boro kés gyümölcsborok

 

 

 

A Drótpostagalamb recepttára

134. könyv

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Borok és gyümölcsborok

 

 

Belya Vagyok <belya@dpg.hu>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartalomjegyzék

Gyümölcsborok................................................................................................................. 5

Néhány elméleti tudnivaló............................................................................................. 5

Az erjesztésig végzendő munkák.................................................................................... 6

A gyümölcslevek erjesztése............................................................................................ 6

A fejtés............................................................................................................................ 7

A kénezés....................................................................................................................... 8

A palackra töltés............................................................................................................ 8

Néhány gyümölcsbor házi receptje............................................................................... 8

A bor és a pezsgő........................................................................................................... 9

A szőlő, a must és a bor összetétele............................................................................. 10

Technológia mindenki számára.................................................................................... 11

 

Borkészítés házilag........................................................................................................... 13

Almabor.................................................................................................................... 13

Körtebor.................................................................................................................... 13

Egresbor.................................................................................................................... 13

Szamócabor.............................................................................................................. 14

Ribiszkebor................................................................................................................. 14

Meggybor................................................................................................................. 15

Szilvabor.................................................................................................................... 15

Birsbor........................................................................................................................ 15

Vörösáfonya-bor....................................................................................................... 15

Feketeáfonya-bor..................................................................................................... 15

Erdeiszamóca-bor..................................................................................................... 15

Erdeimálna-bor.......................................................................................................... 16

Szederbor.................................................................................................................. 16

Csipkebogyóbor....................................................................................................... 16

A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból:....................................................... 16

Hársbor...................................................................................................................... 16

Fügebor..................................................................................................................... 16

Mazsolabor................................................................................................................ 17

 

Szőlőből készült borok..................................................................................................... 18

Bor, házilag................................................................................................................ 18

Pezsgő (habzóbor) házilag........................................................................................ 18

Hogyan csoportosítják a borokat................................................................................. 18

Ismertebb és fontosabb minőségi boraink................................................................... 20

 

A bor felszolgálása........................................................................................................... 23

Milyen bort szolgáljunk föl a különféle ételekhez.......................................................... 23

Előételekhez ajánlható borok....................................................................................... 23

Főételekhez javasolt borok........................................................................................... 23

Sajtokhoz és édességekhez illő borok........................................................................... 25

A bor felszolgálása........................................................................................................ 25

Bor-víz........................................................................................................................ 26

Milyen pohárból igyunk................................................................................................ 26

Ünnepi pohárköszöntők................................................................................................ 27

A bor a konyhában...................................................................................................... 27

Forralt bor, ürmösbor, fűszerezett bor............................................................................ 27

FORRALT BOR............................................................................................................. 27

Fűszerezett borok és gyümölcsitalok......................................................................... 27

Ürmösborok készítése.................................................................................................... 27

VERMUT (TORINÓI)..................................................................................................... 27

PIEMONTI VERMUT...................................................................................................... 28

ÜRMÖSBOR (HAZAI)................................................................................................... 28

FRANCIA VERMUT...................................................................................................... 28

 

A sör................................................................................................................................. 29

Miből főzik a sört........................................................................................................... 29

Sör, házilag................................................................................................................ 29

Milyen söröket ismerünk................................................................................................ 30

Hogyan különböztetjük meg a söröket......................................................................... 30

Világos sörök............................................................................................................. 30

Barna sörök................................................................................................................ 31

A sör felszolgálásának szabályai................................................................................... 31

 

A szeszes italok és likőrök................................................................................................ 32

Hogyan keletkezik az alkohol........................................................................................ 32

Hogyan nyerjük a párlatokat........................................................................................ 32

Milyen szeszes italokat ismerünk.................................................................................... 32

Arrak.......................................................................................................................... 33

Aquavit...................................................................................................................... 33

Barackpálinka........................................................................................................... 33

Borókapálinka........................................................................................................... 33

Borpárlat.................................................................................................................... 33

Cseresznyepálinka.................................................................................................... 33

Gin............................................................................................................................. 33

Konyak...................................................................................................................... 33

Rum (valódi).............................................................................................................. 34

Szilvapálinka.............................................................................................................. 34

Vodka........................................................................................................................ 34

Whisky........................................................................................................................ 34

Likőrök........................................................................................................................... 34

Abszint....................................................................................................................... 34

Allasch....................................................................................................................... 34

Altvater...................................................................................................................... 34

Ananászlikőr.............................................................................................................. 35

Angostura keserű...................................................................................................... 35

Benedictine............................................................................................................... 35

Bonbonmeggy.......................................................................................................... 35

Cacao shouwa......................................................................................................... 35

Chartreuse................................................................................................................. 35

Cherry brandy (Meggylikőr)...................................................................................... 35

Cointreau.................................................................................................................. 35

Créme de café......................................................................................................... 35

Créme de vanille....................................................................................................... 35

Curacao.................................................................................................................... 35

Csokoládé flip........................................................................................................... 35

Diólikőr....................................................................................................................... 36

Erdőmester................................................................................................................ 36

Hubertus-likőr............................................................................................................. 36

Maraschino............................................................................................................... 36

Mátra-keserű............................................................................................................. 36

Mecseki..................................................................................................................... 36

Millennium-keserű...................................................................................................... 36

Mokkalikőr................................................................................................................. 36

Őszibaracklikőr.......................................................................................................... 36

Tojáslikőr.................................................................................................................... 36

Unicum...................................................................................................................... 36

Zöldnarancslikőr........................................................................................................ 36

 

 

A báritalok....................................................................................................................... 37

A báritalok készítésének alapelvei................................................................................ 38

Főbb italtípusok............................................................................................................. 39

A báritalok készítéséhez szükséges eszközök................................................................ 39

Mérőedények............................................................................................................ 39

Poharak........................................................................................................................ 40

Keverő, aprító berendezések, egyéb eszközök............................................................ 40

Hogyan mixelünk jó koktélféléket................................................................................. 41

Rövid italok (Short Drinks).............................................................................................. 41

Aperitifek................................................................................................................... 41

Koktélok..................................................................................................................... 41

Néhány tanács az italok fölszolgálásához.................................................................... 42

Az italok hőmérséklete.............................................................................................. 42

A poharak megválasztásáról........................................................................................ 42

 

 

 

 

Gyümölcsborok

A gyümölcsök levéből igen finom és értékes italokat készít hetünk erjesztéssel: a gyümölcsborokat.

A gyümölcsborok készítése az egész világon rendkívül elterjedt. Gyümölcsbornak nemcsak a kerti gyümölcsök alkalmasak, hanem a vadon termő, erdei gyümölcsök is. Pontos, lelkiismeretes munkával a különböző gyümölcsökből más-más ízű és zamatú, üdítő és serkentő hatású borokat készíthetünk.

Néhány elméleti tudnivaló

A bor lényeges, meghatározó része az alkohol, mely a gyümölcsök cukortartalmából az erjedés folyamán keletkezik. Az erjedést élesztők okozzák. Az alkoholnak a gyümölcsborban fontos konzerváló hatása van. Szerepe az, hogy a gyümölcssavakkal együtt védje a bort a gyors romlástól, és hogy lehetővé tegye annak hosszabb eltartását. A gyümölcsökben azonban viszonylag kevés cukor van, többnyire csupán 6-8%. Az ebből keletkező 4-5% alkohol nem elégséges a bor tartósításához, konzerválásához. Ezért a gyümölcsbor készítésekor a gyümölcslé természetes cukor tartalmát mesterséges cukrozással kell a megfelelő mértékben növelni.

Tudni kell, hogy egy kg cukor elerjedésekor mintegy 6 dl alkohol keletkezik, vagyis ha azt akarjuk, hogy a bor alkoholtartalma egy térfogatszázalékkal növekedjék, akkor a gyümölcslé minden literéhez kereken 20 g cukrot kell adnunk. Ennek az összefüggésnek az alapján előre kiszámít hatjuk, hogy az elérendő alkoholtartalom érdekében milyen mennyiségű cukrot kell a gyümölcsléhez adagolni. Annyi cukrot adjunk a gyümölcsborhoz, hogy az a kierjedés után legalább 8-9 térfogatszázalék alkoholt tartalmazzon. Még helyesebb azonban, ha a finom asztali gyümölcsboroknál szokásos 10-11 térfogat-százalékos alkoholtartalom elérésére törekszünk. A csemegeborok átlagos alkoholtartalma 12-14 térfogatszázalék, a legerősebb gyümölcsboroké pedig elérheti a 14-15 térfogatszázalékot. E szeszfok elérésekor megáll az erjedés, mert az élesztők többsége ennél nagyobb alkoholtartalmat nem bír el. A legtöbb gyümölcslében a cukor és a sav aránya nem megfelelő, ugyanis a levek többségében túl kevés a cukor és túlságosan nagy a savtartalom. Egyes gyümölcsfélék levében (pl. málna, ribiszke, egres, meggy stb.) különösen kirívó ez az aránytalanság. Például a ribiszke levében csak kb. 5% cukor van, míg a savtartalom 2,3- 2,5% szokott lenni. Ezért a ribiszke leve természetes állapotában ihatatlanul savanyú. A nagy savtartalom az erjedés szempontjából is kedvezőtlen, és gátlón hat. Ezért a gyümölcsborok készítésekor az erjesztendő gyümölcslé savtartalmát - a cukortartalomhoz hasonlóan - olyan értékre kell beállítani, amely az erjedés szempontjából kedvező, másrészt pedig a gyümölcsbor ízét is kedvező irányban befolyásolja. A gyakorlatban úgy járunk el, hogy a túlságosan savanyú gyümölcsleveket az erjesztés megindítása előtt vízzel fölhígítjuk, s így savtartalmukat a szükséges mértékre csökkentjük. A hígítással egyidejűleg azonban gondoskodni kell a szükséges cukortartalom beállításáról is, amit cukrozással érünk el. A gyümölcsborok készítésének egyik legfontosabb mozzanata tehát a préseléssel kapott természetes gyümölcslé cukor- és savtartalmának jó beállítása. A bevált előírásokat az egyes borok készítésekor ismertetjük.

A gyümölcsborok készítésekor az is igen fontos kérdés, hogy milyen edényzetet használunk. Elterjedtek a faedények (kádak, hordók), az üveg-, kőagyag vagy porcelánedények, az ónozott vagy zománcozott, esetleg rozsdamentes acélból készült edények. Sem a gyümölcslének, sem a bornak nem szabad érintkeznie vassal vagy horganyzott edényekkel. Ezek a bort nemcsak elszínezik, hanem kellemetlen mellékízt is okoznak, sőt a horganyzott edényekből mérgező cinksók jutnak az italba. A tároláshoz legmegfelelőbbek a hordók és az üvegdemizsonok. A hordóknak teljesen tisztáknak, penész- és dohmenteseknek kell lenniük, idegen szag nélkül. A jól kezelt hordók kellemes, borra emlékeztető illatúak. A demizsonok vagy üvegedények általában fűzvesszővel fonottak. A széles szájú befőttes üvegeket (pl. az öt liter űrtartalmúakat) az előerjesztéskor, illetve a gyümölcslevek erjesztésekor használjuk, de a kierjedt bor tárolására már nem alkalmasak, ugyanis széles szájuk miatt a folyadék nagy felületen érintkezik a levegővel, ecetesedés léphet föl, és a párolgás is nagyobb mérvű.

A gyümölcsborokat legjobb hűvös, száraz pincében tárolni. Az edényeket sose a padlóra tegyük, hanem 50-60 cm magas emelvényre. A hordókat ászokfákra vagy vasbeton aljzatra helyezzük.

Az erjesztésig végzendő munkák

Egyik alapvető követelmény a tisztaság legyen mind a gyümölcs, mind az edények, az eszközök és a helyiség tekintetében. A gyümölcsöket mindenekelőtt jól meg kell mosni, különösen akkor, ha talajjal szennyezettek. A kemény húsú gyümölcsök a mosás során nem lúgozódnak ki, de a bogyós gyümölcsökkel óvatosan bánjunk, nehogy zúzódjanak, és így levet veszítsenek. Mosásuk után a gyümölcsöket zúzzuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk. Egyes gyümölcsöket préselés előtt melegítünk, előfőzünk, különösen olyan esetben, amikor a gyümölcs (pl. a feketeribiszke) kellemetlen, vad mellékízét el akarjuk távolítani. A nehezen szűrhető, préselhető gyümölcsöket (pl. a csipkebogyót, a kökényt, a vörös berkenyét és más gyümölcsöket) kilúgozással dolgozzuk föl.

Ezután a gyümölcszúzatot az erjesztő edényekbe töltjük, és annyi vizet adunk hozzá, hogy teljesen ellepje. A továbbiakban, vízben oldott cukrot és esetleg egyéb adalékokat, pl. fajélesztőt teszünk hozzá, majd erjedni hagyjuk. Ez a művelet - a gyümölcs becefrézése és erjesztése - megkönnyíti a szín- és ízanyagok kioldódását.

Előerjesztésre főleg, a színesbogyójú gyümölcsök földolgozásakor van szükség, fontos ugyanis, hogy boruk minél több színanyagot tartalmazzon. A gyümölcszúzat egyszerű préselésével és a nyert gyümölcslé közvetlen elerjesztésével általában csak gyengébb színű bort nyerünk, ezért szükséges az előbb említett becefrézés, kilúgozás és előerjesztés. A gyümölcszúzatot a préselés előtt általában néhány, legfeljebb öt napig hagyjuk állni, előerjedni, mivel ennél hosszabb idő alatt bizonyos nemkívánatos ízű és tulajdonságú vegyületek is kilúgozódnak. Az előerjesztés hőmérséklete 15-18 C körül legyen.

Az előerjesztés után a levet a szilárd gyümölcsrészektől szűréssel, préseléssel választjuk el. A gyümölcszúzatot, a cefrét préskendőkön, különféle préseken sajtoljuk ki. Számos gyümölcsöt nem tanácsos előerjeszteni, zúzalékukat legfeljebb pár óráig pihentessük, majd haladék nélkül préseljük, mert a világos színű gyümölcsök (pl. az alma, a körte stb.) leve hajlamos az elszíneződésre, barnulásra.

A gyümölcslevek és mustok cukortartalmát sűrűségmérővel vagy refraktométerrel határozzuk meg. A cukortartalmat legegyszerűbben különleges mustmérők mutatják meg. A legismertebb cukorfokoló a Klosterneuburgi, melyet úgy készítettek, hogy segítségével meghatározható (legalábbis közelítőleg) a lé valóságos cukortartalma.

A gyümölcslevek oldott anyagainak, az ún. szárazanyag tartalomnak a meghatározásához az iparban a refraktométert használják.

A gyümölcslevek erjesztése

Nem helyes, ha a gyümölcsleveket ún. spontán erjesztéssel készítjük. A gyümölcslevek ugyanis melegebb időben már néhány óra múlva önmaguktól, azaz spontán erjedni kezdenek a bennük levő élesztők elszaporodása és életműködése következtében. Gyakran előfordul azonban, hogy a gyümölcslevekben, kezdetben csak viszonylag kevés az élesztő gombák száma, így az erjedés lassan, vontatottan indul meg. Ez azzal a veszéllyel járhat, hogy a nem megfelelő fajtájú vadélesztők és egyéb mikroorganizmusok kedvezőtlen irányba terelik az erjedés menetét. Ennek elkerülése érdekében helyesen úgy járunk el, hogy az erjesztést fajélesztők tiszta tenyészetével indítjuk meg, és olyan föltételeket teremtünk, hogy a nemes élesztők minél hamarabb elszaporodhassanak, és így megszabhassák az erjedés minőségét és ütemét. A nemes erjedést biztosító élesztőfajtákat az egyes borvidékek kiváló szőlőfajtáinak erjedő mustjából tenyésztik ki és színtenyészet formájában árusítják. A színtenyésztett fajélesztők egyik jellegzetes tulajdonsága a fokozott alkoholtűrés. Egyes fajtái 16-18 térfogat százalék alkohol képződését is lehetővé teszik, különleges feltételek esetén. A fajélesztők ezen kívül elősegítik a jobb íz- és zamatanyag-képzést, ezért a minőségi gyümölcsborok készítésekor nélkülözhetetlenek.

Az egyes fajélesztők annak a borvidéknek a nevét viselik, ahonnan származnak, pl. "Tokaj 22", "Bordeaux", "Champagne Ay", "Badacsony". El kell azonban oszlatnunk azt a tévhitet, mely szerint sokan azt hiszik, hogy ha pl. almalé erjesztéséhez "Tokaj 22" fajélesztőt használnak, eredményül tokaji bort kapnak.

Jó is lenne, ha ilyen egyszerű lenne a tokaji bor készítése! A színtenyésztett élesztő elszaporításával és árusításával a Szőlészeti Kutató Intézet foglalkozik. Itt szerezhetők be a fajélesztők a használati utasítással együtt. A fajélesztő csírátlanított (steril) vattacsomóra rávitt élesztőtömeg alakjában, gondosan lezárt üvegcsében és csomagolva kerül forgalomba. Mindenkor a használati utasítás pontos betartása mellett használjuk föl!

A megfelelő élesztőn kívül alapvetően befolyásolja a gyümölcsbor minőségét az erjedés hőmérséklete. Tudnunk kell, hogy az erjedés +4 C alatt és 45-50 C-nál nagyobb hőmérsékleten szünetel, ugyanis az élesztők nem képesek erjeszteni, 54 C felett pedig elpusztulnak. Legélénkebb az erjedés 15 és 30 C között, a gyakorlatban a legkedvezőbb hőmérséklet 18-20 C táján van.

 

Az erjedésnek tudvalevően három szakasza van. Az erjedés mindig lassan indul meg, az első szakaszban, az előerjedés szakaszában az élesztősejtek szaporodása egyre erősödő ütemben indul meg. A folyamat fokozatosan élénkül, és csakhamar erőteljessé válik. Ez a szakasz a fő- vagy zajos erjedés, mely élénk pezsgéssel, széndioxid-fejlesztéssel, felületi habképződéssel jár. Ebben a szakaszban alakul át a cukrok zöme alkohollá és széndioxiddá. Ha a cukor már megfogyatkozott, az erjedés élénksége alábbhagy, bekövetkezik az utó- vagy csendes erjedés, mely lassú ütemben, a körülményekhez képest hetekre, hónapokra elhúzódhat. A csendes erjedés szakaszában az élesztők és egyéb lebegő, alakos részek az edény aljára ülepednek, ezek alkotják az ún. seprőt. E folyamat során a kierjedt gyümölcslé, az újbor, fokozatosan letisztul, derül.

Fontos, hogy az erjedő gyümölcslé, illetve a gyümölcsbor ne érintkezzék levegővel, mert ez együtt jár az ecetesedés veszélyével. Ezt az erjesztőedényekre, hordókra, demizsonokra szerelt kotyogókkal kerülhetjük el. A kotyogók az erjedő mustot, ill. gyümölcsbort elzárják a környező levegőtől, de emellett lehetővé teszik a gázok távozását. A kotyogóban levő folyadék buborékolásán figyelemmel kísérhetjük az erjedés lefolyását. Még nagyobb a jelentőségük a kotyogóknak a bor utóerjedésekor, amikor már csak kevés széndioxid keletkezik, ami nem elég a bor biztonságos megvédésére a levegővel, az oxigénnel, az ecetesítő baktériumokkal szemben.

A fejtés

Sok munkánk célja az, hogy a fiatal borból tiszta, kellemes és palackérett ital képződjék. Ennek érdekében a bort - kierjedése után - még hordókban, ill. megfelelő edényzetben hagyjuk és kezeljük. A bor ez alatt tisztul, érik, és különféle változásokon megy keresztül, míg sajátos, jellegzetes íze kialakul.

A gyümölcsborok készítésének egyik fontos mozzanata a gyümölcsbor szakszerű kezelése, az ún. iskolázás. Ennek során a bort megfelelő időben, megfelelő módon át kell fejteni, hogy kifejlődjenek íz- és zamatanyagai, színe, és hogy palackéretté, fogyaszthatóvá váljék.

A fejtések között megkülönböztetünk első, második és a bor teljes megtisztulása, iskolázása utáni palackra fejtést. Az első fejtésre az erjedés megszűnése után kerülhet sor, amikor a nyugalmi állapot szemmel láthatóan bekövetkezett, a kotyogó nem "kotyog". Ez nagy általánosságban az erjedés megkezdésétől számított két-három hét múlva következik be. A kotyogót még egy ideig hagyjuk háborítatlanul, hogy a folyadék felszíne és a kotyogó dugója között csíramentes, széndioxiddal telített tér maradjon. Készítsük elő az átfejtésre szolgáló edényt, amely íz- és szagmentes legyen, valamint zárja ki a káros fertőzési lehetőségeket.  A lefejtendő borral telt edényt óvatosan emeljük magasabb szintre úgy, hogy a seprő ne keveredjen föl. A biztonság kedvéért azért egy ideig még hagyjuk állni, leülepedés céljából. Ezután tiszta, forrázott gumicsövet bocsássunk kellő elővigyázattal az edény alsó részén összegyűlt seprőn keresztül, egészen a fenékig. A bor szintjénél alacsonyabbra hajolva szívjuk meg a gumicsövet, és a zavaros, seprős folyadékot vezessük a lejjebb elhelyezett kisebb edénybe.

Amikor már tiszta bor folyik ki a gumicsövön, ezt - a fejtés megszakítása nélkül - folyamatosan helyezzük át abba az edénybe, amelybe már a tiszta bor kerül. A gumicsövet csak néhány centiméter mélyen eresszük ebbe az edénybe, hogy a bor az előzetesen kikénezett edényben még visszamaradt kéndioxid-gázon folyjék keresztül. Az edényt színültig töltsük tele, hogy a bor minél kevésbé érintkezzék a szabad levegővel. így megelőzhetjük a pimpósodást, ecetesedést.

Az első átfejtés után a bor tovább tisztul, 12-14 C körüli pincehőmérsékleten még kb. 3-4 hétig: a zavarosító anyagok tovább ülepszenek, a bor teljesen megtisztul. Ezután kell elvégezni - az elsőhöz hasonlóan - a második fejtést. További 3-4 heti érés után a bor - kedvező esetben palackéretté, fogyaszthatóvá válhat. A palackérettséget gyakorlatilag a következőképpen állapíthatjuk meg: töltsünk egy fehér, átlátszó, literes üvegbe 7 dl vizsgálandó bort, és 5-6 óra hosszat hagyjuk nyitottan állni. Ezután dugaszoljuk le, és tartsuk 20-25 C hőmérsékleten 4-5 napig. Ha ennyi idő után sem zavarosodás, sem széndioxid-képződés nem észlelhető, a bor palackérett. Ellenkező esetben a bort tovább erjesztjük (zártan) mindaddig, amíg az említett próbát ki nem állja.

A kénezés

A továbbiakban még néhány fontos tudnivalót közlünk a kénezésről.

Tudományos vizsgálatok és gyakorlati tapasztalatok szerint egyaránt szükséges és hasznos a gyümölcsborok tárolására szolgáló edényzet (hordó, ballon, demizson) töltés előtti kénezése, valamint bizonyos mennyiségű kéndioxid bejuttatása a gyümölcsborba.

Kénezhetünk kéndioxidgázzal vagy kénessavas sókkal. Az előbbi esetben az üres edényzetben, amelybe bort akarunk fejteni, bizonyos mennyiségű ként égetünk el. Ügyelni kell azonban arra, hogy az olvadt kén ne cseppenjen le az edényzet aljára, de ha ez mégis bekövetkezne, a lecsepegett ként töltés előtt föltétlenül távolítsuk el. A lecsepegő ként egyrészt kis gyűszű alakú edénykében foghatjuk föl, másrészt az edényzetbe öntött kevés vízbe belecsepegő ként töltés előtt kiöntjük.

A kénessavas sók közül a káliumpiroszulfit (borkén) vált be a legjobban, amelyet 10 grammos tablettákban hoznak forgalomba. A borkén megfelelő adagját kevés borban oldjuk föl, majd öntsük a hordóba, és jól keverjük el.

A kénezés - az adagot tekintve - lehet gyenge, közepes és erős. Gyenge kénezés esetén egy hektoliter hordóűrtérre, ill. bortérfogatra egyharmad azbesztes kénszalagot vagy 1/2 borkéntablettát, közepes kénezéskor 1/2 kénszalagot vagy 3/4 borkéntablettát, erős kénezéskor egy egész kénszalagot, vagy egy borkéntablettát használunk. A vörös borokat felényi adagokkal kénezzük. Nem szabad a bort agyonkénezni, mert ezzel elrontjuk, és különben is az ilyen bor az egészségre ártalmas.

A palackra töltés

A palackokba csak a már érett, iskolázott bort töltsük. A tiszta palackokat a bor betöltése után dugaszoljuk le, és megfelelő helyiségben - pl. hűvös pincében, hűvös éléskamrában stb. - fektetve tároljuk.

Az édes gyümölcsborokat - amelyek tudvalevően még néhány százalék el nem erjedt cukrot tartalmaznak - palackozás után célszerű a biztonság kedvéért enyhén pasztőrözni, vízfürdős módszerrel. A vízfürdő, ill. a palackban levő bor hőfoka ne legyen 65 C-nál magasabb. Ezen a hőmérsékleten húsz percig pasztőrözzünk.

Ezután a palackokat a vízfürdőből emeljük ki, hagyjuk kihűlni, és fektetve raktározzuk.

Néhány gyümölcsbor házi receptje

Az erjesztésre kerülő gyümölcslevek cukor- és savtartalmát megfelelően be kell állítani. Segítségül közöljük néhány gyümölcs, cukor- és savtartalmát. Ennek alapján hozzávetőlegesen ki tudjuk számítani, hogy a megfelelő savtartalom beállítása érdekében az egyes gyümölcsök levét milyen mértékben kell vízzel hígítani. A fogyaszthatóság szempontjából, ugyanis a gyümölcsborok legkedvezőbb savtartalma 7-8% körül van. Ha a gyümölcslé természetes savtartalma ennél nagyobb, akkor levét annyi vízzel hígítsuk, hogy savtartalma 7-8% körüli értékre csökkenjen. Pl. a ribiszkelé kezdeti 23%-os savtartalmát 1:3 arányban kell vízzel elegyíteni, hogy a savtartalmat 8%-ra csökkentsük.

A kívánt alkoholtartalom beállításához szükséges cukormennyiség pedig literenként a következő:

Néhány gyümölcs, cukor- és savtartalma (Szabó B. nyomán)

 

A gyümölcs neme    Cukortartalom (%)   Savtartalom (%)

Szőlő                           18                    8

Alma                           8                      6

Meggy                        8                      16

Cseresznye                  8                      7

Szamóca                      6                      1A*88*

Málna                         4                      12

Ribiszke                       5                      23

Szeder                         6                      8

Köszméte                     4                      16

 8 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 140 g cukor szükséges,

10 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 190 g cukor szükséges,

12 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 200 g cukor szükséges,

14 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 240 g cukor szükséges,

16 térfogatszázalék alkohol eléréséhez 265 g cukor szükséges.

A gyümölcsléhez adagolandó cukor kiszámításakor a gyümölcslé saját cukortartalmát figyelmen kívül hagyhatjuk.

Igen fontos szabály, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre, hanem legalábbis két részletben, még jobb azonban, hogyha három részletben adjuk a gyümölcsléhez. A második és a harmadik cukrozást közvetlenül a főerjedés után végezzük. Így pl. ha literenként 250 g cukor adagolásával kívánunk bort készíteni, akkor az első cukrozáskor (erjesztés előtt) 120 grammot, a zajos erjedés után 100 grammot, és végül 30 gramm cukrot adagoljunk literenként.

A bor és a pezsgő

Bár az előző fejezetben is borokról volt szó, a gyümölcsökből készült szeszes italok csak az alapanyagukra való hivatkozással nevezhetők bornak (pl. almabor, fügebor). A szűkszavú bor név tehát csak a friss szőlő levéből szeszes erjedés útján származó szeszes italt illeti meg.

A bor legelterjedtebb és legkedveltebb italaink egyike. Mint a föld, a nap és az emberi munka ajándéka, végigkíséri az emberiséget történelme során, de neki is megvan a maga sajátos története, melynek kezdete a rég múlt időkbe nyúlik vissza.

A szőlő ősi kultúrnövény, már a harmadkor kezdete táján ismert volt, amikor az ember megjelent a Földön. Ezt azokból a megkövesedett, szőlőtőke-maradványokból tudjuk, amelyeket nemcsak a mai szőlőtermő vidékeken, hanem messze északon is találunk, pl. Grönlandon, Izlandon és Alaszkában.

A szőlőművelés az emberi civilizációval egyidős. Emlékeivel már az ó-egyiptomi és ázsiai népek írásos hagyományaiban, ó-babiloni és asszír dokumentumokban is találkozunk. Szőlőt műveltek az ó-föníciaiak is, akik mint az akkori világ kereskedői és gyarmatosítói, már korán hozzájárultak a szőlő elterjesztéséhez.

Elő-Ázsiából és a Kaukázuson túli részekről a szőlő Szíriába és Palesztinába, majd Egyiptomba és Görögországba jutott. Görög gyarmatosok vitték Franciaországba, Szicíliába, a rómaiak pedig nem csak Galliába, a mai

Franciaországba, hanem a római birodalom egyéb tartományaiba is eljuttatták a szőlőt, egészen a birodalom határáig. A szőlőművelés főleg a folyók völgyében terjedt el, de elsősorban a Duna vonaláig és attól nyugatra. Ugyancsak a római birodalom idején honosodott meg a szőlő a Rhone völgyében. Pannóniában, valamint a mai Szlovákia és Dél-Morvaország területén különösen Marcus Aurelius Probus császár alatt (i. sz. 278-282-ig) volt virágzó szőlőtermelés. Ez aztán a későbbiekben is fennmaradt, miként erről az első magyarországi írásos emlékek, a 997-1038 közti évekből, tanúskodnak.

A szőlő, a must és a bor összetétele

A szőlő termése, a szőlőfürt, két részből áll: a szőlőszemekből és a kocsányból. A kocsányrészek mennyisége a szőlő fajtájától és érettségi állapotától függ. A fürt súlyának, rendszerint 4-5%-át, teszi ki. Ha a szőlőt még zöld kocsányrészekkel szüretelik, ajánlatos a fürtöket lebogyózni, nehogy a borba zöld, fűízű anyagok kerüljenek.

A fürt fő részét, 95-96%-át a szőlőszemek alkotják. A szőlőszemeken nagyszámú élesztő, baktérium és penész található, melyek a sajtolás során a mustba jutnak. Itt az élesztők jutnak túlsúlyra, segítségükkel alakul a must bor rá. Ha a szüret idején kedvezőtlen, esős az időjárás, meggyorsul a romlás, az erjedés.

Bizonyos szőlőfajták héjában különféle színezőanyagok vannak, melyek nagyban hozzájárulnak a bor jellegének kialakításához. A kék fajták héjában festékanyag található, amely savanyú és alkoholos közegben piros színnel oldódik. E színanyagok kioldódása érdekében - a vörös bor készítése során - a szőlőt a törkölyén erjedni hagyjuk: Egyes szőlőfajták héjában illatos anyagok is vannak. (Piros tramini, Rizlingszilváni, Ottonel-muskotály, Hamburgi Muskotály stb.) E fajták borának sajátos jellegét és kiváló illatát (bukéját) a technológiai és pincegazdasági műveletek helyes elvégzésével érhetjük el.

A szőlőszem legnagyobb részét, mintegy 85%-át, a gyümölcshús képezi, amelynek sejtjeiben van a szőlőlé, a must. A leveses gyümölcshúsú szőlő általában több levet ad, mint a ropogós húsú.

A bogyó belsejében levő magvak jelentős mennyiségű olajat és csersavat tartalmaznak. A feldolgozás módjától függ, hogy mennyi csersav kerül a borba.

A szőlő érésére leginkább az éghajlati viszonyok, továbbá a termőterület fekvése, a szőlő fajtája, művelés módja, a trágyázás, a talaj összetétele stb. gyakorol befolyást. Kedvező időjárás esetén a szőlőt a tőkén hagyják, mert az érési idő vége felé képződik a legtöbb cukor. Az érés folyamán növekszik a cukor- és csökken a savtartalom, így a szőlő kellemes, harmonikus ízű lesz.

A szőlő - mint gyümölcs - viszonylag nagy kalóriaértékű, és a cukron kívül más alkotórészei is hasznosak az emberi szervezet számára, A szőlőt az élelmiszerek közé nagy cukortartalma miatt sorolhatjuk, savtartalma, elsősorban csersavtartalma és aromás anyagai folytán pedig a frissítő, üdítő gyümölcsök közé. Vitamin- és ásványi anyag tartalmát tekintve védő hatású élelmiszer. Ha a szőlő jól beért, leszüretelik, és ezzel megkezdődik a feldolgozás.

A zúzott szőlőből nyert cefrét szűrőedénybe gyűjtik, ahol súlyának kb. 50%-a must formájában lecsurog. Erről az ún. színmustról a múltban azt állították, hogy belőle készíthető a legnemesebb, legfinomabb bor. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy ezek a mustok, ill. a belőlük készült borok igen jó minőségűek ugyan, de többnyire gyengébb ízűek és kevesebb bennük az extrakt anyag, mint a sajtolással nyert must borában.

A cefre a szűrőedényből a sajtókba jut, amelyekben a nyomás hatására a szemekből az édes must kinyomódik. A sajtóból lecsurgó must kellemes ízű, üdítő és tápláló hatású ital, amely az összes természetes összetevőket tartalmazza, vizet, cukrokat, savakat, köztük a csersavat, fehérjét, aroma-, szín- és hamuanyagokat. Víztartalma 70 85%. A mustban levő oldott anyagok mennyisége és a must cukorfoka elsősorban a fajtától és az éghajlati körülményektől függ. A szőlő víztartalma természetes úton úgy csökkenthető, hogy a fürtöket a lehető legtovább a szőlővesszőkön hagyják, miáltal a víz egy része eltávozik, és a szem töpped, aszúsodik. Ez azonban csak kedvező időjárás esetén lehetséges. A must cukortartalma függ a termesztés körülményeitől, a fajtától, a talaj- és időjárási viszonyoktól. A jó minőségű bort adó szőlőfajták mindig nagyobb százalékban tartalmaznak cukrot, mint az asztali bort adó szőlők és a közönségesebb fajták. A legnagyobb cukortartalma, a túlérett, aszúsodott, szőlőnek van.

A must fontos alkatrészei a különféle savak. Ezek adják a must, ill. a bor kellemes, savanykás ízét. Az éretlen szőlőnek igen nagy a savtartalma. Az érés során növekszik a cukortartalom, csökken a savtartalom, ezért az érett szőlőben és a belőle készült mustban kevesebb a sav. A szőlőmust átlagos savtartalma 7-9%. Túlságosan sok vagy a szükségesnél kevesebb sav a bor minőségét károsan befolyásolja, mert összetételét tekintve nem lesz harmonikus. Ezért a jövendőbeli bor savtartalmát esetenként már a mustban szabályozzák ún. savtalanítással, ill. savtompítással.

A csersav a bogyók héjában, a magvakban és a kocsányrészekben található. Kisebb mennyiségére a fehér borokban is szükség van, a vörös borok sajátos jellegéhez pedig a megfelelő csersavtartalom elengedhetetlen. A sok csersavtól a bor fanyar és durva ízű lesz. A fehér borok harmonikus jellege csekélyebb csersavmennyiséget igényel, mint a vörös borok fanyarsága. A vörös borokban a csersav teljessé teszi az ízt, és a színanyagok tartósságára is befolyást gyakorol. Fontos szerepe van a csersavnak a borok tisztulásában, derülésében.

Az aromatikus anyagok sem hiányozhatnak a mustból és a borból. Mennyiségük nagyon különböző, és függ a fajtától, az éghajlattól, a talajviszonyoktól stb. A vitamintartalom szempontjából a szőlő mustja lényegesen nem különbözik a többi gyümölcsétől, bár kétségtelen, hogy vitaminokban szegény. Ezek átlagos mennyisége egy liter mustban hozzávetőleg a következő: C-vitamin 25-60 mg, B1-vitamin 0,16 - 0,30 mg, B2-vitamin 0,2-0,3 mg, B3-vitamin 0,1-0,5 mg, karotin 0,2-0,5 mg.

A bor átlagosan 10-12% alkoholt tartalmaz, amely a bornak elengedhetetlen alkotórésze; a többi vegyülettel együtt a bornak kellemes, üdítő jelleget ad.

A bor nem illó szerves savai: a borkősav, az almasav, a borostyánkősav és egyéb savak. Az illósavak főleg ecetsavból és tejsavból állanak.

Az összes extrakt anyagnévvel a cukrokat, a titrálható savakat és a borban jelenlevő cukormentes anyagokat illetjük. Az utóbbiakból származik a hamu, amely sok ásványi anyagot tartalmaz (kálium, foszfor, vas, réz, magnézium stb.). A fölsorolt anyagokon kívül a borban igen sok más vegyület is található, mint pl. a színanyagok, a pektin, az olaj stb. A rendkívül sokféle vegyület és alkatrész szinte boronként, évjáratonként, termőhelyenként változik, s így a bor az italok sorában páratlanul áll változatosság, íz, illat, alkoholtartalom, érzékszervi tulajdonságok és az ún. élvezeti érték, tekintetében. Költők és lelkes borbarátok a világ minden táján emberemlékezet óta a dicsérő jelzők sokaságával illették és illetik ma is a bort, és közülük is elsősorban a tokajit: "Pohárba zárt napfény!", "Penészkucsmás fejedelem!", "Királyok itala - italok királya!", "Mesék és legendák csodás nektára!". A magyar borok pedig a világ sok-sok híres bora közt is igen elismertek, kedveltek, keresettek.

Technológia mindenki számára

A bort háromféle alapvető technológiával készíthetjük, aszerint, hogy célunk a fehér, a vörös vagy a rózsaszínű bor.

A borok készítése során a szőlőt éretten szedik, miután cukortartalmát meghatározták. Ez nálunk, átlagban 16-18 Klosterneuburgi cukorfokot tesz ki. A fehérbor készítésekor először a szőlő súlyát mérik meg, azután a szőlőt minőség és fajta szerint osztályozzák, és ennek megfelelően dolgozzák föl.

Első művelet a zúzás, ennek eredménye pedig a zúzat, a cefre, amely az ún. mustelválasztó edénybe kerül. Ebben fából készült álfenekek vannak, rajtuk keresztül a must súlyánál fogva lefolyik a pincében levő kádakba. Az önmagától lecsurgó must (színmust) mennyisége általában eléri a zúzat súlyának 50%-át. A lecsepegtetett cefrét ez után kisajtolják, hogy a lehető legtöbb mustot nyerjék. A cefrét ezért a szűrőedényből a sajtókba juttatják. Sajtolás után a must az erjesztőkádakba jut, ahol elerjed. Az erjesztés végeztével az edényzet aljára leülepedett seprőt a bortól átfejtéssel különítik el. A fejtés novembertől januárig tart. Az első fejtés után a borban még további tisztátalanságok, zavarosító anyagok maradnak, amelyektől a bort a második fejtéssel kell megszabadítani. Erre általában már csak a következő évben, azaz januártól márciusig kerül sor.

A fehér borok fehér szőlőből, a színesek vörös színű fajtákból, de bizonyos esetekben kék fajtákból készülnek. Az előbb leírt eljárástól eltér a vörös borok előállítása, melyeket csak kék színű fajtákból lehet nyerni. Ugyanis a vörös borok színét adó színezőanyag csak a kék színű fajták héjában, és néhány hibrid fajtában található meg. Minthogy e színezék csak alkoholban oldódik, vízben nem, a kék színű fajták héjából a színt az erjesztés során kell kivonni. A kékszínű fajták mindegyike más és más savtartalmú, más ízű, és színű, ezért elkülönítve dolgozandók föl.

A kék szőlőket először is le kell bogyózni, mert a szüret idején a kocsányok még nem eléggé szárazak, sok levélzöldet tartalmaznak, ami a bornak nem kellemes mellékízt ad. A lebogyózás után a bogyókat összezúzzák, és különleges erjesztőkádakba, ún. kácikba öntik. A káci álfenékkel ellátott, zárt erjesztőkád. Az álfenéktől a törkölyös részek nem juthatnak a must felszínére, így nem tudnak ún. kalapot vagy bundát képezni (ez az ecetesedés veszélyét rejti magában). A káciban a törkölyös részek tehát magában az erjedő folyadékban helyezkednek el. Az erjedés folyamán keletkező alkohol a törkölyből kioldja a színanyagokat és a csersavakat, amelyek a vörös bor fanyarkás ízét okozzák. Ez az erjedés 7-10 napig tart.

A vörös bort korábban kell lefejteni, mint a fehéret. A fejtés idejét a tisztulás mértéke és a savtartalom szerint határozzák meg, a kisebb savtartalmú borokat korábban fejtik, mint a nagyobb savtartalmúakat.

A gyengén rózsaszínű borokat (siller vagy kástélyos bor) a vörös színű szőlőfajtákból készítik. Ezek csekélyebb mennyiségben tartalmaznak színanyagokat. A kék fajták is alkalmasak sillerbor készítésére, de akkor előerjesztésre nincs szükség. A vörös színű fajtákból elsősorban azokat dolgozzák föl, amelyekben kevesebb színanyag és csersav (tannin) található.

Főleg Franciaországban, Olaszországban, Jugoszláviában, de sok más államban is sok sillerbort állítanak elő. Ezek a borok igen jó ízűek, szükséges lenne, hogy a jövőben nálunk is nagyobb mértékben terjedjenek el.

Egész különleges módon készítik a tokaji borokat.

A Tokaj-hegyaljai borvidékre jellemző a hosszú és száraz ősz, aminek következtében a szőlő túlérik, és egyes szemek aszúsodnak, vagyis cukortartalmuk a beszáradás miatt jelentősen nő. Az aszúszemek - illetve a belőlük készült must - a bornak sajátos szőlőzamatot adnak. Azonban nem minden szőlőfajta alkalmas aszúsodásra. Hosszú tapasztalat alapján különösen négy fajta mutatott ilyen kitűnő tulajdonságot: a Furmint, a Hárslevelű, az Olasz rizling és a Muskotály. A szőlőt szüretkor a készíteni kívánt tokaji borfajtának megfelelően válogatják ki. Minden egyes tokaji bornak sajátos jelleget ad a feldolgozás módja. A Tokaj-hegyaljai borvidék védett borfajtái a szamorodni, a máslás, a fordítás és az aszú, továbbá az esszencia.

Tokaj-hegyalján általában a következő borfajtákat készítik: Tokaji asztali (száraz és édes), Tokaji szamorodni, továbbá Tokaji aszú (kétputtonyostól ötputtonyosig).

Az aszúborok készítésekor a musthoz vagy az óborhoz, aszúsodott szemeknek, a mustját adják, és 136 liter űrtartalmú, ún. gönci hordókban erjesztik. A szőlőszemeket puttonyokkal mérik: egy puttony 15 kg szőlőt tartalmaz. Aszerint, hogy egy hordóhoz hány puttony aszú szőlőt adnak, nevezik el a bort egyputtonyostól ötputtonyosig. A tokaji aszúk igen keresettek, csak előállításuk rendkívül költséges, ugyanis hosszas tárolást, érlelést igényelnek (legkevesebb három évet), és ezért csak kis mennyiségben készülhetnek.

Minden egyes tokaji bor sajátos technológiával készül. A Tokaj-hegyaljai borvidék borai szinte egyedülálló voltukat a tokaji pincéknek is köszönhetik.

A pincék tulajdonképpen a vulkáni tufakőzetbe vágott alacsony folyosók, magasságuk mintegy 2,5 méter. A legtöbb tokaji pince falát fekete penész borítja. Mindezek az adottságok rendkívül kedvező körülményeket teremtenek a bor utóérésének.

 

Borkészítés házilag

Almabor

A legtöbb gyümölcsbort világszerte almából készítik. E célra valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puha húsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is.

Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás. Az almabor előállítására szolgáló levet a már megismert módon, préseléssel nyerjük. Egy liter friss almaléhez 100 120 g cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést.

Ha édes, csemege almabort szeretnénk készíteni, akkor egy liter friss almaléhez összesen 200 g cukrot adjunk, de két részletben, először 120 g-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 80 g-ot.

Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 liter léhez 2 g ammóniumfoszfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk.

A törkölyén való előerjesztéssel úgy készítünk almabort, hogy négy kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük két liter, forrásban levő vízzel, hozzáadunk 400 500 g cukrot és 1 g tápsót. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak egy-két napig tartó előerjesztés legyen, ami után a cefrét csomagprésen vagy szőlőprésen kisajtoljuk. A leszűrt musthoz adjuk hozzá a cukormennyiség még fennmaradt részét. Az erjedés első szakasza után (kb. egy hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből a megfelelő kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük.

Körtebor

A lehetőség szerinti legjobb körtebort a kissé rosszabb minőségű, savanykás és kemény fajták adják. A körte egymagában meglehetősen gyenge bort szolgáltat, ezért ajánlatos almával keverni (2-3 rész körtére egy rész alma vagy egyéb savanyú gyümölcs essen). Kis mennyiségben ribiszkét, kökényt stb. is adhatunk hozzá.

Készítésekor 5 kg apróra szeletelt körtét (esetleg egyéb gyümölcsökkel keverve) öntsünk le két liter, forró vízzel, adjunk hozzá hét g citromsavat, két g tápsót, és kihűlés után a fajélesztőből készített anyaélesztőt. A lefedett keveréket egy napig hagyjuk állni, majd préseljük ki, és adjunk hozzá 850 g cukrot 1,5 l vízben oldva. Kotyogóval ellátott edényben erjesszük ki, és ha már legföljebb csak szórványosan szállnak föl buborékok a kotyogóban, a bort fejtsük át kisebb edényekbe, és hagyjuk kierjedni (utóerjedés). Tanácsos az átfejtést néhányszor megismételni a végső lefejtés, a palackba töltés előtt.

Egresbor

Egresbor készítésére leginkább a vörös és sárga fajták keveréke ajánlható. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen beérett legyen. Nem szabad a levet túlságosan hígítani, mert akkor hajlamossá válik betegségekre, borhibákra, nyálkásodásra. Nagyon jó bort kapunk ribiszke és egres keverésével. Egresbort úgy készítünk, hogy 3 kg mosott, édes egrest megzúzunk, hozzáadunk 200 g cukrot, 1 g tápsót, és a zúzatot leöntjük 1 liter, forró vízzel, végül röviden felforraljuk. Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztőből készített anyaélesztőt, és lefedett edényben két napig erjedni hagyjuk. Préselés után a folyadékhoz részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát adjuk, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, két napig állni hagyjuk, és palackokba töltjük. Borunk leginkább akkor fog megnyálkásodni, ha éretlen, kemény gyümölcsből készítjük.

Szamócabor

A kerti szamóca nem szolgáltat olyan zamatos ízű bort, mint az erdei szamóca.

Jó megoldásként a kettőt keverjük össze 1:1 arányban. Bor készítésére csak frissen szedett, apró szemű szamócát (epret) használjunk, lehetőleg a bő levű és sötétpiros fajtákat. Legelőször is két kg kerti és két kg erdei szamócát mossunk meg és tisztítsunk meg a szár- és kehelyrészektől, adjunk hozzá 1,5 kg kristálycukrot, és zúzzuk össze (legjobb a fadöngölő). Adjunk hozzá 5 g citromsavat, majd öntsük le 1 liter forróvízzel, jól keverjük össze, és kihűlés után adjuk hozzá a fajélesztőt és az 1 g tápsót. A cefrét tegyük kotyogós erjesztőedénybe, és hagyjuk egy hétig állni. Az edény tartalmát naponta néhányszor keverjük föl. Ezután a cefrét préseljük le, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk kierjedni. Megfelelő iskolázás után a bort palackokba tölthetjük.

Csemege szamócabor készítésekor a 15 térfogatszázalék alkoholtartalom eléréséhez az erjesztendő léhez literenként 260 g cukrot kell - két vagy három részletben - hozzáadni. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne érintkezzék.

A szamócabor két-három év múlva éri el kiváló jellegét.

Ribiszkebor

A fehér ribiszke jóval zamatosabb, ízletesebb, mint a piros, ezért a kettőt tanácsos keverten felhasználni.

Fehér ribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg ribiszkét összezúzunk (lebogyózni nem szükséges), hozzáteszünk 2 liter vizet, a fajélesztőt és 1 g tápsót. A cefrét így hagyjuk erjedni egy napig lefedett edényben, majd lepréseljük, és hozzáadunk 300 g cukrot egy liter vízben oldva.  Az egyéb műveletek, az iskolázás stb. a szokásosak. Ha piros ribiszkéből kívánunk bort készíteni, ugyancsak előerjesztés szükséges (3 kg ribiszke zúzva, keverve két liter vízzel, beoltva élesztővel és hozzáadva egy g tápsó, egy-kétnapi erjesztés). Az előerjesztés után a cefrét kipréseljük, a visszamaradt törkölyt pedig 1:1 arányban vízzel keverve, 24 órai állás után újra kisajtoljuk, és az így kapott lével hígítjuk az eredeti préslevet. Ha célunk az asztali bor, akkor a préseléssel kapott ribiszkelevet úgy kell hígítani, hogy hígítás után a lé savtartalma kb. 8% legyen. 3 kg ribiszkét véve összesen 4-5 liter vízre lesz szükségünk, amibe beszámít az utánpréslé mennyisége is. 11 térfogatszázalék alkohol eléréséhez a hígított ribiszkelé minden literéhez 190-200 g cukrot kell hozzáadnunk. Óvatosan erjesszünk, mert amíg a bor kis alkoholtartalmú, könnyen ecetesedik. A bor kezelése egyébként a továbbiakban megegyezik az általános előírásokkal.

A ribiszkebor készítése nagyon gazdaságos, mert a nagy savtartalom miatti erős hígítás következtében az eredeti ribiszkelé háromszorosát kapjuk. Rendkívül finom a csemege ribiszkebor is, melyet úgy készítünk, hogy a 13-14 térfogatszázalék alkohol létrejöttéhez szükséges cukrot hozzáadjuk, illetve palackozás előtt néhány % cukrot adunk a fényesre szűrt borhoz. A ribiszkebor szép fényű, tükröző, kiváló ízű. Háromévi tárolás után a legfinomabb különlegességnek számít.

A feketeribiszke bora kiváló C-vitamin forrás, és megfázás, köhögés esetén valóságos gyógyszer. Feketeribiszkéből úgy készítünk bort, hogy 3 kg gyümölcsöt lebogyózunk, hozzáadunk 200 g cukrot, és 1,5 liter, forró vízzel felfőzzük, majd a keveréket rövid ideig forraljuk. Kihűlés után 1 g tápsót és fajélesztőt adunk hozzá. A cefrét egy napig zárt edényben hagyjuk erjedni, majd lepréseljük, és két részletben hozzáadagolunk 1,5 kg cukrot, 1,5 liter vízben oldva. Kierjedés után a bort lefejtjük a seprőről, és érlelődni hagyjuk. Másodszori lefejtés után a bor megtisztul és palackozható. Minősége kb. egyévi raktározás után a legjobb.

A ribiszke nagyon alkalmas keveréklevek, ill. - borok készítésére a következő arányok szerint:

90% vörös ribiszke+10% szamóca, 95% vörös ribiszke + 5% málna, 50% vörös ribiszke+45% egres+5% málna, 95% vörös ribiszke + 5% feketeribiszke,

20% vörös ribiszke+80% alma.

Meggybor

A csonthéjas gyümölcsök közül kétségtelenül a meggy szolgáltatja a legkiválóbb gyümölcsbort. Főként a sötét húsú cigánymeggy nagyon jó nyersanyaga a csemege meggybornak, melynek különleges, mély, rubinvörös színe, finom, fűszeres íze és illata a Portói boréra emlékeztet.

Meggybor készítésére számos recept van, de egy közös bennük: föltétlenül szükséges az előerjesztés a szín- és a zamatanyagok jobb kivonódása érdekében.

A meggyet megmossuk, szárát letépjük, és megzúzzuk a magvak egy részével (10-30%-ával) együtt, ez ugyanis kellemes, kesernyés mandulaízt és - illatot ad a bornak. A zúzalékot két napig előerjesztjük, de ezután haladéktalanul kipréseljük. Minden liter léhez egy liter vizet adunk, és a hígított musthoz literenként 200 g cukrot teszünk, természetesen két, esetleg három részletben.

Erjesztése nem szokott nagy gondot okozni. A seprőről való második lefejtés után még megcukrozhatjuk a bort (5 dkg cukrot számítunk egy liter borra).

A meggybor két évig jól tárolható, a harmadik évtől azonban visszafejlődik.

Szilvabor

Mind a magvaváló, mind a duránci szilvák, továbbá a ringlók és a Mirabellák is alkalmasak borkészítésre, ha teljesen beérettek.

Kimagozás után a gyümölcshúst megzúzzuk, és 1/3 rész, forró vizet öntve hozzá, 36 órán át, pihentetjük. Préselés után egy liter léhez 0,25 kg cukrot és 5 g citromsavat adva, erjesztjük. Az erjedésben levő musthoz literenként 5-10dkg megtört magbelet adjunk. Alacsonyabb hőmérsékleten, lassan erjesszük.

Birsbor

Önmagában nem kellemes bor, de két rész almával keverten kellemes ízű, a bélműködést előnyösen szabályozó ital.

A gyümölcsöt megmossuk, földaraboljuk, zúzzuk, és addig főzzük, míg megpuhul. Ezután elegyítjük az almazúzattal, majd a szokásos módon préseljük. A léhez literenként, három részletben 300 g cukrot adjunk, és utána erjesszük.

Vörösáfonya-bor

Készítése sokszor elég nehézkes, mert az áfonya természetes benzoesav tartalma miatt az erjesztés nem könnyű.

A gyümölcsöt rövid ideig forraljuk, főzzük, míg megpuhul, így kapunk jó gyümölcslevet.

Az áfonyabor készítésekor 3,5 kg vörös áfonyát zúzzunk össze, öntsük le 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 200 g cukrot, 10 g citromsavat és 1 g tápsót, majd az egészet a megpuhulásig főzzük. Kihűlés után adjunk hozzá előerjesztő kovászt, amelyet kétszeres mennyiségű élesztőből, 3 darab apróra reszelt almából, egy kanál cukornak egy dl vízzel való oldatából készítünk, és hozzáadunk kb. 1/2 dl áfonyalevet. 3-5 napig tartson az előerjesztés langyos helyen, kisebb palackban, melyet vattacsomóval zárjunk le. Sajtolás után a léhez adjunk még 1 g tápsót és 1 kg cukor+1 liter víz oldatát, majd kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni.

Feketeáfonya-bor

Nagyon finom, ízletes ital. Ugyanúgy készül, mint a vörös áfonya-bor. Itt is igen hasznos a gyümölcs, ill. a gyümölcscefre rövid felfőzése.

Erdeiszamóca-bor

Az erdei szamócát jól válogassuk ki, mert ellenkező esetben a bor gyorsan romlásnak indulhat. A gyümölcsöket felhasználás előtt kíméletesen, enyhén mossuk meg.

Készítésekor 5 kg erdei szamócát összezúzunk, 1 kg cukrot adunk hozzá, leöntjük 2 liter, forró vízzel, beleteszünk 20 g citromsavat, 1 g tápsót és a fajélesztőt. Egyheti előerjesztés után a cefrét leszűrjük, kiegészítjük 1 kg cukor 1 liter vizes oldatával, és kotyogóval ellátott edényben erjedni hagyjuk.

Az erjedés végén a bort a szokott módon lefejtjük, és nyomban palackba töltjük.

Erdeimálna-bor

Csak friss, tisztított, nem túlérett málnát használjunk.

4 kg málnát összezúzunk, majd 1 kg cukrot és 2 liter, forró vizet töltünk hozzá. Kihűlés után fajélesztőt, 1 g tápsót teszünk bele, és a cefrét egy napig zárt edényben előerjesztjük, azután préseljük, és két vagy három részletben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát öntjük hozzá.

Szederbor

A szederből kitűnő, nehéz borok erjeszthetők. A könnyű szederbor nagyon hajlamos a betegségekre, ezért készítése nem ajánlatos.

A nehéz szederbor készítése céljából 3 kg érett szedret összezúzunk, beleteszünk 5 g citromsavat és 1 g tápsót. A cefrét 2 liter, forró vízzel leöntjük, és kihűlés után zárt erjesztőedénybe töltjük. Fajélesztő hozzáadása után egy napig hagyjuk előerjedni. Másnap kisajtoljuk, és a léhez részletekben 1,5 kg cukor és 1 liter víz oldatát adagoljuk. Kierjedés után a bort lefejtjük, beleteszünk 0,5 kg cukrot, és kotyogóval ellátott edényben tovább hagyjuk erjedni. Ezután a bort lefejtjük, iskolázzuk, majd palackozzuk.

Csipkebogyóbor

A csipkebogyóbor, vagy ahogy általánosságban hívják: csipkebor, a legelterjedtebb háziborok közé tartozik. Készülhet egész, felezett vagy szétzúzott, friss vagy szárított csipkebogyóból, különböző mennyiségű cukor adagolásával. A csipkebogyót ajánlatos az erjedés alatt a lében (cefrében) hagyni.

Borkészítésre csak jól megérett, puha, lehetőleg dércsípte csipkebogyót használjunk. A bogyókat tisztítsuk meg a száraktól és a csészelevelektől, majd jól zúzzuk össze.

2 kg megpuhult csipkebogyó zúzatára öntsünk rá 3 liter vizet, amelyben 2 kg cukrot oldottunk föl három részletben. Oltsuk be fajélesztővel, és kotyogóval ellátott edényben hagyjuk erjedni. A bor kezelése és a további műveletek azonosak az általános előírásokkal.

A csipkebor készítése szárított csipkebogyóból:

400 g szárított csipkebogyót 200 g kristálycukorral és 3 liter vízzel fölforralunk, majd hozzáadunk 1 g tápsót. Kihűlés után beoltjuk fajélesztővel, és beleöntjük az 1,5 kg cukor 1 liter vízben való oldatának 1/3 részét. Kotyogóval ellátott zárt edényben erjedni hagyjuk. 3 nap elteltével hozzáadjuk a cukoroldat további kétharmadát, amelyet az erjedő lével elkeverünk. Az erjedés végéig a bort mintegy két ízben átfejtjük, állni hagyjuk, és végül palackokba töltjük.

Hársbor

A hársfa virágjából házilag bort is készíthetünk, amelynek megvan az a jó tulajdonsága, hogy a kierjedés után már egy héttel fogyasztható. Készítéséhez megfelel mind a friss, mind a szárított virágzat. Módszerünk a következő: 0,5 kg cukrot oldunk 4 liter vízben, fölforraljuk, hozzáadunk egy szeletekre vágott citromot héjával együtt, de magvak nélkül (a valódi citrom helyett 50 g citromsavat is használhatunk). A kapott oldatban felfőzünk két tele maréknyi friss hársfavirágot vagy három maréknyi szárított hársfavirágot. A kihűlt keveréket átszűrjük az erjesztőedénybe, beoltjuk fajélesztővel, majd egyheti állás után a keveréket leszűrjük. Ha a bor még erjedne, a teljes kierjedésig hagyjuk az erjesztőedényben, és csak ezután töltsük üvegekbe.

Fügebor

2 kg fügét apróra fölszeletelünk, ezután 1 liter vizet öntünk rá, majd pár óráig állni hagyjuk, húsdarálón átengedjük, majd préseljük. A törkölyt ugyanilyen módon 1 liter vízzel még egyszer föltöltjük, fél napig pihentetjük, ezután préseljük. Az egyesített levet 1,2 kg cukorral édesítjük, két-három részletben, 4 g citromsavval megsavanyítjuk, beoltjuk fajélesztővel, 1 g tápsót adunk hozzá, és a szokásos módon elerjesztjük. A fügebor egy éven túl sajnos nem tartható el.

Mazsolabor

A fügeborhoz hasonlóan készítjük, kétszeri sajtolással.

Szőlőből készült borok

Bor, házilag

Házi borkészítésre legmegfelelőbbek a festő levű szőlőfajták, különösen az Othello és az Izabella, melyek igen szép színű vörös borokat adnak. Jó bort nyerhetünk azért fehér borszőlőkből is. A borkészítésnek rendkívül sok egyéni receptje ismeretes, melyek egy része az ősi módszert követi: a szőlő sajtolásával nyert must magától (illetve a levegőben, a szőlőszemeken állandóan jelen levő élesztőbaktériumok hatására) erjed, és néhány hét múlva letisztulva, átfejtve, az ismert pincegazdasági módszerekkel kezelve bort szolgáltat. A receptek másik része több-kevesebb cukrozást és ennek megfelelően vízhozzáadást, hígítást javasol. Ilyen típusú, jól bevált recept például a következő:

1 kg Othello szőlőt megmosunk, lebogyózunk, majd zúzunk. Hozzáadunk 0,75 kg cukrot, 2-3 l vizet, 12-18 g borkősavat, valamint kb. 0,5 dkg élesztőt. A cefrét széles szájú üvegbe (uborkásüveg) téve celofánnal lekötjük, amit egy-két tűszúrással kilyukasztunk, hogy az erjedési gázok eltávozhassanak. Még jobb, ha kotyogóval ellátott edényben erjesztünk. A mustot 10-14 napig szobahőfokon, törkölyén erjesztjük, majd leszűrjük (levesszűrő) és kotyogós edényben tartjuk a letisztulásig. A bort ezután lefejtjük a seprőről, palackokba töltjük, de ezeket csak lazán dugaszoljuk, és hűvös helyen tartjuk.

Újabb lefejtés után a palackokat most már rendesen ledugaszoljuk, és pincében tároljuk.

Pezsgő (habzóbor) házilag

Házi készítésére átlagos minőségű, száraz asztali bor szolgál, melyben literenként 14-16 g kandiscukrot oldunk. "Champagne Ay" típusú fajélesztővel langyos helyen megerjesztünk egy kevés (1-2 l) bort, és amikor az erjedés már láthatóan megindult, hozzáadjuk a többi (10-15 l) bor hoz. Az így beoltott bort vastagfalú pezsgős palackokba töltjük (kb. 6 cm-es, azaz 15 ml-nyi légtért hagyva).

Az üveget 3 cm vastag, 5 cm hosszú parafadugóval zárjuk le, melynek kiálló felét drótkosárral kötjük le. A palackokat vízszintes helyzetben 14 napig 15 C körüli helyiségben tartjuk, majd hűvösebb (12 C) helyiségben 6-24 hónapig tároljuk. Ezután következik az élesztős üledék (seprő) összegyűjtése a palack nyakába, a dugóra. E művelet 2-3 hétig tart. A palackokat különleges állványokra helyezzük úgy, hogy a dugó felé enyhén lejtsenek. Ez alatt az idő alatt a palackokat időnként kb. 1/8 körívvel elforgatjuk, és fokozatosan függőleges helyzetbe, azaz "fejjel lefelé" állítjuk. A dugó fölött, a palack nyakában összegyűlt seprőt úgy távolítjuk el (degorzsálás), hogy a palackot lassan lehűtjük 2-3 C fokra, száját ferdén lefelé tartva a drótkötést fogóval meglazítjuk, majd eltávolítjuk, mire a dugó kirepül. A durranás utáni pillanatban a palackot ferdén fölfelé emeljük, szájából a seprős anyagokat mutató ujjunkkal kitöröljük, majd ideiglenesen zárjuk. Ezután palackonként 50-100 ml "likőrt" adunk hozzá (1 kg kandiscukor oldva 0,8 l bor és 0,2 l borpárlat elegyében). A likőradagolás után a palackokat - ha szükséges - feltöltjük palackérett borral, úgy, hogy ismét csak 15 ml-nyi légtér maradjon.

Végül a palackokat újra erősen ledugaszoljuk, a dugót dróthálóval lekötjük, és hideg pincében legalább fél évig érleljük.

Hogyan csoportosítják a borokat

A borokat általában színük, minőségük és koruk szerint csoportosítják.

Színük szerint a borok lehetnek fehér borok, vörös borok és siller- vagy kástélyos borok.

Minőségük alapján feloszthatók asztali (kommersz) borokra, minőségi borokra, és csemegeborokra. Az utóbbi csoportba soroljuk a fűszerezett, ízesített csemegeborokat is.

Koruk figyelembevételével megkülönböztetünk újbort, fiatal bort, fejlett és érett bort, ó- és öreg bort, elvénült és avas bort.

Szoktak csoportokat képezni a cukortartalom alapján is, eszerint a borok lehetnek száraz borok, melyekben gyakorlatilag nincs cukor, édeskés borok, 1-3% cukortartalommal és édes borok, 3%-nál nagyobb cukortartalommal.

A cukortartalmú borok feloszthatók természetes édességű csemegeborokra és édesített csemegeborokra, amely utóbbiakat mesterségesen édesítik cukor, illetőleg sűrített must hozzáadásával. Ha a csemegebort répacukorral, illetve invertcukorral édesítik, a természetes borhoz annyi cukrot adnak, hogy a késztermék literenként mintegy 50 g cukrot tartalmazzon. A csemegeborokhoz tiszta, finomított szeszt is kell adni. A készterméknek legalább 15, illetve legfeljebb 20 térfogatszázalék alkoholt kell tartalmaznia.

 

Vannak továbbá ízesített csemegeborok és csemegelikőrök.

Az ún. likőrborokat természetes borokból sűrített must és szesz hozzáadásával, különösen Görögországban, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Afrikában és máshol is készítik. A kereskedelembe különböző neveken kerülnek, mint pl. Marsala, Malaga, Samos, Madeira, Sherry, Porto stb. A borokhoz sűrített mustot, továbbá mazsolaszőlő-, füge-, szentjánoskenyér-, narancs- és citromhéjkivonatot adnak. Az alkoholt konyak alakjában teszik hozzá. A Szovjetunióban e borokat Porto-borok néven ismerik. Kitűnnek magas alkohol és közepes cukortartalmukkal, valamint sajátos aromájukkal.

 

 A vermut borok vagy ízesített csemegeborok szőlőborból készülnek különböző fűszerek, ízesítő anyagok, cukor és alkohol hozzáadásával. Ezek a borok a kereskedelemben vermut bor néven ismeretesek. Kész, kierjedt borból készülnek, melyhez a cukron és a szeszen kívül különböző növények és gyökérfélék kivonatát adják. Készítésükre számos recept szolgál. A vermutok készítésekor a következőket kell betartani: először a cukrot adjuk a borhoz, melynek teljesen föl kell oldódnia. Ezután adagoljuk hozzá a fűszerkivonatokat (más néven macerátumot) és a végén töltjük hozzá - szükség szerinti mennyiségben - az alkoholt.

 

  Fehér és vörös vermutokat különböztetünk meg. Az utóbbiak közt gyakoriak a keserű vermutok is, amelyek nagyobb mennyiségben keserű anyagokat tartalmaznak, de egyébként összetételük hasonló a közönséges vermutokéhoz. Készítésükhöz a vörös bor szolgál alapul.

A fogyasztóközönség körében igen kedveltek az egy-két százalék cukortartalmú édeskés borok. A visszamaradt cukor nem kizárólag édességével kelt kedvező benyomást, hanem azáltal is, hogy harmonikusabbá, gömbölyűbbé, tartalmasabbá teszi a bort. Egyúttal azonban bizonyos mértékben fedi is az illat- és zamatanyagokat, ezért az édes borok nem annyira jellegzetesek, mint a száraz borok.

 

 A természetes édességű borok (ide tartoznak a tokaji borok is) jellemzője az, hogy cukortartalmuk nem erjedt el teljes mértékben, és a borban fölösleges cukor marad. Így pl. a tokaji aszú 12% cukrot is tartalmazhat.

 

Szénsavtartalmuk alapján megkülönböztetünk szénsav nélküli, természetes borokat, enyhén szénsavazott borokat, továbbá habzó borokat és pezsgőket. A természetes édeskés borok - összehasonlítva a száraz borokkal - nagy alkoholtartalmukkal és nagy összes extraakt-tartalmukkal tűnnek ki.

 

 A habzó borokat szénsavas telítéssel (impregnálás, szaturálás) állítják elő. A pezsgőket másodlagos erjesztéssel készítik palackokban vagy tankokban. A bor tehát zárt edényzetben erjed, és így megőrzi szénsavtartalmát, mely a közönséges erjedéskor eltávozik. A pezsgőbor készítéséhez csak megfelelő minőségű, természetes szőlőborokat használnak. Az erjesztés a palackokban úgy folyik le, hogy a kialakított borkeveréket (coupage, e. kupázs), amelyet megfelelően ízesítenek, vastagfalú palackokba töltik, cukrot és élesztőt adnak hozzá, hogy az elegy ismét erjedésnek induljon. Később a palackokat hűtött térbe helyezik, ahol az erjedés nagyon lelassul. Közben a palackban levő nyomás

5-G atmoszférára nő. A munkák során a palackokat nyakukkal lefelé különleges állványokra rakják, aminek következtében - szakszerű kezelés mellett - a seprő a palack nyakában, a dugó fölött ülepedik le. Ezután az erősen lehűtött palackokból a dugót óvatosan eltávolítják, s a belső nyomás a seprős üledéket kilövi. Az üledék eltávolítása után likőrt öntenek a palackokba (a likőr borban oldott cukorból és borpárlatból áll). Ennek végeztével a palackokat újra lezárják, és a gomba alakú dugót drótkosárral leszorítják. A pezsgőkészítésnek ezt a módját klasszikusnak nevezik. E módszeren kívül újabban tankokban is állítanak elő pezsgőt, ún. folyamatos eljárással. Szokásos a szénsavas telítés is, amely azonban gyorsan elillan, nem tartós.

A pezsgő az ünnepi alkalmak elengedhetetlen tartozéka, sokan az italfélék koronájának tartják.

Származási hely szerint a borok között megkülönböztetünk tájjellegű borokat, fajtaborokat, típusborokat és keverékborokat.

A tájjellegű borok sajátságos tulajdonságai az illető borvidékre jellemzőek.

A fajtaborokat arról a szőlőfajtáról nevezik el, melyből készültek. Ilyenek, pl. a Tramini, Leányka, Olasz rizling, Rizlingszilváni, Kék frankos, Szilváni, Zöldveltelini stb. Minden egyes fajtabor a fajtára jellemző tipikus sajátságokkal rendelkezik. A bor minősége a szőlőtermesztés körülményeitől is függ. Jó évjáratokban kedvező minőségi tulajdonságok mutatkoznak, míg rossz évjáratokban a borok savanyúak, ezért a különböző évjáratok azonos fajtájú borai közt is lényeges különbségek vannak.

 A típusborokat bizonyos fajtájú és tulajdonságú borokból készítik. Az esetek többségében keverékborokról van szó. A szőlőtermő országok egy része főleg típusborokat készít, melyek évjáratok szerint bizonyos különbségeket mutatnak, ezek azonban általában kismérvűek. A típusborokat úgy készítik, hogy harmonikus ízűek, aromájúak és minél állandóbb, évjárattól lehetőleg független tulajdonságúak legyenek. E borokat a minőségi borokhoz sorolják.

 A fantázianév alatt forgalomba kerülő boroknak állandó jellege van. Ezek keverékborok, amelyeket megfelelően iskolázott, kezelt és házasított borokból állítanak össze úgy, hogy jellegük évről-évre azonos legyen. E borok külső megjelenési formája is állandó (címkézés, a palack formája stb.), sőt a védjegyzett termékek névjegyzékében szerepelhet. Ezek a borfélék megoldják a fogyasztónak azt a kívánságát, hogy - függetlenül a jó vagy rossz évjárattól - mindig ugyanazt a minőséget kapja.

 A palackok címkéjén a következő adatoknak kell szerepelniök: a bor megnevezése, a palackozást végző vállalat neve és telephelye, a palackban levő bor térfogata és szesztartalma százalékban, a szabványra utaló szám (pl. MSZ 8161) és a fogyasztói ár.

Ismertebb és fontosabb minőségi boraink

Mielőtt bemutatnánk a legismertebb hazai borokat, tájékoztatjuk az olvasókat arról a sajátos szóhasználatról, amelyet a borok jellemzésére a borászati szakemberek kialakítottak.

Eszerint alkoholtartalom szerint vannak könnyű (vagy gyenge), közepes és tüzes (vagy erős) borok.

A cukormentes extrakttartalom fokozatai: üres, vékony, telt, testes; a savtartalomé: lágy, sima, savanykás, kemény, éles, vadsavanyú; a cukortartalomé száraz (cukrot nem tartalmaz), nyalós, édeskés, édes.

Az erős és testes bort nehéz bornak, ha édes is, kövér bornak hívjuk, a lágy, testes, fanyar vörös bort bársonyosnak. A bor harmonikus, kerek, gömbölyű, alkotórészei kellemes, kedvező összhangban vannak; ellenkező esetben diszharmonikus, széteső: Unalmas, lapos az olyan fiatal bor, amely zamatban szegény és CO2 tartalma hiányzik. A jellegtelen, különleges sajátosság nélküli bor: neutrális. A fűszeres kifejezés ebben a vonatkozásban csupán egyes szőlőfajták rendkívül intenzív illatára utal.

A bor tisztaságának fokozatai: tükrös, tiszta, poros, fátyolos, homályos, zavaros. A felsoroltakon kívül még számos kifejezés van a színárnyalatok (rézszínű, hagymaszínű stb.), illatsajátosságok és ízjellemzők (pl. kenyérhéjíz), utóízek (hosszú és rövid) és az általános jellemzés (kis bor, nagy bor stb.) kifejezésére.

 A Soproni kékfrankos gránátpiros színű, finom illatú, telt ízű, lágy, mérsékelten fanyar bor, fajtajellege kifejezett, szesztartalma nagy.

 A Móri ezerjó zöldesfehér vagy világossárga, nagy szesz- és savtartalmú, tüzes, finom zamatú bor. Sokszor édeskés vagy kifejezetten édes ízű. Kemény, azaz nagy savtartalmú bor, és minthogy szesztartalma is jelentős, nem hajlamos a borbetegségekre. Fiatal korában a Móri ezerjó tejszerűen zavaros, ezért az a tévhit terjedt el róla, hogy sok meszet tartalmaz. A vegyvizsgálatok azonban eldöntötték, hogy nincs benne több mész, mint a többiekben.

 A somlói borokat a Somlyó-hegyen termesztett 8 -10 szőlőfajta együttes feldolgozásával készítik. A somlói borokra általában az aranysárga szín a jellemző, fontos tulajdonságuk még a testesség, a különleges zamat, a tökéletes illat- és ízharmónia, valamint a nagy savtartalom. Sokszor el nem erjedt cukrot is tartalmaznak. Legjobb minőségi boraink közé tartoznak.

 A Badacsonyi rizling, a Badacsonyi kéknyelű és a Badacsonyi szürkebarát egyaránt határozott táj- és fajtajellegűek, a Badacsonyi rizling íze kissé a keserű manduláéra emlékeztető. A Badacsonyi kéknyelű a borvidék ősi szőlőfajtája. Aranysárga színű, tüzes, testes, savanykás, száraz pecsenyebor. A Badacsonyi szürkebarát leghíresebb boraink közül való. Aranysárga színű, a kéknyelűnél testesebb, édeskés, gyakran édes ízű bor.

 A Balatonfüredi rizling hasonlít a Badacsonyi rizlinghez, mert szintén testes, jellegzetes illatú és zamatú.

 A mecseki borok közül a fehérek jó minőségű pecsenyeborok, kellemes illattal és zamattal. A borvidék jellegzetes borfajtája az édeskés, lágy Cirfandli.

 A villányi vörös borok gránátpiros színűek, testesek, zamatosak, mérsékelten fanyar ízűek. Három szőlőfajtából, a Nagyburgundi, az Oportó és a Kadarka szőlőből külön- külön vagy mindháromból vegyesen készítik.

 A szekszárdi vörös borokat is az előbb említett három szőlőfajtából készítik. Ízük édeskés, kellemesen fanyar és fűszeres.

 Az Egri borvidék főbb borai az Egri bikavér, az Egri kadarka és az Egri leányka. Az Egri bikavér világhírű. Készítéséhez mintegy 70% Kadarka, 15-20% Nagyburgundi és 10-15% Médoc Noir (e. medok noár) szőlőfajtát használnak fel. Gránátpiros színű, testes, lágy, mérsékelten fanyar. Illata és zamata jellegzetes, tökéletesen összhangzatos. Az Egri kadarka szép színű, kellemes zamatú, testes, nagy alkoholtartalmú bor. Az Egri leányka édeskés ízű, lágy fehérbor.

 A Tokaji aszú kifejlődéséhez évekre terjedő érlelési idő szükséges. Az aszúbor ízében a nemes penész és az időjárás hatására betöppedt aszúszemek mazsolára emlékeztető ízei uralkodnak, melyben a méz és a szőlővirág sokrétű zamata és illata érvényesül. Az új aszúbor ízéből az ászokolás során alakul ki a Tokaji aszú fő jellemvonásaként a földíz, a kenyéríz (bródig), melyet évjárattól és dűlőktől függően egészít ki a mandula-, csokoládé- vagy szentjánoskenyéríz. Négyszáz évvel ezelőtt aratta a tokaji bor első nemzetközi sikerét, amikor IV. Pius pápa a tridenti zsinat alkalmával megízlelte a zágrábi püspök által neki vitt tállyai bort. A Tokaji aszú hegemóniája az óta is töretlenül tart, sőt évjáratról évjáratra megújul, de már nemcsak fejedelmi asztaloknál aratja sikereit, hanem a világ majdnem minden részén százezrek élvezik csodálatos zamatát.

"Milyen bor az - írja Katona József és Dömötör József Magyar borok - borvidékek c. könyvében -, mely 400 éve dacol az ízlések változásával, a divat szeszélyeivel! Egyaránt megtalálható történelmi bacchanáliák étlapjain és neves patikák kirakataiban", s amelyről minden borászati szakember nevében mondta Geraszimov szovjet professzor: "Ilyen bort csak levett kalappal és állva szabad fogyasztani!"

A Tokaji szamorodni a legklasszikusabb száraz bor. Kiváló tulajdonságai a hosszabb ideig tartó ászokolás során alakulnak ki: Színe sárgásbarna. Illata leírhatatlanul finom. Ebben a borban éri el a tokaji illat a tetőfokát. A sav és a test teljes összhangban van. A magas alkoholtartalmat a határozott savak teszik tüzessé, de kölcsönhatásként az alkohol és a test simítja el a savak élét. A kedvező benyomásokat még fokozza, hogy lenyelése után még sokáig szánkban érezzük a száraz szamorodni enyhe, keserű csokoládéra és száraz kenyérhéjra emlékeztető ízét. Az édes szamorodniban 2-3% cukor van, de a cukor fedőhatása ellenére is ízben gazdagabb és testesebb, mint a száraz szamorodni. A Tokaji furmint vagy Hárslevelű fajtamegjelöléssel forgalomba hozott borok már a Tokaji pecsenyénél magasabb minőségi kategóriát képviselnek. Ennek következtében alkoholtartalmuk is nagyobb, 13-13,5 térfogatszázalék. Savaik harmonikusabbak, testesebbek, és illatban, zamatban gazdagabbak, mint a tokaji pecsenyeborok.

 A magyar bortörvény a fokozott védelemre érdemes nemesebb borfajtákat illetően kötelezően előírja a származási hely igazolását. Ezeket a borfajtákat nevezik védett borfajtáknak. Az ország 17 borvidéke közül 10 borvidéknek van védett borfajtája. Ilyenek a következők: Soproni veltelini, Móri ezerjó, Somlói furmint, Badacsonyi rizling, Kéknyelű, Furmint, Muskotály és Szürkebarát, Balatonfüredi rizling, Mecseki kadarka, Villányi kadarka, Szekszárdi kadarka, Egri bikavér, Egri kadarka, Gyöngyösvisontai kadarka, valamint a tokaji borok közül a Szamorodni, a Máslás, a Fordítás, a Tokaji aszú, továbbá az Esszencia.

A bor felszolgálása

Milyen bort szolgáljunk föl a különféle ételekhez

 

Akik adnak arra, hogy az általuk fogyasztott ételek és borok helyes összhangban legyenek, illetve a borok teljes mértékben érvényesüljenek, azok a megfelelő ételhez a megfelelő bort választják. Ehhez több feltételt kell betartani. Mindenekelőtt érvényes az, az elv, hogy éhgyomorra nem iszunk bort. Régóta ismeretes, hogy a fehér húsból készült ételekhez fehérbor, a sötét színű húsokhoz vörös bor való.

Általában a nem erősen fűszeres, ún. könnyű és nem bonyolult ételekhez könnyű borok illenek. Fűszeres, zamatos, zsíros ételekhez erősebb fehér borokat vagy vörös bort kell választani. Olyan ételekhez, amelyek erősen fűszeres, illetve ízes alkatrészeket tartalmaznak (ecetes, hagymás, fokhagymás, fűszeres stb. ételek); mindenféle bort adhatunk.

 Mielőtt a terített asztalhoz ülnénk, valami aperitiffel, étvágygerjesztővel kínáljuk meg a vendéget. Ez legtöbbször égetett szeszes ital vagy ürmös. Nagyon megfelelő azonban egy pohár nem túl édes aszú vagy szamorodni, és hatása is kiváló. Az aszú evés előtt is jólesik. A cukor mögött megbújó savak kitűnő étvágygerjesztők.

 A levesekhez általában nem isznak nálunk bort. A magyar konyha némelyik levese azonban olyan zsíros és eléggé nehéz is (pl. Újházy-tyúkleves vagy zsíros marhahúsleves), hogy utána nagyon jólesik a könnyű, illatos, zamatos bor, amilyenek a homoki fajborok, a Tramini, a Leányka, a Hárslevelű stb.

Előételekhez ajánlható borok

Előételként rendesen hideg ételeket szolgálnak föl, mint pl. édesvízi halakat aszpikban, baromfipástétomot, rákot, homárt, kaszinótojást stb. Ezekhez alacsonyabb szeszfokú, nem túl illatos, száraz, világos, zöld-fehér borok felelnek meg, amilyen, pl. a Kecskeméti ezerjó, a Mecseki olasz rizling.

A kaszinótojáshoz is könnyed, fiatalos, nem túl savas bor illik, mint pl. az Olasz rizling, a Leányka stb.

Vesevelőhöz, rántottaszerű tojáselőételekhez száraz, tüzes bor ajánlható, amilyen a Badacsonyi olasz rizling vagy a Somlói furmint.

Rákból készült és osztrigás előételekhez száraz, de nem túl savas, zamatos bor illik, különösen a Pécsi vagy a Mecseki olasz rizlinget ajánljuk.

Felvágottakhoz, szendvicsekhez hamar fejlődő, kissé szénsavas, szőlő illatú, 12 térfogatszázalék körüli borokat adjunk. Ilyen, pl. a Gyöngyösvisontai vagy a Domoszlói rizling. Gombaelőételekhez, pl. hirtelen sült sampinyongombához inkább vörös bor való.

A fehér borok közül általában a 12 térfogatszázalék fölötti borok jobban érvényesítik a gomba ízét, zamatát, mint pl. a Pécsi cirfandli.

Pirított májhoz fehér és vörös bor egyaránt illik. Igen kellemes hozzá a Szekszárdi kadarka vagy a Tokaji furmint, esetleg valamilyen somlói bor.

Főételekhez javasolt borok

Főtt halakhoz leginkább a Rajnai rizling, a Burgundi fehér és egyéb márkás borok illenek. Sült vagy rántott halhoz az illatos, könnyű fajborok valók (Pécsi cirfandli, Rizlingszilváni, Tramini).

Ha meleg mártással tálalják a halat, a Móri ezerjó felel meg hozzá a legjobban.

A pisztránghoz, lazachoz már nem száraz, hanem testesebb, édeskés vagy édes bort tálaljunk, amilyen a Debrői hárslevelű, a Badacsonyi szürkebarát vagy a Zöldszilváni. Ha a hal boros mártással készült, a mártáshoz használt bort kell felszolgálni italként is.

Halászléhez nagyon jól megy a Szekszárdi kadarka vagy a jobb homoki siller. Pecsenyékhez, meleg sonkához és füstölt nyelvhez közepesen erős borok illenek, mint pl. a Zöldveltelini, továbbá egyes vörös borok, mint pl. a Kékfrankos.

Borjúhúshoz, borjúsülthöz a legkellemesebb hatást a Kecskeméti vagy hasonló kadarkával érhetjük el.

Borjúhúsból készített bécsi szelethez valamilyen illatos, elegáns, harmonikus bort igyunk, mint pl. a Balatonfüredi rizling vagy a Rizlingszilváni.

Bárány- és juhhúshoz, birkapörkölthöz inkább kis alkoholtartalmú, kevésbé tüzes, szőlőillatú bor a legjobb, amilyen a homoki sillerbor vagy ezerjó.

Marhahúsokhoz általában nem túl nehéz, dombvidéki bort ajánlunk, mint pl. a Domoszlói, esetleg a Siklósi olasz rizling.

Viszont az angolosan sült húsokhoz jól illenek a testesebb vörös borok, mint pl. a Villányi burgundi vagy a Szekszárdi kadarka.

Marhabélszínből készített Beef steakhez legmegfelelőbb az Egri bikavér vagy a Szekszárdi kadarka.

A rostélyoshoz a legjobban illenek az üde, könnyebb homoki borok, pl. a Csemői rizling.

A sertéshúsételek közül a malacsülthöz legmegfelelőbb a határozott karakterű Somlói furmint vagy a Badacsonyi kéknyelű.

Főtt sonkához már valamivel könnyebb bort kínáljunk, amilyenek általában a rizling jellegű borok.

A sertéssülthöz általában a nem túl nehéz pecsenyebor illik legjobban (Pusztamérgesi rizling, Pécsi furmint, Tokaji pecsenye stb.).

A rántott sertéssülthöz az előbbinél nagyobb alkohol- és savtartalmú bor a legmegfelelőbb, mint a Badacsonyi kéknyelű vagy a Csopaki rizling.

Natúrszelethez ajánlható az Egri leányka vagy az Olasz rizling. Ha a natúrszeletet citrommal tálalják, vigyázni kell, hogy a bor ne legyen édes, ilyenkor nagyon alkalmas a Pécsi vagy Mecseki olasz rizling.

Fatányéroshoz nagyon jók a Villányi fehér borok vagy a Szentgyörgyhegyi rizling.

A flekkenhez, rablóhúshoz nagyon jól illenek mind a vörös, mind a fehér borok, mint pl. a Villányi kadarka vagy a Móri ezerjó, esetleg a Tokaji pecsenye.

A borsos tokányhoz kiválóak a száraz badacsonyi vagy a somlói borok.

A pörköltekhez a borok széles skálája ajánlható.

A borjúpörkölthöz megfelelő a Kecskeméti kadarka.

A marhapörkölthöz kissé testesebb, csersavasabb bor való, mint a Villányi burgundi és Soproni kékfrankos.

A sertéspörkölthöz, szép, határozott karakterű Csongrádi vagy Villányi kadarka illik; fehérborból a kissé keményebb típusú hegyvidéki bor, mint pl. a Móri ezerjó.

 A szárnyasokból készített ételekhez legjobbak a vörös borok.

Fiatal, sült jércéhez kitűnő a pezsgővel kevert vörös bor, de megfelel az üde jellegű, bársonyos benyomású vörös bor is, mint pl. a Szekszárdi kadarka. A fehér borok közül kitűnőek hozzá a fiatalos, szénsavas, szőlőillatú alföldi fajborok, a Tramini, a Cirfandli vagy a balatonmelléki borok.

Paprikás csirkéhez, különösen, ha tejfeles, kissé nagyobb alkoholtartalmú, határozott karakterű vörös bort adjunk, amilyen a Villányi, a Burgundi, a Soproni kékfrankos.

Kappansülthöz az Egri bikavér illik legjobban.

Sült kacsához testes, száraz bor a legmegfelelőbb, mint pl. a Badacsonyi kéknyelű vagy a Tokaji furmint.

A bácskai módra készített lecsós rizseshúshoz könnyed, kissé lágyabb bor ajánlható, mint pl. a Pusztamérgesi rizling.

Vadhús és vadas módra készült húsok erősebb vörös borokat kívánnak, amilyen, pl. az Egri bikavér, a Soproni kékfrankos, a külföldiek közül a Chianti, a Mavrud, a Beaujolies stb. Akik viszont a vörös bort nem kedvelik, száraz szamorodnit igyanak hozzá.

A vaddisznó határozott jellegű vörös borral esik legjobban, amilyen a Soproni kékfrankos.

Az őzsülthöz elegáns, határozott karakterű, gerinces bor való, amilyen a Kunbajai vagy a Vaskúti kadarka.

A fácán után kitűnő minőségű, finom vörös bor kell, mint az ó-burgundi vagy a száraz Medoc noir.

A fogolyhoz finom, virágillatú, fiatalos, könnyed vörös bor illik, pl. Villányi oportó.

Nyúlpörkölthöz az illatos és zamatos vörös bor a legmegfelelőbb, pl. Soproni kékfrankos. A vadkacsa után kimondottan ó jellegű vörös bor illik. Legmegfelelőbb a Villányi burgundi, fehérből pedig a jól temperált, száraz szamorodni.

A zöldségfélékhez általában olyan borokat adjunk, mint a húsokhoz.

A magyarosan készített töltött káposztához legmegfelelőbb a Badacsonyi kéknyelű, a Móri ezerjó vagy a száraz Tokaji furmint, de a bor minden körülmények között száraz legyen.

Pezsgőt ünnepi alkalmakkor, avatásokon, születésnapokon, évfordulókon szolgáljunk föl.

 

Sajtokhoz és édességekhez illő borok

 

A sajtokhoz is megfelelő fajtájú borokat kell felszolgálni, melyeknek összhangban kell állniuk az előzőleg fogyasztott borokkal.

Finom sajtokhoz (Eidami, Gervais, Emmentáli stb.) az extrakt anyagban gazdag, kiemelkedő savtartalom nélküli fehér borok illenek.

Jellegzetes, erős ízű sajtokhoz (Roquefort, füstölt sajt, Romadour stb.) nehezebb, fanyar borokat adjunk.

Édességekhez, felfújtakhoz, omlettekhez, puddingokhoz az édeskés borok illenek, pl. Balatoni rizling, Tokaji szamorodni.

Torták, krémek és más cukrászsütemények természetes édességű borokat kívánnak, Tokaji aszút, csemegeborokat, félszáraz pezsgőket.

 

A borokat helyesen csak alapos ismeretükre támaszkodva választhatjuk meg, ezáltal jócskán fokozhatjuk az ételek élvezetét.

 

A bor felszolgálása

 

A bor felszolgálása előtt meg kell figyelnünk annak fajtáját és évjáratát. Ügyeljünk arra, hogy több éves borban a tárolás során több-kevesebb üledék képződhetett. Némi üledéket találhatunk vörös borokban, vermutokban és likőrborokban is. Az üledékképződés természetes folyamat, még a bor helyes tárolása során is. Az ilyen üledékes bort tartalmazó palack dugóját óvatosan húzzuk ki, és a bort úgy öntsük a pohárba, hogy az üledék ne keveredjen föl.

Kellő óvatossággal a bort rendszerint tisztán sikerül a pohárba önteni, és a csekély üledék a palackban marad.

Ha a bort vendéglőben, étteremben, eredeti palackokban szolgálják föl, a pincér a vendég előtt nyitja ki a palackot, hogy az meggyőződhessen a kért bor valódiságáról.

 Az ón- vagy alumíniumkupakot ne távolítsuk el egészen az üveg nyakáról, csupán a felső végéről, mintegy fél centiméterre a palack szájától. Késsel vágjuk körbe úgy, hogy többi része a palackon maradjon. Kinyitás előtt a palackot tisztítsuk meg, mert az esetleges hosszas tárolás alatt külseje beszennyeződhetett. A biztonság kedvéért a palack nyakát tiszta ruhával csavarjuk körül, hogy ha netán eltörne, az üvegcserepek ne okozzanak sérülést.

 A dugó kihúzásakor a dugóhúzót a dugó közepére tegyük, de a dugót lehetőleg ne fúrjuk át, mert akkor a borba dugórészecskéţ juthatnak. A dugót lassan húzzuk ki.

A pezsgő kinyitásakor először a drótkosárkát lazítsuk meg, a palack nyakát szalvétával tisztítsuk meg, a dugót óvatosan forgassuk, de közben hüvelykujjunkat állandóan szorítsuk hozzá. Ezután a dugót lehetőleg hang nélkül húzzuk ki, és a pezsgőt töltsük az előkészített poharakba.

 A bor kitöltésekor bizonyos hagyományos szokások alakultak ki. A házigazda vagy a vendéglátó a palack kinyitásakor először kevéske bort tölt a saját poharába, azután megtölti a vendégek poharát, és csak utolsóként a sajátját.

Felszolgáláskor a pincér a bort 1/3 részig annak a poharába tölti, aki a bort rendelte, azután a többieknek, és a végén újra az elsőnek tölt.

 A bort a poharakba 2/3 vagy 3/4 részig töltsük. Ha azt akarjuk, hogy a bor nemes illata a lehető legjobban érvényesüljön, a bort a neki megfelelő hőfokon kell tartani. A fehér borokat 10-12 C-ra, a pezsgőket 6-8 C-ra kell hűteni. A túlságosan lehűtött bornak az íze és az illata csökken. A vörös borokat 16-18 C-on szolgáljuk fel, a csemege- és a likőrborokat, valamint a vermutokat ugyanolyan hőfokon, mint a fehér borokat. A vermutokba és az aperitifekbe tegyünk egy szeletke citrom- és jégdarabkát. A fűszerezett borok annyira ízesek és aromájuk annyira telt, hogy csak alaposan lehűtve tehetők az asztalra.

 A borfogyasztással kapcsolatban sok régi szokás maradt fent. Ezek egy része ősi, kultikus eredetű: így pl. az első korty kilöttyentése a földre (áldozat-emlék) vagy búcsúzás előtti ún. Szent Jánospohár, amit a háborítatlan hazatérésre ittak. A népi hagyomány is számos, vidékenként változó borivási szokást őriz, melyek sokszor tréfákkal, rigmusokkal, játékokkal is összefonódnak. Más jellegűek a fogyasztás mikéntjére vonatkozó borivási szokások, így a vízzel (szénsavas vízzel) való keverés tréfás elnevezésű (de részben már feledésbe menő) arányai: 1 dl bor-1 dl víz (újabban kisfröccs).

Bor-víz

  2: 1=fröccs;

  1: 2=hosszúlépés;

  3: 2=házmester;

  2: 3=viceházmester;

  4: 1=háziúr;

  1: 4=lakófröccs

 

Milyen pohárból igyunk

 

A bort vékony falú, lehetőleg kehely formájú, színtelen poharakból igyuk. A borospohár ne legyen se túl nagy, se túl kicsi, leggyakoribb az 1-1,5 dl űrtartalmú. Mindig tisztának és száraznak kell lennie.

Opalizáló, színezett vagy ún. füstös üvegből készített poharak nem alkalmasak borivásra, mert torzítják színét. Az enyhén zavaros, homályos, valamint a különleges illatú borokhoz használhatunk gyengén zöldes árnyalatú poharakat. A csekély üledék, mely az üvegből a borba jut, általában nem zavaró, és az üveg zöldes árnyalata ezt eltakarja.

Vörös borokhoz ugyanolyan pohár való, mint fehér borokhoz, azaz színtelen üvegből készült, talpas, kehely alakú pohár.

 Aperitifeket vagy digesztivákat kisebb űrtartalmú, ugyancsak kehely alakú poharacskákban szolgálunk föl.

 Pezsgőhöz magas, kúpos poharakat vagy lapos, talpas tál formájú poharakat használunk.

Bort ne szolgáljunk föl vastag falú poharakban, pl. mustárospoharakban, sem henger alakú, talp nélküli poharakban. Az ilyenfajta poharakat ásványvizekhez, szódavizekhez használjuk. Esetenként a bort a poharakba korsóból töltik.

Jelenleg - nagy általánosságban - a palackból való töltés a szokásos.

 A fehér borokat túlnyomórészt zöld színű, literes palackokba (ún. füredi palack) vagy 0,7 literes, hosszú nyakú palackokba (rajnai palack) töltik.

 A vörös borokat zöld vagy barna, literes üvegekbe töltik (füredi palack) vagy 0,7 literes, ún. bordeaux-i vagy burgundi palackokba.

 A csemegeborokat, aszúborokat, az ízesített csemegeborokat fehér, literes palackokba vagy 0,7 literes, ún. brandy-üvegekbe, a tokaji borokat a jellegzetes, szabványos tokaji palackokba töltik.

 

Ünnepi pohárköszöntők

 

Ünnepi alkalmakkor az első koccintás a házigazda kötelessége. A felköszöntéskor az ételek és italok felszolgálásával kicsit várni kell. A hosszú, talpas poharakat mindig három ujjunkkal fogjuk meg a szár felső részén, sohasem a kelyhénél. A bort lassan, a pohár gyenge megdöntésével igyuk, hogy teljes mértékben élvezhessük ízét. Sohasem helyes a bort, ex-re inni.

A bor a konyhában

 

A bort a konyhában főleg húsok, pecsenyék elkészítéséhez használjuk. Igen előnyösen ízesíti a sülteket, a pörköltet pedig különösképpen, ha készítéskor a levéhez is öntünk egy kis bort. Ez egyébként az Alföldön ősi szokás.

Forralt bor, ürmösbor, fűszerezett bor

FORRALT BOR

A téli időszakban a bort legegyszerűbben forralt bornak készíthetjük el.

Különösen a náthás betegeknek tesz jót, de a hűvös időkben mindenkit kellemesen fölmelegít. Forralt bornak a hazai borokon kívül importborok is kiválóak, pl. a bolgár vörös bor, a Gamza, a Thrakia stb. 1 l fehér vagy vörös bor, 10-12 kockacukor, 8-10 szegfűszeg, 6-8 kis darabka fahéj (egész), 4 keskeny gerezd citromhéj.  Az egészet tegyük lábosba, kis fazékba, melegítsük föl, legföljebb 50-60 C-ra, húzzuk félre és hagyjuk állni, hogy a fűszerező anyagok kivonódjanak. Majd szűrjük le, és fehérbor esetén 1 narancs levét, vörös bor esetén pedig 1 citrom levét adjuk hozzá, és forrón tálaljuk (45-50 C-on). Forralni semmi esetre sem szabad, mert az alkohol elillan.

Fűszerezett borok és gyümölcsitalok

Szőlőborból és gyümölcsborokból egyaránt nagyon finom fűszerezett borokat készíthetünk. Se szeri, se száma az erre vonatkozó recepteknek, ami érthető, ha meggondoljuk, hogy a fűszerezést, ízesítést a legkülönbözőbb fűszernövények és ízesítők sokféleségével, a legváltozatosabb arányokban végezhetjük. Alapborként kész, kierjedt, iskolázott, legalább 12-13% alkoholt tartalmazó fehér vagy vörös borok alkalmasak. Az eljárás akkor a legegyszerűbb, ha a fűszerező anyagokat vászonzacskóba téve a borba függesztjük kioldódás végett mindaddig, míg - ízlelésünk alapján - a kellő fűszerezettséget elérjük. A kész italnak legalább 6-8% cukrot is kell tartalmaznia. A fűszerezés, ízesítés másik módja, ha szeszes kivonatot, macerátumot, perkolátumot készítünk, mégpedig úgy, hogy az előírt fűszernövényeket és adalékokat összemorzsoljuk, vagy apróra vagdaljuk, szélesebb nyakú üvegedénybe tesszük, és leöntjük borpárlattal, 50-60%-os finom szesszel. Egyes előírások szerint a kilúgozáskor a keveréket enyhén melegíteni is lehet kb. 50 C-ra. Miután a fűszeranyagok kioldódtak, a macerátumot leszűrjük, és hozzátesszük az alapborhoz.

Ürmösborok készítése

VERMUT (TORINÓI)

10 liter fehér alapborhoz szükséges ízesítők:

50 g fehér üröm (Artemisia absinthium),12 g tárnicsgyökér (Archangelica officinalis), 4 g citromfű (Melissa officinalis), 3 g alpesi üröm (Artemisia alpestris), 3 g kapormag, 3 g borsosmenta (Mentha piperita), 2 g szegfűszeg, 1 g fahéj,  1 g kakukktormamag, 0,8-1,2 kg cukor, 2 dl 96%-os tiszta szesz.

PIEMONTI VERMUT

10 liter fehérborhoz szükséges ízesítők:

3 g üröm, 3 g alpesi üröm, 10 g majoránnapelyva, 8 g koriander, 1 g szerecsendió, 2 g szegfűszeg, 1 g kálmos (Acorus), 3 g kakukkfű, 3 g borjúpázsitmag, 2 g zsálya, 1 g fahéj

A borjúpázsitmagot, szerecsendiót, kálmost és a fahéjat összetörjük, és fél liter borpárlatban kb.1 hétig lúgozódni hagyjuk. Ezután hozzátesszük a többi adalékot, meg egy fél liter borpárlatot és egy liter alapbort. Ezután az egész keveréket óvatosan 50 C-ra melegítjük, és fél óráig ezen a hőmérsékleten tartjuk. A keverék magától kihűl, majd kb. egy hétig állni hagyjuk, majd leszűrjük, s hozzátesszük a fennmaradt 9 liter alapborhoz. Ízlés szerint édesítjük, és karamellel színezzük.

ÜRMÖSBOR (HAZAI)

10 liter alapborhoz szükséges ízesítők:

10-15 g fehér üröm (Artemisia absinthium), 7 g ezerjófű, 3,5 g szárított narancshéj, 2 g szárított citromhéj, 2 g kálmosgyökér, 1,7 g fahéj, 0,8 g szegfűszeg, 0,8 g koriandermag,13 g édes mustárliszt, 7 g keserűmustárliszt, 0,8 g csillagánizs.

Ízlés szerint édesítjük, és karamellel színezzük.

FRANCIA VERMUT

10 liter alapborhoz szükséges ízesítők:

10 g valódi fehérüröm, 100 g narancshéj, 10 g ibolyagyökér, 25 g kamilla, 10 g kakukktorma, 80 g benedekfű, 30 g aggófű (Senecio), 1 g fahéj, 1 g szerecsendió, 10 g bodzavirág, kevés málnaesszencia, 1 liter borpárlat.

Édesítés ízlés szerint, színezés karamellel.

A sör

 

A sör nagyon kedvelt ital, melyet nemcsak hazánkban, hanem szinte az egész világon nagy mennyiségben fogyasztanak.

A második világháború előtti években, hazánkban csak csekély mennyiségű sört fogyasztottak, az egy főre eső évi fejadag kb. három liter volt. Azóta azonban a sörfogyasztás jelentékenyen emelkedett, és az évi fejadag jelenleg már 35 liter körül van. Csehszlovákiában az egy személyre eső fogyasztás meghaladja a 130 litert, Bajorországban pedig a 250 litert.

A sörfőzés története is régi időkre nyúlik vissza. Komlót már a XII. századtól kezdve használnak a sörfőzéshez. A mai értelemben vett sörkészítés azonban csak a XVII. században indult meg Angliában. A sörfőzés tökéletesítésén nemzedékek dolgoztak, nekik köszönhetjük, hogy az árpából, ill. árpamalátából és komlóból készülő szénsavas üdítő ital előállításának tudománya nemcsak hogy napjainkig fönnmaradt, de világszerte nagy fejlődést ért el.

A sörfőzdékben évszázadokon át a régi előírások és törvényes rendelkezések alapján készítették a sört. E jogszabályok közül egyesek egészen az újkorig maradtak fenn, mint pl. a serfőzés joga, amely nem egyes személyekre vonatkozott, hanem a házakra, amelyekben a sört főzték. A technika fejlődésével az elavult módszerek és eljárások eltűntek, és utat engedtek a haladásnak. A sörfőzés különösen a XIX. és XX. században fejlődött rendkívüli mértékben, amihez a gőzgép feltalálása is hozzájárult. Az ún. fenékerjesztéses eljárás alapján jellegzetes technológia alakult ki, melynek következtében a termékek - különösen a világos sörök - minősége összehasonlíthatatlanul jobb lett, mint korábban.

Miből főzik a sört

 

Röviden kifejezve: árpamalátából, komlóból és vízből.

Ezeknek az alapanyagoknak a sör minőségére döntő befolyásuk van. Több évtized óta rendszeres nemesítő és kutatómunka folyik a legjobb sörárpák kinemesítésére és termesztésére. A malátát már régóta a sör lelkének mondják, a jó minőségű maláta előállításának alapvető föltétele pedig a kiváló tulajdonságú sörárpa.

A különböző típusú sörök színben, ízben, illatban stb. különböznek egymástól, és ezeket a különbségeket csak megfelelő fajtájú malátákkal lehet elérni. A többi nyersanyag befolyása - főként a komlóé és a vízé - szintén nyilvánvaló, de csak csekélyebb ízkülönbségekben jelentkezik az illető sörtípus határain belül. A sörfőzéskor malátából, komlóból és vízből cukortartalmú közbeeső terméket, ún. sörlét főznek, amelyből hazai sörgyáraink fenékerjesztéses eljárással készítik a sört. Az erjesztés hőmérséklete 5-6 C, hogy a káros baktériumok tevékenységét (ilyenek a tejsav- és vajsavbaktériumok) a lehetőséghez mérten akadályozzák. Természetesen gondoskodni kell a maximális tisztaságról, védelmül a fertőzés, a hibás erjedés ellen. Az erjedés itt is két szakaszra oszlik: a főerjedésre és az ászokolásra vagy utóerjedésre. A főerjedés időtartama rendszerint 6-14 nap, amelynek végeztével a leülepedő élesztőről a sört ászokhordókba vagy ászoktartályokba fejtik.

A sör tulajdonképpen az ászokolás vagy utóerjedés alatt alakul ki. Nagy hordókban vagy tartályokban végzik, miközben a fejlődött szénsav telíti a sört.

Az ászokolás időtartama kb. annyi hét, ahány napig a főerjedés tartott. Az ászokolás után a sört megszűrik, majd belül szurkozott hordókba, illetőleg palackokba fejtik.

Sör, házilag

A sörárpát áramló vízben alaposan megmossuk, hideg vízben 48-60 óráig áztatjuk, közben többször vizet cserélünk, és áztatás nélkül "levegőztetünk". A kb. 45% víztartalmú áztatott árpát hűvös (10-14 C fokú), sötét helyen, kb. 30-15 cm vastag rétegben terítve addig csíráztatjuk (6-8 napig), míg a levélcsíra a malátaszem 2/3-3/4 részéig nem ér. Az így készített zöld malátát erős légáramlással és a maláta forgatásával megszárítjuk, hogy víztartalma kb. 8%, azaz, légszáraz legyen. Ez alatt a maláta hőmérséklete 40 50 C fölé ne emelkedjen. A szárított maláta 10-15%-át kissé megpörköljük, majd ezt a festőmalátát a többihez adjuk. A sörlé készítéséhez a szárított malátát közepes finomságúra őröljük. 1 kg malátához (a készíteni kívánt sör erősségéhez mérten) 8-14 l vizet teszünk, csomómentesre keverjük, és 40-45 C fokra melegítve 2-3 óráig e hőfokon pihentetjük (cukrosítás). Ezután egyharmad részét kivesszük, 40-50 perc alatt forrásig melegítjük. 10 percig forraljuk, majd forrón, kisebb adagokban, 15-20 perc alatt elegyítjük a megmaradt kétharmad résszel. A következő lépésként egyharmad részt újra kiveszünk, és az előbbi műveletet (lassú melegítés forralásig stb.) megismételjük. A cefrét szűrővásznon leszűrjük, és komlóval főzzük. Egy l sörléhez 1,5-1 g komlót adunk. A komlóadag harmad fele részét közvetlenül a forralás befejezése előtt adjuk hozzá. A sörlevet ismét szűrjük, 5 C fokra hűtjük, és sörélesztővel oltjuk be (egy l sörléhez 1-2 g szárított sörélesztőt adunk, melyet előzőleg néhány óráig 25 C fokos vízben áztattunk. Ajánlatos egy l sörléhez inkább kb. 5 ml sűrűn folyós élesztőpépet adni). 7-12 napig 5-10 C fokon erjesztjük. A kész sört lefejtjük, palackokra töltjük, s a zárt palackokat 4-8 hétig hűvös pincében tároljuk, érleljük.

Milyen söröket ismerünk

Ismerünk világos és barna söröket.

A világos sör (pilseni típusú) világossárga-aranysárga színű, sok komlóval főzik, sok széndioxidot tartalmaz, és nagyon jól habzik. Világos malátával készül komló felhasználásával, más pótanyagok adagolása nélkül.

A barna sör sötétbarna, édeskés ízű, kevés benne a komló. Úgynevezett bajor malátából (müncheni típus) főzik, különleges maláták fölhasználásával (ilyen, pl. a karamellizált festő-maláta). Ezek a sörnek sötét színt és karamellízt adnak. A bajor malátának csak kis részét pótolják világos malátával.

Hogyan különböztetjük meg a söröket

 

Fontos megkülönböztető jel és egyúttal a minőség jelzője is a sör foka. Az egyes sörminőségeket nem a tényleges alkohol-, illetve extraakt-tartalom alapján különböztetik meg, mert mindkettő nagymértékben az erjedés lefolyásától függ. Ezért a söröket az erjedés megindulása előtti, vagyis a sörlé "eredeti" cukorfokával jellemzik. A söröspalackok címkéjén látható szám (pl. Világos 10,5) tehát az erjedés előtti sörlé cukorfokát jelöli Balling-fokban kifejezve (rövidítve: B). A 10 fokos sör tehát olyan sör, amely 10 Balling-fokos sörlé részleges elerjesztésével készül. A Balling-fok megközelítően kifejezi, hogy hány százalék oldott anyag van a sörlében. A sörök alkoholtartalma a leerjedés fokától függ. Minthogy az ászokolás során korántsem hagyják a söröket teljes mértékben leerjedni, a kész sörben mindig visszamarad több-kevesebb el nem erjedt anyag. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna sörökének. 1/4-e az eredeti sörlé B-fokának. Ezek szerint a 10 fokos világos sör valamivel több, mint 3%, a 12 fokos sör kb. 4% alkoholt tartalmaz.

Az elmondottakból érthető, hogy a sör foktartalma nem a százalékos alkoholtartalmát jelenti, ahogyan ezt sok fogyasztó helytelenül gondolja.

Legismertebb hazai söreink a következők:

Világos sörök

Világos 10,5 (erősebben érezhető komlóíz és - illat), Balaton 10,5, Szalon 10,5, Családi 10,5, Kinizsi 12 (erősen érezhető komlóíz és - illat), Délibáb 14 (erősen érezhető komlóíz és - illat).

Barna sörök

Barna 14 (enyhén kesernyés, gyenge malátaíz, enyhe maláta- és komlóillat), Soproni barna 14, Extra maláta 17 (enyhén kesernyés komlóíz, édeskés, kellemes malátaíz és -illat), Porter 18, Nektár 13 (nagyon enyhén kesernyés komlóíz, gyenge maláta- és erősebb karamellíz és - illat).

A Nektár sör igen kis alkoholtartalmú (kb. 1%) gyógy-tápsör.

Világos söreink alkoholtartalma 2,8-3,9% körüli, barna söreinké 3,9-4,6%.

Világos söreink széndioxid tartalma literenként legalább 2,8 g, a Porter söré 3,0 g, a Nektár gyógytápsöré 3,2 g. Hazai söreinken kívül az utóbbi időben forgalomba kerültek palackozott importsörök is. Ilyenek, pl. a Pilseni világos, a Rocky Cellar stb.

A sör felszolgálásának szabályai

Nagy gondot kell fordítani a sör helyes kezelésére, felszolgálására, mert a sör nagyon érzékeny a hőingadozásokra, fertőzésekre és a különböző szagokra. A sörnek fényesnek, szikrázónak kell lennie, elegendő mennyiségű és tartósságú habbal. Természetesen elengedhetetlen, hogy a sör kiváló, üdítő ízű legyen.

Ezért a söröshordókat tiszta, szellős, szagtalan raktárakban kell tárolni, védeni kell a nap melegétől is.

A csapolt sör hőfoka nyáron 7 C, télen kb. 8-10 C legyen. A 4 C foknál alacsonyabb hőmérséklet árt neki. Ha a sör túlhűtött vagy kissé fagyott, elveszti habzóképességét, és ún. hideg zavarosodást szenved. Ügyelni kell a csapoló berendezés tisztaságára is, és különösen arra, hogy a sört megfelelő nyomás alatt csapolják. Ma már szinte kivétel nélkül a szénsavnyomásos csapolás terjedt el. A sör kiméréséhez szükséges széndioxidgázt acélpalackból nyerik.

Fontos a tiszta és megfelelő poharak használata is, melyeknek színtelen üvegből kell lenniök. A tetszetős pohár szinte emeli a sör élvezeti értékét, ami nem elhanyagolható körülmény e kedvelt ital felszolgálásakor.

A szeszes italok és likőrök

 

Minden párlatnak és likőrnek legfontosabb alkotórésze az alkohol, pontosabban kifejezve: az etilalkohol. Tiszta alkoholt kb. a XI. században sikerült először előállítani. 1400 körül kezdték az alkoholt gabonafélékből készíteni, és a XVIII. században kezdték el gyártani burgonyából.

Hogyan keletkezik az alkohol

 

Az alkohol - mint korábban már említettük - cukrok erjedéséből keletkezik, amelyek az erjedés során alkoholra és széndioxidra bomlanak. Az erjedési folyamat élesztők hatására megy végbe, amelyek csaknem minden növényen és gyümölcsfélén megtalálhatók.

Számos nyersanyag, amelyet szeszgyártásra használnak, csak elenyészően kevés vagy éppen semmi cukrot nem tartalmaz, mint pl. a gabonafélék és a burgonya.

Ezek a nyersanyagok a technológiai műveletek során alakulnak át cukorrá, és ez erjed el a továbbiakban.

Hogyan nyerjük a párlatokat

 

Közönséges nyomáson az alkohol 78,3 C fokon, a víz pedig 100 C fokon forr, ezért viszonylag könnyű az alkoholos-vizes keverékekből az alkoholt kinyerni.

Az elegyet forrásig melegítjük, amikor is először az alkohol túlnyomó többsége távozik el, majd a vízben egyre gazdagabb párák. A fölfogott alkoholos párákat lehűtjük, s így jutunk a folyékony szeszhez, a párlathoz. Ezt a műveletet desztillációnak nevezzük. A víz teljes eltávolítása nem könnyű feladat, mert az alkohol a desztillálás során bizonyos mennyiségű vizet is magával ragad, s így nem jutunk tiszta szeszhez, hanem ún. nyerspárlathoz. A további desztilláció során a víztartalom csökkentésével egyre nagyobb szeszfokú párlatokhoz jutunk, amelyekben íz- és aromaanyagok is vannak. A párlatok a tárolás alatt érnek be, és sajátos zamatuk, ízük, jellegük, minőségük ekkor alakul ki.

Milyen szeszes italokat ismerünk

 

A szesztartalmú italok közül azokat, amelyekben a szesztartalom 22,5%-nál többet tesz ki, szeszes italoknak nevezzük. A sör és a bor alkoholtartalma általában jóval e határérték alatt van.

Fajta és minőség alapján a szeszes italokat a következőképpen osztjuk föl: nemes vagy igazi párlatok, félig nemes vagy vágott párlatok, egyéb párlatok.

A legutolsó csoportot tovább osztjuk ún. nem édesített, illetve édesített szeszes italokra, mely utóbbiak közé tartoznak a likőrök, a keserű likőrök, a gyümölcs- és emulziós likőrök, a puncsok stb.

Kereskedelmi szempontból e termékeket konzum, vagy kommersz szeszes italokra, márkás vagy minőségi italokra; nem édesített és édes italokra osztjuk.

A mesterséges párlatoknak megvan a sajátos illatuk és ízük, melyet általában nemes vagy félig nemes párlatokkal pótolnak. E csoportba soroljuk a kimért szeszes italokat, mint pl. a belföldi rumot, a mesterséges brandyt stb. Igen sok kommersz szeszes ital készül finom szeszből és szintetikus, mesterséges esszenciákból, aromákból.

A legfontosabb nemes és vágott párlatokat a következőkben soroljuk föl.

Arrak

Színtelen, nemes párlat. Rizsből, melaszból és cukornádból készülhet. Ezen kívül egyéb nyersanyagokat is használhatnak, mint pl. a kókuszdió levét, datolyalevet stb. A leghíresebbek közé tartozik a batáviai Arrak, gyenge rum mellékízzel és 60% alkoholtartalommal.

Aquavit

Ez az elnevezés a latin Aqua vitae-ből származik, melynek jelentése: "élet vize". Tiszta párlat köményes mellékízzel, 38% alkoholt tartalmaz. A középkorban az Aqua vitae elnevezéssel az alkoholos italokat illették. Napjainkban, a kereskedelemben északi eredetű, köményes mellékízű szeszes italokat értenek alatta.

Barackpálinka

Barackból készített nemes párlat, kellemes ízzel, barackra emlékeztető illattal. Különösen híres a Kecskeméti barackpálinka.

Borókapálinka

Színtelen, tiszta párlat, a borókabogyó elerjesztésével készül. Erős borókaillata és -íze van.

Borpárlat

Aranysárga, bor desztillálásával készített és érlelt nemes párlat, tipikus boraromával és illattal. 40-42% alkoholtartalmú, és a kereskedelemben többnyire

Brandy elnevezéssel szerepel.

Cseresznyepálinka

Színtelen, tiszta, nemes párlat. Kellemes illata és íze van. Erjesztett cseresznyéből és meggyből készül. A külföldiek közül híres a svájci cseresznyepálinka, amely Kirschwasser néven kerül forgalomba.

Gin

Rozsból készült párlat. Kellemes, édeskés íze és borókára emlékeztető illata van. Néhány évig kőagyag edényekben tárolják, érlelik, minősége ez által alakul ki. Angol eredetű. Sajátságos ízű a holland Genever.

Konyak

Francia eredetű borpárlat. Aranysárga színű, igen kiváló minőségű, rendkívül finom sajátos ízzel és zamattal. Cognac városáról nevezték el (Ny: Franciaország), ahol e pár latokhoz szükséges borokat termelik. A leghíresebb, első osztályú francia konyakok a következők Martéti, Hennessy, Armagnac, Camus, Courvoisier, Calvet, Remy Martin. A konyak feltalálása a XV. századra tehető, Cognac város ostroma idejére. Tekintettel arra, hogy a katonák számára bort nem volt szabad eladni, viszont az új termés igen nagy volt, a helybeli gyógyszerész tanácsára ledesztillálták, és ilyen koncentrált állapotban adták el. Ez az ital csakhamar igen kedvelt lett, gyártása évről-évre nőtt és tökéletesedett, de a bor termelése sem állt meg. A mai napig érvényes az a törvény, amelyben kijelölik azokat a falvakat, amelyekben borpárlat készítésére szabad a bort fölhasználni. Az út a konyak mai minőségének eléréséig igen hosszú volt. A 70 fokos szeszerősség ismételt desztillációval elérhető, amely megjavítja a minőséget, mert közben fokozatosan elillannak a kozmaolajok. A nyert színtelen párlatot nagy tölgyfahordókba teszik. Hosszas tárolása alatt kapja meg a konyak aranysárga színét és finom ízét. 1947-től kezdve tilos a konyakos üvegeken feltüntetni a termék korát, csak a következő jelzéseket engedélyezték:

* 1-3 éves konyak, * * 4-10 éves konyak, * * * 11-15 éves konyak, V.O.: (Very Old) mintegy 20 éves konyak, V.S.O.: (Very Superior Old) kb. 20-25 éves konyak, V.S.O.P. (Very Superior Old Product) legalább 30 éves konyak, X.O.: (Extremely Old) 40-50 éves konyak.

A jelzések nem egységesek és nem kötelezőek. Helyességüket nagyon nehéz ellenőrizni, ezért tilos a konyak korát más módon föltüntetni.

Rum (valódi)

Nemes párlat, amelyet cukornádmelaszból erjesztéssel készítenek. Legalább 50% alkoholt tartalmaz. Leghíresebb a Jamaicai rum és a Bacardi rum, melyet Kubában készítenek.

Szilvapálinka

Nemes párlat, amelyet érett szilva elerjesztésével készítenek. Kellemes szilvaíze van, színe sárgás aranybarna.

Vodka

Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készült termék, színtelen, tiszta, finom, semleges ízű szeszpárlat. Orosz eredetű, főleg a Szovjetunióban és Lengyelországban készítik.

Whisky

Árpamalátából készült párlat. A malátát tőzeggel fűtött kemencében szárítják, amely a whiskyre jellemző füstös mellékízt adja. Aranysárga színű és legalább

43% alkoholt tartalmaz. A valódi whiskyt Skóciában, Angliában és Amerikában gyártják. A leghíresebb skót whiskyk a következők: Black and White, Dewar's White Label, Haig and Haig, Highland Queen, White Horse, Ballantinés, Vat 69, Johnny Walker.

Likőrök

 

A likőrök olyan szeszes italok, amelyekhez gyümölcsleveket, gyümölcspárlatokat, ízesítő, fűszeres növényi kivonatokat, cukrot stb. adnak. Legalább 20% szeszt és 100 ml-enként legalább 18 g cukrot tartalmaznak.

Legértékesebbek a természetes ízesítésű likőrök. Ezek vezető ízét, zamatát természetes anyagok adják. A mesterséges ízesítésű likőrök (ún. kommersz-likőrök) zamatát mesterséges ízesítő anyagok adják.

A természetes ízesítésű különleges likőrök a következő csoportokba sorolhatók gyümölcslikőrök, drog (keserű) likőrök, kávé-, kakaó- és fűszeres likőrök, emulziós likőrök.

A legismertebb különleges likőrök a következők:

Abszint

Zöld színű vagy színtelen likőr. Édeskés, mérsékelten erős ánizsízű, többnyire 60% alkoholt tartalmaz. Zamatképző anyaga az ürömfű, az ánizs és egyéb növényi kivonatok. Minthogy közöttük egészségre káros hatásúak is vannak, az abszint fogyasztása sokhelyütt tilos.

Allasch

Színtelen, nagyon édes likőr, finom, természetes illattal és ízzel, legalább 40 térfogatszázalék alkoholtartalommal. Zamatképző anyaga a köménypárlat.

Altvater

Zöldessárga színű, igen kellemes, kiegyenlített ízű, különleges likőr, melynek ízét 16 különböző drog párlata adja. Szesztartalma legalább 32 térfogatszázalék.

Ananászlikőr

Érett ananász levének erjesztésével és lepárlásával készül, megfelelő mennyiségű cukor hozzáadásával.

Angostura keserű

Dél-amerikai eredetű, sötétbarna színű, keserű ízű, kevéssé édesített likőr, 40-48% alkoholtartalommal. Zamatképző anyaga az Angostura cserje kérgéből és kakaóbabhéjból ered. Önállóan nem használják, hanem csak adalékként báritalokhoz.

Baracklikőr

Aranysárga színű, édes gyümölcslikőr, kifejezett barack jelleggel. Zamatát kajszibarack-kivonat és barackpálinka adja.

Benedictine

Félédes, aranysárga színű likőr, finom mézes mellékízű, mintegy 40% alkoholtartalommal. Recepttúrája évszázadokra nyúlik vissza, az egykori Benedek-rendi kolostorokban készítették Franciaországban.

Bonbonmeggy

Vörösbarna színű, nagyon édes likőr, aromáját borpárlat, meggylé, kakaókivonat és vanília adja.

Cacao shouwa

Sárgásbarna színű, rendkívül édes, kakaóízű likőr. Cukor tartalma 100 ml-ben 60 g. Alkoholtartalma legalább 23 térfogatszázalék.

Chartreuse

Zöld vagy sárga színű, világhírű francia likőr ("a likőrök királynője"). A zöld színű Chartreuse-nek növényi kivonat íze van, a sárga színű Chartreuse fűszeres gyökerekre emlékeztet. 40% alkoholt tartalmaz.

Cherry brandy (Meggylikőr)

Közepesen édes likőr, cseresznye és meggy levének fölhasználásával készül. Mérsékelten keserűmandulára emlékeztető ízű. Alkoholtartalma legalább 25%.

Cointreau

Színtelen, édes, narancsra, citromra és gabonára emlékeztető ízű likőr; 40% alkoholt tartalmaz. A világon az egyik legjobb likőr. A francia Aubers városkából származik.

Créme de café

Színtelen, édes likőr, kávéízzel, mintegy 40% alkoholtartalommal.

Créme de vanille

Színtelen vagy vörös színű, édes likőr, vaníliaízzel, kb. 40% alkoholtartalommal.

Curacao

Színtelen, édes likőr, finom, narancsra, citromra emlékeztető aromával és igen finom kesernyés mellékízzel. Hollandiából származik. Háromféle fajtáját szokás megkülönböztetni: CuraCao fehér, Curacao orange és Curacao triple sec. Utóbbi a legismertebb és legkedveltebb, alkoholtartalma legalább 36 térfogatszázalék.

Csokoládé flip

Kakaóbarna, igen kellemes, kávé-, kakaó- és vaníliaízű likőr. alkoholtartalma legalább 24%.

Diólikőr

Zöldesbarna, kellemes dióaromájú likőr.

Erdőmester

Zöld színű, édes likőr. Zamatképző anyaga a szagos mügében levő kumarin.

Hubertus-likőr

Vörösesbarna színű, kellemesen kesernyés ízű, legalább 40% alkoholtartalmú likőr. Zamatképző anyaga narancshéj és drogok kivonata.

Maraschino

Színtelen, igen kellemes, meggyízű likőr, 35% alkoholtartalommal. Zamatképző anyaga a Jugoszláviában, nagy mennyiségben termő Marasca-meggy.

Mátra-keserű

Sárgásbarna színű, keserű aromájú likőr.

Mecseki

Világos zöldesbarna, igen kellemesen keserű ízű likőr, melynek zamatképző anyagai különböző drogok, fűszerkivonatok párlata és zöld dió kivonata.

Millennium-keserű

35-féle drog kivonatával ízesített, sárgásbarna színű, 38% alkoholt és 220 g/l cukrot tartalmazó, hazai készítésű likőr.

Mokkalikőr

Kávébarna színű, igen édes, 27% alkoholt tartalmazó likőr, mely kávékivonat fölhasználásával készül, vaníliával ízesítve.

Őszibaracklikőr

Sárgászöld színű, 25% alkoholtartalmú likőr, melynek ízét, illatát őszibarack-aroma és szilvapálinka adja.

Tojáslikőr

Tojássárga színű, 22% szesztartalmú emulziós likőr, melynek illatát, zamatát borpárlat és tojássárgája adja.

Unicum

Sárgásbarna színű, kellemesen keserű ízű, 42% szesztartalmú, kevéssé édes likőr, drogok kivonatával, párlatával ízesítik.

Zöldnarancslikőr

Zöldnarancs-kivonattal készített, zöld színű, 38% szesztartalmú likőr.

A báritalok

 

A hagyományos egyszerű italok (tej, bor, sör stb.), illetőleg az egyszerű italkeverékek (tejeskávé, fröccs) népes családja mellett - melyek jelentősebb képviselőit könyvünk első része ismerteti - egyre nagyobb jelentőségre tesznek szert, és egyre közkedveltebbekké válnak az újszerű, túlnyomórészt angolszász eredetű, de most már nálunk is meghonosodott kevert italok, az ún. báritalok ("mixelt italok", "American drinks"). Ilyenek például a legkülönbözőbb "rövid" és "hosszú italok", a koktélok, turmix-italok, fizzek; flipek és egyéb italok, rendkívül sokféle - szinte megszámlálhatatlan - összetételben és külső megjelenési formában.

Italkeverékek készítése és fogyasztása egyébként igen régi eredetű. Ismeretes, hogy főleg az ókorban és a középkorban mennyire elterjedt volt különféle italok keverése és ízesítése, kiegészítése gyógyfüvekkel és a legkülönbözőbb növényi és állati eredetű anyagokkal, illetve ezek kivonataival, főzeteivel, titokzatos receptek szerint, babonás hiedelmek és varázslások kíséretében (pl. szerelmi bájitalok, varázsitalok). A különböző alkoholtartalmú italok, például pálinkafélék és likőrök azonos arányú keveréke ("kevert") tudvalevően ma is széltében-hosszában fogyasztott ital. A régi, hagyományos és az új típusú, modern, kevert italok csak annyiban egyeznek meg egymással, hogy mindkettőt keveréssel készítjük el, és hogy egyaránt fogyasztásra, ivásra szolgálnak.

A modern báritalok készítése és szélesebb körű fogyasztása a nyugati, angolszász országokban, elsősorban az Észak-Amerikai Egyesült Államokban, a húszas és harmincas években kezdődött el, és a második világháború utáni évtizedekben ért el minden várakozást felülmúló, egyre fokozódó méreteket.

Hazánkban - a kezdeti idegenkedés és meg nem értés fokozatos elmaradásával - a legutóbbi néhány évben következett be döntő fordulat a báritalok készítése és fogyasztása terén. Ebben jelentős szerepet játszott az ugrásszerűen megnőtt idegenforgalom, a turizmus és a camping-mozgalom. Ezek segítségével egyrészt sok millió magyar ismerhette és szerethette meg a nyugati országokban ezeket az italféléket, másrészt a hazánkba látogató külföldiek - és ma már a hazai közönség - igényeinek kielégítésére hazánkban is létesültek és működnek modern, esetenként világszínvonalat képviselő italbárok (Drink bar), tejbárok, egyre nagyobb számban.

A báritalok angolszász eredetével magyarázható, hogy nevük és a készítésükhöz szükséges eszközök neve is világszerte - s így nálunk is - általában angol származású.

A báritalok népszerűségének és rohamosan emelkedő elterjedésének okai rendkívül sokfélék. Nyilván elsősorban kell megemlíteni az életviszonyok, az életmód, a munkastílus, a gazdasági és társadalmi élet stb. terén az utóbbi évtizedekben bekövetkezett mélyreható változásokat. Ezek világviszonylatban gyökeresen - szinte forradalmi módon - megváltoztatták a táplálkozási szokásokat és igényeket is. Ez természetesen az italkultúra terén is kifejezésre jut. A mai ember - a hagyományos italok mellett határozottan igényt érez olyan típusú italfélék iránt, mint amilyenek a mixelt italok. Elkészítésük gyors, a pillanatnyi szükséghez igazodik. Összetételük és külső megjelenési formájuk bámulatosan alkalmazkodik a sokféle egyéni ízléshez, az egyén hangulatához, pillanatnyi helyzetéhez és szükségleteihez. A báritalok fő jellegzetessége, hogy üdítő, frissítő, élénkítő hatásúak, akár tartalmaznak alkoholt, akár nem

Bár az előbbiek alkoholtartalma általában viszonylag csekély, de éppen elég ahhoz, hogy fokozza az étvágyat (aperitifek), illetve, hogy serkentse az emésztést (digesztívák, emésztést elősegítő italok). Az alkohol fiziológiai, élettani hatása kellemes közérzetet vált ki, élénkít, csökkenti vagy eloszlatja a fáradságérzetet, serkenti a szellemi tevékenységet, anélkül, hogy - normális, mérsékelt fogyasztás esetén - alkoholmámort és ennek sokféle kellemetlen velejáróját idézné elő. De a báritalok sorában százával találhatók teljesen alkoholmentesek is, tej, gyümölcs, illetve zöldségalapanyagokból készítve. Ezek is kitűnnek frissítő, üdítő hatásukkal, sőt egyikük-másikuk tápérték és vitamintartalom tekintetében sem elhanyagolható jelentőségű. A báritalok népszerűségének egyik fő oka továbbá külső megjelenési formájuk végtelen sokfélesége, tetszetőssége, ami a szem számára is kívánatossá teszi fogyasztásukat, nem is szólva az íny számára nyújtott és kielemezhetetlenül sokféle élvezetről, amit az összetevők sokfélesége, az ízek rendkívüli változatossága, harmonikusan összehangolt és mégis mindig újszerű, pikáns, néha szokatlan és meglepő vagy érdekesen újszerű jellege nyújt. Végül, de nem utolsósorban esik latba, hogy a báritalok elkészítésének, fogyasztásának színhelye - a modern italbár vagy a korszerű tejbár (angolul Milk-bar) - szinte kivétel nélkül a legkorszerűbb építőművészeti igényeknek megfelelően tervezett, berendezett és kivitelezett létesítmény, mely mind egészében, mind részleteiben olyan céllal készült, hogy a vendég sokféle igényét - beleértve az esztétikai igényeket is - maradéktalanul kielégítse. Így a vendég kellemesen és otthonosan érezheti magát. Módja nyílik egy kis pihenésre, felüdülésre, jóleső társasági együttlétre, tíz-húszperces kellemes időzésre. E megállapítások igazát meggyőzően bizonyítja az a tény, hogy nemcsak a fejlett külföldi országokban, de újabban hazánkban is korszerű vendéglátó- ipari létesítmények és a társas élet különböző intézményei el sem képzelhetők korszerű, hangulatos italbár nélkül.

Egyébként ebben az elnevezésben a "bár" szó élesen és alapvetően megkülönböztetendő attól a jelentésétől és fogalmi tartalmától, amellyel a magyar szóhasználatban ezelőtt rendelkezett. Habár az éjszakai szórakozóhelyek jó részében is megtalálható az italbár, ezek forgalma csak elenyésző töredékét képezi a nappali ital- és tejbárokénak, amelyekben reggeltől késő estig mindenki hozzájuthat üdítő, frissítő italokhoz, valamint a szükséges kikapcsolódáshoz, erőgyűjtéshez kultúrált környezetben és formában.

A báritalok készítésének alapelvei

 

A báritalok készítésére általában azok az alapanyagok szolgálnak, amelyeket e könyv első részében részletesebben ismertettünk. A legfontosabb alapanyagok a következőképpen csoportosíthatók:

- párlatok, likőrök, borok, különleges borok,

- gyümölcs- és zöldségfélék frissen, illetve tartósított készítmények (befőttek, levek, velők, szörpök, sűrítmények, kivonatok),

- tej, tejszín, kávé, kakaó, csokoládé,

- tojás,

- cukor, méz,

- ízesítő anyagok, étkezési savak, fűszerek,

- víz, jég, ásványvíz, szódavíz.

Az e csoportokba tartozó több száz anyagot az ízhatás szerint a következő főbb osztályokba sorolhatjuk:

- semleges ízek (pl. tej, dib) vagy ízetlen anyagok (pl. víz),

- savanyú ízek (pl. gyümölcsök),

- édes ízek (cukor, méz),

- keserű ízek (pl. vermut),

- csersavas, fanyar ízek (aloé, vörös bor stb.),

- erős, fűszeres, csípős ízek (gyömbér, bors, paprika stb.),

- hűsítő, frissítő ízek (pl. fodormenta),

- aromatikus, tiszta ízek (pl. vanília),

- gyantás, kámforos ízek (pl. eukaliptusz).

Az italokban fölismerhető sok különböző íz között egyik-másik jobban és erőteljesebben érezhető, szinte "kiugrik". Az ilyen ízt a szakemberek "vezető íznek" nevezik. Emellett a legtöbb italban, illetve anyagban még jól felismerhető kísérő- vagy kiegészítő ízeket is megfigyelhetünk.

Az italok közül egyeseket bármilyen arányban lehet keverni, és így is mindig kellemes ízhatású, harmonizáló italokat készíthetünk. Más italoknak viszont egészen kicsiny mennyisége elrontja, vagy esetleg élvezhetetlenné teszi az összekevert italt. Például triple sec likőr és borpárlat bár milyen arányú keveréke kellemes, harmonikus italt ad. Ezzel szemben például, ha a csokoládélikőrhöz csak csekély mennyiségű fodormenta vagy köményízű likőrt adunk, kellemetlen ízű, sőt esetleg élvezhetetlen italt kapnánk.

Az egyes báritalok keverésekor tehát mindig figyelemmel kell lenni az összekeverendő italfélék, ill. anyagok tulajdonságaira, várható ízhatásaira.

Egyes italkeverékeket azonban csak úgy tudunk összeállítani, hogy egy kissé diszharmonikusak maradnak. Ilyenkor egy kis cukor hozzáadásával "simítjuk" el a hibát. A tojásnak is ilyen szerepe van - egyéb szerepe mellett. A báritalok készítésének "művészete" éppen abban áll, hogy a rendelkezésre álló sok száz anyag megszámlálhatatlan kombinációjából - helyes érzékkel, megfelelő anyag- és áruismerettel, ízléssel, kísérletezgetéssel, nagy gyakorlattal - kiválasszuk a legkedvezőbbeket, amelyek célunkat leginkább megközelítik, a fogyasztó ízlését legjobban eltalálják. Döntő fontosságú természetesen, hogy a hozzávalókat milyen arányban keverjük össze. A mixelés tehát korántsem könnyű feladat, és nem is sikerülhet mindig maradéktalanul.

Az évtizedes gyakorlat során azonban - nemzetközi vonatkozásban is - kialakultak olyan báritaltípusok, amelyek recepttúrája (alapreceptje), elkészítési módja és fölszolgálási formája lényegében mindenütt egyforma vagy legalábbis nagyon hasonló. Ezzel magyarázható, hogy igen sok báritalnak nemzetközileg kialakult a maga előírásos standard összetétele és megjelenési formája. Így például a Martini-koktél összetétele világszerte lényegében azonos, vagyis a vezető íz mindig ürmös és gin.

Főbb italtípusok

 

A nemzetközi gyakorlatban eddig kereken 30 italcsoport, italtípus alakult ki. Ezek közt is azonban számos egymás hoz eléggé közelálló, illetve kevéssé elterjedt típus található. A legfontosabb és legelterjedtebb típusok a következők:

A) Rövid italok: koktélok, flipek, kruszták, aperitifek, digesztívák.

B) Hosszú italok: fizzek, kobblerek, slingek, fixek, tojásos italok (Egg-nogg), limonádék, oranzsádok.

C) Egyéb italok: puncsok, grogok, bólék, jégkrém frappék (ice Cream frappe), milk-shakes, Fancy Drinks (különleges összetételű "fantázia" italok).

A fölsorolt italtípusok alapreceptjeit, illetve az elkészítésükre vonatkozó előírásokat külön fejezetekben ismertetjük. E csoportokban szereplő számos italt alkoholmentes összetételben is el lehet készíteni. A tejbárokban túlnyomórészt ezeket az italokat készítik és fogyasztják. Gyakorlati okokból az alkoholmentes kevert italok receptjeit - tekintet nélkül típusukra (koktél, flip, kobbler stb.) - külön fejezetben ismertetjük.

A báritalok készítéséhez szükséges eszközök

Mérőedények

A báritalok előállítása során a délvidéki borok felszolgálására alkalmazott pohár űrtartalma [50 ml (g)] szolgál mértékegységül. Jóllehet a báritalok készítéséhez használt alapanyagok (likőrök, párlatok, gyümölcslevek, szörpök stb.) fajsúlya között igen nagy különbségek vannak, a bemérés kor erre nincsenek tekintettel, és úgy veszik, mintha fajsúlyuk a vízzel lenne azonos.

Az elterjedten használt mérőedény beosztása vízre (fajsúly=1) készült, tehát 50 g (=50 ml) =1/1="1 pohár", 25 g =1/2=1/2 pohár, 12,5 g =1/4=1/4 pohár, 6,25 g =1/8=1/8 pohár.

A mérőkelyhen bemaratással jelzik az 1/3, 1/5, 1/6 mennyiségeket és ezen kívül a 40 g-os mennyiséget, mert whiskyből ez a mennyiség jelent "1 pohár" whiskyt.

Párlatok és likőrök esetében ez az érték 25 g.

Az európai országok receptjeiben ez a mennyiségi megjelölés a legelterjedtebb.

Az angolszász receptkönyvek általában az angol, illetve az amerikai súly- és térfogat-mértékegységeket használják.

Esetenként használatos még nagyobb, 500 ml-es, illetve 1000 ml-es mérőhenger (menzúra) is folyadékok térfogatának mérésére, megfelelő tizedes beosztással.

A cseppentő üveggel azokat az anyagokat adagolják, amelyekből csak néhány csepp szükséges. A néhány cseppentést kitevő adalék (például angosztúra-keserű) mennyiségének megjelölésére világszerte az angol dash (e.: des) szót használják. Egy dash kb. 1 ml-nyi folyadékmennyiséggel egyenlő. Jelölése receptekben 1 d vagy 1 D.

Poharak

Az adalékokat kézi erővel (kanállal) keverőpohárban vagy mixerben keverik össze. A keverőpohár mintegy három dl űrtartalmú egyenes és vastag falú pohár.

Az italok felszolgálásához használt bárpoharak rendkívül sokfélék és változatosak, tetszetős, művészi formájukkal, csillogó tisztaságukkal az elfogyasztandó italok élvezeti értékét növelik. A kialakult szokásoknak megfelelően a különböző italtípusokat különböző formájú poharakban kell fölszolgálni. A jellegzetesebb pohárformákat itt ismertetjük, a többi italféle felszolgálására használandókat pedig az egyes italok leírása során mutatjuk be.

A koktélpoharak talpas poharak, 25 vagy 50 ml hasznos befogadóképességgel, ami kb. 30, ill. 60 ml összes térfogatot jelent.

A kobblerpohár magas szárú, karcsú kelyhű. Felső kerülete olyan tág, hogy az ital felszínén a díszítésre való gyümölcsöket megfelelően el lehet helyezni.

A flipes poharak díszesek, kehely alakúak, űrtartalmuk kb. 1 dl.

A fizzeket különböző nagyságú, ún. tumblerpoharakban szolgálják föl.

A tojásos italok (Egg-nogg), a tejes, fagylaltos italok stb. felszolgálása szintén tumblerekben előírásos.

Keverő, aprító berendezések, egyéb eszközök

 

Az italbár legfontosabb és legjellegzetesebb felszerelési tárgya az ezüst, esetleg rozsdamentes fém rázópohár, más néven shaker (e.: séker). Többféle nagyságú és típusú rázó poharat használnak. A rázópohár mindig két-két szorosan egymásba illő pohárrészből áll. Mindkettő belülről - a korrózió elleni védelem céljából - vastagon ezüstözött, és így keverés közben az ital semmiféle idegen anyagtól nem szenvedhet ízelváltozást.

Legjobban a beépített szűrőbetét nélküli kétrészes rázópohár vált be. A háromrészes shakert sokan azért nem tartják megfelelőnek, mert nehezebben tartható tisztán, és beépített szűrője egyes italfélék készítésekor eldugulhat!

Az italok keverésének másik fontos eszköze a turmixkeverő. Jó, ha kétféle feltétedénye van. Az egyik a "standard" pohár kereszt alakú, propellerszerűen kialakított éles késekkel, melyeket az egybeépített elektromotor igen nagy fordulatszámmal forgat (3000-7000 fordulat percenként). Így az üvegtartályba töltött darabos anyagot (például gyümölcshús) egy-két perc alatt igen finomra aprítja, és a lével együtt egyneműnek látszó keveréket szolgáltat. A másik feltét a koktéledény. (Ez csak egyes turmix típusokon, pl. a nálunk is kapható NDK gyártmányú gyorskeverőkön van meg.) Ezen nem késrendszer, hanem különlegesen kiképzett keverőkorong, keverő- és vágótárcsa van, amely gyors forgásával örvénylő mozgásba hozza, keveri, homogénezi a betöltött keveréket. A koktéledény egyébként kiválóan alkalmas tejszín fölverésére, majonézek és hasonlók homogénezésére is.

Az italkészítésre használatos, ill. szükséges további eszközök a következők:

Keverőkanál, mixelőkanál (hosszú nyelű, rozsdamentes, bárkanalak, bárszűrő (rozsdamentes, lyukasztott lappal és körben futó spirálissal), egyéb eszközök: citromfacsaró, kis reszelő szerecsendió reszelésére, dugóhúzó, kések, koronadugó nyitó, diótörő, jégaprító, jégcsákány és kisméretű fakalapács jégtömb aprításához, a hozzávaló vászonzacskóval, melybe a jeget aprítás céljából tesszük. A zsákba helyezett jégdarabokat - a zsákot vízszintes vágódeszkára téve - kalapáccsal aprítjuk. Jégdarabok adagolásához csipeszek, fogók stb..

 

 

Hogyan mixelünk jó koktélféléket

 

A recept általában megadja, hogy shakerben, keverőpohárban vagy turmixban kell-e keverni.

Shakerben való rázás esetén először 2-3 tojás nagyságú jégdarabot teszünk bele, és közben előkészítjük az összekeverendő anyagokat, majd a shakerből kiöntjük a jég olvadása folytán keletkezett vizet (ennek elmulasztása az ital káros felhígulását idézné elő). Ezután bemérjük az előírt anyagokat, lezárjuk - célszerű, ha tiszta kendővel körül csavarjuk -, és megkezdjük a rövid, de erőteljes rázást.

A shakert mindkét kezünkkel fogva, vízszintes helyzetben rázzuk, általában 5-20 másodpercig. Rázás közben csak alkarunk mozogjon, testünk szinte nyugalmi helyzetben legyen. Ha egyszerre több adagot (2-4) teszünk a shakerbe, a rázás - a kellő lehűlés érdekében - valamivel tovább tart. Rázás után az italt a bárszűrőn át a felszolgáló pohárba, ill. poharakba töltjük.

Keverőpohárban (mixerben) az anyagokat hosszú nyelű bárkanállal, kellő eréllyel keverjük össze. A szűrés azonos az előzőével.

Turmixoláshoz keverőtárcsás (nem keresztkéses, propelleres), ún. koktéledény használata szükséges. Nagyon jó az NDK-gyártmányú, nálunk is kapható, keverőtárcsás gyorskeverő. Egyébként az előbb leírt módon járunk el.

Rövid italok (Short Drinks)

Aperitifek

Ehhez a csoporthoz olyan italok tartoznak, amelyeket általában víz hozzáadása nélkül, de néha szóda- vagy ivóvízzel elegyítve fogyasztanak, és amelyek étvágygerjesztő hatásúak. Ide tartoznak mindenekelőtt a száraz, délvidéki borok, a vermut-félék, a Sherry- és a Portói-borok, valamint a külföldi, főleg olasz és francia különleges készítmények (pl. Amer-Picon, Dubonnet, Pernod, Campari, Cinzano, Stock vermouth stb.). Ezeket sokszor ivó- vagy szódavízzel elegyítve fogyasztják.

Koktélok

A koktélok a legtipikusabb báritalok. Sok ezer recept ismeretes, és mindig újabbakat találnak ki az állandóan változó ízlésnek és a gyárak által frissen forgalomba hozott likőröknek és szeszes italoknak megfelelően. A koktélok amerikai eredetűek, a cocktail szó kakasfarkat jelent, mivel ezt az italt eredetileg kakasviadalok alkalmával itták a győztes ünneplésére.

A jó koktélok készítéséhez - a jó minőségű alapanyagokon kívül - ötletességre, esztétikai érzékre, valamint íz és aroma iránti érzékre van szükség.

A koktélok három különböző módon készülhetnek:

1. többségüket rázópohárban, shakerben keverjük, 2. keverőpohárban, mixerben is keverhetjük, 3. abban a pohárban keverjük, amelyben az italt fölszolgáljuk.

A rövid koktélok egységes térfogata 5 cl, a hosszú koktéloké 10 cl.

A koktélokat több alcsoportba sorolhatjuk aszerint, hogy milyen céllal fogyasztják. Így megkülönböztetünk étkezés előtt fogyasztandó, étvágyserkentő koktélokat (appetizers), továbbá étkezés után fogyasztandó digesztívákat (digestifs) és kimondottan étkezés utáni italokat (after dinner drinks).

A legnagyobb csoportot az ún. fantázia-koktélok (Fancy Cocktails) képezik. A koktélokat sohasem szolgáljuk föl az étkezések közben, mindig jól hűtötteknek kell lenniük, és nyomban a keverés után fogyasztandók.

 

Néhány tanács az italok fölszolgálásához

Az italok hőmérséklete

Minden italnak megvan a maga legkedvezőbb fogyasztási hőmérséklete, amely természetesen az ital fajtájától függ. Az egyes italok optimális fogyasztási hőmérséklete a következő:

Ásványvíz                                 10 C

Csemegebor és vermut          10-12 C

Limonádé                               8-10 C

Pezsgő                                      6- 8 C

Világos sör                                 8-10 C

Szeszes ital, párlat                   10-12 C

Barna sör                                10-12 C

Növényi likőr                            10-12 C

Fehérbor                                 10-12 C

Édes és keserű likőr                  16-18 C

Vörös bor                                16-18 C

A fölszolgált ital általában ne legyen 10 C foknál hidegebb, különben csökken élvezeti értéke, és veszélyezteti egészségünket is, mert torokbántalmakat, rekedtséget okozhat. A nagyon lehűtött italok mellé adjunk szalmaszálat, segítségével mérsékelhetjük az ital alacsony hőmérsékletének hatását, Esetleg az italt szánkban is fölmelegíthetjük úgy, hogy kis kortyokban isszuk. A forró italok ivásakor is gondolnunk kell arra, hogy ne károsítsák egészségünket, pl. a száj megégetésével. A forró italokat legfeljebb 40--45 C fokon szolgáljuk föl, mert csak így teljesítik azt a szerepüket, hogy fölmelegítsék szervezetünket. A testet nagyobb párolgásra, verejtékezésre serkentik, s így bizonyos mértékben hűtenek is. Az a nézet azonban, mely szerint a meleg italok a legalkalmasabbak a szervezet lehűtésére, nem helytálló. A hőmérséklet kiegyenlítésére legmegfelelőbbek a mérsékelten hűtött italok.

A poharak megválasztásáról

 

A fölszolgált italok értékének emelésére és a felszolgálás kultúráltsága érdekében minden egyes italféléhez a megfelelő poharat válasszuk. Miként az előzőekben ismertettük, minden italféleségnek, ill. italcsoportnak megvan a maga többé-kevésbé kialakult pohártípusa, melyben a bizonyos ital fölszolgálása a legtetszetősebb.

A bort különböző alakú talpas poharakban szolgáljuk föl. Ezek vékony falú, átlátszó üvegekből készülnek. Könnyű borokhoz vékonyabb falú, nehezebb borokhoz vastagabb falú poharakat, míg a pezsgőhöz pezsgőspoharakat, a csemegeborokhoz pedig kisebb térfogatú poharakat használunk.

A koktélok és egyéb báritalok minden csoportjának megvan a saját pohártípusa.

Ezeket a megfelelő helyeken ismertettük. A szeszes italok és likőrök poharai kisebb térfogatúak.

A közétkeztetésből és a háztartásokból egyaránt föltétlenül ki kell zárni a vastag falú, ún. mustárospoharakat. Ezek nem italok fölszolgálására valók.

Igenis adni kell a megfelelő poharak kiválasztására, így érvényesülnek csak igazán az italok valódi értékei.