citrom levét, fél kupica jó rumot, mindezt könnyedén, de jól összekeverjük, a már elkészített tésztára öntjük, hogy jó magas legyen, késsel elsimítjuk és apróra vágott mandulával meghintjük, sütőben vigyázva szép rózsaszínűre pirítjuk, de csak enyhe hőnél s kiszedve egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. Szép magas, jó mutatós háromszinü tészta. Hoffer Mariska. NŐI SZESZÉLY-LEPÉNY. Négy tojássárgáját, hét deka citromos porcukrot habzásig keverünk; hozzá adjuk a tojás habját, négy deka finom lisztet, csipetnyi szódabikarbónát vagy törött timsót. Egy tepsit kibélelünk papírral, a fehér papirt megkenjük, belől a szélekre is papirt teszünk. A tésztát beleöntjük és lassú tűznél sütjük. Papírral együtt emeljük ki. Ha kihűlt, három részre vágjuk és minden lapot igen vékonyan, barackizzel megkenünk. Azonfölül egyik részre, a barackiz tetejére alipapépet teszünk, a másikra tojáskrémet, a harmadik marad barackizzel. K rém : Három tojássárgáját, három és fél deka porcukrot, egy darabka vaníliát, késhegynyi lisztet, egy kanál jó tejet tűzön — de nem nyitott karikán — folytonos kavarás mellett főzünk, mig sürü nem lesz, azután hülésig keverjük és hidegre tesszük. Almapép: Almát hámozunk és négy felé vágjuk, a magházat kivesszük. Pár darab kockacukorból sürü szirupot főzünk és az almát belerakjuk. Ha puha, vegyük ki és tegyük szitára hülni, ha hideg, tegyük egy kis tálba és keverjük kissé össze, hogy darabos ne legyen. Ha ezekkel a két részt megtöltöttük, alólra téve az almapéprészt, arra a krémest és azután a barackizest nyomjuk kissé le. A krémből fölmaradt három tojásfehéréből verjünk kemény 357 habot, tizennégy deka porcukrot folytonos verés közben hozzáadunk, sütőbe tesszük, hogy gyönge tűznél piruljon. Ha van fölmaradt befőtt-lé, úgy az almát abban főzhetjük. Péterné. BARACKKRÉM-LEPÉNYKE. Húsz deka friss vajból, húsz deka lisztből, két tojássárgájából és kevés narancshéjas tiz deka cukorból tésztát gyűrűnk és ha jól kidolgoztuk, fél centiméter vastagra nyújtva, a legnagyobb fánkszúróval kiszaggatjuk, szép pirosra megsütjük* papírra rakjuk és a következő krémmel töltjük meg: Három tojásfehéréből nagyon kemény habot verünk, beleteszünk két kanál baracklekvárt, tizenkét deka cukrot és azt a habverőüstben folytonos keverés közben fölforraljuk. Ekkor levesszük a tűzről és beleadunk hat deka nagyon puhára őrölt fehér mandulát és keverjük a krémet, mig ki nem hült; ekkor a lepénykékre rákenjük, a másikat ráborítjuk és csokoládéjéggel bevonjuk. HABLEPÉNY. Ugyanolyan omlós tésztát csinálunk, mint a diós szeletnél. Csakhogy mikor a sütőlemezre tesszük, mindjárt megsütjük szép világosbarnára és erre tesszük a következő tölteléket: Hat tojásfehérét fél kiló cukorral elkeverünk és lassú tűznél vagy gőz felett habverővel fölverjük, de gyorsan, mert különben odaég. Ha fölvertük, még melegen a tésztára öntjük szépen, a tésztán kisimítjuk és mandulát vagy diót tűzdelünk bele és sütőbe téve megszáritjuk. HABOS CSOKOLÁDÉ-TÉSZTA. Nyolc kanál tört cukrot, egy egész tojást és hat tojássárgát habzásig kavarunk; belereszelünk hat tábla csokoládét és hozzáadjuk a hat tojásnak keményre vert habját. Egy jól kikent és liszttel meghintett tepsibe öntjük a keveréket és megsütjük. Ha megsült, tiszta papiroslapra kifordítjuk, a tészta felére vastagon teszünk tejszínhabot s a másik felét óvatosan ráhajtjuk. Egy órára jégre tesszük. MÁLNA-HALMOCSKÁK. Kétszázötven gram cukrot két tojással habosra keverünk, adunk hozzá két kanál befőtt málnát és kétszázötven gram lisz­ 358 tét. Vajjal kikent tepsire apró halmocskát rakunk belőle és mérsékelt melegnél megsütjük. PISKÓTA ALMÁVAL TÖLTVE. Tizenkét-tizenöt almát szeletekre vágunk és kevés cukorral, fél liter fehérborral és vaníliával puhára főzzük. Sima vajas porcelán fölfujt tálba rakunk egy réteg almát, azután egy réteg rumba mártott piskótát és az egészet letakarjuk barackizzeL Fél liter édes tejszint ötven gram cukorral és kevés vaníliával elkeverünk tűzön és ha sűrűsödni kezd, még négy tojássárgát is habarunk bele. Azután a tálba rakott töltelékre öntjük és egy óra hosszat sütjük mérsékelt tűzön. Közvetetlenül a tálalás előtt a négy tojás kemény habját elkeverjük kevés porcukorral, rákenjük a tésztára, úgy hogy a széle köré apró hahnocskákat rakunk, azután még néhány percig sárgára sütjük. PUNCS-LEPÉNY. Egy egész tojást, hatnak a sárgáját, tizennégy deka cukorral habosra verünk, azután adunk hozzá késhegy szódabikarbónát, a hat tojás habját és nyolc deka finom száraz lisztet. Egy kikent s liszttel meghintett tepsiben megsütjük. Ha megsült, a tésztából levágjuk a széleket, ezeket apró kockákra vágjuk, a tésztát felébe elvágjuk és a következő töltelékkel töltjük ^ Tizennégy deka cukrot, egy kis tábla csokoládét, pici vizet sűrűre főzünk és kissé hülni hagyjuk. Ehhez adunk egy marék őrölt mandulát, a levágott kockára vágott tésztát, két evőkanál rumot kissé megvizezve. Keverjük össze az egészet és kenjük az egyik tésztalapra, a másikat hajtsuk rá, nyomjuk kissé le, hogy a töltelékkel összeálljon és vonjuk be rumjéggel, mely a következőképpen készül: Egy kis tálba tegyünk porcukrot, ehhez két kis kanál rumot és annyi langyos vizet, hogy ne legyen hig, ezt simára keverjük s gyorsan a tésztára kenjük; lehet álkörmössel pirosra festeni. Q YÜMÖLCS-LEP ÉNY. Ezt ,,Linzer“-tésztából, omlós vagy finom élesztős tésztából készíthetjük, olyan gyümölccsel, a milyet éppen az évszak nyújt. Ha a tésztát a tepsibe tettük, tegyünk a tetejére ízlés szerint több vagy kevesebb sárga barackot hámozottan, meggyet vagy cseresznyét, ribizlit, ketté vágott szilvát; cukrozzuk meg, tegyünk rá pici fahajat és tiz-tizenkét tojás kemény habját. Tét- 359 szés szerint hamar megcukrozzuk a tojáshabot és gyorsan a gyümölcs tetejére tesszük. Kissé fölül porcukorral meghintjük és megsütjük. A hab helyett mást is tehetünk rá, pl. két deciliter sürü tejfölbe keverjünk négy tojássárgáját, a habot és pici cukrot, ezt a gyümölcsre öntjük és forró sütőben megsütjük. Péterné. DIÓLEPÉNYKÉK. Huszonnyolc deka porcukrot tiz tojássárgájával, tizennyolc deka finoman őrölt dióval egy óráig keverünk, azután egy kifli morzsáját finomra törve és tiz tojás keményre vert habját közé vegyitjük s vajjal kikent plére öntjük, de úgy, hogy jó két ujjnyi vastag legyen; ha megsült, még négyszögletes darabokat vágunk belőle és citromjéggel bevonjuk; minden kocka tetejére egy fél diót illesztünk s ismét a csőbe tesszük, hogy megszáradjon. TÖRÖK-LEPÉNY. Egy font lisztet és negyed font zsírt összekeverünk, hat tojássárgáját, nyolc fillér ára élesztőt tejben elkeverünk és a tésztába tesszük; a tészta olyan legyen, mint a rétestészta. Dolgozzuk ki jól és a gyöngén zsírral kikent plébe a kinyújtott tésztát tegyük bele. A tészta egy ujjnyi vastag legyen. így hagyjuk két óráig kelni, azután kenjük meg lekvárral, hat tojásfehérét kevés vaniljával habnak verünk, negyed kiló tört cukrot közékeverünk és a lekvárra tesszük. Gyors tűznél fél óráig sütjük. A habja ropogós legyen. Vágjuk kockás darabokra. Bibarcfalvi Mihály Etelka. OROSZ LEPÉNY. Nyolcad kiló vajat, nyolcad kilő tisztított és finomra tört vagy darált mandulát, nyolcad kiló rizslisztet, vagy másféle lisztet egy késhegynyi sóval, két tojássárgájával és fél pohárka rummal összegyúrunk, ujjnyi vastagságban kinyújtjuk és megsütjük. Ha a lepény félig megsült, kivesszük a sütőből és késhátvastagságban megkenjük lekvárral. Azután három tojásfehérjéből habot verünk, nyolcad kiló mogyorót vagy diót apróra darálunk, fél citrom levével, nyolcad kiló porcukorral negyed óráig összekavarjnk és a keveréket a befőtt fölé a lepényre kenjük, így az egész lepényt a sütőbe tesszük negyed óráig. Azután kétujjnyi széles darabokra vágva forrón föltálaljuk. Bibarcfalvi Mihály Etelka. 360 MÉZES LEPÉNY. Tegyünk a gyurótáblára fél kiló jól megmért lisztet, fahéjat és szegfűszeget, egy telt kávéskanál átszitált szódabikarbónát, egy csipet timsót és az egészet keverjük jól össze. Tizenhat deka kockacukorból főzzünk középsürü szirupot, húsz deka finom mézet addig főzzünk, mig oly sürü, hogy ha mutató Ujjúnkat belemártjuk és hüvelykujjunkat hozzányomjuk: össze kell ragadnia. Ezzel a sziruppal és mézzel, mig forró, gyúrjunk a kimért liszttel tésztát; ha nagyon kemény volna, az edényeket, melyekben a cukor és méz főtt, öblítsük ki kevés vízzel és öntsük hozzá. A tésztát nyújtsuk ujjnyi magasra, tegyük kikent és liszttel meghintett tepsibe, kenjük meg tojásfehérével, szórjuk meg hajatlan vagdalt -mandulával, vagy vagdaljuk be késsel, mint a pogácsát, csakhogy nagyobb távolságban, azután kenjük meg tojásfehérjével, nyomkodjunk rá hámozott, felébe vágott mandulát. Forró sütőben süssük óvatosa^, mert hamar sül, azután hosszúkás darabkákat vágunk belőtef mint a mézeskalácsos; apró csókocskát is készíthetünk bnole, fánkszaggatóval. ERDÉLYI LEPÉNY. Tizennégy tojássárgáját negyed kiló porcukorral habzásig keverünk, ehhez adunk törött fahéjat, szegfűszeget és reszelt citromhéjat, tizennégy tojás kemény habját és végül szü'ken mérve két deci finom szitán átszitált kukoricalisztet keverünk bele könnyedén. Kikent tepsiben szép pirosra sütjük. Péterné. SPANYOL SZÉL. Három tojásfehérjéből kemény, de nagyon kemény habot verünk, harmincöt deka vaniljás finom porcukrot hozzákeverünk és e masszát egy papírzacskóba tesszük s egy megkent pléhre különféle alakokat nyomva megsütjük eléggé meleg sütőben; csók- s csigaalakban torta és egyéb tészta díszítésére alkalmas, különben jó teasütemény. Koffer Mariska. HÓLABDA. Fél liter vizet diónyi vajjal fölforralunk, pici sót és annyi lisztet habarunk bele, hogy sürü pép legyen, addig főzzük, mig a kanálról leválik, a tűzről elvesszük és ha kihűlt, hat egész to­ 361 jást és három sárgáját egyenkint belekeverünk. Kanállal, melyet olvasztott zsirba mártottunk, gombócokat szaggatunk és forró zsirban rántjuk. Vaniljás cukorral vagy reszelt csokoládéval meghintve tálaljuk. HÖLABDA. Két deciliter lisztből, három tojássárgájával, három evőkanál tört cukorral, két kanál rummal, egy kanál jó tejföllel tésztát gyűrűnk, diónagyságu gombócot formálunk belőle, melyet finoman kinyújtunk és hosszában derelyemetélővel háromszor megmetélünk, de úgy, hogy a széle összetartson, azután dugjuk a főzőkanál szárát az első és a harmadik vágásba, csúsztassuk a tésztát forró zsirba, süssük meg szép pirosra, szedjük ki itatópapirra és tálaljuk cukorral behintve. NŐI SZESZÉLY. Negyvenhárom deka lisztet huszonegy deka vajjal, három tojássárgájával, három evőkanál porcukorral, és annyi tejföllel, hogy könnyű tészta legyen, meggyurunk, egyszer-kétszer kisodorjuk, végül elég vékonyra sodorva plére tesszük és szép sárgára sütjük. Ezalatt hat-hét szép almát cukorral és egy kis fahéjjal puhára párolunk, szitán átverjük, a tésztára kenjük, az alma tetejébe pedig nyolc tojásfehérjéből vert huszonnyolc deka vaniljás cukorral elvegyitett kemény habot kenünk, és mégegyszer a csőbe téve gyöngén megsütjük. A ki szereti, az alma közé jó marék lehéjazott és őrölt mandulát is keverhet, kivált ha az alma kissé vizes és félős, hogy átnedvesiti a tésztát. NŐI SZESZÉLY MÁSKÉPPEN. ö t tojást veszünk, annak a nehézségéhez képest mérünk lisztet, irós vajat és cukrot, azután a tojássárgájával a cukrot és vajat fél óráig keverjük, a fehérjéből pedig habot verünk, a liszttel együtt közé keverjük és olyan kis vajjal kikent plére tesszük, hogy benne jó kétujjnyi vastagon legyen. Ekkor csőbe tesszük és pirosra megsütjük. Azután nyolc tojásfehérjéből kemény habot verünk, ötven deka porcukrot közé keverünk s e keveréket a tésztára rákenjük, melyet ezután újra a jó meleg sütőbe teszünk, hogy pár perc múlva kivehessük, a mikor azután szép darabokra fölszeleteljük. 362 MARISKACSÖK. Két tojásfehérjével huszonöt deka porcukrot jó ideig kavarunk, azután egy kanál ecetet és huszonöt deka tört, hámozatlan mandulát kavarunk bele; kikent tepsire kis csomókban kirakjuk, gyönge tűznél megsütjük, vagy inkább csak szárítjuk. Gozmány Ilona. MARISKACSÖK. Negyed kiló cukrot fél óráig keverünk két tojásfehérével,, ekkor negyed kiló nagyra vágott mogyorót szórunk bele és egy citrom levét adunk hozzá. Viaszos plében csókokat sütünk belőle. Eszti. MARISKACSÖK. Negyed kiló vaniljás cukroí; fél citromnak levét és két tojásfehérjét fél óráig keverünk, negyed kiló cikkes diót keverünk bele, azután kanállal ostyára kirakjuk és langyos sütőben megszáritjuk. HABCSÓK. ö t tojásnehéz cukrot, öt tojásfehérjével egy óráig keverünk, egy kávéskanál ecetet vagy citromlevet adunk hozzá,. Kis kanállal kirakjuk és szép világosra megsütjük. Bencze Ferencné. HABCSÓK. Hozzávaló: Hat tojásfehérje, ötszáz gram cukor, kevés vaniljás cukor. A tojásfehérjét habbá verve, hozzávegyitjük a megtört és megszitált cukrot és tölcsérrel apró kúpokat nyomunk belőle papirosra. Ha tetszik, parányi jázminszeszt vegyíthetünk a habhoz, hogy illatos legyen. Ha mind kinyomkodtuk, kihűlt kemencében vagy langyos sütőben megszáritjuk. HABCSÓK. ö t tojásfehérjét, öt kanál porcukrot, kis vanilját, serpenyőbe teszünk. Ezt pedig forró vízzel telt edénybe állítjuk és addig verjük, mig kemény lesz a hab. Azután tisztított diót teszünk hozzá, szemmérték szerint. Kis csókokat csinálunk és csak szárítjuk az alsó sütőben. 363 MÉZES CSÓK. Negyed kiló apróra törött cukrot, fél kiló barna rozslisztet, szegfűszeget, fahéjat és citromhéjat forró mézzel összegyúrunk, hogy keményebb legyen, mint a rétestészta. Egy órai pihenés után kisodorjuk halcsont vastagságúra, apró szaggatóval kiszaggatjuk, közepébe fél mandulát nyomunk és viasszal megkent plében megsütjük gyönge tűznél. MÉZES CSÓK. Tizenkét deka cukrot két egész tojással jól keverjünk sék és ekkor adjunk hozzá két evőkanál fölmelegitett, de nem forró mézet, fél kávéskanál szódabikarbónát, ugyanannyi törött fahéjat, kevés vágott szegfűszeget és vágott citromhéjat. Mindezt jól összekeverjük; fél liter lisztet kicsinyenkint hozzáadunk (csak annyit hagyunk meg a lisztből, hogy utóbb lisztezni valónk legyen belőle), a most már kemény tésztát gyúródeszkán összegyúrjuk, kisodorjuk fél centiméter vastagra, kerek szaggatóval kiszaggatjuk, közepébe egyegy tisztított mandulát teszünk tojásfehérjével megkenjük, zsírral kikent liszttel meghintett plébe rakjuk, nem nagyon hideg helyen negyed óráig állni hagyjuk; kezdetben meleg sütőbe tesszük, de ha már a sütőben van, a tűznek nagyon gyöngének kell lennie. így is tiz perc alatt szép pirosra megsül. Berecz . MOQYORÖCSÓK. ö t deka hámozott mogyorót cukorral megpirítunk, három tojásfehérjéből habot verünk s beletesszük a mogyorót (lehet csinálni dióval is). Kilenc deka cukrot s fél citrom levét és reszelt héját is hozzáadjuk. Csókokat formálunk belőle, megkent, meglisztelt tepsire tesszük és csak szárítjuk, nem sütjük. MOQYORÓCSÓKOCSKA. Negyed kiló finomra tört cukorhoz veszünk ugyanannyi megtisztított és finomra tört mogyorót, kevés vanilját, elkeverjük hat tojásnak keményre vert habjával úgy, hogy az egész összeálljon, azután apró halmokat rakunk belőle egy megkent és meglisztezett tepsibe s langymeleg kemencében vagy sütőben megszáritjuk. 364 CSOKOLÁDÉCSÓK. Huszonöt deka reszelt csokoládét fél kiló cukorral deszkán összevegyitünk három tojásfehérével; ha esetleg nem tart össze, adhatunk még egy kis fehérjét hozzá, de inkább legyen a tészta jó kemény, mint puha. Azután kinyújtjuk, fánkszaggatóval kis holdacskákat szakítunk vagy apró csókokat rakunk. Viasszal jól megkent tepsibe egymástól távol rakjuk és gyönge melegben inkább szárítjuk, mint sütjük. Eszti. MANDULACSÓK. Három tojásfehérét, tizenöt deka vaniljás cukrot a tűzön kemény habbá verünk és belevetünk tizenkét deka vágott vagy reszelt mandulát. Kanállal kiszaggatjuk s vajjal megkent sütőlemezen megszáritjuk nagyon lassú tűznél. DATOLYACSÓKOCSKÁK. Négy deka cukrot elkavarunk két tojásfehérjével, a mig meg nem sűrűsödik; azután hozzákavarunk nyolcad kiló finomra vágott datolyát, nyolcad kiló elszeletelt hámozott mandulát, meg egy tábla csokoládét. Tepsibe ostyát teszünk és apró halmocskákat rakunk rá. Lassú tűznél megsütjük. Dr. Farkas Gyuláné. FAHAJCSÓKOCSKA. Tizennégy deka hámozatlan mandulát finomra megvágunk (a mandulát előbb megmosni s azután jól megszánta^), tizennégy deka cukorral és négy tojás habjával összekeverjük s még egy evőkanál tört fahajat keverünk hozzá. A tepsit, melyben sül, viaszkkal kikenjük, melybe a tésztából főzőkanállal apró halmocskákat rakunk és megsütjük. Schável Károlyné. VAJAS CSŐK. Harmincegy deka vajat, harmincöt deka lisztet, kilenc deka cukrot négy tojássárgájával hideg helyen összegyúrjuk, kezünkkel apró, egyenlő darabokat gömbölygetünk belőle, kissé meglapitjuk tetszés szerint, tetejét megkenjük tojásfehérjével s a már elkészített darabos mandulával és cukorporral behintjük, tepsibe rendes tűznél sütjük, de ne rakjuk igen közel egymáshoz. A ki szereti, tehet a tetejébe egy-egy befőtt meggyet, ez esetben, mikor a tepsibe rakjuk, tetejét kissé benyomjuk és a gyümölcsöt igy tesszük bele. 365 FŐTT DATOLYACSÖKOCSKÁK. Három tojásfehérjét három kanál porcukorral és fél rúd vaniljával tűzön fölfőzünk folytonos keverés mellett; huszonöt deka datolyát hosszúkásra vágunk és ha a hab a tűzön megkeményedett, a datolyát beletesszük, viasszal kikent plére halmocskákat rakunk és langyos sütőben megszáritjuk. Kovách Béláné. HOLDACSKÁK. Negyed kilő vajat, negyed kiló cukrot, hat tojássárgáját fél óráig keverünk, azután egy citromhéját és negyed kiló lisztet teszünk bele; végül a hat tojásfehérjének a habját keverjük bele könnyedén; tepsibe vajjal megkent papirt teszünk, a tésztát beleöntjük, de ne vastagon, mert akkor nem jön föl szépen — lassú mérsékelt tűznél megsütjük és szitára borítjuk; — ha kihűlt, félholdalaku süteményt szaggatunk belőle és jéggel be* vonjuk. JÉQ A HOLDACSKÁKRA. Nyolcad kiló cukrot narancson ledörzsölünk, megtörjük és egy kevés citromlével fél óráig keverjük; — nem szabad hígnak lenni, mert lefolyik a holdacskákról; késsel fölkenjük és langyos kemencében addig szárítjuk, a mig ki nem fényesedik és nem ragad, azután szitára, de ne egymásra rakjuk és ha kihűlt, föltálaljuk. m o q y o r ó r u d a c s k á k . Nyolcad kiló finomra darált mogyorót nyolcad kiló cukorral összekeverünk, gyúródeszkán három tojásfehérjével összegyúrjuk és félujjnyi vastagra kinyújtjuk. Tizenegy deka cukrot és egy tojás habját addig keverjük, mig jó kemény lesz, aztán a tésztára kenjük. Fölvágjuk szép hosszú rudacskákra, viasszal megkent plére téve, lassú tűz mellett szárítjuk. Bencze Ferencné. M ANDUL ÁRUD ACSKÁK. Három tojásfehérét negyed kiló porcukorral egy tálba habzásig keverünk, negyed kiló őrölt mandulát a sodródeszkára öntjük, hozzá egy citrom finomra vágott héját, a keverék felét ráöntjük és összegyúrjuk; vékonyra kisodorjuk, a meg­ 366 maradt keveréket pedig ráöntjük, késsel egyformára simítjuk és hosszúkás rudacskákat vágunk belőle; viasszal kent tepsire rakjuk, lassú tűznél sütjük nagyon vigyázva. , Hoffer Mariska. MOGYORÖRUDACSKÁK. Nyolcad kiló finomra tört mogyorót, nyolcad kiló porcukrot, egy rúd vanilját, négy tojássárgát, három tojás habját jól elkavarunk, azután tepsibe öntjük és megsütjük. Ezután két karlszbadi ostyaszeletet (vafferli) hosszában két részre vágunk, gyümölcsízzel megkenjük és a megfelelő formába vágott, időközben megsült mogyorós tészta két oldalára ragasztjuk. Dr. Farkas Gyuláné» VANILJAKOSZORUCSKÁK. Tíz és fél deka porcukrot, tizenhét és fél deka finom lisztet, tizennégy deka vajat kevéske sóval jól összegyúrunk. Azután ujjnyi vastagra kisodorjuk, koszorúcskát vágunk belőle, a tetejét hab közé kevert mandulával megkenjük és tepsibe téve, lassú tűznél megsütjük. CSOKOLÁDÉS ÉDES TÉSZTA. Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi cukorport, tiz kanálnyi lisztet, huszonöt deka hámozatlan, hosszúkás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojásfehérjét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk meg vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát, ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tűznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt szépen föl kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk föl hosszú, vékony szeletekbe. A csemegetálban kockásán, egymás fölé rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak. TÖLTÖTT ÖZHÁT MANDULA NÉLKÜL. ö t deka vajat, tizenkét deka vaniljás cukrot, hat tojássárgáját habosra keverünk, hozzáadunk három darab melegített csokoládét, négy és fél tojás habját, másfél liter lisztet, azután megkent lisztezett formában lassan sütjük. Ha kisült, kihűlt, keresztbe kétszer átvágjuk. Hozzávaló töltelék: egy egész tojást, hét deka cukorral, habverővel jól elkeverjük; kevés vízzel tizenkét 367 szem kávét őrölve leforrázunk. Ehhez egy darab vaníliát is teszünk három és fél deka törött cukorral, szirupot főzünk; a tojást a cukorral elkeverjük, ha hideg hét deka habosra kevert vajat adunk hozzá és megtöltjük az őzhátat. A mázát igy készítjük: egy szelet csokoládét, kilenc deka cukorral, három evőkanál vízzel sűrűre főzzük; mig meleg, behúzzuk és mandulával megszurkáljuk. Lehet a kávétöltelék helyett gesztenyepirével is bevonni: hét deka főtt gesztenye, kevés cukor, néhány kanál tejszínhab. Dr. Sándor Ferencné. CSERESZNYÉS TORTÁCSKÁK. Huszonöt deka lisztet, tizenöt deka vajat, két evőkanál hideg vizet, négy tojássárgáját, egy narancs reszelt héját és öt deka cukrot összegyúrunk, hideg helyen pihenni hagyjuk, azután kisodorjuk és kis tortaformába kirakjuk és száraz borsóval töltve, megsütjük; azután a borsót eltávolítjuk és a tésztát hülni hagyjuk. Közben háromnegyed kiló cseresznyének kiszedjük a magját, tiz deka cukorral és a saját levével fölfőzzük, azután leszűrjük és a tortácskákat megtöltjük vele; vaníliás tejszínhabot teszünk a tetejére és ygy tálaljuk be. Podoletz Margit. QYÜMÖLCSTORTÁCSKÁK. Huszonhat deka lisztet huszonegy deka vajjal, tizenhat deka mandulával, tiz deka tört cukorral, két tojássárgájával, kevés tört fahéjjal, sóval, reszelt citromhéjjal jól összegyúrunk, azután félujj vastagra kisodorjuk és kis tortácskákat szaggatunk belőle. Gyümölccsel megtöltjük és megsütjük. CSOKOLÁDÉLEPÉNY. Négy tojás nehézségű vajat, négy tojás nehézségű cukrot, négy tojássárgáját háromnegyed óráig keverünk, azután két tojásnehézségü lisztet és három tábla finomra reszelt csokoládét, végre négy tojásfehérjét habbá verünk és beletesszük. Kikent tepsibe tesszük és vágott mandulát hintünk rá. JAPÁNGOLYÖ. Tizenhat deka lehéjazott őrölt mandulát, tizenhat deka vaniljás cukrot, pár csöpp citromlével kőmozsárban megtörünk. Golyókat formálunk belőle. Kevés forró vízzel vegyitett barack-lekvárba mártva, reszelt csokoládéba hempergetjük. 368 CSOKOLÁDÉGOLYÖCSKÁK. Fél font mandulát lehéjazunk s megdaráljuk, fél font cukrot nagyon kevés vízzel fölforralunk, ha kevéssé forrt, ráöntjük és a mandulával összekeverjük, apró golyócskákat formálunk belőle és reszelt csokoládéba hengergetjük. BURBOMBA. Két tojásfehérjét tizennégy deka cukorral fél óráig keverünk, tizennégy deka finomra tört mandulát, másfél tábla reszelt csokoládét adunk hozzá. Kéz között kis golyócskákat formálunk s lassú tűz mellett megsütjük; nem kell keményre sütni, mert ha áll, úgyis megkeményedik. GESZTENYEGYÜRÜCSKÉK. Tíz deka főtt és szitán áttört gesztenyét, tiz deka tört mogyorót, húsz deka cukrot, két deka reszelt csokoládét és két tojás keményre vert habját tésztává gyűrűnk, apró gyűrűket formálunk belőle és langyos sütőben szárítjuk, majd kristálycukorral meghintjük. CSOKOLÁDÉ-PASZIÁNSZ. Nyolc tojásnak a fehérjét fölverjük kemény habnak; azután kavarunk hozzá kétszázötven gram porcukrot, kétszázötven gram tört mandulát, kétszázötven gram reszelt csokoládét, százhuszonöt gram lisztet és nyolc gram fahéjat. Az egészet jól megdolgozzuk, három késnyi vastagságúra kinyújtjuk, azután különféle formát vágunk belőle, meglisztezett plére rakjuk és mérsékelt tűz mellett megsütjük. TÖLCSÉRKÉK. Hat egész tojást, ugyanannyi nehézségű cukrot meg lisztet jól összevegyitünk. Egy tepsi hátát olajjal megkenjük, erre kellő távolságban egy kávéskanállal adunk a tésztából. Ha kisült, melegen tölcséralakra formáljuk, és szitára rakjuk. Mielőtt betálaljuk, tejszínhabbal töltjük. Dékány Rózsa. TÖLCSÉRKÉK HABBAL. Négy tojást, tizennégy deka porcukrot, tizennégy deka lisztet összekeverünk, de nem habosra, s kikent tepsibe, de na- 369 gyón vékonyan elfolyatjuk, aztán nagyon vigyázva csak halványsárgára sütjük; a mint kivesszük a tepsit, a tésztát nagyon gyorsan egyforma darabokra vágjuk s csakhamar kis tölcsérkéket formálunk a forró tésztából, majd kis papirstanicliba dugjuk, a mit már megelőzőleg elkészíthetünk, mert a forró tésztából készült tölcsérkék hamar szétdiilnének; a mikor már kihűlt, a papirt eltávolítjuk s a tészta kész. Nagyon sokáig eláll s mielőtt föladnánk, tejszínhabbal tölthetjük, avagy mindegyikbe egy szaloncukrot dugunk. Hoffer Mariska. KÁVÉRUDACSKÁK. Negyed kiló vajat tizenkét deka cukorral, kevés vaníliával, hat keményre főtt s reszelt tojássárgával, két tojás nyers sárgájával, négy deka finomra tört mandulával s gyöngén mért fél liter liszttel a gyurótáblán jól megdolgozunk, azután kinyújtjuk és tepsiben félig megsütjük; azután rudakra vágjuk és tovább sütjük. A hozzávaló mázat a következőképpen készítjük: Kávémáz. ö t deka kávéból erős kávét főzünk, leszűrjük és tizenöt deka cukorral addig kavarjuk, a mig meg nem sűrűsödik. Ha megsürüsödött, a rudacskákat bevonjuk vele és megszáritjuk. Dr. Farkas Gyuláné. MOGYORÓ-MIKÁDÖ. Tíz deka mogyorót a sütőben megmelegitünk, a külső héjától megtisztítjuk, megőröljük, azután a mozsárban egészen tésztává törjük; két tojásfehérével tizenöt deka porcukrot habosra keverünk, a mogyorót beletesszük, azután tiszta fehér papírra ujjnyi vastagságúra elkenjük és megsütjük; ha kivettük a lemezből, deszkára fordítjuk és az alatta levő papirt vízzel kenőtollal megnedvesitjük, kissé állni hagyjuk, azután a papirt leválasztva róla, kis fánkszuróval széjjelvagdaljuk, puncskrémmel kettőt összeragasztunk, a tetejére fél mogyorót téve, narancsjéggel bevonjuk. PUNCSKRÉM TÖLTELÉKNEK. Három tojássárgáját két kanál cukorral, egy kanál rummal, egy narancsnak ledörzsölt héjával forró vízbe állított üstben krémmé főzünk, azután tiz deka vajat habosra keverünk, a krém között jól elkeverjük és még két deka szitán áttört mogyorót teszünk közé. A Divat Újság Főzökönyre. 24 370 MEDVE-TALP. Tizennégy deka lisztet, tizenkét deka vajat, négy deka cukrot, négy deka fehér őrölt mandulát összegyúrva, két késfok vastagra kinyújtjuk, tepsire téve félig megsütjük; vékonyan megkenjük málnalekvárral, ráadjuk a diókeveréket, a csőbe visszatéve, lassan száradni hagyjuk. Ha félig kihűlt, fölvagdaljuk. Diókeverék: tizenöt deka gerezdekre törött diót, tizenkét deka cukrot, három tojásfehérét tűzön folyton keverve, addig főzünk, mig világosbarna és nyúlós lesz. BURGONYA CUKORBÓL. Két tojássárgáját két evőkanál cukorral jól elkavarunk, a tojásnak a habját keményre verjük és két kanál finom liszttel hozzáadjuk. Ebből a tésztából aztán kanállal csókocskákat formálunk és gyöngén megsütjük. A csókocskákba ezután lyukat vájunk olyanformán, hogy hegyes késsel kikaparjuk és ebbe a lyukba aztán csokoládékrémet teszünk, két csókocskát egymásra illesztünk, úgy hogy kerek alakot nyerjenek. CSOKOLÁDÉKRÉM TÖLTELÉKNEK. Megmelegitünk másfél tábla csokoládét és ha megpuhult, elkavarjuk két darab mogyorónagyságu vajjal. ÖNTET A BURGONYÁHOZ. Negyed kiló hámozott, finomra tört mandulát, negyed kiló porcukrot egy tojásnak a fehérével jól elkavarjuk, az apró burgonyát bevonjuk vele, reszelt csokoládéban meghengergetjük és helyenkint bevágunk, hogy hasonló legyen a fölhasadt burgonyához. Dr. Farkas Gyuláné. MANDULAKÉREG EPRES TEJSZÍNHABBAL. Kétszáz gram édes mandulát, melyben lehet pár szem keserű is, leforrázunk és megtörünk, azután elkeverjük kétszáz gram porcukorral, meg egy egész tojással. Az igy nyert tésztát rányomjuk egy olajjal megkent tetszés szerinti formára — az oldalára is, — sütőben megszáritjuk, azután óvatosan ráfordítjuk egy meglisztezett tortaplére és gyönge melegnél sárgásra sütjük. Tejszínhabot elkeverünk földieperrel és a mandulaformát megtöltjük vele. 371 RÖZSACSEMEQE. Száz gram jó kétszersültet finomra megtörünk és rózsavízzel megnedvesitjük; vegyünk hozzá száz gram finomra vágott friss és illatos rózsalevelet, meg egy evőkanál törött cukrot. Ebből aztán apró halmocskákat formálunk és mérsékelt tűz mellett megsütjük. Bádogszelencében sokáig eltarthatjuk. HAMIS SZARVASGOMBA. Tizenkét és fél deka hámozott tört mandulát, tizenkét és fél deka tört cukrot egy tojással deszkán összegyúrunk és kis golyókat készítünk belőle. A golyókat főtt csokoládéba mártjuk, majd durvára tört csokoládéban megforgatjuk. Strélishy Sándorné. TÓT KALAP. Mennyiség: Három egész tojás nehézségű cukor, ugyanannyi liszt. A cukrot a tojással jól habosra keverjük, azután a lisztet közibe tesszük. Zsírral megkent tepsibe kis kávéskanálmennyiségűt a keverékből kirakunk jó távolságban egymástól és ánizst hintünk rá. Lassú tűznél sütjük; ha kisült, főzőkanál nyelén azon mód melegen hajtogatjuk. HENGEROSTYA. Forrázzunk le 'hét deka mandulát s tésztává törjük, hasonlóképp tiz és fél deka cukrot kevés vaníliával megtörünk s két jó nagy főzőkanálnyi liszttel és két egész tojással bögrébe tesszük; a bögrében a tésztát jól megkeverjük, azután pedig lassankint öntsünk hozzá két deciliter tejszint s ha ezzel is mind jól elhabartuk, az erre rendelt vasban lángtüzön süssük meg az ostyát. A kicsiny henger, melyre azonnal rácsavarjuk az ostyát, ujjnyinál vastagabb ne legyen. TÖLTÖTT OSTYA. Tiz deka cukorból sürü szirupot főzünk. Kihűtve adunk bele egy szelet puha csokoládét, két deka vajat és habosra keverjük. Annyi pirított őrölt mogyorót adunk hozzá, hogy sürü legyen. Három karlsbadi ostya közé tesszük, kockára vágjuk. Egyik sarkát csokoládé-öntetbe mártjuk. 24* 372 GENUAI CSEMEGE. Négy tojássárgáját elkeverünk négy tojás nehézségű vajjal és ugyanannyi cukorral. Fél órai keverés után két tojás nehézségű lisztet, ugyanannyi csokoládét és végül négy tojás habját vegyitjük a tömeghez. Kisebb tepsit vajjal megkenve, belehelyezzük a tésztát és lassan kisütjük. Ha félig sült, hámozott mandulával hintjük be és újból a sütőbe tesszük. Dékány . FORRÖ GESZTENYE CUKORBAN. Huszonöt darab szépen meghámozott nagy gesztenyét megfőzünk pár percig vízben. Negyed kiló cukrot föloldunk egy borospohár vízben, adunk hozzá fél rúd vaníliát és ebben a sürü lében főzzük a gesztenyét egész puhára. Ezután kiszedjük, meghengergetjük reszelt csokoládéban, csinosan fölhalmozzuk megmelegitett tortalapon, meghintjük cukorral és forrón adjuk asztalhoz. CSOKOLÁDÉS GESZTENYE. A fönt elkészített pépet szitált cukorral elvegyitjük, gesztenyét formálunk belőle, vékony pálcikára tűzzük és csokoládéöntetbe mártjuk. A pálcikának mind a két végére tehetünk egyegy gesztenyét, azután egy csésze fölé tesszük, hogy a gesztenye csokoládémáza szabadon szikkadhasson. Meglehetős gyorsan kell kezelnünk, hogy a forma sima és fényes maradjon. CUKROS GESZTENYE. Hasonló módon készül. Szép, válogatott gesztenyét addig: főzünk, a mig a belső héja is lehámlik róla. Azután pálcikára tűzve, szünetlen, de lassú forgatással nagyon sűrűre főtt cukorba mártjuk és csak úgy szárítjuk, mint a csokoládés gesztenyét. GESZTENYEKOLBÁSZ VAGY GOLYÓ. Fél kiló gesztenyét áttörünk szitán és elvegyitjük negyed kiló sziruppal és negyed kiló vaniljás tejjel. Ezt a keveréket sűrűre főzzük, kihűtjük, golyót vagy kolbászt formálunk belőle, melyeket vaniljás cukorban meghengergetünk és tejszínhabbal vagy a nélkül tálaljuk.. 373 DIÓS TÉSZTA. Nyolc tojást beleverünk mély tálba; adunk hozzá negyed kiló porcukrot és habverővel negyed óráig verjük, vagy fakanállal kavarjuk. Egy liter megtisztított diót durvára megtörünk, a cukros habarékba vetjük; belenyomjuk egy citromnak a levét, melynek már a héját is belereszeltük, azután vajjal vékonyan megkent tepsibe öntjük és lassú tűznél megsütjük. Bitay Albertné. ÖRDÖG PIRULÁI. Harminc egészséges dió őrölt belét, két kanál mézet, fél citrom reszelt héját, negyed narancs levét, fél kávéskanál fahéjat, fél evőkanál rumot főzzünk fél óráig. Azután formáljunk belőle mogyorónagyságu gombóckákat és hengergessük reszelt csokoládéba. Radlinszky Eszti. CSOKOLÁDÉS CUKROS TÉSZTA. ö t tojásfehérjének félig fölvert habjához húsz deka porcukrot keverünk, reszelünk bele egy, tábla finom csokoládét, hozzáadunk fél rúd vanilját, melyet tiz gram cukorral megtörtünk, végül hozzákeverünk még tizenöt deka lisztet. Egy tepsit vékonyan megkenünk vajjal, meglisztezzük, különböző formákat csinálunk a tésztából és lassú tűznél megsütjük. Bitay Albertné. ANGOL NYALÁNKSÁG. Tizennégy deka porcukrot, három nagy tojásfehérjével fél óráig keverünk; hozzáadunk tizennégy deka törött, héjas mandulát. Ezt viaszkkal megkent tepsibe öntjük, tetejére hosszúra vágott, héjatlan mandulát szórva. Ha megsült, tetszés szerint vágjuk föl. Alakíthatunk belőle hengereket, tölcséreket is, csak ekkor hirtelen kell vele bánni s ha megkeményedett a tészta, vissza kell tenni a sütőbe. Ha tölcsért készítünk, habbal töltjük, Csázik Péterné. GESZTENYEPIRÉ. Egy kiló szép, egészséges gesztenyét meghámozunk, puhára megfőzünk és melegiben szitán áttörjük. Azután ízlés szerint megcukrozzuk és egy kis jó rumot keverünk bele. Ha cukorral és rummal jól elkevertük, újra áttörjük vagy jó tarhonyarostán, vagy a hol eZ nincs, lehet lukacsos, tésztaszürőn is, — 374 hogy szép vastag, rövid metélthez hasonlóan hulljon a tálba. Ha készen van, fél liter tejszínből kemény habot verünk, vaníliás cukrot teszünk bele és a tál közepére halmozott gesztenye-metéltet körülvesszük vele. PISKÓTA HABTEJSZINNEL. Kétszázötven gram piskótát üvegtálba rakunk, úgy hogy egy sor piskótára egy réteg befőttet teszünk, aztán megint egy sor piskótát és ezt addig folytatjuk, a mig a piskótából telik. Ezután öntünk rá egy pohár fehérbort, kevés arakot és az egésznek a tetejére fél liter cukros és vaniljás tejszínhabot. Tálalásig a jégre tesszük. MANDULATEKERCS. Kétszázötven gram hámozott mandulát megtörünk; kavarunk hozzá kétszáz gram cukrot, egy citromnak reszelt héját, egy egész tojást és két tojássárgát. Kétszázötven gram vajból iróstésztát készítünk, melyet négyszögletesre késfokvastagságura kisodrunk; a mandulát rákenjük, összesodorjuk, négy centiméter széles darabokra vágjuk, a darabokat vajjal megkent tepsire rakjuk, mérsékelten meleg sütőbe tesszük, cukorral meghintjük és megsütjük. HUSZÁRFÁNK. Tizennégy deka vajat, két tojássárgával jól elkavarunk, adunk hozzá hét deka porcukrot, mely közé finomra tört fél rúd vaníliát kavartunk, azután tizenhét deka liszttel összegyúrjuk. Fánkformát szakítunk belőle, tojással megkenjük, mandulával meghintjük és tepsibe rakva, lassú tűznél megsütjük. HUSZÁRFÁNK. Huszonnyolc deka vajat tizennégy deka cukorral és három tojássárgájával elkeverünk, és végül harmincnégy deka lisztet adunk hozzá. Fánkszaggatóval kiszaggatván, közepén gyüszünyi lyukakat szúrunk. Tojásba mártjuk s gorombán tört mandulás cukorral beszórjuk. Gyorsan sütjük. RadlinszTcy Eszti. INDIAI FÁNK. ö t tojássárgáját félóra hosszat eíkavarunk öt kanál por^ cukorral; azután hozzáadjuk az öt tojás keményre vert habját 375 és öt kanál szitált lisztet kavarunk közé. Az indián formákat vajjal megkenjük, liszttel meghintjük, félig megtöltjük a kavart tésztával, azután megsütjük. Ha megsült, 'kissé hülni hagyjuk, azután a lapos alján kivájjuk a belét, csokoládé-öntettel leöntjük. Mielőtt beadjuk, a középen ketté vágjuk, frissen fölvert cukros tejszínhabbal megtöltjük és ismét összeillesztjük. Lapos üvegtálra rakjuk vagy igy, vagy erre való cifra papirosba téve. ISLI FÁNK. Gyúródeszkára teszünk tizennégy deka kemény vajat, hét deka cukrot, hét deka barna mandulát, tizennégy deka lisztet, kevés fahéjat meg citromhéjat. Az egészet jól összegyúrjuk, ujjnyi vékonyra kisodorjuk, kis fánkszuróval kiszúrjuk és középfokú melegnél megsütjük; ha kihűlt, egyet lekvárral megkenünk, kettőt összeragasztunk, csokoládémázzal bevonjuk, mely a következőképpen készül: Négy darab finom csokoládét összevágunk, három kanál porcukorral, kevés vízzel folytonos keverés mellett sűrűre főzzük, a fánkocskákat áthúzzuk. Nádszeghy-Kovách Béláné. BERLINI FÁNKOCSKÁK. Tizenhat deka vajat, huszonöt deka lisztet, hét deka cukrot, egy tojássárgáját, egy kis citromhéjat tésztává gyűrűnk. Azután kis gömbölyű formákat szakítunk belőle, ne legyen se nagyon vékony, se túlságosan vastag. Ha ki van sütve, két darabot ragasztunk egybe baracklekvárral. Kávéjéggel bevonjuk és fél mandulát teszünk rá. CUKROS PEREC. Hozzávaló: Huszonegy deka liszt, tizennégy deka vaj, hét deka cukor, egy citrom héja, két tojássárgájával mindezt összegyúrjuk, kis pereceket formálunk belőle és szép sárgára megsütjük. CUKROS PEREC. ötven deka lisztbe két tojásnehézségü vajat belemorzsolunk, nyolc tojássárgáját, nyolc tojásfehérjének habját, kevés sót és erősen vaniljázott cukrot összegyúrunk, a tésztát megverjük és kis pereceket formálva, megsütjük. A megsült pereceket nagyon sürü cukorszirupba berakjuk és addig rázzuk, mig a cukor rajta meg nem fehéredik. 376 BARACK-PERECKE. Tizennégy deka héjazott őrölt mandulát, tizennégy deka cukrot összegyúrunk annyi baracklekvárral, hogy ne nagyon kemény tészta legyen belőle. Kis pereceket formálunk belőle, megkenjük tojásfehérjével és szines kristálycukorba hempergetjük, mérsékelt tűznél szárítjuk. VANILJA-PEREC. 1 Tizenhárom deka vajat, hat kemény tojássárgájával, melyet előbb szitán áttörünk, összegyúrunk, hozzá adunk tizennégy deka cukrot, fél citrom levét és ennek reszelt héját, azután tizennyolc deka lisztet s végül tetszés szerinti vanilját. Az igy megdolgozott tésztából apró perecet formálunk, bekenjük ío* jáshabbal, behintjük cukorporral és szépen kisütjük. Schúvel Károlyné. FÜREDI PEREC TEÁHOZ. Két egész tojást, tizennégy deka lisztet, öt deka vajat, ugyanannyi cukrot összedolgozunk, kis pereceket csinálunk belőle, vízben kifőzzük, de ne hagyjuk soká a vízben; ha kifőtt, ruhára rakjuk a pereceket, hogy megszikkadjanak, azután szépen sárgára megsütjük. Csázik Petemé. v a n íl iá s p e r e c . Vegyünk tizennégy deka finom vaníliás cukrot, tizennégy deka vajat, negyvenkét deka lisztet, csinálunk belőle apró pereT ceket, megkenjük tojással, jól meghintjük cukorral és apróra vágott mandulával, aztán szép világosra megsütjük. Ozv. Posselt Ferencné. VANÍLIÁS PEREC. Hál deka vaniljás cukor, nyolc deka vaj, tiz deka liszt, Ezt jól összegyúrjuk, pereceket vagy kifliket formálunk, a tetejére mandulát hintünk és világossárgára megsütjük, Radlinszky Eszti. BARACK-PERECKÉK. Tizenkét és fél deka tört hámozott mandulát félannj’f porcukorral és egy kanál baracklekvárral összegyúrunk, pereckékét formálunk belőle és viaszkkal megkent tepsiben, gyöngén meleg sütőbe száradni tesszük. 377 ILON A-SÜTEM ÉNY. Huszonnyolc deka vajat, huszonnyolc deka vaniljás cukrot fél óráig keverünk, aztán négy egész tojással újra fél óráig keverjük. Teszünk hozzá huszonnyolc deka lisztet és ugyanannyi mazsolaszőlőt. Vajjal megkent piskótaformában megsütjük. Sülés előtt hintsük meg héjazott, kettévágott mandulával. CSOKOLÁDÉ-SÜTEMÉNY. Egy tábla reszelt csokoládéhoz adunk egy tojásfehérét s annyi cukrot, hogy olyan kemény legyen, mint a levesbe való tészta. Késsel gyúrjuk ki s mikor jól ki van dolgozva, a gyúrótáblát cukorral meghintjük s késfoknyi vastagságúra sodorjuk. Azután, a milyen formára tetszik, kimetéljük és zsírral megkent liszttel gyöngén meghintett tepsibe rakjuk s gyöngén megsütjük. NARANCS-SÜTEMÉNY. Két egész tojást két tojássárgájával habosra keverünk, teszünk hozzá huszonnyolc deka lisztet és hét deka finomra vagdalt citronádot és narancshéjat; tetszés szerinti formát adunk neki, vajjal megkent tepsire tesszük és a sütőben világosbarnára sütjük. MANDULA-SÜTEMÉNY. Kétszázötven gram finomra tört mandulát ugyanannyi cukorral sokáig gyúrva megpuhitunk, azután négy kanál liszttel, fél kanál citromlével és kevés tojásfehérjével együtt keményre összeállítjuk, egyujjnyi vastagon kinyújtjuk. Ez meglévén újabb tésztát készítünk, ugyanannyi mandulával, cukorral és citromlével tojásfehérjével, de csak két kanál liszttel és nyolc kanál csokoládéval és ezt is keményre gyúrjuk. Azután a fehér tésztát alul, a barnát felül újra kinyújtjuk, hosszú, keskeny darabokra vagdaljuk és viaszkkal megkent plén megsütjük. Ha félig megsült, fölül fényt adunk a süteménynek azáltal, hogy a tojásfehérét kemény habbá verve cukorral vegyítjük és ezzel megkenve újra sütőbe tesszük. APRÓ MIKÁDÓ-SÜTEMÉNY. Tizenhat deka cukrot négy tojássárgájával habosra keverünk; beleadunk két tábla finoman reszelt csokoládét és tovább keverjük, ha egészen fölvertük, hat deka őrölt hámozatlan mandulát, a négy tojásnak keményre vert habját és egy kávéskanál 378 vaníliás lisztet is hozzáadunk. Ha mindezt könnyedén összekevertük, kisujjnyi vastagon lemezre öntjük és lassan megsütjük. Ha kihűlt, apró négyszögletes, kerek és hosszúkás formára elvágjuk, a tetejére teszünk jó kemény csokoládékrémet, a krém tetejére egy nagy szem fehér mandulát vagy birsalmasajtot és. csokoládéjéggel bevonjuk; ha megszáritottuk, kis papirkosárkákba rakjuk. MOGYORÓ-SÜTEMÉNY. Anyag: Tiz tojás, huszonöt deka cukor, huszonöt deka őrölt mogyoró. A tiz tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, beletesszük az őrölt mogyorót és a tiz tojás habját, kikent és liszttel meghintett plén vékonyan elkenjük és megsütjük; mielőtt egészen kihűl, megkenjük ribizke-befőttel és szép gömbölyűre összehajtjuk. Be lehet huzni csokoládé-öntettel.. Nagyon jó és sokáig eltartható. Ez a mennyiség elég egy nagy vagy két kisebb plére, lehet a fele mennyiséget is venni. TOJÁSHABKIFLI. Hat tojásfehérjéből készült igen sürü habhoz negyvenkét deka cukrot keverünk oly módon, hogy a cukor felét a hab teljes sűrűsödése előtt, a többit pedig a kész habhoz keverjük,, lassan, főzőkanállal; a ki szereti, pici vanilját is tehet bele; végül pedig öt deka finomra tört fehér mandulát keverünk hozzá.. Tizennégy deka fehér mandulát finomra vágunk és deszkára tesszük. A tésztát a mandulába mártjuk és kézzel kiflit formálunk belőle. Megkent és ostyával letakart plére rakva, gyönge tűznél sütjük meg. VANILJÁS KIFLI. Hozzávaló anyag: Tizennégy deka vaj, tizennégy deka liszt, hat deka cukor, hat deka mandula meghámozva, két tojássárgája főzve. Jól összegyúrva kifliket formálunk belőle és szép sárgára megsütjük. Darabokra vagdalt vanilját cukorral kevés* vízben sűrűre megfőzünk, a kisütött kiflit bekenjük vele és deszkán szárítjuk. Radlinszlcy Eszti. VANILJÁS KIFLI. Húsz deka vajhoz huszonnégy deka lisztet számítunk, ebbe tíz deka mandulát és hét deka cukrot vegyitünk. Jól eldolgozva kifliket formálunk belőle, melyeket melegen, vaníliás cukorral behintünk. Déhány Rózsa. 379 APRÓ MANDULÁS KIFLI. Hozzávaló: tizennégy deka liszt, tiz deka vaj, öt deka mandula lehéjázva és finomra megtörve, négy deka vaniljás cukor. A vajat a liszttel összemorzsoljuk, hozzátesszük a mandulát és cukrot, összegyúrjuk, apró kiflit formálunk belőle és lassú tűznél megsütjük. OLASZ KIFLI TEÁHOZ. Húsz deka lisztet, négy deka vajat, hat deka cukrot, hat tojássárgát, egy citromnak a reszelt héját, meg egy csipetnyi sót nyujtófával gyurótáblán jól eldolgozunk mindaddig, a mig a tészta a nyújtóidról le nem válik. Azután kis kifliket csinálunk belőle, tepsibe rakjuk és a tetejét ritka tojáshabbal megkenjük, durvára tört cukorral s apróra vágott mandulával meghintjük. Lassú tűznél szép sárgára megsütjük. Bitay Albertné. GESZTENYEKIFLICSKÉK. Két fillér ára élesztőt föloldunk egy csésze tejben két darab kockacukorral. A gyurótáblára teszünk huszonöt deka friss vajat, huszonöt deka lisztet, pici sót s ehhez hozzáadjuk a föloldott élesztőt, azután könnyű tésztát gyűrűnk s ebből negyven-negyvenöt golyócskát készítünk, melyeket vagy két óra hosszáig pihentetünk. Töltelék: Fél kilogram főtt, szitán áttört gesztenyét, huszonnégy kocka cukorból pici vizzel készült, vastag szirupba teszünk, jól összekeverjük és hülni hagyjuk. Ezután minden tésztagolyót kissé kinyújtunk, a gesztenyetölteléket kis kolbászkákra alakítjuk s igy minden kinyújtott tésztadarabba teszünk egy-egy gesztenyetölteléket, azután kiflit formálunk s kikent tepsibe téve, egész tojással megkenjük és szépen kisütjük. KIFLICSKÉK. Tizennégy deka mandulát finomra törünk, hozzáadunk tizennégy deka vajat, hét deka cukrot, azután tizenkét deka liszttel összedolgozzuk, kis kiflit formálunk, melyeket tojásfehérjével megkenünk s ha kisült, vaniljás cukorral meghintjük. CsáziJc Pétemé. 380 JÖ MANDULÁS KOSZORÚCSKA. Negyed kiló tisztított mandulát, negyed kiló porcukrot, kevés vaníliát, egy tojást, tálacskában egyszerre összekeverünk; a tolófánk formán koszorúcskákat formálunk, gyenge tűznél szép sárgára megsütjük. Nádszeghy Kovdch Béláné. CSOKOLÁDÉ-KOSZORÚCSKÁK. Tizennégy deka cukrot két tojásfehérjével habosra keverünk, ehhez adunk tizennégy deka héjastól tört mandulát, kevés citromhéjat, vanilját, tizennégy deka reszelt csokoládét. Mindezt jól összekeverjük, koszorúcskákat és gyürücskéket formálunk belőle. Tojásfehérjével bekenjük és meghintjük darabos cukorral. Lassú tűznél megsütjük. Radlinszlcy Eszti. ÁNIS LEPÉNY. Tíz tojássárgáját erősen fölverünk, lassankint beleadunk 315 gram cukrot, most a tiz tojásfehérjéből vert kemény habot is beleadjuk és utoljára adunk hozzá 625 gram lisztet, jól összekeverjük vagy félórán át, beleszórva 50 gram válogatott ánismagot is; ekkor formában egy órahosszat sütjük. Igen jó, tartós tészta ez. ÁNISLEVÉL. Hét deka finom lisztet, hét deka porcukrot, két egész tojást, egy kis citromhéjat jól összekavarunk és kikent tepsire kávéskanállal kis csomókat rakunk, melyeket egypár szem ánissal behintünk, gyönge tűznél megsütünk. Ha:a tepsiről leszedtük, azon forrón fakanál nyelére hajtogatjuk. Gözmány Ilona. ÁNISKENYÉR. A hány tojásból készítjük a tésztát, annyi evőkanál cukrot és lisztet veszünk hozzá. A tojássárgájával mindent egy tálba teszünk és fél óráig keverjük. ízlés szerint teszünk bele ánismagot; utoljára hozzáadjuk a tojás habját. Kikent, jól belisztelt plén másfél ujjnyi magasra töltjük s lassan megsütjük. Melegen szeletekre vágjuk és ismét sütőbe tesszük pirítani. Sokáig eláll. Borba vagy teába mártva nagyon jó. Radlinszky Eszti. ALMAKENYER. Nagyon jó, ízletes almát meghámozunk, megtisztítjuk a magházától, finomra megvagdaljuk, tört mandulával, cukorral, 381 citromhéjjal, finomra tört kétszersülttel, kevés tejföllel vagy édes tejjel jól elkavarjuk. A sürü pépet tepsiben kevés vajjal szép sárgára sütjük, fahajas cukorral meghintjük és melegen adjuk be. PÜSPÖK-KENYÉR. (Nagyenyedi recept.) Négy egész tojást, negyed kiló porcukorral fél óráig keverünk. Negyed kiló lisztet, hét deka mandulát és hét deka mazsolát teszünk bele. Lassú tűznél egy óráig sütjük és vékonyra fölszeleteljük. Sokáig eláll. Készítésénél a mandulát csak megtörülgetjük, a tojást öt percig jól fölverjük és csak azután adunk bele porcukrot. Jó, ha még egy fél citrom héját is reszelünk bele. Erdélyi vadvirág. PÜSPÖK-KENYÉR. ö t tojás nehézségű cukrot, annyi lisztet és mandulát, a cukrot vaniljával törve, öt egész tojással háromnegyed óráig keverjük, ekkor hozzáadjuk a lisztet s még negyed óráig keverjük; azután a mandulát hámozva közé keverjük; adunk hozzá még egy marék mazsolát és tetszés szerint gorombára vagdalt citronádot és birsalmasajtot. A plét vajjal bekenjük, liszttel behintjük s lassan sütjük, hogy jól átsüljön. Eszti. ROMÁN KENYÉR. Fél kiló kockacukrot pici vízzel és fél rúd vaniljával egész sürü sziruppá főzzük, azután két kanál finom mézzel addig főzzük tovább, mig egy papírlapra cseppentve szét nem folyik. Két tojásfehérjéből kemény habot verve, a cukrot folytonos verés közt a habba keverjük, hogy darabos ne legyen. Ha kezd keményedni, adjuk hozzá százkét dió magvát, keverjük jól össze s két ostya közé téve, tiszta papír között préseljük le, hogy egyenletes és szoros legyen. Pétemé. KOMISZKENYER. Mennyiség: Nyolcad kiló mandula héjával együtt gorombára vágva, nyolcad kiló barna liszt, negyed kiló cukor, egy fél citromnak finomra vágott héja, kevés törött fahéj és szegfűszeg. Mindezt két egész tojással a gyúródeszkán jól eldolgozzuk, kisodorjuk és egy zsírral megkent, meglisztezett tepsibe 382 tesszük. Lassú tűznél szépen meg kell pirítani; ha megsült, cukorral vegyitett lisztes deszkára tesszük és mindjárt melegen apró rudacskákra vágjuk, azután tollseprővel letisztítjuk róla a lisztet. QYÜMÖLCSKENYÉR. Fél kiló héjazott körtét megfőzünk, leszűrt levével negyed kiló aszalt szilvát főzünk sűrűre; fél kiló jó fügét, tizennégy deka finom datolyát és fél kiló mazsolaszőlőt megtisztogatunk, kimagozunk és apróra metélünk. Ekkor adjunk hozzá hét deka felébe vágott héjas mandulát, fejtsünk ki hét deka mogyorót és tizennégy deka diót és vágjuk négyfelé. Messünk hosszúkásra tizenegy deka citronádot és aprózzuk meg egy narancsnak és egy citromnak a héját. Törjünk fél deka fahéjat és szegfűszeget, vegyünk egy deci rumot, egy kis vaniljapálinkát és ezt mind összevegyitve, födjük le egy tálba és hagyjuk tizenkét órán át nyugodni. Most hét deka cukrot teszünk hozzá és hét deka kalácstésztát apró darabkákra szaggatva, az egészet jól elkeverjük, hogy a gyümölcs a tésztával mintegy elegyített le-* gyen. Most fél kiló kalácstésztát (a hét dekát leszámítjuk) öthat felé osztunk, kis hosszúkás és széles laskára sodorjuk, a töltelék ugyanannyifelé osztott része egyikét a közepébe helyezzük, összehajtjuk kétfelől a tésztát szélességében és hoszszában és lisztezett deszkán kis kosarakban való sütőlemezen megkelesztjük ruha alatt. Igen lassan kelesszük és lassan süssük kemencében, vagy jól befütött sütőben. Ha kivesszük, kenjük meg fölületét tejjel és szárítsuk meg újra. QYÜMÖLCSKENYÉR MÁS MÓDON. Három tojássárgáját elkavarunk annyi porcukorral, a mennyit a tojás fölvesz. Miután jó negyed óráig kavartuk, hozzátesszük a három tojás keményre vert habját és ezzel együtt kavarjuk, a mig a tészta összeáll. Ehhez adunk azután két tojás súlyú lisztet és egy tojás súlyú olvasztott vajat s lassan belekeverjük a tésztába. Ezután tetszés szerinti gyümölcsöt is keverünk a tésztába, gyönge tűznél megsütjük. Csak két nap múlva szeleteljük föl. BAKAKENYER. Negyed kiló lisztet, negyed kiló porcukrot, tizennégy deka reszelt csokoládét, negyed kiló hámozott mandulát, 3—4 darabkára vágva, de nem hosszában, hanem keresztben, kés­ 383 hegynyi fahéjat, fél citromnak apróra vagdalt héját, gyúródeszkán jól összekeverve, négy egész tojást beleütünk; jól összegyúrva 3—4 ujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle s megsütjük. Ha megsült, ujjnyi széles szeleteket vagdalunk belőle. Radlinszlcy Eszti. BELGRÁDI KENYÉR. Hat tojásnak a fehérjéből kemény habot verünk; keverünk hozzá fél kiló finom porcukrot, két citromnak a héját s a levét és harminc gram finomra tört fahéjat, meg fél kiló nyers és finomra szeletelt mandulát. A tömeget egy deszkán fél centiméter vastagra kisodorjuk és kártyalapnagyságu darabokat vágunk belőle; rátesszük egy vajjai kikent formára és miután a levegőn megszáritottuk, mérsékelt meleg sütőben megsütjük. Sülés után citromöntettel megkenjük. Ekkor egy edényben fél kiló porcukrot három-négy citromnak a levővel és egy kis reszelt citromhéjjal fél liter vizben megfőzzük péppé. SZEGFÜSZEGES ÉS FAHÉJAS KENYÉR. Fél liter lisztet, fél liter cukrot, egy kávéskanál fahéjat, egy kanál szegfűszeget hét tojással háromnegyed óráig keverünk. A plét vajjal bekenjük, liszttel behintjük, a keveréket beleöntjük s a tetejébe félbevágott mandulát hintünk. Lassú tűznél megsütjük és melegen fölszeleteljük. Radlinszlcy Eszti. MIKÁDÖKENYÉR. Egy úgynevezett „zsurkenyérnek44 levágjuk az egyik végét, a belét kikaparjuk és a következő töltelékkel pótoljuk: öt deka szalámit, tiz deka sonkát, öt deka füstölt nyelvet, öt deka ementáli sajtot, két szardellát, két keményre főtt tojást jól öszszevagdalunk, de nem nagyon finomra. Azután tiz deka teavajjal jól elkeverjük, előbb azonban a vajat kell habosra kavarnunk. Ha mindez megvan, kanállal jól beletömjük a kenyérbe, a levágott tetejét visszatesszük rá és egy-két órán át hideg helyen tartjuk. Teához kitűnő és akkor vékony szeletekre vágjuk. Strelislcy Sándorné. DIÁK-KENYÉR. Nyolc egész tojást öt evőkanál finomra tört cukorral és három szelet reszelt csokoládéval elkeverünk, adunk hozzá öt 384 evőkanál lisztet, ezzel is keverjük egy óráig, azután megkent tepsibe tesszük, vékonyan elkenjük és pirosra sütjük. Ha megsült, szeletekbe vágjuk, tiszta tepsibe tesszük és gyönge melegségü kemencében szárítjuk, HERCEGKENYÉR. Tizennyolc deka cukorport négy egész tojással háromnegyed óráig keverünk, aztán lassankint elvegyitjük hat deci liszttel. Tegyünk a keverékbe egy kis marék ánist és formáljunk belőle nyolc hosszú rudat, miket tojásfehérjével megkenve, cukorral és ánissal meghintve, kenyér után a kemencében megsütjük. Másnap karikára szelve, sütőben megszáritjuk. Ezt reszelve, liszt gyanánt használhatjuk süteménybe, vagy gyermeknek tejbe. m a n d u la k e n y é r. Tizenöt deka édes mandulát meghámozunk, apróra megtörünk és tiszta vászonzacskóba téve, negyed órán át forró, kissé megsavanyitott vízbe állítjuk; az anyagot ezután hat deka vajjal és három tojással összekeverjük, adunk hozzá még három tojásfehérje habját; az egészet vajjal megkent formába teszszük és lassú tűz mellett megsütjük. MANDULAKENYÉR. Két tojássárgáját tizenhárom deka cukorral és tizenkét deka vajjal habzásig keverünk. Ezután tizenkét deka lisztet és tizenkét deka hosszúra vágott mandulát vegyitünk közé s szép világossárgára sütjük. Kiss Margit. PERGELT CSOKOLÁDÉSZELETEK. Tizenöt deka lisztet tiz deka vajjal, két tojássárgájával, egy kanál cukorporral, csipetnyi sóval, fél citrom levével tésztává gyűrűnk, jó vékonyra kinyújtjuk és tepsiben félig megsütjük. Ezalatt tizennégy deka héjas mandulát (diót vagy mogyorót) megőrölve, húsz deka porcukrot, két tábla reszelt csokoládét négy tojásfehérjével egy fazékban fölforralunk folytonos kavarás közben, a mig csak jól meg nem sűrűsödik, ekkor a tésztára kenjük egyenletesen és mig megszárad, a sütőbe visszatesszük. Sülés után melegen hosszúkásra vagdaljuk. Sokáig tartható tészta. H ID E G R IZ S. K ÁVÉ KRÉM . GYÜM ÖLCS-KOCSONYA. K RÉM TE JH A BBA L. ÉGŐ P L Ü M P U D D IN G . 385 RUMOS SZELET. Harmincnyolc deka lisztet, negyed kiló vajat, tizenkilenc deka porcukrot és két egész tojást összegyúrunk, vékonyra, nagyobb késfoknyira nyújtjuk és csak félig sütjük meg lassú tűz mellett. Töltelék: Huszonnyolc deka cukor, hat tojássárgája egy evőkanál rum, jó ideig kavarva, most hozzáadunk huszonnyolc deka darált diót és újra egy kanál rumot; ha megkeményedik, ismét jól elkeverjük s hozzáadjuk a hat tojás kemény habját. Az igy elkészített tölteléket a félig sült tésztára kenjük, s az egészeUlassu tűz mellett megsütjük. Még melegen hosszúkás darabokra szeljük s csak azután szedjük ki a tepsiből. A szeleteket aztán rumjegeccel vonjuk be és a tetejére fél hámozott diót ragasztunk. TEJHAB-SZELET. Egy liter tejszínhabhoz verjünk kilenc tojássárgáját, adjunk bele háromszázhatvanhat gram lisztet, egy citromnak a reszelt héját és dolgozzuk jól össze az egészet. Azután adjuk bele a kilenc tojás keményre vert habját és kétszáz gram olvasztott és kihűlt vajat. Miután mindezzel szintén elkevertük, szeleteket sütünk és melegen tálaljuk. IRÖS TÉSZTASZELET. Készítünk jó irós tésztát, azt kockákra szétvagdaljuk, tojással megkenjük és megsütjük. Sütés után barackizzel megkenjük, meghintjük cukorral elvegyitett, durvára tört mandulával, aztán újra visszatesszük a sütőbe, a hol kissé megszáritjuk. PÖRKÖLT MOQYORÖSZELET. Kétszázötven gram mogyorót pörköljünk meg gyönge tűzön, a mig a hártyája mind lepattog, azután törjük meg és szitáljuk át; száznegyven gram lisztből és ugyanannyi vajból meg cukorból gyúrjunk három tojássárgájával, a mogyoró hozzáadásával jó tésztát, nyújtsuk ki, vagdaljunk belőle szeleteket s tojással bekenve, enyhe tűzön süssük meg. DIÖS SZELETKÉK. Huszonöt deka jó vajat, huszonnyolc deka lisztet, hét deka cukrot két tojássárgájával deszkán jól összegyúrunk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tepsin megsütjük szép zsemlesárgára s ha kisült, hülni hagyjuk. Most öt tojást tizennégy deka cukorral jó A Divat Újság Főzökönyye. 2 5 386 habosra elkeverünk, hozzáadjuk az öt tojás habját, tizennégy deka finomra vágott diót, hét deka finomra vágott mazsolát és. egy kávéskanál fahéjat. Ezt a tölteléket a kihűlt tésztára kenjük és langyos melegben újra szép sárgára sütjük. Ekkor tetszés szerint fölvágjuk. RadlinszJcy Eszti. DIÓS SZELET. Harminc deka lisztet huszonkét deka vajjal, késsel vagy sodrófával összesodorjuk; tegyünk bele tiz deka törött cukrot,, egy tojássárgáját, egy kanál rumot. Qyurjuk össze, sodorjuk ki és helyezzük a sütőlemezre. Erre kenjük a következő tölteléket: Huszonhét deka vaniljás cukrot, öt tojássárgáját keverjünk habosra, húsz deka őrölt mandulát és öt tojás habját tegyük hozzá. Szép világosbarnára megsütjük. Vigyázni kell,, hogy a tészta nyers ne maradjon. ANGOL SZELETKÉK. Kétszázötven gram szitált lisztet elkavarunk habosra hatvan gram porcukorral, négy egész tojással, négy tojássárgájával, negyed liter tejsüriivel s egy kevés sóval. Ezt a tömeget aztán beleöntjük egy vajjal megkent formába és addig főzzük, a mig keményen össze nem áll, a mi körülbelül háromnegyed órába telik. Arra azonban ügyeljünk, hogy barnára ne süljön. Ha kihűlt, kibontjuk, ujjnyi vastagságú négyszögü darabokat vágunk belőle és forró zsírban vagy olajban szép sárgára sütjük. Tálaláskor behintjük fahajas cukorral és málnaiét tálalunk melléje. PUNCS-SZELETEK. Kétszázötven gram cukrot habosra elkavarunk hat tojássárgával; a hat tojás keményre vert habját kétszázötven gram szitált liszttel lassan hozzákavarjuk és az egészet egy papirossal kirakott tepsiben ujjnyi vastagságra elkenve, vagy huszonöt percig sütjük nem túlságosan meleg sütőben. Miután megsült, lebontjuk a papirosról és ketté vágjuk. Az egyik felét, mely alólra kerül, könnyedén megitatjuk rummal, azután rátesszük a másik felét és azt is tmegrumozzuk. Ebből aztán hosszúkás négyszögletes darabokat vágunk, melyeket cukorral meghintünk. CSOKOLÁDÉSZELET. Huszonöt deka vajat elkeverünk ugyanannyi cukorral, aztán öt tojássárgáját, négy darab puhított csokoládét teszünk bele s ezt jól elkeverjük, hozzáadunk még nyolcad kiló héjastól megtört mandulát, egy kanál rumot. Majd négy evőkanál lisztet veszünk hozzá és ezután nem keverjük, hanem gyöngén megforgatjuk. Végül öt tojás habját hozzáadva, a kikent tepsibe téve, megsütjük. Ha kihűlt, szép szeletekre vágjuk. VANILJAKRÉM-SZELETEK. Vékony irós tésztát gyűrűnk és tepsiben megsütjük. Azután kiborítjuk és hülni hagyjuk. Habverő üstben ezalatt négy egész tojást, négynek a sárgáját nyolcad kiló cukorral jól elkavarunk; azután adunk hozzá nyolcad kiló vajat, nyolcad kiló lisztet és ezt is tepsibe öntve megsütjük. Ha kihűlt, a következő krémet készítjük tölteléknek; Krémtölteléh: Másfél deci tejet, nyolcad kiló porcukrot, két deka lisztet, hat tojássárgáját és kevés vanilját addig verünk üstben a tűz fölött, a mig meg nem sűrűsödik. Ha kihűlt megkenjük vele az édes tésztát, erre rátesszük az irós tésztát és négyszögü darabokat vágunk belőle. Dr. Farkas Gyuláné. STÁJER SZELET. ö t tojás súlyú vajat és cukrot jól összekeverünk, azután öt egész tojást egyenkint belekeverünk jó habosra, majd adunk hozzá négy tojás nehézségű lisztet is. A tepsit meglisztezzük s megvajazzuk, a tésztát beletesszük és fölül hosszúkásra vágott mandulával és cukorral jól behintjük és megsütjük. Schável Károlyné. LINCI SZELET. Tizennégy deka cukrot, tizenhét deka vajat, huszonegy deka lisztet, tiz deka darált mogyorót, két tojássárgáját összegyúrunk, a felét kinyújtjuk, savanykás lekvárral bekenjük és a másik fele tésztát rácsozzuk, tojással megkenjük és lassan sütjük. Ha megsült, hidegen fölszeleteljük és darabos cukorral meghintjük. Bencze Ferencné. MANDULÁS SZELET. Huszonnyolc deka porcukrot, huszonnyolc deka lisztet meg egy kis vanilját, három egész tojással meggyurunk, aztán hat részre elvágva, mindegyiket kétujjnyi szélesre kinyújtjuk; há2 5 * 388 rom részt végig berakunk egész szem hámozatlan mandulával, a másik hármat ráborítjuk, mi által három hosszú rudat nyerünk; a széleit összenyomkodjuk, tojással megkenjük és világossárgára megsütjük. Ha a tepsiről levesszük, abroszba takarjuk, hogy kissé meglágyuljon és félmelegen nagyon vékony szeletekre vágjuk. Gozmdny Ilona. MANDULA-SZELETKÉK. Három zsemlét vékony szeletekre vágunk, két tojássárgájával elkavart tejben kissé megáztatjuk, azután a következő keverékben megforgatjuk: Százhuszonöt gram mandulát megtörünk, adunk hozzá három kanál porcukrot, három kanál szitált zsemlemorzsát s ezt három tojásnak a fehérével megkavarjuk. Ha a szeletkéket ebben megforgatjuk, forró zisrban pirosra sütjük, cukorral meghintjük és melegen tálaljuk. Tetszésszerinti . gyümölcsízt adunk hozzá. DOMINÖ-SZELETKÉK. Tizennégy deka vajat, huszonnégy deka lisztet, nyolc és fél deka cukrot, három tábla puhitott csokoládét, két tojássárgáját a deszkán összegyúrunk, fél centiméter vastagságra kinyújtjuk, vajjal kikent plére tesszük s ha megsült, bevonjuk citromfénnyel és dominóforma darabokra vágjuk. Ezután féltábla csokoládét megőrölünk, pár csöpp vizzel higitjuk s egy papirtölcsérrel dominókövek mintájára pontokat nyomunk a darabokra. TULIPÁN-SZELET. Huszonegy deka duzzasztott (héjazott) őrlött mandulát, huszonegy deka porcukrot hat tojássárgájával habosra keverünk. Utána három és fél deka szitált kiflimorzsát és kilenc tojás kemény havát adjuk hozzá, valamint vanilja- vagy citromvizet. Késhosszukás, keskeny formában megsütjük, melyeket előzőleg vajjal kikentünk és az egyik részét három tábla reszelt csokoládéval elkevertük. Sülés után befőttel összeállítjuk a két részt és a tetejét rózsaszínre festett rum és citromlével készített cukorfénnyel bevonjuk. KEVERT LINZER. Ötvenöt deka cukrot, harminchat deka vajat, kevés szódabikarbónát, citromhéjat, fahéjat, szegfűszeget, huszonhét deka 389 mandulát, harminchat deka lisztet, kilenc egész tojást egyenkint összekeverünk, egy tortaformát megkenünk, zsemlemorzsával behintjük, a keveréket beletesszük, a tetejére gorombára vágott diót s lassú tűznél megsütjük. Kovách Béláné. LEVÉLKÉK. Tizennégy deka cukrot, tizennégy deka lisztet, egy tojást, egy kis szegfűszeget és egy kis fahéjat meg citromhéjat jól összegyúrunk, kinyújtunk s derelyemetszővel négyszögre szétvágunk s egy-egy mandulát teszünk rá; gyönge tűznél megsütjük. Schável Károlyné. MANDULÁS TÉSZTA. ö t tojássárgáját fél kiló cukorral jó habosra elkeverünk és hozzáadunk huszonnyolc deka megtisztított, megtört mandulát, öt tojásfehérje habját; kikent tepsibe tesszük s megsütjük világosbarnára. Ha megsült, szép szeletekre vágva föladjuk. FINOM OMELETTE. Négy evőkanál porcukrot és -hat tojássárgáját habosra keverünk, ehhez adjuk a tojás kemény havát és két késhegy finom lisztet. Ez a mennyiség négy omlettnek elég. Lehet egyszerre két omlettsütővel sütni, ha a sütő elég nagy. Olvasztott zsírt teszünk az omlettsütőbe és ha az forró, úgy mint a palacsintánál, a zsirt leöntjük és a tésztából beleöntünk. A sütőben világosbarnára sütjük és tetszés szerinti lekvárral töltve, összegöngyöljük. Tálalásig meleg helyen hagyjuk. Végül porcukorral erősen meghintjük és tüzes késsel a porcukorra rácsot égetünk, cukorba rakott gyümölccsel díszítjük a beosztások közepén. Egy személyre egy omlettet számítunk. Hidegen teasütemény közé apró szeletekre vágva mutatós kis sütemény. Gsázile Péterné. VANILJAKRÉMMEL TÖLTÖTT SZÉL. Fél liter forrásban levő tejbe, melybe hatvan gram vajat meg kevés sót vetettünk, kavarunk kétszázötven gram lisztet és ezt addig pároltatjuk a tűzön, a mig csak el nem válik az egész tömeg az edénytől. Ha aztán félig kihűlt, egy tojást kavarunk bele, lassankint még hatot, valamint hatvan gram cukrot s egy citromnak finomra reszelt héját. Ebből a keverékből kerek halmocskákat rakunk egy vajjal megkent tepsire, tojássár­ 390 gájával megkenjük és forró sütőben megsütjük. Ha a tészta kihűlt, a következő krémmel töltjük meg: egy evőkanál burgonyalisztet négy tojássárgával és kevés tejjel elkavarunk; adunk aztán hozzá fél liter tejsürüt, fél vanilját és hatvan gram cukrot. Ezt a keveréket szünetlen habarás közben felfőzzük, azután kihűtjük. ALIVE. Mintegy ötvennégy darab tisztított, vágott diót nyolcad liter mézzel jó nagy cseréplábosban fölforralunk, forráskor negyvenkét deka porcukrot téve közé, folyton kavarjuk, tizenkét tojásfehéréből vert kemény habot hozzávegyitünk és tiz percig főzzük, azután harminc fillérért finomra törött vanilját, ezzel újra fölforraljuk az egészet, ekkor levéve a tűzről, addig keverjük, mig langyosra nem hül. Azután ostyalapokra kenjük, egy másik ostyával beborítjuk és szeletekre vágjuk. Csázilc Péterné. CUKROS GESZTENYE. Nagy olasz gesztenyét megsütünk, úgy hogy szépen meg lehessen hámozni, aztán huszonegy deka törött cukrot fél csésze vízzel addig főzünk, mig a cukor nyers cukorrá (kamarel) nem lesz, úgy, a mint főzni szokták, ha cukortáblácskákat akarnak csinálni. A legjobb próbája annak, hogy jó-e már, ha vékony pálcácskát előbb hideg vízbe mártunk, mire. a cukrot le kell hogy törhessük, nyúlósnak nem szabad maradnia, mivel a gesztenye különben hozzáragad a foghoz. Ha a cukor igy megfőtt, a hámozott gesztenyét egyiket a másik után belemártjuk, kőre tesszük, hol azután szép üvegszerü lesz, a mi után tüstént az ismeretes tokokba rendezzük. MANDOLETTI. Tizennégy deka vékonyan hosszúkásra vágott hámozatlan mandulát tizennégy deka porcukorral, hét deka finom liszttel összekeverünk; hozzá adjuk két tojás keményre vert habját s kevés reszelt citromhéjat. Ostyából két ujj széles és három ujj hosszú darabokat vágunk, a tésztát rákenjük és megsütjük. Csázilc Péterné. ÉGETETT CUKROS GESZTENYE. ötszáz gram cukrot kevés vízzel fölforralunk, mi által megkapjuk a karamelt, az égetett cukrot. Ha a cukor bámulni 391 kezd, rögtön levesszük a tűzről Ebbe a cukorba mártogatjuk a fogpiszkálóra fűzött, meghámozott és cukros vízben főtt gesztenyét. Mire kihűl, a cukor hozzátapadt. MARCIPÁN. Fél kiló édes és tizenkét darab keserű mandulából, meg fél kiló cukorból készítjük. Miután a mandulát meghámoztuk, nagyon finomra megtörjük, kevés rózsavizet vegyitünk hozzá, azután hozzáadjuk a cukrot és lassú tűznél addig kavarjuk, a mig az ujjúnkat rányomhatjuk, a nélkül, hogy rátapadna. Ezután a marcipánt a porcukorral meghintett gyurótáblára fordítjuk, hoszszukás darabot formálunk belőle, ezt papirosba takarjuk és hűvös helyen teljesen hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, a cukros deszkán tetszés szerinti formát készítünk belőle és tepsibe téve lassú tűznél szárítjuk. MARCIPÁN CSOKOLÁDÉVAL. Kétszázötven gram porcukrot megfőzünk hat evőkanál vízzel, azután hozzákeverünk 250 gram vaniljás reszelt csokoládét, kétszázötven gram hámozott, szárított és megtört mandulát, mindezt jól átgyurjuk s a pépet mandulaolajjal megkent formákba nyomkodjuk. Ha siilés után kihűlt, kiborítjuk s a nagyobbakat szétszeleteljük. Enyhe tűznél, inkább szárítjuk, mint sütjük. SZALONCUKOR. Egy darab cukrot vízbe mártunk, úgy hogy teleszivja magát, azután addig főzzük, a mig jól habzik; azután próbaképp kiveszünk belőle egy kanállal és megfujjuk. Ha a hólyagocskákat elfujhatjuk, akkor jó. Ha jól kifőtt, az egészet kiborítjuk egy márványlapra vagy egy lapos tésztás tálra és egy erős pohárral addig kell erősen dörzsölni, mig úgy nem tudunk elbánni vele, mint a tésztával. Dörzsölés közben lassan töltsünk bele tetszés szerint igen erős feketekávét vagy citromlevet, vagy likőrt s ha kidolgoztuk, összeszedjük, ujjnyi vastagra kinyújtjuk márványlapon vagy szalvétán, azután kockára elvágjuk és papírba göngyöljük. Ha sokáig el akarjuk tartani, bádogdobozban hideg helyre tesszük. Schdvel Károlyné. SZALONCUKOR. (Ananász-cukor.) Huszonnyolc deka cukrot nyolcad liter vízzel addig főzünk, a mig fonalasra nem nyúlik, azután kőlapra öntjük. Ha a cukor 4 392 kissé kihűlt, főzőkanállal jól összekavarjuk, kisimítjuk, mig meg nem keményedéit, nagy lábossal befödjük és néhány percig hagyjuk, azután kézzel jól eldolgozzuk. Ennek a tömegnek a felét tűzön egy evőkanálnyi ananásznedvvel összekeverjük, mig meg nem melegedett, majd tovább kavarjuk még hidegen is. Ha megkeményedik a tömeg, kis papírtokokba töltjük, kézzel; lelapitjuk s ha egészen kihűlt, apró darabokra vágjuk és színes papirosba göngyöljük. A megmaradt cukortömegből eperlével más cukrot is készíthetünk ugyanilyen módon. VINGAI BONBON. Fél kiló cukrot uj edénybe teszünk és ráöntünk egy deci vizet; a tűzhöz állítjuk, erősen főzzük addig, mig a hideg vízben állt fakanál nyelét belemártva és gyorsan a vízbe visszatéve a cukor már egydarabban marad a vízben és ha a szájunkba vesszük, a fogunkhoz ragad, de nem törik, csak nyúlik; ekkor le kell venni az üstöt a tűzről; hirtelen hideg vízbe mártjuk, pár percig állni hagyjuk, majd márványtáblára öntve nagyon gyorsan uj fakanállal keverjük mindaddig, mig olyan kemény lesz, hogy kézzel tovább gyúrhatjuk. Ha jól kidolgoztuk,, golyókat formálunk a cukorból, a már előre elkészített tábla, kakaót kakaóvajjal fölolvasztjuk és abba kis villa segélyével egyenkint belemártjuk és száraz hideg helyre tiszta fehér- papírra kirakjuk. A kakaó mértéke öt deka táblakakaó és két deka kakaóvaj, ezt lehető mély edénybe tesszük és az edényt meleg vízbe állítjuk, úgy hogy szépen összeolvadjon; azalatt, hogy a cukor fő, vizes szivaccsal vagy vizes tollal mindig törülgetni kell az edény oldalát, mert különben a cukor megvizesedik. ÉGETETT MANDULA. Háromszázhetvenöt gram hámozatlan mandulát törüljünk meg kendő között; ugyanannyi cukrot főzzünk meg sürü szirupnak s keverjük bele a mandulát. Azután állítsuk újra vissza a tűzre s kavarjuk, hogy a cukor újra megolvadjon. Forraljuk addig, a mig a mandula pattogni kezd, adjunk hozzá kevés fahéjat, vegyük le a tűzről és kavarjuk tovább, hogy a cukor megszáradjon. Ezután állítsuk újra enyhe tűzre, oldjuk föl a cukrot,, miközben folyton kavarjuk. Ha levettük, takarjuk le kendővel és hagyjuk még egy darabig állni, miáltal nagyon szép fényt kap. 393 ÉGETETT MOGYORÓ. Csak úgy készül, mint a mandula és öntsünk a lábosba a cukorhoz egyetlen csöpp rózsa- vagy narancsolajat. CSOKOLÁDÉBONBON. Két tojásfehérjéből kemény habot verünk, keverünk hozzá száznyolcvan gram porcukrot és ugyanannyi reszelt csokoládét; ezt a pépet apró papirostokokba öntjük és kihűlt sütőben szárítjuk. DALAUZI. (Erdélyi örmény csemege.) Fél liter mézet tegyünk lángtüzre pörkölni. Miután a méz folytonos keverés közben sötétbarnára megpörkölődött, — de el ne égjen, mert akkor nem jó; ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény, — tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztított, de meg nem tört dióbelet és két deci mákot, melyet előbb szárazon, kávépörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk jól össze és kezeljük gyorsan, hogy meghűlve keményre ne váljék. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki, nem igen nagy, legfölebb ökölnyi csomókba. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakunkba, azután tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihűlt, kalapáccsal és késsel lehet vagdalni; de csak közvetetlenül a fogyasztás előtt célszerű szétvágni. CUKROS TÖRT DIÓ. Negyed kilónyi héjától megtisztított és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vízben és tegyük azonnal lábosba fölolvadni; a cukorra nem kell több vizet tölteni, mert elég annyi, a mennyit a bemártás után fölvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi tört fahéjat, egypár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéjat apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojásfehéréből vert habot. Mindezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró, tömör csomókat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni.